Pâtes, tourtes et terrines (Solarama Cuisi) 2263006710, 9782263006715

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CHRISTIAN DELU

Christian DÉLU

PATÉS TOURTES ET TERRINES Photos

de l’auteur

SOLAR © Solar, 1982

PRÉSENTATION

Non, faire soi-même difficile ! Ce

livre —

et surtout

pâtés et terrines ces

recettes

—

n'est pas en

est la

preuve ! Vous réaliserez aussi bien le coq en pâte que le koulibiak de saumon ou la terrine de bœuf, avec l’inégalable plaisir du fait-maison. Car déguster son pâté en croûte veau-jambon ou sa terrine au foie gras d’oie donne une saveur, une finesse qu'aucun traiteur ne peut égaler. Et c'est avec une fierté réellement méritée que vous recevrez les compliments qui vous seront prodigués.

Mais cet ouvrage ne traite pas uniquement des pâtés et terrines, il vous propose également de délicieuses recettes de tourtes salées et sucrées pour vous permettre de commencer et terminer vos repas dans la joie et le bien-être.

Bref, si vous voulez vous régaler, surprendre vos proches et réussir vos menus, ouvrez vite ce livre pour

préparer

la recette

que vous

aurez

Feuilleton de veau aux pistaches (recette page 6)

choisie !

>

BALLOTTINE DE CANARD A L'OSEILLE

cotte. Couvrir et mettre à four chaud pendant 1 h 30. Retirer du four une fois cuit et servir froid après avoir laissé reposer au moins

6 heures.

Préparation : 1 h. Cuisson : 1 h 30. Pour 6 personnes

:

BŒUF MODE EN GELÉE

1 gros canard; crépine ; . 300 g de mie de pain;

Préparation 20 mn + 12 h de marinade.

1 verre de vin blanc; 250 g d'oseille ; 2 œufs ; 8 oignons; 2 gousses d'ail; persil ; 4 cuillerées à soupe

Cuisson

d'huile d'olive; sel, poivre.

1 | de 250 g 200 g thym, 100 g 500 g

Pour 8 personnes

au volailler).

2. Eplucher les oignons et les hacher fin. Laver l'oseille et la hacher grossièrement. Peler l'ail et le hacher. Hacher du persil. 3. Dans

une

sauteuse,

mettre

l'huile et y faire suer les oignons quelques minutes. Ajouter ensuite l’oseille et la laisser fondre. Retirer du feu et ajouter persil haché, ail haché, sel, poivre, mie de pain émiettée, vin et œufs. 4. Farcir le canard de cette farce à l’oseille et bien le recoudre.

5. Rouler le canard dans la crépine et le mettre dans une co-

4

:

2 kg de bœuf ;

1. Désosser le canard sans abimer la peau (ce travail peut être

demandé

: 4 h.

vin blanc sec; de carottes; d'oignons; laurier ; de beurre; de gelée;

sel, poivre.

1. Peler les oignons cer.

et les émin-

2. Peler les carottes per en rondelles.

et les cou-

8. Mettre le morceau de bœuf dans un plat creux, avec carottes, oignons, thym, laurier, sel et poivre. Mouiller au vin blanc et laisser mariner 12 heures, en retournant la viande de temps en temps. 4. Mettre

le beurre

dans

une

co-

cotte et y faire revenir le morceau de bœuf sur toutes ses fa-

ces. Ajouter alors toute la marinade et couvrir. Cuire 4 heures : à feu moyen 2 heures et à feu doux 2 heures. 5. Retirer la viande de la cocotte, ainsi que les carottes. Poser celles-ci au fond d’un moule rectangulaire. Filtrer la cuisson du bœuf et la mettre avec la gelée fondue. Mettre la viande sur les carottes et verser la gelée assaisonnée sur le tout. Laisser prendre au frais, et servir froid avec de la salade verte.

COQ EN PATE

vre. Bien mélanger le tout. Ajouter enfin le cognac. 2. Farcir le coq avec cette farce, et le recoudre pour éviter que la farce ne s'échappe. 3. Etaler la pâte. Découper un ovale sur lequel on pose le coq farci. Recouvrir ce coq avec le reste de pâte, et bien souder la base avec la couverture. Avec les tombées de pâte, faire des décors de feuilles, etc. Poser le coq en pâte sur une plaque à four bien beurrée. Dorer au jaune d'œuf et mettre à cuire à four chaud 1 h 30. En cours de cuisson, couvrir avec une feuille de papier sulfurisé beurrée, pour éviter que la pâte ne cuise trop. Servir au sortir du four.

Préparation 30 mn. Cuisson : 1 h 30.

Pour 4 personnes

1 coq

DAUBE DE POULE EN GELÉE

:

de 1,5 Kg;

Préparation

400 g de pâte brisée; 250 g de chair à saucisse ; 1 grosse truffe; 1 œuf; 1 petit verre de cognac ; 4 cuillerées à soupe de fromage blanc moelleux; beurre; 1 jaune d'œuf pour dorer ;

Cuisson

15 mn.

: 1 h 30.

Pour 6 personnes

:

1 vieille poule; 2 pieds de veau;

sel, poivre.

250 g de lard de poitrine fumée ; 250 g de carottes ; 4 oignons ; 3 gousses d'ail ;

1. Passer la chair à saucisse au mixer. La mettre dans une jatte, lui ajouter le fromage blanc,

2 clous de girofle; 2 verres de vin blanc; sel, poivre.

thym, laurier ;

l'œuf,

la truffe

hachée,

sel, poiao

1. Mettre

dans

une

grande

mar-

mite la poule entière, les pieds de veau, le lard de poitrine fumée, les clous de girofle, le thym et le laurier. Saler et poivrer 2. Peler les carottes et éplucher les oignons. Peler l’ail. Mettre ces ingrédients dans la marmite. Ajouter le vin et de l’eau, juste pour couvrir. Cuire 1 heure. 3. Retirer alors la poule, les carottes, le lard, les oignons. Filtrer la cuisson et la mettre à réduire à feu vif, 30 minutes. 4. Désosser la poule et mettre les morceaux de chair avec les légumes et le lard coupés dans une terrine. Bien tasser. 5. Ajouter le bouillon réduit dans cette terrine et laisser prendre au frais. Servir froid.

1. Dans une cocotte, mettre la graisse d'oie, le filet de porc, les pieds de porc, les gousses d'ail hachées, le thym et le laurier, le sel, le poivre et le vin blanc. Mouiller de 2 verres d’eau. 2. Couvrir

à four

la cocotte

chaud

et la mettre

pendant

2 heures.

3. Dans une terrine, mettre la viande en fin de cuisson. Filtrer la cuisson

et la verser

autour

de la

viande. Laisser refroidir et prendre en gelée. Servir froid avec de la salade

verte.

FEUILLETON DE VEAU (Voir photo p. 2) Préparation : 15 mn. Cuisson : 1 h 30. Pour 6 personnes :

ENCHAUD PÉRIGOURDIN 6 escalopes

Préparation : 10 mn. Cuisson : 2 h. Pour 6 personnes

:

1,5 kg de filet de porc; 2 pieds de porc;

thym, laurier; 2 gousses d'ail ; 1 verre de vin blanc; 2 cuillerées à soupe de graisse d'oie; sel, poivre.

de

veau;

5 tranches de jambon; 400 g de chair à saucisse ; crépine de porc ; 2 œufs; 3 échalotes; 100 g de pistaches;. 2 cuillerées à soupe déèscognac; 50 g de beurre; ciboulette; 50 g de crème; sel, poivre.

1. Mélanger la chair à saucisse avec les œufs, la crème, le sel, le poivre,

les échalotes

les pistaches,

le cognac

hachées,

et la ci-

Gâteau de lapin (recette page 8) (y)

boulette hachée. Bien mélanger le tout.

2. Beurrer copieusement une plaque à four et poser la crépine dessus. 3. Poser sur cette crépine une escalope, une tranche de jémbon et de la farce. Continuer jusqu’à épuisement des ingrédients. Emballer avec la crépine en tassant bien. 4. Mettre à cuire à four chaud pendant 1 h 30. Servir froid, après avoir laissé reposer une demijournée. Servir avec de la salade.

FOIE GRAS DE CANARD EN TERRINE

3. Tasser les foies assaisonnés dans une terrine. Mettre cette terrine au bain-marie dans un four chaud ne dépassant pas 100° C. Cuire 30 minutes, en remuant de temps en temps les foies avec une cuillère en bois pour laisser pé-

nétrer

la graisse

entre

les foies

et assurer la cuisson. Sortir four et récupérer la graisse excédent. 4. Tasser

à

l'aide

du en

d’une

plan-

chette en bois de la forme

de la

terrine sur laquelle on poids. Laisser refroidir.

met

un

5. Une fois la terrine refroidie et saisie, couvrir les foies avec la graisse en excédent fondue, de façon à bien les protéger. Laisser refroidir et garder au frais une journée. Servir avec des toasts grillés et un bon vin de Sauternes.

Préparation Cuisson

: 30 mn.

: 30 mn.

Pour 12 personnes

GATEAU DE LAPIN

:

(Photo page

1 kg de foies de canard frais; cognac ; sel, poivre.

Préparation

: 20 mn.

Cuisson : 1 h.

Pour 6 personnes :

——————_———————————…———

1. Prendre des foies de canard de très belle qualité. Les dénerver en prenant soin de ne pas les abîmer et en laissant les lobes entiers. 2. Faire un mélange

avec

un peu

de cognac, du sel fin et du poivre moulu. Badigeonner au pinceau les morceaux de foie et laisser reposer un peu.

8

1 lapin;

1/2 pied de veau: 150 g de champignons ; 100 g de crème; 3 carottes; 1 oignon ; thym;

1 bouteille de vin blanc sec ; sel, poivre.

7)

1. Couper

le lapin en

morceaux. 2. Dans une cocotte en fonte, mettre le vin, le lapin, le demipied de veau, l'oignon haché, les carottes coupées en rondelles, le thym, du sel et du poivre. Cou-

vrir et cuire 1 heure à feu moyen.

3. Pendant ce temps, laver et nettoyer les champignons et les égoutter.

4. Mettre la crème dans une casserole et y faire cuire les champignons. Une fois cuits, passer le tout au

mixer.

5. Lorsque le lapin est cuit, le retirer de la cocotte et émietter les viandes en retirant les os. Mettre ces viandes dans une terrine avec les rondelles de carottes. 6. Filtrer la cuisson et la réduire de moitié. Lui ajouter la crème aux champignons et verser le tout dans la terrine.

7. Laisser prendre au frais et servir démoulé.

KOULIBIAK DE SAUMON (Photo page

Préparation Cuisson

: 30 mn.

: 1 h 30.

Pour 8 personnes

15)

50 g de beurre ;

8 échalotes ; 2 cuillerées à soupe de persil haché; sel, poivre. —__——_————————————————————.—. —

1. Pocher à l’eau le saumon et les filets de merlan. Emietter ces poissons dans une jatte, en retirant bien les arêtes. 2. Cuire trois œufs durs et les refroidir à l'eau fraîche. Les éplucher et les hacher à la fourchette. Ajouter aux poissons. 3. Peler les échalotes, les hacher et

les

Ajouter

faire

revenir

le tout

aux

au

beurre.

poissons.

4. Saler et poivrer la farce aux poissons, ajouter le persil haché et un œuf. Mélanger soigneuse-

ment. 5. Etaler la pâte et mettre la farce au milieu. Replier la pâte sur elle-même, et la souder soigneusement en la mouillant au pinceau. Avec les tombées de pâte, faire un décor sur ce pâté. Dorer avec le jaune d'œuf, après avoir ménagé une cheminée. 6. Cuire sur une plaque dans un four chaud pendant 1 h 30. Couvrir en fin de cuisson avec une feuille de papier sulfurisé beurrée,

si la pâte chaud.

cuit

trop

vite.

Servir

:

400 g de pâte brisée; 400 g de saumon frais ; 400 g de filets de merlan; 4 œufs ; ;

1 jaune d'œuf pour dorer;

LAPIN EN GELÉE Préparation : 30 mn. Marinade : 24 h. Cuisson : 1 h 30. ©

Pour 6 personnes

Pour 6 personnes

:

:

—————………——

1 lapin;

200 g de lard de poitrine fumée; 1 verre de vin blanc 2 échalotes; 1 gousse d'ail; romarin, persil;

sec;

1/2 litre de gelée; 6 cuillerées à soupe

d'huile;

sel, poivre.

1,5 kg de carottes ; 6 œufs; 2 cuillerées à soupe de farine; ciboulette ; 25 g de beurre; 1 cuillerée à café de poudre de cumin ; sel, poivre. —————_—_—

———

1. Désosser le lapin. 2. Préparer une marinade avec le vin, l'huile, les échalotes hachées, l'ail écrasé, sel, poivre, persil, romarin. Mettre le lapin à mariner 24 heures dans cette marinade, en le remuant de temps en temps. 8. Le lendemain, garnir un moule à pâté avec des tranches très fines de lard fumé. Remplir cette terrine avec la chair du lapin. Filtrer la marinade et la verser sur cette viande. Si le liquide ne couvre pas, ajouter un peu de gelée fondue. Couvrir de tranches de lard fumé. 4. Cuire couvert au four pendant 1 h 30. En fin de cuisson, ajouter la gelée, qui se mêlera à la cuisson du lapin. Laisser refroidir et prendre la gelée. Servir froid, avec de la salade.

1. Eplucher les carottes. Les faire cuire à l’eau bien salée. Une fois cuites, les passer au pressepurée et bien égoutter cette purée. 2. Ajouter la farine, les œufs, la ciboulette hachée et la poudre de cumin à la purée de carottes. Bien mélanger. Saler et poivrer. 3. Beurrer un moule en fer-blanc et le remplir de la préparation aux carottes. Cuire à four chaud, au bain-marie, pendant 1 heure. Au sortir du four, laisser refroidir, et servir froid avec de la salade verte.

2 ES LE

PAIN AUX OIGNONS ARP

Préparation : 30 mn. Cuisson : 1 h 30. Pour 6 personnes

PAIN DE CAROTTES Préparation

Cuisson

10

: 20 mn.

: 1 h 15.

:

1 kg d'oignons ; 6 œufs; 200 g de comté;

6 cuillerées à soupe de farine; 1 verre de lait;

100 g de beurre;

Pour 6 personnes

:

1/4 de litre de mayonnaise; 1 tasse d'herbes; sel, poivre.

1. Peler les oignons et les cuire à l’eau salée. Une fois cuits, bien les égoutter et les hacher grossièrement

au couteau.

2. Mettre le beurre dans une casserole et le faire fondre doucement. Lui ajouter la farine, puis le lait, et faire épaissir sur feu doux. Ajouter alors les oignons. Bien mélanger et retirer du feu.

3. Râper le fromage et l'ajouter aux oignons. Ajouter les jaunes d'œufs et bien mélanger. Saler et poivrer au goût. 4. Battre les blancs d'œufs en neige et les incorporer aux oignons. Verser dans une terrine bien beurrée et faire cuire à four moyen, au bain-marie, pendant 1 h 30. Sortir du four, et démouler lorsque le pain est froid.

5. Au moment de servir, piler au mortier les herbes que l’on choisira selon la saison. Incorporer ces herbes pilées à la mayonnaise, et servir avec le pain d'oignons froid.

1,5 kg de poireaux; 200 g de mie de pain; 200 g de comté; 6 œufs; noix de muscade; 25 g de beurre; 200 g de crème fraîche;

1/2 verre de lait; sel, poivre.

1. Eplucher couper en

les poireaux et les gros tronçons. Une

fois coupés, les mettre à cuire dans beaucoup d'eau salée. Les égoutter une fois cuits. 2. Emietter dans une jatte la mie de pain et lui ajouter le fromage, après l'avoir râpé. Battre les œufs avec le lait, et les ajouter à la mie de pain. Bien mélanger le tout. Râper de la noix de muscade dans cette préparation. 8. Beurrer un moule en fer-blanc. Mélanger les poireaux à la préparation à la mie de pain. Saler et poivrer au goût. Remplir le moule beurré, et mettre à cuire 40 minutes à four chaud. 4. Démouler une fois cuit dans un plat chaud, et arroser de crème chaude au moment de servir.

SSSR

PAIN OU PATÉ DE POIREAUX Préparation Cuisson

: 30 mn.

: 1 h.

PAIN DE THON AU COULIS DE TOMATES Préparation

Cuisson

: 15 mn.

: 40 mn.

Pour 6 personnes

:

1 canard; 100 g de foie de canard;

500 g de chair à saucisse; 400 g de pâte brisée; 100 g de champignons ;

750 g de thon à l'huile; 150 g de mie de pain; 6 œufs;

2 œufs; 1 jaune d'œuf pour dorer; 1 barde de lard; 1 truffe; 3 oignons; 50 g de beurre; 1 verre de cognac; sel, poivre.

1/4 de litre de coulis de tomates; 100 g d'olives noires ; beurre ; sel, poivre.

1. Emietter chette.

le

thon

à

la

four-

2. Mettre les œufs dans un grand bol, et les battre. Faire tremper le pain

dans

ces

œufs,

saler,

poi-

vrer, et bien écraser le pain lorsqu'il est ramolli. 3. Mélanger le thon émietté avec les œufs battus. Beurrer un moule rectangulaire et le remplir du mélange. Si l'on veut faciliter le démoulage, on peut aussi mettre au fond du moule un papier sulfurisé bien beurré.

4. Mettre à cuire à four chaud au bain-marie, pendant environ 40 minutes. Démouler chaud. Servir avec le coulis de tomates bien chauffé et les olives noires.

RS

PATÉ D'AMIENS So

Préparation : 1h. Cuisson : 2 h. Pour 8 personnes

: ne

12

1. Désosser le canard soigneusement, pour ne pas abîmer la peau. (Ce travail peut être demandé au volailler.)

2. Garnir de pâte un moule à pâté bien beurré. Réserver de la pâte pour couvrir. 3. Peler les oignons et les hacher. Nettoyer les champignons et les hacher. Hacher la truffe et le foie de

canard.

4. Dans une grande jatte, mettre la chair à saucisse. Lui ajouter oignons, champignons, truffe et le foie de canard hachés. Incorponer un à un les œufs, et bien mélanger. Ajouter le cognac et saler et poivrer au goût.

5. Farcir le canard avec une partie de cette préparation. Mettre le canard dans la terrine, après l'avoir emballé dans la barde. Remplir les vides de la terrine avec le reste de la farce. Couvrir de pâte, ménager une cheminée pour l'évacuation de la vapeur de cuisson. Dorer à l'œuf. 6. Mettre à cuire à four chaud pendant 2 heures, et couvrir la

pâte en cours de cuisson par un papier sulfurisé si elle cuit trop vite. Sortir le pâté une fois cuit, et le laisser reposer quelques heures avant de servir avec de la salade verte.

4. Tapisser une terrine à pâté de barde de lard, et la remplir de cette farce. Couvrir de barde et cuire 2 heures à four chaud. Servir chaud au sortir du four, avec des pommes de terre cuites à la vapeur.

AE PATÉ AUX COURGETTES

PATÉ CHAUD DE CAMPAGNE

(1"° version) Préparation

Cuisson

: 30 mn. Préparation

: 3 h.

Cuisson Pour 8 personnes

: 30 mn.

: 1 h 30.

: Pour 6 personnes

1 kg de gorge de porc ; 300 g de foie de porc ; 300 g d’échine de porc ; 100 g d'oignons ; 1 gousse d'ail; 6 cuillerées à soupe de persil haché; 100 g de saindoux ; barde de lard;

:

1 kg de courgettes; 100 g de mie de pain; 5 œufs ; 150 g de gruyère ; 200 g d'oignons ; 3 gousses d'ail ; ciboulette;

1/4 de litre de coulis de tomates ;

sel, poivre.

1/2 litre d'huile d'olive : 1. Mettre à cuire à l’eau salée la couenne de la gorge de porc pendant 1 heure. L’égoutter. 2. Hacher grossièrement au hachoir la couenne, la gorge de porc, l'échine, le foie et mettre le

tout dans une jatte. 3. Ajouter à ces et la gousse d'ail le persil haché, sel et beaucoup langer intimement

:

viandes l'oignon pelés et hachés, le saindoux, du de poivre. Méle tout.

1 verre de lait; sel, poivre.

1. Peler les courgettes. Peler les oignons et les hacher. Les mettre en sauteuse avec l'huile et les faire revenir doucement. 2. Pendant ce temps, émietter la mie de pain dans le lait et lui ajouter les œufs battus. Râper le fromage et l'ajouter à la préparation. Hacher la ciboulette et l'ail et les ajouter également.

13

et l'oseille hachés. Bien mélanger et laisser un peu refroidir.

sont les courgettes 3. Lorsque cuites, les ajouter au mélange. Saler et poivrer au goût.

3. Emietter

4. Mettre dans un moule huilé et faire cuire au bain-marie à four chaud pendant 1 heure. Servir chaud avec un coulis de tomates. On peut aussi servir ce plat froid, avec une mayonnaise aux herbes.

4. Saler et poivrer au goût.

de pain et la

la préparation

5. Beurrer un moule, ou une terrine, copieusement et le remplir de la farce aux courgettes. Cuire

à four chaud, au bain- marie, pendans 1 heure. Démouler froid et

IS

PATÉ AUX COURGETTES

servir frais.

(2° version) Préparation : 15 mn. Cuisson : 1 h 30. Pour 6 personnes

la mie

mettre à tremper dans les œufs battus. Ajouter ce mélange aux courgettes.

PATÉ EN CROUTE AU FROMAGE DE CHÈVRE

:

1,5 kg de courgettes ; 200 g de mie de pain;

Préparation : 40 mn. Cuisson : 1 h 30.

6 œufs; 100 g d'oignons;

Pour 12 personnes

100 g d’oseille; 1 poignée d’estragon ; 25 g de beurre; 8 cuillerées à soupe d'huile; sel, poivre. 1. Laver couper

les en

courgettes

gros

tronçons.

et

:

Pour la pâte: 400 g de farine;

les Peler

les oignons et les hacher très fin.

2. Mettre l'huile dans une sauteuse et y ajouter courgettes et oignons. Faire cuire doucement, en remuant de temps en temps, environ 30 minutes. Une fois cuits et hors du feu, ajouter l’estragon

100 g de beurre; 2 œufs; 2 cuillerées à soupe d'huile ; sel, poivre. Pour la farce : 8 fromages de chèvre (crottins de Chavignol) ; 250 g de jambon braisé; 800 g de comté; 4 jaunes d'œufs; 50 g de beurre; 50 g de farine ;

Koulibiak de saumon

(recette page 9)

200 g de lard gras;

1/4 de litre de lait ;

400 g de pâte brisée;

4 gousses d’ail.

1. Préparer grédients,

la pâte

avec

les in-

et la poivrer assez

co-

pieusement. En garnir une terrine rectangulaire et réserver un peu de pâte pour couvrir. 2. Avec 50 g de beurre, 50 g de farine et le lait, faire une béchamel à laquelle on ajoute le fromage râpé et le jambon haché. Assaisonner cette béchamel avec du sel, du poivre, et l'ail haché. Laisser refroidir un peu et incorporer à ce mélange les jaunes d'œufs.

8. Garnir alors la terrine avec cette farce et y mettre aussi les fromages de chèvre coupés en deux. Couvrir de pâte et ménager une cheminée pour évacuer les vapeurs de cuisson. 4. Cuire

à

four

chaud

pendant

14 h 30 environ. Une fois cuit, laisser refroidir et servir frais avec de la salade verte. Servir un vin blanc sec très frais avec cette préparation originale.

PATÉ EN CROUTE VEAU-JAMBON

5 jaunes d'œufs; 5 échalotes ; barde de lard; sel, poivre. Re

1. Poivrer la pâte brisée donner du goût. 2. Couper le lard gras nières. 8. Hacher grossièrement bon au couteau.

la-

le jam-

enfin le jambon haché. 5. Garnir de pâte un moule rectangulaire et réserver assez de pâte pour couvrir. Garnir cette pâte, à l'intérieur, avec de la barde de lard. Remplir avec la farce aux viandes, en intercalant de

temps en temps des lanières de lard gras. Couvrir avec de la pâte, en ménageant une cheminée pour évacuer les vapeurs de cuis-

son. 6. Cuire à four chaud 1 heure, et à four moyen 1 heure. Laisser refroidir et servir avec verte.

de la salade

PATÉ DE LAPIN EN CROUTE

:

400 g de veau haché;

Préparation : 30 mn Marinade : 24 h.

400 g de jambon;

Cuisson

16

en

4. Dans une jatte, mettre le veau haché; lui ajouter les échalotes hachées, les jaunes d'œufs, sel et poivre. Bien mélanger. Ajouter

Préparation : 20 mn. Cuisson : 2 h. Pour 8 personnes

pour lui

: 1 h 30.

Pour

8 personnes

:

6. Cuire 1 h 30 à four chaud, en protégeant éventuellement en fin de cuisson le dessus du pâté par une feuille de papier sulfurisé bien huilée. Laisser reposer quelques heures avant de servir froid.

1 lapin;

-500 g de viande de porc (dans l'échine); 400 g de pâte brisée; 2 oignons ; 2 échalotes; thym, laurier ;

PATÉ DE LAPIN AU PORTO

1 gousse d'ail ; 1 cuillerée à soupe de persil haché;

1/2 litre de vin rouge ; 400 g de pâte brisée; 1 cuillerée à soupe d'huile ; 25 g de beurre; sel, poivre.

Préparation Cuisson

le vin

rouge

dans

: 2 h.

Pour 8 personnes

1. Désosser le lapin et couper les chairs en morceaux de petite taille. 2. Mettre

: 30 mn.

une

jatte; ajouter les oignons, les échalotes, le thym, le laurier, la gousse d'ail hachés, sel, poivre et huile. Faire mariner la viande de lapin dans ce mélange pendant 24 heures. 3. Le lendemain retirer la viande de lapin de la marinade. Verser la moitié de cette marinade sur la chair de porc, et ajouter au tout les morceaux de lapin.

:

1 lapin de bonne taille ; 300 g de chair à saucisse; 2 œufs; 2 échalotes ; 1 oignon ;

2 verres à vin de porto; barde de lard.

1. Désosser le lapin et mettre à part les beaux morceaux. Passer au mixer tous les petits morceaux.

4. Garnir un moule à pâté bien beurré avec la pâte brisée, en réservant la quantité nécessaire pour couvrir.

2. Peler et hacher très fin l'oignon et les échalotes. Les ajouter à la chair à saucisse. Bien mélanger. Ajouter ensuite la chair de lapin passée au mixer. Incorporer les œufs un à un, puis le porto. Saler et poivrer au goût.

5. Remplir ce moule avec les viandes, et couvrir de pâte en ménageant une cheminée pour évacuer la vapeur de cuisson.

3. Garnir une terrine de barde de lard. Mettre, en couches alternées, farce et morceaux de lapin. Couvrir d'une barde de lard.

17

4. Cuire à four chaud pendant 2 heures. Laisser reposer 24 heures avant de servir avec salade et cornichons au vinaigre. Pour étonner ses convives, on peut servir ce pâté avec un bon porto rouge qui se marie très bien avec cette entrée.

PATÉ DE PAQUES

Recouvrir les œufs d'un peu de chair, et couvrir avec la pâte en formant comme un gros chausson. Bien souder cette pâte, ménager une cheminée pour l'évacuation de la vapeur, décorer de lanières de pâte ou de morceaux de pâte en forme de feuilles. Dorer à l'œuf et mettre à cuire à four chaud 45 minutes. Servir froid avec de la salade verte.

PATÉ DE THON SAUCE AIOLI

Préparation : 30 mn. Cuisson : 55 mn.

Pour 8 personnes

: Préparation

400 g de pâte brisée; 1 kg de chair à saucisse;

Cuisson

300 g de viande de veau hachée; 8 œufs;

1 jaune d'œuf pour dorer ; 4 échalotes ;

Pour 6 personnes

:

600 g de thon au naturel; 8 œufs; 2 jaunes d'œufs ;

l

1 tasse

d'herbes hachées; 1/2 verre de cognac;

100 g de crème;

sel, poivre.

80 g de farine ; 6 gousses d'ail ;

1. Cuire les œufs 10 minutes et les mettre à refroidir dans de

l'eau fraîche. Les éplucher. 2. Mêler chair à saucisse, de veau, herbes hachées

: 20 mn.

: 1 h.

viande et co-

gnac. Eplucher les échalotes, les hacher et les ajouter aux viandes. Bien mêler le tout. Saler et poivrer au goût. 3. Etaler la pâte et recouvrir de la chair. Tasser un peu cette chair, et poser dessus les œufs durs.

1/4 de litre d'huile ; 25 g de beurre; sel, poivre.

1. Prendre le thon en boîte et bien l'égoutter. L'émietter avec une fourchette. Lui ajouter la farine et bien mélanger. Ajouter alors les œufs et la crème. Bien mêler le tout. Saler et poivrer au goût. Mettre le tout dans un moule rectangulaire beurré. Cuire au four

Pâté de Pâques

1 heure. Une fois cuit, sortir du four et laisser refroidir. Démouler sur un plat et conserver au frais.

2. Eplucher les gousses d'ail et les piler dans un grand mortier. Leur ajouter les jaunes d'œufs et monter la sauce à l'huile comme une mayonnaise. Saler et poivrer cette sauce au goût.

3. Servir

le pâté

de

thon

frais,

avec la sauce aïoli et un bon vin de Provence rosé.

tion. Mettre dans une terrine et garder au frais. Servir avec des toasts chauds, un hachi de ciboulette et de jus de citron.

TERRINE AUVERGNATE AU CHOU Préparation Cuisson

RILLETTES DE SAUMON Préparation Cuisson

: 30 mn.

: 2 h 30.

Pour 8 personnes

: 20 mn.

:

1 chou de 1,5 kg; 500 g de chair à saucisse; 300 g de viande de veau ;

: 10 mn.

3 œufs; 5 échalotes; 1 gousse d’ail ; thym, laurier; barde de lard; sel, poivre.

Pour 12 personnes : 300 g de saumon

frais ;

300 g de saumon

fumé;

100 g d'œufs de saumon; 2 jaunes d'œufs; 200 g de beurre ;

1 cuillerée à soupe

d'huile ;

1. Eplucher le chou et retirer les parties dures du trognon. Mettre

sel.

ce chou grande 1. Pocher le saumon

L'égoutter,

frais à l'eau.

et le laisser

refroidir.

2. Passer au mixer les œufs saumon et le saumon fumé.

de

8. Ajouter à cette purée le beurre ramolli, et lier avec les j aunes d'œufs et l'huile. 4. Emietter le saumon frais refroidi et l’incorporer à cette prépara-

20

à blanchir 30 minutes eau

à

salée.

2. Pendant ce temps, mélanger chair à saucisse, viande de veau grossièrement hachée au couteau, échalotes hachées finement, ail écrasé, œufs battus, thym et laurier hachés. 3. Lorsque le chou a blanchi, bien l’'égoutter. Le laisser refroidir un peu. Le hacher grossièrement au

couteau. L’ajouter aux viandes et bien mélanger. Saler et poivrer au goût. 4. Barder une terrine avec la barde de lard et mettre la farce au chou dedans. Cuire à four chaud pendant 2 heures. Laisser attendre 24 heures avant de servir.

à un, puis l'échalote hachée, puis le vin blanc, et enfin la crème. Bien mélanger. Saler et poivrer au goût. 4. Beurrer copieusement une terrine en porcelaine et la garnir en alternées de farce au couches poisson et de pointes d’asperges. Bien tasser. 5. Cuire au four au bain-marie pendant 45 minutes. Sortir du four une fois cuit et laisser refroidir.

TERRINE DE BAR AUX ASPERGES Préparation Cuisson

6. Servir frais, coupé en tranches, avec une sauce faite de jus de

citron,

de sel, de

et d'huile

poivre,

d'huile

de noisette.

: 30 mn.

: 45 mn.

TERRINE DE BAR CHAUDE

Pour 8 personnes : Préparation

1 kg de filets de bar; 250 g de pointes d’'asperges; 4 œufs ; 100 g de crème; 1 échalote hachée ; 1 citron;

4 cuillerées à soupe de vin blanc ; beurre; huile ;

huile de noisette; sel, poivre.

Cuisson

: 15 mn.

: 40 mn.

Pour 8 personnes

:

1,2 kg de bar frais ; 4 œufs;

150 g de crème; 2 échalotes ;

1 verre de vin blanc sec; 1 noix de beurre. Pour

la sauce :

1/2 litre de fumet de poisson ; 1. Cuire des pointes d’asperges bien tendres. Les égoutter. 2. Passer au mixer la chair de poisson et la mettre dans une jatte. 8. Ajouter au poisson les œufs un

1 verre de vin blanc sec; 1 échalote; 100 g de crème;

1 poignée

d’estragon;

1 bouquet

garni;

sel, poivre.

21

1. Lever les filets du poisson de façon à obtenir 1 kilo de chair. Réserver les arêtes et la tête pour faire le fumet si l’on n'en a pas d'avance. Eplucher les échalotes et passer poissons et échalotes au mixer. j 2. Ajouter à ce poisson en purée les œufs, la crème et le verre de vin. Bien mélanger, saler et poivrer au goût. Beurrer une terrine et la garnir de cette préparation. Cuire au bain-marie, à four chaud, pendant 40 minutes.

3. Pour la sauce, casserole

mêler dans une

le fumet,

que l'on aura

d'avance ou que l'on aura fait avec les arêtes, et un bouquet garni, avec le vin blanc, l’échalote hachée et une partie de l’estragon. Faire réduire de moitié. Filtrer, saler et poivrer au goût, après avoir ajouté la crème fraîche. Ajouter un peu d’estragon frais haché et servir avec la terrine de bar chaude.

TERRINE DE BŒUF AUVERGNATE

3 gousses d’ail ; 4 oignons; thym,

laurier;

4 cuillerées

à soupe de persil haché; barde de lard; sel, poivre.

1. Couper la viande fines lanières.

de bœuf

2. Mélanger le saindoux à la chair à saucisse. Ajouter les œufs un à un. Ajouter ensuite le vin, les oignons hachés, l’ail haché.

3. Emietter des feuilles de thym et hacher deux feuilles de laurier frais. Ajouter ces herbes et le persil à la viande. Saler et poivrer au goût. 4. Garnir une terrine avec la barde de lard et réserver assez pour couvrir. Remplir cette terrine avec la farce et la viande de bœuf, en alternant. Couvrir de barde de lard. Mettre à cuire 3 heures à four chaud, en mettant un couvercle sur la terrine. 5. Une

fois cuite,

tenir

la terrine

au frais une journée avant de serVIr.

Préparation Cuisson

: 20 mn.

: 3 h. EEE

1 kg de viande de bœuf ; 500 g de chair à saucisse ; 3 œufs;

TERRINE BRETONNE

100 g de saindoux ;

Préparation

2 verres

Cuisson

22

de

vin rouge;

en

: 30 mn.

: 2 h.

Pour 6 personnes

:

800 g d’échine de porc ; 100 g de noisettes ; 1 grand verre de porto; barde de lard ; sel, poivre.

2 kg de pommes

de terre; 1 kg de chair de porc hachée - (dans l'échine); 2 gousses d'ail ; 3 oignons; 50 g de beurre; 2 verres de vin blanc sec ; sel, poivre.

1. Couper le canard en morceaux et le désosser. Couper les beaux morceaux en aiguillettes. Hacher le reste, y compris la peau, au mixer.

1. Eplucher les pommes de terre et les couper en rondelles. $ 2. Peler les oignons et l’ail, et les

couper grossièrement. 3. Beurrer copieusement une grande terrine en terre. La garnir en alternant les pommes de terre, la chair de porc, les oignons et l'ail. Saler et poivrer chaque couche.

Bien tasser le tout. 4. Arroser avec le vin blanc sec et cuire à four chaud pendant 2 heures. Servir très chaud au sortir du four.

2. Hacher au mixer la veau et le porc. Mettre jatte avec le canard bien mélanger. Saler abondamment. Ajouter bien mélanger. Ajouter tes.

viande de dans une haché, et et poivrer le porto et les noiset-

3. Garnir une terrine à pâté avec de la barde de lard et la remplir avec la farce de viandes. Couvrir de barde. 4. Mettre à cuire à four chaud durant 2 heures. Servir froid, après avoir laissé reposer une douzaine d'heures au frais.

AS

TERRINE DE CANARD AUX NOISETTES Préparation Cuisson

: 30 mn.

TERRINE DE CANARD . AU POIVRE VERT EE ES

Préparation Cuisson

: 30 mn.

: 1 h 30.

: 2 h. Pour 8 personnes

Pour 8 personnes

:

:

1 canard de Barbarie; 300 g de viande de veau ;

1 canard de 1,5 kg; 500 g de chair de porc (dans l'échine);

1 kg de chevreuil ; 800 g de chair à saucisse;

200 g de jambon haché; 2 œufs; 25 g de poivre vert ; 2 échalotes;

1 œuf; 3 truffes ; 2 verres d’armagnac ;

persil ;

1 barde de lard;

100 g de beurre;

sel.

sel, poivre.

1. Désosser le canard. Couper les beaux

morceaux

en lanières.

2. Passer le reste de la chair et la peau au mixer. Mettre dans une jatte.

8. Eplucher les échalotes, les hacher et les ajouter à la viande hachée. Ajouter le porc et, le jambon hachés, le persil haché, le sel, le poivre vert et les œufs. Bien mélanger le tout. 4. Barder une terrine avec

de et réserver

de quoi

la bar-

couvrir,

Remplir de farce et mettre de temps en temps une lanière de chair de canard. Couvrir de barde. Cuire à four chaud 1 h 30. 5. Sortir du four une fois cuit et laisser reposer une journée avant de servir. On peut, si l’on veut, ajouter un peu de gelée au porto dans cette terrine en fin de cuis-

1. Hacher grossièrement au couteau la chair du chevreuil, qui ne doit pas

être trop fraîche.

2. Mêler la chair de chevreuil à la chair à saucisse, et ajouter l'œuf, l’armagnac, les truffes hachées, le sel, le poivre et le beurre ramolli. Bien mélanger le tout. 3. Mettre cette farce dans une terrine à pâté et cuire avec couvercle pendant 1 h 30 à four chaud. Laisser reposer une journée

avant

de servir.

TERRINE DE COQUILLES SAINT-JACQUES A L'OSEILLE (Photo page 26)

son

Préparation Cuisson

: 45 mn.

: 40 mn.

EEE

TERRINE DE CHEVREUIL

Pour 8 personnes

:

PR

Préparation : 20 mn. Cuisson : 1 h 30. Pour 8 personnes

:

———"ûû 0

24

400 g de coquilles Saint-Jacques décortiquées ; 200 g de filets de cabillaud; 200 g de filets de merlan;

200 g d’épinards ;

100 g d'oseille; 1 poignée de cresson; 1 échalote; 3 œufs;

3 crabes de 1 kilo (tourteaux) ;

500 g de filets de merlan; 200 g de crevettes décortiquées: 4 œufs; 100 g de crème fraîche ;

50 g de crème;

_50 g de beurre;

" sel, poivre.

4 cuillerées à soupe de coulis de tomates; 25 g de beurre ;

1. Blanchir les épinards et l'oseille à l’eau bouillante quelques minutes. Les égoutter soigneusement

1/4 de litre de mayonnaise ; 1 citron; sel, poivre.

et les passer au mixer. Faire de même avec le cresson. Mélanger ces purées. 2. Passer au mixer la cabillaud et de merlan.

chair

de

3. Dans une grande jatte, mélanger purée de poisson et purées vertes. Leur ajouter l’échalote hachée, les œufs, la crème. Saler et poivrer au goût.

4. Beurrer très copieusement

une

terrine et la remplir de cette farce, en y incorporant les coquilles

Saint-Jacques décortiquées. Cuire à four chaud, au bain-marie, pendant 40 minutes. Une fois cuit, laisser refroidir et servir frais avec de la salade verte.

TERRINE DE CRABE Préparation Cuisson

: 45 mn.

: 45 mn.

Pour 8 personnes

:

1. Cuire les crabes à grande eau salée. Une fois cuits, les refroidir et les décortiquer en séparant les laitances et les chairs. 2. Passer au mixer les filets de merlan, les laitances de crabe, et les crevettes. Bien les mélanger. Leur ajouter les œufs et la crème fraîche. Ajouter ensuite le coulis de tomates. Saler et poivrer au goût. 3. Beurrer une terrine copieusement et la garnir avec la farce et la chair des crabes alternées. Cuire 45 minutes au four, au bainmarie. Une fois cuit, mettre à refroidir et laisser reposer une journée. 4. Au moment de servir, ajouter le jus d'un citron à la mayonnaise, et servir avec la terrine démoulée. Servir avec cette entrée un vin blanc bien sec (muscadet, gros plant, sancerre).

25

LL

LL

TERRINE AUX ÉPINARDS

TERRINE DE FAISAN AU FOIE GRAS

Préparation : 20 mn. Cuisson : 1 h 30. Pour 8 personnes

:

1,5 kg d’épinards; 1 kg de chair à saucisse; 250 g de lard de poitrine fumée; 3 œufs; 2 oignons ; 1 gousse d'ail; noix de muscade ; barde de lard;

1/4 de litre de mayonnaise; sel, poivre.

1. Eplucher et laver les épinards. Les hacher au couteau, assez finement.

2. Passer au mixer le lard de poitrine fumée. 8. Peler les oignons et l'ail. Les hacher très fin. Dans une jatte, mettre la chair à saucisse, ajouter le lard de poitrine fumée, les oignons et l'ail hachés, et bien mé- langer. 4. Ajouter ensuite, un par un, les œufs et mélanger. Râper un peu de noix de muscade sur le mélange. Enfin, ajouter les épinards hachés et mélanger. 5. Barder une terrine avec la barde de lard et la garnir de la farce aux épinards. Cuire 1 h 30 à four chaud. 6. Une fois cuit, sortir du four, et servir froid avec de la mayonnaise.

EE

Préparation : 30 mn. Cuisson : 2h. Pour 8 personnes

:

2 faisans; 100 g d’échine de porc ; 300 g de foie gras d'oie frais ; 2 truffes ;

100 g de saindoux; 1 petit verre de porto; barde de lard; 150 g de gelée au porto; sel, poivre. 1. Désosser les faisans et réserver les beaux morceaux que l’on coupe en minces lanières.

2. Passer au hachoir l’échine de porc et les tombées de chair des faisans. Bien mélanger le tout et ajouter le saindoux. Saler et poi-

vrer, et assaisonner au porto. 3. Couper les truffes en morceaux

et en farcir le foie gras d'oie. 4. Garnir une terrine à pâté de barde et remplir le fond de farce. Poser ensuite des morceaux de chair de faisan et, au milieu, les morceaux de foie gras ; puis rem-, plir avec de la farce et des morceaux de faisan. Couvrir avec de la barde.

5. Cuire à four chaud pendant environ

2 heures

et sortir

du

four

Terrine de coquilles Saint-Jacques à l’oseille (recette page 24)

1

une fois cuit. Verser la gelée sur la terrine chaude, cette gelée se mélangera à la cuisson du pâté. Laisser refroidir et reposer une journée avant de servir.

TERRINE DE FAISAN TRUFFÉE Préparation Cuisson

mor-

4. Garnir une terrine à pâté avec la barde de lard et la remplir avec les chairs. Pendant ce remplissage, incorporer des morceaux de foie gras au milieu du pâté. Couvrir avec le reste de barde de lard. Cuire 2 heures à four chaud. Une fois cuite, sortir la terrine du four, la laisser refroidir et reposer une journée avant de servir.

: 2 h.

TERRINE AU FOIE GRAS D'OIE

:

1 faisan;

400 g de chair de porc hachée (dans l’échine) ; 200 g de foie gras;

Préparation

Cuisson

150 g de barde de lard; 1 œuf; 2 cuillerées à soupe de cognac; de vin blanc ;

sel, poivre.

: 1 h 30.

et réserver Passer les

2. Mettre la chair de porc hachée dans une jatte et lui ajouter la chair de faisan hachée, l'œuf, et bien mélanger. Ajouter alors le vin et le cognac, saler et poivrer 3. Couper grossièrement les truffes ‘et les ajouter à la préparation avec leur eau de conservation.

:

1 foie gras d'oie de 700 g environ; 800 g de chair à saucisse; 2 truffes;

1/2 verre ?. Désosser le faisan les beaux morceaux. autres au mixer.

: 30 mn.

Pour 8 personnes

4 truffes ;

28

beaux

: 40 mn.

Pour 6 personnes

1 verre

Ajouter ensuite les ceaux de faisan.

d'armagnac ;

barde de lard; sel, poivre.

1. Dénerver le foie gras et le tailler pour donner une forme régulière aux deux lobes. 2. Passer au mixer la chair à saucisse et faire de même avec les

tombées de foie gras. Mélanger le tout.

3. Hacher les truffes et les ajouter à la chair. Ajouter également l'armagnac. Saler et poivrer et bien mélanger.

2. Peler et hacher les oignons, et les mettre à blondir dans une casserole avec le beurre. Ajouter ces oignons au foie.

4. Garnir

3. Ajouter au foie l'ail haché, les clous de girofle écrasés, les œufs un à un, et quelques feuilles de thym.

de

barde

une

terrine

‘rectangulaire. Mettre un peu de farce au fond. Poser ensuite les deux lobes de foie gras dans le sens de la longueur. Couvrir de farce et fermer avec de la barde. 5. Cuire 1 h 30 à four chaud. Une

fois cuit, laisser reposer une journée

avant

de servir très frais.

4. Garnir de barde de lard une terrine, et la remplir avec la farce au foie. Couvrir de barde, et cuire à four chaud pendant 2 heures. Servir froid, après avoir laissé reposer au frais une journée. Servir avec des cerises au vinai-

gre et des olives.

TERRINE DE FOIE DE PORC Préparation Cuisson

: 30 mn.

TERRINE AUX FONDS D'ARTICHAUTS

: 2 h.

Pour 8 personnes

:

Préparation

Cuisson

1 kg de foie de porc frais; 200 g de pain rassis ;

: 40 mn.

: 1 h.

Pour 8 personnes

:

4 œufs;

400 g d'oignons ; 1 gousse d’ail ; 1 verre de muscat; 4 clous de girofle; un brin de thym; 25 g de beurre; barde de lard; sel, poivre. 1. Hacher le foie et le mettre dans une jatte avec le pain haché et le muscat. Laisser reposer.

500 g de fonds d’artichauts; 250 g de

carottes;

250 g de haricots verts; 5 œufs; 100 g de jambon ; 150 g de crème fraiche; 25 g de beurre;

1 cuillerée de vinaigre de vin; 2 cuillerée à soupe d'huile; 2 cuillerées à soupe d'huile de noisette; sel, poivre.

1. Mettre à cuire à l’eau bouillante salée les fonds d’artichauts débarrassés foin.

8. Eplucher les haricots cuire à l’eau salée.

cuits,

et

égoutter

les

tous

5. Passer au mixer les fonds d’artichauts cuits. Faire de même avec le jambon, et mélanger purée de jambon avec purée de fonds d’artichauts. 6. Ajouter au mélange les œufs et la crème fraîche. Saler et poivrer au goût. 7. Beurrer un moule en fer-blanc copieusement et le garnir de couches alternées de farce aux artichauts, de haricots verts, de carottes coupées en long. Terminer par de la farce aux artichauts.

8. Cuire à four chaud pendant 380 minutes. Une fois cuit, laisser refroidir

et reposer

un

peu.

9. Faire une sauce vinaigrette avec vinaigre, sel, poivre, huile ordinaire et huile de noisette. Servir la terrine avec cette sauce.

TERRINE DE JAMBON AUX BROCOLIS Préparation

Cuisson

30

:

de leurs feuilles et du

2. Peler les carottes et les mettre à cuire à l’eau salée.

4. Une fois les légumes.

Pour 6 personnes

: 20 mn.

: 1 h 30.

500 g de jambon braisé; 100 g de lard de poitrine fumée; 400 g de brocolis; 4 œufs ; 50 g de saindoux; 1 cuill. à soupe de poivre rose ; 200 g de crème; barde de lard; sel.

1. le 2. et 8.

Passer au mixer le jambon lard de poitrine fumée.

et

Laver et nettoyer les brocolis les égoutter. Mettre le jambon et le lard de

poitrine

fumée

dans

une

jatte, et

les mélanger. Leur ajouter le saindoux, puis les œufs un à un, et enfin la crème. Bien mélanger. Saler au goût. 4. Disposer la barde de lard dans une

terrine

et réserver

le néces-

saire pour couvrir. Remplir cette terrine avec la farce et les brocolis,

en

alternant

les

couches.

Finir par de la farce et couvrir de barde. 5. Mettre à cuire au four 1h30. Une fois cuit, laisser reposer 6 heures avant de servir.

TERRINE DE LAPIN AUX PRUNEAUX Préparation : 30 mn Marinade : 12 h. Cuisson

: 2 h.

Pour 12 personnes

:

Pour 12 personnes

: nn

1 lapin de 1,5 kg; 1 kg de viande de porc dans l'échine ; 300 g de pruneaux ; 2 œufs; 200 g de saindoux ; 2 verres d'armagnac;

1 lapin de 1,5 kg;

1 kg de chair de porc hachée (dans l'échine); 2 œufs;

1 grosse poignée de thym; 150 g de gelée;

1/4 de litre de vin blanc sec ; barde de lard ; thym; sel, poivre.

1 oignon ; 1 barde de lard; sel, poivre.

1. Désosser le lapin et mettre les morceaux à mariner dans le vin blanc, avec sel, poivre et thym, pendant 12 heures, en remuant de temps en temps. 2. Dénoyauter

les pruneaux

et les

faire tremper dans l'armagnac. 3. Le lendemain, passer la chair de porc au mixer, la mettre dans

une jatte. Ajouter saindoux, œufs un par un, sel, poivre, pruneaux et armagnac, et marinade du lapin. 4, Garnir une terrine avec la barde de lard. La remplir de farce aux pruneaux et de morceaux de lapin. Couvrir de barde. Cuire à four chaud pendant 2 heures. Servir après avoir laissé reposer une journée minimum au frais.

TERRINE DE LAPIN AU THYM Préparation : 30 mn. Cuisson : 2 h.

1 verre de vin blanc; 1 carotte;

1. Désosser

le

lapin

et

couper

grossièrement la chair au couteau.

2. Mettre la chair de porc finement hachée dans une jatte; lui ajouter un par un les œufs et bien mélanger. Ajouter alors le sel et le poivre. Emietter les feuilles d'une

bonne

poignée

de

thym.

Ajouter enfin la chair du lapin. 3. Garnir une terrine à pâté de barde, remplir cette terrine avec les chairs assaisonnées et couvrir de barde. Mettre à cuire à four chaud pendant 2 heures.

4. Dans une petite casserole, mettre la carotte et l'oignon hachés finement, et une bonne quantité de feuilles de thym. Mouiller avec le vin blanc et chauffer jusqu’à réduction du vin de moitié. Filtrer ce vin et l’ajouter à la gelée. 5. Lorsque la terrine est cuite, la sortir du four et verser dessus la gelée parfumée au thym qui se mêlera au jus de cuisson de la terrine. Laisser reposer une journée avant de servir.

31

SE

TERRINE DE LÉGUMES PSE

200

TERRINE DE LIÈVRE AU COGNAC EE

(Photo page 35) Préparation

Cuisson

: 30 mn.

: 1 h.

Pour 6 personnes

:

400 g de carottes ; 400 g de cresson ; 400 g de jambon; 5 œufs; 25 g de beurre;

1/4 de litre de mayonnaise; d'herbes pilées

une tasse

(persil, ciboulette, cerfeuil) ; sel, poivre.

1. Eplucher

et laver les carottes.

Les faire cuire à l’eau salée.

2. Passer au mixer le jambon et le cresson. Bien mélanger et ajouter les œufs. Saler et poivrer copieusement et bien battre le tout.

3. Beurrer copieusement une terrine et la remplir avec la farce et les carottes, en alternant. Mettre cette terrine à cuire au four au bain-marie pendant 1 heure. Sortir du four une fois cuit et laisser refroidir. 4. Préparer une mayonnaise et lui ajouter les herbes pilées au mortier. Servir la terrine froide avec cette mayonnaise.

32

Préparation : 40 mn. Cuisson : 2 h. Pour 12 personnes

:

1 lièvre ; 800 g de chair de porc hachée (dans l'échine); 250 g de barde de lard; 1 verre de vin blanc; 1 verre de cognac; 6 clous de girofle; 2 feuilles de laurier; sel, poivre.

1. Désosser le lièvre. beaux morceaux et mixer les autres.

Garder hacher

les au

2. Mélanger ce hachis de chair de lièvre avec le porc haché. Ajouter le vin blanc, le cognac, les clous de girofle écrasés, le laurier haché menu.

Saler et poivrer.

8. Entourer de barde les beaux morceaux de lièvre, en les cou-

pant en deux s'ils sont trop gros. 4. Garnir une terrine avec de la barde. Remplir alors cette terrine avec la farce de chairs mélangées, et en y mettant de temps en temps des morceaux de lièvre entourés de barde. Terminer par de la chair. 5. Mettre chaud.

à cuire 2 heures

à four

6. Une fois cuit, laisser refroidir et reposer un ou deux jours, avant de servir avec des cornichons au vinaigre et un bon vin bien corsé.

TERRINE DE MARCASSIN Préparation +

: 20 mn

lard, et la remplir du mélange de

viandes.

Couvrir

de

barde

cuire 2 heures à four chaud. 5. Une fois cuit, laisser un jour avant de servir.

et

reposer

TERRINE DE MARCASSIN A L'ARMAGNAC

24 h de marinade.

Cuisson

: 2 h.

Préparation : 30 mn + 24 h marinade.

Pour 8 personnes

:

Cuisson

800 g de chair de marcassin; 500 g de porc pris dans l’échine; 2 œufs; 6 échalotes; 2 gousses

d'ail ;

thym, laurier ; 1 verre de cognac ; 1 verre de vin rouge; barde de lard; sel, poivre.

: 2 h.

Pour 8 personnes

:

1,5 kg de marcassin; 200 g de lard de poitrine fumée; 2 œufs; 200 g de saindoux ; 1 verre de vin rouge; 2 verres d'armagnac ; barde de lard;

150 g de gelée; sel, poivre.

1. Hacher au couteau la chair du marcassin. Cette chair doit être

légèrement faisandée. Hacher également

le porc

au

couteau.

2. Mettre à mariner pendant 24 heures ces chairs avec le vin et le cognac, du thym émietté, deux feuilles de laurier hachées très fin. 8. Le lendemain, ajouter aux viandes les échalotes et l’ail hachés, les œufs, le sel et le poivre. 4. Barder une terrine de barde de

1. Couper le marcassin en lanières. Mettre le vin et l’armagnac dans un plat creux, avec sel et poivre, et y mettre à mariner le marcassin pendant 24 heures. Tourner les viandes de temps en

temps. 2. Le lendemain, mettre de côté la moitié de la viande marinée.

8. Passer au mixer la moitié du marcassin, le lard de poitrine fu-

33

mée. Dans une jatte, mélanger ces viandes et leur ajouter le saindoux; y incorporer un à un les œufs. Ajouter la marinade et saler et poivrer au goût. 8. Garnir de la barde une terrine en terre et y mettre, en alternant, farce et lanières de marcassin. Bien tasser et cuire à four chaud pendant 2 heures à couvert. 4. En fin de cuisson, sortir du four et verser la gelée dans la terrine. Laisser reposer au frais une journée avant de servir.

TERRINE D'ŒUFS ET SAUMON EN GELÉE

1. Cuire les œufs durs, et les faire refroidir sous l’eau froide. Les hacher grossièrement à la fourchette et leur ajouter une tasse d’herbes. 2. Garnir une terrine carrée avec ces œufs, en alternant avec des morceaux de tranche de saumon fumé.

3. Faire fondre la gelée, et la parfumer avec le vin blanc. Rectifier l'assaisonnement de cette gelée en sel et poivre. Verser cette gelée sur les œufs et mettre à prendre au frais.

4. Passer au mixer la seconde tasse d'herbes et les ajouter à la mayonnaise. 5. Démouler la terrine en la trempant quelques secondes dans de l’eau chaude, et la servir avec la sauce mayonnaise aux herbes.

Préparation : 15 mn. Cuisson : 15 mn. PET

Pour 6 personnes

TERRINE DE PERDREAUX

:

Préparation : 30 mn. Cuisson : 1 h 30.

4 tranches épaisses de saumon fumé;

Pour 6 personnes

10 œufs;

2 tasses d'herbes hachées (persil, estragon, ciboulette); 2 cuillerées à soupe de vin blanc sec ; 800 g de gelée ;

1/4 de litre de mayonnaise; sel, poivre.

:

2 perdreaux;

600 g de chair de porc hachée (dans l’échine); 200 g de barde de lard; 1 verre de cognac; thym, laurier ; 1 carotte;

Terrine de lièvre au cognac (recette page 32)

Pour 6 personnes

1 échalote ;

:

150 g de gelée; Sel, poivre.

1. Désosser

les

perdreaux

légè-

rement faisandés. Hacher chairs assez grossièrement. 2. Mettre

la chair

de

porc

les dans

une grande jatte et lui ajouter la chair des perdreaux, du sel, du poivre, le cognac, le thym émietté, une ou deux feuilles de laurier hachés très fin. 3. Garnir une terrine à pâté de barde, en réservant assez de barde pour couvrir. Remplir cette terrine avec les chairs mélangées, et couvrir avec le reste de barde. Mettre à cuire à four chaud 1 h 30. 4. Prendre les os des perdreaux et les casser au marteau. Les mettre dans une casserole avec la carotte et l'échalote hachées fin, et couvrir d’eau. Faire réduire à la valeur d’un demi-verre de liqui-

de. Filtrer et ajouter à la gelée. 5. Lorsque le pâté est cuit, le retirer du four et ajouter la gelée assaisonnée, qui se mêlera au jus de cuisson du pâté. Laisser refroidir et reposer une journée avant de servir avec un vin corsé.

TERRINE DE PERDREAUX AUX TRUFFES Préparation : 1 heure + 6 h de marinade. Cuisson

36

: 1 h 30.

4 perdreaux ; 300 g de chair à saucisse;

100 g de saindoux; 6 truffes ; 2 verres d’armagnac ; 100 g de gelée; sel, poivre.

1. Désosser les perdreaux et réserver les beaux morceaux. 2. Mettre

dans

ces

beaux

un plat creux

avec

morceaux

les truf-

fes hachées et l’armagnac. Bien couvrir et laisser mariner en remuant une ou deux fois.

3. Lorsque

les chairs ont mariné,

préparer la farce avec la chair à saucisse, à laquelle on ajoute les petits morceaux de perdreau passés au mixer, le saindoux, le jus

de marinade avec les truffes. Saler et poivrer au goût, et bien mélanger. 4. Garnir une terrine avec cette farce, en y incorporant les beaux morceaux de perdreau. Bien tasser et cuire couvert 1 h 30, à four chaud. En cours de cuisson, verser dessus la gelée.

5. Lorsque la sortir du four pendant une la servir avec gogne.

terrine est cuite, la et la laisser reposer journée, avant de un bon vin de Bour-

A

TERRINE DE POISSON

TERRINE DE PORC AU CÉLERI

ER

Préparation

Cuisson

RES

: 20 mn.

: 1 h 30.

Pour 8 personnes

Préparation Cuisson

:

1 kg de filets de merlan; 8 coquilles Saint-Jacques ; 4 œufs;

500 g de crème fraîche; 1 échalote ; 1 verre de vin blanc; beurre; 1 citron;

1/2 litre de mayonnaise ; sel, poivre.

1. Passer le poisson mettre cette purée dans une jatte.

cette

farce

: 1 h 30.

Pour 8 personnes

:

1 kg d'échine de porc ; 300 g de chair à saucisse; 3 œufs ; 3 oignons; 300 g de céleri en branches; 2 gousses d'ail ; romarin; barde de lard; sel, poivre.

au mixer et de poisson

2. Passer l’échalote au mixer et l'ajouter à la purée de poisson. Ajouter alors délicatement, et un par un, les œufs que l’on mélange bien à cette farce au poisson. Ajouter également le vin blanc. 3. Mettre

: 20 mn.

à rafraîchir

au réfrigérateur pendant 1 heure au moins, avant de lui incorporer la crème. Saler et poivrer au goût.

4. Verser la farce dans un moule beurré, et lui incorporer les coquilles Saint-Jacques. Cuire au four au bain-marie environ 1 h 30 à chaleur moyenne. 5. Démouler froid et servir avec une mayonnaise à laquelle on aura ajouté le jus du citron pressé.

1. Hacher

le porc au couteau.

2. Mettre le porc dans une jatte, et ajouter la chair à saucisse. Bien mélanger le tout; incorporer les oignons et l'ail hachés, quelques feuilles de romarin. Ajouter ensuite les œufs un à un. Bien mé-

langer le tout.

j

3. Hacher le céleri et l'ajouter aux viandes; saler et poivrer au goût.

4. Garnir une terrine avec de la barde et la remplir avec les viandes. Couvrir de barde et cuire 1h 30 à four chaud. Une fois cuit, laisser reposer une journée avant de servir.

37

a

TERRINE DE PORC AU GENIÈVRE RS

Préparation : 20 mn. Cuisson : 2 h. Pour 8 personnes

:

500 g d’échine de porc ; 500 g de porc maigre; 200 g de lard de poitrine fumée; 3 œufs ; 1 verre à liqueur de bon alcool de genièvre; 12 baies de genièvre ; barde

de lard;

sel, poivre.

1. Hacher les viandes au couteau, et bien les mélanger dans une jatte. Leur ajouter l'alcool de genièvre, les baies de genièvre écrasées, les œufs, le sel et le poivre. 2. Garnir une terrine à pâté avec de la barde, et la remplir des ‘ viandes assaisonnées. Couvrir de lanières de barde et mettre à cuire au four pendant 2 heures. Servir froid avec des cornichons,

après avoir laissé reposer 12 heures minimum.

Pour 6 personnes

:

———

mm

1 poulet de grain; 250 g de lard de poitrine fumée ; 250 g de jambon à l'os;

100 g de veau 2 œufs;

haché;

1/2 verre de cognac; une poignée de persil ; une poignée de ciboulette; une poignée de cresson; barde de lard; sel, poivre.

1. Désosser le poulet les beaux morceaux.

et réserver

2. Passer au mixer le lard de poitrine fumée, les petits morceaux de poulet, le jambon et le veau. Bien mélanger le tout. Incorporer à ces viandes les œufs un à un, le cognac, et saler et poivrer au goût.

3. Passer les herbes au mixer, et les incorporer à la farce. 4. Garnir

avec

la barde

de

.

TERRINE DE POULET AUX HERBES Préparation

Cuisson

38

: 30 mn.

: 1 h 30.

lard

une terrine à pâté et la remplir alternativement avec la farce aux herbes et les beaux morceaux de poulet. Couvrir de barde et cuire au four 1h30. Sortir du four une fois cuit et laisser reposer 24 heures avant de servir.

TERRINE DE SAUMON SAUCE ESTRAGON Préparation Cuisson

: 20 mn.

: 40 mn.

Pour 12 personnes

1 kg de saumon &

X

:

TERRINE DE VEAU AUX OLIVES

frais;

1 kg de brochet; 5 blancs d'œufs; 5 jaunes d'œufs;

Préparation

Cuisson

: 20 mn.

: 2 h.

200 g de crème fraîche; Pour 8 personnes

25 g de beurre;

1/2 verre de vin blanc sec ; 1/4 de litre de mayonnaise ; estragon;

1 kg de viande

sel, poivre.

:

de veau;

500 'g de jambon; 2 œufs;

200 g d'olives farcies aux poivrons ; 1. Couper longés.

le saumon

en filets al-

2. Passer au mixer la chair du brochet et la mettre dans une

jatte. Ajouter les jaunes d'œufs, la crème, le vin blanc sec, le sel et le poivre. Bien mélanger le tout. Mettre au frais un moment. 3. Battre les blancs d'œufs en neige et les incorporer à la préparation au brochet. 4. Beurrer une terrine en porcelaine et la remplir, en alternant la farce au brochet et les filets de

saumon. 5, Mettre

1/2 verre de vin blanc sec ; 3 échalotes;

cette terrine

bain-marie pendant four chaud.

à cuire

40 minutes

au

à

6. Prendre une belle poignée d’'estragon et la piler au mortier. Ajouter cet estragon pilé à la mayonnaise. 7. Une fois cuite, laisser reposer la terrine une demi-journée, et servir frais avec la sauce à l’estragon.

persil, ciboulette; thym frais ; barde de lard; 100 g de gelée; sel, poivre. ———_—_——_—_—_—_—_———

1. Hacher au couteau la viande de veau assez finement. Faire de même avec le jambon et mélanger les deux.

2. Hacher très fin les échalotes, une poignée de persil et quelques brins de ciboulette. Emietter du thym frais. Ajouter ces herbes aux viandes.

3. Ajouter

aux

viandes

les œufs,

le vin et les olives, et bien mélan-

ger

le tout.

Saler

et poivrer

au

goût.

4." Garnir une terrine avec la barde de lard et la remplir du méet d'herbes. lange de viandes Couvrir d’une barde de lard et cuire 2 heures au four.

39

5. Au sortir du four, mettre la gelée en morceaux dans la terrine:

elle va fondre et se mélanger au jus de cuisson. Laisser refroidir et reposer 24 heures, avant de servir avec de la salade, des cornichons et des petits oignons blancs au vinaigre.

4, de et à

Garnir une terrine avec la barde lard. Remplir avec la farce couvrir de barde. Mettre à cuire four chaud pendant 2 heures. 5. Au sortir du four, ajouter la gelée en petits morceaux ; elle va fondre et se mêler au jus de cuisson de la terrine. Laisser refroidir et reposer 24 heures. Servir froid, avec une salade verte,

TERRINE DE VOLAILLE A L'ESTRAGON Préparation Cuisson

nn

TOURTE A L'ALSACIENNE

: 20 mn. Préparation

: 2 h.

: 30 mn

Marinade 2 h. Cuisson : 1 h 30.

Pour 8 personnes :

Pour 6 personnes

:

1 volaille (poule ou coq) de 1,5 kg;

500 g de chair à saucisse; 2 œufs ; 100 g de mie de pain;

1 grosse poignée d'estragon ; 1 verre de porto;

une barde de lard; 100 de gelée;

400 g de viande de porc cuite ; 400 g de viande de veau cuite ; 400 g de pâte brisée ; 4 oignons; 100 g de mie de pain; 1 jaune d'œuf pour dorer;

1/4 de litre de vin blanc :

sel, poivre.

100 g de beurre;

1 tasse de persil haché: sel, poivre.

1. Désosser la volaille les chairs en lamelles.

et couper

2. Ajouter à cette volaille la chair à saucisse, les œufs, la mie de pain hachée, et bien mélanger.

3. Hacher l'estragon, l'ajouter à la farce, avec le porto: saler et poivrer au goût.

40

1. Hacher grossièrement au couteau le veau et le porc cuits. Les

mettre dans une jatte avec la mie pain émiettée. Verser dessus le vin; ajouter les oignons pelés et hachés. Remuer et laisser reposer 2 heures.

de

2. Après ce temps de repos ajouter aux viandes le persil haché, sel et poivre au goût, et mélanger à nouveau. 3. Garnir une tourtière bien creu- se, que l’on aura beurrée abondamment de pâte brisée. Réserver de la pâte pour couvrir. 4. Remplir la tourtière avec la farce et couvrir de pâte, en ménageant une cheminée pour évacuer la vapeur de cuisson. Dorer à l'œuf.

5. Faire fondre le beurre et le verser dans la tourtière par la cheminée. ;

2. Chauffer doucement la béchamel et lui ajouter le bleu d'Auvergne émietté; bien mélanger. Saler et poivrer au goût. 3. Couper

le lard

en

petits

dés

et les faire dorer à sec dans une poêle, sans laisser brûler. Ajouter ces lardons à la béchamel au fromage.

4. Verser la farce dans la tourtière, et couvrir de pâte brisée en ménageant une cheminée. Dorer à l'œuf et cuire 45 minutes à four chaud. Cette tourte se mange chaude, ou froide avec de la salade.

6. Cuire 1 h 30, à four chaud. Servir au sortir du four.

TOURTE AUX CAILLES

TOURTE AU BLEU D'AUVERGNE

(Photo page 43) Préparation Cuisson

Préparation Cuisson

: 30 mn.

: 45 mn.

Pour 6 personnes

: 30 mn.

: 1 h 15.

Pour 6 personnes

:

: 6 cailles;

250 g 250 g 400 g 1 noix

de de de de

bleu d'Auvergne; lard de poitrine fumée; pâte brisée; beurre;

1/4 de litre de béchamel épaisse; 1 jaune d'œuf; sel, poivre.

1. Beurrer une tourtière et la garnir de pâte, en réservant le nécessaire pour couvrir.

400 g de pâte brisée ; 1 kg de pommes fruits ; 100 g de raisins secs ; 50 g de beurre ; 3 cuillerées à soupe de calvados; 1 œuf pour dorer; huile ;

sel, poivre.

1. Saler les

et

cailles,

poivrer et

les

à faire

l’intérieur dorer

à

41

four chaud après geonnées d'huile. 2. Foncer

une

pâte brisée, en couvrir.

les avoir

badila

tourtière

avec

réservant

de quoi

3. Peler les pommes, retirer les pépins et les émincer. Garnir la tourtière avec ces pommes, en les mélangeant avec les raisins secs. Disposer les cailles sur le tout.

4. Faire ajouter tourtière de pâte, pour la

fondre le beurre et lui le calvados. Arroser la avec ce mélange. Couvrir en ménageant un orifice vapeur de cuisson.

5. Dorer avec le jaune d'œuf et mettre à four chaud pendant en-

viron 1 h 15. Servir four.

au sortir du

TOURTE AU CHOU CHARCUTIÈRE Préparation : 30 mn. Cuisson : 1 h.

1. Eplucher

:

1 chou moyen; 300 g de chair à saucisse; 100 g de viande de veau cuite ; 250 g de pâte brisée; 2 oignons; 30 g de beurre; 50 g de crème fraîche; sel, poivre ;

et

le laver

dant 30 minutes. Au bout de ce temps, ajouter le chou grossièrement haché à la tourte, et poursuivre la cuisson 30 minutes.

pendant

5. Servir en nappant me fraîche.

encore

avec

la crè-

Re

TOURTE AU CRABE FRAIS 2 D

Préparation Cuisson

Pour 6 personnes

le chou,

le mettre à blanchir dans de l’eau salée. Au bout de 30 mn, l'égoutter et le couper au couteau en éliminant les parties dures. beurrée 2. Garnir une tourtière avec la pâte. 3. Faire revenir au beurre la chair à saucisse et la viande de veau au grossièrement cuite coupée et oignons les couteau. Ajouter faire dorer sans laisser roussir. Saler et poivrer. 4. Garnir la pâte de ces chairs et mettre à cuire à four chaud pen-*

EE

: 45 mn.

: 45 mn.

Pour 6 personnes

:

8 gros crabes tourteaux 400 g de pâte brisée;

frais;

4 œufs;

200 g de crème 1 échalote ;

fraîche ;

1/2 verre de vin blanc; beurre; sel, poivre.

Tourte aux cailles (recette page 41)

1. Mettre les crabes à cuire dans de l’eau bouillante salée. Une fois

1 jaune d'œuf pour dorer ;

sel, poivre.

cuits, les rafraîchir à l’eau froide. les

Les décortiquer en séparant chairs et les laitances.

2. Beurrer un moule à tourte en terre, et le garnir de pâte, en réservant de la pâte pour couvrir. 8. Battre les œufs avec la crème fraîche et le vin; ajouter l’échalote hachée. Saler et poivrer, ajouter les laitances et bien mélanger le tout. 4. Garnir la tourte avec la chair des crabes. Verser dessus les œufs battus et assaisonnés. Couvrir avec la pâte restante, et ménager une cheminée. Cuire à four chaud pendant 45 minutes et servir chaud.

TOURTE DE FAISAN A LA CRÈME ET AUX TRUFFES

1. Couper

le faisan en morceaux,

et le faire dorer en cocotte avec le beurre. Remuer de temps en temps pour que les morceaux soient dorés sur toutes leurs faces.

2. Mettre les morceaux de faisan dans une tourtière et ajouter les truffes hachées, le cognac, la crème, le sel et le poivre.

3. Couvrir avec la pâte brisée et dorer à l'œuf. Cuire 45 minutes à four chaud du four.

Servir avec gogne.

: 10 mn.

Cuisson : 1 h. Pour 4 personnes

sortir

vin de Bour-

Cuisson

: 30 mn.

: 30 mn. :

:

truffes;

2 cuillerées à soupe de cognac; 25 g de beurre; 200 g de crème;

44

bon

Pour 6 personnes

1 beau faisan; 200 g de pâte brisée; 3 grosses

un

au

TOURTE AUX FRUITS DE MER Préparation

Préparation

et servir

250 g de filets de merlan; 250 g de crevettes décortiquées; 12 coquilles Saint-Jacques ; 1 litre de moules ; 100 g de chair de crabe; 200 g de pâte brisée ; 1 carotte;

1 poireau;

2 échalotes; 1 poignée d'estragon; 1 verre

Pour 6 personnes

:

ES,

de vin blanc ;

1 cuillerée à café de cognac ; 50 g de crème; «1 jaune d'œuf pour dorer: sel, poivre. =

1. Faire un court-bouillon avec carotte, poireau et échalotes émincés. Pocher dans ce court-bouillon les coquilles Saint-Jacques lavées et les moules grattées et nettoyées. Retirer coquilles et moules une fois cuites, et pocher le poisson dans le court-bouillon. 2. Dans un plat allant au four, mettre les moules débarrassées de leurs coquilles, les coquilles SaintJacques, le poisson cuit et émietté, la chair de crabe, les crevettes.

3. Prendre un quart de litre de court-bouillon et le faire réduire des trois quarts. Lui ajouter le vin, le cognac et la crème. Hacher un peu d’échalote, ajouter l’estragon, rectifier en sel et poivre, et

mettre le tout dans le moule déjà garni. 4. Couvrir de pâte en ménageant une cheminée, dorer à l'œuf et cuire au four 30 minutes. Servir chaud.

TOURTE DE GODIVEAU

400 g de blanc de volaille cuit; 500 g de viande de veau cuite ; 100 g de moelle de bœuf: 100 g de champignons ; 400 g de pâte brisée ; 2 échalotes; 1 jaune d'œuf pour dorer ; beurre ; sel, poivre. ————————

1. Hacher grossièrement les chairs de volaille et de veau. Les mettre dans une jatte. 2. Laver et égoutter les champignons et les hacher fin. Les mettre avec les viandes. 3. Hacher les échalotes et la moelle, et les ajouter aux viandes. 4. Bien mélanger ces viandes ; les saler et poivrer.

5. Garnir une tourtière bien beurrée avec de la pâte et réserver de quoi couvrir. Remplir cette tourtière avec les viandes et bien tasser. Couvrir avec le reste de pâte et ménager une cheminée pour évacuer la vapeur de cuis-

son.

Dorer

au jaune

d'œuf.

6, Cuire à four chaud 1 h 30 et servir au sortir du four.

TOURTE LANDAISE . AUX CHAMPIGNONS {Photo page 62)

Préparation Cuisson

: 30 mn.

: 1 h 30.

Préparation : 20 mn. Cuisson

: 1 h.

à

Pour 6 personnes

:

RS

TOURTE LORRAINE SE

500 g de champignons ; 300 g de jambon cru; 400 g de pâte brisée ;

1 tranche de pain de campagne ; 2 œufs; 1 jaune d'œuf; 1 oignon ; 1 gousse d'ail ; 1 poignée de persil; noix de muscade ; 100 g de beurre; sel, poivre.

Préparation : 30 mn + 12 h marinade. Cuisson

: 1 h 30.

Pour 6 personnes

1,5 kg de viande dans

:

de porc prise

l'échine ;

500 g de pâte à tarte; 1/2 litre de vin blanc sec ; 4 échalotes; 1 gousse

d'ail;

4 clous de girofle; 8 cuillerées à soupe 25 g de beurre; 1. Laver et nettoyer les champignons et les émincer après les avoir égouttés. 2. Hacher le jambon cru, le persil, l'oignon et l'ail. Emietter le pain de campagne. Mettre le beurre à chauffer dans une sauteuse et laisser suer les champignons. Hors du feu, ajouter l'oignon, l’ail, le persil, hachés, les œufs battus, le sel, le poivre et la noix de muscade. Bien mélanger. Ajouter ensuite le pain émietté et garnir de cette farce et de jambon haché la tourtière garnie de pâte.

8. Couvrir avec le reste de pâte et dorer au jaune d'œuf après avoir ménagé une cheminée pour évacuer la vapeur de cuisson. Mettre à cuire au four 1 heure environ.

46

1 jaune d'œuf sel, poivre.

pour

de persil; dorer;

1. Préparer une marinade avec le vin blanc, les échalotes hachées très fin, l'ail et le persil hachés, les clous de girofle écrasés, le sel et le poivre. 2. Emincer

la viande,

qui doit se

présenter en morceaux de peu d'épaisseur. Mettre cette viande dans la marinade pour 12 heures. La retourner de temps en temps.

3. Garnir une tourtière bien beurrée avec la pâte, en réservant de quoi couvrir. Lorsque la viande est marinée, la mettre avec la marinade dans la tourtière. Couvrir de pâte et ménager une cheminée pour évacuer la vapeur de cuisson. Dorer au jaune d’œui.

4. Mettre à cuire à four chaud pendant 1 h 30 environ. Sortir du four une fois cuit et servir chaud. Cette tourte se réchauffe très

bien

et peut

donc

être faite à

- l'avance.

Cuisson

: 30 mn.

:

100 g de lard de poitrine fumée ; 2 litres de moules;

300 g de pâte à tarte; 150 g de gruyère; 4 œufs; 100 g de crème; 1 échalote ; 1 verre de vin blanc; beurre pour le moule à tarte ; sel, poivre.

1. Préparer

la pâte à tarte selon

la méthode classique, et la laisser reposer au moins 1 heure.

2. Gratter les moules et les laver pour débarrasser les coquilles de toutes les impuretés. 3. Dans une grande casserole, tre l’échalote hachée et le re de vin blanc. Ajouter les les et couvrir. Faire cuire les

4. Faire revenir à la poêle le lard de poitrine fumée coupé en petits dés, sans laisser brûler.

6. Garnir la tourtière beurrée avec la pâte et disposer dedans les moules, les œufs battus auxquels on aura ajouté la réduction de moules, et la crème.

: 45 mn.

Pour 6 personnes

les égoutter en réservant le jus de cuisson. Ouvrir les coquilles et les séparer des moules.

5. Râper le fromage. Battre les œufs, et leur ajouter le fromage râpé. Faire réduire la cuisson des moules de plus de moitié et la filtrer. Ajouter cette réduction aux œufs battus. Saler et poivrer au goût.

TOURTE AUX MOULES Préparation

les quelques minutes à grand feu,

metvermoumou-

7. Cuire à four chaud pendant 45 minutes et servir chaud ou froid. Un bon vin blanc sec d'Alsace ou des pays de Loire doit être servi avec cette préparation.

TOURTE AUX OLIVES . Préparation Cuisson

: 20 mn.

: 45 mn.

Pour 6 personnes

:

—————

150 g de fromage de gruyère; 200 g de fromage

blanc;

400 g de pâte brisée ; 50 g de crème;

2 œufs ;

250 g d'olives vertes dénoyautées ; beurre ; sel, poivre.

1. Garnir une tourtière beurrée avec la pâte, en réservant le nécessaire pour couvrir cette tourtière. 2. Râper le fromage de gruyère et le mélanger au fromage blanc.

Ajouter la crème, les œufs et bien battre le tout. Saler et poivrer copieusement, et ajouter les olives. de

tourtière

la

8. Garnir

cette

et aux olives,

farce aux fromages

et recouvrir de pâte en ménageant une cheminée. 4. Cuire à four chaud

pendant 45

minutes. Servir chaud avec de la salade verte.

ou

froid,

ER

TOURTE POITEVINE Préparation

Cuisson

Pour 6 personnes

8 gousses

:

fromage de chèvre frais; jambon; fromage de gruyère; pâte brisée;

Dans un récipient creux, mettre le

fromage de chèvre, et lui ajouter le fromage de gruyère râpé, le jambon haché grossièrement, l'ail, la ciboulette, les œufs. Bien mélanger le tout ; saler et poivrer au goût. (Une variante consiste à ajouter un demi-verre de vin blanc sec.) 3. Garnir la pâte à tarte de cette préparation et cuire 45 minutes au four. Cette entrée se sert chaude, tiède ou froide, et avec de la salade verte. C'est un excellent plat à faire d'avance pour emporter en pique-nique. Servir un vin blanc sec très frais avec cette tourte.

TOURTE A LA POMME DE TERRE Préparation Cuisson

: 30 mn.

: 1 h 30.

Pour 6 personnes

:

d'ail ;

2 cuillerées à soupe

de ciboulette 48

1. Préparer la pâte brisée et la laisser reposer 1 heure ou 2. Garnir de cette pâte un moule à tourtière bien beurré. 2. Râper le fromage de gruyère, hacher l'ail et la ciboulette.

: 45 mn.

: 45 mn.

250 g de 100 g de 100 g de 400 g de 2 œufs;

beurre ; sel, poivre.

hachée ;

1,5 kg de pommes de terre; 200 g de jambon braisé ;

400 g de pâte brisée ; 4 gousses

d'ail ;

100 g de

crème:

thym; beurre ; 1 œuf pour sel, poivre.

Pour 6 personnes :

dorer:

——

1. Cuire les leur peau Les laisser peler, puis les. 2. Peler fin.

pommes de terre avec dans de l'eau salée. un peu refroidir et les les couper en rondel-

l'ail

et

le

3. Hacher

le

jambon

ment

un

couteau.

avec

hacher

très

grossière-

1 kg de tomates; 1 poivron vert: 1 poivron rouge ; 400 g de pâte à tarte; 4 gousses d'ail : 1 oignon; 1 courgette;:

1/2 verre d'huile d'olive e

1 feuille de laurier; thym ; sel, poivre.

4. Beurrer une tourtière et la garnir de pâte, en réservant suffisamment pour couvrir. 5. Remplir cette tourtière avec les

pommes de terre coupées en rondelles, le jambon, l'ail, le thym effeuillé.

Saler- et poivrer. Enfin,

verser la crème sur le tout. 6. Couvrir avec la pâte et faire

une cheminée pour l'évacuation de la vapeur de cuisson. Mettre à

cuire au four après avoir doré à l'œuf. Cuire à four chaud pendant 1 heure. Servir au sortir du four.

ns TOURTE A LA RATATOUILLE ms Préparation Cuisson

: 20 mn.

: 1 h 30.

1. Peler

les

tomates

et

retirer

les pépins.

2. Peler la courgette. 3. Peler l'oignon et l'ail.

4. Retirer la queue des poivrons et les débarrasser de leurs grai-

nes.

5. Mettre l'huile dans une sauteuse et y faire cuire doucement, pendant 30 mn, les tomates, la courgette, les poivrons, l’ail, l'oignon. Saler et poivrer; ajouter une feuille de laurier et du thym. 6. Garnir de pâte à tarte une tour-

tière, en réservant de quoi couvrir.

Remplir cette pâte de ratatouille. Couvrir avec le reste de pâte, en ménageant une cheminée. Mettre à cuire à four chaud pendant 1 heure. Servir chaud ou froid.

49

avec la pâte et ménager une cheminée.

(2

TOURTE DE SAUMON EN CROUTE

4. Dorer d'œuf, chaud.

IS

Préparation : 20 mn. Cuisson : 1 h. Pour 8 personnes

ce et

le jaune

avec

pâté

cuire

1

heure

à four

Cette recette se mange chaude ou froide.

:

————

1 kg de filets de saumon 200 g de champignons de Paris frais; 400 g de pâte brisée ; 50 g de beurre;

frais;

TOURTE AUX TROIS FROMAGES

50 g de crème; un brin de fenouil frais ; 1 échalote; 2 œufs ; 1 jaune d'œuf; sel, poivre.

Préparation Cuisson

: 30 mn.

: 45 mn.

Pour 6 personnes

1. Préparer la pâte brisée à l'avance, selon la méthode classique, et la laisser reposer un peu. En garnir ensuite un moule en fer étamé démontable et rectangulaire. Ce moule aura été bien beurré.

2. Laver et nettoyer les champignons, et les émincer. Les dorer

:

200 g de roquefort;

200 g

de

fromage

de

150 g de fromage blanc égoutté; 350 g de pâte brisée; 2 œufs; 100 g de crème; noix de muscade ciboulette ;

et

beurre pour le moule ; sel, poivre.

le brin de fenouil frais haché. Une fois la préparation un peu refroidie, ajouter les deux œufs. Saler et poivrer au goût.

1. Préparer la pâte l'avance pour pouvoir

au beurre avec

Hors

l’échalote

hachée.

du feu, ajouter la crème

8. Garnir la tourtière en alternant les champignons à la crème et les filets de saumon. Couvrir

gruyère

ou de comté;

reposer suffisamment.

de

la préparation

de

brisée à la laisser Au moment

la tourte,

beurrer un moule assez creux et le garnir de pâte en réservant

Pie aux poires (recette page 55)

suffisamment de celle-ci pour couvrir.

VEAU EN GELÉE

ESS

2. Ecraser le roquefort à la fourchette très soigneusement pour ne pas laisser de grumeaux. Ajouter le fromage blanc et le gruyère râpé, et bien mélanger le tout. Ajouter ensuite la crème, la noix

de muscade, et de la ciboulette hachée en bonne quantité. Saler

PT

Préparation : 30 mn. Cuisson : 1 h 30. Pour 8 personnes

:

et poivrer au goût.

8. Remplir le moule garni de pâte brisée avec cette préparation aux trois fromages, et couvrir de pâte. 4. Ménager une cheminée dans la pâte pour laisser passer la vapeur, et cuire à four chaud environ 45 minutes. Cette recette se sert chaude, tiède ou froide, avec une salade verte et un vin blanc sec.

52

1 kg de filet de veau; 1 saucisson à cuire de 300 g; 300 g de carottes;

1/2 poivron vert; -600 g de gelée; 100 g de beurre; thym, laurier ;

1/2 litre de vin blanc sec; 1/4 de litre de mayonnaise ; 1 pincée de piment de Cayenne; sel, poivre.

1. Mettre le beurre dans une cocotte sur le feu. Y faire revenir le morceau de veau et bien le dorer sur toutes ses faces. Ajouter carottes, thym, laurier, vin blanc, sel et poivre. Couvrir et cuire

1 h 30 à feu moyen. saucisson à l’eau.

Pocher

carotte. Remplir de gelée et laisser prendre au frais. Servir avec la mayonnaise pimentée.

le

2. Une fois la viande cuite, la retirer de la cocotte et la laisser refroidir. Egoutter les carottes et les laisser refroidir. 3. Filtrer la cuisson du veau et la faire réduire de moitié sur feu vif, Ajouter cette réduction à la gelée. 4. Prendre un moule en fer-blanc et y verser un peu de gelée. Laisser prendre. Sur cette gelée, faire un décor avec des rondelles de carotte, des tranches de saucisson et des morceaux de poivron vert.

5. Couper le veau en tranches. Garnir le moule en alternant les

CADET MATHIEU

Préparation : 20 mn. Cuisson : 40 mn.

Pour 6 personnes

300 1/4 500, 100

:

g de pâte brisée; de litre de crème pâtissière; g de pommes; g de sucre en poudre;

1 jaune d'œuf;

beurre.

tranches de veau, les rondelles de saucisson et les rondelles de

8

1. Etaler la pâte brisée et en garnir un moule en terre profond bien beurré. Précuire cette pâte à blanc à four chaud. 2. Pendant ce temps, peler pommes et les émincer.

2 cuillerées à soupe de calvados; 50 g de beurre; 1 jaune d'œuf pour dorer; 50 g de crème.

les 1. Beurrer copieusement un moule en terre creux allant au four.

8. Lorsque la pâte est précuite, la laisser refroidir. La garnir ensuite avec la crème pâtissière. Couvrir cette crème avec les pommes de façon régulière. Saupoudrer avec le sucre. Couvrir avec le reste de pâte, en ménageant une chemi-

2. Eplucher les pommes et les couper en morceaux. Mettre ces

née.

dos

Dorer

à l'œuf

et mettre

à

cuire au four. Ce dessert auvergnat se mange chaud ou froid.

PIE AU CIDRE

pommes dans le moule et les saupoudrer de sucre. Les arroser avec le cidre, et ajouter le calva-

et la crème.

3. Couvrir avec la pâte brisée et ménager une cheminée pour laisser s'échapper la vapeur. Dorer cette pâte avec le jaune d'œuf et mettre à cuire 45 minutes à four chaud. Servir au sortir du four.

Ce plat se mange Préparation : 30 mn. Cuisson : 45 mn.

Pour 6 personnes

aussi froid ou

réchauffé.

:

PIE AUX POIRES (1'° version)

200 g de pâte brisée; 1 kg de pommes ; 100 g de sucre en poudre ; 2 verres de cidre;

54

Préparation Cuisson

: 30 mn.

: 45 mn.

Pour 6 personnes

par le trou de la cheminée et servir immédiatement.

:

200 g de pâte brisée ; 800 g de poires;

PIE AUX POIRES

50 g de gelée de groseille; 50 g de beurre; 100 g de crème; 1 jaune d'œuf pour dorer; 50 g de Sucre en poudre.

(2° version) (Photo page 51) Préparation : 30 mn. Cuisson : 45 mn.

1. Eplucher les poires et les couper en morceaux. 2. Beurrer copieusement avec le beurre le fond d’un moule à pile, et le garnir avec les poires. Saupoudrer de sucre et napper de gelée de groseille. 8. Couvrir avec la pâte brisée en formant une cheminée pour laisser échapper la vapeur. Dorer cette pâte avec le jaune d'œuf.

Mettre à cuire à four chaud

pen-

dant 45 minutes. 4. Sortir du four, verser

Pour 6 personnes

:

200 g de pâte brisée ; 1 kg de poires; 100 g de sucre en poudre ; 50 g de crème; 25 g de beurre;

1 grande cuillerée à soupe de gingembre frais haché ; 1 cuillerée à café de cannelle en poudre ; 1 jaune d'œuf pour dorer.

la crème

1. Peler les poires et les couper en fines tranches. 2. Beurrer copieusement un moule à tourtière, et le garnir de pâte en réservant de quoi couvrir. 3. Garnir le moule de poires et ajouter en même temps la cannelle, le gingembre, et le sucre.

Verser enfin la crème sur le tout.

100 g de raisins secs ; 100 g de sucre en poudre ; 1 verre de rhum; 1 pincée de gingembre ; 50 g de crème; 1 cuillerée à soupe ae poudre de cannelle ; sel; 1 jaune d'œuf pour dorer; , 25 g de beurre.

4. Couvrir avec le reste de pâte, et ménager une cheminée pour évacuer la vapeur de cuisson.

Dorer à l'œuf. 5. Cuire à four chaud environ 45 minutes. Servir chaud ou froid.

1. Eplucher les pommes et les émincer. Beurrer un moule à pie et le garnir de ces pommes.

PIE AUX POMMES A LA CANNELLE

2. Mélanger sucre en poudre, rhum, crème. Ajouter les raisins secs, la pincée de gingembre, la cannelle en poudre et une pincée de sel. Verser cette prépara-

(Photo page 59) Préparation : 20 mn. Cuisson : 40 mn.

Pour 6 personnes

:

200 g de pâte brisée; 1 kg de pommes;

56

tion

sur

les pommes.

3. Couvrir avec

la pâte, en ména-

geant une cheminée, et dorer avec le jaune d'œuf. Cuire 40 minutes à four chaud. Servir chaud. Cette recette se mange aussi bien froide, ou réchauffée si elle est préparée à l'avance.

EE

POIRAT OU CHAUSSON AUX POIRES

Préparation Cuisson

150 g de sucre ; 1 verre d'armagnao ; 100 g de crème ; 1 jaune d'œuf;: 25 g de beurre.

: 30 mn.

1. Peler

: 1 h.

les poires

et les couper

en quatre.

Pour 6 personnes

:

500 g de pâte brisée; 1,5 kg de poires ;

2. Etaler la pâte pour former un grand ovale. Poser les poires dessus, et saupoudrer de sucre en poudre. Replier la pâte sur ellemême comme pour former un gros chausson. Souder bien cette pâte en la mouillant au pinceau

57

avec un peu d'eau. Former une ou deux cheminées pour permettre l'échappement de la vapeur. 8. Beurrer copieusement une plaque à four et y déposer le poirat délicatement. Dorer au jaune d'œuf et cuire 1 heure à four chaud. 4. Lorsque le poirat est cuit, le sortir du four et verser par les cheminées la crème mélangée à l'armagnac.

Ce dessert se mange chaud, tiède ou froid.

en poudre;

2 cuillerées à soupe 100 g de poudre

de kirsch;

d'amande ;

50 g de crème fraîche; 25 g de beurre; 1 jaune d'œuf pour dorer.

1. Couper les abricots et retirer les noyaux.

en

deux

2. Diviser la pâte en deux morceaux. En étaler un pour faire un socle entouré d'un bourrelet. 3. Disposer la poudre d'amande sur ce socle de pâte. Poser dessus les moitiés d'abricots et saupoudrer de sucre en poudre.

TOURTE AUX ABRICOTS

4. Couvrir avec le reste de pâte, en soudant bien au socle et en ménageant une cheminée pour évacuer la vapeur de cuisson.

Préparation : 20 mn. Cuisson : 45 mn. Pour 6 personnes

200 g de sucre

5. Mélanger la crème au et verser dans la tourte cheminée.

:

400 g de pâte à tarte; 1 kg d'abricots ;

6. Cuire à four chaud minutes

à> 1

Si

kirsch, par la

pendant 45

après avoir doré à l'œuf.

S ST

ee. DANS AN

K Us te \)

ES

Pie aux pommes à la cannelle (recette page 56) 58

TOURTE A LA RHUBARBE

| 1. Peler la rhubarbe et la couper en morceaux. La mettre à cuire dans une casserole, sans eau et avec le sucre. La retirer du feu lorsqu'elle est cuite et la laisser refroidir.

Préparation

Cuisson

: 30 mn.

: 45 mn.

Pour 6 personnes

:

400 g de pâte brisée; 500 g de rhubarbe; 200 g de sucre; 150 g de crème; 1 jaune d'œuf pour dorer; 25 g de beurre.

2. Après l'avoir beurré, garnir un moule à tourte avec la pâte, en réservant un peu de pâte pour couvrir.

3. Remplir la tourtière avec la rhubarbe cuite et couvrir avec le reste de pâte, en ménageant une ouverture pour laisser s'échapper la vapeur. Dorer cette pâte à l'œuf et cuire à four chaud dant 45 minutes.

pen-

4. Sortir du four la tourte et introduire la crème par la cheminée. Servir immédiatement. Cette recette se réchauffe très bien.

TABLE ES

Ballottine de canard AMOSOINE ER. 22 - ce Bœuf mode en gelée ..... MOTMON PAC A ee à« Daube de poule en gelée .. Enchaud périgourdin Feuilleton de veau Foie gras de canard En TOrTINe.. 5... doc Gâteau de lapin .......... Koulibiak de saumon Lapin en gelée ........... Pain de carottes snidisre sieste Pain aux oignons ......... Pain ou pâté de poireaux Pain de thon au coulis detomates ::5. 447 50e Pâté d'Amiens Pâté chaud de campagne . Pâté aux courgettes HÉAVETSION) ES.seu me ve Pâté aux courgettes nn (2° version) Pâté en croûte au fromage delChôvre :..:.,: 502093 Pâté en croûte veaujambon Pâté de lapin en croûte .. Pâté de lapin au porto ... Pâté de Pâques ss... Pâté de thon sauce aïoli .. Rillettes de saumon

Terrine auvergnate

au chou

Terrine de bar aux asperges Terrine de bar chaud .....

OO BR B OO O

Terrine de bœuf auvergnate Terrine bretonne tons. Terrine de canard aux noisettes. .:......... Terrine de canard AUPpPOIVrea Verte 2... Terrine de chevreuil ...... Terrine de coquilles SaintJacques à l’oseille ...... Terrine de crabe ......... Terrine aux épinards Terrine de faisan au fOI8 QraS 6er. Terrine de faisan truffée Terrine au foie gras d'oie Terrine de foie de porc ... Terrine aux fonds d’artichauts Terrine de jambon auxIDrOCOlIS 2... Terrine de lapin ss aux pruneaux Terrine de lapin au thym .. Terrine de légumes Terrine de lièvre au cognac Terrine de marcasin ...... Terrine de marcassin da lafmagnac sue... Térrine d'œufs et saumon en gelé... 1... Terrine de perdreaux ..... Terrine de perdreaux AUX LTUNES ses actes Terrine de poisson Terrine de porc au céleri .

23 24

24 25 26

&

Terrine de porc au genièvre Terrine de poulet

38

aux herbes .........:.. Terrine de saumon Sauce estragon ......... Terrine de veau aux olives Terrine de volaille

38

ARNESHATONE

ES. ee mere.

Tourte à l’alsacienne Tourte au bleu d'Auvergne Tourte aux cailles ........ Tourte au chou charcutière Tourte au crabe frais ..... Tourte de faisan à la crème et aux truffes .......... Tourte aux fruits de mer .. Tourte de godiveau ....... Tourte landaise aux champignons .......

38 39

40 40 41 42 42

Tourte landaise aux champignons (recette page 45)

Tourte lorraine. ..,..:... Tourte aux moules ....... Tourte aux olives ......... Tourte poitevine .......... Tourte à la pomme de terre Tourte à la ratatouille . Tourte de saumon en croûte Tourte aux trois fromages Veau en gelée ........... Cadet Mathieu ........... PiléSauiGidre enr 2e

Pie aux poires (1° version) Pie aux poires (2° version) Pie aux pommes à la cannelle Poirat ou chausson AUXAPOITES EL rene. Tourte aux abricots ....... Tourte à la rhubarbe .....

RE DÉJA PARUS

DANS

LA MÊME

:

COLLECTION

CUISINE A L'AUTOCUISEUR (Sylvie THIÉBAULT) COCKTAILS (MORLAINE et DAUVEN) LES CONFITURES (Myrette TIANO) LES CONSERVES (Myrette TIANO) LES CRÉPES SALÉES ET SUCRÉES (Forence ARZEL) CUISINEZ BASSES CALORIES (Sylvie THIÉBAULT) LA CUISINE ITALIENNE (Roméo SALTA) CUISINE POUR MAIGRIR (Myrette TIANO) LA CUISINE SANS GRAISSE (Jacqueline FOURNET) LA CUISINE SANS SEL (Sylvie THIÉBAULT) LA CUISINE VÉGÉTARIENNE (Agathe AMANTE et Sylvie THIÉBAULT) CUISINE VITE FAITE : BATEAUX, CARAVANES (Irène LABARRE) 110€ —= Sir

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Retrouver les délicieuses odeurs qui parfumaient les cuisines de nos grands-mères lorsqu'elles prépar raient le pâté, la terrine ou la tourte du dimanche, et savourer ces plats à l’arôme inimitable, faits maison, Sans conservateurs, parfaitement réussis et simples à réaliser, voici ce que vous propose Christian Délu. Vous découvrirez ainsi les secrets du cog en pâte,

de la tourte aux cailles, de la terrine de canard aux noisettes, du pâté de lapin en croûte, et autres pâtés de poireaux, pâté chaud de campagne, pâté de thon sauce aïoli, terrine de chevreuil, tourte au crabe frais, pie aux poires, aux pommes ou tourte aux abricots, etc. : s

ÿ : ANIMAUX + ASTROLOGIE : AUTOMOBILE - CONNAISSANCES PRATIQUES : CUISINE : GUIDES D'ÉLEVAGE : JARDINAGE - JEUX MÉTIERS D’ART : NATURE : PÊCHE : PHOTOGRAPHIE : SOLARSTAR | SPORTS : TRAVAUX MANUELS : Etc.