A 100 legjobb recept tejfélékből 9639266078, 9789639266070

Citation preview

A fOO L£G"GBB lJ'ce~ce]p)l1

Ltcen 11'cellcelkw@ll

Sorozatszerkeszt6: Toro Elza Szerkeszt6:M6zes Istvan Mikl6s «? Foto: Patyi Arpad Etel: Korpadi Peter Fedelterv es tipografia: Hlllnj);4~ f(6~. Megrendelhet6 postan: Sajgo es Tarsa Bt., 2143 Kistarcsa,

Pf.27

© Sajg6 es Tarsa Bt., 2002 Felel6s kiad6: Sajgo Miklos Telefon: 06 30 921-4669 Keszu)t a Hlllnj);4~ f(6~.nyomdajaban Felel6s vezet6: Nagy Laszlo Tel.: 0630 944-9332

A tej mindannyiunk szamara az elso etel, amelyet tobb-kevesebb ideig, mint kizarolagos taplalekot fogyasztunk. Ebben a csodalatos folyadekban minden benne van, ami csak az elethez es a fejlodeshez szukseges. Gyermekkorunkat vegigkfseri, es felnottkorunkban is legtobben szfvesen fogyasztjuk, akar tisztan, akar fzesftve, valamint keszftmenyek formajaban. Egyes tavol-keleti nepek konyhajabol azonban csaknem teljesen hianyoznak a tej es a tejtermekek, mert ott a felnott lakossag java reszenek szervezeteben nem termelodik a tejcukrot lebonto enzim, es a tejfogyasztas emiatt emesztesi zavarokat okozna. Nalunk ez szorvanyosan fordul csak elo, azonban az utobbi evekben aranya novekedni latszik. A csecsemo- es a kisdedkor elmultaval az ember mar csak kizarolag mas emlosfajok nostenyeinek a tejet - es a belole keszftett termekeket - fogyasztja. A mi kulturankban ez jellemzoen tehentejet jelent, es jelentektelen mertekben kecske- es juh-, 10-, valamint szinte mar csak unikumkent bivalytejet. Ennek alapvetoen gazdasagi okai vannak: a hazi szarvasmarha tejhozamaval egyetlen mas faj sem vetekedhet. Azeuropai etkezesi kulturaban mar a legkorabbi idok 6ta jelentos szerep jut a tejnek, a belole keszftett termekeknek, de nemcsak onmagukban fogyasztva, hanem az etelek elkeszfteseben is. (Bar legtobben ugy tudjak, hogy a magyar konyha alapvetoen a serteszsfr felhasznalasara specializal6dott, ez' csak a legutobbi egy-ket evszazadra igaz: az eredeti magyar konyha vajjal foz-sUtmar a kezdetek 6ta!) A tej ketsegtelenul az egyik legsokoldalubban felhasznalhat6 elelmiszer-alapanyag, eppen ezert a tejbol (tejjel) keszftett etelek zavarba ejto sokasagaval talalkozunk. Csak fzelftoul, elso nekifutasra nehanyat sorolunk fel: tejrol, vaj, fr6, aludttej, turo, sajt; fzesftett tejitalok (pI. kave, kaka6), erjesztett italok (pI. fr6, kumisz); tejbedarak, tejben fott tesztak, vajban parolt-sUtott etelek, tur6s tesztak, sutemenyek, tejro-

los etel:k,. sajtle~e~ek, sajtos etelek ... Meg egy ilyen atfog6 felsoro~as IS k~llo~eppen hosszura ny6jthat6, a reszletes, az egyes etelek es valtozataik felsorolasa pedig alighanem remenytelen vallalkozas volna. Ebben a k6nyvDnkben sem vallalkoztunk t6bbre mint lJ1egkerestiik es 6sszevalogauuk azt a szaz tejes-tejter~ekes etelreeepte~~ ~.~elyet a legjobba.~ k6ze sorolunk, es remelhet6!eg s~k kozuluk megnyeri az On6k tetszeset - fzleset is. ~s m.!vel ~ tej, ugy el a tUdatunkban, mint az ero es az e~eszseg s.Z!~b~luma, nem is k6sz6nhetiink el maskepp, mint hogy JO etvagyat es erot, egeszseget kfvanunk!

A tej egyik legjellemzobb tulajdonsaga a szfne. A tejfeher szfn fogalom. De esak fogalom! Ugyanis a tejben egyaltalan nines feher szfnezoanyag. A feher szfn erzetet a viles fansban diszpergalt zsfrfazis kelti, fenysz6r6das utjan. A zsfr a tejben rendkfviil finom, esak mikroszk6ppal lathat6, 1- 20 J..Lm atmeroju eseppeeskekben oszlik el, tehat a tej val6jaban ugynevezett "zsfr a vfzben" tfpusu emulzi6. Egyebkent sem latszik teljesen fehernek: a friss teljes tej szfne sargasfehertol kekesfeherig terjed. v lk "k . , . h' d Osszetetelet tekintve a 10 a otoresze mennYIsegl anya a erosen valtoz6 a n6vendekallat mindenkori igenyeihez val6 hozzailleszkede's soran. fgy a vfztartalom 78 es 89 % k6z6tt mozog, a eukorhanyad 3,2-7,0 %, a zsfrtartalom 1,6-12,0 % k6z6tti, a feherjetartalom 1,6 - 6, % k6z6tti; szelso ertekek talalhat6k, pI. a renszarvas tejeben (63 % vfz, 22% zsfr, 2,5 % eukor, 10,3 % feherje). A kereskedelmi forgalomba kerulo friss tehentej (teljes tej) atlagosan 88 % vizet, 3,0-3,22 % feherjet (ebbol kb. 2,8 % a kazein, 0,4 % az albumin, ezenkfviil globulin), 3,64-3,88 % zsfrt, kb. 4,5 % lakt6zt, 0,97 % hamu alkot6reszt, valamint esekely mennyisegben vitaminokat (kul6n6sen A-, 82- es C-vitamint, es elenyesz6 mennyisegben 81- es D-vitamint) tartalmaz, ezenkfvul enzimeket, gazokat (oxigent, nitro gent, szen-dioxidot), bakteriumokat (t6bbnyire artalmatlan tej- es vajsav-bakteriumokat), 0,25 - 0,28 % citromsavat stb. Az asvanyi anyagok k6z6tt legnagyobb mennyisegben a kalium, a kalcium, a foszfor, szilfcium es a magnezium vannak jelen kul6nb6z6 s6k formajaban. Cseesem6knek hfgftatlan tehentej nem adhat6, az anyatejehez kepest magas kalciumtartalma miatt (emesztesi zavarokat okoz). A eseesem6tej ioneserel6vel es6kkentett kalciumtartalmu tehentej. F6zeskor a tej felszfnen b6rreteg kepz6dik, ami a h6hatas-

°

8

A fOO l£G"OBB

re-e-e-p1:te:;/iUfcbot

A fOO L£G"OBB

re-e-e-p1:te-jfitMcbot

0

kicsap6dott tejfeherjeb61 all. A nyers tej hosszabb alIas >oran f616s6dik, azaz a kisebb st1nlsegu zsfrcseppecskek a feluleten tejszfnkent 6sszegy(ilnek. Eppen azert, mert a tej olyan kival6, teljes erteku tapanyag, a bakteriumok is szfves fogyasztjak - azaz a tej gyorsan romIik. A frissen fejt tej, a l'}6merseklett61 fUgg6en alig nehany 6ra alatt megsavanyodik. Am ez meg nem jelenti a tej "veget", ha van id6nk kivarni, ertekes atalakulasnak lehetiink tanui. Bar a savanyodasnak indult tej nem valami kellemes fzu, es nem is ajanlatos fogyasztani, ha hagyjuk teljesen"megalvadni, aludttejkent mar kellemes fzu, es ertekes lesz. Oseinknek nem voltak olyan tart6sft6 eszk6zeik, mint pI. a hut6szekreny vagy a paszt6rizal6 kesziilek, fgy a tej tart6sftasara csakis a termeszetes erjedesi folyamatok j6hettek sz6ba. Minel tovabb hagyjuk, hogy a tejsavbakteriumok vegezzek a dolgukat, annal t6m6rebb termeket kapunk, nagyjab61 ebben a sorrendben: tej, aludttej, tur6, lagy, majd kemeny sajtok. Persze ez fgy nem teljesen igaz, ennel a. do log sokkal bonyolultabb, es a folyamatokba az ember is t6bb helyen beavatkozik. I'll

MtHtiafJdM Aludttej. Lasd a joghurt lefrasanal. fr6. A vajk6pUleskor a hord6ban visszamarad6 folyadek; mar csak keyes zsfrt tartalmaz, de jelent6s mennyisegu feherjet, tejcukrot es asvanyi s6t. A tejcukortartalom a tejsavas erjedes k6vetkezteben nemileg cs6kkent, es az fr6 a kepz6d6tt tejsavt61savas fzu es kemhamsu. Mivelk6piileskor a tejf6lt gyakran vfz hozzaadasaval hutik, az fr6 t6bbe-kevesbe vizezett. Joghurt. Hevftett tejb61 specifikus erjeszt6 mikroorganizmusokkal el6allftott termek, minima lis zsfrtartalommal. A k6z6nseges aludttejt61 a mikroorganizmusok fajtajaban kiil6nb6zik. (A k6z6nseges aludttejet a Bacterium aerogenes es a Streptococcus lactis, mfg a joghurtot f6leg a Lactobacillus bulgaricus es a Streptococcus thermophiLus altaI okozott alvadas hozza letre.) Kefir. Tehentejb61 (a kaukazusi nepeknel olykor kancatejb61) erjesztett termek. A kefirenzim (szimbi6zisban el6 eleszt6, bacilus es ket sztreptokokkusz-fele alakftja ki) a tejcukrot reszben alkoholla, szen-dioxidda es tejsawa alakftja at, a tejsav pedig a kazeint megalvasztja. A kefir nev t6r6k eredetl1: keyf = gy6ny6r vagy k6plir = habzani.

SajL Olyan erlelt vagy erleletlen termek, amelyet tej, tejszfn, reszben vagy egeszben lef616z6tt tej, fr6 vagy ezek keverekenek megalvasztasaval nyernek a tejsav6 leeresztesevel. Az alvasztast tulnyom6an olt6 - szop6sborjak gyomrab61 nyert enzimekkel - val6sftjak meg, ez a tej oldhat6 kazeinogenjet oldhatatlan kazeinne alakftja at. Aludttejb61 keszftett sajtfajtaknal a megalvadast a tejsavbakteriumok altaI termelt tejsav idezi e16. A sajtkeszftes kulturaja legalabb olyan fejlett, mint a borkeszftese vagy a sorkeszftese.

8

A tOO LtG"'OBB

ru;.~?tt~jfMMcbot

A tOO L£G"'OBB

ru;,~?tt~jfMekbot

0

Tf4fol.

Zsfrban feldusftott vagy feldusult tejemulzio 20 -30 % sfrtartalommal, amit a tej centrifugalasaval vagy allni hagyasaval nyernek. Tur6. Tejb61 nyerik Leuconostoc citrovorum bakteriumfajtak tenyeszetevel vagy oltos kicsapassal, klil6nb6z6 zsfrossagi fokozatban. A zsfros tehenturo 14 %, a sovany 0,6 % zsfrt tartalmaz.

litessel vajja alakul at, vagyis az igen finom zsfrcseppecskek fokozatosan nagyobb darabokka egyeslilnek. Friss, edes tejf61 eseteben a vajazas kevesbe jol sikerlil, a legkedvez6bb a gyengen savany6 tejf61 felhasznalasa 10-15 °C h6mersekleten. K6ri.iIbellil 25 I jo min6segu tejb61 keletkezik 1 kg vaj.

Tejpor. Ezt a tartos tejkeszftmenyt t6bbnyire porlasztasos vagy hengeres szarftassal allftjak e16. Vfzzel k6nnyen friss tejhez hasonlo folyadekka alakfthato at. Frisstej-potlokent, tovabba csokolade-, keksz-, ketszerslilt-, edessegek- es tapszergyartasban stb. hasznaljak. A sovany tejport allatok takarmanyozasara is felhasznaljak. Tejsav6. (Serum lactis) Zavaros folyadek, melya tejb61 marad vissza, amikor savanyftas vagy oltoenzim hatasara zsfr es kazein valik Ie. Feherjet, keyes zsfrt, viszonylag sok tejcukrot, valamint szervetlen sokat es vitaminokat tartalmaz, vfztartalma 93 % feletti. Nagy mennyisegben keletkezik hulladek anyagkent a sajtkeszftes soran; dietas elelmiszerek keszftesehez, allattakarmanyozashoz es laktoz-kinyereshez alapanyagent hasznaljak reI. Vitamintartalma miatt alkalmas az 6reged6 b6r taplalasara.

Tejszin. Lenyegeben des el6rehaladottabb,

ez is tejfOl, am benne a tejsavas erjeezert savanykas fzu.

Vaj. Tejb61, tejszfnb61 (tejfOlb61) vagy frobol nyert edes vagy savanyftott, adott esetben bakteriumtenyeszetek, vfz, konyhaso es szfnezekek hozzaadasaval keszftett keplekeny keverek. Legalabb 80 m/m % zsfrt kell tartalmaznia, es sozatlan allapotban vfztartalma nem haladhatja meg a 18 m/m %-ot. EI6allftasanak kiindulo anyaga a tejf61. K6plileskor a tejfOVtejszfn a vajkeszft6 edenyben vagy a vajgepben folytonos

o

A tOO L£C;.lOBB r~~~[K

t~jfiUkbo{

A tOO UC;.lOBB Y~~~[K

t~jfiUkbo{

0

~

Tejr:dJtM~

TblcDHfof borjh'agu-leuet E!J:,Uz{f;i>f.,

ido.. 70 pere-

HtJz:zAua.tik 4 fUHdlyl/:

E!J:,Uz{f;i>f.,

50 dkg hagyma, 1 ev6kanal margarin, 1 liter er61eves (kockabol), 10 dkg trappista sajt, 5 dkg filstolt sajt, 3 dl tejszfn, 1 ev6kanalliszt, so, bors

60 dkg borjucomb, 2 sargan~pa, 2 feherrepa, 3 zellergumo, 1 kozepes fej hagyma, friss tarkonylevel, 1 dl tej, egy csapott kanalliszt, 1 dl tejszfn, so, fzles szerint citromle A borjucombot megtisztitjuk, felkockazzuk, majd masfelliter vfzben feltesszilk f6ni. A zoldsegeket megtisztftjuk, kockara vagjuk, majd a levesbe tesszilk, amikor a vfz felforrt. Hozzaadjuk az egeszben hagyott hagymat, egy csipetnyi sot, es a finomra vagott tarkonyt. Ha minden puhara f6tt, beletesszilk a tejjel es tejszfnnel elkevert lisztet. Soval, citromlevel fzesftjilk, es azonnal talalhatjuk. Tetejet gazdagon meghintjilk aprora vagott petrezselyemmel.

~

EdMtejtevu E!J:,Uz{f;i>f.,

idO: 40 pere-

HtJz:zAua.tik 4 ~rl/:

1 liter tej, 5 dkg vanflias cukor, 10 dkg cernametelt, reszelt citromhej, 3 dkg liszt, 2 dkg vaj, so A lisztet megpirftjuk, felontjilk a felforralt tejjel, es beleteszszilk a cernameteltet. Lassan forraljuk, majd citromhejjal, vanilias cukorral, es soval fzesftjilk. Ha a cernametelt puhara f6tt, a levest levesszilk a tuzr6l, es tetejere vajdarabokat szorunk. Melegen is, hidegen is talalhatjuk, utobbi esetben vanfliafagylalttal, fahejjal lehet gazdagftani.

o

A tOO L£G.lOBB

ne-ep-t tejfUMcbot

idO: so pere-

HtJz:zAua.tik 4 fUHdlyl/:

A hagymat megtisztfljuk, megmossuk, majd finomra vagjuk. Vajon,folyamatos kevergetes mellett pepszeruve f6zzilk,majd raszorjuk a lisztet, jol elkeverjilk, es felontjilk az er6levessel. Soval, borssal fzesftjilk,majd lassu tazon elf6zzilk benne a hagymat. A vegen hozzaadjuk a tejszfnt, majd meg egyszer felforraljuk.A ketfele sajtot lereszeljilk, kis talkaban osszekeverjilk, toast kenyerre szorjuk, es a silt6ben megpirftjuk. Talalaskor a kettevagott pirftosokat a leves tetejere helyezzilk.

~

HtJz:zAua.tik 4 rUHd/yrl/:

EAA~!~'::u= .

50 dkg gyilmolcs (eper, magozott meggy, szeder, malna), 1, 5 liter tej, fahej, 6rolt szegfUszeg, 20 dkg vanflias cukor A gyilmolcsot alaposan megmossuk, a nagyobb darabokat osszevagjuk, majd turmixgepbe tesszilk. Hozzaadjuk a tejet, a szegfUszeget es a vanflias cukrot, majd az egeszet osszeturmixoljuk. Hut6be teve kb. loran at hutjilk. Talalaskor gyilmolcsdarabkakat teszilnk bele, tetejere tej5zfnhab-viragot nyomunk, es megszorjuk fahejjal. A tOO L£G.lOBB

ye"e-e"ptte"jfiU!cbot

0

~

Ha1J~== ~

kara toltjuk. A hideg levest soval, borssal, szerecsendioval, ayenne-i borssal izesitjuk, belecsavarjuk a citrom levet, es hozzakeverjuk az aprora mete It kaprot. Lefedjuk, es a hutobe tesszuk legalabb 40 percre, mfg fzei.101osszeernek.

Ho~k4ot~t,;: 50 dkg gomba, 1 kozepes fej voroshagyma, 3 dkg margarin, 1 liter husleves, 1 kis csokor petrezselyem, 2 tojassargaja, 2 dl tejszin, szerecsendio, so, bors

Ho~k

A gombat megtisztitjuk, letart szarat kockara vagjuk, a fejeket pedig felszeleteljuk. A finomra vagott hagymat vajon uvegesre paroljuk, radobjuk a gombat, a sot, a borsot, es nehany percig fedo alatt paroljuk. Az elokeszftett huslevest alaontjuk, es 20 percig fozzuk. Levesszuk a tCizrol,es habverovel kremesre keverjuk, majd hozzaadjuk a felretett gombaszarat. A petrezselymet finomra vagjuk, elkeverjuk a tojassargajaval, szerecsendioval, hozzaadjuk a tejszint, es allando kevergetes mellett a leveshez adjuk.

~

Teju uiJor!