Les terrines 3905462192, 9783905462197

Citation preview

Les fextes ef les recettes sont de Blandine AVERILL.

Les photographies sont de SAEP/Claudia ALBISSER HUND sous /a direction de Jean-Luc SYREN.

La mise en page et le graphisme sont de Valérie RENAUD.

La coordination a été assurée par SAEP/Éric ZIPPER. Impression : Union Européenne.

Concepfion : SAEP CRÉATION 68040 INGERSHEIM - COLMAR 222222002222

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Temps de repos

°°. Des fterrines traditionnelles qui font partie de notre histoire culinaire aux

terrines légères qui se dégustent l'été, la variété qui s'offre à vous est là pour

répondre à toutes vos attentes. °.. La terrine est originellement un plat en terre. DU plat, on a fini par désigner

| le contenu, principalement composé au départ de hachis de viande aromatisé etcuit. Les terrines se différenciaient des pâtés, qui étaient, eux, entourés de «pâte ». Peu à peu, le terme s'est étendu et les légumes, les poissons ainsi que les fruits vinrent à leur tour composer ce merveilleux mélange de saveurs

et de couleurs. -.. Subtilité et sophistication, c'est ce qu'évoquent souvent les terrines et, si le résultat est effectivement impressionnant, la réalisation de celles-ci n'est | en rien difficile. Le temps qu'elles demandent peut paraïtre contraignant, mais

ne s'agit en fait que de s'organiser et de prévoir la veille pour le lendemain. |

La cuisson, lorsqu'il y en a une, prend 1 à 2 heures, et il faut souvent aux terrines

12 heures de repos au frais avant de pouvoir être consommées. Le lendemain, c'est justement le temps gagné que vous apprécierez lorsqu'il

ne vous restera plus qu'à déguster votre terrine en compagnie de vos convives.

|

De bonne COMPON

ON

... Les éléments d'une terrine peuvent être cuits dans la terrine ou précuits puis assemblés. Dans le cas des légumes, s'ils sont précuits, pensez à les rincer à l'eau froide pour que leurs couleurs restent vives.

°.. Les terrines à base de viande doivent être salées à raison de 10 g de sel par kilogramme de farce. Prenez garde, toutefois, aux types d'aliments utilisés, certains sont plus salés que

d'autres. Pour vous assurer que l'assaisonnement vous convient, vous pouvez faire cuire à la poêle un peu de farce et ajuster en sel et en poivre.

°.. Qu'elles se forment à froid où sous l'effet de la cuisson, il faut bien « tasser » les terrines. Leur tenue, donc leur présentation, mais aussi leur conservation en dépendent. AU moment

de l'assemblage

des éléments,

appuyez

bien à l'aide d'une

spatule

sur les différentes

couches pour qu'elles soient bien réparties. Une fois la terrine montée, tapotez-la sur la table. Pour les terrines à base de viande, on peut également les tasser juste après la cuisson. Pour

cela, disposez une autre terrine de même taille (qui pourra se glisser sur le dessus de la terrine) où coupez une petite planchette à la taille de la terrine et entourez-la de papier d'aluminium. Disposez-les sur la préparation qui sort du four et posez-y des poids {vous pouvez utiliser des

boîtes de conserve, des bouteilles pleines, etc.).

°++ Une terrine réussie est non seulement bonne mais aussi belle à regarder. Les couleurs et leur disposition sont donc à prendre en compte.

Par Un jeu de retournement,

ce qui sera

placé dans le fond de la terrine se trouvera au-dessus de celle-ci une fois démoulée. Vous pouvez donc disposer dans le fond de la terrine des herbes ou des éléments qui seront au

premier plan une fois la terrine démoulée.

°+. Le mixeur : il permet de mélanger de façon homogène certains éléments de la terrine.

En étant mêlées, les saveurs se côtoient et créent de nouveaux accords gustatifs qui surprendront agréablement. Le mixeur permet aussi une bonne répartition des liants comme les œufs, qui seront, après la cuisson, les garants d'une bonne tenue de la terrine. :

On peut aussi utiliser des hachoirs pour obtenir des consistances différentes de viandes, de légumes où de fruits.

°.. Le batteur électrique : il bat les blancs en neige, fouette la crème fraîche pour donner une consistance plus légère aux terrines et leur donner de la tenue.

°+. Le couteau : électrique ou bien aiguisé, il assure une belle présentation. I permet de couper

des tranches régulières bien que constituées de textures différentes.

°+e

Les moules

: les moules

dans lesquels une terrine peut être cuite sont assez variés.

Traditionnellement, la terrine est en terre cuite, de forme ovale avec des petites poignées et un couvercle.

Les formes de moules ainsi que leur matière se sont développées

au fil du

temps, on trouve ainsi aujourd’hui des moules en porcelaine, en grès, en fonte, en pyrex... De

forme rectangulaire, ronde, carrée, fantaisie.

Les moules à cake sont fréquemment utilisés. Leur forme régulière permet, une fois la terrine démoulée, de mettre en valeur les différentes couleurs qui se superposent. On peut également cuire les terrines dans des moules en silicone {qui vont au four) ou, pour les préparations froides, des moules en plastique. Ces derniers existent aussi avec des fonds

amovibles. Petit « extra » qui permettra Un démoulage tout en douceur. Quant

aux ramequins,

ils seront réservés à la confection

présentation individuelle en tranches.

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de miniterrines, alternative

à la

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Pour que vos terrines de s'affaissent pas au moment où vous les démioulez, des liants sont

nécessaires. Plusieurs solutions s'offrent à vous. Dans le cas des terrines qui ne cuisent pas, les gélifiants permettent de les affermir. Certaines

sont d'origine animale

(principalement

porcine en France), c'est le cas de la gélatine ;

d'autres sont d'origine végétale (à base d'algues) comme

l'agar-agar.

Nous avons pris le parti d'utiliser de l'agar-agar pour la plupart des «terrines végétariennes »,

mais vous pouvez très bien décider d'utiliser de la gélatine pour celles-ci ou de l'agar-agar pour d'autres recettes. Le tableau ci-contre vous permettra de convertir les doses en fonction de vos besoins.

+

Tableau de conversion de gélatine en poudre, en feuilles et d'agar-agar

Vérifiez si la quantité nécessaire à gélifier 1/2 litre d'eau, dans le tableau ci-contre, correspond à ce qui est écrit sur votre paquet de gélatine ou d'agar-agar. Dans le cas contraire, ajustez

ou faites Un essai le jour précédent.

+.

Évitez à tout prix l'ébullition avec la gélatine. Prenez également soin de pocher les fruits

exotiques comme les kiwis, les ananas, les papayes ou les figues, qui empêcheraient autrement la solidification de la gélatine. Par ailleurs, l'action de la chaleur dissout la gélatine, mieux vaut donc

sortir la terrine du réfrigérateur au dernier moment

avant

de la servir s'il fait

chaud... Proscrivez également la congélation, que la gélatine ne supporte pas. Quant à l'agar-agar, si c'est la première fois que vous l'utilisez, n'hésitez pas à en tester la consistance avant de l'essayer sur Une de vos préparations, les doses pouvant considérablement

changer selon la forme sous laquelle il se présente : poudre, filaments où flocons.

°°. Les terrines cuites, elles, se lient sous l'action de la cuisson mais aussi souvent grâce à la présence d'œufs incorporés à la préparation.

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mais pas bouillants — jusqu'à dissolution. Faire tremper les feuilles dans de l'eau froide pendant Gélatine en feuilles

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5 minutes. Les presser délicatement et les dissoudre dans

le liquide chaud, tourner jusqu'à ce qu'elle soit complètement

dissoute.

Ne jamais

incorporer

à un

liquide

bouillant.

Agar-agar

1 cuil. à café de poudre

Placer dans un liquide froid et faire chauffer en remuant.

Porter à ébullition puis baisser immédiatement le feu et remuer à feu doux pendant 2 minutes. Incorporer à la

terrine si l'agar-agar n'a pas été directement chauffé dans la préparation.

La une eélape

C0 délicate

°…. |a cuisson des terrines est une cuisson douce qui se répartit sur l'ensemble du plat. Ce sont le couvercle d'une part et le bain-marie d'autre part qui assurent cette uniformité de chaleur.

Le bain-marie peut se faire dans le four à l'aide d'un autre plat, plus grand que la terrine, dans

lequel on versera

de l'eau chaude

ou directement

dans

la lèchefrite.

L'eau

doit

atteindre les deux tiers de la terrine et être chaude sans toutefois bouillir. Si tel était le cas, ajoutez Un peu d'eau froide pour en baisser la température. Si vous utilisez un moule à cake, vous pouvez couvrir la terrine de papier sulfurisé ou de papier d'aluminium pendant la cuisson. Étant donné que les fours ont des puissances différentes, mieux vaut vérifier la cuisson de votre terrine. Pour cela, enfoncez-y une aiguille qui, si elle ressort propre et sèche, confirmera que la terrine est bien cuite. Prenez enfin soin de préchautffer le four avant d'enfourner la terrine.

++

Comment luter une terrine ?

Vous pouvez par ailleurs luter la terrine. Cette technique, recommandée surtout pour les terrines

à base de viande, rend la terrine hermétique au cours de la cuisson et limite ainsi l'évaporation causée par une longue cuisson. La pâte à luter se fait avec de la farine, un blanc d'œuf, Un peu d'eau et une pincée de sel. Disposez dans un saladier la farine, faites Un creux dans la farine et déposez-y le blanc d'œuf et le sel. Mélangez puis ajoutez un peu d'eau afin d'obtenir Une pâte homogène et collante.

Placez la pâte ainsi confectionnée autour du couvercle, afin de le souder au reste de la terrine.

Appliquez-la tout autour du couvercle en pinçant sur les bords pour Une meilleure adhésion.

Prenez garde à ce que la farce de la terrine ou que l'eau du bain-marie ne monte pas trop haut à l’intérieur et autour du plat, la graisse de la farce dans le premier cas et l'eau dans le second risqueraient d'endommager la pâte et de la faire tomber.

La pâte, qui cuira en même temps que la terrine, évitera que cette dernière ne se dessèche et apportera sans conteste un plus à la présentation.

Ave] ie lo Oéfntotion | *°+

Les ferrines se mangent

généralement

froides même

s'il arrive qu'on les consomme

chaudes.

°°

Les terrines sont soit servies à même le plat, comme c'est le cas des « terrines à tartiner »,

soit démoulées, et c'est soûvent là qu'elles sont les plus impressionnantes. On les présente alors sur Un plat ou coupées en tranches dans des assiettes individuelles.

--- Pour faciliter le démoulage, il y a plusieurs possibilités. — Lorsque les terrines sont à cuire, le plat doit être huilé, beurré ou chemisé de papier sulfurisé.

Il faut également laisser refroidir la terrine avant de la démouler. — Pour les terrines prises à froid, on peut chemiser la terrine de film alimentaire. Lorsqu'elles sont

à base de gélatine, vous faciliterez le démoulage en mouilant le moule avant d'y déposer la préparation

et, après la prise, en trempant rapidement le plat dans de l'eau chaude.

Replacez alors la terrine démoulée au frais jusqu'au moment de la servir.

— VOUS pouvez aussi glisser un couteau entre la préparation et le plat pour les désolidariser.

Pour une présentation individuelle en tranches, coupez à l'aide d'un couteau bien aiguisé et placez Un morceau

de papier sulfurisé entre chaque tranche pour qu'elles ne se défassent

pas. Disposez sur des assiettes entourées d'un filet de sauce artistiquement présenté.

ne peu 2garder le plupart des terrines 9 à 32 jours au téfrigératenr. € 7

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°.. Rincer la ciboulette et la ciseler. °.. Dans Une casserole, faire chauffer 1 | d'eau de source salée et poivrée avec l'agar-agoar.

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Mélanger jusqu'à ce que l'agar-agar soit dissous. Retirer du feu et ajouter la ciboulette.

°+. Rincer les radis, en couper les fanes et les couper en quatre dans la longueur. { Écuguet de cloulette

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°.. Dans une terrine, placer les radis et remplir avec un quart de l’agar-agar dissous avec la ciboulette. Placer au réfrigérateur. *.. Pendant ce temps, éplucher les carottes, les couper en deux dans la longueur.

+++ Éplucher les asperges à l'aide d'un couteau économe depuis la naissance de la pointe jusqu'au pied. Faire cuire à la vapeur les carottes pendant 20 minutes et les asperges pendant 13 minutes. Rincer à l'eau froide une fois les légumes cuits. +.

Couper

les carottes en petits cubes. Sortir la terrine du réfrigérateur et disposer les

asperges puis les carottes. Couvrir le tout de l’agar-agar à la ciboulette restant. Placer au réfrigérateur 6 heures. Pour servir, tremper quelques secondes la terrine dans de l’eau chaude.

S'assurer, à l'aide d'un couteau, que les bords sont bien décollés avant de retourner l'aspic.

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Couper les tomates en deux et les évider. Les disposer comme

des coupelles, sur la

lèchefrite légèrement huilée. Éplucher l'ail et le mixer avec le basilic et le persil. Les répartir dans les moitiés de tomate et cuire au four à 150 °C (th. 5) pendant 30 minutes. 6 à [0 tomates en pappe

+++ Couper les aubergines en tranches de 5 mm. À l'aide d'un pinceau, les badigeonner

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d'huile d'olive. Les faire cuire 15 minutes sous le gril en les retournant de temps à autre pour

20 feulles de basilic d tiges de persil à aubergines [4

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qu'elles soient bien dorées. e.+ Huiler Un plat à cake. Disposer une première couche d'aubergine puis une de tomate, parsemer ensuite le chèvre frais émietté. Saler, poivrer. Recouvrir d'une couche de tomate

puis d'une couche d'aubergine et recommencer une nouvelle fois dans le même ordre jusqu'à

épuisement des ingrédients. Finir par une couche d'aubergine, bien tasser et faire cuire pendant 20 minutes au four à 180 °C (th. 6).

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Couper les cœurs d'artichaut en lamelles. Battre les œufs en omelette.

°.. Dans Un saladier, écraser la feta à la fourchette et la mélanger à la crème fraîche, aux œufs et aux herbes de Provence. Saler et poivrer. °°° Couper les tomates confites en petits cubes. °+-. Beurrer Une terrine. Disposer une première couche d'artichaut dans le fond, couvrir de la

préparation avec

la feta puis parsemer de dés de tomate

confite. Recouvrir de lamelles

d'artichaut et recommencer l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients. °+. Cuire dans le four à 150 °C (th. 5), au bain-marie, pendant 50 minutes. Laisser refroidir

avant de démouler.

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°+. Rincer les tomates, les épépiner et les couper en petits dés.

++ Couper les avocats en deux et en extraire la chair. L'écraser à la fourchette puis mélanger au jus de citron et au piment. Ajouter ensuite la crème fraîche. Saler et poivrer. *+° Dans Une casserole, verser le bouillon de légumes froid, y ajouter l’agar-agar puis porter à ébullition et cuire pendant 2 minutes sans cesser de remuer. L'ajouter aux avocats.

°+.+ Dans un moule à cake, disposer la moitié des avocais, parsemer les petits dés de tomate et couvrir du reste des avocats.

°.. Laisser au réfrigérateur pendant une nuit. CC ) et

°°° Avant de servir, retourner et saupoudrer de paprika. CLECompcegnet L

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+++ Éplucher les navets et les couper en dés. Les faire revenir dans une cocotte avec le beurre, le sucre, du sel et du poivre pendant 5 minutes. Couvrir d'eau froide et porter à ébullition puis mijoter environ 30 minutes jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée. Rincer le persil et le ciseler.

900 7 de navets nouveaux 90 4 de beurre d cuil, à 36upe de sucre en poudre

à Hins de persil 400 g de liocclis

L'ajouter aux navets une fois qu'ils sont cuits. Réserver. +++ Séparer les bouquets des tiges de brocolis. Éplucher les tiges avec un couteau économe et les couper en petits bâtonnets. Rincer les têtes. *- Faire cuire les brocolis à la vapeur : mettre tout d'abord les tiges pendant 5 minutes puis ajouter les têtes et cuire 15 autres minutes. --. Faire chauffer le bouillon de légumes et y diluer l'agar-agar pendant 2 à 3 minutes tandis

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que le bouillon frémit. Réduire en purée les brocolis et y ajouter le bouillon de légumes mélangé à l'agar-agar. Saler et poivrer. - Fouetter la crème fraîche à l'aide d'un batteur électrique et la mélanger aux brocolis. ++ Incorporer délicatement les navets glacés au tout. Chemiser une terrine d'un film alimentaire et verser la préparation.

* Placer au réfrigérateur pendant 12 heures.

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e.. Faire bouillir 50 ci d'eau. Placer le couscous dans un saladier et y verser l’eau bouillante et le jus de citron. Couvrir et laisser gonfler pendant 15 minutes en remuant avec une cuillère en bois de temps à autre. 900 9 depaines de cousesus EEE

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°.+ Éplucherles courgettes et les oignons. Les couper en petits dés. Les faire revenir 5 minutes

dans 1 cuillerée d'huile à feu vif (les courgettes doivent être tendres). Réserver. ... Plonger les tomates dans l’eau bouillante, les peler, les couper en petits cubes. Les ajouter

au COUSCOUS avec leur jus. +.

Égoutter les lamelles du poivron et les couper en dés.

... Ciseler les feuilles de coriandre et de menthe (en garder quelques-unes pour la décoration). e cuil, à 3cufpe Hole De

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Ajouter au CoUScoUs les courgettes et les oignons, le poivron, la menthe, la coriandre, le

reste d'huile et le miel. Mélanger le tout, saler, poivrer.

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°+. Dans une terrine, étaler une feuille de film transparent en la laissant dépasser sur les bords,

6 buns de cuiandre fraiche

y disposer le couscous en le tassant bien, replier le film transparent dessus et le placer au réfri-

nd { cul, à café de miel

gérateur pendant une nuit en lestant d'une bouteille pleine ou de tout autre poids sur le dessus de la terrine pour qu'elle soit bien tassée. °+. Le lendemain, retourner la terrine sur un plat après avoir déplié le film transparent.

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Éplucher l'oignon et l'émincer. Couper la racine et l'extrémité des feuilles vertes du poireau,

et l'inciser avec

Un couteau

pour pouvoir bien rincer l'intérieur des feuilles. Le couper en

lamelles. Peler l'ail et le presser. Réserver l'oignon, l'ail et le poireau ensemble. Enlever les parties Î cigncn

flandreuses du céleri avec un couteau économe. Le laver à l'eau courante en écartant bien

fpetit poireau

les branches puis les couper en fines lamelles. Éplucher les carottes et les courgettes et les

edgousses d'ail

couper en fines lamelles. Si les épinards sont frais, en ôter les tiges pour n'en garder que les

feuilles et les rincer. Les faire cuire à la vapeur pendant 10 minutes.

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jusqu'à ce que l'oignon soit translucide. Ajouter les carottes et le céleri et 5 minutes plus tard

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les courgettes. Cuire jusqu'à ce que le céleri et les carottes soient tendres. Ajouter la noix de

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Faire revenir l'oignon, l'ail et le poireau dans la moitié du beurre pendant 5 minutes,

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muscade, du sel, du poivre et saupoudrer la farine sur le tout avant de bien remuer. Ajouter

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le lait au fur et à mesure dans les légumes, sans cesser de remuer. Ajouter la moitié du fromage

.

et, lorsqu'il est fondu, sortir du feu. Réserver.

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°°° Plonger les lasagnes dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 10 minutes puis

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les égoutter. Graisser, avec le beurre restant, un plat à cake. Y disposer une première couche (6 d de lace

de lasagnes puis la couvrir des légumes, des épinards, d'un peu de fromage et de nouveau À

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des lasagnes, et ainsi de suite jusqu'à épuisement des ingrédients.

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°.. Battre les œufs en omelette avec la crème fraîche. Saler et poivrer. Verser sur les lasagnes, doucement,

afin que le tout s'imprègne bien au plat. Faire cuire au bain-marie

pendant

30 minutes à 180 °C {th. 6).

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Éplucher le céleri-rave et le couper en morceaux de 3 cm environ. Mélanger 1 | d'eau

salée à la farine à l'aide d'un fouet et ajouter le jus de citron. Porter à ébullition. Y faire cuire le céleri 15 minutes à feu moyen à couvert. Æ,

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°.. Éplucherles carottes et les couper en quatre dans la longueur. Équeuter les haricots verts

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et les rincer à l’eau vive.

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°°. Couper les asperges au niveau du pied pour qu'elles soient de la longueur du moule et

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les éplucher à l'aide d'un couteau

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depuis les têtes jusqu'aux pieds. Éplucher les

courgeites et les couper en quatre dans la longueur. Cuire à la vapeur les haricots verts, 35 minutes, les carottes, 20 minutes, les asperges et les courgettes, 15 minutes.

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Rincer les feuilles de blette et les plonger 3 minutes dans l'eau bouillante. Les réserver

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dans Une passoire.

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Mixer le céleri-rave égoutté. Dans une casserole, faire chauffer la crème fraîche avec

l'agar-agar sans. cesser de remuer. Lorsque la crème est sur le point de bouillir, baisser le feu et

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cuire 2 minutes supplémentaires. L'ajouter à la purée avec trois pincées de noix de muscade.

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Saler et poivrer.

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°++ Tapisser Un moule à cake de film alimentaire et couvrir le fond et les bords des feuilles de blette. Les laisser dépasser sur les côtés. Verser un quart de la purée de céleri. Placer dessus

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6 asperges horizontalement en alternant tête et pied. Mettre Une seconde couche de purée

de céleri puis couvrir, dans la longueur, avec les courgettes. Alterner ensuite purée de céleri

et carottes, purée de céleri et haricots verts. Finir avec le reste de la purée et les 6 asperges restantes, tête-bêche. Replier les feuilles de blette sur le tout. Couvrir d'un film transparent et garder au réfrigérateur pendant 12 heures.

+

Démouler sur un plat et couper en tranches.

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Éplucher les pommes

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de terre et les couper en dés. Éplucher puis émincer les oignons.

-.. Faire revenir oignons et pommes de terre environ 15 minutes à feu moyen dans de l'huile avec les herbes de Provence, du sel et du poivre. Éponger ensuite les pommes de terre et les oignons dans du papier absorbant, les disposer dans un plat à cake. Laisser refroidir 5 minutes. °.. Battre les œufs en omelette, saler et poivrer. Verser les œufs sur les pommes de terre et les oignons et faire cuire au four, au bain-marie, à 180 °C (th. 6) pendant 15 minutes. °.. Laisser refroidir puis retourner sur Un plat, couper en tranches. F

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poivre,

Éplucher les oignons et les émincer. Les faire revenir avec l'huile dans une poêle pendant

2 minutes. Ajouter la macédoine de légumes et faire revenir à feu moyen

10 minutes environ

(vérifier les instructions sur le paquet). Placer ensuite la macédoine sur du papier absorbant.

°.. Par ailleurs, rincer le persil et le ciseler. Battre les œufs en omelette, y ajouter la crème fraîche, le persil puis saler et poivrer.

«+. Mélanger la macédoine aux œufs puis transvaser dans un moule à cake beurré. Placer au four, au bain-marie, à 180 °C {[th. 6) pendant 45 minutes, avec du papier sulfurisé ou une

feuille de papier d'aluminium au-dessus.

°+. Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur. Démouler sur un plat. _

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+. Éplucher les carottes et les couper en quatre dans la longueur. Équeuter les haricots verts. °..

Éplucher les navets et les couper en fines lamelles. Cuire les haricots verts dans l'eau

bouillante pendant 15 minutes et les carottes et les navets à la vapeur pendant 20 minutes.

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900 4 de carcttes

°°. Rincer le persil et le ciseler.

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°++

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Brosser les panais pour les nettoyer. Les plonger dans l’eau bouillante et les faire cuire

15 minutes. Les passer au presse-purée et mélanger la purée ainsi obtenue au jus de citron

puis à la crème fraîche et à la moitié du beurre. Laisser refroidir. *+. Peler l'ail, en retirer les germes, le presser et le faire revenir dans l'huile à feu moyen pendant 3 à 4 minutes en remuant constamment.

Ne jus de (12 cétron 45 dde ème fraiche liquide

*.- Battre les œufs en omelette avec le fromage frais et le mélanger à la purée de panais. Saler, poivrer.

90 g de leurre

°++ Graisser Une terrine avec

À gousses d'ail

Disposer les haricots dans la longueur de la terrine et les couvrir de l'ail cuit dans l'huile.

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le beurre restant et étaler Un quart de la purée de panais.

Reposer un quart de purée puis couvrir des lamelles de navets. Saupoudrer de noix de muscade. Ajouter Un autre quart de purée puis les carottes, toujours dans la longueur, et parsemer le

persii avant de recouvrir de la dernière couche de purée de panais.

000 4 de Fromage fais rois / pincéer de noix de muscade Sel, fPoiv te,

*-+ Reposer le couvercle de la terrine et cuire dans le four au bain-marie pendant

1 heure

15 minutes à 180 °C (th. 6). *-- Laisser refroidir et placer au réfrigérateur avant de retourner la terrine sur un plat et de la servir.

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*.. [a veille, ouvrir les piments en deux et les faire macérer dans l'huile la nuit. Rincer les pois

chiches secs à l'eau froide et les laisser tremper 12 heures à température ambiante. Compter 5 cm d'eau au-dessus des pois chiches car ils gonflent au moment du trempage.

3 petits piments rouges frais

ses Le jour même, égoutter et mettre les pois chiches dans une casserole d'eau froide. Porter

6 cl d'huile délive

à ébullition, écumer puis laisser mijoter entre 1 heure 30 minutes et 2 heures jusqu'à ce qu'ils

de pois chiches sec

soient tendres, en s'assurant qu'ils sont bien couverts d'eau.

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À cencttes

++ Éplucherles carottes et les couper en petits dés. Éplucher et émincer les oignons nouveaux. Faire revenir les carottes et les oignons dans le beurre pendant quelques minutes puis les mouiller

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avec 5 cuillerées de l'eau des pois chiches et cuire à feu moyen pendant 10 minutes. Saler

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et poivrer.

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Filtrer l'huile dans laquelle les piments ont macéré. Faire tremper les feuilles de gélatine

dans de l'eau froide pendant 5 à 10 minutes.

++. Égoutter les pois chiches (réserver une tasse du jus de cuisson) lorsqu'ils sont cuits. +++ Éplucher l'ail, le passer au mixeur avec les pois chiches. Ajouter en remuant avec une cuillère

en bois l'huile pimentée, les carottes, les oignons, le jus de citron, le cumin et la coriandre. Faire réchauffer la tasse de jus de pois chiches et y dissoudre les feuilles de gélatine préala-

blement essorées à la main et l'ajouter au mélange. ++. Verser dans Un moule à cake et placer au réfrigérateur pendant 8 heures. *+- Pour démouler la terrine, plonger le plat 1 à 2 minutes dans l'eau chaude et retourner sur

Un plat avant de couper en tranches.

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°+. Placerles poivrons entiers sur la plaque du four et laisser cuire 30 minutes environ à 210 °C

(th. 7). Pendant ce temps, éplucher le potiron et le couper en tranches d'environ 1 cm de largeur. Les faire revenir 15 minutes environ dans 30 g de beurre. Réserver. d beaux pourrons touges

650yde potiron 90 4 de beurre

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Sortir les poivrons du four retirer la queue et la peau. Les couper en quatre dans la lon-

gueur puis retirer les pépins. Réserver. °.. Éplucher les oignons et les couper en fines lamelles. Éblucher les courgettes et les couper en lamelles assez fines. Éplucher l'ail et le presser. Le faire revenir avec

les oignons dans

2 cuillerées d'huile d'olive pendant 2 à 3 minutes. Ajouter les courgettes et cuire l'ensemble 3 minutes supplémentaires à feu vif sans cesser de remuer. Réserver.

à gousses d'ail

12,5 cl d'huile d'olive

°.. Rincer et couper l'aubergine en lamelles de 5 mm. Les faire revenir dans le reste d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

1 Celle au bergine

°+° Dans Un moule à cake préalablement beurré, disposer la moitié des lamelles d'aubergine

Ô feuilles de basilic frais

puis les courgettes, suivies des oignons. Ajouter ensuite les poivrons, les lamelles d'aubergine

ot œufs

120 4 de parmesan têpé

restantes et enfin les tranches de potiron. °.. Rincerle basilic et le hacher. Battre les œufs, y ajouter le parmesan râpé et le basilic. Saler

et poivrer. Verser le mélange sur les légumes. Placer au four à 180 °C (th. 6) et laisser cuire Sel, poivre,

20 minutes. Pour vérifier que la terrine est bien cuite, glisser un couteau dans celle-ci, il doit ressortir propre. °++ Laisser refroidir et retourner sur un plat avant de servir.

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Ô personnes 3 +.

|a veille, préparer les légumes marinés : éplucher les gousses d'ail. Préparer 4 bocaux de

taille moyenne et verser dans chacun 2 cuillerées d'huile d'olive. Ajouter dans 3 d'entre eux 1 gousse d'ail pressée ainsi que trois pincées de thym frais ciselé (le quatrième bocal est réservé aux tomates). +.

Plonger les tomates dans de l'eau bouillante, les peler puis les couper en deux efles évider.

Couper les 2 gousses d'ail restantes en lamelles. 108 les légumes maine,

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©)gousses d'ail

°.

Graisser la plaque du four, y disposer les demi-tomates,

les garnir chacune de lamelles

d'ail, de quelques feuilles de thym frais, d'une pincée de sucre en poudre, d'une pincée de sel et de poivre moulu.

hay frais

Ÿ tomates en grappe

80

de sucre en poudre À poivrons vouges

*++ Ajouter sur la plaque les poivrons en entier et faire cuire le tout à 90 °C (th. 3) pendant 2 heures 30 minutes en prenant soin de les retourner : à mi-cuisson pour les tomates et plus fréquemment pour les poivrons.

+.

Pendant ce temps, porter à ébullition le jus de citron et 75 cl d'eau, y plonger les cœurs

d'artichaut pendant 20 minutes [ils doivent être tendres). Les égoutter et les essuyer dans du cojus de À Can

Donna

das

papier absorbant.

Les laisser refroidir, les couper en lamelles et les disposer dans l'un des

bocaux préparés. Fermer et conserver au frais.

9 Courgettes

°°. | orsque la peau des poivrons est brune, les sortir du four les peler, enlever la queue et les

Sel, poivre,

épépiner. Les couper en lamelles et les placer dans un des bocaux.

… d aubergines

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100 9 de champignons de us

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Remuer et placer au

réfrigérateur. +. Quand les tomates sont confites, les sortir du four et les laisser refroidir, avant de les placer dans le bocal qui ne contient que de l'huile. Mélanger délicatement et placer au frais. ++

Éplucher les courgettes et les couper dans la longueur en lamelles. Les badigeonner, à

l'aide d'un pinceau, d'huile d'olive et les étaler sur la plaque du four. Les faire cuire en position gril 4 à 5 minutes en prenant soin de les retourner. Les disposer dans le dernier bocal.

à gousses d'ail

+. Le jour même, éplucher et couper les aubergines en lamelles. Les placer dans un plat et les

350gde ricotta

couvrir de gros sel pour les faire dégorger. Pendant ce témps, éplucher les champignons et

45 g de toguetée

les couper en lamelles. Les faire revenir 5 minutes dans Un peu d'huile d'olive. Saler et poivrer,

réserver. Sel,: poivre,

*.. Peler et presser l'ail, le mélanger à la ricotta. Saler, poivrer.

°°. Rincer les feuilles de roquette. *+.

Rincer les lamelles d'aubergine

ménager.

et les éponger consciencieusement

Les faire frire dans une poêle pendant

dans du papier

10 minutes environ en les retournant de

temps à autre. Réserver. ee

Dans Une terrine, disposer la moitié des tranches d'aubergine, saler et poivrer. Couvrir

avec Une rangée de poivrons (en garder la moitié) puis une de courgettes. Étaler la ricotta et presser. Disposer les feuilles de roquette et les couvrir avec les artichauts, les tomates puis les champignons. Finir en couvrant avec le reste des poivrons puis des aubergines.

°.+ Presser, placer une autre terrine de même taille ou une planchette à la taille de la terrine entourée de papier d'aluminiüm et disposer des poids (boîtes de conserve, bouteilles.) pour

bien tasser. Garder au frais avec les poids pendant la nuit. ++

Retourner avec précaution sur Un plat et couper en larges tranches. ,

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Éplucher et couper en quatre les pommes

de terre et les carottes. Couper les têtes de

brocoli et les rincer. Cuire à la vapeur, en les séparant, les pommes

de terre et les caroïtes

pendant 22 minutes et les brocolis pendant 18 minutes. Éplucher le céleri-rave et le couper

790 g de pommes de tenre [4

500 g de canrcttes [4

500 g de brceclis

en morceaux de 3 cm environ. Le faire cuire 20 minutes dans de l'eau bouillante. Éplucher et évider les poires. Les couper en morceaux et les faire revenir dans 50 g de beurre salé pendant 5 minutes en remuant de temps à autre. Les passer au presse-purée avec le céleri-rave et

[4

500 44 de céleni-rave

dessécher le tout à la poêle pendant 5 minutes. Saler et poivrer. Réserver. Passer au pressepurée les carottes puis les pommes

de terre. Saler et poivrer les deux purées. Dans chaque

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purée (céleri-rave, pomme de terre et carottes), mélanger 2 œufs et 1 cuillerée à soupe de fécule de maïs. -+-+ Dans une terrine beurrée, disposer la purée de pommes de terre puis les têtes de brocolis

en entier, la purée de carottes et la purée de céleri. Placer au four à 180 °C (th. 6) en entourant la terrine d'eau jusqu'à mi-hauteur. Cuire pendant 1 heure. Laisser tiédlir.

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°+. Enlever les côtes et garder les feuilles des blettes. Les plonger dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes (elles doivent être cuites mais rester tendres). Les égoutter puis les

passer au mixeur, réserver.

6 feuilles de botte { cuil, à soupe de gélatine 242 poudre

7,5 dde jus de citron 6 cl de vin ane

400 4 de filet de merlan Q cuil, à scupe de ciboulette ciselée

15 el de ème fraiche liquide 400 y de saumen cu de truite fumée

se. Délayer la gélatine dans 6 ci d'eau froide. Faire chauffer le jus de citron (en garder 1 cuillerée à soupe) et y mélanger la gélatine hors du feu. +++ Dans 6 cl d'eau et 6 ci de vin, faire cuire le merlan. Égoutter et passer au mixeur avec la

ciboulette, 10 cl de crème fraîche et la gélatine délayée. Saler, poivrer et réserver. *.. Retirer s'il y a lieu, les arêtes du saumon fumé. Le mixer avec le beurre, la crème et le jus de citron restants et le piment jusqu'à obtention d'une pâte onctueuse. Saler, poivrer et réserver.

++

Chemiser un moule à cake d'un film alimentaire suffisamment grand pour pouvoir être

rabattu sur la terrine. Étaler la moitié du mélange contenant le poisson fumé dans le fond, couvrir avec la moitié des blettes puis avec

l'ensemble du mélange de merlan. Recouvrir

avec Une dernière couche de blettes, puis avec une de poisson fumé.

*++ Protéger le tout avec un film plastique et garder au réfrigérateur 6 à 8 heures.

100 g de beurre fondu Fe pincée de piment en poudre

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Dans Une poêle, faire revenir à feu moyen

la chapelure

dans le beurre en remuant

constamment. Ajouter le parmesan et remuer de nouveau. Couvrir le fond et les côtés d'une terrine beurrée de ce mélange, en garder un tiers pour le dessus.

200 4 de chapelure 15 g de beurre

++

Éplucher la carotte et l'oignon et les couper en quatre. Presser le jus du citron après en

avoir râpé 1 cuillerée à café de zeste. Rincer et ciseler la ciboulette. +.

Î canctte Îpetit cignon

1 citron non traité

Mixer ensemble le merlan, l'oignon, la carotte, la ciboulette, le jus et le zeste de citron

ainsi que la crème fraîche et les œufs. see Verser la farce dans la terrine et recouvrir le tout de la chapelure mélangée au fromage.

++. Faire cuire à 180 °C (th. 6) pendant 45 minutes. °e

| aisser refroidir 15 minutes avant de démouler.

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lerine de morue

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°°° Dessaler la morue en la rinçant puis en la laissant tremper, peau dessus, dans l'eau froide pendant 24 heures. Changer l'eau à plusieurs reprises.

*+- Le lendemain, égoutter la morue. Faire cuire les pommes de terre avec leur peau à la cocotte pendant 12 minutes à partir de la mise en pression.

600 y de morue salée

++

600 g de pommes de tee

Éplucherles gousses d'ail et en retirer le germe. Couper la morue en morceaux et la porter

à ébullition dans le lait puis laisser frémir 10 minutes.

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°++ Préparer Une tapenade : rincer les anchois et les écraser dans un mortier avec

1 gousse

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d'ail, les câpres et les olives puis ajouter en remuant la moitié de l'huile d'olive. Réserver.

75 cl de lait

°+. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes. °.. Faire chauffer l'huile restante et y faire revenir la morue, l'ail restant pressé, de la noix de muscade et du poivre pendant 5 minutes en remuant constamment. Faire chauffer la crème

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fraîche puis la sortir du feu et y diluer les feuilles de gélatine préalablement essorées à la main.

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L'ajouter à la morue. Réserver.

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Dans une terrine beurrée, disposer la moitié du mélange

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de terre et les couper en rondelles.

de terre en les enfonçant dans la couche

O feuilles de gélatine

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de morue.

puis la moitié des

Couvrir d'une couche

taille lesté (avec des sachets de riz ou des boîtes de

conserve) et garder ainsi au réfrigérateur pendant 6 heures.

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tapenade puis du reste de morue et enfin des pommes de terre. Presser en appuyant avec un autre plat à terrine de la même

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++. Faire chauffer le bouillon et y plonger le filet de raie 15 minutes. Le sortir à l'aide d'une

écumoire, en ôter la peau et le cartilage. En émietter la chair. ++.

1 Ude bsuillon de poisson

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes. Prendre

25 cl de bouillon et le filtrer.

400 y de filet de raie

+.

3 feuilles de gélatine

lamelles. Éplucher les échalotes et les émincer. Dans une poêle, faire revenir dans 2 cuillerées

À poireaux

d'huile les poireaux pendant 5 minutes. Saler et poivrer. Réserver les poireaux et, dans la

à échalotes

même

4 cuil, à soupe d'huile d'olive 3 cuil, à soupe de câpues

4 cuil, à soupe de cvème fraiche Sel, poivre.

Couper les racines et l'extrémité des feuilles vertes des poireaux. Les couper en fines

poêle, ajouter le reste d'huile, faire revenir les échalotes 2 minutes puis ajouter les

câpres et la raie. Faire revenir 5 minutes sans cesser de remuer. *+. Retirer du feu. Dans une casserole, faire réchauffer les 25 ci de bouillon et y dissoudre les

feuilles de gélatine après les avoir essorées à la main. °+. Dans Un moule à cake, verser la moitié du bouillon mélangé à la gélatine et faire prendre 15 minutes au réfrigérateur. Ajouter le reste de la gélatine à la raie et à la crème fraîche. °++ Lorsque la gélatine a pris dans le fond du moule, y verser la moitié de la raie, couvrir des

poireaux puis du reste de la raie. ++. Replacer au réfrigérateur pendant 6 heures avant de retourner sur Un plat pour servir.

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... Garder la crème fraîche au réfrigérateur.

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16 queues de langcustine

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de chapelure

+.

Rincer et ciseler la ciboulette.

...

Ôter la peau et les arêtes des filets de poissons, décortiquer et rincer les queues de

langoustine. Couper ces dernières en deux dans le sens de la longueur. °++ Séparer les blancs des jaunes d'œufs. °°. Couper les filets de truite en dés et les plonger 2 minutes dans l'eau bouillante. Mixer les filets de cabillaud, la chapelure, les jaunes d'œufs et la noix de muscade. Saler, poivrer. Sortir

la crème fraîche du réfrigérateur et la fouetter avec un batteur électrique. L'incorporer à la farce de cabillaud avec la ciboulette. Battre les blancs d'œufs en neige et les ajouter au tout. °°°

Verser la mousse de cabillaud puis parsemer des cubes de truite. Couvrir avec les filets de rouget.

+.

25 dl de ème fraiche liquide

Beurrer Une terrine et placer les queues de langoustine, parties arrondies vers le fonda.

Refermer le couvercle ef cuire au bain-marie pendant

1 heure 15 minutes puis laisser

refroidir avant de placer au réfrigérateur pendant environ 12 heures. Démouler la terrine.

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°++ Garderla crème fraîche au frais. Faire fondre au bain-marie le chocolat coupé en morceaux | —. : ; dans une casserole, avec les deux tiers du café. Ajouter le reste du café, remuer et retirer du feu. S*

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Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

°° Séparer les blancs des jaunes d'œufs et mélanger énergiquement ces derniers avec le

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sucre jusqu'à ce que le tout devienne crémeux.

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s+e Y ajouter le mélange de chocolat et de café. Placer de nouveau sur le feu doux et

6 feuilles degélatine

remuer jusqu'à ce que le tout épaississe.

2 œufs

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Ajouter la gélatine après l'avoir essorée à la main et la mélanger jusqu'à complète

90 2 de sucre en poudre

dissolution. Laisser refroidir. Fouetter la crème fraîche pour qu'elle devienne ferme et l'incorporer au mélange. Battre les blancs en neige et les ajouter au tout. Verser la préparation dans une terrine chemisée d'un film alimentaire et placer pendant 6 heures au réfrigérateur.

50 cl de crème fraiche.

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de fraise )

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Rincer les feuilles de menthe.

de crème fraiche 7 15 cl de lai deLe de sucre en poudre. Ôter les queues

des fraises et mixer les fraises avec

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menthe. ... Séparerles blancs des jaunes d'œufs. Mélanger dans une casserole à feu doux les jaunes d'œufs et la fécule de maïs puis ajouter Un à un, toujours en remuant, la crème fraîche, le lait, l'agar-agar et le sucre. Porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange soit onctueux. Sortir du feu et ajouter les fraises mixées. Y ajouter les blancs battus en neige. °.. Verser dans Une terrine et garder au réfrigérateur 12 heures avant de servir.

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Éplucher et ôter les noyaux des nectarines et les mixer (en garder quelques lamelles).

Dans

Une casserole,

mélanger l'agar-agar à 10 ci d'eau.

Faire chauffer. en remuant

constamment,

afin de dissoudre l'agar-agar. Sortir du feu. Le mélanger au jus d'orange et ajouter le sucre et les nectarines. Monter le blanc en neige. Par ailleurs, battre la crème fraîche avec un batteur électrique jusqu'à ce qu'elle commence à s'affermir. Ajouter la crème puis le blanc en neige aux nectarines.

°°. Dans Une terrine, disposer les lamelles de nectarine et verser le mélange. Placer au

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réfrigérateur pendant 12 heures. +++ Retourner Sur Un plat avant de servir.

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°..+ Couper 2 mangues dans la longueur et en extraire la chair. La couper en morceaux et la mélanger au rhum, au jus de citron vert et à 1 cuillerée à soupe de sucre de canne. Placer au réfrigérateur pendant 1 heure puis passer au mixeur. +++ Éplucher la troisème mangue et la couper en petits dés.

°.. Séparer les jaunes des blancs d'œufs. Ouvrir la gousse de vanille, gratter les grains et les mélanger avec

les jaunes d'œufs et le sucre restant. Ajouter la purée de mangues

et la

crème fraîche. °.. Dissoudre l’agar-agar dans une casserole avec un verre d'eau. Porter à ébullition puis baisser à feu doux et cuire 2 minutes supplémentaires en mélangeant.

°.. Battre les blancs d'œufs en neige et les incorporer à la préparation avec l'agar-agar. °°.

Placer Un tiers de la préparation dans une terrine. Parsemer de dés de mangue

puis

recouvrir du reste de la préparation. Laisser au réfrigérateur 6 heures avant de servir.

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*.. Garder la crème fraîche au frais. +.

Éplucher les poires et en ôter les cœurs. Les faire cuire à la vapeur pendant 5 minutes. En

passer la moitié au mixeur avec le sucre, la poudre d'amande, les œufs et la fleur d'oranger. ++. Battre la crème fraîche jusqu'à ce qu'elle soit ferme. L'ajouter à la préparation. Couper les poires restantes en petits dés. Les mélanger au tout. è

+.

Dans Une terrine beurrée, verser la préparation et cuire au four, au bain-marie, pendant 45 minutes, à 150 °C (th. 5).

Fodle 6 Peu coÛ teux %

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Ô OESONNES

is ‘+. Fendre légèrement les châtaignes à l'aide d'un couteau et les plonger quelques minutes dans l’eau bouillante salée, jusqu'à ce que les peaux s'enlèvent facilement.

Les sortir de

l'eau et les peler en enlevant la peau fine.

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°.+ Sortir le beurre du réfrigérateur. “+

Couper la gousse de vanille en deux dans la longueur et l'ajouter au lait dans Une casserole.

60 cl de lait énième

Faire chauffer et baisser le feu dès que le lait frémit. Ôter la vanille et ajouter les châtaignes puis

de sucre en poudre

mijoter à feu doux pendant 30 minutes. Lorsque les châtaignes sont suffisamment tendres,

180 4 de leurre

ajouter le sucre et les passer au presse-purée. Le lait aura été absorbé par les châtaignes. Couper 100 g de beurre en petits morceaux et l'incorporer à la purée de châtaignes.

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°++ Beurrer Une terrine, bien y tasser le mélange de châtaignes et placer au réfrigérateur

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pendant 3 heures.

°°° Démouler la terrine de châtaignes et couper en tranches. Servir avec du fromage blanc recouvert de marrons glacés émiettés.

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10 nn Crème fraiche liquide 4 00 mn. +.

Rincer la menthe et séparer les feuilles des tiges. Éplucher le gingembre et le couper en

petits dés. Faire tremper les feuilles de gélatine 5 minutes dans de l'eau froide. Couper 300 g de melon en petits dés. Mixer le reste du melon avec le gingembre et la menthe. Faire chauffer 15 cl d'eau, retirer du feu et y diluer la gélatine préalablement

essorée

dans les mains.

L'ajouter à la purée de melon. Fouetter la crème fraîche à l'aide d'un batteur électrique et l'incorporer au melon. Ajouter les framboises et les dés de melon. °°

Chemiser une terrine d'un film alimentaire, y disposer la préparation et la placer au réfri-

gérateur pendant 12 heures.

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de beurre.

**. Rincer le citron et en râper le zeste. Couper ce citron en deux et presser le jus d'une des moitiés. Couper la gousse de vanille en deux et en extraire les graines. °.. Dans un saladier, mélanger les fromages, le jus et le zeste de citron, les œufs, le sucre et

les graines de vanille.

°.. Rouler les myrtilles dans la farine et les ajouter au mélange. Placer le tout dans une terrine

beurrée. Faire cuire au bain-marie 40 minutes au four à 180 °C (th. é).

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°°

Laisser refroidir dans le four entrouvert puis placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

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Éplucher les poires, les couper en lamelles et les faire revenir dans une poêle avec

le

beurre jusqu'à ce qu'elles soient Un peu dorées.

°.+ Battre les œufs avec le sucre.

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Chauffer à feu doux le lait et la crème fraîche en mélangeant à l'aide d'un fouet.

Lorsque le tout commence à frémir, verser sur le mélange œufs-sucre, au fur et à mesure, sans cesser de remuer avec le fouet. Tapisser le fond d'une terrine des lamelles de poire, les parsemer

6 poires

75 4 de beurre 4 œufs 70 y de sucre en poudre

87 dl de lait 80 el de crème fraiche 150 y de pépites de chocolat.

de pépites de chocolat et faire ainsi jusqu'à ce que toutes les poires soient utilisées. «++ Verser la préparation au-dessus. *++ Faire cuire au bain-marie pendant 50 minutes à 180 °C (th. 6). Puis laisser refroidir avant

de placer au réfrigérateur pendant 12 heures. °++ Sortir la terrine du réfrigérateur et la retourner sur un plat.

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°°. Séparer les blancs des jaunes d'œufs et mélanger ces derniers avec le sucre jusqu'à ce que l'ensemble blanchisse. °°° Couper le chocolat en morceau

et le faire fondre dans le lait au bain-marie. Placer la

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ee. Monder les tomates en les plongeant dans de l'eau bouillante pour les peler, enlever les

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pédoncules

et les épépiner.

Rincer l'estragon et le ciseler. Le passer au mixeur avec

les

tomates.

°.

Dans un bol, mélanger le jaune d'œuf - qui doit être à température ambiante - avec la

moutarde, un peu de sel et Un peu de poivre. Ajouter 1 cuillerée à soupe d'huile et fouetter à l'aide d'un batteur électrique. Ajouter le reste de l'huile au fur et à mesure puis le vinaigre. +++ Quand la mayonnaise a bien pris, ajouter, à l’aide d'une cuillère en bois, les tomates et Ge

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les câpres. Ajuster l’assaisonnement en salant et en poivrant.

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Pelerl'ail et ôter le germe. Couperles racines de l'oignon et l'extrémité des tiges et le rincer.

Rincer la ciboulette, la coriandre, le persil et l'origan. Les couper en deux ou trois. Les placer dans un mixeur avec la noix de muscade, le piment de Cayenne, la cannelle, l'oignon, l'ail, l'huile, le sel, le poivre et les trois quarts du jus de citron. Mixer puis ajuster l’assaisonnement avec du jus de citron, du sél et du poivre.

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°.. Peler l'ail, en retirer le germe et l'écraser avec le poivre dans un mortier à l'aide d'un pilon. Rincer la ciboulette et la couper grossièrement. Dans le mixeur, placer le yaourt, l'ail et le poivre, la ciboulette, l'huile d'olive, le jus de citron et une pincée de sel. Mixer puis ajuster l'assaisonnement en ajoutant du sel, du poivre +

ou du jus de citron.

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++. Éplucher et épépiner le poivron. Éplucher et presser l'ail. Les faire revenir dans un peu d'huile pendant 2 à 3 minutes. Ajouter les tomates et leur jus, les herbes de Provence et le sucre. Ajuster le goût en salant et en poivrant. +.

Laisser mijoter 30 petites minutes puis passer l'ensemble au mixeur.

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Dans un bol, couvrir les stigmates de safran de 3 cuillerées à soupe d'eau bouillante.

Laisser infuser pendant 5 minutes.

°.. Mixer les pistaches, les amandes, les graines de cardamome

et le lait jusqu'à obtention

d'un mélange homogène. +

Clarifier le beurre en le faisant chauffer à feu doux. Le laisser reposer 2 minutes, retirer, à

l'aide d'une écumoire, l'écume blanche qui s'est formée à la surface, puis transvaser le beurre ainsi débarrassé de l’écume dans Une autre casserole en laissant le dépôt blanc au fond de

la première casserole. +.

Réchauffer le beurre clarifié à feu moyen 3 minutes puis ajouter le lait aux pistaches et

aux amandes ainsi que la moitié de la crème fraîche. Saler et mélanger. Porter à ébullition

10

sans cesser de remuer puis ajouter, après avoir baissé le feu, le reste de la crème fraîche et le

safran dilué. Continuer à remuer jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Retirer du feu et laisser refroidir pendant 15 minutes avant de servir.

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Peler l'aï et l'oignon puis les émincer. Éplucher les champignons et les couper en lamelles.

Rincer le persil et le ciseler. Faire revenir dans du beurre à feu vif l'ail et les oignons pendant

2 minutes. Baisser à feu moyen, ajouter les champignons et faire revenir 3 minutes. *°+ Verser le cognac ef laisser cuire encore

1 minute. Passer le fout au mixeur avec le persil

et la crème fraîche. Chauffer légèrement avant de servir. &

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Sel, poivre,

Dans une poêle, faire brunir à feu doux les graines de cumin, moutarde, coriandre ei le poivre noir. Puis les mixer dans un moulin à café en poudre fine. °+

°…e Faire chauffer la crème fraîche à feu doux avec les épices pendant 5 minutes puis ajouter

le jus de citron. Saler et poivrer. +

Passer au chinois avant de servir afin qu'il ne reste plus que la crème aromatisée.

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°.. Préparer le fumet de poisson : rincer abondamment les parures de poisson. ++. Éplucher l'oignon, la carotte et les couper grossièrement. Rincer le poireau en l'incisant et le couper en grosses lamelles. Couper également le céleri en grosses lamelles. Dans une grosse casserole, faire revenir ces légumes dans le beurre pendant 4 minutes à feu moyen.

°+. Ajouter les parures de poisson puis mouiller avec le vin blanc et cuire à feu vif pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Couvrir de 75 ci d'eau puis ajouter le bouquet garni et une 12) ÂGur

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dizaine de grains de poivre. +.

Porter à ébullition puis laisser mijoter pendant 30 minutes. À l'aide d'une écumoire, retirer

régulièrement la mousse. ancs (arêtes, tête, peau ;

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ee. Une fois cuit, passer le tout à la passoire.

++

Éplucher les champignons

de Paris et l'échalote et les émincer. Les faire revenir dans

l'huile d'olive 3 minutes à feu vif dans Une casserole. Remuer constamment. Mouiller avec le vin et laisser réduire de moitié. Ajouter le fumet de poisson petit à petit, tout en remuont.

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°°. Mixer puis ajouter la crème fraîche. Saler et poivrer. 1 C/x cuve

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Baisser le feu et mijoter pendant 10 minutes.

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°.. Éplucher les poivrons avec un coûteau économe. Les couper en deux pour les épépiner

puis en lanières. Éplucher l'oignon et l'émincer. Faire chauffer à feu doux le beurre dans une casserole puis y ajouter les poivrons, l'oignon et le paprika. Saler, poivrer et remuer constamment pendant 5 minutes. Ajouter la crème fraîche et laisser mijoter 10 à 15 minutes en remuant

régulièrement, jusqu'à ce que les poivrons soient cuits.

++ Sortir du feu puis passer au mixeur avant de servir. @

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°.. Dans le four en position gril, placer les poivrons en entier et les faire cuire 10 minutes environ jusqu'à ce qu'ils noircissent. Les placer dans un sac en plastique et le fermer pendant

10 minutes environ. Pendant ce temps, peler les gousses d'ail, en retirer le germe et les presser. Rincer le persil puis les et le ciseler. Dans un récipient d'eau bouillante, plonger les tomates 2 à 3 minutes peler, en retirer le pédoncule et les couper en cubes. Couper les poivrons en cubes. +.

à Faire revenir les tomates dans une poêle à feu vif, avec un peu d'huile, pendant 5 le jus de 7 minutes puis ajouter les poivrons, l'ail, le cumin, le piment. En dehors du feu, ajouter «…

citron et le persil. Saler et poivrer.

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loble | Cr rie

Terrine de limande au persil

+. Tableau des signes

Duo de crabe et de crevettes au gingembre

eee Introduction +

dis.

De bonne composition

O1 À œ

Terrine de concombre au poisson cru

Terrine de cabillaud au curcuma

Le matériel ee Les liants ee [a CUisson, Une étape délicate + Soigner la présentation |

Terrine aux noix de Saint-Jacques Terrine de merlan et de saumon Terrine croustillante de poisson

Terrine de morue

Les Végétariennes Aspic des 4 saisons Terrine aux aubergines, tomates et chèvre Terrine d’'artichauts aux tomates Terrine d'avocat épicé Mousse de brocoli aux navets glacés Terrine orientale Terrine de lasagnes végétariennes Terrine de légumes Terrine ibérique Terrine de macédoine

Terrine de raie aux câpres

Terrine au panais

Terrine de chevreuil

Terrine de pois chiches au piment

Teriine de lapin au poivre vert

Terrine de potiron au parmesan

Terrine de lièvre aux baies de genièvre

Terrine à la ricotta et aux légumes grillés

Terrine de foie de volaille

Terrine potagère

Terrine de perdrix aux abricots

Terrine de rougets aux langoustines Terrine de sardines à l'aneth Terrine de saumon

aux orties

Terrine de thon persilée

Timbales de truite fumée aux épinards

ee À tartiner Terrine surprise au foie gras Terrine de foie gras Terrine de canard au porto

Terrine de rillettes de canard +.

Coquillages,

poissons

Terrine de sole Terrine de crevettes

45 46 48 50 50 7 54 99 58 60 62 64 66 67

ef crustacés

Terrine de rillettes de porc

44 45

Rillettes de saumon mariné à l'aneth Terrine de poissons fumés en rillettes

70 71 V2 74 76 78 78 80 82 82 84 84

Terrine de sardine en mousse Terrine de thon en rillettes Terrine de roquefort aux noix Terrine de veau à la sauge °°

86 86 88 88

les Viandes

Terrine de dinde aux pommes Terrine de canard aux pistaches

Terrine de pommes de terre aux gésiers Terrine de dinde aux marrons Terrine de poule aux épices douces Terrine de poulet au poivre Terrine de poulet aux pruneaux Terrine tricolore Terrine grecque

Terrine de bœuf au madère Terrine verte Terrine parmentière au jambon

Terrine de jambon persilée Terrine d'agneau au fenouil et aux oranges

2 76 94 96 98 7 100 102 104 106 108 109 110 112

Mousse de mangues au citron vert Mousse de poires aux amandes

Terrine Terrine Terrine Terrine

de châtaignes vanillées de poire au chocolat de chocolat à la menthe plombière

Terrine de melon aux framboises Terrine de myrtilles au fromage blanc

Timbales à la noix de coco Timbales au thé vert

Florilège de pêches glacées en terrine Panna coftta

Terrine glacée à la menthe Terrine glacée de melon au champagne ee [es Sauces

Chutney au gingembre frais Mousseline d'oseille Mousseline de tomates

Sauce cocktail

Sauce fraîche à l'aneth

ee Les Terrines SUcrées Timbales de fraises au sauternes Timbales de pavot aux figues Bavarois de framboise Bavarois au gingembre

Sauce gribiche

116 (NA 118 118

Sauce à la citronnelle Sauce rémoulade Sauce mayonnaise Mayonnaise aux épinards frais Sauce hollandaise

121

Sauce aux poireaux safranée

Aspic de fruits exotiques

Aspic de raisins à la cannelle

Crème d'ananas Crème de rhubarbe Flan de banane aux écorces d'orange

SAUeSWEE

Flan caramel à l'orange

Sauce au yaourt citronnée

Gelée de thé

Coulis Crème Sauce Sauce Sauce

Sauce à la menthe pimentée

Sauce tomate aux câpres

Mousse d'abricot au miel de romarin

Mousse brésilienne Mousse aux deux chocolats Mousse mocha Mousse de fraises à la menthe Mousse de nectarines

182

136 136 138 140 141 141 142 142 144 144 146 146 148 148

aux tomates ef aux poivrons

de noix aux champignons

aux épices torréfiées du pêcheur

133 134

Sauce aux poivrons

134

Sauce furque

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Dépôt légal 4° trim. 2006 - n° 3182 Imprimé en U.E.

Imprimé en France

-.. Les térines °.. Telémemtehoux +. Les sablés.

°.. Milléfeuillés sur feuilles +

Mignardises

«.. Misès en bouche - lapéropopote

+.

les terrines ont changé.

Leur préparation

est

devenue plus simple, plus rapide, elles se sont allégées Ceux

et ont surtout

:

de Se

|

gagné

en

saveur.

Pour

certaines

d'entre elles, la cuisson n'est même plus de mise.

Elles ont tout de même conservé leurs avantages d'antan : elles se préparent à l'avance et se conservent Un jour ou deux sans

problème.

+.

Blandine vous propose ses conseils et ses recettes de terrines préférées.

Qu'elles soient salées, sucrées, en entrée où en dessert, elles sont inédites, colorées, et vous les dévorerez toute l'année. À essayer sans perdre un instant !

978 390 5 il

© DORMONVAL CH - LUZERN — ISBN 3-905462-19-2

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