Grigliate: di carne, pesce e verdure

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grigliate CUCINARE

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DI CARNE, PESCE E VERDURE

Q GIUNTI D emetrA

R e a lizza zio n e e d ito ria le a cura d i

EDIMEDIA SAS, via Orcagna 66, Firenze. Testi e ricette sono parzialmente tratti da Il lib ro d e lle g rig lia te d i carne, pesce e verdure, G iunti, 2004. Referenze fotografiche:

Archivio Giunti; Archivio Giunti/Arc-en-ciel, Verona; Archivio Giunti/G. Vaisecchi, Firenze. L'e ditore si d ic h ia ra d is p o n ib ile a regolare e v e n tu a li spettanze p e r q u e lle im m a g in i d i c u i n o n sia stato p o s s ib ile re p e rire la fonte.

Si ringrazia lo C h e f de c u is in e Carla Marchetti per la preparazione dei piatti fotografati da G. Vaisecchi.

w ww.giunti.it

(0 2006, 2007 Giunti Editore S.p.A. Via Bolognese 165 - 50139 Firenze - Italia Via Dante 4 - 20121 M ilano - Italia Prima edizione: maggio 2006 Ristampa 76 54 3

Anno 2013 2012 2011 2010

Stampato presso Giunti Industrie Grafiche S.p.A. - Stabilimento di Prato

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segreti d e lla griglia

7

Griglie e tornelli 8; Gli utensili 9; Carbonella e legna 10; Accendere il fuoco 10; Aromatizzare il fuoco 11; Metodi di cottura 12; Grado di ca­ lore 15; Il giusto calore 16; Salse e condimenti 18.

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In d ic e d e lle ricette

124

Una grigliata è un'occasione per spezzare ogni tanto la routine dei pranzi tradizionali, scanditi dal susseguirsi delle portate, e per stare un po' insieme. Si impegnano la famiglia o il gruppo di amici: chi prepara le pietanze per la cottura, chi accende e governa il fuoco, chi si occupa delle insalate...

Griglie e fornelli Non è il caso di soffermarsi troppo in queste pagine sui vari tipi e mo­ delli di barbecue esistenti. È invece più utile concentrarsi su alcuni aspetti pratici basilari della cucina alla griglia. Va subito detto che, a grandi linee, la cucina al calore delle braci è possibile metterla in prati­ ca tanto con caminetti in muratura (interni o esterni all'abitazione), che su barbecue o fornelli portatili a carbonella. I primi non sono sempre al­ la portata di tutti, a meno di non decidere di dotare la propria abitazio­ ne o il proprio giardino di un'apposita costruzione. Ci riferiremo allora più spesso al barbecue, di cui esistono in commercio svariati modelli più o meno economici e che quindi è certamente più diffuso. Nel caso dobbiate ancora acquistarlo, non vi sarà difficile trovarne uno che cor­ risponda alle vostre esigenze e tasche. È consigliabile però concentrarsi più sulla praticità e utilità dell'oggetto che sulla sua bellezza. Accertatevi anzitutto che il fornello sia in possesso di alcune essenziali caratteristi­ che che ne permettano un uso agevole e duraturo. Deve essere prima di tutto provvisto di paravento e bocchette di ventilazione che aiuteranno l'accensione e un corretto tiraggio sul combustibile. Meglio poi che sia provvisto della vaschetta porta-carbonella, che permetta la caduta della cenere in un contenitore più basso, cosi da facilitare al massimo le ope-

razioni di pulizia postcottura. Al di sopra della carbonella la griglia di cottura deve essere facilmente regolabile in altezza anche quando si presenti carica di alimenti disposti per la cottura. Per quanto riguarda le dimensioni, preferite una griglia rettangolare non troppo piccola, in mo­ do che consenta una cottura razionale di quantità di cibo sufficienti, senza obbligarvi a tour-de-force in caso di più di 3-4 commensali.

Gli utensili I modelli di barbecue in commercio sono in genere già forniti di un in­ dispensabile paravento e, ovviamente, di una griglia per il cibo. Altri utensili che potranno risultare alquanto utili sono: ♦ paletta, molle, ventaglio o soffietto, e altra attrezzatura che aiuti a go­ vernare il fuoco e a spostare le braci; ♦ griglie a tostapane che permettano di cuocere alimenti a pezzi pic­ coli, o estremamente delicati, rigirandoli più comodamente e senza romperli; esistono anche dei modelli a forma di pesce, estremamente pratici; ♦ pennelli per ungere il cibo, che po­ tranno comunque essere sostituiti con rametti di rosmarino o salvia, i quali funzioneranno anche da egregi aroma­ tizzanti; ♦ guantone termico per maneggiare griglie spiedo ecc.; ♦ posate (forchettoni, pinze ecc.) con il mani co lungo e isolante per governare il cibo; ♦ leccarda da predisporre sotto la griglia raccogliere il sugo di cottura; ♦ spiedi e spiedini di varie misure e grandezze.

A questa utensileria essenziale si affianca ovviamente quella già nor­ malmente utilizzata in qualunque cucina: coltelli affilati di varie misu­ re, taglieri, padellini per condimenti ecc.

Carbonella e legna Uno dei momenti più importanti per chi si accinge a cucinare alla brace è l'accensione della carbonella o della legna. La prima viene in genere utilizzata nei barbecue, la seconda nei caminetti. Esistono due tipi di carbonella: quella propriamente detta e il carbone di legna. Quest'ultimo è sicuramente migliore come combustibile per il barbe­ cue, poiché non contiene additivi, ha un fumo aromatico, brucia a tem­ perature alte trasformandosi in brace in meno di 30 minuti. In realtà vie­ ne poco utilizzato poiché ha un costo elevato ed è di non facilissima re­ peribilità. Molto più comune è l'impiego della carbonella, che viene prodotta tramite lenta combustione del legno, cui vengono poi aggiun­ ti segatura e additivi che ne facilitano l'accensione. Brucia a temperatu­ re basse, formando brace in 35-40 minuti, è poco costosa e facilmente reperibile in qualsiasi negozio di casalinghi o supermercato. La presen­ za degli additivi potrebbe però dare adito ad alcune perplessità per quanto riguarda il suo utilizzo.

Accendere il fuoco Sugli scaffali dei negozi, proprio a fianco alle confezioni di carbonella, è possibile di solito trovare liquidi infiammabili a base di petrolio, o mat­ tonelle di paraffina da combinare tra i pezzi di combustibile per facili­ tare l'innesco del fuoco. Nel caso decidiate di utilizzarli - il che co­ munque non è di per sé indispensabile - ricordate di lasciarli bruciare completamente prima di mettere il cibo a cottura, in modo che il fumo acre che emanano non ne comprometta il sapore. Potrete usare anche alcol con cui bagnare del cotone da mettere sotto la carbonella, purché

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abbiate l'accortezza di non spruzzarlo direttamente sul fuoco, in modo da evitare pericolosissimi ritorni di fiamma. La cosa migliore è comun­ que che riusciate ad accendere il fuoco senza far ricorso a nient'altro che a della legna; concedetevi magari un po' di tempo in più, ma pren­ detevi questa bella soddisfazione. Non è poi un'impresa così impossi­ bile; solamente un ritmo di vita, che ci ha progressivamente sempre più allontanati dall'essenziale e ci costringe a incessanti e forsennate corse, ci impedisce di riappropriarci di questa semplice abi­ lità. Approfittate perciò dell'opportunità che vi viene offerta. È consigliabile utilizzare per l'accen­ sione il più classico degli inneschi: qualche foglio di giornale e dei legnetti secchi. Predisponete nella va­ schetta per la brace dei giornali ar­ rotolati e sopra a questi sistemate un mucchietto di legni sottili e secchi (l'ideale è utilizzare il legno delle cassette della frutta), rico­ prendo il tutto con pezzetti di carbonella, quindi date fiamma alla carta. Eventualmente aiutate l'avvio del fuoco sventolando con un giornale piegato, un cartone o un appo­ sito ventaglio. Lo stesso metodo potrà essere utilizzato anche per ac­ cendere il fuoco nel caminetto, sovrastando la pira con qualche pezzo di legna di piccole dimensioni, cui seguiranno quelli più grossi. Tenete conto che, in questo caso, per la formazione delle braci ci vorrà più tempo (almeno un'ora).

Aromatizzare il fuoco Il cibo, oltre che con marinate, salse ecc. può acquistare più sapore an­ che grazie al tipo di fumo cui viene esposto. Durante la cottura è, infat­ ti, possibile nutrire le braci con rami e trucioli di legna che, bruciando, creino i presupposti per una gradevole affumicatura degli alimenti.

Tra gli aromatizzati di più semplice uso ricordiamo i rametti di sal­ via, di rosmarino, di alloro, le scorze degli agrumi, gli spic­ chi di aglio e anche alghe essic­ cate (particolarmente adatte al pesce). Tra i legni più "consistenti" si possono citare i sarmenti di vite, il cui aroma dolce si adatta bene al pesce e alle verdure (per la cucina del pesce saranno gradevoli anche i fumi del ginepro e del pino marittimo). Un notevole difetto è rappresentato dal fatto che si tratta di un materiale proveniente, di soli­ to, dacoltivazioni nelle quali si fa ampio uso di prodotti antiparassitari, assorbiti dalle piante e poi ceduti in fase di combustione. Altro legno raccomandabile è quello degli alberi da frutta - anche in questo caso vale però la perplessità sollevata a proposito dei sarmenti di vite "im ­ bottiti" di prodotti antiparassitari - che è particolarmente indicato per la cottura di pollo e vitello, così come ia quercia e il lentisco. I legni dal­ l'aroma intenso, quali cedro, larice, pino e abete, si dimostrano, invece, molto adatti alla cottura delle carni rosse.

Metodi di cottura Diamo adesso uno sguardo ai diversi metodi di cottura. Barbecue è una parola americana dall'origine incerta e dai significati diversi: può riferir­ si al l'attrezzatura per cuocere i cibi alla griglia all'aperto e indicare, di conseguenza, il metodo di cottura relativo. Con lo stesso termine però ci si riferisce anche a un impianto di grosse dimensioni, spesso una fos­ sa (pit) in cui vengono cotte grandi quantità di carne al calore indiretto delle braci. In questo libro con il termine barbecue viene indicato l'at­ trezzo su cui cuocere. Di seguito vi riportiamo i termini tecnici per i va­ ri tipi di cottura su fuoco vivo. ♦ Cottura alla griglia o diretta: cucinare un cibo direttamente sui tiz­ zoni incandescenti o su un fuoco. Riguarda, in genere, la cottura di pez­

zi piccoli o sottili di carne (bistecche, petti di pollo, filetti di pesce) cot­ ti direttamente su un fuoco molto caldo. ♦ Cottura diretta modificata: si tratta di una variante della cottura di­ retta. Viene utilizzato un barbecue con un braciere molto profondo, in modo che la griglia sia posta in alto rispetto ai tizzoni. Permette la cot­ tura di grossi tagli di carne, come la spalla di maiale, senza bruciarli. ♦ Cottura indiretta: il barbecue è preparato in modo che il fuoco sia su un lato solo o sui lati, e il cibo viene cotto lontano da questo. La cottu­ ra indiretta permette di cuocere completamente grossi tagli di carne sen­ za bruciarne l'esterno. Con questo metodo non è necessario voltare il cibo; la cottura avviene generalmente a medie temperature e si effettua con il barbecue coperto. ♦ Cottura nel pit: il pit, in origine una fossa, è un affumicatore oriz­ zontale a cilindro, con un braciere a un'estremità e una camera di cot­ tura o affumicatura all'altra. Il cibo cuoce a temperature basse o medio­ basse e lentamente. Si può utilizzare questa tecnica di cottura anche con un barbecue a gas o a carbone. ♦ Cottura allo spiedo: questo metodo prevede di cuocere la carne su uno spiedo che ruota lentamente. Il fuoco è posto vicino al cibo; nel ca­ so di cottura di grossi pezzi di carne il fuoco è posto sotto il cibo. Il mo­ vimento rotatorio permette di cuocere la carne internamente ed ester­ namente, facendo di questo metodo l'ideale per arrosti e polli. ♦ Cottura sulla brace: si tratta, probabilmente, del metodo di cottura al­ la griglia più antico. Il cibo è cotto direttamente tra i tizzoni. A cottura terminata si elimina l'esterno carbonizzato. ♦ Cottura nelle foglie: i cibi vengono avvolti nelle foglie, per esempio foglie di banano o di vite, e cotti sul barbecue o sulla brace. ♦ Affumicatura: questo metodo di cottura è una variante della cottura nel pit. L'affumicatura viene eseguita nell'apposito affumicatore. Esistono due ti­ pi di affumicatura, calda e fredda. La prima è generalmente eseguita a una temperatura che si aggira tra i 110 e 120CC. Per l'affumicatura fredda inve­ ce, il cibo, da affumicarsi senza cuocere, è posto lontano dal fuoco.

I l cibo, oltre che sulle braci, può essere cucinato anche dentro d i que­ ste. A llo scopo è sufficiente avvolgerlo in fog/i dì allum inio (o carta da forno) a uso alimentare. I l disegno mostra la corretta preparazione d i un cartoccio: appoggiate ciò che desiderate cuocere sulla seconda metà d i un foglio d i carta da forno o allum inio da cucina due volte p iù largo e tre volte p iù lungo. Condite con g li arom i d i vostra preferenza o sugge­ r iti per una buona esecuzione della ricetta, p o i ripiegate la metà Ubera del foglio sul cibo, in modo che i bordi combacino con quelli della par­ te occupata e chiudeteli a mo ' d i cordoncino. Volendo è possibile pen­ nellarli con albume d'uovo per sigillarli meglio. A l momento d i portare in tavola potrete decidere se togliere H cibo da l suo involucro o lasciarve/o schiudendolo su un piatto da ponata. Un avvertenza: mantenete i l cartoccio p iù largo per i cib i m olto um idi e leggermente p iù aderente per quelli asciutti, considerando però che non dovrà m ai comunque essere troppo aderente, per consentire la cir­ colazione dell'aria e una cottura uniforme deH'aHmento contenuto.

Grado di calore La grandezza e il calore emanato dal fuoco vanno attentamente calco­ lati in relazione alle dimensioni della griglia, alla distanza che intercor­ re tra questa e la brace, al tipo di alimento che si sta cuocendo. Se si po­ ne il cibo a cottura su una carbonella troppo ardente si corre il rischio di bruciarlo esternamente lasciandolo crudo all'interno, mentre un fuo­ co troppo piccolo non riuscirà a rendere omogenea la cottura. È essen­ ziale non scordare mai che il cibo va posto sulla griglia quando ormai dalla carbonella non si formano più fiamme: la cottura non deve infatti essere affidata alle fiamme, ma alle radiazioni che vengono emesse dal­ le braci. Nel caso che dalle braci si levassero fiammate mentre è in cor­ so la cottura, spegnetele subito in modo che non brucino il cibo. Il me­ todo migliore consiste nello spruzzarle con un vaporizzatore d'acqua. Evitate comunque di sollevare cenere e, in caso di difficoltà, allontana­ te immediatamente dalle braci la griglia con il cibo. La brace deve es­ sere molto calda se si richiede una cottura veloce (meno di 30 minuti); la temperatura dovrà invece diminuire gradualmente con l'aumentare del tempo di fuoco richiesto e in base alla delicatezza dell'alimento. Una temperatura moderata (braci tiepide) può andare bene per alcuni tipi di formaggi, verdura, frutta. Nel caso però di grossi pezzi di carne, polli interi ecc., che richiedono una lunga esposizione al calore per ri­ sultare adeguatamente cotti anche all'interno, è troppo rischioso usare braci a bassa temperatura. Queste, infatti, potrebbero raffreddarsi ec­ cessivamente e bloccare del tutto il processo di cottura. Meglio allora usare il metodo del fuoco indiretto, in cui le braci ardenti vengono rac­ colte in un mucchietto leggermente distanziato dal cibo sulla griglia. Gli si avvicineranno solo quelle che, di volta in volta, appariranno coperte di cenere. In questo caso sarà anche utile predisporre un barbecue di supporto in cui preparare carbonella ardente da aggiungere man mano che andrà esaurendosi quella del fuoco principale. È un accorgimento consigliabile anche in caso di grosse grigliate. Estremamente utile per la cottura di cibo con grosse pezzature è l'utilizzo dello spiedo. Non ap­ pena la brace raggiungerà il giusto punto di calore, distribuitela in uno

strato unico più largo di quella che sarà la superficie occupata dal cibo. Per evitare che il cibo si attacchi al metallo della griglia, disponete quest'ultima sulle braci prima che accolga il cibo, in modo che divenga bol­ lente. Per lo stesso motivo ungetela con olio. Ciò che si cuoce va collo­ cato al centro della grata e diagonalmente alle liste in ferro che la com­ pongono; dopo i primi attimi andrà ruotata di 1/4 di giro in modo che sulla superficie si formi la classica grigliatura. Se gli alimenti sono stati fatti insaporire in una marinata, scolateli bene dal liquido prima di met­ terli a cottura, in modo che non gocciolino provocando fumo. Vale la pena sottolineare che sotto il cibo è comunque sempre meglio sistema­ re una vaschetta o un contenitore in metallo - la leccarda - utile a evi­ tare che il sugo di cottura coli sulle braci provocando fumo. Il sugo po­ trà essere utilizzato per pennellare il cibo, per mantenerlo umido.

Il giusto calore Per ciascun cibo scegliete il calore adatto a consentirne la cottura in tempi consoni alle sue caratteristiche. La prova migliore per capire se le braci hanno raggiunto la temperatura che desideriamo consiste nell'al­ lunga re una mano a circa 10-15 cm dal fuoco (che è poi la distanza cui viene collocata la griglia il più delle volte) e calcolare quanto tempo si riesce a mantenerla in quella posizione: ♦ 5 secondi (tizzoni non ardenti e coperti di cenerei = temperatura bas­ sa, ideale per cibi a lenta cottura; ♦ 4 secondi (tizzoni ardenti con un velo di cenere bianca) = tempera­ tura media; ♦ 3 secondi (tizzoni rossi e ardenti) = temperatura medio-alta; ♦ 2 secondi (tizzoni ardenti con qualche fiammella) = temperatura alta, ideale per cibi a veloce cottura, o che vanno semplicemente scottati. Se resistete al calore per un tempo minore ai 2 secondi evitate di met­ tere il cibo sulla griglia.

A lim e n ti

T empo di cottura ( m in u t i )

C arne Filetto

5-10

Costate e bistecche spesse

10-15

Hamburger

5-10

N odini e braciole

7-10

Salsicce piccole

8-10

Salsicce grosse

15-20

Pollo intero

40

Pollo a pezzi

30

Galletto amburghese

45-50

P esce Tranci (spessi 2 cm e 1/2)

10

Seppie e calamari M olluschi farciti

8 15

V er d u r a Insalata

5-10

C ipolle intere

10-20

C ipolle a fette

15

Funghi carnosi

6-10

Melanzane

6-10

Peperoni interi

10-20

Peperoni a falde

6-10

Pomodori piccoli interi

6-10

Pomodori grossi a tette

6

Zucchine piccole intere

15-20

Zucchine grosse a fette

5-10

Salse e condimenti M

a rin a ta

m ed iter r a n ea

Ingredienti I cucchiaio di dragoncello, 1 cucchiaio d'origano essiccato, 1 cucchiaio di aneto. 1 cucchiaio di timo, 1 cucchiaio di rosmarino, 1 cucchiaio d'aglio in scaglie, 1 cucchiaio di sale grosso, 1 cucchiaio di pepe.

Riunite in una ciotola tutti gli ingredienti e mescolate bene. Il composto deve risultare omogeneo. Mettetelo in un contenitore a chiusura erme­ tica; si conserva per almeno 6 mesi. Questo misto è adatto per insaporire la carne d'agnello alla griglia. Ottimo anche per il pollo.

M

a rin a ta

per

ca rn i

rosse

I n gr e di e nt i 1/2 gambo di sedano, 2 scalogni, 7 spicchio d'aglio, 50 g di cipolle, 50 g di carote, I I di vino bianco secco, 3 cucchiai d ’o lio extravergine d'oliva, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, 2 foglie d'alloro, timo, 4 bacche di ginepro, sale, qualche grano di pepe pestato.

Preparate la marinata: tritate il gambo di sedano e le ci­ polle, affettate le carote. Mescolate quindi gli altri in­ gredienti. Distribuite metà del miscuglio in una terrina do­ ve metterete anche la carne, quindi irroratela con 1 litro di vino bianco secco e 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva. Condite con il resto della mistura di ver­ dure e aromi e lasciate riposare, avendo cura di rigirare la carne di tanto in tanto.

M

a rin a ta

per

il

pollo

1i n g r e d i e n t i 1 cipolla, 1 spicchio d'àglio, 1/2 cucchiaio di prezzem olo tritato, I scalogno, 1/2 cucchiaino di timo, 1 foglia d'alloro, 1/2 bicchiere d 'o lio extravergine d'oliva, il succo di 1 limone. 1 cucchiaino d i sale, 1/2 cucchiaino di pepe pestato.

Sulla carne di pollo già tagliata a pezzi e disposta in una terrina, distri­ buite la cipolla affettata e il trito d'aglio, prezzemolo e scalogno. Insaporite con timo, sale, la foglia di alloro spezzettata, qualche grano di pepe pestato e irrorate con 1/2 bicchiere di olio emulsionato al suc­ co del limone.

M

a rin a ta

per

il

pesce

Ingredienti 6 spicchi d ’aglio, 1 cucchiaio di coriandolo, 1 cucchiaio di semi di cumino, il succo di 2 limoni, 1/2 cucchiaio di pepe di Cayenna, 1/2 cucchiaio di paprica dolce, 1/2 cucchiaio di timo, 1/2 cucchiaio di sale.

Dopo averli sbucciati, pestate in un mortaio gli spicchi d'aglio con il coriandolo, i semi di cumino e il sale. Non appena avrete ottenuto una pasta omogenea, passatela nel piatto per la marinata e diluitela con il succo dei limoni. Insaporite con pepe di Cayenna, paprica dol­ ce e timo. Ecco una marinata per insaporire del pesce in tranci.

M

isto

spezia to

di

base

1n g r e d i e n t i 2 cucchiai di zucchero di canna, 2 cucchiai di paprica, I cucchiaio di pepe, I cucchiaino di aglio in polvere, 1 cucchiaino d i cipolla in polvere. 1 cucchiaino di pepe di Cayenna. 2 cucchiai d i sale grosso.

In una ciotolina riunite tutti gli ingredienti e mescolate; volendo, al po­ sto della frusta o di un cucchiaio, potete utilizzare le mani. Fate atten­ zione a sciogliere accuratamente i grumi di zucchero. Il composto otte­ nuto deve risultare omogeneo. Mettete il misto preparato in un conteni­ tore a chiusura ermetica; si conserva fino a 6 mesi.

B

u rro

a l l ’a g l i o

Ingredienti 100 g di burro, 50 g d i spicchi d'aglio, qualche foglia di basilico.

Tritate gli spicchi d'aglio e il basilico. Amalgamate gli aromi al burro am­ morbidito e lavorato a crema; avvolgetelo in un foglio d'alluminio e fate­ lorassodare in frigorifero. Se i pezzettini d'aglio fossero troppo visibili, pas­ sate il composto cremoso al setaccio a maglia fine e solo dopo fatelo ras­ sodare. Un secondo suggerimento per fare in modo che l'aglio non si di­ stingua nel com|)osto del burro, è di lasciare gli spicchi a bagno in acqua bollente per qualche istante, perché rimangano bianchissimi.

B

u r r o

al

pr ezzem o lo

Ingredienti 100 g di burro, 2 cucchiai di prezzem olo tritato. 1 cucchiaio di succo di limone, sale, pepe in grani.

Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente, spezzettatelo e lavoratelo a crema. Poi unitevi il prezzemolo tritato e il succo di limo­ ne; infine condite con un pizzico di sale e una macinata di pepe.

S

alsa

barbecue

I ngredienti 1/2 cipolla tritata finissima, 4 cucchiaiate di zucchero, 1/2 bicchiere di passata di pomodoro, 1 cucchiaio di salsa Worcester, 2 cucchiaiate di aceto forte, poco sale e molto pepe.

È una delle tante salse che gli americani servono con i cibi cotti alla gri­ glia all'aperto. Mettete in una casseruola la cipolla tritata finissima, lo zucchero, la passata di pomodoro, la salsa Worcester, l'aceto, il sale e il pepe. Mescolate e fate cuocere per 5 minuti.

S

alsa

allo

yo gurt

Ingredienti 7 di di panna liquida, 1,25 di di yogurt naturale, il succo di 1 limone, 2 cucchiaini di senape dolce, 1 confezione di besciamella da 200 g, sale.

In una casseruola riscaldate la besciamella e aggiungeteci la panna li­ quida da cucina, quindi, mescolando, lasciate sobbollire il composto per un quarto d'ora. Poi togliete dal fuoco, lasciate intiepidire e quindi aggiungete lo yogurt naturale, il succo di limone filtrato e la senape. Infine aggiustate di sale. Questa salsa può essere utilizzata per insapori­ re pesci cotti alla griglia.

La grigliata è sempre un 'occasione di festa, sia che venga allestita sulle braci di un camino in casa, sia che venga organizzata all'aperto in giardino, o in occasione di un picnic. La carne è sempre fra i protagonisti principali: salsicce, spiedini, hot dog, filetti esaltano sul calore della griglia tutto il loro aroma...

Coniglio alla griglia

30 min. + 2 ore di marinatura f i - 15 min.

I n g r1 e■■■d■- i—e ----nti I coniglio d i circa 1 kg, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 2 foglie d'alloro, 2-3 bacche di ginepro, un rametto di rosmarino, I bicchiere di vino rosso corposo, olio extravergine d'oliva, sale, pepe in grani.

► Pulite e tagliate il coniglio a pezzi, quindi la­ vatelo, asciugatelo accuratamente e disponetelo in una terrina. Cospargete la carne con l'aglio sbucciato e affettato, la cipolla sbucciata e ta­ gliata a spicchi, l'alloro spezzettato, le bacche di ginepro, qualche grano di pepe pestato e una presa di sale. ► Bagnate il tutto con un giro di olio e il vino, e lasciate marinare per un paio di ore in un luo­ go fresco, mescolando di tanto in tanto. ► Trascorso il tempo previsto per la marinatu­ ra, scolate bene la carne dal liquido e cuocetela alla griglia per circa 15 minuti, girandola e pennellandola con un rametto di rosmarino in­ tinto nella marinata.

Spiedini di maiale all’indonesiana

0

10 min. + 1 ora di marinatura

■ - 10 min.

I n g r e d i e n ti 800 g di fi ledo di maiale, 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, 1 cucchiaino di miele fluido, I cucchiaino di zenzero grattugiato, 1 cucchiaino di peperoncino rosso in polvere, 1 cucchiaino di noce moscata in polvere, I cucchiaino d i salsa di soia, I cucchiaino d'olio di arachidi, 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere, sale, pepe.

► Mondate la cipolla e l'aglio e tritateli. Met­ tete il Irito in una terrina, aggiungetevi tutti gli altri ingredienti tranne la carne di maiale e me­ scolate molto bene, così da ottenere una salsa densa. ► Tagliate il filetto di maiale a dadini e infila­ teli negli spiedini. Poi metteteli a marinare per 1 ora nel composto e, trascorso questo tempo, po­ neteli su una brace non eccessivamente forte per circa 10 minuti, girandoli continuamente e spennellandoli con la marinata nel corso della cottura.

Spiedini millesapori QQ w

15 min. + 30 min. di marinatura

m~ 8-10 min.

Ingredienti 200 g di fesa di vitello, 200 g di fesa di maiale, 100 g di Wurstel di pollo, 2 cipollotti freschi, 1 peperone, I limone, alcuni rametti di salvia, 2 cucchiai d'aceto, sale, pepe. Per accompagnare: insalata mista.

► Lavate e mondate le verdure, tagliate il pe­ perone a pezzetti e i cipollotti a spicchi. Tagliate la carne a cubetti delle stesse dimen­ sioni e il Wurstel a tette spesse. Mettete tutti gli ingredienti preparati in una ciotola, bagnateli con il succo del limone e l'aceto e lasciate ma­ rinare per circa mezzora. ► Infilzate i tacchetti di carni e le verdure su degli spiedini di legno, alternandoli con foglie di salvia. Salate, pepate e fate cuocere sulla griglia per 8-10 m in uti rigirando gli spiedini più volte in m odo da ottenere una cottura uniform e.

^ Servite accompagnando con un'insalata mista.

Spiedini d’anatra al sesamo Q

15 min. + 15 min. di marinatura 7 min.

Ingredienti 2 petti d'anatra, zenzero. salsa di soia, zucchero, semi di sesamo, 3 cucchiai d olio extravergine d'oliva, sale, pepe.

► Sgrassate i petti d'anatra. Tagliateli a dadi ni di 2 cm di lato. Mescolate in un recipiente la salsa di soia, lo zucchero, l'olio, il pepe e lo zenzero. Ricoprite l'anatra con la salsa e tate marinare per 15 minuti a temperatura ambiente. ► Infilate i dadini di carne negli spiedini. ► Fateli rosolare per 7 minuti girandoli rego­ larmente. Cospargeteli di sesamo. A piacere, potete servire con riso basmati.

Filetto piccante al gin «a

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10 min. + 24 ore di marinatura

m~ 10 min.

I n «gpr e d i.e—1n t i 4 filetti alti circa 2 cm, 2 bicchieri di gin. 4 peperoncini piccanti, sale, pepe. Per accompagnare: spicchi di limone.

► Versate il gin in una ciotola e aggiungete i peperoncini sminuzzati. Lasciate marinare per almeno 24 ore. Il giorno seguente preparate il barbecue per la cottura a calore diretto e siste­ mate le bistecche nella graticola doppia. Cuocete i filetti per circa 10 minuti per una cot­ tura media al sangue e girateli con le pinze per cuocerli da entrambi i lati. ► Quando la carne è cotta, mettetela tutta in un gran piatto resistente al calore, salate, pepate, ir­ roratela con un bicchiere di gin al peperoncino, date fuoco e servite con spicchi di limone.

I

Hot dog messicani 0

25 min.

m~ 5 min.

1 ngredienti

8 Wurstel, 8 panini. Per la salsa: 4 pomodori, 2 peperoncini, I spicchio d'aglio schiacciato, 1/2 cipolla, I cucchiaio di succo di lime, un ciufletto di prezzemolo, olio extravergine d'oliva, sale.

► Preparate anzitutto la salsa: soffriggete in un po' d'olio la cipolla e i peperoncini tritati, poi aggiungete i pomodori lavati, privati dei semi e tagliati a cubettini; lasciate cuocere per un quar­ to d'ora circa, aggiungete il succo di lime, il prezzemolo ben tritato e aggiustate di sale. ^

Infilzate i Wurstel in uno spiedino nel senso

longitudinale disponeteli sulla griglia ben calda, facendoli cuocere, girandoli, complessivamente per 5 m inuti. Farcite ciascun panino con la sal­ sa e un Wurstel.

Alzavole allo spiedo W 25 min. ■r* 5 min.

Ingredienti 2 alzavole, 4 fettine di pancetta, 1 limone, sale, pepe.

^ Pulite le alzavole. Salatele e pepatele all'in­ terno e all'esterno. Avvolgetene i petti nelle fet­ tine di pancetta fermandole con un filo. Infilate le alzavole sullo spiedo e arrostitele; qualche minuto prima della fine della cottura togliete la pancetta in modo da far prendere al­ le alzavole un bel colore. Servitele con spicchi di limone.

Polpette bulgare alla griglia w

15 min. + 5-6 ore di riposo

m~ 20 min.

Ingredienti 1/2 kg di carne (costata), 300 g di vitello, 200 g di maiale, 50 g di cipolle, 1 g d i cumino, 1 cucchiaio di origano, sale, pepe.

► Togliete gli ossi dalla carne, tagliatela a pezzettini, cospargete di sale e tritate con il tri­ tacarne. Sistemate la carne in una teglia e co­ pritela con un panno umido. Lasciatela al fre­ sco per 5-6 ore. ^ Quando la carne si è raffreddata aggiunge­ te la cipolla finemente tritata, origano, pepe nero, cumino e acqua. Impastate quindi i "kjuftentza" e arrostiteli sulla griglia per 20 mi­ nuti (si consiglia di usare la carbonella). ►- Potrete completare la preparazione serven­ doli caldi con un contorno a piacere: patate fritte, insalata di pomodori e cetrioli, insalata di cavoli ecc.

Spiedini di capretto

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15 min.

m r 10 min.

I n g r e d i e nt i 1 cosciotto di capretto, 2 pomodori, 1 peperone, 100 g di pancetta tesa, fette di pancarrè, olive verdi snocciolate, olio extravergine d'oliva, sale, pepe.

► Ricavate dal cosciotto dei pezzi possibil­ mente di dimensioni uguali. Lavate i pomodori, eliminate i semi e tagliateli a spicchi; lavate il peperone, eliminatene i semi e tagliatelo a dadini. Tagliate la pancetta a tette alte 1 cm. Taglia­ te in quattro parti ogni tetta di pancarrè.

^

A questo punto, preparate gli spiedini: infi­ late un pezzo di capretto, un'oliva, uno spicchio di pomodoro, un pezzetto di pancarrè, un dadino di peperone e una fettina di pancetta. Ripe­ tete gli ingredienti nello stesso ordine. ^ Adagiate quindi gli spiedini sulla griglia, un­ geteli bene con abbondante olio, salateli, pepa­ teli a fateli cuocere per 10 minuti complessiva­ mente, girandoli una sola volta. Servite gli spie­ dini di capretto ben caldi accompagnandoli con un'insalata di valeriana.

Barbecue al profumo di Provenza

v? 10 min. + 2 ore di marinatura ■ - 10 min.

1n g r e d i e n t i 1,6 kg di carne a scelta tra: braciola di maiale, cotolette d'agnello, costine di maiale, salsicce, lombate di coniglio, cosce d i pollo, 2 cucchiai di foglie di rosmarino, 3 o 4 foglie d i salvia, 1 spicchio d'aglio, 2 cucchiai di fiori freschi di lavanda. 2-3 foglie di alloro, I limone, 7 cucchiaio di senape, 6 steli di erba cipollina, 3 rametti di santoreggia, olio extravergine d'oliva, sale.

. Preparate la carne sistemandola in un conte­ nitore in cui aggiungerete un trito formato da ro­ smarino, salvia, uno spicchio d'aglio, santoreg­ gia, timo, erba cipollina e qualche foglia di allo­ ro. Aggiungete al tutto i fiori freschi di lavanda. ► Ricoprite il tutto con alcuni cucchiai d'olio, il succo di limone e la senape. Fate marinare due ore circa. Appena la brace sarà pronta, passate la carne sul fuoco. Salate a cottura ul­ timata.

Fajtas di manzo QQ &

30 min.

m~ 10 min.

1n g r e d i e n t i 250 g di polpa di pollo, 250 g di polpa di manzo, 2 peperoni verdi dolci piccoli, 2 cipolle, olio extravergine d'oliva, sale, pepe. Per accompagnare: 8-12 tortillas di farina bianca, salsa guacamole, fagioli neri, panna acida.

► Tagliate sia la polpa di pollo sia quella di manzo a sottili listarelle. Mondate il peperone dei semi e delle membrane interne, quindi ta­ gliateli a filetti. Sbucciate e affettate sottilmen­ te le cipolle, passandole poi delicatamente con le dita in modo da separarle in anelli. ► Preparate il barbecue per la cottura diretta e portatelo a calore elevato; fate cuocere la carne e le verdure insieme su fiamma vivace per circa 10 minuti, girandole costantemente con l'aiuto di una paletta; condite con sale e pepe. Riscaldate le tortillas in una padellina antiaderente; portatele in tavola coprendole con un tovagliolo perché si mantengano calde. Servite in tavola anche la carne, i fagioli neri schiacciati ben caldi e la panna acida: ogni commensale preparerà la propria fajta farcen­ do a piacere la torti Ila con i vari ingredienti e guarnendo il tutto con la panna acida.

Bistecca alla fiorentina w w

5 min.

m~ 10-15 min.

Ingredienti / fiorentina d i vitellone di 600 g ogni 2 commensali, olio exlravergine d'oliva, sale, pepe.

► Per la bistecca alla fiorentina bisogna usare carne di manzo giovane; va tagliata nella costa­ ta; comprende filetto e controfiletto e deve esse­ re alta circa 2 cm. Disponete le bistecche sulla griglia (l'ideale è sopra braci di carbone di legna); fatele cuoce­ re 3-5 minuti per parte, quindi insaporitele con sale e pepe. Lasciate la carne ancora un mo­ mento sul fuoco, conditela con un filo di olio d'oliva crudo e servite subito.

Bistecchine di vitello nappate C * S=3

O

15 min.

m~ 7 min.

Ingredienti 4 bistecchine di vitello, un ciuffo di prezzemolo, 2 spicchi d'aglio, 2 acciughe sott'olio, 20 g di burro 1/2 limone.

Tritate il prezzemolo insieme all'aglio e alle acciughe; pestate il tutto in un mortaio (oppure per velocizzare l'operazione ricorrete al mixer), quindi unitevi il burro e, dopo avere bene rime­ scolato il tutto, passate al setaccio. ► Spruzzate sul piatto da portata il mezzo li­ mone e stemperatevi sopra metà della salsa. Preparate adesso le bistecche di vitello arrostite sulla griglia, cuocendole 7 minuti complessiva­ mente e girandole a metà cottura. ► Accomodatele sulla salsa, nappatele con la restante salsa e servitele calde.

Vitello al grana

Q 30 min. + 10 ore

di riposo 2 ore

Ingredienti 1 pezzo di vitellone per arrosto di circa 1 5 kg, 200 g di grana, 150 g di pancetta affettata, alcuni rametti di salvia, 7 I di vino rosato, 1/2 cucchiaio di bacche di ginepro, olio extravergine d'oliva, sale, pepe in grani.

► Steccate l'arrosto con il formaggio grana ta­ gliato a bastoncini, poi strofinatelo con una mi­ stura di sale e pepe, avvolgetelo con le fette di pancetta e legatelo imprigionando i rametti di salvia con lo spago. ► Lasciate riposare la carne per una decina di ore in un luogo fresco, marinandola con il vino, le bacche di ginepro e qualche grano di pepe leggermente pestati, avendo cura di rigirarla di tanto in tanto. ► Sgocciolate quindi accuratamente la car­ ne dalla marinata e infilzatela allo spiedo. Poi lasciatela cuocere per un paio d'ore, pennel­ landola di tanto in tanto e alternativamente con la marinata, un po' di olio e con il sugo della leccarda.

Spiedini di maiale

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*

cd bo ci

>? 45 min. + 2 ore di marinatura ■ - 10 min.

I n g re d i e nt i 7 anguilla d i circa 1,5 kg, IO foglie di vite, I cipolla d i Tropea, 1 carota, 1/2 gambo d i sedano, 1 limone, un ciuffetto d i prezzemolo, olio extravergine d ’oliva, peperoncino rosso in polvere, sale.

► Pulite, spellate e tagliate l'anguilla a tac­ chetti di circa 8 cm di lunghezza. Lasciatela quindi riposare per un paio d'ore in una mari­ nata preparata mescolando un bicchiere d'olio con le verdure pulite e tritate, il succo del limo­ ne, sale e un pizzico di peperoncino in polvere. ► Trascorso il tempo previsto per la marinatu­ ra del pesce, scolatelo e avvolgete ciascun pez­ zo in una foglia di vite, legandolo stretto con lo spago da cucina. ^ Bagnate quindi gli involtini nella marinata e metteteli a cuocere sulla griglia calda per 5 mi­ nuti da ciascun lato. ► Infine serviteli ben caldi dopo averli liberati dallo spago.

I/// ///

Le verdure alla griglia sono colorate, sane e gustose, sia che abbiate l'abitudine di servirle come antipasto, sia come accompagnamento a un secondo di carne o di pesce. Ecco dunque per voi, amanti del barbecue domenicale, una carrellata di verdi prodotti dell'orto , tutti - è ovvio rigorosamente da grigliare.

Porcini alla griglia

©

30 min. + 30 min. di marinatura

m~ 5 min.

Ingredienti 8 funghi porcini di media grossezza, 2 spicchi d'aglio, il succo di I limone, un ciuffetto di prezzemolo, 3 cucchiai d'o lio extravergine d'oliva, 3 cucchiai di pangrattato, peperoncino rosso in polvere, sale, pepe.

► Dopo aver tolto i gambi ai funghi, spazzola­ te le cappelle e lasciatele marinare nel succo di limone per mezzora. ► Nel frattempo sbucciate e tritate gli spicchi d'aglio assieme ai gambi dei funghi ben puliti e al ciuffo di prezzemolo. Versate in un tegame l'olio e quindi rosolatevi il trito, aggiungendo anche il pangrattato e aggiustando di sale e di pepe. Riempite poi le cappelle dei funghi con il ripieno e spolverizzate con un po' di peperon­ cino in polvere. ► Dopo avere acceso il barbecue, scaldate la griglia e lasciate diventare grigie le braci; cuocete i funghi per 5 minuti.

Melanzane su letto di porri

0

30 min. 5 min.

1 ingredienti

1melanzana

grande tonda, 2 porri, 3 spicchi d'aglio, 10 foglioline di menta, olio extravergine d'oliva, sale, pepe.

i1 Lavate, mondate e tagliate la melanzana a fette, poi salatele e ponetele per mezzora su un piano inclinato con un peso sopra, in modo che perdano l'acqua di vegetazione. ^ Lavate e mondate i porri, affettateli a rondel­ le sottili e metteteli a bagno in una ciotola con acqua e ghiaccio. Asciugate le melanzane, un­ getele d'olio e cuocetele sulla brace da entram­ bi i lati. Scolate e asciugate bene le rondelle di porri e disponetele su un vassoio condendole con olio, sale e pepe. Adagiate sul letto di porri le melanzane, di­ stribuitevi sopra gli spicchi d'aglio tagliati a fet­ tine sottili e le foglioline di menta. Servite subi­ to in modo che le melanzane siano ancora cal­ de e i porri ben freddi.

Insalata barbecue 9 Q 30 min. m~ 10 min.

Ingredienti 1 grosso cespo di radicchio, 2 cespi di cicoria, 2 cucchiai d'olio d'oliva. Per la salsa: 2 spicchi d'aglio, 3 cucchiai di pinoli, 3 cucchiai d'uvetta sultanina, 1/2 bicchiere d ’aceto balsamico, 1/2 bicchiere di miele, 30 g di cioccolato fondente, 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaio di burro, sale grosso, pepe.

^ Preparate la salsa: scaldate l'olio in un tega­ mino; unitevi l'aglio e cuocete qualche minuto. Aggiungete pinoli e uvetta e continuate la cot­ tura per altri 2 minuti mescolando finché i pi­ noli saranno dorati. Unitevi l'aceto, il mielee il cioccolato e portate a ebollizione. Cuocete la salsa per 3-5 minuti fino a quando sarà densa. Aggiustate di sale e di pepe. Togliete il tegame dal fuoco e incorporatevi il burro. ^ Preparate il barbecue e portatelo a calore elevato. Tagliate il radicchio a spicchi e infil­ zate uno stecchino trasversalmente in ogni spicchio per tenere insieme le foglie. Tagliate a spicchi anche la cicoria. Quando siete pronti per la cottura, sistemate il radicchio e la cico­ ria sulla griglia bollente. Cuocete 5 minuti per lato fino a quando le verdure saranno ben do­ rate, quindi voltatele. Dopo un minuto spen­ nellate con l'olio. Servite con la salsa a parte.

Finocchi grigliati con salsa i' di mandorle

Q 0

15 min.

f i r 5 min.

I ngred ienti 4 t'inocchi, olio extravergine d'oliva. Per la salsa: 1 tazza di brodo, 1 cucchiaio di farina, 100 g di mandorle sgusciate, 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaio di rafano grattugiato, 2 tazze di yogurt.

► Anzitutto preparate la salsa alle mandorle: versate in una casseruola il brodo caldo e stem­ peratevi la farina. Tritate finemente le mandorle, versate il trito nella casseruola del brodo insie­ me allo zucchero e fate cuocere il tutto per qualche minuto. Togliete dal fuoco e aggiunge­ te il rafano e lo yogurt. ► Lavate e mondate i finocchi. Poi tagliateli a fette alte 1 cm. Spennellateli con un po' d'olio e poneteli a cuocere sulla griglia complessiva­ mente per 5 minuti, rigirandoli a metà cottura. Quando saranno belli dorati, disponeteli su un piatto da portata e serviteli accompagnandoli con la salsa alle mandorle.

Cipolline con salsa verde al formaggio

0

15 min.

■ - 10 min.

1n g r e d i e n t i 20 cipolline novelle, olio extravergine d'oliva, 8 fette di pane di segale. Per la salsa: 100 g di gorgonzola, 100 g di taleggio, 1 di di panna da cucina, 2 cucchiai di trito di prezzemolo ed erba cipollina, il succo di 1/2 limone, sale, pepe.

Anzitutto preparate la salsa: togliete la crosta ai formaggi e tagliateleli a tocchetti. Metteli quindi in un pentolino, a fuoco basso, e unitevi la panna. Mescolando continuamente fate scio­ gliere i formaggi, finché non otterrete una crema omogenea. Toglietela dal fuoco e amalgamatevi il succo di limone e il trito di erbe aromatiche. Aggiustate di sale e di pepe. ► Mondate le cipolline novelle della prima buccia, eliminando anche le barbe alla base, fa­ cendo attenzione a non intaccare la polpa della cipollina. Spennellatele con un po' d'olio e fa­ tele cuocere sulla griglia per 10 minuti com­ plessivamente, girandole a metà cottura.

&

Disponetele su un piatto da portata ac­ compagnandole con crostoni di pane di se­ gale arrostiti anch'essi sulla griglia e la salsa verde ai formaggi.

Involtini di peperoni con farcia all’avocado

Q SI

©

30 min.

■ - 10 min.

1regredienti 2 peperoni gialli, 2 peperoni rossi, 2 avocado, ] pomodoro, 1/2 cipollotto, 1 cucchiaio d'o lio d i semi di arachidi, 1 limone, peperoncino piccante, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, sale.

► Preparate anzitutto la farcia: lavate il pomo­ doro, tagliatelo a metà, eliminate i semi e l'ac­ qua di vegetazione, poi tagliatelo a dadini. Mondate il cipollotto e affettatelo finemente. Aprite gli avocado, privateli del nocciolo, prele­ vatene la polpa, schiacciatela con la forchetta e conditela con olio e succo di limone. Amalgamate all'avocado prezzemolo, peperon­ cino, cipollotto e pomodoro. Aggiustate di sale e mescolate bene. ► A questo punto tagliate i peperoni a metà, puliteli eliminando il torsolo, i semi, i filamenti interni e fateli cuocere sulla griglia. Qundi spel­ lateli strofinandoli con della carta per alimenti e tagliate ciascuna metà in due falde. ► Farcite ciascuna falda con la salsa all'avoca­ do, arrotolandola poi su se stessa, così da otte­ nere degli involtini che disporrete su un piatto da portata.

Patate tartufate

w

20 min.

■ - 1 ora

Ingredienti 4 grosse patate, 1 piccolo tartufo, 100 g di burro, I cucchiaino di brandy, sale, pepe in grani.

^ Lavorate a crema il burro tagliato a pezzetti­ ni che avrete prima fatto ammorbidire a tempe­ ratura ambiente. Unite il tartufo dopo averlo spazzolato con molta cura e tritato molto fine­ mente. Quindi insaporite con il brandy, il sale e il pepe macinato fresco. ► Quando il tutto sarà ben amalgamato, tra­ sferitelo su un foglio di carta d'alluminio che av­ volgerete dandogli forma cilindrica, e mettetelo in frigorifero. Occupatevi ora delle patate. Lava­ tele bene senza sbucciarle, asciugatele e avvol­ getene ciascuna in un foglio di carta d'allumi­ nio, quindi collocatele tra la brace calda e la­ sciatele cuocere per 1 ora, rigirandole di tanto in tanto. Infine aprite i cartocci e incidete nel senso della lunghezza le patate, su ogni taglio appoggiate una fettina del burro di tartufo e ser­ vite immediatamente. ► Se si preferisce, si può sostituire i burro al tartufo con un altro burro tra quelli consigliati a pag. 20.

Spiedini alla siciliana w

15 min. + 30 min. di riposo + 30 min. di marinatura

w - 4-8 min.

1r e g r e d i e nt i 500 g di pom odorini ciliegia, 400 g di peperoni verdi e rossi carnosi e sodi, 400 g di bocconcini di mozzarella, 200 g di cetrioli, alcune toglie di basilico, 1 spicchio d'aglio, olio extravergine d'oliva, peperoncino rosso in polvere, sale.

► Mondate le verdure, lavatele e asciugatele. Tagliate i peperoni a falde e i cetrioli a grosse rondelle, che lascerete riposare per mezzora dopo averle cosparse con del sale grosso. ► Alternate quindi sugli spiedini i Ixxxoncini di mozzarella con i pomodorini, le falde di pe­ peroni, le rondelle di cetriolo lavate e asciugate. ^ Lasciate marinare per mezzora gli spiedi­ ni in un'emulsione preparata con dell'olio, il basilico finemente tritato, l'aglio sbucciato e tritato, un pizzico di sale e peperoncino ros­ so a piacere; infine cuocete sulla griglia ben calda per 2-4 minuti per parte e servite im­ mediatamente.

Patate appetitose sotto la cenere

Ó

15 min.

m r 45 min.

Ingredi enti 4 grosse patate, qualche foglia d i basilico, un ciuffetto di prezzemolo, olio extravergine d'oliva, burro (facoltativo), sale, pepe.

► Tritate finemente qualche foglia di basilico e del prezzemolo e diluite il trito con dell'olio, in­ saporendo con sale e pepe, così da ottenere una salsina abbastanza densa. Lavate le patate e da ognuna estraete un tassello in modo da poter in­ serire al loro interno un po' di salsina. Richiudete con il tassello e fate cuocere le patate sotto la cenere (non più rossa) delle bra­ ci per circa 45 minuti. Infine estraetele, sbuc­ ciatele e conditele con sale, pepe ed eventual­ mente burro. Accompagnate con un vino rosso leggero. Volendo, è possibile avvolgere le patate in fogli d'alluminio (o carta ** f da forno) prima di porle nel­ la cenere. ^ Si può, inoltre, dare un sapore più deciso alla salsina arricchendola con un pez­ zettino di acciuga sotto sale pulita e tritata o un po' di aglio, anch'esso tritato.

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Cartoccio vegetariano

&

15 min.

■ -8 - 1 0 min.

1ngredienti 200 g d i carote, 200 g di piselli, 200 g di champignon, 2 porri, zenzero fresco, 2 spicchi d'aglio, 4 cucchiai d i semi di sesamo, I cucchiaio di salsa di soia, 4 cucchiai di burro, sale grosso, pepe.

’>■ Ponete un foglio di alluminio sulla superficie da lavoro e distribuite al centro una noce di bur­ ro. Sopra il burro mettete 1/4 delle carote ta­ gliate a fettini sottili, dei piselli privati dei fila­ menti e dei funghi affettati. Coprite con 1/4 dei porri tagliati a bastoncino, un po' di zenzero, l'aglio e i semi di sesamo. Condite con qualche goccia di salsa di soia e insaporite con sale e pe­ pe. Completate con un fiocchetto di burro. ^ Ripiegate la metà superiore del rettangolo di alluminio sulle verdure, unite i due bordi e ri­ piegateli più volte. Procedete allo stesso modo con gli altri 3 cartocci. ► Preparate il barbecue e portatelo a calore elevato. Quando siete pronti posate i cartocci sulla griglia bollente e fateli cuocere per 8-10 minuti. Servite subito.

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Verdure fantasia 0

30 min.

■ - 5-10 min.

Ingredi enti 1 finocchio, 1 patata dolce piccola, 300 g di zucca. 2 peperoni rossi o gialli, 2 zucchine, sale. Per la salsa: 70 g di gherigli di noce, 2 di di yogurt naturale magro, 1 albume d'uovo, 1/2 spicchio d'aglio, 15 g di parmigiano grattugiato, paprica, 1 cucchiaio d'erbe tritate (prezzemolo, basilico, aneto, menta), 2 cucchiaini di olio extravergine d'oliva. Per accompagnare: 100 g di pane.

► Macinate le noci per ottenere una farina grossolana; aggiungete, mescolando bene, lo yogurt, l'albume, il parmigiano, l'aglio schiac­ ciato, un pizzico di paprica e le erbe tritate. Versate il composto in una pentola e scaldate a fiamma bassa per 1-3 minuti. Non bollite. Togliete dal fuoco e salate. Tagliate il finocchio a spicchi, la patata a fettine; sbucciate e taglia­ te a listarei le la zucca, mondate e tagliate i pe­ peroni, tagliate in 4 le zucchine. Adagiate le verdure sulla griglia ben calda e spennellatele con l'olio. Grigliate le verdure finché diventa­ no scure in alcuni punti, ma devono restare croccanti (5-10 minuti). Grigliate anche qual­ che fetta di pane e tagliatela a bastoncini. ^ Sistemate le verdure su un vassoio e servi­ te con la salsa calda insieme al pane.

Cipolle con farcia mari e monti

Q O

20 min.

m r 30 min.

I ingredienti 4 cipolle rosse grosse, 150 g di formaggio caprino, 100 g di gamberetti lessati e sgusciati, sale e pepe.

► Mondate le cipolle della prima buccia, quindi tagliatene via la calotta superiore (tenen­ dola da parte). Impiegando un coltellino affila­ to, cercate di scavare l'interno delle cipolle. Tritate finemente la polpa scavata, amalgamate­ la al formaggio caprino e mescolate bene. ► Aggiungete i gamberetti interi e, infine, ag­ giustate di sale e di pepe. Riempite con questo composto le cipolle e richiudetele con la loro calotta. Avvolgete ogni cipolla in un foglio di al­ luminio, senza però farla aderire troppo, e po­ netela sulla griglia. Fate cuocere per 30 minuti. ^ Portate in tavola le cipolle disposte su un piatto e servitele calde.

Porcini rustici allo speck &

20 min.

u r 5 min.

Ingredienti 8 porcini, 50 g di speck, un ci u ff etto di prezzemolo. I spicchio d'aglio, olio extravergine d'oliva, sale, pepe.

► Dopo aver tolto i gambi ai funghi (vi servi­ ranno per altre realizzazioni), spazzolate le cap­ pelle e, impiegando un coltellino affilato, scava­ te via un po' di polpa. ► Tritate la polpa scavata insieme allo spicchio d'aglio, lo speck e il prezzemolo e aggiustate di sale. Spennellate le cappelle dei porcini con dell'olio, poi farcitele con il ripieno di speck. Ponete le cappelle sulla griglia e cuocetele per 5 minuti. Servite i funghi ben caldi.

Spiedini di zucca w

15 min.

■■ 15 min.

1n g r e d i e n t i 400 g d i zucca gialla, V pom odori picco li maturi e sodi, 2 patate, un rametto di rosmarino, o lio extravergine d ’oliva, sale.

► Mondate accuratamente le verdure, sbuc­ ciate e tagliate sia la zucca sia le patate in cu­ betti di circa 3 cm di lato, quindi preparate gli spiedini alternando zucca, patate e pomodorini lasciati interi. Spennellate con molta cura le verdure con un'emulsione preparata con un po' d'olio, un pizzico di sale e un trito finissimo di rosmarino. Infine tate cuocere per circa 15 minuti, rigiran­ do alcune volte gli spiedini di verdura e spen­ nellandoli di tanto in tanto con dell'olio.

(foto dellei ricetta a pag. 86)

Cavolo grigliato /*> /''■S/'"V s i s? y 0

40 min. 1 ora e 30 min.

Ingredienti 1 cavolo vcrza d i circa 1 kg, 20 g di burro, 160 g di Wurstel, 1 cipolla, 1/2 bicchiere di misto speziato di base (vedi ricetta a pag. 20), sale, pepe.

i>* In un pentolino fondete 1 cucchiaio di bur­ ro. Unitevi i Wurstel a dadini e la cipolla e cuocete fino a quando inizieranno a rosolare. Scolate i Wurstel e la cipolla dal condimento. Prendete un pezzo di allum inio e dategli la for­ ma di un anello di 10 cm di diametro. Incidete il torsolo del cavolo ed elim inatelo; tagliate il burro restante a dadi. Irrorate il composto di Wurstel e cipolla con la marinata per barbecue.

► Versate il tutto dentro la cavità del cavolo e distribuitevi i dadi di burro fino a colmare tut­ ti gli spazi; appoggiate il cavolo suH'anello di alluminio e insaporitelo con sale e pepe. Preparate il barbecue per la cottura indiretta e portatelo a calore medio. Quando siete pronti per la cottura, posate il cavolo sull'anello d'al­ luminio al centro della griglia ma lontano dal calore. Coprite il barbecue. Fate cuocere il ca­ volo per 1 ora e mezzo fino a quando risulterà molto tenero. ► Per servirlo eliminate le foglie esterne trop­ po asciutte e tagliatelo a fette.

Delizie di ceci grigliate ^

20 min.

■ - 5-10 min.

Ingredienti 600 g di ceci lessati, 3 foglie di salvia, un ciuffetto di prezzemolo, 1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaio di farina, I cucchiaino di cumino, pangrattato, sale.

Fissate i ceci al mixer, insieme alle foglie di salvia, al cumino, agli spicchi di aglio, all'olio e a un pizzico di sale. Fate leggermente tostare la fa­ rina in una padella e unitela alla purea di ceci. ^ Con l'impasto ottenuto fate delle palline un po' schiacciate, passatele nel pangrattato in cui avrete mescolato il prezzemolo tritato.

P'

Disponetele sulla griglia ben calda e fatele dorare, girandole, per 5-10 minuti.

Patate acciugate 0

15 min.

m r 8 min.

I n g r e di e nt i 4 grosse patate, 12 filetti d'acciuga sott'olio, 2 cucchiai di erba cipollina tritata, 40 g di olive verdi snocciolate, olio extravergine d'oliva, sale.

^ Sbucciate le patate e tagliatele a fette sottili, ungetele con un po' d'olio, salatele e fatele cuo­ cere sulla griglia 4 minuti per parte. Nel frat­ tempo frullate al mixer i filetti d'acciuga insieme all'erba cipollina e alle olive, fino a ottenere una crema omogenea. ì ;‘

Disponete le patate sopra un piatto da porta­ ta, versatevi sopra la salsa e servitele ben calde.

Grigliata colorata w

10 min. + 15 min. di marinatura

■ - > min.

lnirred ienti 3 00 g di zucchine, 300 g di zucca gialla. I spicchio d ’aglio, I cucchiaino d ’origano, I cucchiaino di menta tritata. 1/2 cucchiaino di peperoncino rosso, 3 cucchiai d i olio extravergine d'oliva, sale grosso, pepe.

► Tagliate le zucchine e la zucca a fette di cir­ ca 1/2 c it i di spessore. Disponetele su una teglia e cospargetele di aglio tritato, origano, menta, peperoncino sminuzzato, sale e pepe. Bagnate con 2 cucchiai d'olio e lasciate marinare per un quarto d'ora. ► Preparate il barbecue e portatelo a calore elevato. Disponete le verdure sulla griglia bol­ lente e fate cuocere per circa 5 minuti girando le fette dopo 2 minuti. Trasferite la verdure su un vassoio e bagnate con il restante olio. Servite subito.

Ovoli alla griglia -Q O

15 min.

■ r 5 min. 1

ingredienti

8 cappelle di ovoli, olio extravergine d ’oliva, sale. pepe.

► Pulite bene le cappelle con un panno appe­ na inumidito. Poi disponetele sulla griglia dalla parte dove era attaccato il gambo, dove avrete fatto un'incisione a croce. ► Una volta dorate, voltate le cappelle, lascia­ tele cuocere e infine servitele condendole con olio, prezzemolo tritato, un pizzico di sale e uno di pepe.

Radicchio alla griglia sulla polenta

Q

10 min. + 3 ore di marinatura

w - 5-10 min.

I n g re d i en ti 4 grossi cespi di radicchio trevigiano, 1 spicchio d'aglio, 4 tette sottili di polenta, o lio extravergine d'oliva, peperoncino rosso in polvere, sale.

^ Lasciate un po' d'olio a insaporirsi per 3 ore con lo spicchio d'aglio sbucciato e taglia­ to a tettine, sale e del peperoncino rosso in polvere a piacere. ► Poi mondate il radicchio, eliminando le to­ glie più esterne se fossero sciupate, e mettete­ lo a cuocere sulla griglia, spennellandolo con l'olio aromatico; mettete a cottura anche le tet­ te di polenta, che è preferibile non siano trop­ po spesse. ► Servite infine la polenta con sopra il radic­ chio e condite con un filo d'olio aromatico.

Zucca in salsa di limone e noci

0

15 min.

■ - 10 min.

Ingredienti 600 g di polpa d i zucca gialla già pulita, o lio extravergine d'oliva, 1 cucchiaio di semi di cumino. Per la salsa: 2 lim oni, 120 g d i noci sgusciate, peperoncino in polvere.

► Preparate anzitutto la salsa: pestate finemen­ te le noci e amalgamatele bene al succo di li­ mone e a un pizzico di peperoncino, fino a ot­ tenere un salsa omogenea. ► Tagliate la polpa di zucca in fette alte 2 cm. Spennellatele con un po' d'olio, poi cuocetele sulla griglia, complessivamente per 10 minuti, girandole a metà cottura. ► Disponetele su un piatto da portata e ser­ vitele accompagnate con la salsa di limo­ ne e le noci a parte e spolverizzate di semi di cumino.

Peperoni alla maniera piemontese

W 1 5 min. + 2 ore di riposo 10 min.

Ingredienti 7 peperone rosso, 7 peperone giallo, 1 peperone verde, I acciuga sotto sale. 7 spicchio d ’aglio, un c iu f tetto di prezzemolo, olio extravergine d'oliva, sale.

► Cuocete i peperoni su una griglia caldis­ sima, girandoli via via che la buccia si ab­ brustolisce. ► Chiudeteli in un sacchetto da freezer o tra due piatti tondi per 5 minuti a riposare. Eliminate la pelle abbrustolita strofinando i pe­ peroni con un panno pulito o con carta assor­ bente e apriteli in due. ^ Togliete semi e filamenti. Tagliate i peperoni a falde. Tritate lo spicchio d'aglio insieme al­ l'acciuga precedentemente dissalata e al prez­ zemolo, versateli in una ciotolina e mescolateli con un po' d'olio e un pizzico di sale. Nappate le falde di peperone con la salsa di acciuga e servitele dopo averle fatte riposare per 2 ore.

Pannocchie alla griglia 0

10 min.

u r 10 min.

Ingredienti 4 pannocchie di mais nei loro cartocci, 6 cucchiai di burro, un ciuffetto di prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, sale, pepe.

► Preparate ¡1 barbecue per la cottura diretta e portatelo a calore elevato. Sollevate i cartoc­ ci delle pannocchie e ripiegateli all'indietro quindi togliete le barbe. In una ciotolina rac­ cogliete il burro, il prezzemolo e l'aglio tritati, quindi lavorate il tutto fino a ottenere una cre­ ma omogenea. ► Quando siete pronti per la cottura, spen­ nellate le pannocchie con il burro aromatizza­ to e disponetele sulla griglia bollente in modo che i cartocci siano distanti dal fuoco. ^ Fate cuocere le pannocchie fino a quando i chicchi saranno ben dorati (circa 10 minuti) voltandole quando necessario. Spennellate con il burro, salate e pepate. Toglietele dal fuo­ co e serv itele immediatamente.

Tartufi sotto la cenere ©

10 min.

m r 45 min.

Ingredienti 4 tartufi neri di circa 50 g, 4 fette d i lardo sottili, sale, pepe.

^ Pulite accuratamente i tartufi, strofinateli con sale e pepe e avvolgetene ciascuno in una fetta di lardo, poi disponeteli in un foglio di al­ luminio o di carta da forno e richiudete bene i bordi. ► Disponete i cartocci sulle braci coprendoli leggermente e fate cuocere per 45 minuti. Servite infine i tartufi dopo averli affettati e ada­ giati su un piatto da portata. ^ La tradizione vuole che i tartufi sotto la ce­ nere vengano accompagnati con del fegato grasso d'oca, ma risulteranno ottimi anche con bruschette di pane e qualche ricciolo di burro.

Champignon alla griglia Ö

15 min.

■ - 6-10 min.

1n g r e d i c n t i 400 g d i cappelle di champignon, o lio extravergine d'oliva, un ciuffetto di prezzemolo, sale, pepe.

► Pulite le cappelle dei funghi con un cano­ vaccio inumidito; prima di metterle sulla griglia praticate un'incisione a croce. ^ Riscaldate il barbecue e quando siete pronti per la cottura, mettete le cappelle sulla griglia bollente, cuocendole per 3-5 minuti per lato. Quando si saranno dorate, rivoltatele e con­ ditele con olio al quale avrete aggiunto prezze­ molo tritato, sale e pepe. Servite subito.

Hamburger vegetariani

C3

0

15 min. + 1 ora di riposo

m~ 4 min.

Ingredienti 350 g d i ceci lessati, 1 uovo, 1 cipolla piccola, 1 costa di sedano, I spicchio d'aglio, un ciuffetto di prezzemolo, 1 cucchiaio d i yogurt naturale, 2 cucchiai di pangrattato, olio extravergine d'oliva, sale, pepe.

► Frullate i ceci insieme con la cipolla sbuccia­ ta e tagliata a pezzi, lo spicchio d'aglio sbuccia­ to, la costa di sedano pulita, l'uovo, lo yogurt e il prezzemolo tritato; aggiustate di sale e di pepe. ^ Con il composto ottenuto date forma a 8 hamburger, passateli nel pangrattato e quindi metteteli nel frigorifero per 1 ora. ^ Trascorso questo tempo, spennellate con dell'olio la griglia, si­ stematevi gli hamburger e lasciateli cuo­ cere un paio di minuti per parte, servendoli poi caldi.

Involtini di melanzane ©

30 min. + 30 min. di riposo 12 min.

Ingredienti 3 melanzane lunghe, 200 g di pancetta affumicata a fette alte, un ciuffetto di prezzemolo, I spicchio d'aglio, 3 cucchiai di pecorino grattugiato, olio extravergine d'oliva, peperoncino rosso in polvere, sale.

► Spuntate le melanzane, tagliatele per il lungo a tette non troppo sottili e lasciatele ri­ posare per mezzora dopo averle cosparse di sale, così che possano espellere il liquido ama­ rognolo. Trascorso questo tempo, lavatele e asciugatele. ► Date una prima cottura alle melanzane sulla griglia, quindi disponetene una su ogni fetta di pancetta, pennellatele con un po' di olio e spolveratele con del pecorino grattugia­ to mischiato a un trito fine di aglio e prezze­ molo e a un pizzico di sale e peperoncino. Arrotolate il tutto formando degli involtini che fermerete con filo da cucina o degli stecchini e infine cuocete alla griglia, facendo però at­ tenzione a non bruciare la pancetta, ma a ren­ derla dorata e croccante.

Carciofi alla griglia

w

30 min. + 30 min. di marinatura

■ - 15 min.

Ingredienti 4 carciofi romani, / limone, un c i u ff etto d i prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, o lio extravergine d'oliva, sale, pepe in grani.

► Mondate i carciofi, eliminate le foglie ester­ ne più dure e il gambo, tagliateli a metà, pulite­ li dalle barbe interne e strofinateli con 1/2 limo­ ne. Scottateli per alcuni minuti in acqua bollen­ te salata, quindi scolateli accuratamente, aprite bene le foglie e copriteli con una salsina prepa­ rata emulsionando il succo del 1/2 limone ri­ masto con dell'olio, un trito fine di aglio e prez­ zemolo, sale e pepe macinato al momento. ► Dopo mezzora di marinatura cuoceteli alla griglia 5 minuti dalla parte deH'intemo e 10 da quella esterna, spennellandoli con la marinata.

Ciliegini grigliati w

io min. + 30 min. di riposo

■ " 6-10 min. 1

ntrredienti

1 2 pomodorini. 12 olive nere in salamoia, olio extravergine d'oliva, I cucchiaino d'origano, un ciuffetto di prezzemolo, peperoncino in polvere, sale.

Ì' Dividete in due i pomodorini, privateli dei semi e lasciateli scolare capovolti per 30 minu­ ti. Preparate il barbecue per la cottura diretta e portatelo a calore elevato. Spennellate d'olio la griglia e disponetevi i mezzi pomodorini. Cuoceteli prima dal lato tagliato per 3-5 minuti, quindi girateli e cuoceteli per altri 3-5 minuti. ► A cottura ultimata disponete i pomodori sul piatto di portata. Spolverizzateli di sale, origano, peperoncino e disponetevi al centro un'oliva. Condite con un filo d'olio e decorate con il prezzemolo. Servite i pomodorini freddi.

Cipolle a sorpresa W 10 min. m r 20 min.

I n gr e di e nt i 4 cipolle abbastanza grosse, 4 uova, sale, pepe.

► Pulite le cipolle dalle camicie esterne e ta­ gliatele per il largo poco sopra la metà. Quindi svuotate la parte inferiore, lasciando comunque un po' di polpa a fare da contenitore. Salate e pepate l'interno delle cipolle e rompetevi un uovo. ► Richiudete infine ciascuna cipolla con la ca­ lotta e ponete a cuocere sulla griglia finché l'uo­ vo non risulti cotto. Servite con un vino rosso leggero.

Grigliata mista dell’orto 0

20 min.

m~ 3-4 min.

Ingredienti 2 zucchine, 2 pomodori, 2 p icco li finocchi, 2 cespi d i radicchio trevigiano, 1 peperone, 7 melanzana, olio extravergine d'oliva, sale, pepe.

^ Lavate i pomodori, asciugateli, divideteli a metà, privateli dei semi, salateli e capovolge­ teli per consentire loro di espellere l'acqua di vegetazione. Spuntate la melanzana, lavatela, asciugatela e tagliatela a tettine abbastanza sottili. Spuntate le zucchine, lavatele, asciuga­ tele e tagliatele a metà in senso verticale. Puli­ te i finocchi, lavateli, asciugateli e tagliateli a metà. Pulite il peperone eliminando il torsolo, 1 semi e i filamenti interni, lavatelo, asciugate­ lo e tagliatelo a falde piuttosto larghe. : Pulite il radicchio, lavatelo, asciugatelo ac­ curatamente servendovi di una centrifuga ma­ nuale e dividetelo in due. Disponete quindi le verdure su una doppia griglia già scaldata e cuocetele a fuoco abba­ stanza vivace per 3-4 minuti, voltandole spes­ so. Conditele quindi con un'emulsione di olio, sale, pepe e servitele immediatamente.

Asparagi al profumo di sesamo

0 O

10 min.

m~ 6-8 min.

Ingredienti 400 g di asparagi, 2 cucchiai d'o lio extravergine d'oliva, 1 cucchiaio di succo di limone, / spicchio d'aglio, 2 cucchiai di sesamo, sale grosso, pepe.

► Preparate il barbecue per la cottura diretta e portatelo a calore elevato. Nel frattempo stacca­ te le estremità legnose degli asparagi; infilzate 4-5 punte insieme usando degli stecchini di bambù. In una ciotola riunite l'olio, il succo di limone, l'aglio tritato e mescolate il tutto. Pennellate il composto ottenuto sugli spiedi­ ni di asparagi da entrambi i lati, quindi aggiu­ state di sale e pepe. Quando siete pronti per la cottura, ponete gli asparagi sulla griglia bollente e fateli cuocere per 3-4 minuti per lato fino a quando saranno ben dorati. ► Mentre cuociono cospargeteli di semi di se­ samo. Serviteli ben caldi.

Spiedini di verdure e pancetta

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15 min. + 30 min. di marinatura 10 min.

Ingredienti 400 g di zucchine, 200 g di champignon, 6 cipolle, 200 g di pancetta, 4 spicchi d'aglio,

8 cucchiai di succo di limone,

4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, sale, pepe bianco.

^ Mescolate l'aglio tritato al succo di limone. Lavate e pulite le zucchine e gli champignon; ta­ gliate a fette le prime e lasciate interi i secondi. Adagiateli in una teglia e spennellateli con il composto di aglio e limone. Lasciate marinare per circa mezzora. Sbucciate le cipolle e taglia­ tele a dadini piuttosto grossi; proseguite allo stesso modo con la pancetta. ¡> Preparate il barbecue per la cottura diretta e portatelo a calore elevato. Preparate gli spiedini alternando i vari ingredienti e cuoceteli sulla gri­ glia bollente per 5 minuti per parte, spennellan­ doli di tanto in tanto con l'olio. I Salate e pepate; serviteli accompagnando con vino bianco secco.

Indice delle ricette c

\

arne

Alzavole allo spiedo Amburghesi al cartoccio Anatra alle tre arance Arrosto farcito Barbecue al profum o di Provenza Bistecca alla fiorentina Bistecchine di v ite llo nappate Braciole di m aiale C o n ig lio alla griglia Cosce di p ollo arom atiche Costine di m aiale al fin o cch io Costolette d'agnello con erbe arom atiche Costolette di m aiale farcite Fagotti ni di tacchino al cartoccio Fajtas di manzo Filetto im panato Filetto piccante al gin Ham burger all'ananas Ham burger al prosciutto Ham burger con cuore di taleggio H ot dog messicani

29 40 42

*

33 36 36 53 24 56 53 44 54 48 34 49 28 58 52 41 29

Pollo al cartoccio 1 Pollo al cartoccio 2 Pollo alla diavola Polpette bulgare alla griglia Sati di p o llo Spiedini d'anatra al sesamo Spiedini della fattoria Spiedini di capretto Spiedini di maiale Spiedini di maiale all'indonesiana Spiedini gustosi Spiedini m illesapori V ite llo al grana V ite llo alla maggiorana

45 45 49 30 50 28 41 32 38 25 46 26 37 52

.

V erdure

Pesce Anguilla alla greca Aragoste su letto d'alloro Code di scampi alla corsara Dentici delicati al cartoccio Filetti di sogliola in salsa di vernaccia Gamberoni grigliati Grigliata mista del pescatore Involtini di pesce spada alla mozzarella Lavarelli in salsa rossa Luccio alla griglia Merluzzo allo zenzero Palombo al cartoccio in salsa rossa Pesce spada alle mele Pesce spada in salsa di peperoncino e porto Polpi alla griglia Seppie al sesamo Spiedini di coda di rospo Spiedini di mare Spiedini mare e monti Triglie in gratella

85 71 83 63 78 80 62 ~ii 84 82 74 67 64 75 79 79 68 72 66 76

Asparagi al profumo di sesamo C arciofi alla griglia C artoccio vegetariano Cavolo g rigliato C ham pignon alla griglia C ilie g in i grigliati C ip o lle a sorpresa C ip o lle con ta rd a mari e m onti C ip o llin e con salsa verde al form aggio D e lizie di ceci grigliate Finocchi grigliati con salsa di m andorle G rigliata colorata G rigliata mista d e ll'o rto H am burger vegetariani Insalata barbecue In vo ltini di m elanzane In vo ltini di peperoni con farcia a ll'avocado M elanzane su letto di porri O v o li alla griglia Pannocchie alla griglia Patate acciugate Patate appetitose sotto la cenere Patate tartufate Peperoni alla maniera piem ontese Porcini alla griglia Porcini rustici a llo speck R adicchio alla griglia sulla polenta Spiedini alla siciliana Spiedini di verdure e pancetta Spiedini di zucca Tartufi sotto la cenere Verdure fantasia

122 118 99 104 114 119 119 102 93 106 92 107 120 115 90 116 94 89 107 112 106 98 95 77 7 88 103 108 96 123 103 714 100

Zucca in salsa di limone e noci 710

W v o g lio q f,-

CUCINARE T

it o l i in c o l l a n a

A ntipasti

Liquori d ’erbe

tradizionali, sfiziosi e.

grappe, amari e...

Biscotti

M arm ellate

muffins e dolcetti

Bruschette

conserve, gelatine, succhi & sciroppi

& crostoni

M icroonde

Carpacci

Panini

tartare & crudità

tramezzini, burger e...

C ioccola to

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golose tentazioni

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Tartine

G rigliate

& fantasia & stuzzichini

di carne, pesce e verdure

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Insalate

T o rte salate

& insalatone

T orte

focacce, sformati e...

Accendere il fuoco, mettersi alla prova con una ricetta appetitosa, gustare in compagnia una bistecca o un trancio di pesce... ed ecco che una grigliata diventa l’occasione per spezzare la solita routine. Dalla carne al pesce alle verdure, ricette e consigli per una cucina senza grassi, allegra e di sicuro successo.

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9 !^88 84572J

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o r i, r ) r € 4,90

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