Süteményeskönyv: 800 recept 9635009690, 9789635009695

Table of contents :
Kelt tészták
Zsírban sült tészták
Rétestészták
Hajtogatott leveles vajastészták
Hájas tészták
Piskóták
Torták
Kavart tészták
Omlós tészták vagy linzerek
Élesztős omlós tészták
Aprósütemények
Szalalkális tészták
Mézestészták
Burgonyás tészták
Palacsinták
Felfújtak és pudingok
Morzsák
Vegyes édességek
Édes mártások, sodók
Fagylaltok
Sütemények cukor nélkül
Tárgymutató

Citation preview

SÜTEMÉNYESKÖNYV Péter Jánosné gyűjtése 800 recept

Budapest, 1990

Lektorálta: Pelle Józsefné Illusztrálta: Keleti Mária

5. kiadás ISBN 963 500 969 0 © Péter Jánosné, 1987

Tartalomjegyzék Előszó . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Bevezető . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Kelt tészták . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Zsírban sült tészták . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Rétestészták . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Hajtogatott leveles vajastészták . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Hájas tészták . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Piskóták . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Torták . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83

Tortabevonatok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113

Kavart tészták . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 Omlós tészták vagy linzerek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137 Élesztős omlós tészták . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167 Aprósütemények . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177

Sós aprósütemények . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179



Édes aprósütemények . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193

Szalalkális tészták . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211 Mézestészták . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217 Burgonyás tészták . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231 Palacsinták . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239 Felfújtak és pudingok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245 Morzsák . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 263 Vegyes édességek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267 Édes mártások, sodók . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279 Fagylaltok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 283 Sütemények cukor nélkül . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287 Tárgymutató. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 299

Előszó Nagy választékból könnyebb választani! A szerző olyan sok és sokféle tészta — sütemény — édesség — csemege receptjét gyűjtötte csokorba e könyvben, hogy mindenki megtalálhatja a kedvére valót. A korszerű táplálkozás irányelvei szerint tanácsos csökkenteni a túlzott édesség- (szénhidrát-) fogyasztást, a hangsúly azonban a mennyiségen van. Az utolsó fogásként — és nem éhségcsilla­ pításra — elfogyasztott sütemények, csemegék fokozzák a gaszt­ ronómiai élvezetet, emelik az ünnepi menük fényét és teljeseb­bé teszik étrendünket. A családi összejövetelek, vendégeskedések, baráti találkozá­ sok elképzelhetetlenek sütemények, csemegék nélkül — gyer­ mekes családokban pedig fokozott igény van ezekre. A Süteményeskönyv minden alkalomra alkalmas recepteket közöl, amelyek közül gyakorlott és kezdő háziasszony egyaránt kiválaszthatja az ízlésének és lehetőségeinek legmegfelelőbbet. Az idősebb korosztály a könyvben olyan sütemények leírását is megtalálhatja, amelyeknek talán csak a nevére és ízére em­lékszik, de a készítés módja már régen feledésbe merült. A fia­talok pedig megtanulhatják, hogyan készítsenek olyan finom­ ságokat, amelyeket csak a nagymamánál ettek… A szerző alapos munkát végzett ezeknek a recepteknek össze­ gyűjtésével és közreadásával. Pelle Józsefné

Bevezető A mai háziasszony sok mindent megtalál a boltokban; egyéni ízeket azonban csak otthon lehet előállítani. És nemcsak taka­ rékosságból, de a család kívánságára, örömére is megéri, ha fi­ nomságokat sütünk. Ma, amikor sokat beszélünk az egészséges táplálkozásról, nem felesleges ismerni a sütemények elkészítési módját. Könyvem­ ben szerepelnek könnyen elkészíthető olcsó sütemények, de drágább és nagyobb gyakorlatot igénylők is. A drágább receptek háziasszonyi tapasztalattal, olcsóbb anyagok használatával egy­ szerűsíthetők (pl. a mogyorót, mandulát dióval helyettesíthet­jük, a dió egy részét búzacsírával). Egyre több olyan élelmiszeripari termék kerül forgalomba, amelyek használata egészséges, változatossá teszi étkezésünket. Ezeket süteményeinkben is felhasználhatjuk. Pl. a mézes süte­ ményeket a régi háziasszonyok barna lisztből (az ún. kenyér­ lisztből) sütötték, ma a liszthez étkezési korpát keverve megfe­ lelő barna lisztet kapunk, s ennek élettani hatása jóval kedve­ zőbb, mint a fehér liszté. Régi süteményleírások is találhatók e receptek között, ame­ lyek nagyanyáink ízeit varázsolják asztalunkra. Ezekkel is ér­ demes bíbelődni, mert változatosságot jelentenek étrendünkben. Remélem, minden olvasó megtalálja ebben a gyűjteményben, ami ízlésének a legjobban megfelel. Jó étvágyat! Péter Jánosné

Kelt tészták

A kelt tészták olcsók és kiadósak, de időigényesek. Többféle sü­temény készíthető belőlük. Elkészítésüknél ügyelni kell arra, hogy meleg konyhában dolgozzunk, és a felhasználásra szánt liszt ne legyen hideg. Először felfuttatjuk az élesztőt, vagyis a meglangyosított tej­ben, kevés cukor hozzáadásával, feloldjuk az élesztőt. Amikor a tej felszínére jön az élesztő, hozzákeverjük a többi alkotórészt: az olvasztott vajat vagy margarint, tojást, lisztet. Galuska ke­ménységű tésztát készítsünk. Minden sütésnél fontos, hogy a tésztát jól kidolgozzuk; a kelt tészta különösen meghálálja a fáradságot. Fakanállal vagy ro­bot­géppel addig kavarjuk, verjük, míg hólyagok képződnek a tész­tában. Ezután meglisztezzük a tetejét, és konyharuhával le­­takarjuk. Addig kelesszük, amíg a tészta tömege a duplájára nő.

Fonott foszlós kalács: 50 dkg lisztbe belekeverünk langyos tejjel megkelesztett 2 dkg élesztőt, késhegynyi sót, 1 egész tojást és egynek a sárgáját, valamint — 4-5 kávéskanál cukorral elke­vert — langyos tejet (kb. 2,5-3 dl), hogy jó gyenge tésztát kap­junk. Jól kidolgozzuk, míg szép sima lesz és hólyagokat vet. Ekkor részletekben lassanként beleöntünk 5 dkg olvasztott lan­gyos vajat (ettől lesz foszlós a kalács), és újból simára dolgozzuk. Tetejét kissé meglisztezzük, és meleg helyen lassan megkeleszt­jük. (Jól meg kell keleszteni, mert különben megreped.) Belisz­tezett deszkán annyi részre osztjuk, ahány ágból fonni akarjuk. Fonás közben az ágakat megcsavarjuk, majd zsírral kikent tep­siben újra megkelesztjük. Felvert tojással megkenve lassú tűzön pirosra sütjük. Fahéjas és csokoládés kalács: Az előző recept szerint elkészí­tett kalácstésztát három részre osztjuk. Egyik részbe belegyú­runk 1-2

13    

kávéskanál fahéjas cukrot. Összefonjuk úgy, hogy a fa­héjas ág mindig középen legyen. Felvert tojással megkenve süt­jük. Ugyanígy készítjük a csokoládés kalácsot is, azzal a különb­séggel, hogy a fahéjas cukor helyett reszelt csokoládét, vagy csokoládéport használunk. Orosz húsvéti kalács: 1 kg lisztet összekeverünk 5 dl tejjel és 5 dkg élesztővel. Ha megkelt, beleteszünk 2 egész tojást, 3-nak a sárgáját, 20 dkg olvasztott vajat és egy kevés sót, 10 dkg ma­ zsolát, 10 dkg cukrot, 1 evőkanál rumot, 5 dkg mandulát. Jól ki­dolgozva másfél-két óráig kelni hagyjuk. Azután megfonjuk, to­ jással megkenjük, cukorral, mandulával meghintjük, és kizsíro­ zott tepsiben szép sárgásbarnára sütjük. Apró fonott kalács (briós): 3 dl tejben felolvasztunk 8 dkg margarint, és feloldunk 8 dkg cukrot. Hűlni hagyjuk, majd hoz­záadunk 4 dkg élesztőt, amit hagyunk felfutni. Ezután belera­kunk 2 tojássárgáját, 1 csapott kávéskanál sót, fél csomag ma­zsolát, és végül 60 dkg lisztet. Jól kidolgozzuk — ebből kemé­nyebb tésztát kapunk, mint az eddigi kelt tésztákból. Kb. 30 percig langyos helyen kelni hagyjuk, majd ismét átdagasztjuk, és még 30 percig pihentetjük. A megkelt tésztát 24 részre osztjuk. Az egyes darabokat 30 cm hosszúra és ujjnyi vastagságúra nyújtjuk, henger alakúra sodorjuk. Kettesével összecsavarjuk, és a tészta két végét a fo­nottas felső végéhez visszahajtjuk, a végeket aládugjuk. Így kis fonottasokat kapunk. Tojással megkenjük, és 30 percig ismét kelni hagyjuk. Kávéhoz, tejhez, teához finom és kiadós reggeli tészta. Ízesbukta: 3 dl tejből, 3 tojássárgájából, 6 dkg margarinból, vajból vagy zsírból, 5 dkg cukorból, kevés sóból, 3 dkg élesztőből és 50 dkg lisztből kelt tésztát készítünk. A megkelt tésztát lisz-

14    

tezett nyújtótáblára öntjük, jól meglisz­tezzük és 1 cm vastagra nyújtjuk. A kinyújtott tésztát 8-10 cm-es négyszögekre vágjuk, közepüket gyümölcsízzel megken­jük, majd összegöngyöljük. Kizsírozott tepsibe egymás mellé helyezzük, a tetejüket vajjal vagy margarinnal megkenjük, és még 30 percig kelesztjük. Közepesen forró sütőben sütjük. Fi­nom és olcsó sütemény. Ha 20-25 dkg főtt, áttört burgonyát teszünk ehhez az adag­hoz, a bukta másnap is friss marad. Kelt pite: Hígabb kelt tésztát készítünk a következő anyagok­ ból: 5 dl tejből, 2 dkg élesztőből, 1 evőkanál cukorból, 2 egész tojásból, 4 dkg margarinból vagy zsírból és egy fél citrom reszelt héjából, végül 40 dkg lisztből. Jól kidolgozzuk. A tészta galuska­ tészta keménységű legyen. Kizsírozott tepsibe öntjük és langyos helyen 45 percig kelesztjük. Tetejét megszórjuk dióval. 30 per­ cen át egyenletesen meleg sütőben sütjük. Ha megsült, várjuk meg, míg langyos lesz! Akkor kockára vágjuk, vaníliás cukorral megszórjuk. Tartalmasabb leves után egyszerű, olcsó tészta. Túrós lepény sósan: 50 dkg lisztből, 2 dkg élesztőből, 3 dl tej­ből, 1 dkg sóval kelt tésztát készítünk. Tepsibe tesszük, s ha megkelt, a következő tölteléket kenjük rá: 50 dkg túrót összekeverünk 2 pohár tejföllel, 2 egész tojással, 10 dkg főtt, áttört burgonyával, és kevés sóval. Egyenletesen a tésztára simítjuk. Tetejét 1 kávéskanál köménymaggal és 6 dkg füstölt, igen apró kockára vágott szalonnával beszórjuk. Forró sütőben megsütjük. Juhsajtos lepény: 3 dl tejből, 3 dkg élesztőből, 1 egész tojás­ból, fél dkg sóból, 6 dkg zsírból, vagy margarinból és 50 dkg lisztből kelt tésztát készítünk. Jól kidolgozzuk, langyos helyen legalább 1 órát kelesztjük. Ezután ujjnyi vastagra kinyújtjuk, kizsírozott tepsibe tesszük. 50 dkg juhsajtot húsdarálón ledarálunk, 4 dl tejfölt, 4 to­jást, 10 dkg lisztet és 1 kávéskanál köménymagot, ízlés

15    

szerint sót adunk hozzá. Rákenjük a tésztára, és forró sütőben megsütjük. Aranygaluska: 50 dkg lisztből, 3 dl tejből, 8 dkg cukorból, 3 dkg élesztőből, 3 tojássárgájából, 8 dkg vajból kevés sóval, re­szelt citromhéjjal kelt tésztát készítünk. Ha megkelt, lisztezett nyújtódeszkára öntjük, ujjnyi vastag­ságúra nyújtjuk, majd lisztbe mártott dió nagyságú pogácsa­szaggatóval kiszaggatjuk. A tésztadarabkákat egyenként lan­gyos vajba mártjuk, és kuglófsütőbe vagy mély tepsibe szorosan egymás mellé helyezzük. Darált diót, törött fahéjat, kristálycuk­rot és mazsolát összekeverünk, ezzel minden sort meghintünk. Ezután langyos helyen 35-40 percig lassan kelesztjük, majd kö­zepesen meleg sütőben világospirosra sütjük. A sütő melege egyenletes legyen. Abban az esetben, ha a sütő a tészta tetejét megbarnítaná és a tészta belül még nyers lenne (ezt tésztába szúrt hurkapálcikával vagy villával próbálhatjuk ki), fóliával ta­karjuk le, és lassú tűznél süssük tovább. Ha a tészta teljesen megsült, könnyen elválik a tepsi oldalától. Borvagy vaníliasodóval adjuk az asztalra. Darázsfészek: 2 dkg élesztőt 2,5 dl tejben 4 dkg cukorral fel­ futtatunk, majd hozzáadunk 2 tojássárgáját, 15 dkg margarint, egy csipet sót és 40 dkg lisztet. Jól kidolgozzuk, majd 45 percig langyos helyen kelesztjük. Kelés után kilisztezett nyújtódesz­kára borítjuk a tésztát, és 1 cm vastagra, téglalap alakúra nyújt­juk. 10 dkg vajat vagy margarint 14 dkg cukorral habosra keve­rünk, és a kinyújtott tésztára kenjük, 10 dkg durvára tört dióval megszórjuk, és feltekerjük, mint a bejglit. Majd 3 cm széles da­rabokra vágjuk és kivajazott lábosba állítjuk, egymástól 2 cm távolságra. Ezután 30 percig még kelesztjük, majd közepesen meleg sütőben sütjük. Közben 5 dkg cukrot 1 dl tejben felol­dunk, hozzáteszünk 1 csomag vaníliás cukrot, s ezzel meglo­csoljuk. Ezután még 15 percig sütjük. Ha elkészült, süteményes­tálra borítjuk; vaníliasodót adhatunk mellé.

16    

Mákosguba, bobajka (karácsonyi tészta): Jó élesztős kalács­ tésztát készítünk, s ebből krumplinudli módjára apró hengerké­ ket sodrunk, amelyeket lisztben megforgatunk. Kenetlen tepsi­ben megsütjük, rózsaszínűre szárítjuk, majd forró vízzel lefor­rázzuk. Ügyeljünk, hogy a tészta — bár megpuhul — szét ne menjen. Leszűrve róla a vizet, kevés forró zsírba tesszük, majd mézzel és tejjel megfőtt mákkal összekeverjük. Kapros-túrós lepény: 2 dl tejből, 1 dkg élesztőből, 1 tojásból, 5 dkg zsírból, 25 dkg lisztből, kevés sóból kelt tésztát készítünk. Jól kidolgozzuk. Lágy tésztát kapunk, ezt megkelesztjük, ujjnyi vastagra nyújtjuk és kizsírozott tepsibe tesszük. €€ Töltelék: 40 dkg túrót 3 kanál cukorral, 2 tojássárgájával, 1 evőkanál búzadarával, 1 kávéskanál apróra vágott kaporral jól összekeverünk. Óvatosan, hogy össze ne törjön, hozzáadjuk a tojások felvert habját. A tölteléket a tésztára kenjük, és lassú tűzön sütjük. Mielőtt végleg kivesszük a sütőből, 1 evőkanál tejföl, 1 evőkanál cukor, 1 tojássárgája keverékével megkenjük, majd 2-3 percre visszatesszük a sütőbe, így a tészta teteje szép piros lesz. A tölteléket készíthetjük cukor nélkül, sóval. Kapor nélkül egyszerű túrós lepényt kapunk. Toast: 50 dkg liszt negyedrészéből 3 dkg élesztővel kovászt ké­ szítünk. Ha megkelt, beleteszünk 2-3 tojássárgáját, 1-2 dkg cuk­ rot, 6 dkg vajat, kevés sót és a többi lisztet. Annyi tejet keve­rünk bele, hogy a rétestésztánál valamivel keményebb legyen. Letakarjuk, és 30 percig meleg helyen pihentetjük. Két hosszú­kás alakú cipót formálunk belőle. Újra pihentetjük, és ha meg­keltek, megsütjük őket. Másnap vékony szeletekre vágjuk, for­ró vajban megpirítjuk és megsózva forrón tálaljuk. Sós kifli és stangli: 1 kg lisztből, 4 dkg — kevés tejjel, liszttel és cukorral megkelesztett — élesztőből, 1 evőkanál zsírból vagy vajból, 4 evőkanál cukorból, kevés sóból tésztát gyúrunk annyi tejjel,

17    

hogy keményebb kalácstésztaszerű legyen. Jól megda­gasztjuk, 6 cipót formálunk belőle és kelni hagyjuk másfél-két óráig. Azután kinyújtjuk, 10 cm széles csíkokat vágunk belőle, amit háromszögletűre szeletelünk és kiflikké csavarjuk fel vagy stanglikat készítünk belőle, tojással megkenjük, sóval, kömény­maggal meghintjük, majd forró sütőben hirtelen sütjük. Sajtos-sós stangli (sör mellé): 4 dkg élesztőből, 4 kávéskanál cu­ korból kevés tejjel kovászt készítünk. Ha megkelt, beledagaszt­ juk 1 kg lisztből, 5 dkg vajból, kevés sóból és tejből készült tész­ tába, amibe 12-15 dkg reszelt sajtot is keverünk. Jól kidolgoz­zuk. Tejet annyit adjunk hozzá, hogy kalácstészta keménységű legyen. 6 cipót formálunk belőle, és másfél-két óráig pihentet­jük. Ha szépen megkeltek, 2 cm vastagra nyújtjuk, és 14-15 cm hosszú, 2-3 cm széles lapos rudakat vágunk belőlük. Tojással megkenjük, nedves sóval meghintjük és erős tűznél megsütjük. Pozsonyi kétszersült: 1 kg liszthez 4 dkg élesztőt, 4 tojást, 10 dkg vajat, 10 dkg cukrot és kb. 4 dl tejet teszünk. Ebből a mas�szából kemény tésztát csinálunk. Amikor szép simára dagasztottuk, hosszú hurka alakokat formálunk belőle, és meglisztezett gyúró­deszkára tesszük. Itt 6 részre vágjuk, és azokat is hurka alakúra formáljuk. Vajjal kikent tepsiben kelni hagyjuk, majd forró sü­tőben megsütjük. Ha megsültek, hosszában mindegyiket ketté­ vágjuk és lapos oldalukkal lefelé fordítva ismét tepsibe rakjuk, a tetejüket megkenjük tojásfehérjével, és durvára vágott man­ dulával meghintve újra sütjük, amíg a mandula szépen meg­pirul. Húsvéti kenyér: 1 kg lisztet tálba teszünk, a közepébe — kis mé­ lyedésbe — beleöntünk 5 dkg tejben megfuttatott élesztőt. Be­ lekeverünk egy kevés lisztet és meleg helyre téve megkeleszt­ jük. Ezután hozzávegyítünk 3 db elhabart és 2,5 dl langyos tej­jel felöntött tojást, csipet sót, 10 dkg cukrot, 10 dkg vajat, 5 dkg hámozott, őrölt mandulát, 1 citrom reszelt héját, 10 dkg mazso­

18    

lát. A tésztát jól kidolgozzuk. Újra kelesztjük, majd hosszúkás cipót formálunk belőle, és liszttel meghintett tepsiben ismét kel­ni hagyjuk. Tojással megkenjük, és forró sütőben megsütjük. Szász stollni: 50 dkg lisztből, 2 dkg élesztőből, 3 tojássárgájából, 7 dkg cukorból, ízlés szerinti mennyiségű fahéjból, reszelt cit­ romhéjból, szerecsendióból, csipet sóból és 3 dl tejfölből vagy tejszínből tésztát készítünk, amelybe lassanként beleöntünk 20 dkg olvasztott vajat. Végül 10 dkg mazsolát és 5 dkg hámozott, őrölt mandulát keverünk bele. Ha jól kidolgoztuk, letakarjuk és langyos helyen megkelesztjük, majd lisztes deszkára borít­va hos�szú, csúcsos végű cipó alakokat formálunk belőle. Kikent, meglisztezett tepsire tesszük és ujjunkkal hosszában egy mé­lyedést nyomunk bele, ezután letakarjuk és újra megkelesztjük. Vajjal megkenjük, és 30 percig sütjük közepesen meleg sütő­ben. Ha kivettük a sütőből, újra megkenjük vajjal. Mazsolás stollni: 25 dkg lisztből 5 dkg élesztővel és kevés langyos cukros tejjel kovászt készítünk. Ha megkelt, hozzáteszünk 25 dkg margarint, 10 dkg cukrot, kevés sót, 1 citrom reszelt héját, 75 dkg lisztet és annyi tejet, hogy ne legyen nagyon kemény a tészta. Simára gyúrjuk, és belekeverünk 5 dkg mazsolát, 5 dkg hámozott, vagdalt mandulát. A tésztát 30 percig pihentetjük, majd hosszúkás kalács formára fonjuk és nem túl forró sütőben megsütjük. Sütés után olvasztott vajjal kenjük és porcukorral hintjük meg. Savarin I. (francia kalács): 25 dkg lisztből, 2 dkg élesztőből és langyos tejből vékony krémszerű kovászt készítünk. Amíg a kovász megkel, 15 dkg vajat, 10 dkg cukrot és 2 tojássárgáját kevés sóval jól elkeverünk, 25 dkg lisztet, kevés citromhéjat, 3-4 dkg mazsolát vegyítünk bele, majd a közben megkelt ko­vásszal együtt jól kidolgozzuk, mint a fánktésztát, és vajjal ki­kent, kilisztezett tepsibe töltjük. Ha megkelt, jó meleg sütőben kisütjük. Sütés után a közben rummal összekevert porcukrot a tésztára simítjuk. Pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk.

19    

Savarin II.: 50 dkg liszt negyedrészéből 2 dkg élesztővel és kevés tejjel kovászt készítünk. Ha ez megkelt, összekeverjük a többi liszttel. Egy dl meleg tej és 2 tojás segítségével tésztát gyú­runk belőle. Addig dagasztjuk, míg egészen sima lesz. Ekkor, folytonos dagasztás közben, újra hozzávegyítünk 1 tojást, majd 25 dkg margarint vagy vajat, késhegynyi sót, 1 evőkanál por­cukrot. Folytatjuk a dagasztást és még 3 tojást dolgozunk bele (egyenként), végül pedig 6 dkg apróra vágott narancshéjat. A tésztát vajjal kikent, 5 dkg hámozott, apróra vágott mandulá­val (vagy dióval) meghintett tepsibe öntjük, megkelesztjük, és forró sütőben megsütjük. Ánizzsal ízesített sziruppal megöntöz­zük. Kihűlés után szeleteljük. Kuglóf I.: 20 dkg habosra kevert vajhoz egyenként 5 egész tojást és minden tojás után egy csapott evőkanál lisztet teszünk. 2 dl tejben 3 dkg élesztőt megkelesztünk és a vajhoz keverjük. Még 30 dkg lisztet, 5 dkg mazsolát, kevés sót, 1-2 evőkanál cukrot, fél citrom reszelt héját adunk hozzá. Formába öntjük, 1 órát ke­ lesztjük. A kikent, kilisztezett formát csak egyharmadáig tölt­sük meg, hagyjunk helyet a kelésnek. Előmelegített sütőbe te­gyük, de közepes lángon a sütőtől függően 35-40 percig süssük. Kuglóf II.: 10 dkg vajat 10 dkg cukorral és 3 tojássárgájával ha­ bosra keverünk, 2 dkg élesztőt fél dl tejben felfuttatunk. Adunk hozzá 5 dkg mazsolát, citromhéjat, vaníliás cukrot, csipetnyi sót és még 2 dl tejet. Ezután 40 dkg liszttel összekeverjük, majd ki­ zsírozott kuglófsütőbe öntjük. 50 percig langyos helyen keleszt­ jük és 30 percig egyenletes meleg sütőben sütjük. Sütés után deszkára borítjuk, és bőségesen megszórjuk vaníliás cukorral, vagy olvasztott csokoládéval vonjuk be. Kuglóf III.: 15 dkg habosra kavart vajba belehabarunk egyen­ként 6 tojássárgáját, és minden sárgájához egy kevés cukrot úgy, hogy az egész mennyiség egy púpozott evőkanálnyi legyen. Azután be-

20    

leteszünk 3 dkg — egész kevés tejben felfuttatott — élesztőt és végül 30 dkg lisztet és a tojások kemény habját. Mindezeket egészen lassan, részletekben és folyton kavargatva. A kuglófformát kikenjük vajjal, meghintjük mandulával és morzsával, majd beletesszük a tésztát. Lassú tűznél sütjük. Budai kuglóf: 10 dkg vajat habosra kavarunk 5 dkg cukorral. Be­ leteszünk egyenként 3 tojássárgáját, hozzáadunk egy csipet sót, 3 dkg — kevés tejben felfuttatott — élesztőt, 30 dkg lisztet, pár szem mazsolát és 2 dl tejet, valamint a tojások felvert habját. Kikent, kilisztezett formába öntjük a tészta felét. A maradék mas�szához 1 evőkanál kakaót keverünk, és a sárga tésztára bo­rítjuk. 1 óra hosszáig kelesztjük, majd megsütjük. Kakaós kuglóf: 2 dkg élesztőt, 2 kávéskanál cukorral 3 dl tejben felfuttatunk. 45 dkg lisztet, sót, 5 dkg porcukrot, 1 csomag vaní­liás cukrot, 3 tojássárgáját, 10 dkg olvasztott vajat keverünk hozzá. Jól kidolgozzuk, és megkelesztjük. Lisztezett gyúródesz­ kán kinyújtjuk, olvasztott vajjal meglocsoljuk, meghintjük 5 dkg kakaóval és 10 dkg mazsolával, majd összecsavarjuk. Kikent kuglófsütőbe tesszük, kissé ismét megkelesztjük, és előmelegí­tett sütőben megsütjük. Sütés után a tetejét porcukorral meg­hintjük. Grazi kuglóf: 20 dkg vajat 10 dkg porcukorral habosra kavarunk, 1 egész tojást és 3 tojássárgáját keverünk bele. 2 dkg élesztőt 1,5 dl tejben felfuttatunk, és a tojásos vajhoz keverjük. Kevés sót, reszelt citromhéjat, 10 dkg mazsolát és 40 dkg lisztet adunk hozzá, majd a tojások keményre vert habját. A tésztát formába öntjük, megkelesztjük, és a szokásos módon megsütjük. Lipcsei kuglóf: 20 dkg vajat habosra kavarunk, majd egymás után belevegyítünk 4 tojássárgáját, 10 dkg porcukrot, egy csipet törött szerecsendiót, néhány evőkanál tejszínt (amelyben előző­leg feloldottunk 2 dkg élesztőt), késhegynyi sót, 35 dkg lisztet, 5 dkg

21    

darált mandulát, 1 citrom reszelt héját és 4 tojás kemény­re vert fehérjét. Vajjal kikent, liszttel meghintett kuglófformá­ba töltjük, lassan sütjük, ha kész, rögtön deszkára borítjuk. Rácpite: 40 dkg lisztből 4 tojássárgájával, 10 dkg vajjal, 2 dkg élesztővel, kis sóval, 2 evőkanál cukorral és szükség szerinti men�nyiségű tejjel sűrű piskótaszerű tésztát kavarunk. Kikent tepsibe tesszük és megkelesztjük. Amikor megkelt, megkenjük lekvárral, meghintjük 15 dkg darált dióval, és rátesszük a 4 to­jás habbá vert és 20 dkg cukorral elkevert fehérjét. Lassú tűz­nél sütjük. Húsvéti kalács: 5 dkg élesztőből 10 dkg liszttel, 5 kávéskanál cukorral és langyos tejjel kovászt készítünk, és fél óráig keleszt­ jük. 6 dkg porcukrot 5 tojássárgájával habosra kavarunk, bele­ keverünk 20 dkg lisztet, ízlés szerint reszelt citromhéjat, 1-2 evőkanálnyi rumot, és végül hozzáadjuk a jól megkelt kovászt is. Kidolgozzuk, és meleg helyen 1 óra hosszat kelesztjük. Ezután újra habosra kavarunk 5 tojássárgáját 10 dkg vajjal és 5 dkg cukorral, hozzávegyítünk 40 dkg lisztet, a megkelt tész­tával együtt jól kidolgozzuk, miközben csipet sót és — ha kell — kevés langyos tejet is adunk hozzá. Meglehetősen kemény legyen a tészta. Most újra 1 óra hosszáig kelesztjük, majd meg­lisztezett gyúródeszkára borítva kerek cipókat formálunk belőle, ezeket kerek fehér kartonlapokra téve helyezzük a tepsibe. A cipókat megkenjük vajjal, és újra 1 óra hosszáig kelesztjük. Közben kétszer jól megkenjük tojással. Végül az egyik oldalu­kon éles késsel mélyen bevágjuk, és közepes tűznél barnapiros­ra sütjük. Kürtőskalács (erdélyi lakodalmas sütemény): Ezt a rendkívül kedvelt tésztát megfelelő eszközökkel, parázs fölött süthetjük. Sok helyen van szabad sütési lehetőség, ahol nemcsak húst, ha­ nem a kürtőskalácsot is elkészíthetjük. A kürtőskalácssütő egy kb. 10 cm átmérőjű és 35 cm hosszú fahenger, amelynek köze­pén áthalad egy vékony vasrúd, egyik végén egy 10 cm hosszú 22 tá-

22    

masztó-, a másikon egy 60 cm hosszú forgatóvas van. A tűz két szélére téglákat állítunk, ezekre helyezzük a forgatóvasat. Hozzávalók: 1 kg liszt, 1 egész tojás és 3 tojássárgája, 5 evő­kanál porcukor, 10 dkg vaj, 3 dkg élesztő, 8 dl tej, pici só. Be­szóráshoz 15 dkg cukor, 10 dkg vágott dió, kenéshez 15 dkg vaj. Az anyagokból nagyon jól kidolgozott kelt tésztát készítünk, a megszokottnál keményebbet. Ruhával letakarva 1 óráig keleszt­ jük. Ezalatt faparázzsal ellátjuk a tűzhelyet. A sütőfát bevajaz­ zuk, és a szórásra való cukrot, diót előkészítjük. A tésztából kb. 15 dkg-os adagot kiveszünk, lisztezett deszkán ujjnyi széles hengert sodrunk belőle, és megszakítás nélkül, csigavonalban, hézagosan a fára csavarjuk. Ujjunkkal lelapítjuk, és a sütőfát parázs fölé két téglára helyezve, állandó forgatás mellett nem túl gyorsan sütjük a tésztát. Ha már egyenletesen pirulni kezd, kenőtollal olvasztott vajat kenegetünk rá, és tea­szűrőn keresztül porcukorral mindegyik oldalát beszórjuk. A cukor a további sütés folyamán megpirul és a tészta szép kara­mellbevonatot kap. A sütési idő kb. 10-15 perc. Ha a közepe erősen pirul, a parazsat a szélek felé húzzuk. Amikor már egyenletes világosbarnára sült, a sütőfát függőlegesen tartjuk, és deszkára lerázzuk a tésztát. Egyenesen álló kürtőt kapunk. Sütés után a sütőfát pár percig hűtjük, eközben a következő tésztát nyújtjuk. Tetejét beszórhatjuk cukros dióval vagy mandulával is. Ez esetben a tésztát a hengeren sütés előtt tojásfehérjével megken­jük és cukros dióba forgatjuk. Sütés közben vajjal vagy zsírral gyakran locsoljuk. Lassabban sütjük, mint az előbbit, mert a dió hamar megbarnul. A sütéshez két személy kell, hogy a munka haladjon. Tálalása úgy történik, hogy a kürtőskalácsot hosszában éles késsel kettévágjuk és kétujjnyi szeletekre daraboljuk, vagy egészben tesszük az asztalra és ott a csavarok mentén a tésztát széttörjük. Frissen fogyasztva a legjobb.

23    

Zsírban sült tészták

A zsírban sült tésztáknál nagyon fontos a sütési mód. A zsira­ dékot — a háztartások többségében már nem zsírt, hanem olajat használnak — felmelegítjük, mielőtt a tésztát beletes�szük. Ügyel­nünk kell a hőfokra, ha forró az olaj vagy zsír, a tészta külseje gyorsan sül, és belül nyers marad. Ha hideg zsírba vagy olajba tesszük, sok zsiradékot szív magába a tészta.

Szalagos fánk: 3 dl tejet meglangyosítunk, belemorzsolunk 3 dkg élesztőt, és beleteszünk 1 evőkanál porcukrot. Amikor az élesztő megkel, 5 dkg vajjal, 2 tojássárgájával, 1 pohárka rummal, kés­ hegynyi sóval és 50 dkg liszttel közepes keménységű kelt tész­ tát készítünk. Nagyon jól kidolgozzuk, ennek következtében elég lágy tésztát kapunk. Langyos helyen másfélszeresére ke­lesztjük A kelés után nyújtódeszkára borítjuk és ujjnyi vas­tagra nyújtjuk. Fánkszaggatóval kiszaggatjuk, ruhával letakar­va még 30 percig kelesztjük. A fánkot középforró zsírban, egyenletes tűzön sütjük. A sütésnél vigyázzunk arra, hogy a deszkán fekvő fánk felső része kerüljön a zsírban alulra. Sütés elején az edényt fedjük be. Megfordítás után vegyük le róla a fedőt. A pirosra sült fán­kot szűrőkanállal szedjük ki, és még melegen szórjuk meg vaní­liás cukorral. Alma bundában: 5 dl langyos tejbe 1 evőkanál cukrot teszünk, és 2 dkg élesztőt morzsolunk. Adunk hozzá 1 tojást, kevés sót és an�nyi lisztet, hogy jó sűrű palacsintatészta legyen. Kétszere­sére kelesztjük. A meghámozott almák magházát eltávolítjuk és karikára vág­juk. Az almaszeleteket a tésztába mártjuk, forró zsírban vagy olajban mindkét oldalát megsütjük és fahéjas cukorral meghint­ jük. Tartalmas leves után jó ebédétel. „Kirántott egér” csokoládéöntettel: 50 dkg lisztből 6 tojássár­ gájával, 6 dkg olvasztott vajjal, 5 dkg porcukorral, 4 dl tejjel, 1 evőkanál rummal, 2 dkg élesztővel és egy csipet sóval fánk­tésztát

27    

csinálunk, erősen kidolgozzuk, s utána pihentetjük, amíg jól megkel. Az „egérkéket” kávés- vagy evőkanállal forró zsírba szaggatjuk, s mindkét oldalukon megsütjük. Csokoládéöntettel tálaljuk, de feladhatjuk úgy is, hogy mindegyik kis „egérkét” reszelt csokoládéba hengergetjük. Forgácsfánk: 6 tojás sárgáját 2 dl tejföllel, 50 dkg liszttel 2 evő­ kanál cukorral és 2 evőkanál rummal összegyúrjuk. 30 percig pihentetjük. Levestészta vékonyságúra kinyújtjuk, és derelye­ vágóval téglalap alakúra felvágjuk. A közepén a szélekkel pár­ huzamosan kétszer bevágjuk, és forró olajban vagy zsírban ki­ sütjük. Még melegen vaníliás cukorral megszórjuk. Tejfeles fánk: 4 tojássárgáját elhabarunk 2 dl tejföllel és folyto­ nos kavarás közben meglangyosítjuk. 2 dkg élesztőből kevés tej­ jel és liszttel kovászt készítünk, amelyet, amikor megkelt, össze­ vegyítjük 60 dkg liszttel, sóval, kevés cukorral és 2 dl langyos tejjel. Kidolgozzuk. Langyos helyen megkelesztjük, pogácsa­ szaggatóval kiszaggatjuk, ismét kelesztjük 30 percig, és végül bő forró zsírban kisütjük. Cseh fánk (tarkedli): 40 dkg lisztet egy 3 literes fazékba Ön­tünk. Közepébe mélyedést készítünk, ebbe Öntünk 2 dl langyos tejet, 2 dkg cukrot, majd hozzá morzsolunk 2 dkg élesztőt. Kissé megkelesztjük. Ehhez a kovászhoz keverünk 2 tojássárgáját, sót, még 3 dl tejet, és az egészet fakanállal vagy robotgéppel jól fel­verjük. Egészen gyenge, lágy tésztát kapunk, amit melegített fedővel lefedünk és 45 percen át kelesztünk. Hozzákeverjük a 2 tojás felvert habját, majd néhány percig még kelesztjük. Tükörtojássütőben vagy serpenyőben zsírt forrósítunk, zsíros kanállal a tésztából beleszaggatunk és nem túl gyorsan, hogy a közepe is átsüljön, mindkét oldalát megsütjük. Cukorral meg­hintve — lekvárral —, melegen tálaljuk. Négy személyre a fele mennyiség is elegendő.

28    

Túrós kolbász: 4 evőkanál friss túrót elkeverünk 3 evőkanál tej­ föllel, 1 tojással, reszelt citromhéjjal és annyi liszttel, hogy jól lehessen formálni. 2 dkg elmorzsolt élesztőt is adunk hozzá. Lisztes kézzel kolbászokat formálunk belőle, kissé kelni hagy­juk és forró olajban kisütjük. Cukorral meghintve tálaljuk. Túrófánk: 25 dkg lisztet gyúródeszkán 20 dkg vajjal összedolgo­ zunk, majd adunk hozzá 25 dkg friss, áttört tehéntúrót, 2 tojás­ sárgáját, kevés sót, fél csomag sütőport és 12 dkg cukrot. A jól összegyúrt tésztát lisztezett deszkán ujjnyi vastagra nyújtjuk, pogácsa- vagy fánkszaggatóval kiszaggatjuk. Forró zsírban vagy olajban világosbarnára sütjük. Túrós krokett: 25 dkg túrót elkeverünk 3 evőkanál tejföllel, 1 egész tojással, reszelt citromhéjjal, 3 evőkanál cukorral 1 dkg tejben áztatott élesztővel, 5 dkg mazsolával és annyi liszttel, hogy jól összeálljon. A tésztát 30 percig hagyjuk kelni, majd kézzel kis hengerformákat (kroketteket) formálunk belőle. Forró zsírban vagy olajban zsemleszínűre sütjük. Cukorral meghintve tálaljuk. Metélt fánk: 50 dkg lisztből, egy egész tojásból és kettőnek a sár­ gájából metéltnek való tésztát gyúrunk. Széles metéltre vágjuk fel, és 1 liter forró tejben addig főzzük, míg a tej egészen elfő. Közben belevegyítünk 10 dkg hámozott, őrölt mandulát, 10 dkg cukrot és egy csomag vaníliás cukrot. Ha készen van, vajjal ösz­ szekeverjük, meglisztezett deszkára borítjuk, pogácsaszúróval kis fánkokat szaggatunk belőle, tojásban, morzsában bundázzuk és forró zsírban megsütjük. Vaníliás cukorral meghintve tálal­juk. Rózsafánk: 25 dkg lisztet, 5 dkg porcukrot, csipet sót, 2 egész tojást, 2 tojássárgáját, 2 evőkanál tejfölt összegyúrunk. Liszte­zett gyúródeszkán vékonyra kinyújtjuk, majd fánkszaggatóval kiszaggatjuk, 5 db-ot egymásra rakunk, széleit bevagdossuk és ujjunk-

29    

kal benyomjuk a közepét. Olajban mindkét oldalát átsüt­jük, de nem hirtelen. Papírszalvétára szedjük, hogy az olaj le­csorogjon. Vaníliás cukorral megszórjuk, és közepébe egy meg­gyet vagy lekvárt teszünk. Pészah kremzli: Ahány személyre készítjük, annyi tojássárgáját összekeverünk csipet sóval, kis cukorral, ízlés szerinti törött fa­héjjal, kevés citromlével, 1 evőkanál olvasztott libazsírral és annyi gorombára tört macesszal (pászkával), hogy híg tészta le­ gyen belőle. Egy óráig pihentetjük, aztán belevegyítjük a tojá­ sok keményre vert habját. Kis edényben bő zsírt forralunk, majd kanállal beleszaggatjuk a tésztát. Kisütjük, meghintjük fahéjas cukorral és forrón tálaljuk. Rizspogácsa: 20 dkg rizsből tejberizst készítünk, megcukrozzuk. Ha kihűlt, belekeverünk 3-4 tojássárgáját és lisztes gyúródesz­ kára tesszük, ahol közepes nagyságú pogácsákat szaggatunk be­ lőle. Tojásban és morzsában meghempergetjük, majd forró zsír­ ban vagy olajban megsütjük. Mindegyik közepére egy-egy ki­ magvazott cseresznye- vagy meggyszemet teszünk és tálaljuk. Gyümölcsös rizsgombóc: 20 dkg rizsből tejberizst készítünk, ízlés szerint megcukrozzuk, belevegyítünk 3 tojássárgáját és a tojá­sok kemény habbá vert fehérjét. Lisztes kézzel egy-egy kimag­vazott szilva vagy őszibarack köré gombócokat formálunk belő­le. A mag helyére 1 kávéskanál fahéjas cukrot teszünk. A gom­bócokat tojásban és zsemlemorzsában bundázzuk és forró olaj­ban kisütjük. Cukorral meghintve tálaljuk. Anyós pirulái: 25 dkg lisztet elkeverünk egy evőkanál cukorral, 3 tojássárgájával, kevés sóval és 2 dl tejjel, amelyben 1 dkg élesztőt oldottunk fel. Hólyagosodásig kidolgozzuk a tésztát. Ek­kor hozzáteszünk 3 tojás habbá vert fehérjét, és ezzel is jól el­dolgozzuk. 30 percig pihentetjük meleg helyen, majd erősen meglisztezett

30    

gyúródeszkára öntjük. A tésztának nagyon lágy­nak kell lennie, mert csak úgy lesz jó könnyű. Folytonosan erő­sen lisztezve kis pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk és fél óráig még pihentetjük. Bőséges, forró olajban kisütjük, és még forrón meghengergetjük porcukorral kevert reszelt csokoládéban vagy csokoládédarában. Tyúkláb: 6 tojásfehérjét 3 evőkanál cukorral habbá verünk, kés­ hegynyi sót, egy pálinkáspohár rumot, és annyi lisztet teszünk hozzá, hogy rétestészta lágyságú legyen. Hüvelykujjnyi vastag­ ságúra kinyújtjuk, majd hosszúkás szalagokat szelünk belőle, és ezek egyik végét két helyen bevágjuk. Forró olajban kisütjük, majd vaníliás cukorral meghintjük. Sütés közben a bevágott rész szétnyílik, mint a tyúkláb. Alma pongyolában: Nagy, borízű almákat meghámozunk és ke­rek szeletekre vágunk. Cseresznye-, vagy meggylében, esetleg likőrben megforgatjuk, cukorral meghintjük, majd a megszo­kottnál valamivel sűrűbb palacsintatésztába mártjuk és forró olajban szép világosbarnára sütjük. Fahéjas cukorral meghintve, melegen tálaljuk. Ugyanígy megsüthetünk kettőbe vágott, érett, de nem túl érett sárga- vagy őszibarackokat is. Banán à la bonne femme: A megtisztított, kettévágott banánokat a megszokottnál sűrűbb palacsintatésztába mártjuk, majd forró vajban vagy olajban kisütjük. Vaníliás cukorral meghintve tá­laljuk. Sült banán: A szép érett banán héját lehúzzuk és a gyümölcsöt hosszában kettévágjuk. Kevés fehérborban felforraljuk, a levét szitán jól lecsurgatjuk, lisztben meghengergetjük és vajban hir­ telen megsütjük. Bundás narancsszeletek: A megtisztított narancsokat karikára vágjuk vagy gerezdekre szedjük. Rumos szirupban kissé megpá­

31    

roljuk, leszűrjük, azután híg palacsintatésztába mártva forró olajban kisütjük, vaníliás cukorban meghengergetjük és forró sütőbe tesszük, hogy a cukor megpiruljon. Csokoládéöntetet adunk mellé. Gesztenyepogácsa: 50 dkg gesztenyemasszához 5 dkg vajat és 4 tojássárgáját keverünk. Kisebb pogácsákat szaggatunk belőle. Tojásba és zsemlemorzsába mártjuk, forró olajban vagy vajban kisütjük. Tejsodóval tálaljuk. Részeg barát: Vékonyra vágott zsemleszeleteket gyengén borba mártunk. Kettőt-kettőt megkenünk és összeragasztunk barack, esetleg málnalekvárral. Tojásba, morzsába bundázzuk. Készít­ hetjük kis vajas kiflikből is. Forró olajban kisütjük.

32    

Rétestészták

A rétes készítésének első feltétele a jó liszt. Ha a liszt minősége bizonytalan, egy tojás hozzáadásával növeljük annak fehérje­tartalmát. 50 dkg lisztet tálban 1 diónyi zsírral elmorzsolunk, és 4-4,5 dl langyos, sós vízzel puha tésztát gyúrunk belőle. Jól kidolgozzuk hogy ruganyos legyen. Ekkor két cipóba osztjuk, de vigyáz­zunk, hogy se a tetején, se az alján ne legyen gyűrődés. Korong alakúra formáljuk, majd a tetejét megkenjük langyos zsírral vagy olajjal. Mindegyiket külön-külön fedjük le melegített lá­bassal. Meleg helyen készítsük, és pihentessük 15-20 percig. Egy nagy asztalt terítsünk le sima abrosszal, gyengén szórjuk be liszttel, tegyük az asztal közepére a tésztát, és nyújtófával kicsit nyújtsuk ki. Ezután vékonyan kenjük meg zsírral, és kézfejünk segítségével kezdjük nyújtani. A nyújtást addig végezzük kör­be-körbe az asztal körül, amíg annak széleit is betakartuk, és a tészta még mindig nyújtható. A rétestésztának hártyavékonysá­gúnak kell lennie! A széleit kezünkre csavarva leszedjük, né­hány csepp vízzel összegyúrjuk, pihentetjük, majd újra kinyújt­juk. A tésztát egyharmad részéig finom morzsával gyéren meg­ szórjuk és a tölteléket ráhintjük vagy kenjük, ahogy az anyag megkívánja. A töltelék ne legyen túl sok. Az abrosz széleit fel­ emelve, a tésztát laposan és lazán összecsavarjuk. A tepsi hos�szának megfelelően rudakra vágjuk, tetejét zsírral megkenjük és zsírozott tepsibe helyezzük.

€€ Almatöltelék: 1 kg almát meghámozunk, lereszelünk, majd addig pároljuk, amíg a levét elfövi. Ezután 8-10 dkg cukorral édesítjük, fahéjjal ízesítjük. Ha érett, puha almánk van, nyer­sen is használhatjuk. Leszeletelve vagy lereszelve cukorral meg­hintjük. 20 percig állni hagyjuk és a levétől kicsavarjuk. A nyers alma alatt a tésztát bővebben szórjuk morzsával.

35    

€€ Meggy- és cseresznyetöltelék: Mindkettőből egy rétesre 50 dkg-ot veszünk. Kimagvazzuk, levét gyengén kinyomkodjuk, a morzsával hintett tésztára egyenletesen elhintjük, végül fahéjas cukorral szórjuk meg. Mákkal vegyítve is finom. €€ Túrótöltelék: 30 dkg túrót összekeverünk 1 evőkanál tejföl­lel, 1 tojással, 2 evőkanál cukorral, 1 evőkanál darával, reszelt citromhéjjal, vaníliás cukorral, 5 dkg mazsolával. A tésztát da­rával hintjük meg, erre kerül a túrótöltelék. €€ Diótöltelék: 15 dkg dió, 10 dkg cukor, 2-3 kanál tej. A darált diót a cukorral elvegyítjük, és a rétesre szórjuk. €€ Máktöltelék: 15 dkg darált mák, 10 dkg cukor, 2-3 evőkanál tej, citromhéj, vaníliás cukor. €€ Rizstöltelék: 10 dkg rizst tejben megfőzünk, 2 kanál cukor­ral, 1 csomag vaníliás cukorral ízesítjük. Kihűlve kenjük a tész­tára. Készíthetjük a rizstölteléket úgy is, hogy a kihűlt tejbe­rizshez adunk két tojássárgáját, 3 dkg vajat, a tojások felvert habját és pár dkg mazsolát. €€ Káposztatöltelék: 80 dkg fehér káposztát legyalulunk vagy lereszelünk. Gyengén megsózzuk, és 30 percig állni hagyjuk. 5 dkg zsírt megforrósítunk, a káposztát először fedő alatt, na­gyon kevés víz hozzáadásával pároljuk, majd amikor félig meg­puhult, fedő nélkül sárgára pirítjuk. Ízlés szerint sóval, borssal vagy cukorral ízesítjük. A káposztás rétest cukrozás nélkül. for­rón tálaljuk. Kígyórétes: 2 dkg élesztőt 1 dl langyos tejben, 1 kávéskanál cu­ korral felfuttatunk. 25 dkg vajat vagy margarint jó habosra ke­ verünk, majd hozzáadunk 2 evőkanál cukrot, 1 egész tojást, 1 tojássárgáját, csipetnyi sót, a felfuttatott élesztőt és végül 50 dkg lisztet. Deszkán könnyedén összegyúrjuk, négy cipóra osztjuk. A ci­pókat henger alakúra sodorjuk, és kb. 50 cm hosszú, 25 cm szé­les lapokat nyújtunk belőlük. A lap hosszabb oldalait kb. 8 cm szélességben bevagdaljuk. A sima közepét darával vagy finom morzsával megszórjuk, és ráhelyezzük a tölteléket. Most a be­ vagdalt széleket keresztbe, egymásba hajtogatjuk, tojással meg­

36    

kenjük, és jó meleg sütőben gyorsan megsütjük. Mint általában a rétest, ferdén szeletelve vágjuk, megcukrozzuk, frissen tálal­juk. A tölteléket úgy készítjük, mint a rétesnél. Rántásos rétes: 5 dkg lisztből, 8 dkg margarinból világos rántást készítünk, amit hagyunk kihűlni. 30 dkg lisztet, 2 dl tejfölt, 1 egész tojást, csipetnyi sót összegyúrunk, majd vékonyra kiso­ dorjuk. Erre rákenjük a hideg rántást, és mint a bejglit, össze­ göngyöljük, Ezután fél órát állni hagyjuk, majd 6 részre oszt­juk. Minden részt vékonyra kinyújtunk, és megkenjük olvasz­tott zsírral. A tészták közepébe tölteléket teszünk, összehajto­gatjuk és kisütjük.

37    

Hajtogatott leveles vajastészták

A leveles vajastészta nem tartozik az egyszerű készítmények közé. Nagy figyelmet, gondot és főleg gyakorlatot kíván. Nem drága sütemény, ezért érdemes a készítését megtanulni. A lé­ nyege, hogy a többszöri hajtogatással a tészta réteges, leveles lesz. Alapanyaga a liszt és a vaj. Legjobb hozzá a rétesliszt, vaj helyett bátran használhatjuk a Rama margarint. Hozzávalók: 50 dkg liszt, 50 dkg vaj vagy margarin, 2,5 dl hi­deg víz, 1 dkg só, 1 kanál ecet vagy citromlé. 1. A kimért lisztből 5 dkg-ra valót elveszünk és a vajhoz ad­juk, de előbb a vajból is elveszünk 5 dkg-ot A vajat az 5 dkg liszttel gyorsan összegyúrjuk, hogy kezünk melegétől ne olvad­jon meg. Lapos négyszöget formálunk belőle, és ezt a vajastész­tát hideg helyre tesszük. 2. A lisztet az 5 dkg vajjal elmorzsoljuk, közepébe öntjük a víz egy részét, a sót és egy kanál ecetet vagy fél citrom levét (a savak a tésztát könnyítik), majd a többi szükséges men�nyiségű hideg vízzel középkeménységű rétestésztát gyúrunk, és addig dolgozzuk, amíg a kézről és a tálról elválik és belül lyukacsos lesz. Ezután a tészta tetejét bevagdaljuk és 20-30 percig pihen­tetjük. 3. Most következik a vajas- és a rétestészta összedolgozása, illetve a vaj beburkolása. A rétestésztát lisztezett deszkán nyúj­tófával négyszög alakúra kinyújtjuk, kb. fél cm vastagságúra. A vajastésztát középre helyezzük, és a rétest minden oldalról ráhajtjuk. 4. Hajtogatás: A beburkolt tésztát a nyújtófával megnyom­ kodjuk és téglalap alakúra kinyújtjuk, ezután háromszorosan egymásra hajtjuk, Mindjárt utána újra kinyújtjuk, de úgy, hogy a hajtogatás iránya szembe legyen velünk, vagyis a végek befe­ lé kerüljenek. A téglalap alakúra kinyújtott tésztát most négy­ szeresen hajtjuk össze: jobbról középre, balról középre és az egészet könyv alakba egymásra hajtjuk. Ezután 20 percig pihen­tetjük, hideg helyen. Ismét kinyújtjuk, háromszorosan hajtjuk egymásra, és újra 20 percig pihentetjük. Most következik a ne­gyedik hajtogatás, amikor négyszeresre hajtjuk össze a

41    

tésztát, és újra pihentetjük. összesen tehát négyszer nyújtjuk ki. Ha a tésztát este készítjük el másnapra, akkor este kinyújtjuk két­szer, és másnap reggel újra kétszer. Az éjszakai hos�szabb pihe­nésre a tésztát nejlonba takarjuk, mert különben a teteje meg­szárad, a tészta nehéz lesz, nem emelkedik jól fel. Nagyobb mennyiséget mélyhűtőben tárolhatunk. A hajtogatott leveles vajastésztát többféleképpen felhasz­ nál­hatjuk. Ebből készül a krémes lepény, franciakrémes, habte­kercs, búrkifli, habos lepény, tirolirétes, vajaspogácsa, sajtos­rúd stb.

Krémes: A kész vajastésztát 2-3 mm vékonyra kinyújtjuk, és két akkora lapra vágjuk, mint a sütőlemez (valamivel nagyobbak le­ hetnek, az összehúzódás miatt), majd külön-külön megsütjük. A krémet melegen öntjük rá, mert később a krém „törik”. A másik kisült lapot egyforma kockákra vágjuk, és a krém tete­jére helyezzük. A kockák mentén késsel felszeleteljük. Lapos tálra helyezzük és cukorral meghintjük. €€ Vaníliakrém: 8 tojássárgáját elkeverünk 10 dkg cukorral, az­ után hozzáadunk 5 dkg lisztet, 2 dkg zselatint, és lassan hozzá­ keverünk 5 dl tejet. Gyenge tűznél sűrű krémet főzünk belőle, amikor megfőtt, hozzákeverünk 1 vaníliás cukrot. Amíg hűl, a tojások fehérjéjéből nagyon kemény habot verünk, ezután 15 dkg cukorral tovább verjük. A langyos krémet fokozatosan a felvert habhoz vegyítjük, és azonnal ráöntjük az alsó lapra. Ké­sőbb a krémmel nem lehet dolgozni, mert nagyon kemény lesz. Franciakrémes: A franciakrémesnél szintén 2 vékony lapot sü­ tünk a vajastésztából. A vaníliakrém fél mennyiségét készítjük el, ezzel az alsó lapot megkenjük. 5 dl tejszínből kemény habot verünk, amit rásimítunk a kihűlt krémre, majd ráhelyezzük a másik lapot. A fedőlapot bevonjuk 20 dkg cukorból készült fon­dant-nal. A fondant (leírását lásd a Bevonatok, édes mártások című fejezet-

42    

ben) erős kávéval világosbarnára festjük. A tésztát a krémeshez hasonló módon szeleteljük. Habtekercs: A vajastésztát 2 mm vékonyságúra kinyújtjuk. A tészta egyik oldala kb. 60 cm hosszú legyen. Most 2 cm szé­les és 60 cm hosszú csíkokra vágjuk és habtekercsformára fel­csavarjuk úgy, hogy a csíkok fél cm szélesen fedjék egymást. A sütőlemezre úgy tegyük, hogy a végek alulra kerüljenek. To­jással megkenjük és forró sütőben sütjük. Még melegen óvato­san kihúzzuk a formákat. Tenyerünkkel átfogjuk a tekercset, a másik kezünkkel a formát gyengén megcsavarjuk és a tésztából kihúzzuk, Ha kihűltek a tekercsek, tejszínhabbal megtöltjük. A tejszínhabot tojáshabbal is helyettesíthetjük. €€ Forrázott tojáshabtöltelék: 1 tojásfehérjéhez 6-8 dkg cukrot veszünk, vaníliával ízesítjük. A cukorból kb. fél dl vízzel sziru­ pot főzünk, egészen addig, amíg ha egy villát belemártunk és rá­fújunk, gömböcskék keletkeznek. (Ez a próbája a sűrű cukorszi­ rupnak.) Közben a tojásfehérjét keményre felverjük, és a kész szirupot vékony sugárban a habhoz — amit közben még kava­runk — csurgatjuk. Ezután még addig verjük, amíg olyan ke­mény lesz, hogy a habverőn megáll a hab. Búrkifli: A vajastésztát 3-4 mm vékonyra kinyújtjuk és 10 cm széles csíkokra vágjuk. Közepére hosszában rákenjük a diókré­met. A tésztát henger alakúra felcsavarjuk és 12 cm hosszú da­rabokra vágjuk. A darabkákat patkószerűen meghajlítjuk, sütő­lemezre tesszük. Tetejét tojással megkenjük és durvára vágott dióval meghintjük. Forró sütőben sütjük. €€ Töltelék: 2 tojás fehérjét habbá verjük, majd 15 dkg porcuk­ rot, 15 dkg darált diót, 2 evőkanál morzsát és citromhéjat ke­ verünk hozzá. Hablepény: Leveles vajastésztát készítünk, vékonyra kinyújtjuk, és két lapban megsütjük. 3-4 cm vastagon rákenjük a következő krémet: 20 dkg porcukrot kb. 1 dl vízzel szálasodásig főzünk,

43    

majd 6 tojás fehérjéből jó kemény habot verünk, amibe vékony sugárban lassacskán beleöntjük a cukrot Közben folyton verjük a habot. Ezután a habverővel nagyon lassan és magasra emelve a habmasszát, lehűtjük. Miután az alsó lapra rákentük a tölte­léket, ráhelyezzük a felső lapot Ajánlatos a felső lapot ráhelye­zés előtt akkorára feldarabolni, amekkora szeleteket akarunk. Ezután vizes késsel felvágható a habos alsó rész is. Hablepény gyümölccsel vagy kakaóval: 25 dkg vajból és 25 dkg lisztből vajastésztát készítünk. Két lapot sütünk belőle, mint a krémesnél. 6 tojás habjából és 25 dkg cukorból forrázott habot készítünk (lásd Hablepény), amelyet tetszés szerint kakaóval, málnával, eperrel vagy sárgabarackkal ízesíthetünk. Kakaóval ízesítve 3-4 dkg kakaót és egy vaníliás cukrot adunk a habhoz. Málnából, eperből 1 csészére valót veszünk. Ha nagy szemű az eper, darabokra vágjuk. A barackot megpárolva, vagy lekvár formájában adjuk a habhoz. A habot a már megsült tésztalapra kenjük, és úgy helyezzük rá a fedőlapot, mint a krémes lapját. A felvágásnál is hasonló módon járunk el. Tetejét cukorral meg­szórjuk, nyomózsákból tejszínhabrózsát nyomunk minden kocka tetejére, és egy szem málnával vagy eperrel díszítjük. Ezt a süteményt főleg akkor készítsük, ha maradék tojásfe­hérjénk van. Tiroli rétes: 20 dkg vajból vagy margarinból és 25 dkg lisztből vajastésztát készítünk. 3-4 mm vastagra nyújtjuk, majd tepsi hos�szúságú és 15 cm széles csíkokra vágjuk. A csíkokat nyújtó­fára csavarva a sütőlapra helyezzük, és ott töltjük meg. A tészta közepére hosszában helyezzük el a tölteléket. Mielőtt a töltelé­ket a tésztára tennénk, jól megszórjuk morzsával, majd a tölte­léket is, hogy a nedvességet felszívja. A tésztalapot mindkét oldaláról ráhajtjuk a töltelékre. A tészta szélén a vágási felüle­tet tojással megkenjük, hogy sütés közben ne nyíljon fel. Eset­leg a kimaradt tésztából 1 cm széles szalagot vágunk, és az összehajtás felületére hullámos vonalban ráhelyezzük, hogy a hajtás szét ne menjen. A tésztát forró sütőben megsütjük, és ferdén felszeletelve, cukor-

44    

ral meghintve, melegen tálaljuk. Töl­teléke lehet: alma, cseresznye, meggy, túró, dió (l. a rétesnél). Ebből a tésztamennyiségből 3 rúd rétes készíthető, és mintegy 18-20 darabra vághatjuk.

45    

Hájas tészták

A hájas tészták az olcsó, sokféleképpen felhasználható, finom készítményekhez tartoznak. A tészta zsiradékát a háj adja. Többszöri hajtogatással érjük el, hogy a tészta laza legyen. A hajtogatások közötti pihentetési időre tegyük a tésztát hűtő­ szekrénybe.

Hájas: 50 dkg hájat húsdarálón kétszer átdarálunk, majd 20 dkg liszttel összegyúrjuk és félretesszük. 40 dkg lisztből, 5 evőkanál tejfölből, 1 tojássárgájából, 1 evőkanál ecetből egy kevés sóval rétestésztát készítünk. Jól kidolgozzuk. Kidolgozás után kinyújt­ juk, a lisztes hájat rátesszük. A tésztát a hájra hajtjuk, majd az egészet a szokott módon hajtogatjuk. A műveletet háromszor vé­ gezzük el, félóránként (l. Hajtogatott leveles vajastészták). Hájas tészta krémeslapnak: 40 dkg tisztított darált hájat 10 dkg liszttel jól eldolgozunk, és hűvösre rakjuk. 60 dkg liszttel, 2 evő­ kanál tejföllel, 1 egész tojással, 1 dl fehérborral vagy 1 evőkanál ecettel, 1 csapott kávéskanál sóval, ugyanennyi cukorral és any­ nyi vízzel, hogy rétestésztát tudjunk készíteni, tésztát gyúrunk. Jól kidolgozzuk, és 15 percig pihentetjük, majd deszkán vékony­ ra kinyújtjuk, a hájat rákenjük és felcsavarjuk. Nyújtófával kissé ellapíthatjuk. Ezután téglalap alakúra nyújtjuk, négysze­resre összehajtjuk és 20 percig pihentetjük. A nyújtást és haj­togatást még kétszer megismételjük. Végül 20 percre hideg hely­re tesszük. Tehát összesen négyszer hajtogatjuk a csavarással együtt. 4 lap készíthető belőle. (A krém készítését l. a Krémes címszó alatt.) Hájas tészta (más módon): 1 kg lisztet 7 dkg cukorral, 2 egész tojással, 2 dkg élesztővel, s annyi tejjel vagy fehérborral eldol­ gozunk, hogy rétestészta keménységű tésztát kapjunk. Fél óráig pihentetjük. 50 dkg hájat a hártyától megtisztítunk, húsdarálón kétszer átdaráljuk, és 10 dkg liszttel összegyúrjuk. A tésztát vé­ konyra kisodorjuk, felét megkenjük a hájjal, a másik felét rá­ hajtogatjuk. Így pihentetjük fél órát. Azután kisodorjuk, haj­

49    

togatjuk. Négyszer ismételjük a hajtogatást, azután sütjük. Más­ nap is meg lehet sütni, de akkor csak háromszor hajtogassuk, és közvetlenül sütés előtt még egyszer. Lekvárral vagy krémmel töltve fogyasztjuk. Hájas sütemény: 50 dkg lisztből, 40 dkg hájból, 1 tojássárgájából, 1 dl rummal, 1 evőkanál ecettel vagy citromlével, kevés sóval és cukorral az előző módon tésztát készítünk. Hájas tészta (kisebb adag): 25 dkg hájat kétszer ledarálunk hús­ darálón, vagy késsel lekaparjuk. 25 dkg liszt felével, csipet sóval jól eldolgozzuk. A liszt másik feléből 0.5 dkg élesztővel, 1 tojás­ sárgájával, citromos vagy ecetes vízzel rétestészta keménységű tésztát készítünk. (Ha édes tésztának akarjuk felhasználni, ak­kor egy evőkanál cukrot is teszünk bele.) Az előzőekben leírtak szerint hajtogatjuk és pihentetjük. Leveles hájas tészta: 60 dkg lisztből 2 tojássárgájával és annyi (kb. 2-3 dl) borral, hogy rétestésztát tudjunk készíteni, tésztát gyúrunk. 40 dkg hájat háromszor átdarálunk, és a kinyújtott tésztára három adagban rákenjük, közben hajtogatjuk. Egy éjszakát áll­ni hagyjuk, reggel kinyújtjuk, négyzetekre vágjuk, és lekvárt teszünk a közepére. összehajtva sütőlemezen forró sütőben meg­ sütjük. Még forró legyen, amikor porcukorral meghintjük. Almás béles: Réteslisztből tejföllel, 1 tojással, kevés rummal és langyos sós vízzel rétestészta keménységű tésztát készítünk. Vékonyra kinyújtjuk, és a közepére tesszük a liszttel egyenlő súlyú megtisztított, kétszer átdarált hájat. összehajtjuk és 15 percig pihentetjük. Háromszor kisodorjuk, hajtogatjuk, közben mindig 15 percig pihentetjük. A harmadik kisodrás után össze­hajtva 24 óráig hűtőszekrényben tároljuk, majd kinyújtjuk, két részre osztjuk, egyik felét kikent tepsibe tesszük, és rákenjük a megpárolt, cukros, reszelt, citrommal ízesített almatölteléket. A tészta má-

50    

sik felét ráborítjuk, tojásfehérjével megkenjük, vag­dalt mandulával meghintjük, és jó erős tűznél megsütjük. Hájas pogácsa I.: 25 dkg hájat kétszer ledarálunk. 25 dkg lisztből, 4 dkg hájból, 2 tojásból néhány evőkanál fehérbor és kellő men�nyiségű só hozzáadásával tésztát gyúrunk, amit jól kidolgo­zunk. Amikor hólyagos, fél óráig hűvös helyen pihentetjük, utá­na kinyújtjuk, rákenjük a hájat, összehajtjuk, és újra pihentet­jük. Ezt még kétszer megismételjük, s végül ujjnyi vastagra ki­nyújtjuk, pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, tojással megkenjük, és erős tűznél megsütjük. Hájas pogácsa II.: 2 dkg élesztőt 1 dl langyos vízzel és 1 kávés­ kanál cukorral megkelesztünk. 50 dkg lisztet 1 kávéskanál tej­ föllel, 5 dkg zsírral, 1 kávéskanál sóval, 1 tojássárgájával és a megkelesztett élesztővel elkeverve rétestésztát készítünk. Ha szükséges, adhatunk még hozzá vizet. 30 percig pihentetjük. Ez­ alatt elkészítjük a 25 dkg hájat, amit darálás után habosra ka­ varunk, és három részre osztunk. A rétestésztát nyújtófával vé­ konyra kinyújtjuk, és a háj egyharmadát rákenjük. Felcsavar­juk, nyújtófával kissé szétnyomkodjuk, három részbe hajtjuk, és hűvös helyen 15 percig pihentetjük. A háj kétharmad részét még hasonló módon kétszerre a kinyújtott tésztára kenjük, fel­csavarjuk és pihentetjük. Az utolsó pihentetés után ujjnyi vas­tagra kinyújtjuk, pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, tojással meg­kenjük. Jó forró sütőben sütjük. Hájas kifli: 25 dkg darált hájat 20 dkg liszttel eldolgozunk. 2 dkg élesztőt 1 dl langyos tejben megáztatunk. 25 dkg lisztből az élesztővel, 2 tojássárgájával és sóval a szokásosnál keményebb rétestésztát gyúrunk, kinyújtjuk, és a liszttel eldolgozott hájat rákenjük. Felcsavarjuk, és egymás után háromszor hajtogatjuk. Hajtogatás közben 15 percig pihentetjük. Végül fél cm vastagra nyújtjuk, és 8 cm-es kockákra vágjuk. Közepébe valamilyen

51    

tölteléket teszünk (dió, mák, lekvár, gesztenye stb.), és kifliket formálunk belőle. Sütőlemezre tesszük, tetejét tojással megken­ jük, majd forró sütőben legalább 25 percig sütjük. A sütés vé­gén kisebb hőfokra állítjuk a sütőt. Ha kész, cukorral meghint­jük és melegen tálaljuk. Kiadós hájas kifli: 30 dkg hájat kétszer-háromszor átdarálunk húsdarálón, és kevés sóval, 50 dkg liszttel elmorzsoljuk. 5 tojás­ sárgájával, 1 pohár tejföllel állítjuk össze. Kinyújtjuk, pogácsa­ szaggatóval kiszaggatjuk. A nyújtófával még formálunk rajta. €€ Töltelék: 5 tojásfehérjét kemény habbá verünk. 30 dkg por­ cukorral és 25 dkg darált dióval vagy mákkal keverjük össze. Ezzel töltjük meg a kifliket.

52    

Piskóták

Egyszerűen készíthető, sok tészta alapja. Finom sütemény. Leg­­gyakrabban 6 tojásból készítjük a következő módon: a 6 tojás sárgáját 6 púpozott evőkanál kristálycukorral habosra kever­jük. Ezután 6 púpozott evőkanál lisztet, 1 késhegynyi sütőport és a tojások keményre vert habját hozzákeverjük. Kivajazott, lisztezett formába töltjük. Forró sütőbe tesszük, 10 perc múlva mérsékeljük a lángot. Fél óra múlva egy kötőtűt szúrunk a tész­ta közepébe, ha nem ragad rá ragacsos tészta, akkor megsült. Ha a teteje gyorsan barnul, belül pedig még nyers, fóliával le­takarhatjuk. Sütés után 5 percig a sütőben hagyjuk, így nem esik össze. Lekvárral, krémmel, bármivel tölthetjük.

Vizes piskóta: Ahány tojássárgáját veszünk, annyi evőkanál hi­deg vizet teszünk hozzá, és annyi kanál cukorral keverjük ki, amennyi a tojás és a víz együtt (pl. 4 tojáshoz 4 evőkanál víz, 8 evőkanál cukor és 8 evőkanál liszt kell). Ezután annyi evőka­nál lisztet keverünk hozzá, amennyi a cukor volt. A tojások ke­ményre vert habját és sütőport vegyítünk hozzá. Kizsírozott, lisztezett tepsiben piskóta módjára megsütjük. Krémekkel tölt­hetjük. Mokkaszelet: vizes piskótából 4 tojásból készítjük. 4 tojássárgá­ ját 20 dkg cukorral és 4 evőkanál vízzel jó sűrűre keverünk. 16 dkg lisztet és a tojások keményre vert habját könnyedén hozzá­ keverjük, majd zsírozott, lisztezett formában megsütjük. €€ Krém: 25 dkg háztartási kekszet ledarálunk, 2 dl erős feke­ tekávéval és fél dl rummal leöntjük, összekeverjük. 20 dkg va­jat 20 dkg porcukorral, 1 evőkanál kakaóval habosra keverünk, és hozzáadjuk a kekszet. A kihűlt tésztára kenjük, csokimázzal bevonjuk. €€ Csokimáz: 10 dkg porcukrot másfél evőkanál kakaóval jól ös�szekeverünk, majd 2 evőkanál tejjel lassan felfőzzük. Ha le­vettük a tűzről, 5 dkg vajat keverünk bele.

55    

Gesztenyés piskótatekercs: 20 dkg kristálycukrot 4 evőkanál víz­ zel összekeverünk, a tűzön felolvasztjuk. Kemény habbá verünk 4 tojás fehérjét, és a langyos szirupot belecsorgatva, alaposan el­keverjük. Egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját, végül bele­ szitálunk 16 dkg réteslisztet. Kizsírozott, kilisztezett (vagy se­ lyempapírral kibélelt) közepes nagyságú tepsibe öntjük. Úgy sütjük meg, mint a piskótát. Még forrón egy konyharuhára bo­rítjuk, a ruha segítségével többször összetekerjük, kibontjuk, vé­gül ös�szetekerve hagyjuk kihűlni. Közben áttörünk és 2 dl tej­színnel alaposan kikeverünk 50 dkg gesztenyemasszát. A kihűlt tésztát újból kiterítjük, és egyenletesen megkenjük valamilyen pikáns gyümölcsízzel (meggyel, málnával vagy ribizlivel). Meg­szórhatjuk alaposan megmosott, lecsepegtetett mazsolával, vagy kimagozott, szintén lecsepegtetett meggybefőttel is. Ezután rá­kenjük a gesztenyekrémet, majd összegöngyöljük, és legalább egy napra a jégszekrénybe tesszük. Tetejét 2 dl kemény habbá vert, 1 evőkanál porcukorral ízesített tejszínnel vonjuk be, de leönthetjük olvasztott csokoládéval is. Gesztenyés tekercs: (nagyon finom) 6 tojásból 1 cm vastag pis­ kótát sütünk, majd porcukorral megszórt konyharuhában fel­ sodorjuk. Ha kihűlt, a következő krémmel töltjük: €€ Krém: 2 dl tejben 2 evőkanál liszttel pépet, besamelt főzünk. 25 dkg gesztenyemasszához kevés cukros tejet és ízlés szerint rumot keverünk, majd mindezt a kihűlt péphez adjuk. 10 dkg vajat habosra keverünk, és a gesztenyés krémmel jól elkeverjük, olvasztott csokoládéval bevonjuk. Gesztenyés piskóta: 6 tojásból a szokott módon piskótát sütünk. Ha kihűlt, közepén kettészeljük. Mindkét lapot vékonyan meg­ kenjük lekvárral, majd a következő krémmel töltjük: €€ Krém: 10 dkg vajat 3 evőkanál porcukorral, 1 egész tojással alaposan kikeverünk. Beleteszünk 15 dkg gesztenyemasszát, ez­ zel együtt tovább keverjük, rummal (kb. 2 evőkanál) ízesíthet­jük.

56    

€€ Habbevonat: 3 tojásfehérjét 18 dkg porcukorral gőz fölött felverünk. Ha kemény, gyorsan a tészta tetejére simítjuk (na­gyon gyorsan keményedik). €€ Csokimáz (a habra kell rásimítani): 8 dkg vajat 8 dkg cukor­ral, 2 dkg kakaóval, 2 kanál tejjel, 2 kanál étkezési búzakemé­nyítővel sűrűsödésig összemelegítünk. (Nem forraljuk!) Ezzel bevonjuk a tésztát. (A mázat így is készíthetjük: 10 dkg csoko­ládét fél deci vízzel felolvasztunk. A tűzről levéve 1 dkg vajat adunk hozzá.) Gesztenyés sütemény: 6 tojásból a szokott módon piskótát készí­ tünk úgy, hogy 1 evőkanál lisztet kakaóval helyettesítünk. €€ Krém: 2 dl tejet, 1 evőkanál lisztet, 1 evőkanál búzakemé­ nyítőt sűrű péppé főzünk. Közben 20 dkg vajat vagy Rama mar­ garint 20 dkg cukorral habosra keverünk, majd 30 dkg geszte­ nyemasszát keverünk bele, és a pépet is hozzákeverjük. Ezzel kenjük meg a piskótát. €€ Máz: 10 dkg vajat 5 dkg kakaóval felolvasztunk. Amikor ik­ rásodni kezd, de még folyékony, a krémre kenjük. Gesztenyeszelet: 6 tojásból, 5 dkg áttört gesztenyemasszából és 10 dkg lisztből — a szokott módon — könnyű piskótalapot készí­ tünk, amit kisebb méretű tepsiben sütünk meg. €€ Töltelék: 2 dl tejszínből kemény habot verünk, 10 dkg cukor­ ral ízesítjük, 4 dkg gesztenyemasszához hozzákeverünk 10 dkg vaníliás cukrot és a tejszín felével elvegyítjük. A piskótát két lapra vágjuk és a tölteléket rásimítjuk. A krémre ráhelyezzük a másik lapot, amit a megmaradt tejszínhabbal kenünk meg és burgonyatörőn átnyomott gesztenyével díszítünk. Somlói galuska: 6 tojásból — a szokott módon — piskótát sütünk. Eldaraboljuk. €€ Krém: 6 tojássárgáját 25 dkg cukorral, 1 vaníliás cukorral habosra keverünk, majd 3 evőkanál liszttel, 2 evőkanál kakaó­val 6 dl tejet felfőzünk. A tojásfehérjét felverjük és a krémhez keverjük. A piskótadarabokat rumban áztatott mazsolával és dióval

57    

szórjuk meg. A krémet rétegesen rakjuk a piskótára úgy, hogy a rétegek közé felvert tejszínhab is kerüljön. Tetejét tej­színhabbal és olvasztott csokoládéval díszítjük. Lúdláb: 6 tojásból a szokott módon piskótalapot sütünk. Erre a következő krémet simítjuk: 7 csapott evőkanál lisztet, 7 evőka­nál kristálycukrot és 3 evőkanál kakaót simára keverünk 4 dl tejjel. Sűrű krémet főzünk belőle. Amikor kihűlt, 25 dkg habos­ra kavart vajat teszünk hozzá, ízlés szerint rummal ízesítjük és a piskótára simítjuk. 10 deka csokoládét megolvasztunk és a krémre simítjuk. A tésztát kockára szeleteljük. Zsuzsi finom süteménye: 6 tojásból a szokott módon piskótát sü­tünk. €€ Főzött krém: 15 dkg cukor, 1 zacskó vaníliás pudingpor vagy vanília és egy púpozott evőkanál liszt, 2,5-3 dl tejből sűrű krémet főzünk, Ha kihűlt, 25 dkg Rama margarint kanalanként hozzákeverünk, és a kettévágott piskótalapok közé kenjük. €€ Máz: 10 dkg olvasztott keserű csokoládét 10 dkg olvasztott Rama margarinba keverünk, és ráöntjük a tésztára. Ha a mas­sza megdermedt, felszeleteljük. Kókuszos kocka: 6 tojásból a szokott módon piskótát sütünk és feldaraboljuk. 25 dkg cukor, 3 evőkanál kakaó, 10 dkg vaj, 2 kiskanál liszt, 2 dl tej segítségével nem túl sűrű krémet főzünk. A piskótaszeleteket belemártjuk a forró krémbe, majd kókusz­ reszelékben meghempergetjük. Kókuszos kocka másként: 8 tojássárgáját 30 dkg cukorral, 8 evő­ kanál forró vízzel habosra kavarunk, majd 25 dkg lisztet, 1 cso­ mag sütőport és 1 evőkanál kakaót keverünk bele. Ezután óva­ tosan hozzáadjuk 8 tojás keményre vert habját, és kizsírozott, lisztezett formában megsütjük. Ha kihűlt, kettőbe vágjuk és va­ níliakrémmel megtöltjük, csokoládémázzal bevonjuk, kockákra

58    

vágjuk, kissé az oldalát is megkenjük a krémmel, végül kókusz­ reszelékbe mártjuk. Mutatós és finom. Vajaspiskóta: 20 dkg vajat habosra kavarunk 20 dkg porcukorral, és egyenként hozzáadunk 4 tojássárgáját, valamint reszelt cit­ romhéjat. A tojásfehérjéket habbá verjük, hozzáadjuk a tojás­ sárgákhoz, majd beleszitálunk 18 dkg lisztet 1 késhegynyi sütő­ porral, és a többi habbal könnyedén elkeverjük. Zsírral kikent és lisztezett, közepes nagyságú tepsibe öntjük, hogy kb. egy cm magas legyen benne a tészta. Tetejét meghintjük héjától meg­ tisztított, vágott mandulával vagy dióval (ez el is maradhat), és egyenletes, de jó tűznél 30 percig sütjük. Ha kihűlt, tetszés sze­ rint apró szeletekre vágjuk, vagy fánkszaggatóval félholdakat vágunk belőle. Piskótatekercs: Az eljárás ugyanaz, mint a piskótalapnál. (5 tojás, 5 evőkanál cukor, 4 evőkanál liszt.) A mértéknél a liszt azért kevesebb, hogy a tésztát könnyebben tudjuk felcsavarni. A tész­ tát zsírpapírral bélelt tepsiben forró sütőben, gyorsan sütjük, különben kiszárad és nem lehet jól csavarni. Ha megsült (ami a tészta tetejének rugalmasságáról állapítható meg), deszkára bo­ rítjuk, a papírt lehúzzuk a tetejéről, és még melegen megken­jük lekvárral. Ezután felcsavarjuk, és zsírpapírba csomagolva kihűtjük. Ezután felszeleteljük, tetejét porcukorral meghintjük. Ha ebédtésztának tálaljuk, édes mártást vagy habot (vanília- vagy borhabot) adunk hozzá. Tamás piskótája: 6 tojásból a szokott módon piskótát kavarunk, amelyből nyomózsák segítségével — vajjal kikent és lisztezett tepsire — 10 cm hosszú babapiskótákat formálunk. Mielőtt a sütőbe tesszük, meghintjük gorombára vagdalt mandulával. Sü­ tés után kés segítségével lefejtjük a süteményeket a tepsiről, s amikor kihűltek, az alsó sima oldalukat bevonjuk olvasztott cso­ koládéval.

59    

Fehér piskóta: A maradék tojásfehérjének igen gazdaságos fel­ használása. (1 tojásfehérjéhez 2 dkg cukrot, 3 dkg lisztet, 2 dkg vajat vagy 1 dkg zsírt számítsunk.) A tojásfehérjéket habnak felverjük, hozzáadjuk a cukrot, amivel még tovább, fényesre verjük. Beleszitáljuk a lisztet, és végül a langyosra olvasztott vajjal könnyen elkeverjük. Vaníliás cu­korral vagy reszelt citromhéjjal ízesítjük. Egy őzgerinc- vagy hosszúkás formát bezsírozunk, liszttel behintjük, ebbe öntjük a tésztát, és lassú tűznél megsütjük. Ha kihűlt, szeletekre vágjuk, így fogyasztjuk, de tölthetjük vagy bevonhatjuk bármilyen tor­takrémmel. Cukrászpiskóta: 4 tojássárgáját habosra keverünk 14 dkg cukor­ ral. Hozzáteszünk 2 dkg nagyon kevés vízben feloldott cukrot és 4 tojásfehérje kemény habját. Ezzel is jól összekeverjük, majd belehabarunk 9 dkg lisztet. Nyomózsákkal a tiszta fehér papírral kibélelt tepsire babapiskóta alakokat formálunk, tete­jüket teaszűrőn keresztül meghintjük kevés porcukorral. Nem túl forró sütőben sütjük. Diós piskótaszelet: 6 tojásból a szokott módon piskótatésztát ké­ szítünk és hosszúkás formában megsütjük. Másik 6 tojás sárgá­ ját 6 evőkanál cukorral 6 evőkanál őrölt dióval, csipet szóda­ bikarbónával, fél citrom reszelt héjával és a 6 tojás kemény habjával összekeverjük, és ugyanakkora formában, mint az előb­ bit, megsütjük. A két hosszúkás lapot málnalekvárral megkenve egymásra illesztjük és kívülről csokoládémázzal bevonjuk. Sze­ letekre vágva tálaljuk. Diós kenyér: 5 tojásfehérjéből habot verünk, hozzáteszünk 5 to­ jássárgáját, 25 dkg porcukrot, és összekeverjük. Folytonos ka­ varás közben beleszórunk 25 dkg lisztet és egy marék egészben hagyott dióbelet. Kikent püspökkenyér (őzgerinc) formában, kö­ zepes tűznél megsütjük.

60    

Diós krémes: 6 tojássárgáját kikeverünk 4 evőkanál cukorral, 5 dkg olvasztott csokoládéval. 4 evőkanál lisztet és 4 tojás habját adunk a masszához. Lapban vagy egyben sütjük ki és diókrém­mel megtöltjük. Diós lepény kávéval: (lehet liszt nélkül is) 6 tojássárgáját 20 dkg cukorral habosra keverünk, összevegyítjük 10 dkg őrölt dióval 2 szelet csokoládéval, 1 púpozott kávéskanál finomra darált ká­véval és az 5 tojás keményre vert habjával. Végül 5 dkg lisztet keverünk bele nagyon óvatosan. (Liszt helyett 7 dkg őrölt diót is használhatunk.) Vajjal kikent, liszttel meghintett tepsiben mérsékelt tűznél megsütjük. Francia sütemény: 6 tojás sárgáját, fél citrom levét és reszelt hé­ját, 12 dkg cukorral jól kikeverjük. Hozzáadunk 8 dkg darált diót, 8 dkg őrölt mandulát és a 6 tojás felvert habját. Tetszés szerinti formában sütjük. Citromkrémmel töltjük és vonjuk be. Dominószelet: 25 dkg Rama margarint 25 dkg cukorral habosra keverünk, 6 tojásfehérjéből habot verünk. Hozzáadunk 20 dkg lisztet, 20 dkg darált diót, fél csomag sütőport és 10 dkg rumban áztatott mazsolát. Ezeket jól összekeverjük. Kizsírozott, liszte­ zett tepsiben, forró sütőben megsütjük. Tetejére még forrón rákenjük 6 tojás sárgája és 22 dkg cukor keverékét. Csokoládédarával megszórjuk, és a tetejét langyos sütőben megszárítjuk. Finom diós szelet: 30 dkg cukrot 4 tojássárgájával és 10 evőkanál hideg vízzel habosra kavarunk, majd hozzáadunk 10 dkg őrölt diót, 20 dkg lisztet, fél sütőport, végül a 4 tojás felvert habját. Közepesen meleg sütőben sütjük. €€ Krém: 3 dl tejben 2 evőkanál lisztet és 1 evőkanál étkezési búzakeményítőt felfőzünk. A tűzről levéve kb. 5 percig kever­jük, és hűlni hagyjuk. 20 dkg vajat 20 dkg cukorral, 1 csomag vaníliás cukorral és 5 dkg darált dióval habosra kavarunk.

61    

A vajkrémet jól kikeverjük a főzött krémmel, és a kihűlt tészta tetejére tesszük. €€ Máz: 10 dkg étcsokoládét felolvasztunk. Adunk hozzá 5 dkg vajat, és a krém tetejére simítjuk. Belgrádi sütemény: 4 tojás keményre vert habját elkeverjük 25 dkg porcukorral, belevegyítünk 1 dkg törött fahéjat és egy cit­ rom levét, a reszelt héjával együtt. 5-10 percnyi pihentetés után 25 dkg hámozatlan, hosszúra és keskenyre vagdalt man­dulát és egy késhegynyi szódabikarbónát teszünk még bele. Meg­lisztezett kézzel kis gömböket formálunk belőle, és vajjal kikent tepsin, nagyon mérsékelt tűzön megsütjük. Mandulás, csokoládés piskóta: 6 tojássárgáját 6 kanál cukorral habosra kavarunk. Hozzáadjuk a 6 tojás habját, 20 dkg őrölt mandulát, 1 citrom héját, majd lisztezett tepsiben megsütjük. €€ Krém: 30 dkg vajat 15 dkg cukorral habosra keverünk, és 10 dkg puhított csokoládét adunk hozzá. Gréti néni süteménye: 4 tojássárgáját 10 dkg porcukorral habos­ ra keverünk. Adunk hozzá 10 dkg darált mandulát, 2-3 mok­ káskanálnyi kakaót és a tojások keményre vert habját. Kivaja­zott, lisztezett őzgerincformában kb. 20 percig sütjük takarék­lángon. (Jobb, ha egy kicsit puha marad a belseje. Ezt tűzhe­lyenként ki kell tapasztalni.) 4 tojásból olyan széles és hosszú piskótát sütünk, amelyik a barna tésztát éppen átfogja. Azt jól megkenjük baracklekvár­ral vagy ribizlizselével, és ráborítjuk a piskótát. Vagy vaníliás cukorral szórjuk be, vagy bevonjuk olvasztott csokoládéval. „Világ legjobbja” (liszt nélkül): 20 dkg porcukrot 6 tojásfehérjé­ vel gőzön kemény habbá verünk, és 20 dkg őrölt mandulát adunk hozzá. Három részre osztjuk, lisztezett sütőlapon vizes késsel elsimítjuk, majd meleg sütőben megszárítjuk, külön-külön a három lapot.

62    

€€ Krém: 6 tojássárgáját 15 dkg porcukorral, 1 dl erős fekete­ kávéval gőzön besűrítjük. Ha kihűlt, hozzákeverjük 10 dkg ha­ bosra kavart vajhoz. A lapokat megkenjük, egymásra rakjuk. Tetejét dióval, tört mandulával díszítjük. Két napig hűvös he­lyen tartjuk. Tálalás előtt szeleteljük fel. Mandulás szelet: 6 tojássárgáját 20 dkg cukorral habosra kava­ runk, hozzávegyítünk 20 dkg hámozott, őrölt mandulát és a 6 to­ jás keményre vert habját. Vajjal kikent tepsiben szép sötétsárgá­ ra sütjük. Ha kihűlt, bevonhatjuk csokoládé- vagy citrommáz­zal. Tetszés szerinti szeletekre vágjuk. Bohémszelet: 7 tojás kemény habbá vert fehérjéjébe belevegyí­ tünk 5 dkg darált mogyorót, 5 dkg reszelt csokoládét, 20 dkg porcukrot, kevés fahéjat, egy negyed citrom reszelt héját, végül 5 dkg lisztet. Két részben sütjük meg. Amikor készen vannak, mindegyik tésztát keresztben kétfelé vágjuk. Az így nyert négy lap közé háromféle tölteléket kenünk: csokoládé-, dió- és kávé­ krémet. €€ Kávékrém: 3 tojássárgáját 20 dkg cukorral, 2 dl erős fekete­ kávéval, 5 dkg liszttel sűrű krémmé főzünk. Végül hozzáadjuk a tojások kemény habját és 5 dkg vajat. A krémet hidegre tes­szük, hogy jól lehűljön. A tésztát hosszúkás szeletekre vágjuk, tetejüket egész véko­nyan megkenjük málnalekvárral és bevonjuk csokoládémázzal. Mogyorókrémes rolád: 8 tojásból piskótamasszát készítünk. Vaj­ jal kikent tepsibe öntjük (ujjnyi vastagon) és megsütjük. Amint kivettük a sütőből, cukorral erősen meghintett szalvétára borít­ juk, és megkenjük a következő krémmel. €€ Mogyorókrém: 10 dkg porcukrot lábasban tűzön feloldunk, és megpirítunk benne 10 dkg mogyorót. Ha jól megpirult, vaj­jal kikent tányérra tesszük. Amikor kihűlt, megtörjük és átszi­táljuk. 2 tojásból és 5 dkg cukorból gőz fölött sűrű krémet fő­zünk, amibe

63    

beletesszük az átszitált mogyorót. Folyton kavarva hűtjük, miközben beleteszünk 10 dkg habosra kevert vajat Ezt a krémet rögtön és gyorsan rákenjük a sütőből kivett tésztára, a szalvétával összehengergetjük, a roládot deszkára tesszük, be­vonjuk csokoládémázzal és meghintjük a szitán maradt durvább pörkölt mogyoróval. Kihűtve vizes, forró késsel felszeleteljük. Mogyorókrémes mignon: 5 dkg lisztet, 6 tojássárgáját és 2-3 evő­kanál vizet simára keverünk. Hozzávegyítünk 6 tojás habbá vert fehérjét, 10 dkg cukrot, 20 dkg lisztet. Idomítózacskóból kis halmokat nyomunk a tepsibe tett fehér papirosra, és forró sü­ tőben megsütjük. Kihűlve levesszük őket a papírról, és kettőtkettőt mogyorókrémmel összeragasztunk, azután az egészet be­ vonjuk tetszés szerinti ízzel ízesített fehér cukormázzal. A mo­ gyorókrémet 5 dkg őrölt mogyoróból, 1-2 tojás sárgájából, 10 dkg cukorból és 5 dkg vajból gőz fölött készítjük el. Mogyorós szeletek: 15 dkg pörkölt, finomra darált mogyorót vagy mandulát összekeverünk 5 tojásfehérje felvert habjával és 15 dkg porcukorral, majd liszttel meghintett, vajjal jól kikent tepsiben lassú tűznél világosra sütjük. Még melegen négyfelé vágjuk. A négy részt krémmel megkenve egymásra helyezzük. €€ Krém: 3 tojássárgáját 15 dkg porcukorral, 1 dl erős fekete­ kávéval gőzön sűrű krémmé főzünk, majd hűlni hagyjuk, utá­na belekeverünk 1 dkg vajat. A tésztát elkészíthetjük előző nap is. Dió- vagy mogyorókocka: 3 tojásfehérjét nagyon kemény habbá verünk, majd 10 dkg porcukorral elkeverve még egy kis ideig verjük, közben a 3 tojássárgáját hozzáadjuk. 10 dkg darált dió­val vagy mogyoróval, egy citrom reszelt héjával, 1 csomag vaní­liás cukorral és 5 dkg liszttel vagy piskótamorzsával jól össze­keverjük. Vajazott sütőlapra (téglalap alakúra) ujjnyi vastagon felkenjük a tésztát. Közepesen meleg sütőben sütjük. Sütés után kettévágjuk, az egyik felét tetszés szerinti krémmel vagy ízzel kenjük meg és

64    

így összeragasztjuk. Végül bevonjuk mázzal vagy meghintjük vaníliás cukorral és felszeleteljük. Finom, krémes, habos sütemény: 5 tojássárgáját 20 dkg cukor­ ral, 10 kanál vízzel habosra keverünk, hozzáadunk 20 dkg lisz­tet, fél csomag sütőport. Kizsírozott, lisztezett tepsibe öntjük. Közepes tűzön megsütjük. €€ Töltelék: 2 dl tejben 2 evőkanál lisztet, 2 evőkanál kakaót sűrű péppé főzünk. 20 dkg porcukrot 20 dkg vajjal habosra ke­ verünk, majd 15 dkg darált diót és fél dl rumot adunk a krém­hez. Ha a főzött pép kihűlt, a vajas krémhez keverjük. A tölte­léket a tészta tetejére kenjük, erre jön a máz. €€ Máz: 15 dkg cukrot 5 tojásfehérjével gőz fölött habosra ve­ rünk és a töltelék tetejére kenjük. Pudingos krémes szelet: Habosra keverünk 15 dkg cukrot 4 to­ jásárjával. 1 citrom reszelt héját és levét, 15 dkg réteslisztet adunk hozzá, végül hozzákeverjük a tojások kemény habját. Kizsírozott, lisztezett tepsibe öntjük, és közepes tűznél megsüt­jük. Deszkára borítva hűtjük ki az ujjnyi vastag tésztát, majd kettőbe vágjuk. €€ Krém: 1 csomag csokoládéízű pudingport 5 dkg cukorral, 1 cso­mag vaníliás cukorral, 1 púpozott evőkanál liszttel, 3 dl tej­jel felfőzünk. Ha kihűlt, összekeverjük 20 dkg habosra kavart margarinnal. Ezzel a krémmel töltjük és vonjuk be a tésztát. Pudingos süti (finom, mutatós, egyszerű): 6 tojásból piskótát ké­ szítünk. Amikor kihűlt, rátesszük a következő krémet, végül olvasztott csokoládéval vonjuk be. €€ Krém: 1 csomag puncsízű pudingport 3 dl tejben megfőzünk. 20 dkg vajat 20 dkg porcukorral habosra kavarunk. 10 dkg ma­ zsolát fél dl rumban áztatunk. Ha a puding kihűlt, mindhármat összekeverjük és a tésztára kenjük. A krém tetejére vékonyan olvasztott csokoládét simítunk.

65    

Márványtészta: 4 tojássárgáját 15 dkg margarinnal 25 dkg cu­ korral jól elkeverünk. Hozzáadunk még 10 dkg darált diót, 40 dkg lisztet, 1 csomag sütőport, 1 dl tejet és a 4 tojás keményre vert habját. A tészta felét kizsírozott, lisztezett tepsibe öntjük, a másik feléhez 2 dkg kakaót, 1 csomag vaníliás cukrot keve­rünk, majd ráöntjük a már tepsiben lévő masszára. Ha megsült, mázzal vonjuk be. €€ Máz: 2 dkg kakaót 2 evőkanál vízzel felfőzünk. Ha kihűlt, 10 dkg vajhoz keverjük. Bevonjuk vele a tésztát, Még egy má­sik mázt is készítünk: 1 tojásfehérjét 1 evőkanál porcukorral jól kikeverünk és azt az előző máz tetejére kenjük. Kétszínű teasütemény: 15 dkg cukrot 4 egész tojással erősen ki­keverünk, majd 15 dkg lisztet és egy kevés citromhéjat óvato­ san hozzávegyítünk. Kisebb fajta, vajjal kikent-lisztezett tepsi­be öntjük és késsel egyenletesen szétkenjük a masszát. Ismét veszünk 15 dkg cukrot, hozzákeverünk 4 egész tojást és kettő­nek a sárgáját, és habverővel erősen fölverjük, azután belete­szünk 5 dkg reszelt csokoládét, kevés fahéjat vagy vaníliás cuk­rot és 10 dkg lisztet. Jól Összekeverjük és ráöntjük az előbbi massza tetejére. Megsütjük. Ha kihűlt, bevonjuk csokoládé­mázzal. Hidegen vágjuk fel tetszés szerinti formákra. Fatörzs: 6 tojássárgáját 15 dkg cukorral habosra keverünk. 1 evőkanál lisztet, fél csomag sütőport és 20 dkg darált diót te­szünk hozzá, végül a tojások felvert habját. Zsírozott, lisztezett tepsibe töltjük, egyenletesen elsimítjuk, megsütjük. Még mele­gen feltekerjük. Ezt többször megismételjük, nehogy a gőztől összeragadjon. Ha kihűlt, a következő krémmel töltjük meg: €€ Krém: 20 dkg vajat 3 dkg kakaóval és 20 dkg cukorral habos­ ra kavarunk. Megtöltjük a tésztát, tetejét is bevonjuk a krém­ mel, villával meghúzgáljuk. Ha megfagy, igazi fakéregnek lát­szik a krém.

66    

Háztető (gesztenyés): 3 tojássárgáját 10 dkg cukorral habosra kavarunk. Hozzáteszünk 5 dkg reszelt csokoládét, 10 dkg lisztet és a 3 tojás habbá vert fehérjéjét, Keskeny, hosszú formában megsütjük. 6 tojásból a szokott módon piskótatésztát készítünk, amelyből 2 vékony lapot sütünk, ugyanolyan hosszút, mint ami­ lyen a csokoládés tészta. Miután megsültek és kiborítva kihűl­tek, a csokoládés lapot vékonyan megkenjük baracklekvárral, majd gesztenyepüréből hosszú, háztetőszerű gúla alakot formá­lunk a tetejére. Mindkét oldalára egyszerre rátesszük a lekvár­ral szintén vékonyan megkent 2 piskótalapot úgy, hogy azok a püréhez tapadjanak. Kívülről bevonjuk csokoládémázzal, és hű­vös helyen megszárítjuk. Ha kihűlt, megnedvesített éles késsel felszeleteljük. Különleges sütemény: 4 egész tojást és 4 tojássárgáját, valamint 12 dkg cukrot gyenge gőzön jól felverünk. Belekeverünk 10 dkg lisztet, 5 dkg forró olvasztott vajat és kevés citromlevet. Ebből a tésztából alufóliára kenünk 2 mm vastagon egy tortalapnak megfelelő nagyságú lapot. Forró sütőben kb. 2 percig sütjük. Ki­vesszük a sütőből, majd ismét rákenünk egy vékony réteget Ezt addig ismételjük, ameddig a tésztából tart. Ezután a szélét egyenletesen simára körülfaragjuk, lapos tálra borítjuk. Citromvagy csokoládékrémmel bevonjuk. Mokkaszelet: 7 tojás kemény habbá vert fehérjébe belevegyítünk 15 dkg cukrot, a tojások sárgáját és 15 dkg lisztet. Jól összeke­ verjük és kisujjvastagságban beleöntve a vajjal kikent, liszte­zett tepsibe, gyenge tűz mellett megsütjük. Miután kihűlt, meg­töltjük mokkakrémmel, amit 3 tojássárgájából főzünk 25 dkg porcukorral és 1 dl feketekávéval. Langyosra keverve beleadunk 20 dkg habart vajat. A megtöltött süteményt kávémázzal von­juk be. A krémet készíthetjük vaj nélkül is úgy, hogy 2 dl jó erős feketekávét sűrűre főzünk 15 dkg cukorral. Három tojás ke­ményre vert habjába belekeverünk két tojássárgáját. Ezt a ke­veréket ezután

67    

óvatosan, lassanként belevegyítjük a forró kávés szirupba és folytonos kevergetés közben kellő sűrűségűre főz­zük. Tűzről levéve is tovább keverjük, míg kihűl. Indiáner: 6 tojássárgáját 8 dkg liszttel és fél dl vízzel simára ke­verünk. A tojásfehérjét 15 dkg cukor fokozatos hozzáadásával kemény habbá verjük. Hozzáadjuk az elkevert tojássárgákat és utoljára 7 dkg lisztet. A tésztát nyomózsákba tesszük és vasta­ gon zsírozott, lisztezett sütőlemezre 5 cm átmérőjű félgömböket nyomunk. Egyenletes lassú tűznél gőzmentesen sütjük, ezért a sütő ajtaját néha kinyithatjuk, végül gyenge tűznél szárítjuk. €€ Bevonat: 30 dkg cukorból és 4 dkg kakaóból fondant-t készí­ tünk. A fánkok fele részének a tetejét a fondant-ba belemártjuk. €€ Töltelék: 4 dl tejszín, 10 dkg vaníliás cukor. A tejszínből ke­ mény habot verünk, cukorral ízesítjük, nyomózsákba tesszük, és a bevonatlan fánkokra 2 cm magasan tejszínt nyomunk. A tej­szín tetejére ráhelyezzük a fondant-nal bevont fánkokat, és kis tortapapírra rakjuk. Eperfánk: A fánkokat az indiáner receptje szerint készítjük, de tejszínhab helyett eperkrémmel töltjük meg. €€ Eperkrém: 5 egész tojást elkeverünk 5 púpozott evőkanál cu­ korral és pár kanál átpasszírozott eperlekvárral, vagy átpasszíro­ zott eperrel. Gőz fölött addig kavarjuk, míg a kellő sűrűséget eléri. A megtöltött fánkokat rózsaszínű cukormázzal vonjuk be és hűvös helyre állítjuk. Eperkrém helyett megtölthetjük kevés átpasszírozott — friss — eperrel, vagy eperlekvárral ízesített, cukros tejszínhabbal is. Hungária szelet: 5 tojássárgáját 30 dkg porcukorral, 5 kanál víz­ zel kikeverünk. Újabb 5 evőkanál vizet adunk hozzá és habosra keverjük. Majd hozzáadunk 20 dkg lisztet, 1 csomag sütőport és a habbá vert fehérjét. A masszát kétfelé osztjuk, az egyik felé­be 10 dkg darált diót keverünk. A diós felét öntjük a tepsi aljá­ra, a piskótát a teteiére, és lassú tűznél sütjük.

68    

€€ Krém: 2,5 dl tejet felfőzünk 3 evőkanál liszttel. 10 dkg Rama margarint habosra keverünk 20 dkg porcukorral, 2 evőkanál rummal és végül 5 dkg darált dióval. A két krémet összekever­jük és a kihűlt tészta tetejére kenjük, gőzön megolvasztott cso­koládéval bevonjuk. Krumpli (-sütemény): 7 dkg cukrot habosra keverünk 4 tojássár­ gájával. Hozzáteszünk egy kiskanálnyi rumot és 3 tojás ke­ményre vert habját, végül- hozzákeverünk 10 dkg lisztet. Ami­kor szép sima a tészta, kanállal kis halmocskákat rakunk belőle a tepsibe helyezett fehér papírra, és lassú tűznél megsütjük. Mi­kor kihűltek, alul mindegyikbe lyukat vájunk, és megtöltjük va­níliakrémmel. Kettőt-kettőt egymásra illesztünk, azután bevon­juk 25 dkg hámozott, őrölt mandulából, 25 dkg porcukorból és 1 tojásfehérjéből kevert mázzal, majd csokoládéporba henger­getjük, és éles késsel helyenként bevágjuk, hogy hasonló legyen a fölhasadt, héjában sült krumplihoz. Vaníliakrém helyett csoko­ládékrémmel is meg lehet tölteni, de az eredeti töltelék a vaní­liakrém. Ánizskenyér: 25 dkg cukrot habosra kavarunk 4 tojássárgájával. Belevegyítünk fél dkg ánizst, fél citrom reszelt héját, 25 dkg lisztet és 4 tojás kemény habbá vert fehérjét. Vajjal kikent, liszt­tel meghintett hosszúkás formában sütjük meg. Még melegen felszeleteljük, visszatesszük a sütőbe, és szép sárgára pirítjuk. Ánizsszelet: (jól lehet csomagolni) 15 dkg porcukorból, 6 tojás­ sárgájából, 6 tojás habbá vert fehérjéből és 15 dkg lisztből tész­ tát kavarunk. Kisebb tepsit kikenünk vajjal, liszttel megszórjuk, beleöntjük a tésztát, tetejét meghintjük ánizzsal. Lassú tűznél szép világosbarnára sütjük. Kiborítjuk, s ha egészen kihűlt, ujj­ nyi széles szeletekre vágjuk. A szeleteket langyos sütőben meg­ szárítjuk. Ánizsos piskóta: 15 tojásfehérjét jól felverünk, hozzáadunk las­ sanként 40 dkg porcukrot, 35 dkg lisztet, 10 dkg vajat és 10 dkg

69    

margarint felolvasztva. Citromhéjjal, tört szitált ánizzsal, rum­ aromával ízesítjük. Kikent, lisztezett tepsiben vagy püspökke­ nyérformában sütjük. Ha nincs ennyi fehérjénk, lehet egész tojást is verni hozzá, így a tészta nem fehér, hanem sárgás színű lesz. Félhold: 4 egész tojást 25 dkg cukorral kikeverünk, majd 25 dkg lisztet 1 sütőporral, kevés ánizsmaggal vagy reszelt citromhéjá­ val összekeverünk és a kikevert tojásokkal összedolgozzuk. Ki­ kent, liszttel megszórt tepsibe öntjük és megsütjük. Ha kihűlt, kettőbe vágjuk. Mindkét felét rummal meglocsoljuk, baracklek­ várral megkenjük, és a két lapot egymásra fektetjük. Gőz fölött megolvasztott étcsokoládéval bevonjuk. Pogácsaszaggatóval fél­ holdakat vágunk a tésztából, úgy kínáljuk. Pirított cukros: 10 dkg cukrot jó barnára megpirítunk, egy bögre vízzel feleresztjük és forraljuk, majd kihűtjük. 4 egész tojást 20 dkg cukorral habosra verünk, hozzáteszünk 30 dkg lisztet, 1 egész sütőport, meg a pirított cukrot. Jól összedolgozzuk. Zsí­ rozott, lisztezett tepsibe öntjük és megsütjük. Lehet tölteni is. Karamell vagy diókrémmel finom. Mazsolás sütemény: 25 dkg vajat 25 dkg cukorral habosra kava­ runk, majd hozzáadunk 3 tojássárgáját és 1 egész tojást, 5 dkg vágott mazsolát, 2 dkg cukrozott, apróra vágott narancshéjat, né­hány szem lecsurgatott és összevágott cseresznyebefőttet, fél citrom reszelt héját, végül könnyen belekeverünk 10 dkg étke­ zési búzakeményítőt és 15 dkg búzalisztet. Kivajazott, lisztezett tortaformába töltjük, és nem túl meleg sütőben kb. 50-60 percig sütjük. Sütés után kiborítjuk. Porcukorral meghintve, szeletelve tálaljuk. Macskanyelv: 9 tojásfehérjéből kemény habot verünk, miközben fokozatosan 30 dkg cukrot keverünk bele. Azután hozzávegyí­tünk 3 dl tejszínhabot, 30 dkg lisztet és csipet vaníliát. Nyomó­zsák se-

70    

gítségével piskóta alakokat formázunk vajjal vékonyan kikent és liszttel meghintett tepsire. Lassú tűznél addig sütjük, míg a sütemény szélei barnulni kezdenek. Kézzel langyosan szedjük le a tepsiről. Hidegen kettőt-kettőt összeragasztunk cso­koládékrémmel. Fehér babapiskóta: 15 dkg lisztet 1 dl tejszínnel sűrű péppé ke­ verünk, majd 4 tojásfehérjét kemény habbá verünk, ehhez foko­ zatosan hozzáadunk 10 dkg cukrot, és az egészet hozzákeverjük a tejszínes péphez. Nyomózsákba tesszük, és piskóta alakokat formázunk a zsírozott, lisztes sütőlemezre. Egyenletes tűznél addig sütjük, amíg a szélén vékony barna csíkok keletkeznek. Szé­ les kés segítségével levesszük a tepsiről a tésztát, és sima desz­ kára helyezzük, amíg kihűl (a tészta melegen könnyen elgörbül). Kettőt alsó lapjával csokoládékrémmel, vagy lekvárral összera­ gasztunk. Tetejét csokoládéfondanttal behintjük. Piskótaforma helyett kiskanállal apró halmokat is rakhatunk belőle, távol egymástól, mert a tészta szétterül. Villámkenyér: 25 dkg vajat habosra keverünk 25 dkg cukorral, hozzáadunk 6 tojássárgáját, 25 dkg lisztet, kevés reszelt citrom­ héjat és végül a 6 tojás habját. Két egyforma nagyságú tepsiben megsütjük, ha kihűlt az egyiket megkenjük barack- vagy ribizli­ lekvárral (esetleg málna vagy meggy is jó), a másikat a tetejére tesszük, meghintjük cukorral és tetszés szerinti darabokra vág­juk. Tomi-szelet: (mutatós, finom) 5 tojássárgáját 25 dkg cukorral, 10 evőkanál forró vízzel kikeverünk, majd 25 dkg lisztet és 1 kés­ hegynyi szódabikarbónát keverünk hozzá. Kizsírozott, lisztezett tepsiben megsütjük. A tetejére a következő krém kerül. €€ Krém: 20 dkg vajat, 20 dkg cukorral kikavarunk, 10 dkg da­rált diót és kevés rumot adunk hozzá. 2 dl tejben 2 kanál lisztet sűrű péppé főzünk, ha kihűlt, a vajas krémhez keverjük. A krémet a tésztára simítjuk.

71    

€€ Hab: 5 tojásfehérjéből kemény habot verünk, majd 25 dkg kristálycukrot adunk hozzá és gőz fölött tovább verjük addig, amíg sima lesz. Ha kihűlt, a habot a töltelékre simítjuk. €€ Máz: 10 dkg csokoládét megolvasztunk és a habra csorgat­juk. Habos krémes (mutatós, finom): 6 tojássárgáját 10 evőkanál víz­ zel, 20 dkg cukorral habosra kavarunk, majd 20 dkg lisztet, 10 dkg darált diót, 1 csomag sütőport, 1 citrom reszelt héját és vé­ gül a 6 tojás kemény habját keverjük hozzá. €€ Krém: 2,5 dl tejben 3 evőkanál lisztet felfőzünk, 2 tojás­ sárgáját keverünk hozzá, és lehűtjük. 20 dkg vajat 20 dkg cukor­ ral kikeverünk és a kihűlt péphez adjuk. €€ Hab: 2 tojásfehérjét 13 dkg cukorral gőzön felverünk. A krémet a tészta tetejére simítjuk, erre tesszük a habot. Tölcsérek krémmel vagy tejszínhabbal töltve: 2 tojást 10 dkg cu­korral jó habosra kavarunk. Hozzáadunk 5 dkg lisztet, amivel könnyedén elkeverjük. Zsírozott, lisztezett sütőlemezre kávés­ kanálnyi halmokat rakunk egymástól távol. Jó meleg sütőben gyorsan sütjük. Késsel a lemezről leválasztjuk, ujjunkra csavar­ juk és tölcséreket formálunk belőle; előre elkészítünk apró pa­ pírtölcséreket, és abba belehelyezzük őket, hogy a formájukat megtartsák. Bármilyen tortakrémmel (nyomózsák segítségével) megtöltjük, tetejét fondant-ba mártjuk vagy dióval leszórjuk. Ha tejszínhabbal töltjük, a tölcséreket evőkanállal, nagyobb adagokban rakjuk bele, és a tölcséreket teljesen kihűtve tölt­jük meg. Közepére egy szem gyümölcsöt teszünk. Tölthetjük gyümölcshabbal is (málna, barack, eper, birsalma). Tölcsér he­lyett formálhatjuk úgy, hogy a kiskanállal kiszaggatott halmo­kat sütés után fakanál nyelére csavarjuk. Ekkor kis hengereket kapunk, amelyeket üresen adunk krémekhez, habokhoz vagy fagylalthoz. Töltésig a süteményeket száraz, langyos helyen tartsuk, kü­lönben meglágyulnak.

72    

Habos tölcsérek: 6 tojás súlyának (1 tojás kb. 5 dkg) megfelelő cukrot és lisztet összekeverünk 6 egész tojással. Alaposan ki­ dolgozzuk, azután jól kikent tepsibe kellő távolságban, kávés­ kanállal kis halmokat rakunk belőle. Ha a tészta megsült, még melegen tölcsér alakúra formáljuk, és tálaláskor cukros tejszín­ habbal töltjük meg. Katalin-kenyér (húsvéti sütemény): 20 dkg cukrot habosra kava­ runk 6 tojássárgájával, hozzávegyítünk 20 dkg lisztet, csipet sót, a tojások habbá vert fehérjét. Hosszúkás, vajjal kikent, lisztezett formában (csak félig legyen tele!) megsütjük. Amikor kihűlt, hosszában kettévágjuk, egyik felét megkenjük valamilyen lek­ várral, másikat ráborítjuk, ferde négyszögeket vágunk belőle és tetszés szerinti mázzal vonjuk be. Őzgerinc (csokoládés): 6 tojássárgáját habosra keverünk 15 dkg porcukorral, lassanként hozzáadunk 20 dkg hámozatlan, őrölt mandulát, egy kifli finomra őrölt morzsáját, fél citrom reszelt héját, kevés törött fahéjat és 6 tojás keményre vert habját. Hos�szúkás, kikent formában lassú tűznél 45 percig sütjük. Ami­kor egészen kihűlt, bevonjuk csokoládémázzal és hosszúkás, vé­kony szeletekre vágott, hámozott mandulával tűzdeljük tele. Cukros tejszínhabbal tálaljuk. Koldusdiák- (gyümölcs-) kenyér: 10 dkg őrölt diót, 10 dkg őrölt mandulát, 10 dkg őrölt mogyorót, 10 dkg mazsolát, 10 dkg na­ rancshéjat, 10 dkg aszalt szilvát apróra vagdalva összekeverünk. 7 tojássárgáját elhabarunk 30 dkg porcukorral, föleresztjük 4 kiskanál rummal és hozzáadjuk a gyümölcskeveréket. Végül be­ lekeverünk még 40 dkg lisztet és hosszúkás cipó alakot formálva belőle, vajjal kikent, meglisztezett tepsin 1 óra hosszat mérsékelt tűznél sütjük. Püspökkenyér I.: 6 tojásfehérjéből habot verünk, hozzátesszük a 6 tojássárgáját és 25 dkg porcukrot, majd jól kikeverjük. Folya­

73    

matos keverés közben beleteszünk 25 dkg lisztet, fél marék fe­ lébe tördelt dióbelet, fél marék hámozott, felébe vágott mandu­ lát, kevés apróra vágott birssajtot, két szelet szintén apró koc­ kára vágott csokoládét. Kikent hosszúkás formában közepes tűz­ nél sütjük meg, és hidegen szeleteljük. Püspökkenyér II.: 2 tojás súlyának megfelelő súlyú cukrot (1 to­ jás kb. 5 dkg) 2 tojással habosra kavarunk. Beleteszünk 15 dkg hámozott, hosszúkásra vágott mandulát, 5 dkg vagdalt citromot, ugyanannyi mazsolát és kockára vágott csokoládét. Kevés fahé­ jat is vegyíthetünk bele, végül annyi lisztet, mint a 2 tojás sú­lya. Hosszúkás formában lassan megsütjük. Kiborítjuk, amikor kihűlt, vékony szeletekre vágjuk. Ha tetszik, újra tepsibe rak­hatjuk a szeleteket és langyos sütőben megszáríthatjuk. Püspökkenyér III.: 4 tojássárgáját 15 dkg cukorral habosra keve­ rünk, hozzáteszünk 10 dkg mazsolát, 10 dkg darabos diót, 10 dkg déligyümölcsöt és végül 15 dkg lisztet, késhegynyi szódabikar­ bónát, majd a tojások felvert habját. Zsírozott, lisztezett formá­ ba öntjük és lassú tűzön megsütjük. Püspökkenyér IV.: 6 tojássárgáját 6 evőkanál cukorral habosra keverünk. 20 dkg mazsolát, vagy kimagvazott és összevágott meggyet, cseresznyebefőttet, 20 dkg durvára vágott diót, 4 sze­ let csokoládét, 6 evőkanál lisztet, fél sütőport és a tojások fel­ vert habját adjuk hozzá. Zsírozott, morzsával beszórt tepsibe vagy őzgerincformába töltjük és lassú tűznél megsütjük. Püspökkenyér tojásfehérjéből: Nagyon finom püspökkenyér ké­ szíthető tojásfehérjéből. 6 tojás kemény habbá vert fehérjébe 20 dkg porcukrot keverünk. Teszünk bele 15 dkg durvára vágott diót, 10 dkg mazsolát, egy kis marék darabokra vágott keserű csokoládét és 10 dkg lisztet (tehetünk bele kevés finomra vágott, cukrozott narancshéjat, vagy cukrozott gyümölcsöt, de akkor csökkentsük a dió- és mazsolaadagot). Kizsírozott, kilisztezett

74    

püspökkenyérformában sütjük lassú tűznél. Csak másnap szele­ teljük fel! Almás püspökkenyér: Meghámozunk és lereszelünk almát (tisz­ tán 50 dkg legyen). 30 dkg cukorral habosra keverjük, majd 1 csomag sütőport, 1 tojást, citromhéjat, kevés őrölt fahéjat adva hozzá, tovább keverjük. Belekeverünk 30 dkg lisztet, 5 dkg ma­ zsolát meg 5 dkg durvára vágott diót. Kizsírozott, kilisztezett püspökkenyérformába öntjük. Tetejére olajozott alufóliát te­szünk, és forró sütőbe rakjuk. Később csökkentjük a hőt, és úgy sütjük készre. Még melegen kiborítjuk, porcukorral meghintjük. Fóliában sokáig eláll. Kossuth-kenyér I.: 3 tojássárgáját 10 dkg cukorral habosra ke­ verünk, hozzáadunk 2 dkg kakaót, 5 dkg apróra vágott héjas mandulát, 5 dkg mazsolát, késhegynyi fahéjat, a 3 tojás ke­ményre vert habját és utoljára 15 dkg finomlisztet. Kizsírozott, lisztezett, hosszúkás őzgerincformában sütjük. (A mazsolát be-főttel is pótolhatjuk.) Kossuth-kenyér II.: 25 dkg vajat, ugyanennyi cukrot, 1 egész to­ jást, 3 tojássárgáját 1 citrom levével habosra kavarunk. Kava­rás közben lassanként beleöntünk 25 dkg réteslisztet. A keveré­ket tepsibe öntjük, elsimítjuk, tetejét cukros, tört mandulával hintjük meg, ha megsült, tetszés szerinti formára szeleteljük. Almáskenyér: 50 dkg almát megreszelünk, és összekeverünk 30 dkg kristálycukorral, majd legalább 4 óra hosszat állni hagyjuk. 5 dkg mazsolát is beleteszünk. Ezután hozzáadunk 2 egész tojást, 30 dkg lisztet, 1 sütőport és 5 dkg durvára vágott diót. Vajazott, lisztezett őzgerincformában, előmelegített sütőben kb. 40 percig sütjük. Almás sütemény: 20 dkg cukrot kikeverünk 2 egész tojással. Ez­ után 20 dkg reszelt almát, késhegynyi fahéjat, 25 dkg lisztet, 1

75    

csomag sütőport adunk hozzá. Kizsírozott kisebb tepsiben süt­jük. Sütés után, ha kihűlt, kettőbe vágjuk és pikáns lekvárral megtöltjük. Egyszerű szelet: 4 tojás habbá vert fehérjébe beleteszünk 12 dkg cukrot, 1 citrom reszelt héját, 8 dkg lisztet, végül langyosan 3 dkg olvasztott margarint. Kizsírozott, lisztezett kis püspökke­ nyérformában megsütjük, majd kiborítjuk, de csak másnap sze­ leteljük. Cseresznyés lepény: 10 dkg vajat habzásig keverünk. Hozzáte­ szünk 10 dkg cukrot és 6 tojássárgáját, 7 dkg lisztet, 3 dkg zsem­ lemorzsát, csipet szódabikarbónát, kevés fahéjat és ezekkel is egészen simára keverjük. Végül a 6 tojás keményre vert hab­ját adjuk bele. Vajjal kikent tepsibe öntjük, tetejét megszórjuk cseresznyével, vagy meggyel. Lassú tűznél szép pirosra sütjük. Tálaláskor meghintjük cukorral és darabokra vágjuk. Cseresznyés vagy meggyes lepény: 2 tojást, 15 dkg cukrot, 5 dkg vajat habosra keverünk. Hozzáadunk 1,5 dl tejet, 1 sütőporral, reszelt citrom héjjal összekevert 30 dkg lisztet. Jól elkeverjük, majd teszünk hozzá 5 dl kimagozott gyümölcsöt. Zsírozott, nem nagy tepsibe öntjük. Tetejére is rakhatunk gyümölcsöt. Arany­ sárgára sütjük, cukorral megszórva tálaljuk. Tésztába ejtett meggy: 5 dkg vajat, 8 dkg kristálycukrot, 12 dkg darált diót és 3 tojássárgáját simára kikeverünk. Utána beleke­ verjük a 3 tojás kemény habját, amelyet 1,5 evőkanál hideg víz­ zel együtt vertünk fel. Vajazott, lisztezett tepsibe egyenletes el­ osztással beleöntjük, és a kimagozott, lecsurgatott 50 dkg megy­ gyel jól megszórjuk, majd megsütjük. Finom gyümölcspite: 2 tojás súlyának (1 tojás kb. 5 dkg) megfe­ lelő vajat jól kikavarunk. Belevegyítünk ugyanannyi súlyú cuk­ rot, 2 tojássárgáját, 2 tojás kemény habbá vert fehérjét és végül

76    

2 tojás súlyával szintén egyenlő súlyú lisztet. A kikavart tész­ta felét vajjal vékonyan kikent és meglisztezett formába tes­szük, tetejét megrakjuk friss, jól megcukrozott gyümölccsel (barack, ribizli, málna stb). A tészta másik felét ráborítjuk, meg­kenjük tojással és mérsékelten meleg sütőben megsütjük. Gyümölcskenyér: 7 dkg cukor, 7 dkg vaj, 15 dkg liszt, 1 egész to­jás, 30 dkg kockára vágott vegyes gyümölcs és kevés szódabi­ karbóna kell a készítéséhez. Az egészet összekeverjük és vajjal kikent, lisztezett hosszúkás formában középmeleg sütőben süt­ jük. Gyümölcsös habos sütemény: 5 tojásból piskótát sütünk, kihűt­ jük. Megkenjük eper-, vagy málnaízzel (aszerint, hogy melyik gyümölccsel ízesítjük), majd nem túl sűrűn kirakjuk megmosott, lecsumázott, esetleg félbe vágott eperszemekkel, illetve málná­ val. Kemény habbá verünk 4 dl tejszínt 2 evőkanál porcukorral, majd belecsurgatunk 1 csapott evőkanálnyi zselatint, amit előbb vízben feloldottunk, és néhány percig kavargatva főztünk, majd langyosra hűtöttük. A habot a tésztára simítjuk, vizes késsel szépen elegyengetjük a tetejét, és néhány órára hűtőszekrény­be tesszük. Kockákra vágva rakjuk tálra. (Meghinthetjük a tej­színt tortadarával vagy reszelt csokoládéval is.) Ribizlis sütemény: 4 tojásból piskótát sütünk, majd kettévágjuk, és a következő krémmel töltjük: 2 dl tejből 2 dkg búzadarával tejbedarát főzünk és kihűtjük. Közben habosra keverünk 20 dkg Rama margarint 20 dkg porcukorral, 1 csomag vaníliás cukor­ral, hozzákeverjük a kihűlt darát és 50 dkg megtisztított ribiz­lit. Alaposan kikeverjük, és ezzel töltjük meg a piskótát. A fel­ső lapot bevonjuk citrommázzal, tetejére ribizlit szórunk. Még frissen bejelöljük a szeletek helyét, mert ha a máz megszárad, szeleteléskor törik.

77    

Méteres kalács: 4 tojássárgáját 25 dkg porcukorral kikeverünk. Hozzáadunk 1,5 dl olajat, 1,5 dl meleg vizet, 25 dkg lisztet, há­ romnegyed sütőport és a 4 tojás felvert habját. Kétfelé vesszük a tésztát, az egyik felébe 4 evőkanál kakaót teszünk, és őzge­ rincformában egyenként megsütjük. €€ Krém: 25 dkg vajat, 15 dkg porcukrot, 4 evőkanál rumot ha­ bosra keverünk. 1 csomag puncsízű pudingot a szokásos módon elkészítünk, s ha kihűlt, a vajhoz keverjük. A tésztákat felszeleteljük, és állítva szeletenként megkenjük a krémmel (1 szelet sárga tészta, krém, 1 szelet barna tészta, krém, felváltva, míg el nem fogy). Végül az egész tésztát cso­ koládémázzal leöntjük. Ferdén szeleteljük. Finom szelet: 5 tojásból 6 evőkanál vízzel, 15 dkg liszttel, 20 dkg cukorral, 10 dkg dióval, 1 csomag sütőporral piskótatésztát sü­tünk. €€ Krém: 4 dl tejből 2 evőkanál liszttel és 2 csomag vaníliapu­ dinggal sűrű krémet főzünk. 25 dkg margarint 20 dkg porcukor­ral, 1 tojássárgájával, 1 csomag vaníliás cukorral habosra kava­runk. Ha a felfőzött pudingkrém kihűlt, összekeverjük a kike­vert vajjal, és a tésztára kenjük. €€ Máz: 5 tojásfehérjét 15 dkg cukorral gőz fölött keményre ve­ rünk. Amikor kihűlt a krémre tesszük, és csokoládédarával meg­ szórjuk. Krémes szelet: 6 tojássárgáját 6 evőkanál cukorral habosra ke­ verünk, hozzáadunk 6 evőkanál őrölt diót, végül 6 evőkanál lisz­ tet, 1 kávéskanál sütőport és a tojások felvert habját. Kivajazott tepsiben sütjük és abban hagyjuk kihűlni. €€ Krém: 3 dl tej, 3 evőkanál liszt, 1 egész tojás. Ebből pépet főzünk. 15 dkg porcukrot 15 dkg vajjal habosra keverünk, majd hozzákeverjük a pépet. A kihűlt tésztára kenjük. €€ Máz: 10 dkg vajat, 3 evőkanál kakaót, 1 kávéskanál porcu­ korral megolvasztunk, simára keverjük és a krémre kenjük.

78    

Piskótaszelet kakaóval: 4 egész tojást, 20 dkg kristálycukrot és 4 evőkanál vizet sűrűre verünk. Hozzákeverünk 15 dkg lisztet, 1 csomag vaníliás cukrot és reszelt citromhéjat. A tésztát kikent, lisztezett tepsiben mérsékelt tűzön sütjük. A kihűlt tésztát ket­ tévágjuk és kakaós töltelékkel töltjük, tetejét porcukorral meg­ hintjük. €€ Krém: 4 dkg kakaót 10 dkg porcukorral,10 dkg vajjal, 1 cso­ mag vaníliás cukorral jól kikeverünk. Ezután beleteszünk egy tojássárgáját, 1 kanál rumot és kis reszelt citromhéjat. Ezzel is kavarjuk egy kicsit, és megtöltjük vele a tésztát. Grazi szelet: 5 tojás súlyának (1 tojás kb. 5 dkg) megfelelő vajat és cukrot simára keverünk, majd beleütünk egyenként 5 egész tojást. Ezzel is jól elkeverjük, végül pedig 4 tojás súlyával egyenlő súlyú lisztet adunk hozzá. Kikent, liszttel meghintett tepsibe öntjük, tetejét megszórjuk cukorral és hámozott, hosszú­kásra vágott mandulával, majd egyenletes, nem túl erős tűznél megsütjük. Tetszés szerinti alakra vágjuk. Rámás pogácsa: 4 egész tojást 30 dkg cukorral habosra kavarunk, beleszitálunk 25 dkg lisztet, és ezzel is jól kikeverjük. Zsírozott, lisztezett sütőlemezre kávéskanállal egyforma, féldiónyi halmo­ kat rakunk, és egy éjszakán át langyos helyen szárítjuk. Formá­ lás után tehetünk egy-egy szem mazsolát a közepébe. A hosz­szas pihenés alatt a teteje megszárad. Jól előmelegített, egyen­letes tűznél 8-10 percig sütjük. Ha jól sül, akkor a tészta fölme­legszik és cukorráma keletkezik a tetején, mint egy bevonat. Csokoládés pálcika: 10 dkg vajat 1,5 dl vízzel tűzre teszünk. Ha forrni kezd, belekeverünk 25 dkg lisztet. Levesszük a tűzről, 4 tojást egyenként jól összekeverve belevegyítünk. Ezután a tész­ tából gyöngén vajazott és belisztezett sütőlemezre kb. 10 cm hosszú és ujjnyi vastagságú pálcikaformákat helyezünk nyomó­ zsák segítségével, és meleg sütőben jól kisütjük. Ha kihűltek, felső részüket csokoládémázzal bekenjük, hűvös helyen megszá­

79    

rítjuk, majd az oldalukat hosszában felvágjuk, és az előre elké­ szített csokoládékrémmel megtöltjük. €€ Csokoládékrém: 15 dkg csokoládét kevés vízben felolvasz­tunk. Ha kihűlt, 3 dl cukrozott, felvert tejszínt óvatosan habve­rővel hozzákeverünk. Francia rolád: 4 tojássárgájához hozzákeverünk 6 dkg cukrot. 10 dkg reszelt csokoládét kevés meleg vízben felolvasztunk és a to­ jássárgájához vegyítjük. A 4 tojásfehérjéből kemény habot ve­rünk és 15 dkg liszttel együtt összekeverjük az előbbi masszá­val. Vajjal kikent, meglisztezett tepsibe öntjük és vigyázva, las­san megsütjük. Szalvétára téve tekercs módjára összecsavarjuk, amikor kihűlt, megtöltjük tejszínhabbal és bevonjuk csokoládé­mázzal. Kakaós piskóta: 6 tojássárgáját 15 dkg porcukorral és 4 dkg ka­ kaóval habosra kavarunk. A keményre vert 6 tojásfehérjéhez 15 dkg lisztet keverünk, és ezt hozzáadjuk a tojássárgákhoz. Va­ jazott, lisztezett formába öntjük és mérsékelt hőfokon sütjük. Amikor kihűlt, megtöltjük és bevonjuk töltelékkel. €€ Krém: 2 dl tejbe 3 dkg lisztet keverünk és sűrű péppé főz­ zük. 15 dkg vajat, 15 dkg porcukorral kikeverünk és hozzáadjuk a kihűlt pépet. Kakaós szelet: 6 egész tojást 20 dkg porcukorral habosra keve­ rünk. Beleteszünk 5 dkg darált diót, 10 dkg lisztet, 5 dkg kakaót és 1 evőkanál rumot. A masszát vajazott, lisztezett tepsibe önt­ jük és előmelegített sütőben lassan sütjük. Ha kihűlt, kettévág­ juk, megtöltjük, a tetejét is töltelékkel vonjuk be. €€ Mandulakrém: 15 dkg hámozott őrölt mandulát 1 csomag vaníliás cukorral ízesített fél dl tejjel leforrázunk. Egy evőka­ nál rummal megöntözzük és kihűtjük. 15 dkg vajat 15 dkg por­ cukorral habosra keverünk és a kihűlt mandulával összekever­jük.

80    

Kakaós tészta: 5 dkg margarint 1 tojássárgájával, 25 dkg cukor­ral habosra kavarunk. Hozzákeverünk 2 dkg kakaót, 2,5 dl te­jet, fél csomag sütőport, végül 30 dkg lisztet és 1 tojás habját. Kikent, lisztezett tepsiben megsütjük. €€ Krém: 3 evőkanál lisztet 3 dl tejjel sűrűre főzünk és simára keverünk. Mély tálban 10 dkg vajat 10 dkg porcukorral habos­ra keverünk, adunk hozzá 8-10 dkg darált diót és 1 evőkanál ru­mot. Ezzel töltjük és vonjuk be a tésztát. Kakaós sütemény mogyorókrémmel: 5 dkg kakaót, 15 dkg por­ cukrot, 3 dkg vajat, 1 egész tojást erősen kikeverünk. Hozzáön­ tünk 2,5 dl tejet, 1 csomag sütőport, 20 dkg lisztet és tovább ke­verjük. A tésztát kivajazott, lisztezett tepsibe téve mérsékelt tű­zön sütjük. Ha kihűlt, kettévágjuk és mogyoró- vagy diókrém­ mel töltjük. Jászberényi tekercs: 6 tojásból, 4 evőkanál erős feketekávéból, 1 evőkanál kakaóval a vizes piskóta receptjénél leírtak alapján piskótát sütünk. (Elég nagy tepsiben, közepes tűznél.) Ha kisült, konyharuhában feltekerjük. €€ Krém: 20 dkg vajat 20 dkg porcukorral jól kikavarunk és 20 dkg darált diót és rumot keverünk bele. Ezzel töltjük meg a te­ kercset. €€ Máz: 15 dkg porcukrot, 3 evőkanál kakaót, 5 dkg vajat 3 evő­ kanál forró vízzel leforrázunk, jól kikeverjük és a tésztát bevon­ juk vele. Hólabda: 6 tojássárgáját, 30 dkg porcukorral, 2 evőkanál kakaó­ val, 9 kanál forró vízzel gőz fölött habosra keverünk. Adunk hozzá 20 dkg lisztet, a 6 tojás kemény habját és 1 csomag sütő­port. Nagyméretű kizsírozott, kilisztezett tepsiben megsütjük, majd pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. €€ Töltelék: 1 liter tejet 5 evőkanál liszttel sűrűre főzünk. Hoz­ záadunk 25 dkg vajat, amit 25 dkg porcukorral, 1 csomag vaní­liás

81    

cukorral kikavarunk, majd a péphez keverjük. A krémet kétfelé vesszük. Az egyik felébe belemorzsoljuk a megmaradt tésztát. A krém másik felével megkenjük a kiszaggatott tésztát. A tész­tás krémből minden darabra halmokat rakunk. Tetejére olvasz­tott csokoládét csurgatunk. Rigó Jancsi: 7 tojásfehérjéhez 6 evőkanál hideg vizet és 13 evő­ kanál kristálycukrot teszünk. Ebből kemény habot verünk. Egyenként hozzátesszük a tojások sárgáját. Ezután 4 evőkanál kakaót és 9 evőkanál lisztet adunk hozzá, folytonos habverés közben. Erősen kivajazott, lisztezett nagy tepsiben (vagy két­szerre) sütjük meg, hogy ne legyen vastag a tészta. €€ Krém: 2 evőkanál zselatint kevés vízben feloldunk. Ezután 8 dl tejszínből kemény habot verünk, amit 6 dkg kakaóval és 12 dkg vaníliás cukorral ízesítünk. Közben fokozatosan, állandó ke­verés közben belecsorgatjuk a zselatint. A tejszínt rásimítjuk az egyik lapra. A másik lap tetejét ol­vasztott csokoládéval bevonjuk, 5×5 cm nagyságú kockákra vágjuk, és így felszeletelve ráhelyezzük a tejszínes töltelékre. Forró vízbe mártott, és szárazra törölt késsel felszeleteljük. Tál­ra helyezzük és fogyasztásig hűtőszekrénybe tesszük. Nyúlderék: 6 tojássárgáját 6 dkg cukorral, egy kis tábla olvasz­ tott csokoládéval habosra keverünk. Hozzáadunk 6 dkg darált mandulát, 2 dkg zsemlemorzsát rummal meglocsolva és a 6 to­jás kemény habját. Őzgerincformát jól kizsírozunk, és a masszát beleöntjük. Ha kisült, olvasztott csokoládéval bevonjuk.

82    

Torták

Sokan szeretik az édességeket, amelyek közül legkedveltebbek a torták. ünnepélyes alkalmakon, nagy ünnepeken elképzelhe­ tetlen, hogy a család asztalára ne kerüljön torta. A torták elkészítéséhez türelemre, feldíszítéséhez ízlésre van szükség. Többféle tortalapot lehet készen kapni, de a saját ké­szítésű sütemény a család ízlésének megfelelően ízesíthető. A torta alapanyaga a piskótáéhoz hasonló. Sütni is úgy kell, előmelegített sütőben, mérsékelt tűzön. Sütés közben kötővagy tűzdelő- (spékelő-) tűt szúrjunk a tortába, ha valamennyi rá­ragad a masszából, a tészta közepe még nyers. Amennyiben a teteje már megkapta a kívánt színt, tegyünk rá papírt, így védjük meg a túlsüléstől. Sütés után még 5 percig hagyjuk a tepsit vagy tortaformát a nyitott sütő ajtajában, akkor nem esik össze a tészta. A torták választéka óriási. Vannak közöttük drágábbak és ol­ csóbbak, könnyen elkészíthetők, vagy nagyobb gyakorlatot és több munkát igénylők. A hozzávalók olcsóbbakra cserélhetők, pl. mogyoró és mandula dióra, vagy felerészben búzacsírára, a rumot rumaromára cserélhetjük fel. Vaj helyett minden eset­ ben használhatunk Rama margarint.

Linzertorta: 4 tojássárgáját habosra keverünk 25 dkg vajjal és 25 dkg cukorral. Azután beleteszünk 25 dkg hámozott, őrölt mandulát, 25 dkg lisztet és a 4 tojás kemény habját. Kikent for­mában megsütjük. Ha kihűlt, kettévágjuk és az alsó részt meg­kenjük ribizli- vagy málnalekvárral. A felső részt ráhelyezve, csokoládémázzal vonjuk be és fehér, egész mandulákkal díszít­jük. Jogásztorta: 4 tojássárgáját habosra kavarunk 30 dkg porcukor­ral és 30 dkg hámozott, őrölt mandulával. Végül beletesszük 4 tojás kemény habját, és lassú tűzön két lapot sütünk belőle. Csokoládékrémmel töltjük meg, s ugyancsak csokoládémázzal vonjuk be.

85    

Bosnyáktorta: 6 tojás habbá vert fehérjébe belekeverünk 25 dkg porcukrot, 25 dkg őrölt mandulát, 10 dkg megpuhított csokolá­dét és fél citrom levét. Vajjal kikent és meglisztezett formában lassú tűznél 1 órát sütjük. Csokoládémázzal vonjuk be. Mandulás gesztenyetorta: 6 tojássárgáját 25 dkg cukorral jól el­ keverünk, hozzáadunk 25 dkg gesztenyemasszát és a 6 tojás fel­ vert habját, 5 dkg zsemlemorzsát. Két részben sütjük. €€ Gesztenyekrém: 10 dkg meghámozott mandulát és 5 dkg cuk­rot megpirítunk és ha kihűlt, megdaráljuk. 10 dkg cukrot kevés vízzel sűrű sziruppá főzünk, és belekeverünk 20 dkg geszte­ nyemasszát. Hozzáadjuk a darált mandulát és 2 dl habbá vert tejszínt. Megtöltjük vele a tortát és a tetejét is bevonjuk vele. Azután az egész tortát beborítjuk tejszínhabbal. Stefánia-torta: 8 tojás kemény habját 15 dkg cukorral, 20 dkg őrölt mandulával (esetleg dióval), 1 evőkanál finom morzsával jól elkeverünk és három részben megsütjük. Csokoládékrémmel töltjük. €€ Csokoládékrém: 8 tojássárgáját 12 dkg cukorral jó habosra kavarunk, beleteszünk 1 kiskanál lisztet és 4 dl forró tejet. Gőz fölött folytonos kavarás közben sűrűre főzzük. Amikor kihűlt, 15 dkg habosra kavart vajat és 5 dkg reszelt csokoládét keve­rünk hozzá. A torta tetejét is ezzel kenjük meg. Frici-torta: 7 tojássárgáját habosra kavarunk 25 dkg cukorral. összevegyítjük 35 dkg hámozott, pörkölt, darált mandulával és a tojások keményre vert habjával. Két lapban sütjük meg. Ami­kor kihűlt, megtöltjük eperkocsonyával (készen kapható; vagy zselatin segítségével készíthető) vagy eperdzsemmel elkevert cukrozott tejszínhabbal. A torta külső részét is ezzel vonjuk be. Lévigné-torta: 6 tojássárgáját 20 dkg porcukorral habosra kava­ runk, majd hozzáadunk 20 dkg hámozott őrölt mandulát, fél cit­ rom levét és a tojások felvert habját. Három részben megsütjük,

86    

és a lapokat a következő krémmel töltjük: 10 dkg porcukorral 4 dl tejszínt kemény habbá verünk. 3 dkg zselatint kevés vízben feloldunk, egy percig forraljuk, majd lehűtjük és a tejszínhez csorgatjuk. Többféle befőttet levétől lecsurgatunk, apró kockák­ ra vágjuk és a tejszínhabhoz keverjük. Ezzel a krémmel tölt­jük és vonjuk be a tortát. Néhány órára hűtőszekrénybe tes­szük. Mandulatorta: 8 tojássárgájával 25 dkg porcukrot kikavarunk, 25 dkg őrölt mandulát adunk hozzá. Kis vaníliás cukrot és a tojá­sok kemény habját keverjük bele. Lisztezett, zsírozott formában sütjük. Csokoládékrémmel töltjük és vonjuk be. Irén-torta: 6 tojássárgáját elkeverünk 15 dkg cukorral, 15 dkg hámozott, őrölt mandulával, 6 tojás keményre vert habjával és végül 5 dkg liszttel. Kikent, meghintett formában 3 részben süt­jük meg. Ha kihűlt, a következő krémmel töltjük meg: 12 dkg cukrot jól elkeverünk 12 dkg vajjal, 1 egész tojással és 4 evő­kanál feketekávéval. A torta tetejét is ezzel kenjük meg és sű­rűn behintjük hosszúkásra vágott mandulával. Karácsonyi torta: 15 dkg vajat habosra keverünk. Belevegyí­tünk egyenként 5 tojássárgáját, 15 dkg porcukrot, 15 dkg őrölt, hámozatlan mandulát, fél citrom reszelt héját, 3 evőkanál rumot és az 5 tojás kemény habját. Kikent, meghintett tortaformában 45 percig sütjük. Amikor kihűlt, kettévágjuk, közepét vékonyan megkenjük málna- vagy ribizlilekvárral. Fehér cukormázzal vonjuk be. Vadásztorta: 6 tojássárgáját 20 dkg cukorral habosra kavarunk, majd hozzáadunk 20 dkg őrölt mandulát és a tojások keményre vert habját. Vajjal kikent, liszttel meghintett formában mérsé­ kelt tűznél sütjük. Amikor félig készen van, kivesszük a sütőből, és valamilyen finom dzsemmel megkenjük. 3 tojásfehérjét 20 dkg cukorral addig kavarunk, amíg egészen megsűrűsödik, ak­kor beleszórunk 10 dkg hámozott, hosszúkásra vágott mandulát és 1 citrom reszelt héját. Ezt a masszát rákenjük a félig sült, dzsemmel

87    

megkent torta tetejére és tovább sütjük, illetve csak szárítjuk, mert a mandulás keveréknek nem szabad megbar­nulni. Kenyértorta: 5 tojássárgáját habosra keverünk, azután lassan­ ként belevegyítünk 25 dkg porcukrot. 6 dkg reszelt csokoládét. 6 dkg pirított, reszelt és átszitált fehér kenyeret vagy zsemlét, fél dkg őrölt fahéjat és ugyanennyi szegfűszeget, fél citrom re­szelt héját, végül pedig 20 dkg őrölt mandulát. Vajjal kikent for­mában mérsékelt tűznél megsütjük. Kettévágva gyümölcsízzel megtöltjük és csokoládémázzal bevonjuk. Attila tortája: 20-20 dkg lisztet, zsírt, darált mandulát (dióval is finom) és cukrot, 1 csomag vaníliás cukrot és fél csomag sütő­port elkeverünk, azután 2 tojással és 1 citrom levével gyúró­deszkán jól összegyúrjuk. A tésztát vajazott és morzsával kiszórt tortaformába tesszük, tetejét gyümölcsízzel vastagon megken­jük. Azután a tésztából rudakat sodorva, rácsot teszünk a lek­várra. Sütés után a tésztát 2-3 rétegre vágjuk, gyümölcsízzel megkenjük. Tálaláskor bőven megszórjuk vaníliás cukorral. Olgi-torta: 15 dkg cukrot 7 tojássárgájával habosra keverünk. 5 dkg csokoládét lereszelünk és a tojásokhoz adjuk. 15 dkg darált mandulát vagy diót és a 7 tojás kemény habját keverjük bele. Kizsírozott, lisztezett formába öntjük és megsütjük. €€ Krém: 15 dkg vajat 15 dkg porcukorral habosra keverünk. Ezután teszünk bele 1 csomag vaníliás cukrot, 5 dkg puhított csokoládét, 2 egész tojást. Minden alkotórésszel jól kikeverjük. A krémmel töltjük és bevonjuk a tortát. Mandulát vagy diót sütőben megpirítunk, összevagdaljuk és meghintjük vele a tor­tát. Ezzel díszítjük. Diáktorta: 15 dkg vajat habosra keverünk 20 dkg cukorral. Hoz­ záteszünk 15 dkg hámozott, őrölt mandulát, 6-7 evőkanál tejet, 3 tojásfehérjének keményre vert habját, melybe 1 csomag vaní­liás

88    

cukrot és 16 dkg lisztet teszünk. Két részben sütjük meg, ezután mindkettőt vékonyan megkenjük valamilyen gyümölcs­ízzel (málna, eper, meggy). A tortát csokoládémázzal vonjuk be. Mandulás csokoládétorta: 5 tojássárgáját 14 dkg cukorral kikeve­rünk, majd összevegyítjük 15 dkg darált mandulával, 10 dkg re­szelt csokoládéval, 5 dkg felolvasztott vajjal és az 5 tojás ke­ményre vert habjával. Két lapot sütünk belőle, és megtöltjük. 1 tojássárgáját 15 dkg porcukorral, 1 dl feketekávéval felfő­zünk, és adunk hozzá 15 dkg habosra kevert vajat. Ezzel a krémmel megkenjük a lapokat, egymásra tesszük, és kívülről csokoládémázzal vonjuk be a tortát, végül hámozott, egész man­dulákkal díszítjük. Datolyatorta I.: 15 dkg kimagozott és megdarált datolyát össze­ vegyítünk 20 dkg cukorral, 7 tojássárgájával, 1 kanál rummal. Habosra keverjük, hozzáadjuk a 7 tojás keményre vert hab­ját és 10 dkg hámozott, őrölt mandulát. Kikent formában két részben sütjük, és megtöltjük a következő krémmel: 5 tojássár­gájából, 15 dkg darált datolyából gőzön krémet főzünk. Miután kihűlt, belekeverünk 20 dkg habosra kevert vajat. A torta tete­jét és oldalát is ezzel a krémmel vonjuk be, végül cukros tejszín­habbal beborítjuk. Datolyatorta II.: 15 dkg vajat 12 dkg cukorral habosra kavarunk, és hozzáadunk 20 dkg lisztet, majd 3 tojássárgájával, fél citrom reszelt héjával és levével omlós tésztát gyúrunk belőle. A tész­tából vastag gyűrűt formálunk, és a kikent tortasütőben félig megsütjük. Ezalatt elkészítjük a tölteléket a következőképpen: 25 dkg porcukrot elkeverünk 6 tojásfehérje keményre vert hab­jával, 25 dkg apróra vágott datolyával (datolya helyett lehet mazsolát is használni). Ezt a tölteléket beleöntjük a félig meg­ sült tésztagyűrű közepébe, és egészen megsütjük. A tetejét be­

89    

vonhatjuk citrom- vagy narancsmázzal, díszíthetjük datolyával vagy cukros gyümölcsökkel. Omlós tortácska: Omlós vajas tésztát készítünk és apró, alufólia­ formákba rakjuk. A tésztát megtöltjük a következő krémmel: 15 dkg cukrot, 15 dkg vajat, 5 tojássárgáját kevés rummal meglo­ csolt 15 dkg finom zsemlemorzsával, 15 dkg darált mandulával és az 5 tojás keményre vert habjával összekeverünk. A tésztát nem túl meleg sütőben sütjük, azután vaníliás vagy rumos cu­kormázzal vonjuk be. Tetejét egy-egy szem meggybefőttel dí­szítjük. Pisehinger-torta: 5-6 nagy ostyalapot megkenünk a következő kihűlt töltelékkel: 20 dkg olvasztott vajjal összekeverünk 10 dkg olvasztott csokoládét és 15 dkg hámozott, pörkölt és összevag­dalt mandulát, esetleg mogyorót. A megkent ostyákat egymásra tes�szük, két deszka közé helyezzük, és a felső deszkát valami ne­héz tárggyal lenyomjuk. Miután pár óráig így állt, bevonjuk a tetejét csokoládémázzal és meghintjük vagdalt, pirított mandu­lával. Mikádó-torta: 15 dkg darált diót, 15 dkg darált mandulát, 25 dkg cukrot simára keverünk 7 tojássárgájával. Hozzáteszünk még három szelet reszelt csokoládét és a 7 tojás keményre vert hab­ját. Két részben lassan sütjük. €€ Krém: 2 dl erős feketekávéban 2 evőkanál lisztet simára ke­ verünk, majd sűrű péppé főzzük. Mikor langyosra hűlt, 15-20 dkg vajat 20 dkg cukorral habosra kavarunk, és a péphez ad­juk. Ezzel a krémmel megtöltjük a tortát, a tetejét is bekenjük vele, és sűrűn meghintjük tortadarával. Kongótorta: 10 dkg darált mogyorót, 5 dkg darált diót, 15 dkg porcukorral, 5 tojássárgájával, fél csomag vaníliás cukorral, 1 citrom reszelt héjával és 10 dkg reszelt csokoládéval habosra ka­ varunk. Legvégül 5 tojás kemény habját adjuk hozzá. Vajazott,

90    

lisztezett, magas falú tortaformában, forró sütőben megsütjük. Sütés után a kihűlt tésztát három rétegre vágjuk, 4 dl tejszín­ből 10 dkg porcukorral és fél csomag vaníliás cukorral ízesített tejszínhabbal megtöltjük és bevonjuk. Csokoládédarával díszít­jük. Mogyorótorta: 25 dkg cukor, 25 dkg mogyoró, 8 tojássárgája, 1 kifli morzsája, kevés citromhéj kell hozzá. Ezeket az anyagokat jó habosra kavarjuk. Végül hozzáadjuk a 8 tojás habját, Három lapot sütünk belőle és mogyorókrémmel töltjük. Mogyorótorta tojás nélkül: 30 dkg darált mogyorót, 30 dkg cuk­ rot, 30 dkg vajat összegyúrunk. 4-5 tortalapot süthetünk belőle. Tejszínhabbal töltjük. Mogyorókrémtorta: 20 dkg mogyorót megpirítunk, ha kihűlt, le­ daráljuk. 6 tojás sárgáját 20 dkg porcukorral habosra keverünk, majd belerakjuk a fele mogyorót, a 6 tojás habjának felét. Si­ mára keverjük, majd beletesszük a megmaradt mogyorót és habot. Zsemlemorzsával kiszórt formába öntjük. Megsütjük és mo­ gyorókrémmel vagy tejszínhabbal megtöltjük. Pirított mogyorótorta: 10 dkg vajat 10 dkg cukorral habosra ke­ verünk. Beleteszünk 6 tojássárgáját, hozzávegyítünk 8 dkg re­szelt csokoládét, melyet egy kanál forró vízzel eldörzsölünk, 6 tojásfehérjének a habját, 10 dkg sütőben pirított, megdarált mo­gyorót és 3 dkg mazsolát. Lassú tűznél fél óráig sütjük, 3 lapra vágjuk. €€ Mogyorókrém: 15 dkg mogyorót megpirítunk és megdarál­juk. 20 dkg vajat, 20 dkg porcukrot és 1 egész tojást habosra ke­verünk. 2 dl tejet 2 evőkanál liszttel simára habarunk, sűrű pé­pet főzünk belőle. Amikor kihűlt, összekeverjük a vajjal és a mogyoróval. Megtöltjük és bevonjuk vele a tortát.

91    

Lili-torta: 20 dkg cukrot elkeverünk 2 egész tojással és négynek a sárgájával. Ezután hozzávegyítünk 10 dkg lisztet és 4 tojás­ fehérje kemény habját. Négy lapban sütjük meg. A kihűlt lapo­kat mogyorókrémmel töltjük meg, tetejét olvasztott csokoládé­val, vagy citrommázzal vonjuk be. Sümegi torta: 25 dkg darált mogyorót és 25 dkg cukrot összeke­ verünk 6 tojás habbá vert fehérjével és két részben megsütjük. Ha kihűlt, megtöltjük a következő krémmel: 6 tojássárgáját 25 dkg porcukorral és 10 dkg reszelt csokoládéval addig keverünk gőz fölött, amíg megsűrűsödik. Ha kissé kihűlt, belekeverünk 10-15 dkg habosra kevert vajat. Amikor teljesen kihűlt, meg­töltjük vele a tortát, és a tetejét is ezzel vonjuk be. Egész mo­gyorószemekkel díszítjük, és néhány órára hideg helyre tesszük. Margit-torta: 7 tojás keményre vert habjába belekeverünk 25 dkg őrölt mogyorót, 35 dkg cukrot és két evőkanál lisztet. Két lapot, s nyomózsák segítségével 12 puszedlit formálunk ebből a masszából, és megsütjük. A lapokat vékonyan megtöltjük ba­ racklekvárral (esetleg málna- vagy eperlekvárral), és a torta te­ tejét is ezzel kenjük meg. Majd bevonjuk citrommázzal és körbe rárakjuk a puszedliket. Olympia-torta (diótorta): 7 tojássárgáját elkeverünk 7 kanál cu­ korral, 10 dkg reszelt csokoládéval, 1 evőkanál liszttel és a 7 to­ jás habjával. Négy lapban sütjük és diókrémmel töltjük. Csoko­ ládémázzal vonjuk be és fél diószemekkel díszítjük. Töltött diótorta: 7 tojássárgáját 15 dkg cukorral habosra keve­ rünk. Hozzáteszünk 3 dkg zsemlemorzsát és 15 dkg őrölt diót, végül a 7 tojás keményre vert habját. Két részletben sütjük meg. Amikor kihűlt, megtöltjük a következő krémmel: 2,5 dl kemény, cukros tejszínhabba belekeverünk 5 dkg darált diót, 2 dkg föloldott és főzött zselatint. A megtöltött tortát olvasztott csokoládéval vonjuk be és befőttszemekkel díszítjük.

92    

Diótorta: 6 tojásfehérjéből kemény habot verünk 16 dkg cukor­ ral. A tojássárgákhoz 10 dkg őrölt dióbelet, 7 dkg zsemlemorzsát, 3 dkg lisztet és 2 evőkanál rumot keverünk, majd megsüt­jük. Ha kihűlt, három részre vágjuk és megtöltjük. €€ Diókrém: 20 dkg cukrot 20 dkg őrölt dióval, 1 dl tejjel fel­ főzünk. 15 dkg vajat teszünk bele és fehéredésig kavarjuk, és 2 evőkanál rummal ízesítjük. Diótorta kakaós bevonattal: A diótortánál leírtak szerint megsüt­ jük a tésztát. €€ Krém: 3 evőkanál lisztet, 1 egész tojást 3 dl tejben elhaba­ runk, sűrű pépet főzünk belőle. 15 dkg vajat 20 dkg porcukorral, 2 csomag vaníliás cukorral habosra kavarunk. Amikor a főzött krém kihűlt, a vajkrémhez keverjük. A tésztát három részbe vágjuk, és megtöltjük. €€ Máz: 10 dkg vajat felolvasztunk. Még melegen 1 kiskanál porcukrot, 3 evőkanál kakaót teszünk bele. Langyosan a tortára simítjuk. Diótorta fehér mázzal: A diótortánál leírtak szerint megsütjük a tésztát. €€ Krém: 15 dkg vajat 15 dkg porcukorral, 2 evőkanál kakaóval habosra kavarunk. Rummal, vaníliás cukorral ízlés szerint íze­ sítjük. A tortalapot kettőbe vágjuk és megtöltjük. €€ Máz: 2 tojásfehérjét 10 dkg cukorral gőz fölött habosra ve­ rünk. Pár csepp citromlevet adunk hozzá és a tortát bevonjuk vele. Diótorta diókrémes bevonattal: A diótortánál leírtak szerint meg­sütjük a tésztát. €€ Krém: 15 dkg vajat 15 dkg porcukorral és 10 dkg olvasztott csokoladéval habosra kavarunk. €€ Máz: 3 egész tojást 15 dkg porcukorral gőz fölött habosra ve­ rünk. Ezután 2 dkg kakaót, 5 dkg darált diót, fél dl rumot és 5 dkg vajat keverünk hozzá. Mikor a máz kihűl, bevonjuk vele a tortát.

93    

Diótorta kávékrémmel: A diótornánál leírtak szerint megsütjük a tésztát. €€ Kávékrém: 1 dl nagyon erős feketekávéból 3 evőkanál por­ cukorral szirupot főzünk. 20 dkg vajat 1 tojással és 25 dkg por­ cukorral habosra kavarunk, majd lassan hozzáadjuk á kávészi­ rupot. Ezzel a krémmel megtöltjük és bevonjuk a tortát. Diótorta másként: 4 tojássárgáját 20 dkg porcukorral kikava­runk. Teszünk bele 10 dkg darált diót, 8 evőkanál vizet, fél cso­mag sütőport és 20 dkg lisztet. Tortaformában megsütjük. €€ Diókrém: 2 dl tejben egy púpozott evőkanál lisztet elhaba­ runk, péppé főzzük. 15 dkg vajat, 20 dkg cukorral kikava­runk, 10 dkg darált diót és ízlés szerinti rumot adunk hozzá. A két masszát összevegyítjük és megtöltjük a tortát. Jetty-torta: 20 dkg cukrot 15 dkg Rama margarinnal, 4 egész to­ jással, fél csomag sütőporral jól kikavarunk. 30 dkg réteslisztet keverünk hozzá. Kizsírozott, liszttel megszórt sütőlemezen meg­ sütjük. A kihűlt tészta felét levágjuk (ez lesz a tortalap), a másik felét összemorzsoljuk. 20 dkg vajat habosra kavarunk 10 dkg porcukorral, 20 dkg durvára vágott diót, 20 dkg mazsolát, fél dl rumot, 3-4 evőkanál darabos lekvárt, 5 dkg kakaót és az össze­ morzsolt tésztát a vajhoz keverjük. Az egyben hagyott torta­lapot valamilyen pikáns gyümölcsízzel megkenjük. A tölteléket a tésztára halmozzuk, vizes késsel elsimítjuk. Tetejére 10 dkg olvasztott csokoládé kerül. Csodatorta: 30 dkg porcukrot 6 tojássárgájával és 6 evőkanál víz­ zel habosra keverünk, majd hozzáadunk 20 dkg lisztet és a 6 tojás kemény habját. Zsírozott, lisztezett nagy tortaformába tesszük. Megsütjük. Olyan magas lesz, mintha 10-12 tojásból lenne, de sokkal könnyebb. Lekvárral, vagy krémmel töltjük.

94    

Gesztenyetorta I.: 3 tojássárgáját 10 dkg cukorral habosra kava­ runk, majd hozzáadjuk a tojások kemény habbá vert fehér­jét, 10 dkg őrölt diót és 2 evőkanál zsemlemorzsát. Kizsírozott, lisztezett nagy tortaformába simítjuk, és megsütjük. A formá­ban hagyjuk kihűlni, tetejét vékonyan megkenjük barack- vagy málnaízzel. Közben habosra keverünk 25 dkg áttört gesztenye­masszát 20 dkg Rama margarinnal és 2 evőkanál rummal. Ezt egyenletesen rásimítjuk a lekvárral megkent tésztára. Tetejét tortadarával meghintjük és legalább egy napra hűtőszekrénybe tesszük. Tálalás előtt a késsel meglazított tortakarimát lehúz­zuk, és a tortalappal együtt csúsztatjuk a tálra. Gesztenyetorta II.: 5 tojássárgájából, 5 evőkanál porcukorból, há­romnegyed csomag sütőporból és 4 kanál lisztből piskótatésztát készítünk, amihez 25 dkg gesztenyemasszát adunk, majd meg­sütjük. Másnap 3 rétegbe vágjuk és töltjük. €€ Krém: 30 dkg cukrot, 1 tojást, 2 evőkanál vizet, 1 csomag va­ níliás cukrot jó habosra kavarunk, és a tűzhelyen felfőzzük. Ka­ varás közben lehűtjük. 25 dkg vajat habosra keverünk. Egy ré­ szét a díszítéshez félretesszük, a többi vajhoz 25 dkg gesztenye­ masszát adunk, összekeverjük a főzött krémmel, és a lapokat megtöltjük. Gesztenyekrémtorta: 20 dkg őrölt mogyorót, 20 dkg porcukrot, késhegynyi szódabikarbónát összekeverünk 5 tojás felvert hab­ jával, és két részben megsütjük. Gesztenyekrémmel töltjük. €€ Gesztenyekrém: 5 tojássárgáját 10 dkg reszelt csokoládéval elkeverünk és gőz fölött addig kavargatjuk, míg sűrű nem lesz. Hozzákavarunk 25 dkg gesztenyemasszát, 10 dkg porcukrot, 10 dkg összevágott mazsolát, egy marék összevágott befőttet, 10 dkg puha vajat. Ha szükséges, még cukrot és 1-2 kanál nyers tejet vagy tejszínt keverünk hozzá. Kevés vízben 2 dkg zselatint feloldunk és a krémhez adjuk, amit már előzőleg jól kidolgoz­tunk. Ha

95    

a krém kihűlt, megtöltjük, és be is vonjuk vele a tor­tát. Tetejét sűrűn megszórjuk tortadarával. A krémből egy ke­veset megspórolunk, apró golyócskákat formálunk belőle, meg­hengergetjük csokoládédarában, és ezekkel díszítjük a tortát. Pár órára hűtőszekrénybe tesszük. A torta tésztáját legjobb előző nap elkészíteni. Töltött gesztenyetorta: 3 dkg vajat habosra kavarunk 20 dkg cu­ korral és 5 tojássárgájával. Azután belevegyítünk 15 dkg gesz­ tenyemasszát, 6 dkg őrölt mandulát, 5 tojás kemény habbá vert fehérjét és 8 dkg lisztet. Két lapban sütjük meg, és azután meg­ töltjük 5 dl keményre felvert tejszínhabbal, melybe 10 dkg, ke­vés vaníliával ízesített gesztenyemasszát kevertünk. A tortát cukormázzal vonjuk be. Gesztenyekrémes mazsolatorta: 25 dkg porcukrot habosra keve­ rünk 7 tojássárgájával, majd hozzáadunk 10 dkg hámozott őrölt mandulát, 15 dkg összevágott mazsolát és a 7 tojás habbá vert fehérjét. Két részben sütjük meg. Amikor kihűlt, gesztenye­ krémmel töltjük. €€ Gesztenyekrém: 3 dkg vajat elkeverünk 2-3 tojássárgájával, hozzáadunk 25 dkg gesztenyemasszát, ha kell, még megcukroz­ zuk és kevés tejjel kellően hígítjuk. A torta tetejét és oldalát is ezzel a krémmel vonjuk be, azután meghintjük csokoládéda­rával. Mazsolaszemekkel díszítjük. Francia gesztenyetorta: Megdarálunk 30 dkg háztartási kekszet (vagy megszáradt maradék teasüteményt), összegyúrjuk 10 dkg puha vajjal és 5 dkg porcukorral. Vízzel kiöblítünk egy torta­ formát. Ügy béleljük ki a kekszmasszával, hogy pereme is le­gyen. 50 dkg gesztenyemasszát habosra keverünk 10 dkg puha vajjal és annyi tejjel, vagy tejszínnel, hogy lágy krémet kap­junk. 2-3 evőkanál rummal ízesítjük. A tésztával bélelt formá­ba simítjuk, és sűrűn belenyomkodunk kimagozott, lecsepegte­tett meggybefőttszemeket. Legalább egy napra jégszekrénybe tesszük. Tálalás

96    

előtt a tortakarimát lehúzzuk róla, s a tortalap­pal együtt csúsztatjuk tálra. Nemcsak finom, de se sütni, se főz­ni nem kell. Fedák-torta: 3 tojássárgáját 30 dkg cukorral simára keverünk. Beleteszünk 25 dkg gesztenyemasszát, 10 dkg reszelt csokoládét, 5 dkg őrölt mandulát, 5 dkg finom, szitált zsemlemorzsát és a 8 tojás habját. Lassan sütjük. Amikor kihűlt, kettévágjuk. Az alsó lapjára 3 dl kemény cukros tejszínhabot kenünk. Tetejét csoko­ládémázzal vonjuk be, és cukros vagy csokoládéval bevont gesz­tenyepüréből formált golyókkal díszítjük. Tálalásig hűtőszek­ rényben tartjuk. Boglárka tortája: 6 tojásból kerek tortaformában piskótát sütünk. Ha kihűlt, 2 cm vastagon levágjuk a tetejét. Közepét kikapar­juk, ide jön a töltelék. €€ 40 dkg gesztenyemasszát 1 dl tejszínnel vagy tejjel megpu­ hítunk. A kikapart tésztát összekeverjük kimagozott, lecsepeg­ tetett meggybefőttel, durvára vágott dióval és fél dl rummal. Ha szükséges, porcukorral édesíthetjük. 2 dl tejszínt kemény hab­bá verünk, amibe kevés vízben felolvasztott 1 dkg zselatint ön­tünk, és az egészet összekavarjuk. Megtöltjük vele a torta üre­gét, ezután ráhelyezzük a levágott tésztakorongot. €€ Máz: 10 dkg étcsokoládét megolvasztunk, és a tortára simít­ juk. Hideg gesztenyetorta: 60 dkg gesztenyemasszához 20 dkg habos­ ra kavart vajat, 5 dkg olvasztott csokoládét, 1 evőkanál rumot és 15 dkg porcukrot kavarunk. Jól kidolgozzuk. Vizezett torta­ formába öntjük, hűtőszekrénybe tesszük. Amikor lehűlt, kibo­ ntjuk. Csokoládéreszelékkel díszítjük. Házitorta: 2 tojás sárgáját 20 dkg cukorral habosra kavarunk, majd hozzáadunk 5 dkg reszelt csokoládét vagy 2 dkg kakaót 5 dkg vajat, kevés feketekávét és 15 dkg lisztet, végül a 2 tojás

97    

hab­ját. Kikent, kisebbfajta tortaformában megsütjük, kettévág­ va lekvárral töltjük. Tűzön felvert piskóta: 15 dkg cukrot 4 tojássárgájával gyenge tűzön habverővel habosra verünk, majd levesszük a tűzről, és hű­ lésig tovább verjük. Lassan belekeverünk 15 dkg lisztet. Kikent, liszttel meghintett tortaformában megsütjük. Kettévágjuk, vé­ konyan megkenjük eper- vagy málnalekvárral és bevonjuk cso­ koládémázzal Parfétorta: Egy közepes nagyságú tortaformát alaposan kivaja­ zunk (az oldalát is!). Ezután az aljára egy sor rumos tejbe már­tott (nem áztatott!) babapiskótát teszünk, az oldalára is piskó­tákat állítgatunk. Alaposan kikavarunk 5 tojássárgáját 15 dkg porcukorral és 2 evőkanál tejjel. Gőz fölött sűrűre főzzük. Még a gőzön hozzáadunk 3-4 púpos evőkanál jófajta kakaót, 1 csomag vaníliás cukrot, majd gőzről levéve langyosra hűtjük. Nagyon alaposan kikavarunk 20 dkg vajat és jókora marék kimagozott, lecsepegtetett meggyet, 10 dkg durvára vágott diót teszünk bele. A tojások fehérjét kemény habbá verjük, utoljára ezt ke­verjük hozzá. A piskótával bélelt tortaformába töltjük, tetejére is rumos tejben megmártott piskótákat fektetünk, hogy teljesen beborítsa. A parfétortát hűtőszekrénybe tesszük. Tálaláskor a tészta széleit meglazítjuk, és a tortakarimát lehúzva róla, a tor­talappal együtt csúsztatjuk tálra. Tetejét édes tejszínhabbal vonjuk be, meggyel és dióval díszítjük. Mákos torta: 20 dkg finomra darált mákot, 25 dkg cukrot, 5 to­ jássárgáját, 1 citrom reszelt héját, pici tört fahéjat és szegfűsze­ get addig keverünk, míg habos nem lesz. Azután beletesszük az 5 tojás keményre vert habját és jól kikent formába rakjuk, majd mérsékelt tűzön megsütjük. Ha kihűlt, két korongba vágjuk. Kakaókrémmel megtöltjük és bevonjuk.

98    

Krémtorta: Mély tálban kikeverünk 3 tojássárgáját, fél csésze tejet, 20 dkg cukrot. Adunk hozzá 1 evőkanál rumot, kevés cit­ romhéjat, 10 dkg lisztet, 5 dkg morzsát, fél csomag sütőport és 3 tojás habját. Zsírozott, lisztezett formában sütjük. €€ Krém: 2 tojássárgáját, 3 kávéskanál lisztet, 12 dkg cukrot fél dl feketekávéval sűrűre főzünk. Külön kikeverünk 5 dkg vajat, 1 kanál rummal, beletesszük a kihűlt krémbe és végül a 2 tojás habját. Ezzel a krémmel megtöltjük és bevonjuk a tortát. Olcsó torta: 15 dkg cukrot 4 tojássárgájával habosra kavarunk, majd belevegyítünk 5 dkg finomra reszelt főzőcsokoládét, 5 dkg vajat, 10 dkg darált diót, 1 csomag vaníliás cukrot és 15 dkg lisztet, amihez negyed csomag sütőport adunk. Legvégül a tojá­sok kemény habját adjuk hozzá. Zsírozott, lisztezett tepsiben ki­ sütjük. Hosszában kettőbe vágjuk. ízlés szerinti krémmel meg­ töltjük. A tortát vagy a krémmel, vagy olvasztott csokoládéval vonjuk be. Kétszersülttorta: 1 csomag kétszersültet darabokra törünk, rummal meglocsoljuk. 4 tojássárgáját 5 evőkanál cukorral, 1 vaní­liás cukorral jól kikeverünk. Lassan 1 kanál lisztet, 1 dl tejet keverünk hozzá. 9 dl tejet 1 kanál cukorral felteszünk forrni. Amikor forr, lassan beleöntjük a tojásos keveréket, és állandó kavarás mellett megfőzzük. Melegen ráöntjük a kétszersültre és hűlni hagyjuk. A 4 tojásfehérjét felverjük, 1 evőkanál kristály­cukrot és 5 dkg diót keverünk bele, majd a leöntött kétszersült tetejére kenjük. Hűtőszekrényben lehűtjük, utána fogyasztjuk. Olcsó kávékrémtorta: 30 dkg lisztet, fél csomag sütőport, 5 dkg vajat, 10 dkg cukrot, 1 egész tojást, 2 evőkanál erős feketekávé­ val és fél dl tejjel deszkán eldolgozunk, azután 5 kerek lapot sütünk belőle, tortaformában. €€ Krém: 2 dl tejet 2 dl erős feketekávéval, 3 evőkanál liszttel csomómentesen elkeverünk. Állandó kavarás mellett sűrűre főz­

99    

zük. 15 dkg vajat, 1 egész tojással és 25 dkg porcukorral habosra kavarunk. Amikor a főzött krém kihűl, összekeverjük a két kré­ met. Megtöltjük és bevonjuk vele a tortát. Arab kávétorta: (különlegesen finom) 25 dkg cukrot 6 tojássár­ gájával és fél csomag vaníliás cukorral habosra kavarunk, majd 5 dkg reszelt csokoládét, 2 kávéskanál finomra őrölt szemeská­ vét, negyed csomag sütőport 4 evőkanál lisztet, és legvégül a 6 tojásfehérjének kemény habját adjuk hozzá. Vajazott, lisztezett formában közepes tűznél sütjük, amikor kihűlt, két lapra vág­juk. €€ Krém: 15 dkg porcukrot 3 tojássárgájával, 1 egész tojással, 1 csomag vaníliás cukorral és 2 dl tejjel állandó kavarás mellett sűrűre főzünk. Időközben hozzáadunk 2 evőkanál erős feketeká­vét és 5 dkg főzőcsokoládét. Amikor kihűlt, a krémhez keverünk 20 dkg vajat. Ezzel a krémmel töltjük és vonjuk be a tortát. Mokkatorta: 25 dkg kristálycukrot fél dl erős feketekávéval sű­ rűre főzünk. 5 tojásfehérjéből kemény habot verünk. A feketé­vel főzött szirupot forrón lassan a habhoz keverjük. A habot addig verjük, amíg kihűl. A tojások sárgáját egyenként a habhoz adjuk, végül 20 dkg liszttel összekeverjük. Kizsírozott, lisztezett tepsibe öntjük. Forró sütőbe tesszük, majd a lángot mérsékel­jük. Negyedóra múlva nézzük csak meg és tűpróbáig sütjük. €€ Kávékrém: 3 egész tojást 6 evőkanál cukorral, 6 evőkanál erős kávéval gőz fölött sűrűre főzünk. Ha kihűlt, 25 dkg habosra kevert vajat vegyítünk hozzá. A tortát megtöltjük és bevonjuk a krémmel. Kávészemekkel díszíthetjük. Kávékrémtorta: 6 tojásból piskótát készítünk. Tepsiben sütjük. Hosszában kettőbe vágjuk. €€ Kávékrém: 20 dkg cukrot 3 dl erős feketekávéval jól össze­ főzünk. 1 tojássárgáját, 3 evőkanál lisztet és fél csomag zsela­ tint még forrón hozzáadunk. Kihűtjük, majd 4 dl tejszínt ke­mény habbá verünk és a kihűlt krémhez adjuk. Kevés tejszínt hagyunk, azzal díszítjük a megtöltött tortát.

100    

Habcsóktorta: 50 dkg cukrot 2.5 dl vízzel hólyagosra főzünk, majd forrón 5 tojás kemény habjába csurgatjuk. Gőz fölött hab­ verővel verjük, hogy jó kemény legyen. Nagy, zsírral kikent sü­ tőlemezre két egyforma kerek lappá simítjuk, és inkább szárít­juk, mint sütjük a habtortalapokat. €€ Vaníliakrém: 2 tojássárgáját habosra keverünk 15 dkg cukor­ ral és 1 evőkanál liszttel, adunk hozzá 1 csomag vaníliás cukrot, és 5 dl tejjel felengedjük. Gőz fölött sűrűre főzzük. Ha kihűlt, egy kávéskanálnyi, kevés vízben feloldott zselatint adunk hozzá, és a két habtortalap közé kenjük. A torta még ízesebb, ha a krémre egy sor eper- vagy málnakompót kerül — nyáron friss gyümölcs —, tetejét pedig apró krémhalmokkal díszítjük. Mind­egyik halomra egy-egy gyümölcsszemet tehetünk. Csokoládétortácskák: 20 dkg reszelt csokoládét összekeverünk 15 dkg porcukorral, 10 dkg őrölt mandulával, 1 evőkanál vaníliás cukorral és 2 evőkanál liszttel. Ezt a keveréket óvatosan össze­ vegyítjük 6 tojás keményre vert habjával és vajjal kikent, cu­ korral meghintett kis kerek formákba öntve, mérsékelt tűznél megsütjük. Kivéve a formákból, a tortácskákat deszkára rakjuk, bevonjuk fehér vagy rózsaszín cukormázzal (esetleg csokoládé­ mázzal) és mindegyik közepére egy befőtt- vagy cseresznyesze­ met helyezünk. Csokoládétorta I.: 15 dkg vajat habosra kavarunk 6 tojássárgájá­ val. Lassanként hozzávegyítünk 15 dkg cukrot és tovább kever­jük. Hozzáteszünk 10 dkg reszelt csokoládét 5 tojás keményre vert habját és 15 dkg lisztet. Megsütjük. Amikor kihűlt, ketté­vágjuk és megtöltjük tejszínhabbal vagy csokoládékrémmel. Kí­vül csokoládémázzal vagy tejszínhabbal vonjuk be. €€ Csokoládékrém: 3 tojást 20 dkg cukorral, 10 dkg reszelt csokoládéval gőz fölött sűrű krémmé főzünk. Ha kihűlt, 10 dkg habosra kevert vajjal vegyítjük.

101    

Csokoládétorta II.: 6 tojásból úgy készítünk piskótát, hogy 3 evőkanál lisztet és 5 dkg reszelt csokoládét adunk a tojásokhoz, Kettévágjuk, és vanília-, csokoládé-, diókrémmel tölthetjük. Csokoládétorta III.: Az eljárás ugyanaz, mint a piskótaalap készí­ tésnél. A 7 tojássárgának a 7 tojáshabhoz adagolása után kana­ lanként adjuk hozzá a 14 dkg cukrot, 10 dkg darált mandulát vagy mogyorót, 2 evőkanál lisztet, 2 evőkanál szitált morzsát, 3 dkg kakaót, fél dl vizet. Amikor a piskóta kihűlt, három részre vágjuk, csokoládékrémmel töltjük meg. €€ Máz: 25 dkg cukorból főzött fondant, amit 5 dkg csokoládéval vagy 2 dkg kakaóval ízesítünk. Finom csokoládétorta: 10 dkg vajat, 5 tojássárgáját és 12 dkg cukrot nagyon jól kikavarunk. Hozzáadunk 6 dkg kakaót, fél cit­ rom reszelt héját, 5 tojás kemény habját, 10 dkg hámozatlan, fi­nomra darált mandulát és 3 dkg zsemlemorzsát, összekeverjük. Vajjal kikent tortaformában mérsékelt tűzön sütjük. Tetejét csokoládémázzal vonjuk be. Kakaótorta: 3 tojássárgáját, 20 dkg cukrot 3 dkg vajjal habosra keverünk. Hozzáadunk 5 dkg kakaót, egy csomag sütőport, 1 csomag vaníliás cukrot, egy kevés citromhéjat és egy marék ma­ zsolát. Hozzávegyítünk 25 dkg lisztet. Felöntjük 2 dl hideg tej­jel, végül a 3 tojás felvert habját könnyedén a masszához kever­jük. Zsírozott, lisztezett tepsibe öntjük, megsütjük. Diókrémmel nagyon finom. Kakaótorta burgonyás krémmel: 4 dkg vajat, 2 tojássárgáját 30 dkg porcukorral habosra kavarunk. Azután 3-4 dkg kakaót, 1 csomag sütőport, 25 dkg lisztet, 2,5 dl tejet és 2 tojás habját, majd 1 csomag vaníliás cukrot keverünk hozzá. Tepsiben vagy tortaformában sütjük.

102    

€€ Krém: 20 dkg főtt, áttört burgonyát 6 dkg vajjal, ízlés szerinti cukorral és rummal jól kikavarunk. Burgonya helyett diót is használhatunk. Ezzel a krémmel töltjük és vonjuk be a tortát. Kakaókrémes torta: 6 tojássárgáját 30 dkg porcukorral és 9 evő­ kanál forró vízzel jól kikavarunk. 1 csomag sütőport, 10 dkg lisztet és 6 tojásfehérjéből vert habot összekeverünk, és hozzá­adjuk a tojássárgákhoz. Kikent, lisztezett tortaformában két részletben, mérsékelt tűzön sütjük, majd a lapokat kettévágjuk. Az alsó lapot kakaókrémmel, a másodikat ribizliízzel, a harma­dikat ismét kakaókrémmel kenjük meg. Erre ráhelyezzük az utolsó lapot, melyet krémmel bevonunk. Tejszínhabbal tálaljuk. €€ Krém: 25 dkg vajat 25 dkg porcukorral, 1 tojássárgájával habosra keverünk. Hozzáadunk 6 dkg kakaót, 3 dkg őrölt mo­gyorót és 1 kanál rumot. Sacher-torta (eredeti bécsi recept): 12 dkg vajat 12 dkg porcu­ korral habosra kavarunk. Kanalanként belevegyítünk 12 dkg re­ szelt csokoládét és 6 tojássárgáját. Amikor mindezeket nagyon jól elkavartuk, a 6 tojásfehérjét habbá verjük, és 12 dkg liszttel az előzőekhez adjuk. Vajjal kikent formában lassan sütjük, és deszkára borítjuk. Másnap baracklekvárral megkenjük a tetejét, majd csokoládémázzal bevonjuk. Sacher csokoládétorta: 15 dkg vajat 10 dkg porcukorral habosra keverünk. Kevés vízben feloldott 3 evőkanál kakaót, 4 egész to­jást, 10 dkg cukrot gőz fölött felverünk. Tűzről levéve addig ver­jük, amíg lehűl. A két kikavart anyagot óvatosan összekeverjük, beleszitálunk 20 dkg lisztet, és adunk hozzá egy késhegynyi szalalkálit. A tortát kerek formában, lassú tűznél kb. 40 percig sütjük. €€ Krém: 10 dkg vajat 20 dkg porcukorral és 10 dkg olvasz­tott csokoládéval kikavarunk. €€ Máz: 20 dkg cukorból főzött és 2 dkg kakaóval ízesített fon­ dant.

103    

Dobostorta: 6 tojásból készült piskótából 5-6 egyforma lapot sü­ tünk. €€ Krém: 20 dkg cukrot, 6 tojást, 1 csomag vaníliás cukrot, 15 dkg csokoládét gőz fölött krémmé főzünk. Langyosra lehűtjük, beleteszünk 20 dkg vajat. A krémmel megkenjük a lapokat és a torta oldalát is, a tetejét pedig pörkölt cukormázzal vonjuk be. A torta fölvágása úgy sikerül legjobban, ha a legfelső lapot a cukormázzal egészen külön vonjuk be, és ezt egy nagyon éles forró késsel rögtön felszeleteljük, így helyezzük a tortára. Almatorta: 50 dkg almát lereszelünk tormareszelőn. Tálba tesz­ szük. 50 dkg lisztet elkeverünk 1 csomag sütőporral, és a lere­szelt almamasszához keverjük. 2 tojást és 30 dkg cukrot vegyí­tünk hozzá, majd habosra keverjük. Durvára vágott dióval, ma­zsolával, darabos csokoládéval stb. ízesíthetjük. Kizsírozott, lisztezett tortaformába öntjük. Tetejét meghint­jük vágott dióval. 20-25 perces sütés után még melegen, vaníliás cukorral megszórjuk. Ha kihűlt, vékony tortaszeleteket vágunk belőle. Ananásztorta: A szokásos módon piskótát készítünk 5 tojásból. Kerek tortaformában kisütjük, majd deszkára borítjuk. Kihűt­jük, és két lapba vágjuk. €€ Krém: fél vanília-pudingport az előírásnak megfelelően elké­ szítünk, még melegen nagyon apróra vágott és levétől lecsurga­ tott ananászbefőttet adunk bele, és kihűtjük. A félbevágott tész­ tát megöntözzük az ananászkonzerv levével, és az alsó lapra egy rétegben rákenjük az ananászos pudingot. Ráfektetjük a felső lapot, és azt is megöntözzük egy kis ananászízű sziruppal. €€ Máz: Simára keverünk 2 evőkanál kakaót 1 evőkanál vízzel, meg annyi ananászlével, hogy sűrű masszát kapjunk. Hozzá­adunk 1 evőkanál cukrot, tűzön sűrűre főzzük. A tűzről levéve belekeverünk 7 dkg vajat (vagy Rama margarint), és ha már ke­ményedni kezd, bevonjuk vele a tésztát. Egy napra hűtőszek­rénybe tesszük.

104    

Citromtorta: 6 tojásból készítünk piskótát, amelyet negyed cit­ rom reszelt héjával ízesítünk, és kihűtve 3 lapra vágunk. €€ Citromkrém: 3 tojásfehérjét habbá verünk, 20 dkg cukrot adunk hozzá, és gőz fölött tovább verjük. Cseppenként fél citrom levét adjuk hozzá, majd lehűtjük. 15 dkg vajat habosra keve­rünk, és részletekben a habhoz vegyítjük. Megtörténhet, hogy a krém a citromtól megtúrósodik, ekkor gyenge gőz fölött addig kavarjuk, amíg a krém kisimul. €€ Máz: 25 dkg cukorból készült fondant, amit pár csepp citrom­ lével ízesítünk. Cseresznyés torta: 6 tojássárgáját 6 evőkanál cukorral, 1 citrom levével simára kavarunk. Utána hozzáadjuk a 6 tojás felvert habját, 10 dkg őrölt mandulát, kevés finom morzsát, és kikent tortaformába öntve, cseresznyével bőven meghintjük, megsüt­jük. Amikor készen van, 3 tojás felvert habjához 10 dkg cukrot keverünk, és a torta tetejére kenjük. Meghintjük cukorral kevert őrölt mandulával, és a sütőben megszárítjuk. Epertorta (tejszínhabos): 6 egész tojást 16 dkg porcukorral gőz fölött sűrű krémmé főzünk, majd a tűzről levéve tovább verjük, amíg kihűl. Ezután hozzákeverünk 16 dkg lisztet és 4 dkg ol­vasztott vajat. Kikent tortaformában, lassú tűznél megsütjük. Kiborítjuk, amikor kihűlt, kettévágjuk, és megtöltjük. €€ Krém: 2 dl keményre vert, megcukrozott tejszínhabba bele­ keverünk 5 dkg áttört és 10 dkg darabokra vágott epret. Ko­ nyakkal (esetleg likőrrel) meglocsoljuk. A tortát megtöltjük. Tejszínhabbal és cukorba mártott eprekkel díszítjük. Epres piskótatorta: 8 tojásból piskótát készítünk, nagy tortafor­ mában sütjük ki. A torta tetejéről ujjnyi vastag lapot levágunk. Az alsó rész közepét kikaparjuk úgy, hogy az oldala és az alja is ujjnyi vastag maradjon. A kikapart részt összemorzsoljuk. €€ Krém: 4 tojássárgáját habosra keverünk 15 dkg porcukorral és 15 dkg vajjal, hozzáadjuk az összemorzsolt tésztabelet, 30

105    

dkg négybe vágott friss eperszemet, ha szükséges, 1-2 kanál te­ jet, hogy krémszerű legyen, de ne túl híg. Ezzel a krémmel meg­ töltjük a tészta üregét, és ráborítjuk a levágott lapot €€ Máz: 1 evőkanál zselatint 6 evőkanál vízben feloldunk. 10 dkg áttört epret, 10 dkg porcukrot teszünk bele, és addig főz­zük, amíg a habját elfövi. Lehűtjük, és amikor kocsonyásodni kezd, bevonjuk vele a tortát. Porcukorral megszórjuk, így „már­ványos” lesz. Eperszemekkel díszíthetjük a tészta tetejét. Eper- vagy málnakrémes csokoládétorta I.: 10 dkg cukrot habos­ ra keverünk 10 dkg vajjal, hozzávegyítünk 6 tojássárgáját, 1 cso­ mag vaníliás cukrot, 10 dkg olvasztott csokoládét, 10 dkg őrölt mandulát, 4 dkg lisztet és 6 tojás keményre vert habját. Két részben sütjük meg. €€ Eper- vagy málnakrém: 20 dkg vajat 20 dkg porcukorral ha­ bosra kavarunk. Több részletben, állandó kavarás mellett 30 dkg epret vagy málnát keverünk hozzá. Ezzel a krémmel töltjük meg és vonjuk be a tortát. Eper- vagy málnakrémes csokoládétorta II.: 10 dkg darált man­ dulát összekeverünk 10 dkg porcukorral, 5 tojás sárgájával és a keményre vert habjával. Azután hozzávegyítünk 10 dkg reszelt csokoládét és kevés reszelt citromhéjat. Két részben sütjük meg és megtöltjük eper- vagy málnakrémmel. Cukros tejszínhabbal vonjuk be és eperszemekkel díszítjük. Habos málnatorta: Összegyúrunk 20 dkg lisztet 8 dkg Rama mar­ garinnal, 2 tojássárgájával, fél citrom reszelt héjával, csipet só­ val, 1 csapott evőkanál porcukorral és annyi hideg tejjel, hogy rugalmas tésztát kapjunk. Egy óráig hűvös helyen pihentetjük, majd vékony kerek lappá nyújtjuk, és úgy béleljük ki vele a tortaformát, hogy magas pereme is legyen. Villával megszur­káljuk a tésztát, és a sütőben világossárgára sütjük. Ezután a belsejét málnalekvárral megkenjük, 50 dkg friss málnával ki­rakjuk, tete-

106    

jére elsimítjuk a tojások kemény habbá vert fehér­jét, amelyet egy evőkanál kristálycukorral ízesítettünk. Vissza­toljuk a tortát a sütőbe, de a lángot majdnem teljesen lecsavar­juk, hogy a hab a tetején inkább száradjon, mint süljön. Akkor jó, ha szép rózsaszínű a teteje. A tortát az elzárt sütő nyitott aj­tajában hagyjuk kihűlni, nehogy „megfázzon”, és a hab össze­essen. Végül a tortakarimát lehúzzuk róla, és a tortalappal együtt csúsztatjuk a tálra. Körtetorta: összegyúrunk 20 dkg lisztet 10 dkg Rama margarin­ nal, 1 tojássárgájával, csipetnyi sóval, 1 csapott evőkanál porcu­ korral és annyi hideg tejjel, hogy rugalmas tésztát kapjunk. Hű­ tőszekrényben egy óráig, de még jobb, ha egy éjjelen át pihen­ tetjük, majd akkora kerek lappá nyújtjuk, hogy kibélelhessünk vele egy nagy tortaformát — kétujjnyi pereme is legyen. Villá­val megszurkáljuk, rászórunk 5 dkg darált diót, amit 1-2 evőka­nál zsemlemorzsával meg késhegynyi őrölt fahéjjal kevertünk el. A formát korkörös alakban kirakjuk megtisztított, cikkekre vágott körtével és megszórjuk porcukorral. A sütőben addig süt­jük, amíg a tészta szépen meg nem pirul. Tálalás előtt 5 perccel még egyszer megcukrozzuk, hogy az éppen csak ráolvadjon a gyümölcsre. A tortakarimát lehúzva róla, a tortalappal együtt csúsztatjuk a tálra. Melegen, hidegen egyaránt jó. Őszibaracktorta: Morzsává törünk 10 dkg háztartási kekszet, összegyúrjuk 10 dkg vajjal vagy Rama margarinnal. 10 dkg por­ cukorral meg 1 evőkanál rummal. Kivizezzük a tortaformát, és úgy béleljük ki a vajas morzsával, hogy körös-körül 2 cm magas pereme is legyen. 1 kg őszibarackot meghámozunk, félbevágunk és kimagozzuk. Kevés vízzel és cukorral puhára pároljuk, jó ha a főzővizet egy darabka citromhéjjal meg egy fél citrom levével ízesítjük. Ezután a barackokat alaposan lecsepegtetjük, és mag­házukkal lefelé a tésztára borítjuk. Az egészet bevonjuk vaní­liaízű pudinggal, amelyet pudingporból készítünk el, de az ízét még 1 csomag vaníliás cukorral is „megerősítjük”. Az ősziba­

107    

racktortát jégbe hűtjük. Tálalás előtt a tortakarimát lehúzva, a tortalappal együtt csúsztatjuk tálra. Tetejét tortadarával hint­sük meg vagy reszeljünk rá egy kevés főzőcsokoládét. Szilvatorta: 25 dkg lisztet összegyúrunk 15 dkg margarinnal, 1 tojássárgájával, kiskanál cukorral, kevés sóval és annyi tejjel, hogy rugalmas tésztát kapjunk. Egy órát pihentetjük, majd ke­rek lappá nyújtva, kibélelünk vele egy nagy tortaformát úgy, hogy 2 cm-es pereme legyen. Durvára összetörünk 10 db babapiskótát, eldolgozzuk egy egész tojással, 5 dkg Rama margarinnal (kissé száraz legyen a massza, hogy majd a szilva levét magába szívja) és a tésztával bélelt forma aljára terítjük. Kirakjuk 1 kg kimagvazott szilvá­val. Forró sütőbe tolva 25-30 percig sütjük. Legalább 10 percig hűlni hagyjuk, majd a tésztát a formától késsel óvatosan fella­zítva, a tortakarimát lehúzzuk róla. Tortalappal együtt csúsztat­juk tálra. Melegen és hidegen is kínálhatjuk. Grilláskrémtorta: 10 dkg vajat habosra keverünk 10 dkg puhított csokoládéval vagy 5 dkg kakaóval, amit két kanál vízzel előbb elkeverünk, hozzáadunk 14 dkg cukrot és egyenként 7 tojássár­gáját. Ezeket az anyagokat jó habosra kavarjuk. Ezután hozzá­jön még 10 dkg darált dió vagy mandula, egy késhegynyi szalal­káli és végül a tojások keményre vert habja. Kerek tortaformá­ban két részben sütjük meg, vagy tepsiben egyszerre. Ha tepsi­ben sütjük, kihűlés után két lapba vágjuk. €€ Grilláskrém: 1 egész tojást és 3 tojássárgáját 15 dkg cukorral gőz fölött sűrűre főzünk. Hűlni tesszük, majd 20 dkg vajjal ha­ bosra kavarjuk. 10 dkg cukrot világossárgára pirítunk, hozzáke­ verünk 10 dkg darált diót, vizezett deszkára borítjuk s olajozott nyújtófával elnyújtjuk. Amikor megszilárdult, porrá törjük, apró lyukacsos tésztaszűrőn átszitáljuk. A szitált részét a krém­hez keverjük, ezzel a tortát megtöltjük. Kívül is ezzel vonjuk be. A fennmaradt darabos grillással a torta tetejét és oldalát megszórjuk.

108    

Puncstorta: 6 tojásból piskótamasszát készítünk. Két részre oszt­ juk. Az egyik felét tortaformában megsütjük. Az anyag másik részét szintén két részre osztjuk, az egyik részt 1 dkg kakaóval barnára festjük. A tortaformába úgy helyezzük el, hogy egy ká­ véskanál sárga, egy kávéskanál barna tésztát rakunk bele válta­ kozva, és így sütjük meg. A közepe ezáltal szép márványos lesz. Ha megsült, langyosra hűtjük. Az előbb megsült lapot két rész­ re vágjuk, és mindkét rész belső lapját lekvárral megkenjük. Az egyikre ráhelyezzük a másodszor megsütött márványos lapot. 10 dkg cukorból és 1 dl vízből szirupot főzünk, 1 csomag va­níliás cukorral ízesítjük, ha langyosra hűlt, hozzáöntünk fél dl rumot, és ezzel a márványos lapot addig locsoljuk, amíg a ru­mos szirupot mind beissza. Most a második vékony lapot helyez­zük rá — lekvárral megkent oldalával lefelé —, deszkát teszünk a tetejére, és egy kg-os súllyal lepréseljük kb. egy óráig. €€ Máz: 25 dkg cukorból fondant-bevonatot készítünk, cukrász­ festékkel rózsaszínűre festjük, pár csepp rummal ízesítjük, és bevonjuk vele a tortát. Tetejét befőttel, birsalmasajt-szeletekkel és vékonyra vágott mandulával díszíthetjük. Készíthetjük szögletes vagy hosszúkás formában is, akkor fél­ annyi bevonat szükséges. Karamelltorta: 6 tojásból piskótát sütünk, három lapra vágjuk. €€ Karamellkrém: 25 dkg cukrot palacsintasütőben világossár­ gára pirítunk, felöntjük 2 dl tejjel vagy tejszínnel, és sűrű szi­ rupot főzünk belőle. Tűzről levéve hozzákeverünk 20 dkg vajat, kihűtjük, habosra kavarjuk, 1 csomag vaníliás cukorral ízesít­jük, és ezzel a tortát megtöltjük. €€ Máz: 20 dkg cukorból készült fondant, 1 kanál barnára pirí­tott cukorral megfestve. Túrótorta: 12 dkg vajjal, 15 dkg liszttel, 5 dkg cukorral, fél cit­ rom reszelt héjával, pár csepp levével, kevés sóval tésztát gyú­ runk. Vékonyra kinyújtjuk. A felét tortaformába tesszük és fé­lig

109    

megsütjük. Tölteléket készítünk 30 dkg túróból, 3 dkg vajból, 12 dkg cukorból, 1 csomag vaníliás cukorból, 3 tojássárgájából, 6 dkg búzadarából és citromhéjból. Ezeket jól összedolgozzuk és rákenjük a megsült tortalapra. A tészta megmaradt részéből rá­ csot rakunk a túró tetejére. Megkenjük tojássárgájával és szép pirosra sütjük. Túrótorta másként: 15 dkg vajat habosra keverünk 15 dkg cukor­ ral, majd egyenként 6 tojássárgáját vegyítünk hozzá. 25 dkg tú­rót és 15 dkg mandulát és a tojások felvert habját adjuk a mas­szához. Tortaformában sütjük, tejszínhabbal töltjük és vonjuk be. Túrókrémtorta: 1 csomag citromízű pudingport 4 dl tejjel és 10 dkg cukorral simára keverünk, és kavargatva sűrűre főzzük. Még melegen belereszeljük 1 citrom héját. Ha kihűlt, simára ke­verjük a citrom levével, 25 dkg áttört túróval, 10 dkg vajjal. Ezt a krémet egy készen kapható piskóta lapjaira kenjük. A tetejét és az oldalát is bevonjuk krémmel. Legalább egy napra hűtő­szekrénybe tesszük, ezalatt a lapok megpuhulnak. Tetejét hideg vízbe mártott villával megvonalazzuk vagy tortadarával meg­hintjük. Mazsolás túrótorta: 4 tojássárgáját 20 dkg porcukorral, 10 dkg vajjal és 1 csomag vaníliás cukorral habosra kavarunk. Majd tovább keverjük 50 dkg áttört túróval, és hozzáadunk 10 dkg jól megmosott, megszikkasztott mazsolát, belereszeljük 1 citrom héját. 2,5 evőkanál búzadarát és a tojások kemény habbá vert fehérjét keverjük hozzá. Szitált zsemlemorzsával kihintünk egy kizsírozott tortaformát, és a tésztát beletöltve, a forró sütőbe tol­juk. Úgy sütjük, mint a piskótát. Ha a beleszúrt tűre már nem tapad ragacsos massza, a széleit késsel meglazítjuk, és a tortát deszkára borítva hűtjük ki. Ezután vagy megszórjuk porcukor­ral, vagy bevonjuk csokoládémázzal. Túrós almatorta: összegyúrunk 15 dkg lisztet, 10 dkg Rama mar­ garint, 5 dkg porcukrot, 1 tojássárgáját, 1 csomag vaníliás cuk­rot,

110    

kevés sót, és 1 óráig hideg helyen tartjuk. Kibélelünk vele egy tortaformát. Simára keverünk 50 dkg túrót 15 dkg kris­tálycukorral, 3 tojássárgájával, hozzáadjuk a habbá vert fehér­jét, mazsolát szórunk bele. 2 evőkanál zsemlemorzsával meg­szórjuk a tésztát, és ráöntjük a masszát. Tetejére fél kg meg­tisztított, vékony szeletekre vágott almát teszünk, és forró sü­tőben megsütjük. Túrókrémes gyümölcstorta: Finomra összetörünk vagy ledará­ lunk 25 dkg háztartási kekszet és összegyúrjuk 5 dkg vajjal vagy Rama margarinnal, 1-2 evőkanál porcukorral, 2 evőkanál rummal meg annyi tejjel, hogy éppen összeragadjon, de azért jó száraz legyen. Egy kb. 20x30 cm-es téglalap alakú tálba terítjük, jól benyomkodjuk, így ujjnyi vastag tésztalapot ka­punk. 3 dl tejjel simára keverünk 1 vaníliaízű pudingot és 1-2 evőkanál porcukrot, néhány percig állni hagyjuk, majd burgo­nyanyomó segítségével belenyomunk 25 dkg túrót. Alaposan ki­keverjük, végül hozzáadunk 2 dl habbá vert tejszínt. (Ha nem aznap akarjuk tálalni, ajánlatos belecsorgatni egy kevés vízzel simára kevert, tűzön néhány percig kevergetve főzött, majd lan­gyosra hűtött 1 kiskanálnyi zselatint is, az napokig keményen tartja.) A kekszalapra simítjuk ezt a krémet és sűrűn kirakjuk citromlével meglocsolt gyümölcsszeletekkel. Ez lehet őszibarack, leszemezett édes szőlő, vagy puha körte, de készíthetjük bármi­lyen befőttből, még készen kapható mandarinkompótból is. Végül simára keverünk 1 evőkanálnyi zselatint 2 dl vízzel, 1 citrom levével, vagy bő 2 dl befőttlével és állandóan kavargat­va, 2-3 percig forraljuk. Ezután 5 percig állni hagyjuk, majd a gyümölcsre szűrjük, hogy szép fényes legyen a teteje. A hűtő­szekrényben hagyjuk megdermedni, 3-4 cm-es kockákra vágjuk, úgy osztjuk a tányérokba. (Ez a tészta nem túl édes, ezért ha valaki az édesebbet szereti, több cukrot rakjon a kekszbe, meg a krémbe is.) Habtorta: 7 tojásfehérjét 35 dkg cukorral gőz fölött pár csepp ecettel addig verünk, amíg olyan kemény lesz, hogy a habverő­ről nem folyik le. A sütőlemezre fehér papírt helyezünk, és há­rom

111    

egyforma kört rajzolunk rá, a tortasütő nagyságának meg­felelően. Két körbe 1 cm vastag lapot kenünk. A megmaradt anyagot nyomózacskóba tesszük, és a harmadik körbe koszorút nyomunk, két sorban egymás tetejére, a körvonal szélétől befe­lé 0,5 cm-re (sütés közben terjeszkedik). A sütőlemezt gyengén meleg sütőbe helyezzük és a lapokat megszárítjuk. A koszorút, mivel az vastagabb, tovább sütjük és szárítjuk, amíg kemény lesz. A sütőből kivéve még melegen, óvatosan lehúzzuk róla a papírt. A koszorút az egyik lapra helyezzük (egy kevés megha­gyott habbal odaragasztjuk), és a belsejét megtöltjük, a másik sima lappal letakarjuk. €€ Krém: 2,5 dl tejszínből habot verünk, 15 dkg vaníliás, kakaós cukorral ízesítjük (3 dkg kakaó). Az anyag felét a tortába tölt­jük, a többi részével a torta tetejét és oldalát vonjuk be. Két jó kanálra való kihagyott fehér tejszínhabbal díszítjük. Napóleon-torta: 12 dkg vajat habosra kavarunk, s összevegyítjük 10 dkg reszelt csokoládéval. Egymás után beleöntünk 5 tojás­ sárgáját, majd 12 dkg porcukrot, 4-5 dkg őrölt mandulát, 3 evő­ kanál lisztet és végül hozzákeverjük az 5 tojás kemény habbá vert fehérjét. Kikent formában, lassan sütjük. Ha kihűlt, ket­tévágjuk, málna-, vagy eperlekvárral töltjük, és csokoládémáz­zal vonjuk be. Díszítésre használhatunk hámozott egész mandu­lát és cukrozott gyümölcsöket Gyúrt torta: 50 dkg lisztet, fél csomag sütőport, 10 dkg zsírt jól összekeverünk. Adunk hozzá 1 egész tojást, 10 dkg cukrot és an�nyi tejet, hogy könnyen gyúrható tésztát kapjunk. A tésztát 6 egyenlő részre osztjuk. Vékonyra kisodorjuk, tepsi hátán egyenként szép világossárgára sütjük. €€ Krém: 6 dl tejet, 4 evőkanál lisztet, 2 csomag vaníliáscukrot 1 evőkanál cukorral elkeverünk és jó sűrűre főzzük, ha kihűlt, 20 dkg habosra kevert vajat adunk hozzá.

112    

Egytojásos torta: 50 dkg lisztet 10 dkg vajjal, vagy margarinnal. esetleg 8 dkg zsírral elmorzsolunk. Ezután 8 dkg cukrot, 20 dkg mézet, 1 tojást, 1 dl tejet és 1 kávéskanál szódabikarbónát adunk hozzá. összegyúrjuk, Hat egyenlő részre osztjuk. Szél nélküli sütőlemezen négyszögletű lapokat sütünk belőle. €€ Krém: 20 dkg cukrot világosbarnára pirítunk, fél dl vízzel és 2 dl tejjel feloldjuk. 10 dkg lisztet, 3 dl tejjel elkeverünk és a karamellhez öntve sűrűre főzzük. Langyosra hűtjük, és darabok­ ban hozzáadunk 20 dkg vajat, 1 csomag vaníliás cukrot. Addig kavarjuk, amíg kihűl. Megtöltjük a tortát, a tetejét is bevonjuk, a levágott szélek morzsájával meghintjük. Készíthetjük az ala­pot méz nélkül, dupla mennyiségű cukorral és valamivel több tejjel. A mézzel készült lapok aznap kemények, másnapra pu­hulnak meg.

TORTABEVONATOK Fondant: A leggyakoribb és a legfinomabb bevonási eljárás, de el­ készítése igen nagy figyelmet, ügyességet, gyakorlatot kíván. Egy torta bevonásához 25-30 dkg kristálycukrot veszünk, hoz­záöntünk 1 dl vizet, néhány csepp ecetet. Előbb lassú tűzön ad­dig kavargatjuk, amíg a cukor teljesen felolvad. Forrás közben már nem szabad kavargatni, de a forrás egy pillanatra sem áll­hat meg. A szirup eleinte habosan fő és gyorsan szétpattanó bu­borékokat vet. Ahogy sűrűsödik, a buborékok nagyobbak lesz­nek, hólyagosak és nem pattannak szét a felszínen. Főzési ideje néhány perc. Most egy kanállal kiveszünk a szirupból és. egy tányérba öntött kevés hideg vízbe cseppentjük. Ha a szirup a vízben sűrű oldatként marad, vagyis összeáll, golyót formál, a szirup kész. Ekkor ízesítjük (kávéval, kakaóval stb.) és az edényt a tűzről levesszük. A szirup tetejét nagyon kevés vízzel meglo­csoljuk, kikavarjuk. Ezután gőz fölött lassan melegítve addig ka­varjuk, amíg olvadni kezd. Csak egész langyos, testmeleg legyen és olyan sűrű, hogy a kanalat

113    

bevonja. Ha túl sűrű, pár csepp vízzel locsoljuk meg, de utána keverjük jól el. Most az egész anyagot egyszerre a torta közepére öntjük, széles késsel egy-két mozdulattal elkenjük, hogy a szélekre is egyenletesen lecsurog­jon. A széleit késsel igazíthatjuk, ahol nincs bevonva, de a tete­jéhez már nem nyúlhatunk, mert azonnal szárad. Bevonás előtt az olvasztáskor adhatunk hozzá egy kávéskanálnyi tojásfehér­jét, ettől fényesebb lesz. Egy szépen sikerült fondant-bevonatot díszíteni nem is kell. A fondant-t bevonás előtt színesíthetjük és ízesíthetjük pár csepp citromlével, 1 kanál rummal, sötétre pirított karamellszi­ruppal, kevés vízzel feloldott kakaóval (egy tortához 2 dkg), 1-2 kanál erős feketekávéval, barnára pirított cukorral stb. Ilyenkor nem fog a tortán megszáradni. Színesíthetjük még pi­ros tortafestékkel. A festéket előbb egy kávéskanál vízben jól feloldjuk és úgy adjuk a fondanthoz. Cukormáz vagy citromos máz: 25 dkg porcukrot 2 tojásfehérjé­ vel, 1 citrom levével habosra kavarunk, majd egyenletesen fel­ kenjük a tésztára és pár percre langyos sütőbe tesszük, hogy megkeményedjen. Ezt a mázat festhetjük is. Csokimáz: 3 dkg kakaót, 20 dkg porcukrot, 3 evőkanál forrásban lévő vizet jól kikavarunk. Ha kihűlt, 3 dkg vajat adunk hozzá. Csokoládébevonat: 10 dkg csokoládét sütőben vagy gőz fölött megpuhítunk. Majd 7 dkg vajjal jól kikeverjük. Nagyon véko­nyan a tésztára simítjuk. Csokoládés cukormáz: 20 dkg reszelt csokoládét, 15 dkg porcuk­ rot 2 dl vízben folytonos keverés mellett olyanra főzünk, hogy a tányérra kitett csepp ne folyjon szét. Ekkor elkeverünk benne 3 dkg vajat és ráöntjük a tortára. Vizes késsel elsimítjuk. Hideg helyre tesszük.

114    

Kávés bevonat: 12 dkg kristálycukor, 2 evőkanál kakaó, 2 evőka­ nál étkezési búzakeményítő, 1 dl kávé, 1 csomag vaníliás cukor kell a készítéséhez. Ezeket az anyagokat simára elkeverjük, 10 dkg margarint teszünk hozzá. Kis tűzön felfőzzük, amíg gyön­ gyözik. Folytonos keverés közben kicsit kihűtjük és bevonjuk vele a tésztát. Késsel elkenni nem szabad, mert fényét elveszti. Pörkölt cukormáz: 20 dkg porcukrot folytonos keverés közben világosbarnára pirítunk, majd levesszük a tűzről. Amikor szép barna és átlátszó, ráöntjük a tortára. Forró vajba mártott késsel gyorsan elsimítjuk. Puncstortamáz: 25 dkg cukrot 1,5 dl vízzel szálasra főzünk. Ek­ kor az edényt hideg vízbe állítjuk, a cukrot pár csepp hideg víz­ zel megöntözzük és megvárjuk, míg egészen kihűl. Akkor faka­ nállal addig keverjük, míg fehér és porhanyós lesz. Narancsle­vet és rumot öntünk hozzá, jól felmelegítjük a tűzön és ételfes­tékkel megszínezzük. Langyosan öntjük a tortára, meleg vízbe mártott széles késsel elsimítjuk. Langyos, kissé nyitott ajtajú sütőben megszárítjuk. Rumos máz: 20 dkg porcukorhoz 2 evőkanál rumot és 1 evőkanál vizet teszünk. Tűzön simára kavarjuk, még forrón kenjük a tész­ tára.

115    

Kavart tészták

Süteményeink minősége az alapanyag mellett a kidolgozástól is függ. Egyik összeállítási mód, amikor az alkotórészeket alapos kavarással vegyítjük össze. Háztartási robotgépünkkel pár perc alatt jól kidolgozott tésztát kapunk.

Diós lepény: 15 dkg vajat 15 dkg cukorral kikavarunk, majd 15 dkg darált diót és 15 dkg lisztet keverünk hozzá. Vaníliás cuk­rot, 1 citrom reszelt héját, 4 evőkanál tejet és 3 tojás habját ke­ verjük még hozzá. A tésztát kivajazott, lisztezett kisebb formá­ba tesszük. Közepes tűzön megsütjük. Tetejére a következő krémet tesszük: €€ 20 dkg cukrot 3 tojás­sárgájával kikeverünk, végül 1 citrom levével ízesítjük. A tész­ta tetejére simítjuk és visszatesszük a sütőbe száradni. Kavart diós: 1 bögre (bögre méretes, 2 dl-es) liszt, 1 bögre cukor, 1 bögre tej, 1 bögre tisztított dió (mérés után daráljuk csak le) 1 evőkanál zsír (kb. 3 dkg), 1 sütőpor, 1 tojás kell a készítéséhez. Mindezeket keverőtálban simára kavarjuk. Zsírozott, liszte­zett tepsiben (24×48-as méretűben) sütjük. Svájci diós szelet: 5 tojássárgáját habosra kavarunk 25 dkg por­ cukorral, meg 1 kiskanál sütőporral, majd tovább keverjük más­ fél citrom reszelt héjával, kifacsart levével. Hozzáadunk 30 dkg darált diót, 30 dkg reszelt nyers sárgarépát (tisztán mérve), 7 dkg réteslisztet, végül a tojások kemény habbá vert fehérjét Ha van maradék tojásfehérjénk, egyet-kettőt adhatunk még az eredeti öthöz. Kizsírozott, kilisztezett közepes nagyságú tepsibe töltjük, és forró sütőbe toljuk. 5 percig erős lánggal, majd tűpró­báig takarékon sütjük. Még melegen deszkára borítjuk, porcu­korral megszórjuk és ha kihűlt, hosszúkás szeletekre vágjuk. Süthetjük tortaformában is és tölthetjük bármilyen krémmel, dzsemmel

119    

vagy édes tejszínhabbal. A répa íze nem érződik ki belőle, de ettől válik „zaftossá”, sokáig eltarthatóvá a sütemény. Mandulás szelet: 6 tojás habjába 15 dkg porcukrot keverünk, majd belecsorgatunk 8 dkg olvasztott langyos margarint. Ezután 5 dkg őrölt mandulát és 15 dkg lisztet keverünk hozzá. Beledo­ bunk még 5 dkg hosszúkásra vágott mandulát, és alaposan kizsí­ rozott, kilisztezett püspökkenyérformában lassú tűznél megsüt­ jük. Akkor jó, ha a tészta teteje megrepedt. Mandulás mignon: 15 dkg vajat elhabarunk 10 dkg porcukorral. Belekeverünk egyenként 5 tojássárgáját, azonkívül hozzáadunk 2 evőkanálnyi kakaót és 10 dkg reszelt csokoládét, 5 tojás ke­mény habbá vert fehérjét, 5 dkg porcukrot, 10 dkg lisztet és 5 dkg hámozott, darált mandulát. Az egészet óvatosan összekever­jük, és kisebbfajta kikent, meghintett tepsiben lassú tűznél 30­45 percig sütjük. Sütés után kiborítjuk, amikor kihűlt, két egyenlő részre vágjuk. 1-2 kanál baracklekvárt összekeverünk egészen apróra vágott cukrozott narancshéjjal vagy esetleg még cukrozott gyümölccsel és egy kevés finom rummal. Ezt a keve­réket rákenjük az egyik süteménylapra, a másikat ráhelyezzük. Egyenlő darabokra vágjuk, vagy kerek pogácsaszaggatóval ki­szaggatjuk, azután csokoládémázba mártjuk és megszárítjuk. Mogyorós kifli: 20 dkg vajat 20 dkg porcukorral, 6 tojássárgájá­val habosra kavarunk, majd lassan hozzáadunk 25 dkg lisztet. Belevegyítünk 15 dkg darált mogyorót és a 6 tojás habját. Ki­vajazott és lisztezett tepsibe tesszük és 5 dkg darált mogyoróval meghintjük. Ha megsült, meghintjük vaníliás cukorral, és pogá­csaszaggatóval melegen kifliket vágunk belőle. Rumos hold (gyors és finom): 3 egész tojást 10 dkg cukorral, 10 dkg zsírral jól kikeverünk. Hozzáadunk 15 dkg lisztet és 3 dkg kakaót, fél csomag sütőport. Közepes tűzön megsütjük.

120    

€€ Máz: 30 dkg porcukrot 1 dl rummal elkeverünk. Ha a tészta félig kihűlt, a tetejére kenjük. Pogácsaszaggatóval félholdakat szaggatunk ki belőle. Erezett tészta: 5 tojássárgáját 25 dg porcukorral, 25 dkg vajjal, 1 csomag vaníliás cukorral habosra kavarunk. Hozzáadunk 1 dl hideg tejet és 1 csomag sütőporral összekevert 25 dkg lisztet. A tojásfehérjéből kemény habot verünk és vigyázva a tésztához keverjük. A tésztát elfelezzük. Az egyik felébe 5 dkg darált diót és 2 dkg kakaót keverünk. A tepsit jól kizsírozzuk és lisztezzük. A fehér tésztát egyen­letesen elsimítjuk a tepsiben és rákenjük a kakaósat. Mérsékel­ten meleg sütőben sütjük. A megsült és kihűlt tésztát szeletekre vágjuk és bőven cukrozzuk. Vasutasszelet: 4 tojássárgáját 25 dkg cukorral és 10 dkg zsírral habosra kavarunk. Adunk hozzá 30 dkg lisztet, amiben 1 csomag sütőport kevertünk el, majd 2 dl tejet. A tésztát kétfelé ves�szük, felébe kakaót teszünk és a zsírozott-lisztezett tepsibe kanállal adagolva felváltva halmokat rakunk. Ha megsült, tetejét meg­kenjük baracklekvárral és arra tesszük a gőz fölött felvert 4 to­jásfehérjéből 25 dkg cukorból készült habot. A habhoz csepeg­ tessünk néhány csepp citromlevet. Máklepény: 3 egész tojást 25 dkg cukorral és 2,5 dl tej felével elkeverünk. Ha habos, hozzáadunk 20 dkg darált mákot, 1 cso­mag sütőporral elvegyített 20 dkg lisztet és a tej másik felét. Beleszórhatunk néhány szem meggyet és mazsolát. Kizsírozott, lisztezett tepsiben egyenletes tűznél kb. 30-40 percig sütjük. Ha kihűlt, tetszés szerinti formára vágjuk, és vaníliás cukorral meg­szórjuk. Mákpite: 3 dl lisztet, 3 dl tejet, 3 dl cukrot, 1 tojást, késhegynyi szódabikarbónát, 3 dl darált mákot, kevés citromhéjat jól össze­ keverünk. (A cukrot, tejet, tojást először kikavarjuk, azután tesz­ szük bele a többi anyagot.) Zsírozott, lisztezett tepsibe öntjük,

121    

és forró sütőben megsütjük. Ha kihűlt, kettévágjuk, savanykás lekvárral megkenjük. Ugyanezt elkészíthetjük dióval is. Mákos kenyér: 1 egész tojást 1 csésze cukorral kikavarunk. Hoz­ záadunk 1 csésze tejet, 1 egész citrom lereszelt héját, 1 és ne­ gyed csésze grízes lisztet, fél csomag sütőport, 1 csésze darált mákot dolgozunk hozzá, és kikent őzgerincformában lassú tűz­nél sütjük. Kavart olcsó tészta: 2 tojást, 20 dkg cukrot, 5 dkg zsírt 15 dkg lekvárral jól kikeverünk, adunk még hozzá egy kávéskanál szó­ dabikarbónát, 30 dkg lisztet és 2 dl szódavízzel simára kavar­juk. Zsírozott, lisztezett tepsiben sütjük. Vaníliás cukorral meg­szórva tálaljuk. Tejfölös lepény: 8 tojássárgáját, 8 evőkanál cukorral habosra ka­ varunk. Ezután 1 citrom levét és héját, 2 dl lisztet, 1 pohár tej­ fölt és a tojások kemény habját keverjük a tojássárgájához Ki­ kent, lisztezett tepsiben sütjük. Sütés után lekvárral megken­jük és forrón tálaljuk. Tartalmas leves után ebédre is adhatjuk. Kefires sütemény: 4 egész tojást, 3 pohár kefirt, 3 pohár kris­ tálycukrot (szűken mérve), 4 pohár sima lisztet, 1 pohár étola­ jat (mindent kefires pohárral mérünk), 1 csomag sütőport simá­ra keverünk. Beleöntjük egy fóliával bélelt tepsibe, majd a tete­jét beszórjuk az alábbi ízesítőkkel: 5-6 szem Összedarabolt dió, mogyoró, mandula. Ízlés szerint mazsolát, birsalmasajtot, cuk­rozott narancshéjat, csokoládédarabokat, kimagozott cseresznyét is szórhatunk rá. Közepes tűzön 40 percig sütjük. €€ Máz: 15 dkg porcukrot 3 evőkanál kakaóval, 3 dkg margarin­ nal és 2-2,5 evőkanál lobogó forró vízzel összekeverünk. A forró sütemény tetejére öntjük a mázat, és elsimítjuk. Bögrés: 1 egész tojást keverünk 1 bögre cukorral (1 bögre kb 2 dl), 1 bögre darált mákot adunk hozzá, majd 1 bögre tejet és cit-

122    

romhéjat reszelünk bele. Az anyagokat jól kikeverjük, zsíro­zott, lisztezett őzgerincformába öntjük. Ha megsült, kiborítjuk, vaníliás porcukorral meghintjük. Poharas tészta: 4 tojássárgáját 10 dkg cukorral, 10 dkg marga­ rinnal habosra kavarunk. 1 pohár lisztet, háromnegyed pohár tejet, fél pohár diót vagy kókuszreszeléket, 2 kávéskanál kakaót, 1 kávéskanál őrölt kávét, fél csomag sütőport keverünk hozzá. Végül a tojások kemény habját. Zsírozott, lisztezett kisebb tep­siben közepes tűznél megsütjük. Kettévágjuk, lekvárral töltjük. Tetejére olvasztott csokoládét simítunk. Ánizskenyér: 2 egész tojást, 4 tojássárgáját, 15 dkg cukorral ha­bosra kavarunk, citromhéjat reszelünk bele, majd hozzáadunk még 1 mokkáskanál ánizst (őrölve), 3 dkg Rama margarint és 15 dkg lisztet. Ezeket jól összekeverjük. Zsírozott püspökke­ nyérformában sütjük. Fehér tészta: 20 dkg vaníliás vagy citromos porcukrot, 7 tojás kemény habbá vert fehérjét, 15 dkg lisztet, 5 dkg olvasztott, langyos vajat könnyedén összekeverünk. Hosszúkás, magas for­ mában lassú tűz mellett sütjük. Mikor készen van, kiborítjuk, s ha egészen kihűlt, bevonjuk citrommázzal. Vékony szeletekre vágjuk, és tea vagy kávé mellé tálaljuk. Király szeletek: 25 dkg vajat habosra kavarunk, beleteszünk ka­ nalanként 20 dkg cukrot, 25 dkg lisztet, 5 tojássárgáját, 10 dkg mazsolát, fél citrom reszelt héját, s végül az 5 tojás kemény habját. Vajjal kikent tepsiben sütjük, és szeletekre vágva tá­laljuk. Konyakos kocka: 15 dkg cukrot habosra keverünk 15 dkg vajjal, hozzáteszünk egyenként 3 egész tojást, 15 dkg lisztet, konyakkal meglocsolt 15 dkg mazsolát, 15 dkg apróra vagdalt narancshé­ jat. Mindezt jól összekeverjük, vajjal kikent tepsibe, vagy in­kább püspökkenyérformába öntjük. Tetejét beborítjuk fehér pa­pírral

123    

és közepes tűznél 1 óráig sütjük. Négyszögletes darabok­ra vágjuk. Nagyon sokáig eláll. Diákkenyér: 20 dkg lisztből, 10 dkg vajból, 1 tojássárgájából, ká­véskanál cukorból, csipet sóból és annyi tejből vagy tejfölből, hogy jó lágy legyen, tésztát gyúrunk. Vékonyra nyújtjuk, és megtöltjük a következő töltelékkel: összeaprítunk 10 dkg aszalt szilvát, 10 dkg mazsolát, bármilyen lecsurgatott és összevag­dalt kompótot, fügét, 10 dkg hámozott mandulát, 5 dkg mo­gyorót, 10 dkg dióbelet, és összekeverjük 10 dkg mézzel, 10 dkg cukorral, 5 dkg liszttel, késhegynyi fahéjjal, kevés szegfűszeg­gel, néhány kanál rummal. A megtöltött tésztát rétes módjára összegöngyöljük, tojásfehérjével megkenjük, durvára vagdalt mandulával meghintjük és megsütjük. Vékonyra szeleteljük. Püspökkenyér (egytojásos): 1 egész tojást, 20 dkg cukorral, 5 dkg vajjal habosra kavarunk, hozzáadunk 25 dkg lisztet, 1 csomag sütőport és 2 dl tejfölt. Beleszórunk 10 dkg mazsolát, egy marék összevagdalt dióbelet. Vajjal kikent őzgerincformába öntjük. Lassú lángon sütjük. (Könnyen csomagolható, sokáig eláll.) Egyensúlysütemény: 20 dkg vajat habosra kavarunk 20 dkg cu­ korral és 4 tojássárgájával. Majd hozzákeverjük a tojások fel­vert habját, lassan belecsurgatunk 20 dkg lisztet. Kevés fahéjas vagy vaníliás cukorral ízesítjük. Zsírozott, lisztezett tepsibe Önt­jük, és megszórjuk gorombára vágott mandulával vagy dióval, majd megsütjük. Kavart tészta: 30 dkg liszt, 10 dkg margarin, 30 dkg cukor, 3 to­jássárgája, fél csomag sütőpor, 10 dkg darált dió, 2,5 dl tej szük­séges a készítéséhez. Az anyagokat összekeverjük, végül a tojá­sok felvert habját is hozzátesszük. Zsírozott, lisztezett tepsibe öntjük, megsütjük. (Tölthetjük lekvárral, krémmel is, tetszés szerint.)

124    

5, 4, 3, 2, 1, fél: 5 evőkanál lisztet, 4 kanál cukrot, 3 egész tojást, 2 kanál olajat, 1 kanál ecetet (10 százalékos), fél sütőport össze­keverünk, és kerek tortaformában megsütjük. (Vigyázat, hamar elkészül!) Amikor kész, tálra borítjuk. Bevonjuk hidegen elké­szíthető Aranka mogyorókrémmel, és tetszés szerint kirakjuk friss gyümölccsel vagy befőttel. Meggy és sárgabarack különö­sen finom rá. Almás szelet: 1 evőkanál zsírt 2 egész tojással és 40 dkg cukorral habosra kavarunk. 40 dkg reszelt almát, 10 dkg darált diót, 1 csomag sütőport, 1 vaníliás cukrot, végül 40 dkg lisztet teszünk bele. Zsírozott, lisztezett tepsiben sütjük. Kavart almás sütemény: A tepsit fóliával kibéleljük, sűrűn le­ rakjuk hámozott almaszeletekkel és a következő masszát öntjük rá: 25 dkg cukrot 3 egész tojással, 2 kávéskanál fahéjjal habosra kavarunk. 25 dkg lisztet 1 sütőport és 30 dkg reszelt almát adunk hozzá. Ezt a masszát ráöntjük az almára, s ha félig megsült, vá­ gott dióval megszórjuk. Citromos szelet I.: 4 tojássárgáját 20 dkg porcukorral habosra ka­varunk. Adunk hozzá 20 dkg lisztet, 1 kávéskanál sütőport és 1 dl tejet. Végül belekeverjük a tojások kemény habját. Vaja­zott, lisztezett tepsiben, előmelegített sütőben, lassú tűznél süt­jük. Ha a tészta kihűlt, kettőbe vágjuk, és citromkrémmel meg­töltjük. Citromos szelet II.: 3 tojásfehérjét felverünk habnak, belekeve­ rünk 15 dkg porcukrot, majd tovább verjük. Hozzáadunk 15 dkg darált diót, 14 dkg lisztet, fél csomag sütőport, 1 citrom reszelt héját, 5 evőkanál tejet és 15 dkg Rama margarint, amit előzőleg felolvasztottunk és kihűtöttünk. Zsírozott, lisztezett tepsibe önt­ jük és forró sütőben sütjük. €€ Máz: 3 tojássárgáját 25 dkg porcukorral, 1 citrom levével habosra keverünk. A megsült és még forró tésztára simítjuk. A tepsiben hűl ki, utána lehet szeletelni.

125    

Meggylepény: 12 dkg vajat habosra kavarunk 6 tojássárgájával, 12 dkg cukorral és 1 csomag vaníliás cukorral. Hozzáadunk 12 dkg darált diót és 5 evőkanál lisztet, végül a tojások habját. Kb. 1 liter kimagvazott meggyet keverünk bele. Kikent tepsibe önt­jük és forró sütőben sütjük. Epermignon: 4 tojássárgáját, 4 egész tojást és 12 dkg cukrot gőz fölött habosra kavarunk. Amikor levesszük, tovább keverjük és eközben lassan hozzávegyítünk 12 dkg lisztet és 2 dkg olvasztott vajat. Kizsírozott, lisztezett tepsiben lassú tűz mellett megsüt­jük. Amikor kihűlt, kettévágjuk, megtöltjük vékony eperlekvár­ral, kis négyszögekre vágjuk, s ezeket eperlével vagy dzsemmel ízesített, rózsaszínűre festett cukormázzal vonjuk be. Gyümölcsös lepény: 6 tojássárgáját 30 dkg porcukorral habosra kavarunk, 10 dkg vajat 1 csomag vaníliás cukrot is elkeverünk benne, majd elvegyítjük 25 dkg liszttel és a tojások kemény habjával. 6 percig forró sütőbe tesszük, majd kivesszük. Ekkor szórjuk rá a gyümölcsöt. Mindenféle gyümölccsel finom. Ismét visszatesszük és teljesen megsütjük. Gyümölcsös piskóta: 4 tojássárgáját elkeverünk 20 dkg Rama margarinnal és 25 dkg cukorral. Hozzáadunk 30 dkg lisztet, fél citrom reszelt héját, 1 kávéskanál sütőport, 1 csomag vaníliás cukrot, végül a tojások felvert habját. Lisztezett, zsírozott tep­ sibe tesszük és lisztben megforgatott meggyel, cseresznyével stb. megszórjuk. Finom gyümölcskenyér: 6 tojássárgáját habosra keverünk 15 dkg cukorral és 1 csomag vaníliás cukorral, majd 4 evőkanál zsemle­ morzsát és fél csomag sütőport adunk hozzá. Végül összekever­ jük a 6 tojás felvert habjával. Felét nagyobb püspökkenyérfor­ mába öntjük. Közepére kb. 30-40 dkg gyümölcsös keveréket ön­ tünk, ami állhat mazsolából, lecsurgatott, összedarabolt kompót­ ból stb. Ezt kevés baracklekvárral összekeverjük. A tészta másik

126    

felét ráöntve, közepes tűznél szép sárgára sütjük. Egy-két napi pihentetés után igen jó vékonyra szeletelhető, de azonnal is fo­ gyasztható. (A gyümölcskeverék cukrozott gyümölcsökből még finomabb.) Sárgabaracklepény: Habosra kavarunk 20 dkg cukrot 20 dkg Ra­ ma margarinnal és 5 tojássárgájával. Felváltva adjuk hozzá a 20 dkg réteslisztet meg a tojások kemény habbá vert fehérjét. Vé­gül közékeverünk két evőkanál rumot és közepes nagyságú tep­sibe terítjük, meghámozott, kimagvalt sárgabarackokat borítunk rá a magházukkal felfelé. (Egy pillanatra forró vízbe mártjuk a gyümölcsöt, akkor egy mozdulattal lehúzhatjuk róla a héját.) Forró sütőben megsütjük. Még melegen meghintjük porcukor­ral, de csak hidegen vágjuk fel kockákra. Bécsi barackos lepény: 10 dkg vajat vagy Rama margarint 30 dkg cukorral meg 4 tojássárgával habosra kavarunk. Bő 2 dl tejben feloldunk fél csomag sütőport és vékony sugárban, közben ke­verve, a tojásos cukorhoz öntjük. Végül beleszitálunk 30 dkg réteslisztet, belereszelünk 1 citromhéjat, és beleöntjük a kifa­csart levét is. Vékonyan kizsírozott, közepes nagyságú tepsibe öntjük, szépen elsimítjuk és a forró sütőben világos rózsaszínűre sütjük. Ezután a tésztát megkenjük sárgabaracklekvárral, és ki­rakjuk alaposan lecsepegtetett sárgabarackbefőttel. A tojások fehérjéből kemény habot verünk, belekeverünk 30 dkg porcuk­rot és a tészta tetejére simítjuk. A sütőbe visszatoljuk a tepsit, de a lángot nagyon kicsire állítjuk, hogy inkább száradjon, mint süljön. Akkor jó, ha a hab átsült, és a teteje csak halvány ró­zsaszínű. Ha idő előtt pirulni kezdene, egy tiszta papírlappal ta­karjuk le. A megsült tésztát a tepsiben hagyjuk kihűlni. Hideg vízbe mártogatott késsel vágjuk kockákra, akkor a hab nem tö­rik szeletelés közben. Anna őszibaracklepénye: Fehéredésig keverünk 5 tojássárgáját 25 dkg porcukorral, fél csomag sütőporral, majd beletesszük 1 citrom levét és reszelt héját. Tovább keverve beleszitálunk 15

127    

dkg réteslisztet, hozzáadjuk a tojások habbá vert fehérjét, bele­ öntünk 10 dkg olvasztott, de csak langyos vajat. Alaposan kizsí­ rozott, lisztezett közepes nagyságú tepsibe töltjük és sűrűn meg­ szórjuk kimagvalt, meghámozott, cikkekre, vagy nagy kockákra vágott őszibarackkal. A forró sütőben úgy sütjük meg, mint a piskótát. A tepsiben hagyjuk kihűlni, és kb. 3x3 cm-es koc­kákra vágva rakjuk tálra. Porcukorral is meg lehet szórni, de maga a sütemény is elég édes. Édesanyám tésztája: 20 dkg vajat, 20 dkg cukorral habosra ka­ varunk. Ezután 15 dkg lisztet, 15 dkg darált diót, kis sütőport és 3 tojás habbá vert fehérjét, végül rumban áztatott 10 dkg mazso­lát adunk hozzá. Kizsírozott, lisztezett tepsiben megsütjük. Két­féle mázt teszünk rá: €€ 1. máz: 4 tojássárgáját habosra kavarunk. Beletesszük azt a rumot, amiben a mazsolát áztattuk. Ezzel bekenjük a tészta te­ tejét. €€ 2. máz: 8 dkg cukrot 2 kávéskanál kakaóval, kis vajjal, 2 evőkanál vízzel összefőzünk. Ezután az előbbi megszáradt mázra csurgatjuk kanállal. Mexikói esküvői sütemény (csomagolható): 20 dkg vajat 10 dkg porcukorral habosra kavarunk és lassan belekeverünk egy csi­ petnyi sót, 1 csomag vaníliás cukrot, 20 dkg lisztet és 20 dkg darált diót. Könnyebb kezelés céljából 1 napra hűvösre, lehetőleg hűtő­szekrénybe tesszük. Másnap 3 cm átmérőjű golyókat formálunk belőle, tepsibe rakjuk és a tetejüket lenyomjuk lisztes aljú po­hárral vagy a tenyerünkkel. Így kis kerek tésztákat kapunk, amelyeket 10-15 percig sütünk. Sütés után meghintjük porcu­ korral. Dobozba téve sokáig eláll. Finom sütemény: 20 dkg vajat 20 dkg cukorral habosra kava­ runk. Adunk hozzá vaníliás cukrot, 20 dkg darált diót, 10 dkg lisztet, késhegynyi sütőport, amit néhány csepp citromlével le­ csepegtetünk. Végül 6 tojás felvert fehérjét keverjük hozzá. Ki­

128    

kent tepsibe téve majdnem egészen megsütjük. A 6 tojás sárgá­ ját 20 dkg porcukorral habosra keverjük és a majdnem megsült tésztára kenjük. Visszatesszük a sütőbe, de már csak kis lángon szárítjuk, nehogy megbarnuljon. €€ Krém: 1 egész tojást 10 dkg porcukorral összekeverünk és gőz fölött sűrűre főzzük. Ha kihűlt, hozzáadunk 10 dkg vajat, és habosra kavarjuk. Mandulaeszenciával, kakaóval vagy bármi­ lyen aromával ízesíthetjük. Rákenjük a kihűlt tésztára, kókusz­ reszelékkel behintjük, kis kockákra vágjuk, meggyel, cukrozott narancshéjjal díszítjük. Nagyon finom sütemény: 4 tojássárgáját kikeverünk 15 dkg vaj­ jal, 15 dkg cukorral, 1 evőkanál kakaót adunk hozzá és a tojások felvert kemény habját, 7 dkg réteslisztet, amit fél csomag sütő­ porral elkeverünk. Végül 12 dkg diót. Majd kikent, megliszte­zett tepsiben megsütjük. A sült tésztát megkenjük pikáns lek­várral. 20 dkg darált diót 15 dkg porcukorral, 1 csomag vaníliás cukorral és 4 evőkanál rummal összekeverünk és ráöntjük a lek­város tésztára. Majd 1 egész tojást, 3 evőkanál kakaót, 10 dkg porcukrot és 20 dkg vajat jól kikeverünk. Rákenjük a diós töl­telékre. A végén kerül rá a máz. €€ Máz: 10 dkg csokoládét megolvasztunk és kikeverjük 7 dkg vajjal. Forró vizes késsel szeleteljük. Csokoládékenyér: Habosra kavarunk 2 tojássárgáját 20 dkg cu­ korral meg fél mokkáscsésze vízben feloldott 1 púpozott kiska­ nálnyi nescaféval, majd tovább keverjük 2 csapott evőkanál kakaóval. Felváltva adjuk hozzá a tojások kemény habbá vert fehérjét és 15 dkg réteslisztet. Végül belecsurgatunk 5 dkg fel­olvasztott vajat, vagy Rama margarint. Kizsírozott, kilisztezett kisebb tepsibe vagy nagyobb püspökkenyérformába töltjük és forró sütőbe toljuk. Először nagy lángon sütjük 5 percig, majd a tüzet mérsékeljük. Ha a tészta megsült, a sütőt elzárjuk és a tésztát a nyitott sütőajtóban hagyjuk még állni 5 percig. Ezután a tészta széleit késsel meglazítjuk és deszkára borítva hűtjük ki. Ha tep-

129    

siben sütjük, hosszában két darabba vágjuk, egymásra fektetjük, ha püspökkenyérformában, akkor úgy szeljük két lapba, mint a zsemlét. Megtöltjük valamilyen pikáns ízű lekvár­ral. Tetejét meghinthetjük porcukorral, bevonhatjuk keserű cso­koládémázzal, de 2 dl habbá vert, 1 evőkanál porcukorral ízesí­tett tejszínnel is. Ez a tészta tortalap is lehet, amit csokoládé-, dió- vagy vaníliakrémmel is tölthetünk. Vajas csók: 15 dkg vajat habosra kavarunk 15 dkg cukorral. 8 to­jássárgáját egyenként adunk hozzá, vigyázva, hogy előbb az egyik tojássárgával teljesen elkeverjük. Ha már mindegyik to­ jássárgáját hozzáadtuk, beleszitálunk 20 dkg lisztet, hozzáadjuk fél citrom reszelt héját és végül 2 tojás habját. A tész­tából nyomózsákkal apró halmokat vagy ovális formákat nyo­munk. Egyenletes tűznél világos rózsaszínűre sütjük. Egyet-egyet finom lekvárral vagy csokoládékrémmel összeragasztunk és csokoládés fondant-nal bevonjuk. Kakaólepény: 5 dkg vajat 2 tojássárgájával, 15 dkg cukorral ha­ bosra kavarunk. Adunk hozzá 5 dkg darált diót, 3 dkg kakaót, 15 1 dkg lisztet és /4 sütőport, a 2 tojás habját és 1 dl feketeká­vét. A tetejét cukorral és pörkölt dióval meghintjük. Ha kisült, kettőbe vágjuk. Bármilyen krémmel vagy lekvárral tölthető. Kakaós csók: 5 dkg kakaót, 15 dkg lisztet, 15 dkg vajat, 3 dkg cukrot, 8 dkg mogyorót, 8 dkg darált mandulát és 3 tojásfehér­ jét összegyúrunk. Vékonyra kinyújtjuk és pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Kikent tepsire 3 cm távolságra elhelyezzük és gyenge tűznél sütjük. 3 tojássárgáját 3 kanál cukorral, 1 vaní­liás cukorral sűrűre keverünk, majd minden csók közepére te­szünk belőle egy keveset és megszárítjuk. Kakaós kocka: 1 egész tojást habosra kavarunk 5 dkg Rama mar­ garinnal vagy vajjal és 25 dkg cukorral. Teszünk bele 25 dkg lisztet, 1 egész sütőport, 3 evőkanál kakaót és 2,5 dl tejet. Jól kidol-

130    

gozzuk. Kizsírozott, lisztezett tepsibe öntjük, megsütjük. Amikor kihűlt, kettőbe vágjuk. Baracklekvárral vagy citrom­krémmel töltjük. Kakaós koszorú: 20 dkg lisztbe belereszelünk 10 dkg vajat, adunk hozzá 8 dkg kakaót, 6 dkg porcukrot, 1 tojássárgájat és fél cso­ mag sütőport — összegyúrjuk. Lisztezett deszkán kisodorjuk és koszorúcskákat formálunk belőle. Gyengén kikent tepsibe tesz­ szük, langyos sütőben sütjük. Kakaós sütemény: 40 dkg lisztben 10 dkg vajat jól elmorzsolunk, hozzáadunk 15 dkg porcukrot, 5 dkg kakaót, negyed csomag sü­ tőport, 1 csomag vaníliás cukrot, 1 evőkanál tejet, 2 tojást, ke­ vés törött fahéjat és összegyúrjuk. Kinyújtjuk, korongokat szag­ gatunk ki belőle, majd megkenjük tojással, és hámozott, vagdalt mandulát szurkálunk a korongokba. Mérsékelten meleg sütőben sütjük. Kakaós szeletek: 1 tojást 5 dkg vajjal habosra kavarunk, hozzá­ adjuk 2,5 dl tej felét, 25 dkg cukrot, 4 dkg kakaót. Ezt jól ki­ keverjük, végül 25 dkg lisztet 1 csomag sütőporral és a maradék tejet öntjük hozzá. Zsírozott, lisztezett tepsibe öntjük és meg­ sütjük. Ha kihűlt, tetszés szerint szeleteljük, vaníliás cukorba hempergetjük. (Tölthetjük baracklekvárral vagy vajkrémmel is.) Kakaós tortaszeletkék: 8 dkg vajat (vagy 6 dkg zsírt) 1 egész to­ jással, 25 dkg cukorral és fél citrom reszelt héjával habosra ke­ verünk, azután 25 dkg lisztet, 4 dkg kakaót és 2,5 dl tejet adunk hozzá. A jól eldolgozott tésztához legvégül kevés liszttel kevert fél csomag sütőport adunk és vajazott, lisztezett tepsiben köze­ pes tűznél sütjük. Sütés után kétfelé vágva gyümölcsízzel tölt­jük, szeleteljük és vaníliás cukorral bőven meghintjük. A gyümölcsíz helyett diókrémmel töltve még finomabb.

131    

Kakaós lepény: 12 dkg zsiradékot (vaj, Rama vagy zsír) 25 dkg porcukorral habosra kavarunk. Egyenként adunk hozzá 6 tojás­ sárgáját és tovább kavarjuk. Teszünk hozzá 2 csapott evőkanál kakaót, 1 késhegynyi szódabikarbónát, 15 dkg lisztet, végül a 6 tojás kemény habját. Zsírozott, lisztezett-tepsiben megsütjük, ha kihűlt, kockákra vagy hosszúkás szeletekre vágjuk és vaníliás porcukorba forgatjuk. Ne rakjuk egymás fölé, mert összeragad­ nak. Négerszelet: 6 tojássárgáját 15 dkg margarinnal, 25 dkg cukor­ ral habosra keverünk. 5 dkg kakaót, 1 kiskanál szódabikarbónát, 2 dl tejet és 25 dkg lisztet adunk hozzá. Kizsírozott, lisztezett tepsiben megsütjük. A 6 tojás fehérjét 40 dkg cukorral gőz fö­lött kemény habbá verjük. A tésztát lekvárral megkenjük és fölé rétegezzük a habot. €€ Máz: 8 dkg vajat ikrásodásig megolvasztunk. 2 dkg kakaóval, 8 dkg cukorral, 2 evőkanál étkezési búzakeményítővel összeke­ verjük. A habra kenjük. Nagyon mutatós, finom tészta. Rumos kockák: 6 dkg zsírt 2 tojással, 20 dkg porcukorral habos­ra kavarunk, és hozzáadunk 2,5 dl tejet, 20 dkg darált diót, 2 evőkanál kakaót, 1 csomag sütőport és 25 dkg lisztet. Jól kike­verjük és zsírozott tepsibe öntjük, majd megsütjük. Amikor kihűlt, kettévágjuk. A két részt rummal kevert gyü­mölcsízzel összeragasztjuk és kockákra vágjuk. Minden egyes kockára rumos lekvárral fél gerezd diót rakunk, majd a tál fe­lett a süteménykockákra puncsmázat csurgatunk. €€ Máz: 4 evőkanál vízből és 25 dkg porcukorból sűrű szirupot főzünk, citromlevet és rumot adunk hozzá. Csokis süti: 15 dkg vajat, 3 tojássárgáját 15 dkg porcukorral ha­ bosra kavarunk, majd adunk hozzá 7 dkg lisztet, csipetnyi sót, 7 dkg étcsokit gőzön megolvasztva, kís kakaót, fél csomag sütő­port és kevés szódabikarbónát, majd a 3 tojás kemény habját. Zsíro-

132    

zott, lisztezett tepsibe öntjük. Tetejét darabos dióval meg­szórjuk és megsütjük. Dominósütemény: 15 dkg vajból, 25 dkg liszttel, 10 dkg cukorral, három szelet reszelt csokoládéval, 2 tojássárgájával tésztát gyú­runk, kb. fél cm vastagra kinyújtjuk. Vajjal kikent tepsiben meg­sütjük. Bevonjuk fehér cukormázzal, felszeleteljük, azután re­szelt, vízzel hígított, olvasztott csokoládéból, a dominó mintájára pontokat rakunk rá. €€ Máz: 2 tojásfehérjét 15 dkg porcukorral jól kikavarunk. Ila-szelet: 8 tojás keményre vert habjába lassanként belekeve­ rünk 8 tojássárgáját. Majd 25 dkg cukrot, 20 dkg darált diót, 1 szelet reszelt csokoládét, 5 dkg mazsolát, 3 dkg vajat és 3 dkg finom zsemlemorzsát vegyítünk bele. Jól összekeverjük. Vajjal kikent tepsiben megsütjük, és négyszögletes darabokra vagdalva tálaljuk. Csokoládés kenyér 15 dkg Rama margarint habosra kavarunk 25 dkg porcukorral és 2 tojássárgájával, hozzáadunk 2 dl tejet, 6 dkg kakaót, végül a tojások felvert habját és 30 dkg lisztet Zsírozott, lisztezett közepes nagyságú tepsiben megsütjük. Le­het lekvárral, mandula- vagy diókrémmel tölteni. Csokoládés szelet: 10 dkg zsírt 1 egész tojással és 20 dkg cukorral habosra kavarunk. Ezután 1 csomag vaníliás cukrot, citromhéjat, 3 dkg kakaót és 25 dkg lisztet adunk hozzá. 2,5 dl tejjel csomó­mentesre keverjük. Kilisztezett, zsírozott tepsiben sütjük. €€ Csokimáz: 2 egész tojást 1-2 evőkanál tejjel, 1 kávéskanál liszttel sűrűre főzünk. Ezután 2 szelet olvasztott csokoládét és 5 dkg vajat adunk hozzá. Ezt a krémet még melegen a tészta te­ tejére öntjük és késsel egyenletesen elsimítjuk. Végül csokolá­ dédarával meghintjük. Olcsó sütemény: 25 dkg porcukrot összekeverünk 1 tojással, 6 dkg vajjal, 5 dkg reszelt csokoládéval. Belevegyítünk fél csomag sütőport, 2,5 dl tejet és végül 25 dkg lisztet. Jól összedolgozzuk,

133    

és kikent, hosszúkás formában lassan megsütjük. Ha kihűlt, fel­ szeleteljük. Puncsos sütemény: 6 tojásfehérjét 20 dkg cukorral gőz fölött fel­verünk. Levéve a tűzről, belekeverünk 6 tojássárgáját és 1 va­ níliás cukrot, 3 puncsízű pudingport. Ha nincs puncsos, más ízű pudingporral is finom. Megsütjük. €€ 1. krém: 25 dkg Rama margarint 20 dkg porcukorral kike­ verünk, majd beleteszünk 3 tojássárgáját és fél dl rumot. A kettőbe vágott tészta közé kenjük. €€ 2. krém: 3 tojásfehérjét gőzön 15 dkg cukorral kemény habbá verünk. Még melegen a tészta tetejére kenjük. €€ Máz: A habra gőzön megolvasztott csokoládét kenünk, vagy a következőkből készítünk mázat: 1 evőkanál forró víz, 2 evőka­nál kakaó, 3 evőkanál cukor, 5 dkg vaj. Képviselőfánk: Egy nagyobb fazékban felforralunk 2 dl vizet és adunk hozzá 10 dkg zsírt. Ha a zsír elolvadt, egyszerre öntsünk hozzá 20 dkg lisztet és fakanállal addig kavarjuk, amíg összeáll. A tűzről levéve, még forrón adjunk hozzá egyenként 5 egész to­jást. Mindegyik tojással külön-külön jól keverjük el. Egy zsíro­zott sütőlapra 6 cm távolságban dió nagyságú halmokat rakjunk. A tésztát 1 óráig pihentessük. Nagyon fontos a helyes sütés. Egyenletes, jó meleg sütőbe te­gyük, és 15 percig ne nyissuk ki a sütő ajtaját, mert a tészta összeesik. 15-20 perc után 10 percig csendesebb tűznél ropogós­ra sütjük. Ha nem sül elég ropogósra a tészta, ös�szeesik. Sütés után a fánk alját levágjuk, belsejét — kevés hártyaszerű tészta — kiszedjük, az üreget vaníliakrémmel megtöltjük. Tetejét meghintjük vaníliás cukorral, vagy karamellbe mártjuk. A ka­ramellbe mártást azonban töltés előtt végezzük. €€ Karamell: 20 dkg cukrot világossárgára pirítunk, hozzáön­tünk pár csepp ecetet, ami sokáig nyúlósan tartja. Ebbe mártjuk a fánkok tetejét. €€ Vaníliakrém: 3 tojássárgáját, 6 dkg lisztet, 10 dkg cukrot ha­ bosra kavarunk. Felengedjük 3,5 dl tejjel. Folyamatos keverés

134    

mellett keményre főzzük, amíg elválik a lábas aljától. A tűzről levéve még forrón hozzákeverjük a tojások felvert kemény habját. A krémesnél leírt vaníliakrém is nagyon finom hozzá. Sajtos fánk: A képviselőfánk tésztáját kell megsütni, csak vaní­ liakrém helyett sajtkrémmel töltjük meg. €€ Sajtkrém: gőz fölött 3 tojássárgájából, 2 dl tejszínből krémet keverünk. A tűzről levéve 20 dkg reszelt Pannónia sajtot és 10 dkg vajat adunk hozzá.

135    

Omlós tészták vagy linzerek

Nagyon sok sütemény készül omlós tésztából, amelynek alap­ anyaga liszt, vaj és cukor. A lisztet minden esetben előbb a vaj­ jal elmorzsoljuk. A vajat margarinnal vagy zsírral helyettesít­ hetjük. Zsírból a vaj 80%-át vegyük. A tésztát sütőporral lazítjuk, amit mindig a lisztbe keverünk. Tejet vagy tejfölt előírás szerint használjunk. A liszt minőségé­ től sok függ. Egyik liszt több, a másik kevesebb folyadékot vesz fel, ezért egy kevéssel többet vagy kevesebbet adjunk a tész­ tához úgy, hogy félkemény legyen. Az összegyúrt tésztát a tepsi nagysága szerint nyújtsuk ki. Hogy könnyebben rakhassuk a tepsibe, meglisztezzük és a nyúj­tófára felsodorjuk, majd fokozatosan a tepsibe engedjük. Ha az omlós tésztát ily módon helyezzük a tepsibe, nem szakadozik még akkor sem, ha nagyon porhanyós. Mindig előmelegített sütőben, de nem túl gyorsan sütjük.

Omlós tészta (alaptészta): 35 dkg lisztből 20 dkg vajjal, 2 tojás­ sárgájával, 1 kávéskanál cukorral, kevés sóval, néhány csepp citromlével, kevés reszelt citromhéjjal és kevés tejföllel rétes­ tészta keménységű tésztát gyúrunk. Jól kidolgozzuk, azután kedvünk szerint felhasználhatjuk akár lekvárral töltött kifli, akár vánkoscsücske vagy pite alakjában. Tojássárgájával meg­kenve, lassú tűznél sütjük. Tealinzer: 20 dkg vajat, 25 dkg lisztet, fél citrom reszelt héját, fél csomag sütőport, 18 dkg cukrot, 10 dkg darált diót, fél dkg törött fahéjat és 2 egész tojást deszkán jól összegyúrunk. Két­ harmad részét vékonyra kinyújtjuk, a tepsibe helyezve lekvár­ral megkenjük. A félretett tésztából rudakat sodrunk, s finom rácsozatot készítünk. Sütés után megszórjuk vaníliás cukorral. Rácsos szelet: 23 dkg lisztet, 10 dkg cukrot, 13 dkg zsírt, 2 to­ jássárgáját, reszelt citromhéjat, fél csomag sütőport tejföllel

139    

összegyúrunk. Jól kidolgozzuk, kinyújtjuk, tepsibe tesszük, lek­ várral megkenjük, ritka rácsot teszünk rá. Félig megsütjük, az­ után a rács közé a tojások cukros habját tesszük. (Lekvár helyett reszelt almát is tehetünk rá.) Olcsó rácsos: 50 dkg lisztet 25 dkg margarinnal, 1 dl tejföllel, 2 tojássárgájával és 1 csipet sóval összegyúrunk. Egy éjszakára hűtőszekrénybe tesszük. Kétharmad részét a tepsibe helyezve, lekvárral megkenjük, a maradék tésztából rácsokat sodrunk a tetejére. Nyers tojássárgájával megkenjük, forró sütőben süt­jük. Rácsos citromos szelet: 20 dkg margarint, 3 tojássárgáját 10 dkg cukorral, 1 citrom reszelt héjával és levével, 40 dkg liszttel, 1 sütőporral és annyi tejföllel, amennyivel jól gyúrható tésztát kapunk, összedolgozzuk. A tésztát kétfelé vesszük. Az egyik fe­lét kinyújtjuk és tepsibe tesszük, félig megsütjük. A 3 tojásfehérjét kemény habbá verjük. 30 dkg porcukrot és 1 citrom levét adjuk hozzá. A tésztát vékonyan megkenjük lek­várral, rásimítjuk a habot. A maradék tésztából rácsokat te­szünk rá. Közepes tűznél sütjük. Rácsos linzer: 50 dkg lisztet, 20 dkg margarint vagy 15 dkg zsírt, 20 dkg cukrot, 1 egész tojást, 1 csomag sütőport, kevés reszelt citromhéjat és fahéjat 1 dl tejjel, 1 evőkanál tejföllel összegyú­ runk. Kétharmad részét kinyújtjuk, tepsibe helyezzük és 15 dkg lekvárral megkenjük, majd 10 dkg őrölt dióval megszórjuk. A megmaradt részből rácsokat készítünk, és a tésztára helyez­zük. Tetejét tojással megkenjük és megsütjük. Ferde téglalap alakúra szeleteljük. Rácsos linzer másként: 50 dkg lisztből 25 dkg vajjal, 15 dkg cu­ korral, 2 egész tojással és egynek a sárgájával, csipetnyi fahéj­ jal, 1 dl tejjel tésztát gyúrunk. Jól kidolgozzuk, két részre oszt­ juk. Egyik felét fél cm vastagra nyújtjuk ki, és megkenjük ba­

140    

racklekvárral. 20 dkg darált mandulát összekeverünk 20 dkg porcukorral és annyi tejjel, hogy kenhető masszát kapjunk. A tészta másik feléből rácsot készítünk, a tetejére rakjuk, meg­kenjük és megsütjük. Egyszerű rácsos tészta: 25 dkg vajat elmorzsolunk 25 dkg liszt­ tel. Hozzáteszünk 25 dkg darált diót, 25 dkg cukrot, 1 citrom levét és reszelt héját, végül 2 tojást. Ezt mind jól összegyúrjuk és kidolgozzuk. Kétfelé osztjuk. Egyik részét félujjnyi vastag­ságúra nyújtjuk és tepsibe tesszük. Megkenjük valamilyen pi­káns ízű lekvárral. A tészta másik részéből berácsozzuk. A rácsot tojással megkenjük, és az egészet megsütjük. Finom diós rácsos tészta: 30 dkg finomlisztet 25 dkg Rama mar­ garinnal, 10 dkg cukorral, fél sütőporral és 1 tojással összegyú­ runk. Kizsírozott tepsibe tesszük, és félig megsütjük. A tésztát lekvárral megkenjük. Erre a következő töltelék kerül: 3 tojás­ sárgáját 15 dkg porcukorral kikeverünk, 15 dkg darált diót te­ szünk hozzá, és végül a tojások kemény habját. 2 tojásból a szo­ kott módon piskótát készítünk, ezzel berácsozzuk a tésztát és tovább sütjük. Rücskös tészta: 15 dkg vajból, 40 dkg lisztből, 10 dkg cukorból, 3 tojássárgájából 1 evőkanál tejföllel, fél sütőporral tésztát gyú­runk. Negyedórára betesszük a mélyhűtőbe. Majd kizsírozott, lisztezett tepsibe reszeljük a felét. A következő töltelék jön a reszelékre: 15 dkg darált dió, 3-4 evőkanál lekvár, 5 dkg cukor. összekeverjük, hozzáadjuk a tojá­sok felvert habját. Rátesszük a tésztára, majd ráreszeljük a tész­ta másik felét és megsütjük. Lemezes linzer (nagyon mutatós): 1 tojássárgáját 15 dkg zsírral, 10 dkg porcukorral, reszelt citromhéjával habosra kavarunk. Hozzáadunk 40 dkg lisztet, amibe fél csomag sütőport kevertünk, és kevés tejjel összegyúrjuk. 3 részre osztjuk. 2 részbe kakaót

141    

gyúrunk. A barna tészta felét tepsibe téve lekvárral megkenjük, majd rátesszük a fehér tésztát, ezt is megkenjük lekvárral, a te­ tejére kerül a barna tészta másik fele. Megsütjük, porcukorral meghintjük, tetszés szerint daraboljuk fel — nagyon mutatós sütemény. Fahéjas linzer: 40 dkg lisztet, 15 dkg zsírt, 20 dkg porcukrot, 2 tojássárgáját, kevés szegfűszeget, fahéjat, 1 kiskanál szódabikar­ bónát langyos tejjel összegyúrunk. Gyenge tésztát készítünk be­ lőle, és kétfelé vesszük. Kisebb részét félretesszük, a nagyobbi­ kat kisodorjuk, és kikent tepsibe tesszük. Tetejét megkenjük lekvárral, és a félretett tésztával berácsozzuk. Citromos szelet (nagyon mutatós): Tésztát készítünk 45 dkg liszt­ ből, 15 dkg cukorból, 15 dkg vajból, 1 egész tojásból annyi tejjel, hogy gyúrható legyen. 3 részre osztjuk. Az egyik részhez kakaót gyúrunk. A lapokat kinyújtjuk. Alulra sárga tésztát teszünk. Megkenjük lekvárral, meghintjük darált dióval. Erre borítjuk a barna lapot, amit szintén meglekvározunk és beszórunk dióval. Beborítjuk a sárga lappal, villával megszurkáljuk és megsütjük. 3 tojássárgáját 25 dkg porcukorral és 1 citrom levével kikeve­rünk. A meleg tésztára kenjük, száradni hagyjuk (már nem kell sütni!). Habos linzer: 10 dkg cukrot 20 dkg vajjal vagy margarinnal, 30 dkg liszttel, 1 tojással és kevés tejjel összedolgozunk. Két részre osztjuk, két lapban kisütjük. €€ Krém: 4 tojásfehérjéhez 20 dkg cukrot adunk, és gőz fölött sűrű habbá verjük. 2 evőkanál baracklekvárt és néhány csepp citromlevet keverünk hozzá. Még melegen az egyik kihűlt lapra öntjük és elsimítjuk, majd ráhelyezzük a másik lapot. €€ Máz: 12 dkg cukorból fondant-t készítünk, amit cukrászfes­ tékkel rózsaszínűre festünk vagy rummal ízesítünk, és sűrűn rács alakban a tészta tetejére csurgatunk. A tésztát 6 cm-es koc­kákra vágjuk. Frissen nehezen vágható, ezért ajánlatos a lapokat előző napon megsütni.

142    

Tükörlepény (nagymamám receptje) Az előző recept szerint két lapot sütünk, kisujjnyi vastagságú széllel. Ajánlatos sütés előtt néhányszor megszurkálni, hogy fel ne hólyagosodjék. 50 dkg ribizlit kevés vízzel, 20 dkg cukorral néhány percig lassan fő­ zünk. Óvatosan kavarjuk, azután átszűrjük. A lefolyt levet ko­ csonyásodásig főzzük. Ráöntjük a kisült tésztára, késsel rásimít­ juk. Amikor kihűlt, vizes késsel szeleteljük. Ugyanígy készíthető más gyümölccsel is: egressel, málnával, eperrel, cseresznyével, meggyel, barackkal. Ma már gyümölcsízű zselatint is lehet kapni. Ha ezt a friss, nyers gyümölcsre öntjük, finom, kis kalóriaértékű süteményt kapunk. Katóka: 15 dkg zsírt 2 tojássárgájával, 15 dkg cukorral kikeve­ rünk. Hozzáadunk 50 dkg lisztet, amibe 1 sütőport kevertünk, tejföllel olyan keménységűre gyúrjuk, hogy nyújtani tudjuk. 3 lapot sütünk belőle. 1 lapot összetörünk, cukros tejjel meglocsoljuk, 2 kanál ba­racklekvárt és fél dl rumot adunk hozzá. Közben egy másik tál­ban 10 dkg vajat kikeverünk 15 dkg cukorral, a két masszát összekeverjük és ezt töltjük a megmaradt 2 lap közé. €€ Máz: 2 tojásfehérjét 20 dkg cukorral gőz fölött habbá verünk, majd bevonjuk vele a tetejét. Másnap vízbe mártott késsel sze­ leteljük. Nagyon mutatós, ha még melegen a mázra csokoládé­ darát is hintünk. Mazsolás habos lepény: Összegyúrunk 25 dkg lisztet 15 dkg Ra­ma margarinnal, 1 egész tojással, 1 csomag sütőporral, 6 dkg porcukorral és 1 csomag vaníliás cukorral. Legalább egy órára, de még jobb, ha egy éjszakára hűtőszekrénybe tesszük. Közben 2 evőkanál rummal megöntözünk 10 dkg jól megmo­sott mazsolát, és hagyjuk, hogy megszívja magát. A tésztát ez­után akkora lappá nyújtjuk, hogy kibélelhessünk vele egy köze­pes nagyságú tepsit, és forró sütőben, erős lángon félig megsüt­jük. A sütőből kivéve, barackízzel megkenjük, a rumból kisze­dett mazsolával megszórjuk. Kemény habbá verünk 5-6 tojás­fehérjét, belecsavarjuk fél

143    

citrom levét, összekeverjük 20 dkg kristálycukorral és az áztatásból visszamaradt rummal. A tészta tetejére simítjuk, és visszatoljuk a forró sütőbe, de a tüzet mér­sékeljük. Inkább szárítjuk, mint sütjük, míg a hab meg nem ke­ményedik, és halvány rózsaszínű lesz. Ha idő előtt pirulni kez­dene, a tetejére tiszta papírlapot fektetünk, úgy sütjük tovább. A tepsiben hagyjuk kihűlni, majd hideg vízbe mártott késsel kockákra vágjuk. Túrós lepény: 50 dkg lisztet 25 dkg margarinnal, 10 dkg cukor­ral, 1 egész tojással, 1 tojássárgájával, 1 csomag sütőporral és an�nyi tejjel összegyúrunk, hogy könnyen nyújtható legyen. A tészta háromnegyed részét tepsibe tesszük, erre jön a töl­telék, majd a maradék tészta. Villával megszurkáljuk. Kb. 25 percig sütjük. €€ Töltelék: 50 dkg túrót 3 egész tojással kikeverünk, majd hoz­ záteszünk 25 dkg cukrot és 5 dkg vajat. Túrós lepény másként: 20 dkg zsírt 50 dkg liszttel, 2 tojássárgá­ jával, 1 evőkanál cukorral és 3 evőkanál tejföllel összegyúrunk. Két részre osztjuk. Az egyiket kinyújtjuk és tepsibe fektetjük, majd rákenjük a tölteléket. A tészta másik felét kinyújtva ráborítjuk. Tetejét tojással megkenjük, villával megszurkáljuk és megsütjük. €€ Töltelék: 1 kg túrót finom simára áttörünk, adunk hozzá 2 tojássárgáját, 25 dkg cukrot, 3 evőkanál finom lisztet (liszt he­lyett citromízű pudingport is keverhetünk bele), kevés tejfölt, 1 vaníliás cukrot, utoljára a 4 tojás kemény habját. Túrós pite: 10 dkg cukrot, 20 dkg vajat, 30 dkg lisztet, 1-2 tojás­ sárgáját, fél citrom héját könnyen összegyúrunk. A fele tésztá­ból 3-4 mm vastag négyszögletes lapot nyújtunk. Félig kisütjük. 40 dkg túrót, 4 tojássárgáját, 25 dkg cukrot összekeverünk, a tésztára kenjük, majd a tészta másik felét ráborítjuk. Tojással bekenjük, villával néhányszor megszurkáljuk és teljesen meg­sütjük.

144    

Rákóczi túrós lepény (nagyon finom) 30 dkg lisztből 15 dkg vaj­ jal, 10 dkg porcukorral, 2 tojássárgájával, késhegynyi szódabi­ karbónával és 1 dl tejföllel tésztát gyúrunk. Kinyújtjuk, félig megsütjük, azután jön rá a töltelék. €€ Töltelék: 50 dkg túrót összekeverünk 15 dkg kristálycukor­ ral, 3 dkg búzadarával, 2 tojássárgájával és 1 dl tejföllel. 4 to­ jásfehérjét 20 dkg porcukorral gőz fölött kemény habbá verünk, a túróra simítjuk, majd tovább sütjük a tésztát. Kapros-túrós lepény: 30 dkg lisztből, 18 dkg vajból, kevés sóval, 2 tojássárgájával és annyi tejföllel, hogy kissé lágy legyen, tész­tát gyúrunk. Ujjnyi vastagra nyújtva és a széleit fölhajtva, tep­sibe tesszük és megkenjük (jó vastagon) a következő töltelékkel: 75 dkg túrót összevegyítünk 6-3 dkg vajjal, 2 tojássárgájával, ízlés szerinti sóval, apróra vágott kaporral és a tojások kemény habbá vert fehérjével. A tetejét megkenjük tejföllel és forró sü­ tőben megsütjük. Túrós lepény Éva módra (kiadós): 70 dkg liszt, 30 dkg margarin, 2 egész tojás és 2 tojássárgája, 10 dkg cukor, 1 citrom reszelt hé­ja, fél sütőpor, kevés tej szükséges a tésztához. Ezeket az anya­gokat összegyúrjuk, kát részre osztjuk. A kinyújtott tésztát nagyalakú sütőlemezre fektetjük. 1,5 kg túrót 10 dkg mazsolával, 1 citrom reszelt héjával, va­níliás cukorral, 4 tojássárgájával, ízlés szerinti cukorral, 1 cit­romízű pudingporral jól összedolgozunk. Végül a 4 tojás kemény habjával összekeverjük. A tésztára simítjuk, és a tészta másik felével beborítjuk. Megkenjük tojással, villával megszurkáljuk és kisütjük. Keskeny téglalap alakúra szeleteljük. Kedvenc szelet: 40 dkg lisztből, fél csomag sütőporral, 12 dkg zsírral, 12 dkg cukorral, 1 tojással és annyi tejföllel, hogy jól gyúrható legyen, tésztát készítünk. 3 részre osztjuk és egyen­ként, lapokban kisütjük.

145    

€€ Krém: 20 dkg vajat 25 dkg porcukorral habosra kavarunk, majd 5 dl tejben 2 evőkanál cukorral, 4 púpozott evőkanál liszt­tel krémet főzünk, amit hideg vízbe állítva állandó keverés mel­lett kihűtünk. A vajkrémmel összekeverjük, majd elfelezzük. Egyik felébe kakaót és rumot, a másik felébe vaníliás cukrot te­szünk. A kétféle krémmel kenjük meg a tésztát úgy, hogy az alsóra a kakaós krémet tesszük, erre ráborítjuk a második lapot, amire a vaníliás krém jön. Beborítjuk a harmadik lappal. Erre jön a máz: 4 evőkanál vizet 4 evőkanál cukorral felforralunk, és hoz­záadunk 2 evőkanál kakaót. A tűzről levéve 6 dkg vajat keve­rünk bele és még melegen bevonjuk vele a tésztát. Kirándulók süteménye: 2,5 pohár réteslisztet, 2,5 pohár diót, 1,5 pohár cukrot, 1 egész tojást, 1 sárgáját, 20 dkg vajat, 1 csomag sütőport, 2 dl tejfölt összegyúrunk. Az egész tésztát tepsibe tesz­szük, majd vastagon megkenjük baracklekvárral és gazdagon beszórjuk durvára vagdalt dióval. Forró sütőben sütjük. Omlós krémes: Fél dl tejben fél csomag sütőport feloldunk, amit a következőkhöz öntünk: 25 dkg liszt, 4 dkg cukor, 1 csomag va­ níliás cukor, 1 tojássárgája, kevés só és annyi tejföl, amennyivel jól nyújtható, rugalmas tésztát kapunk. Vékonyra nyújtjuk és nagy sütőlemezre fektetjük. Az egyik felét hosszában (ez lesz majd a teteje) megkenjük tojásfehérjével. Forró sütőben erős tűznél aranysárgára sütjük. A tepsiben hagyjuk kihűlni, majd félbe vágjuk. €€ Krém: 3 tojássárgáját 10 dkg cukorral, 1 csomag vaníliás cu­ korral, 4 evőkanál rétesliszttel habosra kavarunk. Majd 4,5 dl hideg tejet csomómentesen hozzákeverünk. Állandó kavarás mellett gőzön sűrű krémmé főzzük. A gőzről levéve még mele­gen belekeverjük a tojások kemény habját és 8 dkg porcukrot. Melegen kenjük a tésztalapok közé. Másnap szeleteljük.

146    

Feri-lepény: 1 liter lisztet 15 dkg zsírral elmorzsolunk. Adunk hozzá 25 dkg cukrot, 2 egész tojást, 1 csomag sütőport és annyi tejet, hogy lágy, de nyújtódeszkán nyújtható tésztát kapjunk. 3 lapban sütjük. €€ Krém: 6 evőkanál cukorral, 3 evőkanál liszttel, annyi kakaó­ val, hogy jó barna krémet kapjunk, fél liter tejjel sűrű krémet főzünk. A tűzről levéve 10 dkg vajat keverünk hozzá. A lapokat megtöltjük, úgy, hogy a tetejére is jusson. 2-3 nap múlva puhul meg, akkor fogyasszuk. Hatlapos: 60 dkg lisztből, 25 dkg zsírból, 10 dkg cukorból, 1 to­ jásból, 2 sütőporból, kevés tejjel tésztát készítünk. 6 részre oszt­ juk, kinyújtjuk és a tepsi hátulján hirtelen világosra sütjük. €€ Krém: fél liter tejből 1 dkg kakaóból, 1 tojássárgájából, 4 dkg lisztből, 20 dkg cukorból krémet főzünk, majd 5 dkg vajat keve­ rünk bele. Még melegen ezzel töltjük meg a lapokat. Finom habos sütemény: 30 dkg lisztet, 15 dkg vajat, 10 dkg cuk­ rot, fél csomag sütőport tejjel összegyúrunk. Kisebb tepsibe tes�szük. Félig megsütjük, majd baracklekvárral megkenjük és a következő krémet simítjuk rá: 4 tojássárgáját 4 evőkanál vaní­liás cukorral, 4 evőkanál tejföllel jól kikeverünk. Hozzávegyí­tünk 4 evőkanál lisztet és 4 tojásfehérje kemény habját. A sütő­be vis�szatoljuk és pirosra sütjük. Kihűlés után kockákra vágjuk, vaníliás cukorral meghintjük és tálaljuk. Flódni: 50 dkg lisztből, 20 dkg libazsírból, 3 tojássárgájából, 10 dkg cukorból tésztát gyúrunk. Öt egyforma részre osztjuk és vékonyra kinyújtjuk. Az első darabot kikent tepsibe tesszük és diótöltelékkel megkenjük, rárakjuk a második lapot és ezt mák­ kal töltjük. E fölé jön a harmadik, amelyre szilvalekvárt kenünk, majd a negyedik lap, amelyre borban párolt almát rakosgatunk. Az egészet beborítjuk az ötödik résszel és megsütjük. Sütés előtt villával megszurkáljuk és tojással megkenjük.

147    

€€ Dió- és máktöltelék: 1 dl tejet megforrósítunk, 15 dkg darált diót vagy mákot és 10 dkg cukrot keverünk hozzá. 2-3 percig még tűzön tartjuk, ezután reszelt citromhéjjal, kevés rummal (a mákot fahéjjal is!) ízesítjük. €€ Borban párolt alma: 1 kg almát lereszelünk, 1 dl fehérborral leöntjük. Addig pároljuk, amíg az alma leve és a bor elfő. Ez­után ízlés szerinti mennyiségű porcukorral édesítjük. Kanonoklepény: 20 dkg cukrot, 20 dkg zsírt, 45 dkg lisztet, 2 to­jássárgáját, fél csomag sütőport, 1 csomag vaníliás cukrot, kevés reszelt citromhéjat összegyúrunk. Két lapot nyújtunk belőle, közéjük pikáns ízű lekvár kerül. A tetejét megkenjük tojással és megszórjuk kristálycukros darált dióval, majd megsütjük. Skót krémes: 30 dkg lisztet 6 dkg Rama margarinnal, 5 dkg por­ cukorral, 1 egész tojással, 1 sütőporral, fél dl tejjel összegyú­runk. 3 lapot sütünk belőle. A következő krémmel töltjük: €€ Krém: 3 tojássárgáját 25 dkg porcukorral kikavarunk. Néhány csepp tejet adhatunk hozzá. Csomómentesen belekeverünk 2 va­níliás cukrot, 10 dkg lisztet és 1 liter tejet. Tűzre tesszük és krémmé főzzük. Ha megfőtt, a tojások keményre vert habját hozzákeverjük. Orléans-szelet: 30 dkg lisztet 20 dkg vajjal elmorzsolunk, hozzá­ adunk 10 dkg porcukrot és 1 tojással összeállítjuk, hengerré for­ máljuk, majd 3 egyenlő részre osztjuk. Az egyes darabokból tepsi hosszúságú rudakat sodrunk, nyújtófával 3 mm vastagságú, kb. 12 cm széles egyforma lapokká nyújtjuk. A lapokat nyújtó­fára csavarjuk, sütőlemezre helyezzük, külön-külön megsütjük. Sütés előtt villával megszurkáljuk, hogy a tészta ne hólyagosod­jon fel. A meleg lapokat lekvárral megkenjük, a három lapot összeragasztjuk. 20 dkg cukorból fondant-t készítünk, amit 2 dkg kakaóporral megfestünk, és ezzel vonjuk be a tésztát. Kakaó he­lyett a bevonatot fehéren pár csepp citromlével ízesíthetjük vagy cukor-

148    

festékkel rózsaszínűre festhetjük. A tésztát keskeny, hosszúkás szeletekre vágjuk. Jókai-szelet (Orléans-tészta): Az előbbihez hasonlóan készül a tésztája, csak más bevonat kerül a tetejére. €€ Máz: 2 tojássárgáját 6 dkg porcukorral és 1 csomag vaníliás cukorral jó habosra kavarunk, majd a lekvárral összeragasztott tészta tetejére kenjük. Előre elkészített, leforrázott és hosszú vékonyra vágott 10 dkg mandulát, 10 dkg mazsolát, 5 dkg fekete szőlőt egyenletesen szétszórunk a tészta tetején. 10 percre lan­ gyos sütőbe helyezzük, hogy a bevonat jól összeolvadjon. Kihűl­ve 3 cm széles és 8 cm hosszú szeletekre vágjuk. Sokáig eláll. Sárgarépa-sütemény: 1 pohár finomra reszelt sárgarépa, 1 pohár cukor, 1 pohár zsír, 1 sütőpor, citrom és annyi liszt kell a készí­ téséhez, amennyit felvesz. Az anyagokat összegyúrjuk, két lapra nyújtjuk. Egyik felét sütőlapra helyezzük, lekvárral megkenjük, ráhelyezzük a másik lapot és megsütjük. Hosszúkás szeletekre vágjuk és cukorral meghintjük. Citromos hold: 4 tojássárgáját 15 dkg cukorral, 1 citrom levével és reszelt héjával, 1 csomag vaníliás cukorral, 20 dkg margarin­nal kikavarunk. 50 dkg liszttel és késhegynyi sütőporral összeál­lítjuk. A tésztát kisodorjuk, pogácsaszaggatóval holdakra szag­gatjuk. 4 tojásfehérjét 25 dkg porcukorral kikeverünk. Ezzel a krémmel megkenjük a holdakat és világosra sütjük. Diós kocka: 25 dkg lisztet, 12 dkg cukrot, 10 dkg vajat, 2 tojás­ sárgáját, 1 citrom héját, késhegynyi szódabikarbónával jól ösz­ szegyúrunk és zsírozott, lisztezett tepsibe tesszük. Félig megsüt­ jük, majd a következő habot tesszük rá: 2 tojásfehérjét kemény habbá verünk, 15 dkg cukrot, 20 dkg darált diót keverünk köny­ nyedén hozzá. A tésztára simítjuk és világosbarnára sütjük. Ha kihűlt, kockákra vágjuk.

149    

Diós szelet: 35 dkg lisztet, fél csomag sütőport összegyúrunk egy tálban 1 egész tojással, 15 dkg zsírral, 10 dkg cukorral, 1 citrom reszelt héjával és levével, 5 dkg reszelt csokoládéval és 1 csomag vaníliás cukorral. A tészta kétharmad részét kinyújtjuk, vaja­ zott tepsi aljára tesszük. Megkenjük valami pikáns ízű lekvár­ral (málnaízzel stb.). Erre a következő tölteléket készítjük: 20 dkg porcukrot 3 tojássárgájával habosra kavarunk. Ezután hoz­záadunk 5 dkg olvasztott csokoládét, 10 dkg darált diót és a to­jások kemény habját. A habos töltelék tetejére tesszük a vé­konyra nyújtott maradék tésztát. Villával megszurkáljuk, tojás­sal megkenjük és közepes tűznél megsütjük. Téglalap alakúra szeleteljük. Diós pogácsa: 30 dkg lisztet, 15 dkg vajat, 15 dkg darált diót, 15 dkg porcukrot, fél csomag sütőport, 1 tojássárgáját, 1 citrom reszelt héját tejföllel kemény tésztává gyúrunk. Ujjnyi vastag­ra nyújtjuk és pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. A pogácsák te­tejére egy-egy fél diószemet teszünk díszítésül, majd megsütjük. Diós béles: 30 dkg lisztet 1 csomag sütőporral, 3 dkg cukorral, 1 egész tojással és 12 dkg zsírral jól eldolgozunk. Nagyobb részét tepsiben egyenletesen elnyomkodjuk. Megkenjük barackízzel és diótöltelékkel bevonjuk: €€ Töltelék: 10 dkg porcukrot, 1 csomag vaníliás cukrot 15 dkg darált dióval, 1 evőkanál rummal, 2 tojássárgájával és a 2 tojás keményre vert habjával elkeverünk. Rákenjük a tésztára, a tészta másik felét a töltelékre reszeljük. Tojással megkenjük. Forró sütőben szép pirosra sütjük. Kihűlés után négyszögletesre vágjuk. Bécsi diós: Omlós tésztát készítünk 10 dkg cukorból, 20 dkg vaj­ ból, 30 dkg lisztből, 1 tojásból és kevés tejből. Két vékony lapba kisütjük. Ha kihűlt, a két lap közé diókrémet töltünk, 5 cm-es kockákra vágjuk és vaníliás cukorral megszórjuk. Tetejére fél diót ragasztunk egy kis krémmel. Frissen nehezen vágható, ezért csak másnap szeleteljük fel.

150    

€€ Krém: 2 dl tejből 2 evőkanál liszttel pépet főzünk. 15 dkg vajat 20 dkg porcukorral habosra keverünk, 15 dkg őrölt dió­belet, fél dl rumot és 1 csomag vaníliás cukrot keverünk hozzá. A két krémet összevegyítjük és megtöltjük a tésztát. Berlini sütemény: 10 dkg cukrot, 30 dkg lisztet, 15 dkg vajat, 1 egész tojást kevés citromhéjjal összegyúrunk. Kétharmad ré­ széből négyszögletes lapot nyújtunk. Kissé megszurkáljuk és fé­ lig megsütjük. 15 dkg mandulát vagy diót megdarálunk. összevegyítjük 3 dkg kakaóval, 15 dkg cukorral, csipet törött fahéjjal, 3 tojássárgájá­val és a tojások habjával. A félig megsült tésztát megkenjük baracklekvárral és a tölteléket rásimítjuk. A maradék tésztából pálcikákat sodrunk, és a tésztát berácsozzuk. A sütőbe vissza­tesszük és készre sütjük. Mágnás diós pite: 30 dkg lisztet, fél csomag sütőport, 10 dkg zsírt, 10 dkg cukrot, 1 tojást, 1 citrom reszelt héját és levét jól összegyúrjuk. A tészta felét tepsibe tesszük. Megkenjük barack­vagy málnaízzel. 30 dkg darált diót, fél csomag vaníliás cukrot. 15 dkg porcukrot összekeverünk. A lekvár tetejére szórjuk. A másik lappal beborítjuk. Villával megszurkáljuk, tojással megkenjük és megsütjük. Diós teasütemény (sokáig eláll): 50 dkg lisztet 30 dkg vajjal vagy margarinnal elmorzsolunk, hozzáadunk 14 dkg porcukrot és 14 dkg daráit diót. Összeállítjuk 1 egész tojással. Vékonyra kiso­ dorjuk, kiszaggatjuk különféle formákkal. Megkenjük tojásfe­ hérjével és aranysárgára sütjük. Háziasszony remeke: 2 tojássárgáját 18 dkg Rama margarinnal és 12 dkg porcukorral habosra kavarunk. Fél citrom levét és reszelt héját adjuk hozzá, majd fél sütőport 40 dkg lisztbe ve­gyítünk és tésztává gyúrjuk a kikevert vajjal. Esetleg kevés tej­fölt is adunk hozzá. Kizsírozott tepsibe tesszük, lekvárral meg­kenjük és 10 dkg

151    

darált dióval megszórjuk. 15 dkg porcukrot fél dl vízben felfőzünk és 4 tojás kemény habjához vegyítjük. Ezt rátesszük a tésztára. A habot megszór­juk 5 dkg porcukorral és közepes tűzön megsütjük. Finom linzer: 35 dkg lisztet 15 dkg margarinnal elmorzsolunk. Kevés tejben feloldunk fél csomag sütőport, és a liszthez öntjük. 2 tojássárgáját, 5 dkg kristálycukrot adunk hozzá. Annyi tejjel gyúrjuk össze, hogy nyújtható tésztát kapjunk. A linzertésztával kibéleljük a tepsit, majd a következő tölteléket simítjuk rá: €€ Töltelék: 10 dkg vajat 3 tojássárgájával, 20 dkg porcukorral jól kikavarunk. 10 dkg darált diót, 50 dkg kimagozott meggyet teszünk hozzá. Legvégül a tojások kemény habjával elvegyítjük. A tésztára simítjuk. A tészta másik felével beborítjuk. Villával megszurkáljuk, tojással megkenjük. Világosra sütjük. Diós csokoládés linzer: 40 dkg lisztből, 15 dkg vajból, 15 dkg cu­korból, 5 tojássárgájából, fél csomag sütőporral, kevés tejjel tésztát gyúrunk. Jól kidolgozzuk, kinyújtjuk fél cm vastagra, és kikent tepsiben félig megsütjük. Ezalatt 25 dkg cukrot, 5 to­ jásfehérjét, 20 dkg darált diót (mandulát vagy mogyorót) és 10 dkg reszelt csokoládét tűzön addig keverünk, míg elég sűrű lesz. Rákenjük a félig megsült és kihűlt tésztára, s mérsékelt tűznél sütjük, míg a teteje megszárad. Ha kihűlt, tetszés sze­rinti szeletekre vágjuk. Párizsi kocka: 23 dkg lisztet 15 dkg vajjal, 15 dkg darált dióval vagy mogyoróval, 15 dkg cukorral, fél dl tejföllel vagy tejszín­nel, fél csomag sütőporral összegyúrunk. Két egyforma lapot nyújtunk belőle, sütőlemezre helyezzük, a széleket egyenesre vágjuk. A lapokat külön-külön kisütjük. Ha kihűltek, az egyik lapot csokoládékrémmel megkenjük, a másikat ráhelyezzük. A tésztát még felvágás előtt csokoládés fondant-nal vonjuk be. 10 dkg cukorból főzzük a fondant-t és 1 dkg kakaóval ízesítjük. Frissen nehéz egyenletesen szeletelni, ezért másnap vágjuk fel 5 cm-es kockákra.

152    

Késmárk-szelet: 30 dkg lisztet 15 dkg vajjal, ízlés szerinti cukor­ ral, 3 tojássárgájával, kis sütőporral, citromhéjjal összegyúrunk. Kizsírozott tepsibe tesszük. Lekvárral megkenjük, erre tesszük a tölteléket: a 3 tojás habjához 15 dkg darált diót, 20 dkg porcuk­ rot és pár csepp citromlevet teszünk. Rákenjük a lekváros tész­ tára és megsütjük. Krinolinszelet: 25 dkg lisztből, 12 dkg vajjal, 1 tojássárgájával, 7 evőkanál cukorból és kevés tejfölből tésztát gyúrunk, amit fél cm vastagra nyújtva, kikent tepsiben szép sárgára sütünk. 12 dkg porcukrot összevegyítünk 12 dkg apróra vagdalt dióval és kevés citromhéjjal, lassan belekeverjük 5 tojás (ha van több, an­nál jobb) kemény habbá vert fehérjébe. Ezt a masszát rákenjük a baracklekvárral vékonyan megkent tésztára és langyos sütő­ben megszárítjuk. Szabadkai sütemény: 25 dkg vajat habosra keverünk. Hozzá­ adunk 25 dkg cukrot, 25 dkg lisztet, 25 dkg darált dióbelet, mandulát vagy mogyorót, 1 citrom reszelt héját és levét és egy kevés vaníliát. Tepsibe téve szétnyomkodjuk, megsütjük. Ha ki­hűlt, vékonyan bekenjük eper- vagy ribizlilekvárral és olvasz­tott csokoládéval vonjuk be. Rumos szelet: 40 dkg lisztből, 25 dkg vajból, 2 tojásból, 20 dkg porcukorból kevés tejjel tésztát gyúrunk. Dupla késfok vastag­ ságúra nyújtjuk, és vajjal kikent tepsiben, lassú tűz mellett félig megsütjük. 30 dkg cukrot elhabarunk 6 tojássárgájával, 2 kanál rummal, 30 dkg darált dióval. Gőz fölött kavarjuk, míg egészen megsűrűsödik. Levéve a gőzről, belekeverjük a 6 tojás keményre vert habját Rákenjük a félig sült tésztára és lassú tűznél egé­szen megsütjük. Még melegen vágjuk fel hosszúkás vagy négy­zet alakú darabokra. Miután kihűlt, bevonjuk rumos cukormáz­zal, és mindegyikre egy-egy fél dióbelet helyezünk.

153    

Lottó-tészta: 35 dkg lisztet 15 dkg zsírral elmorzsolunk, majd 10 dkg cukrot, 3 tojássárgáját, 1 csomag sütőport, 1 csomag va­ níníliás cukrot, egy kis reszelt citromhéjat adunk hozzá. Kevés tejjel tésztát gyúrunk belőle. Két részre osztjuk, az egyik felé­be kakaót teszünk, kinyújtjuk. Kisebb tepsibe helyezzük. Pikáns ízű lekvárral megkenjük, erre jön a sárga tészta, ezt is megken­jük lekvárral, és a következő tölteléket tesszük rá: a 3 tojásfe­hérjét kemény habbá verjük. Néhány csepp citromlevet csepeg­tetünk bele. Ebbe rakunk 20 dkg porcukrot, 16 dkg darált diót, fél citrom reszelt héját, mindezt a tészta tetejére kenjük, és mér­sékelt tűzön megsütjük. Tiroli rétes: 25 dkg lisztből omlós vajastésztát készítünk. 6 tojás­ sárgáját, 3 tojás habbá vert fehérjét, 20 dkg cukrot, 20 dkg da­rált diót, 1 citrom reszelt héját, 10 dkg mazsolát összekeverünk. Ezt a masszát a fél cm vastagra kinyújtott tésztára kenjük, Összetekerjük, tojással megkenjük. Forró sütőben sütjük és vé­konyra szeleteljük. Medvetalp: 20 dkg lisztből, 6 dkg cukorból, 6 dkg hámozott, da­ rált mandulából, 1 tojásból és 18 dkg vajból tésztát gyúrunk, fél cm vastagra nyújtjuk és megfelelő nagyságú tepsiben meg­sütjük. Amikor készen van, egészen vékonyan megkenjük eper-, málna-, vagy ribizlilekvárral. Azután 6 tojásfehérjét 20 dkg ge­rezdekre vagdalt dióval, 25 dkg cukorral, 5 dkg reszelt csokolá­déval gőz fölött addig főzünk, amíg elég sűrű lesz ahhoz, hogy rákenhessük a tésztára. Langyos sütőben megszárítjuk és koc­kára vágjuk. Linzerkoszorúcskák: 25 dkg lisztből, 20 dkg vajból, 25 dkg cu­ korból, 25 dkg forrázott, darált mandulából, 2 tojássárgájából tésztát gyúrunk, jól kidolgozzuk, fél cm vastagságúra kinyújt­juk. Két pogácsaszaggatóval (egy nagyobbal és egy kisebbel) koszorú formára szaggatjuk, tojással megkenjük, hámozott, vag­dalt man-

154    

dulával meghintjük és megsütjük. Csinálhatjuk úgy is, hogy mikor megsült, kettőt-kettőt baracklekvárral összeragasz­tunk. Vaníliás csillag: 60 dkg lisztet 1 csomag sütőporral, 1 csomag va­ níliás cukorral, 25 dkg zsírral, 20 dkg cukorral, 2 egész tojással, ha szükséges, egy kis tejföllel összegyúrunk. Csillag formával kiszaggatjuk, a tepsiben egymás mellé rakjuk. A csillagok felét tojással megkenjük. Durvára vágott diót kristálycukorral össze­ keverünk, és a megkent csillagokat megszórjuk vele, megsütjük. Pikáns lekvárral összeragasztjuk. Kevert linzer: 10 dkg vajat habosra kavarunk 10 dkg cukorral, hozzáteszünk egyenként 2 egész tojást és kettőnek a sárgáját. Ha ezzel is jól elkevertük, belevegyítünk kevés reszelt citrom­ héjat és törött fahéjat, 10 dkg őrölt mandulát és 10 dkg lisztet. 10-12 db egyforma nagyságú (kb. 6-7 cm átmérőjű) kerek for­mát, pl. pogácsaszaggatókat tepsibe tett fehér papírlapra helye­zünk. A tésztával megtöltjük a formákat, de csak a fele magas­ságig. A felületüket elsimítjuk, és tojással megkenjük. Mogyoró nagyságú barack- vagy meggylekvárt teszünk mindegyiknek a közepére, vágott mandulával meghintjük, és nem nagyon meleg sütőben megsütjük. Ha kihűltek, vékony késsel körülvágjuk a formákat, és a papírt lehúzzuk róluk. Bécsi szeletek: 5 dkg finomra tört mandulát, 5 dkg cukrot, 10 dkg lisztet, 10 dkg vajat, kevés reszelt citromhéjat és tört fahé­jat összegyúrunk. Négyszögletes lapot nyújtunk belőle, tepsibe tes�szük és lassan kisütjük. Melegen kétfelé osztjuk, az egyik részből tetszés szerinti nagyságú kockákat vágunk. A másik részre a következő tölteléket kenjük: 8 dkg darált diót összeke­verünk 8 dkg cukorral, kevés vaníliával és annyi tejjel, hogy könnyen kenhető legyen. Rákenjük a meghagyott fél tésztára, a kockákat pontosan egymás mellé a tetejére helyezzük és a már beosztott kockák mentén felvágjuk. Tetejét meghintjük vaníliás cukorral.

155    

Habos almás lepény: 30 dkg lisztből 15 dkg margarinnal, 12 dkg cukorral, 4 tojássárgájával, 1-2 kanál tejföllel, csipetnyi sóval tésztát gyúrunk. Ha kemény, még adunk hozzá tejfölt. Félujjnyi vastagságúra nyújtjuk, zsírozott tepsibe tesszük. Félig megsüt­jük. Egy kg almát megreszelünk, levét kinyomkodjuk, cukorral, fahéjjal és 10 dkg darált dióval összekeverjük. A tésztára ken­jük, majd rárakjuk a 4 tojás cukrozott habját. Lassú tűznél to­vább sütjük. Finom almás lepény: 35 dkg lisztből, fél csomag sütőporból, 15 dkg margarinból, 15 dkg porcukorból, 2 tojássárgájából, né­hány evőkanál tejfölből tésztát gyúrunk. Két részre vesszük. Tepsi nagyságúra sodorjuk az egyik lapot, majd ízlés szerinti mennyiségű almát reszelünk rá. Fahéjjal, cukorral ízesítjük. Addig főzzük, amíg a levét elfövi. Még melegen 10 dkg vajat vagy Rama margarint keverünk bele, a tepsiben lévő tésztára kenjük. A tészta másik felével beborítjuk. Megkenjük tojással, villával megszurkáljuk és megsütjük. Almás sütemény: 35 dkg lisztből 2 tojássárgájával, 12 dkg vajjal, kevés sóval, cukorral és annyi tejföllel, hogy jól nyújtható le­gyen, tésztát gyúrunk. Kettévesszük és kinyújtjuk. Az egyik részt tepsibe tesszük, megkenjük párolt almával, amelybe né­hány kanál baracklekvárt is keverünk. A másik tésztalapot rá­helyezzük, tojással megkenjük, vágott mandulával vagy dióval kevert cukorral meghintjük és utána megsütjük. Amikor kihűlt, kockákra vágjuk. Budai almás lepény: Omlós tésztát készítünk és fél cm vastagra kinyújtva, vajjal kikent tepsibe tesszük. 1 kg almát meghámo­ zunk, vékony szeletekre vágjuk, ráhintjük az omlós tésztára. Megcukrozzuk és mérsékelten meleg sütőben félig megsütjük. 15 dkg hámozott, őrölt mandulát jól kikeverünk 15 dkg cukorral és 6 tojássárgájával, azután hozzávegyítünk 4 dl tejszínt. Ráönt­jük a félig megsült almás tésztára és jó meleg sütőben egészen megsütjük. Cukorral meghintve melegen tálaljuk.

156    

Almás béles: összegyúrunk 30 dkg lisztet, 10 dkg vajat, 5 dkg zsírt, 2 evőkanál cukrot, 1 egész tojást, 1 evőkanál tejfölt, csi­ petnyi sót, majd két lapba kinyújtjuk. A nagyobbik lapot tep­sibe tesszük, s egy marék dióval vagy mazsolával meghintjük, rákenjük az almatölteléket, majd ráhelyezzük a másik lapot és tetejét tejjel, vagy tojással megkenjük és megsütjük. Sütés után deszkára borítjuk, kockára vágjuk, cukorral meghintjük. Mele­gen tálaljuk. €€ Töltelék: 1 kg almát a magháztól megtisztítunk, legyaluljuk, addig pároljuk, míg a levét elfövi. 10 dkg cukorral, fahéjjal íze­ sítjük, hidegen kenjük a tésztára. Almás bukta: (omlós tésztából) 25 dkg lisztből, 12 dkg vajból, 4 dkg zsírból, kevés cukorból, csipet sóból, 2 tojássárgájából, 1 evőkanál fehérborból és annyi tejfölből, hogy az túl lágy, vagy kemény ne legyen, tésztát gyúrunk. Félujjnyi vastagra kinyújt­ juk, kis négyszögeket vágunk belőle, s ezeket megtöltjük fahé­jas almapürével. A kockák szélét összefogjuk, tojással megken­jük és kikent tepsiben megsütjük. Epres lepény: Összegyúrunk 20 dkg lisztet késhegynyi szódabi­ karbónával, 10 dkg Rama margarinnal, 1 tojással, 1 evőkanál porcukorral, egy csipetnyi sóval. Kinyújtva kibélelünk vele egy közepes nagyságú tepsit. Villával megszurkáljuk. A sütőben fé­lig megsütjük. Amíg a tészta sül, 4 tojásból a szokott módon pis­ kótatésztát készítünk. A félig megsült tésztát meghintjük zsem­ lemorzsával és ráterítünk 50 kg megmosott, lecsumázott epret. Rásimítjuk a piskótát és a sütőbe visszatolva, tűpróbáig sütjük. Csak hidegen szeleteljük fel, és porcukorral meghintve rakjuk tálra.

157    

Málnalepény: 40 dkg finomlisztet összegyúrunk 20 dkg Rama margarinnal, 13 dkg porcukorral, 2 tojássárgával, csipetnyi só­val, kevés reszelt citromhéjjal és citromlével. Ha nem áll össze, 1-2 evőkanál tejfölt is beledolgozunk, hogy rugalmas tésztát kapjunk. Legalább 1 órára, de még jobb, ha egy éjszakára hű­tőszekrénybe tesszük. Ezután kinyújtjuk, kibélelünk vele egy közepes nagyságú tepsit, és villával megszurkáljuk. Nagyon vi­lágosra sütjük, majd málnaízzel megkenjük. Kemény habbá ve­rünk 5 tojásfehérjét, belekeverünk 20 dkg kristálycukrot, fél citrom levét, és gőz fölött sűrűre főzzük. A gőzről levéve, bele­keverünk 20 dkg málnát és a tésztára simítjuk. Még 20 dkg mál­nával megszórjuk a tetejét, és a forró sütőbe visszatolva a tep­sit, most már nagyon kis lángon, inkább szárítjuk, mint sütjük, de megpirítani nem szabad. Hidegen, vízbe mártogatott késsel kockákra vágjuk, így nem törik a sütemény tetején a hab. Szilvás lepény: 30 dkg lisztből, 12 dkg vajból, 10 dkg cukorból, 2 tojássárgájával, 1 evőkanál rummal omlós tésztát gyúrunk. Háromnegyed részét vékonyra kinyújtjuk és megfelelő nagysá­gú tepsibe tesszük, a szélét felhajtjuk, hogy rámája legyen a tésztának. 50 dkg szilvát kimagvazunk, összekeverjük 5 dkg da­rált dióval, fél citrom reszelt héjával, kevés fahéjjal, cukorral és rászórjuk a tésztára. A maradék tésztából rácsot teszünk rá; forró sütőben sütjük. Ribizlis vagy málnás lepény: 40 dkg lisztből, 20 dkg margarinból, 10 dkg porcukorból, 15 dkg hámozott, darált mandulából és 4 tojássárgájából tejföllel tésztát gyúrunk. Jól kidolgozzuk és ki­kent tepsiben megsütjük. Amikor kihűlt, cukorral összekevert málnával vagy ribizlivel megszórjuk. A tojások keményre vert habjába 20 dkg porcukrot teszünk és a gyümölcs tetejére simít­juk. Hos�szúkásra vágott mandulával meghintjük, és langyos sü­tőben a habot megszárítjuk. Vizezett késsel szeleteljük.

158    

Bécsi gyümölcspite: 14 dkg vajból, 25 dkg lisztből, 1 tojássárgá­ jával, 2 kávéskanál porcukorral, 1 evőkanál borral vagy citrom­ lével tésztát gyúrunk. Fél órára hűvös helyre tesszük pihenni, azután félujjnyi vastagra nyújtjuk, és kikent tepsibe téve, lassú tűznél világossárgára sütjük. Sütés után kihűtjük. Akkor 5 to­ jásfehérjéből kemény habot verünk, belekeverünk 5 evőkanál cukrot, fél liter szamócát vagy ribizlit, esetleg málnát vagy ki­ magvazott cseresznyét, meggyet. Ezt a keveréket rákenjük a tésztára és egészen kis tűznél a gyümölcshabot megszárítjuk. Őszibarackos lepény: 35 dkg lisztből, 20 dkg vajból, 10 dkg cu­ korból, 2 dkg darált mandulából, 1 tojássárgájából, kevés törött fahéjjal, csipet sóval, 1 evőkanál rummal és 1-2 evőkanál tejjel tésztát gyúrunk, majd fél óráig hideg helyen pihentetjük. Ki­ nyújtjuk, kivajazott tepsibe tesszük, és sütőben félig megsütjük. Most 4 tojásból a szokott módon piskótatésztát készítünk. A fé­ lig megsült tészta tetejét megrakjuk összedarabolt, hámozott őszibarackkal, azt meghintjük cukros, fahéjas darált dióval vagy mandulával. Tetejére öntjük, elsimítjuk rajta a piskótatésztát, és ismét a sütőbe téve, megsütjük. Őszibarack helyett készíthet­jük más gyümölccsel is (eper, málna stb.). Angol koszorú (Hilda néni receptje): 90 dkg lisztet, 1 kávéskanál szódabikarbónát 20 dkg margarinnal elmorzsolunk, majd 4 to­jássárgájával, 1 citrom héjával, 1 csomag vaníliás cukorral, 4 dl tejföllel összegyúrunk. Másnapig félretesszük. A tésztát kisujjnyi vastagra nyújtjuk és kekszszaggatóval ki­szaggatjuk. Világosra sütjük, még melegen vaníliás cukorba hempergetjük. Citromos keksz (kiadós): 60 dkg lisztet, 20 dkg cukrot, 20 dkg vajat, 1 egész tojást, 1 sütőport, 1 citrom reszelt héját tejföllel ös�szegyúrunk. Vékonyra kinyújtjuk. Kekszszaggatóval kiszag­gatjuk és szalmasárgára megsütjük.

159    

Citromkenyér: 25 dkg cukrot 2 tojással jól kikeverünk. Amikor megsűrűsödött, belevegyítünk 25 dkg lisztet és 1 citrom reszelt héját. Meglisztezett deszkán kidolgozzuk, késhát vastagságúra kinyújtjuk, különböző formákkal kiszaggatjuk és kikent tepsibe rakjuk. 2-3 órai pihentetés után megsütjük. Szerelmeslevél: 25 dkg lisztből 10 dkg vajjal, 8 dkg cukorral, 1 tojássárgájával és megfelelő mennyiségű tejföllel nem lágy és nem kemény tésztát gyúrunk. Egy órára hűtőszekrénybe tes­szük. Vékonyra kinyújtjuk, hosszúkás levél formára vágjuk. Megtöltjük vaníliakrémmel, melybe rumba áztatott őrölt diót vagy mandulát és néhány tojásfehérje keményre vert habját ke­verjük. Levélboríték formájára hajtjuk, és lassú tűz mellett teflontepsiben vagy a tepsibe helyezett fehér papíron szép sárgára sütjük. Finom bukta: 3 dkg felolvasztott vajat feleresztünk 1,5 dl tejjel, beleteszünk 3 tojássárgáját, 1 evőkanál cukrot, kevés sót, 1 kés­ hegynyi sütőport, és szép simára keverjük. Az egészhez hozzá­ teszünk 25 dkg lisztet és kanállal vagy tésztakeverővel közép­ keménységű tésztát verünk belőle. Rendes bukta módjára négy­ szögletes darabokra vágjuk, megtöltjük lekvárral, mákkal vagy túróval, felhajtjuk a két szélét, lenyomkodjuk a két végét és gyors tűznél megsütjük. Linzerperec: 30 dkg lisztből, 15 dkg vajból, 8 dkg cukorból, 2 to­jássárgájából és kevés citromléből tésztát gyúrunk. Apró dara­ bokra vágjuk, pálcikákat sodrunk belőle. A pálcikákból perece­ket formálunk, megkenjük tojással, meghintjük vagdalt man­dulával és megsütjük. Angol teasütemény: 14 dkg porcukorból, 20 dkg vajból, 2 egész tojásból, 50 dkg lisztből, 1 csomag vaníliás cukorból tejjel tész­tát gyúrunk. Nagyon vékonyra sodorjuk, különböző formákat szaggatunk ki belőle. Zsírozott sütőlemezre téve, aranysárgára sütjük. (Sokáig eláll)

160    

Vánkoscsücske: omlós tésztából 40 dkg lisztből 20 dkg vajjal, 2 tojássárgájával, kevés cukorral, csipet sóval, megfelelő mennyi­ ségű tejföllel rétestészta keménységű tésztát gyúrunk. Jól ki­ dolgozzuk, késfok vastagságúra nyújtjuk. Négyszögletes dara­ bokra vágjuk. Minden négyszögbe egy kiskanálnyi sűrű barack­ lekvárt teszünk. Háromszög alakban összehajtjuk, és tetejüket tojással megkenjük. Tepsibe rakjuk, és megsütjük. Kávés rudacskák: 20 dkg vajból, 4,5 dl lisztből, 2 tojássárgájából, 3 dkg hámozott, darált mandulából, 10 dkg cukorból, 1 csomag, vaníliás cukorból tejjel tésztát gyúrunk. Fél cm vastagra nyújt­juk ki, és vajjal megkent tepsiben félig megsütjük. Ezután tet­szés szerinti nagyságú rudacskákra vágjuk, és egészen megsüt­jük. Ha kisültek, a rudacskákat kávémázzal vonjuk be. A kávémázat feketekávéval ízesített fehér cukormázból ké­szítjük. Omlós korongok: 15 dkg vajat 3 evőkanál porcukorral, fél cso­mag vaníliás cukorral, 2 egész tojással, 25 dkg liszttel és fél cso­mag sütőporral jól összegyúrunk. Ha szükséges, tejet adunk hozzá. A tésztát késfok vastagságúra nyújtjuk, és apró szaggató­val kiszaggatjuk. Ha szép sárgára kisült, kettőt-kettőt pikáns gyümölcsízzel összeragasztunk, a tetejére gyümölcsízzel 1-1 szem cukrozott meggyet teszünk díszítésnek. Citromos korongok: 30 dkg lisztet 15 dkg margarinnal, 10 dkg cukorral és citromlével összegyúrunk. Pici korongokat szagga­ tunk belőle. 1 tojásfehérjét 10 dkg cukorral habbá verünk, nyo­ mózsákba tesszük, és a habot a nyers korongokra nyomjuk. Vi­ lágosra sütjük. Ha megsült, kettőt-kettőt baracklekvárral össze­ ragasztunk. Vanílliás koszorú: 30 dkg lisztet 15 dkg Rama margarinnal, 10 dkg porcukorral, 3 tojássárgájával, kávéskanálnyi sütőporral és annyi tejföllel, hogy könnyen nyújtható legyen, összegyúrunk. Hagyhatjuk egy órát pihenni. Kiszaggatjuk. Közepüket kiszur­káljuk, az

161    

így kapott gyűrűket lekvárral összeragasztjuk. Tete­jét tojással megkenjük, darált dió és kristálycukor keverékével megszórjuk. Meleg sütőben kisütjük. Hórudacskák: (tojás nélkül) 40 dkg lisztet 15 dkg zsírral, kevés cukorral, kevés tejjel összegyúrunk, hogy jól nyújtható tésztát kapjunk. Tehetünk bele egy késhegynyi szódabikarbónát vagy sütőport. Késfok vastagságúra kinyújtjuk, kis négyzetekre vág­juk. Közepükbe gesztenyemasszát teszünk, és kis rudakat for­málunk belőle. Megsütjük. A tészta alján tudjuk ellenőrizni, hogy megsült-e, mert fehér tésztát kapunk. Bő vaníliás cukor­ban megforgatjuk. Vajastáska: 45 dkg lisztet, negyed csomag sütőporral, 20 dkg vaj­jal, 2 egész tojással, 6 dkg cukorral, fél citrom levével és 1 cso­mag vaníliás cukorral összegyúrunk, úgy, hogy könnyen nyújt­ ható legyen. A metéltvastagságúra nyújtott tésztát borospohár­ral kiszaggatjuk, s a darabok közepére barack- vagy málnaízt téve könnyedén félbehajtjuk. Szélén egy helyen ujjunkkal be­nyomjuk. Tojással megkenve világosbarnára sütjük. Non plus ultra (sokáig eláll, kiadós sütemény): 50 dkg lisztből 3 evőkanál vaníliás cukorral, fél csomag sütőporral, 25 dkg vaj­jal, 3 tojássárgájával és tejjel tésztát gyúrunk. Vékonyra nyújt­juk, és kis pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. 3 tojásfehérjét (több is lehet) 25 dkg cukorral nagyon sűrűre kavarunk és a kis ko­rongok tetejét megkenjük vele. A sütőben világossárgára sütjük, és amikor kihűltek, kettőt-kettőt baracklekvárral összeragasz­tunk. Mákos csomag: 30 dkg lisztet fél csomag sütőporral és 10 dkg cukorral elkeverünk, azután 15 dkg zsírral és 4 tojássárgájával összegyúrjuk. A tésztát fél cm vastagra nyújtjuk, téglalap ala­kúra vágjuk, melyekre a következő tölteléket tesszük: 15 dkg darált mákot 15 dkg cukorral és kb. 1 dl tejjel megfőzünk, majd hoz-

162    

zákeverünk 5 dkg mazsolát és 1 csomag vaníliás cukrot, eset­leg kevés fahéjat. A töltött tésztát összehajtjuk, széleit ujjunk­kal lenyomkodjuk és forró sütőben sütjük. Amikor megsült, megszórjuk vaníliás cukorral. Szilveszteri sütemény: 2 egész tojást 15 dkg zsírral és 25 dkg cu­korral habosra kavarunk, hozzáadunk 1 csomag sütőporral elke­ vert 50 dkg lisztet és kevés tejjel összegyúrjuk. 2 részbe oszt­juk. Az egyik fele sárga marad, a másik felébe kakaót szórunk. Mindegyik lapot külön kinyújtjuk, kiszaggatjuk és megsütjük. 1 sárga, 1 kakaós korongot baracklekvárral összeragasztunk. A tálra úgy rakjuk fel, hogy egyszer a barna fele, egyszer a sár­ga fele legyen felül. (A sárga korongokat még nyersen, felvert tojásfehérjébe mártjuk, utána kristálycukorba és úgy tesszük a sütőlemezre. Szép csillogó lesz.) A korongokat leönthetjük cso­koládémázzal is. Vaníliás teasütemény: 10 dkg porcukrot 1 egész tojással simára keverünk, azután deszkán 25 dkg liszttel, fél csomag sütőporral, 10 dkg vajjal és 1 csomag vaníliás cukorral jól eldolgozzuk. Fél­ ujjnyi vastagságúra kinyújtjuk, kis borospohárral kiszaggatjuk, és zsírozott tepsiben szép sárgára sütjük. Gyümölcskosárka: 10 dkg vajból, 6 dkg cukorból, 18 dkg lisztből és 1 tojássárgájából tésztát gyúrunk. Ezzel a tésztával kibéle­lünk kis alacsony kosárka formákat, kb. fél cm vastagságban. Megsütjük. Válogatott, hegyével felfelé állított friss eperrel vagy málnával kirakjuk. Ezután a maradék epret vagy málnát átpasszírozzuk, és keményre felvert cukrozott tejszínnel össze­keverjük, annyira, hogy ne könnyen folyékony, hanem krém­szerű legyen, és ezt evőkanállal beöntjük a kosárkákban elhe­lyezett málnák vagy eprek fölé, a hézagokat kitöltve. 1 órát hű­tőszekrényben tartjuk, azután tálaljuk.

163    

Diós lapok: 25 dkg margarint 25 dkg liszttel, 15 dkg darált dió­ val, 20 dkg cukorral, 2 tojássárgájával, 1 vaníliás cukorral ösz­ szegyúrunk. Este kell elkészíteni, reggel sütni. Kétujjnyi széles kb. 7-8 cm hosszú lapokra daraboljuk, még sütés előtt. Vaníliás cukorral meghintve tálaljuk. Isli fánk: 20 dkg lisztből, 10 dkg darált dióval, 15 dkg vajjal, 5 dkg cukorral, reszelt citromhéjjal, 2 evőkanál rummal vagy pár csepp citromlével — ha szükséges, kevés tejjel — tésztát gyú­runk. Hideg helyen 30 percet pihentetjük. Fél cm vastagságúra kinyújtjuk, kisebb kerek formával kiszaggatjuk, gyenge tűznél világosra sütjük. Kettőt lekvárral összeragasztunk és csokoládé fondant-ba mártjuk. (Lekvár helyett lehet csokoládékrémmel töl­teni.) Legényfogó: 50 dkg lisztet, 1 csomag sütőport, 20 dkg cukrot, 20 dkg zsírt vagy margarint, 2 egész tojást és 1 csomag vaníliás cukrot jól összegyúrunk. A tésztát két részre osztjuk és az egyik részhez 10 dkg reszelt csokoládét vagy 3 dkg kakaót gyúrunk. A tésztákat külön-külön félujjnyi vastagra nyújtjuk. Csillag alakú szaggatóval kiszaggatjuk. A világos figurákat kristálycu­korral megszórjuk, zsírozott sütőlemezen kisütjük. Sütés után a sötét tésztákat lekvárral megkenjük és a világosakat ráragaszt­juk. Vajas kenyér: 50 dkg lisztből 25 dkg vajjal, 25 dkg cukorral és 2 egész tojással tésztát gyúrunk. 2-3 mm vastagságúra nyújtjuk ki és kenyérkaraj formákat vágva belőle kikent tepsiben, mér­ sékelten meleg sütőbe tesszük. Amikor még csak egy kissé sül­tek meg, megfordítjuk őket, s megkenjük a következő keverék­kel: 3 tojás habbá vert fehérjét alaposan Összekeverünk 25 dkg cukorral és fél citrom levével, végül világos vajszínűre sütjük. Csokoládés aprósütemény: 35 dkg lisztből, 1 egész tojásból, 20 dkg vajból, 10 dkg cukorból, 7 dkg reszelt csokoládéból tésztát gyúrunk, vékonyra nyújtjuk, különböző alakú szaggatókkal ki­

164    

szaggatjuk, és kikent tepsiben, mérsékelten meleg sütőben meg­ sütjük. Karácsonyi pástétom: 25 dkg lisztből, 15 dkg vajból, 1 tojássárgá­ jából, kevés cukorból és fél dl langyos, sós vízből omlós tésztát készítünk. Vékonyra, nagyra nyújtjuk, és a vajjal kikent őzge­ rincformát kibéleljük vele. A következő töltelékkel töltjük meg: 20 dkg mazsolát, 10 dkg apró kockára vágott csokoládét, 1 nagy citrom héját apróra felvágva, 10 dkg porcukrot, 1 db narancs fi­ nomra vágott héját, szegfűszeget, szerecsendiót és törött fahéjat ízlés szerint, 5-6 db cikkekre vágott almát és fél pohár rumot ös�szekeverünk. Mikor a tésztát megtöltöttük, kicsüngő széleit vis�szahajtjuk, ráborítjuk, jól lenyomkodjuk, tojássárgájával megkenjük, és mérsékelten egyenletes melegben megsütjük. Mandulás linzer: 10 dkg kemény libazsírt, 14 dkg lisztet, 8 dkg porcukrot, 8 dkg száraz őrölt mandulát, 2 kemény tojás áttört sárgáját és kevés fehérbort könnyen összegyúrunk. A tésztát jó fél óráig hideg helyen pihentetjük, majd tetszés szerinti vastag­ ságúra kinyújtjuk, és különböző alakú — kerek, csillag, félhold stb. — formákkal kiszaggatjuk. A tetejét tojássárgájával beken­ jük, kristálycukorral meghintjük és megsütjük. Kakaós szelet: 15 dkg vajat 30 dkg liszttel elmorzsolunk, majd 2 tojássárgájával, 1 evőkanál borral, 1 evőkanál porcukorral ösz­ szegyúrjuk, ha törik, még 1 kanál bort adunk hozzá. 2 részre osztjuk, vékonyra nyújtjuk, az egyik lapot zsírozott, lisztezett tepsire tesszük. Elkészítjük a tölteléket, amit kicsit lehűtve rá­kenünk a tésztára, majd ráborítjuk a másik lapot. Megsütjük. €€ Töltelék: 3 tojássárgáját 20 dkg cukorral, 1 dl borral nagyobb lábasban felfőzünk. Ha forr, hozzáadunk 10 dkg vajat, 12 dkg darált diót, 5 evőkanál kakaót, amikor kihűlt, 3 tojás felvert habját.

165    

Kakaós szelet habbal: 40 dkg lisztet 10 dkg cukorral, 10 dkg zsír­ ral, fél sütőporral, 1 tojássárgájával, kevés tejjel összegyúrunk. Három cipót formálunk a tésztából. Kettőbe kakaót teszünk. Az egyik kakaós cipót kinyújtjuk, tepsibe tesszük, lekvárral megkenjük. Ráborítjuk a sárga tésztát, ezt is megkenjük lek­várral, majd a harmadik lapot borítjuk rá. Megsütjük. 3 tojás­fehérjét 15 dkg porcukorral kemény habbá verünk, a megsült tésztára kenjük. Langyos sütőben megszárítjuk a habot. Kókuszkocka: 50 dkg lisztből, 20 dkg margarinból, 2 evőkanál kakaóból, 25 dkg porcukorból, 1 csomag vaníliás cukorból, 1 ká­ véskanál szódabikarbónából, 1 csapott mokkáskanál fahéjjal, 4 tojássárgájából kis tejföllel puha tésztát készítünk. A tésztát két részre osztjuk. Az egyiket kinyújtjuk és zsírozott tepsibe tes­szük. Lekvárral megkenjük, erre jön a töltelék. €€ Töltelék: 10 dkg margarint 5 evőkanál porcukorral, 1 dl rum­ mal habosra keverünk, majd beleteszünk 15 dkg kókuszreszelé­ket és 4-6 tojás felvert habját. A lekváros lapra kenjük, és a másik lappal beborítjuk. Sütőbe tesszük; amíg a tészta sül, a kö­vetkező mázt készítjük el: 2 tojássárgáját 10 dkg porcukorral jól Összekeverünk, majd a megsült tészta forró tetejére kenjük.

166    

Élesztős omlós tészták

Az élesztővel készített omlós tészta megőrzi omlós tészta jelle­gét, de az élesztőtől könnyebb lesz, mintha sütőport tennénk bele. A kelesztéshez egy-másfél óra szükséges.

Diós és mákos patkó (egyszerű): 50 dkg lisztből, 20 dkg vajból, 5 dkg zsírból, 3 tojássárgájából, 1 evőkanál porcukorból, csipet sóból, tejben feloldott 2 dkg élesztőből és tejből tésztát készí­tünk. Meleg helyen megkelesztjük, majd annyi cipóra osztjuk, ahány patkót csinálunk belőle. A cipókat letakarva fél óráig pi­hentetjük, azután késfok vastagságúra nyújtjuk őket, és megtölt­jük dióvagy máktöltelékkel. Egy óráig kelni hagyjuk, azután tojássárgájával megkenjük és lassan megsütjük. €€ Töltelék: 15 dkg tejben megfőzött darált dióból, 1 dl tej­ből, reszelt citromhéjból, kevés vaníliából készítjük, belekeve­rünk még 10 dkg mazsolát és ízlés szerint porcukrot. A máktöl­teléket ugyanilyen módon készítjük. Diós és mákos patkó (másként): 2 dkg élesztőt 2 dl tejben felol­ dunk, 5 dkg cukrot keverünk hozzá. Közben 50 dkg lisztet 20 dkg margarinnal, 2 egész tojással elmorzsolunk. Kevés sót és a tejben felfuttatott élesztőt adjuk hozzá, összedolgozzuk. Lan­gyos helyen két órát kelesztjük. Miután megkelt, a tésztát két nagyobb vagy négy kisebb részre osztjuk. Cipókat formálunk belőle. Ha hosszúkás formát akarunk készíteni, téglalap alakú­ra, ha patkó alakot, oválisra nyújtsuk. Fél cm vastag legyen a tészta. Rákenjük a tölteléket, a szélein 1 cm szélességben üresen hagyjuk. ös�szecsavarjuk. A sütőlemezre helyezzük. a tetejét to­jással megkenjük és 1 órán át langyos helyen kelesztjük. Utána tojásfehérjével kenjük át, és fél órára tegyük hideg helyre, hogy a tészta lehűljön, ettől lesz a színe márványos. Sütőbe helyezés előtt az oldalát hegyes villával gyengén megszurkáljuk, hogy ne repedjen fel, és forró sütőben 25-30 percig sütjük. A sütő ajta­ját ne nyitogassuk!

169    

Diós és mákos patkó ínyes mester módján: 30 dkg vajat, 2 evő­ kanál cukrot egy csipet sóval habosra kavarunk. Hozzáteszünk egyenként 4 tojássárgáját, 3,5 dl tejet, amiben feloldottunk 3 dkg élesztőt és 1,5 liter lisztet. Jól kidolgozzuk, háromszor ki­ nyújtjuk, közben 30-30 percig pihentetjük. A harmadik kinyúj­tás után annyi cipóra osztjuk, ahány patkót akarunk, és így is­mét 30 percig pihentetjük. Késfok vastagságúra nyújtjuk, és megtöltjük dió- vagy máktöltelékkel. Patkó alakúra formáljuk, megkenjük tojással, tűvel pár helyen megszurkáljuk (hogy föl ne repedjen), sütőlapra tesszük, 15 percig még pihentetjük, újra megkenjük, s néhány perc múlva meleg sütőben megsütjük. Mákos, diós bejgli: 1 kg lisztet 25 dkg margarinnal elmorzso­lunk. 1 dl tejben kevés cukorral 4 dkg élesztőt felfuttatunk, a liszthez és a margarinhoz töltjük. 2 tojássárgájával, 1 citrom re­szelt héjával, 10 dkg cukorral és annyi tejföllel, amennyivel kelt tészta keménységű tésztát lehet készíteni, tésztát gyúrunk. 3 bejglit készítünk belőle. Egy bejglihez 20 dkg tölteléket szá­mítsunk, amit citromhéjjal, vaníliás cukorral, kristálycukorral és mazsolával ízesítsünk. Nagyon kevés tejet adjunk hozzá, csak annyit, hogy morzsalékos legyen a töltelék. Különben szétre­peszti a tésztát. Sütés előtt 1 órát kelesztjük, kétszer kenjük meg tojással. Pozsonyi kifli: 40 dkg lisztet, 20 dkg vajat vagy 15 dkg zsírt, ke­ vés sót, 10 dkg cukrot elmorzsolunk. Hozzáadunk 1 dkg élesztőt 1 dl tejben feloldva, 1 tojássárgáját és esetleg tejet, hogy jól gyúrható tészta legyen. Jól kidolgozzuk, vékonyra nyújtjuk, 5 cm átmérőjű fánkszaggatóval kiszurkáljuk. 1 evőkanál dió- vagy máktölteléket kenünk a tésztára. Felcsavarva, hosszúkás kifli­ket formálunk belőle. A kész kifliket sütőlemezre rakva, azonnal megkenjük felvert tojással és legalább 1 órát kelesztjük, majd megsütjük. €€ Töltelék: 15 dkg cukrot 1 dl tejben felfőzünk, kevés reszelt citromhéjjal ízesítjük. 25 dkg darált dióval összekeverjük. A töl­

170    

teléket hűtsük ki felhasználás előtt! A máktölteléket ugyanígy készítjük. Porhanyós kifli: 2 dkg élesztőt kevés tejben feloldunk. 50 dkg lisztet 20 dkg margarinnal elmorzsolunk, hozzáadunk 1 evőkanál cukrot, kevés sót, a felfuttatott élesztőt, és tejföllel összeállítjuk. Deszkán egy órát pihentetjük. 3 mm vastagságúra nyújtjuk. Nagy fánkszaggatóval kerek lapokat vágunk, lekvárral, geszte­nyével, dióval vagy mákkal töltjük. Kifliket formálunk belőle, forró sütőben megsütjük, és még forrón vaníliás cukorban meg­forgatjuk. Tejfölös kifli: 3 dkg élesztőt 1 evőkanál tejben feloldunk. 3 csé­ sze lisztet 15 dkg vajjal, 1 csésze tejföllel elmorzsolunk, majd az élesztővel, csipet sóval összegyúrjuk. A tésztát fél cm vé­konyra kinyújtjuk. Fánkszaggatóval kiszaggatjuk. Közepébe lekvárt teszünk, félbe hajtjuk és egyenletes tűznél világossárgára sütjük. Forrón, vaníliás cukorban megforgatjuk. Gesztenyekifli: 1 dkg élesztőt 10 dkg vajjal, 25 dkg liszttel, 1 evőkanál cukorral, kevés sóval összegyúrunk. Vékonyra ki­nyújtjuk, fánkszaggatóval kiszaggatjuk és cukros tejjel puhított gesztenyemasszával megtöltjük. Kifliket formálunk belőle. Vi­lágosra sütjük, és vaníliás cukorral meghintjük. Debreceni perec (eredeti debreceni recept): 2 dkg élesztőt kevés tejjel megkelesztünk. 1 kg lisztből, 25 dkg olvasztott zsírból 3 evőkanál tejfölből, 1 dkg sóból és a megkelt élesztőből vízzel ke­ mény tésztát dagasztunk. Langyos helyen megkelesztjük, míg kb. a duplájára emelkedik. Meglisztezett deszkán kisujjnyi vas-tag rudakat, majd ezekből apró pereceket formálunk, tepsibe rakjuk és lassú tűznél megsütjük. Diós csiga: 20 dkg lisztet, 10 dkg vajat, 1 dkg élesztőt, melyet egy Pici tejben megkelesztünk, összegyúrunk. Negyedórát pihentet­ jük. A tésztát vékonyan kinyújtjuk, rákenjük a tölteléket, ez­után

171    

felsodorjuk, 1 cm szélesre elvágjuk és lapjára fektetve ki­zsírozott tepsibe helyezzük. Szép pirosra sütjük. €€ Töltelék: 2 tojásfehérjét 18 dkg porcukorral, pár csepp cit­ romlével, fél citrom héjával jól kikeverünk. Adunk hozzá 5 dkg darált diót. Sült kókuszos tekercs: 40 dkg lisztet 25 dkg margarinnal elmor­ zsolunk, majd 4 tojássárgáját, fél dl tejben, kevés cukorral fel­ futtatott 3 dkg élesztőt adunk hozzá és összegyúrjuk. A tésztát három részre osztjuk. Kinyújtjuk, és a tölteléket rá­kenjük, feltekerjük és vizes, éles késsel felszeleteljük. Zsírozott, lisztezett tepsire helyezzük (a szeleteket lapjával). így csigákat kapunk. Kókusz helyett dióval is lehet készíteni. €€ Töltelék: 4 tojásfehérjét habbá verünk, majd 30 dkg kristály­ cukrot teszünk bele és gőz fölött keményre verjük. Ha kihűlt, 10 dkg kókuszreszeléket keverünk bele. Kemenesi béles: 50 dkg lisztet, 15 dkg vajat vagy zsírt, 3 tojás­ sárgáját összedolgozunk kevés sóval, 2 kávéskanál cukorral és kevés tejben megkelesztett 2 dkg élesztővel. A tésztát simára gyúrjuk és két részre osztjuk. Kinyújtjuk az egyiket, zsírozott tepsibe tesszük, erre jön a töltelék: 15 dkg darált dió, 15 dkg cukor, 3 egész tojás, kis citromhéj keveréke. A tészta másik fe­lét erre helyezzük. 1 óráig langyos helyen kelesztjük. Félig meg­sütjük, azután a tojásfehérjéből habot verünk és 20 dkg cukor­ral összekeverjük, vaníliás cukorral ízesítjük, majd a tésztára kenjük. Lassú tűznél tovább sütjük. Dió- vagy mogyoróbéles: 35 dkg lisztet 15 dkg vajjal elmorzso­ lunk, 5 dkg cukrot, 2 tojást és egy evőkanál tejben feloldott 2 dkg élesztőt adunk hozzá. Összegyúrjuk és két részre osztjuk. Az egyik rész valamivel több legyen. A nagyobbik cipót vékony­ ra kinyújtjuk és kibéleljük vele a tepsit, az oldalait is. Lekvár­ral megkenjük. 3 tojássárgáját 20 dkg cukorral jó habosra keve­rünk, hozzávegyítünk 15 dkg darált diót és a felvert tojások habját. A

172    

lekvárral megkent tésztára ráöntjük, és a másik lappal befedjük. Lassú tűznél sütjük 20-30 percig. Vigyázva deszkára borítjuk, hosszúkás szeletekre vágjuk, és cukorral meghintjük. Óvári szelet: 40 dkg lisztet 20 dkg vajjal elmorzsolunk, majd 1 tojást és 1 sárgáját, 1 evőkanál porcukrot adunk hozzá. 2 dkg élesztőt kis tejben megkelesztünk és ezzel összeállítjuk a tésztát. 3 egyenlő részre osztjuk, és külön-külön kinyújtjuk. Az első részt tepsibe tesszük. Megkenjük lekvárral és megszórjuk cuk­rozott dióval. Ráborítjuk a második lapot, amit ismét meglekvá­rozunk és dióval megszórunk. Végül a harmadik lappal leborít­juk. Villával megszurkáljuk és megsütjük. Ha kihűlt, olvasztott csokoládéval vonjuk be. Szegedi lepény: 25 dkg lisztből 10 dkg vajból, 2 tojássárgájából, 1 dkg tejben áztatott élesztőből, kevés sóból és annyi tejből, hogy inkább kemény legyen, mint puha, tésztát gyúrunk. Ki­ dolgozzuk, letakarjuk, és meleg helyen kelni hagyjuk. 4 dl tej­fölt összekeverünk 3 tojással, 12 dkg liszttel, kevés sóval A tej­fölös habarékot a megkelt, félujjnyira kinyújtott és a kikent tepsibe helyezett tésztára simítjuk. Sütőbe téve közepes tűzön megsütjük. Sütés előtt a tetejére sajtot reszelhetünk. Négyszög­letesre vágjuk. Nagyon finom borkorcsolya. Vízenkullogó: 1 dl langyos tejben 2 dkg élesztőt felfuttatunk. 50 dkg lisztet 10 dkg margarinnal vagy vajjal elmorzsolunk. Ezután 2 tojássárgáját, kevés sót, citromhéjat és 2 dl tejfölt adunk hoz­ zá. Jól kidolgozzuk. Egy tiszta asztalkendőt liszttel meghintünk, és a tésztát lazán belekötjük, hogy a növekedésre hely marad­jon. Fakanál nyelére felfüggesztve, hideg vízzel telt fazékba tesszük és addig hagyjuk benne (kb. 1 órát), amíg feljön a víz tetejére. A deszkát kristálycukorral meghintjük, a tésztát ráborítjuk, majd úgy szórjuk meg kristálycukorral, ahogy liszttel szoktuk. Ujjnyi vastagra kinyújtjuk, csíkokat vágunk belőle, közepén megcsavar-

173    

juk. Kizsírozott sütőlapra helyezzük, 5 cm távolságra egymástól, és középmeleg sütőben világos rózsaszínűre sütjük. Pasci süteménye: Összegyúrunk 40 dkg lisztet, 20 dkg margarint, kevés sót, 3 tojássárgáját, 2 dkg élesztőt fél dl tejben 2 kávéska­nál cukorral felfuttatva. A tésztát vékonyra kinyújtjuk. A 3 to­jásfehérjét félig felverjük, majd 25 dkg cukrot adunk hozzá, és gőz fölött habbá verjük. A habot a tésztára kenjük, és jól meg­szórjuk kókuszreszelékkel. Szorosan feltekerjük, mint a bejglit. Pogácsaszaggatóval félhold alakokat vágunk ki a tésztarúdból, zsírozott, lisztezett tepsin megsütjük. Női szeszély: 25 dkg vajat szétmorzsolunk 50 dkg liszttel. Bele­ ütünk 3 tojássárgáját, 1 evőkanál cukrot, csipet sót és fél csésze tejben felolvasztott 2 dkg élesztőt. Jól összedolgozzuk, kinyújt­ juk ujjnyi vastagságúra, tepsibe tesszük és pihentetjük, amíg kissé megkel. Akkor sütőbe téve halványsárgára sütjük. Ezután megkenjük baracklekvárral, erre tesszük a 6 tojás kemény hab­ ját, amibe 25 dkg porcukrot és 1 csomag vaníliás cukrot teszünk. Hosszúkásra vágott mandulával meghintjük, és langyos sütőbe visszatéve a habot inkább szárítjuk, mint sütjük, amíg megszi­ lárdul. Angol perecek: 2 dl tejszínt néhányszor felforralunk egy darab­ ka fahéjjal és fél citrom reszelt héjával. Forrón rászűrjük 20 dkg vajra és félretesszük. Egy tálban összekeverünk 30 dkg lisztet langyos tejben feloldott 2 dkg élesztővel, 10 dkg porcukorral és egy késhegynyi sóval. Majd összevegyítve a még langyos, fahé­ jas tejszínnel, könnyű tésztává dolgozzuk ki. Cipó alakúra for­ málva, liszttel meghintve, meleg helyen jól megkelesztjük. Ha ez megtörtént, kinyújtjuk, pereceket formálunk belőle, vajjal kikent tepsibe rakva újra megkelesztjük. Azután tojássárgájával megkenve, szép világossárgára sütjük és porcukorral meghintve tálaljuk.

174    

Zserbószelet: 2 dkg élesztőt langyos tejben 1 kiskanál cukorral felfuttatunk. 35 dkg lisztet 20 dkg margarinnal vagy 10 dkg zsírral elmorzsolunk, hozzáöntjük a megkelt élesztőt, 5 dkg cuk­rot, 1 tojást és jól összedolgozzuk. A tésztát 3 egyenlő részre osztjuk. Mindegyik lapot 35×25 cm-es nagyságú sütőlemez méretére nyújtjuk. Az első lapot be­letesszük a tepsibe, lekvárral megkenjük és meghintjük porcu­korral kevert darált dióval. Ráhelyezzük a másik lapot és ha­sonlóképpen kenjük és szórjuk meg, majd a harmadik lappal be­fedjük. A tésztát megszurkáljuk és 1 órát kelesztjük. 10 dkg ol­vasztott csokoládéval vonjuk be. Almás pite: 40 dkg lisztből 1 tojással, 15 dkg zsírral vagy 15 dkg vajjal, 2 dkg megkelesztett élesztővel, egy evőkanál cukorral és kevés sóval, és annyi tejjel, hogy kalácstészta keménységű legyen, tésztát keverünk. Jól kidolgozzuk, azután megkeleszt­jük. Két lappá nyújtjuk, 1 kg almából készült pürével megtölt­jük és megsütjük. Almás lepény: 1 dl tejben 2 dkg élesztőt felfuttatunk. 30 dkg lisztet összemorzsolunk 15 dkg margarinnal, 1 kanál cukorral, csipetnyi sóval, 1 db tojással, az élesztős tejjel, és egy púpos ka­nál tejföllel összegyúrjuk. 2 részre osztjuk. Kinyújtjuk, az egyik lapot a tepsi aljára tesszük, majd a reszelt almát ráhintjük, meg­ cukrozzuk, tetszés szerint fahéjat hintünk rá. A másik lappal lefedjük, utána megsütjük. Ha az almát előbb megpároljuk, fi­ nomabb tésztát kapunk. Pehelykönnyű túrós pite: 4 tojássárgáját 15 dkg vajjal vagy Ra­ ma margarinnal habosra keverünk. Hozzáadunk tejben megfut­ tatott 5 dkg élesztőt, 30 dkg lisztet. Alaposan kidolgozzuk. Két részre osztjuk ezt a rétestészta keménységű tésztát. Az egyiket kinyújtva kibélelünk vele egy tepsit. Áttörünk 75 dkg tehéntú­rót, és 25 dkg porcukorral, 1 csomag vaníliás cukorral simára keverjük. Ízesítjük 10 dkg mazsolával, 1 citrom reszelt héjával, végül hoz-

175    

záadjuk a tojások felvert fehérjét és 1 evőkanál lisz­tet. A tésztával kibélelt tepsibe öntjük, és a másik tésztacipót kinyújtva, lefedjük vele a túrókrémet. 1 órát pihentetjük, majd forró sütőbe tesszük, de a tüzet sütés közben mérsékeljük. A még meleg tészta tetejét porcukorral hintjük meg. Kockákra vágva tesszük a tálra. Nagyon finom és szép sütemény. Túrós bukta (nagyon gyors): 25 dkg lisztet, 10 dkg vajat, 4 dkg zsírt, egy kiskanál cukrot, csipet sót, 2 tojássárgáját, 2 dkg — tejfölben elhabart — élesztőt összegyúrunk. Annyi tejet adunk hozzá, hogy az se kemény, se lágy ne legyen. Félujjnyi vastagra nyújtjuk ki, kis téglalap alakú tésztákat vágunk belőle, ezeket megtöltjük tejföllel, tojással, cukorral, reszelt citromhéjjal el­ kevert túróval. A négyszögeket hosszában összehajtogatjuk, szé­ leiket összenyomkodjuk, tojással megkenjük, és elég meleg sü­ tőben megsütjük. Túrós lepény (egyszerű): 30 dkg lisztből, 10 dkg vajból, 5 dkg zsírból, 2 tojásból, 1 dl tejfölben elkevert 2 dkg élesztőből, kevés sóból és 1 kanál cukorból tésztát gyúrunk. Jól kidolgozzuk, és ujjnyi vastag tésztát nyújtunk belőle. Tepsibe nyomkodjuk és a szélét kissé felhajtjuk. 50 dkg átpasszírozott tehéntúróból, 6 dkg vajból, 1-2 tojássárgájából, ízlés szerinti cukorból és a tojások habbá vert fehérjéből készült keverékkel megtöltjük. A tetejét megkenjük tejföllel és forró sütőben megsütjük. Készíthetjük természetesen sós, kapros túrótöltelékkel is, amit úgy készítünk, mint az előbbit, csak a cukor helyett sót és apróra vágott kaprot keverünk bele. Ugyanebből a tésztából süthetünk almás vagy diós lepényt is, de akkor természetesen a tészta egy részét vé­konyra nyújtva, a töltelék tetejére helyezzük.

176    

Aprósütemények

Az aprósütemények sokféleségükkel segítik a háziasszonyt a vendéglátásban. A legtöbbet előre is el lehet készíteni. Kön�nyen csomagolhatók.

SÓS APRÓSÜTEMÉNYEK Pogácsa: 1 dl tejben fél kávéskanál cukrot és 2 dkg élesztőt fel­ oldunk, 45 dkg lisztet 35 dkg margarinnal elmorzsolunk. Ezután az élesztőt a liszthez öntjük. 1 egész tojást és 1 tojássárgáját, íz­lés szerint sót adunk hozzá. Jól kidolgozzuk, és másnapig állni hagyjuk. Akkor háromszor egymás után kinyújtjuk és hajtogat­juk, közben 30-30 percet pihentetjük. Kinyújtjuk, késsel berá­csozzuk és szaggatjuk. Tojással megkenjük. A sütőlemezen is pihentetjük 10 percet, ismét megkenjük tojással. Forró sütőben sütjük. Sós pogácsa: 5 dkg élesztőt kevés tejben felfuttatunk. 25 dkg margarint 60 dkg liszttel elmorzsolunk. Hozzáöntjük az élesztőt. Borsot, paprikát, sót ízlés szerint adagolunk hozzá. 1 dl tejföllel és 1 egész tojással, ha szükséges, kis tejjel összegyúrjuk. Jól ki­dolgozzuk, duplájára kelesztjük. Kiszaggatjuk, tetejét tojással megkenjük, köménymaggal megszórjuk. Forró sütőben sütjük. Tejfölös pogácsa (egyszerűbb): Langyos tejben 2 dkg élesztőt 2 dkg cukorral felfuttatunk. 50 dkg lisztet 10 dkg zsírral jól el­ morzsolunk. Hozzáadunk 1 tojássárgáját, az élesztőt, 2 dl tej­fölt, sót, ha szükséges, langyos tejet. Jól kidolgozzuk, félkemény rétestészta-keménységűre. Két órát kelesztjük, ezután három­szor, félórás időközönként, hajtogatjuk. Tejfölös pogácsa (gazdagabb): Langyos tejben 3 dkg élesztőt cu­ korral felfuttatunk. 50 dkg lisztet 25 dkg vajjal vagy margarin­ nal elmorzsolunk, hozzáadjuk az élesztőt, 2 tojássárgáját, 2 dl

179    

tejfölt, 1 dl tejet, sót. Gyenge rétestészta keménységű tésztát kapunk, amit 30 percig deszkán pihentetünk. Utána kinyújtjuk és háromba hajtjuk. Ezt még kétszer megismételjük 20 perces pihentetések után. A tésztát ujjnyi vastagra kinyújtjuk, tetejét késsel megrácsozzuk, és apró pogácsákat szaggatunk belőle. A sütőlemezen előbb 10 percig pihentetjük, mert különben a po­ gácsa sütés közben eldől. Ebből a tésztából még rudakat is ké­ szíthetünk. Tejfölös pogácsa sajttal: Az előző tésztához 25 dkg reszelt sajtot dagasztunk. Egy órát kelesztjük, majd 2 cm vastagra kinyújtjuk. Késsel berácsozzuk, kiszaggatjuk. Tojással megkenjük és forró sütőben megsütjük. Sós, vajaspogácsa: 40 dkg lisztből, 20 dkg vajból, 2 tojássárgájá­ ból, kis kanál sóból kevés tejjel rétestészta keménységű tésztát gyúrunk. Ezt hűvös helyen 35-40 percig pihentetjük. Akkor ki­nyújtjuk 1,5-2 cm vastagra, tetejét késsel bevagdaljuk, kis po­ gácsaszaggatóval kiszaggatjuk, tojással megkenve, köménymag­ gal meghintve, tepsibe rakjuk és megsütjük. Vajaspogácsa: A tészta készítését lásd a Hajtogatott leveles va­ jastészták című fejezetben. A kidolgozott és lehűtött tésztát fél cm vékonyra kinyújtjuk, középnagyságú, recés szélű fánkszúróval kiszaggatjuk. Tetejét tojással megkenjük. Forró sütőben sütjük. Vajaspogácsa másként: 30 dkg lisztből 12 dkg vajjal, 6 dkg zsír­ ral, 2 tojássárgájával, kevés rummal, sóval és tejföllel (melyben 1 dkg élesztőt olvasztunk föl) rétestészta lágyságú tésztát gyú­ runk. Jól kidolgozzuk, háromszor kinyújtjuk, pogácsaszaggató­ val kiszaggatjuk, tepsibe tesszük és másfél-két órát állni hagy­ juk. Sütés előtt megkenjük tojással, ha tetszik, meghintjük kö­ ménymaggal. Elég erős tűznél sütjük.

180    

Hússal vagy sonkával töltött vajaspogácsa: A jól lehűtött vajas­ tésztát (1. Hajtogatott leveles vajastészták) 3 mm vékonyra ki­ nyújtjuk. Közepes nagyságú fánkszúróval kiszaggatjuk, közepé­re kevés darált sült húst vagy apróra vágott sonkahalmokat te­szünk, a tészta szélét vigyázva, tojással megkenjük és a másik lappal befedjük. Tetejét is tojással kenjük meg, majd egyen­letes tűznél sütjük. Lehetőleg melegen tálaljuk. (Ehhez a pogá­csához jól használható a mirelit vajastészta is.) Sonkás pogácsa: 50 dkg lisztet 20 dkg margarinnal elmorzsolunk. 3 dkg élesztőt megkelesztünk, és a margarinos liszthez öntjük. 2 tojássárgájával, egy kiskanál sóval, ha szükséges, kis tejjel tésztát gyúrunk, és egy órát kelesztjük. 1 cm vastagra, kör ala­kúra kinyújtjuk. A kinyújtott tészta felére kis halmokat rakunk. a töltelékből. €€ Töltelék: 30 dkg darált sonka vagy füstölt hús, 10 dkg reszelt sajt, kevés tejföl bors, mustár. A tészta másik felét ráhajtjuk (mint a barátfülénél), ahol a kis töltelékkúpocskák kidudorod­nak, benyomkodjuk a tésztát, majd pogácsaszaggatóval (vagy derelyevágóval) kiszaggatjuk. Tojással megkenjük és szép pi­rosra sütjük. Káposztás pogácsa Lereszelünk 50 dkg fehér káposztát, és fél órára besózzuk. Ezután kinyomkodjuk és 2 evőkanál olajon egy kiskanál cukorral kevergetve szép barnára pirítjuk. Erősen megborsozzuk, majd kihűtjük. Összegyúrunk 25 dkg réteslisztet 10 dkg Rama margarinnal egy kevés tejben megfuttatott 2 dkg élesztővel, 1 tojássárgájá­val sóval, és annyi tejföllel, hogy rugalmas tésztát kapjunk. Langyos helyen duplájára kelesztjük, majd ujjnyi vastagra nyújtjuk. Megkenjük pirított káposztával, összehajtogatjuk, majd ismét kinyújtjuk. Ezt háromszor-négyszer ismételjük, vé­gül kétujjnyi vastagra kinyújtjuk. Tetejét rács alakban bevag­daljuk, és a tésztát nagy pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. To­jásfehérjével vagy pirospaprikával elkevert tejjel megkenjük. Ezután még 10 percig kelesztjük, forró sütőben szép pirosra sütjük.

181    

Barna pogácsa: 2 dkg cukor nélkül megkelesztett élesztőből, 40 dkg barna liszttel (20 dkg liszt, 20 dkg étkezési korpa) és 1 to­ jássárgájával, sóval rétestésztaszerű tésztát készítünk. Jól ki­ dolgozzuk, és 2 cm vastagságúra nyújtjuk. 15 dkg disznózsírt, 5 dkg vajat összekeverünk 5 dkg barna liszttel, és rákenjük a kinyújtott rétestésztára. Háromszor hajtogatjuk, közben 20-20 percet pihentetjük, és minden hajtogatás előtt megkenjük ol­ vasztott disznózsírral. Pogácsákat szaggatunk ki belőle, 30 per­ cig pihentetjük a tepsiben, és sütés előtt megkenjük kevés feke­ tekávéval Zsúrpogácsa: 50 dkg lisztet 20 dkg langyos zsírral, fél evőkanál sóval, 1 tojással, 1 csomag sütőporral, 4 dl tejföllel összegyú­runk. A tésztát ujjnyi vastagra nyújtjuk, pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, tetejüket tojással bekenjük. Közepes tűznél egyen­letesen megsütjük. Finom pogácsa: 50 dkg lisztet 15 dkg zsírral elmorzsolunk, fél dl tejben 3 dkg élesztőt feloldunk és a liszthez öntjük. 1 dkg sót, 1 tojássárgáját adunk hozzá, és annyi tejföllel állítjuk össze, hogy félkemény tésztát kapjunk. Félórás időközönként három­szor hajtogatjuk. Pogácsákat szaggatunk belőle, tetejüket tojás­sal megkenjük és megsütjük. Sajtos pogácsa: 1 egész tojást, 2 dkg elmorzsolt élesztőt, 15 dkg zsírt, 1 pohár tejfölt, sót, 20 dkg reszelt sajtot annyi liszttel gyú­ runk össze, hogy könnyen nyújtható tésztát kapjunk. 30 percet pihentetjük, majd négyszer hajtogatjuk, negyedórás időközön­ ként. Pogácsákat szaggatunk belőle, tojással megkenjük, szép pirosra sütjük. Kiadós sajtos pogácsa: 1 kg lisztet 25 dkg Rama margarinnal, vagy 20 dkg zsírral, 20 dkg reszelt sajttal elmorzsolunk, 5 dkg élesztőt kelesztünk és a lisztes anyagokhoz keverjük, majd 4 to­ jássárgáját, 2 dkg sót adunk hozzá. Jól kidolgozzuk, és egy éjsza-

182    

kát pihentetjük. 2 cm vastagra kinyújtjuk, kiszaggatjuk, to­jással megkenjük, reszelt sajttal megszórjuk és megsütjük. Sajtos pogácsa kétféle sajttal: 25 dkg füstölt és 20 dkg Óvári saj­tot lereszelünk, majd 4 dkg élesztőt 2 dl tejben simára keve­ rünk. 20 dkg margarinnal 60 dkg lisztet elmorzsolunk, hozzáad­ juk a sajtot, az élesztős tejet és 4 dkg sót, 3 tojássárgáját. Jól összedolgozzuk, és jégszekrényben kifagyasztjuk. Kinyújtás után pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. 10 perces időközökben kétszer megkenjük tojássárgájával. Forró sütőben sütjük. Emeletes sajtos pogácsa: 20 dkg lisztből, 15 dkg vajból, 10 dkg reszelt parmezán és 10 dkg reszelt Pannónia sajtból, kevés só­ ból, 1 késhegynyi szódabikarbónából és 3 tojássárgájából tésztát gyúrunk. Jól kidolgozzuk, 1 cm vastagra kinyújtjuk, kis pogá­ csaszaggatóval kiszaggatjuk, tepsibe tesszük. Megkenjük tojás­sal, megsütjük. Sütés után Boci sajttal vagy mustáros vajjal 2-2 pogácsát összeragasztunk. Juhtúrós pogácsa: 3 dkg élesztőt kevés cukorral, fél dl tejben felfuttatunk, majd 2 evőkanál liszttel összekeverjük, és újból felfuttatjuk. 50 dkg lisztet, 25 dkg juhtúrót, 20 dkg Óvári sajtot reszelve, 2 db tojást, kis törött borsot és sót a kovásszal együtt összegyúrunk. Duplájára kelesztjük. Kinyújtjuk, kiszaggatjuk, tojással megkenjük, reszelt sajttal megszórjuk. Szép pirosra süt­jük. Töltött túrós pogácsa: 25 dkg áttört, száraz tehéntúróból, 25 dkg lisztből, 25 dkg margarinból, 2 tojássárgájából, sóból tésztát gyúrunk. Jól kidolgozzuk, kinyújtjuk 1 ujjnyi vastagra, pogá­ csaszaggatóval kiszaggatjuk, tojással megkenjük és szép világos­ ra sütjük. Mikor kihűltek, kettévágjuk, vajjal megkenjük, és sonkát teszünk a közepébe. Túrópogácsa: 50 dkg lisztet, 10 dkg zsírt, 50 dkg túrót, kevés tej­ ben feloldott 2 dkg élesztővel vagy 1 csomag sütőporral, kevés

183    

sóval, 1 egész tojással, 2-3 kanál tejföllel összegyúrunk. Kiszag­ gatjuk. Tojással megkenjük, világosra sütjük. Hajtogatott túrós pogácsa: 50 dkg lisztet, 25 dkg margarint, 1 to­jást, 25 dkg túrót, 2 dl tejfölt, 10 dkg reszelt sajtot, 4 dkg élesz­tőt, 1 kávéskanál sót összegyúrunk. A tésztát háromszor, 30 per­cenként, hajtogatjuk. Hajtogatáskor megszórjuk reszelt sajttal. Ezután kinyújtjuk, kiszaggatjuk. A pogácsák tetejét tojással megkenjük, és reszelt sajttal megszórjuk. Forró sütőben sütjük. Tepertős pogácsa (nagyobb adag): 1 kg liszttel, 1 tojással, 1 evő­ kanál ecettel, ízlés szerinti sóval, 1 kanál zsírral, tejben felfut­ tatott 5 dkg élesztővel rétestésztát készítünk. Kinyújtjuk, és rá~ kenünk 50 dkg darált tepertőt. 30 percenként háromszor hajto­ gatjuk, közben meleg helyen pihentetjük. Az utolsó pihentetés után kinyújtjuk, késsel berácsozzuk, tetejét tojással megken­jük, forró sütőben sütjük. Omlós tepertős pogácsa: 30 dkg lisztből, 8 dkg darált tepertőből, 10 dkg tiszta disznózsírból, 2 tojássárgájából, 1,5 dl tejfölben fel­ oldott 2 dkg élesztőből és egy csapott kávéskanál sóból tésztát gyúrunk. Annyi tejfölt tegyünk bele, hogy a rétestésztánál vala­ mivel puhább legyen a tészta. Jól kidolgozzuk, azután 2 cm vas­ tagra hagyva, tetejét késsel bevagdosva, pogácsaszaggatóval ki­ szaggatjuk. Tepsibe téve 1-1,5 óráig pihentetjük, azután tojással megkenjük és jó meleg sütőben megsütjük. Leveles tepertős pogácsa: I. 40 dkg lisztet fél csomag sütőporral, 2 tojássárgájával, 2 evőkanál erős rummal, csipetnyi borssal, íz­ lés szerinti mennyiségű sóval és szükség szerinti tejföllel kön­­nyen gyúrható tésztává dolgozunk össze. A tésztát félujjnyi vastagra kinyújtjuk, langyos zsírral megkenjük, majd apróra darált tepertővel megszórjuk. Ezt négyszer-ötször megismételjük. összesen 25 dkg tepertőt használunk fel. Az utolsó nyújtás előtt a tésztát fél óráig hideg helyen pihentetjük, legvégül ujj­nyi vastagra

184    

nyújtjuk, és közepes nagyságú pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Tojással megkenjük, forró sütőben sütjük. Leveles tepertős pogácsa II.: 2 dkg élesztőt langyos tejben felol­ dunk, és 50 dkg liszt, 1 dl tejföl, 3-4 evőkanál bor, 5 dkg zsír, só hozzáadásával rétestésztát készítünk. Kinyújtjuk, és rákenjük a 35 dkg darált tepertőt. 20 perces időközönként, négyszer hajto­ gatjuk, közben meleg helyen kelesztjük. Kiszaggatás után tojás­ sal megkenjük, és forró sütőben kisütjük. Leveles tepertős pogácsa III.: 30 dkg apróra vágott vagy megda­ rált és 10 dkg liszttel elmorzsolt tepertőt tésztává gyúrunk. Ez­ után 20 dkg lisztből, 2 tojássárgájából, sóból, 1 evőkanál rumból és tejfölből szintén tésztát gyúrunk. Se kemény, se túl lágy ne legyen. Kinyújtjuk, és a tepertős tésztát rákenjük. Ezután együtt összehajtjuk és kinyújtjuk a két tésztát. Az összehajtást és kinyújtást háromszor megismételjük, közben néhány percnyi pihenőt tartunk, majd késsel bevagdossuk, kiszaggatjuk, tojás­sal megkenjük és kisütjük. Réteges tepertős pogácsa: 2 dkg élesztőt 1 dl langyos tejben meg­futtatunk, majd 50 dkg liszttel, sóval, 5 dkg zsírral és szüksé­ ges mennyiségű tejjel, valamint 2-3 evőkanál borral rétestész­ tát gyúrunk. Jól kidolgozzuk, és vékonyra nyújtjuk. Rákenjük a 35 dkg darált tepertőt, és az egészet felcsavarjuk, mint egy te­ kercset. Nyújtófával kissé ellapítjuk, felébe egymásra hajtva 30 percig langyos helyen pihentetjük. Akkor ismét kinyújtjuk és az előbbi módon felcsavarjuk. összesen háromszor nyújtjuk ki, 30 perces pihentetéssel. Végül 2 cm vastagra kinyújtva tetejét meg­ rácsozzuk, középnagyságú szaggatóval kiszúrjuk, tetejét tojással megkenjük és erős tűznél 15 percig sütjük. (A pogácsákat gyor­san kell sütni, mert különben kiszáradnak!) Hortobágyi tepertős pogácsa: 50 dkg lisztet 1 csomag sütőporral, 10 dkg zsírral 2 egész tojással kevés sóval rétestészta kemény­

185    

ségűre gyúrunk. Ha szükséges, tehetünk bele tejfölt. Kinyújtjuk, és 25 dkg darált tepertőt kenünk rá. összehajtjuk. Hidegen fél órát pihentetjük. Még kétszer kinyújtjuk és hajtogatjuk, majd pihentetjük. Legvégül ujjnyi vastagra nyújtjuk, késsel berá­csozzuk. Kis szaggatóval kiszaggatjuk, tojással megkenjük, forró sütőben sütjük. Egyszerű tepertős pogácsa: Kevés langyos tejben kevés cukorral 2 dkg élesztőt megfuttatunk. 35 dkg réteslisztet, 20 dkg darált tepertőt 2 tojássárgájával, sóval, törött borssal, kb. 1,5 dl tejföl­lel és az élesztős tejjel összegyúrunk. Alaposan kidolgozzuk, vé­gül öntünk bele egy evőkanálnyi olajat. Cipót formálunk a tész­tából, és lisztezett tálban langyos helyen letakarva 1,5 óráig ke­lesztjük. Ezután ujjnyi vastagra nyújtjuk, pogácsaszaggatóval kiszag­gatjuk, tojással megkenjük. Még a sütőlemezen is kelesztjük 10 percig. Forró sütőben megsütjük szép pirosra. Pástétomkosárkák: Az elkészített leveles vajastésztát két részre osztjuk. Mind a két részt 3-4 mm vastagra nyújtjuk ki, és tet­szés szerinti nagyságú pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Kettőt-kettőt egymásra teszünk (az alsót vékonyan megkenjük tojás­sal), a felső közepét jóval kisebb pogácsaszaggatóval kiszaggat­juk. Az így nyert kis pogácsákat is tepsibe rakjuk, megkenjük a tetejüket, megsütjük. A nagy pogácsákon levő nyílást tetszés szerint tölthetjük párolt, borsozott vagdalt hússal, gombával, ve­lővel stb. A ráillő kis pogácsákkal letakarjuk, és melegen tálal­juk. Sós rudak: 65 dkg lisztet 20 dkg margarinnal vagy 15 dkg zsírral és 2 dl tejben megfuttatott 3 dkg élesztővel, sóval, köménymag­gal összegyúrunk. Egy órát kelesztjük, kinyújtjuk. Tojással megkenjük, és derelyevágóval feldaraboljuk, majd szalmasárgá­ra sütjük. Sós rudacskák: 2 dkg élesztőt fél dl langyos tejben, egy kávés­ kanál cukorral felfuttatunk. 30 dkg lisztet 20 dkg margarinnal elmorzsolunk, hozzáadjuk az élesztőt, 1 tojássárgáját, sót és ke­

186    

vés tejet. összegyúrjuk. A tészta ne legyen lágy. Fél cm vastag­ra kisodorjuk, és 8-10 cm-es rudakra vágjuk. Felvert egész to­jással megkenjük, sóval és köménymaggal megszórjuk. A sütő­lemezen 2-3 cm távolságra rakjuk egymástól, és közepesen me­leg sütőben világos rózsaszínűre sütjük. Finom sós rúd: 40 dkg lisztből, 20 dkg vajból, 3 tojássárgájából 2-3 kanál tejfölben elkevert 1 dkg élesztőből és sóból tésztát gyúrunk. Jól kidolgozzuk, 1 cm széles, fél cm vastag, 9-10 cm hosszú rudacskákat formálunk belőle. Tojással megkenjük, só­val és köménymaggal meghintjük, megsütjük. Sós ropogós (olcsó, finom): 55 dkg finomlisztet összegyúrunk 15 dkg zsírral, vagy 20 dkg Rama margarinnal (zsírral jobb!), 2 dkg kevés tejben felfuttatott élesztővel, és annyi sóval, hogy a nyers tészta jó sós legyen. Legalább egy óráig hűvös helyen pihentet­jük, majd ujjnyi vastag téglalappá nyújtjuk. Derelyemetélővel, vagy késsel kisujjnyi széles csíkokat vágunk belőle, akkorákat, hogy egy közepes nagyságú tepsiben, keresztben végig érjen, Tojással megkenjük, és forró sütőben szép pirosra sütjük. Sós stangli: 25 dkg lisztből, 15 dkg vajból, 1 tojássárgájából, fél kávéskanál sóból és annyi tejfölből, hogy rétestészta keménysé­gű legyen, tésztát gyúrunk. 1 óráig hideg helyen pihentetjük, ezután vékonyra kisodorjuk, háromszorosan összehajtjuk és újra 1 órát pihentetjük. Ezt az eljárást még egyszer megismételjük, végül fél cm vastagra kinyújtjuk, megkenjük, sóval, kömény­maggal behintjük és tepsiben megsütjük. Sajtos stangli: 30 dkg lisztet összedolgozunk 10 dkg reszelt sajt­ tal, hozzákeverünk 2 evőkanál tejben, 1 kiskanál cukorral felol­ dott 2 dkg élesztőt, 2 evőkanál tejfölt, 15 dkg vajat, sót. Jól ki­dolgozzuk, kisujjnyi vastagságúra nyújtjuk, és rudakra vágjuk. Megkenjük tojással, reszelt sajttal meghintjük, és közepesen

187    

meleg sütőben megsütjük. A tésztát elkészíthetjük úgy is, hogy nyújtófával fél cm vastagságúra nyújtjuk, kis késsel egyforma rudacskákra vágjuk és rárakjuk a sütőlapra, megkenjük, sajttal meghintjük, és kisütjük. Sajtos rúd: 30 dkg lisztet összemorzsolunk 15 dkg margarinnal, 1 tojássárgájával, 2 dkg élesztővel és 10 dkg reszelt sajttal, tejföllel jól gyúrható tésztává gyúrjuk. (Só, bors ízlés szerint.) 1 órát pihentetjük. 1 cm vastagra nyújtjuk, tetejét megkenjük tojással, meghintjük reszelt sajttal. Kb. 1,5 cm széles rudakat vágunk belőle derelyevágóval. Szalmasárgára sütjük. Sajtos-sós sütemény: 20 dkg vajjal, késhegynyi szódabikarbónával, kevés sóval, 25 dkg rétesliszttel, 20 dkg reszelt sajttal kevés tejjel tésztát gyúrunk. Tetejét tojással megkenjük, reszelt sajttal megszórjuk, forró sütőben sütjük. Készíthető belőle keksz, pogácsa vagy rúd is. Sajtos ropogós: 45 dkg lisztet 25 dkg margarinnal és 20 dkg reszelt sajttal, 1 kávéskanál sóval, 1 pohár tejföllel összegyúrunk. Kb. fél órát pihenni hagyjuk, majd félujjnyi vastagságúra kinyújtjuk, megkenjük tojásfehérjével, megszórjuk 5 dkg reszelt sajttal, és derelyevágóval szabályos csíkokra vágjuk. Megsütjük. Sajttal töltött rudacskák: 1 dl vizet felforralunk 10 dkg vajjal ezután 10 dkg lisztet teszünk hozzá, összekavarjuk és levesszük a tűzről. Ezután, még melegen, 3 egész tojást keverünk egyenként a masszához, valamint 10 dkg reszelt sajtot és 2 evőkanál tejfölt. Nyomózsákba tesszük és kizsírozott, kilisztezett tepsire pálcikákat nyomunk. Forró sütőben kisütjük, és sütés után, amikor a pálcikák már megnőttek, száradni hagyjuk a kihűlő sütőben. Egy kis tejföllel elkevert reszelt sajttal megtöltjük úgy, hogy a szélét kissé felvágjuk. Melegen szolgáljuk fel.

188    

Juhsajtos rúd: 2 dkg élesztőt kevés tejben felfuttatunk. 50 dkg lisztet 25 dkg margarinnal és 25 dkg juhtúróval elmorzsolunk. Beleöntjük az élesztőt. Sóval, borssal és piros paprikával ízesítjük. Tésztát gyúrunk, kinyújtjuk, derelyevágóval rudakat vágunk belőle, megkenjük tojással, megszórjuk köménymaggal. Forró sütőben világosra sütjük. Sós perec: 1 kg liszthez adunk 12 dkg zsírt, 2 dkg sót, 3 dkg élesztőt, fél liter tejet, összegyúrjuk, nudlikra vágjuk, és pereceket formálunk belőle. A sütőlemezen fél órát pihentetjük. Amíg sül, 5 dkg sót, 3 dkg lisztet fél dl vízben jól elkeverünk. Ha a perecek félig megsültek, megspricceljük a sós, lisztes, vizes keverékkel, és befejezzük a sütést. Sajtos tallér: 25 dkg margarinnal 60 dkg lisztet és 20 dkg reszelt Pannónia sajtot elmorzsolunk, majd 2 egész tojást, 1 sütőport, sót, borsot, köményt adunk hozzá. Tejjel összeállítjuk, ostyasütőben gázlángon megsütjük. Kiadós, finom. Török sajttekercsek: Először sajtkrémet készítünk: négy csapott evőkanál lisztet 2 dl tejjel simára keverünk, beledobunk 4 dkg vajat, és kavargatva sűrűre főzzük. Kevés sóval és reszelt szerecsendióval ízesítjük. Miután levettük a tűzről, belekeverünk 10-10 dkg reszelt parmezán és füstölt sajtot. Ha teljesen kihűlt eldolgozzuk 2 nyers tojással és egy csokor finomra vágott petrezselyemmel. Széthajtunk egy csomag réteslapot úgy, hogy két-két lap egymáson maradjon, de a közüket olvasztott vajjal megkenjük. Ezekből a dupla lapokból 10×10 cm-es négyzeteket vágunk, és a közepükre egy csíkban sajtkrémet halmozunk. Először a tészta két szélét hajtjuk rá, majd egyenként összegöngyöljük. Kiolajozott tepsire fektetjük, és a tetejüket olvasztott vajjal bőven megkenjük. Forró sütőben, élénk tűznél szép pirosra sütjük. Vigyázzunk, nagyon hamar elkészül! Forrón, esetleg este egy pohár sörrel vagy egy csésze teával tálaljuk.

189    

Kanadai quiche: (ejtsd: kis) 15 dkg lisztet összegyúrunk 5 dkg vajjal vagy Rama margarinnal, 1 tojássárgájával és egy kevés sóval. Fél óráig hűvös helyen pihentetjük, majd akkora lappá nyújtjuk, hogy kibélelhessünk vele egy kisebb tepsit vagy egy nagy tortaformát, és félig megsütjük. Kiolvasztunk 10 dkg, kis kockákra vágott füstölt szalonnát, és a tűzről levéve beleresze­lünk egy közepes fej vöröshagymát. Beleöntünk 2 dl tejszínt vagy tejfölt, hozzáadunk 4 nyers tojást és sóval, őrölt borssal ízesítve, alaposan kikeverjük. Végül hozzáadunk egy csomó zöldjével együtt összevagdalt újhagymát és a tésztalapra öntjük. Tetejére 5 dkg reszelt sajtot szórunk, és forró sütőben addig süt­jük, amíg a tészta alja szép rózsaszínű lesz és a tetején lévő to­jáskrém megkocsonyásodik. A sajt ne piruljon sötétre, mert ak­kor keserűvé válik. Adhatjuk nagyobb kockákra vágva, egy csé­sze teával vagy egy pohár sörrel vacsorára melegen, de kihűtve 2x2 cm-es apró kockákra vágva, kitűnő sós harapnivaló. Sonkás kifli (borkorcsolya): 15 dkg vajból vagy zsírból, 25 dkg lisztből, kevés sóval, 2 evőkanál tejföllel, 1 tojással jól kidolgo­ zott tésztát készítünk. Egy órát hűvös helyen pihentetjük, az­után késfok vékonyra nyújtjuk, fánkszaggatóval kiszaggatjuk. €€ Töltelék: 30 dkg darált főtt sonkát 6 kanál tejföllel, 1 főtt to­ jássárgájával nagyon jól kikeverünk. A tésztákat megtöltjük, kifliket formálunk belőlük. Tepsibe rakjuk, tojással megkenjük. Forró sütőben gyorsan megsütjük. Melegen is, hidegen is jó. Sonkával töltött kifli: Az előző recept szerint készült vajastésztát nagyon vékonyra kinyújtjuk, és háromszögeket vágunk belőle. A háromszög szélesebbik oldalára apróra vágott sonkát helye­zünk, a tészta csúcsát tojással megkenjük, felsodorjuk, és kifli­ket formálunk belőle. Úgy helyezzük a sütőlapra, hogy a há­romszög csúcsa alul legyen, mert így tartja a formáját. Világos rózsaszínűre sütjük.

190    

Sörkifli: Fél dl langyos tejben 1 kiskanál cukorral 2 dkg élesztőt felfuttatunk. Hozzáadjuk 50 dkg liszthez, és 1 kávéskanálnyi só­ val, annyi langyos tejjel, amennyi szükséges, rétestésztát gyú­ runk. Jól kidolgozzuk. Négy cipót formálunk belőle, egyenként kinyújtjuk kerekre, és megkenjük 6-6 dkg vajjal. Mindegyiket nyolc cikkbe vágjuk, felülről lefelé haladva felsodorjuk, kifli­ket formálunk, sütőlemezre rakjuk, sós köménymaggal megszór­juk, és meleg helyiségben két óráig pihentetjük. Jó forró sütő­ben 1015 percig pirosra sütjük. Omlós kifli: 30 dkg lisztből 6 evőkanál vízzel, 25 dkg margarin­ nal, 1 evőkanál ecettel, kevés sóval, fél csomag sütőporral tész­ tát készítünk. Előző este jól kidolgozzuk, hideg helyen állni hagyjuk. Kinyújtjuk, nagy fánkszaggatóval kiszaggatjuk, a kö­vetkező krémmel megtöltjük: 30 dkg sonkát ledarálunk, össze­keverjük 10 dkg reszelt sajttal, 1 evőkanál tejföllel, borssal, mustárral. A tésztából kifliket formálunk. Tojással megkenjük, forró sütőben kisütjük. Melegen tálaljuk. Sonkás fánk: 5 dkg vajat jól elkeverünk 1,5 dl tejföllel, 2 dkg reszelt sajttal és három tojássárgájával, végül hozzávegyítjük a tojások habbá vert fehérjét és 18 dkg apróra vágott vagy darált sonkát. Az így nyert keveréket liszttel meghintett tepsire ken­jük, a sütőben néhány percig sütjük, majd megkenjük a tetejét tejföllel. Visszatéve a sütőbe szép barna-pirosra sütjük. Ha ké­szen van, pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, melegen tálaljuk. Borsos koszorúcskák: 50 dkg lisztet elmorzsolunk 15-20 dkg liba­ zsírral. Hozzágyúrunk 2 tojást, 1 evőkanál rumot, kevés sót, 1 kiskanál törött borsot és annyi bort, hogy kelttészta keménysé­gű legyen. Jól kidolgozzuk és 1,5-2 óráig pihenni hagyjuk. Az­után hármas fonással kis kalácskákat fonunk belőle, és ezeket koszorú alakban hajtjuk össze. Tepsibe rakjuk, megkenjük liba­zsírral és világossárgára sütjük.

191    

Nimródtáska: 40 dkg lisztet elegyítünk fél csomag sütőporral, 1 egész tojással, 15 dkg zsírral, kávéskanálnyi sóval és annyi tej­ föllel, hogy közepes lágy tésztát nyerjünk. A tésztát félujjnyi vastagra nyújtjuk, négyzet alakúra vágjuk. €€ Töltelék: 35 dkg füstölt tarját ledarálunk, ízlés szerint te­ szünk bele törött borsot, mustárt, reszelt sajtot és egy tojást Ezzel jól eldolgozzuk. A négyzetek közepére egy csíkba helyez­zük a tölteléket, rúdba hajtjuk. A két végét megnyomkodjuk, to­jással megkenjük, forró sütőben megsütjük. Sós és sajtos teasütemény: 50 dkg lisztet, 2 dkg élesztőt, 25 dkg Rama margarint, 20 dkg reszelt sajtot, 1 dl tejfölt, 2 tojássár­ gáját, 1 dkg sót összedolgozunk. Pár órát pihentetjük. Külön­böző formákra kiszaggatjuk és megsütjük. Francia sajtos keksz: 35 dkg lisztet, 35 dkg reszelt Pannónia saj­ tot, 25 dkg vajat és 6 kanál tejfölt összegyúrunk. Másfél órát pihentetjük, majd fél cm vastagra kinyújtjuk, 3 cm átmérőjű po­ gácsaszaggatóval kiszurkáljuk, és világosra sütjük. A kihűlt kekszet az alábbi töltelékkel töltjük meg: 10 dkg va­jat 15 dkg reszelt Pannónia sajttal kikeverünk, miközben bele­adunk 3 evőkanál tejfölt, ízlés szerint sót és kevés piros papri­kát Ezzel a töltelékkel 2 kekszlapot jó vastagon megtöltünk és tálalás előtt 10 perccel a meleg sütőbe tesszük, ahol a krém meg­puhul és pikáns ízt kap. Melegen tálaljuk. Sajtos aprósütemény: 10 dkg vajból, 5 dkg reszelt parmezán és 5 dkg szintén reszelt Pannónia sajttal, 15 dkg liszttel, két tojás­ sárgájával, sóval tésztát gyúrunk. Jól kidolgozzuk, késpenge vas­ tagra nyújtjuk, és tetszés szerinti nagyságú kekszformával ki­ szaggatjuk. Liszttel meghintett tepsiben világossárgára sütjük. Nem kenjük meg tojással, mert ha sötétre sül, könnyen megke­ seredik.

192    

Sajtos keksz: 15 dkg lisztből, 15 dkg vajból, 15 dkg reszelt Pan­ nónia sajtból 1 tojással, sóval és paprikával tésztát gyúrunk. 3 mm vastagságúra nyújtjuk, és kekszformával kiszaggatjuk. Tojásfehérjével megkenve, reszelt sajttal meghintve megsütjük. Sós keksz: Félkemény tésztát készítünk 25 dkg liszt, 8 dkg vaj vagy margarin, 2 tojássárgája, késhegynyi szódabikarbóna, 1 dl tejföl, csepp só hozzáadásával. 3 mm vastagságúra kinyújtjuk, cakkos szélű kekszvágóval kiszaggatjuk, vagy derelyemetélővel négyszögekre vágjuk, tetejét tojással megkenjük, sóval, kö­ ménymaggal meghintjük és világos rózsaszínűre sütjük. Borgörgető: 30 dkg lisztből, 15 dkg vajból 2 tojássárgájával, só­ val és tejjel jó kemény tésztát gyúrunk. Fél óráig pihentetjük, majd késfok vastagságúra nyújtjuk, és tetszés szerinti formákra kiszaggatjuk vagy felvágjuk, megszurkáljuk, kikent tepsibe tes�szük, tojássárgájával megkenjük, sóval meghintjük és lassú tűznél megsütjük.

ÉDES APRÓSÜTEMÉNYEK Darált tészta: 40 dkg lisztet 25 dkg margarinnal, 15 dkg darált dióval, evőkanálnyi rummal, 1 citrom héjával, 1 tojássárgájával kemény tésztává gyúrunk. Néhány órát pihentetjük. Húsdará­lón megfelelő formákon átdaráljuk. Előmelegített sütőben vilá­gosra sütjük. Aprósütemény: 60 dkg lisztet 20 dkg porcukorral, 25 dkg kókusz-. reszelékkel, 25 dkg vajjal, 2 egész tojással, kevés sóval, 1 evő­ kanál rummal vagy tejjel, 1 csomag vaníliás cukorral 1 csomag sütőporral összegyúrunk. Húsdarálón különféle formákat nyo­munk ki. Előmelegített sütőben világosra sütjük.

193    

”:

„Őszibarack 15 dkg zsírt 20 dkg porcukorral és 1 citrom reszelt héjával habosra kavarunk. Adunk hozzá késhegynyi szódabikar­ bónát, fél citrom levét, 2 tojást és annyi lisztet (kb. 30-40 dkg), hogy nyújtható legyen. A kb. fél cm vastagra kinyújtott tésztát kisméretű pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, ezután lisztezett fél r dióhéjakra ráformázzuk, és sütőben világos a sütjük. Közben elkészítjük a tölteléket: 20 dkg vajat 20 dkg porcukor­ral, 1 evőkanál kakaóval és fél citrom levével habosra kavarunk. Hozzáadunk 30 dkg darált diót, 1 dl rumot. Belekeverhetjük az esetleg letöredezett tésztadarabokat is. Sütés után a féldióhéja­kat kiszedjük a tésztából. Helyére krémet töltünk, majd két tésztát összeragasztunk. Ecsettel a tészta egyik felét mandulaaromával zöldre, a mási­kat narancsaromával pirosra festjük. Kristálycukorba mártjuk, és mignonpapírban tálaljuk. Mandulás perec: 25 dkg lisztből, 25 dkg vajból, 25 dkg darált mandulából, 25 dkg cukorból, kevés fahéjból 3 tojással tésztát állítunk Össze. Apró pereceket készítünk belőle és kisütjük. Mandulaforgács: 15 dkg vajat, 15 dkg cukrot, 15 dkg lisztet és 15 dkg hámozott, darált mandulát (tojás nélkül) addig gyúrunk a deszkán, amíg nyújtható lesz, majd fél cm vastagra kinyújtjuk. Hosszú rudacskákat vágunk belőle, megsütjük és vaníliás cukor­ral behintjük. Belgrádi kenyér: 6 tojást 50 dkg cukorral kikavarunk. Azután hozzávegyítünk 50 dkg hámozott, kockára vágott, pirított man­ dulát, 1 dkg fahéjat, 1 citrom reszelt héját, 5 dkg kockára vag­dalt citromhéjat és 35 dkg lisztet. 1-2 dkg liszt hozzáadásával könnyedén kidolgozzuk. 1 cm vastag, ujjnyi széles és ujjnyi hosszúságú cipócskákat formálunk belőle, és vajjal kikent, liszt­tel meghintett tepsiben, jó meleg sütőben világosbarnára meg­sütjük. Csemege kétszersült (sokáig eltartható teasütemény): 6 db habbá vert tojásfehérjét összekeverünk 15 dkg porcukorral és újra

194    

ver­jük, hogy jó kemény legyen. Belevegyítünk 15 dkg lisztet, 5 dkg hámozott, darált mandulát és 5 dkg meleg vajat. Hosszúkás ki­kent, meglisztezett formában megsütjük. Amikor kihűlt, felsze­ leteljük, és lehetőleg másnap a sütőben szép barnapirosra sütjük. Még forrón vaníliás cukorban megforgatjuk. Fahéjas csemege: 2 tojás habbá vert fehérjébe belekeverünk 25 dkg cukrot, 25 dkg hámozott, őrölt mandulát, fél citrom levét, 1 mokkáskanál törött fahéjat, kevés szódabikarbónát és annyi lisztet, hogy a tésztát jól kidolgozhassuk. 3 mm vastagra nyújt­juk, és különböző kekszformákkal kiszaggatva, kikent, meghin­tett tepsiben megsütjük. Atti-szelet: 10 dkg pirított, őrölt mogyorót, 10 dkg pirított, ap­ róra tört cukrot összekeverünk. Együtt újra megdaráljuk vagy megtörjük. 10 dkg vajat, 10 dkg cukrot 2 tojássárgájával gőzön sűrűre főzünk, belekeverjük a mogyorós cukrot, és 2 nagy os­ tyalap közé kenjük. Datolyaszelet: 25 dkg hámozott vagdalt mandulát, 25 dkg vag­ dalt datolyát, 25 dkg porcukrot 5 tojásfehérjével gőzön sűrűre főzünk. Azután két nagy ostyalap közé kenjük, és hideg helyre tesszük. Császárfánk: 20 dkg vajat, 35 dkg lisztet, fél csomag sütőport jól eldolgozunk, azután 15.dkg héjazott őrölt mandulát, 2 cso­mag vaníliás cukrot, 2 tojást és 2 evőkanál rumot adunk hozzá, tejjel összegyúrjuk. Vékonyra nyújtjuk, és nagyobb pogácsa­szaggatóval kiszaggatjuk. Sütés után a kihűlt korongocskákból kettőt-kettőt baracklekvárral összeragasztunk, majd olvasztott csokoládéval vonjuk be. Orosz teasütemény: 12 dkg cukrot 2 egész tojással, 12 dkg vaj­ jal és negyed csomag sütőporral kevert 25 dkg liszttel jól nyújt­ ható tésztát gyúrunk. A tészta kétharmad részét kinyújtjuk, po­

195    

gácsaszaggatóval kiszaggatjuk. A korongocskák közepére a kö­ vetkező keveréket halmozzuk: 15 dkg mandulát ledarálunk, adunk hozzá 15 dkg cukrot és fél dl tejjel jól összekeverjük. A tejes keverékhez adunk fél csomag vaníliás cukrot, 4 dkg ma­zsolát, kevés tört fahéjat és 5 dkg vajat. A félretett tésztából ceruzavastag szálakat sodrunk, melyeket kereszt alakban a süteményre nyomunk. Forró sütőben sütjük, bőven meghintjük vaníliás cukorral. Svábkenyér: 25 dkg vajat simára keverünk, hozzáadunk 10 dkg őrölt mandulát, 10 dkg cukrot, 10 dkg lisztet, 1 egész tojást. Cit­ romhéjjal, fahéjjal, ízlés szerint ízesítjük, jól kidolgozzuk, ki­ nyújtjuk, különböző formákkal kiszaggatjuk, tojással megken­jük, megsütjük. Mandulás kosárkák: 5 dkg vajat habosra keverünk, azután bele­ vegyítünk kanalanként 10 dkg cukrot, 10 dkg hámozott, őrölt mandulát, végül 10 dkg finomlisztet, és kevés reszelt citromhé­jat. Jól összegyúrjuk, a vajjal kikent kis alufólia formákat kibé­leljük a tészta egy-egy darabkájával és világosbarnára sütjük. A formából kiszedve a kihűlt tésztákat vaníliás cukros (esetleg gesztenyés) tejszínhabbal vagy vaníliakrémmel töltjük meg. Emília: 10 dkg vajat, 5 dkg porcukrot, 10 dkg lisztet, 2 dkg ka­ kaót, 1 tojást összegyúrunk, és hosszúkás formájú, 6-7 mm vastag négyszögletes lapot nyújtunk ki belőle. Lapos tepsire tes­szük és megsütjük. €€ Töltelék: 10 dkg hámozott és hosszúkásra vagdalt mandulát, 20 dkg cukrot összekeverünk 3 tojásfehérjével s egy kis reszelt citromhéjjal. A megsült és még meleg tésztalap tetejét bevonjuk tetszés szerinti lekvárral, és egyenletesen, simán rákenjük a töl­ teléket, majd ha kihűlt, mázzal bevonjuk. €€ Máz: egy tojásfehérjéhez annyi porcukrot keverünk, hogy tejfölsűrűségű legyen. Még kevés citromlevet öntünk hozzá, és jól kikeverjük. Ezt a mázat egyenletesen rákenjük a bevont tészta-

196    

lapra. Langyos sütőbe tesszük, amíg hártya képződik rajta, végül tetszés szerinti nagyságú, hosszúkás darabokra vágjuk. Ribizkés kosárka: 12 dkg porcukrot 3 dkg liszttel, kevés fahéj­jal, apróra vágott narancshéjjal, 12 dkg hámozott mandulával — amelyeket hosszúkás szeletekre vágunk —, 4 tojásfehérje fel­vert habjával összekeverünk. Gőz fölött addig főzzük, amíg a cukor szálat ereszt. Vigyázzunk, hogy a mandula szét ne főjön! Ostyalapokra kanállal kis halmokat teszünk, mélyedést formá­lunk a közepére, meghintjük cukorral, és lassú tűznél megsüt­jük. Sütés után ribizlit, epret vagy málnát helyezünk a hal­mocskák mélyedésébe. Fahéjas perecek: 30 dkg cukrot jól elkeverünk 3 egész tojással, azután belevegyítünk másfél dkg törött fahéjat, fél citrom re­ szelt héját, 15 dkg darált mandulát és annyi lisztet, hogy jól gyúrható tészta legyen belőle. Kis pereceket formálunk, kikent tepsibe rakjuk, megkenjük tojássárgájával, meghintjük gorom­bára vágott mandulával és kevés fahéjjal kevert porcukorral. Mérsékelten meleg sütőben sütjük meg. Mandulás félholdak: 15 dkg vajat jól kikeverünk 15 dkg porcu­ korral. összevegyítjük 15 dkg őrölt, hámozott mandulával, ke­vés törött fahéjjal és 30 dkg liszttel, majd kevés tejjel összeállít­juk. Jól kidolgozzuk, késfokvastagságúra kinyújtjuk, és félhold alakú formával kiszaggatva, vajjal kikent tepsiben megsütjük. Mikor kihűlt, citrommázzal vonjuk be. Svájci sütemény: 25 dkg lisztből 25 dkg cukorral, 1 egész tojás­ sal, egynek a sárgájával és fél citrom reszelt hájával tésztát gyú­ runk. (Esetleg egy-két kanál citromlével vagy rummal.) Kidol­ gozzuk, késhátvastagságúra nyújtjuk és kerek, csipkésszélű szaggatóval kiszaggatjuk. Kikent tepsibe tesszük és megkenjük (úgy, hogy a széle körös-körül üres maradjon) 20 dkg cukorból készült, sűrű szirupban megfőzött 12 dkg mandulával. Mindegyik közepére egy-egy szem mazsolát teszünk, és mérsékelt tűznél megsütjük.

197    

Budai sütemény: (sokáig eltartható) 2 egész tojást összekeverünk 20 dkg cukorral, 10 dkg hámozatlan, félbe vágott mandulával, 10 dkg mazsolával, 10 dkg liszttel, kevés törött fahéjjal és re­szelt citromhéjjal. Az összekevert masszát lapos, vizes kés segít­ségével kétujjnyi vastagságban, vajjal kikent, lisztezett tepsibe kenjük, és nagyon lassú tűznél megsütjük. Hidegen, ujjnyi hosz­szú szeletekre vágjuk. Málna- vagy eperszelet: 20 dkg vajat, 20 dkg lisztet, 10 dkg por­ cukrot, 4 dkg finomra őrölt mandulát vagy diót és 1 egész to­jást tésztává gyúrunk. Hosszúra nyújtjuk ki, sütőlemezre he­lyezzük és három csíkot vágunk belőle. Megsütjük, azonos mé­retre vágjuk, amikor kihűlt, megtöltjük málna- vagy eperízzel. Tetejét is megkenjük ízzel, és cukormázzal vékonyan bevonjuk. Tetszés szerinti szeletekre vágjuk. Ánizsívek: 3 tojássárgáját kikeverünk 3 tojás súlyának (1 tojás kb. 5 dkg) megfelelő cukorral. A kemény habbá vert tojásfehér­jét összevegyítjük mintegy 10 dkg liszttel és 1 citrom reszelt hé­jával. Vajjal megkent tepsibe kis halmocskákat rakunk belőle, és meghintjük ánizzsal. Megsütjük, és még melegen ív alakúra formáljuk, egy főzőkanál nyelének segítségével. Mogyorós, csokoládés habos cső: 15 dkg őrölt mogyorót tojásfe­ hérjével jól elmorzsolunk. Hozzáadunk 20 dkg cukrot, fél citrom reszelt héját, púpozott evőkanálnyi lisztet és 1 tojásfehérjét. Jól összekeverjük, és kikent, meglisztezett tepsire kanállal tet­szés szerinti nagyságú, lapos, ovális formákat rakunk belőle. Megsütjük, és melegen egyenként főzőkanál nyelére vagy más kerek, hosszú fabotocskára csavarjuk, formázás után levesszük, bevonjuk csokoládémázzal és megtöltjük cukros tejszínhabbal. Olcsó kifli: 35 dkg lisztet, 25 dkg margarint, 1 tojást. csipet sót, 1 dl tejfölt jól összegyúrunk, kidolgozunk. Egy órát pihentet­jük utána késfokvastagságúra nyújtjuk. Négyszögletes lapokat vá-

198    

gunk ki belőle, és tölthetjük lekvárral, dióval, mákkal, túró­val. A tésztadarabokat összegöngyöljük, és kifliket formálunk belőlük. Forró sütőben aranysárgára sütjük, vaníliás cukorral bőven beszórjuk. Mandulás kiflicskék: 10 dkg vajat elmorzsolunk 15 dkg liszttel, hozzákeverünk 5 dkg hámozott, őrölt mandulát és 5 dkg vaníliás cukrot, ha szükséges, kevés tejet. Kis kiflicskéket formálunk be­lőle és lassú tűznél megsütjük, azután bevonjuk csokoládéön­ tettel. Vaníliás kiflik I.: 15 dkg lisztből, 10 dkg vajból, 5 dkg hámozott, őrölt mandulából, 2 kanál cukorból és 2 tojássárgájából tésztát gyúrunk. Kis kifliket formálunk belőle. Langyos sütőben in­ kább szárítjuk, mint sütjük. Mikor készen van, többször jól meg­ hengergetjük vaníliás cukorban. Vaníliás kiflik II.: 10 dkg darált diót, 25 dkg liszttel, 10 dkg cu­ korral, 10 dkg vajjal és szükség szerinti tejjel összegyúrunk. Kifliket formálunk belőle, megsütjük, még forrón vaníliás cu­korban megforgatjuk. Vaníliás kiflicskék csokoládéval: 5 dkg vajból, 10 dkg vaníliás cukorból, 15 dkg lisztből, 1 tojássárgájából, kevés citromhéjból tésztát gyúrunk. Henger alakúra dolgozzuk ki, apró darabokra szeleteljük és liszttel behintett gyúródeszkán kifli alakúra for­ mázzuk. Középmeleg sütőben jól átsütjük. Ha teljesen kihűlt, középen megfogjuk, a két végét egyszerre bemártjuk az előre elkészített olvasztott csokoládéba. Hideg helyre, papírra tesszük, míg a csokoládé megkeményedik rajta. Diós kifli: 35 dkg lisztet, 20 dkg vajat, 15 dkg porcukrot, 1 egész tojást, 10 dkg darált diót jól eldolgozunk, majd sodorva (mint a krumplinudlit) kifliket formálunk belőle. Közepes tűznél meg­ sütjük és melegen, vaníliás cukorral megszórjuk.

199    

Diós kiflicskék (tojás nélkül): 25 dkg vajat 15 dkg porcukorral és 15 dkg őrölt dióval elkeverünk, és 35 dkg liszttel, tejjel össze­ gyúrjuk. Jól kidolgozzuk, kifli alakokat formálunk belőle, lassú tűznél megsütjük, és még melegen megforgatjuk cukorban. Diós vagy mákos kifli: 20 dkg fagyos zsírt egy nagy evőkanál porcukorral habosra kavarunk. Ezután 1 egész tojást, 3 tojássár­gáját, 3 dkg élesztőt, amit kevés tejben feloldunk, 2-3 evőkanál tejfölt, kevés sót és 40 dkg iisztet adunk hozzá. A tejből annyit teszünk bele, hogy a tészta se kemény, se lágy ne legyen. Gyú­ródeszkára téve kidolgozzuk. Kinyújtjuk, pogácsaszaggatóval ki­szaggatjuk, dió- vagy máktöltelékkel megtöltjük. Kifliket for­málunk belőle. Tojással megkenjük és megsütjük. Lili-kifli (könnyű, igen finom): 20 dkg vajat 20 dkg liszttel ke­ vert fél csomag sütőporral, 20 dkg túróval és kevés sóval jól ös�szedolgozunk. Késhátvastagságúra nyújtjuk és háromszög alakú darabokra vágjuk. Az egyes darabokat lekvárral kenjük meg és összecsavarjuk. A kész kifliket még melegen meghintjük vaníliás cukorral. Gcsztenyés kifli: 50 dkg lisztet 25 dkg zsírral elmorzsolunk, majd hozzáadunk 2 dkg élesztőt, kevés sót, 2-3 kanál porcukrot, kb. másfél dl tejfölt. összegyúrjuk. Egy éjszakán át pihentetjük. Na­ gyon vékonyra kinyújtjuk, pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Megtöltjük és kifliket formálunk belőle. €€ Töltelék: 40 dkg gesztenyemasszát elkeverünk 2 dl felvert cukrozott tejszínnel. Ezzel bőven töltjük a tésztát. Sütés után porcukorral hintjük be. Háromszög kifli: 60 dkg lisztet, kevés sót, 15 dkg margarint, 10 dkg zsírt elmorzsolunk. Hozzáadunk 2 dl langyos cukros tejben felolvasztott 2 dkg élesztőt. összegyúrjuk, 3 részre osztjuk. Kör alakúra kinyújtjuk. Egy-egy kört 16 cikkre vágunk. Így három­szög

200    

alakú tésztadarabokat kapunk. Mákkal, dióval, gesztenyé­vel tölthetjük meg. Felsodorjuk, tojással megkenjük és megsüt­jük. Egyszerű, finom és kiadós. Finom kifli: 50 dkg lisztet, fél csomag sütőporral összekeverünk, azután 2 egész tojást, 3 dkg cukrot és kevés sót adva hozzá, lan­ gyos tejjel rétestészta keménységűre gyúrjuk. 25 dkg vajat 1-2 dkg liszttel jól eldolgozunk, az előző tésztát kinyújtjuk, a vajas masszát a közepére nyomkodjuk. A kinyújtott tésztát összehajt­ juk, majd ismét kinyújtjuk. ötször-hatszor hajtogatjuk és nyújt­ juk. Ezután 10 percet pihentetjük, és végleg kinyújtjuk, kb. fél cm vastagra. Háromszög alakúra vágjuk, és megkenjük a követ­ kező töltelékkel: 2 tojásfehérjéből vert habhoz 15 dkg porcukrot, 10 dkg darált diót és 1 citrom reszelt héját keverjük. A kifliket még melegen megszórjuk vaníliás cukorral. Kitűnő vajas kifli: 50 dkg lisztet, 10 dkg vajjal, 1 tojássárgájával, kis sóval, 3 dkg élesztővel — amit tejben megáztatunk —, tej­föllel összegyúrunk. Kinyújtjuk, olvasztott vajjal megkenjük. Mint a bejglit, feltekerjük. Fél órát hagyjuk kelni, azután kiso­ dorjuk, lehetőleg kerek alakúra és cikkeket vágunk belőle. Ízlés szerinti töltelékkel töltjük. Gesztenyével nagyon finom. A meg­ töltött tésztacikkeket kiflikké sodorjuk, tojással megkenjük, for­ ró sütőben megsütjük. Csodakifli: 15 dkg margarint 30 dkg liszttel elmorzsolunk. Este kevés sóval, 1 dl tejföllel összegyúrjuk, és reggelig hűvös helyen pihentetjük. Másnap vékonyra kinyújtjuk, és kifliket formálunk belőle. €€ Töltelék: 15 dkg darált diót, 15 dkg porcukorral és egy kevés tejjel összekeverünk. Megtöltjük a tésztát és lassú tűznél vilá­ gosra sütjük. Még melegen megszórjuk porcukorral. Ebben az adagolásban mintegy 32 db süteményt kapunk.

201    

Tojás nélküli kifli: 50 dkg lisztet 15 dkg zsírral, 1 evőkanál cu­ korral elmorzsolunk. Előtte 2 dkg élesztőt kevés tejben felfutta­ tunk, ezzel összegyúrjuk a tésztát. 1 órát pihentetjük, kisodor­juk, négyzet alakú lapokat vágunk belőle. Megtöltjük (lehet dió­val, mákkal, lekvárral), feltekerjük és kiflit formálunk belőle. Megsütjük. Ánizsgyűrűk: 20 dkg lisztből, 5 dkg cukorból, 10 dkg vajból, 2 tojássárgájából és 1 dkg apróra tört ánizsból tésztát gyúrunk, Félujjnyi vastagságúra kinyújtjuk. Gyűrűket szúrunk ki belőle, megkenjük tojással, meghintjük cukorral és kikent tepsiben mérsékelt tűznél megsütjük. Mogyorós kétszersült: 3 tojásfehérjét habbá verünk. 15 dkg cu­ korral összekeverjük, majd hozzáadunk 12 dkg lisztet és 12 dkg egész mogyorót. Kivajazott keskeny tepsibe tesszük és megsüt­jük. Kihűlve nedves ruhába csavarjuk. Másnapig hagyjuk így állni, azután vékony szeletekre vágjuk, és sütőben rózsaszínűre pirítjuk. Keksz (Vilmos-sütemény): 10 dkg vajat, 3 tojást, 30 dkg cukrot és fél dkg szódabikarbónát habosra keverünk, majd mély tálban összegyúrjuk 70 dkg liszttel és 1,5 dl tejföllel. Ragacsos, lágy tészta lesz belőle, amelyet csak kisebb részletekben lehet az erő­sen belisztezett gyúródeszkán kinyújtani. Tetszés szerinti for­ mákat szaggatunk ki belőle, tojással megkenjük és tepsibe rak­juk. Egyenletes tűzön világossárgára sütjük. Keksz: 50 dkg lisztet, 10 dkg vajat, 20 dkg cukrot, 4 tojássárgá­ját, fél dkg szódabikarbónát, 1 csomag vaníliás cukrot, 2 dl tej­fölt összegyúrunk, nagyon vékonyra kinyújtjuk. Derelyevágóval téglalap alakúra feldaraboljuk. Zsírozott tepsin szép sárgára sütjük. Keksz másként: 75 dkg lisztet 15 dkg zsírral elmorzsolunk. 1 cso­ mag sütőport, 1 csomag vaníliás cukrot, 2 egész tojást, 25 dkg cukrot, 1 citrom reszelt héját adjuk hozzá. Ha szükséges, annyi

202    

fejfölt tegyünk bele, hogy könnyen gyúrható legyen. Különféle formákkal kiszaggatjuk. Zsírozott sütőlemezen szép világosra sütjük, Keksz teához: 1 kg lisztet, 40 dkg porcukrot, 30 dkg margarint, 4 egész tojást, 1 csomag sütőport, 1 csomag vaníliás cukrot tej­jel összegyúrunk, majd 1 órát pihentetjük. Nagyon vékonyra kinyújtjuk és különböző formákat szaggatunk ki belőle, Világos­ra sütjük. Citromos keksz teához: Összedolgozunk 50 dkg lisztet, 25 dkg va­jat vagy margarint, 25 dkg porcukrot, 1 egész tojást, 1 tojássár­gáját, fél csomag sütőport 1 citrom reszelt héjával és levével. Fél cm vastagra kinyújtjuk, derelyemetélővel feldaraboljuk vagy cakkos szélű szaggatóval karikákat vágunk ki belőle és halványsárgára sütjük. Omlós keksz: 15 dkg lisztből, 15 dkg vajból, 30 dkg cukorral és 3 dl tejföllel tálban tésztát keverünk. Amikor már szép sima, hozzáteszünk 75 dkg lisztet és 1 késhegynyi szódabikarbónát. Jól kidolgozzuk. Fél cm vastagra nyújtjuk és kekszszaggatóval kiszaggatjuk. Kikent tepsibe tesszük, tojással megkenjük és erős tűznél megsütjük. Darált keksz I.: 25 dkg margarint 25 dkg cukorral habosra keve­ rünk. Egyenként 4 egész tojást adunk hozzá, majd 2 csomag va­ níliás cukrot, 1 csomag sütőporral elkevert 70 dkg lisztet és 1 citrom reszelt héját. A tésztát lehetőleg előző este gyúrjuk ös�sze. Jó kemény tésztát kapunk, csak így lesz szép formája. A hús­ darálóra felszereljük a kekszformát és tetszés szerinti formát darálunk belőle. Világosra sütjük. Darált keksz II.: 50 dkg lisztet 25 dkg margarinnal, 25 dkg cu­ korral, 2 tojással, 1 csomag sütőporral, 1 citrom levével és re­szelt héjával, 1 vaníliás cukorral, kevés tejföllel összegyúrunk. Este

203    

készítsük el, ha reggel sütni akarjuk. Húsdarálóra szerelt formán átdaráljuk. Kókuszos keksz: A következő anyagokból kemény tésztát gyú­ runk: 60 dkg liszt, 30 dkg porcukor, 25 dkg margarin, 2 egész tojás, 10 dkg kókuszreszelék, fél dl víz. Húsdarálóra szerelt for­mán keresztül ledaráljuk és zsírozott, lisztezett sütőlemezen ki­sütjük. Estike: 3 tojássárgáját jól kikeverünk 30 dkg, kevés vaníliával kevert cukorral és szükség szerint 2-4 evőkanál vízzel. Ekkor belevegyítünk 30 dkg lisztet, és ezzel addig keverjük, amíg a tészta szép sima lesz. Ha morzsálódik, még egy egész tojást is tehetünk hozzá. De ekkor 2 kanál víz elég. Deszkára téve ki­nyújtjuk és kerek, nagy (10 cm átmérőjű) szaggatóval kiszaggat­va, kikent, meglisztezett tepsibe tesszük. Sütés előtt mindegyik közepébe kis birssajtnégyszöget, vagy baracklekvárt helyezünk. Körtés batyu: összegyúrunk 25 dkg lisztet 25 dkg túróval, 25 dkg margarinnal. Egy éjszakán át hideg helyen tartjuk. Másnap késfokvastagságúra nyújtjuk. 1 vaníliaízű pudingport az előírás­ nak megfelelően elkészítünk, az ízét még egy vaníliás cukorral „erősítjük”. A kinyújtott tésztát nagyobb négyszögekre vágjuk és mindegyikre egy kiskanálnyi kész pudingot rakunk. Erre borítunk magházukkal lefelé félbe vágott, levétől lecsurgatott kör­ tebefőttet. A tésztát négy oldalról ráhajtjuk, közepén felül ösz­ szenyomkodjuk. Forró sütőben aranysárgára megsütjük. Almá­val is kitűnő. Tojásos „plecerli”: 25 dkg cukrot 4 egész tojással összekeverünk, 25 dkg lisztet belevegyítünk. Vajjal kikent, lisztezett sütőlemez­ re kanállal vagy nyomózsákkal kis halmokat készítünk olyan tá­ volságra egymástól hogy össze ne érjenek. Néhány óráig szárít­juk, egészen addig, amíg a tetején hártya képződik. Meleg sütő­ben

204    

megsütjük. Ha helyesen jártunk el, a tészta kissé felemel­kedik, és „lábat” kap. Cukros perec: 20 dkg vajat Összekeverünk 14 dkg cukorral, 2 egész tojással, és két sárgájával. Azután belevegyítünk 35 dkg lisztet, és a gyúródeszkán gyenge tésztává dolgozzuk ki. Néhány óráig pihentetjük. Azután kis pereceket formálunk belőle, vaj­jal kikent, liszttel meghintett tepsibe tesszük, tojássárgájával megkenjük, hámozott, vagdalt, cukros mandulával meghintjük, és végül mérsékelt tűznél megsütjük. Almafánk: 1,5 dl vizet felforralunk 10 dkg Rama margarinnal. Állandóan kevergetve beleszórunk 15 dkg réteslisztet. A tűzön tovább keverjük. Amikor a tészta az edénytől elválik, levesszük a tűzrol, és langyosra hűtjük. Egyenként beledolgozunk 3 egész tojást. Lisztezett deszkán vékonyra nyújtjuk, és nyolc egyforma négyzetet vágunk ki belőle. Amíg a tészta hűl, megtisztítunk 8 közepes nagyságú almát, magházukat kifúrjuk. Az üregekbe ba­ racklekvárt csepegtetünk. Minden tésztanégyzetre teszünk egy­ egy lekvárral töltött almát, és a tészta négy csücskét összefogva, egyenként becsomagoljuk. Kivajazott tepsibe egymás mellé he­ lyezzük, előmelegített sütőbe tesszük. Öt percig teljes lángon, majd takarékon szép pirosra sütjük. Még melegen meghintjük fahéjas cukorral. Kitűnő meleg édesség. Princessz fánk: Másfél dl forró vízbe belekeverünk 4 dkg zsírt (vagy 4 dkg vajat), azután 10 dkg lisztet. Addig keverjük a tű­zön, amíg a massza az edénytől egészen leválik. Akkor leves­szük, és egyenként beleütünk 2 egész tojást, kevés sót. Jól ki­dolgozzuk. Dió nagyságú fánkocskákat formálunk belőle, és a tepsiben két, két és fél óra hosszát pihentetjük. Azután forró sütőben 15 percig sütjük. Ezalatt ne nyissuk ki a sütő ajta­ját. 15 perc után kisebb tűznél sütjük tovább. Amikor teljesen megsült, elzárjuk a sütőt, és 10-15 percig bent szárítjuk a fán­kokat. Sajtkrémmel töltjük.

205    

„Gombatészta”: A gyúródeszkán széles pengéjű késsel összedol­ gozunk 10 dkg lisztet, 2 dkg puha Rama margarinnal, 4 tojássár­ gájával, 1 evőkanál rummal, késhegynyi őrölt ánizzsal és hús­ verővel a deszkán addig verjük, amíg sima, fényes nem lesz. Késsel gyorsan kis gömböket formálunk belőle (azért dolgozunk késsel, mert a kéz melegétől könnyen elolvad), és zsírozott sü­ tőlemezre rakjuk távol egymástól, mert sütés közben megnőnek. Egész tojással megkenjük, majd forró sütőbe toljuk a kis „gom­ bákat”. Sütés közben mérsékeljük a lángot, hogy a sütemény belseje is átsüljön. Akkor jó, ha szépen megrepedezik a teteje. Omlós rudacskák: 25 dkg vajat elkeverünk 20 dkg cukorral. ös�szevegyítjük 35 dkg liszttel és 2 egész tojással. Kevés fahéjat is teszünk bele, vagy fél citrom reszelt héját. Összegyúrjuk, kidol­ gozzuk, vékony rudacskákat formálunk belőle, kikent tepsire rakjuk, tojássárgájával megkenjük és világossárgára sütjük. Birsalmás teasütemény: 20-25 cm hosszú, 3-4 cm vastag és ugyanilyen széles birsalmasajtszeleteket vágunk, és a következő tésztát készítjük hozzá: 4 tojásfehérjéből kemény habot verünk, 10 dkg cukrot, 6 tojássárgáját, 6 dkg lisztet hozzákeverünk. Eb­ ből késsel papírlapra 1 cm vastagságú 20-25 cm hosszú, 16 cm széles réteget kenünk, jó meleg sütőben kisütjük. Azután még azon melegen megfordítjuk, a papírt könnyűszerrel lehúzzuk róla, tetszés szerinti lekvárral vékonyan bevonjuk, ráhelyezzük, és jól rátapasztjuk a birsalmasajtszeleteket, a széleket egyenesre vágjuk és éles késsel vékony szeletekre metéljük. Csíramálé (nagymamám receptje): 2 kg megmosott búzát 3 cm vastagon deszkán elterítünk. Állandóan nyirkosan tartjuk és fényre tesszük. Amikor a szemeket a gyökér átszövi és kicsírá­zott a búza (kb. 2-3 cm magas), akkor húsdarálón ledaráljuk. Adunk hozzá 1,5 liter vizet. Jól átmossuk a ledarált pépet, majd leszűrjük. Ismét adunk hozzá 1,5 liter vizet, amivel az átmosást megis-

206    

mételjük. A 3 liter szűrleménybe 8-10 tojást ütünk és an­nyi lisztet keverünk, hogy nokedlitészta-keménységű tésztát kapjunk. Jól kidolgozzuk és nagyon kizsírozott tepsikbe 2 cm vastagon elterítjük. Nagyon erős tűznél megsütjük. A tepsikből a nyújtódeszkára borítjuk. Nagyon finom, különleges csemege. Gesztenyealagút: Csokoládés tésztát készítünk. Ez kb. 2 cm vastag, 25-30 cm hosszú és 8-10 cm széles legyen. Erre hosszában ráhelyezünk egy nyújtófát vagy egy henger alakú, 3-4 cm átmé­ rőjű farudat. Ezt egész hosszában szorosan befedjük, mintegy 2 cm vastag gesztenyepüré-réteggel. Az egészet bevonjuk csoko­ ládémázzal. Ha megszáradt rajta, óvatosan csavargatva kihúz­zuk a nyújtófát, és felvert kemény, cukros tejszínhabbal meg­töltjük az alagutat. Vizes késsel tetszés szerinti nagyságú szele­tekre vágjuk. Gesztenyekúp: 10 dkg cukorból, 20 dkg vajból, 40 dkg lisztből és 1 egész tojásból tésztát gyúrunk. 1-2 mm vastagra nyújtjuk. Ezzel a tésztával kibélelünk apró tányér alakú alufólia formá­kat, majd a tésztát a formákban szép sárgára sütjük. A kihűlt, s a formákból kiszedett tésztatányérkákat magas kúp alakban megtöltjük a következő töltelékkel: 50 dkg gesztenyemasszát Összevegyítünk 10 dkg vajjal és egy kupica rummal. Simára ke­verjük és a tésztalapokba belerakva, kávémázzal bevonva, lan­gyos sütőben megszárítjuk. Kakaós krémes vagy vendégváró (nagyon finom és mutatós): 30 dkg lisztet, 8 dkg cukrot, 10 dkg margarint, 2 tojást, fél sütőport, 2 dkg kakaót kevés tejjel összegyúrunk, és két lapot sütünk be­ lőle. Ezután 3 tojásból, 3 evőkanál vízzel, 6 kanál cukorral, 6 kanál liszttel, sütőporral vizes piskótát készítünk. €€ Krém: 5 dl tejben 3 evőkanál lisztet megfőzünk. 20 dkg vajat 20 dkg cukorral, 2 csomag vaníliás cukorral kikavarunk és a hi­deg

207    

péphez keverjük. Az alsó lapot krémmel kenjük meg, erre jön a piskótalap, krém és végül a kakaós lap. Csokimázzal be­vonjuk. €€ Csokimáz: 20 dkg cukrot, 2,5 evőkanál kakaót 3 evőkanál tejben felfőzünk, tűzről levéve 10 dkg vajat kavarunk bele. Tokaji szelet: 30 dkg lisztet, 15 dkg vajat, 1 evőkanál vaníliás cukrot 3 tojássárgájával Összeállítunk. 25 dkg porcukrot 2 tojás­ fehérjével habosra keverünk és a késfokvastagságúra nyújtott tésztára rákenjük, rudacskákra vágjuk, megsütjük. Kettőt-ket­tőt ízzel összeragasztunk. Tojásos főtt perec: összegyúrunk 3 egész tojást, 3 evőkanál ol­ vasztott zsírt, 1,5 evőkanál cukrot, 1 evőkanál rumot, csipet sót, kevés vaníliát és annyi lisztet, hogy rétestészta keménységű tésztát kapjunk. 30 percig verjük a sodrófával, azután pereceket vagy karikákat formálunk belőle, lobogva forró vízben kifőz­zük, amíg a tészta feljön a víz tetejére. 3 tojássárgáját elkeve­rünk fél dl tejjel, a pereceket megmártjuk benne és sütőben megsütjük. Tiroli fánk: 25 dkg vajat simára kavarunk fél citrom reszelt hé­ jával, 7 dkg cukorral és 4 tojássárgájával. Azután belevegyítünk 30 dkg lisztet Jól kidolgozzuk, majd kinyújtjuk, és kisebb pogá­ csaszaggatóval kiszaggatjuk. Kettőt-kettőt összeragasztunk ba­ rack-, eper- vagy málnalekvárral. Tetejüket megkenjük tojás­ sárgájával és meghintjük mandulával kevert cukorral. Lassan sütjük. Csokoládészeletek: 10 dkg vajból, 15 dkg lisztből, 2 tojássárgájá­ ból kevés sóval, 1 evőkanál cukorral, 1 citrom levével tésztát gyúrunk. Vékonyra kinyújtjuk, kikent tepsibe tesszük, és mér­sékelt tűznél félig megsütjük. Ezalatt 20 dkg cukrot, 4 tojásfe­hérjét, 15 dkg őrölt mandulát (diót vagy mogyorót) és 3 szelet reszelt csokoládét tűzön addig keverünk, míg elég sűrű lesz. Rá­kenjük a fé-

208    

lig megsült, kihűtött tésztára és mérsékelt tűznél to­vább sütjük, míg a teteje megszárad.

209    

Szalalkális tészták

212    

A szalalkális tészták különösen könnyű, finom sütemények. Fontos, hogy a szalalkálit mindig feloldjuk egy kevés tejben, így adjuk a liszthez.

Angol szelet: 4 evőkanál tejben 1 dkg szalalkálit feloldunk. 6 to­ jássárgáját 30 dkg porcukorral habosra keverünk, hozzáadunk 1 csomag Rama margarint és a feloldott szalalkálit. Jól elkever­jük. Végül 30 dkg lisztet és a tojások kemény habját tesszük be-le. A kész masszát háromfelé vesszük. Az első marad sárga, a másikhoz 1 evőkanál kakaót, a harmadikhoz 1 vérnarancsaromát vagy ételfestéket keverünk. Lapokban sütjük. €€ Krém: 20 dkg vajat 20 dkg porcukorral habosra keverünk. 1 csomag vaníliaízű pudingport 3 dl tejben megfőzünk. Ha a pu­ding kihűlt, a kikavart vajhoz keverjük. Alulra tesszük a barna lapot. Megkenjük a krémmel, ráborít­juk a rózsaszínű lapot, majd a sárgát. €€ Máz: 20 dkg porcukrot 2 evőkanál kakaóval összekeverünk. 4 evőkanál forró vizet öntünk rá, végül 5 dkg vajat vegyítünk bele. A tésztát bevonjuk a mázzal Attila kedvence: 1 egész tojást, 4 tojássárgáját 20 dkg porcukor­ ral jól kikeverünk. Kevés sót, 40 dkg lisztet, kis tejben felol­ vasztott 1 dkg szalalkálit adunk hozzá. Kemény galuskatésztát keverünk belőle. Egy éjszakát pihentetjük, 6 lapot sütünk belő­le. Hármat sárgán, hármat kakaóval barnítunk. €€ Krém: 5 dl tejet 3 púpozott evőkanál liszttel sűrűre főzünk. 20 dkg porcukorral 20 dkg vajat kikeverünk. Ha kihűlt a pép, a vajhoz keverjük. Kevés rumot és 1 csomag vaníliás cukrot adunk hozzá. €€ Máz: 20 dkg porcukrot 2 evőkanál kakaóval simára keve­rünk, majd 3 evőkanál forró vízzel leforrázzuk, és dió nagyságú margarint adunk hozzá. A tészta tetejére és oldalára simítjuk.

213    

Szalalkális darált keksz: 4 egész tojást 25 dkg margarinnal, 25 dkg cukorral habosra keverünk. Hozzáadunk 75 dkg lisztet, 1 dkg szalalkálit. Kemény tésztát gyúrunk, és másnapig hűtőszek­ rényben tartjuk. A fele adaghoz kakaót is keverhetünk. Hús­ darálón különféle formákon keresztüldaráljuk, kizsírozott sütő­ lemezen, forró sütőben megsütjük. Még forrón vaníliás cukor­ban megforgatjuk. Finom sütemény: 30 dkg lisztből, 7 dkg margarinból, 1 egész to­ jásból, 10 dkg porcukorból, 1 dkg szalalkáliból kevés tejjel tész­ tát gyúrunk. Tepsi hátlapján 3 lapot sütünk belőle. €€ Krém: 5 evőkanál lisztet sűrűre főzünk 5 dl tejben. 20 dkg vajat 20 dkg porcukorral jól kikeverünk. 2 vaníliás cukrot, 1 egész tojást adunk hozzá. Ha kihűlt, összekeverjük a tejpéppel. A lapokat megtöltjük, a tetejét vaníliás cukorral megszórjuk, de olvasztott csokoládéval is bevonhatjuk. Hókocka: 25 dkg lisztből, 5 dkg vajból, 1 dkg szalalkáliból (kevés tejben feloldva), 3 evőkanál cukorból, egy egész tojásból köny­ nyen gyúrható tésztát készítünk. Ezt három egyenlő részre oszt­ juk, kinyújtjuk, és sütőlemezen kisütjük a 3 lapot. €€ Krém: 3 dl tejet felforralunk, 3 kanál lisztet 10 dkg porcuk­ rot, 3 csomag vaníliás cukrot teszünk bele. Ha kihűlt, 15 dkg va­jat kikavarunk és a masszához keverjük. Ezzel töltjük meg a la­pokat. Meghintjük porcukorral, egyforma kockákra vágjuk. Párizsi piskóta: 25 dkg cukrot 4 egész tojással és 1 dkg szalalká­ lival jól összekeverünk. Utána belevegyítünk 25 dkg lisztet és egy éjszakán át pihentetjük. Reggel újabb 25 dkg lisztet keve­rünk bele és deszkára téve kézzel jól kidolgozzuk a kemény tésztát. Késfokvastagságúra nyújtjuk ki, tetszés szerinti formá­ra szaggatjuk, és lassú tűznél megsütjük. Eleinte nagyon ke­mény, de 1-2 nap múlva jó, omlós lesz.

214    

Rumos szelet: 1 egész tojást, 6 evőkanál cukrot, 10 evőkanál te­jet, 6 dkg zsírt, 1 dkg tört szalalkálit jól elkeverünk és annyi lisztet adunk hozzá, hogy puha rétestésztát kapjunk. Három ci­ pót formálunk belőle, kinyújtjuk, lapban sütjük. Az egyik lapot kockákra vágjuk, 1 dl rummal meglocsoljuk, 1 dl lekvárral ös�szekeverjük, és ha jól átázott, a két lap közé kenjük. Tetejét porcukorral meghintjük vagy csokoládémázat teszünk rá. Más­nap szeleteljük. Szalalkális krémes (nagyon finom és könnyű): 50 dkg lisztből, 10 dkg vajból, 15 dkg cukorból, 1 csomag vaníliás cukorból, fél cit­ rom levével, 1 citrom reszelt héjával, 1 dl tejben 1 dkg szalal­ kálit feloldva, 2 egész tojással tésztát állítunk össze. Négy rész­re osztjuk és késfokvastagságúra nyújtjuk. Zsírozott tepsi hát­lapján, vagy sütőlemezen egyenként megsütjük. €€ Krém: 4 tojássárgáját 5 evőkanál kakaóval, 5 púpozott evő­ kanál cukorral kikeverünk. Adunk hozzá 5 evőkanál lisztet, si­mára kavarjuk, 7 dl tejjel felengedjük és sűrű krémet főzünk belőle. Még melegen 10 dkg vajat belekeverünk, végül a tojások kemény habját és megtöltjük a lapokat. Tetejét vaníliás cukorral meghintjük és másnap szeleteljük. Olvasztott csokoládéval is bevonhatjuk. Szalalkális krémes másként: 30 dkg lisztet 6 dkg olvasztott zsír­ ral, 5 dkg porcukorral, 1 dkg szalalkálival, kevés sóval, 1 tojás­sal és annyi tejföllel gyúrunk össze, hogy lágy tészta legyen, Három részre osztjuk, és késfokvastagságúra nyújtjuk. Rózsa­színűre sütjük. €€ Krém: 1 liter tejet 20 dkg cukorral, 1 csomag vaníliás cukor­ ral, 1 egész tojással, 10 dkg liszttel simára keverünk. Lassú tű­zön állandó keverés mellett sűrűre főzzük. Melegen öntjük a lapokra. Szalalkális szelet: 25 dkg lisztet 5 evőkanál tejjel, 7 dkg marga­ rinnal, 1 dkg szalalkálival, 1 egész tojással, 2 evőkanál cukorral összegyúrunk. 3 lapban kisütjük.

215    

€€ Krém: 25 dkg Rama margarint 25 dkg porcukorral habosra keverünk. 4 dl tejben 4 evőkanál lisztet péppé főzünk. Ha ki­hűlt, a vajkrémhez keverjük, 1 vaníliás cukorral ízesítjük. A la­pokat megtöltjük. Másnap szeleteljük. Szalalkális aprósütemény (nagyon kiadós): 1 kg liszthez adjunk 25 dkg zsírt, 25 dkg cukrot, 3 egész tojást, kevés sót, 2 dkg sza­ lalkálit 1 dl tejben feloldva és még annyi tejet, hogy könnyen gyúrható legyen. Egy éjszakán át pihentetjük. Másnap késhát­ vastagságúra kinyújtjuk, kiszaggatjuk. Felét kiszúrjuk, ezeket megkenjük tojással, darált dióval, és kristálycukorral megszór­ juk. A tepsit az első tésztaadag sütéséhez bezsírozzuk (a továb­ biakban nem szükséges), de nem lisztezzük. Ha megsült, kettőtkettőt lekvárral összeragasztunk. Szalalkális finom sajtos pogácsa. 50 dkg lisztet elmorzsolunk 25 dkg margarinnal. Ezután 2 dkg szalalkálit kevés tejben felol­dunk és a margarinos liszthez öntjük. Adunk hozzá még 2 ká­véskanál sót, 1 tojást, 30 dkg reszelt sajtot, 1 dl tejfölt, kis kö­ménymagot. összegyúrjuk. Pogácsákat szaggatunk belőle. To­jással megkenjük, sajttal megszórjuk és megsütjük. Szalalkális sajtos perec: 50 dkg lisztet, 25 dkg margarint, 25 dkg reszelt sajtot, 2 dkg szalalkálit, 1 pohár tejfölt, 1 db tojást, ízlés szerint sót, borsot, köményt összegyúrunk. Jó keményre készít­ sük. Két órát pihentetjük és fél cm vastagra kinyújtjuk, perec­ szaggatóval kiszaggatjuk. Tojással megkenjük, sajttal meghint­jük, forró sütőben megsütjük. Szalalkális sajtos perec másként: 50 dkg lisztet, 1 dkg szalalkálit, 1 kávéskanál sót, 25 dkg margarint, 6 dkg reszelt sajtot, 1 dl te­ jet közepes keménységűre összegyúrunk. Négy órát állni hagy­juk. Kb. 15 cm hosszú pálcikákat sodrunk belőle és percekké formáljuk. Tojással megkenjük, reszelt sajttal meghintjük és zsírozott tepsiben kisütjük.

216    

Mézestészták

A méz jellegzetes ízt kölcsönöz a süteménynek. A mézestészta sütésénél ügyelni kell arra, nehogy túlsüljön, mert keserű lehet. Fontos tulajdonsága, hogy frissen kemény, de pár óra eltel­tével megpuhul. Sokáig eltartható.

Mézes szelet: 4 evőkanál mézet meglangyosítunk, és 3 tojást, 15 dkg kristálycukrot, 25 dkg lisztet, fél csomag sütőport, ízlés sze­rint fahéjat, szegfűszeget adunk hozzá. Jól összedolgozzuk. Olyan kizsírozott, lisztezett formába öntsük, amit a massza csak egyharmad részéig tölt ki. Hosszúkásra vágott dióbéllel vagy mandulával bőségesen megszórjuk. Lassú tűzön megsütjük, amikor kihűlt, hosszú, keskeny szeletekre vágjuk. Mézes tészta: 1 dl folyékony mézet 2 egész tojással elkeverünk. Ezután 30 dkg lisztet, 10 dkg porcukrot, egy kiskanál szódabi­ karbónát, reszelt citromhéjat, őrölt fahéjat, szegfűszeget, Össze­ vágott befőttet, illetve déligyümölcsöt (narancshéj, citromhéj, mazsola, füge, datolya), darabos diót összegyúrunk. Sűrű tésztát kapunk, amit nyújtás nélkül, egyben teszünk a zsírozott, liszte­ zett tepsibe. (Sütés közben betölti a formát.) Még forrón, a tep­ siben, sűrű cukorsziruppal beecseteljük, ettől szép fényes lesz a teteje. Ha kihűlt, illetve megszáradt, felszeleteljük, de csak an�nyit, amennyit feltálalunk, így nem szárad ki. Sokáig eláll, ezért dupla mennyiségben is készíthetjük. Finom mézes tészta: 2,5 dl folyékony mézet 2 egész tojással, 8 kávéskanál kristálycukorral, 1 kávéskanál szódabikarbónával, fahéjjal, szegfűszeggel jól összekeverünk. Ezután 50 dkg lisztet adunk hozzá. Zsírozott, lisztezett tepsibe öntjük. Tetejét dióval megszórjuk. Közepes tűznél sütjük. Mézes püspökkenyér: 30 dkg liszthez adunk 10 dkg cukrot, 1 dl folyékony mézet, 1 kiskanál szódabikarbónát, fél citrom levét

219    

és héját, 10 dkg mazsolát, apróra vágott diót, fahéjat, törött szegfű­szeget. Zsírozott, lisztezett őzgerincformában megsütjük. Ha ki­hűlt, olvasztott csokoládéval bevonjuk. Mézeskalács: 25 dkg lisztből, 4 egész tojással, 10 dkg cukorral, 2 és fél dkg folyékony mézzel és egy késhegynyi szódabikarbóná­val tésztát keverünk. Este készítjük, és a tepsiben meghintjük durvára tört mandulával. Reggel, vigyázva, hogy meg ne bar­nuljon, megsütjük. Amikor kihűlt, szeletekre vágjuk. Sokáig el­áll. János-szelet: 2 egész tojást 5 dkg porcukorral habosra kavarunk. Hozzáadunk 1 kávéskanál szódabikarbónát, 1-2 szem tört szeg­ fűszeget, 1 kávéskanál őrölt fahéjat, 2 dl folyékony mézet. Az egészet jól kikavarjuk, majd összedolgozzuk 25 dkg liszttel. Ki­ lisztezett, zsírozott tepsibe töltjük, tetejét vágott dióval meg­ szórjuk. Lassú tűznél sütjük. Mézes sütemény: 2,5 dl mézet habzásig keverünk. Hozzáteszünk 25 dkg cukrot, majd összekeverjük 6 tojássárgájával, rumban megáztatott, jó késhegynyi szódabikarbónával, 6 evőkanál liszt­ tel és a 6 tojás keményre vert habjával. Kizsírozott, lisztezett tepsibe tesszük, elsimítjuk, tetejét meghintjük nagy darabokra tört dióval és jó forró sütőben megsütjük. Diákkenyér: 3 egész tojást 20 dkg cukorral jól kikavarunk, majd hozzáadunk 5 evőkanál folyékony mézet, kevés törött fahéjat, szegfűszeget, 10 dkg hosszúra vágott diót, fél csomag sütőport és 25 dkg lisztet. Zsírozott, lisztezett tepsibe tesszük, lassú tűz­nél sütjük. Hidegen szeleteljük. Mézesrúd: 30 dkg lisztet (egyharmada lehet étkezési korpa), 15 dkg cukrot, 2 evőkanál mézet, 2 evőkanál lekvárt, 1 egész tojást, 1 tojássárgáját, fahéjat, szegfűszeget, 1 dkg szódabikarbónát, 5 dkg zsírt, 15 dkg durvára vágott diót összegyúrunk. 3 rúdba for­ máljuk, és tepsibe téve közepes lángon megsütjük. Amíg sül, el­

220    

készíthető a máz: 1 tojásfehérjét 10 dkg cukorral jól kikavarunk, és a rudakat bevonjuk vele. Mézes kókuszos: 2 egész tojást 30 dkg cukorral jól elkeverünk, lassan hozzáadjuk 3 dl tej felét, 15 dkg kókuszreszeléket, majd folyamatos keveréssel 6 evőkanál híg mézet, 5 dkg olvasztott vajat, a tej másik felét. és végül 1 csomag sütőporral elkevert 60 dkg lisztet. Vajjal kikent, lisztezett tepsibe öntjük, és lassú tűznél megsütjük. Még melegen felszeleteljük. Olvasztott cso­ koládéval lecsurgatjuk. Kókuszos szalámi: 15 dkg kristálycukorból 2 evőkanál mézzel és fél dl vízzel sűrű szirupot főzünk. A tűzről levéve 20 dkg kó­ kuszreszelékkel összekeverjük és elfelezzük. Egyik felébe ka­kaót keverünk, hozzáadunk 2-2 dkg vajat és kevés rumot. Cukrozott deszkán kisodorjuk mind a két cipót, majd egymásra tesszük a lapokat, és összetekerjük, mint a kalácsot. Hűtőszek­rényben megfagyasztjuk, majd vékony szeletekre vágjuk. Puha mézeskalács: 4 dl mézet meglangyosítunk. 2 egész tojással és 2 tojássárgájával, 6 dkg cukorral, 1 kávéskanál szódabikarbó­ nával habzásig kavarjuk. Ezután fahéjat, reszelt citromhéjat, tö­ rött szegfűszeget keverünk hozzá, végül annyi lisztet, (kb. 50­60 dkg), hogy piskótatészta keménységű tésztát kapjunk. Zsíro­zott, lisztezett tepsibe öntjük. Tetejét meghintjük apróra vá­gott dióval vagy mandulával. Egyenletes, de nem nagy tűznél 30 percig sütjük. Amikor kihűlt, felszeleteljük. Olgi mézes tésztája: 6 tojássárgáját 6 kanál porcukorral, 6 szem tört szegfűszeggel, 1 csomag törött fahéjjal, 2 dl olvasztott méz­ zel, 1 dl olajjal jól kikavarjuk, majd 13 púpozott evőkanál lisz­tet teszünk hozzá, amibe elkevertünk 1 csomag sütőport. Ezzel is keverjük, végül a 6 tojás felvert habját tesszük bele. Zsíro­zott, lisztezett tepsibe öntjük. Előmelegített sütőben közepes tűznél

221    

20 percig sütjük. Felszeleteljük, porcukorba forgatjuk, de tölteni is lehet lekvárral vagy krémmel. Mézeslepény: 2 és fél dl mézet 2 egész tojással, 3 dkg cukorral, késhegynyi fahéjjal, citromhéjjal gőzön habosra kavarunk. Hoz­ záadunk 25 dkg lisztet, amibe 1 kávéskanál szódabikarbónát ke­ vertünk. Gazdagíthatjuk még mazsolával, vagdalt dióval, csoko­ ládédarabokkal, majd kikent tepsibe téve megsütjük. OIcsó mézeskenyér: 1 pohár cukrot 8 dkg zsírral habosra keve­ rünk. 1 pohár mézet és 1 egész tojást adunk hozzá, amikkel jól elkeverjük. Ezután szegfűszeggel, reszelt citromhéjjal, 5 dkg ’ dióval ízesítjük. 1 csapott kávéskanál szódabikarbónát teszünk bele, majd 1 pohár tejjel felhígítjuk. Annyi lisztet adunk hozzá részletekben, hogy galuskatészta keménységű masszát kapjunk. Jól kidolgozzuk, zsírozott, lisztezett tepsibe öntjük. Tetejére diót hintünk. Egyenletes tűznél 40 percig sütjük. Svájci mézeskalács: 4 dl mézet felfőzünk 20 dkg — kevés vízben felolvasztott — cukorral. (Elég, ha csak egyszer forr föl.) Ami­kor langyosra hűlt, belegyúrunk 25 dkg darált diót, kevés törött fahéjat, szegfűszeget, szerecsendiót, fehér borsot, egy kanál ru­mot, késhegynyi szódabikarbónát és végül 60 dkg lisztet. 24 óráig pihentetjük, utána kisujjvastagságúra nyújtjuk ki. Kerek vagy szögletes formákra szaggatjuk, megsütjük, és mikor kihűlt, bevonjuk fehér cukor-, vagy citrommázzal. Mézes diós csók: 30 dkg lisztet összedolgozunk 10 dkg vajjal és másfél dl mézzel. Hozzávegyítünk egy egész tojást és kettőnek a sárgáját, 8 dkg darált diót, 1 citrom reszelt héját és levét, 1 evőkanál rumot és egy késhegynyi szódabikarbónát. Jól össze­gyúrjuk, kinyújtjuk, és pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Vilá­gossárgára sütjük. Amikor kihűlt, bevonjuk csokoládémázzal tetejükre egyegy fél diót is tehetünk.

222    

Mézespuszi: 70 dkg lisztet (lehet a fele étkezési korpa) 30 dkg cukorral, 2 dl mézzel, 4 tojással és 1 kávéskanál szódabikarbó­ nával, fahéjjal, szegfűszeggel összegyúrunk. Kis golyókat for­ málunk, és zsírozott, lisztezett tepsire tesszük. Negyed diót nyo­ munk a tetejére és megsütjük. Mézespuszi másként: 60 dkg lisztet, 25 dkg cukorral, ízlés sze­ rinti fahéjjal, szegfűszeggel ízesítve, késhegynyi szódabikarbó­ nával, 2 egész tojással, 1 evőkanál olvasztott zsírral, 3 dl for­ralt mézzel, kevés rummal összegyúrunk. Este állítsuk össze és reggel süssük. Pogácsákat szaggatunk belőle. Zsírozott tepsiben sütjük. A pogácsákat dióval díszíthetjük. Mézespuszedli: 3 tojássárgáját, 1 egész tojást, 15 dkg cukorral kikeverünk. Ezután 3 kanál tejfölt, 1 tojásnyi zsírt, 2 és fél dl mézet, 2 dkg fahéjat, 2 kávéskanál szódabikarbónát és 60 dkg lisztet adunk hozzá. (A liszt fele étkezési korpa is lehet.) Jól ki­ dolgozzuk, majd 12 órát állni hagyjuk. Ezután kinyújtjuk, po­ gácsaszaggatóval kiszaggatjuk, kisütjük. Vigyázzunk arra, hogy ne süssük túl sötétre, mert keserű lesz. €€ Máz: 3 tojásfehérjét 15 dkg cukorral pár percig gőz fölött verjünk. Ebben forgatjuk meg a kisült puszedliket, azután szá­rítjuk. Mézescsók: 2 dl mézet 20 dkg cukorral, 50 dkg liszttel, 3 egész tojással, egy citrom reszelt héjával, fahéjjal, szegfűszeggel, 1 kávéskanál szódabikarbónával összegyúrunk. Legalább egy órát pihentetjük. Pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Tojással megken­ jük, és fél diót teszünk rá. Forró sütőben sütjük. Mézespogácsa: 2 és fél dl meleg mézben feloldunk 10 dkg vajat. Adunk hozzá 10 dkg cukrot, 50 dkg lisztet, 1 egész és 2 tojássár­ gáját, 1 csapott kávéskanál szódabikarbónát. Jól kidolgozzuk. Ízesítőként használhatunk citromhéjat, fahéjat, esetleg szegfű­ szeget. Fél cm-re nyújtjuk és kis pogácsaszaggatóval kiszúrjuk.

223    

Tetejét tejfölös tojássárgájával megkenjük, félbe vágott mandulával díszítjük. Mézeskorong: 50 dkg lisztet 20 dkg cukorral, 3 evőkanál mézzel, 2 egész tojással, 6 dkg zsírral vagy vajjal, 1 kávéskanál szódabikarbónával, 1 dl tejjel, kevés törött fahéjjal összegyúrunk. Deszkán kinyújtjuk, kis pohárral kiszaggatjuk és mandulával díszítjük, majd lassú tűzön sütjük. Mézeslapocskák: 4 egész tojást 35 dkg cukorral és 10 dkg zsírral habosra keverünk. Adunk hozzá reszelt citromhéjat, késhegynyi fahéjat, szegfűszeget. 1 kg lisztbe 1 kávéskanál szódabikarbónát keverünk. A zsír és a cukor keverékére ráöntjük a lisztet, majd 3 dl forró mézet. Amikor kézmelegre hűl, összegyúrjuk. Ha túl kemény, egy kis tejet adjunk hozzá. Este állítsuk össze a tésztát, és másnap süssük. Kis gombócokat formálunk belőle, negyed diószemeket nyomunk a közepére, vagy mázzal díszítjük. €€ Máz: 4 tojásfehérjét 20 dkg cukorral forró gőzön felverünk. Ha sűrű, a gőzről levéve kihűlésig kavarjuk. Mézes diós puszedlik: 5 egész tojást kikeverünk 50 dkg cukorral, majd 4 evőkanál mézzel tovább keverjük. 70 dkg lisztet 2 kis-kanál szódabikarbónával összekeverünk, majd a fahéj, szegfűszeg, citromhéj hozzáadásával összegyúrjuk (előző este készítsük el). Kinyújtjuk 2 cm vastagságúra, kiszaggatjuk, és nagyon forró sütőben sütjük. A pogácsák tetejére tehetünk diót is. Cukormázba mártott mézescsók: 30 dkg lisztet összekeverünk 15 dkg cukorral, 1 citrom reszelt héjával, ízlés szerinti törött fahéjjal és szegfűszeggel, 1 késhegynyi szódabikarbónával és annyi mézzel (kb. 1-1,5 dl), hogy se kemény, se lágy tészta ne legyen belőle. Kb. fél cm vastagra nyújtjuk ki, és pogácsaszaggatóval kerek csókokat szaggatva belőle, kikent tepsiben megsütjük. Ha kihűlt, bevonjuk vagy megöntözzük cukormázzal.

224    

Karácsonyi mézes (nagyon jó): 2 és fél dl melegített mézet, 1 egész tojást, 1 citrom reszelt héját, 2 késhegynyi törött fahéjat, 4-5 finomra tört szegfűszeget összegyúrunk 30 dkg liszttel, amiben fél csomag sütőport kevertünk el. Ujjnyi vastagra nyújtjuk, különböző formákkal kiszaggatjuk. Vajazott tepsibe tesszük, és cukros vízzel megkenjük. Hámozott mandulával díszítjük, közepes tűznél sütjük. Cukros gyűrűk: 3 tojás habbá vert fehérjébe belekeverünk 25 dkg cukrot, 1 késhegynyi fahéjat, 1 evőkanálnyi mézet és 25 dkg lisztet. A masszát simára kidolgozzuk. Vastagabb késfok vastagságúra nyújtjuk, gyűrű formára kiszaggatjuk, és vajjal kikent tepsiben, forró sütőben megsütjük. A sütőből kivéve, még azon forrón megkenjük sűrű cukros vízzel. Mézes aprósütemény: 50 dkg lisztet, 25 dkg cukrot, 3 egész tojást, 4 evőkanál folyékony mézet, késhegynyi szódabikarbónát, reszelt citromhéjat összegyúrunk. Apró golyókat formálunk belőle, 5 cm távolságra helyezzük egymástól. Közepét kissé benyomjuk. A mélyedésbe diót tehetünk, és megsütjük. Másnapra megpuhul. Nagyon kiadós sütemény. Kókuszkocka (finom sütemény): 20 dkg cukrot, 5 dkg Ráma margarint, 1 egész tojást, 2 evőkanál folyékony mézet habosra keverünk. Majd 1 sütőport 30 dkg liszttel elegyítünk, és a kikavart masszához adjuk. 2 dl tejjel hígítjuk. Kizsírozott, lisztezett tepsibe öntjük, és lassú tűznél megsütjük. Sütés után kockákra vágjuk, amikor kihűlt, csokimázba forgatjuk, és kókuszreszelékbe mártjuk. €€ Máz: 20 dkg margarint felolvasztunk, 6 evőkanál cukrot, 3 evőkanál kakaót, 6 evőkanál tejet keverünk hozzá. Török Bálint-torta: 1,5 dl folyékony hideg mézet egy egész tojással és 3 sárgájával, 10 dkg porcukorral, 10 dkg liszttel habosra keverünk. Ezután hozzákeverünk 5 dkg reszelt csokoládét vagy

225    

ennek megfelelő mennyiségű kakaót, 15 dkg darált diót, 3 tojás kemény habját és még 15 dkg lisztet. Jó meleg sütőben sütjük, csokoládémázzal bevonjuk. Mézeskrémes I.: 50 dkg lisztet, kiskanál szódabikarbónát, 6 dkg vajat, 15 dkg cukrot, 2 egész tojást, 4 evőkanál folyékony mézet összegyúrunk, 4 lapot sütünk belőle. Másnap töltjük. €€ Krém: 5 dl tejben 15 dkg cukrot, 3 kiskanál kakaót, 4-5 evőkanál lisztet főzünk fel. Sűrű krémet kapunk. Ha kihűlt, 20 dkg kikevert vajat adunk hozzá. Ezután megtöltjük a lapokat. Tetejére csokoládémázt teszünk. Mézeskrémes II.: 3 tojást 10 dkg cukorral, 5 dkg margarinnal, 2 evőkanál mézzel, 40 dkg liszttel, kevés szódabikarbónával össze­ gyúrunk. 6 lapot sütünk belőle. €€ Krém: púpozott evőkanál lisztet 5 dl tejjel sűrű péppé fő­zünk. 20 dkg margarint 20 dkg porcukorral, 2 tojássárgájával habosra kavarunk. Ha kihűlt, a kettőt összekeverjük. Kétfelé vesszük, egyik felét kakaóval, a másik felét vaníliával ízesít­jük. Ezzel kenjük meg felváltva a lapokat. €€ Máz: 20 dkg cukrot, 2 kanál kakaóval, 5 dkg margarinnal, 3 kanál forró vízzel összekeverünk, a tészta tetejére kenjük. Mézes zserbó: 50 dkg lisztet elmorzsolunk 6 dkg zsírral vagy 10 dkg vajjal. Hozzáadunk 15 dkg porcukrot, 1 kávéskanál szóda­ bikarbónát, 2 egész tojást, 4 evőkanál folyékony mézet, és kb. ugyanannyi tejföllel jól kidolgozott tésztát készítünk. 4 egyen­lő részre osztjuk, kissé pihentetjük és késhát vastagságúra nyújt­juk. Világosra sütjük, a tepsi hátlapján vagy sütőlemezen, amit jól megzsírozunk. €€ Krém: 3 tojássárgáját 3 evőkanál cukorral jól kikeverünk. Adunk hozzá 1 csomag vaníliás cukrot és 3 púpozott evőkanál lisztet. 7 dl tejjel simára keverjük, és sűrű krémet főzünk belőle. Amíg kihűl, 20 dkg vajat, 20 dkg porcukorral kikeverünk, 3-4 evő-

226    

kanál rumot öntünk hozzá, és a kihűlt krémmel összekever­jük. A lapokat megtöltjük. Pikánsabb lesz, ha a második és har­madik lap közé nem krémet, hanem baracklekvárt kenünk. A te­tejére olvasztott csokoládét tegyünk. Mézes zserbó másként: 1 egész tojást habosra kavarunk 15 dkg cukorral. Hozzáadunk 3 dkg vajat, 2 evőkanál mézet, 2 evőkanál tejet és egy kiskanál szódabikarbónát. A masszát gőz fölött sű­rűre főzzük (kb. 10 perc), és még melegen belekeverünk 45 dkg lisztet. Amikor kihűlt, a deszkán jól kidolgozzuk. 4 részre osztjuk, és nagyon vékonyra kinyújtjuk. A lapokat külön-külön hirtelen tűznél világosra sütjük. €€ Krém: 20 dkg vajat habosra keverünk 20 dkg cukorral és 1 csomag vaníliás cukorral. Közben 2 dl tejben üvegesre főzünk 2 evőkanál búzadarát, kihűtjük, és a vajjal jól elkeverjük. Az al­só lapot vajas krémmel, a középsőt baracklekvárral, majd ismét vajas töltelékkel kenjük meg. (A lapok sütés után kb. 2 óra múl­va megpuhulnak.) Tetejére csokimáz kerül. Nagymama-szelet: 4 tojást 3 evőkanál mézzel, 3 evőkanál tejjel és 15 dkg cukorral tálban, gőzön állandóan keverve felmelegí­ tünk (kb. 10 perc). Hozzáöntjük az 1 mokkáskanál sütőporral el­ kevert 45 dkg lisztet, és gyorsan összegyúrjuk. Két részre oszt­juk. Erősen lisztezett deszkán kinyújtjuk. Tepsi hátoldalán kö­zepesen meleg sütőben 2 lapban megsütjük. (Kb. 10-15 perc.) Az így elkészített lapokat vékonyan megkenjük baracklekvár­ral, almatölteléket teszünk rá, és a második tésztalappal bebo­rítjuk. Tiszta konyharuhával letakarjuk, 20 perc múlva szeletel­jük. €€ Almatöltelék: 1,5 kg almát meghámozunk, lereszeljük és meg­pároljuk, Mielőtt levesszük a tűzről, belekeverünk 25 dkg darált diót, 30 dkg porcukrot, törött fahéjat. Melegen kenjük a tész­talapok közé.

227    

Tamás süteménye: 20 dkg lisztet 5 dkg vajjal, 5 dkg cukorral, kávéskanál szódabikarbónával, 1 evőkanál mézzel, 1 evőkanál kakaóval kis tejjel, 1 tojással összegyúrunk. Ebből két lapot sü­tünk. €€ Krém: 5 dl tejet 4 evőkanál liszttel megfőzünk és addig ka­ varjuk, amíg kihűl. 20 dkg porcukrot 20 dkg vajjal kikavarunk, és az előző krémmel jól összekeverjük. Egy nagy doboz baba­piskótát az alsó lapon elterítünk, és rumaromával, fél dl víz­zel meglocsoljuk, majd a krémet ráöntjük, és a másik lappal be­borítjuk. €€ Máz: 15 dkg cukorból, fél dl vízből, 5 dkg vajból és 2 dkg ka­ kaóból sűrű főzetet készítünk. Még melegen bevonjuk vele a sü­ teményt. Édes pirula: 25 dkg darált diót 3 evőkanál mézzel, reszelt citrom­ héjjal, fél narancslével, törött fahéjjal, 1 evőkanál rummal foly­ tonos keverés közben 5 percig főni hagyunk. Golyócskákat for­ málunk belőle és csokoládédarában megforgatjuk. Diós ostya: Ostyát veszünk. A következő krémmel töltjük: 1 dl mézet felforralunk, és 4 tojás kemény habjába öntjük. Hozzá­ adunk 30 dkg porcukrot, és gőz fölött addig verjük, amíg meg­ sűrűsödik. Ekkor belekeverünk 20 dkg durvára vágott diót. Ez­zel a krémmel kenjük meg az ostyákat. Törökmézzel töltött ostya: 2 dl mézet megmelegítünk. 3 tojás­ fehérjét kemény habbá verünk és a mézet hozzákeverjük. Gőz fölött folytonos keverés mellett sűrűre főzzük. Közben a cukrot sziruppá főzzük — akkor jó, ha a villát belemártva hólyagot fúj­ hatunk belőle —és a mézhez keverjük. 15 dkg vékonyra vágott diót vagy mandulát (a mandulát kissé megpörköljük) keverünk hozzá, és két nagy ostyalap közé tesszük. Gyengén lepréseljük. Hamis mézeskalács: 25 dkg cukrot barnára pirítunk, és 2,5 dl víz­zel feloldjuk. 10 dkg zsírt habosra kavarunk, hozzáadunk 1 egész tojást és a langyosra hűlt szirupot. Szegfűszeggel, fahéj-

228    

jal, re­szelt citromhéjjal ízesítjük. 1 kávéskanál szódabikarbónát és annyi lisztet adunk hozzá, hogy lágy galuskatésztát kapjunk. zsírozott, lisztezett tepsibe öntjük, kb. 40 percig közepes tűznél sütjük.

229    

Burgonyás tészták

A burgonyával készített tészták sokáig frissen maradnak, és ve­lük az ízek skáláját növelni tudjuk. A burgonyát az esetek több­ségében héjában főzzük meg, megtisztítjuk és áttörjük.

Mandulás burgonyatorta: 6 dkg fagyos libazsírt habosra keve­ rünk, majd összevegyítjük 20 dkg főtt, áttört burgonyával. Az­ után belekeverünk 6 tojássárgájával elhabart 6 dkg cukrot, egy citrom reszelt héját, 10 dkg őrölt mandulát, 1 evőkanál lisztet, újabb 6 dkg cukrot és a 6 tojás keményre vert habját. Kikent, meghintett formában megsütjük és csokoládémázzal vonjuk be. Sajtos rúd burgonyás tésztából: 15 dkg lisztet 15 dkg margarin­ nal, 15 dkg főtt, áttört burgonyával, 15 dkg parmezán, vagy Pannónia sajttal, sóval jól kidolgozunk. Egy órát pihentetjük. Vékonyra kinyújtjuk, és derelyemetélővel ujjnyi széles csíkokra vágjuk. Tepsibe téve tojással megkenjük, és reszelt sajttal meg­hintjük. Pirosra sütjük. Burgonyás sütemény (egyszerű): 25 dkg nyers burgonyát leresze­ lünk. 25 dkg lisztet, 20 dkg cukrot, 1 egész tojást, fél citrom re­szelt héját, 1 késhegynyi fahéjat, 1 csomag sütőport, 4 dkg va­jat hozzágyúrunk. Egy kerek formát kizsírozunk, morzsával meghintjük, és a tésztát beletesszük. Forró sütőben megsütjük, túrókrémmel töltjük. €€ Túrókrém: 1 kg túrót átpasszírozunk vagy krémmé keve­rünk. 25 dkg cukrot, 3 tojássárgáját, 1 csomag vaníliás cukrot, 1 citrom reszelt héját, 2 evőkanál lisztet vagy 1 csomag citromízű pudingport és a tojások felvert kemény habját keverjük hozzá. Burgonyás túrós teasütemény: 15 dkg főtt, áttört burgonyát, 15 dkg túrót, 30 dkg lisztet, 25 dkg Rama margarint, kevés sót, 1 csomag sütőport összegyúrunk. Egy éjszakára hűtőszekrénybe tesszük. Vékonyra kinyújtjuk, különböző formákkal kiszaggat­juk.

233    

Tojással megkenjük, köménymaggal megszórjuk. Közepe­sen meleg sütőben sütjük. Burgonyás vajaspogácsa: 25 dkg vajat elmorzsolunk 40 dkg liszt­ tel, ezután összegyúrjuk 25 dkg főtt, áttört burgonyával, 3 tojás­ sárgájával, megfelelő mennyiségű sóval és egy evőkanál tejföl­lel. Erősen kidolgozzuk. Háromszor kinyújtjuk, hajtogatjuk, köz­ben 30 percig hideg helyen pihentetjük. Kisujjvastagságúra ki­nyújtjuk, kisebbfajta pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk és fél óráig ismét állni hagyjuk. Tojással megkenve mérsékelt tűzön megsütjük és melegen tálaljuk. Burgonyás túrós lepény (egyszerű, finom): 10 dkg zsírt 25 dkg porcukorral, 3 tojássárgájával habosra keverünk. Adunk hozzá 35 dkg főtt, áttört burgonyát, 1 kg túrót, 1 citrom levét és re­szelt héját, 50 dkg lisztet. Zsírral kikent, morzsával meghintett tepsibe tesszük. Tetejére 4 dkg olvasztott vajat öntünk, meg­hintjük cukorral összekevert morzsával. Kiadós leves után ebéd­re is adhatjuk. Túrólepénykék (ebédételnek is finom): 50 dkg burgonyát előző napon megfőzünk, lehúzzuk a héját és áttörjük. 15 dkg lisztet, 5 dkg búzadarát, 1 tojást, kevés sót, 4 dkg zsírt megolvasztva (de nem forrón), 30 dkg tehéntúrót és fél csomag sütőport a bur­ gonyával összegyúrunk. Vastag rudat formálunk belőle, ujjnyi vastag korongokra vágjuk fel. Palacsintasütőben kevés forró zsírban kisütjük. Cukorral behintjük, lekvárt adunk mellé. Cu­kor nélkül savanyúkáposztával fogyaszthatjuk. Kakaós burgonyás szelet: 20 dkg főtt, áttört burgonyát, 30 dkg porcukorral, 10 dkg vajjal, 2 egész tojással jól kikeverünk. Ez­ után adunk hozzá 55 dkg lisztet, 6 dkg kakaót, egy kávéskanál törött fahéjat, 3 db törött szegfűszeget, 1 csomag sütőport és 2 evőkanál rumot. Tésztát. gyúrunk belőle. Három részre osztjuk, külön-külön kisodorjuk. Az első részt kikent tepsire helyezzük,

234    

megkenjük lekvárral, rátesszük a másik lapot, újra megkenjük lekvárral, végül a harmadik lapot borítjuk rá. Durvára tört dió­val meghintjük. Gyümölcstöltelékkel is nagyon finom. Burgonyafánk: 25 dkg főtt, áttört burgonyával, 25 dkg liszttel, 1 egész tojással, 2 dkg élesztővel, kevés sóval jól kidolgozott tésztát készítünk, majd hozzáadunk 1 evőkanál olajat. Kinyújt­juk és közepes pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. 1-2 órát így ke­lesztjük. Bő olajban kisütjük. Édesen, sósan is finom. Melegen tálaljuk. Sonkás burgonyafánk: Főtt, áttört 25 dkg burgonyamasszához 25 dkg lisztet, 2 nyers tojást és 2 dkg, kevés tejben megfuttatott élesztőt, kevés sót adunk. Bedagasztjuk annyi langyos tejjel, hogy közepes keménységű kelt tésztát kapjunk. Végül beledol­ gozunk 2 evőkanál olajat vagy 5 dkg margarint. Fél cm vastag­ra nyújtjuk, fánkszaggatóval, vagy széles szájú pohárral kerek lapokat szúrunk ki belőle. 20 dkg főtt és ledarált füstölt húst vagy sonkát simára keverünk annyi tejföllel, hogy könnyen kenhető, de ne túl lágy legyen. Egy kevés törött borssal íze­sítjük és minden lapocskára teszünk egy halomnyit. A lapokat félbehajtjuk, széleit jól összenyomkodjuk és bő forró olajban vagy sütőben ropogósra sütjük. Sajtkrém illik hozzá, de egy csé­sze teával vagy egy pohár sörrel kitűnő vacsora. Krumplifánk: 30 dkg lisztből, 20 dkg áttört langyos főtt burgo­ nyából, 3 dkg élesztőből, 6 dkg lisztből és 2 dkg cukorból ko­ vászt készítünk. 3 tojássárgáját, 3 tojás habját, 8 dkg langyos ol­vasztott vajat és 1 dl tejet, 50 dkg lisztet, kevés sót adunk a ko­vászhoz. Jól kidolgozzuk, meghintjük liszttel és langyos helyen hűlni hagyjuk. Azután liszttel meghintett gyúródeszkára öntjük, ujjnyi vastagságúra nyújtjuk, pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Lekvárral, sonka- vagy sajtkrémmel töltjük és tojásfehérjével összeragasztunk minden töltött fánkot egy kiszúrt másik fánk­kal. Azután langyos helyen 30-40 percig kelni hagyjuk. Ha meg­kelt, forró olajban megsütjük. Ha sonkával, sajttal vagy hússal töltjük,

235    

akkor tálalásnál reszelt sajtot teszünk rá. Az édes tölte­lékkel töltötteket vaníliás porcukorral szórjuk be. Sajtos burgonyatekercs: 4 tojássárgáját 10 dkg vajjal kikeve­ rünk, hozzáadunk 4-5 főtt, áttört burgonyát, sót, 15 dkg lisztet. Belekeverjük a tojások keményre vert habját. Jól kikent, kilisz­ tezett sütőlemezre terítjük és középmeleg sütőben megsütjük. A sütőből kivéve, tiszta megnedvesített konyharuhára borít­juk. Meghintjük reszelt sajttal, meglocsoljuk az olvasztott zsír­ral elkevert fejföllel. A konyharuha segítségével összetekerjük. Sütőlemezre visszatéve még néhány percig sütjük. Tálaláskor meghintjük kevés sajttal, megkenjük tejföllel és forrón adjuk asztalra. Készíthetjük: velővel, gombával, sonkával. Burgonyás patkók: 8 nagyobb főtt burgonyát áttörünk, fél cso­ mag sütőporral, kevés sóval és 4 evőkanál liszttel lágy tésztává gyúrjuk. A tésztából kb. 8 cm hosszú, ujjnyi vastag rudacská­kat sodrunk, melyeket patkó alakúra hajlítva forró zsírban szép barnára sütünk. Még melegen vaníliás cukorban megforgatjuk. Olcsó vasárnapi szelet: 20 dkg cukrot 5 tojássárgájával habosra kavarunk és még langyosan hozzáadunk 25 dkg főtt és melegen áttört burgonyát. Amikor kihűlt 5 dkg kakaót, negyed csomag sütőport, 20 dkg lisztet és az 5 tojás habját keverjük hozzá. Hosszú, kikent és lisztezett formában sütjük. Sütés után ketté­vágjuk, és a következő burgonyás töltelékkel töltjük: 25 dkg, az előbbi men�nyiséggel együtt főtt és áttört burgonyát 10 dkg vaj­jal, fél csomag vaníliás cukorral és 15 dkg porcukorral kikeve­rünk. A töltelék egy részével a süteményt kívül is megkenjük. Vékonyan megszórjuk csokoládéval Szabolcsi lepény: 8 dkg cukrot habosra keverünk 3 tojássárgájá­ val és összekeverjük 45 dkg főtt, kihűtött, hámozott, áttört bur­ gonyával. A keverést erőteljesen továbbfolytatva, 1 csomag va­

236    

níliás cukrot, fél csomag sütőport és legvégül a 3 tojás kemény­ re vert habját adjuk hozzá. Vajazott, lisztezett tepsiben sütjük, amikor kihűlt, felét lekvárral megkenjük és egymásra fordít­juk. Hosszú szeletekre vágjuk, vaníliás porcukorral meghintve tálaljuk. Őszibarackfánk: összegyúrunk 25 dkg főtt burgonyát 25 dkg liszt­ tel, 2 tojássárgájával, kevés sóval, kevés langyos tejben megfut­ tatott 2 dkg élesztővel és annyi langyos tejjel, hogy közepes ke­ ménységű kelt tésztát kapjunk. 1 óráig meleg helyen pihentet­ jük, majd vékonyra nyújtva négyszögletes lapokat vágunk ki belőle. Mindegyikbe levétől lecsurgatott őszibarackbefőttet cso­ magolunk (egy negyed őszibarack kerüljön 1-1 fánkba). A tészta széleit ráhajtva a tenyerünkben elgömbölygetjük. Bő, forró olaj­ ban ropogósra sütjük. Olajtól lecsepegtetve vaníliás vagy fahé­jas cukorral tálaljuk. Töltött burgonyagombóc: 50 dkg burgonyát megfőzünk és áttö­ rünk. 20 dkg liszttel, 1 dl tejjel, 2 tojással, 2 dkg élesztővel, 5 dkg vajjal, borssal, sóval tésztát gyúrunk belőle. Megkelesztjük. Kinyújtjuk, fánkszaggatóval kiszaggatjuk. 20 dkg füstölt tarját ledarálunk. Főtt tojással, mustárral, kevés borssal ízesítjük. A tésztalapocskákra kis halmocskákat rakunk, és gombócokat for­ málunk. Sütőlemezre rakjuk, olvasztott vajjal megkenjük és megsütjük. Jó borkorcsolya. Sült burgonyás gombóc: Egy nappal előbb megfőzött és meghá­ mozott 1 kg burgonyát megreszelünk. 6 dkg vajat habosra kava­ runk, összevegyítjük 2 egész tojással, kevés sóval, csipet reszelt szerecsendióval, a reszelt burgonyával és 1 evőkanál liszttel. Jól összekeverjük. Apró gombócokat formálunk belőle és forró vaj­ ban vagy zsírban világosbarnára sütjük. Akár mint önálló ételt, akár mint körítést tálalhatjuk.

237    

Leveles krumplis pogácsa: 15 dkg zsírt (lehetőleg baromfizsírt), 30 dkg főtt, áttört burgonyát, 2 tojássárgáját, 3 dkg élesztőt (amit 3 dl tejben feloldunk). 60 dkg lisztet, sót, borsot, majorán­ nát összegyúrunk. Negyedórát pihentetjük, kinyújtjuk, olvasz­tott zsírral megkenjük és hajtogatjuk. összesen négyszer hajto­gatjuk negyedórás időközönként. Pogácsaszaggatóval kiszaggat­juk, tojássárgájával megkenjük, forró sütőben kisütjük. Burgonyapogácsa: 25 dkg főtt, áttört, kihűlt burgonyát 25 dkg margarinnal, 25 dkg liszttel, 1 tojással, sóval összegyúrunk. Két­ szer egymás után vékonyra nyújtjuk, háromszorosan összehajt­juk. A tésztát hideg helyen 3-4 órát pihentetjük. Tovább úgy készítjük, mint a többi pogácsát és forró sütőben sütjük. Mele­gen jó. Kiadós teasütemény: 50 dkg lisztet elkeverünk fél csomag sütő­ porral, 20 dkg jól átfőtt, tört krumplival, 12 dkg zsírral, 13 dkg cukorral, 1 csomag vaníliás cukorral és 1 egész tojással. Kétujj­ nyi vastagra nyújtjuk és különféle aprósütemény-formákkal ki­ szaggatjuk. Vajazott tepsiben szép sárgára sütjük és forrón va­ níliás cukorban megforgatjuk.

238    

Palacsinták

A palacsinta gyors és könnyen elkészíthető, olcsó étel, amely sósan és édesen is fogyasztható. A tészta készítése (12 db-hoz): 15 dkg lisztet, 1 tojást, kevés sót, 1 kiskanál cukrot, 1 dl olajat 3 dl tejjel csomómentesen el­keverünk. Legjobb néhány órával sütés előtt bekeverni. Ha sü­tésig besűrűsödne, kevés szódavízzel hígítsuk. Az első palacsinta sütése előtt a sütőt kenőtollal beolajozzuk. A palacsintasütőt megforrósítjuk, és kb. fél dl tésztát gyors mozdulattal a sütő felületén egyenletesen szétterítünk. Mind­két oldalát megsütjük.

Palacsinta vaníliás krémmel: Rendes palacsintákat készítünk, melyeket a következő krémmel töltünk meg: 2 tojássárgáját el­ keverünk 2 evőkanál liszttel és 2 evőkanál cukorral, majd 3 dl tejjel, és ízlés szerint vaníliával sűrű péppé főzzük. Megtöltjük a palacsintákat. Ha marad krém, tálaláskor ráöntjük a pala­csinták tetejére. Rántott almás palacsinta: A szokott módon 20 db palacsintát ké­ szítünk. Megtisztítunk, vékony cikkekre vágunk 1 kg almát, és 3 dkg vajon, kevés vízzel nagyon puhára pároljuk. Fél citrom levével és kevés reszelt citromhéjjal ízesítjük. Az alma édessé­gétől függően adunk hozzá cukrot, hogy kellemesen édeskés le­gyen. Egy csíkban a palacsintákra halmozzuk, majd a tésztát egyenként összegöngyöljük. Mindegyiket két darabba vágjuk, az így kapott kis palacsinták két végét benyomkodjuk, nehogy a töltelék kifolyjon, bebundázzuk. Bő, forró olajban ropogósra sütjük. Fahéjas porcukorral, esetleg valamilyen sodóval tálal­juk. Előre elkészíthető, csak sütni kell tálalás előtt. Szentgyörgyi palacsinta: Palacsintát sütünk a szokott módon. Felforralunk 1 dl tejet, 5 dkg cukorral ízesítjük, és belekeve­rünk 15 dkg darált diót. Ezzel a krémmel kenjük meg a pala­csintákat

241    

Egyenként összegöngyöljük, majd 3 cm-es darabokra vágjuk őket. Egy jénai tálba szorosan úgy állítjuk fel a kis palacsintá­kat, mintha kis oszlopok lennének. Simára keverünk 2 tojássár­gáját 2 dl tejjel és egy csomag vaníliás cukorral, esetleg egy kiskanál cukorral is édesítjük, és a palacsintákra öntjük. Forró sütőben addig sütjük, amíg a mártás kocsonyásodni nem kezd. Akkor az egészet bevonjuk a két tojás habbá vert fehérjével, amelybe egy púpos evőkanál barackízt meg egy kiskanálnyi kristálycukrot is keverünk. A forró sütőbe visszatoljuk, de a lán­got egészen kicsire mérsékeljük. Inkább száradjon, mint sül­jön a hab. Akkor jó, ha a teteje szép halványrózsaszínű. Nyári túrós palacsinta: A szokott módon 20 db palacsintát sü­ tünk. 25 dkg tehéntúrót habosra kavarunk 2 tojássárgájával és 10-15 dkg porcukorral. 1 csomag vaníliás cukorral ízesítjük, majd hozzáadjuk a tojások kemény habbá vert fehérjét is. Bele­öntünk 30 dkg gyümölcsöt. (Ha barackból készítjük, akkor ki­magozzuk, meghámozzuk, kockákra vágjuk a gyümölcsöt.) Ezzel töltjük jó vastagon a palacsintákat, amelyeket összegöngyölünk, tűzálló tálba fektetünk. A tálat lefedve, sütőben átsütjük, de nem pirítjuk meg. Kenhetünk a tetejére egy kevés tejfölt, hogy a palacsinta puha maradjon. Francia palacsinta: Vékony palacsintákat sütünk. 3 tojássárgá­ját elkeverünk 3 evőkanál porcukorral, 10 dkg őrölt mandulá­val vagy dióval, reszelt citromhéjjal, néhány csepp citrom levé­vel és a 3 tojás keményre vert habjával. Tortaformát kikenünk vajjal, beleteszünk egy palacsintát, megkenjük a keverékkel, er­re megint egy palacsintát teszünk és így tovább. Tetejét meg­kenjük tejföllel, és szép pirosra sütjük. Tálra fordítva, megcuk­rozva tálaljuk, mint a tortát, szeleteljük. Bajor palacsinta: 10 dkg vajat simára kavarunk 3 tojássárgájá­val. Hozzávegyítünk kanalanként és felváltva 3 dl tejet és 2 dl lisztet. Végül 1 csomag vaníliás cukrot adunk hozzá és a 3 to­jás kemény

242    

habbá vert fehérjét. Vajjal kikent palacsintasütőben 4 lapot sütünk belőle. A lapokat megkenjük baracklekvár­ral, egymásra tes�szük, tetejét megkenjük vajjal, meghintjük cu­korral és néhány percig a sütőben sütjük. Sonkás palacsinta: A kisütött palacsintákat a következő krém­mel töltjük meg: 30 dkg darált sonkát, 1 tojássárgáját, kevés va­jat, 2 dl tejfölt, kevés sót és az 1 tojás habját jól összekeverjük. Egy palacsinta nagyságú lábost kizsírozunk. A palacsintákat egymásra rakjuk, mindegyiket megkenjük a töltelékkel. Sütő­ben pirosra sütjük, mint a tortát, szeleteljük. Melegen tálaljuk. Mágnáspalacsinta: 10 dkg vajat habosra keverünk 4 evőkanál cu­ korral, 3 tojássárgájával, majd hozzáadunk 3 kanál lisztet 3 dl tejjel és a 3 tojás habjával együtt. Palacsintasütőben egy olda­lán kisütjük. Vaníliás cukorral jól meghintjük és egymásra he­lyezzük. Ha kész, tegyük sütőbe tálalásig. Úgy szeleteljük, mint a tortát. Különleges palacsinta: 15 dkg liszthez adunk 2 tojássárgáját, 1 dkg cukrot, kevés sót, majd fokozatosan 2 dl tejet. A palacsinta­ tésztába keverünk 1 dl olajat. €€ Töltelék: 10 dkg darált diót 1 dl tejjel, 10 dkg cukorral, 3 dkg mazsolával, amit fél dl rumban áztattunk, reszelt citromhéjjal összekeverünk. Ezzel megtöltjük a palacsintákat. €€ A következő mártással öntjük le: 2 tojássárgáját 15 dkg cu­ korral kikeverünk. Adunk hozzá 1 evőkanál kakaót, 2 dl tejet Gőz fölött krémmé főzzük. Ha kész, 1 csomag vaníliás cukorral és fél dl rummal ízesítjük. Palacsinta kukoricalisztből: 6 evőkanál kukoricalisztből, 5 dl tej­ ből, kis sóból, kevés cukorral, 2 egész tojásból, egy késhegynyi szódabikarbónából sima tésztát keverünk. 2 dl olajat elkeverünk benne. Az első palacsinta sütése előtt a palacsintasütőt kenőtol­ lal kiolajozzuk. Később már nem kell olajat használni. Túróval lekvárral, kakaóval és fahéjjal tölthetjük.

243    

Felfújtak és pudingok

A felfújt tojáshabbal lazított, darából, rizsből, zsemléből stb. ké­szült édesség. Kizsírozott, liszttel vagy morzsával megszórt tűz­álló edényben, tűpróbáig, lassan sütjük. Porcukorral, szörppel, kompóttal tálaljuk. A puding finom, könnyű csemege, sok tojáshabból készül. Gőz­ben főzzük. Ehhez olyan tűzálló tálat használjunk, aminek fede­le is van. Az edényt és fedelét jól kikenjük, liszttel vagy zsemle­morzsával megszórjuk. Csak háromnegyed részig töltsük meg mert a puding feldagad benne. Ezután egy edénybe vizet töl­tünk, beleállítjuk a pudinggal töltött tálat úgy, hogy annak egy­harmadáig érjen a víz. 50-60 percig főzzük, de ügyeljünk, hogy közben ne hűljön le. A vízfürdőből elpárolgó vizet is meleg víz­zel pótoljuk. Édes mártásokkal, kompóttal, tejszínhabbal stb. tá­laljuk. A puding és a felfújt egyaránt kitűnő ebédkiegészítő.

Borfelfújt: 10 dkg finom zsemlemorzsát kevés vajon sárgásbar­ nára pirítunk. Felöntjük felerészt borból, felerészt vízből ké­szült keverékkel, és addig főzzük, míg jó sűrű pép lesz belőle. Ha kihűlt, hozzáteszünk 5 dkg darált diót, 4 tojássárgáját, 10 dkg porcukrot, 4 tojás keményre vert habját. Vajjal kikent for­mában forró sütőben megsütjük. Banánfelfújt: Egy személyre egy gyümölcsöt számítva, meghá­ mozzuk a banánt és belsejét megfelelő mennyiségű cukorral krémmé keverjük. Lassanként hozzáadjuk a tojássárgáját (egy személyre egyet) és egy kevés finomlisztet. Azután hozzákever­ jük a tojások habját és egyenletes gyors tűzön megsütjük. Cuk­ros tejszínhabbal tálaljuk. Csokoládés metéltfelfújt: 10 dkg őrölt dióbelet vagy mandulát 30 dkg liszttel elmorzsolunk, 2 egész tojást adunk hozzá, és tej­ föllel kemény tésztát gyúrunk. Kinyújtjuk, de nem vékonyra, és

247    

metéltre vágjuk. Sós vízben kifőzzük, vajban megforgatjuk. Meghintjük cukorral és jó bőven reszelt csokoládéval. Tűzálló edényt megkenünk vajjal, meghintjük morzsával, belerakjuk a tésztát, 2-3 tojást cukorral jól elkeverünk a tetejére öntjük és megsütjük. Rizsfelfújt: 3 tojássárgáját elkeverünk 6 evőkanál porcukorral, fél citrom reszelt héjával és egy diónagyságú vajdarabkával. Hozzáadunk 15 dkg vaníliás tejben főtt, kihűtött rizst és 3 tojás kemény habbá vert fehérjét. Vajjal kikent és morzsával meg­hintett formában megsütjük. Valamilyen gyümölcsöntettel tá­laljuk. A rizs közé mazsolát is keverhetünk. Rizsfelfújt másként: 10 dkg rizst 2 dl vízzel elvegyített 5 dl tej­ ben 5 dkg cukorral, és citrom héjával felforralunk. Lassú tűzön főzzük. 2 tojássárgáját 5 dkg vajjal elkeverünk, hozzáadjuk a ki­hűlt rizshez, közékeverünk egy kávéskanál lisztet és a felvert tojáshabot. Lisztezett, morzsával beszórt tűzálló tálba öntjük. Közepes hőmérsékletű sütőben kb. 30 percig sütjük. Tálaláskor kiborítjuk, tetejét meghintjük porcukorral, melegen tálaljuk. Borhabot vagy csokoládémártást adunk hozzá. Rizsfelfújt almával: 15 dkg rizst puhára főzünk 5 dl tejben, dió­ nagyságú vajjal. Amikor langyosra hűlt, jól összekeverjük 10 dkg vajjal, 2 egész tojással, ízlés szerinti cukorral. 6 középnagy­ságú almát meghámozunk, kettévágjuk, magját, magházát ki­vágjuk és a helyét megtöltjük málna- vagy ribizlilekvárral. Tűz­álló tálat kikenünk vajjal, beletesszük a rizs felét, tetejére a megtöltött fél almákat és végül a rizs másik részét, 45 percig sütjük. Almás rizsfelfújt: 10 dkg rizst tejben puhára főzünk. Amikor ki­ hűlt, beleteszünk 10 dkg habosra kevert vajat, hozzáadunk 2 to­ jássárgáját, 12 dkg cukrot, 4 db vékony szeletekre vágott, meg­ hámozott almát, 5 dkg mazsolát és végül a 2 tojás habbá vert

248    

fehérjét. Vajjal kikent, morzsával meghintett formába öntjük és megsütjük. Sütés után tálra borítjuk, vaníliamártással tálaljuk. Darafelfújt: 3 dl tejben sűrűre főzünk 3 evőkanál búzadarát. A tűzről levéve, belekeverünk 5 dkg vajat és várunk, míg a dara egészen kihűlt. 2 tojássárgáját simára keverünk 4 evőkanál porcukorral, belevegyítünk kevés reszelt citromhéjat, a kihűlt darát és végül a 2 tojás kemény habbá vert fehérjét. Jól kikent, meghintett formában 45 percig sütjük. Barackfelfújt: 2 tojásfehérjét jól kikeverünk 3 púpozott evőka­ nálnyi cukorral, 3 evőkanálnyi baracklekvárral, végül hozzáad­juk a 2 tojás habját. (Liszt nélkül készül.) Alaposan kizsírozott őzgerincformába öntjük, és forró sütőben megsütjük. €€ Karamellmártás: 5 dkg cukrot aranybarnára pirítunk, és 2 dl tejjel felengedve, lassú tűzön forraljuk. 1 tojássárgáját habos­ra keverünk 1 evőkanálnyi vaníliás cukorral és egy kiskanál liszttel, felengedjük 1 dl hideg tejjel és a karamellás tejet hozzá­öntve, gőz fölött összeforraljuk. Ha kész, a tálra borított felfújt­ra öntjük, vagy hidegen, kis tálkákban adjuk a felfújthoz. Rumfelfújt: Felolvasztunk 10 dkg vajat vagy Rama margarint, beleszórunk 10 dkg réteslisztet, összekeverjük, és 5 dl hideg tej­ jel felengedve, kevergetve, sűrű krémmé főzzük. Kihűtjük, majd simára keverjük 5 tojássárgájával, 10 dkg porcukorral, 1 csomag vaníliás cukorral, végül hozzáadunk 5 dkg mazsolát, 3 evőka­nál rumot és a tojások kemény habba vert fehérjét. Alaposan kikent formába vagy tűzálló tálba öntjük, forró sütőben meg­sütjük. Jó, ha a formát alufóliával vagy zsírpapírral letakarjuk. Először nagy lángon, majd takarékon sütjük — tűpróbáig, majd tálra borítjuk és tálaljuk. Vanília- vagy puncsmártás illik hoz­zá, amelyet legegyszerűbben fél csomag pudingporból, de dupla mennyiségű tejből fűzünk, mint amennyi a tasakon fel van tün­tetve.

249    

Vaníliás kiflifelfújt: 10 db kiflit egészben megáztatunk 1 liter tejben, amiben előzőleg 1 csomag vaníliás cukrot elkevertünk. A kiflikről leöntjük a tejet, kivajazott, morzsával megszórt tűz­ álló tálba lerakjuk. A tejjel elkeverünk fél csomag vaníliaízű pudingport és krémet főzünk belőle. 2 tojásfehérjét habbá ve­rünk, a krémhez keverjük, és ezzel leöntjük a kifliket. Forró sü­tőben világosra sütjük. Vaníliafelfújt: 5 dkg lisztből 5 dkg vajból, 3,5 dl forró tejből sűrű pépet készítünk, tűzről levéve rövid ideig hűtjük. Adunk hozzá 1 csomag vaníliás cukrot, elkeverjük 3 tojássárgájával, és végül 15 dkg cukorral habbá verjük a 3 fehérjét. Összekeverjük. Zsír­ ral megkent és liszttel meghintett tűzálló tálba öntjük, forró sütőben megsütjük. Kiborítva vaníliamártással, lekvárral vagy gyümölcsszörppel tálaljuk. Besamelfelfújt: 15 dkg vajból és 15 dkg lisztből világos rántást készítünk. Feleresztjük 7 dl forró tejjel, és simára kavarjuk. 15 dkg cukorral édesítjük. Jól kikeverjük 3 tojássárgájával és végül a tojások habbá vert fehérjével. Vajjal kiként, liszttel meghin­ tett formában 45 percig sütjük. Gyümölcsöntettel vagy kompót­ tal tálaljuk Zsemlefelfújt: 15 dkg vajat összekeverünk tejbe áztatott 7 db át­tört zsemlével, 4 tojássárgájával, 10 dkg őrölt dióval, 15 dkg cu­korral, 1 citrom vagy narancs reszelt héjával, 10 dkg mazsolá­ val, kevés fahéjjal és a 4 tojás keményre vert habjával. Kikent, meghintett formában megsütjük. Narancsfelfújt: 4 tojássárgáját 15 dkg porcukorral, 1 narancs re­szelt héjával és levével habosra kavarunk. 6 db zsemlét tejben megáztatunk és áttörjük. A kikavart tojássárgákhoz keverjük, majd a tojások keményre vert habját vegyítjük a masszához. Vajjal kikent formába tesszük. Forró sütőben sütjük. Tálra ki­borítva baracklekvárral tálaljuk.

250    

Citromfelfújt I.: 10 dkg vajból és 15 dkg lisztből rántást készí­tünk, feleresztjük 8 dl forró tejjel. Folyton kavargatjuk és ha néhány percig forrt, levesszük. Belereszeljük 2 citrom héját, be­leöntünk pár csepp citromlevet és egyenként hozzákeverünk 4 tojássárgáját. Jól összekeverjük és végül 3 evőkanál cukrot és a 4 tojás felvert habját tesszük hozzá. Kikent, morzsával meghin­tett formába öntjük, forró sütőben megsütjük. Sodóval, gyü­mölcsöntettel vagy kompóttal tálaljuk. Citromfelfújt II.: 15 dkg meghámozott, őrölt mandulára ráöntjük fél citrom levét. 15 dkg kristálycukrot 2 evőkanál vízzel addig forralunk, míg jól megsűrűsödik. Forrón ráöntjük a mandulára. Miután kihűlt, egyenként ráütünk 6 tojássárgáját, és jól kikever­ jük. Ezután hozzátesszük a 6 tojás keményre vert habját és a fél citrom reszelt héját, kevés, nagyon apróra vágott citromhéjat. Egy formát kikenünk vajjal, meghintjük morzsával és a keve­réket beletöltve a sütőben megsütjük vagy gőzben kifőzzük. Almafelfújt 4 jó nagy almát meghámozva, összevagdalva puhá­ ra főzünk, ízlés szerinti cukorral, kevés fahéjjal és szegfűszeg­ gel ízesítjük. Áttörjük tejben áztatott 2 zsemlével, majd beleke­ verünk 2 tojássárgáját, 5 dkg vajat és végül a 2 tojásfehérje kemény habját. Kikent, meghintett formában megsütjük. Tála­láskor fahéjas cukorral hintjük meg. Krémfelfújt: 3 tojássárgáját 2 evőkanál liszttel és 6 evőkanál porcukorral habosra keverünk. Hozzáöntünk 2,5 dl tejet és foly­ tonos kevergetés mellett fölforraljuk. Ezután hozzátesszük a 3 tojás keményre vert habját. Egy formát megkenünk vajjal és az alját kirakjuk szeletekre vagdalt piskótatésztával vagy babapis­ kótával, a krémet a tetejére öntjük és forró sütőben megsütjük. Túrófelfújt: 10 dkg cukrot 10 dkg vajjal és 6 tojássárgájával ha­ bosra kavarunk. Hozzáadunk 10 dkg őrölt diót, 50 dkg áttört te­

251    

héntúrót, 10 dkg mazsolát, 1 citrom reszelt héját és a 6 tojás ke­ mény habját. Kikent formában, forró sütőben megsütjük. Felfújt gyermekeknek: 4 evőkanál lisztből és 4 dl tejből sűrű pé­ pet főzünk. Mielőtt egészen kihűlne, habosra keverjük 15 dkg vajjal és 6 tojássárgájával. Végül jól megcukrozzuk, és beleve­gyítjük a 6 tojás keményre vert habját, 5 dkg mazsolával együtt. Vajjal kikent formában, forró sütőben megsütjük. So­dóval, gyümölcsöntettel vagy kompóttal tálaljuk. Diófelfújt: 7 dl tejet összekeverünk 4 evőkanál liszttel. Hozzáte­ szünk 15 dkg porcukrot, 15 dkg őrölt diót, 15 dkg vajat és 4 to­ jássárgáját. Nagyon gyenge tűzön addig kavarjuk, amíg forrni kezd és sűrű lesz. Keverés közben kihűtjük. A tojások fehérjét kemény habbá verjük és azt is a masszához keverjük, azután a formát vajjal kikenjük, az egészet beletöltjük, megsütjük. Karamellfelfújt: 15 dkg olvasztott forró vajhoz 15 dkg finomlisz­ tet teszünk és 6 dl tejjel feleresztve folytonos keverés közben sűrű péppé főzzük. 15 dkg porcukrot szép barnapirosra pörkö­lünk, felöntjük 1,5 dl vízzel és addig főzzük, míg a cukor felol­dódik, akkor hozzákeverjük a péphez. Ezután 3 tojássárgáját, 3 evőkanál cukorral simára keverünk és ezt is a péphez vegyítjük a 3 tojás keményre vert habjával együtt. 10 dkg darált diót és késhegynyi szódabikarbónát vagy sütőport is tehetünk bele. Vajjal kikent, cukorral vagy liszttel meghintett formában, forró sütőben megsütjük. Karamellmártással tálaljuk. Cseresznyefelfújt: 1 kg cseresznyét kimagozunk, levét lecsur­ gatjuk. Kevés vízzel megpároljuk. 12 dkg vajat habosra keve­rünk tejben áztatott, áttört 4 db zsemlével, 15 dkg cukorral, 4 tojássárgájával, 12 dkg hámozott, darált mandulával és kevés re­ szelt citromhéjjal. Beletesszük a cseresznyét és végül a 4 tojás keményre vert habját és kikent, morzsával meghintett formá­ban, tűpróbáig sütjük.

252    

Eperfelfújt: 50 dkg epret nyersen átpasszírozunk, elkeverjük 15 dkg porcukorral és addig főzzük, míg üveges lesz. 3 tojásfehérjé­ ből kemény habot verünk, 1 citrom levével ízesítjük, a már ki­ hűlt eperhez adjuk, és sűrűre keverjük. Végül kevés reszelt cit­ romhéjjal ízesítjük, vajjal kikent tűzálló edénybe öntjük, lassan megsütjük és porcukorral meghintve tálaljuk. Tojásfelfújt: 6 tojássárgáját összekeverünk 2 evőkanál cukorral, fél citrom reszelt héjával, 2 evőkanál liszttel és végül a 6 tojás keményre vert habjával. Vajjal kikent, magas tálba öntjük és 10-12 percig sütjük a sütőben. Nem árt, ha több tojásfehérjét teszünk bele, mint sárgáját — könnyebbé teszi ezt az amúgy is leheletkönnyű tésztát. Gyümölcsfelfújt: Készíthetjük almából, körtéből, sárga- és őszi­ barackból, szilvából, ringlóból. Kb. 1 kg gyümölcsöt meghámo­ zunk, magját eltávolítjuk, vékony szeletekre vágjuk, leöntjük 1 dl vízzel 1 dl fehér borral. Beleteszünk 10 dkg cukrot, 7 dkg va­jat és 1 citrom reszelt héját, és ezekkel együtt puhára pároljuk. Azután áttörjük vagy turmixoljuk. Ehhez a sűrű péphez ízlés szerint keverünk még cukrot, és ha egészen kihűlt, óvatosan összevegyítjük 4 tojás keményre vert habjával. Tűzálló tálba halmozzuk, meghintjük cukorral és szép sárgára sütjük. Mákfelfújt: 4 tojásfehérjét kemény habbá verünk, amibe 20 dkg darált mákot vegyítünk. 4 tojássárgáját, 5 dkg vajat, 10 dkg cuk­ rot, 1 csomag vaníliás cukrot habosra keverünk. Tejben áztatott 2 db zsemlét áttörünk és a tojássárgákhoz tesszük. A két mas­szát összekeverjük. Kikent, morzsával meghintett formában megsütjük. Mágnásfelfújt: 3 evőkanál lisztet sűrűre főzünk 3,5 dl tejben. 15 dkg vajat habosra kavarunk, hozzáadunk 4 tojássárgáját és a lisztpépet. Amikor szép sima, beleteszünk 15 dkg cukrot, 1 cit­ rom héját, 5 dkg őrölt mandulát és 4 tojás keményre vert hab­ját

253    

A kikent forma alját kirakjuk babapiskótával, beleöntjük a keveréket, forró sütőben megsütjük. Csodafelfújt: 15 dkg cukrot, 1 citrom levét 5 dl vízben elkever­ jük. Belefőzünk 10 dkg búzadarát. Habverővel verjük 3-4 percig. A tűzről levéve savanykás gyümölcsízt és 1 evőkanál rumot ke­ verünk bele, majd tovább verjük, míg egészen kocsonyás lesz, Üvegtálra téve, gyümölcsbefőttel díszítve tálaljuk. Csokoládéfelfújt: 4 púpozott evőkanál lisztet 5 dl tejjel csomó­ mentesen elkeverünk, és sűrű pépet főzünk belőle. 6 tojássárgá­ ját habosra keverünk 20 dkg cukorral, 15 dkg reszelt csokolá­déval és 15 dkg vajjal. A két masszát összekeverjük, ezután a 6 tojás habbá vert fehérjét adjuk hozzá. Kikent formába öntjük, közepes tűznél megsütjük. Cukorral meghintve vagy sodóval tálaljuk Augsburgi felfújt: 6 evőkanál lisztet simára kavarunk 7 dl hi­deg tejjel, majd tűzre téve addig keverjük, míg megsűrűsödik. Ha kihűlt, összekeverjük 7 dkg habosra kevert vajjal, 6 tojássárgájával és 6 evőkanál cukorral, 1 csomag vaníliás cukorral. Jól kikeverjük és végül hozzáadjuk még a 6 tojás habbá vert fehér­jét. Vajjal kikent, morzsával behintett formában megsütjük. Francia felfújt: 6 tojássárgáját 4 dkg cukorral simára keverünk. 15 dkg lisztet, 5 dkg vajat, 2 dl tejet, kevés citromhéjat folyto­nos kavarás mellett addig főzünk, míg sűrű lesz és az edény fa­lától elválik. Ekkor melegen összekeverjük a tojássárgájával. Ha kihűl, belekeverjük a tojások habját. A tésztát kétfelé oszt­juk, egyik felébe 1 szelet reszelt csokoládét teszünk. Ezt a részt tesszük először a kikent, meghintett formába, azután a másikat Forró sütőben megsütjük. Habfelfújt: 5 tojásfehérjéből nagyon kemény habot verünk 20 dkg porcukorral, és belekeverünk 10-12 dkg apróra vágott ana­ nászt. Tűzálló tálra magasra, csúcsos hegy alakúra halmozzuk, a

254    

habverővel rovátkákat csinálunk rajta, kevés porcukorral meg­ hintjük és félig nyitott sütőben lassan megsütjük. Ugyanilyen módon készíthetjük más ízekkel. A narancsosba egy narancs re­szelt héját tesszük, és fél narancsnak a levét. A barackosba 10 dkg baracklekvárt, a diósba 4-5 dkg őrölt diót, kevés vaníliát vagy reszelt citromhéjat és kevés törött fahéjat teszünk. A mál­násat málnaízzel ízesítjük. Kávéfelfújt: 3 zsemlének a héját lereszeljük és a zsemléket meg­ áztatjuk erősen megédesített feketekávéban. Ha annyira meglá­ gyult, hogy péppé kavarható, hozzáadunk 5 dkg felolvasztott vajat, 5 tojássárgáját és 5 dkg cukrot. (Ha a feketekávé elég édes, a cukor elmaradhat.) Sima péppé keverjük a masszát, majd hozzáadjuk 2 tojásfehérje habját és vajjal kikent, cukorral meg­hintett formába öntve megsütjük. Tálaláskor leöntjük vanília­mártással. Mogyoró- vagy mandulafelfújt: 6 tojássárgáját habosra keverünk 10 dkg cukorral, hozzávegyítünk 5 dkg pirított, darált mogyo­rót, a 6 tojás kemény habját és 2 evőkanál zsemlemorzsát. Ki­kent, morzsával behintett formában megsütjük. Pirított, darált mogyoróval és cukorral ízesített tejszínhabbal körítve tálaljuk. Ugyanígy készíthetünk felfújtat pirított mandulából is. Borfelfújt: 6 evőkanál cukrot habosra keverünk 6 tojássárgájá­ val. Azután hozzávegyítünk 10 dkg őrölt mandulát, 1 citrom re­ szelt héjat, 2 evőkanál konyakot, 6 evőkanál zsemlemorzsát és végül a 6 tojás keményre vert habját. Vajjal jól kikent és zsem­ lemorzsával meghintett formában 45 percig sütjük. Tálra borít­juk és borsodóval leöntjük. Tálban főtt kifli: 5 kiflit karikákra vágunk, 6 dl cukros tejjel leforrázzuk. 4 tojássárgáját 10 dkg vajjal, 2 evőkanál cukorral, 5 dkg mazsolával, 1 citrom héjával és 2-3 db reszelt almával elkeverünk és a forrázott kiflikhez vegyítjük. Végül a 4 tojás­fehérjének fel-

255    

vert habját adjuk hozzá. Vajazott, morzsázott tűz­álló tálba öntjük és szép pirosra sütjük. Piskótafelfújt: 11 db babapiskótát vagy száraz piskótatésztát be­ áztatunk 1,5 dl tejbe, 5 dkg vajat elhabarunk 4 tojássárgájával, hozzávegyítjük a beáztatott piskótát, kellően megcukrozzuk, és végül hozzákeverjük a 4 tojás keményre vert habját. Vajjal ki­kent formában, gyenge tűznél megsütjük. Nagyon finom és egyszerű sütemény: 6 tojásból a szokott mó­ don piskótát sütünk. Ha kihűlt, kis kockákra vágjuk és kivaja­zott tűzálló tálba halmozzuk. 4 tojássárgájából, 1,5 dl tejből, 5 dkg reszelt csokoládéból vagy ennek megfelelő kakaóból. 5 ka­nál porcukorból gőzön sűrű krémet főzünk. Leöntjük vele a pis­kótát. A 4 tojásfehérjéből kemény habot verünk. 1-2 evőkanál baracklekvárral ízesítjük, a piskótadomb tetejére halmozzuk. Lassú tűzön addig sütjük, míg a hab kissé megbarnul. Angol tészta: 20-25 dkg négyszögletes kekszet veszünk, kettőtkettőt kajszibaracklekvárral megkenve összeragasztunk és egy vajjal kikent formában szép sorjában egymásra rakjuk. 7 dl te­jet 15 dkg cukorral, 3-4 tojássárgájával és 1 csomag vaníliás cu­korral jól elhabarunk, ráöntjük a kekszre és 1 órára hűvös hely­re tes�szük. Ezután háromnegyed óráig gőzben főzzük, mintha felfújtat készítenénk. Tálra borítjuk, csokoládéöntettel tálaljuk. Vörösboros zsemleszeletek: köntösben 4-5 zsemlét vékony szele­tekre bevágunk, de úgy, hogy két-két szelet az egyik oldalán összefüggjön. Baracklekvárral megtöltjük és vajban aranysárgá­ ra sütjük, utána tálra téve leöntjük 2,5 dl meleg, nem fölforralt vörösborral, amelybe előzőleg 1-2 szem szegfűszeget, 1 db egész fahéjat és ízlés szerint cukrot tettünk. A megpuhult és baracklekvárral megtöltött kettős zsemlesze­leteket gúla alakban vajjal kikent tűzálló edénybe rakjuk. 5 to­jásfehérjéből és 15 dkg cukorból

256    

nagyon kemény habot verünk, bevonjuk vele a gúlát és langyos sütőben szárítjuk, míg a hab kissé megbarnul. Máglyarakás: Kifliket ujjnyi széles karikákra vágunk. 3 tojássár­ gáját elkeverünk ugyanannyi evőkanál vaníliás cukorral, föl­ eresztjük 2 dl tejjel. beletesszük a feldarabolt kifliket és egy darabig benne áztatjuk. Kikent tepsibe öntjük, megrakjuk a te­tejét rumban áztatott almaszeletekkel és meghintjük fahéjas cu­korral mazsolával és apróra vágott dióval. Sütőbe tesszük és megsütjük. Amikor az alma már puha, kivesszük a sütőből. A 3 tojásfehérjéből habot verünk, megcukrozzuk és baracklekvárt keverünk bele. Simán rákenjük az alma tetejére, és az egészet visszatesszük a sütőbe, míg a hab kissé megbarnul. Tálaláskor kanállal kiszaggatjuk, cukorral meghintjük. Cukorpuding: 15 dkg cukrot, 2 egész tojást és háromnak a sár­ gáját forró víz fölött jó habosra kavarjuk, hozzáteszünk 15 dkg lisztet és 8 dkg olvasztott vajat, ezzel is elkeverjük, vajjal kikent formába öntjük. Megsütjük vagy gőzben megfőzzük, tej-, bor-, vagy csokoládésodóval tálaljuk. Csokoládépuding: 6 tojássárgáját habosra keverünk 12 dkg vaj­jal és 15 dkg cukorral, hozzávegyítjük a tojások felvert habját, 12 dkg őrölt mandulát, 5 dkg megmelegített csokoládét és 5-6 dkg zsemlemorzsát Vajjal kikent tűzálló tálba öntjük és gőzben 45 percig főzzük. Darapuding: 6 dl tejet felforralunk 5 dkg vajjal. Amikor forrni kezd, beleöntünk 15 dkg darát és folytonos kavarás közben 2-3 percig forraljuk. Lefödve 10-15 percre mérsékelten meleg sütő­be tesszük. 3 dkg vajat elhabarunk 4 tojássárgájával, hozzá­keverjük a megfőtt darát és a 4 tojás kissé cukros habját. Vajjal kikent, morzsával meghintett formában 45 percig főzzük gőzben.

257    

Égő szerecsenpuding: összekeverünk 15 dkg cukrot, 15 dkg őrölt mandulát, fél citrom reszelt héját, 15 dkg reszelt csokoládét és 5 dkg morzsát, 4 tojás habbá vert fehérjébe egyenként beleüt­jük a 4 tojássárgáját. Miután ezt is jól összekevertük, egybeve­gyítjük az előbbi keverékkel. Egy tűzálló tálat kikenünk vajjal, jó erősen meghintjük reszelt csokoládéval, beletöltjük a tésztát és 45 percig gőzben főzzük. Tálaláskor a puding üres közepébe néhány szem rumba mártott kockacukrot teszünk és meggyújt­juk, cukros tejszínhabbal díszítjük. Fekete-fehér puding: 15 dkg vajat habosra keverünk 4 egész to­ jással. Beleteszünk 15 dkg hámozott, darált mandulát, 15 dkg cukrot és 2 tejben áztatott, áttört zsemlét. Jól összekeverjük s egy vajjal megkent szalvéta közepére öntjük. A szalvétát össze­ kötözzük, forró vízzel telt edénybe merítjük. 45 percig főzzük. Utána tálra tesszük, és kakaóval, cukorral ízesített tejszínhabbal öntjük le. Gesztenyepuding: 25 dkg gesztenyemasszát 5 dkg porcukorral, 5 dkg vajjal, 1 db tejben áztatott, áttört zsemlével és 4 tojássárgá­ jával jól kikeverünk. Hozzáadunk 10 dkg mazsolát és a tojások kemény habját. Vajjal kikent, morzsával meghintett formába Öntjük. 45 percig főzzük gőzben. Vaníliamártást adunk mellé. Kabinetpuding: 5 dkg vajat habosra kavarunk 5 dkg cukorral. Hozzáteszünk 4 tojássárgáját és keményre vert habját, 10 dkg kockára vágott, tejjel meglocsolt piskótát, 1 evőkanál lisztet és 5 dkg mazsolát. Kikent, lisztezett formában 45 percig főzzük. Borsodóval tálaljuk. Krémpuding: 15 dkg vajat habosra kavarunk 4 tojássárgájával. Belekeverünk 2 dl tejet és 15 dkg lisztet, 4 tojás keményre vert habját és ízlés szerinti cukrot (nem sokat!). Vajjal kikent, liszt­tel meghintett formában 45 percig gőzöljük. Kevés rummal ke­vert málna- vagy egyéb gyümölcsöntettel leöntve tálaljuk.

258    

Mogyorópuding: 5 dkg vajat 4 tojássárgájával habosra keverünk. hozzáteszünk tejben áztatott és áttört 2 db zsemlét, 15 dkg da­ rált mogyorót 15 dkg cukrot, kevés tört fahéjat ás szegfűszeget. végül a 4 tojás habját. A keveréket vajjal kikent és morzsával behintett formába öntjük, ezt vízzel félig telt edénybe állítjuk és 45 percig főzzük. Borsodót adunk mellé. Narancspuding: 3 db narancsot gerezdekre szedünk és kevés víz­ ben megpároljuk 2 db, tejben áztatott zsemlével elturmixoljuk. 25 dkg vajat habosra keverünk 6 tojássárgájával és 6 kanál por­ cukorral. Beleteszünk 5 dkg hámozott, őrölt mandulát és 5 dkg finomra vágott mazsolát. Mindezt összekeverjük a krémmé ke­vert naranccsal és zsemlével, valamint a 6 tojás keményre vert habjával. Vajjal kikent, morzsával meghintett formában 45 per­cig főzzük és tálaláskor leöntjük borsodóval. Rizspuding: 25 dkg rizst tejben, kevés sóval puhára főzünk. Ek­kor 6 tojássárgáját simára kavarunk diónagyságú vajjal, hozzá­adunk 6 evőkanál porcukrot, 10 dkg meghámozott, őrölt man­dulát, 5 dkg mazsolát, kevés reszelt citromhéjat. Végül hozzá­keverjük a megfőtt, kihűlt rizst és a 6 tojás habbá vert fehérjét Kikent formában 45 percig gőzben főzzük. Bor- vagy vaníliaso­dóval tálaljuk. Rodney-puding: 2 dl tejben felolvasztunk 15 dkg vajat és folyto­ nos keverés közben belekeverünk 5 dkg porcukrot és 15 dkg lisztet. Addig kevergetjük, míg a tészta a lábasról leválik. Akkor levesszük és hagyjuk kihűlni. Ezalatt simára kavarunk 5 dkg cukrot 4 tojássárgájával, kanalanként hozzávegyítjük a kihűlt pépet, végül csipet sót és a 4 tojás keményre vert habját kever­jük hozzá és reszelt citrom- és narancshéjjal ízesítjük. Ezt a masszát beleöntjük egy előzőleg forró vízbe mártott, jól kicsa­vart, 3 dkg vajjal kikent és liszttel meghintett szalvétába. Jól összekötözzük, és megfelelő nagyságú, forró, gyengén sós vízzel félig telt fazékba téve 1 órát főzzük, közben gyakran megfor­dítjuk. A fazék akkora legyen, hogy a pudinggal telt szalvéta úszhasson benne. Cseresz-

259    

nye- esetleg ribizliöntettel tálaljuk. Szalvéta helyett tűzálló tálban is főzhetjük. Túrópuding: 20 dkg vajat habosra kavarunk 20 dkg cukorral, ös�szekeverjük 25 dkg áttört túróval, egy evőkanál liszttel, 4 to­ jássárgájával, kevés vaníliával és reszelt citromhéjjal, 15 dkg hámozott, őrölt mandulával és végül a 4 tojás keményre vert habjával. Jól összekeverjük, majd kivajazott szalvétába öntve és összekötözve, 45 percig főzzük. Vaníliamártással tálaljuk. Természetesen főzhetjük gőzben, kikent tűzálló tálban is. Vaníliapuding: 10 dkg cukrot, 1 csomag vaníliás cukrot 10 dkg hámozott, darált mandulával és 4 tojássárgájával habosra kava­ runk. Hozzáteszünk 15 dkg őrölt piskótát vagy kétszersültet, 5 dkg vajat és a 4 tojás habbá vert fehérjét. Jól kikent formában 45 percig gőzben főzzük. Vulkánpuding: 6 tojásfehérjéből 15 dkg porcukorral kemény habot verünk. Belekeverünk egyenként 6 tojássárgáját, majd ka­ nalanként 10 dkg reszelt csokoládét, és 15 dkg darált mandulát. Kikent, meghintett pudingformában 45 percig gőzben főzzük. Kiborítva cukros tejszínhabbal körítjük a közepén lévő lyukba néhány szem rumban áztatott cukrot teszünk és ezeket meg­gyújtva tálaljuk. Zsemlepuding: 4-5 zsemlét tejben megáztatunk, azután áttör­ jük vagy turmixoljuk és 15 dkg vajon addig pároljuk, amíg nem ragad a láboshoz. Ha langyosra hűlt, hozzáadunk egyenként 4 tojássárgáját, 25 dkg porcukrot, 10 dkg mazsolát, 10 dkg őrölt diót, mogyorót vagy mandulát, egy citrom reszelt héját és a 4 tojás keményre vert habját. Vajjal kikent, morzsával meghintett pudingformában 1 óráig főzzük gőzben. Valamilyen gyümölcs­öntettel tálaljuk.

260    

Almapuding: 8 nagy vagy 10 közepes nagyságú almát meghá­ mozunk, és megreszelünk. összekeverjük 10-12 dkg zsemlemor­ zsával 15 dkg habosra kevert vajjal, 4 tojássárgájával, 10 dkg mazsolával, kevés tört fahéjjal, 5 dkg hámozott, darált mandu­lával. 20 dkg cukorral, végül a 4 tojás keményre vert habjá­val. Vajjal kikent, lisztezett formába állítjuk és a sütőben 45 percig főzzük. Borsodóval tálaljuk. Budai puding: 6 tojássárgáját simára keverünk 10 dkg cukorral és 10 dkg héjával darált mandulával. Hozzáteszünk még 10 dkg reszelt csokoládét 3 kanál vörösborral meglocsolt zsemlemor­zsát 5 dkg mazsolát, kevés fahéjat 1 törött szegfűszeget és fél citrom reszelt héját végül a 4 tojás keményre vert habját Kikent, lisztezett formában 45 percig főzzük gőzben.

261    

Morzsák

A morzsák nagyon egyszerű, olcsó édességek. Tartalmasabb leves után ebédre is tálalhatjuk. A gyerekek szívesen fogyasztják. Császármorzsa (2 személyre): 1 tojást elkeverünk 1 dl tejjel, kevés cukorral, kevés sóval, reszelt citromhéjjal. Annyi búzada­ rát teszünk hozzá, hogy palacsintatészta-szerűen folyós legyen. Kb. 1-2 óráig állni hagyjuk, majd egy lábasban kevés olajat for­ rósítunk. Erre ráöntjük, időnként megkeverjük, amíg morzsákra esik szét. Kompóttal tálaljuk. Császármorzsa másként: 14 dkg vajat simára keverünk, hozzá­ teszünk kevés sót és fél citrom apróra vágott héját. Azután las­ san hozzákeverünk 3 tojássárgáját, 10 dkg cukrot, 15 dkg lisztet és 2,5 dl tejet. 5-6 dkg vajat tepsiben felolvasztunk, beleöntjük a tésztát, és 45 percig sütjük. Akkor villával szétszedjük tetszés szerinti nagyságú darabokra, és megcukrozva tálaljuk. Cseresznyés morzsa: 3 tojássárgáját habosra kavarunk 3 evőka­ nál cukorral. Hozzávegyítünk 3,5 dl tejet, 1,5 dl tejfölt, 5 dl lisz­ tet és a 3 tojás habját, végül pedig 50 dkg kimagvazott cseresz­ nyét. Vajjal kikent tepsiben megsütjük, villával apróra tördel­jük, cukorral meghintve tálaljuk. Daramorzsa (finom): 15 dkg darát leöntünk 6 dl tejjel. 1,5-2 órá­ ig pihentetjük, majd hozzákeverünk egyenként 3 tojássárgáját, kevés sót és a tojások felvert habját. Ezután egy lábasban felol­ vasztunk 10-12 dkg vajat, ebbe beleöntjük a tésztát, és állan­ dóan kavargatva addig sütjük, amíg az egész pép egy tömegben a lábasról leválik. Ekkor sütőbe tesszük, és addig sütjük (közben gyakran villával kevergetve és morzsolgatva), amíg szépen meg­ pirul. Ha készen van, megcukrozzuk és mazsolát keverünk közé. Isli smarni: 25 dkg lisztet 5 dl tejjel és 3 tojássárgájával simára kavarunk. Hozzáadunk 10 dkg fölolvasztott vajat, 10 dkg őrölt

265    

mandulát és a 3 tojás felvert habját. Vajon vagy olajon smarni módon megsütjük. Túrómorzsa: 50 dkg áttört tehéntúrót elkeverünk 4 tojássárgájá­ val és annyi tejföllel, hogy krémszerű legyen. Azután hozzáte­ szünk pár kanál lisztet és 4 tojás felvert habját Kissé megsóz­zuk és forró zsírba téve ugyanúgy készítjük el, mint a többi morzsát. Cukrot, mazsolát ízlés szerint teszünk hozzá.

266    

Vegyes édességek

Vaníliás gyümölcsrizs: 5 dl tejben elkeverünk hidegen 1 csomag vaníliaízű pudingport, majd 12 dkg cukrot adunk hozzá. 5-6 perc alatt állandóan keverve sűrűre főzzük. A forró krémet vi­zezett őzgerincformába töltjük, és levétől lecsurgatott, összeda­rabolt befőttel megszórjuk. Többféle befőttet is használhatunk. Kb. ujjnyi vastagságban helyezzük a krémbe. 5 dl tejből, 1 vaníliás cukorból 10 dkg cukorral és 15 dkg rizs­ből sűrű tejberizst főzünk. A tejberizst még forrón a gyümölcs­re öntjük. Jól lehűtjük, hosszú tálra kiborítjuk, és vaníliás cu­korral ízesített tejszínhabbal tálaljuk. Részeges piskóta: Darabokra tördelünk 1 doboz babapiskótát, és mély üvegtálba tesszük. Meglocsoljuk 1 dl fehérborral, meghint­ jük 5 dkg durvára vágott dióval. 3 nyers tojást 4 evőkanál por­ cukorral simára keverünk, hozzáadunk 1 dl fehérbort, belere­ szelünk 1 citromhéjat, és belecsavarjuk kettőnek a levét. Gőz fölött, állandó keverés mellett, sűrű krémmé főzzük, még forrón a piskótára öntjük. Egy napra hűtőszekrénybe tesszük. Váratlanvendég-krém: 2 dl búzadarát 8 dl tejben megfőzünk, 3 tojássárgáját elkeverünk 6 evőkanál cukorral és 1 csomag va­níliás cukorral. Hozzákeverjük a megfőtt darát és végül a tojá­sok felvert habját. Üvegtálba öntjük, befőttel díszítjük. Hide­gen és melegen egyaránt jó. 10 perc alatt elkészül. Citromos darahab: 1 liter vizet felforralunk 15 dkg cukorral, be­ lekeverünk 15 dkg búzadarát, 5-6 percig főzzük, végül hozzáad­ juk fél citrom reszelt héját és a citrom levét. A citrommal már nem forraljuk, mert úgy üde, kellemes íze megváltozik. Habzá­ sig verjük. Üvegtálra öntjük és gyümölccsel díszítjük. Fehérje­ szegény diétának igen alkalmas. Hideg gyümölcsrizs: Tejberizst főzünk, és lehűtjük. 2 dl tejszín­ ből habot verünk, 5 dkg cukorral megédesítjük, hozzáadunk 1 csomag vaníliás cukrot és a felét elkeverjük a kihűlt tejberiz­ zsel. Bármilyen idénygyümölccsel rétegezve tálba tesszük. Né­

269    

hány órára hűtőszekrénybe tesszük. A maradék tejszínhabbal és gyümölcsszemekkel díszítve tálaljuk. Rakott piskóta: Sült, összevágott piskótát egy tálba rakunk és rummal meglocsoljuk. 5 dl tejből, 20 dkg cukorból, 1 evőkanál lisztből, 2 tojássárgájából, 2 csomag vaníliás cukorból krémet fő­ zünk. Ha megfőtt, 3 dkg mazsolát teszünk bele és a 2 tojás fel­ vert habját. Ezzel leöntjük a piskótát, tejszínhabbal díszítjük és hűtőbe tesszük. Rakott babapiskóta: 1 tálat kivajazunk és 1 doboz babapiskótát a következőképpen lerakunk: 2 dl erős feketekávét főzünk, be­ leöntünk 1 dl rumot. Lerakunk 1 sor piskótát, és a rumos feke­ tekávéval jól meglocsoljuk, majd tejszínhabot teszünk rá. Most ismét piskóta következik, meglocsoljuk, és újra tejszínnel von­juk be. Tetejét tortadarával beszórjuk, és lehűtve tálaljuk. Rakott babapiskóta másként: 10 db babapiskótával kibélelünk egy üvegtálat. Rummal meglocsoljuk. 15 dkg vajat 15 dkg por­ cukorral habosra kavarunk, és beleteszünk 15 dkg őrölt mandu­lát. A krém egy részét rákenjük a piskótára, majd újra lefedjük piskótával. Ismét krém következik, amire 2 dl tejszínből habot teszünk. Néhány órára hűtőszekrénybe tesszük. Epersarlott: Egy nagyobb tortaformát babapiskótával kibéle­lünk (az oldalát is), 4 dl tejszínt 4 dkg porcukorral, állandóan kavarva (nem verve) felforraljuk, majd tovább kavarva kihűt­jük. A hűtőszekrényben nagyon hidegre hűtjük, majd kemény habot verünk belőle. (Lassabban verődik, mint a nyers tejszín.) Belekeverünk 40 dkg lecsumázott, száraz epret és felét a piskó­tával bélelt tortaformába öntjük. Meghintjük egy sor nyers eperrel, erre öntjük a krém maradékát, és a tetejére X alakban 4 babapiskótát fektetünk. Közüket tejszínhabbal, eperszemekkel díszítjük.

270    

Karamellbomba: Kavargatva szép barnára pirítunk 30 dkg kris­ tálycukrot, majd kiolajozott tányérra öntjük, hagyjuk kihűlni, megkeményedni. Kétharmad részét megdaráljuk, egyharmadát durvára törjük. 3 tojássárgáját 15 dkg porcukorral meg 1 cso­ mag vaníliás cukorral habosra keverünk, beleteszünk 20 dkg va­jat vagy Rama margarint, és alaposan kikeverjük. Végül hozzá­adjuk a tojások kemény habbá vert fehérjét és az őrölt kara­mellt. Egy mély üvegtál aljára egy réteg krémet terítünk, erre egy sor babapiskótát rakunk, majd ismét krém következik. Ezt addig folytatjuk, amíg a hozzávalókból tart, de arra ügyel­jünk, hogy a tetejére és az oldalára is jusson krém. (Kb. 25 dkg babapiskóta kell hozzá.) A rétegezés során fontos, hogy a teteje elkeskenyedjen, „bomba” alakú legyen. Legalább egy napra hűtőszekrénybe tes�szük, majd tálalás előtt az egészet édes tej­színhabbal vonjuk be, és meghintjük durvára tört karamellel. Alma jóasszony módra: 8 közepes nagyságú almát meghámo­zunk. Magházukat kiszedjük és az üregükkel felfelé az almákat kivajazott tűzálló tálba egymás mellé „ültetjük”. Az üregekbe néhány szem jól megmosott mazsolát és valamilyen pikáns gyü­mölcsízt — málnát vagy meggyet — teszünk, erre egy borsónyi vajdarabkát. Forró sütőbe toljuk, és az alma minőségétől függő­en 10-15 percig sütjük. Közben simára keverünk két tojássárgá­ját 3 evőkanál porcukorral, 1 csomag vaníliás cukorral, 1 kanál liszttel meg 5 dl tejjel. Gőzön krémmé főzzük. A gőzről levéve, 2 evőkanálnyi rummal ízesítjük, és azon forrón az almákra önt­jük, melegen tálaljuk. Gyümölcshab: 1 csomag zselatint kevés hideg vízzel elkeverünk és felfőzünk. 5 dl tejbe beleöntjük, 15 dkg cukrot adunk hozzá, hideg vízbe állítva addig verjük, amíg tejszínhab sűrűségű lesz. Ekkor 3 evőkanál pikáns ízű lekvárt vagy 50 dkg széttört, cukro­ zott gyümölcsöt keverünk hozzá. Poharakba tesszük és lehűtjük. Mézes süteménnyel tálalhatjuk.

271    

Gesztenyekrém 25 dkg gesztenyemasszát 6 tojássárgájával simá­ ra keverünk. 10 dkg cukrot és 6 dl tejet adunk hozzá. Gőz fölött állandó keverés mellett sűrű krémmé főzzük. 5 dkg mazsolát rumban áztatunk, majd a krémet ízesítjük vele. Ezután a tojá­sok keményre vert habját keverjük a krémhez. Poharakba ada­goljuk, és jól lehűtjük. Tejszínhabbal tálaljuk. (Süteményekhez tölteléknek is jól felhasználható.) Nagyszerű mandulás krém: 20 dkg darált mandulát 15 dkg cu­ korral és 2,5 dl tejjel puhára párolunk, majd félretesszük kihűl­ ni. 7,5 dl tejhez 2 csomag vanília-pudingport keverünk csomó­ mentesre. Hozzáadunk 10 dkg cukrot és a főtt mandulatejet. Állandó keverés mellett főzzük és 2-3 percig forraljuk. Vizezett őzgerinc- vagy kerek formába öntjük, és rummal meglocsolt 1012 db babapiskótával díszítjük. Hűtőszekrénybe tesszük. Né­hány órás hűlés után kiborítjuk. Befőttel vagy tejszínhabbal tá­laljuk. Gyümölcskrém: 2 tojássárgáját 2 evőkanál cukorral, 2 evőkanál liszttel, 1 pohár gyümölcslével elkeverünk. Hozzáöntünk 4 dl te­ jet, és tűzhelyen sűrűre főzzük. Poharakba rakjuk, tetejét forró sziruppal kevert tojáshabbal és jellegének megfelelő gyümölcs­ ízzel díszítjük. Indiai puncshab: 25 dkg porcukrot 4 tojássárgájával, 1 citrom le­vével, 1 evőkanál cukorral és 1 csomag vaníliás cukorral jól el­ keverünk. 2,5 dl erős teát, 1,5 dl rumot, 2,5 dl hideg tejet adunk hozzá. Végül hozzákeverjük 4 tojás keményre vert habját. Jól lehűtjük, és hidegen tálaljuk. 3 evőkanál kakaót, 6 csapott evőkanál lisztet, 8 evő­kanál cukrot, 1 csomag vaníliás cukrot 5 dl tejjel felhígítunk, majd 5 dl forró tejhez öntjük, simára kavarjuk. Krémmé főzzük. Vizezett formába öntjük, ha kihűlt, kiborítjuk, vaníliamártást adunk hozzá.

272    

Karamellkrém pohárban: Ugyanúgy készül, mint a kakaókrém, csak három kanál cukorból karamellt főzünk, amit egy csésze tejjel oldunk fel. Kávékrém poharakban: 1 tojássárgáját 3 evőkanál cukorral és 1 dl kávéval elvegyítünk, hozzákeverünk 3 púpozott kávéskanál lisztet, és 1 dl forró vaníliás tejjel felengedjük. Tűzre tesszük és sűrűre főzzük. Melegen poharakba vagy üvegtányérokba rakjuk és hidegen tálaljuk. Tetejét egy tojás fehérjéből és 5 dkg cukor­ból főtt szirupból vert habbal díszítjük. Részeges ananász: Levétől lecsurgatunk egy doboz (50 dkg) ana­ nászkompótot. Ha a szeletek egyben vannak, feldaraboljuk és üvegtálacskákba vagy talpas poharakba osztjuk. 3 tojássárgáját 5 dkg porcukorral simára keverünk, felengedjük az ananász levével, és gőz fölött sűrű krémmé főzzük. A gőzről levéve hoz­ záadunk 1 dl rumot és 10 dkg vajat. A krémet addig kavarjuk, amíg teljesen simává, habossá válik. Az ananászra öntjük, ba­ bapiskótával vagy keksszel kínáljuk. Almahab (boszorkánykrém): 1 kg almát forró sütőben megsütünk vagy négybe vágva kevés vízzel megpároljuk. A megpuhult al­mát elturmixoljuk, még melegen hozzáadunk 20 dkg cukrot, 4 tojásfehérjét és habzásig verjük. Üvegtálra tálalva, tetejét vil­ lával megcifrázzuk, és néhány szem friss vagy főtt gyümölcs­csel díszítjük. Száraz süteményt adunk hozzá. Barackhab: 1 kg édes sárgabarackot gyengén megpárolva, tur­ mixolás után 4 tojásfehérjével, 20 dkg cukorral készítünk el. A további eljárás ugyanaz, mint az almahabnál. Málnahab: 1 pohár málnalé vagy két vizespohár málna egészben; 20 dkg cukor, 2 tojásfehérje szükséges hozzá. A hab ugyanúgy készül, mint az előbbi, csak nyers gyümölccsel.

273    

Almapüré: A meghámozott almákat negyedekbe vágjuk, kevés víz hozzáadásával ízlés szerint cukrozva puhára pároljuk, majd szitán áttörjük vagy elturmixoljuk. Gyermekeknek, betegeknek és pecsenyéhez körítésnek adjuk. Süteményeket is megtölthe­tünk vele. Töltött alma, körte: 6 db középnagyságú alma vagy körte, 5 dkg rizsből főzött tejberizs, 2 dkg mandula és vaníliamártás fele mértéke kell a készítéséhez. A gyümölcsöket meghámozzuk, magházuktól megtisztítjuk, és kevés forró vízben puhára (üvegesre) főzzük. Ezután jól le­csurgatjuk, és az üregeket hideg tejberizzsel megtöltjük, amibe még melegen mazsolát keverünk. Üvegtálra helyezzük, és sűrű vaníliamártást öntünk köréje. Az almák tetejét tejszínnel vagy forrázott tojáshabbal díszítjük. Körtéből is hasonlóképpen ké­szül, csak azt a megtöltött oldalával lefelé fordítva helyezzük a tálra. Alma besamelmártással: 1 kg meghámozott, fölszeletelt almát 2 dl cukros fehér borban puhára párolunk. 15 dkg vajból, 4-5 evő­ kanál lisztből, 5 dl tejből folyékony, pépszerű masszát főzünk. Amikor kissé kihűlt, belevegyítünk 4 tojássárgáját, 8 dkg por­ cukrot, 1 citrom reszelt héját és a tojások kemény habbá vert fehérjét. Vajjal kikent tűzálló tálba beleteszünk egy réteget a besamelből, tetejére egy sor almát, majd megint besamelt és így tovább. Legfölül besamel legyen cukorral meghintve. 30 percig sütjük a sütőben. Tejfölös alma: A meghámozott, négyfelé vágott almákat gyengén cukros vízben kissé megfőzzük. Vigyázzunk, hogy épek és ke­ mények maradjanak. Szitán lecsurgatjuk róluk a vizet, és ami­kor kihűltek, tálba rakjuk, mégpedig úgy, hogy egy sor almára egy réteg porcukrot, erre pedig vajon pirított zsemlemorzsát hintünk, a tejföllel bőven meglocsoljuk. Ezt így folytatjuk, míg tart az anyagokból, akkor 15-20 percre sütőbe tesszük.

274    

Tojásos banán: Jó érett (de nem túl érett) banánokat karikákra vágunk és leöntjük egy pohárka rummal vagy konyakkal. 3 to­ jásfehérjéből habot verünk, kellően megcukrozzuk és kevés va­ níliát is tehetünk bele. Belekeverjük a karikára vágott banáno­kat, az egészet vajjal kikent tűzálló edénybe tesszük. Megcuk­rozzuk a tetejét, sütőbe tesszük és sütjük addig, míg a tojáshab keményedni, és a teteje barnulni kezd. Almasaláta: 50 dkg megtisztított, jó puha almát vékony szeletek­ re vágunk, soronként 5 dkg porcukorral összerakjuk egy üveg­tálba, közé hintünk 5 dkg mazsolát. 30 percig állni hagyjuk, az­után jól összerázzuk, rummal meglocsoljuk és 2 dkg vékonyra vágott mandulával megszórjuk. Vegyíthetünk hozzá vékony ka­rikára vágott, tisztított narancsot is. Cseresznyés almasaláta: 50 dkg kimagozott cseresznyét mély üvegtálba teszünk, és amikor levet engedett, közé vegyítünk vé­ kony szeletekre vágott 50 dkg almát. 15 dkg cukorral, citromlé­ vel ízesítjük, és néhány órára hűtőszekrénybe tesszük. Tálalás előtt rummal vagy likőrrel meglocsoljuk. Készíthetjük cseresz­ nyebefőttel is. Meleg csokoládés alma: Meghámozunk 4 nagy vagy 8 kicsi al­mát, magházukat kiemeljük. Ebbe az üregbe valamilyen pikáns ízű lekvárt töltünk. Az almákat kivajazott tűzálló tálra egymás mellé „ültetjük”, ha nem elég édesek, egy kevés porcukorral meghintjük. A sütőbe toljuk és megsütjük. Közben simára keve­rünk 3 púpozott evőkanál kakaót 3 púpozott evőkanál cukorral és egy kevés vízzel. Kavargatva sűrűre főzzük, a tűzről levéve beledobunk 3 dkg vajat, az almákra öntjük, és azonnal tálaljuk. Ha nem gyerekeknek adjuk, a csokoládémártást 1-2 evőkanál rummal is gazdagíthatjuk a végén.

275    

Almaszalámi: Meghámozunk, cikkekre vágunk, kimagozunk 25 dkg almát. Hozzáadunk 25 dkg porcukrot és 3 dkg vajat. Együtt addig pároljuk, amíg az alma teljesen szétfő. Teszünk bele 5 dkg darált diót, 5 dkg mazsolát, 1 púpozott evőkanálnyi kakaót Kavargatva olyan sűrűre főzzük, hogy teljesen összeálljon. A gyúródeszkára kristálycukrot hintünk, erre halmozzuk egy csíkban a langyos almamasszát. Ha kihűlt, vizes kézzel hen­gert formálunk belőle. Cukorba forgatjuk, néhány napig szel­lős helyen állni hagyjuk, hogy megszikkadjon. Vékony szele­tekre vágva rakjuk tálra. Birsalmasajt: A birsalmát megfőzzük. Ahány almánk van, an�nyi merőkanál vizet teszünk hozzá. Ha puha, áttörjük. (Az almát magházastól főzzük!) Annyi cukorral, amennyit a massza nyom, sűrűre főzzük. Nedves formába öntjük. Három nap múlva kibo­ rítjuk és mindkét oldalát megszárítjuk. Puncsos őszibarack: Meghámozunk, félbevágunk és kimagozunk 4 nagy őszibarackot. Lábasba téve meglocsoljuk 1 citrom levé­ vel. Egy kevés vizet aláöntve, 2 evőkanál cukorral édesítve, kb. 5 percig pároljuk, majd lecsepegtetjük. A magházukkal felfelé tálra egymás mellé fektetjük és hagyjuk kihűlni. A visszama­radt őszibaracklébe (kb. 15 dkg) babapiskótát tördelünk, meglo­csoljuk 4 evőkanál rummal, hozzáadunk 1 púpozott evőkanál kakaót, 1 evőkanál pikáns gyümölcsízt (málnát vagy meggyet), 5 dkg mazsolát, 5 dkg durvára vágott diót és annyi tejet, hogy a piskóta megpuhuljon, de ne legyen lágy. Ízlés szerint cukroz­zuk. Alaposan összedolgozzuk, majd vizes kézzel 8 gombócot for­málunk belőle és a barackok üregébe fektetjük. Végül habverő­vel egy egész tojást simára keverünk 10 dkg cukorral, 1 evőka­nál rétesliszttel, fél liter tejjel, 1 csomag vaníliás cukorral, és gőz fölött sűrű mártássá főzzük. A gőzről levesszük, tovább ke­verve langyosra hűtjük, végül 3 evőkanál rummal ízesítjük. Ha teljesen kihűlt, a megtöltött barackokra öntjük, és hűtve kínál­juk.

276    

Joghurtos őszibarackkrém: Az előírásnak megfelelően elkészí­ tünk egy vaníliaízű Aranka-pudingport (hidegen kell felverni), 10 percig állni hagyjuk, majd 4 dl joghurtot, 1 csomag vaníliás cukrot, 60 dkg megtisztított, kis kockákra vágott őszibarackot keverünk bele. Mély üvegtányérokba vagy talpas poharakba töltjük és behűtjük. Tálalás előtt a tetejét őszibarackszeletekkel díszítjük. Ha édesebben szeretjük, még egy kevés porcukor is kerülhet a krémbe. Vegyes gyümölcssaláta: Különböző gyümölcsöket főtt vagy nyers állapotban egy tálba halmozunk. ízlés szerint cukrozzuk és cit­ romlével meglocsoljuk. 1-2 óráig hideg helyen tartjuk. Tálalás előtt 1 dl rummal meglocsoljuk, diógerezdekkel, vékonyra vá­gott mandulával díszítjük. Sült, habos meggy holland módon: 1 kg magjától megtisztított meggyet 25 dkg cukorral, csipet fahéjjal és reszelt citromhéjjal, 2 dl fehérborban puhára párolunk. A megpárolt gyümölcsöt la­pos, kerek tálra halmozzuk. Bevonjuk 5-6 tojás kemény habbá vert, vaníliás cukorral ízesített fehérjével és langyos sütőben 15-20 percig sütjük. Melegen tálaljuk. Ribizlikrém: 45 dkg ribizlit leszemezünk. Egynegyedét félretesz­ szük, a többit turmixgépben pépesítjük. Kemény habbá verünk 3 dl tejszínt, és elkeverjük 2 púpozott evőkanál porcukorral meg a ribizlipéppel. Egy kevés hideg vízben simára keverünk 1 evő­kanál zselatint, és kavargatva 2-3 percig forraljuk, majd lan­gyosra hűtve ezt is a krémhez adjuk. Talpas poharakba vagy mély üvegtányérokba töltjük. Néhány órára jégbe hűtjük. Tá­lalás előtt 1 dl — kevés porcukorral — habbá vert tejszínnel és félretett ribizlivel díszítjük. Makron (mandulamassza): A mandulamassza magában is a leg­ finomabb sütemények közé tartozik, és azonkívül ez a massza fő alkatrésze sokféle tea- és egyéb süteménynek. Készítése úgy tör­

277    

ténik, hogy a darált mandulát megfelelő mennyiségű tojásfehér­ jével (25 dkg mandulához 7-8 fehérje) addig törjük és dörzsöl­jük, míg vajsimaságú pép lesz belőle. Majd belekeverünk kellő men�nyiségű cukrot (a fenti adaghoz 30 dkg), és citromhéjjal ízesítjük.

278    

Édes mártások, sodók

A mártásokat gőz fölött főzzük, így biztosabb, hogy elkerüljük a tojássárga összecsomósodását. Forralni nem szabad. Sűrűsö­ désig főzzük. Akkor kész, ha a kanálról nem fut le, hanem azt sűrűn bevonja. Egyes süteményekhez hidegen mártásként (pl. pudingok, felfújtak), másokhoz melegen mint sodót (pl. arany­ galuska) tálaljuk.

Vaníliamártás: 2 tojássárgáját 5 dkg cukorral és 1 kiskanál liszt­tel kikavarunk. 5 dl tejjel felengedjük. Állandó keverés mellett gőz fölött sűrűsödésig főzzük. Gőzről levéve 1 dkg vajat és 1 csomag vaníliás cukrot adunk hozzá. Citrommártás: Elkészítése hasonló a vaníliamártáséhoz, csak va­ níliás cukor helyett fél citrom reszelt héját, levét és összevagdalt húsát tesszük bele. Karamellmártás: 5 dl tejhez 6 dkg cukrot veszünk, amit arany­ sárgára pirítunk. Kevés vízzel sziruppá főzzük és úgy öntjük a tejhez. Vaníliával ízesítjük. A többiekben ugyanúgy készül, mint a vaníliamártás. Kávémártás: A vaníliamártáshoz hasonló módon készül, 2 dl erős kávét adunk hozzá, amit a tej mennyiségéből leszámítunk. Csokoládémártás: 2 dkg kakaóval vagy 5 dkg csokoládéval íze­ sítjük a vaníliamártást. Borsodó: 2 dl fehérbort, 1 dl vizet elkeverünk 2 egész tojással, fél citrom reszelt héjával, 10 dkg cukorral, 1 kiskanál liszttel. Gőz fölött habzásig verjük. Melegen tálaljuk. Vaníliasodó: 3 dl tejet 2 tojássárgájával elkeverünk, adunk hozzá 10 dkg cukrot és 1 púpozott kiskanál lisztet. Gőz fölött habzásig

281    

verjük Ezután a tojások keményre vert habját és 1 csomag vaní­ liás cukrot teszünk bele. Csokoládéhab: 25 dkg főzőcsokoládét összetörünk, gőz fölé tes�szük és felolvasztjuk. A gőzről levéve simára keverjük 3 tojás­ sárgájával. Végül belekeverjük a tojások kemény habbá vert fehérjét, és az egészet egy mély üvegtálba töltjük. Legalább egy fél napra hűtőszekrénybe tesszük, hogy a hab összesűrűsödjön. Gyümölcsöntet: 50 dkg kimagvazott gyümölcsöt feldarabolunk, 6-8 dkg cukorral és fél dl vízzel megpároljuk. Hidegen vagy me­legen felfújtakhoz, pudingokhoz adhatjuk. Mindenféle gyü­ mölcsből készíthetünk öntetet.

282    

Fagylaltok

CitromfagyIalt: 1 liter vízben 30 dkg cukrot feloldunk, kihűtjük, majd hozzáöntjük 1 citrom levét. Ha nem elég savanykás, bor­ kősavval vagy kevés citromhéjjal ízesíthetjük. Tegyünk hozzá fagyasztás előtt 2 dl tejszínt, de akkor a víz mennyiségét ennyi­vel csökkentsük. Kiadósabb a citromfagylalt, ha fagyasztás előtt l tojás felvert habját is hozzákeverjük. Eper-, málna-, barack-, ribizli-, meggyfagylalt: 25 dkg cukrot 5 dl vízzel felfőzünk. Kihűtjük. Annyi gyümölcsöt (kb. 75 dkg) törünk át szitán, hogy 5 dl pépet kapjunk. Vízzel 1 literre kipó­toljuk. Vigyázzunk, hogy az anyag az apadás következtében túl édes ne legyen, mert akkor nehezen fagy. Ha jól lehűtöttük, fagyasztható. Készíthetjük a gyümölcsfagylaltokat tejszínnel is, úgy tartal­ masabb. Fagyasztás előtt a teljesen lehűlt anyaghoz hozzákeve­ rünk 2 dl tejszínt. Ilyenkor 2 dl vízzel kevesebbet teszünk a cu­ koroldathoz. Vaníliafagylalt: 1 liter tejet felforralunk fél rúd vaníliával és 10 dkg cukorral. 4 egész tojást 10 dkg cukorral elkeverünk, hozzá­ öntjük a forró tejet, folytonos keverés közben addig főzzük, míg sűrűsödni kezd. Majd teljesen lehűtjük és fagyasztjuk. Karamellfagylalt: A vaníliafagylaltnál előírt cukormennyiség fe­ léből karamellt készítünk, a tej egy részével feloldjuk, és úgy öntjük a többi anyagra. Kávéfagylalt: A vaníliafagylaltnál előírt alapanyagokhoz hozzá­ adunk 4 dkg kávéból 2 dl vízzel főzött erős eszenciát, amit a tej mennyiségéből leszámítunk. Ezután minden eljárás azonos a va­ níliafagylaltnál leírtakkal. Gyors parfé: 2 tojásfehérjébe 25 dkg porcukrot öntünk, és 30 dkg megtisztított, kis kockákra vágott gyümölcsöt hozzáadva, habve­rővel addig kavarjuk (sosem verjük!), amíg az egész kön�nyű, ha­bos lesz. Vizezett formába vagy jégkockatartóba töltjük,

285    

és a hű­tőszekrény mélyhűtő részében megfagyasztjuk. Tálaláskor a forma külsejére néhány pillanatig meleg vizet csurgatunk, majd tányérra borítjuk belőle a parfét, Kockákra vágva rakjuk mély üvegtányérokba vagy talpas poharakba. Megszórjuk olyan gyü­ mölcsdarabokkal, amelyet belekevertünk, és tejszínnel díszíthet­ jük.

286    

Sütemények cukor nélkül

288    

Napjainkban sokan kényszerülnek diétára, fogyókúrára. Fel­ nőttnek, gyereknek egyaránt nehéz hosszú éveken át betartani a tiltásokat. A változatos étrend azonban édességpótló szerek és néhány jó recept segítségével biztosítható. Sütéshez a Polisweet nevű folyékony édesítőszert ajánljuk. (Vigyázat! A sza­charin sütés közben megkeseredik, ezért csak kész ételek édesí­tésére használható.)

Mákos őzgerinc: 6 tojásfehérjét kemény habbá verünk, beleve­ gyítünk 20 dkg őrölt mákot, 5 dkg fél csomag sütőporral elke­vert lisztet. ízlés szerint édesítjük. Kivajazott, lisztezett formá­ba öntjük és közepes tűznél sütjük. Energiaérték: 5575 J (1331 kcal) Fehérjeérték: 65,7 g Zsírérték: 77,5 g Szénhidrátérték: 34,2 g (35 db lesz belőle) Habos túrós kocka: 40 dkg lisztet 2 tojássárgájával, édesítőszerrel. 10 dkg margarinnal, fél csomag sütőporral, fél citrom re­szelt héjával és sovány tejjel összegyúrunk. Kinyújtjuk, tepsibe tes�szük. 1 kg túrót 3 tojássárgájával, édesítővel, citromhéjjal ízesítünk. A tésztára simítjuk. Megsütjük. Közben az 5 tojásfehérjéből gőz fölött habot verünk, édesítjük. A kisült tésztára simítjuk a ha-bot, langyos sütőben megszárítjuk. Energiaérték: 15052 kJ (3600 kcal) Fehérjeérték: 248,5 g Zsírérték: 149,0 g Szénhidrátérték: 320,5 g (60 db lesz belőle)

289    

Túrótorta őszibarackkal: 30 dkg lisztből, 30 dkg túróból, 10 dkg margarinból és 1 késhegynyi szódabikarbónából, kevés sóval tésztát gyúrunk. Nagy tortaformába nyomkodjuk, amit marga­rinnal jól kikenünk; 2 cm-es peremet is csinálunk a tésztának. Félig megsütjük. €€ Töltelék: 50 dkg őszibarackot lehámozunk, kimagvazunk, ke­ vés vízben megpároljuk, de kompótot is használhatunk. Levétől lecsurgatjuk, magházukkal lefelé rakva, befedjük őszibarackkal a tésztát. 30 dkg túrót citromhéjjal, 2 tojássárgájával és a fehér­ jéből vért habbal elkeverünk, édesítőszerrel ízesítjük, A barack­ra simítjuk, és visszatoljuk a sütőbe. Energiaérték: 11728 kJ (2795 kcal) Fehérjeérték: 152,5 g Zsírérték: 120.3 g Szénhidrátérték: 279.4 g (16-20 db lesz belőle) Túrós párna: 25 dkg túrót, 25 dkg lisztet, 10 dkg margarint össze­ gyúrunk, édesítjük. Kinyújtjuk, mint a derelyét, lekvárral vagy túróval töltjük. Kisütjük. Energiaérték: 7967 kJ (1864 kcal) Fehérjeérték: 74,8 g Zsírérték: 95,7 g Szénhidrátérték: 135,6 g (30 db lesz belőle) Meggyes lepény (zsírszegény) 40 dkg lisztet 10 dkg margarinnal, 1 dl tejföllel elmorzsolunk. Ízlés szerint adunk hozzá édesítő­szert, 2 tojássárgáját, késhegynyi szódabikarbónát, ha szükséges, kevés tejjel összegyúrjuk. Legalább 1 órát pihentetjük. Kétfelé osztjuk. Az egyiket kinyújtjuk. Kisebb tepsibe tesszük. 1 kg meg�gyet kimagvazunk. A tésztára 2 evőkanál búzacsí­rát szórunk, erre

290    

tesszük a meggyet, amit szintén édesítünk, majd a tészta másik felével letakarjuk. Tojással megkenjük. Vil­lával megszurkáljuk és megsütjük. Energiaérték: 12 482 kJ (2983 kcal) Fehérjeérték: 76,6 g Zsírérték: 127,6 g Szénhidrátérték: 396,5 g (20db lesz belőle) Almapuding: 75 dkg almát lereszelünk, megpároljuk, még mele­ gen belekeverünk 5 dkg margarint Fahéjjal, szegfűszeggel, éde­ sítőszerrel ízesítjük. 3 zsemlét beáztatunk, áttörjük, és az almához vegyítjük. 5 dkg búzadarával és a 7 tojásfehérje kemény habjával összekever­jük a tésztát, kivajazott tűzálló tálba öntjük, és gőzben 1 órát főzzük. Energiaérték: 6104 kJ (1409 kcal) Fehérjeérték: 37,8 g Zsírérték: 49,0 g Szénhidrátérték: 131,8 g (30 db lesz belőle) Káposztás pogácsa: 50 dkg lisztből, 2,5 dl tejből 3 dkg élesztő­ vel, 2 tojássárgájával, 1 kiskanál sóval kelt tésztát készítünk. Míg a tészta kel, 50 dkg fehér káposztát lereszelünk, és teflon­ edényben, kevés vízzel, sóval és borssal puhára pároljuk. Ha a tészta megkelt, nyújtódeszkára borítjuk, kinyújtjuk. A káposzta egyharmadát rákenjük és hajtogatjuk. Még kétszer hajtogatjuk, közben mindig megkenjük káposztával. A hajtoga­tások között 30 percig kelesztjük a tésztát. Majd kinyújtjuk, késsel megrácsozzuk és pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Tojás­fehérjével megkenjük, forró sütőben kisütjük.

291    

Energiaérték: 8566 kJ (2048 kcal) Fehérjeérték: 88.8 g Zsírérték: 22.9 g Szénhidrátérték: 392,2 g (60 db lesz belőle) Burgonyás pogácsa: 40 dkg főtt és áttört burgonyát összekeve­ rünk 20 dkg liszttel, az egészet 10 dkg margarinnal elmorzsol­juk. 4 dkg élesztőt 1 dl tejben felfuttatunk és a burgonyás masszá­hoz öntjük. 2 db tojást, 1 kiskanál sót adunk hozzá és össze­gyúrjuk. 30 dkg félkemény Óvári sajtot lereszelünk, a tésztát egymás után háromszor kinyújtjuk, reszelt sajttal megszórjuk és hajto­gatjuk. A harmadik hajtogatás után 1 órát kelesztjük, kelesztés után 2 cm vastagra nyújtjuk, kiszaggatjuk, tojással megkenjük és forró sütőben megsütjük. Energiaérték: 9260 kJ (2874 kcal) Fehérjeérték: 143,0 g Zsírérték: 152,2 g Szénhidrátérték: 232,1 g (60 db lesz belőle) Finom burgonyapogácsa: 1,5 kg burgonyát héjában megfőzünk. Megtisztítjuk és áttörjük. 3 dkg élesztőt 1 dl tejben felfuttatunk, az áttört burgonyához öntjük, ízlés szerint sózzuk. A burgonya lisztességétől függően 10-15 dkg zabpelyhet gyúrunk bele. Egy órát kelesztjük. Kinyújtjuk, pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Forró olajban világosra sütjük. Még melegen reszelt sajttal meghintjük. Teával finom vacsoraétel. Energiaérték: 7593 kJ (1816 kcal) Fehérjeérték: 55,4 g Zsírérték: 12,8 g Szénhidrátérték: 363,9 g (60 db lesz belőle)

292    

Ribizlis lepény: 15 dkg margarint 3 tojássárgájával habosra ka­ varunk, 50 dkg tehéntúrót, 30 dkg őrölt diót és fél csomag sütő­ port adunk hozzá. Kinyújtjuk, a tészta kétharmad részét egy ki­ sebb tepsi aljára fektetjük. Félig megsütjük. A tojások fehérjét gőz fölött habbá verjük, majd édesítjük és 50 dkg megtisztított ribizlit keverünk bele (bármilyen gyü­mölcsízzel finom). A tésztára simítjuk, a maradék tésztából be­rácsozzuk, és visszatoljuk a sütőbe. Gyenge lángon fejezzük be a sütést. Energiaérték: 16 803 kJ (4030 kcal) Fehérjeérték: 156,8 g Zsírérték: 335,9 g Szénhidrátérték: 90,1 g (25-30 db lesz belőle) Gyümölcsös női szeszély: 15 dkg Rama margarint habosra kava­ runk. 30 dkg őrölt diót fél csomag sütőporral összekeverünk és a vajhoz adjuk. Édesítőszerrel és sóval ízesíthetjük. Ha szüksé­ges, kevés tejet adhatunk hozzá. Kinyújtjuk és tepsibe tesszük. Félig megsütjük. A tésztát megkenjük lekvárral, a tetejére a következő hab kerül: 6 tojásfehérjét gőz fölött kemény habbá verünk, édesítjük. 50 dkg gyümölcsöt a habhoz keverünk és a süteményre simítjuk. A sütőbe visszatoljuk és befejezzük a sütést. Energiaérték: 14 418 kJ (3444 kcal) Fehérjeérték: 133,3 g Zsírérték: 298,8 g Szénhidrátérték: 39,9 g (30 db lesz belőle) Sárgasütemény: 15 dkg Rama margarint 3 tojássárgájával ha­bosra keverünk. 30 dkg finomra reszelt sárgarépát vegyítünk hozzá és 30 dkg őrölt dióbelet, amiben fél csomag sütőport elke­vertünk. A tojások kemény habja jön végül a tésztához. Ha szükséges, kevés

293    

tejjel lágyíthatjuk. Édesítjük, kivajazott, lisz­tezett formába öntjük. Előmelegített sütőbe tesszük és közepes lángon megsütjük. Energiaérték: 14 256 kJ (3405 kcal) Fehérjeérték: 76,4 g Zsírérték: 312,0 g Szénhidrátérték: 60,9 g (20-25 db lesz belőle) Sárgarépapuding: 20 dkg sárgarépát finomra lereszelünk. 3 to­ jássárgáját habosra keverünk 5 dkg vajjal vagy margarinnal. 1 citrom reszelt héját és levét is beletesszük. A reszelt sárgaré­pát 15 dkg őrölt mandulával elkeverjük és a tojásos vajhoz ve­gyítjük. ízlés szerint édesítjük, majd a tojások kemény habját adjuk a masszához. Kivajazott, lisztezett tűzálló tálba öntjük és gőzben 45 percig sütjük. Tejszínhabbal tálaljuk. Energiaérték: 6760 kJ (1613 kcal) Fehérjeérték: 60,6 g Zsírérték: 136,6 g Szénhidrátérték: 29,8 g (20-25 db lesz belőle) Püspökkenyér I.: 6 tojássárgáját habosra kavarunk. 20 dkg da­ rált mandulát, fél csomag sütőporral összekeverünk, édesítjük és a tojássárgákhoz keverjük. A tojásfehérjéből habot verünk és a masszához keverjük. Fahéjjal, őrölt szegfűszeggel, kevés sza­ gos borssal ízesítjük. Rakhatunk bele diétás csokoládédarabká­kat, gyümölcsöt stb. Vajazott, lisztezett formában, előmelegített sütőben, közepes tűzön 35-40 percig sütjük. (A csokoládé energia- és tápanyagértékét az alábbi felsorolás nem tartalmazza.) Energiaérték: 6916 kJ (1650 kcal) Fehérjeérték: 87,6 g Zsírérték: 133,2 g

294    

Szénhidrátérték: 15,4 g (30 db lesz belőle) Püspökkenyér II.: 10 dkg diétás csokoládét felolvasztunk, 10 dkg vajjal vagy Rama margarinnal és 5 tojássárgájával kikavarjuk. Ha szükséges, édesítjük. Késhegynyi szódabikarbónát keverünk 15 dkg őrölt mogyoróba. A tojásfehérjéből gőz fölött kemény ha-bot verünk és a mogyoróval együtt a tojássárgákhoz adjuk. Ki­vajazott, lisztezett őzgerincformába öntjük. Előmelegített sütő­ben közepes tűzön tűpróbáig sütjük. Energiaérték: 8910 kJ (2126 kcal) Fehérjeérték: 50,9 g Zsírérték: 203,2 g Szénhidrátérték: 14,9 g (30 db lesz belőle) Aranykuglóf: 6 tojásfehérjét gőz fölött kemény habbá verünk. A megfelelő édesítőszert hozzákeverjük. A tojássárgákat egyen­ként a habhoz vegyítjük, majd 12 dkg olvasztott margarint csur­gatunk a masszához. Fél citrom reszelt héját és az egésznek a levét, 25 dkg őrölt mandulát keverünk hozzá. Vajazott, lisztezett kuglófformába öntjük. Előmelegített sütőben, közepes tűznél sütjük. Kiborítjuk. Olvasztott csokoládéval bevonhatjuk. Energiaérték: 12 152 kJ (2900 kcal) Fehérjeérték: 102,4 g Zsírérték: 261,6 g Szénhidrátérték: 21,5 g (32 db lesz belőle) Narancsos habszelet: 8 tojásfehérjét gőz fölött kemény habbá ve­rünk. Édesítjük. 30 dkg őrölt mogyorót, 1 narancs reszelt héját és levét adjuk hozzá. Mindezt jól elkeverjük. Kikent, megliszte­ zett sütőlemezre kenjük. Előmelegített, de mérsékelten meleg

295    

sütőben lassan sütjük, illetve szárítjuk. Amikor kihűlt a tészta, hosszában három egyforma nagyságú csíkra vágjuk. Mindhárom szeletet megkenjük a töltelékkel és narancsgerezdekkel díszít­jük. €€ Krém: 4 dl tejszínt kemény habbá verünk. 1 evőkanál zse­ latint nagyon kevés vízben feloldunk, a tejszínhez adjuk. A tej­ színt 1 narancs levével és reszelt héjával ízesítjük. Energiaérték: 14 390 kJ (3433 kcal) Fehérjeérték: 82,4 g Zsírérték: 312,1 g Szénhidrátérték: 56,7 g (40 db lesz belőle) Kávétorta: 6 tojásfehérjét gőz fölött kemény habbá verünk. Egyenként hozzáadjuk a sárgákat és 20 dkg darált diót, 1 citrom levét és reszelt héját és 2 púpozott kiskanál darált szemes kávét. Kikent, lisztezett tortaformában mérsékelt tűzön megsütjük. A kihűlt tortát kettévágjuk, megtöltjük, az oldalát, tetejét meg­ kenjük a következő krémmel: €€ Krém: 10 dkg diétás csokoládét megpuhítunk. 20 dkg marga­ rinnal, 2 tojássárgájával, édesítőszerrel, rumaromával és 2 pú­ pozott kiskanál darált szemes kávéval jó habosra keverjük. Energiaérték: 13 877 kJ (3315 kcal) Fehérjeérték: 78,4 g Zsírérték: 317,1 g Szénhidrátérték: 28,6 g (32 db lesz belőle) Túrós felfújt: 10 dkg margarint habosra kavarunk, egyenként beledolgozzuk 5 tojás sárgáját. Ezután 15 dkg őrölt mandulát, 25 dkg túrót adunk hozzá, és belereszeljük 1 citrom héját. A to­ jásfehérjét kemény habbá verjük és a masszához adjuk. Ízlés szerint édesítjük. Kikenünk és zsemlemorzsával meghintünk egy

296    

tűzálló tálat, beletöltjük a tésztát. 45 percig gőzben sütjük. Tejszínnel tálal­juk. Energiaérték: 9790 kJ (2337 kcal) Fehérjeérték: 109,8 g Zsírérték: 197,0 g Szénhidrátérték: 23,6 g (32 db lesz belőle) Meggyes hordó: 2 tojás kemény habbá vert fehérjébe lassanként belevegyítünk 20 dkg őrölt diót. Édesítjük, fél citrom reszelt hé­ jával és levével ízesítjük. Ostya tortalapot kockákra vágunk. A diós masszából halmokat teszünk az ostyalapocskákra, egy-­egy szem meggybefőttet teszünk a közepébe. Langyos sütőben megszárítjuk. Energiaérték: 6009 kJ (1435 kcal) Fehérjeérték: 63,0 g Zsírérték: 115,0 g Szénhidrátérték: 26,0 g (40-45 db lesz belőle)

297    

Tárgymutató A Tárgymutatóba azokat a recepteket is felvettük, amelyek vala­ melyik sütemény részeként és nem önálló címszóként szerepelnek, és más receptekhez is felhasználhatók (pl. borban párolt al­ma, borsodó, diókrém, csokimáz, gyümölcsöntet stb.) Alma besamelmártással 274 — bundában 27 — fánk 205 — felfújt 251 — hab (boszorkánykrém) 273 — jóasszony módra 271 — pongyolában 31 — puding 261, 291 — püré 274 — saláta 275 — szalámi 276 —torta 104 — töltelék 35, 227 Almás béles 50, 157 — bukta (omlós tésztából) 157 — kenyér 75 — lepény, — pite 175 — püspökkenyér 75 — rizsfelfújt 248 — sütemény 75, 156 — szelet 125 Ananásztorta 104 Angol koszorú (Hilda néni receptje) 159 — perecek 174 — szelet 213 — teasütemény 160 — tészta 256 Ánizsgyűrűk 202 — ívek 198 — kenyér 69, 123 — szelet (jól lehet csomagolni) 69 Ánizsos piskóta 69 Anna őszibaracklepénye 127 Anyós pirulái 30 Apró fonott kalács (briós) l. Kalács

Aprósütemény 193 Arab kávétorta (különlegesen finom) 100 Aranygaluska — kuglóf 295 Attila kedvence 213 Attila tortája 83 Atti-szelet 195 Augsburgi felfújt 254 Bajor palacsinta 242 Banán á la bonne femme 31 Banánfelfújt 247 Barackfelfújt 249 — hab 273 Barna pogácsa 182 Bécsi barackos lepény 127 — diós 150 — gyümölcspite 159 — szeletek 155 Belgrádi kenyér 194 — sütemény 62 Berlini sütemény 151 Besamel 56 Besamelfelfújt 250 Birsalmasajt 273 Birsalmás teasütemény 206 Boglárka tortája 97 Bohémszelet 63 Borban párolt alma 148 Borfelfújt 247, 255 Borgörgető 193 Borsodó 231 Borsos koszorúcskák 191 Bosnyáktorta 86 Bögrés 122 Budai almás lepény 156

299    

— kuglóf 21 — puding 261 — sütemény (sokáig eltartható) 198 Bundás narancsszeletek 31 Burgonyafánk 235 — pogácsa 238 Burgonyás patkók 236 — pogácsa 292 — sütemény (egyszerű) 233 — túrós lepény (egyszerű, finom) 234 — túrós teasütemény 233 — vajaspogácsa 234 Búrkifli 43 Citromfagylalt 285 — felfújt 251 — kenyér 160 — krém 105 — mártás 281 — torta 105 Citromos darahab 289 — hold 149 — keksz (kiadós) 159 — keksz teához 203 — korongok 161 — máz 114 — szelet 125, 142 Cukormáz 114 Cukormázba mártott mézescsók 224 Cukorpuding 257 Cukrászpiskóta 60 Cukros gyűrűk 225 — perec 205 Császárfánk 195 Császármorzsa 265 — másként 265 Cseh fánk (tarkedli) l. Fánk Csemege kétszersült (sokáig eltartható teasütemény) 194 Cseresznyefelfújt 252 Cseresznyés almasaláta 275 — lepény 76 — morzsa 265 — torta 105 — vagy meggyes lepény 76 Csíramálé (nagymamám receptje) 206 Csodafelfújt 254 — kifli 201 — torta 94

300    

Csokimáz 55, 57, 114, 133 Csokis süti 132 Csokoládébevonat 114 — felfújt 254 — hab 282 — kenyér 129 — krém 80, 86, 101 — mártás 281 — puding 257 — szeletek 203 — torta 101, 102 — tortácskák 101 Csokoládés aprósütemény 165 — cukormáz 114 — kenyér 133 — metéltfelfújt 247 — pálcika 79 — szelet 133 Darafelfújt 249 Darált keksz 203, 204 — tészta 193 Daramorzsa (finom) 205 — puding 257 Darázsfészek 16 Datolyaszelet 195 — torta 89 Debreceni perec (eredeti debreceni recept) 171 Diákkenyér 124, 220 — torta 38 Diófelfújt 252 — krém 93, 94 — torta 93 — — diókrémes bevonattal 93 — — fehér mázzal 93 — — kakaós bevonattal 93 — — kávékrémmel 94 — — másként 94 — töltelék 36, 169, 170 — vagy mogyoróbéles 172 — — mogyorókocka 64 Diós béles 150 — csiga 171 — csokoládés linzer 152 — és mákos patkó 169 — — másként 169 — — ínyes mester módján 170 — kenyér 60 — kifli 199

— kiflicskék (tojás nélkül) 200 — kocka 149 — krémes 61 — lapok 164 — lepény 119 — — kávéval (lehet liszt nélkül is) 61 — ostya 228 — piskótaszelet 60 — pogácsa 150 — szelet 150 — teasütemény 151 — vagy mákos kifli 200 Dobostorta 104 Dominósütemény 133 — szelet 61 Édesanyám tésztája 123 Édes pirula 223 Égő szerecsenpuding 253 Egyensúlysütemény 124 Egyszerű rácsos tészta 141 — szelet 76 — tepertős pogácsa 186 Egytojásos torta 113 Emeletes sajtos pogácsa 133 Emília 196 Eperfánk 63 — felfújt 253 — krém 68, 106 — málna-, barack-, ribizli-, meggyfagylalt 285 — mignon 126 — Sarlott 270 — torta (tejszínhabos) 105 — vagy málnakrémes csokoládétorta 106 Epres lepény 157 — piskótatorta 105 Erezett tészta 121 Estike 204 Fahéjas csemege 195 — és csokoládés kalács l. Kalács — linzer 142 — perecek 197 Fánk — Cseh fánk (tarkedli) 28 — Forgácsfánk 28 — Rózsafánk 29 — Szalagos fánk 27

— Tejfeles fánk 28 — Túrófánk 29 Fatörzs 66 Fedák-torta 98 Fehér babapiskóta 71 — piskóta l. Piskóta — tészta 123 Fekete-fehér puding 258 Felfújt gyermekeknek 252 Félhold 70 Feri-lepény 147 Finom almás lepény 158 — bukta 160 — burgonyapogácsa 292 — csokoládétorta 102 — diós rácsos tészta 141 — diós szelet 61 — gyümölcskenyér 126 — gyümölcspite 76 — habos sütemény 147 — kifli 201 — krémes, habos sütemény 65 — linzer 152 — mézes tészta 219 — pogácsa 182 — sós rúd 187 — sütemény 128, 214 — szelet 78 Flódni 147 Fondant 113 Fonott foszlós kalács l. Kalács Forgácsfánk l. Fánk Forrázott tojáshabtöltelék 43 Francia felfújt 254 — gesztenyetorta 96 — krémes 42 — palacsinta 242 — rolád 80 — sajtos keksz 192 — sütemény 61 Frici-torta 86 Gesztenyealagút 207 — kifli 171 — krém 86, 96, 97, 272 — krémes mazsolatorta 96 — krémtorta 95 — kúp 207 — pogácsa 32 — puding 258

301    

— szelet 57 — torta 95 Gesztenyés kifli 200 — piskóta 56 — piskótatekercs 56 — sütemény 57 — tekercs 56 „Gombatészta” 206 Grazi kuglóf 21 — szelet 79 Gréti néni süteménye 62 Grilláskrémtorta 108 Gyors parfé 285 Gyúrt torta 112 Gyümölcsfelfújt 253 — hab 271 — kenyér 77 — kosárka 163 — krém 272 — öntet 282 Gyümölcsös, habos sütemény 77 — lepény 126 — női szeszély 293 — piskóta 126 — rizsgombóc 30 Habcsóktorta 101 Habfelfújt 254 — lepény 43 — — gyümölccsel vagy kakaóval 44 — tekercs 43 — torta 111 Habos almás lepény 158 — krémes (mutatós, finom) 72 — linzer 142 — málnatorta 106 — tölcsérek 73 — túrós kocka 289 Hájas 49 — kifli 51 — pogácsa 51 — sütemény 50 — tészta (kisebb adag) 50 — — krémes lapnak 49 — — (más módon) 49 Hajtogatott túrós pogácsa 184 Hamis mézeskalács 228 Háromszög kifli 201 Hatlapos 147 Háziasszony remeke 151

302    

Házitorta 97 Háztető (gesztenyés) 67 Hideg gesztenyetorta 97 — gyümölcsrizs 269 Hókocka 214 Hólabda 81 Hortobágyi tepertős pogácsa 185 Hórudacskák (tojás nélkül) 162 Hungária szelet 68 Hússal vagy sonkával töltött vajaspogácsa 180 Húsvéti kalács 22 Húsvéti kenyér 18 Ila-szelet 133 Indiáner 68 Indiai puncshab 272 Irén-torta 87 Isli fánk 164 — smarni 265 Ízesbukta 14 János-szelet 220 Jászberényi tekercs 81 Jetty-torta 94 Jogásztorta 85 Joghurtos őszibarackkrém 277 Jókai-szelet (Orléans-tészta) 149 Juhsajtos lepény 15 — rúd 189 Juhtúrós pogácsa 183 Kabinetpuding 258 Kakaókrém 272 Kakaókrémes torta 103 Kakaólepény 130 Kakaós burgonyás szelet 234 — csók 130 — kocka 131 — koszorú 131 — krémes vagy vendégváró (nagyon finom és mutatós) 207 — kuglóf 21 — lepény 132 — piskóta 80 — sütemény 131 — sütemény mogyorókrémmel 81 — szelet 80, 165 — szelet habbal 168 — szeletek 131

— tészta 81 — tortaszeletkék 131 Kakaótorta 102 — burgonyás krémmel 102 Kalács, apró, fonott (briós) 14 — fahéjas és csokoládés 13 — fonott, foszlós 13 — orosz, húsvéti 14 Kanadai quiche 190 Kanonoklepény 143 Káposztatöltelék 36 Kúposztás pogácsa 181, 291 Kapros-túrós lepény 17, 145 Karácsonyi mézes 225 — pástétom 165 — torta 87 Karamell 134 — bomba 271 — fagylalt 285 — felfújt 252 — krém 109 — — pohárban 273 — — poharakban 273 — mártás 249, 231 — torta 109 Katalin-kenyér (húsvéti sütemény) 73 Katóka 143 Kavart almás sütemény 139 — diós 119 — olcsó tészta 122 — tészta 124 Kávéfagylalt 285 — felfújt 255 — krém 63, 94, 100 — — poharakban 273 — — torta 100 — mártás 281 — torta 296 Kávés bevonat 115 — rudacskák 161 Kedvenc szelet- 145 Kefires sütemény 122 Keksz 202 — (Vilmos-sütemény) 202 — (másként) 203 — teához 203 Kelt pite 15 Kemenesei béles 172 Kenyértorta 88 Képviselőfánk 134

Késmárk-szelet 153 Kétszersülttorta 99 Kétszínű teasütemény 66 Kevert linzer 155 Kiadós hájas kifli 52 — sajtos pogácsa 182 — teasütemény 238 Kígyórétes 36 Király szeletek 123 Kirándulók süteménye 140 „Kirántott egér” (csokoládéöntettel) 27 Kitűnő vajas kifli 201 Kókuszkocka 166, 225 Kókuszos keksz 204 — kocka 58 — máskánt 58 — szalámi 221 Koldusdiák- (gyümölcs-) kenyér 73 Kongótorta 90 Konyakos kocka 123 Kossuth-kenyér 75 Körtés batyu 204 Körtetorta 107 Krémes 42 — szelet 78 Krémfelfújt 251 — puding 258 — torta 99 Krinolinszelet 153 Krumpli (sütemény) 69 Krumplifánk 235 Kuglóf 20 Különleges sütemény 67 — palacsinta 243 Kürtőskalács (erdélyi lakodalmas sütemény) 22 Legényfogó 164 Lernezes linzer (nagyon mutatós) 141 Leveles hájas tészta 50 — krumplis pogácsa 238 — tepertős pogácsa 184, 185 Lévigné-torta 86 Lili-kifli 200 Lili-torta 92 Linzerkoszorúcskák 154 — perec 160 — torta 85 Lipcsei kuglóf 21 Lottó-tészta 154

303    

Lúdláb 58 Macskanyelv 70 Máglyarakás 257 Mágnás diós pite 151 Mágnásfelfújt 253 — palacsinta 243 Mákfelfújt 253 — lepény 121 — pite 121 — töltelék 36 Mákosguba, bobajka (karácsonyi tészta) 17 — csomag 163 — diós bejgli 170 — kenyér 122 — őzgerinc 289 — torta 98 Makron (mandulamassza) 277 Málnahab 273 — krém 106 — lepény 158 — vagy eperszelet 198 Mandulaforgács 194 — krém 80 — torta 87 Mandulás burgonyatorta 233 — csokoládés piskóta 62 — csokoládétorta 89 — félholdak 197 — gesztenyetorta 88 — kiflicskék 199 — kosárkák 196 — linzer 165 — mignon 120 — perec 194 — szelet 63, 120 Margit-torta 92 Márványtészta 68 Mazsolás, habos lepény 143 — stollni 19 — sütemény 70 — túrótorta 110 Medvetalp 154 Meggy- és cseresznyetöltelék 36 Meggylepény 126 Meggyes lepény 290 — hordó 297 Meleg csokoládés a!ma 275 Metélt fánk 29

304    

Méteres kalács 78 Mexikói esküvői sütemény (csomagolható) 128 Mézes aprósütemény 225 — csók 223 — diós csók 222 — diós puszedlik 224 — kalács 220 — kókuszos 221 — korong 224 — krémes 223 — lapocskák 224 — lepény 222 — pogácsa 223 — puszedli 223 — puszi 223 — — másként 223 — püspökkenyér 219 — rúd 220 — sütemény 220 — szelet 219 — tészta 219 — zserbó 226 — — másként 227 Mikádó-torta 90 Mogyorókrém 63, 91 — — torta 91 — krémes mignon 64 — — rolád 63 — puding 259 — torta 91 — — tojás nélkül 91 — vagy mandulafelfújt 255 Mogyorós, csokoládés, habos cső 198 — kétszersült 202 — kifli 120 — szeletek 64 Mokkaszelet 67 — vizes piskótából 55 Mokkatorta 100 Nagymama-szelet 227 Nagyon finom és egyszerű sütemény 256 — — sütemény 129 Nagyszerű mandulás krém 272 Napóleon-torta 112 Narancsfelfújt 250 — puding 259 Narancsos habszelet 295

Négerszelet 132 Nimródtáska 192 Non plus ultra (sokáig eláll, kiadós teasütemény) 162 Női szeszély 174 Nyári túrós palacsinta 242 Nyúlderék 82 Olcsó kifli 199 — kávékrémtorta 99 — mézeskenyér 222 — rácsos 140 — sütemény 133 — torta 99 — vasárnapi szelet 236 Olgi mézes tésztája 221 Olgi-torta 88 Olympia-torta (diótorta) 92 Omlós keksz 203 — kifli 191 — korongok 161 — krémes 146 — rudacskák 206 — tepertős pogácsa 184 — tészta (alaptészta) 139 — tortácska 90 Orléans-szelet 148 Orosz húsvéti kalács l. Kalács Orosz teasütemény 195 Óvári szelet 173 „Őszibarack” 194 Őszibarackfánk 237 — torta 107 Őszibarackos lepény 159 5, 4, 3, 2, 1, fél 124 Őzgerinc (csokoládés) 73 Palacsinta 241 — kukoricalisztből 243 — vaníliás krémmel 241 Parfétorta 98 Párizsi kocka 152 — piskóta 214 Pasci süteménye 174 Pástétomkosárkák 186 Pehelykönnyű túrós pite 175 Pészah kremzli 30 Pirított cukros 70 — mogyorótorta 91

Pischinger-torta 90 Piskóta 55 — fehér 60 — felfújt 256 — szelet kakaóval 79 — tekercs 59 — vajas 59 — vizes 55 Pogácsa 179 (l. még hájas, juh­, túrós, sajtos, sós, tejfölös stb.) Poharas tészta 123 Porhanyós kifli 171 Pozsonyi kétszersült 18 — kifli 170 Pörkölt cukormáz 115 Princessz fánk 205 Pudingos krémes szelet 65 — süti (finom, mutatós, egyszerű) 65 Puha mézeskalács 221 Puncsos őszibarack 276 — sütemény 134 Puncstorta 109 — máz 115 Püspökkenyér 73, 74, 294, 295 — (egy tojásos) 124 — tojásfehérjéből 74 Rácpite 22 Rácsos, citromos szelet 140 — linzer 140 — — másként 140 — szelet 139 Rákóczi túrós lepény (nagyon finom) 145 Rakott babapiskóta 270 — — másként 270 — piskóta 270 Rámás pogácsa 79 Rántásos rétes 37 Rántott almás palacsinta 241 Részeg barát 32 Részeges ananász 273 — piskóta 269 Réteges, tepertős pogácsa 185 Rétes 35 Ribizkés kosárka 197 Ribizlikrém 277 Ribizlis lepény 293 — sütemény 77 — vagy málnás lepény 153

305    

Rigó Jancsi 82 Rizsfelfújt 248 — —almával 248 — —másként 248 Rizspogácsa 30 — puding 259 — töltelék 36 Rodney-puding 259 Rózsafánk l. Fánk Rumfelfújt 249 Rumos hold (gyors és finom) 120 — kockák 132 — máz 115 — szelet 153, 215 Rücskös tészta 141 Sacher csokoládétorta 103 Sacher-torta (eredeti bécsi recept) 103 Sajtkrém 135 Sajtos aprósütemény 192 — burgonyatekercs 236 — fánk 135 — keksz 192 — pogácsa 182 — — kétféle sajttal 183 — ropogós 188 — rúd 188 — — burgonyás tésztából 233 — sós stangli 18 — — sütemény 188 — stangli 187 — tallér 189 Sajttal töltött rudacskák 188 Sárgabaracklepény 127 Sárgarépapuding 294 — sütemény 149 Sárgasütemény 293 Savarin (francia kalács) 19, 20 Skót krémes 148 Somlói galuska 57 Sonkás burgonyafánk 235 — fánk 191 — kifli (borkorcsolya) 190 — palacsinta 243 — pogácsa 181 Sonkával töltött kifli 190 Sós és sajtos teasütemény 192 — keksz 1.03 — kifli és stangli 17

306    

— perec 189 — pogácsa 179 — ropogós (olcsó, finom) 187 — rudacskák 187 — rudak 186 — stangli 187 — vajaspogácsa 130 Sörkifli 191 Stefánia-torta 86 Sült banán 31 — burgonyás gombóc 237 — habos meggy holland módon 277 — kókuszos tekercs 172 Sümegi torta 92 Svábkenyér 196 Svájci diós szelet 119 — mézeskalács 222 — sütemény 197 Szabadkai sütemény 153 Szabolcsi lepény 236 Szalagos fánk l. Fánk Szalalkális aprósütemény 216 — darált keksz 214 — finom sajtos pogácsa 216 — krémes (nagyon finom és könnyű) 215 — — másként 215 — sajtos perec 216 — — másként 216 — szelet 213 Szász stollni 19 Szegedi lepény 173 Szentgyörgyi palacsinta 211 Szerelmeslevél 160 Szilvás lepény 158 Szilvatorta 108 Szilveszteri sütemény 163 Tálban főtt kifli 255 Tamás piskótája 59 — süteménye 228 Tealinzer 139 Tejfölös alma 274 — fánk l. Fánk — kifli 171 — lepény 122 — pogácsa (egyszerűbb) 179 — — gazdagabb 179 — — sajttal 180 Tepertős pogácsa 184

Tésztába ejtett meggy 76 Tiroli fánk 208 — rétes 44, 154 Toast 17 Tojásfelfújt 253 Tojás nélküli kifli 202 Tojásos banán 275 — főtt perec 208 — „plecerli” 204 Tokaji szelet 208 Tomi-szelet (mutatós, finom) 71 Tölcsérek krémmel vagy tejszínhabbal töltve 72 Töltött alma, körte 274 — burgonyagombóc 237 — diótorta 92 — gesztenyetorta 95 — túrós pogácsa 183 Török Bálint-torta 225 Törökmézzel töltött ostya 228 Török sajttekercsek 189 Túrófánk l. Fánk — felfújt 251 — krém 233 — — torta 110 — krémes gyümölcstorta 111 — lepénykék (ebédételnek is finom) 234 — morzsa 266 — pogácsa 183 — — puding 260 — torta 109 — — másként 110 — — őszibarackkal 290 — töltelék 36, 144, 145 Túrós almatorta 110 — bukta (nagyon gyors) 116 — felfújt 296 — kolbász 29 — krokett 29 — lepény 144 — (egyszerű) 176 — másként 144 — Éva módra 145 — sósan 15

— párna 290 — pite 144 Tükörlepény (nagymamám receptje) 143 Tűzön felvert piskóta 98 Tyúkláb 31 Vadásztorta 87 Vajas csók 130 — kenyér 164 — piskóta l. Piskóta — pogácsa 180 — másként 180 — táska 162 Vaníliafagylalt 285 — felfújt 250 — krém 42, 101, 135 — mártás 281 — puding 260 — sodó 281 Vaníliás csillag 155 — gyümölcsrizs 269 — kiflicskék csokoládéval 199 — kiflifelfújt 250 — kiflik 199 — koszorú 161 — teasütemény 163 Vánkoscsücske omlós tésztából 161 Váratlanvendég-krém 269 Vasutasszelet 121 Vegyes gyümölcssaláta 277 „Világ legjobbja” (liszt nélkül) 63 Villámkenyér 71 Vízenkullogó 173 Vizes piskóta l. Piskóta Vörösboros zsemleszeletek köntösben 256 Vulkánpuding 260 Zsemlefelfújt 250 — puding 280 Zserbószelet 175 Zsúrpogácsa 182 Zsuzsi finom süteménye 38

307    