מירי ורושפלד עושים לכם סדר: 30 מתכונים מושלמים לפסח

Citation preview

‫‪ 30‬מתכונים מושלמים לפסח‬

‫מריחים פסח‬ ‫באוויר? גם אנחנו!‬ ‫החרציות פורחות‪ ,‬המצות מופיעות‪ ,‬ריח של גפילטע פיש‬ ‫מתערבב בריח החריימה של השכנים וזה סימן שהנה הוא מגיע‪,‬‬ ‫החג הכי ניחוחי וטעים בלוח השנה‪ ,‬חג הפסח! כמה טוב שהוא‬ ‫מגיע אחרי שנה לא פשוטה‪ ,‬שבה הלא צפוי הפך צפוי‪ ,‬הגעגועים‬ ‫למשפחה המורחבת לא פסקו ועל שמיים פתוחים עדיין אף אחד‬ ‫לא מדבר‪.‬‬ ‫אבל יש לנו סוד לספר לכם‪ .‬על פי המסורת היהודית‪ ,‬בחודש‬ ‫ניסן‪ ,‬השמיים פתוחים ואלוהים מקשיב לכל הבקשות והחלומות‬ ‫הכמוסים שלנו‪ ,‬ואנחנו יודעים כבר מה נבקש חוץ מבריאות‬ ‫ושלום עולמי‪ .‬אנחנו נבקש שהתבשילים של כולנו‪ ,‬שלכם ושלנו‪,‬‬ ‫יצליחו‪.‬‬ ‫לשם כך הזמנו את השף יונתן רושפלד ואת אושיית הרשת מירי‬ ‫כהן לבשל לנו ארוחת ליל סדר קצת אחרת‪ .‬מירי ויונתן הביאו את‬ ‫המתכונים הטובים ביותר שלהם‪ ,‬כולל טיפים‪ ,‬פטנטים‪ ,‬קיצורי‬ ‫דרך ובעיקר דיוק‪ ,‬כי גם להם חשוב שיצא לכם הכי הכי טעים‬ ‫בעולם ושתפריט הפסח שלכם יסחוט מחמאות עד שתסמיקו‬ ‫ותתעייפו מלהגיד תודה‪.‬‬ ‫רושפלד ומירי כהן לא רק שלפו את המתכונים הטובים ביותר‬ ‫שלהם‪ ,‬אלא גם השתמשו בחומרים הטובים ביותר‪ .‬אפונים‬ ‫ופולים‪ ,‬תפוזים ולימונים‪ ,‬עופות איכותיים וטעימים של "עוף טוב"‬ ‫ומכשירי החשמל של ברימאג שהם הסו‪-‬שפים האולטימטיביים‬ ‫במטבח‪ .‬מה צריך יותר?‬ ‫רק לפתוח חלון‪ ,‬להריח את הפרחים‪ ,‬לבקש מאלוהים את מה‬ ‫שצריך ולבשל את המתכונים הנהדרים שלנו‪ ,‬ההצלחה מובטחת!‬ ‫חג שמח‪ ,‬יקרים שלנו! השנה הסדר המצומצם הוא חזרה גנרלית‬ ‫לסדר הענק שתערכו בשנה הבאה‪ .‬זו הבטחה!‬

‫אוהבים אתכם‪ ,‬תודה שבחרתם בנו‪,‬‬ ‫נעמה פלד‪ ,‬ע‪ .‬ראשית‬ ‫וכל צוות פודי‬

‫תוכן עניינים‬ ‫‪ // 4‬סלט מיונז בסירות חסה ‪ //‬מירי כהן‬ ‫‪ // 6‬סלט עוף סורי עם מנגולד וצימוקים ‪ //‬יונתן רושפלד‬ ‫‪ // 8‬לחמניות לפסח ‪ //‬מלי זיידמן‬ ‫‪ // 10‬סלט שומר והדרים ‪ //‬יונתן רושפלד‬ ‫‪ // 12‬סלט וולדורף שיחזיר את כולם אל העבר ‪ //‬יעל טל‬ ‫‪ // 14‬סלט סלק שיגרום לאורחים שלכם להסמיק ‪ //‬יונית צוקרמן‬ ‫‪ // 16‬קציצות פראסה צמחוניות מהמטבח הבולגרי ‪ //‬מלי זיידמן‬ ‫‪ // 18‬מרק עוף לימוני עם קציצות עוף שמנמנות ‪ //‬יונתן רושפלד‬ ‫‪ // 20‬מרק עוף עם קניידלעך ‪ //‬מלי זיידמן‬ ‫‪ // 22‬פשטידת מעקודה מרוקאית ‪ //‬נעמה פלד‬ ‫‪ // 24‬עוף בזיתים בטעם של בית ‪ //‬מירי כהן‬ ‫‪ // 26‬שוק טלה עם ארטישוק ירושלמי ‪ //‬יונתן רושפלד‬ ‫‪ // 28‬קוק או ואן – עוף ביין ‪ //‬מלי זיידמן‬ ‫‪ // 30‬עוף צלוי בתפוחי אדמה ואפונה ‪ //‬מערכת פודי‬ ‫‪ // 32‬מינה דל פסח‪ :‬פשטידת מצות ובשר ‪ //‬נעמה פלד‬ ‫‪ // 34‬קובה פותתה עירקית ‪ //‬נעמה פלד‬ ‫‪ // 36‬מלא חגיגיות‪ :‬עוף ממולא באורז‪ ,‬צנוברים ופירות יבשים ‪ //‬מערכת פודי‬ ‫‪ // 38‬פרגיות ברוטב פול ולימון ‪ //‬נעמה פלד‬ ‫‪ // 40‬בצלים ממולאים צמחוניים ‪ //‬רותם ליברזון‬ ‫‪ // 42‬עוגות עלי גפן אישיות ‪ //‬אינס ינאי‬ ‫‪ // 44‬רקוט קרומפלי‪ :‬פשטידה צמחונית מהמטבח ההונגרי ‪ //‬מערכת פודי‬ ‫‪ // 46‬סלמון אפוי בדבש ולימון ‪ //‬מערכת פודי‬ ‫‪ // 48‬טראפלס קוקוס משגעים ‪ //‬מערכת פודי‬ ‫‪ // 50‬חג׳יבדה‪ :‬עוגיות שקדים מהמטבח העירקי ‪ //‬נעמה פלד‬ ‫‪ // 52‬טרייפל תותים בכוסות ‪ //‬מלי זיידמן‬ ‫‪ // 54‬חרוסת עירקית של סבתא ליליאן ‪ //‬נעמה פלד‬ ‫‪ // 56‬נשיקות ורדרדות ‪ //‬שרית נובק‬ ‫‪ // 58‬נמסיס‪ :‬עוגת השוקולד המושלמת ‪ //‬אלון שבו‬ ‫‪ // 60‬עוגת שוקולד הפוכה ללא גלוטן ‪ //‬רותם ליברזון‬ ‫‪ // 62‬באונטי ביתי‪ :‬חטיף קוקוס ושוקולד תוצרת בית ‪ //‬מערכת פודי‬

‫סלט מיונז בסירות‬ ‫חסה‬ ‫מירי כהן‬ ‫סלט מיונז הוא ה־סלט של פסח אצל המרוקאים‪ ,‬והוא‬ ‫נקרא כך אף על פי שהמרכיב העיקרי בו הוא תפוחי‬ ‫אדמה ולא מיונז‪ .‬מירי מכינה אותו כל השנה‪ ,‬אבל בפסח‬ ‫היא מגישה אותו בעלי חסה אישיים‪ ,‬וזה הופך אותו מגרה‬ ‫במיוחד‬ ‫מצרכים‬

‫אופן ההכנה‬

‫‪ 5‬תפוחי אדמה גדולים‬ ‫‪ 2‬גזרים גדולים‬ ‫‪ 1‬כוס תרמילי אפונה טרייה‬ ‫‪ 1‬כוס מיונז‬ ‫‪ 2‬כפות חרדל‬ ‫‪ 4‬ביצים‬ ‫‪ 8‬מלפפונים חמוצים‬ ‫בצל ירוק קצוץ‬ ‫‪ 1‬כפית מלח‬ ‫‪ 1/2‬כפית פלפל‬ ‫‪ 1‬חסה עגולה‬

‫מבשלים את הביצים במים עם כפית מלח במשך ‪ 10‬דקות ואז מקררים‬ ‫וקולפים‪ .‬מפרידים בין החלמונים לחלבונים‪.‬‬ ‫חותכים את תפוחי האדמה והגזר לקוביות בעזרת מעבד מזון ומעבירים‬ ‫למים שהרתחנו עם המלח והפלפל‪ ,‬לבישול של ‪ 15‬דקות או עד שתפוחי‬ ‫האדמה מתרככים‪.‬‬ ‫מפרידים את האפונים מתרמיליהם‪ .‬כשתפוחי האדמה רכים‪ ,‬מוסיפים את‬ ‫האפונה למים הרותחים לבישול של עוד ‪ 10‬דקות‪.‬‬ ‫מערבבים את החלמונים עם החרדל‪ .‬אפשר ידנית ואפשר בבלנדר מוט‪.‬‬ ‫כשהמחית אחידה‪ ,‬מוסיפים את המיונז ומערבבים‪.‬‬ ‫קוצצים את החלבונים לקוביות‪ .‬חותכים את המלפפון החמוץ לקוביות‪.‬‬ ‫מסננים את הירקות המבושלים ומעבירים אותם לקערה גדולה‪ .‬מוסיפים‬ ‫את החלבונים‪ ,‬המלפפון החמוץ והרוטב ומערבבים היטב (מירי עושה זאת‬ ‫בידיים)‪.‬‬ ‫מוציאים עלים יפים וקטנים מהחסה העגולה‪ ,‬שישמשו כסירות‪ ,‬שוטפים‬ ‫אותם בעדינות ומייבשים‪ .‬מניחים על כל סירה כף גדושה מהסלט ומסדרים‬ ‫בצלחת הגשה‪ .‬מפזרים מעל בצל ירוק ומגישים‬

‫טיפ ממירי‪ :‬מסורת כיפית של פסח ‪ -‬לתת לילדים להפריד את‬ ‫האפונים והפול מתרמיליהם‪ .‬כשהייתי ילדה עשיתי את זה בעצמי‪,‬‬ ‫כשאלין הייתה קטנה היא הייתה יושבת על השיש ועושה את זה‪,‬‬ ‫והיום זה התפקיד של הנכדים שלי!‬

‫לצפייה במתכון המלא‬

‫צילום‪ :‬אפיק גבאי‬

‫סלט עוף סורי עם‬ ‫מנגולד וצימוקים‬ ‫יונתן רושפלד‬ ‫הכנתם מרק עוף גדול ונותר לכם עוף מכובס? אל לכם‬ ‫לבזבז אותו ככה סתם! הכינו את הסלט של רושפלד‪ ,‬סלט‬ ‫עוף חגיגי בהשפעה סורית‪ ,‬עמוס מנגולד‪ ,‬צימוקים וחריף‬ ‫שיקפיץ את שולחן החג שלכם בכמה רמות‬ ‫מצרכים‬

‫אופן ההכנה‬

‫‪ 4‬כרעי עוף שלמות מבושלות‬ ‫של עוף טוב‬ ‫‪ 4‬פלפלי צ'ילי אדום‬ ‫‪ 2‬פלפלים ירוקים חריפים‬ ‫‪ 1‬צרור מנגולד גדול שטוף‬ ‫‪ 5‬כפות שמן זית‬ ‫‪ 1‬כוס מיץ רימונים‬ ‫‪ 5‬שיני שום קצוצות דק‬ ‫מלח‬ ‫‪ 1/2‬כוס צימוקים לבנים‬ ‫‪ 1/2‬כוס זיתים מכל הסוגים‬ ‫מיץ משלושה לימונים‬ ‫‪ 2‬בצלים אדומים‬

‫מסירים מהעוף המבושל את העור ומחלצים פיסות בשר נקיות מעצמות‪.‬‬ ‫מעבירים לקערה‪.‬‬ ‫חותכים את המנגולד‪ :‬את החלק הלבן קוצצים קטן ואת החלק הירוק‬ ‫פורסים לחתיכות גדולות יותר‪.‬‬ ‫מחממים שמן זית בסיר גדול ומעבירים את המנגולד לסיר‪ .‬מכניסים תחילה‬ ‫את החלק הלבן ואחרי כמה דקות מוסיפים את החלק הירוק‪ .‬מטגנים כ־‪3‬‬ ‫דקות‪ ,‬תוך כדי ערבוב‪.‬‬ ‫פורסים את הפלפלים החריפים ומוסיפים לסיר‪ ,‬מטגנים עוד דקה–שתיים‬ ‫תוך כדי ערבוב‪.‬‬ ‫מוסיפים את מיץ הרימונים‪ ,‬מיץ הלימון‪ ,‬המלח‪ ,‬הצימוקים והזיתים‪.‬‬ ‫מערבבים היטב וממשיכים לבשל עוד ‪ 5‬דקות‪.‬‬ ‫מוסיפים את נתחי העוף לסיר‪ ,‬מערבבים‪ ,‬טועמים ומתקנים תיבול‪ .‬מוסיפים‬ ‫את השום‪ ,‬מערבבים‪ ,‬מקטינים את האש ומבשלים ‪ 25‬דקות‪.‬‬

‫להגשה‬ ‫עלי חרדל (לא חובה)‬ ‫עלי שומר (לא חובה)‬ ‫‪ 5‬גבעולי בצל ירוק קצוצים‬ ‫‪ 1‬חופן שמיר קצוץ‬

‫פורסים את הבצלים לטבעות דקות‪ .‬מעבירים את הסלט המבושל בלי‬ ‫הנוזלים שלו לצלחת הגשה ומפזרים מעל טבעות בצל‪ .‬מערבבים מעט‬ ‫ועורמים מעל עשבי תיבול‪ :‬בצל ירוק‪ ,‬שמיר‪ ,‬עלי חרדל ושומר‪ ,‬אם יש‪.‬‬ ‫יוצקים מעל הכול את נוזלי הסלט‪ ,‬ממליחים מעט‪ ,‬מוסיפים עוד קצת בצל‪,‬‬ ‫מזלפים מעל מעט שמן זית וסוחטים עוד מיץ לימון טרי‪.‬‬

‫טיפ מרושפלד‪ :‬סלט עוף הוא בדיוק מסוג המנות שאתם רוצים‬ ‫שיישארו לכם שאריות מהן מליל הסדר‪ .‬למחרת הוא רק משתבח‬ ‫ותוכלו להגיש אותו כארוחת צוהריים לצד קערת אורז מהבילה‪.‬‬

‫לצפייה במתכון המלא‬

‫צילום‪ :‬אפיק גבאי‬

‫ה־לחמא־ענייה!‬ ‫לחמניות מושלמות‬ ‫לפסח‬ ‫מלי זיידמן‬ ‫יש כמה דברים ששווה לחכות בשבילם לימי חג הפסח‪,‬‬ ‫ולחמניות כשל"פיות הן לגמרי אחד מהדברים האלה‪.‬‬ ‫הלחמניות של אבא שלי‪ ,‬רכות וענניות‪ ,‬הן שם דבר‬ ‫במשפחה‪ .‬ביום שאחרי ליל הסדר‪ ,‬הן הפחמימה הנכונה‬ ‫לנגב איתה את כל מעדני אמש שנותרו במקרר או פשוט‬ ‫לחצות‪ ,‬לקלות מעט בטוסטר‪ ,‬ולמרוח בחמאה וריבה‪.‬‬ ‫מעדן!‬ ‫מצרכים ל‪ 12-‬מנות‬

‫אופן ההכנה‬

‫‪ 1/2‬כוס שמן‬ ‫‪ 1‬כוס מים‬ ‫‪ 1/2‬כפית מלח‬ ‫‪ 1‬כוס קמח מצה‬ ‫‪ 4‬ביצים‬ ‫‪ 1‬כף סוכר שטוחה‬ ‫לשימון התבנית‬ ‫ספריי שמן או שמן‬

‫מחממים תנור לחום של ‪ 200‬מעלות‪.‬‬ ‫מחממים בסיר קטן את השמן‪ ,‬המים והמלח‪ .‬מורידים מהאש רגע לפני‬ ‫רתיחה‪.‬‬ ‫מוסיפים את קמח המצה ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה‬ ‫ודביקה‪ .‬מחכים כ־‪ 10‬דקות עד שהתערובת תצטנן‪.‬‬ ‫מעבירים למיקסר‪ ,‬מוסיפים את הביצים והסוכר ומערבלים לתערובת‬ ‫אחידה‪.‬‬ ‫משמנים היטב תבנית שקעים‪ .‬בידיים רטובות יוצרים עיגולי בצק בגודל‬ ‫כדור פינג פונג ומניחים בשקעים‪.‬‬ ‫מחממים תנור לחום של ‪ 200‬מעלות ואופים ‪ 20‬דקות‪ ,‬ואז מנמיכים ל־‪160‬‬ ‫מעלות ואופים עוד ‪ 20‬דקות‪.‬‬

‫טיפ מרושפלד‪ :‬יש קמח מצה במתכון ואין לכם קמח מצה בבית?‬ ‫אין בעיה‪ .‬הכניסו מצות למעבד המזון ובתוך דקה יש לכם קמח‬ ‫מצה מעולה‪ .‬נותרו לכם מצות בסיום החג? הכינו קמח מצה באותו‬ ‫אופן ואחסנו בצנצנת סגורה לשימושים שונים‪.‬‬

‫לצפייה במתכון המלא‬

‫צילום‪ :‬אפיק גבאי‬

‫סלט שומר‬ ‫והדרים‬ ‫יונתן רושפלד‬ ‫אתם מוכרחים לנסות את הסלט הזה! סלט סופר־טעים‬ ‫לכבוד חגיגת סיום החורף‪ ,‬עם שומר והדרים‪ .‬המליחות‬ ‫בסלט מגיעה מרוטב הדגים שמעניק למתכון טוויסט‬ ‫תאילנדי מפתיע‪ ,‬והחריפות מהפלפלים תעיר את האורחים‬ ‫אחרי קריאת ההגדה‬ ‫מצרכים‬

‫אופן ההכנה‬

‫‪ 3‬פלפלים ירוקים חריפים‬ ‫‪ 3‬פלפלים אדומים‬ ‫‪ 6‬שיני שום קלופות‬ ‫‪ 5‬שומר שטוף וחתוך לחצי‬ ‫לאורך‬ ‫‪ 2‬בצלים סגולים‬ ‫‪ 4‬פירות הדר‪ :‬תפוזי דם‪ ,‬תפוזים‪,‬‬ ‫או פומלות או תערובת שלהם‬ ‫‪ 1‬צרור כוסברה‬ ‫אופציה‪ :‬כמה עלי בזיליקום‬ ‫‪ 1/2‬כוס סוכר‬ ‫‪ 1/2‬כוס מיץ לימון טרי‬ ‫‪ 1/2‬כוס רוטב דגים‬ ‫‪ 1/4‬כוס שמן זית‬

‫קוצצים היטב את הפלפלים החריפים והשום על קרש חיתוך‪.‬‬ ‫פורסים את השומר לפרוסות הכי דקיקות שאתם יכולים‪ ,‬בעזרת מנדולינה‬ ‫או סכין‪.‬‬ ‫פורסים גם את הבצל באותו האופן‪.‬‬ ‫קולפים את פירות ההדר ופורסים אותם לפרוסות ואז חותכים לקוביות‪.‬‬ ‫קוצצים את הכוסברה דק‪.‬‬ ‫מכינים את הרוטב‪ :‬מערבבים את רוטב הדגים עם מיץ הלימון‪ ,‬הסוכר ושמן‬ ‫הזית‪.‬‬ ‫מעבירים הכול לקערה ומערבבים בידיים‪ .‬תוחבים פלפלים חריפים שלמים‬ ‫בצדדים‪ ,‬למי שרוצים להחריף את החוויה‪ ,‬ומניחים מעל כמה גבעולי‬ ‫כוסברה שלמים‪.‬‬

‫להגשה‬ ‫‪ 3‬פלפלים חריפים בכל צבע‬ ‫שתבחרו‬ ‫גבעולי כוסברה שלמים‬ ‫שטופים‬

‫טיפ מרושפלד‪ :‬רוצים לקלוף שום בקלות? קטמו בעזרת סכין‬ ‫את שני קצות שן השום ואז דפקו עליה בעזרת החלק הכהה של‬ ‫הסכין‪ .‬הקליפה תשתחרר מהשום בקלי קלות‪.‬‬

‫לצפייה במתכון המלא‬

‫צילום‪ :‬אפיק גבאי‬

‫שהוציאנו מהאייטיז‪:‬‬ ‫סלט וולדורף שיחזיר‬ ‫את כולם אל העבר‬ ‫יעל טל‬ ‫פעם‪ ,‬בשנות השמונים‪ ,‬הוא היה הכוכב של השולחן ‪ -‬סלט‬ ‫הוולדורף עמוס התפוחים‪ ,‬הסלרי והמיונז‪ .‬אחר כך הוא‬ ‫נשכח‪ ,‬היו מי שזלזלו בו‪ ,‬אבל לדעתנו הוא ראוי לקאמבק‪.‬‬ ‫הסלט ממלון "וולדורף אסטוריה" האגדי בניו יורק הוא סלט‬ ‫חמוץ־מתוק בטעמים מצוינים‪ .‬הוא יוסיף לשולחן הסדר‬ ‫שלכם הרבה עניין ויהיה פתח לשיחה על הטרנדים של‬ ‫פעם‪ ,‬יחד עם החותלות וכריות הכתפיים‬ ‫מצרכים ל‪ 4-‬מנות‬

‫אופן ההכנה‬

‫‪ 1‬סלרי בינוני‬ ‫‪ 2‬תפוחי עץ גרני סמית בינוניים‬ ‫‪ 3/4‬כוס פקאנים קצוצים גס‬ ‫‪ 1‬כוס קוביות אננס טרי או‬ ‫מקופסה‬

‫מנקים את גבעולי הסלרי וקוצצים דק ‪ -‬חותכים לחצי‪ ,‬כל חצי פורסים‬ ‫לפרוסות דקות ואז חותכים כמה פרוסות יחד לגפרורים דקים‪ .‬מניחים‬ ‫בקערה‪.‬‬ ‫חותכים באותו האופן את התפוחים (עם הקליפה‪ ,‬ללא הליבה) ומוסיפים‬ ‫לקערה‪.‬‬

‫תיבול‬

‫מוסיפים את מיץ הלימון (כדי למנוע השחרה)‪ ,‬את האגוזים ואת האננס‬ ‫לקערה‪.‬‬

‫מיץ מ‪ 1/2-‬לימון בינוני‬ ‫‪ 2‬כפות מיונז‬ ‫מלח דק‬ ‫פלפל שחור לפי הטעם‬

‫מוסיפים את המיונז‪ ,‬המלח והפלפל‪ .‬מערבבים‪ ,‬טועמים ומתקנים תיבול‪.‬‬ ‫מעבירים לצלחת הגשה‪.‬‬

‫טיפ מרושפלד‪ :‬לא כדאי להתארגן לארוחה ימים מראש ולשמור‬ ‫את האוכל המבושל בקירור או חלילה בהקפאה‪ .‬אפשר לארגן‬ ‫את המזווה ולהכין את כל הבישולים כשלוש שעות לפני הארוחה‪.‬‬ ‫הטריות תורגש מאוד והארוחה תהיה טעימה הרבה יותר‪.‬‬

‫לצפייה במתכון המלא‬

‫צילום‪ :‬אפיק גבאי‬

‫סלט סלק שיגרום‬ ‫לאורחים שלכם‬ ‫להסמיק‬ ‫יונית צוקרמן‬ ‫השנה נגיש בארוחת החג סלט טעים‪ ,‬קריספי‪ ,‬טבעוני‬ ‫ושופע בריאות‪ .‬תוספת לצלחת החג‪ ,‬במעט עבודה והרבה‬ ‫צבע‪ .‬תתכוננו לקצור מחמאות‬

‫מצרכים‬

‫אופן ההכנה‬

‫‪ 5‬סלקים בינוניים מקולפים‬ ‫וחתוכים למקלות‬ ‫‪ 5‬מלפפונים בינוניים חתוכים‬ ‫למקלות‬ ‫‪ 1‬צרור בצל ירוק חתוך למקלות‬ ‫באורך ‪ 4‬ס"מ‬ ‫‪ 1‬צרור נבטי חמנייה‬ ‫‪ 50‬גרם אגוזי לוז מסוכרים‬ ‫קצוצים‬ ‫‪ 30‬גרם שומשום קלוי‬ ‫‪ 5‬גבעולי סלרי חתוכים‬ ‫לגפרורים‬

‫מערבבים את כל המצרכים בקערה גדולה ‪ -‬גם את מצרכי הרוטב‪.‬‬ ‫מניחים ‪ 10‬דקות למיזוג טעמים ומעבירים לכלי הגשה‪.‬‬

‫רוטב‬ ‫‪ 2‬כפות דבש‬ ‫‪ 1‬כף שומשום‬ ‫מיץ משני לימונים‬ ‫‪ 1‬כפית מלח‬ ‫קורט פלפל שחור‬ ‫‪ 3‬כפות חומץ הדרים‬ ‫‪ 2‬כפות שמן זית‬

‫טיפ מפודי‪ :‬כמו במסעדה‪ ,‬גם בליל הסדר שבו אתם מארחים‬ ‫יעזור לכם לעשות "מטבח הכנות"‪ .‬קוצצים את השום מראש‪,‬‬ ‫משרים במרינדה‪ ,‬לשים את תערובת הקציצות ומכניסים את‬ ‫הקרמים לעוגה לשק הזילוף‪.‬‬

‫לצפייה במתכון המלא‬

‫קציצות פראסה‬ ‫צמחוניות מהמטבח‬ ‫הבולגרי‬ ‫מלי זיידמן‬ ‫לא נכחיש‪ ,‬יש לא מעט עבודה בהכנת קציצות פראסה‪:‬‬ ‫צריך לנקות את הכרשות‪ ,‬לבשל‪ ,‬לסנן ולקצוץ‪ ,‬אבל העבודה‬ ‫משתלמת‪ .‬הכרשה מעניקה עדינות וטעם מיוחד לקציצה‪,‬‬ ‫ואפילו כמי שלא גדלה עליה – היא הפכה לבת בית אהובה‬ ‫אצלנו‪ .‬הקציצות נהדרות כחלק מהמנות העיקריות של ליל‬ ‫הסדר וטעימות גם יום אחרי‪ ,‬פושרות עם רוטב לימון‪ ,‬נענע‬ ‫ושום לצידן‬ ‫מצרכים‬

‫אופן ההכנה‬

‫‪ 5‬כרישות‬ ‫‪ 2‬תפוחי אדמה בינוניים‬ ‫‪ 2‬ביצים טרופות‬ ‫‪ 1‬כפית מלח‬ ‫‪ 1/4‬כפית פלפל‬

‫שוטפים את הכרשות ומסירים מהן את השורשים ואת החלק הירוק‪.‬‬ ‫משתמשים רק בחלקים הלבנים‪ .‬חותכים לחתיכות באורך ‪ 5‬ס"מ‪ .‬קולפים‬ ‫גם את תפוחי האדמה וחותכים לקוביות‪ .‬מכניסים לסיר גדול את הכרשה‬ ‫ואת תפוחי האדמה‪ ,‬מכסים במים עם מעט מלח ומבשלים כ־‪ 30‬דקות‪ ,‬עד‬ ‫להתרככות‪.‬‬

‫טיגון‬

‫מוציאים את הירקות‪ ,‬ומעבירים את הכרשה למסננת‪ .‬סוחטים אותה היטב‬ ‫בידיים‪ ,‬כדי שהקציצות יצאו יציבות ולא יספגו הרבה שמן‪.‬‬

‫‪ 1/2‬כוס קמח מצה‬ ‫‪ 1/2‬כוס שמן‬

‫מגררים במעבד מזון את תפוחי האדמה והכרשה‪.‬‬ ‫מוסיפים את הביצים‪ ,‬המלח והפלפל‪ .‬מערבבים ומאחדים‪ ,‬מכסים בניילון‬ ‫נצמד ומכניסים למקרר לשעה להתייצבות‪.‬‬ ‫שמים בקערה את קמח המצה‪ ,‬מוציאים את תערובת הקציצות מהמקרר‪,‬‬ ‫יוצרים קציצות עגולות ושטוחות ככל הניתן‪ ,‬מצפים בקמח המצה ומטגנים‬ ‫בשמן עד שהן מזהיבות משני הצדדים‪.‬‬ ‫מגישים עם פלחי לימון‪ ,‬כדי לסחוט מעל הקציצה ממש לפני האכילה‪.‬‬ ‫אפשר לאכול חם או בטמפרטורת החדר‪.‬‬

‫טיפ מרושפלד‪ :‬כשאתם מבשלים לפסח‪ ,‬לעיתים נותרות לכם‬ ‫שאריות ממנה מסוימת‪ :‬חתיכות פראסה מהקציצות או ארטישוק‬ ‫ירושלמי מהתבשיל‪ .‬אל תזרקו אותן‪ ,‬חשבו לאילו מנות חג אחרות‬ ‫אתם יכולים להוסיף את השאריות‪ .‬אם מדובר בחומרי גלם טובים‬ ‫וטריים‪ ,‬זה רק יוסיף‪.‬‬

‫לצפייה במתכון המלא‬

‫צילום‪ :‬נמרוד סונדרס‬

‫מרק עוף לימוני עם‬ ‫קציצות עוף שמנמנות‬ ‫יונתן רושפלד‬ ‫אף אחד לא יתגעגע לקניידלעך אחרי שיטעם ממרק העוף‬ ‫הזה‪ ,‬שמגיע לשולחן עם קציצות עוף נהדרות וכשרות‬ ‫לפסח‪ .‬מרק בניחוח פרסי שמתחשק לנו לאכול כל השנה!‬ ‫מצרכים למרק‬

‫אופן ההכנה‬

‫‪ 4‬כרעיים שלמות של עוף טוב‬ ‫‪ 2‬כרשות‬ ‫‪ 2‬בצלים לבנים‬ ‫‪ 1‬צרור כוסברה‬ ‫‪ 1‬צרור פטרוזיליה‬ ‫‪ 1‬צרור שמיר‬ ‫‪ 4‬לימונים פרסיים מיובשים‬ ‫‪ 1‬שורש כורכום טרי‬ ‫‪ 6‬שיני שום‬ ‫‪ 2 1/2‬ליטר מים‬ ‫‪ 1‬כפית מלח‬ ‫‪ 1/2‬כפית כורכום‬ ‫‪ 1/2‬כפית פלפל שחור‬ ‫‪ 1‬כפית סוכר‬ ‫‪ 3–2‬לימונים (שמהם נסחט‬ ‫מיץ)‬

‫מרתיחים את העוף‪ :‬מחממים מים בסיר גדול עד לרתיחה ואז מבשלים‬ ‫בהם את כרעי העוף למשך כמה דקות‪ .‬מסננים את המים ושוטפים את‬ ‫העופות היטב‪ ,‬עד שהמים צלולים‪ .‬מנקים את הסיר להמשך ההכנה‪.‬‬

‫קציצות‬ ‫‪ 2‬חזות עוף שלמים של‬ ‫עוף טוב‬ ‫‪ 4‬מצות‬ ‫‪ 1‬כפית כורכום‬ ‫‪ 1/2‬כפית הל‬ ‫‪ 1‬כפית מלח‬ ‫‪ 1/2‬כפית אבקת אפייה או‬ ‫סודה לשתייה‬ ‫‪ 1‬כוס עשבי תיבול קצוצים‪:‬‬ ‫פטרוזיליה‪ ,‬שמיר וכוסברה‬ ‫‪ 1‬כוס מים קרים‬

‫מכינים את המרק‪ :‬פורסים את הכרשה לאורכה לארבע רצועות ואז פורסים‬ ‫לפרוסות‪ .‬קוצצים את הבצלים גס לקוביות בגודל דומה‪.‬‬ ‫מכניסים את הכרשה‪ ,‬הבצל ועשבי התיבול לסיר‪ ,‬מוסיפים את הלימון‬ ‫הפרסי השלם ואת שורש הכורכום כשהוא חתוך לארבע‪ .‬מוסיפים ‪2 1/2‬‬ ‫ליטר מים‪ ,‬מלח‪ ,‬פלפל וכורכום ומביאים לרתיחה‪ .‬מכסים חלקית ומבשלים‬ ‫ברתיחה עדינה ‪ 40‬דקות‪.‬‬ ‫מכינים את הקציצות‪ :‬במעבד המזון טוחנים את המצות עד לקבלת קמח‬ ‫מצה‪ .‬חותכים כל חזה עוף לארבע ומוסיפים למעבד‪ .‬מוסיפים כורכום‪,‬‬ ‫הל‪ ,‬מלח‪ ,‬אבקת אפייה וכוס מים קרים‪ ,‬ומעבדים הכול לתערובת אחידה‪.‬‬ ‫מוסיפים את עשבי התיבול ומערבבים היטב‪.‬‬ ‫מכינים קציצה קטנה מהתערובת ומכניסים למרק‪ .‬מחכים כשבע דקות‬ ‫עד שתתבשל וטועמים אותה‪ .‬אם חסר מלח‪ ,‬פלפל או כורכום מוסיפים‬ ‫לתערובת‪.‬‬ ‫קולפים את שיני השום ומועכים אותן קלות כדי לשחרר טעמים‪ .‬אחרי ‪40‬‬ ‫דקות טועמים את המרק‪ ,‬מתקנים תיבול‪ ,‬מוסיפים את שיני השום המעוכות‪,‬‬ ‫כפית סוכר וסוחטים פנימה מיץ משני לימונים‪ .‬מבשלים עוד ‪ 40‬דקות‪.‬‬ ‫מוציאים את העופות מהמרק (ושומרים אותם כדי להכין סלט עוף ומנגולד)‪.‬‬ ‫מוציאים גם את הלימון הפרסי ושורש הכורכום ומרסקים את המרק בעזרת‬ ‫מוט בלנדר חצי ריסוק‪ ,‬כדי שהמרק יהיה סמיך‪ ,‬אבל לא דייסתי‪.‬‬ ‫מביאים את המרק לרתיחה נוספת‪ ,‬ובידיים רטובות צרים קציצות גדולות‬ ‫ומבשלים במרק‪ .‬מערבבים בעדינות ומניחים לקציצות להתבשל במרק ‪10‬‬ ‫דקות‪ .‬מידי פעם מנערים קצת את הסיר כדי שהקציצות ישנו את מקומן‪.‬‬ ‫טועמים ובמידת הצורך סוחטים פנימה עוד מיץ מחצי לימון‪ .‬מוזגים את‬ ‫המרק לצלחת מרק רחבה‪ ,‬מוסיפים ‪ 4‬קציצות שמנמנות ומעל מפזרים‬ ‫עשבי תיבול טריים ומזלפים זרזיף שמן זית‪.‬‬

‫להגשה‬ ‫‪ 1‬כוס עשבי תיבול קצוצים‪:‬‬ ‫פטרוזיליה‪ ,‬שמיר וכוסברה‬ ‫שמן זית‬ ‫לצפייה במתכון המלא‬

‫צילום‪ :‬אפיק גבאי‬

‫קלאסיקה יהודית‪:‬‬ ‫מרק עוף עם קניידלעך‬ ‫מלי זיידמן‬ ‫אין כמו לפתוח ארוחה במרק‪ ,‬ומרק עוף עם קניידלעך הוא‬ ‫אחד מאבני היסוד של ארוחת ליל הסדר עבור יוצאי יהדות‬ ‫מזרח אירופה‪ .‬בניגוד לגפילטע‪ ,‬מרק צח עם קניידלעך‬ ‫אווריריים יערב לחיכם של יוצאי כל העדות‪ .‬המתכון‬ ‫לקניידלעך האלו עובר במשפחה שלי מדור לדור‪ ,‬ואני‬ ‫באופן אישי מחכה להם כל השנה‪ .‬נסו ותיהנו‬ ‫מצרכים למרק ל‪ 6-‬מנות‬

‫אופן ההכנה‬

‫‪ 1‬עוף טרי שלם מחולק‬ ‫‪ 2‬גרונות הודו‬ ‫‪ 1‬צרור פטרוזיליה‬ ‫‪ 1‬צרור שמיר‬ ‫‪ 2‬שורשי סלרי‬ ‫‪ 1‬שורש פטרוזיליה‬ ‫‪ 2‬בצלים לבנים‬ ‫‪ 5‬גזרים‬ ‫‪ 1‬תפוח אדמה‬ ‫‪ 1‬כפית מלח גס‬ ‫‪ 1/2‬כפית פלפל שחור‬ ‫‪ 1/2‬כפית סוכר‬ ‫‪ 6‬כוסות מים‬

‫מכינים את המרק‪ :‬מרתיחים את חלקי העוף וההודו בסיר מים‪ .‬נותנים להם‬ ‫להתבשל חמש דקות אחרי ההרתחה ואז שופכים את המים‪ ,‬שוטפים את‬ ‫העוף במים קרים ומנקים את הסיר‪.‬‬

‫קניידלעך‬ ‫‪ 1‬כוס קמח מצה‬ ‫‪ 1‬כוס מים רותחים‬ ‫‪ 1‬כפית מלח‬ ‫‪ 4‬כפות שמן‬ ‫‪ 3‬ביצים טרופות‬

‫שוטפים היטב את עלי השמיר והפטרוזיליה ומרפדים בהם את תחתית‬ ‫הסיר‪ ,‬עליהם מניחים את חלקי העוף וההודו השטופים‪ .‬מקלפים את כל‬ ‫הירקות ומסדרים אותם בצפיפות על העוף‪ .‬מתבלים במלח‪ ,‬פלפל וסוכר‪.‬‬ ‫יוצקים לסיר את המים‪ ,‬מביאים לרתיחה ואז מקטינים את האש כך‬ ‫שהרתיחה תהיה עדינה מאוד לאורך הבישול‪ .‬מבשלים שעה עד שעה וחצי‪.‬‬ ‫אחרי חצי שעה‪ ,‬מסירים את הקצף שצף בעזרת כף‪.‬‬ ‫כשהמרק מוכן‪ ,‬טועמים ואם חסר מלח מוסיפים‪ .‬מסננים את המרק‬ ‫במסננת כשהוא עדיין חם‪ ,‬אחרת הירקות יספגו עוד ועוד מהנוזלים‪.‬‬ ‫מכינים את הקניידלעך‪ :‬מניחים את קמח המצה בקערה ויוצקים עליו את‬ ‫המים הרותחים‪ .‬מערבבים היטב ואז מוסיפים את המלח‪ ,‬השמן והביצים‪.‬‬ ‫מערבבים היטב ליצירת מסה אחידה‪.‬‬ ‫מרתיחים מים בסיר גדול וצרים ‪ 16‬כופתאות עגולות‪ .‬כשהמים רותחים‬ ‫מוסיפים את המלח ומערבבים‪ .‬מחליקים את הקניידלעך לתוך המים‬ ‫ומבשלים על אש קטנה כ־‪ 15‬דקות‪ .‬מוציאים את הקניידלעך לצלחת‪ .‬בעת‬ ‫הארוחה‪ ,‬מעבירים אותם למרק הצח ומבשלים יחד עוד כ־‪ 5‬דקות כדי‬ ‫שיתחממו כהלכה‪.‬‬

‫בישול‬ ‫‪ 2‬ליטר מים‬ ‫‪ 1‬כפית מלח‬ ‫טיפ מרושפלד‪ :‬רוצים להפיק את מרב הטעם משוקי העוף? קטמו‬ ‫בסכין את הקצוות של העצם‪ .‬כך ייחשף מח העצם שיעשיר את‬ ‫כל התבשיל בטעם עז‪ .‬וזה גם נראה מצוין!‬

‫לצפייה במתכון המלא‬

‫פשטידת מעקודה‬ ‫מרוקאית‬ ‫נעמה פלד‬ ‫אפונה וגזר לא יושבים במקרר‪ ,‬הם נכנסים לתוך פשטידה‬ ‫מרוקאית ועושים בה פלאים יחד עם תפוחי אדמה‪ ,‬ביצים‬ ‫ושאר ירקות‪ .‬פשטידה כשרה לפסח‪ ,‬שהיא גם דרך נפלאה‬ ‫להכניס לילדים שלכם ירקות "בדלת האחורית"‬ ‫מצרכים ל‪ 6-‬מנות‬

‫אופן ההכנה‬

‫‪ 6‬תפוחי אדמה בינוניים קלופים‬ ‫מבושלים‬ ‫‪ 10‬ביצים‬ ‫‪ 2‬גזרים קלופים חתוכים‬ ‫לקוביות של ‪ 1‬ס"מ‬ ‫‪ 1‬כוס אפונה קפואה מופשרת‬ ‫‪ 1/2‬כוס כוסברה קצוצה‬ ‫‪ 1/2‬כוס פטרוזיליה קצוצה‬ ‫‪ 1‬שקית אבקת אפייה‬ ‫‪ 1‬כפית מלח‬ ‫‪ 1/2‬כפית פלפל שחור‬ ‫‪ 1‬כפית כורכום‬ ‫‪ 1/2‬כפית פפריקה מתוקה‬ ‫‪ 1‬שן שום כתושה‬

‫מועכים את תפוחי האדמה למחית לא חלקה במיוחד‪.‬‬

‫טיגון‬ ‫‪ 3/4‬כוס שמן קנולה ‪ 1/4 +‬כוס‬ ‫שמן קנולה‬

‫מוסיפים למחית את הגזר‪ ,‬האפונה‪ ,‬הביצים‪ ,‬הפטרוזיליה והכוסברה‪,‬‬ ‫התבלינים והשום ומערבבים היטב‪.‬‬ ‫מחממים ‪ 3/4‬כוס שמן בסיר בינוני שיש לו מכסה‪ .‬מקפידים שגם דופנות‬ ‫הסיר יהיו משומנות‪.‬‬ ‫יוצקים את הבלילה לשמן החם ומיישרים את פני הבלילה‪.‬‬ ‫מטגנים את הבלילה על אש בינונית עד שהיא רותחת (מבעבעת מעט)‬ ‫והדופנות מתייצבים‪.‬‬ ‫מכסים את הסיר ומטגנים על אש קטנה כ־‪ 40‬דקות‪ .‬חשוב לנער את הסיר‬ ‫מדי פעם כדי שהמעקודה לא תידבק לדפנות‪.‬‬ ‫מתי מורידים מהאש? כאשר פשטידת המעקודה יציבה ונראית עשויה‪.‬‬ ‫ועכשיו להפיכה! מפרידים את המעקודה מדופנות הסיר בעזרת סכין‪.‬‬ ‫מניחים צלחת גדולה על פי הסיר ובזהירות הופכים את המעקודה‪.‬‬ ‫הפשטידה צריכה להיות בצבע חום־זהוב‪.‬‬ ‫מוסיפים עוד ‪ 1/4‬כוס שמן לסיר ומחליקים את המעקודה פנימה‪ ,‬כאשר‬ ‫הפעם הצד העליון הוא זה שהיה קודם למטה‪ .‬מטגנים עוד ‪ 20‬דקות‪.‬‬ ‫מפרידים שוב את דופנות המעקודה בעזרת סכין והופכים על הצלחת‪.‬‬ ‫נותנים למעקודה להתייצב ‪ 30–20‬דקות ורק אז פורסים‪.‬‬

‫טיפ ממירי‪ :‬אל תחששו להשתמש בשמן‪ .‬אני אוהבת להשתמש‬ ‫בהרבה שמן בבישולים שלי ואני לא מסתירה את זה‪ .‬השמן מאחד‬ ‫את התבלינים‪ ,‬מרכך את חומרי הגלם וגורם לאוכל להיות טעים‬ ‫הרבה יותר‪.‬‬

‫לצפייה במתכון המלא‬

‫צילום‪ :‬אפיק גבאי‬

‫עוף בזיתים בטעם‬ ‫של בית‬ ‫מירי כהן‬ ‫זה מתכון של סבתא אסתר‪ ,‬הסבתא המרוקאית שלי‬ ‫שבישלה נהדר‪ ,‬ובכל יום שישי זו הייתה המנה שהייתי‬ ‫מחכה לאכול אצלה‪ .‬המתכון עובר מדור לדור‪ ,‬אמא שלי‬ ‫הכינה אותו וכעת אני‪ .‬הילדים שלי מתים עליו! זה מתכון‬ ‫שכולל שלבים ארוכים של הרתחה של הזיתים הסוריים‬ ‫בשביל להוציא מהם את המרירות וגלעון הזיתים‪ ,‬אבל הוא‬ ‫שווה את זה!‬ ‫מצרכים‬

‫אופן ההכנה‬

‫טיגון‬

‫מרתיחים את הזיתים‪ :‬מרתיחים מים בסיר גדול‪ ,‬מוסיפים את הכורכום ואת‬ ‫הזיתים‪ .‬מבשלים ברתיחה עדינה ‪ 40‬דקות ואז מסננים את המים‪ ,‬שוטפים‬ ‫את הזיתים ומגלענים אותם‪.‬‬

‫‪ 12‬שוקיים של עוף טוב‬ ‫‪ 3‬כפות שמן זית‬ ‫‪ 3‬כפות שמן צמחי (תירס‪,‬‬ ‫חמניות וכו')‬ ‫‪ 1‬כפית מלח‬ ‫‪ 1/2‬כפית פלפל‬ ‫הרתחת הזיתים‪:‬‬ ‫‪ 2‬ק"ג זיתים סוריים דפוקים‬ ‫‪ 1‬כפית כורכום‬ ‫מים רותחים‬

‫מרתיחים את הזיתים שוב‪ :‬מרתיחים מים‪ ,‬מוסיפים את הזיתים המגולענים‪.‬‬ ‫מבשלים ברתיחה עדינה ‪ 40‬דקות ואז מסננים ושוטפים‪.‬‬ ‫חוזרים על הפעולה שוב‪ ,‬בפעם האחרונה‪ .‬מבשלים את הזיתים במים‬ ‫רותחים ‪ 30‬דקות ומסננים‪ .‬בשלב הזה כבר לא צריך לשטוף‪ .‬הזיתים איבדו‬ ‫את מרירותם והם מוכנים להיכנס לתבשיל‪.‬‬ ‫סוגרים את העופות‪ :‬בסיר גדול מחממים את שני סוגי השמן ומכניסים את‬ ‫העופות‪ .‬מוסיפים מלח ופלפל ומטגנים מכל הצדדים עד להזהבה‪ .‬מוציאים‬ ‫מהסיר‪.‬‬

‫תבשיל‬

‫מוסיפים לסיר ‪ 2‬כפות שמן זית ו־‪ 2‬כפות שמן צמחי ומטגנים את הגמבות‪.‬‬ ‫מוסיפים את הפלפל החריף והשום לעוד דקת טיגון‪ ,‬ומערבבים‪.‬‬

‫‪ 2‬כפות שמן זית‬ ‫‪ 2‬כפות שמן צמחי‬ ‫‪ 2‬גמבות גדולות חתוכות‬ ‫לרצועות‬ ‫‪ 10‬שיני שום פרוסות‬ ‫‪ 1‬פלפל חריף פרוס‬ ‫‪ 2‬כפיות פפריקה אדומה‬ ‫‪ 1‬כפית כורכום‬ ‫‪ 1/4‬כפית כמון‬ ‫‪ 1‬כפית מלח‬ ‫‪ 1/2‬כפית פלפל שחור‬ ‫‪ 6‬פרוסות לימון כבוש‬ ‫‪ 1‬חופן כוסברה קצוצה‬

‫מוסיפים את התבלינים‪ :‬הכורכום‪ ,‬הכמון‪ ,‬הפפריקה‪ ,‬המלח והפלפל‪.‬‬ ‫מכניסים את העופות והזיתים לסיר‪ ,‬מוסיפים מים עד לחצי מגובה התבשיל‬ ‫ומביאים לרתיחה‪.‬‬ ‫מכסים את הסיר ומבשלים ‪ 40‬דקות על אש בינונית–נמוכה‪ .‬פותחים את‬ ‫המכסה‪ ,‬מקשטים את התבשיל בפרוסות לימון כבוש וכוסברה קצוצה‬ ‫ומגבירים את האש לעוד ‪ 20‬דקות‪ ,‬כדי שהרוטב יצטמצם‪ .‬אפשר להעביר‬ ‫לטאג'ין להגשה מרשימה‪.‬‬

‫לצפייה במתכון המלא‬

‫צילום‪ :‬אפיק גבאי‬

‫שוק טלה עם‬ ‫ארטישוק ירושלמי‬ ‫יונתן רושפלד‬ ‫מחפשים את המנה העיקרית שתביא את האביב לשולחן?‬ ‫רושפלד מציע שוק טלה עם ארטישוק ירושלמי (מירי‬ ‫קוראת לו בטטה קסבייה)‪ ,‬פול ואפונה‪ .‬מנה מפוארת‬ ‫שכולה עונתיות‪ ,‬ולמרות פארה הרב היא כלל לא קשה‬ ‫להכנה‪ .‬האורחים שלכם יחסלו אותה‪ .‬באחריות‬ ‫מצרכים ל‪ 15-‬מנות‬

‫אופן ההכנה‬

‫‪ 2‬נתחי כתף טלה (במשקל‬ ‫‪ 2 - 1 1/2‬ק"ג כל אחד בממוצע)‬ ‫‪ 10‬ארטישוקים ירושלמיים‬ ‫שטופים לא מקולפים‬ ‫‪ 4‬פלפלים ירוקים חריפים‬ ‫חתוכים לארבע‬ ‫‪ 6‬ראשי שום שלמים‬ ‫‪ 6‬עלי מרווה קרועים ביד‬ ‫‪ 2‬בצלים אדומים קלופים‬ ‫וחתוכים לחצאים‬ ‫‪ 2‬לימונים שלמים‬ ‫‪ 6‬כפות שמן זית‬ ‫‪ 1/2‬בקבוק יין לבן יבש‬ ‫‪ 1‬כפית מלח ים גס‬ ‫פלפל שחור‬ ‫‪ 1‬צרור בצל ירוק חתוך גס‬ ‫לארבע‬ ‫‪ 1‬כוס אפונה טרייה‬ ‫‪ 1‬כוס פול טרי‬ ‫מיץ מלימון שלם‬

‫חותכים את הארטישוק הלא מקולף לאורכו לחצאים‪ .‬מחממים היטב סיר‬ ‫גדול ורחב ומעבירים אליו את הארטישוק‪.‬‬ ‫מוסיפים לסיר את הבצל האדום‪ ,‬ראשי השום (אין צורך לקלוף) והפלפלים‬ ‫החריפים‪ .‬מערבבים בסיר לקלייה קלה במשך כמה דקות‪ .‬סוחטים מעל את‬ ‫הלימונים‪ ,‬מוסיפים את הגרעינים ומניחים את קליפות הלימון בסיר‪.‬‬ ‫על נייר אפייה מפזרים את המלח הגס‪ ,‬עלי המרווה והפלפל השחור‪ .‬מניחים‬ ‫את הכתפיים על נייר האפייה ומעסים אותן בתבלינים‪.‬‬ ‫מניחים את הבשר מעל הירקות בסיר‪ ,‬מוסיפים את שמן הזית ואת היין הלבן‬ ‫ומכסים הכול בנייר האפייה שהשתמשנו בו‪.‬‬ ‫מביאים לרתיחה ונותנים לתבשיל לרתוח כ־‪ 5‬דקות עד לאידוי האלכוהול‪.‬‬ ‫מחממים תנור לחום של ‪ 110‬מעלות‪ .‬מכסים את הסיר במכסה ומכניסים‬ ‫לתנור ל־‪ 3‬שעות‪.‬‬ ‫מוציאים את הסיר מהתנור ומסירים את נייר האפייה‪ .‬אם יש הרבה נוזלים‪,‬‬ ‫נפטרים מחלק מהם ומוסיפים את הפול‪ ,‬האפונה והבצל הירוק‪ .‬מכוונים את‬ ‫התנור למצב לגריל עליון על חום גבוה של ‪ 250‬מעלות לעוד ‪ 10‬דקות‪.‬‬ ‫כעת מעבירים לצלחת הגשה גדולה‪ :‬מעבירים את הבשר ומפרקים אותו‬ ‫מהעצם‪ ,‬מניחים לצידו את השום והארטישוק הירושלמי‪ .‬מפזרים מעל את כל‬ ‫הירוקים סוחטים על הכול עוד מיץ מלימון שלם‪.‬‬

‫טיפ מרושפלד‪ :‬לא כדאי לקלף ארטישוק ירושלמי‪ ,‬כל‬ ‫הטעם נמצא בקליפה‪ .‬רק שטפו אותו היטב והכניסו לתבשיל‪.‬‬ ‫אתם תופתעו!‬

‫לצפייה במתכון המלא‬

‫צילום‪ :‬אפיק גבאי‬

‫קוק או ואן ‪ -‬עוף ביין‬ ‫מלי זיידמן‬ ‫תרנגול ביין‪ ,‬תבשיל צרפתי נודע שהרעיון שעומד בבסיסו‬ ‫הוא השריית העוף בבקבוק יין שלם ובירקות שורש למשך‬ ‫כמה שעות‪ ,‬ואז טיגון ובישול ביין שבו הושרה‪ .‬מתקבל עוף‬ ‫רך ונהדר ברוטב היין שהסמיך וקיבל טעם מרוכז ועשיר‬ ‫מצרכים ל‪ 6-‬מנות‬

‫אופן ההכנה‬

‫עוף שלם של עוף טוב‬ ‫‪ 4‬מקלות סלרי‬ ‫‪ 2‬כרשות‬ ‫‪ 4‬גזרים קלופים‬ ‫‪ 10‬בצלצלי שאלוט קלופים‬ ‫‪ 1‬עלה דפנה‬ ‫‪ 2‬עלי טימין‬ ‫‪ 1/2‬כפית מלח‬ ‫‪ 1/2‬כפית פלפל‬ ‫בקבוק יין אדום יבש‬ ‫‪ 3‬כפות שמן זית‬

‫חותכים את הסלרי‪ ,‬את החלק הלבן של הכרשה ואת הגזרים לפרוסות‬ ‫גדולות‪ .‬שוטפים את העוף היטב‪ ,‬מניחים בתבנית עמוקה יחד עם הירקות‬ ‫החתוכים והשאלוט הקלופים‪ .‬מוסיפים את עלה הדפנה‪ ,‬הטימין והפלפל‬ ‫השחור ומוזגים מעל את בקבוק היין‪ .‬מכסים את הקערה היטב בניילון נצמד‬ ‫ומכניסים למקרר ל‪ 4-‬שעות השריה‪.‬‬ ‫מוציאים את העוף והירקות מהמשרה ומייבשים אותם במגבת נייר‪.‬‬ ‫מחממים את השמן בסיר כבד שיכיל את העוף השלם ומטגנים בו את העוף‬ ‫מכל צידיו‪ ,‬עד הזהבה‪ .‬מוציאים את העוף‪.‬‬ ‫מטגנים גם את הירקות מעט‪ ,‬באותו הסיר‪ ,‬ואז מחזירים את העוף ומסדרים‬ ‫הכול בצפיפות‪ .‬מוסיפים מלח ויוצקים את היין מהמשרה‪ .‬מביאים לרתיחה‬ ‫ומבשלים על אש נמוכה–בינונית כשעה‪.‬‬ ‫מסננים את היין מהעוף וממשיכים לבשל את העוף והירקות ‪ 20‬דקות ללא‬ ‫נוזלים‪ .‬בה בעת מצמצמים את רוטב היין בסיר קטן נוסף ברתיחה מתונה‬ ‫עד להסמכה‪ .‬בסופו של דבר אמורה להתקבל כמות של כ‪ 3/4-‬כוס רוטב‪.‬‬ ‫מניחים על צלחת הגשה את העוף השלם‪ ,‬לצידו את ירקות השורש‪ ,‬ומעל‬ ‫הכול יוצקים את הרוטב הסמיך‪.‬‬

‫טיפ מרושפלד‪ :‬קבלו עזרה‪ .‬זהו טיפ חשוב! אם אתם עורכים את‬ ‫ליל הסדר אצלכם‪ ,‬בקשו ממישהו שיעזור לכם בהכנות‪ .‬מישהו‬ ‫שיקצוץ‪ ,‬ישטוף ואפילו ידיח כלים בין הכנת המנות‪ .‬זה יקל מאוד‬ ‫על כל ההכנה‪.‬‬

‫לצפייה במתכון המלא‬

‫צילום‪ :‬נמרוד סונדרס‬

‫עוף צלוי בתפוחי‬ ‫אדמה ואפונה‬ ‫מערכת פודי‬ ‫על כל שולחן חג צריכה להיות מונחת מנת עוף עסיסית‪,‬‬ ‫כי בסופו של דבר עם ישראל אוהב עוף‪ ,‬וכל צלחת צריכה‬ ‫להכיל גם איזו כרע שתסמל את יציאתנו ממצרים‪ ,‬ביד‬ ‫חזקה ובזרוע נטויה‪ .‬עוף צלוי בתפוחי אדמה ואפונה יקלע‬ ‫לטעמם של כל יושבי השולחן‪ ,‬מבוגרים וילדים כאחד‬ ‫מצרכים ל‪ 6-‬מנות‬

‫אופן ההכנה‬

‫‪ 6‬כרעי עוף מחולקות לירכיים‬ ‫ושוקיים של עוף טוב‬ ‫‪ 7‬תפוחי אדמה גדולים‬ ‫‪ 3‬שורשי פטרוזיליה פרוסים‬ ‫לעיגולים‬ ‫‪ 2‬בצלים גדולים קצוצים‬ ‫‪ 1/3‬כוס שמן זית‬ ‫‪ 1‬קופסת עגבניות משומרות‬ ‫שלמות‬ ‫‪ 6‬כפות רסק עגבניות‬ ‫‪ 2‬כפיות פפריקה מתוקה‬ ‫‪ 1/2‬כפית כורכום‬ ‫‪ 1‬כף בהרט‬ ‫‪ 1‬כפית נענע מיובשת‬ ‫‪ 1‬כף סילאן‬ ‫‪ 2‬כוסות אפונה ירוקה טרייה או‬ ‫עדינה קפואה‬

‫מחממים במחבת ‪ 4‬כפות שמן זית ומטגנים את העוף היטב עד להזהבה‪.‬‬ ‫מוציאים את העוף ומניחים בצד‪.‬‬ ‫קולפים את תפוחי האדמה ופורסים אותם לפרוסות בעובי ‪ 1.5‬ס"מ‪ .‬מוסיפים‬ ‫עוד ‪ 4‬כפות שמן למחבת ומטגנים את תפוחי האדמה משני הצדדים עד‬ ‫להזהבה‪ .‬מוציאים את תפוחי האדמה ומניחים בצד‪ .‬מטגנים גם את פרוסות‬ ‫שורש הפטרוזיליה וגם אותן מניחים בצד‪.‬‬ ‫מטגנים את הבצלים הקצוצים בסיר כבד עד לקבלת גוון מקורמל יפה‪.‬‬ ‫לקראת סוף טיגון הבצל מוסיפים את הפפריקה המתוקה‪ ,‬הכורכום‪ ,‬הבהרט‬ ‫והנענע המיובשת ומערבבים‪.‬‬ ‫מכניסים לסיר את העגבניות המשומרות‪ ,‬את רסק העגבניות והסילאן‬ ‫ומערבבים‪.‬‬ ‫בונים את הסיר‪ :‬מניחים על קרקעית הסיר את תפוחי האדמה‪ ,‬מעליהם‬ ‫מניחים את העוף‪ ,‬ושוב שכבה של תפוחי אדמה ושכבה אחרונה של עוף‪.‬‬ ‫מוסיפים לסיר מים עד לכיסוי העוף ומביאים את התבשיל לרתיחה‪.‬‬ ‫מבשלים על אש קטנה בסיר מכוסה ‪ 40‬דקות‪.‬‬ ‫מוסיפים את האפונה‪ ,‬מביאים שוב לרתיחה ומבשלים על אש קטנה‬ ‫כשעתיים‪.‬‬ ‫מחממים תנור לחום של ‪ 180‬מעלות ואופים ‪ 20‬דקות ללא מכסה‪ ,‬רק כדי‬ ‫שהעוף ישחים (לא חובה‪ ,‬רק אם רוצים)‪.‬‬

‫טיפ מרושפלד‪ :‬אם רוצים להרשים באמת ‪ -‬לא משתמשים‬ ‫בשולחן החג בתחליפים‪ .‬בפסח ירקות רבים נמצאים בשיא עונתם‪,‬‬ ‫ועדיף להשתמש ב־‪ 200‬גרם אפונה טרייה מאשר בקילו אפונה‬ ‫קפואה‪ .‬חומר גלם טרי מתגמל הרבה יותר‪ ,‬נסו זאת‪.‬‬

‫לצפייה במתכון המלא‬

‫צילום‪ :‬נמרוד סונדרס‬

‫מינה דל פסח‪:‬‬ ‫פשטידת בשר‬ ‫ותפוחי אדמה‬ ‫מהמטבח הספניולי‬ ‫נעמה פלד‬ ‫מה דעתכם להגיש פשטידה בערב החגיגי? מינה דל פסח‬ ‫היא פשטידה עשירה שהספניולים נשבעים בה! נהדרת‬ ‫חמה או בטמפרטורת חדר‪ ,‬וכיף גם לקחת אותה לפיקניק‬ ‫באחד מימי חול המועד‬ ‫מצרכים‬

‫אופן ההכנה‬

‫‪ 8‬מצות רטובות‪ ,‬מושרות במים‬ ‫ומלח ומסוננות‬

‫קולפים את תפוחי האדמה ומבשלים אותם במים רותחים עד שהם‬ ‫מתרככים‪ .‬מועכים למחית‪.‬‬

‫מילוי‬

‫קוצצים את הבצל בעזרת בלנדר מוט‪ .‬מחממים שמן במחבת ומטגנים את‬ ‫הבצל עד שהוא מזהיב‪ ,‬מוסיפים את הבשר הטחון ומטגנים עד שהבשר‬ ‫משנה את צבעו‪.‬‬

‫‪ 500‬גרם בשר בקר טחון‬ ‫‪ 2‬בצלים‬ ‫‪ 2‬תפוחי אדמה בינוניים‬ ‫‪ 1/2‬כוס פטרוזיליה‬ ‫‪ 1/2‬כפית כורכום‬ ‫‪ 1/2‬כפית ראס אל חנות‬ ‫‪ 1‬כף סילאן‬ ‫‪ 1/2‬כוס צימוקים כהים‬ ‫‪ 1/2‬כוס שקדים מטוגנים‬ ‫‪ 1‬כוס צנוברים מטוגנים‬ ‫‪ 5‬כפות שמן זית לטיגון‬ ‫מלח‬ ‫פלפל‬

‫מערבבים בקערה גדולה את מחית תפוחי האדמה עם הבשר והבצל‪.‬‬ ‫קוצצים את הפטרוזיליה בכמה פולסים קצרים בבלנדר מוט‪ ,‬ומוסיפים‬ ‫אותה ואת שאר חומרי המלית לקערה ומערבבים הכול יחד‪.‬‬ ‫משמנים תבנית ומניחים עליה חצי מכמות המצות בצורה אחידה‪ ,‬כך‬ ‫שהמצות יצפו את התבנית‪.‬‬ ‫מברישים את המצות בשמן זית ומסדרים את המילוי מעל‪ .‬מניחים את‬ ‫המצות הנותרות מעל‪ .‬מברישים בשמן זית‪.‬‬ ‫מערבבים היטב את חומרי הציפוי ויוצקים מעל הפשטידה‪.‬‬ ‫מחממים תנור לחום של ‪ 180‬מעלות ואופים את המינה כ־‪ 25‬דקות‪ ,‬עד‬ ‫שהציפוי מזהיב‪.‬‬ ‫מגישים חם עם טחינה‪.‬‬

‫תערובת ציפוי‬ ‫‪ 3‬ביצים טרופות‬ ‫‪ 2‬כפות קמח מצה‬ ‫‪ 1/2‬כפית כורכום‬ ‫מלח ‪ -‬לפי הטעם‬ ‫‪ 1/3‬כוס שמן זית‬

‫לצפייה במתכון המלא‬

‫צילום‪ :‬נמרוד סונדרס‬

‫קובה פותתה‬ ‫עירקית‬ ‫נעמה פלד‬ ‫קובה מתפוח אדמה מהמטבח העירקי‪ ,‬קציצה רכה וטעימה‬ ‫ממולאת בשר שמזכירה אהבה של סבתות‪ .‬קובה פותתה‬ ‫(פטטה) היא הקובה שאתם רוצים להכין לאהוביכם‪ ,‬סמכו‬ ‫עלינו‬ ‫מצרכים‬

‫אופן ההכנה‬

‫מעטפת‬

‫מכינים את המעטפת של הקובה פטטה‪ :‬מבשלים את תפוחי האדמה‬ ‫בקליפתם עד שהם רכים‪ .‬מקררים אותם‪ ,‬מקלפים ומועכים למחית חלקה‬ ‫בעזרת מועך ידני‪.‬‬

‫מעטפת הקובה‪:‬‬ ‫‪ 1‬ק"ג תפוחי אדמה לטיגון‬ ‫(בערך חמישה תפוחי אדמה)‬ ‫‪ 1/2‬כפית מלח דק‬ ‫‪ 1/2‬כפית כורכום‬ ‫‪ 2‬חלמונים‬ ‫‪ 1‬כף שמן קנולה‬ ‫‪ 3‬כפות קמח תפוחי אדמה‬ ‫מלית‬ ‫‪ 1‬בצל גדול קצוץ דק דק‬ ‫‪ 1/2‬ק"ג בשר בקר טחון‬ ‫‪ 1‬כפית בהרט‬ ‫‪ 1/2‬כפית פלפל שחור גרוס‬ ‫‪ 1/2‬כפית מלח דק‬ ‫‪ 1‬כף גדושה סילאן‬ ‫‪ 1‬כף רסק עגבניות‬ ‫‪ 1/2‬כוס מים‬ ‫‪ 1/2‬כוס צימוקים בהירים‬ ‫‪ 1/2‬כוס פטרוזיליה קצוצה‬ ‫‪ 1/2‬כוס שקדים מולבנים‬ ‫פרוסים‬ ‫ציפוי‬

‫כאשר המחית קרה‪ ,‬מוסיפים מלח‪ ,‬כורכום‪ ,‬שמן‪ ,‬חלמונים וקמח תפוחי‬ ‫אדמה‪ .‬מערבבים היטב לעיסה חלקה‪.‬‬ ‫מכינים את המלית‪ :‬מטגנים את השקדים ומניחים בצד‪.‬‬ ‫באותה מחבת מטגנים את הבצל הקצוץ עד הזהבה‪ .‬מוסיפים לבצל את‬ ‫הבשר ומטגנים אותו תוך כדי ערבוב‪ .‬מפוררים אותו כל הזמן עד שהוא משנה‬ ‫צבעו לחום‪.‬‬ ‫מוסיפים לבשר רסק עגבניות‪ ,‬פלפל שחור‪ ,‬בהרט‪ ,‬סילאן ומלח‪ ,‬ומערבבים‪.‬‬ ‫מוסיפים את הצימוקים הקצוצים והמים‪ ,‬מנמיכים את האש ומבשלים בסיר‬ ‫סגור כרבע שעה‪ ,‬עד שהנוזלים מתאדים‪.‬‬ ‫מסירים מהאש‪ ,‬מפזרים פטרוזיליה קצוצה ושקדים ומערבבים‪ .‬מצננים את‬ ‫המלית לפני הרכבת המנה‪.‬‬ ‫מרכיבים ומטגנים‪ :‬מכינים קערה עם מי ברז לטבילת הידיים בין קובה לקובה‪.‬‬ ‫לידה מציבים את קערת המעטפת ואת קערת המלית‪.‬‬ ‫בידיים רטובות לוקחים חופן מחומר המעטפת ומגלגלים לכדור בגודל ביצה‪.‬‬ ‫פורסים את ה"ביצה" על כף היד תוך כדי לחיצה‪.‬‬ ‫מניחים כף מהמלית במרכז המעטפת‪ .‬סוגרים היטב את המעטפת על‬ ‫המלית‪ .‬אם יש חורים‪ ,‬ממלאים אותם בעזרת פיסות מן המעטפת‪ .‬חשוב‬ ‫שהקובה תהיה סגורה היטב סביב המלית‪.‬‬ ‫מחממים שמן במחבת‪ .‬טובלים את הקובות בביצה ומטגנים אותן עד שהן‬ ‫מזהיבות משני הצדדים‪ .‬אוכלים חם עם טחינה‪ ,‬עמבה וסלט‪ ,‬או אפילו סתם‬ ‫כך‪.‬‬

‫‪ 1‬ביצה לארג' טרופה‬ ‫טיגון‬

‫טיפ ממירי‪ :‬קערת חומץ על השיש תפיג את ריחות הטיגון‬ ‫במטבח‪ .‬נסו את זה!‬

‫‪ 1/2‬ליטר שמן קנולה‬

‫לצפייה במתכון המלא‬

‫צילום‪ :‬טל ציפורין‬

‫מלא חגיגיות‪ :‬עוף‬ ‫ממולא באורז‪,‬‬ ‫צנוברים ופירות‬ ‫יבשים‬ ‫מערכת פודי‬ ‫כשתניחו אותו על השולחן‪ ,‬כולם יהיו משוכנעים שאתם‬ ‫המשקיענים הכי גדולים מבין כל באי הסדר‪ .‬אבל‬ ‫למעשה‪ ,‬עוף ממולא הוא מנה פשוטה להכנה‪ ,‬מרהיבה‬ ‫וגם טעימה מאוד‬ ‫מצרכים ל‪ 6-‬מנות‬

‫אופן ההכנה‬

‫עוף טרי שלם של עוף טוב‬

‫מבשלים את האורז‪ :‬מניחים את האורז בסיר ויוצקים מעליו ‪ 2 1/4‬כוסות‬ ‫מים‪ .‬מביאים לרתיחה‪ ,‬מכסים ומבשלים ‪ 10‬דקות‪ ,‬עד שהמים מתאדים‪.‬‬ ‫האורז צריך להיות מבושל חלקית בלבד‪ .‬אם נותרו מים‪ ,‬מסננים אותם‪.‬‬

‫‪ 5‬כפות שמן זית‬ ‫‪ 5‬כפות סילאן‬ ‫‪ 1‬כפית פפריקה מתוקה‬ ‫‪ 1‬כפית מלח גס‬

‫מערבבים את האורז עם כל שאר חומרי המלית‪ :‬הפירות היבשים‪,‬‬ ‫הצנוברים‪ ,‬הפטרוזיליה והתבלינים‪.‬‬

‫ציפוי העוף‬

‫מלית‬ ‫‪ 1 1/2‬כוס אורז בסמטי‬ ‫‪ 1/2‬כוס צימוקים כהים‬ ‫‪ 8‬משמשים מיובשים‬ ‫‪ 6‬שזיפים מגולענים ומיובשים‬ ‫‪ 5‬כפות צנוברים‬ ‫‪ 1‬חופן פטרוזיליה קצוצה דק‬ ‫‪ 1/2‬כפית קינמון‬ ‫‪ 1‬כפית מלח‬ ‫‪ 1/4‬כפית פלפל שחור‬ ‫לסגירה‬ ‫‪ 2‬שיפודי עץ‬

‫שוטפים את העוף ומייבשים היטב‪ .‬דוחסים היטב את המלית לחלל הבטן‬ ‫של העוף ואז סוגרים את פתח העוף באמצעות שני השיפודים‪ .‬נשמור בצד‬ ‫את המלית שנותרה‪.‬‬ ‫מערבבים את שמן הזית עם הסילאן‪ ,‬הפפריקה והמלח ומורחים את העוף‬ ‫היטב מכל צדדיו‪.‬‬ ‫מניחים את העוף בתבנית משומנת‪ ,‬שתהיה עמוקה וגדולה דיה להכיל את‬ ‫העוף בנוחות‪ .‬יוצקים לתבנית את המלית שנותרה יחד עם חצי כוס מים‪,‬‬ ‫ומכסים בשתי שכבות של רדיד אלומיניום‪ .‬מחממים תנור לחום של ‪200‬‬ ‫מעלות ואופים שעה וחצי‪.‬‬ ‫מסירים את הכיסוי מהתבנית‪ ,‬מנמיכים את חום התנור ל־‪ 180‬מעלות ואופים‬ ‫עוד חצי שעה‪ ,‬עד השחמה‪.‬‬

‫טיפ מרושפלד‪ :‬כל תבשיל זקוק לשתי שכבות‪ .‬הוסיפו מעל‬ ‫התבשיל או המרק מעט מיץ טרי מלימון‪ ,‬שמן זית משובח או‬ ‫עשבי תיבול טריים‪ .‬כל אלו יעשירו את המנה ויוסיפו לה רעננות‪.‬‬

‫לצפייה במתכון המלא‬

‫צילום‪ :‬נמרוד סונדרס‬

‫פרגיות ברוטב פול‬ ‫ולימון‬ ‫נעמה פלד‬ ‫בחג הפסח עונת הפול בשיאה‪ ,‬לכן כדאי להשתמש בפול‬ ‫בדיוק עכשיו‪ .‬שדכו אותו לפרגיות עסיסיות ברוטב לימוני‬ ‫ותקבלו תבשיל חגיגי וסופר־טעים‬ ‫מצרכים‬

‫אופן ההכנה‬

‫‪ 1‬קילו בשר פרגיות של עוף טוב‬ ‫‪ 4‬כפות שמן זית‬

‫מחממים את שמן הזית במחבת כבדה ומטגנים את נתחי הפרגית כשתי‬ ‫דקות מכל צד‪ ,‬עד להשחמה‪ .‬מוציאים את הנתחים ומניחים בצד‪.‬‬

‫רוטב‬ ‫‪ 4‬כוסות פול טרי מבושל וקלוף‬ ‫‪ 5‬כפות שמן זית‬ ‫‪ 6‬שיני שום פרוסות דק‬ ‫כוס זיתי קלמטה מגולענים‬ ‫‪ 2‬לימונים קלופים חתוכים‬ ‫לקוביות קטנות‬ ‫‪ 4‬גבעולי סלרי חתוכים דק‬ ‫‪ 1‬כפית ראס אל חנות‬ ‫‪ 1‬כפית מלח‬ ‫‪ 1/2‬כפית פלפל שחור‬ ‫‪ 1‬כפית כורכום‬ ‫‪ 2‬שורשי סלרי קלופים חתוכים‬ ‫לקוביות של ‪ 1‬ס"מ‬ ‫‪ 2‬כוסות עלי תרד טריים‬ ‫‪ 4‬כוסות מים רותחים‬ ‫‪ 1/4‬כוס מיץ לימון‬

‫מחממים שמן זית בסיר רחב ומטגנים את פרוסות השום‪ ,‬הזיתים קוביות‬ ‫הלימון והתבלינים כמה דקות עד שהשום מזהיב‪ .‬מוסיפים את קוביות‬ ‫שורש הסלרי‪ ,‬את גבעולי הסלרי ואת עלי התרד הקצוצים ומבשלים תוך כדי‬ ‫ערבוב ‪ 5‬דקות‪ ,‬עד שנפח העלים מצטמצם‪.‬‬ ‫מוסיפים מים ומביאים לרתיחה‪ .‬מבשלים על אש קטנה בסיר מכוסה ‪20‬‬ ‫דקות‪.‬‬ ‫בינתיים מבשלים בסיר גדול עם מים רותחים וכפית סוכר (כן‪ ,‬כן) את‬ ‫הפולים‪ .‬מבשלים כ־‪ 2‬דקות ומסננים את עודפי המים החמים‪ .‬מסירים את‬ ‫הקליפה של הפולים‪.‬‬ ‫מוסיפים את הפול ואת הפרגיות לסיר‪ ,‬מערבבים בעדינות בכף עץ‪ ,‬מכסים‬ ‫ומבשלים עוד ‪ 15‬דקות‪ .‬מגישים עם אורז לבן‪.‬‬

‫טיפ מרושפלד‪ :‬נשארו לכם הרבה קליפות לימון מלימונים‬ ‫שסחטתם בהכנות? אל תזרקו אותן‪ .‬שמרו במקרר והכינו למוחרת‬ ‫ריבת לימון נהדרת‪.‬‬

‫לצפייה במתכון המלא‬

‫צילום‪ :‬נמרוד סונדרס‬

‫בצלים ממולאים‬ ‫צמחוניים‬ ‫רותם ליברזון‬ ‫הזמנתם אורחים צמחונים לחג? הנה מתכון שיסגור לכם‬ ‫את הפינה‪ .‬בצלים ממולאים בכל טוב – אורז‪ ,‬פריקה‬ ‫ובורגול‪ ,‬ברוטב עגבניות חמוץ־מתוק‪ .‬הבצלים נאפים ברוטב‬ ‫לילה שלם ויוצאים נימוחים ורכים‪ .‬מנה משביעה ועשירה‬ ‫בטעמים!‬ ‫מצרכים ל‪ 6-‬מנות‬

‫אופן ההכנה‬

‫‪ 6‬בצלים גדולים‬

‫מכינים את הבצלים למילוי‪ :‬יוצרים חתך אורכי בכל בצל ומעמיקים אותו עד‬ ‫מרכז הבצל‪.‬‬

‫מלית‬

‫מעבירים את הבצלים‪ ‬לסיר‪ ‬עם מים רותחים‪ ‬ומבשלים‪ ‬חצי שעה עד לריכוך‬ ‫מלא‪ .‬מצננים‪.‬‬

‫‪ 1‬כוס אורז בסמטי‬ ‫‪ 1/3‬כוס אורז עגול‬ ‫‪ 1/2‬צרור פטרוזיליה קצוצה‬ ‫‪ 1/2‬צרור כוסברה קצוצה‬ ‫‪ 1/2‬צרור עלי נענע קצוצים‬ ‫‪ 1/2‬כוס צנוברים קלויים‬ ‫‪ 1‬כפית בהרט‬ ‫‪ 1/2‬כפית כורכום‬ ‫‪ 1/2‬פלפל צ'ילי אדום קטן קצוץ‬ ‫דק‬ ‫‪ 1‬כף גרידת לימון‬ ‫‪ 1‬כפית מלח‬ ‫‪ 1/4‬כפית פלפל שחור גרוס‬

‫מכינים את המלית‪ :‬מערבבים‪ ‬היטב את כל מצרכי המלית‪.‬‬ ‫מפרידים בעדינות את שכבות הבצל לעלים – את הקטנים‪ ,‬שלא ניתן‬ ‫למלא‪ ,‬מניחים בתחתית הסיר לריפוד ואת הגדולים ממלאים‪ :‬מניחים‬ ‫כפית‪ ‬של מלית בשולי כל עלה ומגלגלים כלפי המרכז‪ ,‬כך שהעלים‬ ‫מקבלים שוב צורה של בצל‪.‬‬ ‫מחממים‪ ‬תנור‪ ‬לחום של ‪ 120‬מעלות‪.‬‬ ‫מערבבים את כל מצרכי הרוטב בקערה‪.‬‬ ‫מניחים בזהירות את הבצלים הממולאים בסיר שיכול להיכנס לתנור‪,‬‬ ‫כשהפתח שלהם כלפי מטה‪ .‬יוצקים מעליהם את הרוטב בזהירות‪ .‬מכסים‬ ‫בנייר אפייה ובמכסה ואופים במשך לילה‪ ,‬כמו חמין‪.‬‬

‫רוטב‬ ‫‪ 800‬גרם עגבניות מרוסקות‬ ‫‪ 1/2‬כוס מים‬ ‫‪ 1‬כף גדושה רכז רימונים‬ ‫‪ 12‬שזיפים מיובשים מגולענים‬

‫טיפ מפודי‪ :‬כמה מנות עיקריות כדאי להכין? מקסימום שלוש‬ ‫מנות‪ .‬עוף‪ ,‬בשר ומנה צמחונית‪ .‬אם יש הרבה ילדים בשולחן‪ ,‬כדאי‬ ‫לחשוב על מנה כמו קציצות‪ ,‬שילדים בדרך כלל מחבבים‪.‬‬

‫לצפייה במתכון המלא‬

‫צילום‪ :‬אפיק גבאי‬

‫עוגות עלי גפן‬ ‫אישיות‬ ‫אינס ינאי‬ ‫מנה מרשימה שנראית מושקעת ומורכבת‪ ,‬אבל למעשה‬ ‫היא פשוטה להכנה‪ ,‬ונוסף לכול גם כשרה לפסח‪ ,‬צמחונית‬ ‫ובריאה‬ ‫מצרכים ל‪ 4-‬מנות‬

‫אופן ההכנה‬

‫עלי גפן‬

‫מחממים תנור לחום של ‪ 180‬מעלות‪.‬‬

‫‪ 30‬עלי גפן בינוניים (אם‬ ‫משתמשים בעלים טריים‪,‬‬ ‫משרים תחילה במים רותחים‬ ‫עד לשינוי הצבע ואז במים‬ ‫קרים)‬ ‫‪ 1 1/2‬כוסות אורז יסמין שבושל‬ ‫‪ 20‬דקות ב־‪ 3‬כוסות מים‬ ‫‪ 1/4‬כוס חמוציות מיובשות‬ ‫‪ 1‬כפית מלח דק‬ ‫‪ 1‬כפית בהרט‬ ‫‪ 1‬כפית פלפל שחור גרוס‬ ‫‪ 1‬בצל קטן קצוץ דק‬ ‫‪ 3‬כפות שמן זית‬ ‫‪ 1‬גבעול סלרי קצוץ דק‬

‫שמים את כל מרכיבי‪ ‬הרוטב בסיר‪ ,‬מביאים לרתיחה‪ ,‬מערבבים‬ ‫ומסירים‪ ‬מהאש‪.‬‬ ‫מערבבים בקערה את כל מצרכי המלית‪.‬‬ ‫מרפדים תבנית שקעים בעלי גפן‪ ,‬כך שהעלים יבלטו מעל שולי השקעים‪.‬‬ ‫ממלאים את השקעים במלית ומהדקים את שולי העלים מעל לסגירה‪.‬‬ ‫יוצקים מהרוטב על כל שקע ואופים בתנור ‪ 25–20‬דקות‪.‬‬ ‫מערבבים את מצרכי רוטב הטחינה־יוגורט‪.‬‬ ‫הופכים את תבנית השקעים על‪ ‬צלחת הגשה‪ ‬ויוצקים את רוטב הטחינה־‬ ‫יוגורט מעל‪.‬‬

‫רוטב‬ ‫‪ 3‬כוסות מים‬ ‫‪ 1/2‬כף שטוחה כורכום‬ ‫‪ 1/2‬כפית קינמון טחון‬ ‫‪ 1‬כפית מלח‬ ‫‪ 1‬כף בהרט‬ ‫‪ 5‬כפות מיץ לימון‬ ‫‪ 4‬כפות שמן זית‬ ‫‪ 2‬כפות סילאן‬ ‫הגשה‬ ‫‪ 1‬מכל קטן יוגורט ‪3%‬‬ ‫‪ 3‬כפות טחינה גולמית‬ ‫‪ 3‬כפות מיץ לימון‬ ‫‪ 1/2‬כפית מלח‬ ‫‪ 1‬כפית אבקת שום‬ ‫‪ 1‬כף גרידת לימון‬ ‫‪ 1/4‬כוס מים (או יותר‪ ,‬עד‬ ‫לסמיכות הרצויה)‬

‫טיפ מפודי‪ :‬מה מבקשים מהאורחים להביא? רק מנות שמתאימות‬ ‫לאוכל שאתם מכינים‪ .‬אורז לבן תמיד הולך‪ ,‬גם תפוחי אדמה‬ ‫אפויים או סלט ירוק‪ ,‬ועם מגש פירות חתוכים אי אפשר לטעות‪.‬‬

‫לצפייה במתכון המלא‬

‫רקוט קרומפלי‪:‬‬ ‫מאפה תפוחי‬ ‫אדמה וביצים קשות‬ ‫מהמטבח ההונגרי‬ ‫מערכת פודי‬ ‫כל הונגרי מכיר את הפשטידה הזו שמשלבת שכבות‬ ‫של תפוחי אדמה עם ביצים‪ ,‬שמנת וגבינה קשה‪ .‬במקור‪,‬‬ ‫בהונגריה‪ ,‬נהגו להוסיף לה נקניק‪ ,‬אך כשיהודי הונגריה‬ ‫אימצו אותה לליבם הם ויתרו על הנקניק והותירו לנו‬ ‫פשטידה עשירה ונטולת גלוטן‪ ,‬ועל כן מתאימה בול לפסח!‬ ‫מצרכים ל‪ 5-‬מנות‬

‫אופן ההכנה‬

‫‪ 8‬תפוחי אדמה מבושלים במים‬ ‫בקליפתם‬ ‫‪ 8‬ביצים קשות לארג׳‬ ‫‪ 2‬גביעי שמנת חמוצה ‪28%‬‬ ‫‪ 50‬גרם חמאה קרה חתוכה‬ ‫לקוביות קטנות‬ ‫‪ 25‬גרם חמאה מומסת‬ ‫‪ 300‬גרם גבינת קשקבל מגוררת‬ ‫דק‬ ‫‪ 1‬כף שטוחה מלח דק‬ ‫‪ 1‬כף שטוחה פלפל שחור טחון‬

‫מבשלים את תפוחי האדמה עד לריכוך במים רותחים‪ ,‬מצננים וקולפים‬ ‫אותם‪.‬‬ ‫פורסים את תפוחי האדמה לפרוסות בעובי ‪ 1/2‬ס”מ‪.‬‬ ‫קולפים את הביצים הקשות ופורסים לעיגולים דקים‪.‬‬ ‫מחממים תנור לחום של ‪ 180‬מעלות‪.‬‬ ‫משמנים תבנית פיירקס אובלית או מלבנית בחמאה המומסת‪.‬‬ ‫מניחים על התבנית בצפיפות שכבה של פרוסות תפוחי אדמה (כ־‪1/3‬‬ ‫מהכמות) וממליחים‪.‬‬ ‫מעל תפוחי האדמה מניחים ‪ 1/2‬מפרוסות הביצים הקשות ויוצקים בעזרת‬ ‫כף תלוליות של שמנת חמוצה‪ .‬מעל השמנת החמוצה מפזרים ‪ 1/3‬מכמות‬ ‫הקשקבל‪.‬‬ ‫מניחים שוב פרוסות תפוחי אדמה‪ ,‬מעליהן את שארית פרוסות הביצים‬ ‫הקשות‪ ,‬ממליחים ומפלפלים‪ ,‬יוצקים שמנת חמוצה ומפזרים עוד ‪1/3‬‬ ‫מכמות הקשקבל‪.‬‬ ‫מניחים את שארית תפוחי האדמה כשכבה אחרונה ומפזרים ביניהן את‬ ‫קוביות החמאה‪ .‬מפזרים מעל קשקבל‪.‬‬ ‫אופים כ‪ 40-‬דקות עד הזהבה‪ .‬מוציאים מהתנור‪ ,‬נותנים למאפה להתייצב‬ ‫כמה דקות ומגישים‪.‬‬

‫טיפ ממירי‪ :‬כשאתם מבשלים ביצים קשות‪ ,‬הוסיפו כפית מלח‬ ‫למים‪ .‬זה יקל על הקילוף שלהן אחר כך‪.‬‬

‫לצפייה במתכון המלא‬

‫צילום‪ :‬נמרוד סונדרס‬

‫סלמון אפוי בלימון‬ ‫ודבש ‪ -‬מתכון ב‪10-‬‬ ‫דקות‬ ‫מערכת פודי‬ ‫מבחינתנו אין שולחן חג בלי סלמון‪ ,‬שהוא כנראה הדג‬ ‫האהוב ביותר על עם ישראל‪ .‬הנה לכם מתכון קליל ומרשים‬ ‫של סלמון אפוי ברוטב דבש‪ ,‬שום‪ ,‬לימון ושמן זית‪ .‬עשר‬ ‫דקות של תקתוק ויש לכם אחלה סלמון שבעולם‬ ‫מצרכים ל‪ 4-‬מנות‬

‫אופן ההכנה‬

‫‪ 800‬גרם סלמון (מחולק ל־‪4‬‬ ‫נתחים)‬ ‫‪ 3‬כפות דבש‬ ‫‪ 4‬כפות שמן זית‬ ‫‪ 1/3‬כוס מיץ לימון סחוט טרי‬ ‫‪ 1‬חופן פטרוזיליה קצוצה דק‬ ‫‪ 3‬שיני שום כתושות‬ ‫‪ 1/2‬כפית מלח דק‬ ‫‪ 1/2‬כפית פלפל ארבע העונות‬ ‫גרוס (או פלפל שחור)‬ ‫‪ 1‬לימון בינוני פרוס‬ ‫לפרוסות דקות‬

‫מחממים תנור לחום של ‪ 200‬מעלות ומצפים תבנית גדולה בנייר אפייה‪.‬‬ ‫בקערה טורפים יחד את הדבש‪ ,‬שמן הזית‪ ,‬השום‪ ,‬מיץ הלימון‪ ,‬הפטרוזיליה‪,‬‬ ‫המלח והפלפל‪.‬‬ ‫שמים את נתחי הסלמון בקערה ויוצקים עליהם את המשרה‪ .‬מורחים את‬ ‫הדג משני הצדדים‪.‬‬ ‫שמים את הנתחים במרכז תבנית האפייה‪ .‬מניחים כמה פרוסות לימון‬ ‫מעליהם ומזלפים מעל עוד שמן זית‪ .‬אם בא לכם להוסיף ירקות זה בדיוק‬ ‫הזמן‪ :‬חופן עגבניות שרי‪ ,‬קישוא חתוך או ברוקולי יתקבלו בברכה‪ .‬חשוב‬ ‫לצפות גם אותם במשרה‪.‬‬ ‫מכניסים את התבנית לתנור ואופים ‪ 15‬דקות‪ .‬מגישים מייד‪.‬‬

‫לצפייה במתכון המלא‬

‫טראפלס קוקוס‬ ‫משגעים‬ ‫מירי כהן‬ ‫רושפלד לא האמין שקינוח פרווה יכול להיות טעים‪ ,‬עד‬ ‫שהוא נוכח בעצמו! כדורי הקוקוס של מירי הם קינוח‬ ‫מושלם לארוחת החג‪ ,‬ואם האורחים מלאים עד אפס מקום‪,‬‬ ‫היא מניחה אותם בצנצנת יפה קשורה בסרט ושולחת אותם‬ ‫הביתה עם מתנת חג‪ ,‬שיהיה להם בוקר מתוק למוחרת‬ ‫פרווה‬ ‫מצרכים ל‪ 8-‬כוסות‬

‫אופן ההכנה‬

‫‪ 2‬מכלי קצפת צמחית‬ ‫‪ 2‬שקיות אבקת פודינג אינסטנט‬ ‫וניל‬ ‫‪ 1‬כוס חלב סויה או חלב שקדים‬ ‫או מים‬ ‫‪ 1‬כפית תמצית וניל‬ ‫‪ 5‬כפות אבקת סוכר‬ ‫‪ 1‬כוס קוקוס‬

‫מקציפים במיקסר את השמנת הצמחית עם חלב הסויה והאינסטנט וניל‬ ‫במהירות גבוהה‪ .‬אחרי כמה דקות מוסיפים את תמצית הווניל ואבקת‬ ‫הסוכר וממשיכים להקציף עד לקבלת קצפת יציבה וגבוהה‪.‬‬

‫מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה‪.‬‬

‫זילוף‬

‫מוציאים את התערובת מהמקרר‪ ,‬יוצרים כדורים בגודל כדור פינג פונג‬ ‫ומגלגלים בקוקוס‪.‬‬

‫‪ 100‬גרם שוקולד מריר‬ ‫‪ 5‬כפות חמאת בוטנים‬

‫בינתיים ממיסים את השוקולד וחמאת הבוטנים‪ ,‬כל אחד בנפרד‪ .‬אפשר‬ ‫בשני סירי בן מארי ואפשר בשתי קעריות במיקרוגל‪ ,‬בפולסים קצרים של ‪30‬‬ ‫שניות‪ ,‬עד להמסה‪.‬‬

‫מוסיפים קוקוס ומערבבים‪ .‬כעת חשים את המרקם בידיים‪ .‬העיסה צריכה‬ ‫להיות במרקם שמאפשר לגלגל כדורים‪ .‬אם היא רכה מדי‪ ,‬אפשר להוסיף‬ ‫עוד קוקוס‪.‬‬

‫מזלפים על כדורי הקוקוס שוקולד מומס וחמאת בוטנים מומסת בעזרת‬ ‫כפית‪ .‬מעבירים לצלחת הגשה ומקשטים בתותים או מעבירים לצנצנת יפה‪.‬‬

‫לצפייה במתכון המלא‬

‫צילום‪ :‬אפיק גבאי‬

‫תגידו חג'יבאדה‪:‬‬ ‫עוגיות חג'יבאדה‬ ‫עירקיות לפסח‬ ‫נעמה פלד‬

‫פרווה‬

‫הן רכות‪ ,‬נמסות בפה‪ ,‬עמוסות שקדים והל‪ .‬חג'יבאדה הוא‬ ‫מתכון מנצח מהמטבח העירקי המסורתי‪ .‬על העוגיות זורים‬ ‫שקדים קלויים מומלחים שנותנים קונטרה למתוק‪ ,‬ולסיום‬ ‫ליל הסדר‪ ,‬ליד התה‪ ,‬על זה בדיוק אתם רוצים להתענג‬

‫מצרכים ל‪ 20-‬עוגיות‬

‫אופן ההכנה‬

‫‪ 500‬גרם שקדים טחונים (עם‬ ‫הקליפה)‬ ‫‪ 1 1/2‬כוסות סוכר‬ ‫‪ 2‬ביצים‬ ‫‪ 1‬חלבון‬ ‫‪ 1‬כפית גדושה הל טחון (טרי‬ ‫מאוד)‬ ‫‪ 4‬כפות קמח תפוחי אדמה ‪/‬‬ ‫קמח מצה טחון דק‬ ‫‪ 1‬כפית תמצית וניל‬

‫לשים את כל חומרי הבצק‪ ,‬מכסים בניילון נצמד ומצננים חצי שעה במקרר‪.‬‬ ‫מחממים תנור לחום של ‪ 175‬מעלות‪.‬‬ ‫מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה‪.‬‬ ‫קורצים מן הבצק עיגולים בגודל שזיף ויוצרים כדורים‪ .‬מניחים את הכדורים‬ ‫על תבנית האפייה במרחק ‪ 3‬ס"מ זה מזה‪ .‬משקעים שקד מומלח לקישוט‬ ‫בכל כדור‪.‬‬ ‫אופים כ‪ 10-‬דקות עד שהעוגיות מזהיבות מעט‪ .‬חשוב מאוד לא להשחים את‬ ‫העוגיות‪.‬‬ ‫מוציאים את העוגיות ומצננים בתבנית עד שהעוגיות בטמפרטורת החדר‪.‬‬

‫קישוט‬ ‫‪ 1‬כוס שקדים קלויים מומלחים‬

‫מפרידים את העוגיות בזהירות מנייר האפייה ומאחסנים בקופסה אטומה‪.‬‬ ‫להגשה‪ :‬מפזרים מעט אבקת סוכר ומגישים במנז'טים‪.‬‬

‫לצפייה במתכון המלא‬

‫צילום‪ :‬אפיק גבאי‬

‫טרייפל תותים‬ ‫בכוסות‬ ‫מלי זיידמן‬ ‫הטרייפל הוא קינוח שכבות עשיר‪ ,‬טעים וחגיגי‪ ,‬שאפשר‬ ‫להכין בכוסות אישיות שיעניקו לאורחים שלכם חוויה סופר‪-‬‬ ‫טעימה ואסתטית‪ .‬יש במתכון תותים‪ ,‬שכדאי לנצל רגע‬ ‫לפני שהעונה מסתיימת‪ ,‬קרם מסקרפונה עשיר ופיסות של‬ ‫עוגת תפוזים טעימה‬ ‫מצרכים ל‪ 8-‬כוסות‬

‫אופן ההכנה‬

‫עוגת תפוזים‬

‫מקציפים את הביצים והסוכר במיקסר כשלוש דקות‪ ,‬מוסיפים את השמן‪,‬‬ ‫מיץ התפוזים והגרידה‪ ,‬וממשיכים להקציף עוד שתי דקות‪.‬‬

‫‪ 3‬ביצים‬ ‫‪ 1‬כוס סוכר‬ ‫‪ 1‬כוס שמן (‪ 200‬מ"ל)‬ ‫‪ 1/2‬כוס מיץ תפוזים‬ ‫גרידה מתפוז אחד‬ ‫‪ 1 1/2‬כוסות קמח מצה‬ ‫‪ 1/2‬כוס קמח תפוחי אדמה‬ ‫‪ 1‬שקית אבקת אפייה (‪ 10‬גרם)‬ ‫‪ 1‬שקית סוכר וניל‬ ‫‪ 50‬גרם קוקוס טחון‬

‫מערבבים יחד את הקמחים‪ ,‬אבקת האפייה‪ ,‬סוכר הווניל והקוקוס ומוסיפים‬ ‫למסה‪ .‬מערבבים קלות רק עד האחדה ויוצקים לשתי תבניות אינגליש קייק‬ ‫משומנות‪.‬‬

‫קרם מסקרפונה‬ ‫‪ 2‬מכלי גבינת מסקרפונה (‪500‬‬ ‫גרם)‬ ‫‪ 2‬מכלי שמנת מתוקה (‪ 500‬מ"ל)‬ ‫‪ 2/3‬כוס סוכר‬ ‫גרידה מתפוז אחד‬ ‫שכבת תותים‬

‫מחממים תנור לחום של ‪ 160‬מעלות ואופים ‪ 35‬דקות או עד שקיסם שננעץ‬ ‫במרכז העוגה יוצא יבש‪.‬‬ ‫מכינים את שכבת התותים‪ :‬משרים את התותים החתוכים בקערה עם מיץ‬ ‫התפוזים והסוכר‪.‬‬ ‫מכינים את קרם המסקרפונה‪ :‬מקציפים במיקסר את השמנת המתוקה‬ ‫עם הסוכר עד לקבלת קצפת יציבה‪ .‬מוסיפים את המסקרפונה ואת גרידת‬ ‫התפוז ומקציפים עוד דקה או שתיים‪ ,‬רק עד שמתקבל קרם אחיד ללא‬ ‫גושים‪ .‬מעבירים לקירור‪ .‬אם רוצים לזלף את הקרם אפשר להעביר אותו‬ ‫לשקית זילוף ואז לקרר‪.‬‬ ‫מרכיבים את הטרייפל‪ :‬חותכים כל עוגה לשמונה פרוסות‪ ,‬ואת הפרוסות‬ ‫לקוביות‪ .‬בתחתית הכוס מניחים כף מתערובת התותים‪ ,‬מעל מניחים‬ ‫כף גדושה מקוביות העוגה‪ ,‬עליה מניחים שתי כפות קרם מסקרפונה (או‬ ‫מזלפים‪ ,‬לבחירתכם)‪ .‬על הקרם מניחים עוד כף מתערובת התותים‪ ,‬ושוב‬ ‫קוביות עוגה ושוב קרם מסקרפונה‪.‬‬ ‫חוצים את התותים השלמים או פורסים אותם ומניחים מעל לקישוט‪.‬‬

‫‪ 1/2‬קילו תותים חתוכים לקוביות‬ ‫‪ 4‬כפיות סוכר‬ ‫מיץ מתפוז אחד‬ ‫‪ 8‬תותים שלמים‬

‫לצפייה במתכון המלא‬

‫צילום‪ :‬נמרוד סונדרס‬

‫חרוסת עירקית של‬ ‫סבתא ליליאן‬ ‫נעמה פלד‬ ‫לכל אחד יש את החרוסת "שלו"‪ ,‬ולסבתא ליליאן של נעמה‬ ‫יש חרוסת עירקית נהדרת‪ ,‬עם אגוזי לוז ושקדים‪ ,‬בתוספת‬ ‫קורט הל שנותן לכל הסיפור קיק מגניב‪ .‬אז אם עדיין אין‬ ‫לכם את חרוסת משפחתית שאתם דבקים בה‪ ,‬בואו והעזו‬ ‫להכין את החרוסת של ליליאן‬ ‫פרווה‬ ‫מצרכים‬

‫אופן ההכנה‬

‫‪ 2‬כוסות סילאן‬ ‫‪ 1/2‬כוס אגוזי לוז קצוצים‬ ‫‪ 1/2‬כוס שקדים קלויים קצוצים‬ ‫‪ 1/2‬כוס צימוקים‬ ‫‪ 1‬כפית קינמון‬ ‫‪ 1‬כפית גרידת תפוז‬ ‫קורט הל טחון‬

‫טוחנים את כל החומרים יחד במעבד מזון‪.‬‬ ‫אוכלים על מצה או על עלה חסה‪ ,‬עם טיפונת טחינה גולמית מעל‪.‬‬

‫להגשה‬ ‫טחינה גולמית‬ ‫עלי חסה או מצות‬

‫לצפייה במתכון המלא‬

‫צילום‪ :‬נמרוד סונדרס‬

‫נשיקות מרנג‬ ‫ורדרדות‬ ‫שרית נובק‬

‫פרווה‬

‫לסיום ארוחת חג כבדה‪ ,‬שרית נובק מציעה קינוח אוורירי‬ ‫וקליל – נשיקות מרנג חגיגיות‪ .‬תוכלו להגיש אותן לאורחים‬ ‫כמו שהן‪ ,‬או להוסיף אותן כקישוט לכל קינוח אחר שאתם‬ ‫מכינים‪ .‬ואם האורחים שלכם שבעים מדי לקינוח‪ ,‬שלחו‬ ‫איתם הביתה כמה נשיקות בשקית צלופן קשורה בסרט‪,‬‬ ‫מזכרת מתוקה מליל הסדר‬

‫מצרכים ל‪ 50-‬נשיקות‬

‫אופן ההכנה‬

‫‪ 4‬חלבונים מדיום‬ ‫‪ 1 1/2‬כוסות סוכר‬ ‫‪ 1‬כפית קורנפלור‬ ‫‪ 2‬טיפות צבע מאכל ורוד (לא‬ ‫חובה)‬

‫מקציפים חלבונים וסוכר בקערת מיקסר‪.‬‬ ‫מניחים את הקערה מעל סיר מים רותחים (בן מארי) ומחממים על אש‬ ‫בינונית כ־‪ 10‬דקות‪ .‬מערבבים מדי פעם‪ ,‬עד שהתערובת חמימה ורוב הסוכר‬ ‫נמס‪.‬‬ ‫מורידים מהאש ומעבירים את הקערה למיקסר עם וו הקצפה‪.‬‬ ‫מקציפים במהירות בינונית כדקה‪ .‬מוסיפים קורנפלור וממשיכים להקציף‬ ‫במהירות גבוהה כ־‪ 10‬דקות נוספות‪.‬‬ ‫אם רוצים לצבוע את המרנג‪ ,‬מוסיפים צבע מאכל לאחר ההקצפה‬ ‫ומערבבים קלות עד לצביעה אחידה‪.‬‬ ‫מעבירים לשקית זילוף ומזלפים נשיקות על תבנית מרופדת בנייר אפייה‪.‬‬ ‫מחממים תנור לחום של ‪ 70–60‬מעלות בתוכנית טורבו ואופים כ־‪ 6‬שעות‪.‬‬

‫טיפ מרושפלד‪ :‬הכי כדאי להשקיע במנות הראשונות ובמנות‬ ‫האחרונות‪ ,‬בדרך כלל אנחנו כבר שבעים כשמגיעים למנות‬ ‫העיקריות‪ .‬למנות האחרונות יש לנו קיבה נפרדת!‬

‫לצפייה במתכון המלא‬

‫צילום‪ :‬שני הלוי‬

‫נמסיס ‪ -‬עוגת‬ ‫השוקולד המושלמת‬ ‫אלון שבו‬ ‫קינוח שוקולד שחיתותי‪ ,‬ממש כמו שמגיע לנו אחרי‬ ‫שסיימנו לקרוא את ההגדה‪ .‬אלון שבו מפנק במתכון‬ ‫לנמסיס פשוט להכנה‪ ,‬ועת זאת קוצר מחמאות‪ .‬חגיגה‬ ‫אמיתית לחובבי שוקולד מושבעים‬ ‫מצרכים ל‪ 6-‬עוגיות‬

‫אופן ההכנה‬

‫מצרכים‬ ‫‪ 2‬ביצים לארג׳‬ ‫‪ 75‬גרם סוכר‬ ‫‪ 160‬גרם שוקולד מריר‬ ‫‪ 100‬גרם חמאה‬

‫אוטמים רינגים בקוטר ‪ 10‬ס"מ בעזרת נייר אפייה‪ ‬ושכבה נוספת של‬ ‫רדיד‪ ‬אלומיניום‪ ,‬ומסדרים אותם על מגש אפייה‪ .‬מחממים‪ ‬תנור‪ ‬לחום של‬ ‫‪ 125‬מעלות בתוכנית טורבו‪.‬‬ ‫מקציפים את הביצים עם הסוכר בקערת מיקסר‪ ‬כ־‪ 5‬דקות במהירות‬ ‫גבוהה‪ ,‬עד לקבלת קציפה תפוחה ובהירה‪.‬‬

‫סירופ סוכר‬

‫בה בעת ממיסים‪ ‬שוקולד מריר וחמאה בקערה בינונית‪ ‬על בן מארי‬ ‫או‪ ‬בפולסים‪ ‬במיקרוגל‪.‬‬

‫‪ 55‬מ"ל מים‬ ‫‪ 50‬גרם סוכר‬

‫מכינים את סירופ הסוכר‪ :‬מרתיחים מים וסוכר בסיר קטן‪.‬‬ ‫מוסיפים את סירופ הסוכר הרותח לתערובת השוקולד והחמאה המומסים‬ ‫ומערבבים היטב לקבלת תערובת אחידה‪.‬‬ ‫מקפלים בעדינות בעזרת לקקן את קציפת הביצים לתוך תערובת השוקולד‪,‬‬ ‫עד לקבלת תערובת הומוגנית ואוורירית‪.‬‬ ‫יוצקים את הבלילה לששת הרינגים ואופים ‪ 20–15‬דקות עד להתייצבות‬ ‫הבלילה‪ .‬כדי לבדוק שהבלילה אכן נאפתה נערו קלות את המגש וודאו‬ ‫שהבלילה נותרת יציבה‪ .‬מצננים בטמפרטורת החדר‪.‬‬ ‫מומלץ לאכול את הנמסיס בטמפרטורת החדר לצד שמנת חמוצה‪.‬‬

‫לצפייה במתכון המלא‬

‫צילום‪ :‬אפיק גבאי‬

‫עוגת שוקולד הפוכה‬ ‫ללא גלוטן‬ ‫רותם ליברזון‬ ‫מחפשים מתכון לעוגה האולטימטיבית לפסח? קבלו מתכון‬ ‫של רותם ליברזון לעוגה עשירה ושוקולדית‪ ,‬עם אגוזי לוז‬ ‫טחונים ותותים מעל‪ ,‬שאין בה טיפת קמח‪ .‬אין מי שיסרב‬ ‫לפרוסה ממנה‬ ‫מצרכים ל‪ 8-‬כוסות‬

‫אופן ההכנה‬

‫‪ 250‬גרם מטבעות שוקולד מריר‬ ‫(מינימום ‪ 50%‬מוצקי קקאו)‬ ‫‪ 250‬גרם חמאה (לא מלוחה‪,‬‬ ‫חתוכה לקוביות)‬ ‫‪ 5‬ביצים לארג' (מופרדות‬ ‫ובטמפרטורת חדר)‬ ‫‪ 3/4‬כוס סוכר לבן (להפריד‬ ‫ל־‪ 1/4‬כוס ו‪ 1/2-‬כוס)‬ ‫‪ 1/4‬כוס חלב ‪3%‬‬ ‫‪ 1‬כוס אגוזי לוז טחונים‬ ‫תרסיס שמן בטעם חמאה‬

‫מכינים את העוגה‪ :‬מחממים את התנור לחום של ‪ 170‬מעלות ומשמנים את‬ ‫התבנית‪.‬‬

‫מוסיפים את החלב‪ ,‬אגוזי הלוז ואת תערובת השוקולד ומערבבים לעיסה‬ ‫אחידה‪.‬‬

‫להגשה‬

‫מקפלים פנימה בעדינות ובשני סבבים את החלבונים המוקצפים ויוצקים‬ ‫לתבנית בקוטר ‪ 20‬ס"מ‪.‬‬

‫‪ 2‬כפות אבקת סוכר‬ ‫‪ 1‬כוס תותים (לא חובה)‬ ‫‪ 1‬גביע שמנת חמוצה ‪( 15%‬לא‬ ‫חובה)‬

‫ממיסים בבאן מרי או במיקרוגל את השוקולד והחמאה‪ ,‬לקבלת לתערובת‬ ‫הומוגנית‪ .‬מצננים‪.‬‬ ‫מקציפים במיקסר את החלבונים עם ‪ 1/2‬כוס סוכר‪ ,‬לקבלת קצף יציב‪.‬‬ ‫מקציפים את החלמונים עם ‪ 1/2‬כוס סוכר במקצפה ידנית כ־‪ 3‬דקות‪ ,‬עד‬ ‫לקבלת תערובת תפוחה ובהירה‪.‬‬

‫אופים ‪ 20‬דקות בלי לפתוח את התנור‪ .‬לאחר מכן מסובבים את התבנית‬ ‫כדי להבטיח אפייה אחידה וממשיכים לאפות עוד ‪ 15‬דקות‪ .‬מצננים‬ ‫ומכניסים למקרר ל־‪ 3‬שעות לפני ההגשה‪.‬‬ ‫להגשה‪ :‬הופכים את העוגה על צלחת הגשה (כך שהחלק הפחות יפה מונח‬ ‫למטה)‪ ,‬מאבקים היטב באבקת סוכר‪ .‬פורסים לפרוסות בעזרת סכין חדה‬ ‫טבולה במים חמים‪ .‬אפשר לקשט במעט תותים במרכז ושמנת חמוצה ליד‪.‬‬

‫לצפייה במתכון המלא‬

‫צילום‪ :‬שניר גואטה‬

‫באונטי ביתי‪ :‬חטיף‬ ‫קוקוס ושוקולד‬ ‫מערכת פודי‬ ‫מי לא אוהב חטיף באונטי? קבלו את הגרסה הביתית‬ ‫והקלה להכנת החטיף המוכר והאהוב‪ .‬חטיף טעים וכשר‬ ‫לפסח שמכינים מחלב קוקוס וקוקוס טחון‪ ,‬בציפוי שוקולד‬ ‫מריר‬ ‫פרווה‬ ‫מצרכים ל‪ 7-‬מנות‬ ‫‪ 250‬מ"ל (‪ 1‬כוס ‪ 1 +‬כף) חלב‬ ‫קוקוס מרוכז‬ ‫קורט מלח‬ ‫‪ 2 1/2‬כוסות שבבי קוקוס‬ ‫(קוקוס טחון)‬ ‫ציפוי‬ ‫‪ 250‬גרם שוקולד מריר‬ ‫‪ 2‬כפות שמן קוקוס‬

‫אופן ההכנה‬ ‫שמים בקערה גדולה את חלב הקוקוס המרוכז‪ ,‬מלח ושבבי הקוקוס‬ ‫ומערבבים היטב עד שמתקבלת לקבלת תערובת יחסית רטובה יחסית‬ ‫וללא גושים‪.‬‬ ‫מעצבים את התערובת לצורת חטיפים ומעבירים ומקפיאיםלמקפיא לשלוש‬ ‫שעות‪ ,‬או עד שהבאונטי מתייצבים לחלוטין‪.‬‬ ‫מכינים את הציפוי‪ :‬ממיסים את השוקולד במיקרוגל בפולסים‪ ,‬או בעל באן‬ ‫מרי‪ ,‬מוסיפים את שמן הקוקוס ומערבבים היטב עד שמתקבל ציפוילקבלת‬ ‫מרקם חלק‪.‬‬ ‫טובלים את החטיפים המוקפאים בשוקולד עד לכיסוי מלא מכל הצדדים‪,‬‬ ‫ובעזרת מזלג או קיסמים מעבירים לקרש למגש מרופד בנייר אפייה‪.‬‬ ‫מעבירים לקירור למקרר של למשך ‪ 30‬דקות‪ ,‬או עד שהשוקולד מתייצב‪.‬‬ ‫מזלפים את שאריות השוקולד על החטיפים המוכנים כקישוט‪.‬‬ ‫מאחסנים בכלי אטום במקרר‪.‬‬

‫לצפייה במתכון המלא‬

‫צילום‪ :‬שני הלוי‬

FOODY.CO.IL