Robimy wino dobre i domowe! [1 ed.] 8395268351, 9788395268359

Citation preview

ROBIMY WINO

dobre i domowe!

BROWIN Ewa Kwapisz

WMH_OST_SN.indd 1

2019-04-26 11:45:35

WMH_OST_SN.indd 2

2019-04-26 11:45:35

EWA KWAPISZ

ROBIMY WINO

dobre i domowe! Enologia dla hobbystów

100 przepisów

WMH_OST_SN.indd 3

2019-04-26 11:45:35

Copyright © Ewa Kwapisz Wszelkie prawa zastrzeżone. Nieautoryzowane rozpowszechnianie całości lub fragmentu niniejszej publikacji – w jakiejkolwiek postaci – jest zabronione.

Tekst: dr inż. Ewa Kwapisz Redakcja i korekta: Mariusz Kaźmierski Projekt graficzny, skład i przygotowanie do druku: Łukasz Pacześ Zdjęcia i fotoedycja: Damian Mierzyński Zdjęcia na licencji Shutterstock - strony: 20, 49, 192, 198, 206 Druk i oprawa: offsetowo.eu

Wydanie I 2019 ISBN: 978-83-952683-5-9

BROWIN Ewa Kwapisz ul. Pryncypalna 129/141 93-373 Łódź

WMH_OST_SN.indd 4

2019-04-26 11:45:35

Julce, Marysi i Zuzi

WMH_OST_SN.indd 5

2019-04-26 11:45:36

Składam serdeczne podziękowania mojemu Zespołowi Współpracowników: Kasi Szmajdzie, Magdzie Dudek, Michałowi Matuszewskiemu, Darii Rembisz, Oli Łuckiej i Kasi Pietrzak za twórcze impulsy, cenne rady i pomoc w przygotowaniu poradnika. Bardzo dziękuję Mariuszowi Kaźmierskiemu za ogrom pracy włożonej w zredagowanie tekstu i ułożenie treści książki. Łukaszowi Paczesiowi dziękuję za opracowanie graficzne i przygotowanie poradnika do druku. Damianowi Mierzyńskiemu za wykonanie zdjęć i fotoedycję. Bożenie Dule dziękuję, że była dobrym duchem przedsięwzięcia i wspaniałym organizatorem prac przygotowawczych. Izie Jażdżewskiej, Krzysztofowi Ambroziakowi i Wojciechowi Janusowi dziękuję za dyskusje i pomoc w przygotowaniu przepisów winiarskich. Łódzkiemu Klubowi Winiarzy dziękuję za inspiracje i udostępnienie przepisów na wybrane wina. Serdecznie dziękuję mojej Rodzinie, zwłaszcza Mężowi i Synom, za wsparcie i nieocenioną pomoc, dzięki czemu idea opracowania tej publikacji zyskała realny kształt i pozwoliła mi przeżyć wyjątkową przygodę – winiarską i literacką… E.K.

WMH_OST_SN.indd 6

2019-04-26 11:45:36

Spis treści Wstęp 9

Czas decyzji i przygotowań Winiarskie hobby 11 Jak zdefiniować wino? Podział win

15

Wino – historia długo leżakowana

21

Wino – im więcej wiemy, tym trafniej oceniamy

27

Walory zdrowotne wina 31 Surowce winiarskie 35 Składniki chemiczne owoców 51 Skład chemiczny wina 55 Dodatki stosowane przy wyrobie win

59

Istota fermentacji – podstawy biochemiczne

63

Sprzęt do wyrobu win domowych

67

Przyrządy pomiarowe 71

Czas tworzenia i utrwalania



Zasady obowiązujące przy wyrobie win domowych

77

Moszcz – definicja oraz metody jego przygotowania

79

Fermentacja w miazdze / fermentacja moszczu

87

Tłoczenie i utrwalanie moszczu / soku

89

Korygowanie kwasowości moszczu 95 Dosładzanie moszczu, planowanie mocy wina

103

Drożdże winiarskie 113 Przygotowanie szczepionki drożdży 129 Pożywki dla drożdży 133 7

WMH_OST_SN.indd 7

2019-04-26 11:45:36

Opieka nad procesem fermentacji 143 Fermentacja jabłkowo-mlekowa 149 Obciąg wina 153 Filtrowanie i klarowanie wina 155 Dojrzewanie wina 163 Prace kiperskie 169 Rozlewanie wina do butelek 173 Przechowywanie, leżakowanie win 177 Utrwalanie win 179 Wady i choroby wina 181

Czas na różnorodność



Wina aromatyzowane (wermuty) 189 Wina kwiatowe 193 Wina deserowe 195 Wina musujące 199 Wina warzywne 203 Miody pitne 207 Cydry 213

Czas na degustację Ocena jakości win 219 Serwowanie wina 227

100 przepisów na wina, cydry i miody pitne

233

Słowniczek wybranych terminów winiarskich

339

Spis tabel 363 Literatura 364

8

WMH_OST_SN.indd 8

2019-04-26 11:45:36

Wstęp

Wino, na wszystkich etapach tworzenia i degustacji, jest wielką inspiracją i magią. E.K.

Uwielbiam przy stole, kiedy się rozmawia, światłość butelki inteligentnego wina. Pablo Neruda, Oda do wina

Zastanawiam się, dlaczego w Polsce, w kraju, w którym lato jest stosunkowo krótkie i nie zawsze ciepłe, a niemal wszystkie owoce mają zbyt wysoką kwasowość i za niską słodycz, tak popularny jest wyrób naszego, własnego wina… Wielkim nakładem sił i środków powstają w Polsce coraz większe, przepiękne winnice. Przeciwności takie jak klimat, niezbyt trafny dobór szczepów winorośli czy ich cykliczne przemarzanie, nie zniechęcają wytwórców do dalszego eksperymentowania, a ich wysiłek w celu uruchomienia dużej produkcji dobrego, polskiego wina i cydru jest imponujący. Również determinacja producentów polskich win w pokonywaniu przeszkód natury ogólnej i ustawodawczej zasługuje na najwyższe uznanie. Zadziwiający jest też zapał winiarzy działających w skali mikro, wytwarzających wina domowe na własne potrzeby – z wykorzystaniem winogron i innych sezonowych owoców, a także różnych technik winifikacji. Ludzie ci koniecznie chcą mieć swoje wino, dzielić się nim z najbliższymi i spędzać wspólnie czas, sącząc mieniący się w świetle trunek, łagodzący zmysły... Nie ukrywajmy – w cichości marzą oni również o tym, by stworzyć na tyle wyborne wino, aby można było zachować je w piwniczce dla następnego pokolenia. Wygląda na to, że od produkowania wina w Polsce, zarówno w dużej, małej, jak i tej najmniejszej skali, nie ma odwrotu. Winiarstwo jest twórczością ewoluującą i – można tak powiedzieć – nieskończoną. Poszukujemy nowych smaków wina, nowych surowców, modyfikujemy technologie, włączamy do produkcji nowe szczepy winorośli, drożdży winiarskich, preparaty enzymatyczne itp. Coraz wnikliwiej analizowane są przemiany biochemiczne zachodzące w moszczu i winie. Wszystko 9

WMH_OST_SN.indd 9

2019-04-26 11:45:36

to daje ogromne możliwości uzyskania nowej jakości win. Jestem biotechnologiem (byłym nauczycielem akademickim uczelni technicznej) specjalizującym się w produkcji wybranych enzymów i kwasów organicznych. W tle tych technologii pozostawała zawsze moja fascynacja procesem wytwarzania wina. Dokładnie zdaję sobie sprawę z tego, że winiarstwo wymaga rozległej wiedzy z zakresu nie tylko uprawy winorośli i sadownictwa, ale także mikrobiologii, biochemii, chemii, technologii fermentacji i inżynierii bioprocesowej. Do tego przydałoby się być również wytrawnym sommelierem i znawcą win produkowanych na świecie… Chylę czoło przed ludźmi o tak rozległych kompetencjach. Trzeba zdać sobie sprawę z tego, że technologie produkcji wina gronowego są domeną krajów o cieplejszym klimacie i wielowiekowej tradycji winiarskiej (takich jak Francja, Włochy czy Hiszpania). Inaczej rzecz się ma z winiarstwem owocowym – ze względu na niezbyt głęboką tradycję, mnogość surowców i różnorodność ich składu chemicznego oraz konieczność stosowania różnych rozwiązań w procesie winifikacji, wiedza w tym zakresie jest bardziej rozproszona, wymagająca ścisłej współpracy specjalistów i szerszego przekazu. Decydując się na przygotowanie poradnika dla hobbystów winiarskich, musiałam przyjąć spore ograniczenia. Nie ma w tej publikacji danych na temat produkcji wina w dużej skali, ani też zbyt wielu danych o charakterze podstawowym. Starałam się natomiast zawrzeć jak najwięcej informacji przydatnych dla winiarzy hobbystów, uwzględniając przy tym najnowszą literaturę fachową. Chciałam przekazać również wyniki wieloletnich doświadczeń prowadzonych w firmie BROWIN, dotyczących przede wszystkim doboru odpowiednich szczepów drożdży winiarskich do fermentacji różnego typu moszczów owocowych. Nie bez znaczenia okazały się również wyniki prac nad doborem odpowiednich pożywek dla drożdży, preparatów enzymatycznych czy środków klarujących i stabilizujących wina. W przygotowaniu materiału pomocne były kontakty z europejskimi firmami działającymi na rzecz winiarstwa, co umożliwiło przetestowanie oraz wybór odpowiednich akcesoriów i dodatków, przydatnych do realizacji tego ambitnego, winiarskiego hobby. Punktem odniesienia była dla mnie również krajowa literatura dotycząca winiarstwa, a także działania praktyków, wzbogacających zasób wartych uwagi receptur i wnoszących swój wkład w dalszy rozwój szlachetnego winiarskiego rzemiosła. A jest to bez wątpienia ten rodzaj rzemiosła, który w pełni zasługuje na miano sztuki. Cóż, wypada mi życzyć, by z przyjemnością sięgali Państwo po niniejszy poradnik. Mam nadzieję, że przekazane w nim treści okażą się przydatne dla winiarzy domowych – zarówno tych bardziej zaawansowanych, jak i rozpoczynających swoją przygodę z winem. Warto eksperymentować, warto tworzyć, warto ulec magii zawartej w słowie WINO. A tym bardziej magii zawartej w samym winie… Fragment „Ody do wina” w tłumaczeniu Julii Kempy

Ewa Kwapisz

10

WMH_OST_SN.indd 10

2019-04-26 11:45:36

Winiarskie hobby Jednym z najważniejszych powodów, dla których podejmujemy się przygotowania wina w domu, jest chęć stworzenia trunku o wyjątkowym smaku i aromacie, ciekawszego od win produkowanych w masowej skali. Tworząc własne wina, nawiązujemy do korzeni, do najlepszych tradycji polskiego winiarstwa i miodosytnictwa. Nie bójmy się eksperymentować, korzystając zarówno ze starych, jak i całkiem nowych przepisów. Wykorzystujmy różnego typu owoce, miód, zboża i kwiaty, by stworzyć własne, wyborne wina, z których będziemy dumni. Z pewnością nie ma przesady w stwierdzeniu, że wino to najszlachetniejsza używka świata, która stała się nieodłącznym elementem naszego stylu życia, podobnie jak muzyka, literatura czy teatr. Warto też zauważyć, że wino, zwłaszcza to „własnej roboty”, jest coraz bardziej modne. Pojawia się w menu przygotowywanym przez najbardziej kreatywnych i cenionych szefów kuchni, stanowi autentyczną atrakcję wielu rodzinnych uroczystości i spotkań towarzyskich. Wino łączy pokolenia i buduje klimat świetnej, a przy tym kulturalnej zabawy. Ułatwia porozumienie i uprzyjemnia wspólnie spędzany czas, a właściwie dobrane, doskonale podkreśla smak ulubionych potraw. Popularność wina rośnie także w tych kręgach, które wcześniej gustowały głównie w silniejszych napojach alkoholowych. Chcemy wiedzieć jak wino powstaje, jak je przygotować, przechowywać, podawać, by jego degustacja dostarczała nam jak najwięcej miłych odczuć. W Polsce z roku na rok przybywa winiarzy amatorów, którzy podejmują się stworzenia domowego wina, bynajmniej nie z powodów finansowych. Wynika to między innymi z faktu, że duża część win komercyjnych, to wystandaryzowane produkty, wśród których trudno jest znaleźć coś wyjątkowego. Niektórych klientów przed zakupem tych trunków powstrzymuje również świadomość, że w winnicach używa się coraz więcej sztucznych nawozów i chemicznych środków ochrony roślin. Wpływ tych substancji na nasze zdrowie jest przedmiotem badań w wielu laboratoriach. Wyniki będą znane po latach – ale już teraz wydaje się oczywiste, że o korzyściach zdrowotnych raczej trudno będzie mówić… Zdajemy sobie również sprawę z tego, że problem chemizacji nie dotyczy tylko upraw winorośli. Chemia wkradła się również do technologii produkcji wina, w postaci dodatków takich 11

WMH_OST_SN.indd 11

2019-04-26 11:45:36

jak siarczyny, środki klarujące i stabilizujące. Środki te wykorzystywane są również przez winiarzy amatorów – ci jednak mogą ograniczyć ich stosowanie do minimum, starając się uzyskać trunek jak najbardziej naturalny. Dla niektórych winiarstwo domowe stało się pasją, dla której warto sporo poświęcić. Nie da się ukryć, że jest to absorbujące hobby – i choć z jednej strony wymaga zdobycia pewnej wiedzy i poniesienia pewnych kosztów, to z drugiej dostarcza wiele przyjemności i satysfakcji. Bo czyż jest coś milszego od spędzania czasu w lesie lub w ogrodzie, od zbierania jeżyn, malin, dzikiej róży czy czarnego bzu, od radości z koszy pełnych owoców, które w wyniku fermentacji zamienione zostaną w pyszny, relaksujący napój? Winiarze powtarzają, że kto raz spróbował, ten wie, co znaczy smak prawdziwej winiarskiej pasji. Charakterystyczne jest również to, że pasją tą z łatwością „zarażają się” inni, dopiero stojący u progu tej fascynującej przygody. Hobbyści winiarscy nie pracują tylko dla stworzenia własnej kolekcji win domowych. Najważniejsze jest to, by każdy udany eksperyment kończył się przyjemnością degustacji, wspólną biesiadą, relaksującą rozmową z najbliższymi. Mamy to szczęście, że surowce do domowego wyrobu win dostępne są praktycznie przez cały rok. Latem robimy wino z truskawek, wiśni, porzeczek, agrestu; jesienią – z winogron, jabłek, jeżyn, aronii, dyni, głogu i dzikiej róży, a z kolei zimą surowcem mogą być przechowywane jabłka, zamrożone lub suszone owoce, susz kwiatowy, pasteryzowane soki owocowe, owoce cytrusowe oraz zboża. Wystarczy mieć w domu trochę miejsca na ustawienie pojemników fermentacyjnych, balonów i na przechowywanie butelek z winem. Idealnie jest mieć do dyspozycji niewielką piwniczkę… Plusem jest to, że nie ma dziś konieczności zagospodarowania łatwo psujących się owoców zaraz po ich zebraniu. Wystarczy je umyć, osuszyć, włożyć do zamrażarki i przystąpić do ich przerobu w dogodnym dla nas terminie. Samodzielne przygotowanie wina uczy dokładności i cierpliwości. Precyzja i terminowość zaowocują wysoką jakością trunku. Czas, jaki musi upłynąć od sporządzenia moszczu do momentu, gdy wino nadaje się do spożycia, jest stosunkowo długi (kilka tygodni, miesięcy, a nawet kilka lat). Bądźmy więc dokładni i cierpliwi, by na stół trafiało wino zrównoważone, odpowiednio długo leżakowane, gotowe odpłacić się nam wspaniałym smakiem i aromatem. Jak wspomniałam wcześniej, przygotowanie dobrego wina domowego wymaga pewnej wiedzy. Wiedza ta dotyczy zarówno surowców, metod przygotowania moszczu, zabezpieczenia optymalnych warunków fermentacji, jak też obciągu, klarowania i leżakowania wina. Z myślą o przybliżeniu tej wiedzy początkującym i bardziej zaawansowanym winiarzom, przygotowałam ten poradnik. Oprócz danych dotyczących surowców winiarskich i technologii wytwarzania wina w skali mikro, przedstawiam w nim sto sprawdzonych przepisów na wina z różnego rodzaju owoców, kwiatów, zbóż i miodów. Na końcu poradnika zamieszczam również słowniczek 12

WMH_OST_SN.indd 12

2019-04-26 11:45:36

wybranych terminów winiarskich, które pojawiają się w treści tej książki. Hobbyści, którzy już praktycznie przekroczyli granicę dzielącą amatorów od profesjonalistów, z pewnością będą mieli sporą pokusę, by odnieść się do tej czy innej, przedstawionej przeze mnie kwestii. Mam wręcz nadzieję, że to vademecum, oprócz przekazania konkretnej dawki wiedzy, da Czytelnikom inspirujący bodziec do dalszego wzbogacania i doskonalenia sztuki winiarstwa. Zachęcam do aktywnego tworzenia bazy wiedzy przydatnej wszystkim „wyznawcom” domowych trunków, a także do podejmowania inicjatyw dających wsparcie winiarzom stającym „na stracie” i szukającym eksperckich porad. W Łodzi tradycyjnie już organizowany jest Ogólnopolski Konkurs Win Domowych. W listopadzie każdego roku grono sommelierów z Łódzkiego Klubu Winiarzy ocenia wina w kilku kategoriach: wina białe i różowe (wytrawne i półwytrawne), wina czerwone (wytrawne i półwytrawne), wina białe (półsłodkie i słodkie), wina czerwone (półsłodkie i słodkie). Nie jestem jurorem, co nie oznacza, że nie degustuję ocenianych win… Ogólny wniosek wynikający zarówno z ocen jury, jak i moich spostrzeżeń, jest następujący: robimy coraz lepsze i ciekawsze wina, o pięknym bukiecie, barwie i klarowności. Jest to wspaniała motywacja do podejmowania kolejnych prób i doskonalenia umiejętności winiarskich. Wszystkich, którym udało się stworzyć dobre, ciekawe wino, zachęcam do wzięcia udziału w tym konkursie. Informacje o zasadach uczestnictwa zamieszczane są na stronach Łódzkiego Klubu Winiarzy i firmy BROWIN. I jeszcze jedna uwaga – uwzględniając podkreślane coraz częściej w literaturze fachowej walory zdrowotne wina, cieszmy się poczuciem, że tworząc wino wykonujemy dobrą robotę… ale jednocześnie pamiętajmy, że wino, jak każde „lekarstwo”, musi być spożywane z umiarem… Jedna, dwie lampki dziennie, to optymalna ilość, wystarczająca, by poczuć to, co w winie najcenniejsze – jego niepowtarzalną magię. Mając na względzie przede wszystkim przyjemności towarzyszące degustowaniu wina w gronie najbliższych, życzę wszystkim hobbystom wiele radości i oczywiście satysfakcji z własnoręcznie przygotowanych, wybornych domowych trunków.

13

WMH_OST_SN.indd 13

2019-04-26 11:45:36

14

WMH_OST_SN.indd 14

2019-04-26 11:45:43

Jak zdefiniować wino?

Podział win

Wino można opisywać na wiele rożnych sposobów: enolog zapewne zdefiniuje je nieco inaczej niż chemik, a jeszcze inaczej przedstawi je koneser i kolekcjoner win, dumny ze swojej piwniczki, pełnej cennych butelek z najlepszych roczników. Sprzedawca w profesjonalnym sklepie winiarskim zaprezentuje je w inny sposób niż osoba, która jedynie przy okazji rodzinnych uroczystości stawia na stole butelkę „czerwonego”, „białego” lub „różowego”. Sommelier z pewnością nie zadowoli się lakonicznym stwierdzeniem, że jest ono „dobrze zbudowane” – w jego ustach kwestia ta „rozkwitnie” przynajmniej do kilkunastu określeń… W tych wszystkich próbach opisania wina fachowe terminy lubią się przeplatać z porównaniami i metaforami rodem z literatury pięknej. I trudno się temu dziwić, bo choć wino jest ze swej natury płynem o określonych właściwościach fizycznych i chemicznych, to ma w sobie coś z czystej poezji. Artyści zawsze z upodobaniem doszukiwali się istoty wina nie tyle w jego konkretnej, płynnej formie, co w „szczególnych” właściwościach, pobudzających ich wenę twórczą oraz zapewniających „wyostrzenie” zmysłów. Warto również zaznaczyć, że w regionach szczycących się wielowiekową tradycją winiarską, trunek ten traktowany jest jako jeden z najważniejszych elementów lokalnej kultury. Dorzućmy do tego dość popularną i utrwalaną przez wieki opinię, że wyrób dobrego wina ma coś z magicznego rytuału i że jest bardziej sztuką, niż działaniem czysto „technicznym”. Jakkolwiek na te wszystkie kwestie spojrzymy, jedno jest pewne – wino, jak wszystko co wyjątkowe, wymyka się wszelkim uproszczeniom i skutecznie podtrzymuje własną legendę. Wspaniałe jest to, że każdy może stać się częścią tej pięknej historii, pisanej głównie sokiem z winnych gron i owoców. Im więcej się o winie wie, tym większy ma się wpływ na to, jakie doznania ono podaruje. To wspaniałe wyzwanie, zwłaszcza gdy samemu doświadcza się tej wyjątkowej przygody, jaką jest tworzenie wina – od początku do końca, aż do „chwili prawdy”, kiedy następuje wyjęcia korka... Dojrzałe wino, otwierając pełnię swojego smaku i aromatu, staje się kwintesencją jedynej w swoim rodzaju symbiozy: potencjału ziemi i roślin, kaprysów pogody i starań człowieka. I jest w nim także ta kropla tajemnicy, dzięki której wino wciąż fascynuje i sprawia, że ludzie po prostu 15

WMH_OST_SN.indd 15

2019-04-26 11:45:43

bardziej cieszą się życiem. Degustując wino, warto czynić to ze świadomością, że każdy jego łyk to naturalna esencja tego wszystkiego, co wiąże się z wyjątkowością miejsca, w którym powstało – z ukształtowaniem terenu, rodzajem i jakością gleby, z klimatem, pogodą, a także z tradycją pielęgnowaną przez ludzi związanych z tym miejscem, z ich pracą i pasją, jakie wkładają w produkowane przez siebie trunki. Zachęcam, by podczas wakacyjnych podróży zainteresować się ofertą zwiedzenia małych, rodzinnych winnic, zapytać o możliwość degustacji win lokalnych producentów. To najlepszy sposób, by poznać to, co naprawdę stanowi o uroku i „charakterze” win z danego regionu. A ponieważ takie wina lokalne najlepiej komponują się z domową kuchnią, naprawdę warto zjechać z autostrady w boczną drogę i posmakować miejscowych specjałów. Może uda się dowiedzieć co nieco, jak w danym regionie podchodzą do sprawy tworzenia wina. Poznawanie win, jakie oferuje w wersji masowej Stary i Nowy Świat – zwłaszcza niepowtarzalnych win lokalnych, to przygoda równie fascynująca jak same podróże, odkrywanie bogactwa innych kultur, zwyczajów, piękna krajobrazu czy architektury. Ale gdy za oknem zimno, ciemno i wietrznie, wcale nie trzeba wyruszać w daleką drogę w nieznane, by móc cieszyć się wybornym winem. Można tę radość sprawić sobie we własnym domu. Zwłaszcza, kiedy ten dom otaczają owocowe drzewa i krzewy, a na pergoli dojrzewają kiście winogron. W dzisiejszych czasach miłośnicy wina mają ułatwione zadanie. Jeśli sadu czy ogrodu akurat brakuje, zawsze można odwiedzić najbliższy targ. Rodzina lub znajomi gospodarujący za miastem, to też dobre rozwiązanie. Nasi przodkowie mieli bardziej „pod górkę”, ale i tak z entuzjazmem podejmowali się wyrobu wina. Chwała im za to! Doświadczenia pokoleń dziś procentują – i to, rzec można, w dosłownym sensie… A teraz bardziej konkretnie. Zgodnie z definicją, wino jest napojem uzyskiwanym w wyniku fermentacji etanolowej moszczu gronowego lub dosłodzonego moszczu z innych owoców, zawierającym od 9 do 18% alkoholu. W zależności od rodzaju surowca, z którego powstają, wina te nazywamy gronowymi bądź owocowymi. Przez długie lata uważano, że w Polsce mamy zbyt surowy klimat i za słabe nasłonecznienie, by zakładać winnice i uruchamiać produkcję rodzimego wina gronowego. W ostatnich latach podejście do sprawy winiarstwa w Polsce zmieniło się diametralnie. Dzięki dostępności nowych mrozoodpornych odmian winorośli oraz odpowiedniej selekcji starych sprawdzonych szczepów, a może i za sprawą ocieplającego się klimatu, powstają w Polsce piękne winnice. Stają się one nowym i niezwykle malowniczym elementem krajobrazu, szczególnie w Małopolsce i w rejonie Zielonej Góry. Wyjątkowy urok winorośli powoduje, że niewielkie przydomowe winnice spotyka się niemal we wszystkich zakątkach 16

WMH_OST_SN.indd 16

2019-04-26 11:45:43

naszego kraju. To nic, że przed właścicielami winnic, i tych dużych, i tych mikro, jeszcze wiele pracy nad doborem właściwych odmian winorośli i dopracowaniem odpowiednich metod ich pielęgnacji. Nikt nie mówił, że będzie tylko łatwo i przyjemnie… Każda uprawa wymaga sporo pracy, trochę wiedzy i doświadczenia. Regułą jest, że moszcze gronowe z krajów południowych zawierają zwykle dostateczną ilość cukrów, by uzyskać wino średniej mocy bez konieczności ich wstępnego dosładzania. Z kolei moszcze gronowe z naszej strefy klimatycznej generalnie wymagają dodatku cukru. Podobnie jest w przypadku innych, wyhodowanych u nas owoców – dodatek cukru do moszczu jest niezbędny, tym bardziej, że moszcze owocowe równie często wymagają rozcieńczenia – ze względu na wysoką kwasowość. Podstawowymi kryteriami podziału win są zawartość alkoholu i cukru. W zależności od stężenia alkoholu, wina dzielimy na: •

wina lekkie (słabe)

–

do 10% obj. alkoholu,

•

wina średniej mocy

–

od 10 do 14% obj. alkoholu,

•

wina mocne (deserowe) –

od 14 do 18% obj. alkoholu.

Ilość alkoholu w winie podaje się w procentach wagowych lub objętościowych. Procenty wagowe określają wagowy udział alkoholu w winie. 10% wagowych oznacza, że 1 l wina zawiera 100 g alkoholu. Podawane na butelkach z winem wartości % objętościowych odnoszą się do objętościowego udziału alkoholu w 1 l wina. 10% obj. oznacza, że w 1 l wina znajduje się 100 ml alkoholu. Ponieważ gęstość etanolu wynosi 0,79 g/l (jest niższa od wody), to podana na etykiecie butelki wartość procentów objętościowych jest zawsze wyższa od tej podanej w procentach wagowych. I tak np. 12,6% obj. alkoholu odpowiada zaledwie 10 procentom wagowym. Pod względem zawartości cukru pozostałego w winie po fermentacji, wina klasyfikowane są jako: •

wina wytrawne

–

do 1% cukru,

•

wina półwytrawne

–

1 - 3% cukru,

•

wina półsłodkie

–

3 - 6% cukru,

•

wina słodkie

–

6 - 15% cukru,

•

wina bardzo słodkie

–

powyżej 15% cukru.

Szczególną grupę stanowią tzw. wina likierowe – bardzo mocne i bardzo słodkie. Wina te mogą zawierać nawet 250 g cukru w litrze, a ze względu na wysoką zawartość alkoholu (powyżej 18%), określa się je również jako wina wzmocnione. W przypadku tych win, w określonym momencie winifikacji dodaje się alkohol etylowy, 17

WMH_OST_SN.indd 17

2019-04-26 11:45:43

co powoduje z jednej strony zatrzymanie fermentacji, a z drugiej wzmocnienie trunku. Takie wino zachowuje aromaty świeżych winogron, naturalne cukry i jest trwałe dzięki dodatkowi etanolu. Najsłynniejsze wina wzmocnione to: madera, malaga, marsala, porto i sherry. Lżejsze wina wytrawne i półwytrawne nazywane są często winami stołowymi, zaś wina cięższe, półsłodkie, słodkie i bardzo słodkie – winami deserowymi. Wina stołowe serwowane są do posiłków głównych, a deserowe do ciast, deserów, orzechów i owoców. Wina deserowe, to przede wszystkim słodkie tokaje, madery, porto oraz sherry. Innym kryterium podziału win jest ich barwa. Rozróżniamy wina białe (mające barwę od słomkowej, przez złocistą, do herbacianej), wina różowe (np. z czerwonej porzeczki lub wybranych gatunków winogron) oraz wina czerwone (o barwie od głębokiej czerwieni, przez bordową, do ciemnowiśniowej z odcieniem fioletu). Klasyfikacja win pod kątem barwy nie zawsze jest jednoznaczna. Przykładem mogą tu być wina typu malaga, jedne z najbardziej znanych na świecie win słodkich (rzadziej występujące w „wersji” wytrawnej). Wina malaga zaliczane są do win białych, choć ich barwa przyjmuje różne ciemne odcienie: intensywny wiśniowy, mahoniowy, ciemnobrązowy. Najwięcej nieporozumień wywołują wina różowe – poza nielicznymi wyjątkami są to wina wytrawne, lekkie, produkowane z ciemnych winogron lub innych ciemnych owoców, przy czym proces maceracji (ekstrakcji barwnika) prowadzony jest krócej, niż to ma miejsce w przypadku win czerwonych. W domowych warunkach można sporządzić wyjątkowe wino różowe, łącząc wino czerwone z białym w wybranych przez siebie proporcjach. Przepisy obowiązujące w winiarstwie przemysłowym często zabraniają stosowania tej procedury. Białe wina wytrawne powinny być lekko orzeźwiające, a ich kwasowość harmonijnie wbudowana w kompozycję innych smaków. Wina te pasują do dań z drobiu, ryb, cielęciny. Wina czerwone są zwykle cięższe, bardziej ekstraktywne. Klasyczne, czerwone wina tradycyjnie podaje się do potraw z czerwonym mięsem lub dziczyzną. Lżejsze wino czerwone można podać do dań z drobiu, sushi, makaronów czy grillowanych warzyw. Kolejnym kryterium klasyfikacyjnym są szczególne cechy jakościowe wina. • Wino musujące – wysycone dwutlenkiem węgla wytworzonym podczas drugiej fermentacji, zwanej szampanizacją. Odbywa się ona po dodaniu do młodego wina dodatkowej porcji drożdży i ściśle określonej ilości cukru. Terminem szampan (champagne) określa się wino produkowane tradycyjną metodą szampańską w rejonie Szampanii. Jeśli wino tego typu powstaje w innych regionach, to nie można go nazwać szampanem, a jedynie winem szampańskim. Wina musujące zawierają zwykle około 8-12% obj. alkoholu.

18

WMH_OST_SN.indd 18

2019-04-26 11:45:44

• Wino gazowane – wysycone mechanicznie sprężonym dwutlenkiem węgla. Wina nisko wysycone CO2 określa się jako wina perliste. • Wino ziołowe ziołowo-korzennych. •

(wermut)

–

z

dodatkiem

naturalnych

przypraw

Wino lecznicze – zawiera dodatki ziół i wybranych preparatów leczniczych.

• Specjalny rodzaj stanowią wina mszalne, dla których Kościół Katolicki określa wymogi jakościowe, w tym zawartość alkoholu. Mają one specjalne etykiety i w zasadzie nie są dopuszczone do ogólnej sprzedaży. • Inna wyjątkowa grupa win, to wina koszerne, wytwarzane według ściśle określonych procedur, z użyciem urządzeń przeznaczonych tylko do tego celu. Nad ich produkcją czuwają członkowie gminy żydowskiej. • Mówi się również o winach jednoowocowych, jednoszczepowych, wieloowocowych, wieloszczepowych, wieloowocowych – kupażowanych. Więcej informacji o zasadach i rygorach obowiązujących przy podawaniu win zawiera rozdział poświęcony serwowaniu wina.

19

WMH_OST_SN.indd 19

2019-04-26 11:45:44

20

WMH_OST_SN.indd 20

2019-04-26 11:45:45

Wino - historia długo leżakowana Każde wino ma swoją historię, a historia zapisuje się w winie. Są wydarzenia, o których znawcy wina zapewne mogą powiedzieć więcej niż historycy. I choć niektórzy twierdzą, że historia lubi się powtarzać, to jednak każdy rocznik wina jest nieco inny – i potrafi zaskoczyć, podobnie jak wydarzenia, którymi pisane są dzieje świata. Wiele win zamkniętych w starych butelkach jest cenionych właśnie dlatego, że mają swoją wyjątkową historię, że odbyły długą drogę, stając się w pewnym sensie „świadkami” historii państw, regionów czy znamienitych rodów – choćby ze względu na swoje szlachetne, udokumentowane pochodzenie. Trunki te, często „ocalone” dla potomności, swoim smakiem i aromatem towarzyszą wyjątkowym wydarzeniom czy postaciom. Z winem jest trochę tak, jak z baśniowym dżinem – wystarczy otworzyć właściwą butelkę, by uwolnić nie tylko zamknięty w niej aromat trunku, ale i potężną siłę, jaka w nim tkwi. Ta siła potrafi zmieniać ludzi, a więc także historię… A zatem… może toast za dobrą przyszłość? Oczywiście z kieliszkiem pełnego optymizmu, domowego wina! Właściwie można powiedzieć, że rozwój naszej cywilizacji, to także rozwój sztuki wytwarzania wina – to właśnie ono miało istotny wpływ na kształtowanie się stylu życia w kolejnych epokach i kręgach kulturowych. Na podstawie odkryć archeologicznych przypuszcza się, że w dorzeczu Eufratu i Tygrysu winorośl uprawiana była już kilka tysięcy lat temu. W Egipcie, w okresie budowy piramid, przefermentowanym sokiem z winogron raczyli się władcy i członkowie uprzywilejowanych warstw społecznych. Uprawa winorośli ma swoje początki w Azji Mniejszej, a następnie w basenie Morza Śródziemnego. Egipcjanie, jak powszechnie wiadomo, wnieśli ogromny wkład w rozwój kultury i nauki. I to właśnie w cieniu piramid narodził się także pomysł tłoczenia soku winogronowego. W czasach starożytnych nie znano przyczyn przyjemnie odurzającego działania wina i sądzono, że efekt ten powstaje za sprawą bogów. Podczas winobrania Grecy składali ofiary Dionizosowi, a Rzymianie – Bachusowi. I nie ulega wątpliwości, że bóg winorośli należał do najbardziej lubianych przez ludzi, a jego kult z dość oczywistych powodów budził szczególny entuzjazm…

21

WMH_OST_SN.indd 21

2019-04-26 11:45:45

Już około 4 tysięcy lat temu Grecy próbowali wzbogacić smak wina gronowego, dodając inne owoce i miód. Od czasów rzymskich w Europie południowej wytwarzano nie tylko wina gronowe, ale i owocowe, m.in. z jabłek i gruszek. Winorośl uprawiano na obszarze obejmującym dzisiejszą Hiszpanię, południową Francję i Niemcy. W czasach, gdy stolicą papieską był Awinion (a nie Rzym), propagatorami uprawy winorośli byli francuscy dostojnicy kościelni. Legenda mówi, że pierwszą winorośl nad Loarą zasadził w IV wieku n.e. św. Marcin. Szczególne zasługi dla winiarstwa w okolicy Awinionu ma papież Jan XXII. Wyraźny rozwój winiarstwa gronowego nastąpił w IX wieku naszej ery, za panowania Karola Wielkiego. Warto także zauważyć, że w średniowiecznej Normandii produkcja cydru była równie ceniona, jak trunku z winnych gron. A jak wyglądały początki winiarstwa w Polsce? Pierwsze dane o uprawie winorośli na naszych ziemiach pochodzą z VII wieku. Krzewy winorośli przywiezione zostały do Polski najprawdopodobniej przez zakonników, a ich uprawą przy klasztorach zajęli się przede wszystkim Benedyktyni i Cystersi. W opisach Krakowa i Lwowa z XII wieku wspomina się o ogrodach i winnicach zakładanych w tych regionach. Papież Innocenty II w 1136 roku w swojej bulli wymienia winnice jako składnik majątku Katedry Gnieźnieńskiej. Kolejne wzmianki dotyczą winnic zielonogórskich i śląskich, a także upraw na wzgórzach koło Torunia, Chełmna i Grudziądza. Przez wieki jednym z najważniejszych ośrodków winiarstwa było Opactwo Benedyktynów w Tyńcu. W XIV wieku wino produkowano na Podkarpaciu i w okolicy Zielonej Góry. Rozwojem upraw winorośli w Polsce na dużą skalę interesowała się królowa Bona, jednakże jakość uzyskiwanych win nie była wysoka. W I Rzeczypospolitej, do XVIII w., przetrwały tylko nieliczne winnice, np. w Tyńcu. Do czasów Króla Zygmunta II Augusta wino było trunkiem władców i ludzi bogatych, a mniej zamożna szlachta musiała się zadowolić piwem, miodami czy wódką. Poważny spadek produkcji i spożycia wina w Polsce miał miejsce w okresie porozbiorowym. Począwszy od osiemnastego wieku w Europie obserwuje się rozwój upraw szlachetnych odmian winorośli, a wino produkuje się i przechowuje z coraz większym pietyzmem. Nie uchroniło to jednak winnic przed plagą filoksery, miniaturowej mszycy, która w XIX wieku spustoszyła większość upraw na naszym kontynencie. O skali tego problemu świadczy m.in. fakt, że Węgry, wcześniej należące do ścisłej czołówki eksporterów wina, musiały zacząć je importować, by zaspokoić wewnętrzny popyt na ten trunek. Skutki plagi najbardziej odczuła Francja. Wyznaczono nawet wysoką nagrodę za wynalezienie skutecznego sposobu na uchronienie przed filokserą zachowanych winnic. Przez dziesięciolecia podejmowano rozmaite próby walki z miniaturowym szkodnikiem. Prowadzono badania naukowe, próbowano stosować środki chemiczne, winnice sadzono na piasku, podtapiano, eksperymentowano na wiele sposobów, często zadziwiających z dzisiejszej perspektywy. W tej prawdziwej, trwającej przez dziesięciolecia wojnie, stawką 22

WMH_OST_SN.indd 22

2019-04-26 11:45:45

dla winiarstwa w wielu regionach stało się „być albo nie być”. W końcu ekspansywna filoksera musiała uznać zwycięstwo zdeterminowanych właścicieli winnic, uczonych i zaangażowanych w tę walkę wielu instytucji. Na szczęście dla kolejnych pokoleń miłośników wina, sojusz człowieka i winorośli zaowocował sukcesem. Najlepsze rezultaty zaczęło przynosić szczepienie tradycyjnych europejskich odmian winorośli na odpornych na filokserę podkładkach, wyhodowanych w Ameryce. Upowszechnienie tej metody uratowało europejskie winiarstwo, a przy okazji dało początek bardziej profesjonalnemu podejściu do produkcji wina. Warto przy tej okazji odnotować, że rozwój winiarstwa w tak zwanym Nowym Świecie, to w dużej mierze uboczny efekt plagi filoksery. Wielu wytwórców wina z krajów śródziemnomorskich opuszczało bowiem swoje zniszczone winnice i w poszukiwaniu nowych, dogodnych terenów pod uprawy, przenosiło się na inne kontynenty, by tam kontynuować swoją życiową misję. Można więc zastanowić się, jak wyglądałoby współczesne winiarstwo, gdyby nie wyzwanie, jakim stała się niegdyś walka z filokserą. Odpowiedź zapewne zawsze będzie równie złożona, jak bogaty bukiet dobrych win – ze Starego i Nowego Świata… W Polsce istotny rozwój winiarstwa owocowego i gronowego miał miejsce po pierwszej wojnie światowej. Jednakże po kilkunastu latach rozkwitu, na skutek niekorzystnych zmian przepisów podatkowych, dużą część winiarni zamknięto. Po II wojnie światowej nastąpił ponowny rozwój przemysłu winiarskiego. Nie był to jednak szczęśliwy czas dla winiarstwa. Na produktach, jakie ten przemysł dostarczał na rynek, wyraźne piętno odcisnął zarówno program oszczędnościowy dotyczący cukru, jak i ówczesna polityka podatkowa. Czynniki te w praktyce ograniczyły motywację do produkcji wysokiej jakości win owocowych. A to z kolei niekorzystnie odbiło się na polskim sadownictwie. W drugiej połowie minionego wieku także inne kraje Europy borykały się z różnymi problemami w zakresie produkcji winiarskiej. Oprócz dobrych win trafiały się zafałszowane, by wspomnieć choćby słynną aferę glikolową w Austrii. W latach 80. wybuchł tam skandal, bowiem okazało się, że do niektórych win – dla poprawy ich słodyczy oraz „body” – dodawano toksyczny glikol. Na szczęście procederu tego szybko zaniechano i dziś Austria jest czołowym producentem cenionych win, spośród których szczególnym uznaniem cieszą się wina białe, zarówno wytrawne, jak i słodkie. Jesteśmy świadkami ogromnych przemian zachodzących w światowej produkcji wina. O ile w latach osiemdziesiątych ubiegłego stulecia aż 80% produkcji wina przypadało na Europę (przede wszystkim na Włochy, Francję, Hiszpanię i Austrię), o tyle w końcu lat dziewięćdziesiątych do grupy wiodących producentów dołączyły Stany Zjednoczone, Kanada, państwa Ameryki Południowej, Australia, Nowa Zelandia i RPA. Wina wytwarzane w tych krajach stały się wizytówką bogatej oferty trunków ze wspomnianego już wcześniej Nowego Świata, którego enologiczny potencjał wciąż rośnie i zaskakuje różnorodnością. 23

WMH_OST_SN.indd 23

2019-04-26 11:45:45

Koniec wieku XX i początek XXI to okres ogromnego rozwoju technologii winifikacji. Postęp ten dokonał się dzięki rozwojowi biotechnologii, w tym zastosowaniu nowych rozwiązań technicznych, opracowaniu nowych metod analitycznych, a przede wszystkim dzięki poznaniu fizjologii mikroorganizmów uczestniczących w procesie tworzenia wina. W wielu krajach oprócz win gronowych wytwarzane są wina owocowe. Choć generalnie wina z owoców stanowią tylko niewielką część ogólnej produkcji winiarskiej, to są coraz bardziej docenianą alternatywą dla win gronowych. Nie da się ukryć, że produkcja win owocowych jest droższa i trudniejsza, między innymi z uwagi na konieczność dosładzania moszczu i regulacji jego kwasowości. Niekoniecznie jednak wina owocowe muszą być oceniane jako „gorsze”. Wypada tu wspomnieć o słynnym winie z pigwy, produkowanym na Balearach, czy też o wielokrotnie nagradzanym, szwajcarskim winie porzeczkowym. Nikt nie kwestionuje przydatności owoców jako dodatku do win gronowych dla poprawy ich smaku. Do wyrobu Porto używa się między innymi czarnego bzu i wiśni. Obecnie wciąż rosnącą popularnością cieszą się cydry – napoje z poddanych fermentacji moszczów jabłkowych, zawierające około 5% alkoholu. Produkcja cydrów rozwija się również w Polsce. Można oczekiwać, że przyjdzie także czas na szerszą akceptację aromatycznych win porzeczkowych, aroniowych, jeżynowych, jabłkowych i innych, opartych na kompozycjach owocowych charakterystycznych dla naszej strefy klimatycznej. I jeszcze kilka słów o polskich winach owocowych… Obiektywizm wymaga, by ich jakość postrzegać adekwatnie do rzeczywistości. Oprócz dobrych win owocowych w ostatnim półwieczu produkowano (i produkuje się nadal) wina owocowe, napoje winopochodne i winopodobne, które mają niezbyt dobrą opinię. Trunki te określa się „pieszczotliwie” jako „bełty”, „siary”, „jabole”, „wino marki wino” itp. Nadaje się im żartobliwe nazwy typu Moja Miss, Czar Teściowej, Duma PGR-u, Uśmiech Sołtysa itp. Nie ma co ukrywać – „popitki” te znajdują licznych odbiorców, dla których atrakcyjna jest przede wszystkim niska cena i „zawartość procentowa” owych „wynalazków”, a nie ich rodowód i walory smakowe. Nie oceniając zjawiska dużego popytu na tego typu trunki jako problemu społecznego, trzeba jednak przyznać, że „jabolki” darzone są w pewnych kręgach wyjątkową estymą, przede wszystkim jako kultowe napoje stanowiące symbol szczególnego okresu w naszej historii. Mimo kultu, nie należy zachęcać do sporządzania w domu tych dziwnych i nadwyrężających zdrowie napojów. Wręcz przeciwnie – trzeba odradzać tego rodzaju „twórczość”, prowadzącą na manowce smaku i stylu życia. Lepiej niech spełni się marzenie prawdziwych miłośników wina i „ziejące siarą” niby-wina zostaną jak najszybciej zastąpione przez dobrej jakości, niedrogie, wyborne cydry i inne lekkie, godne naszego podniebienia wina owocowe i gronowe.

24

WMH_OST_SN.indd 24

2019-04-26 11:45:45

3Polskie krajobrazy zdobią nie tylko sady, ale coraz częściej także winnice. Rosnąca liczba plantacji, to między innymi efekt uzyskania nowych odmian winorośli, bardziej odpornych na niskie temperatury i nie wymagających zbyt silnego nasłonecznienia. Choć areał winnic nie jest jeszcze znaczący z przemysłowego punktu widzenia, to faktem jest, że w naszych domach i regionalnych winiarniach powstaje coraz więcej win z uprawianych u nas winogron. Wprawdzie nie należy się spodziewać, by najbardziej uznane odmiany winorośli, takie jak Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Chardonnay czy Riesling mogły być z powodzeniem uprawiane w naszym klimacie, to niektóre z wielu testowanych aktualnie mrozoodpornych odmian zasługują na szczególną uwagę. Coraz szersza oferta dostępnych nowych odmian winorośli, dostosowanych do różnych warunków glebowych, terenowych, pogodowych i uprawowych, a także coraz większe możliwości technologiczne sprawiają, że rosną szanse uzyskiwania u nas dobrych win gronowych, a może i gronowo-owocowych. Małe sukcesy już są, eksperymentujmy dalej…

25

WMH_OST_SN.indd 25

2019-04-26 11:45:46

26

WMH_OST_SN.indd 26

2019-04-26 11:45:54

Wino – im więcej wiemy,

tym trafniej oceniamy

Zadziwiające jest to, że przez wieki technologia winiarstwa rozwijała się mimo braku znajomości podstawowych zjawisk zachodzących podczas procesu fermentacji. Rozwój ten opierał się w głównej mierze na gromadzonym doświadczeniu, nie zaś na znajomości podstaw mikrobiologicznych i biochemicznych procesu winifikacji. Przełom nastąpił dopiero w XIX wieku. W 1810 roku francuski chemik i fizyk J.L. Gay-Lussac przedstawił podstawowe równanie chemiczne opisujące proces fermentacji: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 Podczas tego procesu za sprawą wybranej grupy enzymów drożdżowych z jednej cząsteczki glukozy tworzą się dwie cząsteczki etanolu i dwie cząsteczki dwutlenku węgla. Powstający podczas fermentacji dwutlenek węgla częściowo rozpuszcza się w winie, a jego większa część uchodzi na zewnątrz. Ze względu na toksyczność tego gazu pomieszczenie, w którym prowadzona jest fermentacja, powinno być odpowiednio wietrzone. Równanie Gay-Lussaca przedstawia fermentację etanolową w bardzo uproszczony sposób, w rzeczywistości proces ten jest o wiele bardziej złożony. Równolegle zachodzi bowiem wiele przemian towarzyszących, polegających między innymi na wytworzeniu glicerolu w ilości 5-30 g/l lub wiązaniu związków azotowych w komórkach drożdżowych. Fundamentalnym odkryciem rzucającym nowe światło na proces fermentacji było udowodnienie przez Ludwika Pasteura w 1860 roku, że za proces winifikacji odpowiedzialne są drożdże i fermentacja jest ich sposobem na życie w warunkach deficytu tlenu. Teza ta została uściślona w roku 1897 przez braci Buchner, którzy wskazali na odpowiednie enzymy biorące udział w tym procesie. Następne dziesiątki lat, to czas pogłębiania tej wiedzy, nie tylko na temat poszczególnych reakcji enzymatycznych, ale i mechanizmów regulujących proces fermentacji. Wielkim osiągnięciem była identyfikacja genów warunkujących syntezę białek 27

WMH_OST_SN.indd 27

2019-04-26 11:45:54

enzymatycznych związanych z beztlenowym metabolizmem drożdży. Dzięki temu dziś można mówić o modelowaniu wina. Głównymi składnikami wina, decydującymi o jego charakterze, są: • alkohol etylowy (9-18%), • cukry resztkowe (0-150 g/l),

• inne nielotne składniki wina, głównie kwasy organiczne (związki te – wraz z cukrem – określane są jako ekstrakt ogólny),



• składniki mineralne: sole potasu, wapnia, magnezu, żelaza, cynku, miedzi oraz inne pierwiastki, takie jak jod, fosfor czy chlor, • substancje białkowe, barwniki, pektyny, związki aromatyczne, garbniki,



• glicerol (produkt uboczny fermentacji, którego ilość w winie powinna wynosić 6-14 g na każde 100 g alkoholu).

Proces przygotowania wina, ujmując go w największym skrócie, obejmuje cztery fazy:

• Faza pierwsza – zakup (zbiór) i obróbka surowca na wino: winogron lub innych owoców, kwiatów czy miodu. Do tego celu, oczywiście, najlepsze są plony z własnej winnicy, sadu lub ogrodu. Faza pierwsza obejmuje również etap przygotowania moszczu.



• Faza druga to proces fermentacji, nazywany również winifikacją. Proces ten wymaga kontrolowania kilku parametrów, takich jak stężenie cukru, temperatura, wydzielanie dwutlenku węgla, pienienie.

• Faza trzecia obejmuje kilka zabiegów związanych z zakończeniem procesu winifikacji: obciąg wina, dofermentowanie, klarowanie (usunięcie zmętnień wywołanych obecnością białka czy garbników) oraz stabilizacja wina. • Faza czwarta to opieka nad leżakującym winem. W tym czasie powinny być zapewnione odpowiednia temperatura i wilgotność. Kontrolowany i korygowany jest aromat oraz smak wina, prowadzone są również prace kiperskie. Każda z tych faz ma wpływ na jakość przygotowanego wina. Najważniejsze jednak wydają się być: odpowiednia jakość surowca i prawidłowe przeprowadzenie procesu winifikacji. Jeśli przez te dwa etapy przebrnie się zwycięsko, później będzie tylko łatwiej. Jest oczywiste, że sucha, chemiczno-technologiczna charakterystyka wina absolutnie nie wyczerpuje rozważań związanych z określeniem istoty tego trunku. 28

WMH_OST_SN.indd 28

2019-04-26 11:45:55

W słowie „wino” jest m.in. magia, uśmiech, pozytywne nastawienie do otaczającego nas świata – tak wiele wrażeń, że każdy Czytelnik, podobnie jak autorka tej książki, z pewnością mógłby podać własny, niepowtarzalny opis wina, w który wpisywane będą prywatne historie miło spędzanych godzin… Nie jest to proste, warto więc nauczyć się niektórych określeń z podstawowego zasobu leksykalnego sommelierów, jakiego używają do opisywania jakości degustowanych win. Trunki te ocenia się na podstawie kilku kryteriów, uwzględniających charakter wina, jego smak i głębię (ciało/body), barwę oraz aromat. Wymaga to użycia szczególnego i bogatego słownictwa. Oto przykłady: Charakter wina: orzeźwiające, owocowe, o pełnym ciele, pikantne, pieprzowe, o korzennym charakterze, z nutami zielonego jabłuszka czy cytrusów, o charakterze tropikalnym, dobrze zbudowane, mające styl i umiar, mniej lub bardziej beczkowe, mniej lub bardziej bordoskie, o miękkości jedwabiu, wino potężne, bogate, ciężkie, ekstraktywne, długie, świetnie ewoluujące w ustach. Barwa, klarowność: wino jasne (zielonkawe, słomkowe, złote, bursztynowe), wino czerwone (purpurowe, rubinowe, wiśniowe, granatowe, mahoniowe), blade, głębokie, ciemne, klarowne, mętne, przyćmione, opalizujące, nieprzejrzyste. Nos wina (aromat): cytrusy, owoce, maliny, czarne jagody, kwiaty (róża, kwiat pomarańczy), pikantne, aromaty pierzu i migdałów, rabarbaru, kawy, tytoniu, ziół, skoszonej trawy, papryki, bogactwo aromatu, czysta woń. Usta: świeżość, dostojność, treściwość, cierpkość, pieprzna końcówka, finisz (wrażenie, jakie pozostawia po sobie wino chwilę po przełknięciu). Smak: wino aksamitne, łagodne, kwaskowe, lekkie, ciężkie, cierpkie, z goryczką, słodkie, zrównoważone (harmonia między owocami, kwasami, cukrami, alkoholem i taninami). Tych określeń jest oczywiście o wiele więcej – aspekty i kryteria oceny win będą dokładniej omówione w końcowej części poradnika. By trafnie oceniać wina i efektywnie stosować profesjonalne kryteria ich oceny, trzeba przygotować się na wiele degustacji… W przypadku wina w stu procentach sprawdza się maksyma, że praktyka czyni mistrza. Dlatego warto ponownie zachęcić Czytelników, by spędzając wakacje w różnych krajach z winiarskim potencjałem, korzystali z opcji enoturystyki. Tym bardziej, że winnice i winiarnie zlokalizowane są zazwyczaj w wyjątkowo malowniczych miejscach, czy to we Francji, w Grecji, Hiszpanii, Portugalii i we Włoszech, czy też w Kalifornii, RPA, Chile i Argentynie. Przewodnicy oprowadzają po winiarniach, opisują technologię produkcji wina. Degustacja różnych win pod okiem znawcy pozwala na odkrycie nie tylko ich walorów, ale niekiedy także wad.

29

WMH_OST_SN.indd 29

2019-04-26 11:45:55

Degustując wina uwzględnić trzeba, że każda ocena jest zawsze w pewnym stopniu subiektywna, bowiem każdy z nas ma własne preferencje smakowe. To, co „dogadza” podniebieniu jednej osoby, nie musi być dobre dla pozostałych. Z tych to względów amatorów znajdują rozmaite wina produkowane w różnych częściach świata, w tym wina regionalne. Wśród win uznanych przez nas za wyjątkowo dobre, mogą zaleźć się te, które tworzone są w domowych mikrowiniarniach.

30

WMH_OST_SN.indd 30

2019-04-26 11:46:00

Walory zdrowotne wina Wiele się mówi o walorach zdrowotnych wina. Już w starożytnej Grecji zalecano rozcieńczone wino jako środek wzmacniający, przeciwgorączkowy, regulujący czynności serca i krążenie. Przez wieki zalecano picie wina, by uchronić się przed takimi chorobami jak dur, czerwonka czy cholera. Działanie bakteriobójcze wina udowodnione zostało po raz pierwszy w XIX wieku przez Ludwika Pasteura i Aloisa Picka. Zauważono, że ludzie pijący wino regularnie (lecz z umiarem) z reguły nie mają nadwagi i rzadziej chorują na serce. Obserwacje te dotyczą przede wszystkim Francuzów, którzy mają zwyczaj codziennie do głównego posiłku wypijać nieco wina, głównie czerwonego. Częstość zachorowań na nowotwory przewodu pokarmowego oraz liczba zawałów serca we Francji jest wyraźnie niższa, niż w innych krajach Europy czy USA, gdzie wzorce żywieniowe w zakresie spożywania wina są zgoła odmienne od francuskich. Zjawisko to lekarze określają mianem „francuskiego paradoksu”. Lecznicze działanie wina wynika z wyjątkowego połączenia jego komponentów: alkoholu, cukrów, związków mineralnych, witamin, garbników… Szczególną rolę przypisuje się garbnikom i antocyjanom (czerwonym barwnikom owoców), które hamują procesy nowotworowe w komórkach. Substancje te występują w o wiele większych stężeniach w winach czerwonych, niż w białych. Interesującym opracowaniem na temat zdrowotnego działania wina jest książka pt. „Wino a zdrowie”, której autorem jest niemiecki dr med. Franz-Anselm hrabia von Ingelheim Ingo Swoboda. Wskazuje on na możliwość wykorzystania dobroczynnego działania różnego typu win na nasz organizm, jako metody wspomagającej typowe leczenie. Autor – zgodne z aktualną wiedzą lekarską – rekomenduje wina jako środek regulujący krążenie, hamujący procesy miażdżycowe tętnic, zmniejszający ryzyko udaru mózgu i zawału serca, regulujący pracę nerek i żołądka. Nawet niewielkie ilości wina poprawiają ukrwienie komórek mózgowych, co wpływa na poprawę samopoczucia i wzmacnia siły witalne. Czerwone wina mogą być przydatne w leczeniu alergii, anemii, kamicy nerkowej, nowotworów, zaburzeń snu, osteoporozy. Z kolei umiarkowane spożywanie win białych wspomaga leczenie schorzeń takich jak kamica żółciowa, otyłość czy zaparcia. Autor przestrzega przed piciem wina przy stanach zapalnych trzustki i nadczynności tarczycy.

31

WMH_OST_SN.indd 31

2019-04-26 11:46:00

Udowodniono, że zawarte w czerwonym winie flawonoidy chronią przed miażdżycą i zakrzepami, ograniczają utlenianie złego cholesterolu LDL, przeciwdziałając tym samym zlepianiu się płytek krwi. Silne przeciwutleniacze, takie jak resweratrol i kwercetyna chronią DNA i niszczą wolne rodniki odpowiedzialne za chorobę wieńcową. Resweratrol występuje wprawdzie również w świeżym soku z czerwonych winogron, ale w ilości trzy razy mniejszej niż w winie. Zawarty w winie kwas acetylosalicylowy (aspiryna) rozrzedza krew. Polifenole obniżają ciśnienie tętnicze, zmniejszając tym samym ryzyko zawału serca. Nie należy jednak traktować wina jako podstawowego remedium na miażdżycę. Nic nie zastąpi zdrowej diety – czyli, ujmując rzecz w największym skrócie, jedzenia sporej ilości warzyw, owoców, ryb, a ograniczenia ilości spożywanego mięsa i słodkości. Rozważając zagadnienie korzystnego wpływu wina, warto pokusić się o uściślenie określenia: „umiarkowane spożycie wina”. Umiarkowana ilość będzie różna dla kobiet i mężczyzn, zależna od wieku, masy ciała i ogólnego stanu zdrowia. Kobiety wchłaniają alkohol szybciej niż mężczyźni – z uwagi na niższą zawartość wody w organizmie i zróżnicowanie poziomu enzymów żołądkowych. Przyjmuje się, że odpowiednia, bezpieczna dawka dla kobiet, to jeden kieliszek wina (50-80 ml) dziennie, a dla mężczyzn dwa kieliszki (100-160 ml). Dobroczynne działanie wina może dotyczyć zarówno wina czerwonego, jak i białego. Nie wszystkie aspekty pozytywnego wpływu tych trunków na organizm są znane i kwestia ta wymaga dalszych badań. Najważniejsze, wymieniane w literaturze korzyści wynikające z umiarkowanego picia wina, są następujące: • zmniejszenie ryzyka depresji; • zmniejszenie ryzyka raka jelita grubego;

•

zmniejszenie ryzyka raka sutka (skórki i nasiona czerwonych winogron powodują zmniejszenie poziomu estrogenów przy jednoczesnym zwiększeniu ilości testosteronu u kobiet przed menopauzą, co obniża ryzyko zachorowania na raka piersi, pacjentki przestrzega się jednak przed piciem napojów alkoholowych innego typu, np. wódki);

• spowolnienie procesu starzenia (wpływ resweratrolu i procyjanidyn);

• zapobieganie demencji (resweratrol zmniejsza lepkość płytek krwi, co sprzyja utrzymaniu drożności naczyń krwionośnych i ich elastyczności);



• ochrona przed promieniowaniem UV (flawonoidy hamują tworzenie reaktywnych form tlenu w komórkach skóry, wystawionych na działanie światła słonecznego);

32

WMH_OST_SN.indd 32

2019-04-26 11:46:00



• ochrona wzroku (czerwone wino zatrzymuje rozrost naczyń krwionośnych w oku);



• ochrona przed uszkodzeniem komórek mózgowych wywołanym udarem (resweratrol zawarty w czerwonym winie zwiększa aktywność oksygenazy hemowej, chroniącej komórki nerwowe mózgu przed uszkodzeniami);



• zmniejszenie ryzyka raka płuc (przeciwutleniacze zawarte w winie działają ochronnie na płuca, zwłaszcza u palaczy tytoniu);



• zwiększenie poziomu kwasów tłuszczowych omega-3 w osoczu i krwinkach czerwonych (kwasy te chronią przed chorobą wieńcową);



• zapobieganie chorobom wątroby (stłuszczenie wątroby w grupie osób pijących umiarkowane ilości wina bywa znacznie niższe, niż u osób nie pijących alkoholu lub pijących wódkę albo piwo); •

ochrona przed rakiem prostaty;

•

zapobieganie cukrzycy typu II (resweratrol poprawia wrażliwość na insulinę).

Niezależnie od opracowań naukowych zapewne każdy doskonale wie, że dobre wino wypijane w miłym towarzystwie relaksuje, poprawia samopoczucie i sprzyja bardziej pozytywnemu nastawieniu do rzeczywistości. Z winem (w umiarkowanych ilościach) jest po prostu łatwiej i przyjemniej żyć. Trzeba jednak pamiętać, że wino jest wyrobem alkoholowym, a alkohol jest toksyną. Nikogo z pewnością nie trzeba przekonywać, że spożywanie alkoholu w dużych ilościach działa na organizm wyniszczająco. Jakich rad można udzielić w tej sytuacji? Po pierwsze – UMIAR! Po drugie – nie należy pić wina na pusty żołądek; jedzenie spowalnia przyswajanie alkoholu. I po trzecie – w trakcie picia wina lub po jego wypiciu, dobrze jest zafundować sobie szklankę wody. Warto pamiętać również, że alkohol i obecny w winie cukier, to potężna dawka kalorii. Jeden kieliszek wina wytrawnego lub słodkiego może zawierać odpowiednio 90 lub 140 kcal. Są osoby, u których wino wywołuje alergię. Reakcję uczuleniową na czerwone wino wywoływać mogą naturalnie w nim występujące aminy, histamina rozszerzająca naczynia krwionośne w mózgu i tyramina, która naczynia te zwęża. Najczęstsze reakcje alergiczne po wypiciu wina spowodowane są obecnością siarczynów. Dwutlenek siarki jest powszechnie stosowanym konserwantem, zabezpieczającym wino przed zakażeniem grzybami i bakteriami. Wina białe zawierają zwykle więcej siarczynów niż czerwone. Wina z krajów chłodnych i wina biodynamiczne mogą zawierać ich znacznie mniej. W winiarstwie domowym stosowanie pirosiarczanu można ograniczyć do minimum lub w ogóle nie używać tego środka. Wino domowe może być naprawdę zdrowsze!

33

WMH_OST_SN.indd 33

2019-04-26 11:46:00

Na zakończenie tego rozdziału warto przypomnieć jakże trafną myśl ojca medycyny, Hipokratesa:

Wino jest rzeczą cudownie przeznaczoną dla człowieka, jeżeli zdrowy lub chory będzie je przyjmował w stosownej porze i umiarkowanie. A jak mówi chińskie przysłowie:

Wino należy przyjmować w małych dawkach, wiedzę – w dużych.

34

WMH_OST_SN.indd 34

2019-04-26 11:46:05

Surowce winiarskie W krajach specjalizujących się w produkcji win najważniejszym surowcem do wytwarzania tych trunków są oczywiście winogrona. Doświadczenia i tradycja innych krajów, szczególnie tych o chłodniejszym klimacie wskazują, że cennymi surowcami do wyrobu win mogą być zarówno owoce pestkowe (wiśnie, czereśnie, śliwki, brzoskwinie, morele, dereń), ziarnkowe (jabłka, gruszki, pigwy), jak też – tak jak winogrona – jagodowe (porzeczki, agrest, borówki czernice, borówki brusznice, borówki amerykańskie, aronia, maliny, jeżyny, truskawki, poziomki). Do wyrobu win mogą też być wykorzystane owoce południowe, takie jak cytryny, pomarańcze, figi, ananasy, grapefruity, daktyle, granaty, mango i kiwi. Ciekawym surowcem są owoce leśne, takie jak czarny bez, dzika róża, tarnina, jarzębina czy głóg. Wspaniałe aromatyczne wina można uzyskać także z niektórych kwiatów, np. czarnego bzu czy mniszka lekarskiego. Generalnie uznaje się, że do wyrobu wina najbardziej odpowiednie są owoce o wysokiej zawartości cukru, umiarkowanej kwasowości oraz z właściwą zawartością garbników i barwników. Należy pamiętać, że dobre wino może powstać tylko ze zdrowych, we właściwym stopniu dojrzałych owoców. Dalsze zabiegi: uzyskanie moszczu (jego dosłodzenie, odkwaszenie), winifikacja czy leżakowanie wina nie usuną wad surowca, mogą je tylko częściowo ukryć. Najcenniejszym, klasycznym surowcem do przygotowania smacznych win domowych są winogrona. W ostatnich latach, między innymi w wyniku ocieplania się klimatu, także w Polsce wzrasta zainteresowanie uprawą winorośli. Dzięki wspaniałym ludziom i ich pasji powstają piękne winnice, zwłaszcza na Podkarpaciu, Lubelszczyźnie i w rejonie zielonogórskim. Wielu działkowców, mimo iż ich działki są często maleńkie, chlubi się obfitymi zbiorami winogron. Wydaje się, że nadszedł czas, by i w naszym kraju uznać winogrona za jeden z najważniejszych surowców winiarskich.

Winogrona Winoroślowate stanowią stosunkowo dużą rodzinę roślin. Do celów winiarskich wykorzystywany jest gatunek Vitis vinifera, czyli winorośl właściwa, posiadająca duże, zwarte grona i słodkie jagody. Miąższ odmian przeznaczonych do wyrobu wina powinien być soczysty, zawierać dużo cukru, odpowiednią ilość związków azotowych 35

WMH_OST_SN.indd 35

2019-04-26 11:46:07

i soli mineralnych. W ramach tego gatunku jest wiele odmian, których szczególne cechy decydują o charakterze wina. Niektóre ze szczepów są już tak popularne, że ich nazwy znają niemal wszyscy: Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc, Merlot, Malbec, Chardonnay, Riesling, Cinsault, Granache, Pinotage, Syrah, Pinot Blanc, Pinot Noir, Chablis, Muscat, Chasselas… Oprócz tych wymienionych jest również wiele innych odmian stosowanych do produkcji win, zarówno jedno-, jak i wieloszczepowych, choćby Viognier, Tempranillo, Verdejo, Gamay. Ten ostatni, to szczep wcześnie dojrzewający, uprawiany w Burgundii do wyrobu Beaujolais Nouveau. Coraz więcej winnic w różnych częściach świata obsadzanych jest nie tylko klasycznymi odmianami Vitis vinifera, ale także ich hybrydowymi odmianami, zawierającymi geny również innych gatunków (np. winorośli lisiej). Do produkcji wina używa się generalnie tylko wybranych odmian winorośli (tzw. przerobowych), innych od tych, które wykorzystywane są do bezpośredniego spożycia i określane jako deserowe. Skład i struktura substancji aromatycznych obecnych w skórkach i miąższu poszczególnych odmian winogron jest unikatowa i te szczególne cechy w dużej mierze determinują cechy smakowo-zapachowe wina. Winogrona bogate są w żelazo, potas, witaminy A, B i C. Mają właściwości moczopędne, alkalizujące, odtruwające i wzmacniające. Oczyszczają wątrobę, pobudzają pracę żołądka i jelit, działają przeciwreumatycznie. Winogrona należy postrzegać jako surowiec cenny zarówno z punktu widzenia nowoczesnej dietetyki, jak też przemysłu farmaceutycznego i medycyny naturalnej. Także o zdrowotnych walorach wina, którym poświęcony został poprzedni rozdział, można by mówić naprawdę długo, a i tak łatwiej byłoby wyczerpać słuchaczy, niż temat… Rosnące zainteresowanie owocami winorośli wykazują również producenci kosmetyków. Wszystko to składa się na prawdziwie imponujący potencjał, jaki kryją w sobie winne grona. Spośród powszechnie uprawianych odmian winorośli należy wymienić przede wszystkim następujące: Cabernet Sauvignon – szczep winorośli wykorzystywany powszechnie do produkcji ciemnych, bardzo dobrych win; młode wina nie są zbyt aromatyczne, natomiast leżakowane często stają się wielkie i bogate. Chardonnay – szczep winorośli o gronach bez wyrazistego smaku, nadający się do uprawy w regionach o chłodniejszym klimacie; w czasie dojrzewania wino z tego szczepu nabiera nut dębowych. Merlot – popularny szczep winorośli wykorzystywany do produkcji win czerwonych, stosowany także jako aromatyczny składnik win mieszanych. Wina z tego szczepu, uprawianego w chłodnym klimacie, zawierają nuty śliwkowe, kakaowe lub lekko miętowe. Pinot Noir – szczep winorośli, uważany za dość trudny w uprawie, wykorzystywany do produkcji ciemnych win o niezbyt wysokiej zawartości tanin, 36

WMH_OST_SN.indd 36

2019-04-26 11:46:07

z nutami owocowymi, ziemistymi i z aromatem dymu. Riesling – szczep winorośli wykorzystywany głównie do produkcji wytrawnych, kwaskowych, niezbyt mocnych, ale bardzo dobrych win. Sauvignon Blanc – szczep winorośli wykorzystywany do produkcji świeżych, orzeźwiających, wyrazistych win o stosukowo wysokiej kwasowości. Może być uprawiany również w klimacie chłodnym. Syrah, Shiraz – szczep winorośli wykorzystywany głównie we Francji i Australii do produkcji wyrazistych, aromatycznych win o wysokiej zawartości kwasów i tanin. Wina Syrah są oceniane jako bardzo dobre, zarówno młode, jak i długo leżakowane. Nie bez znaczenia dla smaku i aromatu owoców są warunki ich wegetacji (terroir) i sposób przerobu. Dla każdych warunków glebowych i mikroklimatu należy dobrać odpowiednie odmiany winorośli. Zrozumiałe jest, że pewne cechy szczepów winorośli będą wynikały ze specyfiki miejsca, w którym są uprawiane. Inne cechy szczególne będą miały winogrona hodowane w klimacie subtropikalnym, a inne w śródziemnomorskim, kontynentalnym czy morskim. Cenione są np. te rosnące na glebach wapienno-krzemowych, gdzie nabierają dymnego posmaku („fume”). Znana jest wysoka jakość winogron dojrzewających na południu Francji, we Włoszech czy Hiszpanii. Lecz i w Polsce pojawiają się coraz lepsze odmiany winiarskie, z których uzyskuje się jagody o ciekawym smaku, barwie i aromacie oraz stosunkowo wysokiej zawartości cukru i niewysokiej kwasowości. Przygotowane z nich moszcze należy lekko dosłodzić, zaś fermentację prowadzić z dodatkiem odpowiednich pożywek dla drożdży. Na uwagę zasługują zwłaszcza sporządzane z naszych winogron bardzo dobre wina półsłodkie. Wybitnym znawcą i selekcjonerem winiarskich odmian winorośli sprawdzających się w naszym klimacie jest Roman Myśliwiec, autor książek i artykułów, do których odsyłam. Czytelnik znajdzie tam szczegółową charakterystykę wielu odmian winorośli oraz cenne rady dotyczące ich uprawy i przerobu. Wielu wytwórców win poleca odmiany Japan, Marechal Foch, Regent, Bianca i Rondo – jako szczepy w miarę uniwersalne pod względem wymagań glebowych, odporności na mróz, choroby i szkodniki. Uczmy się sztuki komponowania wina z różnych szczepów winorośli. Z jednej odmiany winorośli można czerpać barwę, z drugiej – owocowy aromat, z trzeciej – subtelną cierpkość lub słodycz. Połączenie walorów poszczególnych szczepów w odpowiednich proporcjach często prowadzi do uzyskania unikatowych, wspaniałych win. Znawcy twierdzą, że dla osiągnięcia pełnej dojrzałości gron potrzebne jest przynajmniej 1500 godzin słońca w okresie wegetacji. Niekorzystne są duże różnice temperatur, dlatego też wiele winnic lokalizuje się w pobliżu zbiorników 37

WMH_OST_SN.indd 37

2019-04-26 11:46:07

wodnych (mórz, rzek, jezior), gdzie te zmiany są znacznie łagodniejsze. Zalecana ilość opadów w czasie wegetacji to 600-700 mm. Umiarkowany wiatr jest sprzymierzeńcem winorośli, pomaga ją osuszyć, chroniąc tym samym przed rozwojem patogenów. Wymagania glebowe, tak istotne dla uprawy winorośli, trudno jednoznacznie zdefiniować. Generalnie mówi się, że największe zbiory winogron uzyskuje się z winnic rosnących na glebach, które „zmuszają” winorośl do walki o dostęp do wody i minerałów. Musi to być ziemia o strukturze porowatej, przepuszczalnej, o umiarkowanej kwasowości, odpowiednio pochylona w kierunku padania promieni słonecznych. Zbyt żyzny grunt (zapewniający łatwy dostęp do substancji odżywczych) stymuluje wzrost części zielonych, a nadmiar liści zbyt osłania grona, utrudniając ich dojrzewanie. Sytuację komplikuje fakt, że poszczególne odmiany winorośli mają zróżnicowane wymagania glebowe. Wszystko to sprawia, że dobranie odpowiedniego miejsca do uprawy danej odmiany winorośli staje się nie lada sztuką. Sporym problemem dla właścicieli winnic jest wybór momentu winobrania. Od dojrzałości winogron zależy stężenie zawartego w nich cukru, a to z kolei determinuje moc uzyskanego wina. Stężenie cukru w owocach jest podstawowym wyznacznikiem terminu winobrania. Jeśli grona zebrane zostaną zbyt wcześnie, wino będzie ubogie w aromaty. W niektórych regionach, w wyjątkowych sytuacjach dopuszcza się dodanie do moszczu określonej ilości cukru. Zabieg ten nosi nazwę szaptalizacji. Winogrona później zebrane będą bogatsze w cenne polifenole oraz terpeny i mogą mieć niższą kwasowość. Termin zbioru wyznacza się najczęściej na podstawie kontroli zawartości cukru w jagodach, przy użyciu refraktometru. Jeżeli stężenie cukru zacznie się stabilizować, przestanie przyrastać w kolejnych dniach kontroli, należy przystąpić do zbioru. Proces dojrzewania owoców może być przerwany przez przymrozki jesienne. Temperatury ujemne niszczą liście i hamują proces dojrzewania owoców. Zauważono, że przemrożone jagody są bardziej słodkie. Wykorzystuje się je między innymi do produkcji tzw. win lodowych. Generalnie trzeba pamiętać, że przemrożone grona po rozmrożeniu są bardzo nietrwałe i muszą być jak najszybciej poddane obróbce. W tym miejscu warto też wspomnieć o technologii produkcji znanego w całym świecie tokaju Aszú, białego wina likierowego o ciemno-słomkowej barwie i korzenno-waniliowym smaku. Wino to powstaje dzięki szczególnemu węgierskiemu klimatowi, powodującemu, że winogrona pozostawione na krzakach do października pięknie wysychają na słońcu i dodatkowo stają się siedliskiem dla szlachetnej pleśni Botrytis cinerea. Sok zawarty w tak dojrzewających gronach zyskuje większą słodycz (zostaje zagęszczony), staje się bardziej ekstraktywny i aromatyczny. Miazgę z tych jagód poddaje się wstępnej fermentacji w osobnych kadziach, po czym łączy się ją z młodym winem uzyskanym z niewysuszonych, zerwanych wcześniej winogron. Wino dojrzewa w beczkach, w wilgotnych chłodnych piwnicach przez kilka lat.

38

WMH_OST_SN.indd 38

2019-04-26 11:46:07

Spośród najbardziej znanych szczepów winogron najmocniejszym aromatem charakteryzują się odmiany Muscat, a w nieco mniejszym stopniu Cabernet, Malvasia, Maccabeo, Traminer. Aromat jest cechą charakterystyczną dla poszczególnych odmian. Jego intensywność może się znacznie zmniejszać wskutek fermentacji i dlatego muskaty, których aromat ma być zachowany możliwie w pełni, są przerabiane często nie na wino, lecz na mistelle. Sok większości czerwonych winogron posiada jasną barwę. Czerwony barwnik zawarty jest głównie w skórkach. Dlatego też by uzyskać wino o pięknej czerwonej barwie i bogatszym bukiecie, przez kilka dni pozostawia się lekko rozgniecione owoce wraz ze skórkami i nasionami, dodaje się szczepionkę drożdży i prowadzi tak zwaną fermentację w miazdze. Po kilku dniach (lub nawet tygodniach) tej wstępnej fermentacji, części stałe oddziela się i dalszej fermentacji poddawany jest tylko sok (moszcz), który w tej fazie ma już piękną czerwoną barwę. Białe wina gronowe powstają w inny sposób. Winogrona przewozi się z winnicy wprost do winiarni. Tam po odszypułkowaniu (lub z pominięciem tej fazy) winogrona są rozgniatane i zaraz po tym zabiegu sok oddziela się od skórek i nasion. Uzyskany sok jest schładzany przez kilka godzin, w tym czasie następuje dekantacja części stałych, po czym klarowny sok poddaje się fermentacji w temperaturze 15-18°C. Wina różowe powstają zazwyczaj z wykorzystaniem metody stosowanej dla win białych lub po krótkiej (np. jednodobowej) maceracji.

Jabłka To najbardziej typowe owoce klimatu umiarkowanego. Polska należy do światowej czołówki producentów jabłek i soków jabłkowych. Mimo stosunkowo niskiej zawartości polifenoli, jabłka zaliczane są do owoców o silnym działaniu przeciwutleniającym. Między innymi spowalniają niekorzystne procesy utleniania niskocząsteczkowych lipoprotein (LDL). W przetwórstwie utrwalił się podział jabłek na stołowe, cydrowe i winiarskie. Te drugie, jak sama nazwa wskazuje, służą do produkcji niskoalkoholowego napoju uzyskiwanego w wyniku fermentacji soku jabłkowego. Uważa się, że dla celów winiarskich najodpowiedniejsze są odmiany później dojrzewające (Antonówka, Szara Reneta, Idared, Szampion), bowiem zawierają one bogaty ekstrakt i odpowiednią kwasowość. W soku z uprawianych u nas jabłek znajduje się 7-12% cukrów, a kwasowość wynosi 4-12 g kwasu jabłkowego w litrze. Wydajność soku z tych owoców dochodzić może do 80%. Z jabłek przygotowuje się zarówno lekkie wina stołowe, jak i mocne. Jabłek nie należy obierać ze skórki, bowiem zawarte w niej substancje aromatyczne, garbniki i barwniki pogłębiają smak oraz barwę wina. Jabłka zawierają tylko około 0,3% związków azotowych, moszcz musi być więc wzbogacony pożywką dla drożdży. Owoce te są w diecie Europejczyków najważniejszym źródłem związków polifenolowych, będących cennymi „zmiataczami” wolnych 39

WMH_OST_SN.indd 39

2019-04-26 11:46:07

rodników – wykazują przy tym działanie przeciwutleniające, przeciwzapalne, przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe. Polifenole w jabłkach reprezentowane są przez kilka grup związków: procyjanidyny (odpowiedzialne za cierpki smak), kwasy fenolowe, glikozydy kwercetynowe, chalkony i antocyjany. W soku jabłkowym zawartość polifenoli dla różnych odmian jabłek jest różna i waha się w granicach 100-300 mg na 100 ml. Stężenie związków przeciwutleniających zależy również od nasłonecznienia podczas wzrostu owoców. Polskie jabłka wyśmienicie nadają się do wyrobu wysokiej klasy cydru.

Wiśnie Wiśnie to bardzo cenny surowiec winiarski, głównie dzięki wyróżniającym się cechom smakowo-zapachowym, pięknej barwie, a także specyficznej kompozycji kwasów, cukrów i garbników. Wiśnie stosowane są jako podstawowy surowiec winiarski oraz jako komponent do kupażowania win typu madera czy malaga. Najbardziej cenione w winiarstwie odmiany wiśni, to Łutówka i North Star. Zawartość cukrów ogółem w miąższu wiśni wynosi 7-16%, ilość kwasów 6-18 g/l. Kwasy reprezentowane są głównie przez kwas jabłkowy (80-90%) i kwas cytrynowy. Wiśnie zawierają sporo związków mineralnych i substancji o działaniu przeciwutleniającym (kwasy fenolowe, flawonole, antocyjany). Wiśnie przed przygotowaniem moszczu powinny zostać wydrylowane, by zapobiec wyługowaniu z pestek szkodliwego dla zdrowia cyjanowodoru. Moszcz wiśniowy fermentuje łatwo, dając wino stosunkowo mocne i klarowne. Znawcy polecają łączenie moszczu wiśniowego z moszczem z czarnych jagód, jeżyn, czarnych porzeczek, truskawek, malin czy śliwek – w stosunku nie większym niż 3:1 (trzy części wiśni na jedną część innych owoców).

Porzeczki Porzeczki, zarówno czarne, czerwone, jak i białe, stanowią cenny surowiec winiarski. Owoce czarne mają intensywny aromat, a wino z nich ma piękną barwę. Porzeczki zawierają około 7% cukrów (fruktozę, glukozę, sacharozę) i około 30 g kwasów w litrze. Kwasy reprezentowane są głównie przez kwas cytrynowy (prawie 90%) i jabłkowy. W mniejszych ilościach występują: kwas szczawiowy, bursztynowy, fumarowy, salicylowy, kawowy i winowy. Wysoka kwasowość powoduje, że moszcze porzeczkowe muszą być rozcieńczane i dosładzane. Z białych porzeczek można otrzymać wino zbliżone do win gronowych. Uzyskanie moszczu porzeczkowego nie stwarza większych trudności – fermentuje on szybko, a wino łatwo się klaruje. Pierwsze informacje na temat czarnej porzeczki i jej szczególnych właściwości terapeutycznych można znaleźć w zielnikach z XV i XVI wieku. Plantacje tych krzewów w Polsce zaczęto zakładać w XIX i XX wieku dla potrzeb rozwijającego się przemysłu przetwórczego. Polska jest jednym z największych producentów czarnej porzeczki na świecie. Owoc ten wykorzystywany jest do wyrobu wina i innych napojów alkoholowych w różnych krajach, we Francji, w Niemczech, Anglii i Rosji. Rosjanie 40

WMH_OST_SN.indd 40

2019-04-26 11:46:07

czarną porzeczkę nazywają smorodina czernaja, co z pewnością związane jest z charakterystycznym zapachem olejków eterycznych wydzielanych przez tę roślinę (α-pinenu, geraniolu i limonenu). Zapach ten znika po zagotowaniu owoców z cukrem. Na rynku dostępnych jest sporo odmian uprawnych czarnej porzeczki, o różnej intensywności zapachu i terminach zbiorów, od połowy lipca do połowy sierpnia. Domowi winiarze chwalą odmiany Ben Lomond, Ben Alder oraz Tiben. Owoce czarnej porzeczki są niezwykle bogatym źródłem witaminy C, czyli kwasu askorbinowego (100-300 mg na 100 g). Oprócz witaminy C w porzeczkach są także witaminy B1, B2, B6, PP, K oraz prowitamina A (beta-karoten). Dzięki obecności bioflawonoidów (witaminy P) witamina C jest łatwiej przyswajana. Owoce czarnej porzeczki są również skarbnicą związków mineralnych: potasu, wapnia, fosforu, magnezu, siarki, chloru, żelaza, cynku, miedzi, boru, kobaltu, molibdenu i manganu. Cukry występują głównie w postaci glukozy i fruktozy. Skład chemiczny owoców uzupełniają pektyny, aminokwasy, białka enzymatyczne, glukozydy, flawonole i antocyjany. Aktywność przeciwutleniająca soku porzeczkowego jest wysoka, porównywalna z sokiem z winogron. Czarna porzeczka jest bardzo dobrym surowcem do wyrobu win półsłodkich i słodkich, które mogą być długo leżakowane i w miarę upływu lat nabierają szlachetności. Służą również do kupażu z winami o gorszej barwie i mniejszej ekstraktywności. Wszystkie rodzaje porzeczek działają moczopędnie, oczyszczająco, wzmacniają system wydzielania wewnętrznego.

Maliny Sok malinowy stanowi cenne uzupełnienie moszczów z innych owoców. Same maliny mają za silny aromat i zbyt charakterystyczny smak, by mogły być stosowane jako pojedynczy surowiec winiarski. Zawartość cukrów w miąższu malinowym wynosi około 6%, zawartość kwasów (głównie cytrynowego i jabłkowego) – około 15 g/l. Sok malinowy wykazuje działanie przeciwgorączkowe i napotne, co związane jest z obecnością w tych owocach naturalnego kwasu salicylowego.

Śliwki Uprawiane w Polsce śliwy należą do gatunku Prunus domestica. Mogą to być śliwki typu węgierki, renklody, mirabelki, lubaszki. Mają różne barwy – są żółte, zielone, czerwone, fioletowe, różowe. Różnią się też wielkością, kształtem (są okrągłe, owalne) i strukturą miąższu (od luźnej i miękkiej do twardej i jędrnej). Zawierają zwykle około 4-10% cukrów i 12 g/l kwasów. Są cennym źródłem fosforu i magnezu, co sprzyja odnowie komórek nerwowych. Śliwki są dobrym, choć nie najwdzięczniejszym surowcem winiarskim. Z uwagi na to, że przygotowanie moszczu śliwkowego stwarza pewne trudności, najczęściej proponuje się prowadzenie tzw. fermentacji w miazdze. Wina śliwkowe długo dojrzewają, trudno się klarują, stanowią jednak cenny składnik do kupaży, szczególnie przy wyrobie win deserowych. 41

WMH_OST_SN.indd 41

2019-04-26 11:46:08

Brzoskwinie, nektarynki Brzoskwinie, zarówno te żółte, jak i czerwone, to pyszne, słodkie, rozpływające się w ustach owoce, które można wykorzystać do wyrobu delikatnego, deserowego wina. Przed fermentacją pestki muszą zostać usunięte, zawierają bowiem kwas cyjanowodorowy. Miąższ brzoskwini zawiera około 12% cukru, cenne minerały; siarkę, fosfor, wapń, sód, potas, żelazo, cynk, mangan i bor, witaminy A, B i C. Wina brzoskwiniowe klarują się nieco łatwiej od win śliwkowych (np. z węgierek). Zamiast brzoskwiń można użyć nektarynek - wino będzie miało podobne walory.

Agrest Agrest to bardzo interesujący surowiec winiarski, zawierający jednak niewielką ilość cukrów ulegających fermentacji (około 4,5%), a przy tym dużą ilość pektyn i specyficzny aromat. Wysokie stężenie pektyn stwarza konieczność stosowania enzymów pektynolitycznych (Pektoenzymu) do przygotowywania moszczu. Agrest stosowany jest w winiarstwie jako pojedynczy surowiec lub w połączeniu z innymi owocami np. jabłkami albo czerwoną porzeczką. Wina jabłkowo-agrestowe zaliczane są do bardzo dobrych i łatwo ulegających maderyzacji.

Gruszki Gruszki są surowcem niezbyt często używanym zarówno w winiarstwie przemysłowym, jak i domowym. Jest to spowodowane niższą w porównaniu z jabłkami wydajnością moszczu oraz specyficznym, nie przez wszystkich lubianym aromatem niektórych odmian gruszek. Sok gruszkowy ma niską kwasowość, niską zawartość garbników, a stężenie cukru waha się w granicach 6,5-14%. Na bazie tych owoców produkuje się głównie wina deserowe. We Francji, w Anglii, Niemczech i Szwajcarii z gruszek sokowych tworzy się napój o niskiej zawartości alkoholu (cydr gruszkowy) o nazwie perry. Po jego oddestylowaniu otrzymuje się wódkę w typie calvadosu, zwaną poire. W Polsce na skalę przemysłową nie produkuje się ani win gruszkowych jednoowocowych, ani destylatów gruszkowych. A kto próbował to zrobić w ramach skromnych, domowych doświadczeń, ten wie, że warto…

Borówki czernice (czarne jagody) Czarne jagody to wspaniały surowiec do wyrobu ciemnych win stołowych, wytrawnych i półsłodkich. Wina cięższe, mocniejsze, należy przyrządzać po wcześniejszym połączeniu jagód z wiśniami, jeżynami lub śliwkami. Czarne jagody są często stosowane jako dodatek do dobarwiania innych win. Zawierają niewielkie ilości substancji azotowych, dlatego dla właściwego przebiegu fermentacji moszcz jagodowy należy wzbogacić pożywką dla drożdży – w ilości 5 g na 10 l moszczu. Czarne jagody są źródłem witaminy A, zawierają duże ilości antocyjanów, kwas cytrynowy (90%) i jabłkowy, a także niewielkie ilości kwasu bursztynowego, mlekowego, szczawiowego i chinowego. 42

WMH_OST_SN.indd 42

2019-04-26 11:46:08

Jeżyny Jeżyny są owocami o składzie zbliżonym do czarnych jagód, zawierają jednak nieco więcej kwasów i goryczki. Do wyrobu wina stosuje się owoce bardzo dojrzałe. Uzyskanie z nich soku nie stwarza większych trudności. Po zbiorze obróbka powinna być przeprowadzona możliwie szybko, jeżyny bowiem łatwo ulegają atakowi pleśni. Fermentacja moszczu przebiega dość szybko, a wino łatwo się klaruje. Wina jeżynowe charakteryzują się piękną barwą, wyjątkowym aromatem i smakiem, są bogate w witaminy A i C.

Truskawki, poziomki Truskawki to cenny surowiec winiarski, stosowany głównie do wyrobu win deserowych. Ciekawe efekty smakowe uzyskuje się poddając wina truskawkowe maderyzacji i szeryzacji. Truskawki zawierają około 6,5% cukrów i około 10 g kwasów w litrze soku. Kuszą nie tylko wyjątkowym smakiem, ale i obecnością witamin A, B, C, E i K oraz minerałów, przede wszystkim żelaza, sodu, potasu i fosforu. Moszcz truskawkowy rozcieńcza się minimalnie syropem cukrowym. Wina truskawkowe są dobrym materiałem kiperskim. Podobne wina uzyskuje się z poziomek.

Dzika róża, głóg Owoce dzikiej róży i głogu zawierają stosunkowo duże ilości witaminy C, która w około 70% wartości wyjściowej pozostaje w winie. Owoce dzikiej róży wykazują działanie przeciwutleniające, przeciwnowotworowe i przeciwzapalne. Przygotowane z pietyzmem wina z dzikiej róży oceniane są bardzo wysoko, na równi z dobrymi winami gronowymi. Dobrze jest owoce róży czy głogu przed przygotowaniem moszczu przemrozić (zamrozić na kilka dni i rozmrozić). Po rozmrożeniu usuwanie gniazd nasiennych z rozluźnionej tkanki owocowej będzie o wiele łatwiejsze. Ponieważ dzika róża i głóg są owocami ubogimi w sok, uzyskuje się go nie metodą tłoczenia, a metodą wyługowania (ekstrakcji). W tym celu rozmrożone owoce po usunięciu gniazd nasiennych zalewa się gorącą wodą i po wystudzeniu do 35-40°C dodaje się preparat pektynolityczny – Pektoenzym, pozostałe składniki [cukier, pożywkę, kwasy organiczne (Kwasomix), drożdże winiarskie] i prowadzi kilkudniową fermentację w miazdze.

Aronia Uprawa aronii staje się w Polsce coraz bardziej popularna. Aronia wykorzystywana jest w lecznictwie, winiarstwie, stanowi też cenny surowiec do wyrobu dżemów i galaretek. Stwierdzono, że sok z aronii ma silne działanie terapeutyczne, hamuje powstawanie wrzodów żołądka, łagodzi stany zapalne trzustki. Uprawa aronii nie nastręcza większych problemów, przede wszystkim ze względu na niewysokie wymagania glebowe i brak w naszym klimacie atakujących ją patogenów. Krzewy aronii szybko się rozrastają i są wyjątkowo plenne. Wiosną 43

WMH_OST_SN.indd 43

2019-04-26 11:46:08

cieszą oczy białymi kwiatami, a jesienią po zbiorze owoców ich liście pięknie przebarwiają się na czerwono. Aronia kwitnie stosunkowo późno, nie ma więc obaw, że wiosenne przymrozki zniweczą plony. Owoce aronii zawierają bardzo dużo garbników, przeciwutleniaczy, aż 10% cukrów, witaminy i błonnik. Aronia bogata jest w substancje nie będące cukrami, ekstrakt bezcukrowy moszczu aroniowego stanowi połowę ekstraktu ogólnego. Aronia zawiera sporo aminokwasów, co ma korzystny wpływ zarówno na przebieg fermentacji, jak i cechy sensoryczne wina. Dodatkowym walorem tych owoców jest ich niska kwasowość, co w naszej strefie klimatycznej jest ewenementem. Zaletą jest również to, że owoce aronii zawierają mało pektyn i dzięki temu proces ekstrakcji soku zachodzi bardzo łatwo, a wydajność jego uzyskania dochodzi do 70-75%. Duża ilość garbników zawartych w zagęszczonych sokach może utrudniać przebieg fermentacji alkoholowej, jednakże przy odpowiednim rozcieńczeniu i w połączeniu z innymi owocami, np. z jabłkami, malinami czy porzeczkami, uzyskuje się bezproblemowo wspaniałe wina – od półwytrawnych do słodkich. Moszcz aroniowy ze względu na piękną, intensywną barwę i delikatną cierpkość uważany jest za bardzo cenny materiał kupażowy, zarówno do win, jak i miodów pitnych. Znacznie podnosi ekstrakt wina i wzmacnia jego barwę. Szczególnego smaku może nadać również piwu domowemu. Jagody aronii zbiera się, gdy zaczynają się na nich pojawiać pierwsze „zmarszczki”. Z owoców mocniej pomarszczonych (bardziej wysuszonych, przejrzałych) trudniej jest uzyskać sok i wino jest gorsze. W warunkach domowych moszcz aroniowy uzyskuje się w sokowniku lub prowadzi się fermentację w miazdze. Jak wynika z prac dr. Aleksandra Czyżyckiego, prowadzenie fermentacji z użyciem soku (a nie w miazdze) ma tę zaletę, że uzyskuje się wino o łagodniejszym smaku, bowiem w mniejszym stopniu uwalniane są gorzkie taniny z pestek. Dodatkowym plusem jest to, że wino staje się bardziej harmonijne i szybciej dojrzewa.

Owoce czarnego bzu Owoce czarnego bzu mają kulisty kształt, średnicę 5-8 mm, barwę fioletowoczarną, są mięsiste i lśniące, rosną w postaci baldachów. Dojrzewają w pierwszej połowie września, są odporne na choroby. Zawierają około 7,5% cukrów (sacharozy, glukozy i fruktozy), kwas cytrynowy, jabłkowy, szikimowy, garbniki w ilości 3%, witaminy: C, B1, B2 i B6. Charakterystyczną, niemal czarną barwę nadają tym owocom glikozydy – cyjanidyny. Wybrane glikozydy - sambunigryna i sambucyna, są w większych ilościach trujące dla ludzi. Występują głównie w owocach niedojrzałych i wraz z dojrzewaniem ich stężenie wyraźnie się obniża. Sambunigryna po spożyciu rozkłada się do toksycznego cyjanowodoru. Obróbka termiczna (gotowanie) neutralizuje i powoduje rozkład ww. toksyn. Trzeba pamiętać, by przygotowując wino bądź nalewkę z czarnego bzu używać tylko owoców w pełni 44

WMH_OST_SN.indd 44

2019-04-26 11:46:08

dojrzałych (!) i by uzyskany sok wstępnie poddać ogrzewaniu do temperatury 90°C przez 20 minut (!). By być pewnym, że owoce są naprawdę dojrzałe, należy zbierać baldachy, w których część owoców jest już np. podsuszona. Dobrym wskaźnikiem dojrzałości jest również zainteresowanie ptaków – szpaki uwielbiają dojrzały czarny bez i w ciągu kilku godzin potrafią pozbawić owoców cały krzew. Owoce zbiera się ścinając sekatorem całe baldachy, po czym, „uzbrajając się” w gumowe rękawice, oddziela się owoce od łodyżek przy pomocy grzebienia. Oddzielone od baldachów owoce lekko się miażdży, ale tylko na tyle, by przerwać ich skórkę. Nasiona czarnego bzu są gorzkawe i powinny pozostać nienaruszone. Wino ma przepiękną, trwałą, ciemną barwę i połączenie go z winem o niskiej zawartości tanin może zdziałać cuda, podnosząc znacznie jego jakość.

Pigwa Pigwa jest pięknym, mało znanym u nas drzewem o ciemnozielonych, błyszczących liściach, rodzącym owoce o kształcie i wielkości zbliżonych do gruszki lub jabłka. Owoce w stanie surowym są praktycznie niejadalne – miąższ jest twardy, cierpki i kwaśny. Jednak zaledwie po chwili gotowania przybiera postać różowawej, aromatycznej papki o bardzo przyjemnym aromacie i konsystencji wynikającej z wysokiej zawartości pektyn. Papka ta w wyniku maceracji połączonej z rozkładem pektyn staje się interesującym surowcem do przygotowania bardzo dobrego wina pigwowego.

Pigwowiec Pigwowiec jest krzewem, a jego owoce są wyraźnie mniejsze od owoców pigwy i bardziej kwaśne. Nazywane są polskimi cytrynami, zawierają duże ilości witaminy C. Podobnie jak w przypadku pigwy, na surowo są praktycznie niejadalne. Po zagotowaniu przyjmują postać aromatycznej papki, którą stosuje się jako dodatek do wielu przetworów, zwłaszcza dżemów i galaretek. Pigwowiec może służyć również jako surowiec winiarski, sam lub w połączeniu z innymi owocami.

Pomarańcze Pomarańcze, jak wiadomo, uznawane są za jedne z najpopularniejszych i najsmaczniejszych owoców na świecie. Choć rosną tylko w ciepłym klimacie, to jednak są dostępne niemal na wszystkich szerokościach geograficznych, zarówno w postaci owoców, jak i soku. Dzięki umiarkowanej cenie i łatwości, z jaką pozyskuje się sok, pomarańcze mogą być wykorzystywane jako wdzięczny surowiec winiarski. Win pomarańczowych nie leżakuje się zbyt długo.

Suszone owoce Do wyrobu win domowych świetnym surowcem mogą być nie tylko świeże owoce, ale i suszone. Wina z suszonych owoców można przygotowywać przez cały rok – co jest szczególnie cenne dla wszystkich pasjonatów, którzy nie chcą się ograniczać 45

WMH_OST_SN.indd 45

2019-04-26 11:46:08

jedynie do sezonowych darów natury. Najbardziej wartościowymi surowcami do wyrobu takich win są rodzynki, suszone jabłka, morele, figi, daktyle i śliwki. Należy pamiętać, że w owocach suszonych na skutek odparowania wody wszystkie składniki występują w zagęszczeniu. Dla uproszczenia obliczeń przyjmuje się, że jedna porcja owoców suszonych odpowiada czterem porcjom świeżych. Owoce suszone przed użyciem powinny być dokładnie umyte i rozdrobnione. Najlepiej udają się z nich wina półsłodkie i słodkie. Ciekawe efekty uzyskuje się również stosując je jako dodatek do moszczów ze świeżych owoców.

Nie tylko owoce… Domowe wina przygotowuje się również z innego typu surowców: z warzyw, miodu, zbóż i kwiatów. Z warzyw najczęściej wykorzystuje się dynię i rabarbar. Wina warzywne można przygotowywać również z marchwi lub pomidorów, ale ponieważ zainteresowanie tymi surowcami jest aktualnie marginalne, można zrezygnować z opisu tych warzyw w grupie prezentowanych surowców.

Dynia Dynia jest dobrym surowcem winiarskim, ale sama w sobie ma za mało soku, kwasów i garbników, dlatego też dopiero po uzupełnieniu tych składników można z niej uzyskać pełnowartościowe i trwałe wino. Prawidłowe uzupełnienie tylu komponentów może początkującym winiarzom sprawiać pewną trudność. Stosowane dodatki to: sok z cytryny, rozdrobniony pigwowiec, cierpkie dzikie gruszki, przemrożone owoce jarzębiny. Właściwą fermentację poprzedza fermentacja w miazdze, która trwa w zależności od stopnia rozdrobnienia i rodzaju dyni 5 do 10 dni. Po tym czasie odcedza się i wyciska moszcz, dodaje cukier i prowadzi fermentację główną. Po jej zakończeniu wino powinno leżakować przynajmniej pół roku.

Rabarbar Rabarbar ogrodowy (rabarbar zwyczajny, rzewień ogrodowy, rzewień zwyczajny) jest byliną o wysokości dochodzącej do 1,5 m, należącą do rodziny rdestowatych. Liście rabarbaru zamocowane są na długich i grubych ogonkach, których barwa może być czerwona, różowa lub zielona. To właśnie ogonki liściowe stanowią jadalną część rośliny. Charakteryzują się przyjemnym, kwaskowym smakiem. Stosowane są jako komponent soków i ciast oraz jako surowiec do wyrobu bardzo dobrych win. Ogonki liściowe zbiera się dopiero w drugim roku po posadzeniu rośliny, od maja do lipca. Uprawa rabarbaru jest stosunkowo prosta, ale trzeba pamiętać, że lubi on gleby wilgotne i zwięzłe oraz że wymaga nawożenia kompostem lub obornikiem, a wiosną również nawozami mineralnymi. Na wino najlepsze są łodyżki o zabarwieniu różowo-czerwonym. Rabarbar zawiera dużo żelaza, kwas jabłkowy i – niestety – sporą ilość kwasu szczawiowego (szczególnie w liściach, w łodyżkach jest go znacznie mniej). Kwas szczawiowy dostając się do naszego organizmu 46

WMH_OST_SN.indd 46

2019-04-26 11:46:08

wiąże się z wapniem i tworzy trudno rozpuszczalny szczawian wapnia, który może odkładać się np. w postaci kamieni nerkowych. Usunięcie kwasu szczawiowego z moszczu nie nastręcza większych trudności. Procedura jego usuwania opisana jest w przepisie na wino rabarbarowe. Naprawdę warto spróbować je przygotować – jest delikatne, pyszne, lekko orzeźwiające i wspaniale się je degustuje, zwłaszcza latem.

Miód Miód produkowany jest przez pszczoły z nektaru kwiatowego i spadzi. Nektar to słodki aromatyczny płyn wabiący owady, wytwarzany w nektarnikach kwiatowych. Spadź natomiast, to kropelki soku z tkanki roślinnej, powstające np. na powierzchni liści po nakłuciach owadów wysysających soki z rośliny i wykorzystujących je jedynie w części. Wszystkie rodzaje miodów, zarówno nektarowe (akacjowe, gryczane, lipowe, wrzosowe) jak i spadziowe, mogą być stosowane do wytwarzania miodów pitnych. Szczególnie cenione są miody o silnym aromacie i charakterystycznym smaku – gryczane, wrzosowe, lipowe. Miód w winiarstwie może pełnić rolę zarówno surowca podstawowego, jak i cennego dodatku uszlachetniającego wina gronowe oraz owocowe. Smak i aromat miodu zależy w dużym stopniu od rodzaju roślin, z których zbierany był nektar – stąd bierze się złocisty miód lipowy, ciemny miód gryczany czy brunatny miód spadziowy. Miody zawierają około 60-76% cukru oraz niewielkie ilości kwasów. Moszcz miodowy musi być odpowiednio rozcieńczony i wzbogacony dodatkiem kwasów organicznych (cytrynowego, winowego i jabłkowego – Kwasomixu). Fermentację prowadzi się z udziałem specjalnych ras drożdży, zwanych miodowymi (np. Enovini Honey).

Zboża Surowcami zbożowymi do wyrobu win domowych mogą być: żyto, pszenica, ryż i kukurydza. Największą popularnością cieszą się wina z żyta i ryżu. Przygotowanie z nich wina jest bardzo proste. Surowiec ten nie wymaga obróbki wstępnej, jak to ma miejsce w przypadku owoców, choć coraz częściej mówi się o wykorzystaniu preparatów amylolitycznych, rozkładających skrobię zawartą w ziarnach. Szczególnie dobre są wina zbożowe przygotowane z dodatkiem rodzynek. Wina żytnie łatwo się klarują i szybko dojrzewają. Niekiedy mogą ujawnić się kłopoty z klarowaniem młodych win ryżowych. Najlepsze wina uzyskiwane ze zbóż, to trunki półwytrawne i półsłodkie.

Kwiaty czarnego bzu, robinii akacjowej, mniszka lekarskiego… Wina kwiatowe jest dość łatwo zrobić, nie trzeba bowiem wyciskać soku, nie ma problemu z nadmierną kwasowością surowca, jak to ma miejsce w przypadku owoców. Wino można zaplanować jako wytrawne lub półwytrawne, co rzadko się zdarza przy nastawianiu białych win owocowych. Wina kwiatowe są lekkie, 47

WMH_OST_SN.indd 47

2019-04-26 11:46:08

aromatyczne i orzeźwiające. Można je stosować do kupażu z neutralnymi winami gronowymi lub owocowymi, by nadać im szczególnego charakteru. Kwiaty należy zbierać gdy są w pełni rozwinięte, przy czym eliminuje się płatki noszące ślady brązowienia. Usuwa się też części zielone (kiście, baldachy). Kwiaty należy zrywać w pogodny, suchy dzień przed południem, gdyż wtedy są najbardziej osuszone i aromatyczne. Do wyrobu wina można korzystać również z suszu wyżej wymienionych kwiatów. Kilka praktycznych ogólnych uwag dotyczących różnic między poszczególnymi grupami surowców winiarskich: • Biorąc pod uwagę winogrona i inne przedstawione powyżej owoce można stwierdzić, że zasady i metody winifikacji obu grup surowców są podobne, chociaż technologia wytwarzania win owocowych jest w większości przypadków bardziej skomplikowana. Moszcz gronowy z dojrzałych winogron zawiera ilość cukrów wystarczającą do otrzymania wina o niskiej lub średniej mocy, zapewniającej mniejszą lub większą trwałość wina. Z kolei regułą jest, że moszcze owocowe zawierają za mało cukrów i zbyt wiele kwasów, by bez korekty stężeń tych parametrów móc liczyć na udaną fermentację. Moszcze owocowe muszą być we właściwy sposób doprawione, tzn. dosłodzone i rozcieńczone lub odkwaszone. Skład chemiczny owoców i otrzymanego z nich wina owocowego jest nieco inny, niż w przypadku wina gronowego. To właśnie powoduje, że aromat i smak win owocowych nie zawsze dorównuje dobrym winom gronowym. Dotyczy to przede wszystkim tzw. popularnych win owocowych, to znaczy krótko leżakujących, przeznaczonych do bieżącej konsumpcji. Natomiast wina owocowe we właściwy sposób sporządzone z owoców dobrej jakości, a przy tym odpowiednio leżakowane, czyli wina markowe, mają jakość wyższą. Odnosi się to szczególnie do win wieloowocowych, kupażowanych z win otrzymanych z kilku rodzajów owoców, charakteryzujących się w końcowym efekcie przyjemnym aromatem i zharmonizowanym smakiem. Takimi winami były, obecnie nie produkowane, wina oznaczone znakiem jakości i noszące fantazyjne nazwy, takie jak Baldwin, Corrida, Górnicze czy Nokturn. Warte uwagi były również owocowe wina deserowe poddane maderyzacji; zyskujące dzięki temu charakter zbliżony do gronowych win typu południowego, jak np. czerwone Kirys i Zbójnickie. • Większość naszych owoców zawiera w porównaniu z winogronami znacznie więcej pektyn, co utrudnia uzyskanie soku. Uzasadniona więc jest rada, by w celu uzyskania soku z owoców stosować preparaty pektynolityczne (np. Pektoenzym) częściej, niż to ma miejsce w przypadku winogron. Zdecydowanie ułatwiają one tłoczenie soku i zwiększają wydajność tego procesu. • Zbioru winogron dokonuje się jesienią. Pozyskiwanie surowców dla winiarstwa owocowego jest znacznie wydłużone i trwa od czerwca (truskawki) do późnej jesieni (aronia, róża). W naszych warunkach nastawy winiarskie 48

WMH_OST_SN.indd 48

2019-04-26 11:46:08

przygotowuje się więc zarówno latem, jak i jesienią, gdy dojrzewają rodzime owoce. A co zrobić, jeśli chce się uzyskać wino z dwóch (lub więcej) rodzajów owoców dojrzewających w różnym czasie? Zebrane wcześniej owoce można zamrozić i wykorzystać jako surowiec winiarski w późniejszym terminie, gdy dojrzeją następne. Można również kupażować młode wina i poddać je wspólnemu dojrzewaniu. • Winiarstwo inne niż gronowe, to zajęcie praktycznie na cały rok. W okresie zimowym warto skorzystać z cytrusów i innych owoców tropikalnych. Wiosną wspaniałym surowcem winiarskim są płatki kwiatów czarnego bzu czy mniszka lekarskiego. Akceptowalnym surowcem do wyrobu win domowych są również soki z domowej spiżarni. Przed przygotowaniem nastawu należy oznaczyć stężenie cukru zawartego w takich sokach (przy użyciu wskaźnika zawartości cukru, cukromierza, winomierza). Dobrze byłoby również wiedzieć, jaka ilość wody została dodana w czasie ich przygotowywania. Zasady sporządzania nastawów wina opisane zostały w osobnych rozdziałach. • Kiedy zbierać owoce do wyrobu wina? Owoce przejrzałe szybko tracą swój aromat i uzyskane z nich wino może być puste, a ponadto nie zawsze klarowne. Owoce nadgniłe, zaatakowane pleśnią, a także niedojrzałe, są nie do zaakceptowania, nie tylko ze względów zdrowotnych, ale i z uwagi na niską zawartość cukrów oraz niepożądany aromat. Nie ulega wątpliwości, że owoce do produkcji wina powinny być zdrowe, czyste, aromatyczne i dojrzałe (ale nie przejrzałe). Jakość surowca kształtuje smak i wyjściowy aromat wina. Na tej bazie będą powstawać aromaty wtórne. Najwięcej związków zapachowych powstaje w końcowej fazie fermentacji i podczas leżakowania wina.

49

WMH_OST_SN.indd 49

2019-04-26 11:46:11

50

WMH_OST_SN.indd 50

2019-04-26 11:46:18

Składniki chemiczne owoców Owoce, mimo swej różnorodności i bogactwa smaków, mają wiele cech wspólnych, szczególnie pod względem zawartości podstawowych składników. Woda. Zawartość wody w owocach wynosi średnio 82-88%. Pozostałą część jadalną owocu stanowi tak zwana sucha masa (sucha substancja). Do moszczu (soku) owocowego przechodzą substancje takie jak cukry, kwasy organiczne, związki azotowe, pektyny, garbniki, barwniki, sole mineralne. Cukry w owocach to głównie glukoza, fruktoza i w niewielkiej ilości sacharoza. Cukrowce (polisacharydy), obecne w tkance owocowej, to przede wszystkim skrobia i pektyny. Ilość polisacharydów w miarę dojrzewania owoców maleje, co jest korzystne, ponieważ ich obecność w moszczu może mieć negatywny wpływ na klarowność wina. Kwasy organiczne. W owocach obecne są głównie kwasy jabłkowy, cytrynowy i winowy oraz – w bardzo niewielkich ilościach – kwas bursztynowy. W jabłkach, wiśniach występuje głównie kwas jabłkowy, w malinach, porzeczkach, agreście i jagodach dominuje kwas cytrynowy. Kompozycja kwasów w winogronach to 40% kwasu winowego i 60% kwasu jabłkowego. W czasie dojrzewania winogron obniża się ilość kwasu jabłkowego, natomiast stężenie kwasu winowego pozostaje praktycznie na tym samym poziomie. Generalnie, zarówno podczas dojrzewania, jak i przechowywania, ilość kwasów organicznych w owocach maleje. Zawartość kwasów, tzw. kwasowość ogólna, w owocach ziarnkowych (jabłka, gruszki, głóg, pigwa, pigwowiec) wynosi 0,3-0,9%, w pestkowych (brzoskwinie, nektarynki, morele, śliwki, wiśnie, czereśnie) 0,8-1,5%, w jagodowych (malina, jeżyna, jagoda) 1-3%, przy czym w winogronach jest to poziom 0,6-0,9%. Kwasowość moszczów i win owocowych podaje się w przeliczeniu na kwas jabłkowy, zaś win gronowych – w przeliczeniu na kwas winowy. Śliwki, czereśnie i wiśnie charakteryzują się kompozycją kwasów zbliżoną do jabłek. W owocach jagodowych dominuje kwas cytrynowy, np. czarne porzeczki zawierają go w ilości ok. 24 mg/kg, a czerwone porzeczki średnio 19 mg/kg. Największy udział kwasu jabłkowego (70-100%) w kwasowości ogólnej charakteryzuje oczywiście jabłka. W wiśniach zawartość kwasu jabłkowego może dochodzić do 70%, a w winogronach – do 60%. Gruszki zawierają stosunkowo niewielkie ilości tego kwasu – około 33% kwasowości ogólnej. W jagodach, agreście i porzeczkach kwas jabłkowy w ogóle nie występuje.

51

WMH_OST_SN.indd 51

2019-04-26 11:46:18

W owocach południowych na całkowitą kwasowość przypada 90-100% kwasu cytrynowego. Najwyższą kwasowość mogą wykazywać cytryny, może ona dochodzić do 5%. Oprócz cytrusów bogate w kwas cytrynowy są niemal wszystkie owoce jagodowe: maliny, jagody, borówki, porzeczki oraz agrest. Jak wcześniej wspomniano, kwas winowy występuje przede wszystkim w winogronach i stanowi około 40% ich kwasowości ogólnej. Niewielkie jego ilości, rzędu 2%, występują w agreście, borówce i porzeczce. W pozostałych, krajowych owocach, kwas winowy praktycznie nie występuje. Garbniki (taniny). Są to związki zawierające glikozydy kwasu galusowego i kwasu elagowego. Do owoców najbogatszych w garbniki należą czarne winogrona, aronia, borówki (czernice i brusznice), jeżyny, tarnina, czarny bez, czarne porzeczki, żurawina. Garbniki wykazują działanie przeciwbakteryjne, przeciwzapalne, ściągające, przeciwutleniające, a ponadto pobudzają układ odpornościowy organizmu. Zawartość garbników w jasnych, krajowych owocach mieści się w granicach 0,03-0,1%. Ciemne owoce zawierają ich kilkakrotnie więcej: czarna porzeczka 0,39%, aronia 0,6%, a czarne winogrona nawet 1,1%. Garbniki nadają winu cierpki smak, są też ważnym komponentem kształtowania struktury wina. Ich cechą szczególną jest to, że przy dostępie tlenu i pod wpływem podwyższonej temperatury ulegają utlenieniu do związków o ciemnym zabarwieniu i mogą stać się przyczyną powstawania w winie zmętnień oraz osadów. Stąd tak często powtarzana rada, by wino przechowywać w chłodzie i odpowiednio zabezpieczone przed dostępem tlenu. Powodem powstawania osadów garbnikowych może być również łączenie się tych substancji z białkami i metalami. Substancje azotowe. Są to przede wszystkim obecne w moszczach białka oraz produkty ich hydrolizy: polipeptydy, peptydy, amidy i aminokwasy. Stosunkowo dużo związków azotowych zawierają winogrona, maliny, czarne porzeczki, jeżyny, wiśnie (1,2-1,7%), znacznie mniej owoce ziarnkowe, np. gruszki i jabłka. Generalnie trzeba uznać, że ilość rozpuszczalnych substancji azotowych w owocach jest niska i dlatego też moszcze z nich uzyskane trzeba zasilić pożywkami dla drożdży – by zapewnić właściwe warunki do rozwoju i prowadzenia fermentacji. Substancje aromatyczne (zapachowe). Za tworzenie aromatu odpowiada zwykle 600-800 różnych związków obecnych w winie. Część z nich wywodzi się wprost z owoców, część tworzona jest podczas fermentacji i dojrzewania wina. Za zapach charakterystyczny dla danego owocu odpowiedzialna jest zazwyczaj mieszanina związków lotnych: alkoholi, estrów, węglowodorów, aldehydów, acetali i ketonów. Substancje te występują na ogół w stężeniach poniżej 0,1%. Spośród alkoholi najbardziej popularne związki aromatyczne to geraniol obecny w jabłkach i -terpineol występujący między innymi w winogronach. Z puli estrów warto wymienić octan etylu, który nadaje aromat jabłkom i octan amylu pachnący gruszką. Za zapach charakterystyczny dla cytryny odpowiedzialny jest między innymi węglowodór – 52

WMH_OST_SN.indd 52

2019-04-26 11:46:18

oktylen. Spośród aldehydów wymienić należy przede wszystkim aldehyd octowy, występujący w jabłkach i winogronach oraz cytral obecny w cytrynach. Acetale stanowiące połączenie aldehydów z alkoholami reprezentowane są głównie przez acetal dietylowy. Z grupy ketonów trzeba wymienić zwłaszcza aceton. Dzięki nowym technikom analitycznym wiadomo, że za aromat owocu odpowiedzialna jest złożona kompozycja bardzo wielu związków, a przekazana tu informacja o podstawowych związkach aromatycznych sygnalizuje jedynie zagadnienie. Pektyny. Są to liniowe heteropolisacharydy, składające się z jednostek kwasu -D-galakturonowego (w formie piranozowej) połączonych wiązaniami -1,4-glikozydowymi. Na dziesięć reszt kwasu przypada jedna cząsteczka L-ramnozy. Pektyny są składnikami blaszki środkowej i ściany pierwotnej błony komórkowej. W owocach i moszczach pektyny ulegają w pewnym stopniu rozkładowi pod wpływem własnych enzymów tkankowych. W celu intensyfikacji procesu uwalniania soku do miazgi owocowej dodaje się preparaty pektynolityczne. Antocyjany. Jest to grupa wielofenolowych barwników roślinnych, nadających owocom i kwiatom barwę czerwoną, niebieską lub fioletową. Witaminy. Są jednymi z najcenniejszych składników owoców. Najważniejsze z nich, to witamina C, B1 (tiamina), B2 (ryboflawina) i PP. Witaminy te przechodzą do moszczu i część z nich występuje również w winach. Owocami szczególnie bogatymi w witaminę C są czarna porzeczka i aronia. Witamina B1 jest aktywatorem fermentacji i często stosuje się ją jako komponent pożywek dla drożdży. Uwaga: witamina B1 ulega rozkładowi w obecności SO2.

53

WMH_OST_SN.indd 53

2019-04-26 11:46:19

54

WMH_OST_SN.indd 54

2019-04-26 11:46:19

Skład chemiczny wina Z chemicznego punktu widzenia, wino to kompozycja wielu związków (głównie organicznych), wśród których najważniejsze są: • alkohol etylowy (9-18% objętościowych), • alkohole wyższe jednowodorotlenowe: alkohol izoamylowy, amylowy, n-butanol, • alkohole wyższe wielowodorotlenowe: glicerol, mannitol, sorbitol, • kwasy organiczne lotne i nielotne, • węglowodany, • polifenole (garbniki i barwniki), • związki aromatyczne (alkohole, aldehydy, acetale, estry), • związki azotowe, • witaminy, • składniki mineralne (ok. 2 g/l), • dwutlenek węgla, dwutlenek siarki, • woda (jej zawartość waha się w granicach 65-90%). Alkohol etylowy znajduje się w winach w stężeniu 9-18% objętościowych. Jeśli wino zawiera 19-25% alkoholu, to znaczy, że zostało wzmocnione spirytusem. Alkohol metylowy (metanol) pojawia się w winie między innymi w wyniku działania pektynaz podczas maceracji tkanki owocowej. Ponieważ maceracji poddaje się głównie owoce ciemne, to i zawartość metanolu w czerwonych winach jest zwykle wyższa i wynosi 0,15-0,45% obj. W winach białych jego stężenie nie przekracza 0,05% obj. W obu przypadkach nie są to ilości, które w jakikolwiek sposób mogłyby szkodzić zdrowiu dorosłej osoby. W winie największy udział ilościowy ma woda. Jej zawartość w winach wytrawnych wynosi około 90%, a w ciężkich winach likierowych 60-65%. Jednym z najważniejszych parametrów chemicznych charakteryzujących wino 55

WMH_OST_SN.indd 55

2019-04-26 11:46:19

jest ekstrakt ogólny. Stanowi on sumę wszystkich składników nielotnych zawartych w winie i podaje się go w gramach na litr. Wartości tego parametru mieszczą się zwykle w granicach 15-175 g/l. Ekstrakt ogólny składa się ekstraktu cukrowego i bezcukrowego, a proporcje między tymi wartościami decydują o smaku i strukturze wina. Główny składnik ekstraktu cukrowego to cukry resztkowe, które nie uległy fermentacji. Dla win wytrawnych parametr ten jest bliski zeru, dla win słodkich może dochodzić do 150 g/l. Ekstrakt bezcukrowy, to przede wszystkim kwasy organiczne, związki mineralne i substancje azotowe. Ważnym składnikiem wina są alkohole wyższe. Glicerol kształtuje cechy organoleptyczne wina i ma istotny wpływ na jego bukiet. Większe ilości glicerolu powstają podczas fermentacji prowadzonej w niższej temperaturze. Główna pula glicerolu powstaje w pierwszej fazie procesu fermentacji. Składnik ten nadaje winu oleistość, miękkość i głębię smaku. Różnego typu wina zawierają od 5 do 14 g glicerolu w jednym litrze. Inny alkohol – sorbitol, występuje w niewielkich ilościach w jabłkach, wiśniach i śliwkach. W winach gronowych i z owoców jagodowych ten składnik praktycznie nie występuje. Kwasy organiczne nielotne – w winach gronowych reprezentowane są głównie przez kwas winowy, w winach z owoców pestkowych przez kwas jabłkowy, a z owoców jagodowych – przez kwas cytrynowy. Występują one w ilościach 5-10 g/l. Kwasy organiczne lotne (ulatniające się z parą wodną) występują w winie głównie w formie kwasu octowego (0,5-1,8 g/l). Kwas ten niekoniecznie musi powstawać za sprawą bakterii octowych (w wyniku utlenienia etanolu), może być również syntetyzowany przez drożdże w reakcji utlenienia aldehydu octowego. W wyższych stężeniach kwas ten jest przyczyną tzw. sztychu octowego. Stwierdzono, że w porównaniu ze szczepami drożdży dzikich, szlachetne odmiany drożdży winiarskich wytwarzają przynajmniej o połowę mniej kwasu octowego. Zawartość cukrów w winach jest zróżnicowana – zależnie od rodzaju wina. W winach wytrawnych ich stężenie waha się w granicach 0-10 g/l, zaś w winach deserowych dochodzi do 200 g/l. Cukry proste reprezentowane są zarówno przez heksozy, jak i pentozy. Stosunek glukozy do fruktozy w winie gronowym zależy od szczepu winogron, stopnia dojrzałości owoców oraz rasy drożdży użytych do fermentacji. Pentozy nie ulegają fermentacji i reprezentowane są głównie przez arabinozę, a w mniejszych ilościach przez ramnozę i ksylozę. Obecność sacharozy w winie jest skutkiem dosładzania moszczów gronowych i owocowych otrzymanych z owoców wyhodowanych w chłodniejszym klimacie. W winie mogą znajdować się również niewielkie ilości gum i pektyn. Estry stanowią główną grupę związków nadającą winu aromat. Istotną rolę pełni w niej octan etylu; jego nadmiar może wpłynąć negatywnie na jakość wina. Spośród alkoholi wchodzących w skład estrów w największej ilości występuje etanol, 56

WMH_OST_SN.indd 56

2019-04-26 11:46:19

a w mniejszych alkohol izoamylowy i izobutylowy. Kwasami włączanymi w największej ilości w cząsteczkę estru, poza octowym, są kwasy winowy, cytrynowy i bursztynowy. Tworzyć się również mogą estry kwasów tłuszczowych. W zależności od rodzaju wina ilość estrów kształtuje się na poziomie od 110 do 1350 mg/l wina. Aldehydy to kolejna grupa związków mająca duży wpływ na bukiet wina. Jej głównym przedstawicielem jest aldehyd octowy, będący produktem ubocznym fermentacji etanolowej. Podwyższona zawartość tego aldehydu obniża jakość win, szczególnie czerwonych. Nadmierne gromadzenie aldehydu octowego zachodzi między innymi w siarkowanych moszczach. W winach zauważa się również niewielkie ilości aldehydu mrówkowego, cynamonowego, propionowego oraz waniliny. Związki azotu występują w winie w bardzo niskich stężeniach i są wśród nich wolne aminokwasy (kwas glutaminowy, treonina), peptydy oraz białka. Związki te pochodzą z surowców i biomasy drożdży, z udziałem której prowadzona była fermentacja. Generalnie wina gronowe w porównaniu z owocowymi są bogatsze w związki azotowe. Polifenole to z kolei grupa związków występujących w postaci barwników i garbników. Biorą udział w wielu reakcjach utlenienia i redukcji zachodzących w winie. Źródłem tych substancji są skórki, ziarna i szypułki owoców. Nadają winu specyficzny posmak i cierpkość. Ich stężenie i skład zależy od rodzaju surowca oraz technologii fermentacji. Najwięcej polifenoli zawierają wina czerwone, fermentowane w miazdze. Wina gronowe zawierają głównie garbniki katechinowe (L-galokatechina, D-katechina). W winach jabłkowych dominują: kwas chlorogenowy, leukocyjany oraz wyekstrahowane ze skórek: kwercetyna, izokwercetyna, hiperydyna, awikularyna, rutyna. Barwniki czarnej porzeczki nadające kunszt winom porzeczkowym to: glukozyd cyjanidyny, biozyny, cyjanidyny, monoglikozyd definidyny, diglikozyd definidyny. Polifenole są naturalnymi substancjami obecnymi w wielu roślinach. Podzielone zostały na dwie zasadnicze grupy: • kwasy fenolowe (pochodne kwasu benzoesowego i cynamonowego); • flawonoidy (flawony, flawonony, flawonole, izoflawony, antocyjany). Antocyjany (barwnik czerwony, niebieski i fioletowy) – nadają kolor winom czerwonym, flawony (barwnik żółty) – odpowiadają za „słomkowe” kolory win białych. Taniny to złożone związki organiczne z grupy garbników. Występują w korze drzew, korzeniach, łodygach wielu roślin, a także w winogronach oraz innych owocach, takich jak czarne jagody, aronia, owoce czarnego bzu, tarnina, jabłka, gruszki, śliwki czy brzoskwinie. Taniny są bezwonne, umiarkowanie rozpuszczają się w wodzie, lepiej w alkoholu etylowym, z solami metali tworzą osady i mogą powodować denaturację białek. Są skutecznymi przeciwutleniaczami. Odpowiadają za goryczkę, cierpki smak wina i efekt określany jako ściągający. Taniny przechodzą do wina wprost z owoców 57

WMH_OST_SN.indd 57

2019-04-26 11:46:19

i ewentualnie z beczki dębowej, jeśli w niej jest przechowywane. Część tanin może osadzać się w winie podczas przechowywania, dlatego też powszechnie uważa się, że zawartość tanin w młodym winie powinna być nieco wyższa od tej w winie dojrzałym. Czerwone wina w porównaniu z białymi zawierają 5-6 razy więcej tanin. Witaminy. Procesy takie jak siarkowanie moszczu, klarowanie czy filtracja wina nie sprzyjają zachowaniu pełnej puli witamin obecnych w owocach. Mimo to niektóre wina, zwłaszcza z czarnej porzeczki i dzikiej róży, bogate są w witaminę C. Wina zawierają również pewne ilości witamin z grupy B: tiaminy, ryboflawiny, pirydoksyny, kwasu nikotynowego, p-aminobenzoesowego, biotyny i inozytolu. Związki mineralne występują w winie w ilości około 2g/l i są to sole wapnia, potasu i żelaza, cynku, miedzi, a także fluorki, chlorki, siarczany i krzemiany. Stężenie siarczanów może dochodzić do 0,7 g/l. Podsumowując: typowe wino stołowe zawiera 84-85% wody, 12% obj. alkoholu i około 4% składników naturalnych (organicznych i nieorganicznych). Szacuje się, że wino zawiera około 500 różnych substancji należących do wyżej wymienionych grup związków. Połączenie wszystkich tych elementów decyduje o strukturze, smaku i aromacie wina. Te liczby i złożoność procesów chemicznych kształtujących finalną jakość trunku oraz jego wyjątkowość często ukrytą w niuansach, pozwalają lepiej zrozumieć istotę wina – kapryśną i tajemniczą jak sama natura, a jednocześnie fascynującą jak prowadzenie naukowych badań.

58

WMH_OST_SN.indd 58

2019-04-26 11:46:19

Dodatki stosowane

przy wyrobie win

Przygotowanie moszczów z owoców z naszej strefy klimatycznej wymaga więcej starań, niż w przypadku moszczów gronowych w cieplejszych krajach winiarskich. Wyższa kwasowość i niskie stężenie cukru naszych moszczów wymusza korektę ich składu i – co się z tym wiąże – zastosowanie odpowiednich dodatków. Najważniejszymi z nich są: cukier, woda (rozcieńczenie dla obniżenia kwasowości), pożywki dla drożdży i opcjonalnie taniny. Niekiedy, w przypadku sporządzania win z dzikiej róży, dyni, bananów, truskawek, kwiatów i zbóż, wskazany jest również dodatek kwasów organicznych w postaci mieszaniny kwasu cytrynowego, jabłkowego i winowego (Kwasomixu). Smak tych win poprawi również dodatek tanin. Warto przyjrzeć się tym dodatkom, choćby w ogólnym zarysie.

Cukier Cukier, zarówno ten zawarty w owocach, jak i dodany w postaci sacharozy stanowi podstawowy składnik moszczu, z którego w wyniku fermentacji powstaje alkohol etylowy. Wytworzenie alkoholu w ilości 12 i więcej procent zapewnia winu trwałość, decyduje w dużym stopniu o jego smaku i aromacie. Owoce z naszej strefy klimatycznej zawierają zwykle za mało cukrów, by móc otrzymać z nich trwałe, smaczne wino – i stąd konieczność wzbogacenia moszczów w ten właśnie składnik. Dodaje się go najczęściej w postaci cukru białego (sacharozy) lub glukozy krystalicznej. Każdy praktyk domowego winiarstwa powinien mieć na uwadze, że: z jednego kilograma cukru powstaje w wyniku fermentacji 0,6 litra (0,5 kg) alkoholu etylowego, a to oznacza, że jeden litr alkoholu otrzymuje się z 1,67 kg cukru. Cukier do moszczu dodaje się zawsze w formie ostudzonego syropu cukrowego tj. roztworu cukru w wodzie, wcześniej zagotowanego (lub przynajmniej 59

WMH_OST_SN.indd 59

2019-04-26 11:46:19

rozpuszczonego w gorącej wodzie). Piankę pojawiającą się na powierzchni syropu podczas gotowania należy zebrać. Syrop cukrowy można również przygotować w niewielkiej ilości odlanego moszczu – gdy chce się uniknąć rozcieńczania moszczu. Przy obliczaniu ilości poszczególnych składników moszczu potrzebnych dla uzyskania danej objętości wina dobrze jest uwzględnić, że w wyniku rozpuszczenia jednego kilograma cukru w jednym litrze wody

Woda

uzyskuje się 1,63 litra syropu cukrowego.

Większość moszczów owocowych z powodu zbyt wysokiej zawartości kwasów musi być rozcieńczona wodą. Użyta do tych celów woda powinna charakteryzować się wysoką jakością, a zwłaszcza odpowiednim stopniem czystości. Do wyrobu win nie używa się wody zawierającej duże ilości związków wapnia, żelaza, manganu czy chloru. Woda żelazista nie nadaje się do wyrobu win białych, ponieważ żelazo w reakcji z garbnikami powoduje brunatnienie wina. Niektórzy autorzy polecają przegotowanie wody przed dodaniem jej do moszczu.

Kwasy organiczne Smak i aromat wina zależy w dużym stopniu od zawartości kwasów organicznych w moszczu. Za najbardziej odpowiedni uznaje się zakres kwasowości od 6 do 10 g kwasów w 1 litrze nastawu. Im wino mocniejsze i bardziej słodkie, tym więcej może zawierać kwasów, bowiem zarówno alkohol jak i cukier osłabiają wrażenia smakowe spowodowane obecnością kwasów. W owocach ziarnkowych (jabłka, gruszki) i pestkowych (wiśnie, śliwki) obecny jest głównie kwas jabłkowy; w owocach jagodowych (porzeczki, jagody) źródłem kwasowości jest przede wszystkim kwas cytrynowy. W większości naszych owoców kwasy występują w nadmiarze i moszcze muszą być odpowiednio rozcieńczone. W niewielu przypadkach, np. podczas przygotowywania wina z głogu, dzikiej róży, gruszek, zboża, truskawek, miodu czy słodkich jabłek, kwasowość jest na tyle niska, że moszcz (nastaw) wymaga wzbogacenia w ściśle określone ilości kwasów. Służy temu produkt specjalnie przygotowany dla winiarzy domowych – Kwasomix. Stanowi on mieszaninę kwasów cytrynowego, winowego i jabłkowego. Dodatek Kwasomixu bardzo korzystnie wpływa na strukturę powstającego wina. Tak przyjemnego posmaku wina nie uzyskuje się przy dodatku samego kwasu cytrynowego (polecanego w starszych przepisach), który może nadać winu ostrość, co często daje się zaobserwować w winie z róży czy w miodach pitnych. Dodatek kwasów organicznych do mało kwaśnych moszczów jest konieczny nie tylko ze względu na smak wina, ale i z uwagi na fakt, że odpowiednia zawartość kwasów (właściwy odczyn pH) warunkuje 60

WMH_OST_SN.indd 60

2019-04-26 11:46:21

prawidłowy rozwój drożdży, a tym samym przebieg fermentacji.

Składniki mineralne i organiczne Fermentacja alkoholowa moszczu przebiega prawidłowo, jeżeli znajduje się w nim nie tylko odpowiednia ilość cukrów i kwasów, ale również substancji zawierających azot, fosfor, makro- i mikroelementy. Obecność tych pierwiastków – zarówno w formie związków nieorganicznych, jak i organicznych – jest konieczna dla rozwoju drożdży prowadzących fermentację. Ma też znaczący wpływ na stopień odfermentowania i aromat wina. Mieszanina dwóch soli: fosforanu diamonowego (DAP) i siarczanu amonu stanowi podstawową pożywkę mineralną dla drożdży. Dodawanie tej pożywki jest wskazane dla wszystkich moszczów owocowych. Owoce wyhodowane w naszej strefie klimatycznej zawierają generalnie zbyt mało substancji azotowych, by fermentacja mogła przebiegać prawidłowo. Zalecane dawki pożywki mineralnej wahają się w granicach od 3 do 5 g na 10 litrów moszczu. Moszcz wymaga również wzbogacenia substancjami organicznymi, aminokwasami, witaminami (głównie tiaminą, czyli wit. B1) i komponentami ścian komórkowych drożdży. Pożywki te są dostępne między innymi pod nazwami Pożywka Kombi oraz Kombi Vita. Zawarte w nich związki organiczne nie tylko wspomagają fermentację jako taką, ale mają również bardzo duży wpływ na strukturę i aromat wina. Więcej informacji na temat tych substancji zawiera rozdział poświęcony pożywkom winiarskim.

Taniny Taniny są substancjami występującymi w skórkach i częściowo w miąższu owoców. Wina z ciemnych owoców, dla których prowadzono wstępną fermentację w miazdze (macerację owoców wraz ze skórkami), zawierają zwykle wystarczającą ilość naturalnych tanin. Inne wina, głównie owocowe, mogą wymagać uzupełnienia tych związków. To one nadają winu szczególnego charakteru i delikatnej cierpkości. Problemem jest to, że trudno jest przewidzieć ile i jakie taniny powinny być dodane do moszczu lub wina. Trudno dać jakieś konkretne wskazówki winiarzom amatorom, przygotowującym wina z wielu różnorodnych surowców. Wino o zbyt niskiej zawartości tanin jest mdłe i puste, o zbyt wysokiej – twarde i cierpkie. Z testowanych w firmie BROWIN tanin, najlepsze i najłagodniejsze okazały się TanAROMA (kunsztownie wzbogacająca aromat wina) i TanCOLOR (poprawiająca barwę, smak i strukturę wina). Nie ulega wątpliwości, że dodatku tanin wymagają wina z truskawek, niekiedy także z jabłek, płatków kwiatowych, zbóż, dyni czy bananów. 61

WMH_OST_SN.indd 61

2019-04-26 11:46:25

W podręcznikach zaleca się dodanie 0,5 łyżeczki taniny na 10 litrów wina. Często jako zamienne źródło tanin poleca się napar z bardzo mocnej czarnej herbaty, który dodaje się do wina w proporcji 5-100 ml na 10 litrów wina. Taniny wspomagają również klarowanie wina, dlatego są też czasami stosowane jako środek klarujący, o czym więcej w rozdziale o klarowaniu wina.

62

WMH_OST_SN.indd 62

2019-04-26 11:46:30

Istota fermentacji - podstawy biochemiczne Wino jest produktem powstającym w wyniku szeregu reakcji enzymatycznych i chemicznych, zachodzących w kolejnych stadiach procesu winifikacji. Opisanie tego procesu wymaga użycia kilku trudniejszych terminów fachowych, ale warto zapoznać się z nimi, choćby pobieżnie. A zatem – czas na krótką wycieczkę w świat biotechnologii… Większość kluczowych reakcji enzymatycznych, które składają się na proces określany jako fermentacja moszczu, zachodzi z udziałem drożdży winiarskich. Ilość metabolitów wytwarzanych przez inne mikroorganizmy obecne w nastawie jest o wiele mniejsza (co nie oznacza, że nieważna i może być pominięta). Część reakcji enzymatycznych zachodzi w sposób ciągły, część sekwencyjnie, a produkty jednych reakcji stają się substratami dla następnych przemian biochemicznych. Podczas leżakowania wina przemianom tym towarzyszą reakcje chemiczne zachodzące między różnymi grupami związków. Innymi słowy, fermentacja etanolowa zachodząca w moszczach to proces biochemiczny, odbywający się z udziałem drożdży winiarskich Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bayanus, polegający na rozkładzie cukrów prostych do alkoholu etylowego i dwutlenku węgla. Fermentacja etanolowa zachodzi najefektywniej w warunkach ograniczonego dostępu tlenu. W 1875 r. proces fermentacji został po raz pierwszy zdefiniowany przez Pasteura jako forma życia drożdży w warunkach beztlenowych. Oprócz etanolu, podczas fermentacji tworzone są również inne substancje, takie jak glicerol, kwas bursztynowy, octowy itp. Cukry, które występują w owocach, to głównie glukoza, fruktoza, mannoza. Cukry złożone tylko w niewielkim stopniu mogą podlegać fermentacji. Dodana do moszczu sacharoza ulega w środowisku kwaśnym rozkładowi przy udziale inwertazy – do glukozy i fruktozy. W wyniku przekształcenia jednej cząsteczki glukozy powstają dwie cząsteczki etanolu i dwie cząsteczki dwutlenku węgla. Cukry proste (glukoza, fruktoza) są metabolizowane w szlaku glikolitycznym Embdena-Meyerhofa-Parnasa do kwasu pirogronowego, z którego w warunkach 63

WMH_OST_SN.indd 63

2019-04-26 11:46:32

deficytu tlenu, w wyniku reakcji dekarboksylacji i następnie redukcji, powstaje etanol. Jego produkcja kończy się w momencie wyczerpania składników pokarmowych (cukrów, związków azotu i fosforu) lub nagromadzenia etanolu w ilości powyżej 13-18%. Fermentacja etanolowa jest procesem egzotermicznym. Ilość energii wyzwolonej w czasie fermentacji z cząsteczki glukozy wynosi ogółem 28,3 kcal. Fermentacja etanolowa to złożony proces, którego przebieg zależy od wielu czynników: specyfiki moszczu, dostępności pożywek oraz parametrów zewnętrznych procesu. Mimo kontroli parametrów fizyko-chemicznych i biochemicznych nie sposób w pełni przewidzieć efekt końcowy fermentacji. Opieka nad tym procesem wymaga od winiarza nie tylko wiedzy, ale i intuicji, by móc przewidzieć wpływ parametrów takich jak temperatura, dostęp tlenu czy wzajemne oddziaływanie składników moszczu na proces winifikacji. Duży wpływ na przebieg i efekty fermentacji ma szczep drożdży winiarskich wybrany do prowadzenia tego procesu. Poszczególne szczepy różnią się zakresem tolerancji na stężenie cukrów, kwasów, a przede wszystkim etanolu. Wytwarzają różne ilości produktów towarzyszących. Z tej samej ilości cukru, w identycznych warunkach fermentacji, przy użyciu różnych drożdży winiarskich można uzyskać większe lub mniejsze namnożenie biomasy, zróżnicowaną ilość etanolu i produktów towarzyszących, np. glicerolu. Różnice te mogą sięgać nawet 20%. Warto rozważyć problem od strony stechiometrycznej, wychodząc od równania: C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2 + 28,3 kcal masa molowa glukozy: 180 masa molowa CO2: 44,01 masa molowa C2H5OH: 46,068, temp. wrzenia: 78,37°C, gęstość: 0,789 g/ml Z jednej cząsteczki glukozy powstają dwie cząsteczki etanolu i dwie cząsteczki dwutlenku węgla. Czyli ze 180 g glukozy powstają 92 g etanolu i 88 g dwutlenku węgla. Teoretyczna wydajność etanolu liczona w stosunku do ilości użytego substratu wynosi 51% (92 : 180 = 0,51). Uwzględniając gęstość etanolu (0,789 g/ml), 92 g alkoholu odpowiadać będą objętości 117 ml. Jeśli przykładowo założyć, że mamy 1 l moszczu, który zawiera 180 g glukozy, to teoretycznie z tej ilości cukru powinno się uzyskać 117 ml alkoholu etylowego. Trzeba się przy tym liczyć ze stratą objętości moszczu wynikającą z wydzielania się CO2. Zakładając, że CO2 wytworzony podczas fermentacji w całości ulotni się do atmosfery, strata ta wynosić będzie około 48 ml.

64

WMH_OST_SN.indd 64

2019-04-26 11:46:32

Teoretyczna wydajność etanolu z użytej ilości cukru wynosi: 117 : (1000 - 48) × 100% = 12,28% obj. W praktyce okazuje się, że uzyskanie tej wydajności jest niemożliwe – i to z wielu powodów. Najważniejsze z nich to: • nawet 5% cukru może zostać przekształcane do innych metabolitów, takich jak pirogronian, octan, aldehyd octowy, glicerol… • około 2% cukru lub więcej jest wykorzystywane na produkcję biomasy, • część etanolu (do 1%) ulatnia się wraz z CO2 podczas fermentacji, • stopień konwersji cukru do etanolu zależy również od rodzaju owoców, warunków fermentacji, drożdży użytych do fermentacji, właściwego dodatku pożywek, obecności substancji hamujących fermentację itp. W literaturze przedmiotu przedstawione są różnorodne współczynniki i algorytmy, z których można wyliczyć potencjalną wydajność alkoholu w zastosowanych warunkach fermentacji. Współczynniki te obliczono głównie w odniesieniu do winiarstwa gronowego i to dla konkretnych regionów winiarskich. Ich wartości znacznie się różnią i trudno uznać któreś z nich za odpowiednie dla naszych surowców i stosowanych przez nas warunków winifikacji. Z wielu danych wynika, że w naszej strefie klimatycznej, zamiast wyliczonej wcześniej, teoretycznej ilości alkoholu wynoszącej 12,28% obj., uzyska się go w ilości zaledwie 9,6-11% obj. Inne dane podają, że w warunkach domowych, realnie ze 100 g glukozy uzyskuje się około 45-48 ml alkoholu etylowego. Wynika z tego, że faktyczna wydajność fermentacji dla rozpatrywanego tutaj przykładu (1 l moszczu zawierający 180 g glukozy) wynosić będzie nie 12,28% obj., a zaledwie około 8,1-8,6% obj. A teraz kilka słów o fermentacji od strony praktycznej. Proces ten przebiega w dwóch etapach. Pierwszy z nich, określany jako „zafermentowanie”, trwa zwykle około 2-4 dni i wymaga dostarczenia do moszczu pewnej ilości tlenu. Drugi etap, nazywany fermentacją właściwą, trwa od jednego do kilku tygodni i przebiega w warunkach niemal beztlenowych. Dostęp tlenu do moszczu w pierwszej fazie procesu sprzyja szybkiej adaptacji drożdży w środowisku fermentacyjnym i jest niezbędny dla rozwoju drożdży. Spore ilości tlenu dostają się do moszczu podczas wstępnej obróbki owoców, wyciskania soku, przelewania nastawu do balonu (pojemnika fermentacyjnego). Szansę zapewnienia wystarczającego dostępu tlenu do moszczu w tej fazie (przy jednoczesnym zachowaniu warunków w miarę aseptycznych) daje zakrycie balonu nie rurką fermentacyjną, a zwartym czopem z waty. W drugiej fazie (na etapie fermentacji właściwej, czasem burzliwej), która ma być prowadzona w warunkach niemal beztlenowych, pojemnik fermentacyjny zakrywa się korkiem z rurką fermentacyjną wypełnioną wodą. W tej fazie zachodzi 65

WMH_OST_SN.indd 65

2019-04-26 11:46:33

synteza głównej puli alkoholu. Fermentacji burzliwej towarzyszy silne wydzielanie dwutlenku węgla, o czym można się przekonać obserwując intensywne wydzielanie gazu w rurce fermentacyjnej. Jednym z ważniejszych zadań na tym etapie fermentacji jest utrzymanie temperatury moszczu na poziomie 20-25°C. W końcowej fazie fermentacji, nazywanej dofermentowaniem, temperatura powinna wynosić 18-22°C. Przestrzeganie reżimu temperaturowego podczas całego procesu fermentacji jest bardzo ważne. Doświadczenia wskazują, że nawet kilkustopniowa zmiana temperatury może w istotnym stopniu wpłynąć na ilość i skład produktów ubocznych fermentacji, co z kolei ma duży wpływ na smak i aromat wina.

66

WMH_OST_SN.indd 66

2019-04-26 11:46:38

Sprzęt do wyrobu win domowych Początkujących winiarzy pragnę uspokoić, realizacja hobby pt. „winiarstwo domowe” nie wymaga posiadania kosztownego sprzętu. W dużym stopniu do tych celów mogą być wykorzystane naczynia i inne akcesoria kuchenne znajdujące się w domu, choć oczywiście profesjonalne wyposażenie ogromnie ułatwia pracę i daje większą pewność, że uzyska się optymalne efekty. Oto podstawowy sprzęt, niezbędny dla początkującego wytwórcy win domowych:

• białe wiaderko z tworzywa sztucznego, dopuszczonego do kontaktu z żywnością. Wiaderko służyć będzie do zbierania owoców, obróbki miazgi owocowej czy przelewania moszczu; •

duży garnek ze stali kwasoodpornej lub emaliowany do rozpuszczenia cukru i ewentualnego podgrzewania owoców;

•

sito nylonowe, biała łyżka plastikowa o długim trzonku, lejek, duży kawałek gazy lub nylonowy (albo perlonowy) worek filtracyjny;

•

waga kuchenna;

•

balon do wina i/lub plastikowy pojemnik fermentacyjny (do 30 l);

•

korek do balonu, rurka fermentacyjna (plastikowa lub szklana);

•

wężyk plastikowy do obciągu wina;

•

butelki z ciemnego szkła, korki do butelek;

•

szczotki do mycia butelek, balonów i innych pojemników.

Gdy nauczymy się podstaw winiarstwa domowego, poczujemy radość z przygotowywania własnego wina, wtedy kompletowanie specjalistycznego sprzętu winiarskiego stanie się częścią naszej pasji. Wydatki, na jakie się zdecydujemy, będą dającą radość inwestycją.

67

WMH_OST_SN.indd 67

2019-04-26 11:46:38

Bardziej zaawansowanym hobbystom winiarskim przydadzą się: •

praska winiarska do wyciskania soku z owoców;

• wskaźnik zawartości cukru (cukromierz) – areometr wyskalowany w procentach objętościowych cukru, ułatwiający przygotowanie moszczu; •

winomierz – to cukromierz z dołączoną doń tabelką, umożliwiającą obliczenie potencjalnej zawartości alkoholu w oparciu o wskazania cukromierza na początku fermentacji, przy kolejnych dodatkach cukru oraz na końcu fermentacji (obliczenia te mogą stanowić również postawę do obliczenia rzeczywistej zawartości alkoholu w przygotowywanym winie);

•

multimierz - rodzaj cukromierza przygotowanego specjalnie dla winiarzy domowych, wyposażonego w dodatkową skalę, informującą jaką ilość alkoholu można uzyskać z odczytanej na mierniku zawartości cukru – jest to odczyt tak zwanej „potencjalnej zawartości alkoholu”, czyli mocy wina po odfermentowaniu danej ilości cukru zawartego w moszczu;

• kwasomierz – zestaw do oznaczania kwasowości ogólnej moszczu metodą miareczkową;

• alkoholomierz – areometr do pomiaru zawartości alkoholu w destylacie (po oddestylowaniu etanolu z próbki wina); •

pipeta do pobierania próbek;

•

filtr, korkownica, nalewak itp.

68

WMH_OST_SN.indd 68

2019-04-26 11:46:49

Stylu każdej piwniczce dodadzą dębowe antałki i estetyczne stojaki na butelki. Warto również zaopatrzyć się w ozdobne etykiety, na których powinny pojawić się informacje dotyczące wytwórcy oraz rodzaju i rocznika przygotowanego wina. Wszystkie akcesoria winiarskie należy przechowywać w nienagannej czystości, wysuszone i zabezpieczone przed kurzem i wilgocią. Bezpośrednio przed użyciem powinny być przemyte 2% roztworem pirosiarczynu potasu lub sodu. Przygotowany roztwór pirosiarczynu wlewa się do dezynfekowanych naczyń (balonu, butelek) i czyści je szczotką. Drobne akcesoria (korki, rurki fermentacyjne, wężyki) zanurza się na kilkanaście minut w roztworze, po czym dokładnie płucze w gorącej wodzie. Szczegółowe informacje na temat sposobu użycia poszczególnych akcesoriów winiarskich przedstawione zostaną w rozdziałach opisujących kolejne etapy przygotowania wina. W niektórych poradnikach można przeczytać o sterylizacji balonów i beczek w drodze spalania w nich pałeczek siarki elementarnej. Obecność jej pozostałości może prowadzić do tworzenia się siarkowodoru podczas fermentacji i jest to istotne przeciwwskazanie dla stosowania tej metody, szczególnie w warunkach domowych. Szklanego balonu nie można myć gorącą wodą. Przy myciu balonu i butelek należy unikać gwałtownych zmian temperatury, gdyż może to spowodować popękanie szkła. Liczne zapytania dotyczą stosowania naczyń z tworzyw sztucznych podczas wyrobu wina. Wiadomo, że są tanie, lekkie, wygodne w użyciu, łatwe do umycia i stosunkowo trwałe. Nie należy jednak korzystać z naczyń zabarwionych na kolor żółty, pomarańczowy czy czerwony, użyty barwnik może bowiem zawierać kadm. Unikać trzeba również wiaderek po farbach, środkach czystości itp. Można natomiast bezpiecznie używać białych, plastikowych pojemników fermentacyjnych zrobionych z tworzywa przeznaczonego specjalnie do tych celów. Domowego wina nie przechowuje się w butelkach PET. Najlepsze są naczynia szklane. Szkło pozostaje neutralne wobec składników wina i nie wchłania ani obcych zapachów, ani smaków. Wina oczywiście przechowuje się również w dębowych beczkach. Więcej na ten temat w rozdziałach opisujących warunki dojrzewania i przechowywania win. W warunkach przemysłowych wino przechowywane jest głównie w zbiornikach ze stali kwasoodpornej.

69

WMH_OST_SN.indd 69

2019-04-26 11:46:58

70

WMH_OST_SN.indd 70

2019-04-26 11:47:04

Przyrządy pomiarowe Doświadczeni winiarze twierdzą, że ich zmysły są najlepszymi cenzorami jakości moszczu, a później i gotowego wina. Wiele cech można oczywiście określić za pośrednictwem własnych oczu, nosa czy kubków smakowych. Niemniej jednak należy zdać sobie sprawę z tego, że odczucia sensoryczne są zawsze subiektywne, wynikają z indywidualnej wrażliwości, smaku i upodobań. Chcąc dokonać obiektywnej oceny uzyskanego moszczu, trzeba korzystać z przyrządów pomiarowych, z których za najważniejsze dla winiarzy domowych uznać należy: • kwasomierz, •

areometr (cukromierz / winomierz / multimierz / winomierz kapilarny),

• refraktometr. Pierwszy z wymienionych, jak sama nazwa wskazuje, służy do pomiaru kwasowości moszczu, dwa kolejne przeznaczone są do określenia zawartości cukru w soku owocowym czy moszczu. Nie bez przyczyny jako pierwszy wymieniony został kwasomierz. Zawartość kwasów jest podstawowym kryterium oceny moszczu pod kątem podatności na fermentację oraz smaku gotowego produktu. Wyjściowa kwasowość moszczu powinna utrzymywać się w granicach 6-10 g/l. Jeśli jest wyższa, moszcz należy rozcieńczyć wodą lub połączyć z innym moszczem o niższej kwasowości. Oznaczenie prowadzi się metodą miareczkową. Poniżej szczegóły wykonania pomiaru.

Pomiar kwasowości moszczu / wina przy użyciu kwasomierza Kwasomierz jest urządzeniem opracowanym specjalnie dla domowych winiarzy i przystosowanym do pomiaru kwasowości w moszczach ze wszystkich rodzajów owoców. Urządzenie składa się z cylinderka miarowego z naniesioną skalą odpowiadającą ilości gramów kwasu w litrze oraz buteleczki z wodorotlenkiem sodu z dodatkiem wskaźnika błękitu bromotymolowego. Generalnie, oznaczenie polega na miareczkowaniu 10 ml próbki moszczu roztworem wodorotlenku sodu w obecności wskaźnika. Pierwszy etap pomiaru, to wlanie do cylinderka pomiarowego próbki moszczu, a następnie powolne dodawanie dołączonego odczynnika. Na początku odczynnik dodaje się do moszczu po kilka kropli, a w końcowej fazie miareczkowania po jednej kropli. Po każdym dodaniu odczynnika zawartość należy 71

WMH_OST_SN.indd 71

2019-04-26 11:47:06

zamieszać. W momencie pojawienia się trwałej zmiany barwy płynu dokonuje się odczytu kwasowości moszczu bezpośrednio na skali cylinderka pomiarowego. W przypadku moszczów jasnych barwa zmieni się na zieloną, a w przypadku moszczów czerwonych – na zielonkawo-brunatną. Odczyt kwasowości ma charakter bezpośredni, nie wymaga żadnych obliczeń. Ilość mililitrów wskaźnika użyta do miareczkowania, odczytana na skali cylindra, określa kwasowość moszczu, czyli ilość gramów kwasu w jednym litrze moszczu Do pomiaru należy używać moszczu pozbawionego drobinek owoców. Przyrząd zapewnia stosunkowo wysoką dokładność pomiaru, dając przy tym możliwość wprowadzenia poprawek wynikających z faktu dominacji określonych kwasów w różnego typu owocach. Dla przypomnienia – w owocach pestkowych dominuje kwas jabłkowy, w ziarnkowych – cytrynowy, a w dojrzałych winogronach – winowy. Wykonanie pomiaru w zależności od rodzaju moszczu przebiega następująco: a) dla moszczu gronowego (zawierającego głównie kwas winowy) cylinderek należy napełnić moszczem do poziomu oznaczonego symbolem „0”; b) dla moszczu z owoców pestkowych (jabłek, gruszek, śliwek itp. – zawierających głównie kwas jabłkowy) cylinder należy wypełnić do poziomu oznaczonego na skali literą „J” (jak jabłkowy), a następnie dodać kilka kropel wody, do osiągnięcia poziomu „0”; c) dla moszczu z owoców ziarnkowych (jagód, porzeczek, jeżyn, malin, truskawek itp. – zawierających głównie kwas cytrynowy) cylinderek należy napełnić do poziomu oznaczonego na skali jako „C” (jak cytrynowy) i dodać wody, do uzyskania poziomu „0”. Po dopełnieniu płynu do wskazanego poziomu przystępuje się do miareczkowania. Zalecana kwasowość, odpowiednia dla prawidłowej fermentacji, mieści się w granicach 6-10 g kwasu na litr.

Przykładowe obliczenie Załóżmy, że w wyniku miareczkowania ustalono, iż analizowany moszcz ma 18 g kwasów w litrze, a my chcemy przygotować nastaw o kwasowości 8 g kwasu w litrze. Moszcz wymaga więc rozcieńczenia wynoszącego: 18 : 8 = 2,25. Oznacza to, że do każdego litra moszczu należy dodać 1,25 litra wody (1 + 1,25 = 2,25). UWAGA: W przypadku moszczów ciemnych, wysoko garbnikowych, czasami trudno jest uchwycić zmianę barwy podczas miareczkowania. Należy wtedy obserwację prowadzić przy bardzo jasnym świetle (np. pod lampką biurową) lub rozcieńczyć płyn np. dwukrotnie, a następnie po wykonaniu miareczkowania uwzględnić rozcieńczenie, mnożąc wynik x 2. Metodyka pomiaru jest opisana także w instrukcji użytkowania kwasomierza. 72

WMH_OST_SN.indd 72

2019-04-26 11:47:06

Pomiar zawartości cukru przy użyciu areometrów i refraktometru Dokonywanie pomiaru przy użyciu areometru opiera się na znanej zasadzie, że określony przedmiot (w tym przypadku areometr) będzie tak długo zanurzał się w cieczy, aż jego ciężar zrówna się z ciężarem wypartego przez niego płynu. W cieczy o niskiej gęstości areometr będzie się zanurzał głębiej, musi bowiem wyprzeć większą objętość płynu. Areometr, to nic innego jak pływak o charakterystycznym kształcie zaopatrzony w skalę, na której po zanurzeniu przyrządu można odczytać gęstość badanego płynu. Cukromierz jest typowym areometrem (gęstościomierzem) wyskalowanym w %, °Blg lub w g/l, a mierzona zawartość cukru pozostaje w ścisłej korelacji z gęstością płynu. Tak więc, dzięki odpowiedniemu wyskalowaniu przyrządu na zamieszczonej podziałce, można odczytać ile cukrów zawiera analizowany moszcz. Sprawa nie wygląda jednak tak prosto w przypadku pojawiania się w moszczu alkoholu. Alkohol etylowy ma niższą gęstość od wody i na odczyt na skali cukromierza nakładają się dwie przeciwstawne dane: pierwsza – wynikająca z obecności cukru (podwyższającego gęstość płynu) i druga – wynikająca z przyrostu ilości alkoholu (obniżającego gęstość cieczy). Klasycznego cukromierza nie można więc użyć do pomiaru zawartości cukru w winie. Opracowano zatem przyrząd pośredni, który pod względem zasady działania jest cukromierzem – i dla odróżnienia nazwano go winomierzem. Dołączona jest doń tabelka umożliwiająca odczytanie „potencjalnej zawartości alkoholu” w przygotowywanym winie. Wielkość ta wyznaczana jest na podstawie kilku pomiarów zawartości cukru: (1) w wyjściowym moszczu (przed rozpoczęciem fermentacji), następnie (2 i 3) przed i po dodaniu kolejnych porcji cukru do fermentującego moszczu, jak również (4) po zakończeniu fermentacji. Opierając się na zebranych danych i dołączonej do miernika tabelce można wyliczyć stężenie alkoholu w uzyskanym winie. Kolejny przyrząd, ułatwiający w pewnym stopniu oznaczanie potencjalnej zawartości alkoholu w przygotowywanym winie, to multimierz. Działa on na podobnej zasadzie jak winomierz, z tą różnicą, że zamiast dołączonej do przyrządu tabelki zastosowano skalę umieszczoną wprost na szyjce miernika. Multimierz, podobnie jak winomierz, wymaga dokonywania cyklu pomiarów: na początku fermentacji, przed i po wprowadzeniu kolejnych porcji cukru oraz po zakończeniu fermentacji, a wyniki odczytuje się na skali wskazującej „potencjalne stężenie alkoholu”. Oto kilka uwag ogólnych dotyczących stosowania cukromierzy: •

Cukromierz jest areometrem służącym do szybkiego oznaczenia zawartości 73

WMH_OST_SN.indd 73

2019-04-26 11:47:08

cukru, używanym w różnego typu zakładach spożywczych. W Polsce jest najczęściej wyskalowany w stopniach Ballinga lub Brixa, co w przybliżeniu odpowiada ilości gramów cukru w 100 ml roztworu. W innych krajach popularne są areometry wyskalowane np. w stopniach Oechslego, Baumégo lub stopniach klosterneuburskich. Bez względu na rodzaj skali zasada działania tych przyrządów jest identyczna. • Areometry sprzedawane są zwykle w komplecie z cylindrem szklanym lub plastikowym, w którym dokonuje się pomiaru. • Na odczyt gęstości płynu, a tym samym ilości zawartych w nim cukrów, istotny wpływ ma temperatura. Odczyty powinny być robione w temperaturze, w jakiej był skalowany areometr, a jeśli nie ma takiej możliwości, to wynik powinien uwzględnić poprawkę zależną od różnicy temperatur. W tym celu stosuje się następujący wzór: Bw = B + (Tp - TA) × 0,05 gdzie: Bw – Balling właściwy B – odczytana wartość Ballinga Tp – temperatura w jakiej dokonano pomiaru TA – temperatura w jakiej wyskalowano przyrząd Dla przykładu: jeśli odczyt pomiaru wyniósł 4°Blg i pomiar prowadzono w piwnicy w temperaturze 10°C, a przyrząd wyskalowany został w temperaturze 20°C, to właściwy Balling wynosić będzie: Bw = 4 + (10 - 20) × 0,05 = 4 - 0,5 = 3,5 Pomiaru stężenia cukru z użyciem areometru dokonuje się w opisany poniżej sposób. Cylinder miarowy o wielkości dostosowanej do wielkości areometru wypełnia się badanym moszczem do 2/3 wysokości cylindra. Moszcz nie powinien zawierać cząstek owoców. W razie potrzeby trzeba go przelać przez sitko. Do płynu należy delikatnie włożyć cukromierz i po jego ustabilizowaniu odczytać wartość na skali – w miejscu styku powierzchni płynu z szyjką cukromierza. W dołączonej do areometru instrukcji napisane będzie, czy punktem odniesienia dla odczytu jest menisk dolny, czy też górny. Jeśli będzie wykonywany pomiar dla fermentującego moszczu lub młodego wina, badany płyn należy wstępnie odgazować. Próbkę płynu wlewa się np. do słoika i miesza się przez kilka minut, by ulotniły się pęcherzyki dwutlenku węgla. Po odgazowaniu można przystąpić do wykonania pomiaru.

74

WMH_OST_SN.indd 74

2019-04-26 11:47:08

Winomierz kapilarny Winomierz kapilarny, to przyrząd prosty w obsłudze (niestety niezbyt dokładny) służący do pomiaru zawartości alkoholu w wytrawnym, w pełni odfermentowanym i klarownym winie. Wyniki tego oznaczenia należy traktować jako orientacyjne.

Refraktometr Do pomiaru zawartości cukru w moszczu oraz w sokach (ale nie w winie) służy również refraktometr. Jest to przyrząd optyczny wykorzystujący fakt, że roztwory wodne w zależności od stężenia zawartego w nich cukru w różnym stopniu załamują światło. Refraktometr - po odpowiednim wyskalowaniu - umożliwia łatwy pomiar stężenia cukru w badanym roztworze. Refraktometry są droższe od areometrów, ale nie na tyle, by nie rozważyć ich zakupu. Wielką ich zaletą jest to, że do wykonania pomiaru wystarczy zaledwie kilka kropel roztworu, np. soku wyciśniętego z pojedynczej jagody winogron. Winiarze powszechnie stosują ten przyrząd bezpośrednio w winnicy do badania słodkości (stopnia dojrzałości) winogron, a dokładniej mówiąc – do kontroli procesu ich dojrzewania. Refraktometr może się również przydać przy zakupie większej ilości winogron na targu. Przyrządu tego, niestety, nie można stosować dla płynów fermentujących i odfermentowanych, alkohol bowiem fałszuje wyniki pomiaru. Mierniki zawartości alkoholu Podstawową metodą oznaczania zawartości alkoholu w winie jest oddestylowanie alkoholu z próbki wina i zmierzenie w destylacie jego stężenia przy użyciu alkoholomierza. Jest to najbardziej dokładna metoda pomiaru tego parametru, choć nie na tyle bezpieczna, by zalecać stosowanie jej w warunkach domowych. Prześledźmy jednak sposób obliczania zawartości alkoholu. Porcję wina (np. 0,5 l), która będzie destylowana, należy wstępnie odkwasić w celu zneutralizowania kwasów lotnych. Temperatura wrzenia etanolu wynosi 78,37°C. Po zakończeniu destylacji w uzyskanym destylacie oznacza się zawartość alkoholu przy użyciu typowego alkoholomierza. Przykładowo, jeśli z 0,5 l wina uzyskaliśmy 100 ml 65% destylatu to znaczy, że w naszych 100 ml destylatu jest 65 ml alkoholu. Te 65 ml alkoholu pochodziło z 500 ml próbki wina. Przeliczając to na 1 l wina – zawartość alkoholu będzie dwa razy większa i wyniesie 130 ml. Innymi słowy, moc naszego wina wynosić będzie 13% objętościowych.

75

WMH_OST_SN.indd 75

2019-04-26 11:47:09

76

WMH_OST_SN.indd 76

2019-04-26 11:47:15

Zasady obowiązujące

przy wyrobie win domowych

Proces przygotowania wina obejmuje kilka etapów:



•

zbiór i mycie owoców;

•

rozdrabnianie owoców, dodanie preparatu pektynolitycznego (opcjonalnie), wyciskanie (tłoczenie) moszczu;

•

ewentualne rozcieńczenie moszczu oraz dodanie odpowiedniej ilości cukru, „ustawienie” parametrów wyjściowych fermentacji: kwasowości i stężenia cukru; • dodanie szczepionki drożdży winiarskich i pożywki zabezpieczającej rozwój drożdży;





•

zafermentowanie moszczu;

•

w przypadku prowadzenia fermentacji w miazdze – po jej zakończeniu zlanie płynu znad osadu i tłoczenie soku;

•

dodawanie kolejnych porcji cukru i pożywek;

•

kontynuacja fermentacji;

•

zlewanie młodego wina znad osadu;

• fermentacja druga (dofermentowanie), ewentualna korekta zawartości cukru i kwasowości; •

klarowanie wina (w razie potrzeby);

•

dojrzewanie wina;

•

rozlewanie wina do butelek, korkowanie, etykietowanie;

• leżakowanie. Uzupełnieniem podstawowych etapów przygotowania wina są ewentualne prace kiperskie oraz czynności mające na celu stabilizację barwy i klarowności wina. 77

WMH_OST_SN.indd 77

2019-04-26 11:47:17

Przygotowując wino pamiętajmy o następujących zasadach: • Zawsze wybierać trzeba owoce zdrowe, odpowiednio dojrzałe, wysokiej jakości, bowiem wykorzystanie owoców nadpsutych, niedojrzałych lub przejrzałych zdecydowanie obniży jakość wina, a w skrajnym przypadku spowoduje jego zepsucie. • Nie należy zbierać owoców w pobliżu głównych na niebezpieczeństwo ich skażenia jonami metali ciężkich.

dróg,

z

uwagi

• By uniknąć zepsucia owoców podczas przechowywania, prace związane z przygotowaniem moszczu należy rozpocząć możliwie jak najszybciej po zbiorze. •

Sprzęt winiarski musi być utrzymywany w nienagannej czystości.

• Przygotowywanie nastawu wina, a także wykonywanie czynności związanych z jego dosładzaniem i obciągiem powinno się odbywać w niemal sterylnych warunkach. • Do wyrobu wina należy używać wody wysokiej jakości i czystości. Przegotowanie wody zabezpieczy trunek przed ewentualnym zakażeniem bakteriami lub pojawieniem się nieprzyjemnego posmaku, wynikającego z obecności w wodzie niektórych soli, np. związków chloru. • Fermentację w miazdze, jak również fermentację główną, wygodnie jest prowadzić w specjalnie przeznaczonym do tych celów, plastikowym pojemniku fermentacyjnym. Odfermentowane wino przechowuje się w szkle. • Cukier dodaje się do moszczu w formie syropu cukrowego, tj. po uprzednim rozpuszczeniu go w wodzie, przegotowaniu i wystudzeniu roztworu. • Fermentację prowadzi się szczepiąc moszcz drożdżami winiarskimi. Dzięki temu uzyska się wino mocniejsze, bardziej trwałe, o przyjemnym, szlachetnym aromacie. Nie używać drożdży piekarskich! Nie pozostawiać moszczu na łasce i niełasce drożdży dzikich! • Przez pierwsze 2-3 dni fermentacji wylot pojemnika fermentacyjnego zakrywa się zwartym czopem z waty. Dalsza fermentacja wymaga zakrycia balonu korkiem z rurką fermentacyjną. Dla bezpieczeństwa balon powinien być osłonięty wiklinowym lub plastikowym koszem. • Przy użyciu typowych drożdży winiarskich pierwsza fermentacja powinna być prowadzona w temperaturze 20-24°C. Tylko drożdże kriofilne mogą efektywnie fermentować w niższych temperaturach (8-16°C). • Po zakończeniu pierwszej fermentacji (po 2-5 tygodniach) młode wino zlewa się znad osadu. Pozostawienie młodego wina wraz z osadem drożdży spowodować może niekorzystne zmiany, np. pojawienie się posmaku drożdżowego. • Wina przechowuje się w szklanych balonach i butelkach, w chłodnym, niezbyt wilgotnym pomieszczeniu o temperaturze 10-12°C. 78

WMH_OST_SN.indd 78

2019-04-26 11:47:18

Moszcz - definicja oraz metody

jego przygotowania

Moszcz z winogron pochodzących z krajów południowych zawiera zwykle taką ilość cukrów, kwasów i substancji mineralnych, która wystarcza do tego, by bezpośrednio po wytłoczeniu mógł on być poddany fermentacji. Sok, z którego ma powstać wino, wytłoczony z winogron w naturalnej formie, nazywa się moszczem gronowym. Soki z owoców pochodzących z chłodniejszych regionów, zanim staną się moszczami, muszą być – ze względu na niską słodycz i wysoką zawartość kwasów – odpowiednio dosłodzone i rozcieńczone. Stąd definicje klasycznych moszczów gronowych i owocowych (lub gronowych z chłodniejszych stref klimatycznych) są różne. Definicja moszczu owocowego jest następująca: Moszczem owocowym nazywa się roztwór soku z owoców, odpowiednio rozcieńczony i dosłodzony, wzbogacony w pożywki, który ma być poddany fermentacji etanolowej. Przygotowanie moszczu odpowiedniego pod względem słodkości, kwasowości, ekstraktu oraz czystości mikrobiologicznej, to podstawa dobrego wina! Spróbujmy prześledzić czynności prowadzące do uzyskania wysokiej jakości moszczu. Obejmują one kilka etapów: 1. Mycie i sortowanie owoców. 2. Rozdrabnianie / miażdżenie (uciskanie) w celu rozerwania skórek owoców. 3. Ewentualna obróbka enzymatyczna miazgi owocowej. 4. Zafermentowanie moszczu / fermentacja w miazdze.

Mycie i sortowanie owoców Na powierzchni owoców bytuje ogromna ilość drobnoustrojów. Te niekorzystne lokują się szczególnie chętnie w miejscach uszkodzeń mechanicznych tkanki owocowej. Zepsute owoce należy bezwzględnie usunąć, zdrowe – dokładnie umyć. Zaniedbanie tych czynności może spowodować choroby win. Szczególnie 79

WMH_OST_SN.indd 79

2019-04-26 11:47:18

nietrwałe i wymagające szybkiego przetworzenia są owoce jagodowe i pestkowe (np. brzoskwinie). Najlepiej przerobić je w ciągu kilku godzin po zerwaniu, a jeśli jest to niemożliwe, należy przynajmniej pozostawić je w chłodnym miejscu lub umyć i zamrozić. Zmiany, które zachodzą w owocach podczas ich przetrzymywania w temperaturze powyżej 20°C mogą negatywnie wpłynąć na przebieg fermentacji i – co się z tym wiąże – na cechy smakowo-zapachowe wina. I nie jest to tylko kwestia nadmiernego rozwoju drożdży dzikich, ale przede wszystkim rozwoju grzybów strzępkowych. Grzyby pleśniowe rozwijające się na owocach mogą produkować wyjątkowo groźne substancje – mikotoksyny. Lista tych toksycznych metabolitów grzybowych jest długa, do chwili obecnej poznano ich kilkaset.

Rozdrabnianie owoców Metoda, jaką wybierze się do rozdrabniania owoców, zależy w dużej mierze od ich rodzaju. Owoce takie jak truskawki, maliny, porzeczki oraz jeżyny najlepiej rozdrabnić lekko je ugniatając (np. tłuczkiem do ziemniaków). Stopień rozdrobnienia owoców nie powinien być zbyt wysoki. Nasiona malin czy jeżyn powinny pozostać nienaruszone. Z owoców pestkowych (wiśnie, śliwki) należy przed obróbką usunąć pestki. Pozostawienie pestek prowadzić może do przedostania się do wina szkodliwego dla zdrowia cyjanowodoru. Owoce ziarnkowe (jabłka, gruszki) rozdrabnia się przy użyciu kuchennych robotów, tarek lub specjalnie przeznaczonych do tego celu rozdrabniarek, tnących owoce na drobne kawałki. Zalecany stopień rozdrobnienia owoców – do uzyskania cząstek o średnicy w granicach 4-12 mm. Nie miażdży się owoców do konsystencji musu. Mogłoby to utrudnić klarowanie wina. Owoce takie jak winogrona i porzeczki wymagają natomiast wstępnego odszypułkowania. W klasycznym winiarstwie gronowym kiście winogron transportowane są do kruszarko-odszypułkowarek, w których następuje oddzielenie szypułek i liści, a same grona są rozgniatane niemal na pulpę. Dla winiarzy domowych przygotowano podobne, zminiaturyzowane urządzenia z napędem elektrycznym. Przy niewielkich ilościach winogron obu zabiegów (usuwania szypułek i miażdżenia jagód) dokonuje się ręcznie. Sok odcedzony zaraz po zmiażdżeniu winogron, tzw. samociek wykorzystuje się do zrobienia lżejszych, delikatnych win stołowych.

80

WMH_OST_SN.indd 80

2019-04-26 11:47:24

Rozdrobnione owoce umieszcza się w białym, plastikowym wiaderku, sprzedawanym w sklepach branżowych pod nazwą „pojemnik fermentacyjny”. Pojemnik wykonany jest z tworzywa dopuszczonego do kontaktu z żywnością i posiada dobrze przylegającą pokrywę. Nie poleca się stosowania kolorowych wiaderek plastikowych (szczególnie o barwie pomarańczowej, czerwonej czy żółtej), bowiem w kontakcie z kwaśnym moszczem może dojść do wymywania barwnika. Do wstępnej obróbki owoców można użyć również naczyń szklanych, emaliowanych oraz ze stali kwasoodpornej. Nie wolno używać naczyń aluminiowych bądź cynkowanych.

Obróbka enzymatyczna miazgi owocowej Substancjami, które w największym stopniu utrudniają wyciskanie soku z owoców są pektyny – wielkocząsteczkowe węglowodany o strukturze siateczki, w oczkach której wiązana jest woda (sok). Tworzące się koloidy mają dużą lepkość i przyjmują postać żelu (galarety). Zjawisko żelowania jest bardzo korzystne przy robieniu dżemów, jednak przy wyrobie wina pektyny bardzo utrudniają proces tłoczenia soku. Związki te można jednak łatwo rozłożyć przy użyciu preparatów enzymów pektynolitycznych. Wprawdzie w tkance owoców obecne są enzymy rozkładające pektyny (pektynazy), jednakże występują one w zbyt niskim stężeniu, by w krótkim czasie uwolnić wszystek sok uwięziony w tkankach. Dlatego też dla większości polskich owoców (w tym i winogron) zaleca się, by do miazgi owocowej (natychmiast po jej przygotowaniu) dodawać preparat pektynolityczny – Pektoenzym (w formie stałej lub płynnej). Preparat zawiera kompleks enzymów: pektynaz, celulaz i hemicelulaz. Enzymy te powodują rozluźnienie tkanki miąższu owoców i obniżenie jego lepkości, dzięki czemu proces uwalniania soku przebiega szybciej, a sam sok jest bogatszy w barwniki i aromaty. Zastosowanie Pektoenzymu powoduje, że już po kilku lub kilkunastu godzinach od jego dodania można przystąpić do wyciskania soku. Preparaty pektynolityczne są bardzo tanie, a efekty ich stosowania bardzo dobre. Badania wykazują, że przy stosowaniu obróbki enzymami pektynolitycznymi wydajność tłoczenia może dochodzić nawet do 90%. Trzeba uważać, by nie przedawkować preparatu - należy go stosować ściśle w ilościach zalecanych na opakowaniu. „Traktowanie” miazgi owocowej enzymami pektynolitycznymi zalecane jest praktycznie dla wszystkich rodzajów owoców, zarówno ziarnkowych, jak i pestkowych. Niepełny rozkład pektyn spowodować może obniżenie jakości gotowego wina, przede wszystkim jego klarowności. Pozostać w nim mogą uporczywe, trudne do wytrącenia zawiesiny. Klarowanie tego typu win jest bardzo uciążliwe i nie zawsze skuteczne. 81

WMH_OST_SN.indd 81

2019-04-26 11:47:29

Większość preparatów pektynolitycznych wykazuje swą aktywność w temperaturze powyżej 20°C, nie wyższej jednak niż 45°C. W temperaturze 20°C Pektoenzym rozkłada pektyny w ciągu 10-15 godzin, w temperaturze 30°C proces ulega skróceniu do 5-7 godzin, a przy 40-45°C na zniszczenie wiązań pektynowych wystarczają zaledwie 2-3 godziny. W temperaturze powyżej 45°C enzym ulega dezaktywacji. Jak wspomniano wcześniej, preparaty te występują w formie płynnej lub wysuszonej. Preparat płynny stosuje się w ilości 1-3 ml na 10 litrów miazgi. Preparat w formie wysuszonej można dłużej przechowywać i używa się go w ilości 6 g na 10 kg owoców. Aktywność preparatu zależy również od kwasowości owoców. W miazdze o dużej zawartości kwasów preparat powinien być użyty w nieco większej dawce. Produktem ubocznym, uwalnianym podczas rozkładu pektyn, jest metanol – bezbarwna, lotna ciecz o miłym zapachu, podobnym do etanolu. W dużych stężeniach metanol jest toksyczny. Podczas maceracji miazgi owocowej, zarówno z użyciem preparatów enzymatycznych w zalecanych dawkach, jak i bez ich zastosowania, ilości tworzonego metanolu są bardzo niskie. Również w gotowych winach owocowych jego stężenie jest bardzo niskie, na poziomie dziesiątych części grama w jednym litrze. Dla porównania, 1 litr spirytusu gorzelniczego zawiera 3-4 g metanolu. Oto kilka uwag dotyczących obróbki enzymatycznej miazgi owocowej różnego typu owoców: •

owoce ziarnkowe

W przypadku owoców takich jak jabłka, gruszki czy pigwowiec, zaraz po rozdrobnieniu należy je zalać 1–3 litrami przegotowanej wody o temperaturze 80°C. Zabieg ten ma na celu z jednej strony rozluźnienie tkanki owocowej, a z drugiej – inaktywację oksydaz, enzymów naturalnie występujących w owocach i powodujących ciemnienie miąższu. Trzeba pamiętać o zanotowaniu ilości wody użytej do tego zabiegu. Gdy temperatura miazgi obniży się do 30-40°C, dodaje się Pektoenzym i dokładnie miesza. Podczas działania enzymu pojemnik z miazgą powinien być zamknięty, i to z dwóch powodów – po pierwsze, by ograniczyć dostęp tlenu, co pozwoli na zachowanie pięknej barwy moszczu, a po drugie, by zabezpieczyć moszcz przed zakażeniami wprowadzanymi między innymi przez muszki owocówki. Temperatura miazgi w trakcie działania enzymu powinna wynosić około 25-30°C. W czasie działania enzymu miazgę dobrze jest kilka razy wymieszać. Dzięki zastosowaniu enzymów zmieniają się właściwości i struktura nierozpuszczalnych cząstek miazgi, a sam sok staje się bogatszy, bardziej aromatyczny i silniej zabarwiony. Znaczną część soku odzyskuje się metodą cedzenia miazgi przez sito. Resztę można tłoczyć przy użyciu prasy, a przy jej braku można sok po prostu wycisnąć ręcznie – po wcześniejszym przeniesieniu miazgi do nylonowego worka. •

owoce pestkowe i jagodowe

Owoce te wymagają nieco innej obróbki. Kłopotliwe jest np. usunięcie 82

WMH_OST_SN.indd 82

2019-04-26 11:47:29

pestek z wiśni. Jest to jednak konieczne, bowiem ze znajdującego się w pestkach glikozydu – amigdaliny, powstaje trujący cyjanowodór (kwas pruski). Do usuwania pestek służą drylownice. Miazgi z wydrylowanych owoców pestkowych raczej nie zalewa się gorącą wodą, a Pektoenzym dodaje się w podobnych ilościach, jak to miało miejsce w przypadku owoców ziarnkowych. Dalszy sposób postępowania jest również niemal identyczny, jak ten zalecany w odniesieniu do jabłek czy gruszek. Obróbka wstępna winogron i porzeczek wymaga wykonania innej, dodatkowej czynności – trzeba mianowicie oddzielić szypułki od owoców. Zawierają one garbniki, które nie powinny trafić do wina (szczególnie białego) w zbyt dużych ilościach. Jednak z technicznego punktu widzenia, szczególnie przy pracach prowadzonych w większej skali, obecność szypułek może okazać się korzystna, pozwala bowiem przyspieszyć proces tłoczenia miazgi. Struktura szypułek sprawia, że stanowią one swoisty drenaż i odpływ moszczu w przestrzeniach między nimi jest bardziej efektywny. Trzeba się jednak postarać, by kontakt moszczu z szypułkami był możliwie krótki. Technika ta w zasadzie może być stosowana tylko dla moszczów jasnych (jasne winogrona, białe porzeczki). Gdy podczas sporządzania moszczu z białych winogron stosuje się dodatek preparatu pektynolitycznego, zabieg pozyskiwania soku ulega skróceniu i w związku z tym towarzyszące tłoczeniu zwiększenie stężenia garbników nie jest zbyt duże. Z kolei owoce ciemne (w tym winogrona) charakteryzują się tym, że ich substancje barwne i garbniki zlokalizowane są głównie w skórkach i miąższu bezpośrednio do nich przylegającym. A to powoduje, że zbyt szybkie oddzielenie skórek od miąższu może pozbawić wino nie tylko pięknej barwy, ale i charakterystycznego cierpkiego posmaku. Dlatego też proponuje się w przypadku ciemnych owoców nie tylko dodanie do miazgi Pektoenzymu, ale i przeprowadzenie procesu znanego jako maceracja. Polega on na pozostawieniu zmiażdżonych owoców wraz ze skórkami przynajmniej na kilka dni i poddaniu całości wstępnej fermentacji w miazdze, by substancje zawarte w skórkach mogły przejść do soku. Ekstrakcję barwników przyspiesza tworzący się alkohol. Drożdże w tym środowisku namnażają się bardzo szybko, lepkość miazgi maleje, a znaczna część soku może być oddzielona metodą prostego cedzenia. Tłoczenie soku z pozostałości zatrzymanej na sicie również nie sprawia większych trudności. Dodatkową zaletą tego zabiegu jest to, że podczas fermentacji w miazdze uaktywniają się enzymy natywne (pochodzące wprost z owoców), powodujące częściowe rozpuszczenie i wytrącenie pektyn. Zjawisko to ułatwia klarowanie wina. Metodzie określanej jako „fermentacja w miazdze” więcej uwagi poświęcone zostanie 83

WMH_OST_SN.indd 83

2019-04-26 11:47:30

w kolejnym rozdziale. Fermentacja w miazdze bez dodatku preparatu pektynolitycznego może trwać nawet dwa tygodnie, z dodatkiem preparatu można ją skrócić przynajmniej o połowę.

Inne metody pozyskiwania soku W przypadku owoców ciemnych (bez szypułek), takich jak czarna jagoda, wiśnia, a przede wszystkim aronia, proces uzyskania soku można wspomóc poddając miazgę kilku- lub kilkunastominutowemu, powolnemu podgrzaniu do temperatury nie wyższej niż 80°C. W tej najwyższej temperaturze owoce powinny pozostawać maksymalnie dwie minuty. Podczas ogrzewania następuje częściowy rozkład pektyn i koagulacja białek komórkowych, co przyspiesza ekstrakcję barwników. W niektórych poradnikach z zakresu winiarstwa domowego autorzy proponują rozparowanie surowca w sokownikach. Sokownik, to zestaw trzech nałożonych na siebie naczyń. Owoce znajdujące się w górnym naczyniu są delikatnie podgrzewane parą wodną i w temperaturze powyżej 50°C z tkanki owocowej uwalnia się sok. Pamiętać jednak należy, że tego typu sok jest efektem potraktowania owoców parą wodną i uzyskany w ten sposób płyn jest rozcieńczony przynajmniej o 15-20%. Skład tego soku jest zwykle uboższy od składu soku uzyskanego metodą tłoczenia na zimno. Fermentacja tak przygotowanego moszczu może przebiegać wolniej, a wino może być w pewnym stopniu pozbawione świeżego, owocowego aromatu. Wydajność soku uzyskiwana z sokowników jest jednak stosunkowo wysoka, a zawartość osadów niższa niż w moszczach uzyskanych metodą tradycyjnego tłoczenia. Sok z sokownika na skutek obróbki cieplnej zostaje pozbawiony naturalnej mikroflory owoców i powinien być bardzo szybko zaszczepiony dobrą, aktywną kulturą drożdży winiarskich. Winiarze domowi wypracowali jeszcze jeden sposób postępowania. Obejmuje on dwa etapy: w pierwszym z nich sok tłoczy się ręcznie (przy użyciu prasy koszowej), zaś w drugim uzyskane wytłoki poddaje się parowaniu w sokowniku. Wystudzony sok łączy się z tym uzyskanym metodą wytłaczania i całość poddaje fermentacji. A jak postępować z surowcami zawierającymi minimalne ilości soku, takimi jak dzika róża, zboża, rodzynki czy płatki kwiatów? Dla tych surowców stosuje się macerację polegającą na ługowaniu (ekstrakcji) zawartych w nich substancji. Przy tej metodzie surowiec zalewa się wrzątkiem, po wystudzeniu dodaje się doń niewielką ilość cukru, szczepionkę drożdży, pożywkę dla drożdży i prowadzi się fermentację przez okres 10-15 dni. W tym czasie do fazy płynnej przechodzi większość substancji aromatycznych i barwnych, które nadadzą winu określony charakter. Po zakończeniu tej fazy z zawiesiny oddziela się części stałe, wyciska sok i koryguje parametry nastawu. Moszcz poddaje się dalszej, klasycznej fermentacji. Dodatkową radą, przydatną dla tego typu surowców, jest propozycja zamrożenia owoców 84

WMH_OST_SN.indd 84

2019-04-26 11:47:30

na kilka dni przed przygotowaniem moszczu. Rozdrabnianie i ekstrakcja soku z rozmrożonych, bardziej miękkich owoców przebiega zwykle łatwiej, niż w przypadku świeżych owoców. Zawdzięcza się to zjawisku tworzenia się podczas zamrażania/rozmrażania makrokryształów lodu, które mechanicznie niszczą struktury tkanek, ułatwiając tym samym wyciek soku. Podsumowując – sposób pozyskania soku z owoców należy dostosować do ich cech szczególnych. W zależności od ich rodzaju, konieczne są zabiegi usunięcia pestek lub szypułek oraz użycie innych technik do ich rozdrobnienia. Najbardziej uniwersalnym i jednocześnie bardzo skutecznym zabiegiem ułatwiającym pozyskanie soku z owoców z naszej strefy klimatycznej jest potraktowanie miazgi owocowej enzymami pektynolitycznymi. Proces rozluźniania struktury miazgi większości naszych owoców trwa zaledwie kilka czy kilkanaście godzin. Kilka mililitrów (lub gramów w przypadku preparatu suszonego) wystarcza, by w temperaturze 25-40°C rozluźnić w zadawalającym stopniu 10 kg rozdrobnionych owoców. Preparat można stosować jako jedyny środek wspomagający uwalnianie soku oraz jako dodatek podczas fermentacji w miazdze. Obróbka termiczna ciemnych owoców (takich jak aronia) jest dobrym sposobem na szybkie i efektywne uwolnienie substancji barwnych.

85

WMH_OST_SN.indd 85

2019-04-26 11:47:30

86

WMH_OST_SN.indd 86

2019-04-26 11:47:37

Fermentacja w miazdze

/ fermentacja moszczu

W zależności od rodzaju użytych owoców i typu wina, jakie chce się uzyskać, stosuje się dwie odrębne procedury sporządzania moszczu i prowadzenia pierwszego etapu fermentacji. • Pierwsza z nich polega na tłoczeniu owoców przed fermentacją i poddawaniu fermentacji uzyskanego soku (moszczu). Proces ten określa się jako fermentację moszczu. • W drugiej metodzie przed rozpoczęciem właściwej fermentacji masę rozdrobnionych owoców, czyli miazgę owocową, bez tłoczenia z niej soku (moszczu) poddaje się wstępnemu zafermentowaniu. Etap ten nosi nazwę fermentacji w miazdze lub maceracji. Po 3-10 dniach zafermentowania przystępuje się do tłoczenia moszczu i ten dopiero poddaje się właściwej fermentacji. Pierwszą z wymienionych metod, czyli fermentację moszczu, stosuje się przy wyrobie białych win gronowych i owocowych. Wina te z zasady powinny zawierać niewiele garbników oraz zachować świeżość nut owocowych. Przetrzymywanie miazgi tych owoców wraz ze skórkami spowodowałoby utratę tych cech. Trzeba wiedzieć, że tłocząc ciemne winogrona przed fermentacją uzyska się wino zaledwie różowe. Ciemny barwnik zawarty jest głównie w skórce winogron i dopiero podczas maceracji, w obecności tworzącego się alkoholu, zostaje uwolniony do fazy ciekłej. Fermentacja w miazdze jest więc typowym elementem klasycznej technologii produkcji win czerwonych. Oprócz barwników, podczas maceracji do moszczu przenikają taniny, będące niesłychanie istotnym składnikiem win czerwonych. Taniny wspomagają proces dojrzewania wina i są jego naturalnymi konserwantami. Jedną z zalet maceracji jest to, że tłoczenie soku z zafermentowanej miazgi jest znacznie łatwiejsze, niż tuż po zmiażdżeniu owoców. Z tych względów fermentację w miazdze prowadzi się również w przypadku owoców zawierających dużo pektyn (np. śliwek, porzeczek). Metoda ta jest ponadto przydatna w przypadku surowców o niewielkiej ilości soku, np. dzikiej róży czy głogu. Etap maceracji wymaga szczególnej opieki. Tworząca się na powierzchni miazgi „czapa” skórek i innych części stałych owoców w kontakcie z powietrzem może ulec zakażeniu niepożądanymi mikroorganizmami. Trzeba zwrócić uwagę, by w tej fazie nie dostały się do pojemnika muszki owocówki. W większości przypadków fermentację w miazdze prowadzi się z dodatkiem drożdży winiarskich 87

WMH_OST_SN.indd 87

2019-04-26 11:47:37

oraz 25-30% zaplanowanej ilości cukru. Szczególnej opieki wymaga maceracja w okresie upałów, wtedy bowiem najłatwiej o zakażenia. W przemyśle macerację niekiedy zastępuje się termowinifikacją, polegającą na podgrzaniu moszczu do temperatury 65-85°C i po odpowiednim czasie szybkiemu wychłodzeniu go. Podwyższona temperatura sprzyja uwalnianiu substancji barwnych i proces ten zachodzi znacznie szybciej, niż to ma miejsce w przypadku typowej fermentacji w miazdze. W warunkach domowych można uzyskać podobne efekty stosując sokownik, ale ze względu na niewystarczające doświadczenie w tym zakresie, autorka poleca sprawdzenie konkretnych parametrów tego procesu dla konkretnych owoców w innych źródłach. I jeszcze kilka uwag praktycznych, dotyczących prowadzenia fermentacji w miazdze. • W warunkach domowych fermentację w miazdze dobrze jest prowadzić w białym plastikowym pojemniku (wiaderku) lub typowym pojemniku fermentacyjnym, który w następnym etapie będzie służył jako naczynie do przeprowadzenia właściwej fermentacji moszczu. Pojemniki te mają szczelne pokrywy i otwór do zamontowania rurki fermentacyjnej. • Miazgę w pojemniku należy codziennie zamieszać, by zanurzyć tworzącą się „czapę” części stałych owoców. Części te, jako źródło barwników i garbników, powinny pozostawać w głębi miazgi. • Wstępna fermentacja w miazdze musi być prowadzona przy ograniczonym dostępie tlenu. By nie dopuścić do zakażeń, miazgę często szczepi się drożdżami winiarskimi. Jak to wyjaśniono wcześniej, wskazane jest również dodanie Pektoenzymu. Proces fermentacji w miazdze prowadzi się w ciągu 3-10 dni, w zależności od szybkości ekstrakcji i intensywności koloru, jaki chce się uzyskać. Generalnie obowiązuje zasada, że im dłuższa maceracja, tym większa głębia barwy wina. Po maceracji odcedzony i wytłoczony moszcz ponownie umieszcza się w pojemniku fermentacyjnym lub przenosi do szklanego balonu, dodaje odpowiednią ilość wody, cukru, wybrane drożdże winiarskie oraz pożywkę i prowadzi typową fermentację moszczu, zakrywając balon (pojemnik) korkiem z rurką fermentacyjną. Dla przypomnienia: fermentację w miazdze stosuje się dla takich owoców, jak ciemne winogrona, czarne jagody, truskawki, jeżyny, czarny bez, czarne porzeczki, wiśnie oraz owoce zawierające niewielkie ilości soku (np. dzika róża). • Główne zalety maceracji to: większa wydajność moszczu i łatwiejsze jego tłoczenie, odzysk większej ilości substancji garbnikowych i barwników, a także przyspieszenie fermentacji. • Główne wady maceracji to: zwiększone niebezpieczeństwo zakażeń i związana z tym konieczność mieszania i zatapiania wypływających na powierzchnię cząstek owoców (tzw. czapy). Przy burzliwie przebiegającej fermentacji zabieg ten musi być powtarzany nawet co kilka godzin. 88

WMH_OST_SN.indd 88

2019-04-26 11:47:37

Tłoczenie i utrwalanie moszczu / soku Po rozdrobnieniu owoców i ewentualnej, wstępnej ich maceracji przychodzi czas na tłoczenie soku. Metody wstępnego traktowania miazgi, które ułatwiają uwalnianie soku z miazgi, a tym samym jego późniejsze tłoczenie, omówione zostały w rozdziale pt. „Moszcz - definicja oraz metody jego przygotowania”. Wspomniano tam, że najskuteczniejszą metodą rozluźniania tkanki owocowej i przyspieszenia uwalniania soku jest dodanie do miazgi preparatu enzymów pektynolitycznych (np. Pektoenzymu). W warunkach domowych tłoczenie (wyciskanie) soku można wykonywać ręcznie lub z użyciem miniaturowej prasy koszowej, skonstruowanej specjalnie dla winiarzy domowych. Do wyciskania ręcznego potrzebne będą: pojemnik na moszcz, duży lejek, duże plastikowe (nylonowe) sitko i ażurowy, nylonowy lub lniany woreczek. Jeśli nie mamy woreczka, wystarczy wykorzystać zwykłą gazę kupioną w aptece. Woreczek układa się na sicie i wypełnia miazgą owocową. Część soku w sposób naturalny spłynie do pojemnika. Sok uzyskany metodą cedzenia określany jest jako samociek i uważany za najcenniejszą część soku. Niektórzy poddają go fermentacji osobno, by uzyskać wino najwyższej jakości. Resztę soku niestety trzeba wycisnąć ręcznie. Zabieg ten należy do najbardziej uciążliwych, szczególnie w sytuacji, gdy nie dysponuje się odpowiednim sprzętem. Winiarze domowi zazwyczaj wykonują tę czynność w sposób klasyczny, z użyciem zminiaturyzowanych pras winiarskich. Przykładem bardzo użytecznej, estetycznej i wygodnej w obsłudze praski koszowej jest model przedstawiony na fotografii.

89

WMH_OST_SN.indd 89

2019-04-26 11:47:42

Praska winiarska może być wykonana z drewna lub metalu pokrytego emalią. Sposób pozyskiwania soku przy użyciu tej prasy odwzorowuje klasyczne metody wyciskania soku w przemyśle. W warunkach domowych miazgę umieszcza się w ażurowym, nylonowym worku w koszu prasy i dociska tłokiem. Uwalniany z miazgi sok ścieka między szczelinami kosza do podstawionego pod prasę naczynia. Ważne jest, żeby tłok dociskać delikatnie i powoli, dzięki czemu moszcz będzie mógł ściekać cienką strużką. Po każdym obróceniu pokrętła tłoku należy chwilkę odczekać, by sok swobodnie spłynął. Próbę ponownego dociskania praski należy podjąć dopiero wtedy, gdy sok przestanie samoistnie ściekać z praski. Proces tłoczenia powinien odbywać się na tyle delikatnie, by nie rozgnieść pestek (ziarenek), gdyż sok mógłby stać się bardziej ostry i gorzkawy. Po jednorazowym wyciśnięciu stosunkowo duża ilość soku pozostaje jeszcze w miazdze (nawet 10-15%). Dlatego też po pierwszym wytłoczeniu soku, do oddzielonej miazgi dodaje się niewielką ilość wody (należy zapisać ile), miesza, pozostawia na 3-4 godziny i ponownie tłoczy. Tę część soku nazywa się wodnikiem i dodaje się go do wcześniej wytłoczonego soku lub poddaje osobnej fermentacji. W tym drugim przypadku rozcieńcza się go wodą w ilości odpowiadającej 1/4-1/5 uzyskanego wcześniej soku, dosładza do 22°Blg, dodaje drożdże winiarskie i pożywkę, po czym poddaje się fermentacji. Napój ten ma z winem niewiele wspólnego, ale czasami potrafi pozytywnie zaskoczyć. W przypadku braku praski i przy przerabianiu mniejszej ilości owoców można wykorzystać sokowirówkę. W urządzeniu tym owoce zgniatane są mechanicznie, a sok dzięki sile odśrodkowej uwalniany jest na zewnątrz. Sokowirówki jednak szybko się blokują, często trzeba je rozbierać i czyścić. Nie jest to polecany sposób pozyskiwania moszczu, ponieważ powstające na jego bazie wino może się trudniej klarować. Do przygotowania moszczu z owoców cytrusowych przydatne będą elektryczne wyciskarki do cytrusów. Zabezpieczają one moszcz przed dostaniem się do niego gorzkich substancji obecnych w białej części skórki owoców. Tłoczenie można też wykonać ręcznie, wygniatając miazgę umieszczoną w płóciennym woreczku. Woreczki do tłoczenia soku, zarówno te płócienne, jak i nylonowe, po użyciu należy starannie wyprać, wysuszyć i przechowywać w suchym miejscu.

90

WMH_OST_SN.indd 90

2019-04-26 11:47:47

W przemyśle winiarskim do tłoczenia stosuje się prasy o napędzie elektrycznym lub hydraulicznym. Z różnego typu owoców uzyskuje się różne ilości soku. I tak z 10 kg surowca w warunkach domowych można wytłoczyć następujące ilości soku (liczone w litrach): Tabela No- 1. Ilości soku uzyskiwane z 10 kg różnego typu owoców (opr. własne) Nazwa owocu 5-7 5-6 5-6 7-8 6-8 4-5 4-5 5-7 6-7,5 6-8 6-7 5-6 6,5-7,5 6,5-7,5 6-8 6-7 5-6 4-5 6-7,5 6-8 6-7,5 5,5-6,5 6-7 Proces tłoczenia soku z niezafermentowanej lub zafermentowanej miazgi to faza, w której łatwo o zakażenie moszczu. Prace należy zaplanować tak, by zaraz po uzyskaniu soku można było niezwłocznie rozpocząć fermentację. Jeśli jednak tak się zdarzy, że z jakiegoś powodu moszcz trzeba przechować przez kilka dni, należy go zabezpieczyć przed działaniem drożdży dzikich, pleśni i bakterii octowych. Szczególnie niebezpieczne jest zaoctowanie moszczu. Proces zachodzi przy dostępie tlenu, a tworzący się alkohol przekształcony zostaje do kwasu octowego, związku o ostrym smaku i zapachu. Zaoctowanie jest procesem nieodwracalnym i takie moszcze praktycznie są nie do uratowania. Niebezpieczna jest również infekcja drożdżami 91

WMH_OST_SN.indd 91

2019-04-26 11:47:47

rozszczepkowymi, rozkładającymi obecny w moszczu kwas jabłkowy. W tej sytuacji zaleca się dodanie substancji uwalniających dwutlenek siarki (SO2) np. pirosiarczynu potasu [disiarczanu(IV) potasu – K2S2O5]. W porównaniu z innymi drobnoustrojami drożdże winiarskie charakteryzują się znacznie większą opornością w stosunku do tej substancji. Udział SO2 w tej soli wynosi 57%. Dwutlenek siarki ulega szybkiemu uwolnieniu z pirosiarczanu potasu w obecności CO2 i powietrza. Można to odczuć, ponieważ SO2 to gaz o ostrym, gryzącym zapachu. W sprzedaży dostępny jest również pirosiarczyn sodu, ten jednak polecany jest raczej do sterylizacji oprzyrządowania winiarskiego, a nie do zabezpieczenia moszczu czy młodego wina. Wiele osób ogranicza w swojej diecie spożycie sodu, zdecydowanie zdrowsze będzie więc użycie soli zawierającej kation potasu. Zalecana dawka pirosiarczynu do stabilizacji moszczu wynosi 1 g na 10 litrów moszczu (nie więcej!). Przeciwnicy dodawania „chemii” krytycznie odnoszą się do siarkowania moszczu, jednakże ze względu na przeciwdrobnoustrojowe i przeciwutleniające właściwości dodanej substancji oraz stosunkowo wysoką tolerancję drożdży winiarskich na uwalniany z niej SO2, zabieg ten jest ogólnie akceptowany i powszechnie stosowany w przemyśle oraz w warunkach domowych. Technolodzy radzą, by nie obawiać się pirosiarczynu i utrwalić nim moszcz, zabezpieczając go tym samym przed inwazją dzikich drożdży i bakterii. Zakażenia mogą spowodować gromadzenie się w moszczu octanu etylu. Jeśli wyczuje się pleśniowy zapach, należy zwiększyć dawkę SO2 o 10% (ale nie więcej). Dodatek SO2 przyczyni się również do zwiększenia produkcji glicerolu przez drożdże, co jest bardzo pożądane. SO2 wspomaga ekstrakcję związków fenolowych ze skórki. Dodatek pirosiarczynu zapobiega również ciemnieniu moszczu czy miazgi owocowej. Brunatnienie miąższu zachodzi pod wpływem znajdującego się w owocach enzymu – oksydazy fenolowej. Katalizuje ona reakcje utlenienia, w wyniku których powstaje brązowy barwnik – melanina. Dwutlenek siarki łatwo utlenia się do trójtlenku, dzięki czemu działa jako przeciwutleniacz. Pirosiarczyn potasu, a właściwie tworzący się kwas siarkawy, wychwytując tlen uniemożliwia zajście reakcji utlenienia. Barwa wina i aromat stają się bardziej stabilne. Z badań wynika, że kwas siarkawy ma także pozytywny wpływ na smak wina. Wiąże bowiem tworzący się podczas fermentacji alkoholowej aldehyd octowy, odpowiedzialny za zwietrzały posmak wina. Trzeba pamiętać, że aktywnymi stabilizatorami moszczu (i wina) są tylko wolny SO2 i jony siarczynowe (siarczany IV). Formy utlenione (siarczany VI) lub związane np. z aldehydami (głównie z etanalem), aminokwasami, antocyjanami itp., nie są w stanie pełnić opisanych wcześniej funkcji ochronnych. Stosowanie pirosiarczynu w ściśle określonych dawkach, we wstępnych fazach winifikacji, 92

WMH_OST_SN.indd 92

2019-04-26 11:47:47

nie jest dla konsumentów dojrzałego wina szkodliwe. Podczas fermentacji połowa SO2 ulega związaniu, sporo SO2 ulatnia się wraz z dwutlenkiem węgla. Dawka pirosiarczynu potasu musi zostać ściśle obliczona, by uzyskać pożądany efekt zahamowania wzrostu drożdży dzikich i bakterii, ale nie wolno przekroczyć górnego progu tolerancji tego związku dla drożdży winiarskich. Pirosiarczyn przed dodaniem do moszczu powinien być rozpuszczony w takiej ilości wody, by jego stężenie wynosiło około 10% (10 g w 100 ml wody). Świeży dziesięcioprocentowy roztwór będzie zawierał około 5,5% SO2. Jak już powiedziano wcześniej, cechą szczególną pirosiarczynu jest to, że skutecznie hamuje rozwój bakterii i drożdży dzikich, nie zakłócając przy tym wzrostu drożdży winiarskich. Pirosiarczyn chroni moszcz przed rozwojem niepożądanych mikroorganizmów i zabezpiecza właściwy przebieg fermentacji. W tym samym stężeniu lub nieco wyższym (do 2 g/10 l) pirosiarczyn można dodawać do gotowego wina. Zwykle robi się to tuż przed rozlaniem trunku do butelek. Fermentacja zostaje zatrzymana, wino jest zabezpieczone przed utlenieniem (pirosiarczyn jest przeciwutleniaczem), barwa i klarowność wina stają się bardziej stabilne. Pojawia się często pytanie o aspekt zdrowotny obecności pirosiarczynu w winie. Według powszechnej opinii lekarzy, substancja ta w stężeniach stosowanych do stabilizacji wina nie wpływa negatywnie na nasz organizm. Niestety, obecność pirosiarczynu jest niekiedy wyczuwana smakowo. Zbyt duże stężenie SO2 w winie powoduje, że wyczuwalny staje się w nim zapach siarki, kauczuku czy siarkowodoru. A ponadto, SO2 może powodować alergię. Sam dwutlenek siarki nie jest alergenem, ale łącząc się z białkami w organizmie może wywoływać reakcje alergiczne. Należy więc pamiętać, by stabilizując własne wino nie przedawkować tego dodatku. Trwają próby znalezienia zamienników dla pirosiarczynu. Testowany jest kwas jarzębinowy i kwas askorbinowy. Pierwsza z tych substancji zmienia smak i aromat wina, druga jest tylko przeciwutleniaczem. Do chwili obecnej nie znaleziono alternatywy dla pirosiarczynu. Trwają też próby zastosowania ozonu, jednak jak dotąd technologia ta nie znalazła szerszego zastosowania. Pirosiarczyn w formie soli sodowej stosuje się do odkażania powierzchni sprzętu winiarskiego i piwowarskiego; balonów, beczek, pras, lejków, łyżek itp. Akcesoria te należy umyć wstępnie z użyciem detergentów, wypłukać wodą, a następnie przemyć roztworem pirosiarczynu potasu w stężeniu 10 g na 2 litry wody. Po przemyciu nie płukać już sprzętu wodą. Zabieg ten należy wykonywać w wentylowanym pomieszczeniu, by nie podrażnić błon śluzowych uwalnianym dwutlenkiem siarki (SO2).

93

WMH_OST_SN.indd 93

2019-04-26 11:47:47

Na rynku dostępne są dwie sole: pirosiarczyn potasu i pirosiarczyn sodu. Ze względów zdrowotnych do stabilizacji moszczu/wina warto wybierać zawsze ten pierwszy, w dawce 1 g na 10 litrów wina. Pirosiarczyn sodu można zastosować jedynie do odkażania sprzętu winiarskiego.

94

WMH_OST_SN.indd 94

2019-04-26 11:47:53

Korygowanie kwasowości moszczu Etapami kończącymi cykl prac mających na celu przygotowanie moszczu do fermentacji są:

•

skorygowanie kwasowości,



•

odpowiednie dosłodzenie.

Moszcz z winogron wyhodowanych w ciepłym klimacie nie wymaga zazwyczaj ani korekty kwasowości, ani też dodatku cukru. Wyraźne odróżnianie moszczu gronowego z ciepłych krajów winiarskich od naszych moszczów wynika ze znacznej różnicy w stężeniach obu tych parametrów. Owoce (w tym i winogrona) z naszej strefy klimatycznej są mniej słodkie i w większości przypadków bardziej kwaśne. W czasie fermentacji stężenie cukru obniża się, jest on bowiem sukcesywnie zamieniany w alkohol, natomiast stężenie kwasów nie ulega większym zmianom. Gdyby więc próbować przygotować wino z naszych naturalnych soków owocowych, byłoby ono zbyt słabe, za kwaśne i nietrwałe. Przykładowo, wino z porzeczek zawierałoby około 3% alkoholu i ponad 2% kwasów, podczas gdy najsłabsze wina gronowe zawierają 7% alkoholu i poniżej 1% kwasów. Nie ulega więc wątpliwości, że różnice te trzeba skorygować i to w taki sposób, by uzyskany moszcz był równie wartościowy jak ten gronowy, a po fermentacji dał wino o ciekawym smaku i aromacie. Wiadomo, że o walorach smakowych wina, jego równowadze i stabilności decyduje w dużym stopniu poziom kwasów w moszczu. To dzięki kwasom wino ma posmak świeżości, równoważący się z cukrem i alkoholem. Wino bez kwasów jest „nijakie” – brakuje mu charakteru. Kwasowość ogólna wina gronowego wyrażana jest jako ilość kwasu winowego w litrze wina i powinna wynosić 3,5-9 g/l. W winach owocowych kwasowość ogólna podawana jest jako ilość kwasu jabłkowego i powinna mieścić się w granicach 4-9 g/l. Oprócz kwasu winowego i jabłkowego, w moszczach owocowych mogą znajdować się spore ilości kwasu cytrynowego i niewielkie ilości kwasu szczawiowego. Kwas winowy dominuje w dojrzałych winogronach i w czasie fermentacji oraz leżakowania wina może się wytrącić w postaci twardych kryształów wodorowinianu potasu, zwanego kamieniem winnym. Kwas jabłkowy, to główny składnik win jabłkowych, morelowych i gruszkowych. Kwas cytrynowy 95

WMH_OST_SN.indd 95

2019-04-26 11:47:55

jest istotnym komponentem owoców jagodowych (porzeczek, malin, agrestu, jagód) i ma największy udział w kwasowości ogólnej win sporządzonych z tych surowców. Podczas fermentacji jego stężenie może ulec obniżeniu o 1-3 g/l. Obecność kwasów organicznych w winie jest wskazana nie tylko ze względu na walory smakowe, ale i na ochronę win przed chorobami wywoływanymi przez bakterie namnażające się chętniej przy wyższym poziomie pH. Moszcz o niskiej zawartości kwasów organicznych łatwiej ulega zakażeniu i gorzej się klaruje. Przyjmuje się, że moszcze przeznaczone na wina stołowe powinny zawierać 6-8 g kwasów organicznych w jednym litrze, a na wina deserowe, słodkie około 10 g/l. Specjaliści w zakresie winiarstwa gronowego utrzymują, że gotowe wina wytrawne powinny mieć kwasowość ogólną na poziomie 4-4,5 g/l, półsłodkie 4,5-6 g/l, zaś wina słodkie do długiego leżakowania 6-8 g/l. Znakomita większość naszych owoców (z wyjątkiem truskawek, dzikiej róży i niektórych odmian jabłek) zawiera zbyt duże ilości kwasów, by uzyskane z nich moszcze kierować do fermentacji bez korekty kwasowości. Istnieją dwie podstawowe metody obniżenia kwasowości moszczu do wymaganego poziomu:

•

rozcieńczenie moszczu wodą,



•

zastosowanie środka odkwaszającego.

Najprostszym sposobem jest oczywiście rozcieńczenie moszczu. Dodanie syropu cukrowego już w pewnym stopniu powoduje rozcieńczenie moszczu – i tak, przykładowo, jeśli do 6 litrów moszczu o kwasowości ogólnej 12 g/l dodamy 3 litry syropu cukrowego, to kwasowość uzyskanego roztworu wynosić będzie 8 g/l. 6 × 12 = 72, 72 : 9 = 8 W klasycznej produkcji win gronowych w typowych krajach winiarskich zabieg gallizacji (rozcieńczania moszczu wodą) jest zabroniony. Dopuszcza się jedynie mieszanie moszczów bardziej kwaśnych z mniej kwaśnymi. W naszym klimacie niemal wszystkie odmiany winogron produkcyjnych są za kwaśne i zabieg łączenia moszczów gronowych może okazać się nieskuteczny… Na szczęście w warunkach domowych każdy pasjonat ma odpowiednią swobodę działania i może spróbować połączyć np. jasne winogrona z truskawką, a ciemne – z aronią. Z badań wynika, że część kwasów obecnych w moszczu ulega rozkładowi lub zostają one włączane w różnego typu reakcje zachodzące podczas fermentacji i leżakowania wina, co w efekcie sprawia, że z czasem zawartość kwasów ulega obniżeniu. To obniżenie ma jednak charakter niemal marginalny i w tej kwestii liczyć należy przede wszystkim na korektę kwasowości, którą przeprowadzi się przed fermentacją.

96

WMH_OST_SN.indd 96

2019-04-26 11:47:56

Należy pamiętać, że dla optymalnego przebiegu fermentacji zawartość kwasów w moszczu powinna wynosić 4-9 g/l. Jak powiedziano wcześniej, podstawową metodą obniżenia kwasowości moszczu jest odpowiednie rozcieńczenie go wodą. Nie zaleca się większego rozcieńczania moszczu niż 1:1, czyli dodanie do jednego litra moszczu jednego litra wody. Przy takim rozcieńczeniu ilość kwasów zmniejszy się o połowę (np. z 18 do 9 g/l). Stopień rozcieńczenia moszczu zależy od kwasowości wyjściowej owoców. Wartości przeciętne zawartości kwasów w różnego typu moszczach przedstawione są w poniższej tabeli. Tabela No- 2. Zawartość kwasów organicznych w jednym litrze moszczu z różnych owoców (wg T. Cymera)

Jak widać z danych zawartych w tabeli, największego rozcieńczenia wymagają moszcze porzeczkowe. Dla tych moszczów rozcieńczenie 1:1 będzie niewystarczające – kwasowość pozostanie w dalszym ciągu wyższa od maksymalnej zalecanej (10 g/l). Zgodnie z ustawą winiarską obowiązującą w przemyśle, udział surowego soku porzeczkowego w nastawie powinien wynosić nie mniej niż 30%. W warunkach domowych można czasami zaryzykować nieco większe rozcieńczenie moszczu, 97

WMH_OST_SN.indd 97

2019-04-26 11:47:56

ale lepiej, jeśli dla dalszego obniżenia kwasowości połączy się moszcz porzeczkowy np. z mniej kwaśnym moszczem jabłkowym lub truskawkowym. Do soków o średniej kwasowości, takich jak maliny, jeżyny, krajowe winogrona, wiśnie czy bardziej kwaśne odmiany jabłek, dodaje się wodę w stosunku 0,2-0,5 litra na jeden litr soku. Obliczenie to dotyczy również wody dodanej w formie syropu cukrowego. Do rozcieńczenia należy używać wody wysokiej jakości. Nie należy używać wody zawierającej dużo związków żelaza. Nadmierna zawartość tych jonów może wpłynąć niekorzystnie na smak, klarowność i barwę wina. Wartość kwasowości w przygotowywanym moszczu można w przybliżeniu określić, biorąc za podstawę dane z tabeli No- 2. Są to wartości przeciętne i dotyczą owoców dojrzałych. Owoce uzyskane w latach charakteryzujących się silnym nasłonecznieniem i wysokimi temperaturami zawierać będą nieco mniejsze ilości kwasów. Hobbyści pragnący dokładniej oznaczyć wyjściową zawartość kwasów w przygotowywanym moszczu muszą zaopatrzyć się w kwasomierz. Warto w tym miejscu przypomnieć, że przyrząd ten składa się ze specjalnie wyskalowanego cylinderka oraz buteleczki z wodorotlenkiem sodu z dodatkiem wskaźnika. Wskaźnik ten przy pH 7 (odczynie neutralnym) zmienia barwę z intensywnie niebieskiej na zieloną. Ilość wodorotlenku sodu zużyta do zobojętnienia próbki moszczu wskaże bezpośrednio na skali cylinderka kwasowość ogólną moszczu (w g/l). Poniżej podany jest przykład, jak zaplanować stopień rozcieńczenia moszczu porzeczkowego i proporcje kupażowania go z moszczem jabłkowym: Z moszczu porzeczkowego zawierającego 23 g kwasu w litrze chcemy otrzymać wino zawierające 9 g kwasów w litrze. Stopień rozcieńczenia moszczu wynosić powinien: 23 : 9 = 2,55 Oznacza to, że do każdego litra moszczu należy dodać 1,55 l wody (w tym syropu cukrowego), a końcowa objętość nastawu winiarskiego z 1 l zwiększy się do 2,55 l. Opierając się na wcześniejszych wskazówkach wiemy jednak, że to rozcieńczenie jest za duże i nadmiar wody wyniósłby przynajmniej 0,55 l. Szansę zmniejszenia stopnia rozcieńczenia soku porzeczkowego daje połączenie go z moszczem jabłkowym o kwasowości 6 g/l. W wyniku dodania do 1 l soku porzeczkowego 0,5 l soku jabłkowego oraz 1,5 l wody, uzyskuje się 3 l nastawu zawierającego 24 g + 3 g = 27 g/l kwasów. Oznacza to, że w przeliczeniu na 1 litr stężenie kwasów wynosić będzie 9 gramów. 98

WMH_OST_SN.indd 98

2019-04-26 11:47:59

Zaawansowanym winiarzom polecić można bardziej wyrafinowane metody redukcji kwasowości. Pierwszą z nich jest potraktowanie moszczu porzeczkowego (zawierającego w głównej mierze kwas cytrynowy) węglanem wapnia. Po podgrzaniu moszczu z dodatkiem CaCO3 do temperatury 50-80°C następuje szybkie i intensywne wytrącenie cytrynianu wapnia w postaci trudno rozpuszczalnego, białego osadu. Dla wytrącenia 1 g kwasu cytrynowego potrzebne jest 0,78 g węglanu wapnia. Zabiegu tego nie wykonuje się dla całości moszczu, a tylko dla jego części (np. 1/3). Odkwaszaną część moszczu zlewa się znad osadu cytrynianu wapnia zaraz po utworzeniu się osadu. Proponowany sposób postępowania w dużej mierze opiera się na wskazówkach zawartych w patencie PRL nr 126500 pt. „Sposób odkwaszania moszczów i win porzeczkowych”. Autorami patentu są Aleksander Czyżycki, Stanisław Masior i Eugeniusz Pogorzelski z Instytutu Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Politechniki Łódzkiej. Optymalna temperatura wytrącania soli wapniowych kwasu cytrynowego z moszczów porzeczkowych mieści się w zakresie 70-80°C, pH podczas reakcji powinno mieścić się w granicach 3,8-4. Zastrzeżenie patentowe brzmiało: „Sposób odkwaszania moszczów i win drogą wytrącenia kwasu cytrynowego węglanem wapnia znamienny jest tym, że proces prowadzi się w temperaturze 50-80°C z zachowaniem kwasowości resztkowej w odkwaszanej części moszczu wynoszącej 3,5-4 g/l kwasu cytrynowego i pH 3,8-4,0”. Spróbujmy zapoznać się z tą metodą odkwaszania na przykładzie. Mamy 10 l wyjściowego moszczu porzeczkowego o kwasowości 24 g/l. Chcemy uzyskać moszcz o kwasowości 8 g/l. Zachowujemy uznany za prawidłowy stopień rozcieńczenia moszczu 1:1. Ilość moszczu, jaką chcemy otrzymać, wynosi 20 l. Celem naszym jest więc wytrącenie następującej ilości kwasu cytrynowego: 10 × 24 - 8 × 20 = 80 g Z obliczeń stechiometrycznych wynika, że dla wytrącenia 1 g kwasu cytrynowego potrzebne jest 0,78 g węglanu wapnia, tak więc dla wytrącenia 80 g kwasu należy przygotować następującą ilość węglanu wapnia: 80 g × 0,78 = 62,4 g Doświadczalnie ustalono, że dla utrzymania wysokiej jakości moszczu korzystne jest, by w jego odkwaszanej części reakcja nie przebiegała do końca i żeby pozostawić pewną tzw. „kwasowość resztkową”. Powinna ona wynosić przynajmniej 4 g/l. Uwzględniając również i ten aspekt odkwaszania, spróbujmy obliczyć ilość moszczu (M2), jaką należy poddać traktowaniu węglanem wapnia. Służą temu następujące wzory:

99

WMH_OST_SN.indd 99

2019-04-26 11:48:00

M1= M2 = M0 - M1

M × a3- M0 × a1 a2 - a1

gdzie: M0 – wyjściowa ilość moszczu (10 l), M1 – ilość moszczu, która nie będzie poddawana odkwaszaniu, M2 – ilość moszczu, która będzie poddana odkwaszaniu, M – całkowita ilość moszczu po odkwaszeniu i rozcieńczeniu (20 l), a1 – kwasowość resztkowa w odkwaszanej części moszczu (3,5 g/l), a2 – kwasowość wyjściowa moszczu (24 g/l), a3 – żądana kwasowość moszczu (8 g/l). Dla przyjętych przez nas wartości wynik będzie następujący:

M1=

20 × 8 - 10 × 3,5 24 - 3,5

M1 = 6,098 l M2 = 10 l - 6,098 = 3,902 Tę ilość moszczu należy poddać odkwaszaniu i wytrącić z niej (jak to wcześniej wyliczono) 80 g kwasu. Oznacza to, że trzeba do niej dodać: 80 × 0,78 g = 62,4 g węglanu wapnia Podsumowując: z 10 l wytłoczonego moszczu porzeczkowego o kwasowości 24 g/l odlewamy 3,902 l (w przybliżeniu 4 l), dodajemy 62,4 g węglanu wapnia, podgrzewamy do temperatury około 70°C i po wytrąceniu się białego osadu oddzielamy go, zlewając moszcz do innego naczynia. Wystudzony, odkwaszony moszcz łączymy z pozostałą częścią moszczu (6,098 l) i dodajemy zaplanowane 10 litrów wody. Tak przygotowany moszcz, po dodaniu drożdży winiarskich i pożywki (co zostanie omówione w kolejnych rozdziałach) będzie gotowy do fermentacji. W przypadku winogron stosuje się metodę odkwaszania za pomocą soli podwójnej. Sposób ten ma na celu łączne usunięcie występujących razem kwasu winowego i jabłkowego. A polega na zastosowaniu CaCO3 i KHCO3, czego efektem jest wytrącenie pojedynczych i podwójnych soli wapniowych tych kwasów. 100

WMH_OST_SN.indd 100

2019-04-26 11:48:00

Nadmiar kwasów w moszczu próbuje się również usuwać metodą biologiczną. Polega ona na przeprowadzeniu wstępnej fermentacji z udziałem drożdży rozszczepkowych Schizosaccharomyces pombe. Procesu tego nie prowadzi się dla moszczów jabłkowych. Dla rozwoju drożdży istotna jest również wartość pH nastawu. Odczyn ten powinien być nieco wyższy od wartości 3,2. Przy pH poniżej wartości 3,0 fermentacja może ulec zahamowaniu. Podsumowując, jeśli zawartość kwasów w moszczu nie przekracza 18 g/l, poziom kwasowości można obniżyć metodą rozcieńczenia. Stopień rozcieńczenia nie powinien przekraczać stosunku 1:1. Przy wyższych kwasowościach oprócz rozcieńczenia zastosować należy kupaż z mniej kwaśnymi moszczami lub na części moszczu wykonać odkwaszanie chemiczne. Kolejną czynnością prowadzącą do uzyskania prawidłowego składu moszczu będzie zaplanowanie mocy naszego wina i – co się z tym wiąże – obliczenie ilości cukru, którą należy dodać do moszczu, by uzyskać zaplanowany efekt fermentacji. Ale o tym już w następnym rozdziale…

101

WMH_OST_SN.indd 101

2019-04-26 11:48:00

102

WMH_OST_SN.indd 102

2019-04-26 11:48:07

Dosładzanie moszczu,



planowanie mocy wina

Moszcze z winogron wyhodowanych w krajach południowych zawierają 100-300 g/l cukrów i około 7 g/l kwasów. Te ilości i proporcje stężeń obu składników są niemal idealne dla uzyskania dobrego wina. Moszcz z winogron wyhodowanych w ciepłym klimacie fermentuje szybko, dając wino o zawartości alkoholu 8-11%. Ustawodawstwo dotyczące produkcji win gronowych z winorośli właściwej Vitis vinifera w zasadzie zabrania dodawania cukru. Zezwala na dodawanie glukozy do moszczu jedynie w chłodnych latach, gdy winogrona nie dostają odpowiedniej ilości słońca i ciepła. W celu wyprodukowania win mocniejszych (powyżej 11% obj.) i bardziej słodkich stosuje się różne zabiegi technologiczne. Na przykład pozostawia się winogrona na krzakach do późnej jesieni lub zbiera się je dopiero po pierwszych przymrozkach. Dopuszcza się również stosowanie jako dodatków koncentratów gronowych. W Niemczech dla poprawy jakości winogron i koncentracji zawartych w nich cukrów praktykowane jest pozostawianie winogron na tzw. późny zbiór. Owoce pozostawione na krzaku pokrywają się nalotem pleśni Botrytis cinerea, która powoduje, że skórka winogron staje się bardziej przepuszczalna i następuje częściowe odparowanie wody z jagód, a tym samym zagęszczenie treści miąższu. Pleśń B. cinerea produkuje ponadto wiele substancji (np. estrów), wpływających korzystnie na cechy smakowe i zapachowe wina. Przygotowując wino z uprawianych u nas winogron trzeba liczyć się z faktem, że niedobór cukrów jest na tyle duży, iż dodatek sacharozy lub glukozy do moszczu jest niestety konieczny. Zawartość cukrów w naszych moszczach gronowych waha się w granicach 70-155 g/l. W podobnych ilościach występuje cukier w naszych pozostałych owocach stosowanych do celów winiarskich. Cukrem dodawanym do krajowych moszczów owocowych i gronowych jest zwykle sacharoza, czyli powszechnie znany „cukier biały” uzyskany z buraków lub trzciny cukrowej. W warunkach domowych cukier ten dodaje się do moszczu zawsze w postaci syropu cukrowego, przygotowanego w możliwie małej ilości wody. Cukier biały można w części (np. w 1/5 lub 1/4) zastąpić cukrem brązowym, który nada winu barwę i smak typowy dla madery. W podobnych proporcjach zamiast cukru można dodać zagęszczony moszcz gronowy, miód lub ekstrakt słodowy. Dobrym wyjściem (choć droższym) jest zastąpienie części sacharozy glukozą (tzw. cukrem gronowym). 103

WMH_OST_SN.indd 103

2019-04-26 11:48:10

Zamiast syropu można wzbogacić moszcz - dodatkiem rodzynek lub innych suszonych owoców. Jak wspomniano w poprzednim rozdziale, nasze moszcze (zarówno gronowe, jak i owocowe) zawierają nie tylko za mało cukrów, ale i za dużo kwasów, by móc je poddać fermentacji bez wcześniejszej korekty stężeń ww. składników. Moszcze z naszej strefy klimatycznej muszą być odpowiednio rozcieńczone, co prowadzi do dalszego obniżenia stężenia cukrów w jednostce objętości nastawu wina. Zaplanowanie odpowiedniego dodatku cukru do moszczu jest bardzo ważne zarówno z punktu widzenia prawidłowości przebiegu fermentacji, jak i zakładanej mocy wina. To w wyniku prowadzonej przez drożdże fermentacji cukrów (tych z owoców i tego dodanego) powstaje alkohol. W zależności od ilości cukru w moszczu otrzymuje się wino o mniejszej lub większej mocy i o różnym poziomie słodkości. Bez względu na to, jak mocne i jak słodkie wino mamy zamiar uzyskać, wyjściowe (przed rozpoczęciem fermentacji) stężenie cukru w moszczu nie powinno przekraczać 20-22°Blg. Resztę cukru potrzebnego do uzyskania wina o mocy większej niż 9-10% należy dodawać do moszczu w trakcie fermentacji, w dwóch, trzech, a nawet czterech porcjach, np. w trzecim, szóstym i dziesiątym dniu jej trwania. Dodatki cukru przygotowuje się zawsze w postaci syropu, używając wody lub niewielkiej ilości moszczu. Roztwór cukrowy najlepiej jest podgrzać, zwracając jednak uwagę, by cukier nie uległ karmelizacji. Planując moc wina należy pamiętać, że średnio z jednego kilograma cukru uzyskuje się 0,6 litra alkoholu, co oznacza, że dla wytworzenia 1 litra alkoholu wymagana jest obecność cukru w ilości 1,7 kg. Według tej podstawowej wytycznej, jeśli chce się uzyskać lekkie wino zawierające 9% obj. alkoholu (czyli 9 ml alkoholu w 100 ml wina, tj. 90 ml/l), moszcz powinien zawierać cukier w ilości 90 × 1,7 = 153 g/l. Natomiast, wino mocniejsze, zawierające np. 13% obj. alkoholu wymaga obecności cukru w ilości 130 × 1,7 = 221 g/l. Stężenie cukru w moszczu do przygotowania wina deserowego, zawierającego 17% obj. alkoholu, powinno wynosić 170 × 1,7 = 289 g/l. Zgodnie z równaniem stechiometrycznym, opisującym fermentację etanolową, z jednej cząsteczki glukozy powstają dwie cząsteczki etanolu i dwie cząsteczki dwutlenku węgla: C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2. Uwzględniając masy molowe ww. związków, oznacza to, że ze 180 g glukozy otrzymuje się około 92 g etanolu i 88 g CO2. Gęstość etanolu w 20°C wynosi 0,789 g/ml, tak więc w przeliczeniu na objętość, ze 180 g glukozy otrzymamy 117 ml etanolu (92 : 0,789 = 117). Produkcji etanolu towarzyszy wydzielanie (ulatnianie się) dwutlenku węgla, co skutkuje zmniejszaniem się objętości moszczu podczas fermentacji. Przyjmując, że rozważania dotyczą 1 l moszczu zawierającego 180 g 104

WMH_OST_SN.indd 104

2019-04-26 11:48:11

glukozy i że cukier ten będzie wykorzystany podczas fermentacji w 100%, to jak powiedziano wcześniej, z tej ilości cukru powstanie 117 ml etanolu i 88 g CO2. Teoretyczna wydajność etanolu z jednego mola glukozy wynosić więc będzie: w procentach wagowych 9,2, a w procentach objętościowych 11,7. Tyle mówi teoria, w praktyce jednak okazuje się, że faktyczna (rzeczywista) wydajność alkoholu jest zawsze niższa od tej teoretycznej. Różnice te nie przekraczają zwykle 10%, a wynikają one m.in. z:





•

wykorzystania części cukru na wzrost biomasy drożdży (ok. 2%),



•

tworzenia produktów ubocznych fermentacji,



•

strat wynikających z odparowania wody i alkoholu ulatniającego się wraz z uwalnianym CO2,



•

oddzielenia osadu drożdży po zakończeniu fermentacji.

Rozważmy zagadnienie opierając się na konkretnych danych dotyczących uprawianych u nas owoców. W tabeli No- 3 pokazana jest średnia zawartość cukrów w sokach z owoców z naszej strefy klimatycznej. Jak widać, wartości tych stężeń mieszczą się w granicach 45-155 g/l. We wszystkich przypadkach jest to zdecydowanie za mało, by uzyskać napój alkoholowy, którego parametry będą pozwalały nazwać go winem. Tabela No- 3. Zawartość cukrów w 1 litrze różnego typu moszczów (wg T. Cymera)

105

WMH_OST_SN.indd 105

2019-04-26 11:48:11

Nie ulega wątpliwości, że opracowanie dobrego planu dozowania cukru w czasie fermentacji to połowa sukcesu – jeśli chce się zapewnić prawidłowość przebiegu winifikacji i wysoką jakość uzyskanego wina. Prześledźmy sposób obliczania odpowiedniego dodatku cukru do przygotowywanego przez nas moszczu. W obliczeniach tych ważne będą trzy kwestie: 1. Przy obliczeniach robionych w fazie przygotowywania nastawu winiarskiego przyjmuje się zasadę, że uwzględnia się tylko tę ilość cukru, która jest potrzebna do uzyskania określonej, zaplanowanej mocy wina. Nie uwzględnia się tzw. cukru resztkowego, który ma nadać określoną słodycz już gotowemu produktowi. Ilość cukru potrzebnego do dosłodzenia oblicza się dopiero w końcowej fazie planowania. 2. Przygotowując roztwory cukrowe należy wziąć pod uwagę, że po rozpuszczeniu 1 kg cukru w 1 litrze wody objętość roztworu wynosić będzie 1,6 l (dodatek cukru spowoduje zwiększenie objętości płynu o około 0,6 l). 3. Trzeba również przypomnieć zasadę, że dla utrzymania właściwego ciśnienia osmotycznego stężenie cukru w moszczu w momencie startu fermentacji nie powinno przekraczać 22°Blg. Prace zmierzające do zaplanowania odpowiedniego dodatku cukru do moszczu rozpoczyna się od pomiaru jego wyjściowej zawartości w uzyskanym soku. Jak to już wcześniej opisano, do wykonania tych pomiarów służą proste przyrządy, działające na zasadzie areometrów, wyskalowane w gramach cukru rozpuszczonego w 100 g wody (w °Blg), nazywane potocznie cukromierzami. Są to szklane rurki obciążone śrutem ołowianym, zwężone w górnej części, w której umieszczona jest podziałka. Do miernika dołączona jest zwykle szersza probówka pomiarowa, którą napełnia się badanym płynem, a następnie dokonuje się pomiaru. W cukromierzach wykorzystywana jest zasada ścisłej korelacji między stężeniem cukru w roztworze i jego gęstością. W zależności od gęstości miernik zanurza się w badanym płynie na różną głębokość. Gęstość roztworu jest funkcją nie tylko zawartości cukru, ale i temperatury. Areometry dla hobbystów winiarskich wyskalowane są zwykle w temperaturze 20°C. Starajmy się dokonywać pomiaru właśnie w tej temperaturze. Jeżeli moszcz ma temperaturę niższą niż 20°C, odczytana wartość jest zawyżona, jeśli zaś wyższą – odczyt jest zaniżony. W razie potrzeby korekty wyniku pomiaru trzeba skorzystać z tabel przeliczeniowych zamieszczonych w poradnikach fizykochemicznych. Pomiaru dokonuje się w następujący sposób: • świeżo przygotowany moszcz, pozbawiony cząstek owoców, wlewa się do szerokiej probówki sprzedawanej wraz z cukromierzem, do około 2/3 jej wysokości;

•

cukromierz powoli zanurza się w płynie (powinien on swobodnie pływać,

106

WMH_OST_SN.indd 106

2019-04-26 11:48:11

nie dotykając dna ani ścianek naczynia); • po ustabilizowaniu się pozycji areometru dokonuje się odczytu, patrząc na skalę z wysokości powierzchni płynu. Cukromierz jest w zasadzie gęstościomierzem, tak więc jego wskazania to suma zawartości cukrów z owoców (glukozy + fruktozy) oraz niecukrów. Przyjmuje się, że zawartość niecukrów w typowym moszczu gronowym lub owocowym wynosi około 4%. Załóżmy, że odczyt na skali cukromierza dla badanego przez nas moszczu wynosi 15. Oznacza to, że w 100 g moszczu znajduje się 15% substancji określanych jako cukry i niecukry. Ponieważ przyjęto, że pula niecukrów w moszczu wynosi 4%, stężenie substancji cukrowych równa się 11%. Przykład obliczenia ilości cukru, którą należy dodać do moszczu z uwzględnieniem jego rozcieńczenia: Przyjmijmy, że mamy do dyspozycji 6 litrów soku wiśniowego, zawierającego 11% cukru. Areometr, ze względu na obecność w moszczu cukrów i niecukrów wskazał wartość 15 (11 + 4). Planujemy zrobienie wina zawierającego 14% alkoholu i 4% cukru resztkowego (nie odfermentowanego) dla nadania mu słodkości. • Zgodnie z danymi zawartymi w tabeli No- 2, sok wiśniowy zawiera około 13 gramów kwasów w 1 litrze. Jeżeli chcemy uzyskać moszcz zawierający 8 gramów kwasów w litrze, to musimy go rozcieńczyć: 13 : 8 = 1,6. Oznacza to, że do każdego litra moszczu trzeba dodać 0,6 litra syropu cukrowego. • Wiadomo, że 1 l alkoholu powstaje z 1,7 kg cukru. Ilość cukru potrzebna do uzyskania stężenia alkoholu wynoszącego 14% obj. (140 ml alkoholu w litrze) wyniesie 140 × 1,7 = 238 g/l. Uwzględniając rozcieńczenie, ilość cukru przypadająca na 1,6 l nastawu wynosić będzie 1,6 × 238 g = 380,8 g. Od tej ilości należy odjąć cukier zawarty naturalnie w 1 l soku – czyli 11% (tj. 110 g/l). Tak więc ilość cukru, którą należy dodać, wynosi: 380,8 g - 110 g = 270,8 g. • Z dotychczasowych wyliczeń wynika, że do 1 l soku wiśniowego należy dodać 270,8 g cukru i tyle wody, by łączna objętość płynu wyniosła 1,6 l. Obliczmy, ile wody trzeba dodać w naszym przypadku. Ponieważ dodatek 1 kg cukru zwiększa objętość płynu o 0,6 l, to planowane 270,8 g cukru zwiększy objętość roztworu o 270,8 × 0,6 = 162,48 ml (162,5 ml). Zatem ilość wody, którą należy dodać do każdego litra soku wiśniowego wynosić będzie 600 ml - 162,5 ml = 437,5 ml. Podsumowując: W celu przygotowania moszczu o założonych na wstępie parametrach, na każdy 1 l soku wiśniowego należy dodać 0,6 l syropu cukrowego. Syrop ten ma zawierać 270,8 g cukru białego i 437,5 ml wody. Uwzględniając, że mamy do dyspozycji 6 l soku wiśniowego, ilości w jakich mają być użyte 107

WMH_OST_SN.indd 107

2019-04-26 11:48:11

ww. składniki są następujące: moszcz wiśniowy

6l

cukier

270,8 g × 6 = 1624,8 g = 1,625 kg

woda

437,5 ml × 6 = 2625 ml = 2,625 l (w zaokrągleniu 2,6 l)

Łączna objętość nastawu wynosić będzie: 6 l + 1,625 kg × 0,6 + 2,625 l = 9,6 litra. • Pamiętając o tym, że początkowe stężenie cukru w nastawie nie może przekroczyć 22°Blg, sprawdźmy, czy w naszym przykładzie nie jest ono wyższe od tej granicznej wartości. Jeśli tak, to trzeba zaplanować dozowanie cukru podczas fermentacji. W 9,6 l nastawu mamy 6 × 110 g = 660 g (0,66 kg) cukrów pochodzących z soku wiśniowego oraz 1,625 kg cukru dodanego. Chcemy ponadto, by w naszym winie pozostało 4% cukru nieprzefermentowanego, dla nadania mu słodkości. Oznacza to, że powinniśmy do moszczu dodać jeszcze 0,04 kg × 9,6 l = 0,384 kg cukru, co daje łączną jego ilość 1,625 kg + 0,66 kg + 0,384 kg = 2,669 kg (2,67 kg), z czego 0,66 kg to cukier pochodzący z owoców i 2,009 kg (1,625 + 0,384) to cukier, który musi być dodany do moszczu. • Dodatkowa ilość cukru wprowadzona dla nadania słodkości zajmie objętość 0,384 × 0,6 = 0,230 l. Oznacza to, że wyliczona wcześniej ilość wody, która ma być dodana do soku, zmniejszy się z 2,625 l do 2,4 l (2,625 - 0,230 = 2,395, czyli w zaokrągleniu 2,4 l). • Analizując wyliczone dane widać, że przy jednorazowym dodatku cukru początkowe jego stężenie w nastawie wyniosłoby więc 2,67 kg : 9,6 l × 100% = 27,81%, czyli o 5,81% powyżej granicznej wartości 22%. Zaplanować więc trzeba program dozowania cukru. Oto propozycja: 1) w momencie rozpoczynania fermentacji dodać pierwszą porcję syropu cukrowego, zawierającego 1 kg cukru + 1,4 l wody; 2) po 3-5 dniach fermentacji dodać drugą porcję syropu (ok. 0,5 kg cukru + 0,5 l wody); 3) resztę syropu (0,5 kg cukru + 0,5 l wody) można dodać w 8-12 dniu fermentacji. Obliczenia te można w części ominąć (lub uprościć), jeśli użyje się areometrów opracowanych specjalnie dla domowych winiarzy. Noszą one nazwy multimierza i winomierza. Multimierz jest cukromierzem wyposażonym w dodatkową skalę pokazującą wartości określane jako „potencjalne stężenie alkoholu”. Miernik ten pozwala na jednoczesne oznaczenie zawartości cukru w moszczu i uzyskanie informacji, ile alkoholu powstanie z odczytanej ilości cukru. W przypadku winomierza do miernika dołączona jest instrukcja z tabelą, według której w prosty sposób można szybko wyliczyć, ile alkoholu powinniśmy uzyskać 108

WMH_OST_SN.indd 108

2019-04-26 11:48:11

z danej ilości cukru (tego pochodzącego z moszczu i tego dodawanego w porcjach). Skala wykalibrowana jest w procentach objętościowych. Pokazuje objętość alkoholu w 100 ml płynu.

Tabela No- 4. Skala winomierza służąca do obliczania przewidywanego stężenia alkoholu w winie (opr. własne)

Tabela No- 5. Przykładowy sposób obliczania przewidywanej zawartości alkoholu w winie przy użyciu winomierza (opr. własne)

109

WMH_OST_SN.indd 109

2019-04-26 11:48:12

Prześledźmy sposób obliczania przewidywanej zawartości alkoholu w przygotowywanym winie. Podstawę do obliczeń stanowi tabela No- 4, która jest odtworzeniem skali dołączonej do winomierza. W tabeli No- 5 przedstawiono natomiast przykładowe odczyty uzyskane przy zastosowaniu trzykrotnego dawkowania cukru. Odczyty te zaznaczono również na boku skali winomierza (tabela No- 4). Jak wynika z danych w tabeli No- 5, łączna ilość cukru, który uległ fermentacji, wynosiła: 23°Blg : (22 - 12) + (14 - 7) + (9 - 3) = 23 Po odczytaniu z tabeli No- 4 wartości ilości alkoholu wytworzonego z tej ilości cukru (tego z owoców i dodanego w trzech porcjach) można wyliczyć, że przewidywana moc przygotowywanego przez nas wina wynosić będzie: 5,9 + 4,5 + 3,6 = 14% objętościowych. 12,4 - 6,5 = 5,9 7,7 - 3,2 = 4,5 4,5 - 0,9 = 3,6 Ale na tym nie koniec wyliczeń, trzeba uwzględnić jeszcze jedną poprawkę. Otóż podczas fermentacji – głównie na skutek intensywnego wydzielania CO2 i ulatniania się wraz z nim pewnej ilości pary wodnej i po trosze alkoholu – objętość fermentującego moszczu zmniejsza się o około 7-8%. Moszcz zostaje pozornie jakby zagęszczony, a wynik zawartości alkoholu zawyżony. Wielkość ubytku ilości moszczu zależy w pewnym stopniu od temperatury i czasu fermentacji. Uwzględniając to zjawisko, faktyczna zawartość alkoholu w przeliczeniu na wyjściową objętość moszczu wyniesie co najwyżej: 14 × 0,93 = 13,02% objętościowych. W przypadku prowadzenia fermentacji w miazdze (tzw. maceracji), zaplanowanie odpowiednich dodatków cukru jest nieco trudniejsze. Podczas maceracji zachodzą dwa przeciwstawne i współzależne procesy: z jednej strony ekstrakcja cukrów (i niecukrów) do fazy ciekłej, z drugiej natomiast wytwarzanie alkoholu z uwalnianych cukrów. Pierwszy z nich powoduje zwiększenie gęstości płynu, drugi – jej zmniejszenie. Jeśli macerację prowadzi się również w obecności cukru „dodanego”, to trzeba się także liczyć ze stratami wynikającymi z zatrzymania jego części w tkance owocowej. W tkance tej uwięziona zostaje również część powstającego alkoholu. W oddzielonej, zmacerowanej miazdze pozostanie część (choć niewielka) obu komponentów. Nie należy jednak rezygnować z oznaczenia wyjściowego stężenia cukru w oddzielonej próbce moszczu, zapisania ilości cukru dodanego podczas maceracji i oznaczenia jego zawartości po zakończeniu fermentacji w miazdze. Dane te pomogą obliczyć przewidywalną moc wina według przedstawionego wcześniej schematu, choć będą mniej dokładne. Doświadczenia wskazują, że straty cukru wynikające ze związania jego części w zmacerowanej tkance owocowej nie przekraczają 2%. 110

WMH_OST_SN.indd 110

2019-04-26 11:48:12

Przepisy na wina z włączeniem procesu maceracji uwzględniają zwykle poprawkę na ww. straty. Przygotowując tego typu wina w warunkach domowych korzystajmy z receptur zaczerpniętych z fachowych poradników, jak również z własnych doświadczeń w tym zakresie. Po wstępnym odfermentowaniu miazgi w ciągu 2-8 dni i jej oddzieleniu, dla uzyskanego moszczu dokonuje się potrzebnych oznaczeń kwasowości i zawartości cukru, po czym opracowuje się konkretny plan rozcieńczenia moszczu i zastosowania odpowiedniego dodatku cukru. W obliczeniach uwzględnić należy ilość alkoholu powstałego podczas zafermentowania miazgi (wyliczoną wg przedstawionego wcześniej schematu). W przepisach na wino zamieszczonych w ostatnim rozdziale tej książki uwzględniono zarówno konieczność dozowania cukru podczas fermentacji, jak i „straty” cukru wynikające z fermentacji w miazdze. Podsumowując rozważania dotyczące dosładzania moszczu, powtórzmy co najważniejsze. Jeśli w wyjściowym nastawie winiarskim cukier znajduje się w stężeniu przekraczającym zalecane 22°Blg, to na skutek podwyższonego ciśnienia osmotycznego rozwój drożdży może ulec spowolnieniu, a nawet zahamowaniu. Fermentacja może rozpocząć się z opóźnieniem, będzie przebiegać powoli, co w efekcie przełoży się na niską produkcję alkoholu i tworzenie się niepożądanych produktów ubocznych. Aby uniknąć tej sytuacji, jeśli chce się uzyskać wino o mocy powyżej 10%, cukier należy dozować podczas fermentacji, dodając go w dwóch, trzech, a czasami nawet w czterech porcjach. Na przykład w pierwszym dniu dodaje się połowę obliczonej puli dodawanego cukru, po 3-5 dniach 1/4 tej puli i po kolejnych 6-9 dniach – resztę. Czas dodawania kolejnych porcji cukru dyktuje (oprócz wskazań cukromierza) dynamika fermentacji. Dynamika ta zależy od specyfiki surowca (jeżyny fermentować będą szybko, aronia – zdecydowanie wolniej). Najlepszym wskaźnikiem wyczerpywania się cukru i konieczności jego uzupełnienia jest spowolnienie wydzielania się CO2. I dodatkowa uwaga: jeśli to możliwe, do dosładzania moszczów dobrze jest stosować oprócz sacharozy (cukru białego) także glukozę, koncentrat gronowy lub ekstrakt słodowy (niechmielony!). Wpłynie to korzystnie na jakość naszego wina. Dwa ostatnie z wymienionych produktów pozwolą na zmniejszenie dawek pożywek. Jeśli po zakończeniu fermentacji (ale przed leżakowaniem) stwierdzimy, że słodycz wina jest za mało wyczuwalna, możemy je lekko dosłodzić. Cukier należy rozpuścić w niewielkiej ilości wina (lekko podgrzewając) i po wystudzeniu połączyć z główną masą wina. Pamiętać trzeba, że końcowy dodatek cukru może spowodować wznowienie fermentacji. Gotowych win (po leżakowaniu) w zasadzie się nie dosładza. Wino można również dosłodzić wybranym słodzikiem. Za najzdrowsze (bo naturalne) uważa się stewię i ksylitol. To rozwiązanie ma tę zaletę, że zabezpiecza wino przed wznowieniem fermentacji, bowiem słodziki jej nie ulegają. 111

WMH_OST_SN.indd 111

2019-04-26 11:48:12

112

WMH_OST_SN.indd 112

2019-04-26 11:48:12

Drożdże winiarskie Fermentację cukrów zawartych w moszczach gronowych czy owocowych, a tym samym powstanie wina, zawdzięczamy drożdżom nazywanym umownie winiarskimi. Należą one głównie do rodzaju Saccharomyces. Drożdże należące do tej grupy mają szczególną umiejętność rozwoju zarówno w warunkach tlenowych, jak i beztlenowych. W obecności tlenu ich metabolizm skierowany jest przede wszystkim na wytworzenie biomasy. Głównymi produktami spalania są dwutlenek węgla i woda. Przy deficycie tlenu wzrost biomasy zostaje ograniczony, a komórki przestawiają się na metabolizm fermentacyjny. Podczas fermentacji proces utleniania glukozy zostaje zatrzymany na etapie wytworzenia alkoholu etylowego. Drożdże winiarskie charakteryzują się nie tylko wysoką zdolnością do produkcji etanolu, ale i korzystnym profilem tworzonych produktów ubocznych (wyższych alkoholi, estrów, kwasów tłuszczowych). Odkrywcami roli drożdży w fermentacji etanolowej byli Louis Pasteur i Theodor Schwann. Pasteur uważany jest za twórcę podstaw dzisiejszej mikrobiologii lekarskiej, przemysłowej i biotechnologii. W 1857 roku jako pierwszy wyizolował drożdże bytujące na skórkach dojrzałych winogron i z ich udziałem przeprowadził proces fermentacji. Drożdże winiarskie to organizmy jednokomórkowe, rozmnażające się przez pączkowanie. Termin „wzrost biomasy drożdży” oznacza proces powiększenia się komórki, wytworzenia „pączka”, a następnie oddzielenia się komórki-córki od komórkimatki. Okres przemiany pokoleń (okres generacji) trwa u drożdży winiarskich, w zależności od szczepu i fazy fermentacji, dwie do pięciu godzin. Komórki drożdży Saccharomyces mają kształt owalny (niemal okrągły), ich średnica wynosi około 5-6 mikronów. Najważniejsze gatunki drożdży winiarskich to Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces bayanus. Drożdże te bytują przede wszystkim na skórkach owoców. Ich szlachetne odmiany, wyselekcjonowane, przebadane i udoskonalone w laboratoriach (np. metodą hybrydyzacji) stosowane są w przemyśle winiarskim. Dostępne są również w sprzedaży detalicznej, dla domowych wytwórców win. Szeroka oferta handlowa drożdży winiarskich umożliwia dobór odpowiedniego szczepu - w zależności od rodzaju i barwy surowca, rodzaju planowanego wina, jego mocy, początkowego stężenia cukru, ilości garbników, poziomu kwasowości czy temperatury fermentacji.

113

WMH_OST_SN.indd 113

2019-04-26 11:48:12

W świeżym moszczu gronowym znaleźć można wiele gatunków drożdży, ale tych należących do rodzaju Saccharomyces jest mniej niż 1%. Dominują drożdże należące do innych gatunków, np. Kloeckera apiculata. W początkowej fazie fermentacji, zachodzącej samoistnie (bez zaszczepienia drożdżami winiarskimi) odbywa się proces wzajemnego wypierania się grup mikroorganizmów. Spośród drożdży bytujących na skórkach owoców, które znalazły się teraz w moszczu, zaczynają dominować te, które tolerują deficyt tlenu i tworzący się alkohol. Jednakże zdolność dzikich drożdży do wydajnej syntezy etanolu i ich tolerancja na gromadzony, toksyczny dla nich produkt, są zwykle za niskie, by możliwe było uzyskanie wina odpowiednio mocnego i trwałego. W słabym winie (o niskiej zawartości alkoholu) mogą uaktywnić się niepożądane grupy mikroorganizmów powodujące choroby wina. Wynik spontanicznej fermentacji etanolowej jest praktycznie nieprzewidywalny. Stężenie wytworzonego alkoholu może dochodzić w najlepszym razie do 6-8 % objętościowych, a to jest zbyt mało, by uzyskać trunek do dłuższego przechowywania. Najczęstszą przyczyną pojawienia się chorób win (o których będzie mowa w dalszej części książki) jest prowadzenie fermentacji bez użycia szczepionki wyselekcjonowanych, aktywnych drożdży winiarskich. Szlachetne gatunki drożdży winiarskich zwykle szybko wygrywają z drożdżami dzikimi i stają się mikroflorą dominującą, choćby dzięki wysokiej tolerancji na podwyższone stężenia alkoholu. Prowadzą intensywną, „pełniejszą” fermentację etanolową, wytwarzając przy tym substancje, które mają pozytywny wpływ na smak i aromat wina. Spośród tych szczególnych substancji wymienić należy przede wszystkim glicerol, odpowiedzialny za strukturę i pełnię smaku wina. Praktyka wskazuje,że w przypadku dominacji dzikiej mikroflory w moszczu gromadzone są większe ilości niepożądanych metabolitów, takich jak octan etylu, acetaldehyd oraz związki wiążące siarczyny. Podstawowe wymagania stawiane drożdżom winiarskim są następujące:



•

krótki czas adaptacji do środowiska moszczu (szybkie zafermentowanie);

•

właściwy przebieg fermentacji z wytworzeniem wymaganej ilości alkoholu i odpowiednim wykorzystaniem cukru;

• wytwarzanie produktów ubocznych fermentacji korzystnie wpływających na strukturę wina, jego smak i aromat; •

mała wrażliwość na niskie pH;

•

niskie pienienie;

•

możliwość prowadzenia fermentacji w szerokim zakresie temperatur;

• szybkie osadzanie komórek po zakończonej fermentacji, czyli szybkie 114

WMH_OST_SN.indd 114

2019-04-26 11:48:12



klarowanie wina;

• oporność na środki ochrony roślin i toksyny wytwarzane przez dzikie drożdże. Kryteria selekcji drożdży winiarskich zmieniły się znacznie od czasów, gdy człowiek zaczął wytwarzać wino. Rzymianie produkując wino z winogron nie stosowali wyselekcjonowanych kultur drożdży winiarskich, a fermentacja zachodziła za sprawą drożdży dzikich, bytujących w meszku pokrywającym skórki winogron. Wino otrzymane w ten sposób było zwykle zbyt słabe i nietrwałe. Na skórkach z owoców bytują bowiem nie tylko drożdże produkujące alkohol, ale i liczne gatunki bakterii i pleśni, które rozwijając się razem z drożdżami powodują obniżenie jakości wina. Z tego powodu w poradnikach dotyczących domowego wyrobu win zaleca się, po pierwsze – bezwzględne usuwanie owoców ze śladami zepsucia (co świadczy o zaatakowaniu ich przez grzyby lub bakterie), po drugie – dokładne mycie owoców, a po trzecie – obowiązkowe szczepienie moszczu kulturami drożdży winiarskich. Wyselekcjonowano wiele cennych gatunków drożdży wyróżniających się szczególnymi cechami. Są to między innymi: •

winiarskich,

drożdże o wysokiej tolerancji na alkohol (do 18-19%);



• drożdże, które mogą inicjować fermentację moszczu zawierającego już alkohol w ilości 8-10% (są to tzw. drożdże do restartu);



• drożdże osmofilne o wysokiej tolerancji na wysokie stężenia cukru (przeznaczone m.in. do wytwarzania miodów pitnych);



• drożdże wykazujące zdolność do częściowego metabolizowania kwasu jabłkowego, co jest szczególnie cenne przy wyrobie win z owoców pestkowych;



• drożdże do win musujących, dobrze znoszące podwyższone stężenie dwutlenku węgla;

• drożdże do win czerwonych, wykazujące tolerancję na wysokie stężenie garbników; • drożdże wykazujące niezbyt wysokie wymagania w odniesieniu do związków azotu; • drożdże kriofilne, efektywnie fermentujące moszcze w temperaturach 4-10°C; •

drożdże sulfitowe, tolerujące wysokie stężenia pirosiarczynu potasu / sodu;

• drożdże wytwarzające spore ilości glicerolu, podkreślającego głębię smaku wina.

115

WMH_OST_SN.indd 115

2019-04-26 11:48:12

Drożdże winiarskie podzielono na szereg ras (odmian, szczepów), w zależności od przedstawionych powyżej ich cech szczególnych: preferencji substratowych (białe, czerwone winogrona i inne owoce), szybkości i wydajności produkcji alkoholu, tolerancji na podwyższone stężenia garbników i alkoholu, zdolności klarowania wina, nadania mu charakterystycznego smaku i aromatu. Jak więc widać, jakość i cechy szczególne przygotowanego przez nas wina zależą w dużej mierze od użytej rasy drożdży. Do prowadzenia fermentacji czerwonych owoców w miazdze wybiera się drożdże tolerujące wysokie stężenia garbników – polecane do wyrobu win czerwonych. Cecha ta nie jest wymagana przy wyborze drożdży do fermentacji moszczów jasnych. Postęp w zakresie selekcji wysoce wyspecjalizowanych szczepów winiarskich jest ogromny i przekłada się na coraz szerszą ofertę drożdży dla winiarstwa przemysłowego oraz domowego. Dostępne są drożdże dające wysokie stężenia alkoholu, szybko fermentujące, nadające winu szczególny aromat, służące do wyrobu win białych lub czerwonych, musujących, fermentujące w szerszym zakresie temperatur. Dla winiarstwa sklonowane zostały drożdże wyposażone w geny typu „killer”, kodujące białka odpowiedzialne za toksyczność w stosunku do innych grup drobnoustrojów. Drożdże te namnażając się nie dopuszczają do rozwoju niepożądanej mikroflory w moszczu, co daje możliwość np. ograniczenia siarkowania moszczów. Wyspecjalizowane szczepy drożdży winiarskich, wyróżniające się wyjątkowymi zaletami, selekcjonowano głównie pod kątem win gronowych, a z czasem część z nich zaadaptowana została także do moszczów owocowych. W przypadku większości badanych kultur uzyskane efekty były zadowalające. Wprowadzone w formie szczepionki kultury drożdży brały górę nad drożdżami dzikimi, produkowały więcej alkoholu, nadawały winu ciekawy aromat i smak. Najsilniejsze odmiany drożdży winiarskich produkują do 18% alkoholu. Wyższe stężenia etanolu powodują zahamowanie funkcji życiowych drożdży, co w praktyce oznacza koniec fermentacji. Większość szczepów drożdży winiarskich rozwija się najchętniej w temperaturze 23-30°C. Nie oznacza to, że temperatura w pomieszczeniu, w którym prowadzona jest fermentacja, powinna być utrzymywana właśnie na tym poziomie. Przemiana cukru na alkohol jest procesem egzotermicznym i w fazie burzliwej fermentacji może dojść do znacznego podwyższenia temperatury moszczu, szczególnie wtedy, gdy fermentuje się jego większe ilości. Jeżeli temperatura we wnętrzu pojemnika przekroczy 30°C, konieczne jest schładzanie pojemnika. Trzeba również uwzględnić fakt, że w temperaturze powyżej 35°C istnieje niebezpieczeństwo denaturacji białek drożdżowych, a tym samym obumarcia komórek. Jakość wina, dla którego fermentacja burzliwa prowadzona była w wyższym zakresie temperatur (bliskich 30°C), 116

WMH_OST_SN.indd 116

2019-04-26 11:48:12

jest zwykle niższa od jakości uzyskanej w zakresie temperatur „średnich” lub „niższych”. W warunkach domowych temperatura w pomieszczeniu, w którym prowadzona jest fermentacja, nie powinna przekraczać 20-22°C. Drożdże winiarskie rozwijają się w moszczu bardzo szybko – pod warunkiem, że zapewnimy im właściwe warunki rozwoju: stężenie cukru nie przekraczające 22% i obecność odpowiedniej ilości związków mineralnych zawierających azot i fosfor. Wskazana jest również obecność jonów magnezu, cynku i wapnia. Właściwy rozwój populacji drożdży winiarskich w fermentującym moszczu oznacza uruchomienie łańcucha przemian metabolicznych, które w dużej mierze determinować będą smak i stężenie związków zapachowych w winie. Choć drożdże winiarskie są w tym środowisku mikroflorą dominującą, to – jak pokazuje praktyka – w fermentującym moszczu równolegle z nimi rozwijają się i inne mikroorganizmy, których wpływu na jakość wina nie da się pominąć. Cechy szczególe wina wynikają z działalności różnych mikroorganizmów oraz interakcji zachodzących między różnymi szczepami – zarówno tymi, które zostały wprowadzone jako kultura startowa, jak i dzikimi. Te oddziaływania wpływają na szybkość fermentacji i gromadzenie produktów towarzyszących. Stąd pojawiająca się w niektórych opracowaniach idea szczepienia moszczu nie jedną kulturą drożdży winiarskich, a mieszanką rożnych szczepów. Prowadzone w ostatnich latach badania nad tym zagadnieniem wskazują, że jest to obiecująca droga do uzyskania ciekawych efektów, szczególnie pod względem wzbogacania smaku i wytwarzania związków lotnych, uwydatniających aromat wina. W Polsce kilka firm specjalizuje się w produkcji szczepionek różnych odmian drożdży winiarskich. Są to czyste kultury drożdży, w formie płynnej lub suszone, wyselekcjonowane specjalnie do tych celów. Aktywność tych kultur jest cyklicznie sprawdzana w laboratoriach. Klient ma zwykle możliwość wyboru przynajmniej z kilku ras drożdży dostępnych w danym sklepie. Każda rasa drożdży nadaje winu określone cechy smakowe i zapachowe. Można wybierać spośród klasycznych szczepów drożdży winiarskich (takich jak Tokay, Malaga, Sherry, Madera, Burgund, Bordeaux czy Portwein), jak i z nowszych szczepów, oznaczonych przez producentów ich własnymi symbolami (np. linia Fermivin czy Enovini). Dostępne w sprzedaży kultury drożdży winiarskich, zarówno płynnych, jak i suszonych, znajdują się w fazie spoczynkowej, nie namnażają się, nie pobierają substancji odżywczych. Gdy zostaną dodane do moszczu, to – przy dostępie wody i nutrientów – po krótkim okresie adaptacji zaczynają się intensywnie namnażać i fermentować zawarte w moszczu cukry. Jak wynika z informacji zawartych w poradnikach oraz doświadczeń prowadzonych w firmie BROWIN, do wyrobu poszczególnych rodzajów win polecić można następujące rasy klasycznych drożdży winiarskich:

117

WMH_OST_SN.indd 117

2019-04-26 11:48:12

•

Tokay, Madera, Sherry – mocne wina białe;

•

Bordeaux – lekkie wina czerwone;

•

Portwein, Burgund, Malaga – mocne wina czerwone.

Oto krótka charakterystyka wybranych ras drożdży:

Drożdże Tokay Są to unikatowe drożdże stosowane od ponad 300 lat do produkcji legendarnych win Tokaji. Do wyrobu tych win wykorzystuje się słodkie winogrona zaatakowane przez pleśń Botrytis cinerea, co pozwala na uzyskanie charakterystycznych białych win półsłodkich lub słodkich, o wyjątkowym charakterze i bajecznym, miodowym smaku. W warunkach polskich drożdże Tokay świetnie się spisują nie tylko w przypadku białych winogron, ale i agrestu, głogu, gruszek, jabłek, rabarbaru, moreli, dzikiej róży, truskawek i białych porzeczek. Do każdego z tych moszczów warto dodać nieco rodzynek i miodu, co pozwoli uwydatnić wspaniałe cechy wina. Odfermentowanie: 14% obj. alkoholu. Cechy szczególne: drożdże rasy Tokay zapewniają bardzo przyjemny, zharmonizowany, lekko miodowy posmak wina, a ponadto obniżają jego kwasowość, wykorzystują bowiem więcej kwasów organicznych z moszczu, niż same wytwarzają. Drożdże Tokay świetnie się nadają do wyrobu miodów pitnych.

Drożdże Burgund

Tradycyjny szczep drożdży stosowany do produkcji cięższych, czerwonych win burgundzkich typu Pinot Noir, półwytrawnych i półsłodkich. Drożdże nadają winu piękny, bogaty aromat dojrzałych owoców, wzbogacony nutami pikantnych przypraw i pieprzu. W polskich warunkach mogą być z powodzeniem stosowane do fermentacji nie tylko moszczów gronowych, ale i z czarnych i czerwonych porzeczek, czarnych jagód, aronii, czarnego bzu, jeżyn, tarniny i wiśni. Wspaniale tolerują moszcze wysokogarbnikowe. Wymagają dodatku pożywek do moszczu, by zapobiec tworzeniu się kwasów lotnych. Odfermentowanie: 14% obj. alkoholu. Temperatura fermentacji: 20-30°C. Cechy szczególne: umiarkowana szybkość fermentacji, niskie pienienie, niska produkcja H2S oraz duża stabilność koloru wina, zarówno podczas fermentacji, jak i dojrzewania.

118

WMH_OST_SN.indd 118

2019-04-26 11:48:14

Drożdże Madera Ten wyjątkowy szczep drożdży służy do wyrobu przede wszystkim słodkich win białych i karmelowych (rzadziej czerwonych). Rekomendowane surowce, to nie tylko białe winogrona, ale i agrest, głóg, gruszki, jabłka, rabarbar, morele, dzika róża, truskawki, białe i czerwone porzeczki, rodzynki, śliwki, truskawki oraz maliny. Wina typu madera mają przepiękny aromat i delikatny smak i dla ich uwypuklenia dobrze jest wzmocnić wino, dodając alkohol nawet do 24% obj. Dla wyraźniejszego podkreślenia charakteru wina można dodać nieco karmelu i esencji orzechowej. Odfermentowanie: 14% obj. alkoholu. Temperatura fermentacji: 18-30°C. Cechy szczególne: średnia szybkość fermentacji, dobre klarowanie.

Drożdże Malaga

Doskonale nadają się do tworzenia ekstraktywnych win deserowych, choć z powodzeniem mogą być użyte do wyrobu lżejszych win czerwonych lub różowych. Rekomendowane surowce, to przede wszystkim ciemne winogrona, a ponadto aronia, czarny bez, czarne jagody, jeżyny, maliny i śliwki. Dla dobrej fermentacji i wytworzenia harmonijnego aromatu drożdże te wymagają dodatku pożywki. Wina powstałe z użyciem drożdży Malaga w czasie przechowywania nabierają charakterystycznej głębi i miękkości. Odfermentowanie: 14% obj. alkoholu. Temperatura fermentacji: 20-27°C. Cechy szczególne: dobre klarowanie; drożdże Malaga świetnie się nadają do wyrobu miodów pitnych.

Drożdże Portwein

Drożdże Potrwein to wyjątkowy szczep, służący do wyrobu win słodkich i półsłodkich, czerwonych i białych, nadający winu nuty czarnej porzeczki, pieprzu, orzecha, goździków i karmelu. Idąc za wzorem klasycznych trunków porto, wino po zakończonej fermentacji dobrze jest wzmocnić, dodając brandy w ilości około 2%. Trunek stanie się bardziej wyrazisty, a wszystkie jego aromaty bardziej uwypuklone. W polskich warunkach drożdże Potrwein doskonale fermentują nie tylko winogrona, ale i agrest, aronię, czarny bez, czereśnie, jeżyny, maliny, porzeczki białe i czerwone, śliwki, tarninę i wiśnie. 119

WMH_OST_SN.indd 119

2019-04-26 11:48:16

Odfermentowanie: 14% obj. alkoholu. Cechy szczególne: bogaty aromat, średnie pienienie, dobre klarowanie.

Drożdże Bordeaux

Drożdże te, jak sama nazwa wskazuje, wyizolowane zostały we Francji, w rejonie Bordeaux, czyli w miejscu, gdzie produkuje się najbardziej uznane wina, wyróżniające się bogactwem smaków i aromatów. Drożdże Bordeaux poleca się głównie do wyrobu win czerwonych, ale można je również z powodzeniem użyć do moszczów białych. Sprawdzają się świetnie zarówno dla win młodych, jak i długo dojrzewających. Dobrze fermentują nie tylko ciemne winogrona, ale także aronię, czereśnie, jeżyny, czarne i czerwone porzeczki, czarne jagody, czarny bez i tarninę. Nadają winu piękny aromat dojrzałej czarnej porzeczki, wiśni i jeżyny, podkreślony nutą wanilii i lukrecji. Profil wina mimo wyrazistych tanin jest delikatny i w pełni zharmonizowany. Drożdże Bordeaux są doskonałe do moszczów o wyższej zawartości cukru. Charakteryzują się wysoką opornością na obecność SO2. Odfermentowanie: 14% obj. alkoholu. Temperatura fermentacji: 13-32°C. Cechy szczególne: niskie pienienie, szybkie klarowanie wina.

Drożdże Sherry

Są niezastąpione do wyrobu win białych i różowych, deserowych i półsłodkich. Można je stosować do moszczów o wyższej zawartości cukru. Odpowiednie do prowadzenia zarówno pierwszej, jak i drugiej fermentacji. Nadają winu aromat i smak charakterystyczny dla trunków sherry, wynikający między innymi ze zwiększonej produkcji aldehydów i acetali. Wymagają dodatku pożywek. Są wspaniałe nie tylko do wyrobu białych win gronowych, ale i win z agrestu, czereśni, jabłek, głogu, dzikiej róży, porzeczek białych i czerwonych, rodzynek i pomarańczy. Wina smakują wybornie także po wzmocnieniu alkoholem, na wzór klasycznego sherry, nawet do 24%. Odfermentowanie: 14% obj. alkoholu. Temperatura fermentacji: 20-27°C. Cechy szczególne: stosunkowo powolna fermentacja (28 dni), średnie pienienie, dobre klarowanie.

120

WMH_OST_SN.indd 120

2019-04-26 11:48:18

Drożdże Uniwersalne Drożdże Uniwersalne to unikatowy szczep służący do wyrobu zarówno win białych, jak i czerwonych. Drożdże Uniwersalne można dodać do moszczu przygotowanego z niemal wszystkich rodzajów owoców. Nieco gorzej mogą fermentować aronię. Są doskonałym wyborem, gdy robi się wino wieloowocowe. Fermentują szybko w szerokim zakresie temperatur, nadają winu delikatny, neutralny aromat, mogą być również użyte do wyrobu win musujących. Odfermentowanie: 15% obj. alkoholu. Temperatura fermentacji: 12-32°C. Cechy szczególne: wysoka tolerancja na alkohol, niewielkie pienienie, niska produkcja kwasów lotnych i H2S, szybkie klarowanie wina. Przedstawione powyżej rasy drożdży sprzedawane są głównie w formie płynnej i wymagają wstępnego namnożenia. Szczepionkę tę przygotowuje się na 2 dni przed przygotowaniem moszczu, według przepisu zamieszczonego na opakowaniu drożdży. Namnożone drożdże noszą nazwę kultury starterowej lub matki drożdżowej. Wymienione w wykazie drożdże Uniwersalne charakteryzują się wysoką tolerancją na alkohol i jak sama nazwa wskazuje, mogą być stosowane do wszystkich rodzajów owoców, szczególnie wtedy, gdy chcemy uzyskać wina mocne. A oto krótka charakterystyka „nowszych” szczepów drożdży winiarskich, wyizolowanych i testowanych w ciągu ostatnich kilku, kilkunastu lat, sprzedawanych w formie monokultur lub ich mieszanek.

Drożdże Enovini Ta kompozycja wyselekcjonowanych szczepów drożdży winiarskich rekomendowana jest do wyrobu win owocowych i gronowych, zarówno czerwonych, różowych, jak i białych. Drożdże Enovini nadają się do przygotowania młodych win owocowych (głównie czerwonych) oraz zharmonizowania win do dłuższego przechowywania. Dzięki wysokiemu odfermentowaniu można je wykorzystać do produkcji win wytrawnych i półwytrawnych. Nadają winu delikatny aromat owoców leśnych z nutami pieprzu. Można je użyć również do wyrobu win musujących i do restartu. Nie mają zbyt wysokich wymagań w zakresie pożywki azotowej. Charakteryzują się wysoką odpornością na obecność SO2. Odfermentowanie: 18% obj. alkoholu. Temperatura fermentacji: 13-34°C. Cechy szczególne: niskie pienienie, szybkie klarowanie win. 121

WMH_OST_SN.indd 121

2019-04-26 11:48:20

Drożdże Enovini WS (do win stołowych) Są to drożdże wyselekcjonowane pod kątem produkcji młodych, świeżych win stołowych o zawartości alkoholu do 13% obj. Nadają się zarówno do owoców białych, jak i czerwonych, zapewniając zachowanie w winie ich naturalnego aromatu. Fermentują szybko, łatwo się klarują. Temperatura fermentacji: 14-28°C. Cecha szczególna: drożdże te są świetne do przygotowania młodych win jabłkowych i porzeczkowych.

Drożdże Enovini Baya Reprezentują one wysoko ceniony gatunek szlachetnych drożdży winiarskich Saccharomyces bayanus. To niezwykle uniwersalne i wysoko alkoholizujące drożdże. Znakomicie nadają się do wyrobu win gronowych i owocowych, białych i różowych, jak również do win musujących. Sprawdzają się również przy wyrobie win kwiatowych i zbożowych. Świetnie pracują zarówno podczas pierwszej, jak i wtórnej fermentacji, nawet w trudnych warunkach. Fermentują szybko, równomiernie i wydajnie, w sprzyjających warunkach nawet do 18% obj. alkoholu. Nadają winu świeży, orzeźwiający, owocowy aromat. Temperatura fermentacji: 14-32°C. Cechy szczególne: wysoka tolerancja na alkohol, niewielkie pienienie, niska produkcja kwasów lotnych i H2S, szybkie klarowanie wina.

Drożdże Enovini Honey

Enovini Honey są mieszanką szczepów drożdży reprezentujących zarówno wysoko ceniony gatunek Saccharomyces bayanus, jak i Saccharomyces cerevisiae. Tolerują wysokie stężenia cukru, świetnie pracują zarówno podczas pierwszej, jak i wtórnej fermentacji, nadają się do restartu. Zapewniają dobre wykorzystanie cukru, nawet w trudnych warunkach. Fermentują szybko, równomiernie i wydajnie, w sprzyjających warunkach nawet do 16% obj. alkoholu. Nadają miodom świeży, delikatny, owocowy aromat. Temperatura fermentacji: 14-28°C. Cechy szczególne: acetaldehydu, H2S i SO2.

niskie

pienienie,

niska

produkcja

kwasów

lotnych,

122

WMH_OST_SN.indd 122

2019-04-26 11:48:22

Drożdże Fermivin PDM Drożdże PDM to wyjątkowy, silny szczep wyizolowany w rejonach Szampanii. Ma wiele zastosowań – może być użyty zarówno do wyrobu win białych, jak i czerwonych, do pierwszej, jak i drugiej fermentacji. Świetnie nadaje się do restartu. Drożdże te zapewniają całkowite wykorzystanie cukru, nawet w trudnych warunkach. Polecane są głównie do produkcji win wytrawnych, mogą również służyć do wyrobu win musujących. Odfermentowanie: 16% obj. alkoholu. Temperatura fermentacji: 14-28°C. Cechy szczególne: średnia produkcja glicerolu, niskie pienienie, niska produkcja kwasów lotnych, acetaldehydu, H2S i SO2.

Drożdże Fermivin 7013

Jest to wyjątkowy szczep drożdży, rekomendowany do wyrobu win czerwonych, głównie do pierwszej fermentacji. Z powodzeniem może być również użyty do win białych. Zapewnia całkowite wykorzystanie cukru, nawet w trudnych warunkach. Świetnie spisuje się w produkcji win wytrawnych, fermentuje szybko, zachowując naturalny aromat owoców. Wykazuje wysoką tolerancję na alkohol, w obecności dobrej pożywki azotowej fermentuje do 15% obj. alkoholu, a przy jej deficycie do 14%. Temperatura fermentacji: 15-35°C. Cechy szczególne: średnia produkcja glicerolu, niskie pienienie, niska produkcja kwasów lotnych, acetaldehydu, H2S i SO2. Drożdże te rozkładają część zawartego w moszczu kwasu jabłkowego.

Drożdże Fermivin VR5 Drożdże te są cennym szczepem, rekomendowanym do wyrobu win czerwonych przeznaczonych do dłuższego leżakowania. Pozwalają stworzyć wino o bogatej strukturze, harmonijnym aromacie, zarówno z wielu odmian ciemnych winogron, jak i owoców takich jak czarne porzeczki, jeżyny czy aronia. Drożdże Fermivin VR5 są świetne do produkcji win wytrawnych, półwytrawnych i półsłodkich, fermentują szybko, zapewniając przy tym optymalną ekstrakcję antocyjanów i tanin z owoców winie podczas przechowywania tworzą się coraz szlachetniejsze wtórne aromaty owocowe z pikantną nutą. Odfermentowanie: 16% obj. alkoholu. 123

WMH_OST_SN.indd 123

2019-04-26 11:48:25

Temperatura fermentacji: 18-30°C. Cechy szczególne: średnia produkcja glicerolu, niskie pienienie, niska produkcja kwasów lotnych, acetaldehydu, H2S i SO2. Szczep uwalnia do wina mannoproteiny nadające winu walor „aksamitności”.

Drożdże Fermivin LS2 Drożdże te, to wysoko ceniony szczep, wyizolowany w rejonach Szampanii. Może być użyty zarówno do wyrobu win białych, jak i czerwonych, do pierwszej, jak i drugiej fermentacji. Zapewnia całkowite wykorzystanie cukru, nawet w trudnych warunkach. Może również służyć do wyrobu win musujących. Fermentuje szybko, zachowując wiernie profil aromatyczny owoców. Nadaje winu wyjątkowo szlachetny smak i bogaty aromat. Odfermentowanie: 16% obj. alkoholu. Temperatura fermentacji: 14-28°C. Cechy szczególne: średnia produkcja glicerolu, niskie pienienie, niska produkcja kwasów lotnych, acetaldehydu, H2S i SO2. Zamieszczone poniżej tabele powinny ułatwić wybór odpowiednich drożdży winiarskich w zależności od tego, z jakich owoców i jakiego typu wino chce się uzyskać. Tabela No- 6. Tradycyjne szczepy drożdży polecane do wyrobu różnego typu win

124

WMH_OST_SN.indd 124

2019-04-26 11:48:26

Tabela No- 7. Drożdże winiarskie polecane do wyrobu win z różnego typu owoców (opr. własne) kolor fioletowy – drożdże w płynie, kolor czerwony – drożdże suszone Lp.

Owoce

1.

agrest

Sherry, Tokay, Madera, Portwein, Enovini, Fermivin LS2

2.

ananasy

Sauternes, Tokay, Fermivin PDM

3.

aronia

Burgund, Malaga, Portwein, Bordeaux, Fermivin 7013, Enovini, Enovini WS

4.

banany

Uniwersalne, Portwein, Fermivin PDM, Fermivin LS2

Rodzaj wina

125

WMH_OST_SN.indd 125

2019-04-26 11:48:27

17.

maliny

Burgund, Malaga, Portwein, Enovini, Fermivin 7013

18.

mirabelki

Malaga, Uniwersalne, Enovini, Fermivin PDM

19.

morele

Bordeaux, Tokay, Madera, Enovini, Fermivin PDM

20.

pigwa

Tokay, Uniwersalne, Fermivin PDM

21.

Sauternes, Sherry, Uniwersalne, Fermivin PDM

22.

Tokay, Madera, Portwein, Sherry, Fermivin PDM

23.

porzeczki czerwone

Sherry, Burgund, Madera, Portwein, Bordeaux, Enovini, Fermivin 7013, Fermivin VR5

24.

porzeczki czarne

Burgund, Bordeaux, Enovini, Fermivin 7013, Fermivin VR5

25.

rabarbar

Sauternes, Tokay, Madera, Uniwersalne, Fermivin PDM, Enovini, Enovini WS

26.

renklody

Sauternes, Uniwersalne, Fermivin PDM, Enovini

27.

rodzynki

Tokay, Sherry, Uniwersalne, Fermivin PDM, Enovini, Enovini WS

28.

rokitnik

Uniwersalne, Tokay, Enovini

29.

Sherry, Tokay, Madera, Enovini, Fermivin PDM, Fermivin LS2

30.

Sherry, Malaga, Portwein, Enovini, Fermivin LS2

31.

tarnina

Burgund, Portwein, Bordeaux, Enovini, Fermivin 7013, Fermivin VR5

32.

truskawki

Malaga, Tokay, Madera, Enovini, Fermivin PDM

33.

winogrona jasne

Tokay, Madera, Sherry, Enovini, Fermivin PDM, Fermivin LS2

126

WMH_OST_SN.indd 126

2019-04-26 11:48:27

34.

winogrona ciemne

35.

Burgund, Malaga, Portwein, Bordeaux, Fermivin VR5, Fermivin LS2, Enovini, Enovini WS Sherry, Burgund, Portwein, Enovini, Fermivin LS2

Przy opisie drożdży winiarskich należy koniecznie wspomnieć o drożdżach przeznaczonych do wyrobu trunków specjalnych, napojów wymykających się definicji klasycznego wina, a mianowicie miodów pitnych i cydrów. Napoje te opisane są w dalszych rozdziałach. Miody pitne wymagają użycia drożdży o wysokiej tolerancji na obecność cukru w ilości powyżej 30%. W tych warunkach dobrze sprawdzają się drożdże Tokay, Malaga, Fermivin, PDM, a przede wszystkim Enovini Honey. W sprzedaży dostępne są również drożdże określone po prostu jako „drożdże miodowe”. Zupełnie innymi właściwościami charakteryzują się drożdże predystynowane do wyrobu cydru. Ten niskoalkoholowy napój jabłkowy w zależności od planowanego stopnia jego słodkości i mocy wymaga użycia np. drożdży linii CIDERINI:

•

DROŻDŻE CIDERINI STRONG – służą do uzyskania napoju troszkę mocniejszego, niż to wynika z parametrów typowego cydru, zawierającego powyżej 7% alkoholu i nazywanego swojsko jabłecznikiem.

•

DROŻDŻE CIDERINI DRY – służą do produkcji klasycznego cydru wytrawnego, lekko musującego.

•

DROŻDŻE CIDERINI SWEET – przeznaczone są do wyrobu cydru słodkiego lub półsłodkiego.

Warto polecić „zabawę” w robienie cydrów; mamy wiele wspaniałych odmian jabłek o różnej słodkości, cierpkości, aromacie i kwaśności... Jest z czego wybierać, a dzięki użyciu wybranych drożdży cydrowych możemy uzyskać napój o walorach smakowych najbardziej odpowiadających indywidualnym upodobaniom (wytrawny, półsłodki, słabszy lub mocniejszy, mniej lub bardziej aromatyczny, mniej lub bardziej „drożdżowy”). Cydr jest lekki, orzeźwiający i zdrowy. Napój dojrzewa szybko, już po miesiącu możemy ocenić efekty naszej pracy.

127

WMH_OST_SN.indd 127

2019-04-26 11:48:28

128

WMH_OST_SN.indd 128

2019-04-26 11:48:30

Przygotowanie szczepionki

drożdży

Czyste kultury drożdży winiarskich, które kupuje się w sklepach - drogeriach, sklepach ogrodniczych i zielarskich oraz wybranych marketach, produkowane są według różnych technologii: 1) drożdże w płynie (komórki drożdży zawieszone w specjalnym płynie ochronnym); 2) drożdże suszone – osadzone na suszu owocowym; 3) drożdże suszone metodą fluidalną. Producenci drożdży wymienionych w punkcie 1 i 2 zalecają, by przed dodaniem drożdży do balonu namnożyć je wstępnie w półlitrowej próbce moszczu, który ma być poddany fermentacji. Zabieg ten określa się terminem przygotowanie szczepionki drożdży (kultury starterowej). Zalecenie to jest w pełni uzasadnione, pozwala bowiem uzyskać szczepionkę, która będzie zawierała zwielokrotnioną ilość komórek drożdży, bardziej aktywnych i zaadaptowanych do przygotowanego moszczu. Kulturę starterową drożdży przygotowuje się na dwa dni przed zaszczepieniem nastawu wina, według następującego przepisu: Do butelki o pojemności 1 litra wlewa się 150 ml soku lub dodaje około 150 g rozdrobnionych owoców, z których planowane jest zrobienie wina. Następnie dodaje się 250-300 ml wody, dwie łyżeczki cukru i szczyptę (kilkanaście kryształków) pożywki. Butelkę zakrywa się czopem z waty, umieszcza ją w naczyniu wypełnionym wodą do poziomu powyżej lustra płynu w butelce i pasteryzuje przez 30 minut (licząc od momentu zagotowania wody). Po wystudzeniu do butelki wlewa się zawartość zakupionej torebeczki drożdży. Zaszczepioną drożdżami próbkę moszczu pozostawia się na 48 godzin w temperaturze około 23-26°C. Już po upływie doby na powierzchni płynu pojawia się delikatna pianka. W czasie kolejnych 24 godzin pienienie wywołane wydzielaniem dwutlenku węgla staje się bardziej intensywne. Po dwóch dobach inkubacji namnożone drożdże wlewa się do balonu z nastawem. Przygotowana w tych warunkach kultura starterowa drożdży wystarczy do zaszczepienia 20-25 litrów nastawu. 129

WMH_OST_SN.indd 129

2019-04-26 11:48:30

Tok postępowania podczas przygotowywania szczepionki obrazuje poniższy schemat.

Schemat przygotowania szczepionki drożdży płynnych Etap I: Przygotowanie podłoża do namnożenia szczepionki drożdży Do butelki o pojemności około 1 l wlać: •

100-150 ml soku z owoców, z których ma być robione wino

(zamiast soku można użyć około 150 g rozdrobnionych owoców), •

około 250 ml wody.

Dodać 2 łyżeczki cukru oraz szczyptę pożywki dla drożdży. Butelkę zakryć zwięzłym czopem z waty.

Etap II: Pasteryzacja podłoża Butelkę z podłożem pasteryzować przez 30 minut w temperaturze 80-90°C.

Etap III: Szczepienie podłoża Po wystudzeniu do temperatury pokojowej wlać do butelki zawartość wstrząśniętej uprzednio saszetki z drożdżami. Butelkę zakryć ponownie czopem z waty. Całość pozostawić na 1-2 doby w temperaturze 24-26°C. Wydzielanie się CO2 oraz pianka na powierzchni płynu są oznaką namnażania się drożdży.

Etap IV: Szczepienie moszczu drożdżami Namnożoną szczepionkę drożdży wlać do pojemnika fermentacyjnego lub balonu ze świeżo przygotowanym moszczem.

130

WMH_OST_SN.indd 130

2019-04-26 11:48:30

Czynności związane z przygotowaniem szczepionki drożdży powinny być wykonane w sterylnych warunkach. Szczególne znaczenie ma czystość butelki, w której hodowana jest szczepionka. Może to być butelka po alkoholu. Nie należy natomiast używać butelek, w których wcześniej przechowywano np. napoje mleczne.

Schemat zabiegu rehydratacji drożdży suszonych

Producenci importowanych drożdży suszonych zapewniają, że nie wymagają one ani wstępnego namnażania, ani uaktywnienia. Zalecają natomiast wykonanie zabiegu tak zwanej rehydratacji, polegającej na wymieszaniu drożdży w niewielkiej ilości wody o temperaturze 30-35°C, pozostawieniu zawiesiny na 20 minut, ponownym zamieszaniu i wlaniu do moszczu. Zaleca się, by drożdże suszone zużyć jak najszybciej po otwarciu opakowania, bowiem przy dostępie tlenu poziom ich żywotności obniża się znacznie szybciej, niż w przypadku drożdży szczelnie zamkniętych w torebeczkach. Z danych dostępnych w literaturze przedmiotu wynika również, że by drożdże te mogły działać efektywnie, konieczne jest dodanie aktywatora w postaci preparatu ze ścian komórkowych drożdży. Między innymi z tych właśnie względów poleca się wzbogacanie moszczów pożywkami organicznymi (o czym więcej w następnym rozdziale). Wspomina się również, że w przypadku nieumiejętnego stosowania importowane drożdże suszone mogą nadać winu specyficzny posmak (Wzorek, Pogorzelski, Technologia winiarstwa owocowego i gronowego, 1998). Wydaje się jednak, że związane z tym zjawiskiem kwestie technologiczne zostały rozwiązane i aktualnie problem ten praktycznie nie istnieje.

131

WMH_OST_SN.indd 131

2019-04-26 11:48:30

132

WMH_OST_SN.indd 132

2019-04-26 11:48:34

Pożywki dla drożdży Drożdże winiarskie, czyli mikroorganizmy, dzięki którym zachodzi fermentacja moszczu, wymagają do swego wzrostu nie tylko cukrów (jako źródła węgla), ale i związków zawierających azot, fosfor, makro- i mikroelementy oraz witaminy. Związki te określa się ogólnie terminem substancje odżywcze (nutrienty), a składniki wykorzystywane w najmniejszych ilościach nazywa się mikronutrientami. Biorąc pod uwagę podstawowy cel stosowania tych związków, w skrócie mówi się o pożywkach dla drożdży. To pożywkom w dużej mierze zawdzięcza się prawidłowy przebieg fermentacji, bogactwo wina, aromat i powstawanie wielu pożądanych produktów ubocznych składających się na bukiet wina. Nutrienty są naturalnymi składnikami moszczów gronowych i owocowych, często jednak występują w ilościach, które nie są wystarczające, by uzyskać pełne odfermentowanie i właściwy bukiet wina. Z tego względu substancje te trzeba suplementować. Problem dotyczy szczególnie owoców (w tym również winogron) uprawianych w chłodniejszym klimacie. Niedobór związków zawierających azot i fosfor staje się szczególnie istotny w przypadku moszczów o wysokiej kwasowości, które dla jej obniżenia zostały wstępnie rozcieńczone. W moszczach tych pierwiastki takie jak potas, magnez, wapń, cynk czy siarka również występują w zbyt niskich stężeniach. Ich dodatkowym źródłem może być woda użyta do rozcieńczenia moszczu. Pierwiastki te są również składnikami kompleksowych pożywek dla drożdży. Wśród najważniejszych substancji odżywczych dla drożdży winiarskich wymienia się: • Węglowodany stanowiące podstawowe źródło węgla – są to cukry naturalnie obecne w moszczu oraz cukier dodany w postaci sacharozy lub glukozy. W winogronach cukry reprezentowane są głównie przez glukozę i fruktozę. • Związki mineralne zawierające azot i fosfor – są dodawane do moszczu najczęściej w formie fosforanu diamonowego [wodorofosforanu(V) diamonu]. Związek ten w publikacjach określany jest skrótem DAP (z angielskiego – diammonium phosphate). Dodatek 1 g DAP-u do 1 l moszczu jest równoznaczny z dostarczeniem odpowiednio 212 mg/l azotu i 235 mg/l fosforu. Azot jest komponentem białek drożdży, a związki fosforu są nośnikami energii niezbędnej dla namnażania komórek drożdżowych. Jako źródło fosforu i potasu używa się również wodorofosforanu(V) dipotasu – K2HPO4 lub diwodorofosforanu(V) potasu – KH2PO4. 133

WMH_OST_SN.indd 133

2019-04-26 11:48:34

• Magnez – najczęściej stosowanym związkiem zawierającym ten pierwiastek jest siarczan magnezu (MgSO4). • Cynk – dodawany jest najczęściej w postaci chlorku ZnCl2 (cynk przyspiesza rozwój i podział komórek drożdżowych). • Aminokwasy – głównie: arginina, prolina, alanina, kwas glutaminowy, treonina, seryna, kwas asparaginowy, będące podstawowymi składnikami białek drożdżowych. Oprócz wymienionych substancji niezbędna jest również obecność w moszczu takich komponentów, jak kwasy organiczne (cytrynowy, winowy, jabłkowy), sterole, mocznik, witaminy (kwas pantotenowy, biotyna, tiamina). Ważnym, kompleksowym źródłem nutrientów są preparaty uzyskane ze ścian komórkowych drożdży, które oprócz pewnych funkcji odżywczych pełnią również rolę absorbentów autotoksycznych produktów pośrednich, wytwarzanych przez drożdże podczas fermentacji, mogących spowodować zatrzymanie produkcji alkoholu. Najważniejszą grupą substancji niezbędnych dla wzrostu drożdży (obok węglowodanów) są związki zawierające azot. Winiarskie szczepy Saccharomyces cerevisiae mogą przyswajać azot zarówno w formie nieorganicznej (soli amonowych, amoniaku), jak i organicznej (głównie wolnych aminokwasów i peptydów zawierających nie więcej jak pięć reszt aminokwasowych). Drożdże winiarskie nie produkują zewnątrzkomórkowych proteaz i substancje azotowe o większej cząsteczce, takie jak peptydy (5+), białka, aminy biogenne, kwasy nukleinowe, nie mogą być rozłożone do mniejszych form, co oznacza, że nie będą wchłonięte do wnętrza komórki i tam asymilowane. Grupę związków azotowych (zarówno nieorganicznych, jak i organicznych), które mogą być asymilowane przez drożdże, określa się w publikacjach skrótem YAN (yeast assimilable nitrogen). W winiarstwie do oznaczenia YAN w moszczu wykorzystuje się najczęściej jedną z trzech następujących metod: 1) enzymatyczną, 2) miareczkowania formolowego, 3) spektrofotometryczną. Metody te nie należą ani do prostych, ani tanich. Praktycznie rzecz biorąc, tylko pierwsza z nich może być stosowana w warunkach domowych. Zwróćmy uwagę na fakt, że dostępne w sprzedaży drożdże winiarskie, płynne i suszone, znajdują się w fazie spoczynkowej - ich aktywność metaboliczna została ograniczona do minimum, nie rosną i nie namnażają się. Wprowadzone do moszczu dla zapoczątkowania fermentacji podlegają stresowi wynikającemu między innymi ze zmiany ciśnienia osmotycznego, dostępności tlenu, obecności siarczynu, zmiany 134

WMH_OST_SN.indd 134

2019-04-26 11:48:34

temperatury i oczywiście niedoboru lub nadmiaru nutrientów. Gdy drożdże te trafią do moszczu zawierającego odpowiednią kompozycję substancji odżywczych (źródła węgla, azotu, fosforu i innych pierwiastków), ich adaptacja do nowych warunków nastąpi szybciej i zaczną intensywnie przyswajać substancje odżywcze. Efektem tego będzie odpowiednie namnożenie się komórek, a następnie prawidłowa fermentacja. Jednym z podstawowych skutków niedoboru YAN jest gromadzenie się w moszczu siarkowodoru (H2S). Zapach siarkowodoru jest znany (dość jednoznacznie kojarzony ze zgniłymi jajkami) i z łatwością możemy sobie wyobrazić, jakie będzie nasze wino, jeśli nie zadbamy o właściwy dobór pożywki i odpowiednie jej stężenie. Zjawisko gromadzenia H2S nasila się w ubogich, rozcieńczonych moszczach, gdy niedoborowi azotu towarzyszy deficyt witamin, lipidów i minerałów. Produkcja siarkowodoru może wystąpić również w sytuacji nadmiaru DAP-u w początkowej fazie fermentacji. Skutkuje to szybkim przyrostem biomasy drożdży, a to z kolei zwiększa zapotrzebowanie na inne nutrienty, których w tej sytuacji może zacząć brakować. Warto też dodać, że największe ilości siarkowodoru powstają w fazie wzrostu wykładniczego drożdży, czyli w 2-4 dniu fermentacji. Wśród najważniejszych, niepożądanych skutków niedoboru asymilowalnego azotu wymienia się: •

niewielkie namnożenie biomasy drożdży;

•

powolną fermentację;

•

produkcję siarkowodoru;

• zwiększoną produkcję wyższych alkoholi, niską produkcję estrów i długołańcuchowych kwasów tłuszczowych. Duże stężenie alkoholi wyższych ma zwykle negatywny wpływ na bukiet wina, maskuje bowiem zawarte w nim nuty owocowe. Nadmiar YAN powoduje natomiast: • nadmierną produkcję biomasy, nadmierne wydzielanie ciepła, burzliwą fermentację; • gromadzenie octanu etylu, kwasu octowego, co skutkuje wzrostem kwasowości lotnej wina; • wzrost stężenia białek powodujących karbaminianu etylu i amin biogennych; • zwiększenie przechowywania.

ryzyka

niestabilności

W jakich zatem granicach przyswajalnego azotu w moszczu?

powinno

zmętnienia

mikrobiologicznej mieścić

się

oraz

mocznika,

wina

podczas

prawidłowe

stężenie

135

WMH_OST_SN.indd 135

2019-04-26 11:48:35

Stężenie YAN w moszczu na poziomie 400 mg/l uważa się za maksymalne dla namnażania drożdży i właściwego przebiegu fermentacji. Stężenie YAN 150 mg/l stanowi dolny próg, poniżej którego występuje poważne zagrożenie zahamowania fermentacji. Powszechną praktyką wśród winiarzy domowych jest dodawanie do moszczu na starcie fermentacji fosforanu diamonowego w ilości 0,5 g/l, co odpowiada dostarczeniu około 128,4 mg/l YAN, bez mierzenia wyjściowej zawartości przyswajalnego azotu. Warto wiedzieć, że dodając do moszczu 1 g DAP/l, stężenie azotu wzrasta o 256,9 mg/l. Jeśli więc chcemy zwiększyć stężenie asymilowalnego azotu w moszczu o 100 mg/l, będziemy musieli dodać 389 mg DAP na każdy litr moszczu. Istotną wadą fosforanu diamonowego jest to, że jego obecność powoduje obniżenie pH moszczu, co jest szczególnie niekorzystne w przypadku kwaśnych moszczów owocowych. Organiczne związki azotowe służą przede wszystkim syntezie białek komórkowych i kwasów nukleinowych, a ponadto tworzeniu substancji kształtujących smak i aromat wina. Zawartość wolnych aminokwasów w winogronach i innych owocach waha się w dość szerokich granicach i zależy od wielu czynników: od rodzaju owoców, ich odmiany, klimatu i warunków glebowych. Ich stężenie może się wahać w granicach od setnych do dziesiątych części procenta. Jak już wcześniej wspomniano, brak wsparcia drożdży ww. substancjami spowodować może słabsze odfermentowanie, zatrzymanie fermentacji, a także wydzielanie przez drożdże siarkowodoru. Nie ulega więc wątpliwości, że moszcze winiarskie dla właściwego odfermentowania powinny być suplementowane zarówno solami amonowymi i fosforanami, jak też preparatami bogatymi w aminokwasy i witaminy. Na rynku dostępne są zestawy substancji odżywczych dla drożdży winiarskich, przygotowane specjalnie w celu zabezpieczenia ich potrzeb podczas fermentacji. Odnosząc się do wcześniej przekazanych danych, rola i cele stosowania pożywek winiarskich są następujące: •

odpowiednie namnożenie drożdży,

•

szybkie rozpoczęcie fermentacji,

•

prawidłowa kinetyka fermentacji,

•

pełne odfermentowanie,

•

wysoka wydajność alkoholu,

•

właściwy aromat wina,

•

ułatwione klarowanie wina,

136

WMH_OST_SN.indd 136

2019-04-26 11:48:35

•

stabilizacja mikrobiologiczna wina.

W zależności od składu, pożywki dzieli się na: • Mineralne (syntetyczne) zawierające sole amonowe i fosforany (głównie DAP). Pożywki te określa się również jako pożywki standardowe lub podstawowe. Suplementacja DAP-em jest wystarczająca dla moszczów bogatych w mikroelementy lub w przypadku użycia drożdży o niskich wymaganiach w stosunku do źródła azotu czy fosforu. • Pożywki mineralne wzbogacone w witaminę B1 (zawierające głównie DAP i tiaminę). Witamina B1 stymuluje wzrost drożdży i jest silnym aktywatorem fermentacji. • Organiczne, których komponentami są inaktywowane komórki drożdży, ściany komórkowe drożdży, peptydy, adsorpcyjne polimery (celuloza). • Kompleksowe – zawierające zarówno składniki mineralne, jak i organiczne. Pożywki te dostarczają drożdżom wszystkich nutrientów potrzebnych im do przeprowadzenia prawidłowej fermentacji: DAP-u, wolnych aminokwasów, nienasyconych kwasów tłuszczowych, steroli, witamin itp.

Uwaga: pożywka kompleksowa nie może być dodawana razem z pirosiarczynem, jej przyswajanie jest hamowane przez SO2. • Suplementy pożywek (aktywatory) – mieszanina kluczowych składników odżywczych (tiamina, biotyna, nikotynamid, pantotenian wapnia, kwas foliowy, MgSO4, mannoproteiny, celuloza). Aktywatory nie są zamiennikami pożywek, stosuje się je w przypadku moszczów trudno fermentujących lub do restartu fermentacji. Składniki organiczne pożywek spełniają również ważne funkcje ochronne i biostymulujące. I tak: • Witamina B1 – stymuluje wzrost drożdży, ogranicza produkcję ketonów i siarkowodoru. • Witaminy z grupy B, inne niż tiamina – B2 (ryboflawina), B5 (pantotenian wapnia), B6 (pirydoksyna), B12 (kobalamina), B3 (niacyna) – pełnią rolę kofaktorów enzymów przyspieszając fermentację. • Mannoproteiny – związki pomocne w utrzymaniu aromatu podczas fermentacji; wiążą estry i terpeny, dzięki czemu aromaty owocowe nie ulatniają się wraz z CO2. • Sterole – składniki membran komórkowych drożdży, dzięki którym komórki stają się bardziej oporne na wysokie stężenia alkoholu i wysoką temperaturę. • Aminokwasy – podstawowy komponent biomasy, w tym i enzymów. Aminokwasy siarkowe są prekursorami związków aromatycznych. 137

WMH_OST_SN.indd 137

2019-04-26 11:48:35

• Włókna celulozowe z długimi polisacharydowymi łańcuchami – są adsorbentem toksyn, pełnią rolę bioregulatorów, wiążąc substancje spowalniające aktywność drożdży. Rekomendowane są do restartu, ułatwiają dyspersję (rozproszenie) drożdży i pożywek w fermentującym moszczu, wiążą jony metali Fe3+, Cu2+, co skutkuje ograniczeniem procesów utleniania. Adsorbują tworzące się podczas fermentacji kwasy tłuszczowe: oktanowy, dekanowy, dodekanowy i ich etylowe estry, ułatwiając tym samym właściwy przebieg fermentacji, a ponadto wiążą pozostałości środków użytych do ochrony roślin (fungicydy i miedziany) oraz skracają fazę adaptacyjną wzrostu drożdży. Wypada wspomnieć o jeszcze jednym, specyficznym pierwiastku, niesłychanie ważnym dla wzrostu drożdży i fermentacji etanolowej – o tlenie. Jego obecność jest wskazana w fazie startu fermentacji, gdy zależy nam na szybkim namnożeniu odpowiedniej ilości komórek drożdżowych. Obecność tlenu jest niezbędna do produkcji lipidów, związków będących składnikami ścian komórkowych i chroniących drożdże przed toksycznym wpływem gromadzącego się etanolu. Z tych względów w warunkach domowych poleca się, by w pierwszych dwóch dniach fermentacji nie zakrywać pojemnika fermentacyjnego korkiem z rurką fermentacyjną, a jedynie czopem z waty. Takie zamknięcie zabezpiecza moszcz przed zakażeniem i umożliwia jednocześnie jego lekkie napowietrzenie. Wskazane jest również delikatne zamieszanie zawartości balonu w pierwszych i ostatnich dniach fermentacji. Dzięki temu w końcowej fazie procesu część osadzonych na dnie komórek drożdży wróci do masy płynu i będzie mogła kontynuować swoje funkcje fermentacyjne. Rolę poszczególnych komponentów pożywek dla drożdży winiarskich obrazuje poniższy schemat.

138

WMH_OST_SN.indd 138

2019-04-26 11:48:35

DAWKOWANIE POŻYWEK Przez wiele lat w poradnikach winiarskich polecano dodawać pożywki jednorazowo, na początku fermentacji. Najnowsze badania wskazują jednak, że był to błąd. Zalecane aktualnie procedury (choć nie są jednolite) nakazują pewną sekwencję w stosowaniu pożywek, zarówno w odniesieniu do rodzaju pożywki, jak i czasu jej dodawania. Jako pierwsze dodawane są pożywki mineralne, w kolejnych dniach fermentacji wprowadza się pożywki kompleksowe lub tylko organiczne. Pożywki dodaje się co najmniej w dwóch, a najlepiej w trzech porcjach. Najczęściej polecany tok postępowania jest następujący: • Połowę planowanej dawki DAP-u dodaje się przed szczepieniem moszczu drożdżami, a drugą połowę po rozpoczęciu fermentacji (np. po dwóch dniach). Zalecenie to wynika głównie z faktu, że zbyt duża dawka DAP-u na początku fermentacji może ograniczyć przyswajanie aminokwasów. Z drugiej strony, gdy DAP dodany będzie zbyt późno, komórki nie będą w stanie przyswajać azotu ze względu na obecność alkoholu. • Pożywki organiczne lub kompleksowe (mineralno-organiczne) dodaje się w trakcie fermentacji. Połowę porcji można dodać zaraz po rozpoczęciu fermentacji (np. po 1-2 dobach), a drugą porcję, gdy Blg moszczu spadnie do 8-12°. Część winiarzy zaleca dawkowanie pożywek organicznych w trzech porcjach: 1/3 przed zaszczepieniem, 1/3 po dwóch, trzech dniach fermentacji i 1/3 gdy Blg spadnie do 8-12°. Dodanie zbyt dużej ilości związków organicznych na początku fermentacji może spowodować, że będzie ona przebiegać zbyt szybko i zakłócona zostanie równowaga między szybkością przyswajania substancji odżywczych a tempem ich wykorzystania. Zbyt późna suplementacja spowodować może ograniczenie przyswajania tych związków z uwagi na obecność alkoholu. Przedstawiony tu harmonogram dozowania pożywek można polecić bardziej zaawansowanym hobbystom winiarskim. W zamieszczonych w tym poradniku przepisach na wina zdecydowano się na pewne uproszczenie systemu dozowania pożywek. Proponuje się dodawanie na starcie fermentacji głównie związków mineralnych – DAP-u lub DAP-u z witaminą B1, a podczas trwania procesu winifikacji uzupełnienie wachlarza dodawanych substancji. Uzupełnieniem tym mogą być pożywki kompleksowe: Kombi lub Kombi Vita. Ilości pożywek, zarówno mineralnych, jak i kompleksowych oraz czasy ich wprowadzania opracowano indywidualnie dla poszczególnych moszczów, uwzględniając ich specyfikę i szybkość fermentacji. Podsumowując: pożywki dla drożdży są niezbędnymi składnikami moszczu gwarantującymi właściwy przebieg fermentacji. Stosuje się je w określonym zakresie stężeń. Zakresy te są podane przez producentów na opakowaniach pożywek. Wskazówki dotyczące ich dawkowania i dozowania zamieszczone są również w przepisach na wina. Pamiętajmy, że w sytuacji deficytu substancji odżywczych 139

WMH_OST_SN.indd 139

2019-04-26 11:48:35

uzyskuje się wino słabsze, mniej trwałe, niekiedy obciążone zapachem siarkowodoru lub stęchlizny. Nie zwiększajmy na własną rękę zalecanych dawek, bowiem, jak wspomniano wcześniej, pożywki powinny być wykorzystane w całości do momentu zakończenia fermentacji. Obecność związków azotowych w gotowym winie może ułatwić rozwój zakażeń bakteriami kwasu octowego lub mlekowego. Producenci win działający w dużej skali mają możliwość oznaczenia wyjściowego stężenia przyswajalnego azotu w moszczu i są w stanie dobrać optymalną ilość oraz formę pożywki azotowej. My, winiarze domowi, praktycznie tej możliwości nie mamy, stosujmy się więc do zaleceń podawanych na opakowaniach pożywek i do wskazówek zawartych w poradnikach. W sklepach z akcesoriami winiarskimi oprócz produktów określanych jako pożywki dla drożdży winiarskich spotkać też można zestawy określane terminem „aktywatory drożdży winiarskich”. Są to precyzyjnie dobrane mieszanki mikronutrientów i witamin. Produkty te stosuje się jako „wzmacniacze” fermentacji w przypadku, gdy przebiega ona zbyt wolno lub by doprowadzić do jej restartu. Czasami także używa się ich, by uniknąć tworzenia się substancji o nieprzyjemnym zapachu. Aktywatory, ze względu na swój ukierunkowany skład, nie mogą być stosowane zamiast pożywek – stanowią jedynie ich uzupełnienie. Oto najbardziej popularne pożywki dla drożdży winiarskich dostępne na rynku:

1. POŻYWKA DLA DROŻDŻY WINIARSKICH – jest to pożywka mineralna, której głównym składnikiem jest fosforan diamonowy (niekiedy z dodatkiem siarczanu amonu). Dodaje się ją do moszczu w ilości 3-5 g na 10 l nastawu.

2. POŻYWKA DLA DROŻDŻY WINIARSKICH Z WITAMINĄ B1 – zawiera oprócz DAP-u dodatek witaminy B1. Niektórzy producenci wzbogacają tę pożywkę w dekstryny wiążące substancje toksyczne dla drożdży. Dodaje się ją w ilości 1 g na 1,5-2,5 l nastawu. Witamina B1 stymuluje wzrost drożdży i jest silnym aktywatorem fermentacji. Dawka witaminy B1 przy tym stosowaniu wynosi 5 mg/10 l nastawu.

140

WMH_OST_SN.indd 140

2019-04-26 11:48:37

3. POŻYWKA DLA DROŻDŻY WINIARSKICH – KOMBI. Oprócz DAP-u i witaminy B1 zawiera preparaty ścian komórkowych drożdży, które stanowią specyficzne uzupełnienie pożywek, zarówno o charakterze cukrowym, jak i związków azotowych. Ściany komórkowe wykazują zdolność adsorbowania substancji hamujących fermentację, między innymi kwasów tłuszczowych. Pożywkę tę stosuje się w ilości 1 g na 3 l nastawu. 4. POŻYWKA DLA DROŻDŻY WINIARSKICH – KOMBI VITA. Zawiera oprócz DAP-u i witaminy B1 także preparaty ścian komórkowych drożdży oraz zestaw aminokwasów. Pożywka ta jest jednocześnie aktywatorem fermentacji, a substancje w niej zawarte mają istotny wpływ na kształtowanie bukietu wina. Stosuje się ją w ilości 1 g na 3 l nastawu.

5. Opracowany został również zestaw dla początkujących i zapracowanych: VINISTART. Zawiera on nie tylko pożywkę kompleksową, ale i wyselekcjonowane drożdże winiarskie dobrze fermentujące większość polskich owoców.

Podsumowując: Ponieważ trudno jest w warunkach domowych przewidzieć, jakiego typu związki będą niezbędne dla właściwego rozwoju drożdży i uzyskania jak najwyższego odfermentowania przygotowanego moszczu, proponuje się używać na starcie fermentacji pożywkę nr 1 i 2. Pożywkę nr 3 i 4 zaleca się dozować w trakcie fermentacji. Ostatnią porcję proponuje się dodawać, gdy Blg moszczu spadnie do 8-12°. Jeśli nie dysponuje się odpowiednią ilością czasu na przygotowanie wina, można użyć zestawu VINISTART – trzeba jednak pamiętać, że doborowi odpowiednich pożywek warto poświęcić więcej uwagi. Nie ulega wątpliwości, że pożywki dodane do moszczu w odpowiedniej ilości i we właściwym czasie pozwolą nam uzyskać wino wysokiej jakości. Ustrzec nas mogą przed niebezpieczeństwem zatrzymania fermentacji czy gromadzenia się siarkowodoru. Pożywki dla drożdży winiarskich są ogólnie dostępne, niedrogie i niemal w pełni naturalne (minerały, witaminy i izolowane z drożdży związki organiczne).

141

WMH_OST_SN.indd 141

2019-04-26 11:48:40

142

WMH_OST_SN.indd 142

2019-04-26 11:48:42

Opieka nad procesem fermentacji Odpowiednio przygotowany moszcz, zawierający wymaganą ilość cukrów, kwasów i pożywek, zaszczepiony kulturą starterową drożdży winiarskich, to punkt, od którego zaczyna się właściwy proces fermentacji. W czym ją prowadzić? Jak wspomniano wcześniej, wstępne operacje mające na celu przygotowanie moszczu (np. obróbkę Pektoenzymem), fermentację w miazdze, jak również pierwszą fermentację moszczu, najwygodniej jest prowadzić w plastikowym pojemniku fermentacyjnym. Następne etapy – dofermentowanie, dojrzewanie i leżakowanie wina, zdecydowanie lepiej jest prowadzić w szklanych balonach. Taki podział nie oznacza, że odradza się stosowanie szklanych balonów do pierwszej fermentacji, jednak biorąc pod uwagę element wygody podczas przygotowywania moszczu, kontroli przebiegu procesu, usuwania osadu drożdży, mycia naczynia itp. – użycie pojemnika plastikowego wydaje się być zdecydowanie bardziej uzasadnione. Nad moszczem umieszczonym w pojemniku fermentacyjnym (lub w balonie) pozostawia się zwykle wolną przestrzeń na wysokość 1/4-1/5 wysokości pojemnika. Moszcz szczepi się świeżo przygotowaną, silnie fermentującą kulturą drożdży winiarskich (w przypadku drożdży płynnych) lub zawiesiną komórek drożdży suszonych poddanych wcześniejszej rehydratacji (o czym była mowa w rozdziale pt. „Przygotowanie szczepionki drożdży”). Dodanie kultury starterowej drożdży do nastawu wina oznacza początek fermentacji. Po dodaniu wszystkich składników do moszczu, pojemnik fermentacyjny musi być zamknięty w taki sposób, by powstający podczas fermentacji dwutlenek węgla mógł się swobodnie wydobywać na zewnątrz i by jednocześnie uniemożliwić dostanie się do balonu powietrza, będącego nośnikiem wielu mikroorganizmów. Przez pierwsze dwa dni fermentację zaleca się prowadzić w pojemniku, którego otwór w pokrywie zakrywa się jedynie czopem z waty, a nie korkiem z rurką fermentacyjną. Zamknięcie to jest stosunkowo bezpieczne, wata stanowi dostatecznie wiarygodny filtr bakteriologiczny, a ponadto migracja powietrza do balonu w tej fazie jest ograniczona z uwagi na panujące w nim nadciśnienie. Użycie czopa z waty staje się szczególnie użyteczne w przypadku fermentacji przebiegającej bardzo burzliwie. Zaleca się, by w pierwszych dniach procesu fermentacji co kilka godzin poruszać 143

WMH_OST_SN.indd 143

2019-04-26 11:48:42

pojemnikiem (balonem) – aby zamieszać jego zawartość. Dzięki temu uzyskuje się: •

bardziej równomierne rozproszenie komórek drożdży w nastawie,

•

ułatwiony dopływ substancji odżywczych i tlenu do komórek,

• szybsze odłączanie komórek potomnych drożdży od komórek poprzedniej generacji. Po dwóch dniach otwór w pokrywie pojemnika (balonu) zamyka się plastikowym korkiem z zamontowaną w nim rurką fermentacyjną. Rurka ta stanowi pewnego rodzaju hydrauliczne zamknięcie, ograniczające dostęp powietrza do fermentującego moszczu, umożliwiające jednocześnie wydostawanie się powstającego podczas fermentacji dwutlenku węgla. Zakrzywienie rurki powinno być do połowy wypełnione wodą lub 30-40% alkoholem. Ten rodzaj zamknięcia zabezpiecza przed dostaniem się do balonu kurzu, pleśni i bakterii oraz muszek owocówek. Ułatwia również kontrolę fermentacji – poprzez obserwowanie intensywności ulatniania się CO2. Poziom płynu w rurce musi być stale kontrolowany i uzupełniany. Warto polecić zastosowanie rurki nazwanej „Antymuchą”, skonstruowanej w taki sposób, by optymalnie zabezpieczyć nastaw przed muszkami owocówkami. Rurka taka wyposażona jest w korek ochronny ze specjalnymi odpowietrznikami, stanowiący barierę dla natrętnych muszek, które są problemem nie tylko dla winiarzy…

Wielu miłośników domowego wina zapewne z radością zechce zastosować tzw. cichą rurkę, niwelującą odgłosy uciążliwego „bulgotania” CO2. „Ciche dni i noce” to nazwa adekwatna do dodatkowych korzyści, jakie rurka ta oferuje swoim użytkownikom.

144

WMH_OST_SN.indd 144

2019-04-26 11:48:46

Jeśli prowadzimy fermentację w balonie, to warto mieć na uwadze, że w sprzedaży dostępne są korki plastikowe z otworem na rurkę fermentacyjną w ośmiu standardowych rozmiarach, co daje możliwość zakrycia wszelkiego typu balonów o pojemności od 3 do 55 litrów. Pojemnik fermentacyjny zamknięty korkiem z rurką fermentacyjną umieszcza się w pomieszczeniu o temperaturze 20-22°C, przy ograniczonym dostępie światła (szczególnie w przypadku moszczów czerwonych). Zachodzące podczas fermentacji przemiany mają charakter egzotermiczny. Wydzielające się ciepło może spowodować, że temperatura wewnątrz pojemnika niebezpiecznie wzrośnie. Dzieje się tak w pojemnikach o dużej pojemności, powyżej 50 l. W warunkach domowych, gdy ilość nastawu nie przekracza 20-30 l, ten wzrost temperatury nie jest groźny, wynosi zaledwie 2-3°C. Należy jednak uważać, by temperatura nastawu nie przekroczyła 28°C. Główne parametry fizyko-chemiczne decydujące o przebiegu fermentacji, to: •

początkowa zawartość cukru → 20-22°Blg,

• temperatura

→

20-24°C (wina czerwone fermentuje się w temperaturze nieco wyższej niż białe),

•

zawartość garbników

→

poniżej 2 g/l,

•

kwasowość

→

poniżej 10 g/l.

A teraz kilka słów o przebiegu fermentacji etanolowej. Proces ten można podzielić na cztery etapy. • Pierwszy z nich, trwający 2-3 dni, nazywa się zafermentowaniem. Na początku tej fazy moszcz szczepi się drożdżami winiarskimi i dodaje pierwszą porcję pożywki. Podczas zafermentowania ma miejsce intensywne namnażanie się drożdży (pojemnik fermentacyjny zakryty jest czopem z waty). W tym czasie obserwuje się wyraźne zmętnienie moszczu. 145

WMH_OST_SN.indd 145

2019-04-26 11:48:50

• Drugi etap, trwający 8-16 dni, to okres intensywnej fermentacji (fermentacji głównej). W czasie jej trwania powstaje główna pula alkoholu. Pojemnik zamknięty jest wówczas korkiem z rurką fermentacyjną. W tej fazie dodaje się do moszczu kolejne porcje cukru i pożywek. Z pojemnika wydzielają się duże ilości dwutlenku węgla, a powierzchnia moszczu pokrywa się pianką. Podczas tego etapu wydzielają się także duże ilości ciepła. W upalne dni trzeba uważać, by temperatura moszczu nie przekroczyła 28°C, bowiem powyżej tej temperatury drożdże mogą obumierać. W ostatnim tygodniu fermentacji głównej płyn staje się bardziej klarowny, na dnie naczynia zaczyna gromadzić się osad drożdży, ustaje intensywne wydzielanie się gazu. • Trzeci etap to fermentacja cicha – dofermentowanie, charakteryzujące się niewielkim wydzielaniem dwutlenku węgla i dalszym osadzaniem się drożdży na dnie balonu. Podczas dofermentowania temperatura moszczu powinna być utrzymywana na poziomie 20-22°C. Po 4-8 tygodniach fermentacji, gdy ustanie wydzielanie się dwutlenku węgla, wino należy zlać znad osadu. Zabieg ten jest konieczny, ponieważ ulegające rozkładowi drożdże wpływają niekorzystnie na smak wina. • Czwarty etap to leżakowanie, podczas którego zachodzą złożone procesy oksydoredukcyjne, mające duży wpływ na bukiet wina. Nieco inny przebieg ma fermentacja przy przerobie owoców mało soczystych lub zawierających duże ilości pektyn. Jak wspomniano wcześniej, dla tych owoców w pierwszym etapie procesu proponuje się tak zwaną fermentację w miazdze, czyli fermentowanie nastawu zawierającego zmiażdżone owoce, a nie wyciśnięty sok. Po kilku dniach tej wstępnej fermentacji (maceracji) wyciska się z miazgi sok i poddaje go dalszej fermentacji. Niektórzy autorzy polecają prowadzenie fermentacji w miazdze nawet przez kilka tygodni, aż do uzyskania młodego wina. Inni uważają, że może to spowodować ostrość smaku wina i bezwzględnie zalecają, by proces maceracji trwał 3-7 dni. W szczególnych przypadkach może być on wydłużony do 10 dni. Po odcedzeniu płynu i wyciśnięciu miazgi oraz uzupełnieniu ilości cukru, wino pozostawia się w balonie do dofermentowania i sklarowania. Etap wyciskania soku z miazgi stwarza niebezpieczeństwo zakażenia moszczu drożdżami dzikimi i bakteriami. By tego uniknąć, proponuje się dodanie do moszczu – po operacji wytłaczania soku – pirosiarczynu potasu w dawce 1 g na 10 kg miazgi. Rola pirosiarczynu (a właściwie powstającego SO2) w winiarstwie jest złożona. Działa on nie tylko jako środek przeciwdrobnoustrojowy i utrwalający, ale także jako przeciwutleniacz. W czasie fermentacji jest on przede wszystkim czynnikiem selekcjonującym mikroflorę. Drożdże winiarskie, w porównaniu z drożdżami dzikimi i bakteriami, wykazują znacznie większą tolerancję na dwutlenek siarki.

146

WMH_OST_SN.indd 146

2019-04-26 11:48:50

Oddzielny problem stanowi określenie stężenia alkoholu w otrzymanym winie. Zagadnienie to omówione zostało w rozdziale poświęconym opisowi przyrządów pomiarowych. Bezpośrednie oznaczenie mocy wina przy użyciu areometru (alkoholomierza) nie jest możliwe. Jego wskazania są bowiem zakłócone obecnością cukrów, kwasów i garbników. Pomiaru tego możemy dokonać jednak w sposób pośredni, przy użyciu cukromierza. Podstawę do obliczeń stężenia alkoholu w winie stanowić będą: 1) nasze notatki dotyczące ilości cukru dodawanego w kolejnych porcjach, 2) wskazania cukromierza w momencie rozpoczynania fermentacji, 3) wskazania cukromierza przed i po dodaniu kolejnych porcji cukru, 4) wskazania cukromierza po zakończeniu fermentacji. Dysponując tymi danymi przy użyciu cukromierza – oferowanego na rynku jako „winomierz” lub „wskaźnik alkoholu w winie” – możemy wyliczyć stężenie alkoholu w sporządzonym przez nas trunku, korzystając z tabeli dołączonej do wskaźnika. Jak wspomniano wcześniej, w czasie fermentacji, przynajmniej w jej pierwszej fazie, pojemnik fermentacyjny powinien być codziennie delikatnie poruszany. Jest to szczególnie ważne przy prowadzeniu fermentacji w miazdze. Masa owocowa ma bowiem tendencję do unoszenia się na powierzchnię płynu, co ogranicza ługowanie do moszczu substancji barwnych i aromatycznych. Proces ługowania trwa zwykle tydzień. Po tym czasie masę należy odcisnąć na prasie (lub w nylonowym woreczku), a moszcz umieścić w mniejszym pojemniku (balonie), by wolna przestrzeń nad moszczem była niewielka. Ograniczy to niebezpieczeństwo infekcji i zabezpieczy wino przed powstaniem zwietrzałego posmaku. Podczas trwania kolejnych etapów fermentacji należy sprawdzać: •

czy wyjściowe stężenie cukru nie przekracza 22°Blg;

•

czy zamknięcie balonu jest szczelne i zabezpiecza moszcz przed zakażeniami;

• czy zapach moszczu jest prawidłowy (absolutnie nie mogą być wyczuwane zapachy octu, siarkowodoru, mleka czy kiszonej kapusty); •

czy dwutlenek węgla wydziela się z odpowiednią intensywnością;

•

czy ubytki cukru oraz poziom kwasowości moszczu są prawidłowe;

•

czy kolejne porcje syropu cukrowego podawane są na czas;

•

czy dodane zostały właściwe pożywki w odpowiednich porcjach;

• czy temperatura jest odpowiednia (granicznie – powyżej 25°C jest za wysoka, poniżej 12°C – za niska).

147

WMH_OST_SN.indd 147

2019-04-26 11:48:50

Jeśli zdarzy się, że fermentacja przedwcześnie ustała, mimo że wymienione parametry są prawidłowe, to może być jeszcze kilka dodatkowych powodów takiej sytuacji. Może np. moszcz był zbyt klarowny? Drożdże winiarskie potrzebują obecności koloidów, które mogą służyć jako siedlisko dla ich rozwoju i ułatwiają im przemieszczanie się w fermentującym moszczu. Dodatek np. nieklarowanego soku z jabłek poprawi sytuację. Niektóre owoce (aronia, czarny bez, pigwowiec) oraz brzeczki miodowe z natury rzeczy fermentują wolniej i nie należy się tym martwić. W skrajnych przypadkach do tego typu moszczów można dodać soki z owoców łatwiej fermentujących. Podstawowym inhibitorem fermentacji jest główny produkt tego procesu – etanol. Dla większości drożdży winiarskich fermentacja zatrzymuje się, gdy stężenie alkoholu osiągnie 14-16% obj., a dla wysoko alkoholizujących 17-18% obj. Inhibitorem jest również dwutlenek siarki, kwasy lotne, garbniki, jony metali ciężkich (np. miedzi) oraz stosowane podczas uprawy środki ochrony roślin (fungicydy siarkowe i miedziowe). Zdarza się również, że przedwczesne zakończenie fermentacji jest zamierzone. Chcemy np. uzyskać wino lekkie, półsłodkie, w którym nie cały cukier został odfermentowany. Takie wino po rozlewie do butelek koniecznie trzeba spasteryzować w temperaturze 72-75°C, by uniemożliwić wznowienie fermentacji. Alternatywnie można je wzmocnić spirytusem – do stężenia 140 g alkoholu w 1 l wina. Fermentację uznaje się za zakończoną, jeśli wino uzyskało odpowiednią moc, odfermentowana została zaplanowana ilość cukru i w rurce fermentacyjnej ustało wydzielanie dwutlenku węgla.

148

WMH_OST_SN.indd 148

2019-04-26 11:48:51

Fermentacja jabłkowo-mlekowa Drożdże winiarskie nie są jedynymi przyjaznymi mikroorganizmami, którym zawdzięcza się uzyskanie dobrego wina gronowego. Naszym sprzymierzeńcem mogą być również bakterie mlekowe, dochodzące do głosu w fazie drugiej fermentacji i prowadzące przemiany określane jako fermentacja jabłkowo-mlekowa, w skrócie FJM. Jest to proces, na który należy zwrócić uwagę przy wyrobie czerwonych win gronowych, szczególnie w sytuacji, gdy winogrona podczas dojrzewania miały mało słońca i w efekcie zawierają dużo kwasów, w tym kwasu jabłkowego. Dzięki fermentacji jabłkowo-mlekowej następuje częściowe odkwaszenie młodego wina, a to za sprawą bakterii mlekowych, które przekształcają dwukarboksylowy, silnie zdysocjowany kwas jabłkowy w jednokarboksylowy, słabiej zdysocjowany kwas mlekowy. Wino nabiera większej równowagi, jest łagodniejsze w smaku i bardziej stabilne. Zachodzącej reakcji towarzyszy wydzielanie się dwutlenku węgla. W wyniku rozkładu 2 g kwasu jabłkowego kwasowość moszczu ulega obniżeniu o 1 g/l w przeliczeniu na kwas winowy. Proces FJM określa się również jako odkwaszanie biologiczne. Przemiany te ujawniają się po zakończeniu fermentacji głównej i stanowią oddzielny zespół reakcji, prowadzony przez odrębną grupę mikroorganizmów – bakterie mlekowe. Reakcje te z największą aktywnością zachodzą w fazie dofermentowania moszczu, czyli podczas tzw. fermentacji cichej i trwają około jednego miesiąca. COOH-CH2-CHOH-COOH → CH3-CHOH-COOH + CO2 kwas jabłkowy

kwas mlekowy

W procesie produkcji czerwonego wina na dużą skalę fermentację jabłkowomlekową prowadzi się dość powszechnie. W przypadku win białych jest ona stosowana w mniejszym stopniu. Wina białe z zasady powinny zachować świeżość i lekkość, na co ma wpływ obecność kwasów organicznych. Wśród win białych wyjątek stanowią wina dojrzewające w beczkach np. Chardonnay, Sémillon, Pinot gris oraz niektóre szampany. Fermentacji jabłkowo-mlekowej nie stosuje się dla win słodkich, lekkich oraz młodych win przeznaczonych do bieżącej konsumpcji. Fermentację jabłkowo-mlekową prowadzi grupa bakterii mlekowych należących 149

WMH_OST_SN.indd 149

2019-04-26 11:48:51

do rodzajów Oenococcus, Pediococcus i Lactobacillus. Bakterie te występują w przyrodzie dość powszechnie i w sytuacji, gdy stężenie cukru w moszczu wynosi poniżej 4 g/l, zawartość alkoholu nie przekracza 12-14%, pH utrzymuje się na poziomie 4-4,5, a temperatura mieści się w granicach 20-22°C, rozwoju tych bakterii można się spodziewać. Proces biologicznego odkwaszania w tych warunkach rozpoczyna się samoczynnie i w zależności od uzdolnień metabolicznych dominujących szczepów może przynieść bardzo dobre efekty. Może też jednak wymknąć się spod kontroli (szczególnie w warunkach domowych) i wtedy jakość wina ulegnie wyraźnemu pogorszeniu. Wymienione powyżej bakterie mlekowe wykazują bowiem zdolność metabolizowania nie tylko kwasu jabłkowego, ale i w pewnym stopniu cytrynowego, a także cukrów. W wyniku licznych przemian mogą się gromadzić związki niekoniecznie pożądane. Należą do nich:

•

diacetyl, który w niewielkich stężeniach nadaje winu nuty karmelu, orzechów, jednak w większych ilościach pachnie zjełczałym masłem;

•

aminy biogenne (histamina) – szkodliwe dla wątroby;

•

kwas octowy;

•

glikol butylenowy;

• acetoina; • D-laktat. Aby nie dopuścić do nadmiernego gromadzenia się w winie ww. substancji, w przemyśle stosuje się wyspecjalizowane szczepionki bakterii mlekowych, zawierające głównie bakterie należące do rodzaju Oenococcus. Szczepy te produkują znacznie mniej diacetylu. Zarówno w przypadku samoistnej, jak i kierowanej FJM (z użyciem szczepionki), mamy do czynienia z dużymi zmianami aromatu wina. Rozkładowi ulega część związków aromatycznych odpowiedzialnych za świeże nuty owocowe, a ich miejsce zajmują aromaty zbliżone do „mlecznych”. W przypadku win czerwonych zmiany te uznawane są za bardzo korzystne. Wina stają się pełniejsze, bardziej miękkie i złożone. Nie ulega wątpliwości, że fermentacja jabłkowo-mlekowa daje szansę poprawy jakości naszych krajowych, nadmiernie kwaśnych czerwonych win gronowych. Zwróćmy więc baczną uwagę nie tylko na przemiany zachodzące podczas głównej fermentacji, ale i na to, co dzieje się podczas dofermentowania moszczu. Warunki panujące podczas drugiej fermentacji (temperatura, pH, zawartość cukru i alkoholu) w dużym stopniu determinują rozpoczęcie FJM. Są to parametry, dzięki którym można sprowokować FJM lub nie dopuścić do jej wystąpienia. Bakterie FJM wykazują najwyższą aktywność w temperaturze 20-22°C (min. 18°C). Jeśli decydujemy się 150

WMH_OST_SN.indd 150

2019-04-26 11:48:51

na ich uaktywnienie, należy pamiętać o zabezpieczeniu odpowiedniej temperatury w tym okresie winifikacji. Optymalny zakres pH moszczu to 4-4,5. Im moszcz jest bardziej kwaśny, tym fermentację cichą należy prowadzić dłużej. Przy wartościach pH poniżej 3,3 wywołanie tego procesu jest bardzo trudne, wręcz niemożliwe. Bakterie mlekowe potrzebują również pewnych ilości tlenu. W tym celu wskazane jest okresowe mieszanie wina wraz z osadem. FJM wymaga niestety częstej kontroli moszczu – jego kwasowości, aromatu i smaku. Podczas tego procesu wino należy co kilka dni próbować i – jeśli można – to oznaczać jego kwasowość. W momencie, gdy obniżenie kwasowości wina uznamy za wystarczające, akceptujemy stopień złagodzenia smaku i uzyskany aromat wina, proces należy natychmiast zakończyć - zlewając wino znad osadu i dodając odpowiednią dawkę pirosiarczynu. Bakterie mlekowe są bardziej wrażliwe na dwutlenek siarki niż drożdże. Moszcze, dla których planuje się przeprowadzenie FJM, przed pierwszą fermentacją siarkuje się bardzo delikatnie lub nie siarkuje w ogóle. Do moszczu nie można również dodawać kwasu sorbowego, chroniącego go przed grzybami. W obecności tego kwasu doszłoby bowiem do wytworzenia związku o bardzo silnym, trudnym do usunięcia zapachu liści pelargonii. Zaawansowanych winiarzy warto zachęcić do podjęcia wyzwania, jakim jest efektywne „zarządzanie” FJM. Uzyskiwane efekty zaczną w coraz większym stopniu wynagradzać podjęte starania.

151

WMH_OST_SN.indd 151

2019-04-26 11:48:51

152

WMH_OST_SN.indd 152

2019-04-26 11:48:58

Obciąg wina Oznaki takie jak osadzanie się drożdży na dnie balonu, ustanie wydzielania dwutlenku węgla i klarowanie płynu, wskazują na kończenie się procesu fermentacji. Jeśli uznamy, że drożdże po fermentacji osadzają się zbyt wolno, to proces ten można przyspieszyć, przenosząc pojemnik fermentacyjny do chłodniejszego pomieszczenia. Po kilku dniach „wychłodzenia” można przystąpić do zlania wina znad osadu, tj. dokonania pierwszego obciągu wina. Szybkie przeprowadzenie tego zabiegu jest konieczne, bowiem pozostające w osadzie obumarłe drożdże ulegają w miarę upływu czasu rozkładowi i nadają winu nieprzyjemny drożdżowy posmak. Wino pozostawione przez dłuższy okres nad osadem może ulec ponownemu zmętnieniu lub zakażeniu. Może również zmienić barwę na mniej korzystną. Najszybciej powinny być zlane wina lekkie (słabe) – szczególnie wtedy, gdy fermentacja była prowadzona w wysokiej temperaturze. Okres przetrzymywania wina nad osadem powinien być tym krótszy, im wino jest słabsze i im wyższa jest temperatura otoczenia. W praktyce przyjmuje się, że dla typowych moszczów pierwszy obciąg wina powinien być wykonany: •

w 3-5 tygodniu – dla win lekkich,

•

w 4-8 tygodniu – dla win stołowych,

•

w 8-12 tygodniu – dla win deserowych.

Czynności związane z obciągiem wina wykonuje się następująco: Balon z winem ustawia się np. na stole – zachowując ostrożność, by nie zmącić płynu. Niżej (np. na stołeczku) ustawia się starannie umyty, nieco mniejszy pojemnik, do którego będziemy zlewać wino. Wyloty obu naczyń łączymy wężykiem. Najlepiej, jeśli jest to wężyk specjalnie przeznaczony do obciągu wina, wykonany z tworzywa posiadającego atest, dopuszczony do kontaktu z produktami spożywczymi, wyposażony w gruszkę, zacisk lub kranik przelotowy oraz rurkę szklaną z bocznym otworem zabezpieczającym przed zasysaniem osadu z dna. Wężyki takie są do nabycia w specjalistycznych sklepach prowadzących sprzedaż akcesoriów dla winiarzy hobbystów oraz w niektórych marketach. 153

WMH_OST_SN.indd 153

2019-04-26 11:49:01

Ponieważ przelewane wino jest jeszcze młode i może ulec zakażeniu, czynności związane z obciągiem powinny być wykonywane z zachowaniem zasad czystości. Podczas tego zabiegu jest również okazja, by sprawdzić smak wina i dokonać odpowiedniej korekty. Może ona polegać na dodaniu niewielkiej ilości cukru, miodu lub soku z innych owoców. W ten sposób wino stanie się smaczniejsze i bardziej zharmonizowane. Pozostały w balonie osad drożdży można wylać do kompostownika lub wykorzystać jako nawóz. Wino po pierwszym obciągu przelewa się do szklanego balonu. Od tego momentu powinno ono pozostawać w szkle. Balon zakrywa się korkiem z rurką fermentacyjną i zostawia w temperaturze około 18-20°C na okres 1-2 miesięcy w celu dofermentowania. Zwykle po pierwszym obciągu trudno jest być zadowolonym z jakości wina, jednak nie trzeba się tym martwić i na poprawę jego struktury oraz bukietu należy po prostu poczekać… Poprawa nastąpi podczas dofermentowania, określanego również jako druga fermentacja. Przyrosty ilości alkoholu w tej fazie są już niewielkie, smak wina staje się bardziej łagodny, trunek nabiera równowagi oraz szczególnego aromatu, między innymi dzięki tworzącym się estrom. W przypadku win letnich (porzeczkowych, wiśniowych) drugiego obciągu dokonuje się zimą, zaś mając wina jesienne (np. gronowe) – w lutym albo marcu. Wino przetacza się do balonu uprzednio przemytego roztworem pirosiarczynu sodu (lub potasu). Jeśli wino jest klarowne, siarkowanie samego wina w tej fazie nie jest potrzebne. Temperatura zewnętrzna jest w okresie zimowym i wczesnowiosennym na tyle niska, że ryzyko zakażenia wina jest znikome. Jeśli jednak zaobserwujemy, że wino nie osiągnęło zadowalającej klarowności, można podjąć decyzję o delikatnym „potraktowaniu” go pirosiarczynem potasu w ilości 0,5-1 g/10 l wina. Z dużym prawdopodobieństwem można przyjąć, że zabieg ten spowoduje przyspieszenie klarowania. Dawkę pirosiarczynu na tym etapie procesu winifikacji można nieco zwiększyć, ponieważ część dwutlenku siarki wiąże się z obecnymi w winie aldehydami, a tylko niezwiązany stabilizuje wino. Wina ciężkie, deserowe, poddaje się obciągowi przynajmniej trzykrotnie – pierwszy raz po ustaniu pierwszej fermentacji, drugi raz po sześciu miesiącach, trzeci po upływie roku. Dla ostatecznego zatrzymania fermentacji przed ostatnim obciągiem wino można dosłodzić, by podwyższone ciśnienie osmotyczne uniemożliwiło drożdżom dalszą fermentację.

154

WMH_OST_SN.indd 154

2019-04-26 11:49:01

Filtrowanie i klarowanie wina Czasami, podczas drugiego obciągu wina stwierdzamy, że samoczynne klarowanie nie nastąpiło w zadowalającym stopniu i że szanse na uzyskanie klarownego trunku są niewielkie. Może się tak zdarzyć w przypadku win z jabłek, agrestu czy śliwek, które zawierają duże ilości pektyn. Powodów braku klarowności wina może być więcej. Oto kilka z nich: •

skład chemiczny owoców,

• prowadzenie fermentacji z udziałem drożdży dzikich lub użycie drożdży piekarskich zamiast klasycznych drożdży winiarskich, •

niewłaściwa obróbka owoców w fazie przygotowywania moszczu,

•

zbyt długie przetrzymywanie wina nad osadem drożdży,

•

zbyt wysoka temperatura fermentacji i przechowywania wina.

Substancje powodujące jak i owocowych, to: •

zmętnienia,

zarówno

w

winach

gronowych,

barwniki, garbniki, substancje białkowo-garbnikowe,

• białka, •

polisacharydy, pektyny,

•

jony metali, głównie żelaza i miedzi,

•

związki krystaliczne.

Zmętnienia białkowe i osady krystaliczne są charakterystyczne dla win gronowych. Obecność „nieklarownych” polisacharydów jest typowa dla win jabłkowych. Nadmiar substancji garbnikowych i barwników występuje najczęściej w winach czerwonych. W procesach samorzutnego klarowania duże znaczenie mają wzajemne proporcje stężeń poszczególnych grup związków powodujących te zmętnienia. Na przykład przy przewadze garbników w winie, w pierwszej kolejności wytrąceniu ulegają połączenia garbnikowo-białkowe, a dopiero później pektyny. W warunkach przemysłowych, szczególnie w przypadku win białych, nieklarowne trunki poddaje się filtracji z użyciem filtrów warstwowych. W wyniku tego zabiegu, 155

WMH_OST_SN.indd 155

2019-04-26 11:49:01

powtarzanego niekiedy kilkakrotnie, uzyskuje się wino bardzo klarowne i trwałe, ale nieco „spłaszczone”, pozbawione głębi smaku i aromatu. W przypadku wybranych, bardziej szlachetnych win nie stosuje się filtracji, prowadzi się natomiast kilkuetapowy proces klarowania wina, polegający na dekantacji osadu i stosowaniu odpowiednich środków klarujących. W warunkach domowych dla usunięcia zmętnień czasami wystarczy zabieg prostego filtrowania grawitacyjnego, to jest przesączenia wina przez lejek, na który nałożone zostało płótno lub flanela. Sączyć można również przez watę lub bibułę filtracyjną. Można także użyć filtra do kawy. Sączenie tym sposobem trwa zwykle dość długo i nie zawsze uzyskuje się wino w pełni klarowne. Istnieje również obawa, że przy tak długotrwałym zabiegu wino może ulec nadmiernemu utlenieniu. W sprzedaży dostępne są proste ciśnieniowe zestawy do filtracji wina z napędem elektrycznym, wyposażone w filtry z ziemi okrzemkowej lub perlitu. Filtrowanie wina przy użyciu tych filtrów trwa krócej, ale efekt zubożenia wina w aromaty jest podobny jak przy filtracji z użyciem lejka. Urządzenia do filtracji stosowane przez winiarzy domowych przedstawia poniższa fotografia.

W warunkach przemysłowych filtrację zastępuje się częściowo wirowaniem w wirówkach z separatorami, ale urządzenia te nie mają racji bytu w małej skali, w warunkach domowych. 156

WMH_OST_SN.indd 156

2019-04-26 11:49:05

W sytuacji, gdy zabieg filtracji okazuje się nie w pełni skuteczny, trzeba zastosować tzw. środki klarujące. Wykonanie zabiegu klarowania wina generalnie nie jest trudne. Wykorzystuje się w nim zjawisko przyciągania się cząsteczek o przeciwnych ładunkach elektrycznych i ich koagulacji. Do środków klarujących (dodanych do wina) przyłączają się cząstki powodujące zmętnienie i razem, jako cięższe, opadają na dno. Środki klarujące o ładunku dodatnim (+) dodaje się do win zawierających dużo garbników, które naładowane są ujemnie (-). Najważniejszymi, tradycyjnie stosowanymi w winiarstwie środkami klarującymi są żelatyna (+) i tanina (-). Rodzaj środka klarującego dobiera się w zależności od charakteru zmętnienia. Te spowodowane substancjami białkowymi (+) można likwidować dodając naładowaną ujemnie taninę (garbnik). Do likwidacji zmętnień garbnikowych użyteczna jest żelatyna (białko – naładowane dodatnio). Zaleca się również stosowanie bentonitu (-), albuminy jaja kurzego (+), kazeiny (+), agar-agaru (-), karuku - kleju z rybiego pęcherza (-), mleka chudego (+), a także węgla aktywnego. Ten ostatni pozwoli również usunąć wady zapachu i smaku wina. W nowszych publikacjach do klarowania win poleca się stosowanie również takich substancji, jak zol kwasu krzemowego, enzymy, poliamidy czy chitozan. Jak już powiedziano, procedura klarowania polega na tym, że do wina zawierającego mikroskopijne, lekkie, nie opadające na dno cząstki wprowadza się inne – odwrotnie naładowane i cięższe. Przeciwnie naładowane cząstki przyciągają się i w postaci większych konglomeratów opadają na dno naczynia. Sytuację jednak komplikuje fakt, że w zależności od rodzaju substancji, która spowodowała zmętnienie, stosuje się różne środki klarujące, a ponadto substancje te muszą być użyte w ilości równoważnej (nie mniejszej i nie większej!) do ilości występującego zmętnienia. Wytrącenie związków stanowiących zmętnienia następuje bowiem w sytuacji osiągnięcia pewnego „stanu równowagi” między stężeniami określonych substancji w winie np. białko garbniki (zmętnienie środek klarujący). Dzięki uzyskaniu tej równowagi w winie nie będą powstawały zmętnienia wtórne i będzie można uznać, że wino jest stabilne. Zbyt duży dodatek substancji klarujących powoduje tak zwane przeklarowanie, prowadzące do powstawania kolejnych (wtórnych) zmętnień. Dlatego też przed każdym klarowaniem wina należy wykonać próby likwidacji zmętnień dla małych próbek wina (np. 100-200 ml) i po wybraniu odpowiedniego czynnika klarującego oraz jego dawki przystąpić do klarowania całości wina. Aktualnie na rynku dostępnych jest kilka rodzajów środków klarujących, które można stosować jako pojedyncze preparaty lub w zestawach. Większość z nich wykorzystywana jest powszechnie w winiarstwie przemysłowym, dając jednocześnie możliwość ich bezpiecznego i skutecznego zastosowania w warunkach domowych.

157

WMH_OST_SN.indd 157

2019-04-26 11:49:05

Tabela No- 8. Podstawowe środki stosowane do klarowania win (opr. własne)

Do każdego z produktów dołączona jest instrukcja ich stosowania. W tym miejscu warto przekazać kilka uwag na temat różnego typu zmętnień i metod ich likwidacji. Zmętnienia wywołane substancjami białkowymi występują głównie w białych winach gronowych i miodach pitnych. Substancje białkowe mogą występować w połączeniu z garbnikami lub metalami. Skuteczną metodą usuwania zmętnień białkowych jest potraktowanie wina bentonitem, dostępnym m.in. pod nazwą Klarowin. Charakteryzuje się on warstwową budową krystaliczną i pęczniejąc w wodzie zwiększa swą objętość. Bentonity są glinkami kopalnymi, montmorylonitowymi, złożonymi z uwodnionych glinokrzemianów sodu, wapnia, magnezu lub żelaza. Dzięki ujemnemu ładunkowi i silnym właściwościom adsorpcyjnym wiążą w swej strukturze dodatnio naładowane jony metali, które w krótkim czasie są wypierane przez dodatnio naładowane cząstki białka. Efekty klarowania są widoczne już po kilku dniach. W przemyśle winiarskim bentonit stosowany jest powszechnie do klarowania win białych. Stosuje się go w ilościach 5-50 g na 10 l wina (najczęściej 10 g na 10 l wina). Odważoną ilość bentonitu miesza się z pięciokrotnie większą ilością wody i pozostawia na kilka godzin, a kiedy 158

WMH_OST_SN.indd 158

2019-04-26 11:49:07

preparat napęcznieje, dodaje się doń niewielką ilość wina, a następnie całość wlewa się do balonu. Zakres temperatur, w jakich środek ten jest najskuteczniejszy, wynosi 10-25°C. Działanie bentonitu (Klarowinu) jest tym skuteczniejsze, im wyższa jest kwasowość wina i niższe stężenie garbników. Po kilku dniach obserwuje się utworzenie na dnie balonu wyraźnej warstwy luźnego, łatwego do poruszenia osadu. Wino znad utworzonego osadu powinno być zlane nie później jak po 2 tygodniach od dodania bentonitu. Nie jest to środek „wyspecjalizowany”, wytrąca wszystkie rodzaje białek. Ma bardzo niewielki wpływ na aromat i smak wina. Znaczne przedawkowanie bentonitu może jednak spowodować ziemisty posmak wina. Zmętnienia wywołane obecnością substancji barwnikowych, garbnikowych i garbnikowo-barwnikowych (-) są charakterystyczne dla win czerwonych. Duża część tych związków wytrąca się podczas fermentacji. Dalsze ich osadzanie, zachodzące na skutek ich utlenienia i kondensacji, ma miejsce podczas leżakowania. Wytrącanie tego typu związków prowadzi się stosując proponowane wcześniej wychładzanie wina w temperaturze -5°C oraz klarowanie żelatyną. Na cząstkach dodatnio naładowanej żelatyny osadzają się garbniki, tworząc z kolei łatwo osadzające się kłaczki. Żelatynę stosuje się w dawkach od 0,5 do 2 g na 10 l wina. Do klarowania tego typu win używana jest żelatyna kwasowa o liczbie stopni Bloom’a 50-120, a pH jednoprocentowego roztworu tej żelatyny wynosi 4,5-5. Żelatyna kwasowa, dostępna pod nazwą Klarowin 2, wykazuje w winie ładunek dodatni i łącząc się z ujemnie naładowanymi koloidami powoduje ich wytrącenie z roztworu. W wyniku tej reakcji powstają duże, łatwo opadające cząstki, skupiające dodatkowo wokół siebie cząstki białek. Można więc uznać, że żelatyna może powodować wytrącenie zmętnień zarówno garbnikowych, jak i białkowych. Pamiętajmy, że zastosowanie nadmiernej ilości żelatyny może spowodować wspomniane wcześniej przeklarowanie, objawiające się powstaniem wtórnego zmętnienia. Efektywne i łatwe okazuje się zastosowanie tzw. klarowania łączonego: żelatyną i zolem kwasu krzemowego (Klarowinem Turbo). Zol stosuje się w ilości 1-2,5 ml na 10 l wina. Przy klarowaniu łączonym „zol krzemionkowy + żelatyna” wymienione składniki stosowane są w stosunku 10:1. Zol dodawany jest jako pierwszy – i po chwili może być dodana żelatyna. Często brak klarowności wina spowodowany jest obecnością kilku grup związków i wówczas zastosowanie jednego środka klarującego jest niewystarczające. Czasami trudno jest ocenić, z jakiego typu zmętnieniami mamy do czynienia. 159

WMH_OST_SN.indd 159

2019-04-26 11:49:08

W takiej sytuacji najlepiej jest połączyć ze sobą środki klarujące naładowane dodatnio i ujemnie. Substancje te przyciągają się wzajemnie, tworząc większe konglomeraty, które następnie otoczone zostają zmętnieniami pochodzącymi z wina, by w końcu osiąść na dnie balonu. Środkami takimi są Klarowin Turbo i Klarowin Turbo 2. Ten drugi stanowi połączenie zolu krzemowego i chitozanu. Do klarowania win ubogich w garbniki stosuje się czasami (choć raczej należałoby powiedzieć, że stosowano) żelatynę w połączeniu z taniną. Dodatek taniny powinien stanowić połowę użytej ilości żelatyny. W pierwszej kolejności do wina dodaje się taninę, później żelatynę (najczęściej po dobie). Przed klarowaniem „tanina + żelatyna” należy wcześniej zadbać o rozłożenie ewentualnych pozostałości pektyn, stosując dodatek Pektoenzymu. W przeciwnym wypadku nastąpić może zmętnienie wtórne. Metoda ta jest dość skuteczna jeśli chodzi o klarowanie, jednak barwa wina może stać się wyraźnie mniej intensywna. Ten sposób klarowania stosowany jest coraz rzadziej – taniny zastępowane są zolem krzemowym. Wina czerwone można również klarować białkiem jaja kurzego (1 białko na 30 l wina). Ubite na pianę białko rozpuszcza się w niewielkiej ilości wina, po czym dodaje się do całości wina. Substancją aktywną jest tu białko – albumina. Po kilku dniach, po wytrąceniu osadu, dokonuje się obciągu wina. W winach gronowych mogą wystąpić osady krystaliczne. Głównym składnikiem tych zmętnień jest wodorowinian potasu (tzw. kamień winny), któremu mogą towarzyszyć winian wapnia i siarczan wapnia. Najbardziej skutecznym sposobem wytrącenia tych osadów jest wymrożenie wina w temperaturze -5°C. Zmętnienia spowodowane nadmiarem polisacharydów (pektyn i arabanów) są charakterystyczne dla win jabłkowych. Jeśli podczas przygotowywania moszczu jabłkowego stosowany był preparat enzymatyczny – Pektoenzym, problem ujawnienia się tych zmętnień w winie będzie wyraźnie złagodzony. Jeśli preparat nie był użyty wcześniej, należy dodać go na tym etapie. Zawarty w preparacie kompleks enzymów pektynolitycznych spowoduje hydrolizę pektyn. Arabany natomiast zostaną wytrącone podczas opisanej wcześniej obróbki żelatyną i zolem krzemowym (Klarowinem Turbo). Do win „trudnych”, przede wszystkim śliwkowych, zbożowych, dyniowych, bananowych i niektórych jabłkowych, polecany jest stosunkowo nowy środek klarujący, o nazwie KLAR-ZYME. Preparat ten z pewnością zyska sobie szerokie uznanie, zawiera bowiem kompleks enzymów, które skutecznie rozkładają uporczywe zmętnienia, nie zubożając 160

WMH_OST_SN.indd 160

2019-04-26 11:49:10

ani barwy, ani aromatu wina. Klarowanie wina można również prowadzić przy użyciu węgla aktywnego. Produkt ten, to czarny, miałki proszek otrzymany z drewna, węgla lub torfu w wyniku zwęglenia surowca w temperaturze kilkuset stopni Celsjusza, a następnie aktywowania parą wodną. Węgiel aktywny działa w dość szerokim zakresie (mało specyficznie) i poza różnego typu zmętnieniami wychwytuje z wina również barwniki oraz substancje smakowo-zapachowe. Na rynku dostępne są dwa zasadnicze rodzaje węgla aktywnego – typ G przeznaczony głównie do adsorpcji substancji smakowo-zapachowych oraz typ B, do wiązania związków garbnikowych i barwników. Tak więc węgiel aktywny można stosować również dla usunięcia z wina niepożądanych posmaków np. stęchlizny, drożdży czy pleśni. Jeżeli wymagane jest użycie i innych środków klarujących, węgiel aktywny stosuje się jako pierwszy, po nim może być użyty bentonit (Klarowin) lub żelatyna z zolem krzemowym (Klarowin Turbo). Do likwidacji zmętnień wywołanych metalami, głównie żelazem, stosowane są następujące środki klarujące: żelazocyjanek potasu, fityniany, werseniany. Wszystkie one nie są w pełni obojętne i bezpieczne dla zdrowia, dlatego raczej nie powinny być stosowane w winiarstwie domowym. Na wina należy wybierać owoce z upraw na glebach nie obciążonych metalami i wodę wysokiej jakości – pozwoli to uniknąć problemu ze zbyt wysokim stężeniem jonów metali w naszym winie. Coraz rzadziej stosowany jest agar – pozyskany z glonów, naładowany ujemnie proszek o jasnobeżowej barwie. Przed użyciem (dawkowanie: 0,5-2 g/10 l wina) należy go namoczyć w wodzie, zagotować (ciągle mieszając) i gorący dodać do wina. Jak wspomniano wcześniej, najbardziej kłopotliwą sprawą w klarowaniu wina jest dobór odpowiednich stężeń środków klarujących. Przed klarowaniem należałoby wykonać przynajmniej kilka doświadczeń z zastosowaniem różnych stężeń substancji klarujących dla np. 100-200 ml próbek wina – i po wybraniu najlepszego wariantu przystąpić do klarowania całości. Oto procedury testów wstępnych, które pomogą wybrać odpowiednie środki klarujące i ich stężenia: Test na obecność pektyn w winie Do kilku mililitrów wina dodać czterokrotnie większą ilość spirytusu. Już po kilku sekundach utworzy się żel, co będzie świadczyło o obecności pektyn. Inną metodą stwierdzenia obecności pektyn jest dodanie do 5 ml wina 10 ml mieszaniny: 95% etanolu + 5% kwasu solnego. Po silnym potrząśnięciu w ciągu 1 minuty w obecności pektyn utworzy się kłaczkowata zawiesina.

161

WMH_OST_SN.indd 161

2019-04-26 11:49:10

Test na obecność skrobi w winie Obecność skrobi sprawdza się wykonując próbę jodową, tj. dodając np. do 5 ml wina kilka kropli płynu Lugola. Pociemnienie barwy, aż do czarnej, wskazywać będzie na obecność w winie związków skrobiowych. Doświadczenie mające na celu dobranie właściwej ilości środka klarującego Przygotować co najmniej trzy próbki wina, każdą po 100 ml, i do każdej z nich dodać wybrany środek klarujący w różnych stężeniach, mieszczących się w zakresie jego stosowania. Naczynia zakryć, ustawić w chłodnym miejscu, a po upływie doby porównać stopień osadzenia się osadu i na tej podstawie wybrać najlepsze parametry klarowania. Kilka uwag praktycznych dotyczących klarowania win: • W winach owocowych, w porównaniu z gronowymi, występuje większe prawdopodobieństwo obecności zmętnień wywołanych przez substancje wielkocząsteczkowe (pektyny, pochodne skrobi). I w związku z tym, przy klarowaniu win owocowych należy rozważyć zastosowanie preparatów enzymatycznych. Zmętnienia te można łatwo usunąć, dodając Pektoenzym lub – co jest jeszcze lepszym rozwiązaniem – KLAR-ZYME, preparat opracowany specjalne do klarowania win trudnych. • Dokonując zabiegu klarowania, niezależnie od rodzaju użytego środka, należy liczyć się z pewnym spadkiem zawartości antocyjanów w winie. Może on dochodzić nawet do 10-35%, w zależności od rodzaju wina i zastosowanego środka klarującego. • Generalna zasada jest taka, że lepiej jest dodać nieco mniej środków klarujących, niż je przedawkować. Nadmiar tych środków może spowodować powstanie tak zwanych zmętnień wtórnych, pogorszyć barwę i zubożyć aromat wina. Jeśli gotowe wino jest smaczne, to czasami trzeba mu wybaczyć, że nie jest perfekcyjnie klarowne, bo klarując je obniżyć można jego walory smakowe. • Zdarza się, że obserwując starsze wina, własne lub zakupione, zauważamy na dnie butelki niewielki osad. Może on stanowić bardziej potwierdzenie szlachetności wina, niż jej zaprzeczenie i jest często efektem niepoddawania wina procesowi filtrowania, a nie niestabilności trunku.

162

WMH_OST_SN.indd 162

2019-04-26 11:49:10

Dojrzewanie wina Wino bezpośrednio po fermentacji, filtrowaniu i klarowaniu nie jest jeszcze w pełni zharmonizowane. Młodziutkie wina charakteryzują się zwykle niedostateczną zawartością garbników oraz całym mnóstwem pierwotnych, owocowych aromatów i smaków. Nie są to cechy typowe dla wina dobrej jakości. Wprawdzie proces jego dojrzewania rozpoczyna się już po pierwszym obciągu, czyli w fazie dofermentowania, to jednak przyjmuje się, że najważniejsze przemiany doskonalące cechy wina zachodzą dopiero po drugim obciągu, czyli w fazie przechowywania wina w warunkach typowych dla „piwniczki”. To podczas przechowywania wina w warunkach obniżonej temperatury nabiera ono pełni, charakterystycznego bukietu, a jego klarowność staje się bardziej stabilna. Powszechnie zaleca się, by wino było przechowywane w chłodnym, ciemnym pomieszczeniu. Do tych celów najlepiej nadaje się piwniczka, w której jest w miarę stała i niska temperatura (9-14°C), a jej wahania nie przekraczają +/- 6°C. Wilgotność powietrza powinna utrzymywać się w granicach 60-70%. W piwniczce z winem nie powinno się przechowywać żadnych wonnych substancji chemicznych ani też fermentujących warzyw, np. kapusty czy ogórków. Dojrzewanie wina to złożony, nie do końca jeszcze poznany proces, składający się z powiązanych ze sobą reakcji chemicznych i biochemicznych. Reakcjom podlegają niemal wszystkie podstawowe składniki wina: alkohol, kwasy organiczne, związki azotowe. Zawartość dwutlenku węgla w winie w miarę czasu ulega obniżeniu i równolegle zachodzi proces samoistnego klarowania. Procesy te, jeżeli mają wywierać korzystny wpływ na jakość wina, powinny przebiegać powoli. Czas, w którym wino ma szansę zyskać cechy szlachetnego trunku, tj. odpowiedni bukiet i klarowność, określa się terminami dojrzewanie, leżakowanie wina. Zalecany czas dojrzewania (leżakowania) wina po drugim obciągu jest zróżnicowany, zależnie od typu wina. Wina lekkie, zawierające do 10% alkoholu, już po 2-3 miesiącach nadają się do spożycia. W czasie dłuższego przechowywania ich smak może ulec pogorszeniu. Przy tak niskiej zawartości alkoholu łatwo również o zakażenia, stąd konieczność siarkowania naczyń do przechowywania tego typu win. Sporządzane u nas lekkie wina jabłkowe (w tym cydry) powinny być skonsumowane w ciągu jednego roku. Wina stołowe powinny leżakować przynajmniej pół roku – a optymalnie 1-1,5 roku. Wina deserowe dojrzewają dłużej, 2-3 lata, a podczas 163

WMH_OST_SN.indd 163

2019-04-26 11:49:10

kolejnych obciągów trzeba je lekko napowietrzać. Kontakt z tlenem jest szczególnie wskazany dla prawidłowego przebiegu procesu dojrzewania win i kształtowania aromatu słodkich, mocnych win. Wina wytrawne i półwytrawne należy przechowywać w temperaturze 5-12°C, wina słodsze mogą być przechowywane w temperaturach nieco wyższych (8-15°C). Aromat wina to kompozycja zapachów pochodzących z: •

użytego surowca – owoców, kwiatów, miodu, warzyw itp.,

•

substancji wytworzonych podczas fermentacji,

•

związków powstających podczas dojrzewania.

To właśnie w czasie dojrzewania wina tworzą się związki aromatyczne kojarzone z zapachem ziół, ziemi, kwiatów, a także owoców – innych od tych, z których zrobione jest wino. Z chemicznego punktu widzenia najważniejsze reakcje zachodzące w winie podczas procesu dojrzewania polegają na powolnym utlenianiu. Tlen potrzebny do tych przemian dostaje się do wina podczas kolejnych obciągów, tj. przelewania wina do innych naczyń. Należy jednak podkreślić, że nadmiar tlenu jest dla tych procesów zdecydowanie szkodliwy (sprawdza się tu zasada „wszystko z umiarem”). W okresie leżakowania beczki lub inne odpowiednie do tego celu pojemniki powinny być przez cały czas niemal pełne, co w praktyce oznacza, że należy je okresowo dopełniać kolejnymi porcjami wina. W przemyśle obciąg droższych win w celu usunięcia osadów i poprawy klarowności powtarza się w ciągu 2-4 lat leżakowania kilkakrotnie. W domowych warunkach częstotliwość kolejnych obciągów może być w zasadzie podobna. W czym przechowywać młode wino? Mówiąc o piwniczce (czy piwnicy) ma się na myśli przede wszystkim beczki (antałki), bo to one nadają temu pomieszczeniu szczególny urok. Niezaprzeczalnie wina przechowywane w beczkach (choćby przez kilka miesięcy), dzięki kontaktowi z drewnem i powietrzem nabierają wyjątkowych cech smakowych, na skutek parowania wina stają się bardziej esencjonalne i pełniejsze. Przechowywanie wina w beczkach ma długą tradycję. Wino wtedy „oddycha”, delikatnie odparowuje – i szlachetnieje. Przez pory drewna wysokiej jakości beczek powoli przenikają odpowiednie ilości tlenu, co umożliwia powstawanie cennych substancji aromatycznych. Bukiet ten intensyfikują również substancje ługowane z drewna beczułki. Należy jednak mieć na uwadze, że pielęgnacja beczek i przechowywanie w nich wina jest kłopotliwe – i nie w pełni wskazane. Drewno jest porowate, trzeba zatem liczyć się z tym, że podczas leżakowania część wina wyparuje, a do beczki może dostać się zbyt duża ilość powietrza. Zjawisko to w pewnym zakresie jest pozytywne, ale bardzo łatwo przekroczyć granicę bezpieczeństwa. 164

WMH_OST_SN.indd 164

2019-04-26 11:49:10

Dostęp nadmiernej ilości tlenu jest dla wina bardzo niekorzystny, a zachodzące w wyniku tego przemiany mają charakter nieodwracalny. Wino traci swój charakter i przedwcześnie się starzeje. Pory drewna mogą również stać się siedliskiem drobnoustrojów, których rozwój jest szkodliwy dla wina. Mimo tych zastrzeżeń, absolutnie nie należy rezygnować z przechowywania wina w beczkach. Jeżeli będą one prawidłowo utrzymane, odpowiednio dezynfekowane, ten sposób przechowywania odwdzięczy się nam uzyskaniem smakowitego, ekstraktywnego wina. Dotyczy to szczególnie wina czerwonego. Białe wino przechowywane w beczce może stracić swoją świeżość i owocowy aromat. Trzeba również dodać, że sprzedaż niewielkich beczek (dla winiarzy domowych) przeżywa swój renesans. Problemem jest utrzymanie w czystości pustych beczek. Porowate drewno, wysycone substancjami z wina, jest podatne na atak grzybów i bakterii. Co kilka tygodni beczki powinny być siarkowane poprzez spalanie w ich wnętrzu pasków siarkowych. Zabieg ten należy wykonywać z wyjątkową ostrożnością, bowiem uwalniający się gaz (SO2) może spowodować podrażnienie błon śluzowych i wywołać ataki kaszlu. Dwutlenek siarki łącząc się z tlenem niszczy niepożądane mikroorganizmy, jednakże spora część tworzących się siarczanów pozostaje związana z drewnem i nie byłoby wskazane, by dostały się one do wina. Zaleca się więc, by przed wlaniem wina napełnić beczki wodą, przynajmniej na 1-2 doby. Zabieg ten służy nie tylko wypłukaniu kwasu siarkowego, ale i uszczelnieniu beczek poprzez napęcznienie drewna. Wina mogą również dojrzewać w specjalnych plastikowych zbiornikach o kształcie zbliżonym do beczek. Są one wykonane z polietylenu (nie z PCV). Według producenta polietylen jest w pewnym stopniu przepuszczalny dla powietrza, co sprawia, że mogą zachodzić powolne procesy utleniania, oznaczające dojrzewanie, starzenie się wina. Domowi winiarze do tych celów wykorzystują najczęściej tradycyjne, szklane balony o pojemności 5-50 l. Leżakujące wino lubi szkło! Balony powinny być ustawione w miejscach bez dostępu światła. Światło włącza się tylko podczas kontroli procesu dojrzewania i by dokonać koniecznych zabiegów pielęgnacyjnych. Przezroczyste szkło daje możliwość kontroli barwy i klarowności wina. Powierzchnie szklane łatwo się myje, choć kształt balonu trochę tę czynność utrudnia. Wina nie przechowuje się w plastikowych pojemnikach fermentacyjnych. By połączyć zalety zbiorników szklanych, plastikowych (z polietylenu) lub ze stali nierdzewnej oraz beczek, stosuje się pewien sprawdzony sposób. Wino przechowuje się w dowolnie wybranym zbiorniku (w warunkach domowych jest to najczęściej szklany balon) i dodaje się doń w woreczku wiórki dębowe o odpowiednim profilu aromatycznym i w odpowiedniej ilości. W sprzedaży jest kilka odmian wiórków dębowych – palonych i niepalonych, o zróżnicowanym aromacie, pochodzących z różnych gatunków dębu. Aromaty te przechodzą do wina i kształtują także jego smak. Gdy wino nabierze cech 165

WMH_OST_SN.indd 165

2019-04-26 11:49:10

„beczkowych” w oczekiwanym stopniu, woreczek można usunąć ze zbiornika. Dojrzewanie wina ma również na celu osadzenie się reszty substancji nierozpuszczalnych w beczce, balonie czy innym zbiorniku, by nie dochodziło do powstawania osadów w butelkach. Z moszczu i drożdży przechodzi do wina wiele związków o charakterze koloidów, reprezentowanych przez garbniki, barwniki, polisacharydy, pektyny i białka. Gromadzące się osady są usuwane podczas kolejnych obciągów wina. Jest to tzw. samorzutne klarowanie, którego efektywność zależy w dużym stopniu od temperatury. Wytrąceniu ulegają zarówno białka, garbniki, sole kwasów organicznych, jak i niektóre polisacharydy. Jeśli te zabiegi okażą się niewystarczające do klarowania wina, należy użyć Klarowinu (bentonitu) lub Klarowinu 2 (żelatyny). W przypadku bardziej opornych zmętnień stosuje się Klarowin Turbo – (zol kwasu krzemowego + żelatyna) lub Klarowin Turbo 2, zawierający zol krzemowy i chitozan. Do klarowania win trudnych poleca się użycie preparatu enzymatycznego KLAR-ZYME, ewentualnie Pektoenzymu. W przemyśle winiarskim stosuje się specyficzne zabiegi mające na celu przyspieszenie procesu dojrzewania. Generalnie polegają one na wychładzaniu lub ogrzewaniu wina. Schłodzenie wina do temperatury -4°C może spowodować wytrącenie większości substancji koloidalnych, w tym białek. Wytrąceniu ulegają również sole kwasu winowego. Zabieg ten może być z powodzeniem stosowany w winiarstwie domowym. Wygrzewanie wina, to podstawa technologii wywodzących się z krajów takich jak Hiszpania i Portugalia i znanych pod nazwami: maderyzacja, portweinizacja oraz szeryzacja win. Zabieg klasycznej maderyzacji polega na przetrzymywaniu wina w dębowych beczkach w miejscach silnie nasłonecznionych. W zależności od technologii, temperatura wygrzewania wynosi od 40 do 60°C, a czas – od 3 do 6 miesięcy. Proces przebiega przy ściśle określonym dostępie tlenu. Podczas maderyzacji tworzą się związki aromatyczne (aldehydy, estry, acetale) i zachodzą reakcje nieenzymatycznego brunatnienia wina. Powstające w tym procesie melanoidyny uzupełniają wyjątkowy smak i aromat wina. Proces portweinizacji polega na wygrzewaniu wina w czasie 2-3 miesięcy w temperaturze 55-65°C bez dostępu tlenu. Szeryzacja z kolei, to proces dodatkowej, swoistej fermentacji prowadzonej w podwyższonej temperaturze przez specjalne szczepy drożdży, charakteryzujące się zdolnością do tworzenia błonki na powierzchni wina przy wysokim stężeniu alkoholu. Drożdże te utleniają etanol do odpowiednich aldehydów, z których w następnym etapie powstają substancje aromatyczne – acetale, nadające winu szczególny bukiet. Miejscem słynącym z wyrobu win sherry jest Andaluzja. W apelacjach tam funkcjonujących stosuje się podsuszanie zebranych winogron przed 166

WMH_OST_SN.indd 166

2019-04-26 11:49:10

fermentacją, co wyraźnie podnosi zawartość cukru w gronach i umożliwia uzyskanie wina o zawartości alkoholu na poziomie 16%, bez wzmacniania spirytusem. Wina dojrzewają w systemie „solera”, z udziałem „flor”. Flor to hiszpańska nazwa błonki drożdżowej, tworzącej się na powierzchni wina sherry podczas przechowywania go w popularnych w Hiszpanii szopach zwanych solera, w beczkach napełnionych tylko częściowo (do 3/4 pojemności). Błonka ta powstaje po skończonej fermentacji w podwyższonej temperaturze (nawet przy dużej zawartości alkoholu), a drożdże tworzące błonkę korzystają z alkoholu jako pożywki, powodując jego utlenienie i tworzenie się aldehydów, a następnie acetali i estrów. Związki te nadają winu charakterystyczny dla sherry, intensywny i wysoce ceniony bukiet oraz smak. Błonka drożdżowa jest białoszara i wytwarzana przez drożdże Saccharomyces ellipsoideus. W przemyśle, oprócz typowego leżakowania, dla przyspieszenia dojrzewania wina poddaje się je działaniu ozonu, promieni nadfioletowych lub ultradźwięków. Środki te nie zawsze dają oczekiwany efekt, znacznie lepsze wyniki uzyskuje się przetrzymując wina przez pewien czas w podwyższonej temperaturze, od 40 od 60°C, czyli poddając je opisanej powyżej maderyzacji. Winiarzom domowym polecić można prostą metodę przyspieszenia dojrzewania czerwonych, mocnych i słodkich win. Do wina dodaje się trzyprocentową wodę utlenioną w ilości 3-5 kropli na litr wina. Woda utleniona powinna być dokładnie wymieszana w winie. Efekty przyspieszonego dojrzewania można zauważyć już po miesiącu przechowywania. W tym miejscu warto zwrócić jeszcze uwagę na pewne zjawisko związane z dojrzewaniem win owocowych, szczególnie tych, które zawierają spore ilości kwasu jabłkowego. Mogą tam zachodzić korzystne (choć niekorzystne w nadmiarze) przemiany, następujące za sprawą bakterii mlekowych i drożdży, a polegające na konwersji kwasu jabłkowego do kwasu mlekowego. Bakterie mlekowe dostają się do wina jako zanieczyszczenie i rozwijają się stosunkowo dobrze w winie pozostawionym na dłuższy okres nad osadem obumarłych drożdży. Rozkładające się komórki drożdży uwalniają do wina wiele substancji organicznych, stanowiących pożywkę dla bakterii mlekowych. Są to bakterie należące do rodzaju Lactobacillus i Oenococcus. Fermentację jabłkowo-mlekową przerywa się lub nie dopuszcza do jej wystąpienia, dokonując szybkiego obciągu wina, siarkując je i przechowując w niskiej temperaturze. Generalnie, by ustrzec się przed zakażeniami i nadmiernym utlenieniem wina nawet przy niezbyt wysokiej zawartości alkoholu, można do niego dodać pirosiarczyn potasu i kwas askorbinowy (o czym więcej w rozdziale poświęconym utrwalaniu wina).

167

WMH_OST_SN.indd 167

2019-04-26 11:49:10

168

WMH_OST_SN.indd 168

2019-04-26 11:49:12

Prace kiperskie Mieszanie różnych win o wzajemnie uzupełniających się cechach nazywa się kupażowaniem. Zabieg ten ma na celu poprawę struktury i harmonii wina, nadanie mu szczególnego smaku, aromatu lub barwy. W przypadku win gronowych standardowo miesza się wina pochodzące z różnych szczepów z tej samej winnicy, zbieranych w podobnym czasie. Bardziej wyrafinowane kupażowanie może polegać na mieszaniu win z tych samych szczepów, ale z różnych winnic, z różnych lat lub win starzonych w różny sposób (np. w starych i nowych beczkach, w beczkach z dębu francuskiego, amerykańskiego itp.). Od czasów starożytnych z wielkim upodobaniem wzbogacano smak wina, stosując dodatki miodu pszczelego, suszonych fig, szafranu, piołunu, tataraku i innych przypraw - ziołowo-korzennych oraz żywicznych. Również dziś dla uzyskania dobrego trunku ważne są tak zwane prace kiperskie, polegające między innymi na kupażowaniu win oraz ich doprawianiu (korygowaniu smaku m.in. dzięki dodatkom cukru, miodu, karmelu, esencji aromatycznych czy spirytusu). Mieszanie różnego typu win może wpłynąć pozytywnie nie tylko na cechy smakowo-zapachowe, ale i poprawić barwę, klarowność oraz trwałość uzyskanych trunków. Oto kilka przykładów polecanych kupaży (blendów) win: • kwaśne wina porzeczkowe można połączyć z winami jabłkowymi, truskawkowymi, gruszkowymi; •

wspaniałą kompozycję daje połączenie wina jagodowego z wiśniowym;

• trudno klarujące się wino z agrestu można połączyć z winem z jabłek, porzeczek lub truskawek. Wino po kupażu powinno być w dalszym ciągu leżakowane, przynajmniej przez okres 1-2 miesięcy – i to nie tylko ze względów smakowych, ale i z uwagi na ewentualność powstania nowych zmętnień. Inny rodzaj prac kiperskich to tak zwane doprawianie wina. Jak już wspomniano, jednym z głównych kryteriów oceny win jest ich zrównoważony smak i aromat. Oznacza to, że zawarte w winie podstawowe składniki, 169

WMH_OST_SN.indd 169

2019-04-26 11:49:12

takie jak alkohol, cukier, kwasy, substancje aromatyczne, muszą występować w określonych proporcjach i żaden z wymienionych komponentów nie powinien dominować. Wprawdzie przygotowując nastaw wina staramy się tak dobrać ilości podstawowych składników, by uzyskać wino o zrównoważonym smaku, jednakże w praktyce często okazuje się, że smak uzyskanego trunku jest odmienny od spodziewanego. W wielu przypadkach nie musi to wynikać z naszych błędów. Skład owoców pod względem ilości kwasów, cukru czy substancji garbnikowych jest różny w zależności od odmiany owoców, warunków glebowych, nawożenia, nasłonecznienia itp. O jakości wina decyduje także wiele innych czynników - stopień odfermentowania moszczu może być inny od zakładanego, choćby ze względu na niekorzystne warunki temperaturowe panujące w pomieszczeniu, w którym prowadzona była fermentacja. Okres leżakowania to idealny czas na dokonanie korekty wzajemnych proporcji między podstawowymi składnikami wina. Doprawianie wina może polegać na jego dosłodzeniu, aromatyzowaniu, dobarwieniu, alkoholizowaniu oraz skorygowaniu kwasowości. Zadanie jest o tyle przyjemne, że doprawiamy wino kierując się przede wszystkim własnymi preferencjami smakowymi. Ważne jest, by ilości dodawanych składników dobierać wstępnie dla małej, np. 0,5 l próby wina, by później ściśle obliczoną ilość danego składnika dodać do całości wina. Do dosłodzenia wina możemy użyć cukru lub miodu – ten drugi doskonale złagodzi smak wina. Kwasowość wina można podwyższyć dodając mieszaninę kwasów cytrynowego, winowego i jabłkowego (czyli Kwasomix). Najczęściej dla skorygowania kwasowości danego wina (dokwaszenia lub odkwaszenia) łączy się je z winem o odwrotnych cechach, tj. zawierającym zbyt dużo lub zbyt mało kwasów. Zbyt słabo odfermentowane wino można wzmocnić poprzez dodanie spirytusu. Wino stanie się dzięki temu nie tylko mocniejsze, ale i bardziej trwałe. Chcąc wzmocnić wino o 1% alkoholu, należy dodać 12 ml spirytusu (95-procentowego) na każdy litr wina. Pragnąc nadać białemu winu nieco bardziej zdecydowaną barwę, możemy dodać karmel (palony cukier). Ilość karmelu ustalamy doświadczalnie, dla 0,5 l próbki wina. W celu poprawy barwy wina czerwonego dodaje się wino silniej zabarwione, np. z czarnych jagód, czarnego bzu, wiśni lub czarnych porzeczek. W przypadku braku takiego wina można dodać sok wiśniowy lub aroniowy. Wzbogacenie aromatu wina uzyskuje się dodając esencję rodzynkową, orzechową, migdałową, z kwiatu czarnego bzu, goździków, gałki muszkatołowej czy ziela angielskiego. Mogą to być również mieszanki wermutowe. Zagadnieniom tym poświęcimy więcej uwagi w rozdziale o winach aromatyzowanych. Do najczęściej stosowanych, naturalnych dodatków aromatyczno-smakowych do win należą następujące esencje: 170

WMH_OST_SN.indd 170

2019-04-26 11:49:12



• kino (żywica drzewa tropikalnego) – zwiększa cierpkość oraz nadaje charakterystyczny „ściągający” posmak winom czerwonym, •

• orzechowa – nadaje winom białym, półsłodkim odpowiednią goryczkę charakterystyczną dla win południowych typu madera, •



taninowa – wzbogaca wino w garbniki, nadaje cierpkość i efekt „ściągający”, charakterystyczny dla win czerwonych,

rodzynkowa – nadaje winu charakter win południowych,

• z chleba świętojańskiego – nadaje winom białym, słodkim charakter win węgierskich typu tokaj, •

korzenno-ziołowa – nadaje winu właściwości win typu wermut.

Przygotowując wina owocowe mamy niemal niewyczerpywalne możliwości łączenia różnego typu surowców, wykorzystując przy tym ich szczególne, uzupełniające się cechy. Z jednego rodzaju owoców, np. o silnym aromacie, dużej zawartości garbników czy wysokim stężeniu kwasów, można zrobić wino, w którym dana cecha będzie nadmiernie uwypuklona, a tym samym wino stanie się niezrównoważone. Przykładem takich owoców jest jarzębina. W zrobionym z niej winie zawsze górować będzie goryczka. Wina z aronii i borówek mają dużo garbników, są cierpkie, a efekt „ściągający” może po kilku łykach przeszkadzać. Wszystkie te niedoskonałości eliminuje się bez problemu łącząc moszcze (lub wina) o przeciwstawnych cechach. Określenie proporcji, w jakich mają być łączone moszcze w warunkach domowych, nie zawsze jest proste – na pewno własna, indywidualna ocena smaku jest najlepszym doradcą. Najbardziej uznanym dodatkiem do czerwonych moszczów jest sok z czarnych porzeczek. Wino z samych czarnych porzeczek dojrzewających przy kiepskiej pogodzie (mających dużą ilość kwasu) może – ze względu na konieczność dużego rozcieńczenia moszczu – okazać się puste i nieco gorzkawe. Ale jeśli zamiast rozcieńczać wino wodą doda się soku jabłkowego, gruszkowego, truskawkowego czy jagodowego, jakość wina poprawi się diametralnie. Aromat wzbogacić może dodatek soku z rajskich jabłuszek. Jako dodatek do owoców ubogich w garbniki można użyć tarniny. Barwę wina podkreśli dodatek soku z czarnego bzu, czarnej jagody, a także aronii. Nie mamy zbyt wiele owoców zawierających niewielkie ilości kwasu – są to przede wszystkim gruszki, słodkie jabłka, truskawki i czereśnie. Podobne zalety posiada sok z brzozy lub klonu. Oto kilka wskazówek, które mogą okazać się przydatne przy sporządzaniu moszczów z różnych owoców. Kłopotliwe jest to, że owoce, które chcemy połączyć we wspólną kompozycję, dojrzewają w różnym terminie (np. czarna porzeczka w lipcu, słodkie jabłka we wrześniu lub październiku). Rozwiązaniem może być zamrożenie porzeczek do czasu zbioru jabłek. W przypadku jarzębiny i czarnego bzu, których wystarczy niewielka ilość, można je dodać już do młodego wina. 171

WMH_OST_SN.indd 171

2019-04-26 11:49:12

I jeszcze kilka wskazówek garbnikowo-barwnikowych:

dotyczących

zalecanych

ilości

dodatków

1) sok/wino z czarnego bzu można dodać w ilości nie większej niż 20%; 2) sok/wino z jarzębiny można dodać w ilości 15-20%; 3) sok/wino z czarnej porzeczki – w dowolnych proporcjach; 4) sok/wino z borówki – w ilości do 30%. O smaku końcowego produktu w dużym stopniu decyduje zawartość cukru resztkowego. W razie potrzeby można więc delikatnie dosłodzić wino po zakończeniu fermentacji i zlaniu go znad osadu drożdży. Pozytywnie na smak wina w tej fazie może wpłynąć dodatek glukozy (cukru gronowego), zamiast sacharozy. Wino staje się jakby bardziej „gęste”, co powoduje dłuższe, przyjemne oddziaływanie na nasze kubki smakowe. Smakosze słodkich win zamiast dodatku cukru białego, który może ulec odfermentowaniu, mogą zastosować dodatek słodzików, bowiem te nie są rozkładane przez drożdże, a ich słodkość w porównaniu z cukrem jest wielokrotnie wyższa. Przy dosładzaniu gotowego wina należy zachować ostrożność, gdyż nadmiar słodkości może drastycznie popsuć smak nawet dobrego wina.

172

WMH_OST_SN.indd 172

2019-04-26 11:49:16

Rozlewanie wina do butelek Nadszedł miły moment – wino jest już sklarowane, dojrzewało odpowiednio długo, zakończone są również prace kiperskie i trunek można spokojnie rozlewać do butelek… Niektórzy winiarze polecają, by na tym etapie wino jeszcze raz zasiarkować. Nie chodzi tym razem o zabezpieczenie go przed infekcją, ale przede wszystkim o ograniczenie procesów utleniania, a tym samym zachowanie barwy i smaku wina wypracowanego podczas dojrzewania. Zamiast pirosiarczynu, na tym etapie warto polecić dodanie innego środka redukującego – kwasu askorbinowego, czyli witaminy C. Witamina ta chroni przed utlenieniem nie tylko związki wina, ale i bezwodnik siarkowy, którego działanie przeciwutleniające jest również bardzo wskazane. Witamina C jest niezbędnym, bardzo zdrowym składnikiem naszego pożywienia i dodatek tej substancji do wina może być bez obaw zaakceptowany. Zalecane dawki kwasu askorbinowego do win gronowych i owocowych wynoszą 1-10 g/10 l wina. Przed rozpoczęciem rozlewu warto również sprawdzić zawartość alkoholu w winie, czy jest ona zbliżona do prognozowanej i na tyle wysoka, by stabilizowała wino w butelkach przez dłuższy czas. Dla większości rodzajów win poleca się stosowanie butelek z ciemnego szkła. Butelki te muszą być bardzo dokładnie umyte z użyciem detergentów. Wszelkie osady w ich wnętrzu trzeba dokładnie usunąć za pomocą odpowiednich szczotek. Tuż przed wlaniem wina umytą butelkę powinno się odkazić 70% spirytusem (jedną porcją tego roztworu można odkazić kolejno kilkanaście butelek, przelewając spirytus z jednej do drugiej). Alternatywnie do odkażania można również użyć 2-4% roztworu pirosiarczynu sodu lub potasu. Roztwór taki przygotowuje się rozpuszczając 20-40 g pirosiarczynu w 1 l wody. Do tego roztworu można dodać 5-8 g kwasu cytrynowego. Butelki napełnia się przygotowanym roztworem i pozostawia przynajmniej na godzinę, po czym wnętrze każdej butelki dokładnie płucze się kilkakrotnie i pozostawia do wyschnięcia. Do suszenia butelek przydatne są specjalnie zaprojektowane do tego celu stojaki. Dla uzyskania stuprocentowej pewności, że butelki są rzeczywiście czyste, po ich wysuszeniu można je wysterylizować w piekarniku, w temperaturze 110°C, przez 10-15 minut. 173

WMH_OST_SN.indd 173

2019-04-26 11:49:18

Wina, w zależności od ich rodzaju, rozlewa się do butelek o różnym kształcie. Pielęgnowany jest obyczaj, by wina czerwone rozlewać zgodnie z tradycją do butelek burgundzkich (pękatych). Butelka bordoska, o kształcie cylindrycznym, jest bardziej uniwersalna i stosowana do wszelkiego typu win. Smukłe butelki reńskie stosowane są do win białych, a z kolei butelki szampańskie (wykonane z grubego szkła) – do win musujących. Nie bez znaczenia jest również wielkość butelek. Wina w małych butelkach starzeją się szybciej, w dużych – wolniej. Większość butelek do wina ma barwę jasnozieloną, ciemnozieloną lub ciemnobrązową. Celem przyciemnienia szkła jest ochrona wina przed światłem. Jasne butelki stosowane są do win białych i różowych wtedy, gdy chcemy podkreślić ich wysublimowaną barwę i idealną klarowność. Rozlewu wina do butelek dokonuje się - podobnie jak obciągu wina - po pierwszej fermentacji. Wężyk do obciągu wina należy przed użyciem przepłukać 70% spirytusem. By rozlewane wino chronić przed dostępem tlenu, wężyk umieszcza się w butelce głęboko, blisko dna. Butelki przeznaczone do dłuższego przechowywania napełnia się niemal do pełna. Między powierzchnią płynu a korkiem powinna pozostać przestrzeń o wysokości zaledwie 1-2 cm. Jeśli planowana jest pasteryzacja wina, przestrzeń ta powinna wynosić około 4 cm. Najlepsze do zakrycia butelek są korki z korka naturalnego o kształcie cylindrycznym i długości 3-5 cm. Średnica korka powinna być o 2 mm większa od średnicy otworu butelki. Przed użyciem korki płucze się w chłodnej wodzie, po czym zalewa się je na kilka minut wodą gorącą. Sparzone korki stają się miękkie i łatwiej wchodzą do butelki. Bezpośrednio przed użyciem można je zanurzyć w 70% spirytusie. W sprzedaży są niewielkie, wygodne korkownice, dzięki którym szybkie 174

WMH_OST_SN.indd 174

2019-04-26 11:49:23

zamknięcie nawet kilkudziesięciu butelek nie będzie stanowiło problemu. Wina, które będą przechowywane przez dłuższy czas, można dodatkowo zalakować. Nie brakuje głosów, że korki naturalne są niewygodne w użyciu, podatne na zakażenia i oczywiście stosunkowo drogie. Alternatywą jest użycie butelek zakręcanych – pod warunkiem, że zakrętki są nowe (lub prawie nowe) i szczelne. Wypełnione winem butelki przechowuje się w pozycji leżącej, by korek był stale zwilżony, co uchroni go przed wyschnięciem i utratą szczelności. Butelki bezwzględnie powinny być zaopatrzone w etykiety, na których zapisane będą następujące informacje:



•

rodzaj wina (np. wino różowe, porzeczkowo-jabłkowe, półsłodkie);

•

nazwa winnicy, nazwisko lub nazwa producenta (np. Wichrowe Wzgórze, Anna i Jan Winiarscy);

• rocznik;

• dodatkowe informacje o użytym surowcu (odmiana winorośli, jabłek czy wiśni), miejsce jego pochodzenia; •

moc wina (w % objętościowych alkoholu);

•

czas rozlania wina do butelki;

•

numer butelki.

W sprzedaży dostępne są wzory etykiet, zaprojektowane specjalnie dla domowych winiarzy. Można oczywiście przygotować własne projekty etykiet, np. z opracowanym przez siebie herbem czy znakiem graficznym, który będzie wyróżniał wyroby danej mikrowiniarni. Butelki układamy na regałach, szyjkami do przodu. Ułatwi nam to kontrolę pozycji korków, ewentualnego ich wysuwania się z butelki, pozwoli odpowiednio szybko zareagować na ewentualne pojawienie się pleśni, moli korkowych itp. Inne argumenty, zwłaszcza związane z bezpieczeństwem, wskazują na zasadność skierowania ułożonych poziomo butelek szyjkami do ściany. Jest to szczególnie ważne w przypadku leżakowania win musujących.

175

WMH_OST_SN.indd 175

2019-04-26 11:49:26

176

WMH_OST_SN.indd 176

2019-04-26 11:49:32

Przechowywanie, leżakowanie win Po drugim bądź trzecim obciągu wina, gdy fermentacja cicha jest już definitywnie zakończona i procesy związane z dojrzewaniem wina zaszły w zadawalającym stopniu, rozpoczyna się okres leżakowania wina. W tym czasie w przechowywanym winie zachodzą dalsze przemiany, ale zakres i tempo tych zmian są już o wiele mniejsze. Trzeba je raczej nazwać modulowaniem aromatu i smaku wina, a nie przemianami. Reakcje zachodzące w okresie leżakowania mają głównie charakter chemiczny. Warto przypomnieć, że różne gatunki wina mają swój optymalny czas przechowywania. Wina lekkie dojrzewają szybko, w ciągu kilku miesięcy i z reguły nie nadają się do dłuższego przechowywania. Wina białe dojrzewają szybciej, większość czerwonych – wolniej. Wina stołowe można przechowywać maksymalnie dwa lata. Wydłużanie czasu leżakowania tych win powoduje najczęściej obniżenie ich jakości. Najdłużej, nawet kilkanaście lat, można przechowywać wina o stosunkowo wysokiej zawartości alkoholu, kwasów, garbników i wysokim ekstrakcie, w tym wina słodkie i mocne. Wino kierowane do dłuższego przechowywania musi być dokładnie sklarowane i utrwalone. Najlepszym materiałem do finalnego przechowywania wina jest szkło (butelki). Ale może przydałoby się przechować wino jeszcze przez pewien czas w dębowej beczce – szczególnie wtedy, gdy jest to wino czerwone… Wino w beczce ma stosunkowo duży kontakt z tlenem i dojrzewa szybciej, nabierając przy tym szczególnego smaku, a na skutek częściowego odparowania staje się bardziej ekstraktywne i aromatyczne. Odpowiednie odmiany dębu korzystnie wpływają na cechy sensoryczne wina i jeśli tylko jest to możliwe, w żadnym wypadku nie należy rezygnować z przechowywania go w beczkach. Trzeba jednak pamiętać, że wino w beczkach wymaga opieki i kontroli procesów, które w nim zachodzą. Niektórzy ze specjalistów radzą, by w beczkach nie przechowywać wina dłużej niż jeden rok. Niekiedy pijąc wina przemysłowe mamy odczucie, że są one „przebeczkowane”, mają nadmiernie ostry smak na skutek zbyt długiego kontaktu z beczką dębową (lub wiórkami dębowymi). W warunkach domowych nie zawsze mamy miejsce i możliwości, by przechowywać wino w beczkach, a ponadto, jak już zasygnalizowano, wino 177

WMH_OST_SN.indd 177

2019-04-26 11:49:34

w beczce może być składowane tylko przez określony czas. Tak więc, w typowej domowej „piwniczce” ze zrozumiałych względów wino przechowuje się głównie w szklanych balonach, a następnie w szklanych butelkach (nie w plastikowych). Prawidłowością jest, że wino w większych pojemnikach szklanych dojrzewa wolniej niż w butelkach. Finalnie wino trafia do butelek. Szczelnie zakryte, opatrzone w etykietę informującą o rodzaju trunku i roku produkcji, powinny być one przechowywane w suchym pomieszczeniu o ograniczonym dostępie światła i w temperaturze 10-15°C. Układamy je na półkach w pozycji leżącej. Korki nawilżone winem pęcznieją, uszczelniając tym samym butelki. Degustatorzy ocenią, czy wino było dobrze przechowywane. Wyciągnięty z butelki korek powie nam, czy trunek był przechowywany dostatecznie długo i w odpowiednich warunkach. Jeśli wino jest młode, część korka, która dotykała wina, będzie mokra. W winach przechowywanych dłużej korek ciemnieje. Jeśli korek jest niejednolity, kruchy, wino prawdopodobnie było przechowywane bez należytej pieczołowitości. Podczas leżakowania win gronowych mogą się wytrącać kryształki wodorowinianu potasu, czyli tzw. kamienia winnego. Związek ten jest absolutnie nieszkodliwy i nie powoduje żadnych zmian jakości wina – jego smaku i aromatu. Kamień winny można usunąć wymrażając wino w temperaturze -5°C i następnie je filtrując (przelewając przez w miarę gęste sitko). Pamiętać również należy, że wina nie szlachetnieją w nieskończoność. Najpiękniej starzeją się wina zbilansowane, charakteryzujące się równowagą kwasów, aromatów owocowych, tanin, alkoholu i cukru. Przy odrobinie doświadczenia bez trudu zauważy się różnice między winem młodym, a winem po leżakowaniu. Łatwiej będzie również o decyzję, czy wino przeznaczyć do szybkiego spożycia, czy powinno dalej leżakować. Trudno radzić, jak długo powinno się przechowywać różnego typu wina domowe - gronowe i owocowe. Przeciętne wino stołowe trzeba wypić w ciągu 2 lat, lepsze wina mogą leżakować nawet 5 lat, a te najwyższej jakości nawet do 20. Dużo zależy od tego, jakie mamy realne możliwości przechowywania i utrzymywania temperatury oraz wilgotności na zalecanym poziomie. W niewłaściwych warunkach wino nie będzie się pięknie starzało i niestety, szybciej lub wolniej, tracić zacznie swoje walory. Przynajmniej raz do roku należy dokonać przeglądu przechowywanych win. Jeśli zauważymy, że np. któreś z nich przestaje być klarowne, butelkę ustawmy pionowo, a po wytrąceniu osadu delikatnie zlejmy je do innej butelki i w miarę szybko wypijmy.

178

WMH_OST_SN.indd 178

2019-04-26 11:49:34

Utrwalanie win Powszechnie stosowanym środkiem do utrwalania win jest pirosiarczyn potasu. W winach gronowych pirosiarczyn wiąże się z kwasem winowym, dając kwaśny winian potasowy i wolny dwutlenek siarki (SO2). Związanie kwasu winowego powoduje w pewnym stopniu efekt odkwaszający. Przyjmuje się, że uwolniony dwutlenek siarki stanowi 50% wagowych użytego pirosiarczynu. Dobór dawki pirosiarczynu potasu zależy od rodzaju wina i jego „historii”. W przypadku win zdrowych, mocnych i klarownych stosuje się niskie zasiarkowanie (np. 0,6 g pirosiarczynu na 10 l wina). Wina mniej kwaśne wymagają silniejszego siarkowania w porównaniu z winami bardziej kwaśnymi. Jak wskazują badania, część dawki pirosiarczynu można zastąpić bardziej przyjazną dla nas substancją przeciwutleniającą – kwasem askorbinowym (witaminą C). Jej działanie nie jest tak szerokie. Jak sygnalizowano wcześniej, kwas askorbinowy nie ma działania przeciwdrobnoustrojowego i nie hamuje też aktywności enzymów. Jest natomiast wspaniałym przeciwutleniaczem i może efektywnie stabilizować nasze wino. Kwas askorbinowy dodaje się najczęściej tuż przed butelkowaniem. Wino stabilizowane witaminą C dłużej zachowuje swoje cechy sensoryczne: świeżość, aromaty owocowe i delikatny smak. Zamiast stosowania do stabilizacji wina wyłącznie pirosiarczynu, proponuje się dodawanie dwóch substancji: pirosiarczynu i kwasu askorbinowego. Pozwala to na obniżenie dawki niekoniecznie obojętnego dla naszego zdrowia pirosiarczynu i zastąpienie go przyjazną nam witaminą C. Podejmowane są również próby stabilizowania win kwasem sorbowym, wykazującym działanie grzybobójcze i bakteriostatyczne. Związek ten może być stosowany wyłącznie do stabilizacji win białych i słodkich. Jednym z podstawowych sposobów utrwalania wina jest wzmocnienie go dodatkiem alkoholu. Alkohol może być dodany (1) w celu przerwania fermentacji, czyli przed jej zakończeniem lub (2) wtedy, gdy fermentacja dobiegła już końca. Klasycznym przykładem win należących do pierwszej grupy są słodkie wina typu porto. Drugą grupę reprezentują trunki typu sherry. Wina wzmacniane zawierają zwykle 18-20% alkoholu. 179

WMH_OST_SN.indd 179

2019-04-26 11:49:35

Porto to nazwa zastrzeżona dla wzmacnianego wina pochodzącego z regionu dorzecza Douro w północnej Portugalii. Po uzyskaniu podczas fermentacji stężenia alkoholu na poziomie 6-8% wino uznaje się za gotowe do wzmocnienia. Dodaje się doń spirytus o mocy około 77%, w ilości takiej, by uzyskać stężenie alkoholu we wzmocnionym winie na poziomie 20%. Klasyczne wina porto przechowywane są następnie w beczkach. Podobne, choć nie identyczne zabiegi wzmacniania wina alkoholem prowadzi się dla win madera, produkowanych na portugalskiej wyspie o tej samej nazwie. Technologia produkcji klasycznego sherry nie jest w pełni ujawniana. Przed dodaniem spirytusu cukier zostaje odfermentowany niemal w całości. Klasyczne sherry jest wytrawne i podaje się je jako aperitif. Sherry sprzedawane jest również w wersji słodkiej, wzmacniane do zawartości 15,5% alkoholu, co niekoniecznie przeszkadza dalszemu rozwojowi drożdży. Gromadzą się one na powierzchni wina, wykorzystują zawarty w nim cukier i obecny w beczce tlen. W czasie tego procesu obniża się kwasowość wina, staje się ono cierpkie i wytrawne. Część win sherry wzmacniana jest do 18%, co oczywiście uniemożliwia dalszą pracę drożdży. Co z tych technologii możemy przemycić do naszego winiarstwa domowego, działając w zupełnie innych warunkach klimatycznych? Chyba niewiele, ale trzeba przyznać, że jasne wina półsłodkie, przygotowane z naszych surowców (gronowych, gruszkowych i różanych) i wzmocnione delikatnie spirytusem, potrafią smakować wybornie. Warto więc poeksperymentować. Rzadko stosowanym w warunkach domowych sposobem stabilizacji wina jest pasteryzacja. Polega ona na ogrzewaniu wina w ciągu 10 minut do temperatury 75°C i powolnym schładzaniu. Podczas tego zabiegu wytrąceniu ulegają białka i komórki mikroorganizmów obecnych w winie. Po pasteryzacji wino oddziela się od powstałego osadu. Pasteryzację stosuje się tylko dla win słodkich.

180

WMH_OST_SN.indd 180

2019-04-26 11:49:35

Wady i choroby wina Przygotowując własne wino staramy się zwykle wykonywać wszystkie czynności jak najlepiej i możliwie jak najbardziej profesjonalnie. Mimo starań może się jednak zdarzyć, że zrobione wino ma ewidentne wady, zarówno pod względem smaku, aromatu, jak i wyglądu. Wady takie jak brak klarowności, nieodpowiednia kwasowość czy barwa, koryguje się stosunkowo łatwo. Poważniejsze mankamenty, wynikające z zakażeń wina różnego typu drobnoustrojami, określa się terminem „choroby wina” i są one o wiele groźniejsze, a także trudniejsze do usunięcia. Zacznijmy od przyjrzenia się metodom likwidacji podstawowych wad wina. Tabela No- 9. Najczęstsze wady win i metody ich usuwania (opr. własne) Wada wina

181

WMH_OST_SN.indd 181

2019-04-26 11:49:36

Istnieje kilka metod umożliwiających obniżenie kwasowości wina, nie tylko na etapie przygotowania moszczu, ale również w gotowym winie. Obowiązuje przy tym zasada, że chemicznie nie należy odkwaszać wina więcej niż o 1 gram kwasu na litr. Silniejsze odkwaszenie może negatywnie wpłynąć na smak wina. Jak to opisano wcześniej, kwas cytrynowy można usunąć w postaci cytrynianu wapnia, po potraktowaniu wina węglanem wapnia na gorąco. Wino, które ma być poddane temu zabiegowi, nie powinno być mętne. W moszczach gronowych poziom kwasu winowego i jabłkowego reguluje się stosując metodę soli podwójnej, omówioną już wcześniej. Dobre wyniki daje także kilkutygodniowe schłodzenie gronowego wina do temperatury 5-8°C, co spowoduje wytrącenie części kwasu winowego w postaci „kamienia winnego”, powstającego w dojrzewającym winie na skutek łączenia się kwasu winowego z jonami potasu i wapnia, naturalnie obecnymi w moszczu gronowym. Wada ujawniająca się jako brunatnienie wina jest często skutkiem dłuższego kontaktu wina z powietrzem. Zmiana ta następuje w wyniku działania oksydaz, enzymów występujących w owocach, które wiążąc tlen atmosferyczny utleniają substancje barwne wina. Przechowywane wino powinno zatem wypełniać pojemnik niemal do pełna (po szyjkę), by kontakt wina z tlenem był jak najbardziej ograniczony. Środkiem zaradczym w przypadku brunatnienia jest siarkowanie wina z użyciem pirosiarczynu potasu w dawce 0,5-1 g na 10 l wina. Wada polegająca na czernieniu wina spowodowana jest obecnością w winie nadmiaru związków żelaza i garbników, przy jednocześnie niskim stężeniu kwasów. Środkiem zaradczym jest dokwaszenie moszczów mieszaniną kwasów cytrynowego, jabłkowego i winowego (Kwasomixem). Wada polegająca na utlenieniu wina jest skutkiem przechowywania wina w zbyt wysokiej temperaturze, przy której może dojść do lekkiego wypchnięcia korka z szyjki butelki i rozszczelnienia zamknięcia. Dostęp tlenu do butelki powoduje uruchomienie reakcji utlenienia różnych komponentów wina, głównie polifenoli. Rozszczelnienie może mieć również miejsce w sytuacji, gdy butelki przechowuje się zbyt długo w pozycji pionowej. W pewnym momencie może dojść do wyschnięcia korka – 182

WMH_OST_SN.indd 182

2019-04-26 11:49:36

jeśli tak się dzieje, powietrze przedostaje się do butelki i rozpoczyna się łańcuch reakcji prowadzących do nabierania przez wino „pustego” posmaku, zmętnienia i pociemnienia barwy. Otwierając własne wino trzeba sprawdzić, czy korek nie wystaje powyżej szyjki butelki, a po jej otwarciu obejrzyjmy również sam korek, czy jego dolna część jest sucha, czy na bocznych ściankach nie ma śladów podciekania wina. Dla upewnienia się, że wszystko jest w porządku, nie od rzeczy będzie powąchanie korka, czy nie ma stęchłego zapachu. Czasami wino utlenione można uratować przelewając je do karafki, by odpoczęło – po dwóch godzinach „otwarcia” jakość wina ulegnie przynajmniej częściowej poprawie. Generalnie wadę tę traktuje się jako trwałą, trudną do usunięcia. Stosując pirosiarczyn na różnych etapach obróbki moszczu i wina, nie wolno nam dopuścić do przesiarkowania. Trunek nabiera wówczas zapachu dwutlenku siarki. Wada tego typu powstaje tylko w wyniku przedawkowania pirosiarczynu, należy więc przed użyciem starannie odmierzać jego ilość. Zapach siarkowodoru (określany potocznie jako zapach zepsutych jaj) może powstać w winie z kilku powodów. Jednym z nich jest niewłaściwe siarkowanie naczyń (szczególnie beczek) i moszczu podczas fermentacji. Paradoksalnie, środkiem zaradczym w tej sytuacji jest potraktowanie wina pirosiarczynem potasu (w ilości 1g/10 l wina), który łączy się z siarkowodorem, w wyniku czego powstaje siarka elementarna wytrącająca się w formie osadu oraz woda. Wino powinno być również silnie napowietrzone – siarkowodór jest gazem lotnym i łatwo ulatnia się z wina. Za powstawanie siarkowodoru mogą być odpowiedzialne również drożdże dzikie należące do gatunku Pichia i Kloeckera. Inny powód gromadzenia się siarkowodoru w moszczu, to deficyt pożywek azotowych w określonych fazach fermentacji (patrz rozdział pt. „Pożywki dla drożdży”). Zapach rozkładających się drożdży powstaje wówczas, gdy wino pozostawi się po fermentacji nad osadem drożdży w zaciemnionym, ciepłym pomieszczeniu. W tych warunkach drożdże łatwo ulegają autolizie. Dotyczy to głównie win o niskiej kwasowości. Podstawowym środkiem zapobiegawczym jest zlanie wina znad osadu tuż po zakończeniu fermentacji i przechowywanie go w chłodnym pomieszczeniu. Wadę tę można w części usunąć stosując także intensywne napowietrzanie wina. Podstawową przyczyną nadmiernej goryczki wina może być poddanie fermentacji owoców wraz z szypułkami i nasionami. Te ostatnie zawierają substancje gorzkie, które mogą wpłynąć negatywnie na jakość wina. Szypułki, łodyżki, pestki powinny być przed fermentacją bezwzględnie oddzielone. Nadmierna goryczka wina może być częściowo usunięta poprzez dodanie żelatyny w stężeniu 1-2 g na 10 l wina. Przyczyną obecności substancji gorzkich w winie może być także jego zakażenie określonymi gatunkami bakterii lub grzybów. Infekcji tej ulegają głównie wina czerwone o dużej zawartości garbników – jeśli do wyrobu tych trunków jako surowca 183

WMH_OST_SN.indd 183

2019-04-26 11:49:37

użyto nadgniłych owoców. Jedynym, choć i tak nie do końca skutecznym sposobem ratowania tego typu wina jest jego siarkowanie. Jak już wspomniano, sytuacja staje się bardziej skomplikowana, gdy pojawiają się ewidentne choroby win. Najczęściej są one wywołane działaniem drobnoustrojów należących do innych grup taksonomicznych niż drożdże winiarskie. Zmiany spowodowane przez te drobnoustroje są niekiedy tak silne, że podobnie jak to bywa w przypadku popsutej żywności, wino trzeba po prostu wylać. Wśród drobnoustrojów, które mogą powodować choroby win, wymienia się najczęściej: •

drożdże dzikie, kożuchujące,

•

bakterie octowe,

•

bakterie mlekowe,

•

bakterie masłowe,

• pleśnie. Tabela No- 10. Najczęstsze choroby win o podłożu biologicznym (opr. własne) Choroba wina

Przyczyna

184

WMH_OST_SN.indd 184

2019-04-26 11:49:37

Rozwój drożdży kożuchujących, tworzących na powierzchni wina jasny nalot, obserwuje się stosunkowo często. Drożdże te mogą się namnażać tylko w obecności tlenu; atakują najczęściej wina słabe i mało kwaśne. Choroba ta może się pojawić, gdy wino przechowywane jest w zbyt ciepłym pomieszczeniu, w źle zakrytym balonie lub w butelkach. Na powierzchni tworzy się wtedy biało-szary nalot o grubości 1-3 mm, który określa się terminem „kwiat wina”. Podstawowy środek zaradczy stosowany przy pojawieniu się drożdży kożuchujących, to ostrożny obciąg wina spod osadu i przelanie go do zasiarkowanego naczynia „po szyjkę”, by zabezpieczyć trunek przed dostępem powietrza. Wina przechowywane w beczkach mogą ulec zakażeniu drożdżami Brettanomyces. Porowata, wewnętrzna powierzchnia beczki stanowi idealne środowisko dla rozwoju tych drożdży. Drożdże Brettanomyces rozwijając się w winie produkują substancje, które mogą wyraźnie zmienić bukiet wina. Wśród nich wymienia się 4-etylofenol, 4-etylogwajakol i kwas izowalerianowy. Jeśli związki te pojawiają się w niskim stężeniu, zjawisko to uznaje się za pozytywne, wino nabiera bowiem dojrzałości i kompleksowości. Obecność tych związków jest charakterystyczna dla starych burgundów oraz win z odmian Chardonnay 185

WMH_OST_SN.indd 185

2019-04-26 11:49:38

czy Sauvignon Blanc. Natomiast odbiór tych substancji w wyższych stężeniach jest zdecydowanie negatywny. Wina nabierają specyficznego aromatu, kojarzącego się z zapachem obory i gnojówki. Zapach ten stanowi ewidentną chorobę wina. Określa się ją terminem „brett”, a wadliwe wino jako „bretty”. W warunkach domowych jedynym środkiem zaradczym jest dodatek pirosiarczynu potasu. Nieszczelność naczyń, w których przechowywane jest wino, spowodować może zakażenie bakteriami octowymi z rodzaju Acetobacter, utleniającymi alkohol do kwasu octowego. Jego obecność w stężeniu 1 g/10 l wina jest już wyraźnie wyczuwalna. Powierzchnia wina pokrywa się delikatną błonką lub śluzowatym kożuszkiem, nabiera ono ostrego smaku i nieprzyjemnego zapachu, charakterystycznego dla kwasu octowego. Zlikwidowanie skutków zaoctowania wina jest niemal niemożliwe. Bakterie octowe przenoszone są przez muszkę owocówkę (Drosophila melanogaster). Muszka, zwabiona zapachem moszczu, za wszelką cenę pragnie dostać się do balonu, ważne więc jest zabezpieczenie płynu odpowiednio zamontowaną rurką fermentacyjną wypełnioną wodą. Bakterie octowe są ciepłolubnymi tlenowcami i ich rozwojowi sprzyja podwyższona temperatura oraz dostęp powietrza. Są natomiast wrażliwe na siarczyny i alkohol, co daje pewne możliwości zabezpieczenia się przed ich rozwojem. Proces rozwoju bakterii octowych zauważony w początkowym stadium można zatrzymać – pasteryzując wino, siarkując naczynie i zabezpieczając trunek przed dostępem powietrza. Wina nie w pełni odfermentowane, przechowywane w wilgotnych pomieszczeniach, w których kisi się np. kapustę czy ogórki, mogą zostać zakażone bakteriami mlekowymi. Pod ich wpływem z cukru powstaje kwas mlekowy. Wino staje się mdłe, niesmaczne, gorzkawe i kwaśne. Fermentacji mlekowej (przebiegającej w warunkach beztlenowych) łatwo ulegają wina słabe, zawierające niewielkie ilości kwasów i garbnika, nie zlane na czas znad osadu drożdży. Rozwój bakterii mlekowych można zatrzymać siarkując wino pirosiarczynem potasu w stężeniu 2 g/10 l wina. Po zabiegu siarkowania wino należy sklarować, odfiltrować i dokwasić Kwasomixem w ilości 1-2 g/l. Wina nie w pełni odfermentowane mogą ulec fermentacji pokrewnej mlekowej i określanej jako mannitowo-mlekowa. Polega ona na jednoczesnym wytworzeniu kwasu mlekowego i octowego. Fermentacja ta powoduje wzrost kwasowości lotnej wina. Fruktoza zostaje przekształcona do mannitolu, charakteryzującego się nieprzyjemnym zapachem psującej się kapusty. Przemianom tym towarzyszy powstawanie śluzu, wino staje się lepkie, drapiące w gardle. Choroby tej można uniknąć siarkując wino i przechowując je w chłodnym pomieszczeniu. Zalecenia dotyczące leczenia tej choroby są podobne, jak w przypadku fermentacji mlekowej. Różnorodne, niekorzystne zmiany w czerwonych winach mogą być wywołane przez bakterie z rodzaju Lactobacillus, wykorzystujące do swych przemian nie tylko cukry, ale i wytworzony podczas fermentacji glicerol oraz obecny w winie kwas winowy. W wyniku tych przemian powstawać może kwas octowy i mlekowy. 186

WMH_OST_SN.indd 186

2019-04-26 11:49:38

Bakterie Bacillus amylobacter w słabych winach o niskiej kwasowości mogą wywołać fermentację masłową. Dotyczy to głównie win gronowych, w których przemianom ulegają nie tylko cukier, ale i kwas winowy oraz wodorowinian potasu (kamień winny). W winach porażonych tymi bakteriami wyczuwa się wyraźny zapach kwasu masłowego. Innego typu bakterie – rozwijając się w zbyt rozcieńczonych moszczach o niskiej kwasowości, pozostawionych długo nad osadem drożdży – powodują, że wino nabiera tzw. mysiego posmaku. Nazwa choroby wzięła się stąd, że zainfekowane wino ma zapach mysiego moczu. Zapach ten pochodzi od acetamidu wytwarzanego przez Bacterium mannitopoeum. Próby ratowania zainfekowanego wina można podjąć jedynie w początkowym stadium zakażenia, poddając wino przewietrzaniu, tj. kilkakrotnemu przelewaniu wąskim strumieniem do innego naczynia. Częściową poprawę może również przynieść zabieg silnego siarkowania i klarowania wina. Groźną dla moszczu/wina okazać się może infekcja grzybami pleśniowymi. W moszczu przygotowanym z owoców zaatakowanych przez te mikroorganizmy może w początkowych stadiach fermentacji nastąpić dalsze ich namnażanie. Sprzyja temu obecność cukrów, niskie pH i dostęp tlenu. Rozwojowi grzybów towarzyszyć może wytwarzanie niezwykle toksycznych związków. Wprawdzie typowe grzyby pleśniowe giną w obecności już 4-5% alkoholu, ale w winie pozostają wyprodukowane przez nie toksyny (mikotoksyny). Należy zatem pamiętać, by do produkcji wina domowego używać tylko zdrowych owoców! Pleśń może dostać się do wina również podczas jego przechowywania w drewnianych antałkach. Beczułki niedokładnie umyte, umieszczone w wilgotnych pomieszczeniach, są wspaniałym siedliskiem dla rozwoju grzybów pleśniowych. Pleśnie początkowo rozwijają się na ściankach beczułki, z czasem przedostają się przez pory drewna do trunku. W początkowym stadium infekcji można próbować ratować wino, przelewając je do innego, zasiarkowanego naczynia i dodając węgiel aktywny w ilości 20-100 g na 10 l wina. Całość należy pozostawić na okres 6-8 tygodni, mieszając co kilka dni zawartość pojemnika. Po tym czasie wino trzeba zlać do następnego zasiarkowanego naczynia i pozostawić do leżakowania. Warto jednak pamiętać, że mikotoksyny mogą być bardzo groźne i najlepszym rozwiązaniem jest prewencja polegająca na używaniu zdrowych owoców i prowadzeniu całego procesu winifikacji w odpowiednich warunkach, z zachowaniem należytej czystości! Słabe wina o niskiej zawartości kwasów i garbnika mimo zachowania warunków beztlenowych mogą stać się lekko mętne, bardziej gęste i śluzowate. Procesom tym sprzyja temperatura powyżej 25°C. Śluzowatość wina wywołana jest przez różne gatunki bakterii rozkładających kwasy i syntetyzujących z glukozy wielocukry (np. dekstran), odpowiedzialne za wzrost lepkości wina. Leczenie wina polega na zasiarkowaniu, rozbiciu śluzu, sklarowaniu glinokrzemianami (Klarowinem Turbo). Sklarowane wino, po dosłodzeniu, skorygowaniu kwasowości i dodaniu aktywnej 187

WMH_OST_SN.indd 187

2019-04-26 11:49:38

szczepionki drożdży, dobrze jest poddać dofermentowaniu. Niekorzystne zmiany w winie mogą również zachodzić już po rozlaniu go do butelek. Po pewnym czasie może na przykład okazać się, że wino ma wady, za sprawą których określane jest jako wino „korkowe” lub utlenione. „Korkowość wina” nic nie ma wspólnego z zapachem korka jako takiego. Korek z natury rzeczy jest bezwonny. Zapach „korkowy” wynika natomiast z obecności pewnej grupy grzybów pleśniowych, zasiedlających pory kory dębu korkowego, a szczególnie komórek soczewkowatych. Wprawdzie zanim korek trafi do sprzedaży, poddawany jest dokładnej dezynfekcji (tzw. bielenie korka), ale może się zdarzyć, że część grzybów przeżyje ten zabieg. Może również dojść do wtórnego zakażenia korków. Niektóre grzyby pleśniowe włączają w swój metabolizm chlor pochodzący ze środków dezynfekcyjnych, tworząc substancję o nieprzyjemnym zapachu: 2,4,6-trichloroanizol. Wino nabiera stęchłego, piwnicznego zapachu, kojarzonego również z zapachem starej, wilgotnej skóry zwierzęcej. Choroba ta jest praktycznie nie do usunięcia. By ustrzec się przed niebezpieczeństwem wystąpienia wad i chorób wina, przypomnijmy sobie najważniejsze zasady obowiązujące w winiarstwie domowym: •

Owoce przeznaczone na wino powinny być zdrowe i dokładnie umyte.

• Czynności związane z przygotowaniem wina powinny być wykonywane z zachowaniem zasad czystości. • Wskazane jest zachowanie właściwych proporcji użycia poszczególnych składników moszczu: soku (miazgi), wody, cukru, pożywek, kwasów organicznych itp. – jest to jeden z podstawowych parametrów gwarantujących właściwy przebieg fermentacji. • Nastaw powinien być zaszczepiony aktywną kulturą drożdży winiarskich o odpowiednich właściwościach, dedykowaną do poszczególnych rodzajów owoców i typu wina, jakie chcemy otrzymać. • Zabiegi związane z przygotowaniem wina powinny być wykonywane w odpowiednich do tego celu naczyniach i przy użyciu takich narzędzi, by moszcz nie miał kontaktu z metalami – żelazem, cynkiem, miedzią czy mosiądzem. Metale te powodują powstanie goryczki, zmianę barwy i zmętnienia wina. • Wino jest tym bardziej podatne na infekcję, im mniej zawiera alkoholu i kwasów. Słabe i mało kwaśne wina wymagają szczególnej opieki.

188

WMH_OST_SN.indd 188

2019-04-26 11:49:38

Wina aromatyzowane (wermuty) Wermut (vermouth) jest ziołowym winem gronowym lub owocowym. Nazwa tego wina pochodzi od niemieckiej nazwy piołunu (Artemisia absinthium) – Wermutkraut, który jest podstawowym składnikiem wermutowych mieszanek ziołowych. Aromatyczne zioła i korzenie były dodawane do wina już w starożytności przez Greków i Rzymian. Produkcję wermutu uruchomił pod koniec XVIII w. włoski handlarz win Antoni Carpano. Zalewał on korzenno-ziołową mieszankę destylatem winogronowym, a następnie łączył z białym winem. Trunek ten zyskał powodzenie, a od początku XX w. stał się popularną na całym świecie odmianą wina gronowego. Wina tego typu produkowane są w wielu odmianach, niemal we wszystkich krajach Europy Południowej. Za ojczyznę wermutu uważa się włoskie winnice w pobliżu Turynu. Istnieją dwa zasadnicze typy wermutów: włoski i francuski. Typowy włoski wermut jest czerwony i słodki, francuski – jasny i wytrawny. Na półkach sklepowych można znaleźć różne warianty włoskiego wermutu: słodki (dolce) i wytrawny (secco), biały (bianco) lub czerwony (rosso), korzenno-wytrawny (dry) lub gorzki (amaro). Najpopularniejszym z nich jest słodki typ rosso o brązowej barwie, przyjemnym korzennym zapachu, mniejszej lub większej goryczce, mocy 15-17% i zawartości cukru ok. 15%. Typ bianco jest podobny, tylko zamiast dobarwiania stosuje się jego odbarwienie przy użyciu węgla aktywnego. Typ secco zawiera tylko ok. 3% cukru przy mocy ok. 18%. Z kolei wermuty francuskie produkowane są na południu Francji i bazują na białych winach między innymi z rejonu Marsylii. Wermuty francuskie są bardziej wytrawne, jasne i bardziej cierpkie niż włoskie. Najbardziej znane to: Noilly Prat i Chambéry Dolin. Wermuty włoskie i francuskie są stosunkowo drogie, dlatego często wybierane są o wiele tańsze i całkiem dobre wermuty bośniackie, chorwackie, słoweńskie, serbskie lub hiszpańskie. Jak już zostało wcześniej wspomniane, wina ziołowe powstają w wyniku dodania do wina (w różnym stadium jego powstawania) alkoholowych wyciągów ziołowokorzennych. Mogą być przy tym wzbogacone sacharozą lub koncentratami soków. Niektóre z nich dzięki dodatkowi specyficznych, aromatycznych ziół i korzeni, a także wzmocnieniu do 15%, stosowane są jako wina lecznicze. Najsłynniejsze w świecie wermuty produkowane są z win gronowych, jednakże i na bazie win owocowych można przygotować wina ziołowe o niepowtarzalnym 189

WMH_OST_SN.indd 189

2019-04-26 11:49:38

smaku i aromacie. Znawcy twierdzą, że najlepsze do tego celu są wina z białych porzeczek, agrestu, głogu, jabłek, żyta i ryżu. Wermuty przygotowane na bazie win białych są delikatniejsze od wermutów czerwonych. Niekiedy na wermuty zamienia się wina mniej udane, nie mogą to być jednak wina zbyt kwaśne. Przygotowanie różnego typu wermutów w warunkach domowych nie nastręcza problemów – warto poeksperymentować w tym zakresie. Można je przygotować w sposób bardzo prosty lub bardziej wyrafinowany. Prosty sposób zrobienia wina aromatyzowanego w warunkach domowych obejmuje następujące etapy: 1. Przygotowanie wina podstawowego (bazowego) – białego lub czerwonego.

2. Przygotowanie maceratu przypraw korzennych, owoców i ziół w destylacie winnym lub w winie.



3. Dodanie do wina bazowego ziołowo-korzennego maceratu – w ściśle określonej ilości (!). 4. Ewentualne dodanie cukru lub karmelu dla wzbogacenia smaku i koloru wina. 5. Wzmocnienie wina destylatami winnymi.

Dla domowych wytwórców wermutów przykładem bardziej skomplikowanej procedury może być sposób działania stosowany w firmie Cinzano. Firma ta produkuje wermuty o najbardziej zharmonizowanym zapachu i smaku. Winem podstawowym jest znakomite białe Moscato d’Asti, które szczególnie dobrze nadaje się do mieszania z ziołami i przyprawami. Fermentację moszczu przerywa się przed jej zakończeniem, aby zachować w winie część cukru zawartego w gronach oraz charakterystyczny aromat winogron muskatowych. Następnie wino podstawowe poddaje się filtracji i miesza z kilkoma wybranymi winami z południowych Włoch, po czym dodaje się alkoholowy wyciąg (macerat) mieszanki z ok. 50 ziół i przypraw aromatycznych. Po krótkim okresie leżakowania wino dosładza się syropem cukrowym, wzmacnia spirytusem do 16-18% i ewentualnie dobarwia karmelem (przy wermutach czerwonych). Następnie trunek poddaje się leżakowaniu, którego celem jest między innymi sklarowanie wina, po czym wychładza się je i poddaje ponownemu leżakowaniu przez kolejnych 6 miesięcy. Po upływie tego czasu wermut rozlewa się do butelek. Wermut jest winem o wielorakim zastosowaniu: pije się je bezpośrednio z kieliszków do wina lub z kostkami lodu (on the rocks), z wodą sodową bądź w różnego typu koktajlach – powoli, przez słomkę lub niewielkimi łykami, jak kto lubi i w zależności od okoliczności. Nieco wermutu przed posiłkiem pobudzi apetyt, ożywi rozmowę biznesową, w czasie zabawy poprawi nastrój, a przed snem przyniesie odprężenie. Siadając do apetycznego deseru warto pomyśleć o dodatkowej przyjemności, jaką z pewnością będzie kieliszek ulubionego ziołowego wina. 190

WMH_OST_SN.indd 190

2019-04-26 11:49:38

Dzięki wysokiej mocy wermuty są trwałe i nawet po otwarciu butelki nie psują się przez kilka tygodni. W latach powojennych wermut był powszechnie pity jako aperitif, później stał się również podstawowym składnikiem znanych na całym świecie koktajli, takich jak np. Martini czy Manhattan. Proces wzbogacania wina w zioła może przebiegać dwojako. Kompozycję ziół można dodać bezpośrednio do fermentującego nastawu lub przygotować wcześniej esencję ziołową w połączeniu z 0,5-1 litrem młodego wina i dodać ją do pozostałej ilości wina przed leżakowaniem. Częściej stosowana jest druga z wymienionych metod. Pozwala bowiem na bardziej precyzyjne aromatyzowanie wina, według własnych upodobań, po wykonaniu próbki na niewielkiej ilości trunku. Użycie esencji zapobiega również ewentualnej, niekorzystnej zmianie barwy, która może nastąpić pod wpływem niektórych ziół. Esencję wermutową każdy z łatwością przygotuje korzystając z gotowych mieszanek ziołowo-korzennych, dostępnych w sklepach z akcesoriami winiarskimi. W niektórych poradnikach poleca się, by zestaw suszonych ziół zalać wstępnie niewielką ilością wody o temperaturze 70°C i po wystudzeniu dodać spirytus w takiej ilości, by stężenie alkoholu w esencji wynosiło 40%. Przepisów na esencje wermutowe jest wiele, a efekt końcowy ich użycia za każdym razem może być nieco inny, bowiem nawet te same zioła, w zależności od pochodzenia, mogą znacznie różnić się od siebie siłą aromatu. Coraz częściej do sporządzania wermutów – oprócz ziół – stosuje się ekstrakty ze skórek cytryny, pomarańczy, z wanilii, cynamonu. Smak dojrzałej pomarańczy lub orzeźwiającej cytryny wzbogacony aromatem precyzyjnie dobranych ziół, to dwa podstawowe kierunki przygotowywania wermutów. Wino ziołowe po dodaniu esencji i ewentualnie cukru oraz alkoholu powinno leżakować przynajmniej miesiąc. Na smak, aromat i stabilność wina korzystnie wpłynie kilkudniowe lub kilkunastodniowe wychłodzenie go w temperaturze 3-6°C.

191

WMH_OST_SN.indd 191

2019-04-26 11:49:40

192

WMH_OST_SN.indd 192

2019-04-26 11:49:41

Wina kwiatowe Do wyrobu win kwiatowych najczęściej wykorzystuje się kwiaty czarnego bzu, mniszka lekarskiego i płatki dzikiej róży. Surowce te mają działanie prozdrowotne, a przy tym nadają winu szczególną lekkość i aromat. Płatki dzikiej róży zawierają witaminę K i C, witaminy z grupy B, beta-karoten oraz minerały: wapń, potas, miedź i jod. Są bogate we flawonoidy, antocyjany, garbniki i olejki eteryczne. Napary i wina z płatków różanych polecane są na niestrawność, ból gardła i problemy skórne. Płatki zbiera się na początku kwitnienia, w suchy, pogodny dzień. Jeśli mamy zamiar wykorzystać je w formie wysuszonej, to trzeba je zacząć suszyć natychmiast po zbiorze (by nie ściemniały), w suchym, zacienionym, przewiewnym miejscu. Kwiaty czarnego bzu mają w porównaniu z płatkami różanymi nieco mniej intensywny zapach, który świetnie się komponuje z aromatami różnych owoców. I chyba dlatego są częściej wykorzystywane do wyrobu win kwiatowo-owocowych. Właściwości prozdrowotne kwiatów czarnego bzu trudno przecenić. Wykazują działanie przeciwwirusowe, napotne, moczopędne, rozkurczowe, niszczą wolne rodniki i zwiększają odporność. Są bogate w witaminy (A, B1, B2, B3, B6 i C), pierwiastki takie jak wapń, potas, sód, cynk, fosfor oraz flawonoidy, flawonole, cholinę, garbniki i olejki eteryczne. Kwiaty czarnego bzu zbiera się od maja do lipca, przed południem, w pogodny dzień. Zbiór polega na ścinaniu całych baldachów i otrząśnięciu płatków w kilka godzin po zbiorze. Kwiaty mniszka lekarskiego (popularnego mlecza) to również wspaniałe źródło substancji leczniczych. Zawierają związki wspomagające pracę wątroby, nerek, dróg moczowych. Działają oczyszczająco, krwiotwórczo, łagodzą ból gardła i chrypę. Działanie to zawdzięcza się między innymi obecności takich substancji jak flawonoidy, glikozydy, taniny, luteina i cholina. Podobnie jak w przypadku dzikiej róży i czarnego bzu, kwiaty mniszka są skarbnicą witamin (głównie A, C, E, B2, PP) oraz minerałów (potasu, fosforu, żelaza, wapnia, manganu, selenu). Kwiatostan zbiera się na początku kwitnienia i tylko w miejscach dalekich od ruchliwych dróg oraz innych źródeł rzeczywistych czy potencjalnych zanieczyszczeń powietrza i gleby. Wino przygotowuje się tylko ze zdrowych (nie pociemniałych) żółtych płatków, po usunięciu koszyczków, w których posadowione są płatki. 193

WMH_OST_SN.indd 193

2019-04-26 11:49:41

Analizując walory płatków kwiatowych jako surowca do wyrobu wina trzeba wziąć pod uwagę, że są świetnym źródłem garbników, flawonoidów i aromatów, ale praktycznie nie zawierają ani cukrów prostych, ani kwasów organicznych, a i udział substancji azotowych jest znikomy. W związku z tym ekstrakt z kwiatów musi być wzbogacony dodatkiem wybranych owoców, cukru (miodu), pożywek i kwasów organicznych (winowego, jabłkowego i cytrynowego). Owocami najczęściej dodawanymi do moszczów kwiatowych są jabłka, pomarańcze, cytryny i limonki. Wprowadzane pożywki powinny zawierać zarówno nieorganiczne, jak i organiczne źródło azotu. Wskazany więc będzie dodatek fosforanu diamonowego z witaminą B1 przed rozpoczęciem fermentacji, a następnie, w trakcie jej trwania – pożywki Kombi Vita. Nie poleca się dokwaszania nastawu samym kwasem cytrynowym, wino może bowiem okazać się zbyt ostre, a i aromat kwiatowy może nie „współgrać” z ostrością tego kwasu. Rozwiązaniem jest zastosowanie Kwasomixu – mieszaniny kwasów winowego, cytrynowego i jabłkowego. Wino z tym dodatkiem będzie bardziej zharmonizowane. Udział kwiatów w moszczu musi być wyważony, by ich aromat nie stał się dominujący i aby pozostałe walory wina, jak jego lekkość, świeżość i delikatna słodycz były również wyczuwalne. Najlepiej udają się wina kwiatowe półwytrawne i półsłodkie. Są delikatne i aromatyczne, wspaniale pasują do lekkich przekąsek i sprawdzają się jako „starter”.

194

WMH_OST_SN.indd 194

2019-04-26 11:49:41

Wina deserowe Jak zrobić deserowe wino gronowe, czyli słodkie i odpowiednio mocne, jeśli ustawa winiarska zabrania dodania do moszczu cukru? Okazuje się, że jest to możliwe i wcale nie tak skomplikowane, jak by się mogło wydawać. Trzeba po prostu uzyskać moszcz bardziej skoncentrowany, zawierający mniej wody, i wówczas stężenie cukru w jednostce objętości będzie odpowiednio wyższe. Podstawowym sposobem uzyskania tego typu moszczu jest opisany wcześniej „późny zbiór winogron”. Dojrzałe grona pozostawione na krzakach zostają jesienią zaatakowane przez szlachetną pleśń Botrytis cinerea. Ta, chcąc przeniknąć do wnętrza jagód, narusza ich skórkę i proces parowania wody z wnętrza owoców ulega wyraźnemu przyspieszeniu. Winobranie jest w tych warunkach bardzo pracochłonne, ponieważ zbioru dokonuje się kilkakrotnie, wybierając każdorazowo odpowiednio zwiędnięte grona. Metoda ta może być zastosowana tylko w rejonach, gdzie panuje długa, ciepła, sucha jesień. Innym sposobem pozbywania się wody z zebranych gron jest pozostawienie ich rozłożonych na słomie, gdzie ulegają podsuszeniu, osłonięte przed deszczem i zabezpieczone przed nagłymi spadkami temperatury. Po odparowaniu odpowiedniej części wody, tłoczony jest z nich moszcz. Wina deserowe uzyskane tą metodą nazywa się winami słomkowymi. Trunki tego typu wytwarzano również w dawnej Polsce. Produkcja niektórych win deserowych jest bardziej wyrafinowana. Na szczególną uwagę zasługuje technologia wytwarzania win lodowych. Zawierają one zwykle około 9-12% alkoholu, duże ilości cukru (150-300 g/l) i charakteryzują się wysoką kwasowością (10-14 g/l). Wina lodowe (głównie białe) powstają w wyniku zastosowania tzw. krioekstrakcji. W procesie ich produkcji wykorzystuje się zjawisko polegające na tym, że podczas zamrażania gron do temperatury -7°C, w pierwszej kolejności zamarza zawarta w nich woda, a sok z dużą zawartością cukrów, kwasów i związków aromatycznych pozostaje w formie płynnej. Tłoczenie soku w tej ujemnej temperaturze pozwala na pozbycie się dużej części wody, która w formie kryształków lodu wraz ze skórkami pozostaje w prasie – a wypływający sok jest bardziej ekstraktywny, słodszy i bardzo aromatyczny. Początkowa faza produkcji win lodowych może przebiegać dwojako. Pierwsza 195

WMH_OST_SN.indd 195

2019-04-26 11:49:42

metoda polega na tym, że grona pozostawia się na krzewach, by w sposób naturalny zostały zamrożone podczas późnej jesieni i wczesnej zimy. Druga metoda opiera się na zebraniu winogron przed ich zamarznięciem, a następnie na zamrożeniu ich w kontrolowanych warunkach. Jedynie wina powstałe przy użyciu pierwszej z tych metod określa się jako prawdziwe wina lodowe. Produkuje się je w Kanadzie, Niemczech, Austrii i w północnej części Stanów Zjednoczonych – czyli tam, gdzie uprawia się winorośl i panuje zimny klimat. Za najlepszy materiał do wyrobu tych win uważa się szczepy winorośli: Cabernet Franc, Riesling, Chardonnay, Regent, Grüner Veltliner, Merlot, Chenin Blanc i Vidal Blanc. Dwa najbardziej charakterystyczne wytwarzania win lodowych to:

elementy,

wyróżniające

technologię

1) kruszenie zamarzniętych gron w temperaturze -7°C w kruszarkach, a następnie 2) tłoczenie soku z użyciem pras, w równie niskiej temperaturze. W tych warunkach z gron wytłacza się słodki sok, a większość wody pozostającej w stanie zamrożenia oraz miąższ i skórki jagód zatrzymane zostają w prasie. Proces musi być prowadzony na tyle szybko, by nie dochodziło do topnienia pozostających w prasie kryształów wody. Wydajność tłoczenia jest niska, sięga zaledwie 20%. Za to wytłoczony sok jest bardzo skoncentrowany, ma lepką konsystencję i jest przyjemnie kwaskowy. Z pewnością zbiór zmrożonych winogron i tłoczenie ich w stanie zamrożenia nie należą do zajęć przyjemnych. Wymagająca podjęcia tego trudu technologia i niewielka ilość uzyskiwanego soku tłumaczą wysokie ceny win lodowych. Do ich wyrobu trzeba użyć zwykle 4-5 razy więcej winogron niż do win konwencjonalnych. Wina lodowe nadają się do długotrwałego przechowywania, nawet przez ponad 10 lat. Dojrzewają stosunkowo powoli, co wynika z cechującej je wysokiej zawartości cukru i wysokiej kwasowości. W miarę upływu czasu stają się ciemniejsze, słodsze, nabierają aromatów melasy, orzechów i klonu. Traktowane są jako jedne z największych skarbów winiarskich. Słodsze smakują wybornie do deserów (sernika, lodów), mniej słodkie można degustować w towarzystwie miękkich serów. Technologia wytwarzania win lodowych tylko pozornie nie nadaje do odtworzenia w warunkach domowych. Jest kilka sposobów, by ułatwić sobie pracę przy tworzeniu tego typu wina. Jeśli nie ma odpowiednio mroźnej zimy, winogrona można zamrozić w zamrażarce. Do kruszenia winogron najbardziej nadaje się kruszarka do lodu lub blender o wyższej mocy. Zabieg tłoczenia soku można prowadzić na zewnątrz, w warunkach lekkiego mrozu. Tłoczenie musi być wykonane stosunkowo szybko, by nie doszło do rozpuszczenia zmrożonej wody. Uzysk soku będzie niski, ale w przypadku wina lodowego nie „idzie się” w ilość, ale w jakość. Dalsze etapy 196

WMH_OST_SN.indd 196

2019-04-26 11:49:42

tworzenia wina lodowego są niemal identyczne, jak w przypadku klasycznych win. Lodowy moszcz po wytłoczeniu można delikatnie dosłodzić, ale nie dokwasić. Jeśli jego kwasowość jest ewidentnie za wysoka, trzeba go minimalnie rozcieńczyć. Fermentację prowadzi się z użyciem drożdży o wysokiej tolerancji na podwyższone stężenia cukru, np. drożdży miodowych Enovini Honey lub Fermivin PDM. Moszcz należy wzbogacić zarówno pożywkami nieorganicznymi (DAP), jak i organicznymi (Kombi Vita). Balling wyjściowy moszczu ustawia się na poziomie 28-35°, kwasowość w zakresie 12-18 g/l. Eksperymentowanie w zakresie win lodowych polecić trzeba przede wszystkim hobbystom bardziej zaawansowanym. I jeszcze jedna uwaga… Zmrożonej pozostałości po tłoczeniu moszczu w prasie nie wyrzuca się – po rozmrożeniu oraz odpowiednim uzupełnieniu zawartości cukru poddaje się ją fermentacji, a uzyskany w ten sposób trunek destyluje, otrzymując w efekcie coś w rodzaju brandy lub grappy. Na uwagę zasługują również gronowe wina miodowe. Technologia ich wytwarzania nie polega na eliminowaniu wody z gron, a jedynie na wzbogaceniu moszczu delikatnym miodem. I ten sposób wytwarzania win gronowych związany jest z polską tradycją. W rozdziale prezentującym przepisy zamieszczona została receptura na takie właśnie wino miodowe. Próby dla jej opracowania przeprowadzono wykorzystując dwie odmiany winorośli – Bianca i Muscat. Wina deserowe wytwarzane są zarówno w krajach południowych, jak i chłodniejszych. W krajach o ciepłym klimacie możliwe jest uzyskanie winogron o tak wysokiej zawartości cukru, że wytworzone z nich wino jest nie tylko mocne, ale i wystarczająco słodkie. Ten rodzaj wina można określić jako naturalne wino deserowe. W naszej strefie klimatycznej uzyskanie takiego wina (bez dodawania cukru) jest praktycznie niemożliwe. W tym miejscu należy przypomnieć, że do wyrobu tego typu win wykorzystuje się drożdże o wysokiej tolerancji na zawartość cukru i alkoholu. Równie ważne jest to, że w wielu przypadkach cukier do moszczu dodaje się porcjami, by nie powodować zbyt dużych zmian ciśnienia osmotycznego podczas fermentacji. Zamiast cukru często stosuje się zagęszczony sok gronowy lub miód. Wina deserowe długo dojrzewają i w celu ich utrwalenia wzmocnia się je spirytusem lub poddaje zabiegowi pasteryzacji.

197

WMH_OST_SN.indd 197

2019-04-26 11:49:42

198

WMH_OST_SN.indd 198

2019-04-26 11:49:43

Wina musujące Historia wytwarzania win musujących sięga XVII wieku. Za twórcę technologii winifikacji i butelkowania wina wysyconego dwutlenkiem węgla uważa się mnicha znanego jako Dom Pierre Perignon z Szampanii. Drobniutkie, delikatne pęcherzyki gazu wytworzone podczas fermentacji i osadzające się na ściankach kieliszka określa się jako „mousse”. Klasyczne definicje zaczerpnięte z różnych źródeł i podane w uproszczonej formie mówią, że wina musujące to wina gronowe lub owocowe, pozostające w stanie wysycenia dwutlenkiem węgla powstającym podczas fermentacji. Proces wysycania wina CO2 zachodzi głównie podczas drugiej fermentacji. Tę drugą fermentację w przypadku win musujących prowadzi się w szczelnie zamkniętych tankach lub butelkach. Wina musujące zawierają zwykle około 10-12% alkoholu i zróżnicowane ilości cukru – od 0 do 10%. Wina musujące zyskały sławę przede wszystkim dzięki szampanom, będącym swego rodzaju arystokracją wśród trunków tego typu. Fakt, iż potocznie mianem „szampana” określane bywają „bąbelkowe” wina różnego pochodzenia, nobilituje je w sposób niejako symboliczny – bo, jak powszechnie wiadomo, prawdziwy szampan to przecież crème de la crème wśród wszelkich napojów „luksusowych”. Szampanami można nazywać tylko pewną ściśle określoną grupę win. Określenie to zostało zastrzeżone w 1911 roku dla win musujących z rejonu Champagne, z uprawianych tam winorośli odmian Chardonnay, Pinot Noir lub Pinot Meunier. Jedną z cech opisujących jakość wina musującego jest jego zdolność do pochłaniania i utrzymywania w swej masie dwutlenku węgla po otwarciu butelki. Zdolność ta zależy od zawartości alkoholu, cukru, od temperatury, obecności białek, aminokwasów, estrów, aldehydów. Pozytywną rolę odgrywają tu produkty autolizy drożdży. Bąbelki dobrego wina musującego powinny być drobniutkie, „nos” drożdżowo-tostowy, a „usta” owocowe, świeże i długie. W warunkach przemysłowych produkcja win musujących obejmuje następujące etapy: 1) uzyskanie wina podstawowego (niemusującego), 2) dodanie wyspecjalizowanych drożdży, 199

WMH_OST_SN.indd 199

2019-04-26 11:49:43

3) odpowiednie dosłodzenie moszczu, 4) przeprowadzenie wtórnej fermentacji w butelkach lub zbiornikach, 5) oddzielenie osadu drożdży, 6) ewentualny rozlew. W przypadku tzw. metody szampańskiej, czyli prowadzenia wtórnej fermentacji w butelkach, klasyczne wina musujące sprzedaje się w tych samych butelkach, w których prowadzona była ta fermentacja. Wino dojrzewa w piwnicach (często będących rodzajem podziemnych tuneli). Powolnej fermentacji towarzyszy przechodzenie określonej grupy substancji z obumarłych komórek drożdży do wina i dzięki temu nabiera ono szczególnych cech „szampańskich”. Proces ten trwa od kilku miesięcy do trzech lat. Butelki umieszczone w specjalnych stojakach przekłada się stopniowo z pozycji pionowej do poziomej, a następnie ukośnej, szyjkami w dół. W tej ostatniej fazie są codziennie obracane o 45°, by gromadzący się osad drożdży nie przywarł do ścianki butelki. Osad komórek stopniowo gromadzi się w szyjce butelki i może być łatwo usunięty po wcześniejszym umieszczeniu szyjki w kąpieli zamrażającej. Ciśnienie płynu wypycha zamrożony osad, a w butelce pozostaje klarowne wino z bąbelkami. Jest i inny, tańszy sposób prowadzenia drugiej fermentacji. Odbywa się ona w dużych zamkniętych tankach, przy regulowanym nadciśnieniu. Technologia ta nazywa się metodą Charmata. Stosowana jest np. do produkcji włoskich win regionalnych prosecco – musujących (spumante) czy lekko musujących (frizzante). Wino po zakończeniu wtórnej fermentacji poddawane jest filtracji i butelkowane pod ciśnieniem. Dwutlenek węgla występuje w winie musującym w trzech formach: jako związany, rozpuszczony i wolny. Ten związany uczestniczy w procesach mających korzystny wpływ na bukiet wina, np. w reakcjach estryfikacji. Poziom absorbcji CO2 w winie zależy w dużym stopniu od ekstraktu wina, temperatury i zawartości alkoholu. Im te parametry są niższe, tym więcej CO2 wino może przyjąć. Nic więc dziwnego, że wina musujące przygotowuje się na bazie lekkich win o niskiej zawartości cukru, garbników i kwasów. Roman Myśliwiec poleca, by do wyrobu win musujących wykorzystać przede wszystkim gronowy samociek. Frakcja ta ma piękny aromat, najniższy ekstrakt i najmniejszą zawartość garbników. W razie potrzeby moszcz można wzbogacić w te składniki, stosując delikatną macerację i obróbkę miazgi enzymami. Sposób postępowania należy dobrać w zależności od rodzaju surowca i typu wina musującego, jakie chce się uzyskać. Młode, lekkie wino, które będzie stanowiło punkt wyjścia do uzyskania wina musującego, powinno mieć ekstrakt nie wyższy niż 13-15 g/l, a zwartość cukrów poniżej 5 g/l.

200

WMH_OST_SN.indd 200

2019-04-26 11:49:43

W warunkach domowych metoda na uzyskanie wina musującego jest stosunkowo prosta i obejmuje następujące etapy: 1) uzyskanie lekkiego wina podstawowego (według odpowiedniego przepisu na wino gronowe lub owocowe); 2) zlanie wina znad osadu i delikatne dosłodzenie (ściśle określoną ilością cukru!) przed wtórną fermentacją; 3) rozlew wina do butelek, ich zamknięcie i prowadzenie wtórnej fermentacji w butelkach. Wina musujące można przygotować zarówno na bazie lekkich win białych, jak i czerwonych. Stosuje się przy tym specjalne rasy drożdży do win musujących, wytrzymałe na podwyższone ciśnienie spowodowane wysyceniem dwutlenkiem węgla. Młode wino po pierwszej fermentacji zlewa się znad osadu drożdży, ale niezbyt dokładnie, by pewna część komórek pozostała w płynie, bowiem z ich udziałem odbywać się będzie fermentacja wtórna. Dla pewności i przyspieszenia procesu warto dodać nową porcję drożdży do win musujących. Zalecane jest również dodanie niewielkiej ilości pożywki w postaci fosforanu diamonowego (2-3 g/10 l). Planując dodatek cukru, który należy dodać do nastawu przed wtórną fermentacją, trzeba uwzględnić ilość cukru obecną już w moszczu. Cukier dodaje się w takiej ilości, by jego stężenie przed wtórną fermentacją w butelkach wynosiło od 2 do 5% (nie więcej!). Fermentację tę prowadzi się w butelkach szampańskich (z grubszego szkła), pozostawiając wolną przestrzeń – około 7 cm od górnej krawędzi szyjki. Nie zaleca się stosowania wyższych stężeń cukru, a to ze względu na niebezpieczeństwo powstania zbyt wysokiego ciśnienia dwutlenku węgla w butelkach. Każdą butelkę szczelnie zakrywa się korkiem w kształcie grzybka i dodatkowo zakłada na szyjki osłonkę z drutu. Butelki pozostawia się na kilka dni w pomieszczeniu o temperaturze 15-18°C (dla zainicjowania fermentacji), po czym przenosi na kilka miesięcy do pomieszczenia o temperaturze 10-12°C. W tych warunkach fermentacja zachodzić będzie stosunkowo wolno i bezpiecznie. Butelki ustawia się w piwniczce w pozycji poziomej, zwrócone szyjkami w stronę ściany. W ostatnich tygodniach leżakowania butelki ustawiamy pionowo, szyjkami do góry. Przed spożyciem wina, dla uzyskania jego większej klarowności i by umożliwić pełniejsze osadzenie się drożdży na dnie butelki, dobrze jest wychłodzić je w ciągu 48 godzin w temperaturze 4-5°C. Ponieważ w warunkach domowych trudno jest oddzielić osadzone na dnie drożdże od płynu, przygotowane przez nas wino musujące rozlewamy do kieliszków bardzo delikatnie, by nie naruszyć osadu drożdży. Nie należy się denerwować obecnością drożdży na dnie butelki – ich długotrwała obecność w winie musującym (w ciągu całej wtórnej fermentacji) korzystnie wpływa na jakość, aromat i walory smakowe trunku. Związki uwalniane z komórek drożdży nadadzą winu drożdżowo-tostowy „nos” i spowodują, 201

WMH_OST_SN.indd 201

2019-04-26 11:49:43

że rozpuszczony w winie dwutlenek węgla nie ulotni się zaraz po otwarciu butelki i drobniutkie pęcherzyki gazu będą się długo utrzymywać na ściankach kieliszka. Podobnie postępuje się w warunkach przemysłowych – drożdże usuwane są z wina dość późno, zwykle krótko przed skierowaniem trunku do sprzedaży. Przed otwarciem butelki wino musujące powinno być dobrze schłodzone. Przy otwieraniu schłodzonego wina „wybuch” towarzyszący wyjmowaniu korka będzie łagodniejszy i bąbelki będą wolniej uciekały. Górna temperatura podawania win musujących wynosi 8°C.

202

WMH_OST_SN.indd 202

2019-04-26 11:49:49

Wina warzywne Przyrządzanie win z warzyw jest jednym z najciekawszych aspektów winiarskiej przygody, wyzwala bowiem sporą porcję emocji towarzyszących czy to odkrywaniu, czy też tworzeniu receptur mniej typowych, a przy tym dających dostęp do nie w pełni jeszcze poznanego potencjału oryginalnych smaków i aromatów. Wśród wielu warzyw wartych uwagi winiarzy są dwa, które zasługują na szczególne zainteresowanie – rabarbar i dynia. Z łodyżek rabarbaru można stworzyć wspaniałe wino. Mają one kwaskowy smak i delikatną cierpkość, co buduje wyjątkowo ciekawe nuty smakowe i aromatyczne. Rabarbar jest rośliną powszechnie znaną. W Europie uznawany jest za warzywo, natomiast w USA, ze względu na wykorzystanie go do produkcji dżemów i wyrobów cukierniczych, traktowany bywa jak owoc. Rabarbar jest źródłem witamin A, C, E, a także potasu, kwasu foliowego i błonnika. Mankamentem rabarbaru jest to, że zawiera on spore ilości kwasu szczawiowego, który z jonami wapnia tworzy trudno rozpuszczalną sól – szczawian wapnia. Szczawiany mają tendencję do gromadzenia się w nerkach. Nadmierne spożywanie kwasu szczawiowego może prowadzić do niedoboru wapnia w organizmie. Na szczęście usunięcie tego kwasu z przygotowywanego moszczu nie nastręcza większych trudności. Substancja ta wiąże się łatwo z węglanem wapnia (Redukwasem), a sam proces wytrącania szczawianu wapnia można przeprowadzić zarówno w fazie sporządzania moszczu, jak i po przeprowadzeniu fermentacji. Do wyrobu wina najlepszy jest rabarbar malinowy, którego łodyżki są przebarwione na czerwono. Z rabarbaru udają się wina zarówno półwytrawne, półsłodkie, jak i słodkie. Wstępny etap obróbki rabarbaru polega na umyciu i pocięciu łodyg na małe kawałki. Kolejny etap, którego celem jest usunięcie nadmiaru kwasu szczawiowego, przeprowadza się jedną z trzech metod: 1. Pocięte łodyżki zalewa się wrzącą wodą w ilości 1/3 planowanego nastawu i dodaje się węglan wapnia (kredę) w ilości 1,5 g na 1 kg rabarbaru. Całość gotuje się na bardzo wolnym ogniu przez 45 minut. Wystudzoną mieszaninę pozostawia się w chłodnym miejscu na 3 dni, okazjonalnie mieszając. Po tym czasie wyciska się moszcz, sok uzupełnia odpowiednio wodą, dodaje cukier, mieszaninę kwasów winowego, cytrynowego i jabłkowego oraz szczepionkę wybranych drożdży. 203

WMH_OST_SN.indd 203

2019-04-26 11:49:52

Całość poddaje się fermentacji. 2. W metodzie drugiej do pociętego rabarbaru dodaje się podobną objętościowo ilość wody oraz 1/3 planowanej ilości cukru i pozostawia na 2 doby (fermentacja w miazdze). Po tym czasie miazgę poddaje się tłoczeniu i do uzyskanego moszczu dodaje 2 g węglanu wapnia na każdy 1 kilogram wyjściowej ilości użytego rabarbaru. Następnie dodaje się kolejną z planowanych porcji cukru, drożdże winiarskie, pożywkę dla drożdży i kontynuuje fermentację. Rabarbar zawiera niewielką ilość cukru (około 1%), dlatego też całą niezbędną do fermentacji ilość cukru trzeba dodać, najlepiej w kilku porcjach. Niezbędny będzie również dodatek wspomnianych wyżej kwasów organicznych, które zastąpią wytrącony kwas szczawiowy. Osad szczawianu wapnia oddziela się dopiero podczas obciągu wina. 3. Trzecia metoda stanowi modyfikację metody drugiej. Po 45 minutach gotowania pociętego rabarbaru z kredą nie przystępuje się do tłoczenia moszczu, ale całość poddaje się fermentacji w miazdze. Prowadzi się ją z dodatkiem drożdży winiarskich, pierwszej z planowanych porcji cukru oraz pożywek. Po 3-4 dniach zawiesinę poddaje się tłoczeniu i kontynuuje fermentację. Dynia to niesłychanie uniwersalne i zdrowe warzywo. Można je spożywać na wiele sposobów: w postaci zupy dyniowej, placków, jako składnik zapiekanek, ciast i przetworów. Dynia jest bogata w witaminy (A, B1, B2, B6, C, E, K, PP) i minerały (potas, magnez, wapń, cynk, żelazo, mangan, fosfor, selen). Zawiera dużo karotenów, głównie alfa i beta. Im dynia jest bardziej pomarańczowa, tym tych karotenów więcej. Zawiera również sporo błonnika, niewielkie ilości białek i tłuszczów. Jest lekkostrawna i niskokaloryczna. Balastowe składniki dyni przeciwdziałają zaparciom i obniżają poziom cholesterolu. Świeże pestki dyni są wspaniałym źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych i związków z grupy fitosteroli. Pestki dyni pomagają również pozbyć się pasożytów. Większość gatunków dyni jadalnej ma barwę pomarańczową, choć istnieją również odmiany w innych kolorach (białe, niebieskawe i czerwone). Do wyrobu wina stosuje się głównie odmiany pomarańczowe. Z winiarskiego punktu widzenia podstawowym walorem dyni jest jej niska kwasowość. Połączenie dyni z kwaśnymi jabłkami, cytryną, pomarańczą czy limonką może dać wspaniałe efekty. Mankamentem dyni jest natomiast jej zwarty miąższ i związana z tym trudność uzyskania soku. Ale są na to sposoby… Ponieważ warzywo to zawiera sporo cukrów złożonych, świetne efekty daje wstępna obróbka rozdrobnionego miąższu enzymami: -amylazą, glukoamylazą i Pektoenzymem. Szczegóły obróbki enzymatycznej przedstawione zostały w rozdziale z przepisami na wina. I jeszcze dwie porady:

•

Przed obróbką enzymatyczną dobrze jest kawałki dyni delikatnie podgrzać w kuchence mikrofalowej lub w piekarniku. Proces lekkiego podgrzania

204

WMH_OST_SN.indd 204

2019-04-26 11:49:52



(nie gotowania lub pieczenia!) pomoże rozluźnić tkankę miąższu, co z kolei ułatwi dostęp enzymów do miąższu i przyspieszy uwalnianie soku. •

Przed obróbką miąższ dyni jedynie się rozdrabnia, nie miażdży. Miażdżenie mogłoby opóźnić klarowanie wina.

205

WMH_OST_SN.indd 205

2019-04-26 11:49:52

206

WMH_OST_SN.indd 206

2019-04-26 11:50:00

Miody pitne Miód jest najstarszą, znaną ludzkości substancją słodzącą, która od wieków znajdowała również zastosowanie w lecznictwie i kosmetyce. Używano go do wypieku chleba i ciast oraz wytwarzania napojów fermentowanych. Leczono nim stany zapalne, schorzenia wątroby, migreny i choroby serca. Królowa Kleopatra zażywała kąpieli w oślim mleku z dodatkiem miodu. W grobowcach faraonów znajdowano gliniane naczynia wypełnione miodem, mające im ułatwić ostatnią drogę do wieczności. Na ścianach grobowców można znaleźć rysunki przedstawiające hodowlę pszczół i zbiór miodu. Egipt uważany jest za ojczyznę pszczelarstwa, choć dowody na zainteresowanie bartnictwem już wiele wieków temu można znaleźć również w Hiszpanii, Danii, Grecji, Chinach i Indiach, w Afryce i Australii. Miód jest naturalnym produktem wytwarzanym przez pszczoły, głównie z nektaru kwiatów. Wytwarzanie miodu to proces biochemiczny, zachodzący początkowo w organizmie pszczoły, a następnie w plastrach. Pszczoły wytwarzają enzym – inwertazę, która hydrolizuje sacharozę do D-glukozy i D-fruktozy. Cukry te są głównym składnikiem miodu, określa się je terminem cukier inwertowany. Miody zawierają średnio 38% glukozy, 31% fruktozy, niewielkie ilości sacharozy, maltozy i melecytozy – cukru syntezowanego przez mszyce i czerwce. W miodach obecne są również dekstryny, kwasy organiczne (bursztynowy, mlekowy, jabłkowy, cytrynowy, glukonowy, pirogronowy i inne), białka (albumina i globulina), aminokwasy (alanina, kwas glutaminowy i asparaginowy), minerały (K, Na, Mg, Ca, Fe, S, J). Są tam również enzymy (inwertaza, amylaza, oksydaza glukozowa), witaminy z grupy B (B1, B2, B6, kwas nikotynowy, pantotenowy i foliowy). W miodzie obecne są również niewielkie ilości pyłku kwiatowego, polifenole i olejki eteryczne, decydujące o aromacie miodu. O barwie miodu decydują związki takie jak karoteny, flawonoidy, antocyjany, chlorofil i ksantofil. Miód o konsystencji płynnej nazywa się patoką, miody stałe określa się jako krupce. Miód pitny to napój, który uzyskuje się w wyniku fermentacji alkoholowej roztworu miodu pszczelego, noszącego nazwę brzeczki miodowej. Brzeczka oprócz wody i miodu może zawierać dodatki soków owocowych, ziół, przypraw korzennych, chmielu itp.

207

WMH_OST_SN.indd 207

2019-04-26 11:50:00

Miody pitne są najprawdopodobniej najstarszym napojem „winnym”, wytwarzanym zarówno w krajach śródziemnomorskich, jak i przez Słowian czy Germanów. Sztuka sycenia miodu była znana równie dobrze jak wypiek chleba. Z kronik wiadomo o miodosytniach we Lwowie, w Gdańsku i na Rusi. Do szczególnie cenionych należał biały miód pitny, zwany Lipcem Kowieńskim, wytwarzany na Litwie z miodu lipowego. Na Podolu miód sycono z dodatkiem chmielu, w Warszawie do miodów dodawano sok wiśniowy lub malinowy. W dawnej Polsce miód pitny uważany był niemalże za nasz trunek narodowy. Ze względu na aromat i smak, za najbardziej odpowiednie do celów winiarskich uważa się miody: wrzosowy, gryczany, lipowy i wielokwiatowy. Miody sławione były przez naszych największych twórców, m.in. Juliusza Słowackiego, Wincentego Pola, Henryka Sienkiewicza i Marię Konopnicką. Klasyfikację miodów pitnych prowadzi się uwzględniając rozmaite kryteria, np. stopień rozcieńczenia miodu wodą oraz rodzaj dodatków wzbogacających brzeczkę. Napoje uzyskane w wyniku fermentacji mieszaniny miodu i soków owocowych nazywane są winami miodowymi. W zależności od tego, w jakich proporcjach zostały użyte miód i woda, rozróżniamy następujące rodzaje miodów pitnych: •

półtorak: 1 litr miodu + 0,5 litra wody,

•

dwójniak: 1 litr miodu + 1 litr wody,

•

trójniak: 1 litr miodu + 2 litry wody,

•

czwórniak: 1 litr miodu + 3 litry wody,

•

piątak: 1 litr miodu + 4 litry wody.

Z brzeczki trójniaka otrzymuje się miód półsłodki, z brzeczki czwórniaka niemal wytrawny. Brzeczki dwójniaka i trójniaka fermentują dość długo, pozostają bardzo słodkie, wymagają również kilkuletniego leżakowania. Uzyskane z nich trunki określa się mianem królewskich. Skąd wzięły się te nazwy? Otóż z garnca patoki, po rozcieńczeniu jej połową garnca wody, uzyskuje się półtora garnca „półtoraka”, a po dodaniu do garnca miodu takiej samej ilości wody otrzymuje się dwa garnce trunku, czyli „dwójniaka”. Piątak fermentuje i dojrzewa najszybciej, napój jest gotowy do spożycia już po pół roku. Na trójniak i czwórniak trzeba będzie poczekać 3-4 lata. Miody królewskie degustuje się po 8-10 latach. Miody pitne, uzyskane w wyniku fermentacji klasycznej brzeczki miodowej z udziałem miodowych drożdży winiarskich i delikatnie (!) zakwaszone (najlepiej mieszaniną kwasów cytrynowego, jabłkowego i winowego), noszą nazwę miodów naturalnych. Dodając do brzeczki chmiel w ilości 5-10 g na 10 l brzeczki uzyskuje się miód pitny chmielowy. Z brzeczek miodowych z dodatkiem cynamonu, goździków, 208

WMH_OST_SN.indd 208

2019-04-26 11:50:00

imbiru, pieprzu, jałowca, wanilii, płatków róży, liści mięty, migdałów, cytryny i skórki pomarańczowej uzyskuje się miody korzenno-ziołowe. Doskonałą kompozycję stanowią miody owocowe, uzyskane w wyniku połączenia miodu z sokami owocowymi o zdecydowanym smaku i aromacie. Mogą to być soki wiśniowe, malinowe, agrestowe, jarzębinowe, żurawinowe. Do sporządzenia miodów pitnych korzenno-ziołowych i owocowych wykorzystuje się najczęściej miody jasne, ponieważ w porównaniu z miodami ciemnymi mają one zazwyczaj delikatniejszy smak i aromat. Przeciętna zawartość cukru w miodach nektarowych wynosi około 75%, a w miodach spadziowych 65%. Gęstość miodu wynosi zwykle 1,38-1,45 g/ml. Zawartość wody waha się w granicach 18-20%. Ilość kwasów w miodzie jest niewielka i wynosi 1-3 g/l. Miody mają wysoką wartość odżywczą, są cennym źródłem naturalnej glukozy, niezaprzeczalne są ich walory lecznicze. W zależności od sposobu przygotowania brzeczki miodowej rozróżnia się miody pitne niesycone i sycone. Brzeczkę miodów niesyconych przygotowuje się mieszając miód z wodą na zimno. Uzyskany z tej brzeczki miód pitny jest bardzo aromatyczny, bogaty w różnego typu cenne związki pochodzące z miodu. Brzeczka niesycona fermentuje jednak powoli, trunek się trudno klaruje, a ponadto może być wyczuwalny posmak wosku pszczelego. Miody niesycone nazywa się czasami miodami przaśnymi. Wielu znawców uważa, że miód pitny sporządzony bez gotowania jest lepszy, bardziej aromatyczny i zdrowszy od miodu syconego. Z dodatkiem soków owocowych może konkurować z najwyższej klasy słodkimi winami gronowymi. Brzeczkę miodową syconą (nazywaną też „sytą”) przygotowuje się na gorąco. Czynności, jakie należy wykonać dla przygotowania 10 l brzeczki syconej na trójniaka są następujące:

1) w emaliowanym, dużym garnku (przynajmniej o pojemności 12 l, z uwagi na obfite pienienie brzeczki) podgrzewa się około 5 l wody – do temperatury 50°C;



2) do garnka z podgrzaną wodą dodaje się miód w ilości 3 l i całość miesza do chwili pełnego rozpuszczenia miodu; 3) dolewa się wody, uzupełniając objętość płynu do 10 l; 4) całość powoli się ogrzewa (uwaga – pienienie);



5) łyżką cedzakową zbiera się szumowiny, a w razie silnego pienienia zalewa się brzeczkę niewielką ilością zimnej wody;

6) brzeczka w stanie delikatnego wrzenia powinna pozostawać przez 30 minut, po tym czasie proces warzenia brzeczki miodowej należy zakończyć; 209

WMH_OST_SN.indd 209

2019-04-26 11:50:00



7) do gorącej brzeczki można dodać przyprawy korzenne lub zioła w postaci przygotowanego wcześniej wyciągu (który uzyskuje się gotując wybrane zioła przez 5-10 min w niewielkiej ilości wody).



8) uzupełnia się odparowaną podczas gotowania wodę, by uzyskać zaplanowaną objętość brzeczki, czyli 10 l.

Pamiętajmy, że podczas gotowania część delikatnego aromatu kwiatowego ulatnia się, a pewna ilość cukru zamienia się w karmel i nadaje płynowi gorzkawy, ostry posmak. Towarzyszy temu pociemnienie barwy brzeczki. Ostry posmak miodu syconego jest również efektem wygotowania pierzgi. Teoretycznie rzecz biorąc, nie powinno się sycić miodów, z których mają powstać miody pitne owocowe (jabłkowe, malinowe, porzeczkowe). Trzeba jednak pamiętać, że miody przygotowywane bez gotowania są bardzo podatne na zakażenia różnego typu drobnoustrojami i w związku z tym wzrasta ryzyko nieprawidłowej fermentacji, prowadzącej w krańcowym przypadku do popsucia trunku. Aby przygotować miody owocowe, przeznaczone do tego celu soki pasteryzuje się oddzielnie w temperaturze 70-75°C, przez 30 min. Po wystudzeniu łączy się je z wystudzoną brzeczką miodową. Zawartość cukru w przygotowanej brzeczce dobrze jest sprawdzić cukromierzem. Przygotowując czwórniak, wskazania cukromierza powinny wynosić 25-28 g/100 ml, zaś w przypadku trójniaka 31-36 g/100 ml. Do brzeczki dodaje się pożywki dla drożdży (fosforan diamonowy z wit. B1) w ilości 3-7 g/10 l, w dwóch równych porcjach – pierwszą na początku fermentacji, a drugą po 3 tygodniach jej trwania. Po dwóch miesiącach można dodać 3 g bogatszej pożywki, zawierającej fosforan diamonowy, witaminę B1 i preparaty ze ścian komórkowych drożdży (pożywkę Kombi lub Kombi Vita). Z uwagi na fakt, że miód zawiera niewiele kwasów organicznych, do brzeczki koniecznie trzeba dodać Kwasomix (kwas winowy + cytrynowy + jabłkowy) lub w ostateczności, przy jego braku, sam kwas cytrynowy w ilości 15 g na 10 l brzeczki. Zalecanej ilości kwasów nie wolno przedawkować, ponieważ podczas fermentacji tworzą się kwasy organiczne i pH brzeczki samoistnie obniża się. Fermentację brzeczek miodowych prowadzi się z użyciem drożdży winiarskich – miodowych, np. Enovini Baya, Enovini Honey, charakteryzujących się podwyższoną tolerancją na wysokie stężenia cukru. Tok postępowania podczas fermentacji miodów pitnych jest podobny, jak podczas fermentacji moszczów owocowych. Fermentacja miodów przebiega jednak spokojniej i dłużej. Miody ciemne fermentują zwykle szybciej niż jasne. Temperatura fermentacji powinna wynosić 20-25°C. Miód pitny po drugiej fermentacji powinien być zlewany znad osadu raz na trzy miesiące. Zabieg ten przyspiesza klarowanie, a towarzyszące mu napowietrzanie płynu wpływa korzystnie na smak i dojrzewanie trunku. Na tym etapie nie poleca się stosowania środków klarujących. Najlepiej, jeśli miody leżakują w dębowych beczkach 210

WMH_OST_SN.indd 210

2019-04-26 11:50:00

w temperaturze 10-15°C. W warunkach domowych miód może dojrzewać również w pojemnikach szklanych (butlach, balonach), niekoniecznie wypełnionych po korek. Dostępność niewielkiej ilości powietrza może uaktywnić procesy maderyzacji i – co się z tym wiąże – spowodować uzyskanie ciekawych efektów smakowych. Podczas leżakowania trunku istnieje możliwość delikatnej korekty jego smaku poprzez uzupełnienie dawki kwasów organicznych, dodanie spirytusu czy wyciągów ziołowych. W rozdziale z przepisami znajdują się receptury na wybrane miody pitne naturalne, korzenne i owocowe.

211

WMH_OST_SN.indd 211

2019-04-26 11:50:00

212

WMH_OST_SN.indd 212

2019-04-26 11:50:08

Cydry Cydr, według definicji, jest naturalnym napojem niskoalkoholowym, zawierającym około 7-9% alkoholu, otrzymanym w wyniku tłoczenia drobno zmielonych jabłek i poddania otrzymanego moszczu fermentacji etanolowej w odpowiednich warunkach. Cydr wytwarzano w Azji i Europie już 6500 lat p.n.e. Dane pochodzące z II tysiąclecia p.n.e. wskazują, że cydr wyrabiano w Chinach i Egipcie. Produkcję cydru opisał Pliniusz Starszy w „Historii naturalnej” (I wiek n.e.). Popularność cydru rosła wraz z rozwojem browarnictwa. W XVI wieku Normandia stała się główną ojczyzną cydru i miejscem rozwoju technologii jego produkcji. Cydr produkowano również w Anglii i koloniach w Ameryce. Produkcja ta stała się ważnym elementem kultury tych krajów. Stosowane technologie różniły się od siebie, każdy z wytwórców preferował własne metody. Dziś cydr produkowany jest na dużą skalę głównie we Francji, ale także w Anglii oraz Niemczech. Do grona producentów cydru dołączyła z powodzeniem również Polska. Wyróżnia się następujące rodzaje cydrów: • tradycyjny – wytrawny, kwaskowaty, delikatnie cierpki, z nutami korzennymi i ziemistymi; • półsłodki i słodki (z dodatkiem substancji słodzących, słodzików) – produkowany w kontrolowanych warunkach, charakteryzujący się delikatnym smakiem i wyraźnym aromatem jabłek; • musujący (także naturalnie musujący, typowy zwłaszcza dla receptur francuskich), •

gazowany (karbonizowany),

•

aromatyzowany – z dodatkiem np. soku malinowego lub brzoskwiniowego.

Cydr może mieć barwę od złotawej do bursztynowej. Na skutek obecności w gotowym produkcie pozostałości drożdży cydrowych i cukru resztkowego, może być lekko musujący. Tradycyjny cydr ma delikatnie cierpki smak owocowy z wyczuwalnymi nutami drożdżowymi. Cydr niegazowany znany jest w wielu krajach Europy Środkowej (w Niemczech, Austrii, Szwajcarii) pod nazwą sauer most. 213

WMH_OST_SN.indd 213

2019-04-26 11:50:12

Mieszkańcy północnych regionów Francji i Wyspiarze zza kanału La Manche używają nazwy cidre (franc.) lub cider (ang.) – napój ten jest zazwyczaj mocno wysycony naturalnym CO2 (cidre naturell) lub nagazowany w wyniku procesu karbonizacji. Zgodnie z polskim ustawodawstwem cydr może być produkowany bezpośrednio z moszczu (soku jabłkowego) lub z zagęszczonego soku jabłkowego. Minimalny udział soku wynosi 60%. Dozwolone jest stosowanie następujących dodatków: • cukry: sacharoza, glukoza, fruktoza, sok gruszkowy, zagęszczony sok jabłkowy lub gruszkowy, cukier palony, miód; •

kwasy organiczne: jabłkowy, cytrynowy, winowy.

Produkcja cydru to przemyślana technologia, zarówno z ekonomicznego punktu widzenia, jak i z uwagi na ochronę środowiska. Ilość produktów odpadowych z tej produkcji ograniczona jest do minimum. Z rozdrobnionych jabłek tłoczy się sok i ten poddawany jest fermentacji. Wytłoki jabłkowe wykorzystywane są w dwojaki sposób. Można je dofermentować w celu uzyskania jabłkowego brandy lub wyekstrahować z nich pektyny, a pozostałość użyć jako paszę. Jak powiedziano wcześniej, aktualnie produkowane cydry występują w wielu „wersjach”, między innymi jako wytrawne, półsłodkie i słodkie. Te dwie ostatnie stanowią pewien problem technologiczny, ponieważ istnieje obawa, że obecny w cydrze cukier (sacharoza) będzie ulegał dalszej fermentacji w butelkach i może dojść do ich rozerwania. Jest kilka dróg rozwiązania tego problemu: •

młody cydr poddaje się pasteryzacji,

•

zwiększa się dodatek pirosiarczynu,

•

dodaje się konserwanty (np. sorbinian potasu).

W słodkich cydrach nowej generacji proponuje się zastąpienie fermentowalnych cukrów innymi cukrami pochodzenia naturalnego, które nie są metabolizowane przez drożdże. Najbardziej odpowiedni do tych celów jest ksylitol. W ostateczności można również dodać słodziki syntetyczne. Podstawowym surowcem do wytwarzania cydru są jabłka. Owoce te powinny być soczyste, słodkie, dojrzałe, o odpowiedniej kwasowości i zawartości garbników. Jabłka przerabia się wraz ze skórkami i pestkami, gdyż to one nadają cydrowi szczególnego smaku i aromatu. Po zbiorze umieszcza się je w pojemnikach i przechowuje na zewnątrz około jednego tygodnia, by „złagodniały i skruszały”. W tym czasie zgromadzą w swym miąższu więcej cukru, a i proces tłoczenia będzie przebiegał łatwiej. Cydry sporządza się z odmiany jabłek określanych jako cydrowe lub z mieszaniny różnych odmian jabłek, łączących w sobie różne cechy korzystne dla smaku i aromatu produktu końcowego. Przykładowa mieszanka jabłek może zawierać: 214

WMH_OST_SN.indd 214

2019-04-26 11:50:12

•

50% jabłek o charakterze neutralnym,

•

20% jabłek aromatycznych,

•

20% jabłek aromatyczno-kwaśnych,

•

10% jabłek cierpkich („ściągających”).

Pamiętajmy, że wysokiej jakości cydr, to połączenie delikatnej słodyczy, cierpkości, goryczki, kwasowości i aromatu, współgrające z niewysoką zawartością alkoholu. W Polsce w kilku ośrodkach badawczych podjęto próby przygotowania cydru z różnych odmian jabłek, takich jak Wealthy, Antonówka, McIntosh, Jonathan, Boiken, Idared. Spośród uprawianych u nas jabłek za najbardziej odpowiednie do produkcji cydru uznano odmiany McIntosh i Idared. Najlepszy aromat daje Antonówka. Podwyższenie kwasowości moszczu uzyskać można za sprawą odmian McIntosh, Boiken i Jonathan, a obniżenie kwasowości – dzięki odmianom: Wealthy, Antonówka i Idared. Nie poleca się używania do produkcji cydru jabłek odmiany Szampion. Producenci cydrów wybierając odmiany jabłek zwracają również uwagę na to, jaką barwę i klarowność będzie miał uzyskany produkt. Parametry te są ważne dla konsumentów. Barwa cydru uzależniona jest w dużym stopniu od aktywności natywnych polifenolooksydaz oraz stężenia i składu związków polifenolowych w danej odmianie jabłek. Moszcz przed fermentacją powinien zawierać 10-15% cukru. Z 10% otrzymuje się 6% alkoholu, z 15% ilość ta wynosi 8,5%. Zawartość kwasów powinna mieścić się w granicach 0,3-0,5%, a pH w przedziale 3,2-3,8. Kwasy obecne w jabłkach reprezentowane są głównie przez kwas jabłkowy i chinowy. Ten drugi występuje w stężeniu 5-15% ogólnej ilości kwasów organicznych jabłka. W znacznie mniejszych ilościach występują kwasy: szikimowy, cytrynowy, fumarowy. Kwasy organiczne nadają cydrowi świeżości, wywołują delikatne „mrowienie” przy degustacji i zabezpieczają moszcz przed zanieczyszczeniami mikrobiologicznymi. Moszcze cydrowe mogą być delikatnie dosłodzone wymienionymi już powyżej dodatkami: sacharozą, glukozą, fruktozą, sokiem gruszkowym, cukrem palonym lub miodem. Czasami wymagany jest dodatek tanin, które nadają cydrowi delikatnej goryczki i cierpkości. Najwyższej jakości cydry powstają z udziałem wyspecjalizowanych, niskoalkoholizujących drożdży cydrowych np. linii Ciderini – Ciderini Dry, Ciderini Sweet, Ciderini Strong. Jak wskazują ich nazwy, służą one odpowiednio 215

WMH_OST_SN.indd 215

2019-04-26 11:50:14

do produkcji cydru wytrawnego, słodkiego i mocniejszego. Surowcami do produkcji cydru mogą być również gruszki i czereśnie. W zależności od regionu, tradycji i możliwości technicznych, stosuje się różne metody wytwarzania cydru: 1. Fermentacja z udziałem drożdży dzikich („samofermentacja”), przy której występuje duże ryzyko niedofermentowania i zakażenia bakteriami octowymi oraz niskiej powtarzalności jakości produktu. 2. Fermentacja soku po uprzednim przeprowadzeniu siarkowania – metodę tę stosuje się tylko w razie konieczności, w trudnych warunkach. Sok po zasiarkowaniu pozostawia się na około 2 doby w celu zniszczenia mikroorganizmów, a następnie prowadzi się fermentację z udziałem drożdży cydrowych. 3. Kontrolowana fermentacja z udziałem specjalistycznych drożdży cydrowych oraz pożywek, rozpoczęta bezpośrednio po uzyskaniu soku. Proces ten odbywa się przy zachowaniu szczególnej czystości. Niezależnie od stosowanej metody, produkcja klasycznego cydru obejmuje następujące etapy:

1) rozdrabnianie (mielenie) jabłek (po uprzednim usunięciu owoców popsutych i bardzo dokładnym umyciu pozostałych); 2) wyciskanie świeżego soku (dla zachowania barwy i aromatu); 3) fermentacja; 4) ewentualne leżakowanie (dojrzewanie).

Proces samej fermentacji przebiega dwuetapowo. W pierwszym z nich cukier z moszczu jabłkowego zostaje przy użyciu drożdży przekształcony w etanol i dwutlenek węgla. W drugiej fazie do głosu dochodzą bakterie kwasu mlekowego, które przekształcają kwas jabłkowy w kwas mlekowy i dwutlenek węgla (fermentacja jabłkowo-mlekowa). Przemiany te prowadzą bakterie Oenococcus oeni i niektóre szczepy Lactobacillus. Proces polega na dekarboksylacji kwasu L-jabłkowego do kwasu L-mlekowego z jednoczesnym wytworzeniem CO2. Dzięki fermentacji jabłkowo-mlekowej kwasowość cydru ulega obniżeniu i smak staje się bardziej łagodny. Jak wiadomo, w moszczu jabłkowym obecne są drożdże dzikie, które mogą podjąć fermentację, ale na szczęście ich aktywność fermentacyjna oraz odporność na stres są ograniczone i po kilkunastu godzinach procesu mikroflorą dominującą stają się wyspecjalizowane drożdże cydrowe. Aby nie ryzykować, proces produkcji cydru w większej skali prowadzi się w znakomitej większości przypadków z dodatkiem specjalnie do tych celów wyselekcjonowanych drożdży cydrowych. Ich zastosowanie 216

WMH_OST_SN.indd 216

2019-04-26 11:50:15

jest szczególnie wskazane w przypadku wytwarzania cydru w warunkach domowych, gdzie możliwości kontroli prawidłowości przebiegu procesu są ograniczone i łatwo jest o zakażenia. W przypadku cydru (podobnie jak i wina) konieczny jest dodatek pożywki dla drożdży – fosforanu diamonowego z witaminą B1. Można również dodać niewielką ilość pożywki Kombi Vita. Jabłka są stosunkowo ubogie w związki azotu i fosforu, a dla właściwego przebiegu fermentacji ich obecność ma podstawowe znaczenie. Do fermentującego moszczu zaleca się również dodanie enzymów pektynolitycznych. Ekstrakt i aromat cydru będą wówczas pełniejsze i bogatsze. Obowiązuje zasada, aby po zakończeniu fermentacji nie zlewać cydru znad osadu natychmiast, tylko odczekać przynajmniej kilka dni, by zapoczątkowany został proces autolizy drożdży. Uwolnione podczas tego procesu związki organiczne będą stanowiły cenną pożywkę dla rozwijających się na tym etapie bakterii mlekowych, które przekształcą kwas jabłkowy w kwas mlekowy, łagodząc smak i aromat cydru. Kilka uwag dotyczących wytwarzania cydru w warunkach domowych: • Do produkcji cydru mogą być wykorzystane spady, jednakże muszą to być jabłka zdrowe (!), niezaatakowane przez pleśnie czy bakterie. •

Jabłka należy dokładnie umyć, by usunąć pozostałości oprysków.

• Dla jakości cydru ważne jest odpowiednie rozdrobnienie owoców, niemal do konsystencji musu (drobniej niż przy wyrobie wina jabłkowego). Nie może być to jednak miazga, muszą pozostać wyraźne cząstki miąższu, bowiem taki cydr będzie się dobrze klarował. Zaraz po rozdrobnieniu owoców przystępuje się do tłoczenia soku. Przy niewielkich ilościach nastawu wystarczy do tego nylonowy worek, przy większych przydatna będzie prasa winiarska. Pektoenzym dodaje się do fermentującego soku. • Uzyskany sok (moszcz) poddaje się fermentacji w szklanym balonie lub plastikowym pojemniku fermentacyjnym. • Po 3-4 tygodniach płyn zlewa się znad osadu, koryguje delikatnie jego słodycz i rozlewa do butelek. Najważniejsze różnice w sposobie przygotowania cydru i wina jabłkowego są następujące: CYDR

217

WMH_OST_SN.indd 217

2019-04-26 11:50:15

Zainteresowanie cydrem w naszym kraju rośnie i pozostaje to w zgodzie z kierunkiem poszukiwania przez klientów zdrowych, naturalnych produktów. Z pewnością w miarę zwiększania się popularności tego napoju pojawią się propozycje „udoskonalenia” procesu, nie tylko w zakresie doboru odmian jabłek, technologii produkcji cydru, ale i odnośnie stosowania odpowiednich pektynaz, tanin i pożywek. Na świecie furorę robią np. cydry aromatyzowane – o smaku cytrynowym, truskawkowo-limonkowym, gruszkowym i jagodowym. W domowych warunkach możliwości eksperymentowania w zakresie dodatków są praktycznie nieograniczone. Należy też zwrócić uwagę na właściwości prozdrowotne cydru. Substancjami bioaktywnymi w cydrze są przede wszystkim przeciwutleniacze: kemferol, katechina i kwercetyna. Substancje te działają przeciwmiażdżycowo, chronią przed chorobą niedokrwienną serca, zapobiegają nowotworom, zwiększają odporność. Cydr najlepiej smakuje w cieplejszych porach roku, podany po schłodzeniu, z kostkami lodu. Idealnie gasi pragnienie, orzeźwia dzięki delikatnej cierpkości i kwasowości, a przy tym daje ukojenie - za sprawą lekko wyczuwalnej słodyczy i obecności alkoholu w wyważonym stężeniu.

218

WMH_OST_SN.indd 218

2019-04-26 11:50:15

Ocena jakości win Marzeniem domowych winiarzy jest zrobienie wina możliwie najwyższej jakości. Wytwórca jest pierwszym cenzorem swojego dzieła i to głównie od jego wiedzy i wrażliwości zmysłów zależeć będzie, jak wino zostanie przyjęte. Rola twórcy wina nie jest łatwa, tym bardziej, że kryteria oceny trunków są złożone, a wystawiona ocena pozostanie zawsze w pewnym stopniu subiektywna. Jakość wina jako produktu finalnego zależy od wielu czynników: od warunków klimatycznych, w jakich prowadzona jest uprawa winorośli (lub innych owoców), jakości użytego surowca i technologii jego przerobu, a także od warunków, w jakich przebiegała fermentacja i prowadzony był proces dojrzewania wina. Znawcy win, Mary Ewing-Mulligan i Ed McCarthy w swojej książce „Style i smaki wina” podają, że najważniejszymi wyznacznikami jakości wina są: 1) równowaga, 2) głębia, 3) długość, 4) ekstraktywność. Wyznaczniki te, mimo że zostały wymienione w takiej, a nie innej kolejności, uważa się za równorzędne. Odwołanie się do tak ujętych kryteriów wydaje się rozwiązaniem odpowiednio „pojemnym” i jednocześnie stanowi niemal idealne „narzędzie” do oceny win. Można zadać pytanie, czy takie „narzędzie” jest potrzebne wszystkim miłośnikom domowych trunków. Wiadomo przecież, że czasami ocena win, zwłaszcza przy braku wieloletniej praktyki, wynika raczej z indywidualnego odbioru, a nie ze względnie obiektywnej i fachowej diagnozy. A poza tym najważniejsze jest to, by wino po prostu dobrze smakowało temu, kto je degustuje. Pomimo tego typu „oczywistości” zdecydowanie warto doskonalić się w sztuce profesjonalnej oceny, gdyż pozwoli to tworzyć trunki coraz wyższej jakości i odkrywać prawdziwe bogactwo związanych z tym doznań. Spróbujmy nieco dokładniej przyjrzeć się poszczególnym cechom wina, kształtującym jego jakość.

219

WMH_OST_SN.indd 219

2019-04-26 11:50:15

Pojęcie równowagi dotyczy przede wszystkim czterech podstawowych parametrów wina: zawartości alkoholu, cukru, tanin i kwasów. Wszystkie te komponenty muszą występować w odpowiednich proporcjach. Innymi słowy wino musi być zrównoważone, zharmonizowane. Kwas i taniny nadają winu głębię, cukier łagodzi jego smak, zaś alkohol w odpowiednim stężeniu stanowi dopełnienie całości. Żaden z tych walorów nie powinien zdominować pozostałych. Dobre wino nie może być ani za słabe, ani za mocne, ani zbyt słodkie, ani nazbyt kwaśne lub cierpkie. Drugim z kryteriów oceny wina jest jego głębia. Określenie to odnosi się do specyficznego wrażenia smakowego, odczuwanego wtedy, kiedy wino pozostaje przez chwilę w ustach i nabiera tam szczególnego „kształtu”, będącego ucztą dla podniebienia. Długość wina dotyczy określenia, na jakiej części języka odczuwamy smak, aromat, teksturę i ciężar wina. Gdy podczas powolnej degustacji cechy te są wyczuwalne na całej długości języka, aż do gardła, to wino można zdefiniować jako długie. Wrażenie to ulegnie „skróceniu” np. w przypadku nadmiaru alkoholu lub tanin. Ekstraktywność wina (esencjonalność, budowa, „ciężar”) to jedna z najważniejszych cech determinujących jakość wina, odpowiedzialna za określenie go jako lekkiego bądź ciężkiego – z całą gamą właściwości pośrednich. O niektórych winach mówimy, że są „wodniste”, o innych, że są średnio zbudowane lub pełniejsze czy bardziej „oleiste”. O niektórych mówimy, że są po prostu ciężkie. Wśród cech szczególnych wina wymienia się jego barwę, klarowność, smak i aromat… To najbardziej typowe aspekty brane pod uwagę przy ocenie walorów danego wina. Przy opisie aromatu, czyli bukietu wina, mówi się o aromacie pierwotnym pochodzącym z surowca (winogron lub innych owoców) oraz o aromacie wtórnym, wytworzonym podczas fermentacji i dojrzewania. W sensoryczną ocenę jakości wina zaangażowane są nasze najważniejsze zmysły: smaku, wzroku i węchu. Tę „zmysłową”, kompleksową ocenę wina nazywa się degustacją. Typowa degustacja win odbywa się w szerszym gronie osób i obejmuje: •

ocenę wizualną (barwy, klarowności, gęstości);

•

ocenę aromatu – przed i po zamieszaniu zawartości kieliszka;

•

ocenę bogactwa smaku.

Szczególną uwagę zwraca się na te posmaki wina, które nadają mu unikatowy charakter. Temperatura wina podczas degustacji powinna być dostosowana do rodzaju wina. Rozróżnia się kilkadziesiąt typowych aromatów i tyleż samo związków odpowiedzialnych za różne posmaki. Osoba zawodowo zajmująca się 220

WMH_OST_SN.indd 220

2019-04-26 11:50:15

badaniem jakości wina to sommelier. Rolę tę często pełni także kiper, czyli specjalista w zakresie oceny różnego rodzaju napojów i potraw. Umiejętność rozróżniania zapachów przez sommelierów jest ćwiczona przynajmniej przez kilka lat. Są w tym gronie profesjonaliści potrafiący rozpoznać szczepy winogron, z których zrobione jest wino. Jak sami przyznają, nie jest to łatwe, szczególnie w przypadku win mniej popularnych. Zwróćmy uwagę, że mimo wyraźnych wymagań stosowania odpowiednich kieliszków dla poszczególnych rodzajów win smakowanych w domu czy restauracji, profesjonalna degustacja win, mająca na celu rzetelną ich ocenę, rządzi się innymi prawami. Obowiązkowo prowadzi się ją w jednakowych, wystandaryzowanych kieliszkach o ściśle określonym kształcie i wymiarach, bez względu na rodzaj wina. Degustowanie wielu win w różnego typu kieliszkach byłoby nie tylko kłopotliwe, ale również fałszowałoby wyniki oceny. Wiodący producenci szkła użytkowego, głównie firmy Riedel i Spiegelau, kilka dekad temu podjęły wysiłek stworzenia ujednoliconej formy kieliszka, która umożliwiałaby – bez względu na rodzaj wina – wychwycenie wszystkich, mniej lub bardziej subtelnych cech ocenianego trunku. Międzynarodowy organ normalizacyjny – ISO (International Organization for Standardization) – definiuje kieliszek degustacyjny (w wolnym tłumaczeniu) jako naczynie składające się z czaszy w kształcie nierozwiniętego tulipana, osadzonej na nóżce zakończonej podstawą. Wszystkie wymiary kieliszka zostały starannie zaprojektowane i określone: wysokość czaszy, nóżki, średnica najszerszego miejsca czaszy oraz średnica wylotu kieliszka. Wymiary przykładowego kieliszka degustacyjnego przedstawia poniższy rysunek (wg: https://fr.wikipedia.org/wiki/Dégustation_du_vin?uselang=fr#/media/File:Verre_Inao.svg).

221

WMH_OST_SN.indd 221

2019-04-26 11:50:16

Pojemność takiego kieliszka wynosi zwykle około 215 ml. Napełniany jest on winem w ilości nie przekraczającej 70 ml. Otwór czaszy jest wyraźnie węższy od jej części wypukłej, by możliwie w największym stopniu skoncentrować bukiet wina. Opracowany kształt kieliszka degustacyjnego pozwala na swobodne zamieszanie wina i delikatne ogrzanie go w dłoni, co powoduje uwolnienie związków lotnych do przestrzeni ponad lustrem wina. W tym momencie można przystąpić do oceny aromatu wina. Wielkość otworu czaszy jest tak dobrana, by umożliwiała nie tylko łatwą ocenę aromatu wina, ale i swobodne smakowanie, czyli ocenę jego harmonii, ekstraktywności i głębi. Nie bez znaczenia jest jego persystencja, czyli długość (trwałość) posmaku pozostającego w ustach po skosztowaniu. Definicja kieliszka degustacyjnego nie określa ściśle koloru szkła. Niektórzy do oceny aromatu i smaku wina preferują matowe, czarne kieliszki. Ułatwia im to skoncentrowanie się na analizowanych cechach. Jednak ocena barwy i klarowności wina wymaga bezwzględnie użycia kieliszków przezroczystych. Cechy te określać należy koniecznie na białym tle. Wymiary kieliszków degustacyjnych oferowanych przez różne firmy mogą nieznacznie się różnić, jednak podstawowe proporcje określające jego kształt pozostają stałe. Winiarstwo owocowe kryje więcej zagadek niż gronowe. Przy dużej różnorodności surowców trudno jest wyczuć, czy np. niespotykany, ciekawy smak i aromat wina pochodzi z kwiatu mniszka, czy też z obecności agrestu… Często takie pytania zadaje się gościom, którzy degustują „niepowtarzalne” domowe wina… Czy warto ich męczyć tymi pytaniami? Chyba warto – bo, jak wiemy, ćwiczenie czyni mistrza, a w sprawie winiarstwa innego niż gronowe jest wiele ścieżek, którymi warto podążać, wskazując drogę innym entuzjastom. I jeszcze kilka uwag – dla przypomnienia oraz do rozważenia… Aromatu pierwotnego wina nie należy utożsamiać z jego pełnym bukietem, na który składa się głównie zespół niezwykle istotnych zapachów wtórnych, wytworzony podczas procesu produkcji i leżakowania wina. W młodym winie aromat występuje w zależności od surowca mniej lub bardziej wyraźnie, następnie jego intensywność maleje i z biegiem czasu ustępuje cechom zapachowym właściwym dla finalnego bukietu. Przy dłuższym leżakowaniu wina w butelkach bukiet ten staje się coraz bardziej szlachetny, złożony i delikatny. Niekiedy, obserwując własnoręcznie przygotowane lub kupione wino, kilkulub kilkunastoletnie, widzimy, że na dnie butelki jest osad. Może on stanowić bardziej potwierdzenie szlachetności wina, niż jej zaprzeczenie i jest często efektem niepoddawania wina procesowi filtrowania, a nie znakiem jego niestabilności. Degustując wina uwzględnijmy również fakt, że ich ocena jest zawsze w jakimś stopniu subiektywna i z tego względu amatorów znajdują różnego typu wina, produkowane w różnych częściach świata z rozmaitych surowców. 222

WMH_OST_SN.indd 222

2019-04-26 11:50:16

Wśród win uznanych za wyjątkowo dobre mogą z powodzeniem zaleźć się także te, które tworzone są w domowych mikrowiniarniach. Nie każde wino owocowe, które zrobimy, będzie można z czystym sumieniem ocenić jako bardzo dobre, ale nie zrażajmy się tym. Nie każda próba musi zakończyć się sukcesem. Technologia winiarska opiera się na określonej wiedzy i doświadczeniu, a satysfakcjonujące efekty zazwyczaj przychodzą z czasem. W naszej strefie klimatycznej, gdzie w coraz większym zakresie praktykuje się winiarstwo oparte na różnorodnych sezonowych owocach, zbieranych w sadach i ogrodach, kwestia jakości win jest szczególnym wyzwaniem. Owoce są trudniejszym surowcem niż winogrona z krajów południowych i mamy prawo do „wpadek” – szczególnie wtedy, gdy odważnie eksperymentujemy w poszukiwaniu nowych, oryginalnych smaków. Ale za to mamy szansę stworzenia nowej linii trunków, o nieco innej charakterystyce, ale równie wysokiej jakości, jaką prezentują najlepsze wina gronowe. Pamiętać należy, że technologie najcenniejszych, markowych win doskonalone były przez wieki i powstały po wielu latach żmudnych doświadczeń, zarówno w zakresie prowadzenia winnicy, jak i technologii produkcji wina. Domowym winiarzom radzimy, by oprócz zamieszczania na nalepce butelki podstawowych danych o przygotowanym winie, prowadzili także własną, specjalną księgę winiarską, w której mogliby zapisywać szczegóły kolejnych działań, jakie podejmują tworząc dany trunek. Dzięki temu łatwiej będzie ponownie stworzyć wspaniałe wino lub – jeśli końcowy efekt nie w pełni spełni pokładane w nim nadzieje – spróbować zmienić określone parametry procesu. Jedną z istotnych danych jest rocznik wina. Ma on szczególne znaczenie w przypadku win, których jakość jest ściśle uzależniona od warunków pogodowych. W naszym klimacie, zarówno winorośl, jak i inne owoce w różnych latach dojrzewają w różnym terminie – i w stopniu niejednokrotnie trudnym do przewidzenia (niektóre mogą nie zdążyć dojrzeć). W konsekwencji prowadzi to do uzyskania win różnej jakości. Wiemy o tym dobrze kupując wina produkowane w skali przemysłowej. Wiemy również, że najlepsze wina europejskie XXI wieku pochodzą – jak dotąd – z 2007 roku… Postarajmy się opisać fachowo cechy naszego wina. Zadanie to ułatwi zestawienie kilkunastu przykładowych pojęć, używanych przez sommelierów do opisania cech wina:

•

Wino ekstraktywne i zrównoważone – dobrze zbudowane; mnóstwo ciała; wino potężne; świetny ekstrakt i owoc; połączenie elegancji z ekstraktywnością.

•

Wino złożone – posiadające wiele warstw aromatycznych i smakowych.

•

Wino ziemiste – o aromacie kojarzącym się z glebą i minerałami.

223

WMH_OST_SN.indd 223

2019-04-26 11:50:16







•

Wino zielone – o zapachu i smaku charakterystycznym dla win młodych.

•

Wino rześkie – orzeźwiające, kwaskowe (zwykle białe).

•

Wino rustykalne – proste, niewyrafinowane.

•

Wino proste – bez głębi i złożoności.

• Wino miękkie – czerwone wino o niskiej zawartości tanin lub wino białe o niskiej kwasowości. •

Wino korzenne – bogate w aromaty ziół, przypraw (cynamonu, goździków, gałki muszkatołowej, pieprzu lub imbiru).

•

Wino korkowe – pachnące korkiem lub stęchlizną.

•

Wino jedwabiste – subtelne, o gładkim posmaku w ustach.

•

Wino intensywne – o bogatym smaku i aromacie.

• Wino dębowe – o posmaku dębiny z beczki, z charakterystycznymi dla niej taninami i nutami wanilii oraz ziół. •

Wino cierpkie – o wysokiej zawartości kwasów i garbników.

•

Świeży owocowy nos; skupiony, wyważony nos; warzywny nos z odrobiną lukrecji; warzywno-ściółkowy nos; owocowo-grzybowy nos; aromaty roślinne (pokrzywa, trawa, szparagi, mięta).



• Potężne usta; okrągłe; oleiste; potężne; eleganckie; nadmiar suchych ściągających tanin; ewoluujące taniny i kwasowość; w ustach korzenne i zwierzęce nuty; nuty czarnej porzeczki, wiśni, czarnego pieprzu i ziemi; aromatyczne nutki moreli, akacji, kwiatów pomarańczy, cytrusów, brzoskwiń, mango, ananasów, kiwi; gładki finisz; czysty kwasowy finisz.



• Wino mineralne, metalowe – najczęściej białe wino o mineralnym (wapiennym) posmaku i zapachu.

Negatywne określenia to: wino kompotopodobne; dżemowate; puste. Tej listy nie będziemy jednak rozwijać, bo nasze starannie przygotowane trunki z pewnością zasłużą jedynie na pozytywne opinie – wierzmy w to głęboko! Degustacja wina wymaga sporej koncentracji i starań, by móc zaangażować w nią wszystkie zmysły. Bez odpowiedniego przygotowania mentalnego trudno będzie wydać możliwie obiektywny werdykt. Oto kilka rad:

• Nie przystępujmy do degustacji ani będąc bardzo głodnymi, ani bardzo najedzonymi. Suty posiłek, zwłaszcza z czosnkiem i innymi aromatycznymi przyprawami „znieczuli” zmysły. Palacze tytoniu powinni dodatkowo

224

WMH_OST_SN.indd 224

2019-04-26 11:50:16



wstrzymać się z sięgnięciem po papierosa czy fajkę. • Przygotujmy kieliszki o pojemności ok. 220 ml, wszystkie tego samego kształtu i wielkości. •

Zadbajmy o dobre, możliwie naturalne oświetlenie.

•

Przydatny będzie stół z białym obrusem.

• Upewnijmy się, czy wybrane do degustacji wina mają odpowiednią temperaturę.

•

Przygotujmy korkociąg oraz coś do pisania, by móc na bieżąco robić notatki. Może to być klasyczny arkusz degustacyjny (dostępny w internecie, m.in. na stronie www.browin.pl).

•

Jeśli degustujemy więcej win, przygotujmy sobie coś na „przegryzkę” między kolejnymi trunkami (paluszki, krakersy, chleb – bez aromatycznych dodatków), przyda się także niegazowana woda mineralna do przepłukania ust.

•

Jeśli nie zamierzamy połykać ocenianego wina, miejmy pod ręką naczynie do wypluwania próbek.

Degustując własne wino, pamiętajmy o nalaniu go do odpowiedniego kieliszka, i oceniajmy je w temperaturze odpowiedniej dla danego typu wina W pierwszej kolejności należy ocenić jego barwę i klarowność. Wielu informacji dostarczą nam kolor i intensywność barwy wina. Młode białe wina będą blade, wręcz zielonkawe, starsze – złociste i bursztynowe. Odcienie czerwieni w starszych winach czerwonych stają się mniej intensywne, pełniejsze; cięższe wina mają głębszą barwę. Wina z naszej strefy klimatycznej będą miały barwy mniej intensywne, niż ich odpowiedniki stworzone w cieplejszych regionach. Kluczowymi zmysłami zaangażowanymi w ocenę wina są węch i smak. Wąchając wdychamy substancje lotne, uwolnione z wina do czaszy kieliszka. Związki te trafiają do jamy nosowej, a następnie, dzięki przekazaniu odpowiednich impulsów, do mózgu. Uruchomiona zostaje pamięć węchowa łącząca zapach z obrazem np. maliną, wanilią czy czarną porzeczką. Aromat wina kształtuje z jednej strony zestaw zapachów pochodzących z surowca, winogron czy owoców (aromat pierwotny), a z drugiej pakiet nowych zapachów, stworzony podczas fermentacji przez drożdże i bakterie. Przechowywanie wina w drewnianych beczkach wzbogaca bukiet wina w znaczącym stopniu. Wino w beczce częściowo się utlenia, nabiera nut wanilii. Z kolei wino przechowywane w butelce na skutek ograniczonego dostępu powietrza łagodnieje, staje się bardziej harmonijne. Na etapie wąchania wina możemy już wiele powiedzieć o jakości surowca, prawidłowości przebiegu fermentacji i wieku wina. W dalszej ocenie trunku pomogą nam usta, czy też, mówiąc dokładniej, nasze 225

WMH_OST_SN.indd 225

2019-04-26 11:50:16

kubki smakowe. Powiedzą wiele o strukturze i harmonii wina. Struktura czy budowa wina, jak już wspomniano wcześniej, jest trudna do zdefiniowania. Najbliższe „istoty rzeczy” wydaje się określenie tego parametru oceny jako uczucia bogactwa w ustach, wywołanego przez grupę różnorodnych związków: alkoholu, cukrów, kwasów, tanin, które nadają winu swoistą intensywność i złożoność smaku. Wysokie stężenie alkoholu wywołuje wrażenie delikatnego pieczenia na środku języka, a jednocześnie na jego przedniej części rejestrowana jest słodycz wina, zaś na tylnej - goryczka. Cierpkość wina daje uczucie ściągania lub wysuszania i odbierana jest za pośrednictwem zębów oraz dziąseł. Takie uczucie wywoływane jest głównie przez taniny gronowe. Taniny dębu (beczkowe) są łagodniejsze; wyczuwa się je przede wszystkim policzkami i tyłem języka. Kwasy zarejestrowane zostaną bokami języka i jeśli jest ich dużo, to spowodują zwiększone wydzielanie śliny. Zatrzymajmy przez chwilę łyk wina w ustach – pozwoli to ocenić jego równowagę. Jeśli któryś ze składników występuje w winie w nadmiarze, jego odbiór nie będzie pozytywny. Pozostał do oceny finisz wina. Jest to wrażenie, które utrzymuje się przez pewien czas po przełknięciu wina. Im finisz ten jest dłuższy i bardziej intensywny, tym ciekawszy jest degustowany trunek. Tak więc, jako miłośnicy dobrego wina, życzmy sobie wszyscy wielu wspaniałych finiszów – a zestaw przepisów zamieszczonych w ostatnim rozdziale niech będzie szczególnym finałem tej książki – takim, do którego Czytelnicy zechcą sięgać bez końca.

Nie ulega wątpliwości, że podczas degustacji przydaje się nie tylko obiecujące wino, ale również dobry nastrój i atmosfera sprzyjająca wyczuleniu zmysłów, podkreślona spokojną, cichą muzyką…

226

WMH_OST_SN.indd 226

2019-04-26 11:50:16

Serwowanie wina Serwowanie własnego wina jest bez wątpienia jedną z najprzyjemniejszych czynności, jakie wieńczą proces jego wytwarzania. Warto celebrować te chwile. By jednak efekty naszych starań i cierpliwość mogły ujawnić się w całej krasie, przy serwowaniu wina należy bezwzględnie przestrzegać kilku zasad. • Pierwsza z nich dotyczy wieku wina. Jest ono materią żywą i w czasie przechowywania przechodzi kolejne fazy dojrzewania. Różnego typu wina osiągają dojrzałość w różnym czasie. Lekkie białe wina już po dwóch latach mogą stracić swoją świeżość i owocowy aromat. Wina czerwone natomiast mogą wzbogacać swój bukiet nawet w ciągu kilkunastu lat. Dla jednych i drugich jest jednak pewna granica wieku, po przekroczeniu której wino stopniowo umiera, tracąc swój smak i aromat. Tej granicy nie wolno nam przekroczyć.

•

Z winem należy obchodzić się delikatnie – kiedy zbliża się czas degustacji, trzeba je chronić przed wstrząsami i dużymi zmianami temperatur.

•

Na kilka dni przed podaniem należy postawić butelkę w pozycji pionowej, by ewentualny osad mógł spokojnie osiąść na dnie.

• Starsze wina (z wyjątkiem musujących) należy otworzyć przynajmniej na godzinę przed spożyciem, by mogły pooddychać i ujawnić w pełni swój aromat oraz smak (jest to tak zwane „otwarcie się” wina).

Butelka wina została wybrana, myślimy o jak najszybszym skosztowaniu trunku… Jednak pośpiech w tym przypadku jest złym doradcą, przed nami jeszcze kilka czynności wymagających nieco czasu:



•

powolne doprowadzenie wina do temperatury, w której najlepiej smakuje;

•

otwarcie butelki;

• „otwarcie się” wina – natlenienie go w celu uwolnienia pełni aromatu i zrównoważenia smaku; •

dobór odpowiedniego kieliszka.

Temperatura Temperatura ma istotny wpływ na całościowy „odbiór” wina, na jego zapach, 227

WMH_OST_SN.indd 227

2019-04-26 11:50:16

budowę i smak.

•

Wino białe podaje się w temperaturze, w jakiej zostało przyniesione z piwnicy (10-14°C) lub schłodzone do tej temperatury w lodówce. W zbyt silnie schłodzonym białym winie aromaty owocowe są słabo wyczuwalne, ostrzej ujawniają się natomiast kwasy i goryczka.

• Starsze wina czerwone powinny mieć temperaturę pokojową, a młodsze – nieco niższą (w granicach 16°C). Zbyt ciepłe wina czerwone tracą równowagę, a aromaty owocowe zostają stłumione przez alkohol i taniny. • Wina musujące zaleca się serwować schłodzone do temperatury 6-8°C.

Niezależnie od tego, czy jest to wino czerwone, białe czy różowe, powinno być ono odpowiednio chłodne, by działało odświeżająco, a jednocześnie podane w takiej temperaturze, która pozwoli na powolne uwalnianie się aromatów. Znawcy radzą, by młode wina podawać nieco bardziej schłodzone, niż wina dojrzałe. Warto również pamiętać, że otwarte wina trzymane w cieple szybko tracą swój charakterystyczny blask i aromat. Otwieranie butelek Potrzebny będzie korkociąg… Wybór w tym zakresie jest imponujący – od modeli podstawowych, najprostszych, aż po urządzenia bardziej zaawansowane, głównie elektryczne. Największym uznaniem cieszą się tzw. korkociągi kelnerskie (pomocniki kelnera). Ich zastosowanie staje się często efektownym rytuałem, dającym okazję do wykazania się prawdziwym kunsztem w wyjmowaniu korka. Śruba dobrego korkociągu powinna mieć formę spirali zakończonej ostrym, niecentrycznym czubkiem, a przy tym powinna być wykonana z teflonu, by bez trudu można było ją wkręcić w ściśle spasowane korki. Dobrze, jeśli korkociąg wyposażony jest w łamaną, przegubową dźwignię, która ułatwia „bezawaryjne” wyciągnięcie korka z butelki. Na rynku dostępne są również korkociągi ciśnieniowe. Igłę korkociągu wbija się do przestrzeni między korkiem i lustrem wina, następnie wstrzykuje się lub wpompowuje gaz (CO2, azot, powietrze), a powstające nadciśnienie wypycha korek z butelki.

„Otwarcie się” wina Wydawałoby się, że nalanie wina z butelki do kieliszka jest czynnością prostą i wymagającą jedynie takiej uwagi, która pozwoli nie rozlać trunku poza kieliszek… Czynności tej należy jednak poświęcić nieco więcej uwagi. Dzięki temu nasze wino nie będzie jak książka bez ostatniego rozdziału… Winiarska pasja znajdzie godny 228

WMH_OST_SN.indd 228

2019-04-26 11:50:18

siebie finał. Dotyczy to win młodych (choć w mniejszym stopniu), a zwłaszcza tych przechowywanych przez rok i dłużej. Trzeba zadbać o uzyskanie efektu „otwarcia się” wina, którego aromat był dotąd „uwięziony” w butelce. Kiedy wino odpowiednio „otworzy się” zanim powędruje do kieliszka, wrażenia z degustacji dadzą rzeczywisty obraz walorów trunku. „Otwarcie” takie skutkuje wyraźną poprawą jego smaku i aromatu. Konkretnie rzecz ujmując, liczy się odpowiednie natlenienie wina przed konsumpcją. Dostęp powietrza jest niezbędny dla uwolnienia się własnych, autentycznych aromatów wina i pozbycia się zapachów powstałych podczas jego przechowywania w warunkach niemal beztlenowych, jak również w celu usunięcia ewentualnego nadmiaru dwutlenku siarki. Zabieg wstępnego natlenienia ma większe znaczenie dla win czerwonych, mniejsze dla win białych. W czerwonych winach ostrość cierpkich tanin zostaje stępiona, a wino staje się łagodne, miękkie i bardziej zrównoważone. Najprostszą (choć niezbyt efektywną) metodą umożliwiającą natlenienie wina przed degustacją jest wcześniejsze otwarcie butelki; w przypadku win białych na godzinę przed spożyciem, dla win czerwonych – przynajmniej kilka godzin przed konsumpcją. Zdecydowanie większą poprawę smaku uzyskuje się przelewając wino wstępnie np. do karafki – i z niej dopiero do kieliszków. Trunek, spływając po ściankach karafki, napowietrza się. Dla win czerwonych poleca się karafki płaskodenne, o szerokiej podstawie, w których powierzchnia kontaktu wina z powietrzem jest możliwie największa. Wina białe i różowe można przelewać do karafek węższych. W przypadku starszych, czerwonych win zawierających garbnikowy osad, taki zabieg wstępnego natleniania łączy się z dekantacją trunku, czyli oddzieleniem cieczy od osadu. Osad ten wprawdzie nie ma dużego wpływu na smak wina, ale jest gorzkawy i wygląda nieestetycznie. Delikatne, spokojne przelanie klarownej części wina do karafki daje podwójny efekt: natlenienia i oddzielenia osadu. Do natlenienia wina można użyć również tzw. nalewaków – niewielkich, lekkich, bardzo estetycznych przyrządów wyposażonych w system komór, otworków i sitek. Nalewak zakłada się na szyjkę butelki. Wino, przepływając przez swoisty „tor przeszkód”, ulega silnemu napowietrzeniu. I – co również ważne – nalewaki, dzięki odpowiedniemu wyprofilowaniu wylotu, chronią przed uronieniem kropli wina na obrus. Niektóre z nalewaków mogą również pełnić funkcję dekantera, co ułatwia oddzielenie garbnikowego osadu z dna butelki. Wykorzystując tradycyjne, klasyczne nalewaki, wino przelewa się wstępnie do stożkowej, szklanej bańki, po czym już napowietrzone trafia do kieliszka. W sprzedaży są również prostsze, tanie nalewaki, nie dające tak silnego efektu natlenienia, ale też użyteczne. Nalewaki te również mocuje się w szyjce odkorkowanej butelki i przelewa wino przez stosunkowo cienką rurkę. 229

WMH_OST_SN.indd 229

2019-04-26 11:50:19

Zwiększa to powierzchnię i czas kontaktu wina z tlenem, zanim trafi ono do kieliszka. Dobór kieliszków Uwzględniając kwestię utrzymania odpowiedniej temperatury oraz zróżnicowanego natlenienia win białych i czerwonych, zalecane są następujące zasady doboru kieliszków: • wina białe podaje się w kieliszkach smuklejszych niż te, jakie dedykowane są do win czerwonych (co zapewnia powolne uwalnianie aromatu); • długo leżakowane wina czerwone podaje się w kieliszkach obłych (bańkowatych), szerszych w dolnej części czaszy (umożliwia to lepsze napowietrzenie wina i silniejszą ekspozycję aromatu); • młodsze wina czerwone serwuje się w kieliszkach mniej (niż te do czerwonych win bardziej esencjonalnych, długo leżakowanych);

obłych

• wina musujące podaje się w kieliszkach bardzo smukłych, których kształt umożliwia bąbelkom dwutlenku węgla długą i efektowną drogę ku górnej krawędzi czaszy. Pamiętajmy również o tym, że zalecenie napełniania kieliszków winem czerwonym tylko w jednej trzeciej, winem białym do połowy, a winem musującym do trzech czwartych kieliszka, związane jest również z potrzebą właściwego zróżnicowania stopnia natlenienia poszczególnych rodzajów win.

230

WMH_OST_SN.indd 230

2019-04-26 11:50:19

Ważne są również zasady podawania win gościom, zwłaszcza podczas bardziej oficjalnych przyjęć. W tym kontekście wymienianych jest zazwyczaj kilka reguł, przy czym zdarza się, że jedne zaprzeczają drugim… Zasady wymienione poniżej, co do których nie ma pełnej zgodności zdań, oznaczone zostały znakiem zapytania. 1. Rodzaj wina dobiera się „pod gust” gości. 2. Przed zaproszeniem do stołu – jako aperitif można podać wino musujące. 3. Najlepsze wina powinny być podane jako pierwsze (?). 4. Każde następne wino powinno być lepsze od poprzedniego (?). 5. Prostsze wina podaje się przed złożonymi. 6. Wina białe serwuje się przed czerwonymi. 7. Wina lekkie mają pierwszeństwo przed ciężkimi. 8. Wytrawne wina podaje się przed słodkimi. 9. Najlepsze wino powinno być podane do dania głównego. 10. Miody pitne podaje się do deserów lub niewielkich przekąsek, np. orzeszków. 11. Po podaniu wybranego wina należy chwilę poczekać - pozwalając gościom powoli je smakować i wyrazić opinię o ewentualnych walorach podanego trunku. Wszystkie wina, także te domowe, czują się najlepiej w towarzystwie odpowiednich potraw. Do zimnych przekąsek podajemy wina wytrawne lub półwytrawne, białe albo czerwone. Do gorących dań z białego mięsa – wino białe wytrawne lub półwytrawne, do innych mięs – czerwone wino wytrawne lub półwytrawny wermut. Ryby lubią towarzystwo białych win wytrawnych o niezbyt silnie zarysowanej kwasowości. Do pieczonej wieprzowiny lub cielęciny pasują wina białe wytrawne, dobrze zbudowane, choć niektórzy do pieczeni preferują wina czerwone wytrawne. Pieczona kaczka najlepiej komponuje się z wytrawnym winem czerwonym, rzadziej białym, lekko schłodzonym. Do wołowiny pija się wytrawne wina czerwone. Wina słodkie i półsłodkie białe lub czerwone podajemy do deserów, ciast, słodyczy i owoców. Odpowiednim dodatkiem do deserów mogą być również słodkie wermuty. W upalne dni świetnie sprawdzają się wina o wyraźniej zaznaczonej kwasowości, a z kolei zimą – wina wysokogarbnikowe. A jak dobrać potrawy, gdy nasze wino zawiera sporo kwasów i niezbyt dobrze harmonizuje z potrawami o charakterze obojętnym…? Agnieszka Kręglicka (Wysokie Obcasy nr 893) radzi, by w tej sytuacji również potrawom nadać nieco kwaśnego posmaku i ewentualnie dodać więcej tłuszczu. Autorka proponuje zmiksowaną ziołową 231

WMH_OST_SN.indd 231

2019-04-26 11:50:19

salsę, kiszonki do wędlin, mięs i serów, zwiększenie ilości cytryny w winegrecie do skropienia sznycla czy wędzonej lub smażonej ryby. Odbiór wina poprawi również kwaskowy kozi ser, pieczone lub grillowane warzywa (buraczki, bakłażany, marchewki). Gdy natomiast wino jest zbyt słodkie, spróbujmy również „dosłodzić” serwowane potrawy. Dodajmy szczyptę cukru „do pomidorowej”, do mięsnych sosów i winegretu. Do ryby na patelni można pokruszyć orzechy laskowe lub migdały. Dobrym dodatkiem smakowym i ozdobnym będą delikatne owoce np. truskawki, maliny, wiśnie czy poziomki. W krajach o wielowiekowej tradycji wytwarzania i konsumpcji wina szczegółowo dopracowano sposób podawania i spożywania tego napoju. Dla każdego rodzaju wina przewidziany został odpowiedni rozmiar i kształt kieliszka; gatunek wina i jego temperaturę przypisano do każdej niemal potrawy, a kolejność podawania różnych rodzajów wina poddano ścisłym rygorom. Poznanie i respektowanie tych reguł pozwala zmienić każdą typową degustację w prawdziwe, pieczołowicie celebrowane święto wina. Nie wynika to bynajmniej ze snobizmu – większość z tych reguł ma swoje racjonalne uzasadnienie. Niepodważalna jest wszechobecność wina w naszym życiu. Trunek ten stanowi doskonały element obiadu, kolacji czy popołudniowej przekąski. Sprawdza się przed posiłkami jako aperitif (wina słodkie, wermuty czy wina musujące) i po posiłkach, jako dodatek do deserów. Bierze udział w naszym codziennym życiu i jest z nami „od święta”. Towarzyszy nam podczas niemal wszystkich uroczystości i jest z nami zawsze wtedy, gdy dzieje się coś ważnego. A własnoręcznie przygotowane wino, choć nie jest typowym domownikiem, to i tak aktywnie uczestniczy w rodzinnych spotkaniach, budując atmosferę przyjaznego dialogu i zadowolenia ze wspólnie spędzanych chwil…

Wino czyni każdy posiłek uroczystością, każdy stół wspanialszym, każdy dzień bardziej udanym. André L. Simon

232

WMH_OST_SN.indd 232

2019-04-26 11:50:19

100 przepisów na wina, cydry i miody pitne

233

WMH_OST_SN.indd 233

2019-04-26 11:50:19

234

WMH_OST_SN.indd 234

2019-04-26 11:50:19

Spis przepisów [1]

Wino agrestowe

243

[2]

Wino agrestowo-jabłkowe 244 Wina aroniowe 245

[3]

Wino aroniowe / półsłodkie 246

[4]

Wino aroniowe / słodkie

[5]

Wino aroniowo-jabłkowe 247

[6]

Wino z aronii, malin, czarnych porzeczek i rodzynek



Wina bananowe 249

[7]

Wino bananowe / półsłodkie



[8]

Wino bananowe / słodkie

250



Wina z czarnego bzu 251

[9]

Wino z owoców czarnego bzu I

246 248

250

252

[10] Wino z owoców czarnego bzu II

253

[11]

254

Wino z kwiatów czarnego bzu

[12] Wino z suszonych kwiatów czarnego bzu

255

[13] Wino brzoskwiniowe / dla początkujących

256

[14] Wino czereśniowe

257

[15] Wino czereśniowo-wiśniowe 258 [16] Wino daktylowe / dla początkujących [17] Wino dyniowe

259

260 235

WMH_OST_SN.indd 235

2019-04-26 11:50:19

[18] Wino dyniowe / aromatyczne 261 [19] Wino dyniowo-jabłkowe 262 [20] Wino z dyni i pigwowca

263

[21] Wino z głogu

264

[22] Wino gruszkowe / lekkie półsłodkie

265

[23] Wino gruszkowo-jabłkowe 266 [24] Wino gruszkowo-agrestowe

267

[25] Wino z hibiskusa 268 Wina jabłkowe 269 [26] Wino jabłkowe / półsłodkie

269

[27] Wino jabłkowe / słodkie 270 [28] Wino jabłkowo-pomarańczowe

271

[29] Wino z jabłek i czerwonych porzeczek / różowe półsłodkie

272

[30] Wino jabłkowo-rodzynkowe 273 [31] Wino z jabłek i kwiatów czarnego bzu

274

[32] Wino z rajskich jabłuszek i soku winogronowego / dla początkujących 275 Wina z czarnych jagód 276 [33] Wino jagodowe / półsłodkie



276

[34] Wino jagodowo-wiśniowe 277 [35] Wino jarzębinowe 278 [36] Wino jeżynowe / półwytrawne

279

[37] Wino jeżynowe / półsłodkie 280

236

WMH_OST_SN.indd 236

2019-04-26 11:50:20

[38] Wino jeżynowe / mocne



280

[39] Wino malinowe / mocne 281 [40] Wino miętowe / dla początkujących [41] Wino z kwiatów mniszka lekarskiego I

282

283

[42] Wino z kwiatów mniszka lekarskiego II 283 [43] Wino morelowe 284 [44] Wino z czarnej morwy



285

[45] Wino z pigwowca 286 [46] Wino z pigwy 287 [47] Wino z pomarańczy / mandarynek

288

Wina porzeczkowe 289 [48] Wino z czerwonych porzeczek / stołowe [49] Wino z czerwonych i białych porzeczek / stołowe lub mocne

290

291

[50] Wino porzeczkowo-malinowe / lekkie, stołowe

292

[51] Wino z białych porzeczek 293 [52] Wino z czarnych porzeczek 293 [53] Wino z czarnych porzeczek i wiśni [54] Wino poziomkowe

294

295

[55] Wino rabarbarowe 296 [56] Wino renklodowo-rodzynkowe 297 237

WMH_OST_SN.indd 237

2019-04-26 11:50:20

[57] Wino rodzynkowe I

298

[58] Wino rodzynkowe II 298 [59] Wino z rodzynek i herbaty



299

[60] Wino rodzynkowo-imbirowe / dla początkujących

300

[61] Wino rodzynkowo-pigwowcowe 301 Wina z dzikiej róży 302 [62] Wino z owoców dzikiej róży

302

[63] Wino z owoców dzikiej róży z miodem

303

[64] Wino z płatków róży / różowe

304

[65] Wino z ryżu, rodzynek i cytrusów / stołowe

305

[66] Wino ryżowo-korzenne / słodkie



306

[67] Wino śliwkowe 307 [68] Wino z suszonych śliwek / dla początkujących 308 [69] Wino śliwkowe z owocami czarnego bzu

309

[70] Wino z tarniny / półsłodkie 310 [71] Wino truskawkowe



311

[72] Wino z truskawek, malin i czerwonych porzeczek / półsłodkie 312 [73] Wino z truskawek, czerwonych porzeczek, agrestu i jabłek / półsłodkie [74] Wino z truskawek, kwiatów czarnego bzu i herbaty

313

314

[75] Wino z liści winorośli / lekkie

315

[76] Wino gronowe / czerwone półsłodkie 316 [77] Wino gronowe / białe półsłodkie

317

[78] Wino gronowe / różowe 318

238

WMH_OST_SN.indd 238

2019-04-26 11:50:20

[79] Wino gronowe staropolskie z miodem [80] Wino gronowe lodowe / na 3 l – tylko dla zaawansowanych

318

319

[81] Wino gronowe / różowe z płatkami róży

320

[82] Wino gronowo-rodzynkowe / w stylu sherry Amontillado

321

[83] Wino wiśniowe / półsłodkie 322 [84] Wino żytnio-rodzynkowe 323 [85] Wino żytnio-bakaliowe



324

[86] Miód pitny / dwójniak niesycony

325

[87] Miód pitny / trójniak 326 [88] Miód pitny / czwórniak 327 [89] Miódy pitne smakowe



328

[90] Miód pitny korzenny



329

[91] Miód pitny owocowy

330



[92] Wina typu wermut / wina aromatyzowane

331

Cydry 332 [93] Cydr wytrawny



332

[94] Cydr półsłodki lub słodki 333 [95] Cydr mocny 333 [96] Cydr jabłkowo-imbirowy



334

[97] Cydr musujący 334 [98] Cydr gruszkowo-jabłkowy 335 [99] Cydr gruszkowy „gruszniak” 335 [100] Wina musujące 336

239

WMH_OST_SN.indd 239

2019-04-26 11:50:20

Przepisy

na wina, cydry i miody pitne Ta część poradnika powstała z myślą o zachęceniu Czytelników do samodzielnego przygotowania własnego, wspaniałego wina. Zamieszczone receptury zasługują na uwagę, a dzięki różnorodności propozycji każdy może znaleźć swój ulubiony smak – i to niejeden... Wybierając przepisy starałam się, by choć w pewnym stopniu odzwierciedlały one bogactwo surowców i możliwości ich komponowania, a także by inspirowały do tworzenia własnych, oryginalnych trunków. Natura oferuje nam prawdziwą skarbnicę możliwości działania w tym zakresie. Przygotowujmy nastawy, próbujmy, porównujmy efekty i cieszmy się czasem wspólnego degustowania pysznych win, cydrów i miodów pitnych. Zawarte w poradniku receptury z pewnością nie wyczerpują inwencji pasjonatów, wzbogacajmy więc rodzimą sztukę winiarską (choćby w skali mikro) o własne przepisy, dzielmy się doświadczeniem i wzajemnie motywujmy do poszukiwania tego, co najlepsze… Przedstawione przepisy pozwolą przygotować smaczne wina z następujących surowców: •

winogron uprawianych w Polsce,

•

najlepszych, aromatycznych, polskich owoców,

• cytrusów, •

owoców suszonych,

• kwiatów, • zbóż. W zestawie znajdują się również przepisy na: •

cydry z rodzimych jabłek i gruszek,

•

miody pitne,

•

wina musujące,

•

wina aromatyzowane.

W przedstawionych recepturach zawarte zostały najważniejsze wskazówki dotyczące przygotowania moszczu, warunków fermentacji, doboru odpowiednich drożdży winiarskich i pożywek, a także czasu dojrzewania wina.

240

WMH_OST_SN.indd 240

2019-04-26 11:50:20

Przy sporządzaniu wina przydatne będą podstawowe informacje dotyczące zasad winifikacji i środków stosowanych w winiarstwie domowym, opisanych w poprzednich rozdziałach. W razie potrzeby wróćmy do nich, by uniknąć błędów. Tutaj – dla przypomnienia – zebrałam jedynie podstawowe zasady postępowania.

•

W czasie fermentacji temperatura pomieszczenia powinna wynosić około 20-22°C. Pojemnik fermentacyjny i balon powinny być chronione przed bezpośrednim działaniem promieni słonecznych.

•

Cukier do moszczu dodaje się w postaci syropu cukrowego, po uprzednim rozpuszczeniu go w gorącej wodzie i wystudzeniu do temperatury pokojowej (!).

•

Zaleca się, by podczas fermentacji codziennie lub co drugi dzień poruszyć pojemnikiem fermentacyjnym (bardzo delikatnie w przypadku używania szklanego balonu), gdyż przyspieszy to uwalnianie się dwutlenku węgla i ułatwi kontakt drożdży ze składnikami moszczu.

•

W przypadku fermentacji w miazdze (3-10 dni) należy koniecznie, zaraz po jej zakończeniu, oddzielić moszcz od części stałych. Moszcz na tym etapie można zasiarkować, dodając 1 g pirosiarczynu potasu na 10 l moszczu.

• Wstępne operacje mające na celu przygotowanie moszczu (np. obróbkę Pektoenzymem), fermentację w miazdze, jak również pierwszą fermentację moszczu, najwygodniej jest prowadzić w plastikowym pojemniku fermentacyjnym.

• Następne etapy: dofermentowanie, dojrzewanie i leżakowanie wina, zdecydowanie lepiej jest prowadzić w szklanych balonach. Specyficzny kształt balonów pozwala na ich wypełnienie „po szyjkę”, co w dużym stopniu zabezpiecza wino przed utlenieniem i zakażeniami.



• Cukier i pożywki dodaje się do moszczu w 2-3 porcjach. Zapewni to prawidłowy i równomierny przebieg fermentacji.



• Fermentację uważa się za zakończoną, jeśli po poruszeniu pojemnikiem fermentacyjnym z rurki nie będzie wydobywał się dwutlenek węgla.





•

Po zakończeniu pierwszej fermentacji, po osadzeniu się zmętnień na dnie pojemnika, wino ściąga się (wężykiem znad osadu), koryguje jego słodycz i poddaje drugiej fermentacji w temperaturze o 3-5°C niższej, niż podczas pierwszej fermentacji.

•

Ponownego obciągu wina dokonuje się po zakończeniu drugiej fermentacji.

•

Jeśli wino po dwukrotnym lub trzykrotnym obciągu pozostaje mętne, należy użyć środków klarujących. 241

WMH_OST_SN.indd 241

2019-04-26 11:50:20



• Ewentualne dosładzanie oraz utrwalanie wina kwasem askorbinowym (1,5 g/10 l) powinno być dokonane na kilka dni przed rozlewem wina do butelek. •

Wino rozlewa się do czystych butelek, przepłukanych w 1-2% roztworze pirosiarczynu sodu lub potasu.

•

Korki do zakrycia butelek powinny być uprzednio namoczone (przynajmniej przez kilka godzin) w roztworze pirosiarczynu sodu lub potasu (1-2%).

I jeszcze kilka uwag dodatkowych: • W zamieszczonych poniżej przepisach na wina generalnie nie przypominam o możliwości użycia pirosiarczanu potasu do stabilizacji moszczu. Jeśli istnieje obawa, że przygotowany przez nas moszcz może ulec zakażeniu (maliny, jeżyny, dojrzałe brzoskwinie), użyjmy pirosiarczanu – pamiętając jednak, by nie przekroczyć dawki podanej na opakowaniu. Pirosiarczyn potasu może być również użyty jako stabilizator gotowego wina, szczególnie gdy warunki przechowywania odbiegają od zalecanych. Rozważmy również użycie kwasu askorbinowego – w roli stabilizatora wina. • Dla każdego nastawu wina zalecam prowadzenie dokładnych notatek. Warto zapisać, jakie składniki zostały użyte i w jakich ilościach, jakie były wyniki pomiarów kwasowości i zawartości cukru, jak przebiegała fermentacja i jak kształtował się terminarz kolejnych zabiegów. Daje to szansę uniknięcia w przyszłości wielu błędów, skorygowania receptur i opracowania własnych, unikalnych przepisów. • W niemal każdym z podanych przepisów podanych zostało kilka różnych szczepów drożdży winiarskich, zalecanych do przygotowania danego trunku. Chcąc uniknąć powtarzania za każdym razem, że są to „drożdże winiarskie do wyboru”, podałam wszystkie dedykowane, z których należy po prostu wybrać jeden z preferowanych szczepów. Kiedy mamy wybór, warto skorzystać z dostępnych opcji przygotowując kolejne nastawy. Wszystkie podane w przepisach ilości owoców, cukru, pożywek itp. wyliczone zostały dla 10 litrów wina.

242

WMH_OST_SN.indd 242

2019-04-26 11:50:21

Wino agrestowe Agrest jest dobrym surowcem na wino półsłodkie, słodkie i musujące. W pełni dojrzały agrest zawiera około 7-8% cukru i 13-19 g/l kwasu. Agrest bogaty jest w pektyny, dlatego też dla ułatwienia oddzielenia soku konieczne jest użycie Pektoenzymu. Owoce zbiera się w suchy i ciepły dzień, w porze południowej, by nie były wilgotne, co sprzyjałoby rozwojowi grzybów. Owoce mają być dojrzałe, ale nie przejrzałe. Wino agrestowe charakteryzuje się szlachetnym bukietem z delikatnymi nutami kwiatowymi. Może służyć również jako dodatek do innych win białych, wzmacniający ich charakter.

Składniki:

Przygotowanie

• 6,8-7 kg dojrzałych owoców (4,6-4,8 l soku), • 1,8-2,1 kg cukru, • 4,2-4,7 l wody, • 5 g Pektoenzymu, • 5 g pożywki z witaminą B1, • drożdże winiarskie: Tokay, Madera, Uniwersalne, Fermivin LS2, Enovini.

Umyte, pozbawione ogonków owoce lekko rozgnieść (nie miażdżyć ich blenderem!). Miazgę włożyć do białego, plastikowego pojemnika z pokrywą, dodać preparat enzymatyczny – Pektoenzym. Całość dokładnie wymieszać, dodać 1 l ciepłej wody, założyć pokrywę, by do miazgi nie dostały się muszki owocówki i poddawać krótkotrwałej (2-3-dniowej) fermentacji w miazdze, tzw. maceracji. W tym czasie dobrze jest 2-3 razy zamieszać zawartość pojemnika. Opcjonalnie, do macerowanej masy można dodać 0,3 kg cukru rozpuszczonego w 0,5 l wody, szczyptę pożywki i ½ porcji drożdży winiarskich. Zabieg maceracji znacznie ułatwi tłoczenie soku i zwiększy wydajność tłoczenia. Fermentacja w miazdze nie powinna trwać dłużej niż 2-3 dni. Dłuższe jej prowadzenie może spowodować pojawienie się w winie trawiastego posmaku. Po tym czasie odcedzić sok na sicie, a pozostałą część wytłoczyć. Całość wlać do pojemnika fermentacyjnego. Zapisać, ile soku udało się uzyskać. Do soku dodać pierwszą porcję syropu cukrowego (1,1 kg cukru + 2 l wody), a ponadto wybraną kulturę drożdży winiarskich i ½ porcji pożywki. Całość wymieszać, a balon lub pojemnik fermentacyjny zamknąć zwartym czopem z waty – albo założyć rurkę fermentacyjną. Po 3-4 dniach dodać drugą porcję syropu (0,4 kg cukru + 0,7 l wody), a także drugą porcję pożywki. Po 7-9 dniach dodać trzecią porcję syropu (0,3 kg cukru + 0,5 l wody). Część cukru dodawanego w drugiej lub trzeciej porcji możemy zastąpić kilkoma łyżkami łagodnego jasnego miodu lub 1 litrem białego soku winogronowego. Po zakończonej fermentacji wino zlać znad osadu drożdży. Wino agrestowe nie zawsze łatwo się klaruje – szczególnie wtedy, gdy nie użyto Pektoenzymu. Najlepiej smakuje po roku lub dwóch latach przechowywania. Podczas leżakowania zaleca się, by wino kilkakrotnie przelać, w celu przyspieszenia procesu dojrzewania. Bardzo dobre są wina agrestowe lekko wzmocnione alkoholem i poddane kontrolowanemu utlenieniu (maderyzacji).

Zachęcam także do zrobienia agrestowego wina musującego. Do odfermentowanego wina z pozostawioną bardzo niewielką częścią osadu drożdży dodać cukier w ilości nie większej (!) niż 180 g na 10 l wina (patrz rozdział o winach musujących), a następnie rozlać je do butelek i poddać cichej fermentacji. Po kilku miesiącach można degustować wspaniałe wino musujące! [1]

WMH_OST_SN.indd 243

243

2019-04-26 11:50:21

Wino agrestowo-jabłkowe Połączenie delikatnych jabłek i agrestu daje szansę sporządzenia bardzo dobrego wina półsłodkiego, o przyjemnym aromacie i smaku.

Składniki:

Przygotowanie

Jabłka ze skórką rozdrobnić (pociąć), agrest lekko ugnieść. Miazgę obu owoców umieścić w białym, plastikowym pojemniku z pokrywą, dodać preparat enzymatyczny – Pektoenzym. Całość dokładnie wymieszać, dodać 1 l gorącej wody, założyć pokrywę, by do miazgi nie dostały się muszki owocówki i poddawać krótkotrwałej (2-3-dniowej) fermentacji w miazdze, tzw. maceracji. W tym czasie dobrze jest 2-3 razy zamieszać zawartość pojemnika. Opcjonalnie, do macerowanej masy można dodać 0,4 kg cukru rozpuszczonego w 0,5 l wody, szczyptę pożywki i ½ porcji drożdży winiarskich (zabieg maceracji ułatwi tłoczenie soku i zwiększy wydajność tłoczenia). Po tym czasie wytłoczyć sok, przelać go do balonu lub pojemnika fermentacyjnego, dodać syrop cukrowy (1 kg cukru + 1 l wody), pożywkę oraz szczepionkę drożdży winiarskich. Pozostały cukier dodawać w dwóch porcjach: 2×(0,4 kg cukru + 0,5 l wody) – w 4 i 8 dniu fermentacji. Łączna ilość dodanej wody (do owoców i moszczu w formie syropu) powinna wynosić 3,5 litra. Po 4-5 tygodniach wino zlać znad osadu, ewentualnie dodać niewielką ilość cukru (do smaku) i dofermentować. Po 4 miesiącach wino jest dobre do spożycia. • 4,5 kg agrestu (2,7 l soku), • 4,5 kg jabłek (3 l soku), • 2,2 kg cukru, • 3,5 l wody, • 5 g Pektoenzymu, • 5 g pożywki z witaminą B1, • drożdże winiarskie: Tokay, Malaga, Fermivin PDM, Enovini Baya.

Podobnie jak w przypadku wina z samego agrestu, zachęcam do zrobienia musującego wina agrestowo-jabłkowego (przepis na wino agrestowe i rozdział: Wina musujące).

244

WMH_OST_SN.indd 244

[2]

2019-04-26 11:50:21

Wina aroniowe Aronię zalicza się do najwspanialszych surowców winiarskich – jest bogata w polifenole, ma piękną barwę, niską kwasowość i mało pektyn. Stosowane są cztery podstawowe techniki uzyskania moszczu aroniowego:

1) rozparzenie owoców i tłoczenie soku w prasach – metoda stosowana w winiarstwie przemysłowym;

2) w sokowniku – wydajna i prosta metoda do zastosowania w warunkach domowych;

3) fermentacja w miazdze – z użyciem przemrożonych i lekko zmiażdżonych owoców (wybierając tę opcję, owoce należy poddawać fermentacji w miazdze nie dłużej niż 6-10 dni, gdyż przy dłuższym macerowaniu wino może stać się gorzkie i mieć trawiasty posmak);



4) wyciskanie soku z owoców – metoda wymagająca sporego wysiłku, ze względu na zwartą strukturę owoców.

W warunkach domowych najłatwiejsze do przeprowadzenia i najbardziej korzystne są działania opisane w punktach 2 i 3. Moszcz uzyskany w sokowniku pozostaje aromatyczny, nie ma akcentów trawiastych i zachowuje piękną barwę. Fermentację w miazdze prowadzi się z użyciem wcześniej przemrożonych owoców, które po rozmrożeniu poddaje się delikatnemu miażdżeniu w celu rozerwania skórek owoców. Nie wolno przy tym uszkodzić nasion. W podawanych tu przepisach poleca się stosowanie głównie wariantu drugiego (fermentacja soku). Metoda ta sprawdza się, gdy aronia jest użyta jako jedyny surowiec i chcemy uzyskać wino lekkie, półwytrawne lub półsłodkie. Fermentację w miazdze można polecić dla win mieszanych (aronia + inne owoce). Pamiętajmy, że jagody aronii powinny pozostawać w fermentującym moszczu maksymalnie 6 do 10 dni, ponieważ ich dłuższe przetrzymywanie spowodowałoby uwolnienie z nasion substancji goryczkowych. Oczywiście wina mieszane mogą być również przygotowywane z użyciem sokownika (techniki nr 2), a nie z wykorzystaniem maceracji (techniki nr 3). Wino aroniowe należy przechowywać w ciemnych butelkach.

245

WMH_OST_SN.indd 245

2019-04-26 11:50:21

Wino aroniowe / półsłodkie Składniki:

Przygotowanie

Umyte jagody aronii parować partiami w sokowniku, dodając odpowiednie ilości wody (zapisać, ile tej wody było potrzebne). Do uzyskanego soku dodać wystudzony syrop cukrowy (1,5 kg cukru + 2 l wody). Uzupełnić ilość wody do 9 l, a następnie dodać pożywkę (nr 1), Kwasomix oraz wybrane drożdże winiarskie. Po 6-7 dniach należy dodać kolejną porcję syropu (0,7 kg cukru + 0,6 l wody) i 3 g pożywki (nr 2). Po zakończeniu fermentacji wino zlać znad osadu drożdży. Młode wino delikatnie dosłodzić i skierować do drugiej fermentacji. Można je kupażować z winami o niskiej zawartości garbników – truskawkowym, jabłkowym, gruszkowym czy agrestowym. • 4-4,5 kg aronii (ok. 2,5-3 l soku), • 2,2 kg cukru, • około 5-6 l wody, • 10 g Kwasomixu, • 5 g pożywki z witaminą B1 (nr 1), • 3 g pożywki Kombi (nr 2), • drożdże winiarskie: Burgund, Enovini, Bordeaux, Fermivin 7013, Fermivin VR5.

Wino aroniowe / słodkie Składniki:

Przygotowanie

Umyte, przemrożone i lekko zmiażdżone owoce wsypać wprost do pojemnika fermentacyjnego, a następnie zalać wystudzonym syropem cukrowym (1,5 kg cukru + 3,2 l wody). Dodać Pektoenzym, pożywkę (nr 1), Kwasomix oraz wybrane drożdże winiarskie. Balon zakryć korkiem z rurką fermentacyjną. Po 9 dniach oddzielić owoce, a do przesączu dodać drugą porcję syropu (0,5 kg cukru + 0,5 l wody) i pożywkę (nr 2). Po dwóch tygodniach dodać trzecią porcję syropu (0,4 kg cukru + 0,5 l wody). Aronia fermentuje stosunkowo wolno, nawet do 3 miesięcy. Po tym czasie zlać wino znad osadu drożdży. Młode wino delikatnie dosłodzić i poddać drugiej fermentacji. Mocne wino aroniowe ma przepiękną barwę i bogaty smak. Można je kupażować z winami czerwonymi o niskiej zawartości garbników. • 4,5-5 kg aronii (ok. 2,5-3 l soku), • 2,4 kg cukru, • około 5 l wody, • 5 g Pektoenzymu, • 10-15 g Kwasomixu, • 5 g pożywki z witaminą B1 (nr 1), • 3 g pożywki Kombi Vita (nr 2), • drożdże winiarskie: Burgund, Enovini, Bordeaux, Fermivin 7013, Fermivin VR5.

246

WMH_OST_SN.indd 246

[3] [4]

2019-04-26 11:50:21

Wino aroniowo-jabłkowe Połączenie aronii i jabłek jest idealne do przygotowania wspaniałego, zrównoważonego, stabilnego wina. Aronia oferuje taniny i niską kwasowość, jabłka – kwasy organiczne, świeżość i cukier. Wina aroniowo-jabłkowe udają się we wszystkich proporcjach obu składników. Podaję przepis, w którym oba składniki użyto w niemal równoważnych ilościach.

Składniki:

Przygotowanie

Moszcz jabłkowy przygotowuje się według receptury na wino jabłkowe (obróbka z Pektoenzymem). Umyte i przemrożone owoce aronii lekko rozgnieść i wsypać do pojemnika fermentacyjnego, dolać moszcz jabłkowy i pierwszą porcję syropu cukrowego (1,2 kg cukru + 2 l wody). Dodać pożywkę (nr 1) i wybrane drożdże winiarskie. Po 8-9 dniach oddzielić owoce aronii, a do przesączu dodać drugą porcję syropu (0,7 kg cukru + 1,2 l wody) oraz pożywkę (nr 2). Wino będzie fermentować długo, nawet 2 miesiące. Po tym czasie wino należy zlać znad osadu owoców i drożdży. Druga fermentacja trwa również ponad miesiąc. Wino aroniowo-jabłkowe przechowuje się w ciemnych butelkach. Bogata w taniny aronia nadaje winu głębię i charakter, zaś jabłka czynią je delikatnym i świeżym. • 3,2 kg aronii (ok. 1,8 l soku), • 3-3,5 kg jabłek (ok.2,4 l soku), • 1,9 kg cukru, • około 3,6 l wody, • 5 g Pektoenzymu, • 5 g pożywki z witaminą B1 (nr 1), • 3 g pożywki Kombi Vita (nr 2), • drożdże winiarskie: Bordeaux, Burgund, Enovini, Fermivin 7013, Fermivin VR5.

Przepis przygotowano we współpracy z Krzysztofem Gawrońskim / Łódzki Klub Winiarzy i Krzysztofem Ambroziakiem / BROWIN

Aronię można dodać do moszczu w postaci soku uzyskanego w sokowniku. Należy wówczas skorygować ilość dodawanej wody.

[5]

WMH_OST_SN.indd 247

247

2019-04-26 11:50:21

Wino z aronii, malin, czarnych porzeczek

Składniki:

i rodzynek

Przygotowanie

Maliny i porzeczki lekko ugnieść i dodać Pektoenzym. Mieszaninę pozostawić pod przykryciem do następnego dnia, po czym wycisnąć sok. Aronię po przemrożeniu można lekko ugnieść i w tej postaci wsypać bezpośrednio do balonu. Można też uzyskać z niej sok przy użyciu sokownika. Umyte i posiekane rodzynki wsypać wprost do balonu. Do uzyskanego soku i wsypanych owoców dodać syrop cukrowy (1,2 kg cukru + 2 l wody), pożywkę (nr 1) oraz wybrany szczep drożdży winiarskich. Drugą porcję syropu dodać po tygodniu fermentacji (0,9 kg cukru + 1 l wody). Wraz z syropem dodać pożywkę (nr 2). Pierwsza fermentacja kończy się zwykle po 5-6 tygodniach. Wino należy wówczas zlać znad osadu, skorygować jego słodycz i kwasowość, a następnie poddać je drugiej fermentacji. Po jej zakończeniu do młodego wina można dodać kilka wiórków dębowych, które nadadzą winu szlachetny posmak beczki. W tym momencie można jeszcze raz skorygować poziom słodyczy wina. Powinno ono leżakować 2 lata. Uzyskane wino jest ekstraktywne, bogate w taniny i w aromaty, ma zrównoważoną, niską kwasowość. • 4,5 kg aronii (ok. 3 l soku), • 1 kg malin (0,7 l soku), • 1 kg czarnych porzeczek (0,7 l soku), • 0,5 kg rodzynek, • 2,1 kg cukru, • około 4 l wody, • 4 g Pektoenzymu, • 5 g pożywki z witaminą B1 (nr 1), • 5 g pożywki Kombi (nr 2), • kilka wiórków dębowych (opcjonalnie), • drożdże winiarskie: Fermivin VR5, Burgund, Bordeaux, Enovini.

248

WMH_OST_SN.indd 248

[6]

2019-04-26 11:50:21

Wina bananowe Dojrzałe banany są bardzo dobrym surowcem winiarskim. Można z nich przygotować delikatne wino półsłodkie, długo zachowujące przyjemny aromat bananów. Trunek ten ma barwę od słomkowej do bursztynowej i zadziwiająco pięknie się klaruje – jeśli do rozłożenia zawartej w bananach skrobi użyjemy enzymów: -amylazy i glukoamylazy. Enzymy te są od kilku lat dostępne na rynku, a w winiarstwie domowym wspaniale sprawdzają się przy sporządzaniu trunków na bazie surowców skrobiowych, takich jak banany, zboża, ryż, słód czy dynia. Dzięki ich użyciu możemy dodać do moszczu mniej cukru, wino będzie bogatsze i – co równie ważne – klarowne. W niektórych, wcześniej udostępnianych przepisach na wina bananowe, polecano stosowanie jedynie pektynaz, jednak w przypadku bananów -amylaza i glukoamylaza okazują się o wiele bardziej skuteczne. Przedstawiony poniżej przepis na półsłodkie wino bananowe opracowany został w firmie BROWIN. Autorki tej receptury zrezygnowały z użycia bananów wraz ze skórkami (jak to poleca się w wielu przepisach) i do przygotowania moszczu wykorzystały jedynie miąższ. Skórki mogą bowiem zawierać konserwanty oraz pozostałości środków ochrony roślin, dlatego – mając na uwadze nasze zdrowie – lepiej ich nie używać. Banany mają niską kwasowość (4-10 g/l) i przygotowywany z nich moszcz musi być delikatnie dokwaszony Kwasomixem.

249

WMH_OST_SN.indd 249

2019-04-26 11:50:22

Wino bananowe / półsłodkie Składniki:

Przygotowanie

• 5 kg dojrzałych bananów (obranych ze skórki), • 0,5 l mocnej, zaparzonej herbaty, • 2,1 kg cukru, • 5,5 l wody, • 4 g -amylazy, • 1-2 g glukoamylazy, • 15 g Kwasomixu, • 8 g pożywki z witaminą B1, • drożdże winiarskie: Tokay, Sherry, Enovini, Enovini WS, Fermivin PDM, Fermivin LS2.

Obrane i pokrojone na kawałki banany zalać 3 litrami gorącej wody i delikatnie ogrzewać do zagotowania. Całość pozostawić w stanie delikatnego wrzenia przez około 15 minut (do rozgotowania owoców), po czym gorącą masę przetrzeć przez sito. Całość wystudzić do temperatury 75°C (nie wyższej!) i dodać -amylazę. Pojemnik pozostawić w cieple na 1-2 godziny. Po tym czasie, gdy temperatura spadnie do 40°C, należy dodać glukoamylazę i całość pozostawić w temperaturze 30-35°C na kolejne 2 godziny. Zawartość przelać do pojemnika fermentacyjnego, dodać pierwszą porcję syropu cukrowego (1,2 kg cukru + 1,5 l wody), napar z herbaty, ½ porcji pożywki, Kwasomix i drożdże winiarskie. Moszcz bananowy fermentuje szybko i równomiernie. Po 4-5 dniach dodać drugą porcję syropu (0,9 kg cukru + 1 l wody) i resztę pożywki. Po zakończonej fermentacji wino zacznie się pięknie klarować – wtedy należy zlać je znad osadu, ewentualnie delikatnie dosłodzić i poddać drugiej fermentacji. Autorkami przepisu są Magdalena Dudek i Daria Rembisz / BROWIN

Wino można wzbogacić dodatkiem rodzynek lub suszonych moreli w ilości 0,2-0,3 kg. Do drugiej fermentacji można dodać kilka łyżek miodu, ale tylko dla wzbogacenia smaku. Wino ma pozostać bananowe! Herbatę można zastąpić taniną TanAROMA, dodaną w ilości 1 g.

Wino bananowe / słodkie Zasady postępowania są podobne, jak przy sporządzaniu wina półsłodkiego. Ilość dodawanego cukru należy zwiększyć do 2,5-2,7 kg i dodawać go w trzech porcjach: w pierwszym, czwartym i ósmym dniu fermentacji. Przy dodawaniu trzeciej porcji cukru przydałby się również dodatek 3 g pożywki Kombi.

250

WMH_OST_SN.indd 250

[7] [8]

2019-04-26 11:50:22

Wina z czarnego bzu Czarny bez jest szczególnym surowcem winiarskim, wysoko cenionym przede wszystkim ze względu na wyjątkową barwę, wysoką zawartość garbników i niepowtarzalny aromat. Zawartość cukrów wynosi 5-9%, a kwasowość kształtuje się na poziomie 7-15 g/l. Jak wskazują doświadczenia wielu winiarzy, wino z czarnego bzu wyrabia się głównie dla wzbogacenia ekstraktu innych win owocowych, nadania im zdecydowanej barwy oraz charakterystycznego zapachu. Do kupażu dodaje się je w ilości 3-5%. Wino z owoców czarnego bzu jest w pełni dojrzałe dopiero po 6 latach leżakowania. Tak długo trzeba czekać, by straciło swój pierwotny, nie przez wszystkich akceptowany posmak. Jednak cierpliwość zostaje w pełni nagrodzona – wino to staje się wówczas jednym z najlepszych win czerwonych. Warto spróbować, bo wino z czarnego bzu na pewno się nie zmarnuje. Nawet jeśli nie damy rady poczekać aż 6 lat i nie będzie nam smakowało, to stanie się wspaniałym dodatkiem do innych win, nalewek, koktajli itp. Do wyrobu wina z czarnego bzu stosuje się owoce w pełni dojrzałe, oczyszczone z szypułek i liści. By być pewnym, że naprawdę są już dojrzałe, zbierajmy baldachy, w których część owoców jest już podsuszona, a łodyżki są lekko czerwone. Dobrym wskaźnikiem dojrzałości jest również obserwowanie zainteresowania ptaków tymi owocami. Szpaki uwielbiają dojrzały czarny bez i w ciągu kilku godzin potrafią oczyścić z owoców cały krzew. Oddzielone od baldachów jagody lekko miażdżymy, ale tylko na tyle, by przerwać ich skórkę. Nasiona czarnego bzu są gorzkawe i powinny pozostać nienaruszone. Rozdrobnione owoce z dodatkiem syropu cukrowego i kwasów (Kwasomixu – mieszaniny kwasów cytrynowego, winowego i jabłkowego) należy koniecznie podgrzać do temperatury 80-90°C, ale nie gotować. Obróbka cieplna spowoduje rozkład toksycznej sambunigryny. Owoce czarnego bzu trudno oddają sok. I choć mają stosunkowo niewiele pektyn, warto użyć Pektoenzymu. Preparat ten, dodany do wystudzonego płynu, spowoduje uwolnienie ze skórek owoców większej ilości substancji odpowiedzialnych za głębię smaku i kolor wina. Po kilkunastu godzinach od dodania Pektoenzymu dodaje się drożdże winiarskie i prowadzi przez pierwsze trzy dni fermentację w miazdze. Po tym czasie zlewa się sok, a pozostałości tłoczy. Do wytłoczyn dodaje się niewielką ilość ciepłej wody i ponownie tłoczy. Po połączeniu wszystkich porcji moszczu dodaje się odpowiednią ilość cukru, pożywki, ewentualnie dodatkową porcję drożdży winiarskich. Całość poddaje się fermentacji. Po 5-7 dniach jej trwania dodaje się trzecią porcję cukru i resztę pożywki. Należy pamiętać, by za każdym razem notować ilości dodawanej wody i cukru. Łączny dodatek cukru powinien wynosić około 0,2-0,3 kg na każdy litr moszczu. Wino można zrobić także z kwiatów czarnego bzu, uzyskując świetny trunek wytrawny, półwytrawny lub półsłodki. Kwiaty zbiera się na przełomie maja i czerwca, kiedy są w pełni rozwinięte. Trzeba tylko zwrócić uwagę, by płatki nie nosiły śladów brązowienia. Kwiaty należy ścinać w pogodny dzień, przed południem, gdyż wtedy są najbardziej aromatyczne. Baldachy układa się luźno i ostrożnie w plastikowej torbie, by nie otrząsać pyłku z kwiatów. Do nastawu używa się samych płatków kwiatowych. Oddzielenie ich od baldachów nie jest trudne. Torbę foliową wypełnioną baldachami należy szczelnie zamknąć na kilka godzin – po tym czasie płatki dadzą się łatwo otrząsnąć. 251

WMH_OST_SN.indd 251

2019-04-26 11:50:22

Wino z owoców czarnego bzu | Składniki:

Przygotowanie

• 4,5 kg świeżych lub około 0,7 kg suszonych owoców czarnego bzu, • 2,5 kg cukru, • około 5,5 l wody, • 3 g Pektoenzymu, • 10 g Kwasomixu, • 5-7 g pożywki DAP, • drożdże winiarskie: Bordeaux, Burgund, Fermivin 7013, Fermivin VR5.

Owoce należy umyć, oddzielając jagody od szypułek, a następnie delikatnie je ugnieść. Do owoców dodać syrop cukrowy w ilości 3 litrów (1 kg cukru + 2,4 l wody). Całość trzeba podgrzać do 80-90°C, utrzymując tę temperaturę przez 15-20 minut. Po wystudzeniu do temperatury 30°C dodać Pektoenzym, wymieszać i całość pozostawić na 6-8 godzin pod przykryciem. Zbadać zawartość kwasów i cukrów w moszczu. Dodać Kwasomix, drożdże winiarskie i pierwszą porcję pożywki w ilości 3 g/10 l. Kolejny krok, to fermentacja w miazdze. Po 3 dniach jej trwania fermentujący moszcz należy zlać znad osadu, a pozostałość wytłoczyć. Wytłoczyny zalać 1,2 litra gorącej wody i ponownie wytłoczyć. Połączyć wszystkie porcje soku, dodać drugą porcję syropu w ilości 2 litrów (1 kg cukru + 1,4 l wody) i dalej prowadzić fermentację. W 7-8 dniu fermentacji dodać trzecią porcję syropu w ilości 1,3 litra (0,5 kg cukru + 1 l wody) i resztę pożywki. Kontynuować fermentację, a po jej zakończeniu wino zlać znad osadu, ewentualnie delikatnie dosłodzić i pozostawić do ponownej fermentacji. Po 2 miesiącach wino należy ponownie zlać znad osadu i odstawić do leżakowania w chłodzie. Podczas leżakowania wino należy często przelewać, co pozwoli przyspieszyć proces jego dojrzewania.

252

WMH_OST_SN.indd 252

[9]

2019-04-26 11:50:22

Wino z owoców czarnego bzu || Składniki:

Przygotowanie

• około 2,5 kg świeżych lub 0,4 kg suszonych owoców czarnego bzu, • 0,6 kg rodzynek, • 2-3 l soku jabłkowego bez konserwantów, • 1,4 kg cukru, • około 5,5 l wody, • 5 g Pektoenzymu, • 3-5 g Kwasomixu (opcjonalnie), • 5 g pożywki DAP (nr 1), • 3 g pożywki Kombi Vita (nr 2), • drożdże winiarskie: Burgund, Bordeaux, Enovini, Fermivin VR5.

Jagody czarnego bzu należy umyć, oddzielając je od szypułek, a następnie owoce delikatnie ugnieść. Dodać syrop cukrowy w ilości 3 litrów (1 kg cukru + 2,5 l wody). Całość trzeba podgrzać do 80-90°C, utrzymując tę temperaturę przez 15-20 minut. Po wystudzeniu do temperatury 30°C całość umieścić w pojemniku fermentacyjnym, dodać dokładnie umyte i rozdrobnione rodzynki oraz Pektoenzym. Wszystko wymieszać i pozostawić na 5-6 godzin pod przykryciem. Po tym czasie dodać sok jabłkowy, pożywkę (nr 1) i drożdże winiarskie. Zbadać zawartość kwasów w moszczu. Jeżeli kwasowość będzie mniejsza niż 6 g/l, dodać Kwasomix. Kolejny krok, to rozpoczęcie fermentacji w miazdze. Po 4-5 dniach jej trwania fermentujący moszcz należy zlać znad osadu, pozostałość zaś wytłoczyć. Wytłoczyny zalać 1 litrem gorącej wody i ponownie wytłoczyć. Połączyć obie porcje moszczu, dodać drugą porcję (2 l) syropu (1 kg cukru + 1 l wody) i dalej prowadzić fermentację. W 7-8 dniu fermentacji dodać trzecią porcję (1,3 l) syropu (0,5 kg cukru + 1 l wody) i resztę pożywki. Kontynuować fermentację, a po jej zakończeniu wino zlać znad osadu, ewentualnie delikatnie dosłodzić i pozostawić do fermentacji wtórnej. Po dwóch miesiącach dofermentowania (najlepiej w szklanym balonie) wino ponownie należy zlać znad osadu i odstawić do leżakowania w chłodzie. Balon w tej fazie powinien być wypełniony po szyjkę. Podczas leżakowania wino należy co jakiś czas przelewać, co pozwoli przyspieszyć proces jego dojrzewania. Wino ładnie się klaruje i dzięki dodatkowi rodzynek oraz soku jabłkowego ma więcej „ciała” i subtelny aromat.

[10]

WMH_OST_SN.indd 253

253

2019-04-26 11:50:22

Wino z kwiatów czarnego bzu (proporcje na półwytrawne wino o mocy około 13%)

Składniki:

Przygotowanie

Oddzielone od baldachów płatki kwiatowe umieścić w pojemniku fermentacyjnym, zalać sokiem pomarańczowym, dodać rozdrobnione rodzynki, obrane i pokrojone w plasterki cytryny oraz skrojone skórki z cytryn (po usunięciu albedo). Dodać wybrane drożdże winiarskie i prowadzić fermentację w miazdze w ciągu 3-5 dni, by drożdże wykorzystały cukier znajdujący się w rodzynkach i soku pomarańczowym. Po tym czasie miazgę trzeba odcedzić, wycisnąć moszcz, a także przygotować syrop cukrowy (2 kg cukru + 1 l wody) oraz napar z mocnej czarnej herbaty (1 l). Całość wlać do balonu (pojemnika fermentacyjnego), dodać 4 g pożywki (nr 1), 5 g pożywki (nr 2) i uzupełnić wodą do 10 litrów. Całość dobrze wymieszać. Fermentować około 2 tygodni i gdy poziom cukru spadnie o 8°Blg, dodać drugą porcję pożywek: 3 g (nr 1), 5 g (nr 2) oraz drugą porcję syropu (0,7 kg cukru + 0,5 l wody). Fermentacja powinna przebiegać dalej, około 3 tygodni. Zlanie wina należy przeprowadzić, kiedy poziom cukru spadnie do 0ºBlg. Podczas zlewania wino można zasiarkować i ewentualnie delikatnie dosłodzić. Dofermentowanie prowadzi się w balonie wypełnionym winem aż po sam korek. Ponieważ moszcz kwiatowy zawiera mało przyswajalnego azotu oraz mikroelementów, pożywki stosuje się w podwyższonych ilościach. • 0,9 l kwiatów czarnego bzu (dość luźno ułożonych), • 0,8 kg rodzynek jasnych rozdrobnionych, • 3 l soku pomarańczowego 100% (dostępnego w kartonowych opakowaniach), • 10 g herbaty czarnej, • 2 lub 3 cytryny (zależnie od wielkości), • 2,7 kg cukru, • około 5,5 l wody, • 7 g pożywki DAP (nr 1) • 10 g pożywki Kombi (nr 2), • drożdże winiarskie: Uniwersalne, Fermivin PDM, Enovini Baya.

Przepis przygotowany przez Krzysztofa Gawrońskiego / Łódzki Klub Winiarzy

254

WMH_OST_SN.indd 254

[11]

2019-04-26 11:50:22

Wino z suszonych kwiatów

czarnego bzu

Składniki:

Przygotowanie

Susz kwiatów czarnego bzu należy zalać dwoma szklankami wrzątku, dodać dokładnie umyte i rozdrobnione rodzynki, sok z cytrusów i skórki z jednej cytryny oraz jednej pomarańczy (bez albedo). Przygotować syrop cukrowy (1,6 kg cukru + 2 l wody). Całość wlać do pojemnika fermentacyjnego, dodać 4 g pożywki (nr 1), 4 g pożywki (nr 2), wybrane drożdże winiarskie i uzupełnić wodą do 9 l. Całość dobrze wymieszać. Po 8 dniach fermentacji oddzielić części stałe od wina, dodać drugą porcję cukru w postaci syropu (0,6 kg cukru + 0,5 l wody) oraz resztę pożywek: po 3 g (nr 1 i nr 2). Skorygować kwasowość wina, w razie potrzeby dodać 4-7 g Kwasomixu. Fermentować około 3 tygodni, by poziom cukru spadł do 0°Blg. Wtedy wino należy zlać znad osadu i pozostawić do leżakowania w balonie wypełnionym po szyjkę. Po 3 miesiącach otrzymuje się gotowe do konsumpcji, delikatne, aromatyczne i orzeźwiające wino. • 25 g suszonych kwiatów czarnego bzu (dostępnych w sklepach zielarskich), • 250 g rodzynek, • sok z dwóch cytryn i dwóch pomarańczy, • skórka z jednej cytryny i jednej pomarańczy bez albedo, • 2,2 kg cukru, • około 7 l wody, • 7 g pożywki DAP (nr 1), • 7 g pożywki Kombi Vita (nr 2), • drożdże winiarskie: Fermivin PDM, Uniwersalne, Madera, Enovini Baya.

Autorką przepisu jest Izabela Jażdżewska / BROWIN

[12]

WMH_OST_SN.indd 255

255

2019-04-26 11:50:22

Wino brzoskwiniowe

(dla początkujących)

Brzoskwinie zawierają około 10% cukrów i idealną kwasowość 6-9 g/l. W dojrzałych owocach miąższ łatwo odchodzi od pestki. Wszystkie pestki muszą być koniecznie usunięte, bowiem ukryte w nich nasiona zawierają trujący kwas pruski. Do wyrobu wina używa się owoców bardzo dojrzałych, a nawet przejrzałych.

Składniki: • 6-7 kg brzoskwiń świeżych lub z puszki, • 1 l soku jabłkowego, • 1 l soku winogronowego (bez konserwantów!), • 1,5 kg cukru – dla świeżych brzoskwiń / 1,2 kg cukru – dla brzoskwiń z puszki, • około 2 l wody, • 4 g Pektoenzymu, • 3 g Kwasomixu, • 5 g pożywki z witaminą B1, • 1 g taniny TanAROMA • drożdże winiarskie: Enovini Baya, Madera, Uniwersalne, Fermivin LS2, Fermivin PDM.

256

WMH_OST_SN.indd 256

Przygotowanie Do pojemnika fermentacyjnego należy włożyć drobno pokrojone brzoskwinie, wlać zalewę (jeśli używamy owoców z puszki) i dodać pierwszą porcję syropu cukrowego (brzoskwinie świeże: 0,8 kg cukru + 1,2 l wody; brzoskwinie z puszki: 0,6 kg cukru + 1,4 l wody). Następnie dodać Pektoenzym, Kwasomix, pożywkę i wybrane drożdże winiarskie. Całość odstawić, by nastaw fermentował przez 4-5 dni. Następnie odcedzić osad rozluźnionej pulpy brzoskwiń, do przesączu dodać soki owocowe, drugą porcję syropu (taką samą dla brzoskwiń świeżych, jak i z puszki: 0,7 kg cukru + 0,8 l wody) i poddać dalszej fermentacji. Po 4 tygodniach ściągnąć wino znad osadu. Jeśli jest ono zbyt wytrawne, należy je delikatnie dosłodzić i po dofermentowaniu przechowywać w balonie wypełnionym po szyjkę lub rozlać do butelek. Wino jest gotowe do spożycia po 3-4 miesiącach.

[13]

2019-04-26 11:50:23

Wino czereśniowe Z czereśni można zrobić zarówno wina lekkie, jak i cięższe. Przed przystąpieniem do wyciskania soku owoce trzeba wydrylować. Czereśnie zawierają stosunkowo dużą ilość cukrów (10-17%) i relatywnie niewielką ilość kwasów (około 4-10 g/l), moszcz można więc delikatnie dokwasić. Zamiast dokwaszenia, do czereśni można dodać nieco moszczu z czerwonych porzeczek – w proporcji 1:5. Wino czereśniowe klaruje się dość dobrze. Już po roku leżakowania otrzymuje się bardzo dobre wino lekkie, a po dwóch latach – cięższe.

Składniki:

Przygotowanie

Dokładnie umyte, wydrylowane czereśnie umieścić w pojemniku fermentacyjnym i lekko ugnieść. Sparzyć 1,5-2 litrami gorącej wody, wystudzić i dodać Pektoenzym. Całość pozostawić pod przykryciem na jedną dobę. Po tym czasie wycisnąć sok i dodać pożywkę (nr 1) i Kwasomix, wybrane drożdże winiarskie oraz pierwszą porcję syropu cukrowego (1,2 kg cukru + 2 l wody). Resztę syropu (0,5 kg cukru + 0,5 wody) dodać w 5 dniu fermentacji. Po 5 tygodniach wino zlać znad osadu. Przed rozpoczęciem drugiej fermentacji moszcz można delikatnie dosłodzić. Wina czereśniowe fermentują szybko i zazwyczaj nieźle się klarują. Wino czereśniowe można również sporządzić prowadząc fermentację w miazdze i korzystając z przepisu na wino gronowe czerwone [76]. • 8 kg czereśni, • 1,7 kg cukru, • 4-4,5 l wody, • 5 g Kwasomixu, • 4 g pożywki DAP (nr 1), • 3 g pożywki Kombi Vita (nr 2), • 0,5 g taniny TanAROMA lub TanCOLOR • drożdże winiarskie: Enovini Baya, Sherry, Tokay, Madera, Uniwersalne, Fermivin LS2.

[14]

WMH_OST_SN.indd 257

257

2019-04-26 11:50:23

Wino czereśniowo-wiśniowe Czereśnie i wiśnie wspaniale się uzupełniają zawartością cukru i kwasów, dając przy tym niezwykle przyjemny aromat.

Składniki:

Przygotowanie

Dokładnie umyte, wydrylowane wiśnie i czereśnie umieścić w pojemniku fermentacyjnym, lekko ugnieść. Sparzyć używając 1,5 litra gorącej wody, wystudzić i dodać Pektoenzym. Całość pozostawić pod przykryciem na jedną dobę. Po tym czasie wycisnąć sok, dodać pożywkę i pierwszą porcję syropu cukrowego (1,5 kg cukru + 1,5 l wody). Resztę cukru (0,5 kg + 0,8 l wody) dodać w 5 dniu fermentacji. Po 5 tygodniach wino zlać znad osadu. Przed rozpoczęciem drugiej fermentacji (najlepiej w szklanym balonie) moszcz można delikatnie dosłodzić. Wina czereśniowowiśniowe fermentują szybko i wspaniale się klarują. Można je również sporządzić prowadząc fermentację w miazdze i korzystając z przepisu na wino gronowe czerwone [76]. • 4 kg czereśni, • 4,5 kg wiśni, • 2 kg cukru, • około 3,8 l wody, • 5 g Pektoenzymu, • 4 g Kwasomixu (opcjonalnie), • 5 g pożywki z witaminą B1, • drożdże winiarskie: Sherry, Madera, Bordeaux, Enovini, Fermivin 7013, Fermivin LS2.

258

WMH_OST_SN.indd 258

[15]

2019-04-26 11:50:23

Wino daktylowe

(dla początkujących)

Składniki: • 2-2,5 kg daktyli, • 0,3 kg rodzynek, • 1 l soku jabłkowego, • 1 l soku winogronowego, • 1 kg cukru, • około 5 l wody, • 3 g Pektoenzymu, • 5 g Kwasomixu (opcjonalnie), • 5 g pożywki DAP, • 2 łyżki miodu (opcjonalnie), • drożdże winiarskie: Tokay, Madera, Sherry, Fermivin LS2, Enovini Baya, Fermivin PDM.

Przygotowanie Suszone daktyle dostępne są u nas niemal przez cały rok, a ze względu na wysoką zawartość cukru, charakteryzują się stosunkowo dużą trwałością. Umyte daktyle należy zalać 3 litrami ciepłej wody, a po namoczeniu usunąć pestki, rozdrobnić, dodać roztwór cukrowy (0,5 kg cukru + 2 l wody), soki owocowe, Pektoenzym, pożywkę i wybrane drożdże winiarskie. Całość powinna fermentować około tygodnia. Po tym czasie odcedzić owoce, skorygować delikatnie słodycz (dodając np. 2 łyżki miodu), dofermentować. Wino jest gotowe do spożycia po 4 miesiącach. W razie potrzeby moszcz lub młode wino można delikatnie dokwasić Kwasomixem.

[16]

WMH_OST_SN.indd 259

259

2019-04-26 11:50:23

Wino dyniowe Składniki:

Przygotowanie

Dynię umyć, obrać ze skórki (część skórki można pozostawić) i rozdrobnić (nie mieląc na miazgę). Dynię wsypać do pojemnika fermentacyjnego i zalać 2 litrami wrzącej wody. Po wystudzeniu dodać Pektoenzym i Kwasomix, całość dokładnie wymieszać i pozostawić na noc pod przykryciem. Następnego dnia dodać pierwszą porcję syropu cukrowego (1,5 kg cukru + 1 l wody), pożywkę (nr 1) oraz wybrane drożdże winiarskie. Przykryć pojemnik, założyć rurkę fermentacyjną i całość poddać fermentacji przez 4-6 dni, okazjonalnie mieszając. Po tym czasie odcedzić (wycisnąć) podfermentowany moszcz, dodać drugą porcję syropu (0,6 kg cukru + 0,5 l wody) i pożywkę (nr 2). Kontynuować fermentację. Po jej ustaniu (po około 3 tygodniach) wino zlać znad osadu. Dodać taninę, skorygować słodycz wina dodając nieco cukru lub miodu i pozostawić do dofermentowania w balonie – na 2-3 miesiące w chłodnym pomieszczeniu. Po tym czasie ponownie wino zlać znad osadu i rozlać do butelek. Wino jest wyborne po roku. • 6-6,5 kg dyni, • 2,5 kg cukru, • 3,5 l wody, • 6 g Pektoenzymu, • 12 g Kwasomixu, • 5 g pożywki z witaminą B1 (nr 1), • 3 g pożywki Kombi (nr 2), • 1 g taniny TanAROMA, • 2-3 łyżki miodu (opcjonalnie), • drożdże winiarskie: Uniwersalne, Fermivin PDM, Fermivin LS2.

260

WMH_OST_SN.indd 260

[17]

2019-04-26 11:50:23

Wino dyniowe / aromatyczne Składniki:

Przygotowanie

Dynię umyć, obrać ze skórki (część skórki można pozostawić) i rozdrobnić (ale nie zmielić). Umyć rodzynki – można je również rozdrobnić. Obydwa składniki umieścić w pojemniku fermentacyjnym i zalać 2 litrami wrzącej wody. Po wystudzeniu dodać Pektoenzym i Kwasomix, całość dokładnie wymieszać i pozostawić na noc pod przykryciem. Następnego dnia dodać pierwszą porcję syropu cukrowego i pożywki (1,5 kg cukru + 1 l wody), pożywkę (nr 1), przyprawy oraz wybrane drożdże winiarskie. Zakryć pojemnik, założyć rurkę fermentacyjną i prowadzić fermentację przez 4-5 dni, okazjonalnie mieszając. Po tym czasie odcedzić (wycisnąć) podfermentowany moszcz, dodać drugą porcję syropu (0,6 kg cukru + 0,5 l wody) i pożywkę (nr 2). Kontynuować fermentację przez około 3 tygodnie, a po jej ustaniu wino zlać znad osadu. Przelać wino do balonu, dodać taninę, skorygować słodycz i kwasowość wina, dodając nieco cukru (lub miodu) oraz Kwasomixu, a następnie pozostawić całość w chłodnym pomieszczeniu na 2-3 miesiące. Po tym czasie ponownie wino zlać znad osadu i rozlać do butelek. Po roku wino w pełni ujawni swoje walory. • 6 kg dyni, • 1,2 kg rodzynek, • 2,1 kg cukru, • 3 l wody, • 6 g Pektoenzymu, • 6 g Kwasomixu, • kawałek świeżego imbiru (ok. 2×2×2 cm), • 0,5 łyżeczki cynamonu, • 0,5 gałki muszkatołowej, • 5 g pożywki z witaminą B1 (nr 1), • 3 g pożywki Kombi (nr 2), • 1 g taniny TanAROMA, • 2-3 łyżki miodu (opcjonalnie), • drożdże winiarskie: Uniwersalne, Fermivin PDM, Fermivin LS2, Enovini Baya.

[18]

WMH_OST_SN.indd 261

261

2019-04-26 11:50:23

Wino dyniowo-jabłkowe Składniki:

Przygotowanie

Dynię należy umyć, obrać ze skórki (część skórki można pozostawić) i rozdrobnić (ale nie zmielić). Umyć jabłka, pozostawić skórki, usunąć jedynie gniazda nasienne i rozdrobnić. Obydwa składniki umieścić w pojemniku fermentacyjnym i zalać 2 litrami wrzącej wody. Po wystudzeniu dodać Pektoenzym, całość dokładnie wymieszać i pozostawić na noc pod przykryciem. Następnego dnia dodać pierwszą porcję syropu cukrowego (1 kg cukru + 1 l wody), Kwasomix, pożywkę (nr 1) oraz wybrane drożdże winiarskie. Całość poddawać fermentacji w miazdze przez 4-6 dni, okazjonalnie mieszając. Po tym czasie odcedzić (wycisnąć) podfermentowany moszcz, dodać drugą porcję syropu (1 kg cukru + 0,5 l wody) i pożywkę (nr 2). Kontynuować fermentację. Po jej ustaniu (po około 3 tygodniach) wino zlać znad osadu drożdży. Skorygować słodycz wina, dodając nieco cukru lub miodu i pozostawić całość w chłodnym pomieszczeniu na 2-3 miesiące. Po tym czasie należy ponownie wino zlać znad osadu i rozlać do butelek. Wino jest gotowe do konsumpcji po pół roku. Moszcz można wzbogacić, dodając 200 g rodzynek. • 5 kg dyni, • 2,5 kg jabłek, • 2 kg cukru, • 3,5 l wody, • 6 g Pektoenzymu, • 6 g Kwasomixu, • 5 g pożywki z witaminą B1 (nr 1), • 3 g pożywki Kombi (nr 2), • 2-3 łyżki miodu (opcjonalnie), • 200 g rodzynek (opcjonalnie), • drożdże winiarskie: Uniwersalne, Fermivin PDM, Fermivin LS2, Enovini Baya.

262

WMH_OST_SN.indd 262

[19]

2019-04-26 11:50:23

Wino z dyni i pigwowca Delikatna dynia oraz wyrazisty, aromatyczny i kwaskowy pigwowiec, to dobre połczenie, dzięki któremu można uzyskać warte uwagi białe wino, charakteryzujące się oryginalnym smakiem i wyrazistym aromatem.

Składniki: • 5,5 kg dyni, • 2 kg pigwowca, • 2,3 kg cukru, • 3,5 l wody, • 6 g Pektoenzymu, • 5 g Kwasomixu, • 5 g pożywki z witaminą B1 (nr 1), • 3 g pożywki Kombi (nr 2), • drożdże winiarskie: Uniwersalne, Fermivin PDM, Fermivin LS2, Enovini Baya.

Przygotowanie Wino to można przygotować według przepisu na wino dyniowo-jabłkowe [19], jedynie zastępując jabłka 2 kilogramami pigwowca.

[20]

WMH_OST_SN.indd 263

263

2019-04-26 11:50:23

Wino z głogu Głóg jest jednym z najlepszych surowców na wino. Owoce głogu dojrzewają we wrześniu i październiku, posiadają miły, kwiatowy aromat, są bogate w witaminę C, działają prozdrowotnie wspomagając pracę serca i układ krążenia. Miąższ głogu zawiera cukier w ilości 12-21 g/l, kwasowość jest również niska i wynosi 2-4 g/l. Odpowiednie dokwaszenie moszczu Kwasomixem (odradzam użycie samego kwasu cytrynowego), odpowiedni dodatek cukru oraz szczepienie dobrymi drożdżami winiarskimi spowoduje, że uzyskamy wyborny, zharmonizowany trunek. Bardzo dobre są wina z głogu zarówno lekkie, jak i cięższe. Te najcięższe pełną dojrzałość uzyskują dopiero po 5 latach. Odpowiednimi drożdżami do moszczów głogowych są rasy Tokay, Fermivin LS2 i PDM. Nie polecam stosowania drożdży przeznaczonych do win czerwonych.

Składniki:

• 4-5 kg głogu, • 2,5-3 kg cukru, • 6,5 l wody, • 15 g Kwasomixu, • 3 g pożywki z witaminą B1 (nr 1), • 3 g pożywki Kombi Vita (nr 2), • opcjonalne dodatki: skórka z cytryny, miód, • drożdże winiarskie: Tokay, Fermivin LS2, Fermivin PDM i Enovini Baya.

Przygotowanie

Przemarznięte owoce głogu, oczyszczone z ogonków i główek kwiatowych, należy przetrzeć, by oddzielić miąższ od pestek. Dla poprawy efektywności przecierania miąższ przemywać powoli 2 litrami gorącej wody. Do przetartego moszczu dodać kolejne 2 litry gorącej wody, by miąższ uległ rozluźnieniu i cenne składniki głogu szybciej przeszły do fazy wodnej. Całość umieścić w pojemniku fermentacyjnym, do masy dodać niezbędne komponenty dla zapoczątkowania fermentacji: Kwasomix, pożywkę (nr 1), syrop cukrowy (1,5 kg cukru + 1,5 l wody) i wybrane drożdże winiarskie. Przez 7-14 dni prowadzić fermentację w miazdze. Po tym czasie oddzielić części stałe i uzupełnić cukier (1 kg cukru + 1 l wody). Odpowiednia kwasowość wyjściowa dla win lekkich powinna wynosić 6 g/l, dla cięższych 7-8 g/l. Aby uzyskać wino cięższe, po kolejnym tygodniu fermentacji dodać syrop (0,5 kg cukru + 0,5 l odlanego moszczu). Po ustaniu fermentacji zlać wino znad osadu, delikatnie skorygować jego smak, dodając np. nieco cukru lub miodu, a następnie przelać do balonu, wypełniając go po szyjkę. Zabezpieczy to wino przed kontaktem z powietrzem, a więc przed utlenieniem i niekorzystną zmianą barwy.

Deserowe szeryzacji.

264

WMH_OST_SN.indd 264

wino

głogowe

można

poddać

zabiegowi

[21]

2019-04-26 11:50:24

Wino gruszkowe / lekkie,

półsłodkie

Gruszki są rzadko wykorzystywane jako surowiec do wyrobu jednoowocowych win domowych, a to głównie ze względu na uciążliwe tłoczenie soku i czasami długotrwałe klarowanie. Ponadto ograniczona trwałość tych owoców sprawia, że trzeba je przerabiać zaraz po zbiorze. Nie należy się tym zrażać, dobierając bowiem odpowiednie drożdże winiarskie, Pektoenzym, a przede wszystkim precyzyjnie dokwaszając moszcz, uzyskuje się bardzo dobre, lekkie półsłodkie wino.

Składniki:

• 11 kg gruszek (7,5-8 l soku), • 1,7 kg cukru, • 1,8 l wody, • 5 g Pektoenzymu, • 15 g Kwasomixu, • 3 g pożywki z witaminą B1 (nr 1), • 3 g pożywki Kombi Vita (nr 2), • opcjonalne dodatki: skórka z cytryny, miód, filiżanka mocnej ostudzonej herbaty, • drożdże winiarskie: Uniwersalne, Madera, Enovini Baya, Fermivin PDM.

Przygotowanie Typowe, rosnące u nas odmiany gruszek zawierają 6-14% cukru i niewiele kwasów (2-10 g/l). Wymagają więc lekkiego dosłodzenia i dodatku 2-3 g Kwasomixu dla win słabszych oraz 3-4 g dla win słodszych i mocniejszych. Sama procedura przygotowania wina gruszkowego jest identyczna jak dla win jabłkowych – zobacz przepis na wino jabłkowe półsłodkie [26]. Należy tylko wziąć pod uwagę, że moszcz gruszkowy podatny jest na infekcje i z tego względu zaleca się, by fermentować go w temperaturze około 20-22°C. Gdyby wino nie było klarowne, trzeba je klarować Klarowinem 2. Wino gruszkowe dojrzewa stosunkowo szybko i w miarę upływu czasu jest coraz lepsze.

[22]

WMH_OST_SN.indd 265

265

2019-04-26 11:50:24

Wino gruszkowo-jabłkowe Niemal wszystkie proporcje, w jakich użyje się gruszek i jabłek, są akceptowalne. Procentowo może to być 50/50, może być 40/60 czy 60/40. Połączenie tych owoców zawsze przynosi bardzo dobry efekt, dając szansę uzyskania delikatnego, aromatycznego wina półsłodkiego.

Składniki:

Przygotowanie

Jabłka i gruszki ze skórką rozdrobnić, całość umieścić w pojemniku fermentacyjnym, zalać 1,5 litrem gorącej wody, wystudzić, dodać Pektoenzym, dokładnie wymieszać. Całość pozostawić pod przykryciem na kilkanaście godzin. Przez dwie kolejne doby można prowadzić fermentację w miazdze, dodając ½ porcji wybranych drożdży winiarskich oraz syrop cukrowy (0,7 kg cukru + 1 l wody). Po tym czasie wytłoczyć sok i przelać go do balonu lub pojemnika fermentacyjnego. Kwasowość moszczu powinna wynosić około 7-8 g/l. W razie potrzeby dodać do moszczu odpowiednią ilość Kwasomixu. Do moszczu dodać syrop (0,8 kg cukru + 0,5 l wody), pożywkę (nr 1) oraz resztę drożdży winiarskich. Pozostały cukier dodać w dwóch porcjach – w 4 i 8 dniu fermentacji (rozpuszczony w odlanym moszczu). Wraz z cukrem dodać pożywkę (nr 2). Łączna ilość dodanej wody (do owoców i moszczu w formie syropu) powinna wynosić 3 litry. Po 5-6 tygodniach wino zlać znad osadu, ewentualnie dodać niewielką ilość cukru (do smaku) i dofermentować (najlepiej w szklanym balonie). Po 4-5 miesiącach wino jest dobre do spożycia. • 5,5 kg gruszek, • 4 kg kwaskowych, aromatycznych jabłek, • 2,5 kg cukru, • 3 l wody, • 5 g Pektoenzymu, • 4 g Kwasomixu (opcjonalnie), • 4 g pożywki z witaminą B1 (nr 1), • 3 g pożywki Kombi Vita (nr 2), • drożdże winiarskie: Tokay, Malaga, Uniwersalne, Fermivin PDM, Enovini Baya.

266

WMH_OST_SN.indd 266

[23]

2019-04-26 11:50:24

Wino gruszkowo-agrestowe Składniki:

Przygotowanie

Moszcz gruszkowy i agrestowy przygotować według receptur, odpowiednio na wino gruszkowe [22] oraz agrestowe [1]. Moszcze przygotowuje się z użyciem Pektoenzymu. Uzyskane moszcze przelać do balonu lub pojemnika fermentacyjnego. Kwasowość moszczu po połączeniu powinna wynosić około 7-8 g/l. Jeśli jest nieco niższa, należy dodać Kwasomixu. Następnie moszcz wzbogaca się dodatkiem syropu cukrowego (1 kg cukru + 2 l wody) oraz pożywką (nr 1). Do całości dodać szczepionkę drożdży winiarskich. Pozostały cukier, w formie syropu (1 kg cukru + 1 l wody), dodać wraz z pożywką (nr 2) po 4 dniach fermentacji. Po 5-6 tygodniach wino należy zlać znad osadu, ewentualnie dodać niewielką ilość cukru (do smaku) i dofermentować w szklanym balonie. Po 4-5 miesiącach wino jest dobre do spożycia. • 4,5-5 kg słodkich gruszek, • 2-2,5 kg agrestu, • 2 kg cukru, • około 4,5 l wody, • 5 g Pektoenzymu, • 3 g Kwasomixu (opcjonalnie) • 4 g pożywki z witaminą B1 (nr 1), • 3 g pożywki Kombi Vita (nr 2), • drożdże winiarkie: Tokay, Malaga, Uniwersalne, Fermivin PDM, Enovini Baya.

[24]

WMH_OST_SN.indd 267

267

2019-04-26 11:50:24

Wino z hibiskusa Napar z kwiatów hibiskusa (malwy sudańskiej) wykazuje szerokie działanie prozdrowotne; m.in. obniża ciśnienie krwi, reguluje poziom cholesterolu, działa przeciwzapalnie, moczopędnie, wzmacnia układ odpornościowy. Wino z hibiskusa jest łatwe do zrobienia, ma piękną barwę i aromat, a ponadto, jak przystało na ten surowiec, jest bardzo zdrowe.

Składniki:

Przygotowanie

Przygotować napar z kwiatów hibiskusa i herbaty, oba składniki zalewając 3 litrami wrzątku. Całość pozostawić na 15 minut. W tym czasie przygotować roztwór cukrowy (1,7 kg cukru + 2 l wody). Po wystudzeniu do temperatury pokojowej przelać napar wraz z płatkami i listkami herbaty do balonu lub pojemnika fermentacyjnego, dodać Kwasomix, roztwór cukrowy, dokładnie umyte rodzynki oraz pozostałe 2,5 litra wody. Do całości dodać pożywkę dla drożdży oraz wybrane drożdże winiarskie. Pod koniec drugiego tygodnia fermentacji nastaw wzbogacić 50 gramami suszonych kwiatów czarnego bzu i 50 gramami suszonych kwiatów lipy. Po zakończeniu fermentacji odcedzić pozostałości płatków kwiatowych i herbaty oraz rodzynek. Na tym etapie można wino delikatnie dosłodzić i kontynuować fermentację. Po jej zakończeniu zlać wino znad osadu. Po następnym miesiącu dokonać ponownego obciągu wina. Na tym etapie dobrze jest je zasiarkować pirosiarczynem potasu w standardowej ilości 1 g/10 l. Jako stabilizatora barwy i klarowności wina można użyć również kwasu askorbinowego. • 300 g suszonych kwiatów hibiskusa, • 40 g dobrej czarnej herbaty, • 40 g suszonych kwiatów czarnego bzu, • 40 g suszonych kwiatów lipy, • 0,8 kg rodzynek, • 1,7 kg cukru, • około 4,5 l wody o temperaturze pokojowej, • 3 l wrzątku do przygotowania naparu z hibiskusa i herbaty, • 5-8 g Kwasomixu, • 5 g pożywki z witaminą B1, • drożdże winiarskie: Fermivin 7013, Fermivin VR5, Enovini, Burgund, Bordeaux.

Przepis przygotowany przez Marka Nizio / Łódzki Klub Winiarzy

268

WMH_OST_SN.indd 268

[25]

2019-04-26 11:50:24

Wina jabłkowe Receptury na wina jabłkowe są bardzo proste. Moszcz jabłkowy w większości przypadków wymaga jedynie dosłodzenia. Zawartość cukru w jabłkach waha się w granicach 6-15%, a kwasowość w granicach 2-12 g/l. Stosując więc odpowiednią odmianę jabłek lub mieszankę różnych odmian, bez problemu uzyska się kwasowość idealną do wyrobu wina (6-9 g/l). Generalnie do wyrobu wina preferuje się odmiany późniejsze, które są bardziej ekstraktywne i bogatsze w aromaty. Wino przygotowuje się z jabłek nieobranych, ze skórką. W celu wzbogacenia trunku w garbniki i aromat, warto dodać do moszczu niewielką ilość rajskich jabłuszek, tarniny lub jarzębiny. Można również skorzystać z klasycznej taniny winiarskiej TanAROMA. Wina z tymi dodatkami będą się łatwiej klarowały. Wina jabłkowe dojrzewają stosunkowo szybko, w ciągu 3-6 miesięcy. Najlepiej przechowywać je w ciemnym pomieszczeniu, w temperaturze ok. 10°C.

Wino jabłkowe / półsłodkie Składniki:

Przygotowanie

Jabłka (nieobrane) rozdrobnić, wsypać do pojemnika fermentacyjnego, zalać 1 litrem gorącej wody i po wystudzeniu dodać preparat enzymatyczny – Pektoenzym, dokładnie wymieszać i całość pozostawić do następnego dnia pod przykryciem. Po tym czasie wytłoczyć (wycisnąć) sok, wlać go z powrotem do pojemnika fermentacyjnego (lub szklanego balonu), dodać syrop cukrowy (1 kg cukru + 0,8 l wody), pożywkę (nr 1) i ewentualnie Kwasomix. Nastaw zaszczepić wybraną kulturą drożdży winiarskich. Pojemnik (lub balon) zakryć korkiem z rurką fermentacyjną. Po 5-8 dniach fermentacji dodać resztę cukru, w postaci syropu (0,7 kg cukru + około 0,5 l odlanego moszczu), a także pożywkę (nr 2). Łączna ilość wody dodana do owoców i moszczu powinna wynosić nie więcej niż 2 litry. Po zakończeniu fermentacji (po około 4 tygodniach) wino zlać znad osadu drożdży i poddać drugiej fermentacji z dodatkiem niewielkiej ilości cukru (do smaku) niezbędnej dla zharmonizowania wina. • 10-11 kg jabłek (6,5-7 l soku), • 1,7 kg cukru, • 2 l wody, • 5 g Pektoenzymu, • około 5 g Kwasomixu (opcjonalnie – jeśli jabłka będą mało kwaśne), • 3 g pożywki z witaminą B1 (nr 1), • 3 g pożywki Kombi Vita (nr 2), • drożdże winiarskie: Uniwersalne, Fermivin PDM, Fermivin LS2, Enovini Baya.

[26]

WMH_OST_SN.indd 269

269

2019-04-26 11:50:24

Wino jabłkowe / słodkie

Składniki:

Przygotowanie

• 11 kg jabłek (6,5-7 l soku), • 2,2 kg cukru, • 1,8 l wody, • 5 g Pektoenzymu, • około 5 g Kwasomixu (opcjonalnie – jeśli jabłka mają niską kwasowość), • 3 g pożywki z witaminą B1 (nr 1), • 3 g pożywki Kombi Vita (nr 2), • drożdże winiarskie: Tokay, Madera, Sherry, Enovini.

Zasady przygotowania słodkiego wina jabłkowego są podobne do tych, jakie wskazane są dla wina półsłodkiego. Nieobrane jabłka rozdrobnić, wsypać do pojemnika fermentacyjnego, zalać 1 litrem gorącej wody i po wystudzeniu dodać preparat enzymatyczny – Pektoenzym. Dokładnie wymieszać i całość pozostawić do następnego dnia pod przykryciem. Po tym czasie wytłoczyć (wycisnąć) sok, wlać do balonu (lub z powrotem do pojemnika fermentacyjnego), dodać syrop cukrowy (1 kg cukru + 1 l wody), pożywkę (nr 1) i ewentualnie Kwasomix. Nastaw zaszczepić wybranymi drożdżami winiarskimi. Balon (lub pojemnik) zakryć korkiem z rurką fermentacyjną. W 5 i 9 dniu fermentacji dodać w dwóch porcjach pozostały cukier (2 razy po 0,6 kg), rozpuszczony w niewielkiej ilości odlanego moszczu. Razem z drugą porcją syropu dodać pożywkę (nr 2). Po zakończeniu fermentacji (po około 5 tygodniach) wino zlać znad osadu drożdży i poddać drugiej fermentacji z dodatkiem niewielkiej ilości cukru lub miodu (do smaku), niezbędnej dla zharmonizowania wina. Wino jest dobre do spożycia już po półrocznym leżakowaniu.

270

WMH_OST_SN.indd 270

[27]

2019-04-26 11:50:24

Wino jabłkowo-pomarańczowe

Składniki:

Przygotowanie

Jabłka (nieobrane) rozdrobnić, wsypać do pojemnika fermentacyjnego, zalać 1 litrem gorącej wody, wystudzić, a następnie dodać Pektoenzym, wymieszać i pozostawić do następnego dnia pod przykryciem. Przygotować sok pomarańczowy – w sokowirówce, a najlepiej w sokowyciskarce. Wlane do balonu lub pojemnika fermentacyjnego soki uzupełnić syropem cukrowym (1 kg cukru + 1 l wody), dodać pożywkę (nr 1) oraz wybrane drożdze winiarskie. Balon zakryć korkiem z rurką fermentacyjną. Po 5 dniach dodać drugą porcję syropu (0,6 kg cukru + 0,5 l odlanego moszczu) i pożywkę (nr 2). Kontynuować fermentację. Po jej zakończeniu (po 4-5 tygodniach) zlać wino znad osadu i poddać ponownej fermentacji, dodając do moszczu niewielką ilość cukru (do smaku), by zharmonizować wino. Już po 3 miesiącach leżakowania wino jest dobre do spożycia. Trzeba je wypijać szybko, bo z upływem czasu traci przyjemny aromat pomarańczy. • 7 kg jabłek (4,5 l soku), • 3 kg słodkich pomarańczy (2 l soku), • 1,6 kg cukru, • 2 l wody, • 5 g Pektoenzymu, • 5 g Kwasomixu (opcjonalnie – jeśli jabłka i pomarańcze są mało kwaśne), • 3 g pożywki z witaminą B1 (nr 1), • 3 g pożywki Kombi Vita (nr 2), • drożdże winiarskie: Tokay, Madera, Sherry, Enovini, Fermivin PDM, Fermivin LS2.

[28]

WMH_OST_SN.indd 271

271

2019-04-26 11:50:25

Wino z jabłek

i czerwonych porzeczek

/ różowe półsłodkie

Składniki:

Przygotowanie

Jabłka (nieobrane) rozdrobnić, odszypułkowane porzeczki lekko ugnieść, całość wsypać do pojemnika fermentacyjnego, zalać 1,5 litrem gorącej wody, wystudzić, dodać Pektoenzym, dokładnie wymieszać i pozostawić pod przykryciem do następnego dnia. Po tym czasie odcedzić i wycisnąć sok uwolniony z owoców. Sok ten przelać do balonu, dodać syrop cukrowy (1 kg cukru + 1 l wody), pożywkę (nr 1) i wybrane drożdże winiarskie. Po 5 dniach fermentacji dodać drugą porcję syropu (0,6 kg cukru + 1 l odlanego moszczu) oraz pożywkę (nr 2). Po 4-5 tygodniach wino zlać znad osadu drożdży, skorygować jego słodycz, dodając niewielką ilość cukru – i poddać dofermentowaniu. Po 6 miesiącach wino jest gotowe do spożycia. • 8 kg jabłek, • 2,3 kg czerwonych porzeczek, • 1,6 kg cukru, • 2,5 l wody, • 5 g Pektoenzymu, • 5 g pożywki z witaminą B1 (nr 1), • 3 g pożywki Kombi Vita (nr 2), • drożdże winiarskie: Sherry, Madera, Fermivin PDM, Enovini, Enovini Baya.

Gdyby porzeczki miały bardzo wysoką kwasowość (powyżej 24 g/l), należy zwiększyć ilość dodawanej wody do 3 litrów.

272

WMH_OST_SN.indd 272

[29]

2019-04-26 11:50:25

Wino jabłkowo-rodzynkowe Składniki: • 8 kg jabłek, • 0,3 kg rodzynek, • 1,8 kg cukru, • około 3 l wody, • 5 g Pektoenzymu, • 3-5 g Kwasomixu (opcjonalnie), • 5 g pożywki DAP (nr 1), • 3 g pożywki Kombi Vita (nr 2), • drożdże winiarskie: Sherry, Madera, Fermivin PDM, Enovini, Enovini Baya.

Przygotowanie Nieobrane jabłka rozdrobnić, wsypać do pojemnika fermentacyjnego, zalać 1 litrem gorącej wody, wystudzić, dodać Pektoenzym, dokładnie wymieszać i pozostawić pod przykryciem do następnego dnia. Odcedzić i wycisnąć sok uwolniony z owoców. Sok ten przelać do pojemnika fermentacyjnego lub szklanego balonu, dodać dokładnie umyte rodzynki, syrop cukrowy (1 kg cukru + 1 l wody), pożywkę (nr 1) oraz wybrane drożdże winiarskie. Po 5 dniach fermentacji dodać drugą porcję syropu (0,8 kg cukru + 0,5 l wody) oraz pożywkę (nr 2). Po 4-5 tygodniach wino zlać znad osadu drożdży i rodzynek, skorygować jego słodycz, dodając niewielką ilość cukru – i poddać dofermentowaniu. Po 6-8 miesiącach wino jest gotowe do spożycia.

[30]

WMH_OST_SN.indd 273

273

2019-04-26 11:50:25

Wino z jabłek i kwiatów czarnego bzu Składniki: • 10-11 kg jabłek (6,5-7 l soku), • 2-3 łyżki suszonych kwiatów z czarnego bzu (dostępnych w sklepach zielarskich), • 1,8 kg cukru, • 2 l wody, • 5 g Pektoenzymu, • 5 g Kwasomixu (opcjonalnie – jeśli jabłka będą mało kwaśne), • 3 g pożywki z witaminą B1 (nr 1), • 3 g pożywki Kombi Vita (nr 2), • drożdże winiarskie: Sherry, Madera, Fermivin PDM, Enovini, Enovini Baya.

274

WMH_OST_SN.indd 274

Przygotowanie Wino to przygotowuje się według przepisu na wino jabłkowe półsłodkie [26]. Kwiaty czarnego bzu, wcześniej namoczone w niewielkiej ilości gorącej wody, należy dodać wprost do wytłoczonego soku jabłkowego.

[31]

2019-04-26 11:50:25

Wino z rajskich jabłuszek

i soku winogronowego

(dla początkujących)

Z rajskich jabłuszek najlepiej udają się wina słodkie. Z myślą o początkujących winiarzach w przepisie zastosowano jednorazowy dodatek cukru, ale wymaga to użycia drożdży wskazanych w składnikach receptury, charakteryzujących się wyższą tolerancją na podwyższone stężenia cukru.

Składniki: • 3,5 kg rajskich jabłuszek, • 3 l soku jabłkowego lub winogronowego (bez konserwantów), • 2 kg cukru, • 4 l wody, • 3 g Pektoenzymu, • 5 g pożywki z witaminą B1, • Drożdże winiarskie: Enovini Honey, Tokay, Malaga, Fermivin PDM.

Przygotowanie Do rozdrobnionych jabłuszek umieszczonych w plastikowym pojemniku fermentacyjnym dodać sok jabłkowy lub winogronowy oraz syrop cukrowy (2 kg cukru + 4 l wody). Do mieszaniny dodać Pektoenzym, pożywkę dla drożdży i wybrane drożdże winiarskie. Po 3-4 tygodniach fermentacji młode wino zlać znad osadu. Przed rozpoczęciem drugiej fermentacji do moszczu można dodać niewielką ilość cukru, soku jabłkowego lub winogronowego, w zależności od preferowanego aromatu wina i własnych upodobań smakowych. Wino powinno leżakować w ciemnym pomieszczeniu przynajmniej przez rok.

[32]

WMH_OST_SN.indd 275

275

2019-04-26 11:50:25

Wina z czarnych jagód Wina z czarnych jagód (czarnych borówek) są bardzo delikatne, należą do najbardziej lubianych i co równie ważne, posiadają właściwości lecznicze. Pomimo tego, że czarne jagody są surowcem drogim, warto z tych owoców robić wina, choćby w niewielkich ilościach – zarówno stołowe, jak i słodkie. Czarna jagoda zawiera cukry w ilości 4-10% i kwasy w ilości 10-15 g/l. Przy wyrobie wina jagodowego łatwo o zakażenia, należy więc przestrzegać zasad higieny. Fermentuje powoli, a uzyskane wina nie są zbyt trwałe, nie nadają się do długotrwałego przechowywania. Młode wina są pyszne i należy je szybko skonsumować.

Wino jagodowe / półsłodkie Składniki:

Przygotowanie

Umyte owoce wsypać do plastikowego pojemnika fermentacyjnego, lekko ugnieść i dolać 1 l wody, dodać Pektoenzym i całość pozostawić pod przykryciem na 24 godziny. Dobowa maceracja pozwoli na uzyskanie intensywnej barwy, pełni smaku i zachowanie przyjemnego aromatu jagód. Po tym czasie wytłoczyć sok i wlać do balonu. Przed fermentacją moszcz należy dokwasić Kwasomixem. Ponieważ czarna jagoda zawiera bardzo niewiele związków azotowych, do soku trzeba dodać nieco większą ilość pożywki (nr 1): 5-7 g. Zaszczepić moszcz wybranymi drożdżami winiarskimi. Cukier dodać w dwóch równych porcjach: 2 x (1 kg cukru + 0,75 l wody) – pierwszą przed rozpoczęciem fermentacji, a drugą po tygodniu jej trwania. W tym czasie dodać również pożywkę (nr 2). Podstawowym walorem wina z jagód jest jego naturalny, wspaniały aromat. By go zachować, zaleca się prowadzenie fermentacji w niższej temperaturze (ok. 20°C), a także użycie drożdży wskazanych w zestawie składników. Po 6-8 tygodniach wino zlać znad osadu. Przed rozpoczęciem drugiej fermentacji do moszczu można dodać 1 l soku jabłkowego. Podczas dojrzewania należy ograniczyć możliwość utlenienia wina – balon, butelki wypełnić po szyjkę (by trunek miał jak najmniejszy kontakt z powietrzem) i trzymać je w ciemnej piwnicy. Utlenione wino jagodowe brązowieje, traci klarowność i świeżość. W razie potrzeby klarować je Klarowinem Turbo lub Turbo 2. • 8 kg jagód (6 l soku), • 1 l soku jabłkowego (opcjonalnie), • 2 kg cukru, • 2,5 l wody, • 3 g Pektoenzymu, • 5 g Kwasomixu, • 5-7 g pożywki z witaminą B1 (nr 1), • 3 g pożywki Kombi Vita (nr 2), • drożdże winiarskie: Burgund, Portwein, Enovini, Fermivin VR5.

276

WMH_OST_SN.indd 276

[33]

2019-04-26 11:50:25

Wino jagodowo–wiśniowe Składniki:

Przygotowanie

Jagody i wydrylowane wiśnie umieścić w pojemniku fermentacyjnym, lekko ugnieść i zalać 1 litrem wody. Dodać Pektoenzym, dokładnie wymieszać i całość pozostawić na dobę pod przykryciem. Po tym czasie wycisnąć sok, wlać go do balonu, dodać pozostałe składniki oraz wybrane drożdże winiarskie. Cukier dodawać w postaci syropu w dwóch równych porcjach: 2 x (0,9 kg cukru + 0,75 l wody) – pierwszą przed rozpoczęciem fermentacji, a drugą w 5 dniu jej trwania. Po 5-7 tygodniach wino zlać znad osadu, ewentualnie lekko dosłodzić i poddać dofermentowaniu. Wino powinno leżakować przynajmniej 8 miesięcy. • 6 kg jagód (4,2 l soku), • 4,6 kg wiśni (2,3 l soku), • 1,8 kg cukru, • 2,5 l wody, • 5 g Kwasomixu (opcjonalnie), • 5 g pożywki z witaminą B1, • drożdże winiarskie: Bordeaux, Burgund, Portwein, Enovini, Fermivin 7013, Fermivin VR5.

[34]

WMH_OST_SN.indd 277

277

2019-04-26 11:50:25

Wino jarzębinowe W winie z jarzębiny gustują amatorzy napojów z „charakterem”, o wyraźnej goryczce. Miąższ jarzębiny zawiera 5-9% cukrów i charakteryzuje się kwasowością na poziomie 20-30 g/l. Jagody bogate są w witaminy C, E, K, PP i karoten. Mankamentem jest to, że posiadają gorzki smak i trującą substancję – kwas parasorbinowy, powodujący nudności i biegunkę. Toksynę można jednak skutecznie zneutralizować, poddając zebrane owoce procesowi przemrożenia w zamrażarce w ciągu 2-6 dni, a następnie (po rozmrożeniu) sparzając je wrzątkiem. W wyniku tych zabiegów kwas parasorbinowy ulega rozkładowi, goryczka w dużym stopniu znika. Najłagodniejsze wina uzyskuje się z odmiany jarzębiny Sorbus domestica. Wina jarzębinowe łatwo się klarują i podczas dojrzewania tracą goryczkę niemal całkowicie, stając się wybornymi trunkami. Wino z jarzębiny świetnie się sprawdza jako dodatek do wina gruszkowego, jabłkowego, truskawkowego czy rabarbarowego. Ze względu na dużą zawartość garbników wzbogaca ich smak, przyspiesza klarowanie i czyni je bardziej zrównoważonymi.

Składniki:

Przygotowanie

Jagody jarzębiny oderwać od szypułek, przebrać, dokładnie umyć i zamrozić przynajmniej na 2-4 dni. Po rozmrożeniu owoce przesypać do pojemnika fermentacyjnego, lekko ugnieść (częściowo je miażdżąc) i sparzyć 3 litrami wrzątku. Dodać rozdrobnione rodzynki. Przygotować syrop cukrowy (1 kg cukru + 1 l wody) i wlać go do owoców. Po wystudzeniu dodać Kwasomix, pożywkę dla drożdży (nr 1) i wybrane drożdże winiarskie. Po tygodniowej fermentacji w miazdze (nie dłuższej) moszcz odcedzić (używajac sita), owoce odcisnąć i usunąć. Przygotować drugą porcję syropu cukrowego (1,5 kg cukru + 2 l wody), po wystudzeniu wlać do pojemnika, dodać pożywkę (nr 2) i kontynuować fermentację przez 6-7 tygodni. Po dokonaniu obciągu wino powinno dojrzewać przez 8-12 miesięcy. • 3-3,5 kg dojrzałych owoców jarzębiny, • 0,5 kg rodzynek, • 2,3 kg cukru, • 6 l wody, • 15 g Kwasomixu, • 5 g pożywki z witaminą B1 (nr 1), • 4 g pożywki Kombi (nr 2), • drożdże winiarskie: Tokay, Madera, Fermivin PDM, Enovini Baya.

Sok z jagód jarzębiny można również pozyskać przy pomocy sokownika (obróbka cieplna skutecznie usuwa kwas parasorbinowy). Wybierając ten sposób, do maceracji można użyć 5 g Pektoenzymu. Moszcz będzie bardziej łagodny, jeśli wzbogacimy go dodatkiem 1 litra soku jabłkowego.

278

WMH_OST_SN.indd 278

[35]

2019-04-26 11:50:26

Wino jeżynowe / półwytrawne Jeżyny dziko rosnące są zwykle bardziej słodkie od odmian ogrodowych. Jeżyna zawiera 10-13% cukrów i 16 g/l kwasów. Dojrzałe jeżyny łatwo fermentują. Fermentacja może się rozpocząć niemal natychmiast, jeszcze przed sporządzeniem nastawu. Z tego też powodu przed rozpoczęciem maceracji masy owocowej dodaje się drożdże winiarskie, by jak najszybciej stały się one mikroflorą dominującą w przygotowywanym moszczu. Procedura przygotowania tego wina jest podobna, jak w przypadku wina z czarnych jagód. Wino jeżynowe jest smaczne i ekstraktywne.

Składniki:

Przygotowanie

Od owoców należy oddzielić szypułki (pozostawione nadałyby winu nieprzyjemny smak), jeżyny dokładnie umyć, lekko zmiażdżyć i zalać syropem cukrowym (1 kg cukru + 2,5 l wody). Do miazgi dodać Pektoenzym, pożywkę dla drożdży i wybrane drożdże winiarskie. Całość pozostawić na 3-5 dni do maceracji. W pierwszych 2-3 dniach – z uwagi na burzliwy przebieg fermentacji w miazdze – balon pozostawić zakryty jedynie czopem z waty. W kolejnych dniach zakryć go korkiem z rurką fermentacyjną. Po zakończeniu maceracji odcedzić owoce i wycisnąć z nich sok. Do uzyskanego soku dodać drugą porcję syropu cukrowego (0,6 kg cukru + 1 l wody). Kontynuować fermentację. Po jej zakończeniu wino zlać znad osadu. Przed rozpoczęciem drugiej fazy fermentacji do moszczu można dodać niewielką ilość soku jabłkowego. Wino powinno leżakować przynajmniej 3 miesiące. • 6,5 kg jeżyn, • 1 l soku jabłkowego, • 1,6 kg cukru, • 3,5 l wody, • 3 g Pektoenzymu, • 5 g pożywki z witaminą B1, • drożdże winiarskie: Bordeaux, Enovini, Fermivin 7013.

[36]

WMH_OST_SN.indd 279

279

2019-04-26 11:50:26

Wino jeżynowe / półsłodkie Składniki:

Przygotowanie

Oddzielone od szypułek owoce dokładnie umyć i lekko zmiażdżyć. Dodać Pektoenzym, syrop cukrowy (0,9 kg cukru + 2 l wody), wybrane drożdże winiarskie oraz 2 g pożywki dla drożdży. Całość pozostawić pod przykryciem na 3-4 dni, do maceracji. Po tym czasie wycisnąć sok, wlać go do pojemnika fermentacyjnego lub balonu, dodać resztę pożywki i syrop cukrowy (1 kg cukru + 1 l wody) i wybrane drożdże winiarskie. W pierwszych 2-3 dniach fermentacji moszczu pojemnik (lub balon) pozostawić zakryty jedynie czopem z waty. W kolejnych dniach zakryć go korkiem z rurką fermentacyjną. Po ustaniu fermentacji wino zlać znad osadu. Przed rozpoczęciem drugiej fazy fermentacji można dodać do moszczu niewielką ilość cukru lub soku jabłkowego. Wino powinno leżakować przynajmniej pół roku. • 8 kg jeżyn (5,7 l soku), • 1,9 kg cukru, • 3 l wody, • 3-4 g Pektoenzymu, • 5 g pożywki DAP, • 1 l soku jabłkowego (opcjonalnie), • drożdże winiarskie: Burgund, Portwein, Bordeaux, Enovini, Fermivin VR5.

Wino jeżynowe / mocne Składniki:

Przygotowanie

Oddzielone od szypułek owoce dokładnie umyć, a następnie lekko zmiażdżyć. Do miazgi dodać Pektoenzym i syrop cukrowy (1 kg cukru + 1 l wody), drożdże winiarskie oraz 2 g pożywki dla drożdży. Całość pozostawić do maceracji – na 3-4 dni, pod przykryciem. Po tym czasie wycisnąć sok, wlać go do pojemnika fermentacyjnego lub szklanego balonu, dodać resztę pożywki oraz drugą porcję syropu (0,8 kg cukru + 0,8 l wody). W pierwszych 2-4 dniach fermentacji otwór balonu lub pojemnika pozostawić zakryty jedynie czopem z waty. Po tym czasie zakryć go korkiem z rurką fermentacyjną. Trzecią porcję cukru (0,7 kg cukru + 0,5 l wody) dodać po 6-7 dniach fermentacji. Po zakończeniu fermentacji wino zlać znad osadu. Przed rozpoczęciem drugiej fazy fermentacji można dodać do moszczu niewielką ilość cukru i/lub soku jabłkowego. Wino powinno leżakować przynajmniej pół roku. • 9 kg jeżyn (6,5 l soku), • 2,5 kg cukru, • 2,3 l wody, • 4 g Pektoenzymu, • 5 g pożywki DAP, • drożdże winiarskie: Burgund, Portwein, Enovini, Fermivin VR5.

280

WMH_OST_SN.indd 280

[37] [38]

2019-04-26 11:50:26

Wino malinowe / mocne Maliny to owoce bardzo wartościowe dla przetwórstwa, nie tylko ze względu na wspaniały smak, ale i na swoje właściwości lecznicze. W winiarstwie maliny nie są uważane za surowiec najwyższej jakości. Owoce są bardzo delikatne i podatne na atak pleśni. Wymagają bardzo szybkiej obróbki po zbiorze. W czasie fermentacji i we wczesnych stadiach dojrzewania wina przyjemny aromat malin znika, a w jego miejsce pojawia się inny aromat, niekoniecznie przypominający ten, który jest atutem użytego surowca. Jeśli zdecydujemy się na zrobienie wina z samych malin, to tylko w postaci mocnego wina deserowego. Silny aromat zostaje wówczas zrównoważony dużą ilością alkoholu i cukru. Po dłuższym czasie przechowywania wino staje się zharmonizowane, najlepsze jest po 5 latach leżakowania. Bardziej łagodne wino udaje się uzyskać z białych malin. Moszcz malinowy zawiera przeciętnie 12-20 g/l kwasów i 5-9% cukru. Maliny dziko rosnące są zwykle bardziej słodkie od odmian ogrodowych. Schemat postępowania jest podobny jak przy winie jeżynowym, choć w przypadku malin poleca się stosowanie niższej temperatury fermentacji. Moszcz malinowy fermentuje bardzo szybko i dość burzliwie. Do wyrobu tego wina najlepsze są słodkie, aromatyczne maliny leśne.

Składniki:

Przygotowanie

Odszypułkowane, dokładnie umyte owoce umieścić w pojemniku fermentacyjnym, lekko zmiażdżyć, dodać Pektoenzym, syrop cukrowy (1 kg cukru + 1,5 l wody), 2 g pożywki dla drożdży oraz wybrane dożdże winiarskie. Po 3-5 dniach fermentacji w miazdze, prowadzonej w temperaturze nie wyższej niż 20°C, wytłoczyć (wycisnąć) sok, wlać go do balonu, dodać syrop (1 kg cukru + 1 l wody) i pozostałe 3 g pożywki. Balon zakryć korkiem z rurką fermentacyjną. Pozostałą ilość syropu (0,7 kg cukru + 0,5 l wody) dodać w 8-9 dniu fermentacji. Moszcz malinowy fermentuje szybko i dość gwałtownie. Po 4 tygodniach zlać wino znad osadu drożdży, ewentualnie dodać jeszcze ok. 0,5 kg cukru i dofermentować. Zalecany czas leżakowania wynosi 18 miesięcy. Wino można delikatnie wzmocnić spirytusem. • 9 kg malin (6 l soku), • 2,5 kg cukru, • 3 l wody, • 3-5 g Pektoenzymu, • 5 g pożywki z witaminą B1, • drożdże winiarskie: Tokay, Madera, Sherry, Fermivin VR5, Enovini.

[39]

WMH_OST_SN.indd 281

281

2019-04-26 11:50:26

Wino miętowe

Składniki:

• 1 l lekko ugniecionych liści mięty, • 0,6 kg rodzynek sułtanek, • 1,6 kg cukru, • około 8 l wody, • 3 g Pektoenzymu, • 10 g Kwasomixu, • 7 g pożywki z witaminą B1, • 0,5 łyżeczki taniny TanAROMA, • drożdże winiarskie: Uniwersalne, Enovini, Fermivin PDM.

(dla początkujących)

Przygotowanie

Rodzynki umyć i rozdrobnić, a następnie przełożyć do pojemnika fermentacyjnego. Dodać umyte liście mięty, 3 l wody, Kwasomix, Pektoenzym i taninę. Całość pozostawić na dobę pod przykryciem. Po tym czasie dodać pierwszą porcję syropu cukrowego (1 kg cukru + 2 l wody), 4 g pożywki oraz wybrane drożdże winiarskie. Po 5-8 dniach wino zlać znad osadu, dodać drugą porcję syropu (0,6 kg cukru + 1 l wody) oraz pozostałe 3 g pożywki. Ilość płynu uzupełnić wodą do około 8,5 litra. Po zakończeniu fermentacji wino zlać znad osadu i skorygować delikatnie smak, dodając nieco cukru lub 1 l soku z białych winogron. Delikatnej korekty wymagać może również kwasowość młodego wina. Trunek jest gotowy do konsumpcji już po 4 miesiącach dojrzewania.

282

WMH_OST_SN.indd 282

[40]

2019-04-26 11:50:26

Wino z kwiatów mniszka lekarskiego | Składniki: • 4 l kwiatów mniszka lekarskiego, • 3 l soku jabłkowego lub winogronowego, • 3 cytryny, • 1,4 kg cukru, • około 5 l wody, • 6 g Kwasomixu, • 5 g pożywki z witaminą B1 (nr 1), • 3 g pożywki Kombi (nr 2), • 0,5 łyżeczki taniny TanAROMA, • drożdże winiarskie: Tokay, Madera, Enovini, Fermivin PDM, Fermivin LS2.

Przygotowanie Kwiaty mniszka zebrać w suchy, słoneczny dzień, usunąć łodyżki oraz nasady kwiatostanu, które mogą spowodować gorzknienie wina. Kwiaty zalać 3 litrami wrzątku i pozostawić w pojemniku fermentacyjnym do wystudzenia. Dodać syrop cukrowy (1,4 kg cukru + 2 l wody), sok z cytryn, Kwasomix i taninę. Dopełnić wodą do objętości 7 litrów, a następnie dodać obie pożywki dla drożdży (nr 1 i 2) oraz wybrane drożdże winiarskie. Po 5-6 dniach odcedzić kwiaty i dodać 3 litry soku. Po zakończeniu fermentacji wino zlać znad osadu. Trunek jest gotowy do spożycia po 4 miesiącach. Wino z mniszka jest bardzo dobre, ma właściwości lecznicze, czasami jednak trudno się klaruje.

Wino z kwiatów mniszka lekarskiego || Składniki:

Przygotowanie

Żółte kwiaty mniszka odciąć od łodyżek, które nadają winu goryczkę i hamują fermentację. Kwiaty, rozdrobnione rodzynki, ananasa oraz rozdrobnione pomarańcze wraz ze ściągniętymi z nich skórkami (koniecznie oczyszczonymi z białego podskórza) umieścić w plastikowym pojemniku fermentacyjnym, zalać 3 litrami gorącej wody i pozostawić do wystygnięcia. Równolegle przygotować pierwszą porcję syropu cukrowego (1,2 kg cukru + 2 l wody). Po wystudzeniu wlać go do pojemnika z owocami, dodać pożywkę (nr 1), Kwasomix oraz wybrane drożdże winiarskie. Całość dokładnie wymieszać i fermentować przez okres 7-9 dni. Po tym czasie odcedzić kwiaty i zmacerowane owoce, dodać drugą porcję syropu cukrowego (0,8 kg cukru + 1 l wody), pożywkę (nr 2) i kontynuować fermentację. Po upływie 4 tygodni wino zlać znad osadu i dokonać delikatnej korekty smaku (dodać ewentualnie niewielką ilość cukru lub Kwasomixu). Wino przelać do szklanego balonu, zakryć go korkiem z rurką fermentacyjną i pozostawić w chłodzie na 6 miesięcy. Wino ma piękny, złoty kolor, pachnie miodem i ananasami, jest wyborne. Przepis opracował Krzysztof Ambroziak / BROWIN • 4 l kwiatów mniszka lekarskiego, • 4 pomarańcze, • 1 ananas (może być z puszki), • 260 g rodzynek, • 2 kg cukru, • około 6 l wody, • 10 g Kwasomixu, • 4 g pożywki z witaminą B1 (nr 1), • 4 g pożywki Kombi (nr 2), • drożdże winiarskie: Madera, Enovini Baya, Fermivin LS2.

[41] [42]

WMH_OST_SN.indd 283

283

2019-04-26 11:50:26

Wino morelowe Morele zawierają sporo cukru, do 16%, a kwasowość zwykle nie przekracza 20 g/l. Delikatny aromat czyni je dobrym surowcem winiarskim, jednak pestki moreli, ze względu na obecność w nich trującego kwasu pruskiego, muszą być przed obróbką owoców usunięte.

Składniki: • 4 kg moreli, • 1-2 l soku jabłkowego lub winogronowego, • 1,8 kg cukru, • około 4,5 l wody, • 5 g Pektoenzymu, • 3-4 g Kwasomixu (opcjonalnie), • 5 g pożywki z witaminą B1, • drożdże winiarskie: Tokay, Madera, Fermivin PDM, Enovini Baya.

284

WMH_OST_SN.indd 284

Przygotowanie Morele dokładnie umyć, usunąć pestki i rozdrobnić miąższ. Przełożyć go do pojemnika fermentacyjnego, zalać 1 litrem gorącej wody. Po wystudzeniu dodać Pektoenzym i całość pozostawić na dobę pod przykryciem. Następnie dodać syrop cukrowy (1 kg cukru + 2 l wody), pożywkę oraz wybrany szczep drożdży winiarskich. W ciągu 3 dni prowadzić fermentację w miazdze. Po tym czasie wytłoczyć sok, dodać sok winogronowy lub jabłkowy, a także drugą porcję syropu (0,8 kg cukru + 1,5 l wody). Po ustaniu fermentacji wino zlać znad osadu i pozostawić do leżakowania przynajmniej na 3 kwartały.

[43]

2019-04-26 11:50:27

Wino z czarnej morwy Morwa jest bardzo wdzięcznym surowcem zarówno na lekkie wina stołowe, jak i deserowe. Owoce zawierają około 8-9% cukru i 5-8 g/l kwasu. Moszcz nie wymaga korekty kwasowości, jedynie dodatku cukru. Wina z morwy mają przyjemny, silny bukiet.

Składniki:

Przygotowanie

Morwę dokładnie umyć, usunąć przynajmniej część ogonków i lekko ugnieść. Miazgę umieścić w pojemniku fermentacyjnym, zalać 1 litrem ciepłej wody. Po wystudzeniu dodać Pektoenzym oraz syrop cukrowy (0,5 kg cukru + 0,5 l wody) i ½ porcji wybranych drożdży winiarskich. W ciągu 3 dni prowadzić fermentację w miazdze. Po tym czasie wytłoczyć sok, ewentualnie dodać Kwasomix, resztę drożdży winiarskich, drugą porcję syropu (1 kg cukru + 2 l wody) oraz pożywkę (nr 1). Po tygodniu fermentacji dodać ostatnią porcję syropu (0,5 kg cukru + 0,5 l wody), a także pożywkę (nr 2). Po ustaniu fermentacji wino zlać znad osadu i pozostawić do leżakowania w ciemnych butelkach, przynajmniej na pół roku. Wino zwykle dobrze się klaruje. • 6,5-7 kg morwy, • 2 kg cukru, • 4 l wody, • 5 g Pektoenzymu, • 5-7 g Kwasomixu (opcjonalnie), • 5 g pożywki DAP (nr 1), • 3 g pożywki Kombi (nr 2), • drożdże winiarskie: Portwein, Bordeaux, Fermivin 7013, Enovini, Fermivin VR5.

[44]

WMH_OST_SN.indd 285

285

2019-04-26 11:50:27

Wino z pigwowca Do wyrobu wina nadają się różne odmiany pigwowca, zarówno z gatunku japońskiego, okazałego, jak i pośredniego. Półsłodkie wino z pigwowca ma przyjemny, zharmonizowany smak, bardzo delikatne nuty goryczki i lekko orzeźwiający aromat. Pigwowiec ma wysoką kwasowość, więc nie robi się z niego wina wytrawnego. Warto natomiast wzbogacić moszcz pigwowcowy owocami dzikiej róży lub głogu, co zwiększy ekstraktywność wina i zrównoważy wysoką zawartość kwasów.

Składniki:

Przygotowanie

Owoce pigwowca umyć i po usunięciu gniazd nasiennych rozdrobnić. Następnie umieścić je w pojemniku fermentacyjnym, zalać syropem cukrowym (1 kg cukru + 3 l wody), dodać wybrane drożdże winiarskie i ½ porcji pożywki (nr 1) oraz Pektoenzym. Całość dokładnie wymieszać, pojemnik zakryć pokrywą z zamontowaną rurką fermentacyjną i pozostawić do zafermentowania na 5 dni w temperaturze 18-22°C. Po tym czasie dodać drugą porcję syropu (1 kg cukru + 2 l wody), drugą porcję pożywki (nr 1) i kontynuować fermentację przez 2-3 tygodnie. Następnie do młodego wina dodać pożywkę (nr 2), trzecią porcję syropu (0,5 kg cukru + 2 l wody) i kontynuować fermentację przez następne 3 tygodnie. Po jej ustaniu wino zlać znad osadu, ewentualnie delikatnie dosłodzić, przelać do balonu o mniejszej pojemności (tak, aby był wypełniony „pod korek”) i przenieść w chłodne miejsce, np. do piwnicy. W czasie dojrzewania wino nabiera pełni smaku i harmonii. Po kilku miesiącach można trunek przelać do butelek. Wino nadaje się do picia, gdy samoistnie się sklaruje, a ponadto zyskuje z każdym kolejnym miesiącem przechowywania. • 3-3,5 kg owoców pigwowca (po usunięciu gniazd nasiennych), • 2,5 kg cukru, • 7 l wody, • 6 g Pektoenzymu, • 7 g pożywki z witaminą B1 (nr 1), • 3 g pożywki Kombi (nr 2), • drożdże winiarskie: Tokay, Madera, Uniwersalne, Enovini, Fermivin PDM, Fermivin LS2.

286

WMH_OST_SN.indd 286

[45]

2019-04-26 11:50:27

Wino z pigwy Pigwa jest owocem większym od pigwowca, ma kształt gruszki lub jabłka. Zawiera mniej kwasów od pigwowca (3-4 g/l) i mniej pektyn, jest bardziej miękka. Zawartość cukru w owocach pigwy dochodzi do 10%.

Składniki:

Przygotowanie

Owoce pigwy pokroić na ósemki, usunąć gniazda nasienne i albedo (białą warstewkę okalającą gniazdo nasienne). Tak przygotowane owoce włożyć do pojemnika fermentacyjnego i zalać 2 litrami gorącej wody. Po wystudzeniu dolać 3 l syropu cukrowego (1 kg cukru + 1,5 l wody), dodać 3 g pożywki (nr 1), Pektoenzym oraz wybrane drożdże winiarskie. Całość wymieszać, zakryć pokrywą z rurką fermentacyjną i prowadzić fermentację w miazdze w ciągu 5-7 dni. Po tym czasie płyn odlać do drugiego pojemnika fermentacyjnego lub szklanego balonu, dodać 1,3 litra syropu (0,8 kg cukru + 1 l wody) i kontynuować fermentację. Odcedzone owoce ponownie zalać syropem (0,7 kg cukru + 1,5 l wody) i powtórzyć proces maceracji w ciągu 5 dni, po czym wytłoczyć sok. Po tym czasie połączyć obie partie moszczu i dodać pożywkę (nr 2). Jeśli się okaże, że aromat moszczu jest zbyt wyrazisty, należy dodać syropu (0,5 kg cukru + 1 l wody). Fermentacja może trwać jeszcze około 4 tygodni. Wino staje się pyszne po 5-6 miesiącach – jest idealnym trunkiem na powitanie wiosny. • 6 kg owoców pigwy, • 2,5-3 kg cukru, • 4-5 l wody, • 6 g Pektoezymu, • 3 g pożywki z witaminą B1 (nr 1), • 3 g pożywki Kombi (nr 2), • drożdże winiarskie: Tokay, Uniwersalne, Fermivin PDM, Enovini, Fermivin LS2.

[46]

WMH_OST_SN.indd 287

287

2019-04-26 11:50:27

Wino z pomarańczy

/ mandarynek

Z pomarańczy sporządza się bardzo dobre wino o złotej barwie i przyjemnym aromacie. Sok ze słodkich pomarańczy zawiera około 10-13% cukru. Zawartość kwasów w przeliczeniu na kwas cytrynowy waha się w granicach 6-15 g/l.

Składniki:

Przygotowanie

Pomarańcze lub mandarynki dokładnie umyć. Z 6 z nich cienko obrać skórkę, usuwając białe podskórze. Sok z pomarańczy / mandarynek przygotować w wyciskarce do cytrusów. Do soku nie powinna dostać się biała skórka (albedo). Kwasowość nastawu musi wynosić około 8 g/l. Ponieważ wyjściowa kwasowość soku może się znacznie różnić, w zależności od odmiany i stopnia dojrzałości owoców (od 5 do 15 g/l), dalszy sposób postępowania zależy od wyniku jej pomiaru (przy użyciu kwasomierza). W razie niskiej kwasowości moszcz należy delikatnie dokwasić Kwasomixem. Jeśli kwasowość jest wysoka, sok trzeba odpowiednio rozcieńczyć. Sok dosłodzić syropem cukrowym (1 kg cukru + 3 l wody) i dodać Pektoenzym. Po 5 dniach fermentacji dodać drugą porcję syropu (0,8 kg cukru + 1 l wody). Podczas fermentacji niektórych odmian pomarańczy wydziela się niemiły zapach siarkowodoru, którym nie należy się niepokoić – w miarę trwania fermentacji woń ta samoistnie zniknie. Problemem bywa natomiast to, że w końcowej fazie fermentacji wino częściowo traci świeży cytrusowy aromat. Można go przywrócić, dodając do wina niewielką ilość świeżego soku pomarańczowego (mandarynkowego), ale wówczas napój przestanie być klarowny. Lepiej więc dodać skórkę z dokładnie umytej pomarańczy (mandarynki) – wystarczy namoczyć ją przez kilka godzin w winie. Przed drugą fermentacją można również dodać sok z białych winogron. Wino jest gotowe do spożycia po 3 miesiącach leżakowania. • 6-6,5 kg słodkich pomarańczy / mandarynek, • 1,8 kg cukru, • 4 l wody, • 5 g Pektoenzymu, • 3-5 g Kwasomixu (opcjonalnie), • 5 g pożywki z witaminą B1, • drożdże winiarskie: Uniwersalne, Madera, Sherry, Fermivin PDM, Enovini Baya.

288

WMH_OST_SN.indd 288

[47]

2019-04-26 11:50:27

Wina porzeczkowe Porzeczka, to lubiany, aromatyczny owoc, tradycyjnie uprawiany w naszych ogrodach. Wszystkie jej gatunki, zarówno porzeczka czarna, czerwona, jak i biała, stanowią wspaniały surowiec do wyrobu wina w warunkach przemysłowych i domowych. Najwyżej ceniona jest porzeczka czarna, nie tylko ze względu na jej walory zdrowotne, ale także piękny kolor oraz cechy sensoryczne owocu. Z porzeczek można przyrządzić świetne wino półwytrawne, półsłodkie i słodkie. Sok z porzeczek uzyskuje się łatwo, winifikacja przebiega szybko i prawidłowo, wino się łatwo klaruje. Do przerobu wybieramy owoce bardzo dojrzałe, o jak najmniejszej zawartości kwasów organicznych i łagodnej goryczce. Z porzeczek przygotowuje się nie tylko wina jednorodne, ale i mieszane, z dodatkiem jabłek, malin lub truskawek. Porzeczki zawierają zwykle ponad 20 g/l kwasu i około 7% cukru. Parametry te zmieniają się w dość szerokich granicach, w zależności od temperatury i stopnia nasłonecznienia w fazie dojrzewania owoców. Szczególnie dużym wahaniom podlega zawartość kwasów – przy dobrych warunkach pogodowych może ona ulec nawet dwukrotnemu obniżeniu. Jeśli tylko aura jest korzystna, starajmy się trzymać porzeczkę na krzakach jak najdłużej, by była możliwie najsłodsza. Moszczu nie należy rozcieńczać bardziej niż trzykrotnie, tj. na jedną część moszczu dodawać dwie części wody. Jeżeli zbyt wysoka kwasowość wymusza większe rozcieńczenie, można dodać odpowiednią ilość soku jabłkowego czy truskawkowego. Można również wykonać zabieg odkwaszania węglanem wapnia lub zdecydować się na przygotowanie wina deserowego. Owoce oddziela się od szypułek, by nie pogłębiać goryczki wina. Przez pierwsze 2-4 doby prowadzić fermentację w miazdze, z dodatkiem niewielkiej ilości cukru i drożdży. Tworzący się alkohol chroni miazgę przed zakażeniem. Fermentacja ta nie powinna trwać jednak dłużej niż 4 dni. Zarówno lekkie, jak i cięższe wina porzeczkowe mają bogaty bukiet z przyjemnymi nutami owocowymi. Dojrzałe wina charakteryzują się bogatą strukturą i są pełne harmonii. Wina porzeczkowe pięknie się klarują. Wadą tych win jest to, że podczas długiego dojrzewania tracą nieco barwy. Dlatego też polecamy, by do moszczu z czerwonych porzeczek dodać około 5% porzeczek czarnych. Pamiętajmy, by przy sporządzaniu wina z mieszaniny porzeczek białych i czerwonych używać drożdży do win białych. Gdy robimy wino z mieszaniny porzeczek czerwonych i czarnych, używajmy drożdży do win czerwonych.

289

WMH_OST_SN.indd 289

2019-04-26 11:50:27

Wino z czerwonych porzeczek / stołowe Składniki:

Przygotowanie

• 5 kg czerwonych porzeczek, • 2 kg cukru, • 5 l wody, • 5 g Pektoenzymu, • 5 g pożywki z witaminą B1 (nr 1), • 3 g pożywki Kombi Vita (nr 2), • drożdże winiarskie: Uniwersalne, Enovini Baya, Fermivin PDM.

Przy sporządzaniu tego typu wina poleca się przeprowadzenie wstępnej fermentacji w miazdze. Do odszypułkowanych i lekko zmiażdżonych owoców dodaje się 1 l ciepłej wody, drożdże winiarskie, Pektoenzym i 20% planowanej puli cukru (0,4 kg cukru + 0,5 l wody). Dodatek cukru do miazgi przyspieszy produkcję etanolu, co zabezpieczy moszcz przed zakażeniami. Po 3-4 dniach, gdy będą już miękkie, a barwnik w zadowalającym stopniu uwolniony, można przystąpić do tłoczenia soku. Uzyskany sok wlać do pojemnika fermentacyjnego lub balonu, dodać pożywkę (nr 1) i syrop (1 kg cukru + 2,5 l wody). Otwór pojemnika zakryć czopem z waty. Po 5-6 dniach fermentacji dodać trzecią porcję syropu (0,6 kg cukru + 1 l wody) oraz pożywkę (nr 2). Założyć rurkę fermentacyjną. Po ustaniu fermentacji wino zlać znad osadu drożdży, a jeśli okaże się zbyt kwaśne, dodać 1 l soku truskawkowego i dofermentować. Wino ma piękną barwę, łatwo się klaruje, a ponadto stosunkowo szybko można je konsumować – minimalny czas dojrzewania trwa zaledwie pół roku.

290

WMH_OST_SN.indd 290

[48]

2019-04-26 11:50:27

Wino z czerwonych i białych

porzeczek / stołowe lub mocne

Sposób postępowania jest podobny, jak przy winie z czerwonych porzeczek. Kompozycja czerwonych i białych porzeczek daje wino delikatniejsze, o pięknej różowej barwie (lekko łososiowej).

Składniki:

Przygotowanie

Podobnie jak w przepisie na wino z samych czerwonych porzeczek, tak i tutaj pierwszym etapem jest przeprowadzenie wstępnej fermentacji w miazdze. Do odszypułkowanych i lekko zmiażdżonych owoców dodaje się 1 l ciepłej wody, wybrane drożdże winiarskie, Pektoenzym i 10% planowanej puli cukru (0,4 kg + 0,5 l wody). Po 3 dniach, gdy skórki będą już miękkie, a barwnik w wystarczającym stopniu uwolniony, można przystąpić do tłoczenia soku. Uzyskany sok wlewa się do balonu lub pojemnika fermentacyjnego, dodaje pożywkę (nr 1) i syrop cukrowy (1 kg cukru + 2,5 l wody). Pojemnik należy zakryć czopem z waty (ze względu na burzliwą fermentację). Po 5-6 dniach fermentacji dodać drugą porcję syropu (0,6 kg cukru + 1 kg wody) oraz pożywkę (nr 2). Założyć rurkę fermentacyjną. Po ustaniu fermentacji wino zlać znad osadu drożdży, a jeśli okaże się zbyt kwaśne, należy je lekko dosłodzić cukrem lub miodem i dofermentować. Wino ma piękną barwę, łatwo się klaruje i stosunkowo szybko dojrzewa – zaledwie w ciągu pół roku. • 3 kg porzeczek czerwonych, • 2,5 kg porzeczek białych, • 2 kg cukru, • 5 l wody, • 5 g Pektoenzymu, • 5 g pożywki z witaminą B1 (nr 1), • 3 g pożywki Kombi Vita (nr 2), • kilka łyżek miodu (opcjonalnie), • drożdże winiarskie: Uniwersalne, Enovini Baya, Fermivin PDM, Fermivin LS2.

Wino z czerwonych i białych porzeczek – mocne przygotowuje się podobnie jak wino stołowe, z tą różnicą, że w przypadku wina mocnego ilość dodawanego cukru zostaje zwiększona do 2,5 kg i dodaje się go nie w dwóch, a w trzech porcjach - w pierwszym, piątym i ósmym dniu fermentacji. Kolejne porcje syropu są następujące: I: 1,5 kg cukru + 2 l wody, II: 1 kg cukru + 1 l wody, III: 0,5 kg cukru + 0,5 l wody.

[49]

WMH_OST_SN.indd 291

291

2019-04-26 11:50:28

Wino porzeczkowo-malinowe

/ lekkie, stołowe

Składniki:

Przygotowanie

Owoce umyć, porzeczki oberwać z łodyżek, lekko zmiażdżyć, dodać 1,5 litra gorącej wody oraz Pektoenzym. Całość pozostawić do następnego dnia pod przykryciem. Po tym czasie wytłoczyć sok, dodać pierwszą porcję syropu cukrowego (1 kg cukru + 2 l wody), połowę pożywki i wybrane drożdże winiarskie. Łączna objętość płynu w tej fazie powinna wynosić około 8 litrów. Po 5 dniach fermentacji dodać drugą porcję syropu (0,8 kg cukru + 1 l wody) i kontynuować fermentację. Po jej ustaniu wino zlać znad osadu, ewentualnie lekko dosłodzić do smaku. Ten lekki, orzeźwiający trunek z wyraźnymi nutami owocowymi już po 2 tygodniach nadaje się do spożycia. • 2,5 kg czerwonych porzeczek, • 1 kg białych porzeczek, • 1 kg malin, • 1,8 kg cukru, • 6 l wody, • 5 g Pektoenzymu, • 5 g pożywki z witaminą B1, • drożdże winiarskie: Uniwersalne, Fermivin PDM, Fermivin LS2, Enovini Baya.

Wino to można również przygotować metodą fermentacji w miazdze, będzie wówczas bardziej esencjonalne, ale i ostrzejsze.

292

WMH_OST_SN.indd 292

[50]

2019-04-26 11:50:28

Wino z białych porzeczek Białe (żółte) porzeczki w porównaniu z czerwonymi zawierają więcej cukru i podobną ilość kwasów. Stopień rozcieńczenia tego moszczu musi więc być podobny, jak dla porzeczek czerwonych. Procedura przygotowania obu win jest podobna, z tą różnicą, że w przypadku białych porzeczek nie prowadzi się fermentacji w miazdze. Konieczna jest jednak obróbka Pektoenzymem – z uwagi na wysoką zawartość pektyn w tych owocach. Przygotowując białe wino porzeczkowe należy skorzystać z przepisu na lekkie, stołowe wino porzeczkowo-malinowe [50].

Wino z czarnych porzeczek Składniki:

Przygotowanie

Umyte i odszypułkowane owoce lekko rozgnieść i zalać 1 litrem ciepłej wody. Po wystudzeniu dodać Pektoenzym i pozostawić w pojemniku fermentacyjnym pod przykryciem na 48 godzin. Po tym czasie wytłoczyć sok i wlać go do balonu. Dodać pożywkę, syrop cukrowy (1 kg cukru + 2 l wody) i zaszczepić wybranymi drożdżami winiarskimi. Balon na pierwsze dwie doby zamknąć czopem z waty. Po 4 dniach dodać drugą część syropu (0,7 kg cukru + 1 l wody), a po 8 dniach – trzecią (0,6 kg cukru + 1 l wody). Po zakończeniu fermentacji wino zlać znad osadu. Jeśli okaże się zbyt kwaśne, dolać litr soku truskawkowego, lekko dosłodzić i kontynuować fermentację. Polecany czas leżakowania wina z czarnych porzeczek wynosi jeden rok. • 5,5 kg owoców (3,3 l soku), • 2,3 kg cukru, • 5 l wody, • 5 g Pektoenzymu, • 5 g pożywki z witaminą B1, • 1 l soku truskawkowego (opcjonalnie), • drożdże winiarskie: Burgund, Enovini, Bordeaux, Fermivin VR5.

[51] [52]

WMH_OST_SN.indd 293

293

2019-04-26 11:50:28

Wino z czarnych porzeczek i wiśni Składniki:

Przygotowanie

• 3 kg czarnych porzeczek, • 3 kg wiśni, • 2,2 kg cukru, • 5,2 l wody, • 5 g Pektoenzymu, • 5 g pożywki z witaminą B1, • drożdże winiarskie: Burgund, Malaga, Bordeaux, Fermivin 7013, Enovini.

Umyte i odszypułkowane porzeczki oraz wydrylowane wiśnie umieścić w plastikowym pojemniku fermentacyjnym, lekko rozgnieść i zalać 1 litrem ciepłej wody. Po wystudzeniu dodać Pektoenzym i pozostawić pod przykryciem na 24-48 godzin. Po tym czasie wytłoczyć sok. Wlać go do balonu. Dodać pożywkę, syrop cukrowy (1 kg cuku + 2,7 l wody) i zaszczepić wybranymi drożdżami winiarskimi. Balon na pierwsze 2 doby zamknąć czopem z waty. Po 4 dniach dodać drugą porcję syropu (0,7 kg cukru + 1 l wody). Balon zakryć korkiem z rurką fermentacyjną. Trzecią porcję syropu (0,5 kg cukru + 0,5 l wody) dodać w 9 dniu fermentacji. Polecany czas dojrzewania wina – jeden rok.

294

WMH_OST_SN.indd 294

[53]

2019-04-26 11:50:28

Wino poziomkowe Z poziomek można otrzymać dobre słodkie wino z delikatnymi nutami owocowymi. Goryczka zawarta w ziarenkach może zaostrzyć jego smak. Wino poziomkowe dość trudno się klaruje i stosunkowo długo dojrzewa. Poziomki, podobnie jak czarne jagody, mają niewiele związków azotowych, konieczne jest więc precyzyjne wzbogacenie moszczu pożywkami. Do wyrobu tego wina potrzebne są dobre drożdże winiarskie.

Składniki:

• 7 kg poziomek, • skórka otarta z 1-2 cytryn, • filiżanka herbaty (lub 2 g taniny TanAROMA), • 1,5 kg cukru, • 2,5 l wody, • 5 g Pektoenzymu, • 8 g Kwasomixu lub sok z 2 cytryn, • 5 g pożywki z witaminą B1 (nr 1), • 3 g pożywki Kombi Vita (nr 2), • 200 g rodzynek (opcjonalnie), • drożdże winiarskie: Tokay, Madera, Uniwersalne, Enovini Baya.

Przygotowanie

Poziomki przeznaczone na wino muszą być dojrzałe, ale nie przejrzałe. Odszypułkowane, dokładnie umyte owoce lekko rozgnieść, wsypać do pojemnika fermentacyjnego, dodać Kwasomix lub sok z 2 cytryn, skórkę z 1-2 cytryn (bez białego podskórza), filiżankę naparu z herbaty, syrop cukrowy (1 kg cukru + 1,5 l wody), Pektoenzym, pożywkę (nr 1) i wybrane drożdże winiarskie. Obecność tych ostatnich spowoduje przyspieszenie fermentacji, a tym samym w pewnym stopniu zabezpieczy moszcz przed zakażeniami. Po 48 godzinach należy przystąpić do tłoczenia soku. Do soku dodać drugą porcję syropu (0,5 kg + 1 l wody), rodzynki (opcjonalnie), pożywkę (nr 2) i kontynuować fermentację. Balon zamknąć korkiem z rurką fermentacyjną. Po zakończeniu intensywnej fermentacji miazgę odcedzić na sicie. Moszcz poziomkowy fermentuje stosunkowo szybko. Po 4 tygodniach wino zlać znad osadu drożdży, ewentualnie delikatnie dosłodzić i dofermentować. Minimalny czas leżakowania wynosi 6 miesięcy. Wino przechowywać w ciemnym pomieszczeniu.

[54]

WMH_OST_SN.indd 295

295

2019-04-26 11:50:28

Wino rabarbarowe Wino z rabarbaru staje się coraz bardziej popularne. I zasłużenie. Smakiem jest zbliżone do win reńskich, w słodszej wersji przypomina wina tokajskie, a ponadto można z niego zrobić również wspaniałe wino musujące. Wadą win rabarbarowych jest to, że czasami trudno się klarują. Praktycy polecają, by do fermentacji lub po jej zakończeniu dodać nieco taniny, co przyspieszy klarowanie. Rabarbar zawiera zwykle około 10% cukru, kwasowość ogólna nie przekracza 12-16 g/l. Do wyrobu wina używa się tylko łodyg ogonków liściowych (najlepiej czerwonych, odmiany malinowej). Liście muszą być bezwzględnie usunięte, są w nich bowiem substancje trujące. Rabarbar zawiera głównie kwas jabłkowy i szczawiowy. Ten drugi gromadzi się przede wszystkim w liściach, których nie używamy do sporządzenia wina. Dominujacym kwasem w łodygach zebranych w czerwcu jest kwas jabłkowy (14 g/l), zaś ilość kwasu szczawiowego wynosi zaledwie 1 g/l. Pamiętać jednak należy, że kwas ten w nadmiarze jest szkodliwy i powinien zostać usunięty. Procedura jego usuwania jest prosta, polega na dodaniu węglanu wapnia, w reakcji z którym tworzy się trudno rozpuszczalny szczawian wapnia. Związek ten osiada na dnie balonu i zostaje usunięty wraz z osadem drożdżowym po fermentacji. Nastaw przygotowuje się szybko i bezproblemowo. Smak wina jest charakterystyczny, nuty rabarbaru są łatwo wyczuwalne, choć nie zawsze rozpoznawane przez tych, którzy piją to wino po raz pierwszy.

Składniki: • 4 kg łodyg rabarbaru malinowego, • 400 g rodzynek, • 1,5 l soku jabłkowego, • napar z 8 g czarnej liściastej herbaty (lub 2 g taniny TanAROMA), • skórka z jednej pomarańczy (bez albedo), • 1 opakowanie cukru wanilinowego, • 1-2 ziarenka anyżu gwiaździstego, • 2,5 kg cukru, • 3,5 l wody, • 7 g węglanu wapnia, • 5 g Pektoenzymu, • 5 g pożywki z witaminą B1, • 0,5 l soku grapefruitowego (opcjonalnie – dla nadania goryczki), • drożdże winiarskie: Madera, Tokay, Fermivin PDM, Enovini Baya. 296

WMH_OST_SN.indd 296

Przygotowanie Umyte i pokrojone łodygi rabarbaru pokroić na odcinki 1-2 cm, wsypać do emaliowanego garnka, zalać 2,5 litrami wody, dodać 7 g węglanu wapnia i całość gotować kilka minut na wolnym ogniu. Całość przelać do pojemnika fermentacyjnego, dodać syrop cukrowy (0,5 kg cukru + 0,5 l wody) oraz umyte i rozdrobnione rodzynki. Po wystudzeniu dodać Pektoenzym i wybrane drożdże winiarskie. Całość fermentować w miazdze przez 3-4 dni. Po tym czasie odcedzić i wycisnąć sok, dodać sok jabłkowy (i wg uznania – sok grapefruitowy), przyprawy, skórkę z pomarańczy, pożywkę, przygotowany w 0,5 litrze wody i wystudzony napar z czarnej herbaty (lub taninę) oraz drugą porcję syropu (2 kg cukru + 1,5 l odlanego moszczu). Po ustaniu fermentacji wino zlać znad osadu, skorygować jego słodycz i kwasowość, dodając nieco cukru lub soku jabłkowego. Wino rabarbarowe dość szybko dojrzewa i po około roku może być przeznaczone do spożycia. Przepis przygotowany we współpracy z Krzysztofem Gawrońskim / Łódzki Klub Winiarzy

[55]

2019-04-26 11:50:28

Wino renklodowo-rodzynkowe Dojrzałe, soczyste renklody mogą zawierać do 18% cukru, a ich kwasowość jest niemal idealna i wynosi 8-9 g/l. Przerób renklod jest łatwiejszy niż innych śliwek – ze względu na niższą zawartość pektyn w owocach tej odmiany.

Składniki:

Przygotowanie

Renklody umyć i – po usunięciu pestek – rozdrobnić. Dodać umyte i rozdrobnione rodzynki. Całość zalać 1 litrem gorącej wody. Gdy miazga ostygnie, dodać Pektoenzym, wymieszać i całość pozostawić pod przykryciem do następnego dnia. Po tym czasie dodać pierwszą porcję syropu cukrowego (0,5 kg cukru + 2 l wody), pożywkę oraz drożdże winiarskie. Przez 3-4 dni prowadzić fermentację w miazdze. Po tym czasie wytłoczyć sok, dodać do niego płatki róży oraz kolejną porcję syropu (0,9 kg cukru + 1,8 l wody) i kontynuować fermentację. Po jej zakończeniu wino zlać znad osadu i przechowywać w chłodnym miejscu. Po 3-4 miesiącach jest gotowe do konsumpcji. • 4 kg renklod, • 1,2 kg rodzynek, • 300 ml płatków białej lub żółtej róży, • 1,4 kg cukru, • 4,8 l wody, • 5 g Pektoenzymu, • 5 g pożywki z witaminą B1, • drożdże winiarskie: Madera, Bordeaux, Enovini Baya, Fermivin LS2, Fermivin PDM.

[56]

WMH_OST_SN.indd 297

297

2019-04-26 11:50:28

Wino rodzynkowe | Składniki:

Przygotowanie

Umyte rodzynki rozdrobnić, zalać 3 litrami ciepłej wody i po wystudzeniu dodać Pektoenzym. Całość wymieszać i pozostawić do następnego dnia. Po tym czasie dodać sok, syrop cukrowy (0,8 kg cukru + 2 l wody), pożywkę (nr 1), Kwasomix i wybrane drożdże winiarskie. Po tygodniu dodać drugą porcję syropu (0,7 kg cukru + 0,5 l wody) i 3 g pożywki (nr 2). Po 3 tygodniach fermentacji w pojemniku fermentacyjnym odcedzić owoce, objętość płynu uzupełnić do 10 litrów, ewentualnie lekko dosłodzić lub dodać ponownie soku jabłkowego (albo winogronowego). Kontynuować fermentację – na tym etapie najlepiej w szklanym balonie. Po jej ustaniu wino zlać znad osadu. Powtórnego obciągu dokonać po sklarowaniu wina. Trunek jest gotowy do spożycia już po 3 miesiącach. • 2,7 kg rodzynek, • 1 l soku jabłkowego lub winogronowego, • 1,5 kg cukru, • około 5,5 l wody, • 3 g Pektoenzymu, • 3-5 g Kwasomixu, • 5 g pożywki DAP (nr 1), • 3 g pożywki Kombi Vita (nr 2), • drożdże winiarskie: Tokay, Madera, Fermivin PDM, Enovini, Fermivin LS2.

Wino rodzynkowe || Składniki:

Przygotowanie

Dokładnie umyte rodzynki, pomarańcze i cytryny rozdrobnić. Do owoców można dodać skórki z cytrusów, ale po dokładnym usunięciu białego podskórza. Całość zalać 3 litrami ciepłej wody i po wystudzeniu dodać Pektoenzym, wymieszać i pozostawić pod przykryciem do następnego dnia. Po tym czasie dodać pierwszą porcję syropu cukrowego (0,7 kg cukru + 2 l wody), pożywkę dla drożdży (nr 1) i wybrane drożdże winiarskie. Po tygodniu dodać drugą porcję syropu (0,8 kg cukru + 1 l wody) oraz 3 g pożywki (nr 2). Pozostawić w pojemniku fermentacyjnym zakrytym korkiem z rurką fermentacyjną na 10 dni, a następnie odcedzić moszcz, objętość płynu uzupełnić do 10 litrów, ewentualnie dosłodzić i kontynuować fermentację. Po jej ustaniu wino zlać znad osadu, przelać do szklanego balonu i przenieść do chłodnego pomieszczenia, by przyspieszyć klarowanie. Powtórnego obciągu dokonać po sklarowaniu wina. Wino gotowe jest do spożycia już po 5 miesiącach leżakowania. • 2,5 kg rodzynek, • 4 pomarańcze, • 2 cytryny, • 1,5 kg cukru, • 6 l wody, • 3 g Pektoenzymu, • 5 g pożywki DAP (nr 1), • 3 g pożywki Kombi Vita (nr 2), • drożdże winiarskie: Tokay, Madera, Fermivin PDM, Enovini, Fermivin LS2.

298

WMH_OST_SN.indd 298

[57] [58]

2019-04-26 11:50:29

Wino z rodzynek i herbaty Składniki: • 1,5 kg rodzynek, • 7 łyżek stołowych herbaty liściastej (najlepiej czerwonej), • sok z 2 pomarańczy i 2-3 cytryn, • 1,8 kg cukru, • 7 l wody, • 5 g pożywki z witaminą B1 (nr 1), • 3 g pożywki Kombi Vita (nr 2), • drożdże winiarskie: Enovini, Fermivin PDM, Madera.

Przygotowanie Herbatę zaparzyć w 3 litrach gorącej wody. Po 15 minutach herbatę odcedzić i do ciepłego naparu dodać dokładnie umyte i rozdrobnione rodzynki. Całość umieścić w pojemniku fermentacyjnym, dodać pierwszą porcję syropu cukrowego (1,2 kg cukru + 3 l wody) oraz sok z cytrusów. Następnie dodać pożywkę (nr 1) i drożdże winiarskie. Po 7-9 dniach fermentacji odcedzić zmacerowane rodzynki, dodać drugą porcję syropu (0,6 kg cukru + 1 l wody), pożywkę (nr 2) i kontynuować fermentację. Po jej zakończeniu wino zlać znad osadu drożdży, przelać do szklanego balonu i przenieść do chłodnego, ciemnego pomieszczenia. Po 3 miesiącach trunek jest gotowy do spożycia.

[59]

WMH_OST_SN.indd 299

299

2019-04-26 11:50:29

Wino rodzynkowo-imbirowe

(dla początkujących)

Składniki: • 1,2 kg rodzynek, • 150 g korzenia imbiru, • 4 pomarańcze, • 4 cytryny, • 1,6 kg cukru, • 6 l wody, • 5 g pożywki z witaminą B1 (nr 1), • 3 g pożywki Kombi Vita (nr 2), • drożdże winiarskie: Enovini, Fermivin PDM, Madera.

300

WMH_OST_SN.indd 300

Przygotowanie Rodzynki umyć i rozdrobnić. Drobno posiekany imbir zalać 1 litrem wody i gotować przez pół godziny na małym ogniu. Rodzynki zalać 2 litrami wody i połączyć z wywarem z imbiru. Dodać sok z pomarańczy i cytryn oraz cienko obraną skórkę z dwóch pomarańczy i jednej cytryny (bez białego podskórza). Następnie dodać syrop cukrowy (1,6 kg cukru + 3 l wody), obie pożywki i wybrane drożdże winiarskie. Po ustaniu fermentacji wino zlać natychmiast znad osadu, lekko skorygować słodycz wina i pozostawić je do leżakowania na 4 miesiące.

[60]

2019-04-26 11:50:29

Wino rodzynkowo-pigwowcowe Składniki:

Przygotowanie

• 2 kg rodzynek, • 1-1,2 kg owoców pigwowca (po usunięciu gniazd nasiennych), • 1,5 kg cukru, • 5,5 l wody, • 5 g Pektoenzymu, • 5 g pożywki DAP (nr 1), • 3 g pożywki Kombi Vita (nr 2), • drożdże winiarskie: Tokay, Madera, Fermivin PDM, Enovini Baya, Fermivin LS2.

Dokładnie umyte rodzynki i odpestkowane owoce pigwowca rozdrobnić (uważając, by ich nie zmiażdżyć). Całość zalać ciepłą wodą w ilości 2,5 l, a po wystudzeniu dodać Pektoenzym, wymieszać i pozostawić pod przykryciem do następnego dnia. Po tym czasie dodać pierwszą porcję syropu cukrowego (1 kg cukru + 2 l wody), pożywkę dla drożdży (nr 1) i wybrane drożdże winiarskie. Po tygodniu dodać drugą porcję syropu (0,5 kg cukru + 1 l wody) i 3 g pożywki (nr 2). Po 10 dniach fermentacji w pojemniku fermentacyjnym zamkniętym korkiem z rurką fermentacyjną odcedzić moszcz, objętość płynu uzupełnić do 10 l, ewentualnie dosłodzić i kontynuować fermentację. Po jej ustaniu wino zlać znad osadu i przenieść do chłodnego pomieszczenia, by przyspieszyć klarowanie. Powtórnego obciągu dokonać po sklarowaniu wina. Jest ono gotowe do spożycia już po 4 miesiącach leżakowania.

[61]

WMH_OST_SN.indd 301

301

2019-04-26 11:50:29

Wina z dzikiej róży Owoce dzikiej róży (a także głogu) są świetnym surowcem winiarskim, nadają się do wyrobu nadzwyczaj dobrych win różnego typu. W zależności od stopnia dojrzałości zarówno owoców, jak i samego wina, ma ono kolor od słomkowego do brunatnego. Bukiet, jaki posiadają te trunki, upodabnia je do win węgierskich lub południowych, z którymi mogą często konkurować. Miąższ owoców dzikiej róży zawiera niewiele cukru, cechuje go także niska kwasowość, nie przekraczająca 4 g/l. Do wyrobu wina należy wybierać owoce bardzo dojrzałe, zebrane późną jesienią, nieco przemrożone, gdyż są one łatwiejsze do obróbki i szybciej oddają sok. Owoce można też „przemrozić” w zamrażarce. Po rozmrożeniu trzeba usunąć ogonki oraz gniazda nasienne. Jest to żmudna praca, ale trzeba usunąć przynajmniej 60-70% gniazd nasiennych, by goryczka wina nie była zbyt intensywna. Owoce dzikiej róży są ubogie w sok i aby go pozyskać nie stosuje się zabiegu tłoczenia, lecz proces ługowania soku. W tym celu owoce rozdrabnia się, zalewa gorącą wodą, a po jej wystudzeniu dodaje się pozostałe składniki nastawu wina i przez tydzień prowadzi się fermentację w miazdze.

W wielu przepisach poleca się, by fermentację w miazdze wydłużyć do kilku tygodni. Istnieje jednak obawa, że tak przygotowane wino będzie ostrzejsze, mniej klarowne i bardziej podatne na zakażenia, szczególnie przy niskiej i średniej słodkości wina.

Wino z owoców dzikiej róży Składniki:

Przygotowanie

Rozmrożone owoce – po usunięciu gniazd nasiennych – delikatnie rozdrobnić i zalać syropem cukrowym (1,5 kg cukru + 4 l wody). Dodać Pektoenzym, Kwasomix, pożywkę (nr 1) i wybrane drożdże winiarskie. Całość przez tydzień poddawać fermentacji w miazdze. Po tym czasie odcedzić owoce i dodać do moszczu drugą porcję syropu (0,6 kg cukru i 2 l wody) oraz pożywkę (nr 2). Po zakończeniu pierwszej fermentacji młode wino można delikatnie doprawić miodem i poddać dofermentowaniu w ciągu 2 miesięcy (najlepiej w szklanym balonie). Po tym czasie wino zlać znad osadu, pozostawić je jeszcze na 2 miesiące w balonie, po czym rozlać do butelek. Wino powinno leżakować przynajmniej pół roku. • 4,3 kg owoców dzikiej róży, • 2,1 kg cukru, • 6 l wody, • 5 g Pektoenzymu, • 10-15 g Kwasomixu, • 5 g pożywki z witaminą B1 (nr 1), • 3 g pożywki Kombi Vita (nr 2), • kilka łyżek łagodnego miodu (opcjonalnie), • drożdże winiarskie: Tokay, Uniwersalne, Madera, Enovini Baya, Fermivin PDM.

302

WMH_OST_SN.indd 302

[62]

2019-04-26 11:50:29

Wino z owoców dzikiej róży

z miodem

Składniki: • 2 kg owoców dzikiej róży, • 1,6 kg miodu akacjowego (lub rzepakowego), • 0,8 kg cukru, • 6,5 l wody, • 5 g Pektoenzymu, • 10-15 g Kwasomixu, • 5 g pożywki dla drożdży z witaminą B1 (nr 1), • 3 g pożywki Kombi Vita (nr 2), • drożdże winiarskie: Tokay, Uniwersalne, Madera, Enovini Baya, Enovini Honey, Fermivin PDM.

Przygotowanie Z rozmrożonych owoców dzikiej róży usunąć ogonki i gniazda nasienne, resztę rozdrobnić. Owoce umieścić w pojemniku fermentacyjnym i zalać gorącym syropem cukrowym (0,8 kg cukru + 2 l wody). Dodać roztwór syconego miodu (1 kg miodu + 2,5 l wody). Po wystudzeniu dodać Pektoenzym, Kwasomix, pożywkę (nr 1) i drożdże winiarskie. Pozostawić do fermentacji w miazdze, a po tygodniu odcedzić owoce, przygotować drugą porcję syconego miodu (0,6 kg miodu + 2 l wody) i dodać ją do moszczu. Całość poddawać fermentacji przez 6 tygodni. Po zakończeniu pierwszej fermentacji młode wino zlać znad osadu i dofermentować w balonie, w temperaturze około 20°C, w ciągu 2-3 miesięcy. Wino powinno leżakować przynajmniej rok. Autor przepisu: Krzysztof Ambroziak / BROWIN

[63]

WMH_OST_SN.indd 303

303

2019-04-26 11:50:29

Wino z płatków róży / różowe Składniki: • 3 l płatków róży (jasnych i czerwonych), • 1,2 kg malin, • 1,2 kg czerwonych porzeczek, • 1,5 kg cukru, • 6 l wody, • 5 g Pektoenzymu, • 10 g Kwasomixu, • 5 g pożywki z witaminą B1, • 0,5 płaskiej łyżeczki taniny TanCOLOR, • drożdże winiarskie: Enovini, Bordeaux, Enovini Baya, Fermivin 7013.

304

WMH_OST_SN.indd 304

Przygotowanie Umyte i rozdrobnione owoce włożyć do pojemnika fermentacyjnego i dodać płatki róży, syrop cukrowy (0,9 kg cukru + 3,5 l wody), wybrane drożdże winiarskie, Pektoenzym, Kwasomix i pożywkę. Fermentację uzyskanej w ten sposób mieszaniny prowadzić przez 4 dni. Po tym czasie odcedzić części stałe, a przesącz poddać dalszej fermentacji, dodając drugą porcję syropu (0,6 kg cukru + 2,5 l wody). Po jej ustaniu wino zlać znad osadu, delikatnie skorygować jego słodycz oraz kwasowość i pozostawić w chłodnym pomieszczeniu przynajmniej na 4 miesiące.

[64]

2019-04-26 11:50:30

Wino z ryżu, rodzynek i cytrusów / stołowe Składniki:

Przygotowanie

• 1,8 kg ryżu, • 1,8 kg rodzynek, • sok z 3 pomarańczy i 3 cytryn, • 1,8 kg cukru, • 4 l wody, • 7-10 g Kwasomixu, • 4 g pożywki z witaminą B1 (nr 1), • 3 g pożywki Kombi (nr 2), • 7-10 g Kwasomixu, • drożdże winiarskie: Uniwersalne, Enovini Baya, Fermivin PDM.

Przygotować syrop cukrowy (1,2 kg cukru + 2 l wody). Syropem tym zalać dokładnie umyty ryż i rozdrobnione rodzynki. Dodać 1 litr wody, sok z pomarańczy i cytryn oraz pożywkę (nr 1). Całość zaszczepić wybranymi drożdżami winiarskimi (polecić można zwłaszcza Enovini Baya). Po 4-5 dniach dodać drugą porcję syropu (0,6 kg cukru + 1 l wody) i pożywkę (nr 2). Całość poddać fermentacji przez około 4 tygodnie. Dobrze jest co kilka dni przemieszać zawartość balonu. Po ustaniu fermentacji odcedzić młode wino, uzpełnić wodą płyn do objętości 9,5 litra. Wino można delikatnie dosłodzić, dokwasić Kwasomixem, a następnie poddać kolejnej fermentacji. Po jej ustaniu wino rozlać do butelek. Młode wino nadaje się do konsumpcji bez leżakowania, może również dojrzewać w chłodnym pomieszczeniu – do 10 miesięcy.

[65]

WMH_OST_SN.indd 305

305

2019-04-26 11:50:30

Wino ryżowo-korzenne

/ słodkie

Składniki: • 1,5-2 kg ryżu, • 2 cytryny i otarta skórka (bez albedo) z jednej cytryny, • 300 g rodzynek, • 8 ziaren ziela angielskiego, • 6 goździków, • szczypta cynamonu, tymianku, imbiru, mięty i kurkumy, • 2 opakowania cukru wanilinowego, • 2 kg cukru, • 6,5 l wody, • 10-15 g Kwasomixu, • 5 g pożywki z witaminą B1 (nr 1), • 5 g pożywki Kombi (nr 2), • drożdże winiarskie: Uniwersalne, Fermivin PDM, Enovini Baya.

Przygotowanie Surowy (nieugotowany) ryż partiami intensywnie płukać pod bieżącą zimną wodą do momentu, aż przepływająca woda będzie przezroczysta (ułatwi to klarowanie wina). Umyty ryż wsypać do pojemnika fermentacyjnego. Cytryny obrać ze skórki, pociąć na małe kawałki i wrzucić do pojemnika. Dodać startą skórkę z jednej cytryny (bez albedo), wsypać rozdrobnione rodzynki, Kwasomix i przyprawy. Całość zalać syropem cukrowym (1,2 kg cukru + 4,5 l wody). Dodać obie pożywki dla drożdży (nr 1 i nr 2) oraz wybrane drożdze winiarskie. Całość dokładnie wymieszać. Pojemnik zakryć korkiem z rurką fermentacyjną. Po tygodniu fermentacji dodać drugą porcję syropu (0,8 kg cukru + 2 l wody) i kontynuować fermentację. Po upływie miesiąca wino zlać znad osadu stałych składników, skorygować jego słodycz, kwasowość, ilość przypraw i zostawić do dalszej, cichej fermentacji w balonie. Po jej zakończeniu dokonać ponownego obciągu wina i przenieść do chłodnego pomieszczenia. Wino już po 3 miesiącach jest dobre do spożycia.

Nie zaleca się zwiększania dawki przypraw – one mają jedynie wzbogacić aromat i smak wina, nie mogą stać się dominujące.

306

WMH_OST_SN.indd 306

[66]

2019-04-26 11:50:30

Wino śliwkowe Ze śliwek sporządza się wina w stylu południowych win gronowych. Są to głównie wina deserowe, o silnym bukiecie. W zależności od rodzaju użytych śliwek klarują się łatwiej lub trudniej. Długo klarują się np. wina ze śliwek węgierek. Śliwki zawierają średnio 7-14% cukru i kwasy w ilości 9 g/l. Owoce te przed przerobem należy wydrylować. Przygotowanie moszczu i klarowanie wina śliwkowego jest stosunkowo trudne. Efekty mogą jednak wynagrodzić podjęty wysiłek – warto spróbować, zwłaszcza że zastosowanie Pektoenzymu lub preparatu enzymatycznego do win trudnych KLAR-ZYME ułatwia pokonanie trudności.

Składniki: • 10 kg śliwek węgierek (ewentualnie moreli lub brzoskwiń), • 2,2 kg cukru, • 2,4 l wody, • 5 g Pektoenzymu, • 5 g pożywki z witaminą B1, • drożdże winiarskie: Portwein, Malaga, Sherry, Enovini, Fermivin 7013, Fermivin VR5.

Przygotowanie Owoce umyć, oddzielić od pestek i lekko rozdrobnić. Miazgę zalać 1 litrem gorącej wody. Po wystudzeniu dodać Pektoenzym, syrop cukrowy (1 kg cukru + 1,5 l wody), pożywkę i wybrane drożdże winiarskie. Całość poddać kilkudniowej fermentacji w miazdze. Przefermentowaną miazgę wytłoczyć przy użyciu prasy. Do uzyskanego moszczu dodać drugą porcję syropu (1,2 kg cukru + 1 l wody). Wina śliwkowe wymagają klarowania – w przypadku tego wina najskuteczniejsze będzie użycie KLAR-ZYME. Wino powinno dojrzewać przynajmniej rok.

[67]

WMH_OST_SN.indd 307

307

2019-04-26 11:50:30

Wino z suszonych śliwek

(dla początkujących)

Składniki: • 2,5 kg suszonych śliwek (bez pestek), • 0,4 kg rodzynek, • 2 l soku winogronowego, • 1,5 kg cukru, • około 5 l wody, • 4 g Pektoenzymu, • 5 g pożywki z witaminą B1, • drożdże winiarskie: Burgund, Portwein, Fermivin 7013, Enovini.

308

WMH_OST_SN.indd 308

Przygotowanie Dokładnie umyte śliwki namoczyć przez kilka godzin w niezbyt mocnej herbacie. Następnie delikatnie je rozdrobnić, dodać rodzynki, syrop cukrowy (1 kg cukru + 4,5 l wody), sok winogronowy, Pektoenzym, pożywkę i wybrane drożdże winiarskie. Po 5 dniach dodać drugą porcję syropu (0,5 kg cukru + 0,5 l wody). Fermentację prowadzić 2 tygodnie. Po tym czasie odcedzić owoce, objętość płynu uzupełnić do 9-9,5 litra i kontynuować fermentację. Po jej zakończeniu wino zlać znad osadu. Ponownego obciągu dokonać po sklarowaniu wina.

[68]

2019-04-26 11:50:30

Wino śliwkowe z owocami

czarnego bzu

Składniki:

Przygotowanie

Owoce z czarnego bzu umyć i zagotować w 1 litrze wody. Śliwki (po usunięciu pestek) i jabłka (ze skórką) rozdrobnić. Wystudzone owoce czarnego bzu oraz rozdrobnione jabłka i śliwki umieścić w pojemniku fermentacyjnym. Dodać Pektoenzym, wybrane drożdże winiarskie, pożywkę oraz pierwszą porcję syropu cukrowego (0,7 kg cukru + 2 l wody). Całość pozostawić pod przykryciem na 3-4 dni. Po tym czasie wytłoczyć sok, dodać drugą porcję syropu (0,5 kg cukru + 2 l wody). Po ustaniu fermentacji wino zlać znad osadu i delikatnie skorygować jego słodycz. Po 6 miesiącach dojrzewania w szklanym balonie, w chłodnym pomieszczeniu, wino jest w pełni zrównoważone, gotowe do degustacji. • 1,5 kg śliwek węgierek, • 1 kg owoców z czarnego bzu, • 1,5 kg jeżyn, • 1 kg jabłek, • 1,2 kg cukru, • około 5 l wody, • 5 g Pektoenzymu, • 5 g pożywki z witaminą B1, • drożdże winiarskie: Burgund, Bordeaux, Fermivin 7013, Fermivin VR5, Enovini.

[69]

WMH_OST_SN.indd 309

309

2019-04-26 11:50:30

Wino z tarniny / półsłodkie Tarnina to wysoki, ciernisty krzew, spotykany najczęściej na skraju lasów i na terenach podmokłych. Tarnina wykorzystywana jest w ziołolecznictwie, jej śliweczki bogate są w witaminy i przeciwutleniacze. Owoce tarniny mają cierpki, gorzkawy smak, który znika po przemrożeniu owoców. Tarnina zawiera około 15% cukru, wysokie stężenie garbników (do 2%) i kwasowość na poziomie 26-50 g/l. Zbioru śliweczek dokonuje się późną jesienią, najlepiej po pierwszych przymrozkach. Procedura przygotowania wina tarninowego jest dość pracochłonna – ze względu na konieczność odpestkowania przynajmniej 60-70% śliweczek. Pestki tarniny zawierają dużo kwasu pruskiego i oddzielenie ich od miąższu jest koneczne. Z tarniny robi się zazwyczaj wina słodkie i półsłodkie. Dojrzewają one dość wolno – w pełni zharmonizowany trunek uzyskuje się dopiero po 3 latach. Ze względu na wysoką zawartość garbników, wino z tarniny wspaniale nadaje się do kupażu z większością win owocowych.

Składniki:

Przygotowanie

Przemrożone (na drzewie lub w zamrażarce) owoce zalać 3 litrami wrzącej wody i pozostawić na kilka godzin (po tym zabiegu łatwiej jest usunąć pestki). Po wydrylowaniu około 70% śliweczek do uzyskanej masy dodać Pektoenzym i dokładnie wymieszać. Po kilku godzinach przygotować syrop cukrowy (1,5 kg cukru + 2 l wody), wlać go do miazgi, dodać pożywkę (nr 1) i wybrane drożdże winiarskie. Po 5-7 dniach fermentacji w miazdze odcedzić moszcz, pozostałą masę lekko wytłoczyć. Uzyskany moszcz zasilić drugą porcją syropu (1kg cukru + 1,5 l wody) oraz pożywką (nr 2). Kontynuować fermentację. Po jej zakończeniu wino zlać znad osadu, delikatnie skorygować jego słodycz i pozostawić w szklanym balonie na 2-3 miesiące. Po tym czasie rozlać trunek do butelek. Po 3 latach odkrywa się wino o unikalnym bukiecie, wyjątkowym smaku i przyjemnym aromacie. • 3,5 kg śliweczek tarniny, • 2,5 kg cukru, • 6,5 l wody, • 5 g Pektoenzymu, • 5 g pożywki DAP (nr 1), • 3 g pożywki Kombi Vita (nr 2), • drożdże winiarskie: Burgund, Bordeaux, Fermivin 7013, Fermivin VR5, Enovini.

310

WMH_OST_SN.indd 310

[70]

2019-04-26 11:50:31

Wino truskawkowe Wino truskawkowe jest łatwe do zrobienia, a jednak nie zawsze się udaje… Oto dwie najważniejsze przyczyny możliwych niepowodzeń: 1) zbyt duże rozcieńczenie moszczu (truskawki mają kwasowość poniżej 10 g/l i moszcz z tych owoców praktycznie nie powinien być rozcieńczany); 2) brak zachowania zasad czystości i zbyt powolna obróbka miazgi owocowej, co sprzyja wystąpieniu zakażeń. Truskawki przeznaczone na wino muszą być dojrzałe, ale nie przejrzałe (by uniknąć „trawiastego” posmaku). Niedojrzałe truskawki z kolei są cierpkie i gorzkawe.

Składniki:

Przygotowanie

Odszypułkowane, dokładnie umyte (i szybko odsączone z wody) owoce lekko rozgnieść i umieścić w pojemniku fermentacyjnym. Dodać Pektoenzym i dokładnie wymieszać, po czym dodać sok z jednej cytryny wraz z otartą z niej skórką (bez białego podskórza), Kwasomix, filiżankę świeżo naparzonej herbaty, syrop cukrowy (1,5 kg cukru + 2 l wody), pożywkę (nr 1) oraz wybrane drożdże winiarskie. Obecność tych ostatnich spowoduje przyspieszenie fermentacji w miazdze, a tym samym w pewnym stopniu zabezpieczy moszcz przed zakażeniami. Po 3-4 dniach można przystąpić do odcedzenia i tłoczenia soku. Do uzyskanego moszczu dodać drugą porcję syropu (0,8 kg cukru + 1 l wody), pożywkę (nr 2), taninę TanAROMA i kontynuować fermentację. Moszcz truskawkowy fermentuje stosunkowo szybko. Po 4 tygodniach wino zlać znad osadu drożdży, ewentualnie delikatnie dosłodzić i dofermentować. Minimalny czas leżakowania wynosi 6 miesięcy. Wino przechowywać w ciemnym, chłodnym pomieszczeniu. • 8 kg truskawek, • filiżanka świeżo zaparzonej czarnej herbaty, • sok z 1 cytryny + otarta z niej skórka, • 2,3 kg cukru, • 3 l wody, • 5 g Pektoenzymu, • 10 g Kwasomixu, • 5 g pożywki z witaminą B1 (nr 1), • 3 g pożywki Kombi Vita (nr 2), • 1 g taniny TanAROMA (opcjonalnie), • drożdże winiarskie: Tokay, Madera, Fermivin PDM, Enovini Baya.

Deserowe wino truskawkowe można poddać procesowi szeryzacji, nabierze wtedy typowego bukietu win południowych.

[71]

WMH_OST_SN.indd 311

311

2019-04-26 11:50:31

Wino z truskawek, malin

i czerwonych porzeczek



/ półsłodkie

Z połączenia truskawek, malin i czerwonych porzeczek uzyskuje się wino o pięknej barwie i zharmonizowanym smaku.

Składniki:

Przygotowanie

Umyte i odszypułkowane owoce lekko rozgnieść, wsypać do pojemnika fermentacyjnego, zalać ciepłym syropem cukrowym (1 kg cukru + 2 l wody). Po wystudzeniu dodać Pektoenzym, pożywkę dla drożdży i wybrane drożdże winiarskie. Pojemnik fermentacyjny zakryć korkiem z rurką fermentacyjną. Po zakończeniu intensywnej fermentacji miazgę odcedzić przez sito. Ilość płynu uzupełnić syropem cukrowym (1,5 kg cukru i 1,5 l wody). Uzyskany moszcz ponownie poddać fermentacji. Po jej zakończeniu wino zlać znad osadu, ewentualnie delikatnie dosłodzić, dofermentować i po sklarowaniu się wina rozlać je do butelek. Trunek należy przechowywać w ciemnym, chłodnym pomieszczeniu. • 6-7 kg owoców truskawek, malin i czerwonych porzeczek w proporcjach 1 : 1 : 1 (4,5 l soku), • 2,5 kg cukru, • 3,5 l wody, • 5 g Pektoenzymu, • 5 g pożywki z witaminą B1, • drożdże winiarskie: Uniwersalne, Bordeaux, Burgund, Enovini, Fermivin 7013.

312

WMH_OST_SN.indd 312

[72]

2019-04-26 11:50:31

Wino z truskawek,

czerwonych porzeczek, agrestu i jabłek

/ półsłodkie

Truskawki, czerwone porzeczki, agrest i jabłka to kolejne owocowe połączenie, pozwalające na uzyskanie esencjonalnego, aromatycznego wina o wspaniałym, zharmonizowanym smaku i pięknej barwie.

Składniki:

Przygotowanie

Umyte i odszypułkowane owoce lekko rozgnieść, wsypać do pojemnika fermentacyjnego, dodać rozdrobnione jabłka (bez obierania ich ze skórki). Miazgę zalać ciepłym syropem cukrowym (1 kg cukru + 2 l wody). Po wystudzeniu dodać Pektoenzym, pożywkę i wybrane drożdże winiarskie. Całość dokładnie wymieszać. Pojemnik fermentacyjny zakryć korkiem z rurką fermentacyjną. Po 3-4 dniach, po zakończeniu intensywnej fermentacji, miazgę odcedzić przez sito. Z pozostałości wycisnąć sok. Ilość płynu uzupełnić drugą porcją syropu (1,5 kg cukru + 1,5 l wody). Uzyskany moszcz należy ponownie poddać fermentacji. Po jej zakończeniu zlać wino znad osadu, ewentualnie delikatnie dosłodzić i po dofermentowaniu oraz sklarowaniu się wina rozlać je do butelek. Trunek przechowywać w ciemnym, chłodnym pomieszczeniu. • 6-7 kg owoców truskawek, czerwonych porzeczek, agrestu i jabłek w proporcjach 1 : 1 : 1 : 1 (4,6 l soku), • 2,5 kg cukru, • 3,5 l wody, • 5 g Pektoenzymu, • 5 g pożywki z witaminą B1, • drożdże winiarskie: Uniwersalne, Sherry, Bordeaux, Burgund, Enovini, Fermivin 7013.

[73]

WMH_OST_SN.indd 313

313

2019-04-26 11:50:31

Wino z truskawek,

kwiatów czarnego bzu

i herbaty

Mimo, że truskawki nie są najlepszym surowcem winiarskim, to w połączeniu z aromatycznymi kwiatami czarnego bzu i taninami herbaty można z nich sporządzić delikatne w smaku, wyborne wino o niezwykle przyjemnym aromacie.

Składniki:

• 8-9 kg truskawek, • płatki kwiatów czarnego bzu (napar z 4-6 baldachów), • pół szklanki herbaty (naparu), • 1,8 kg cukru, • 2 l wody, • 3-5 g Pektoenzymu, • 7 g pożywki z witaminą B1, • 3-4 g Kwasomixu (opcjonalnie – gdyby kwasowość truskawek była bardzo niska), • drożdże winiarskie: Sherry, Tokay, Fermivin PDM, Enovini Baya.

Przygotowanie

Dojrzałe, zdrowe owoce należy umyć, osuszyć i oddzielić od szypułek, a następnie przełożyć do pojemnika fermentacyjnego i lekko ugnieść. Dodać syrop cukrowy (0,5 kg cukru + 1 l wody), wybrane drożdże winiarskie oraz Pektoenzym. Całość wymieszać i poddać fermentacji w miazdze przez okres nie dłuższy niż 3 dni. Po tym czasie oddzielić sok od miąższu (używajac sita). Resztę miąższu wycisnąć. Sok przelać do balonu, dodać napar z herbaty, napar z kwiatów czarnego bzu (przygotowany w 1 l wody), drugą porcję syropu (0,8 kg cukru + 1,5 l odlanego moszczu) i 4 g pożywki. Balon zakryć korkiem z rurką fermentacyjną. Po 4-5 dniach dodać drugą porcję syropu cukrowego (0,5 kg cukru + 0,5 l odlanego moszczu) i 3 g pożywki. Kontynuować fermentację przynajmniej przez kolejne 3 tygodnie. Po jej zakończeniu wino zlać znad osadu drożdży. W razie potrzeby lekko je dosłodzić i poddać dofermentowaniu. Po 3 miesiącach wino jest gotowe do spożycia. Przepis przygotowany przez Izabelę Jażdżewską / BROWIN

314

WMH_OST_SN.indd 314

[74]

2019-04-26 11:50:31

Wino z liści winorośli / lekkie Składniki: • 3 kg młodych, czerwcowych liści i „wąsów” gronowych, • 2 kg cukru, • 8 l wody, • 8 g Kwasomixu, • 5 g pożywki z witaminą B1 (nr 1), • 3 g pożywki Kombi Vita (nr 2), • drożdże winiarskie: Sherry, Uniwersalne, Fermivin PDM, Enovini Baya.

Przygotowanie Liście i „wąsy” gronowe zalać 4 litrami gorącej wody. Pojemnik przykryć szczelnie i całość pozostawić na 2 doby (nie na dłużej), od czasu do czasu przekładając liście. Po upływie 48 godzin odcedzić napar, dodać syrop cukrowy (2 kg cukru + 4 l wody), Kwasomix, pożywki i wybrane drożdże winiarskie. Po zakończeniu fermentacji wino zlać znad osadu drożdży, skorygować jego słodycz i kwasowość. Wino w balonie przenieść do chłodnego pomieszczenia, do leżakowania. Trunek można degustować już po 4 miesiącach.

[75]

WMH_OST_SN.indd 315

315

2019-04-26 11:50:31

Wino gronowe / czerwone

półsłodkie

Przygotowując wino z winogron wyhodowanych w naszym klimacie należy wziąć pod uwagę, że w porównaniu z winogronami z typowych regionów winiarskich zawierają one zawsze mniej cukru. Ponadto ich kwasowość jest wyższa, zaś aromat czasami bardziej ostry. Nasze moszcze gronowe wymagają przynajmniej delikatnego dosłodzenia i rozcieńczenia. W fazie przygotowania moszczu dobre efekty daje użycie Pektoenzymu.

Składniki:

Przygotowanie

Grona oberwane z kiści włożyć do plastikowego pojemnika fermentacyjnego, lekko ugnieść, dodać Pektoenzym, syrop cukrowy (0,5 kg cukru + 1 l wody), pożywkę (nr 1) oraz wybrany szczep drożdży. Prowadzić fermentację w miazdze przez 3-5 dni, w zależności od intensywności barwy wina, jaką chce się uzyskać. Po tym czasie wytłoczyć sok i kontynuować fermentację, dodając drugą porcję syropu (0,7 kg cukru + 1 l wody) oraz pożywkę (nr 2). Po 4-5 tygodniach fermentacji wino zlać znad osadu drożdży, ewentualnie lekko dosłodzić (do smaku) i poddać drugiej fermentacji. Czerwone wino gronowe powinno dojrzewać przynajmniej rok. • 10 kg ciemnych, słodkich winogron, • 1,2 kg cukru, • 2 l wody, • 5 g Pektoenzymu, • 5 g pożywki z witaminą B1 (nr 1), • 3 g pożywki Kombi Vita (nr 2), • drożdże winiarskie: Burgund, Bordeaux, Portwein, Enovini, Fermivin 7013, Fermivin VR5.

Jeżeli winogrona są kwaśne, należy zwiększyć ilość cukru i wody o około 10%.

316

WMH_OST_SN.indd 316

[76]

2019-04-26 11:50:32

Wino gronowe / białe

półsłodkie

Przepis został opracowany dla gron z winorośli uprawianych w Polsce.

Składniki:

Przygotowanie

Umyte grona, oberwane z kiści, włożyć do białego plastikowego wiaderka lub pojemnika fermentacyjnego, lekko ugnieść i dodać Pektoenzym. Całość dokładnie wymieszać i pozostawić na 24 godziny pod przykryciem. Po upływie tego czasu wycisnąć sok, dodać syrop cukrowy (0,7 kg cukru + 1,5 l wody), pożywkę (nr 1) oraz wybrane drożdże winiarskie. Po 5 dniach fermentacji do moszczu dodać pozostałą ilość syropu (0,5 kg cukru + 0,5 l wody) oraz pożywkę (nr 2). Kontynuować fermentację, a po 5 tygodniach wino zlać znad osadu, ewentualnie lekko dosłodzić (do smaku) i poddać drugiej fermentacji. Białe wina nie są zbyt trwałe. Można je stabilizować dodając pirosiarczyn potasu (w stężeniu 0,5-1 g/l) oraz kwas askorbinowy (w ilości 1 g/10 l). Białe wina gronowe można spożywać już po 3 miesiącach leżakowania. • 10 kg białych, słodkich winogron, • 1,2 kg cukru, • 2 l wody, • 5 g Pektoenzymu, • 7 g pożywki z witaminą B1 (nr 1), • 2 g pożywki Kombi lub Kombi Vita (nr 2), • drożdże winiarskie: Tokay, Madera, Uniwersalne, Fermivin PDM, Fermivin LS2, Enovini Baya.

Jeżeli winogrona są kwaśne, należy zwiększyć ilość cukru i wody o około 10%.

[77]

WMH_OST_SN.indd 317

317

2019-04-26 11:50:32

Wino gronowe / różowe Wina różowe przygotowuje się na kilka sposobów. Do ich wytworzenia można użyć jako surowca różowych winogron – i w tym przypadku stosuje się metodę postępowania taką, jak dla czerwonych win gronowych (fermentacja poprzedzona jest kilkudniową maceracją surowca. Drugi sposób polega na użyciu czerwonych winogron, z tym, że eliminuje się (bądź skraca) macerację, co ogranicza ekstrakcję barwników do moszczu. Trzeci, najczęściej stosowany sposób, polega na połączeniu dwóch rodzajów winogron – białych i czerwonych oraz na odpowiednim skróceniu czasu maceracji, by uzyskać pożądaną intensywność barwy. Jeszcze innym sposobem jest kupaż gotowych win, białego i czerwonego. W zależności od posiadanych surowców, dla przyrządzenia wina różowego należy skorzystać z przepisu na wino z truskawek, kwiatów czarnego bzu i herbaty [74] lub na lekkie wino z liści winorośli [75].

Wino gronowe staropolskie z miodem Przepis został opracowany dla gron z winorośli uprawianych w Polsce.

Składniki: • 10 kg białych, słodkich winogron, • 0,5 kg miodu akacjowego, rzepakowego lub wielokwiatowego, • 0,8 kg cukru, • 2 l wody, • 5 g Pektoenzymu, • 7 g pożywki z witaminą B1 (nr 1), • 2 g pożywki Kombi lub Kombi Vita (nr 2), • drożdże winiarskie: Tokay, Madera, Uniwersalne, Fermivin PDM, Fermivin LS2, Enovini Baya.

318

WMH_OST_SN.indd 318

Przygotowanie Umyte grona, oberwane z kiści, włożyć do pojemnika fermentacyjnego, lekko ugnieść i dodać Pektoenzym. Całość dokładnie wymieszać i pozostawić na dobę pod przykryciem. Po upływie doby wycisnąć sok, dodać syrop cukrowo-miodowy (0,5 kg cukru + 0,3 kg miodu + 1,5 l wody), pożywkę (nr 1) oraz wybrane drożdże winiarskie. Po tygodniu fermentacji do moszczu dodać pozostałą ilość syropu (0,3 kg cukru + 0,2 kg miodu + 0,5 l wody) oraz pożywkę (nr 2). Kontynuować fermentację, a po jej ustaniu (po około 7 tygodniach) wino zlać znad osadu, ewentualnie lekko doprawić miodem (do smaku) i poddać cichej fermentacji. Będzie ona trwała około 3 miesięcy. Wino gronowomiodowe będzie można skosztować już po pół roku leżakowania. Można je stabilizować dodatkiem kwasu askorbinowego (w ilości 1 g/10 l). [78] [79]

2019-04-26 11:50:32

Wino gronowe lodowe / na 3 l –

tylko dla zaawansowanych

Gronowe wina lodowe przygotowywane są z winogron zamarzniętych na krzakach lub w zamrażarce. Wina lodowe (Eiswein) cieszą się dużą popularnością w USA, Kanadzie, Niemczech i Austrii. Są słodkie, mają łagodny smak i silny aromat. Zawierają 9-12% alkoholu, 15-35% cukru, a ich kwasowość kształtuje się na poziomie 8-14 g/l. Przygotowuje się je ze szczepów winorośli Riesling i Regent, choć nie jest to regułą. Różnica w technologii produkcji klasycznych win gronowych i win lodowych polega na zastosowaniu szczególnej procedury przygotowania moszczu. Do produkcji wina lodowego moszcz pozyskuje się z jagód gronowych zamrożonych do temperatury -7°C. W tej temperaturze woda zawarta w gronach jest zmrożona, zaś sok zawierający zwiększone ilości cukru i kwasów pozostaje w formie płynnej. Zamrożone winogrona poddaje się zabiegowi kruszenia i tłoczy z nich sok. Obydwa zabiegi prowadzi się w temperaturze -7°C. Proces fermentacji uzyskanego moszczu przebiega podobnie, jak przy wyrobie konwencjonalnych win gronowych.

Składniki:

Przygotowanie

Grona zamrożone do temperatury -7°C rozkruszyć przy użyciu kruszarki do lodu lub blendera o odpowiednio dużej mocy, po czym poddać je tłoczeniu w warunkach zabezpieczających utrzymanie wskazanej temperatury -7°C. Pozwoli to uzyskać zaledwie około 2,5 l soku. Następnie należy zmierzyć zawartość cukru w uzyskanym soku, dosłodzić go, by uzyskać Balling wyjściowy na poziomie 30 stopni i – jeśli to konieczne – minimalnie sok rozcieńczyć (gdy jego kwasowość przekraczać będzie 14 g/l). Do uzyskanego moszczu dodać pożywki, drożdże miodowe Enovini Honey i całość poddać klasycznemu procesowi fermentacji. Po zakończeniu fermentacji wino zlać znad osadu drożdży, skorygować jego parametry (zawartość cukru oraz kwasowość) i poddać ewentualnemu dofermentowaniu. Wino jest pyszne po roku przechowywania, ale dobrze jest zostawić je na dłużej, bo im starsze, tym będzie lepsze. • 10 kg białych lub czerwonych słodkich winogron, przemrożonych na krzaku lub w zamrażarce (około 2,5 l soku), • około 0,2 kg cukru (ilość tę ustala się na podstawie pomiaru zawartości cukru z użyciem refraktometru), • około 0,5 l wody (opcjonalnie), • 3 g pożywki z witaminą B1 (nr 1), • 1 g pożywki Kombi lub Kombi Vita (nr 2), • drożdże winiarskie: Enovini Honey.

Po wytłoczeniu soku zmrożonych pozostałości z prasy nie wyrzuca się! Po rozmrożeniu poddaje się je obróbce Pektoenzymem, ewentualnie krótkiej fermentacji w miazdze i po odpowiednim uzupełnieniu zawartości cukru fermentuje wg przepisów na wina gronowe. Jakość tego wina nie będzie wysoka, ale warto je spróbować. [80]

WMH_OST_SN.indd 319

319

2019-04-26 11:50:32

Wino gronowe

/ różowe z płatkami róży

Składniki: • 8 kg ciemnych, słodkich winogron, • 2,5 l świeżych płatków z róży, czerwonych i różowych, • 1,5 kg cukru, • 3 l wody, • 5 g Pektoenzymu, • 5 g pożywki z witaminą B1 (nr 1), • 3 g pożywki Kombi Vita (nr 2), • drożdże winiarskie: Burgund, Bordeaux, Portwein, Enovini, Fermivin VR5.

Przygotowanie Grona oberwane z kiści włożyć do pojemnika fermentacyjnego i lekko ugnieść. Dodać płatki róży, Pektoenzym, pierwszą porcję syropu cukrowego (0,5 kg cukru + 1,5 l wody), pożywkę (nr 1) oraz wybrany szczep drożdży winiarskich. Prowadzić fermentację w miazdze przez okres 3-5 dni, w zależności od tego, jaką intensywność barwy i aromatu wina pragnie się uzyskać. Po tym czasie wytłoczyć sok i kontynuować fermentację, dodając drugą porcję syropu (1 kg + 1,5 l wody) oraz pożywkę (nr 2). Po 4-5 tygodniach fermentacji wino zlać znad osadu drożdży, ewentualnie lekko dosłodzić (do smaku) i poddać drugiej fermentacji. To czerwone, aromatyczne wino gotowe jest do spożycia już po 9 miesiącach leżakowania.

Jeżeli winogrona są kwaśne, należy zwiększyć ilość cukru i wody o około 10%. Podobne, także aromatyczne wino można uzyskać łącząc białe płatki róży z moszczem jasnych winogron.

320

WMH_OST_SN.indd 320

[81]

2019-04-26 11:50:32

Wino gronowo-rodzynkowe

/ w stylu sherry Amontillado

Przepis opracowany według poradnika Judith Irwin „Domowy wyrób win”.

Składniki:

Przygotowanie

Moszcz z białych winogron przygotować według przepisu na białe półsłodkie wino gronowe [77]. Do moszczu lub zakupionego soku winogronowego wsypać dokładnie umyte i rozdrobnione rodzynki, dodać syrop cukrowy (0,8 kg cukru + 1,5 l wody), Kwasomix, pożywkę (nr 1) i przygotowaną wcześniej szczepionkę Drożdży do wina – Sherry. Po 6 dniach dodać drugą porcję syropu (1 kg cukru + 1 l wody) i kontynuować fermentację. Po 10 dniach odcedzić rodzynki i fermentować w ciepłym miejscu (w temperaturze około 25°C), aż do ustania wydzielania się CO2. Następnie należy zlać wino znad osadu i przenieść do chłodniejszego pomieszczenia. Wino powinno być półsłodkie. Ostatnia faza opieki nad winem polega na jego delikatnym utlenieniu. W tym celu balon z leżakującym winem zakrywa się zwartym czopem z waty, a nie korkiem. Po kilku miesiącach wino gotowe jest do degustacji. • 6 l moszczu z białych winogron lub 6 l soku z białych winogron (100%, z kartonika), • 0,7 kg rodzynek sułtanek, • 1,8 kg cukru, • około 2,5 l wody, • 6 g Kwasomixu, • 5 g pożywki z witaminą B1 (nr 1), • 3 g pożywki Kombi Vita (nr 2), • drożdże winiarskie: Sherry.

[82]

WMH_OST_SN.indd 321

321

2019-04-26 11:50:33

Wino wiśniowe / półsłodkie Wiśnie to prawdziwie wyborny surowiec winiarski. Najlepsze są odmiany ciemnoczerwone, np. Łutówka. Moszcze wiśniowe fermentują szybko. Wino wiśniowe ma wspaniały aromat, stosunkowo łatwo się klaruje. Już po roku jest znakomite. Gdyby tylko nie trzeba było drylować owoców... W kwaskowych wiśniach zawartość cukru wyniosi 90-100 g/l, a kwasowość waha się w granicach 11-18 g/l.

Składniki: • 9,5 kg wiśni, • 2 kg cukru, • 3,5 l wody, • 5 g Pektoenzymu, • 5 g pożywki z witaminą B1 (nr 1), • 3 g pożywki Kombi Vita (nr 2), • 1 l soku jabłkowego (opcjonalnie), • drożdże winiarskie: Sherry, Madera, Uniwersalne, Bordeaux, Enovini, Fermivin 7013, Fermivin VR5.

Przygotowanie Dokładnie umyte, pozbawione ogonków i wydrylowane wiśnie umieścić w pojemniku fermentacyjnym, lekko ugnieść i sparzyć 1,5 litrem gorącej wody. Po wystudzeniu dodać Pektoenzym i dokładnie wymieszać. Całość pozostawić na dobę pod przykryciem. Po tym czasie wycisnąć sok. Dodać pożywkę (nr 1), syrop cukrowy (1,5 kg cukru + 1,5 l wody) i wybraną szczepionkę drożdży. Drugą porcję syropu dodać po 5 dniach fermentacji (0,5 kg cukru + 0,5 l wody), wraz z pożywką (nr 2). Po zakończeniu fermentacji wino zlać znad osadu. Przed rozpoczęciem fermentacji cichej moszcz można delikatnie dosłodzić lub wzbogacić dodatkiem 1 l soku jabłkowego.

Wina wiśniowe nie nadają się do szeryzacji, tracą bowiem swój piękny wiśniowy bukiet.

322

WMH_OST_SN.indd 322

[83]

2019-04-26 11:50:33

Wino żytnio-rodzynkowe Zrobienie wina z żyta warto polecić przede wszystkim początkującym winiarzom. Przygotowuje się je szybko i łatwo, nie wymaga to posiadania specjalistycznego sprzętu (prasy itp.).

Składniki:

Przygotowanie

Ziarno żyta należy dokładnie umyć i kilkakrotnie przepłukać. Zabiegi te muszą być przeprowadzone szybko, w ciągu 5-7 minut, by uniknąć wypłukania cennych składników ze skórki ziarna. Tak przygotowane ziarno przesypać do balonu o pojemności 15 litrów, dodać umyte i wypłukane rodzynki, 3,5 litra wody, Kwasomix i pożywkę (nr 1). Całość zalać pierwszą porcją syropu (1,5 kg cukru + 2 l wody) i zaszczepić wybranymi drożdżami winiarskimi. Po 4 dobach dodać kolejną porcję syropu (0,6 kg cukru + 0,5 l wody) i pożywkę (nr 2). Fermentację prowadzić przez 3-4 tygodnie w temperaturze 20-25°C. Zaraz po jej zakończeniu wino zlać znad osadu, nastaw dopełnić do objętości 9,5 litra (wedle uznania: wodą, syropem cukrowym zawierającym nie więcej niż 200 g cukru lub sokiem winogronowym). Całość pozostawić do dofermentowania. Po ustaniu drugiej fermentacji i sklarowaniu wino rozlać do butelek. Po kilku tygodniach wino nadaje się do spożycia. • 2 kg ziarna żyta, • 1,2 kg rodzynek, • 2,1 kg cukru, • 6 l wody, • 15-20 g Kwasomixu, • 5 g pożywki DAP (nr 1), • 3 g pożywki Kombi (nr 2), • około 1,5 l soku winogronowego (opcjonalnie), • drożdże winiarskie: Uniwersalne, Fermivin PDM, Enovini Baya, Tokay.

Podobnie przygotowuje się wino z ziarna pszenicy, ale nie ma ono już tak pięknej barwy i klarowności, jak wino z żyta.

[84]

WMH_OST_SN.indd 323

323

2019-04-26 11:50:33

Wino żytnio-bakaliowe Składniki:

Przygotowanie

Ziarno żyta należy dokładnie umyć i kilkakrotnie przepłukać. Zabiegi te muszą być przeprowadzone szybko, w ciągu 5-7 minut, by uniknąć wypłukania cennych składników. Tak przygotowane ziarno przesypać do balonu lub pojemnika fermentacyjnego o pojemności 15 litrów i dodać umyte, wypłukane i rozdrobnione bakalie. Całość zalać syropem cukrowym (1 kg cukru + 4 l wody), dodać Pektoenzym, Kwasomix, pożywkę oraz wybrane drożdże winiarskie. Uzupełnić objętość nastawu do 10 litrów. Fermentację prowadzić przez 3-4 tygodnie w temperaturze 20-25°C. Po jej zakończeniu wino zlać znad osadu, dopełnić do objętości 9,5 litra – wedle uznania: wodą, syropem (zawierającym nie więcej niż 0,2 kg cukru) lub sokiem winogronowym. Całość pozostawić do dofermentowania. Po ustaniu drugiej fermentacji i sklarowaniu, wino rozlać do butelek. Po 2-3 miesiącach trunek nadaje się do degustacji. • 0,9 kg ziarna żyta, • 0,65 kg rodzynek, • 0,35 kg fig, • 0,2 kg daktyli, • 1-1,2 kg cukru, • około 7 l wody, • 5 g Pektoenzymu, • 10 g Kwasomixu, • 5 g pożywki z witaminą B1, • drożdże winiarskie: Uniwersalne, Fermivin PDM, Enovini Baya, Tokay.

324

WMH_OST_SN.indd 324

[85]

2019-04-26 11:50:33

Miód pitny / dwójniak niesycony Składniki: • 6,5 kg miodu wielokwiatowego, akacjowego lub rzepakowego, • 6 l wody, • 10 g Kwasomixu, • 5-7 g pożywki z witaminą B1 (nr 1), • 3 g pożywki Kombi Vita (nr 2), • 6 g chmielu (opcjonalnie), • 30 g suszonych czarnych porzeczek lub aronii (opcjonalnie), • skórka z jednej pomarańczy (opcjonalnie), • drożdże miodowe Enovini Honey.

Przygotowanie Miód rozpuścić w 5 l ciepłej wody. Do wystudzonej brzeczki dodać Kwasomix oraz pożywkę (nr 1). Całość zaszczepić drożdżami miodowymi Enovini Honey. Do brzeczki można dodać 6 g chmielu, 30 g suszonych czarnych porzeczek lub aronii, a także skórkę z jednej pomarańczy (bez albedo). Po 3 tygodniach fermentacji nastaw zasilić dodatkiem 3 g pożywki (nr 2). Fermentacja nastawu miodowego trwa dłużej niż w przypadku win owocowych – potrzeba na to kilku miesięcy. Dwójniaki wymagają również dłuższego leżakowania – minimum 2-2,5 roku.

[86]

WMH_OST_SN.indd 325

325

2019-04-26 11:50:33

Miód pitny / trójniak Składniki: • 4,5 kg miodu wielokwiatowego, akacjowego lub rzepakowego, • skórka otarta z 1 cytryny lub pomarańczy, • 6,7 l wody, • 25 g Kwasomixu, • 5 g pożywki z witaminą B1 (nr 1), • 3 g pożywki Kombi Vita (nr 2), • kilkanaście płatków róży (opcjonalnie), • drożdże miodowe Enovini Honey.

326

WMH_OST_SN.indd 326

Przygotowanie Miód rozpuścić w 4 litrach ciepłej wody i powoli zagotować, zbierając tworzącą się piankę. Do wystudzonej brzeczki dodać brakującą ilość wody (2,7 l), Kwasomix i pożywkę (nr 1). Całość zaszczepić drożdżami miodowymi Enovini Honey. Do brzeczki można dodać kilkanaście płatków róży oraz skórkę z cytryny lub pomarańczy (bez albedo). Po miesiącu nastaw zasilić dodatkiem pożywki (nr 2). Fermentacja trwa kilka miesięcy (dłużej niż w przypadku win owocowych). Trójniaki, podobnie jak dwójniaki, wymagają dość długiego leżakowania – minimum 2-2,5 roku.

[87]

2019-04-26 11:50:33

Miód pitny / czwórniak Składniki: • 2,5 l miodu wielokwiatowego, akacjowego lub rzepakowego, • 7,5 l wody, • 15 g Kwasomixu, • 5 g pożywki z witaminą B1 (nr 1), • 3 g pożywki Kombi Vita (nr 2), • 30 g suszonej aronii (opcjonalnie), • 1 g korzenia kozłka lekarskiego (opcjonalnie), • skórka z 1 cytryny lub pomarańczy, • drożdże miodowe Enovini Honey.

Przygotowanie Miód rozpuścić w 4 litrach ciepłej wody i powoli zagotować, zbierając tworzącą się piankę. Do wystudzonej brzeczki dodać brakującą ilość wody (3,5 litra), Kwasomix i pożywkę (nr 1). Całość zaszczepić drożdżami miodowymi Enovini Honey. Do brzeczki dodać 30 g suszonej aronii, 1 g korzenia kozłka lekarskiego oraz skórkę z cytryny bądź pomarańczy (bez albedo). Po miesiącu fermentację zasilić dodatkiem 3 g pożywki (nr 2). Fermentacja trwa mniej więcej 2 miesiące. Czwórniaki są dobre do konsumpcji już po pół roku leżakowania.

[88]

WMH_OST_SN.indd 327

327

2019-04-26 11:50:33

Miody pitne smakowe Aby nadać miodom pitnym ciekawe nuty smakowe i bardziej wyrazisty aromat, można je wzbogacić różnymi dodatkami. Wybrany dodatek można wprowadzić do brzeczki miodowej na różnych etapach fermentacji. Pamiętać przy tym należy, że nie wolno nam wyciszyć podstawowego, pięknego aromatu miodu, a wybrany dodatek ma jedynie dodać trunkowi oryginalnego charakteru. Dlatego też wybrane ingrediencje należy dozować z finezją, w małych porcjach, kierując się przy tym przede wszystkim własnymi odczuciami smakowymi. Do miodów pitnych najczęściej stosowane są następujące dodatki: • napar z herbaty; • wyciąg z wysuszonych liści orzecha włoskiego (50-100 g wysuszonych liści zagotować w 1 litrze wody, a następnie wystudzić (dawka na 10 l brzeczki); • wyciąg z 50-100 g szyszek chmielowych (szyszki gotować w 1 litrze wody na wolnym ogniu przez godzinę, a dozować z wyczuciem, by nie przedawkować, bowiem szyszki chmielowe nadają goryczkę); • przyprawy korzenne: imbir, cynamon, pieprz, wanilia, goździki, gałka muszkatołowa; • soki owocowe (malinowe, winogronowe, agrestowe); • susz owocowy (czarna porzeczka, aronia, żurawina). Przygotowywanie miodów smakowych, to świetna okazja do wykazania się pomysłowością w łączeniu rozmaitych smaków i aromatów, dzięki czemu można stworzyć trunki o naprawdę wyjątkowym, indywidualnym charakterze. Eksperymentowanie w tym zakresie wiąże się oczywiście z pewnym ryzykiem, ale efekt potrafi być wspaniałą nagrodą i powodem do dumy.

328

WMH_OST_SN.indd 328

[89]

2019-04-26 11:50:34

Miód pitny korzenny Składniki: • 3,5 kg miodu, • 7,5 l wody, • 4 g chmielu, • 1,5 g imbiru suszonego, • 1 g cynamonu, • 4 goździki, • 5 ziaren pieprzu, • 10-15 g Kwasomixu, • 5 g pożywki z witaminą B1 (nr 1), • 3 g pożywki Kombi Vita (nr 2), • drożdże miodowe Enovini Honey.

Przygotowanie Miód rozpuścić w 4 litrach ciepłej wody i powoli zagotować, zbierając tworzącą się piankę. Odlać 1 litr przegotowanej brzeczki, dodać do niej przyprawy korzenne i gotować na wolnym ogniu przez pół godziny. Po tym czasie oddzielić na sitku przyprawy, a następnie połączyć obie części brzeczki. Po wystudzeniu dodać pozostałą ilość wody (3,5 litra), Kwasomix i pożywkę (nr 1). Całość zaszczepić drożdżami miodowymi Enovini Honey. Po miesiącu fermentację zasilić dodatkiem 3 g pożywki (nr 2). Fermentacja trwa kilka miesięcy. Wymagany czas leżakowania wina wynosi 1,5 roku.

[90]

WMH_OST_SN.indd 329

329

2019-04-26 11:50:34

Miód pitny owocowy Składniki: • 4 kg miodu wielokwiatowego lub rzepakowego, • 2-2,5 l moszczu malinowego, porzeczkowego lub wiśniowego, • 5 l wody, • 10 g Kwasomixu, • 5 g pożywki z witaminą B1 (nr 1), • 3 g pożywki Kombi Vita (nr 2), • drożdże miodowe Enovini Honey.

330

WMH_OST_SN.indd 330

Przygotowanie Miód rozpuścić w 4 litrach ciepłej wody i powoli zagotować, zbierając tworzącą się piankę. Do wystudzonej brzeczki dodać świeżo przygotowany moszcz malinowy, wiśniowy lub porzeczkowy, pozostałą ilość wody, pożywkę (nr 1) oraz Kwasomix. Całość zaszczepić drożdżami miodowymi Enovini Honey. Po miesiącu fermentację zasilić dodatkiem 3 g pożywki (nr 2). Fermentacja, podobnie jak w przypadku innych miodów pitnych, trwa kilka miesięcy. Po jej zakończeniu trunek można jeszcze delikatnie doprawić, dodając np. niewielką ilość wina wiśniowego. Miód powinien leżakować przynajmniej 1,5 roku.

[91]

2019-04-26 11:50:34

Wina typu wermut / wina aromatyzowane Bazę do przygotowania wina aromatyzowanego mogą stanowić zarówno wina gronowe (białe i czerwone), jak i owocowe: jabłkowe, porzeczkowe, różane, kwiatowe oraz zbożowe. Do młodego wina, po pierwszym zlaniu znad osadu drożdży, dodaje się esencję wermutową, przygotowaną z wybranej kompozycji ziół i przypraw korzennych. Poniżej – trzy najczęściej polecane mieszanki ziołowe.

Składniki N-o 1: • 5 g piołunu alpejskiego, • 5 g mięty pieprzowej, • skórka z jednej pomarańczy (bez albedo), • 2 g kozłka lekarskiego, • 2 g goździków, • 1 g gałki muszkatołowej. Składniki -o 2:

N

• 7 g piołunu alpejskiego, • 5 g kłącza tataraku, • 3 g korzenia fiołka, • 4 g korzenia arcydzięgla, • 2,5 g majeranku, • 2,5 g kolendry, • 3 g gałki muszkatołowej, • 1 g goździków. Składniki -o 3:

Przygotowanie Sposób przygotowania esencji: rozdrobnione zioła i przyprawy umieścić w słoiku o pojemności 0,5 litra, zalać 0,3 litra czystej wódki lub mocnego wina i pozostawić pod przykryciem na 2-3 tygodnie. Po tym czasie części stałe odcedzić. Uzyskana porcja esencji wystarcza na 15-20 litrów wina. Esencję najlepiej jest dodawać do wina stopniowo, w niewielkich dawkach, by móc wybrać najbardziej nam odpowiadający poziom aromatów. Wina aromatyzowane można wzmocnić spirytusem, dosłodzić karmelem lub miodem. Te dwa ostatnie składniki wspaniale się komponują z dodanymi ziołami.

N

• 8 g piołunu alpejskiego, • 5 g tysiącznika, • 2 g jałowca, • 2 g korzenia goryczki, • 2 g drapacza lekarskiego, • 4 g cynamonu, • 2 g gałki muszkatołowej, • 1,5 g goździków, • 1 g imbiru, • 1 g kłącza tataraku, • 6 g wysuszonej skórki z pomarańczy, • 2 g wysuszonej skórki z cytryny. [92]

WMH_OST_SN.indd 331

331

2019-04-26 11:50:34

Cydry Wiele odmian polskich jabłek wspaniale się nadaje do zrobienia wysokiej klasy domowych cydrów (jabłeczników). Wprawdzie zawartość kwasów w moszczu jabłkowym może się znacznie różnić w zależności od rodzaju jabłek (od 2 do 12 g/l), ale po wymieszaniu ich różnych odmian możemy uzyskać idealną kwasowość wynoszącą 6 g/l. Stężenie cukru w moszczach jabłkowych waha się w granicach 9-16% (średnio 12%). Taki skład wyjściowy moszczu umożliwia zrobienie w pełni naturalnego napoju – cydru o zawartości alkoholu dochodzącej do 7% objętościowych. Napój ten powstaje bez dodatku cukru i przez dłuższy czas zachowuje naturalny aromat owocowy. Jest bardzo zdrowy. Można go sporządzić również w formie napoju musującego. Moszcz jabłkowy przygotowuje się tak, jak przy wyrobie wina jabłkowego – z użyciem Pektoenzymu lub alternatywnie, przy pomocy sokowirówki lub sokowyciskarki. Cydr uzyskany drugą z wymienionych metod będzie bardziej mętny, co w przypadku tego produktu nie jest poczytywane jako wada. Trzeba pamiętać, że jabłecznik, jako napój o niskiej zawartości alkoholu, narażony jest na atak drobnoustrojów. Butelki z cydrem powinny być szczelne zakorkowane. Jabłecznika nie poddaje się leżakowaniu, choć po butelkowaniu musi być przechowywany w chłodzie (najlepiej w chłodnej piwniczce). Należy go wypić w ciągu kilku miesięcy. Tradycyjny jabłecznik nie jest idealnie klarowny. Opalescencja i bąbelki wydzielającego się dwutlenku węgla nadają temu trunkowi szczególnego uroku, nie ma więc potrzeby odkładania przyjemności jego degustowania do czasu pełnej klarowności.

Cydr wytrawny Składniki:

Przygotowanie

Zrobienie jabłecznika nie przedstawia większych trudności. Umyte jabłka (wraz ze skórkami) rozdrobnić tak, by uzyskać cząstki o średnicy około 1 cm. Uzyskaną masę zalać niewielką ilością wrzątku (ok 1-1,5 litra na 10 kg owoców) i po wystudzeniu dodać Pektoenzym. Całość pozostawić na dobę pod przykryciem, w temperaturze pokojowej. W tym czasie masę można kilkakrotnie zamieszać. Po upływie doby wycisnąć sok, przelać do pojemnika fermentacyjnego, dodać pożywkę i drożdże Ciderini Dry (do wyrobu cydrów wytrawnych). Fermentację prowadzić w temperaturze 20-25°C. Po ustaniu burzliwej fermentacji młody cydr zlać znad osadu i poddać dofermentowaniu w temperaturze około 15°C. Dzięki tak niskiej temperaturze cydr zachowa w swej masie aromat i spore ilości dwutlenku węgla. • 15 kg jabłek kilku gatunków – słodkich, kwaśnych i aromatycznych (ok. 10 l soku), • 5-10 g Pektoenzymu, • 6-8 pożywki z witaminą B1, • około 2 l wody (opcjonalnie – gdyby moszcz okazał się zbyt kwaśny), • drożdże cydrowe Ciderini Dry.

332

WMH_OST_SN.indd 332

[93]

2019-04-26 11:50:34

Cydr półsłodki lub słodki Receptura przygotowania cydru półsłodkiego lub słodkiego jest identyczna, jak w przypadku cydru wytrawnego [93], z tym, że tutaj dodaje się do nastawu odpowiednio 0,4 lub 0,6 kg cukru rozpuszczonego w 1 litrze odlanego moszczu, a do prowadzenia fermentacji należy koniecznie użyć drożdży Ciderini Sweet (!).

Cydr mocny Zawartość alkoholu w tego rodzaju cydrze dochodzi do 9-10% objętościowych. Napój ten jest bardzo dobry, choć z definicji trochę nie przystaje do nazwy „cydr”, a nie bardzo można go jeszcze nazwać winem. Moszcz do zrobienia mocniejszego cydru (strong) zasilić trzeba dodatkiem cukru w ilości 1 kg/10 l. Do fermentacji poleca się użycie drożdży Ciderini Strong.

Składniki:

Przygotowanie

Dokładnie umyte jabłka (ze skórką) rozdrobnić na cząstki o średnicy około 1 cm i zalać 1-1,5 litrem wrzątku. Po wystudzeniu dodać Pektoenzym, dokładnie wymieszać i pozostawić na dobę pod przykryciem, okazjonalnie mieszając. Po tym czasie wytłoczyć sok, dodać syrop cukrowy (1,2 kg cukru + 1 l wody), pożywkę i drożdże Ciderini Strong. Całość fermentować w ciągu około 2 tygodni w temperaturze 18-24°C. Po ustaniu burzliwej fermentacji cydr zlać znad osadu i poddać dofermentowaniu w temperaturze około 15°C. Po kolejnych 2 tygodniach cydr ponownie zlać znad osadu, rozlać do butelek i przechowywać w chłodnej piwniczce. Po tygodniu leżakowania ten zdrowy napój jest gotowy do degustacji. • 13-14 kg jabłek z dwóch lub więcej gatunków (½ kwaskowych + ½ słodkich), • 1,2 kg cukru, • 2-2,5 l wody, • 5-7 g Pektoenzymu, • 5 g pożywki z witaminą B1, • drożdże cydrowe Ciderini Strong.

[94] [95]

WMH_OST_SN.indd 333

333

2019-04-26 11:50:34

Cydr jabłkowo-imbirowy Składniki:

Przygotowanie

Jabłka pokroić (nie obierać ze skórki) i wycisnąć z nich sok – w sokowirówce lub sokowyciskarce. Uzyskany sok przelać do balonu lub pojemnika fermentacyjnego i dodać pozostałe składniki: syrop cukrowy (1 kg cukru + 3 l wody), imbir (pokrojony na maleńkie kawałeczki), pożywkę, drożdże cydrowe Ciderini Sweet, sok z obu cytryn oraz skórkę z jednej z nich (bez albedo). Fermentację prowadzić w temperaturze 18-24°C. Po około 3-4 tygodniach, po ustaniu fermentacji, płyn zlać znad osadu. W zależności od upodobań cydr można delikatnie dosłodzić miodem, słodzikiem, zagęszczonym sokiem jabłkowym lub gruszkowym. Pozostawić w chłodnym miejscu na następne 2-4 tygodnie. Po tym czasie cydr gotowy jest do konsumpcji. Część trunku można przeznaczyć do leżakowania po uprzednim rozlaniu do butelek. • 12 kg jabłek, • 4 g świeżego imbiru, • 2 cytryny, • 1 kg cukru, • 2-3 l wody, • 5 g pożywki z witaminą B1, • drożdże cydrowe Ciderini Sweet.

Cydr musujący Cydr musujący przygotowuje się na bazie cydru wytrawnego [93] – należy tylko wykonać jedną dodatkową czynność. Mianowicie, podczas rozlewu cydru do butelek, do każdej z nich dodaje się cukier w ilości ½ łyżeczki od herbaty (3 g – NIE WIĘCEJ!). Butelki (o pojemności 0,5 litra) korkuje się i pozostawia w temperaturze 15°C na okres 2-3 tygodni. Z dodanej ilości cukru wytworzy się odpowiednia (bezpieczna) ilość bąbelków, a smak cydru będzie wyborny.

Jeśli cydr rozlewamy do butelek 0,75 litra, ilość dodawanego cukru można zwiększyć do 4,5 g.

334

WMH_OST_SN.indd 334

[96] [97]

2019-04-26 11:50:34

Cydr gruszkowo-jabłkowy Składniki:

Przygotowanie

Jabłka i gruszki (ze skórką) rozdrobnić, wsypać do plastikowego, białego wiaderka, zalać 1 litrem gorącej wody, wystudzić, a następnie dodać Pektoenzym i dokładnie wymieszać. Całość pozostawić do następnego dnia pod przykryciem. Po upływie doby wytłoczyć (wycisnąć) sok, wlać go do balonu, dodać pożywkę, wybrane drożdże do cydru i ewentualnie Kwasomix, jeśli owoce są mało kwaśne. Balon zakryć korkiem z rurką fermentacyjną. Po zakończeniu fermentacji (po 2 tygodniach) wino zlać znad osadu drożdży i poddać dofermentowaniu w temperaturze 15°C. Po kolejnych 2 tygodniach cydr rozlać do butelek, zakorkować i pozostawić w chłodzie. W następnym tygodniu można już przystąpić do konsumpcji… • 6-7 kg jabłek z dwóch lub więcej gatunków (½ kwaskowych + ½ słodkich), • 6-7 kg gruszek, • 5-7 g Pektoenzymu, • 5 g Kwasomixu (opcjonalnie, gdyby jabłka i gruszki były mało kwaśne), • 5 g pożywki z witaminą B1, • drożdże cydrowe: Ciderini Sweet, Ciderini Dry.

Cydr gruszkowy / gruszniak Gruszniak przygotowuje się podobnie jak cydr jabłkowy (patrz: wcześniejsze przepisy na cydry). Gruszki zawierają około 10-12% cukru, tak więc bez dosładzania uzyskamy przyjemny napój o mocy 6% objętościowych. Cydr gruszkowy klaruje się łatwiej niż jabłkowy. Do wyrobu gruszniaka dobrze jest stosować odmiany twardsze i bardziej cierpkie.

[98] [99]

WMH_OST_SN.indd 335

335

2019-04-26 11:50:35

Wina musujące Podstawę do przygotowania wina musującego mogą stanowić nie tylko wina gronowe, ale i wina agrestowe, jabłkowe, jabłkowo-aroniowe oraz z białych i czerwonych porzeczek. Każde z nich może być przygotowane według podanych powyżej przepisów. Do wyrobu win musujących stosuje się drożdże tolerujące podwyższone stężenia CO2. Polecam drożdże Uniwersalne, Enovini Baya, Fermivin PDM i Fermivin LS2. Procedura przygotowania wina musującego – ujmując rzecz w największym skrócie – polega na przeprowadzeniu dofermentowania młodego wina w butelkach po dodaniu doń ściśle określonej (!) ilości cukru. Po zakończeniu fermentacji w balonie (gdy całkowicie ustanie wydzielanie CO2), dokonuje się obciągu wina, pozostawiając w moszczu bardzo niewielką część osadu drożdży. Do moszczu dodaje się cukier w ilości nie większej niż 180 g (!) na 10 litrów wina (patrz: rozdział „Wina musujące”). Wino rozlać do butelek, szczelnie zamknąć korkami szampańskimi z osłonką z drutu. Na kilka dni umieścić butelki w temperaturze 18°C (dla zainicjowania fermentacji), później przenieść w chłodne miejsce (najlepiej do piwniczki, w której utrzymuje się temperatura około 12°C). Butelki ułożyć w pozycji poziomej, szyjkami do ściany. Rozpocznie się cicha, powolna fermentacja. Dobrze jest raz w tygodniu obrócić butelki wokół własnej osi. Po 3-4 miesiącach uzyskuje się wspaniałe wino musujące. W ostatniej fazie przechowywania butelki ustawić pionowo, by osad drożdży mógł opaść na dno. Przed otwarciem butelkę schłodzić przez kilka godzin w lodówce. Kieliszki napełniać ostrożnie, by nie oderwać z dna butelki osadu drożdży.

336

WMH_OST_SN.indd 336

[100]

2019-04-26 11:50:35

Kto oprócz kawy czy wody,

domowe wina, cydry i miody w kulturalnym gronie pije, ten radośniej, dłużej żyje,

ma optymizm, dobre zdrowie oraz złote myśli w głowie,

więc gdy toast piękny wznosi, każdy się o kielich prosi!

Zawsze jest dobry czas na zrobienie własnego wina!

337

WMH_OST_SN.indd 337

2019-04-26 11:50:35

mamy ukończone 18 lat... leżakowania

338

WMH_OST_SN.indd 338

2019-04-26 11:50:44

Słowniczek

wybranych terminów winiarskich

Acetale – grupa związków organicznych o przyjemnym zapachu, powstających w winie głównie podczas dojrzewania w obecności drożdży, gdy zachodzi ich częściowa autoliza. Nadają winom musującym oraz dojrzewającym nad osadem drożdży charakterystyczny aromat orzechów i biszkoptów. Powstają w wyniku reakcji alkoholu z aldehydami.

Acetobacter – grupa bakterii tlenowych odpowiedzialna za zaoctowanie wina. Utlenieniu etanolu do kwasu octowego sprzyja dostęp tlenu, podwyższona temperatura (30-38°C) i pH (3,5-4) oraz stosunkowo niskie stężenie alkoholu. Aldehyd octowy (acetaldehyd) CH3CHO – jeden z ważniejszych produktów ubocznych fermentacji etanolowej, bardziej toksyczny od etanolu i kwasu octowego. Ma zapach orzechów i dojrzałych jabłek. W niskich stężeniach uwydatnia bukiet wina, w wyższych – jest niepożądany. Alkohol etylowy w wątrobie utleniany jest do aldehydu octowego, który z kolei odpowiada za dolegliwości wynikające z przedawkowania alkoholu. Agrestowe wino – wino sporządzone z agrestu, jednego z lepszych surowców owocowych używanych do wyrobu białego wina. Najbardziej odpowiednie do tego celu odmiany agrestu, to: Triumf, Czerwony Triumf, Amerykański Górski i Złota Kula. Otrzymywanie moszczu agrestowego jest uciążliwe, ponieważ owoc ten jest mało soczysty i jego wydajność przy tłoczeniu soku jest niewielka. Dobrze jest więc łączyć agrest z porzeczkami, a do młodego wina dodawać miód i rodzynki. Aktynizacja – metoda sterylizacji wina promieniami podczerwonymi, wprowadzona po raz pierwszy do przemysłu winiarskiego w latach sześćdziesiątych XX wieku. Alkohol etylowy – produkt procesu winifikacji (fermentacji etanolowej). W niewielkich dawkach może wpływać korzystnie na organizm. W dużych ilościach jest szkodliwy. Niektórzy zapaleni degustatorzy trunków uważają, że został wymyślony po to, by wystawiać na próbę ich poczucie umiaru…

339

WMH_OST_SN.indd 339

2019-04-26 11:50:44

Alkoholizowanie wina – czynność polegająca na dodawaniu spirytusu do wina w celu zwiększenia jego mocy. Zabieg ten jest stosowany przeważnie przy produkcji win gronowych i owocowych, słodkich i deserowych typu południowego (malaga, porto, sherry, madera itp.) W większości krajów winiarskich alkoholizowanie dozwolone jest tylko z użyciem destylatu winnego. W Polsce do tych celów może być stosowany również spirytus rektyfikowany. Alkoholomierz – miernik działający na zasadzie areometru (gęstościomierza), wykorzystujący zasadę obniżania się gęstości roztworu wodnego alkoholu wraz ze wzrostem jego stężenia. Wskazania przyrządu są prawidłowe tylko w przypadku czystych roztworów alkoholowych, nie zawierających np. cukru. Antocyjany – barwniki roślinne, obecne między innymi w jagodach winogron i innych owocach, głównie w ich skórkach. Odpowiadają za barwę i pH wina, szczególnie czerwonego. Apelacja – oznacza określony region winiarski i obowiązujące w nim zasady uprawy winorośli oraz technologii wytwarzania wina. Producenci wina z tego regionu, stosujący się do wymaganych zasad, mają prawo umieszczania na etykiecie swojego produktu informacji, że wino spełnia reguły danej apelacji (np. francuskie AOC – Appellation d’Origine Contrôlée XXX, gdzie XXX jest nazwą konkretnej apelacji). Dla konsumenta taka informacja oznacza, iż wino zostało wyprodukowane w danym regionie, według określonej technologii. Pojęcie apelacji nie informuje o rodzaju wina ani jego jakości. Aromat – pierwotne składniki zapachowe wina, będące pochodną specyfiki użytego surowca (odmiany winogron lub innych owoców). Substancje zapachowe znajdują się w skórce owoców lub bezpośrednio pod nią. Należy odróżnić aromat pierwotny od bukietu wina, kształtującego się głównie podczas fermentacji i leżakowania trunku. Aromatyzowanie wina – proces, w którym dzięki dodaniu do wina (białego lub czerwonego) naturalnych substancji aromatycznych wzbogaca się jego smak i aromat. Wina takie określa się terminami: wina aromatyzowane, wina ziołowe, wermuty, aperitify. Niektóre z nich, ze względu na specjalne dodatki, mogą być określane jako wina lecznicze. Delikatnemu aromatyzowaniu poddaje się również wina likierowe i musujące. Arrope – moszcz gronowy zagęszczony na wolnym ogniu do konsystencji gęstego syropu o barwie brązowej i smaku słodkawo-gorzkawym. Służy do podbarwiania win deserowych, przede wszystkim oryginalnej malagi hiszpańskiej. Barrique – dębowa beczka o pojemności 225 litrów, używana do leżakowania wina w regionie Bordeaux, dziś popularna na całym świecie. Kształtuje w dużym stopniu bukiet przechowywanego w niej wina. Ze względu na swoje rozmiary bywa marzeniem 340

WMH_OST_SN.indd 340

2019-04-26 11:50:44

wielu winiarzy, którzy do swojego hobby podchodzą z godnym podziwu rozmachem… Battonage (batonaż) – czynność, która może być wykonywana na różnych etapach winifikacji, polegająca na okresowym mieszaniu wina z osadem. Proces ten ma na celu wzbogacenie struktury wina, jego smaku i zapachu, w tym aromatu drożdży winiarskich. Dawniej mieszanie wykonywano manualnie przy użyciu kija (w jęz. francuskim bâton), obecnie służą do tego odpowiednie urządzenia mechaniczne. Baumé (Skala Baumégo) – francuska skala mierzenia gęstości moszczu (stężenia zawartego w nim cukru), a zatem i potencjalnej zawartości alkoholu; 1°Baumé (1°Bé) = 17-18 g cukru/l. Przykładowo moszcz o gęstości około 12°Bé daje całkowicie wytrawne wino o mniej więcej tej samej zawartości objętościowej alkoholu. 1°Bé = 1,8°Brixa (°Bx). Skala Baumé używana jest także w Australii. Beaujolais – wino z południowo-wschodniej Burgundii, lekkie, młode, świeże i owocowe. Określenie „podobne do beaujolais” oznacza wino lekkie, niedojrzałe, kojarzące się przede wszystkim z radością zakończenia prac winiarskich w danym roku. Degustacja Beaujolais Nouveau, kilkutygodniowego trunku z jesiennego winobrania, stała się swoistą tradycją, świętem miłośników wina, chętnie celebrowanym także przez wielu wytwórców win domowych, których cieszy, że mają swoje „beaujolais”… Bentonit – powszechnie stosowany środek klarujący do białych win deserowych, szczególnie efektywny w przypadku zmętnień o charakterze białkowym. Bentonit jest środkiem naturalnym – rodzajem glinki kopalnianej o dużych właściwościach adsorpcyjnych. Dawka stosowana do klarowania wynosi zazwyczaj ok. 1 g/l. Bezwodnik siarkawy – bezwodnik kwasu siarkawego (SO2). Już od czasów starożytnych jest stosowany w winiarstwie jako środek odkażający i konserwujący. W nowoczesnym winiarstwie siarkowanie, czyli sulfitacja ma wielostronne zastosowanie: zabezpiecza czystość fermentacji, dezynfekuje beczki na wino, zapobiega fermentacji cukrów resztkowych i utrwala wina, chroniąc je przed zakażeniem. Kwas siarkawy hamuje rozwój dzikiej mikroflory wina, ale użyty w wyższych stężeniach ogranicza również rozwój drożdży winiarskich.

Botrytis – grzyb atakujący grona winorośli. Forma szlachetna Botrytis cinerea nazywana jest „czerwoną pleśnią” i umożliwia uzyskanie wyjątkowo słodkiego i aromatycznego wina. Forma szkodliwa nazywana „szarą pleśnią” prowadzi do gnicia gron. Botrytis cinerea – tzw. pleśń szlachetna, odgrywająca zasadniczą rolę przy produkcji najsłynniejszych słodkich białych win świata, takich jak Sauternes we Francji i Auslese w Niemczech. Pleśń ta przenika przez skórkę winogron, powodując więdnięcie gron i wyparowanie z nich wody, a więc zwiększenie 341

WMH_OST_SN.indd 341

2019-04-26 11:50:44

stężenia cukru w jednostce objętości moszczu, co pozwala na uzyskanie słodkich, mocnych win. Winobranie porażonych tą pleśnią gron jest bardzo pracochłonne, ponieważ zbioru dokonuje się kilkakrotnie, wybierając każdorazowo właściwe, już zwiędnięte grona. Metoda ta może być zastosowana tylko w odpowiednich warunkach klimatycznych, pozwalających na zbiór późną jesienią. Brett – specyficzny zapach wina, kojarzący się z zapachem obornika, stajni itp., spowodowany obecnością drożdży Brettanomyces. Drożdże te tworzą lotne związki fenolowe i przyczyniają się do powstawania w winie bardzo różnorodnych nut zapachowych kojarzonych z zapachem zwierząt, przypraw, niektórych rodzajów sera itp. Delikatne nuty tych zapachów są bardzo pożądane (np. w starych burgundach), nadają bowiem winu pikantności, a degustację wzbogacają poczuciem, że trunek jest bardziej „naturalny”. W wyższych stężeniach „brett” nie jest akceptowany, stanowi ewidentną wadę wina i kojarzony jest z brakiem higieny i dbałości o produkt w winiarni. Praktycy przestrzegają, że jeśli drożdże Brettanomyces „zasiedlą” winiarską piwniczkę, to trudno będzie się ich pozbyć. Brix (skala Brixa) – Brix to amerykańska jednostka gęstości płynów służąca do pomiaru zawartości cukru w moszczu i innych roztworach cukrowych. Stężenie alkoholu w planowanym winie wylicza się w przybliżeniu, mnożąc ilość stopni Brixa (°Bx) w moszczu przez wskaźnik 0,55. Butelki – butelkowanie, to podstawowa forma przechowywania i dystrybucji wina. Do win białych zazwyczaj stosuje się butelki bezbarwne lub o barwie brązowej, a do win czerwonych – butelki zielone. Pojemność najpopularniejszych butelek waha się w granicach 0,5-0,8 litra. Wyróżnia się kilka rodzajów butelek, m.in. takie jak:





•

tokajówka – kulista, 0,5 do butelkowania tokaju;

•

bordoska – cylindryczna, 0,75 l, biała lub zielona – do win z Bordeaux;

•

reńska – wydłużona, z szyjką kształtem przypominającą flet, 0,72 l, brązowa – do win reńskich, zielona – do win alzackich;

•

szampańska – grubościenna, zielona, 0,8 l, do szampana i win musujących;

•

burgundzka – bezbarwna lub zielona, 0,7 l – do burgundów;

•

fiasco – kulista, 0,7 l, do włoskiego chianti;

•

szartreska – cylindryczna, zielona 0,65-0,7 l, do win południowych, takich jak porto lub sherry.

l,

adekwatnie

do

nazwy

przeznaczona

Produkowane w Polsce wina owocowe oraz importowane gronowe są rozlewane przeważnie do butelek bordoskich, najbardziej popularnych na świecie butelek do win. Butelki z winem są przeważnie zamykane korkiem naturalnym. 342

WMH_OST_SN.indd 342

2019-04-26 11:50:45

Cabernet Sauvignon – jeden z najbardziej znanych szczepów winorośli, powszechnie stosowany do produkcji ciemnych, bardzo dobrych win. Młode wina wyprodukowane z tego szczepu są intensywnie aromatyczne, a odpowiednio przechowywane stają się wielkie i bogate. Chardonnay – szczep winorośli o gronach bez wyrazistego smaku; produkowane z niego wino w czasie dojrzewania nabiera nut dębowych. Szczep ten może być uprawiany w regionach o chłodniejszym klimacie. Château – francuski termin oznaczający m.in. posiadłość, której właściciel uprawia winorośl i produkuje wino (zazwyczaj oznaczone nazwą owego château). Choroba Pierce’a – roznoszona przez owady z grupy skoczków nieuleczalna, bakteryjna choroba winorośli, prowadząca do jej obumarcia w ciągu kilku lat od pojawienia się pierwszych symptomów, jakimi są charakterystyczne plamy na liściach. Choroby wina – są to niekorzystne zmiany powstające w winie, wywołane rozwojem i działaniem szkodliwych drobnoustrojów, powodujących obniżenie jego właściwości zapachowo–smakowych oraz pogorszenie wyglądu. Czasami zmiany te są tak silne, że uniemożliwiają w ogóle konsumpcję zaatakowanego wina. Szczególną podatność na choroby wykazują wina o słabej mocy i niskiej kwasowości. Głównymi przyczynami chorób wina są: używanie nadpsutych owoców jako surowca, niewłaściwie dobrany skład moszczu, nieprzestrzeganie zasad czystości podczas winifikacji oraz niewłaściwy sposób przechowywania wina. Do najbardziej typowych chorób niszczących ten trunek należą: • tworzenie się kożucha, spowodowane kożuchujących Mycoderma vini;

rozwojem

dzikich

drożdży

• zaoctowanie, czyli tzw. sztych octowy, spowodowany działaniem bakterii octowych Acetobacter aceti; •

tzw. sztych mlekowy, spowodowany rozwojem bakterii kwasu mlekowego;

• „mysi” posmak, nieprzyjemny i „drapiący”, idący w parze z przykrym zapachem, powstający pod wpływem bakterii powodujących rozkład białek komórek drożdżowych, co może nastąpić w przypadku zbytniego rozcieńczenia moszczów owocowych.

Najczęstszą chorobą jest wspomniany powyżej sztych octowy, czyli zbyt duża zawartość kwasu octowego w winie. Według wymagań polskich norm odnoszących się do win owocowych i gronowych, zawartość kwasu octowego w ilości powyżej 1,2 g/l w winach białych oraz 1,4-1,6 g/l w winach czerwonych dyskwalifikuje wino w obrocie handlowym. W miodach pitnych zawartość kwasu octowego również nie może przekraczać 1,6 g/l. 343

WMH_OST_SN.indd 343

2019-04-26 11:50:45

Cukier resztkowy – cukier pozostający w winie po fermentacji i uzyskaniu założonej ilości alkoholu. W zależności od jego stężenia wino klasyfikowane jest jako wytrawne, półwytrawne, półsłodkie lub słodkie. Cukier rezydualny – cukier zawarty w gronach (owocach) lub moszczu, jego stężenie determinuje zawartość alkoholu w winie i smak trunku. Stężenie cukru rezydualnego podaje się – w zależności od regionu świata – w stopniach Ballinga, Baumégo, Brixa, Oechslego lub Plato. Cuvée – używany na całym świecie termin, pochodzący z języka francuskiego, oznaczający wyprodukowanie wina metodą łączenia winogron lub win z kilku szczepów bądź winnic. Cydr – nazwa niskoprocentowego wina jabłkowego, produkowanego w północnej Francji i w południowej Anglii, z moszczu dojrzałych jabłek o dostatecznej kwasowości i cierpkości. Fermentację prowadzi się z udziałem wyspecjalizowanych drożdży cydrowych, bez dodatku cukru, w temperaturze 18-25°C. Gotowy wyrób ma moc ok. 6-7%, jest więc nietrwały – dlatego powinien zawierać pewną ilość kwasu siarkawego i być przechowywany w zimnych piwnicach o temperaturze 1-3°C. Popularne gatunki cydrów są produkowane również jako musujące lub gazowane. Cydry cieszą się dużą popularnością; są napojami o niezbyt wysokiej zawartości alkoholu, orzeźwiającymi, o przyjemnym aromacie i smaku świeżych jabłek, a do tego zawierającymi sporą ilość witaminy C. Czereśniowe wino – trunek sporządzany tylko z czereśni jest przeciętnej jakości, natomiast świetnie nadaje się do kupażu z winami o dużej kwasowości, np. porzeczkowymi lub wiśniowymi. Degustacja – nazwa pochodzi od łacińskiego słowa gustus oznaczającego smak. Degustacja organoleptyczna wina jest oceną jakości tego napoju przy użyciu zmysłów wzroku, powonienia i smaku, polegającą na określeniu cech charakteryzujących wino – jego barwy, klarowności, struktury, równowagi, właściwości smakowo-zapachowych. Ocena odbywa się według umownej skali, zwykle 5-, 10- lub 100-punktowej. Postępowanie przy degustacji wina jest regulowane przez odpowiednie instrukcje lub normy branżowe. Degustację prowadzi odpowiednio dobrany zespół specjalistów – sommelierów, próbki są anonimowe, a z poszczególnych ocen liczona jest średnia, dająca ostateczny wynik. Degustacje prowadzi się w odpowiednio przygotowanych pomieszczeniach, pozbawionych obcych zapachów, w temperaturze pokojowej, zaś próbki nalewane są do odpowiednich kieliszków i podawane ekspertom w odpowiedniej kolejności. W przypadku domowej degustacji win własnego wyrobu procedura jest zazwyczaj bardziej uproszczona, choć towarzyszące jej emocje bez wątpienia dorównują tym, jakich doświadczają profesjonalni sommelierzy…

344

WMH_OST_SN.indd 344

2019-04-26 11:50:45

Deserowe wino gronowe – w języku francuskim termin vins de dessert oznacza wina konsumowane do deseru, tzn. po głównym posiłku. Dawniej były to wyłącznie bardzo słodkie wina, najbardziej pasujące do deserów i ciast. Obecnie do tej kategorii zalicza się również wina mniej słodkie, jak porto czy madera, które mogą być podawane np. z serem lub prażonymi migdałami przed (jako aperitif) lub po posiłku. Cechą charakterystyczną win deserowych jest wysoka zawartość alkoholu i cukru. W sposób naturalny można ten efekt uzyskać tylko przy użyciu bardzo słodkich winogron (wykorzystując np. szczególne zdolności szlachetnej pleśni Botrytis cinerea lub dosładzając moszcz zagęszczonym moszczem gronowym albo suszonymi winogronami). Dość popularna jest technika przerywania fermentacji moszczu w określonym momencie – poprzez dodanie alkoholu. Skutkuje to uzyskaniem wysokiej mocy wina i zachowaniem w nim słodyczy z moszczu (tak powstają wina: porto, madera, sherry oraz greckie samos). Najlepsze wina deserowe są produkowane na południu Europy: w Portugalii, Hiszpanii, we Włoszech oraz w Grecji. Spośród tych tzw. win południowych najwyżej cenione są wina półsłodkie o zawartości cukru 4-6% i wysokiej mocy 18-22%, jak porto, madera i sherry. Dekantacja – ogólnie mówiąc, termin ten oznacza zlewanie cieczy znad osadu. W przypadku wina, dekantacja ma na celu oddzielenie klarownego wina od osadu (najczęściej garbnikowego i drożdżowego) osiadłego na dnie butelki czy balonu. Podczas zlewania, dzięki kontaktowi z powietrzem, wino uwalnia swe aromaty i jest to tzw. „otwarcie się” wina. Destylat winny (spirytus winny) – produkt o mocy 65-70%, uzyskiwany z wina gronowego lub owocowego, zwykle poprzez dwukrotną destylację. Poddany procesowi starzenia w beczkach dębowych, z czasem określany jest jako winiak. Dobarwianie win – białych win gronowych w zasadzie się nie dobarwia, czasami tylko przyciemnia się je dodatkiem karmelu. Wina czerwone, dla wzmocnienia ich barwy, miesza się z winami o głębszym, wyrazistszym odcieniu. Wina owocowe czerwone są dobarwiane winem z czarnych jagód lub z czarnego bzu, a owocowe białe – karmelem. Należy wspomnieć, że karmel jest jedynym środkiem barwiącym dopuszczonym przez polskie ustawodawstwo winiarskie. Dojrzewanie win – dojrzewanie, czyli inaczej mówiąc starzenie się win, następuje podczas leżakowania, tzn. przechowywania wina w beczkach lub innego typu przeznaczonych do tego celu pojemnikach. Następuje wówczas powolne utlenianie się wina – za sprawą wnikającego doń powietrza, np. przez pory klepek. Podczas leżakowania następują nie tylko procesy utlenienia, ale także inne, takie jak na przykład estryfikacja (patrz hasło „estry”). Reakcje te powodują, że trunek szlachetnieje, a bukiet wina staje się bogatszy. Proces dojrzewania powinien przebiegać powoli – nadmiar powietrza jest szkodliwy i beczki w okresie leżakowania powinny być okresowo dopełniane. Zalecany okres dojrzewania dla różnego typu win gronowych 345

WMH_OST_SN.indd 345

2019-04-26 11:50:45

jest różny: dla lekkich win białych lub czerwonych wynosi on od 12 do 18 miesięcy, dla win cięższych może dochodzić do 5-10 lat. Również w przypadku win owocowych okres leżakowania powinien być różny – i tak dla win jabłkowych od pół roku do roku, a dla win z czarnych porzeczek 3-4 lata. W przemyśle stosowane są metody przyspieszonego dojrzewania z zastosowaniem ozonu, promieni nadfioletowych lub ultradźwięków. Klasycznymi metodami przyspieszania starzenia się win są również maderyzacja, portweinizacja i szeryzacja. Doprawianie wina – zabiegi stosowane przy produkcji win owocowych w celu uzyskania odpowiednich właściwości, zgodnych z wymaganiami normy przedmiotowej. Do zabiegów tych należy zaliczyć: 1) dobarwianie (najczęściej karmelem), 2) dosładzanie (dozwolone cukrem buraczanym), 3) alkoholizowanie (spirytusem rektyfikowanym), 4) dokwaszanie (kwasem spożywczym, najczęściej cytrynowym lub winowym). W przypadku win domowych niektórzy hobbyści ulegają pokusie stosowania własnych pomysłów na wzbogacenie trunku – niekiedy na tyle fantazyjnych, że choć ich wina zyskują rys autentycznej niepowtarzalności, to jednak nie zawsze są akceptowane przez degustujących… Dwutlenek węgla (ditlenek węgla) – bezbarwny, bezwonny gaz wytwarzany przez drożdże podczas fermentacji, nieco cięższy od powietrza. Tworzy swoistą warstwę ochronną nad lustrem fermentującego moszczu. Dokwaszanie – dodawanie do moszczu lub gotowego wina kwasu winowego, cytrynowego, jabłkowego lub innych substancji, np. wytrawnego wina, w celu podniesienia kwasowości trunku. Drożdże dzikie – drożdże naturalnie bytujące na skórkach owoców, należące do różnych grup taksonomicznych, nie wykazujące jednak tak wysokiej aktywności fermentacyjnej, jak wyselekcjonowane szczepy drożdży winiarskich. Drożdże winiarskie (nazywane również szlachetnymi drożdżami winiarskimi) – wyselekcjonowana grupa drożdży należących do rodzaju Saccharomyces, charakteryzująca się wysoką zdolnością do fermentacji cukrów zawartych w moszczach gronowych i owocowych, z wytworzeniem etanolu w ilości do 18%. Fermentacji etanolowej towarzyszy również wytwarzanie określonych – i pożądanych – produktów ubocznych, np. glicerolu. Egalizacja – termin określający kupażowanie młodych win tego samego rodzaju, z winogron tego samego gatunku, po pierwszym zlaniu znad osadu. Kupażowanie takie jest dokonywane w celu uzyskania ujednolicenia jakości poszczególnych partii 346

WMH_OST_SN.indd 346

2019-04-26 11:50:45

wina wytwarzanych w danym sezonie. Ekologiczna uprawa winorośli (organiczna) – bez użycia nawozów sztucznych i pestycydów. Stosowane są nawozy organiczne (kompost, rozdrobnione pędy winorośli) oraz środki owadobójcze pochodzenia roślinnego. Przepisy ekologiczne zezwalają na stosowanie cieczy bordoskiej (roztworu siarczanu miedzi i gaszonego wapna) lub wodorotlenku miedzi, który może być stosowany w niższych dawkach. Do walki z pleśnią stosuje się mieszankę gliny, skrzypu polnego i alg morskich. Dopuszczone jest usuwanie nadmiaru liści dla odpowiedniej wentylacji i ekspozycji gron na słońce. Winnice ekologiczne podlegają certyfikacji przez powołane do tego instytucje. Praktyka pokazuje, że w porównaniu z winnicami konwencjonalnymi koszty uprawy ekologicznej są przynajmniej o 10% wyższe. Grona z takich winnic, to punkt wyjścia do produkcji win ekologicznych (organicznych). Ekstrakcja (od łacińskiego słowa extraho oznaczającego wyciąganie) – metoda wyodrębniania jednego bądź większej liczby składników z mieszaniny ciał stałych lub ciekłych, przy pomocy odpowiedniego rozpuszczalnika. Rozpuszczalnik jest tak dobrany, by rozpuszczał przede wszystkim żądany związek. W winiarstwie jest to najczęściej woda lub alkohol. Siłą napędową ekstrakcji jest różnica stężeń ekstrahowanego składnika w pierwotnej mieszaninie i dodanym rozpuszczalniku. Proces dyfuzji trwa tak długo, aż osiągnięta zostanie równowaga między tymi stężeniami. Zjawisko ekstrakcji składników zachodzi głównie podczas maceracji miazgi owocowej. Ekstrakt ogólny (całkowity) – oznacza sumę wszystkich nielotnych składników wina, wyrażoną w g/l wina. Są substancje rozpuszczalne i nierozpuszczalne w winie: cukry, taniny, kwasy nielotne, gliceryna, ale także sole mineralne, białka, barwniki, witaminy i inne. Substancje te kształtują strukturę, charakter, smak i barwę wina. W zależności od ilości ekstraktu całkowitego i kompozycji poszczególnych jego składników, mówi się o winie ekstraktywnym, wielkim, bogatym, taninowym, zrównoważonym lub niezrównoważonym. Ekstrakt bezcukrowy – określa sumę nielotnych składników wina po odliczeniu zawartości cukru: kwasów organicznych, soli mineralnych, substancji białkowych, garbników i barwników. Ilość tego ekstraktu decyduje o strukturze wina. Wino z ubogim ekstraktem bezcukrowym jest puste. Enologia (oenologia) – termin pochodzący od greckich słów oinos i logia (wino i nauka), oznaczający naukę o winie. Enologia obejmuje zagadnienia związane zarówno z procesem wytwarzania wina, jak i jego pielęgnacji, by z czasem nabierało szczególnego aromatu, subtelności i równowagi. Enzymy pektynolityczne (pektynazy) – grupa enzymów hydrolizujących pektyny, czyli długie łańcuchy kwasu poligalakturonowego, powszechnie 347

WMH_OST_SN.indd 347

2019-04-26 11:50:45

występujące w większości owoców. Grupy karboksylowe kwasu galakturonowego są w różnym stopniu zestryfikowane alkoholem metylowym i zneutralizowane. W hydrolizie tych związków biorą głównie udział: pektynoesteraza odszczepiająca grupę metoksylową oraz poligalakturonaza hydrolizująca wiązania łączące poszczególne cząsteczki kwasu galakturonowego. Pektynazy są powszechnie stosowane przy otrzymywaniu moszczów, a także klarowananiu win i soków. Esencja dębowa – są to związki dębu ekstrahowane etanolem. Esencja ta, nie wszędzie dopuszczona do użycia, stanowi tani dodatek do wina, stosowany jako substytut efektu „beczki” lub „wiórów dębowych”. Poprawia strukturę, aromat i smak wina, nie pogarszając jego klarowności. Esencja tokajska – jest to gęsty, słodki nektar powstający w wyniku nawet 20-letniej, powolnej maceracji przesuszonych na wolnym powietrzu rodzynek aszú. Ten słynny eliksir zawiera 55–85% cukru gronowego, niesamowite bogactwo aromatów i zaledwie kilka procent alkoholu. Serwowaną na łyżeczkach esencję tokajską zalicza się do win, mimo niskiej zawartości alkoholu i ograniczonego udziału fermentacji w uzyskaniu tego trunku. Estry – związki zapachowe, lotne lub nielotne, powstające z połączenia kwasów z alkoholami. Są wytwarzane zarówno w czasie fermentacji moszczów, jak i podczas leżakowania win. Lotne związki kształtują bukiet wina, nielotne – jego smak. Piękny bukiet wina to między innymi: maślan etylu – zapach ananasów, octan oktylu – aromat pomarańczy, octan izoamylu – zapach bananów, octan etylu – aromat gruszek, octan metylofenylu – zapach miodu. Ilość i kompozycja powstających związków aromatycznych uzależniona jest nie tylko od surowca, ale i rodzaju drożdży użytych do winifikacji, a także od temperatury fermentacji. Wina fermentowane w niższych temperaturach są zwykle bardziej aromatyczne. Ilość estrów wzrasta w miarę starzenia się wina. Etykieta – jest to istotny element opakowania wina, nie tylko ze względów informacyjnych, ale i dekoracyjnych. Dotyczy to zarówno win kupowanych w sklepie, jak i tych z naszej piwniczki. Wina komercyjne posiadają zwykle etykietę główną i etykiety pomocnicze (kontretykiety), zawierające informacje uzupełniające. Przepisy obowiązujące wytwórców w sprawie etykiet różnią się od siebie – zależnie od kraju, wydaje się jednak, że wszędzie stają się coraz bardziej rygorystyczne. Informacja przekazywana na „domowych” etykietach powinna zawierać następujące dane: •

rodzaj surowca: wino gronowe, owocowe (z podaniem np. gatunku owoców);

•

rodzaj wina: wytrawne, słodkie itp.;

•

moc wina w % objętościowych;

348

WMH_OST_SN.indd 348

2019-04-26 11:50:45

•

rocznik, data rozlewu wina;

• cechy szczególne: musujące, aromatyzowane, wzmacniane, kupażowane itp.; •

nazwa własna wina, nazwa naszej winnicy (nadana przez nas).

Fermentacja – proces biochemiczny, polegający na przemianie cukru w alkohol etylowy i dwutlenek węgla, zgodnie z klasycznym równaniem Gay-Lussaca (C6H12O6 -› 2C2H5OH + 2CO2). Poza głównymi produktami tej przemiany powstaje wiele ubocznych produktów fermentacji, takich jak gliceryna, kwas bursztynowy, kwas octowy, estry, aldehydy, mających istotne znaczenie dla jakości powstającego wina. Udział drożdży w procesie winifikacji udowodniony został w 1862 r. przez znakomitego uczonego Ludwika Pasteura. Z technicznego punktu widzenia klasyczna fermentacja etanolowa obejmuje trzy etapy: 1) zafermentowanie – drożdże zaczynają wykorzystywać cukier i intensywnie się rozmnażają, na powierzchni cieczy pojawia się piana i wydzielają się pęcherzyki dwutlenku węgla; 2) fermentacja burzliwa – intensywne przetwarzanie cukru w etanol i CO2, stężenie cukru w moszczu szybko maleje, a alkoholu wzrasta; moszcz silnie się pieni, pęcherzyki CO2 wydzielają się gwałtownie, temperatura moszczu podnosi się; 3) dofermentowanie – fermentacja ma przebieg spokojniejszy, pienienie obniża się, wydzielanie się pęcherzyków gazu słabnie; młode wino powoli się klaruje; obumarłe drożdże osiadają na dnie pojemnika fermentacyjnego. Fermentacja w miazdze – element technologii stosowany przy wyrobie win czerwonych, polegający na kilkudniowej maceracji i wstępnej fermentacji miazgi gronowej lub owocowej przed tłoczeniem moszczu. Zabieg ten ma na celu rozluźnienie tkanki owocowej i wyługowanie cennych substancji barwnych oraz garbników ze skórek winogron lub innych owoców. Dzięki tej wstępnej fermentacji tłoczenie miazgi staje się łatwiejsze, a uzyskane czerwone wino jest bardziej esencjonalne, ma bardziej intensywną barwę i bogatszy aromat. Filoksera (Phylloxera vastatrix) – żółta mszyca, niezmiernie szkodliwy pasożyt niszczący liście i korzenie winorośli. W drugiej połowie XIX w. zniszczył niemal kompletnie winnice południowej Europy. Niektóre amerykańskie szczepy winorośli okazały się na nią uodpornione, dlatego obecnie odmiany Vitis vinifera szczepi się na podkładkach uzyskanych z tych odmian. Uzyskane krzyżówki, tzw. hybrydy, nie ulegały już zniszczeniu przez filokserę, ale „odbudowanie” odmian winorośli o korzystnych cechach przetwórczych (np. pozbycie się tzw. lisiego posmaku) wymagało wielu badań, nakładów i czasu. Filtrowanie – przepuszczanie wina przez różnego typu materiały filtracyjne zatrzymujące części stałe, celem usunięcia znajdujących się w nim zmętnień, w tym komórek mikroorganizmów (drożdży). Filtrowanie uznawane jest za skuteczną metodę uzyskiwania klarownego wina, stanowiącą uzupełnienie lub alternatywę 349

WMH_OST_SN.indd 349

2019-04-26 11:50:45

dla procesu klarowania. Flor – powszechnie używany termin, pochodzący z jęz. hiszpańskiego, oznaczający kożuch drożdżowy, powstający na powierzchni dojrzewającego wina typu sherry. Błonka ta powstaje po skończonej fermentacji w wysokiej temperaturze (24-30°C). Drożdże tworzące błonkę korzystają z alkoholu jako pożywki, powodując jego utlenienie i wytwarzanie aldehydów, a następnie acetali i estrów. Związki te nadają winu charakterystyczny, intensywny i wysoce ceniony bukiet oraz smak oryginalnego wina sherry. Błonka drożdżowa jest białoszara, przypomina nieco kożuch wina wytworzony przez drożdże kożuchujące Mycoderma vini – i za taki kożuch była dawniej uważana przez hiszpańskich winiarzy. Pogląd ten okazał się jednak niesłuszny; później wykazano, że w przypadku sherry błonkę tę tworzą drożdże winiarskie Saccharomyces ellipsoideus. Fosforan diamonowy (dwuzasadowy) – sól ta używana jest jako uniwersalna pożywka dla drożdży winiarskich. Zawiera podstawowe pierwiastki niezbędne dla rozwoju drożdży, tj. azot i fosfor. Gallizacja – nazwa określa zabieg stosowany w winiarstwie, polegający na rozwadnianiu i dosładzaniu moszczu winnego przez dodanie pewnej ilości wody i cukru. Gallizacja jest dozwolona przez ustawodawstwo winiarskie w niektórych krajach w przypadku niekorzystnych w danym roku warunków klimatycznych, które powodują, że winogrona dojrzewają późno i mają zbyt małą zawartość cukru, a zbyt dużą kwasów. Gallizacja ma na celu skorygowanie kwasowości i zawartości cukru w moszczu do wartości standardowych, umożliwiając tym samym uzyskanie wina dobrej jakości. Zabieg ten jest odmianą wcześniej już stosowanej szaptalizacji, tzn. dosładzania moszczu cukrem, bez dodatku wody. Garbniki (taniny) – grupa związków organicznych, pochodnych fenoli, naturalnie wytwarzanych przez rośliny. W świecie przyrody chronią rośliny przed atakiem owadów i drobnoustrojów. W winogronach występują głównie w skórkach, pestkach i szypułkach. Do moszczu trafiają podczas procesu maceracji. W gotowym winie są jednym z najważniejszych czynników determinujących jego smak, cierpkość, barwę i trwałość. Taniny łatwo hydrolizujące są dobrze rozpuszczalne w wodzie i w alkoholu. Stwierdzono, że kwas galusowy (podstawowy składnik tanin) indukuje proces apoptozy (pozwalający na usuwanie zużytych lub uszkodzonych komórek) oraz spowalnia podziały komórek. Stąd przypuszczenie, że taniny obecne w herbacie i winie mogą chronić przed nowotworami. Gruszkowe wina – wina gruszkowe jako jednoowocowe robione są rzadko, głównie ze względu na niską wydajność moszczu i jego uciążliwe tłoczenie. Otrzymane wina z tych owoców nie są trwałe i trudno się klarują. Gruszki wspaniale natomiast nadają się jako uzupełnienie moszczu jabłkowego lub porzeczkowego, zmniejszając ich kwasowość i tworząc kompozycję, z której uzyskuje się bardzo dobre wino. 350

WMH_OST_SN.indd 350

2019-04-26 11:50:45

Hybrydy winorośli – skrzyżowanie dwóch różnych odmian winorośli, zwykle jednej amerykańskiej (odpornej na filokserę) i drugiej europejskiej, dającej winogrona charakterystyczne dla naszego kontynentu. Hybrydy mają łączyć najlepsze cechy obu odmian winorośli. Dzięki szczepieniu winorośli właściwej Vitis vinifera na gatunkach amerykańskich, odpornych na filokserę, uratowano wiele winnic europejskich. Pozytywne wyniki uzyskano również po stronie amerykańskiej – poprzez ograniczenie nieprzyjemnego „lisiego” posmaku win uzyskiwanych z kilku odmian amerykańskich, takich jak Concord czy Izabella. Jabłecznik – niskoalkoholowe i tanie wino, sporządzone z moszczu jabłkowego bez dodatku cukru i wody. Moszcz jabłkowy jest poddawany szybkiej fermentacji z udziałem drożdży szlachetnych lub dzikich. Natychmiast po ukończeniu fermentacji wino jest zlewane znad osadu do zasiarkowanych beczek, ewentualnie nieco wzmacniane wybranym białym winem i umieszczane w zimnej piwnicy. Metody wytwarzania jabłecznika są nieco prostsze od reguł obowiązujących przy wytwarzaniu klasycznego cydru. Jabłecznik ma zwykle moc w granicach 4-8%, zawiera sporo witaminy C i ze względu na wysokie stężenie przeciwutleniaczy przypisuje mu się waściwości prozdrowotne. Jabłkowe wina – jabłka są u nas uważane za podstawowy surowiec do wyrobu win owocowych; szczególnie dotyczy to odmian późniejszych (takich jak Antonówka, Reneta, Glogierówka i Grafsztynek). Jabłek się nie obiera, tylko płucze w specjalnych płuczkach, gdyż w skórce owoców znajduje się dużo substancji aromatycznych, garbników oraz barwników, wpływających korzystnie na barwę i smak wina. Ażeby otrzymać najbardziej aromatyczny moszcz i z kolei dobre wino jabłkowe, wybiera się zwykle owoce średniej wielkości, dzięki czemu stosunek powierzchni skórki (aromatycznej części owocu) do miąższu jest korzystniejszy niż w dużych owocach. Z jabłek można wyrabiać zarówno jednoowocowe wina różnego rodzaju, a więc lekkie, stołowe i mocne, jak i wina mieszane wieloowocowe. Powinny być konsumowane jako młode (w czasie 6-12 miesięcy), gdyż z biegiem czasu nabierają niezbyt przyjemnego posmaku. Warte uwagi są zwłaszcza wina jabłkowe kupażowane z winem porzeczkowym i agrestowym oraz te, które przygotowuje się w wersji półsłodkiej lub deserowej. Jagodowe wina – czarne jagody (inaczej borówki czernice) są bezsprzecznie najlepszym i najbardziej popularnym surowcem do wyrobu win owocowych czerwonych – stołowych, wytrawnych i półwytrawnych. Otrzymuje się z nich wina o średniej mocy (11-13%), o pięknej rubinowej barwie i cierpkawym, ale przyjemnym smaku, a także wina lekkie (10-11%). Z uwagi na fakt, że wina z jagód łatwo się psują, należy je konsumować jako młode albo zwiększyć ich moc przez niewielki dodatek spirytusu. Wina jagodowe kupażowane z winem wiśniowym (ewentualnie również z jeżynowym i śliwkowym) dają doskonałe wina słodkie i deserowe, ale nawet do win wytrawnych jest zalecany dodatek wina wiśniowego, 351

WMH_OST_SN.indd 351

2019-04-26 11:50:45

gdyż wpływa to dodatnio na smak trunku. Jeżynowe wina – jeżyny składem chemicznym są zbliżone do czarnych jagód, zawierają jednak zwykle nieco więcej kwasów i goryczki. Wina z jeżyn są mniej szlachetne niż wina z czarnych jagód, a ponadto mniej odpowiednie do wyrobu win wytrawnych oraz półwytrawnych. Zwykle sporządza się jeżynowe wina deserowe, zaś wina półsłodkie poprzez mieszanie moszczów jeżynowych i jagodowych. Wina jeżynowe służą też jako niezły materiał kiperski do kupażowania win czerwonych. Kac (z niem. Katzenjammer) – popularne określenie dolegliwości wynikających z przedawkowania alkoholu, o których miłośnicy domowych win zapewne jedynie słyszeli… Objawem owego stanu bywa zazwyczaj silna potrzeba zrozumienia ze strony innych i okresowe poczucie własnej delikatności w kontakcie z natarczywą rzeczywistością. Klarowanie wina – technika wytrącania zmętnień wina. Do przeprowadzenia tej czynności używa się odpowiednich środków klarujących, dostosowanych do rodzaju występujących zmętnień. Kożuch – masa utworzona z wytłoczonych przed fermentacją gron, składająca się ze skórek, pestek i szypułek. Pozostając w górnej warstwie fermentującego moszczu, pozwala na ługowanie ze swej masy związków ważnych dla struktury powstającego wina (polifenoli, antocyjanów, cukrów itp.). Kwas askorbinowy (witamina C) – związek organiczny z grupy nienasyconych alkoholi polihydroksylowych, mający właściwości przeciwutleniające i niezbędny do funkcjonowania organizmów żywych. Stosowany jest jako dodatek do żywności, w tym i do wina. Kwas cytrynowy – kwas organiczny z grupy hydroksykwasów, nieodłączny składnik owoców pestkowych. Występuje w niewielkich ilościach u większości organizmów żywych. Kwas jabłkowy – kwas m.in. w jabłkach i rabarbarze.

organiczny

dikarboksylowy,

występujący

Kwas winowy – kwas organiczny z grupy hydroksykwasów dikarboksylowych. Występuje w owocach, zwłaszcza w winogronach. Kwasomierz – urządzenie opracowane specjalnie dla domowych winiarzy i przystosowane do pomiaru kwasowości w moszczach ze wszystkich rodzajów owoców. Składa się z cylinderka miarowego z naniesioną skalą odpowiadającą ilości gramów kwasu w litrze oraz buteleczki z wodorotlenkiem sodu z dodatkiem wskaźnika błękitu bromotymolowego.

352

WMH_OST_SN.indd 352

2019-04-26 11:50:46

Leżakowanie – ważny etap produkcji wina i innych trunków, polegający na przechowywaniu ich w piwnicach przez określony czas. Leżakowanie odbywa się przeważnie w beczkach lub kadziach dębowych i w zależności od rodzaju trunku trwa od kilku dni dla niektórych wódek gatunkowych, do kilkunastu lat w przypadku niektórych win gronowych oraz alkoholi takich jak koniaki czy starka. W wyniku procesów utleniania i estryfikacji, zachodzących podczas leżakowania, właściwości zapachowo-smakowe trunków ulegają znacznej poprawie. Limuzynowe drzewo – surowiec uważany za najlepszy do produkcji beczek i kuf przeznaczonych do leżakowania win, wódek gatunkowych oraz koniaków. Drewno to pochodzi z francuskiego dębu – z lasów dawnej prowincji Limousin lub z Tronçais w południowo-zachodniej Francji. Łochyniowe wino – wino produkowane wyłącznie z łochyniowych jagód (borówki bagiennej) jest rzadko spotykane na rynku, głównie ze względu na małą podaż tych owoców. Łochynia niezbyt nadaje się do wyrobu win czerwonych lekkich i stołowych, ponieważ jagody te mają charakterystyczny, niezbyt przyjemny zapach i smak, który niknie w winie dopiero po kilkuletnim dojrzewaniu. Natomiast w połączeniu z czarnymi jagodami czy porzeczkami, można z owoców łochynii z powodzeniem produkować ciężkie i mocne wina deserowe, które wyróżniają się piękną barwą i wysoką ekstraktywnością, a po 3-4 latach leżakowania są przyjemne i aromatyczne. Maceracja miazgi – czynność polegająca na przetrzymaniu miazgi owocowej przez pewien czas przed jej tłoczeniem, co później ułatwia proces tłoczenia i zapewnia uzyskanie większej wydajności. Podczas tego procesu następuje ługowanie różnego typu substancji ważnych dla końcowego kształtu wina. Zabieg ten obejmuje również obróbkę enzymatyczną miazgi, polegającą na dodaniu odpowiednich preparatów zawierających enzymy pektynolityczne. Maderyzacja – proces dojrzewania wina w podwyższonej temperaturze, mający na celu uzyskanie cech sensorycznych zbliżonych do słynnej, portugalskiej madery. Jest zabiegiem stosowanym stosunkowo często, pozwala przyspieszyć dojrzewanie i sprawia, że mocne i ciężkie wina, zwłaszcza takie jak madera, porto czy sherry, nabierają swoich szczególnych, charakterystycznych cech. Malaga – najczęściej słodkie, deserowe wino, rzadziej wytrawne, produkowane w regionie miasta Malaga oraz we wschodnich regionach Hiszpanii. Trunki te zaliczane są do win białych, choć ich odcienie bywają też ciemne (wiśniowe, mahoniowe, brunatne). Są to wina leżakujące przynajmniej 2 lata. Zawierają od 15 do 23% alkoholu. Te mocniejsze są alkoholizowane. Malinowe wino – wino malinowe nie jest zazwyczaj wysokiej jakości, gdyż wspaniały aromat malin w czasie fermentacji ulega zniekształceniu, tracąc przy tym swoje przyjemne cechy zapachowo-smakowe. Wskutek tego uzyskiwane wino 353

WMH_OST_SN.indd 353

2019-04-26 11:50:46

jest mało zharmonizowane. Wino malinowe służy więc przeważnie jako materiał kupażowy w postaci dodatku do deserowych win wieloowocowych. Matka drożdżowa – namnożona kultura szlachetnych drożdży winiarskich, która ma być dodawana do nastawu winiarskiego w celu przeprowadzenia prawidłowej, czystej i wydajnej fermentacji (zwykle w ilości 3-5%). Mączniak – często występująca choroba winorośli, przed którą winiarze chronią się stosując opryski środkami chemicznymi. Znane są dwie odmiany tej choroby: mączniak rzekomy oraz mączniak prawdziwy. Merlot – popularny szczep winorośli wykorzystywany do produkcji win czerwonych, stosowany także jako składnik win kupażowanych, nadający winu charakterystyczny aromat. Wina z tego szczepu hodowanego w chłodnym klimacie zawierają nuty śliwkowe, kakaowe lub lekko miętowe. Mezoklimat – określenie warunków klimatycznych, dotyczących obszaru pojedynczej winnicy lub kompleksu winnic, stanowiących ważny element jego terroir, czyli lokalnej charakterystyki geologiczno-klimatycznej. Miazga owocowa – masa powstała po rozdrobnieniu owoców, często poddawana wstępnej fermentacji, tzw. fermentacji w miazdze. Mieszanie kożucha – czynność mająca na celu intensyfikację procesu ługowania związków zawartych w kożuchu miazgi owocowej do fermentującego moszczu, polegająca na okresowym zanurzaniu (mechanicznym, manualnym) kożucha w moszczu i mieszaniu zawiesiny. Mistella (mistelle) – słodki napój powstały przez dodanie alkoholu do świeżego lub częściowo sfermentowanego moszczu gronowego. Zawiera 1-16% alkoholu i w różnych krajach jest zwyczajowo różnie wykorzystywany: np. jako składnik sherry lub malagi, jako wzmocnione wino deserowe bądź likier. Często stosowany jest także jako baza do aperitifów. Moc napojów alkoholowych – jest to zawartość czystego alkoholu mierzona w procentach, tzn. liczba litrów alkoholu w stu litrach danego płynu – są to tzw. procenty objętościowe (% obj.), oznaczane zwykle w stopniach. Tak np. wódka o mocy 40° czyli 40% obj. zawiera 40 l czystego alkoholu w 100 l wódki. Moc piwa czasem jest wyrażona w % wagowych, tzn. liczbą kg alkoholu w 100 kg danego piwa. Morsy owocowe – świeżo wytłoczone moszcze owocowe zakonserwowane spirytusem. W Polsce moc tych półproduktów waha się zazwyczaj w granicach 16-18%. We Wspólnocie Niepodległych Państw (WNP) morsy mają moc ok. 25%. Moszcz – surowy sok uzyskany po odciśnięciu (zmiażdżeniu, sprasowaniu, wytłoczeniu) gron lub innych owoców, stanowiący podstawowy surowiec winiarski.

354

WMH_OST_SN.indd 354

2019-04-26 11:50:46

Nalewak – niewielki przyrząd w kształcie wyprofilowanej rurki, ułatwiający nalewanie wina do kieliszków. Mocuje się go w szyjce odkorkowanej butelki. Jest wyposażony w system komór, otworków, sitek, przez które przepływa wino i w ten sposób ulega odpowiedniemu napowietrzeniu przed wlaniem do kieliszka. Nastaw wina owocowego – moszcz owocowy doprawiony tak, by jego skład pozwalał na uzyskanie zdrowego i smacznego wina owocowego. Doprawianie moszczu polega z reguły na zmniejszeniu jego kwasowości przez rozcieńczenie wodą lub innym moszczem o niskiej kwasowości, dodaniu do niego odpowiedniej ilości cukru i zwykle również na uzupełnieniu ilości związków azotowych zawartych w moszczu – poprzez dodanie tzw. pożywki dla drożdży. Nastaw winiarski – doprawiony moszcz, sok owocowy (rozcieńczony, dosłodzony, odkwaszony itp.), przygotowany do przeprowadzenia fermentacji etanolowej. Obciąg wina – czynność polegająca na przelaniu młodego wina z jednego pojemnika fermentacyjnego do drugiego (balonu lub beczki), możliwie bez naruszenia warstwy osadu. Zabieg ma na celu oddzielenie płynu od obumarłej masy drożdży osadzonych na dnie zbiornika. Odkwaszanie – zabieg stosowany w chłodniejszych regionach winiarskich, mający na celu obniżenie stężenia kwasów w moszczu. Korekty kwasowości moszczu do wymaganego poziomu dokonuje się następującymi metodami: rozcieńczając go wodą, mieszając go z moszczem mało kwaśnym lub chemicznie, z użyciem np. węglanu wapnia. Oidium – choroba winorośli spowodowana przez rodzaj grzybów, atakujących głównie liście. Wino uzyskane z winogron chorych na oidium jest nieprzyjemne w smaku i ma przykry zapach, a także niską zawartość alkoholu. Opalescencja wina – jest to jedna z wad wyglądu wina. Wino opalizujące nie jest klarowne, oglądane w butelce pod światło wykazuje słabe biało-mleczne zmętnienie, co wygląda, jakby do butelki po mleku została nalana woda. Wada ta występuje np. w przypadku zbyt wczesnego rozlania wina do butelek. Organoleptyczna analiza (degustacja) – czynność mająca na celu ocenę wyglądu, zapachu i smaku wina przy użyciu naszych zmysłów. Równolegle z analizą organoleptyczną prowadzi się odpowiednie analizy chemiczne i dopiero łączne wyniki obu rodzajów analiz stanowią podstawę oceny jakości wina. Osad – wynik opadania substancji stałych znajdujących się w winie lub powstających w czasie jego dojrzewania. Starzenie nad osadem (z języka francuskiego sur lie) może dać winu nowe aromaty i dodać mu intensywności oraz stabilności.

355

WMH_OST_SN.indd 355

2019-04-26 11:50:46

Pasteryzacja – metoda utrwalania wina za pomocą ogrzewania, oparta na badaniach Pasteura, Apperta i Gayona, polegająca na krótkotrwałym ogrzewaniu trunku do temperatury 90-95°C przed rozlewem do butelek lub na ogrzewaniu wina już w butelkach przez 20-30 minut w temperaturze 70-75°C. Czynność ta niszczy drobnoustroje oraz utrwala wino, jednakże równolegle obniża możliwości właściwego starzenia się wina. Dlatego jest stosowana w wyjątkowych przypadkach. Pasteur Louis – wybitny francuski uczony, noblista, który dokonał epokowych odkryć m.in. w dziedzinie fermentacji. Uważany jest – i słusznie – za ojca nowoczesnej enologii. Pasteur jako pierwszy odkrył, na czym polega istota procesu fermentacji alkoholowej, zbadał przyczyny chorób wina, metody ich leczenia oraz opracował metodę konserwacji wina przez pasteryzację. Patoka – płynny miód pszczeli, oczyszczony ze zmiażdżonych plastrów lub z nich wytapiany.

z

wosku,

pozyskiwany

Pektyny – wielkocząsteczkowe węglowodany o budowie włóknistej, wiążące wodę i utrudniające tłoczenie soku z owoców. Są to długie łańcuchy kwasu poligalakturonowego, powszechnie obecne w większości owoców. Grupy karboksylowe kwasu galakturonowego są w różnym stopniu zestryfikowane alkoholem metylowym i zneutralizowane. Przed wyciskaniem soku struktury te poddaje się hydrolizie z użyciem enzymów pektynolitycznych. Perry (gruszniak) - napój alkoholowy uzyskiwany w wyniku fermentacji moszczu gruszkowego, będący w pewnym sensie odpowiednikiem cydru wytwarzanego z moszczu jabłkowego. Perry jest popularny w Anglii, Francji, Szwecji, USA i Australii. pH – jednostka informująca o kwaśnym lub zasadowym odczynie wodnego roztworu, podawana w skali od 1 do 14. Dokładniej, wartość pH to logarytm dziesiętny ze stężenia jonów wodorowych w roztworze. Roztwory kwaśne wykazują pH poniżej 7, zaś zasadowe powyżej 7. W przypadku win wytrawnych pH mieści się w granicach 3-4. Pinot Noir – szczep winorośli, uważany za trudny w uprawie, wykorzystywany do produkcji ciemnych win o niezbyt wysokiej zawartości tanin, z nutami owocowymi, ziemistości i dymnym aromacie. Pirosiarczyn potasu (siarczan IV potasu) – związek chemiczny wydzielający w środowisku kwaśnym ok. 50% kwasu siarkawego. Dodawany jest do miazgi lub moszczu w celu zahamowania rozwoju drożdży dzikich, grzybów i bakterii. Stosowany jest również do odkażania akcesoriów winiarskich. Podkładka – część krzewu winorośli, na której szczepi się część owocującą, wyselekcjonowana pod kątem np. odporności na filokserę i na niskie temperatury podłoża.

356

WMH_OST_SN.indd 356

2019-04-26 11:50:46

Polifenole – związki chemiczne będące pochodnymi fenolu, występujące zarówno w gronach, szypułkach winogron, jak i w winie. Są ważne dla struktury wina, szczególnie czerwonego, mają także właściwości prozdrowotne – dzięki wiązaniu wolnych rodników. Portweinizacja – jedna z metod stosowana w celu przyspieszania dojrzewania wina. Wstępnie odfermentowany moszcz, zawierający około 10% cukru, alkoholizuje się destylatem winnym – do uzyskania stężenia alkoholu na poziomie 17-19%. Tak wzmocnione wino leżakuje w temperaturze 30-45°C bez dostępu powietrza, w beczkach wypełnionych do pełna. Pożywka dla drożdży – kompozycja substancji wspomagających rozwój drożdży w moszczu, zabezpieczająca prawidłowy przebieg fermentacji. W najprostszej formie pożywka to zestaw soli mineralnych zawierających azot i fosfor. Bogatsze (kompleksowe) pożywki zawierają również aminokwasy, witaminy, sterole i nienasycone kwasy tłuszczowe. Rabarbarowe wino – według przepisów polskiej ustawy winiarskiej jest to trunek zaliczany do win owocowych, chociaż sam rabarbar (rzewień) w niektórych krajach uznaje się za warzywo. Jest to surowiec tani, stosowany do masowej produkcji popularnych win. Rabarbar zawiera szkodliwy dla zdrowia i hamujący fermentację kwas szczawiowy, który jednak (zarówno w praktyce przemysłowej, jak i domowej) jest łatwy do usunięcia przy użyciu węglanu wapnia. Riesling – szczep winorośli wykorzystywany głównie do produkcji win wytrawnych, o wyraźnej kwasowości, niezbyt mocnych, ale bardzo cenionych przez wielu koneserów. Rurka fermentacyjna – specjalnie uformowana rurka szklana lub plastikowa (wypełniona w części wodą), stanowiąca wraz z korkiem rodzaj hydraulicznego zamknięcia pojemnika fermentacyjnego lub balonu podczas fermentacji. Jej zamontowanie umożliwia ulatnianie się dwutlenku węgla w czasie fermentacji – z jednoczesnym zabezpieczeniem przed dostawaniem się powietrza do wnętrza balonu. Sauvignon Blanc – szczep winorośli wykorzystywany do produkcji świeżych, orzeźwiających, wyrazistych win o stosukowo wysokiej kwasowości. Może być uprawiany również w chłodniejszym klimacie. Sedymentacja – proces opadania osadu w winie (w moszczu), poprzedzony schłodzeniem wina i pozostawieniem go przez określony czas w kadzi sedymentacyjnej (w pojemniku fermentacyjnym), aby zmętnienia mogły opaść na dno zbiornika. Po okresie sedymentacji wino zlewane jest znad osadu. Siarczki – związki chemiczne będące połączeniem siarki z jonem metalu (są pochodnymi siarkowodoru). Ich nadmierna ilość skutkuje odtlenieniem wina 357

WMH_OST_SN.indd 357

2019-04-26 11:50:46

i zdecydowanym pogorszeniem jego aromatu. Zamiast naturalnych aromatów wina wyczuwalny będzie zapach zepsutych kurzych jaj. Siarkowanie (inaczej sulfitacja) – jeden z ważniejszych etapów produkcji wina, polegający na dodaniu do moszczu lub wina związków siarki IV w postaci gazu (SO2), roztworu (H2SO3) lub jako pirosiarczynu (K2S2O5). Podczas procesu winifikacji siarkowanie można zastosować trzykrotnie: przed rozpoczęciem fermentacji (w celu ograniczenia rozwoju drożdży dzikich i innych niepożądanych drobnoustrojów), po jej zakończeniu (działanie przeciwutleniające i częściowa neutralizacja aldehydu octowego) oraz przed samym butelkowaniem (działanie konserwujące). SO2 w winie występuje częściowo w formie „wolnej”, a częściowo w „związanej”. W dojrzałym winie siarka „związana” stanowi zaledwie 20% łącznej ilości tego gazu – i jest to ta część, która weszła w reakcje chemiczne ze związkami zawartymi w winie. Nie jest ona wyczuwalna smakowo i nie jest szkodliwa dla zdrowia. Natomiast siarka „wolna” (w postaci pirosiarczynu) ma charakterystyczny zapach i w przypadku zbyt dużych dawek może wywołać komplikacje zdrowotne. Smak wina – jest to pojęcie bardzo szerokie, używane najczęściej w odniesieniu do dominującego składnika: alkoholu, ekstraktu, cukru, kwasów, garbników. Smak może być uzależniony od zawartości alkoholu – w tym zakresie rozróżnia się wina lekkie, stołowe, mocne i wzmocnione; od zawartości cukru – co przekłada się na rozróżnienie win wytrawnych, półwytrawnych, półsłodkich, słodkich i deserowych; od zawartości ekstraktu – decydującej o tym, czy wino jest puste, czy też głębokie, bogate. Kiedy smak ocenia się w odniesieniu do obecności garbników, mówi się o winie łagodnym, cierpkim lub ściągającym. Czasami wino określa się biorąc pod uwagę jego cechy szczególne – to, że jest ono musujące, ziołowe itp. Sokowirówka – urządzenie do wyciskania soków z owoców, pozwalające na łatwe i szybkie uzyskanie moszczu z owoców (w skali gospodarstwa domowego). Solera – sposób postępowania stosowany przy produkcji hiszpańskiego wina deserowego – sherry. Polega na łączeniu win starszych z młodszymi, co pozwala na zachowanie ciągłości jakości, eliminując wahania związane ze specyfiką poszczególnych roczników. Klasyczne sherry może być mieszaniną win nawet z sześciu różnych lat. Starzenie, dojrzewanie win – jest to jedna z ostatnich faz procesu produkcji win, konieczna do uzyskania przez nie właściwego bukietu, zharmonizowanego smaku i zapachu. Zalecany okres leżakowania jest różny, w zależności od rodzaju wina. Każde wino ma swój określony „cykl życiowy” i tylko w określonej fazie wykazuje najwyższą jakość. Po zakończeniu tej fazy właściwości organoleptyczne wina szybko się pogarszają. Nie zawsze więc im wino starsze, tym lepsze… w praktyce ta reguła jest prawdziwa jedynie w odniesieniu do win o odpowiednim potencjale. 358

WMH_OST_SN.indd 358

2019-04-26 11:50:46

Stowarzyszenia winiarskie – zakładane są w krajach winiarskich przez sympatyków i znawców win danego rejonu winiarskiego. Najwięcej, bo ponad 20 takich stowarzyszeń jest (oczywiście) we Francji, gdzie kult wina i kultura konsumpcji są najwyższe. Najbardziej znane są stowarzyszenia burgundzkie w rejonie Côte-d’Or, takie jak np. Chevaliers deu Tastevin (co oznacza Kawalerowie Pucharka), a także stowarzyszenia z regionu Bordeaux, jak Commanderie du Bontemps due Médoc (czyli Komandoria Dobrego Czasu rejonu Médoc). Podobne stowarzyszenia działają również w Polsce, ale ze zrozumiałych względów nie mają tak silnej tradycji i są mniej liczne. Stopnie Oechsla – jednostka miary gęstości moszczu, służąca pośrednio do określenia ilości zawartego w nim cukru. Stopień Oechsla pokazuje, o ile masa właściwa 1 litra moszczu jest wyższa od masy właściwej 1 litra wody. Sommelier – wykwalifikowany degustator wina. Stabilizowanie wina – szereg czynności mających na celu stabilizację wina i jego zrównoważenie, m.in. filtrowanie, sedymentację, dokwaszanie, dodanie tanin. Sur lie – tradycyjna technika starzenia win gronowych, białych i czerwonych, zmniejszająca odczucie kwasowości oraz goryczki fenolowej i podkreślająca jednocześnie delikatną słodycz wina. Polega na kontrolowanym przetrzymywaniu wina nad osadem drożdży. Za korzystne zmiany smakowe wina odpowiedzialny jest peptyd uwalniany z osadu drożdży winiarskich pozostających na dnie tanku po zakończonej fermentacji. Syrah (shiraz) – szczep winorośli wykorzystywany we Francji i Australii do produkcji wyrazistych, aromatycznych win o wysokiej zawartości kwasów i tanin. Szaptalizacja (chaptalisation) – termin pochodzi od nazwiska francuskiego chemika Jean-Antoine’a Chaptala i oznacza dosładzanie moszczu winnego cukrem bez dodatku wody, w celu uzyskania odpowiedniej ilości alkoholu w winie. Czynność ta jest dozwolona w krajach winiarskich w latach o małym nasłonecznieniu, gdy winogrona zawierają mało cukru. Szaptalizacja dozwolona jest również w chłodniejszych strefach winiarskich przy produkcji win stołowych i regionalnych. Szeryzacja – proces dojrzewania wina stosowany głównie w Hiszpanii podczas produkcji win typu sherry. Wzmocnione destylatem gronowym młode wino przechowuje się w beczkach. Lustro wino pokrywa się błonką wytworzoną przez drożdże Saccharomyces elipsoideus. Błonka ta chroni wino przed nadmiernym utlenieniem, a sam trunek z czasem nabiera charakterystycznych cech klasycznego sherry. Taniny – patrz: garbniki.

359

WMH_OST_SN.indd 359

2019-04-26 11:50:46

Terroir – kompleksowe określenie warunków geologicznych i klimatycznych, w których wytwarzane jest dane wino i mające przy tym informować o unikatowych cechach tego trunku. Podstawowe czynniki składowe terroir to: gleba, leżąca pod nią skała, wysokość nad poziomem morza, nachylenie terenu, nasłonecznienie, mikroklimat (wahania temperatury, ilość opadów deszczu, wiatry, wilgotność itp.). Tłoczenie – czynność wykonywana za pomocą pras, polegająca na wyciskaniu winogron lub innych owoców w celu pozyskania zawartego w nich soku, który ma być następnie poddany fermentacji. Truskawkowe wino – rzadko produkowane zarówno w warunkach domowych, jak i w przemyśle. Wytrawne wina truskawkowe nie są zbyt atrakcyjne, szybko tracą swój pierwotny aromat. Lepiej udają się wina słodkie, deserowe, nabierające przyjemnego aromatu po dłuższym leżakowaniu. Vendange tardive – termin pochodzący z języka francuskiego i oznaczający opóźniony zbiór winogron, mający na celu uzyskanie surowca o niższej zawartości wody, wyższej koncentracji cukrów i innych składników odpowiedzialnych za jakość moszczu (w języku angielskim – late harvest).

Vitis vinifera – łacińska nazwa winorośli, czyli pnących krzewów z rodziny Vitaceae. Spośród około 600 gatunków tych krzewów w winiarstwie wykorzystuje się tylko odmiany należące do gatunku Vitis vinifera, czyli winorośli właściwej. Wymaga ona łagodnego, lekko wilgotnego klimatu i długiej ciepłej jesieni. Poszczególne odmiany dają grona różniące się wielkością, barwą, kształtem, aromatem oraz szybkością dojrzewania. W różnych warunkach klimatycznych i glebowych z tych samych odmian otrzymuje się wyraźnie różne wina. Również nazwy tej samej odmiany winorośli w różnych krajach, a nawet w różnych rejonach jednego kraju, bywają różne. Poza klasycznymi odmianami Vitis vinifera, niemal każdego roku pojawiają się nowe szczepy winorośli (hybrydy) o szczególnych właściwościach np. zwiększonej oporności na szkodniki, infekcje mikrobiologiczne i przemrożenie. Wady wina – zmiany smaku, barwy czy klarowności, które obniżają jakość wina. Wermut (vermouth) – ziołowe wino gronowe (lub owocowe). Nazwa wina pochodzi od niemieckiej nazwy piołunu (Artemisium absinthium) – Wermutkraut, który jest podstawowym składnikiem wermutowych mieszanek ziołowych. Istnieją dwa zasadnicze typy wermutów: włoski i francuski. Wermut włoski produkowany jest głównie w okolicach Turynu, francuski – w okolicach Marsylii. Wina ziołowe powstają w wyniku dodania do wina (w różnym stadium jego powstawania) alkoholowych wyciągów ziołowo-korzennych, a niekiedy także sacharozy lub karmelu. Niektóre wermuty dzięki dodatkowi specjalnie dobranych, aromatycznych ziół i korzeni, a także dzięki wzmocnieniu do 15%, stosowane są jako wina lecznicze. 360

WMH_OST_SN.indd 360

2019-04-26 11:50:46

Węgiel aktywny – grupa produktów otrzymywanych z węgla drzewnego w wyniku traktowania go przegrzaną parą wodną. Dostępny jest w postaci proszku lub granulek o bardzo rozwiniętej powierzchni i bardzo silnych zdolnościach adsorpcyjnych. Adsorbuje składniki zapachowe, smakowe i barwne płynu; wymaga stosowania w ściśle określonych dawkach. Wina biodynamiczne – wina wytworzone z winogron uprawianych zgodnie ze standardami i kalendarzem rolnictwa biodynamicznego. Zarówno uprawa, jak i winifikacja prowadzone są bez użycia środków chemicznych, a wszelkie stosowane nawozy naturalne pochodzą często z własnego gospodarstwa. Biodynamika uwzględnia również wpływ faz księżyca i układu planet na uprawę roślin. Wina gazowane – wina gronowe lub owocowe nasycone mechanicznie dwutlenkiem węgla. Produkcja win gazowanych jest o wiele prostsza i tańsza, niż musujących. Wina gronowe – trunki produkowane z winogron, czyli jagód pnącza winorośli właściwej Vitis vinifera. Wina mszalne – wina gronowe stosowane do celów liturgicznych. Powinny być produkowane wyłącznie z moszczów winogronowych, bez żadnych dodatków. Wina organiczne – produkowane są z zachowaniem zasad bezpieczeństwa mikrobiologicznego i bez dodatku (lub prawie bez dodatku) siarczynów. Jeżeli wino zawiera tylko 5 mg/l siarczynów, to taka ich ilość nie wymaga umieszczania na etykiecie informacji, że trunek zawiera siarczyny. Winifikacja prowadzona jest w dobrze izolowanych zbiornikach, a butelki wypełniane są niemal całkowicie. Wino organiczne szybko się utlenia, dlatego też po otwarciu butelki powinno być szybko skonsumowane. Winiarstwo organiczne jest sposobem prowadzenia winnic i procesu winifikacji bez użycia chemicznych środków ochrony roślin, jedynie z wykorzystaniem dostępnych środków biologicznych oraz tradycyjnych metod fermentacji i dojrzewania wina. Wina owocowe – są to wina wyprodukowane z innych owoców niż winogrona, np. z jabłek, porzeczek, agrestu, wiśni lub czarnych jagód. Mogą wykazywać moc od 9 do 18%. Metody winifikacji obu typów surowców są podobne, chociaż technologia otrzymywania win owocowych jest w większości przypadków bardziej skomplikowana. Wina stołowe – wina o średniej mocy, których aromat i bukiet wynika jedynie z czynników naturalnych: rodzaju użytych winogron, zastosowanej technologii produkcji wina oraz warunków jego pielęgnacji podczas leżakowania. Winifikacja – ciąg procesów i czynności wykonywanych w kolejnych fazach 361

WMH_OST_SN.indd 361

2019-04-26 11:50:47

tworzenia wina. Wino wzmocnione – wino gronowe (lub owocowe), w którym zawartość alkoholu została podwyższona poprzez dodanie mocnego, czystego alkoholu, zazwyczaj destylatu gronowego lub owocowego. Takimi winami są między innymi porto, madera i marsala. Wino z czarnego bzu – wino z samego czarnego bzu nie jest zbyt przyjemne w smaku, stanowi natomiast cenny materiał kiperski, dodawany do win czerwonych słodkich oraz win typu portwein w celu uzupełnienia smaku i pogłębienia barwy trunku. Wino z dzikiej róży – dzika róża jest doskonałym surowcem na wino owocowe. Wino z dzikiej róży, właściwie przyrządzone i odpowiednio długo leżakowane, charakteryzuje się wybornym smakiem i bogatym bukietem, dorównując często jakością znanym winom gronowym. Najlepsze są różane wina ciężkie i mocne. Wytłoki owocowe – składniki stałe pozostające po wytłoczeniu moszczu albo z miazgi owocowej, albo z maceratu (w przypadku fermentacji w miazdze). Zymaza – zwyczajowa nazwa kompleksu enzymów obecnych w cytoplazmie komórek drożdżowych. Enzymy te odpowiadają za fermentację etanolową.

362

WMH_OST_SN.indd 362

2019-04-26 11:50:47

Spis tabel Tabela 1. 91

Ilości soku uzyskiwane z 10 kg różnego typu owoców

Tabela 2. 97

Zawartość kwasów organicznych w 1 l moszczu



z różnych owoców

Tabela 3. 105

Zawartość cukrów w 1 l różnego typu moszczów

Tabela 4. 109

Skala winomierza służąca do obliczania przewidywanego



stężenia alkoholu w winie

Tabela 5. 109

Przykładowy sposób obliczania przewidywanej zawartości



alkoholu w winie przy użyciu winomierza

Tabela 6. 124

Tradycyjne szczepy drożdży polecane do wyrobu różnego typu win

Tabela 7. 125

Drożdże winiarskie polecane do wyrobu win z różnego typu owoców

Tabela 8. 158

Podstawowe środki stosowane do klarowania win

Tabela 9. 181

Najczęstsze wady win i metody ich usuwania

Tabela 10. 184

Najczęstsze choroby win o podłożu biologicznym

363

WMH_OST_SN.indd 363

2019-04-26 11:50:47

Literatura 1. Barreiro-Hurlé J., Colombo S., Cantos-Villar E., 2008. Is there a market for functional wines? Consumer preferences and willingness to pay for resveratrolenriched red wine. Food Quality and Preference, 19, 360-371. 2. Białek M., Rutkowska J., Hallmann E., 2012. Aronia czarnoowocowa (Aronia melanocarpa) jako potencjalny składnik żywności funkcjonalnej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 6 (85), 21-30. 3. Bosak W., 2008. Produkcja win gronowych w małym gospodarstwie. Polski Instytut Winorośli i Wina, Kraków. 4. Chaovanalikit A., Wrolstad R.E., 2004. Anthocyanin and polyphenolic composition of fresh and processed cherries. Journal of Food Science, 69, 73-83. 5. Chmiel A., 1994. Biotechnologia – podstawy mikrobiologiczne i biochemiczne. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa. 6. Cieślak J., 2012. Domowy wyrób win owocowych, miodów pitnych, wódek, likierów i koktajli. Wyd. Warta. 7. Cioch M., Tuszyński T., 2014. Metody biologicznego odkwaszania win. Nauki Inżynierskie i Technologie, Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu, 1(12) 2014, 9-23. 8. Czarniecka-Skubina E., Szczepańska A., Leśniewska M., Murawska S., 2012. Czynniki wyboru win i preferencje polskich konsumentów. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 570, 31-44. 9. Dey G., Negi B., Gandhi A., 2009. Can fruit wines be considered as functional food? – an overview. Natural Product Radiance, 8, 314-322. 10. Dróżdż J., Słowik M., Sroka P., Makarewicz M., 2014. Wpływ Oenococcus oeni na parametry enologiczne polskich win gronowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (94), 165. 11. Ewing-Mulligan M., McCarthy E., 2007. Style i smaki wina. Wydawnictwo Amber, Warszawa. 12. Grajek W., Szymanowska D., 2008. Stresy środowiskowe działające na drożdże Saccharomyces cerevisiae w procesie fermentacji etanolowej. Biotechnologia 3, 46-63. 364

WMH_OST_SN.indd 364

2019-04-26 11:50:47

13. Kunicka-Styczyńska A., Rajkowska K., 2012. Phenotypic and genotypic diversity of wine yeasts used for acidic musts. World Journal of Microbiology & Biotechnology: 28, zeszyt 5. 14. Kwapisz E., 2012. Wyrób wina i piwa domowego moim hobby. Biowin, Łódź. 15. Laskowska J., Pogorzelski E., 2007. Owoce krajowe cennym surowcem winiarskim. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 12, 12-13. 16. Maniak B., 2005. Zastosowanie ultradźwięków do dojrzewania czerwonych win owocowych. Inżynieria Rolnicza, 11, 291-299. 17. Margalit Y., 2014. Technologia produkcji wina. Powszechne Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa. 18. Myśliwiec R., 2006. Winorośl i wino. PWRiL, Warszawa. 19. Myśliwiec R., 2007. Winorośl. Wyd. Działkowiec, Warszawa. 20. Myśliwiec R., 2009. Uprawa winorośli. Plantpress, Kraków. 21. Ochmian I., Dobrowolska A., Chełpiński P., Mijowska K., 2013. The fruits quality impact of four berry plant species and their maceration period on the quality of wines. Folia Pomer. Univ. Technol. Stetin. Agric., Aliment., Pisc., Zootech., 307 (28), 61-74. 22. Patent PL 160349 C1. Sposób biologicznego odkwaszania moszczów i win wieloowocowych. Pogorzelski E., Czyżycki A., Łukawska-Pietrzak Z., Wieczorek A., Łódź, Politechnika Łódzka. 23. Pawlak J., 2000. Kodeks Praktyki i organizacja winiarstwa owocowego w Unii Europejskiej. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 44, 9, 26-27. 24. Pogorzelski E., Wilkowska A., Kobus M., 2006. Inhibiting effect of tannin in chokeberry must on the winemaking process. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 15, 49-53. 25. Rajkowska K., Kunicka A., 2005. Analiza profili fermentacyjnych i cech genotypowych mezofilnych szczepów drożdży winiarskich. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2(43) Supl., 164-173. 26. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 22 maja 2013 r. w sprawie rodzajów fermentowanych wyrobów winiarskich oraz szczegółowych wymagań organoleptycznych, fizycznych i chemicznych, jakie powinny spełniać te napoje, Dz. U. 2013 nr 0, poz. 633. 27. Rupasinghe HPV, Clegg S., 2007. Total antioxidant capacity, total phenolic content, mineral elements and histamine concentrations in wines of different fruit sources. Journal of Food Composition and Analysis, 20, 133-137. 28. Satora P., Sroka P., Duda-Chodak A., Tarko T., Tuszyński T., 2008. The profile 365

WMH_OST_SN.indd 365

2019-04-26 11:50:47

of volatile compounds and polyphenols in wines produced from dessert varieties of apples. Food Chemistry, 111, 513-519. 29. Sun S.Y., Jiang W.G., Zhao Y.P., 2011. Evaluation of different Saccharomyces cerevisiae strains on the profile of volatile compounds and polyphenols in cherry wines. Food Chemistry, 127, 547-555. 30. Wzorek W., Pogorzelski E., 1998. Technologia winiarstwa owocowego i gronowego. Wyd. SIGMA-NOT, Warszawa.

366

WMH_OST_SN.indd 366

2019-04-26 11:50:47

367

WMH_OST_SN.indd 367

2019-04-26 11:50:51

368

WMH_OST_SN.indd 368

2019-04-26 11:50:51