Mes aigres-doux : Terrines et pâtés (PAYOT) 2228892408, 9782228892407

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Mes aigres-doux, terrines et pâtés

Du même

auteur

Mes confitures, Paris, Payot, 1997. Mes tartes sucrées et salées, Paris, Payot, 1998.

Payot

Christine Ferber

Mes aigres-doux, terrines et pâtés

avec la complicité de Gilles et Laurence Laurendon

photos Bernhard Winkelmann stylisme Soraya Winkelmann

Martine Albertin Francis Staub 2 D,

Les photos ont été réalisées à l'Ecomusée d'Ungersheim. © 1999, Éditions Payot & Rivages,

106 bd Saint-Germain, Paris VIS

ma famille

AU BONHEUR

DES AIGRES-DOUX

«Il y a une dizaine d'années, une amie maître fromager m'a demandé de lui préparer quelques aigres-doux pour accompagner des fromages. J'ignorais alors que j'allais découvrir un monde de saveurs nouvelles. »

C'est ce monde de saveurs nouvelles que Christine Ferber nous

propose

d'explorer

dans

ce

livre.

Les

gourmands

apprendront à cuisiner autrement les fruits et les légumes du

jardin en les associant au miel, au vin, au vinaigre, aux épices et aux aromates. Variations subtiles et savoureuses qui permettent d'accompagner avec bonheur terrines, pâtés, tourtes, fromages et plats mijotés. Aujourd’hui, les aigres-doux de Christine Ferber l'ont rendue célèbre auprès des plus grands chefs et sont connus en Allemagne, au Japon, aux États-Unis.

|

Quant à ses recettes de terrines et de pâtés, elles sont un

peu la mémoire gourmande de la maison Ferber. «Dans mon enfance, j'ai toujours vu ma grand-mère préparer au moment de la fête du cochon des terrines, des rillettes,

des pâtés... Mon père confectionnait pour sa boutique de délicieuses tourtes et des pâtés en croûte qui me faisaient rêver.»

C'est donc tout naturellement que Christine Ferber à asso-

cié aigres-doux et recettes familiales. Gilles et Laurence Laurendon

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Mes aigres-doux, terrines et pâtés

LES FRUITS À L’AIGRE-DOUX

Un aigre-doux est un fruit ou un légume conservé dans le vinaigre. Autrefois, c'était une manière savoureuse de préserver les fruits et les légumes du jardin jusqu’au cœur de l'hiver. On cueillait fruits et légumes à pleine maturité, on les déposait dans des pots de terre cuite et on les couvrait de vinaigre. Ces pots étaient ensuite entreposés dans un cellier où on les laissait reposer pendant presque une année. Le vinaigre se transformait lentement en un liquide mielleux et fruits et légumes étaient confits par son acidité. Mon goût me porte à confectionner un assaisonnement moins acide qu'autrefois. Dans mes recettes, je compose un jus avec du

miel, du vin et du vinaigre. La pointe d’acidité du vinaigre relève le goût des fruits et des légumes et préserve leur couleur. L’ajout

de miel et de vin crée un équilibre entre l’aigre et le doux qui permet de mieux conserver la texture des fruits. Cette composi-

tion se révèle alors raffinée et subtile. Le goût du fruit est sublimé. Outre l'impression de fraîcheur qu'ils dégagent lorsque vous les goûtez en apéritif, les aigres-doux offrent une harmonie très subtile en association de plats cuisinés, de terrines et de

fromages. Ils peuvent aussi relever le goût d’une viande à la cuisson et donner une note douce et acidulée à une sauce. Autrefois, en Alsace, comme dans bon nombre de régions du

nord de l’Europe, on avait l'habitude de consommer les aigres11

MES AIGRES-DOUX, TERRINES ET PÂTÉS

doux en accompagnement de plats riches tels que les viandes mijotées, les gibiers en sauce, les terrines et les pâtés. Les aigres-doux étaient alors réputés pour leurs qualités digestives. J'aime associer les saveurs aigres-douces des fruits ou des légumes

aux

plats que je cuisine.

Ces mariages

paraissent

quelquefois surprenants et vous laissent toujours une impression de finesse, de fraîcheur et d'équilibre des saveurs... LES CONFITS À L’AIGRE-DOUX

Les confits se préparent à la manière des confitures. Jadis, dans la vallée de Munster, on goûtait un fromage de Munster accompagné d’une confiture de myrtilles ou de reines-claudes. Mes recettes de confits de fruits ou de légumes sont moins sucrées que des confitures et très légèrement vinaigrées. Ty

associe souvent un peu de vin et de miel, des épices et des herbes aromatiques. La cuisson rapide des confits leur donne une texture particulière faite d’onctuosité et de léger croquant. Vous pourrez les associer à des plats cuisinés, et surtout à des fromages. LES FRUITS

J'utilise toujours des fruits frais, bien parfumés,

ne présentent aucune

sains, et qui

meurtrissure. Qu'ils soient cueillis dans

les bois, dans les jardins ou dans les vergers, qu'ils achetés chez les producteurs où au marché, une seule qu'ils soient beaux, fermes et d'un goût parfait. L'idéal les travailler quelques heures après la cueillette, au plus

soient règle: est de

tard le lendemain (et dans ce cas il faudra les conserver au frais). Je vous conseille de les cuisiner le plus rapidement possible afin que les fruits ne s’oxydent pas et qu'ils gardent leur couleur.

CUISSON,

MISE EN POTS

ET CONSERVATION

J'emploie des pots classiques, en verre, à pans extérieurs côtelés. Ils doivent être en parfait état et sans ébréchure. Ils se ferment très simplement avec un couvercle à pas de vis. Avant de les remplir, je stérilise mes pots soit en les plongeant quelques minutes dans l’eau bouillante, soit en les passant au four à 120° C (th. 4) pendant cinq minutes. POUR LES FRUITS ET LES LÉGUMES À L’AIGRE-DOUX

Je laisse frémir le jus aigre-doux dans une petite casserole en acier inoxydable. Je prépare les fruits et les légumes, puis je les range soigneusement par couches dans les pots. Je les couvre ensuite du liquide aigre-doux encore frémissant. Les pots doivent être remplis à ras bord et les fruits entièrement couverts du jus aigre-doux. S'il y a une coulure, j'essuie soi-

gneusement le pas de vis. Je ferme ensuite les pots et je les retourne. Je les conserve au réfrigérateur et je vous conseille de les déguster environ trois semaines après leur confection. Ainsi, les arômes vont se mêler et se développer harmonieu-

sement. Vous pouvez aussi conserver ces fruits à l’aigre-doux dans un endroit frais et sec à l’abri de la lumière. Il vous faudra alors réaliser une cuisson.

13

MES AIGRES-DOUX, TERRINES ET PÂTÉS

Première

méthode : préchauffez

votre four à 80°-85° C (th. 2,5/3). Posez vos pots remplis et fermés sur la plaque du four et cuisez les aigres-doux à cette température pendant une heure quinze. Lorsque vous sortez les pots du four, donnez un tour de vis à chaque couvercle et retournez les pots jusqu’au lendemain. Deuxième méthode : prenez soin de poser un linge au fond d'une marmite inoxydable. Posez les pots et entourez chaque

pot d’un autre linge pour que ceux-ci ne s’entrechoquent pas. Versez de l’eau en veillant à ce que le niveau de cette eau ne dépasse pas les deux tiers de la hauteur des pots. Portez l’eau à 80-85° C et maintenez

la cuisson pendant

une heure quinze à couvert. Lorsque vous sortez les pots du bain-marie, donnez un tour de vis à chaque couvercle et retournez-les jusqu’au lendemain. Remarque : quand vous servez des fruits à l’aigre-doux en accompagnement

d’une terrine ou d'un pâté, vous

pouvez

confectionner une vinaigrette avec le jus aigre-doux.

Et quand les fruits à l’aigre-doux accompagnent une pièce de viande, vous pouvez déglacer le jus de cuisson avec le jus aigre-doux et ainsi affiner le goût de votre sauce.

POUR

LES CONFITS

Je cuis les confits dans une bassine à confiture. Je remplis

les pots à l’aide d’une petite louche ou d’un entonnoir à confiture. Je les remplis toujours à ras bord. S'il y a une coulure, j'essuie soigneusement le pas de vis. Je ferme alors les pots à chaud et je les retourne jusqu’au lendemain. 14

CUISSON,

MISE EN POTS

ET CONSERVATION

Je les conserve au réfrigérateur et je vous conseille de les déguster environ deux semaines après leur confection. Ainsi les arômes vont se mêler et se développer harmonieusement. Les confits contiennent peu de sucre et peu de vinaigre, c’est

donc le goût du fruit qui prédomine. Si vous

souhaitez

conserver

plusieurs mois

ces confits à

l’aigre-doux, dans un endroit frais et sec à l’abri de la lumière,

il est alors indispensable de les stériliser. Pour cela vous prendrez des bocaux à conserve. Ayez soin de poser un linge au fond d’une marmite inoxydable. Posez les bocaux et entourez chaque bocal d’un autre linge pour que ceux-ci ne s’entrechoquent pas. Versez de l’eau en veillant à ce que le niveau de cette eau ne dépasse pas les deux tiers de la hauteur des bocaux. Portez l’eau à 100° C et maintenez l’ébullition pendant une heure à couvert. Laissez refroidir les bocaux jusqu’au lendemain dans ce bain-marie.

VINAIGRES : UN KALÉIDOSCOPE DE SAVEURS

On peut fabriquer du vinaigre à partir de tout liquide alcoolique. C’est dire si la palette aromatique des vinaigres est large. Autrefois, on ne connaissait guère que deux vinaigres: le

vinaigre d'alcool, consommé surtout au nord de la Loire, et le vinaigre de vin rouge, consommé essentiellement au sud de la Loire. Aujourd’hui, la famille des vinaigres s’est considéra-

blement

élargie : vin, cidre, miel, riz, malt et bien d’autres.

Tout dépend du liquide d’origine. C'est le moût qui fait tout... Il communique au vinaigre un bouquet, un goût et une couleur qui lui donnent son caractère particulier. Selon leur nature, les vinaigres, plus ou moins forts, titrent entre 5° et 8° d'acide acétique (minimum 6° pour le vinaigre de vin). Voici avec quoi on fabrique de nos jours du vinaigre, dans

l’ordre décroissant de la production : + L'alcool! : il est obtenu par la distillation de la betterave sucrière

ou

du

grain.

Il donne

vinaigres. On lutilise beaucoup

le plus

neutre

pour les conserves.

des En

Alsace, aromatisé au miel et aux plantes, coloré au cara-

mel, coupé

d'eau

pour

réduire

le degré d'acide

acé-

tique, il devient un condiment avec lequel on prépare les vinaigrettes.

+ Le malt : à base d’une céréale germée (orge, blé, riz, etc.)

dont la fermentation a été interrompue ou de malt dis16

VINAIGRES

tillé. Il est très employé dans les pays anglo-saxons et en Extrême-Orient. Sa saveur évoque un peu la bière.

Le vin: blanc ou rouge. Lorsqu'il provient d’une seule région, la provenance est indiquée. Le plus souvent, on procède à des coupages entre des vins d’origine et de degré différents. Le vinaigre de vin blanc provenant de la Champagne est particulièrement fin, avec une délicate saveur de noisette. Le vinaigre de Banyuls est puissant et corsé. Le vinaigre de vin rouge à l’ancienne est fabriqué selon la méthode

orléanaise

dans

des grands fûts de

chêne. Le vinaigre de Xérès, fabriqué avec du vin de Xérès, est fort et charpenté (il titre facilement 8°). Quand il a au moins quinze ans d'âge, il prend une belle couleur ambrée et sa saveur fruitée est profonde avec une longueur en bouche surprenante. Le vinaigre balsamique est fabriqué à partir d’un moût de raisin, cépage trebbiano, qui est chauffé et réduit, d’où sa consistance siru-

peuse et sa couleur foncée. Originaire de la région de Modène, en Italie, le vinaigre balsamique a conquis toute l'Europe.

Mais

il y a de pâles imitations

qui n’ont de

«vinaigre balsamique» que le nom. Un vinaigre dit «balsamique» qui ne vaudrait guère plus cher qu’un vinaigre de

vin a de fortes chances de n'être qu'un vinaigre de vin

ordinaire, allongé d’un peu de moût de raisin acétifié et fortement coloré et sucré par du caramel! Il faut au moins sept ans pour obtenir un vinaigre bien parfumé réellement

«balsamique». La qualité supérieure qui porte le sceau du consortium des fabricants de Modène est toujours vendue

en 25 centilitres sous la dénomination «traditionnelle». C'est bien le seul vrai vinaigre balsamique traditionnel de Modène, mais il est très onéreux. Il est vrai que sa 17

MES AIGRES-DOUX, TERRINES ET PÂTÉS

concentration est telle qu'il suffit de quelques gouttes pour parfumer un plat. Sa saveur incomparable, sucrée et acidulée, rappelle des essences boisées. II faut éviter de le chauffer. ° Le riz: riz distillé. Au Japon, où le vinaigre de riz est très

répandu, l'alcool de riz se nomme

le saké. La saveur du

vinaigre de riz est très peu marquée.

° Le cidre : jus de pomme fermenté. Le vinaigre titre en général 5°. Lorsqu'il est préparé à partir d’un bon cidre, il garde toutes les saveurs de la pomme, avec beaucoup de rondeur. Souvent aromatisé au miel, il est alors très parfumé. | e L'hydromel: mélange fermenté de miel et d’eau. Le vinaigre de miel à certainement été le premier vinaigre fabriqué. Il à connu une longue éclipse et réapparaît aujourd’hui, quoique très discrètement. Doux et parfumé, il est souverain dans les déglaçages et les marinades. + Le poiré : jus de poire fermenté. Il existe un vinaigre de poiré difficile à trouver, qui ressemble, en plus piquant,

au vinaigre de cidre. + La canne à sucre : le jus de canne à sucre, appelé vesou, devient un «vin de canne» une fois fermenté. Le vinaigre de vesou

est doux et subtil à la fois, avec une saveur de

cassonade. + La bière : solution brassée à base de malt houblonné. Devenu

rare, le vinaigre de bière est à nouveau

com-

mercialisé à des fins culinaires, en Belgique notamment.

Au xiIx° siècle, on employait le vinaigre de bière pour la chapellerie et pour faire du cirage. Et savez-vous qu'il existe du vinaigre d'érable, du vinaigre de cactus, du vinaigre de cognac et du vinaigre de porto? 18

VINAIGRES

Enfin tous ces vinaigres peuvent aussi être aromatisés aux plantes, aux épices, où encore

aux fruits : basilic, estragon,

poivre vert, piment, cassis, citron, noix, truffe, lavande...

Le

marché des vinaigres parfumés ne cesse de se développer. On y côtoie le pire comme le meilleur. Il est essentiel de distinguer les éléments de base et les aromates ajoutés. Prenons un vinaigre de miel. Il est fabriqué à partir d’hydromel, c’est-à-dire une solution composée uniquement de miel et d’eau. Tandis qu’un vinaigre au miel, par exemple un vinaigre de cidre, est un vinaigre auquel on a ajouté du miel pour l’aromatiser. On appelle à tort «vinaigre de framboise» un vinaigre de vin ou d’alcoo!l parfumé à la framboise, soit par macération des fruits, soit par addition d’un arôme naturel. Il est donc important de bien lire les étiquettes avant de choisir son vinaigre. Dernier conseil : achetez plutôt des flacons de 25 centilitres, de manière à avoir un choix de plusieurs vinaigres que vous utiliserez aussi bien dans les plats salés que sucrés. Martine

Nouet

LES TERRINES, LES TOURTES, LES PÂTÉS

Autrefois, terrines et pâtés étaient une manière d’accommoder la viande et de la conserver. Dans mon enfance, j'ai toujours

vu ma grand-mère préparer, au moment de la fête du cochon, des terrines, des rillettes, des pâtés... Mon père, qui était déjà boulanger pâtissier, confectionnait pour sa boutique de délicieuses tourtes et des pâtés en croûte qui me faisaient rêver. Ce sont des plats que j'affectionne. J'aime les savourer en famille, entre amis, en toute convivialité. Ils se préparent à l'avance et peuvent se déguster à l’improviste. Rustiques ou élaborés, c'est le plus raffiné des en-cas. Terrines, tourtes et pâtés m'inspirent de subtiles alliances. Et j'imagine à chaque nouvelle recette l’aigre-doux qui pour-

rait les accompagner. Au printemps et en été, je les veux plus légères et surtout

plus

rafraîchissantes, composées de veau, de poisson, de petits légumes du fumées d'herbes fraîches. En automne haite plus riches : nourries d'épices et

viande d'agneau, de jardin, et toujours paret en hiver, je les soude fruits secs.

LES TERRINES ET LES PÂTÉS

Les terrines et les pâtés sont des farces de viande, hachées et cuites au four. On les cuit traditionnellement dans un moule

en terre. Ces moules peuvent également être en fonte ou en 20

LES TERRINES, LES TOURTES, LES PÂTÉS

faience. Pour une conservation que l’on souhaite plus longue, les terrines et les pâtés sont stérilisés dans des bocaux en verre. Une terrine peut aussi être confectionnée à base de légumes, de viande mijotée ou de poisson. Terrines et pâtés se dégustent froids servis dans leur moule de cuisson. Je vous conseille de les sortir du réfrigérateur une

heure avant de les servir. LES PÂTÉS EN CROÛTE ET LES TOURTES

Les pâtés en croûte et les tourtes sont faits d’une farce de viande enveloppée dans une pâte et cuits au four sur une plaque ou dans un moule antiadhésif. Un pâté en croûte ou une tourte peuvent aussi être confectionnés à base de viande et de légumes, de viande et de fruits ou de poisson. À la cuisson, la pâte s'imprègne lentement du jus et des arômes. Si vous savourez les tourtes et les pâtés chauds, la pâte apportera une note croustillante. Je vous conseille de les préparer la veille de leur dégustation. Leurs arômes n’en seront que plus développés. Tourtes et pâtés de viande peuvent aussi se déguster froids. Dans ce cas, on les remplit d’une petite gelée de viande à la sortie du four, et on les laisse refroidir à température ambiante avant de les mettre au réfrigérateur. PETITES REMARQUES

J'utilise de l'épaule et de la poitrine de porc pour la plupart de mes terrines et pâtés. Ces morceaux sont indispensables si l’on veut obtenir une terrine moelleuse.

A1

MES AIGRES-DOUX, TERRINES ET PÂTÉS

terrines et pâtés à base de viande peu grasse d’une barde de lard (ou d’une crépine) qui tapisse le fond et les parois du moule et recouvre le dessus de la farce. J'enveloppe

mes

Elle enveloppe la viande, empêche la farce d’attacher au fond du moule et retient les arômes. Parfois, j'utilise des viandes

marinées

pour

obtenir

une

saveur plus corsée. Pour de nombreuses terrines, je prépare un fumet avec les carcasses et les os, du fond de veau,

du vin et un bouquet

garni. Ce fumet est ajouté à la farce de viande pour rehausser le goût de la terrine. Je procède ainsi pour les terrines de gibier, d'agneau, de volaille et de lapin.

Je prends le temps de bien mélanger à pleines mains les viandes pour obtenir une farce parfaitement homogène.

Les épices relèvent le goût de la viande. Leur action antiseptique est connue depuis longtemps. Je vous conseille de mélanger les épices ensemble dans un bol avant d’assaison-

ner votre viande ou vos farces. Dans mes recettes, j'utilise régulièrement les quatre épices (cannelle, clou de girofle, noix de muscade, poivre).

J'aime disposer une feuille de laurier ou une branche de thym ou de romarin sur le dessus des terrines avant de les

mettre au four. Cette petite note du jardin diffusera son subtil parfum aux terrines. POUR LA CUISSON

Je cuis toujours mes

terrines et mes

pâtés au bain-marie

dans un four à 150° C (th. 5). Il faut compter environ une heure de cuisson par kilo de viande. Je préfère une cuisson douce et lente qui préservera leur moelleux. 22

LES TERRINES, LES TOURTES, LES PÂTÉS

Pour mes tourtes et mes pâtés. en croûte, je préchauffe habituellement le four à 210° C (th. 7). Au moment d’enfourner, je baisse la température du four à 180° C (th. 6). Je pro-

cède ainsi pour que la pâte qui enrobe la farce de viande ou de poisson soit bien saisie et parfaitement cuite. Pour vérifier la cuisson des terrines, pâtés, tourtes et pâtés en croûte, je pique un couteau au cœur de la farce. Le jus qui

en sortira devra être limpide. Vous pouvez aussi utiliser un thermomètre. Celui-ci doit marquer une température de 60° C. Je vous conseille de laisser refroidir les terrines, pâtés, tourtes et pâtés en croûte à température ambiante. CONSERVATION

Je conserve mes terrines et pâtés quelques jours au réfrigé-

rateur en les couvrant d’un film alimentaire. Ils sont toujours meilleurs deux ou trois jours après leur préparation, quand leur saveur et leur onctuosité sont à maturité.

Si vous souhaitez que vos terrines et pâtés se conservent plus longtemps, vous pouvez les couvrir d’une gelée de viande à la

sortie du four. Ou bien attendre qu'ils soient froids et verser sur le dessus une petite couche de saindoux fondu sur un centimètre d'épaisseur. Lorsque je conserve mes terrines et pâtés en

bocaux, j'attends une quinzaine de jours avant de les déguster. Les pâtés en croûte et les tourtes peuvent se conserver trois à quatre jours au réfrigérateur après leur cuisson.

Si je les sers chauds, je les réchauffe pendant une heure environ dans un four à 180° C (th. 6). Si je les sers froids, je les remplis habituellement d’une gelée de viande après la cuisson. Cette gelée isole la viande de la pâte et permet de découper facilement votre pâté en croûte. Je le réserve au réfrigérateur jusqu'au moment de le servir.

LE MATÉRIEL

J'utilise toujours une bassine en cuivre pour la cuisson des confits. Elle garantit à la cuisson une parfaite répartition de la chaleur. Cette bassine est plus large que haute, ce qui permet une meilleure évaporation de l’eau des fruits. Il ne faut lutiliser que pour la cuisson des confits ou des confitures. Ne laissez jamais reposer un confit dans la bassine

en cuivre,

il

s’oxyderait.

Vous pouvez aussi utiliser un faitout en Inox, mais les fruits ont tendance à attacher au fond. Il faudra être plus vigilant encore. L'écumoire est en acier inoxydable. Elle sert bien sûr à écumer, mais aussi à remuer doucement les confits, à retirer les

épices de la bassine et, à la fin de certaines cuissons, à prélever les fruits ou les légumes qui seront répartis dans les pots. J'ai une cuiller en bois qui ne sert qu’à la confection des

confits et des confitures. Une louche en Inox me permet de remplir les pots. Un

économe

et un

couteau

de cuisine

inoxydable

sont

indispensables à la préparation des fruits.

Il faut aussi : + une planche à découper ° une passoire à pied qui ne sert qu’à rincer et égoutter les

fruits + un moulin à légumes pour râper les légumes 24

LE MATÉRIEL

+ une casserole en métal inoxydable pour cuire le jus des

fruits à l’aigre-doux ou pour blanchir certains légumes + une marmite large et son couvercle si vous souhaitez sté-

riliser des bocaux de confits + deux

terrines

épluchés

pour

et pour

recueillir les fruits et les légumes faire macérer

certaines

préparations

avant cuisson

e une balance de cuisine pour peser les ingrédients une

mousseline

ou un carré de gaze pour former un

nouet qui peut renfermer les épices e un presse-citron

e un Zzesteur e un Casse-noix

- des feuilles de papier sulfurisé pour couvrir vos préparations

e quelques linges de cuisine e un entonnoir à confiture pour remplir plus facilement les

pots e des bocaux à conserve avec des joints en caoutchouc e des pots à confiture

e des couvercles à vis e des étiquettes. LE PLAN

DE TRAVAIL

Je travaille toujours mes pâtes sur une table en acier inoxydable ou un marbre lisse. La plaque de marbre est idéale pour

étaler la pâte. Sa fraîcheur évite à votre pâte de se ramollir. À défaut, vous pouvez étendre votre pâte sur une planche en bois en ayant soin de la couvrir d’une feuille épaisse de plastique alimentaire.

25

MES AIGRES-DOUX, TERRINES ET PÂTÉS

Il est important aussi de confectionner vos tourtes dans une cuisine où la température ambiante est de 15° C à 18° C. En effet, dès que la pâte se réchauffe, elle colle et se déchire. LES INDISPENSABLES

e un four e un réfrigérateur pour réserver au froid vos pâtes et certains ingrédients de base, comme la crème, le lait et le beurre e un congélateur pour conserver éventuellement des morceaux de pâte emballés dans un film alimentaire, doublé d’une feuille de papier aluminium. Vous pouvez garder ainsi vos pâtes durant un mois. Au-delà, elles se des-

sèchent. LES MOULES

Ils donnent leur forme appétissante à vos pâtés et tourtes. e un moule à tarte en fer-blanc, en tôle noire ou antiadhésif, à fond mobile si vous le souhaitez, et à bords lisses,

de 26 cm

de diamètre

et de 3 cm de hauteur.

La tôle

noire absorbe mieux la chaleur et dore parfaitement les pâtes e un moule à pâté en croûte de 24 cm de long, 10 cm de large et 10 cm de hauteur + une plaque à pâtisserie en tôle noire épaisse - une terrine en faïence de 2 1 de forme ovale + une terrine en faïence, en terre cuite ou en fonte, de 1,51 + une terrine en faïence avec couvercle de 1,5 1 e une terrine en faïence ou en fonte, de 11

e un moule à pâté + six bocaux à conserve en verre de 0,5 I.

26

LE MATÉRIEL LES GRANDS

eune large marmite bocaux

avec

USTENSILES

couvercle

pour

stériliser des

+ une petite cocotte en fonte pour faire revenir les oignons et le persil + deux larges casseroles en métal inoxydable pour préparer les fumets et les gelées

+ deux petites casseroles en métal inoxydable pour blanchir les légumes e une poêle antiadhésive

e un robot mixeur pour confectionner les pâtes ou pour réaliser les farces e un hachoir avec grille fine et grille moyenne

e une série de bols et de terrines de différentes tailles et matières (acier inoxydable, verre et céramique) pour recueillir les viandes ou les légumes préparés, réaliser les farces et réserver les préparations au réfrigérateur e un large plat à gratin qui vous servira de bain-marie. LES PETITS USTENSILES

e une balance de cuisine pour peser les ingrédients e un récipient gradué ou verre doseur e une planche à découper

e un rouleau à pâtisserie en acier ou en bois e un tamis pour les farines

e une cuiller en bois e une passoire à pied pour rincer et égoutter les fruits et les légumes e un chinois pour filtrer les jus et les fumets e un petit entonnoir pour remplir les pâtés de gelée 27

MES AIGRES-DOUX, TERRINES ET PÂTÉS

e un grand couteau de cuisine e un économe ou couteau éplucheur e un couteau de table e une écumoire

e e e e e e e e e e

une petite louche des cuillers une fourchette un moulin à poivre une roulette pour découper les pâtes des emporte-pièces pour découper les petits formes qui décoreront certains pâtés un film alimentaire pour protéger vos pâtes au réfrigérateur des feuilles de papier sulfurisé pour tapisser une plaque ou réaliser vos cuissons à blanc des haricots secs ou du riz pour cuire les fonds à blanc un pinceau à pâtisserie en soie pour dorer les pâtes ou napper et glacer vos tourtes et pâtés

+ un thermomètre pour mesurer le degré de cuisson de vos pâtés et terrines

+ des grilles à pâtisserie de différentes tailles pour laisser refroidir vos tourtes et pâtés - quelques linges de cuisine.

LE SECRET DES BONNES PÂTES

Le secret d’une pâte réussie réside avant tout dans la qualité des ingrédients choisis : soyez intransigeant sur ce point. Il n’y a pas de bon pâté sans bonne pâte! Mais

attention,

hâtez-vous

lentement:

c’est la pâte qui

demande le plus de travail et de patience. Il ne faut pas hésiter à lui consacrer du temps. C'est elle qui donnera la texture, la

belle couleur dorée et la forme à votre pâté ou à votre tourte, c'est-à-dire tout ce qui attire le regard et éveille la gourmandise. Avant de commencer,

veillez à tout installer devant vous :

les ustensiles, les ingrédients pesés et la recette à portée de la main.

Pour chaque recette de pâte, les proportions que j'indique vous permettront de réaliser au moins un pâté ou une tourte.

Vous pourrez conserver ce qui reste de pâte au congélateur et l’utiliser au fur et à mesure de vos besoins. POUR

UN BEAU

FOND

DE TOURTE

Il est essentiel de bien laisser reposer votre pâte. Le premier repos est le plus important. Après la préparation, laissez la pâte au frais pendant au moins trois heures. L'idéal serait

de la préparer la veille. Ce repos permet à la pâte de perdre un peu de son élasticité et évite qu’elle ne se rétracte à la cuisson.

29

MES AIGRES-DOUX, TERRINES ET PÂTÉS

Je vous conseille de sortir la pâte du réfrigérateur au moins quinze minutes avant de l’étaler. Ainsi elle sera moins dure et plus facile à travailler. Farinez légèrement votre plan de travail pour quela pâte ne colle pas. Mais attention : trop de farine nuirait à sa qualité. Si vous avez un plan de travail en marbre, c’est parfait : la fraîcheur de la pierre évite à la pâte

de ramollir. Étalez la pâte avec un rouleau en la travaillant délicatement. Votre rond de pâte doit toujours être supérieur à la taille du moule. Puis enroulez votre pâte autour du rouleau et portez-la au-dessus du moule. Déroulez-la doucement. En procédant ainsi, vous ne risquez pas de la déchirer. Si votre pâte est vraiment trop fragile, vous pouvez l’étaler entre deux feuilles épaisses de plastique alimentaire. Enfin soulevez le bord de la pâte pour la glisser vers le fond du moule et pressez-la délicatement, du bout des doigts,

sur le fond et sur les côtés. Passez le rouleau sur les bords du moule pour couper l'excédent de pâte. N'oubliez jamais de piquer la pâte avec une fourchette pour éviter au fond de gonfler. Il est impératif de laisser reposer le moule foncé de pâte environ trente minutes au frais, recouvert d’un film alimentaire,

avant de le garnir. Ainsi la pâte ne se rétracte pas à la cuisson. LA CUISSON À BLANC

Le fond de tourte est souvent cuit sans garniture : c’est la cuisson à blanc. La pâte est d’abord piquée à la fourchette, puis tapissée de papier sulfurisé et garnie de légumes secs ou de riz. Cela évite au fond de tourte de gonfler et aux bords de se rétracter à la cuisson.

30

LE SECRET DES BONNES

PÂTES

Pour cela, découpez un rond de papier sulfurisé d’un diamètre supérieur à celui du moule. Pliez-le en quatre et effrangez le côté arrondi sur 2 centimètres. Ainsi, le papier épousera plus facilement la forme du moule. Dépliez-le et appuyez-le sur le fond de tourte. Garnissez d’une couche de légumes secs ou de riz à hauteur de votre moule. Après le temps de repos indiqué dans les recettes, cuisez ce fond pendant dix minutes environ à 180° C (th. 6), puis retirez les légumes secs et le riz et enlevez délicatement le papier sulfurisé. LA PÂTE BRISÉE

Légère, friable et croustillante, cette pâte est la plus simple et la plus rapide à réaliser. C’est aussi la plus classique. pour 1 kg de pâte brisée : 500 g de farine de blé 340 g de beurre froid 10 g de sel

150 g d’eau froide (15 cl) Dans un bol, faites dissoudre le sel dans l’eau et réservez.

Tamisez la farine sur votre plan de travail. Creusez un puits et déposez le beurre au centre. Ramenez peu à peu la farine

au centre du puits et frottez ce mélange de beurre et de farine entre vos mains, délicatement, jusqu’à obtenir une texture qui rappelle le sable. Formez maintenant un nouveau puits et versez l’eau salée. Ramenez le mélange farine et beurre vers le centre en pétrissant légèrement la pâte. Veillez à ne pas trop la travailler. Puis roulez la pâte en boule. Protégez-la en l’emballant soigneusement dans un film alimentaire. Laissez-la reposer au moins 31

MES AIGRES-DOUX, TERRINES ET PÂTÉS

trois heures au frais. L'idéal serait de la préparer la veille et de la conserver au réfrigérateur. LA PÂTE BRISÉE À L'ŒUF

L'œuf rend la pâte brisée plus résistante. pour 1 kg de pâte brisée à l'œuf : 500 g de farine de blé 100 g de lait froid (10 cl) 340 g de beurre froid 10 g de sel 50 g d'œuf, soit 1 œuf moyen Dans un bol, faites dissoudre le sel dans le lait et réservez.

Tamisez la farine sur votre plan de travail. Creusez un puits et déposez le beurre au centre. Ramenez peu à peu la farine au centre de votre puits et frottez ce mélange de beurre et de farine entre vos mains, délicatement, jusqu'à obtenir une tex-

ture qui rappelle le sable. Formez maintenant un nouveau puits. Versez l'œuf et le lait salé. Ramenez le mélange farine et beurre vers le centre en pétrissant légèrement la pâte. Veillez à ne pas trop la travailler. Puis roulez la pâte en boule. Protégez-la en l'emballant soigneusement dans un film alimentaire. Laissez-la reposer au moins trois heures au frais. L'idéal serait de la préparer la veille et de la conserver au réfrigérateur. LA PÂTE SEMI-FEUILLETÉE

Croustillante et légère, plus rapide à réaliser qu'un feuilletage classique, cette pâte convient bien aux pâtés et aux tartes

salées. Cette recette sera un bon exercice avant d'aborder la pâte feuilletée! 32

LE SECRET DES BONNES PÂTES

pour 1 kg de pâte semi-feuilletée : 500 g de farine de blé 300 g de beurre froid 10 g de sel 200 g d’eau froide (20 cl) Dans un bol, faites dissoudre le sel dans l’eau et réservez.

Coupez le beurre en très petits dés. Tamisez la farine sur votre plan de travail. Disposez les dés de beurre et enrobezles de farine sans les écraser. Creusez un puits et versez l’eau salée. Ramenez peu à peu le mélange farine et beurre vers le centre en pétrissant légèrement la pâte. Veillez à ne pas trop la travailler. Les dés de beurre doivent garder leur consistance initiale et la pâte doit conserver son aspect grumeleux. Puis roulez la pâte en boule. Protégez-la en l’emballant soigneusement dans un film alimentaire. Laissez-la reposer environ vingt minutes au frais. Sur votre plan de travail légèrement

fariné, étalez cette boule de pâte en un rectangle de 1,5 centimètre d'épaisseur. Enlevez l'excédent de farine à l’aide d’un pinceau.

Pliez ensuite ce rectangle en trois, en rabattant le haut puis

le bas en portefeuille. Vous avez donné le premier tour à votre pâte. Faites pivoter ce portefeuille un quart de tour à droite. Désormais, il ne faudra plus le changer de sens ni le retourner.

Protégez-le en l’emballant soigneusement dans un film alimentaire et laissez à nouveau reposer dix minutes au frais.

Farinez légèrement votre plan de travail. Sortez la pâte du réfrigérateur en lui conservant toujours le même sens. Étalez

une deuxième fois votre pâte, pliez-la en trois comme précédemment.

Vous avez donné le deuxième tour à votre pâte.

Faites pivoter ce portefeuille un quart de tour à droite. Sans le changer de sens et sans le retourner, protégez-le en l’em-

33

MES AIGRES-DOUX, TERRINES ET PÂTÉS

ballant soigneusement dans un film alimentaire et laissez-le reposer dix minutes au frais. Farinez à nouveau votre plan de travail. Sortez à nouveau la pâte du réfrigérateur en lui conservant toujours le même sens. Étalez une troisième et dernière fois votre pâte, pliez-la en trois comme précédemment, vous avez donné le troisième tour à votre pâte. Protégez-la en l’emballant soigneusement

dans un film alimentaire et pour finir laissez-la reposer trente minutes au frais avant de l’étendre. Remarques : il est essentiel de travailler cette pâte dans une pièce fraîche et sur une surface froide (un plan de travail en marbre est idéal). Et pour obtenir un beau feuilleté, je vous conseille de donner le troisième tour le lendemain, une heure

avant d'étendre la pâte. LA PÂTE FEUILLETÉE

La pâte feuilletée est une pâte délicate qui convient autant aux tartes sucrées et salées qu'aux tourtes. Elle est à la fois aérienne, fondante et croustillante, mais c’est techniquement la plus

difficile

demandera autres.

à réaliser.

Cette

pâte

merveilleuse

vous

plus de temps et de savoir-faire que toutes les

pour 700 g de pâte feuilletée : pour la première pâte : 40 g de farine de blé 250 g de beurre tempéré pour la deuxième pâte : 250 g de farine de blé 30 g de beurre tempéré 5'g de sel 125 g d’eau (12,5 ci d'eau)

34

LE SECRET DES BONNES PÂTES

Fabrication de la première pâte : mélangez le beurre tempéré avec la farine. Étalez cette boule en rond entre deux

feuilles de plastique alimentaire.

Donnez-lui

la forme d’un

disque de 2 centimètres d'épaisseur. Laissez reposer cette pâte pendant une heure au frais. Fabrication de la deuxième pâte : dans un bol, faites dis-

soudre le sel dans l’eau et réservez. Tamisez la farine sur votre plan de travail. Creusez un puits et déposez le beurre. Versez l’eau salée. Ramenez peu à peu la farine au centre en pétrissant légèrement la pâte. Veillez à ne pas trop la travailler. Elle doit conserver un aspect légèrement grumeleux. Puis roulez la pâte en boule. Protégez-la en l’emballant soigneusement dans un film alimentaire. Laissez-la reposer environ trente minutes au

frais. Sur votre plan de travail légèrement fariné, étalez très finement le disque de la première pâte sur 3 millimètres d'épaisseur. À côté, aplatissez la deuxième

pâte en un carré de

2 centimètres d'épaisseur. Déposez ce carré sur le disque de la première pâte et rabattez les bords du disque vers le centre

du carré. Sur votre plan de travail légèrement fariné, étalez le nouveau carré de pâte en un rectangle de 1,5 centimètre d'épaisseur. Enlevez l'excédent de farine à l’aide d’un pinceau. Rabattez chaque largeur du rectangle vers le centre de façon que les bords se rejoignent. Puis rabattez ces deux parties l’une sur l’autre. Vous avez donné le premier double tour. Faites pivoter votre rectangle un quart de tour à droite. Désormais, il ne fau-

dra plus le changer de sens ni le retourner. Protégez la pâte en l'emballant soigneusement dans un film alimentaire et laissez-

la reposer trente minutes au frais.

29

MES AIGRES-DOUX, TERRINES ET PÂTÉS

Farinez légèrement votre plan de travail. Étalez une seconde fois votre pâte en un rectangle de 1,5 centimètre d'épaisseur. Enlevez l'excédent de farine à l’aide d’un pinceau. Rabattez chaque largeur du rectangle vers le centre de façon que les bords se rejoignent. Puis rabattez ces deux parties l’une sur l’autre. Vous avez donné le deuxième double tour. Faites pivoter votre rectangle d’un quart de tour à droite. Sans la changer de sens et sans la retourner, protégez la pâte en l'emballant soigneusement dans un film alimentaire et laissezla reposer trente minutes au frais.

Farinez à nouveau votre table. Étalez une troisième et dernière fois votre pâte en un rectangle de 1,5 centimètre d'épaisseur. Enlevez l'excédent de farine à l’aide d'un pinceau. Pliez ensuite ce rectangle en trois en rabattant le haut puis le bas en portefeuille. Vous avez donné le dernier tour, qui est un tour simple. Protégez la pâte en l’emballant soigneusement dans un film alimentaire et laissez-la reposer une heure au frais. Remarques : il est indispensable de travailler cette pâte dans une pièce très fraîche et sur une surface froide (un plan de travail en marbre est idéal). Et pour obtenir une belle pâte feuilletée, je vous conseille de donner le troisième tour le lendemain, une heure avant d'étendre votre pâte.

QUELQUES RECETTES DE BASE

LE FOND

1 1 2 1

DE VOLAILLE

kg d’abattis de volaille (de dinde si possible) jarret de veau oignons piqués de 3 clous de girofle échalote

5 gousses d’ail 2 blancs de poireau 3 carottes

1 branche de céleri 1 branche de persil 1 branche de thym 2 feuilles de laurier 20 g de gros sel

poivre du moulin 2 1 d’eau Rincez le persil et les légumes à l’eau fraîche. Épluchez les oignons, l’échalote et l'ail. Dans une grande marmite, mettez l'eau, les abattis de volaille et le jarret de veau. Portez à ébul-

lition et écumez à l’aide d’une écumoire. Ajoutez les légumes, les oignons, l’échalote, l'ail, le persil, le thym et le laurier. Salez et poivrez. Faites cuire très doucement pendant deux heures et demie à découvert en écumant de temps en temps. 5

MES AIGRES-DOUX, TERRINES ET PÂTÉS

Le liquide va peu à peu réduire. À la fin de la cuisson, retirez les abattis, le jarret et les légumes à l’aide d’une écumoire,

filtrez le liquide au chinois puis à l’étamine. Laissez refroidir à température ambiante, puis déposez le fond de volaille durant une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, une fine couche de graisse figée se sera formée sur le fond de volaille. Ôtez-la à l’aide d’une cuiller. Redonnez un bouillon et versez ce fond de volaille dans des barquettes. Laissez figer au réfrigérateur. Vous pouvez conser-

ver les barquettes de fond de volaille au congélateur et les utiliser au fur et à mesure de vos besoins. Dans ce cas, veillez à

les faire bouillir avant de réaliser votre recette. LE FOND

DE VEAU

2 jarrets de veau 750 g d'os de veau 2 oignons piqués de 3 clous de girofle 1 échalote 5 gousses d'ail 2 blancs de poireau 3 carottes

1 branche de céleri 1 branche de persil 1 branche de thym

2 feuilles de laurier 20 g de gros sel poivre du moulin 2 | d’eau Rincez le persil et les légumes à l’eau fraîche. Épluchez les oignons, l’échalote et l'ail. Dans une grande marmite, mettez 38

QUELQUES RECETTES DE BASE

l’eau, les os et les jarrets de veau. Portez à ébullition et écumez

à l’aide

d'une

écumoire.

Ajoutez

les légumes,

les

oignons, l’'échalote, l'ail, le persil, le thym et le laurier. Salez et poivrez. Faites cuire très doucement pendant deux heures et demie à découvert en écumant de temps en temps. Le liquide va peu à peu réduire. À la fin de la cuisson, retirez les os, les jarrets de veau et les légumes à l’aide d’une écumoire, filtrez le liquide au chinois puis à l’étamine. Laissez refroidir à température ambiante, puis déposez le fond de veau durant une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, mée sur le fond nez un bouillon Laissez figer au quettes de fond

une fine couche de graisse figée se sera forde veau. Ôtez-la à l’aide d’une cuiller. Redonet versez ce fond de veau dans des barquettes. réfrigérateur. Vous pouvez conserver ces barde veau au congélateur et les utiliser au fur et

à mesure de vos besoins. Dans ce cas, veillez à les faire bouillir

avant de réaliser votre recette. LA GELÉE DE VIANDE

2 jarrets de veau 750 g de gîte de bœuf 2 oignons piqués de 3 clous de girofle 1 échalote 5 gousses d'ail 2 blancs de poireau

3 carottes 1 branche de céleri 1 branche de persil 1 branche de thym 2 feuilles de laurier 20 g de gros sel

39

MES AIGRES-DOUX, TERRINES ET PÂTÉS

poivre du moulin 3 | d'eau Rincez le persil et les légumes à l’eau fraîche. Épluchez les oignons, l'échalote et l'ail. Dans une grande marmite, mettez

l'eau, la viande de bœuf et les jarrets de veau. Portez à ébullition et écumez à l’aide d'une écumoire. Ajoutez les légumes, les oignons,

l’échalote,

l’ail, le persil, le thym et le laurier.

Faites cuire très doucement pendant trois heures à découvert. Le liquide va peu à peu réduire. À la fin de la cuisson, retirez la viande de bœuf, les jarrets de veau et les légumes à l’aide d'une écumoire, filtrez le liquide au chinois puis à l’étamine. Salez et poivrez. Laissez refroidir à température ambiante, puis déposez la gelée de viande durant une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, une fine couche de graisse figée se sera formée sur la gelée. Ôtez-la à l’aide d’une cuiller. Redonnez un bouillon et versez ce liquide dans des barquettes. Laissez figer au réfrigérateur. Vous pouvez conserver ces barquettes de gelée de viande au congélateur et les utiliser au fur et à mesure de vos besoins. Dans ce cas, veillez à les faire bouillir avant de

réaliser votre recette.

LA FARCE FINE Dans certaines recettes, j'utilise de la farce fine. Elle est utilisée comme

liant dans certaines terrines, farces ou pâtés.

250 g de chair de volaille ou de veau 30 g de blanc d'œuf, soit le blanc de 1 œuf moyen 125 g de crème fraîche (12,5.cl)

40

QUELQUES RECETTES DE BASE

Pour réussir cette farce, veillez à utiliser des produits de première fraîcheur et à les travailler à une température de 3° C (sortez-les du réfrigérateur au dernier moment). Mettez le bol et la lame de votre robot au congélateur pendant quinze minutes.

Hachez du robot. crème en poivre du lisation.

finement la chair de volaille ou de veau dans le bol Ajoutez le blanc d'œuf, puis versez doucement la filet sans cesser de mixer. Assaisonnez de sel et de moulin à votre goût et réservez au frais jusqu’à uti-

LE FUMET

DE POISSON

3 arêtes de sole

20 g de beurre 2 échalotes

1 blanc de poireau 1 carotte

1 branche de céleri

1 branche de thym 1 feuille de laurier 3 grains de poivre concassés

2 1 d’eau

Rincez le persil et les légumes à l’eau fraîche. Épluchez les échalotes et émincez-les. Dans une marmite, faites fondre les échalotes et le beurre. Ajoutez les arêtes et faites dorer pendant trois minutes, puis ajoutez les légumes, le persil, le thym, le laurier et le poivre. Couvrez avec l’eau. Portez à ébullition et faites cuire doucement pendant trente minutes à découvert. Le liquide va réduire un peu. 41

MES AIGRES-DOUX, TERRINES ET PÂTÉS

À la fin de la cuisson, retirez les arêtes et les légumes à l’aide d’une écumoire. Filtrez le fumet au chinois, puis à l’étamine. Laissez refroidir à température ambiante, puis réservez le fumet une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, une fine couche de beurre figé se sera formé sur le fumet. Ôtez-la à l’aide d’une cuiller. Redonnez un bouillon et versez ce fumet dans des barquettes. Vous pouvez conserver ces barquettes de fumet au congélateur et les utiliser au fur et à mesure de vos besoins. Dans ce cas, veillez

à les faire bouillir avant de réaliser votre recette.

Les aigres-doux

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PRINTEMPS

ASPERGES SAUVAGES

pour 5 pots de 200 g : 5 bottes d’asperges sauvages de 100 g environ la botte 125 g de vinaigre blanc d’alcool (12,5 cl) 100 g d’eau (10 cl)

100 g de sucre cristallisé 125 g de miel de fleurs d’acacia 20 grains de poivre noir 30 brins d’aneth

Rincez les asperges à l’eau fraîche et séchez-les délicatement dans un linge. Préparez le jus aigre-doux : dans une casserole inoxydable, mélangez le vinaigre, l’eau, le sucre et le miel, et portez à ébullition. Écumez soigneusement, ajoutez les asperges et portez au frémissement.

Arrêtez la cuisson et, à l’aide d’une écumoire,

Ôtez rapidement les asperges car elles doivent rester croquantes. Rangez les asperges dans les pots en y mêlant les brins d’aneth et les grains de poivre. Portez une nouvelle fois le jus aigre-doux à ébullition. Écumez soigneusement et versez sur les asperges. Le jus doit entièrement les recouvrir. Fermez alors les pots et retournez-les jusqu’au lendemain. Laissez reposer pendant deux à trois semaines dans le réfrigérateur. LD

OR |

Savourez ces asperges avec une terrine de foies de volaille.

45

PRINTEMPS

CONFIT DE CAROTTE PRINTANIÈRE pour 5 pots de 200 g : 1 kg de carottes, soit 700 g net 100 g de vinaigre de cidre (10 cl) 200 g de sucre cristallisé 100 g de miel d’acacia le jus d’un demi-citron 1 bâton de cannelle une pointe de couteau de gingembre frais finement râpé une pointe de couteau de clou de girofle moulu

Rincez les carottes à l’eau fraîche, épluchez-les et râpez-les à la grille moyenne. Dans une casserole, portez 1 litre d’eau salée à ébullition, versez les carottes et laissez frémir pendant trois minutes. Retirez-les à l’aide d’une écumoire, plongez-les dans un bain d’eau froide et égouttez-les. Mélangez les carottes, le sucre, le miel, le vinaigre, le jus de citron, le gingembre, le clou de girofle et le bâton de cannelle dans une bassine à confiture. Portez à ébullition et maintenez la cuisson à feu doux pendant dix minutes environ, en remuant délicatement à l’aide d’une cuiller en bois. Écumez s’il y a lieu. Retirez le bâton de cannelle. Redonnez un bouillon, mettez votre confit en pots et couvrez. Retournez vos pots, laissez refroidir jusqu'au lendemain puis conservez au réfrigérateur. Ce

OS

Savourez ce confit de carotte avec un jambon à l'os. Il est

tout aussi délicieux avec un reblochon ou un morbier.

46

PRINTEMPS

CERISES NOIRES AU THYM

pour 5 pots de 200 g : 800 g de cerises noires, soit 700 g de cerises équeutées (environ 32 cerises par pot) 125 g de vinaigre de vin rouge (12,5 cl) 125 g de pinot noir (12,5 cl) 75 g de sucre cristallisé 125 g de miel de fleurs de thym 20 grains de poivre noir 10 brins de fleur de thym frais

Choisissez de petites cerises noires, bien mûres mais encore

fermes. Préparez

le jus aigre-doux:

dans

une

petite

casserole

inoxydable, mélangez le vinaigre, le vin, le sucre et le miel,

et portez à ébullition. Écumez soigneusement et réservez. Rincez les cerises à l’eau fraîche et séchez-les dans un linge. Équeutez-les délicatement en veillant à ne pas les abtmer. Piquez chaque cerise d’une aiguille pour que le jus de macération

les imprègne

à cœur.

Tapissez

les facettes de

chaque pot de deux brins de fleur de thym. Disposez alors les cerises par couches dans vos pots et répartissez les grains de poivre. Portez ensuite le jus aigre-doux au frémissement et versez-le sur les fruits. Les cerises doivent être entièrement recouvertes

de ce jus. Fermez alors les pots et retournez-les jusqu’au len-

demain. Laissez reposer pendant deux à trois semaines dans le réfrigérateur.

47

PRINTEMPS

Les cerises noires sont délicieuses en apéritif ou lorsqu'elles accompagnent les viandes grillées aux herbes ou les fromages

tels le broccio ou

le brin d'amour

une terrine de filets d'agneau aux herbes.

48

affiné, ou encore

Pâté de campagne (p. 171), petits oignons de mai au laurier (p. 57) et griottes au laurier (p. 49).

ie

_ . FRE

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Terrine de haren g m

a Tin

Ë (p l 86).

IREETS TE rase

Confit de griotte et pomme au pinot noir (p. 50).

Pâte de foie de ma grand-mère (p. 173), griottes et cerises au romarin (p. S1).

PRINTEMPS

GRIOTTES AU LAURIER

pour 5 pots de 200 g : 800 g de griottes, soit 700 g de griottes équeutées (environ 36 griottes par pot) 125 g de vinaigre blanc d’alcool (12,5 cl)

100 g d’eau (10 cl) 100 g de sucre cristallisé 125 g de miel de fleurs 40 grains de poivre noir 10 feuilles de laurier

Préparez le jus aigre-doux: dans une petite casserole inoxydable, mélangez le vinaigre, l'eau, le sucre et le miel, et portez à ébullition. Écumez soigneusement et réservez. Rincez les griottes à l’eau fraîche et séchez-les dans un linge. Équeutez-les délicatement en veillant à ne pas les abîmer. Piquez chaque griotte d’une aiguille pour que le jus de macération les imprègne à cœur. Tapissez les facettes de chaque pot de deux feuilles de laurier. Disposez alors les griottes par couches dans vos pots et répartissez les grains de poivre. Portez ensuite le jus aigre-doux au frémissement et versez-le

sur les fruits. Les griottes doivent être entièrement recouvertes de ce jus. Fermez alors les pots et retournez-les jusqu'au len-

demain. Laissez reposer pendant deux à trois semaines dans le réfrigérateur. NF...

*%

Dégustez ces griottes en apéritif, accompagnées de saucis-

son sec et de rillettes de porc, ou bien avec une raclette.

49

PRINTEMPS

CONFIT DE GRIOTTE ET POMME AU PINOT NOIR

pour 5 pots de 200 g : 450 g de griottes, soit 350 g net 3 belles pommes idared, soit 350 g net 100 g de vinaigre de vin rouge (10 cl) 100 g de pinot noir (10 cl)

300 g de sucre cristallisé 20 grains de poivre noir le jus d’un demi-citron

Rincez les griottes à l’eau fraîche et séchez-les dans un linge. Équeutez-les et dénoyautez-les. Pelez les pommes. Coupez-les en deux, videz-les et détaillezles en fines lamelles. Mélangez les griottes, les pommes, le sucre et le jus de citron dans une terrine. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé et laissez macérer pendant une heure. Versez le vinaigre et le vin dans une bassine à confiture, portez au frémissement et laissez réduire de moitié. Ajoutez alors les fruits macérés et les grains de poivre. Puis portez à ébullition pendant cinq minutes environ, en remuant à l’aide d’une cuiller en bois. Écumez

soigneusement

et redonnez

un bouillon.

Mettez

votre confit en pots et couvrez. Retournez vos pots, laissez refroidir jusqu’au lendemain puis conservez au réfrigérateur. *X

x

*%x

Savourez ce confit avec un cantal ou un chaource jeunes, un broccio ou un chèvre frais.

50

PRINTEMPS

GRIOTTES ET CERISES AU ROMARIN

pour 5 pots de 200 g : 400 g de griottes, soit 350 g de griottes équeutées (environ 16 griottes par pot) 400 g de cerises noires, soit 350 g de cerises équeutées (environ 16 cerises par pot) 300 g de vinaigre blanc d’alcoo!l (30 cl) 450 g de pinot noir (45 cl) 100 g de sucre cristallisé 150 g de miel de fleurs 10 grains de poivre noir 30 brins de romarin frais le zeste d’un demi-citron non traité coupé en tailladins

Préparez

le jus aigre-doux:

dans

une

petite

casserole

inoxydable, mélangez le vinaigre, le vin, le sucre, le miel, le poivre, le romarin et les tailladins de citron, et portez à ébul-

lition.

Écumez

soigneusement

et

laissez

bouillonner.

Le

liquide doit réduire de moitié et devenir légèrement sirupeux.

Réservez-le. Rincez les griottes et les cerises à l’eau fraîche, puis séchezles dans un linge. Équeutez-les délicatement en veillant à ne pas les abîmer. Piquez chaque fruit d’une aiguille pour que le jus de macération

les imprègne à cœur.

Disposez alors les

griottes et les cerises par couches dans vos pots. Portez ensuite le jus aigre-doux au frémissement et versezle sur les fruits. Veillez à ce que les brins de romarin et les grains de poivre soient également répartis. Les griottes et les

cerises doivent être entièrement

recouvertes de ce jus. Fer-

mez les pots et retournez-les jusqu’au lendemain. 51

PRINTEMPS

Laissez reposer pendant deux à trois semaines dans le réfrigérateur. LIRE

Savourez ces griottes et ces cerises avec le pâté de foie de ma grand-mère ou la terrine de porc et veau au romarin, un gigot de chevreuil rôti ou des noisettes de biche.

52

PRINTEMPS

CONFIT DE MELON VERT, CITRON ET NOIX

pour 5 pots de 200 g : 1 kg de melon vert, soit 600 g net 100 g de vinaigre de cidre (10 cl)

100 g de gewurztraminer (10 cl) 150 g d’eau (15 cl)

200 g de sucre cristallisé 100 g de miel d’acacia 100 g de cerneaux de noix brisés 1 citron non traité le jus de 2 citrons 1 bâton de cannelle 3 grains de poivre concassés

Préparez le melon. Épluchez-le, ôtez les graines et coupez la chair en petits dés. Mélangez le melon, l’eau, le sucre, le jus des citrons et le bâton de cannelle dans une terrine. Cou-

vrez d’une feuille de papier sulfurisé et laissez macérer pendant une heure. Rincez le citron et brossez-le. Coupez-le en très fines rondelles. Versez le vinaigre, le vin et le miel dans une bassine à confi-

ture. Portez au frémissement. Ajoutez les rondelles de citron et

maintenez la cuisson à feu doux pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Ajoutez alors le melon macéré et le poivre concassé, et portez à nouveau à ébullition. Laissez

bouillonner

pendant

quinze

minutes

environ,

en

remuant délicatement à l’aide d’une cuiller en bois. Les dés de melon vont se confire. Écumez s’il y a lieu. Retirez le bâton de cannelle puis ajoutez les noix brisées.

53

PRINTEMPS

Redonnez un bouillon, mettez votre confit en pots et cou-

vrez. Retournez vos pots, laissez refroidir jusqu’au lendemain, puis conservez au réfrigérateur. € DE.

D)

Savourez ce confit de melon avec une tome de brebis ou un cabri ariégeois.

54

PRINTEMPS

PETITS NAVETS DE PRINTEMPS

pour 5 pots de 200 g : 1 kg de petits navets, soit 700 g net 300 g de vinaigre de cidre (30 cl) 450 g de riesling (45 cl) 100 g de sucre cristallisé 150 g de miel de fleurs d’acacia 5 grains de poivre noir concassés

Choisissez de très petits navets bien fermes. Rincez-les à l’eau fraîche, séchez-les dans un linge, épluchez-les et coupez-

les en quatre. Dans une casserole, portez 1 litre d’eau salée à ébullition, puis plongez les quartiers de navet et laissez frémir pendant

trois minutes.

Retirez-les

à l’aide d’une

écumoire,

plongez-les dans un bain d’eau froide et égouttez-les. Préparez le jus aigre-doux : dans une petite casserole inoxydable, mélangez le vinaigre, le vin, le sucre, le miel, le poivre,

et portez

à ébullition.

Écumez

soigneusement

et laissez

bouillonner. Le liquide doit réduire de moitié et devenir légèrement sirupeux. Versez les morceaux de navet, portez à ébullition et laissez frémir à feu doux pendant cinq minutes.

Arrêtez la cuisson et à l’aide d’une écumoire,

retirez les

navets. Ils doivent encore être fermes. Rangez les petits navets dans les pots. Portez une nouvelle fois le jus aigre-doux à ébullition. Écumez soigneusement et versez dans les pots. Les navets doivent être entièrement

recouverts de ce jus.

Fermez alors les pots et retournez-les jusqu'au lendemain.

Laissez reposer pendant deux à trois semaines réfrigérateur.

55

dans le

PRINTEMPS

Nu k SR

Vous pouvez déguster ces navets tièdes avec une poitrine de porc confite et grillée ou avec le pâté de veau aux petits légumes de printemps.

56

PRINTEMPS

PETITS OIGNONS DE MAI AU LAURIER

pour 5 pots de 200 g : 4 bottes de petits oignons blancs de mai (environ 25 petits oignons par botte) 125 g de vinaigre blanc d’alcoo!l (12,5 cl) 100 g d’eau (10 cl)

100 g de sucre cristallisé 125 g de miel de fleurs 20 grains de poivre noir 10 feuilles de laurier

Choisissez de très petits oignons blancs aux fanes bien vertes. Rincez-les à l’eau fraîche et séchez-les dans un linge. Coupez les fanes à 2 centimètres de l'oignon et réservez une dizaine de ces fanes. Ôtez la pellicule extérieure des petits OÏgnons.

Préparez le jus aigre-doux : dans une casserole inoxydable, mélangez le vinaigre, l’eau, le sucre et le miel, et portez à ébullion. Écumez soigneusement. Versez les petits oignons et

portez au frémissement. Arrêtez la cuisson et, à l’aide d’une écumoire, retirez rapidement les oignons car ils doivent rester croquants. Coupez les fanes réservées en fines rondelles. Tapissez les facettes de chaque pot de deux feuilles de laurier et rangez les petits oignons en y mêlant les rondelles de fanes et les grains de poivre. Portez une nouvelle fois le jus aigre-doux à ébullition. Écumez soigneusement et versez sur les oignons. Le jus doit entièrement recouvrir les oignons.

37

PRINTEMPS

Fermez alors les pots et retournez-les jusqu’au lendemain. Laissez reposer pendant deux à trois semaines dans le réfrigérateur. NE

JON |

Les petits oignons blancs de mai se savourent avec un pâté de campagne ou une terrine de harengs marinés. Ils sont tout aussi délicieux lorsqu'ils accompagnent une viande blanche froide ou une raclette.

58

PRINTEMPS

RHUBARBE ET FLEUR DE MUSCADE

pour 5 pots de 200 g : 900 g de rhubarbe, soit 700 g net 300 g de vinaigre blanc d’alcool (30 cl) 450 g de gewurztraminer (45 cl) 100 g de sucre cristallisé 150 g de miel de fleurs d’acacia 5 grains de poivre blanc concassés trois pointes de couteau de fleur de muscade moulue

Choisissez la rhubarbe à tiges vertes et fines. Rincez-la à l'eau fraîche et séchez-la dans un linge. Coupez les extrémités des tiges et fendez-les en deux sur leur longueur. Détaillez des

bâtonnets de 8 centimètres. Préparez

le jus aigre-doux:

dans

une

petite

casserole

inoxydable, mélangez le vinaigre, le vin, le sucre, le miel, le

poivre et la fleur de muscade, et portez à ébullition. Écumez soigneusement et laissez bouillonner. Le liquide doit réduire de moitié et devenir légèrement sirupeux. Versez les bâtonnets de rhubarbe et portez au frémissement. Arrêtez la cuisson et, à l’aide d’une écumoire, retirez rapide-

ment les bâtonnets de rhubarbe car ils doivent rester fermes. Dressez les bâtonnets dans les pots à la verticale. Portez une nouvelle fois le jus aigre-doux à ébullition. Écumez soigneusement et versez sur les fruits.

La rhubarbe doit être entièrement recouverte de ce jus. Fermez alors les pots et retournez-les jusqu'au lendemain.

59

PRINTEMPS

Laissez reposer pendant deux à trois semaines dans le réfrigérateur. *X

x

*%x

Savourez cette rhubarbe aigre-douce avec un gravelax de saumon ou une salade d'herbes fraîches au roquefort.

60

PRINTEMPS

CONFIT DE RHUBARBE, POMME ET ROMARIN

pour 5 pots de 200 g : 500 g de rhubarbe, soit 350 g net 3 belles pommes idared, soit 350 g net 100 g de vinaigre de cidre (10 cl) 200 g de sucre cristallisé 100 g de miel de romarin le jus d’un demi-citron 3 grains de poivre concassés 10 brins de romarin frais

Rincez la rhubarbe à l’eau fraîche, coupez les extrémités des tiges. Fendez les tiges en deux sur leur longueur et détaillez-

les en petits dés. Pelez les pommes. Coupez-les en deux, videz-les et détaillezles en fines lamelles. Mélangez la rhubarbe, les pommes, le sucre et le jus de citron dans une terrine. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé et laissez macérer pendant une heure. Versez le vinaigre et le miel dans une bassine à confiture, portez au frémissement et laissez réduire de moitié. Ajoutez alors les fruits macérés, le poivre et les brins de romarin. Puis portez à ébullition pendant cinq minutes environ, en remuant

à l’aide d’une cuiller en bois. Écumez soigneusement et redonnez votre confit en pots et couvrez.

un bouillon.

Mettez

Retournez vos pots, laissez

refroidir jusqu’au lendemain puis conservez au réfrigérateur. *X*

x

*k

Savourez ce confit avec un fromage frais de vache, une faisselle, de la crème épaisse ou des petits-suisses. 61

PRINTEMPS

BOULES DE SIAM AU GINGEMBRE ET AU CLOU DE GIROFLE

pour 5 pots de 200 g : 1 kg de petites boules de Siam, ou chou-navet, soit 700 g net 300 g de vinaigre de cidre (30 cl) 450 g de riesling (45 cl)

100 g de sucre cristallisé 150 g de miel de fleurs d’acacia 3 grains de poivre noir concassés cinq pointes de couteau de racine de gingembre frais finement râpé 5 clous de girofle

Choisissez de très petits choux-navets bien fermes. Rincez-

les à l’eau fraîche, séchez-les dans un linge, épluchez-les et

coupez-les en gros dés. Dans une casserole, portez 1 litre d’eau salée à ébullition, puis plongez les dés de chou-navet et laissez frémir pendant une minute. Retirez-les à l’aide d'une écumoire, plongez-les dans un bain d’eau froide et égouttez-les. Préparez le jus aigre-doux : dans une casserole inoxydable,

mélangez le vinaigre, le vin, le sucre, le miel, le poivre, le clou de girofle et le gingembre, et portez à ébullition. Écumez soi-

gneusement et laissez bouillonner. Le liquide doit réduire de moitié et devenir légèrement sirupeux. Versez les dés de chou-

navet, portez à ébullition et laissez frémir à feu doux pendant deux minutes. Arrêtez la cuisson et, à l’aide d’une écumoire,

retirez les choux-navets. Ils doivent encore être fermes. Rangez-les dans les pots. 62

PRINTEMPS

Portez une nouvelle fois le jus aigre-doux à ébullition. Écumez soigneusement et versez dans les pots. Veillez à répartir un clou de girofle dans chaque pot. Les choux-navets doivent être entièrement recouverts de ce jus. Fermez alors les pots et retournez-les jusqu’au lendemain. Laissez reposer pendant deux à trois semaines dans le réfrigérateur. NIERTR

Savourez ces choux-navets tièdes avec un carré de veau épicé, rôti au four.

63

QUARTIERS D’ABRICOT À LA VANILLE pour 5 pots de 200 g : 18 abricots bergeron calibre AA, mûrs mais encore fermes 125 g de vinaigre de vin blanc (12,5 cl) 125 g de gewurztraminer (12,5 cl)

75 g de sucre cristallisé 125 g de miel de fleurs d’acacia 3 gousses de vanille trois pointes de couteau de zeste d’une orange non traitée finement râpé 20 grains de poivre noir

Préparez le jus aigre-doux : dans une petite casserole inoxydable, mélangez le vinaigre, le vin, le sucre, le miel, le zeste

d'orange et les gousses de vanille, et portez à ébullition. Écu-

mez soigneusement et réservez. Rincez les abricots à l’eau fraîche et séchez-les dans un linge. Coupez-les en deux afin de les dénoyauter, puis coupez chaque oreillon en deux quartiers. Posez un demi-bâton de vanille dans chaque pot. Rangez alors les quartiers d’abricot et répartissez les grains de poivre. Portez ensuite le jus aigre-doux au frémissement et versez-

le sur les fruits. Les abricots doivent être entièrement recouverts de ce jus. Fermez alors les pots et retournez-les jusqu’au lendemain.

Laissez reposer pendant deux à trois semaines dans le réfrigérateur.

64

Vous pouvez déguster ces abricots à l'apéritif ou en accompagnement d’un poulet au curry. Vous pouvez aussi servir ces abricots aigres-doux en des-

sert. Pour cela, laissez réduire le jus dans une poêle. Lorsque ce jus devient sirupeux, ajoutez les quartiers d’abricot, laissez frémir quelques instants et servez-les tièdes accompagnés d’une crème glacée à la vanille.

65

CONFIT D’ABRICOT AUX AMANDES

pour 5 pots de 200 g : 800 g d’abricots bergeron bien mûrs, soit 600 g net 100 g de vinaigre de cidre (10 cl)

200 g de sucre cristallisé 100 g de miel de fleurs le jus d’un demi-citron 3 grains de poivre concassés

100 g d’amandes émondées

Rincez les abricots à l’eau fraîche, séchez-les dans un linge. Coupez-les

en deux

afin de les dénoyauter,

puis coupez

chaque oreillon en deux quartiers. Aidez-vous d’un casse-noix pour ôter les amandes des noyaux. Puis plongez ces amandes dans une casserole d’eau bouillante et mondez-les. Ébouillantez-les une seconde fois et réservez. Mélangez les abricots, le sucre et le jus de citron dans une terrine. Couvrez

d'une

feuille de papier sulfurisé et laissez

macérer pendant une heure. Versez le vinaigre et le miel dans une bassine à confiture,

portez au frémissement et laissez réduire de moitié. Ajoutez alors les fruits macérés,

le poivre, les amandes

émondées

et

les amandes des abricots. Puis portez à ébullition pendant cinq minutes environ, en remuant à laide d’une cuiller en bois. Écumez soigneusement et redonnez un bouillon. Mettez votre confit en pots et couvrez. Retournez vos pots,

laissez refroidir jusqu'au lendemain puis conservez au réfrigérateur.

66

RL +

Savourez ce confit avec une faisselle, un fromage blanc ou une crème épaisse. Il est aussi délicieux avec des fromages frais de chèvre ou de vache, un broccio ou un pérail de brebis.

67

CONFIT D’ABRICOT SEC ET D’ABRICOT FRAIS

pour 5 pots de 200 g : 400 g d’abricots bergeron bien mûrs, soit 300 g net 300 g d’abricots secs coupés en bâtonnets de 3 mm de large 125 g de vinaigre de cidre (12,5 cl) 125 g de gewurztraminer (12,5 cl) 100 g de sucre cristallisé 100 g de miel de montagne le jus d’un demi-citron 50 g de pistaches émondées 100 g de pignons de pin 3 grains de poivre concassés deux pointes de couteau de cannelle moulue une pointe de couteau de gingembre frais râpé une pointe de couteau de clou de girofle moulu

Dans une terrine, mélangez les bâtonnets d’abricot sec et le gewurztraminer.

Rincez les abricots à l’eau fraîche et séchez-les

dans un

linge. Coupez-les en deux et Ôtez les noyaux. Mélangez les abricots frais, le sucre et le jus de citron dans

une terrine. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé et laissez macérer pendant une heure. Versez le vinaigre et le miel dans une bassine à confiture, portez au frémissement et laissez réduire de moitié. Ajoutez

alors les bâtonnets d’abricots secs et le gewurztraminer,

les

abricots frais macérés, le poivre, la cannelle, le gingembre et le clou de girofle, les pistaches et les pignons. Puis portez à ébullition pendant cinq minutes environ, en remuant à l’aide

68

d’une cuiller en bois. Écumez soigneusement et redonnez un bouillon. Mettez votre confit en pots et couvrez. Retournez vos pots,

laissez refroidir jusqu’au lendemain puis conservez au réfrigérateur. LRU

K

Savourez ce confit avec un poulet rôti au four ou des côtelettes de porc panées. Il est aussi délicieux servi avec des fromages frais de vache et de brebis.

69

AIRELLES AU PINOT NOIR

pour 5 pots de 200 g : 600 g d’airelles des bois 250 g de vinaigre de framboise (25 cl) 430 g de pinot noir (43 cl) 110 g de sucre cristallisé 220 g de miel de fleurs 5 grains de poivre noir concassés

Préparez le jus aigre-doux : dans une petite casserole inoxydable, mélangez le vinaigre, le vin, le sucre, le miel, le poivre,

et portez à ébullition. Écumez soigneusement et laissez bouillonner. Le liquide doit réduire de moitié et devenir légèrement sirupeux. Réservez-le. Rincez les airelles à l’eau fraîche, égouttez-les et posez-les sur un linge. Disposez-les dans vos pots. Puis tapotez légèrement le fond de chaque pot sur un linge. Les baies vont se mettre en place. Portez le jus aigre-doux au frémissement et versez-le sur les fruits. Les airelles doivent être entièrement recouvertes de ce jus. Fermez alors les pots et retournez-les jusqu’au lendemain. Laissez reposer pendant deux à trois semaines dans le réfrigérateur. NOR

OUR

Ces airelles garniront des pommes ou des poires rôties au four, en accompagnement d’une pièce de gibier.

Elles sont aussi délicieuses

servies

marcassin, de lièvre ou de chevreuil.

70

avec

des terrines

de

CONFIT D’AIRELLE AU ROMARIN

pour 5 pots de 200 g : 850 g d’airelles des bois 100 g de vinaigre de vin rouge (10 cl) 100 g de pinot noir (10 cl)

200 g de sucre cristallisé 100 g de miel d’acacia le jus d’un demi-citron 3 grains de poivre concassés 10 brins de romarin

Rincez rapidement les airelles à l’eau fraîche. Égouttez-les dans une passoire. Versez le vinaigre, le vin, le sucre et le miel dans une bassine à confiture, portez au frémissement et laissez réduire de

moitié. Ajoutez alors les airelles, le jus de citron, le poivre et le romarin. Puis portez à ébullition pendant dix minutes environ en remuant à l’aide d’une cuiller en bois. Écumez soigneusement et redonnez un bouillon. Mettez votre confit en pots et couvrez. Retournez vos pots, laissez refroidir jusqu'au lendemain puis conservez au réfrigérateur. L “DE

7

Savourez ce confit avec une terrine ou un civet de marcassin.

Ce confit d’airelle, préparé sans le romarin, est délicieux servi avec un munster Ou un époisses.

71

CONFIT D’AUBERGINE AU GINGEMBRE ET A LA CANNELLE

pour 5 pots de 200 g : 1,4 kg de très petites aubergines, soit 1 kg net 100 g de vinaigre de vin de Xérès (10 cl) 50 g de vinaigre balsamique (5 cl) 100 g de sucre 100 g de miel de fleurs 50 g d’huile d'olive (5 cl)

5 grains de poivre concassés cinq pointes de couteau de cannelle moulue trois pointes de couteau de gingembre frais râpé trois pincées de sel

Rincez

les aubergines,

Ôôtez leur pédoncule

et pelez-les.

Coupez-les en petits dés. Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante pendant deux minutes, puis retirez-les à l’aide d’une écumoire. Dans

une

cocotte

en fonte, faites chauffer

l'huile d'olive.

Faites revenir à feu vif les dés d'aubergine, salez et poivrez. Ajoutez la cannelle et le gingembre, saupoudrez-les de sucre

et laissez-les dorer en remuant délicatement à l’aide d’une cuiller en bois. Ajoutez alors le vinaigre de vin et le miel, et laissez frémir en

remuant

de temps

en temps.

Lorsque

les

aubergines sont confites, versez le vinaigre balsamique. Donnez un dernier bouillon et rectifiez l’assaisonnement. Mettez votre confit en pots et couvrez. Retournez vos pots,

laissez refroidir jusqu'au lendemain, puis conservez au réfrigérateur.

72

ETE

Savourez ces aubergines confites sur une tranche de pain de campagne grillée. Elles sont aussi délicieuses servies avec des viandes froides de porc.

43

CASSIS À LA RÉGLISSE ET AU PINOT NOIR pour 5 pots de 200 g : 800 g de grappes de cassis, soit 700 g de baies 300 g de vinaigre de framboise (30 cl)

450 g de pinot noir (45 cl) 100 g de sucre cristallisé 150 g de miel de fleurs 10 grains de poivre noir cinq pointes de couteau de réglisse moulue

Préparez le jus aigre-doux : dans une petite casserole inoxydable, mélangez le vinaigre, le vin, le sucre, le miel, le poivre et la réglisse, et portez à ébullition. Écumez soigneusement et laissez bouillonner. Le liquide doit réduire de moitié et devenir légèrement sirupeux. Réservez-le. Rincez les cassis à l’eau fraîche, égouttez-les et égrappezles. Disposez ces cassis dans vos pots. Puis tapotez légèrement le fond de chaque pot sur un linge. Les baies vont se mettre en place. Portez le jus aigre-doux au frémissement et versez-le sur les fruits. Déposez deux grains de poivre dans chaque pot. Les cassis doivent être entièrement

recouverts de ce jus. Fer-

mez alors les pots et retournez-les jusqu'au lendemain.

Laissez reposer pendant deux à trois semaines dans le réfrigérateur. NW

AUX

Savourez ces Cassis avec un magret de canard poêlé. Vous pouvez aussi les déguster avec un rôti de porc cuit au

four. Pour cela, déglacez les sucs de cuisson avec le jus aigre-

74

ETE

doux et 10 centilitres d’eau, ajoutez une noix de beurre et poëlez quelques quartiers de pomme dans ce jus. Laissez réduire quelques instants, salez, poivrez, et ajoutez les baies de cassis au dernier moment.

45

PETITS CORNICHONS

AU POIVRE

pour 5 pots de 200 g : une centaine de petits cornichons 125 g de vinaigre blanc d’alcool (12,5 cl) 100 g d’eau (10 cl)

100 g de sucre cristallisé 125 g de miel de tilleul

40 grains de poivre noir 40 grains de coriandre 5 petites tiges d’estragon

Choisissez des petits cornichons de taille régulière, très fermes et fraîchement cueillis. Rincez-les à l’eau fraîche. Égouttez-les et posez-les sur un linge. Plongez les cornichons dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée. Laissez frémir pendant deux minutes, puis retirez-les à l’aide d'une écumoire. Préparez le jus aigre-doux : dans une casserole inoxydable, mélangez le vinaigre, l’eau, le sucre et le miel, et laissez frémir quelques instants. Versez les cornichons et portez à nouveau au frémissement pendant une minute. Arrêtez la cuisson

et, à l’aide d’une écumoire, retirez rapidement les cornichons car ils doivent rester croquants.

Déposez dans chaque pot une petite tige d’estragon et rangez les cornichons en y mêlant les grains de poivre et les grains de coriandre. Portez une nouvelle fois le jus aigre-doux à ébullition. Écumez soigneusement

et versez sur les cornichons.

Le jus doit

entièrement les recouvrir.

Fermez alors les pots et retournez-les jusqu’au lendemain. Laissez reposer pendant deux à trois semaines dans le réfrigérateur.

76

REREX

Les cornichons

se savourent

avec les viandes froides, les

charcuteries ou un pâté en croûte.

Vous pouvez aussi les ajouter dans une salade de pot-aufeu ou une salade de pommes de terre tièdes. Ils sont aussi délicieux lorsqu'ils accompagnent une raclette.

77

FRAMBOISES DES JARDINS AU PINOT NOIR

pour 5 pots de 200 g : 600 g de framboises des jardins, mûres mais encore fermes 125 g de vinaigre de framboise (12,5 cl) 150 g de pinot noir (15 cl)

75 g de sucre cristallisé 175 g de miel de fleurs d’acacia 20 grains de poivre noir deux pointes de couteau de cardamome moulue une pointe de couteau d’anis étoilé moulu

Préparez le jus aigre-doux : dans une petite casserole inoxydable, mélangez le vinaigre, le vin, le sucre, le miel, la car-

damome

et l’anis

étoilé,

et portez

à ébullition.

Écumez

soigneusement et réservez.

Rincez les framboises à l’eau fraîche et posez-les délicatement sur un linge. Disposez-les ensuite par couches dans vos pots. Tapotez légèrement le fond de chaque pot sur un linge. Les framboises vont se mettre en place. Puis répartissez les grains de poivre. Portez ensuite le jus aigre-doux au frémissement et versez-le sur les fruits. Les framboises doivent être entièrement recouvertes de ce jus. Fermez alors les pots et retournez-les jusqu’au

lendemain. Laissez reposer pendant deux à trois semaines dans le réfrigérateur. RuREX

Ces framboises sont délicieuses lorsqu'elles accompagnent des rillettes de faisan, d’oie ou de canard.

78

ÊTE

Vous pouvez aussi les déguster avec un foie d’oie poêlé. Pour cela, déglacez les sucs de cuisson avec le jus aigre-doux et 10 centilitres d’eau, laissez réduire quelques instants et liez d’une noix de beurre. Salez, poivrez et ajoutez les framboises.

Servez au premier frémissement.

n°)

GROSEILLES AU THYM

pour 5 pots de 200 g : 800 g de groseilles, soit 700 g de baies 240 g de vinaigre de framboise (24 cl) 430 g de pinot noir (43 cl)

110 g de 220 g de 5 grains 15 brins

sucre cristallisé miel de fleurs de poivre noir concassés de fleur de thym

Préparez le jus aigre-doux : dans une petite casserole inoxydable, mélangez le vinaigre, le vin, le sucre, le miel, le poivre et portez

à ébullition.

Écumez

soigneusement

et laissez

bouillonner. Le liquide doit réduire de moitié et devenir légèrement sirupeux. Réservez-le.

Rincez les groseilles à l’eau fraîche, égouttez-les et posezles sur un linge. Égrappez-les. Tapissez les facettes de vos pots de trois brins de fleur de thym. Disposez les groseilles dans les pots. Puis tapotez légèrement le fond de chaque pot sur un linge. Les baies vont ainsi se mettre en place.

Portez le jus aigre-doux au frémissement et versez-le sur les fruits. Les groseilles doivent être entièrement recouvertes

de ce jus. Fermez alors les pots et retournez-les jusqu'au lendemain. Laissez reposer pendant deux à trois semaines dans le réfrigérateur.

80

101). Terrine de lapin à la sauge (p. 200) et pêches blanches à la sauge (p.

Terrine de pot-au-feu (p. 207).

Confit d’airelle au romarin (p. 71), mûres des bois à la muscade (p. 91) et petits oignons au vinaigre balsamique (p. 95).

ETE

Ces groseilles sont délicieuses servies avec une terrine de viande marinée et relèvent agréablement un pâté de campagne, une mimolette affinée ou une tome de brebis basque un peu sèche.

81

GROSEILLES À MAQUEREAU, CITRON ET NOIX pour 5 pots de 200 g : 700 g de groseilles à maquereau, soit 650 g net 240 g de vinaigre de vin blanc (24 cl) 430 g de tokay pinot gris (43 cl) 110 g de sucre cristallisé 220 g de miel de fleurs 5 grains de poivre noir concassés 50 g de rondelles de citron, soit 1 petit citron non traité 50 g de cerneaux de noix brisés

Rincez le citron à l’eau fraîche et coupez-le en très fines

rondelles. Préparez le jus aigre-doux : dans une petite casserole inoxydable, mélangez le vinaigre, le vin, le sucre, le miel, le poivre et les rondelles de citron, et portez à ébullition. Écumez soigneusement et laissez bouillonner. Le liquide doit réduire de moitié et devenir légèrement sirupeux. Ajoutez les noix, mélangez et réservez.

Rincez les groseilles à l’eau fraîche, égouttez-les et posez-

les sur un linge. Frottez-les délicatement pour ôter leur duvet, enlevez l4 Queue.et' ce quireste de la fleur Disposez les groseilles dans les pots. Puis tapotez légèrement le fond de chaque pot sur un linge. Les baies vont se mettre en place. Portez le jus aigre-doux au frémissement et versez-le sur

les fruits. Veillez à bien répartir les cerneaux de noix brisés et les rondelles de citron. Les groseilles doivent être entièrement 82

recouvertes de jus. Fermez alors les pots et retournez-les jus-

qu’au lendemain.

|

Laissez reposer pendant deux à trois semaines dans le réfrigérateur. XX

Ces groseilles tome de brebis. Vous pouvez maquereau sans servies avec des

*%

relèvent agréablement un morbier ou une aussi réaliser cet aigre-doux de groseille à

ajouter les noix. Elles sont alors délicieuses maquereaux frais grillés.

83

LES PETITS LÉGUMES D’ARLETTE pour 10 pots de 200 g : 200 g de petites fleurs de chou-fleur 200 g de carottes découpées en petits dés 200 g de champignons de Paris coupés en quatre 200 g de céleri en branche découpé en petits dés 100 g de poivron découpé en fins bâtonnets 200 g de courgettes découpées en petits dés 300 g de petits oignons pelés et coupés en deux 400 300 100 200

g g g g

de vinaigre blanc d’alcoo!l (40 cl) d’eau (30 cl) de sucre cristallisé de miel de tilleul 2 gousses d'ail 10 feuilles de laurier 50 grains de poivre noir 50 grains de coriandre

Préparez vos petits légumes. Dans

une casserole, portez

1 litre d’eau salée à ébullition,

puis plongez les dés de courgette et laissez frémir quelques instants. À l’aide d’une écumoire, retirez les légumes encore fermes et plongez-les dans un récipient rempli d'eau froide.

Égouttez-les. Faites de même avec les dés de carotte, puis le chou-fleur, puis les champignons, puis les dés de céleri et les petits oignons, et terminez avec les bâtonnets de poivron. Le temps de blanchiment diffère selon les légumes. Préparez le jus aigre-doux : dans une casserole inoxydable, mélangez le vinaigre, l’eau, le sucre, le miel, les gousses d'ail

écrasées, les grains de coriandre et de poivre, et laissez frémir quelques instants. Versez les petits légumes blanchis et portez 84

ÉTÉ

à nouveau au frémissement pendant une minute. Arrêtez la cuisson et, à l’aide d’une écumoire, retirez rapidement les petits légumes car ils doivent rester croquants. Tapissez les facettes de chaque pot d’une feuille de laurier et rangez les petits légumes en veillant à répartir également les grains de poivre et les grains de coriandre. Portez une nouvelle fois le jus aigre-doux à ébullition. Écumez soigneusement, retirez les gousses d'ail et versez sur les petits légumes. Le jus doit entièrement les recouvrir. Fermez alors les pots et retournez-les jusqu’au lendemain. Laissez reposer pendant deux à trois semaines dans le réfrigérateur. *X

x

*%

Les petits légumes se savourent à l'apéritif, avec les viandes

froides et les charcuteries. Ils sont délicieux avec la terrine de pintade et de cèpes, la terrine de pot-au-feu ou les petits jambonneaux en croûte.

85

MIRABELLES AU ROMARIN

pour 5 pots de 200 g : 80 mirabelles, mûres mais encore fermes 125 g de vinaigre de vin blanc (12,5 cl) 150 g de gewurztraminer (15 cl)

75 g de sucre cristallisé 150 g de miel de tilleul 40 grains de poivre noir 5 clous de girofle 30 brins de romarin frais

Choisissez de préférence des mirabelles de Nancy. Cette

variété aux joues rosées a un goût de miel tout à fait exquis. Les mirabelles du jardin, elles, présentent parfois des tavelures. Ayez soin de les ôter à l’aide d’un petit couteau. Préparez le jus aigre-doux : dans une petite casserole inoxy-

dable, mélangez le vinaigre, le vin, le sucre, le miel et les clous de girofle, et portez à ébullition. Écumez soigneusement et réservez.

Rincez les mirabelles à l’eau fraîche et séchez-les dans un linge. Fendez-les afin de les dénoyauter. Rangez-les dans vos

pots, répartissez les grains de poivre et les brins de romarin. Portez ensuite le jus aigre-doux au frémissement et versezle sur les fruits. Les mirabelles doivent être entièrement recou-

vertes de ce jus. Fermez alors les pots et retournez-les jusqu’au lendemain.

Laissez reposer pendant deux à trois semaines dans le réfrigérateur.

86

ÊTE

Vous pouvez déguster ces mirabelles en accompagnement du pâté de foie de ma grand-mère, d’une terrine de volaille ou d’une terrine de filets d'agneau aux herbes. Elles sont aussi délicieuses avec un gaperon, un saint-marcellin moelleux à cœur ou un crottin de Chavignol très frais.

87

CONFIT DE MIRABELLE AU CITRON ET AU CUMIN

pour 5 pots de 200 g : 800 g de mirabelles, bien mûres mais encore fermes, soit 700 g net 100 g de vinaigre de cidre (10 cl) 100 g de gewurztraminer (10 cl) 200 g de sucre cristallisé 100 g de miel de tilleul le jus d’un demi-citron 1 citron non traité 3 grains de poivre concassés

30 grains de cumin une pointe de couteau de cannelle moulue

Rincez le citron et brossez-le. Coupez-le en très fines ron-

delles. Puis

rincez

rapidement

les mirabelles

à l’eau

fraîche

et

séchez-les dans un linge. Fendez-les afin d’en retirer les noyaux. Mélangez les mirabelles, le sucre et le jus de citron dans une terrine. Couvrez d'une feuille de papier sulfurisé et lais-

sez macérer pendant une heure. Versez

confiture.

le vinaigre, le vin et le miel dans une

Portez au frémissement.

bassine

à

Ajoutez les rondelles de

citron et maintenez la cuisson à feu doux pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Ajoutez alors les mirabelles,

le poivre,

la cannelle

et le

cumin. Puis portez à ébullition pendant cinq minutes environ, en remuant à l’aide d’une cuiller en bois. Écumez soigneusement et redonnez

un bouillon.

(ete)

ETE

Mettez votre confit en pots et couvrez. Retournez les pots, laissez refroidir jusqu’au lendemain puis conservez au réfrigérateur. *

k

%x

Savourez ce confit avec une viande blanche rôtie. Il est aussi délicieux servi avec un munster ou un langres.

89

CONFIT DE MÜRE DES BOIS À L’ANIS ÉTOILÉ pour 5 pots de 200 g : 700 g de mûres des bois 100 g de vinaigre de vin rouge (10 cl) 100 g de pinot noir (10 cl)

200 g de sucre cristallisé 100 g de miel d’acacia le jus d’un demi-citron 3 grains de poivre concassés cinq pointes de couteau d’anis étoilé moulu

Rincez rapidement les mûres à l’eau fraîche. Égouttez-les dans une passoire. Versez le vinaigre, le vin, le sucre et le miel dans une bassine à confiture, portez au frémissement et laissez réduire de moitié. Ajoutez alors les mûres, le jus de citron, le poivre et l’anis étoilé. Puis portez à ébullition pendant dix minutes environ, en remuant à l’aide d’une cuiller en bois.

Écumez soigneusement et redonnez un bouillon. Mettez votre confit en pots et couvrez.

Retournez vos pots,

laissez refroidir jusqu’au lendemain puis conservez

au réfri-

gérateur. NN

À

Savourez ce confit avec une pièce de gibier rôti. Il est aussi

délicieux servi avec des fromages frais de chèvre ou de vache.

90

MÜÛRES DES BOIS À LA MUSCADE

pour 5 pots de 200 g : 700 g de mûres des bois 125 g de vinaigre de vin rouge (12,5 cl) 150 g de pinot noir (15 cl) 50 g de sucre cristallisé 175 g de miel de fleurs de montagne 30 grains de poivre noir trois pointes de couteau de fleur de muscade moulue

Préparez le jus aigre-doux : dans une petite casserole inoxydable, mélangez le vinaigre, le vin, le sucre, le miel et la mus-

cade, et portez à ébullition. Écumez soigneusement et réservez. Rincez les mûres à l’eau fraîche et posez-les délicatement sur un linge. Disposez-les ensuite par couches dans vos pots. Tapotez légèrement le fond de chaque pot sur un linge. Les mûres vont se mettre en place. Puis répartissez les grains de poivre.

Portez ensuite le jus aigre-doux au frémissement et versez-le sur les fruits. Les mûres doivent être entièrement recouvertes de ce jus. Fermez alors les pots et retournez-les jusqu'au len-

demain. Laissez reposer pendant deux à trois semaines dans le réfrigérateur. K

Savourez

%kx

*k

ces mûres tièdes accompagnées

bien fraîches avec un saint-félicien crémeux.

91

d’un gibier ou

MYRIILLES DES BOIS À LA RÉGLISSE pour 5 pots de 200 g : 650 g de myrtilles des bois 125 g de vinaigre de vin rouge (12,5 cl) 150 g de pinot noir (15 cl) 50 g de sucre cristallisé 175 g de miel de fleurs de montagne 20 grains de poivre noir cinq pointes de couteau de réglisse moulue

Préparez le jus aigre-doux : dans une petite casserole inoxydable, mélangez le vinaigre, le vin, le sucre, le miel et la réglisse, et portez à ébullition. Écumez soigneusement et réservez. Rincez les myrtilles à l’eau fraîche et posez-les délicatement sur un linge. Disposez-les ensuite par couches dans vos pots. Tapotez légèrement le fond de chaque pot sur un linge. Les myrtilles vont se mettre en place. Puis répartissez les grains

de poivre. Portez ensuite le jus aigre-doux au frémissement et versez-le

sur les fruits. Les myrtilles doivent être entièrement recouvertes de ce jus. Fermez alors les pots et retournez-les jusqu'au lendemain. Laissez reposer pendant deux à trois semaines dans le réfrigérateur. x

Ces myrtilles sont délicieuses servies avec un confit de faisan ou des aiguillettes de canard poêlées.

92

PETITS OIGNONS AU CARAMEL

pour 5 pots de 200 g : 125 petits oignons grelots 175 g de vinaigre blanc d’alcool (17,5 cl)

75 g d’eau (7,5 cl) 100 g de miel de fleurs pour le caramel : 75 g de sucre semoule et 75 g d’eau (7,5 cl) 5 feuilles de laurier 40 grains de poivre

Choisissez de très petits oignons grelots de taille régulière. Plongez-les

dans

une

casserole

d’eau

bouillante

pendant

deux minutes, puis retirez-les à l’aide d’une écumoire. Ôtez la

pellicule extérieure des oignons. Faites tiédir les 75 grammes d’eau dans une petite casserole. Puis faites fondre le sucre dans une casserole inoxydable, en remuant à l’aide d’une cuiller en bois. Dès que le sucre prend la couleur d'un caramel clair, versez l’eau tiède et portez à

ébullition. Ajoutez le vinaigre, le miel et 75 grammes d’eau et laissez frémir quelques instants. Versez les petits oignons pelés et portez à nouveau au frémissement pendant deux minutes. Arrêtez la cuisson et, à l’aide d’une écumoire, retirez rapidement les oignons car ils doivent rester croquants. Tapissez les facettes de chaque pot d’une feuille de laurier et rangez les petits oignons en y mêlant les grains de poivre. Portez une nouvelle fois le jus aigre-doux à ébullition. Écumez

soigneusement

et versez

sur les oignons.

Le jus doit

entièrement les recouvrir. Fermez alors les pots et retournez-les jusqu’au lendemain.

93

DA

ÊTE

Laissez reposer pendant deux à trois semaines dans le réfrigérateur. x

k

*%

Les petits oignons au caramel se savourent avec une terrine

de campagne, des viandes froides de porc ou un pot-au-feu. Vous pouvez aussi les ajouter en fin de cuisson dans un

civet de sanglier ou un civet de lièvre. Ils sont tout aussi délicieux lorsqu'ils accompagnent une raclette.

94

PETITS OIGNONS AU VINAIGRE BALSAMIQUE

pour 5 pots de 200 g : 1,4 kg de petits oignons grelots 125 g de vinaigre de vin de Xérès (12,5 cl) 50 g de vinaigre balsamique (5 cl) 200 g de riesling (20 cl) 100 g de sucre 125 g de miel de fleurs 50 g d'huile d’olive (5 cl)

10 grains de poivre concassés 1 poivron rouge 1 gousse d’ail cinq pincées de sel

Choisissez de très petits oignons grelots de taille régulière. Plongez-les dans une casserole d'eau bouillante pendant deux minutes, puis retirez-les à l’aide d’une écumoire. Ôtez la pellicule extérieure des oignons. Préparez

le poivron:

rincez-le

à l’eau fraîche, séchez-le

dans un linge et coupez-le en quatre. Mettez votre four en position gril (th. 7-8) et laissez griller vos quartiers de poivron pendant quelques minutes, face coupée vers le bas. Dès qu'ils seront fripés, vous pourrez facilement ôter leur peau.

Coupez-les alors en très petits dés. Pelez la gousse d’ail et hachez-la finement. Dans

une

cocotte

en fonte, faites chauffer l'huile d'olive.

Faites revenir à feu vif l’ail haché et les dés de poivron. Versez les petits oignons, salez et poivrez, saupoudrez-les de sucre et laissez-les dorer en remuant délicatement à l’aide d’une cuiller en bois. Ils vont légèrement se caraméliser. Ajoutez alors le

95

ETE

vinaigre de vin, le vin et le miel, et laissez frémir en remuant de

temps en temps avec votre cuiller en bois. Le liquide aigredoux va réduire. Lorsque les petits oignons sont confits, versez le vinaigre balsamique. Donnez un dernier bouillon et rectifiez l’assaisonnement. Mettez votre confit en pots et couvrez.

Retournez vos pots,

laissez refroidir jusqu’au lendemain puis conservez au réfrigérateur. KAr

LE

Savourez ces petits oignons confits sur une tranche de pain

de campagne grillée et frottée à l'ail. Ils sont aussi délicieux servis avec des charcuteries ou une terrine de foies de volaille.

96

CONFIT D’OIGNON BLANC AU RIESLING

pour 5 pots de 200 g : 1 kg d’oignons blancs, soit 600 g net 100 g de vinaigre de vin blanc (10 cl)

100 g de vinaigre de cidre (10 cl) 50 g de vinaigre balsamique (5 cl) 200 g de riesling (20 cl)

100 g de sucre 100 g de miel de fleurs 100 g de raisins secs blonds 50 g d'huile d'olive (5 cl) 50 g de beurre 5 grains de poivre concassés trois pointes de couteau de zeste d’une orange non traitée finement râpé cinq pincées de sel

Épluchez les oignons et émincez-les finement. Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une cocotte en fonte, ver-

sez les oignons, salez, poivrez, et faites suer. Laissez cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes.

Les oignons

vont fondre doucement sans trop se colorer. Ajoutez alors le sucre, le miel et le zeste d'orange, et laissez frémir environ dix minutes en remuant à l’aide de votre cuiller en bois. Mouillez alors avec le vinaigre de vin blanc, le vinaigre de cidre et le riesling. Ajoutez les raisins. Laissez cuire à feu doux pendant cinquante minutes environ, en mélangeant de temps en temps avec votre cuiller en bois. Le liquide aigre-doux va réduire et les oignons vont se confire. Versez le vinaigre balsamique. Donnez un dernier bouillon et rectifiez l’assaisonnement.

9v

ETE

Mettez votre confit en pots et couvrez, laissez refroidir jusqu’au lendemain puis conservez au réfrigérateur. LE

D

Savourez ces oignons confits avec un foie de veau ou des foies de volaille poêlés. Pour cela, déglacez les sucs de cuisson avec les oignons et 10 centilitres d’eau, et laissez frémir quelques instants. Salez, poivrez et servez dans l'instant. Ils sont aussi délicieux servis avec une terrine de foies de volaille ou bien avec un brie de Meaux, un camembert ou un

pont-l'évêque.

|

98

CONFIT D’OIGNON ROUGE AU VINAIGRE DE XÉRÈS

pour 5 pots de 200 g : 1 kg d'oignons rouges,

soit 600 g net 100 g de vinaigre de vin rouge (10 cl) 100 g de vinaigre de vin de Xérès (10 cl) 50 g de vinaigre balsamique (5 cl) 200 g de pinot noir (20 cl)

100 g de sucre 100 g de miel de fleurs 100 g de myrtilles 50 g d'huile d’olive (5 cl) 50 g de beurre 5 grains de poivre concassés cinq pincées de sel

Épluchez les oignons et émincez-les finement. Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une cocotte en fonte à couvert,

versez

les oignons,

salez et poivrez, et faites suer.

Laissez cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes. Les oignons vont fondre doucement sans trop se colorer. Ajoutez alors le sucre et le miel et laissez frémir environ dix minutes en remuant à l’aide de votre cuiller en bois. Mouillez avec les vinaigres de vin, le pinot noir et les myrtilles. Laissez cuire à feu doux pendant cinquante minutes environ, en mélan-

geant de temps en temps avec votre cuiller en bois. Le liquide

aigre-doux va réduire et les oignons vont se confire. Versez le vinaigre balsamique. Donnez un dernier bouillon et rectifiez l’assaisonnement.

99

ÊTE

Mettez votre confit en pots et couvrez. Retournez vos pots,

laissez refroidir jusqu’au lendemain, puis conservez au réfrigérateur. KOK

Savourez ces oignons confits avec un magret de canard poêlé, un rôti de porc, un pot-au-feu ou un boudin. Ils sont aussi délicieux servis avec un coulommiers. Vous pouvez remplacer les myrtilles par du cassis ou de la crème de cassis.

100

PÊCHES BLANCHES À LA SAUGE pour 5 pots de 200 g : une dizaine de petites pêches blanches, mûres mais encore fermes 150 g de vinaigre de vin blanc (15 cl) 150 g de tokay pinot gris (15 cl)

60 g de sucre cristallisé 125 g de miel de fleurs d’acacia 20 grains de poivre noir une pointe de couteau de cannelle moulue deux pointes de couteau de zeste d’un citron non traité finement râpé 20 feuilles de sauge

Préparez le jus aigre-doux : dans une petite casserole inoxydable, mélangez le vinaigre, le vin, le sucre, le miel, la cannelle

et le zeste de citron, et portez à ébullition. Écumez soigneusement et réservez.

Plongez les pêches une minute dans une casserole d’eau bouillante. Rafraîchissez-les dans un bain d’eau très froide. Pelez-les et coupez-les en deux afin de les dénoyauter. Détaillez chaque demi-pêche en quatre quartiers. Tapissez les facettes de chaque pot de quatre feuilles de sauge. Rangez les quartiers de pêche dans vos pots. Puis répartissez les grains de poivre. Portez ensuite le jus aigre-doux au frémissement et versez-le sur les fruits. Les pêches doivent être entièrement recouvertes de ce jus. Fermez alors les pots et retournez-les jusqu’au len-

demain. Laissez reposer pendant deux à trois semaines dans le réfrigérateur. 101

OK

K

Ces pêches sont délicieuses lorsqu'elles accompagnent une terrine de lapin à la sauge. Vous pouvez aussi les savourer avec un cabécou, un pélardon jeune où encore un picodon.

102

PÊCHES JAUNES AU CLOU DE GIROFLE pour 5 pots de 200 g : une dizaine de petites pêches jaunes, mûres mais encore fermes 150 g de vinaigre de vin blanc (15 cl) 150 g de gewurztraminer (15 cl)

60 g de sucre cristallisé 125 g de miel de fleurs d’acacia 20 grains de poivre noir 10 clous de girofle deux pointes de couteau de zeste d’une orange non traitée finement râpé

Préparez le jus aigre-doux : dans une petite casserole inoxydable, mélangez le vinaigre, le vin, le sucre, le miel, les clous de girofle et le zeste d'orange, et portez à ébullition. Écumez soigneusement et réservez.

Plongez les pêches une minute dans une casserole d’eau

bouillante. Rafraîchissez-les dans un bain d’eau très froide. Pelez-les et coupez-les en deux afin de les dénoyauter. Détaillez chaque demi-pêche en quatre quartiers. Rangez les quartiers de pêche dans vos pots. Puis répartissez les grains de poivre et les clous de girofle. Portez ensuite le jus aigre-doux au frémissement et versez-le

sur les fruits. Les pêches doivent être entièrement recouvertes

de ce jus. Fermez alors les pots et retournez-les jusqu’au lendemain. Laissez reposer pendant deux à trois semaines dans le réfrigérateur.

103

ÊTE

Ces pêches sont délicieuses lorsqu'elles accompagnent un pâté de foie moelleux, une terrine de canard ou encore un jambon à l’os piqué de clous de girofle. Vous pouvez aussi les savourer avec un fromage de Munster, un époisses ou un livarot.

104

QUETSCHES ET CANNELLE

pour 5 pots de 200 g : 50 petites quetsches d’Alsace, mûres mais encore fermes 150 g de vinaigre de vin blanc (15 cl)

100 g d’eau (10 cl)

75 g de sucre cristallisé 150 g de miel de fleurs 30 grains de poivre noir trois pointes de couteau de cannelle moulue

Préparez le jus aigre-doux : dans une petite casserole inoxydable, mélangez le vinaigre, l’eau, le sucre, le miel et la can-

nelle, et portez à ébullition. Écumez soigneusement et réservez. Rincez les quetsches à l’eau fraîche et séchez-les dans un linge. Fendez-les dénoyauter.

dans le sens

Rangez

de la longueur afin de les

alors les quetsches

dans

vos

pots et

répartissez les grains de poivre.

Portez ensuite le jus aigre-doux au frémissement et versez-le sur les fruits. Les quetsches doivent être entièrement recouvertes de ce jus. Fermez alors les pots et retournez-les jusqu’au

lendemain. Laissez reposer pendant deux à trois semaines dans le réfrigérateur. CN

Vous

pouvez

déguster

ces

quetsches

avec

un

pâté en

croûte ou un boudin noir grillé.

Elles sont aussi délicieuses lorsqu'elles accompagnent une raclette ou un fromage de Langres. Nosk:K

105

ETE

Ma grand-mère confectionnait de savoureuses quetsches au

vinaigre qu'elle cueillait presque

confites

sur l'arbre.

Elle

piquait les fruits avec une aiguille, puis les rangeait dans des pots en grès et les couvrait de vinaigre de vin rouge. Elle les laissait macérer pendant une année avant de nous les faire goûter. Les quetsches devenaient toutes noires et le vinaigre se transformait lentement en un liquide mielleux dont nous nous régalions. Ma grand-mère nous servait toujours ces

quetsches avec un pot-au-feu.

106

CONFIT DE QUETSCHE AUX ÉPICES pour 5 pots de 200 g : 800 g de quetsches bien mûres mais encore fermes, soit 700 g net 100 g de vinaigre de vin rouge (10 cl) 100 g de pinot noir (10 cl) 200 g de sucre cristallisé 100 g de miel d’acacia le jus d’un demi-citron 3 grains de poivre concassés deux pointes de couteau de cannelle moulue deux pointes de couteau d’anis étoilé moulu deux pointes de couteau de zeste d’une orange non traitée finement râpé

Rincez rapidement les quetsches à l’eau fraîche et séchezles dans un linge. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur et dénoyautez-les. Mélangez les quetsches, le sucre et le jus de citron dans une terrine. Couvrez

d’une feuille de

papier sulfurisé et laissez macérer pendant une heure. Versez

le vinaigre,

le vin et le miel dans

une

bassine

à

confiture, portez au frémissement et laissez réduire de moitié. Ajoutez alors les quetsches macérées, le poivre, la cannelle, l'anis étoilé et les zestes d'orange.

pendant

cinq minutes

environ,

cuiller en bois. Écumez soigneusement

Puis portez à ébullition

en remuant

et redonnez

votre confit en pots et couvrez.

à l’aide d’une

un bouillon.

Retournez

Mettez

vos pots, laissez

refroidir jusqu’au lendemain, puis conservez au réfrigérateur. DR

ER

107

ÊTE

Savourez ce confit avec un gibier ou une volaille rôtie. II est aussi délicieux servi avec un saint-félicien, un saint-mar-

cellin ou un pérail de brebis.

108

CONFIT DE QUETSCHE ET PRUNEAU pour 5 pots de 200 g : 350 g de quetsches d’Alsace, bien mûres mais encore fermes, soit 300 g net 350 g de pruneaux dénoyautés et coupés en petits morceaux 100 g de vinaigre de cidre (10 cl) 100 g de gewurztraminer (10 cl)

100 g 100 g le jus 100 g

de sucre cristallisé de miel de montagne d’un demi-citron de cerneaux de noix brisés 3 grains de poivre concassés une pointe de couteau de gingembre frais râpé une pointe de couteau de zeste d’orange non traitée finement râpé 50 g d’alcool de quetsche (5 cl)

Dans une terrine, mélangez les pruneaux et le gewurztraminer.

Rincez les quetsches à l’eau fraîche et séchez-les dans un linge. Coupez-les en deux et ôtez les noyaux. Mélangez les quetsches, le sucre et le jus de citron dans une terrine. Couvrez d'une feuille de papier sulfurisé et laissez macérer pendant une heure. Versez le vinaigre et le miel dans une bassine à confiture,

portez au frémissement et laissez réduire de moitié. Ajoutez alors les pruneaux et le gewurztraminer, les quetsches macérées, le poivre, le gingembre, le zeste d'orange et les noix. Puis portez à ébullition pendant cinq minutes environ, en remuant à l’aide d'une cuiller en bois.

109

ETE

Écumez soigneusement et redonnez un bouillon. Ajoutez alors l'alcool de quetsche. Mettez votre confit en pots et couvrez. Retournez vos pots, laissez refroidir jusqu’au lendemain puis conservez au réfrigérateur. *X x

*%

Savourez ce confit avec une volaille farcie rôtie au four. Il

est aussi délicieux servi avec des fromages frais ou une crème épaisse.

110

CONFIT DE VIEUX GARÇON

pour 5 pots de 200 g : 250 g de myrtilles des bois 250 g de mûres des bois 200 g de framboises des jardins 300 g de vinaigre de framboise (30 cl) 450 g de pinot noir (45 cl) 100 g de sucre cristallisé

150 g de miel de fleurs 10 grains de poivre noir une pointe de couteau de réglisse moulue une pointe de couteau de cannelle moulue une pointe de couteau d’anis étoilé moulu 3 gousses de vanille vinaigre balsamique

Préparez le jus aigre-doux : dans une petite casserole inoxydable, mélangez le vinaigre de framboise, le vin, le sucre, le

miel, le poivre, les épices et les gousses de vanille, et portez à ébullition. Écumez soigneusement et laissez bouillonner. Le

liquide doit réduire de moitié et devenir légèrement sirupeux. Réservez-le. Rincez

les myrtilles,

les mûres

et les framboises

à l’eau

fraîche, égouttez-les et posez-les sur un linge. Déposez une couche de myrtilles dans vos pots. Continuez par une couche de framboises, puis terminez par une couche de mûres. Tapo-

tez légèrement le fond de chaque pot sur un linge. Les fruits vont ainsi se mettre en place. Répartissez ensuite les grains de

poivre et posez un demi-bâton de vanille dans chaque pot. Portez le jus aigre-doux au frémissement et versez-le sur les fruits. Ils doivent être entièrement IAA

recouverts

de ce jus.

ÊTE

Ajoutez alors six gouttes de vinaigre balsamique dans chaque pot. Fermez et retournez les pots jusqu’au lendemain. Laissez reposer pendant deux à trois semaines dans le réfrigérateur. RIKOK

Servez ce confit avec des jambonneaux en croûte. Vous pouvez aussi le savourer avec une crème glacée à la vanille, ou bien un riz au lait ou l’accompagner de tranches de kougelhopf légèrement beurrées et grillées.

M2

AUTOMNE

CÉLERI-RAVE AUX PIGNONS pour 5 pots de 200 g : 1 kg de céleri-rave, soit 550 g net 300 g de vinaigre de cidre (30 cl)

450 g de riesling (45 cl) 100 g de sucre cristallisé 150 g de miel de fleurs d’acacia 5 grains de poivre noir concassés 20 grains de coriandre concassés

150 g de pignons de pin

Choisissez

de très jeunes céleris-raves

du mois

de sep-

tembre. Rincez-les à l’eau fraîche, épluchez-les, rincez-les une

nouvelle fois et coupez-les en petits dés. Dans une casserole, portez 1 litre d'eau salée à ébullition,

puis plongez les dés de céleri-rave et laissez frémir pendant trois minutes. Retirez-les à l’aide d'une écumoire, plongez-les dans un bain d’eau froide et égouttez-les. Préparez le jus aigre-doux : dans une petite casserole inoxydable, mélangez le vinaigre, le vin, le sucre, le miel, le poivre,

la coriandre, et portez à ébullition. Écumez soigneusement et laissez bouillonner. Le liquide doit réduire de moitié et devenir Jégérementsirupeux."

Vérsez:

les dés

dé céleri

et les

pignons, portez à ébullition et laissez frémir à feu doux pendant cinq minutes. Arrêtez la cuisson

et, à l’aide d’une écumoire,

pignons et les légumes, qui doivent encore

retirez les

être croquants.

Rangez-les dans les pots. Portez une nouvelle fois le jus aigre-doux à ébullition. Écumez soigneusement et versez dans les pots. Les légumes doi115

AUTOMNE

vent être entièrement recouverts de ce jus. Fermez alors les pots et retournez-les jusqu’au lendemain. Laissez reposer pendant deux à trois semaines dans le réfrigérateur. *

x

*x

Vous pouvez déguster ces céleris-raves tièdes avec un filet mignon de veau ou de porc poêlé.

114

AUTOMNE

COINGS AUX GRAINES DE MOUTARDE ET AUX ÉPICES pour 5 pots de 200 g : 1 kg de coings, soit 600 g net 100 g d’écorces d'orange confites découpées en petits dés 240 g de vinaigre de cidre (24 cl)

430 g de gewurztraminer (43 cl) 110 g de sucre cristallisé 220 g de miel de fleurs 20 grains de poivre noir 10 clous de girofle trois pointes de couteau de zeste d’orange non traitée finement haché trois pointes de couteau de cardamome moulue 50 graines de moutarde concassées

Préparez vos fruits : choisissez de préférence des coings-

pommes, leur chair est plus tendre que celle des coings-poires.

Essuyez les coings avec un linge pour ôter le duvet qui les protège. Lavez-les à l’eau fraîche, épluchez-les, enlevez la queue, ce qui reste de la fleur et les parties dures. Coupez-les en

douze quartiers et enlevez le cœur et les pépins. Préparez ensuite le jus aigre-doux : dans une petite casse-

role inoxydable, mélangez le vinaigre, le vin, le sucre, le miel, le poivre, les clous de girofle, la cardamome

et les zestes

d'orange et portez à ébullition. Écumez soigneusement. Ajoutez les coings et laissez bouillonner. Le liquide doit réduire de moitié et devenir légèrement sirupeux. Arrêtez

la cuisson,

et à l’aide d'une

écumoire

retirez les

fruits. Les coings seront comme confits. Rangez les fruits dans 115

AUTOMNE

les pots en veillant à répartir également les grains de poivre et les clous de girofle. Ajoutez alors les graines de moutarde concassées.

Portez une nouvelle fois le jus aigre-doux à ébullition, ajoutez les écorces d'orange confites découpées en petits dés. Écumez soigneusement et versez sur les coings. Ils doivent être entièrement recouverts de jus. Fermez les pots et retournez-les jusqu’au lendemain. Laissez reposer pendant deux à trois semaines dans le réfrigérateur. NORUEk

Ces coings sont délicieux lorsqu'ils accompagnent une palette en croûte de pain ou un jambon à l'os piqué de clous de girofle et rôti au four. Vous pouvez aussi les savourer avec un vacherin du Jura.

116

AUTOMNE

CONFIT D'ÉCHALOTE pour 5 pots de 200 g : 1,2 kg d’échalotes grises, soit 600 g net 150 g de vinaigre de vin blanc (15 cl)

50 g de vinaigre de vin rouge (5 cl) 50 g de vinaigre balsamique (5 cl) 200 g de riesling (20 cl) 50 g d’eau (5 cl)

100 g de sucre 100 g de miel de fleurs 50 g d’huile d’olive (5 cl)

50 g de beurre 5 grains de poivre concassés cinq pincées de sel

Faites d’abord tiédir l’eau dans une petite casserole. Puis faites fondre le sucre dans une casserole inoxydable en remuant à l’aide d’une cuiller en bois. Dès que le sucre prend la couleur d’un caramel clair, versez l’eau tiède et portez à

ébullition. Ajoutez les vinaigres de vin, le riesling et le miel et laissez frémir quelques instants. Épluchez les échalotes et émincez-les finement. Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une cocotte en fonte, versez les échalotes, salez et poivrez, et faites suer.

Laissez cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes. Les échalotes vont fondre doucement sans trop se colorer. Ajoutez alors le jus aigre-doux et portez à ébullition. Laissez

cuire à feu doux pendant quarante-cinq minutes mélangeant de temps en temps avec votre cuiller Le liquide aigre-doux va réduire et les échalotes se confire. Versez le vinaigre balsamique. Donnez 117

environ, en en bois. doucement un dernier

AUTOMNE

bouillon et rectifiez l’assaisonnement. Mettez votre confit en pots et couvrez. Retournez vos pots, laissez refroidir jusqu’au lendemain puis conservez au réfrigérateur. *X

x

*%

Savourez ces échalotes avec un confit de canard ou de faisan, ou bien encore avec une palette de porc confite. Elles sont aussi délicieuses servies avec un foie gras de canard micuit.

118

AUTOMNE

FIGUES NOIRES À LA VANILLE pour 5 pots de 200 g : 25 figues bourjasotte noires de taille moyenne, mûres mais encore fermes 240 g de vinaigre de vin blanc (24 cl) 430 g de gewurztraminer (43 cl) 110 g de sucre cristallisé 220 g de miel de fleurs 20 grains de poivre noir 3 gousses de vanille

Rincez les figues à l’eau fraîche et séchez-les délicatement dans un linge. Enlevez les queues et coupez les fruits en quatre quartiers.

Préparez

le jus aigre-doux:

dans

une

petite

casserole

inoxydable, mélangez le vinaigre, le vin, le sucre, le miel, le

poivre, les gousses de vanille, et portez à ébullition. Écumez soigneusement et laissez bouillonner. Le liquide doit réduire de moitié et devenir légèrement sirupeux. Posez un demi-bâton de vanille dans chaque pot et rangez délicatement les figues. Portez le jus aigre-doux au frémissement et versez-le sur les fruits. Les figues doivent être entièrement recouvertes de jus. Fermez les pots et retournez-les jusqu’au lendemain.

Laissez reposer pendant deux à trois semaines dans le réfrigérateur. *

x

*%

Ces figues sont délicieuses lorsqu'elles accompagnent un pâté de veau au foie gras, un jambon de Parme ou une viande des Grisons. Vous pouvez aussi les savourer avec un saint-félicien crémeux, ou tout simplement avec un peu de crème épaisse de Normandie. 119

AUTOMNE

CONFIT DE FIGUE AU CARAMEL ET AU LAURIER

pour 5 pots de 200 g : 750 g de figues noires bourjasotte, soit 700 g net 100 g de vinaigre de cidre (10 cl)

100 g de gewurztraminer (10 cl) 200 g de sucre cristallisé 150 g de miel de fleurs le jus d’un demi-citron 3 grains de poivre concassés 25 grains de coriandre 2 feuilles de laurier

Choisissez des figues bien mûres et moelleuses. Rincez-les à l’eau fraîche et séchez-les délicatement dans un linge. Enlevez les queues et coupez les fruits en huit quartiers. Faites tiédir le vinaigre, le gewurztraminer et le miel dans une petite casserole inoxydable.

Puis faites fondre le sucre

dans une bassine à confiture en remuant à l’aide d’une cuiller en bois. Dès que le sucre prend la couleur d’un caramel clair, versez le vinaigre, le gewurztraminer et le miel et portez au frémissement. Ajoutez alors les figues, le jus de citron, le poivre, la coriandre, et portez à ébullition pendant dix minutes environ,

en

remuant

feuilles de laurier.

à l’aide d'une

Écumez

cuiller en

soigneusement

bois.

Retirez

les

et redonnez

un

bouillon.

Mettez votre confit en pots et couvrez. Retournez vos pots, laissez refroidir jusqu’au lendemain, puis conservez au réfrigérateur.

120

AUTOMNE

Savourez ces figues avec des rillettes de faisan, un rôti de porc caramélisé ou un sauté d'agneau confit. Elles sont aussi

délicieuses servies avec des fromages frais ou une crème épaisse. Vous pouvez encore les déguster avec une faisselle, un fromage blanc battu ou des petits-suisses.

121

AUTOMNE

CONFIT DE FIGUE FRAÎCHE ET DE FIGUE SÈCHE AUX NOIX pour 5 pots de 200 g : 400 g de figues noires bourjasotte, soit 350 g net 350 g de figues sèches coupées en bâtonnets de 3 mm de large 100 g de vinaigre de vin blanc (10 cl) 150 g de gewurztraminer (15 cl) 100 g de sucre cristallisé 100 g de miel de montagne le jus d’un demi-citron 100 g de cerneaux de noix brisés 3 grains de poivre concassés deux pointes de couteau de cannelle moulue une pointe de couteau de zeste d'orange non traitée finement râpé

Choisissez des figues fraîches mûres et moelleuses. Rincez ces figues et séchez-les dans un linge. Enlevez les queues et coupez les fruits en huit quartiers. Mélangez les figues fraîches, le sucre et le jus de citron dans une terrine. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé et laissez macérer pendant une heure. Dans une autre terrine, mélangez les bâtonnets de figue sèche et le gewurztraminer. Versez le vinaigre et le miel dans une bassine à confiture, portez au frémissement et laissez réduire de moitié. Ajoutez alors les figues sèches et le gewurztraminer, les figues fraîches macérées,

le poivre, la cannelle,

les noix et le zeste d'orange. Puis portez à ébullition pendant cinq minutes environ, en remuant à l’aide d’une cuiller en bois. 122

AUTOMNE

Écumez soigneusement et redonnez un bouillon. Mettez votre

confit en pots et couvrez. Retournez vos pots, laissez refroidir jusqu’au lendemain puis conservez au réfrigérateur. *X*

Savourez

k

*%k

ce confit avec des rillettes d'oie, un caneton

en

pâte, un cou d’oie farci ou un confit d’oie, ou bien un foie gras.

Ces figues sont aussi délicieuses servies avec un cabri ariégeois.

123

AUTOMNE

MUSCAT AU MIEL DE TILLEUL

pour 5 pots de 200 g : 1 kg de raisin muscat d’Alsace, soit 600 g de baies 240 g de vinaigre de vin blanc (24 cl) 430 g de muscat d’Alsace (43 cl)

110 g de sucre cristallisé 220 g de miel de tilleul 15 grains de poivre noir

Choisissez des raisins muscats d'Alsace ottonel, ou des rai-

sins muscats d'Italie. Les raisins doivent être très parfumés et

encore fermes. Préparez le jus aigre-doux: dans une petite casserole inoxydable, mélangez le vinaigre, le vin, le sucre, le miel, le poivre, et portez à ébullition. Écumez soigneusement et laissez bouillonner. Le liquide doit réduire de moitié et devenir légèrement sirupeux. Rincez les raisins muscats à l’eau fraîche, égouttez-les, posez-les sur un linge et égrappez-les. Si vous prenez des raisins muscats d'Italie, coupez les baies en deux et Ôtez délicatement les pépins. Les baies du muscat d'Alsace étant plus petites, pressez-les simplement du bout des doigts pour en extraire les pépins. Veillez à conserver la chair dans chaque baie. Disposez les baies de muscat dans les pots. Puis tapotez légèrement le fond de chaque pot sur un linge, les baies vont se mettre en place. Portez le jus aigre-doux au frémissement et versez-le sur les fruits. Veillez à bien répartir les grains de poivre. Les rai124

AUTOMNE

sins muscats doivent être entièrement recouverts de jus. Fer-

mez alors les pots et retournez-les jusqu’au lendemain. Laissez reposer pendant deux à trois semaines dans le réfrigérateur. x

k_*x

Ces raisins muscats relèvent agréablement un pigeonneau ou des cailles rôtis. Pour cela, déglacez les sucs de cuisson avec le jus aigre-doux et 10 centilitres d’eau, laissez réduire quelques instants et liez d’une noix de beurre. Salez, poivrez et ajoutez les baies de muscat. Servez au premier frémissement. Vous pouvez aussi mêler ces raisins à une farce et en rem-

plir le ventre des cailles.

125

AUTOMNE

CONFIT DE MUSCAT AU VINAIGRE BALSAMIQUE

pour 5 pots de 200 g : 1,150 kg de raisin muscat d’Alsace, soit 800 g de baies 150 g de vinaigre de vin blanc (15 cl) 50 g de vinaigre balsamique (5 cl) 200 g de sucre cristallisé 150 g de miel de tilleul 10 grains de poivre noir

Choisissez des raisins muscats d'Alsace ottonel. Les raisins doivent être très parfumés et encore fermes. Rincez les raisins muscats à l'eau fraîche,

égouttez-les,

posez-les sur un linge et égrappez-les. Préparez le jus aigre-doux : dans une bassine à confiture, mélangez le vinaigre de vin blanc, le sucre, le miel, le poivre,

et portez à ébullition. Écumez soigneusement et versez les baies de muscat. Portez au frémissement. Versez dans une terrine, couvrez d’une feuille de papier sulfurisé et réservez au frais pendant une nuit.

Le lendemain,

pressez les baies de muscat

du bout des

doigts pour en extraire les pépins. Veillez à conserver la chair dans chaque baie. Réservez. Filtrez le jus de cuisson au travers d’un tamis pour retenir

les pépins. Puis portez ce jus à ébullition pendant dix minutes environ. Le liquide doit réduire et devenir sirupeux. Versez alors les baies de muscat épépinées et le vinaigre balsamique,

et portez à ébullition. Écumez encore s’il y a lieu, puis arrêtez la cuisson.

126

AUTOMNE

Mettez votre confit en pots et couvrez. Retournez vos pots, laissez refroidir jusqu’au lendemain, puis conservez au réfrigérateur. *X

x

*%

Ces raisins muscats relèvent agréablement un foie gras de canard ou des cailles farcies au foie gras. Ils sont aussi délicieux avec un vacherin du Jura ou une tome de brebis de la vallée

d'Ossau.

127

AUTOMNE

PÊCHES DE VIGNE AUX ÉPICES D'AUTOMNE pour 5 pots de 200 g : une dizaine de petites pêches de vigne, mûres mais encore fermes 150 g de vinaigre de vin blanc (15 cl)

150 g de pinot noir (15 cl) 60 g de sucre cristallisé 150 g de miel de fleurs d’acacia 20 grains de poivre noir une pointe de couteau de cannelle moulue une pointe de couteau d’anis étoilé moulu une pointe de couteau de cardamome moulue une pointe de couteau de zeste d’une orange non traitée finement râpé

Préparez

le jus aigre-doux:

dans

une

petite

casserole

inoxydable, mélangez le vinaigre, le vin, le sucre, le miel, le zeste, la cannelle, l’anis étoilé et la cardamome,

et portez à

ébullition. Écumez soigneusement et réservez.

Plongez les pêches une minute bouillante.

Rafraîchissez-les

dans une casserole d'eau

dans un bain d'eau

très froide.

Pelez-les et coupez-les en deux afin de les dénoyauter. Détaillez chaque demi-pêche en quatre quartiers et rangez-les délicatement dans vos pots. Puis répartissez les grains de poivre.

Portez ensuite le jus aigre-doux au frémissement et versez-le

sur les fruits. Les pêches doivent être entièrement recouvertes de ce jus. Fermez alors les pots et retournez-les jusqu’au lendemain. Laissez reposer pendant deux à trois semaines dans le réfrigérateur.

128

Palette en croûte de pain (p. 209), coings aux graines de moutarde et aux épices (p.115)

et confit d’oignons blancs au riesling (p. 97).

Pâté de foie gras de canard (p 211), pommes, fruits secs et noix fraîches (p. 136).

Fou p* Fa

Rillettes de faisan (p. 216), framboises des jardins au pinot noir (p. 78) et pêches de vigne aux épices d’automne (p. 128).

Tourte aux cailles (p. 225).

AUTOMNE

RUE. +

Ces pêches sont délicieuses lorsqu'elles accompagnent des rillettes de faisan ou une terrine de gibier. Vous pouvez aussi les savourer avec des viandes fumées ou un canard.

129

AUTOMNE

POIRES AU PINOT NOIR ET AUX ÉPICES pour 5 pots de 200 g : 900 g de poires williams, soit 650 g net (environ 10 petites poires)

240 g de vinaigre de cidre (24 cl)

430 g de pinot noir (43 cl) 110 g de sucre cristallisé 220 g de miel de fleurs d’oranger 20 grains de poivre noir 5 clous de girofle trois pointes de couteau de zeste d'orange non traitée finement haché 3 bâtons de cannelle 3 gousses de vanille 10 aiguillettes d’écorces d’orange confites

Choisissez de préférence des poires williams de petite taille, mûres mais encore bien fermes.

Préparez le jus aigre-doux : dans une petite casserole inoxydable, mélangez le vinaigre, le vin, le sucre, le miel, le poivre, les clous de girofle, les bâtons de cannelle, les gousses de vanille et les zestes d'orange, et portez à ébullition. Écumez

soigneusement et laissez bouillonner. Le liquide doit réduire de moitié et devenir légèrement sirupeux. Préparez vos fruits. Pelez les poires, enlevez les queues, coupez-les en huit quartiers et enlevez le cœur et les pépins. Puis versez

les morceaux

de poire dans le jus aigre-doux.

Laissez frémir à feu doux pendant cinq minutes. Arrêtez la cuisson, et à l’aide d’une écumoire retirez les fruits. Les poires

seront encore

un peu croquantes. 130

Posez un demi-bâton de

AUTOMNE

vanille et deux aiguillettes d'orange confite dans les pots. Puis rangez les poires en veillant à répartir également les grains de poivre et les clous de girofle. Portez une nouvelle fois le jus aigre-doux à ébullition. Écumez soigneusement et versez sur les poires. Elles doivent être entièrement recouvertes de jus. Fermez les pots et retournezles jusqu’au lendemain. Laissez reposer pendant deux à trois semaines dans le réfrigérateur. x

x

+x

Ces poires sont délicieuses lorsqu'elles accompagnent une terrine de biche aux noisettes ou des viandes fumées. Vous pouvez aussi les savourer avec un fromage d’Abondance ou une crème épaisse de Normandie.

131

AUTOMNE

CONFIT DE POIRE À LA VANILLE ET AUX MARRONS GLACÉS 800 g de poires williams mûres mais encore fermes, soit 650 g net 100 g de vinaigre de cidre (10 cl) 100 g de gewurztraminer (10 cl) 200 g de sucre cristallisé 100 g de miel d’acacia le jus d’un demi-citron 3 grains de poivre concassés 10 marrons glacés 2 gousses de vanille

Pelez les poires, coupez-les en quartiers, Ôtez le cœur et les pépins. Détaillez-les en petits dés. Mélangez les poires, le sucre, le jus de citron, le poivre dans une terrine. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé et laissez macérer pendant quinze minutes.

Versez le vinaigre, le vin et le miel dans une bassine à confiture. Portez au frémissement. Ajoutez alors les dés de poire macérée et les gousses de vanille. Puis portez à ébullition pendant cinq minutes environ, en remuant à l’aide d’une cuiller en bois. Écumez

soigneusement,

ajoutez les marrons

glacés et

redonnez un bouillon. Retirez la vanille et garnissez chaque pot d'une demi-gousse. Mettez votre confit en pots et couvrez. Retournez vos pots, laissez refroidir jusqu'au lendemain, puis conservez au réfrigérateur.

132

AUTOMNE

Savourez ce confit avec un foie d’oie poêlé. Pour cela, déglacez les sucs de cuisson avec les poires à l’aigre-doux et 10 centilitres d’eau, et laissez frémir quelques instants. Salez, poivrez et servez dans l'instant. Ces poires sont aussi délicieuses servies avec des fromages tels le coulommiers, l'époisses ou le pérail de brebis.

159

AUTOMNE

CONFIT DE POIRE AU CASSIS

pour 5 pots de 200 g : 800 g de poires williams mûres mais encore fermes, soit 650 g net

100 g de vinaigre de cidre (10 cl) 100 g de gewurztraminer (10 cl)

200 g de sucre cristallisé 100 g de miel de tilleul le jus d’un demi-citron 3 grains de poivre concassés 100 g de gelée de cassis trois pointes de couteau de cannelle moulue

Pelez les poires, coupez-les en quartiers, ôtez le cœur et les pépins. Détaillez-les en petits dés. Mélangez les poires, le sucre, le jus de citron, le poivre, la cannelle dans une terrine.

Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé et laissez macérer pendant quinze minutes. Versez le vinaigre, le vin et le miel dans une bassine à confiture. Portez au frémissement. Ajoutez alors les dés de poire macérée et la gelée de cassis. Puis portez à ébullition pendant cinq minutes environ, en remuant à l’aide d’une cuiller en bois. Écumez soigneusement et redonnez un bouillon. Mettez votre confit en pots et couvrez. Retournez vos pots,

laissez refroidir jusqu'au lendemain puis conservez au réfrigérateur. X

x

*%x

Savourez ce confit avec une oie rôtie. Il est aussi délicieux servi avec un comté du Jura, un beaufort où un laguiole.

134

AUTOMNE

CONFIT DE POMME AUX PIGNONS ET AUX ÉPICES pour 5 pots de 200 g : 800 g de pommes idared, soit 650 g net 100 g de vinaigre de cidre (10 cl) 100 g de gewurztraminer (10 cl)

200 g de sucre cristallisé 100 g de miel de tilleul le jus d’un demi-citron 3 grains de poivre concassés 100 g de pignons de pin une pointe de couteau de cannelle moulue une pointe de couteau de cardamome moulue une pointe de couteau d’anis étoilé moulu une pointe de couteau de gingembre frais râpé

Pelez les pommes, coupez-les en quartiers, ôtez le cœur et les pépins. Détaillez-les en petits dés. Mélangez les pommes, le sucre, le jus de citron, le poivre, la cannelle, la cardamome, l’anis et le gingembre dans une terrine. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé et laissez macérer pendant quinze minutes. Versez

le vinaigre,

le vin et le miel dans

une

bassine

à

confiture. Portez au frémissement. Ajoutez alors les dés de pomme macérée et les pignons. Puis portez à ébullition pendant cinq minutes environ, en remuant à l’aide d’une cuiller

en bois. Écumez soigneusement et redonnez un bouillon. Mettez votre confit en pots et couvrez. Retournez vos pots,

laissez refroidir jusqu’au lendemain, puis conservez au réfrigérateur. *X

x

*%

Savourez ce confit avec une viande blanche rôtie. Il est aussi délicieux servi avec une fourme jeune, un bleu d’Auvergne jeune, un roquefort.

5

AUTOMNE

POMMES, FRUITS SECS ET NOIX FRAÎCHES pour 5 pots de 200 g : 600 g de pommes idared, soit 500 g net 50 g d’abricots secs

50 50 50 50

g g g g

de pruneaux dénoyautés de figues séchées de noix fraîches brisées d’écorce d’orange confite découpée en petits dés

240 g de vinaigre de cidre (24 cl)

500 g de gewurztraminer (50 cl) 110 g de sucre cristallisé 150 g de miel de fleurs 5 grains de poivre noir concassés une pointe de couteau de zeste d'orange non traitée finement haché une pointe de couteau de zeste de citron non traité finement haché

Préparez vos fruits : détaillez les fruits secs en bâtonnets de 1/2 centimètre d'épaisseur. Pelez les pommes, coupez-les en huit quartiers, Ôtez le cœur et les pépins. Préparez ensuite le jus aigre-doux : dans une petite casserole inoxydable,

mélangez

le vinaigre,

le vin, le sucre,

le

miel, le poivre et les zestes d’agrumes, et portez à ébullition.

Écumez soigneusement et laissez bouillonner. Le liquide doit réduire de moitié et devenir légèrement sirupeux. Ajoutez les pommes,

les fruits secs

et les noix,

et portez

à ébullition.

Laissez frémir à feu doux pendant cinq minutes. Arrêtez

la cuisson

et, à l’aide d’une

écumoire,

retirez les

fruits. Les pommes seront encore croquantes. Rangez les fruits dans les pots.

136

AUTOMNE

Portez une nouvelle fois le jus aigre-doux à ébullition. Écumez soigneusement et versez sur les fruits. Ils doivent être entièrement recouverts de jus. Fermez alors les pots et retournez-les jusqu’au lendemain. Laissez reposer pendant deux à trois semaines dans le réfrigérateur. K

x

*%X

Ces pommes aux fruits secs sont délicieuses lorsqu'elles accompagnent un pâté au foie gras de canard, une terrine de biche aux noisettes ou bien une poitrine de porc rôtie au four. Savourez-les aussi avec un bleu d'Auvergne ou un cantal jeune.

137

AUTOMNE

POTIMARRON AUX AMANDES

pour 5 pots de 200 g : 1 kg de potimarron, soit 600 g net 240 g de vinaigre de cidre (24 cl) 430 g de gewurztraminer (43 cl)

110 g de sucre cristallisé 220 g de miel d’acacia 100 g d’amandes émondées 20 grains de poivre noir une pointe de couteau de zeste d'orange non traitée finement haché 3 gousses de vanille 10 aiguillettes d’écorce d’orange confites 30 gouttes d’eau de fleur d'oranger

Épluchez le potimarron, fendez-le en deux et retirez-en les graines. Coupez-le en petits dés. Dans une casserole, portez 1 litre d’eau salée à ébullition puis plongez les dés de potimarron et laissez frémir pendant une minute. Retirez-les à l’aide d’une écumoire, plongez-les dans un bain d’eau froide et égouttez-les. Préparez le jus aigre-doux: dans une petite casserole inoxydable, mélangez le vinaigre, le vin, le sucre, le miel, le poivre, les gousses de vanille et les zestes d'orrhge et portez à ébullition. Écumez soigneusement,

ajoutez les amandes

et

laissez bouillonner. Le liquide doit réduire de moitié et devenir légèrement sirupeux. Puis versez les dés de potimarron dans le jus aigre-doux. Laissez frémir à feu doux pendant cinq minutes.

Arrêtez la cuisson et, à l’aide d’une écumoire,

retirez le potimarron. Posez un demi-bâton de vanille et deux aiguillettes d'orange confite dans les pots. Puis remplissez avec les dés de poti138

AUTOMNE

marron en veillant à répartir également les grains de poivre. Portez une nouvelle fois le jus aigre-doux à ébullition. Écumez

soigneusement

et versez sur le potimarron.

Il doit être

entièrement recouvert de jus. Ajoutez 6 gouttes d’eau de fleur d'oranger dans chaque pot. Fermez les pots et retournez-les jusqu’au lendemain. Laissez reposer pendant deux à trois semaines dans le réfrigérateur. X

x

*%

Ces dés de potimarron à l’aigre-doux sont délicieux lorsqu'ils accompagnent des viandes froides blanches. Vous pouvez aussi les savourer avec un reblochon ou un saint-nectaire.

159

AUTOMNE

CONFIT DE POTIMARRON À LA VANILLE pour 5 pots de 200 g : 1,3 kg de potimarron, soit 800 g net 100 g de vinaigre de cidre (10 cl)

100 g de gewurztraminer (10 cl) 150 g de sucre cristallisé 150 g de miel d’acacia le jus d’un citron 5 grains de poivre noir concassés 3 gousses de vanille

Épluchez le potimarron, fendez-le en deux et retirez-en les graines. Coupez-le en petits dés. Dans une casserole, portez 1 litre d’eau salée à ébullition puis plongez les dés de potimarron et laissez frémir pendant une minute. Retirez-les à l’aide d'une écumoire, plongez-les dans un bain d’eau froide et égouttez-les. Mélangez les dés de potimarron, le vinaigre, le vin, le sucre, le miel, le jus de citron et les gousses de vanille dans une bassine à confiture. Portez à ébullition et maintenez la cuisson à feu doux pendant vingt minutes environ, en remuant délicate-

ment à l’aide d’une cuiller en bois. Écumez s’il y a lieu. Retirez les gousses de vanille de la bassine et déposez une demigousse dans chaque pot. Redonnez un bouillon, mettez votre confit en pots et couvrez. Retournez vos pots, laissez refroidir jusqu’au puis conservez au réfrigérateur. NIN

lendemain

TK

Savourez ce confit de potimarron avec une viande froide de porc. Il est tout aussi délicieux avec un reblochon ou un saint-nectaire. 140

AUTOMNE

POTIRON AU POIVRON CONFIT

pour 5 pots de 200 g : 1 kg de potiron, soit 600 g net 150 g de poivrons, soit 100 g net 240 g de vinaigre de cidre (24 cl) 430 g de gewurztraminer (43 cl)

110 g de sucre cristallisé 220 g de miel d’acacia 20 grains de poivre noir 5 gousses d’ail 50 g de vinaigre balsamique (5 cl) 5 g de sel

Préparez les poivrons : rincez-les à l’eau fraîche, séchez-les dans un linge et coupez-les en quatre. Mettez votre four en position gril (th. 7-8) et laissez griller vos quartiers de poivron pendant quelques minutes, face coupée vers le bas. Dès qu'ils seront fripés, vous pourrez facilement ôter leur peau. Coupez-les en fins tailladins. Épluchez le potiron, fendez-le en deux et retirez-en les graines. Coupez-le en petits dés. Dans une casserole, portez 1 litre d’eau salée à ébullition puis plongez les dés de potiron et laissez frémir pendant une minute. Retirez-les à l’aide d’une écumoire, plongez-les dans un bain d’eau froide et égouttez-les. Préparez le jus aigre-doux: dans une petite casserole inoxydable, mélangez le vinaigre, le vin, le sucre, le miel, le sel, le poivre, les gousses d'ail, et portez à ébullition. Écumez soigneusement, ajoutez les tailladins de poivron et laissez bouillonner. Le liquide doit réduire de moitié et devenir légèrement sirupeux. Puis versez les dés de potiron dans le jus aigre-doux. Laissez frémir à feu doux pendant cinq minutes. 141

AUTOMNE

Arrêtez la cuisson et, à l’aide d’une écumoire, retirez le poti-

ron. Déposez une gousse d’ail dans chaque pot. Puis remplissez avec les dés de potiron en veillant à répartir également les grains de poivre. Portez une nouvelle fois le jus aigre-doux à ébullition. Écumez soigneusement, ajoutez le vinaigre balsamique et versez sur le potiron. Il doit être entièrement recouvert de jus. Fermez les pots et retournez-les jusqu’au lendemain.

Laissez reposer pendant deux à trois semaines dans le réfrigérateur. RIRIER

Ce potiron est délicieux sur une tartine de pain de campagne grillée parfumée de quelques gouttes d’huile d'olive.

142

AUTOMNE

QUARTIERS DE TOMATE À L’ANETH pour 5 pots de 200 g : 25 tomates de taille moyenne 150 g de vinaigre blanc d’alcool (15 cl)

150 g d’eau (15 cl)

100 g de sucre cristallisé 50 g de miel toutes fleurs une petite botte d’aneth 20 grains de poivre noir

Choisissez de préférence des tomates en grappe, que l’on trouve sur nos marchés jusqu’à l'automne.

Préparez

le jus aigre-doux:

dans

une

petite

casserole

inoxydable, mélangez le vinaigre, l’eau, le sucre et le miel, et

portez à ébullition. Écumez soigneusement et réservez. Plongez les tomates une minute dans une casserole d’eau bouillante.

Rafraîchissez-les dans un bain d’eau très froide.

Pelez-les et coupez-les en quatre. Videz-les de leur cœur et de leurs pépins, puis laissez-les s’égoutter dans une passoire. Rincez l’aneth à l’eau fraîche, puis rangez les quartiers de tomate dans les pots en y mêlant les brins d’aneth. Répartissez ensuite les grains de poivre.

Portez le jus aigre-doux au frémissement et versez-le sur les fruits. Les tomates doivent être entièrement recouvertes de ce jus. Fermez alors les pots et retournez-les jusqu’au lendemain. Laissez reposer pendant deux à trois semaines dans le réfrigérateur. ONE

A

|

Ces tomates sont délicieuses en accompagnement d’un plat

d’huîtres ou d’un saumon cru mariné. Vous pouvez les savou-

143

AUTOMNE

rer avec une tourte de saint-jacques à l’aneth ou des rillettes de saumon, ou bien une sole grillée, ou encore une terrine de

lotte.

144

AUTOMNE

QUARTIERS DE TOMATE AU BASILIC

pour 5 pots de 200 g : 25 tomates de taille moyenne 150 g de vinaigre blanc d’alcool (15 cl) 150 g d’eau (15 cl) 150 g de sucre cristallisé 25 feuilles de basilic 20 grains de poivre noir

Choisissez de préférence des tomates en grappe, que l’on trouve sur nos marchés jusqu’à l'automne.

Préparez le jus aigre-doux: dans une petite casserole inoxydable, mélangez le vinaigre, l’eau et le sucre, et portez à ébullition. Écumez soigneusement et réservez. Plongez les tomates une minute dans une casserole d’eau bouillante. Rafraîchissez-les dans un bain d’eau très froide. Pelez-les et coupez-les en quatre. Videz-les de leur cœur et de leurs pépins, puis laissez-les s'égoutter dans une passoire. Rincez le basilic à l’eau fraîche. Rangez ensuite les quartiers de tomate dans les pots en y mêlant les feuilles de basilic et répartissez les grains de poivre. Portez le jus aigre-doux au frémissement et versez-le sur les fruits. Les tomates doivent être entièrement recouvertes de ce jus. Fermez alors les pots et retournez-les jusqu'au lendemain. Laissez reposer pendant deux à trois semaines dans le réfrigérateur. [DES

|

Ces tomates sont délicieuses en accompagnement d’un carpaccio de coquilles saint-jacques au citron, d’une feta ou d’un broccio. Vous pouvez les savourer avec une terrine de filets

145

AUTOMNE

d'agneau aux herbes, un gigot d'agneau froid, ou encore des côtes d'agneau grillées, ou tout simplement sur une tranche de pain de campagne frottée à l'ail, légèrement beurrée et grillée.

146

AUTOMNE

CONFIT DE TOMATE VERTE, NOIX ET CANNELLE

pour 5 pots de 200 g : 1,200 kg de tomates vertes, soit 700 g net 100 g de vinaigre de cidre (10 cl) 200 g de gewurztraminer (20 cl) 200 g d’eau (20 cl)

200 g de sucre cristallisé 100 g de miel d’acacia 100 g de cerneaux de noix brisés 1 citron non traité le jus de 2 citrons 1 bâton de cannelle 3 grains de poivre concassés

Cueillez à l’automne les dernières tomates de votre jardin. Choisissez les plus belles et les plus vertes. Rincez-les à l’eau fraîche et séchez-les dans un linge. Coupez-les en quartiers et

videz-les de leur jus, de leurs pépins, ainsi que de la partie blanche du cœur. Détaillez-les en lamelles de 5 millimètres d'épaisseur. Mélangez les tomates, l’eau, le sucre, le jus des citrons et le bâton de cannelle dans une terrine. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé et laissez macérer pendant une nuit. Le lendemain, rincez le citron et brossez-le. Coupez-le en très fines rondelles. Versez le vinaigre, le vin et le miel dans une bassine à confiture. Portez au frémissement. Ajoutez les rondelles de citron et maintenez la cuisson à feu doux pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Ajoutez alors les tomates

à nouveau

à ébullition. ù

2

et le poivre concassé, et portez Laissez bouillonner pendant trente

147

AUTOMNE

minutes environ, à feu doux, en remuant délicatement à l’aide d’une cuiller en bois. Les tomates vont se confire doucement.

Écumez s’il y a lieu. Retirez le bâton de cannelle, puis ajoutez les noix brisées.

Redonnez un bouillon, mettez votre confit en pots et couvrez. Retournez vos pots, laissez refroidir jusqu’au lendemain, puis conservez au réfrigérateur. X

x

*%

Savourez ce confit de tomate avec une tome de brebis ou une tome de chèvre.

148

HIVER

BETTERAVES AU LAURIER

pour 5 pots de 200 g : 1,2 kg de betteraves rouges, soit 700 g net 125 g de vinaigre blanc d’alcool (12,5 cl) 100 g d’eau (10 cl)

100 g de sucre cristallisé 125 g de miel de fleurs 10 grains de poivre noir 5 petites feuilles de laurier

Rincez les betteraves épluchez les betteraves casserole, portez 1 litre teraves et laissez cuire

à l’eau fraîche et coupez et détaillez-les en petits d’eau salée à ébullition. à feu doux pendant un

les fanes. Puis dés. Dans une Versez les betquart d'heure

environ. Puis, à l’aide d’une écumoire, retirez les dés de bette-

rave et réservez.

Préparez le jus aigre-doux : dans une casserole inoxydable, mélangez le vinaigre, l’eau, le sucre, le miel et le poivre, et

portez à ébullition. Écumez soigneusement. Versez les betteraves et portez au frémissement pendant cinq minutes. Arrêtez la cuisson et retirez-les à l’aide d’une écumoire.

Tapissez les facettes de chaque pot d’une feuille de laurier et rangez les betteraves en y mêlant les grains de poivre. Portez une nouvelle fois le jus aigre-doux à ébullition. Écumez soigneusement et versez sur les légumes. Le jus doit entièrement les recouvrir. Fermez alors les pots et retournezles jusqu’au lendemain. Laissez reposer pendant deux à trois semaines dans le réfrigérateur.

149

HIVER

Les betteraves aigres-douces se savourent avec des viandes blanches froides ou un pot-au-feu.

150

HIVER

CHOU ROUGE À LA CANNELLE pour 5 pots de 200 g : 1 kg de chou rouge, soit 500 g net 3 pommes idared de taille moyenne, soit 250 g net 240 g de vinaigre blanc d’alcool (24 cl) 430 g de pinot noir (43 cl) 110 g de sucre cristallisé 220 g de miel d’acacia 10 grains de poivre noir trois pointes de couteau de cannelle moulue

Préparez le chou rouge : détachez les feuilles, rincez-les à

l'eau fraîche, puis ôtez les côtes et coupez de fines lamelles. Dans une casserole, portez 1 litre d’eau salée à ébullition. Versez le chou et laissez frémir pendant cinq minutes. À l’aide d’une écumoire, retirez le chou et réservez.

Pelez les pommes, enlevez les queues, coupez-les en quatre, Ôtez le cœur et les pépins. Détaillez-les en petits dés. Préparez le jus aigre-doux : dans une petite casserole inoxydable, mélangez le vinaigre, le vin, le sucre, le miel, la cannelle, et portez à ébullition. Écumez soigneusement et laissez bouillonner. Le liquide doit réduire de moitié et devenir légèrement sirupeux. Versez les dés de pomme, portez à ébullition et laissez frémir à feu doux pendant cinq minutes. Arrêtez la cuisson et, à l’aide d’une écumoire, retirez les pommes, qui sont légèrement confites, et mélangez-les délicatement au chou. Puis remplissez les pots à l’aide d’une cuiller. Portez le jus aigre-doux au frémissement et versez-le sur le chou et les pommes. Veillez à bien répartir les grains de poivre. Légumes et fruits doivent être entièrement recouverts

151

HIVER

de jus. Fermez alors les pots et retournez-les jusqu’au lendemain.

Laissez reposer pendant réfrigérateur.

deux

à trois semaines

dans

le

OK 7

Savourez cet aigre-doux avec un carré de porc rôti au four.

152

HIVER

CHOU BLANC AUX RAISINS ET AUX ZESTES D’ORANGE

pour 5 pots de 200 g : 1 kg de chou blanc, soit 500 g net 100 g de raisins secs blonds 2 petits oignons, soit 100 g net 240 g de vinaigre de vin blanc (24 cl)

430 g de riesling (43 cl) 110 g de sucre cristallisé 220 g de miel d’acacia 10 grains de poivre noir une pointe de couteau de zeste d’orange non traitée finement râpé 2 pincées de sel

Préparez les légumes : détachez les feuilles du chou, rincez-

les à l’eau fraîche, puis Ôtez les côtes et coupez

de fines

lamelles. Dans une casserole, portez 1 litre d’eau salée à ébullition. Versez le chou et laissez frémir pendant trois minutes. À l’aide d’une écumoire, retirez le chou et réservez.

Pelez les oignons, émincez-les en fines lamelles et réservez. Préparez le jus aigre-doux : dans une petite casserole inoxydable, mélangez le vinaigre, le vin, le sucre, le miel, le sel, le

zeste d'orange, et portez à ébullition. Écumez soigneusement

et ajoutez les oignons et les raisins. Laissez bouillonner. Le liquide doit réduire de moitié et devenir légèrement sirupeux. Arrêtez la cuisson et, à l’aide d’une écumoire, retirez les raisins

et les oignons légèrement confits. Mélangez-les délicatement

au chou. Puis remplissez les pots à l’aide d’une cuiller.

155

HIVER

Portez le jus aigre-doux au frémissement et versez-le sur le chou. Veillez à bien répartir les grains de poivre. Les légumes doivent être entièrement recouverts de jus. Fermez alors les pots et retournez-les jusqu’au lendemain. Laissez reposer pendant deux à trois semaines dans le réfrigérateur. LT

Savourez

er

cet aigre-doux avec une terrine de porc et de

veau au romarin.

154

HIVER

CLÉMENTINES AU CUMIN pour 5 pots de 200 g : 20 clémentines 125 g de vinaigre blanc d’alcool (12,5 cl) 150 g de gewurztraminer (15 cl) 50 g de sucre cristallisé 175 g de miel de fleurs d’acacia 10 grains de poivre noir une pointe de couteau de zeste d’une orange non traitée finement râpé trois pointes de couteau de cardamome moulue 25 graines de cumin

Épluchez les clémentines et séparez les quartiers. Préparez le jus aigre-doux : dans une petite casserole inoxydable, mélangez le vinaigre, le vin, le sucre, le miel, le poivre,

les zestes d'orange, la cardamome et le cumin, et portez à ébullition. Écumez soigneusement et réservez. Rangez les clémentines dans les pots. Portez le jus aigre-doux au frémissement et versez-le sur les fruits. Veillez à bien répartir les grains de poivre et les graines de cumin. Les fruits doivent être entièrement recouverts de jus. Fermez alors les pots et retournez-les jusqu’au lendemain. Laissez reposer pendant deux à trois semaines dans le réfrigérateur. TK

R

Savourez ces clémentines épicées à l’apéritif ou avec un munster frais.

155

HIVER

LYCHEES, MANGUES ET CLÉMENTINES AU CURRY pour 5 pots de 200 g : 5 petites mangues 5 clémentines 25 lychees 125 g de vinaigre blanc d’alcoo!l (12,5 cl) 150 g de gewurztraminer (15 cl)

50 g de sucre cristallisé 175 g de miel de fleurs d’acacia 10 grains de poivre noir une pointe de couteau de zeste de citron non traité finement râpé une pointe de couteau de zeste d’une orange non traitée finement râpé trois pointes de couteau de curry doux

Préparez les fruits : pelez les mangues et Ôtez les noyaux. Coupez les quartiers de mangue en petits dés. Pelez les lychees, coupez-les en deux et ôtez les noyaux. Épluchez les clémentines et séparez les quartiers.

Préparez inoxydable,

le jus aigre-doux:

dans

une

petite

casserole

mélangez le vinaigre, le vin, le sucre, le miel, le

poivre, le curry, les zestes d’agrumes, et portez à ébullition. Écumez soigneusement et réservez. Rangez les mangues en les répartissant également dans chaque pot, puis déposez une couche de lychees et terminez par les quartiers de clémentine. Portez le jus aigre-doux au frémissement et versez-le sur les fruits. Veillez à bien répartir les grains de poivre. Les fruits doivent être entièrement recou-

verts de jus. Fermez alors les pots et retournez-les jusqu’au lendemain.

156

HIVER

Laissez reposer pendant deux à trois semaines dans le réfrigérateur. Ro

KuX

Savourez ces fruits avec un pot-au-feu de volaille ou une tourte de volaille. Vous pouvez aussi les déguster en accompagnement d’un poulet au curry.

157

HIVER

MANGUES AU SAFRAN pour 5 pots de 200 g : 1,200 kg de mangues, soit 700 g net 240 g de vinaigre de vin blanc (24 cl) 430 g de gewurztraminer (43 cl)

110 g de sucre cristallisé 220 g de miel d’acacia 15 grains de poivre noir 15 pistils de safran

Choisissez des mangues bien mûres. Préparez le jus aigre-doux : dans une petite casserole inoxydable, mélangez le vinaigre, le vin, le sucre, le miel, le poivre, le safran, et portez à ébullition. Écumez soigneusement et laissez bouillonner. Le liquide doit réduire de moitié et devenir légèrement sirupeux. Pelez les mangues et ôtez-en les noyaux. Coupez les quartiers de mangue en petits dés et rangez-les dans les pots. Portez le jus aigre-doux au frémissement et versez-le sur les fruits. Veillez à bien répartir les grains de poivre. Les dés de mangue doivent être entièrement recouverts de jus. Fermez alors les pots et retournez-les jusqu’au lendemain. Laissez reposer pendant deux à trois semaines dans le réfrigérateur. CP.

AE 3

Savourez ces mangues tièdes, avec une terrine de sole et de lotte au safran, où un loup grillé.

Vous pouvez aussi les déguster avec une lotte rôtie. Déglacez alors les sucs de cuisson avec le jus aigre-doux et 10 centilitres d’eau, laissez réduire quelques instants et liez d’une noix de beurre. Salez, poivrez, ajoutez les dés de mangue et servez au premier frémissement.

158

HIVER

CONFIT DE MANGUE AU CITRON VERT ET A LA CORIANDRE

pour 5 pots de 200 g : 1,200 kg de mangues, soit 700 g net 100 g de vinaigre de vin blanc (10 cl) 100 g de gewurztraminer (10 cl) 200 g de sucre cristallisé 150 g de miel de tilleul 5 grains de poivre noir concassés

40 grains de coriandre concassés le jus de 2 citrons verts

Choisissez des fruits bien mûrs. Pelez les mangues et ôtezen les noyaux. Coupez les quartiers de mangue en petits dés. Mélangez-les avec le sucre, le jus de citron vert, le poivre et la coriandre dans une terrine. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé et laissez macérer pendant une heure. Versez le vinaigre, le vin et le miel dans une bassine à confiture, portez au frémissement et laissez réduire de moitié. Ajoutez alors les mangues macérées. Puis portez à ébullition

pendant cinq minutes environ, en remuant à l’aide d’une cuiller en bois. Écumez soigneusement et redonnez un bouillon. Mettez votre confit en pots et couvrez. Retournez vos pots,

laissez refroidir jusqu’au lendemain puis conservez

au réfri-

gérateur. Lu

Ces mangues

ne |

sont délicieuses en accompagnement

d’une

terrine de volaille. Savourez-les aussi avec une faisselle où un brillat-savarin jeune.

159

HIVER

QUARTIERS D’ORANGE AUX ÉPICES pour 5 pots de 200 g : 25 oranges maltaises de taille moyenne, soit 700 g de quartiers d’orange coupés à vif 240 g de vinaigre de vin blanc (24 cl) 430 g de gewurztraminer (43 cl)

110 g de sucre cristallisé 220 g de miel d’acacia 15 grains de poivre noir une pointe de couteau de clou de girofle moulu une pointe de couteau de cardamome moulue

Préparez le jus aigre-doux : dans une petite casserole inoxydable, mélangez le vinaigre, le vin, le sucre, le miel, le poivre, le clou de girofle, la cardamome, et portez à ébullition. Écumez

soigneusement

et laissez bouillonner.

Le liquide doit

réduire de moitié et devenir légèrement sirupeux. Coupez les oranges à vif et entaillez les cloisons internes

afin d’en retirer les quartiers. Rangez-les dans les pots. Portez le jus aigre-doux au frémissement

et versez-le sur

les fruits. Veillez à bien répartir les grains de poivre. Les oranges doivent être entièrement recouvertes de jus. Fermez alors les pots et retournez-les jusqu’au lendemain. Laissez reposer pendant deux à trois semaines dans le réfrigérateur. +

Savourez ces quartiers d'orange avec une terrine de canard

aux fruits secs. Ces oranges relèvent aussi agréablement un canard rôti au four. Pour cela, déglacez les sucs de cuisson avec le jus aigre-

160

HIVER

doux et 10 centilitres d’eau, laissez réduire quelques instants et liez d’une noix de beurre. Salez, poivrez, ajoutez les quartiers d'orange et servez au premier frémissement. Vous pouvez

aussi les apprécier en dessert, en accompa-

gnement d’un granité de pamplemousse rose.

161

HIVER

ORANGES AUX SAVEURS DE NOËL pour 5 pots de 200 g : 8 oranges maltaises de taille moyenne non traitées 240 g de vinaigre blanc d’alcool (24 cl)

300 g de gewurztraminer (30 cl) 120 g de jus d’orange (12 cl), soit le jus d'environ 3 belles oranges 110 g de sucre cristallisé 220 g de miel de fleur d'oranger 15 grains de poivre noir 5 clous de girofle 3 bâtons de cannelle trois pointes de couteau de cardamome moulue

Rincez les oranges à l’eau fraîche, brossez-les et coupez-les en rondelles de 5 millimètres d'épaisseur. Préparez le jus aigre-doux : dans une petite casserole inoxy-

dable, mélangez le vinaigre, le vin, le jus d'orange, le sucre, le miel, le poivre, les clous de girofle, les bâtons de cannelle et la cardamome, et portez à ébullition. Écumez soigneusement et laissez bouillonner. Le liquide doit réduire de moitié et devenir légèrement sirupeux. Ajoutez alors les rondelles d'orange et portez au frémissement. Arrêtez la cuisson. Couvrez d’une

feuille de papier sulfurisé et réservez au frais pendant une nuit. Le lendemain, portez à nouveau

la cuisson.

Couvrez

au frémissement. Arrêtez

d’une feuille de papier et réservez au

frais encore une nuit.

Le troisième jour, rangez les rondelles d'orange dans les pots.

Portez le jus aigre-doux à ébullition, laissez bouillonner pendant cinq minutes et écumez soigneusement.

162

HIVER

Ôtez les bâtons de cannelle et versez le jus sur les fruits. Veillez à bien répartir les grains de poivre et les clous de girofle. Les rondelles d'orange doivent être entièrement recouvertes de jus. Fermez alors les pots et retournez-les jusqu’au lendemain. Laissez reposer pendant deux à trois semaines dans le réfrigérateur. kX

x

*%

Savourez ces oranges avec une tourte de cailles ou un pâté

de gésiers confits et de foies de volaille, ou encore avec un

canard confit.

163

HIVER

PAMPLEMOUSSE AU PINOT NOIR ET AUX ÉPICES pour 5 pots de 200 g : 12 pamplemousses de taille moyenne, soit 700 g de quartiers de pamplemousse coupé à vif 240 g de vinaigre de vin blanc (24 cl) 430 g de pinot noir (43 cl)

110 g de sucre cristallisé 220 g de miel d’acacia 15 grains de poivre noir trois pointes de couteau de cannelle moulue trois pointes de couteau de cardamome moulue

Préparez le jus aigre-doux : dans une petite casserole inoxydable, mélangez le vinaigre, le vin, le sucre, le miel, le poivre, la cannelle, la cardamome, et portez à ébullition. Écumez soigneusement et laissez bouillonner. Le liquide doit réduire de moitié et devenir légèrement sirupeux. Coupez les pamplemousses à vif et entaillez les cloisons internes afin d’en retirer les quartiers. Rangez-les dans les pots. Portez le jus aigre-doux

au frémissement

et versez-le sur

les fruits. Veillez à bien répartir les grains de poivre. Les pamplemousses

doivent être entièrement

recouverts

de jus. Fer-

mez alors les pots et retournez-les jusqu’au lendemain.

Laissez reposer pendant deux à trois semaines dans le réfrigérateur. X

Savourez

ces

OX

pamplemousses

*%

tièdes

avec

des

noix

de

saint-jacques poêlées. Pour cela, déglacez les sucs de cuisson avec le jus aigre-doux et 10 centilitres d’eau, laissez réduire

164

HIVER

quelques instants et liez d’une noix de beurre. Salez, poivrez, ajoutez les quartiers de pamplemousse et servez au premier frémissement. Vous pouvez aussi les déguster en dessert, en accompagnement d’un granité à l’orange.

165

HIVER

CONFIT DE NOËL pour 5 pots de 200 g : 50 g de vinaigre de cidre (5 cl) 250 g de gewurztraminer (25 cl) 200 g de sucre cristallisé 300 g de pommes idared coupées en petits dés 40 g de figues sèches coupées en bâtonnets de 5 mm d’épaisseur 20 g de dattes séchées coupées en bâtonnets de 5 mm d'épaisseur 20 g de pruneaux dénoyautés coupés en bâtonnets de 5 mm d'épaisseur 40 g d’abricots secs coupés en bâtonnets de 5 mm d'épaisseur 20 g de raisins secs 10 g d’écorce d’orange confite coupée en petits dés 10 g d’écorce de citron confit coupé en petits dés 10 g d’angélique confite coupée en fines lamelles une pointe de couteau de zeste de citron non traité finement râpé une pointe de couteau de zeste d'orange non traitée finement râpé 30 g de cerneaux de noix brisés 30 g d’amandes émondées 15 grains d’anis vert une pointe de couteau de cannelle moulue une pointe de couteau de cardamome moulue une pointe de couteau d’anis étoilé moulu

Dans une terrine, mélangez le gewurztraminer avec les figues, les dattes, les pruneaux, les abricots et les raisins, les écorces d'orange et de citron, l’angélique, les zestes d’agrumes et les épices. Laissez macérer pendant deux heures.

166

HIVER

Dans une bassine à confiture, mélangez le vinaigre, le sucre et les pommes, et portez à ébullition. Laissez bouillonner pendant trois minutes et écumez. Puis portez'à nouveau à ébullition. Ajoutez alors les fruits macérés. Maintenez l’ébullition pendant cinq minutes, en remuant délicatement à l’aide d'une cuiller en bois. Écumez encore s’il y a lieu. Ajoutez ensuite les noix et les amandes et laissez encore bouillonner quelques instants. Mettez votre confit en pots et couvrez. Retournez vos pots,

laissez refroidir jusqu’au lendemain, puis conservez au réfrigérateur. *X

XX

*%

Ce confit est délicieux lorsqu'il accompagne un foie gras d’oie ou de canard. Savourez-le aussi avec un faisan en daube à la gelée tamié.

ou

un

vacherin

d’Abondance,

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Mes terrines,

tourtes et pâtés

PRINTEMPS

PÂTÉ DE CAMPAGNE 500 g de poitrine de porc découennée 500 g d’échine de porc 500 g de gorge de porc 100 g de foie de porc 3 oignons 1 petit bouquet de persil plat 20 g de sel 5 g de poivre blanc du moulin 2 g de noix de muscade râpée 3 g de quatre-épices moulu 20 g de beurre 40 g d’huile d’arachide (4 cl) 40 g d’eau (4 cl) pour la cuisson : une terrine avec couvercle de 1,5 1

1 barde de lard 2 feuilles de laurier et 1 branche de thym pour luter la terrine : 200 g de farine de blé 100 g d’eau (10 cl) 5 g de levure fraîche du boulanger 20 g d'huile d’arachide (2 cl)

3 g de sel

Découpez

la poitrine, l’échine et la gorge en gros mor-

CEaUXx.

Épluchez et émincez finement 3 oignons. Rincez les feuilles de persil à l’eau fraîche. Séchez-les dans un linge et hachez-les finement. Dans une petite cocotte, faites fondre à couvert l’eau, l'huile, les oignons, le persil et

10 grammes de beurre. Laissez refroidir. Puis passez les deux viandes, les oignons et le persil fondus

au hachoir, grille moyenne. Hachez ensuite la gorge et le foie 171

PRINTEMPS

de porc à la grille fine. Ajoutez le sel, le poivre, le quatre-épices et la muscade. Mélangez soigneusement cette préparation. Préchauffez votre four à 150° C (th. 5). Préparez la pâte pour luter votre terrine : tamisez la farine dans un bol. Creusez un puits et répartissez le sel sur le rebord. Versez l'huile, l’eau et la levure dans ce puits. Ramenez peu à peu la farine vers le centre et pétrissez la pâte pendant cinq minutes environ. Elle doit prendre une couleur un peu plus claire et se décoller des doigts. Couvrez alors d'un linge et laissez reposer au frais pendant trente minutes. Tapissez soigneusement la terrine d’une barde de lard. Déposez la farce. Pressez et lissez du bout des doigts. Décorez de la branche de thym et de deux feuilles de laurier. Lutez ensuite votre terrine : farinez légèrement votre plan de travail et roulez la pâte en boudin. Mouillez les bords de la terrine, posez le couvercle et collez le boudin de pâte. Ainsi, votre terrine est hermétiquement fermée. Mettez au four dans un bainmarie. Cuisez pendant deux heures environ. Puis laissez refroidir la terrine et réservez au frais. Le pâté se conserve au réfrigérateur pendant une semaine. KW

Savourez ce pâté de campagne avec des cornichons au poivre et des petits légumes au vinaigre accompagnés de tranches de pain grillées. Vous pouvez aussi le déguster avec les petits oignons de mai ou les griottes au laurier.

172

PRINTEMPS

PÂTÉ DE FOIE DE MA GRAND-MÈRE 500 g de poitrine de porc découennée 1 kg d’échine de porc 400 g de foie de porc 4 oignons 1 carotte 1 petit bouquet de persil 1 petit poireau 1 branche de céleri 1 branche de thym 1 feuille de laurier 25 g de sel 5 g de poivre blanc du moulin 8 g de quatre-épices moulu 2 g de noix de muscade râpée 20 g de beurre 40 g d'huile d’arachide (4 cl) 40 g d’eau (4 cl)

pour la cuisson : deux terrines de 1,5 1 ou 6 bocaux à conserve en verre de 0,5 1

2 ou 6 feuilles de laurier

Découpez la poitrine et l’échine en gros morceaux.

Épluchez la carotte et un oignon, rincez le persil, le céleri et le poireau à l’eau fraîche. Dans une large cocotte ronde, mettez la viande et ajoutez un oignon, la branche de céleri, le poireau,

la carotte, le persil, le thym et le laurier noués en un petit bouquet. Recouvrez d’eau. Couvrez la cocotte et laissez cuire à feu très doux pendant deux heures. À la fin de la cuisson, ajoutez le foie de porc et laissez cuire encore pendant dix minutes. Retirez les viandes et le foie de la cocotte à l’aide d’une écumoire, réservez dans un plat et laissez tiédir. 173

PRINTEMPS

Épluchez et émincez finement 3 oignons. Dans une petite cocotte, faites fondre à couvert l’eau, l'huile, les oignons et

10 grammes de beurre. Laissez refroidir. Puis passez les viandes, le foie et les oignons fondus au hachoir, grille fine. Travaillez soigneusement la préparation. Prélevez environ 400 grammes de bouillon à l’aide d’une louche. Et ajoutez-le peu à peu en mélangeant à l’aide d’une cuiller en bois. Ajoutez le sel, le poivre et les épices. Travaillez cette farce en une pâte lisse. Préchauffez votre four à 150° C (th. 5). Beurrez les terrines et garnissez-les de la farce. Décorez de deux feuilles de laurier et mettez au four dans un bain-marie. Cuisez pendant une heure trente environ. Puis laissez refroidir et réservez au frais. Ce pâté se conserve au réfrigérateur pendant une semaine. Prenez alors

le soin de couvrir d’un film alimentaire. Vous pouvez aussi mettre le pâté de foie en bocaux. Rincez alors les bocaux à l’eau fraîche et séchez-les soigneusement. Remplissez-les jusqu'à 1/2 centimètre du bord, puis essuyez parfaitement ces bords. Posez les caoutchoucs dans les couvercles et fermez. Rangez les bocaux dans votre stérilisateur ou dans une marmite.

Si vous

utilisez une marmite,

tapissez le fond d’un linge pour éviter que le verre ne touche la marmite. Remplissez d’eau chaude jusqu’à mi-hauteur des pots, couvrez et portez à ébullition. Laissez bouillir pendant deux heures. Puis laissez refroidir les bocaux dans la marmite sans Ôter le couvercle. Le lendemain, rangez-les dans un endroit frais à l'abri de la lumière. Vous

pourrez ainsi les conserver

Ils n’en seront que meilleurs! N

NU#

174

pendant plusieurs mois.

PRINTEMPS

Savourez ce pâté de foie avec un aigre-doux de griottes et de cerises au romarin, ou des quetsches au miel, ou bien les figues au gewurztraminer.

175

PRINTEMPS

PÂTÉ DE VEAU AUX PETITS LÉGUMES DE PRINTEMPS pour 6 personnes : 1 kg de pâte feuilletée pour la farce : 700 g de noix de veau 200 g de poitrine de porc découennée 50 g de riesling (5 cl)

100 g de chair à saucisse 1 oignon 2 branches de persil plat 125 g de carottes, soit 4 carottes coupées en julienne 125 g de choux-navets, soit 3 choux-navets coupés en julienne 10 g de sel 2 g de muscade moulue 3 g de poivre blanc du moulin 5 g de quatre-épices moulu 10 g de beurre 20 g d’eau (2 cl) 20 g d'huile d’arachide (2 cl)

pour la dorure : 1 œuf pour la cuisson : une plaque du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé

La veille, préparez votre pâte feuilletée. Le jour même, découpez la noix de veau en petits dés et

passez la poitrine de porc au hachoir, grille fine. Mettez ces deux viandes à mariner dans une terrine avec le vin blanc, le

sel, le poivre et les épices pendant une heure. Veillez à couvrir la terrine d’une feuille de papier sulfurisé. Rincez

séchez-les

les carottes

dans

et les choux-navets

un linge, épluchez-les

à l’eau

fraîche,

et découpez-les

en

julienne. Dans une casserole, portez 1 litre d’eau salée à ébul-

176

PRINTEMPS

lition, versez les carottes et les choux-navets, et laissez frémir

pendant trois minutes.

Retirez-les à l’aide d’une écumoire, plongez-les dans un bain d’eau froide et égouttez-les.

Épluchez et émincez finement l'oignon. Rincez les feuilles de persil à l’eau fraîche. Séchez-les dans un linge, et hachezles finement. Dans une petite cocotte, faites fondre à couvert l'eau, l'huile, l'oignon, le persil et le beurre. Laissez refroidir.

Mélangez ensuite l’oignon et le persil fondus à la viande

marinée. Ajoutez la chair à saucisse et travaillez soigneusement la préparation. Étalez la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné. Donnez-lui la forme d’un carré de 30 centimètres de côté. La pâte aura environ 3 millimètres d'épaisseur. Découpez deux rectangles de même taille dans ce carré. Puis enroulez un premier rectangle de pâte autour du rouleau et portez-le au-dessus de la plaque du four. Déroulez-le doucement. Déposez la farce au milieu du rectangle de pâte. Donnez-lui la forme d’un boudin. La pâte doit dépasser de 4 centimètres de chaque côté du boudin. Mouillez les bords au pinceau et à l’eau froide.

Parsemez la julienne de légumes sur la viande. Prenez le deuxième rectangle de pâte. À 4 centimètres des bords, incisez-le une dizaine de fois à intervalles réguliers sur 20 centimètres. Puis disposez-le bord à bord sur le fond de pâte garnie. En écartant légèrement ces entailles, vous ferez apparaître la julienne de légumes. Appuyez doucement

sur les bords du

rectangle afin que les deux couches de pâte soient parfaitement jointes. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez la pâte d’un

peu d'œuf battu. Terminez le décor en incisant légèrement la pâte avec la pointe d’un petit couteau. Laissez reposer au frais

pendant une demi-heure. Préchauffez le four à 210° C (th. 7). er

PRINTEMPS

Au moment d’enfourner, veillez à baisser la température du four à 180° C (th. 6) et mettez à cuire pendant quarante-cinq minutes environ. Le pâté va gonfler et prendre une jolie couleur dorée. Quand le jus de viande sera clair, votre pâté sera prêt. Servez dans l'instant et savourez ce pâté avec les petits navets de printemps à l’aigre-doux. Accompagnez-le d’une salade de roquette aux herbes. CON

AT

Vous pouvez préparer ce pâté en croûte la veille et le réserver au frais. Vous le réchaufferez pendant quarante-cinq minutes dans un four préalablement chauffé à une tempéra-

ture de 180° C (th. 6).

178

PRINTEMPS

RILLETTES DE PORC

1,2 kg de poitrine de porc 250 g de panne de porc fraîche 1 oignon piqué de 2 clous de girofle 1 carotte

1 petit bouquet de persil 1 petit poireau 1 branche de céleri 1 branche de thym 3 feuilles de laurier 20 g de sel 5 g de poivre blanc du moulin 100 g de saindoux pour la présentation : une terrine de 1,5 1

Découpez la poitrine et la panne en gros dés. Épluchez l'oignon et la carotte, rincez le persil, le céleri et le

poireau à l’eau fraîche. Dans une large cocotte ronde, mettez la viande et ajoutez l'oignon piqué des clous de girofle, le céleri, le poireau, le persil, le thym et le laurier noués en un petit bouquet, la carotte, le sel et le poivre. Recouvrez d’eau. Couvrez la cocotte et laissez cuire à feu très doux pendant

deux heures en remuant de temps en temps à l’aide d’une cuiller en bois. Retirez l'oignon, la carotte et le bouquet garni. Laissez encore

cuire une à deux heures environ, en remuant

de temps en temps. L'eau va lentement s’évaporer et la viande peu à peu se compoter. La qualité de vos rillettes dépend de

cette cuisson longue et douce. Lorsque la cuisson est terminée, retirez l'oignon, la carotte et

le bouquet garni. Écrasez bien la viande à l’aide d’une four139

PRINTEMPS

chette. Rectifiez l’assaisonnement. Quand les rillettes commen-

cent à figer, remuez une dernière fois et mettez en terrine. Dans une petite casserole, faites fondre doucement le saindoux et coulez sur le dessus des rillettes. Cette fine couche de saindoux protégera les rillettes et préservera leur goût et leur couleur. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé. Vous pourrez ainsi les réserver au froid pendant plusieurs semaines. Veillez à sortir vos rillettes du réfrigérateur une demi-heure avant de les servir. Une cuisson trop courte donnerait des rillettes fermes, difficiles à tartiner. Avec une cuisson un peu plus longue vous obtiendrez des rillettes moelleuses et fines. FSOALA

Savourez-les sur une tranche de pain de campagne grillée avec les griottes ou les petits oignons de mai au laurier.

180

PRINTEMPS

TERRINE DE FILETS D’AGNEAU AUX HERBES 600 g de filet d'agneau 100 g de poitrine de porc 100 g de gorge de porc 200 g de noix de veau 2 échalotes 2 gousses d’ail 10 g de beurre 20 g d’huile d’arachide (2 cl) 20 g d’eau (2 cl)

10 g de sel 3 g de poivre blanc du moulin 5 g de quatre-épices moulu 100 g de vin rouge (10 cl)

pour le fumet : 500 g d’os d'agneau découpés en morceaux et de parures 500 g de fond de veau (50 cl) 50 g de vin rouge (5 cl)

10 g de beurre 30 g d’huile d’arachide (3 cl) 1 petite tête d’ail 1 petite carotte 1 petit oignon 1 brin de thym 1 petite branche de persil 1 petite branche de romarin pour la cuisson : une terrine de 1,5 1 1 branche de thym quelques brins de romarin 2 bardes de lard

Découpez la viande d'agneau en petits filets et mettez-la à mariner dans une terrine avec le vin rouge, le sel, le poivre

181

PRINTEMPS

et les épices pendant une heure. Veillez à couvrir la terrine d’une feuille de papier sulfurisé. Épluchez les échalotes

et les gousses

d'ail. Émincez

les

échalotes et hachez finement l'ail. Dans une petite cocotte, faites fondre à couvert l’eau, l’huile, les échalotes, l’ail et le

beurre. Laissez refroidir. Préparez alors le fumet : épluchez et émincez finement l’oignon et la carotte. Rincez le persil à l’eau fraîche et séchez-le dans un linge. Dans une cocotte, faites chauffer le beurre et l'huile. Ajoutez les os et les parures, l’oignon et la carotte émincés, et faites dorer. Déglacez avec le vin puis mouillez avec le fond de veau et le jus de la marinade. Ajoutez alors les aromates (persil, thym, romarin et tête d’ail) et laissez réduire à feu doux. Vous devez obtenir 200 grammes de fumet (20 centilitres). Filtrez le jus au chinois et réservez au frais. Passez la noix de veau au hachoir grille moyenne, puis hachez la gorge, la poitrine de porc, les échalotes et l'ail fondus à la grille très fine. Dans une terrine, mélangez soigneusement les deux viandes, la gorge de porc, les échalotes et l'ail fondus, les filets d'agneau marinés et le fumet. Rectifiez l’assaisonnement. Préchauffez votre four à 150° C (th. 5). Tapissez soigneusement la terrine de la barde de lard. Dépo-

sez la farce. Pressez et lissez du bout des doigts, puis posez la branche de thym et les brins de romarin.

Recouvrez

d’une

barde de lard. Mettez la terrine dans un bain-marie d’eau et laissez cuire au four pendant environ une heure trente. Puis laissez-la refroidir à température ambiante et réservez au frais. Elle se conserve au réfrigérateur pendant une semaine.

Prenez soin alors de la couvrir d’un film alimentaire. *

x

182

*x

PRINTEMPS

Savourez cette terrine d'agneau accompagnée d’un aigredoux de cerises noires au thym ou d’un aigre-doux de tomates

au basilic.

183

PRINTEMPS

TERRINE DE PORC ET VEAU AU ROMARIN

500 g de noix de veau 200 g + 200 g de poitrine de porc découennée 200 g de gorge de porc 3 échalotes 10 g de beurre 20 g d’huile d’arachide (2 cl) 20 g d’eau (2 cl) 10 g de sel 3 g de poivre blanc du moulin 4 g de quatre-épices moulu 12 petits brins de romarin 50 g de vin blanc sec (5 cl) pour la cuisson : une terrine de 1,5 1 1 crépine 1 petite branche de thym 1 petite branche de romarin

Découpez la noix de veau en petits morceaux. Puis détaillez 200 grammes

de poitrine de porc en trois tranches épaisses.

Mettez ces deux viandes à mariner dans une terrine avec le vin, le sel, le poivre, le quatre-épices et les brins de romarin pendant douze heures. Veillez à couvrir la terrine d’une feuille de papier sulfurisé. Épluchez

et émincez

finement

les échalotes.

Dans

une

petite cocotte, faites fondre à couvert l'eau, l'huile, les écha-

lotes et le beurre. Laissez refroidir. Ôtez les brins de romarin de la marinade. Passez 200 grammes de poitrine de porc, la gorge de porc et les échalotes fondues au hachoir grille fine. Dans une terrine, mélangez soigneuse184

PRINTEMPS

ment les deux viandes et les échalotes hachées. Ajoutez alors les morceaux de veau, mélangez soigneusement et rectifiez l’'assaisonnement. Préchauffez votre four à 150° C (th. 5). Rincez la crépine à l’eau fraîche, égouttez-la et séchez-la délicatement dans un linge. Posez-la dans la terrine et dépliezla. Déposez la moitié de la farce, puis les tranches de poitrine de porc marinées, et couvrez avec ce qui reste de farce. Pressez et lissez du bout des doigts, puis posez les branches de thym et de romarin. Repliez soigneusement la crépine sur la farce. Mettez la terrine dans un bain-marie d’eau et laissez cuire au four pendant environ une heure trente.

Puis laissez-la refroidir à température ambiante et réservez au frais. Cette terrine se conserve au réfrigérateur pendant une semaine. Prenez alors le soin de la couvrir d’un film alimentaire. rx

x

+

Savourez-la accompagnée d'un aigre-doux de griottes et de cerises au romarin ou d’un aigre-doux de mirabelles au romarin.

185

PRINTEMPS

TERRINE DE HARENG MARINÉ 500 g de filets de hareng frais 6 pommes de terre de taille moyenne 250 g de crème fraîche liquide (25 cl) 3 feuilles de gélatine 1 cuiller à café rase de raifort 1 petit bouquet de cerfeuil pour la marinade : 250 g de crème fraîche épaisse (25 cl) 150 g de vinaigre de vin blanc (15 cl) 150 g de vin blanc sec (15 cl)

1 carotte

2 échalotes 10 g de sel 10 g de sucre de canne en poudre 5 g de poivre noir concassé, 10 g de coriandre concassée 2 feuilles de laurier pour la présentation : une terrine de 1,5 1

Préparez la marinade : épluchez la carotte et les échalotes. Émincez-les en fines rondelles.

Dans un plat à gratin, mélan-

gez la crème épaisse, le vinaigre, le vin, la carotte et les échalotes émincées,

feuilles veillant Couvrez teur. Au

le sel, le sucre, le poivre, la coriandre

et les

de laurier. Posez les filets de hareng dans ce plat en à ce qu'ils soient bien recouverts de cette marinade. d’un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérabout de quelques jours, les harengs seront tendres et

parfumés. Vous pourrez alors préparer votre terrine.

Rincez les une casserole et une feuille ner pendant

pommes de terre à l'eau fraîche, posez-les dans et couvrez-les d'eau. Ajoutez une pointe de sel de laurier. Portez à ébullition et laissez bouillontrente minutes environ, à feu moyen et à cou-

vert. Vérifiez la cuisson en piquant une pomme de terre d’une

186

PRINTEMPS

pointe de couteau. Retirez-les à l’aide d’une écumoire, égouttez-les et laissez refroidir. Puis épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles de 5 millimètres d'épaisseur. Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans un bol rempli d’eau froide. Rincez le cerfeuil à l’eau fraîche. Séchez-le dans un linge et Ôtez les feuilles des tiges. Réservez ces feuilles. Retirez les harengs de la marinade et filtrez le jus de marinade dans un chinois. Dans un bol bien froid, fouettez la crème fraîche liquide à l’aide du batteur. Puis, dans une casserole à fond épais, faites tiédir la moitié de la marinade. Ajoutez les feuilles de gélatine égouttées, le raifort, et mélangez à l’aide d’un fouet sur un feu doux. Les feuilles de gélatine doivent être parfaitement fondues. Puis ajoutez ce qui reste de marinade dans la casserole et versez le contenu de cette casserole sur la crème fraîche fouettée. Ajoutez alors le cerfeuil et tournez délicatement. Vous obtiendrez une crème onctueuse au goût vinaigré. Tapissez le

fond de la terrine de cette crème et disposez une couche de pommes de terre. Couvrez d’une fine couche de crème, puis posez les harengs marinés. Ajoutez un peu de crème, une deuxième couche de pommes de terre, à nouveau un peu de crème, puis ce qui reste des harengs marinés, et enfin une dernière couche de crème. Terminez en couvrant avec des rondelles de pommes de terre. Pressez légèrement du bout des doigts et lissez avec le dos d’une cuiller. Mettez cette terrine au réfrigérateur pendant une nuit. Pour la démouler, retournez-la sur un plat de service et entourez-la d’un linge passé dans de l’eau très chaude. *

x

*%

Servez cette terrine de harengs marinés accompagnée d’un

aigre-doux de petits oignons de mai au laurier. 187

PRINTEMPS

TERRINE DE SOLE ET DE LOTTE AU SAFRAN

500 g de filets de sole 500 g de filets de lotte 100 g d’œufs, soit 2 œufs moyens

400 g de crème fraîche liquide (40 cl) 10 pistils de safran 12 g de sel pour la cuisson : une terrine de 1,5 1

Pour réussir cette terrine de poisson, veillez à choisir des

produits très frais et à les travailler à une température de 3° C (sortez-les du réfrigérateur au dernier moment). Mettez le bol et

la lame de votre robot au congélateur pendant quinze minutes.

Préchauriez le four 4 1507 6 CH 5). Hachez finement les filets de sole dans le bol du robot. Ajoutez les œufs, puis versez doucement la crème en filet, sans ces-

ser de mixer, puis assaisonner du sel. Vous obtiendrez une

mousse de poisson très onctueuse. Beurrez légèrement la terrine et déposez le tiers de cette mousse. Posez la moitié des filets de lotte et quelques pistils de safran. Couvrez d'une nouvelle couche de mousse de poisson, posez les derniers filets de lotte et les pistils de safran. Terminez avec ce qui reste de mousse. Lissez la terrine de poisson du bout des doigts et couvrez d’une feuille de papier aluminium. Mettez la terrine dans un bain-marie d’eau et laissez cuire au four pendant une heure. La terrine va légèrement gonfler. Laissez-la refroidir à température ambiante et réservez-la au frais pendant une nuit. 188

PRINTEMPS

*

x

*%

Savourez cette terrine fraîche accompagnée d’un aigre-doux

de mangue au safran. Vous pouvez aussi réaliser cette recette en remplaçant la lotte par du saumon frais. Vous parfumerez alors votre terrine de brins d’aneth et la dégusterez avec un aigre-doux de tomate à l’aneth.

189

GÂTEAU DE FOIES DE VOLAILLE ET DE POMMES DE TERRE pour 6 personnes : 500 g de pâte brisée à l'œuf pour la farce : 400 g de foies de volaille 300 g de poitrine de porc découennée 100 g de mie de pain 80 g de lait entier (8 cl)

5 échalotes 1 petit bouquet de persil plat 10 g + 10 g + 10 g de beurre 20 g + 20 g d’huile d’arachide (4 cl) 20 g d’eau (2 cl)

100 g d'œufs, soit 2 œufs moyens 50 g de cognac (5 cl)

10 g de sel 3 g de poivre blanc du moulin 5 g de quatre-épices moulu 5 belles pommes de terre bintje pour la cuisson : 20 g de beurre un moule à bords lisses

de 26 cm de diamètre et 3 cm de hauteur

La veille, préparez votre pâte brisée à l’œuf.

Le jour même, étalez votre pâte en rond sur un plan de travail légèrement fariné. Donnez-lui la forme d’un disque d'environ 2,5 millimètres d'épaisseur et 34 centimètres de diamètre. Beurrez votre moule et disposez soigneusement la pâte.

Pressez légèrement du bout des doigts sur les fonds et les côtés. La pâte doit dépasser du moule de 1 centimètre pour former un rebord. Pincez ce rebord entre le pouce et l’index

190

F5

Ex

ETE

pour le canneler. Piquez le fond de tarte avec une fourchette et placez-le au frais pendant trente minutes, couvert d’un film alimentaire. Préchauffez le four 210% 4(th%7), Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles de

5 millimètres d'épaisseur. Rincez-les à l’eau fraîche et séchezles dans un linge. Dans une casserole, portez 1 litre d’eau salée à ébullition, versez les pommes de terre et laissez frémir pendant cinq minutes. Retirez-les à l’aide d’une écumoire, plongez-les dans un bain d’eau froide et égouttez-les. Préparez votre farce : épluchez

et émincez

finement

les

échalotes. Rincez les feuilles de persil à l’eau fraîche. Séchezles dans un linge et hachez-les finement. Dans une petite cocotte, faites fondre à couvert l’eau, 20 grammes d’huile, les

échalotes, le persil et 10 grammes de beurre. Laissez refroidir. Dans une casserole, faites tiédir le lait et trempez la mie de pain.

Nettoyez les foies de volaille à l’aide d’un petit couteau et

coupez-les en deux. Dans une poêle antiadhésive, laissez fondre 10 grammes de beurre et 20 grammes d'huile, et faites légèrement dorer les foies. Versez le cognac et faites flamber. Réservez dans une terrine.

Passez ensuite la poitrine de porc au hachoir grille fine. Écrasez à la fourchette la mie de pain trempée dans le lait. Dans une terrine, mélangez soigneusement la poitrine de porc hachée, la mie de pain, les échalotes et le persil fondus, les œufs, le sel, le

poivre et les épices. Ajoutez ensuite les foies de volaille en veillant à ne pas les abîmer. Garnissez le fond de tarte de cette farce, puis disposez les rondelles de pomme de terre en rosace. Dans une petite casserole, faites fondre 10 grammes de beurre et badigeonnez les pommes de terre à l’aide d’un pin191

ÉTÉ

ceau. Salez et poivrez légèrement. Au moment d’enfourner,

veillez à baisser la température du four à 180° C (th. 6). Mettez à cuire pendant cinquante minutes environ. Les pommes

de terre vont se dorer et devenir croustillantes. AE

UE

Savourez ce gâteau de foies de volaille avec un confit d’oignon blanc.

192

Foie gras (p. 233) et confit de muscat au vinaigre balsamique (p. 126).

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Tourte de saint-jacques à l’aneth (p. 243) et quartiers de tomate à l’aneth (p. 143).

Faisan en daube à la lægelée (p. 231)

et confit de Noël (p. 166).

JAMBONNEAUX EN CROÛTE pour 6 personnes : 6 petits jambonneaux frais désossés 1,250 kg de pâte feuilietée pour la cuisson de la viande : 6 1 d’eau 100 g de vin blanc (10 cl)

1 1 1 1

oignon carotte petit bouquet de persil petit poireau

1 branche de céleri 1 branche de thym 3 feuilles de laurier 10 g de sel 6 grains de poivre blanc concassés 3 clous de girofle 1 petit pot de confit d’oignon rouge au vinaigre de Xérès pour la dorure : 1 œuf battu pour la cuisson : une plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé

La veille, préparez un bouillon. Épluchez l'oignon et la carotte, rincez le persil, le céleri et le poireau à l’eau fraîche. Dans une casserole, versez l’eau et le vin, puis les jambonneaux. Portez au frémissement et laissez mijoter à feu très doux pendant une heure trente. Écumez

de temps en temps. Puis ajoutez l'oignon piqué des clous de girofle, la carotte, le persil, le céleri, le poireau, le thym, le

laurier, le sel et le poivre. Portez à nouveau au frémissement et laissez encore mijoter à feu très doux pendant une heure trente environ. Les jambonneaux doivent être tendres.

Laissez-les refroidir dans le bouillon de cuisson, égouttezles et réservez au frais jusqu’au lendemain.

193

ETE

Le jour même,

enrobez les jambonneaux

de confit d’oi-

gnon rouge et réservez.

Étalez votre pâte sur un plan de travail légèrement fariné, sur une épaisseur de 2,5 millimètres environ. Puis enroulez-la autour d’un rouleau. Farinez encore très légèrement votre plan de travail et déroulez à nouveau la pâte doucement. Cela lui permet de se détendre et évite qu’elle ne se rétracté au moment de la découpe. Découpez ensuite 6 carrés de 20 centimètres de côté. Dans les chutes de pâte, découpez également quelques bandelettes. Réservez-les sur une feuille de papier sulfurisé légèrement farinée. Puis au pinceau, dorez le dessus des carrés de pâte d’un peu d'œuf battu et déposez délicatement au centre un jambonneau. Pressez-le doucement pour lui donner sa forme initiale. Enrobez maintenant les jambonneaux de pâte. Pour cela, relevez un à un les angles de vos carrés de pâte et élevez-les jusqu’à la pointe de chaque jambonneau. Avec la paume de la main, appuyez sur les contours pour que votre pâte épouse

parfaitement les formes du jambonneau. Pour finir, décorez en posant les bandelettes de pâte réservée. Collez-les avec un peu d'œuf battu. Placez les jambonneaux au frais pendant trente minutes, couverts d’un film alimentaire. Préchautfez lefour 4 210% C\(th17).

À l’aide d’un pinceau, dorez la pâte feuilletée à l'œuf battu. Veillez à baisser le thermostat de votre four à 180° C (th. 6) et mettez à cuire pendant trente minutes environ. La pâte doit être joliment dorée et croustillante. RON

Servez les jambonneaux accompagnés d'une salade croquante et de petits légumes à l’aigre-doux.

194

PÂTÉ EN CROÛTE ALSACIEN pour 6 personnes : 1,300 kg de pâte semi-feuilletée pour la farce : 500 g de carré de porc 500 g d’échine de porc désossée 100 g de riesling (10 cl)

100 g de farce fine (que vous pouvez acheter chez le boucher) 1 oignon

3 branches de persil plat 10 g de sel 3 g de sucre de canne en poudre 2 g de muscade moulue 3 g de poivre noir du moulin 5 g de quatre-épices moulu 10 g de beurre 20 g d’huile d’arachide (2 cl) 20 g d’eau (2 cl)

pour la dorure : 1 œuf pour la cuisson : une plaque du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé

La veille, préparez votre pâte semi-feuilletée. Découpez la viande en dés et mettez-la à mariner dans une

terrine avec le vin blanc, le sel, le poivre, le sucre et les épices pendant une nuit. Veillez à couvrir la terrine d’une feuille de papier sulfurisé.

Le lendemain, épluchez et émincez finement l'oignon. Rincez les feuilles de persil à l’eau fraîche. Séchez-les dans un

linge et hachez-les finement. Dans une petite cocotte, faites fondre à couvert l’eau, l'huile, l'oignon, le persil et le beurre. Laissez refroidir.

195

ÉTÉ

Mélangez ensuite l'oignon et le persil fondus aux dés de viande marinée. Ajoutez la farce fine et travaillez soigneusement la préparation. Étalez la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné. Donnez-lui la forme d’un rectangle de 35 centimètres de long et de 30 centimètres de large. La pâte aura environ 3 millimètres d'épaisseur. Découpez une bande de 12 centimètres de large et de 30 centimètres de long dans votre pâte étalée et réservez. Puis enroulez le grand rectangle de pâte autour d’un rouleau et portez-le au-dessus de la plaque du four. Déroulezle doucement. Déposez la farce au milieu du rectangle de pâte. Donnez-lui la forme d’un boudin. La pâte doit dépasser de 5 centimètres de chaque côté du boudin. Incisez en biais les quatre coins de votre rectangle et mouillez légèrement les bords au pinceau et à l’eau froide. Rabattez alors la pâte sur la viande : commencez par les bords dans la largeur puis rabattez les deux bords dans la longueur. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez la pâte d’un peu d'œuf battu. Couvrez le pâté du rectangle de pâte réservée. Découpez une cheminée au centre et posez un petit cylindre de papier sulfurisé. À l’aide d’un emporte-pièces, découpez des feuilles dans les chutes de pâte. Dorez le pâté puis disposez ces feuilles. Terminez le décor en incisant légèrement la pâte avec la pointe d’un petit couteau et dorez le dessus des feuilles. Laissez reposer au frais pendant une demi-heure. Préchauttez le four 4210 C0 (the 7 Au moment d’enfourner, veillez à baisser la température du four à 180° C (th. 6) et mettez à cuire pendant une heure environ. Le pâté va gonfler et prendre une jolie couleur dorée. Quand le jus de viande sera clair, votre pâté sera prêt. Sortez-le du four, couvrez-le d’une feuille de papier aluminium et laissez-le reposer pendant dix minutes avant de servir.

196

TTL

Savourez ce pâté avec les petits oignons au caramel, les griottes au laurier ou les mirabelles au romarin. Accompagnez-le d’une salade fraîche aux herbes. Vous pouvez préparer ce pâté en croûte la veille et le réserver au frais. Vous le réchaufferez pendant quarante-cinq minutes dans un four préalablement chauffé à une tempéra-

turé del80° C.(th.6).

or)

TERRINE DE FOIES DE VOLAILLE

300 g de cuisses de dinde désossées et sans la peau 300 g de foies de volaille 300 g de poitrine de porc découennée 100 g de gorge de porc 2 échalotes 10 g de beurre 20 g d’huiïle d’arachide (2 cl) 20 g d’eau (2 cl)

10 g de sel 3 g de poivre blanc du moulin 4 g de quatre-épices moulu 50 g de cognac (5 cl) pour le fumet : les os des cuisses de dinde coupés en morceaux 500 g de fond de volaille (50 cl) 50 g de cognac (5 cl)

10 g de beurre 30 g d'huile d’arachide (3 cl)

3 échalotes pour la cuisson : une terrine de 1,5 1 2 bardes de lard 1 branche de thym

Découpez la chair des cuisses de dinde, la poitrine de porc et la gorge en petits morceaux.

Préparez le fumet : épluchez et émincez finement les écha-

lotes. Dans une cocotte, faites chauffer le beurre et l'huile. Ajoutez les os de cuisses de dinde coupés en morceaux, les échalotes émincées et faites dorer. Déglacez avec le cognac puis mouillez avec le fond de volaille et laissez réduire à feu 198

Fe.

EÉTE

doux. Vous devez obtenir 200 grammes de fumet (20 centilitres). Filtrez le jus au chinois et réservez au frais. Nettoyez les foies de volaille à l’aide d’un petit couteau et coupez-les en deux. Épluchez et émincez finement les échalotes. Dans une petite cocotte, faites fondre à couvert l’eau,

l'huile, les échalotes et le beurre. Ajoutez les foies et faites-les légèrement dorer. Versez le cognac et flambez. Retirez les foies et réservez. Passez la poitrine de porc et les cuisses de dinde au hachoir, grille moyenne puis hachez la gorge de porc et les échalotes fondues à la grille fine. Dans une terrine, mélangez soigneusement les deux viandes et la gorge de porc hachées, les échalotes fondues, le fumet, le sel, le poivre et le quatreépices.

Préchauffez votre four à 150° C (th. 5). Tapissez soigneusement la terrine de cuisson de la barde de lard. Déposez la moitié de la farce. Posez les foies de volaille flambés et couvrez de ce qui reste de farce. Pressez et lissez du bout des doigts, posez la branche de thym et recouvrez de la barde de lard. Mettez la terrine dans un bain-marie d’eau et laissez cuire au four pendant environ une heure trente. Puis laissez-la refroidir à température ambiante et réservez au frais. Cette terrine se conserve au réfrigérateur pendant une semaine. Prenez alors le soin de la couvrir d’un film alimentaire. FRERES

Savourez-la accompagnée d’un aigre-doux de petits oignons au caramel ou au vinaigre balsamique.

199

ÉTÉ

TERRINE DE LAPIN À LA SAUGE 600 g de chair de lapin 300 g de poitrine de porc découennée 200 g de gorge de porc 200 g d’échine de porc le foie du lapin 2 échalotes 2 branches de persil plat 10 g de beurre 20 g d'huile d’arachide (2 cD 20 g d’eau (2 cl)

15 g de sel 4 g de poivre blanc du moulin 5 g de quatre-épices moulu 500 g de riesling (50 cl) 10 feuilles de sauge pour le fumet : la carcasse du lapin coupée en morceaux 500 g de fond de veau (50 cl)

50 g de cognac (5 cl) 10 g de beurre 30 g d'huile d’arachide (3 cl) 1 petite carotte

1 petit oignon 1 brin de thym 1 feuille de laurier 1 petite branche de persil 1 branche de sauge pour la cuisson : une terrine de 1,5 1 3 feuilles de sauge 1 branche de thym 1 barde de lard

La veille, découpez la chair du lapin en petits filets et mettezles à mariner dans une terrine avec le riesling, les feuilles de 200

ETE

sauge, le sel, le poivre et le quatre-épices pendant une nuit. Veillez à couvrir la terrine d’une feuille de papier sulfurisé. Le lendemain, retirez les feuilles de sauge de la marinade. Puis épluchez et émincez finement les échalotes. Rincez le persil à l'eau fraîche, séchez-le dans un linge. Ôtez les feuilles et hachez-les finement. Réservez la moitié du persil haché. Dans une petite cocotte, faites fondre à couvert l’eau, l'huile,

les échalotes, ce qui reste du persil haché et le beurre. Laissez refroidir.

Préparez alors le fumet : épluchez et émincez finement l’oignon et la carotte. Dans une cocotte, faites chauffer le beurre et l'huile. Ajoutez les os du lapin et les parures, l'oignon et la carotte émincés, et faites dorer. Déglacez avec le cognac, puis mouillez avec le fond de veau et le vin de la marinade. Ajoutez alors les aromates et laissez réduire à feu doux. Filtrez le jus au chinois et réservez au frais. Vous devez obtenir 200 grammes

de fumet (20 centilitres). Passez la poitrine et l’'échine de porc au hachoir grille moyenne, puis hachez la gorge de porc, le foie du lapin, les échalotes et le persil fondus à la grille fine. Dans une terrine, mélangez soigneusement les deux viandes, la gorge, le foie, les échalotes et le persil fondus, les morceaux de filet de lapin marinés,

le persil haché

réservé

et le fumet.

Rectifiez

l'assaisonnement. Préchauffez votre four à 150° C (th. 5). Tapissez soigneusement la terrine de la barde de lard. Déposez la farce. Pressez et lissez du bout des doigts, posez les feuilles de sauge, puis couvrez de la deuxième barde de lard. Mettez la terrine dans un bain-marie d’eau et laissez cuire au four pendant environ une heure trente. Puis laissez-la refroidir à température ambiante et réservez au frais. Cette terrine se conserve au réfrigérateur pendant 201

=

ÊTE

une semaine.

Prenez alors le soin de la couvrir d’un film ali-

mentaire. CORRE

LE

Savourez-la accompagnée blanche à la sauge.

d’un

202

aigre-doux

de

pêche

ÉTÉ

TERRINE DE LÉGUMES AUX HERBES ET AU BLANC DE VOIAILLE 300 g de blanc de poulet 100 g de jaunes d’œufs, soit les jaunes de 5 œufs moyens 40 g d'œuf, soit 1 œuf moyen 250 g de carottes, soit 200 g net 300 g de choux-navets, soit 200 g net

200 g de petits pois écossés 500 g d'huile d’arachide (50 cl)

1 petit bouquet de persil plat 2 branches de cerfeuil 6 g de sel 2 g de poivre blanc du moulin pour la cuisson : une terrine de 1,5 1

Pour réussir cette terrine, veillez à choisir des produits très frais et à les travailler à une température d'environ 3° C (sortez-les du réfrigérateur au dernier moment).

Placez le bol et

le couteau de votre mixeur au congélateur. Rincez les carottes et les choux-navets

à l’eau fraîche et

épluchez-les. Coupez-les en petits dés. Dans une casserole, portez 1 litre d’eau salée à ébullition et versez les carottes, les choux-navets et les petits pois. Laissez bouillonner pendant trois minutes. Retirez les légumes à l’aide d’une écumoire et

plongez-les dans un bain d’eau froide. Égouttez-les et posezles sur un linge. Les légumes doivent être croquants.

Préchuezletours: 150 C:(ths6): Hachez finement le blanc de volaille dans le bol du robot. Ajoutez les œufs et les jaunes d'œufs, puis versez doucement

l'huile en filet, sans cesser de mixer. Vous

203

obtiendrez

PRINTEMPS

une mousse

de volaille très onctueuse.

Versez-la dans une

terrine.

Rincez les feuilles de persil et de cerfeuil à l’eau fraîche. Séchez-les et hachez-les finement. Ajoutez alors les légumes, le persil, le cerfeuil, le sel et le poivre à la mousse de volaille. Mélangez soigneusement cette farce à l’aide d’une cuiller en bois.

Beurrez légèrement la terrine et déposez la farce. Lissez-la du bout des doigts et couvrez d’une feuille de papier aluminium. Mettez la terrine dans un bain-marie d’eau et laissez cuire au four pendant une heure. La terrine va légèrement gonfler. Puis laissez-la refroidir à température ambiante et réservez-la au frais pendant une nuit. X

Ok

*%x

Savourez cette terrine fraîche accompagnée d'un aigredoux de petits légumes ou de quartiers de tomate à l’aneth.

204

TERRINE DE PINTADE ET DE CÈPES 300 g de filets de pintade sans la peau 200 g de poitrine de porc découennée 200 g de gorge de porc 400 g de jeunes cèpes 3 échalotes 2 gousses d’ail 1 petit bouquet de persil plat 10 g de beurre 20 g + 30 g d'huile d’arachide (5 cl) 20 g d’eau (2 cl) 10 g de sel 3 g de poivre blanc du moulin 4 g de quatre-épices moulu pour la cuisson : une terrine de 1,5 1 1 crépine 1 petite branche de thym

Découpez les filets de pintade en petits morceaux. Préparez les cèpes : avec la pointe d’un couteau, grattez les

pieds des champignons, coupez-les à la base, nettoyez les chapeaux. Puis rincez soigneusement les champignons à l’eau fraîche et séchez-les délicatement dans un linge. Émincez-les grossièrement.

Épluchez les deux gousses d’ail et hachez-les finement. Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer l'huile à feu vif et faites revenir l'ail et les champignons pendant dix minutes environ. Salez et poivrez. Versez dans une terrine et réservez.

Épluchez

et émincez

finement

les échalotes.

Dans

une

petite cocotte, faites fondre à couvert l’eau, l'huile, les échalotes et le beurre. Laissez refroidir.

205

ETE

Rincez les feuilles de persil à l’eau fraîche et séchez-les dans un linge. Passez la poitrine de porc au hachoir grille moyenne, puis hachez la gorge de porc, le persil frais et les échalotes fondues à la grille fine. Dans une terrine, mélangez soigneusement les petits morceaux de pintade, les cèpes poêlés, les deux viandes, le persil et les échalotes hachées. Ajoutez le sel, le poivre et les épices. Mélangez intimement la préparation. Préchauffez votre four à 150° C (th. 5). Rincez la crépine à l’eau fraîche, égouttez-la et séchez-la délicatement dans un linge. Posez-la dans la terrine et dépliez-la. Déposez la farce. Pressez et lissez du bout des doigts, puis posez la branche de thym. Mettez la terrine dans un bain-marie d’eau et laissez cuire au four pendant une heure trente environ. Puis laissez-la refroidir à température ambiante et réservez au frais. Cette terrine se conserve au réfrigérateur pendant une semaine. Prenez alors le soin de la couvrir d’un film alimentaire. UE

DE

Savourez-la accompagnée d'un aigre-doux de petits légumes.

206

TERRINE DE POT-AU-FEU

1 kg de viande à pot-au-feu (paleron, tranche ou jarret) 1 kg d’os de bœuf 300 g de fond de veau clarifié (30 cl)

1 petit céleri 3 carottes 1 navet 1 poireau

1 quart de chou frisé 1 oignon piqué de trois clous de girofle 2 petites bottes de persil plat 20 g de sel 5 g de poivre blanc du moulin 3 gousses d’ail 2 feuilles de laurier 1 petite branche de thym pour la présentation : une terrine de 2 1

La veille, cuisez votre pot-au-feu. Rincez les légumes à l’eau fraîche, épluchez le céleri et les carottes et réservez. Puis nettoyez le poireau et le chou et coupez le céleri en deux et réservez. Épluchez les gousses d'ail. Déposez la viande et les os dans une marmite et recouvrez de 6 litres d’eau froide. Portez à ébullition et écumez. Ajoutez alors le sel, le poivre, l'oignon piqué des clous de girofle, une botte de persil, l'ail et les aromates. Laissez cuire doucement à couvert pendant deux heures environ. Puis ajoutez les légumes réservés et les gousses d'ail, portez à nouveau à ébullition et laissez encore bouillonner doucement pendant une heure. Lorsque la viande est tendre, laissez-la refroidir dans le bouillon et posez la marmite au frais pendant une nuit. 207

ETE

Le lendemain, dégraissez le bouillon figé à l’aide d’une écumoire et retirez la viande et les légumes de la marmite. Rincez les deux bottes de persil à l’eau fraîche, séchez-les dans un linge, ôtez les feuilles et hachez-les finement. Coupez la viande en petits morceaux et détaillez les carottes et le céleri en petits dés. Mélangez-les délicatement dans un plat. Dans

une

casserole,

faites

tiédir

le fond

de

veau

et

300 grammes (30 cl) de bouillon du pot-au-feu. Déposez ensuite le mélange de viande, de légumes et de persil haché dans la terrine. Pressez du bout des doigts. Coulez doucement le fond de veau dans la terrine et couvrez d’un film alimentaire. Déposez la terrine au frais pendant une nuit. Pour la démouler, retournez-la sur un plat de service et entourez-la d'un linge passé dans de l’eau très chaude. E-RkOCK

Savourez cette terrine accompagnée

des petits légumes à

l'aigre-doux, ou bien d’un aigre-doux de petits oignons de mai au laurier.

AUTOMNE

PALETTE EN CROÛTE DE PAIN pour la pâte à pain : 800 g de farine de blé de type 55 20 g de levure fraîche de boulanger 450 g d’eau (45 cl) 50 g d'huile d’arachide (5 cl)

10 g de sel 3 g de poivre du moulin 20 g de graines de moutarde concassées 1 palette de porc de 1 kg désossée 3 cuillerées à soupe de moutarde à l’ancienne 3 cuillerées à soupe de moutarde fine 2 échalotes 1 petit bouquet de persil plat 5 grains de poivre blanc concassés pour la cuisson : une plaque du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé

La veille, préparez votre pâte à pain : tamisez la farine sur votre plan de travail. Creusez un puits et répartissez le sel sur le rebord. Versez l'huile, l’eau, le poivre, les graines de moutarde et la levure dans votre puits. Ramenez peu à peu la farine vers le centre et pétrissez la pâte pendant dix minutes environ.

Elle doit prendre une couleur un peu plus claire, se décoller des doigts et devenir très lisse. Posez la pâte dans une grande terrine, couvrez-la d’un linge et laissez reposer au frais pendant une nuit. Le lendemain, sortez la pâte du réfrigérateur. Puis rincez la crépine à l’eau fraîche, égouttez-la et séchez-la délicatement dans un linge. Posez-la sur un plat et dépliez-la. Épluchez les échalotes et émincez-les. Rincez les feuilles de persil à l’eau fraîche. Séchez-les dans un linge et hachez-

209

AUTOMNE

les finement. Dans un bol, mélangez l’échalote, le persil, le poivre, la moutarde à l’ancienne et la moutarde fine. Enrobez la palette de porc de ce mélange épicé, puis posez-la au centre de la crépine. Repliez soigneusement cette crépine sur la viande. Farinez légèrement votre plan de travail. Partagez votre pâte

en deux morceaux, l’un pesant 1 kilo et l’autre 300 grammes. Étalez la plus grosse boule de pâte. Donnez-lui la forme d’un disque de 32 centimètres de diamètre. Étalez ensuite la petite boule de pâte en un disque de 18 centimètres de diamètre et posez-le au centre du grand disque. Cette deuxième pâte renforcera le fond de votre palette en croûte. Posez alors la viande au centre des disques. Mouillez légèrement les bords de la pâte au pinceau et à l’eau froide. Rabattez soigneusement les quatre pans de pâte sur la palette. Posez la palette ainsi enrobée de pâte sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, couvrez d’un linge et laissez reposer pendant une demi-heure à température ambiante (18°-20° C). Préchauffez le four à 210° € (th. 7). Veillez à baisser la température à 180° C (th. 6) au moment d'enfourner. Mettez à cuire pendant environ deux heures. La pâte va gonfler et la croûte prendre une jolie couleur dorée.

Sortez la palette du four et laissez reposer pendant quinze minutes avant de servir. Découpez ensuite le dessus de la croûte à l’aide d’un couteau à pain, sortez la palette et tranchez-la. Servez-la aussitôt, nappée du jus de cuisson et accompagnée d’un morceau de croûte de pain. XX

*%

Vous pouvez savourer cette palette avec un confit d'oignon blanc au riesling ou des coing aux graines de moutarde aux épices. 210

et

AUTOMNE

PÂTÉ DE FOIE GRAS DE CANARD 1 foie gras frais de canard de 500 g 200 g de filets de canard 300 g d’échine de porc 100 g de foies de volaille 50 g de cognac (5 cl) 5 g de sel 3 g de poivre blanc du moulin pour la cuisson : une terrine de 1 L et 2 bardes de lard, ou 2 bocaux de 0,5 1

Posez le foie gras dans une terrine. Couvrez-le d’eau froide et de glaçons. Laissez-le ainsi dégorger pendant trois heures. Puis posez-le sur un linge et réservez à température ambiante pendant une heure. Dénervez le foie : à l’aide d’un petit couteau, retirez soigneusement

les vaisseaux

sanguins en écartant délicatement

les

lobes. Ajoutez une pincée de sel et un tour de poivre de mou-

lin. Reconstituez le foie, posez-le dans une terrine et réservez. Puis passez les filets de canard au hachoir grille moyenne, passez la viande de porc et les foies de volaille au hachoir grille fine. Ajoutez ensuite le sel, le poivre et le cognac. Travaillez soigneusement cette farce.

Préchauffez votre four à 130° C (th. 4). Tapissez soigneusement une terrine d’une barde de lard. Déposez d’abord la moitié de la farce, puis les lobes de foie

gras, et terminez avec ce qui reste de farce. Pressez et lissez du

bout des doigts, puis posez la deuxième barde de lard. Mettez la terrine dans un bain-marie d’eau et laissez cuire au four pen211

AUTOMNE

dant une heure trente environ. Puis laissez refroidir le pâté à température ambiante et réservez au frais. Ce pâté se conserve au réfrigérateur pendant une semaine. Prenez alors le soin de le couvrir d’un film alimentaire. Vous pouvez aussi mettre le pâté en bocaux. Rincez alors les bocaux à l’eau fraîche et séchez-les soigneusement. Remplissez chaque bocal de farce à mi-hauteur. Posez ensuite des morceaux de foie gras et couvrez avec ce qui reste de farce. Essuyez parfaitement les bords. Posez les caoutchoucs dans les couvercles et fermez. Rangez les bocaux dans votre stérilisateur ou dans une

marmite.

Si vous

prenez

une marmite,

tapissez le fond d’un linge pour éviter que le verre ne touche la marmite. Remplissez d’eau chaude jusqu’à mi-hauteur des pots, couvrez et portez à ébullition. Laissez bouillir pendant une heure. Puis laissez refroidir les bocaux dans la marmite sans Ôter le couvercle. Le lendemain, rangez-les au réfrigérateur.

Vous

pourrez

ainsi les conserver

pendant

plusieurs

semaines. *X

x

*x

Savourez ce pâté de foie gras de canard avec un aigredoux de pommes aux fruits secs et aux noix fraîches.

212

AUTOMNE

PÂTÉ DE VEAU AU FOIE GRAS pour 8 personnes : 1,8 kg de pâte brisée pour la farce : 450 g de noix de veau 200 g de carré de porc 200 g de poitrine de porc découennée 100 g de farce fine (que vous pouvez acheter chez le boucher) 200 g de foie gras frais de canard 100 g de gewurztraminer (10 cl)

100 g d’œufs, soit 2 œufs moyens 1 oignon

2 branches de persil plat 10 g de sel 3 g de poivre blanc du moulin 5 g de quatre-épices moulu 10 g de beurre 20 g d’eau (2 cl) 20 g d’huile d’arachide (2 cl)

2 bardes de lard 500 g de gelée de viande pour la dorure : 1 œuf pour la cuisson : 30 g de beurre un moule à pâté en croûte de 24 cm de long, 10 cm de large et 10 cm de hauteur et une plaque du four

La veille, préparez votre pâte brisée. Découpez la noix de veau et le carré de porc en petits dés. Passez la poitrine de porc au hachoir, grille fine. Mettez les viandes à mariner dans une terrine avec le vin blanc, le sel,

le poivre et les épices pendant une nuit. Veillez à couvrir la

terrine d’une feuille de papier sulfurisé. 215

AUTOMNE

Le lendemain, préparez le foie de canard : posez-le dans une terrine. Couvrez-le d’eau froide et de glaçons. Laissez-le ainsi dégorger pendant trois heures. Puis posez-le sur un linge et réservez à température ambiante pendant une heure. Dénervez le foie. À l’aide d’un petit couteau, retirez soigneusement les vaisseaux sanguins en écartant délicatement les lobes. Découpez le foie en gros bâtonnets. Épluchez et émincez finement l'oignon. Rincez les feuilles de persil à l’eau fraîche. Séchez-les dans un linge et hachez-les finement. Dans une petite cocotte, faites fondre à couvert l’eau, l'huile, l'oignon, le persil et 10 grammes de beurre. Laissez refroidir. Mélangez ensuite l’oignon et le persil fondus à la viande marinée. Ajoutez la farce fine et les œufs, et mélangez intimement la préparation. Étalez la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné. Donnez-lui la forme d’un rectangle de 45 centimètres de long et 44 centimètres de large. La pâte aura environ 3 millimètres d'épaisseur. Puis découpez une bande de 10 centimètres de large et de 45 centimètres de long dans votre pâte étalée et réservez. Beurrez généreusement le moule. Puis enroulez le grand rectangle de pâte autour d’un rouleau et portez-le au-dessus du moule. Déroulez-le doucement. Pressez la pâte légèrement du bout des doigts dans le fond et sur les côtés du moule. Tapissez soigneusement d’une barde de lard. Déposez d’abord la moitié de la farce, puis les bâtonnets de foie gras, et termi-

nez avec la farce. Pressez et lissez du bout des doigts, puis posez la deuxième barde de lard. Rabattez alors la pâte sur la barde : commencez par les bords dans la largeur, puis rabattez les deux bords dans la longueur. À l’aide d'un pinceau, badigeonnez la pâte d'un peu d'œuf battu. Couvrez le pâté du rec214

AUTOMNE

tangle de pâte réservée. Découpez une cheminée au centre et posez un petit cylindre de papier sulfurisé. À l’aide d’un emporte-pièces, découpez des feuilles dans les chutes de pâte. Dorez le pâté puis disposez ces feuilles. Terminez le décor en incisant légèrement la pâte avec la pointe d’un petit couteau et dorez le dessus des feuilles. Laissez reposer au frais pendant une demi-heure. Préchautfeziié fournàa2108 Githe Au moment d’enfourner, veillez à baisser la température du four à 180° C (th. 6) et mettez à cuire pendant une heure environ. Le pâté va gonfler et prendre une jolie couleur dorée. Quand le jus de viande sera clair, votre pâté sera prêt. Sortez-le du four et laissez-le reposer pendant dix minutes. Dans une petite casserole, faites fondre doucement la moitié de la gelée de viande. Puis remplissez le pâté en coulant la gelée par la cheminée. Laissez refroidir et réservez au frais pendant une nuit. Le troisième jour, réchauffez doucement ce qui reste de gelée et remplissez à nouveau le pâté. Laissez figer au réfrigérateur. *

x

*%

Savourez ce pâté très frais avec les figues à l’aigre-doux ou les poires au gewurztraminer, ou encore les raisins muscats à l’aigre-doux, ou alors accompagnez-le simplement d’une salade fraîche aux herbes parfumée de vinaigre balsamique.

215

AUTOMNE

RILLETTES DE FAISAN

500 g de poitrine de porc 700 g de chair de faisan 250 g de panne de porc fraîche 1 oignon 1 carotte

1 petit bouquet de persil 1 petit poireau 1 branche de céleri 1 branche de thym 1 feuille de laurier 20 g de sel 5 g de poivre blanc du moulin 50 g de cognac (5 cl)

100 g de graisse d’oie pour la présentation : une terrine de 1,5 1

Découpez la poitrine, la panne et les filets de faisan en gros dés. Épluchez l'oignon et la carotte, rincez le persil, le céleri et le poireau à l’eau fraîche. Dans une large cocotte ronde, mettez la viande et ajoutez l'oignon, le céleri, le poireau, le persil, le thym et le laurier noués en un petit bouquet, la carotte, le sel et le poivre. Recouvrez d’eau. Couvrez la cocotte et laissez cuire à feu très doux pendant deux heures en remuant de temps en temps avec une cuiller en bois. Retirez l'oignon, la carotte et le bouquet garni. Laissez encore cuire une ou deux

heures environ, en remuant de temps en temps. L'eau va lentement s’évaporer et la viande peu à peu se compoter. La qualité de vos rillettes dépend de cette cuisson longue et douce. Lorsque

la cuisson

est terminée,

ajoutez le cognac,

puis

écrasez bien la viande à l’aide d’une fourchette. Rectifiez l’as216

AUTOMNE

saisonnement. Quand les rillettes commencent à figer, remuez une dernière fois et mettez en terrine. Dans une petite casserole, faites fondre doucement la graisse d’oie et coulez-la sur le dessus des rillettes. Cette fine couche de graisse protégera les rillettes et préservera leur goût et leur couleur. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé. Vous pourrez ainsi les réserver au froid pendant plusieurs semaines. Veillez à sortir vos rillettes du réfrigérateur une demi-heure avant de les servir. k

k

x

Savourez-les avec un aigre-doux de framboises au pinot noir. Vous pouvez réaliser avec la même recette des rillettes d'oie ou de canard. Dégustez-les avec le confit de figue au laurier ou les pêches de vigne au pinot noir et aux épices d'automne.

217

AUTOMNE

TERRINE DE BICHE AUX NOISETTES

500 g de viande de biche (collier)

100 g de foie de porc 200 g de gorge de porc 200 g de noix de veau 2 échalotes 10 g de beurre 20 g d’huile d’arachide (2 cl)

20 g d’eau (2 cl) 10 g de sel 1 g de coriandre moulue 3 g de poivre blanc du moulin 4 g de quatre-épices moulu 2 g de sucre de canne en poudre 75 g de noisettes grillées et mondées 50 g de vin rouge (5 cl) 50 g de cognac (5 cl) pour le fumet : 500 g d’os de biche coupés en morceaux et de parures 500 g de fond de veau (50 cl) 50 g de vin rouge (5 cl)

10 g de beurre 30 g d'huile d’arachide (3 cl)

1 petite carotte 1 petit oignon 1 brin de thym

1 feuille de laurier 1 petite branche de persil pour la cuisson : une terrine de 1 1 2 feuilles de laurier 1 branche de thym 1 barde de lard

218

AUTOMNE

Découpez la viande de biche en petits filets et mettez-la à mariner dans une terrine avec le vin rouge, le cognac, le sel, le poivre, le sucre et les épices pendant une heure. Veillez à couvrir la terrine d’une feuille de papier sulfurisé. Épluchez

et émincez

finement

les échalotes.

Dans

une

petite cocotte, faites fondre à couvert l’eau, l'huile, les écha-

lotes et le beurre. Laissez refroidir. Préparez alors le fumet : épluchez et émincez finement l’oignon et la carotte. Rincez le persil à l’eau fraîche et séchez-le dans un linge. Dans une cocotte, faites chauffer le beurre et l'huile. Ajoutez les os et les parures de biche, l'oignon et la carotte émincés, et faites dorer. Déglacez avec le vin, puis mouillez avec le fond de veau et le jus de la marinade. Ajoutez alors les aromates et laissez réduire à feu doux. Vous devez obtenir 200 grammes de fumet (20 centilitres). Filtrez le jus au chinois et réservez au frais.

Passez la noix de veau

au hachoir grille moyenne,

puis

hachez la gorge et le foie de porc à la grille fine. Dans une

terrine, mélangez soigneusement les deux viandes et le foie hachés, les filets de biche marinés, les échalotes fondues, le

fumet et les noisettes. Rectifiez l’assaisonnement. Préchauffez votre four à 150° C (th. 5). Tapissez soigneusement la terrine de la barde de lard. Déposez la farce. Pressez et lissez du bout des doigts, puis posez la branche de thym et les deux feuilles de laurier. Mettez la terrine dans un bain-marie d’eau et laissez cuire au four pendant une heure trente environ. Puis laissez refroidir la terrine à température ambiante et réservez au frais. Elle se conserve au réfrigérateur pendant une semaine. Prenez alors le soin de la couvrir d’un film alimentaire.

219

AUTOMNE

RANRTE.

Savourez cette terrine de biche accompagnée d’un aigredoux de pommes aux fruits secs et aux noix fraîches ou de poires au pinot noir et aux épices.

220

AUTOMNE

TERRINE DE LIÈVRE AUX AIRELLES

500 g de râble de lièvre 100 g de foie de lièvre ou de lapin 300 g de poitrine de porc découennée 100 g de gorge de porc 2 échalotes 10 g de beurre 20 g d’huile d’arachide (2 cl) 20 g d’eau (2 cl)

10 g de sel 3 g de poivre blanc du moulin 4 g de quatre-épices moulu 2 g de sucre de canne en poudre 100 g d’airelles à l’aigre-doux 50 g de porto (5 cl)

50 g de cognac (5 cl) pour le fumet : 500 g d’os de lièvre coupés en morceaux et de parures 500 g de fond de veau (50 cl)

50 g de jus d’airelle à l’aigre-doux (5 cl) 10 g de beurre 30 g d’huile d’arachide (3 cl)

1 petite carotte 1 petit oignon 1 brin de thym

1 feuille de laurier 1 petite branche de persil pour la cuisson : une terrine de 1 1 2 feuilles de laurier 1 branche de thym 1 barde de lard

Découpez le râble en petits filets et mettez-les à mariner dans une terrine avec le porto, le cognac, le sel, le poivre, le 221

AUTOMNE

sucre et les épices pendant une heure. Veillez à couvrir la terrine d’une feuille de papier sulfurisé. Épluchez

et émincez

finement

les échalotes.

Dans

une

petite cocotte, faites fondre à couvert l’eau, l'huile, les écha-

lotes et le beurre. Laissez refroidir. Préparez alors le fumet : épluchez et émincez finement loignon et la carotte. Rincez le persil à l’eau fraîche et séchez-le dans un linge. Dans une cocotte, faites chauffer le beurre et l'huile. Ajoutez les os et les parures de lièvre, l'oignon et la carotte émincés, et faites dorer. Déglacez avec le jus des airelles, puis mouillez avec le fond de veau et le jus de la marinade. Ajoutez alors les aromates et laissez réduire à feu doux. Vous devez obtenir 200 grammes de fumet (20 centilitres). Filtrez le jus au chinois et réservez au frais. Passez la poitrine de porc au hachoir grille moyenne, puis hachez la gorge de porc et le foie de lièvre ou de lapin à la grille fine. Dans une terrine, mélangez soigneusement les deux viandes et le foie hachés, les filets de lièvre marinés, les

échalotes fondues, le fumet et les airelles à l’aigre-doux. Rectifiez l’assaisonnement. Préchauffez votre four à 150° C (th. 5). Tapissez soigneusement la terrine de la barde de lard. Déposez la farce. Pressez et lissez du bout des doigts, puis posez la branche de thym et les deux feuilles de laurier. Mettez la terrine dans un bain-marie d’eau et laissez cuire au four pendant une heure trente environ. Puis laissez-la refroidir à température

ambiante

et réservez

au frais. Cette terrine se

conserve au réfrigérateur pendant une semaine. Prenez alors le soin de la couvrir d’un film alimentaire. *X

x

*%

Savourez-la accompagnée de pommes poêlées et de tranches de pain de campagne grillées. 222

AUTOMNE

TERRINE DE MARCASSIN

600 g de viande de marcassin (épaule) 200 g de gorge de marcassin 200 g de noix de veau 2 échalotes 10 g de beurre 20 g d’huile d’arachide (2 cl) 20 g d’eau (2 cl)

40 g d’œuf, soit 1 petit œuf 10 g de sel 1 3 4 2

g g g g

de de de de

coriandre moulue poivre blanc du moulin quatre-épices moulu sucre de canne en poudre

50 g de vin rouge (5 cl)

pour le fumet : 500 g d’os de marcassin coupés en morceaux et de parures 500 g de fond de veau (50 cl) 50 g de vin rouge (5 cl)

10 g de beurre 30 g d’huile d’arachide (3 cl)

1 petite carotte 1 petit oignon 1 brin de thym 1 feuille de laurier 1 petite branche de persil pour la cuisson : une terrine de 11

2 feuilles de laurier 1 branche de thym 1 barde de lard

Découpez la viande de marcassin en petits filets et mettez-la à mariner dans une terrine avec le vin rouge, le sel, le poivre, 225

AUTOMNE

le sucre et les épices pendant une heure. Veillez à couvrir la terrine d’une feuille de papier sulfurisé. Épluchez et émincez finement les échalotes. Dans une petite cocotte, faites fondre à couvert l’eau, l’huile, les échalotes et le beurre. Laissez refroidir. Préparez alors le fumet : épluchez et émincez finement l'oignon et la carotte. Rincez le persil à l’eau fraîche et séchez-le dans un linge. Dans une cocotte, faites chauffer le beurre et l'huile. Ajoutez les os et les parures de marcassin, l'oignon et la carotte émincés, et faites dorer. Déglacez avec le vin, puis mouillez avec le fond de veau et le jus de la marinade. Ajoutez alors les aromates et laissez réduire à feu doux. Vous devez obtenir 200 grammes de fumet (20 centilitres). Filtrez le jus au chinois et réservez au frais. Passez la noix de veau au hachoir grille moyenne, puis hachez la gorge de marcassin à la grille fine. Dans une terrine, mélangez soigneusement les deux viandes hachées, les filets de marcassin marinés, les échalotes fondues, l'œuf et le

fumet. Rectifiez l’assaisonnement. Préchauffez votre four à 150° € (th. 5). Tapissez soigneusement la terrine de la barde de lard. Déposez la farce. Pressez et lissez du bout des doigts, puis posez la branche de thym et les deux feuilles de laurier. Mettez la terrine pendant une température réfrigérateur couvrir d'un

dans un bain-marie d’eau et laissez cuire au four heure trente environ. Puis laissez-la refroidir à ambiante et réservez au frais. Elle se conserve au pendant une semaine. Prenez alors le soin de la film alimentaire. RL

Er

Savourez cette terrine de marcassin avec un confit d’airelle ou de cassis au pinot noir.

‘ 224

AUTOMNE

TOURTE AUX CAILLES

pour 6 personnes : 6 cailles désossées 1,200 kg de pâte semi-feuilletée pour la farce : 350 g de poitrine de porc découennée 100 g de mie de pain trempée dans 80 g de lait entier (8 cl)

50 g d'œuf, soit 1 œuf moyen 1 petit oignon 2 branches de persil plat 5 g de sel 3 g de poivre blanc du moulin 5 g de quatre-épices moulu 3 g de cardamome moulue 10 g de beurre 20 g d’eau (2 cl) 20 g d'huile d’arachide (2 cl)

100 g de confit de raisin muscat à l’aigre-doux pour la garniture de fruits : 2 pommes idared 2 poires williams 100 g de raisins secs blonds trempés dans 100 g de gewurztraminer (10 cl)

une pointe de couteau du zeste d’une orange non traitée finement haché une pointe de couteau de cardamome moulue 3 grains de poivre concassés 20 g de beurre pour la dorure : 1 œuf pour la cuisson : un moule à bords lisses de 26 cm de diamètre et 3 cm de hauteur

La veille, préparez la pâte semi-feuilletée, puis les cailles

farcies : épluchez l'oignon et émincez-le. Rincez les feuilles de persil à l’eau fraîche. Séchez-les dans un linge et hachez225

AUTOMNE

les finement. Puis dans une petite cocotte, faites fondre à couvert l’eau, l'huile, l'oignon, le persil et le beurre. Versez dans une terrine et laissez refroidir un moment. Préchauffez le four à 210° C (th. 7). Passez ensuite la poitrine de porc au hachoir grille fine. Écrasez la mie de pain trempée dans le lait à l’aide d’une fourchette. Dans une terrine, mélangez soigneusement la poitrine de porc hachée, la mie de pain, l'oignon et le persil fondus, l'œuf, le sel, le poivre blanc et les épices. Puis ajoutez le confit de raisin muscat. Travaillez soigneusement la préparation et remplissez les cailles désossées de cette farce. Refermez les

cailles en vous aidant d’une aiguille et d’un fil. Posez-les dans un plat et mettez-les à cuire pendant trente minutes environ. Laissez-les ensuite refroidir et mettez au réfrigérateur jusqu’au

lendemain. Préparez alors les fruits : pelez les pommes et les poires, enlevez les queues, coupez-les en quatre et videz-les. Détaillez chaque quartier en petits dés. Dans une poêle antiadhésive, faites fondre 20 grammes de beurre et versez les dés de fruits, les raisins trempés dans le gewurztraminer, les zestes d'orange et les épices. Portez au frémissement et laissez cuire doucement pendant cinq minutes environ. Les fruits doivent encore être croquants. Versez dans une terrine, couvrez d’une feuille de papier sulfurisé et réservez au frais jusqu’au lendemain. Le jour même, étalez 600 grammes de pâte en rond sur un plan de travail légèrement fariné. Donnez-lui la forme d’un

disque de 3 millimètres d'épaisseur et de 38 centimètres de diamètre.

Beurrez

le moule

et posez la pâte. Pressez-la

du

bout des doigts sur le fond et les côtés. La pâte doit dépasser du moule de 1 centimètre pour former un rebord. Pincez ce

rebord entre le pouce et l'index pour le canneler. Piquez le 226

AUTOMNE

fond de tarte avec une fourchette et placez-le pendant trente minutes au frais, couvert d’un film alimentaire.

Étalez 400 grammes de pâte en un disque de 26 centimètres sur une épaisseur de 2,5 millimètres. Enroulez ce disque autour d’un rouleau et portez-le sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Protégez d’un film alimentaire et réservez au frais. Étalez ce qui reste de pâte sur une épaisseur de 2 millimètres, posez sur une plaque couverte de papier sulfurisé, couvrez d’un film alimentaire et réservez au frais. Préchauffez votre four à 180° C (th. 6). Cuisez votre fond de tarte à blanc pendant dix minutes et laissez-le refroidir. Retirez le fil du ventre des cailles. Disposez les cailles sur le fond de tarte et garnissez avec les fruits poêlés. Enroulez le disque de pâte réservé au frais autour de votre rouleau. Portezle au-dessus de la tourte et déroulez-le doucement. À l’aide d'un pinceau, badigeonnez ce couvercle de pâte d’un peu d'œuf battu. Découpez dans ce qui reste de pâte quelques décors et disposez-les sur la tourte. Faites ensuite quelques dessins à la pointe du couteau. Badigeonnez les décors d’un peu d'œuf battu. Incisez le centre de votre tourte pour créer une petite cheminée. Mettez

à cuire

pendant

cinquante

minutes.

La tourte va

prendre une jolie couleur dorée. Lorsqu'elle est prête, démoulez-la et servez sans attendre. k* kx *%

Savourez cette tourte avec un confit de muscat aigre-doux.

227

HIVER

CANETON EN PÂTE 600 g de pâte semi-feuilletée 1 beau caneton désossé pour la farce : 600 g de poitrine de porc découennée 300 g de foies de volaille 250 g de blanc de volaille 100 g + 150 g de foie gras frais de canard 150 g de champignons de Paris 150 g d'œufs, soit 3 œufs moyens 3 échalotes 2 branches de persil plat 20 g de beurre 20 g d’huile d’olive (2 cl)

15 g de sel 5 g de poivre blanc du moulin 5 g de quatre-épices moulu 50 g de cognac (5 cl) pour le fumet : la carcasse du canard 500 g de fond de volaille (50 cl) 50 g de cognac (5 cl) 50 g de vin blanc sec (5 cl)

10 g de beurre 30 g d’huile d’arachide (3 cl)

3 échalotes pour la dorure : 1 œuf pour la cuisson : une terrine ovale de 2 1 ou un plat creux de 30 cm de diamiètre 2 bardes de lard

Préparez d’abord le fumet : épluchez et émincez finement les échalotes. Découpez la carcasse du caneton en petits morceaux. Dans une cocotte, faites chauffer le beurre et l’huile. Ajoutez les carcasses et les échalotes hachées et faites dorer. 228

HIVER

Déglacez alors avec le cognac et le vin, et mouillez avec le fond de volaille. Laissez réduire à feu doux. Vous devez obtenir 300 grammes de fumet (30 centilitres). Filtrez le jus au chinois et réservez au frais. En se refroidissant, le fumet va se

transformer en gelée. Découpez le foie gras de canard en dés, puis la poitrine de porc et le blanc de volaille en petits morceaux.

Nettoyez les

foies de volaille à l’aide d’un petit couteau et coupez-les en deux. Épluchez

et émincez

finement

les échalotes.

Rincez

les

feuilles de persil à l’eau fraîche. Séchez-les dans un linge et hachez-les finement. Préparez les champignons. Nettoyez les pieds, rincez à l’eau fraîche et séchez délicatement dans un linge. Détaillez-les en fines lamelles. Dans une petite cocotte, faites fondre à couvert l’huile d'olive, les échalotes, le persil et 10 grammes de beurre. Versez les champignons et laissez mijoter pendant cinq minutes. Ajoutez les morceaux de viande de porc et de volailles, et les foies de volaille et faites revenir pendant cinq minutes. Ajoutez 100 grammes de dés de foie gras de canard, le sel, le poivre et le quatre-épices. Versez le cognac et flambez. Passez cette préparation au hachoir, grille fine. Laissez

refroidir. Puis incorporez les œufs et mélangez soigneusement. Passez ensuite la farce au tamis, puis ajoutez les 150 grammes de dés de foie gras. Mélangez délicatement. Garnissez le canard désossé du tiers de cette farce. Tapissez soigneusement la terrine d’une barde de lard. Déposez de la farce dans le fond de votre moule, puis posez le caneton farci et couvrez avec ce qui reste de farce. Pressez et lissez du bout des doigts, puis posez la deuxième barde

de lard. Étalez alors la pâte semi-feuilletée sur une épaisseur de 3 millimètres sur un plan de travail légèrement fariné. 229

HIVER

Mouillez les bords de la terrine à l’aide d’un pinceau et d’un peu d’eau. Disposez soigneusement la pâte sur la terrine, pressez-la légèrement sur les bords, puis coupez l’excédent de pâte. Découpez quelques décors de feuilles dans ce qui reste de pâte. Vous pouvez pour cela vous aider d’un emporte-pièces. Dorez la pâte d’un peu d'œuf battu à l’aide d’un pinceau et disposez les décors. Découpez une cheminée au centre et posez un petit cylindre de papier sulfurisé. Placez la terrine au frais pendant une demi-heure. Préchauffez votre four à 210° C (th. 7). Veillez à baisser la température à 180° C (th. 6) au moment d’enfourner. Cuisez pendant une heure trente environ. Dans une petite casserole, faites fondre doucement le fumet de canard. Remplissez le pâté en coulant ce fumet par la cheminée. ROKXCEX

Servez ce caneton tiède le jour même, accompagné d’un confit de figue fraîche et de figue sèche aux noix. Si vous souhaitez le déguster froid, laissez-le reposer pendant une nuit au frais et servez-le avec un aigre-doux de pêches de vigne aux épices d'automne.

230

HIVER

FAISAN EN DAUBE À LA GELÉE 1 faisan désossé pour la farce : 100 g de noïx de veau 100 g de poitrine de porc découennée le foie du faisan 200 g de foie gras frais de canard 1 jaune d’œuf 3 échalotes 1 petite branche de persil plat 10 g de beurre 20 g d'huile d’arachide (2 cl) 20 g d’eau (2 cl)

15 g de sel 5 g de poivre blanc du moulin 5 g de quatre-épices moulu 50 g de cognac (5 cl)

30 g de jus de truffe (3 cl) pour le fumet : la carcasse du faisan 600 g de fond de volaille (60 cl) 50 g de cognac (5 cl)

10 g de beurre 30 g d’huile d’arachide (3 cl)

3 échalotes pour la cuisson : une terrine ovale de 2 1 1 barde de lard pour la présentation : une terrine ovale de 1,5 1

Dans une terrine, mettez

à mariner le faisan désossé

avec

le cognac pendant deux heures. Salez et poivrez légèrement. Veillez à couvrir la terrine d’une feuille de papier sulfurisé. Préparez le fumet : épluchez et émincez finement les échalotes. Découpez la carcasse du faisan en petits morceaux. Dans une cocotte, faites chauffer le beurre et l’huile. Ajoutez les carcasses et les échalotes hachées et faites dorer. Déglacez alors

231

HIVER

avec le cognac et mouillez avec le fond de volaille. Laissez réduire à feu doux. Vous devez obtenir 400 grammes de fumet (40 centilitres). Filtrez le jus au chinois et réservez au frais. En se refroidissant, le fumet va se transformer en gelée. Épluchez et émincez finement les échalotes. Rincez les feuilles de persil à l’eau fraîche. Séchez-les dans un linge et hachez-les finement. Dans une petite cocotte, faites fondre à couvert l’eau, l'huile, les échalotes, le persil et le beurre. Laissez refroidir.

Nettoyez le foie du faisan à l’aide d’un petit couteau et coupez-le en deux. Passez la noix de veau au hachoir grille moyenne, puis hachez la poitrine de porc, le foie du faisan, les échalotes et le persil fondus à la grille fine. Dans une terrine, mélangez soigneusement les deux viandes, le foie, les échalotes et le persil hachés fondus, le jaune d'œuf, le sel, le poivre,

le quatre-épices et le jus de truffe. Rectifiez l’assaisonnement.

Préchauffez votre four à 180° C (th. 6). Garnissez le faisan désossé de la moitié de cette farce. Posez le foie gras de canard, puis couvrez avec ce qui reste de farce. Refermez le dos du faisan à l’aide d’une aiguille et d’un fil. Entourez le faisan d’une barde de lard et nouez avec une ficelle alimentaire. Posez le faisan dans une terrine et mettez au four. Cuisez pendant une heure trente environ. Lorsque le faisan est cuit, laissez-le tiédir. Puis sortez-le de la terrine, ôtez la ficelle, la barde de lard et le fil, et posez le

faisan dans une deuxième

terrine. Versez le jus de cuisson

sur le faisan. Dans une casserole, faites fondre doucement le fumet de faisan. Coulez ce fumet sur le faisan et laissez refroidir pendant une nuit au frais. *

x

*x

Servez ce faisan en daube accompagné d’un confit de Noël ou de l’aigre-doux de pommes aux fruits secs et aux noix fraîches. 232

FOIE GRAS

1 foie gras frais d’oie de 500 g environ 1 foie gras frais de canard de 500 g environ 12 g de sel 3 g de sucre roux de canne 2 g de poivre blanc du moulin 80 g de brou de noix (liqueur de noix), soit 8 cl

pour la cuisson : une terrine de 1,5 1

Posez les foies dans une terrine. Couvrez-les d’eau froide et de glaçons. Laissez-les ainsi dégorger pendant trois heures. Puis posez-les sur un linge et réservez à température ambiante pendant une heure. Dénervez les foies. À l’aide d’un petit couteau, retirez soigneusement les vaisseaux sanguins en écartant délicatement les lobes. Reconstituez les foies et posez-les dans une terrine. Mélangez dans un bol le sel, le sucre et le poivre, et parsemez ce mélange d'épices sur les foies. Arrosez du brou de

noix. Pressez les foies et couvrez d’un film alimentaire. Laissez macérer au frais pendant vingt-quatre heures. Le lendemain, tapissez le fond et les parois d’une nouvelle terrine d’un film de cuisson en le laissant largement déborder. Préchauffez le four à 60° C (th. 2). Égouttez les foies sur un linge. Pressez ensuite les foies dans la terrine et rabattez le film par-dessus. Posez une planchette en bois alourdie d’un poids

sur la terrine. Mettez la terrine dans un bain-marie d’eau à

60° C et laissez cuire au four pendant cinquante minutes. Puis laissez refroidir le foie gras à température ambiante et réservez ensuite au frais sans ôter la planchette et son poids. 233

HIVER

RON

Savourez ce foie gras accompagné d’un confit de raisin muscat et de tranches de pain de campagne grillées. Vous pouvez aussi le déguster avec le confit de Noël ou le confit de figue fraîche et de figue sèche aux noix.

234

HIVER

PÂTÉ DE FOIE MOELLEUX 300 g de foies de volaille 125 g de beurre tempéré 50 g de fond de volaille (5 cl) 5 g de sel 3 g de poivre blanc du moulin 200 g de gewurztraminer (20 cl) 100 g d’eau (10 cl)

50 g de cognac (5 cl) 2 échalotes 10 g de beurre 20 g d’huile d’arachide (2 cl)

100 g de graisse de canard pour la présentation : une terrine de 0,5 1

Nettoyez les foies de volaille à l’aide d’un petit couteau et coupez-les en deux. Dans une petite casserole, faites chauffer l’eau et le vin blanc.

Portez au frémissement et plongez les foies. Laissez cuire doucement pendant trois minutes. Puis retirez-les et réservez. Dans

une poêle antiadhésive, faites suer les échalotes dans le beurre

et l’huile, puis ajoutez les foies et laissez-les dorer. Versez le cognac, faites flamber puis réservez dans une terrine. Laissez

refroidir. Coupez le beurre en petits dés. Hachez très finement les foies dans le robot mixeur en ajoutant doucement le beurre tempéré. Puis versez le fond de volaille, salez et poivrez, et mixez encore

quelques instants. Le pâté de foie va devenir

mousseux et prendre une belle couleur rosée. Passez alors le

pâté de foie dans un tamis fin afin de le rendre encore plus 235

HIVER

onctueux. Versez-le dans une terrine et mettez-le au frais pendant une heure. Dans une petite casserole, faites fondre la graisse de canard. Versez-la sur le dessus du pâté. Cette fine couche de graisse le protégera et préservera son goût et sa couleur. Couvrez d’un film alimentaire. Vous pourrez ainsi le conserver au froid pendant une semaine. Rx

+

Dégustez-le bien frais sur une tranche de pain grillée accompagné d’un aigre-doux de pêches jaunes au gewurztraminer et au clou de girofle. Vous pouvez aussi le servir avec un aigre-doux de quartiers d'orange aux épices. Si vous souhaitez réaliser un pâté de fête, pour cette même recette, prenez 150 grammes de foies de volaille et 150 grammes de foie gras frais de canard à la place des 300 grammes de foies de volaille.

236

HIVER

RILLETTES DE SAUMON

250 g de saumon fumé 250 g de saumon frais 125 g de graisse d’oie 50 g de vin blanc sec (5 cl)

300 g de fumet de poisson (30 cl) pour la présentation : une terrine de 1 1

Découpez le saumon fumé en très petits dés et le saumon frais en petits filets. Chauffez le fumet de poisson et le vin blanc dans une casserole. Versez le saumon frais et portez au frémissement. Laissez cuire quelques minutes à feu doux, puis retirez les filets à l’aide d’une écumoire et réservez. Laissez bouillonner doucement le fumet de poisson jusqu’à ce qu'il réduise de moitié. Pendant ce temps, écrasez les filets de saumon frais à l’aide d’une fourchette. Faites fondre la graisse d’oie dans une petite casserole. Dans une terrine, mélangez le fumet réduit, le saumon frais émietté

et le saumon fumé coupé en petits dés. Posez cette terrine sur de la glace pilée et travaillez le mélange à l’aide d’une cuiller en bois. Puis versez progressivement la graisse d’oie fondue en remuant toujours. Assaisonnez de sel et de poivre du moulin. Retirez la terrine de la glace et réservez au frais. LME

LE

Savourez ces rillettes accompagnées d’un aigre-doux d’asperges sauvages ou de tomates à l’aneth et de tranches de pain de campagne grillées.

237

HIVER

TERRINE DE CANARD AUX FRUITS SECS 500 g de cuisses de canard désossées et sans la peau 100 g de foie de canard 300 g de poitrine de porc découennée 100 g de gorge de porc 10 g de sel 3 g de poivre blanc du moulin 4 g de quatre-épices moulu 50 g d’abricots secs coupés en fins bâtonnets 50 g d’écorce d’orange confite coupée en fins bâtonnets 50 g de pruneaux secs coupés en fins bâtonnets 100 g d’amandes émondées 100 g de gewurztraminer (10 cl) pour le fumet : les os du canard coupé en morceaux 500 g de fond de volaille (50 cl) 50 g de cognac (5 cl)

50 g de gewurztraminer (5 cl) 10 g de beurre 30 g d'huile d’arachide (3 cl)

3 échalotes pour la cuisson : une terrine de 1,5 1 1 crépine une petite branche de thym 2 feuilles de laurier

Découpez les cuisses de canard désossées en petits filets. Mettez-les à mariner dans une terrine avec les fruits secs, les

écorces d'orange confites et le gewurztraminer, le sel, le poivre et les épices pendant deux heures. Veillez à couvrir la terrine d’une feuille de papier sulfurisé. Préparez alors le fumet : épluchez et émincez finement les échalotes. Dans une cocotte, faites chauffer le beurre et l'huile.

238

HIVER

Ajoutez les os du canard coupés en morceaux, les échalotes émincées et faites dorer. Déglacez avec le gewurztraminer et le cognac, puis mouillez avec le fond de volaille et laissez réduire à feu doux. Vous devez obtenir 200 grammes de fumet (20 centilitres). Filtrez le jus au chinois et réservez au frais. Passez la poitrine de porc au hachoir grille moyenne, puis hachez la gorge de porc et le foie de canard à la grille fine. Dans une terrine, mélangez soigneusement les deux viandes et le foie hachés, les morceaux de filet de canard marinés, les

fruits secs et le fumet. Rectifiez l’assaisonnement. Préchaufiez votre four.4,150° C(th. 5). Rincez la crépine à l’eau fraîche, égouttez-la et séchez-la délicatement dans un linge. Tapissez soigneusement la terrine de cette crépine. Déposez la farce. Pressez et lissez du bout des doigts. Repliez soigneusement la crépine puis posez la branche de thym et les deux feuilles de laurier. Mettez la terrine dans un bain-marie d’eau et laissez cuire au four pendant une heure trente environ. Puis laissez-la refroidir à température ambiante et réservez au frais. Cette terrine se conserve au réfrigérateur pendant une semaine. Prenez alors le soin de la couvrir d’un film alimentaire. De

Savourez-la

accompagnée

MR:3

d’un

d'orange épicés.

239

aigre-doux

de quartiers

HIVER

TOURTE DE VOLAILLE

pour 6 personnes : 1,200 kg de pâte semi-feuilletée pour la farce : 500 g de filets de canard coupés en aiguillettes 300 g de filets de dinde coupés en aiguillettes 300 g de filets de pintade coupés en aiguillettes 120 g de gewurztraminer (12 cl)

100 g de farce fine (que vous pouvez acheter chez le boucher) 1 oignon 3 gousses d'ail 2 branches de persil plat 10 g de sel 3 g de sucre de canne en poudre 3 g de poivre noir du moulin 5 g de quatre-épices moulu 3 g de cardamome moulue 10 g de beurre 20 g d’huile d’arachide (2 cl) 20 g d’eau (2 cl)

pour la dorure : 1 œuf pour la cuisson : un moule à bords lisses

de 26 cm de diamètre et 3 cm de hauteur

La veille, préparez la pâte semi-feuilletée. Épluchez les gousses d’ail et coupez-les en quatre. Mettez les aiguillettes de canard, de dinde et de pintade à mariner dans une

terrine avec

le vin, les gousses

d'ail, le sel, le sucre,

le

poivre et les épices pendant une nuit. Recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé et réservez au frais. Le jour même, étalez 800 grammes de pâte en rond sur un plan de travail légèrement fariné. Donnez-lui la forme d’un

disque de 3 millimètres d'épaisseur et de 38 centimètres de 240

HIVER

diamètre. Beurrez le moule et posez la pâte. Pressez-la du bout des doigts sur le fond et les côtés. Elle doit dépasser du moule de 2 centimètres pour former un petit rebord. Piquez le fond de tarte avec une fourchette et placez-le pendant trente minutes au frais, couvert d’un film alimentaire.

Étalez 300 grammes de pâte en un disque de 26 centimètres sur une épaisseur de 3 millimètres. Enroulez ce disque autour d'un rouleau et portez-le sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Protégez d’un film alimentaire et réservez au frais. Étalez ce qui reste de pâte sur une épaisseur de 2 millimètres, posez sur une plaque couverte de papier sulfurisé, couvrez d’un film alimentaire et réservez au frais. Épluchez l'oignon, rincez les feuilles de persil à l’eau fraîche et séchez-les dans un linge. Coupez finement l'oignon et hachez le persil. Puis, dans une petite cocotte, faites fondre à couvert l’eau, l'huile, le beurre, l'oignon et le persil. Versez dans une terrine, laissez refroidir un moment puis ajoutez la farce fine, les aiguillettes de dinde, de pintade et de canard marinées. Travaillez soigneusement la préparation. Préchauffez votre four à 210° C (th. 7). Disposez la farce sur le fond de tarte. Rabattez les bords de la pâte vers l’intérieur en recouvrant en partie la garniture. Mouillez ces bords au pinceau et à l’eau froide. Enroulez autour de votre rouleau le disque de pâte réservé au frais. Portez-le au-dessus de la tourte et déroulez-le doucement. À l’aide

d'un pinceau, badigeonnez ce couvercle de pâte d’un peu d'œuf battu. Découpez dans ce qui reste de pâte des bandelettes et des feuilles en vous aidant d'un emporte-pièces et disposez-les sur la tourte. Faites ensuite quelques dessins à la pointe du couteau pour terminer votre décor. Badigeonnez ces

décors en pâte d’un peu d'œuf battu. Incisez le centre de votre tourte pour créer une petite cheminée. 241

HIVER

Au moment

d’enfourner, veillez à baisser le thermostat du

four à 180° C (th. 6). Mettez à cuire pendant une heure environ. La tourte va gonfler et prendre une jolie couleur dorée. Quand le jus de viande sera clair, votre tourte sera prête. Démoulez-la et servez sans attendre. 0

€

Savourez la tourte avec l’aigre-doux de lychees, mangues et clémentines au curry et accompagnez-la d’une salade fraîche aux herbes.

HIVER

TOURTE DE SAINT-JACQUES À L’ANETH pour 6 personnes : 1,100 kg de pâte semi-feuilletée 12 noix de saint-jacques sans leur pour la mousse : 500 g de filets de 100 g d'œufs, soit 2 œufs moyens 400 g de crème fraîche liquide (40 2 petites branches d’aneth 12 g de sel pour la dorure : 1 œuf pour la cuisson : un moule à bords et 3 cm de hauteur

corail sole

cl)

lisses de 26 cm de diamètre

La veille, confectionnez la pâte semi-feuilletée. Le jour même, préparez la mousse de poisson. Pour bien la réussir, veillez à choisir des produits très frais et à les travailler à une température de 3° C (sortez-les du réfrigérateur au dernier moment). Mettez le bol et la lame de votre robot au congélateur pendant quinze minutes. Hachez finement les filets de sole dans le bol du robot. Ajoutez les œufs, puis versez doucement la crème en filet, sans cesser de mixer. Ajoutez le sel. Vous obtiendrez une mousse de poisson très onctueuse. Réservez dans une terrine. Rincez les brins d’aneth à l’eau fraîche, séchez-les dans un

linge et hachez-les finement. Mélangez soigneusement l’aneth

dans la mousse de poisson à l’aide d’une cuiller en bois et réservez au froid. Étalez 600 grammes de pâte en rond sur un plan de travail légèrement fariné. Donnez-lui la forme d’un disque de 2,5 millimètres d'épaisseur et de 38 centimètres de diamètre. Beurrez le moule et posez la pâte. Pressez-la du bout des doigts sur le

243

HIVER

fond et les côtés. Elle doit dépasser du moule de 2 centimètres pour former un petit rebord. Piquez le fond de tarte avec une fourchette et placez-le pendant trente minutes au frais, couvert d’un film alimentaire. Étalez 350 grammes de pâte en un disque de 26 centimètres sur une épaisseur de 2 millimètres. Enroulez ce disque autour d'un rouleau et portez-le sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Protégez d’un film alimentaire et réservez au frais. Étalez ce qui reste de pâte sur une épaisseur de 2 millimètres, posez sur une plaque couverte de papier sulfurisé, couvrez d’un film alimentaire et réservez au frais. PrÉCHAUTEZ VOIE (OUT d'2IN CALE LE Disposez la moitié de la mousse de poisson sur le fond de tarte en vous aidant d’une cuiller. Répartissez les noix de saintjacques, puis couvrez d’une nouvelle couche de mousse de poisson. Rabattez les bords de la pâte vers l’intérieur en recouvrant en partie la garniture. Mouillez ces bords au pinceau et à l’eau froide. Enroulez autour de votre rouleau le disque de pâte réservé au frais. Portez-le au-dessus de la tourte et déroulez-le doucement. À l’aide d'un pinceau, badigeonnez ce couvercle de pâte d'un peu d'œuf battu. Découpez dans ce qui reste de pâte des bandelettes et des feuilles en vous aidant d'un emporte-pièces et disposez-les sur la tourte. Faites ensuite quelques dessins à la pointe du couteau pour terminer votre décor. Badigeonnez ces décors en pâte d'un peu d'œuf battu. Incisez le centre de votre tourte pour créer une petite cheminée. Au

moment

d’enfourner,

veillez

à baisser

le thermostat

du four à 180° C (th. 6). Mettez à cuire pendant cinquante minutes environ. La tourte va gonfler et prendre une jolie couleur dorée. Démoulez-la et servez sans attendre. NT

NS

Savourez cette tourte de saint-jacques avec un aigre-doux

de tomates à l’aneth.

REMERCIEMENTS

Je ne voudrais pas refermer ce livre sans remercier mes amis gourmands Laurence et Gilles Laurendon. Soraya et Bernhard Winkelmann. Frédérick et Pierre Hermé. Françoise Klein, viticultrice et œnologue à Saint-Hippolyte, et Maria Zaccardi, avec qui j'ai passé de délicieux moments à associer fromages, vins et aigres-doux. Bernard

Antony,

merveilleux

maître

fromager

à Ferrette,

dans le Sundgau. Martine

Nouet,

journaliste culinaire, pour sa connaissance

éclairée des vinaigres. Pauli, avec qui j'ai partagé de longues discussions sur l’art des pâtés et des terrines. Colette, Guy et Francis pour leur patiente relecture. Et'enfin… L'écomusée d’'Ungersheim, qui m'a ouvert ses maisons. François-Xavier Streicher, pour les beaux objets qu'il m'a prêtés. Philippe Donato, l’antiquaire gourmet de Niedermorschwihr.

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INDEX

Abricot : 64, 66, 68.

(Cépe

207

Abricot 2584

Cerise

47

(sec) : 68, 136, 166,

Agneau : 181.

Chair à saucisse : 176. Champignon : 84, 228.

Airelles : 70,71:

Chou blane: 153;

Anis : 78, 90, 107, 111, 166.

Chou-fleur : 84.

Anis étoilé : 128, 135, 166.

Chou frisé : 207.

Asperges sauvages : 45. Aubergine : 72.

Chou-navet : 62, 176, 203. Choë rouge : 15% Ciiron:-55,

Betterave rouge : 149.

120,

Biches 218:

4132508055,

Clémentine : 155, 156.

Boules de Siam : 62.

Canard:

M07,

140, 147, 156.

Bœuf1207

Caille

122

82, 60, 90,

Core

Cornichons : 76. Courgette : 84.

2225. 211,238

T5;

240.

Caneton : 228.

Carotte: 179,

46, 181,

84,

173,

176,

Dattes : 166.

186,

193,

200,

Dinde : 198, 240.

20807-21822

1.223.

Échalote : 117, 181, 186, 190, 200, 205:209: 218.221, 223, 228, 235, 238.

Cassis : 74, 134.

Céleri : 84, 173, 179, 193, 216. Céleri-rave : 113.

247

INDEX

Faisan : 216, 231.

Navets 55, 207.

Fieuernoire

Noisettes : 218.

2119120122;

Noix : 53, 82, 109, 122, 136,

Figue sèche : 122, 136, 166. Foie

de

volaille : 190,

211/228,255, 258: Foie gras de canard: 215, 2282517233. Foie gras d’oie : 233.

198,

147, 166.

211,

Oignon:171,;

173, 207218,

221, 223,225:

Oignons (petits) : 57, 84, 93,

95, 97, 455,481 %200 Oignon (rouge) : 99. Orange confite: 115,

Framboises : 78, 111.

Gingembre : 46, 62, 68, 72,

109, 135. Griottes : 49, 50, 51. Groseilles : 80. Groseilles à maquereau : 82.

130,

136, 138, 166, 238.

Orange

maltaise : 160,

162.

Pamplemousse : 164. PêcheH01105:

Pêche de vigne : 128.

Hareng : 186.

Petits pois : 203.

Pintade : 205, 240.

Jambonneau : 193.

Poire : 130, 132, 134, 225:

Lapin : 200.

Poireau : 173, 179, 207, 216.

Lievier22t

Poivron : 84, 95, 141.

Lotte : 188.

Pomme

de terre : 190.

Lychees 156,

Pomme

: 50,

Mangue : 156, 158, 159.

POrO(CATE)

Marcassin : 223.

Porc (échiné)"

Marron glacé: 132.

Porc (OR)

Melon vert: 53.

Porc (gorge) : 171, 181, 184,

151,106

Mirabelles : 86, 88.

198; 238.

Mûre : 90, 91, 111. Myrtille : 92, 99, 111.

61,

135,

735;

IST 171,:175"218,

T7

11757218

200,05

Porc (palette) : 209. 248

136,

Ier

INDEX

Porc (panne) : 179, 216.

Raisins (secs) : 97, 153, 166,

Forc{poirme):1/71,173, 176, 179,

181,

184,

190,

198,

200 02050219 210 221 225, 228, 231, 238.

220:

Rhubarbe : 59, 61. Saint-jacques (noix) : 243.

Potimarron : 138, 140.

Saumon:

Potiron : 141.

Sole : 188.

Poulet: 203: Pruneaux : 136, 166, 238.

Ouetsche:.105,

107, 109.

Tomate : 143, 145. Tomate verte : 147.

Veau: Ale

Raisin (muscat) : 124, 126.

297

176, 22

181, 201

Volaille : 228.

184, 213,

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TABLE DES MATIÈRES

Au bonheur des aigres-doux, par Gilles et Laurence Laurendon

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Mes aigres-doux, terrines et pâtés EEE aire Tous Pas. in OMR épais A Ste OL 2,2 0. mn D ANT MARS Te PET CEE CubssOon mise en DOS EMCONSCNVATIONS.

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Pour les fruits et les légumes à l’aigre-doux ....... POUSSIN ENER AN RRSRR A VC ES N Vinaigres : un kaléidoscope de saveurs, avec la complicité de Martine Nouet .............

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TABLE DES MATIÈRES

Les grands HStENSUES & AA. PACE MER Tu Les petits ustensiles Let NRC Le secret.des bonnes pâtes Me OCR Pour un. beau fond détourne Re cuisson a DANE RTE RER Re La pate brisée as EME RER PRE Laipaté brisée dl ŒUN ES CD ER Larpâté semifenilletéé. 2 RM RE Re La pâte feuilletée "0, 58. PO Quelques recettes de bases me Ce Léon de TORRES AR RP LeTOont de Veau SR ee RE PIE La gelée déniandessahan muolesmis Mi. à... let FIRE IN EE MER RS EN MORT Re Le: fumet de; poisson 2... ANR ALT

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AÉDÉTOSS PAIVAGSR

45

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Confit.de carotte brintaniéte Cerises noires AU OV a

46 47

CTIONTES AU AUMET SE Confit de griotte et pomme au pinotnoirr...

49 50

frioites et cerises A0 OA

51

|

Confit de melon vert, citron et noix

......,.......

Petits navets de D'iNteMPsS Retis Qishons de mal au lauren

55 s* 59

Rhubarbe etileur de muscade Confit de rhubarbe, pomme

et romarin

............

Boules de Siam au gingembre et au clou de girofle Quartiers d’abricot à la vanille

252

54

...

61

62

TABLE DES MATIÈRES

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66 68 70 71

Confit d’aubergine au gingembre et à la cannelle . .... 72 GS Nrévlisse eva pinot noir AE A UE A À 74

Pédts-Cormichonsautpoivré #1 AQU Frainboises des jardins au pinotmoirn Groseillés'autthym ee. 442, .e 24 Groscilles 2maquéreau,

citron'etnoixs

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Berne lésumes dArliÈtte -: + : :. MOUR HOTERNT ARE Mirabelles at remtarin ee Car LE mé en eu Confit de mirabéllé"au citron et aueumin #0) bb. Confnit demüre des DO anis Étoile RO A Mures és Dos à muscade: 55 22027 ANAMSEENENNR

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Myrulés dés Dois2hféplisses : à + PNA D OU PFents'Oigrons AMATANElAER. QUEAREA, AUS IENT Pébts oignons au Viraigre balsamique MM) D nee GONE d'Oignon DANCAUMESNNENMAENRLE CHEN A Confit d'oignon rouge au vinaigre de xérès ......... PÊCHES Danone dsauses TN MORE JE DIRE SUR Peche jaltnes 0 clou de roi Ne Rep En

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107 109

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Coings aux graines de moutarde et aux épices .......

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117 119 120 122

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TABLE DES MATIÈRES

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124 126 128

Pôiresau:pinotinoireétaumépices

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Confit de poire à la vanille et aux marrons glacés Gonfitide: poiréau cassis: Mr CN ON MN Confit de pomme aux pignons et aux épices Pommes; fruits secsetinoimifraîichesss

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Confit de tomate verte, noix et cannelle...

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Bétterivesaulautiens :.:.,.: ho ENT Chou rouse 1 héainnelle. RS ER Chou blanc aux raisins et aux zestes d'orange ....... Glémentines 40 CUMINAN M ÉMERERRERN LE .

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Eychées, mangues et clémentinesaucoumme

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Mangues anafniile ssh vost telbés ie Confit de mangue au citron vert et à la coriandre . ....

158 159

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160

Oringes:nimsaveurs de Noël

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Pamplemousse au pinot noir et aux épices

ConfiedeNnélies

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162

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164

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Pâte décampagnese. rss sr TOR Pâté defoie de:ma srandmèrmeinel 2 | Pâté de veau aux petits légumes de printemps . ......

171

Rillettes-cdlé notées

179

Mes terrines, tourtes et pâtés

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143 176

TABLE DES MATIÈRES

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Tenine de pborc et veau A0 rOmMaTn

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181 184

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186

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Imprimé en France par IL.M.E. - 25110 Baume-les-Dames en août 1999 Dépôt légal : Septembre 1999 - N° imprimeur : 13560

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Bernhard

aux épices d automne...

Winkelmann

Parution : 99

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té8222 8289 2 407

BN : 2-228-89240-8 Code Seuil : 37688