Speisekammer aus der Natur: Bevorratung und Haltbarmachung von Wildpflanzen 9783205793762, 9783205796565

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Vertraute Vielfalt – Die in den Gläsern bevorrateten Wildpflanzen setzen vergleichendes Erfahrungswissen, Können, viel Arbeit und den Mut zur Eigenmächtigkeit voraus.

Die

Speisekammer Natur aus der

Bevorratung und Haltbarmachung von Wildpflanzen



Erforscht, gesammelt, haltbar gemacht, dokumentiert und fotografiert von

Michael Machatschek





2015

&

Elisabeth Mauthner

Böhlau Verlag Wien Köln Weimar

Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek: Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://portal.dnb.de abrufbar. © 2015 by Böhlau Verlag Ges.m.b.H. & Co.KG, Wien . Köln . Weimar, www.boehlau-verlag.com Alle Rechte vorbehalten. Dieses Werk ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung außerhalb der engen Grenzen des Urheberrechtsgesetzes ist unzulässig. © Fotos: Michael Machatschek, Elisabeth Mauthner Korrektorat: Josef Georg Majcen, Graz Umschlaggestaltung: Susanne Keuschnig, Wien Satz: Ulrike Dietmayer, Wien Bildbearbeitung: Pixelstorm, Wien Gedruckt auf umweltfreundlichem, chlor- und säurefrei gebleichtem Papier. Printed in Europe ISBN 978-3-205-79656-5

Inhaltsverzeichnis Vorbemerkungen 13

Einleitung Der beste Rat ist der Vorrat 15 ❚ Prinzipien sparsamer Bevorratung 19 ❚ Erfahrungen mit guten Naturaromen und der Konsumwelt 23 ❚ Wiederentdecktes, kleines Reich der Sinne 31 ❚ Die Speisekammer der Wildkräutler sieht anders aus 34 ❚ Und was sagt die Landschaft? 39 ❚ Der gute Geschmack beginnt beim gepflegten Kochen und Einmachen 45 ❚ Hinweise zum Sammeln und zur Bevorratung 49

Die wilden Ingredienzien der Speisekammer ■

Frühlingsnutzungen

Mariniertes Spross- und Spargelgemüse 55

❚ Waldgeissbart-Spargel (Aruncus dioicus, früher A. sylvestris) 55 ❚ Wilder Hopfen-Spargel (Humulus lupulus) 56 ❚ Wiesenkerbel-Sprossen (Anthriscus sylvestris) 57 ❚ Margariten-Sprossen (Leucanthemum vulgare, L. ircutianum) 58 ❚ Adlerfarn (Pteridium aquili­ num) 58 Blattgemüse mariniert 60

❚ Alpenmilchlattich mariniert (Cicerbita alpina) 60 ❚ Franzosenkraut mariniert (Galin­soga parviflora, G. ciliata) 62 ❚ Blasenleimkraut-Blattsprossen (Silene vulgaris) 63 ❚ Blattsprossen der Ackerwitwenblume (Knautia arvensis) 64 Fermentierung von Blättern 66

Fermentierte Gierschblätter (Aegopodium podagraria) 66 ❚ Fermentierversuche mit Gehölzblättern 68 Eingelegtes Stängel- und Stielgemüse 68

Junge Stängel des Schwarzholunders (Sambucus nigra) 69 ❚ Stängel des Wiesenkerbels vor dem Blütenschieben (Anthriscus sylvestris) 70 ❚ Junge Triebe des Breitblättrigen Rohrkolbens mariniert (Typha latifolia) 71 ❚ Schilfsprosse im Frühjahr (Phragmites aus­ tralis) 72

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Inhaltsverzeichnis Marinierte Knospen von Kräutern 74

Löwenzahn-Blütenknospen in verschiedenen Marinaden (Taraxacum officinale) 75 ❚ Eingelegte Blütenknospen der Ringelblumen (Calendula officinalis) 76 ❚ Blütenknospen des Wiesenbocksbarts eingelegt (Tragopogon pratensis) 77 ❚ Schwarzwurzel-Blütenknospen (und -Wurzeln) (Scorzonera hispanica) 79 ❚ Spitzwegerich-Knospen in SpitzwegerichSirup (Plantago lanceolata) 80 ❚ Knospen des Mittleren Wegerichs in Essig eingelegt (Plantago media) 82 ❚ Knoblauch-Blütenknospen (Allium sativum) 82 ❚ Bärlauch-Blütenknospen (Allium ursinum) 83 Marinierte Gehölzknospen 85

Linden-Blätterknospen in einer Essig-Honig-Marinade (Tilia spec.) 86 ❚ Linden-Blätterknospen in Lindenblüten-Sirup (Tilia spec.) 86 ❚ Rosen-Blütenknospen in RosenblütenSirup (Rosa canina, Rosa spec.) 87 Getrocknete Knospen ausgewählter Gehölze 88

Von der Beobachtung zur Umsetzung 88 ❚ Blütenknospen 90 ❚ Knospen als Heilmittel 90 ❚ Knospenpulver als Würzmittel 91 ❚ Säuerliche und herbe Aromen 91 ❚ Das Beispiel Balsampappel (Populus trichocarpa) 92 Baumblätter als Nahrungs- und Brotstreckmittel 93

Geschmäcker gesammelter junger Baumblätter 93 Geschnittenes Wildgemüse für eingelegte Salate 98

Wiesenkerbel in Stücke mit Gartenzwiebel als Salat (Anthriscus sylvestris) 98 Eingelegte Zwiebeln 99

Marinierte Weinberglauch-Zwiebeln (Allium vineale) 100 ❚ Eingelegte Schalotten oder Gartenzwiebeln (Allium cepa var. aggregatum, A. ascalonicum) 100 ❚ Eingelegter Knoblauch (Allium sativum) 101

■

Sommernutzungen

Grüne Pasten aus Kräutern und Gehölznadeln 103

Paste aus jungen Wacholder-Trieben (Juniperus communis, Silene vulgaris) 103 ❚ Paste aus Bärlauch-Blättern (Allium ursinum) 104 ❚ Paste aus Franzosenkraut (Galinsoga parvi­ flora, G. ciliata) 106 ❚ Paste aus Leimkraut (Silene vulgaris) 107 Honig-Ersatzprodukte aus Blüten 108

Löwenzahn-Blütenersatzhonig (Taraxacum officinale) 108 ❚ Weitere Ersatzhonigarten 109 Köstliche Blütengelees 110

Löwenzahn-Blütengelee (Taraxacum officinale) 110 ❚ Wiesensalbei-Blütengelee (Salvia pratensis) 112 ❚ Gelee aus Ochsenaugen-Blüten und mit Ingwer (Buphthalmum salicifo­ lium) 112 ❚ Gelee aus Wiesensalbei und Roter Ribisel (Salvia pratensis, Ribes rubrum) 113 ❚ Mohn-Blütengelee (Papaver rhoeas) 114 6

Inhaltsverzeichnis Blüten getrocknet 117

Einige Verwendungsmöglichkeiten getrockneter Blüten in der Küche 117 Spezielle Gewürze aus der Landschaft und dem Garten 120

Getrocknete Blätter als Küchen-Gewürze 121 ❚ Getrocknete Samen und Wurzeln als Küchen-Gewürze 121 Beispiele der gebräuchlichsten Tee- und Heilkräuter 122

Wesentliche und bewährte Tee- und Heilkräuter der Bevorratungskammer 123 ❚ Hinweise zu speziellen Heilpflanzen 125 Ansatz-Öle 126

Verschiedene Öle zum Ausziehen 126 ❚ Balsampappel-Knospen-Öl (Populus trichocarpa) 127 ❚ Weitere Beispiele für Kräuter-Ölauszüge 129 Verschiedene Siruparten 130

Birken-Blättersirup (Betula pendula) 130 ❚ Spitzwegerich-Sirup aus Blüten und Blättern (Plantago lanceolata) 132 ❚ Wiesensalbei-Blütensirup (Salvia pratensis) 133 ❚ AngelikaStielsirup (Angelica sylvestris) 134 ❚ Meisterwurz-Sirup aus den Blattstielen und Blättern (Peucedanum ostruthium) 134 ❚ Holunder-Blüten-Sirup ohne Zitronensäure (Sambucus nigra) 136 ❚ Hufeisenklee-Blüten-Sirup (Hippocrepis comosa) 138 ❚ Verschiedene Siruparten für Sektgetränke 139 Alkoholansätze und Essenzen 140

Bitterkräuter-Essenz 141 ❚ Lärchen-Zweigessenz in Obstbrand (Larix decidua) 143 ❚ Schlüsselblumen-Blütenessenz in Kirschbrand (Primula elatior) 143 ❚ Arnika-BlütenEssenz in Schnaps (Arnica montana) 144 ❚ Arnika-Tinktur 147 Über Tinkturen und Hochprozentiges 147

Grundrezept für Tinkturen 148 ❚ Allgemeines zu den Knospen-Tinkturen 149 ❚ z.B. Eschen-Knospen (Fraxinus excelsior) 149 ❚ z.B. Ebereschen-Knospen (Sorbus aucuparia) 149 ❚ z.B. Eichen-Knospen (Quercus spec.) 149 ❚ z.B. Balsampappel-Knospen (Populus trichocarpa, P. balsamifera) 149 ❚ z.B. Kleines Immergrün (Vinca minor) 149 ❚ Tinkturen mit jeweils verschiedenen Flechten – z.B. mit Baumflechte, Isländischem Moos, Baumbart oder Rentier­flechte 150 ❚ Über die Nutzung der Apfelkerne 151 ❚ Heilelixier aus angesetzten Apfel-Kernen 151 Blütenauszüge mit Alkohol 152

Essenz mit Bitteren Kreuzblümchen (Polygala amara) 153 ❚ Bärwurz in Korn (Meum atha­ manticum) 153 ❚ Johanniskraut-Tinktur (Hypericum perforatum) 153 ❚ Kamillen-Tinktur (Matricaria chamomilla) 153 Verschiedene Liköre 154

Engelwurz-Likör (Angelika sylvestris) 154 ❚ Likör mit Fichtensprossen (Picea abies) 155 ❚ Eisenkraut-Likör (Verbena officinalis) 157 ❚ Waldmeister-Likör (Galium odora­

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Inhaltsverzeichnis

tum) 157 ❚ Traubenkirsche-Blütenlikör (Prunus padus) 158 ❚ Zirben-Likör (Pinus cem­ bra) 158 Blütenweine 161

Schlüsselblumen-Blütenwein (Primula elatior) 161 ❚ Löwenzahn-Blütenwein (Taraxacum officinalis) 162 ❚ Indianernessel-Blütenwein (Monarda didyma) 162 ❚ SchwarzholunderBlütenwein (Sambucus nigra) 162 Fruchtansätze in Alkohol 163

Kirschen im Kirschbrand (Prunus avium subsp.) 162 ❚ Wundervoller Schlehen-Likör (Pru­ nus spinosa) 164 ❚ Weißdorn-Likör mit Marillenbrand (Crataegus monogyna, C. laeviga­ ta) 164 ❚ Himbeer-Likör (Rubus idaeus) 166 ❚ Heidelbeer-Likör (Vaccinium myrtillus) 166 ❚ Hagebutten-Likör (Rosa canina) 167 ❚ Likör mit Gewöhnlichem Schneeball (Vibur­ num opulus) 168 Wurzelauszüge mit Alkohol 169

Meisterwurz-Essenz (Peucedanum ostruthium) 169 ❚ Essenz mit Gelber Enzian-Wurzel (Gentiana lutea) 170 ❚ Essenz aus Großer oder Kleiner Bibernelle (Pimpinella major, Pim­ pinella saxifraga) 170 ❚ Blutwurz-Essenz (Potentilla erecta) 171 ❚ Mutterwurz-Essenz (Ligusticum mutellina) 171 ❚ Rosenwurz-Essenz (Rhodiola rosea, Sedum rosea) 172 ❚ Essenz mit Großem Baldrian (Valeriana officinalis) 173 ❚ Extrakt mit Echter Nelkenwurz (Geum urbanum) 173 Eingelegte Fruchtstände von Kräutern 174

Eingelegte grüne Bärlauch-Fruchtstände (Allium ursinum) 174 ❚ Eingelegte KäsepappelScheibchen der Malven (Malva sylvestris, M. moschata und M. neglecta) 174 Samen der Gräser und andere Sämereien 175

Feld-Hainsimse (Luzula campestre) 175 ❚ Wald-Segge (Carex sylvatica) 176 ❚ RispenSegge (Carex paniculata) 177 ❚ Drüsenspringkraut-Samen (Impatiens glandulifera) 178 ❚ Hohlzahn-Samen (Galeopsis spec.) 178 ❚ Wegerich-Samen (Plantago spec.) 178 Pilze 180

Pilze getrocknet 180 ❚ Getrocknete Pilze in Honig eingelegt 182 ❚ Getrocknete Pilze in Öl eingelegt 183 ❚ Pilzpulver 183 ❚ Pilzpulver-Grammelschmalz® 186 ❚ Pilzwürze mit Salz gemischt 186 ❚ Pilze eingelegt 187 ❚ Allgemeine Vorgangsweise beim Pilze-Einlegen 187 Oliven-Ersatz 189

Dirndl-Oliven (Cornus mas) 189 ❚ Schlehen-Früchte als Oliven (Prunus spinosa) 190

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Inhaltsverzeichnis ■ Herbstnutzungen Wildkräuter-Chutneys 193

Birnen-Franzosenkraut-Chutney (Galinsoga ciliata, G. parviflora) 194 ❚ Apfel-Zirben­ nadel- oder Apfel-Arven-Chutney (Pinus cembra) 195 ❚ Apfel-Chutney mit Weidenröschen-Blütenknospen (Epilobium angustifolium) 196 ❚ Alpenampfer-Blattstiel-Chutney mit Ringelblumen (Rumex alpinus, Calendula officinalis) 197 ❚ Pures Chutney aus Alpenampfer-Blattstielen 198 Wildobst-Fruchtsäfte 199

Schlehen-Saft (Prunus spinosa) 200 ❚ Berberitzen-Saft (Berberis vulgaris) 201 ❚ Weißdorn-Saft (Crataegus spec.) 201 ❚ Schneeball- oder Herzbeeren-Saft (Viburnum opulus) 202 ❚ Rotholunder-Saft (Sambucus racemosa) 202 ❚ Roher Heidelbeer-Saft (Vaccinium myrtillus) 203 Fruchtweine 204

Schlehen-Fruchtwein (Prunus spinosa) 205 ❚ Fruchtwein aus Schwarzen Holunder-Früchten (Sambucus nigra) 206 ❚ Heidelbeer-Wein (Vaccinium myrtillus) 206 Edle Trinkessige oder Fruchtessige 207

Schlehdorn-Fruchtessig (Prunus spinosa) 208 ❚ Andere heilkräftige Trinkessige 210 Ansatzessige 210

Ansatzessige mit Blüten 212 ❚ Ansatzessige mit Kräutern 212 ❚ Ansatzessige mit Wildobst und Nuss-Früchten 212 ❚ Ansatzessige mit Pilzen 213 Kompotte 213

Kompott aus den Blattstielen des Alpenampfers (Rumex alpinus) 214 ❚ Kriecherl-Kompott (Prunus domestica subsp. insititia) 215 ❚ Zwetschken-Kompott mit Wein (Prunus dome­ stica) 215 ❚ Rotwein-Zwetschken 216 ❚ Kompott mit kleinfruchtigen Birnen (Kleinsorten Pyrus communis agg.) 216 ❚ Vogelkirsch-Kompott (Prunus avium) 218 ❚ WeißdornFrüchte in Rotwein als Kompott (Crataegus spec.) 218 ❚ Schwarzholunder-Kompott mit Zwetschke und Apfel (Sambucus nigra) 219 ❚ Drnosl (Drnosel oder Drnocel) als Kompott (Prunus domestica subsp. insititia) 220 ❚ Kompott mit Wildformen der Marillen (Pru­ nus armeniaca) 221 ❚ Physalis-Fruchtkompott in Apfelsaft (Judenkirsche, Lampionblume, Physalis alkekengi; Perubeere, Kapstachelbeere, Physalis peruviana) 221 Marmeladen und Wildobstsoßen 222

Zur Haltbarmachung und Lagerung 222 ❚ Haltbarmachungsformen von Marmelade früher 224 ❚ Einblitzen – eine einfache Methode des Glasverschließens 224 ❚ Alpenampfer-Blattstiel-Konfitüre (süß-sauer) (Rumex alpinus) 226 ❚ Preiselbeeren-Marmelade mit Birne (Granten, Granggen, Vaccinium vitis-idaea) 228 ❚ Sanddorn-Hokkaidokürbis-Obstsoße (Hippophaë rhamnoides) 229 ❚ Rotholunder-Marmelade mit Roter Johannisbeere (Sam­ bucus racemosa) 229 ❚ Zieräpfel in süß-saurem Sirup (Malus domestica agg., M. baccata,

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Inhaltsverzeichnis

M. florentina, M. dasyphylia) 230 ❚ Hagebutte in Apfelsaft (Rosa canina) 231 ❚ Vogelbeer mit Apfelsaft (Sorbus aucuparia) 232 Latwerge 233

Latwerge aus Rotholunder und Rote Johannisbeeren (Sambucus racemosa) 234 ❚ Latwerge aus Hagebutten und Äpfeln (Rosa canina) 234 ❚ Schwarzholunder-ZwetschkenLatwerg (Sambucus nigra, Prunus domestica) 236 Kandierte Blattstiele und Früchte 238

Kandierte Meisterwurz-Blattstiele (Peucedanum ostruthium) 239 ❚ Kandierte EngelwurzBlattstiele (Angelica sylvestris) 240 ❚ Kandierte Alpenampfer-Blattstiele (Rumex alpinus) 240 ❚ Kandierte Esskastanien (Castanea sativa) 240 ❚ Kandierte Hagebutten (Rosa cani­ na) 241 Fruchtkäse als Süße Nascherei 242

Fruchtkäse aus Schwarzer Ribisel bzw. Johannisbeere (Ribes nigrum) 242 ❚ Fruchtkäse aus Roter Ribisel bzw. Johannisbeere (Ribes rubrum) 243 ❚ Apfelfruchtkäse mit pulverisierten Wildkräutern (Malus domestica) 243 ❚ Fruchtkäse aus Berberitze (Berberis vul­ garis) 245 ❚ Fruchtkäse aus Schlehdorn (Prunus spinosa) 245 ❚ Naschbrot aus Asperln oder Echten Mispeln (Mespilus germanica) 246 ❚ Gewälzte Fruchtkäse-Veredelungen aus Wildobst und Obst 246 Dörrobst und Birnenmehl 247

Gewälzte Dörrobst-Kugeln 249 ❚ „Wonnekauer” – Süße Wurst aus Speierling- und anderen Früchten (Sorbus domestica, Sorbus aucuparia, Prunus armeniaca) 250 ❚ VollkornNockerln mit Birnenmehl 251 Die Nussfrüchte – Nüsse für die Essgenüsse 253

Die Zirben- oder Zirbel-Nüsse (Arve, Pinus cembra) 253 ❚ Die Bucheckern (Rotbuche, Fagus sylvatica) 254 ❚ Die Eicheln oder Eichel-Nüsse (Eiche, Quercus spec.) 255 ❚ Die Nuss der Edelkastanie (Castanea sativa) 256 ❚ Esskastanien- oder Maroni-Paste (Cas­ tanea sativa) 257 ❚ Eingelegte Maroni in gewürztem Sirup (Castanea sativa) 259 ❚ Der Mandelbaum (Prunus dulcis) 260 ❚ Die Haselnüsse (Corylus avellana) 261 ❚ Die Walnüsse (Juglans regia) 262 ❚ Grüne Walnüsse in Sirup (Juglans regia) 263 ❚ Hanfnüsse (Cannabis sativa) 264 Alternative Kaffee-Arten 266

Kaffee aus Labkräutern, Wurzeln, Dörrobst und Nussfrüchten 266 Wurzel- und Knollengemüse 269

Natürliches Wurzelgewürz 270 ❚ Löwenzahn-Wurzel (Taraxacum officinale) 271 ❚ Schwarzwurzel-Wurzel rösten und trocknen (Scorzonera hispanica) 272 ❚ SchwarzwurzelWurzel eingelegt (Scorzonera hispanica) 273 ❚ Topinambur in Essig-Weißwein-Marinade eingelegt (Helianthus tuberosus) 274 ❚ Wunderbare Mairüben, Teltower Rübchen und

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Inhaltsverzeichnis

Herbstrüben (Brassica rapa subsp. rapa var. majalis) 275 ❚ Wilde Karotten in Essig-Marinade (Daucus carota) 275 ❚ Pastinak-Wurzel getrocknet oder in Marinade (Pastinaca sati­ va) 276 ❚ Kren oder Meerrettich (Armoracia rusticana) 277 ❚ Natürlich belassener Apfelkren (Armoracia rusticana) 277 ❚ Natürlicher Essigkren (Armoracia rusticana) 278

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Winternutzungen

Kräutersalz aus getrockneten Kräutern 281

Kräutersalz mit Garten- und Wildkräuter 281 Gehölzrinden getrocknet und pulverisiert 282

Rinde des Roten Hartriegels (Cornus sanquinea) und der Weiden (Salix spec.) 282 ❚ Eichen-Rinde (Quercus spec.) 283 ❚ Birken-Rinde (Betula pendula) 283 ❚ FaulbaumRinde (Frangula alnus) 284 ❚ Berberitzen-Rinde (Berberis vulgaris) 284 ❚ Gehölzrinden zum Strecken des Brotmehls oder Brotteigs 285 Salben 286

Allgemeine Zutaten einer Salbe 286 ❚ Verschiedene Salben einer Hausapotheke 288 ❚ Zug-Salbe 288 ❚ Heil- oder Schmerz-Salbe 288 ❚ Die „Dreiwurzel-Salbe” 289 ❚ Ringelblumen-Salbe 290 Eichelpaste-Herstellung im Winter 292

Empfehlenswerte pikante Kombinationen mit eingelegtem Wildgemüse 293 ❚ Empfehlenswerte süße Kombinationen mit eingelegten Wildpflanzen und Wildfrüchten ❚ 296 Kreatives Bevorraten von Blüten und Farben 296

Schlussbetrachtungen zum Kochen Von der Arbeit und dem Wert des Tuns 303 ❚ Kochhandwerk oder Kochkunst – „Bitte helfen Sie uns” 306 ❚ Wildkräuter heben die Kochkunst nur scheinbar 308 ❚ Kaufzwang und fragwürdige Qualitäten 309 ❚ Oder doch nicht: Vom Überfluss zum Mangel? 310

Glossar 314 ❚ Maßeinheiten 315 ❚ Literaturquellen und -hinweise 316 ❚ Stich­wort­ verzeichnis 320 ❚ Danksagung 326 ❚ Die AutorInnen 327

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Der Blick der Wildkräutler ist beim Wandern in erster Linie auf die Vegetation gerichtet. Die Pflanzengemeinschaften stellen unverrückbare Indizien der Standorteinflüsse dar und erzählen die Geschichte ihrer Landnutzung (nährstoffreiche, feuchte einmähdige Bergwiesen mit Schönem Wiesenbärenklau und Schlangenknöterich am Grödner Joch, Gardertal Südtirol).

Vorbemerkungen Dieses Buch ist John Berger zum 90. Geburtstag gewidmet, der im Buch „SauErde” (1982) und „Von ihrer Hände Arbeit” (1995) das Leben einer vegetationskundigen Kräutersammlerin in den savoyardischen Bergen schilderte.

In der „vertrauten Vielfalt‟ liegt das Nährende Die verblendete Sicht und Konsumgläubigkeit basiert auf unserem Denken. Die Landschaft ohne ihre Gebrauchszusammenhänge wahrzunehmen, bringt die Enteignung unserer Souveränität mit sich. Die Voyeure und exklusiven Landschaftsbetrachter befriedigen zwar ihre Augen, doch können sie darin nichts Nährendes entdecken, da sie keine Ahnung von der Arbeit und vom Gebrauch der Pflanzen haben.

Die vertraute Vielfalt einer Landschaft und den Nahrungsreichtum des Sommers ver-

suchen wir in den mit Wildpflanzen gefüllten Gläsern widerzuspiegeln. Dieser Wintervorrat stellt einen unsäglichen Wert und eine durch Arbeit geschaffene Unabhängigkeit dar. Der Wert kann in Worten nicht ausgedrückt werden, doch bringen die glänzenden Augen durch ihr Staunen das Unfassbare des Gesehenen zum Ausdruck.

Sich von der freien und kultivierten Natur zu ernähren, ist eine wesentliche Aktivität

des Menschen und schafft Selbstsicherheit und Eigenmächtigkeit. Ein Schritt, „die Weltvertrautheit wiederzufinden”, liegt in der Kundigkeit im Umgang mit der Kräuter- und Landnutzung verborgen. Dadurch entsteht eine andere Sicht und Nähe zur Natur und zwischen den Menschen. Das Heil-, Nahrungs- und Bevorratungswissen in den Gläsern setzt viele vergleichende Erfahrungen voraus. Und das nützliche Botanisieren zum Nahrungserwerb benötigt eine vegetationskundige Basis der Wildkräutler, so wie Lucie Cabrol sie hatte.

Doch „Lucie Cabrol hätte in ihrem ,Dritten Leben‛ als Kundige und Sammlerin heute

schlechte Karten, weil sie mit ihren Kenntnissen permanent gegen den Naturschutz und die Industrialisierung – zwei Seiten der gleichen Medaille – verstoßen würde. Gegen den Naturschutz, weil sie sammelt, was durch die Industrialisierung rar geworden ist. Gegen die Industrialisierung, weil sie über Erfahrungen verfügt, die vom Markt unabhängig machen”, schreibt Karl Heinrich Hülbusch (1991).

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Der Kompott-Vorrat mit Kirschen, Äpfeln und Birnen, Marillen, Schwarzholler, Hagebutten, gelben oder roten Kriecherln bereichert im Winter die Mahlzeiten. Beim Verzehr wird ein Rückblick auf das vergangene Erntejahr in Erinnerung gerufen und es entstehen Ideen und neue Vorhaben für das kommende Jahr.

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Der beste Rat ist der

Vorrat

Das Wissen um die Nutzung sammelbarer Pflanzen in der Natur und ihre Bevorratung als Nahrung ist so alt wie die Menschheit und prägte diese. Wildkräuter galten seit Menschengedenken als zeitlose und krisensichere Nahrungsquelle. Zumindest war in Situationen der Nahrungsüberschüsse eine Vorsorge getroffen worden, für wenige Tage oder einige Wochen dieses Essbare als Vorrat zu erhalten. Die Menschen besannen sich ihrer Fähigkeiten und handelten auf der Basis des vorgelebten und erinnerten Wissens ihrer Vorfahren (s. Berger, J. 1995). Die älteren Leute kannten durch ihre Erfahrungen verschiedene Möglichkeiten, mit Nahrung umzugehen, und lehrten diese Kenntnisse die jüngeren. Erst viele Generationen später erkannten die Menschen den Einfluss des Erntens auf die Reproduktion der Pflanzenstandorte, wenn sich dort die ausgefallenen Samen und Saaten erneut vermehrten und wiederum Erträge entstanden. So machten sie die ersten gärtnerischen und züchterischen Erfahrungen. Damit die Ernten und Sammelwaren bis zum Zeitpunkt des Verbrauchs nicht verdarben, mussten diese in einem essbaren Zustand bleiben. Wer die Kenntnisse der Sammelwirtschaft, Jagd und Bevorratung nicht mit Achtsamkeit kultivierte, den ereilte der Hunger und Tod.

Früher hatten die Menschen in Bezug auf die Landschaft und Nahrungsquellen ein

„erfahrenes Auge”. Heute sehen die Leute nichts mehr außer Landschaft, weil sie von ihrer Geschichte, den natürlichen Zusammenhängen, der Landnutzung und von der Vorratsbeschaffung nichts mehr verstehen. Wer an das Essen und Trinken dachte, der musste sich in der Landschaft auskennen. Heute denkt man völlig anders: Menschen unterstellen der Landschaft keine Nützlichkeit mehr in Bezug auf das Wildkräutersammeln. Dementsprechend unachtsam wird mit der Landschaft umgegangen.

Sammelgänge im heutigen Jahreslauf Bevor die Bevorratungsweisen entwickelt wurden, stand der unmittelbare Verzehr der Nahrung im Vordergrund. Im Jahresverlauf beginnt die Nutzung bereits mit dem Graben der Wurzeln und unterirdischen Speicherorgane, der Ernte von Knospen und Rinden. Die Nutzung aus der Natur intensiviert sich mit dem Austreiben der Pflanzenknospen und -triebe während der warmen Frühlingstage. Die Hauptnutzung steht unweigerlich im Sommer bis Herbst ins Haus und endet mit den Tagen vor den Winterfrösten und dem Schneefall, wenn z.B. Wurzeln und Knollen gegraben, späte Herbstpilze, Baumrinden, Flechten und das letzte, wilde Obst gesammelt werden. Während der kalten Jahreszeit findet man kaum eine Frisch-

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Der beste Rat ist der Vorrat

ware, außer an dauerhaften Sonnenplätzen wie den Südseiten, der Waldsäume, Böschungen, großer Steine oder Felsen. Doch können Nahrungsmittel von Sümpfen, Ver­lan­dungsgebieten und den nicht zugefrorenen Gewässern gesammelt werden. Durch die Nah­rungs­suche sind die Menschen gezwungen zu wandern, um entsprechende Angebote zu finden.

Bevorratungsweisen allzeit gültig Erst mit der entstandenen Gartenkultur und durch das Anlegen von Nahrungsvorräten für den Winter vollzogen sich in der Entwicklung des Menschen eine partielle und später eine dauerhafte Sesshaftwerdung, vorausgesetzt die Lagerung der erzeugten und gesammelten Nahrung konnte sichergestellt werden. Trocknen war eine der wichtigsten Bevorratungsmethoden, indem passiv im Schatten die warme Luftströmung dem Trockengut das Wasser entzog. Mit der Zeit entwickelten die Menschen Vorrichtungen, um die zu trocknende Ware aktiv durch Erhitzen den Warmluftströmen oder dem Wärmestau auszusetzen. Hauptsächlich Obst, Pilze und saftreiche Gemüsepflanzen wurden zu lang lagerbaren Dörrwaren aufbereitet. Im Herbst dienten zudem Erdgruben, Erdmieten oder mit sandiger Erde gefüllte Behältnisse zum Einlagern. Auch das Einfrieren an geeigneten Orten war ein Verfahren, um die Haltbarkeit der Nahrung zu verlängern. Wenn man die heute noch bekannte Einlagerkultur des „Grubenkrauts” (steirisch „Ohlakraut”, Weißkraut) in der Steiermark und in Slowenien versteht, ist es auch verständlich, dass die Ureinwohner Wildkräuter in Erdgruben, welche z.B. mit Laubschichten, Rinden oder Steinplatten ausgelegt waren, der Fermentation unterzogen hatten. Und Erdgruben boten sich zum Einstampfen z.B. verschiedener Laubblätter oder Kräuter wie Giersch gut an.

Der anfängliche Schutz dieser Plätze vor den Vorratsschädlingen durch Tierfallen, Dor-

nengestrüpp und geeignete Vorrichtungen war aufwendig. So ist das Errichten von kellerartigen Aushöhlungen und perfekteren Lagerräumen notwendig geworden. Selber hergestellte Körbe, Rindenflechtwerke und -schatullen, abdeckbare einfache Fässer und Holzgefäße aus ausgehöhlten Baumstämmen dürften die ersten Behälter gewesen sein. Später kamen Ton- und irdene Gefäße hinzu. Getrocknete Ware nutzte man in Wasser angeweicht als Suppe oder Breinahrung und flüssig ausgezogen als Tee oder Getränk. Wahrscheinlich erst mit der Entwicklung von geeigneten Behältern wurde Nahrung durch Einsalzen, Einsäuern, Vergären, Marinieren oder durch Wasserreduktion aufbereitet und auf diese Weise länger lagerbar.

Schon sehr früh bereitete man vergorene Flüssigkeiten aus Wildobst und Eicheln

und bierartigen Säften zu und entdeckte die entstandenen Essige zum Konservieren. Wir wissen mittlerweile, dass die Kenntnisse über die Milchsäuregärung bereits seit der Jungsteinzeit zur Lebensmittel-Konservierung genutzt wurden. Die Lagerung in tierischen Fetten war bekannt, doch ist die Vorratshaltung in Öl in Europa wahrscheinlich mit den Römern und dem Olivenöl forciert worden. Die Verwendung von Melasse- oder (Kristall-)Zucker für die Obstverarbeitung ist ohnehin eine Methode der Moderne. Früher nutzte man die natürliche Süße der Früchte, Dörrobstaufbereitungen oder Birnenmehl zum Haltbarmachen.

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VOM MINI BIS ZUM JAGUAR

Frisch geerntete Wald-Engelwurz-Blattstiele (Angelica sylvestris) werden für das Kandieren und für die Sirupherstellung gesammelt.

Bevorratung von Wildpflanzen Als Gegenüberstellung zur heute eigentlich nur noch selten durchgeführten Bevorratung von Gemüse und Obst sei hier von der Konservierung von Wildpflanzen die Rede. Es ist wunderbar, wenn wir heute in den Gärten und der freien Landschaft vorfindbare Kräuter und Gehölze als Vorratsware für andere Jahreszeiten haltbar machen können. Doch über die Bevorratungsmöglichkeiten rund um Wildgemüse und Wildobst besteht kaum ein konkretes Wissen, da diese Gebräuche bereits verlorengegangen sind. Wir erfinden diese Zusammenhänge nicht neu, denn sie waren im geschichtlichen Verlauf des einfachen und genügsamen Lebens sehr wohl bekannt, war doch aus diesen Kenntnissen die Bevorratung der Kulturgemüse- und Kulturobstverwertung unserer Vorfahren entstanden.

Diese Haltbarmachungsformen unserer Großeltern mit den Kenntnissen der Kräuter-

und Wildobstnutzung vereint, eröffnen eine Erweiterung des Nahrungsspektrums, welche durch das heutige Angebot der Lagerung in Gläsern und Glasflaschen leicht durchführbar ist. Mit diesem Band zur Vorratswirtschaft und Wildpflanzen-Speisekultur möchten wir die Möglichkeiten des einfachen Nahrungserwerbs aufzeigen und die Geschichten darum neu erwecken.

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Als „Spargel der Alpen‟ wird der Waldgeißbart (Aruncus dioicus) bezeichnet. Er wird unmittelbar frisch gegart genossen oder für den Wintervorrat in Gläsern konserviert.

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Prinzipien

sparsamer Bevorratung Ein hauswirtschaftliches Ziel sind der sparsame Umgang mit Rohstoffen sowie die Vermeidung von Fremdenergie zur dauerhaften Lagerung und des Einsatzes künstlicher Hilfsmittel. Für die unmittelbare Herstellung eingelegter Vorräte ist gerade die Erhitzung eine gute Form der Haltbarmachung. Wenn erhitzt wird, können manche Vitamine reduziert und andere dadurch besser aufgeschlossen werden. Bei kurzer Erhitzung bleibt ein Großteil der Vitamine erhalten. Doch werden auch bei Trockenwaren wie z.B. Hagebutten durch die lange Lagerung von über einem Jahr die Vitamine abgebaut (s. Willfort, R. 1959).

Der Verlust kluger Handwerkstechniken bedingt den Chemieeinsatz Die heute übliche chemische Konservierung ist eine Folge des Verlusts von Hand­werks­ techniken und physikalischer Methoden des Haltbarmachens. Bei der hohen Erhitzung von Dosen- und Glaskonserven wäre die Beigabe chemischer Mittel gar nicht notwendig. Wenn man bedenkt, dass diese Konservierungsstoffe die Verdauung behindern, erscheint es doch absurd, solche in der Lebensmittelindustrie zuzulassen. Frei nach Mathias Donven (1930) kann man sagen: Die Menschen sind nicht das, was sie essen, sondern das, was sie zu verdauen vermögen. Sowohl die rohen Grundnahrungsmittel wie auch die daraus gefertigte Nahrung stellen den Lebenswert dar. Dieses Wissen der Abtötung pathogener Keime durch die Erhitzung in geschlossenen Gefäßen müsste schon seit Louis Pasteurs (1822 – 1895) Entdeckungen in unser Bewusstsein getreten und in die Umsetzung der Ver­arbeitung gefolgt sein. Die Frage der Hygiene ist nicht die des Wissens und der technischen Wissenschaften, sondern vielmehr eine der integren Haltung und moralischen Unverdorbenheit.

Wenn dieser Chemieeinsatz ein Zeichen unseres Wohlstands sein soll, so stellen wir

dies in Abrede, denn es ist genau das Gegenteil der Fall, dass chemische Hilfsmittel in der Lebens­mittelfrage ein Armutszeichen unserer Gesellschaft darstellen. Nur die Hersteller wissen, was wirklich in den verarbeiteten Lebensmitteln enthalten ist. Mit der selbstversorgenden Kon­servierung unserer Lebensmittel würden sich alle künstlichen ChemieZusatzstoffe erübrigen. Die Kühlung an einem tief temperierten Ort (z.B. unbeheizte Räume, Keller, Erdkeller etc.) oder im Kühlschrank ist unserer Meinung nach eine sinnvolle Methode, Lebensmittel länger aufzubewahren. Je kürzer die Aufbewahrung dort stattfindet, umso besser. Im Ver-

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Prinzipien sparsamer Bevorratung

gleich dazu ist das Einfrieren bedenklicher, denn es verändern sich mit dem ersten Tag des Einfrierens die Zellen der Tiefkühlwaren. Es beginnt der Zellzerfallsprozess der Eiweiße, Kohlehydrate und Fette, wodurch die natürliche Energie, Nährkraft und Aromen verloren gehen. Wenn wir selber einige Nahrungsmittel einfrieren, so nehmen schon bei kurzfristiger Lagerung die Waren den Geruch von anderen an.

Wildkräuter mit ihrem höheren Mineralstoff- und Vitamingehalt bestimmen unsere

Gesundheit und Lebensdauer. Es sollen beim Bevorraten die Nährkraft und die Vitamine weitgehend erhalten bleiben, wie z.B. bei der Milchsäurevergärung. Grundsätzlich sind harte konservierende Zusatzstoffe zu vermeiden. Schon während der Römerzeit und des Mittelalters bestanden Beschwerdeberichte wegen des Einsatzes von Konservierungsmitteln (wie keimtötende Gewürze, Bitterstoffe, Räucherstoffbeigaben, Harze, Laugen, Säuren etc.), welche die Nahrung und Getränke nicht nur völlig entstellten, sondern schier ungenießbar gemacht hätten. Zur längeren Haltbarmachung von Obst und Gemüse dienten der Meerrettich oder Kren sowie Pflanzen mit einem hohen Gehalt an desinfizierenden Wirkstoffen. Fleisch- und Wurstwaren, Geräuchertes und Geselchtes, wurden in Behältern mit heißem Fett übergossen und verschlossen haltbar gemacht. Bis ins Mittelalter setzte sich das Salz durch, wodurch die Salzschürfung und der Salzhandel immens zugenommen hatten.

Sanfte Methoden des Bevorratens Die einfachste Form der Vorratshaltung ist das Einlagern der Wildpflanzen mit Essig, Salzwasser oder Öl in Gläsern oder Holzbehältern. Dabei wird eine mit Gewürzen versehene Marinade hergestellt, in der das Wildgemüse erhitzt und gemeinsam mit der Flüssigkeit heiß abgefüllt wird. Eine weitere Form ist das Einlagern mit Salz wie beim Sauerkraut. Dabei handelt es sich um eine natürliche biologische Methode der Haltbarmachung durch die milchsaure Vergärung (Lactofermentation). Indem man Sauermilch, naturbelassene Molke, Bier, Tomatensaft oder etwas Sauerteig als Starthilfe beigibt, werden Fermenta­tionsprozesse beschleunigt. Erfolgt keine Beigabe dieser Hilfsmittel, dann ist man auf die Tätigkeit vorhandener Pilze bzw. Milchsäure-Bakterien angewiesen. Bei der milchsauren Vergärung entsteht aus dem natürlich vorhandenen und umgewandelten Zucker Milchsäure. Die Milchsäurebildung kann durch eine geringe Zuckerbeigabe schneller induziert oder beschleunigt werden. Durch die entwickelte Milchsäure geht der pH-Wert des zu bevorratenden Lebensmittels auf ca. 4 herunter. Dadurch kommt es zur Konservierung und Unterbindung der Entwicklung anderer Bakterienkulturen. Die Waren bleiben vor Verderbnis in Behältern unter Luftabschluss (wie z.B. in Steinguttöpfen oder Einmachgläsern) geschützt.

Bei Verwendung ganz dichter Glasbehälter, welche im Schatten aufgestellt werden,

können auch z.B. Giersch-, Hopfen-, Wein- und Baumblätter (z.B. Feldahorn, Linde, Ulme u.a.) ohne Salz eingesäuert werden. Zur raschen Einsetzung der Vergärung ist allerdings eine Starthilfe mit Zucker und etwas Molke, Sauermilch etc. sinnvoll und natürlich das Aufstellen der Gärgefäße in der warmen Küche – ca. eine Woche lang. Danach gibt man

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Prinzipien sparsamer Bevorratung

das Gefäß in Räume mit niedrigen Zimmertemperaturen, so wie man es mit den Gärtöpfen zur Sauerkrautherstellung macht.

Nach der Konservendosenzeit und den Einrex- und Einweck-Erfahrungen der

1950er- bis 1970-er Jahre besteht heute durch starkes Erhitzen oder Einfüllen stark erhitzter Produkte die Möglichkeit, in (gebrauchte) Drehverschlussgläser (Twist-offGläser) Wildgemüse oder Wildobst einzulegen und haltbar zu machen.

Beim Wildobst arbeitete man hauptsächlich mit der konservierenden Wirkung der

Süßstoffe in den Früchten. Nicht nur wegen des Aromas, sondern vielmehr zur besseren Haltbarmachung erntete man sehr gut ausgereiftes Wildobst. Zumeist wurde solches Wildobst nur durch das Anheben des natürlichen Fruchtzuckergehalts durch Flüssigkeitsreduktion haltbar gemacht. Zur Konservierung gab man entweder Alkohol oder einen Schuss Essig bei. Wildobst kann mit Zucker, Baumsaft, Obstsirupen, Dörrobst-, Birnmehlbeigaben und/oder durch Aufhitzen in verschlossenen Gläsern haltbar gemacht werden. Auf diese Weise entstehen Kompotte und Wildobstsoßen. Für Marmeladen oder Fruchtaufstriche ist das Pektin der Äpfel insofern gut geeignet, als es geschmacklich neutral bleibt. Entweder stellt man es selber her, indem unreife, gekochte Äpfel gemust werden, oder man nutzt fertiges Apfelpektinpulver.

Eine Tante stellte Quittenmarmelade auf Vorrat her und verwendete dies im kommen-

den Jahr als Gelierbasis anderer Marmeladen. Bei der Verwendung von Zucker für die Marmeladebereitung erfolgt durch langsame Prozesse eine chemische Einbindung eines Zuckerteils mit den Fruchtsäuren zu sekundären Fruchtzuckerverbindungen, aber eben auf künstlicher Basis. Interessant sind auch das Einlegen in Honig oder gut aufgerührtes Honigwasser und nachträgliches kurzes Erhitzen. Die heute bekannteste Art sind das Einlegen oder Ansetzen wilder Früchte in Alkohol und die Ernte eines Likörs. Auch die Beigabe verschiedener Kräuter, wie z.B. Thymian, Lorbeerblätter, Heidelbeerzweige oder Meerrettich (Kren), waren geläufige Praktiken zur besseren Haltbarmachung. Die PreiselbeerMarmelade war bis in die Nachkriegszeit herauf wegen des hohen Benzoesäure-Gehalts zum Abdecken der Marmeladen verwendet worden, wie auch heiß eingegossenes Wachs oder in Alkohol getränktes Pergamentpapier.

Kinder sammeln spielerisch Wildpflanzen, nur die Erwachsenen sehen darin eine Mühsamkeit.

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VOM MINI BIS ZUM JAGUAR

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Erfahrungen mit guten

Naturaromen und der Konsumwelt Das Wissen um die unmittelbare Nutzung der Wildpflanzen war in den letzten fünfzig Jahren bei den Leuten punktuell erfragbar und von der Elterngeneration in manchen Haushalten beiläufig erzählt oder uns gelehrt worden. Von der Schule heimgekehrt, mussten wir wild wachsende Salat- und Küchenkräuter sammeln gehen und im Sommer bestimmte Heilpflanzen und Wildobst heimbringen. Ein Teil der leckeren Marmelade wurde dann verkauft, damit Geld in den Haushalt hereinkam. Pilze wurden ohnehin zu Hause abgeliefert und manchmal von uns Kindern auch verkauft. Auf diese Art lernten wir die allgemeinen Prinzipien des Erwerbs.

Das Erfahrungswissen ging verloren Die mündlich vermittelte Weitergabe und das Vorleben einer einfachen Ess- und Vorratskultur ergaben sich aus den notwendigen Tätigkeiten des Alltags und stellten eine wesentliche Basis der undokumentierten Wildpflanzen-Geschichten dar. Allgemein bröckelte unter dem Einfluss der Arbeitsteilung, der fortschreitenden Konsumkultur und der Einkaufsmentalität die Weitergabe praktischer Erfahrungen ab, obwohl Berichtende schon auf neuere Literatur oder die Reproduktion des Kräuterwissens aus diversen Zeitungen zurückgriffen und so taten, als ob sie dieses von den Vorgenerationen überliefert bekommen hätten.

Der Gebrauch einiger bekannterer Wildpflanzen in Form unmittelbarer Verkochun-

gen oder ihre Verspeisung als Rohkost hat sich bis heute erhalten. Nach wie vor stellen Leute Holunder-Blütensirup und Ersatzhonig aus Löwenzahnblüten her. Unabhängig von der Verwertung für Schnaps lagerte man hingegen für den Winter lediglich einige Arten von Wildobst ein. Die bekanntesten Beispiele sind Hagebutte, Kriecherl, Heidel- und Preiselbeere. In sehr seltenen Ausnahmefällen wurde auch die eine oder andere Pflanze als Winterspeise eingelegt. Doch das Wissen um das Einlagern z.B. von Löwenzahn- oder Sumpfdotterblumen-Blütenknospen als Kapernersatz oder von Blatt- und Sprossgemüse wie Alpenmilchlattich wurde von Spezialisten in abgelegenen Tälern aus Gründen der Tradition erhalten. Auf lockeren Böden liefert die bekömmliche Wilde Karotte (Wilde Möhre, Daucus carota) einen beträchtlichen Ertrag. Die spontan aufgegangene Gartenbegleiterin konservierten wir in einer Essigmarinade für einen Wintersalat.

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Er fahrungen mit guten Naturer fahrungen und der Konsumwelt

Geschichte der Konsumption Bis vor dem Zweiten Weltkrieg ging in vielen Regionen kaum jemand einkaufen, wie unsere Mütter berichteten. Ab und zu erwarb man etwas Kaffee, Mehl, einige Zuckerhüte und Salz, eventuell Germ. Handwerkliche Facharbeiten wurden mit Naturalien oder Gegenleistung, also im Tausch, ausgeglichen. Den Reichtum an Kulturobst und -gemüse und vor allem die Vielfalt und den reichhaltigen Müll in den Geschäften gab es in dieser Form nicht. Die Menschen ernährten sich aus ihren Gemüse- und Obstgärten, Feldäckern und Gra-



beländern und nutzten sowohl aus dem Garten, Feldacker, Waldkahlschlägen oder den Rändern der Bewirtschaftungsflächen die verwertbaren Kräuter. Sie waren schließlich Selbstversorger. Auch in den weniger dicht verbauten Städten verfügten sie über Gärten und Feldäcker, ja sogar Obst- und Weingärten (wie z.B. in Wien), waren schließlich die Städte ebenfalls auf dörflichen bzw. bäuerlich-landwirtschaftlichen Strukturen aufgebaut worden. In den Hinterhöfen hatten sie Hühner, Ziegen und eine Kuh für die Milch oder als Zugtier. Wenn man den Leuten zuhört, so erzählen sie lange Geschichten ihrer täglichen Arbeit in diesen Gärten und von den Unmengen ihrer Vorräte. Aber völlig undokumentiert blieben die beträchtlichen Mengen an Wildpflanzen, welche sie aus der offenen und der Stadtlandschaft nach Hause holten und das Wissen um die Nahrungszusammenhänge mit den wild wachsenden Kräutern (vgl. dazu die Ausnahme Agnes Pohanka, A. 1987).

Aktualisierung des spärlichen Wissens Heute verfügen wir über mehr technische Möglichkeiten bei der Verwertung in der Küche als unsere Vorfahren und haben vor allem eine sehr große Auswahl an Behältnissen und Lagermöglichkeiten. Doch über die Essgebräuche und Nutzung wild wachsender Pflanzen wurde kaum Wissenswertes und Übersichtliches dokumentiert, lag doch die Geschichtsschreibung stets in elitären oder herrschaftlichen Händen und kümmerte man sich nicht um eine Aufzeichnung des Alltagslebens der einfachen Leute. Oder anders formuliert: „Die Armen schreiben selten die Geschichte”.

Die in Bruchteilen vorhandenen Kenntnisse zur Verwendbarkeit der Wildpflanzen,

ihre Veredelungen und die Haltbarmachtechniken wurden erweiternd bei ausgedehnten Wanderungen, Besuchen und Reisen in verschiedenen europäischen Regionen ab Ende der 1970er-Jahre, welche manchmal auch Monate lang andauerten und natürlich in den Gegenden des beständigeren Zuhauses zusammengetragen (oral history, teilnehmende Beobachtung, begleitete Gespräche, …) und durch Ausprobieren weiterentwickelt. Aufzuzählen sind die Regionen Salzkammergut bzw. nordöstliches Land Salzburg und südliches Land Oberösterreich, die Weststeiermark und Grazer Umland, Lungau, Pinzgau, Pongau, steirisches Enns­tal, Kärnten, Julische Alpen, Ost-, Nord- und Südtirol, Vorarlberg, Thurgau, Graubünden, Tessin und Wallis, Jura, Bergamasker, Grajische, Savoyer, Dauphiner und Cottische Alpen. Später kamen auch Teile des Piemonts, Rumäniens, Sloweniens und Ungarns, der Schweiz, von Bayern und Ostholstein und weitere kleine Abstecher hinzu. Das waren keine touristischen Wanderungen, sondern vielfach Arbeitsaufenthalte, wo wir am Leben der Leute unmittelbar teilnahmen und lernen konnten.

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Vom aromatisch schmeckenden Wiesenbärenklau (Heracleum sphondylium) ernten wir die geschlossenen Blütenknospen und jungen Blätter für Gemüsegerichte.

Er fahrungen mit guten Naturer fahrungen und der Konsumwelt

Bemerkenswert waren die einfachen und unkomplizierten Zugänge der gastfreundlichen Menschen zur Natur, das Kochen auf alten Holzherden und die Verwendung einfachster Zutaten zur Aufwertung der Hauptspeisen. Die Vielseitigkeit der Ernährung kannte dabei keine Gren­zen, wenn u.a. das Kulturgemüse vom Garten oder Feldacker mit wild wachsenden Nutzkräutern wie z.B. mit Bärenklau-, Laserkraut-, Steinklee-, Wegerichsamen, gerösteten Wurzeln von Löwenzahn, Wild-Möhre, Wegwarte oder dem Wurzelpulver der BergNelkenwurz u.v.m. aufgebessert wurde. Erweiternde Gedankensprünge entstanden bei der damals unvorstellbaren Verwendung der Nadeln von Fichte oder Arve und die aufbereiteten Wildobst­variationen, welche auf wundervolle Weise den Braten, den Käse oder das Brot aufzuwerten vermochten.

Durch Forschung das Wissen modifiziert weiterentwickeln Wie können aus diesen Pflanzen für den Winter Vorräte angelegt werden und zu welchen Speisen finden sie dann Gebrauch? Wie kreiert man z.B. mit den Früchten von Schlehdorn, Rot-Holler, Berberitzen und speziellem Honig (von Robinie, Birne, Almweiden, …) einen würzigen Ziegenbraten? Welche Kräuter gibt man zur Verfeinerung von Speisen den Kräutersalzen bei? Welche eingelegten Erzeugnisse des Wildgemüses dienen der Aufwertung von Beilagen (Reis, Teigwaren, …) oder von Salaten? Viele Fragen begleiten die Wildkräuter-Liebhaber bei den Wanderungen und Experimenten.

Heublumen harmonieren z.B. wunderbar mit dem Lamm und Schaf oder dienen in

alter Tradition der Bereitung eines Heufonds. Wildblüten eignen sich als dekorative Salatwürze. Vollkorngetreide, Reis oder der Steirische Erdäpfel-Salat mit eingelegtem Wildgemüse oder Kapern vermischt stellen Hauptgerichte dar. Und die grünen Bärenklau-Samen harmonisieren gut mit Reh-, Hirschbraten oder Hartkäsesorten. Das Nadelmehl aus Fichte oder Tanne dient dem Winterbrot. Eine Scheibe davon mit Butter und Honig bestrichen ist eine wertvolle Frühstücksdelikatesse und hält Erkältungen fern. Aus den Blattstielen des Alpenampfers kann man Kuchen oder Torten, Marmelade, Chutneys etc. herstellen.

Darüber soll das Buch in Form von Beispielen nähere Aufschlüsse und Erläuterun-

gen geben. Die Einblicke in unsere privaten Speisekammern eröffnen den Leserinnen und Lesern weitere Möglichkeiten der Bevorratung von Wildpflanzen. Das eigensinnige Speisekammer-Kompendium ist in vielerlei Hinsicht auf praktischer Ebene umsetz- und erweiterbar.

Unbegrenzte Erweiterungsmöglichkeiten heute Und es lohnte sich, in jahrelanger Arbeit die Rezepte weiterzuentwickeln, zu dokumentieren und dabei Unbekanntes und schmackhafte Speisekombinationen mit neuen Aromen zu entdecken. Wir ließen uns von der Theorie und den Kocherfahrungen leiten und von der Praxis der notgedrungenen Alltagsarbeiten bestimmen. Mit den Wanderjahren aus den Arbeitsaufenthalten, das Lehr- und Störkochen wuchsen auch unsere Erfahrungen zu einem Schatz heran. Die Synthese von Praxis und Theorie war wegweisend für neue mög-

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Er fahrungen mit guten Naturer fahrungen und der Konsumwelt

Durch die anthropogene Landnutzung sind sehr artenreiche Wiesen entstanden, welche uns nebenher auch für den direkten Verzehr nutzbare Wildpflanzen bieten.

liche Kombinationen unseres Einsatzes von Wildkräutern. Und ohne Bevorratung leckerer Wildkräuter für die Gaumenfreuden des Winters wollten wir während der ruhigeren Jahreszeit nicht auskommen müssen.

Einerseits handelt es sich bei diesem Buch um von alten Leuten überliefertes Wissen,

wie auch von uns modifizierte Abweichungen, welche auf eine andere Erprobungsebene gestellt wurden und in die Speisen Einzug fanden. Dabei sind konzeptionell gut durchdachte Experimente flexibler Grundideen ohne steife Rezeptur notwendig. Diese Umsetzungen sollen im Alltag bestehen können und nicht zur Hype werden, welche man einmal im Leben, und da nur in einem sündteuren Elitär-Restaurant, erstehen kann. Und andererseits ist es unser Ziel, neue Möglichkeiten der Haltbarmachung von Wildgemüse und Wildobst für den Winter aufzuzeigen. Unkonventionell sind die dargestellten Möglichkeiten allemal.

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Erfahrungen mit guten Naturaromen und der Konsumwelt

Eine reiche Alpenampfer-Ernte (Rumex alpinus) für die Bereitung von Obstsoßen, …

MY YEARS WITH GENER AL MOTORS

… welche wir für Aufstriche, Kompotte oder leckere Torten und Kuchen verwenden.

Er fahrungen mit guten Naturer fahrungen und der Konsumwelt

Wildkräuter in die traditionellen Speisen bringen Sich dem Wildgemüse auf gewinnbringende Weise anzunähern und die Erfahrungen des Probierens als Möglichkeiten in die traditionelle Küche und das übliche Kochen einzubringen und etwas Gutes daraus zu kreieren, das ist unser Anspruch. Und wenn jede Anwenderin und jeder Anwender nur eine einzige Möglichkeit ausprobiert und davon überzeugt wurde, so ist dies ein Erfolg.

Bei manchen Pflanzen können wir jetzt schon von neuen Klassikern sprechen, wie z.B.

beim unbedenklichen Knopf- oder Franzosenkraut (Galinsoga ciliata, G. parviflora), auch weil es z.B. auf dem Hackfruchtacker und in den Gemüsegärten in Massen als Bei- oder Unkraut vorkommen kann und weil die schmackhafte Pflanze gut einfrierbar und in Gläsern einlegbar ist und dabei den Geschmack behält. Doch aus Vorsichtsgründen würden wir nie der Leserschaft die bedenklichen, weil abtreibend wirksamen Wildkarottensamen (Daucus carota) oder die der Petersilie (Petroselinum crispum) für Speisen vorschlagen, da eine Schwangere durch solches Essen ihr Kind verlieren könnte (s. Weiteres zu dieser Thematik bei Seyr, B. 2009).

Für die Bevorratung von Wildpflanzen und ihre wiederentdeckten Spezialitäten gibt

es keine Produzenten. Diese Produkte und ihre Produktionstechniken überleben durch den Gebrauch der Leute, durch die Leidenschaft am Kochen mit dem Wildwuchs. Insofern stellen die Zubereitungsweisen eine wertvolle Ergänzung zu den zumeist nur frisch verarbeiteten Wildpflanzenkenntnissen während der Vegetationszeit dar. Wir dokumentieren für Kräuter- und Kochkundige Beispiele des innovativen Lebensmittelhandwerks in einem Überblick. Sie enthalten viele einfache und erweiterbare Variationen im Nachklang an eine vergangene, einfache Koch- und Esskultur in Europa, dessen kulinarisches Erbes verloren zu gehen schien. Und wenn wir hier, so wie in den drei Bänden „Nahrhafte Landschaft”, das Wissen wieder dokumentieren, so steht bald in anderen Büchern geschrieben: das hätte man immer schon gewusst oder lange schon ausprobiert oder von der Großmutter her gewusst.

Dem Wildwuchs wird heute offenbar wieder für die Ernährung und Gesundhaltung eine

größere Bedeutung beigemessen. Viele Hinweise des Wildkräuterns wurden in den letzten 20 Jahren u.a. von Volkskundlern, Ethnologen, Ethnobotanikern und Laien dokumentiert. Erweiternde Ideen mit Frischkräutern konnten aus den Veröffentlichungen neu umgesetzt werden. Darüber entstanden Bücher mit annähernd dem gleichen Fundus an Wissen. Die Wildsammlung und unmittelbare Verwendung frischer, wild wachsender Kräuter erlangte in den letzten Jahrzehnten einen euphorischen Zuspruch, ja erfahren geradezu eine Entertainment-Überdosis mit der Gefahr des typischen Absturzes einer Modeerscheinung.

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Wiederentdecktes kleines

Reich der Sinne Jeder entwickelt dazu eine kritische Perspektive. Die Erfahrungen des Selbermachens kann niemandem mehr genommen werden. Denn verschiedenste Vorräte mit Wildpflanzen können selber zubereitet werden. Aus den Gärten, den Wiesen und Weiden, von den Böschungen, verschiedenen Säumen und Bachufern, Ruderalplätzen und den Wäldern können viele Pflanzen für Nahrungszwecke erworben werden. In der Einfachheit des Kochens mit Kräutern der Landschaft liegt das Wundervolle, Interessante und das Delikate, welches es zu entdecken gilt. Das „Hervorragende im Geschmack” haben wir zu schätzen verlernt, diese Preziosen des Geschmacks gilt es wiederzugewinnen.

Bei der Kräuterhandhabung hört sich die Rezeptanwendung auf Doch setzt die Wildkräuternutzung anderes Wissen voraus als die standardisierte und einfach zu händelnde Küche von heute, welche von einheitlichen und kaufbaren Grundnahrungsmitteln, Zutaten und einer rezeptologischen Vorgangsweise ausgeht. Mit wild wachsenden Kräutern kochen erfordert mehr flexibleren Umgang mit einem hohen Grad an Kreativität. Kräuter sind je nach Jahreszeit, Witterungseinflüssen und Fortschreiten ihrer Wuchsentwicklung unterschiedlich zu handhaben und erfordern ein hohes Maß an Gespür im Kücheneinsatz. Der Zeitpunkt der Bevorratung ist bedeutsam für die Erhaltung der Qualität und Aromen dieser Nahrungsmittel. Je jünger und zarter die Pflanzenteile sind, umso bekömmlicher werden die Speisen. Ist das Wildgemüse ausgereifter oder befindet sich gar schon in der Blüte, so lagert die Pflanze vermehrt Rohfaseranteile, Bitter-, Gerbund spezifische Wirkstoffe auch als Schutz vor Fraßschädlingen, Verpilzungen und Virenbefall ein.

Die Konservierung erfordert ein Feingefühl, damit die zarten Kräuterteile nicht zer-

kocht werden oder die feinen Aromen entschwinden. Zwischendurch ist zur Feinabstimmung die Ware immer wieder zu verkosten. Mit einfachen Mitteln wie Essig, Salz, Zucker, Honig, Wein und Alkohol können auf natürliche Weise Lebensmittel in Gläsern haltbar gemacht werden. Alle dargestellten Vorräte und Speisen stellten wir in einer kleinen Küche mit Holz-Sparherd und Backrohr her.

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Wiederentdecktes kleines Reich der Sinne

Neuzeitliche Entwicklungen – standardisiertes Kochen und Fertigwaren Heute ist die Alltagsküche vielfach von den aufbereiteten, fertigen und halbfertigen Nahrungsmitteln aus den Geschäftsregalen geprägt. Dabei handelt es sich großteils um chemisch konservierte Massenware mit befremdlichem, künstlich hergestelltem Einheits­ geschmack. Historisch betrachtet gingen das veränderte Kochverhalten und die reduzierte Hauswirtschaft mit der Entwertung der Natur und der Subsistenzwirtschaft einher. Von der Natur zu leben unterstand lediglich den wilden und nicht den zivilisierten Menschen, obwohl seit Anbeginn der Entwicklung der Mensch stets von den natürlichen Zusammenhängen abhängig war. Das, was frei oder spontan wächst, wird als wilde, gefährliche Natur bezeichnet.

Das Thema Wildpflanzenernährung mag archaisch anmuten und das Wissen kann viel-

leicht in ein Eck eines wildfind-Überlebenswissens unweit der Altsteinzeit gerückt werden. Ja das kann es auch, aber das sei jedem selber überlassen, wie er das Wissen mit Neugier nutzt und zur Muse macht und mit neuen Fähigkeiten eine Lebensbasis schafft. Das Wissen rund um die Nahrungspflanzen kann nichts dafür, dass es ständig ideologisch und auch medial missbraucht wird. Leute, welche das Wissen wieder in den Gebrauch nehmen und ausprobieren, erhalten ebenso das Wissen zum einfachen Überleben in der Landschaft. Doch müssen wir nicht bestimmte Kulturerrungenschaften wie z.B. Kühl- und Gefrierschränke, Elektroherde, Küchengeräte, etc. wieder abstellen oder verleugnen, wenn sie doch eine gute Erprobung erfahren und den Küchenalltag erleichtert haben.

Über unverfälschte und verfälschte Aromen Wir können den unverfälschten Wildpflanzen wieder mehr Möglichkeiten in der normalen Küche einräumen, und dies vor allem im Winter, indem die Köstlichkeiten während der Vegetationszeit als Vorrat angelegt werden. Und eines darf auf keinen Fall übersehen werden: Die Qualität der Wissenserhaltung in der Ernährung sollte nicht unbedingt an der Brauchbarkeit zum Überleben unter Notbedingungen gemessen werden, sondern vielmehr daran, wieviel Zweckdienliches in ihr für die Normalzeiten angesammelt werden kann, damit uns das Wissen in der Not auch tatsächlich für die Selbstversorgung zur Verfügung stehen kann (vgl. Moes, G. 2001). Viele Wissenschafter, Professoren und Universitäts­ gelehrte tun sich da ja bekanntlich sehr schwer, weil sie es sich nicht mehr vorstellen können, mit Wildpflanzen zu kochen, wenn sie überhaupt jemals gekocht haben oder noch jemals kochen werden. Sie haben bereits den Boden unter den Füßen verloren und eine natürliche Einschätzung nach Hausverstand.

In der Ernährungskultur der Neuzeit gehen Nährkraft, Wirkstoffgehalt und viele

Geschmacksrichtungen durch die industrielle Verarbeitung und Haltbarmachung verloren. Gesetzliche Vorschriften sind maßgeblich für den Verlust der wahrlich natürlichen Aromen verantwortlich zu machen. Vielfach sind den Essern nicht mehr die feinen natürlichen Geschmacksnuancen der einzelnen Eigenarten, geschweige denn die Aromen der Wildkräuter geläufig. Die Rohwaren der heutigen Küche sind geschmacklich vereinheitlicht und geglättet worden, meist übersalzen und mit aller möglichen Chemie versetzt worden.

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Wiederentdecktes kleines Reich der Sinne

Die Kraterellen (Cantharellus tubaeformis, C. lutescens) können im Spätherbst noch in großen Mengen auftreten und gesammelt werden. Bei behutsamer Zuberei­ tung behält der trichter­ förmige „Trompetenpilz“ sein typisches Waldaroma.

Eigentlich handelt es sich um tote Grundwaren oder um Verfälschungen und devastierte Kompositionen von zusammengemischten und chemischen Zutaten zur Konservierung usf. Damit sie schmecken, wird ein Cocktail aus synthetischen Aromen zum Würzen kreiert. Auch die Verpackungen und Dosenbeschichtungen sind in ihrer langfristigen Wirkung gesundheitlich zu hinterfragen. Nicht anders ist es in der abgeflachten Geschmackswelt der meisten Gastronomiebetriebe. Diese Küchen sind arm an Vielfalt und natürlichen Geschmackseigenheiten geworden. Viele Speisen, vor allem die Zutaten, werden unter dem Wert gehandelt und zubereitet und auf eine schreckliche Weise den Essenden feilgeboten.

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Die Speisekammer der Wildkräutler sieht anders aus

Wildkräutler sind der Landschaft, dem Sammeln und der Haltbarmachung des Gesammelten kundig. Mit der Eingliederung der bevorrateten Speisen aus Wildpflanzen in die Hauswirtschaft bringen die Sammlerinnen und Sammler die natürlichen Heilkräfte auf die Teller. Somit ist eine kontinuierliche Versorgung mit echt nahrhafter Nahrung gewährleistet, welche weder in Geschäften noch in Apotheken käuflich erwerbbar ist.

Einfache Umsetzungen Als einfache Mittel zur Konservierung werden Salz, Honig, Obstwasserkonzentrate, Dörrobst und Birnenmehl, Zucker und Essig verwendet, und die Haltbarmachung erfolgt durch aktive Erhitzungsvorgänge und Trocknung. Derzeit laufen z.B. noch Versuche mit den Konzen­­traten der Baumwässer, daraus süßende Konservierungsmittel zu gewinnen. Das mag vielleicht dogmatisch klingen, doch wenn man bedenkt, mit den Mitteln auskommen zu müssen, welche unmittelbar zur Verfügung stehen, so ist ein solches Vorgehen völlig realistisch.

Die vollen Regale der Speisekammer geben eine Sicherheit über das Jahr, wenn jeder-

zeit auf die Vorräte zurückgegriffen werden kann. In Jahren der Überschüsse werden gute Ernten eingefahren und ihre Bevorratungen für mehrere Jahre beansprucht. In Mangeljahren kann darauf zurückgegriffen werden. Einige Gläser mit Wildobst werden zwei oder drei Jahre aufbewahrt, da man weiß, dass bestimmte Gehölze oder Stauden nicht jedes Jahr gleich stark tragen. Die Ingredienzien bevorrateten Wildgemüses bedürfen allerdings eines rascheren Verzehrs, indem sie über den Winter aufgebraucht werden. Es stellt eine zusätzliche Bereicherung vom einfachen Essen bis hin zu einem delikaten Menü dar. Sie dienen als Hauptspeisen, als aufwertende Zuspeisen der Jausen oder als Beilagen. Die flüssigen Auszüge beinhalten alltägliche Trinksäfte bis zum Aperitif und heilkräftigen Umtrunk. Die verschiedenen Aufstriche oder Chutneys bringen andere Geschmäcker auf das Brot, zu Käse und Wurst oder fleischlosen Speisen und helfen einer besseren Verdauung auf die Sprünge. Die Freude liegt am Selbergemachten, und dies allein steigert schon die Abwehrkräfte, wie die jüngsten Diskurse über die Erlangung von Glück gezeigt haben.

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MY YEARS WITH GENER AL MOTORS

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MY YEARS WITH GENER AL MOTORS

Haushalten und nicht verschwenden Aber vom Himmel fallen die lohnenswerten Ernten nicht. Neben den Kenntnissen bedarf es der Arbeit, manchmal der Arbeit vieler Hände. Von alten Leuten konnte man das „Haushalten” lernen. Wenn wir auf dem Feld oder im Wald an verschiedenen Orten mitgearbeitet hatten, folgten natürlich Essenseinladungen mit wunderbaren regionalen Köstlichkeiten, welche heute – im Nachhinein betrachtet – Handreichungen ihrer einfachen Kultur waren.

Sie zeigten, wie die Existenz mit einfachen Mitteln zu bestreiten ist. Sie stellten aus

allen Pflanzenteilen Erzeugnisse her. Die bei der Umsetzung anfallenden Reste, z.B. Blätter, Stängel, Kerne, Wurzelteile, Rinde, Schale oder wässrige Auszüge, können anderweitig in neue, nutzbare Kreationen verwandelt werden. Nicht nur die Verwendung der einzelnen Pflanzenteile ist sehr spannend, sondern die Weiterverwertung abfallender Teile eröffnet neue Ideen der Umsetzung und des sparsamen Umgangs mit der Natur. Haushalten bedeutet die Verwertung von Nebenprodukten oder abfallender Produkte, welche wir heute als Müll bezeichnen oder auf den Kompost werfen. Es ist verblüffend, wie viele Erzeugnisse daraus entstehen können und wie man merken muss, dass sich die gefüllte Speisekammer bald den räumlichen Grenzen nähert.

Die Menschen lebten früher nicht des Geizes wegen sparsam, sondern waren um die

Vermeidung von Verschwendung bemüht. Sie trachteten nach höchstmöglicher Wieder-

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Werden die Beeren zwei bis drei Tage mit Zucker überschüttet kühl gestellt, arbeitet der Zucker den Saft und das Aroma heraus und ermöglicht fruchtigere Marmeladen und Liköre. Kandis- und Braunzucker kann für dunkle Früchte verwendet werden (links Schneeball, rechts Schwarze Ribisel).

verwertung und durch den Einsatz einfacher Mittel doch eine gute Essensqualität zu erhalten. Und sie versuchten, den Zukauf von Lebens- und Hilfsmitteln zu vermeiden – also „aus dem Geld zu bleiben” (s. Machatschek, M. 1996). Alte Leute zeigten uns selbstversorgende Möglichkeiten der Verwertung und vielfältigen Umsetzungen nutzbarer Pflanzen aus Landschaft und Garten auf, ohne künstliche Zusätze verwenden zu müssen.

Die Vorzeiten mit der heutigen Zeit zu vergleichen erscheint völlig absurd. Obwohl

heute der Wohlstand sehr hoch erscheint, wofür auch ein völlig an demonstrativer Verschwendung überbordender Aufwand betrieben wird und viel Aufhebens in Form von Werbung für den tagtäglichen Verbrauch gemacht wird, sind wir den Vorgenerationen in Bezug auf die Lebensfähigkeit und den Selbstwert völlig unterlegen. Wer nicht viel einkauft und verbraucht, ist unmodern, lebt offenbar an der Armutsgrenze und gilt deshalb als rückständig. Die ökologischen und ökonomischen Wachstumsgrenzen haben wir heute schon um ein Vielfaches überschritten.

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Die Speisekammer der Wildkräutler sieht anders aus

Die Arbeit klingt in den Produkten nach Die Produkte aus dem Großhandel oder den Supermarktregalen bleiben anonym. Sie geben etwas vor, das nicht darin enthalten ist. Wildkrautnutzer stellen durch die hauswirtschaftliche Nutzung einen unmittelbaren Bezug zu den Rohwaren und Erzeugnissen her. Ein Gezupfe, ein Gerühre und Geschüttle, dann wieder ein Aufhitzen in Töpfen und ein Abfüllen in Gläsern vom Frühjahr bis zum Herbst. Während die Töpfe dahin brodeln, gönnt man sich die Kostproben. Dazwischen wird die ewigliche, nicht enden wollende Abwascherei, Gläser- und Geschirrverräumung mittlerweile zum Ritual, und während die Gläser auf dem großen Beitisch der Küche abkühlen und zur Kontrolle noch einige Tage dort stehen bleiben, wird man mit ihrer erotischen Ästhetik und Farbenpracht belohnt.

So nach und nach füllen sich die Regale, und vom Winter bis ins Frühjahr kann man

sich beim Verzehren der Köstlichkeiten der schönen Wanderungen, Ernten und Begebenheiten mit Leuten erinnern und aus dieser zeitlichen Distanz wieder zu neuen Einsichten gelangen und neue Pläne schmieden.

Erinnerungen – Pflanzenprodukte der Landschaft in Gläser gefüllt Die Geruchs- und Erinnerungsbereiche des Gehirns liegen sehr eng nebeneinander. So ist es nicht verwunderlich, wenn bestimmte Geschmäcker in uns frühere Situationen in Erinnerung rufen. Und umgekehrt bekommen wir bei Begriffen eine bestimmte Vorstellung und laufen in Bruchteilen von Sekunden Bildersequenzen aus der Vergangenheit ab, werden in unserem Gedächtnis Wahrnehmungen emporgespült, welche auch mit Geschmäckern in Verbindung stehen. Gerüche und Geschmäcker bleiben ein Leben lang im Gedächtnis.

Beim Verzehr der gefüllten Inhalte der Gläser, Behälter und Flaschen werden die Erin-

nerungen an die Sammellandschaften und die Gebrauchsgeschichten der Kindheit wachgerufen. Die Erinnerungen an jene Leute bleiben aufrecht, welche dieses Wissen und die Geheimnisse darum auf ihre Weise bis in die vergangene Zeit bewahrt und weitergegeben hatten. Darin befinden sich die natürlichen Aromen und Nährwerte, wertvollsten Inhaltsund Wirkstoffgehalte, fast unverfälscht, so wie die Natur sie geschaffen hat. Die gehaltvollen Wildpflanzen, als Gemüse genossen, bedingen vollwertige Speisen und decken mit insgesamt geringeren Mengen unseren Nahrungsbedarf.

Die Ästhetik der eingelegten Pflanzen, das Arbeiten mit Düften und Farben der Blüten und

Pflanzenteile sensibilisieren unsere Sinne und berühren unsere Gemüter. In den farbarmen Wintermonaten wirken diese buntgefüllten Gläser und deren enthaltenen Gerüche und Düfte ausgleichend und heilsam. Das Nützliche, Bunte und die Ästhetik der eingelegten Pflanzen liefern nebenher auf natürliche Weise eine Art von Farb-, Aroma- und Glückstherapie.

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Und was sagt die

Landschaft? Die sorgsame Nutzung der offen gehaltenen Landschaft und die nachhaltig-bodenkulturell investierten Kulturmomente sichern die Wildkräuternutzung. Der Artenreichtum unserer Kulturlandschaft ist über viele Hunderte Jahre unter dem Einfluss der agrarischen Landnutzung entstanden. Wildpflanzen gedeihen sowohl mit und ohne unmittelbare Kulturmaßnahmen durch den Menschen. Sie wachsen unter dem mittelbaren Einfluss auf Wiesen, Weiden, auf durch Mahd frei gehaltenen Böschungen und Säumen und in Äckern spontan und nebenher, welche nicht rigid der Unkrautbekämpfung unterstehen. Durch wechselnde Holznutzungen und Freistellungen bieten auch die Wälder, je nach Lichteinfluss, Möglichkeiten des Nahrungserwerbs. Bei sorgfältiger Bewirtschaftung bleibt auf solchen Flächen jeweils die Vielfalt nutzbarer Arten erhalten.

Querverbindende Wildkräuternutzung und Landschaft Es geht uns um die grundsätzliche Anregung der Wildpflanzen-Liebhaber, selber verschiedene Anwendungen auszuprobieren und nicht um die Verfechtung starrer Rezepte oder die Zelebration einer besseren Weltanschauung. Wir versuchen, eingelegtes Wildgemüse, getrocknete Pflanzenteile oder Wildobst in einen spannenden Kontext zu stellen, vielleicht in einen Zusammenhang, wie er schon vor unserer Zeit dagewesen war. Der flexible Umgang fördert die Kreativität bei der hauswirtschaftlichen Umsetzung. Er erweitert die Sicherheit und den Horizont für ähnliche Bevorratungsmöglichkeiten und vor allem einen anderen Umgang mit den Pflanzen und unserer Landschaft. Die hier dargestellten Wildpflanzen stellen lediglich einen exemplarischen Teil der Verwertungsmöglichkeiten dar. Alle Verwendungen konkret darzustellen vermögen wir auch über mehrere Jahre nicht, so reich ist die „Fülle der Natur” (s. Machatschek, M. 2010). So legen wir auf die Vermittlung der Grundüberlegungen des Gebrauchs und der Freude mit dem „Wilden Grün” Wert. Aber doch in deutlicher Distanz zu den machtvoll vereinnahmenden Verwertungsabsichten industrieller Initiativen. Dieser andere Blick auf das Essbare in unserer Landschaft und die Wertschätzung eines soliden Naturumgangs liegen uns am Herzen, denn werden die Wildpflanzen durch ausbeuterische Landwirtschaft zu Raritäten, so steigt auch der Wert in der Küche ins Elitäre. Je sorgsamer die Lebensmittelherstellung in der Landschaft erfolgt, um so höher liegen die Nahrungsqualität, die Artenvielfalt und um so systemimmanenter erfolgt ein schutzvoller Naturumgang.

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Der Kahlschlag des Waldes als ertragreicher „Wildgarten‟ – unvorstellbar, wie viele Wildspargeln für die Ernte zur Verfügung stehen, ohne beim Sammeln die Pflanzen auszurotten.

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Und was sagt die Landschaft?

Lebensmittel mit guter Qualität benötigen eine bessere Herstellung im Land-, Acker-, Gemüse-, Garten- und Obstbau. Wenn man dem Essen kritisch gegenübersteht, so beginnt dies bei der Frage der landwirtschaftlichen und gärtnerischen Herstellung auf den Feldern, in der Bodenwirtschaft und Viehhaltung. Hierin und in der Überzüchtung der meisten Sorten und der chemischen Haltbarmachung (z.B. eingewachstes Gemüse und Obst, auch im Biosektor) liegen die Hauptursachen der Allergien rein auf das Essbare bezogen. In der Herstellung der Lebensmittel und in der Überzüchtung steckt die Allergiefrage.

Die grenzenlose Vielfalt in Zeiten moderner Weltläufigkeit „Nichts immunisiert nachhaltiger gegen gesellschaftliche, politische, religiöse Dogmen und alle Dummheiten der eigenen Kultur als der Aufbruch aus dem Vertrauten. Sollte es etwas geben, wofür sich jeder Einsatz lohnt, ist es die Haltung, dem Dogma, jedem Glaubenssatz, der uns als absolut gültig aufgedrängt werden soll, entgegenzutreten” (Ransmayr, Ch. 2012). Sowohl die Abwendung von den üblichen Denk- und Handlungsmustern als auch der Einsatz der Wildkräuter liefern eine Bereicherung in der Küche. Dadurch wird eine neue Vertrauensebene geweckt. Mit ihnen wird die Vielfalt der Kocherei grenzenlos, kommt sie in eine überregionale Dynamik und gehen Geschmacksrichtungen, neue Nahrungsmittel und Kombinationen auf Wanderschaft.

Weiters inspirieren Gerichte und neue Lebensmittel aller Kontinente. Neue wie auch

traditionelle Speisekulturen anderer Regionen sollen nach Vorlieben kombiniert in neueren Gerichten zuteil werden. Nach demselben Vorgehen bringen die Kombinationen mit den Wildpflanzen neue, begnadete Speisen hervor und lassen alte Gerichte in einem anderen Licht bzw. Geschmack erscheinen. Es ist doch wunderbar, wenn wir für neue, heil- und kraftvolle Delikatessen offen werden, sofern sie auf energiesparsamer und naturschonend sorgfältiger Basis hergestellt wurden. Länderübergreifendes Kochen schafft ein Verständnis zwischen den Kulturen der Kontinente und ist somit als eine Basis für den Frieden zu sehen (s. Imfeld, A. 2011; Suter, L. 2005). Unsere Traditionen bleiben stehen oder werden in ihren Auswirkungen restriktiv, wenn sie keine Innovationen zulassen. Und wenn Leute glauben, nur ein regional hergestelltes Produkt sei geschmacklich gut und anderen vorzuziehen, so grenzt diese tiefe Traditionsfixierung an eine Dogmatik, welche in anderen gesellschaftlichen Bereichen in eine Art von Rassismus ausarten kann. Solchen Menschen fehlt die Weltläufigkeit.

Die Kulturgeschichte der Ernährung steht unter innovativen Einflüssen Früher war frisches Gemüse und Obst, aus dem eigenen Garten oder über den Bauernmarkt aus der Region erworben, eine Selbstverständlichkeit. Wir glauben, wir belügen uns nicht, wenn wir behaupten, die Speisen hatten damals noch einmalig gute Geschmäcker. Ohne die Einbringungen von neuen Kulturarten anderer Regionen und Kontinente wäre heute unsere Esskultur anders und vielleicht ärmer. Doch hat dieser Einfluss viele Wildpflanzennutzungen verdrängt. Wir gehen bei der Verdrängung der Wildpflanzen-

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Und was sagt die Landschaft?

vielfalt in der Küche schon nostalgisch, aber nicht verklärend um, denn diese Reste des archaischen Wissens wären ohne Beharrlichkeit und ohne Nostalgie der Leute von der Marktwirtschaft hinweggefegt worden (vgl. Roos, A. 1962). Vielmehr liegt der Verlust der natürlichen Geschmäcker am Umgang, mit dem Lebensmittel in der Landwirtschaft hergestellt und wie sie von der Verarbeitungsindustrie entwertet werden. Die frische Aufbereitung guter Grundnahrungsmittel prägte unser Essen und das Genießen. Erst heute wird uns im Vergleich zu den einstigen Lebens- und Ernährungsweisen unserer versorgenden Großeltern und Mütter dieser Genuss bewusst.

Die nostalgische Rückwendung in Vorzeiten dient als Mittel der inhaltlichen Ausein-

andersetzung, denn das Basiswissen der einstigen Kräuterverwendungen ist doch auf den Nutzen kluger Zusammenhänge und Sinngehalte zu untersuchen. Es stellt sich die Frage, warum Wissen tradiert wird. Die Sehnsucht nach bestimmten Erfahrungen der Vorzeiten ist ja gut, wenn wir vergangene Betrachtungen kritisch zu hinterfragen gelernt haben. Wir kommen aus der Vergangenheit und nicht aus der ungewissen Zukunft, wie man das glauben machen will. Die Moderne kann keinen Gehalt an Erfahrungswissen liefern, obwohl uns dies heute trendige Gelehrte weismachen möchten (s. Berger, J. 1995). Die Erfahrung mit den Wildkräutern hat ähnlich wie mit der Kulturgemüse- und -obstkultur im eigenen Garten auf mehreren Ebenen den Menschen Sicherheit gegeben (vgl. Sahlins, M. 1978).

Noch heute glauben viele in oberflächlicher Manier indirekt diffamierend, es handle

sich bei der Verwendung von Wildgemüse und Wildobst um ein Arme-Leute-Wissen. Als wir vor dreißig Jahren erstmals die Verwendung des Wald-Geißbartes (Aruncus dioicus) als Wildspargel in Schriftform und unzähligen Praxisseminaren dokumentierten oder das Wissen um das Baumlaub als Speiselaub, der Eicheln, der Alpen-Ampfer-Blattstiele, des Schneeballs, Gehölzrinden- oder Vogelbeeren-Mehls zum würzenden Brotteigstrecken und viele „Kinderbrote” dokumentierten, wurden wir dafür belächelt. Mittlerweile sind aus den exemplarischen Dokumentationen dieser Delikatessen einträgliche Anregungen geworden, wenn nunmehr viele erweiterte Pflanzenbeispiele in die Küchen Einzug gehalten haben und eine unübersichtlich gewordene Bücherzahl über Kräuternutzungen entstanden ist.

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Aus der „Fülle der reichhaltigen Natur” des Frühlings – obere Reihe (v.l.n.r.): getrocknete Rinde von Silberweide und Berberitze, Huflattichblüten, Knospen von Grünerle und Bergahorn. Untere Reihe in Essig-Marinaden eingelegt: Schwarzholunder- und Wiesenkerbel-Stängel, Bärlauchknospen, Waldgeißbart-Sprosse, Wildhopfen-Triebe und Kohllauch-Zwiebeln.

Der gute Geschmack beginnt beim gepflegten

Kochen und Einmachen Das Kochen beginnt mit der Wertschätzung der Nahrung und der Einstellung zur Tätigkeit der Nahrungsaufbereitung. Nicht umsonst spricht man vom „Kochen mit Leib und Seele”. Wer sich selbst nicht auf das Kochen einlässt, lebt nicht mit allen Sinnen, ja kann einen Teil des guten Lebens nicht wahrnehmen. Bizarrerweise liegt das „gute Essen” nicht im mechanischen Ablauf der Kochtätigkeiten, nicht in der großen Menge, nicht im Service mit großen Tellern, auch nicht im aufwendigen und kompliziert Zubereiteten oder exotisch Anmutenden, sondern in der Einfachheit. Sosehr man sich Mühe macht, die Nützlichkeit eines Krauts in die Vorstellungswelt der Menschen zu bringen, so wenig ist es zu leugnen, dass bei der fahrlässig unsachgerechten Verwendung dieser Kräuter ein „Ungenuss” entstehen kann. Wenn wir für die Köche die eine oder andere Idee und Erfahrung des Gaumenhimmels umsetzen können, da kann schon in der nächsten Saison unter hohem „kochkünstlerischem Einsatz” genau das Gegenteil herauskommen – nämlich nichts Gutes.

Bescheidenes Zusammenführen in neue Geschmacksharmonien Bekanntlich ist bei der Verwandlung von ein und demselben Grundnahrungsmittel in bekömmliche und unbekömmliche Speisen der Grenzbereich weit definierbar und der Individualität des Geschmacksempfindens überlassen. Doch bei Unwissenheit im Kochen, also durch eine falsche Handhabung, verliert sich der gute Eigengeschmack im Nichts. Sorgsam gekocht bleibt der Eigengeschmack der Wildpflanzen auf eine wunderbar dezente Weise erhalten. Diese Möglichkeiten herauszuarbeiten, kann über die Jahre in kleinen Küchen perfektioniert werden. In den Restaurants werden zwar Kreationen angeboten, doch die Wildgemüsegerichte funktio­nieren im großen Stil nicht, auch durch die Industrie hergestellt und im Supermarkt angeboten nicht. Doch lassen wir uns gern vom guten Geschmack und dem Gegenteil überzeugen.

Die Harmonie der Kombinationen beim Kochen, aber vielmehr beim Verspeisen, die vie-

len inkorporierten Aromen im neuen Licht machen Lust auf eine Ausweitung nach mehr gut schmeckenden Speisen. Wer das sorgsame Kochen über einige Monate gut pflegt, merkt sofort die Unterschiede zu den zerkochten Speisen und schlecht hergestellten Lebensmitteln am Leib, indem alle möglichen Sensibilitäten des Unwohlseins auftreten. Und wie man beim Vitamin C sieht, wird dieses durch zu langes Kochen und lange warm gehaltene Speisen völ-

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Der gute Geschmack beginnt beim gepflegten Kochen und Einmachen

lig verringert. Zum Kochen benötigen wir wieder die Bescheidenheit der einfachen Zutaten und die Kunst der einfachen Zubereitung.

Der Umgang mit den Wildpflanzen ist unberechenbar Das Heu der Wiesen wird jedes Jahr anders, wird nie gleich in der Menge und Qualität. Ebenso sind die nutzbaren Wildpflanzen einzuschätzen, wenn man versucht, sie in spannender Weise dem Nahrungszwecke zugänglich zu machen. Sie sind nicht nach Rezept einsetzbar, da ihre Qualität an Geschmacksstoffen von der Herkunft, den Standorten, der Regen- und Sonnentage und des Witterungsverlaufs im Jahr stark abhängig wird. Im Grunde weiß man nie genau, wie die Speisen gelingen und die Aromen reagieren werden, doch Geübte verfügen über ausreichende Einschätzung der jeweiligen Kräuterhandhabung.

Davon unabhängig sind manche Wildkräuter aufdringlich und drängen sich in den Vor-

dergrund, manche dezent und andere eher penetrant. Damit muss man umgehen lernen. Dann gibt es Pflanzen, welche eine stärkere oder eine hintergründigere Bitterkeit in sich tragen, wobei diese erst durch das Kochen oder gar erst beim Verspeisen und in Kombinationen mit anderen Zutaten sinnlich wahrgenommen werden. Mit Wildkräutern zu kochen ist von einer gewissen „Unberechenbarkeit” getragen. Bei der Verwendung von in der Natur wild vorkommenden Pflanzen ist das Kochen feiner zu dosieren.

Das Einfrieren von Lebensmitteln ist unserer Meinung nach kurz (für einige Monate)

eine praktische und erleichternde Möglichkeit der Haltbarmachung. Bei der Verwendung von Tiefgefrorenem ist die Erfahrung des richtigen Verkochens sehr wichtig. Doch die meisten Wildgemüsearten verlieren durch die Zerstörung des Zellaufbaus stark an Aromen, nehmen schnell den Geruch anderer Tiefkühlwaren an oder verändern die Farbe stark. Am besten bleibt der Geschmack des Wildgemüses, wenn dieses im Glas eingelegt ist, erhalten.

Kochen bedeutet Zuwendung Unseren Lebensmitteln und den daraus zubereiteten Speisen fehlt heute die Zuwendung, um gutes Essen zu bekommen. Kochen hat etwas mit Können zu tun, mit den Kenntnissen und Erfahrungen aus den Utensilien verträgliche Speisen herzustellen. Gerade der Zeitfaktor liegt im Ermessen der Köche und Köchinnen oder Nahrungshersteller und in der Kombinationsgabe der Harmonie der beteiligten Zutaten.

Pepi Sommeregger, unser Mitbewohner, erzählte einmal von einer Entschuldigung

einer Nachbarin, als sie bei der Auswahl offerierter Getränke nur den guten Sachen nachging: „Was kann ich dafür, dass ich einen so verwöhnten Gaumen habe!” Der Gaumen kann ruhig verwöhnt sein. Doch die neuzeitlichen Geschmacksempfindungen sind von der Unkultur der Gasthäuser und der Supermarktwaren so abgestumpft worden, dass sie die fein-abgestuften Nuancen der Wildkräuterbeigaben nicht wahrzunehmen vermögen.

Unser gegenwärtiges Geschmacksempfinden ist von Glutamaten, Aromaten und sons-

tigen Geschmacksverstärkern derart verändert und dominiert (s. bei Grimm, H.U.), dass

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Der gute Geschmack beginnt beim gepflegten Kochen und Einmachen

die wirklichen Aromen von den verschiedenen Speisen nicht mehr wahrgenommen werden können. Das Essen wird als „geschmackig” empfunden und anerkannt, wenn es unter Beiziehung künstlicher Hilfsmittel bereitet wurde. Doch über derlei guten Geschmack lässt sich bekanntlich streiten, vor allem wenn man die gesundheitlichen Folgen dieser künst­ lichen Einflüsse bedenkt. Unverdaubare Stoffe werden als Gifte im Körper abgelagert. Ohne Suppenwürfel oder andere künstliche Aromastoffe ist der Geschmack einer Gemüsesuppe offenbar fad und schmeckt nach nichts. Die meisten Speisen schmecken nur nach Salz und irgendwelchen untypischen Mischungen von Fett- und Geschmackstoffen, die es bei normal gezogenen Lebensmitteln nicht bräuchte. Wir nehmen uns weder beim Kochen noch beim Essen genug Zeit, die feinen Aromen der einzelnen Gemüsesorten wahrzunehmen, zu schmecken, zuzuordnen und wertzuschätzen.

Die Kunst, aus sorgfältig hergestellten Lebensmitteln gut verträgliche Gerichte zu

bereiten, gelingt mit einfachen Zutaten und Gewürzen. Kochen bedeutet, den natürlichen Geschmack einer Speise zu heben und mit Gewürzen verdaubar zu machen, aber nicht zu zerstören. Frisch zubereitete Getreide-Gemüseeintöpfe werden zur Kraftnahrung, wenn sie langsam geköchelt ihre vollen Aromen harmonisch entfalten können. Oder ein einfacher, gut gekochter Reis mit Linsen gemischt, mit Wildgemüse in dezenter Soße und knusprigen Pilzen garniert, stellt eine Delikatesse dar. In die Speisen klug investierte Handhabungen ermöglichen gut schmeckendes Essen und erfüllen die Speisenden mit Freude.

Gerade die Wildpflanzenküche ist von großer Beweglichkeit und den Erfahrungen im

Experi­mentieren getragen (s. bei Bissegger, M. 2011; Neunkirchner, M. u. K. Seiser 2010). Zur Entwicklung neuer Geschmacksvariationen braucht es Freude und auch den Mut, einmal etwas auszuprobieren, das noch nicht so geläufig ist. Erst die Gewissheit, aus Experimenten bestimmte Kreationsmöglichkeiten abzulehnen, eröffnet Wege für großartige neue Kombinationen.

Die Speisekammern existieren in der heutigen Architektur nicht mehr Als „Speis” wird in Kurzform die Speisekammer benannt, wo „das Gemach für den Küchenvorrat”, Kochwaren und die Speisen aufbewahrt werden. Die Inhalte der Speisekammer betrifft alle Mittel zur Befriedigung der Essensbedürfnisse bzw. stellen den beschafften Essensrat für den unmittelbaren Lebensunterhalt dar. Früher war es Pflicht, beim Planen innerhalb des Eigenheimes, in unmittelbarer Nähe der Küche einen kleineren kühlen, häufig auch fensterlosen Raum zum Lagern und Bevorraten der Speisen vorzusehen und dementsprechend zu errichten. Die sogenannte „Speis” war unweit der Küche das Herzstück der Hausfrau. Nicht selten wurde diese „Schatzkammer” außer den Betriebszeiten abgesperrt, damit die kostbaren Vorräte nicht ausgeräumt werden konnten. Der Keller hingegen konnte auch außerhalb eines Hauses liegen und ist mit der Speisekammer nicht gleichzusetzen.

Heute errichtete Wohnungen besitzen höchstens Miniaturen von Küchen (s. dazu z.B.

die vielgepriesene und arbeitsfeindliche „Frankfurter Küche” von Margarete SchütteLihotzky im sozialen Wohnbau) oder spärlich an den Rand gedrängte Küchenteile in der

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Der gute Geschmack beginnt beim gepflegten Kochen und Einmachen

Wohnküche. Vorratsräume wie Speisekammer und Vorratskeller bestehen für die Selbstversorgung keine mehr. Wenn sich in den Gebäuden keine Speisekammern mehr befinden, so können die Menschen keine Speisen mehr herstellen und somit auch nicht mehr speisen. Dafür gibt es in den Wohnungen einen Kühlschrank, eventuell einen Gefrierschrank. Der Supermarkt ist der größte Kühlschrank und Vorratsraum in den Dörfern wie in den Städten, in dem jeden Tag nach Lust und Laune der angebotene Müll erworben wird, um sich unbewusst und langsam damit zu vergiften.

Eine „Speise” wurde ursprünglich mit fester Nahrung, selber hergestelltes Lebensmit-

tel oder Kost umschrieben. Kost, Kostbares und wertvolle Köstlichkeit stehen unmittelbar im Zusammenhang und bezeichnen den Wert der Aufwendungen für die Nahrung und die Speisenherstellung. Das „Kosten” betrifft das Probieren, Schmecken und Prüfen und liegt mit dem verwandten Gustieren, dem Genießen nahe. Etwas zu „verspeisen” bedeutet essen, verköstigen, verzehren, sich nähren, versorgen und aufbrauchen.

Kochen, zubereiten und wertschätzen Das schnell Fertigzustellende grenzt an die Gepflogenheiten der industriellen Produktion mit standardisierten Erzeugnissen und ist gespickt voll von Lieblosigkeit. Persönliches Kochen beinhaltet schon allein einen wertschätzenden Zugang zu den Ausgangswaren der Kocherei und die Freude im Tun. Wenn die Zuwendung den Speisen innewohnt, dann wird die Nahrung zur kräftigenden und gesund erhaltenden Lebensbasis. Denn erst durch das genaue Arbeiten, die Feinheiten aus Köcheln, dem Ziehen- und Abkühlenlassen, dem Zwischenlagern oder langsamen Reduzieren usf. bleiben natürliche Aromen erhalten, welche bei aller Hast und schematischem Konzeptvorgehen nach Rezeptbuch verloren gehen würden.

Beim Kochen mit Wildpflanzen gibt es keine genauen Vorgaben und schon gar keine

Richtlinien, doch aber Anhaltspunkte, welche dem kreativen Geschehen Spielraum lassen. Die der klugen und richtigen Beobachtung zugrunde liegende Entscheidung und das Heraus­arbeiten einer Harmonie ergeben einen typischen Geschmack. Das ist die Kunst, aus einfachen Utensilien köstliche „Mittel zum Leben” zu kreieren, ohne die Naturaromen zu zerstören. Diese Form der Zuwendung spiegelt sich in den Produkten wider. Wildkräuter bieten dahingehend neue Möglichkeiten.

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Hinweise zum Sammeln und zur Bevorratung Allgemeines zum Sammeln von Wildpflanzen ●

Wildpflanzen sehr sorgfältig und sauber an sonnigen Tagen sammeln.

●

Durch das Waschen von Wildpflanzen kann ein Großteil der Aromen verloren gehen.

●

Es erfolgt das Putzen vor Ort, und gegebenenfalls werden nicht benötigte Teile je



nach Dafürhalten, wie Holzteile, Wurzeln, Blätter etc., entfernt.

●

Gesammelt wird nur Verwertbares – was nicht verwertet werden kann, bleibt an den



Sammelplätzen zurück.

●

Gesammelt wird an Standorten, wo ausreichend Pflanzen vorhanden sind und wo der



Natur genug Exemplare für ihre Regeneration erhalten bleiben.

●

Pflanzen und Pflanzenteile, welche als Trockengut aufbewahrt werden, sollen beim



Sammeln abgetrocknet sein.

●

Jene Pflanzenteile, welche als Wildgemüse eingelegt oder als Wildobst weiter verwertet



werden sollen, können auch befeuchtet sein.

Allgemeines zur Bevorratung von Wildgemüse ●

Wildgemüse im jungen zarten Zustand sehr sorgfältig und sauber sammeln. Schon



verfaserte Blätter oder Stiele wegschneiden.

●

Ausschließlich gesunde Pflanzenteile ernten!

●

Zum Entbittern, wenn notwendig, das Gemüse zuerst kurz in Wasser kochen.



Anschließend mit frischem Salzwasser oder Essig-Marinade weiterverarbeiten.

●

Für Spargel-Gemüse eignen sich hohe schmale Gläser, da man meist nicht so große



Mengen an Sprossen zur Verfügung hat, aber auch nicht so große Mengen auf einmal

verzehrt. ●

Beim Einlegen sollte man darauf achten, dass die Sprossen, pro Glas, etwa die gleiche



Länge und Stärke haben (wegen der unterschiedlichen Kochdauer).

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Hinweise zum Sammeln und zur Bevorratung ●

Die Menge der Marinade, die man pro Glas benötigt, hängt von der Größe des Glases



bzw. wie eng man die Sprossen schichtet, ab. Reste für Salatmarinaden verwenden.

●

Gewürze wie z.B. Senfkörner, Koriander, Curcuma, Kardamom, Kümmel, Anis, Fenchel,



Kren, Zwiebel, Knoblauch, Lorbeer, Ingwer usw. geben der Marinade nicht nur den



guten Ge­schmack, sondern machen das Wildgemüse bekömmlich und unterstützen die

Verdauung. ●

Gläser und Flaschen nach dem heißen Abfüllen mit Tüchern abdecken, damit sie



langsam auskühlen können.

Allgemeines zur Bevorratung von Wildobst ●

Berechtigterweise ist die Frage früherer Süßstoffverwendungsmöglichkeiten zu stellen.



Zucker gab es in den kleinen Haushalten vereinzelt erst ab den 1930er-Jahren und dann



erst wieder vermehrt in den 1950er Jahren. Dann setzte er sich durch, und seither finden



sich viele Rezepte mit Zucker in den Büchern. Man kann davon ausgehen, dass jene



Rezepte mit Zucker der älteren Bücher bereits der Moderne (ab 1850) zuzurechnen sind



(s. vergleichend dazu Roos, A. 1962).

●

Früher arbeitete man viel mehr mit dem natürlich vorkommenden Zucker der Früchte.



Man erntete und verarbeitete diesbezüglich gut ausgereiftes Obst. Vergleicht man die



halb reifen mit den butterweichen, voll reifen Birnen-Früchten der ,Guten Luise′, so



liegen sowohl vom Geschmack als auch vom Zuckergehalt her Welten dazwischen.

●

Im Folgenden sollen einige Tipps zum Sammeln und zur Verarbeitung ausgeführt

werden:

Bei Wildobst ist es wichtig, den richtigen Erntezeitpunkt zu erkennen. Zu früh geerntet



hat es zu viel Säure und Pektine und noch kein volles Aroma. Außerdem fehlt der natür­-



liche Zuckergehalt in den Früchten. Wartet man hingegen zu lange, ist die Möglichkeit,



nichts mehr anzutreffen, sehr groß, denn die Vögel und Nagetiere kennen den richtigen



Zeitpunkt sehr genau und sind oft übermäßig fleißig.

●

Nur gut reifes Wildobst pflücken. Bei sehr sauberer Ernte erspart man sich zu Hause lang-



wieriges Verlesen und Reinigen. Unreif geerntetes Wildobst enthält mehr Pektine, und es



schmeckt fad.

●

An Regentagen oder kurz danach fehlt ebenfalls das Aroma, wie z.B. bei den Wald­erd-



beeren, Himbeeren oder Heidelbeeren ersichtlich ist.

●

Da oft nur kleine Mengen zur Verfügung stehen, lohnt es sich, Mischmarmeladen oder



Kompotte herzustellen. Im Geschmack soll das Wildobst das mitverwendete Kulturobst



stets übertreffen.

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Hinweise zum Sammeln und zur Bevorratung ●

Als natürliches Geliermittel können unreife Äpfel, Birnen und Quitten eingesetzt werden.

●

Besitzen die Früchte noch einen Säureüberhang, dann keinen Gelierzucker verwenden,



da mit dem Gelierzucker noch Frucht- und Zitronensäure zugefügt würde. Deshalb ist es



empfehlenswert, einen einfachen Kristallzucker zum Süßen und Apfel-Pektin zum Gelie-­



ren zu verwenden.

●

Das pulverisierte Apfel-Pektin ist vor der Verwendung mit Kristallzucker zu vermischen.

●

Um jeweils das Fruchtaroma einer Wildobstart gut herauszuarbeiten, können die Früchte



vor den weiteren Verarbeitungsgängen mit Zucker angesetzt und zwei bis drei Tage kühl-



gestellt werden.

●

Es hat Vorteile, eher kleinere Gläser zur Bevorratung zu verwenden als zu große, da nach



dem Öffnen die Mengen schneller verzehrt werden sollen und sich kein Schimmel bilden

kann. ●

Eine Gelierprobe vor dem Abfüllen von Marmeladen bzw. Konfitüren sollte stets durchge-



führt werden.

Bildtext

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AUSTRO-KORPOR ATISMUS UND BÜCHERSCHREIBEN IM ABENDROT

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AUSTRO-KORPOR ATISMUS UND BÜCHERSCHREIBEN IM ABENDROT

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer Einleitend seien wegweisend ein paar Worte zur Gliederung der dargelegten Bevor­ ratungsbeispiele angeführt. Die Abfolge des Textes mit den Beispielen entspricht dem ungefähren Verlauf der Ernten und Verarbeitungen vom Frühjahr bis zum Herbst und Winter. Doch haben wir in den Kapiteln auch versucht, ähnliche Beispiele und Themen zusammenzunehmen, wie z.B. die Alkoholansätze oder Essigzubereitungen. Durch die gruppenartige Themenzuordnung entstehen vielleicht in Bezug auf die Erntemöglichkeiten Missverständnisse, wenn wir z.B. kandierte Stängel bei den Wildobst-Frucht- und Nussfruchtkandierungen im Herbst zugeteilt haben. Freilich sind die jungen Stängel und Stiele im Frühling zu ernten und zu kandieren. Hier verlassen wir uns schon auf den Hausverstand der SammlerIn­nen und VerwerterInnen.

Das Bevorraten von Wildgemüse hat sich von einer natürlichen Neugier längst zu einer

unerschöpflichen Leidenschaft entwickelt. Es ist ein erbauendes Gefühl, ohne Gemüsegarten und Markthalle einen Großteil der Speisekammer für den Winter füllen zu können. Beinahe aus jedem kundigen Gang entwickelt sich ein Sammelgang, wenn man gerade frisch Gewachsenes nützt, um es für den unmittelbaren Speiseplan oder für die Vorratskammer verfügbar zu machen. Die Begeisterungen und Erfahrungen während der verschiedenen Sammelgänge kann man durch Erzählen nicht weitergeben. Diese können in der Natur beim Entdecken der Fülle gewachsener Kunstwerke und später in den Gläsern bevorratet, als essbare Kunst erlebt werden.

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

Frühlingsnutzungen

Mariniertes Spross- und Spargelgemüse Neben den ersten Blattnutzungen als Rohkost im Frühjahr sind bei den meisten Pflanzen bald die aufwachsenden Sprossen als Frischgemüse und für die Bevorratung als Spross- und Spargelgemüse zu sammeln. Diese schossenden Pflanzenteile sind bestrebt, bald die Blüte auszubilden, um über die Samen- oder Fruchtausreifung eine generative Vermehrung zu gewährleisten. Bei zu warmer Witterung im Frühjahr, kann die Erntephase für Spross- und Spargelgemüse recht kurz sein, da die Pflanzen oft im Eiltempo in die Höhe wachsen. Die optimale Nutzung erfolgt bei einer Höhe von 10 bis maximal 15 cm, da sich danach vermehrt Fasern, Gerb- und Bitterstoffe in den Sprösslingen bilden.

Verwendung finden die eingelegten Sprossen als kalte Vorspeisen, für Suppen, als

Beilage zu Fleisch- und Getreidegerichten, als Salat und zum Mischen von Salaten, aber auch als Beigabe zu kalten Wurst-, Schinken- und Käseplatten.

Waldgeißbart-Spargel Aruncus dioicus, früher A. sylvestris

Zutaten: 1 großer Bund Waldgeißbart-Spargel Zutaten Essig-Marinade: 1 Tasse Essig 1 Tasse Wasser 2 TL Salz 3 EL Zucker Senfkörner

Zubereitung: Junge Waldgeißbart-Sprossen, wenn sie mit einer Höhe von 10 cm aus den Boden wachsen, sammeln und noch Vorort grob reinigen, zu Hause nachputzen und in Wasser legen, damit sie sich nicht braun verfärben. Anschließend ca. acht Minuten zur Entbitterung in Wasser kochen, aus dem Wasser heben und sofort noch heiß in saubere Gläser schichten. Mit separat zubereiteter, kochend heißer Essig-Marinade auffüllen und schnell verschließen.

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

Wilder Hopfen-Spargel Humulus lupulus

Zutaten: 1 großen Bund Triebe des Wilden Hopfens Zutaten Marinade: 1/2 Liter Wasser 2 TL Salz Saft einer Zitrone

Zubereitung: Junge Sprossen mit einer Länge bis ca. 15 cm in kochendem Salzwasser, dem Zitronensaft zugefügt wurde, eine Minute lang heiß ziehen lassen. Hierbei ist Vorsicht geboten, damit die Sprossen nicht zu weich werden. Gekochte Hopfen-Sprossen heiß in Gläser schlichten und mit dem kochenden Salz-Zitronen-Wasser auffüllen und schnell verschließen.

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Wiesenkerbel-Sprossen Anthriscus sylvestris

Zutaten: 1/2 kg geputzte Wiesenkerbel-Sprossen Zutaten Essig-Marinade: 1 Tasse Weißwein-Essig 1 Tasse Wasser 1 Tasse Weißwein 3 TL Salz 3 EL Zucker Senfkörner, Curcuma, Zwiebeln

Zubereitung: Junge Wiesenkerbel-Sprossen, optimal 10 cm Höhe, putzen, die Blätter entfernen und die faserige Haut abziehen. Die Essig-Marinade mit den angegebenen Zutaten zum Kochen aufstellen. Die Sprossen in separatem Wasser drei Minuten kochen, herausnehmen und gleich in vorbereitete Gläser stehend eng einschichten. Anschließend mit der kochend heißen Essig-Marinade oder Salzwasser auffüllen und verschließen.

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

Margeriten-Sprossen Leucanthemum vulgare, L. ircutianum

Zutaten: 3 Bund Margeriten-Sprossen Zutaten Weißwein-Essig-Marinade: 1 Tasse Weißwein 1 Tasse Weißwein-Essig 1 Tasse Wasser 2 TL Salz 3 EL Zucker Curcuma, Kardamom, Senfkörner

Zubereitung: Von den frisch aufgewachsenen Margeriten-Blütentrieben die oberen 10 cm pflücken oder abschneiden. Kurz in Wasser blanchieren, in Gläser füllen, mit heißer Weißwein-EssigMarinade auffüllen und verschließen.

Adlerfarn Pteridium aquilinum

Zutaten: 2 Bund Adlerfarn Zutaten Essig-Marinade: 1 Tasse Apfel-Essig 1 Tasse Weißwein 1 Tasse Wasser 3 TL Salz 3 EL Zucker Curcuma, Senfkörner

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AUSTRO-KORPOR ATISMUS UND BÜCHERSCHREIBEN IM ABENDROT

Zubereitung: Die Adlerfarnsprossen, wenn sie bis zu einer Höhe von zehn cm emporgewachsen sind, ernten. Diese putzen und in heißem Wasser zehn Minuten entbittern und kochen. Aus dem Wasser heben, abgetropft in die Gläser füllen und mit kochend heißer Marinade, die parallel zubereitet wurde, auffüllen. Die Gläser sofort verschließen.

Auf dieselbe Weise können Sprossen

vom Straußenfarn (Matteuccia struthi­ opteris) zubereitet werden. Hierbei emp­ fiehlt es sich, zuvor die leicht löslichen braunen Schuppen am Spross zu entfernen. Sowohl dieser wie auch der Adlerfarn können auch in Salzwasser eingemacht werden.

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

Blattgemüse mariniert Große zarte Blätter oder junge Sprossen mit viel Blattwerk eignen sich im blanchierten Zustand hervorragend zum Marinieren in einer stark gewürzten Essigsoße oder -beize. Auf diese Weise zubereitete Kräuter bringen Abwechslung in die Wildbeuter-Küche. Gesünder und bekömmlicher als die mit viel Dünger gezogenen Blattgemüse der Intensivgartenäcker sind sie obendrein.

Aus mariniertem Blattgemüse lassen sich wohlschmeckende pikante Röllchen oder

Rouladen zubereiten. Mit solch einem Vorrat kann schnell ein delikater Imbiss für einen spontanen Besuch aus den Gläsern gezaubert werden.

Alpenmilchlattich mariniert Cicerbita alpina

Zutaten: 1 kg Alpenmilchlattich Zutaten Marinade: 1 Tasse Weißwein 2 Tassen Weißwein-Essig (6%) 3 EL Zucker 3 TL Salz Senfkörner, Pfefferkörner, Curcuma und Muskatblüte Zubereitung: Die Alpenmilchlattich-Sprossen bis zu 15 cm Höhe (kleinere Sprossen sind delikater) sauber ernten und waschen. In kochendem Wasser entbittern und darin fünf Minuten ziehen lassen. Das Blattgut herausheben, in kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen und über Nacht mit etwas Salz bestreut durchziehen lassen. Am selben Tag wird separat eine stark gewürzte Marinade mit den angegebenen Zutaten aufgekocht und langsam auskühlen lassen. Nach einem Ruhetag wird die Marinade abgeseiht. In diese Beize werden die Sprossen gegeben und zwei Tage lang ziehen gelassen. Ab und zu dreht man sie um. Anschließend die Sprossen gut abtropfen lassen und ganz dicht in vorbereitete Gläser drücken. Mit etwas Öl abdecken und verschließen. Das Alpenmilchlattich-Blatt- oder Sprossgemüse besitzt einen leicht herben Geschmack, welcher mit der Marinade und Wein gut harmoniert und für die Brotzeiten eine Bereicherung ist.

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Nach derselben Vorgangsweise kann auch sehr gut jung geernteter Kompass-Lattich (Lactuca serriola) eingelegt werden.

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Franzosenkraut mariniert Galinsoga parviflora, G. ciliata

Zutaten: 2 kg Franzosenkraut Zutaten Marinade: 500 ml Weißwein-Essig 250 ml Weißwein 2 EL Zucker 1 EL Salz Senfkörner Pfefferkörner 1 Muskatblüte

Zubereitung: Alle Zutaten der Marinade werden aufgekocht und langsam ausgekühlt. Einen Tag lang lässt man die Gewürze ausziehen. Vor dem Krauteinlegen werden die Gewürze abgesiebt.

Das Franzosen- oder Knopfkraut mit den oberen zwei Blattreihen abzwicken und gut

waschen. In kochendes Wasser geben und zwei Minuten blanchieren, dann abtropfen lassen und mit kaltem Wasser abschrecken.

Das Gemüse gut abtropfen und in einer Schüssel mit der kalten Marinade durchmi-

schen. Die Blätter müssen vollständig mit der Marinade bedeckt sein. Zugedeckt und kühl 24 Stunden marinieren. Das marinierte Blattgemüse abtropfen lassen und dicht in die Gläser drücken. Mit Öl abdecken und verschließen und an einem kühlen Ort lagern.

Nach dieser Zubereitungsart können auch andere Pflanzen wie z.B. Blasenleimkraut

(Silene vulgaris), die ersten Bodenblätter der Acker-Kratzdistel (Cirsium arvense) oder jungen Blätter der Malven-Arten (Malva spec.) eingelegt werden.

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T

Das bereichernde Franzosenkraut lässt sich für Salate und Jause vielfältig in Gläsern bevorraten.

Blasenleimkraut-Blattsprossen Silene vulgaris

Zutaten: 3 Bund Blasenleimkraut-Blattsprossen Zutaten Weißwein-Essig-Marinade: 1 Tasse Weißwein 1 Tasse Weißwein-Essig 1 Tasse Wasser 2 TL Salz 2 – 3 EL Zucker

Zubereitung: Junge zarte Blattsprossen des Leimkrauts mit einer Länge von ca. 5 –7 cm etwa zwei Minuten in heißem Salzwasser oder heißer Essig-Marinade ziehen lassen. Die Blasenleim-

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Marinierte Blasenleimkraut-Bündel im Schinkenröllchen mit Mayonnaise sowie mit Topfenkäse und Ringelblumen-Blütengelee zur Brotzeit angerichtet.

kraut-Blattsprossen sind sehr schnell gar – dies ist durch eine intensivere grüne Farbe angezeigt. Die Sprossen in Gläser einlegen, mit heißer Flüssigkeit auffüllen und verschließen.

Blattsprossen der Ackerwitwenblume Knautia arvensis

Zutaten: 1 großer Bund Blattsprossen der Ackerwitwenblume Zutaten Essig-Marinade: 1 Tasse Apfel-Essig 1 Tasse Wasser 2 TL Salz 2 EL Zucker 1 kleine Zwiebel Senfkörner, Pfefferkörner, Curcuma

Zubereitung: Junge Blattsprossen der Ackerwitwenblume bis zu einer Aufwuchshöhe von 8 cm eignen sich hervorragend zum Einlegen in einer Essig-Marinade. Sprossen sieben bis zehn Minuten in Wasser kochen, mit einem Lochschöpfer herausnehmen, abtropfen, in Gläser füllen. Mit der aufgekochten heißen Essig-Marinade auffüllen und rasch verschließen. Ab ca. 10 cm Wuchshöhe legen die Ackerwitwenblumen schon Fasern an und werden für die Küchenverwendung zu zäh und zu haarig.

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AUSTRO-KORPOR ATISMUS UND BÜCHERSCHREIBEN IM ABENDROT

Oben: Eingelegte Blattsprossen der Ackerwitwenblume mit Schafkäse, Dirndl-Oliven und Hokkaidokürbis-Röschen. Unten: Gebratene Aubergine gefüllt mit Reis und marinierten Ackerwitwenblumen-Sprossen auf gebratenen Tomaten-Scheiben.

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

Fermentierung von Blättern Es werden die ganz jungen Blätter von Kräutern und Bäumen mit oder ohne die Stiele sauber gesammelt, wenn sie frisch aus dem Erdreich oder vom Gehölzzweig schieben. Auf keinen Fall ist die Blattware auf aktiv gedüngten Plätzen zu nehmen, denn dies wirkt sich negativ auf die Geschmacksentwicklung des Fermentierten aus. Die Sammelmenge richtet sich nach der Glasgröße. Man benötigt sehr hohe Mengen, damit man z.B. ein Zwei-Liter-Glas ca. dreiviertel voll bekommt, da die Blätter fest hineingedrückt werden müssen. Es soll beim Füllen an der Glasöffnung zum Hantieren ein Spielraum verbleiben. Gegebenenfalls kann am nächsten Tag durch einen neuerlichen Sammelgang aufgefüllt werden. Natürlich sind für die Bereitung fermentierter Blätter auch Gärtöpfe möglich – nur bringt man nicht die Sammelmenge zur Füllung dieser Behälter zusammen. Und außerdem benötigt man nur kleine Mengen zum Verzehr. Deshalb sind kleinere Gläser, die befüllt werden, von Vorteil.

Fermentierte Gierschblätter Aegopodium podagraria

Zutaten: mindestens 2 kg Gierschblätter, Natursalz

Zubereitung: 1. Zur konkreten Zubereitung: Die frisch geschobenen Blätter (mit etwas Stielanteilen) sollen nicht gewaschen werden. In ein Zwei-Liter-Glas werden lagenweise Blätter oder nach Belieben geschnittene Blätter

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Fermentierte Gierschblätter als Salat: mit Äpfel, Nüsse, Apfel-Essig und Sonnenblumenöl sowie mit Dörrobst, Zwiebel, Balsamico-Essig und Walnussöl.

fest mit einem Holzstößel hinein gestampft, bis sie feucht im Griff werden. Alle halben Zentimeter etwas Salz einstreuen. Bedeutsam ist es, mit dem Stampfen schon von unten zu beginnen.

Mit einer Holzscheibe wird die Blattmasse abgedeckt und mit einem Gewicht (z.B.

Stein, kleineres wassergefülltes Gefäß) eingeschwert. Dann gießt man Salzwasser dazu, wobei das Holzbrett mit zwei Zentimeter Wasser überdeckt sein soll. Zuletzt wird der Deckel am Gewinde leicht angedreht. Man kann auch zwischen Holzbrett und Drehdeckel eine Verstrebung geben, welche beim Zudrehen die Blattmasse nach unten drückt. Der Deckel soll das Entweichen der Gase ermöglichen. Das Fermentierglas wird in Räume mit ca. 18° C gestellt. Die geschichteten und fest eingepressten Blätter verfärben sich dunkel. Sollte durch die Milchsäurevergärung Wasser verarbeitet werden oder verdunstet sein, ist wieder zwei Zentimeter über das Holzbrett aufzufüllen. Nach sechs Wochen können die fermentierten Blätter verkostet und zum Essen freigegeben werden.

2. Unsere Erfahrungen: Der erste Geruchseindruck ist intensiver als jener eines fermentierten Kulturgemüses (z.B. wie Rote Rüben). Der Geruch und Geschmack der Blätter und des Saftes erinnern an MisoPaste. Diese Geruchs- und Geschmackstypen gibt es in der Welt industriell verarbeiteter Lebensmittel nicht mehr und erschließt Fermentationsneulingen eine neue Welt. Die Farbe der Blätter verändert sich zu einem dunklen Olivgrün. Die Konsistenz definiert sich in Abhängigkeit der Blattausreifung und kann mit zart bis leicht faserig umschrieben werden. Verwendet man Ein-Liter-Gläser, so kann man im Verlauf des Frühjahrs bis zum Sommer von verschiedenen Standorten zeitlich verteilt zum Fermentieren einlagern, und wenn ein Glas nicht so gut gelingt, ist der Verlust nicht so groß. Obwohl die Fermentation in den größeren Gläsern einfacher ist, steht man bei kleinen Gläsern nicht unter dem Druck, den Inhalt schneller zu verbrauchen. Insgesamt haben wir in einem Sommer um die 24 Liter fermentierten Giersch bereitet, was sehr viel Arbeit bedeutete. Doch aus den Lagerversuchen konnten wir viele Schlüsse ziehen.

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

3. Verwendungsmöglichkeiten: Nach dem Öffnen kann die oberste, dünklere Blattlage entfernt und weggegeben werden. Man lässt beim Herausnehmen die Blätter abtropfen und, wenn notwendig, werden sie für die weitere Verwendung geschnitten.

Empfehlenswerte Verwendung finden die fermentierten Gierschblätter für Mischsalate

mit Apfel und Käse oder als Salatbeigabe zu Kartoffeln, wobei die geschnittenen Blätter mit etwas Zitronensaft oder wenig Essig und Walnuss- oder Kürbiskernöl vermischt werden. Ein wunderbar schmeckender Salat ergibt sich aus diesem fein geschnittenen Giersch und fein geschnittenen Dörrobst (Zwetschke, Birne, Marille, Apfel), etwas gehackter Zwiebel oder Lauch, würzigem Essig und etwas Öl. Je länger dieser Salat zieht, umso besser wird er, da sich das Obst mit den Gierschsäften und der Marinade ansaugt.

Diese Blätter sind auch gut mit Schaf- oder Bergkäse oder Joghurt konsumierbar. Wir

haben nach anfänglicher Zurückhaltung die jungen zarten, fermentierten und mild schmeckenden Blätter sehr lieb gewonnen.

Fermentierversuche mit Gehölzblättern In ähnlicher Weise können das junge Kaut vor der Blüte von Franzosenkraut (Galinsoga ciliata) und die ganz jungen, eiweißreichen Blätter von Hopfen (Humulus lupulus), Kirsche (Prunus avium), Linde (Tilia), Feld- und Berg-Ahorn (Acer campestre, A. pseudoplatanus), Eiche (Quercus), Wein (Vitis vinifera), Ulme (Ulmus) und Maulbeerbaum (Morus) zum Fermentieren verwendet werden. Es ist nicht einfach, den Zeitpunkt der Blatternte richtig einzuschätzen. Sind die Blätter zu jung, so löst sich die Fermentierware zu einem Brei auf.

Fertig fermentierte Gehölzblätter können wunderbar zum Einwickeln von Speisen ver-

wendet werden. Faserreiche Blätter und jene der Gräser sind nicht gut zum Fermentieren geeignet, da wir keinen Magen zum Verdauen dieser Rohfasern besitzen.

Eingelegtes Stängel- und Stielgemüse Stängel oder Stiele können relativ schnell in größeren Mengen gesammelt und vielfältig kulinarisch genützt werden. In Salzwasser eingekocht, lassen sich die Stiele für warme Vorspeisen, Suppen, Risotto oder mit Soßen überzogen als Beilage zu Fleisch- und Getreidegerichten verwenden.

Mit Essig und Wein haltbar gemachte Stängel schmecken mit kalten Soßen oder Top-

fenspeisen verfeinert sehr interessant. Mit Schinken oder Speck umwickelt, als Snack oder als Salat zubereitet, gibt es eine Fülle an Möglichkeiten.

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Junge Stängel des Schwarzholunders Sambucus nigra

Zutaten: 1 kg Stängel des Schwarzholunders Zutaten Marinade: 250 ml Wasser 200 ml Weißwein-Essig 2 bis 3 EL Zucker 2 TL Salz einige Zwiebelscheiben Senfkörner, Pfefferkörner, eine Messerspitze Curcuma Zubereitung: Fingerdicke, aus dem Wurzelstock im Frühjahr senkrecht und dick austreibende Stängel abschneiden, die grüne Rinde wegen der Fasern abziehen und in gleichmäßige oder längliche Stücke schneiden. In kochendes Wasser geben und etwa fünf Minuten weich kochen. Mit einem Siebschöpflöffel die gekochten Stängelstücke herausheben, abtropfen lassen und schnell in vorbereitete heiße Gläser schlichten. Sofort mit einer kochend heißen Essig­ lösung, welche parallel zubereitet und aufgekocht wurde, auffüllen und verschließen.

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

Stängel des Wiesenkerbels vor dem Blütenschieben Anthriscus sylvestris

Zutaten: 1,5 kg Stängel des Wiesenkerbels Zutaten Marinade: 250 ml Weißwein 250 ml Weißwein-Essig 250 ml Wasser 2 TL Salz 3 EL Zucker 1 – 2 Gewürznelken Senfkörner, Schwarzkümmel, Zwiebelscheiben

Zubereitung: Den jungen zarten Stängeln die raue Haut abziehen und in gleich lange Stücke schneiden. In kochendes Wasser geben und kurz mit den Zwiebelscheiben blanchieren (ca. zwei bis drei Minuten), abtropfen lassen und gemeinsam mit den blanchierten Zwiebelteilen stehend in die Gläser einfüllen. Mit heißer Marinade auffüllen und verschließen.

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AUSTRO-KORPOR ATISMUS UND BÜCHERSCHREIBEN IM ABENDROT

Junge Triebe des Breitblättrigen Rohrkolbens mariniert Typha latifolia

Zutaten: 1/2 kg geputzte Rohrkolben-Triebe Zutaten Marinade: 250 ml Weißwein 250 ml Weißwein-Essig 150 ml Wasser 3 EL Zucker 2 TL Salz Zwiebelscheiben Pfefferkörner, Piment, frische Ingweroder Knoblauchscheiben, Wiesen- oder Schwarzkümmel

Zubereitung: Die Zutaten der Marinade aufkochen und anschließend langsam auskühlen. Die frischen Triebe des Rohrkolbens werden bald nach dem Austreiben bei einer Wuchs-

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AUSTRO-KORPOR ATISMUS UND BÜCHERSCHREIBEN IM ABENDROT

höhe von 50 bis 100 cm ausgezogen oder geschnitten. Nach dem Waschen werden die äußeren rohfaserreichen Blätter und Halmteile entfernt und das zarte Mark des unteren bzw. innersten Rohrkolbenbereichs in gleichmäßige Stücke geschnitten. Diese werden über Nacht – insgesamt mindestens 15 Stunden – zum Durchziehen in eine Marinade gelegt. Danach werden sie in der Marinade erhitzt und ca. fünf Minuten lang ziehen lassen. Die Stücke werden stehend in die Gläser geschichtet und mit der heißen Marinade aufgefüllt und verschlossen.

In einem anderen Verfahren können die zarten Rohrkolben-Stücke und die Marinade

kalt in Gläser eingefüllt und gut verschlossen anschließend im Dampfgarer oder Einkochtopf etwa 30 Minuten bei 90°C erhitzt werden.

Marinierte Rohrkolben-Sprossen harmonieren exzellent mit geräucherten Fischpro-

dukten. Aber auch zu allen anderen gebratenen und gedünsteten Fischspeisen eignen sich die marinierten Sprossen unmittelbar aus den Gläsern sehr gut. Oder sie werden mit einer kalten Soße angerichtet serviert.

Schilfsprossen im Frühjahr Phragmites australis

Zutaten: 4 Bund Schilfsprossen 72

Zutaten Marinade: 1 Tasse Wasser 1 Tasse Weißwein 1 Tasse Weißwein-Essig 3 TL Salz 2 – 3 EL Zucker 2 bis 3 Scheiben Ingwer etwas Curcuma, Piment und Chili

Zubereitung: Die etwa 10 bis 20 cm langen Schilfsprossen werden unmittelbar über dem Boden abgeschnitten. In Wasser eingeweicht werden sie geputzt und die äußeren faserreichen, grünen Blatthüllen entfernt, damit der junge zarte und helle Spross genutzt werden kann. Eine Nacht in eine EssigMarinade einlegen, dann die Sprossen in der Marinade aufkochen und fünf Minuten leicht ziehen lassen. Heiß die Teile stehend in vorgewärmte schmale hohe Gläser füllen und rasch verschließen.

Die Schilfsprossen in Salzwasser

oder Essig-Marinade in verschiedenen Variationen eingelegt, passen wegen ihres algenartigen Aromas gut zu allen warmen und kalten

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

Fischgerichten und für Käse-Brotzeiten, Aspik bzw. Sulzen, Topfenaufstriche u.a. Schilf­ sprossen können wunderbar mit einer würzigen Dips zum Tunken serviert werden. Letztes steifes Ende bleibt beim Essen am Tellerrand liegen. Werden marinierte Schilfsprossen in Form warmer Gerichte noch einmal mitgekocht, so verliert sich das typische Aroma vollständig – schade darum.

Obwohl sie in der Höhe und Stärke gleich aufgewachsen sind, eignen sich im Frühjahr

nicht alle gegrabenen Schilfsprossen für die kulinarische Verwertung. Manche der 10 bis 20 cm vom Boden aufwachsenden Schösslinge können bereits ziemlich fest und faserig sein, obwohl sie denselben Habitus haben, wie die weichen Schossen unmittelbar daneben. Erst beim vorsichtigen Schälen weist sich die Eignung der Sammelware, wenn man die gebrochenen Sprossen am Grund angreift und anhand der Weichheit die Konsistenz überprüfen kann.

Marinierte Knospen von Kräutern Neben den Gehölzknospen stehen die Blütenknospen verschiedener Kräuter zur Verfügung. Beide Knospengruppen können unseren Speiseplan vielfältig bereichern. So können in etwa gekochter Dinkel, Weizen, Hafer oder Buchweizen mit Löwenzahnknospen in Essig-Marinade, mit klein geschnittener Zwiebel und Sonnenblumenöl vermischt als Salat zubereitet werden. Gekochter Reis – warm oder kalt – harmoniert gut mit verschiedenen eingelegten Knospen. Als pikante Beigabe zu Käse und Schinken, aber auch zu warmen Fleischgerichten, sind Knospen eine besondere Gaumenfreude. Allein marinierte Knospen mit ein wenig Öl und Weißbrot zu einem guten Glas Wein serviert, stellen als einfache Mahlzeit alle Geschmacksansprüche zufrieden.

Anmerkungen zur Verwendung der Kräuterknospe 1. In Salzwasser eingelegte Knospen können später für warme Gerichte verwendet werden, wie Risotto, Auflauf oder einfach nur in Butter geschwenkt als Beilage. 2. Aus Knospen in Essig-Marinade lassen sich köstliche Salate mit gekochtem Getreide (Dinkelreis, Rollgerste, Weizen, Naturreis, Buchweizen usw.) zubereiten.

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Salat aus Dinkelreis mit eingelegten Löwen­zahn­­ knospen, Zwiebeln und Käse und der Knos­penMarinade abgemacht.

Löwenzahn-Blütenknospen in verschiedenen Marinaden Taraxacum officinale

Zutaten Variante 1: 500 g Löwenzahn-Blütenknospen Marinade: 250 ml biologischen Apfel-Essig (6%) 250 ml Wasser 2 EL Zucker oder Honig 2 TL Salz

Zutaten Variante 2: 2 Tassen Löwenzahn-Blütenknospen Marinade: 1 Tasse Weißwein-Essig (6%) 1 Tasse Weißwein

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

2 EL Zucker 2 TL Salz 1 Zwiebel Senfkörner, Pfefferkörner, Kardamom, Curcuma, Piment

Zubereitung: Im Frühjahr die jungen, noch vollständig geschlossenen Blütenknospen aus den Löwenzahn-Rosetten sammeln. In kochendem Wasser kurz – zwei Minuten – weich kochen. Parallel dazu wird die Marinade mit der kleinwürfelig geschnittenen Zwiebel gekocht. Abtropfen lassen, in kleine Gläser füllen und mit kochend heißer Essig-Marinade (oder Salzwasser mit etwas Zitronensaft) auffüllen. Gläser verschließen und langsam mit Tuch zugedeckt auskühlen lassen.

Eingelegte Blütenknospen der Ringelblumen Calendula officinalis

Zutaten: 2 Tassen Blütenknospen der Ringelblumen Zutaten Marinade: 1 Tasse Weißwein-Essig (6%) 1 Tasse Weißwein 1/2 Tasse Wasser 2 EL Zucker oder Honig 2 TL Salz, Senfkörner

Zubereitung: Die kleinen, zarten Knospen in kochendem Wasser kurz blanchieren (zwei Minuten). Herausnehmen und abtropfen lassen, heiß in Gläser füllen und mit separat zubereiteter kochender Marinade auffüllen. Gläser verschließen.

In einer weiteren Variante können blanchierte, kleinwürfelig geschnittene Zwiebel und

einige Zungen-Blütenblätter der Ringelblume schichtweise mit den blanchierten Knospen in die Gläser gefüllt werden. Diese färbliche Aufwertung erfreut den Anblick und den Gaumen.

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AUSTRO-KORPOR ATISMUS UND BÜCHERSCHREIBEN IM ABENDROT

Blütenknospen des Wiesenbocksbarts eingelegt Tragopogon pratensis

Zutaten: 1 kg Blütenknospen des Wiesenbocksbarts Zutaten Marinade: 250 ml Weißwein 250 ml Weißwein-Essig 250 ml Wasser 3 TL Salz 3 EL Zucker 1 – 2 Gewürznelken, Schwarzkümmel, Zwiebelscheiben, Senfkörner

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Zubereitung: Die frischen, geschlossenen, noch nie geöffneten Knospen pflücken oder abschneiden und größere Hochblätter entfernen. In kochendem Wasser drei bis fünf Minuten köcheln. Herausheben, abtropfen lassen und in die Gläser schichten. Mit kochender Marinade oder Salzwasser, dem etwas Zitronensaft zugegeben wurde, auffüllen und verschließen.

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Marinierte Knospen von Kräutern



Wiesenbocksbart-Knospen, welche in Salzwasser mit etwas Zitronensaft eingekocht

wurden, können als Beilage zu Salaten, auf Pizzen und in Aufläufen, bei Fleisch- und Reisgerichten verwendet werden.

Schwarzwurzel-Blütenknospen (und -Wurzeln) Scorzonera hispanica Schwarzwurzel-Blütenknospen können in gleicher Weise wie die Knospen des WiesenBocksbarts zubereitet werden.

Da in der offenen Landschaft die wild wachsenden Schwarzwurzeln sehr selten gewor-

den sind, verwenden wir ausschließlich die Blütenknospen der ausdauernden GartenSchwarzwurzel (Scorzonera hispanica). Sie lässt sich gut in den Gemüsebeeten kultivieren und liefert bei mittelmäßiger Düngung zwischendurch auch Wurzelernten, welche ebenfalls nach dem Blanchieren gut in Salzwasser oder Marinaden einlegbar sind. Es handelt sich um ein typisches Wintergemüse, deshalb auch die Bezeichnung „Spargel des Winters”.

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Schwarzwurzelblüten-Knospen

Spitzwegerich-Knospen in Spitzwegerich-Sirup Plantago lanceolata

Zutaten: 2 Bund Spitzwegerich-Blätter 1/2 Liter Wasser 1/2 kg Zucker Saft einer Zitrone 3 Tassen Spitzwegerich-Knospen

Zubereitung: Die Spitzwegerich-Blätter klein schneiden, mit kaltem Wasser ansetzen und zugedeckt über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag aufkochen, gut durchrühren, etwa zwanzig Minuten kochen lassen, abseihen und ausdrücken. Zucker und Zitronen­saft in den Absud einrühren und ein­

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AUSTRO-KORPOR ATISMUS UND BÜCHERSCHREIBEN IM ABENDROT

kochen bis der Sirup dickflüssig ist, die Knospen hinzufügen und fünf Minuten köcheln, heiß in kleine Gläser füllen und verschließen.

Die Knospen des Mittleren Wegerichs (Plantago media) oder ganz jungen länglichen

Blütenstände des Breitwegerichs (Plantago major) können auf gleicher Weise in Spitzwegerich-Sirup eingelagert werden. Die genannten Knospen besitzen ein sehr würziges Aroma.

Derart bevorratete Knospen werden in der kalten Jahreszeit, in der viele Menschen

an Erkältungskrankheiten leiden, die Atemwege unterstützend in verschiedene Speisen eingebracht. So z.B. beim Frühstück über den warmen Getreidebrei gegeben, zum Süßen von Müsli und gekochten Hafer- oder Dinkelflocken verwendet und mit weicher Butter vermischt als Brotaufstrich genossen. Feinschmeckern dienen sie zum Anreichern von Fruchtsalaten, Topfencremen und sonstigen Dessert-Variationen in empfehlenswerter Weise.

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

Knospen des Mittleren Wegerichs in Essig eingelegt Plantago media

Zutaten: 2 Tassen Blütenknospen des Mittleren Wegerichs Zutaten Marinade: 1 Tasse Weißwein-Essig 1 Tasse Apfelsaft 1 EL Zucker oder Honig 2 TL Salz, Sternanis

Zubereitung: Die Knospen in kochendem Wasser kurz blanchieren (drei Minuten). Abtropfen lassen, heiß in Gläser füllen und mit der separat zubereiteten kochenden Marinade auffüllen. Gläser verschließen und langsam auskühlen.

Auf diese Art können die Blütenknospen vom Spitzwegerich ebenfalls bevorratet

werden.

Knoblauch-Blütenknospen Allium sativum Um im Garten große Knoblauchzwiebeln ziehen zu können, müssen die Blütenknospen, welche im Frühsommer aus der Pflanze schieben, abgeschnitten werden. Diese Knospen können wunderbar für Speisezwecke genutzt werden, indem sie als herrlicher Winter-Vorrat in Gläser eingelegt werden.

Zutaten: 1 Bund Knoblauch-Blütenknospen Zutaten Marinade: 250 ml Apfel-Essig 250 ml Wasser 2 EL Zucker 2 TL Salz

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Marinierte Knospen von Kräutern

Zubereitung: Die Knoblauch-Blütenknospen (10 bis 15 cm Länge) in kochendem Wasser drei bis fünf Minuten blanchieren, herausheben, abtropfen lassen und stehend in die Gläser füllen. Mit der separat aufgekochten Essig-Marinade auffüllen und verschließen.

Ebenso lässt sich diese Handhabung für die Lauch-Blütenknospen (Allium ampelo­

prasum subsp. porrum, Syn. Allium porrum var. porrum) anwenden.

Bärlauch-Blütenknospen Allium ursinum

Zutaten: 4 Tassen Bärlauch-Blütenknospen Zutaten Marinade: 1/4 Liter Weißwein-Essig 1/4 Liter Wasser 1/8 Liter Weißwein 2 TL Salz 2 EL Honig

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AUSTRO-KORPOR ATISMUS UND BÜCHERSCHREIBEN IM ABENDROT

Marinierter Hirschrücken mit Bärlauch-Knospen und Paprikawürfel.

Zubereitung: Die Zutaten für die Marinade aufkochen, die Knospen dazugeben und drei Minuten ziehen lassen. Heiß in vorbereitete Gläser füllen, verschließen und langsam in ein Tuch gewickelt auskühlen lassen. Die scharfen, aber noch geschlossenen Garten-Schnittlauch-Blütenknospen (Allium schoenoprasum sativa = A. schoenoprasum var. schoenoprasum) oder die des AlpenSchnittlauchs (Allium schoenoprasum var. alpinum) schmecken sehr delikat und mild, wenn sie nach dem Rezept der Bärlauch-Blütenknospen mit Honig gesüßt bevorratet werden. Die Blütenknospen der Sumpf-Dotterblume (Caltha palustris) sowie die der Gänse­ blümchen (Bellis perennis) können mit einer leicht gesüßten Essig-Marinade haltbar gemacht werden. Erhitzt man die Blütenknospen zu lange, so zerfallen jene der SumpfDotterblume und die der Gänseblümchen werden faserig und sind nicht im Geschmack unangenehm beeinträchtigt. Rechts: Lindenknospen 84

Marinierte Gehölzknospen Beim Sammeln der Knospen soll darauf geachtet werden, dass nie zu viele von einem Ast gepflückt werden, sodass der Ast sich bald wieder erholt. Denn werden von einem Baumast alle Knospen gesammelt, so stirbt dieser Ast ab. Beim Sammeln kann kaum zwischen Blüten- und Blattknospen unterschieden werden. Dies ist erst in der Phase des Knospen- und Blütenschiebens bis zur beginnenden Blattentfaltung möglich.

Eingelegte Knospen stehen für den Winter als höchste Energie-Nahrung zur Verfü-

gung (vgl. Nedoma, G. 2014). In den jungen Pflanzenbestandteilen wie den Knospen, Triebspitzen und Schösslingen ist das Maximum an Energie und Informationen zur Erneuerung enthalten. Werden diese dem Körper zugeführt, so ist es möglich, fehlgesteuerte Prozesse zu regulieren oder Verhärtungen und Verstopfungen zu öffnen.

Die im Frühjahr geschobenen und bevorrateten Knospen führen unserem Körper das

ganze Jahr über „essenzielle Nährstoffe” wie Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine zu. Ihr ausreichendes und ausgewogenes Angebot in der Nahrung ist lebenswichtig, um Gerüstsubstanzen und Zellstrukturen aufzubauen, Bausteine für körpereigene Enzyme und Hormone zu liefern, Stoffwechselprozesse zu aktivieren und den Wasserhaushalt zu beeinflussen. Außerdem beinhalten die Knospen Eiweißverbindungen, besonders wirksame Bitter- und Schleimstoffe, die zur Verbesserung der Verdauung beitragen und somit weitere Funktionen entlasten.

Anmerkung zu den Marinaden: 1. Es ist von Vorteil, selber gemachten oder guten, ökologisch hergestellten Essig zum Einlegen zu verwenden. 2. Der Essig bzw. die Essig-Marinaden ziehen durch die Lagerung Stoffgehalte der eingelegten Knospen aus. Insofern stellen die würzigen Essig-Marinaden einen heilwirksamen Auszug dar und beinhalten wertvolle Informationen und Inhaltstoffe, deshalb wäre es wichtig, sie z.B. mit Salaten zu verwerten oder kleinweise verdünnt zu trinken.

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

Linden-Blätterknospen in einer Essig-Honig-Marinade Tilia spec.

Zutaten: 1 Tasse Linden-Blätterknospen Zutaten Essig-Honig-Marinade: 1/4 Tasse guten biologischen Apfel-Essig 1/2 Tasse Wasser 1 EL Honig 1 TL Salz 1 Muskatblüte

Zubereitung: Die zarten Linden-Blätterknospen (eine Tasse) in einer leichten Essig-Honig-Lösung erhitzen und kurz – ca. eine Minute lang – ziehen lassen. Das Ganze in ­kleine, vorgewärmte Gläser füllen und sofort verschließen. Mit einem Tuch zudecken, sodass die gefüllten Gläser langsam auskühlen können.

Linden-Blätterknospen in Lindenblüten-Sirup Tilia spec.

Zutaten: 1 Handvoll getrocknete Lindenblüten 1/2 Liter Wasser 1/2 kg Zucker 1 Zitrone 2 Tassen Lindenblätter-Knospen

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Marinierte Gehölzknospen

Zubereitung: In einem halben Liter Wasser wird eine gute Handvoll Lindenblüten des Vorjahrs zugedeckt einen Tag lang ziehen gelassen. Unter Rühren aufkochen, ca. 15 bis 20 Minuten vorsichtig köcheln lassen und abseihen. Einen halben Kilogramm Zucker und den Saft einer Zitrone zugeben und unter Rühren so lange kochen, bis ein dicker Sirup entsteht. Zwei Tassen Lindenblätter-Knospen zwei bis drei Minuten mitziehen lassen und heiß in kleine Gläser einfüllen. Die Gläser lässt man langsam, in ein Tuch eingewickelt, auskühlen.

Rosen-Blütenknospen in Rosenblüten-Sirup Rosa canina, Rosa spec.

Zutaten: 6 Tassen gut geschlossene Rosenknospen 6 Handvoll Rosenblüten-Blätter 1 Liter Wasser 1 kg Zucker Saft einer Zitrone

Zubereitung: Für den Sirup sind die Rosenblüten-Blätter klein zu schneiden, mit kaltem Wasser anzusetzen und zugedeckt über Nacht ziehen zu lassen. Am nächsten Tag aufkochen, gut durchrühren, etwa zehn Minuten ziehen lassen, abseihen und ausdrücken. In die Flüssigkeit Zucker und Zitronensaft, eventuell auch eine Spur geriebene Zitronenrinde, zufügen und unter Rühren einkochen, bis der Sirup dickflüssig wird. Dann werden die Knospen hineingegeben und fünf Minuten geköchelt, ehe heiß in kleine Gläser gefüllt wird und diese verschlossen werden.

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

Getrocknete Knospen ausgewählter Gehölze Unsere Wild- und Weidetiere leben uns die Bedeutung der Heilwirksamkeit der Knospennahrung vor. Wenn unsere Kühe, Pferde, Schafe und Ziegen vom Stall hinausgelassen wurden, so liefen sie bis zu den ersten Hecken in einem Stück durch, um sich begierig an den Knospen, Triebspitzen und dem Feinreisig der Sträucher und Bäume zu laben. Beim Hüten, im Frühjahr bei den Feldräum- und Zäunarbeiten oder wenn wir einfach einmal mit den Kindern oder den Onkeln die Herden begleiteten, konnten wir diesbezüglich sehr interessante Beobachtungen machen (s. dazu auch in Machatschek, M. 2002 und neu zusammengefasst und gut aufbereitet bei Nedoma, G. 2014). Im Frühjahr decken sich die Tiere mit den Mineralstoffen von den Gehölzen ein, um nach der langen Aufstallungszeit wieder Energie aufzubauen. Gleichzeitig führen sie eine Art Reinigung des Körpers, des Blutes, der Organe und des gesamten Kreislaufsystems durch. Nach dem sehr einseitigen Futter des Winters kann dies als eine Entgiftungs- und Verjüngungskur angesehen werden, ähnlich wie sich die Bäume jedes Jahr zu entgiften und zu erneuern vermögen. Im Tessin oder den Bergamasker Alpen, wo wir einige Flächen rodeten und vom Strauchbewuchs freimachten, in der Steiermark, wo wir Brandrodungen und Kahlschlagbeweidungen durchführten oder im Salzkammergut die Strauchhage randlich zurückschnitten, und in Norddeutschland, wo wir Knicks auf den Stock setzten, und viele Beispiele mehr – überall waren aus der Nutzung des Baumast- und Strauchwerks für das Vieh dieselben Überlegungen ableitbar.

Von der Beobachtung zur Umsetzung Diese beeindruckenden Beobachtungen bewogen uns, einerseits die Knospen selber zu kosten und als Vorräte angelegt in der eigenen Ernährung zu berücksichtigen. Wenn die Knospen unsere Tiere stärken, so wirken sie auch energieaufbauend auf den Menschen. Die Verdauung beim Menschen ist nicht dieselbe wie jene des Nutzviehs, doch können wir sehr wohl junge, eiweißreiche Teile unserer Gehölze als Nahrung nutzen. Neben den Knospen sind dies schiebende oder frisch geschobene Blätter, Blüten und die jungen Triebe.

Von ausgewählten Gehölzen sammeln wir seit Jahren gezielt in den Monaten zwischen

März und April die geschlossenen Frühlingsknospen, um sie zu bevorraten. Dabei braucht man nicht unbedingt bestehende Gehölze zu beernten, sondern kann vielmehr das jährlich vorzufindende Schnittgut in der Landschaft nutzen. Wenn zum Beispiel geschnittenes Reisig bei der Waldnutzung anfällt oder wir solches bei unseren Rundgängen vorfinden, ernten wir davon brauchbare Herbst- oder Winterknospen und Reisig, von denen wir zu Hause die Rinde abschaben und die Knospen abpflücken. Im Mai nutzen wir in kleinen Mengen auch die geschobenen Knospen der Hecken und Waldränder. Die Knospen trocknen wir auf Leintüchern, indem wir anfangs diese auf den Heubewuchs der Gartenwiese legen und am Abend die wertvolle Ernte in die warme Stube tragen. Nach einigen Tagen erfolgt die Endtrocknung auf Gittern über dem wohltemperierten Küchen- oder Kachelofen. Wegen der Vorratsschädlinge gaben wir die getrockneten Knospen in Gläser. 88

Getrocknete Knospen ausgewählter Gehölze

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

Blütenknospen Die Knospen der einzelnen Gehölze weisen jeweils eigene Aromen auf. Das Pulver getrockneter Knospen ist in der Küche gut einsetzbar. Gezielt sammeln wir mittlerweile auch die Blütenknospen und Blüten z.B. von Weide (Salix), Esche (Fraxinus), SchwarzHolunder (Sambucus nigra), Apfel (Malus domestica), Bergahorn (Acer pseudoplatanus), Linde (Tilia), Erle (Alnus), Sanddorn (Hippophaë rhamnoides), wie auch die Kätzchen von Erle (Alnus), Hasel (Corylus avellana), Schlehdorn (Prunus spinosa), Gewöhnliche Traubenkirsche (Prunus padus), Birke (Betula), Fichte (Picea) u.a., da sie wegen des höheren Phosphorgehalts für den Knochenaufbau, die Knochenerneuerung und für enzymatische Vorgänge im Körper unterstützend wirksam sind.

Knospen als Heilmittel Die Knospen enthalten Chlorophyll, ätherische Öle, Carotinoide, Enzyme, Flavonoide, Polyphenole, Saponine, Terpene, Harze, Gerbstoffe und Vitamine, welche jeweils verschiedene und gegenseitig stärkende Wirkungen auf unsere Gesundheit besitzen (s. Nedoma, G. 2014). Am bedeutsamsten sind allerdings die Mineralstoffe und Spurenelemente. Die meisten Knospen besitzen aus medizinischer Sicht abführende, entgiftende und ausleitende Wirkungen. Wohldosiert sind die Knospen von Schwarz-Holunder (Sambucus nigra), Apfelbaum (Malus sylvestris, Malus domestica), Heckenrose (Rosa canina), Fichte (Rottanne, Picea abies), Tanne (Weißtanne, Abies alba) und Wacholder (Juniperus communis) sehr bekömmlich im honiggesüßten Tee. Weitere überlieferte Beispiele sind:

Den Eichenknospen (Quercus spec.) sagt man stärkende Wirkung nach, weshalb wir

sie in der Rekonvaleszenzphase einsetzen. Zwei bis drei Eschenknospen (Fraxinus excel­ sior) gemischt mit anderen Kräutern pro 1,5 Liter Tee heiß aufgegossen, schützen die Venen vor Krampfadern und sind aufgrund ihrer Wirk- und Bitterstoffe harnsäuresenkend, magen- und schleimhautwirksam.

Ein Tee aus den Blütenknospen und perlschnurartigen männlichen Blütenkätzchen der

Edelkastanie (Castanea sativa) dient vorbeugend gegen Krampfadern und Venenprobleme und reinigt den Darm. Die Knospen der Walnuss (Juglans regia) wirken sehr gut entschlackend und wassertreibend. Oder die Birkenknospen (Betula pendula) mit einer leichten hintergründigen Schärfe wirken ebenfalls öffnend, ausleitend, entzündungswidrig und den Knochenaufbau erhaltend (zur Birke s. Machatschek, M. 2015).

Zur Gesundhaltung des Blutes und Blutkreislaufs nutzen wir z.B. Schwarzerle, Mistel

(Viscum album), Schwarz-, Zitter- und Balsampappel (Populus nigra, P. tremula, P. tri­ chocarpa), Walnuss, Rosskastanie (Aesculus hippocastanum), Weißdorn (Crataegus) und Linde. Zur Unterstützung der Nieren- und Galletätigkeit mischen wir das Knospenpulver von Wein (Vitis vinifera), Esche, Wacholder, Berberitze (Berberis vulgaris), Rotbuche und Birke in den fertig zubereiteten Speisen bei.

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Blütenknospen



Die Leber gilt als das wichtigste Stoffwechsel- und Entgiftungsorgan. Bitterstoffe

unterstützen ihre Tätigkeit. Dazu kann das Knospenpulver von Hasel, Walnuss, Erle, Ahorn, Wacholder und Eiche verwendet werden.

Knospenpulver als Würzmittel Bei Bedarf wird mit einer elektrischen Kaffeemühle ein Teil der Knospen pulverisiert oder im Mörser zerrieben und als stärkendes Heilpulver eingenommen und in Speisen berücksichtigt. Sind grobe Teile vorhanden, so sieben wir diese heraus und verwenden sie für Tee. Das Knospenpulver kann zum Aufstreuen auf Brotaufstrichen und verschiedenen Speisen verwendet werden. Das Pulver der Knospen ist je nach Gehölz in kleinen Mengen in der Küche einzugliedern, wodurch eine Mineralstoffzufuhr erfolgt, die Speisen gehaltvoller und sättigender werden und das Bedürfnis nach Salz reduziert wird. Damit die einzelnen Pulver beim Kochen ihre Wirkung nicht einbüßen, sollen sie lediglich z.B. über Salate, auf dem Teller mit angerichteten Haupt- und Zuspeisen sowie Nachspeisen beigemischt werden. Den Suppen und Aufläufen vorm Servieren eingemischt, verleihen die grundsätzlich säuerlichen bis herben Knospenpulver ein eigenes Aroma. Im Winter werden die gemahlenen Teile gemeinsam mit dem Blättermehl ausgewählter Gehölze und getrockneter Gartenkräuter in ein Kräutermischsalz eingemischt.

Säuerliche und herbe Aromen Der Geschmack der frischen Knospen ist von Standort, Jahreszeit und den Witte­rungs­ verhältnissen stark abhängig. Für die Verwendung in der Küche ist Folgendes zu sagen: Die Knospen von Ulme, Linde, Feldahorn und Maulbeerbaum sind mild im Geschmack, manchmal mit einem leicht herben Abgang. Säuerlich wirken die von Eiche, Kirsche, Rotbuche, Weißdorn, Berberitze, Hasel, Heckenrose und Weide, wie auch Fichten- und Wacholderknospen. Hingegen herb schmecken die Knospen von Apfel, Birke, Hainbuche, Hasel, Traubenkirsche, Berg-Ahorn und Pappel, manchmal auch Weiden.

Mit der Trocknung verändern die Knospen den Chemismus und schmecken ganz

anders, da die wässrige Basis fehlt. Zum Beimischen in verschiedene Speisen sind deshalb folgende Knospenpulver geeignet: Feld-Ahorn (Acer campestre), Berg-Ahorn (Acer pseudoplatanus), Apfel (Malus domesti­ ca), junggeschobene Fichte (Rottanne, Picea abies), Linde (Tilia spec.), Maulbeerbaum (Morus), Eiche (Quercus spec.) und in geringen Mengen Grau- und Schwarz-Erle (Alnus incana, A. glutinosa), Gewöhnliche Esche (Fraxinus excelsior) und Tanne (Weißtanne, Abies alba). Ulmenknospen (Ulmus) sind zwar geschmacklich interessant, allerdings ist das Sammeln sehr aufwendig. Sehr interessant sind jene von Wein (Vitis vinifera) und Hopfen (Humulus lupulus). Diese genannten Knospenwürzmittel vollziehen auf kulinarischem Wege die Funktion von Heilmitteln. Freilich enthalten sie herbe Beiklänge, welche vielfach mit der Einschätzung des Erntezeitpunktes begründet sind.

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AUSTRO-KORPOR ATISMUS UND BÜCHERSCHREIBEN IM ABENDROT

Getrocknete Balsampappel-Knospen (Populus trichocarpa).

Erst durch das Trocknen der Knospen von Kultur- und Vogel-Kirsche (Prunus avium subsp.), Traubenkirsche (Prunus padus), Vogelbeere (Eberesche; Sorbus aucuparia), Marille (Prunus armeniaca) und Zwetschke (Prunus domestica) entwickelt sich ein sehr harmonisches Mandelaroma. Das aus diesen Knospen unmittelbar frisch gemahlene Pulver, sparsam eingesetzt, verfeinert alle und vor allem die Nachspeisen.

Das Beispiel Balsampappel Populus trichocarpa Die Knospen der Balsampappel sind besonders harzhältig, riechen wunderbar und besitzen eine desinfizierende Wirkung. Sie dienen in geringen Mengen – für die Tinktur- und Teebereitung angesetzt –, der Salbenherstellung und warmen Ölauszügen, welche im Winter hergestellt werden. Besonders gut sind die Balsampappel-Knospen zum Räuchern geeignet. Manchmal geben wir vor dem Schlafengehen drei Knospen auf die warme Herdplatte des Holzofens. Durch die desinfizierende Wirkung und die ausströmenden beruhigenden Düfte in den Räumen erhalten wir ein gutes Schlafklima im Winter.

Durch das besondere Eigenaroma stellt die Balsampappel alle bisherigen Kocher-

fahrungen mit den Schwarzpappel-Knospen in den Schatten. Die alkoholischen Auszüge

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Blütenknospen – Baumblätter

(38%iger Korn oder Weißwein) werden für Liköre verarbeitet, welche den Desserts und süßen Backwerken einen wundersamen Geschmack verleihen. Beim Reduziervorgang des Birkenwassers beigegeben, vermischt sich das karamellartige Aroma des Baumsaftes mit den gerbstoffreichen, harzig-balsamischen Stoffen dieser Pappelart. Mit diesem süßen Konzentrat aromatisieren wir verschiedene Süß- und Nachspeisen

Baumblätter als Nahrungs- und Brotstreckmittel Zum Vermehren z.B. von Brotmehl und Breispeisen (s. bei Gamerith, A. 1988) waren sorgfältig geerntete Blätter obsolet. Bei der Ernte wurde auf möglichst junge Blattqualitäten geachtet, welche man durch die spätere Vegetationsentwicklung in höheren oder nordexponierten Lagen auch einige Wochen später vorfand. Je eiweißreicher die Blätter getrocknet wurden, umso nahrhafter waren sie. Je älter sie waren, umso höher war der Anteil an unverdaulichem Eiweiß, an Rohfaser, Gerb- und Bitterstoffen. Deshalb legte man sich vor allem von den frisch geschobenen, eiweißreichen und mild schmeckenden Blättern vorsorglich einen Vorrat für den Winter an, da man verschiedene Lebensmittel mit den pulverisierten Blättern strecken konnte. Durch das Zermahlen zerkleinerte man auch die Blattadern und zerrieb man die Blattbehaarungen. Zeichnete sich im Herbst ein Nahrungsengpass während des Winters ab, so sammelte man noch die älteren Blätter z.B. der Ulmen, Linden, des Feld-Ahorns, des Maulbeerbaums und der Kirschen. Benötigte man das Laub nicht, so verfütterte man es an die Nutztiere.

Zum Einsatz kamen in Zeiten des Nahrungsmangels geringe Mengen von drei bis fünf

Prozent. Gewöhnungsbedürftig waren Mengen von mehr als zehn Prozent, und solche Speisen bedurften einer höheren Koch- und Würzkunst. Früher waren die Lebensmittel mit Zutaten gestreckt worden, heute kommen in die Nahrung den Konsumenten nicht bekannt gemachte Ballaststoffe oder billigste Ersatzprodukte hinzu, welche nicht genau, sondern allgemein definiert sein müssen, wo allerdings die Herkunft dieser im Ungewissen bleibt.

Geschmäcker gesammelter junger Baumblätter Die Blätter sollen möglichst jung gesammelt werden. Die Ernte soll im Zeitraum nach dem Schieben und knapp vor der vollen Entfaltung liegen oder vor der vollständigen Aussteifung bzw. vor der Kutikula-Ausreifung (die äußerste Blattschutzschichte) liegen. Die Blätter sollen noch keine steifen Blattadern besitzen. Als Kriterium beim Sammeln gilt, dass sie sofort schlaff werden. Durch die Trocknung der Blätter reduzieren sich die herben Geschmackskomponenten merklich. Getrocknet schmecken die Blätter anders als frisch geerntet. In Bezug auf die Bevorratung seien folgende Aspekte anzumerken:

Linden-Blätter (Tilia):

Zeichnen sich durch einen milden Geschmack aus, haben ein neutrales bis schwach nussiges Aroma und bilden auch getrocknet beim Kauen Schleimstoffe.

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

Verwendung: Wegen des neutralen Aromas sind sie auf breiter Palette in der Ernährung püriert und pulverisiert als Streckmittel für viele pikante ja sogar süße Speisen verwendbar; als Pulver im Brot eingesetzt, verliert sich der Geschmack, ist jedoch trotzdem zum Strecken bestens geeignet.

Maulbeerbaum-Blätter (Morus):

Nicht nur das junge, sondern auch das ältere Laub ist neutral im Geschmack. Ab Mitte Sommer werden die Blätter zunehmend herber.

Verwendung: Sie sind wegen ihrer Mildheit in großen Mengen zum Strecken vieler Spei­­sen verwendbar und eignen sich – frisch püriert – als Grundmasse für Pasten, welche gewürzt werden. Mariniert sind sie bestens einsetzbar.

Ulmen-Blätter (Ulmus):

Sowohl frisch wie getrocknet sind die Blätter der drei Arten geschmacklich neutral. Sie schmecken nach frischem Grün und wirken mineralisch-gehaltvoll.

Verwendung: Wegen des neutralen Geschmacks sind sie für viele Speisen verwendbar, für den Brotteig zum Strecken gut einsetzbar. Beim Zermahlen werden auch die steifen Härchen der Bergulme (Ulmus glabra) zerkleinert.

Wein-Blätter (Vitis vinifera):

Je nach Sorte schmecken junge Blätter mild bis säuerlich, ältere beginnen herbe Komponenten zu entwickeln.

Verwendung: Gekocht und zwei Tage lang mariniert, können die Blätter in Gläser gefüllt, angedrückt, mit Öl abgedeckt und bevorratet werden. Sie dienen zum Umwickeln z.B. von Schaf- und Ziegenkäse, Gemüsereis und Fisch für warme und kalte Speisen. Selbiger Gebrauch ist mit Hopfen-Blättern (Humulus lupulus) durchführbar.

Feld-Ahorn-Blätter (Acer campestre):

Die leicht säuerlichen Blätter besitzen eine vernachlässigbare herbe Note im Abgang, welche kaum auffällt, vor allem wenn sie getrocknet sind.

Verwendung: Feld-Ahorn ist wegen des unauffälligen Geschmacks in größeren Mengen für alle pikanten Speisen als Streckmittel einsetzbar. Der Spitz-Ahorn (Acer platanoides) kann richtig bitter sein, denn in der Blattnervatur befindet sich bis zur vollen Blattentfaltung ein bitter schmeckender weißer Saft – in ganz jungem Zustand sind sie auch trockenbar.

Berg-Ahorn-Blätter (Acer pseudoplatanus):

Sie liefern getrocknet ein intensiv nussiges Aroma. Durch die Trocknung verliert sich der herbe Geschmack fast gänzlich.

Verwendung: Deshalb ist das Laub des Berg-Ahorns tendenziell sehr gut für frisches Brot, Brotgebäck, würzige Crêpes, Palatschinken, Chutney und Käse verwendbar. Das Pulver eignet sich sehr gut zum Käseaffinieren.

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Baumblätter

Eichen-Blätter (Quercus robus, Qu. petraea):

Die Blätter der zwei heimischen Hauptarten schmecken frisch säuerlich bis herb. In hellgrünem Zustand geerntet und getrocknet, haben sie ein wunderbares Aroma mit kraftvollen Anklängen an Walnüsse.



Verwendung: Sie verleihen den Speisen, vor allem den Palatschinken, würzigen Crêpes-Teig und dem Brot eine nussige Komponente. Das Pulver passt bestens zu Käse oder für Chutney und ist gut kombinierbar mit Fenchel, Kartoffel, Kürbis und Topin­ ambur. Sie sind gut als Streuwürze geeignet. Geheimtipp an Hans Baumgartner: Wunderbar lässt sich das Pulver junger Eichenblätter zum Affinieren von Käse anwenden.

Blätter der Rotbuche (Fagus sylvatica):

Das anfänglich hellgrüne Laub besitzt ein neutrales bis leicht säuerliches Aroma und beim Kauen von der Beschaffenheit her einen papierartigen Charakter. Getrocknet verliert sich das Säuerliche.

Verwendung: Pulverisiertes Rotbuchenlaub ist zum Strecken von Brot gut einsetzbar. Es verändert den Geschmack der Speisen nur geringfügig.

Edelkastanien-Blätter (Castanea sativa):

Schon das frisch schiebende Laub besitzt ein säuerlich-herbes Aroma und einen papierartigen Charakter. Pulverisiert verliert sich dieses Aroma etwas, beim Marinieren allerdings stärker.

Verwendung: Junge Blätter vor der vollständigen Rohfaser- und Gerbstoffausbildung mariniert, können in Gläsern sorgfältig eingelegt und damit Speisen eingewickelt oder Käse affiniert werden. Das im Sommer geerntete, pulverisierte Laub dient zum Aromatisieren von Käse, indem er damit eingerieben wird. Einsetzbar ist das Pulver junger Blätter auch zum Strecken z.B. von Brot.

Kirsch-Blätter (Prunus avium):

Schmecken sehr angenehm nach Mandelaroma. Getrocknete Blätter sind auch beim Kauen sehr bekömmlich.

Verwendung: Besonders die Vogelkirsch-Blätter (Prunus avium), wie auch geringere Mengen der Traubenkirschen- und Steinweichsel-Blätter (Prunus padus, P. mahaleb) sind zum Aromatisieren von Speisen und zum Räuchern hervorragend geeignet. Vorsichtig dosiert verleiht das jeweilige Pulver den Speisen ein leichtes Mandelaroma im Hintergrund und ist für Brot, vorzüglich für leichtes und süßes Brotgebäck, Fleisch-, Gemüse- und Obstspeisen einsetzbar. Das wunderbare Mandelaroma der Kirschblätter sei den Käse-Affineuren nahegelegt – als Pulver wie auch mariniert.

Birken-Blätter (Betula pendula):

Die leicht harzig klebenden Blätter der heimischen Arten schmecken ganz säuerlich und haben einen herben und kratzigen Abgang. Jung geerntet und getrocknet reduziert sich dieses Aroma.

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Der im Frühling gesammelte Vorrat getrockneter Baumblätter dient als würzig duftendes Nahrungs- und Brotstreckmittel im Winter.

Verwendung: Sie verleihen den mit Kräuterblättern gestreckten Chutneys – oder als Würze eingesetzt – Palatschinken, Crêpes und dem Brot einen würzigen, leicht brennenden Charakter.

Fichten-Triebe (Picea abies):

Je nach Erntezeitpunkt kommt der Harzgehalt schwächer oder stärker zum Tragen, welcher den Speisen ein leicht herbes Aroma verleiht. Im Mai geerntete Triebe haben kaum Harze in den säuerlichen Nadeln und somit den Vorzug in der Küche.

Verwendung: Ausgereifte und mehrjährige Nadeln besitzen einen hohen Harzgehalt, welcher vorsichtiger zum Aromatisieren zu verwenden ist. Besser einsetzbar ist das „Maiwipferl-Mehl” für Brot, Pestos, Chutney, Senf- und Wurstherstellung oder zum Käse­affinieren.

Tannen-Nadeln (Abies alba):

Harze, herbe Stoffe und Tannine prägen die Speisen. Nur die jungen Triebe sind empfehlenswert.

Verwendung: Die Nadeln sind in geringen Mengen von drei bis fünf Prozent für Brot einsetzbar, in feinen Prisen auch auf gekochte Speisen vor dem Servieren.

Wacholder-Nadeln (Juniperus communis):

Gut pulverisiert verleihen die weniger herben, aromatisch schmeckenden Nadelblätter vielen Speisen eine besondere Note.

Verwendung: Je jünger die Nadeln sind, umso vielfältiger sind ihre Pulver in Speisen einsetzbar, geben dem Fleisch und Brot oder z.B. als Pesto den Spaghetti ein erfrischendes Aroma. Gut für würzigen Crêpes-Teig, Chutney, zu Apfel, Käse, zum Würzen von Wurst- und Speckwaren bei der Herstellung und leichten Nachwürzen beim Servieren geeignet.

Zirben-Nadeln (Pinus cembra):

Sowohl junge jährige wie auch alte Nadeln beinhalten wenig Harze und gehen leicht ins Säuerliche, welches nach dem Trocknen entschwindet.

Verwendung: Gut pulverisiert verleihen die aromatischen Nadelblätter vielen Speisen eine besondere Note, in zu großen Mengen geben sie z.B. im Chutney ein seifiges Aroma ab. Einsetzbar für Brot, Nudelgerichte, Gemüse, kombinierbar als Würze zu Marille bzw. Aprikose. 96

Ein mit Tannen- oder Fichtenmehl gestrecktes Dinkel-Roggen-Vollkornbrot liefert uns während der kalten Jahreszeit Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente und schützt uns vor Erkältungskrankheiten.

Berg-Ahorn

Sommer-Linde

Trauben-Eiche

GrauErle

Vogel-Kirsche

Rotbuche 97

Geschnittenes Wildgemüse für eingelegte Salate Wenn nur kleine Wildgemüse-Mengen zur Verfügung stehen oder bei der Verarbeitung von Stängeln kleine Stücke anfallen, sind diese geschnitten bestens für Salate geeignet, welche – mit Zwiebeln gemischt – in kleine Gläser eingelegt, oder als Beilage zu pikanten Strudeln verwendet werden.

Wiesenkerbel in Stücken mit Gartenzwiebeln als Salat Anthriscus sylvestris

Zutaten: 1 kg Stängel des Wiesenkerbels 1/2 kg Zwiebel Zutaten Marinade: 200 ml Weißwein 200 ml Weißwein-Essig 250 ml Wasser 3 TL Salz

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Geschnittenes Wildgemüse für eingelegte Salate

3 EL Zucker 1 Zwiebel 1 – 2 Gewürznelken, Wiesenkümmel, Senfkörner

Zubereitung: Die Zutaten für die Marinade aufkochen. Die Zwiebel kleinwürfelig schneiden und in der Marinade drei bis vier Minuten kochen.

Den jungen zarten Stängeln die fasrige Haut abziehen und in mundgerechte Stücke

schneiden. Diese in kochendes Wasser geben und ca. zwei bis drei Minuten blanchieren, abtropfen lassen und abwechselnd mit den aufgekochten, heißen Zwiebeln in Gläser schichten. Mit heißer Marinade auffüllen und verschließen.

Zwiebeln des Weinberglauchs (Allium vineale)

Eingelegte Zwiebeln Zwiebeln oder Lauche in der Ernährung verwendet regen den Appetit an und werden dahingehend gezielt eingesetzt. Der hohe Gehalt an schwefelhaltigem ätherischem Öl ist das gemeinsame Merkmal der Lauchgewächse. Dieses ätherische Öl hat eine anregende Wirkung auf die Sekretion der Magen- und Darmdrüsen, der Leber und der Gallenblase und hemmt die Ausbreitung der Fäulnis- und Gärungserreger im Darm. Zusätzlich regen die Lauchgewächse die Ausscheidungsorgane an, Schleim und Harn wird vermehrt ausgeschieden.

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Marinierte Weinberglauch-Zwiebeln Allium vineale

Zutaten: 1 großen Bund Weinberg­lauch-Zwiebeln 1 kleine Tasse Wasser 1 kleine Tasse Weißwein 1 kleine Tasse Weißwein-Essig 1 EL Zucker Salz und Senfkörner

Zubereitung: Die kleinen Zwiebeln im Frühjahr ausgraben, waschen und die äußeren Hüllblätter entfernen. Die grünen Blätter abschneiden, zerkleinert trocknen und als Gewürz verwenden. Ungefähr 5 cm vom weißen Blatt- bzw. Stängelteil über der Zwiebel belassen, da dieser weich genug zum Einlegen geeignet ist.

Die Marinade aufkochen, die Zwiebeln hin-

eingeben und ca. drei Minuten kochen. In vorbereitete Gläser geben, mit der heißen Marinade auffüllen und sofort verschließen.

Eingelegte Schalotten- oder Gartenzwiebeln Allium cepa var. aggregatum, A. ascalonicum

Zutaten: 2 kg Schalotten oder kleine Zwiebeln 1 Liter Weißwein 1/2 Liter Weißwein-Essig 200 g Zucker oder 2 EL Honig 100

Eingelegte Zwiebeln

3 TL Salz Senfkörner, Pfefferkörner

Zubereitung: Die Zutaten für die Marinade aufkochen. Die Schalotten schälen, in kochendes Wasser geben und zehn Minuten köcheln, mit einem Löffel herausheben, abtropfen lassen und in vorbereitete Gläser füllen. Mit der kochend heißen Marinade auffüllen und verschließen.

Eingelegter Knoblauch Allium sativum

Zutaten: 1/2 kg Knoblauch 1 kleine Tasse Wasser 1 Tasse Weißwein 1 Tasse Weißwein-Essig 2 EL Zucker 2 TL Salz Gewürze wie Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Piment und Senfkörner Zubereitung:

Auch vom häufiger vertretenen Kohllauch (Allium oleraceum) können die nach Knoblauch riechenden Zwiebeln genutzt werden, allerdings besitzen sie kein scharfes Aroma.

Die Zutaten der Marinade aufkochen und warm halten. Die Knoblauchzehen schälen, in kochendes Wasser geben und ca. drei Minuten köcheln, mit einem Löffel herausheben, abtropfen lassen und in die vorbereiteten Gläser füllen. Pro Glas kann je ein Lorbeerblatt beigegeben werden. Mit der kochend heißen Marinade mitsamt den Gewürzen auffüllen und verschließen.

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AUSTRO-KORPOR ATISMUS UND BÜCHERSCHREIBEN IM ABENDROT

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Blütengelees

Sommernutzungen

Grüne Pasten aus Kräutern und Gehölznadeln Solche Pasten aus Kräutern und Nadeln bestimmter Gehölze können zum Mischen mit Topfen für Aufstriche, mit kalten Füllungen für Gemüse, Schinken usw. verwendet werden. Zum schnellen Würzen für Reis, Getreide und Nudelgerichte sind diese ebenfalls bestens geeignet. Sie geben den Soßen und Gemüsegerichten einen guten Geschmack. Für Unerfahrene empfehlen sich zuerst einmal kleine Mengen zu probieren und diese sicherheitshalber vorerst einmal im Kühlschrank zu lagern.

Paste aus jungen Wacholder-Trieben Juniperus communis, Silene vulgaris

Zutaten: 1 Handvoll junge Wacholder-Triebe 1 Handvoll Leimkraut-Sprossen 100 ml Rapsöl 4 – 5 EL Sonnenblumen-Kerne etwas Salz Öl zum Abdecken

Zubereitung: Die jungen benadelten Wacholder-Triebe und das Leimkraut schneiden, dann im Mörser zerreiben oder mit dem Pürierstab zu einem Brei verarbeiten. Die Sonnenblumen-Kerne, Salz und das Rapsöl nach und nach dazugeben und sauber unterrühren. In kleine Gläser füllen, gut hineindrücken, mit Öl abdecken, verschließen und kühl lagern. Wem der Geschmack des Wacholders zu intensiv ist, kann zur Streckung z.B. pürierte Malven- oder Beinwellblätter beigeben. Diese Paste eignet sich als feiner Brotaufstrich und zur Brotzeit mit Wurst, Speck und Käse sowie pikanten Strudeln. Auch zu Wildsoßen und unmittelbar zu Wildfleisch ist sie sehr gut geeignet.

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Paste aus Bärlauch-Blättern Allium ursinum

Zutaten: 2 Handvoll Bärlauch-Blätter 100 ml Sonnenblumen-ÖL 4 EL Sonnenblumen-Kerne Salz Öl zum Abdecken Zubereitung: Die Bärlauch-Blätter zuerst grob schneiden, dann mit dem Pürierstab zerkleinern, die Sonnenblumen-Kerne, Salz und Sonnenblumen-Öl langsam nach und nach einarbeiten.

In kleine Gläser füllen, gut hineindrücken, sodass die Luft entweicht, mit Öl abdecken,

verschließen und kühl lagern. Die Paste ist ähnlich dem Pesto verwendbar, ebenso wie für Teigwaren anstelle eines Sugos.

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Kräuterpasten sind als Würzmittel für Reisund Nudelgerichte geeignet und als erfrischende Brotaufstriche verwendbar.

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Paste aus Franzosenkraut Galinsoga parviflora, G. ciliata

Zutaten: 2 Handvoll Franzosenkraut 100 ml Sonnenblumen-ÖL 4 EL Kürbis-Kerne Salz Öl zum Abdecken

Zubereitung: Das Franzosenkraut zuerst grob schneiden, dann mit dem Pürierstab pürieren, die KürbisKerne, Salz und Sonnenblumen-Öl langsam nach und nach einarbeiten. In kleine Gläser füllen, gut hineindrücken, mit demselben Öl abdecken, verschließen und kühl lagern. Die Franzosenkraut-Paste hat ein eigenes Aroma und ist für warme und kalte Speisen gleichermaßen als erweiterter Geschmackgeber vorzüglich geeignet.

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Paste aus Leimkraut Silene vulgaris

Zutaten: 2 Handvoll junge Leimkraut-Sprossen 100 ml Sonnenblumen-Öl 4 EL Sonnenblumen-Kerne Salz Öl zum Abdecken Zubereitung: Die Leimkraut-Sprossen zuerst grob schneiden, dann mit dem Pürierstab zu einem Brei musen, die Sonnenblumen-Kerne, Salz und Sonnenblumen-Öl langsam nach und nach einar­­­ beiten. In kleine Gläser füllen, gut hineindrücken, mit Öl abdecken, verschließen und kühl lagern.

Vom Leimkraut ernten wir schon im Mai alle Triebe ab, da sie wieder schön nachwachsen.

Diese sehr erfrischende Paste kann kurz erhitzt und leicht gestreckt für Spaghetti, Gnocchi, Kartoffeln oder z.B. für Aufläufe und natürlich für die Jause auch pur verwendet werden. 107

Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

Honig-Ersatzprodukte aus Blüten Sogenannte Blüten-Honige, die aus Blüten, Wasser und Zucker langsam zu einem honigähnlichen Konzentrat eingekocht werden, haben mit echtem Bienen-Honig nichts gemeinsam, obwohl sie in Aussehen und Geschmack kaum voneinander zu unterscheiden sind. Sorgfältig eingekochte „Ersatzhonige” haben eine heilende Wirkung auf die Schleimhäute der Lunge und des Magens (s. dazu den Einleitungstext bei den Likören). Sie beruhigen, sind auswurffördernd und erweichend. Pur eingenommen oder zum Süßen von Tee, zu Desserts und als köstlicher Brotaufstrich serviert, bieten sie neue Möglichkeiten an Süßstoffen.

Löwenzahn-Blütenersatzhonig Taraxacum officinale

Zutaten: 6 Handvoll Löwenzahn-Randblütenblätter 2 Liter Wasser 2 kg Zucker Saft von 2 Zitronen

Zubereitung: Die Randblüten mit dem kalten Wasser ansetzen und über Nacht zugedeckt ziehen lassen. Den Ansatz aufkochen und während des 10- bis 15-minütigen Köchelns gut umrühren, damit er sich nicht anlegt. Beim Abseihen werden die Siebrückstände ausgepresst. Zucker und Zitronensaft in die Flüssigkeit einrühren und so lange einkochen, bis der Honig Fäden zieht. Lässt man diesen „Honigersatz” einmal über Nacht auskühlen und kocht diesen dann am nächsten Tag langsam weiter, dann bekommt er dadurch ein volles, rundes Aroma und eine intensiv goldrote Farbe. Noch heiß in Gläser füllen und verschließen.

Durch das langsame Reduzieren, das Auskühlen und Wiedererwärmen entwickeln sich

bessere, intensivere aber auch klarere Aromen und Farben. Diese Form der Zuwendung spiegelt sich im Honig wieder.

Die anfallenden restlichen Blütenteile mitsamt den zuvor aussortierten grünen Kel-

chen sind z.B. für die Hustensirup-, Bitterschnaps- und Chutney-Bereitung verwendbar.

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AUSTRO-KORPOR ATISMUS UND BÜCHERSCHREIBEN IM ABENDROT

Aus den frisch schiebenden, harzhältigen Frühlingstrieben der Legföhre (Latsche, Pinus mugo) lässt sich – lageweise mit Zucker eingelegt – ein sehr wirksames Hustenmittel herstellen.

Weitere Ersatzhonigarten Wunderbar lässt sich aus Huflattich-Blüten ein „Honigersatz”, der in der kalten Jahreszeit wärmend, als Süßmittel für den Tee oder auf dem Butterbrot Einsatz findet, herstellen. Dieser wirkt ebenso als Hustenmittel pur eingenommen sehr wohltuend.

Sehr intensiv kann man das Aroma der Mädesüß-Blüten im Honigersatz erhalten.

Die Blüten werden in kaltem Läuterzucker drei Tage angesetzt ausgezogen. Anschließend wird durch ein Tuch abgeseiht und die Flüssigkeit langsam reduziert. Ganz sanft auf kleinster Stufe oder am Herd-Rand köcheln bzw. ziehen lassen, bis der künstliche „Blütenhonig” Fäden zieht.

Für einen Flechten-Ersatzhonig können Arten wie z.B. Rentierflechte, Isländi-

sches Moos, Baumbart und Baumflechte verwendet werden. Die Inhaltstoffe können kalt oder warm ausgezogen werden – intensiver herausgelöst werden sie bei einem Kaltauszug während dreier Tage. Flechten enthalten einen relativ hohen Stärkegehalt, wodurch ein schnelleres Eindicken gelingt. Die leichten Bitterstoffansätze ergeben einen eigenen Honiggout.

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

Köstliche Blütengelees Ein guter Zeitpunkt für das Sammeln der Blüten ist bei sonnigem Wetter gegeben, wenn die Blüten ihr volles Aroma entfalten. Für das Blütengelee werden die einzelnen Blütenblätter aus der Blüte herausgezupft, die Blüten-Kelche bleiben den Pflanzen erhalten. Nach dem Sammeln soll unmittelbar die Weiterverarbeitung erfolgen, damit die Farbe und der Duft im Gelee erhalten bleiben. Sodann werden die Blüten-Blätter zerkleinert und zwei bis drei Tage kühl im Zucker-Wasser angesetzt und ausgezogen. Die Blütenteile geben ihre Farbe und sonstigen Inhaltstoffe in das Wasser ab. Nach Belieben können die zerkleinerten Blüten nach dem Ansetzen ausgesiebt werden oder im Gelee verbleiben.

Je nach Härte-Grad des Wassers und der Säurezugabe verändert sich die Farbe des

Blüten-Auszugs. Zum Gelieren eignen sich verschiedene im Handel erhältliche Gelier­ zucker, Apfelpektin, Quittin und Agar-Agar, welche wie auch der Zitronensaft zu einer leichten Trübung der Gelees führen können. Wobei bei jeder Gelee-Herstellung eine Gelierprobe auf einem kleinen kühlen Teller von Vorteil ist, um zu sehen, wie fest es ausgeliert, bevor das flüssige Gelee in kleine Gläser abgefüllt wird. Ist es zu flüssig, noch etwas Zitronensaft oder Geliermittel dazugeben. Die Zugabe von Wein oder sonstigem Alkohol verändert bzw. zerstört die natürlichen und feinen Aromen der Blüten.

Diese einzigartigen Aromen in den Gelees lassen sich vielfältig in der Küche einset-

zen, wie z.B. zum Würzen von Marinaden, auch zum Süßen und Verfeinern von Tee, Topfencremen, Joghurts und verschiedenen Desserts, als farbgebende Dekorationen bei den verschiedensten Speisen, gegarte Fleischgerichte und ihre Beilagen können damit glasiert und aromatisiert werden. Natürlich geben solche Gelees einen köstlichen Brotaufstrich.

Löwenzahn-Blütengelee Taraxacum officinale

Zutaten: 2 Handvoll Löwenzahn-Randblütenblätter 500 ml Wasser 400 g Kristall-Zucker 10 g Agar-Agar oder Geliermittel Saft von 2 Zitronen

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AUSTRO-KORPOR ATISMUS UND BÜCHERSCHREIBEN IM ABENDROT

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

Zubereitung: Die Löwenzahn-Blütenblätter in Wasser geben, mit dem Pürierstab pürieren, Kristallzucker dazugeben und rühren, bis sich dieser aufgelöst hat. Zwei bis drei Tage stehen lassen und zwischendurch immer wieder umrühren. Am dritten Tag das Agar-Agar-Pulver und den Zitro­nensaft einrühren, unter Rühren langsam erhitzen und zwei bis drei Minuten kochen lassen. Gelierprobe machen, geliert die Masse nicht genug aus, etwas Agar-Agar in wenig kaltem Wasser anrühren, dazugeben und noch einmal aufkochen, in kleine Gläser füllen und rasch verschließen.

Wiesensalbei-Blütengelee Salvia pratensis

Zutaten: 3 Handvoll Lippenblüten vom Wiesensalbei 750 ml Wasser 1 kg Gelierzucker 1:1 oder 800 g Gelierzucker und 1 TL Quittin mischen

Zubereitung: Die Lippenblüten vom Wiesensalbei aus den Blütenständen zupfen, in das Wasser geben und mit dem Pürierstab zerkleinern. Zwei bis drei Tage zugedeckt kühl stellen. Ab und zu umrühren. Wenn gewünscht, durch ein feines Sieb oder Tuch abseihen, sonst die pürierten Blütenteile dabeilassen. Den Gelierzucker einrühren, erhitzen und zwei Minuten kochen lassen. Eine Gelierprobe machen, wenn das Gelee nicht fest genug wird, den Saft einer Zitro­ne beigeben und noch einmal aufkochen. In kleine Gläser füllen und sofort verschließen. Mit einem Tuch zugedeckt auskühlen lassen.

Gelee aus Ochsenaugen-Blüten und mit Ingwer Buphthalmum salicifolium

Zutaten: 2 Handvoll Ochsenaugen-Randblüten 500 ml Wasser 400 g Kristallzucker 20 g Quittin Gelierhilfe

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Ochsenauge-Blütenansatz in Zuckerwasser

3 Scheiben Ingwer evt. Zitronensaft

Zubereitung: Die Ochsenaugen-Randblüten-Blätter ins Wasser geben und mit dem Pürierstab bearbeiten. Den klein geschnittenen Ingwer mit dem Kristallzucker zu den Blüten hinzufügen und so lange rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Zwei bis drei Tage stehen lassen, zwischendurch immer wieder umrühren. Am dritten Tag durch ein feines Sieb oder Tuch abseihen, das Quittin einrühren, unter Rühren langsam erhitzen und zwei bis drei Minuten kochen lassen. Gelierprobe machen, geliert die Masse nicht genug aus, etwas Zitronensaft dazugeben und noch einmal aufkochen, in kleine Gläser füllen und schnell verschließen.

Gelee aus Wiesensalbei und Roter Ribisel Salvia pratensis, Ribes rubrum

Zutaten: 2 Handvoll Lippenblüten vom Wiesensalbei 500 ml Wasser

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

400 g Rote Ribisel 1 kg Gelierzucker 1:1

Zubereitung: Die Lippenblüten vom Wiesensalbei herauszupfen, in das Wasser geben und mit dem Pürierstab zerkleinern. Die Ribiselfrüchte dazugeben, noch einmal mit dem Pürierstab pürieren und den Zucker einrühren. Zwei bis drei Tage zugedeckt kühl stellen, ab und zu umrühren. Durch ein feines Sieb oder Tuch abseihen, den Gelierzucker einrühren und erhitzen. Zwei Minuten kochen lassen und eine Gelierprobe machen. Sollte das Gelee nicht fest genug werden, den Saft einer Zitrone beigeben und noch einmal aufkochen. In kleine Gläser füllen und schnell verschließen. Mit einem Tuch zugedeckt auskühlen lassen.

Mohn-Blütengelee Papaver rhoeas

Zutaten: 7 Mohnblüten 500 ml Wasser 400 g Gelierzucker 1 TL Quittin

Zubereitung: Die Blütenblätter vom Mohn abnehmen, sofort in das Wasser geben und pürieren. Gelierzucker und Quittin mischen, zu den pürierten Blüten geben und auflösen, zwei bis drei Tage ziehen lassen und zwischendurch rühren. Am dritten Tag unter Rühren erhitzen und drei Minuten kochen. Heiß in kleine Gläser füllen. Aus Schwarzholunder-Blüten, Mädesüß, Ackerstiefmütterchen, Ringelblumen usw. kann in gleicher Weise Gelee hergestellt werden.

Aus den strahlenden Blütenblättern kann ein knallrotes Gelee zubereitet werden. Es eignet sich für Desserts, verrührt zum Färben von Fruchtsoßen, zum Garnieren und Überziehen von servierten Fleischspeisen und Käse.

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AUSTRO-KORPOR ATISMUS UND BÜCHERSCHREIBEN IM ABENDROT

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Blüten getrocknet Die Farbe des rotverfärbten Baumlaubes im Herbst kann man nicht festhalten oder einfangen. Dieses Rot ist vergänglich und besteht nur eine kurze Zwischenphase lang bei der Verwandlung des grünen in das bräunliche Blatt und stellt eine Vorstufe vor der Verwesung dar. Dieses Rot verfärbt sich auch beim Kochen.

Bei den Blüten ist es leichter, die Farben zu erhalten. Das Anspruchsvolle der Blüten

sind ihre Farben, Gerüche und Formen. Die Sammelzeit der Blüten ist oft recht kurz, wenn es zur Hauptblütezeit längere Regenphasen gibt, verlieren die zarten Blüten schnell an Qualität. Nach der unmittelbaren Entfaltung, wenn die Blüten am Höhepunkt ihrer Strahlkraft sind, werden sie bei trockener Witterung, sobald der Morgentau verdunstet ist, vorsichtig und genau gesammelt. Um ihre Strahlkraft, Düfte und Aromen zu erhalten, werden die Blüten in sehr dünnen Schichten auf Tücher oder Gitter aufgelegt und im Schatten unter 40°C getrocknet und in verschließbaren Gläsern dunkel aufbewahrt.

Einige Verwendungsmöglichkeiten getrockneter Blüten in der Küche Für Tee oder Mischtees sind die bunten Blüten immer eine Bereicherung. Eine farbenfrohe Teemischung erfreut unser Gemüt und sorgt für Überraschungen des Farbenspiels und Wandels infolge chemischer Prozesse in der Teekanne, wenn die Teekräuter und Blüten nach dem Aufgießen ihre Farben und Aromen verströmen lassen. So kommen die vergangenen Tage und Unternehmungen der Sammelgänge wieder in Erinnerung, auch wenn die Blüten im Teewasser zu verblassen beginnen.

Wenn wir die Weidenkätzchen (Salix spec.) im Hausschatten der Trocknung ausset-

zen, werden durch den feinen Nektarduft und hohen Pollengehalt die Bienen in Scharen angezogen. Gebraucht wird der milde Tee der Weidenkätzchen bei fieberhaften Erkrankungen für die Menschen. Auch der Phosphorgehalt übt seinen Einfluss auf den Knochenaufbau aus. Für die Herstellung eines gesunderhaltenden Trankes im Frühjahr ist der Weidenkätzchen-Tee für die Bienen sehr wertvoll.

Die getrockneten Blüten als bunte Tupfer für Salate sehen nicht nur bezaubernd

aus, sie leisten auch geschmacklich ihren Beitrag. Zum Dekorieren von Speisen sind getrocknete Blütenblätter stets ein Blickfang auf oder neben den Speisen. Blütensalze sind eine außergewöhnliche Idee, um Blüten und deren Farben in der Küche einfach und schnell verwendbar zu machen. Entweder mischt man ganz kleine oder zerkleinerte Blüten-Blätter verschiedener Blüten unter das Salz und erhält ein farben­ frohes Streusalz. Oder man verreibt nur Blüten einer einzelnen Farbe gemeinsam mit Salz zu einem Pulver, wie z.B. Kornblumen, dann entsteht ein feines, hellblaues Salz. Wunderschön sind je mit Rosenblütenblättern oder gelb gefärbte Salze z.B. mit Hornklee, Ringelblume, Pippau oder Herbstlöwenzahn.

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Die wohlriechenden Blütenblätter der Duftgeranien behalten bei der Trocknung die Farbe und harmonieren mit süßen und pikanten Speisen. Ein unmittelbar vor dem Gebrauch hergestelltes Pulver kann zum Aromatisieren eingesetzt werden.

Zum Affinieren von Käse werden Kräuter, Blätter, Röststoffe, Säfte, Obstteile, Dörrobst, Asche, Rinden- und Holzmehle wie auch Blütenteile etc. eingesetzt. Verschiedene Käsesorten werden in ausgewählten Mischungen getrockneter Blütenblätter gelagert. Solcherlei veredelter Käse wächst im Aroma zu und die bunten Blüten machen ihn zur Augenweide.

Zum Aromatisieren von geschmacksneutralen Flüssigkeiten und Speisen sind Blüten wie z.B. Indianernessel, Stein- oder Honigklee, Traubenkirsche, Mädesüß, Schwarz-Holunder usw. bestens geeignet. Durch die Verwendung der Blüten-Aromen für Speisen und Getränke nutzt man bewusst oder auch unbewusst die in den Blüten enthaltenen Heilstoffe. So verwendet, können die Blüten bei Bedarf als „Heilgewürze” dienlich eingesetzt werden.

Einige zerkleinerte Blüten verleihen der Kräuterbutter die sommerliche Leichtigkeit.

Dazu werden z.B. die getrockneten Blüten von Ringelblume, Indianernessel, Kornblume, Rot-Klee, Kriechendem Günsel, rotblühende Taubnessel-Arten, Ackerstiefmütterchen, Ehrenpreis u.v.a. – mindestens eine Stunde vor dem Verzehr – in die Butter eingeknetet und diese wieder kalt gestellt. Beim Auftischen der in Scheibchen geschnittenen Butter können noch einmal Blüten drübergestreut werden.

Die sehr dekorativen Lippenblüten der Weißen Taubnessel (Lamium alba) lassen

sich als Frauen-Tee wie auch die rotblühenden Taubnessel-Blüten in der Küche als Streugut auf Speisen vielfältig einsetzen.

Von der Gewöhnlichen Traubenkirsche (Prunus padus) können die Aromen der

getrockneten Blüten in der Küche vielfältig eingesetzt werden. Ihre Aromen verleihen Süßspeisen, Sirup und anderen Getränken einen ganz typischen und wunderbaren Gout. Den Schlehdorn-Blüten (Prunus spinosa) sagt man eine hohe immunstärkende Heilwirkung nach. In Wasser oder Milch gekocht, ergeben die Blüten und Knospen ein mildes und bekömmliches Abführ- und Blutreinigungsmittel. Der schweiß- und harntreibende Blütenund Blättertee gilt auch als gutes Mittel bei Prostatavergrößerung und bei Seiten­stechen.

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AUSTRO-KORPOR ATISMUS UND BÜCHERSCHREIBEN IM ABENDROT

Er wirkt krampflösend auf Magen und Darm, wohltuend entzündungshemmend und schleimlösend bei Blasen-, Nieren-, Lungen-, Haut- und Augenproblemen. Schlehenblüten mit Honig drei bis vier Wochen angesetzt ergibt ein Herztonikum. Auf ähnliche Weise durch Ansätze können Liköre und Desserts hergestellt werden.

Die Blüten des Feld- und Berg-Ahorns (Acer campestre, A. pseudoplatanus) enthal-

ten Nektar, welcher auch im Trockengut enthalten bleibt. Sie eignen sich zur Teebereitung und zum Dekorieren von Salat und Buffets.

Die Köpfchen der Spitz-Wegerichblüten (Plantago lanceolata) geben sowohl halb-

reif wie vollreif den Suppen, Eintöpfen, Aufläufen, Nudelgerichten, Rouladen, Fleischspeisen (vor allem gut zu Huhn und Fisch) u.v.m. eine typische Pilzwürze. Ähnlich können jene des Mittleren Wegerichs (P. media) verwendet werden. Knapp vor der Ausreifung der Fruchtstände geerntet, können durch Abrebeln die einzelnen Nüsschen gewonnen werden. Auch die halb reifen, noch grünlichen Einzelsamen des Breit-Wegerichs sind getrocknet derart ähnlich bevorratbar. Allen gemeinsam liegt eine stärkende, schleimlösende und fruchtbarkeitsfördernde Wirkung zugrunde, und sie können zu verschiedenen pikanten und süßen Gerichten verwendet werden.

Für die Gesundhaltung der Atemwegsorgane sammelte man früher relativ große

Mengen des Feld-, Acker- und Gelben Stiefmütterchens (Viola tricolor, V. arvensis, V. lutea), Wohlriechenden Veilchens (Viola odorata), Langspornigen Stiefmütterchens der alpinen Kalkrasen (V. calcarata), der Wegmalve und Wilde Malve (Malva neglecta, M. sylvestris) und der Schlüsselblumen (Himmelschlüssel, Primula veris, P.

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

elatior). Ein Tee dieser Blüten wurde pur getrunken oder mit andern Kräutern gemischt. Wegen ihrer gut erhalten bleibenden Pracht nach der Trocknung dienen sie als essbarer Blickfang auf Salaten. Großblütige Varietäten nutzte man zum Kandieren mit gesüßtem Eiklar für Süßspeisen.

Von den Schmetterlingsblütlern werden für Teemischungen und zum Speisendekorie-

ren jene Blütenköpfchen von Rot- und Mittlerem Klee (Trifolium pratense, T. medium), Wund-Klee (Anthyllis vulnernaria), Hufeisen-Klee (Hippocrepis comosa) und HornKlee-Arten (Lotus corniculatus agg., L. pedunculatus) gesammelt und zur Trocknung aufgelegt. Werden z.B. die einzelnen Rotklee-Blüten von den Köpfchen ausgezupft, so erhält man ein feines „Blütenstreusel” auf das Schaumhäubchen der Suppen.

Eine solche Handhabung von der schnellen Trocknung bis zur Verwendung lässt sich

auch mit den Einzelblüten der Kornblumen (Centaurea cyanus), Ringelblume (Calen­ dula officinalis) oder z.B. mit den scharlachroten Blüten der Indianernessel (Goldmelisse, Monarda didyma) gut bewerkstelligen.

Wer die Geduld beim Sammeln aufbringen kann, der holt sich in der Flur die Blüten-

blätter der Heckenrosen (Rosa canina) oder nutzt jene der Kultur-Rosen für dekorative Zwecke von Salaten, süßen und pikanten Speisen.

Weitere Blüten als Küchen-Gewürze sind Steinklee (Melilotus officinalis), Alpenrose

(Rhododendron spec.), Echtes Labkraut (Galium verum), Königskerzen (Verbascum), Oregano (Origanum vulgare), Großes Mädesüß (Wiesengeißbart, Filipendula vulga­ ris), Pastinak (Pastinaca sativa), Wiesenkümmel (Carum carvi), Schnittlauch (Allium schoenoprasum), …

Spezielle Gewürze aus der Landschaft und dem Garten Grundsätzlich sollen Kräuter bis zur Mitte der nächsten Vegetationszeit aufgebraucht werden, da durch die Schwankungen der Luftfeuchtigkeit chemische Prozesse stattfinden und sie stark an Aromen abbauen. Vor allem schwefelhältige Kräuter, wie z.B. Schnittlauch, Samen der Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata), bedürfen einer trockenen und kurzen Lagerung. Ab dem Frühjahr bieten sich ohnehin wieder frische Kräuter aus der freien Landschaft und den Gärten an und können neue Chargen für den kommenden Winter bevorratet werden.

Eine Vielzahl an Blättern, Samen, Wurzeln, Zwiebeln und Blüten lassen sich in der

Küche zum Würzen, Aromatisieren, Färben und Verdaubarmachen der Speisen verwenden. Neben den zuvor genannten Blüten mit ihren Düften stehen für die süßen Gerichte verschiedene Blattaromen zur Auswahl. Sie dienen ebenso sauren und pikanten Speisen. Wurzeln, Stängel und Blätter bieten sich hingegen in der pikanten Küchen-Abteilung für Gemüse-, Getreide- und Fleischspeisen an.

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Im Folgenden seien einige aufgezählt, welche getrocknet lagerbar sind:

Spezielle Gewürze aus der Landschaft und dem Garten

Getrocknete Blätter als Küchen-Gewürze Die Blätter von Beifuß (Artemisia vulgaris), Schafgarbe (Achillea millefolium), Oregano (Origanum vulgare), Gundelrebe (Glechoma hederacea), Klettenlabkraut (Galium apari­ ne), Spitzwegerich (Plantago lanceolata), Weißem Gänsefuß (Chenopodium album) u.a., Wiesenkümmel (Carum carvi), Meisterwurz (Peucedanum ostruthium), Wald- oder Wilder Angelika (Angelica sylvestris), Thymian (Thymus pulegioides, Th. serpyllum), Wacholder (Juniperus communis), Bauern-Melisse (Echte Katzenminze, Nepeta cataria), Dill (Anet­ hum graveolens), Majoran (Majorana hortensis), Bohnenkraut (Satureja hortensis), Petersilie (Petroselinum crispum), Sellerie (Apium graveolens), Liebstöckel (Levisticum officina­ le), Borretsch (Borago officinalis), Schwarze Johannisbeere (Ribes nigrum) … können leicht pulverisiert und einfach zuletzt auf die warmen Speisen dazugegeben oder vor dem Servieren über diese darübergestreut werden (vgl. viele weitere Ausführungen bei Machatschek, M. 2010).

Getrocknete Samen und Wurzeln als Küchen-Gewürze Die Samen der Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata), Hirtentäschelkraut (Capsella bursapastoris), Kümmel (Carum carvi), die grünen Früchte vom Wiesen-Bärenklau (Heracleum sphondylium), Bärlauch (Allium ursinum), Wald- oder Wilde Angelika (Angelica sylvestris), verschiedene Haarstrang-Arten (Peucedanum) und Brennnessel (Urtica dioica) haben je­­ weils eigentümliche Aromen, welche in Harmonie mit verschiedenen Speisen treten können.

Die Wurzeln der Wilden Karotte (Daucus carota), Wiesenkümmel (Carum carvi),

Löwenzahn (Taraxacum officinale), Pastinake (Pastinaca sativa), Mutterwurz (Madaun, Ligusticum muttelina), Klette (Arctium), Nachtkerze (Oenothera), Strahlen-Stinkkoriander (Bifora radians), Nelkenwurz (Geum urbanum), Sichelmöhre (Falcaria vulgaris), Engelsüß oder Tüpfelfarn (Polypodium vulgare) dienen als Pulver oder Pulver aus den jeweils ge­röste­ten Wurzeln als Würzmittel.

Seltene Delikatessen stellen z.B. die Erdkastanie (Knollenkümmel, Bunium bulbocasta­

num) und Französische Erdkastanie (Conopodium majus, C. denudatum) als Gemüse und natürlich diese Speicherorgane getrocknet als Würzmittel dar. Die Wurzelorgane des Knöllchen-Knöterichs (Polygonum vivipara) wurde nicht nur roh und getrocknet, sondern wegen des mandelartigen Aromas getrocknet und als würzendes Pulver für Speisen verwendet (s. Machatschek, M. 2010).

Angelika-Blütenknospen

Schnittlauch

Sumpfdotterblume

Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

Beispiele der gebräuchlichsten Tee- und Heilkräuter Die Natur bietet eine Unzahl sammelbarer Heilkräuter für den unmittelbaren Hausgebrauch. Im Folgenden werden wesentliche und bewährte Heilkräuter angeführt, welche in der Bevorratungskammer nicht fehlen sollen.

Vom Frühling bis zum Spätsommer füllen sich die Gläser mit getrockneten Tee- und Heilkräutern. Die getrockneten grünen Samen des Wiesenbärenklaus (Heracleum sphondylium) verwenden wir wegen der reinigenden Wirkung pulverisiert zum Würzen der Speisen.

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AUSTRO-KORPOR ATISMUS UND BÜCHERSCHREIBEN IM ABENDROT

Blüten und frisch geschobene Alpenrosen-Blätter (Rhododendron) werden getrocknet in Teemischungen und zum Aromatisieren verwendet.

Wesentliche und bewährte Tee- und Heilkräuter der Bevorratungskammer Hilfreiche Kräuter bei Atemwegserkrankungen: Huflattich (Tussilago farfara), Thymian (Thymus pulegioides, Th. vulgare), Lungenkraut (Pulmonaria officinalis), Schlüsselblume (Primula elatior, P. veris), Königskerze (Verbas­ cum densiflorum), Malven-Blüten (Malva spec.), Eibisch (Althaea officinalis), Spitzwegerich (Plantago lanceolata), Fichten-Sprossen (Picea abies), Tannen-Sprossen (Abies alba). Erkältung, Grippe: Wasserdost (Eupatorium cannabinum), Mädesüß (Filipendula ulmaria), Holunder-Blüten (Sambucus nigra), Linden-Blüten (Tilia spec.), Echinacea (Echinacea purpurea), Isländisches Moos (Cetraria islandica). Entschlackung, Entgiftung: Brennnessel (Urtica dioica), Wiesen-Löwenzahn (Taraxacum officinalis), Birken-Blätter (Betula pendula), Acker-Schachtelhalm (Equisetum arvense), Schafgarbe (Achillea mille­ folium), Wermut (Artemisia absinthium), Odermennig (Agrimonia eupatoria). Haustee: Erdbeer-Blätter (Fragaria vesca), Brombeer-Blätter (Rubus spec.), HimbeerBlätter (Rubus idaeus), Ackerstiefmütterchen (Viola tricolor), Oregano (Origanum vul­ gare), Rosen-Blütenblätter (Rosa spec.), Schwarze Johannisbeer-Blätter (Ribes nigrum), Ysop (Hyssopus officinalis), Zitronenverbene (Zitronenduftstrauch, Aloysia citrodora, A. triphylla).

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Thymian

Baldrianwurzel

Nerven: Baldrian-Wurzel (Valeriana officinalis), Johanniskraut (Hypericum perforatum), Hafer-Blätter (Avena sativa), Hopfen-Blüten (Humulus lupulus), Bauern-Melisse (Echte Katzenminze, Nepeta cataria), Lavendel (Lavandula angustifolia), Indianernessel (Monarda didyma), Pfeffer-Minze (Mentha spec.). Frauentee: Salbei (Salvia officinalis), Wiesen-Frauenmantel (Alchemilla vulgaris), Silbermantel (Alchemilla alpina, A. saxatilis), Weiße Taubnessel (Lamium album), Hohlzahn (Galeopsis segetum), Echte Kamille (Matricaria chamomilla), Gänse-Fingerkraut (Potentilla anseri­ na), Hirtentäschelkraut (Capsella bursa-pastoris), Rot-Klee (Trifolium pratense), Beifuß (Artemisia vulgaris), Vogel-Knöterich (Polygonum aviculare), Wasser-Pfeffer (Polygonum hydropiper). Verdauung, Magen und Darm: Kümmel (Carum carvi), Engelwurz (Angelica archangelica), Enzian-Wurzel (Gentiana lutea), Kalmus (Acorus calamus), Blutwurz (Potentilla erecta), Tausendgüldenkraut (Cen­ taurium erythraea), Wermut (Artemisia absinthium), Schafgarbe (Achillea millefolium), Wacholder (Juniperus communis), Edel-Gamander (Teucrium chamaedrys). Nieren, Blase: Hauhechel (Ononis spinosa), Eisenkraut (Verbena officinalis), Echtes Labkraut (Galium verum), Goldrute (Solidago virgaurea), Maisbart (Zea mays), Acker-Schachtelhalm (Equi­ setum arvense). Allheil- oder Universalheilkräuter: Meisterwurz (Peucedanum ostruthium), Rosenwurz-Wurzel (Rhodiola rosea), Echter Ehrenpreis (Veronica officinalis), Schafgarbe (Achillea millefolium), Spitz-Wegerich (Plan­ tago lanceolata), Ringelblume (Calendula officinalis), Vogel-Knöterich (Polygonum avicu­ lare).

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Eibisch

Lindenblüten

Hinweise zu speziellen Heilpflanzen Im Folgenden seien zu einigen Heilpflanzen wichtige Gebrauchshinweise angeführt: Meisterwurz-Blätter (Peucedanum ostruthium) Bei der Stiel-Ernte für die kandierten Meisterwurz-Stiele, fallen auch die Blätter an. Ein kleiner Teil dieser Blätter ist für den Bitterkräuterschnaps verwendbar, ein Teil wird zu Sirup verarbeitet und ein weiterer Teil getrocknet. Diese in jungem Zustand getrockneten Blätter, geben einen geschmackvollen Magen, Darm und Leber unterstützenden Tee. Dieser schützt vor Infektionen, stärkt das Immunsystem und hat eine kräftigende Wirkung. Enzian-Blätter (Gentiana lutea) Die Enzian-Blätter werden in Wasser und zuletzt in Schnaps eingeweicht, bis sie weich sind und als Wundauflagen verwendet. Ein Umschlag mit den aufgeweichten Blättern zieht den Eiter von Wunden und Furunkeln heraus und führt zu einer schönen Narbenbildung. Aber auch für Tee finden die getrockneten Enzian-Blätter Verwendung, und dieser Teeauszug steht zum Mundspülen bei Entzündungen, zum Betupfen bei Herpes und anderen Infektionen im Gebrauch.

Man kann auch jene Blätter vom Punktierten, Purpur- und Pannonischen bzw. Ost-

alpen-Enzian (Gentiana punctata, G. purpurea, G. pannonica) verwenden. Durch diese Dokumentation der Verwendung von Enzian-Blättern aus den französischen und österreichischen Alpen und aus Ungarn und Rumänien ist ein wichtiger Hinweis gegeben, nicht unbedingt für die Heilanwendung die Wurzeln graben zu müssen. Schwarz-Holunder-Blätter (Sambucus nigra) Neben den Holunder-Blüten wurden ursprünglich die Blätter des Schwarz-Holunders (Sambucus nigra) für Heilzwecke in geringen Mengen als Tee eingesetzt. Sie finden zur Anregung des Schwitzens, Entgiftens und zur Fiebersenkung Einsatz. Geerntet werden sie nach der vollen Blattentfaltung bis zur Blütephase und sollen rasch getrocknet werden.

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Holunder-Blätter

Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

Walnuss-Blätter (Juglans regia) Die Fiederblätter des Walnussbaums können für Tee, Umschläge und die Haarfärbung geerntet und getrocknet werden. Sie enthalten sehr viel Gerbstoffe, ätherische Öle, Flavonoide und Phenolcarbonsäuren. Die adstringierende Wirkung der Blätter wird innerlich als Tee und äußerlich für Bäder, Spülungen und Umschläge bei Hautbeschwerden wie Akne, Ekzeme und bei unangenehm starker Schweißbildung genutzt. Früher wurde das getrocknete Laub zum Aromatisieren von Speisen pulverisiert. Wir vermuten, dass die Eingliederung dieser Juglon-Droge als Aromamittel ursprünglich insektenabwehrende Hintergründe hatte.

Ansatz-Öle Grundsätzlich sind frische Kräuter ausgezogen von der Qualität her besser als getrocknete. Wenn man die Wirkstoffe eines Trockenguts in Öl ausziehen möchte, so nimmt das ca. drei Monate in Anspruch. Das Johanniskraut-Öl ist das noch am häufigsten hergestellte Ansatz-Öl, welches die Leute kennen. Stellvertretend für andere Ansatz-Öle soll dieses Beispiel dienen: Wenn sich um die Zeit der Sommersonnenwende die Blüten öffnen, werden sie gesammelt und in einem hellen Glas mit kalt gepressten Öl von guter Qualität angesetzt. Zur Beschreibung der Menge sei angemerkt: Das Glas wird locker mit den Blüten gefüllt. Dieses Glas stellt man für fünf bis sechs Wochen in die Sonne. Die öllöslichen Wirkstoffe der Pflanzen lösen sich durch längeres Ansetzen aus den Pflanzen heraus. Die Wärmeeinwirkung der Sonne unterstützt die Mazeration. Nach sechs Wochen wird das Öl abgeseiht und in kleine, dunkle Flaschen gefüllt. Verschiedene Öle sind zum Ausziehen von Pflanzenteilen wie Knospen, Blüten, Blätter und Wurzeln gut geeignet.

Verschiedene Öle zum Ausziehen Grundanforderung an ein gutes Auszieh-Öl sind die Tauglichkeit, es an die Sonne stellen zu können, und eine lange Haltbarkeit. Weiters soll es ansatzweise neutral im Geruch und gut hautverträglich sein. Folgende sind aus unserer Erfahrung empfehlenswert: Olivenöl ist gut haltbar und zieht langsam in die Haut ein, es hat eine wärmende, durchblutungsfördernde sowie entzündungshemmende Wirkung. Olivenöl ist das beste Hautpflegemittel gegen das Wundliegen bei bettlägerigen Menschen. Rapsöl ist in der Zusammensetzung dem Olivenöl ähnlich, wird bei trockener, schuppiger und schlecht durchbluteter Haut optimal eingesetzt. Sonnenblumenöl unterstützt die Heilung der Hautprobleme bei trockener sowie fettiger Haut und regt die Zellerneuerung an. Jojobaöl ist ein flüssiges Wachs, weshalb es nicht ranzig wird. Es wirkt entzündungshemmend und zieht – ohne zu fetten – sofort in die Haut ein. Selbst bei empfindlicher Haut und Babyhaut ist dieses Öl bestens geeignet und gut verträglich.

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Ansatz-Öle

Die Ansatz-Öle können als Massageöl verwendet werden oder gezielt bei Therapien Einsatz finden. Sie sind wichtige Bestandteile bei der Salbenherstellung und können auch innerlich eingenommen werden.

Balsampappel-Knospen-Öl (Populus trichocarpa) Wenn im Frühjahr die Balsampappel-Knospen anschieben und einen braunen Harztropfen anzeigen, wird ein Glas zu einem Drittel mit den gepflückten Knospen gefüllt und mit Oliven-, Jojoba- oder Sonnenblumenöl aufgefüllt und mit dem Deckel verschlossen. Das Glas täglich schütteln, da die Knospen aufsteigen und sich sonst an der Oberfläche schwarz verfärben würden. Sechs bis acht Wochen an einen sonnigen Platz stellen. Öl abseihen, in dunkle Flaschen füllen und kühl lagern. Dieses Balsampappel-Knospen-Öl wirkt schmerzstillend, entzündungshemmend und durchblutungsfördernd.

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

Die Kamillen-Blüten (Matricaria chamomilla) werden an der Sonne in Sonnenblumenöl ausgezogen.

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Öl-Auszüge

Weitere Beispiele für Kräuter-Öl-Auszüge Auf diese Weise können auch andere Öl-Auszüge hergestellt werden, wie z.B. das fein duftende Veilchen-Öl (Viola odorata) im Frühling. Ein geruchsneutrales Öl, wie z.B. Jojoba- oder Mandelöl ist für diesen Öl-Auszug empfehlenswert und ergibt ein wohlriechendes Hautpflegemittel. Das Johanniskraut-Öl (Hypericum perforatum) soll in keinem Haushalt fehlen, denn dieses benötigen wir für die Haut- und Nervenpflege. Es hat entzündungshemmende, schmerzlindernde und wundheilende Eigenschaften. Johanniskraut-Öl ist ein beruhigendes und wundheilendes Hautpflegemittel bei Neurodermitis. Als Auszug-Öle eignen sich Olivenöl, Jojobaöl und Sonnenblumenöl. Ein Ringelblumen-Öl-Auszug (Calendula officinalis) ist der Hauptbestandteil einer guten Ringelblumen-Salbe. Dieses Öl gilt als ein wertvolles Wundheilmittel, es hilft bei Verbrennungen, regeneriert das Gewebe nach Bestrahlungen und ist ein verträgliches Massageöl bei empfindlicher Haut. Als Auszugs-Öle eignen sich Sonnenblumen- und Jojobaöl. Nach demselben Vorgehen setzen wir auch z.B. jeweils die Blüten der Schafgarbe, des Thymians, der Rosen, der Kamille, von Lavendel, Rotklee, Wilder Karotte, Wiesen-Bärenklau, Wiesen-Kümmel, Acker-Stiefmütterchen, Apfelbaum, Rosskastanie, Edelkastanie, weiblichen Hanfblüten oder Königskerzen für verschiedene Heilzwecke an.

Echtes Johanniskraut (Hypericum perforatum) mit den typisch perforierten Blättern. Johanniskraut-Knospen an der Sonne in Olivenöl ausgezogen.

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

Verschiedene Siruparten In der ayurvedischen Heilkunde ist die Geschmacksrichtung Süß nährend, belebend und gibt Zufriedenheit, fördert das Wachstum aller Körpergewebe und trägt zur Langlebigkeit bei. Süß fördert die Gewebsregeneration innerlich wie auch äußerlich durch die einhüllende, erweichende, befeuchtende und beruhigende Wirkung. Die befeuchtende, erweichende und beruhigende Wirkung von Zucker oder Honig in Verbindung mit den hustenwirksamen und schleimlösenden Pflanzen in Form eins Sirups ist ein wohltuendes Mittel bei einer Reizung der Lungen-Schleimhaut mit Husten und bei übermäßiger Schleimbildung in der Lunge und des Magens. Wird Zucker im Übermaß verwendet, führt dieser zu Fettleibigkeit, Faulheit, Verschleimungen, Verdauungsschwäche usw., weshalb Zucker wie ein Heilmittel sinnvoll eingesetzt und dosiert werden soll.

Birken-Blätter-Sirup Betula pendula

Zutaten: 1,5 kg Birkenblätter 2 Handvoll Wildkräuter-Blüten 5 Liter Wasser 1,5 kg Zucker 7 Zitronen

Zubereitung: Die Birken-Blätter von den Ästen abstreifen und zusammen mit den Wildkräuter-Blüten (z.B. von Löwenzahn, Gänseblümchen, Schlüsselblume, …) in kaltem Wasser über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag fünf Stunden leicht köcheln bzw. ziehen lassen. Abseihen, den Zucker und den gefilterten Zitronensaft in die kochende Flüssigkeit einrühren. Es ist so lange zu rühren, bis sich der Zucker auflöst. Diesen Sirup weitere fünf Stunden am Rand eines Holzofens reduzieren lassen. In kleine Flaschen heiß einfüllen und sofort verschließen.

Dieser Birken-Blätter-Sirup ist mit Wasser verdünnt ein gesundes, erfrischendes und

durstlöschendes Sommergetränk, welches von Kindern gern angenommen wird. Er wird auch als Mittel bei Grippe und Verkühlungen angewandt. Nach einigen Jahren des Ausprobierens verwenden wir diesen im Winter auch zum Süßen verschiedener Nachspeisen.

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Der einfach herzustellende, malzig schmeckende BirkenBlätter-Sirup eignet sich als Süßungsmittel für Topfencreme und andere Desserts.

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

Spitzwegerich-Sirup aus Blüten und Blättern Plantago lanceolata

Variante I Zubereitung: In ein Schraubglas schichtet man eine halbzentimeterdicke Schicht aus frisch abgetrockneten, klein geschnittenen Spitzwegerich-Blättern und/oder Knospen dicht ein. Dann folgt eine Schicht Vollrohrzucker darüber, sodass alle Blätter gut bedeckt sind. Wieder eine Schicht Blätter und wieder eine Schicht Vollrohrzucker wechseln sich ab, bis das Glas voll ist. Über Nacht stehen lassen, bis sich alles gesetzt hat. Den entstandenen Restraum dann wieder im Wechsel Blätter und Zucker auffüllen. Verschließen und für ca. sechs Wochen an einem sonnigen Bereich, z.B. auf einem Balkon, aufstellen. Danach wird dieses Glas einige Monate lang in den Innenräumen bei konstanter Temperatur bis in den Herbst stehen gelassen. Den braunen, dickflüssigen Sirup durch ein Sieb abfließen lassen und die Blätter gut ausdrücken. In weithalsige Flaschen füllen und in kühlen Räumen lagern.

Die mithilfe von Zucker ausgezogenen Wirkstoffe des Spitzwegerichs bleiben voll

erhalten, da sie keiner Erhitzung ausgesetzt sind. Sie sind z.B. bei Erkältungen, Grippe, trockenem Husten, zum Teesüßen, aber ebenso für die Einmischung in kalte Soßen zum Garnieren der Speisegerichte und süßer Desserts verwendbar.

Der abgesiebte Rückstand enthält noch ausreichend Wirkstoffe und vor allem Zucker,

welche in einem 38- bis 42-prozentigen Alkohol (z.B. Apfelschnaps, Korn, Weingeist) einen Monat lang angesetzt einen guten Hustenlikör ergeben.

Variante II Zutaten: 4 Bund Spitzwegerich-Blätter und Blütenköpfe 1 Liter Wasser 1 kg Zucker Saft von einer Zitrone

Zubereitung: Spitzwegerich-Blätter und Blüten-Köpfe klein schneiden, mit kaltem Wasser ansetzen und zugedeckt über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag aufkochen, gut durchrühren, etwa 20 Minuten kochen lassen, abseihen und ausdrücken. Zucker und Zitronensaft einrühren, gut durchkochen, heiß in Flaschen füllen und verschließen.

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Ein sorgfältiges Auszupfen der Blüten vom Wiesensalbei ist für die Farb­gebung des Sirups entscheidend.

Wiesensalbei-Blütensirup Salvia pratensis

Variante I Zutaten: 4 – 5 Handvoll Wiesensalbei-Blüten 1 Liter Wasser 1/2 kg Zucker Saft von 4 Zitronen Zubereitung: Die Lippenblüten vom Wiesensalbei herauszupfen, in das Wasser geben, mit dem Pürierstab zerkleinern, Zucker und Zitronensaft einrühren. Zwei bis drei Tage zugedeckt kühl stellen und ab und zu den Kaltansatz umrühren. Durch ein feines Sieb oder Tuch abseihen. Den Saft auf 80° C erhitzen, in heiß ausgespülte Flaschen randvoll füllen und schnell verschließen. Mit einem Tuch zugedeckt auskühlen lassen. Fügt man dem Sirup mehr Zucker bei, bekommt er eine intensiv satte Farbe.

Variante II Zutaten: 4 – 5 Handvoll Wiesensalbei-Blüten 1 Liter Wasser 1 kg Zucker 20 g Zitronensäure Zubereitung: Die Lippenblüten in das Wasser geben und mit dem Pürierstab zerkleinern. Zucker und Zitronensäure einrühren, so lange rühren bis sich der Zucker auflöst. Zwei bis drei Tage zugedeckt kühl stellen. Abseihen und in vorbereitete Flaschen füllen.

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Angelika-Stielsirup Angelica sylvestris

Zutaten: 5 – 6 fingerdicke Blattstiele 1 Liter Wasser 750 g Zucker Saft von 5 Zitronen

Zubereitung: Die Blattstiele der Angelika in kleine Würfel schneiden und in kaltem Wasser ansetzen. Einen Tag stehen lassen, dann aufkochen und zehn Minuten kochen und wieder einen Tag stehen lassen. Den Saft durch ein Tuch abseihen, Zucker und Zitronensaft dazugeben, unter Rühren erhitzen, etwas einkochen und in heiß ausgespülte kleine Flaschen füllen. Sofort verschließen.

Meisterwurz-Sirup aus den Blattstielen und Blättern Peucedanum ostruthium

Zutaten: Je nach Größe 15 bis 20 Meisterwurz-Blattstiele mit Blättern 1 Liter Wasser 750 g Zucker oder eine Zuckerlösung Saft von 3 Zitronen

Zubereitung: Die Stiele und Blätter der Meisterwurz klein schneiden und in kaltem Wasser ansetzen. Über Nacht stehen lassen. Erhitzen und zehn bis fünfzehn Minuten ziehen lassen. Auskühlen und nochmals einen Tag lang in der Flüssigkeit stehen lassen. Durch ein Tuch abseihen, dann den Zucker und Zitronensaft einrühren. Den Sirup aufkochen, in heiß ausgespülte kleine Flaschen füllen.

Anstelle des Zuckers kann auch die Zuckerlösung, welche bei der Herstellung von kan-

dierten Meisterwurz-Blattstielen anfällt, verwendet werden, welche ebenfalls das Meisterwurz-Aroma enthält.

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AUSTRO-KORPOR ATISMUS UND BÜCHERSCHREIBEN IM ABENDROT

135 Meisterwurz-Sirup aus Blattstielen und Blättern.

Holunder-Blüten-Sirup ohne Zitronensäure Sambucus nigra

Variante I Zutaten: 30 Holunder-Blüten 1 Liter Wasser 500 g Zucker Saft von 5 Zitronen Saft von 3 Orangen Zubereitung: Zu Hause die Holunder-Einzelblüten von den gesammelten Dolden abzupfen. Die feinen Blüten mit Wasser, Zucker, Zitronen- und Orangensaft ansetzen und zwei bis drei Tage zugedeckt kühl stellen. Öfters umrühren, die Blüten sollen immer gut mit Flüssigkeit bedeckt sein. Abseihen, anschließend auf ca. 80° C erhitzen und noch heiß in Flaschen einfüllen. Diese sofort verschließen. Diese Variante zeichnet sich durch die Verwendung von wenig Zucker und keiner Zitronensäure aus und beherbergt ein sehr feines Aroma.

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Variante II Zutaten: 20 Holunder-Blüten 1 Liter Wasser 1 kg Zucker 20 g Zitronensäure 3 Orangen (Saft und Schale) Zubereitung: In ähnlicher Weise wurden Varianten mit weniger Blüten, mehr Zucker und mit Zitronensäure anstelle von Zitronen umgesetzt, wobei neben dem Saft von drei Orangen auch die ganze Schale mit angesetzt wurde. Konkret wurde nach folgender Weise vorgegangen:

Wasser und Zucker unter Rühren aufkochen und auskühlen. Die Holunder-Blütenstän-

de, Zitronensäure, der ausgepresste Orangensaft und die halbierte Schale in die Zucker­ lösung geben, gut umrühren und drei Tage kühl ziehen lassen. Nach dem Abseihen den Sirup erhitzen, in Flaschen füllen und sofort verschließen. Diese Zubereitung – unter Belassung der ganzen Blütenstände – bedingt eine leicht herbe Aromanote, welche von den Blütenstielen herrührt.

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

Hufeisenklee-Blüten-Sirup Hippocrepis comosa

Zutaten: 4 Handvoll Hufeisenklee-Blüten 1 Liter Wasser 1 kg Zucker 20 g Zitronensäure

Zubereitung: Die Hufeisenklee-Blüten in das Wasser geben und mit dem Pürierstab etwas zerkleinern, aber nicht völlig durchpürieren. Zucker und Zitronensäure so lange einrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Zwei Tage kühl stehen lassen und zwischendurch umrühren. Abseihen, erhitzen und in kleine Flaschen füllen. Sofort verschließen.

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Verschiedene Siruparten

Verschiedene Siruparten für Sektgetränke Auch mit den knallroten Mohn-, Pfingstrosen- oder z.B. Scheinquitten-Blüten lässt sich ein schöner Blütensirup herstellen. Entsprechend den knalligen Blütenfarben ergeben sich verschiedene Farbvariationen. Mit den einzelnen Sonnenhut-Blüten (Echinacea) wurde ein Blütensirup mit Ingwer verfeinert erzeugt. Einen orangegelben Sirup stellten wir mit den zerkleinerten Randblüten der orangeblütigen Ringelblume her. Je nach Blütenfarbe der Indianernessel (Monarda didyma) – von rot bis violett – entstehen sehr geschmacks- und farbintensive Sirupe.

Aus der Vielzahl der Blütensirupe erhalten wir die natürliche Farbenvielfalt in den Fla-

schen bevorratet, auch wenn sich durch die mehrmonatige Lagerung einige Farbtöne verändern können. Werden sie mit Sekt, Prosecco oder Mineralwasser verdünnt, bringt man die sommerliche Blütenvielfalt ins Glas und somit die servierte Blütenfreude den Gästen nahe.

Aus Blüten lassen sich farbintensive und wohlduftende Sirupe herstellen, welche mit Sekt oder Mineralwasser verdünnt erfrischende Getränke bieten (im Bild: Ringelblume und Indianernessel).

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AUSTRO-KORPOR ATISMUS UND BÜCHERSCHREIBEN IM ABENDROT

Ein mehrjährig angesetzter BitterkräuterSchnaps wird durch ein Tuch gefiltert und in Flaschen gefüllt.

Alkoholansätze und Essenzen „Während Tinkturen aus Trockenpflanzen (oder trockenen tierischen Stoffen) stammen, sind Essenzen flüssige Vollauszüge aus Frischpflanzen. Auch die in Apotheken erhältlichen sogenannten homöopathischen Urtinkturen sind Essenzen, da sie nach dem homöopathischen Arzneibuch (HAB) aus Frischpflanzen hergestellt werden”, schreiben Erich Rauch und Peter Kruletz (2002). Essenzen werden also mit frischen und Tinkturen mit getrockneten Pflanzen angesetzt und unterscheiden sich zudem im Prozentgehalt des Alkohols – Essenzen werden mit 25- bis 30- und Tinkturen mit 38- bis 45- oder 80-prozentigem Alkohol hergestellt.

Alle lebensverlängernden Mittel beinhalten Bitterstoffe, so auch die Bitter-Liköre. Seit

einigen Jahren stellen wir unseren eigenen Berg- wie auch Tal-Bitterkräuter-Ansatz her, der uns schon aus so mancher unwohlen Situation geholfen hat. In der kalten Jahreszeit, wenn wir energetisch unausgeglichen sind, zu viel gegessen haben und zu wenig Bewegung machen und auch die Erreger unterschiedlichster Erkältungskrankheiten in der Luft umherschwirren, nehmen wir prophylaktisch jeden Morgen einen Schluck davon zu uns, um unser Immunsystem zu unterstützen.

Bitterstoffe wirken nicht nur anregend auf den Magen und Darm, sondern auf den

­ganzen Organismus. Die Bitterstoffe wirken über die Geschmacksnerven, eine vermehrte

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Alkoholansätze und Essenzen

Speichelabsonderung tritt ein. Diese regt die Magensaftproduktion an, die Blutzirkulation wird gefördert, Leber-, Lungen- und die Nierenfunktion werden unterstützt und somit die Entgiftung und Ausscheidung vermehrt.

Bitterkräuter-Essenz Jedes Jahr wird die hochprozentige Bitterkräuter-Essenz anders, denn die Kräuterbeteiligung an den Ansätzen variiert von Jahr zu Jahr. Es werden im Grunde genommen heimische Kräuter aus verschiedenen Gegenden über das Jahr gesammelt verwendet. Bevorzugt werden dabei sauber geerntete Kräuter, Früchte und Pflanzenteile sowie gereinigte Wurzeln höherer und sonniger Lagen. Mindestens sechs bis acht Wochen lassen wir die Pflanzenteile bei Zimmertemperatur in Alkohol (42%iger Apfel-Obstler, Korn, eventuell Apfel-BirnenObstler) angesetzt. Doch manche Chargen der fünf Liter fassenden Gläser lassen wir bis zu zwei Jahre stehen. Ab und zu werden sie umgerührt. Nach einigen Monaten oder nach zwei Jahren wird abgefiltert und in Flaschen ge­füllt. So kommen wir pro Jahr auf zehn bis fünfzehn Liter Bitterkräuter-Essenz, welche auch von Freun­den, Verwandten und Bekannten gerne angenommen und als Geschenke genutzt werden.

Je nach Sammelmöglichkeiten während der Jahresbegebenheiten, Reisen, Projekten

und unmittelbaren Sammelgänge verändern sich die Auswahl und das Angebot aus verschiedenen Landschaften. Kräuter werden gesammelt, wohin uns der Zufall trägt. Bei der Konzentration werden wirkstoffreichere Kräuter und harzhältigere Pflanzenteile mit geringeren Mengen berücksichtigt. Verwendet wurden folgende Pflanzenteile (eine kleine Übersicht unserer Auswahl): Knospen von: Eichen, Pappeln, Weißdorn, Eberesche, Berberitze, Schlehdorn, Rot- und Schwarz-Holunder, Esche, Schwarz-, Grün- und Grau-Erle, Birke, Kirsche, Traubenkirsche, Hagebutte, Apfelbaum, Schwarzer Johannisbeere Blätter von: Enzian, Meisterwurz, Wermut, Schafgarbe, Walnuss, Spitz-Wegerich, Heil-Ziest, Echter Gamander, Silberwurz, jungen Fichtentrieben, Brom- und Himbeere, Erdbeere, Großer Wiesenknopf, Brand-Lattich, Bärentraube, Schwarzer Johannisbeere, Weiden, Berg- und Wurmfarn, Zwerg-Holunder, Eiche Zweige von: Latsche, Wacholder, Lärche, Zirbe, Alpenrose, Thymianen, Wasserdost, Mädesüß, Ehrenpreis, Wiesen- und Silber-Frauenmantel, Frühlings-Erika und Besen-Heide, Preiselbeere, Wildem Oregano Ganze Pflanzenteile von: Silberdistel, Schlüsselblume, Bitterem Kreuzblümchen, Alpen-, Wiesen-, Alpen-, Kletten-

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AUSTRO-KORPOR ATISMUS UND BÜCHERSCHREIBEN IM ABENDROT

Verschiedene Knospen- und Blütenessenzen warten auf ihren Einsatz.

und Echtem Labkraut, Ruhrkraut, Kleinem, Großem und Berg-Baldrian, Tüpfelfarn, Goldrute, Waldmeister, Acker-Schachtelhalm, Schöllkraut, Katzenpfötchen, Hauhechel, Steinoder Honigklee, Heidelbeere, Scharfem und Felsen-Mauerpfeffer, Hain-Gilbweiderich, Wintergrün, Alpen-Knöterich, Gipskraut, Wiesenraute, Augentrost, Bartie, Goldnessel, Eisenkraut, Wiesen-Salbei, Weißer Taubnessel, Immenblatt, Kleiner und Großer Braunelle, Gundelrebe, Andorn Blüten von: Schafgarbe, Weißdorn, Tausendgüldenkraut, Rot-Klee, Huflattich, Malven, Arnika, WundKlee, Alpen-Berufskraut, Spitz- und Mittlerem Wegerich, Johanniskraut, Königskerzen, Herbst-Leuenzahn, Sonnenröschen, Bart- und Kartäuser-Nelke, Schlehdorn, Eiche, Weiden, Kriechendem Günsel Früchte von: Grünen Walnüssen, Weißdorn, Hagebutten, Schlehdorn, Zirben- und Latschen-Zapfen, Kümmel, Fenchel, Brombeere, Preiselbeere, Eberesche, Eichen

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Alkoholansätze und Essenzen

Wurzel von: Enzian, Meisterwurz, Blutwurz, Mutterwurz, Bärwurz, Leberwurz, Angelika, Rosenwurz, Löwenzahn, Wilden Karotten, Bibernell-Arten, Berberitzen, Schwarz-Holunder, Kümmel, Baldrianarten, Gewöhnlicher und Berg-Nelkenwurz, Großer Klette Flechten von: Baumbart, Isländischem Moos, Rentier-Flechte, Baumflechte Sonstiges: alte Kräuteransatz-Reste, übersüßte Liköre zum Süßen, gesüßte Likörreste von anderen Ansätzen, süße Kern- und Fruchtreste von Frucht-Likören, Stängel von Maggikraut und Selle­rie, schiebende Triebe der Grau- und Grün-Erle, Abfälle der anderweitigen Kräuteransätze und Kräutertrocknungen, Pressgut von Wildobstresten, Apfelkerne, Zimtrinde von den Kompotten, …

Lärchen-Zweigessenz in Obstbrand Larix decidua Im Frühjahr, wenn die Lärche ihre Nadeln frisch geschoben hat, schneidet man einen schönen Zweig oder auch mehrere ab, gibt diese frisch in eine weithalsige Flasche (0,5 bis ein Liter) mit Schraubverschluss und füllt mit einem guten Roggen-, Birnen- oder Obstbrand auf. Diesen Ansatz lässt man zwei bis sechs Monate stehen. Anschließend wird er durch ein geschmacksneutrales Papierfilter oder ein feines Tuch abgefiltert. Verwendet man 25- bis 30-prozentigen Alkohol, so spricht man von einer Lärchenzweig-Essenz. Wenn gewünscht, kann diese Essenz mit etwas Honig oder Läuterzucker gesüßt werden, dann macht man daraus einen Likör.

Schlüsselblumen-Blütenessenz in Kirschbrand Primula elatior

Zutaten: 2 Handvoll Schlüsselblumen-Blüten 1/2 Liter Kirschbrand

Zubereitung: Bei Husten, Bronchitis und Entzündungen der oberen Luftwege hat die Schlüsselblume eine schleimlösende und reizlindernde Wirkung. Als Husten-Mittel bereitet man entweder Tee, Sirup oder einen alkoholischen Ansatz zu.

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer



Für einen alkoholischen Auszug wird ein Schraubglas mit Schlüsselblumen-Blüten

dreiviertelvoll gefüllt, mit Kirschbrand aufgefüllt, vier bis sechs Wochen ziehen gelassen und dann die Essenz abgefiltert. Der Kirschbrand hebt das feine Aroma der Schlüsselblumen-Blüten.

Ganz dezent mit Honig gesüßt, ergibt dieser Ansatz, einen herrlichen lungenunterstüt-

zenden Likör. Der Schlüsselblumen-Ansatz oder die -Essenz erleichtern das Abhusten bei chronischer Bronchitis älterer Menschen. Sie wirken harntreibend, wodurch sie die Wasserausscheidung und dadurch eine Entlastung für Lunge und Herz verstärken.

Es wird der Schlüsselblume eine beruhigende Wirkung bei Migräne, Nervenschmer-

zen und Schlaflosigkeit nachgesagt. Insofern bringt die Schlüsselblumen-Essenz oder der -Likör auch auf kulinarischem Weg eingesetzt diese Heilwirkungen vorbeugend oder unmittelbar bei Krankheit mit sich.

Arnika-Blüten-Essenz in Schnaps Arnica montana

Zutaten: 2 Handvoll Arnika-Blüten 1 Liter Schnaps oder Obstler oder Korn

Zubereitung: Frische, einwandfreie Arnikablüten (ohne Insektenbesatz am Blütenboden) in ein Glas geben und mit dem Alkohol auffüllen. Gut verschlossen lässt man es mindestens vier Wochen ziehen. Ab und zu umrühren oder schütteln. Danach in eine Flasche abseihen und dunkel lagern. Eine naturschonende Möglichkeit ist folgende: Man zupft lediglich die zungenförmigen Rand-Blüten an den im Gelände stehenbleibenden Pflanzen aus den Körbchen, gibt sie in ein Glas, füllt mit Korn auf und lässt den Auszug zwei bis drei Wochen verschlossen ziehen.

Die äußerliche Anwendung von Arnika-Auszügen steht in der Heilkunde im Vorder-

grund. Als Erste-Hilfe-Maßnahme zum Desinfizieren bei offenen Wunden wirkt Arnika entzündungshemmend, antiseptisch und schmerzlindernd. Bei Zerrungen, Quetschungen, Verstauchungen und Blutergüssen fördert ein Arnika-Umschlag oder eine Einreibung den Heilungsprozess.

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AUSTRO-KORPOR ATISMUS UND BÜCHERSCHREIBEN IM ABENDROT

Eine Schlüsselblumen-Essenz (Primula elatior) wird wirkungsvoller im Kirschbrand ausgezogen..

AUSTRO-KORPOR ATISMUS UND BÜCHERSCHREIBEN IM ABENDROT Engelwurz-Liköre und Engelwurz-Wurzel (Angelika sylvestris)

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Über Tinkturen und Hochprozentiges

Arnika-Tinktur Arnica montana Manchmal kommen wir auf mehrwöchigen Reisen nicht sofort zum Ansetzen. Dann trocknen wir die ausgezupften Blüten nach Tante Resis Vorbild und lagern sie derweilen in Papier- oder Stoffsäckchen. Zuhause wird ein Teil des Trockenguts bis zu einem Viertel oder bis zu einem Drittel in Flaschen gegeben und mit Obstler (ca. 40%) aufgefüllt und bei Raumtemperatur gelagert. So erhalten wir eine Arnika-Tinktur.

Wenn die Eisl Theresia im Herbst von der Aberseer Alm zurückkam, hatte sie größere

Mengen an Arnika-Trockengut mit, welches sie über den Winter unter ihren Bekannten und Verwandten verteilte und tauschte. Jeder konnte sich dann selber eine Tinktur zubereiten. Schon beim Sammeln im Sommer reimte sie sich aus, zu wem sie im Winter auf Besuch gehen würde und wer aller von der Arnika-Ware etwas abbekäme, und war so in Gedanken bei den Ihrigen. Wir mussten ihr beim Sammeln und Auszupfen der Arnikablüten auf der Alm helfen und lernten dabei das Hantieren mit Nutzkräutern. Auch bekamen unsere Eltern davon, wenn wir wieder zum Schulgehen von der Alm heruntergeholt wurden oder von der Resi im Winter etwas ab und manchmal auch die in Basel-Land ansässige Tante Erika Leupin, welche auf die Arnika-Tinktur große Stücke hielt.

Über Tinkturen und Hochprozentiges Die reinen Tinkturen werden durch Auslaugen trockener Pflanzenteile mit Alkohol, aber ohne Zusätze hergestellt. Man lässt ein Kraut – sprich die krautigen Teile, aber auch Blüten, Blätter oder Blüten – zwei bis drei Wochen in 38- bis 42-prozentigem Alkohol ziehen, sodass die wesentlichen Wirkstoffe herausgelöst werden. Sind Bitter- und Gerbstoffe oder Harze durch Ansetzen in Lösung zu bringen, so gibt man dem Prozess sechs bis acht Wochen Zeit. Wurzeln werden mit 60- bis 80-prozentigem Alkohol ausgezogen. Auszüge mit 80-pozentigem Alkohol macht man, da dieser über eine höhere Auszugskraft verfügt.

Allgemein gilt: Die hier beschriebenen Tinkturen mit verschiedenen Alkoholprozenten

sind in der Wirkung wirkungsvoller und stärker als Teeaufgüsse, weshalb bei der Einnahme eine genaue Dosierung einzuhalten ist. Grundsätzlich werden Tinkturen im Verhältnis 1:3 bis 1:5 Kraut zu Alkohol zubereitet. Wird mehr Krautanteil im Ansatz verwendet, so ist nach dieser Extraktion die angewendete Tinktur niedriger zu dosieren oder zu verdünnen.

Je nach Wirkung der ausgezogenen Pflanzenstoffe ist bei der Anwendung auf die Kon-

zentration Rücksicht zu nehmen: 1. Innerlich nimmt man Tinkturen tropfenweise vor dem Essen ein, 2. oder je nach Konzentration und Wirkstoffen täglich einmal einen Teelöffel pur oder in einem Viertelliter-Glas mit Wasser verdünnt.

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

3. Oder es wird täglich zwei- bis dreimal ein oder z.B. je ein halber Teelöffel der Tinktur eingenommen. 4. Äußerlich werden die Tinkturen zumeist mit Alkohol verdünnt als Einreibungen, Umschläge oder Spülungen angewandt. Die schnell wirkenden Tinkturen werden unmittelbar verwendet oder in Salben und Cremen eingearbeitet. 5. Essenzen, welche aus Frischpflanzen in 25- bis 30-prozentigem Alkohol ausgezogen werden, können wegen der niedrigeren Konzentration mit 3 x 20 Tropfen Tagesdosierung angewandt werden. 6. Bei manchen Auszügen ist Rotwein (wie z.B. mit Rosenwurz, Nelkenwurz, Blutwurz) oder Weißwein (Wermut, Eisenkraut, Bauern-Melisse bzw. Echte Katzenminze, Nepeta cataria) besser geeignet. Die Anleitungen für Weinauszüge stammen aus einer Zeit, als die Bevölkerung noch über keine Schnapsbrennereien verfügte (s. Brillat-Savarin, J.-A. 1865).

Grundrezept für Tinkturen:

Zutaten: 150 g getrocknete Wurzel, Kraut, Knospen, Blüten oder Rinde 500 ml Alkohol (Korn, Kornbrand, Wodka, Weingeist, Apfelschnaps, Trester­brand)

Verschiedene Flechten-Tinkturen

Zubereitung: Die Pflanzenteile im Verhältnis zu Alkohol 1:3 bis 1:5 ansetzen und drei bis sechs bzw. acht Wochen stehen lassen. Dann wird die Tinktur gefiltert, das zurückbleibende Kraut gut ausgedrückt und der alkoholische Auszug in kleine dunkle Flaschen gefüllt.

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Über Tinkturen und Hochprozentiges

Allgemeines zu den Knospen-Tinkturen Die Knospenauszüge bringen Heilprozesse in Gang und fördern im Allgemeinen die Selbstheilungskräfte. Sie regen die Reinigung, Entgiftung und die Regeneration der Zelle an und somit die Heilung und Gesunderhaltung. Daher können Tinkturen aus Knospen vorbeugend zur Erhaltung der Gesundheit, während einer Erkrankung als Heilmittel und nach einer Erkrankung zum Wiedererlangen der Lebenskräfte eingesetzt werden. Natürlich können durch das Ansetzen frischer Knospen auch Essenzen hergestellt werden. z.B. Eschen-Knospen (Fraxinus excelsior) Begleitend zu einer Reinigungskur im Frühjahr kann die Tinktur der Eschen-Knospen unterstützend eingesetzt werden. Bei rheumatischen Schmerzen, Gicht und zu viel Harnsäure werden der Stoffwechsel und die Ausscheidung der belastenden Stoffe angeregt. Auch bei Krampfadern und Venenproblemen bringen die Eschen-Knospen eine Entlastung. z.B. Ebereschen-Knospen (Sorbus aucuparia) Die Ebereschen-Knospen-Tinktur wird bei Verdauungsstörungen und zur Magenstärkung als anregendes Mittel eingesetzt. Zusätzlich wirkt sie blutreinigend, stärkend und aufbauend auf den ganzen Körper und vor allem nach Lungenkrankheiten. Der Einsatz dieser Tinktur bei Gicht und rheumatischen Beschwerden ist ebenfalls bekannt. z.B. Eichen-Knospen (Quercus spec.) Die Eichen-Knospen-Tinktur ist hilfreich bei entzündlichen Erkrankungen der Magenund Darmschleimhäute. Bei Lungenproblemen, Husten und Bronchitis bringt die Tinktur Erleichterung. Die Tinktur ist für äußere Anwendungen als Umschläge und Einreibungen verwendbar. Mit der Tinktur werden wirkungsvolle Inhaltstoffe in die Salben eingearbeitet. z.B. Balsampappel-Knospen (Populus trichocarpa, P. balsamifera) Die Balsampappel-Knospen-Tinktur hat eine entzündungshemmende, schmerzlindernde und stoffwechselanregende Wirkung. Hilfe bringt sie bei Magen- und Lungenproblemen sowie bei rheumatischen Beschwerden. z.B. Kleines Immergrün (Vinca minor) Tinkturen mit dem Kleinen Immergrün wurden angesetzt und im höheren Alter regelmäßig mit Wasser verdünnt eingenommen, um die Gehirndurchblutung anzuregen. Somit hatte man ein Mittel gegen die Arteriosklerose und Vergesslichkeit zur Hand.

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V. l. n. r: Essenzen mit geschobenen Eschen-, Eichen- und Ebereschen-Knospen.

Tinkturen mit jeweils verschiedenen Flechten, z.B. mit Baumflechte, Isländischem Moos, Baumbart oder Rentierflechte

Zutaten: 1 Handvoll Flechten 1/2 Liter Korn

Ein alkoholischer Auszug dieser Flechten ist vielseitig einsetzbar. Flechten haben eine natürliche antibiotische Wirkung.

Bei Erkrankungen der Atemwege haben sie eine Hustenreiz beruhigende, schleimlö-

sende und auswurffördernde Wirkung. Diese Tinkturen ergeben zudem ein appetitanregendes, verdauungsförderndes Bittermittel, welches die Schleimhäute von Magen, Darm, Lunge, Harnblase und die der Harnwege regeneriert.

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Über Tinkturen und Hochprozentiges

Über die Nutzung der Apfelkerne Von einem Baum schon, geschweige von zwei oder vier Bäumen, ist das Obst nach Qualität für die lang- und kurzfristige Lagerung zu sortieren. Um bei fortschreitenden Verwesungsvorgängen keine Ertragsverluste zu haben, wird ein Teil unmittelbar als Wirtschaftsobst für Lagerprodukte verarbeitet. Ein Großteil wird zu Saft und Essig, Sirup und Gelee oder als Geliermittel für nächstjährige Marmeladen verarbeitet. Und wenn man über die Wintermonate Apfelkompott kocht oder Bratäpfel zubereitet, fallen neben Schalen, verwurmten Stellen, Schimmel- und Moderteilen auch die Apfelkerne an.

Niemand denkt dabei, dass die dunkelbraunen

bis schwarzen Kerne wunderbar zu nutzen wären. Da kommen mit der Zeit ganz schöne Kernmengen zusammen. Bei jeder Apfelverwertung vom Herbst bis in das Frühjahr werden die anfallenden unversehrten, vollen Kerne zur Trocknung auf einen Teller gelegt und später in einem verschließbaren Glas aufbewahrt.

Unmittelbar vor einer Verwendung werden gerin-

ge Mengen von den getrockneten Kernvorräten pulve­ risiert. Ab und zu in die Nahrung in geringen Prisen eingemischt, findet das Kernpulver Verwendung. Trockene Apfelkerne können zerkleinert oder gemahlen in feinen Mengen zum unmittelbaren Aromatisieren von Salat- und Gemüse-Kochspeisen verwendet werden. Den Hauptteil der Kerne setzen wir als Heilelixier in Alkohol an oder bereiten Würzpulver daraus.

Heilelixier aus angesetzten Apfelkernen Malus domestica

Zutaten: 250 ml Korn (38 bis 42%) oder Weingeist bzw. Ansatzkorn (80%) 50 g getrocknete Apfelkerne

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Zubereitung eines Apfelkernelixiers: Die Kerne werden in einem geschmacksneutralen Alkohol, Apfel-Schnaps oder Korn angesetzt oder man bereitet mit 80%igem Alkohol eine Tinktur zu. Ein Viertelliter-Glas wird mit ca. 2cm hoch mit Kerne gefüllt und mit dem Alkohol aufgefüllt. Diese sehr intensiven Ansätze bekommen ein mandelartiges, dem Amaretto ähnliches Aroma. Etwas mit Alkohol verdünnt, dienen sie ebenfalls zum Aromatisieren z.B. von Desserts, indem Kuchenstücke, das Sorbet, Parfait oder Eis mit einigen Tropfen beträufelt werden. Damit können auch Rosinen und Dörrobst einen halben Tag oder über Nacht lang eingeweicht werden, welche unmittelbar – also ohne Kochen – als Beigabe zu Nachspeisen verwendbar sind.

Warum schätzen wir die Apfelkerne so sehr? Aufgrund des Blausäure-Gehaltes gilt bei

alten Leuten der Apfelkern als Krebsheil-, Entgiftungs- und wertvolles Entschlackungsmittel. Drei Wochen dauert eine Kur, wo jeden Morgen ca. 20 Tropfen der Apfelkern-Tinktur vor dem Frühstück mit Wasser verdünnt eingenommen werden. Solcherart kurmäßiger Einnahme der Kern-Tinktur, unterstützt durch eine leichte reizstoffarme, gemüsebetonte Ernährung, reinigt den Körper und gibt neue Lebenskraft.

Blütenauszüge mit Alkohol Setzt man die heilwirksamen Blüten in mildem Alkohol an, entstehen je nach Ansatzzeit wundersame Farbauszüge mit den Wirkstoffen und Informationen der Blüten.

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Blütenauszüge mit Alkohol

Essenz mit Bitteren Kreuzblümchen (Polygala amara) Der Auszug des Bitteren Kreuzblümchens wurde zur Schwermetallentgiftung von Bergbau-ArbeiterInnen und in der Eisenverarbeitung eingesetzt. Lässt man die frischen Blüten ca. vier Tage lang in einem 40-prozentigen Korn ausziehen, so entsteht ein intensives und bleibendes Blauviolett. Setzt man das Kraut länger an, so verblasst durch chemische Vorgänge die Farbe völlig. Auch roh gekaut hat dieses Kraut diese Wirkung wie auch zwei andere Kreuzblümchen-Arten (P. vulgaris, P. alpina). Bärwurz in Korn (Meum athamanticum) Die „stärkende” Wirkung der Bärwurz nützten die Menschen im Alpenraum bei Magenund Verdauungsproblemen, bei Nervenleiden und zum Genesen nach schweren Erkrankungen sowie bei allgemeiner Schwäche als aufbauendes Mittel. Blüten und Blätter wurden im Alkohol angesetzt. Johanniskraut-Tinktur (Hypericum perforatum) Die Inhaltstoffe der Johanniskraut-Blüten regen die Drüsen der Verdauungsorgane an, wodurch Magen-, Darm- und Gallebeschwerden reduziert oder beseitigt werden. Johanniskraut ist ein pflanzliches Antidepressivum, es hilft bei Depressionen verschiedener Ursachen, bei Nervosität, Nervenleiden und Nervenschmerzen. Eine Tinktur mit Johanniskraut wirkt bei den genannten Beschwerden stärkend, aber auch beruhigend und kräftigend auf das Herz und den Kreislauf. Als Wund- und Schmerzmittel nach Verstauchungen, Verrenkungen und bei Blutergüssen wird die Tinktur verdünnt als Einreibung in den Umschlag gegeben und in den Topfen eingerührt, welcher zum Kühlen aufgetragen wird. Kamillen-Tinktur (Matricaria chamomilla) Die Kamille hat entzündungshemmende, krampflösende, schmerzstillende, beruhigende und blähungswidrige Eigenschaften. Als Tee und Tinktur innerlich eingesetzt, ist sie ein vorzügliches Heilmittel für das Nervensystem, bei Gesichtsneuralgien, nervösen Magenbeschwerden, Überempfindlichkeit, innerer Unruhe, Schlaflosigkeit und geistiger Überforderung und dahingehend ausgleichend. Aber auch bei allen krampfartigen Schmerzen der Verdauungsorgane, bei Magen- und Darmentzündungen und bei Husten wirkt sie beruhigend. Bei schmerzenden Kopf-, Ohren-, Zahn-, Glieder- und Muskelbeschwerden beseitigt die Kamille diese Schmerzen. Tee und Tinktur haben blutreinigende Wirkung. Äußerlich wird der Kamillentee oder die verdünnte Tinktur für Spülungen bei Entzündungen und schlecht heilenden Wunden verwendet. Warme Wickel und Umschläge mit Kamillentee werden bei Magen-, Darm- und Gallenkoliken angelegt.

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Liköre und Engelwurz-Wurzel (Angelika sylvestris)

Verschiedene Liköre Nimm Wurzeln, Blätter, Blüten und gib sie in einen guten, geschmacksneutralen Schnaps … So ähnlich könnte ein Märchen beginnen. Das Ansetzen eines Likörs aus Engelwurz, Waldmeister oder Mädesüß usw. hat etwas Märchenhaftes. Und wenn sich dann die Regale zu füllen beginnen mit der Farbenpracht der edlen Getränke in Gläsern, so stellt sich eine Genugtuung als Lohn ob der vielen Arbeit ein. Jedes Mal beim Riechen und der Verkostung treten zusätzlich Überraschungen auf, und diese neuen Düfte und Aromen regen alle Sinne und Drüsen an.

Je weniger Zucker dabei verwendet wird, umso typischer tritt das jeweils eigentümli-

che Aroma einer Pflanze zutage. Werden Liköre nur dezent gesüßt, sind sie als stärkende, anregende oder beruhigende Genussmittel eine Wohltat für den Körper.

Engelwurz-Likör Angelica sylvestris

1. Zutaten für den Ansatz: 1 frische Engelwurz-Wurzel 5 Zweige Graue oder Bauern-Melisse 5 Zweige Pfefferminze

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Verschiedene Liköre

5 Zweige Echten oder Moxa-Wermut 5 Zweige Thymian 1 Zimtrinde 2 Muskatblüten 1 Liter Korn

Zubereitung: Die Wurzel der Engelwurz wird im Spätherbst gegraben, wo sie am meisten Kraft, Inhaltstoffe und Aromen gespeichert hat. Sie wird gut gereinigt, klein geschnitten und zusammen mit den zerkleinerten Kräutern, Zimt und Muskatblüte in einem Schraubglas mit einem Liter Korn angesetzt. Das Glas wird verschlossen vier Wochen bei Zimmertemperatur stehen gelassen.

Danach filtert man diesen Ansatz durch einen Papierfilter oder ein Tuch ab und stellt

mit den im Folgenden angegebenen Zutaten fertig:

2. Zutaten: 1/2 Liter Wasser 300 g Zucker 180 ml 80-prozentiger Korn

Zubereitung: Das Wasser zum Erhitzen bringen, den Zucker einrühren und ca. zehn Minuten lang sanft kochen lassen. Nach dem Auskühlen wird dieser Läuterzucker mit dem oben beschriebenen Ansatz und dem Alkohol vermischt. In Flaschen gefüllt soll der Likör mindestens vier Monate kühl ruhen können.

Der Engelwurz-Likör stellt nicht nur einen Genusslikör oder Aperitif dar, er ist bei Er­­käl­

tungen, Magen- und Darmproblemen sehr hilfreich und schützt vor Infektionskrankheiten.

Likör mit Fichtensprossen Picea abies Wenn die Fichtenknospen ab April oder Mai auszutreiben begannen, wurden wir Kinder ausgeschickt, bestimmte Mengen an Fichtensprossen zu sammeln. Die Plätze oder Bäume

155 Fichtennadeln ganz und gemahlen als „Grassmehl“

Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

hatte man uns zugewiesen, denn im Wald durften junge Fichten nicht beerntet werden. Einmal wanderten wir mit dem Vater auf einen Berg hinauf, wo wir Kinder auf den Almweiden auch die gut erreichbaren jungen Fichtenposchen rupfen konnten. So brachten wir stolz das Gemeinwerk zur Überraschung der Mutter nach Hause, welche nicht mit so einer großen Menge gerechnet hatte. Die Mutter machte daraus viele Gläser Fichtenwipferl-Ersatzhonig, indem sie die Sprossen einige Zeit in Wasser kochte, dann nach dem Absieben den Fichtenauszug mit Zucker vermischt reduzierte.

Heute machen wir es anders: Die Fich-

tensprossen werden mit Zucker lageweise in ein Glas eingefüllt und einige Tage lang tagsüber der Sonne ausgesetzt und dann in den Innenräumen gelagert. Doch wollen wir an dieser Stelle nicht über den leckeren Honig berichten, sondern über die Herstellung eines Likörs aus den Sirup-Rückständen: Den zähen, dunkelbraunen Fichten-WipferlSirup, der zehn Wochen angesetzt war, lässt man durch ein Sieb gut abrinnen, hilft mit Ausdrücken nach und füllt diesen in kleine Flaschen ab.

Der zuckerreiche Siebrest, also die feste

Masse, wird einer weiteren Verwertung unterzogen. Er wird mit Kornschnaps aufgefüllt und drei bis vier Wochen stehen gelassen. Bei Gelegenheit sind diese geschlossenen Gefäße zu schütteln, damit das an der Oberfläche aufschwimmende Kraut immer mit Alkohol überdeckt bleibt. Nach dem Abseihen wird in Flaschen abgefüllt. Doppelt genützt entsteht so aus der Sirupherstellung nebenher ein wunderbarer Fichtenlikör, welcher auch bei Husten sehr hilfreich ist.

Oben: Eisenkraut-Likör (Verbena officinalis) Unten: Waldmeister (Galium odoratum)

Verschiedene Liköre

Eisenkraut-Likör Verbena officinalis

Zutaten: 7 frische Eisenkraut-Zweige 3 TL Zucker 1 Vanilleschote 1 Liter Korn

Zubereitung: Das Eisenkraut schneiden, die Vanilleschote aufschlitzen und zusammen mit dem Zucker in ein Schraubglas geben. Mit dem Korn auffüllen und vier Wochen stehen lassen. Abfiltern und in Flaschen füllen. Dem Eisenkraut sagt man eine energiestärkende Wirkung der Nieren und Nerven nach.

Waldmeister-Likör Galium odoratum

Zutaten: 1 Bund Waldmeister 1/2 Vanilleschotte 1/4 TL Fenchel 10 Apfelkerne 7 Eisenkrautblätter 3 Pfefferminzblätter 3 Blätter der Schwarzen Johannisbeere etwas Zitronenschale 1 Liter Korn 5 EL Läuterzucker

Traubenkirsche (Prunus padus)

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

Zubereitung: Den Waldmeister vor der Blüte sammeln und vier Stunden lang im Schatten anwelken. Gemeinsam mit den Blättern von Eisenkraut, Pfefferminze und Johannisbeere und den Gewürzen in ein Schraubglas geben. Mit dem Korn auffüllen und vier Wochen stehen lassen. Nach dem Abfiltern den Läuterzucker dazugeben und durch Rühren vermischen. In Flaschen füllen. Der Likör gilt als antiseptisch, blutreinigend, beruhigend und krampflösend. Er besitzt eine wohltuende und stärkende Wirkung auf das ermüdete Herz und die Leber. Am Abend in die warme Milch eingerührt wirkt der Likör als Schlafmittel.

Traubenkirsche-Blütenlikör Prunus padus

Zutaten: 3 Handvoll Traubenkirsche-Blüten 1 Liter Korn 5 – 6 EL Läuterzucker

Zubereitung: Traubenkirsche-Blüten und Kornschnaps in einem Schraubglas vier Wochen ansetzen. Den Ansatz filtern, sodann den Läuterzucker untermischen und in Flaschen füllen. Dieser nach Amaretto schmeckende Likör findet Einsatz für Desserts, süße Hauptspeisen wie Topfenauflauf, Topfennockerl, Grießauflauf, Apfelknödel, Frucht- und Puddingsoßen oder zur Bereitung von Sorbet.

Zirben-Likör Pinus cembra

Zutaten: 1 Liter Obstler oder Kornschnaps 5 große Zapfen der Zirbe 3 – 5 EL Zucker

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Aufgeschnittene Zapfen der Zirbe oder Arve (Pinus cembra)

AUSTRO-KORPOR ATISMUS UND BÜCHERSCHREIBEN IM ABENDROT

Zirben-Likör

Zubereitung: Die Arve- oder Zirbenzapfen, welche noch Ende Juni bis Mitte Juli voll im Saft stehen, werden in drei bis fünf Millimeter dicke Scheiben geschnitten, mit dem Zucker in ein Glas gegeben und mit dem Alkohol aufgegossen. Die Aufbewahrung erfolgt in den Innenräumen. Zwischendurch ist das gut verschlossene Glas zu schütteln oder der Ansatz umzurühren. Mit den Wochen verfärbt sich der Ansatz in ein schönes Rot. Bereits nach fünf bis sechs Wochen kann der Likör durch ein feines Sieb abgeseiht werden. Wenn wir den Likör länger ansetzen, so verfärbt sich der Likör in ein Rotbraun oder Braun, hat aber dafür ein intensiveres harziges Aroma und es werden mehr Gerbstoffe ausgezogen.

Der sehr heilkräftige Zirben-Likör gilt als eine alte Medizin des Alpenraums und wird

bei Atemwegs- und Lungenerkrankungen, Magen- und Darmstörungen verwendet. Regelmäßig eingenommene Genussschlucke wirken lebensverlängernd, so eine Weisheit der Gebirgler (s. Machatschek, M. 1999).

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Blütenweine Unser erster Versuch, in einem großen Glas mit Schlüsselblumen-Blüten (Primula ela­ tior), Wasser, Zucker und ein wenig Zitronensaft einen Blütenwein herzustellen, gelang überraschend gut. Es entwickelte sich bei einem Temperaturbereich von 18 bis 20°C ein harmonisch blumig schmeckendes alkoholhaltiges Getränk mit einer erstaunlich klaren hellgelben Farbe. Aus dieser Erfahrung heraus entstand die Idee, aus den verschiedensten Blüten mit einzigartigen Aromen wie Mädesüß (Filipendula ulmaria), Schwarzholunder (Sambucus nigra), Traubenkirsche (Padus avium), Indianernessel (Monarda didyma), Honigklee (Melilotus officinalis) usw. ohne Zugabe von Hefe jeweils liebliche „Blütenweine” herzustellen. Bis auf einen Versuch, der zu lange in einem Glas mit zu großer Öffnung, bei zu hoher Temperatur vergoren hatte, schmeckten alle wirklich gut. In diesem Glas entwickelten sich Essig-Bakterien und verwandelten den Wein zu Essig. In Flaschen kühl und dunkel gelagert sind diese Weine gut haltbar und jederzeit zur Hand. So entstandene Weine sind vom Körper leicht aufzuschließen, regen die Stoffwechselvorgänge an und stärken diese. Mit den Inhaltstoffen der jeweiligen Blüten ist der Wein für Heilzwecke einsetzbar.

Schlüsselblumen-Blütenwein Primula elatior

Zutaten: 7 Handvoll Schlüsselblumen-Blüten 2 Liter Wasser 700 g Zucker Saft von einer Zitrone

Zubereitung: Das Wasser aufkochen und den Zucker einrühren, kurz durchkochen und danach auskühlen. Die Zuckerlösung in eine große Flasche oder in ein großes Schraubglas mit engem Hals lehren, die Schlüsselblumen-Blüten und den Zitronensaft hineingeben und gut umrühren oder schütteln. Die Flaschen- oder Glasöffnung mit einem kleinen Leinentuch verschließen und die Mischung sechs Wochen bei Zimmertemperatur entwickeln lassen. Wenn nach sechs Wochen keine Gärung mehr stattfindet, die Blüten abfiltern. Nach einer kurzen Stehzeit zur Abklärung der Schwebstoffe den Wein mit einem Schlauch in Flaschen abziehen und verschließen. Kühl und dunkel lagern.

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Blütenweine v. l. n. r.: Löwenzahn, Schwarzholunder, Indianernessel und 2 x Schlüsselblume

Im gleichen Verfahren können aus verschiedenen Blüten leichte, bekömmliche und farblich ansprechende Weine hergestellt werden: Löwenzahn-Blütenwein (Taraxacum officinalis) Ein erfrischend leicht alkoholischer Blütenwein lässt sich aus den Löwenzahn-Blüten, entweder aus den ganzen Blüten-Köpfen oder nur aus den Randblüten, herstellen. Indianernessel-Blütenwein (Monarda didyma) Ein einmaliges Farb- und Geschmackserlebnis bietet der Blütenwein, der aus den Lippenblüten der Indianernessel zubereitet wird. Schwarzholunder-Blütenwein (Sambucus nigra) Die feinen Blüten von den Blütenständen des Schwarzen Hollers abgezupft, geben dem Blütenwein ein reines, edles Holunder-Aroma.

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Fruchtansätze in Alkohol Gut gereifte Fruchtansätze wie Schlehdorn, Heidelbeere, Hagebutte usw. ergeben gut trinkbare und leicht verträgliche Liköre bzw. Heilgetränke, wenn sie nicht übersüßt sind. Die Früchte werden mit einem geschmacksneutralen Brand angesetzt und sechs bis acht Wochen bei Zimmertemperatur unter gelegentlichem Rühren stehen gelassen. Durch längeres Ausziehen der Früchte wird der Geschmack voller und runder. Zum Süßen alkoholischer Fruchtansätze bestehen mehrere Möglichkeiten: 1. Zum Süßen kann ausschließlich Dörrobst mit angesetzt werden. 2. Zucker kann unmittelbar beim Ansetzen zugefügt werden. 3. Oder nach dem Filtern wird der Fruchtansatz mit Läuterzucker (Zucker und Wasser 1:1 gemischt und abgekocht) gesüßt. 4. Oder für eine wesentlich bessere Furchtaroma-Ausbeute werden saftreiche Früchte schon zwei bis drei Tage zuvor mit Kristallzucker angesetzt und kühl gelagert. 5. Nach dem Ansetzen erfolgt das Abfiltern, und der fertig abgefüllte Likör wird noch ein bis zwei Monate nachruhen gelassen, ehe er für die erste Kostprobe freigegeben wird. Erst in dieser Ruhephase wird der Likör harmonisch und entwickelt das typische Fruchtaroma.

Kirschen im Kirschbrand Prunus avium subsp.

Zutaten: 1/2 kg Kirschen 3/4 Liter Kirschbrand oder Korn 2 EL Zucker

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KirschenLikör

SchlehenLikör

Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

Zubereitung: Die Kirschen werden mit Zucker und Kirschbrand (oder Korn) in ein Schraubglas gegeben und mindestens acht Wochen stehen gelassen. Der Likör wird abgegossen und in Flaschen gefüllt. Zum Nachreifen wird er kühl und dunkel gelagert. Die zurückbleibenden und wohlschmeckenden Kirschen werden mit verschiedenen Desserts oder als Dekoration serviert. Die Kirschen können aber auch im Likör verbleiben, wo sie gut konserviert sind und peu à peu gemeinsam Verwendung finden.

Wundervoller Schlehen-Likör Prunus spinosa

Zutaten: 1 kg Schlehen-Früchte 1 Liter Obstler oder Korn 150 bis 200 g Zucker

Zubereitung: Das typische Schlehena-Aroma erhält man, wenn die gut reifen Schlehen-Früchte mit Kristallzucker in einer Schüssel ca. drei Tage lang angesetzt werden. So verweilen sie in einem kühlen Raum, ehe man das Ganze in ein Lagerglas gibt und mit einem Obstler oder Korn aufgießt. Anschließend wird der Ansatz mindestens ein halbes Jahr, noch besser bis zu einem Jahr oder mehrere Jahre lang dunkel gelagert, sodass sich ein harmonischer Likörkörper zu entwickeln vermag. Den Likör nach dem Abfiltern und Abfüllen in Flaschen noch ein bis zwei Monate dunkel ruhen lassen. Einige der mit Schnaps durchtränkten Früchte können zur Appetitanregung vor dem Essen genossen werden oder dienen als Beilage zu Speisen.

In anderer Weise haben sich das Einfüllen der gewaschenen und leicht angedrückten

Früchte in ein großes Glas und das Überschütten mit Zucker bewährt. Dieser beginnt den Früchten den Saft zu ziehen und das Aroma zu binden. Nach drei bis vier Tagen wird das Glas mit dem Alkohol aufgefüllt. Der Schlehen-Likör stellt den besten aller Fruchtansätze dar! In Jahren großer Fruchtbehange lohnt es sich, die Zeit zu nehmen, um dieses wundervolle Gesöff in die Bahnen zu bringen.

Weißdorn-Likör mit Marillenbrand Crataegus monogyna, C. laevigata

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AUSTRO-KORPOR ATISMUS UND BÜCHERSCHREIBEN IM ABENDROT

Weißdorn-Likör mit Marillenbrand

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

Zutaten: 1/2 kg Weißdorn-Früchte 1/2 Liter Marillen-Brand 1 Wurzel der Nelkenwurz geschnitten (Geum urbanum) 3 EL Rosinen oder klein geschnittene getrocknete Marillen Zubereitung: Die Zutaten werden gemeinsam in einem Schraubglas sechs bis acht Wochen angesetzt. Zwischendurch wird ab und zu geschüttelt oder umgerührt. Nach dem Filtern wird in Flaschen abgefüllt und zur Endreifung der Ansatz ein Monat stehen gelassen.

Dieser Göttertrank des Weißdorns wird zur Beruhigung bei nervösen Herzbeschwer-

den und zur Stärkung der Herzleistung eingesetzt und ist nur schluckweise zu genießen.

Heidelbeer-Likör Vaccinium myrtillus

Zutaten: 1 kg Heidelbeeren 1 Liter Kornbrand Saft von 2 Zitronen oder 4 bis 5 EL Rotwein 5 EL Zucker 2 EL klein geschnittene Dörrbirnen

Zubereitung: Die Heidelbeeren mit dem Kristallzucker überschüttet in einem Schraubglas zwei bis drei Tage ansetzen. Mit Kornbrand auffüllen, den Zitronensaft oder den Rotwein mit den Dörrbirnen dazugeben, gut umrühren und sechs bis acht Wochen ziehen lassen. Durch ein Tuch seihen, in Flaschen füllen und kühl lagern.

Ein kleines Glas Heidelbeer-Likör kann bei Verdauungsstörungen, Appetitlosigkeit und

Schwächezuständen hilfreich sein, wenn dieser nicht zu viel künstlichen Zucker enthält.

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Hagebutten-Likör

Himbeer-Likör Rubus idaeus

Zutaten: 1 kg Himbeeren 1 Liter Kornbrand 6 EL Kristallzucker Zubereitung: Gut reife Himbeeren sind mit Zucker zwei Tage in einem Schraubglas anzusetzen und kühl zu stellen. Danach sind sie mit Kornbrand aufzufüllen und sechs bis acht Wochen stehen zu lassen. Abseihen, in Flaschen füllen und an einem dunklen Ort lagern.

Die „betrunkenen Himbeeren” können kleinweise zu Eis oder anderen Desserts ver-

wendet werden.

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

Hagebutten-Likör Rosa canina

Zutaten: 1 kg Hagebutten 1 Liter milder Apfelbrand 5 EL Zucker 2 EL Rosinen

Zubereitung: Bei den gesammelten Hagebutten den Blütenansatz abschneiden und die Früchte halbieren. In einem Schraubglas mit Zucker, Rosinen und Apfelbrand für mindestens drei Monate ansetzen. Zwischendurch immer wieder umrühren. Durch ein Tuch oder einen Filter abgießen, in kleine Flaschen füllen, kühl und dunkel lagern

Da die Hagebutte zu den Vitamin-C-reichsten Früchten zählt, ist solch ein Likör das

ganze Jahr über als aufbauendes Elixier sehr willkommen. Der Verbrauch sollte innerhalb eines Jahres stattfinden.

Likör mit Gewöhnlichem Schneeball Viburnum opulus

Zutaten: 500 g Früchte vom Gewöhnlichen Schneeball 1 Liter Tresterbrand 4 EL klein geschnittene süße Dörrbirnen

Zubereitung: Die Zutaten gemeinsam in einem Schraubglas zwischen zwei und drei Monate ansetzen. Durch ein Tuch filtern und falls notwendig mit Läuterzucker etwas nachsüßen. In kleine Flaschen abfüllen, kühl und dunkel lagern.

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AUSTRO-KORPOR ATISMUS UND BÜCHERSCHREIBEN IM ABENDROT

Enzian-, Meisterwurz- und Bibernell-Wurzeln werden in Alkohol ausgezogen.

Wurzelauszüge mit Alkohol Sauber gereinigte und geschnittene Wurzeln in Alkohol unmittelbar ausgezogen ergeben wirkstoffreiche Essenzen, die vielfältig eingesetzt werden können. Sie dienen tropfenweise mit Wasser verdünnt innerlich eingenommen oder als Einreibung, für Umschläge oder kalte Topfenauflagen, in die einige Tropfen Essenz eingerührt werden. Alkoholische Wurzelauszüge sind gut bei der Salbenherstellung einarbeitbar. Auch Tinkturen sind mit den Wurzeln leicht herstellbar. Meisterwurz-Essenz (Peucedanum ostruthium) Der alkoholische Wurzelauszug aus der Meisterwurz ist ein Universalmittel gegen Magenund Darmleiden und die Fernhaltung verschiedenster Krankheiten. Bei Lungen-, Nierenund Hautproblemen sowie gegen Gebärmutterkrämpfe, Menstruationsstörungen und als

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Beruhigungsmittel wirkt die tropfenweise eingenommene Essenz. Äußerlich als Umschlag wird der verdünnte Wurzelansatz eingesetzt zum Abheilen eitriger Wunden, Geschwüre und Wucherungen. Vorbeugend wirkt der Auszug immunstärkend vor Infekten und Verkühlungen. Das scharfe Aroma der „Meisterin unter den Wurzeln” steht symbolisch für die Erzeugung des inneren Feuers, das „Verbrennen” schlechter Energien und der inneren Kraftgebung. Essenz mit Gelber Enzian-Wurzel (Gentiana lutea) Die Essenz aus der Gelben Enzian-Wurzel verdünnt eingenommen löst die Verstopfungen der Leber, reinigt die Nieren, treibt den Harn, löst den Schleim in der Lunge, stärkt den Magen und fördert die Menstruation. Sie heilt alle Wunden und Verletzungen, die man damit reinigt, und wirkt kühlend auf die Entzündung um die Wunden herum. Bei Herpes wurde die getrocknete Wurzel gelutscht und der Speichel auf die Wundstellen gegeben oder die Wurzel-Essenz durch Abtupfen auf besagte Stellen aufgetragen. Mit den Wurzelteilen, welche zur Trocknung in kleine Stücke geschnitten wurden, bereiten wir eine Enzian-Tinktur zu, welche u.a. für die Einrenkung der Verdauung einsetzbar ist. Essenz aus Großer oder Kleiner Bibernelle (Pimpinella major, Pimpinella saxifraga) Aus der frischen Wurzel wird eine Essenz bereitet, die bei Bronchitis, Asthma, Husten, Halsentzündung, Gicht, Magen-, Darm-, Nieren- und Blasenstörungen verdünnt als Trop-

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Rechts: Der Alkohol arbeitet langsam die Inhaltstoffe der Blutwurz-Wurzeln (Potentilla erecta) heraus, dabei entsteht ein intensiver Rotton.

Links: Die sehr heilkräftige Mutterwurz oder Madaun (Ligusticum mutellina) – blühende Exemplare, geerntete Wurzeln mit dichtem Wurzelfilz, gereinigte und geschnittene Wurzeln und in Alkohol angesetzte.

fen eingenommen wurde oder zum Gurgeln und Spülen Verwendung findet. Die stärkende Bibernell-Essenz schützt vor Infektionskrankheiten. Sie löst die verstopfenden Verschleimungen im Körper und hilft diese abzuführen. Je länger die Bibernell-Wurzel angesetzt wird, umso milder und harmonischer wird der Gesamtgeschmack der anfänglich sehr scharfen Essenz. Jedoch mehr als vier Jahre sollte sie nicht lagern, sondern dann verbraucht werden. Blutwurz-Essenz (Potentilla erecta) Die klein geschnittene Wurzel der Blutwurz in Alkohol ausgezogen ergibt ein vielseitiges Heilmittel. Dieser Auszug wird eingesetzt bei Magen-, Darmproblemen, als Lungen- und Leberheilmittel. Durch die zusammenziehende Wirkung der Gerbstoffe kann die verdünnte Essenz zur Straffung des Zahnfleisches bei Zahnfleischentzündung, Mundgeschwüren und bei Halsentzündung eingesetzt werden. Mutterwurz-Essenz (Ligusticum mutellina) Das alkoholische Wurzelextrakt der Mutterwurz stärkt die Verdauung, regt die Milchproduktion bei stillenden Müttern an und baut energetisch auf. Früher wurde sowohl die Wurzel als auch die Wurzel-Essenz zur Entschlackung des Körpers und zur gezielten Entgiftung eingesetzt. In den Gebieten ihres Vorkommens wurde der Wurzelauszug drei Wochen lang regelmäßig täglich eingenommen, um die kraftgebende Wirkung zu nutzen. Insofern

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Links: Die Baldrian-Wurzel (Valeriana officinalis) wird zur Gewinnung eines Nerventonikums in Alkohol angesetzt. Dieses wird tropfenweise mit Wasser verdünnt bei nervösen Störungen eingenommen.

Rechts: Frisch gegrabene und gereinigte Wurzel der Nelkenwurz (Geum urbanum): Diese ist für die Bereitung von Essenzen, Tinkturen, Tee, Pulver, Würzmittel für Suppen, Marmeladen und Kompotte geeignet.

spricht man der Wurzel und Essenz eine hohe Bedeutung für die Phase der Rekonvaleszenz zu. Rosenwurz-Essenz (Rhodiola rosea, Sedum rosea) Die ganze oder pulverisierte Wurzel der Rosenwurz galt im Alpenraum (und anderen Kontinenten) als Wundermittel und war bei vielen Beschwerden eingesetzt worden. Die Wirkungen sind stoffwechselanregend, gefäßreinigend, ausleitend, entgiftend bzw. entschlackend, adaptogen und die Leber schützend und vor allem Herz, Kreislauf, Gehirn und Nerven stärkend. Die Wurzel-Essenz diente als Mittel in der Frauenheilkunde, gegen grippale Infekte, Durchfall, bei extremen Schwächezuständen, Schlaflosigkeit, Kopfschmerzen, Burn-out und zur Lebensverlängerung.

Die Wirkstoffe in Alkohol oder als Tee ausgezogen regen zu hohen körperlichen und

mentalen Leistungen ähnlich wie die Meisterwurz an. Besonders hervorzuheben ist die Wirkung auf das Gehirn: Rosenwurz stimuliert die Stoffwechselvorgänge, verbessert die Leistungs- und Speicherfähigkeit, steigert die Konzentrationsfähigkeit, das Erinnerungsund Wahrnehmungsvermögen. Die Wirkstoffe steigern die Durchlässigkeit der Botenstoffe zwischen den Nervenzellen. Deshalb spricht man bei der Rosenwurz-Wurzel von der „Nerven- und Gehirnnahrung”. Aus den getrockneten Wurzelteilen stellen wir auch eine Rosenwurz-Tinktur her, welche ein anderes, herberes Aroma aufweist.

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Nelkenwurz AUSTRO-KORPOR ATISMUS UND BÜCHERSCHREIBEN IM ABENDROT

Essenz mit Großem Baldrian (Valeriana officinalis) Die Essenz der sauber geputzten und klein geschnittenen Wurzeln in Korn ausgezogen wird eingesetzt bei allen nervösen Störungen wie Herz-, Kreislauf-, Magen-, Darm- und Nervenleiden, zum Beruhigen, Stärken und Regulieren. Bei Kopfschmerzen, geistiger Überbelastung, Wechseljahrbeschwerden und Schlafstörungen zum Ausgleichen dient sie ebenfalls. Extrakt mit Echter Nelkenwurz (Geum urbanum) Die Nelkenwurz ist eine Universalheilpflanze. Die in Stücke geschnittene frische Wurzel oder das getrocknete Pulver der Wurzel in Alkohol ausgezogen hat eine entzündungshemmende, zusammenziehende, wundheilende und stopfende Wirkung bei Durchfall. Zur Körperreinigung nutzt man die ausleitende Wirkung. Sie dient der Fiebersenkung, Schweißtreibung sowie der Kräftigung von Lunge, Leber und Herz wie auch der Reinigung und Stärkung der Blut- und Nervengefäße. Wegen der gefäßreinigenden Wirkung galt die Nelkenwurz in der Bevölkerung als das Herzschlagmittel.

Die Wirksamkeit in Alkohol extrahiert ist höher als beim Teeauszug. Darüber hinaus

wird auch das Pulver der getrockneten Wurzel eingesetzt. Über längere Zeiträume eingesetzt, dient der Wurzelgebrauch zur Verhütung von Schlaganfällen und von Entzündungen der Mund- und Rachen-, Magen- und Darmschleimhaut. Die Verdauung wird durch die vermehrte Anregung der Saftproduktion gestärkt.

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

Eingelegte Fruchtstände von Kräutern Die jungen Früchte, Fruchtstände oder Samen verschiedener Pflanzen wirken roh wie eingelegt gut verdauungsanregend. Die Fruchtstände der Malven-Arten (Malva spec.), die jungen, unreifen, noch grünen Samen bzw. Früchte der Großen Kapuzinerkresse (Tropa­ eolum majus), Bärlauch (Allium ursinum) und die jungen Fruchtstände der Springkräuter (Impatiens spec.) lassen sich ebenso gut in einer Weißwein-Essig- und Weißwein-Marinade ähnlich wie Knospen oder Kapern einlegen.

Eingelegte grüne Bärlauch-Fruchtstände Allium ursinum

Zutaten: 2 Tassen Bärlauch-Fruchtstände Zutaten Marinade: 1 Tasse Weißwein-Essig, 1 Tasse Weißwein, 2 TL Salz, 1 EL Zucker, Pfefferkörner Zubereitung: Alle Zutaten für die Marinade aufkochen, die grünen, unreifen Bärlauch-Fruchtstände hinein­­ geben, ca. fünf Minuten bei hoher Hitze ziehen lassen, in kleine Gläser füllen und verschließen.

Eingelegte Käsepappel-Scheibchen der Malven Wilde (Malva sylvestris), Moschus- (M. moschata) und Weg-Malve (M. neglecta)

Zutaten: 2 Tassen Malven-Fruchtstände Zutaten Marinade: 1 Tasse Apfel-Essig, 1 Tasse Apfelwein, 2 TL Salz, 1 EL Zucker, Schwarzkümmel, Senfkörner Zubereitung: Alle Zutaten der Marinade aufkochen, danach die grünen, unreifen Käsepappel-Scheibchen hinzugeben und etwa vier Minuten bei hoher Hitze ziehen lassen. In kleine Gläser füllen und verschließen. Beim Verzehr der eingelegten Früchte bilden sich zum Vorteil der Verdauung etwas Schleimstoffe. 174

Eingelegte Kräuterfruchtstände – Gräsersamen und andere Sämereien

Samen der Gräser und andere Sämereien In den Samenkörnern liegt die Energie für das Leben neuer Individuen verborgen. Zum Austreiben der Keime benötigen die Überdauerungsorgane Feuchtigkeit, Wärme oder Kälte sowie Licht oder Dunkelheit. Darüber hinaus bestehen die Keimbedingungen betreffend mehrere Sonderfälle. Mit den Begriffen Normalkeimer, Warmkeimer, Kaltkeimer, Frostkeimer, Lichtkeimer, Feuerkeimer, Dunkelkeimer und Stratifikation ist viel zum Ausdruck gebracht. Bei der Keimung werden Hormone wirksam und Vitamine aktiviert. Die Energie der Samenkörner beruht auf Kohlehydraten, Öle bzw. Fette und Eiweiße, welche der Mensch für Nahrungszwecke zu nutzen bestrebt ist. Bei der Grassamennutzung verbinden wir häufig die Gedanken mit den Getreidekörnern, welche in unserer Nahrung heute einen wichtigen Bestandteil bilden. Doch früher griff man auf die energiereichen Samen vieler Wildgräser und Wildkräuter zurück. Sind an einem Standort viele Exemplare vertreten, so lohnt sich das Sammeln.

Es stellt sich zudem die Frage, inwiefern diese Sämereien eine Ausbeute lohnenswert

machen. Das Problem der Nutzung von Wildgräsern liegt im hohen Anteil sich nicht lösender Spelzen und Kornschalen. Durch Röstung können solche verröstet und losgelöst werden und erfahren die Aromen eine Steigerung. Trotzdem verbleibt ein unangenehmer Spelzenanteil an den Körnern haften. Deshalb sind ein Vermahlen der Ware und Einmischung in bestehende Nahrungsmittel ein zielführender Weg, diese Grassamen-Energie nutzen zu können.

In diesem Abschnitt wollen wir die würzende Bedeutung der Samen anhand von Bei-

spielen hervorheben, jedoch nicht weiter die Ernährungsfrage durch die Samen strapazieren. Freilich gäbe es auch viele gute andere Beispiele, wie die Schlaffe Segge, Hirse-Segge, Hängende Segge, Manna-Schwaden oder wilde Hirse-Arten u.v.a. Doch wer sich näher für die Nutzbarkeit von Grassamen und „Heublumen” interessiert, kann in der Grünen Reihe Band 22 des österreichischen „Lebensministeriums” nachlesen (s. Machatschek, M. 2010).

Feld-Hainsimse Luzula campestris Dieses im Frühjahr auf hageren Standorten blühende Kleingras bildet kleine einen Millimeter große, dunkelbraune Samen aus. Die braunen Nüsschen enthalten sehr viel Stärke. Auch die im Sommer auf höher liegenden Weiden vermehrt vorkommende Vielblütige Hainsimse (Luzula multiflora) bietet ähnliche Ausbeuten wie die Feld-Hainsimse. Die Blütenstände werden beim Sammeln mit möglichst wenig Stängelwerk abgestreift und zu Hause auf Blechen zur Trocknung aufgelegt. Schon beim Trocknen ist der leicht strohige Geruch bemerkbar, welchen die pulverisierte Ware dann auch im Brot und in anderen Speisen eingemischt und als Streumittel abgibt.

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Verschiedene Gräser lassen sich zum Strecken des Getreidemehls und Speisen-Aromatisieren gut einsetzen: links Rispen-Segge (Carex paniculata) der Graben- und Quellfluren und rechts Wald-Segge (Carex sylvatica) der Laub- und Mischwälder.

Wald-Segge Carex sylvatica In den Laub- und Mischwäldern kommt die hoch aufwachsende Wald-Segge vor. Davon werden die überhängenden, walzenförmigen weiblichen Blütenstände durch Abstreifen geerntet. Die Samen haben ein grün-bräunliches Aussehen. Beim Sammeln bemerkt man einen eigenartigen Geruch nach kleinen, an den Samen saugenden Wanzen. Nach dem nächtlichen Auflegen zum Entweichen dieser Miniwanzen trocknet man die Sämereien unter Hitzeeinwirkung.

Die grünen bis braunen Körner und verbleibenden Spelzenteile lassen sich gut pulveri-

sieren und sind im Brotteig, in Backwaren sowie in vielen Speisen einsetzbar.

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Rispen-Segge Carex paniculata An Gräben und Quellrieden gedeiht die Rispen-Segge mit braun bis goldbraun glänzenden aufrechten Rispen-Blütenständen. Diese werden mit der Einlagerung von Stärke in die Samen schwerer und biegen sich nach unten. Wenn bei der Reibprobe der „Fruchtstände” die braun glänzenden Samen zwischen den Fingern hervorbröseln, dann ist Zeit zur Ernte gegeben.

Beim Trocknen riechen sie nach geröstetem Getreide. Sie dienen als Streugut zum

Würzen sowohl von süßen wie auch von pikanten Speisen, zum Würzen von Gebäck und Backwaren.

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

Drüsenspringkraut-Samen Impatiens glandulifera

Früher war die Samennutzung von Groß- und Klein-Springkraut (Impatiens noli-tangere, I. parviflora) als Rohkost, gekocht und zur Herstellung von Speiseöl bekannt. Das aus Indien und vom Himalaja stammende und sich stark ausbreitende Drüsenspringkraut ist als Nutzpflanze noch nicht erforscht. Gerade auf der Ebene der Speisenutzung können neue Ebenen erschlossen werden, denn sowohl die „fleischigen” Keimlinge, die schönen roten Blüten, die kleinen, unreifen Fruchtstände, die Samen und die Samenschälchen eignen sich wunderbar für eine Verarbeitung in der Küche (s. Machatschek, M. 2015).

Der reichliche Fruchtbehang des Drüsenspringkrauts ermöglicht schon ab Sommer

während einer längeren Phase die Samen – logischerweise vor dem Aufspringen der länglichen Kapseln – zu ernten. So sammelt sich ein Samenvorrat an, welcher getrocknet sehr gut haltbar ist. Die grau gescheckten Samenkörner sind so groß wie die Hanfnüsschen. Sie enthalten Stärke und Öle, schmecken nussig mit leicht herber Note, aber nicht bitter, und sind knackig zu essen. Unserer Erfahrung nach können sie zu allen möglichen Speisen dazugemischt oder aufgestreut werden.

Hohlzahn-Samen Galeopsis spec. Durch die Bodenstörung der Hackkultur in den Äckern und Gärten erfahren verschiedene Hohlzahnarten eine Förderung, weshalb sie auf diesen Standorten in Massen auftreten können. Ebenso finden sich Galeopsis-Arten in den Kahlschlag- und Ruderalfluren wegen des Nährstoffreichtums. Diese Arten ließen sich hervorragend kultivieren und maschinell beernten. Neben den wenig intensiv schmeckenden Blättern können die grauen Samen als Nahrung genutzt werden (s. Machatschek, M. 2015).

Sie enthalten Stärke, Öle und Kieselsäure und haben vom Biss her einen nussigen

Charakter. Gut für Backwaren, im Brot, in Teigwaren, als Beilage und als dekoratives Streumittel für süße und pikante Speisen.

Wegerich-Samen Plantago spec. Die energiereichen Früchte unserer heimischen Wegeriche liefern sowohl frisch geerntet wie auch getrocknet wunderbare Würzmittel, welche je nach Erntezeitpunkt ein nussarti­ges oder ein Pilzaroma andeuten. Die Samen der Wegerich-Arten (Plantago lanceolata, P. media, P. major, Plantago alpina u.a.) wurden auch als wertvolle Energiespender für die Winterzeit getrocknet. Sie eignen sich für Suppen, Soßen, Breie und zum Würzen von Fleisch, Käse, Gemüse und Salaten bestens. Wunderbar schmecken damit zubereitete Desserts (s. dazu das Kapitel „Blüten getrocknet”). Die Samen regen die Verdauung an und fördern den Stuhlgang.

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Rinderfilet mit einer Kruste aus gemahlenen EberescheFrüchten, Feldhainsimse-Samen und Dinkel mit Butter und Ei vermengt und gebunden, serviert mit Stampfkartoffeln und Waldgeißbart-Spargel.

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AUSTRO-KORPOR ATISMUS UND BÜCHERSCHREIBEN IM ABENDROT

Pilze Wenn in guten Jahren massenhaft Pilze auftraten, weil z.B. die Niederschläge und die warme Witterung gut zusammenspielten, wurden aus diesen Überschüssen Vorräte für mehrere Jahre angelegt. Im Tessin, Wallis, in Savoyen, in der Weststeiermark und in Kärnten waren wir in solchen „Pilzjahren” tagelang mit der Verarbeitung von Pilzen beschäftigt. Durch dieses Überangebot erfuhren wir Möglichkeiten der Pilzverwertung, indem wir verschiedenstes Wissen umsetzten. Und die einen oder anderen Bauern verkauften die Trockenwaren oder ein herrlich gemischtes Pilzpulver für gutes Geld auf dem Markt. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Pilze für die eigene Speisekammer zu bevorraten:

Pilze getrocknet Die Pilze zum Trocknen sollen schon beim Sammeln sauber gereinigt und abgebürstet werden, damit man nicht zu Hause durch das Putzen mehr Arbeit hat. Sie sind keinesfalls zu waschen, da wertvolles Aroma verloren geht und die Pilze Wasser ansaugen. Sie sind in dünne Scheiben zu schneiden und auf ein Leintuch, welches an einem sonnigen Platz im hohen Gras aufgebreitet wird, zum Trocknen aufzulegen. In der Nacht wird das Tuch mit den Pilz-Plättchen in das Haus in einen warmen Raum genommen. Am nächsten Tag werden sie wieder sonnig und luftig im Freien aufgelegt, damit die neu verteilten Pilz-Teile

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AUSTRO-KORPOR ATISMUS UND BÜCHERSCHREIBEN IM ABENDROT

Geschnittene Pfifferlinge (Cantharellus cibarius) werden zum Trocknen auf Gittern aufgelegt.

gut trocknen können. Nach diesem Tag können sie bereits in mehreren Lagen auf Gittern in der warmen Küche oder im Backrohr unter 40°C langsam fertig getrocknet werden.

Die dünn geschnittenen Pilz-Scheiben können aber auch auf einem starken Zwirnfa-

den aufgefädelt zuerst zwei Tage in der Sonne und dann im luftigen Schatten zum Trocknen aufgehängt werden. Sorgfältig getrocknete und gelagerte Pilze sind mehrere Jahre lagerbar, auch wenn sich an ihrer Oberfläche weißliche Salzkrusten zu bilden beginnen.

Im elektrisch betriebenen Dörrgerät unter 40°C können geschnittene Pilze langsam

getrocknet werden. Eine weitere Möglichkeit zum Trocknen der geschnittenen und auf feinmaschigen Gittern gelegten Pilze bietet der geheizte Kachelofen oder der warme Holzofen in der Küche.

Sehr gut zum Trocknen geeignet sind z.B. Stein- oder Herrenpilze (Boletus edulis),

Herbsttrompete (Craterellus cornucopioides), Kraterellen (Cantharellus tubaeformis, C. lutescens), die essbaren Reizker (Lactarius deliciosus, L. deterrimus, L. salmonicolor, L. semisanguifluus), Pfifferlinge (Cantharellus cibarius), Ohrenpilz oder Judasohr (Auricula­ ria auricula-judae), Austernpilze (Pleurotus ostreatus) oder der sehr intensiv riechende Habichtspilz (Hydnum imbricatum bzw. Sarcodon imbricatus). Die getrockneten Pilze setzt man in der Küche vielfältig ein. In Wasser angeweicht, werden sie zu geschmackvollen Suppen und Soßen verarbeitet. Sie sind wegen der geschmackli-

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

chen und würzenden Eigenarten zum Mitdünsten verschiedener Fleischgerichte, wie z.B. für Rind-, Schaf- und Wildfleisch, oder für Teigwaren, Gemüsespeisen, Aufläufe etc. hervorragend geeignet.

Getrocknete Pilze in Honig eingelegt Außerdem lassen sich die aromatischen Trockenpilze in Honig gut einlegen. Wir verwenden dazu z.B. einen relativ flüssigen Blütenhonig, Alpenrosen- oder Robinienhonig. Die Pilze geben sehr langsam das Aroma und die braune Farbe in den Honig ab, sodass er eine goldgelbe Farbe bekommt. Diese Pilzhonig-Arten haben ein sehr delikates und umwerfendes Aroma und können so zum Verfeinern verschiedener Speisen genützt werden. Wunderbar sind sie als Beilage zu Käse geeignet.

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Trüffelpilze in Sonnenblumen-Öl eingelegt.

Getrocknete Pilze in Öl eingelegt Verschiedene Trockenpilze in ein neutrales Öl gut eingelegt veredeln zum einen den Geschmack des Öls, und die eingelegten Pilze lassen sich vielseitig verwenden. Indem man diese Ölpilze bei der Bereitung von Soßen mitdünstet, mit Gemüse, Reisgerichten und Eintöpfen mitgart, bekommt man Gerichte mit den feinen Pilzaromen.

Das Öl dient zum Abmachen verschiedener Salate oder zum Verfeinern gekochter Bei-

lagen wie z.B. Teigwaren und Kartoffeln. Werden dem Öl pulverisierte Pilze zugegeben, so werden noch mehr Aromen herausgelöst und das Pilzöl ist dementsprechend intensiver. Der Pilzölauszug und die darin befindlichen Pilze sind für die Zubereitung von Brotaufstrichen und Pasten gut geeignet.

Pilzpulver Ein Vorrat an Trockenpilzen ist immer von Vorteil, da man zu jeder Zeit daraus ein Pilzpulver herstellen kann (s. Machatschek, M. 1998; 2006). Die getrockneten Pilze mehrerer Arten gemischt lassen sich in einer mechanischen oder elektrischen Kaffeemühle zu einem Pulver vermahlen. Vor der Zubereitung von Speisen ist eine unmittelbare schnelle Nachtrocknung und Vermahlung besser, denn mit frischem Pilzpulver gewürzt erhalten Pilzgerichte wie auch andere Soßen und Gerichte ein volleres Aroma. Die Mischung verschiedener Pilze richtet sich nach ihrer Intensität und persönlichen Interessen.

Werden die getrockneten Pilze gemeinsam mit Salz vermahlen, erhält man ein hoch-

wertiges Pilzgewürz-Salz. Ansonsten eignet sich das Pilzpulver für Aufstriche und Pasteten, für Speisen aus verschiedenen Innereien, als Würzmittel für Würste, Räucherwürste und spezielle Räucherwaren, für Gulasch und Ragout, Suppen und Soßen, als Gemüsewürze, für Eierspeise und Frikassee usf.

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Sehr faserreiche und aromatisch riechende Pilze und Pilzteile wie z.B. Stiele werden getrocknet und zu einem würzigen Pilzpulver und Pilzgewürzsalz verarbeitet.

Die Stiele vom Parasol (Macrolepiota procera), welche kaum Verwendung finden, sowie die festen, herb-würzigen Habichtspilze (Hydnum imbricatum) geben dem Pilzpulver ein besonderes Aroma.

Folgende Pilze sind für Pilzpulver gut geeignet: Stein- oder Herrenpilze (Boletus edulis), Espen-Rotkappe (Leccinum atrostipitatum), Birken-Rotkappe (L. versipelle), Maronenröhrlinge (Boletus badius = Xerocomus badius). Anis-Trichterling (Clitocybe odora), Schaf- oder Anis-Champignon (Agaricus arvensis). Herbst- oder Totentrompete (Craterellus cornucopioides), Kraterellen (Cantharellus tubaeformis, C. lutescens), Pfifferling (Cantharellus cibarius). Vom Parasol oder Regenschirmpilz (Macrolepiota procera) verwendet man sowohl die Hüte wie auch die Stiele für Pilzmischungen. Knoblauch-Schwindling oder Mousseron (Marasmius scorodonius), Küchen-Schwindling (Marasmius oreades), junge Exemplare von Gewöhnlichem und Honiggelbem Hallimasch (Armillaria ostoyae, A. mellea), Stockschwämmchen (Pholiota mutabilis) und Weißstieligem Stockschwämmchen (Psathyrella piluliformis). Mairitterling oder Mai-Schönkopf (Calocybe gambosa), Morcheln und Trüffeln (z.B. Gattungen Tuber, Terfezia, Choiromyces) wurden u.a. für Tauben- und Fischgerichte verwendet.

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

Weiters lassen sich Ohrenpilz oder Judasohr (Auricularia auricula-judae) und Austernseitling (Pleurotus ostreatus), Schafporling (Albatrellus ovinus), Habichtspilze (Hydnum imbricatum bzw. Sarcodon imbricatus) gut verwenden. Scharfe Komponenten bringt man z.B. mit den Arten Semmel- und Rotgelber Stoppelpilz (Hydnum repandum, H. rufescens), Pfefferröhrling (Suillus piperatus = Chalciporus pite­ ratus) und Echten, Fichten-, Lachs- und Kiefern-Reizker (Lactarius deliciosus, L. deterri­ mus, L. salmonicolor, L. semisanguifluus) in geringen Anteilen ein.

Pilzpulver-Grammelschmalz® Eine spezielle Variante, das Pilzpulver einzusetzen, ist es, mit dem Grammelschmalz einen würzigen aromatischen Brotaufstrich zu kreieren. Dabei werden fein gehackte Zwiebeln leicht gesalzen im Grammelschmalz geröstet, mit gemahlenen Samen wie Wiesenkümmel, Schwarz- und Mutterkümmel gewürzt, vom Herd gezogen und das Pilzpulver sorgfältig eingerührt. In der Abkühlphase werden wahlweise zerriebene Blätter wie Oregano, Majoran, Thymian, Petersilie und Liebstöckel bzw. Pulver des Schabziger- oder Brotklees (Trigonella caerulea) dazugegeben. Flüssig in Gläsern abgefüllt und sofort verschlossen, halten solche Aufstriche kühl und dunkel gelagert ein Jahr lang.

Pilzwürze mit Salz gemischt Die hier angeführten Trockenpilze gemeinsam mit Natursalz im Verhältnis 1:4 pulverisiert ergeben eine vorzügliche Würzhilfe, welche gut bevorratbar und in der schnellen Küche praktisch einsetzbar ist.

Dieses Pilzgewürz-Salz hat eine große

Würzkraft, wodurch heute üblich verwendete Salzmengen reduziert werden können. In speziellen Fällen lässt sich diese Pilzwürze zusätzlich noch z.B. mit Kräutern verfeinern und in harmonischer Kombination mit Baumblättern, Rindenmehlen oder Wildgrassamen strecken. Für eine erweiterte würzige GrammelschmalzZubereitung kann z.B. ein intensiv schmeckendes Pilzpulver kombiniert mit anderen Würzutensilien eingesetzt werden.

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Pilze

Pilze eingelegt Eine weitere Möglichkeit, Pilze zu bevorraten, ist das Einlegen der Sammelerträge in gut gewürzte Marinaden, Salzwasser oder Öl. Die Pilze werden vor dem Einlegen in heißem Wasser blanchiert, um einen Großteil der Bitter- und Schleimstoffe zu entziehen. Zum Einlegen in Essig-Marinade sind folgende Pilze geeignet: Kraterellen (Cantharellus tubaeformis, C. lutescens), Herrenpilze (Boletus spec.), Pfifferlinge (Cantharellus ciba­ rius), Herbsttrompete (Craterellus cornucopioides), Rötliche Koralle bzw. Hahnenkamm (Ramaria botrytis), Maronenröhrling bzw. Butterpilz (Boletus badius = Xerocomus badi­ us), Austernseitling (Pleurotus ostreatus), Perlpilz (Amanita rubescens) und der Violette Rötelritterling (Lepista nuda). In Essig eingelegte Pilze sind ca. ein Jahr haltbar, mit Öl abgedeckte kürzer, da nach einer gewissen Zeit das Öl schlecht wird.

Die eingelegten Pilze dienen als Beikost zur Jause und zerkleinert als Beigabe zu Sala-

ten oder Auflage zu Pizzen und zum Würzen von Aufläufen, Eintöpfen und Soßen. Aus den Erfahrungen des Pilze-Einlegens kann abgeleitet werden: Wenn die eingelegten Pilze verbraucht sind, kann auch die verbleibende Marinade wegen des arttypischen Pilzaromas zur Zubereitung von Salaten verwendet werden. Die Marinade des Pfifferlings (Cantharel­ lus cibarius) ist in fein geschnittenen Salaten z.B. mit Walnussöl und Walnüssen sehr gut kombinierbar. Des Weiteren ist von der Heilwirkung der Pilze und somit ihrer Auszüge in Form von Marinaden auszugehen (s. Berg B. u. J.I. Lelley, 2013).

Allgemeine Vorgangsweise beim Pilze-Einlegen Zutaten: 1 kg Pilze 500 ml Weißwein-Essig 250 ml Wasser 3 gehäufte TL Salz 1 EL Senfkörner eventuell Lorbeerblätter 2 EL Zucker Wacholder-, Heidelbeer-, Fichten-Zweige, Wacholderbeeren

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

Zubereitung: Zum Einlegen werden große Pilzexemplare geviertelt oder halbiert, kleine ganz belassen. Die gereinigten Pilze in kochendem Wasser fünf Minuten blanchieren, abseihen und möglichst heiß in die Gläser füllen. Weiters werden die angeführten Gewürze wie z.B. kleine Wacholder-, Heidelbeer- oder Fichten-Zweige für ein gutes Waldaroma dazugegeben. Mit der parallel aufgekochten Essig-Marinade, in der die Senfkörner und Lorbeer ziehen, auffüllen und sofort verschließen.

Werden Pilze in einer Essig-Marinade bissfest gekocht und gut abgetropft dicht in Glä-

ser gefüllt, können diese mit Öl aufgefüllt bzw. abgedeckt ein paar Monate kühl gelagert werden. Zudem können Oregano- und Thymianblüten in die Gläser beigegeben werden.

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Oliven-Ersatz Aus noch unreifen Dirndl- und Schlehen-Früchten kann ein Oliven-Ersatz hergestellt werden. Wichtig ist der Erntezeitpunkt, denn zu reife Früchte springen in der Salzlake auf, werden zu weich, sind von mehliger Konsistenz und schmecken wie salzige KompottFrüchte. Außerdem entwickeln zu reife Früchte kein herbes Oliven-Aroma. Das Aroma entwickeln die in einer Salzlösung eingelegten und sehr kompakt bleibenden Früchte bereits nach zwei bis drei Monaten. Eine längere Lagerung wirkt sich positiv auf den Geschmack aus.

Dirndl-Oliven Cornus mas

Zutaten: 1 kg grüne Dirndl-Früchte 1 Liter Wasser 300 g Salz

Zubereitung: Grüne, gelbe Kornel- bzw. Dirndl-Früchte und jene, welche sich rot zu verfärben beginnen, ernten. Sie sollen einen festen Griff haben. Abspülen und in Gläser füllen. Wasser mit Salz aufkochen, auskühlen lassen und über die Früchte gießen. Damit die aufschwimmenden Früchte mit der Salzlake gut bedeckt bleiben, werden dünne Holzscheiben oder wie heute üblich sogenannte „Press Down”-Plastikscheiben draufgelegt, ehe die Gläser verschlossen werden. Diese Scheiben drücken die Früchte nach unten. Damit die „Oliven” gut mit Salz durchzogen werden, lässt man sie mindestens zwei bis drei Monate lang stehen. Wer die Oliven nicht zu salzig haben möchte, kann sie nach drei Monaten aus der Salzlake herausnehmen und in einem abgekochten und ausgekühlten Essigsud (im Verhältnis 1:1 Wasser zu Essig), dem Knoblauch und Lorbeer zugegeben werden können, weiterlagern. Diese Kornel-Oliven werden in Norddeutschland „Olive des Nordens” genannt.

Seite 188: Kleine, sauber geputzte Pfifferlinge werden blanchiert, aus dem Wasser gehoben, nach dem Abtropfen mit würzenden Kräutern in Gläser eingefüllt, mit kochend heißer EssigMarinade aufgefüllt und verschlossen.

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Unreife Dirndl-Früchte (Cornus mas) werden als „Oliven-Ersatz” in Salzlake eingelegt, mit der Plastikscheibe die aufsteigenden Früchte beim Verschließen nach unten gedrückt, sodass die Flüssigkeit über den Früchten steht. Mit Olivenöl und Weißbrot werden die „Oliven des Nordens” als kleine Mahlzeit serviert.

Schlehen-Früchte als Oliven Prunus spinosa Unreife noch feste Haferschlehen-, Schlehen- und Drnoselfrüchte können wie Dirndl-Oliven zubereitet werden. Sind die Früchte zu reif, springen diese auf, haben eine mehlige Konsistenz und schmecken zu süß für Oliven. Aus den Schlehenfrüchten lässt sich ebenfalls ein Oliven-Ersatz herstellen. Dazu dürfen sie nicht ausgereift, sondern müssen noch fest im Griff sein. Im Gegensatz zur Lagerung in einer Essigmarinade wird der Geschmack der Schlehdorn-Früchte in Salzlake den Oliven ähnlicher.

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Verwendet werden diese Oliven-Ersatz-Früchte vor allem für pikante Brotzeiten und für Salate, wobei man bei der Suche der kleinen Früchte gezwungen ist, langsamer zu speisen, damit man nicht auf die Kerne beißt.

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AUSTRO-KORPOR ATISMUS UND BÜCHERSCHREIBEN IM ABENDROT

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Herbstnutzungen

Wildkräuter-Chutneys Chutneys, deren Rezepte ursprünglich aus Indien stammen und über Großbritannien zu uns kamen, sind scharf gewürzte, süß-sauer eingekochte Gewürzsoßen aus kleinwürfelig geschnittenen Früchten und Gemüse. Werden Kulturobst und Gemüse mit Essig, Wein, natürlichen Fruchtsäften, Dörrobst und Gewürzen gekocht und z.B. mit Wildgemüse, Wildobst oder würzigen Knospen von Wildpflanzen gemischt, so lassen sich völlig neue Geschmacksrichtungen in die würzigen Soßen hineinbringen. Dazu haben wir über die Jahre experimentiert und Erfahrungen gesammelt und mit Wildkräutern pikante Erzeugnisse entwickelt, deren Kombinationen neue und einfache Einsatzmöglichkeiten von Wildpflanzen eröffnen.

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Birnen-Franzosenkraut-Chutney Galinsoga ciliata, G. parviflora

Zutaten: 1 kg Birnen 4 Handvoll Franzosenkraut 250 ml Birnensaft oder Birnenkompott-Saft 150 ml Weißwein 5 EL Weißwein-Essig 100 g Dörrbirnen 1 große Zwiebel 3 EL Sonnenblumenöl 2 TL Maisstärke 3 EL Kristallzucker 1 Zitrone (ungespritzt) 1 Orange (ungespritzt)

Gewürze wie: 1 TL Salz, 1 TL Curcuma,



30 g klein geschnittene kandierte Ingwer-Stücke,



1 Muskatblüte, 2 TL Senfkörner,



einige Fenchel-Samen,



2 Piment-Körner, Mutterkümmel und ein wenig Estragon

Zubereitung: Die klein geschnittene Zwiebel in Sonnenblumenöl mit Salz und Curcuma andünsten. Die Maisstärke zufügen und gut durchrühren. Mit Weißwein, Weißwein-Essig und Birnensaft aufgießen und aufkochen. Die klein geschnittenen Dörrbirnen dazugeben und zehn Minuten kochen. Sind die Dörrbirnen sehr hart, können sie vor dem Schneiden zwei Stunden in Wasser eingeweicht werden. Die Gewürze in der Kaffeemühle mahlen (Körner und Samen) und in die Masse einrühren. Die kleinwürfelig geschnittenen, reifen, aber festen Birnen ebenfalls hineingeben und unter Rühren weich kochen.

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AUSTRO-KORPOR ATISMUS UND BÜCHERSCHREIBEN IM ABENDROT

3 EL Kristallzucker, Saft und etwas geriebene Schale einer kleinen Zitrone, etwas geriebene Orangenschale und vier Handvoll klein geschnittenes Franzosenkraut zufügen und unterheben. Noch einmal ganz kurz aufkochen, vorsichtig rühren, zwei Minuten ziehen lassen und in vorbereitete Gläser füllen. Schnell verschließen.

Anstelle der Dörrbirnen können auch Rosinen oder Sultaninen als natürlicher Süß- und

Aromastoff verwendet werden. Das Knopf- oder Franzosenkraut liefert einen sehr bereichernden Geschmack – wir können unsere Begeisterung nicht zurückhalten – und bringt eine neue Vielfalt in unsere Küche.

Apfel-Zirbennadel- oder Apfel-Arven-Chutney Pinus cembra

Zutaten: 1 kg Äpfel 5 Stück Marillen 1/2 Handvoll Zirbennadeln 200 ml Apfelsaft 100 ml Weißwein-Essig 2 Zwiebeln 3 EL Sonnenblumenöl

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

1 TL Maisstärke 3 EL Gelierzucker

Gewürze wie: 30 g klein geschnittene kandierte Ingwer-Stücke, 2 TL Senfkörner, gemahlenen Pfeffer, etwas Chili-, Kardamom- und Gewürznelkenpulver.

Zubereitung: Die kleinwürfelig geschnittenen Zwiebeln in Sonnenblumenöl hell anrösten, dann die Maisstärke kurz mitrösten. Mit Apfelsaft und Weißwein-Essig aufgießen, die Gewürze zufügen und zehn Minuten kochen. Die kleinwürfelig geschnittenen Äpfel und die Marillen sowie den Gelierzucker dazugeben und fünf Minuten köcheln, aber die Früchte nicht ganz zerkochen. Zum Schluss die millimeterklein geschnittenen Zirbennadeln unterrühren und noch einmal kurz aufwallen, ehe man in die Gläser heiß einfüllt. Die Marillen-Fruchtstückchen bringen Farbe und ein wunderbares süßfruchtiges Aroma in die gefüllten Gläser.

Apfel-Chutney mit Weidenröschen-Blütenknospen Epilobium angustifolium

Zutaten: 1 kg Äpfel 2 Handvoll Weidenröschen-Blütenknospen 1 Handvoll Weidenröschen-Blüten 150 ml Apfelsaft 100 ml Weißwein 50 ml Weißwein-Essig 2 Zwiebeln 3 EL Sonnenblumenöl 2 TL Maisstärke 3 EL Gelierzucker 1 Handvoll Rosinen

Gewürze wie: 30 g klein geschnittenen frischen Ingwer, 2 TL Senfkörner,



gemahlenen Pfeffer, etwas Chili-, Kardamompulver, gemahlenen Kümmel und Zimt.

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Wildkräuter-Chutneys

Zubereitung: Die fein geschnittenen Zwiebeln in Sonnenblumenöl anschwitzen, dann die Maisstärke einrühren. Mit Apfelsaft, Weißwein und Weißwein-Essig aufgießen, die Gewürze zufügen und zehn Minuten kochen. Die kleinwürfelig geschnittenen Äpfel, Rosinen sowie den Gelierzucker dazugeben und fünf Minuten köcheln. Zum Schluss die Blütenknospen und die klein geschnittenen Blüten des Schmalblättrigen Weidenröschens unterrühren und noch einmal aufwallen lassen. In vorbereitete Gläser füllen und verschließen.

Alpenampfer-Blattstiel-Chutney mit Ringelblumen Rumex alpinus, Calendula officinalis

Zutaten: 1 kg Alpenampfer-Blattstiele 1 Handvoll Ringelblumen-Randblütenblätter 1 Handvoll Ringelblumen-Knospen 3 Äpfel 180 ml Trauben- oder Apfelsaft 150 ml Weißwein 50 ml Weißwein-Essig 2 Zwiebeln 3 EL Sonnenblumenöl 1 TL Maisstärke 3 EL Kristallzucker 1 EL Apfelpektin 1 Handvoll Rosinen 1 Zitrone (ungespritzt)

Gewürze wie: 2 TL klein geschnittenen frischen Ingwer, 2 TL Senfkörner,



gemahlenen Pfeffer, etwas Chili-, Kardamom- und Gewürznelkenpulver.

Zubereitung: Die fein geschnittenen Zwiebeln in Sonnenblumenöl anschwitzen, dann die Maisstärke einrühren. Mit Trauben- oder Apfelsaft, Weißwein und Weißwein-Essig aufgießen, die ­Gewürze

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und die kleinwürfelig geschnittenen Äpfel zufügen und unter Rühren zehn Minuten kochen. Die in kurze Stücke (1/2 cm) geschnittenen Alpenampfer-Blattstiele und Rosinen dazugeben und fünf Minuten köcheln. Zum Schluss die Blütenknospen und die klein geschnittenen Blüten-Blätter der Ringelblume (Calendula offici­ nalis) sowie das mit Kristallzucker vermischte Pektin gut unterrühren, mit Zitronensaft und Zitronenschale abschmecken und noch einmal aufwallen. Heiß in Gläser füllen und verschließen. In ähnlicher Weise stellte Judith Müller aus Radstadt ein sehr bekömmliches Löwenzahnknospen-Chutney her.

Pures Chutney aus Alpenampfer-Blattstielen Dieses Rezept wird wie beim Alpenampfer-Ringelblumen-Chutney ohne Ringelblumen-Bestandteile, stattdessen mit klein geschnittenen Rosmarin-Nadeln gewürzt. Diese interessante Variante erfährt eine weitere ausgeprägte süßsäuerliche Kombination, wenn anstelle der Äpfel z.B. „Kriecherln” (Prunus domestica subsp. insititia) verwendet werden.

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AUSTRO-KORPOR ATISMUS UND BÜCHERSCHREIBEN IM ABENDROT

Wildobst-Fruchtsäfte Es gibt unterschiedliche Formen, Säfte haltbar zu machen. Wir machen dampfentsaftete, gekochte und kalt gerührte Säfte. Im Folgenden sind einige Verfahren in groben Zügen dargestellt: 1. Bei großen Wildobstmengen, welche selten auftreten, kann durch Strecken mit Kultur­ obst und Dampfentsaften der Fruchtsaft gewonnen werden. 2. Wild-Früchte mit einem großen Kernanteil werden mit kochendem Wasser überschüt­ tet. In dieser Flüssigkeit werden die Früchte über mehrere Tage ausgezogen. Dann wird dem so gewonnenen Saft der Zucker zugesetzt, noch einmal aufgekocht und abgefüllt. 3. Bei kleineren Mengen von Beeren können diese zerdrückt mit Zucker und etwas Wasser versetzt ein paar Minuten gekocht, dann abgeseiht und der Saft gut heiß abgefüllt werden. Bei den gekochten und dann heiß abgefüllten Säften kann der Zuckeranteil im Vergleich zu den kalt gerührten Säften verringert werden. 4. Bei kalt gerührten Fruchtsäften werden die angedrückten Früchte mit Wasser angesetzt, oder die Früchte werden mit einer Presse entsaftet und je nach Rezept mit Zucker ohne Wasserzusatz fertiggestellt. Wenn bei der Herstellung geringe Zuckermengen verwendet wurden, dann sind die Säfte in kleine Flaschen zu füllen. Diese müssen nach dem Öffnen kühl aufbewahrt und schneller aufgebraucht werden. Im Anschluss führen wir einige Wildobst-Säfte an, die mit wenig Zucker gut haltbar sind.

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Schlehen-Saft Prunus spinosa

Zutaten: 1,5 Liter Schlehen 1 Liter kochendes Wasser Saft von zwei Zitronen 150 g Zucker

Zubereitung: Die gewaschenen Früchte in einem großen emaillierten Topf mit kochendem Wasser übergießen und darin 24 Stunden stehen lassen. Dann wird das Wasser abgegossen, aufgekocht und wieder über die Früchte gegossen. Das wiederholt man an den folgenden vier Tagen. Danach wird dem gefilterten Saft Zucker und Zitronensaft zugefügt, unter Rühren aufgekocht und in vorbereitete Flaschen heiß abgefüllt. Die Früchte können in Mischmarmeladen oder im Dampfentsafter mit anderem Obst verarbeitet werden.

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Berberitzen-Saft Berberis vulgaris

Zutaten: 1 Liter Berberitzen 1 Liter kochendes Wasser 200 g Zucker

Zubereitung: Die gewaschenen Früchte in einem großen emaillierten Topf mit kochendem Wasser übergießen und 24 Stunden stehen lassen. Dann wird das Wasser abgegossen, aufgekocht und wieder über die Früchte gegossen. Das wiederholt man an den folgenden vier Tagen. Danach wird dem gefilterten Saft Zucker zugefügt, unter Rühren aufgekocht und in vorbereitete Flaschen heiß abgefüllt. Die verbliebenen Früchte können in Mischmarmeladen verarbeitet werden. Wegen des Säuregehalts der Berberitzenfrüchte ist kein Zitronensaft notwendig.

Weißdorn-Saft Crataegus spec.

Zutaten: 200 g Weißdorn-Früchte 3/4 Liter Wasser 5 EL Zucker Saft von einer Zitrone Saft von einer Orange

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

Zubereitung: Das Wasser aufkochen, über die sauberen Weißdorn-Früchte gießen und 24 Stunden stehen lassen. Die Flüssigkeit abgießen und erneut aufkochen, wieder über die Früchte gießen und 24 Stunden stehen lassen. Dann abseihen, dem Weißdorn-Saft den Zucker, Zitronen- und Orangensaft zufügen, unter Rühren aufkochen und heiß in kleine, vorgewärmte Flaschen füllen. Die Flaschen zugedeckt langsam auskühlen lassen. Kühl und dunkel lagern.

Schneeball- oder Herzbeeren-Saft Viburnum opulus

Zutaten: 1 Liter Herzbeeren 1 Liter Wasser 200 g Zucker Saft von einer Zitrone

Zubereitung: Das Wasser aufkochen und über die sauberen Herzbeeren-Früchte gießen. Zugedeckt ca. 24 Stunden stehen lassen. Die Flüssigkeit abgießen und erneut aufkochen, wieder über die Früchte gießen und weitere 24 Stunden stehen lassen. Abseihen, dem HerzbeerenSaft den Zucker und Zitronensaft zufügen, unter Rühren aufkochen und heiß in kleine, vorgewärmte Flaschen füllen. Die Flaschen zugedeckt langsam auskühlen lassen. Kühl und dunkel lagern.

Rotholunder-Saft Sambucus racemosa

Zutaten: 1 kg Rotholunder-Früchte 1 Liter Wasser 500 g Zucker

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Wildobst-Fruchtsäfte

Zubereitung: Die gut reifen Früchte des Rotholunders zerdrücken, mit Wasser und Zucker vermengen, unter Rühren erhitzen und zehn Minuten kochen. Den Saft abseihen und über Nacht abkühlen lassen. Dann diesen ein weiteres Mal aufkochen und in vorbereitete kleine Flaschen füllen.

In gleicher Weise kann ein Saft aus den Früchten vom Schwarzen Holunder (Sam­

bucus nigra) zubereitet werden. Das gebräuchliche zweite Mal Aufhitzen wurde uns von den Vorfahren so weitergegeben. Dies ist notwendig, damit die beim ersten Kochvorgang abspaltenden bedenklichen Abbau-Zwischenprodukte (wie Blausäure) unwirksam werden (s. Schramayr, G. u. K. Wanninger 2011).

Roher Heidelbeer-Saft Vaccinium myrtillus

Zutaten: 3 Liter Heidelbeeren 2 Liter Wasser 20 g Zitronensäure Pro Liter Saft 1 kg Zucker

Zubereitung: Die Heidelbeeren z.B. mit einem Stampfer aufdrücken, Wasser und Zitronensäure dazugeben und gut durchrühren. 24 Stunden kühl stehen lassen. Durch ein Tuch seihen bzw. abtropfen lassen und vorsichtig ausdrücken. Den Zucker zum Heidelbeer-Saft geben und rühren, bis er sich aufgelöst hat. In saubere kleine Flaschen füllen, kühl und dunkel lagern. Die abgefilterte Fruchtmasse kann mit Äpfeln zu Marmelade verarbeitet oder in Kornschnaps als Likör angesetzt werden. Im Originalrezept von Ingrid Naggler wird zum Saft ein Packerl (Tüte) Einsiedehilfe dazugegeben.

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

Fruchtweine Nach demselben Verfahren der Blütenwein-Herstellung können die Fruchtweine erzeugt werden. Solche arzneilichen Fruchtweine sind nach der Einnahme für den Stoffwechsel schnell verfügbar und haben dadurch eine rasche Wirkung. Sie sind anregend, stärkend und aufbauend für viele Funktionen im Körper. Als Aperitif vor dem Essen getrunken, bringen diese Fruchtweine das „Verdauungsfeuer” in Gang, unterstützen und stärken die Verdauung. Bei Energiemangel ist zwischendurch ein Gläschen zum Aufbauen und Stärken empfohlen. Der Wein wird vorbeugend getrunken, wenn grippale Infekte im Anzug sind. Diese leicht alkoholischen Getränke sind am Abend genossen Balsam für die Seele.

Schlehdorn-Früchte (Prunus spinosa)

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Schlehen-Fruchtwein Prunus spinosa

Zutaten: 1,5 kg Schlehen-Früchte 1 kg Zucker 3 Liter Wasser

Zubereitung: Wasser mit Zucker unter Rühren aufkochen und auskühlen lassen.

Große Flaschen mit weitem Hals und

Schraub­verschluss halb voll mit SchlehenFrüchten füllen und die ausgekühlte Zuckerlösung über die gewaschenen Schlehen gießen, aber den Behälter nicht ganz voll füllen. Die Flaschen mit einem kleinen Leinentuch verschließen, den Schraubverschluss darüber stecken, aber nicht zudrehen, damit die bei der alkoholischen Gärung entstehenden Gase entweichen können. Sechs bis acht Wochen bei Zimmertemperatur gären lassen. So der Gärprozess abgeschlossen ist, den Fruchtwein mit einem Schlauch in kleinere Flaschen abziehen und verschließen. Kühl und dunkel lagern.

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Fruchtwein aus Schwarzen Holunder-Früchten Sambucus nigra

Zutaten: 2,5 Liter reife Schwarzholunder-Beeren 2 kg Zucker 6 Liter Wasser Zubereitung: Das Wasser mit Zucker unter Rühren aufkochen und auskühlen lassen. Dann gibt man 2,5 Liter abgerebelte Holunderbeeren dazu und erhitzt das Ganze bis vor dem Aufkochen. Nach dem Auskühlen die Masse in zwei Schraubgläser oder in Behälter, die mit einem Gärspund verschlossen werden können, geben. Die Schraubgläser mit einem Leinentuch abdecken, den Schraubdeckel daraufgeben, aber nicht zudrehen. Bei Zimmertemperatur sechs bis acht Wochen gären lassen. Ist der Gärprozess abgeschlossen, den Wein in saubere Flaschen abziehen, kühl und dunkel lagern.

Heidelbeer-Wein Vaccinium myrtillus Sehr intensiv und schön in der Farbe wird der Heidelbeer-Wein (Vaccinium myrtillus). Er wird ebenfalls auf die zuvor beschriebene Weise zubereitet. Er wirkt bei allen Magen- und Darmerkrankungen, heilend und aufbauend bei Müdigkeit, Kraft- und Energiemangel.

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Edle Trinkessige oder Fruchtessige Eines der schönsten und aufschlussreichsten Projekte der letzten Jahre war die Herstellung edler Trinkessige aus Wildfrüchten. Bei den Entstehungsprozessen sind die herrlichsten Aromen zutage getreten. Die Zubereitung erfordert Geduld über mehrere Monate. Dafür wird man mit den wunderlichsten Zwischenstufen an Farbauszügen langsamer Vergärprozesse vom süßen Saft, den alkoholischen bzw. Weinphasen bis zum Endprodukt des Fruchtessigs belohnt.

Der Weg vom Pflücken, Verlesen, Ansetzen und das Vergären der Früchte lässt

einzigartige Produkte entstehen. Das Beobachten während des Gärprozesses und das Ausreifenlassen eines hoch qualitativen farb- und geschmacksintensiven Heilelixiers benötigen Zeit. Die Verkostungsproben zwischendurch sind Entscheidungshilfen für die Entwicklungsdauer der Ausreifung. Es konzentriert sich dabei der Sukkus aus den Fruchtaromen und den Kernfarben. Das ist angewandte Spagirik pur.

Diese herrlichen Getränke sind für Salate viel zu schade. Die einzig wahre Nutzung ist

der kurartige und morgendliche Genuss. Dabei werden die Schleimhäute aufgebaut, der Stoffwechsel und die Entschlackung angekurbelt. In Essig sind organische Säuren, Mineralstoffe, Spurenelemente, Vitamine und aromatische Verbindungen enthalten, welche an allen wichtigen Stoffwechsel-Vorgängen im Körper beteiligt sind. Trinkessige weisen verdauungsfördernde, schleimlösende, blutreinigende, desinfizierende und entzündungshemmende Eigenschaften auf, die unserem Körper bei verschiedenen Prozessen sehr behilflich sind. So erklärt sich möglicherweise auch die Redewendung „Sauer macht lustig”. Trink- oder Fruchtessig schmeckt zwar sauer, weil er Essigsäure enthält. Er wirkt im Organismus aber nicht säurebildend, sondern basisch.

Je nach Säuregehalt können die Trinkessige in kleinen Mengen pur oder leicht ver-

dünnt mit Wasser genossen werden. Mischungen mit anderen Getränken sind eventuell mit Säften oder Sirup derselben Fruchtart möglich. Aus den hergestellten Blütenweinen lassen sich im gleichen Verfahren solche Trinkessige zubereiten.

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AUSTRO-KORPOR ATISMUS UND BÜCHERSCHREIBEN IM ABENDROT

Schlehdorn-Fruchtessig Prunus spinosa

Zutaten: 700 g Schlehdorn-Früchte 500 g Zucker 1,5 Liter Wasser

Zubereitung: Das Wasser mit Zucker unter Rühren aufkochen und auskühlen lassen. Die gewaschenen Schlehdorn-Früchte in ein großes Schraubglas geben und mit dem ausgekühlten Zuckerwasser auffüllen.

Mit einem sauberen kleinen Leinentuch verschließen und den Schraubverschluss dar-

übergeben, aber nicht zudrehen, damit das bei der alkoholischen Gärung entstehende Gas entweichen kann. Oder es wird ein Behälter gewählt, welcher mit einem Gärspund verschließbar ist. Die ersten drei Tage ist der Ansatz kühl zu stellen und anschließend bei Zimmertemperatur ungefähr vier Wochen zum Schlehenwein zu vergären.

Den Schraubverschluss und das Tuch bzw. den Gärspund entfernen, etwas Essig-

mutter hineingeben und wieder mit dem Leinentuch abdecken, damit reichlich Sauerstoff für die Essigentwicklung dazukommt. Optimal wäre es, den Ansatz drei bis vier Wochen an einen warmen Ort bei 24 bis 28°C zu stellen. Dazu ist z.B. auf dem Küchenschrank ein guter Platz, wo wärmere Luft gegeben ist. Nach mehreren Verkostungen den

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AUSTRO-KORPOR ATISMUS UND BÜCHERSCHREIBEN IM ABENDROT Abziehen des Berberitzen-Fruchtessigs (Berberis vulgaris) mithilfe eines Plastikschlauchs.

Schlehen-Fruchtessig durch ein feines Sieb oder Tuch seihen und in kleinen Flaschen dunkel lagern.

Wenn man keine Essigmutter dazugibt, entsteht ebenso ein guter Essig, da sich vorhan-

dene Essigbakterien von allein vermehren. Der Umwandlungsvorgang dauert etwas länger, wenn unter Sauerstoffeinfluss aus Alkohol die Säure – das edle Essiggetränk – entsteht.

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

Andere heilkräftige Trinkessige Nach ähnlicher Vorgangsweise lassen sich jeweils aus den Wildobstarten wie z.B. Berberitze (Berberis vulgaris), Heidelbeere (Vaccinium myrtillus), Hagebutte (Rosa canina), Weißdorn (Crataegus spec.), Trauben- und Vogelkirsche (Prunus padus, P. avium) oder Schwarzer Holunder (Sambucus nigra) wie auch aus den Kulturarten Kirsche, Kriecherl, kleinfruchtige Zwetschken, Ringlotte, Apfel und Birne oder Johannisbeere und Marille die wundervollsten Trinkessige herstellen. Auch aus den Blütenweinen lassen sich hervorragende Trinkessige zubereiten wie z B. der köstliche Indianernessel-Blüten-Essig.

Aus den sauren Früchten der Berberitze entsteht ein intensiv roter Saft, der relativ

bald eine schleimartige Haut bildet und der nach Essig schmeckt. Es entwickelt sich dabei nicht das charakteristische Fruchtweinaroma.

Bei der Heidelbeere ist es für eine wohlwollende Entwicklung ratsam, etwas Säure (z.B.

in Form des Saftes zweier Zitronen in Bezug auf das oben angeführte Rezept) dazuzugeben.

Ansatzessige Ein (selbst hergestellter) guter Apfel-Essig oder Wein-Essig eignet sich als Basis für Knospen-, Blüten-, Frucht- oder Kräuter-Ansatzessige. Je zarter die Knospen oder Blüten sind, umso milder und ohne Eigengeschmack soll der Essig sein. Für Blüten mit besonders feinen Aromen eignet sich z.B. geschmacksneutraler Wein-Essig. Werden Kräuter, Blüten usw. frisch angesetzt, bekommt der Essig eine strahlende Farbe mit einem natürlich aromatischen Geschmack. Mit der Zeit verändert sich jeder Ansatzessig. Kräuter mit hohem Gerbstoffgehalt färben den Essig braun, außer die Kräuter werden entfernt, bevor der Essig alle Gerbstoffe herausarbeitet. Die Ansatzzeit ist individuell verschieden, und die Lagerung soll dunkel erfolgen. Den Ansatz zwischendurch gelegentlich schütteln und nach drei bis vier Wochen kosten und entscheiden, ob der Essig genug Aromen herausgezogen hat oder noch etwas Zeit dafür benötigt. Den fertigen Essig durch ein Tuch filtern, in Flaschen füllen und dunkel lagern.

Die gelben oder orange-roten Blüten der Kapuzinerkresse (Tropaeolum majus) sind in Essig ein besonderer Blickfang. Sie verleihen ihm eine strahlende Farbe und Energie und ein ausgezeichnetes, leicht scharfes, würziges Aroma.

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AUSTRO-KORPOR ATISMUS UND BÜCHERSCHREIBEN IM ABENDROT

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

Ansatzessige mit Blüten Das Mengenverhältnis Essig zu Blüten, Kräutern, Knospen oder Früchten ist je nach Geschmack variabel. Interessante und wunderliche Aromen entstehen bei Blüten-Essig z.B. aus den Blüten von Bärlauch (Allium ursinum), Berberitzen (Berberis vulgaris), Schlehdorn (Prunus spinosa), Holunder (Sambucus nigra), Mädesüß (Filipendula ulmaria), Honigklee (Melilotus officinalis), Traubenkirschen (Padus padus), Kapuzinerkresse (Tropa­ eolum majus) und Indianernessel (Monarda didyma).

Ansatzessige mit Kräutern Als Kräuter für Ansatzessige eignen sich Kümmel (Carum carvi), Liebstöckel (Levisticum officinale), Bohnenkraut (Satureja hortensis), Fichtenwipferl (Picea abies), Wacholderbeeren und -zweige (Juniperus communis), gut gewelkte Sommerblätter der Eiche (Quercus spec.) und des Berg-Ahorns (Acer pseudoplatanus) u.a.

Ansatzessige mit Wildobst und Nuss-Früchten Wildobst und Nuss-Früchte wie z.B. Himbeeren (Rubus idaeus), Brombeeren (Rubus fruticosus), Berberitzen (Berberis vulgaris), Schlehen (Prunus spinosa), Hagebutten (Rosa canina), süße Ebereschen-Sorten (Sorbus aucuparia) und noch andere Früchte sind geeignet für fruchtige Essigansatz-Varianten. Wie unsere Versuche gezeigt haben, entstehen aus Birnenmehl (Pyrus) und Eicheln (Quercus), in Essig angesetzt, umwerfende Novitäten, welche in der Gastronomie bestens einsetzbar wären.

Beispiel eines Frucht-Ansatzessigs: Die Früchte der Himbeere wurden in Weißwein-Essig angesetzt. Die Himbeere verleiht dem Essig eine sehr fruchtige Note.

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Kompotte

Ansatzessige mit Pilzen Werden Pilze in Essig-Marinade konserviert, so können daraus wertvolle Erfahrungen für die Pilz-Essigansätze abgeleitet werden. Dies ist eine Frage der Essig-, Pilzqualität und Pilzaufbereitung. Würzige, getrocknete Pilze in Essig angesetzt ergeben sehr schmackhafte Essig-Variationen.

Kompotte In den Zeiten unserer Großmütter war es selbstverständlich, aus den verschiedenen Obstsorten, die zur Verfügung standen, köstliche Kompotte für das ganze Jahr zu bevorraten. Bei jedem einzelnen Apfel wurde genau überlegt, in welcher Form dieser verwertet oder bevorratet werden sollte. Es gab in den Familien eine gemeinsame Esskultur, in der die Suppe als Vorspeise und das Kompott als Beigabe zu den süßen Hauptgerichten wie Topfenknödel, Grieß-, Kaiser- oder Semmelschmarren und zu Polenta-, Reis- oder Topfen­ auflauf den Hunger stillten. Es gab also eine eigene „Kompott- und Obstsuppenkultur”. Die Mütter verstanden es, den Heißhunger nach Süßem mit Kompott zu kompensieren und die Süßspeisen mit Flüssigkeit zu strecken. So wurde als Nachtisch häufig ein Schüsserl Kompott gereicht. Und wenn am Nachmittag der kleine Hunger aufkam, stand immer ein Kompott bereit, und damit war schnell eine optimal nährende, aber auch wärmende Zwischenmahlzeit serviert.

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

Wie dankbar wären Kinder heute, bekämen sie anstelle von viel zu kalten Joghurts und Eis, das ihnen viel Wärme und Energie entzieht, ein liebevoll zubereitetes, Flüssigkeit zuführendes und wärmendes Kompott aus Äpfeln, Birnen, Pfirsichen, Zwetschken, Kriecherln, Pflaumen, Weichseln, Kirschen, Heidelbeeren und vielleicht aus Alpen-AmpferStielen und anderem leckeren Wildobst. Ein Kompott soll leicht warm oder zimmertemperiert genossen werden.

Die Bedeutung der Kompotte kann auch aus gesundheitlicher Sicht ausgeführt wer-

den: Grundsätzlich gelten gut zubereitete, nicht überzuckerte Kompotte als gut verdaubar, stuhlfördernd, entgiftend und stärkend. Sie schützen uns in den Übergangszeiten und im Winter vor Erkältungskrankheiten und steigern die Rekonvaleszenz in Krankheitsfällen. Besonders erwähnenswert erscheint uns die über mehrere Jahre andauernd gute Lagerung der Kompottwaren, ohne dass sich die Qualität der Glasinhalte wesentlich verändert.

Kompott aus den Blattstielen des Alpenampfers Rumex alpinus

Zutaten: 1 kg Alpenampfer-Blattstiele 3/4 Liter Apfelsaft 4 EL Weißwein 200 g Kristallzucker 1 kleines Stück von einer Zimtrinde 2 Gewürznelken Etwas vom Sternanis

Zubereitung: Die sauberen Blattstiele des Alpenampfers klein schneiden. Die restlichen Zutaten unter Rühren erhitzen und fünf Minuten kochen, sodass sich die Gewürze entfalten können. Die geschnittenen Stiele dazugeben und drei bis fünf Minuten leicht köcheln bzw. ziehen lassen. In vorbereitete, heiß ausgespülte Gläser füllen und verschließen.

Durch die Verwendung von Apfelsaft bringt man eine natürliche Säure in das sonst

milde Ampfer-Gericht. Als Kompott pur genossen, schmeckt es überraschend gut. Ist kein Apfelsaft vorhanden, so kann das Kompott mit Apfelstücken gemischt in Wasser gekocht werden. Wird dieses Alpenampfer-Kompott mit Gelatine oder Agar-Agar gebunden, erhält man eine außergewöhnliche Tortenfüllung wie eine köstliche Auflage für Kuchen. Derart eingedickt, lässt sich diese „Obstsoße” mit süßen oder pikanten Speisen gut kombinieren.

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Kriecherl-Kompott Prunus domestica subsp. insititia

Zutaten: 2 kg Kriecherl 1 Liter Wasser 1/8 Liter Wein 400 g Zucker

Zubereitung: Wasser, Wein und Zucker unter Rühren aufkochen. In den heißen, aber nicht sprudelnd kochenden Sirup die Kriecherl (Prunus domestica subsp. insititia) hineingeben. Knapp zehn Minuten bei ca. 80°C ziehen lassen, aber nicht aufkochen, da die Früchte leicht aufspringen. Die Kriecherl mit einem Lochschöpfer in vorbereitete heiße Gläser füllen, den Sirup noch einmal aufkochen und die Gläser mit den Früchten damit auffüllen. Sofort verschließen und mit einem Tuch umhüllt langsam auskühlen lassen.

Bei den gelbfärbigen Früchten verwenden wir Weißwein und bei den dunkel- und rot-

fruchtigen Kriecherln Rotwein. Dies passt farblich und geschmacklich gut zusammen. Wie keine andere Frucht hat das Kriecherl ein typisch fruchtiges, fein säuerliches Aroma, welches sehr gut zu den verschiedensten warmen, aber auch kalten Süßspeisen passt. Das Säuerliche entwickelt sich durch Koch- oder Backvorgänge auch aus der Fruchthaut. Gewürze in solch einem Kompott zu verwenden, würde das Eigenaroma der Kriecherl überformen.

Zwetschken-Kompott mit Wein Prunus domestica

Zutaten: 2 kg Zwetschken 3/4 Liter Wasser 1/4 Liter Wein 300 g Zucker 4 Wurzeln Nelkenwurz

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

Zubereitung: Wasser, Wein und Zucker zu einem Sirup kochen, die Zwetschken in den Sirup geben und ca. fünf Minuten leicht köcheln. Mit einem Lochschöpfer die Früchte bis zu einem Dreiviertel in Gläser füllen, die Flüssigkeit noch einmal aufkochen und über die Zwetschken gießen. Sofort verschließen und mit einem Tuch umhüllt auskühlen. Pro Liter Kompott ist jeweils eine Nelkenwurz-Wurzel in das Glas zu geben.

Ein fruchtiges Zwetschken-Kompott wie wir es aus Omas und Mutters Speisekammer

kennen, verfeinert jeden Schmarren, Sterz und süßen Auflauf. Aber auch als Nachtisch oder gemütliche Nachmittagsjause an kalten Wintertagen ist es ein Gedicht. Die Früchte können auch ohne Flüssigkeit als Dessertbasis dienen.

Rotwein-Zwetschken Als besondere Variante möchten wir auf die Rotwein-Zwetschken hinweisen: Dabei wird Wasser und Rotwein vermischt und unter Beigabe von wenig (!) Gewürznelken, Zimt und Gelierzucker aufgekocht und darin die entkernten und nicht endreifen Zwetschken ziehen gelassen. In Gläser heiß abgefüllt, entwickeln sich mit den Monaten, ja mit den Jahren sehr runde und delikate Aromen. Die im Saft ziehenden Zwetschken und der harmonische Rotweinsirup liefern eine köstliche Erweiterung vieler Speisen. Einsetzbar sind sie zu Grieß- und anderen Schmarren, zur Vesper oder Jause, zu kalten Buffets oder als Beilage zu warmen Fleischspeisen und Hauptgerichten.

Kompott mit kleinfruchtigen Birnen Kleinsorten Pyrus communis agg.

Zutaten: 2 kg kleinfruchtige Birnen 1,5 Liter Wasser 300 g Zucker 1 oder 2 Zitronen 2 Gewürznelken 1/4 Zimtrindenstange

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Die wunderschönen „Sanguinolen‟, wo sind sie geblieben? Früher existierten in der bäuerlichen Landschaft viele kleinfruchtige Most-, Dörr- und Schnaps-Birnsorten. Darunter fanden sich auch jene mit wunderschönen Rotschattierungen im Fruchtfleisch. Die rötlich marmorierten Scheibel-, Blut- und Fleischbirnen sind gut ausgereift geerntet und halbiert in Zuckerwasser eingelegt worden. Als Servierbeilage zu Haupt- und Dessertgerichten oder für Kompotte wären sie heute wieder von Interesse (im Bild eine aufgeschnittene „Sommer-Blutbirne‟). Foto: Biologische Station Oberberg, 51588 Nümbrecht, Deutschland

Zubereitung: Wasser und Zucker mit den Gewürzen und dem Saft von ein bis zwei Zitronen zu einem Sirup kochen. Die gut reifen, schon etwas weichen, kleinfruchtigen Birnensorten oder „Wild-Birnen” (Sorten mit Durchmesser um drei bis vier Zentimeter) mitsamt dem Kerngehäuse und den Stielen in den Sirup geben und ca. fünf Minuten leicht köcheln. Mit einem Schöpfer die Früchte in Gläser füllen, die Flüssigkeit noch einmal aufkochen und über die Birnen gießen. Sofort verschließen und – mit einem Tuch umhüllt – auskühlen.

Solche Kompotte eingelegter Birnen schmecken auch bei jahrelanger Lagerung vor-

trefflich und nähren das Auge. Den Verwendungsmöglichkeiten sind bei diesen edlen Früchten keine Grenzen gesetzt. Auch kleine Most-, Schnaps-, Dörr- und die Scheibelbirnen-Sorten mit den schönen Rotfärbungen im Fruchtfleisch eignen sich, halbiert eingelegt, als wunderschöne Servierbeilage. Adrian, ein alter Bauer im westlichen Piemont, welcher die vertraute Vielfalt dieser Welt verstand, reichte mir einmal ein Glas mit solch schönen „Sanguinolen”. Vergleichsweise haben wir nie wieder ein so schönes Kompott mit rötlich marmorierten Blut- oder Fleischbirnen bekommen. Heute können diese Sorten als ausgestorben gelten, da sich niemand mehr für den Wert und den Gebrauch dieses gerbstoffarmen Kleinobsts interessierte (s. auch bei Hartmann u. Fritz 2011).

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

Vogelkirsch-Kompott Prunus avium

Zutaten: 1 kg Vogelkirschen 1/2 Liter Wasser 150 g Zucker 1 Zitrone

Zubereitung: Wasser mit Zucker und Zitronensaft zu einem Sirup kochen. Die gut reifen und aromatischen Kirschen in den Sirup geben und ca. drei Minuten leicht köcheln. Nach dem Einschöpfen der Früchte in die Gläser werden sie mit der Flüssigkeit aufgefüllt und sofort verschlossen. Mit einem Tuch umhüllt auskühlen lassen, damit die Deckel sicherer anziehen. Im Vergleich zu den Kulturkirschen geben die Vogelkirschen ein intensiveres Aroma ab, weshalb sie sich sehr gut zur Herstellung einer Bowle eignen und ebenso gut für Kuchen geeignet sind, da sie trotz der Kompottbereitung noch sehr intensiv im Geschmack bleiben. Dieses Kompott ist natürlich bestens als Dessert, als Dekoration für Desserts und wunderbar als Beigabe zu Käse oder Wildgerichten verwendbar.

Weißdorn-Früchte in Rotwein als Kompott Crataegus spec.

Zutaten: 1/2 kg Weißdorn-Früchte 1/4 Liter Apfelsaft 1/4 Liter Rotwein 100 g Zucker 1 kleine Zimtrinde

Zubereitung: Apfelsaft mit Zucker und Zimtrinde erhitzen, den Rotwein dazugießen und langsam aufkochen. Die Weißdorn-Früchte in den kochenden Sirup geben und fünf Minuten ziehen lassen. Heiß in Gläser füllen und verschließen.

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Weißdorn-Rotwein-Kompotte (Crataegus spec.)

Schwarzholunder-Kompott mit Zwetschke und Apfel Sambucus nigra

Zutaten: 1/2 kg Schwarze Holunder-Beeren 1/2 kg Zwetschken 1/2 kg süße Äpfel 1/2 Liter Apfelsaft 1/2 Liter Wasser 100 g Gelierzucker 100 g Kristallzucker Zubereitung: Die gut ausgereiften Holunder-Beeren von den Fruchtstielen befreien. Den Apfelsaft mit Wasser aufkochen, darin die Beeren eine halbe Stunde lang kochen und über Nacht auskühlen lassen. Am nächsten Tag erneut aufkochen, Gelier- und Kristallzucker einrühren. Die Zwetschken vierteln, die Äpfel in kleine Würfel schneiden, zu den kochenden Holunder-Beeren geben und weich kochen. In vorbereitete Gläser füllen und verschließen.

Dieses Kompott ist sehr gut zu Kaiserschmarren, Grießbrei, Grießauflauf, Sterz, Pud-

ding, Eis etc. passend.

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Drnosl (Drnosel oder Drnocel) als Kompott Prunus domestica subsp. insititia

Zutaten: 1,5 kg Früchte der Drnosl 1/2 Liter Apfelsaft 1/2 Liter Wasser 1/4 kg Zucker

Zubereitung: Die Drnosl ist eine in Vergessenheit geratene, in Kärnten so benannte Halbwild-Kulturart der Kriecherln und gehört zur Gruppe der Prunus domestica subsp. insititia (vgl. dazu Schramayr, G. 2014). Die Drnosl-Frucht ist größer, milder und frühreifer als die Frucht des Schlehdorns.

Den Apfelsaft, Wasser und Zucker unter Rühren aufkochen und auf ungefähr 60°C

abkühlen lassen. Die Drnosl-Früchte in den Sirup geben und langsam unter vorsichtigem Rühren auf ca. 80°C erhitzen und zwei bis drei Minuten durchziehen lassen. Nicht mehr aufkochen, da die Früchte sonst aufplatzen und zerfallen. Das Kompott in vorbereitete heiße Gläser füllen, sofort verschließen und in ein Tuch eingewickelt langsam auskühlen lassen.

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Kompotte

Dieses leicht säuerliche Kompott oder die derart haltbar gemachten Früchte passen ausgezeichnet zu Sterz, Kaiserschmarren und zu den verschiedensten Varianten von Desserts. Es ist aber auch zu Vorspeisen eine geschmackliche Bereicherung.

Kompott mit Wildformen der Marillen Prunus armeniaca

Zutaten: 1 kg wilde oder kleinfruchtige Marillen 1/2 Liter Wasser 1/4 kg Zucker Saft von zwei Zitronen 1 TL Quittin

Zubereitung: Wasser mit dem Zucker und Zitronensaft aufkochen. Die Früchte in der gesüßten Flüssigkeit zwei bis drei Minuten unter Beigabe des Quittins heiß ziehen lassen. Die Lagerung erfolgt wie bei der Kompottbereitung.

Neben den großfruchtigen Kultur- können auch kleinfruchtige Halbwild-Kultursorten

der Marille bzw. Aprikose (wie z.B. die Hunza-Marille, tibetische Sorten, …) eine übliche Verwertung finden. Die Früchte sollen fest im Griff sein, damit sie nicht während der Lagerung zu zerfallen beginnen.

Physalis-Fruchtkompott in Apfelsaft Judenkirsche, Lampionblume, Physalis alkekengi; Perubeere, Kapstachelbeere, Ph. peruviana

Zutaten: 1 kg Physalis-Früchte 1/4 Liter Wasser 1/2 Liter Apfelsaft 1/8 Liter Weißwein 1/4 kg Gelierzucker

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Zubereitung: Die Beeren aus den orangen, lampionartigen Umhüllungen herausdrehen. Die anderen Zutaten aufkochen. Die Physalis-Beeren in die kochende Flüssigkeit geben und zwei Minuten leicht köcheln, sodass sie nicht zerfallen und die schöne orange oder gelbe Farbe erhalten bleibt. Sofort in die vorbereiteten Gläser füllen und verschließen.

Dieses leicht herb-säuerliche Kompott eignet sich hervorragend als Farbkomponente

zu Desserts. Man kann auch die einzelnen Früchte ohne Saft als dekorative Beigabe zu Hauptspeisen verwenden.

Marmeladen und Wildobstsoßen Was wäre eine Speisekammer ohne die Vielfalt behutsam eingekochter Marmeladen? Heute werden sie unter Beigabe von sehr viel Zucker und Geliermittel hergestellt. Früher war die Marmelade-Bereitung besonders von der guten Ausreifung des Obstes abhängig, denn je reifer und reicher die Früchte an Fruchtzucker waren, umso wunderbarer kam das Aroma zur Geltung und umso haltbarer waren die Marmeladen geworden.

Zur Haltbarmachung und Lagerung In Vorzeiten musste Wildobst großteils unmittelbar verzehrt, getrocknet oder aufwendig haltbar gemacht werden. Man besaß wenige Bevorratungsgefäße (wie z.B. Ton-, Keramikund mit Wachs ausgegossene bzw. ausgestrichene Holzbehälter oder irdenes Geschirr). Daraus ist zu schlussfolgern, dass die Menschen wesentlich weniger Marmeladen, Obst­ soßen oder Kompotte für Vorräte einkochen konnten, als wir dies heute tun.

Die Bevorratungswirtschaft unserer Großeltern war auf gute Lagerräume und Keller

angewiesen, in denen Obst und Gemüse bis in das auslaufende Frühjahr haltbar blieb.

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Marmeladen und Wildobstsoßen Bis in den Spätherbst hinein werden die Regale bis auf den letzten Platz mit den verschiedensten Marmeladen und Obstsoßen gefüllt.

Heute sind wir reich an Gläsern und Flaschengut und unbedenklichen Hilfsmitteln zum Haltbarmachen. Und „wir haben keinen Grund zum Pflanzen, uns stehen alle Kornkammern der Welt offen, sie sind alle und auf ewig voll‟, wie John Berger (1995) auf die allgemeinen Nutzungsmöglichkeiten unserer Wildpflanzen Bezug nahm.

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

Haltbarmachungsformen von Marmelade früher: 1. Man kochte über mehrere Tage das Obst langsam ein, damit sich durch die Mengenreduktion im Verhältnis der Anteil des Fruchtzuckers erhöhte. Daraus entstanden Suissen, Sülzen oder die Latwerge, welche durch das Eindicken ohne künstliche Süßstoffe lange haltbar waren. Sollte es trotzdem zu einer Schimmelbildung gekommen sein, so schöpfte man den Schimmel ab, kochte die Marmelade noch einmal auf, reinigte die Behälter und lagerte es darin weiter. 2. Früher waren auf den Ötzen, Tratten, Allmenden und Waldweiden durch die Weidehaltung neben dem Borstgras auch Zwergsträucher vertreten. Die benzoesäurereichen Preiselbeeren (Vaccinium vitis-idaea) wurden gesammelt und damit ein Fruchtmus ohne jegliche Beigaben bereitet, mit dem man die in Tontöpfen gelagerten Marmeladen abdeckte, damit sich kein Schimmel bildete. Derlei Praktiken konnten noch in den 1970-er und 1980-er Jahren bei alten Frauen im Alpenraum miterlebt werden. 3. Weiters behalf man sich mit Bienenwachs- und Propolisauflagen zum Abdecken, welche ebenfalls eine desinfizierende Wirkung nach sich zogen. 4. Franz Meier-Bruck (1981) erwähnte folgende ehemalige Verschlussvariante, nachdem die Marmelade über Nacht leicht abgedeckt auskühlen lassen wurde: „… am nächsten Tag die Marmelade mit alkoholbeträufelter Cellophanfolie bedecken, eine Prise Salizyl draufstreuen, die Gläser mit befeuchteter doppelter Cellophanfolie oder Pergament­papier zubinden.” Und er weist auf die kühle und dunkle Lagerung hin. 5. Erst im Mittelalter verwendete man in Alkohol oder Wachs getränktes Papier oder Leinenstoff zum Bedecken der Marmelade oder zum Verschließen der Gefäße. 6. Lebensmittel einsieden oder mit Chemikalien versetzen kannte man schon im Mittelalter. Mit dem Einrexen und Einwecken am Ende des 19. Jahrhunderts kamen die Gläser mit flachen Gummiringen (z.B. der Firmen Rex, Weck) auf. Mit Inhalten gefüllt wurden die Gläser zur Sterilisation in einen großen Topf mit Wasser, unter Dampf, in den Holzofen-Backraum oder später in elektrische Backherde gegeben, damit die Waren eingekocht wurden bzw. konserviert waren. 7. Mit den 1970-er Jahren werden Gläser mit zumeist desinfizierten oder sterilisierten Schraubverschlussdeckeln verwendet. Sie sind nicht unpraktisch, doch sind die Plastikbeschichtungen an der Deckelinnenseite zu hinterfragen. Ob man auf diese hier beschriebenen Weisen auch Wildgemüse haltbar gemacht hatte, entzieht sich unseren Kenntnissen. Doch haben wir eingekochtes Wildgemüse, z.B. mit dicken Soßen, mit eingedickten Essig-Marinaden oder unter Beigabe von Dörrbirnen und Birnenmehl quasi wie Marmeladen auch in Gläsern gut haltbar machen können.

Einblitzen – eine einfache Methode des Glasverschließens Eine sichere Methode aus den 1960-er Jahren ist das „Einblitzen”, welches in den Arbeitsschritten schnell erfolgen soll: Dabei wird das keimfrei gemachte Rexglas mit sehr heißer Marmelade (oder z.B. Kompott) gefüllt und der kurz in heißem Wasser zur Keimfreimachung gelagerte Flachgummi nach dem Abtrocknen in die Glasrille aufgelegt. Dann gibt

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„Einblitzen‟ – Eine schnelle Verschlussform der Deckel bei Marmeladen und Kompotten: Richtiges „Einblitzen‟ erfolgt, indem durch das Verbrennen des Alkohols bei geschlossenem Deckel der Sauerstoff verbraucht wird und ein Unterdruck erzeugt wird.

man einige Tropfen hochprozentigen Alkohol (z.B. doppelt gebrannter Schnaps) auf die Marmelade. Der sich an der Oberfläche verteilende Alkohol wird angezündet und wenn eine schöne blaue Flamme entstanden ist, sofort den darübergestülpten Glasdeckel angedrückt halten. Durch die Verbrennung wird Sauerstoff im verbleibenden Hohlraum unter dem Deckel verbraucht, wodurch ein Unterdruck entsteht und der Deckel angezogen wird. Freilich wird durch den Flambiereffekt auch entkeimt. Doch geht die Flamme vor dem Andrücken des Deckels aus, so hält er nicht, und es können Schimmelpilze eindringen.

Heute gibt es die Gläser mit Drehverschlussdeckel in Hülle und Fülle. Sie können

nach vorsichtiger Öffnung mehrmals verwendet und aufgehoben werden. Sie sind für die Bevorratung von süßen und pikanten Speisen gut geeignet. Nachdem die Marmelade heiß eingefüllt wurde, braucht man nur mehr den Deckel sorgfältig andrehen und zuletzt die Gläseransammlung mit Geschirrtüchern zum langsamen Auskühlen zudecken.

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AUSTRO-KORPOR ATISMUS UND BÜCHERSCHREIBEN IM ABENDROT

Alpenampfer-Blattstiel-Konfitüre (süß-sauer) Rumex alpinus

Zutaten: 500 g Alpenampfer-Stiele 1/4 Liter Apfelsaft 1/4 Liter Weißwein 3 EL Weißwein-Essig 600 g Gelierzucker 1:1 2 Gewürznelken 1 kleine Zimtstange 1/2 Sternanis-Stern

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AUSTRO-KORPOR ATISMUS UND BÜCHERSCHREIBEN IM ABENDROT

Zubereitung: Die gewaschenen Alpenampfer-Blattstiele (Rumex alpinus) in ca. ein Zentimeter lange Stücke schneiden. Alle anderen Zutaten aufkochen und fünf Minuten wallen lassen. Die Ampfer-Blattstiel-Stücke hineingeben und nur drei bis vier Minuten köcheln, damit sie nicht zerfallen. Die Ampferstückchen mit der leicht gelierten Flüssigkeit heiß in vorbereitete Gläser füllen und sofort verschließen. In abgekühltem Zustand bekommt die Masse eine dickflüssige Konsistenz.

Diese süß-saure Blattstiel-Soße schmeckt wunderbar als Beilage. Sie passt gut zu ver-

schiedenen Vorspeisen und ist eine Bereicherung zu Fleischgerichten, pikanten Strudeln und Käseteller.

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AUSTRO-KORPOR ATISMUS UND BÜCHERSCHREIBEN IM ABENDROT

Alpenampfer-Topfentorte: Fertig gebackener Mürbteig aus Dinkel-Vollkornmehl mit einer Masse aus Alpenampfer-Kompott (Rezept s. S. 214), welches nachträglich mit Agar-Agar eingedickt wurde und einer Topfencreme-Auflage.

Preiselbeeren-Marmelade mit Birne Granten, Granggen, Vaccinium vitis-idaea

Zutaten: 700 g Preiselbeeren 300 g Birnen 1/8 Liter Birnen- oder Apfelsaft 600 g Kristallzucker

Zubereitung: Die Birnen werden kleinwürfelig geschnitten, mit Birnen- oder Apfelsaft und Zucker langsam unter Rühren aufgekocht. Die Birnenstückchen sollen möglichst ganz erhalten bleiben. Die Preiselbeeren (Vaccinium vitis-idaea) dazugeben und zehn Minuten leicht köcheln lassen. Heiß in vorbereitete Gläser füllen. Sowohl die Birnen als auch die Preiselbeeren haben eine gute Gelierkraft. Die Birnenstückchen nehmen den Saft und Aroma der Preiselbeeren an, werden damit durchzogen und machen diese Marmelade mild und rund im Aroma.

Geeignet ist diese für süße Gerichte, für Soßen, als Brotaufstrich, Füllungen und als

Beilage zu Fleisch und im Speziellen zu Wildgerichten. Ergibt sich beim Sammeln der Prei-

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Marmeladen und Wildobstsoßen

selbeeren eine geringe Ernte, so lohnt es sich, mit Birnen gestreckt diese kleinere Menge zu verarbeiten und zu bevorraten. Natürlich kann die Preiselbeeren-Marmelade auch ohne Birnen zubereitet werden.

Sanddorn-Hokkaidokürbis-Obstsoße Hippophaë rhamnoides

Zutaten: 300 g Sanddorn 600 g Hokkaido-Kürbis Saft von zwei Zitronen 600 g Zucker 1/4 Liter Wasser 1 EL Apfelpektin

Zubereitung: Die abgerebelten Sanddorn-Beeren werden durch die Flotte Lotte kalt passiert, damit die Samen für die Vermehrung erhalten bleiben. Der Hokkaido-Kürbis wird mitsamt der Schale in Würfel geschnitten, mit dem Wasser gar gekocht und mit dem Pürierstab fein bearbeitet. In die heiße Kürbismasse den Sanddorn- und Zitronensaft einmischen, in den Zucker Apfelpektin unterrühren und ebenfalls dazugeben. Nach zweiminütigem Aufkochen die cremige Soße heiß in Gläser abfüllen und sofort verschließen.

Diese außergewöhnlich gut harmonierende, leicht cremige Obstsoßen-Kreation ist für

verschiedene Verwendungen geeignet: leckere Desserts, Kuchen, Eis, Kekse und Kleingebäck, Käsespeisen, Beilage zu Fleisch, Brotaufstrich, Topfencreme, Joghurtbeigabe, essbare Tellerdekoration oder Soßenverfeinerungen.

Rotholunder-Marmelade mit Roter Johannisbeere Sambucus racemosa

Zutaten: 500 g Rotholunder-Beeren 500 g Rote Johannisbeeren

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

600 g Kristallzucker 2 EL Apfelpektin Zubereitung: Die gemischten Früchte 48 Stunden mit einem halben Kilogramm Kristallzucker überschüttet ansetzen und kühl stellen. Der Zucker arbeitet das Fruchtaroma und den Saft aus den Beeren heraus. Unter sorgfältigem Rühren wird die gesüßte Fruchtmasse langsam aufgekocht. Je nach Wunsch können die Kerne beider Fruchtarten durch einen Passiergang entfernt werden. Mit den restlichen 100 g Zucker wird das Apfelpektin vermischt und in die heiße Marmelade mit dem Kochlöffel eingerührt. Nach kurzem Aufkochen, Ziehenlassen und der Gelierprobe auf einem kleinen Teller kann heiß in Gläser abgefüllt werden.

Verwendung: Brotaufstrich, für Soßen von Wildgerichten, Beigabe zu Naturjoghurt,

Topfencreme, als Preiselbeeren-Ersatz, besondere Kekse, Kuchen, Vorspeisen, Sterz, Punsch und als heilkräftiges Süßungsmittel im Tee bei Erkältungen.

Zieräpfel in süß-saurem Sirup Malus domestica agg., M. baccata, M. florentina, M. dasyphylia

Zutaten: 1 kg Zieräpfel 1/4 kg Gelierzucker 1/4 kg Zucker 1/4 Liter Wasser 1/4 Weißwein 3 EL Weißwein-Essig Gewürze: ganze Körner von Mutterkümmel, Schwarzkümmel, Koriander, Senfkörner, Schwarzpfeffer und Wacholderzweige

Zubereitung: Die kleinen Früchte der Zieräpfel sind genauso essbar wie jene der großfruchtigen Kultursorten. Verwendet werden alle kleinen Zier-, Beeren- oder Kirschäpfel, doch machen sich z.B. die mit einer knallrot gefärbten Schale ästhetisch sehr gut. Diese ganz lassen oder halbieren und die Stiele entfernen – die Kerngehäuse können belassen werden. Wasser und Essig mit Zucker, Gelierzucker und Gewürze aufkochen, ca. fünf Minuten ziehen lassen. Die Apfelhälften dazugeben und vorsichtig bis zu zwei Minuten leicht köcheln lassen,

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AUSTRO-KORPOR ATISMUS UND BÜCHERSCHREIBEN IM ABENDROT

ehe sie heiß mit einem Löffel oder Lochschöpfer in die Gläser eingefüllt und mit der heißen Flüssigkeit und den darin befindlichen Gewürzen aufgefüllt werden. Nach dem sofortigen Verschließen der Gläser diese mit Tüchern zugedeckt langsam auskühlen lassen.

Beim Verbrauch dieser dekorativen Beigabe zu Zwischenmahlzeiten mit Wurst, Schin-

ken, Käse, zu pikanten Hauptspeisen und für Salate sollen die Apfelstücke noch fest sein. Bei mehligen Apfelsorten können sie zerfallen und somit für pikante Soßen Verwendung finden.

Hagebutte in Apfelsaft Rosa canina

Zutaten: 1 kg Hagebutten 1/2 Liter Apfelsaft 1/4 Liter Weißwein 1/4 kg Zucker 1 TL Quittin

Zubereitung: Den Blüten- und Stielansatz der Hagebutten wegschneiden und halbieren. Mit einem kleinen Löffel oder dem Löffelende die Kerne und Härchen herausputzen. Den Zucker mit

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

Quittin vermischen und mit den Flüssigkeiten aufkochen. Die schalenförmigen Hagebuttenhälften in den kochenden Sirup geben und weich kochen. In vorbereitete kleine Gläser füllen und verschließen. Der Zeitaufwand für diese köstliche Alternative als Beigabe zu Vor-, Haupt- und Nachspeisen lohnt sich. Außerdem können die knallroten Hagebuttenhälften gut zum Dekorieren von Backwaren verwendet werden, da sie im eingelegten Sirup schön weich bleiben.

Vogelbeer mit Apfelsaft Sorbus aucuparia

Zutaten: 1 kg Vogelbeer-Früchte 3/4 Liter Apfel- oder Birnensaft 1/2 kg Gelierzucker 1/4 kg Kristallzucker

Zubereitung: Die von den Fruchtstielen befreiten Vogelbeer-Früchte mit dem Apfel- oder Birnensaft aufkochen, den Gelier- und Kristallzucker einrühren und zehn Minuten sanft kochen lassen, sodass die vollen Früchte erhalten bleiben. In vorbereitete kleine Gläser füllen. Verschließen und mit einem Tuch zugedeckt langsam auskühlen lassen.

Diese Vogelbeer-Fruchtsoße wird durch eine längere Lagerung immer besser und mil-

der im Geschmack. Sie kann mit Weißwein oder einem guten Essig in eine süßsaure Variante verfeinert werden und dient so als Beilage zu Speisen. Werden die Früchte zerkocht, so findet diese Marmelade als Brotaufstrich, als Fülle mit gehackten Nüssen für Bratäpfel oder als Beigabe zu Wildgerichten Verwendung.

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AUSTRO-KORPOR ATISMUS UND BÜCHERSCHREIBEN IM ABENDROT

Latwerge Latwerge sind lang und langsam eingekochte Frucht-Pasten oder musartige Breie ohne Zuckerzugabe. Früher hat man bei der Zubereitung dem Frucht-Mus eine Kräuter-Abkochung beigefügt und langsam bei niedriger Kochtemperatur unter ständigem Rühren zu einer dunklen Heilpaste eingekocht. Dieses Herstellungsritual des Rührens, Aufkochens, Simmerns und des Auskühlens zieht sich über mehrere Tage und Nächte dahin und bringt eine gute Energie in den Latwerg hinein. Solche lang eingekochten Pasten sind ohne Zuckerzugabe und sonstige Konservierungsmittel über mehrere Jahre haltbar und übertreffen in ihrer Konsistenz sowie im Geschmack jede lieblos hergestellte Marmelade.

Latwerge schmecken interessant als Fülle in Germteig-Gebäcken wie Buchteln oder

Potitzen, in Palatschinken, als Beigabe zu Schmarren, Desserts und als Brotaufstrich.

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

Latwerge aus Rotholunder und Rote Johannisbeeren Sambucus racemosa

Zutaten: 3 kg Rotholunder 2 kg Rote Johannisbeeren oder Äpfel Verschiedene Wurzeln und Kräuter

Zubereitung: Die Herstellung des hier beschriebenen Latwergs dauert drei Tage.

Den Rotholunder und die Roten Johannisbeeren aufkochen, am Herdrand einen Tag

ziehen lassen und immer wieder umrühren. Die Frucht-Masse am zweiten Tag wieder langsam aufkochen und passieren.

Parallel zur Fruchtmus-Herstellung wird am ersten Tag bereits ein Wurzel-, Samen-

und Kräuter-Auszug in Wasser angesetzt. Verwendet werden können z.B.: je ein kleiner Esslöffel von der Alant-Wurzel (Inula helenium), Eibisch-Wurzel (Althaea officinalis), Isländisches Moos (Cetraria islandica), Schwarzkümmel (Nigella sativa), Kreuzkümmel (Cumi­ num cyminum), Anis (Pimpinella anisum) und Fenchel (Foeniculum vulgare). Die angegebenen Kräuter-Zutaten mit einem Liter Wasser über Nacht kalt ausziehen lassen. Am nächsten Tag wird der Kaltansatz erhitzt und 20 Minuten lang geköchelt, ehe er abgeseiht wird.

Diese Abkochung zum passierten Fruchtmus dazugeben. Unter ständigem Rühren und

bei niedriger Temperatur wird nun diese Mischung zu einer dicken Paste langsam einen weiteren Tag lang reduziert. Dann kann der entstandene Latwerg heiß und dicht in Gläser gefüllt werden, welche mit dem Deckel sofort zu verschließen sind.

Latwerge aus Hagebutten und Äpfeln Rosa canina

Zutaten: 3 kg Hagebutten 2 kg Äpfel Verschiedene Wurzeln und Kräuter

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Zubereitung: Die Hagebutten der Länge nach aufschneiden, die Kerne und die Haare herausputzen. Dabei halbiert sich die Gewichtsmenge des Fruchtteils. Die Hagebutten-Stücke mit den geschnittenen Äpfeln aufkochen, am Herdrand einen Tag ziehen lassen und immer wieder umrühren. Die Frucht-Masse am nächsten Tag aufkochen.

Parallel dazu wird der Wurzel- und Samen-Auszug mit einem Liter Wasser, entspre-

chend den angegebenen Zutaten, angesetzt und über Nacht ausgezogen. Am nächsten Tag den Kaltansatz erhitzen und 20 Minuten köcheln, abseihen und die Abkochung in die Fruchtmasse einrühren. Unter ständigem Rühren bei niedriger Temperatur zu einer dicken Paste einkochen. Heiß in Gläser füllen, gut hineindrücken und sofort mit dem Deckel verschließen.

Verwendete Kräuter: Je ein gehäufter Teelöffel von Alant-Wurzel (Inula helenium),

Eibisch-Wurzel (Althaea officinalis), Mädesüß-Wurzel (Filipendula ulmaria), Bibernell-Wurzel (Pimpinella major, P. minor), Kümmel (Carum carvi), Fenchel (Foeniculum vulgare), Kurkuma (Curcuma longa).

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Topfenknödel mit Schwarzholunder-Latwerg: Topfenteig wird mit Holler-Latwerg gefüllt, zu Knödeln geformt, in leicht kochendem Salzwasser garziehen gelassen und in gehackten Walnüssen eingedreht, mit Trockenblüten garniert und Huflattich-Ersatzhonig serviert.

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Latwerge

Schwarzholunder-Zwetschken-Latwerg Sambucus nigra, Prunus domestica Das Prinzip des Latwerg-Kochens geht aus den zuvor beschriebenen Varianten hervor.

Die Schwarzen Holunder-Früchte und Zwetschken sind mit einer Kräuter-Abkochung

bestens für eine lang eingekochte Heilpaste geeignet. Diese beiden Obstarten eignen sich hervorragend für eine fünftägige Latwerg-Herstellung.

Je nach Dafürhalten können ähnliche oder andere Heilkräuter eingesetzt werden.

Blätter- und Blütenpulver können direkt in das Fruchtmus eingearbeitet und mitgekocht werden. Die Heilkräfte der Wurzeln sind hingegen wegen des höheren Bitterstoffgehalts besser flüssig auszuziehen.

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AUSTRO-KORPOR ATISMUS UND BÜCHERSCHREIBEN IM ABENDROT

Kandierte Blattstiele und Früchte Es hat einen besonderen Reiz, Blattstiele, Stängel oder Früchte durch das Kandieren haltbar zu machen, sprich mithilfe des Zuckers feste Pflanzenteile zu konservieren. Die zarten Stiele bestimmter Kräuter und die Triebe ausgewählter Gehölze (z.B. Schwarzholunder) sind im Frühjahr zum Kandieren sehr gut geeignet. Im Herbst hingegen bieten sich viele Wildobstarten und Nussfrüchte für eine Kandierung an.

Das Kandiergut wird einfach in einer Zuckerlösung eingelegt, welche täglich ohne die

Kandierware kurz aufgekocht wird. Der Zucker entzieht aus den Zellen z.B. klein geschnittener Blattstiele das Wasser (Dehydrierung) und dringt in die Zellen der Pflanzenteile ein, wodurch die Entwicklung von Fäulnisbakterien blockiert und das Kandiergut haltbar wird.

Solche süßen Stielstücke werden anstelle von Aranzini und Zitronat zum Backen von

Keksen und Kuchen verwendet. Andere Desserts können durch den Geschmack und ihr Aussehen um einiges bereichert werden. Weiche Früchte wie Hagebutten und Edelkastanien eignen sich gut zum Kandieren und schmecken köstlich.

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Kandierte Meisterwurz-Blattstiele Peucedanum ostruthium Junge, zarte Meisterwurz-Blattstiele, am besten in der Phase, wenn sich die Blätter entfalten, in ca. Zwei-Zentimeter-Stücke schneiden und in Wasser weich kochen. Abseihen und das Wasser als Tee trinken oder zum Blumengießen verwenden. Einen Liter Wasser aufkochen, 1 kg Zucker einrühren und unter Rühren vier bis fünf Minuten kochen lassen. Über die Meisterwurz-Blattstiele gießen und diese darin zugedeckt über Nacht zum Einziehen des Zuckers stehen lassen. Den Sirup abgießen, aufkochen, 1/2 Tasse Zucker dazugeben und wieder gut durchkochen und über die Stängel gießen. Wieder die Blattstiele darin über Nacht ziehen lassen. Diesen Vorgang noch dreimal wiederholen. Danach abseihen, die Blattstiele gut abtropfen lassen und unter warmem Wasser kurz abspülen. Auf einem Tablett oder einem Backblech trocknen lassen.

Nun einen neuen Sirup kochen: 3/4 Liter Wasser aufkochen, 1/2 kg Zucker einrühren

und solange unter Rühren kochen, bis der Sirup dickflüssig wird. Die Stängel im Sirup kurz aufkochen, mit einem Loch-Schöpfer herausheben, abtropfen und auf Gitter trocknen lassen.

Gut getrocknet in Gläsern bevorratet stehen sie als Heil- bzw. Kraftnahrung für den

Winter zur Verfügung. Als besondere Nascherei für schöne Stunden und lang andauern-

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

den Liebesreigen gilt die Meisterwurz auch als geheimes Aphrodisiakum. Nur die Mutigen werden belohnt. Als Dekoration für Desserts oder Kuchen, aber auch für pikante Gerichte sind die Blattstiele eine sinnliche Bereicherung.

Kandierte Engelwurz-Blattstiele Angelica sylvestris Junge Angelika-Blattstiele werden geschält und in Zweizentimeter-Stücke geschnitten und nach derselben Weise zubereitet wie die kandierten Meisterwurz-Blattstiele. Die grüne frischaromatische Nascherei empfiehlt sich als wohlschmeckende und energiestärkende Zwischenmahlzeit in den kalten Wintermonaten, wo wir ihre Immunsystem steigernden und körperreinigenden Eigenschaften nützen können. Außerdem sind kandierte AngelikaBlattstiele bestens zum Backen und Verzieren von Torten, Keksen und Kuchen geeignet. Besonders in Größe und Grünfärbung schöne Kandierware erhält man mit der KüstenEcht-Engelwurz (Angelica archangelica subsp. litoralis).

Kandierte Alpenampfer-Blattstiele Rumex alpinus Zarte, frische Alpenampfer-Blattstiele in kleine Stücke schneiden, zwei bis drei Minuten kochen und abtropfen lassen. Weiter zubereiten wie kandierte Meisterwurz-Blattstiele. Während der frischobstarmen Jahreszeit dient dieses „Naturkonfekt” als süß-säuerlicher Obstersatz. Die kandierten Alpenampfer-Stiele bekommen eine grünrosa Farbe und eignen sich zum Garnieren von Speisen, Eis, Parfait, Kuchen etc. als willkommene geschmackliche Abwechslung.

Kandierte Esskastanien Castanea sativa Die Esskastanien werden in Wasser 20 bis 25 Minuten gekocht und noch heiß geschält. Nicht zu weich kochen, da sie beim Schälen zerfallen würden. Dann erfolgt der Kandiervorgang: Es wird eine Zuckerlösung aufgekocht (1 kg Zucker in einem Liter Wasser). Die Nussfrüchte werden mit dieser Lösung heiß übergossen und über Nacht in dieser Flüssigkeit ziehen gelassen. Am nächsten Tag wird die Lösung abgegossen, wieder aufgekocht und abermals die Kastanien darin ziehen gelassen. Dieser Vorgang wird drei Mal wiederholt. Die Früchte wieder herausheben, abtropfen lassen, mit warmem Wasser kurz

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Kandierte Blattstiele und Früchte

abspülen und an der Luft trocknen, bis sie außen abgetrocknet sind. Dann wird ein neuer Zuckersirup (1/2 kg Zucker in einem 3/4 Liter Wasser) hergestellt. Dieser wird reduziert, bis er dickflüssig ist. Darin werden die Kastanien noch einmal kurz aufgekocht, mit einem Lochschöpfer wieder herausgenommen und zur endgültigen Trocknung auf Gittern aufgelegt. Nach ca. zwei bis drei Tagen der Trocknung in einem warmen Raum werden sie in Gläsern bevorratet.

Verwertung des Sirups: Die abfallenden, meist hellbraun gefärbten Sirupreste kön-

nen zum Kuchenbacken und zum Süßen von Nachspeisen verwendet werden. Die süße Lösung kann auch mit etwas Zimt versetzt zum Glacieren von Kuchen und Keksen genutzt werden, auf die feingehackten Walnüsse gestreut werden. Zur weiteren Verwertung kann die restliche Zuckerlösung mit etwas Zitronen- oder säuerlichem Apfelsaft versetzt aufgekocht werden und können darin einige Minuten lang bereits gekochte oder gedämpfte Kastanien ziehen gelassen und wie ein Kompott eingeweckt werden.

Das Schälen der Kastanien ist sehr zeitaufwendig; dazu würde sich ein gemütlicher

Abend mit Freunden, die sinnvolles Arbeiten – mit guten Gesprächen umrahmt – schätzen und darin wirkliche Lebensqualität sehen, anbieten.

Verwendung finden kandierte Kastanien in der Küche für Süßspeisen, als Füllung bei

Keksen und Kuchen, als Dekoration für Torten, Cremen oder Mousse und Wildgerichten und als Beigabe zu Blaukraut.

Kandierte Hagebutten Rosa canina ­ ruchtstiele Nach dem Waschen der Früchte werden die vertrockneten Blütenreste und die F entfernt, der Länge nach durchgeschnitten und die Kerne mit einem kleinen Löffel ausgeputzt. Die schalenförmigen Fruchthälften werden in kochendem Wasser weich gekocht und abgesiebt. Weiter Schritt für Schritt nach dem Rezept „Kandierte Kastanien” folgen.

Die kandierten Hagebutten sind ein einzigartiges Genusserlebnis nicht nur für die ver-

wöhnten Gaumen, sondern auch für die verwöhnten Augen.

Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

Fruchtkäse als süße Nascherei Eine weitere Idee, Obst zu verwerten, wenn bereits die meisten Gläser mit Kompott, Marmeladen und Apfelmus gefüllt sind und noch immer große Erntemengen von Frühäpfeln, Johannisbeeren, Heidelbeeren usw. zur Verfügung stehen, ist, daraus fruchtige Naschereien mit wenig Zucker für die Familie herzustellen. Quittenkäse oder Quittenbrot wurde immer als Nascherei, die der Nikolaus an brave Kinder verteilte, oder als Zutat für diverse Lebkuchenfüllungen hergestellt. In ähnlicher Weise kann aus den verschiedensten Obstsorten ein Mus bereitet werden, das eingekocht und anschließend zum Trocknen auf ein Backblech aufgestrichen wird. Die getrocknete Fruchtbrei-Masse bezeichnen wir als „Fruchtkäse” oder „Fruchtkuchen”, wird in kleine Würfel geschnitten und nachgetrocknet, bevor die Würfel z.B. in Feinkristallzucker gewälzt zur Lagerung oder dem Verzehr freigegeben werden. Aus Beeren gelingen Fruchtkäse-Varianten, wenn ihr hoher Saftanteil mit Äpfeln gemischt zu Mus eingekocht wird.

Nach der Verkostung beurteilte der siebenjährige Neffe Tobias Kulmer die nicht in

Zucker gedrehten Apfelwürfel: „Sie sehen zwar aus wie Katzenfutter, aber schmecken tun sie doppelt super.”

Fruchtkäse aus Schwarzer Ribisel bzw. Johannisbeere Ribes nigrum

Zutaten: 2 kg Schwarze Ribiseln bzw. Johannisbeeren 1/2 kg würfelig geschnittene Äpfel 1 kg Zucker

Zubereitung: Schwarze Ribisel bzw. Johannisbeeren und würfelig geschnittene Äpfel werden gemeinsam weich gekocht und mit einer Flotten Lotte passiert. Den Zucker einrühren und unter ständigem Rühren die Fruchtmasse eine halbe Stunde einkochen. Ein Backblech mit Back­ papier auslegen und das heiße Fruchtmus 1,5 bis 2 cm hoch aufstreichen. Das Blech mit der Fruchtmasse ist zwei Tage am Rand eines geheizten Ofens oder auf einem geheizten Kachelofen zur Trocknung aufzustellen. Im Backrohr bei 120 Grad ca. drei bis fünf Stunden bei leicht geöffnetem Backrohrtürl behutsam trocknen und danach auskühlen lassen. Die geschrumpfte Masse ist in kleine Würfel zu schneiden und diese sind noch einen Tag oder mehrere weitere Tage andernorts schön aufgestellt nachzutrocknen und zuletzt eventuell in Feinkristallzucker zu wälzen.

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Fruchtkäse aus Rote Ribisel bzw. Johannisbeere Ribes rubrum

Zutaten: 1kg Rote Ribiseln bzw. Johannisbeeren 1 kg Äpfel 1 kg Zucker

Zubereitung: Rote Johannisbeeren gemischt mit Äpfeln eignen sich hervorragend zur Herstellung von besonders fruchtigem „Ribisel- oder Johannisbeer-Brot”. Hierbei empfiehlt es sich, wenig säuerliche Apfelsorten zu verwenden, um nicht zu viel Zucker einsetzen zu müssen. Die Zubereitung erfolgt wie im Rezept der Schwarzen Johannisbeere.

Apfelfruchtkäse mit pulverisierten Wildkräutern Malus domestica

Zutaten: 3 kg Äpfel 1/8 Liter Apfelsaft 1 kg Zucker und verschiedene Wildkräuterwürzen

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

Zubereitung: In Anlehnung an den Quittenkäse kann folgende Verwendung des Überschusses z.B. von Frühäpfeln zur Verarbeitung wunderbarer Naschereien empfohlen werden:

Die Äpfel vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Mit etwas Apfelsaft weich kochen

und passieren. Den Zucker in das Mus geben und unter ständigem Rühren eine halbe ­Stunde lang einkochen. Die Apfelmasse ungefähr zwei Zentimeter hoch auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und trocknen, wie es im Rezept der Schwarzen Ribisel beschrieben ist. Sind die Äpfel sehr süß, kann man die Zuckermenge nach Belieben reduzieren.

Durch die Beigabe von pulverisierten Wildkräutern oder deren Blüten bzw. von Wildobst

während der Musaufkochung kann der Apfelfruchtkäse vielfältig aromatisiert und abgeändert werden. Vorsichtig dosierte Garten- und Heilkräuter als Wildkräuterwürzen eingesetzt können sein: Anis-Ysop, Schafgarbe, Thymian, Isländisches Moos, Rentierflechte, Steinklee, Indianernessel-, Ringelblumen-, Kamillen- oder Traubenkirschen-Blüten oder Vogelbeer bzw. Eberesche, Hagebutten, Sanddorn-Pressrückstände und verschiedene Wurzeln, ...

Fruchtkäse-Fertigstellung: Die stark eingedickte und getrocknete Fruchtmasse wird in kleine Würfel geschnitten und zum Nachtrocknen aufgelegt. Sind sie fertig getrocknet, können sie in Kristallzucker gewälzt werden.

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Fruchtkäse aus Berberitze Berberis vulgaris

Zutaten: 1 kg Berberitzen-Früchte 1,5 kg Äpfel 1/8 Liter Apfelsaft 1 kg Zucker

Zubereitung: Mit den Berberitzenfrüchten bringt man etwas Vitamin C und reichlich Mineralstoffe und Spurenelemente für den frischobstarmen Winter in die selbst gemachte Nascherei.

Sauber gepflückte Berberitzen-Früchte mit würfelig geschnitten Äpfeln und Apfelsaft

weichkochen. Die Fruchtmasse durch ein feines Sieb passieren. Den Zucker einrühren und unter ständigem Rühren ungefähr 1/2 Stunde einkochen. Und wie im Rezept bei der Schwarzen Johannisbeere beschrieben aufstreichen, trocknen lassen und schneiden usf.

Fruchtkäse aus Schlehdorn Prunus spinosa

Zutaten: 1 kg Schlehdorn-Früchte 1,5 kg Äpfel 1/8 Liter Apfelsaft 1 kg Zucker

Zubereitung: Die Schlehdorn-Früchte mit Äpfeln gemischt ergeben eine wunderbare appetitanregende, süß-säuerliche Nascherei. Es wird ca. ein Achtelliter Apfelsaft zu den geschnittenen Äpfeln und Schlehdorn-Früchten dazugegeben. Nach dem Weichkochen wird die Mischung passiert. In das Mus Zucker hinzufügen und unter Rühren eine halbe Stunde lang einkochen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech ca. zwei Zentimeter dick aufstreichen. Am Rand eines geheizten Holzofens zwei Tage trocknen lassen. Wenn kein Holzofen zur Verfügung steht, im Backrohr bei 120°C und leicht geöffneter Backrohrtür drei bis fünf Stunden

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

trocknen. Die reduzierte und gedickte Masse in kleine Würfel schneiden, noch einige Tage nachtrocknen und in Fein-Kristallzucker wälzen.

Naschbrot aus Asperln oder Echten Mispeln Mespilus germanica

Zutaten: 3 – 4 kg Asperln oder Echte Mispeln 1/4 Liter Wasser oder Apfelsaft 1 kg Zucker oder Rohrzucker 1 Säckchen Quittin 1:1

Zubereitung: Bei den weichen gut reifen Asperl-Früchten den Blüten-Ansatz weckzupfen und mit einem kleinen Löffel das weiche Fruchtfleisch mitsamt den Kernen herausputzen. Die so gewonnene Fruchtmasse mit etwas Wasser aufkochen und unter Rühren kochen, bis sich das Fruchtfleisch von den Kernen löst. Dann die Masse durch ein Sieb streichen, sodass die Kerne zurückbleiben. Zucker und Quittin in die Fruchtmasse einrühren, aufkochen und eine halbe Stunde unter Rühren kochen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech aufstreichen, nach- und eintrocknen lassen und zuletzt schneiden, wie beim SchlehdornRezept beschrieben.

Die anfallenden Asperl- bzw. Mispelschalen und Kerne können mit etwas Zucker, einer

Vanilleschote, eventuell einer Zimtrinde und Kornbrand oder Obstler zu einem sehr guten Likör angesetzt werden.

Gewälzte Fruchtkäse-Veredelungen aus Wildobst und Obst Für den baldigen Verzehr (!) können die getrockneten, klein geschnittenen Apfelkäsewürfel in getrockneten und fein gemahlenen Kräutern oder Blüten gewälzt werden. Dazu verwendeten wir jeweils fein vermahlene Pfefferminze, Thymian, Oregano, RingelblumeRandblüten, Anis-Ysop- oder z.B. Sonnenblumen-Blütenblätter. Da das getrocknete Kräuter- oder Blütenblätter-Pulver von den Fruchtkäsewürfeln binnen weniger Wochen die Feuchtigkeit anzieht, sollen diese alsbald verzehrt werden, ansonsten kann sich Schimmel entwickeln.

Länger haltbar sind hingegen jene Fruchtkäsewürfelchen, welche z.B. mit Sesam,

Mohn, Brennnesselsamen oder Birnenmehl oder eben in Kristallzucker gewälzt wurden.

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Dörrobst und Birnenmehl

Fruchtkäse mit verschiedenen Ummantelungen: z.B. mit Brennnesselsamen, Birnenmehl, Pfefferminz-Kraut, Ringelblumen-und Sonnenblumen-Blütenblättern.

Dörrobst und Birnenmehl Eine wichtige Methode des Haltbarmachens verschiedener Obstarten ist das Dörren. In früheren Zeiten gab es eigene Dörrhäuser, Darröfen und die Brotbacköfen, worin das Obst gedörrt und somit für die Vorweihnachts- und Winterzeit und für die Ganzjahresnutzung zum Süßen von Speisen bevorratet wurde. Heute finden der Kachelofen, das Backrohr und verschiedene Dörrgeräte Einsatz.

Je nach Nutzung wird das Obst entkernt oder die Kerne belassen. Gedörrt werden

ganze oder halbierte und entkernte Zwetschken für das Kletzenbrot und zum Bereiten vom Powidl, welcher als Kuchenfülle Einsatz findet. Eingeweicht schmecken sie vorzüglich als Nascherei oder als Kompott, wenn die Verdauung träge geworden ist und angeregt werden soll.

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AUSTRO-KORPOR ATISMUS UND BÜCHERSCHREIBEN IM ABENDROT

Reife Birnen werden je nach Größe ganz oder halbiert bei 40 bis 50°C zum Dörren aufgelegt. Dörrbirnen-Stücke eignen sich zum Süßen für Kompotte und sind Geschmacksträger im Kletzenbrot. Werden die Birnen mit Putz und Stängel hingegen bei hoher Hitze und schnell getrocknet, dann werden sie im Prinzip geröstet und haben eine spröde Konsistenz. Nur so können sie zu Birnenmehl vermahlen werden, welches über mehrere Jahre gut lagerbar ist (s. Machatschek, M. 2008). Dieses dunkelbraune, süße Mehl wird in verschiedenen Füllungen verarbeitet und kann als Ersatz von Schokolade und Zimt auf Milchspeisen gestreut werden. Aus Äpfeln, die nicht lange haltbar sind, werden dünne Spalten oder Scheiben geschnitten und getrocknet. Diese Apfelscheiben lieben die Kinder als energiespendende Zwischenmahlzeit, verfeinern Kuchen, Brot und das Kompott.

Wilde und Kultur-Kirschen oder Weichseln ohne Kerne gedörrt sind anstelle von Rosi-

nen einsetzbar und für zwischendurch ein schmackhafter Leckerbissen. Die anfallenden Kirschkerne sind gute Wärmeträger und können für den Winter in Wärmekissen Verwendung finden. Die anfallenden Kerne werden gewaschen, dann ausgekocht und langsam nieder temperiert getrocknet und als Füllung in kleine Leinenkissen gegeben. Solche Kissen sind wohltuend bei Verspannungen und Erkältungen oder bei kalten Füßen für Alt und Jung. Heidelbeeren und Preiselbeeren getrocknet ergeben einen „ungeschwefelten” Rosinenersatz, aber auch als Tee und Heilnahrung bei Durchfall und Blasenbeschwerden sind sie sehr hilfreich. Ribisel oder Kultur-Johannisbeeren (Ribes spec.) getrocknet, bleiben meist säuerlich.

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Dörrobst und Birnenmehl

Weitere Wildobst-Arten wie Hagebutten, Schlehdorn, Berberitze, Dirndl, Ebereschen und Weißdorn als vitaminreiche Früchtetee-Mischung geben lang angesetzt einen exzellenten Tee. Freilich ist das Entkernen der Früchte ein großer Aufwand, doch für den Eigenbedarf lohnt es sich, z.B. die kernfreien Hagebutten zu einem rötlichen Fruchtmehl oder die Vogelbeeren zu einem Würzmittel zu vermahlen.

Gewälzte Dörrobst-Kugeln Als wir vor dreißig Jahren das echte „Zelten-” und Kletzenbrotmachen gelernt hatten, wo eine kompakte Dörrobstfülle vorzubereiten war, entwickelten wir aus dieser Masse heraus auch kleine geknetete Kugeln zum Verzehr für die Weihnachtszeit. Die Palette der damals gefertigten Dörrobst-Mischkugeln erstreckte sich erweitert auf einzelne Früchte wie Zwetschken, Äpfeln, Birnen und zugekaufte Feigen und Rosinen. Später weiteten wir die pure Dörrobst-Kugelherstellung auch auf Marille (Aprikose), Dirndl bzw. Kornelkirsche und die sehr süßen getrockneten Maulbeeren aus. Heute stellen wir solche Obstkugeln u.a. mit gedörrtem Wildobst wie z.B. Heidelbeere, Rot- und Schwarzholunder, Hagebutten, seltener mit süßen Vogelbeeren, Preiselbeeren oder Tessiner Maroni und Südtiroler Keschtn her. Aus gemischtem Dörrobst oder gedörrtem Wildobst, welches eingeweicht, zerkleinert oder faschiert und mit Gewürzen und Nüssen fein abgeschmeckt wurde, können kleine Kugeln geformt und z.B. in Birnenmehl, Hanfnüsschen, Brennnessel-Samen, grob geriebenen Hasel- oder Walnüssen gewälzt werden. Annemarie Mir aus Strobl verwendet für ihre „Energiekugeln” neben Brennnesselsamen auch Sesam- und Mohnkörner zum Wälzen.

Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

„Wonnekauer” – Süße Wurst aus Speierling- und anderen Früchten Sorbus domestica, Sorbus aucuparia, Prunus armeniaca Monika Peukert machte uns 2014 bei einem Seminar im Schwarzwald auf die „Wonnekauer” aus Worms aufmerksam, welche aussieht wie eine klassische luftgetrocknete Salami. Es handelt sich dabei um „süße Würste”, hergestellt von der Manufaktur „Wonnegauer Ölmühle” von Thomas Steger. Sie wird aus Speierling, Datteln, Kürbiskernen, Korinthen, Roh-Rohrzucker, Mandeln, Aprikosen, Ebereschenbeeren und Zitrone bereitet. Eine leichte pikante Note erhält diese Leckerei, indem sie mit etwas Senfsaat und Gewürzen abgeschmeckt wird. Die feste Masse ist in einer Zellulosehülle eingefüllt und luftgetrocknet. „Traditionell wird der Speierling herb und unreif dem Apfelwein zugesetzt und auch heute noch tonnenweise von wenigen Keltereien verarbeitet. Aber nur wenige Baumbesitzer ernten ihre Bäume dafür. Der Wonnekauer soll den in Vergessenheit geratenen Geschmack der reifen Früchte transportieren und Anreiz schaffen, diese Früchte auch im Hausgebrauch wieder zu verwerten”, so Peukert. Ihr Interesse ist es, die im Rhein-Main-Gebiet vorhandenen natürlichen Ressourcen für solcherlei Produkte zu nutzen und somit „der süßen Seite der herben Speierlingsfrüchte” und beispielhaften Nutzungszusammenhängen Beachtung zu schenken.

Als nettes „Mitbringsel” ist die Speierlingwurst ohne Kühlung mehrere Monate gut

lagerbar und sowohl für eine Brotzeit, eine Teepause und als kleiner Imbiss zu Wein sehr beliebt. Von den Herstellern wird dazu natürlich ein Speierlingsapfelwein empfohlen. In der Sonne reifende Speierlingsfrüchte (Foto: Peukert, M.)

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Vollkorn-Nockerln mit Birnenmehl Nockerlteig: 250 g Dinkel-Vollkornmehl, 100 g Birnenmehl, 2 Eier, 3 EL Öl oder zerlassene Butter, ca. 1/4 Liter Milch oder Wasser, Salz Zutaten miteinander verrühren, halbe Stunde rasten lassen, Nockerln in Salzwasser kochen, in mit Butter geröstetem Birnenmehl schwenken.

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Birnenmehl-Nocken als Beilage und Süßspeise: Birnenmehl-Nocken bringen Abwechslung als Beilage, zu Rindsbraten oder Wildgerichten. Dazu Pilze wie Pfifferlinge, Herren- und Ohrenpilze, Preiselbeeren, kandierte Edelkastanien und kleinfruchtige Birnen anrichten.

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Die Nussfrüchte – Nüsse für die Essgenüsse Frische oder leicht geröstete Nussfrüchte als Nascherei für Zwischendurch sollen auf dem Tisch zu Hause, im Büro, am Arbeitsplatz oder im Wirtshaus nicht fehlen, denn sie steigern die Gehirntätigkeit, beruhigen die Nerven und tun dem Herz und Kreislauf gut. Der hohe Gehalt an Eiweiß und leichtverdaulichem Fett macht frische und gesunde Nüsse zu einem wertvollen Nahrungsmittel. Anstelle von Fleisch führen die Nüsse dem Körper wichtige Eiweiße zu. Sie werten die Getreideeiweiße auf. Nüsse sollten möglichst oft den Speisen zugefügt werden, vorrangig vom Morgen- bis zum Mittagessen, doch am Abend genossen, belasten sie die Verdauung. Nüsse können gemeinsam mit Obst, Dörrobst und Kartoffeln, welche wiederum den Säureüberschuss der Nüsse ausgleichen, kombiniert werden.

Die Nusskerne haben einen hohen Gehalt an gut verwertbaren Ölen, Eiweiße, Folsäure

(z.B. Mandel), Vitamine B1, B2, B3, B6 und Vitamin E, Mineralstoffe und Spurenelemente (Mg, K, P, Cu, Fe, Se und Zn). Die Walnuss enthält sehr hohe Anteile an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, wie Omega-3-Fettsäuren, Omega-6-Fettsäuren wie Linol- und Linolensäure. Diese wirken positiv auf Cholesterinspiegel, bei Diabetes, vorbeugend bezüglich Arteriosklerose und Parkinson. Gut gekaut und eingespeichelt oder fein gemahlen nähren sie unser Gehirn, Nerven, Gefäße, alle Drüsen und die Haut.

Für verschiedene Speisen können rohe oder geröstete Nussfrüchte fein- oder grob-

gehackt Einsatz finden: Rohkost-Salate, Müsli, Teigwaren, Mehl- und Süßspeisen, Brot, Käse, gekochte Gemüse- und Fleischspeisen.

Die Zirben- oder Zirbel-Nüsse Arve, Pinus cembra

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

Die Zirbennüsse sind sehr nahrhaft und enthalten ca. 70 % Fette und 20 % Eiweiß. Das Auslösen der Zirbel-Samen aus den Zapfen und der Schale ist sehr aufwendig, aber es lohnt sich, um das feine Aroma dieser zarten Nüsschen genießen zu können. Und es lohnt sich darüber hinaus wegen der Heilkraft dieser wohlschmeckenden Früchte, da sie – roh genossen – den Kreislauf und den Schlaf positiv beeinflussen. In den Speisen verarbeitet, helfen sie die Atemwege frei zu machen, sie wirken vorbeugend bei Erkältungskrankheiten und sind bei Lungenerkrankungen heilsam.

Zum Bestreuen über gekochte Frühstücksflocken, Salate und außergewöhnliche Des-

sert-Variationen und für Backwaren sind die kleinen Nüsschen mit dem feinen Pinienaroma eine Bereicherung. Aber wie gesagt, eben viel Arbeit.

Die Bucheckern Fagus sylvatica

Heute ist die Verwendung der dreikantigen Nussfrüchte von den Rotbuchen nicht mehr bekannt. Die Menschen werden wegen der leichten Vergiftungserscheinungen durch den Blausäuregehalt, die Oxalsäure und den Wirkstoff Fagin von einer Nutzung abgeschreckt, wodurch die Gebrauchsgeschichten verlorengehen. Doch durch eine Erwärmung auf über 40°C wird die Blausäure oder durch Röstung das Fagin unschädlich gemacht.

Früher hatte man eigene Rösttechniken, um die braun glänzende Schale durch Hitze

zu entfernen und so die eigentliche „Nuss für den Essgenuss” verfügbar zu machen. Loh-

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Die Nussfrüchte – Nüsse für die Essgenüssse

nenswerter war das Pressen der „Bucheln” für kalt gepresstes Öl mit einer Ausbeute zwischen 20 bis über 35 %. Dieses kalt gelagerte Bucheckernöl schmeckt sehr nussig und wurde für Salate und zum Kochen verwendet. Die ausgelösten Bucheckern können durch leichtes Rösten geschmacklich aufgewertet werden. Das Rösten ist nicht notwendig, wenn die Nussfrüchte in einer Speise mitgekocht oder mitgebacken werden.

Die Eicheln oder Eichel-Nüsse Quercus spec.

Wegen des Gerbstoffgehalts der Eicheln wurden – außer gerbstoffarme und süße Arten und Sorten (wie z.B. manche Stein- oder die Ballot-Eichensorte) – keine roh genossen (s. dazu in Machatschek, M. 2015). Vielmehr war man bei den einheimisch verbreiteten Stiel- und Trauben-Eichen (Quercus robur, Qu. petraea) auf eine Aufbereitung durch Auslaugung der Gerbstoffe, z.B. durch Ankeimung, bzw. Entbitterung oder Röstung der Nussfrüchte angewiesen, um die reichlichen Kohlehydrate und Eiweiße nutzen zu können. Von der Größe der Nussfrüchte sind Zerreichen (Quercus cerris) und von der Ertragssicherheit die Rot-Eiche (Quercus rubra) interessant, welche ebenfalls aufbereitet werden müssen. Im nordafrikanischen und europäischen Mittelmeerraum sind verschiedene Eichenarten für Nahrungsmittel genutzt worden, wie auch in allen anderen Kontinenten, selbst in Patagonien.

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

Durch die Zerkleinerung und Röstung bekommt man kaffeeartige Aromen, welche in der Küche vielfältig einsetzbar sind und wo noch viele Fragen ungeklärt scheinen. Auch die Zubereitung von Eichel-Bier durch Ansetzen in Wasser und vor allem der wundersam gut schmeckende, leicht herbe Eichel-Essig (z.B. aus den Rot- und Stein-Eichen), welcher durch mehrmonatiges Ansetzen in Wasser entsteht, verharren in der Unkenntnis unserer Kocherei. Ebenso entstehen geschmacklich sehr interessante und heilsame Erzeugnisse durch das Ansetzen der Eicheln in Obstschnaps bzw. andere Alkoholarten (s. ebenda).

Die Nuss der Edelkastanie Castanea sativa

Nicht alle Edelkastanien sind als Esskastanien, „Maroni” oder „Keschtn” zu bezeichnen, gibt es doch eine Fülle an Sorten für die Tiermast und andere Nutzungen (vgl. de Rachewiltz, S.W. 1992; Machatschek, M. 1996; 1999). Die meisten Sorten stellen für uns ein wertvolles, basenreiches Nahrungs- und Heilmittel dar. Die Berücksichtigung der süßen Esskasta­nie in einer basenreichen Ernährung gewährleistet die beste Ausnutzung der zugeführten Nährstoffe und wirkt positiv auf Magen, Darm, Entgiftungsorgane und Herz. Sie verhindert Stoffwechselstörungen, da der chemische Verbrennungsprozess erhöht wird, dadurch weniger Schlacken entstehen und die Schlackenausfuhr gesteigert wird.

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Die Nussfrüchte – Nüsse für die Essgenüssse

Kastanien wirken bei Übersäuerung ausgleichend. Sie können roh wie verarbeitet genossen werden. Gekochte und behutsam gedämpfte Kastanien, danach geschält und gegessen, wirken beruhigend und stärken die Nerven, fördern die Konzentration sowie die Gehirnleistung. Gebratene und geröstete Kastanien wärmen den Körper und steigern die Energie der Menschen. Aus den geschälten Kastanien werden Flocken zubereitet, getrocknet und vielfältig eingesetzt. Im Handel finden sich viele aufbereitete Produkte aus Maroni.

Esskastanien- oder Maroni-Paste Castanea sativa

Zutaten: 500 g Kastanien 300 ml Kastaniensirup oder Birkenblättersirup 2 cl Traubenkirschen-Schnaps

Zubereitung: Die Kastanien 30 Minuten in Wasser kochen und noch heiß schälen. Den Sirup aufkochen, die geschälten Kastanien in den Sirup geben, kurz kochen, mit dem Pürierstab zu einem Brei verarbeiten, noch einmal aufkochen und zuletzt den Traubenkirschen-Schnaps (Pru­ nus padus) einrühren. In heiß ausgespülte Gläser füllen, die Paste gut hineindrücken, mit einem Teelöffel einige Tropfen hochprozentigen Alkohol in die Mitte geben, anzünden und sofort mit dem Deckel verschließen.

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

Steht während der Maroni-Verarbeitung nicht der oben erwähnte Kastanien- oder Birkenblättersirup zur Verfügung, so ist mit 300 ml Wasser und 150 g Zucker ein Sirup zu kochen. Ein Kastaniensirup fällt z.B. beim Kandieren dieser Nussfrüchte an.

Die Paste kann verwendet werden als Dessert, Eis, Topfenmischcreme, Tortencreme,

Vermicelles, Kuchen- und Keksfüllungen, als Brotaufstrich oder passt gut als Beigabe zu Wildgerichten und zu Rotkraut.

Edelkastanien-Törtchen: Einen Biskuitboden aus Vollkornmehl backen, kleine Scheiben ausstechen, die Hälfte dieser mit Dirndl­ 258

marmelade bestreichen, Kastaniencreme draufgeben und das Oberteil aufsetzen, mit Kastaniencreme und kandierten Kastanien verzieren.

Die Nussfrüchte – Nüsse für die Essgenüssse

Eingelegte Maroni in gewürztem Sirup Castanea sativa

Zutaten: 1 kg geschälte Kastanien 350 g Zucker oder Birkenwasserkonzentrat 1 Liter Wasser 1 Vanilleschote 1 Zitrone (Saft und Schale) 1 getrocknete Traubenkirschen-Blüte 10 getrocknete Apfelkerne

Zubereitung: Die ungeschälten Kastanien ca. 30 Minuten in Wasser weich kochen und möglichst noch heiß zu schälen beginnen. Dieses Wasser kann für unsere Zwecke nicht mehr weiterverwendet werden. Aufschwimmende Exemplare unterliegen einem Schimmel- oder Wurmbefall.

Die Gewürze, den Zucker, den Saft und etwas geriebene Schale der Zitrone in ein

aufkochendes Wasser einrühren und darin die Kastanien ca. zehn Minuten bei hoher Hitze garen lassen. Mit einem Lochschöpflöffel die Kastanien herausheben und damit vorsichtig die Gläser bis zu zwei Drittel füllen und diese mit dem noch einmal erhitzten Sirup auffüllen, sofort schließen und mit einem Handtuch warm halten.

Die vorsichtig dosierten Apfelkerne und Traubenkirschen-Blüten verleihen dem Absud

eine leichte Note eines Mandelaromas. Wir verwendeten zum Süßen ein Viertelliter Birkenbaumwasser-Konzentrat des vergangenen Frühjahrs, welches mit Wasser auf einen guten Liter aufgegossen und zum Aufkochen gebracht wurde. So entwickelten wir mit wenigen und in der Natur vorhandenen Möglichkeiten eine naturbelassene Götterspeise. Die zugekaufte Zitrone könnte man noch mit einem Schuss guten Apfel-Essig ersetzen.

Durch das Einlegen in Zuckersirup oder Baumwasserlösung bleibt der zartsüße, nussige

Geschmack der Maronen erhalten. In Gläser eingelagert halten sie gut, sollten aber innerhalb eines Jahres verbraucht werden. Sie eignen sich vorzüglich zu Huhn, Gans und Hase als Beilage gereicht und können auch für süße und pikante Füllungen Verwendung finden.

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

Der Mandelbaum Prunus dulcis

Eng verwandt mit dem Pfirsich- und Bittermandelbaum ist der aus Südwestasien bis Mittelmeerraum stammende Mandelbaum (Prunus dulcis) oder „Süßmandel” genannt, wobei man von den beiden ersten die Nussfrüchte nicht unmittelbar essen kann. In der Volksmedizin existieren Hinweise über ausgetüftelte „Bittermandel-Kaukuren” zur Krebstherapie gerade auf Basis des enthaltenen Blausäuregehaltes. Wegen der sich beim Kochen abgespaltenen Blausäure ist eine weitere Erhitzung angeraten, dann können auch Pfirsich- und Bittermandelkerne genossen werden.

Unter dem zumeist filzigen Fruchtfleisch der Süßmandel befindet sich die Steinschale,

in der der eigentliche Samenkern liegt, welcher ca. 50 % Öle enthält. Von den Süßmandeln existieren verschiedene Sorten, welche kein Blausäureglykosid (Amygdalin) enthalten. Mandeln liefern eine schnelle Energie und regelmäßig konsumiert, wird der Cholesterinspiegel und Blutdruck gesenkt und ist ein Schutz gegen Herz-Kreislauf-Beschwerden und Herzinfakt gegeben. Der vergleichsweise hohe Folsäuregehalt ist erwähnenswert. Isst man viele Mandeln, so wirken sie aufgrund des Öles (20% Linol- und 75% Ölsäure) abführend. Mit kochendem Wasser überbrühen, kann die zimtbraune Haut der Mandel auf raschem Wege entfernt werden. Daraus wird Marzipan oder Mandelcreme zum Aromatisieren von Nachtischen, Gebäck, Kuchen, Getränken etc. hergestellt. Ebenso finden die Mandeln und ihre gerösteten Produkte in Mehlspeisen, Dragées, als Splitter und Blätter zum Dekorieren und für Liköre eine Verwendung.

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Die Nussfrüchte – Nüsse für die Essgenüssse

Die Haselnüsse Corylus avellana

Eine der wichtigsten heimischen Nussfrüchte ist die Haselnuss. Dieses geschichtlich gesehen „alte Nahrungsmittel” hatte in unseren Breiten einen wichtigen Anteil am Wintervorrat und erfreut sich sehr hoher Beliebtheit. Sie kann sowohl roh wie aufbereitet genossen werden. Schon Ende August bis in den Oktober hinein erfolgt die Haselnussernte. Legt man sie luftig auf und durchmischt sie ab und zu, dann sind sie in der Holzschale gut lagerbar. Die Lagerräume sollen sicher vor Maus und Siebenschläfer sein.

Gut gekaut und eingespeichelt haben die ölreichen Haselnüsse einen positiven Ein-

fluss auf Magen, Darm, das Knochenmark und die Nerven. Man spricht aufgrund des hohen Lecithingehaltes bei den Haselnüssen von der „Nervennahrung”, da sie die Nervenfunktion und das Gedächtnis unterstützen. Als Zwischendurchgenuss wirken sie stressabbauend und verdauungsanregend und geringe Mengen (50 bis 70g) liefern den Bedarf des antioxidativ wirkenden Vitamin E, welches freie Radikale binden und bei der Vorbeugung von Herzgefäßerkrankungen helfen kann.

Das hellgelbe Haselnussöl ist geruchslos, allerdings dem Mandelöl geschmacklich sehr

ähnlich. Das außergewöhnliche Aroma wird durch vorsichtiges Anrösten unmittelbar vor dem Verzehr gesteigert oder für die Verarbeitung erweitert, wie z.B. bei Wildkräuter-Pestos. Dabei wird Wassergehalt reduziert, die Farbe brauner, die Konsistenz knuspriger und der Geschmack nussiger. Geröstet sollen sie rasch verzehrt werden. Haselnüsse sind gehackt, gehobelt oder zermahlen eine beliebte Backzutat in den Backwaren und können sowohl in pikanten und süßen Speisen gleichermaßen bereichernd eingesetzt werden. Geraspelt dienen sie zum Darüberstreuen auf Salaten, Soßen, Speiseeis, Desserts oder Pralinen. Sie lassen sich gut kandieren und zu Krokant veredeln. 261

Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

Die Walnüsse Juglans regia

Von der Walnuss existiert eine Vielfalt an kleinen, großen, leicht- und hartschaligen Sorten. Die kleinfruchtigen Sorten wirken kraftvoller und knackiger. Alle über den Großhandel gekauften Nüsse werden im Regelfall zur Desinfektion begast. In der Landschaft finden sich viele Wildformen der Walnuss, deren Früchte ab Mitte September bis Mitte Oktober ausreifen, wenn die grüne fleischige Fruchthülle aufplatzt und die Nüsse freigibt. Damit sie nicht zu schimmeln beginnen, sind sie luftig und trocken aufzulegen oder in Netzen und Leinensäcken aufzuhängen.

Die sehr kalorienreichen Walnüsse liefern großteils gut verdaubare Fettsäuren, Eiwei-

ße und Antioxidantien. Sie enthalten Mineralstoffe und Spurenelemente, wirken auf die Erneuerung der Knochen und des Blutes, stärken Zähne, Muskeln und Herz und steigern die Immunisierung. Sie bauen nach Krankheit wieder Energie auf, machen den Körper stressresistenter, stärken die Nerven und Konzentration, verbessern die Sehkraft und fördern die Lymphtätigkeit. Werden Nussprodukte mit Leinöl kombiniert, so erhöht sich die gesundheitssteigernde Wirkung sogar und sinkt das Krankheitsrisiko noch mehr.

Verwendung finden die reifen Walnüsse für süße und pikante Speisen. Zu erwähnen

sind Naschobst, Nusstorte, Nusskuchen, Kekse, Füllungen, Salate, die Eignung zu Käse, als Streumittel und Beilage zu pikanten Gemüsegerichten, zu Fleischspeisen und vor allem für Desserts. Neben Nusslikör oder den ungezuckerten Nussschnäpsen ist das in der Steiermark noch in kleinen Anlagen gepresste Walnussöl ein Geheimtipp zum Verfeinern verschiedener Speisen. Und der noch geheimere Tipp folgt daraus: Der Einsatz des getrockneten und pulverisierten Ölpresskuchens, welcher wundervollste Aromen sowohl in Backwaren, Feingebäck wie auch in pikanten Speisen und Pestos erwirkt.

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Grüne Walnüsse in Sirup Juglans regia

Zutaten: 1 kg kleine oder große, grüne Walnüsse 3/4 kg Zucker 3/4 Liter Wasser 1 Zimtrinde 2 Gewürznelken

Zubereitung: Die grünen Nüsse, die als Universalmittel bei Ma­gen­beschwerden gelten, werden ungefähr zur Som­m ersonnenwende gesammelt, solange die Nussschale nicht verholzt ist. Die ein Zentimeter kleinen Nüsse werden früher geerntet. Die

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

­größeren Nüsse rundherum mit einem Zahnstocher einstechen und ca. zehn Tage zur Entbitterung wässern, dabei wird das Wasser täglich gewechselt. Dann die Nüsse in frischem Wasser eine Viertelstunde kochen, das Wasser abgießen und die Nüsse abtrocknen lassen. Die kleinen Nüsse werden ebenfalls gestochen, aber nur fünf Tage lang entbittert, ehe man sie – wie beschrieben – weiter verarbeitet. Reagiert man nicht auf die Größe der Früchte, dann bleibt kaum ein Nussaroma zurück.

In der Zwischenzeit einen Zuckersirup aus Zucker, Wasser, Zimtrinde, Gewürznelken

herstellen und unter Rühren fünf Minuten kochen. Heiß über die Nüsse gießen und 24 Stunden ziehen lassen. Den Sirup abgießen, aufkochen, wieder über die Nüsse gießen und einen weiteren Tag einwirken lassen. Diesen Vorgang noch dreimal wiederholen. Dann die Nüsse in dem Sirup fünf Minuten kochen, heiß in die Gläser füllen und verschließen.

Hanfnüsse Cannabis sativa

Hanf ist seit Jahrtausenden eine Nutzpflanze zur Herstellung von Faser-, Heil- sowie hochwertigen Nahrungs- und Futtermitteln und später auch von Papier. Früher hatten die Bauern Hanf wegen des wertvollen Eiweißes, der Stärke und des Reichtums an Öl für Speise­zwecke angebaut. Zudem hatten sie die Faser von eigenen wie auch von kombinierten Sorten genutzt. Großflächigen Anbau konnten sich die Bauern nicht leisten, da diese Kultur sehr düngerintensiv war und der Mist vorrangig für den Getreidebau in Anspruch

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Gorgonzola mit Butter und Hanfnüsschen: Die drei genannten Zutaten miteinander gut verrühren, eine Rolle daraus formen, diese in Hanfnüsschen wälzen, in Scheiben schneiden, auf gebratenen Apfelscheiben oder zwischen zwei Brotscheiben als Zwischenmahlzeit genießen. Untere Bilder: Schafkäse und Ziegenkäsekugeln in Hanfnüsschen gewälzt.

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

genommen wurde. Aus gravierenden medizinalen Gründen baute man auch Sorten mit hohen Tetrahydrocannabinol-Gehalten (THC) an.

In den letzten 20 Jahren haben mutige Leute wieder auf das alte Gebrauchswissen

unserer Vorfahren zurückgegriffen und über Projekte den Hanfanbau forciert und ihre entwickelten Produkte auch vermarktet (z.B. das Hanfland im Hanfthal oder Hanfdorf Reingers, Niederösterreich; Frenkenberger Hanfprodukte in Hallwang, Salzburg). Langsam etablierten sich das Hanföl, dann der Speisehanf und das Hanfbier wieder, und nun gibt es auch eine „Hanfmilch”. Wohl riechen diese genutzten Sorten ähnlich gut wie cannabinoidhältiger Hanf, und man kann die Blätter auch rauchen, doch berauschen sie keinesfalls.

Die sehr nahrhaften Nussfrüchte haben eine Größe von drei bis sechs Millimetern

und werden heute als Hanfsamen, Hanfkorn oder Hanfnüsse wieder gehandelt. Sie enthalten Antioxidantien und Ölsäuren (Omega-3-Fettsäuren, Gamma-Linolsäure) in einer Zusammensetzung, welche sich besonders günstig auf das Immunsystem, die Hormone, die Herzkreislauf-, Lungen- und Schilddrüsenfunktion und auf den Zellaufbau auswirken. Sie schützen die Gefäße, wirken beruhigend und heilend bei Neurodermitis und anderen Hautkrankheiten, und reinigen den Darm. Hoch liegen der Gehalt an Kohlenhydraten, leicht verdaulichen Eiweißen, Mineralstoffen (Fe), einigen Vitaminen (bes. Vitamin B2) und anderer wertvoller Inhaltstoffe. Zur Ausnützung dieser „Heilstoffe” sollen die Hanfkörner möglichst häufig roh genossen oder lediglich über kalte Gerichte oder die zu servierenden Speisen gestreut werden.

Sowohl die geschälten und gerösteten Nüsse, das gepresste grünbraune Öl, das

Hanfmehl (z.B. aus dem Presskuchen) und die Hanfbutter können weiter veredelt werden, müssen aber doch schnell wegen der nicht lange haltbaren Öle verbraucht werden. Die weichen Hanfsamen ersetzen bei Allergikern die herkömmliche Nusskost und sind zwischendurch eine bekömmliche Knabberei. Eingesetzt werden sie in allen Speisen, von der Vorspeise bis zur Nachspeise.

Alternative Kaffee-Arten Entwicklungsgeschichtlich waren der heute als Kaffeeersatz bezeichnete Kaffee und auch der Getreidekaffee vor dem arabischen Kaffee – der Kaffeebohne (Arabica-Kaffee, Coffea arabica und Robusta-Kaffee, Coffea canephora) – vertreten. Der heute übliche Kaffee hat die Nutzung der Kaffee-Ersatz-Arten verdrängt. Die großen Früchte der Arten Weiß- und Grün-Kleb- oder Kletten-Labkraut (Galium aparine, G. spurium), welche ebenfalls zu den Röte-, Krapp- oder Kaffee-Gewächsen zählen, nutzte man früher im Alpenraum als Kaffee. Kaffee aus Labkräutern, Wurzeln, Dörrobst und Nussfrüchten Denn aus sauber gereinigten, zerkleinerten und anschließend gerösteten Wurzeln wie Löwenzahn (Taraxacum officinale), Wegwarte (Cichorium intybus), Stink-Hainsalat (Apo­

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Alternative Kaffee-Arten

Wiesen-Löwenzahn (Taraxacum officinale)

Wegwarte (Cichorium intybus)

Edelkastanie (Castanea sativa)

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seris foetida), Einkorb-Ferkelkraut (Hypochaeris uniflora), Leuenzahn (Leontodon), Wilde Möhre (Daucus carota) und Salatwurzeln (Cichorium endivia), aber auch aus den geschälten zerkleinerten Früchten der Eicheln (Quercus spec.) und Edelkastanien (Casta­ nea sativa) sowie der Dörrbirnen (Pyrus spec.) kann ebenso ein bekömmliches Kaffee-Getränk hergestellt werden. Durch das Rösten erfolgt eine teilweise bis vollständige Entbitterung der Gerbsäuren.

Weitere Kaffee-Arten waren früher z.B. Platterbsen, Wicken

und Erbsen (Lathyrus, Vicia, Pisum), deren Früchte man durch Rösten zu einem Kaffee machte. Im Mittelmeerraum bereitete man aus den gerösteten Samen der Wildformen des Spargels (Asparagus tenuifolius, A. officinalis) Kaffee. Aus den gerösteten Wurzelteilen der Acker- und anderer Quecken (Elymus repens) und den Schilfwurzeln (Phragmites) stellte man gewöhnungsbedürftigen Kaffee her.

Jeweils für sich werden die zerkleinerten Wurzeln und Früchte

gut aromatisch geröstet und zuletzt an der Luft fertig getrocknet. In der Kaffeemühle fein gemahlen oder zwischen zwei Tücher mit dem Fleischhammer fein zerkleinert, entsteht das Kaffeepulver. Das Aroma löst sich aus den Wurzel- und Früchtekaffee heraus, wenn das Pulver in kaltem Wasser angesetzt aufgekocht und acht bis zehn Minuten ziehen gelassen wird.

Erfolgt eine Mischung dieser alternativen Kaffee-Arten, so

können zusätzlich Röstformen der Getreidearten, von Buchweizen, Kernen der Weintrauben, Hagebutten-, Dirndl- und Vogelkirschkernen oder Mandeln zur geschmacklichen Aufwertung beigegeben werden. Gerade die richtige Mischung der Zusammensetzung macht einen harmonischen Geschmack aus (vgl. Machatschek, M. 2010).

Edelkastanien und Dörrbirnen beinhalten natürlichen Frucht-

zucker und geben – gemischt mit den Wurzeln – dem Getränk einen vollen, leicht süßlichen und bitter-herben Geschmack. Dieses verdauungsanregende, beruhigende und stärkende, dem Kaffee sehr ähnliche Getränk, kann mit wenig Milch abgerundet genossen werden.

Bemerkenswert sind die hier beschriebenen alternativen Kaf-

feearten als aromaspendende oder würzende Pulver für Speisen.

Aus gerösteten Dörrbirnen wurde früher ein gut verträglicher Kaffee hergestellt.

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AUSTRO-KORPOR ATISMUS UND BÜCHERSCHREIBEN IM ABENDROT

Wurzel- und Knollengemüse Bei den Gemüse-Gärtnern, die im Frühjahr die Beete umstechen und die Blumen-Rabatte von allen Unkräutern befreien, fallen viele Wurzeln von Löwenzahn und Wilder Karotte an, welche einer Verwertung zugeführt werden können. Die knackigen Löwenzahn-Blätter können für Salate dienen und das Karottenblatt fein gehackt zum Würzen. Es ist völlig unverständlich, dass die Menschen heute deren Wurzeln wegwerfen, dafür mit dem Auto in den Supermarkt fahren, um Suppenwürfel und künstliche Aromate zu kaufen und damit Gemüsegerichte würzen, damit diese nach etwas schmecken.

Wir gestehen den Wilden Karotten und dem Wiesen-Löwenzahn den Sommer über in

den Beeten den Raum zu und ernten ihre Wurzeln im Spätherbst zusätzlich zum KulturWurzelgemüse. Mit den wild gewachsenen Wurzeln bringen wir nicht nur ein intensiveres Aroma, sondern auch blutreinigende, wassertreibende, verdauungsanregende und stärkende Inhaltstoffe in das selbst hergestellte Wurzelgewürz. Und darin steckt reinste Natur und keine „hohe Niedrige Kunst” neuzeitlicher Würzallüren (vgl. Grimm, U. 2002). Die „Hohe Kunst” des Würzens liegt in der Nutzung der aromatischen Kräuterwürzen.

Wild wachsende junge Kletten-, Karotten-, Löwenzahn- und Pastinaken-Wurzeln sau-

ber geputzt, in Scheiben oder Längsstreifen geschnitten, können andererseits in etwas Butter leicht braun gebraten werden. Über die Salate oder Getreidegerichte gestreut oder als knackige Beilage gegessen, schmecken geröstete Wurzeln hervorragend.

Um damit alkoholische Auszüge herzustellen und zum Trocknen für Tee ernten wir die

Wurzeln von Baldrian (Valeriana officinalis), Nelkenwurz (Geum urbanum), Alant (Inula helenium), Eibisch (Althaea officinalis), Bibernelle (Pimpinella spec.), Rosenwurz (Rhodi­ ola rosea), Gelbem Enzian (Gentiana lutea), Eiche (Quercus robur, Qu. petraea), Silberwurz (Dryas octopetala) und der Blutwurz (Potentilla erecta).

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

Für die Salbenherstellung graben und bevorraten wir die Wurzeln von Beinwell (Symphy­ tum officinale), Neunblättriger Zahnwurz (Dentaria enneaphyllos), Salomonssiegel (Poly­ gonatum odoratum) und Meisterwurz (Peucedanum ostruthium).

Pastinaken, Wilde Möhre, Topinambur

Natürliches Wurzelgewürz

Zutaten: 1 kg verschiedenes Wurzelgemüse ca. 200 g Natursalz pro kg Gemüse

Zubereitung: Von den wildwachsenden Wurzeln verwenden wir junge Kletten-, Löwenzahn-, WildKarotten- und -Pastinaken-Wurzeln für das „Wurzelgewürz” je nach Angebot. Von den Kulturarten kommen Sellerieknollen und -Wurzeln, Karotten, Petersilienwurzeln, Pastinaken, Zwiebeln oder Lauch dazu. Zusätzlich mischen wir die Blätter von Liebstöckl, Gundelrebe und Franzosenkraut ein. Auf ein Kilogramm Wurzelgemüse werden ca. 200 g Salz verwendet. Je mehr wildes Wurzelwerk verwendet wird, umso herber wird das Gewürz.

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Natürliches Wurzelgewürz

Die gut gereinigten Wurzeln und Knollen zerkleinern und mit den Kräutern durch die Faschiermaschine drehen bzw. lassen. Den feinen Rohbrei sodann durch intensives Durchrühren mit naturbelassenem Salz vermischen, in Gläser füllen und gut hineindrücken, damit keine Luftporen verbleiben und mit Deckel verschließen. Kühl und dunkel lagern. Dieses natürliche Wurzelgewürz enthält nicht im Geringsten Spuren chemischer Zusätze und ist doch in der kühlen Speisekammer sehr gut lagerbar. Das Salz arbeitet sich in die faschierte Wurzelmasse ein und harmonisiert das Aroma durch physikalische Prozesse während der Lagerung. Nach dem Öffnen ist das Glas im Kühlschrank zu lagern. Verwendet wird das völlig natürliche Wurzelgewürz für Suppen als Suppenbasis, für Soßen, zum Würzen von Fleisch und Gemüse, Aufläufe, Eintöpfe oder gekochtes Getreide anstelle des raffinierten Salzes.

Löwenzahn-Wurzel Taraxacum officinale

Gereinigte Löwenzahn-Wurzeln in dünne Scheiben schneiden und langsam trocknen. Sie sind in Schraubverschluss-Gläsern aufbewahrt gut haltbar. Verwendung finden diese getrockneten Wurzeln als Tee, Abkochung und andere Auszüge, gekocht schmecken sie in Suppen und Soßen, leicht oder stärker nachgeröstet als Würzmittel für Salate, als „alternativer Kaffee” oder als Wurzelpulver zur Unterstützung von Verdauung, Leber und Gallenblase.

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AUSTRO-KORPOR ATISMUS UND BÜCHERSCHREIBEN IM ABENDROT

Schwarzwurzeln in Scheiben schneiden, ohne Fett rösten, über den Salat streuen oder sie nachtrocknen und für verschiedene Gerichte in Gläsern aufbewahren.

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Natürliches Wurzelgewürz

Schwarzwurzel-Wurzel rösten und trocknen Scorzonera hispanica Die Schwarzwurzel-Wurzeln waschen und gut abbürsten, in feine Scheiben schneiden und fettlos langsam goldbraun rösten, sodann diese auf Gittern nachtrocknen und in Gläser gut verschlossen verwahren.

Zur Verwendung für Salate werden sie leicht nachgeröstet und auf das Salatgemüse

gestreut oder auf frisch zubereitete Gemüsebeilagen. Weitere Möglichkeiten sind: man weicht sie kurz ein und mariniert sie oder kocht sie, z.B. mit Quinoa (Chenopodium qui­ noa), Getreide oder Reis oder in Soßen und Suppen mit.

Schwarzwurzel-Wurzel eingelegt Scorzonera hispanica

Zutaten: 2 kg Schwarzwurzel-Wurzeln 600 ml Wasser 600 ml Weißwein-Essig 4 EL Zucker 3 TL Salz

Zubereitung: Nach dem Reinigen werden die Wurzeln in grobe Längsteile geschnitten, eventuell halbiert oder der Länge nach gevierteilt und in heißem Wasser blanchiert. Nach dem Abtropfen gibt man sie in die vorbereiteten Gläser, die mit kochend heißer Essig-Marinade oder Salzwasser aufgefüllt und verschlossen werden.

Die in Salzwasser eingelegten Wurzeln können für warme Speisen und Salate verwen-

det werden. Jene in Essigwasser eingelegten Schwarzwurz-Wurzeln dienen der Brotzeit, für das Buffet, Salate oder in saurer Rahmsoße einen halben Tag eingelegt als Speisenbeigabe. So lässt sich auch die wunderbar schmeckende Wurzel des Wiesenbocksbarts (Tragopogon pratensis) für Nahrungszwecke in Marinaden einlegen.

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Topinambur in Essig-Weißwein-Marinade eingelegt Helianthus tuberosus

Zutaten: 2 kg Topinambur 1/2 Liter Weißwein 1/2 Liter Weißwein-Essig 1/2 Liter Wasser 4 EL Zucker 3 TL Salz Senfkörner, Schwarzkümmel

Zubereitung: Die gewaschenen Topinambur-Knollen lässt man geviertelt zwei bis drei Minuten in der Marinade mit allen Zutaten kochen. In die vorbereiteten Gläser einschichten, mit kochend heißer Marinade auffüllen und verschließen.

Sie eignen sich sehr gut für Brotzeiten, für Buffets, in den Salat eingemischt, in essig-

gewürzten Reissalaten, in würziger Soße vier bis sechs Stunden eingelegt als köstliche Beikost und anstelle von Essiggurken.

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Natürliches Wurzelgewürz

Wunderbare Mairüben, Teltower Rübchen und Herbstrüben Brassica rapa subsp. rapa var. majalis

Zubereitung: Die Mairübe oder das Mairübchen (Brassica rapa subsp. rapa var. majalis) ist verwandt mit den Teltower Rübchen (Brassica rapa subsp. rapa f. teltowiensis), der Stoppel- oder Herbst­rübe (Brassica rapa subsp. rapa subvar. esculenta) (s. bei Heistinger, A. 2010).

Die Mairüben werden in Stifte geschnitten und auf dieselbe Art und Weise wie Topi-

nambur mit einer Essig- oder Weißwein-Essig-Marinade in Gläser bevorratet. Diese Rüben eignen sich fein gehobelt und gesalzen zum Einstampfen in den Gärtopf, wo sie durch die Milchsäurevergärung bzw. Fermentation haltbar wie das Sauerkraut werden.

Wilde Karotten in Essig-Marinade Daucus carota

Zutaten: 1 kg Wilde Karotten 400 ml Wasser 400 ml Weißwein-Essig 2 bis 3 EL Zucker 2 TL Salz

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

Zubereitung: Die weißen Wurzeln gut reinigen. Die dicken Wurzeln sind zu halbieren, die kleinen belässt man, wie sie sind. Wurzeln in Essig-Wasser-Sud ca. vier Minuten kochen, sodann in die Gläser schichten, mit der kochend heißen Marinade auffüllen und verschließen. Saubere Wilde Karotten in Scheiben oder Streifen schneiden, ohne Fett rösten, gut nachtrocknen und in Schraubverschluss-Gläsern bevorraten. Solche getrockneten WildKarotten bereichern Suppen, Soßen und Salate ungemein.

Pastinak-Wurzel getrocknet oder in Marinade Pastinaca sativa Die selber gezogenen Wurzeln können, ohne Schaden zu nehmen, im Gartenbeet zum Überwintern belassen werden, und stehen so in frostfreien Zeiten frisch zur Verfügung. Sie halten dort viel besser als im Erdbehälter oder Sandeimer eingelegt. Die wild wachsenden Pastinak-Wurzeln (Pastinaca sativa) – wie auch die kultivierten – lassen sich gut trocknen

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Natürliches Wurzelgewürz

und in Essig-Marinade einlegen. Die getrockneten Wurzeln pulverisiert oder kurz in Wasser eingeweicht in Suppen und Soßen mitgekocht, verleihen den Speisen eine dezente hintergründige Süße. Durch die Trocknung verlieren sie allerdings etwas von ihrer Kraft.

Sie werden nach demselben Verfahren wie die Wilden Karotten in würziger Essig-Mari-

nade eingelegt und dienen allerlei warmen und kalten Speisen als kräftigende Gemüsebeilage.

Kren oder Meerrettich Armoracia rusticana Der Meerrettich oder Kren kam aus Süd- und Osteuropa zu uns. Die würzende Nutzung der Krenwurzel ist bekannt. In erster Linie wurde geriebener Kren zur Haltbarmachung von Marmeladen, Obstmus und Kompott verwendet. Er wurde kurz vor dem Abfüllen in die Gläser in die heiße Ware eingerührt. Oder bevor das eingefüllte Glas verschlossen wurde, gab man eine Scheibe oder Geriebenes der Wurzel drauf. Man spricht auch vom „natürlichen Penicillin des Gartens”, denn der Vitamin-C-reiche Kren besitzt antibakterielle, desinfizierende und reinigende Eigenschaften, welche er den Senfölen, Mineralien und Vitaminen zu verdanken hat.

Bei Erkältungen, Husten und Immunschwäche wurde stets die Meerrettich-Wurzel zur

Stärkung berücksichtigt. Eingesetzt wurde die in Sand oder Erde eingelegte Wurzel zur Stärkung des Magen-Darm-Trakts, für Umschläge bei Rheuma, Gicht, Kopf- und Nervenschmerzen.

Auch wurde die Krenwurzel geraspelt und getrocknet, danach noch feiner mechanisch

zerkleinert und als Würzmittel für süße und pikante Speisen verwendet. Die im Ganzen belassenen, sorgfältig getrockneten Wurzeln dienten als Reibewurzel für den unmittelbaren Einsatz in der Winterküche.

Natürlich belassener Apfelkren Armoracia rusticana

Zutaten: 1 kg Äpfel 1 Krenwurzel Salz und Zucker Essig Zitronensaft

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

Zubereitung: Die säuerlichen Äpfel werden gerieben bzw. geschabt, der Meerrettich (je nach Schärfe zehn bis fünfzehn Zentimeter lang, mit zwei bis drei Zentimetern Durchmesser) wird „frisch gerissen” bzw. geraspelt. Dann wird etwas Zucker, Salz, der Zitronensaft und ein Schuss Essig gut untergerührt. Wer einen helleren Apfelkren erhalten möchte, gibt Zitronensaft schon beim Apfelreiben dazu. Auch wirkt sich ein Schuss Weißwein geschmacklich gut aus. Nach einer Ruhephase von einer Viertelstunde ist noch einmal gut durchzurühren und in die vorbereiteten Gläser abzufüllen. Diese einfach zubereitete, gesunde und leckere Beilage ist ohne Kochen durch den desinfizierenden Krenanteil kalt zubereitet sehr gut haltbar. Durch eine längere Lagerung an einem kühlen, dunklen Platz steigert sich das Aroma, gleichen sich die Inhaltstoffe des Apfels und Meerrettichs wunderbar gut aus und die anfängliche Schärfe wird leichter. Solcherlei ohne Konservierungsstoffe zubereiteter Apfelkren eignet sich bestens zu Fleischgerichten, kaltem Rinderkochfleisch, zu geräuchertem Fisch, Tafelspitz oder zum Kartoffel-Gulasch und zur Gemüse- und Käsejause.

Natürlicher Essigkren Armoracia rusticana

Zutaten: 1 Krenwurzel 2 TL Zucker 1 TL Salz 250 ml Weinessig Zubereitung: Die Krenwurzel wird gerissen bzw. gerieben und mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel gut verrührt. Die kalte Krenmasse in die Gläser drücken und fast bis zum obersten Rand füllen und mit etwas Essig abschließen. Die Gläser verschließen und an einem kühlen Ort aufbewahren. Vor dem Servieren ist der Essigkren mit etwas Öl anzurühren. Er passt gut zu fetten Fleisch-, Wurst-, Räucherwaren und Fischarten wie auch zu „Gröst’l” (Geröstetem), „Blunz’n” (Blutwurst), Gemüse und Knödeln.

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AUSTRO-KORPOR ATISMUS UND BÜCHERSCHREIBEN IM ABENDROT

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AUSTRO-KORPOR ATISMUS UND BÜCHERSCHREIBEN IM ABENDROT

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Winternutzungen

Kräutersalz aus getrockneten Kräutern Die im Sommer gesammelten und getrockneten Kräuter für die Kräutersalzzubereitung verarbeiten wir im Winter zu einer bekömmlichen Kräutersalzmischung. Gundelrebe, Liebstöckel, wenig Schafgarbe, Kümmel-Blüten, Oregano, Petersilie, Brennnessel-Samen, Beifuß und viele bei der Jätung anfallenden Kräuter, wie z.B. Gänsefuß, Vogelmiere, Ackerschachtelhalm, etwas Taubnesseln etc., eignen sich bestens für ein Kräutersalz.

Kräutersalz mit Garten- und Wildkräutern Wir mischen ungefähr drei bis fünf verschiedene getrocknete Kräuter pro Kräutersalz zusammen, bereiten kleinere Mengen im Mörser zu und wechseln ständig die KräuterMischungen. Einige Mischungen beinhalten auch Baumblätterpulver oder pulverisierte Wurzeln. Diese Kräutersalzmischungen können nach therapeutischen Gesichtspunkten zusammengestellt werden, wie z.B. für Entschlackungskuren oder aufbauende Therapien usf.

Die Palette ist beliebig ausweitbar. Eine Mölltaler Kräuterfrau verwendete alle im Gar-

ten anfallenden Wildpflanzen des „Jätguts” für das Kräutersalz. Insgesamt handelt es sich um ca. 30 Wildpflanzen, welche sie getrocknet gemeinsam mit dem Salz zu einem grauen Pulver zermörsert und nach dem Absieben der gröberen Anteile in Gläsern lagern. Dieses unvergleichlich gehaltvolle Kräutersalz wird weitum von Feinschmeckern bezogen.

AUSTRO-KORPOR ATISMUS UND BÜCHERSCHREIBEN IM ABENDROT

Rinde der Purpurweide (Salix purpurea)

Gehölzrinden getrocknet und pulverisiert Aus der getrockneten Rinde der Feinäste unbedenklicher Gehölze lassen sich vielerlei Verwendungen praktizieren: Der Gebrauch z.B. als Heilmittel für Tee, als feine Würze in Speisen und im Brot, als Kaltauszug für Umschläge, als Absud für die äußere Anwendung und als Badezusatz, für Salben, als Brotmehl-Streckmittel, u.v.m. kennt hierbei keine Grenzen.

Rinde des Roten Hartriegels Cornus sanquinea

und der Weiden Salix spec. So eignen sich die Rinde des Roten Hartriegels (Cornus sanguinea) und der Weiden (Salix spec.) sehr gut zum Räuchern oder richtig angeröstet und pulverisiert wunderbar zum Würzen. Der bekömmliche Rothartriegel-Rindentee wurde früher vorbeugend gegen Erkältungskrankheiten oder zur Entschlackung getrunken. Weiden-Rinde wird auch in Mischung mit anderen Kräutern bei Erkältungen, Grippe, Burn-out und zur Fiebersenkung verwendet. Der Gehalt des Salicylsäureesters ist bei einer kurzen Ziehzeit des Tees von drei Minuten am höchsten.

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Konzentrierter Purpurweiden-Rindentee-Auszug: Wird zum Trinken mit heißem Wasser verdünnt.

Eichen-Rinde Quercus spec. Wegen des hohen Gerbstoffgehalts erfolgt die Ernte der Eichen-Rinde (Quercus spec.) hauptsächlich im Frühjahr. Durch Kochen oder Kaltansatz wird ein Absud bereitet. Dieser Absud wirkt kräftigend, entzündungshemmend und zusammenziehend bei Entzündungen von Zahnfleisch, Mundschleimhaut, Magen und Darm. Für äußere Anwendungen findet der Rindenauszug bei Hämorrhoiden, Unterschenkelgeschwüren und Ekzemen als Umschläge und in Form von Bädern Einsatz.

Birken-Rinde Betula pendula Der Aufguss aus zerkleinerter Birken-Rinde (Betula pendula) dient wegen der entzündungshemmenden, antiseptischen und desinfizierenden Wirkung als Wundheilmittel. Äußerlich findet er bei geschwollenen und schmerzenden Gelenken Anwendung. Nachdem in Skandinavien und Russland die vergleichsweise kohlehydratreiche Birkeninnenrinde (zwischen Borke und Holz) geröstet und gemahlen für ein Brotmehl verwendet

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

wurde, eignet sich die junge Rinde auch zerkleinert – nach dem Rösten des Rindenmehls – als Kaffee-Ersatz, Brotstreck- und Würzmittel, wo durch das Ausprobieren erst viele Geschmacks­facetten zutage treten.

Faulbaum-Rinde

Berberitzen-Rinde abgeschabt

Faulbaum-Rinde Frangula alnus Wegen der abführenden Wirkung bei chronischen Verstopfungen und zur Darmentleerung nutzte man die Faulbaum-Rinde (Frangula alnus) junger Zweige, welche ca. ein Jahr lang zur Trocknung gelagert werden soll. Sowohl als Tee, als auch pulverisiert, diente die Faulbaum-Rinde bei Entgiftungskuren zur Reinigung der Arterien, der Milz, der Leber und der Gallenblase, gegen Steinbildung und Rheuma. Dies bedarf allerdings einer konkreten Anleitung. Der Tee in Mischung mit anderen Heilpflanzen fand zur Haut- und Blutreinigung und in Most oder Wein gekocht vorbeugend gegen Schlaganfälle Einsatz. Die abführende Wirkung differenziert unserer Erprobungen nach stark und hängt von der Herkunft der Rinde ab.

Berberitzen-Rinde Berberis vulgaris Ebenso waren eine allzu hohe Dosierung von der Berberitzen-Rinde (Berberis vulgaris) sowie der längere Zeitraum einer Anwendung mit Vorsicht zu handhaben, wenn man diese als Tee, z.B. zum Entschlacken, zur Krebsheilung oder bei spezifischen Organbehandlungen einsetzte. Die abgeschabte, an der Innenseite leuchtend gelbe Rinde gebrauchte man für einen fiebersenkenden Reinigungs-, Nieren-, Haut- und Lebergesundungstee und zur Stärkung des Immunsystems und Zahnfleisches.

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Gehölzrinden getrocknet und pulverisiert

Gehölzrinden zum Strecken des Brotmehls oder Brotteigs Wenn nicht ausreichend Getreidemehl vorhanden war, dienten in geringen Mengen folgende Gehölzrinden zum Strecken des Brotmehls oder Brotteigs: z.B. Rotbuche, junge Rinde von Birke und Hainbuche, Astrinde von Ulme, Feld-Ahorn, Heckenrose, Hasel und Apfelbaum. In der äußersten Not wurde solches Rindenmehl auch täglichen Speisen als Streckmittel beigemischt. Über das Leben in Boschetto, einem kleinen Tessiner Dorf südlich von Cevio, schrieb Plinio Martini (1974): „Und wenn sie nicht Land und Kastanien in Fülle besaßen, konnte es ihnen, sofern das Geringste passierte, ganz lausig ergehen. (…) Wenn es gar nichts mehr gab, ernährte man sich von Wurzeln, die man in den Wäl­ dern ausgrub, und mahlte Buchenrinde zusammen mit Roggen und Kastanien. Um diesen Preis kamen unsere Alten mit heiler Haut davon, blieben Herren über ihr Land. (…) Wenn die alten Mauern von Boschetto mir von einer strengen, aber echten Kultur sprechen, so weiss ich eben, wie falsch die idyllische Beschreibung jener Welt ist, die einen grossen Teil meines Lebens und meiner Erziehung ausmacht.”

Die getrockneten Hasel-Kätzchen („Haselwürstel‟) pulverisiert, dienen zum Strecken des Brotteigs. 285

AUSTRO-KORPOR ATISMUS UND BÜCHERSCHREIBEN IM ABENDROT

Fichten-Harz (Picea abies)

Salben Die Ringelblumen-Salbe, Zug-Salbe, Heil- oder Pech-Salbe und eine Gelenk- bzw. Dreiwurzel-Salbe sollen in der Hausapotheke nicht fehlen. Eine einfache und gut wirksame Salbe, wie die Frauen sie früher hergestellt haben, ist die „Ringelrosenbutter”. Es wird Butter, Butterschmalz oder Ziegenbutter mit Ringelblumen-Blüten erhitzt, eine halbe Stunde köcheln bzw. ziehen gelassen und dann abgeseiht. Diese Salbe kann sofort angewendet werden. Oder die „Ringelblumenschmier”, welche aus Schweineschmalz und darin ausgezogenen Ringelblumen-Blüten hergestellt wird. Damit schmiert man die Wunden, Schrunden und die geschundenen Hände ein, damit sie besser ausheilen können.

Allgemeine Zutaten einer Salbe sind: 1. in Öl oder Alkohol ausgezogene Kräuterwirkstoffe 2. Öl- oder Fettbasis 3. Harz von Fichte oder Lärche 4. Bienenwachs

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Bildtexte

Balsampappel-Ölauszug (Populus trichocarpa), Kiefernharz (Pinus sylvestris) und BienenWachs sind z.B. die drei Grundbestandteile einer Salbe.

Eine konkrete Salbe kann z.B. nur aus Fett oder Öl, Lärchenharz und Bienenwachs bestehen, also ohne Zufügung ausgezogener Kräuterwirkstoffe. Doch wäre es schade, die Kräuterheilwirkung in den Salben nicht zu berücksichtigen, weil sie zusätzlich die Salben in der Wirkung effektiver machen. Deshalb werden Wirkstoffe, die mittels Alkohol oder Öl aus den Pflanzen mazeriert werden, den Salben zusätzlich beigefügt, wie auch verschiedene ätherische Öle, welche auch die Haltbarkeit verlängern. Das desinfizierend wirkende Bienenwachs wird als Konsistenzgeber in die Salben eingearbeitet und hat zusätzlich hautpflegende Eigenschaften. Beigegebene Harze machen die Tierfettsalben länger haltbar, denn sie verderben nicht. Alle Harze wie das von der Lärche, Fichte, Kiefer und Zirbelkiefer besitzen desinfizierende und heilwirksame Stoffe. Sie sind erwärmend, erweichend, ziehend, wundheilend und durchblutungsfördernd.

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AUSTRO-KORPOR ATISMUS UND BÜCHERSCHREIBEN IM ABENDROT

Verschiedene Salben einer Hausapotheke Die Zug-Salbe dient zum Ausziehen von Eiter, Schiefern, sonstigen Splittern und zum Erweichen und Öffnen bei Akne, Abszessen und Geschwüren, sowie zur Förderung der Abheilung. Bei Lungenproblemen wurde der Brust- und Rückenbereich damit eingeschmiert und mit warmen Tüchern umwickelt. So ein Zug-Salben-Wickel löst den Schleim und erleichtert das Atmen und Aushusten. Die Zutaten einer Zug-Salbe sind z.B. Schmalz, Lärchenpech oder Terpentin, Meisterwurz-Wurzel und Bienenwachs. Geeignet ist das Fett von Hasen, Hühnern, Murmeltier oder das Eingeweidefett vom Schwein. Die Heil- oder Schmerz-Salbe wird gegen Schmerzen bei Verstauchungen und Verrenkungen der Gelenke, Neuralgien, Muskelentzündungen oder rheumatischen Beschwerden verwendet. Die schmerzstillende und entzündungshemmende Wirkung ist auf breiter Ebene einsetzbar. Sie besteht aus Schmalz, Fichtenharz, Schwarz-Erle-Knospen-, Mädesüß-Tinktur, Johanniskraut-Öl, Weidenrinde-Essenz, Kampfer und Bienenwachs. Das Fett von Hühnern, Schaftalg, Schwein, Murmeltier oder Butterschmalz eignet sich für eine Heilsalbe.

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Salben

Die „Dreiwurzel-Salbe” Die Dreiwurzel-Salbe besteht aus drei beteiligten Wurzel-Heilkräutern, wie Echter Beinwell, Salomonssiegel (Wald-Weißwurz, Duft-Weißwurz) und Neunblättrigem Zahnwurz (Symphytum officinale, Polygonatum multiflorum, Polygonatum odoratum, Dentaria ennea­phyllos). Man gebraucht sie bei Knochenbrüchen, Muskel-, Sehnen-, Bänderzerrungen, Gelenksproblemen und Verstauchungen.

Die Herstellung gut wirksamer Salben braucht etwas Zeit und Hingabe. 1. Zuerst stellt man jeweils Wurzelauszüge mit Öl und Alkohol her, welche später für die Salbenbereitung benötigt werden. Der Beinwell-Wurzel-Öl-Auszug wird z.B. folgendermaßen hergestellt: Einen Teil der Beinwell-Wurzel klein schneiden, in ein Glas mit Olivenöl geben und an einem sonnigen Platz ca. sechs Wochen ausziehen lassen und abseihen. 2. Eine Beinwell-Wurzel-Essenz stellt man her, indem die Beinwell-Wurzel klein geschnitten wird und in Korn ca. zwei Wochen ausgezogen wird. 3. Aus der Salomonssiegel- und Zahnwurz-Wurzel werden ebenfalls jeweils eine Essenz und ein Öl-Auszug hergestellt. 4. So kann nach sechs Wochen mit der eigentlichen Salbenherstellung begonnen werden, welche sich auf drei Tage erstreckt: In einem Gefäß erwärmt man 400 g Schweineschmalz und mischt je 150 g kleingeschnittene Beinwell-, Salomonssiegel- und Zahnwurz-Wurzel bei. Unter ständigem Rühren wird nun vorsichtig erhitzt, aber nicht (!) aufkochen lassen. Zum Ausziehen der Wurzelwirkstoffe soll die Masse einige Stunden heiß ziehen. Zwischendurch ist immer wieder umzurühren. Über Nacht den Wurzelauszug auskühlen lassen. 5. Am zweiten Tag wird wieder erhitzt und ziehen gelassen und fleißig zwischendurch umgerührt. Über Nacht die Masse vom Herd nehmen. 6. Am folgenden dritten Tag die Masse langsam erhitzen, durch ein Tuch seihen und gut ausdrücken. 7. Dann je 50 ml Ölauszug der drei Wurzeln einrühren, 70 g Lärchen- oder Fichtenharz beigeben und wieder einige Stunden heiß ziehen lassen. 8. Nun kommen je 15 ml Essenz der Beinwell-, Salomonssiegel- und der Zahnwurz-Wurzel und 20 g Bienenwachs dazu. Unter ständigem Rühren auf ca. 60°C erhitzen, bis das Bienenwachs schmilzt. 9. Dann kann die Salbe in die Gefäße abgefüllt werden. Wenn möglich, sind keine Metallgefäße zu verwenden, sondern Glas, Porzellan über Wasserbad oder emaillierte Töpfe. Anstelle von Schweineschmalz kann Olivenöl zum heißen Wurzelausziehen verwendet werden. Je nach Verwendung kann der Salbe in der letzten Hitzephase Johanniskraut-, Ringelblumen-, Kamillen- oder Arnika-Öl zugesetzt werden, welche aus den frischen Blüten mit Oliven- oder Sonnenblumenöl hergestellt wurden.

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

Ringelblumen-Salbe Die Ringelblumen-Salbe (Calendula officinalis) kann als eine „Universalsalbe” bezeichnet werden, da sie für verschiedenste Beschwerden Verwendung findet. Sie steht hauptsächlich bei Wund-, Haut-, Gelenks- und Venenproblemen, Blutergüssen und Quetschungen, Verbrennungen nach Bestrahlungen, tiefen Hautrissen in Hand- und Fußflächen oder zur Narbenpflege im Gebrauch. Zudem ist sie eine gute Salbe für die empfindliche Babyund Kinderhaut.

Die Ringelblumen-Salbe wird aus drei Komponenten hergestellt: aus dem Ringelblu-

men-Öl, der Ringelblumen-Essenz und dem Butterschmalz-Heißauszug aus den Blüten. 1. Ringelblumen-Öl: Ringelblumen-Randblüten in ein Schraubglas geben, mit Sonnenblumenöl auffüllen bis alle Blüten gut bedeckt sind und sechs Wochen an einen sonnigen Platz stellen, dann abseihen. 2. Ringelblumen-Essenz: Ein Glas mit frischen Ringelblumen-Randblüten füllen, mit Kornschnaps übergießen und vier Wochen ziehen lassen. Abseihen und in dunkle Flaschen füllen. 3. 250 g Butterschmalz zergehen lassen, eine Handvoll frisch gezupfte RingelblumenRandblüten dazugeben und unter Rühren weiter erhitzen, aber nicht kochen. Zwei Stunden auf kleinster Stufe ziehen und anschließend auskühlen lassen. 4. Am nächsten Tag langsam erhitzen und abseihen. Nochmals erhitzen, 250 ml Ringelblumen-Öl einrühren, wieder eine Stunde ziehen lassen. Das Bienenwachs und 15 ml Ringelblumen-Essenz dazu­ geben und unter Rühren auf 60°C erhitzen, bis das Bienenwachs schmilzt. Die fertige Salbe heiß in Tiegel füllen.

Beim Scheideverfahren von Kräuter-Öl­ aus­zügen werden bestimmte, abgesetzte Extrakte mit einem Wattebausch abgefiltert bzw. langsam voneinander für die Weiterverarbeitung getrennt.

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Salben

Salbenabfüllungen sind kühl und dunkel zu lagern. Unteres Bild: Die Harze der Zirbe bzw. Arve, der Fichte und Rot-Föhre ein Jahr gelagert, dienen als Weihrauch auf der Herdplatte zum Raumdesinfizieren.

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Eichelpaste-Herstellung im Winter Zutaten: 200 g Eichelnüsse 100 g Maronifrüchte 250 ml Birkenwasser-Sirup 2 EL Apfel-Essig 1 EL Apfel-Pektin Schuss Weinbrand Zubereitung: Die getrockneten Eicheln werden zur Entbitterung eine Woche lang gewässert. Das Wasser ist einmal zu wechseln. Getrocknete Maroni sind einzuweichen oder zu pulverisieren. Eicheln schälen und in Wasser eine gute Stunde weichkochen. Auch hierbei ist zur Abfuhr der Bitterstoffe das Wasser zu wechseln. Abgeseihte Eichelteile mit den restlichen Zutaten aufkochen, heiß pürieren und die Paste heiß in Gläser abfüllen. Sie eignet sich gut für Brotaufstriche.

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Empfehlenswerte pikante Kombinationen mit eingelegtem Wildgemüse Grundsätzlich sind die meisten von uns angeführten Beispiele der Speisekammerbevorratungen geeignet, um mit pikanten Grundnahrungsmitteln kombiniert serviert zu werden. Je nach Hauptspeise und Beilage können sie natürlich verschiedentlich auf- und zubereitet werden, wie z.B. mit Rahmsoßen, Käse-, Wein-, Senf- oder Gemüsesoßen. Pilze passen überall dazu. Dabei soll sich das eingelegte Wildgemüse dezent oder markant in den Vordergrund drängen und die Haupt- und Nebenspeise als Trägerkost in der zweiten Reihe bleiben. Im Folgenden seien einige Kombinationen angeführt: Dinkelreis eignet sich gut zu: Löwenzahn-, Wiesenbärenklau- und Ringelblumen-Knospen, Distel-Stängel und Sprossen, Sprossen der Ackerwitwenblumen und des Schmalblättrigen Weidenröschens. Rollgerste passt gut zu: den Sprossen vom Hopfen, Leimkraut, Margerite, Schmalblättrigem Weidenröschen und Bärenklau. Reis eignet sich zu: Waldgeißbart-Spargel, Wildhopfen-Spargel, Schilf-Sprossen, Schwarzwurzel-Knospen, Wiesenbärenklau-Knospen, Gänseblümchen-Knospen, Schmalblättrigem Weidenröschen, Pilzen und Pilzpulver, … Roggen (geschrotet), Grünkern oder Nackthafer passen zu: mariniertem Blattgemüse vom Leimkraut, Franzosenkraut und verschiedenen Malven. Nudeln eignen sich mit: Leimkraut-Sprossen, Hopfen-Spargel, mariniertem Blattgemüse wie Franzosenkraut, Alpenmilchlattich und Malven, Bärlauch-, Fichten- und Wacholder-Pesto, FranzosenkrautPaste oder -Pesto, Pilzen und Pilzpulver. Maispolenta eignet sich mit: Knospen vom Wiesenbocksbart, Wiesenbärenklau und den Schwarzwurzeln, Franzosenkraut-Paste, Pilzen und Pilzpulver, u.a. Weiße Polenta passt besonders gut mit Schilf- oder Rohrkolben-Sprossen und dazu Fisch.

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

Buchweizen gut mit: allen eingelegten Knospen, Wildsprossen und -Wildspargel ebenso,… sowohl kalt für Buchweizen-Salate als auch warm untergehoben. Amarant und Quinoa eignen sich mit: marinierten Malvenblättern, eingelegtem Kratzdistelgemüse, Speisen mit wildem Wurzelgemüse, Holunder-Sprossen und Kerbel-Gemüse. Linsen sind kombinierbar: besonders gut mit Knospen der Linden, Bärlauch, Schnittlauch, Wiesenbocksbart oder Schwarzwurzel, Sprossen von Schilf oder Margerite, wie auch den unreifen „KäsepappelScheibchen” der Malvenfrüchte. Kartoffeln passen gut zu: marinierten Blättern vom Franzosenkraut, Alpenmilchlattich, Knospen vom Schnittlauch, Bärlauch, Knoblauch und Löwenzahn, Bärenklau-Stängel und Springkraut-Nüsschen, Franzosenkraut-Paste, Bärlauch-, Fichten- und Wacholder-Pesto … Mischsalate eignen sich mit: allen Knospen, besonders Löwenzahn, Ringelblumen, Spitzwegerich, Schnittlauch, Bärlauch und Knoblauch, Sprossen vom Wiesenkerbel, Waldgeißbart, Ackerwitwenblumen und Schwarzholunder-Sprossen, Dirndl-Oliven, Pilzöl, Nussfrüchten, Sämereien, verschiedenen Ansatzessigen … Verschiedene Käsearten harmonieren mit: Franzosenkraut, Alpenmilchlattich, Leimkraut und verschiedenen Chutneys; grünen Walnüssen, Knospen im Sirup wie Linden, Rosen und Spitzwegerich, getrockneten Steinpilzen in Honig, Wildobst-Soßen, Löwenzahn-Knospen-, Bärlauch-, Fichten- und Wacholder-Pesto, marinierten Dörr-Drnosel, Dirndl-Oliven, Blüten-Gelees ... Kalte Platten mit Schinken oder Räucherwaren gehen gut mit: mariniertem Blattgemüse wie Franzosenkraut, Malven, Alpenmilchlattich, Leimkraut, sowie Sprossen vom Waldgeißbart, Margerite, Ackerwitwenblume, Distel und Hopfen, den Knospen vom Wiesenbocksbart, Schwarzwurzel, Schnittlauch, Bärlauch und Knoblauch, eingelegten grünen Nüssen, Dirndl-Oliven und getrockneten Steinpilzen in Honig. Rindfleisch und Wildgerichte sind kombinierbar mit: grünen Nüssen, Preiselbeeren und anderen Wildobst-Soßen, Alpenampfer süß-sauer eingelegt, Kastanien-Creme, eingelegten und getrockneten Pilzen, Pilzpulver und Wacholder-Pesto, Waldgeißbart- und Hopfen-Spargel, Knospen vom Schnittlauch, Bärlauch und Knoblauch, Blüten-Gelees, ...

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Die Kulinarik, der Geschmack und der Duft der Speisen stellen eine kulturelle Konstante dar und befördern Erinnerungen zutage, welche uns beschwichtigend in den vergangenen Zeiten grübeln lassen. V. l. n. r.: Wilder Hopfen, Blasenleimkraut und Waldgeißbart erweitern z.B. nicht nur den Geschmacksinn, sondern leiten unsere Gedanken und Instinkte unbewusst als Annäherungs- und Transportmedium in unsere Vorzeiten.

Schweinefleisch, dazu eignet sich: Hopfen-Spargel, Leimkraut-Sprossen, Knospen vom Wiesenbocksbart und der Schwarzwurzel, Leimkraut, Margeriten, verschiedene Chutneys, Franzosenkraut-Paste, getrocknete Pilze, Wildobst-Soßen, Alpenampfer süß-sauer. Hasenfleisch ist gut mit: Preiselbeeren und anderen Wildobst-Soßen, Alpenampfer süß-sauer, Kastanien-Creme, eingelegten und getrockneten aber milden Pilzen, Linden- und Wiesenbocksbart-Knospen, Wacholder-Pesto, Leimkraut, Waldgeißbart- und Hopfen-Spargel. Geflügelfleisch eignet sich gut zu: Knospen im Sirup wie Linden, Rosen und Spitzwegerich, Alpenampfer-süß-sauer, Knospen

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer

von der Ringelblume, Wiesenbocksbart und der Schwarzwurzel, verschiedenen Chutneys, Franzosenkraut-Paste, Alpenampfer-süß-sauer. Fisch ist sehr gut kombinierbar mit: Schilf- und Rohrkolben-Sprossen, Knospen vom Schnittlauch, Bärlauch und Knoblauch, Bärlauchpaste, verschiedenen Chutneys, Mädesüßpulver. Brot ist geeignet mit: Baumnadel-, Baumlaub- und Knospenmehlen, Grassamen, Baumrinden-Mehlen, Brennnesselsamen, Giersch-Blättern, Bärenklau-Samen; Dörrobst und Birnenmehl; Chutneys, Pestos und Pasten sowie Pilzpulver für Brotaufstriche.

Empfehlenswerte süße Kombinationen mit eingelegtem Wildpflanzen und Wildfrüchten Müsli, gekochte Getreideflocken und Sterz eignen sich zu: Dörrobst, Birnenmehl, kandierten Blatt-Stielen wie Alpenampfer, Meisterwurz und Angelika; kandierten Hagebutten und Kastanien, Wildobst-Soßen, Knospen im Sirup wie Linden, Rosen und Spitzwegerich, Blüten-Ersatzhonige, Blütengelees. Desserts sind kombinierbar mit: Kastanien-Creme, kandierten Kastanien, Knospen im Sirup wie Linden, Rosen und Spitzwegerich, Blüten-Ersatzhonige, Blütengelees, Kompotten, Wildobst-Soßen, Marmeladen, Birnenmehl.

Kreatives Bevorraten von Blüten und Farben Wenn man Teekräuter in einer durchsichtigen Glaskanne aufgießt, so entwickelt sich anfänglich ein wundersamer Reigen an Farben, da je nach Härtegrad des Wassers binnen kurzer Zeitphasen chemische Prozesse ablaufen. Stockrosen- oder Malvenblüten färben anfänglich das Teewasser z.B. blau und gehen dann in ein Rosarot und fahles Rosa über. Die Meisterwurz- oder Brennnesselblätter entwickeln zuerst ein blasses Gelbgrün und ergeben nach einigen Minuten ein intensives knalliges Grün. Ackerstiefmütterchen

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Kreatives Bevorraten von Blüten und Farben

entwickeln anfänglich einen blaugrünen Tee. Die Hornklee-Blüten färben das Teewasser goldgelb. Doch mit der Zeit schlagen vermehrt die Gerbstoffe der Blatt-, Stängel- und Blattnerven-Anteile mit Braunfarbtönen durch und übertünchen die schönen ersten Blütenfarbgebungen und Überraschungseffekte (vgl. z.B. bei Hülbusch K.H., Moes G. 2002). Beispiele farbgebender Pflanzen als Küchengewürze Die appetitanregende Wirkung kräftiger und vielfältiger Farben beim Kochen und auf dem Essteller darf aus verschiedenen farbtherapeutischen Kontexten hergeleitet werden. Das Auge isst immer mit. Ein nicht überfrachtetes, farbenbuntes Menü ist stets ansprechender auf die Essenden als ein eintöniges oder graues. Einzelne Farbkombinationen und Farbeinbringungen z.B. mit Heilkräuterblüten, Obstsoßen, Farbgelees oder Likörtupfern, welche obendrein einen klugen, heilwirksamen und geschmacksintendierten Zusammenhang aufweisen, heben den Wert der Speisen. Aus der Landschaft und dem Garten sind viele Möglichkeiten für farbgebende Küchengewürze zu nennen: Blüten von Thymian, Traubenkirsche, Schwarzer Holunder, rote Schafgarbe, Ringelblume, Steinklee, Alpenrose, Echtes Labkraut, Oregano, Rosen, Echte Goldrute, Mädesüß, Wegwarte, Kornblume, Pastinak, Kümmel, Rot-Klee, Indianernessel, Tagetes, Schnittlauch, Ackerstiefmütterchen, … die Blätter von Beifuß, Dill, Oregano, sowie die Brennnesselsamen, … Diese heilkräftigen Kräuter bzw. ihre Blüten dienen zum Würzen und nähren das Auge. Erwähnt werden muss die aus Südasien stammende Gelbwurz (Curcuma longa, C. dome­ stica) als Speisewürze, welche auch im Curry enthalten ist, da dieses reinigende, anregende, regulierende, heilfördernde, hebende und umstimmende Mittel ein sehr intensives Gelb hinterlässt. Lohnenswerte Farbgebungen erhält man bei der Herstellung der Sirupe, Frucht- und Blüten-Essige, Schnapsauszüge, Fruchtaufstriche und Marmeladen. Ähnliches gilt z.B. für das Paprikapulver oder Safran. Zudem sind die vielen Teekräuter zu bedenken, welche wie erwähnt einen Fundus von Farben beherbergen, auch wenn die meisten davon gelb, gelbgrün oder grünliche und braune Farben ergeben. Strahlende Farben ausgezogen Wer experimentierfreudig ist, kann über die getrockneten Blütenblätter den Duft und die schönsten Farben des Sommers in die Bevorratungsgläser füllen und in dieser Form Freude, Leichtigkeit und Wohlbefinden für die kalte Jahreszeit bevorraten. Die Farbenvielfalt übt einen Einfluss auf die Psyche aus. Dieser Bedeutung misst man während der schneebedeckten, farbmonotonen und taglichtarmen Winterzeit einen großen Wert bei. Und gerade mit der Bevorratung farbintensiver Produkte aus Blüten und Blättern in Form der Sirupe, Gelees, Säfte, Obstsoßen, alkoholischen Auszüge und getrockneten Blüten als Küchengewürze oder Tee, besteht eine zusätzliche Möglichkeit, den Alltag kreativ und schöpferisch zu gestalten.

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AUSTRO-KORPOR ATISMUS UND BÜCHERSCHREIBEN IM ABENDROT

Die gezielte Berücksichtigung der Blüten und ihrer natürlichen Farbenpracht bringt neue Aspekte und Freuden in die Küche. Diese Farben z.B. erweitern die Betrachtung des Kochens und Gestaltens. Auch wenn wir verlernt haben, wie Kinder kreativ und frei zu denken, nähren wir durch das Arbeiten mit der Vielfalt an Farben unser „inneres Kind‟ – und daraus erwächst eine völlig natürliche Einstellung zum Leben. Das Farbenspiel der Blüten- und Pflanzenfarben nutzen Nicht nur bei der Bearbeitung für die Vorratshaltung strahlen die Farben auf unser Gemüt aus, sondern vor allem während der Lagerung in den Regalen der dunkel gehaltenen Lagerräume, und spätestens beim Verschenken oder Verzehr strahlt die darin enthaltene Sonne auf uns ein. Jeder Anblick einer Farbe vermittelt eine bestimmte Empfindung. Sie stärken die Aura und die Chakren, die Energiezentren im Körper. So löst Rot eine anregende, belebende Empfindung aus, fördert die Bewegung und ist das Symbol der Lebenslust, ist die Farbe der Zielstrebigkeit, der Erotik, der Treue und Beständigkeit. Rot ist Ausdruck der vitalen Kraft, der Stärke und damit auch des Selbstvertrauens. Bei hyperaktiven Kindern, Fieber und Bluthochdruck ist Rot zu meiden, da schon zu viel Aktivität vorhanden ist.

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Kreatives Bevorraten von Blüten und Farben

Schöne kräftige Rottöne geben die Blüten-Blätter der roten Indianernessel, der Scheinquitte und der roten Mohnblüte her. Das Obst der Hagebutte, Berberitze, Johannisbeere, Preiselbeere, Himbeere, Erdbeere oder Rotholunder liefert unterschiedliche Rotvariationen. Orange, eine Mischung aus Gelb und Rot, löst ein freudvolles Empfinden aus, hebt die Lebensfreude, wirkt positiv anregend und ausgleichend. Ein sinnliches Orange besitzen die Randblütenblätter der Ringelblume. Orange Farbtöne entstehen bei der Verarbeitung der Früchte von Eberesche bzw. Vogelbeere, Sanddorn, Marille und Lampionblume. Ein helles Gelb wirkt auf alle Menschen heiter, leicht, offen und weit. Es hat eine lösende, befreiende Wirkung und fördert die Kontaktfreudigkeit. Darum entspricht es dem Gefühl der Freiheit. Die Blüten des Hufeisenklees, der Schlüsselblumen, des Hornklees, des echten Labkrauts und die Randblütenblätter des Löwenzahns und Leuenzahns geben verschiedene Gelbschattierungen. Gelbes Kriecherl, Gelber Spänling und gelbe Sanddornsorten liefern Gelbtöne. Ein Grün, wenn es eher dunkel ist, entspricht dem Gefühl der Stabilität, der Festigkeit und der Selbstsicherheit. Wer sich innerlich fest und sicher fühlt, hat ein gefestigtes Selbstwertgefühl und die notwendige Selbstachtung. Die Blätter der Zitronenverbene, das Kraut der Meisterwurz, der Brennnessel und des Waldmeisters geben intensive Grüntöne. Blau vermittelt tiefe Ruhe, wirkt beruhigend und entspannend. Es entspricht dem Gefühlszustand der Zufriedenheit, der Zugehörigkeit und Geborgenheit. Das Blau der Kornblume und der Wegwarte ist als Blüten-Auszug nicht lange haltbar, es färbt sich nach und wird rötlich oder verblasst. Schwarzholunder, Heidel- bzw. Blaubeere oder Alpenheckenkirsche (bzw. Maibeere) ergeben bläuliche Farben. Violett wirkt inspirierend, verbindet mit den spirituellen Ebenen, bringt Gelöstheit und Frieden. Verstärkt die Konzentration und gleicht die beiden Hirnhälften aus. Schöne violette Farbtöne geben die Blüten des Wiesensalbeis und des Zitronenthymians z.B. in Blütengelees und im Sirup ab. Verschiedene pflaumenartige Früchte, Drnosel und essbare Kermesbeere erfreuen mit intensiven Violettvariationen.

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Die wilden Ingredienzien der Speisekammer Seite 301:

Ringelblumen-Blütengelee Calendula officinalis

Zutaten:

Zubereitung:

3 Handvoll Ringelblumen-

Die Randblütenblätter der Ringelblumen aus den

Randblütenblätter

Blüten­ständen zupfen und in das Wasser geben, mit dem Pürierstab bearbeiten, Kristallzucker dazu­

500 ml Wasser

geben und so lange rühren, bis sich dieser aufgelöst

400 g Kristall-Zucker

hat. Das Gefäß zugedeckt bis zu drei Tage in einem

10 g Agar-Agar oder

kühlen Raum stehen lassen und zwischendurch umrühren. Wenn gewünscht, durch ein feines Sieb

Geliermittel

oder Tuch abseihen, sonst die pürierten Blütenteile

Saft von 2 Zitronen

dabei lassen. Am dritten Tag Agar-Agar-Pulver und Zitronensaft einrühren, unter Rühren langsam er­hitzen und zwei bis drei Minuten kochen lassen. Gelierprobe machen, geliert die Masse nicht genug aus, etwas Agar-Agar in wenig kaltem Wasser anrühren, dazugeben und noch einmal aufkochen, in kleine Gläser füllen und rasch verschließen. Mit

Brennnessel-Samen-

einem Tuch zugedeckt auskühlen lassen.

Gewürzkekse Zutaten:

100 g Vollrohrzucker 2 Eier 60 g Butter 120 g Honig 1 TL gemahlenen Zimt 1/2 TL gemahlenes Piment 250 g Roggen-Vollkornmehl 70 g gemahlene Haselnüsse 50 g Brennnessel-Samen 1/2 TL Hirschhornsalz

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Zubereitung: Butter, Zucker und Eier abrühren, die Gewürze und den Honig unterheben. Das mit Hirschhornsalz vermischte Mehl, die Haselnüsse und BrennnesselSamen dazugeben und zu einem Teig kneten. Den Teig 12 Stunden rasten lassen. Anschließend den Teig vierteln und die Teigstücke zu fingerdicke Rollen formen. In ein bis zwei cm lange Stücke teilen, zu kleine Kugeln rollen und bei 180° zehn Minuten backen. Ausgekühlt in Staubzucker wälzen, und mit einem kleinen Löffel etwas Apfelgelee auf die Kekse geben und mit Brennnessel-Samen bestreuen.

Kreatives Bevorraten von Blüten und Farben

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AUSTRO-KORPOR ATISMUS UND BÜCHERSCHREIBEN IM ABENDROT

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Schlussbetrachtungen zum Kochen Unsere Körper benötigen die Nahrung, doch unsere Seelen brauchen doch die Menschen, Tiere und Pflanzen als Gefährten. Es tut uns gut, miteinander zu kochen und gemeinsam die Speisen zu verzehren. Manchmal tut es auch gut, wenn man von anderen bekocht wird. Wenn man bedenkt, dass die Heilwirkung und Kulinarik nicht voneinander getrennt betrachtet werden können, so ist ebenso eine gepflegte Koch- und Esskultur nicht von den Menschen entkoppelt zu sehen. Gutes Essen ist heilsam und Balsam für die Seele, solange es nicht von Maschinen der Lebensmittelindustrie hergestellt wird, sondern unmittelbar aus der Hand kochkundiger Menschen aufbereitet und gereicht wird.

Von der Arbeit und dem Wert des Tuns Erst nachdem die Gläser und Flaschen in der Speisekammer mit Produkten aus Wildpflanzen gefüllt waren und wir den investierten Zeitumfang der Arbeit kennen, verstehen wir die Skepsis der Leute, warum sie den Aufwand, den das Einlegen und Bevorraten mit sich bringt, scheuen. Die Bevorratungsarbeit hat nur noch bei kritisch hinterfragenden und eigenständig denkenden Menschen, denen die Qualität der Produkte sehr wichtig ist, einen Wert und Zukunft. Das Einkaufen von Vorräten ist bequemer und, sofern man den Zeitaufwand kalkuliert, auch billiger. So hat die Handarbeit gegen die industriell-seriell hergestellten Waren keine Chance.

Bei den Sammelgängen reimt man sich die Farben und Geschmäcker der zu bereitenden Liköre, Gelees, Wildobstzubereitungen, Sirupe, Extrakte oder Teearten etc. zusammen. Vom Herbst bis in den Frühling begleitet uns diese vertraute Vielfalt herrlicher Farben in der Speisekammer und beim Verzehr. Sie lässt die vielen Begegnungen mit andern Leuten gedanklich wiederkehren. Sie nähren uns tiefer, als uns bewusst ist. Dieser Reichtum unserer Pflanzenwelt ist nicht in Werten fassbar – und das ist gut so.

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Schlussbetrachtungen zum Kochen

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Schlussbetrachtungen zum Kochen



Mit dieser Verdammnis der Handarbeit, ohne die es nicht geht, verlieren sich der Wert

und die in Wert gesetzte Arbeit der Wildpflanzenbevorratung. Die Leute tun immer so begeistert, wie toll das Anlegen von eigenen Vorräten ist und wie gut diese schmecken würden, doch selber die Hände anlegen, wollen sie nicht. Die Leute haben im Zuge der Arbeitsteilung die Fähigkeit, Selbstversorgung zu betreiben, verloren. Naturbezüge durch das Tun herstellen Unser Anliegen wäre es, die jungen Frauen und Mütter, natürlich auch Väter zu erreichen, um sie zu animieren, mit den Kindern mehr Zeit in der Natur zu verbringen. Anstelle von Shoppen in diversen Einkaufszentren bietet es sich überall an, in den Wald zu gehen, entlang der Flüsse oder auf einer Alm zu wandern und den Kindern spielerisch die Natur, die Blumen, Sträucher und Bäume näherzubringen. Bei jedem Spaziergang kann etwas gesammelt werden, um es mit nach Hause zu nehmen, wie z.B. Teekräuter für frisch zubereiteten Tee oder auch zum Trocknen, auch Moos, Zapfen und verschiedene Blätter als Bastelutensilien wären eine sinnvolle Form der Naturaneignung. Ihre natürliche Neugier und Wissbegierde ist im Grunde genommen leicht anzuregen und mit einfachen Tätigkeiten verständlich und begreifbar zu machen. Im Frühjahr gemeinsam die jungen hustenwirksamen Blüten und Triebe für einen Hustensirup zu sammeln, diese mit Zucker oder Honig in einem großen Glas ansetzen und anschließend für sechs Wochen unter forschungsmäßiger Beobachtung zum Ziehen in die Sonne stellen, das sind lehrreiche Tätigkeiten. Die Kinder sind mit einer Vertrautheit in die Natur hineinwachsen zu lassen, sodass sie gut geerdet ihre Freiheit genießen lernen (vgl. Bergmann W., Hüther G. 2013).

Einfache eigenständige Tätigkeiten machen den Kindern unglaublich großen Spaß

und prägen sie bis ins Erwachsenenalter. Nach einer kreativ gestalteten Kindheit würden erwachsene Menschen die gängigsten Bäume ihrer Umgebung mit Sicherheit benennen können und Verwechselungen wie Birke mit Linde oder Schwarz-Holunder mit Esche ausbleiben und das Wort Schafgarbe uns kein wochenlanges Rätsel aufgeben. In den Zeiten unserer Großmütter konnte jeder sogenannter „Analphabet” die Pflanzen benennen und deren Gebrauchswissen erzählen. Wir merken nicht, wie eintönig-fachorientiert und arm unser Alltagswissen geworden ist, und dadurch das naheliegende Allgemeinwissen keinen Platz mehr hat. Der kritische Bick beim Sammeln Ein Großteil der Menschen weiß zwar, wie und wo man über das Internet verschiedene Informationen oder günstig unnötige Nahrungsergänzungsmittel beziehen kann, aber dass alle „Mittel fürs Leben”, welche man benötigt, unmittelbar und gratis vor der Haustür wachsen, weiß man nicht mehr. Bewusst mit einer natürlichen Neugier in der Natur spazieren gehen, können nur noch wenige Menschen. Der Großteil benötigt dazu einen Hund, um von der eigenen inneren Leere abzulenken und um über das Tier Ansprache zu bekommen, denken aber nicht daran, dass der liegen bleibende Hundekot Krankheiten auf andere Tiere und uns Menschen überträgt. So gesehen können Empfehlungen, wie die

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Schlussbetrachtungen zum Kochen

besten und wertvollsten Heilkräuter als Unkräuter rund um das Haus wachsen, nur noch mit größter Vorsicht gegeben werden, denn meistens werden diese durch den Kot der frei laufenden Hunde und anderer Haustiere unbrauchbar gemacht.

Kochhandwerk oder Kochkunst – „Bitte helfen Sie uns …” Vor 30 Jahren setzten wir frische Wildkräuter als bescheidene Würzmittel oder zur Dekoration in der Küche ein. Damals stellte dies eine Erweiterung dar. Doch heute sind wir weiter: Es gilt, die Möglichkeiten die Wildpflanzen unserer unmittelbaren Umgebung, der Gärten und Landschaft auf die Ebene der Beilage, Zuspeise, Zutat oder als Hauptbestandteil von Speisen zu heben. Die neuen Bekömmlichkeiten der hohen Geschmacksvielfalt an Wildpflanzen liegen noch immer im Verborgenen. Gerade mit der Bevorratung und der direkten kulinarischen Eingliederung angelegter Wildkräuter-Vorräte ist ein wesentlicher Horizont erweitert worden.

In der Gastronomie will man nur selten einen Trend versäumen. Doch selbst die bes-

ten Gourmetrestaurants vermögen den Reichtum der Wildkräuter nicht zu bergen. Einige Jahre halten sich die Wildpflanzen in den Gourmettempeln, doch dann werden sie von anderen Moden oder exotischen Pflanzen abgelöst.

Die Vereinheitlichung und Normierung der Nahrungsmittel und der Druck externer

Wirtschaftstreibender versuchen die Regionalküche und das lokale Kochwissen abzuschaffen, damit dieses Spielfeld in vielerlei Hinsicht lukrativer bespielt werden kann. Mittlerweile existieren in zigfacher Weise Koch-Internetforen mit der Aufforderung „Bitte helfen Sie uns”. In fragwürdiger Absicht werden hierbei alte und brauchbare Rezepte eingeheimst und dadurch das Copyright für diverse Angaben erhoben. Freilich entpuppt sich diese ärgerliche Abkupferei durch Greenhorns in vielfacher Weise als Fettnäpfchen, weil jedes zweite Rezept laut Angaben nicht umsetzbar ist.

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Ohne Bewahrung des „Eigensinns”, des kulinarischen Handwerks und der individuellen Eigenheiten der Leute, stünden heute viele Regionen ohne ihre Spezialitäten (vgl. Machatschek, M. 1993) da und wären für Reisefreudige und Erholungsuchende uninteressant geworden. Es ist davon auszugehen, dass viele Delikatessen überlebt haben, da sie in abgelegenen Gebieten, wie z.B. in den Tälern des Alpenraums oder in Grenzgebieten, wo der Einfluss der Konsumwelt viel geringer war, in eigensinniger Weise im Gebrauch standen. Franz Meier-Bruck (1981) hat diesbezüglich das beste Landkochbuch der einfachen Leute mit Beispielen aus den österreichischen Bundesländern hinterlassen. Voyeurismus Doch die einfache Kost der strukturarmen Regionen als hinterwäldlerische „Notnahrung” abzutun, geht von einem Voyeurismus und Unverständnis der Subsistenz und Dissidenz aus. Das selber Produzierte oder Gesammelte hätte keinen Wert und das Gekaufte sehr wohl, galt lange Zeit als Devise. Dies entbehrt auch des genauen Blicks auf den Alltag dieser Leute und ignoriert die Kenntnisse des lokalen „Überlebenswissens”. Unsere Groß-

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Schlussbetrachtungen zum Kochen

mütter und andere Vorfahren würden solcher Ignoranz mit Heftigkeit verschiedene kluge Argumente des „sorgsamen Haushaltens” vorhalten. Heute wird die besondere Qualität des Schweinefleischs aus der Eichel- oder Heublumenmast in höchste Gourmethimmel belobigt, was früher ohnehin alle einfachen Leute wussten – auch ohne den Senf gusto­ kritischer, oberlehrerhafter Zeitungsschreiber, welche keine Ahnung vom qualitätsvollen einfachen Lebensalltag der Leute haben. Früher war eine einfache, handgemachte Bauern­wurst eine Delikatesse, heute kann man so genannte Bauernwürste wegen ihrer vorgeschriebenen Art der Erzeugung und chemischer Konservierungsmittel nicht mehr essen. Da unterscheiden sich zwei Welten.

Wildkräuter heben die Kochkunst nur scheinbar Zur kosmopolitischen Küche gehören in der Moderne mittlerweile auch die heimischen Wildpflanzen ähnlich exotischer Utensilien dazu. Die Kräuter dienen einem Produktdesign, um ein höheres Preisniveau in der Gastronomie einfahren zu können. Gekocht wird mit mehrfach doppeltem Boden: für den Hunger, für das Auge, für den Geschmack und für das liebe Geld. Dabei dienen Kräuter als fantasievolles Spezialdesign aus der Hand eines inspirierten Kochs, welcher in den Medien in aller Munde sein will. Doch die Menschen essen nicht nur der Ästhetik, sondern auch des Hungers wegen. Der beste Koch baut trotz des formelhaften Charakters der Menükarte immer noch auf das Schlingverhalten der Gäste, welches durch den Hunger verursacht ist. Wir lassen uns beim Essen von der Laune und vom Appetit leiten, nicht vom unverdorbenen Geschmackssinn oder Verstand. Doch: Vernunft ist immer erlaubt Bei den dreisten und bedauernswerten Inszenierungen fehlt in der Gastronomie das Fundament, denn gekocht wird in aufgeblasenen, modischen Gestaltungen und Darstellungsformen immer mit einem neuen Gesicht an Utensilien – das ist elitäre „Kochkunst” für kurze Zeit, aber kein Kochhandwerk – und morgen kommt was ganz Neues.

Trotz der spartanischen Kräuter-Haute-cuisine auf den Tellern werden die Spei-

sen nicht unbedingt sättigender, füllen aber die Kassen der Gastronomen im Wettstreit des Sich-Hauben-Erkochens umso mehr. Und trotz der unvergleichlichen Eigenarten der Naturkräuter hilft halt noch immer der „Kunstgeschmack” gemischt mit dem „drübergestreuten Flair der Kräuternostalgie”. Die Glutamate arten zur „Notalgie” im Rücken aus und verursachen Rheuma in den Gelenken. Wenn die Speisen bis zur Substanzarmut zerkocht und der aromatische und gesundheitliche Gehalt eingebüßt werden, päppelt man den Geschmack künstlich mit Aromastoffen und fürs Auge mit ein paar Kräutern auf. Kochen bleibt immer eine Pokerpartie, wenn das Wissen um die Wildkräuter ignoriert und der Geschmack der Speisen dem Zufall überlassen wird. Es fehlt bei den Köchen an der

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Schlussbetrachtungen zum Kochen

inneren Einstellung. Zuerst müsste sich der Blick der Köche und Gastronomen ändern, dann könnten Wildpflanzen in das „Kochkunsthandwerk” Einzug nehmen.

Die gute Küche kennt keine Verschleißerscheinungen. Die Zeit eines scheinbar guten

Kochs oder einer in den Medien hochgelobten guten Köchin ist ausgesprochen kurz, wenn sie das sinkende Schiff eines Betriebs verlassen müssen – und ehe sie wieder woanders halbwegs Fuß fassen. Nur die wahrlich guten Köche und Köchinnen vermögen sich über mehrere Jahre auch ohne Medienmarketing an einem Ort zu halten. Doch auch jene Akteure der Haubenmeierei holen sich mittels wechselndem, jungem Personals den notwendigen zeittrendigen Input in die Speisen, um sich damit zu profilieren. Ständig wechselndes Personal ist wahrscheinlich die Ablenkung vom kulinarischen Abstieg.

Kaufzwang und fragwürdige Qualitäten Wir stehen heute unweigerlich auch in der Abhängigkeit, viele Lebensmittel kaufen zu müssen, sind also von der Herstellungsqualität durch andere Akteure abhängig. Den Preis zahlt der lokale Markt, wo die Kleinproduzenten im Wettkampf mit den Großen keine Existenzchance mehr haben, wenn sie auf den Produkten sitzen bleiben. Die uns angedichtete Freiheit im Wirtschaften und somit auch beim Einkaufen kaschiert in Wirklichkeit nur unsere beständige Ohnmacht und Unbeweglichkeit.

Immer verfeinerter wird das Design der Nahrungsmittel oder, besser formuliert, der

äußere Anschein von Güte durch eine reißerische Verpackung und Aufmachung ausgereizt. Das aufgebaute Markenimage hat nichts mehr mit den Inhalten, dem Speisewert und der Qualität des Gekauften zu tun. Die täglichen Papierwerbeangebote an der Hausoder Wohnungstür und die Schwemme an Werbung in den Telemedien suggerieren, was schick ist und was zu kaufen sei. Je mehr Werbeaufwand betrieben wird, umso fragwürdiger sind die beworbenen Produkte. Die Marktwirtschaft mit den Supermarktangeboten ist von der kulinarischen Verführung getragen, und die Konsumwelt soll uns die Freiheit verheißen, obwohl uns der Konsumzwang abhängig macht. Wer denkt da bei dieser Überfrachtung der Sinne noch über eine unabhängige Lebensgestaltung nach und darüber, was vor der Haustür in nächster Nähe Nutzbares wachsen würde?

Die dekadenten Nahrungsrohwaren und Fertigwaren der Supermarkthallen stehen für

die erbärmliche Koch- und Speisekultur der westlichen Welt und somit für die Dekadenz unserer Gesellschaft. Wer kocht denn noch wirklich mit den rohen Grundlebensmitteln vom echten Markt und von den Kleinproduzenten? Die Gourmetküche und eine sorgfältige Ausgangsbasis an Nahrung werden ja nur mehr demonstrativ als hohe Kunst zelebriert, aber nicht danach gehandelt. Alle paar Jährchen wird die tote Küchenkultur mittels Besonderheiten oder Medienauftritten in den lukrativen Kochkonsum zurückgeholt.

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Erst wenn die Menschen über viele weitere Einflüsse das Wissen rund um das Wild-

kräuterleben und den sorgsamen Umgang mit der Bodenkultur abhandenkommt, entsteht eine Lebensbasis der fundamentalen Armut, wie wir z.B. in der sogenannten Dritten oder unterentwickelten Welt erleben müssen (s. bei Suter, L. 2005). Auf der Zerstörung des Wissens beruht nicht nur die Armut, sondern baut auch die installierte Wertschöpfung der Wirtschaft auf.

Oder doch nicht: Vom Überfluss zum Mangel?  1 In oberflächlicher Manier wird heute von der Not unserer Vorgenerationen geredet, um vor allem alle neuen Fortschrittsallüren zu rechtfertigen und um darzulegen, wie gut doch die vielen neuen Errungenschaften der Neuzeit wären. Dabei werden wir mit der Zeit u.a. vom ehemaligen Gebrauchswissen des Kochens zunehmend abgeschnitten. Sind die erprobten Gebräuche im praktischen Leben einmal verloren gegangen, dann wird es schwierig, sie in Zukunft wiederaufzunehmen und zu handhaben. Ohne die Vorzeiten verklären zu wollen, findet man allerdings in der Vergangenheit einen Reichtum an entstammten Wissenszusammenhängen, die alle „Mittel des Lebens” aus der Natur vorsahen und wofür Arbeit zu investieren war. Im Vergleich zu heute müssen wir für jede Aktivität Geld aufwenden, um eine Bedarfserfüllung zu erzielen. Und die Bauern bekommen im „ungleichen Tausch” immer weniger Geldwert für ihre Produkte, wovon kleine Betriebe nicht mehr leben können. Und in zugespitzter Weise führen wir uns auf, als müssten wir die Butter mit einer Kettensäge schneiden, um sie auf′s Brot zu bringen, da der Hausverstand abhandengekommen ist. Wegen jeder Kleinigkeit an Essensbesorgung besitzen wir ein Auto, alles muss gekauft und bürokratisch verhandelt werden, und draußen verfault das Obst auf den Bäumen, welche unsere Großeltern gepflanzt hatten. Alles, was aus der Vieh-, Acker-, Wiesen- und Gartenwirtschaft anfiel, wurde zumeist für Nahrungszwecke verwendet. Selbst die abfallenden Produkte fanden in der Hauswirtschaft in irgendeiner Form eine Eingliederung. „Hausen” entstammt dem Begriff „Haushalten”, doch heute „wohnen” wir. Müll oder z.B. Kadaververarbeitung existierte früher nicht.

Durch die pflegliche Nutzung der Landschaft bekam das Nutzvieh auch vielfältiges

Futter verabreicht, wodurch qualitätvolle Nahrungsmittel entstanden, aus denen gute Speisen bereitet wurden. Jüngst meinte ein Koch, unter den heutigen Fütterungsverhältnissen könne man mit dem Fleisch und den Knochen keine gute Suppe zubereiten. Und Ärzte sprechen mittlerweile davon, dass die „Mästung” der Pflanzen durch die intensive Düngewirtschaft bis zur Endnutzung der entstehenden Lebensmittel (Getreide, Milch, 1

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Vortrag anlässlich der Ausstellung „Vom Mangel zum Überfluss: Essen in der bäuerlichen Kultur ‟ in der artenne, Nenzing 2008.

Schlussbetrachtungen zum Kochen

Käse, Fleisch usf.) aus gesundheitlicher Sicht höchstwahrscheinlich bedenklich sei und die Krebskrankheiten fördern würde. Vielfalt an Nutzpflanzen In den Gärten und vor allem in der freien Landschaft sammelte man schon bald nach den Wintern alle möglichen Wildkräuter und gliederte sie in die Speisen ein. Was sollten denn die Leute sonst verwenden, wenn im auslaufenden Winter die Nahrung knapp wurde? Neunerlei- oder Siebenerlei-Kräutersuppen, Fastenkuren oder der Spinat am Gründonnerstag sind lediglich die kläglichen Reste einer Esskultur, wo auf Symbol- und Brauchtumsebene das Wissen der Wildpflanzenküche oberflächlich versammelt ist. In der Hauptsache verwendete man Pflanzen als Möglichkeit für Spinate, grüne Soßen und Suppen, als Streckmittel und Beilage zu den Speisen oder um Salate zu kredenzen. Schon bald im Frühling begann man die Jätpflanzen der Gemüsebeete und auch Wildpflanzen zu trocknen, um sie pulverisiert zur Streckung des Salzes beizugeben. Und die Fülle des Wildobsts bereicherte die Vielfalt der Marmeladevariationen der Vorratsregale.

Neuerdings werden Wildkräuter lediglich als Garnierung verwendet oder aus Gründen

der Modeerscheinung über die herkömmlichen Speiserezepte drübergestreut. Zumeist bleiben sie des guten Anstandes halber auf dem Tellerrand liegen, weil es sich nicht gehöre, Unkräuter mitzuessen. Derweilen dienten viele Pflanzenarten in den Vorzeiten vordergründig als Hauptspeise oder heilwirksame Würze. Aus dem aufgehenden Löwenzahn wurde Salat gemacht, aus dem „Erdholler” oder Giersch Suppe, aus Franzosen- oder Knopfkraut können Suppen, Spinat oder Aufläufe bereitet werden, und die frischen Walderdbeeren, welche nach Kahlschlägen in Massen auftreten können, dienten der Aufwertung des Kaiserschmarrens. Die Preiselbeere der Weiden enthält schimmelabwendende Benzoesäure, weshalb sie in mehreren Zentimetern als Marmelade auf andere eingefüllt wurde. Auch heißes Wachs diente der Marmeladeabdeckung. Heute verwendet man Chemikalien. Walnussblätter waren in geringen Mengen ab und zu als Speisenwürze verwendet worden, damit über die Hautausdünstungen Stechmücken ferngehalten wurden, oder man rieb sich mit den Blättern die Haut ein. Auch Käse hat mit den Blättern umhüllt eine längere Lagerzeit. Die Fülle der Natur zu nutzen wissen Die befragten Alten schämten sich, über ihre Ernährungsgewohnheiten zu sprechen, da zu häufig ihre Küche als altmodisch oder „Arme-Leute-Küche” diffamiert wurde. Aber von welchen Mitteln sollen unsere Vorgenerationen gelebt haben und vor allem, was diente als Nahrung, bevor Getreide und die vielen Kulturgemüse-Arten aus dem chinesischen und persischen Raum und später aus Amerika zu uns gebracht wurden?

Alle Würzkräuter sind als Heilkräuter zu sehen. Aber Gundelrebe, Spitzwegerich, Wie-

sen-Bärenklau, -Kerbel, Beifuß, Mädesüß, Taubnessel, Wiesen-Schaumkraut, Giersch und Schafgarbe gibt es im Supermarkt nicht zu kaufen. Unsere Vorfahren wussten alle Pflanzen zu nutzen – im Frühjahr anders als im Sommer, Herbst und Winter, da sich je nach Pflanze der Eiweiß- und Stärke-, Rohfaser- und Wirkstoffgehalt veränderte.

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Schlussbetrachtungen zum Kochen



Heute leben wir scheinbar im Wohlstand, doch sind wir in Bezug aufs Überleben ver-

gleichsweise sehr arm und unfähig geworden und würden bei der Möglichkeitsfülle an Naturnutzungen der freien Landschaft verhungern, da das Gebrauchswissen abgekommen ist. Die Einschätzung der Kräuter und das konkrete Wissen über den Umgang sind wesentlich, wenn man mithilfe des Kletten- oder Echten Labkrauts Käse herstellen möchte oder mit Echtem Nelkenwurz das Zwetschkenkompott würzt, um sich vorbeugend vor Schlagkrankheiten zu schützen, und kleinwüchsige Schafgarbe- und Wermutarten in Schnaps ansetzt, um bestimmte Verdauungsanreger, Entwurmungs- oder Magenheilmittel zu bekommen. Wildpflanzensammlungen bedingen keiner unmittelbaren Inkulturation Vor allem die Wildsammlungen schufen die Basis für das Leben, da die erntbaren Kräuter nicht unmittelbar kultiviert werden mussten. Das Sammeln ist eine hochrentable Tätigkeit. Die Wiesen, Weiden, Böschungen, Bäche und Wegränder bieten unzählige Möglichkeiten der Nutzung von Salaten, Gemüse und Heilpflanzen. Hecken und Waldränder, wie auch Kahlschläge und Auen lieferten im Herbst einen Reichtum an Wildobst und Nussfrüchten. Süßstoffe gewann man aus den Latwergen und gedörrten Obstarten, indem man sie gut ausreifen ließ und dann durch Einweichen und anschließendes Eindicken die Süße gewann. Dörrobstpulver als Süßungsmittel wäre heute wieder von Interesse. Durch die Einmischung von Baumlaub und Wildkräutern, aber auch veraschte Kräuter und Pilze erwirkte man Salz ersetzende Mittel und Aromastoffe. Viele Pflanzen dienten als Streckmittel zur Überbrückung von Nahrungsengpässen. Die guten Sammelstandorte sind heute entweder verbracht, mit Gehölzen zugewachsen oder überdüngt, weshalb man kaum „Nahrhafte Landschaften” findet. Und der Käseglocken-Naturschutz trägt zur weiteren Verbrachung – ja, man muss sagen, zur Zerstörung – wertvoller und artenreicher Standorte bei. Die Nahrung ist entstellt Die modernen Kochgerichte verarmen zunehmend und basieren lediglich auf wenigen Grundnahrungsmitteln wie Getreide, Milch und Fleisch und mit Wasser vollgepumptem und geschmacklosem Gemüse und Obst. Mit exotischen Zusätzen werden heutige Kochgerichte garniert und aufgepäppelt. Die Regale der örtlich größten „Kühlschränke” – der Supermärkte – sind mit einer scheinbaren Vielfalt gefüllt, die sich eben nur auf diesen Grundnahrungsmitteln gründen. Aber wahrlich ist dies nur eine vorgetäuschte Vielfalt. Die Vorratskammern sind heute noch bei den wenigen echten Bauern voll, da sie alles was verwertbar ist, für den Winter bevorraten. Vergleichsweise ist unsere heutige Küche von der Vielfalt der Pflanzen und ihren Verwendungsmöglichkeiten her geradezu erbärmlich geworden. Die Einheitsgeschmäcker basieren auf den künstlichen Aromaten. Die Einfältigkeit der Nahrung von heute ist ein Resultat der Ignoranz des alten Wissens gegenüber und ist an den Kosten des überbordenden Gesundheitssystems messbar. In Zeiten, wo auch die grundsätzliche Qualität der Grundnahrungsmittel verlorengegangen ist – zum Großteil auch bei jenen, die mit „Bio-” deklariert werden – und das Angebot einfältig geworden ist, brach die Epoche der „Geschmacklosigkeiten” an.

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Schlussbetrachtungen zum Kochen

„Gute KöchInnen waren immer gute MedizinerInnen” (Hülbusch, K.H.) So formulierte es einmal Karl Heinrich Hülbusch bei einem landschaftskundlichen Seminar. Die umfassende Einbindung von Wildgemüsearten galt als vielseitig-integriertes Wissen. Nicht aus Jux und Tollerei gliederte man schmackhafte Kräuter in die Speisen ein und auch nicht zum Würzen alleinig, sondern in der Hauptsache als heilwirksame Beigabe einerseits zur besseren Verdaubarkeit, zur Reinhaltung des Blutes oder zur Anregung aller Organe, also aus dem Wohlwollen andauernder Gesundheit.

Die Heilkräuter gelten im Frühjahr als mineralstoff- und vitaminreiche Pflanzen, aber

erst mit der Blüte nehmen die heilwirksamen Inhaltstoffe zu. Die Wurzelkräuter werden mit dem Einziehen der oberirdischen Teile hingegen erst im Herbst bedeutsam. Herbe Kräuter regten Bauchspeicheldrüse, Galletätigkeit und Leber an und waren zudem für den Darm Entwurmungsmittel. Kümmel und Schafgarbe halfen beim Verdauen fetter Speisen und hielten das Blut und die Blutgefäße rein. Mit Wermut, Waldmeister, Heublumen, Ruchgras oder Beifuss war das Fleischfett besser verdaubar, und der Fettgeruch wurde gebunden. Der „Braten im Heu” ist heute eine Wiederentdeckung alter Kochkunst, und die Gastwirte verlangen dafür deftige Preise.

Der scheinbare Reichtum täuscht über unsere Armut an Wissenszusammenhängen

hinweg. Die alten und selten gewordenen Kenntnisse wären hingegen eine Chance für echte gesunde Kost. Unter Kosten ist der Wert und Preis zu verstehen, obwohl nicht alles seinen Wert hat, was seinen Preis hat. Die Wildkräuter zu sammeln kostet nicht viel, und man erhält Kostbarkeiten, die uns obendrein auch gesund erhalten.

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Glossar

Aranzini: kandierte Orangenschalen Buchteln: Mehlspeise aus Hefeteig Blunz’n: Blutwurst Chutney: cremig eingekochtes Obst und Gemüse mit Gewürzzusätzen Dirndl: Kornelkirsche, Gelber Hartriegel (Cornus mas)

Einblitzen: ist eine einfache Methode des schnellen Glasverschließens (Ansaugen des Glasdeckels durch den Unterdruck beim Verbrennen von Alkohol) z.B. beim Kompott Essenz: alkoholischer Auszug aus frischen Kräutern Flotte Lotte: Synonym für Passevite, ist ein Küchengerät zum Durchpassieren grober Früchte zu einem feinen, breiartigen Mus Geliermittel: unreife grüne Äpfel, Quittenmarmelade, in Pulverform Apfelpektine und Quittin, Agar-Agar, u.a. Gelierprobe: für die richtige Gelier-Konsistenz z.B. von Marmelade ist eine Gelierprobe sinnvoll. Auf einen kleinen Teller wird eine Portion gegeben und dahingehend auskühlen gelassen Germteig: Hefeteig Gröstl: geröstete Kartoffeln oder Wurst, oder beide miteinander gemischt Jause: Brotzeit mit kalten Speisen, Vesper, Marende Kandieren: ist eine Form der Konservierung fester Pflanzenteile unter dem Einfluss von Zucker durch Dehydrierung Kletzen: kleinere Birnsorten gedörrt, Dörrbirnen, Kloatze, Kloazn Kompott: eingemachtes Obst mit viel Flüssigkeit Konfitüre: eine Marmelade mit ganzen (z.B. Beeren) oder Teilstücken von Früchten (z.B. Birne) Kren: slawischer Begriff für Meerrettich (Armoracia rusticana) Latwerge: lang eingekochte Fruchtmasse, die ohne Zuckerzugabe zu einer Paste einreduziert wird Läuterzucker: Wasser mit Zucker im Verhältnis 1:1 unter Rühren aufkochen

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Glossar / Maßeinheiten

Linden: ein leichtes Anrösten von Mehl, Grieß, Getreide in einem Topf oder einer Pfanne ohne Fett! Marmelade: eingekochtes, gesüßtes Fruchtmus Nockerl und Nocken: kleine längliche Grieß-, Kartoffel- oder Mehlklöße Obstsoßen: dickflüssig, leicht geliert Palatschinke: Pfannkuchen Polenta: Maisgrieß Potitzen: Mehlspeisen aus Hefeteig Ribisel: Johannisbeere (schwarze, rote und weiße Früchte) Rösten: Durch schnelles Erhitzen und hohe Temperaturen entsteht eine spröde Konsistenz der zu röstenden Ware (z.B. Eicheln, Getreide, Birnen, …) Rotkraut: Rotkohl Schmarren: Mehlspeise bzw. Süßspeise Schnaps: bzw. Alkohol, dient zum Ansetzen von Kräutern, Wurzeln und Wildobst; gut geeignet sind Korn (= Roggen-Schnaps), Apfelbrand, Weingeist oder Tresterbrand. Sirup: eingedickter Saft Sterz: mehl- oder grießartiges Getreide, Buchweizen in kochendem Wasser rasch zu einem Klumpen gekocht und zerteilt, oder in einer Pfanne durch Rösten zubereitet Tinktur: oder Extrakt, ist ein Auszug aus getrockneten Heilpflanzen mithilfe von Alkohol Topfen: ist österr. Synonym für Quark Vinaigrette: eine Essig-Öl-Soße mit Kräutern Zitronat: kandierte Zitronenschalen

Maßeinheiten EL

Esslöffel

TL

Teelöffel

kg

Kilogramm

dag

Dekagramm

cl

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ca. 200 ml

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Glossar / Maßeinheiten

Linden: ein leichtes Anrösten von Mehl, Grieß, Getreide in einem Topf oder einer Pfanne ohne Fett! Marmelade: eingekochtes, gesüßtes Fruchtmus Nockerl und Nocken: kleine längliche Grieß-, Kartoffel- oder Mehlklöße Obstsoßen: dickflüssig, leicht geliert Palatschinke: Pfannkuchen Polenta: Maisgrieß Potitzen: Mehlspeisen aus Hefeteig Ribisel: Johannisbeere (schwarze, rote und weiße Früchte) Rösten: Durch schnelles Erhitzen und hohe Temperaturen entsteht eine spröde Konsistenz der zu röstenden Ware (z.B. Eicheln, Getreide, Birnen, …) Rotkraut: Rotkohl Schmarren: Mehlspeise bzw. Süßspeise Schnaps: bzw. Alkohol, dient zum Ansetzen von Kräutern, Wurzeln und Wildobst; gut geeignet sind Korn (= Roggen-Schnaps), Apfelbrand, Weingeist oder Tresterbrand. Sirup: eingedickter Saft Sterz: mehl- oder grießartiges Getreide, Buchweizen in kochendem Wasser rasch zu einem Klumpen gekocht und zerteilt, oder in einer Pfanne durch Rösten zubereitet Tinktur: oder Extrakt, ist ein Auszug aus getrockneten Heilpflanzen mithilfe von Alkohol Topfen: ist österr. Synonym für Quark Vinaigrette: eine Essig-Öl-Soße mit Kräutern Zitronat: kandierte Zitronenschalen

Maßeinheiten EL

Esslöffel

TL

Teelöffel

kg

Kilogramm

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Dekagramm

cl

Zentiliter

ml

Milliliter

Tasse

ca. 200 ml

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Literaturquellen und -hinweise

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319

Stichwortverzeichnis

Abies alba 90 f., 96, 123 Achillea millefolium 121, 123 f.

Angelikakraut 121, 134, 143, 146, 154

Baumlaub 43, 117, 296, 312 Beifuß 121, 124, 281, 297, 311

Acer campestre 68, 91, 94, 119

Anis 50, 234

Beinwell, Echter 103, 270, 289

Acer platanoides 94

Anis-Trichterling 185

Bellis perennis 84

Acer pseudoplatanus 90 f.,

Anthriscus sylvestris 57, 70, 98

Berberis vulgaris 90, 201, 209 f.,

94, 212 Ackerschachtelhalm 281 Ackerstiefmütterchen 114, 118, 123, 296 f. Ackerwitwenblume 64, 293 f.

Antioxidantien 262, 266 Apfel 14, 21, 51, 67 f., 90 f., 96, 151 f., 195 ff., 203, 210, 213 ff., 234 f., 242 ff., 248 ff., 277 ff.

212, 245, 284 Berberitze 26, 44, 90 f., 141, 143, 201, 209 f., 212, 245, 249, 284, 299 Berg-Ahorn/Bergahorn 44, 68,

Acorus calamus 124

Apfelbaum 90, 129, 141, 285

Adlerfarn 58 f.

Apfelkren 277 f.

Bergulme 94

Aegopodium podagraria 66

Apium graveolens 121

Besen-Heide 141

Aesculus hippocastanum 90

Aposeris foetida 267 f.

Betula pendula 283

Agaricus arvensis 185

Arabica-Kaffee 266

Bibernelle, Große 170 f.

Agrimonia eupatoria 123

Arctium 121

Bibernelle, Kleine 170 f.

Alant 234 f., 269

Armillaria mellea 185

Bienenwachs 224, 286 ff.

Albatrellus ovinus 186

Armillaria ostoyae 185

Bifora radians 121

Alchemilla alpina 124

Armoracia rusticana 277 f.,

Birke 90 f., 95, 123, 130 f.,

Alchemilla vulgaris 124

314

Alliaria petiolata 120 f.

Arnika 142, 144, 147, 289

Birken-Rotkappe 185

Allium ampeloprasum 83

Arnica montana 144, 147

Birkenwasser 93, 259, 292

Allium ascalonicum 100

Aromate 46, 269, 312

Birne 14, 26, 50 f., 68, 141,

Allium cepa var. Aggregatum 100

Artemisia absinthium 123 f.

143, 167 f., 194 f., 210,

Allium oleraceum 101

Artemisia vulgaris 121, 124

214, 216 f., 224, 228 f.,

Allium porrum 83

Aruncus dioicus 18, 43, 55, 318

Allium sativum 82, 101

Aruncus sylvestris 55

Allium schoenoprasum 84, 120

Arve 26, 158 f., 195, 253, 291

Allium ursinum 83, 104, 121,

Asparagus officinalis 268

174, 212

Asparagus tenuifolius 268

90 f.. 94, 97, 119, 212

141, 257 ff., 283, 285, 305

232, 248 f., 314 f. Birnenmehl 16, 34, 212, 246 ff., 251 ff., 296, 318 Bitter- und Schleimstoffe 85, 187

Allium vineale 99, 100

Asperl 246

Bitterkräuter 125, 140 f.

Aloysia citrodora 123

Astrinde 285

Bittermandelkerne 260

Alpenampfer 26, 28, 197 f.,

Auricularia auricula-judae 181

Blasenleimkraut 62 ff., 295

214, 226 ff., 240, 294 ff.,

Austernseitling 186 f.

Blausäure 152, 203, 254, 260

318

Avena sativa 124

Blut- oder Fleischbirne 217

Alpen-Berufskraut 142

Blütensalze 117

Alpenheckenkirsche 299

Blutwurz 124, 143, 148, 171,

Alpenmilchlattich 23, 60, 253 f.

Baldrian, Großer 173

Alpenrose 120, 123, 141, 182,

Balsampappel 90, 92, 127,

297 Althaea officinalis 123, 234 f., 269 Amaranth 294

149, 287

Boletus badius 185, 187

Bärentraube 141

Boletus edulis 181, 185

Bärlauch 44, 83 f., 104, 121,

Borago officinalis 121

174, 212, 293 f., 296

Andorn 142

Bart- und Kartäuser-Nelke 142

Anethum graveolens 121

Bauernmarkt 42

Angelica archangelica subsp.

Bauern-Melisse 121, 124, 148,

Litoralis 240 Angelica sylvestris 17, 121, 134, 154, 240

320

269 Bohnenkraut 121, 212

154 Baumbart 109, 143, 150 Baumflechte 109, 143, 150

Borretsch 121 Brassica rapa subsp. rapa f. tel­ towiensis 275 Brassica rapa subsp. rapa var. Majalis 275 Brassica rapa subvar. Esculenta 275

Stichwortverzeichnis Braunelle 142

Dill 121, 297

Esskastanie 240, 256 f.

Breitwegerich 81

Dirndl 189, 190, 249, 258,

Eupatorium cannabinum 123

Brennnessel 121, 123, 246 f., 249, 281, 296 f., 299 f.

268, 294, 314 Dörrobst 16, 21, 34, 67 f., 118,

Brombeere 143, 212

152, 163, 193, 247 ff.,

Fagus sylvatica 95, 254

Buchecker 254 f.

253, 266, 296, 312

Falcaria vulgaris 121

Bunium bulbocastanum 121 Buphthalmum salicifolium 112

Calendula officinalis 76, 120,

Drnosl (Drnosel oder Drnocel) 190, 220, 294, 299

Feinreisig 88

Dryas octopetala 269

Feld-Ahorn/Feldahorn 20, 68,

Duft-Weißwurz 289

Fenchel 50, 95, 143, 157, 194, Eberesche 92, 141, 143, 149 f., 179, 212, 244, 249 f., 299

Cantharellus cibarius 181

Echinacea 123, 139

Cantharellus lutescens 33, 181,

Edel-Gamander 124

185, 187

Edelkastanie 90, 95, 129, 238,

Cantharellus tubaeformis 33,

91, 93 f., 119, 285 Feld-Hainsimse 175

Calocybe gambosa 185, 187 Cannabis sativa 264

Faulbaum 11, 284

Drüsenspringkraut 178

124, 129, 197 f., 290, 300 Caltha palustris 84

Fässer 16

252, 256, 258, 267, 318

234 f. Fichte 26, 90 f., 96 f., 123, 141, 155 ff., 186 ff., 212, 286 ff., 293 f. Filipendula ulmaria 123, 161, 212, 235

Ehrenpreis 118, 124, 141

Flavonoide 90, 126

Capsella bursa-pastoris 124

Eibisch 123, 125, 234 f., 269

Foeniculum vulgare 234 f.

Carex paniculata 176 f.

Eiche 68, 90 f., 95, 97, 141 ff.,

Folsäure 253, 260

181, 185, 187

Carex sylvatica 176 Carotinoide 90

149 f., 212, 255 f., 269, 283 Eichel oder Eichel-Nüsse 16,

Carum carvi 120 f., 124, 212, 235

43, 212, 255 f., 268, 292, 308, 315, 319

Frangula alnus 284 Franzosenkraut 30 f., 63, 68, 106, 194 f., 270, 293 ff., 318

Eichel-Essig 256

Fraxinus excelsior 90 f., 149

Einblitzen 224 f., 314

Fruchtaroma 51, 163, 230

Einfrieren 16, 20, 46

Fruchtaufstrich 21, 297

Centaurium erythraea 124

Eingeweidefett 288

Fruchtkuchen 242

Cetraria islandica 123, 234

Einkorb-Ferkelkraut 268

Frühlings-Erika 141

Chakren 298

Einmachen 45 ff., 314

Chalciporus piteratus 186

Einsalzen 16

Cicerbita alpina 60

Einsäuern 16

Galeopsis spec. 178

Cichorium endivia 268

Eisenkraut 124, 142, 148,

Galinsoga ciliata 30, 68, 194

Castanea sativa 90, 95, 240, 256 f., 259, 267 f. Centaurea cyanus

120

Cichorium intybus 266 f.

156 f.

Galinsoga parviflora 62, 106

Clitocybe odora 185

Elymus repens 268

Galium aparine 121, 266

Coffea arabica 266

Engelwurz 17, 124, 146, 154 f.,

Galium odoratum 156 f.

Coffea canephora 266

240

Galium spurium 266

Conopodium denudatum 121

Entwurmung 312 f.

Galium verum 120, 124

Conopodium majus 121

Enzian, Gelber 125, 141, 143,

Gänseblümchen 84, 130, 293

Cornus mas 189 f., 314

169 f., 269

Gänse-Fingerkraut 124

Cornus sanquinea 282

Epilobium angustifolium 196

Gartenzwiebel

Corylus avellana 90, 261

Equisetum arvense 123 f.

Gelierprobe 51, 110, 112 ff.,

98, 100

Crataegus laevigata 164

Erbse 268

Crataegus monogyna 164

Erdbeere 50, 141, 209, 311

Craterellus cornucopioides 181,

Erdgrube 16

230, 300, 314 Gentiana lutea 124 f., 170, 269,

Erdkastanie 121

Gentiana pannonica 125

Cuminum cyminum 234

Erdmiete 16

Gentiana purpurea 125

Curcuma longa 235, 297

Erfahrungswissen 2, 23, 43

Geschmacksverstärker 46

Ernährung 26, 32, 42 f., 88, 94,

Gesundheit 20, 33, 47, 90,

185, 187

99, 152, 175, 256, 311, Daucus carota 23, 30, 268, 275 Dentaria enneaphyllos 270, 289

316, 319 f. Esche 90 ff., 141, 149 f., 305 Espen-Rotkappe 185

149, 214, 262, 308, 311 ff. Geum urbanum 121, 166, 172  f., 269 Giersch 16, 20, 66 ff., 296, 311

321

Stichwortverzeichnis

Glutamate 46, 308

(Schwarz-Holunder/

Kampfer 288

Goldnessel 142

Schwarzholunder/

Kapstachelbeere 221

Goldrute 124, 142, 297

Schwarzholler) 14, 23, 26,

Kardamom 50, 58, 76, 196 f.

44, 69, 90, 114, 118, 123,

Käsepappel 174, 294

Granggen 228

125, 136, 141, 143, 161 f.,

Katzenminze, Echte 121, 124,

Granten 228

203, 206, 210, 212, 219,

Grubenkraut 16

236 ff., 249, 294, 297,

Kermesbeere 299

299, 305, 320

Keschtn 249, 256

Grammelschmalz 186

Grünkern 293 Gundelrebe 121, 142, 270, 281, 311

148

Hufeisenklee 138, 299

Kinderbrot 43

Huflattich 44, 109, 123, 142,

Kirsche 14, 68, 91, 93, 141, 163 f., 210, 214, 248

236 Humulus lupulus 56, 68, 91, Habichtspilz 181, 185 f.

94, 124

Klette 121, 143, 269 f., 312, Kletten-Labkraut 121, 142, 266, 312

Hafer 74, 81, 124, 190, 293

Hustensirup 108, 305, 320

Hagebutte 14, 19, 23, 141 f.,

Hydnum imbricatum 181, 185 f.

Kletzen 247 ff., 314

163, 167 f., 212, 231 f.,

Hydnum repandum 186

Knautia arvensis 64

234 f., 238, 241, 244, 249,

Hydnum rufescens 186

Knoblauch 50, 71, 82 f., 101,

268, 296, 299

Hypericum perforatum 124,

Hallimasch, Gewöhnlicher und Honiggelber 185 Haltbarmachung 17, 19 ff., 27,

129, 153

189, 294, 296 Knoblauch-Schwindling 185

Hypochaeris uniflora 268

Knoblauchsrauke 120 f.

Hyssopus officinalis 123

Knöllchen-Knöterich 121 Knollenkümmel 121

32, 34, 42, 222 ff., 277

Knospenmehl 296

Handarbeit 303, 305 Hanfnüsse 264

Immergrün, Kleines 149

Kohllauch 44

Hartriegel, Roter 11, 282

Impatiens glandulifera 178

Königskerze 120, 123, 129,

Harz 20, 90, 92 f., 95 f., 109,

Impatiens noli-tangere 178

142

127, 141, 147, 159, 286 ff.,

Impatiens parviflora 178, 194

Konserve 19, 21

291

Indianernessel 118, 120, 124,

Konservierungsmittel 20, 34,

Haselnuss 261, 300

139, 161 f., 210, 212, 244,

Hasenfleisch 295

297, 299

Hauhechel 124, 142 Hausapotheke 286, 288

Ingwer 50, 71, 73, 112 f., 139,

233, 308 Koriander 50, 230 Kornblume 117 f., 120, 297, 299

194, 196 f.

Haushalten 23, 36, 50, 308, 310

Inula helenium 234 f., 269

Kraterelle 33, 181, 185, 187,

Heidelbeere 50, 142, 163, 166 f.,

Isländisches Moos 109, 123,

Kren 20 f., 50, 277 f., 314

203, 210, 214, 242, 248 f.

143, 150, 234, 244

Kriecherl 14, 23, 198, 210,

Herbstlöwenzahn 117 Herbstrüben 11, 275 Herbsttrompete 181, 187 Herrenpilz 181, 185, 187

Johannisbeere, Rote 210, 229, 234, 243, 248, 299, 315 Johannisbeere, Schwarze 121,

Heublumen 26, 175, 308, 313

141, 157, 210, 242, 245,

Himbeere 50, 141, 166, 212,

248, 299, 315

299 Hippocrepis comosa 120, 138

Johanniskraut 124, 126, 129, 142, 193, 288 f.

Hippophaë rhamnoides 90, 229

Judasohr 181, 186

Hirse, Wilde 175

Judenkirsche 221

Hirse-Segge 175

Juglans regia 90, 126, 262 f.

Hirtentäschelkraut 121, 124

Juniperus communis 90, 96,

Hohlzahn 124, 178

103, 121, 124, 212



214 f., 220, 299

Küchen-Schwindling 185 Kühlschrank 19, 48, 103, 271, 312 Kümmel 50, 70, 77, 121, 124, 143, 174, 196, 212, 230, 234 f., 274, 281, 297, 313 Kurkuma 235 Labkraut, Echtes 120, 124, 142, 297, 312 Labkräuter 266 Lactarius deliciosus 181, 186

Holunder, Roter (Rot-Holunder/

Lactarius deterrimus 181, 186

Rotholunder/Rotholler) 23, 137, 202 f., 229, 234,

Kalmus 124

Lactarius salmonicolor 181, 186

294, 299

Kamille 124, 129, 153, 244,

Lactarius semisanguifluus 181,

Holunder, Schwarzer

322

Kreuzblümchen, Bitteres 142 Kreuzkümmel 234

Helianthus tuberosus 274

289

186

Stichwortverzeichnis Lactofermentation 20

Marasmius oreades 185

Pastinaca sativa 120 f., 276

Lamium album 124

Marasmius scorodonius 185

Pastinak 120 f., 269 f., 276,

Lampionblume 221, 299

Margerite 58, 293 ff.

Lärche 141, 143, 286 f., 289

Marille 14, 68, 92, 96, 164 ff.,

Lärchenpech 288

195 f., 210, 221, 249, 299

297 Pfefferröhrling 186 Pektin 21, 50 f., 198

Larix decidua 143

Marinieren 16, 60, 62, 95

Perubeere 221

Laserkraut 26

Maronenröhrling 185, 187

Petersilie 30, 121, 186, 270,

Lathyrus 268

Maroni 249, 256 ff., 292

Lauch 68, 83, 99, 270

Matricaria chamomilla

Petroselinum crispum 30, 121

Lavandula angustifolia 124

Maulbeere/Maulbeerbaum 68,

Peucedanum ostruthium 121,

Lavendel 124, 129

91, 93 f., 249, 320

Leccinum atrostipitatum 185

Meerrettich 20 f., 277 f., 314

Leccinum versipelle 185

Meisterwurz 121, 124 f., 134 f.,

Leimkraut 63, 103, 107, 293 ff. Leucanthemum ircutianum 58

281

124 f., 134, 169, 239, 270 Pfifferling 181, 185, 187, 189, 252

141, 143, 169, 172, 239 f.,

Pholiota mutabilis 185

270, 288, 296, 299

Phragmites australis 72

Leucanthemum vulgare 58

Mespilus germanica 246

Physalis 221 f.

Levisticum officinale 212

Meum athamanticum 153

Physalis alkekengi 221

Liebstöckel 121, 186, 212, 281

Milchsäuregärung 16

Physalis peruviana 221

Ligusticum mutellina 171

Mispel, Echte 246

Picea abies 90 f., 96, 123, 155,

Linde 20, 68, 84, 86 f., 90 f.,

Mistel 90

212, 286

93, 97, 123, 125, 294 ff.,

Mohn 114, 139, 246, 249, 299

Pilzwürze 119, 186

305, 315

Monarda didyma 120, 124,

Pimpinella anisum 234

Linse 47, 294

139, 161 f., 212

Pimpinella major 170, 235

Lorbeer 21, 50, 101, 187 ff.,

Morus 68, 91, 94

Pimpinella saxifraga 170

Löwenzahn 23, 26, 74 ff., 108,

Mousseron 185

Pinus cembra 96, 158, 195, 253

Mutterwurz 121, 143, 171

Pippau 117

110, 112, 117, 121, 123, 130, 143, 162, 198, 266 f.,

Pisum 268

269 ff., 293 f., 299, 311

Plantago lanceolata 80, 119,

Lungenkraut 123

Nachtkerze 121

Luzula campestris 175

Nackthafer 293,

Plantago major 81

Naturschutz 13, 312

Plantago media 81 f.

Nelkenwurz, Echte 26, 121,

Platterbse 268

Macrolepiota procera 185 Mädesüß 109, 114, 118, 120,

148, 173, 215 f., 269, 312

121, 123 f., 132, 178

Pleurotus ostreatus 181, 186 f.

Nepeta cataria 121, 124, 148

Polygala amara 153

123, 141, 154, 161, 212,

Nigella sativa 234

Polygonatum multiflorum 289

235, 288, 296 f., 311

Notnahrung 307

Polygonatum odoratum 270,

Maibeere 299 Mairitterling 185

Nussfrucht 54, 238, 240, 253 ff., 266, 294, 312

Mairübe 275

289 Polygonum aviculare 124 Polygonum hydropiper 124

Maisbart 124

Polygonum vivipara 121

Maispolenta 293

Ochsenauge 112 f.

Populus balsamifera 149

Majoran 121, 186

Odermennig 123

Populus nigra 90

Majorana hortensis 121

Oenothera 121

Populus trichocarpa 92, 127,

Malus baccata 230

Ohrenpilz 181, 186, 252, 319

Malus dasyphylia 230

Ononis spinosa 124

Potentilla anserina 124

Malus domestica agg. 230

Oregano 120 f., 123, 141, 186,

Potentilla erecta 124, 171, 269

Malus sylvestris 90 Malva florentina 230

188, 246, 281, 297 Origanum vulgare 120 f. , 123

Malva moschata 174

Malve 62, 103, 119, 123, 142, 174, 293 f., 296

Powidl 247 Preiselbeere 23, 141, 143, 224, 228 ff., 248 f., 252, 294 f.,

Malva neglecta 119, 174 Malva sylvestris 119, 174

149, 287

299, 311 Pannonischer Ostalpenenzian 125 Papaver rhoeas 114

Mandelbaum 260

Paprikapulver 297

Manna-Schwaden 175

Parasol 185

Presskuchen 262, 266 Primula elatior 123, 143, 145, 161 Primula officinalis /Primula veris 161

323

Stichwortverzeichnis Prunus armeniaca 92, 221, 250 Prunus avium 68, 92, 95, 163, 218

Rose 87, 117, 120, 123, 129, Rosenwurz 124, 143, 148,

Prunus domestica 92, 198, 215, 220, 237

Schnittlauch 84, 120 f., 294, 296 f.

294 ff. 172, 269

Schwarzkümmel 70 f., 77, 174, 230, 234, 274

Rosskastanie 90, 129

Schwarzpappel 92

Röstung 175, 254 ff.

Schwarzwurzel 79 f., 272 f., 293 ff.

Rotbuche 90 f., 95, 97, 254, 285

Schweinefleisch 295, 317

Prunus dulcis 260

Rot-Eiche 255

Scorzonera hispanica 79, 273

Prunus mahaleb 95

Rot-Klee/Rotklee 118, 124,

Sedum rosea 172

Prunus domestica subsp. Insititia 198, 215, 220

Prunus padus 90, 92, 95, 118, 157 f., 210, 257 Prunus spinosa 90, 118, 164, 190, 200, 204 f., 208, 212, 245

142, 297

Segge, Hängende 175 f.

Rubus spec. 123

Segge, Schlaffe 175

Ruhrkraut 142

Selbstversorgung 32, 48, 305

Rumex alpinus 28, 197, 214,

Sichelmöhre 121

226 f., 240

Psathyrella piluliformis 185

Silberdistel 142 Silbermantel 124

Pteridium aquilinum 58

Silberwurz 141, 269

Pulmonaria officinalis 123

Safran 297

Purpur-Ostalpenenzian 125

Salatwurzel

Pyrus communis agg. 216

Salbei 124

Sonnenröschen 142

Salix spec. 117, 282

Sorbus aucuparia 92, 149, 212,

Silene vulgaris 62 f., 103, 107 268

Salomonssiegel 270, 289

Solidago virgaurea 124

232, 250

Quecke 268

Sanguinole 217

Sorbus domestica 250

Quercus cerris 255

Salvia officinalis 124

Spänling, Gelber 299

Quercus petraea 95, 255,

Salvia pratensis 112 f., 133

Spargel 18, 41, 49, 55 ff., 79,

269

Sambucus nigra 69, 90, 123,

Quercus robur 255, 269 Quercus rubra 255 Quinoa 273, 294 Quittenbrot 242

179, 268, 293 ff., 318

125, 136, 161 f., 203, 206,

Speierling 250, 319

210, 212, 219, 237, 320

Spitz-Ahorn/Spitzahorn 94

Sambucus racemosa 202, 229, 234

Spitzwegerich 80 ff., 119, 121, 123 f., 132, 141 f., 294 ff.,

Quittenkäse 242, 244

Sanddorn 90, 229, 244, 299

Reizker, Echter, Fichten-, Lachs-

Saponine 90

Springkraut 174, 178, 294, 319

Sarcodon imbricatus 181, 186

Steinpilz 294

Satureja hortensis 121, 212

Steinweichsel 95

Schaf- oder Anis-Champignon

Stiel- und Trauben-Eiche 255

181, 186

Rentierflechte 109, 150, 244 Rhodiola rosea 124, 172, 269

185 Schafgarbe 121, 123 f., 129,

311

Stink-Hainsalat 266 Stinkkoriander 121

Ribes nigrum 121, 123, 242

141 f., 244, 281, 297, 305,

Stockrose 296

Ribes rubrum 113, 243

311 ff.

Stockschwämmchen 185

Ribisel, Rote 113 f., 243, 315

Schafporling 186

Stoppel- oder Herbstrübe 275

Ribisel, Schwarze 37, 242,

Schaftalg 288

Stoppelpilz, Semmel- und

244, 315

Scheibelbirne 217

Rotgelber 186

Rindfleisch 294

Schilf 72 ff., 293 ff.

Suillus piperatus 186

Ringelblume

Schlangenknöterich 10

Sumpf-Dotterblume 84

Schlehdorn 26, 90, 118, 141 f.,

Supermarkt 38, 45 ff., 269, 309,

64 f., 76, 114,

117 f., 120, 124, 129, 139, 197 f., 244, 246, 286, 289 f.,

163, 190, 204, 208, 212,

293 f., 296 ff.

220, 245 f., 249

Ringelrosenbutter 286 Rispen-Segge 176 f. Robusta-Kaffee 266 Rohkost 23, 55, 178, 253

Schlehe 119, 163 f., 189 ff.,

311 f. Süßstoff 21, 50, 108, 224, 312 Symphytum officinale 270, 289

200, 205, 208, 212 Schlüsselblume 119, 123, 130, 142 ff., 161 f., 209

Tagetes 297

Rohrkolben, Breitblättriger

Schmalz 288

Tanne 26, 90 f., 96 f., 123



Schneeball- oder Herzbeeren

Taraxacum officinale 75, 108,

71 f., 293, 296

Rosa canina 87, 90, 120, 167, 210, 212, 231, 234, 241, 324

324

37, 202 Schneeball, Gewöhnlicher 43, 168

110, 121, 266 f., 271 Taubnessel, Weiße 118, 124, 142, 281, 311

Stichwortverzeichnis Tausendgüldenkraut 124

Vitamine 19 f., 85, 90, 97, 175,

Teltower Rübchen 275

207, 266, 277

Wicke 268 Wiesenbärenklau 10

Terpentin 288

Vitis vinifera 68, 90

Teucrium chamaedrys 124

Vogelbeere 43, 92, 249, 299

Thymus pulegoides 121, 123

Vogel-Kirsche 92, 97

Wiesen-Frauenmantel 124

Thymus serpyllum 121

Vogel-Knöterich 124

Wiesenkerbel 44, 57, 70, 98,

Wiesenbocksbart 77, 79, 273, 293 ff.

Thymus vulgare 123

294

Tierfettsalbe 287 Tilia spec. 86, 91, 123

Wiesensalbei 112 ff., 133, Wacholder 91, 96, 103, 121,

Totentrompete 185 Tragopogon pratensis 77, 273 Traubenkirsche 90 ff., 95, 118,

Wiesen-Schaumkraut 311

293 ff.

Wild-Birne 217

Wachs 21, 126, 222, 224,

141, 157 f., 161, 212, 244,



257, 259, 297

Waldgeißbart 18, 44, 55, 179,

Trifolium pratense 120, 124 Tüpfelfarn 121, 142 Tussilago farfara 123 Typha latifolia 71

Wilde Karotte 23, 30, 121, 129, 143, 269 f., 275 ff.

286 ff., 311 293 f.

Wilder Hopfen 56, 295 Wildgericht 218, 228, 230, 232, 241, 252, 258,

Waldmeister 142, 154, 156 ff., 299, 313

294

Wald-Segge 176

Wildkräutler 12 f., 34

Wald-Weißwurz 289

Wund-Klee 120, 142,

Walnuss 90 f., 95, 126, 141 f.,

Wurzelpulver 26, 271

Überlebenswissen 32, 307

187, 236, 241, 249, 253,

Ulme 20, 68, 91, 93 f., 285,

262 ff., 311

317

299

124, 141, 187 f., 212, 230,

Würzkräuter 311

Wasserdost 123, 141

Ulmus glabra 94

Wasser-Pfeffer 124

Urtica dioica 121, 123

Wegerich, Mittlerer 81 f., 119,

Xerocomus badius 185, 187

142 Wegerich-Same 26, 178 Vaccinium myrtillus 166, 203, 206, 210 Vaccinium vitis-idaea 224, 228 Valeriana officinalis 124, 172 f., 269 Verbascum densiflorum 123

Ysop 123, 244, 246

Wegwarte 26, 266 f., 297, 299 Weichsel 214, 248 Weide 90 f., 117, 141 f., 282,

Zahnwurz, Neunblättrige 270, 289

288 Weidenröschen 196 f., 293

Zea mays 124

Wein 20, 31, 58, 60, 62 f., 68

Zerreichen 255

Verbena officinalis 124, 156 f.

ff., 90 f., 93 f., 110, 148,

Vergären 16, 207 f.

161 ff., 193 f., 204 ff., 207

Zirbe 96, 141, 158 f., 196,

Veronica officinalis 124

ff., 250, 274, 277 f.



Zieräpfel 230 253 f., 291, 318

Viburnum opulus 168, 202

Weinberglauch 100

Zirben- oder Zirbel-Nüsse

Vicia 268

Weißdorn 90 f., 141 f., 164 ff.,



Vinca minor 149 Viola tricolor 119, 123 Viscum album 90

201 f., 210, 218 f., 249 Wermut 123 f., 141, 148, 155, 312 f.

253 f.

Zitronenverbene 123, 299 Zwetschke 68, 92, 210,

214 ff.

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Danksagung Folgenden Leuten möchten wir für die Mithilfe beim Sammeln und Bevorraten danken, wie auch Leuten, welche in unmittelbarer Form an diesem Großprojekt beteiligt waren: Herbert Ehmann (Oberhaag; Sammeln und Trocknen verschiedener Pilze, Walnüsse und Walnussöl), Günter Eberl (Wattens; gemeinsames Wildkräuter-Kochen, Ausprobieren und Sammeln); Hildegard Eder (Jadersdorf; Wilde Karotten, Gewöhnlicher Schneeball), Matteo Etzer und Maria Etzer (Goldegg; Zirbelnüsse, QuartiersgeberInnen), Leopold Figl (Wagram; Löss-Weißwein), Siegfried Gattawe (Mistelbach; BärlauchKnospen, Dirndl-Oliven, Sanddorn), Josef Glanzer (Krems/Liesertal, Birnenmehl), Peter Hochleitner (Mariahof; Rohrkolben), Rosemarie Jury (Jadersdorf; für die Aus­ hilfe mit Bevorratungsutensilien), Elisabeth Leitner (Hermagor; Kriecherl, Zieräpfel), Theresia Lipp (Oberhaag; Edelkastanie), Fritz Liepnik (Maria Trost; für die Zurverfügungstellung Schwarzer Johannisbeeren, Walnüsse), Günther Mauthner (Weinitzen; Herberge für längere Sammeltouren), Annemarie Mir (Strobl; Kostproben für Energiekugeln), Judith Müller (Radstadt; Chutney-Kostproben), Ingrid und Josef Naggler (Jadersdorf; Kriecherl, Topfen, Zeigen guter Sammelplätze für Heidel- und Preiselbeeren und die Reparatur der durchhängenden Regale), Monika Peukert (Frankfurt; Eicheln, Speierling-Produkte), Erna Pollan (Hohenthurn; Dirndl, Kirschen, Birnen-Wildformen, Walnüsse), Annemarie und Johann Riegger (Flattach; Vogelbeere, Zwetschke, Honig, Forellen, Schmierstehen beim Obstbeuten), Rudolf Schallert (Nenzing; profundester Schnapsbrenner), Josef Schneider (Schwarzenberg; Arnika, Bergkäse), Thomas Steger (Speierling-Wonnekauer, Worms), Helga Thaler (Watschig; Birnen, Hanfnüsse), Elfi Warmuth (Dellach/Drautal; Drnosl-Halbkultur-Wildsorten), Wonnegauer Ölmühle (Worms; Speierling-Kürbiskern-Wonnekauer). Doch entstehen auch neue Gedanken beim Verzehr der affinierten Käsearten von Hans Baumgartner (Degust; Vahrn bei Brixen). Bei Ulrike Dietmayer (Böhlau Verlag, Wien) bedanken wir uns für die unkomplizierte Umsetzung dieser Ideen in Buchform. Viele hier nicht genannte Personen, vor allem die Teilnehmer z.B. der Wildkräuter-Praxis­ seminare „Nahrhafte Landschaft”, verdienen den Dank für ihre eingebrachten Inspirationen und ihre Geduld.

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Die AutorInnen

Michael Machatschek,

Elisabeth Mauthner,

stammt vom Wolfgangsee/Salzkam-

stammt aus der westlichen Südsteier­

mergut.

mark und ist als Heilmasseurin,

Der promovierte Vegetationskund-

Lebens- und Ge­sundheitsberaterin

ler leitet die Forschungsstelle für

tätig. Sie beschäftigt sich seit vielen

Landschafts- und Vegetationskunde

Jahren mit natürlicher Ernährung

in Hermagor/Kärnten. Er ist als frei-

und einfachen Lebensweisen. Als

beruflicher Ökologe, Landschafts-,

erfahrene „Kräutlerin“ nutzt sie das

Freiraumplaner und Wanderforscher

gezogene Gemüse und Obst der

unterwegs, sammelt und dokumen-

Gärten und die Pflanzen der Land-

tiert altes Gebrauchs­wissen und führt

schaft zur Selbst­versorgung.

Lehrtätigkeiten durch. Zudem ist er Autor zahlreicher Bücher zu Fragen der Landnutzungsformen und Kräuterkunde.

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