Учебное наглядное пособие по предмету «Основы социальной жизни». Раздел «Питание». 5–9 классы

Citation preview

ГОУ ДПО «Институт развития образования и повышения квалификации» ГОУ «Глинойская специальная (коррекционная) общеобразовательная школа-интернат для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, VIII вида»

УЧЕБНОЕ НАГЛЯДНОЕ ПОСОБИЕ ПО ПРЕДМЕТУ «ОСНОВЫ СОЦИАЛЬНОЙ ЖИЗНИ» РАЗДЕЛ «ПИТАНИЕ»

5–9 классы

Тирасполь 2021

ББК 74.3я7 У90

Рассмотрено на заседании Ученого совета (Протокол № 05 от 28.12.2020 г.)

Автор-составитель Т.К. Ульченкова, учитель основ социальной жизни первой квалиф. категории ГОУ «Глинойская специальная (коррекционная) школа-интернат для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, VIII вида» Рецензенты: Е.С. Кифа, зам. директора по учебной работе ГОУ «Глинойская С(К)ОШ-И VIII вида»; О.С. Пугач, учитель СБО второй квалиф. категории МОУ «Бендерская специальная (коррекционная) общеобразовательная школа-интернат».

Учебное наглядное пособие по предмету «Основы социальной У90 жизни». Раздел «Питание». 5–9 классы / авт.-сост. Т.К. Ульченкова. – Тирасполь: ИРОиПК, 2021. – 116 с. ББК 74.3я7

© ГОУ ДПО «ИРОиПК», 2021 2

Пояснительная записка Настоящее учебное наглядное пособие содержит материал по основным вопросам кулинарии. Все теоретические разделы учебного наглядного пособия «Юный кулинар» построены в форме ответов по некоторым темам раздела «Питание». Учебное пособие будет полезно для учеников 5–9 классов специальной (коррекционной) школы VIII вида, так как в кратком и содержательном виде содержит необходимые сведения по теоретическим и практическим основам приготовления пищи. «Питание» – один из важнейших разделов программы по предмету «Основы социальной жизни», который решает следующие задачи: – расширение кругозора детей о значении питания в жизни и деятельности человека; – формирование знаний о разнообразии пищи, ее целебных свойствах; – формирование знаний о необходимости пищи для роста и развития детского организма; – формирование умений определить простейшими приемами экологически чистые продукты; – формирование умений приготовить блюдо; – формирование умений эстетически оформить, проявить элементы творчества. Учебное наглядное пособие служит дополнительным источником знаний для учащихся 5–9 классов, обучающихся по предмету «Основы социальной жизни» специальной (коррекционной) образовательной школы VIII вида. Изложенный материал в учебном наглядном пособии обогатит опыт учащихся, поможет преодолеть неуверенность в решении различных проблем в приготовлении пищи. Учебный наглядный материал будет способствовать осознанному выполнению учащимися заданий, расширению их кругозора, необходимого для успешной адаптации и интеграции в быту и социальной сфере. Создание учебного наглядного пособия продиктовано желанием помочь ученикам в усвоении знаний, расширении кругозора, формировании умений и навыков. Необходимость его появления обусловлена отсутствием готовых дидактических средств обучения для уроков «Основы социальной жизни» (учебник, тетрадь на печатной основе). Данные учебного комплекса 3

позволяют сэкономить силы и время учителя при подготовке к уроку, помогают учащимся в усвоении теоретического материала по предмету «Основы социальной жизни», раздел «Питание». Цель создания пособия: активизация процесса обучения, повышение активной самостоятельной деятельности детей с ОВЗ на уроках «Основы социальной жизни». Задачи: 1. Повышение уровня технико-технологических знаний учащихся на уроке «Основы социальной жизни», раздел «Питание». 2. Создание условий для развития познавательных процессов учащихся на основе коррекционно-развивающих упражнений. 3. Развитие учебной мотивации через включение занимательных заданий. 4. Помощь при выполнении заданий, расширение кругозора, необходимого для успешной адаптации и интеграции в быту и социальной сфере. Методика использования учебного пособия Учебное наглядное пособие используется на уроках «Основы социальной жизни», с которым работает каждый учащийся, а также на занятиях факультатива «Основы кулинарии» во внеурочное время. Данный материал может применяться на различных этапах урока: на этапе изучения нового материала, при закреплении, повторении, на этапе контроля. Формы организации деятельности детей при работе с пособием варьируются, они могут быть фронтальные, групповые, парные, индивидуальные. При самостоятельном выполнении заданий организуется проверка (самопроверка, взаимопроверка). Ученик! Перед тобой учебное наглядное пособие по предмету «Основы социальной жизни». В нем содержится много полезной и увлекательной информации о приготовлении блюд. Справочник поможет тебе вспомнить и закрепить все знания и умения по предмету «Основы социальной жизни» для успешной адаптации во взрослой жизни. Успехов тебе! 4

Слово КУЛИНАРИЯ происходит от латинского culina – «кухня» и означает искусство приготовления пищи.

Кулинария – это наука, которая тесно связана с другими науками: математика, геометрия, русский язык, литература, история. Математика используется не только в науке, но и в кулинарии, при приготовлении пищи

5

В кулинарии используют такие величины, как:

Измерить вес можно ложками: столовой и чайной

– вес; – объем; – время; – температура.

Продукты можно взвесить с помощью весов или другими мерными емкостями

Таблица мер веса различных продуктов

6

Все блюда готовятся по времени

Все блюда готовятся по температурному режиму

Геометрия используется в кулинарии Геометрические фигуры в приготовлении и оформлении блюд

Русский язык используется в кулинарии

Литература используется в кулинарии

7

5 КЛАСС Кулинария – это искусство приготовления вкусной и здоровой пищи. Изучать кулинарию необходимо для того, чтобы есть вкусную, питательную пищу. Мудрый совет: «Все кушанья должны готовиться с хорошим настроением и любовью к близким, тогда даже самое простое из них будет вкусным и полезным». Еда – это своего рода «топливо», на котором работает организм. Пища – это источник жизни. Чтобы человек был здоровым и надолго сохранил работоспособность, пища должна дать ему все необходимые вещества и в определенном количестве.

Техника безопасности Правила безопасной работы при пользовании ножом и кухонными приспособлениями: – работать только хорошо заточенным ножом; – пользоваться ножом осторожно; – передавать нож только ручкой вперед. Опасности в работе: а) порезы; б) травмы рук; в) ушибы. Санитарно-гигиенические требования: 1. Мыть руки с мылом, убирать волосы под косынку (шапочку). 2. Готовить пищу в специальной одежде. 3. Все продукты следует подвергать первичной обработке. 4. Нельзя употреблять в пищу несвежие продукты. 5. Продукты и готовые блюда можно хранить не более определенного срока. 8

СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ НЕКОТОРЫХ БЛЮД

Бутерброд Чудак-математик в Германии жил. Он булку и масло случайно сложил. Затем результат положил себе в рот. Вот так человек изобрел бутерброд.

Оказывается, 450 лет назад бутерброд изобрел Николай Коперник.

Бутерброд (нем.) – хлеб с маслом.

Основа бутерброда – хлеб. Хлеб – наш добрый друг, даже когда зачерствеет. Из черствого хлеба можно приготовить различные бутерброды, гренки. Бутерброды, приготовленные из черствого хлеба, лучше сохраняют форму. Хлеб – один из самых удивительных продуктов природы и человеческого труда, самый значительный и надежный вид пищи на земле.

9

Бутерброд – блюдо, представляющее из себя ломтик хлеба, на который положены дополнительные пищевые продукты. Существует огромное количество видов бутербродов – от классических с маслом, колбасой или сыром до многослойных творений из различных сортов мяса, овощей, зелени. Бутерброды широко распространены, так как они быстры в приготовлении и удобны в переноске. Бутерброды используют как самостоятельное блюдо или в качестве закуски.

Форма бутербродов бывает разнообразной: круглая, квадратная, овальная, ромбовидная, треугольная, прямоугольная, фигурная. Круглая

Квадратная

Овальная

Ромбовидная

Прямоугольная

Фигурная

10

Виды бутербродов По способу приготовления: холодные, горячие, простые, сложные. Холодные

Горячие

Простые

Сложные

Горячие бутерброды Горячие бутерброды готовят 2 способами: запекают в духовке, жарят на сковороде. Подают к столу и употребляют в горячем виде. Простые бутерброды Простые бутерброды готовят с 1–2 продуктами, сочетающимися по вкусу и цвету. Нарезанные тонкими ломтиками мясные или рыбные продукты укладывают так, чтобы хлеб был покрыт ими полностью. Масса продукта должна быть не меньше массы ломтика хлеба. Масло сливочное намазывают на ломтик хлеба (5–10 г) или делают из масла «розочку» и кладут ее сверху на продукт.

11

Открытые сложные бутерброды Открытые сложные бутерброды – сложные бутерброды, состоящие из двух или нескольких продуктов, сочетающихся по вкусу и цвету. Мясные или рыбные продукты дополняют овощами, зеленью, яйцами, маслинами. Готовят бутерброды с кулинарными изделиями – буженина, паштеты, заливные мясо, рыба, жареные и отварные рыбные и мясные продукты. Украшают сложные бутерброды маслом или масляными смесями, используя кондитерский мешок. Типы бутербродов: открытые, закрытые, закусочные. Открытые

Закусочные

Закрытые

Открытые бутерброды готовят на пшеничном и ржаном хлебе. Хлеб нарезают толщиной 1 см. Украшают зеленью или украшением из продуктов, имеющих яркую окраску. Для открытых бутербродов используют 1–2 вида продуктов.

12

Закрытые бутерброды готовят из 2 половинок хлеба или булочки: на хлеб кладут продукты и закрывают вторым ломтиком хлеба (иногда корочки обрезают). Начинка зажата между двумя кусочками хлеба.

Закусочные бутерброды Канапе готовят на фигурных ломтиках хлеба (можно предварительно обжарить) толщиной 0,5 см, шириной 3–4 см. Канапе – бутерброд, который закрепляется шпажкой и используется в качестве закуски, которую можно отправлять в рот целиком, не откусывая по кусочку.

Закрепление пройденного материала, работа со схемой

13

Классификация бутербродов по виду продукта: мясные, рыбные, молочные, сладкие, овощные, фруктовые смешанные. Мясные

Фруктовые

Сладкие

Рыбные

14

Овощные

Молочные

Технология приготовления бутербродов: – все продукты проходят первичную, а некоторые и тепловую обработку; – хлеб полностью накрывают продуктами; – хлеб можно слегка обжарить с обеих сторон до золотистой корочки; – сверху наносится слой сливочного масла, масляные смеси и другие наполнители, затем кладутся продукты, салаты, фрукты и др. Эстетическое оформление бутербродов и подача на стол: – все продукты равномерно разместить на хлеб; – хлеб не перегружать продуктами; – продукты не должны свисать с хлеба; – продукты должны сочетаться по вкусу, форме, цвету и запаху; – бутерброды подают на стол на общих подносах или блюдах.

15

Требования к качеству готовых бутербродов: – бутерброды должны быть приготовлены непосредственно перед подачей; – горячие бутерброды должны быть определенной температуры; – продукты, входящие в состав бутербродов, должны быть свежими; – хлеб не должен быть слишком толстым или тонким; – ломтики хлеба толщиной от 5 мм до 1,5 см; – хлеб должен быть полностью покрыт продуктом; – срок хранения бутерброда в холодильнике 3 часа. Инструменты, оборудование и приспособление: ножи, разделочные доски, шпажки для канапе, фигурные формочки.

Острые ножи для резки ветчины, мяса, колбасы, сыра

Нож для фигурной нарезки

16

Нож для очистки овощей, фруктов

Формочки для нарезки продуктов

Фигурная форма для нарезки хлеба

Набор шпажек

Практическая работа Приготовление и оформление бутербродов

СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ НЕКОТОРЫХ ГОРЯЧИХ НАПИТКОВ

Горячие напитки Горячие напитки: чай, какао. Хорош чаек после мороза, И после баньки он хорош. За самоваром все вопросы Решишь, обсудишь, разберешь… 17

Чай – один из самых древних напитков, употребляемых человеком. Родина чая – Китай. Молодой листочек по-китайски «чай» называется. Отсюда и произошло слово «чай». Чай – это тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми качествами и ароматическими свойствами. Он придает ощущение бодрости, улучшает пищеварение. Чай не только утоляет жажду, но и способствует снижению артериального давления. Выращивание чая: выращивание, сбор, сортировка, сушка. Выращивание

Сбор

Сортировка

Сушка

18

Разновидности чая: крупнолистовой чай, мелколистовой чай, гранулированный чай, пакетированный чай. Крупнолистовой чай

Мелколистовой чай

Гранулированный чай

Пакетированный чай

Листовой чай – это напиток настоящих гурманов и ценителей чайных церемоний. Напиток обладает полезными свойствами, приятным ароматом и вкусом. Большинство людей не представляют трапезу без чашечки чая. Качественный продукт успокаивает, снимает напряжение и наполняет организм энергией при усталости. Крупнолистовой чай имеет целые листья чайного дерева (как на фото выше), которые успешно прошли все этапы обработки. Это самый полезный продукт, при его заварке получается глубокий вкус и средний цвет. Продается чай в виде цельных скрученных листьев. Мелколистовой чай – наиболее низкосортный продукт, изготавливаемый из остатков. Напиток быстро заваривается и крепкий, но вкусовые качества невыразительные.

19

Гранулированный чай – в процессе производства чайный лист рвется и теряет целостную структуру, что неизбежно сказывается на качестве напитка. Исчезает глубина вкуса и часть аромата, однако такой чай становится насыщенным, терпким и крепким, приобретает новые нотки (если было использовано качественное сырье) и обладает бодрящей способностью лучше любого кофе. Листья разрезаются и скручиваются. Чайный пакетик – маленький мешочек из специальной бумаги, в котором находится чай. Он используется для быстрого заваривания чая кипятком или горячей водой. Одноразовый, но не пригоден для повторного использования. Сорта чая: черный, зеленый, белый, красный, фруктовый, травяной. Зеленый

Черный

Белый

Красный (каркаде)

Фруктовый

Травяной

Черный чай – наиболее популярный вид, который обладает терпким вкусом, рубиновым или коричневым цветом настоя и ярким насыщенным ароматом. Он отличается не только приятными вкусовыми ароматическими характеристиками, но и содержит много полезных веществ, важных для человеческого организма.

20

Зеленый чай сохраняет большую часть полезных свойств, так как его обработка минимальна. Листья собирают, сушат, скручивают и быстро прекращают процесс окисления, не доводя его до стадии черного чая. Белый чай – это напиток, который производится из почек и совсем молодых листьев редкого чайного куста. Для производства белого чая в дело идут лишь самые верхние и самые молодые чайные почки. Выращивается он исключительно в Китае. Самыми дорогими сортами белого чая считаются чаи без содержания листьев. Каркаде́ – травяной чайный напиток ярко-красного или бордового цвета и сладковато-кислый на вкус, изготавливаемый из сушеных цветков суданской розы. Фруктовый чай – смесь различных видов высушенного травянистого растительного сырья. При заваривании фруктового чая кипятком получается горячий напиток – приятный фруктовый настой коричневого или темнокоричневого цвета с кисловато-горьковатым вкусом, который употребляют с сахаром и обычно без молока. Любой травяной чай – это сбор из высушенных или свежих частей разнообразных растений. Пить такой чай можно в любое время суток. Утром он бодрит, днем, в жаркое время года, отлично освежает, а вечером помогает успокоиться и расслабиться мята, мелисса. Мята

Мелисса

21

Технология заваривания чая: – чай – 2–3 ложки; – вода – 1000 грамм; – сахар – по вкусу. Приготовление чая: кипятком ополоснуть чайник для заварки. Положить заварку в зависимости от количества человек, которые будут пить чай.

Залить чай кипятком на 1/3 объема чайника, подождать несколько минут, долить кипятком до верха заварочного чайника.

Закрыть чайник специальной грелкой или полотенцем и поставить для настаивания на 5–10 минут.

Разлить заваренный чай по чашкам (на 1/4 часть чашки), пользуясь ситечком для процеживания чая.

22

Долить в чашки кипяток.

Сахар добавлять по вкусу. Можно подавать к чаю лимон, сливки или молоко, мед. Пейте чай с удовольствием.

Требования к приготовлению чая: 1. Чай приготовляют непосредственно перед употреблением. 2. Нельзя использовать чайную заварку 3–4 часа или на следующие сутки после приготовления. 3. Готовый чай подают горячим или холодным, но не теплым. 23

4. Цвет чая должен быть красно-коричневым, зеленоватым или темнокоричневым. 5. Чай должен быть прозрачным. Советы по приготовлению горячего напитка какао Какао – ценный пищевой продукт, который вырабатывают из семян (какао-бобов) тропического вечнозеленого дерева какао. Это дерево еще называют шоколадным. Какао – это крупное дерево около 15 м высотой. Его особенность – это крепление плодов к стволу дерева, а не к ветвям. Плод крупный, похожий на ребристую дыню и содержащий в себе какао-бобы (от 20 до 60 шт.). По мере созревания плодов (а этот процесс длится 4 месяца) их цвет меняется от зеленого, желтого, красного до коричневого цвета или цвета светлого какао. Какао является высококалорийным напитком. В нем содержится много жиров и веществ, стимулирующих сердечную деятельность. Он быстро восстанавливает силы. Из него готовят питательный, вкусный и полезный напиток. Какао – очень вкусный, чудесный напиток, его любят и дети, и взрослые, удивительным образом он наполняет пространство уютом, улучшая настроение. Выращивание какао Дерево какао

Плоды какао

24

Цветок какао

Плоды

Семена

Цветы шоколадного дерева растут прямо на стволе. Цветы мелкие, насыщенного розового цвета, в диаметре не превышают 1,5 см, но их так много, что они покрывают дерево, словно платье. Цветоножки короткие, то есть цветки довольно плотно прилегают к стволу. Из всех интересных фактов о шоколадном растении наиболее примечательны те, что связаны с красивым обильным цветением. Плоды шоколадного дерева по виду напоминают остроконечную дыню с продольными бороздами, в длину они достигают 30 см и могут весить до 0,5 кг. Созревание плодов длится от полугода до года, а всего от одного дерева в год можно получить до 200 плодов. Внутри плода содержится розовая кисловато-сладкая мякоть. Под мякотью плода находится 5 семенных столбиков, содержащих до 50 семян дерева – какао-бобов. Из этих семян и получают ценнейшие продукты – какао-порошок, масло какао. Зерна – бобы высушивают, обжаривают и очищают от оболочки. Затем измельчают и перетирают в порошок. Семена какао были впервые привезены в Европу в 1520 году завоевателем Мексики Эрнаном Кортесом. Использовали семена какао для приготовления особого тонизирующего напитка. Свой напиток пили без сахара или меда, но с перцем и ванилью. Затем какао стали выращивать в Венесуэле, Вест-Индии, а с XVIII века и в Бразилии.

25

Требования к приготовлению какао Внешний вид: жидкость светло-шоколадного цвета. Консистенция: жидкая, однородная. Цвет: светло-шоколадный. Вкус: сладкий, с привкусом какао и молока. Запах: свойственный какао. Какао готовят непосредственно перед употреблением. Готовое какао подают горячим, но не теплым.

26

6–7 КЛАССЫ Правила безопасности при пользовании электроплитой 1. Перед тем, как включить электроплиту, надо убедиться, чтобы руки были сухие.

2. Перед тем, как включить электроплиту, надо стать на резиновый коврик.

3. Перед тем, как включить электроплиту, надо проверить, чтобы не было оголенных проводов.

4. Перед тем, как включить электроплиту, надо посмотреть, чтобы рядом не было лишних предметов (спички, бумаги).

27

5. На сковороду с горячим жиром продукты кладите аккуратно (от себя), чтобы не разбрызгивался жир.

6. Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливайте на 5 см доверху.

7. Перед тем, как поставить кастрюлю с жидкостью на плиту, надо убедиться, что дно кастрюли сухое.

8. Когда жидкость закипит, надо уменьшить нагрев. Следите за тем, чтобы кипящая жидкость не заливала плиту.

28

9. Кастрюлю с жидкостью снимать с прихватками, поставить на подставку.

10. Без присмотра электроплиту не оставлять. ПОМНИ! Электроприборы могут ударить током или стать причиной пожара.

УХОДЯ ИЗ ДОМА И ДАЖЕ ИЗ КОМНАТЫ, ОБЯЗАТЕЛЬНО ВЫКЛЮЧАЙ ЭЛЕКТРОПРИБОРЫ 11. После завершения работы надо выключить электроплиту.

29

БУДЬТЕ ОСТОРОЖНЫ, КОГДА РАБОТАЕТЕ С РЕЖУЩИМИ ИНСТРУМЕНТАМИ!!! При работе с острыми кухонными предметами и приспособлениями соблюдайте следующие правила: 1. Работая с ножом, соблюдайте осторожность.

2. Передавайте ножи только ручкой вперед.

3. Нарезайте продукты только на разделочной доске. Нарезку лука, картофеля, корнеплодов производить на доске, а не на руках или на весу, соблюдая правильные приемы.

30

4. Для каждого вида продуктов используйте разные разделочные доски.

Ходить с ножом по кухне опасно! 5. При работе с теркой соблюдайте осторожность, придерживайте продукт аккуратно, не обрабатывайте слишком маленькие части продукта.

Внимательность и осторожность – залог вашего здоровья. Опасности на кухне

31

Источники опасности на кухне: огонь, горячие конфорки, пар, нагретая посуда, терки и шинковки. Огонь

Горячие конфорки

Пар

Нагретая посуда

Терки и шинковки

Действия при аварийных ситуациях: 1. При неисправности кухонного инвентаря необходимо прекратить работу и сообщить учителю. 2. При разливе жидкости или жира немедленно убрать их с пола. 3. В случае, если разбилась столовая посуда, осколки не убирать с пола руками, пользоваться веником и совком. 4. При несчастном случае пострадавший или очевидец несчастного случая обязан немедленно сообщить о нем учителю. 32

Первая помощь при ожогах: 1. Опустить в холодную воду на 30 минут.

2. Накрыть стерильной повязкой.

3. Вызвать врача.

4. Не использовать растительное масло!!!

103

33

Продукты питания растительного происхождения

Продукты питания растительного происхождения делятся на три группы: 1. Зерновые (пшеница, крупы и т.д.). 2. Овощи, грибы (огурцы, перец болгарский, капуста, помидор, грибы и т.д.). 3. Плоды, ягоды (яблоки, груши, виноград, клубника, апельсины и т.д.). Овощные продукты питания отличаются по внешним признакам: внешнему виду, вкусу, цвету, запаху, консистенции, способу приготовления, разновидности готовых блюд. О пользе растительных продуктов Значение овощей в питании очень

велико,

потому

что

они

являются ценным источником витаминов, углеводов,

органических

кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной.

34

35

Внешний вид овощных продуктов

В пищу используют самые разные части растений. По признаку использования той или иной части овощные растения подразделяют на группы. Кулинарная классификация овощей свёкла, морковь, репа, редис, редька; картофель, батат, земляной миндаль; цветная, бело- и краснокочанная, брокколи, кольраби, брюссельская; лук (репчатый, порей, батун), чеснок; горох, соя, фасоль, чечевица; огурец, кабачок, тыква, патиссон; салат-латук, кресс-салат, шпинат, укроп, петрушка; томат, баклажан, перец; кориандр, тмин, мята перечная, эстрагон, майоран.

36

Овощи отличаются по цвету Баклажаны

Томаты

Овощи отличаются по форме

37

Овощи отличаются по способу приготовления Жарка

Варка

Тушение

Овощи можно употреблять в сыром виде. Салаты из сырых овощей

38

Запекание

Разновидности готовых овощных блюд Запеканка картофельная

Картофельное пюре

Тушеный картофель

Жареный картофель

Овощи отличаются по консистенции Консистенция томата: сочная, нежная, мягкая.

39

Консистенция редиса: сочная, нежная, мягкая, упругая, плотная.

Консистенция сладкого перца: эластичная, мясистая, малосочная.

Запах овощей Запах томата приятный, ароматный

Запах редиса приятный, терпкий

40

Запах сладкого перца пряный, ароматный

Вкус овощей Вкус томата сладкий, сладко-кислый

Вкус редиса слегка жгучий

Вкус сладкого перца нейтральный, слегка сладковатый

Практическая часть занятий При первичной обработке овощей необходимо овощи перебрать, взвесить, промыть, очистить, промыть, нарезать. 1.

2.

3.

4.

5.

6.

41

Форма нарезки овощей В кулинарии существует некоторые формы нарезки: простые и сложные. Простые формы нарезки: кубики, соломка, дольки, кружочки, кольца, полукольца. Сложные формы нарезки: фигурные, бочоночки, груша. Основные формы нарезки Форма нарезки «Кубики»

Форма нарезки «Соломка»

Форма нарезки «Кружочки»

Форма нарезки «Дольки»

42

Фигурные формы нарезки

Первичная обработка луковых овощей К наиболее часто используемым в кулинарии луковым овощам относится репчатый лук (он бывает обычным, красным и белым), лук-порей, лукшалот, чеснок. Репчатый лук очищают следующим образом: перебирают, удаляют донце, отрезают хвостик.

43

1. Производят первичную обработку – перебирают.

2. Сначала срезают ножом верхушку лука (хвостик).

3. Правильно срезанная верхушка.

4. Затем обрезают донце. Обрезать донце нужно таким образом, чтобы срезать часть с ростками до конца. Не до конца срезанное донце лука затрудняет нарезку. Неправильно срезанное донце.

5. Правильно срезанное донце.

6. Верхний слой высохшей шелухи снимают.

44

7. Иногда нужно снять 2–3 слоя шелухи, чтобы открылась ровная поверхность.

8. Очищенный лук необходимо промыть.

Способы нарезки репчатого лука: 1. Кольцами. Очищенную луковицу нарезают поперек, отрезая ровные кружочки (колечки). Толщину колечек регулируют в зависимости от использования. 2. Полукольцами. Очищенную луковицу разрезают вдоль пополам. Каждую половинку выкладывают на доску срезом вниз и нарезают поперек. Это классический способ нарезки полукольцами. 3. При нарезке большого количества лука можно и удобнее нарезать полукольца (полоски) вдоль, а не поперек луковицы. Сначала полукольца справа налево поперек луковицы.

45

4. Оставшийся краешек переворачивают и также нарезают полосками поперек.

5. Четверть кольца. При нарезке таким образом очищенную луковицу разрезают пополам поперек. Половинку луковицы выкладывают на доску срезом вниз. Делают один разрез вдоль луковицы посередине. 6. И нарезают поперек половинками полуколец.

7. Кубиком. При нарезке кубиком (квадратом) луковицу разрезают пополам. Выкладывают срезом на доску. Разрезают несколько раз вдоль полосками, необходимыми по ширине кубиков.

46

8. Затем на такую же ширину нарезают поперек.

9. Четвертинки. Способ применяется для небольших по размеру луковиц. Очищенную луковицу разрезают пополам. Затем каждую половину разрезают крест-накрест на четыре равные части.

Основные виды теплового нагрева Все продукты питания подвергаются тепловому нагреву. Нагрев бывает: на электроплите, газовой плите, костре, в духовке, мультиварке, пароварке, русской печи. На электроплите

На газовой плите

На костре

В мультиварке

В пароварке

В духовке

47

В русской печи

48

В кулинарии используют тепловые обработки: варку, жарку, тушение, выпечку. Варка – это тепловой процесс в большом количестве жидкости в кастрюле.

Жарка – это тепловой процесс на сковороде в масле.

Тушение – это тепловой процесс жарки и варки.

Выпечка – это тепловой процесс в духовке.

49

Первичная обработка гречневой крупы Практическая работа Крупа – это цельные или дробленые зерна, освобожденные от оболочки. Первичная обработка крупы заключается в том, что крупу необходимо взвесить, измерить, перебрать, промыть в теплой проточной воде. 1. Крупу необходимо взвесить – посчитать, сколько надо измерить воды для нужной консистенции. 2. Крупу необходимо перебрать, для того чтобы не было посторонних примесей. 3. Крупу обязательно промыть в теплой воде, для того чтобы крупа была чистая и не горчила на вкус. Взвесить

Измерить

Перебрать

Промыть несколько раз в теплой воде, затем под проточной водой

Слить воду

50

Внешние признаки крупы Все крупы отличаются друг от друга внешними признаками: внешним видом, цветом, геометрической формой, величиной, вкусом, запахом.

Советы по приготовлению каши нужной консистенции Необходимо соблюдать соотношение воды и крупы, для того чтобы кашу приготовить нужной консистенции.

51

Шпаргалка по кашам КАША

КРУПА

ЖИДКОСТЬ

ВРЕМЯ ВАРКИ

1 стакан

2 стакана

15–20 мин

1–2 ст. ложки

1 стакан

4 мин

1,5 стакана

1 литр

4 мин

Перловая

1 стакан

3 стакана

60 мин

Пшено

1 стакан

3 стакана

45 мин

Пшеничная

1 стакан

3 стакана

50 мин

Рис

1 стакан

1,5–2 стакана

15–20 мин

Гречневая Манная Овсяные хлопья

Использование яйца в кулинарии Яйцо – единственный натуральный продукт с наиболее сбалансированным сочетанием питательных веществ, микроэлементов, витаминов. Яйцо – продукт, обладающий высокой пищевой ценностью и усвояемостью, считается одним из самых полезных продуктов. В кулинарии его широко используют, особенно в выпечке, как один их основных видов сырья. Используют яйца в кулинарии куриные, индюшиные, гусиные, утиные, перепелиные, цесарки, страуса. Куры и петух

Яйца

52

Индюк и индюшки

Цесарка

Перепелка

Утки

Гуси

53

Страус

Сегодня на рынке представлены в основном куриные и перепелиные яйца. Хотя можно найти утиные, гусиные и даже страусиные яйца. Вес некоторых яиц: – куриного яйца – от 40 до 65 г; – перепелиного яйца – 12 г; – гусиного яйца – 200 г; – утиного яйца – около 90 г; – страусиного яйца – 1000–1400 г.

Признаки отличия яйца: по внешнему виду, цвету, размеру, весу, объему, вкусу.

54

Питательные вещества Куриные яйца – питательный и ценный продукт питания. Пищевая ценность куриного яйца: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества.

Строение яйца

Определение свежести яйца

55

Способы определения доброкачественных яиц Способ № 1 «Проверка овоскопом или на свет»: – если яйцо просвечивается, то оно свежее; – если при просвечивании в яйце видны темные пятна, это скопление бактерий и микробов, яйцо несвежее и его нельзя употреблять в пищу

Способ № 2 «По внешнему виду и запаху» Разбейте яйцо на блюдце и посмотрите: – если яйцо свежее, то белок будет прозрачным и плотным, желток сохраняет свою форму; – у долго хранящихся яиц белок расплывается по тарелке, иногда бывает мутным; – если содержимое яйца имеет резкий неприятный запах и прожилки крови, то такое яйцо испортилось и его нельзя употреблять в пищу

Качество яйца

Положение яйца

Яйцо свежее

Опустилось на дно стакана Плавает чуть выше дна Находится на поверхности жидкости

Недостаточно свежее Недоброкачественное

Способ № 3 «Определение в стакане с водой» Опустите яйцо в прозрачный стакан с подсоленной водой

При покупке и использовании яиц необходимо обращать внимание на сроки хранения и место хранения яиц. Яйцо – скоропортящийся продукт. Для длительного хранения яиц используют в кулинарии меланж, яичный порошок. Меланж представляет собой смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных.

56

Яичный порошок – это высушенная смесь белков и желтков яиц. Для замены одного яйца массой 50 г берут 12 г яичного порошка. Используют его для тех же блюд, что и меланж.

Некоторые советы, которые полезно знать Меры предосторожности при работе с яйцами: 1. Хранить яйца отдельно от других пищевых продуктов (в холодильнике – в специальных лотках). 2. Мыть руки после того, как брали в руки сырые яйца. 3. Перед приготовлением блюд из яиц вымыть их в теплой воде с помощью щетки. 4. Не употреблять в пищу яйца с треснутой скорлупой.

Яйцо можно употреблять как самостоятельное блюдо, так и дополнительное к основному блюду. Тепловая обработка яиц: варка, жарка, запекание. Варка В настоящее время появилось оборудование для варки яиц.

57

Способы приготовления яиц

Яйца всмятку – белок полностью готов, а желток лишь слегка подварился с наружной поверхности. Очистить такое яйцо непросто – оно слишком мягкое.

Яйца в мешочек – белок яйца в мешочек полностью готов, желток подварен примерно на половину. Яйцо чистится немного легче, чем яйцо, сваренное всмятку.

Яйца

вкрутую

–

белок

сваренного

вкрутую яйца должен быть плотным, а желток – рыхлый, неплотный.

58

Оформление и подача отварного яйца Яйцо в салате

Фаршированное яйцо

Жарка: яичница-глазунья

Яичница натуральная

59

Яичница с сосисками

Яичница с овощами

Яйцо запеченное Омлет натуральный

Омлет с овощами и мясом

Незаменимое яйцо в кулинарии Яйца добавляют в муку, фарши для скрепления консистенции продукта

60

Яйцо добавляют в мясной фарш

Яйцо добавляют в творожный фарш

Практическая работа Приготовление и оформление отварного яйца и яичницы-глазуньи

61

СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ НЕКОТОРЫХ СУПОВ

Разновидности супов Суп – это блюдо, состоящее из жидкости (это основа) и плотной части, которая проваривается в этой жидкости и называется гарниром. Суп – калорийное блюдо, употребляют с супом хлеб и другие выпеченные изделия (сухари, пирожки и другую выпечку). Суп – жидкое кушанье, представляющее собой отвар, приготовленный по определенному рецепту из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов, крупы. Отвар – это жидкость, насыщенная тем, что в нем варилось. Чистый отвар, сваренный из мяса, рыбы или птицы называется бульоном. На поверхности бульона образуется жир – это навар. Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы.

62

Костный бульон – кости измельчают, обжаривают для улучшения вкуса и внешнего вида. Кости кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, при сильном нагреве доводят до кипения, снимают пену, варят при слабом кипении с закрытой крышкой. Продолжительность кипения костей 3 часа. Готовый бульон процеживают.

Значение в питании Суп – важная составная часть обеда. Основная роль супов – возбуждение аппетита и возмещение потребности организма в жидкости. Суп состоит из двух частей: – жидкая часть (основа) – бульон, отвар; – плотная часть (гарнир). Гарнир – крупы, овощи, картофель, макаронные изделия, мясо, соленые огурцы, грибы, яйца и многое другое. Яйцо

Мясо птицы

63

Макаронные изделия

Грибы

Крупы

Зелень

Овощи

Соленые огурцы

Классификация супов: по жидкой основе, по температуре подачи, по способу приготовления. По температуре подачи: – горячие супы (температура подачи 75–80 градусов); – холодные супы (температура подачи 10–15 градусов).

64

По способу приготовления: – заправочные супы (борщи, щи, суп); – прозрачные супы (бульоны, отвары); – молочные супы (на основе молока). Требования к качеству витаминного супа: 1. Внешний вид – рис, картофель, лук, морковь, щавель сохранили форму нарезки, на поверхности блески жира, сметаны, укропа. 2. Консистенция – овощи мягкие. 3. Цвет супа – слегка зеленоватый, желтый. 4. Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом пассерованных овощей, щавеля и специй.

Практическая работа Приготовление и оформление зеленого супа

65

8–9 КЛАССЫ Техника безопасности При пользовании электрической духовкой необходимо соблюдать следующие правила: 1. Во избежание ожогов не прикасаться к корпусу духовки.

2. Не открывать дверцу духовки, смотреть за приготовлением блюда через стекло.

3. Вынимать приготовленное блюдо из духовки только прихватками.

66

4. Время и режим тепловой обработки в духовке задаются учителем.

Питательные вещества Все продукты питания, обеспечивающие наш организм, содержат питательные вещества. Питание – процесс поступления в организм питательных веществ. Питательные вещества – это вещества, необходимые живым организмам для роста и развития: – для растений – это азот, фосфор, углевод; – для человека и животных – это белки, жиры, минеральные вещества, витамины, вода и клетчатка. Питательные вещества бывают органическими и неорганическими. Органические питательные вещества Питательные органические вещества – это белки, жиры, углеводы. Каждое из этих питательных веществ необходимо организму человека для обеспечения всех процессов его жизнедеятельности. Именно содержание питательных веществ – одно из самых главных составляющих качества продуктов питания. Неорганические питательные вещества Минеральные вещества представляют собой важные пищевые элементы, которые поступают в организм человека с продуктами питания. Они входят в состав веществ, которые составляют живую клетку, где в качестве основного компонента выступает белок. 67

Органические вещества

Белки

Неорганические вещества

Жиры

Углеводы

Белки – питательные вещества, которые нужны для роста и развития организма. Они служат материалом для построения клеток, формируют соединения, обеспечивающие иммунитет к инфекциям; участвуют в процессе усвоения жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Белки бывают животного и растительного происхождения. Белки животного происхождения

Белки растительного происхождения

68

Продукты, богатые белками

Мясо и мясные продукты

Жиры – питательные вещества, обеспечивающие организм энергией. Значение жиров – жиры имеют большое значение в жизни человека, они выполняют очень важные функции в организме.

Жиры бывают животного и растительного происхождения. Животные жиры добывают из молока и тканей животных. Растительные жиры – из масличных растений (семена подсолнуха, тыквы, льна и т.д.). Консистенция твердая – сливочное масло, свиной жир. Консистенция жидкая – различные растительные масла (подсолнечное, оливковое, льняное, кунжутное и т.д.).

69

Насыщенные жиры становятся ключевым источником энергии для организма в тех ситуациях, когда он подвергается сильным физическим нагрузкам. Кроме того, они очень помогают нашему телу ночью, когда ему нужно достаточно сил для усвоения витаминов и строительства клеток нашего организма. Ненасыщенные жиры снижают уровень холестерина в крови, продлевают здоровье сосудов и сердца, способствуют нормализации гормонального фона, подавляют воспалительные процессы в тканях, помогают мышцам быстрее восстанавливаться после интенсивных физических нагрузок, а также отвечают за красоту и здоровье кожи, ногтей и волос. Жиры насыщенные

Жиры ненасыщенные

Продукты, богатые жирами

70

Углеводы – питательные вещества, которые обеспечивают организм энергией и «строительным материалом», обладают защитными свойствами. Углеводы являются необходимыми компонентами питания, имеющими для организма важное энергетическое значение. Необходимы для нормального обмена белков и жиров в организме человека. Углеводы – главный поставщик энергии для тела Продукты, богатые углеводами

Финики

Углеводы Сложные: зерновые, орехи, крупы, бобовые

Простые: фрукты, сахар, мед, сухофрукты

71

Клетчатка – оболочка растительной клетки, которая при употреблении ее в пищу оказывает влияние на пищеварение. Клетчатка – достаточно прочное и жесткое вещество. Входит в состав клеточных оболочек растений, за исключением водорослей. Клетчатка дает мало энергии, почти не усваивается. Но пищевые волокна необходимы для жизнедеятельности организма, предупреждения заболеваний.

72

Важнейшие источники фосфора в продуктах питания Продукты, содержащие фосфор Фосфор необходим для формирования и укрепления костной ткани, участвует в обмене энергией. С ним связано мышление, умственная деятельность. Источники: рыба, мясо, фасоль, орехи, овсяная, перловая и гречневая крупы, сыр.

Важнейшие источники кальция в продуктах питания Продукты, содержащие кальций Кальций участвует в процессе свертывания крови, входит в состав костей. Источники: молоко и молочные продукты, рыба, фасоль, брокколи, петрушка, курага.

73

Важнейшие источники железа в продуктах питания Продукты, содержащие железо Железо необходимо для создания красных и белых кровяных клеток, которые транспортируют кислород в организме и отвечают за иммунитет. При недостатке железа в организме развивается анемия (малокровие). Источники: мясо, печень, яблоко, гранат, орехи, петрушка, бобовые, куриные яйца, морепродукты.

На земле все живое не может прожить долго без воды. ВОДА – человек должен в среднем употреблять в сутки 2–2,5 литра воды. Человек может прожить без воды в среднем 4–5 дней.

74

Необходимо добавлять соль в пищу для вкуса блюда. Минеральные соли играют немаловажную роль в распределении воды в организме. Участвуют в создании органических соединений. При недостатке или избытке даже очень малой доли тех или иных минеральных солей происходит нарушение обмена веществ.

Ценнейшие вещества, необходимые организму человека Витамины необходимы для сохранения и укрепления здоровья. Их много в овощах и фруктах. Витамины повышают физическую и умственную работоспособность. Витамины усиливают сопротивляемость организма болезням. Витамины поступают в организм с пищей животного и растительного происхождения. В продуктах питания содержатся витамины.

75

Витамин А необходим для энергии, роста гармоничной работы нервной системы, полезен для зрения, кожи лица, волос, костей.

Витамин В необходим для нормального течения обменных процессов, то есть для нормального роста. Большую роль играет в состоянии нервной системы, а также влияет на состояние волос и ногтей.

76

Продукты, богатые витамином В6

Витамин С укрепляет весь организм, делает человека более здоровым, укрепляет иммунитет. Продукты питания, богатые витамином С

77

Пищевые продукты питания Пищевые продукты – продукты, которые мы употребляем в пищу. Пищевые продукты растительного происхождения:

78

животного происхождения:

Продукты питания животного происхождения

Мясные продукты питания Мясо – это мышечная ткань убойных и съедобных животных. В зависимости от вида животного мясо называют свининой, бараниной, говядиной, кониной, зайчатиной, лосятиной и т.п. В состав мяса входят мышечная, соединительная, жировая ткань. В питании человека мясо – источник белка. Мясные продукты питания отличаются по внешним признакам: внешнему виду, вкусу, цвету, запаху, консистенции, способу приготовления, разновидности готовых блюд. Внешний вид мясных продуктов Мясо кролика

79

Мясо свинины

Мясо говядины

Мясо птицы

Мясные продукты отличаются по цвету Мясо говядины

Мясо свинины

80

Мясо птицы

Внешний вид мясных изделий Колбаса

Мясной рулет

Котлеты

Мясные продукты отличаются по способу приготовления Тушение

Жарка

Варка

81

Запекание

Мясные продукты отличаются по консистенции Консистенция отварного мяса – сочная, слегка упругая

Консистенция жареного мяса – мягкая, сочная, с хрустящей корочкой

Консистенция запеченного мяса – сочная, корочка равномерно румяная

Консистенция тушеного мяса – мягкая

Мясные продукты отличаются по вкусу. Вкус готового мяса – в меру соленый, с привкусом использованных специй и пряностей.

Мясные продукты отличаются по запаху. Запах мяса – с ароматом, свойственным данному виду мяса.

82

Разновидности готовых блюд Блюда из натурального мяса

Блюда из рубленого мяса Котлеты – плоские лепешки овальной формы

Фрикадельки – мясные шарики, отваренные в бульоне

Тефтели – мясные шарики, в состав фарша обязательно входит рис

Биточки – котлеты круглой формы

83

Люля-кебаб – восточное блюдо в виде продолговатой котлеты, обжаренной на шампуре

Мясной рулет – изделие из фарша, выпекаемое в форме

Молочные продукты питания Молоко и молочные продукты Молоко и молочные продукты питания отличаются по внешним признакам: внешнему виду, вкусу, цвету, запаху, консистенции, способу приготовления, разновидности готовых блюд. Молоко – это питательная жидкость, которую дают животные. Виды молока: – коровье; – козье; – овечье; – буйволиное; – верблюжье; – оленье; – кобылье; – молоко лам

Внешний вид молока: непрозрачная жидкость. Цвет молока: белый со слегка желтоватым оттенком. Консистенция молока: жидкая, однородная, нетягучая, слегка вязкая. Вкус молока: сладковатый привкус, с легким привкусом кипячения, характерным для молока, без посторонних привкусов. Запах молока: приятный, нежный.

84

Внешний вид молочных продуктов Молоко

Сыр

Творог

Сметана

Масло сливочное

Сгущенное молоко, какао

85

Молочные продукты отличаются по цвету

Молочные продукты отличаются по консистенции Консистенция молока жидкая

Консистенция сухого молока порошкообразная

Консистенция сгущенного молока густая

Способ приготовления молока и молочных продуктов: варка, жарка, запекание. Кипяченое молоко

Жареные сырники

86

Запекание творога

Разновидности готовых блюд

Рыбные продукты питания Рыбы – это водные животные. Рыба – это, прежде всего, ценный продукт питания для миллиардов землян, важный источник белка. Далеко не все виды пригодны для употребления в пищу, при этом запасы рыбы на планете огромны. Рыбы – это водные животные, которые благодаря жабрам могут дышать под водой. Рыбы обитают во всех водоемах планеты – в соленой и пресной воде, в мелких ручейках и океанских глубинах. Одним рыбам для жизни необходима соленая вода, другим – пресная, а третьи могут жить и там, и там. Известно более 25 тысяч различных видов рыб. Рыбы обитают в реке, озере, море, океане.

87

Река Днестр

Озеро Байкал

Белое море

Тихий океан

Речные рыбы

88

Рыбы Байкала

Рыбы Белого моря

Рыбы Тихого океана

89

Рыба ловится на удочку

Рыба ловится рыболовецкими сетями

Промысловые сети

Приобрести рыбу можно в магазине и на базаре

90

Внешний вид рыбы Признаки классификации рыбы в кулинарии По размеру: мелкая, средняя, крупная. Мелкая

Средняя

Крупная

По характеру покрова: с чешуей, без чешуи. С чешуей

Без чешуи

Рыба отличается по цвету Белый

Серый

91

Красный

В продажу рыба по состоянию поступает в свежем, охлажденном, замороженном, сушеном, консервированном видах. В свежем виде

В охлажденном виде

В сушеном виде

В замороженном виде

В консервированном виде

По способу разделки рыбы: тушка с головой, тушка без головы, рыбное филе, стейк. Тушка с головой

Тушка без головы

Рыбное филе

Стейк

92

Внешнее строение рыб

Внутреннее строение рыб

Ассортимент рыбы в продаже: скумбрия соленая, скумбрия копченая, скумбрия сушеная, скумбрия вяленая. Скумбрия соленая

Скумбрия копченая

Скумбрия сушеная

Скумбрия вяленая

93

Признаки доброкачественной рыбы Признаки доброкачественной свежей, охлажденной и размороженной рыбы Сохранена целостность рыбы

Чешуя гладкая, чистая

Жабры ярко-красные

Глаза выпуклые, прозрачные

Мякоть с трудом отделяется от кости

Свежий, характерный рыбный запах

Основными показателями качества соленой, копченой, вяленой рыбы служат прежде всего запах и внешний вид.

94

Признаки недоброкачественной рыбы Неприятный запах

Глаза мутные

Кости отходят от мякоти

Жабры темно-красные

Чешуя очень слизистая

Полезные свойства рыбы Мясо рыбы – источник легкоусвояемого белка, микроэлементов, витаминов, но самое ценное в рыбе – жир, который полностью усваивается организмом. Рыба – источник полезных витаминов и микроэлементов.

95

Использование рыбы в кулинарии Рыбные закуски Сельдь с гарниром

Заливная рыба

Рыбный салат

Тепловая обработка рыбы: варка, жарка, тушение, запекание Бульон из рыбы

Уха из рыбы

96

Суп из рыбной консервы

Жарка рыбы на сковороде

Тушение

Запекание

97

Блюда из отварной рыбы: рыба отварная, рыбные котлеты. Рыба отварная

Рыбные котлеты

Рыбные блюда отличаются по внешним признакам: внешнему виду, вкусу, цвету, запаху, консистенции, способу приготовления, разновидности готовых блюд. 98

Практическая часть занятий Технологические этапы приготовления блюда. Оформление и подача некоторых блюд на уроке

99

Технологические этапы приготовления блюда Технологические этапы – это способы приготовления блюда: 1. Технологическая карта. 2. Экологическое обоснование. 3. Экономическое обоснование. 4. Лаборатория чудес. 5. Первичная обработка продуктов. 6. Тепловая обработка продуктов. 7. Творчество юных кулинаров. 8. Подача готового блюда. 9. Дегустация готового блюда. Технологическая карта Технологическая карта – это последовательность приготовления блюда. Она необходима для приготовления вкусного блюда. Фруктовый салат «Нежность» Наименование Количество продукта

Банан

300 г

Яблоко

300 г

Апельсин

300 г

Киви

300 г

Последовательность

Первичная обработка. Промыть под проточной водой, обсушить, очистить кожуру, нарезать кубиками, соединить с фруктами Первичная обработка. Промыть под проточной водой, обсушить, очистить кожуру, нарезать кубиками, соединить с фруктами Первичная обработка. Промыть под проточной водой, обсушить, очистить кожуру, нарезать кубиками, соединить с фруктами Первичная обработка. Промыть под проточной водой, обсушить, очистить кожуру, нарезать кубиками, соединить с фруктами 100

Посуда и инвентарь

Нож, разделочная доска, миска, тарелка, ложка Нож, разделочная доска, миска, тарелка, ложка Нож, разделочная доска, миска, тарелка, ложка Нож, разделочная доска, миска, тарелка, ложка

Зефир

200 г

Сметана

400 г

Сахар

100 г

Первичная обработка. Взвесить, нарезать кубиками, соединить с фруктами Первичная обработка. Взвесить, соединить с сахаром и взбить Первичная обработка. Взвесить, соединить со сметаной и взбить

Нож, разделочная доска, миска, тарелка, ложка Стакан, ложка, банка, миска Стакан, ложка, миска

Экологическое обоснование Экологическое обоснование – это чистые продукты, в которых нет химических добавок и различных примесей. Находим на этикетке название продукта, читаем, выясняем дату изготовления, срок годности, не просрочен ли товар, а также правила хранения данного продукта.

1. При покупке яблок нужно обратить внимание на внешний вид: свежесть яблок, как выглядят яблоки, нет ли черных пятен, гнили, как и где хранятся яблоки.

101

2. При покупке банана нужно обратить внимание на внешний вид: свежесть банана, как выглядит банан, нет ли черных пятен, гнили, как и где хранится.

3. При покупке зефира нужно обратить внимание на внешний вид: на дату изготовления, срок хранения, как и где хранится.

4. При покупке сметаны нужно обратить внимание на внешний вид: свежесть сметаны, как выглядит, как и где хранится, на дату изготовления, срок хранения.

102

5. При покупке апельсина нужно обратить внимание на внешний вид: свежесть апельсина, как выглядит, нет ли черных пятен, гнили, как и где хранится.

6. При покупке киви нужно обратить внимание на внешний вид: свежесть киви, как выглядит, нет ли черных пятен, гнили, как и где хранится.

7. При покупке сахара нужно обратить внимание на внешний вид: свежесть сахара, как выглядит, нет ли комков, как и где хранится, на дату изготовления, срок хранения. Сахар незаменим в кулинарии. Он придает вкус горячим и холодным напиткам, сокам, молочным продуктам и усиливает букет фруктовых блюд. Интересно, что продукт с единственным качеством – сладостью, способен сделать более ярким и приятным вкус несладких блюд. Сахар – сладкое кристаллическое вещество, выделяемое главным образом из сока тростника или сахарной свёклы. В чистом (рафинированном) виде сахар белый, а кристаллы бесцветны.

103

Бывает сыпучий или твердый кусковой (рафинированный).

Сахар – это растворимый в воде углевод. Рафинированный или очищенный продукт не может дать организму ничего, кроме заряда энергии, а при злоупотреблении – лишнего веса и других проблем со здоровьем. Сахарный тростник

Сахарная свёкла

Сыпучий сахар

104

Экономическое обоснование Экономическое обоснование – это денежные затраты на покупку продуктов для приготовления блюда.

Экономическое обоснование фруктового салата «Нежность» Стоимость фруктового салата можно вычислить следующим образом: 1. Стоимость всех продуктов для приготовления данного блюда. 2. Сколько можно приготовить. 3. Сколько стоит одна порция. Расчеты в виде таблицы. Стоимость всех продуктов для приготовления данного блюда: 60 рублей. Можно приготовить 6 порций. Одна порция будет стоить 10 рублей. Наименование продукта

Количество

Цена

Сумма

Яблоки

300 г

10 руб.

3 руб.

Банан

300 г

20 руб.

6 руб.

Киви

300 г

30 руб.

9 руб.

Апельсины

300 г

30 руб.

9 руб.

Зефир

200 г

55 руб.

11 руб.

Сметана

500 г

40 руб.

20 руб.

Сахар

200 г

10 руб.

2 руб.

Итого

2 кг

60 руб.

105

Кассовый чек – при покупке продуктов на кассе кассир выдает чек. По чеку можно узнать, где купили (в каком магазине), кто кассир (фамилия, имя, отчество), время покупки, наименование продукта (что купили), вес продукта, сколько стоит этот продукт, сколько уплатили денег за все продукты.

Опыты юных кулинаров на кухне Лаборатория чудес – мы проводим опыты, чтобы проверить качество экологически чистых продуктов.

106

Творчество юных кулинаров КА́РВИНГ (от англ. carving – «вырезание») в кулинарии – искусство художественной резки по овощам и фруктам готового блюда.

107

Дегустация Дегустация готового блюда – снятие пробы приготовленного блюда путем органолептических показателей – соответствие внешнего вида блюда (цвет, форма, консистенция, запах) и его вкусовых качеств.

Внешний вид блюда: ровность поверхности, цвет, форма изделия, правильность нарезки, консистенция, запах, вкус. Дополнительными показателями могут быть: для чая, желе – прозрачность; для мясных, рыбных блюд – вид на разрезе; для хлебобулочных изделий – состояние мякиша. Запах: ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. К готовым блюдам или полуфабрикатам приемлемы такие показатели, как: 1. Аромат – естественный привлекательный запах, свойственный исходному блюду. 2. «Букет» – запах, формирующийся в процессе технологического процесса. 3. Вкус – ощущения, возникающие при возбуждении вкусовых рецепторов. Качественный вкус – сладкий, кислый, соленый, горький, сладкокислый. 108

4. Консистенция: жидкая, твердая, рассыпчатая, степень однородности, хрупкая, эластичная, упругая, жидкая с элементами овощей и круп. Консистенция – характеристика состояния блюда. Для различных групп блюд консистенция может характеризоваться несколькими определениями: – для жареного мяса консистенция мягкая, сочная; – для картофельного пюре консистенция рыхлая, пышная, однородная. Жидкая консистенция (какао, молоко, чай, вода, бульон)

109

Жидкая консистенция с элементами овощей, крупы (суп, борщ)

Густая консистенция (сметана, бисквитное тесто)

Рассыпчатая консистенция (каша гречневая, рисовая)

110

Вязкая консистенция (каша пшеничная)

Мягкая консистенция (хлеб, хлебобулочные изделия)

В японской кухне существуют свои основные понятия: 1. Пять вкусов – соленый, сладкий, приятный, кислый, горький. 2. Пять способов – есть сырым, жарить, готовить на пару, жарить в масле, варить. Комбинируя пять основных способов приготовления пищи, можно разнообразить приготовление. 3. Пять цветов – черный, белый, красный, зеленый, зеленый (голубой). Важна красивая сервировка блюд, в которой гармонично сочетается пять этих цветов. 4. Пять чувств – зрение, слух, осязание, обоняние, вкусовые ощущения. Повар должен готовить пищу, вкладывая в это все свои силы. В противном случае он не может приготовить такое блюдо, которое бы оказало должное воздействие на все органы чувств человека, для которого эта пища предназначается. 111

Дегустационный лист фруктового салата «Нежность» Наименование Характеристика Характеристика показателя показателя приготовленного качества качества блюда

Вкус

Геометрическая форма

Цвет

Запах

Вкус в меру сладкий, должен соответствовать вкусу входящих в блюдо продуктов Мелкие отдельные кубики, фрукты одинаковой формы

Продукты, входящие в состав салата, должны соответствовать своему цвету Должен соответствовать запаху, свойст-

Заключение дегустаторов

Основные дефекты

Вкус сладковаСоответстВкус слабо вытый, соответству- вует требова- ражен (нарушили ет требованиям ниям рецептуру или мало добавили фруктов, сметаны, сахара) Геометрическая СоответстЧасть фруктов форма, соответ- вует требова- потеряла форму ствует требова- ниям кубиков, часть ниям фруктов сохранила форму кубиков Цвет продуктов, СоответстЯблоки потемневходящих в со- вует требова- ли, банан потемстав салата, со- ниям нел, фрукты изответствует своменили цвет ему цвету Запах, свойст- СоответстЗапах, свойственный свежим вует требова- венный несвепродуктам ниям жим фруктам 112

венному свежим фруктам, из которых он приготовлен Консистенция Мягкая, сочная, Консистенция нежная соответствует требованиям

Внешний вид

Аппетитно вы- Вид красивый глядит. Эстетич- и аппетитный но украшен

СоответстКонсистенция вует требова- части фруктов ниям мягкая, а части фруктов твердая, несочетание фруктов СоответстНеэстетически вует требова- выглядит, наруниям шена рецептура приготовления

Критерии оценки качества блюд: 1. Оценка «отлично» означает, что блюдо было приготовлено строго по рецепту, не было внесенных в рецептуру изменений, нарушений нет. Все вкусовые качества соответствуют данному блюду. 2. Оценка «хорошо» означает, что были небольшие изменения, внесенные в рецептуру или технологию приготовления, но весомых нарушений нет. Причиной для получения этой оценки может быть слегка пересоленное или недосоленное блюдо. 3. Оценка «удовлетворительно» говорит о том, что в проверяемом блюде определены изменения во вкусе, запахе, которые возможно исправить, отправив это блюдо на доработку. Возможно, оно не дошло до готовности или в нем что-то упущено.

113

Список литературы 1. Примерная адаптированная основная общеобразовательная программа образования обучающихся с умственной отсталостью (интеллектуальными нарушениями). Министерство образования и науки Российской Федерации. 3-е изд. – М.: Просвещение, 2019. 2. Программы специальных (коррекционных) общеобразовательных учреждений VIII вида. 5–9 классы. Сборник 1 / под ред. В.В. Воронковой. – М.: Владос, 2012. 3. Практический материал к урокам социально-бытовой ориентировки в специальной (коррекционной) школе VIII вида. 5–9 классы: пособие для учителя / С.А. Львова. – М.: Владос, 2005. 4. Барановский В.А., Шатун Л.Г. Повар. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2003. 5. Симоненко В.Д. Технология. 5 класс. – М.: Вентана-Граф, 2006. 6. Симоненко В.Д. Технология. 6 класс. – М.: Вентана-Граф, 2007. 7. Симоненко В.Д. Технология. 7 класс. – М.: Вентана-Граф, 2010. 8. Субчева В.П. Социально-бытовая ориентировка. Учебное пособие. 5 класс. Для специальных (коррекционных) школ VIII вида. – М.: Владос, 2013. – (коррекционная педагогика). 9. https://sites.google.com/site/mbdouno4ulybka/dla-roditelej/zagadki-i-stihi 10. http://kidwelcome.ru/zagadki-dlya-detei/

114

Содержание Пояснительная записка ....................................................................................

3

5 класс Техника безопасности ......................................................................................

8

Бутерброд ..........................................................................................................

9

Горячие напитки ............................................................................................... 17 6–7 классы Правила безопасности при пользовании электроплитой ............................. 27 Продукты питания растительного происхождения ...................................... 34 Первичная обработка овощей ......................................................................... 41 Форма нарезки овощей .................................................................................... 42 Основные виды теплового нагрева ................................................................ 47 Первичная обработка гречневой крупы ......................................................... 50 Внешние признаки крупы ............................................................................... 51 Использование яйца в кулинарии ................................................................... 52 Разновидности супов ....................................................................................... 62 8–9 классы Техника безопасности ...................................................................................... 66 Питательные вещества ..................................................................................... 67 Продукты питания животного происхождения Мясные продукты питания .............................................................................. 79 Молочные продукты питания ......................................................................... 84 Рыбные продукты питания .............................................................................. 87 Технологические этапы приготовления блюда ............................................. 99 Технологическая карта .................................................................................... 100 Экологическое обоснование ........................................................................... 101 Экономическое обоснование .......................................................................... 105 Дегустация ........................................................................................................ 108 Список литературы .......................................................................................... 114

115

Учебное издание

Учебное наглядное пособие по предмету «Основы социальной жизни» Раздел «Питание» 5–9 классы Автор-составитель Татьяна Калистратовна Ульченкова

Редакторы: Л.Г. Соснина, Е.Г. Рылякова Компьютерная верстка О.М. Тимчук Формат 60×84 1/8. Усл. печ. л. 13,5. Изготовлено в ГОУ ДПО «Институт развития образования и повышения квалификации». 3300, г. Тирасполь, ул. Каховская, 17.

116