Käthe Birke - Die fleischlose Küche in der Kriegszeit nebst einfachen Fischgerichten

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Badische Landesbibliothek Karlsruhe Digitale Sammlung der Badischen Landesbibliothek Karlsruhe

Die fleischlose Küche in der Kriegszeit nebst einfachen Fischgerichten Birke, Käthe Karlsruhe, [1917]

urn:nbn:de:bsz:31-34718

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äkhe Birke

111 ^ 71

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scbon ist die latsacbs baurikates unseres ^4nbangern treuen Den vielen von »Litrovin -Kssig « suin Kin lange bekannt , dass inan bei Verwendung sparen an letzterem gescbiebt , xvcsentlicb lnacken , kalls (lies init Zucker von ca . zo Zitronen Diter »Litrovin - Kssig « den Säurewert kann , 3a jedes und Leköinmliclikeit Llilde eins auLerordentlicbs und kierdurcli entbält subereirete Kssig init wslcbe , diejenigen alle .uck A bedingt . — sckon , verwenden können vertragen nickt Konserven und Speisen drückte - Kssig . " Kingemackte „ Litrovin ausscklisölick seit vielen jsakren küstlick , sind , sckmecken ibre Naturfarbe bekalten - Kssig etc . init Litrovin weniger Lininsvben . V/ ik rum Deköininlicdksit kervorragender von kein Oel isst Lalate rum Ligensebskt derselben dank so , 2uelcer billiger brw . an Lslatöl an 2uolrsr Ersparnis wegen Lckon nötig . . die Urospekte sagen kierüber Weiteres Lssig . sonstige denn jeder . kabvn - ii UvdensII

Vi !< «

Lint Kernsprecker Nr . 7284 .

Kabrik

K . SNB

Illlsin

2S

in

Litrovinkabril

der

Scbweis

-

Gerstenflocken

I Wasser , 3 — 4 Karotten . Suppenwürze

, 25

g

, Salz

Butter

,

Die Flocken werden mit kaltem Wasser angesetzt , langsanr zum Kochen gebracht und ausgequollen . Die Karotten reibt man roh auf einem feinlöcherigen Eisen und dünstet dies Mus mit der Butter durch , fügt es der Lurch ein Sieb getriebenen Suppe bei und schmeckt mit Salz und Würze ab . 3 —4 Eßlöffel Milch oder abgenommene Sahne verbessern die Suppe . * 56 250

g

. Tomntensuppe .

, 114 Tomaten I Wasser , Salz , eine kleine Prise Mehl , 26 g Butter , eine halbe , Suppenwürze Zwiebel

,

Zucker .

75

g

Die zerschnittenen Tomaten werden mit der geriebenen Zwiebel sowie dem Fett gedünstet und durchgeschlagen ; das so erhaltene Mus verdünnt man mit kochendem Wasser , samt die Suppe mit dem angequirlten Mehl ab und kostet sie auf Salz ab . Um die Suppe sättigender zu gestalten , gibt man weich¬ gedämpften Reis hinein oder ganz dünne , kleingebrochene und abgekochte Nudeln , in eine Bechersorm ( Tassenkopf ) gedrückt und in die Mitte des Tellers gestürzt .

57 30

§

. Wandervogelsuppe

Erbsmehl

( sog . Erbswurst

) , 20

( §

für eine Person ) .

Sago

,

I Wasser

, 10

8

Fett

.

In das kochende Wasser streut man den Sago , gibt dann das mit etwas Wasser verrührte Erbsmehl dazu und kocht die Suppe unter Zusatz des Fettes gar . Salz ist nur dann nötig , wenn die Erbswurst nicht schon gesalzen ist .

* 58 1

Pfd . Kartoffeln

,

175

^

.

Weiße Suppe .

, 114 I Wasser Zwiebeln 14 I Milch .

,

Salz

;

60

§

Sago

,

Die Kartoffeln sowie die Zwiebeln werden geschält , in Schei¬ ben geschnitten und mit Wasser weichgekocht , durchgeschlagen und

25 nochmals zum Feuer gebracht ; das eingekochte Wasser ist zu er ganzen . Der Sago wird in die Suppe gestreut , gargekocht und zuletzt die Milch heiß dazugegossen .

59 400

g

. Wintergemüsesuppe

126 8 Dörrgemüse oder , 25 8 Fett

, oder Gemüse Suppenwürze

.

8 Graupen , 150 40 8 geriebener

, Wasser Käse .

,

, Salz

Von Gemüsen verwendet man , was zu haben ist , etwa Mohr¬ rüben , Sellerie , Lauch , Weiß - oder Rosenkohl , Winterspinat , etwas Dörrpilze , schneidet es in Würfel , gibt es zu den mit Wasser ins Kochen gebrachten Graupen , fügt Salz und Suppenwürze bei und stellt die brodelnde Suppe in die Kochkiste , wo sie 4 Stunden verbleibt . Fett oder Käse wird beim Anrichten in die Suppe ge¬ geben . Dörrgemüse wird über Nacht eingeweicht , zusammen mit den Graupen kalt angesetzt ; im übrigen verfährt man wie vor .

* 60 5— S und

, 50 Zwiebeln 2 Brühewürfel

. Zwiebelsuppe , braune .

8 Fett , 80 8 Mehl , Salz , 2 Tomaten

, 114 oder

l Kraftbrühe 1 Eßlöffel

oder

Wasser

Tomatenmus

.

Die feingeschnittenen Zwiebeln und die Tomaten werden in Fett hellbraun gebraten , mit Mehl bestäubt , mit der Brühe glatt gekocht und durchgeschlagen . Bei Verwendung von Tomatenmus gibt man dieses erst der durchgerührten Suppe bei .

* 61

. Zwiebelsnppe , Weiße .

Wie vor , doch bleiben die Tomaten fort und die Zwiebeln werden nicht gebräunt , sondern müssen hell bleiben . Ein ganz kleines Stück Knoblauch wird mit dem Messer zu Mus gehackt und der Suppe beigegeben , die zuletzt mit 3 Löffeln Milch oder 2 Löffeln sanrer Sahne verrührt wird . Auch ist ein Zusatz von geriebenem Käse statt Milch oder Sahne wohlschmeckend .

ö .

Sütze und Milchstippen .

Die folgenden Suppen sind hauptsächlich für den Frühstücks und Abendtisch gedacht , deshalb die Mengen reichlicher genom¬ men , und zwar 2 Liter für 4 Personen . Zum Mittagessen als Vorspeise genügt die Hälfte der angegebenen Zutaten . 62 160 —

.

Brotsuppe .

175 § altes Brot , insgesamt 2 l Wasser , Salz , Zitronenschale oder Zimt , Pfd . frische Äpfel , Zucker .

Das Brot wird am Abend vorher mit kaltem Wasser einge¬ , vor dem Kochen zerquirlt und mit Zitronenschale oder Zimt zum Feuer gebracht . Unterdes hat man die Äpfel gewaschen und , ohne sie zu schälen , die Blüte und etwaige schlechte Stellen entfernt ; in Viertel geschnitten , werden sie mit wenig Wasser ganz weichgekocht , durchgetrieben und dies Mus der Suppe beigegeben . Süßen und durchkochen lassen . Statt der Äpfel kann man auch Kirschen , Pflaumen , Bir¬ nen , frisch oder gedörrt oder eingekocht , beifiigen oder Rosinen , getrocknete Stachelbeeren ( siehe Abschnitt XI , ll ) oder kleingeschnit¬ tene Feigen . Frische Früchte werden geschmort , gedörrte ein¬ geweicht , aufgekocht und dann , ohne Lurchzuschlagen , in die Suppe gegeben . weicht

63

. Buttermilchsuppe

.

2 I Buttermilch , 80 § Mehl , eine kleine Prise Salz , Zucker , Zitronen¬ schale oder ein Stückchen Zimt , 1 Eigelb .

Wenn die Buttermilch nicht süß und frisch , sondern etwas säuerlich ist , gibt man Vi bis Vz 1 frische Magermilch dazu . Das Mehl wird in der kalten Buttermilch angequirlt und diese zum Kochen gebracht , wobei fortdauernd gerührt werden muß , weil die Buttermilch äußerst leicht -anbrennt . Die Suppe wird mit Zucker abgeschmeckt und mit einem Eigelb abgezogen . 64

. Buttermilchsuppe

mit gedörrten

Birnen .

Der wie vorstehend bereiteten Suppe werden 160 § getrocknete Birnen beigefügt , die man eingeweicht und mit Zuckerzusatz kurz

27

man

sind , läßt

65

.

oder Grütze .

mit Reis

. Buttermilchsuppe

gerührt

Suppe

die

unter durchziehen

Weilchen

ein

noch

sie

Birnen

die

Wenn

.

hat

eingeschmort

, V- I Wasser zum Aus¬ 125 A Reis oder Gersten - oder Buchweizengrütze Zimt , Salz , Zucker , oder Zitronenschale , quellen , 1Z4 I Buttermilch ein Eigelb oder Eiersatz .

in

mehr

Suppe

die

mit

Eiersatz

Löffelchen

ein

kocht

oder

ab

Eigelb

kocht , mit

zieht

und

aufkochen

Rühren

unter

nicht

sie

, nachdem

läßt

,

dazu

Buttermilch

gemachte

heiß

die

man

gibt

Alsdann

am

abseits

oder

Kochkiste

der

len .

und

ausgequol¬

dick

und

gar

Herde

angekocht

,

eingeweicht

vorher

werden

Grütze

oder

Reis

.

durch

66

.

Schokoladensuppe

. Falsche

Kakao , Zucker , Vanillin . 100 8 Mehl , izL I Milch , A. I Wasser , 1 Eßlöffel

und

Zutat

Es

wird

mit

Kakao

und

Zucker

, 160 § Grütze oder 180 s Flocken , ^ I Wasser Wasserzusatz , Zitronenschale mit Vollmilch eine Prise Salz .

wird

öfterem Man

oder

sowie

kann

zerschnittenen In

.

gleicher Kartoffelsago

muß

Sonst

Suppen

verändern

Backpflaumen

.

diese

kocht

Weise in

Milch

I Magermilch oder Zimt , Zucker ,

dies

—

Buchweizengrütze , am

und

der

in

besten Herde

am

abseits

der

mit

dann

und

.

geschehen

Rühren

oder

eingeweicht

gebracht

Kochen

1 )^

oder

-

Wasser

kaltem

zum

ausgequollen

Kochkiste unter

in

Stunden Gewürz

und

Hafer

-,

Gersten

—

Grütze

einige

Milch

nach

. Flocken oder Grütze mit Milch .

67

Die

Milch

.

Vanillin

etwas

sowie

beigefügt

Geschmack

gekocht

Suppe

glatter

zu

Wasser

, der

hellbraun

jede

.

anbrennen

nicht

ja

ohne

Pfanne

eiserner

, in es

darf

doch

,

geröstet

wind

Mehl

Das

man .

Perlgraupen

durch

Zusatz

und

von

grobe

Rosinen

Graupen

68 175 g Gerstenmehl Belieben nach

60

. Gerstenmehlsuppe .

Milch . Zucker , eine halb Wasser . 2 I halb . Kirschen gedörrte oder § Korinthen . Zitronenschale

Salz Prise 1 Stückchen

,

Das Gerstenmehl wird in etwas Wasser glatt gequirlt , in die kochende Flüssigkeit gegossen und gargekocht . Ein Stückchen Zitronenschale fügt man bei . süßt nach dem Garkochen die Suppe und gibt nach Belieben noch ausgequollene Rosinen oder Kirschen hinein . 69 100

kann . sein Apfelsinenschale

Maisgrieß - oder

26 A Zitronen

A Grieß , wovon Wasser , Zucker ,

mit Milch .

. Grießsuppe

2

I halb oder

Milch Vanille

halb .

Der Grieß wird mit etwas Milch angerührt , zu der übrigen inzwischen zum Kochen gebrachten Milch gegossen . Gewürz bei gefügt und gargekocht .

70

Wie vor , doch nimmt Fruchtsaft beliebiger Art .

71

statt

man

der Milch verdünnten

. Hafermehlsuppe .

Die Bereitung ist gleich

72 , 1t 2 Pfd . Kürbis Stück ein

mit Saft .

. Grießsuppe

l Wasser Semmel

Nr

.

88

.

. Ktirbissuppe . ,

und Salz

116 I Magermilch , Zucker , Zimt

, 2 oder

Löffel Ingwer

Mehl .

oder

Der Kürbis wird in wenig Wasser weichgekocht , durchgestrichen und in die kochende Milch geschüttet . Dazu gibt man das unge¬ rührte Mehl oder geweichte und ausgedrückte Semmel zum Ver¬ dicken und schmeckt mit Salz und Zucker ab . Diese Suppe ver¬ trägt eine kräftige Würze , man kocht also ein Stück Zimt mit oder etwas Ingwer .

29 73 1^

, I Mich odcr

^

.

Nudelsuppe ,

I Wasser

Zitronenschale

110 , eine

Z

mit Milch .

, Apfelsinen Streifennudeln dünne Salz , Zucker . Prise kleine

-

In die kochende , gesüßte und gewürzte Milch streut man die Nudeln und kocht sie weich .

74 150

A Hafer

-

oder

. Schleimsuppe .

Gerstengrütze Zucker

, ^

- flocken , oder I Milch .

1 )4

I Wasser

,

Salz

,

Die geweichte Grütze wird angekocht und am besten in der

Kochkiste ausgequellt , dann durch ein Sieb gerührt . Dem Schleim bis ^ I Milch , je nachdem wird Salz und Zucker zugesetzt sowie man die Suppe sämiger oder dünner liebt .

Alle Suppen können statt mit Zucker mit Honig , Sirup , Rübensaft oder auch , für Kinder , Malzextrakt gesüßt werden .

L

.

Fruchtsupperi .

Süße und Fruchtsuppen sind bisher , außer in Norddeutschnicht allgemein gebräuchlich , doch sollten diese wohlschmek , land kenden und erfrischenden Snppen recht oft auf den Tisch gebracht werden ; sie eignen sich besonders für die Abendmahlzeit . In Norddeutschland genießt man die Fruchtluppen mittags oft nach dem Hauptgericht an Stelle von Kompott oder Nach¬ speise . Man gibt diese Suppen meistens kalt , wo es in den Koch¬ anweisungen nicht anders vermerkt ist , und reicht Zwieback oder Biskuits dazu oder einen Milchbrei aus Grieß , Maisgrieß , Reis , Grütze , Flocken , Sago , feiner Graupe , Kartoffel - oder Maismehl , in Tassenköpfe oder kleine Formen gefüllt und in die Mitte des Tellers gestürzt . Auch kann man den Brei mit einem Löffel ab¬ stechen und als Klößchen in die Suppe geben . Zum Absämen der Suppen kann , je nachdem was erhältlich » ist , sowohl Kartoffel - als Weißes Maismehl , sogenanntes Speise

—

30

—

, genommen werden . Beide Mehlarten sind stets mit kaltem werden . Wasser anzurühren , ehe sie in die kochende Suppe gegeben . § 26 gehören Auf 1 1 Suppe

mehl

75

. Apfelsuppe .

, 30 x — 3 ge¬ IlL Pfd . Äpfel , 1 ^ I Wasser , Zitronenschale , Zucker . Maismehl feines oder Kartoffel Eßlöffel strichene sie zu ohne , werden , sein Die Apfel , es können Falläpfel

, gevierteilt , wobei man schlechte Stellen entfernt , mit der Zitronenschale und einem Teil des Wassers weichgekocht und durch Das ein Sieb gerührt , so daß Schalen und Kerne Zurückbleiben . ange kalt : den mit und gesüßt , verdünnt Mus wird mit Wasser . gekocht sämig rührten Mehl Man kann ausgequollene Rosinen hineingeben oder auch zer schnittene Feigen , die an Zucker sparen . schälen

76

. Apfelgrietzsnppe .

, doch gibt man , statt des Maismehls , auf je ein Liter Suppe 40 § Grieß dazu und kocht ihn in der Suppe gar . Diese Art wird auch warm gereicht . Ebenso

77

225 8 gedörrte

. Aprikosensuppe

Aprikosen ,

.

^ l Wasser , Zucker , 30 § Mais - oder Kartoffelmehl .

1

Die Aprikosen werden 12 Stunden in lauem Wasser ge¬ läßt man zurnck , weicht . Ungefähr den fünften Teil der Früchte , mit Was¬ gerieben Sieb ein durch , aufgekocht werden die übrigen zurück¬ Die . ser verdünnt , gesüßt und mit Maismehl abgesämt . Suppe die in behaltenen Früchte gibt man zuletzt Durch Beifügen von einem Teil Apfelmus kann diese Suppe „ gestreckt " und verbilligt werden .

Blanbeersuppe

, siehe Heideibeersuppe .

31 . Brombeersuppe . wird wie Fliedersuppe Nr . 81 bereitet , mit Spalten von säuer¬ lichen Äpfeln , doch ohne Klötzchen . 78

79

.

. Dörrobstsuppen

Aus gedörrten Äpfeln und Kirschen kann man Suppe in glei¬ Art Herstellen , wie ans frischen Früchten , indem man das Dörr¬ obst 12 Stunden einweicht , langsam zum Kochen bringt und es , wenn es völlig weich ist , durch ein Sieb streicht . Das so erhaltene Mus wird weiter behandelt wie bei Apfel - bezw . Kirschsuppe an¬ gegeben .

cher

80 126

§

Feigen

. Feigensuppe

I Wasser

, 114

, Saft

einer

. , 60

Zitrone

A Grieß

.

Die Feigen ( Kranz - oder Sackfeigen ) werden in kleine Stücke Stunde in Wasser und Zitronensaft geschnitten , geweicht und gekocht . Dann schüttet man den Grieß dazu , kocht ihn gar und schmeckt die Suppe auf Süßigkeit ab ; bei guten Feigen ist kein oder sehr wenig Zucker erforderlich .

81 1

Pfd . Fliederbeeren

. Fliederbeersuppe

, schale , 25

Pfd . Äpfel , A Mais - oder

.

I Wasser Kartoffelmehl

,

Zucker .

, Zitronen¬

Zu dieser Suppe nimmt man die Beeren des , in Nord¬ deutschland fäschlich „ Flieder " genannten , Holunders , die abge¬ streift , in Wasser weichgekocht und durch ein Sieb gegossen wer¬ den . In dem Saft kocht man die geschälten , in Scheiben geschnit¬ tenen Äpfel weich , süßt die Suppe und sämt sie ab . Man gibt gern kleine Grießklößchen ( siehe Abschnitt V , L ) in die Suppe und reicht sie warm oder kalt . Im Winter stellt man diese Suppe aus Fliedermus oder . - fast her , den man nach Geschmack mit Wasser verdünnt und vermischt Schlehensaft oder Brombeer mit , Fliedersaft mit Zimt und Nelke aufgekocht , gibt einen guten „ Glühwein " .

32

Die Fliederbeere hat sehr gesundheitfördernde Eigenschaften und sollte schon deshalb nicht , wie man es immer noch sieht , auf den Sträuchern verkommen !

82 125 x Hafer - oder schale , Zucker ; dazu

. Fruchtsuppe

mit Flocken .

Gerstenflocken , 1 ?4 I Wasser 1 Pfd . Kirschen , Pflaumen 150 § Dörrobst .

, 1 Stückchen oder anderes

Zitronen¬ Obst oder

Die Flocken werden einige Stunden in Wasser geweicht , dann zusammen mit dem Obst zum Feuer gebracht . Steinobst ist auszu¬ steinen , Äpfel in Achtel zu schneiden ; Dörrobst muß vorher ein¬ geweicht werden . Die Suppe wird je nach Art des Obstes mit mehr oder weniger Zucker versehen , Zitronenschale beigefügt und nun auf kleinem Feuer gargekocht . Warm zu essen . 83

. Hagebuttensuppe

.

Man kann die Hagebutten , die Früchte der wilden Rose , selbst sammeln , halbiert sie und kratzt die Kerne heraus . ( Diese wer¬ den getrocknet und finden Verwendung als Tee . ) Die Hagebutten werden weichgekocht , durchgeschlagen und mit Wasser verdünnt , gesüßt und abgesämt . Man kann auch etwas Apfelscheiben beifügen . Getrocknete Hagebutten werden vorher eingeweicht .

84

. Heidelbeersuppe .

Frische Heidelbeeren werden vorerst wie zu Kompott mit Wasser und Zucker weichgeschmort , dann mit Wasser verlängert — auf 1 Pfd . Beeren rechnet man 1 ^ bis 1 >i/s 1 Wasser insge¬ samt — und nochmals aufgekocht , zuletzt mit einem knappen E߬ löffel Kartoffelmehl abgesämt . In gleicher Weise stellt man Suppe aus eingekochten Heidel¬ beeren her .

Holunderbeersuppe

, siehe Fliederbeersuppe .

33

85

. Johannisbeersuppe

.

Da Johannisbeeren viel Zucker erfordern , mischt man sie am besten zur Hälfte mit ausgesteinten süßen Kirschen , reifen Stachel¬ beeren oder Himbeeren . 1 Pfd . Johannisbeeren

, 80

§

Pfd . Himbeeren , IlL bis Mais - oder Kartoffelmehl

1^ .

i Wasser

, Zucker

,

Die abgestreiften Johannisbeeren werden mit etwas Wasser , durch ein Haarsieb gestrichen , mit Wasser verlän¬ gert und abgesämt . Die Himbeeren werden in die genügend ge¬ süßte Suppe gegeben , die dann aber nicht weiter kochen soll .

weichgekocht

86 1 Pfd .

. Johannisbeersuppe

Johannisbeeren

, 1

Pfd . Kirschen , oder Kartoffelmehl

mit Kirschen . Wasser .

,

Zucker

,

30

§

Mais¬

Die abgestreiften Beeren und die ausgesteinten Kirschen kocht man zusammen gar , streicht die Suppe durch ein Sieb , verlängert sie mit Wasser und gibt Zucker sowie das angerührte Mehl dazu . Man kann auch einige von den Kirschen , nur ausgesteint , zu der fertigen Suppe geben und einmal mitaufkochen . 87

. Johannisbeersuppe

1 Pfd . Johannisbeeren

, Mais

Pfd . Mohrrüben , - oder Kartoffelmehl

III . I Wasser

, Zucker

, 30

§

.

Die geputzten , zerschnittenen Rüben werden mit etwas Wasser weichgekocht und durch ein Haarsieb gerührt . Inzwischen hat man die Johannisbeeren in Wasser gekocht und durchgestrichen , mischt das Mohrrübenmus Suppe ab .

dazu und sämt die mit Zucker versehene

88 1 — 1 / -6 Psd . Kirschen

(halb Mais

. Kirschsuppe . saure halb süße ) , Zucker - oder Kartoffelmehl .

Die ausgesteinten Kirschen werden , gesüßt und abgesämt .

, 1^

aufgekocht

i Wasser

, 35

, durch ein Sieb

gestrichen

Birke , Kochbuch.

g

3

34

, Man kann aber auch die Kirschen ganz , ohne Durchtreiben . lassen in der Suppe ist vor dein oft angeratenen Verfahren , auf¬ Zu warnen sämt¬ geklopfte Kerne der Steinfrüchte mitzukochen ; sie enthalten sind und , Mengen unbedeutenden lich Blausäure , z . T . in nicht es wie , man wenn besonders , zuträglich nicht auf jeden Fall ! ist sorglos meistens geschieht , in der Bemessung der Menge

. Kürbissuppe

89

Pfd . Äpfel

, 1 Pfd . Kürbis schale , 1 Teelöffel

Zitronensaft

I

.

Zitronen¬ Stückchen , 11 - 1 Wasser , ein Kartoffelmehl , Zucker , 85 § Mais - oder

.

in Der Kürbis wird zerschnitten und zusammen mit den wie dann und durchgeschlagen , weichgekocht Nr . 75 vorbereiteten Äpfeln und - säst unter Hinzufügen von Wasser , Zucker und Zitronenschale durchgekocht und abgesämt . 90

. Kürbissuppe

II

.

, Prünellen Aprikosen Kartoffelmehl Mais - oder

, 100 s getrocknete Pfd . Kürbis ^ Wasser , Zucker , 35

oder .

Pfirsiche

,

einge¬ Die Dörrfrllchte werden , nachdem man sie 12 Stunden Was¬ mit und durchgeschlagen , gekocht Kürbis weicht hat , mit dem kocht sie und Suppe der zu Zucker man gibt Dann . ser verdünnt mit dem angerührten Mehl sämig . 91

. Pflaumen

- (

Zw etsch

en

-)

suppe .

man Die Bereitung ist die gleiche wie bei Kirschsuppe . Will mit Pflaumen die man schmort so , die Suppe nicht durchschlagen das Rühren unter gießt , weich recht Wasser Zucker und etwas Wasser etwas übrige Wasser nach und quirlt die Suppe mit dem in angerührten Maismehl gut durch . . Prünellensuppe . die ein¬ wird wie Aprikosensuppe Nr . 77 bereitet , doch kann man Sieb ein durch roh , aufzukochen erst sie ohne , geweichten Früchte 92

35

treiben , da sie völlig aufweichen ; im übrigen ist die Herstellung wie dort angegeben .

1 bis

1ZL

Pfund 1 )4

.

. Rhabarbersuppe

93

Rhabarber I Wasser

Zitronenschale , , Zucker , 30 §

1 Eßlöffel , . Kartoffelmehl

Zitronensaft

,

wird in ganz kurze Stückchen geschnitten , einen Durchschlag gegeben . Nachdem die Suppe gesüßt ist — der beizufügende Zitronensaft mildert die Herbe des Rhabarbers — , wird sie abgesämt . Man kann ^ l Milch an die Suppe geben , sie wird dadurch milder im Geschmack . Rhabarbersuppe kann auch mit Grieß durchgekocht werden , auf jeden Liter Suppe 40 § Grieß . Der Rhabarber

weichgekocht und durch

94

. Saftsuppe

kann man aus allen Fruchtsäften Herstellen , indem man sie mit Wasser verdünnt und mit Mais - oder Kartoffelmehl absämt , auf 1 l Suppe 26 § . Man gibt hierzu einen Brei wie auf S . 29 erwähnt . Auch kann man Saftsuppe mit Grieß kochen ( siehe Nr . 70 ) oder mit Sago . 95

. Stachelbeersuppe

wird aus unreifen Beeren bereitet wie Rhabarbersuppe .

96 1 )4

I Wasser

, 70 — 75

. Zitrottensuppe

Z Sago

einer , Schale , Zucker Zitronen

. halben

, Saft

2 kleinen

von

.

Das Wasser bringt man mit Zucker und der abgeriebenen Schale einer halben kleinen Zitrone zum Kochen , streut den Sago hinein und läßt ihn klar kochen . Zuletzt fügt man den Zitronensaft bei . In gleicher Weise läßt sich eine Apfelsinenfuppe Herstellen .

Zwetschensuppe , siehe unter Pflaumenfuppe . 3*

36

v

.

Kaltschalen .

Kaltschalen stellt man aus allen Beeren - und Steinfrüchten Erd - und Him¬ her , indem man die Früchte , soweit sie nicht wie , durch ein aufkocht , können werden durchgetrieben roh beeren Sieb streicht und meist mit etwas Wein vermischt ( alkoholfreiem Trauben - oder Beerenmost ) . Einen Teil der Früchte legt man unzerkleinert in die Terrine und schüttet die Kaltschale , die im Gegensatz zu Fruchtsuppen nicht abgesämt wird , darüber . Wie schon der Name sagt , wird sie kalt gereicht . Nachstehende beiden Arten mögen als Muster dienen :

97

. Erdbeerkaltschale

500 s Wald - oder auch Gartenerdbeeren , Saft l Wasser , Zucker .

. einer

kleinen

Zitrone ,

Die Beeren , von denen man 100 § zurückbehält , werden mit einem hölzernen Stößer zerdrückt , der Zitronensaft dazu getan , mit Wasser übergossen und 3 Stunden kühl gestellt . Nach dieser Zeit preßt man alles durch ein Tuch , gibt Zucker dazu je nach Süße der Beeren und rührt solange , bis aller Zucker gelöst ist . Die zurückbehaltenen , recht reifen und süßen Beeren legt man hin¬ ein und stellt bis zum Gebrauch kalt . Diese Kaltschale kann auch als Getränk in Gläsern gereicht werden als „ Scherbet " .

98

. Weichselkaltschale .

3 Pfd . Weichselkirschen , 1 I Wasser , V2 l Wein Traubenmost ) , Zucker .

( roter

alkoholfreier

der Weichsein läßt man vorerst zurück , die übrigen wer¬ den mit Wasser und Zucker gekocht , durchgestrichen , nach den : Erkalten mit dem Wein vermischt , auf Süße gekostet und über die zurückbehaltenen Früchte geschüttet .

37

99 Holunderkaltschale . 2

schöne

Holunderblütendolden oder

, 1 I Milch , Zucker , 1 Ei . Maismehl

, 1

Eßlöffel

Kartoffel¬

Die Dolden werden von allen trockenen Blüten befreit , sauber gespült und , in ein Mulläppchen gebunden , in der Milch kurz gekocht , dann herausgenommen , die Milch gesüßt und abgesämt ; nachdem sie zu kochen aufgehört hat , rührt man sie mit dem Ei¬ dotter ab . Aus dem Eiweiß schlägt man einen steifen Schaum , gibt diesen in kleinen Stücken auf die noch heiße Milch , deckt sie zu und läßt die Schaumklößchen im Dampf fest werden . Alsdann kalt stellen .

100 Milchkaltschale mit Beeren . Erdbeeren , Himbeeren oder Heidelbeeren werden mit Zucker bepudert , mit ungekochter , gekühlter Milch übergossen und gleich

aufgetragen .

101 Kaltschale von Quark . 1 Pfd . sehr frischer süßer Quark wird mit 100 § Zucker , einer

Kleinigkeit Vanillin und löffelweise zugefügter süßer Milch mit einer kleinen Schneerute schaumig geschlagen . Dazu geriebenes Brot .

II

.

.

Gemüsespeisen

Frische und getrocknete Gemüse . Das stenmehl

zum Absämen gemischt werden

der .

Für feine Gemüse mit mit - oder Kartoffel weißem grau . erscheint und pappig zur

Alles Gemüse muß nur weder in langer Brühe sein .

Brühewürfel Kräftigung

des

Gemüse Heller

verwendete Tunke

Maismehl eine kurze schwimmen

oder gute Suppenwürze Geschmackes verwendet

Mehl

kann

verwendet man gemischt , damit die

, leicht gebundene noch durch können werden

in .

zu

mit

Ger¬

Kriegsmehl Soße nicht Tunke viel

kleinen

haben Mehl

Mengen

38 102 8—

.

Artischocken .

I Wasser , Vg I Milch , 30 ^ Mehl 10 Artischocken, Wasser , Salz ; SO 8 Butter , 1 Eigelb , Salz .

Von den Artischocken entfernt man den Stiel und die Spitzen der Blätter und kocht sie in mildem Salzwasser weich ; sie sind gar , wenn man ein Blatt leicht herausziehen kann . Gut abgetropft , werden sie mit etwas frischer Butter gegessen , oder man gibt folgende Soße dazu : Das Mehl — halb Kriegs - , halb Weißes , feines Maismehl — läßt man in 30 § Butter anziehen , doch darf es nicht im gering¬ sten gelb werden , verkocht das Buttermehl mit Wasser und Milch , schmeckt auf Salz ab und zieht die Soße , wenn sie nicht mehr kocht , mit dem Ei ab . Zuletzt läßt man die restliche Butter darin zer¬ gehen und füllt dann die Soße über die Artischocken . 103

.

Artischockenböden gefüllt .

Hierzu entfernt man von den Artischocken die Blätter bis auf zwei Reihen und kneift auch hiervon die Spitzen ab , ferner wird das Inwendige herausgeputzt . Dann kocht man die Artischocken¬ böden in Salzwasser weich , legt sie auf die Gemüseplatte und füllt auf jeden einen Löffel recht zarte Schoten nach Nr . 174 gedämpft , doch läßt man hierbei die Petersilie fort . ( Belgisches Frühgemüse , Chicorech . . Bleichzichorie Es sind dies die gebleichten Stengel der kultivierten Zichorie , die einen leicht bitteren Geschmack haben und deshalb nicht jeder¬ mann zusagen . Die dicken Stengel müssen fest geschlossen nnd nicht aufgeblättert fein . Sie werden in Salzwasser abgekocht und mit einer holländischen Soße gereicht , wie in Nr . 106 beschrieben ist . Wenn keine Beilage gegeben wird , sondern nur Kartoffeln , rechne man für 4 Personen 2 bis 2i/^ Pfund .

104

105

Ein

großer

.

Blumenkohl .

oder 2 kleine Köpfe Blumenkohl , Wasser , Butter , 2 Eßlöffel gestoßener Zwieback .

Salz ,

40 s

Der abgeputzte Blumenkohl wird ^ Stunde mit der Rose , damit etwa darin enthaltene Rau -

nach unten in Salzwasser gelegt

39 pen herauskommen , dann abgespült und , mit dem Stiel nach unten , in mildem Salzwasser abgekocht . Den geschälten Stiel und die dicken Rippen der Hüllblätter gibt man ebenfalls dazu . Der Blumenkohl muß weichgekocht werden , doch darf er nicht zerfallen , damit man ihn ansehnlich auf den Tisch bringen kann . Man träufelt beim Anrichten die gebräunte Butter über den Kohl und streut den Zwieback darüber , der aber auch fehlen kann , wenn man dies nicht liebt . Das Kochwasser benutzt man zu einer Suppe ( siehe Nr . 2 ) . In dieser Art znbereitet , reicht man Blumenkohl zu einer vegetarischen Bratspeise ( siehe Teil III ) , die eine Tunke hat , und Kartoffeln . Will man dagegen den Blumenkohl nur mit Kartoffeln auftischen , so wählt man eine der beiden folgenden Arten : 106

Blumenkohl

. Blumenkohl

mit holländischer

Soße .

wie vor , Wasser , Salz , 14 l Milch , SO A Mehl , etwas Muskat , 1 Eigelb oder 1 kleiner Teelöffel Eiersatz .

Der abgekochte Blumenkohl wird herausgehoben und hei߬ . In das kochende Wasser gibt man nun die Milch , in der das Mehl ganz glatt und knötchenfrei verrührt ist , und läßt dis Tunke schön bündig kochen . Damit sie nicht grau aussieht , was bei Kriegsmehl meist der Fall , nimmt man 35 § von diesem und 15 § Kartoffel - oder feines Maismehl . Wenn man diese Würze liebt , kann eine Kleinigkeit Muskat zugesetzt werden . Zuletzt rührt man das zerschlagene Eigelb in die Soße , die aber dabei nicht mehr kochen darf , da sonst das Ei gkrinnt . Eiersatz dagegen wird mit durchgekocht ; man beachte die betr . Anmerkung S . 23 . Einen Teil der Soße füllt man über den Blumenkohl , die übrige reicht man besonders zu den Kartoffeln . gestellt

107

. Blumenkohl

mit Tomatensoße .

Wie vor , doch bleibt Milch und Ei sowie Muskat fort ; an ihrer Stelle gibt man das durchgetriebene Mus von 250 ^ reifen Tomaten , die mit 40 § Butter durchgedämpft wurden , zn dem Kochwasser , bindet es mit Mehl und schmeckt mit Zitronensaft und Zucker ab .

40

Blumenkohl

108 . 1 große 1 ganzes

Rose Blumenkohl . 60 g Mehl , 60 g Butter Ei und 1 Eiweiß ), I Milch , 1 Eßlöffel 1 Eßlöffel geriebene Semmel .

Der damit

abgekochte er

ben , in ter

nicht

der

mit

ihn

aufkochen

^

muß

abgekühlt ,

dunkelgelb

backen

Die

Rosen wie ein

Mus

zu kohl

eine

25

stecke Rose

Butter

Das

Vertiefung

der

,

But¬

bleiben sie

;

einmal

teigartige

Tunke Eierschnee

und

25 — 30

Salzwasser

bestreut

Minuten

die

im

Rohr

sie

eingekocht

.

, streut

Flöckchen Minuten

so .

halbweichgekocht

die

Form

ganz

ausfüllen

ab ,

zerteile

einen

davon

um

den

Blumenkohl

Die

Tomaten

zerpflückt im

,

ihn

gleich

,

bestreicht

damit und

und

Tisch , in das

zerbrochen

,

und die

die

zu

daß

werden

durchgeschlagen

, Käse

, darüber

Ofen

man

das

Oberfläche

restliche

Butter

den

Blumen¬

überbäckt

,

, danach

soll

Man

Semmel

, 60 g Butter Käse .

der

Köpfe

wirkt

überbacken .

, in

weichgedämpft

110

Maismehl

und

weiß

, Salz ; 6 — 7 Tomaten , 1 Eßlöffel geriebener

gelegt

zwei

und

etwas

1 Blumenkohl löffel Eiersah

in

man

große

Blumenkohles kleinen

, Wasser Semmel

Blumenkohlrose

wenig

noch

dicke ,

Blumenkohl .

darf gege¬

steifgeschlagenen

mit Tomaten

wird

koche

einzelne Ganze

den

sein

. Mehl

ganz , mit

die

Bröseln

Backschüssel

gegebenenfalls

des

über

Blumenkohl

.

kann

ausgerllhrt

den

gar

(oder Käse ,

.

feuerfeste kann

ganz

Schwitze

Wenn

, 2 Eier geriebener

Auflaufform

bringen die

und

und

Blumenkohl

eine

geben

mit

Masse

Kopf Blumenkohl 1 Eßlöffel geriebene

Der in

.

nicht

feuerfeste

Tische

muß

Ei

Käse

noch

eine

Milch

man

diese mit

.

zu

doch

gesalzen

gibt

streicht

109

,

in

1 kochender

Oberfläche

1 großer

gleich

, und

ist ,

, der

, wird

gedünstet

wird

dazu

Blumenkohl

zerfällt

man

werden

sie

gebacken .

.

. Blumenkohlpastete

.

, Wasser , Salz ; 275 g Mehl , 1 Ei , 1 gestrichener Tee¬ , 50 g Butter , 1 halbes Weinglas Wasser ; 60 g geriebener Käse , V - I Milch , 1 Ei .

Mehl

—

—

wird

gemacht

200

§

Kriegsmehl

auf

ein

und

das

Backbrett zerquirlte

, 75

§

gesiebt Ei ,

Kartoffel , die

in

- oder der

zerlassene

Mitte

feines eine Butter

,

und der im Wasser gelöste Eiersatz hineingegeben und nun von der Mitte aus der Teig angemacht , indem man nach und nach das Mehl hineinarbeitet . Man läßt den Teig eine halbe Stunde ruhen , rollt ihn dann dünn aus und schneidet , nach der Spring¬ form passend , zwei runde Platten aus ; eine davon legt man aus den Boden der gefetteten Form und setzt darauf einen Randstrei¬ fen aus Teig . Den Blumenkohl hat man inzwischen halb gar gekocht , teilt ihn in einzelne Rosen und legt sie auf den Teig ; der geriebene Käse wird darüber gestreut , doch kann man statt dessen auch 25 § zerlassene Butter verwenden . Der Teigdeckel wird aufgelegt , nachdem in der Mitte ein taler¬ großes Loch ausgestochen ist . Durch diese Öffnung gießt man wäh¬ rend des Backens die mit dem Ei verquirlte Milch in 2—3 Teilen auf den Blumenkohl . Die Pastete wird im Ofen in 1 ^ bis 1s /2 Stunde gebacken . 111 1 Rose

.

Blumenkohl mit Pilzgraupen .

, 1 Pfd . Perlgraupen Blumenkohl trocknete Pilze , Wasser ,

, Salz

,

Pfd . frische 50 8 Butter

oder .

75

§

ge¬

Die abgespülten Graupen kocht man mit Wasser und Salz , indem man zuletzt das Kochwasser des Blumenkohls beigießt und einziehen läßt , indes der Blumenkohl warmgehalten wird . Die Pilze hat man gehackt und in der Hälfte der Butter durch¬ geschmort ; getrocknete Pilze müssen vorher geweicht und einmal aufgekocht werden , dann werden sie wie frische weiter behandelt . Die Pilze und die gar und dick ausgequollenen Graupen vermischt man nun und häuft sie bergartig auf die Gemüseschüssel ; in der Mitte macht man eine Vertiefung und legt darein den Blumenkohl , den man mit dem Rest der gebräunten Butter beträufelt . Hierzu reicht man keine Kartoffeln , sondern nur Blattsalat . Statt Gräupchen kann auch Reis verwendet werden . gar

112 2

Pfd .

Bohnen

. Bohnen

(

grüne Brechbohnen ) .

, Salz , Wasser , ein 40 § hellgelh geröstetes

Zweiglein - ( Pfeffer Bohnen Mehl , 30 8 Fett .

- ) kraut

,

Die Bohnen werden abgefasert , in fingergliedlange Stücke gebrochen und in Salzwasser mit dem Bohnenkraut , das beim

42

.

Mehl

)

geröstetes

. Bohnen und Birnen .

114 116

Die

kleinen

115 116

Pfd

rohen

, 1U — 2 Pfd . Kartoffeln Zucker , 30 §

Kartoffelscheiben

und

Äpfeln

zusammen

Geschmack wendung

von

süß - säuerlichen ohne

sämig

Ver¬

. Grüne Schnittbohnen . Nr

gleich

ist

Die

Zubereitung

hierzu

etwas

dicker

schräg

geschnippelt

Entfädeln

und

, Zucker

Salz

lieblichen

Kartoffeln

den

.

Mehl

116

die

. Mit

weichgekocht

die

,

Spalten

dünne

in

,

mit

dann

,

angekocht

einen

, Salz

, Wasser

Pfd . Äpfel .

geschälten

muß durch

wird

es

;

haben

den

Gemüse

Das

.

beenden

, Fett

werden

Bohnen

gebrochenen

geschnittenen Fett

.

. Bohnen mit Äpfeln und Kartoffeln .

. Bohnen

Die

mit

abgekostet

säuerlich

gelind

ganz

und

abgesämt

Fett

und

Mehl

Zucker

und

Zitronensaft

wenig

mit

Gemüse

das

und

gegeben

in

Bohnen

den

, zu

geschmort

Zutat

weitere

ohne

Wasser

wenig

ganz

madengestochen

nicht

sie

, ob

Nachsehen

werden

Birnen

sind . Die

sorgsam

sie

man

muß

, doch

zerschnitten

nicht

, aber

entfernt

Blume

und

Stiel

und

gewaschen

.

behandelt

Anweisung

vorigen nur

werden

Birnen

, harten

der

in

wie

werden

Bohnen

,

, Zitronensaft

, Wasser , Salz Birnen Pfd . kleine , N Zucker , 40 § Mehl , 30 8 Fett . 1 Prise

Pfd . Bohnen

Die

( nicht

Weißes

nimmt

und

dazu

19 )

S .

Anmerkung

( siehe

Rahm

sauren

Eßlöffel

4— 5

Fettes

des

statt

man

gibt

doch

,

5.

. Brechbohnen mit Rahmbeigutz

113 ebenso

.

daran

Fett

das

Seite

siehe

Röstmehl

von

Herstellung

die

Über

Gemüse

das

man

samt

Mehl

angequirlten

dem

zuletzt

gibt

und

ab

Mit

.

weichgekocht

,

wird

entfernt

Anrichten

sein

dürfen .

. 112 , doch als

zu

werden

Brechbohnen

die

Bohnen

, nach

, den :

43 117 1l4

. Schnittbohnen mit Mohrrüben .

Pfd . Bohnen

geschnippelt

, 2L Pfd . Mohrrüben sonst wie vorstehend .

118 2

Pfd . Wachsbohnen , kraut , 30 § Mehl

, in

Würfel

geschnitten

,

. Wnchsbohnen .

12s — 2 Pfd . Kartoffeln , 30 8 Fett oder 3

, Wasser , Salz , Bohnen¬ Eßlöffel saure Sahne .

Die Wachsbohnen werden in Stückchen gebrochen , mit Wasser , mit Mehl und Fett abgesämt und , wenn die Bohnen bald gar sind , die gevierteilten Kartoffeln mit in dem Gemüse , das entsprechend längere Brühe haben muß als sonst , gargekocht . Wer diese Zubereitungsart nicht liebt , koche die Bohnen ohne Kartoffeln , wie Brechbohnen Nr . 112 . gekocht

119

. Wachsbohnen ans Holsteiner Art .

2 Pfd . Wachsbohnen

, Wasser

, Salz

, Vi » I Milch

, 40

^ Mehl

. Bohnenkraut

.

Die abgefädelten Bohnen werden in Stücke gebrochen und mit nicht zu viel Wasser , Salz und einem Zweiglein Bohnenkraut gargekocht . Dann gibt man das mit der Milch verquirlte Mehl dazu , läßt das Gemüse damit durchkochen und reicht es mit Kar¬ toffeln . 120 400

A

Weiße

.

Meiste Bohnen mit Apfelmus . Bohnen

, 1

2 Pfd . Kochäpfel Eßlöffel flüssiges

, Wasser Fett .

,

Salz

,

Zucker

;

Die 24 Stunden vorher eingeweichten Bohnen werden mit Wasser und Salz weichgekocht und durchgeschlagen , so daß man einen schlanken Brei erhält . Aus den nur gewaschenen und zer¬ schnittenen , aber nicht geschälten Äpfeln kocht man ein Mus und süßt es . Bohnen und Äpfel werden nun entweder gemischt od .u die Bohnen in die Mitte , das Apfelmus im Kranz darum gege¬ ben . In letzterem Falle kann man auch , statt abgekochte Kartoffeln besonders dazu zu reichen , ein Kartoffelmus aus 2 bis 2 ^ Pfd . Kartoffeln gleich unter den Bohnenbrei rühren . Das zerlassene Fett träufelt man darüber .

300

Gemüse

Dann

kostet

garkochen

Gemüse

dem

122 400 Salz

dem

die

und

sein

sämig

Brühe

langer

in

nicht

dürfen

.

123

Man

bei

mutz

Firma

.

behandeln

aufsaugen

XI

Sie damit

, ;

dann

werden sie

das

bringt

und

sein

kurz

vielmehr

,

, H ) ; zweitens

beim

Dörren sie

die

Abwaschen

dem

man

nach

zum

nur

ist . zweierlei

gutbekannten

erprobten

Regeln

Dörrgemüse

richtig

24

ein¬

Stunden

wieder

Wasser

verdunstete Kochen

ein

noch

unberechtigt

einer

Erzeugnisse

nach

immer

aber

Dörrgemüse

Selbstherstellung

bei

( s. Abschnitt

verfahren

geweicht

,

oder

kaufen

soll

sie

, das von

tadellose

nur

erstens

:

beobachten

zerkocht

leider

Gemüse

Hausfrauen

Verwendung

der

gegeben

nicht ,

schwimmen

.

dazu

doch

To¬ Fall

diesem

. Dörrgemüse .

den

bei

Vorurteil

,

, zu

Mehl

in

und

Dis Fett

Eingekochtes

.

mutz

gesondert weich

. und

angerührten

getan

Bohnen

Anweisungen

Zwiebel

durchkochen

, ,

, Wasser Zwiebel

durchgeschlagen

kalt

dem

getrocknete

gegen

besteht

Es gewisses

den

recht

müssen

Bohnen

Die

vorstehenden nicht

feingehackten

Zwiebel

geschmorte

Fett

in

zu

gleich

wird

den doch

nebst

noch

damit

, das

Gemüse

matenmus

sie

gibt

und

durch

sie

schlägt

, der

mit

man

schmort

Tomaten

in

weichgekocht

recht

und

die

mit Tomaten .

Tomatenmus 100 A dickes oder 1 kleine Zucker , Prise 1 , Fett , 28 § Mehl . wie

werden

Bohnen

Die behandelt

da

,

.

machen

. Weitze Bohnen

, 1 Pfd . Tomaten Bohnen Zitronensaft 1 Teelöffel 30 §

^ ,

längere

wird

abgerührt

Mehl

mit

nicht sämig

Gericht

das

Kartoffeln

aber

die

,

haben

Brühe

mit

gleich

entsprechende

eine

dann

muß

und

.

haben auch

nian

kann

Kartoffeln

gehörigen

Tunke

, sämige

kurze

eine

mutz

; es

mit

es

bindet

und

.

lassend

kochen

ab

Salz

auf

nun

schüttet

und

gar

,

Scheiben

oder

Weilchen

ein

,

weichgekocht

Wasser Würfel

gleichfalls

Gemüse

das

man

dazu

mit , in

noch

sie

,

zusammen

Mehl

und Die

werden

man

kocht

Rüben

geschnittenen beide

Fett

; die

durchgeschlagen

nicht

geputzten

Bohnen

eingeweichten

Die aber

).

Mehl

§

, 40

, Salz

, Wasser

Silber

und

( Gold

Mohrrüben

Pfd . Mohrrüben 30 § Fett .

1^

,

Bohnen

weiße

^

mit

Bohnen

Weitze

121 .

und

kocht

sie

lang

-

45 sam weich , am besten in der Kochkiste . Die Fertigstellung ist dann wie bei frischen Gemüsen angegeben . So zubereitet , quellen die Ge¬ müse voll auf und werden weich und wohlschmeckend . Falsch ist es , sie ohne Vorweichen oder gar mit heißem Wasser beisetzen zu wollen — ein hartes , zähes Etwas , das kaum den Namen Ge¬ müse verdient , ist das Ergebnis . Fast unentbehrlich in Her Küche ist das getrocknete gemischte Suppengemüse ( sogen . Julienne ) ; es verbessert die Suppen außerordentlich . 124 . Erbsbrei . 400

A gelbe

Erbsen

, Wasser

, Salz

, ein

Stengel

Majoran

oder

Beifuß

.

Die geweichten Erbsen werden gargekocht und durchgeschlagen , so daß man einen schlanken Brei erhält , den man meist mit Sauer¬ kraut ißt . Sonst stellt man aus 2 Pfd . Kartoffeln Mus her , ver¬ rührt es gut mit dem Erbsbrei und gibt beim Anrichten reichlich feingeschnittene Zwiebel darüber , die in etwas Fett braun ge¬ braten wurde .

Erbsen , junge Erdbirne , 125 116

Pfd . Weiße

Rüben 45

frische ,

siehe Schoten

siehe Helianthi

.

.

. Falscher Spargel .

, Wasser , Salz , eine § Mehl , 1 Teelöffel

Prise Eiersatz

Zucker .

;

14

I Milch

,

Die Rüben werden geschält , in etwa fingerdicke Stücke ge¬ schnitten und einige Stunden in Wasser gelegt , damit sie den strengen Geschmack verlieren . Dann kocht man sie mit Wasser und Salz gar und bereitet einen Beiguß aus etwas Kochwasser , Milch , Mehl und Eiersatz ; in dieser Soße kocht man den „ falschen Spar¬ gel " vollends weich . Ein wenig Zucker dem Kochwasser beigefügt , gibt einen milderen Geschmack . 126 114

. Flageoletbohnen .

Pfd . Bohnenkerne , Wasser , Salz ; Tropfen , 1 kleiner Suppenwürze

30 § Butter , 40 § Mehl Löffel gehackte Petersilie

, einige .

Von dieser Bohnenart ißt man nicht die fleischigen Hülsen , sondern die Kerne , die wie bei Schoten ausgepahlt werden . Man

46

kocht sie mit Salzwasser gar , bindet die Brühe mit glattgequirl¬

tem Mehl und würzt mit Petersilie , Suppenwürze und Butter .

127

. Gemüseauflauf

.

Man nimmt hierzu gemischte , feine Gemüse , z . B . Mohr¬ Schoten , Blumenkohlröschen, oder Schwarzwurzeln , Sellerie , Rosenkohl , oder Schoten , Mohrrüben , Schnittspargel und Pilze , wie Steinpilze , Morcheln , Feld - Champignons . Jedes Ge¬ müse wird für sich abgekocht , alles in eine Backform geordnet und mit dem Auflaufteig nach Nr . 108 bedeckt und gebacken . Man kann auch den Teig nach folgender Art bereiten : 2 Ei¬ gelb , ^ 1 Milch , Salz , 26 § geschmolzene Butter , soviel Mehl , daß ein dicklicher Eierkuchenteig entsteht , der ganz glatt gequirlt wer¬ den muß . Zuletzt zieht man den Schnee der beiden Eier und eine kleine Messerspitze Backpulver darunter , auch 2 Eßlöffel geriebenen Käse , wenn man es liebt . Dieser Auflauf bäckt ebenfalls Stunde im Ofen zu schöner Farbe .

rüben ,

128 2 Pfd . verschiedene eine 100 - A- Sernmel ( notfalls

. Gemüsepudding

.

Gemüse , 100 x Graupen oder Gerstengrütze , 2 Eier , , 50 x Fett , Satz Wasser , Petersilie , etwas Milch Wasser ) zum Einweichen der Semmel .

Die zu verwendenden Gemüse können

sein

: Mohrrüben ,

Schoten , Petersilienwurzel , Kohlrabi , Sellerie , Wirsingherzen , Rosenkohl . Man nimmt davon , was zur Jahreszeit gerade erhält¬ lich ist , kocht es , jedes für sich , in Salzwasser weich und schneidet es recht fein . Die Graupen läßt man gar und dick ausquellen , da¬ bei von der Gemüsebrühe beifügend . Eigelb und Fett werden gut abgetrieben , die in Milch geweichte und ausgedrückte Sem¬

mel rührt man dazu , alsdann die Gemüse und die Graupen so¬ wie einen Eßlöffel gehackte Petersilie und zuletzt den steifgeschla¬ genen Schnee . Das Gericht ist in einer verschlossenen Pudding¬ form 1 bis 1i/4 Stunde im Wasserbade zu kochen . Dazu grüner Salat .

47 129 3 — 3 )4

Pfd . Gemüsegurken

. Gurkengemüse

I

. . 40 §

Zitronensaft Eßlöffel , ein Wasser , Salz , Zucker , Dill .

, 14

Butter

!

Die Gurken werden nach dem Schälen gekostet , ob sie nicht bitter schmecken , gegebenenfalls muß das Bittere fortgeschnitten werden ; man schneidet sie in dicke Scheiben oder in Stücke und dünstet sie mit Butter , Wasser und Salz fest zugedsckt ; kurz vor¬ dem Anrichten träufelt man den Zitronensaft und eine kleine Prise Zucker darüber sowie einen Teelöffel feingewiegtes Dillkraut . Man läßt damit die Gurken noch einige Minuten ziehen und reicht sie zu Kartoffelbrei oder zu einer Bratfpeise . 130

. Gurkengemüse

II

.

Die Zutaten sind die gleichen wie vor , doch kocht man die Gurkenstücke in mehr Wasser weich und bindet die Brühe mit 40 § in dem Fett dunkelgelb geröstetem Mehl ; der Till bleibt fort . Auf diese Art bereitet ist das Gemüse etwas ausgiebiger . 131 2

kurze

. Gefüllte

Gemüsegurken , dicke , 14 Bratenmasse

Gurken .

sind , drei sie kleiner oder , wenn I Wasser , 50 U Fett , Wasser , Salz .

;

1.25

§

Die Gurken werden geschält , der Länge nach durchschnitten und die Kerne entfernt ; in die so entstandene Höhlung füllt man die vorgekochte Bratenmasse ( siehe Seite 86 ) , drückt die Hälften wieder aufeinander und wickelt einen gebrühten Faden darum . In Fett und Wasser , so daß der Boden des Kochgeiäßes gut bedeckt ist , schmort man die Gurken festzugedeckt weich ; sie müssen neben - , nicht übereinander liegen . Man gibt Dill - oder Hamburger Soße dazu ( siehe Abschnitt IX , / e) , wozu man die Gurkenbrühe im Kochtopf mit verwendet . 132 3 Pfd . Grünkohl

, 1 Zwiebel

. Grünkohl .

, 50

8

Fett

, 1 Eßlöffel

Mehl

, Salz

, Wasser

.

Der Grünkohl wird gewaschen , abgestreist und mit wenig Wasser 5 Minuten abgekocht , alsdann feingewiegt oder durch die

48

die

Kohl

dazu

und

Salz

abkosten

auf

Zuletzt

dem

auch

mit

50

ist

134

sind

, auch

kann

mit

soviel

.

Kartoffelsalat

( Nr

Spargel

bei

wie

Soße

eine

dem

. Aus

sind , weichkocht

bedeckt

eben

man

, die

Hopfenpflanze

der sie

man

bereitet

Kochwasser

gebraten

Asche

heißer

, doch ist .

. Hopfensprossen .

, daß

Salzwasser

achtzugeben

in

Keime

die

dies

sind

Es mildem

Schwarzwurzeln

wie

bereiten

davon

Salat

Knollen

die

sind

gut

Sehr man

von

, worauf

der gar

Zeit

kurzer

in

Helianthi

gleich

ist

Zubereitung

Die die

Mehl

.

anlaufen

nicht

sie

, damit

gelegt

Wasser

verquirltes

mit

in

176 ) ,

( Nr .

geschälten

Die

.

Geschmack

angenehmem

Schwarzwurzeln

wie

)

, Erdbirne

( Topinambur von

,

werden

Knollen

einmal

er

wenn

,

.

Knollengewächs

ein

das

läßt

und

reichlicher

wohlschmeckend

richtig

erst hat

bekommen

133 . Heliarrthi ist

;

durchkochen

Hafergrütze

§

etwas

.

binden

Mehl

.

weichgekocht

.

fort

Grünkohl Frost

mit

Brühe

die

man

nimmt

Mehl

Kohl

den

kann

Man dann

und

,

Fett

gehackte

der

,

Wasser

von

Nachgießen

unter

gegeben

gedünstet

werden

Zwiebel

feingeschnittene

und

riecht Das

. —

Gemüse

zum

mit

strenge

sehr

nicht

Kohl

der

Abkochwasser

das

man

Wenn

.

gedreht

Hackmaschine verwendet

.

187 )

.

beschrieben

.

. Jägerkohl

135

1 Kopf Weißkohl , 60 § Fett , 2 Löffel Zucker oder Sirup , 40 g Mehl , oder Essig , Wasser , Salz . Zitronensaft

Zucker

den

man

mit

ein .

Statt

aufkochen

Wasser Zu 272

—

und

diesem 273 ) .

sehr

Kohl

hinzu

und

dickt

kann

man

auch

Sirup

darin passen

den am

Kohl besten

dämpfen

bräunt

Fett

dem in

kocht

und

Mehl

Zucker und

den

Essig

oder

Gericht

ab

Mit

.

gehobelt

fein Wasser

mit

angequirlte

das

gibt

, löscht

Zitronensaft

mit

Tunke

recht

wird

Weißkohl

Der man

braunen

dieser weich

.

Zuletzt

Gemüse

das mit

da¬

Fett

und

( siehe

Nr

.

Bratkartoffeln

.

49 136 2 Pfd . Karotten

oder

auch 40

. Karotten .

Mohrrüben A Mehl

, 1 Prise , Petersilie

Zucker

, Salz

, 40

§

Fett

,

.

Junge Karotten werden nur leicht geschrapt und schnell gespült , aber nicht im Wasser liegen gelassen . Sie werden unzerschnitten zubereitet . Ältere und größere dagegen schneidet man in Scheiben , Mohrrüben in Stifte ; von letzteren sind Pfund hinreichend . Die Rübchen werden mit Wasser , Salz und einer kleinen Zuckerbeigabe gargedämpft , mit Mehl und Fett durchgekocht und beim Anrichten etwas gehackte Petersilie darüber gestreut . Auch kann man die Rüben in weißer Soße stowen , indem man ! Milch mit 40 § Mehl verquirlt , zu den Halbweichen Rüben schüttet und zusammen gar werden läßt . Bei Anwendung von Milch bleibt das Fett fort . 137 16 — 18 gleichmäßig Wasser , 2 Eßlöffel

.

Gefüllte Kartoffeln

.

I

große Kartoffeln ; 14 Pfd . Bratenmasse Tomatenmus , 1 große Zwiebel , 40 § Fett Salz , 1 Brühewürfel .

, 14 , Wasser

I ,

Von den geschälten Kartoffeln schneidet man einen Deckel ab und höhlt sie aus ; das herausgenommene Mark wird zu einer Suppe gekocht . Die Füllung stellt man her aus der mit Wasser aufgekochten Bratenmasse , die mit Tomatenmus und der gehackten , in etwas Fett geschmorten Zwiebel vermischt ist . Nachdem in jede Kartoffel eilt Löffel Füllung gestrichen ist , legt man den abge¬ schnittenen Deckel wieder auf und befestigt ihn mit einem durch Deckel und Kartoffelwand gesteckten Holzspeilchen . In einer Back¬ form läßt nian Fett , etwas Wasser , Salz und Brühewürfel heiß werden , setzt die mit Salz bestreuten Kartoffeln dicht nebeneinan¬ der hinein und bäckt sie im Ofen gar und weich . Sie werden in der Form angerichtet mit grünem Salat . 138

. Gefüllte Kartoffeln

Kartoffeln , 30 § Fett , Wasser , Salz , Brühewürfel lung : ein Stück Semmel , 4 — 500 § Pilze , Salz Petersiliengrün .

II ,

.

wie vor ; zur 30 ^ Butter ,

Fül¬ etwas

Die Pilze — es können mehrere Arten gemischt sein — , wer¬ den grobgehackt und in der Butter kurz eingeschmort , dann die Birke , Kochbuch.

^

4

50

dazu

feln

benutzt

gehackte

Peter¬

der

Kartof¬

Füllen

zum

.

.

geben

. Echte Kastanien ,

139

kochen

dazu

Wasser

füllt

§

Butter

,

salzt

legt

Kohlgemllse

.

,

man die

läßt

und

ein¬

kurz

gedämpft .

mit Äpfeln

. Kastanien

aufgehäufte

Schüssel

eine

auf

das

um

Kranze

im

sie

140

Wasser ,

1ZL Pfd . echte Kastanien , 1 Pfd . Äpfel , 40 § Butter , Zucker .

sie

mischt

mit

nach

kann

den

Kastanien

Belieben zusammen

141 .

weich

Zucker

und

,

geteil¬

Achtel

, in

geschälten

Die

,

Butter

mit

dann

und

.

Kastanien

den

Man

,

abgezogen

Salz ,

beschrieben

Anweisung

voriger

Wasser

wenig

mit

man

kocht

Apfel

.

weichgeschmort

Salz

und

Wasser

in und

getaucht

Wasser

kochendes

, wie

werden

Kastanien

Die

mit

,

gelassen

. Man

ten

entfernt

röstet

und

werden

weich

Brühe

der

in

)

Pfund

(1

Kastanien

30

löst . In

Haut ,

braun

Zucker

Eßlöffel

Schale aufwallen

einmal

auf

, oder

sind

harte

die

wird Wasser

kochendem

zweite

die

auch

sich

damit

in

Kastanien

die

zunächst

:

bereitet

Art

folgende dann

im

Blech

einem

auf

,

eingeschnitten

mehlig

sie

bis

,

geröstet

Ofen

ge¬

Grünkohl

oder

-

kreuzweis

Schale

die

,

entweder

Rot

zu

Beilage

als

gern

werden

Sie

.

geben

werden

,

Maronen

in

ange¬

vorstehend

wie

gleiche

die

Bereitung

die

ist

übrigen

Im

1

etwas

und Masse

diese

und

, gesalzen

getan

silie

Semmel

ausgedrückte

, fest

eingcweichte

noch

auch

2

( Oberrüben

Kohlrabi

große

Eßlöffel

Rosinen

.

lassen

ausquellen

).

gehackt , Salz , Wasser , 40 x leicht 3 Pfd . Kohlrabiknollen , die Herzblätter geröstetes Mehl , 30 8 Fett . den

Von det

sie

in

geschälten

Scheiben

und

Knollen

entfernt

kocht

mit

sie

man Wasser

alles und

Holzige Salz

, schnei¬ weich

. Die

61 zarten Herzblätter werden feingehackt und mitgekocht . Mit dem nur ganz lichtgelb gerösteten Mehl und Fett wird das Gemüse durchgekocht . Kohlrabi können ebenfalls , wie Karotten ( siehe vorstehend ) , in Milchsoße gestowt werden . In Schlesien ist eine andere Bereitungsart üblich . Hier kocht man von den „ Qberrüben " vorwiegend die grünen Blätter , die wie Grünkohl ( Nr . 132 ) bereitet werden , doch ohne Zwiebel ; die zerschnittenen Knollen kocht man in dem etwas suppigen Gericht mit gar . 142 116

Pfd . Kohlrabi

. Kohlrabi mit Kartoffeln .

, 1 Pfd . Karotten , sonst sehr schmackhaft

143 12 große , zarte Tomatenmus ,

wie .

vorstehend

. Gefüllte Kohlrabi

Kohlrabi , 14 Pfd . Bratenmasse eine Zwiebel , 50 § Fett , 50 Salz , 1— 2 Brühewürfel

§

I

. Auch

gestowt

.

, 14 I Wasser , 2 Eßlöffel geröstetes Mehl , Wasser .

,

Die Kohlrabi müssen groß , aber recht zart sein ; es wird nach : Schälen ein Deckel abgeschnitten und die Knollen ausgehöhlt . Geht dies nicht gut vonstatten ( wenn die Kohlrabi härtlich sind ) , dann kocht man sie vorher 10 Minuten in wenig Wasser ab , das man nachher zum Beiguß verwendet . — Das herausgenommene Koylrabiinnere wird ganz fein gewiegt und mit der ebenso be¬ handelten Zwiebel in der Hälfte der angegebenen Fettmenge durch gedünstet . Inzwischen bringt man l Wasser zum Kochen , rührt die Bratcnmasse schnell hinein und läßt den steifen Brei kurze Zeit kochen . Er wird mit dem Kohlrabihack und Tomatenmus ( das man auch fortlassen kann ) vermengt , die Kohlrabiknollen mit dieser Mischung gefüllt und in einen breiten Schmortopf nebenein¬ ander gesetzt . Aus dem restlichen Fett , Brühewürfel , Salz und etwas Wasser stellt man einen Sud her , so daß die Kohlrabi bis zur halben Höhe darin liegen ; sie werden im gut verschlossenen Topfe gargemacht , gegebenenfalls muß etwas kochendes Wasser nachgegossen werden . Sind die Kohlrabi weich, so nimmt man sie heraus und verkocht die noch etwas verlängerte Brühe mit Mehl . den

4"

144

.

Gefüllte Kohlrabi

II

.

, 50 8 geriebener Gerstengrütze feine oder , 60 § Reis 12 Kohlrabi 45 ; 30 8 Fett , Suppenwürze , etwas terkäse , 20 § Butter . Eiersatz Wasser , Salz , 1 Teelösfel

8

Kräu¬ Mehl ,

Die Kohlrabi werden wie in voriger Anweisung beschrieben ausgehöhlt . Zur Füllung quillt man Reis bezw . Gerstengrütze gar und dick aus , gibt den Käse , die Butter und ein wenig Sup¬ penwürze dazu und streicht diese Masse in die Kohlrabiknollen . Aus Wasser , Fett und Salz stellt man die Brühe her , in der sie gargekocht werden , und verkocht den Sud zuletzt mit Mehl und Eiersatz zur Soße . 145 1 großer 30 oder

8

Wirsing getrocknete

.

Gefüllter Kohl .

8 Bratenmasse , 150 Weißkohl oder Pilze , 1 Zwiebel geweichte , vorher . 50 8 Fett , 40 8 Mehl , 2 Zwiebeln

, 100 , Salz

8 frische , Wasser ,

Von dem abgeputzten Kohl werden vorsichtig die größeren Außenblätter abgelöst und samt dem Herz in wenig kochendes Wasser gegeben und 6 Minuten gekocht , damit sie geschmeidig wer¬ den . In einen Durchschlag oder tiefe Schüssel legt man ein sau¬ beres Leintuch , das nur für solche Zwecke gebraucht wird , und legt nun die großen Kohlblätter , die dicken Mittelrippen etwas be¬ schnitten , derart hinein , daß die Spitzen in der Mitte und etwas übereinander liegen , darauf legt man noch 2 —3 kleinere Blätter . Die Füllung wird wie folgt bereitet : die Bratenmasse wird mit 1 kochendem Wasser übergossen und schnell glatt gerührt ; dazu kommen die in 26 § Fett mit der gehackten Zwiebel geschmorten Pilze und das sehr fein gehackte Kohlherz . Die Masse wird mit Salz abgeschmeckt und auf die Kohlblätter gegeben ; obenauf legt man noch einige Blätter , so daß die Füllung überall umschlossen ist . Nun faßt man das Tuch über dem Kohlkopf zusammen und bindet ein Bändchen darum . Über einen entsprechend hohen Koch¬ topf legt man einen festen Quirl oder Holzlöffel und hängt das Tuch mit dem Kohl daran , oder man legt es auf eine Siebunter¬ lage , keinesfalls auf den Topfboden , weil es dann leicht anbrennt . Der Topf wird nun soweit mit kochendem Wasser gefüllt , daß der Kohl immer bedeckt bleibt ; verkochendes Wasser muß durch neues siedendes Wasser ersetzt werden . Man deckt den Topf zu oder

63 stülpt im erstbeschriebenen Fall , wenn kein Deckel aufgelegt werden eine Emailleschiissel über den Topf und. läßt den Kohl reichlich 1 Stunde kochen . Beim Herausnehmen legt man ihn auf einen tiefen Teller , löst das Band , setzt den Gemiiseteller auf den Kohl und hat ihn durch Umstürzen der beiden Teller in richtiger Form zum Anrichten bereit . Zur Tunke dünstet man 2 Zwiebeln in dem restlichen Fett , stäubt das Mehl darüber und verkocht es mit einem Teil der Kohlbrühe . Auch kann eine Tomaten - oder Pilztunke ge¬ reicht werden , in letzterem Falle würde man aber keine Pilze zur Füllung verwenden .

kann ,

146

. Kohlrollen

(

Rouladen

)

.

Die Zutaten sind die gleichen wie vor , doch kann die Pilz¬ menge verringert worden oder ganz fortbleiben . Zu der Füllmasse gibt man noch 2 Eßlöffel geriebene Semmel und legt je einen Eßlöffel voll auf ein Kohlblatt , hüllt noch ein zweites darum und umwickelt das Röllchen mit einem Weißen Baumwollfaden , damit es nicht anseinanderfällt . Die Füllung reicht , ohne Pilze , für In einem breiten Schmortopf läßt man 25 § 12 — 14 Rollen . Fett zergehen , legt die Rollen hinein , gießt heißes Wasser dazu , salzt und läßt die Rollen gar dämpfen . Die Brühe wird mit ge¬ röstetem Mehl gebunden , Zwiebeln bleiben in der Tunke fort . Vor dem Anrichten löst man die Fädchen von den Rollen . Die Röllchen können auch mit Tomatentunke gereicht werden , indem man der Kohlbrühe 3 Eßlöffel Tomatenmns beifügt , mit Mehl bindet und mit Zitronensaft und Zucker abschmeckt .

147

( Wruken , Steckrüben ) . bis 2 Pfd . Kartoffeln , Wasser / Salz , Suppen¬ würze , 80 ^ Fett .

. Kohlrüben

2 mittlere Kohlrüben ,

1ZH

Die Kohlrüben werden geschält , erst in Scheiben und dann in Streifen geschnitten , etwa fingergliedlang und - dick . Das Ge¬ müse wird nnt Wasser und Salz aufgesetzt und , wenn es halb weich , die geschälten , zerschnittenen Kartoffeln dazu gegeben ; sie müssen darin recht weichkochen , so daß das etwas suppige Ge¬ müse schön bündig ist . Zuletzt Fett und Würze dazu geben .

54

Mancher liebt Essig zu säuern . 148 3 Pfd . Kohlrüben

es

, das Gericht durch etwas darunter gerührten

. Gebackenes Kohlrübenmus .

, 1 Pfd . gekochte , 1 — 2 Eier Petersilie

Kartoffeln , etwas

, Salz , 1 Suppenwürze

Eßlöffel .

gehackte

Die Kohlrüben werden weichgekocht ( Wasser zn einer Suppe ! ) , abgetropft , durch ein Sieb getrieben und das Mus mit den gekochten , geriebenen Kartoffeln und Ei vermengt , gewürzt und zuletzt der steife Eiweißschnee darunter gezogen . Man gibt das Mus in eine gefettete Form , am besten Kastenform wie Seite 85 beschrieben , bestreicht die Oberfläche mit ein wenig Fett und bäckt das Mus im Ofen in 40— 45 Minuten braun . Sellerie - oder Blattsalat ist dazu passend . nehmen

149

. Kohlrüben wie Teltower Rübchen .

Dieses sehr wohlschmeckende Essen wird nach

150

Nr .

200 bereitet .

. Kohlrüben in Mayonnaise .

1 Kohlrübe , Wasser , Salz ; 60 g Mehl , 3 Eßlöffel Öl , 1 Eidotter 1 gestrichener Teelöffel , Zitronensaft Eiersatz oder Essig , am , Salz . Estragonessig

Die Kohlrübe wird in Streifen

geschnitten , dünner

und besten

als zu . Das Mehl wird mit etwas von dem Rübenwasser zu dicklicher Tunke verkocht , wobei der Eiersatz mit durchgekocht wird , etwas abgekühlt , Zitro¬ nensaft oder Essig beigefügt , sowie das Eigelb und ganz glatt ver¬ rührt . Das Öl wird tropfenweise unter ständigem Rühren bei¬ gegeben . Wo Öl nicht mehr erhältlich , verwende man sogenanntes Ersatzöl oder schwitze die Butter in 30 § Fett durch , ehe sie mit Wasser verrührt wird . In die ganz glatte Mayonnaise schüttet man die Rübenstückchen nnd läßt das Ganze , auf einem Topf mit kochen¬ dem Wasser stehend , zugedeckt noch Stunde durchziehen . Man kann die Mayonnaise aber auch kalt geben ; in beiden Fällen pas¬ sen Bratlinge Nr . 242 , 248 , 250 oder Kartoffelbratlinge dazu . Gemüse , und mit Wasser und Salz

gargekocht

55

. Kürbisgemüse

151

bleibt

dann

in

fachen

,

. Lanchgemüse

152

zunächst

werden

toffeln

zusammen

Lauch

der

letzteren

nnd

kocht

, mit

gegeben

4

;

Mehl

Pfund

1^ zu

Zuspeise

als .

§ Linsen

, Wasser , Salz 1 Zwiebel

eingequellten gebracht

und

einem

Linsen

.

Gemüse

der

Gemüse

. 176 )

zu¬

und

Man

rechnet

auf

und

4— 6

Mor¬

gereicht

Braten

vegetarischen

der

;

,

. Linsen .

, 1 Eßlöffel , 20 8 Fett

langsam

gegeben

dazu

an

Karotten weich

Nr

( siehe

,

Würfeln

anderen

dem

zu

, dann

Morcheln

gekochten

ge -

Behandlung

Schotenkernen

vollendet

Butter

und

die

zunächst

setzt

Man gegebenen

abgekocht

gesondert

dem

in die

. Über

Morcheln

77 . dazu

154

Die Feuer

den

zusammen

wenn weniger

etwas

400

mit

fertig

die

Personen

cheln

Seite

wird

Spargel

letzt

sie

siehe

dem

mit

Suppenwürze

Karotten

,

Schoten

zerschnittenen

und

Spargelstücken

, mit

Allerlei

. Leipziger von

, abgegossen

Brühe

mit

und

Kar¬

Die

.

geschnitten die

wird

Zuletzt

gebunden

Zusammenstellung

eine

halbweich

den

man

wenn

gekocht

Scheiben

, in

an¬

Fett

in

wird :

fortbleiben

auch

Schale

Mehl

153 ist

dann .

.

kräftigt

der

,

gargemacht

gerösteten

hellgelb

mit

abgezogen

Haut

die

und

, 2 Pfd . Kartoffeln ), etwas Geschmack nach

beigefügt er

, kann

liebt

nicht

Kümmelgeschmack

beiden

.

)

Lauch

geschnittene Kümmel

und

Salz

,

Wasser

/

Scheiben

, in

geputzte

Der gedünstet

Porree

, gebleichter (überwinterter Lauch , § Mehl , Salz , Suppenwürze . Kümmelkörner

Stangen Fett , 40

8 — 10 T 25

(

und

O

V ,

, und . auf

sind

umhüllt

ganz

sie

daß

so

,

Nr . 181 ) tauchen . braten Seiten

ein¬

einen

in

auch Abschnitt

( siehe

und

wenden

Reibbrot

Schnitten

die

Pfannkuchenteig

ungesüßten

Ei

geschlagenem

in

Kürbis

durchgesiebtem oder

braten

braun

Fett

fein

in

danach

nnd

Salz

mit

.

. 130

von

Scheiben

man

kann

Ferner

. 129 , doch

Nr

Gurkengemüse

wie Nr

nach

) oder

fort

Dill

der

hergestellt

Weise

gleicher

in

wird

werden recht

, eine .

Zitronensaft , 30 8 Mehl mit

Wasser

demselben

weichgekocht

.

Prise

Die

in

Zucker

,

zum Würfel

-

56

chen

geschnittene

mit

Zwiebel

anziehen

und

letzt mit . werden

Zitronensast

A Linsen

Zu

,

den

garkochen Äpfel

und

vorstehend

Zitronensaft

sauer

ebenso

werden

wie der

Die Spinat

wie

oben , wird

wie

Karotten

oder und

Blätter

goldgelb mit

das

Zucker

Mehl

, die

Linsen gelind

zu¬

gesäuert

mit

gibt

, läßt

Gericht

eine

man

sie

mit

kleine

die den

ge¬

Linsen

. Wenn

Zwiebeleinbrenne

das

Nr

Bohnen

mit

einigen

die

Tropfen

mit

Mohrrüben

Nr

. 121 .

. Mniriiben .

136

Anweisung

.

Linsen

,

Salz

Linsen mit Mohrrüben

.

gleichen

entweder

gekocht

oder

, gestowt

beschrieben

,

wie

am

.

Mangold , römischer Kohl .

dieses

bereitet

den

Wasser , g Mehl .

Äpfel

sind

zubereitet

158

und

, läßt

Fett

mit

gekochten

157

Schluß

dem

.

geschärft

156 werden

)

geschnittenen

beendet

recht

Essig

in

Pfd . säuerliche Apfel , , 20 § Fett , 30 Zwiebel

Scheiben

nicht

Einbrenne

. Linsen mit Apfelscheiben .

U

Wie

, in

schälten

man

diese ( oder

155 375

dünstet

verkocht

spinatähnlichen

( siehe

Nr ,

aussehend

holländischer

. 194 ) . werden

Soße

159

Gemüses Die in

Stiele mildem

( s . Abschnitt

IX

werden des

ganz ,

Gemüses

Salzwasser , 7^.)

wie weiß

abgekocht .

gereicht

. Gefüllter Mangold .

16 große schöne Mangoldblätter mit den , 125 Stielen g Bratenmasse , 14 I Wasser , 1 Ei , 2 Eßlöffel geriebene ; Wasser , Salz , V » I Semmel Milch , 30 g Mehl , Salz , 1 Messerspitze , etwas Eiersatz Muskat ( wenn ). beliebt

das

Die

Blätter

werden

man

nachher

zum

von Kochen

den der

Stielen Rollen

geschnitten benutzt

, einmal

,

in

Wasser überkocht

, ,

57

I Wasser steif gekochte damit sie geschmeidig werden . Die mit Bratenmasse wird niit Ei und Semmel verrührt und auf jedes Man¬ goldblatt ein Löffelchen Füllung gegeben , zusammengerollt und mit Fädchen umwickelt , damit die Röllchen Form behalten ; sie müssen in kochendem Wasser garziehen . Zu den am Gemüse be¬ findlichen Stielen gibt man noch ein Teil solcher , von denen man nur die Blätter als Spinat verwendet hat , schneidet die Stiele in fingergliedlange Stücke und kocht sie , eben mit Salzwasser be¬ deckt , gar . Die Brühe wird dann mit dem in der Milch verquirl¬ ten Mehl und Eiersatz abgesämt und nach Belieben mit etwas Muskat gewürzt . Beim Anrichten gibt man das Stielgemüse mit der Tunke in die Mitte , legt die Röllchen als Kranz herum und reicht Kar¬ toffeln dazu .

Maronen , siehe Kastanien . Mohrrüben

160 . Nachlese

, siehe Karotten .

oder

Blindhühn

.

Mohrrüben § , 300 Bohnenkerne , 200 § weiße Bohnen 1 Pfd . grüne , 40 x Fett Pfd . Kartoffeln , Zipfel , 3 — 4 Birnen Pfd . säuerliche ^ Zucker . Teelöffel SO ^ Mehl , Wasser , Salz , ein halber

, ,

Dieses Gericht mit dem sonderbaren Namen stammt aus West¬ falen . — Die Bohnenkerne werden zuerst zum Kochen gebracht ,

dann die in Würfel oder Stifte zerteilten Rüben und die in ganz kurze Stücken geschnittenen grünen Bohnen dazu gegeben ; wenn die Gemüse halbweich sind , nach einer Stunde ungefähr , kommen die gevierteilten Kartoffeln und die in dicke Scheiben geschnittenen Birnen und Apfel dazu . Wenn alles gar , verkocht man die Brühe mit Mehl und Fett und schmeckt mit Salz und Zucker ab . Blind¬ huhn muß recht saftig sein und von den Äpfeln lieblich säuerlich schmecken , notfalls hilft man mit Essig nach .

Nesselgemüse , siehe unter „ Wilder Spinat " , Seite

82

.

58

,

—

161 . Pastinaken 1l4

Pfd . Pastinaken

, 50

.

llst Pfd . Kartoffeln , Wasser T Mehl , etwas Suppenwürze

, .

Salz

;

30

Z

,

Fett

Die geputzten , in Scheiben geschnittenen Wurzeln werden in Wasser und Salz gekocht , die Kartoffeln dazu gegeben und zusam¬ men fertiggekocht . Zuletzt kommt das leicht angeröstete Mehl dazu , das Fett und etwas Würze zur Kräftigung des Ge¬ schmackes . 162 . Pastinaken

.

gestowt

Die Zubereitung ist die gleiche wie bei Karotten

163 . Pastinakennms 3 Pfd . Pastinaken

,

1 Pfd

. Kartoffeln 25 §

Nr

.

136

.

.

, Wasser Fett .

, Salz

;

1 große

Zwiebel

,

Die Wurzeln werden mit wenig Wasser und Salz weichgekocht und durch die Kartoffelpresse oder ein Sieb gedrückt . Die gekoch¬ ten Kartoffeln treibt man ebenfalls durch , gibt in die Mitte der Gemüseschüssel den Pastinakenbrei , das Kartoffelmus rund herum und überstreut das Gericht mit der feingehackten , in Fett gebra¬ tenen Zwiebel . Einfacher ist es , Wurzeln und Kartoffeln gleich zusammen zu kochen und durchzutreiben ; das Mus wird dann unterein¬ ander gerührt und , wie oben , Zwiebel darüber gegeben .

Poree

164 .

Prinzestbohnen

,

siehe

Lauch

, . sogenannte

.

Iruricot8

vert8

.

Dies ist eine sehr zarte , feine Art der grünen Bohnen , die man unzerschnitten in mildem Salzwasser abkocht , mit 40 A But¬ ter ( ans 2 Pfd . Bohnen ) und etwas gehackter Petersilie durch¬ schwenkt oder wie Brechbohnen mit Rahmbeiguß ( Nr . 113 ) be¬ reitet .

59

165 2 Pfd . Bohnen

. Puffbohnen

, Wasser

, Salz

, SO §

(

Große Bohnen ) .

Fett

, 1

gehackte

Eßlöffel

Petersilie

.

Die Bohnen sollen noch nicht zu dick sein , weil sie sonst hart und schwer verdaulich sind . Man kocht sie mit Salz und Wasser gar , so daß sie nur eben davon bedeckt sind , und schüttet sie dann zum Abtropfen auf ein Sieb . In einer Pfanne hat man das Fett zerlaufen lassen , gibt die Bohnen nebst der Petersilie dazu und schwenkt es gut durcheinander . Auf andere Art verkocht man die Brühe der Bohnen mit 25—30 § leicht geröstetem Mehl und gibt 30 § Fett darunter . Etwas feingehacktes Pfefferkraut wird vor dem Anrichten dazwi¬ schen gerührt . 166 2 Pfd . Rosenkohl

, Wasser

, Salz

.

. Rosenkohl , 25

Z Fett

, SO s

Mehl

, 1 Brühewürfel

.

Die kleinen Röschen , die nicht blätterig , sondern fest geschlos¬ sen sein sollen , werden geputzt und mehrmals gewaschen , damit alles kleine Getier , das darin gern Winterquartier bezieht , her¬ auskommt . Aus Butter , Wasser , Salz und einem Würfel bereitet man die Brühe , in der der Rosenkohl gekocht wird . Tis Brühe wird mit dem angequirlten Mehl gebunden und der Kochtopf vor¬ sichtig geschüttelt , damit der Kohl gleichmäßig mit der Soße durchzieht ; rühren beschädigt leicht die Röschen und macht sie unansehnlich . Wer es liebt , gibt ein wenig Muskat dazu . Kartoffelbratling oder Schalkartoffeln sind die passende Beilage . 167 2 bis

2 ^ L Pfd . rote

. Rote Rüben , gedämpft . Rüben

Beete ) , 35 (rote Salz , Suppenwürze

Fett

§

, 45

§

Mehl

, Wasser

,

.

Die sauber gewaschenen Rüben dämpft man im Kartoffel¬ dämpfer fast weich , zieht dann die Haut ab und schneidet sie in Scheiben . Aus Fett und Mehl kocht man mit Wasser eine sämige , glatte Soße , würzt sie mit Salz und einigen Tropfen Suppen¬ würze und läßt darin die Rüben völlig gar werden .

—

168 2 bis

2 )4

Pfd . rote gestrichener

. Rote

60

—

>

Rüben , gedünstet .

, 40 § Fett , Wasser , Salz , Zitronensaft Rüben Eßlöffel , 1 saurer Kartoffelmehl Apfel .

, ein

Die Rüben werden sauber gebürstet , dann schnell geschält und in Schnitzel zerteilt . Sie werden in dein Fett angedämpft , dann etwas Wasser beigegossen und ein saurer Apfel gerieben dazu ge¬ geben . Das Gemüse wird kurz eingedünstet , mit etwas Zitronen¬ saft herzhaft abgeschmeckt und die kurze Briihe mit kalt angerühr¬ tem Kartoffelmehl gebunden .

169

. Rotkohl .

1 großer Kopf Rotkohl , 2 große saure Äpfel oder ohne Zucker eingemachter , 40 8 Johannisbeersaft eine Prise Zucker , 1 große roh geriebene

1 kleines Weinglas Fett , Wasser , Salz . Kartoffel

,

Der Kohl — inan setzt auch öfters einen Teil Weißkohl zu — wird fein gehobelt , zuerst mit dem Fett durchgedämpft , dann Wasser zugegossen und entweder die in Scheiben geschnittenen Äpfel — sogenannte „ weinsaure " — oder der Johannisbeersaft beigefügt , der dem Kraut einen sehr feinen , würzigen Geschmack und angenehme Säure verleiht , wie dies weder durch Essig noch Zitrone erzielt wird . Mit beigefügtem Salz und einer Kleinig¬ keit Zucker wird der Kohl kurz eingeschmort und zuletzt die roh¬ geriebene Kartoffel zngefügt , die ihm ein glänzendes Aussehen verleiht . Dazu passen geröstete Kastanien oder Kartoffelbratlinge , doch kann man auch nur Schalkartoffeln dazu geben . Mehlschwitze gehört nicht an Rotkohl — macht ihn unansehn¬ lich ; allenfalls kann man die Brühe mit einem Teelöffel Kartoffel¬ mehl binden , doch ist obige Art empfehlenswerter .

170

. Salat

als Gemüse .

Zu groß gewordener Salat , der als solcher nicht mehr recht ist , läßt sich zu Gemüse verwenden , indem man ihn unter Spinat mischt oder zusammen mit etwas Wildspinat zubereitet . wohlschmeckend

61

Salat Köpfe 4 feste Tomatenmus löffel

Semmel

Die

:

kann

der

nicht

172 .

— doch

dessen

läßt Man

schen reichen

sonst

Geschmack

kann , so

gibt , oder

sehr hierzu

gut

Erbsbrei

gebraucht

man

, dem . Will

2

im

.

oder

Wein

Kraut ,

weil

einem

irdenen

Gefäß

geschmort

.

aufwärmen

Kartoffelklöße

gerie¬

.

wird in

besten

schmort

abgeschmeckt

Zucker

Saft

keinen

,

in

zuerst

roh

Wacholderbeeren

Apfel

unterdrückt

-

ausge

und mit

wird

Es und

Salz

gestoßene

am

wird sich

.

es

falls

es

dazu

Wein

oder

,

, Wasser

gut

) , und dünstet

Man

.

weich

auf

,

nur

dann

man

nimmt

Sauerkohl und

Weinglas

,

abgewascheu

kochendem

Apfel

und , langsam

einige

lieben

Manche

werden

durchgekocht

Kartoffel

bener

nicht

zugedeckt

, fest

Kraut

das

( nicht

Wasser

dann

an , gibt

heißem es

soll

gewässert

;

drückt

mit

Wasser

kaltem

mit

wird auch

ist

sauer

Fett

).

Kraut

( eingemachtes

Sauerkohl

Kraut

Das sehr

der

,

gestellt

Ofen

den

in

soll .

ein halbes oder Apfel , 1 säuerlicher Pfd . Sauerkohl , SO g Fett , Salz Apfelwein alkoholfreier oder Apfelsaft . Kartoffel geriebene Zucker , 1 große , roh 1 Prise

1^ — 2 saurer

in

und

Butter

restlichen

der

Minuten

50

haben

Hitze

scharfe

zu

für

wird

Schüssel

Die

,

Salatköpfe

.

Semmel

geriebenen

ab .

1 Wasser

gefüllten

die

mit

Oberfläche

die

bestreut

und

hinein

ausgequol¬ Salz

auf

reichlich

setzt

ist ,

aufgelöst

glatt

1 Wasser schmeckt

man

fest

und

Tomatenmus

dem

und gibt

Form

geben

herausgenommen

mit

man

hat Semmelmasse

Brühewürfel

der

dem

,

,

auseinander Füllmasse

folgender

und

Butter

§

20

feuerfeste

eine

In

eingeweicht

der

zu

sie

len , mischt

wird

Bratenmasse

Die

.

guten

, 1 E߬ gerie¬

, Wasser Eßlöffel

2

vorsichtig

man

Löffel

einen

mit

dann

,

ausgedrückt verrührt

jeden

in

man

daß

biegt

Salatköpfe

abgeputzten

Die so

, SO g Semmel Bratenmasse , , 1 Brühewürfel Butter . Semmel bene

§ §

, SO 40

,

Salat .

Gefüllter

171 .

Pfund

man man Kraut

V - Kartoffelmus nur .

Schalkartoffeln

beimi¬ dazu

,

62 173

. Sauerkrautpastete

läßt sich gut aus einem Rest Herstellen . In eine gefettete Form gibt man abgekochte Kartoffelscheiben oder auch Kartoffelbrei , darüber das Kraut und deckt es mit Kartoffeln zn . Die Oberfläche wird leicht mit Fett bestrichen und mit Reibbrot bestreut . Kar¬ toffel s ch e i b e n tibergießt man vorher mit 1 Tasse voll heißem Wasser , in dem 2 Brühewürfel gelöst sind , bei Kartoffelbrei ist dies nicht nötig . 1 Stunde im Ofen backen .

Savoyerkohl

174 1 Pfd . . Schotenkerne

, 20

8

, siehe Wirsing .

. Schoten .

Butter

, Salz

, Zucker

, Wasser

, Petersilie

.

Die Schotenkerne , die hierzu noch recht klein und süß sein miissen , werden in Butter und ganz wenig Wasser gedämpft , wo¬ bei man sehr wenig Salz und eine Messerspitze Zucker beifügt . Sie dürfen keine Brühe haben , sondern nur eben damit durchfeuchtet sein . Beim Anrichten wird etwas feingehackte Petersilie darüber gestreut . Als Beilage zu vegetarischem Braten berechnet .

175

. Schoten und Karotten

1 Pfd . Schotenkerne

(

Mohrrüben

, A bis 1 Pfd . Karotten , 28 Wasser , Salz , Zucker , Petersilie

§

Butter

) , 35

. Z Mehl

,

.

Die Schoten und die in Würfel geschnittenen Rüben werden mit nicht zu viel Wasser , dem Salz und etwas Zucker beigegeben ist , weichgekocht , mit Mehl und Butter abgesämt und mit gehackter Petersilie überstreut . Dazu Bratling ( siehe dort ) . Wenn man nur Kartoffeln dazu reicht , muß das Gemüse reich¬ licher bemessen werden , doch kann man für den täglichen Tisch ohne Schaden mehr Rüben nehmen im Verhältnis zu den Schoten , und statt Karotten die wohlfeileren Mohrrüben .

In

manchen

Wasser

, mit

bekommt ist

Gegenden

einer

davon

einen

gut , wenn

die

Die

sehr

Wasser

oder

nicht

sind ,

ser

Klößchen

Nr

werden backen

. 127 mit

der

, in

Essig

',

,

zart

statt

das

Geschmack

recht

sogleich der

und

des

geben

man

mit

Gemüse

. Diese

sind

nach

Art

.

dem

entweder

Wasser

und

sie

Spargels

( siehe

Schaben

saure

verquirlt

in

Milch

mit

hat , damit

sie

in

wenig

, auch

Nr . 190

Salzwasser

kann

und

Nr

man

weich¬

sie

wie

die¬

. 191 ) .

. Schwarzwurzelauflauf Nr

einem

. 179 .

der

Die

abgekochten

angegebenen

Schwarzwurzelstücke

Anflaufteige

bedeckt

und

ge¬

.

178

2 große oder 3 kleinere

Der mit

Mehl

, süßen

mehr

ist , nachdem

gleich

177 siehe

,

.

Zubereitung

gekocht mit

mit

werden

das

anzuquirlen

. Schwarzwurzeln .

werden

Mehl

fleckig Die

lieblichen

müssen

gelegt

üblich

Milch

nicht

Schwarzwurzeln

Schüssel

es

Tasse

Schoten

176

eine

ist

halben

geputzte

Salz

, in

Würfel

weichgekocht

abgesamt

. Dazu

Sellerie

zusammen

sprechend

länger

. Sellerie .

Köpfe Sellerie , Wasser , Salz , ^ Mehl . geschnittene

und

reichlich

179

dem

Kartoffeln

kochen bemißt

mit

kann

Sellerie in

, die , indem

wird

Milch

in

Wasser

verquirlten

man man

1 Milch , 40 §

auch dann

gleich die

Mehl mit Brühe

dem ent¬

.

. Sellerieauflauf .

3 Sellerieknollen , Wasser , Salz ; I Selleriewasser , V » I Milch , 40 § Butter , 60 § Mehl , 1 Ei , eine Messerspitze Eiersatz , 1 Eßlöffel ge¬ riebene Semmel , 40 § geriebener Käse . 2—

Der in

nicht

zu

Sellerie

wird

dicke

Scheiben

geputzt

, in

geschnitten

wenig , die

Salzwasser in

einer

abgekocht gefetteten

Auflauf

und -

64 form schuppig übereinander liegend geordnet werden . 1 1 Sellerie¬ wasser bringt man zum Kochen , gibt dazu das in der Milch an¬ gequirlte Mehl und den Eiersatz , kocht daraus eine sehr dicke Soße , würzt sie mit Salz und zieht sie , wenn sie etwas verkühlt ist , mit dem zerquirlten Ei und 16 § Butter ab . Diese Soße streicht man über die Selleriescheiben , streut darauf das Neibbrot , den Käse und die restliche Butter und bäckt den Auflauf 30 — 36 Minu ten im Ofen . 180 3

große

. Braunes

Sellerieknollen , Zuckerfarbe

Wasser , 40

Selleriegemüse . , g

Salz Mehl

; ,

35 § Butter Suppenwürze

,

ein

Teelöffel

.

Der gut geputzte Sellerie wird in Salzwasser halbgar gekocht , dann herausgenommen und in Scheiben geschnitten , die nochmals zerteilt werden , so daß die Stücke nicht allzu groß sind . Die Butter wird zerlassen und so lange auf dem Feuer gerührt , bis sie eine goldbraune Farbe angenommen hat , danach schnell vom Feuer genommen und etwas ausgekühlt . Das Mehl quirlt man mit etwas kaltem Wasser an , gibt dann nach und nach unter Rüh¬ ren von dem Selleriekochwasser dazu , schüttet es zu der Butter und kocht die Soße glatt ; sollte sie noch zu dick sein , so gibt mün noch etwas Selleriewasser dazu . Mit gebranntem Zucker ( siehe Abschnitt IX , färbt man die Soße , schmeckt sie mit Salz und Suppenwürze ab und läßt den Sellerie darin auf nicht zu starkem Feuer vollends gardünsten . 181

. Gebackener

Sellerie .

2 — 3 Sellerieknollen , je nach Größe , Wasser , Salz ; ein Ei , Panier¬ mehl oder Reibbrot zum Umhüllen oder ein Teig aus IW § Mehl 20 § Ol , 1 Ei , Salz , 4 — 5 Löffeln Milch , einer kleinen Messerspitze Backpulver .

,

Die Sellerieknollen werden gut gebürstet und gewaschen , in einen eisernen Topf nebeneinandergelegt und handhoch Salz Wasser darauf gegossen . Dann stellt man den Topf in den hei¬ ßen Bratofen oder das Rohr , wo die Sellerie mehr backen als kochen . Wenn das Wasser eingezogen und die Sellerie fast weich sind , schält man sie ab und schneidet sie in nicht zu dicke Scheiben ,

65

ungefähr

1

Salz

cm

stark

zerklopften

Fett

gebraten

Zutaten bäckt

sie

bereitet

und

zurück

Sellerie

dazu

leriestücken Notfälle

auch

verwenden bis

,

Wasser

, in

weich

Die

geschabten , von

gehöhlt

. Das

Butter

,

damit

und

befestigt Schmortopf

sie

halb

Dazu verwendet

bedeckt

man

reicht

Schalkartoffeln

Milch

verquirltem Birke , Kochbuch.

das

sie

etwas

mit

voin

den

Sel¬

man

im

gelöst

Gemüse

eingekocht

feiner .

Tops

Salz

das

sind

gedünstet

, ,

ist .

Sellerie

in

I

.

und

, dünstet .

die

Wird

von

es

in

Grütze

der dazu

wieder

dem

-

aus¬

darauf¬ gesteckten in

einen

Selleriewasser

,

. Kartoffeln zu

und §

, heraus Knolle

nebeneinander

soviel

gestowte

20

die

Knollenwand

werden

weichgekocht

daneben

fein bezw

Kappe

mit

oder

und

man

Die

Knollen

überkocht und

Deckel

und ,

Wasser

Reis

Selleriewasser

Mehl

,

geschnittenen

kann

abgeschnitten

.

. Die

Kartoffelsalat

daß

und

hackt

durch

sind

den

Stücke

,

werden Deckel

gelegt

sind

Sellerie , 5V g Reis oder feine Gersten¬ Käse , 20 g Butter , Salz , Wasser .

Knollen

einem

umhüllt

zieht

in

wird

weichgequollenen die

mit

Holzspeilchen breiten

den

,

,

Wasser

Knollen ein

ganz .

Gemüsebrühe

. Gefüllter

jeder

in

angegebenen

gute Messerspitze 2 Brühewürfel

bräunen

Topf das

etwas und

den

sie

, eine und

Würfel

Herausgenommene

gibt

füllt

gelegt

Laß

2

oder 4 größere Knollen grütze , 50 § geriebener

genommsn

und

dem

und

Butter Wasser

Statt

verschlossenen

völlig

daß

Gemüsebrühe .

aus

goldgelb

geschälten

steht

mit

Sellerie .

man

den soviel

183 8 kleine

läßt

gleich

. Im

es

, 35 g oder

gibt

ferner

fast

, so Fett

dem gewendet

Teig

. Gedünsteter

Zucker und

einen

mit

in

Paniermehl

hinein

Pfanne

2 — 3 große Knollen Sellerie Zucker , Gemüsebrühe Butter

entweder

in

Scheiben

der

182

Feuer

werden dann

man

die in

Diese und

, oder

, taucht

und

.

Ei

einer

stellt Fett

eine

( in Suppe

aus

diesem ) ;

Falle

oder

man

Selleriewasser

sämige

Tunke

, her

5

.

in

184 Sellerie

wie

vor . 100

. Gefüllter Sellerie §

Bratenmasse . H Wasser .

II

I Wasser

. , 20

A - Butter

, Salz

.

Die Zubereitung ist gleich der vorigen Anweisung , doch füllt man die Knollen mit der dick ansgequollenen Vratenmasse nnd verwendet das Selleriemark zu einer Suppe oder mischt es unter Kartoffelsalat . 185

.

Selleriegemüse mit Tomatensoße .

2 — 3 große Köpfe Sellerie . Wasser . Salz die Hälfte einer kleinen Zwiebel .

. SO

§

Pfd . Tomaten . 30 Z Butter Mehl . 1 Brühewürfel .

,

Der Sellerie wird geputzt , geschabt , in Scheiben geschnitten nnd in Wasser nnd Salz gargekocht . Die gehackte Zwiebel schmort man in der Butter durch , gibt die zerschnittenen Tomaten dazu und rührt sie . nachdem sie zerkocht sind , durch ein Sieb . Das Tomatenmus wird dem Sellerie beigefügt , mit dem in etwas Wasser glattgequirlten Mehl abgesämt und mit einem Brühe Würfel gekräftigt . 186

.

Sellerie mit Reis .

2 Pfd . Sellerie ( ungefähr ) , ISO g - Reis oder feine Gerstengrütze Salz ; V . I Milch , V - I Wasser , 35 § Mehl . Salz . 1 Teelöffel Fett zum Ausstreichen der Form .

, Wasser Eiersatz

, ;

Der Sellerie wird geputzt , in Salzwasser nicht ganz weich¬ , herausgenommeu und nach dem Abkühleu in dicke Würfel geschnitten . In dem Selleriewasser hat man inzwischen Reis oder Gerstengrütze ausgeqnollen und gibt nun abwechselnd Sellerie und Grütze in eine gefettete Backform . Aus Milch und Wasser , Mehl , Salz und Eiersatz kocht man eine einfache holländische Soße , füllt sie gleichmäßig über das Gemüse und bäckt 30 — 36 Minuten im Ofen . gekocht

187 1

Pfd .

gar schen

Spargel

,

Wasser

,

Salz

. Spargel . . 40 ^ Butter Zwieback .

,

2

Eßlöffel

gestoßener

Der Spargel soll möglichst frisch gestochen sein , da alter oder , der schon gewässert worden ist , um Frische vorzutäu¬ , kein Aroma mehr entwickelt .

solcher

67

Man nimmt die Spargelstange in die linke Hand und schält sie mit einem schmalen scharfen Messer , vom Kopfe her beginnend , gleichmäßig und dünn ; doch so , daß alles Harte und etwa Holzige entfernt wird . Znm Kochen verwendet man ein entsprechend großes Gefäß , damit die Köpfe nicht von den Stangen brechen . Kochzeit je nach Frische und Zartheit U bis 1 Stunde . Den herausgenommenen Spargel legt man auf eine längliche Schüssel ,

übergießt ihn mit der gebräunten Butter und streut den Zwieback darüber , den man aber auch fortlassen kann . 1 Teelöffel Zucker mitgekocht , erhöht das Aroma ; besonders anzuraten , wenn einzelne Stangen etwas bitter sind . Als Beilage zu einer Bratspeise . Das Spargelwasser wird zu einer Suppe verwendet . 188

Nr

189 1 )4 IS

. Spargelanflanf

.

Die Bereitung ist die gleiche wie bei Schwarzwurzelanflauf . 177 .

2 Pfd . Spargel bis oder Kartoffel g

. Spargelgemüse

.

, Wasser , Salz , H I Milch , SO Eigelb 1 , Maismehl feines Zucker . 1 Prise

§

Mehl oder

, davon , Eiersatz

Der Spargel wird in Stücke geschnitten , mit Salz und Wasser nebst Zucker gargekocht . Tann läßt nmn das in der Milch ver¬ quirlte Mehl ganz glatt verkochen und zieht die Tunke , wenn sie nicht mehr kocht , mit dem Eigelb ab . Eiersatz muß dagegen ange¬ rührt und mit dnrchgekocht werden .

190 Spargel , Wasser , 1 Pfd . Spargel , 100 § Bratenmasse

mit Klötzchen

I

.

Salz , lL I Milch , 70 § Mehl I Wasser , 1 Ei , 2S ^ geriebene

, 20 s Butter . Semmel

,

Die Bratenmasse wird mit hh , I Wasser recht steif gekocht , die geriebene Semmel und die Hälfte des zerqnirlten Eies dazngege ben ; will man die Masse noch vermehren , so geschieht dies durch eine halbe , in Wasser geweichte und fest ausgedrückte Semmel , notfalls Brot . Von dieser Masse formt man mit feuchten Hän 5

"

68

den

runde

Den

kleine

Spargel

von

dem

Klötze

hat Kochwasser

längere

Tunke

Milch

,

Mehl

und

.

Zuletzt

schüttet

Klötzchen

der

den

zu

Rest

Salzwasser

des

ein

Eies

Sieb

die

das

in

die

ziehen

nun dazu ;

vollendet

noch

über

gar

, schüttet

Gemüsespargel

man

Kartoffeln

in

durch

als

Spargel

Dazu

sie

gekocht

Klötze ,

rührt

die

.

läßt

inzwischen

braucht

angegeben und

und

man

noch

, da sie

,

. — etwas

man

eine

wird

wie

in

Stückchen

durch Nr

.

Butter

Gemüseschüssel

189 durch

gegebenen

.

191 Spargel mit Klötzchen II . Zutaten 100 Z ,

zum Spargel 10 A Butter

Von

den

gerieben sind

Semmeln

wird

;

dann

drückt

sie

etwas

zurückbehält

ganz

dem

Eiweitz

man glatt

, den

und

lätzt

, während

rührt

Semmel

wie vor ; zu den Klötzchen 2 Eier , Salz , 1 reichlicher Rosinen .

,

, so

Die

Anweisung

ein

mit

angegeben

192

Die

Mehl Salz

und ,

und

und

und

die

geriebenen Butter

;

sollte

wie

er

nötige

zu

Festig¬

in

,

ver¬ man

festgeschlagenc

gekocht

Salzwasser

gekocht

. Aus

Stunde

in

wird

, Salz Muskat

abgezogen geschnittene

etwas einen

abgekostet

einmal

,

Stückchen

Eiersatz

Muskat

noch

Probekloß

angerichtet

trocken

( wovon

das

, 1 PfL . Spargel , Wasser Teelöffel Eiersatz , etwas ter , 1 Etzlöffel Reibbrot .

kurze

Auflaufform ,

aus

) , der

wird

kochendem

die

je

einzuweichen

geschmolzenen

Kartoffelmehl

Spargel

werden in

abgetropft

Milch

strichene Spargel

der

in

, der

von gesäuberte

der

vorigen

. Spargel - Kartoffelauflauf .

Kartoffeln ,

ein

fest

Spargelsohe

Zuletzt

nun

,

Eigelben

Rosinen .

zurück Wasser

Seihtuch

der

6 Semmeln Etzlöffel

.

IV 2 bis 2 Pfd . Kartoffeln 38 A Mehl , 1 gestrichener

geschnitten

einem

Teelöffel

dem

halbe kaltem

zerschlagenen

Salz

werden

und

eine in

Abziehen

und

gibt

Klöße

gargekocht

gekocht

in

den

erforderlichen

sein

keit .

sie

abgetropften

untergezogen

locker

übrigen

mit zum

gut

man

die

:

und

.

In

gibt

man

zuerst

von

jedem

und

in

Spargel

Spargelwasser holländischen

mit

Scheiben ebenfalls

kocht Beigutz

eine

; V° I Milch , , 25 A But¬

man ,

der

Butter

Kartosfelscheiben als

Schluß

mit ausge

, wieder

mit

-

dann Kar

-

69 toffeln . Die Soße wird gleichmäßig über den Auflauf gegossen , obenauf Reibbrot und die Butter in kleinen Stückchen gestreut und

1 Stunde

im Rohr

gebacken

.

193 . Spargelpastete bereitet werden wie Blumenkohlpastete Weise gleicher in kann Nr . 110 , doch läßt man den Käse fort . 194 5

Pfd . Spinat

, 1

kleine

. Spinat

Zwiebel

,

80

. A Butter

, Salz

,

Wasser

.

Der verlesene Spinat wird am besten in einen : Gemüse - oder Kartoffeldämpfer 5 Minuten gedämpft , oder sonst in einen Koch¬ topf gegeben , in dem sich etwas kochendes Wasser befindet , und zn gedeckt ausgekocht ; das Wasser wird bei der weiteren Zubereitung verwendet . Der abgetropfte Spinat wird mit dem Wiegemesser fein zerkleinert oder , was erheblich einfacher und schneller geht , durch die Hackmaschine gedreht . Die feingehackte Zwiebel wird mit der Butter gedünstet , der Spinat dazugegeben und unter Zu¬ guß von etwas Brühe und Salz gar gedämpft . Manche Haus¬ frauen lieben es , den Spinat gleich beim Andllnsten mit einem Löffel Mehl zu bestreuen , damit er gebundener ist . Das Mehl muh sorgsam verrührt werden , damit keine Klümpchen entstehen . Statt der sonst üblichen Spiegeleier gibt man jetzt besser ge¬ bratene Kartoffelröllchen dazu oder die gefüllten Schnitten Nr . 244 , auch kann man den Spinat mit Scheiben von gekochtem Ei verzieren , wobei man mit 2 Eiern für 4 Personen immer noch vorteilhafter anskommt , als bei Spiegeleiern , von denen auf jede Person eines erforderlich ist . Wem Spinat zu weichlich erscheint , der koche etwas Sauer¬ ampfer oder Kerbel mit oder einen Teil wilden Spinat , siehe Seite 82 . I . 195 . Spinatauflauf 1

Pfd .

Kartoffeln .

fertiger V° ,

Spinatbrei I kräftige

, 2 Pft >. gekochte , in Scheiben , 2 Brühewürfeln aus Brühe 4 Eier , Salz .

20

geschnittene § Butter

,

In eine gefettete Backform gibt man zunächst die Kartoffel scheiben und beträufelt sie nüt der Brühe , dann wird der Spinat .

70 drei darllbergestrichen , mit Butter versehen und die Eier , auf jede Person eines , darauf geschlagen . Eine halbe Stunde im Ofen backen bei gelinder Hitze . 196 . 1 Pfd . fertiger Spinatbrei I Milch durchgerührt

,

Spinatauflauf

.

II

, ein Mus aus 2ZH bis 3 Pfd . Kartoffeln , mit SV § Käse , 20 Z Butter , 1 Löffel . Reibbrot

In die ausgestrichene Backform gibt man zunächst eine Lage Kartoffelbrei mit etwas geriebenein Käse bestreut , dann Spinat , wiederholt dies und beschließt die Reihenfolge mit dem restlichen Kartoffelmus . Die Oberfläche wird mit Butter bestrichen , Reib¬ brot und der restliche Käse darüber gestreut und im Ofen schnell überbacken , bis obenauf eine lichtbraune Kruste entstanden ist . 197

. Spinatpudding

3 Pfd . Spinat , 1 Zwiebel , 25 125 T Bratenmasse , reichlich

Z Fett , Salz ^ I Wasser Form .

, 2 Eier , Fett

. , ein zum

100 - g - Weißbrot Ausstreichen

; der

Der Spinat wird wie in Nr . 194 angegeben vorbereitet , mit Zwiebel und Fett gedünstet . Die Bratenmasse wird in das kochende Wasser gequirlt und dick ausgeqnollen . Die Semmel weicht man ein , drückt sie dann aus und reibt sie mit den zwei Eidottern zu feinem Brei , dem der abgekühlte Spinat beigegeben wird . Zuletzt zieht man den Eiweißschnee darunter und gibt nun in eine gefettete Puddingform die Hälfte Spinat , dann die Bra¬ tenmasse , obenauf den restlichen Spinat , schließt die Form fest und kocht den Pudding 1 >f/2 Stunden im Wasserbade . 198

. Spinatschüssel .

Man bereitet für jede Person zwei nicht zu dicke Eierkuchen ( siehe unter Mehlspeisen ) aus ungesüßtem Teig und streicht da¬ zwischen gut fingerdick Spinatbrei , der wie in Nr . 194 bereitet und mit 2 Löffeln saurer Sahne ( siehe Seite 19 ) durchgerührt ist . Weitere Zusammenstelluügen mit Spinat siehe unter Mehl¬ speisen .

Steckrüben , siehe Kohlrüben .

71 IW

. Stoppel - oder Wasserrüben .

werden wie Kohlrüben Nr . 147 ) . 200 2 Pfd . Rübchen

mit Kartoffeln

Rübchen .

. Teltower

, SO g Fett

zusammengekocht ( siehe

Zucker , 40 , 1 Eßlöffel Salz , Wasser .

g Mehl

, 2 Brühewürfel

,

Fett und Zucker werden mit einander dunkel geröstet ; es ist Achtsamkeit nötig , damit es nicht verbrennt . In das Fett gibt man die abgeschabten Rübchen , läßt sie unter vorsichtigem Rühren durchschwitzen , gießt dann nicht zu viel kochendes Wasser nebst Würfeln nnd Salz dazu und kocht die Rüben unter öfterem Schüt¬ teln weich . Zuletzt verkocht inan die Brühe mit dem in eiserner Pfanne ohne Fett gerösteten Mehl , so daß eine ganz kurze Soße entsteht , mit der man die Rübchen durchschwenkt , so daß sie wie glasiert erscheinen . Dazu vegetarischer Braten oder Bratlinge .

201 12

. Tomaten , geschmort .

Tomaten große , feste gleichmäßig , ein ganz Zwiebel kleinen einer

,

30 Z kleines

, Butter Stückchen

Salz , die Knoblauch

Hälfte .

Die Tomaten werden sauber abgewischt , aber nicht zerschnit¬ . Zwiebel und Knoblauch wird gehackt und mit dem Messer zu ganz feinein Mus zerdrückt , dann mit der Butter durchgerührt und die Tomaten nebeneinander hineingelegt , mit feinem Salz bestreut und fest verschlossen gargedämpft , wozu nur kurze Zeit erforderlich ist . Man nehme hierzu nur feste , runde Früchte . Als Beilage z » einem vegetarischen Braten .

ten

202 Gefüllte Tomaten . Zutaten

in wie fein einige

voriger gewiegte

Anweisung , in 10 §

SO g , ferner gedünstete Butter

Semmel geriebene Pilze , Salz .

,

Von den Tomaten schneidet man einen Deckel ab , nimmt mit einem kleinen Löffelchen das Weiche Innere heraus und rührt es durch ein Haarsieb . In dieses Mark rührt man die geriebene

72 Semmel , die Pilze und etwas Salz , streicht diese Mischung in die Tomaten , legt den Deckel wieder darauf und schmort die To¬ maten wie vor . Eine andere Füllung besteht aus vorgekochter Bratenmasse , unter die inan ebenfalls das herausgenommene Mark rührt . 203 2^

Pfd . Kartoffeln

; 28

§

. Tomatenauflnuf

1 Pfd . Tomaten Mehl , 3 Eßlöffel

,

.

I

Wasser , Salz saure Sahne .

,

Suppenwürze

,

Die Kartoffeln werden geschält , gewaschen und in recht dünne Scheiben geschnitten , die ohne jede weitere Zutat in eine feuerfeste Form eingeschichtet werden . Die Tomaten hat man mit etwas Wasser verkocht und durchgestrichen , würzt die so erhaltene Tunke , was ziemlich kräftig geschehen kann , da ja die Kartoffeln davon mit durchzogen werden sollen , und kocht sie mit dem angerührten Mehl und der Sahne durch . Dann gießt man die Tunke über die Kartoffelscheiben , mit denen sie gleichstehen mutz . 1 Stunde im Ofen backen . 204 Reichlich

1 Pfd Salz

. Tomatenanflanf

II

.

. Tomaten , SO Z Butter , 3 Pfd . Kartoffeln , 4 Zwiebeln , 30 § geriebener Käse , 1 Eßlöffel Reibbrot .

,

Die Tomaten werden in etwas von der Butter geschmort und durch ein Sieb gedrückt . Die Kartoffeln werden abgekocht , durch die Kartoffelpresse gedrückt oder fein zerstampft und die Toma¬ ten sowie die gehackten , in Butter gedämpften Zwiebeln dazu ge¬ geben , mit Salz abgeschmeckt . Die gnt verrührte Masse kommt in eine Auflaufsorm , wird obenauf mit Käse und Reibbrot bestreut und 40 Minuten im Ofen gebacken .

Topinambur 205 1

Kopf Weißkohl Wasser , Salz

, siehe Helianthi

Nr

.

133

.

. Weißkohl , sogenannter Kümmelkohl . , 40 A Fett , 30 , 1 halber Teelöffel

8

Mehl , 2 roh Kümmelkörner

geriebene Kartoffeln , 2 Brühewürfel .

,

Der Weißkohl wird , nachdem er von den schlechten äußeren Blättern befreit ist , in 4 Teile geteilt und Streifen davon abge -

73 schnitten , die nicht allzu fe-in sein sollen . Sie werden mit Wasser , Salz , Brühcwürfeln und Kümmel gargekocht , dann mit der aus

Fett und Mehl bereiteten dunklen Schwitze gebunden und die roh geriebenen Kartoffeln mit dnrchgekocht . Man kann auch gleich die Kartoffeln , 2 Pfd . , mit dem Kohl weichkochen , der dann eine längere Brühe haben mutz .

206

siehe Rotkohl

. Weißkohl , geschmort ,

.

207

. Weißkohl

169

sind Apfel zu ver¬

; statt Johannisbeersaft

Nr

wenden .

auf andere

Art .

1 Kopf Kohl , 40 § Fett , eine kleine Zwiebel , 4 Tomaten , Wasser , Salz , 1 Eßlöffel Zitronensaft .

Die feingeschnittcne Zwiebel schmort man nebst den in Scheiben geschnittenen Tomaten mit dem Fett an , gibt dann den feingehobelten Kohl dazu und läßt alles solange dünsten , bis das Fett eingesogen ist . Dann erst fügt man etwas Wasser bei , salzt das Gemüse und schmort es langsam gar ; vor dem Anrichten wird der ganz kurz eingekochte Kohl mit dem Zitronensaft ge¬ schärft . An seiner Stelle kann inan einige saure Weinbeeren ver¬ wenden . Geröstete Kastanien sind eine passende Beilage , sonst reicht man auch nur Kartoffeln dazu .

208

. Weißkohl , gestowt .

1 Kohlkopf , Wasser , Salz , H I Milch , 80 8 Mehl , etwas

Muskat .

Der feingehobelte Kohl wird zunächst mit Wasser und Salz gekocht , dann die mit Mehl verquirlte Milch dazngegeben , mit Muskat gewürzt und der Kohl hiermit fertig gestowt , wobei man öfters umrührt , damit er nicht am Topfboden anhängt . Auf diese Weise bereitet ist das Gemüse sehr schmackhaft und erinnert an Blumenkohl .

halbweich

74 209

. Weitzkohlpudding

.

Kopf Weißkohl . Wasser . Salz . 1 Brühewürfel . 125 § 1 mittlerer Gerstengrütze oder Reis , st- I Wasser . V - I Milch , 45 x Mehl . 1 Tee¬ löffel Eiersatz , 25 x Fett .

Ter Kohl wird gehobelt , mit Wasser , Salz und etwas Fett säst gar gedämpft ; er muß sehr kurz eingekocht sein . Die Gersten¬ grütze hat man inzwischen mit Wasser und Salz gar und dick aus¬ gequollen und mit einem Brühewürfel verrührt . Ans i/2 l Was¬ ser kocht man mit dem in der Milch glattgequirlten Mehl und Eiersatz eine einfache holländische Soße . Eine gefettete Form wird abwechselnd mit Kohl und Reis bezw . Grütze gefüllt , die Soße darüber gegossen und 46 bis 50 Minuten im Ofen gebacken . Statt der genannten kann man auch ^ l Tomatensoße ver¬ wenden . ( Welschkraut , Savoyerkohl ) . Wirsing kann wie Weißkohl gestowt werden , oder man kocht ihn . nicht allzu fein zerschnitten , in Salzwasser weich nnd macht die kurze Brühe mit geröstetem Mehl nnd Fett sämig . Weitere Zutaten als etwas Würze oder Kraftbrühewürfel sind hierbei nicht üblich .

210

Wruken , siehe Kohlrüben .

211

. Zuckerrüben .

Die Blätter der Zucker - und auch Runkelrüben können , so¬ lange sie noch zart sind , wie Spinat znbereitet werden , ferner kann man Röllchen davon Herstellen wie von Mangold ( siehe Nr . 159 ) und auch die Stiele , gargekocht und mit branngeröstetem Mehl gebunden , als Gemüse verwenden . Die Rübe selbst ist als Gemüse nicht recht brauchbar , da sie immer widerlich - süß durchschmeckt . Dagegen ist sie sehr gut zu ver¬ wenden bei Kompott und beim Muskochen . Im Teil „ Einmachen " ist darauf näher eingegangen .

75

212 2 — 214

. Zuckerschoten .

Psd . Zuckerschoten . 30 § Butter . 40 g Mehl . Wasser Kleinigkeit Zucker , 1 Teelösfel gehackte Petersilie

, Salz .

, eine

Die Zuckerschoten werden nicht , wie andere Schoten , ausge pahlt , sondern samt den fleischigen , süßen Hülsen gegessen ; man zieht nur seitlich die Fäden ab . In wenig Wasser , dem Salz und eine kleine Prise Zucker zugesetzt ist , kocht man die Schoten weich , bindet die Brühe mit Mehl und gibt zuletzt die Butter daran . Beim Anrichten wird die feingewiegte Petersilie darüber gestreut . Mau kann auch die gekochten , abgetropften Schoten nur mit Butter durchschwenken , mit wenig Petersilie bestreuen und zu einem vegetarischen Braten geben . 213 18 — 16

Zwiebeln

. Zwiebelgemüse .

, 20 ^ Fett , 60 Würfel , Wasser ,

g Mehl , V - I Milch ein wenig Kümmel

, Salz .

, 2

Brühe

-

Die Zwiebeln müssen gleichmäßig groß sein , etwa von der Größe eines kleinen Eies . Sie werden geschält und mit ganz wenig Wasser kurz aufgekocht . Inzwischen schwitzt man Fett mit soviel Mehl , als es annimmt , doch muß es hell bleiben , gibt dann die Milch , in der das restliche Mehl glatt gequirlt ist , dazu , sowie das Kochwasser der Zwiebeln und würzt mit Salz und Würfeln . In dieser Tunke werden die Zwiebeln , ganz oder halbiert , gestowt . Den Kümmel kann man , wenn man ihn nicht liebt , fehlen lassen . Dazu reicht man Schalkartoffeln oder abgekochte Nudeln , in Wasser dickgequollencnReis oder Graupen . 214 14 — 16

kleine

Zwiebeln

. Glasierte Zwiebeln . , 40 g Butter , 1 Teelöffel Wasser , 1 Brühewürfel .

Zucker

,

Salz

,

V,

I

Butter und Zucker wird goldbraun geröstet , dann gibt man die geschälten Zwiebeln dazu , die für diese Zubereitungsart nicht zu groß genommen werden , deckt den Topf zu und läßt die Zwie¬ beln , unter öfterew Rütteln des Gefäßes , Saft ziehen ; mit Was¬ ser , Salz und Brühewürfel werden sie dann weichgedämpft . Als Beilage zu vegetarischem Braten .

76 215 . Bunte

Gemüseschüssel

.

An Festtagen reicht man zu einem vegetarischen Braten gern verschiedene Gemüse , die man entweder ini Kranze nm den Braten legt oder auf einer besonderen Platte hübsch ordnet . Solche kleinen Gemüseanrichten können sein : halbe Tomaten , aus denen das Innere entfernt ist , gefüllt mit Spinat und einem Eischeibchen obenauf , oder mit Blumenkohlröschen, mit Zwieback¬ bröseln bestreut ; zarte Kohlrabi gekocht und ausgehöhlt , mit Scho¬ ten gefüllt ; kleine , mit Käsereis gefüllte Sellerieknollen ( siehe Nr . 183 ) , Kartoffelteig irr Förmchen gedrückt und blind aus¬ gebacken , dann mit gedünsteten Pilzen versehen ; kleine glasierte Zwiebeln ; gefüllte Artischockenböden ; dazwischen stellt man vier Muscheln mit guten : Kartoffelsalat gefüllt . Der Braten wird in Scheiben geschnitten und wieder zusam¬ mengesetzt . Kartoffeln und Soße werden hierbei nicht gereicht .

8

. Pilze .

Der Reichtum unserer Wälder an den verschiedensten Arten von Pilzen sollte noch weit mehr ausgenützt werden . Die Furcht vor Vergiftungen , die viele vor den : Pilzgenuß zurückschrecken läßt , ist ganz unbegründet , wenn man sich folgendes zur strengsten Regel macht : 1 . Bein : Selbstsammeln nur die einen : bekannten Arten zu nehmen — seine Kenntnisse der Pilze , besonders der in der betreffenden Gegend wachsenden , erweitere inan durch Studiurm . guter Abbildungen und Suchen unter Führung eines Pilzkundigen ; 2 . nur tadellose , noch feste Pilze zu sammeln , unter Ausschluß aller alten , schwammig gewordenen und von Maden an¬ gefressenen ; 3 . die Pilze möglichst schnell zu verwenden und , bei warmein Wetter , ein Pilzgericht niemals am Abend oder gar folgen¬ den Tage nochmals aufgewärmt zu reichen .

77 Pilze kommen viel seltener Pilzvergiftungen durch giftige , als man glauben möchte ( von tatsächlich giftigen Pilzen soll es in Deutschland nur 8 oder 9 Arten geben , die sich zum Teil schon durch ihr Äußeres als solche kennzeichnen ) , in den meisten Pilze einer eßbaren Fällen handelt es sich um verdorbene Art ; man darf nicht vergessen , daß die Pilze infolge ihres Eiwei߬ gehaltes sich änßerst leicht zersetzen und alsdann wie ein scharfes Gift auf den Körper wirken . Ferner sind Pilze durchaus kein leichtverdauliches Nahrungsmittel und werden von vielen Perso¬ nen mit geschwächten Verdauungswerkzeugen schlecht oder über¬ haupt nicht vertragen . Ein anderes Mittel , eßbare und schädliche Pilze auseinander¬ , gibt es nicht . Die immer noch gut¬ zuhalten , als Pilz kenntnis gläubig aufgenommenen Behauptungen , daß das Verfärben einer mitgekochten Zwiebel oder Anlaufen eines silbernen Löffels Zei¬ chen von Giftigkeit seien , sind — Ammenmärchen . Auch ein Ver¬ färben der Schnittstelle gibt keinen Anhalt , denn mehrere gute , eßbare Pilze tun dies ; nicht einmal das Kosten der Pilze kann Be¬ stimmtes sagen , denn die giftigen sollen durchaus nicht alle un¬ angenehm schmecken ! Der Wert der Pilze für die Küche ist verschieden . Man kann aber auch alle weniger wohlschmeckenden Arten mitverwenden , wenn man sie mit anderen mischt . Einzelne Pilze , z . B . den Mousseron oder Lauchschwindling , verwendet man nur als Würze . Allgemein gültige Regeln für die Vorbereitung der Pilze lassen sich nicht geben — man muß sich dabei je nach der verwendeten Art richten . Die Faltpilze z . B . , deren bekanntester Vertreter der Pfifferling ( Gelbling , Gelbschwämmchen , auch Nehpfötchen ge¬ nannt ) ist , bedürfen , nachdem sie erst einmal von allem Sand usw . gereinigt sind , nnr eines leichten Abputzens an einzelnen Stellen ; bei manchen Arten muß man das Futter entfernen , wie bei den Stoppelpilzen , bei wieder anderen tut man dies nur bei sehr ent¬ wickelten , beläßt das Futter aber bei jüngeren Pilzen . Die Ober¬ haut des Hutes ist nur abzuziehen , wenn sie hart ist . Nach dem Verputzen llberspült man die Pilze noch einmal und bereitet sie dann zu . Eine Ausnahme macht die Morchel bezw . Lorchel . Diese muß , nach gründlichem Waschen in oft erneutem Wasser , einmal über vor

78 kocht und dieses Wasser fortgeschüttet werden , weil es die dieser Pilzart eigene Helvellasäure enthält , die , mitgenossen , Vergiftungs¬ erscheinungen Hervorrufen würde . Ihres Eiweißgehaltes wegen stellt mau Pilze nicht mit Speisen von gleichen Eigenschaften zusammen , dagegen passen sie gut zu eiweißarmen , also zu Kartoffeln , Reis , Nudeln .

216

. Pilze im eigenen Saft gedünstet .

Die gesäuberten , gewaschenen Pilze werden in einen Kochtopf gegeben , in dem man eine gehackte Zwiebel in Butter geschmort hat , schnell zugedeckt und in dein sich bildenden eigenen Saft gar¬ gedünstet . Es wird Salz beigefügt und beim Anrichten Petersilie darüber gestreut . Größere Pilze werden in Stücke geschnitten , kleine läßt man Wohl auch ganz . Die Pilze sollen nicht länger ans dem Feuer bleiben , als znin Garwerden nötig — sie werden durch langes Kochen zäh , da das Eiweiß immer mehr erhärtet . 217

.

Geschmorte Pilze

werden , nachdem sie in das Fett gegeben und darin umgerührt

, mit Mehl überstäubt und mit etwas beigegossenem Wasser , so daß eine leicht gebundene Soße entsteht . In dieser Art zubereitet , sind sie ausgiebiger . sind

verkocht

. Gebratene Pilze ( Pilzschnitzel ) . Hierzu eignen sich nur die großen Hutpilze . Man schneidet sie in Scheiben — den Stiel der Länge nach —, dreht sie in Ei und Reibbrot um unü brät sie in heißem Fett schnell braun . Auch kann man einen einfachen , dicken Pfannkuchenteig ( Abschnitt V , D ) anrühren , bei dem die Eier durch Backpulver ersetzt wer¬ den können , und die Pilzscheiben vor dem Braten in diesen Teig tauchen , so da sie ganz umhüllt sind . Kartoffelsalat ist hierzu eine passende Beilage , oder Kartoffel¬ brei und grüner Salat . 218

79 219

. Zum Füllen

werden die Pilze mannigfach verwendet , nachdem sie feingehackt und in oben beschriebener Art gedünstet sind : z . B . zum Füllen von Gemüsen , aufgerollten Eierkuchen , Nudelflecken ( Maultaschen ) und dergleichen . Siehe unter Abschnitt V . Als geschmackverbesscrnde Zutat werden Pilze gern bei Tun¬ ken , Suppen und Bratspeisen gebraucht . Hierzu eignen sich auch sehr gut getrocknete Pilze , die vor der Zubereitung einzuwei¬ chen sind .

22 »

. Gefüllte Pilze .

Von gut gesäuberten Pilzen , die aber noch nicht zu groß sein und verwandten Arten oder Feld z . B . Steinpilzen Champignons , bricht man den Stiel heraus und füllt den Hohl¬ raum des Kopses mit folgender ^ asse : Von einer 100 - § - Semmel reibt man die Rinde ab , während t - übrige cingeweicht , dann ausgedrückt und glatt gerührt wird . Dazu kommen 26 § Butter , 1 Ei , Salz , eine kleine Prise Kräutcrpulver und die geriebene Rinde . In eine Backform , die gut ausgefettet ist , setzt inan die ge¬ füllten Pilze nebeneinander , träufelt 3 —4 Eßlöffel Wasser dar¬ über und macht die Pilze im Ofen in dem sich bildenden Saft gar . Erforderliche Zeit 26— 30 Minuten . dürfen ,

221 178

§ Gerstengraupen

.

Steinpilze mit Graupen . , U

, 1 Zwiebel Pfd . Steinpilze . Salz , Petersilie

, 40

g

Fett

, Wasser

,

Die gehackte Zwiebel wird in Fett gedünstet , die Graupen unter Umrühren mit angeröstet und unter allmählichem Zugießen von kochendem Wasser gar - und dickgekocht . Die zerschnittenen Steinpilze läßt man die letzte halbe Stunde mit garkochen . Mit Salz Würzen und mit Petersilie überstreuen . Dies Gericht läßt sich auch aus Dörrpilzen Herstellen : es ge¬ hören dazu 60 — 75

— 222 800 A Pilze , n a ch dem fest ausgedrücktes Brot

80

—

. Pilzklopse .

Dünsten gewogen , 1 Ei , Salz , 50

, eine § Mehl

Scheibe geweichtes , geriebene Semmel

und .

Die feingehackten , gedünsteten Pilze ( stehe dort ) werden ab¬ getropft ( der Pilzsaft wird später der Soße beigefügt ) und mit Ei , ausgedrücktem Brot , Mehl und Salz verrührt ; dazu kommt soviel geriebene Semmel , daß eine feste Masse entsteht , aus der man rnnde Klöße formt und sie in einer Tunke garziehen läßt , die wie in Nr . 261 znbereitet ist . Dazu Kartoffeln und grüner Salat . 223

. Pilzbraten .

Die gleiche Masse kann man auch , zu einem länglichen Brot geformt , in der Bratpfanne im Ofen braten . ( Siehe Teil III : Vegetarische Braten . ) 224 .

Nudeln oder Reis mit Pilzen .

Reis wird mit Wasser und Brühewürfel körnig ausgequollen oder seingebrochene Nndeln in Salzwasser gekocht und abgetropft , in eine gefettete Ringform gedrückt , auf eine runde Platte gestiirzt und der Jnnenraum mit geschmorten Pilzen gefüllt . Kartoffelmusring , an Stelle von Reis , siehe Nr . 294 .

. Pilz - Nudeln einfach .

225

Die gargekochten , abgetropften Nudeln werden zu den nach Nr . 216 bereiteten Pilzen geschüttet , umgerührt , mit durchgedün stet und mit gehackter Petersilie bestreut . Für diese Zubereitungs¬ art werden die Pilze recht klein zerschnitten . Auf 1 Pfd . Pilze K bis 1 Psd . Nudeln . 226 1 Pfd

. Pilze

,

.

Pilz - Nudeln gebacken .

Pfd . Nudeln

, SO Z Butter , 1 saure Sahne .

Die Pilze werden mit Butter man Hohlnudeln

abgekocht . Wenn

Ei , Salz

, 2— 3

Eßlöffel

und Salz gedünstet , die Nudeln ( Makkaroni ) verwendet , müssen

8l

diese nach dem Kochen noch fein zerschnitten werden . Nudeln und Pilze werden mit dem zerquirlten Dotter verrührt und der Eier¬ schnee darunter gezogen . In eine gefettete Form gefüllt und mit saurer Sahne bestrichen , wird die Speise in U Stunde im Ofen hellbraun gebacken . 227 500 § Pilze , 500 bel oder Petersilie

. Pilz - Nudeln

III .

^ Nudeln oder , 36 Hohlnudeln , 1 Ei , Vi° I Milch , 2 Eßlöffel löffel . Reibbrot

§ Butter geriebener

, Salz , 1 Zwie¬ Käse , 2 E߬

Pilze und Nudeln werden wie in der vorigen Anweisung vor¬ bereitet und mit einander gemischt . Das Ei wird mit der Milch schaumig geschlagen , über die in eine Backform gegebenen Pilz Nudeln gegossen , Käse und Reibbrot auf die Oberfläche gestreut und U Stunde im Ofen gebacken . 228 175

A Nudeln 40 §

oder Butter

. Pilzpndding

Hohlnudeln , Salz , 2

, 4 — 500 Eßlöffel

.

§ frische geriebener

Pilze , 1 kleine Käse , 2 Eier

Zwiebel .

,

Die Nudeln sind zu kochen und abzntropfen . Die Pilzmenge bemißt man nach der Art der verwendeten Pilze ; von festen ( z . B . Steinpilzen ) genügen 400 § , von weicheren , die mehr zusammen¬ fallen , nimmt man ein Pfund . Sie werden mit Zwiebel und Fett gedünstet , mit den zerklopften Eiern , den Nudeln , dem Käse und dem Eiweißschnee gut gemischt und in der gefetteten Puddingform 1 Stunde im Wasserbade gekocht .

6

. Wildwachsende

Gemüse .

Feld und Wiese bieten uns schon vom zeitigen Frühjahr ab eine ganze Reihe von Wildpflanzen , die zum Genüsse als Gemüse , Suppe und Salat oder als Würzkräuter geeignet sind . Einige davon haben wir Wohl von jeher gelegentlich gegessen , die meisten aber sind erst in der Kriegszeit nutzbar gemacht worden . Ihr Genuß möchte auch für kommende bessere Zeiten beibehalten wer Birke , Kochbuch.

6

82 , denn hier wächst nns Gemüse in Hülle und Fülle nicht nur umsonst zu , nur die Mühe des Pflückens kostend , sondern es kommt uns auch zu einer Jahreszeit in die Küche , wo es Garten gemüse noch nicht oder höchstens zu Luxuspreisen gibt . Alle Wild¬ gemüse sind an Gehalt den Gartengewächsen überlegen , weil auf nngedüngtem Boden gewachsen ; vielen von ihnen kommen noch blutreinigende oder besondere heilkräftige Eigenschaften zu . Von den Gemüsepflanzen wären zunächst , als die bekanntesten , zu nennen die Brennessel und die Melde , die beide an allen Rai¬ nen , Hecken und Zäunen wuchern . Man pflückt sie nur im Jugend¬ zustand , vor der Blüte , bei Nesseln mit Handschuhen oder einer kleinen Schere . Die Ameisensäure , die bei den Nesseln das Bren¬ nen auf der Haut verursacht , verschwindet selbstredend bei der Zu¬ bereitung völlig . Ein sehr wohlschmeckender

den

229

. Frühlingsspinat

besteht aus Nessel , Melde , Sauerampfer und Kerbel oder Löwen¬ zahn . Von letzteren drei Pflanzen ist nicht zuviel zu nehmen , damit das Gericht nicht zu scharf werde . Sie werden gut gewaschen , abgetropft und roh fein gewiegt . Bei vorherigem Abkochen ver¬ lieren die Wildlinge viel an Geschmack . Die weitere Bereitung ist wie bei Spinat Nr . 194 ; statt Mehl kann man auch einen Löffel Flocken niit verkochen . Mit Salz sei man vorsichtig , cs ist hier weniger erforderlich als bei Gartenspinat . 230

. Raps

gibt in gleicher Weise , aber allein , ungemischt , zubereitet , ebenfalls ein feines Gemüse . Ferner sind zu verwenden : Schafgarbe , Ackersenf , „ Guter Heinrich " , trotzdem er mit dem mehligen Belag der Blätter nicht so einladend aussieht , Wegerich , Gänsefingerkraut , Ziegenfuß dieser jedoch ( Giersch ) , Beinwell , Wiesenknöterich , Gundermann , nur in kleineren Mengen , damit er nicht vorschmeckt . Diese Kräuter lassen sich untereinander und mit dem oben genannten Frühlingsspinat mischen . Die Bereitung ist die gleiche .

231 .

Suppe

von

Wildkräutern

stellt man entweder aus solchem Spinat her durch entsprechende Verlängerung mit Wasser und Absämung mit Mehlschwitze oder hineingestrenten Hafer- bezw . Gerstenflocken , oder man bereitet , wenn nicht so große Mengen von Kräutern zur Verfügung stehen , eine Mehlsuppe nach Nr . 7 , 14 , 19 , oder eine solche aus Grütze , Flocken , Graupe oder Kartoffeln ( Nr . 17 , 22 , 26 ) und gebe die roh gehackten Kräuter daran . In solche Suppen kann man auch schärfer schmeckende Kräuter reichlicher tun , außer den schon genannten noch Kerbel , Liebstöckel und Portulak , die man allerdings meist den Gärten entnimmt . Vom Hopfen ( siehe Nr . 134 ) werden die jungen Sprossen zu einem feinen Gemüse verwendet , ähnlich wie Spargel , ebenso sind die Sprossen des Seekohles zu gebrauchen , der in einigen Gegen¬ den auch als Gemüse gebaut wird . Das gleiche gilt für das Kerbel¬ rübchen und die Pastinake , die sowohl wild wie auch in der Kultur Vorkommen ; ihre Zubereitung ist bereits unter „ Gemüse " er¬ wähnt , Nr . 161 bis 163 .

Zn

232 . Salaten

nimmt man vorzugsweise die Blätter von Löwenzahn , Zichorie , Rapünzchen ( auch Feldsalat genannt , schon im zeitigsten Frühjahr , sogar unter dem Schnee zu finden ) , Brunnenkresse , Bachbunge und den hirschhornblätterigen Wegerich . Die verlesenen Blätter werden gewaschen , abgetropft und einfach mit Zitronensaft oder Essig , Salz , ein wenig Zucker und einem Löffel Öl angemacht , oder mit einer Salattunke ( siehe Abschnitt VIII ) vermengt . Wer diese Salate zu scharf findet , gebe sie mit Kartoffel¬ salat zusammen , eine Art des Anrichtens , die vom Rapünzchen her bekannt ist . Die Brunnenkresse hat einen so scharf - gewürzigen Geschmack , daß sie besser mit anderen Kräutern gemischt wird . Ausgezeichnet ist sie gehackt auf Brotschnitten gestreut .

e^ '

84

233 . Würzkräuter

.

Etliche Wildpflanzen werden besonders zun : Würzen von Soßen , Suppen und Bratspeisen benutzt . Da man sie nicht immer frisch bei der Hand hat , empfiehlt es sich , sie zu Bündelchen ver¬ einigt im Schatten zu trocknen und zu Pulver zu zerreiben , das man in kleinen Glashäfen mit Schraubdeckel aufhebt . Hier sind zu nennen : Tripmadam , Thymian , Quendel , Beifuß , Salbei , Bibernell ( Pimpinelle ) , Wermut , ferner die mehr in Gärten ge¬ zogenen : Portulak , Kerbel , Boretsch , Majoran , Pfefferkraut , Estragon , Basilikum . Man kann aus den frischen Pflanzen die bekannte Kräuter¬ butter Herstellen oder sie mit Quark ( Weißkäse , Topfen ) verrühren ', sie sind auch der Hauptbestandteil der „ Grünen Soße " . Eine kleine Kräuterbeigabe gibt vielen Gerichten eine feine Würze und ist besonders in der nüchterneren Kriegskost angenehm , kostet zudem fast nichts und ist — unschädlich , Was man von vielen ausländischen Gewürzen nicht sagen kann . Erwähnt sei noch , daß von einigen Pflanzen die Wurzeln ver¬ wendet werden ; kandierte Engelwurz ( Angelika ) und Kalmus Wurzel sind bekannt , nnd aus der Wurzel des Knabenkrautes stellt man den in der Krankenküche zu Schleimsuppen gebrauchten Salep her . — Für den Haushalt kommt die Verarbeitung dieser Wur¬ zeln nicht in Betracht . Wiese , Feld und Wald liefern uns auch

234

. Einheimischen

Tee

als Ersatz für chinesischen . Außer den in der Heilkunde bekannten verwendet man die jungen Blätter von Erd - , Him - , Brom - und Preiselbeere , Schwarzdorn und Wald.meister .

I I I .

Brat

-

und sonstige Fleischersatzspeisen

.

Die vegetarischen Fleischersatzspeisen werden aus den verschie¬ densten Zerealien hergestellt , auch aus Kartoffeln und Gemüsen ; sie erhalten durch Beigabe von Pilzen , Zwiebeln , Krautern und Suppenwürze einen kräftigen Geschmack . Verschiedene Bratspeisen lassen sich auch aus Resten bereiten , z . B . aus übriggebliebenen Bohnen , Erbsen , Linsen mit Kartoffeln verarbeitet , aus einem Rest Reis , Grütze usw . Außerdem bietet uns eine eigene Nahrungsmittel - Industrie verschiedene Arten von „ Fleischersatz " an ; einige dieser Erzeugnisse sind in Dosen sterilisiert und bedürfen nur des Erwärmens oder Röstens — z . B . Protose und die verschiedenen „ Nußspeisen " — , eine andere , die bekannteste Art ist eine grießförmige Masse , die vor der Weiterverarbeitung zu steifem Brei gekocht wird . Man bezeichnet sie meist als „ Bratenmasse " ; sie erspart der Hausfrau manche Mühe , die z . B . mit der Herstellung von Hülsenfrucht Bratlingen verbunden ist , ist ferner bereits gemischt und gewürzt . ( Ein empfehlenswertes Erzeugnis ist die Nuxo - Bratenmasse , des¬ gleichen die Nuxo - Nußspeisen . ) Wo in diesem Buche bei gefüllten Gemiisen u . dergl . von „ Bratenmasse " oder „ Pflanzenfleisch " die Rede ist , ist diese vor¬ erwähnte Masse gemeint , doch kann man auch in ganz der gleichen Weise eine Hülsenfruchtmischung verwenden , wie unter Nr . 237 be¬ schrieben . Je nach der Form der Speisen unterscheidet man Braten — in der Pfanne gebraten in Form eines länglichen Brotes — , Brat¬ linge , Schnitten , Röllchen ; Frikandellen und Kotelett sind andere Ausdrücke dafür . In Friedenszeiten haben wir diese Speisen in reichlich heißem Fett gebraten , und es muß ohne weiteres zugegeben werden , daß sie mit der dadurch erzielten kroß - braunen Rinde sehr einladend sind . Doch aber lassen sie sich auch ganz ohne oder mit sehr wenig Fett bereiten . Die „ Braten " drücken wir in eine Kastenform — wie wir sie sonst zu Königskuchen brauchten — , oder eine soge¬ nannte „ Rehrückenform " ; es ist dadurch nur sehr wenig Fett zum Ausstreichen der Form nötig . Alle Bratlinge , Schnitten nsw . lassen

80

Herstellen in einer Heißluftpfanne , wie sich ganz ohne Fett solche jetzt unter verschiedenen Namen im Handel sind . Es ist hier¬ bei einige Aufmerksamkeit nötig , da man die Bratlinge oft hin und her schieben muß , damit sie nicht anhaften und brenzlich werden . Schließlich kann man mit Fett recht sparsam Wirtschaf¬ , indem man jeweils nur wenig in die Pfanne tut und es sehr heiß werden läßt , so daß die Bratlinge schnell Kruste bekommen und nicht viel Fett einsaugen , wodurch sie auch schwerer verdaulich würden . Man reicht diese Bratspeisen entweder als Beilage zu Gemüse oder Gemüsesalat , oder man gibt nur Kartoffeln , Soße und grü¬ nen Salat dazu . Bratlinge sind zum Teil kalt vorzüglich geeignet als Brot¬ belag : näheres hierüber in Teil X ( Abendgerichte ) . Wenn bei den ersten Versuchen die Bratlinge einmal nicht Zu¬ sammenhalten wollen oder nicht gleich auf der Höhe des Wohl¬ geschmackes stehen , lasse man sich dadurch nicht entmutigen , wei¬ ter zu versuchen , auch hierin macht Übung den Meister . Bei den nachfolgenden Bratspeiscn sind , wie überall in die¬ sem Buche , alle diejenigen Gerichte ausgeschieden , deren Grund¬ stoffe jetzt gar nicht oder selten zu haben sind oder die an einzelnen Dingen mehr verbrauchen , als nach den Grundsätzen der Kriegs¬ küche erlaubt ist . Ihre Zahl erfuhr dadurch naturgemäß eine Be¬ schränkung . Immerhin ist die Auswahl noch reichlich .

ten

Braterl und Bratlinge . 235 Bratenmasse l -L Pfund oder Pilze einige

. Braten , ein

und Bratenmasse .

I Wasser , ein gehackte Eßlöffel

Brot , 1 Stück , Fett Kräuter

große zum

Zwiebel Braten

, .

Die Bratenmasse wird am Abend vorher mit dem Wasser eingeweicht und ein Stück altes Brot mit beigefügt . Am nächsten Morgen bringt inan die Masse zum Kochen und stellt sie in die Kochkiste , wo sie gar und dick ansquillt . Sonst muß dies auf schwachem Feuer und unter häufigem Rühren geschehen . Man Brei entstanden ist , da sonst die koche solange , bis ein steifer

Masse nicht gut Zusammenhalten würde . Die feingewiegte Zwie¬ bel wird mit etwas Fett gedünstet . An ihrer Stelle kann man auch feingewiegte Kräuter ( siehe Seite 84 ) dazugsben . Dies wird zu dem gekochten Brei getan und verrührt . Wenn richtig gekocht , hält diese Masse jetzt ohne weitere Zutat zusammen ; notfalls gebe man etwas geriebene Semmel oder Brot dazu und einen Teelöffel trockenes Kartoffelmehl , keinesfalls aber anderes Mehl , weil dadurch der Braten fest und kleberig wird . Zur Vermehrung kann man noch etwas geweichtes , fest aus¬ gedrücktes Brot beifügen oder 150 — 176 § gekochte , geriebene Kar¬ toffeln . In diesem Fall wird ein halbes Ei zur Bindung erforder¬ lich fein , auch eine Beigabe von Salz , die sonst fortbleibt , da die Brateninassc bereits genügend gesalzen ist . Airs der völlig erkalteten Masse formt man ein längliches Brot , legt cs in eine Bratpfanne mit heißem Fett und stellt es in den gut heißen Ofen , in dem es unter Begießen mit dem Bratenfett braun gebraten wird . Der Braten wird gewendet , wenn die Unterseite schön braun ist . Auch kann man ihn , wie Seite 85 erwähnt , in einer Form bereiten , indem inan dann die Oberfläche des Bratens mit Fett bestreicht . Uni eine Tunke zu erhalten , verkocht man das Bratenfett mit in Wasser und saurer Milch oder Sahne verquirltem Mehl . 236 260

§ I

Grünkernschrot Wasser , 2

. Grünkernbratcn

, °/ » I Wasser , 1 Ei , Zwiebeln

oder Salz

,

.

260 § Majoran

Grünkerngrieh , Reibbrot

,

Fett

und .

Der Grünkern wird mit Wasser zu steifem Brei ausgequollen , wobei man auf Grünkernschrot etwas mehr rechnen muß , weil dieses mehr aufquillt . Hierzu Ei , geschmorte Zwiebel , Gewürz und soviel Brot , als zum Zusammenhalten nötig ist . Weitere Zubereitung wie oben . Hierzu ist Tomatentunke sehr schmackhaft . Wenn der Braten in der Pfanne bereitet wurde , kocht man den Satz mit etwas Wasser los , fügt in Wasser glattgequirltes Mehl und 2 — 3 Eßlöf¬ fel dickes Tomatenmns bei und gibt zu der fertigen Soße , wenn vorhanden , etwas saure Sahne oder Milch Hat Ulan dagegen eine Form znm Backen benutzt , so bereitet man die Soße besonders nach Tomatensoße in Abschnitt IX , lO

!

8 ^

200

^

Hülsenfrüchte ( 50 A ) oder

§ 150 , ebensoviel

.

Hülsenfrüchten

ans

237 . Braten

Kartoffeln gekochte Brot , 1 Zwiebel

halbe , Salz

eine , , Majoran

Semmel .

Man verwendet Bohnen , Erbsen nnd Linsen allein oder ge¬ mischt und kocht sie mit nur soviel Wasser weich , als notwendig ist . Dann schüttet man sie ans ein Sieb , nm auch die letzte Fliissigkeit noch abtropfen zu lassen , und treibt sie zusammen mit den gekoch¬ ten Kartoffeln durch die Hackmaschine . Auch kann man die Hülsen früchte durch einen Durchschlag drücken und die Kartoffeln gerie¬ ben beifügen . Die Zwiebel wird unterdessen feingeyackt , in 15 ^ Fett gedünstet und dies zu dem Brei gegeben nebst dem einge¬ weichten nnd fest ausgedrückten Brot sowie etwas geriebenem Ma¬ joran ; schließlich kostet man noch auf Salz ab . Bei zu geringer Festigkeit helfe man mit Reibbrot nach . Die weitere Zubereitung ist wie bereits beschrieben .

238 .

.

Erbsenbraten

Wenn nur Erbsen allein verwendet werden sollen , koche man eine Mohrrübe und ein Stückchen Sellerie mit weich und Würze , statt mit Majoran , mit Beifuß .

Braten

aus

auf

239 . Pilzbraten

siehe

,

Pilzen

andere

Nr .

223 .

.

Art

Zu deu gedllnsteteu Pilzen gibt man 300 § gekochte , geriebene Kartoffeln , ein halbes Ei , etwas Reibbrot und formt daraus den Braten . 240 .

Braten

von

Quark

Pfd . gekochte , ^ Pfd . Quark Brot , 2 — 3 Eßlöffel geriebenes

Kartoffeln geriebene

und

Kartoffeln

, o/ , Pfd Nüsse , ein

.

. , V » Pfd . Grieß Ei , Salz , Fett .

Wenn der Quark nicht mehr frisch und weich ist , wird er zu¬ vor mit Vg I Milch recht glatt und knötchensrei gerührt ; dazu kommen die gekochten , geriebenen Kartoffeln , der trocken hinein -

gestreute feine Grieß , das zerquirlte Ei und das übrige . Die gnt verrührte Masse wird nicht gebraten , sondern in einer gefette¬ ten Form eine knappe Stunde gebacken . Auch kann man sie in eine Puddingform füllen und 1 ^ Stunde im Wasserbade kochen . Dazu grüner oder Gemüsesalat . 241 ISO

A Erbsen , 65 § Salz , 30 § Fett

. Gemischter Braten .

, Maisgrieß , 1 Eßlöffel

I Magermilch gehackte Kräuter

, 1

Ei , 50

(siehe

§

Seite

,

Reibbrot 84 ) .

Die Erbsen werden gekocht , abgetropft und durchgeschlagen , mit dein steifgekochten Maisgrieß gut vermischt und 30 A ge¬ schmolzenes Fett dazu gegeben , weil der Braten sonst leicht trok ken erscheint . Mit den übrigen Zutaten vermengen und backen wie in voriger Anweisung angegeben . 242

. Bratlinge

aus Bratenmasse

gleich Nr . 236 , doch können die Pilze fortbleiben . Von dem er¬ kalteten Teig nimmt man ein apfelgroßes Stück , rollt es rund und drückt es dann flach , wie man sonst „ Frikandellen " bezw . „ Bouletten " formte . In der Heißluftpfanne werden die Bratlinge ohne Umhüllung geröstet , bei Verwendung von Fett dagegen kann man sie nach Wunsch auch in Mehl umwenden . 243 500

g

eingeweichtes

. Gebackene Brotklötze .

, 100 § 1 Zwiebel

geriebenes Brot , Salz , Petersilie

,

1 ,

Ei , Fett .

l— 2

Löffel

Mehl

,

In einem Tiegel dünstet man die feingehackte Zwiebel in 25 § Fett , gibt hierzu das geweichte und in einen : Seihtuch fest ausgedrückte Brot und rührt es über gelindem Feuer so lange , bis es sich vom Topfe löst . Nach dem Auskühlen gibt man Ei , Reibbrot und Petersilie dazu und schmeckt wegen Salz ab . Bei nicht genügender Festigkeit wird etwas Mehl daruntergerührt . Die hiervon geformten Bratlinge werden geröstet oder in Fett ge¬ braten . Da diese Bratlinge im Geschmack nicht so kräftig sind , gibt man gern einen pikanten Beiguß dazu , z . B . Meerrettichtunke.

90

244 Gefüllte

Eierkuchenschnitten

.

, werden mit vor¬ 2 dünne Eierkuchen nach Nr . 368 , zusammengerollt bestrichen ) 86 Seite gekochter Bratenmasse ( siehe nnd etwas flach gedrückt , dann in Scheiben geschnitten nnd zn Ge¬ müse gereicht . gebacken

245

. Gemüsebratlinge

ans Resten .

Man kann hierzu alle Gemüse verwenden , die kurz eingekocht , sind , also keine lange Tunke haben , z . B . Kohlrabi , Mohrrüben § 160 man nimmt Gemüse solches Pfund Auf . Puffbohnen gekochte Kartoffeln nnd treibt beides zusammen durch die Hack¬ maschine , oder hackt die Gemüse fein und fügt die Kartoffeln ge¬ rieben dazu . Auch kann man zn der gleichen Menge Gemüse 126 § in knapp Z4 I Wasser steif ausgeguollene Grütze tnn , auch Flocken , Grünkern und Maisgrieß eignen sich . In beiden Fällen würzt man mit Petersilie und einigen Tropfen Suppenwürze und hilft , falls nicht fest genug , mit geriebenem Brot nach . Das Braten geschieht alsdann nach Nr . 242 . Da sich zur Mischung mit dem Gemüse natürlich auch ein Rest von Wasserreis , dicken Graupen nnd dergl . eignet , so kann man die Überbleibsel einer Mahlzeit stets in neuer , wohlschmeckender Form auf den Tisch bringen , und gerade bei der Verwertung sol¬ cher Reste ist der Fähigkeit der Hausfrau , neue Mischungen zu finden , Spielraum gegeben .

246 200

§ Perlgraupen Kräuter löffel

. Graupenbratlinge

, 200 g frische Seite ( siehe

.

und 100 g Pilze oder Pilze , Salz , 84 ) , 1 Ei , 1 Zwiebel

3 — 4 E߬ Fett .

Die in Wasser dick und steif ansgequollenen Graupen mischt man mit den recht fein gehackten Pilzen , die mit zerschnittener Zwiebel in Fett gedämpft wurden , gibt Ei und Salz dazu und , wenn die Masse nicht fest genug , 1 —2 Löffel Reibbrot . Nach dem Erkalten formen nnd braten . Auch kann man eine kleinere Menge Pilze verwenden und dazu noch reichlich roh feingewiegte Kräuter geben .

91

247

. Grietzschnitten .

150 § Grieß , wovon V - Maisgrieh sein Vollmilch halb Wasser . Salz . Muskat ;

kann . Ei und

l Magermilch Neibbrot zum

oder halb . Umhüllen

Die Milch bringt man zum Kochen , streut den Grieß hinein unter starkem Rühren , damit sich keine Knollen bilden , würzt mit Salz und Muskat und kocht den Brei ganz steif . Er wird unge¬ fähr 2 ein dick auf eine flache Schüssel gestrichen und muß voll¬ ständig erkalten . Dann schneidet man längliche Teile daraus , wen¬ det sie in leicht gesalzenem Ei und Reibbrot und bratet sie in heißem Fett goldbraun . Diese Schnitten kann man auch mit gekochtem Obst reichen , gibt dann aber statt Muskat etwas Zitronenschale sowie Zucker dazu . 248 250 eine

. Grünkcrnbratlinge

.

g Grünkerngrieß . 14 I Wasser . 2 gekochte , geriebene Scheibe geweichtes Brot , 1 Zwiebel . 15 x Fett . 1 Eßlöffel . Kartoffelmehl

Kartoffeln oder Salz . Petersilie .

Der Grünkerngrieß wird schnell in das kochende Wasser ge¬ rührt und zu steifem Brei gekocht . Dazu kommt die geriebene Kartoffel oder das fest ausgedrückte Brot , die kleingeschnittene , in dem Fett gedämpfte Zwiebel , Salz . Petersilie und ein Löffel Kar¬ toffelmehl . Nach völligem Erkalten werden flache Klöße geformt und geröstet oder gebraten . 249 160

§

Hafer - , Gersten I Wasser . Salz

. Grützebratlinge

- oder Buchweizengrütze , 1 Zwiebel , 20 § Fett

. , oder , reichlich

175 § Kräuter

Flocken .

,

Die Grütze ( oder Flocken ) wird steif ausgequollen , die gehackte , in Fett geschmorte Zwiebel und ein gut Teil Kräuter ( siehe Seite 84 ) dazu gegeben . Nach dem Kaltwerden formt man flache Klöße oder auch Röllchen , dreifingerdick und fingerlang , und röstet oder brät sie braun . In letzterem Fall kann man die Bratlinge auch in Reibbrot umdrehen . Die gleichen Bratlinge , ohne Zwiebel und Kräuter aber mit einem Löffel Zucker bereitet , kann man zu geschmortem Obst geben .

92

. Bratlinge

250

werden ans ( Nr . 237 ) .

der gleichen Masse hergestellt wie solcher Braten 251

114

aus Hülsenfrüchten

Pfd . Kartoffeln

.

. Kartoffelbratlinge

, Salz , 1 Ei (nicht Käse , 1 Eßlöffel

nötig Fett .

unbedingt flüssiges

) , 60

g- geriebener

Die Kartoffeln werden recht feinflockig gerieben nnd mit den angegebenen Zutaten vermengt . Statt Käse kann inan auch Kräuter oder nur Petersilie , feingehackt , verwenden . Die Kartof¬ feln müssen recht mehlig sein , wenn nicht , mutz der Teig noch durch einen Löffel Mehl haltbarer gemacht werden . Man formt flache , nicht zu grotze Klötze oder auch Röllchen und röstet oder brät sie goldbraun . In Fett gebraten , können sie vorher auch mit Reibbrot paniert werden . 252 1 )4

Pfd . gekochte

.

. Kartoffelrollen

, geriebene

, 1 Ei , 60 Kartoffeln . Petersilie oder

Mehl

g

, Salz

;

Dill

Die Kartoffeln werden mit dem zerklopften Ei , Mehl und Salz gut durchgewirkt ; dann nimmt man gut apfelgrotze Teile davon , rollt sie auf einem Brett etwas aus und bestreut die Ober¬ fläche mit gehacktem Dill oder Petersilie . Zusammenrollen , an den Enden mit einem Messer gerade drücken und , nach Belieben noch nnt Ei und Reibbrot paniert , braten oder rösten . 253

. Pilzbratlinge

werden aus der gleichen Masse bereitet wie Pilzbraten

Pilzschnitzel , siehe 254 1 Pfd . Mohrrüben

, 1 große

Nr

.

218

Nr

.

223

.

.

. Rübenröllchen . gekochte Brot tes

Kartoffel , Reibbrot

, 1 Ei , Salz .

, 30

x geweich¬

Die geputzten Rüben werden weichgekocht , abgetropft und durch die Kartoffelpresse oder ein Sieb gedrückt . Dazu kommt

93

die geriebene Kartoffel , Ei , das geweichte und fest ausgedrückte Brot und soviel geriebene Semmel oder Brot , daß die Masse zu¬ sammenhält . Die daraus geformten Röllchen werden geröstet oder , in Ei und Reibbrot gewälzt , gebraten .

255 1

Kopf

Sellerie

. Selleriebratlinge .

, das gleiche 1 Eßlöffel

Gewicht gehackte

gekochte Kartoffeln Sellerieblätter .

,

Salz

,

1

Ei ,

Der gesäuberte Sellerie wird in wenig Wasser weichgekocht , abgetropft und zusammen mit den noch warmen Kartoffeln durch die Kartoffelpresse oder einen Durchschlag gedrückt , mit einem Ei , Salz und feingehackten Sellerieherzblättern vermischt . Das Rösten oder Braten geschieht in bereits angegebener Weise . 256

. Bratlinge

3 Suppenwürfel

,

aus Suppenwürfeln .

I Wasser

,

Pfd .

gekochte

KartoffÄn

.

Die Suppenwürfel ( z . B . Königin - , Pilz - , Sagosuppe und dergl . von Knorr , Maggi und ähnliche Erzeugnisse ) werden zer¬ drückt , mit etwas Wasser angerührt und in kochendes Wasser ge¬ schüttet und darin gekocht , bis der Brei sich vom Topfboden hebt . Die gekochten , geriebenen Kartoffeln werden darunter gerührt , Gewürz ist nicht nötig , da dieses schon in den Suppenwürfeln enthalten ist . Die Masse muß völlig erkalten , alsdann werden die Bratlinge , nach Belieben noch paniert , in Fett gebraten .

257

. Schnitten aus Nutzfleisch oder Protose .

Die einfachste Art des Anrichtens ist , die geöffnete Dose in einen passenden Topf mit heißem Wasser zu stellen und darin so¬ lange zu lassen , bis der Doseninhalt durch und durch erhitzt ist . Dann schneidet man Scheiben und reicht sie zu Gemüse oder mit einer Tomaten - , Kräuter - oder Hamburger Tunke ( siehe Ab¬ schnitt IX , Auf andere Art röstet man die Scheiben in der Heißlust¬ pfanne oder brät sie , nach Wunsch auch paniert , in Fett hellbraun .

94

k

. (

Andere Weischersatzfpeisen .

Siehe auch gefüllte Gemüse in Teil 258

200

§

getrocknete

grüne

II

.

)

. Erbsenbällchcri .

oder

. 2 Erbsen gelbe 30 A Mehl .

gekochte

Kartoffeln

. Salz

.

Die vorher eingeweichten Erbsen werden mit wenig Wasser ; im offenen Topfe läßt man sie unter Schütteln noch abdampfen , so daß sie fast trocken werden . Durch ein Sieb getrie¬ ben , vermischt man sie mit den feinflockig geriebenen Kartoffeln und Mehl , schmeckt wegen Salz ab und läßt den Brei erkalten . Dann formt man runde Bällchen , nicht zu groß , und bratet sie in Fett braun , was besonders gut in der in Holstein gebräuchlichen „ Pförtchenpfanne " geht , die runde Vertiefungen hat ähnlich der Setzeipfanne . weichgekocht

259

. Kartoffelbällchen

werden ans derselben Masse hergestellt wie Bratlinge Nr . 251 . werden aber nur aus recht mehligen Kartoffeln gut . Bei solchen ist das Ei entbehrlich . Die runden Bällchen werden wie in voriger Anweisung gebraten oder auch ohne Fett geröstet . 260

. Pilzklopse .

. 20 Zwiebel 1 Pfd . Pilze , 1 kleine , Salz Kartoffelmehl 1 Eßlöffel

8 Fett . 75 . Petersilie

8 Haferflocken . 2 — 3 Löffel

I Wasser , n . Reibbrot

.

Die Pilze — es können verschiedene Arten gemischt sein — werden gewiegt und mit der ebenfalls fein zerkleinerten Zwiebel und dem Fett im eigenen Saft gedünstet . Die Haferflocken streut man in das kochende Wasser , läßt einigemal hochkochen , bis der Brei sich vom Topfe löst , und vermischt ihn dann mit den Pilzen , deni Kartoffelmehl und 2 — 3 Eßlöffeln Reibbrot ; nachdem die gut miteinander verrührte Masse mit Salz und gehackter Petersilie abgeschmeckt ist . muß sie völlig erkalten . Man formt runde , nicht zu große Klöße , die man in einer Tomatentunke gar ziehen läßt oder nach Nr . 261 in einer Brühe kocht , die dann zur Herstellung der Tunke benutzt wird .

Diese sie

Klopse

nicht

setzen

müssen

zerkochen

fester

sein

nötig

als

,

ist

die

Bratlingmasse

:

wenn

etwas

mehr

261

. Vegetarische Klopse .

, damit

Reibbrot

zuzu¬

.

200 ^ Bratenmasse , V » I Wasser , 1 Teelöffel Kartoffelmehl , Reibbrot 1 Liter Wasser , 1 Zwiebel , 1 Mohrrübe oder ein Stückchen Sellerie einige Kohlblätter , Salz , eine Zitronenscheibe oder 1 Teelöffel Zitronen¬ saft , 60 § Mehl , 20 § Fett , 1 Brühewürfel , 1 Messerspitze Eiersatz Die

Bratenmasse

gekocht

und

kühlen

kommt

ist

und

das

zu

und

( die

zum

das

mit

sowie

falls

eine

nicht

die

Klopse

zu

einer

dazu

gar

geben

stellt

Klopse

eines

Zucker

, 50 § Mehl sogenannter und

Wasser

kochen feln

und

man

sein ,

die

durchgeseiht

,

Kraftbrühe

-

ein

hinzugegeben Brühe

Mehl

noch

,

kocht

, Fett

, kann

fest

hat

wird

dieser

mit liebt

.

Würfel , da

die

wie

oben

einem

wird

und

inan

Eiersatz

einige

Scheiben Mit

Salz

die Salat

noch

Kapern

, in

mit

237 ;

, die

geschälter abschmecken

das man , in

26

bei

( Ragout Z

Fett

Mehl den

Würfelchen

zerfallen

Hohlnadeln

ein

).

Teelöffel

( gewöhnlicher Salzgurke . mitgeröstet

darin sonst

,

geriebenen

, durchkochen

Bratenrest

abgekochte

wie Reibbrot

.

geriebener Pfefferkuchen ) , Wasser , Salz ,

Bratenstückchen , auch

her ,

Masse

Bratenrest

oder

gebräunt

verkocht

geschnittenen

grüner

festigt

weiter

, ein Eßlöffel Fischpfefferkuchen

Tunke

einige gibt

lassen und

In

Sud

Nr . 238 , 236

Zucker

zur

und

dicke

Brühe

Ab¬

ausgekocht

Zitronenscheibe

es

von

Bratens

Salzgurke in

Inzwischen

Hülsenfrüchten

,

Mischgericht

Rest

kuchen

angegeben

die

Fett

die

.

den

recht

Stunde

ergänzt

Lurchgetriebenen

. 237

bereitet

mit

) ;

Zitronensaft

. Wer

dem

Teig

Anßenblätter

Wasser

verkocht

.

Wasser

ungeschälte

,

Tunke

aus

Nr

263 .

kleine

und

läßt

Nach

der

.

Brei

. Vegetarische Klopse auf andere Art

man

und

eignen

.

steifem

.

262

Braten

gut heißem

vorhanden

sämigen

formen , in

recht

, daß

unansehnlichere

nicht

zu gerührt

dazu

zerschnitten können

Eingekochte

Wasser

Reibbrot

Kugeln

Gemüse

Gemüse

Würfel

dem darunter

soviel

runden

Kohlblätter

sich

mit

Kartoffelmehl noch

sich

Zwiebel

wird

; ,

und Pfeffer¬

geschnittener lassen

heiß

,

werden . Dazu passen

und

den

, nicht Kartof¬ dazu

.

96

. Kartoffelpastete

264 II -

Pfd . Kartoffeln

,

100

8

, Vs

Bratenmasse Dilltunke

.

I

.

I Wasser

, Tomaten

-

oder

Die Kartoffeln werden geschält und roh in ganz dünne Scheiben geschnitten . Die Bratenmasse wird mit dem kochenden Wasser ungerührt und an warmer Stelle noch etwas nachge quollen . In eine feuerfeste Form legt man die Hälfte der Kartof¬ feln , dann die glattgestrichene Bratenmasse und den Rest der Kartoffelscheiben . Es wird soviel Tomaten - oder Dilltunke ( siehe Abschnitt IX , darüber gegossen , daß sie mit den Kartoffeln gleichsteht , und eine Stunde im Ofen gebacken .

265 2

Pfd . Kartoffeln , Bratenmasse

1 ,

. Kartoffelpastete

, V - I Wasser Brühewürfel I Wasser , 2 Zwiebeln

Die Kartoffeln werden

gekocht ,

II

. oder Milch , , 30 § Fett .

zL

Pfd .

zerstampft und mit dem in

kochendem Wasser gelösten Brühewürfel oder mit Milch verrührt , so daß ein glattes Mus entsteht . Die Bratenmasse hat man in¬

zwischen gargekocht und 2 große Zwiebeln fein zerschnitten in etwas Fett gedünstet . In die ausgestrichene Form kommt die Hälfte Kartoffelbrei , mit der halben Menge Zwiebeln bestreut , dann die Bratenmasse , wieder Zwiebeln und zuletzt der Rest Brei . Die glatt gestrichene Oberfläche wird mit der restlichen Butter be¬ strichen und die Speise im Ofen bräunlich überbacken . Erforder¬ liche Zeit 30 — 35 Minuten . Man kann die gekochten Kartoffeln auch in Scheiben geschnit¬ ten verwenden und dann mit der Würfelbrühe befeuchten .

266 1 Pfd

. Kartoffeln

,

. Kleine gefüllte Pastetchen . 20

8

Kartoffelmehl Salz ; gedünstete

,

Die gekochten Kartoffeln werden vermischt ; sie müssen recht mehlig nicht zart , sondern härtlich werden . toffeln ist das Ei entbehrlich . Man

20 8 anderes Pilze .

Mehl

( ein

Eis ,

gerieben und mit dem Mehl , da die Pastetchen sonst Bei guten , mehlreichen Kar¬ formt aus dem Teige kleine sein

97 Bällchen , nimmt eines so in die linke Hand , daß es seine Form behält , und drückt oben eine Höhlung hinein , die mit einein Löf felchen gehackter , gedünsteter Pilze (siehe dort ) gefüllt wird . Dann drückt man die Öffnung mit Teig zu und brät die Pastet chen wie Erbsenbällchen ( Nr . 268 ) in Fett oder bäckt sie schnell im Ofen . 267 100

x

Reis

, Wasser

. Reispastetchen .

, 1 Brühewürfel , 10 Nr . L16 .

^

Butter

; gedünstete

Pilze

nach

Der Reis wird mit Wasser und Brühewürfel gar ausgequol¬ dann gibt man die Butter dazu und läßt sie einziehen . Becher förmchen oder Tassenköpfe streicht man ganz leicht mit Fett oder Öl aus , tut etwas Reis hinein und drückt ihn mit einem Löffel am Boden und an den Seiten fest , gibt einen guten Eßlöffel voll gehackte gedünstete Pilze hinein — Steinpilze , Feldchampignons oder Pfifferlinge — und füllt die Form dann mit Reis aus . Man stellt die Pastetchen warm , bis alle fertig sind , und stürzt sie im Kreis uni ein feines Gemüse , z . B . Schoten mit Karotten oder Leipziger Allerlei . len ,

268 100

^ Reis oder einer halben

. Reis - oder Nudeltörtchen . 125 Z kleinen

Fadennudeln Zwiebel

in

, Wasser etwas

, 1 Brühewürsel Fett gedünstete

, 75 g mit Pilze .

Der in Wasser mit Salz und Brühewürfel ausgeqnollene Reis wird init den recht fein gehackten , gedünsteten Pilzen vermischt , in Tassentopfe gedrückt und ausgestürzt . Statt mit Reis auch in gleicher Weise mit Nudeln herzustel¬ len ; am besten sind Fadennudeln , doch kann inan auch schmale Streifennudeln verwenden , die vor dem Kochen fein zerbrochen werden .

Birke . Kockbuck.

7

98

IV

. Kartoffelgerichte . Kartoffelgemüse .

Das Kochen der Kartoffeln geschieht jetzt nur mit der Schale

( sogenannte Pellkartoffeln ) . Die Kartoffeln werden recht sauber gebürstet und am besten im Dämpfer , sonst in Wasser gekocht , abgegossen und recht trocken ab¬ gedampft , wobei man sie einige Male schüttelt . Auf diese Weise werden sie trocken lind schön mehlig . Will man die Kartoffeln mit Gemüse zusammen kochen , so werden sie erst mit der Schale halbgar gekocht , abgegossen , geschält und , in Viertel geschnitten , zum Gemüse gegeben , mit dem sie dann fertig kochen . Soweit bei manchen Gerichten das Schälen der Kartoffeln nicht zu umgehen ist , geschehe es recht dünn mit einem Sparmesser . Sind die Kartoffeln nicht mehr gut , also im späteren Früh¬ jahr , dann schäle man sie besser recht dünn ab und koche sie als Salzkartoffeln , weil man nur beim Schälen die schlechten Kartof¬ feln oder solche Stellen entfernen kann , die durch die Schale nicht zu erkennen sind und unter Umständen einem ganzen Gericht Kar toffeln einen schlechten Geschmack geben . Einige Tropfen Zitronen¬ saft dem Kochwasser beigefügt , erhält den alten Kartoffeln die weiße Farbe .

269

. Apfelkartoffeln

3 Pfd . Kartoffeln

, 2 Pfd . Äpfel

(

Himmel und Erd

, Wasser

, Salz

, Zucker

, 20

) g

. Fett

.

Die geschälten , in Viertel oder dicke Scheiben geschnittenen Kartoffeln werden mit Salz und nicht zu vielem Wasser zum Kochen gebracht , die geschälten , in Achtel zerteilten Äpfel darauf gelegt und zusammen gargekocht . Mit Zucker abschmecken und beim Anrichten das geschmolzene Fett darüber träufeln . Oder : Die Kartoffeln kochen , abgicßen , zerstampfen und mit dein aus den Äpfeln ( man kann dann 21/» Pfund rechnen ) bereiteten Mus durchrühren .

)

9 !

.

. Backpflaumenkartoffeln

270

816 Pfd . Kartoffeln , 1 Pfd . Backpflaumen mit oder U Pfd . ohne Kerne , Wasser , Salz , Zucker , 15 ^ Fett .

zusammen

weich

Fett

durchziehen

das

zuletzt

271

lassen

und ;

Geschmack

nach

Zucker

.

gekocht

sämig

und

recht

gegeben

dazu

Pflaumen

Kochen

zum

werden

Kartoffeln

eingeweichten

vorher

die

,

geschnittenen

Viertel

in

Die gebracht

.

.

. Birnenkartoffeln

816 Pfd . Kartoffeln , 116 bis 2 Pfd . Kochbirnen , Wasser , Salz , Zucker , 15 A Fett .

Birnen

der

Schale

272

.

beenden

Fett

und

Zucker

Mit

. Bratkartoffeln

nicht

mehr

in

der

bisher

werden

, man

stellt

sie

in

folgender

Das Scheiben läßt

Fett

werden

Wasser

Mit

. die

273

dazu

Kartoffeln

der

. Bratkartoffeln

in und

feine

Würfel

Brühewürfel

Fett .

ohne V

- I Wasser , 1 Brühe¬

Zwiebel

geschnittene weichgekocht

,

die

oder

.

geschmort

216 Pfd . Kartoffeln , 1 große Zwiebel , Salz , würfel . Die

Milch

zugefügten

löffelweise fertig

darüber

Salz

etwas

, streut

in

und

abgezogenen

die

, gibt

werden

Kartoffeln

geschnittenen anbraten

heiß

man

läßt

I Milch oder Wasser ,

V -»

216 Pfd . kalte , gekochte Kartoffeln , 20 § Fett , Salz .

bereitet

:

her

Weise

Fett

mit

Weise

üblichen

können

Wasser

Ge¬

den

.

schmack

und

Bir¬

die

Wenn

Zitronensaft

Teelöffel

ein

.

weichgekocht

zusammen

hebt

,

sind

milde

sehr

nen

und

gegeben

dazu

toffeln

mit Kar¬

zerschnittenen

und

, abgezogenen

gekochten

halbgar

die

dann

,

angekocht

geteil¬

Achtel

oder

Viertel

in Wasser

reichlich

mit

werden

Größe

nach

je

,

geschälten

Die ten

Kartoffeln

wird

mit mit 7»

dem etwas

100

darübergestreutem ren

gut

feinem

darunter

Salz .

durchgeschmort

bis

4

Die

Pfd . Kartoffeln

Kartoffeln

abgegossen sie

brühe

darüber

sie

auf

in

mit

, daß

Feuer ,

mit

darüber

.

Pfd .

neue

Neue

der

sie

ab ,

und

und

^

Gurke

Stunde

Dill

dazu

kochendes und

wird

die

säuert

zuletzt

277 3

bis

3^

Den gießt

das

gelind

Salz ,

viel

,

Würfel¬

kocht

beim

Anrichten

Butter

in

man die kleinen

Salz , Dill . ,

25

geschabt

gargekocht

.

nicht

Mus

zu

.

,

mit

Pfd . Kartoffeln ; 25 3 Eßlöffel feingehackte

Dann

gibt

größeren

Teil

des

mit

Nest

glatt

saftig

Zitronensaft

Wassers

,

2

E߬

gut

gießt

, rührt

man Butter

Teelöffel . Kartoffeln und etwas

man

den

gehack¬ .

in

große Wasser

feingehackten

Kartoffeln

und

ist , schmort

es

soviel

gut

durch

.

Fett , 70 § Mehl , 1 Kräuter ( siehe Seite

verquirlte

nochmals

und

mit Kräutertunke g

,

Dann

geprüft

Salz

zerschnittenen Gericht

Butter

.

Bitterkeit Fett

Z

.

durch

, auf

. Kartoffeln

dem

doch

mit

, das

E߬

geschnitten so

1 Pfund , Wasser , Salz , ein , 25 x Fett ; 3 bis 3 ) 4 Pfd

werden

, daß

Wasser

,

. Gurkenkartoffeln

gekochten

2

, dann

gekocht

. Dann

sind

pflückt

Wasser gehackter

gut

die

geschmort ,

,

wenig

geschält ,

geschnitten

,

Butter

Viertel und

bedeckt und

§

halbweich oder

gewaschen

schwenkt

1 Gemüsegurke von etwa ter Dill , Zitronensaft Die

, 25

vermischte

und

ein

und

276

Würfel

Milch

. Dillkartoffeln .

Wasser

sie

dazu

gut

Petersilie

werden

mit

zerdrückt

Dill

Umrüh¬

Löffel

.

gegeben

weich

- ) Kartoffeln löffel fein

Kartoffeln

gewaschen

unter

2— 3

.

Schale

Hälften

sie

völlig

( Früh

der

In

Kochgeschirr

275 3 )4

und

noch

Wasser , Brühewürfel gehackte Petersilie

.

flaches

gegossen

mildem

Flöckchen

, löffel

abgezogen ein

weichgerührte

auch

. Brühkartoffeln

werden

und

werden

gegeben

kann

.

rühren

274 316

dazu

Man

bringt Mehl

man dazu

. l Wasser 84 ) . zum , läßt

, Salz

Kochen es

glatt

,

,

101

Verkochen und fügt Fett und das nötige Salz bei . Nun gibt man fein gehackte Kräuter hinein , z . B . Dill , Petersilie , Estragon , Ker¬

, Sauerampfer , Tripmadam , Boretsch , Schnittlauch oder was man sonst hat , auch untereinander gemischt , läßt sie mit der Tunke durchkochen und schüttet dann die gekochten , abgeschälten und in dicke Scheiben geschnittenen Kartoffeln noch warm dazu . Sie müssen noch kurze Zeit mitkochen . Nach Belieben kann man die Tunke noch mit einigen Löffeln Milch milder machen .

bel

278

. Kartoffelmus .

Geschälte , in Salzwasser weichgekochte Kartoffeln gossen , trockengedämpft und mit einem Stampfer oder durch die Kartoffelpresse gedrückt . Dann rührt nes Stück Butter und soviel Würfelbrühe dazu , daß

werden abge¬ fein zerrührt man ein klei¬ es ein glattes

Mus wird . Statt Brühe verwendet man auch Milch , läßt dann aber das Fett fort . Beim Anrichten kann man das Mus noch mit einer feinge¬ hackten , in wenig Fett braun gerösteten Zwiebel bestreuen .

279

. Kartoffelmus mit Buttermilch

wird ebenso bereitet , doch rührt man frische , gute Buttermilch unter die Kartoffeln , die damit noch einmal aufkochen . Dieses Mus muß nicht steif , sondern recht schlank sein und wird mit ge¬ bratenen Zwiebelwürfeln bestreut . 280

. Kartoffelschnee

ist eine besonders leicht verdauliche Art , Kartoffeln zu bereiten , und darum besonders für Kinder , Magenkranke und Genesende geeignet . Die gekochten , abgegossenen und trocken gedämpften Kartoffeln drückt man schnell durch die angewärmte Kartoffel¬ presse oder einen ebenfalls warmen Durchschlag und reicht die Flocken so , wie sie auf den Teller fallen . Man kann ein Stückchen gnte Butter vor dein Durchtreiben zu den Kartoffeln geben .

102

. Milchkartoffeln

281 3 — 3st eine

-

Pfd

halbe Zwiebel

Fett

.

Die Sieb

Salz

dicke

.

werden

von

oder

, wenn

der

Art bis

,

recht

der

den :

darf

glatt

dazu

nicht

und

auf

Kartoffeln

Tunke

noch

,

verkocht

gegeben

abgezogenen

, in

mit

es

, ,

läßt

ein

Weilchen

. Petersilienkartoffeln Kartoffeln

In

dem

Fett

, Salz

kocht

man

die

Brühe

durch

, sämt

sie

und

Petersilie

In

dem

verkocht dagegen

. Pflaumenkartoffeln

Zubereitung

ist

die

Pfund

Fett

.

folgen¬

mit

Wasser

Gleichfalls

wie

man

wird

zunächst sie

. Von Art

114 l Petersilie

und

,

Wasser . gut

gibt

Nr

zuletzt

.

festen

, die der

sehr

Nr . 271

( Zwetschen

, 40 x Petersilie

Zwiebel

, stäubt

Pilzen

das

Mehl

dann

die

darüber , ist

Pfund , so

danach

, V - bis

Fett .

, gibt

genügen

zusammenfüllt

Wasserzusatz

).

.

Zwiebeln gehackte die

durch

. 281 .

Birnenkartoffeln

1 Pfd . Pilze , 2 § Mehl , Salz ,

, schmort

Weiche

,

Wurzeln ab

Herbstpflaumen

. Pilzkartoffeln

schwitzt dazu

gleich

gleiche

blauen

; ?4 bis Wasser , 30

eine

nach

.

dazu

283

die

Pilze

Mehl

die

284

gehackten

Dillkartoffeln

Tunke

zerschnittenen mit

ist

Bereitung

verwendet

3 Pfd . Kartoffeln 14 I

wie

einer

, 2 große Petersilienwurzeln Fett , Salz , 2 Eßlöffel gehackte

Wasser

übrigen

Die Man

sind , in

:

die

Im

hergestellt

Winterkartoffeln

314 Pfd . Kartoffeln 70 § Mehl , 30 8

, gießt

1

Wasser

,

gehackt

gekräuselt

Milch ,

gekochten

neuen es

gestowt

aus

und

dem

kleine Kohlrabiknolle I Wasser , 14 I Milch

fein

mit

die

geschnitten

282

es

mit

Die

sehr

Mehl

dann

1 14

.

ziehen

3

werden

,

Scheiben

, Zwiebel , 70 x Mehl , Salz .

das

wird

gerührt

, gestowte Kartoffeln ) .

große Fett

dann

Soße

abgeschmeckt , in

man

§

Kohlrabi

und

ein

bräunen

1

, 30

und

gedünstet

durch

,

Kartoffeln

Mohrrübe

( Bechamel -

rechne

bemessen

man ,

ob

.

103 die Pilze mehr oder weniger Saft ziehen , wenn erforderlich , gieße man noch etwas zu , nachdem die gekochten , in Scheiben geschnit¬ tenen Kartoffeln mit durchgeschmort sind , denn trocken darf das Gericht nicht sein . Beim Anrichten wird die feingehacktc Peter¬ silie darüber gestreut . 285 314 3 bis 1 I Wasser

. Saure

Kartoffeln

I

.

, 40 8 Fett , 70 Zwiebel große ; eine Pfd . Kartoffeln Essig , 1 Prise oder , Zitronensaft , Salz , 1 Salzgurke

Z Ddehl , Zucker .

Die kleingeschnittene 'Zwiebel wird in dem Fett gebraten , das Mehl darüber gestreut und leicht gebräunt . Nachdem die Soße mit Wasser glatt und eben verkocht ist , gibt man Salz und die in Würfel geschnittene Salzgurke dazu und schmeckt kräftig mit Zitronensaft oder Essig und einer Kleinigkeit Zucker ab . Die in Viertel geschnittenen gekochten Kartoffeln müssen in dieser Tunke durchziehen . 286 3 bis Wasser

31L Pfd . Kartoffeln , Salz , 1 Teelöffel

. Saure

Kartoffeln

, 2 Zwiebeln Zucker , 2 bis Essig , gehackte

II

, 40 A Fett 3 Brühewürfel . Petersilie

. ,

70 Z Mehl , Zitronensaft

,

114 I oder

Man verwendet hierzu kleine , runde Kartoffeln , die nicht ganz gar gekocht werden . Dann schält man sie ab und läßt sie in der in¬ zwischen bereiteten Tunke vollends garkochen . — Die feingehackte Zwiebel wird in Fett gedünstet , 1 Teelöffel Zucker damit braun geröstet und das Mehl darin verrührt . Tie Tunke wird mit Was¬ und Brühewürfel verkocht und gelind gesäuert . ser , Salz Bei Aufträgen streut man einen Löffel gehackte Petersilie darüber . 287

. Schmorkartoffeln

werden am schmackhaftesten , wenn man llbriggebliebene Bratensoßs dazu verwenden kann . Eine kleine Zwiebel wird in 15 ^ Fett ge¬ braten , die gekochten und in Scheiben geschnittenen Kartoffeln darin angebraten und mit der beigefügten Soße durchgeschmort . Hat man solche nicht zur Verfügung , so kocht man V - I Wasser mit 20 § Mehl und einem Teelöffel Suppenwürze auf , salzt es und verwendet wie oben .

104 288

. Sirupkartoffeln .

3 Pfd . Kartoffeln ; 2 Zwiebeln , 25 § Fett , 50 § Mehl , 1 I Wasfer , Salz , 14 Pfd . Sirup , Zitronensaft oder Essig . Die ganz feilt gehackte Zwiebel wird mit dem Fett gebraten , das Mehl darüber gestäubt und mitgeröstet . Dann verkocht man die Tunke mit Wasser , Salz und Sirup und schmeckt sie mit Zitrone oder Essig ab , so daß sie einen süß - sänerlichen Geschmack hat . Die Kartoffelscheiben läßt inan darin durchziehen . 289

3 Pfund Kartoffeln ,

. Tomatenkartoffeln . Pfund Tomaten , 1 große Zwiebel , 40 x Fett , Salz .

Die Zwiebel wird in kleine Würfel geschnitten , in dem Fett etwas gedünstet und dann die in Scheiben geschnittenen Tomaten dazu gegeben . Mit Salz bestreut , dämpft man die Tomaten¬ scheiben weich , gibt dann dis frisch abgekochten , in Viertel oder in Scheiben geschnittenen Kartoffeln heiß dazu , rührt gut um und läßt das Gericht noch kurz durchschmoren , ehe man es mit grünem Salat zu Tische gibt . Wer einen schärferen Geschmack liebt , kann noch einen Löffel Zitronensaft oder Essig dazu tun . Anmerkung . Alle diese Kartoffelgerichte werden am besten ans frisch gekochten Kartoffeln bereitet . Will man kalte verwenden , so tibergieße man sie , in Scheiben geschnitten , mit einer Tasse kochendem Wasser und stelle sie warnt , so daß sie da¬ mit durchziehen können . In der Tunke werden sie dann noch ein¬ mal aufgekocht . 299

. Kartoffeln mit Kräutern .

tt -4 Pfuiid gekochte Kartoffeln , 4 Eßlöffel gehackte Kräuter , 1 Eiweiß , 30 x Butter .

Die gekochten Kartoffeln werden gerieben und die Kräuter feingehackt , oder man dreht beides zusammen durch die Hack¬ maschine . Über Kräuter siehe : Wildwachsende Gemüse ; es lassen sich mehrere Arten verwenden oder auch nur Kerbel allein oder

105 Sauerampfer usw . Unter die Kartoffelmasse zieht man das zu Schaum geschlagene Eiweiß , gibt die Masse in eine ausgefettete Form und bestreicht die Oberfläche mit der Butter . Der Auflauf wird in 80 Minuten im Ofen hellbraun über¬ backen .

. Kartoffeln mit Käse .

291 2 Pfd . Kartoffeln

§

, 50

Käse , 40

Z Butter

, 1

Ei , V - I Milch

, Salz

.

Die Kartoffeln werden halbgar gekocht , abgezogen und in dicke Scheiben geschnitten . Man schichtet sie in eine Backform , in¬ dem man den geriebenen Käse und kleine Butterflöckchen dazwischen streut , gießt das mit etwas Salz in der Milch zerklopfte Ei dar¬ über und bäckt 35 Minuten im Ofen . 292 , 50

2 Pfd '. Kartoffeln

. Auf andere Art .

x geriebener

Käse , SO 8 Butter

, ein

Ei , Salz

.

Man vermischt die gekochten , geriebenen Kartoffeln mit Ei und Salz und formt eine dicke Rolle daraus . Nach vollständigem Anskühlen wird sie in 2 cm dicke Scheiben geschnitten , die man in eine flache B -ackschüssel schuppig übereinander legt , mit dem Käse und der zerlassenen Butter bestreicht und im gut heißen Ofen 20 bis 26 Minuten bräunlich überbäckt . 293

. Auf andere Art .

Die Zutaten sind die gleichen wie vor , doch nimmt man die doppelte Menge Käse . Die Kartoffeln , Käse und die Hälfte der Butter wird verrührt , das schaumig geschlagene Ei dazu gegeben und die Masse gleich in eine flache Pfanne gefüllt , obenauf mit der restlichen Butter bestrichen und wie oben überbacken . 294

. Kartoffelmusring

zu Gemüse und Pilzen an Stelle von Neisring . 2

Pfd .

gekochte

,

geriebene

, - 1 ganzes Kartoffeln , Salz . Butter

Ei ,

1

Eiweiß

,

W

8

Zu den noch warm geriebenen oder durchgcpreßten Kartof¬ feln gibt man die zerlassene Butter , Salz und Eigelb , zieht den

106

steifgeschlagencn Schnee der beiden Eiweiße darunter und drückt die Masse in eine gefettete Ringform . 38— 40 Minuten im Ofen backen . Unter den Teig kann auch noch , wenn zu Gemüse gereicht , etwas geriebener Käse gemischt werden .

295 21L

Pfd . gekochte

. ( Falsche ) Sahne - Kartoffeln . Kartoffeln

, 50 § Milch , 1

Butter , Ei , Salz

50 .

^

geriebener

Käse ,

I

Die gekochten , in Scheiben geschnittenen Kartoffeln legt man in eine gefettete Backform , dabei zwischen die einzelnen Lagen die Butter und den geriebenen Käse verteilend . Die Milch wird mit dem Ei und etwas Salz verquirlt ; wenn es möglich ist , gibt man einige Löffel von Sahne dazu , die man von saurer ( dicker ) Milch abgenommen hat , oder man nimmt V » I Milch , Vb I Buttermilch . Schließlich kann man auch zu der süßen , ungekochten Milch 1 E߬ löffel Zitronensaft geben unter Schlagen mit einer kleinen Schneerute . Die Eiermilch wird gleichmäßig über die Kartoffeln verteilt nnd 40— 60 Minuten im Ofen gebacken .

296

. Zwiebelkartoffeln .

3 Pfd . Kartoffeln , 1 Pfd . Zwiebeln Würfel , 1 Teelöffel Zitronensaft ;

, 30 nach

^ Fett , Salz , Wasser Belieben 16 Teelöffel

, 2 Brühe Kümmel

.

Sowohl die Kartoffeln als auch die Zwiebeln nimmt man recht klein und von gleichem Umfang ; größere muß man einmal durchschneiden . Man legt die geschälten , gewaschenen Kartoffeln lagenweise mit den geschälten Zwiebeln in ein Kochgeschirr , gießt soviel Wasser , in dem Fett , Salz und Würfel aufgelöst sind , . dar¬ über , daß es mit den Kartoffeln eben gleich steht , und läßt das Gericht fest zugedeckt weich dämpfen . Zitronensaft wird beim An¬ richten darüber gesprengt . Den Kümmel streut man gleich zwi¬ schen die Kartoffeln , doch kann er auch fortbleibcn , wenn man dieses Gewürz nicht liebt .

107

. Heideklötze .

297

, doch

,

Gute

All) . 2

Der gerührt

wird

Grieß , bis

er

Kartoffelklötze , 60

Pfd . Kartoffeln

sich

dann

, fügt

geben

Obst

geschmortem

abkochen

Grieß

§

schnell vom

Topfe

in

mit

werden

Sie

.

zieht

II Kloß

jedem

bei

einige

.

beliebigen .

aber

Auch einen

.

nötig

Gelingen

zum

Tunke

und

kann

man

Löffel

Zucker

Salat zu

sie

bei .

mit Grietz .

, ^

I Milch

die

kochende

löst .

Semmel

geschnittene

Würfel drückt

gereicht

Suppe

sättigenderen

einer

einer

mit

werden

Mitte sind

Kartoffeln

mehlige Arten

Beide nach

die

in

Semmelbröckchen

solcher

und

bräunlich

Butter

in

eine

noch

man

röstet

wenig

ein

nicht

. Kartoffelklötze

299 ebenso

,

.

gekocht

Salzwasser

in

Minuten

sie

damit

,

.

leicht

man

die

Klötze

,

Teig

einen

inan

mischt

formt

und

darunter bepudert

Kartoffelmehl

I

die Kartoffeln Mehl , je nachdem sind , 1— 2 Eier , Scilz .

Zutaten

angegebenen

den

Eierschnee

den

^

, 80 — 100 Kartoffeln mehlig weniger oder

2 Pfd . geriebene mehr Aus

gekochten Kartoffeln

aus

. Kartoffelklötze

298

in

ge¬

darüber

Anrichten

beim

und

.

geben

16

ge¬

. Probe¬

werden

ist . zerlassen

wird

Butter

Die

gar

er

, ob

kochen

kloß

dar¬

mit Klöße

große

zu gekocht

Minuten

15

etwa

Salzwasser

in

, die

formt

abhängig

ganz wird

nicht

und

abgekostet

Salz

, auf

gezogen

unter

,

Menge

( Die

.

sie

Backpulver

Das

.)

da

,

angeben

genau

nicht Kartoffeln

der

Art

der

von

sich

läßt

Mehles

des

kann

kneten

Teig

festen

ziemlich

einen

man

daß

gegeben

dazu

Buchweizenmehl

Milch

in

dem

mit

,

gerieben

werden soviel

nnd

vermischt

Ei

,

Salz

,

Backpulver

Milch , 1 Teelöffel . , 30 § Butter

1 Ei . Vs I Buchweizenmehl Kartoffeln

gekochten

Die zerquirlten

ist

.

Pfd . Kartoffeln

214

Dann

,

1

Ei . Salz

Zucker

man

ihn

. und

geschüttet

Milch gibt

,

zu

den

108

gekochten , geriebenen Kartoffeln und verrührt beides gut mit Ei , einer kleinen Prise Salz und Zucker . In mildem Salzwasser 8 — 10 Minuten leise kochen lassen . Dazu gedünstetes Obst .

301

. Kartoffel - Maisgrietzklötze

ebenso , doch genügen von Maisgrieß 50 § . Man weicht ihn am besten 2 Stunden vorher mit der Milch ein , muß beim Aufkochen aber oft rühren , damit er nicht anbrennt .

302 1

. Kartoffelklötze

mit Käse .

Pfd . gekochte , geriebene , 1 geriebene Kartoffeln , 1 — 2 Eier , 60 g geriebener Kartoffelmehl

100 - 8 - Scmmel Käse , Salz .

, 20

8

Man mischt alle Zutaten gut , gibt zuletzt den Eischnee dazu und kocht die Klöße in Salzwasser 10— 11 Minuten . 303 1 Pfund 1 Ei , 60

. Klötze und Backobst .

gemischtes Backobst , Wasser , Zucker ; 116 Pfund 8 feiner Grieß , 60 — 75 8 Mehl , Salz , 1 Messerspitze

Kartoffeln Backpulver

, .

Das Backobst soll aus verschiedenen Arten Früchte gemischt , unter denen kleine , im ganzen gedörrte Birnen nicht fehlen dürfen . Nach sorgfältigem Waschen weicht man das Obst ein , bringt es dann mit dem gleichen Wasser zum Feuer und kocht es langsam gar , wobei der erforderliche Zucker und ein Stückchen Zitronenschale oder Zimt mitgekocht wird . Das Obst muß eine so lange Brühe haben , daß man die Klöße gleich darin sieden kann . Die gekochten Kartoffeln werden gerieben , das zerquirlte Ei und Salz dazu getan und der Grieß trocken hineingestreut . Dazu gibt man noch etwas Mehl , mit dem Backpulver vermengt ; wie bei allen Kartoffelklößen richtet sich auch hier die Mehlmenge nach der Beschaffenheit der Kartoffeln . Der Teig muß ziemlich fest sein und wird gut durchgearbeitet . Dann formt man runde , nicht zu große Klöße und kocht sie in der Backobstbrühe weich , die dadurch zugleich sämig wird . sein

109

304 4

. Klötze von rohen Kartoffeln Pfd . Kartoffeln

, Salz

, 20

x

.

I .

Kartoffelmehl

3 Pfund der Kartoffeln werden auf einem feinlöcherigen Eisen gerieben und in einen Beutel geschüttet , in dem sie gnt aus¬ gedrückt werden . Wenn sich das ausgedrückte Wasser geklärt hat , gießt nian es vorsichtig ab und gibt das zurückgebliebene Kartof¬ felmehl zu dem Geriebenen . Die restlichen Kartoffeln hat man gekocht , abgegossen nnd durch die Presse oder einen Durchschlag gedrückt , um den Brei , noch heiß , mit den rohgeriebenen Kartof¬ feln zu mischen . Salz beifügen , Klöße formen und 25 Minuten in Salzwasser kochen . 305 600

T roh

. Klötze von rohen Kartoffeln

geriebene

Kartoffeln 20

V - I Milch , A Kartoffelmehl

80

,

§

Grieß

II

.

, 1

Ei , Salz

,

.

Rohe Kartoffeln werden gerieben und das Gereibsel gewogen , bis es 600 § sind . Das Auspresfen geschieht wie in der vorigen Anweisung . In der Milch hat inan den Grieß ausgekocht , gibt dies nebst etwas Salz zu dem Kartoffelbrei und verrührt gut . Dann kommt das zerquirlte Ei und Kartoffelmehl dazu . Tie Klöße müssen 16 bis 18 Minuten kochen . Diese beiden Arten gibt man zu Braten oder Bratlingen , oder reicht auch Hamburger Tunke und Salat daneben . 306 2 )4

Pfd . recht zerlassene

. Pflaumen - Kartoffelklötze .

mehlige Butter

, Kartoffeln , gekochte , Salz , Zucker ; frische

200 oder

§

Mehl , 1 Dörrpflaumen

Ei , 20 .

§

Aus den feingeriebenen Kartoffeln , Mehl ( wovon ^ Kartof¬ felmehl sein kann ) , dem zerquirlten Ei , Butter , Salz und Zucker bereitet man den Teig . Zur Füllung nimmt man je 2 rohe oder gedörrte Pflaumen , aus denen man die Kerne entfernt und durch ein Stückchen Zucker ersetzt hat ; getrocknete Pflaumen werden vorher eingeweicht . Man nimmt ein nicht zu großes Teil von dem Teig , drückt ihn etwas flach , legt die Pflaumen hinein und zieht den Teig gleichmäßig darüber , so daß man runde Knödel erhält , die leicht in Kartoffelmehl umgedreht werden , damit sie nicht abkochen . Sie müssen 12— 14 Minuten in Salzwasser kochen .

110

geht

keit

sogar

.

Eiersatz

mit

. Quark - Kartoffelklötze .

307

308

^

und

werden

arbeitet Probekloß . werden Die

,

Klöße

gekocht

oder

!

sein

Teig

.

Man

Apfels

kleinen

gedreht

ver¬

gut erst

koche Mehl

Löffel

ein

eines

Größe

erkalteten

einen

dazugegeben

aus

werden

nnd

16 — 18

Minuten

von

Klößen

fortschüt¬

.

:

Anmerkung ten

fest noch

ist ,

worden muß

Teig

hin¬

Grieß

eingeweicht Der

.

Salz

die

durch

,

den

, fügt

Milch

der

und

. Dann

entsteht

gekochten

Kartoffeln

nochmals

nnd

Brei

frisch

Wasser

wenig

recht

gedreht

steifer

den

muß

der

von

vollständig

dem

recht

ziemlich ,

nötig

wenn

ein

mit

, Butter

Eier

zerklopften

die

vorher

Stunden

2

zu , der

Maschine

geriebenen

oder

gedrückten

Presse

in

die

mit

heiß

noch

ihn

man

82 ) ,

Seite , siehe Wildspinat , Salz . , 30 § Butter

Waschen

dem

daß

, so

gedämpft

Stunde

vermischt

. und

beträufelt

Butter

halb ( oder , V -> I Milch

durch

oder

gehackt

,

nach

wird

Spinat

Der

machen

. Spinat - Kartoffelklötze .

, 2 Pfd . Spinat 2 Pfd . Kartoffeln , 2 Eier ISO § Maisgrietz

überkocht

Probekloß

fester

.

gereicht

dazu

Salat

grüner

einen

Mehl

etwas

zerlassener

mit

werden

Klöße

Die

zunächst

muß mit

noch

gegebenenfalls

und

Man

.

entsteht

Teig

haltbarer

ein

kochen

Es Tunke

wird

am

,

daß

, so

gegeben

dazu

Salz

,

Kartoffelmehl

Kriegsniehl

etwas

noch

und

Zucker

1 Löffel

,

geriebenen

,

gekochten

den Eier

zerquirlteu

die

,

vermengt

mit

wird

Quark

ausgedrückte

Der

8

, 30

Eier

), 2 , Weichkäse ( Topfen Mehl , Salz , Zucker .

, 1 Pfd . Quark I X - Pfd . Kartoffeln , anderes Kartoffelmehl

Kartoffeln

,

Aufmerksam¬

einiger

, bei

gut

sehr

Ei

einem

mit

auch

es

doch

fortbleiben

kann

Butter

Klöße

die

, so werden

anwenden

Ei

zerlassene

die

und

schöner

und

weiteres

ein

noch

man

Will lockerer

mitverwendet

Kochwasser

Niemals oder

Abend .

folgenden

Tag

zu

einer

Suppe

111

6 Süffe Kartoffel Nach Speisen . -)

(

309 300 § Eiersatz

. Kartoffelauflauf

. 30 8 Butter Kartoffeln gekochte , geriebene Milch , Zucker . 60 ^ geriebene , 4 — 5 Löffel Vanillezucker oder riebenes

. , 2 Eier . 1 Teelöffel Nüsse , Zitronenabge

-

.

Me recht feinflockig geriebenen Kartoffeln werden mit der Milch verrührt , in der Eigelb und Eiersatz verquirlt ist , mit But¬ ter . Zucker und Gewürz vermischt und zuletzt der steife Eierschnee darunter gezogen . Eine Backform wird mit etwas zurückgelassener Stunde gebacken . ^ Butter gefettet , die Masse hineingefüllt und Die gleiche Masse kann auch 1 ^ Stunde in einer Pudding¬ form im Wasserbade gekocht werden . Dazu eine Fruchttunke .

310 Arme Ritter ^ 500 60 — 70 geriebene

von Kartoffelteig .

, Kartoffelmehl Z 26 1 Ei , , Kartoffeln geriebene gekochte , : 3 Eßlöffel ; ferner , Zucker , ZitroncnabgeriebeneS g Kriegsmehl Nüsse . 1 kleine Zucker . 30 § geriebene . 2 Eßlöffel Schokolade Zimt . Prise

Man bereitet aus diesen Zutaten einen haltbaren Teig , aus dein man Schnitten formt und in Fett braun brät oder , was jetzt vorznziehen , auf den : Blech im Ofen bäckt . Gleich nach dem Her¬ ausnehmen werden sie in einer Mischung von Schokolade , Zucker , feingeriebenen Nüssen und einer Kleinigkeit Zimt gewälzt und warm gegessen . 311 Ungefähr

160

§

gekochte

. Kartoffeleierkuchen geriebene Zucker , 75

Z

Kartoffeln Mehl ,

, 1 Fett .

. Ei . Vs

1 Milch

. Salz

,

In einer runden eisernen Pfanne läßt man ein wenig Fett zergehen und schüttet übriggebliebcne , recht fein geriebene Kar¬ toffeln darauf . Aus den übrigen Zutaten quirlt man einen glat¬ ten Teig , schüttet ihn über die Kartoffeln und bäckt den Kuchen entweder wie üblich auf beiden Seiten mit Fett oder stellt ihn in den heißen Bratofen , so daß sich ohne Nmwenden auch die Ober¬ seite schön bräunt .

112

Zu dem Mehl kann etwas Kartoffel - , Mais - oder Gerstenmehl genommen werden . Man kommt auch mit einem Ei für 2 solcher Pfannkuchen ans ( zu denen man alle anderen Zutaten natürlich doppelt rech¬ nen muß ) , wenn man zur Lockerung des Teiges noch einen halben Teelöffel Backpulver beifügt .

312

. Gebackene Kartoffelküchel .

Milch , Salz , 25 § But¬ , 200 ^ Mehl , 1 Ei , 3 — 4 Löffel 200 Z Kartoffeln Teelöffel Nüsse , 1 reichlicher , 20 § geriebene ter , Zucker , Kucheugewürz 15 8 Hefe . oder Backpulver

Die gekochten Kartoffeln werden gerieben , mit Eigelb , zer¬ lassener Butter , Milch , Nüssen und Zucker vermengt ; an Gewürz verwende man nach Wunsch : Zitronenabgeriebenes , Vanillin , Zimt oder Kardamon . Der Teig wird gut vermischt und entweder mit Backpulver oder mit Hefe getrieben . Bei Verwendung von Hefe müssen alle Zutaten angewärmt sein ; die Hefe läßt man mit Milch und einem Löffel Mehl aufgehen , desgleichen mutz der ganze Teig erst noch zum Gehen warm gestellt werden . Man formt runde Klöße , drückt sie flach , daß sie wie „ Berli¬ ner Pfannkuchen " aussehen und bäckt sie auf einem Blech im Ofen braun . Mit Zucker bestreuen und warm verzehren .

313

. Grietz - Kartoffelkuchen .

14 Mais¬ § Grieß , wovon , 100 Kartoffeln 1 Pfd . gekochte , geriebene Nüsse , Zucker Milch , 60 Z geriebene kann , 1 Ei , 4 Eßlöffel sein grieß Bestreichen zum , Fett , 50 8 Rosinen Anweisung wie in voriger Gewürz

, .

Zn den Kartoffeln gibt man das mit Milch schaumig geschla¬ gene Ei , dann die übrigen Zutaten , und streut zuletzt den Grieß trocken hinein . In leicht gefetteter Pfanne 30 Minuten backen , dann obenauf mit ein wenig Fett bepinseln und noch 5 Minuten in den Offen stellen . Rosinen kann man auch fehlen lassen . Der gleiche Teig kann auch 46 bis 60 Minuten in einer ver¬ schlossenen Puddingform im Wasserbade gekocht werden .

113

314 1 Pfd . Kartoffeln 28 8 Kartoffelmehl

. Kartoffelpudding mit Quark . , 200 , 75

, 1 Ei , 4 Löffel 8 Quark 8 Grieß , 60 8 geriebene Form . der streichen

Milch , Salz , Zucker , Aus¬ zum Nüsse , Fett

Der Quark , der recht frisch und süß sein soll , wird mit dem in Milch zerklopften Ei glattgerührt , dann die übrigen Zutaten dazu gemengt , in eine ansgestrichene Pnddingform gefüllt und eine Stunde im Wasserbade gekocht . 315

.

Auf andere Art .

MAch , , 4 Löffel , 14 Pfd . Quark Kartoffeln 14 Pfd . gekochte , geriebene Nüsse , Zucker , , 30 8 geriebene Semmel 1 Ei , 65 8 Grieß , 50 8 geriebene . Ausstreichen zum Salz , Fett 1 Prise

Die Zubereitung ist gleich der vorigen Anweisung . 316 3 Pfund

. Kartoffelpuffer .

Kartoffeln gekochte rohe , 3 — 4 Stück Mehl , Salz 3 Eßlöffel

, 1 Ci , 3 Eßlöffel , Zucker .

Reibbrot

,

Die Kartoffeln werden geschält , roh gerieben und danach ans ein großes Sieb oder ein Tuch geschüttet , damit sie etwas ab¬ laufen ; ausgedrückt aber sollen sie nicht werden . Zu dem Gerie¬ benen gibt man Ei , Reibbrot , Mehl , die gekochten und geriebenen Kartoffeln und einen Teelöffel Salz . Die Puffer werden in der Pfanne ausgebacken , indem man darin ein Stück Fett heiß werden läßt , eine Kelle Teig einfüllt , so daß der Pfannenboden bedeckt ist , und den Puffer wendet , wenn die eine Seite goldbraun gebacken ist . Da hierzu aber eine ziemliche Menge Fett erforderlich ist , empfiehlt sich das Backen im Waffeleisen . Dieses Eisen besteht ans zwei aufeinanderzuklappenden Teilen , die beweglich in einem Eisenrahmen hängen , den man anstatt des Herdringes auf das Feuerloch legt . Man öffnet das Eisen , streicht mit einem Pinsel ein wenig Fett auf beide Innen¬ flächen , füllt einen Schöpflöffel Teig hinein und klappt das Eisen zusammen . Nach einem Weilchen wendet man das Eisen um , so daß die bisher obere Seite nun dem Feuer zugekehrt ist . Ist Birke , Kochbuch.

8

ge¬

Puffer

der

damit

,

znsammengeklappt

Eisen

das

Wied

, io

gebacken

goldbraun schnell

einmal

und

öffnet

Seite

zweite

die

auch

.

losläßt

Vielfach

.

gegessen

Kaffee

Tasse

.

einer

zu

abends

oder

Nachmittag

am

auch

aber

sic

werden

Kompott

einem

irgend

oder

feinem

etwas

mit

Puffer

die

inan Frnchtsnppe

mit

sie

reicht

und

Zucker

bestreut

Belieben

Nach

.

. Kartoffelstrndel

317

gekochte , geriebene Kartoffeln , 25 g Kartoffelmehl , t Ei , 1 E߬ 000 löffel geschmolzene Butter , Zucker , Mehl znm Ansrollen . Zur Füllung : Apfclscheibcu mit Zucker nud geriebenen Nüssen , oder Obstmus .

man

von

man

dann

als

legt 23

Teig

man

auf

nimmt

dem

auf

einen

die

man

318

Äpfel

dar¬

in

Ofen

im

sie

bäckt .

anftragen

Warm

.

bräunlich

lind

Backblech

das

auf

Strudel

Minuten

30

bis

, und

gibt

znsaminengeschlagen

Behutsam

.

darüber

ObstmnS

streicht

oder

geschnittenen

in¬

,

ans

es

bestäubt

Mehl

feinblätterig

recht

die

etwas

mit

Oberfläche

die

auch Fällung

da¬

eines

Je

rollt

,

Brett

inehlbestrcntes

ein

Zucker

etwas .

Teile

vier

in

ihn

teilt

und

und

, Butter

, Ei , Kartoffelmehl

Kartoffeln

Aus macht

gebacken mit Obstfüllung .

. Kartoffelteig

2 Pfd . gekochte , geriebene Kartoffel » , eine Prise Salz , 110 bis 125 e; Mehl ; zur Füllung 1l4 Pfund Äpfel oder 2 Pfd . Kirschen oder 11-^ Pfd . Pflaumen ; etwas Butter . Tie gut

Mehl

die

vermischt

Auch

Tie und

man

kann

bäckt

Oberfläche 1

Stunde

Obst

und

man den

Decke

ails

. Scheiben

in

werden

Äpfel Rosinen

das

drückt

Form

gefettete

eine

darauf

, legt

Teiges

Kartoffelteig

restlichen

. . In

weniger

oder

dieses

Hälfte

einige

man

braucht

Kartoffeln

dem

und

Salz

Kleinigkeit

einer der

Art

nach

; je

verknetet mehr

Osramni

mit

werden

Kartoffeln

, Kirschen

oder

Löffel

geriebene

2

des im

Kuchens Ofen

.

geschnitten

und

Pflaumen

entsteint

Nüsse bestreicht

mit

dazwischen man

leicht

und

Zucker

gezuckert

und

streuen

.

mit

Butter

.

In buch

einem

völlig

konnte

geteilt

denen

den ,

ist .

Auch

sich

der

auf

die

da

mir

große mußten

alle

bescheidenes

Maß

an

eingestellten

ein

Sparsamkeit

Verbrauch

recht mit

diejenigen Butter

herabdrückeu

.

Körnerspeisen

Kriegsverhältnisse

Mehlspeisen

werden

geboten

- und

Mehl

.

V

Mehl

Koch¬ Raum

nach

Speisen

und läßt

kleiner

zu¬

wie

vor

ausscheiden

Eiern

nicht

ans

, bei ein

ganz

.

Nudelfpeifeii . . Einfache Nudeln .

310

1 Pfd . Streifen - oder Hohlnudeln ( Makkaroni ) , 15 § Butter , öO ^ Käse . Die chen

Nudeln

gebrochen

mit

einer

kochen

;

werden .

Man

Gabel sie

Die

ans

müssen

zerdrückt

schüttet und

läßt

weich

abgekochten und

mit

Dann

man

den

durch

rührt Butter

längeres

über

Suppen

hart

: und

mau

Hamburger

die

.

ans

nicht

nicht

geriebenen Speise werden

und

starkem

etwa

zu einen

frischem

kurze

Wasser

zu

auf

I Wasser , Salz ; in

siedende

werden

verwendet

darunter

trägt

gleich

sie

Feuer

Brei

gar¬

zerfallen

.

Durchschlag

kochenden

Käse

Stück¬

, rührt

ge¬

Wasser

über¬

, träufelt auf

, da

die Nudeln

.

nicht und

sortgießen

spart

bei

!

solchen

Es

wird

an

Mehl

. Auf andere Art

abgekochten

Tunke

Hohlnudeln das

Nudelkochwasser

Tunken

320 reicht

sie

etwas

die

Stehen

Anmerkung zu

, in

sein , aber

Nudeln

geben , abgetropft schüttet .

gebräunte

sie

3 I2

Siehe

Nudeln Abschnitt

mit

Tomaten IX

.

-,

Kräuter

8»

oder

.

116 321 378

§

Nudeln

verschiedene

, - Wasser Gemüse

. Gemüsenudeln .

und , 30

§

116 ; 1 ^ . bis Abkochen zum Salz Suppenwürze Tropfen , einige Butter

Pfund .

Von Gemüsen können verwendet werden : Mohrrüben , Scho¬ Sellerie , Blumen¬ ten , grüne Bohnen , jnnge Bohnenkerne , etwas geschnitten , der Stücke zierliche in , wird Alles kohl , Wirsing . in Streifen Wirsing Blumenkohl in kleine Röschen zerlegt , der Suppen¬ etwas und Salz , geschnitten , dann mit wenig Wasser zum man läßt , Stücke ansehnliche Einige . würze gar gekocht Gemüse übrigen die man während , zurück Schüssel der Verzieren nebst der Butter unter die weichgekochten , abgetropften Nudeln mischt . 322

. Nudeln mit Kräutern .

Hohlnudeln oder Nudeln 1 Pfund Eßlöffel , 3 gestrichene 40 g Butter Petersilie feingewiegte Eßlöffel und

Salz und Wasser Brot , je geriebenes , Sellerieblätter und . Estragon ,

; Abkochen gestrichener Boretsch etwas zum ein

In einer breiten Pfanne zerläßt man die Butter , gibt das , die Brot und die Kräuter dazu und , nachdem dies dnrchgedünstet vorsichtig lange so werden Sie . gekochten , abgetropsten Nudeln hat , umgerührt , bis sich die Kräutermischung überall angehängt . angerichtet gleich dann und

Nudeln mit Pilzen , siehe 323 Pfund U müsespargel

Hohlnudeln , Wasser

. Nudeln

Nr .

225 bis

227

.

mit Spargel .

Ge¬ Abkochen , 1 Pfund zum Salz und , Wasser Milch , Eßlöffel 5 , Butter 8 25 , Mehl 8 35 , , Salz . Eiersah 1 Teelöffel

Der Spargel , es kann auch Brnchspargel sein , wird nach dem gar Schälen in kurze Stücke geschnitten , mit Wasser und Salz Milch der in em . d und Butter , gekocht und die Brühe mit Mehl . verrührten Eiersatz verkocht . Die Soße soll nicht zu dick sein und abgetropft , Die Hohlnudeln werden inzwischen gekocht mit dem Spargelgemüse gemischt .

324 I

. Nudeln mit Spinat .

Spinatbrei vor , 1 Pfd . fertiger wie Pfd . Nudeln Käse . 2 Löffel . 40 § geriebener Butter

. 1 — 2 Eier . Reibbrot

.

30

8

In eine gefettete Backform legt man abwechselnd die mit Käse nnd Butter vermischten Nudeln und den Spinatbrei , unter den inan das Ei rührte . Anfang nnid Beschluß macht eine Nudelschicht . Die Oberfläche wird mit Reibbrot und noch etwas Butter be¬ streut . Backzeit im Ofen 30 —35 Minuten , bis die Oberschicht schön gebräunt . 325 t Pfund Tomaten

. Nudeln mit Tomaten gebacken .

Hohlnudeln . 60 ^ Käse

, Salz , SO §

zum 3 ) 4 I Wasser und , Salz , 2 Eßlöffel Butter

Abkochen geriebene

; 1 ) 4 Pfd . . Semmel

Unter die abgekochten Hohlnudeln rührt man den geriebenen Käse nnd füllt sie dann in eine Form schichtweise mit den in Scheiben geschnittenen und in dem größeren Teil der Butter an¬ geschmorten Tomaten . Die oberste Lage muß aus Nudeln be¬ stehen ; man bestreut sie mit der geriebenen Semmel und dem Rest der Butter und bäckt dann 40 — 45 Minuten in : Ofen .

326

. Nudeln mit Äpfeln oder Kirschen oder Pflaumen .

; Abkochen zum 3 I Wasser und , Salz Hohlnudeln oder Pfd . Nudeln Zucker ), (Zwetschcn Pflaumen oder Kirschen oder 1 ) 4 Pfd . Äpfel ) , 1 Ei . V » I . SO x Korinthen Zitronenschale und Zimt ( 1 Stückchen Form . der Ausstreichen zum Milch , Butter

Die Nudeln werden gekocht nnd abgetropft . Die Äpfel schnei¬ det man zu Achteln , gibt sie in ein irdenes Gefäß , bestreut sie mit Zucker und gibt ein Stückchen Zimt und Zitronenschale dazu ; dann läßt man sie in der Herdröhre gar werden oder kocht sie auf dem Herde recht trocken ein , sie dürfen nicht viel , Brühe haben . Zn den Äpfeln gibt man noch die gesäuberten Korinthen . Kir¬ schen und Pflaumen dagegen werden ohne Gewürze , nur mit Zuk ker ohne Wasser auf mildem Feuer kurz gedünstet , die Steine find vorher zu entfernen . In die gefettete Form legt man nun schicht¬ weise Nudeln und Obst so , daß Nudeln den Anfang und Beschluß

227

Salat

.

Mittagessen

ausreichendes

ein

.

benutzen und

Suppe

mit

sind

gedünste¬

den

von Überguß

als

und

Nndelspeisen

vorstehenden

Diese

backe » .

Saft

soviel

verquirlen

Ei

dem

mit

auch

Milch

der

statt

kann

Man Früchten

ten

gleichmäßig

und

Ösen

im

Stunde

Eine

.

gequirlt

schaumig

wird

Milch geträufelt

Speise

die

über

und

Ei

.

machen

. Milchnudeln .

I Milch , Zucker , WO ^ Nudeln , Salz und 2f I

Kartoffelmehl

löffel 1

und

einer

gut werden

( wenn

nicht

zu

Prise

Salz

schaumig

Zitronensaft der

Soße

beigcfngt

kann

.

verwendet

Suppe

einer

zu

wird

Gemüsekochwasser

Übriges

),

Zwiebel

geriebene

Wenigkeit

Eine

.

vermischen .

,

schlagen

Eigelb

1

mit

fortlassen

,

haben

Öl

Tee¬

kleiner .

lassen

erkalten

und

1

,

Kraftbrühewürfcl

aufgekocht

kleinen

Löffel

mit

1

,

Gemüsekochwasser ,

.

. Scrlatsotze

507

508 . Gurkensalat ist ten

nicht nen

der

macht

gehört

,

den man

falls

so

Salat

lassen

,

abnimmt

bei¬

gerade

, denn

Pfeffer

. Auch

erfrischend will

lassen

nicht

noch

,

keinesfalls

an

die

reibt den

Löffel

Brei

mit

Till

oder

.

. Gurkenmus

Zitronensaft Boretsch

dazu

ab

und

.

Gleich

wenig

gibt essen

,

Reibeisen

einem

auf

Gurken

geschälten

sich

empfiehlt

Magen

empfindliche

besonders

Man schmeckt

einen Löffel

einige

unterbleibt und

angenehm

ihm

von

500

einen

dem

.

Gurkensalat Für

dann

und

Salz man

Milch

Gnrkensaftes

des

Ansdrücken

Jedes dieser

Auch

dün¬

19 ) .

Seite

( siehe

fügen

.

Dill

dickgewordener

von

man

die

,

Sahne

oder

Boretsch

gehackten

Löffel

wenig kann

,

diese

Zitronensaft

inan

sehr

),

empfehlen

zu

nicht

hier

ist

( Essig

machen

und gibt

Scheiben

die

Auf

.

schaffen

zu

Magen

gekaut

ungenügend

werden

, denn

geschieht

meist

es

, wie

gehobelt

fein

so

aber Blättchen

schwer

geschnitten

Scheiben

in

dann

und

nicht

Gurkensalat

diesen

wird

geschält

wird

Gurke

. Die

und

Art

folgende

finden

jedoch

liegt

. Dies

unbeliebt

versuche

Leu¬ ! Man

Zubereitung

der

an

einzig

vielen

bei

wegen

Schwerverdanlichkeit

angeblichen

seiner

, ohne

Salz stehen

und zu

.

510 . Heliunthisalat wird

ans

den

weichgekochten

Knollen

hergestellt

wie

Kartoffelsalat

.

175

. Hopfensalat

511 wird in

in

gleicher

Weise

Bündelchen

wie

Sprossen

2Z4 Pfd . Kartoffeln , würfel Wasser

, Salz

Würfel

sauer

ab

und

in warmer

das

Öl

dazu

503

man

schneiden

,

einer

dem

kleinen

Weile

Man es

Tasse

Milch

oder

Ersatz

Die

Schüssel

in

hell ,

gibt

mit

der

ihn

nochmals

Salat

Über gießt

man

Schüssel einen eine

die

heiß

eine

Topf

Salat

den

Salat

vorhanden und

kann

die

,

bestreut

Eiersoße ;

Nr .

in

diesem

Tassenkopf durch

heißem

und

gibt

nach

guten Soße ,

. Vor

dem

,

und

und

die

heißes

Mehl

Wasser

Salz

Tunke

ans

Löffel

mit

Essig

der

.

n

einen

wird

durch

doch einer

ein

Eigelb

Kartoffelscheiben Wasser

.

gestellt

Anrichten

,

mengt

da¬ man

.

. Feiner Kartoffelsalat .

geschälten

Eßlöffel Zucker mit

es

.

die

mit

, in

Scheiben

kochende

Milch

zerquirlt

Prise

läßt

in

ist ,

oder

mischt

Obertasse

gestrichenen

größeren

Butter

durchziehen

zu . Dann

kleine

§

behutsam

514

in

abgeschälten

verwenden

einem

darunter

, verkocht

dem

,

, wenn

heiß 507

mit

Zitronensaft

mit

2— 3

schmeckt

Butter

. Kartoffelsalat

15

und

.

gelöst

Soße

bleiben

dazu

Man dann

noch Nr

Kartoffeln

die

schwitzt ganz

.

Stückchen

Brühewürsel

513

muff

ein

mit ,

gekochten

, gibt

Salatsoße

die 1

die

Kartoffeln

Kartoffeln

die

man

in

über

man

Weilchen

.

die

oder

schwenkt

Wasser

heiß

dessen

Petersilie

kann

kocht ein

durchziehen

statt

feingehackter

Falle

noch

etwas

oder

die

.

.

I

Brühewürfel Zwiebeln

geschnittenen

Stelle

Auch

einen

es

Scheiben

an

mit

und

gießt

, nachdem

sind

I Wasser , 2 — 3 Zwiebeln , Essig , Salz , 1 Brüh¬ Löffel Öl ) , 1 Löffel Petersilie .

(2

geschnittenen

und

bereitet

abgekocht

. Kartoffelsalat

512

kleine

Blumenkohlsalat

gebundenen

man Mehl

, stellt

warmem

2 ,

das Wasser

Eier den

geschnittenen oder in

^

Saft

Gefäß und

Kartoffeln

Wasser

und

I Milch einer

mit bringt

der

deckt

, gibt

Zitrone Soße dieses

. in

die dazu

Salz einen

allmählich

,

176

werden

,

gegeben

toffeln

man

gibt

lieben

die

damit

behutsam

ein

wenig

geriebene

.

herum

. Kohlsalat

515

das

reibt

man

Geschmack

nach

Zitronensaft

, den

Mitte

die

in

kohl

516 t

Salz

.

,

gerührt

Salat

den

oder einem

nebst

wird

Dies

gemengt

gut

kleinen

Kopf

Kohl

im

Kranze

bereiten darum

und

den

legen

.

Rot¬

Kohlsalat mit Sellerie .

geriebene kleine ; eine , Wasser , Salz Sellerie , 2 Köpfe oder Fett , Zitronensaft 20 § zerlassenes oder Öl Essig , Salz .

Der

Kohl

wird

Öl

sowie

Salz

,

bel ,

einem

auf

,

man

, ehe

ziehen

, in

Die ,

,

reife 1

Tomaten dann

mit

Tisch

zu

ihn

;

er

stehend warn

wird

Salat

. Der

Sellerie

,

,

durch¬

gut .

gegessen

. Feiner Kopfsalat . ( 1 Eßlöffel geriebene Kopfsalat

Tomaten Wenigkeit

werden den

gibt

Dazu

.

gesäuert

Wasser

heißem

Zwie¬

, mit

Anweisung

hinreichend

geschnittene

Würfel mit

Topfe

voriger

in und

angemacht

517 1 Pfd . recht Zitronensaft

wie

bereitet

abgekochte

der

kommt

preßt

und

Essig

dazu

, gibt

Nun

).

Suppe

1 Löffel

Weißkohl

Kaps

Zwiebel

muß

.

Zwiebeln

Weißkohl

einen

je

kann

Man

2— 3

schlittet

Weilchen einer

nur

oder

gedämpft

zu

ge¬

fein

sehr

Kohl

einem

eis

Weißkohl

und

-

Rot

.

gegessen

kalt

oder

warm

und

Rapünzchen

von

der

nach

;

unter

Fett

Stückchen

kleinen

und

Äpfel

saure

2

Brei

und

Mus

Wasser

verwendet

( und

ab

Wasser

man

übergossen

Wasser

kochendem

mit

Auch

.

geben

zu

rohem

wenig

ganz

, weil

Kartoffeln

Kranz

wird

Fällen

mit

entweder

, dann

hobelt

Be¬

. Nach

.

Krautsalat )

ans

wie

!

beiden

In

.

werden

bereitet

gekochten

aus

sowohl

kann

(

Kar¬

die

werden dazu

nicht

einen

gern

gibt

Man

.

werden

zerrührt

über

Salat

und

gemengt

vorsichtig

derselbe

muß

die

mehlige

feste , nicht

dick

Soße

muß dann

vermischt Zwiebel

unansehnlichen

einen

und

zerfallen

nur

sich

eignen

Salat

Zn letztere

und

gequirlt

Weilchen

ein

noch

, wird

Rühren

fortwährendem

Unter

.

Kochen

zum

zerschnitten

angegebenen

Öl ) , 1 Prise 1 , Ziviebel . und Würzen

roh

Salz , 2 — 3 Löffel , Boretsch Teelöffel

durch gemischt

ein ;

Sieb wenn

ge¬ kein

177

Öl

Vorhanden

dicker mit

,

Milch den

nimmt

man

recht

wird

zarten

wie

bei

grünem

Mohrrüben sie

nenkraut

durch

saurer

Sahne

daß

den

der

Rübenkopf

nicht

in

Rüben

beschädigt

bluten

Wasser

Essig

mit

Aus

,

man

die

Soße

beigegeben mindestens

Tage

521 2 Pfd . Kartoffeln Sellerie ; zur

Kartoffeln ebenso diese

noch

gibt

man

und

gibt

( wenn

V »— Vs oder

vorhanden

Birke , Kochbuch.

)

Boh¬

Rüben

mit

und

Salz

.

darf beim

geschält 1— 2

und

Kochen

in

in

„ ver¬ werden

Scheiben ,

Würfel

Rübenscheiben

ab ,

Wurzel

Rüben

Brühewürfeln

reichlich

soweit die

ge¬

Salz

und

geschnittener müssen

in

der

.

. Schweizer Salat .

des

oder Mohrrüben , 1 große Essig oder Zitronensaft , zerlassene Butter .

und

in

kochen

durchteilen I

behan¬

-das

nur

ebenso

Rüben

durchziehen

abgebürstet

einigemal

die

gereinigten

, ,

Die

, abziehen

gut

Öl

die

, 1 Pfd . rote Beete Soße Gemüsewasser , 2 Löffel Öl oder etwas kochen

Sellerie

.

mischt

Blattstiele ,

sauber

, der

wird 2

die

sonst

Wasser

nnd man

. Zitronensaft

wird

abgegossen

kochendem

bereitet

man

weil

Scheiben

Beete ) als Salat .

verletzt

Bürste

weichgekocht .

Meerrettich Brühe

,

in

inan

bezw

(

schneidet

einer

von

.

. 601 , wobei

, oder

, Essig

nicht werden

" . Die

schnitten

ersetzt Brühe

sic

Nr

. Rote Rüben

Von

bereitet

ab , schneidet

Petersilie

520

die

vorsichtig

.

angegeben

Bohnensalat

, etwas

,

wird

Rübensalat .

.

man

wie

Sahne

Mns

gemischt

Salat

kocht

entweder

sanre

dünne

. Rapünzchen

519

delt

Eßlöffel

. Dies

Salatblättern

518 werden

3— 4

abgenommen

.

Scheiben und

Unter

Gemüsekochwassers

Fett

dazu

mit

einem

.

Gut Kranz

mischen von

in die

schneiden Scheiben

säuert und

Rapünzchen

,

Gemüse nnd

beim

,

, Rüben schneiden

gemischten ,

Knolle Salz

salzt

es

Aufträgen umgeben

12

.

178 522

. Salat

.

in Tomatenkörbchen

Recht runde , glatte , nicht zu kleine Tomaten werden quer . durchgeschnitten und das Innere mit einem Löffelchen entfernt Blu¬ einen man nimmt Körbchen Zur Füllung der so erhaltenen . menkohl - , Spargel - Sellerie - oder gemischten Gemüsesalat dem nach werden Auch Helianthi eignen sich ; die Knollen ange¬ 614 . Nr in der mit und Abkochen in Würfel geschnitten gebenen Soße angemacht . Das herausgenommene Tomatenmark wird zu einer Suppe oder Soße mitverwendet . 523

.

. Selleriesalat

in Der Sellerie wird sauber gebürstet , mit wenig Wasser Bratofen heißen den in zugedeckt fest , getan Topf einen eisernen man ihn geschoben und mehr gebacken als gekocht . Dann schält ihn mit mischt und Scheiben in ganz dünn ab , schneidet ihn 4 —5 Eßlöffeln , Apfel geriebenen , sauren einem einer Tunke aus , 1 Eßlöffel Öl , Wasser , Zitronensaft , Salz und , wenn vorhanden das auch fortbleiben kann . Zu empfehlen ist es , Sellerie mit der gleichen Menge Kar¬ toffelsalat zu mischen . 524

Zubereitung wie Blumenkohlsalat 525

.

. Spargelsalat Nr

. Tomatensalat

.

602

.

.

in Reife rote Tomaten werden mit einem scharfen Messer sie ; bestreut Salz feinem wenig sehr mit und Scheiben geschnitten Eigent¬ bilden selbst Saft genug , so daß eine Soße überflüssig ist . , Tomate der Aroma feine lich übertönt jede weitere Zutat das ( nicht Zitronensaft wenig man gebe , zusagt wenn sie so indes nicht Essig ) mit etwas geriebener Zwiebel darüber . mit Gut ist Tomaten - mit Kopfsalat zusammen , indem man Mitte die in Tomaten die und solchem die Salatschüssel auslegt inan die andere gibt . In einer zweiteiligen Salatschüssel kann füllen . Gurkensalat und Kopf mit Art gleicher Schale in

179

Der Kopfsalat wird für diesen Zweck mit Soße Verwendung von Ei angemacht . 526 2 Pfd . 1 kleiner

Nr

. 500 unter

. Wintersalat .

gekochte Kartoffeln , 1 Pfd . rote Beete oder Mohrrüben , Kopf Sellerie , 3 große Zipfel , 1 Salzgurke , Gemüsebrühe , 3 bis 4 Lössel saure Sahne , Salz , Essig oder Zitrone .

Die Kartoffeln , Riiben und Sellerie werden gekocht und in Scheiben oder Würfel geschnitten , Äpfel und Gurke in gleicher Art geschnitten . Sahne , Salz und soviel von dem Gemüsekoch¬ wasser , daß der Salat nicht trocken erscheint , wird unter die Mi¬ schung gegeben und dann erst mit Essig oder Zitrone abgekostet , weil der Salat schon durch Äpfel und Gurke einige Säure hat und leicht zu scharf werden könnte .

Soßen

IX . ( Tunken

.

, Beigüsse . )

Salzige Soßen . 527 48

^

Mehl

,

. Einfache

Helle Satze

I Gemüsebrühe 2 Löffel

( siehe saure

(

weiße Grundsoße ) .

Nr . 29 ) , Salz Sahne .

, 20

§

Butter

oder

Gemüsebrühe und Mehl werden kalt gut miteinander verquirlt , so daß keine Klümpchen bleiben , dann unter häufigem Umrühren zum Kochen gebracht und solange im leisen Kochen erhalten , bis das Mehl völlig ausgequollen ist . Dann schmeckt man mit Salz

ab und gibt die in Stückchen gepflückte Butter oder Sahne dazu , läßt aber dann nicht inehr kochen . ( Über Sahne siehe Seite 19 . ) Hat man keine Gemüsebrühe , so nimmt inan soviel von fein¬ gehacktem Suppenkraut , daß es 2 reichliche Eßlöffel voll sind , kocht dies mit und streicht die Soße , ehe man Butter dazu gibt , durch ein Haarsieb . 12

*

180 528

. Braune Sotze

, doch röstet man das Mehl in einer eisernen Pfanne Emaille würde abspringen ) unter fortwährendem Rühren hell¬ braun , doch nicht zu dunkel , da es , wenn auch nur im geringsten angebrannt , bitter schmeckt . Mit etwas Suppenwürze ist die Soße zu kräftigen , ein Eßlöffel Tomatenmus verfeinert sie . Besser , aber umständlicher zu bereiten ist folgende ebenso (

529

.

Braune Bratensotze .

die oder Schalotte , eine Suppenkraut gehacktes , 10 g Suppenwürze Teelöffel , 1 kleiner Zwiebel saure ; 2 Löffel Wasser , notfalls I Gemüsebrühe . Sahne

Eßlöffel 3 reichliche kleinen einer Hälfte Fett , 45 A Mehl ,

Fett und das recht fein gehackte Gemüse werden erhitzt , dann die Suppenwürze dazu gegeben und im zngedeckten Topf etwas gebraten , das Mehl darin gebräunt , mit Wasser ausgerührt und langsam mindestens 25 Minuten gekocht . Dann rührt man die Soße durch ein Sieb und zieht die Sahne darunter . Salz ist meist nicht nötig , da die Suppenwürze schon gesalzen ist .

Dillsotze , siehe Petersiliensoße . 530

. Gurkensotze I .

Unter die Weiße Grnndsoße Nr . 627 gibt man 3 — 4 in kleine Würfel geschnittene Zuckergurken und 1 Eßlöffel Rosinen . 531 1 Zwiebel gewöhnlicher

, 20

8 Fett brauner

. Gurkensotze

Zucker , 50 , 1 Prise , Pfefferkuchen Salz .

g I

II

.

Mehl , 1 Eßlöffel , 1 kleine Brühe

geriebener Salzgurke

, ,

Die ganz feingehackte , besser noch geriebene Zwiebel wird in dem Fett gedünstet , Zucker und Mehl achtsam darin gebräunt , mit Brühe verkocht und zuletzt Pfefferkuchen und die in feine Würfel geschnittene Salzgurke dazu gegeben , gesalzen und nochmals durchgekocht .

—

532 10

Z Fett

, 1 Eßlöffel

gute 2

181

—

. Hamburger Suppenwürze , Eßlöffel Sahne ,

Sotze . I Gemüsebrühe Salz .

, 40

8 Wiehl ,

Fett und Würze läßt man zugedeckt miteinander braten , gießt dann langsam das mit Wasser angerührte Mehl dazu , kocht die Soße gar und glatt und gibt zuletzt die Sahne dazu . Hat man solche nicht , so verwende man 3 Eßlöffel gute Milch . Salz ist vorsichtig anzuwenden , da die Würze schon gesalzen ist . 533

. Holländische

Sotze .

10 K Butter , l4 I Milch , I Wasser , 25 § Mehl , 16 Z Kartoffelmehl , 1 Eigelb oder ein Teelöffel Eiersatz , Salz , eine kleine Prise Zucker , nach Belieben ein wenig Muskat .

Die Zubereitung ist gleich der Weißen Soße , Eiersatz wird mit , Eigelb dagegen , mit etwas Milch verquirlt , erst unter die fertige Soße gegeben , wenn sie nicht mehr kocht , weil sonst das Ei flockig gerinnt . Man kann auch 45 § Kriegsmehl verwenden , doch sieht dann die Soße weniger hell aus , als wenn ein Teil Kartoffelmehl dazu genommen wurde . Wenn diese Soße zu Gemüsen , wie Spargel oder Blumen¬ kohl gegeben werden soll , so nimmt man deren Kochbrühe statt Wasser . verkocht

534

. Kräutersotze .

Man benutzt hierzu Braune oder Hamburger Tunke , wenn ge¬ trocknete Kräuter angewendet werden sollen ; diese werden , ein Eßlöffel voll , zu feinem Pulver zerrieben . Frische Kräuter dagegen hackt man roh fein , wobei man je nach Schärfe 1 ^ bis 2 Löffel rechnet , und gibt sie unter eine fertige Soße Nr . 527 . Über verwendbare Kräuter stehe Seite 84 . 535 2 Eier

. Feine

, 3 Löffel

Sl

Kräutertunke oder

, sog . Grüne

Älersatz , 2 Löffel Zitronensaft Salz , 4 Eßlöffel Kräuter .

Sotze .

, 2 Löffel

Wasser

,

Von den Eiern kocht man eines hart , schlägt das andere auf und läßt den Dotter in eine Schüssel gleiten , das Eiweiß stellt

182

man in einem Töpfchen in kochendes Wasser und läßt es fest werden . Das rohe Eigelb wird mit etwas Salz schaumig gerührt , dann das Öl tropfenweise dazu und das gekochte Eigelb ; wenn dies gehörig verrührt ist , wird es mit Zitronensaft und Wasser ver¬ dünnt und das feingehackte Weiße der beiden Eier sowie die Kräu¬ ter beigefügt . Diese sind : Petersilie , wenig Schnittlauch , Dill . Estragon , Bibernell ( Pimpinelle ) , Kerbel , Boretsch . Diese Soße ist sehr gut zu Sülzen . . Meerrettichsotze , gekocht . Unter die Weiße Soße Nr . 627 gibt man nach Geschmack ge¬ riebenen Meerrettich und kocht ihn noch einmal durch . 536

537

. Meerrettichsotze

Milch , 30 14 I gute 10 A Kartoffelmehl

auf andere Art .

Haselnüsse geriebene A abgezogene 38 § Mehl ) , Salz , 1 Prise (oder . Meerrettich geriebener löffel

und , 20 g Mehl Zucker , 8 — 6 E߬

Alles , bis auf die Nüsse , die erst zuletzt dazu gegeben wer¬ , wird verrührt und unter Umrührcn 8 — 10 Minuten gekocht . Wer die Soße recht scharf liebt , koche den Meerrettich nicht , son¬ dern gebe ihn roh unter die fertige Soße .

den

538

. Meerrettichsotze , roh

(

zu Sülzen ) .

gekochtes ebensoviel oder Äpfel 3 große , roh geriebene Wasser , 1 kleiner , 4 — 5 Eßlöffel Zitronensaft löffel . Salz , Meerrettich 1 Prise

Apfelmus Teelöffel

,

1 E߬ Zucker ,

Unter die gemischten Zutaten gibt man so viel frischgeriebenen Meerrettich , bis eine herzhafte , aber nicht zu scharfe Tunke ent¬ steht

. Sind die Äpfel

sauer

539

.

, so nimmt man weniger Zitronensaft .

Petersiliensotze .

Unter die Weiße Soße Nr . 527 gibt man reichlich feingehackte Petersilie , die aber nicht Möhr kochen soll . Dill - und Schnittlauch¬ soße ebenso .

183

540 123 — 150 Z Pilze Butter , 40 g Mkhl

. Pilzsotze .

oder 40 — 60 x Dörrpilze , 1 , 16 I Wasser , Salz , nach Belieben saft .

kleine ein

Zwiebel , 20 wenig Zitronen

8 -

Die Pilze werden nach dem Abputzen gewaschen , recht fein gewiegt und samt der ebenso gehackten Zwiebel in Fett gedünstet , das Mehl darüber gestäubt und , nachdem es ungezogen , mit Wasser verkocht . Außer Salz kann man auch mit einigen Tropfen Zitro¬ nensaft Würzen . Dörrpilze werden abends eingeweicht , am Morgen mit dem gleichen Wasser erhitzt und in die Kochkiste gesetzt oder am Rande des Herdes warmgestellt ; sie quellen alsdann groß auf und wer¬ den genau wie frische behandelt . Durch eine kleine Zugabe von Gewürzpilzen , nämlich Mous seron ( Lauchschwindling ) oder Streuling , wird die Soße besonders würzig . 541 30

g

Fett

, 45

. Polnische Brennsotze .

Z Roggemnehl

, 16 I Wasser

, Salz

, 1 Prise

Kräuterpulver

.

Fett und Mehl wird in der Pfanne dunkelbraun geröstet , doch darf es nicht anbrennen . Man gießt zu der Einbrenne lang¬ sam unter ständigem Rühren das Wasser , kocht die Soße glatt und würzt mit Salz und fein zerriebenem Kräuterpulver . 542 4 — 5 roh geriebene saft , 1 Prise Zucker

. Rohe

Apfelsotze

zu Sülzen .

Zipfel , 2 große geriebene Zwiebeln , Salz , 3 Eßlöffel Wasser ; wenn löffel Ql .

, etwas vorhanden

Zitronen¬ 1 E߬

Äpfel und Zwiebeln werden gerieben , mit Wasser verrührt , mit Zitronensaft , Zucker und Salz gewürzt . Das Öl kann fehlen , wenn es nicht zu haben ist . 543 .

Rohe Rettichsotze .

Schwarze Rettiche werden geschält , roh gerieben , mit wenig Salz und Zitronensaft gewürzt ; dazu gibt man entweder roh ge¬ riebene Weiße Rüben oder Äpfel , so daß der Rettichgeschmack nicht mehr allzu sehr hervortritt .

184 Außer zu Sülzen Paßt der so zubereitete Rettich auch als besonders für diejenigen , die in Scheiben ge¬ schnittenen Rettich nicht gut vertragen .

Brotaufstrich ,

544 .

Rosinensotze

wie Gurkensoße Nr . 531 , doch läßt inan die Salzgurke fort , nimint dafür 3 Löffel Rosinen und säuert die Soße ganz gelinde .

545 .

,

Schnittlanchsotze

54V . ( 10

x

Fett

) , 40

§

Mehl

siehe

.

.

Petersiliensotze

.

Sirupsotze

, K - I Wasser oder nensaft

.

Kräutersoße

gleich

bereitet

wird

Sauerampfersotzc

. Salate

VIII

unter

siehe

,

Salatsotzen

Zitro¬

, 1 — 2 Löffel

, 14 Pfd . Sirup Essig , Salz .

Mehl und Wasser wird verquirlt , aufgekocht und der Sirup dazu gegeben . Nachdem dies gut verkocht ist , wird mit Salz und Säure abgeschmeckt . Das Fett kann fehlen , wenn man sehr damit sparen muß . 547 . 200 — 250

A Tomaten

, 1 Mehl

Zwiebel

kleine

, Salz

.

Tomatensotze

,

1

kleine

, 20 Prise

§

Fett

,

Zucker

X > I Wasser

,

45

8

.

Die Tomaten werden zerschnitten , samt der zerschnittenen Zwiebel in Fett gedämpft und durch ein Haarsieb gestrichen . In¬ zwischen hat man Mehl und Wasser verquirlt , aufgekocht und aus¬ quellen lassen und fügt nun den Tomatenbrei , Salz und Zucker bei . Wer die Soße schärfer liebt , kann etwas Essig oder Zitronen¬ saft beifügen . Um die Tunke zu vermehren , reibt man 1 — 2 Mohrrüben auf einem feinlöchcrigen Eisen und kocht sie mit durch . Dann bleibt aber der Zucker fort . Die Soße läßt sich auch aus eingekochtem Tomatenmns Her¬ stellen .

185 548 25

8

Fett

, 4

. Zwiebelsotze , braune .

große Zwiebeln , 45 löffel Zuckerfarbe

§ Mehl , 14 oder 1 Löffel

I

Wasser , Sirup .

Salz

,

1

Tee¬

Die feinwürfelig geschnittenen Zwiebeln werden in

Fett

gebraten , das Mehl dazu geschwitzt und mit Wasser ausgerührt . Wenn die Soße glatt verkocht ist , schmeckt man sie mit Salz ab und gibt ihr mit gebranntem Zucker , siehe Nr . 660 , oder Sirup eine schöne Farbe . 549 2 große

Zwiebeln

. Zwiebelsotze , weitze .

, ein

wenig Wasser

Knoblauch , 10 Z Butter , 14 I Milch , Salz .

, 45

Z Mehl

Die Zwiebeln und Knoblauch werden sehr sein

, 14

gehackt

i

, da¬

nach noch mit dem Messer zerdrückt , so daß sie fast wie Mus sind . Dieses schwitzt man mit Fett durch , füllt das mit Wasser verquirlte Mehl dazu und läßt es glatt kochen . Mit Milch kocht mau die Soße durch und schmeckt sie mit Salz ab .

Weiße Zwiebelsoße aus einfache Art wird wie

Nr

. 648 be¬

reitet , doch dürfen die Zwiebeln im Fett nicht bräunen , und die

Zuckerfarbe bleibt

fort

. 550

. Znckerfurbe .

60 § Zucker röstet man in einem kleinen Pfännchen auf dem Feuer unter fortwährendem Rühren dunkelbraun , füllt dann l Wasser dazn , kocht einmal auf und gießt die Flüssigkeit , sobald sie etwas verkühlt ist , in ein Fläschchen zum Ausbewahreu bis zum Gebrauch .

8

.

Süße

Tunken

zu Breien , Puddings und Flammeris . 551 75

§ Dörraprikosen

. Aprikosentunke

, 14 I Wasser

, 15 Z feines Zucker .

. Mais

- oder

Kartoffelmehl

,

Die Aprikosen werden einige Stunden eingeweicht , dann aus¬ ; an der Seite des Herdes läßt man sie noch ein Weilchen

gekocht

186

ziehen

, drückt

gesüßten ten

sie

durch

dünnen

Maismehl Kalt

ein

Brei

warm

Getrocknete

ein

,

zu

—

Diese aus

müssen mit

^

.

I —

und

wird

Das

warm

16

wird

§

oder

Diese

78

I Saft

völlig

kochtein

§

gelöst

Tunke Saft

,

Zucker

und

roh

und

die

ansgepreßt §

,

gekocht kann

man

.

auch

mit

Beeren

und

—

solange

Geschmack

554

. Karameltunke .

weit

zu

Wasser , ^ Maismehl werden

anfgekocht mit

geben

aus

Mus

oder

man

das

Mus

in kann

Pflaumenmus schon

durch

verdünnt

sämig

rohen

im

Wasser und

wird

das

,

sich

Wasser

verwendet

werden

aufgekocht

sie

Kartoffelmehl

kalt

226 — 240

besser

ist beim

I .

Milch

hellbraun .

Wasser

.

dann

mit

gerührt

,

Puder¬ bis

aller

,

als

solche

aus

ge¬

Das

durchgekocht

,

10

geröstet

Mehl

, in

A Kartoffel

, dann

etwas

-

die

oder

Milch

kalteni

Wasser

.

.

. Kirschtunke

555

Ebenso

mit

aus

Eßlöffel

, wird

Kalt

bis

ist . ist

1

gegossen

angerührt

und

,

.

Zucker

dazu

Geschmack angerühr¬

.

werden

auf

geweicht gekocht

Mus

bereitet

absämt

Johannisbeeren

Zucker

nach

Wasser

.

vorher

553 . Johannisbeertunke

—

den

kaltem

Wasser

mit

Hagebuttenmarmelade

zucker

samt

etwas

.

nur lassen

auf

Tunke

aufkocht

und

in

. Hagebuttentunke

werden streichen

und

geben

Hagebutten

frische

Haarsieb

gesüßt

dem

ab . oder

552

werden

Haarsieb

mit

Kirschkreide Wasser man

aus

nach

dem

Einkochen

( siehe

verkocht

Nr

und

allem

wird

,

hergestellt

Kartoffelmehl

Obstmus

Aufkochen gesüßt

. 602 )

mit

absämt

Tunken

zu

zuckern

ist

es

nicht

,

, indem

bei nötig

.

Herstellen

.

Obstmus

,

.

187

556 14

I

Milch

,

3 — 4 Eßlöffel Zucker , nach

. NuHtunke .

geriebene Belieben

Haselnüsse Teelöffel

14

,

18 ^ Kartoffelmehl Eiersatz .

,

Die Milch wird mit den Nüssen , von denen man vor dem Reiben nach Möglichkeit die braune Schale abschabte , aufgekocht , nach Geschmack gesüßt und mit dem kalt angerührten Mehl abge samt . Wünscht man der Tunke das Aussehen zu geben , als sei sie mit Ei abgezogen , so wird dies durch einen Zusatz von Eiersatz erreicht .

Obstmutztnnken , siehe unter Kirschtunke . 557

. Prünellentunke 558

14

I Fruchtsaft

, 14

wird wie Aprikosentunke bereitet . . Safttunken .

I Wasser

,

18

^

Kartoffel

-

ober

Maismehl

.

Das Wasser wird zum Kochen gebracht , das kalt angerührte Mehl darin klar gekocht und Fruchtsaft beliebiger Art dazu ge¬ gossen , gut umgerührt und zum Erkalten gestellt . Frisch bereiteten Saft verdünnt man gleich mit Wasser , zuckert ihn nnd samt ihn , nachdem er hochkocht , mit Mehl ab . Zu Flammeris gibt man auch eingekochten , etwas verdünnten Saft ohne weitere Zubereitung . 559 14 I Milch

, 15

1 Messerspitze

§ Mais

. Schokoladentunke

- ober

Vanillin

Kartoffelmehl

.

, 1 gehäufter

und 2 Löffel Zucker geriebene Schokolade

oder .

statt

Teelöffel dessen

Kakao 50 — 60

, g

Die Milch bringt man zum Kochen , rührt den Kakao bezw . Schokolade hinein , schmeckt auf Süße ab und macht die Tunke mit Mehl sämig . 560 14

I

Milch

,

15

g 3

Mais Löffel

. Vanilletunke .

- oder Kartoffelmehl Zucker , 14 Teelöffel

, 14 Eiersatz

Päckchen .

Vanillin

,

Die Milch bringt man zum Kochen bis ans einen kleinen Rest , in dem man Mehl und Eiersatz verrührt , verkocht dies sodann mit der Milch nnd gibt Vanillin und Zucker dazu .

188

Man kann auch die in verschiedenen Arten käuflichen Soßen¬ pulver verwenden . Wen die Nußstückchen stören , der gieße die Tunke durch ein Sieb . Kalt zu reichen , besonders zu Roter Grütze empfehlenswert .

561

.

Zirnttunkc

bereitet man wie Vanilletunke , nimmt jedoch an Stelle des Va¬ nillins 1 Teelöffel feingemahlenen Zimt .

X

.

Abendbrotgerichte

.

Die Kriegsverhältnisse haben es mit sich gebracht , daß mit mancher anderen Gewohnheit die -— keineswegs empfehlens¬ werte — Sitte schwand , sich abends an belegten Butterbroten satt zu essen . An deren Stelle treten andere Gerichte , die zwar , das muß zugegeben werden , der Hausmutter mehr Mühe machen , aber da¬ für auch zuträglicher sind — nicht nur dem Magen , sondern auch der Wirtschaftskasse , denn Wurst - und Schinkenbröte waren auch in Friedenszeiten ein teures Essen , wenn man es richtig be¬ trachtet ! Um mit dem zugeteilten Brote zu reichen , geben wir -abends ein warmes Gericht , entweder eine Suppe oder Brei oder eine der vielen Kartoffelspeisen , die uns die Kriegszeit erst richtig schätzen lehrte , oder wir verwenden die Überreste des Mittagessens , indem wir z . B . Gemüse mit eingeschnittenen Kartoffeln Wärmen , durch etwas Würfelbrühe suppig verlängert , oder , wenn es dazu nicht ausreicht , mit Zusatz von Kartoffeln , Grütze , Flocken und dergl . eine Suppe Herstellen . Mit einer Brotschnitte danach — ohne

189

.

auf

Brot

die

Schnitten

einer

mit

, zwei

gibt

Auflage

oder

alles

nach

können

Mischungen

man

wenn

werden

,

abend

oder

Aufschnitt

,

besondere aus

und

Rüben

oder

,

gerieben

den

das

Gelegenheiten Nr

Einlage

gibt

reichlich

fein

Apfel

,

oder

das

verzichtet eignet

sich

ge¬

und

nnd

.

abgeschmeckt auf

einfach

gehackten

Meerrettich

und

Apfel

.

gestrichen

Für

Sonntag

oder

,

Diese

Brot

kalter

-vortrefflich

. 235 , 236 , 237 , 238

ge¬

:

man

Mohrrüben

, oder

säuerlich

Rösten

Seiten Brotröster

Rettich

geriebenen

Zwiebel

auch

natürlich

Braten

;

und

auch

Gefallen

auf

mit

,

vermischt

; Apfel

gemischt

Apfel

Meerrettich

84 )

Seite

( siehe

Kräutern riebenen

Art

belie¬

, eine

einein

" auf

Als

.

röstet

man

indem

feuchten

den

mit

„ Klappstulle

welcher

irgend

Käse

Schnitten

diese

Herdplatte

sauberen

der

riebenen

solcher

dann

und

aneinanderdrückt

schnell

taucht

Wasser

in

Seite

,

Herstellen

sich

lassen

"

„ Butterbrote

gute

Sehr

bige

ausgezeichnet

schmecken

,

bestreut

Salz

feinem

wenig

ganz

nüt

Tomatenscheiben

Rohe

.

Mischung

solche

und

vermengt

empfehlenswert

, sind

gestrichen

Brot

Nüssen

geriebenen

mit

,

gegeben auf

,

Hackmaschine

die

durch

dann

und

, eingeweicht

Datteln

und

Feigen

und

Backpflaumen

,

Aprikosen

wie

Dörrfrüchte

.

dazu

Schnittlauch

, Weich¬ Salz

, gibt

liebt

nicht

süß

ihn

ge¬

zerschnittenen

( Topfen

Quark

frischem

; mit

; -wer

vermischt

Nüssen

käse ) mit

,

geweichten

nen¬

mit

und

bestrichen

mit

Schnitten

Nüssen

geriebenen

und

Feigen

;

bestreut

Nüssen

riebenen

einiger¬ zu

folgende

Brote

süße

Rübensaft

oder

Sirup

mit

: Schnitten

nen

sind

schon

allerdings

sich

man als

hat , sind

"

gegessen

„ über

Abend¬

Anweisungen

ohne Butter .

, die

Obstmusschnitten

Außer maßen

den

.

. Butterbrote

562

die

-auf ist .

folgenden

bestimmt

Abendessen

das

für

eigens

auch

den

siir

auch

gibt

hier

Tie

an .

Gerichte

passende

tisch

Art

Hausfrauenkllnste XII

Abschnitt

in

Küchenzettel

Der

nötigsten

der

eine

bringen

zu

Tisch

gestatten

nnd

wohlschmeckender

in

die

,

Resten

von

Verwendung

vorstehenden

der

Kochvorschriften Abendessen

zum

gut

sich

eignen

den

von

Reihe

ganze

Eine Abschnitte

Abendessen

solch

ist

Getränk

.

ausreichend

völlig

einem

gegebenenfalls

und

—

Butter

die

Brat

-

linge aus gleicher Masse ; man gibt auf die Platte mit den Braten¬ schnitten Radieschen und Scheiben von Salzgurke und steckt ein Büschelchen Petersilie dazwischen . 563

. Sellerieaufstrich

.

1 großer Kopf Sellerie wird abgekocht , durch die Hackmaschine gedreht und das so erhaltene Mus mit Salz und einigen Tropfen Suppenwürze abgeschmeckt . Auf Brot zu streichen . 564

. Aufstrich aus Bratenmasse .

100 Z- Bratenmasse kocht man in reichlich ^ I Wasser gar , doch nicht so steif wie zu Bratlingen , es muß vielmehr eine nach dem Auskühlen streichbare Masse sein ; sie wird mit Salz und Suppenwürze abgeschmeckt und kann noch durch einige sehr fein gewiegte geschmorte Pilze oder gekochten , in kleine Würfel ge¬ schnittenen Sellerie bereichert werden . Man läßt in der Pfanne ein Stückchen Fett zergehen , dünstet eine feingehackte Zwiebel darin und läßt die Bratenmasse unterständigem Rühren mit dem Fett durchkochen . 565

. Pilzbrötchen .

Pilze beliebiger Art werden wie gedünstete Pilze Nr . 216 zu¬ gehackt , damit Semmelhälften oder nicht zu dünne Brotschnitten bestrichen , kurze Zeit in den Ofen gestellt und warm gegessen . bereitet , doch recht fein

566 1 kleiner 3 Löffel 1 kleiner

. Gemüsesülze .

Kopf Blumenkohl , 4 Mohrrüben , 1 Petersilienwurzel , 2 bis Schoten , ebensoviel frische Bohnenkerne , 1 Kopf Kohlrabi , Sellerie , 1— 2 Steinpilze oder einige Pfifferlinge ; 3 Tomaten , 1 Salzgurke .

Die vorstehende Menge Gemüse ergibt eine große Schüssel Sülze , die für 2 Abendessen hinreicht . Wenn man nicht alles von

dem Gemüse zur Hand hat , lasse man dies oder jenes fort — die Sülze läßt sich auch weit einfacher aus 3 —4 Gemüsen Herstellen . Alles Gemüse wird in wenig mildem Salzwasser abgekocht , dann

191 in Scheiben oder Würfel geschnitten , Blumenkohl in Röschen . Das Gemüsekochwasser wird durchgeseiht , mit 1 —2 Wür¬ feln gekräftigt und mit Zitronensaft gesäuert . Auf je I Brühe rechnet man 8 Blatt Gelatine oder Stange Agar - Agar . Erstere wird in heißem , doch nicht kochendem Wasser gelöst , letztere muß dagegen aufgekocht und durch ein Sieb gestrichen weroen . In eine leicht mit Öl ausgewischte glatte Schüssel gibt man zunächst einige Löffel Stand , so daß der Boden bedeckt ist , und stellt die Schüssel in kaltes Wasser , damit die Gallertbildung schnell erfolgt . Zu¬ nächst legt mau auf den Boden Scheiben von Tomaten ( roh ) und Gurke sowie Rübenrädchen nnd einige hübsche Blumenkohlstückchen , dann folgen in bunter Reihe die übrigen Gemüse , wobei man immer wieder von dem warmgehaltenen Stand dazwischen gibt , so daß alle Gemüse von Gallert umgeben sind . Wenn alles ein¬ gelegt , läßt mau die Sülze kalt und starr werden , stürzt sie beim Anrichten auf eine runde Platte und umgibt sie mit Salatblätteru oder einigen Sträußchen Petersilie . Dazu Kriegs - Bratkartoffeln oder eine Tunke Nr . 635 , 638 , 642 , 543 , und Brotschnitten . zerlegt

567

. Pilzsülze .

, ansehnliche Scheiben von Pilzen kocht man in Salz¬ wasser weich , nimmt sie heraus und seiht die Brühe durch , die ge¬ säuert und mit Gelatine ( siehe vorige Anweisung ) gesteift wird . Zwischen die Pilze gibt man kleine Zweiglein recht krauser Peter¬ silie . Das Einlegen geschieht wie in voriger Anweisung . Beilagen dieselben . Große

568

. Selleriescheiben in Sülze .

Selleriescheiben werden wie in Nr . 181 angegeben ausge¬ backen . In kleine Schüsseln gibt man einen Löffel Gallert , legt je eine Selleriescheibe darauf und füllt die Form mit Sulz aus . Nach dem Erkalten stürzt man die Siilzen aus und legt einen

Kranz von Rapünzchen - oder Endiviensalat herum . 569 2

Köpfe

Sellerie

,

Wasser

. Selleriesülze .

, Salz , Gelatine

1 Brühewürfel , Petersilie .

,

Zitronensaft

,

8

Blatt

Die Sellerie werden geputzt , gewaschen und in Scheiben ge¬ schnitten , die in mildem Salzwasser weichgekocht werden . Dann

192 schichtet man die Scheiben in eine Glasschale nnd steckt kleine Zweiglein recht krauser Petersilie dazwischen . In dein durchge¬ seihten Kochwasser löst inan den Brühewürfel auf , verlängert es auf i/ 2' l und --säuert cs mit Zitronensaft oder Essig . Die Gelatine wird in warmem Wasser aufgelöst , mit der Brühe vermischt nnd über die Selleriescheiben gefüllt .

570

. Kleine

Sülzen

(Anrichten für 1 Person ) .

In kleine Schüsselchen gibt man 'je eine halbe rohe Tomate , deren durch Herausnehmen der Kerne entstandene Höhlung mit einem abgekochten Blumenkohlröschen ausgefüllt ist , und füllt die Form mit Sulz , die nach Anweisung in Nr . 666 bereitet ist . Die Tomate muß natürlich umgekippt hineingelegt werden , so daß beim Stürzen die Blnmenkohlrose oben liegt . Auch Gemüse - und Pilzsülze lassen sich solcherart in kleinen Portionen Herstellen . 571

. Sülzkotelett .

Von Nußfleisch oder Protose schneidet man Scheiben ab und legt sie wie oben in Gallert . Bratlinge aus Fleischersatzmasseoder Hülsenfrüchten müssen sehr scharf nnd kroß gebraten fein , wenn man sie in Sulz legen will . Scheiben von Tomaten oder Gurken können mit eingelegt werden . 572

. Mnschelanrichten .

Hierzu lassen sich sehr gilt die Reste vom Mittagessen verwen¬ : etwas feines Gemüse , z . B . Schoten und Mohrrüben , Spar¬ gel , Spinat , Schwarzwurzeln , dazu Nudeln oder Hohlnudeln , ge¬ gebenenfalls frisch abgekocht . Man mischt Nudeln nnd Gemüse , gibt es in ausgefettete Muscheln , streut reichlich geriebenen Käse darüber und überbäckt die Muscheln in : Ofen . Bei Spinat gibt man ein Häufchen davon in die Mitte der Muscheln nnd füllt rundherum die Nudeln , die mit Käse bestreut

den

19Z

werden . Auf den Spinat scheibchen gelegt werden .

kann nach dem Backen noch je ein Ei¬

Solche kleinen Muschelgerichte sind natürlich nicht zuin Satt¬ essen berechnet , man gibt danach z . B . Kartoffelsalat oder ein¬ fachen Pfannkuchen ; sie sind eine besonders nette Art , Reste zu verwerten , und auf das hübsche Anrichten ist gerade bei der nicht

so abwechslungsreichen Kriegskost Wert zu

XI

legen '.

. Eimnachen .

Kompottfrüchte , Es ist bereits an anderer Stelle erwähnt worden , wie wohl¬ tätig und wie notwendig für unsere Ernährung das Obst ist ; es ist deshalb nur folgerichtig , wenn wir möglichst viel von dem Frllchtereichtum des Sommers und Herbstes in den Winter hin¬ überretten . Das Einkochen war immer der besondere Stolz der Hausfrauen , und daran ändert sich nichts dadurch , daß eine rege Industrie uns mit eingemachtem Obst und Gemüse versorgt . Trotz guter Fabrikware wird eine gut bereitete Konserve von Haus¬ frauenhand immer vorgezogen , und wenn man zu rechter Zeit klug einzukaufen versteht , stellt sich das eigene Erzeugnis auch nennenswert billiger . Das beste Verfahren , Früchte einzukochen , ist das Sterilisie¬ ren . Die Haltbarkeit ist aufs sicherste gewährleistet , und die Früchte behalten ihren reinen , natürlichen Geschmack , der ihnen bei ver¬ alteten Arten oft völlig verloren ging , z . B . beim Einkochen mit viel Zucker , „ Pfund auf Pfund " , wie das Rezept lautete . Dabei soll gleich bemerkt werden , daß Sparsamkeit mit Zucker eine Grundbedingung zur Erlangung natürlich - aromatisch schmeckender Früchte ist . Nichts ist widerlicher und kann dessen Genuß mehr verleiden , als übersüßtes Eingemachtes . Der Zucker hat lediglich die Aufgabe , die Fruchtsäure zu binden und den natürlichen Fein¬ geschmack der Frucht hervorzuheben , zu unterstreichen — nicht aber , Birke , Kochbuch.

12

164

ihn zu übertönen . Haben es nun die Kriegsverhältnisse mit sich gebracht , daß uns auch der Zucker sparsam Angemessen wurde , so werden hoffentlich viele Hausfrauen dadurch gelernt haben , daß es mit weniger Zucker weit besser geht ! Unsere heutige Sterilisierung ist anfgebaut auf dem Appert schen Verfahren und besteht darin , daß durch Erhitzen in Gläsern oder Flaschen der Inhalt keimfrei geinacht und durch luftdichten Verschluß in diesem Zustande erhalten wird . Eine ganze Anzahl von Systemen dieser Art stehen lins zur Verfügung , z . B . die bekannten von Weck , Rex , Örtel und andere . Neu ist der Selbsteinkocher von Prof . Junkers mit eigenem Gas¬ brenner von großer Heizwirknng und selbsttätiger Regelung der Temperatur . Die Anschaffung einer Einkochvorrichtung kann allen Haus¬ haltungen nur empfohlen werden , wenn es die Mittel irgend ge¬ statten . Da zu den Apparaten genaue Anweisungen für die Be¬ handlung der Früchte und Gemüse gegeben werden , kann auf eine Wiedergabe hier verzichtet werden , die den Apparat - Besitzerinnen nichts Neues sagen und für die Nicht - Besitzerinnen zwecklos sein würde . Das Sterilisieren kann aber nicht nur in den Weck- und ähn¬ lichen Gläsern , sondern auch in Flaschen vorgenommen werden , die ja in jedem Haushalt vorhanden sind .

Das

Einkochen inWatentslaschen

.

Man verwendet die bekannten , zu Selters , Limonaden und Bier gebrauchten Flaschen , die das Appertsche Verfahren in ein¬ fachster Art darstellen : Wir haben einen Flaschenrand , einen dar¬ auf passenden Deckel ( den Weißen Porzellanstöpsel ) , einen Gummi¬ ring als verbindende Zwischenlage und den Drahtbügel , um den Deckel in feiner Lage zu erhalten . In solchen Flaschen sterilisieren wir ganz wie in den vorgenannten Gläsern . Vor Gebrauch sind die Flaschen mit heißem Sodawasser und einer Flaschenbürste zu reinigen , dann mit klarem Wasser mehr¬ mals nachzuspülen , erst warm , dann kalt , und znm Ablaufen und Trocknen in eine Schüssel zu stülpen . Der kleine Gummiring , der heil sein muß , wird vorher abgenommen und ebenfalls mit Soda¬ wasser gereinigt und nachgespült .

,

Rhabarberstückchen

ans

man

gibt

so

,

fügung

voll

geschieht

am

besten

die

eingemachten

,

aufkocht

notwendig

ihn

bei

die

für

gekocht

werden

Grunde

allein

fernt

Früchte

auf

darf

sie

sein

frisch

sauber

;

alle

, doch

,

gespalten In Stachelbeeren

werden

gemacht

recht

schnell

gewaschen

, dann

bei

Kirschen

und

Bliite

abgestielt

.

,

Rhabarber diese

nnd

sollen sind

beschädigten

irgendwie

geschnitten

Stückchen

kurze

diesem

aus

schon

der

,

müssen

Früchte

bestimmten

haltbar

Johannisbeeren

den nicht

Sacharin

.

Stiel

Stachelbeeren

es

wäre

Einmachen

man hebe

und

daß

ist ,

beachten

da

,

wirk¬

gebrauche

,

greifen

seiner

es

Wo

.

Getränken

sowie

. Zu

zum

—

Einmachen

Art

welcher

bei

Milchspeisen

unbrauchbar

zum

Die

und

an empfehlen

zu

Ersatz

diesem

zu

,

wird -

Mehl

Zucker

werden

erkal¬

zn

annimmt

Geschmack

bitterlichen

einen

davon

und

nachdem

dann

Zuckermangel

weniger

Obst

für

ist

bei

man

den

), ,

kann

verwenden

lich

in

Wasser ,

nnd nnd

durchziehen

; dies

Genüsse etwas

mit

hineinschüttet

Früchte zngedeckt

gestrichene

zwei

beim

erst Zucker

den

inan

Ver¬

znr

Zncker

etwa

nnr

fehlenden

noch

,

( Sacharin

Süßstoff Stelle dieses

Flasche

wenn

, als

vermischt wenig

nnr

.

läßt

ten

eine

daß

so ,

geworden

heiß

gut

den man

den

und

dazn

Eßlöffel

alles

.

Früchten

mit Hat

innig

mitkochte

gleich

ihn

inan

so

mehr

nicht

Zucker

ge¬

gleich beigefügte

später

der

sich

daß

,

finden

wird

und

brauchsfertig

keineswegs

Winter

im

Zucker

feiner

Zucker

dieser

ist Früchte

die

so

-

Wasser

ohne

etwas

dabei

mit

Einfüllen

dagegen

nnd

Haltbarkeit hat

nian

aber

,

erforderlich

Zur

.

gestreut

dazwischen

. dem

übrigen

geschüttet

Flaschen

die

in

,

nach

werden , die

übergossen

,

Kirschen ,

Brombeeren

erstgenannten

beiden

roh

Himbeeren

Preiselbeeren

Znckerwasser

zntat

ausgesteinte

!

,

Heidelbeeren Die

i

,

Johannisbeeren

etwas

,

Stachelbeeren

grüne

kleine

kleinere

nnr

freilich

sich

eignen

:

sind

, diese

Flaschen

in

Einmachen

Zum Früchte

—

195

—

wird Länge

, von

ganz bester

gleich Güte . Sie

ausznmerzen

nnd

abgetrocknet die

( ungeschält nach

ent¬

Kerne

in

)

nochmals

. die

füllt

Flaschen und

stößt

nun

man dabei

die

die

Flaschen

bezw

Nhabarberstückchen öfters

kräftig

auf 13 *

eine

.

196

,

süße

Kirschen

,

saure

Wenn

,

,

eingegossen

das

Wasser

und

wird

jedoch

muß

bleiben

, reibt

den

gebracht

gleicher

Temperatur

Wasser

nicht

sehr

einer

Flasche

.

beiseite

, etwas

erhalten wallend

gerückt . Es

ist

kocht , sondern

und jedoch nur

Deckel

den

sind

zusammengefallen die

und

zugedeckt

Wieder

man

Wenn

.

erhitzt

und

, öffnet

leerer sauber

Flaschenrand herunter

Kochen

Früchte

dreifingerbreiter

ein

stets

die

. Was¬

soviel

ist , wird

stehen

Hen

aneinanderstoßen

nicht

ist ,

Kochen

dem

Inhalt

dem

mit

Patentverschluß

das

daß

,

finden

füllt

Man

vor

einer

oder etwas

mit

Flasche

gefüllt

darin

halb

sie

daß

nahe

,

,

werden

Siebunterlage jede sie

Flaschen

mit

Kessel

der

Nachdem

und

, damit

umwickelt

Lappen

einem

oder

darüberstül¬

.

kann

einer

mit belegt

Holzwolle

oder

Heu

, not¬

können

stehen

-

Das

ist .

zusammengehalten

einwirken

wirb

Topfboden

Der Schicht

( Kin

wenig

Emailleschüssel

Kochtopf

im

Einmachgut

das

auf

er

muß

Dampf

der

, denn

damit

eine

Deckels

des

darin

Flaschen

die

, daß

sein statt

man

muß

falls

hoch

so

soll

Gefäß

Kochtopf

großen

vorhanden

Haushaltungen

meisten

den

in

der - ) Wäsche

Flaschen

die

in

von

Kochen

zum

er

, wie

,

Gefäß

großes

ein

man

Waschtopf

kleinen

einen

oder

nimmt

Kochen

Zum

Zucker

.

geschlossen

lose

nur

vorerst

aber

, diese

gefüllt

wenig

etwas

, fest

angegeben

bereits

, wie

werden

Beeren

Die

Früchte

noch

.

müssen

geben

dazu

, die

Verzehren

beim

man

wird

,

Jahren

sonnenarmen

in

besonders haben

Eigensüße

x

— 450

§

— 200

150

,

A

400

Preiselbeeren

^

100

,

Kirschen

Z-

150

Brombeeren

§

— 225

200

100

Himbeeren

Zucker

§

150

Heidelbeeren Johannisbeeren

ser

1

:

Frucht

pen

feinen je

auf

man

rechnet

zwar

und

,

durch

gleichmäßig

Zucker

.

dem

mit

Einfüllen

dem

vor

man

rührt

Beeren

Die

Zucker¬

Löffel bestehend

I Wasser

^

auf

3— 4

man

gießt

,

Zucker

§

150

aus

darüber

gefüllt

Hals

den

an

bis

Flaschen lösung

die

. Sind

zusammengerüttelt

Früchte

;

Handtuch

zusammengefaltetes

vielfach

die

werden

Weise

diese

auf

, z . B . ein

Unterlage

Weiche

Raum

in

trocken

und

wird

eine

der halbe zu

darauf „ zieht

".

der

Flasche

drückt Kessel

. ,

vollends

übrigen

den zum

Stunde

ans

achten

, daß

197 Man läßt nach Beendigung des Kochens die Flaschen im Was¬ ser abkühlen und bewahrt sie dann an trockenem Orte und mög¬ lichst dunkel auf , da manche Früchte unter dem Einflüsse des Lich¬ tes eine blasse Farbe annehmen . Das Herausnehmen der Früchte aus den Flaschen geht recht gut mit einem kleinen Drahthäkchen .

Das

Einkochen in Flaschen mit

Korkverschluß

erfolgt in genau der gleichen Weise , nur stellt man die gefüllten Flaschen zunächst offen in den Kessel und verkorkt sie erst nach der gänzlichen Füllung , oder man dünstet die Früchte kurze Zeit im eigenen Saft mit Zucker und füllt sie dann in die Flaschen . Die Korken werden geweicht , gebrüht und möglichst mit einem Stopfer Hineingetrieben . Danach bindet man noch eine Bindfaden¬ schlinge kreuzweis über den Kork , weil dieser sonst beim Kochen herausfliegt . Die Flaschen werden wie vor beschrieben gekocht , zur Sicher heit 10 Minuten länger , und sogleich nach Beendigung des Ko¬ chens mit gewöhnlichem ( Pack - ) Siegellack oder Harz verlockt . Ein Ausschwefeln der Flaschen ist , wenn die Reinigung mit gehöriger Sorgfalt erfolgte , ganz überflüssig , auch ist der Schwe¬ feldampf der Gesundheit nachteilig . 573

. Apfelmus

.

Äpfel — es können Falläpfel dabei sein — werden ungeschält zerschnitten , mit wenig Wasser weichgekocht und durchgetrieben . Das Mus wird mit Zucker verrührt , mit einem kleinen Trichter in Patentflaschen gefüllt , so daß noch ein dreifingerbreiter Raum frei bleibt , und die geschlossenen Flaschen eine halbe Stunde steri¬ lisiert . Das Mus kann auch ohne jede Zuckerzutat in die Flaschen gefüllt werden und muß dann bei Gebrauch mit dem nötigen Zucker durchgekocht werden . Wenn nicht ganz reife ( Fall - ) Äpfel verwendet wurden , die viel Pektin (Gallertstofs ) enthalten , dickt das Mus bei längeren ! Aufbewahren oft nach . Um es dann leichter aus den Flaschen her¬ auszubringen , erwärmt man diese im Wasserbad , so daß das Mus flüssiger wird .

198

574 . Dreifrucht

ist eine Mischung von Kirschen , Johannisbeeren und Himbeeren und ihres feinen Geschmackes wegen zu empfehlen . Man kann auch in Flaschen einzukochen noch Erdbeeren beifügen , die allein nicht fo empfehlenswert ist , weil die meisten Erdbeersorten völlig die Farbe verlieren und grau werden . Das Einkochen der Dreifrucht geschieht auf vorstehend ange¬ gebene Art ; wenn süße Kirschen genommen werden , genügen 100 § Zucker auf 1 , ü§ Früchte , bei sauren rechnet man 125 A .

Das Einkochen

in

Berschlußgläsern ohne Apparat

.

Außer den bereits erwähnten Gläsern nach Weck , Rex und ähnlichen Systemen gibt es auch solche , die im Prinzip den ge¬ nannten gleich sind , aber ein Sterilisieren ohne Apparat gestatten . Auch bei ihnen wird der luftdichte Abschluß durch einen Gummi¬ ring zwischen Rand und Deckel erzielt ; der Federdrnck des Appa¬ rates wird durch einen Bügel von starkem Draht ersetzt . In diesen Gläsern kann man jedes Obst und Gemüse durch Sterili¬ sation frisch erhalten . Beerenobst wird mit Zucker durchstreut eingelegt , wie dies bereits bei dem Einkochen in Patentflaschen näher ansgeführt ist . Es empfiehlt sich auch hier , um den Gläserraum besser ausnutzen zir können , eine Unterbrechung des Kochens , nin den zusammen¬ gesunkenen Inhalt der Gläser zu ergänzen . Man setzt sie zunächst ohne Gummiring ein , öffnet den Kessel kurz vor der Kochtempe¬ ratur und füllt mit den Früchten eines Glases die anderen auf . Alsdann legt man auf den trockengcriebenen Rand den Gummi¬ ring und den Deckel und legt den Bügel um . Mit der Zuckerzutat richte man sich nach den auf Seite 196 gegebenen Vorschriften . Siehe über Zuckerzusatz auch das auf Seite 195 Gesagte . Man kann aber auch die Beeren mit dein Zucker vermischt zum Feuer bringen , kurz aufkochen lassen und nach dem Erkalten in die Gläser füllen , die gleich geschlossen werden . In gleicher Weise bereitet man ausgesteinte Kirschen und Pflaumen ( Zwetschen ) vor , denen bei süßen Kirschen 100 A , bei

199 sauren je nach Art bis 200 A Zucker auf jedes Pfund Frucht zu¬ gesetzt wird , bei Pflaumen 110 bis 125 § . Kern - und Steinobst wird dagegen mit einer Zuckerlöfung übergossen sterilisiert , zu der man Zucker und Wasser auskocht und nach dem Erkalten verwendet . werden geschält und sofort in kaltes Äpfel und Birnen Wasser gelegt , dem einige Tropfen Zitronensaft beigegeben sind , damit sie nicht braun werden . Kleine Früchte läßt man ganz , größere werden in Viertel oder Achtel zerteilt , dann in die Gläser gelegt und zusammengerüttelt ; die Zuckerlösung wird darüber gegossen , doch nur soweit , daß stets ein dreifingerbreiter Raum im Glase frei bleibt , da der Inhalt der Gläser sich beim Kochen ausdehnt und , wenn zu voll gefüllt , zwischen Deckel und Gummiring gelangt und so den Verschluß in Frage stellt . Zucker : 600 § auf 1 I Wasser . werden in gleicher Weise behandelt , aber stets Quitten in Viertel geschnitten und vom Kernhaus befreit . Zucker : 800 g auf 1 I Wasser . ( Zwetschen ) als ganze Frucht und Pflaumen Kirschen eingelegt , werden nur entstielt , in den Gläsern gut zusammen gerüttelt und mit der Zuckerlösung übergossen , für die man bei süßen Kirschen 275 § , bei sauren und bei Pflaumen 700 A für 1 1 Wasser gebraucht . Pflaumen kann man auch ohne Zutat einlegen , indem man die nur entsteinten Früchte fest in die Gläser packt , verschließt und sterilisiert . Die so eingekochten Pflaumen eignen sich beson¬ ders zu Mehlspeisen , Klößen und als Auflage für Obstkuchen . werden geschält , halbiert , und Pfirsiche Aprikosen 500 bezw . 650 § versehen , von Zuckerlösung entsteint und mit einer als ganze Frucht ein¬ und Reineclauden Mirabellen gelegt mit 400 bezw . 660 § Zucker ans 1 I Wasser . eine etwas heikle Frucht , deren Frischerhal¬ Die Erdbeereist tung oft nicht nach Wunsch gelingt , indem die Früchte ihre schöne Farbe einbüßen und grau und unansehnlich werden . Es eignen sich daher nur solche Erdbeeren , die ein durch und durch rotes Fleisch haben . Sie werden , nachdem die Kelchblätter mit einer spitzen Schere vorsichtig abgezwickt sind , in die Gläser getan .

200

mit etwas feinem Zucker bestreut und bis zum nächsten Tage fortgestellt . Dann füllt man den sehr znsämmcngefallenen In¬

halt der Gläser nach und gibt in jedes einen Teelöffel Kirsch¬ , der zur Erhaltung der Farbe dient . Erdbeeren müssen sehrlangsam und nur bis 80 ° , nicht bis znm Kochen erhitzt werden . Erdbeeren mit Hellem Fruchtfleisch benutzt man zu einem Mischkompott , wie unter Nr . 674 angegeben . Das Erhitzen der Gläser geschieht in einem verschlossenen Topfe in derselben Weise , wie bei dem Einkochen in Flaschen an¬ gegeben . Das Erwärnien soll nur langsam geschehen ; noch vor¬ dem Kochen , nämlich bei 90 ° , rückt man den Topf beiseite und erhält die Temperatur auf der gleichen Höhe . Äpfel werden 15 Minuten sterilisiert , von dem Zeitpunkt ab gerechnet , wo 90° erreicht sind ; Beeren - und Steinobst erfordert 25 Minuten Zeit , Quitten 35 Minuten und Birnen je nach dem Reifegrad 20 bis 30 Minuten . Erdbeeren und Himbeeren werden 20 Minuten bei 80 ° ge¬ dünstet Die Gläser müssen im Wasserbade erkalten und möglichst dunkel aufbewahrt werden , damit die Früchte sich nicht unter dem Einflüsse des Lichtes verfärben . Von Zeit zu Zeit sind die Glä¬ ser zu priifen ; sobald sich der Deckel abheben läßt , ist der Inhalt dem Verderben ausgesetzt ; es ist entweder ein Fehler beim Ein¬ kochen vorgekonimen , oder die Gläser bezw . Ringe sind nicht tadellos . Besonders auf die letzteren ist Obacht zu geben , da bei dem Gummimangel jetzt viel minderwertige Ware in den Handel gebracht wird . Man mutz deshalb in den ersten 2 —3 Wochen die Gläser täglich prüfen , damit man , wenn sich ein Verschluß öffnet , den Inhalt durch sofortiges nochmaliges Sterilisieren retten kann . Nutzer Gläsern werden auch Ton - und Steingutkrüge ange boten , die zwar weniger leicht zerbrechlich sind und , da sie kein Licht dnrchlassen , den Früchten besser die Farbe erhalten , aber den Nachteil haben , daß man den Inhalt nicht wie bei den Gläsern von außen priifen kann . Auf diese Krüge mutz eine längere Koch¬ zeit gerechnet werden , als bei Gläsern , weil sie sich weit langsamer erhitzen . saft

201

Früchte ohne Sterilisieren

sein

Wasser

darauf

vor

gekocht

werden

in

ken

.

577

den

so

, bis

sie

kocht , Sollte chen

so der ein .

gießt Saft

sind ,

glasig

man zu

in

Anfkochen

dann

den reichlich

Saft

zu

starkein

sich

oben

bilden¬

und

darüber kocht

man

die

Kürbisstücke

der

Schaumkelle

aller

. Ist

gefüllt

sein , so

nicht

den

mit

sie

werden

Steinguttöpfe

auf

werden

Zuckersaft

diesem

In

und

herausgehoben

beim

nimmt

Gesäß

einem

in

sie

läßt

,

ab .

Schaum

gekocht

man rechnet Zucker¬ die

Kürbis Pfund jedes . Auf abgetrocknet taucht wird , d . h . man geläutert , der

und

zergehen

Feuer den

Wasser

in

stücke

einem

mit

Kürbisstück

jedes

wird

Zeit

dieser

. Nach

stehen

Leintuch reinen Zucker '^/ 2 Pfund

,

Stun¬

12

Stücke

die

läßt

und

darüber

Einmacheessig

das

Würfel

in

ihn

man

schneidet

und

geteilt

Stücke

in

,

geschält . Dann

entfernt

Innere

guten

gießt

. Kürbis .

wird

Kürbis

fester

schwammige

schadet

,

abgenommen

leicht

Gebrauch

bei

bildet

Wasser

dem

auf

sich

kann

und

nicht

Früchten . werden den

die

,

Schimmelhaut

Ein

Die trok -

und

kühl

sind

und

.

Wasser

kaltes

verlockt

und

verkorkt

Beeren

erkalteten

die

füllt

zweifingerbreit

jede

in

dann

aufzuheben Die

-

Wasserzntat

ohne

Einkochkessel Man

.

Zucker

ohne

gießt

und werden

Flaschen

Zucker

mit

gekocht in Flaschen . einem

in

werden oder

, mit

Flaschen

und

härtlich

Beeren

frische

als

länger

. Heidelbeeren

Beeren

Die

ver¬

und

.

576

gedämpft

ge¬ kaltes

verkorkt

etwas

allerdings

sind

etwas

Gebrauch

müssen

soviel

sind , und

bedeckt

Beeren

behandelte

So

trocken

.

Flaschen

dis

siegelt

Beeren

die

, daß

,

Flaschen

gesäuberte

in

,

müssen

pflückt

und gießt

frisch

unbedingt

, die

Beeren

die

füllt

Man

ungekocht in Flaschen .

. Heidelbeeren

575

.

einzukochen

bindet ihn

Kürbis

die

Töpfe

noch

ein

ge¬ zu . Weil¬

202

Vielfach ist eine Zutat von guter Vanille oder von Ingwer beliebt . 578

. Kürbis

auf andere Art .

Der Kürbis wird in Würfel geschnitten , in kochendes Was¬ ser geschüttet , dem ein kleiner Löffel Salz beigegeben ist , und ein¬ mal aufgekocht . Auf jedes Pfund Frucht rechnet man ^ Pfund Zucker , läutert ihn und kocht darin die Kürbisstücke glasig ; eine kleine Beigabe von gepulvertem Ingwer oder von Vanille hebt den Geschmack . Die Kürbisstücke werden mit dem Schaumlöffel herausgenommen , in Gläser oder Steinguttöpfe gefüllt und der Saft stark eingekocht , ehe man ihn iiber den Kürbis füllt . Nach einigen Tagen wird der Saft abgegossen , nochmals gut durch gekocht und nach dem Erkalten über die Kürbisstücke gegeben . 579

. Melonen .

Melonen werden geschält , in Scheiben und dann in Streifen teilt und , mit feinem Zucker bestreut , einen Tag fortgestellt . Auf jedes Pfund Frucht rechnet man 300 § Zucker . Der Saft , den die Früchte ziehen , wird zum Kochen gebracht , die Stücken darin gekocht , doch nicht zu weich , und in Hafen oder Gläser gefüllt . Der Saft wird noch etwas eingekocht , darübergeschüttet und mit Pergament¬ papier verbunden . Da Melonen sich oft nicht so gut halten als z . B . Kürbis , ist es gut , wenn man sie , noch warm in Gläser gefüllt , mit Perga¬ ment verbindet , in einen größeren Topf mit Wasser setzt , dieses zum Kochen bringt und so eine halbe Stunde erhält . Die Melo¬ nen dürfen dann aber vorher nur halbweich gekocht sein . 580

. Preiselbeeren

.

Die Beeren werden sauber verlesen und gewaschen . Man rech¬ net das halbe Gewicht Zucker , also auf 1 Pfund Beeren 260 Sind die Beeren jedoch gut ausgereift und hochrot , so genügen 226 Der Zucker wird geläutert , die Beeren hineingetan und langsam zum Kochen gebracht . Während sie weichkochen , was etwa 20 Minuten dauert , nimmt man den sich bildenden Schaum sau¬ ber fort , füllt die fertigen Beeren .in Töpfe und verbindet sie .

203

581

. Preiselbeeren

mit Birnen .

Man verwendet möglichst süße und saftreiche Birnen und zwar 1 Teil Birnen , 3 Teile Preiselbeeren . Die Zuckerzutat ist nach der Süße der Birnen zu bemessen , auf das Pfund Frucht etwa 200 —250 § Zucker . Beeren und die in Viertel oder Achtel geteilten , geschälten Birnen können gleich zusammen gekocht werden , oder man kocht zunächst die Beeren , hebt sie mit dem Schaumlöffel heraus und läßt in denr Saft die Birnen weich werden . Danach legt man die Früchte miteinander vermischt in Töpfe und gießt den Saft darüber . 582

. Preiselbeeren

mit Kürbis

ist ebenfalls eine gute Mischung . Der Kürbis wird , wie in Nr . 577 beschrieben , in Essig gelegt , nach dem Abtrocknen in dem Preiseibeersaft glasig gekocht , mit den Beeren vermischt und der Saft darüber geschüttet . Zucker 226 § auf 1 Pfund . Verhältnis der Früchte wie bei Mischung mit Birnen . 583

. Preiselbeeren

mit Melonen

kocht man ebenso ein wie bei Birnen angegeben . 584

. Preiselbeeren

in Gallert .

Von den Beeren werden die reifsten , hochroten ausgesucht und beiseite gestellt . Die übrigen , etwa die Hälfte bis zwei Drittel der Gesamtmenge , stellt man ohne Wasser auf gelindes Feuer und läßt sie unter Umrühren Saft ziehen , alsdann eine halbe Stunde kochen . Dann treibt man die Beeren durch ein .Haarsieb , bringt das Mark wieder zum Feuer und kocht es mit dein halben Gewicht Zucker durch , also auf jedes Pfund Mark 250 § . Die zurückgelas¬ senen Beeren werden nnn hineingeschüttet , , alles zusammen zum Kochen gebracht , 5 Minuten unter behutsamem Umrühren gekocht nnd in Gefäße gefüllt . Diese Art ist besonders bei hartschaligen und nicht gut ausge¬ reiften Beeren zu empfehlen .

204

585 . Quitten

.

Man unterscheidet nach der Form Apfel - und Birnquitten . Hat man die Wahl , so sind letztere als Kompottfrucht vorzuziehen , während die Apfelquitten zu Mus oder Gallert benutzt werden . Zunächst werden die Quitten mit einem rauhen Tuch fest ab¬ gerieben , um das Wollige an der Schale zu entfernen , dann ge¬ schält und das Kernhaus entfernt . Die Quittenstücke werden dann , samt den Schalen und Kernhaus , in Wasser halbweich ge¬ kocht und herausgehoben , während man das übrige noch eine Stunde kochen läßt . Dann gießt man den Saft durch ein Haarsieb und fügt Zucker dazu , auf 1 Pfd . Quitten 350 § . In dem kochen¬ den Zuckersaft läßt man die Früchte vollends weich werden , legt sie in Gläser und gibt den noch etwas eingekochten Saft darüber . Zur Vorsicht ist Nachdünsten im Wasserbade zu empfehlen ; siehe das unter „ Melonen " Gesagte .

8 Obftrrms

(

Marmeladen

)

.

Es eignen sich hierzu alle Fruchtartcn ; manche entwickeln erst in einer geeigneten Mischung ihren vollen Wohlgeschmack . Mi¬ schungen sind schon deshalb zu empfehlen , nm die Herbheit der einen Frucht durch die Süße der anderen auszugleichen und so an Zucker zu sparen . Betreffs des Zuckers ist auf das bereits Gesagte ( siehe Seite 193 ) hinzuweifen . Gerade das übermäßige Zuckern erweckt oft Widerwillen gegen jede Art Marmelade ! Härtere Früchte sind mit Vorteil vorher zu zerkleinern , indem man sie durch die Hackmaschine dreht . Man verkürzt so die Koch¬ zeit und erhält dem Mus mehr Geschmack und schöne Farbe . Die Hackmaschine muß vorher mit heißem Sodawasser abgewaschen und dann noch mit kochendem Wasser übergossen werden . Sehr saftreichen Früchten entzieht man einen Teil Saft und kocht ihn gesondert ein . Es ist dies bei den Anweisungen näher ausgeführt . Zum Einkochen sind einfache irdene Töpfe am besten ; auf Gas sind solche allerdings nicht zu verwenden , hier nimmt man

203

tadelloses Emaille - oder Aluminiumgeschirr . Es sollte unbedingt darauf gesehen werden , daß die zum Einkochen bestimmten Töpfe wie auch hölzerne Rührlöffel und dergl . zu keinem anderen Zweck benutzt werden , insbesondere darf kein Fett oder fetthaltige Speise darin gekocht sein . Znm Schälen nnd Schneiden der Früchte sind Bronzemesser zn benutzen . Zum Muskochen nehme man die Töpfe nicht zu groß und mehr breit und flach , weil hierin das Mus am ersten die gehörige Dichtigkeit erlangt , die zur Haltbarkeit erforderlich ist . Das Ausschwefeln der Gläser ist zu unterlassen , gleichfalls das Auflegen eines Rum - oder Kognakpapieres . Vor dem Beifügen von Salizyl sei ernstlich gewarnt — es ist durchaus gesundheits¬ schädlich , zumal da die Hausfrauen in der Bemessung der Menge fast immer recht sorglos find und es ihnen auf ein paar Gramm mehr oder weniger nicht ankommt , wenn das Gewicht überhaupt ermittelt wird ! Salizyl ist schon in kleinen Mengen ein starkes Herzgift ! 586 . Apfelmus

.

Die Apfel werden gewaschen , schlechte Stellen entfernt und , ohne zu schälen , in Stücke geschnitten . Man gibt nur soviel Wasser in den Topf , daß der Boden bedeckt ist , und kocht die Apfelstücke recht weich , so daß man sie gut durchtreiben kann . Bei größeren Mengen empfiehlt sich die Anwendung einer sog . Passiermaschine , da das Durchrühren nnt der Hand doch recht langsam vonstat¬ ten geht . Das durchgerührte Mus bringt man in flachen Gefäßen zum Kochen nnd kocht es auf lebhaften : Feuer , bis es dicklich zu werden beginnt . Dann erst gibt man Zucker dazu , und zwar soll wie bei Zucker beigefügt allen Mnseit nur der zur Siiße notwendige werden ; bei Äpfeln rechnet man ans das Pfund Mus 73 bis 150 s; , je nach Süße der Sorte ; die genaue Menge ist durch Kostprobe festzustellen . Mit dem Zucker kocht man das Mark noch eine gute halbe Stunde : es muß breit vom Löffel fallen . Dann heiß in Gefäße füllen , nach dem Erkalten nnt Pergament verbinden . Benutzt man Steintöpfe , so stellt man diese noch 2 — 3 Stun¬ den in den warmen Bratofen ; es bildet sich dann obenauf eine feste Kruste . Solch Mus ist von bester Haltbarkeit .

—

200

—

Sind die Äpfel sehr saftreich , so schritte man sie vor dem Dnrch treiben auf ein Safttuch und lasse , doch ohne jedes Nachhelfen , den klaren Saft abtropfen , der zn Gallert gekocht wird . 587

.

Apfelmus mit Kürbis .

Pfund Kürbis , kocht bei¬ Man rechnet auf 1 Pfund Äpfel des zusammen , wie bereits angegeben , und treibt es durch . Nach¬ dem der Brei gekocht ist , bis er dicklich wird , kommt Zucker dazu — auf das Pfund der durchgetriebenen Masse etwa 100 § — und wird nun gekocht , bis das Mus breit vom Löffel fällt . Bei diesem Mus kann mit einer Kleinigkeit Vanille oder Zinit gewürzt werden , was bei reinem -Obstmns nicht zn empfehlen ist . Zu beachten ist , daß Mus , dein Kürbis zugefetzt ist , etwas länger gekocht werden muß , damit der Wassergehalt des Kürbis ver¬ dunstet . 588

. Apfelmus mit Rüben .

Als vermehrende Zutat unter einzelne Marmeladen sind Rü¬ ben zu empfehlen , und zwar kann man die Zucker - und die ge¬ wöhnliche Runkelrübe nehmen oder die Mohrrübe . Bei Verwen¬ dung der ersteren erübrigt sich jede Zuckerzutat , da die Siiße der Rübe selbst recht saure Früchte mit durchdringt . Dies Mus ist eines der billigsten , da man außer Äpfeln noch Birnen und Pflaumen ( auch halbreife ) mitverwenden kann und so eine gute Verwertung für Fallobst hat . Man rechnet unge¬ fähr , auf das Gramm kommt es hier nicht an , 2 Teile Äpfel und 1 Teil Rüben ; sind Pflaumen dabei , so kann man auf 5 Pfund Obst 2 Pfund Rüben rechnen . Mohrrüben kann man bis zur Hälfte des Fruchtgewichtes nehmen . Das Obst wird , wie unter Apfelmus beschrieben , weichgekocht und durchgetrieben . Die Rüben werden geputzt , roh gerieben und dieses Mus solange gekocht , bis es ganz gleichmäßig ist und keine Stückchen mehr zeigt . Man schüttet es dann zu dem bereits etwas eingedickten Fruchtmus , kocht miteinander dick ein und überbäckt die gefüllten Töpfe noch im Bratofen . Bei Verwendung von Mohrrüben gibt inan etwas Zucker da¬ zu — etwa 60 § auf 1 Pfund Mus — , da diese nicht so süß sind wie die beiden anderen Rübenarten .

. Birnen ,

589

am

man

hat , mischt

Aroma

tun

Pflaumen

halbreifen . werden mit

den

feinsten

mit

dem

. Apfelsinenmus

591

kochen

s/ 2 Stunde

vorher

das

abrechnen

zu

hat

man

um

es

450

Z - Zucker

dem

, mit

dazu

haben sie

es

dicklich

Da chen , um so

§

400

Pfund

entnimmt

wird

die die

Mark

Zucker

gerechnet

, mit

.

593

Musdicke

sehr

man

ihnen

zu

einen

sind , also

saftreich

erreichen Teil

,

die des

und Mus

drückt

und

jedes

auf

kocht , bis

.

. Brombeermus

Brombeeren

weich

das

man

dem

gezogen

Saft

sie

gewogen

wird

.

auf

zunächst

, werden

Feuer

flotterem

auf

bis

400 wird

eingekocht

, bis

geschüttelt

Das

.

Haarsieb

ein

sie

man

kocht

Dann

.

durch

,

festgestellt Pfund

jedes

müssen

sein

öfter

und

gebracht

Feuer

reif

schön

, die

Aprikosen

Die kleines

noch Zweck

diesem

zu

—

.

. Aprikosenmus

592

Hack¬

die

durch

dicklich

Mus

das

mit treibt

zusammen

läßt

auf

gibt

und

—

. Dann

Einkochkessels

leeren

des

Gewicht können

zusammen

Masse

die

inan

wiegt

Dann

.

Schalen weichgekocht

und

dazu

.

.

Apfelsinen

entkernten

die

Schalenwasser

das

gibt

,

und

, Rüben

Schalen

man

maschine

Wasser

in

Größe

mittlerer

die

und

geschält

werden

Apfelsinen

6

5 Mohrrüben

II

hält

Es

.

wird

Geschmack

- pikantem

bitterlich

etwas

dicklich

Mus

das

bis

,

gekocht von

ist

und

gut

sehr

sich

Stunde

1

etwa

und

wrrv gegeben

dazu

Zucker

Pfund

, 2^

vermischt

dnrch

Durchgedrehte

Das

.

Hackmaschine

der

Einsatz Schalenwasser

,

man

Schalen

gekochten

den

be¬

gerade

sie

zerschneidet

Früchte

Die

nimmt

und

ab

, daß

Wasser

.

zerschnitten

.

man

schält

samt

sie

dreht

und

Kerne

die

entfernt

I

man

kann

und

entsteint

wenig

MuS

das . Ebenso

Äpfel

soviel

werden

gekocht

weich

sind , ganz

deckt

vorher

mit

, die

Schalen

der

, die

Zitronen

2

und

Apfelsinen

10 Hälfte

unter

. Apfelsinenmus

590

die

besten

weil

,

lassen

verarbeiten

gut

nicht

allein

sich

die

zur Saftes

längere

Haltbarkeit , indem

brau¬

Zeit nötig man

ist ,

, nach «

208 dem

die

Früchte

218

dann

beschrieben Die

zu

Pfund

läßt

die

inan

bestimme

Beeren

nmn

mit

genügen

völlig

im

nach

Aussteinen

nnd

nach

,

—

auf

Süße

und

sonst

man

den

Zucker

eine

Kostprobe

Reife

ein

Die

der

Erdbeeren und

auf

zwischen

Beeren hat ,

über ab

saftig

Saft

.

Dann

imd

reif

, so kann in

Saft

Rühren

dicklich

Kerne

bis

nnd

dann

mit

Wasser

.

hier

in

Die

weichgekocht

nnd

dazu

,

ganz

nach

etwas

zer¬

Löffel

feiner

Zucker

. ,

,

Saft

Waren

einen

der

Teil

In

den sie

,

gerechnet

läßt

man

sich

die

kocht

gebildet

Früchte

Saft

die

rechr

znrücklassen ,

kochenden unter

abge

häufigem

.

Gläser

.

abgerieben nochmals

. Die

.

einkochen

den

Beeren sie

zunächst geschüttet

Zucker

Pfund

. Zugedeckt

Hagebuttenmus

werden .

dann Kochen

die füllt

§

wird

auch

2

.

Teil

fortgenommen

silbernen 400

einmachen

man

Hagebutten heransgekratzt

füllt

Flaschen

596 . Die

einem

zum man

gibt ein

,

werden

den

sie

.

Frucht

ihn

ein

dazu

man

dicklich

gestreut

stehen

bringt

besonders

schäumten

mit

da

ergeben

man —

, ehe

! 1Z4

etwa

,

Mus

Himbeeren

Kellen

Him¬ werden

gegeben

bilden

zerkochen

Pfund

Erdbeeren

Nacht

und

und

werden

die

ein kocht

Kirschen

verwende

und

einige

Obstes

jedes

da¬

Auf

und

. Die

stückiges

595 . Erdbeermus

drückt

Seite

Zucker

Johannisbeeren

Gallert

Menge

des

.

dem

Hackmaschine

Kirschen

völlig

genannte

Mit

1 Pfund

möglich

gut

, dann

zunächst

die

die

und wenn

Aufkochen

müssen

nnd

durch

besonders

gebracht dem

Früchte

, ehe

§ .

,

Kirschen

2 , 1s ^

roh

, die

dabei Kochen

her¬

ans

Dreifruchtmus

zerkochen

Johannisbeeren

Weiße

gibt

von

gänzlich

zum

Saft

dies

.

süßen

Verhältnis

dem

schlecht Die

von

durch

150 — 176

dicklich

Mischung

beeren

seitlich , wie

wird

zerkochen

Maß

etwa

Marmelade

eine

Suppenkelle

eingekocht

dessen

594 . ist

einer

gesondert

ist .

Früchte , und

gibt

,

kochen

, der

ausschöpft

,

ausgeschnitten

gespülten durchgeschlagen

und

Schalen .

Auf

werden 1

Pfund

die

-

209

—

Mark nimmt man 350 bis 400 ^ Zucker und dicklich ein . 597

kocht

damit das Mns

. Himbeermns

wird ebenso bereitet wie Brombeermarmelade . Wenn man kei¬ nen Saft fortnimmt , was aber anzuraten ist , so muss mehr Zucker gerechnet werden . Will man Saft und Mus gleichzeitig bereiten , so empfiehlt sich folgendes Verfahren : zwei Drittel der Beeren werden aufs Feuer gestellt und bis kurz vors Kochen gebracht , dann zum Durchtropfen auf ein über die Beine eines umgekippten Stuhles gezogenes Tuch geschlittet , wie dies auf Seite 217 genau beschrieben den Saft nur durchsickern , jedes Rühren , Drücken ist . Man läßt und dergl . unterbleibt . Die auf dem Tuch bleibende , immer noch saftige Fruchtmasse wird mit den ganzen Beeren zusammen zu Mus gekocht , das sich schnell verdickt und von bestem Geschmack ist . 598

. Johannisbeermus

.

Man verwende möglichst einen Teil Weiße Johannisbeeren zu den roten , weil sie weniger herb sind und vorzüglich gelieren . Den ausgekochten Früchten entnimnit inan etwas Saft und dickt das übrige , nachdem es gut zerkocht ist , mit Zucker ein ; man rechne auf das Pfund Beeren wenn Weiße darunter sind 300 § , sonst 360 § . Auch bei Johannisbeeren ist das gleiche Verfahren anzuraten , wie unter Himbeeren angegeben . Den abgetropften Saft verwende inan als solchen oder zu Gallert . Wen bei Johannisbeeren die Kernchen stören sollten , kann das Mus , nachdem etwas Saft fortgenommen , durch ein Haar¬ sieb drücken . Auf 3 Pfund Johannisbeeren 1 Pfund Himbeeren mitgekocht , gibt eine sehr feine Mischung . 599

. Johnnnisbeermus

mit Riibenzusnh .

Bei der sauren Johannisbeere ist die Milderung durch die süße Rübe besonders angebracht . Die Rüben — vergleiche das unter Nr . 688 Gesagte — werden roh gerieben und dann zusam¬ men mit den Beeren eingekocht , denen man in dieieni Falle keinen Birke , Kochbuch.

14

210 Saft es

.

entzieht durch

gekocht

mehr

als

gedickt

.

zu

Sollte zeigen

Ml

.

Diese

,

ist

einen

Beeren

nnd Ein

herber

Zucker

Mns

Ans

läßt

, so Auch

bei

0 Pfund wert .

wie

,

vorstehend

Kellen

Saft

dem mehr

ist

so

dick

am

Boden

Das gestellt

,

Mus damit

saure

wird

in oben

hat

hier

znm

schwarze

Beere

gleiche

Gewicht

süße

Kirschen

,

,

daß zieht

wenn , sich

Steinguttöpfe eine

Kruste

, gibt

man

den

saure

6— 7

Pfund

man diese

Entkernen

Aufkochen

Mus

ohne

mit nicht

dem mehr

und .

Es

ans

.

dem

beim

gefüllt bekommt

— empfehlens¬

nach

,

ver¬ .

Frucht

Himbeeren

werden

rechnet

Kirschen

sog . Kirschkreide

das

Zucker

,

gewogen

als

,

die das

.

von

durchgedreht dann

, durch . Nachdem

Mischmarmelade

Zucker

.

angebracht

.

Aussteinen

Zugabe

und

entlang

es

ist

werden

feinen

ohne

eingekocht

das

gebracht

für

eine

einer

beschrieben

Rinne

die

fast

,

. Bereitung

ansgesteint

Feuer

Zuckermenge

fortgenommcn

Zutat

nnd

gibt

Zucker

gekocht

man

halb

muß

verbrei¬

hat

Mns

werden

znm

, nach

zu

so

allgemein

erfordert

dicklich

Hat

662 . Kirschmns süße

Kirschen

.

—

— ,

.

nicht

kann

Früchte

Kirschen

ein¬

Feuchtigkeit ist

Geschmack

Haarsieb

Stunde

diese

1 Pfund

Halb

noch

mit

zusammen

Zucker genügt

ein

dann

halbe es

Mns

.

saure nnd

6 Dfnnd

1 Pfund

wendet

halb

eine

nnd

leider

Kirschmus

gedreht

reichlich

hinein

man

,

süße

Hackmaschine

das

Johannisbeeren

ist . Man

durch

601 Halb

, nicht

beigefügt

Oberfläche

ausgezeichnetes

rechnen

Dnrchtreiben

inan Weile

.

Nr . 098 , doch sie

treibt eine

und

eingedickt

feinen

, ein

Zucker

der

so

Rüben

,

genug

eigenartig

geeignet

, da

auf

nicht

schwarzen

Johannisbeeren

Zucker

wird

durchkochen

von

nicht

erst

,

haben nnd

erforderlich

Tagen

daß

nochmals

sie

Rohgenuß bei

Dann

Johannisbeerart

tet , obwohl

wie

.

einigen

Mus

kernlos Beeren

Süße

Zeichen

Mns

Mns

nachdem

haben

nach

ein

das

das

,

angenehmer

sich

—

mehr

inan

Haarsieb

miteinander

man

Will

ein

einige

jede

weitere

Löffel schließt

in ist

den von

eine .

Bratofen vorzüg

-

lichem Geschmack und bester Haltbarkeit . Beim Gebrauche verrührt man es mit etwas heißem Wasser und kann es auch in entsprechen¬ der Verdiinnung zn Tunken für Süßspeisen benutzen . 603

. Kürbismus

.

Der geschälte , in Würfel geschnittene Kürbis wird zunächst auf kleines Feuer gestellt , bis er Saft abgibt , dann zu Mus gekocht . Man gibt zu jedem Pfund Kürbis 200 § Zucker sowie eine kleine Zutat von Ingwer oder Vanille . Das Mus muß gekocht werden , bis es in großen Klumpen vom Löffel fällt . 604

. Mirabellenmus

.

Die ausgesteinten Früchte läßt man auf schwachem Feuer Saft ziehen und dann zerkochen , gibt auf jedes Pfund Frucht 160 — 176 § Zucker und kocht das Mus dicklich . 605

. Mohrriibenmus

, allein gekocht , nicht so gut im Geschmack , als wenn man die Rüben unter Früchte mischt . Für den baldigen Verbrauch kocht inan Mohrrüben mit ^ des Gewichtes gedörrten Aprikosen ein nnd erhält ein sehr feines Mus . Die Aprikosen werden eingeweicht , dann die roh geriebenen Rüben mit dem Einweichwasser gekocht , die aufgeweichte Frucht dazu gegeben , unter Rühren gut verkocht und nach Geschmack gesüßt . ist

606

. Mus aus Tomaten

und Äpfeln .

6 Pfund recht reife Tomaten werden zusammen mit 2 ^ Pfund ungeschälten , in Scheiben geschnittenen Äpfeln ohne Wasserzutat weichgekocht und durch ein Sieb gerieben . Das Mus wird mit 2 Löffeln Zitronensaft eine halbe Stunde gekocht , dann 2f^ Pfund Zucker beigefügt und das Ganze dicklich eingekocht . 607

. Pflaumenmarmelade

.

Blaue Einmachpflaumen — Zwetschen — werden abgerieben , entsteint nnd durch die Hackmaschine gedreht . Nachdem das Mus ganz glatt gekocht ist — nach ungefähr einer halben Stunde vom

212

Kochen an gerechnet — gibt inan auf jedes Pfund Frucht , ohne Steine gewogen , 160 § Zucker und kocht das Mus , bis es breit vom Löffel fällt . 608

. Pflaumenmus

ist wohl das bekannteste aller Obstniusc . Die Selbstherstellung wird aber vielfach von den Hausfrauen gefürchtet des langen Kochens und Rührens halber . Diese Arbeit kann man um weit mehr als die Hälfte vermindern , wenn man die rohen Früchte durch die Hackmaschine dreht . Man erhält so schnell ein glattes , dichtes Mus , das man unter Rühren kocht , bis es ganz dick und steif ist . Dann wird es in Töpfe gefüllt und im Ofen überbacken . Gerade bei Pflaumen ist das auf Seite 205 über die Einmach¬ gefäße Gesagte zu beachten . Das Einkochen in großen ^, liefen Kesseln ist nicht angebracht , bei breiten , flachen Töpfen , deren man ja mehrere verwenden kann , kommt man viel schneller zum Ziel . Vielfach kocht man das Mus sanit den Steinen und meint , es sei dadurch aromatischer , eine Ansicht , iiber die sich streiten läßt . Jedenfalls ist das Dnrchtreiben der mit den Steinen gekochten Früchte viel mühsamer als das vorherige Aussteinen , und es ist auch appetitlicher , wenn man durch das Aussteinen Sicherheit hat , daß jede madige Frucht ausgemerzt wurde . Während der letzten Zeit des Kochens ist ständig und gründ¬ lich zu rühren , da angebranntes Mus völlig bitter schmecken würde . 609

.

. Preiselbeermus

Die Beeren läßt man zunächst Saft ziehen und kocht sie dann zu Brei , dem man auf 5 Pfund Beeren 1 Pfund Äpfel , süße Bir¬ nen oder Kürbis zusetzt sowie 21/2 Pfund Zucker . Das Mus muß ganz glatt und stückenlos sein , ehe man den Zucker hinzugibt , inan kann es auch , um Schalen und Kerne znrückzulassen , durch ein Haarsieb treiben . Kürbis kann gleich zu den Beeren gegeben werden , Apfel und Birnen kocht man dagegen erst zu Mus und streicht es durch , falls man nicht die ganze Marmelade durch¬ rühren will . 610

. Quittenmus

.

Die Quitten werden abgerieben , in Stücke geschnitten und samt Schale und Kernen — diese enthalten hauptsächlich die Gal -

213 lertstoffe — mit ganz wenig Wasser weichgekocht , dann znin Ab¬ tropfen auf ein Leintuch geschüttet . Der Saft wird zu Gallert und gekocht , das ans dem Tuch Zurückgebliebene durchgestrichen gewogen . Auf jedes Pfund Mark gibt man >1/2 Pfund Zucker und kocht damit das Mus dick ein . Wem der Quittengeschmack allein nicht zusagt , gibt Z4 bis V2 der Menge Äpfel dazu .

611 Stachelbeermus . Recht reife , möglichst rote Stachelbeeren werden ohne Wasser erhitzt und zum Kochen gebracht , danach durch ein Sieb gestrichen und das halbe Gewicht Zucker zugefügt . Sind die Stachelbeeren recht süß , so genügen auch 200 — 226 § Zucker auf 1 Pfund Frucht¬ mark . Unter Nmrühren dicklich kochen . 612

. Vierfrucht .

Zu der Dreifruchtmischung Nr . 694 gibt man noch 1s^ Pfand reife Stachelbeeren , die mit den Kirschen durch die Maschine ge¬ dreht werden . Im übrigen ist die Bereitung gleich der genannten Anweisung . 613

. Weinbeermus .

Einheimische Weintrauben , die — von bevorzugten Lagen abgesehen —- zumeist recht sauer bleiben und in sonnenarmen Jah¬ ren gar nicht richtig ausreifen , ergeben in Verbindung mit Bir¬ nen ein recht gutes Mus . Die Weinbeeren werden abgestreift und ohne Wasserzutat auf mildes Feuer gesetzt . Auf je 5 Pfund Beeren nimmt man 4 Pfund Birnen , die abgerieben und unge¬ schält in Spalten geteilt werden . Zusammen mit den Weinbeeren kocht man sie weich und drückt den Fruchtbrei durch ein Sieb , damit Kerne und Schalen Zurückbleiben . Wenn das Mus wieder zum Kochen gebracht ist , fügt man soviel Zucker bei , als zur Süßigkeit erforderlich ist ; die Menge richtet sich ganz nach Art und Reife der Früchte . Auf lebhaftem Feuer und unter fleißigem Rühren wird das Mus dicklich gekocht , bis es breit vom Löffel fällt . Das fertige Mus wird in kleine irdene Töpfe gefüllt und einige Stunden in den Bratofen gestellt , damit die Oberschicht erhärtet und eine feste Kruste bildet .

214 Die hier angegebenen Znckerinengen werden mancher Haus¬ frau zu gering erscheinen , da sie bisher an einen größeren Ver¬ brauch gewöhnt war , doch ein Versuch zeigt , daß solch Mus viel angenehmer und natürlicher schmeckt als mit reichlicher Zucker¬ zutat . Bei genügendem Eindicken ist die Haltbarkeit sicher . Das Mus muß oben eine feste Decke haben und darf keinen Saft austreten lassen . Sollte dies doch einmal der Fall sein , so muß das Mus unter fortwährendem Rühren noch einmal stark durchgekocht werden .

L

. Feuchtst

asten

entstehen , indem man Mus noch weiter eindickt , bis der Rührlöffel stehen bleibt . Man bevorzugt zur Pastenherstellnng solche Früchte , die nicht allzu saftreich sind , oder man entzieht ihnen einen Teil des Saftes . Zur Pastenbereitung sind am besten zu verwenden , geordnet nach ihrer Eignung für diesen Zweck : Pflaumen , Apfel , Quitten , Kirschen , Birnen , ! Hagebutten . Preiselbeeren , ! Apfel , Quitten und Birnen werden , wie bei dem betr . Mus angegeben , mit möglichst wenig Wasser zerkocht , durchgetrieben und das Mus eingedickt , wobei nur wenig Zucker beigefügt wird , da die Pasten , wenn sie einige Zeit liegen , immer süßer schmecken als das frische Mark ; bei süßen Äpfeln genügen 60 — 76 A Zucker auf das Pfund Mark , mehr saure erfordern bis zu ^ Pfund . Bei sehr saftreichen Äpfeln läßt man die weichgekochte Frucht auf einem Tuche erst etwas Saft durchtropfen und dickt nur das Mark ein . Diese drei Fruchtarten lassen sich untereinander mischen , bei Birnen ist eine Mischung mit Äpfeln oder nnt Preiselbeeren an znraten . Pflaumen und Kirschen werden entsteint , durch die Hack¬ maschine getrieben und , nachdem das Mus kocht , ein Teil des Saf -

tes

Preiselbeeren sie

solchen

oder dickt

nnd

Tuch

und

. Das

Mark

darin

stehen

bleiben

sie

sei

Es

eine

gehackte

Paste

oder

Haselnüsse

find

in

sie

eine .

Feld

ausgelegte ist

geworden den

Kästchen

will¬ streicht

Man

und

-

läßt

verschickt

.

der

bei

man

unter

das

Mark

noch

.

gibt

wird

Weise

. Hagebuttenbrot

.

0

man

.

festes

hauptsächlich

Gallert Sag , Gelee ) (

Fruchtsaft

ans

wir

sich , beschränken ders

,

Art

Mandeln

615

stellt

einge¬

. Quittcnbrot

besondere

gleicher

In

fest

sie man

, ehe

werden

trocken

614

bereitet

Vierecke

Fruchtpasten

Pergament

, mit

hohe

, nachdem

aus

sie

, stürzt

ringsum

zu

nicht

in

gleich

Masse

postkästchcu

ist

in

Gebrauch

Feldgrauen

unsere

für

"

solche

, daß

bemerkt

noch

hierbei „ Liebesgabe

kommene

sie

wendet

.

geschnitten

die

und

, trocken

wickelt

-

und

Pergamentpapier beim

und

aufbewahrt

kühl

in

,

wird

. Sie

um

Zeit

einiger

nach

Ofen

lauen

im

oder

Pergament

auf

zweifingerhoch

reichlich Luft

der

an

sie

, trocknet

Papier

Ein¬

des

.

Paste

die

streicht

Man

Löffel

der

nnd

,

während

Rühren

Fortwährendes

vergessen

zu

nicht

ist

dickens

.

der

Haltbarkeit

zur ablösen

Boden

vom

sich

muß

Pasten

Bedingung

ist

Eindicken

genügende

Das

Preisel¬

bei

.

dazu

beeren

man

, mischt

wie

Zucker

gibt

und

gewonnen

. 696

Nr

Mus

Apfelmark

Viertel

ein

mit

bei

, wie

Hagebuttcnmark

.

Mark

1 Pfund

,

Haarsieb

ein

durch

man

reibt auf

§

.

als

Saft

ablaufenden

den

Mark

ein , 200

Zucker

Mark

beschrieben

Mus

unter

verwendet

. Tas

Gallert

zu mit

es

man

wie

an ,

so

kocht ein

auf

schüttet

Zutat

eine

Pflaunwn

nnd

, sanre

Pfund

das

ans

A

76 — 100

von

Zucker

keinen

erfordern

Kirschen

Süße

.

fortgenommen

Gallert für

uns geben

Kranke

und und

reichlich

hierzu

her . Da zurzeit

auf kochen Genesende

solche nur .

Zucker

Früchte

, tue

kleine

Mengen

unerläß ein

-

beson¬ davon

,

216

Aus diesen Gründen sind nur die nachstehenden5 Arten ange¬ , die Anführnng schwer gelierender Früchte wie Erdbeeren , Himbeeren , aber unterlassen . geben

616

. Apfelgallert .

Das schönste Gelee von wundervollem Aroma und goldig - röt¬ licher Farbe erhält man , wenn man einen Teil Wild - ( Holz - ) äpfel mitverwenden kann . Die Äpfel werden ungeschält , nur gewaschen und zerschnitten , mit wenig Wasser weichgekocht und auf ein Tuch znm Abläufen geschüttet . Will man nur Gallert gewinnen , so preßt man die Rückstände fest ans , nachdem das Durchtropfen auf¬ gehört hat ; dann muß man den Saft beim Kochen sorgfältig schäumen , d . h . allen aufsteigenden dicken Schaum , der sich am Rande ansetzt und das Unreine enthält , fortnehmen . Im anderen Falle verwende man das auf dem Tuche Zurück bleibende zu Mus oder Paste . Der Saft wird gewogen , auf jedes Pfund Saft 360 A , bei sauren oder Falläpfeln 26—60 § mehr Zucker dazu gegeben , unter Abschäumen bis zur Geleeprobe gekocht , d . h . bis ein Tropfen , auf einen kalten Teller gebracht , schnell fest wird oder , in Wasser trop¬ fen gelassen , nicht mehr zerfließt . Noch heiß in Gläser füllen und nach dem Erkalten zubinden . Zn beachten ist , daß alle für Gelee bestimmten Säfte vor dem Auspressen gekocht werden müssen , damit das in Schalen und Kernen sitzende Pektin ( der Gallcrtstoff ) gelöst wird . Roh ge¬ preßte Säfte gelieren schwer , öfter garnicht . Gelee muß stets auf flotten : Feuer schnell eingedickt werden , da man bei zu langsamem Feuer nicht Gallert , sdndern eine Art Sirup erhält . Überreife Früchte geben zwar viel Saft , aber kein Gelee , kön¬ nen deshalb für letzteren Zweck nicht genommen werden .

617

. Johannisbeergallert

.

Die aufgekochten Beeren läßt man dnrchtropfen , mit oder ohne Pressen . An Zucker rechnet man auf 1 Pfund Saft 400

217 . Gallert aus schwarzen Johannisbeeren . Die Beeren werden aufgekocht , gepreßt und , unter sauberem Abschäumen , mit gleichen : Gewicht Zucker wie Saft gekocht . 618

619

. Preiselbeergallert .

Die Beeren werden aufgekocht und abtropfen gelassen ( Mark zu Paste ) oder ansgepreßt . Mit 360 bis 400 ^ Zucker auf 1 Pfund Saft einkochen . 620

. Quittengallert .

Die Vorbereitung und Kochen ist ebenso wie bei Apfelgallert . § ans 1 Pfund Saft .

Zucker 450

k Fruchtsäfte . Die Herstellung der Säfte geschieht auf zweierlei Art : durch Auspressen der rohen Frucht mittels einer Presse , 2 . durch Aufkochen und Durchtropfen . Zu letzterem Zweck nimmt man bei kleinen Sastmengen einen spitzen Beutel aus lose gewebtem Stoff , l .

näht 2 Henkel an und hängt mit diesen den Beutel an 2 Stöcke , die über ein hohes Gefäß gelegt werden . Bei größeren Mengen kippt man einen Stuhl auf den Küchentisch , befestigt ein starkes , festes Leintuch mit den 4 Zipfeln an den 4 Stuhlbeinen und schüt¬ tet das Obst auf dieses Tuch . Durch die Schwere des Fruchtmarkes sickert der Saft hindurch ; das Mark wird dann noch bis auf die trockenen Rückstände ausgepreßt . Das Klären des Saftes geschieht ebenfalls auf zwei Arten . Will man die Säfte ohne Zucker sterilisieren , so läßt man den Saft durch ein feines Tuch laufen oder , wenn man ihn ganz be¬ sonders klar haben will , nimmt man 2 Seihtücher mit einer Zwi¬ schenlage von Filtrierpapier , das öfter zu erneuern ist . Der Saft wird dann gleich in Patentflaschen gefüllt , doch nur so weit , daß der Flaschenhals frei bleibt , und die verschlossenen Flaschen im Wasserbad ( siehe Seite 196 ) bis ans Kochen gebracht und so 25 bis 30 Minuten erhalten .

218 Soll der Saft gleich gesüßt sein , so bringt man ihn wieder zum Feuer , entfernt sorgfältig allen Schaum und kocht den Zucker mit durch ; der Saft muß völlig klar sein . Er wird danach in Pa¬ tent - oder in Weinflaschen gefüllt , letztere verkorkt und kreuzweise verblinden und danach wie oben sterilisiert . Die Korken werden sofort nach Beendigung des Kochens verlackt . Die kleine Mühe dieses Nachkochens sollte nicht gescheut wer¬ den , inan hat dafür die Gewähr , daß kein Saft gärt oder beschlägt . Manche Säfte halten sich zwar auch ohne Sterilisieren gut , erfor¬ dern dann aber mehr Zucker und besonders sorgsames Abschäumen . In der vorstehend beschriebenen Weise bereitet man : 621

. Apfelsaft .

Zucker auf 1 Pfund Saft 126 § ( 200 622

176 § Zucker ( 300 623

150 §

§ )

§ )

. Brombeersaft

.

.

.

. Fliederbeersaft .

(

Holunderbeersaft ) .

Zucker

624

160 § Zucker ( 250 625

§ )

. Himbeersaft . .

. Johannisbeersaft

176 § Zucker ( 250

§ )

626 Kirschsaft von sauren 250 § Zucker ( 300 627

§ )

.

.

Kirschen .

.

. Kirschsaft

von siitzen Kirschen .

100 K Zucker ( ohne Sterilisieren nicht haltbar ) . 628 260 —

300 §

Zucker

.

. Preiselbeersaft

.

21 !»

Will man die Säfte ohne Sterilisieren aufhcben , so rechne man die in Klammern hinter der ersten Zahl angegebene Menge , doch ist . ausdrücklich zn bemerken , daß diese zucker¬ reichen Säfte nicht so natürlich im Geschmack sind wie die weniger gesüßten . 629

. Erdbeersaft

wird nicht vorher gekocht , anch nicht gepreßt , sondern die etwas zerdrückten Früchte werden mit feinein Zucker , 400 § ans 1 Pfd . , durchstreut , für 24 Stunden fortgestellt und dann znm Ablaufen auf ein Tuch geschüttet . Jedes Drücken und Pressen unterbleibt . Der Rückstand wird zu Mus verarbeitet . Der Saft wird gleich in Patentflaschen gefüllt und sterilisiert . Walderdbeeren liefern einen besseren Saft als Gartenfrüchte .

630 Himbeersaft wird nur gut erhitzt , nicht gekocht , ehe man ihn zum Abtropfen stellt . Auch kann man ihn wie Erdbeeren behandeln , mit entspre¬ chend geringerer Znckerzntat . , als Ersatz für Zitronensaft . . Berberitzensaft Tie Beeren werden aufgekocht , gepreßt , filtriert und ohne jeden Zucker in Flaschen sterilisiert . Es empfiehlt sich , anch einige Flaschen Saft von weißen und von roten Johannisbeeren ohne Zucker einzumachen , um ihn an¬ statt Zitronensaft zum Säuern von Speisen zn verwenden . 631

632

. Mahoniensast

.

Die gewaschenen Beeren werden mit etwas Wasser , damit sie nicht anbrennen , ausgekocht , nach 5 Minuten Kochen znm Ablaufen auf ein Tuch geschlittet und der gewonnene Saft gekocht , mit Zucker versetzt und geschäumt . Znckermenge nach Geschmack be¬ stimmen , auf jedes Liter Saft etwa 200 § . Dann in Flaschen sterilisieren . Man kann den Saft auch mit etwas mehr Zucker bereiten — - fts Pfund auf jedes Liter — mW ihn stärker einkochen lassen , er hält sich alsdann auch ohne Sterilisieren .

220

Das auf dem Tuch Zurückgebliebene wird noch einmal mit Wasser aufgekocht , ausgepreßt und gleich verbraucht , z . B . zu „ Rote Grütze " . 633 . Schlehensaft . Die Schlehen sollen erst einen leichten Frost bekommen haben , ehe man sie verwendet . Sie werden mit etwas Wasser -weichgekocht , dann ausgepreßt , der Saft filtriert und ohne jede Zutat in Fla¬ schen sterilisiert . Oder man kocht ihn nochmals auf , gibt Zucker dazu , auf 1 Pfund Saft 200 — 250 § , schäumt ihn gut aus und füllt ihn heiß in Flaschen , die sofort verkorkt und verlackt werden . Bei Gebrauch mischt man den Saft , der von köstlicher roter Farbe ist , mit einem weniger herben , meist mit Brombeer - oder Himbeersaft . Besonders gut ist Schlehensaft zur Bereitung eines „ Glüh¬ weins " . Man erhitzt hierzu Wasser mit wenigen Nelken und einem Stück Zimt , läßt nach Geschmack Schlehensaft mit einem anderen Saft darin heiß werden und reicht das Getränk heiß . Zur Saftherstellung sei noch ans das sehr einfache sog . „ Offen¬ verfahren " von Leuthold verwiesen , das auch die Bereitung un vergorener , alkoholfreier Obstmoste als Ersatz für vergorenen , alkoholhaltigen Wein ermöglicht . Ferner lassen sich solche Moste durch Pasteurisieren ( Erhitzen bis 65° ) gärungsfrei aufbewahren , wenn man im Besitz einer Sterilisiereinrichtung von Weck , Rex nsw . ist . Allerdings kommt die Selbstherstellung von Mosten nur in obstreichen Gegenden in Frage oder wenn man Früchte reichlich im eigenen Garten hat , andernfalls würde das Erzeugnis sich zn teuer stellen .

Dörrfrüchte . Das Trocknen von Obst ist überall durchführbar , da mit den einfachsten Mitteln gearbeitet werden kann ; es empfiehlt sich be¬ sonders da , wo Einkochen aus Mangel an Gläsern bezw . Flaschen sowie Zucker nicht in Betracht kommt . Das Dörren hat ferner den Vorteil , daß nian beträchtliche Mengen auf kleinem Raum auf¬ bewahren kann .

Das Trocknen in der Sonne ist nicht zn empfehlen , da man hierbei Verunreinigungen durch Staub , Fliegen usw . nicht fern¬ halten kann . Die einfachste Dörre bietet der Bratofen , in den man Rahmen mit Drahtgeflecht bespannt einschiebt oder Kuchenbleche . Der Vratofen darf nicht ganz geschlossen werden . Die beim Kochen entwickelte Hitze genügt völlig , um die Früchte in etwa 2 Tagen zn trocknen . Bei Verarbeitung größerer Mengen ist die Anschaffung einer Herddörre zu empfehlen , wie sie jetzt in verschiedenen praktischen Ausführungen käuflich sind , auch gibt es kleine Dörren , die auf den Gasherd gesetzt werden . Auf dem Lande kann man ferner die Backöfen zum Dörren benutzen , nachdem das Brot herausge nommen worden ist . und Kirschen , Heidelbeeren , Flieder - ( Holnnder - ) beeren Pflaumen trocknet man ohne weitere Vorbereitung . Zn beachten ist , daß die Wärme zn Beginn des Dörrens nicht zn stark ist , da sonst die Schale der Früchte Platzt und der Saft anstritt . Wenig bekannt ist , daß man auch reife Stachelbeeren trocknen kann ; sie sind dann recht süß und als Ersatz für Rosinen brauchbar . Kleinere Birnen trocknet man im ganzen und ungeschält . Bei süßen , Weichen Birnen ist nur dies Verfahren möglich , weil sie beim Schälen zn viel Saft verlieren würden . Harte Birnensorten werden geschält , in Hälften geschnitten , in kochendes Zuckerwasser geworfen und 5 Minuten kochen gelassen . Man hebt sie dann heraus , läßt den Saft gut ablaufen und die Birnen an der Luft übertrocknen . Dann gibt man sie in den Brat¬ ofen , der für diese Birnen recht warm sein kann . Nach einem halben Tag Dörren nimmt man sie heraus , preßt sie zwischen zwei Holz¬ brettern flach und läßt sie dann vollends trocknen . Apfel werden geschält und in Scheiben geschnitten oder , wenn man dies vorzieht , das Kernhaus mit einem Stecher entfernt und Ringe geschnitten . Die Apfelscheiben sollen nicht zu dick , vor allem aber gleichmäßig stark sein . Um das Braunwerden zu verhüten , legt man die Apfelschnitte sofort in Salzwasser , auf 1 Liter Wasser 1 Teelöffel Salz . Die Scheiben werden dachziegelartig übereinan¬ der gelegt und getrocknet . Man muß sie , wie alles Dörrobst , öfters wenden und umlegen . Auch Apfel bringt man gleich in gute Wärnie .

Prünellen sind geschälte und entsteinte ( Zwetschen ) . Man taucht sie mit einem Seiher oder Netz Pflaumen in springend kochendes Wasser , hebt sie nach 3 Minuten heraus und kann Haut abziehen . Auch die Steine werden entfernt , nun leicht die dann die Pflau¬ men zunächst in mäßige Wärme gebracht , die nur um ein Weniges erhöht wird . Das Obst ist hinreichend gedörrt , wenn es zäh ist , hart aber , so daß es bricht , darf es nicht werden . Wenn es aus dem Ofen kommt , breitet man es auf einem Tische aus und schützt es ge¬ gebenenfalls durch Gaze oder dergl . vor Insekten . Nach 1 ,1/2 bis 2 Tagen , während man das Obst öfters umgewendet hat , schüttet man es in Beutel und bewahrt es , am besten hängend , trocken auf . Das Verpacken in Kisten ist nicht zu empfehlen , da das Obst hier zu fest liegt und man eine durch Feuchtigkeit etwa hervorge¬ rufene Schimmelbildnng am Boden oder den Seiten nicht gleich bemerken würde . Apfelschalen werden entweder zu Mus mitverkocht oder

trocknet ; sie ergeben

ge¬

ein gutes Getränk, den sogen . Apfeltee . Die Schalen werden dazu eingeweicht , dann zum Stunde in die warme Röhre gesetzt , wo dasKochen gebracht , eine Getränk nur zieht , ruckst kocht , dann durchgeseiht , gesüßt uud kalt oder warm getrau¬ ten . Getrocknete Hagebuttenkerne mitgekocht geben einen sehrguten Geschmack . 6

. Gemüse .

Das Einkochen von Gemüsen ist nur in Verschlußgläsern mög¬ lich . Eine Ausnahme machen Schotenkerne nnd kleine Mohr¬ rübenwürfel , die man auch in Patentflaschen Das Gemüse wird roh recht fest eingefüllt , mit sterilisieren kann . und sehr wenig Salz übergossen , verschlossen abgekochtem Wasser und im Wasserbade zum Kochen gebracht ; die Kochtemperatur muß Stunde aut das Gemüse einwirken . Nach 4— 6 Tagen erhitzt man zur Sicher¬ heit nochmals für eine halbe Stunde . Für das

Einkochen in Verschlutzgläsern mit Deckel nnd Gummiring

bereitet man die Gemüse genau so vor , wie zum brauch und dämpft sie dann mit wenig Wasser frischen Ver¬ etwa lO bis

223

15

zusaininenfallen

Gläsern

voll

sehr engen

Wasser

anfgießen

barkeit

hat

denn

wir

wollen

und

diesem

nnr

kürzeste

Kochzeit

If -f ,

Stunden

,

,

Saft

eigenen kühlten

Pilze

darüber

,

daß

Raum

freier

muß

wärmung

in

man

die

Pilze

knapp

im

Glase

bleibt

recht

darf

das

Wasser

vom

Siedepunkt

an

,

; es

ge¬

nicht gerechnet

brodeln .

;

jedoch die

schließt

nnd

geschehen

langsam

von ,

bis

Stücke

zur

Sterilisierdauer

abge¬ soviel

Brühe

der

-

genügend

noch Gläser

im

und Die

.

gedünstet

kurz

sind

bedeckt ,

.

gebracht

Feuer

, gießt

Gläser

die

füllt

doch

ist

beliebige

iu

und zum

Salz

Wasserzutat

ohne

also

anzuraten gerechnet

an

Kochen

gespült

,

etwas

mit

danach

,

geputzt

werden

Pilze

Die geschnitten

ab

Pilze .

.

634

ist

Tagen

3— 4 vom

Stunde

halbe

eine

hierfür

nach

Erhitzung

zweite

Eine nügt

Wasserfläche

Zeitpunkt

diesem

von

Erst

.

.

werden

gebracht

" der

„ Ziehen

.

wirklich

ist ,

"

100

auf

die

, und Stunden

2

mit

.

rechnen

zu

Kochzeit

Schwarz¬

,

notwendig

nicht

, das

Spinatartcn

1 ^ , Stunden

Spargel

muß

vermeiden Grad

richtigen

den

bezeichnet

durch

und

Rosenkohl

,

und

Kessel

im zn

,

, besonders

die

nnd

mit

Obst

bei

was

,

ist

Kochen

Wallendes

durch

Mohrrüben

Schoten

Wasser

, d . h . das

eingepackte

rechnen

Brechbohnen

- sowie

müssen

Gemüse kochen

fest

Inhalt

Kohlrabi

haben folgen

beanspruchen

Zeit

längste

Gemüse

>

dann

Schnitt

und

wurzeln

so ,

gut

ist

das

Kochzeit der

damit

.

Die mit

die

sind ,

wird

erhitzt

gleichmäßig

längere

etwas

Gläser

breite

es

wenn

eine

man

muß

Gläser

einge¬

sondern so

Auf

.

Halt¬

der fest

, nnd ,

, nnr

oder

ab , mit

hinein

geben

Feuchtigkeit

etwas

sich

Gemüse

das

konservieren

Wasser

kein

ja

Wasser

wenig

noch

nnr

geht

, so

stampft

ist

bedient hineinkommt

nicht

Belieben Ist

.

tun

zu

nichts

den

Gründe

Salzwasser

man

dom

ganz

soll , hängt

; man

Hand

der Ob

das

,

in

Raum

gleichen

anznraterr

.

Stampfers

Salz

das

dem

mit

man

die

hölzernen

kleinen

eines

, in

Gläsern

- Ans

Gemüses

des

Einpacken

festes

ein bei

können

zn

ansnutzen

so

Zweck

den

den

und

lassen

zn

lediglich

hat

Vordämpfen

Das

an .

Minuten

Gemüse

.

Die

Er¬

Kochtemperatnr If / -

Stunde

,

224

635

. Spargel

wird nach dem Schälen in die Gläser gegeben , diese auf ein mehr¬ fach zusammengclegtes , in kaltes Wasser getauchtes Tuch gestellt und sehr heißes , fast kochendes Wasser darübergegossen . ( Die Gläser springen hierbei nicht . ) Nach 5— 8 Minuten sind die Spargel so znsammengefallen , daß man in jedes Glas noch etwas hinein¬ bringt . ÜberschüssigesWasser gießt man ab , da immer ein freier Raum , mindestens zweifingerbreit , im Glase sein mutz . Diese durch das Wasser heißgewordenen Gläser setzt man natürlich auch in ein recht warmes , nicht in ein kaltes Wasserbad , da sonst die Gläser springen würden . 636

. Spinat

wird erst angedämpft und fein gehackt , ehe man ihn in die Gläser gibt ; eine Zutat von Sauerampfer macht ihn besonders wohl¬ schmeckend . Melde , Brennessel und Mangold werden ebenso be¬ reitet . 637

. Tomatenmus

.

Die Tomaten werden zerbrochen , in einem irdenen Gefäße ohne Wasser völlig zerkocht und durch ein Sieb gerieben . Dieses Mus wird in Gläser gefüllt und 40 Minuten gekocht , oder in Patentflaschen bei gleicher Kochzeit oder endlich in Weinflaschen , die 1 Stunde Kochzeit erfordern und sofort zu verlocken sind . Man kann das Mus unter häufigem Rühren noch etwas ein dampsen lassen , um mehr in den Gläsern nnterbringen zu können ; bei Flaschen soll das Mus nicht zu dick sein , weil man es sonst schwer herausbekommt . 638

. Gemüsebrühe .

Alle Gemüseabfälle , die sich besonders beim Einkochen ergeben , finden Verwendung : die sauber gewaschenen Schalen , die holzigen Teile , harte Außenblätter , dazu einige Petersilienwnrzeln und Mohrrüben sowie eine Handvoll Pilze . Alles wird mit Wasser gründlich ausgekocht , dann durchgeseiht und noch etwa eine Stunde fest zngedeckt gekocht , dann in Patentflaschen gefüllt und eine Stunde sterilisiert . Diese Brühe macht jede einfache Körner - oder Grützesnppe sehr wohlschmeckend und wird auch für Soßen benutzt .

225 ( Extrakt ) . . Pilzauszug Pilze beliebiger Art , auch gemischt , wie man sie haben kann , werden geputzt , gewaschen , in kleine Stücke geteilt und im eigenen Saft langsam gedünstet . Dann gießt man die Brühe ab , gibt etwas Salzwasser auf die Pilzstücke und läßt sie damit gut durch¬ kochen . Dann schüttet man die Pilze auf ein Tuch und drückt sie , nachdem kein Saft mehr durchtropft , aus . Aller so erhaltene Saft wird gemischt , gesalzen und in einer flachen Pfanne sirupähnlich eingedampft . Ans 1 Liter Saft gibt inan 1 guten Teelöffel Salz . Der fertige Auszug wird in verkorkten Fläschchen aufbewahrt und statt Suppenwürze zum Kräftigen von Speisen verwendet . Das

639

Einsalzen von Gemüse , wie Bohnen , Erbsen , ist kein empfehlenswertes Verfahren . Der überreiche Salzzusatz verändert den Geschmack völlig , und das Gemüse muß beim Gebrauch erst wieder durch Spillen und Wäs¬ sern von dem überschüssigen Salz befreit werden , -verliert also auch dadurch an Geschmack . 640

. Salzgurken .

Zum Einlegen eignen sich sowohl Schlangen - als auch nicht Traubcngurken . Sie werden sauber gewaschen , einen große zu Tag in klarem Wasser liegen gelassen und dann fest in Füßchen oder Steinguttöpfe eingeschichtet . Als Gewürz verwendet man Dill , Sauerkirschblätter und Blätter von echtem Wein , doch kann auch noch Estragon und Basilikum dazu gegeben werden . Mit Kräutern belegt man den Boden des Gefäßes , streut sie zwischen die einzelnen Lagen und bedeckt auch die letzte Gurkenschicht damit . Über die eingepackten Gurken gießt man eine Salzlösung von 50 § Salz auf 1 1 Wasser , beschwert sie mit einem Deckel und darauf gelegten Stein und stellt sie zum Ausreisen in den Keller . 641

. Sauerkohl .

Weißkohl wird feingehobelt und mit Salz — 50 —55 A auf je 10 Pfund Kohl — gut durchgemengt , dann fest in ein Füßchen Birke , Kochbuch.

226 oder Steintopf eingestampft . Einige kleine ganze Äpfel oder saure Weintrauben mit eingelegt , machen das Kraut sehr aro¬ matisch . Es wird mit einem Holzdeckel und daraufgelegten Stein beschwert und zum Gären in den Keller gestellt . Deckel und Stein müssen häufig abgewaschen werden , auch ist daraus zu achten , daß beim Herausnehmen von Kraut der Rest im Gefäße genügend Brühe behält .

Dörrgerrrüse

.

Zum Trocknen bestimmtes Gemüse muß vorgedämpft werden , da es sonst einen heuartigen Geschmack bekommt . Am besten ge¬ schieht das Dämpfen im Kartoffeldämpfer , damit das Gemüse nicht ausgelaugt wird . Sonst aber bringt man Wasser zum Kochen , schüttet das Gemüse hinein , läßt es 5 Minuten kochen und hebt es heraus ; in dem Wasser wird dann noch eine zweite und dritte Menge Gemüse gekocht . Die Zurichtung geschieht wie bei frischem Gemüse , also Kohl¬ rabi in Scheiben , Mohrrüben in Streifen zerteilt , Bohnen gebro¬ chen oder geschnippelt , Kohl in Streifen geschnitten ( nicht gehobelt ) ; Schoten werden ausgepahlt . Das abgelaufene Gemüse schüttet man in ein Leintuch , faßt die Ecken wie zu einem Beutel zusammen und schwenkt das noch anhaftende Wasser aus . Die Wärme darf beim Dörren nicht zu groß sein , und das nebeneinanderliegende Gemüse wird mehrmals gewendet . Auch Gemüse wird , wie bei Obst auf Seite 222 beschrieben , an der Luft nachgetrocknet und in gleicher Weise wie dieses aufbe¬ wahrt . Über das Kochen von Dörrgemiisen siehe Seite 44 . 642

. Kräuter

zum Würzen hängt man in Bündelchen über den Herd nnd reibt die getrockneten Blätter zu Pulver , das in kleinen Flaschen oder in Gläsern mit Schraubverschluß aufgehoben wird . Von Boh¬ nenkraut und Beifuß steckt man dagegen die ganzen Bündelchen in Beutel , um 1 — 2 Zweiglein an die betreffende Speise zu geben .

227 Petersilie verliert beim Trocknen völlig ihren

; man

Geschmack

schichtet sie mit trockenen : feinen Salz in Gläser nnd verbindet oder schließt mit einen : Deckel — falls man es nicht vorzieht , sich in : Herbst einige Wurzeln in Töpfe zu pflanzen , um so auch im Win¬ ter dies angenehme Kräutlein zur Hand zu haben . 643

Die beste

Art

. Pilze .

, Pilze haltbar zu

, ist außer

machen

den

: Ein¬

kochen in Verschlußgläsern das Trocknen . Man schneidet hierzu die Pilze in Scheiben , reiht sie auf Fäden und hängt diese Ketten quer über den Herd , bis die Pilze trocken , aber noch biegsam sind . 644

. Spargelschalen

werden nicht fortgeworfen , sondern getrocknet nnd im Winter mit Wasser ausgekocht , desgleichen Schotenschalen . 645

. Suppengemüse

.

Allerhand Gemüse , wie man es zu Suppen verwendet — Mohrrüben , Petersilienwnrzel , Sellerie , auch die Herzblätter , Kohl rabi , Blumenkohl — wird in Stifte geschnitten , einmal überkocht und dann wie oben getrocknet . Dieses Suppengemüse ist in : Winter , fast unentbehrlich . Mit Flocken , Grütze , Graupen , Nudeln stellt inan daraus schnell nnd billig wohlschmeckende Suppen her .

lö *

XII . Küchenzettel . , um zu gehalten einfach ist besonders Jahreszeit jeder Woche zweite kann . einrichten Mitteln sich bei geringen zeigen , wie man Die kleinen hochgestellten Ziffern geben jeweils die Nummer der betreffenden .stochanweisiingan .

Die

1

. Frühlingswoche . März und April .

Kartoffeln , Sonntag : Sauerampfersuppe " . Vegetarischer Bratens Eingemachte Früchte . Hamburger Tunket Abends : Gemüsesülze «o«, Kriegs - Bratkartoffeln " 2. Montag : Kartoffelsuppe mit gedörrten Pilzen " . Nudelflecke mit Obstmus gefüllt ^ » . Rest des Sonntagsbratens Abends : Gerstenmehlsuppe ausgeschnitten , Brot . Dienstag : Frühlingsspinat 2^ , Kartoffelröllchen 2 " . Kompott . Abends : Grützbrei «« " mit geschmortem Dörrobst . Brot . Mittwoch : WeißeSuppe ««. Buchweizen - «« 2 od . Buttermilchplinsen «« « mit Apfelmus . Abends : Wintersalat mit Rapünzchen umkränzt « «». Brot und deutscher Tee . Donnerstag : Schwarzwurzeln in holländischer Soße " «, Kartoffeln . Aprikosengrütze " « . Abends : Saure «« « oder Sirupkartoffeln 2b « . Brotschnitten mit gehackten Frühlingskräutern . Freitag : Gefüllter Sellerie *«« . Kartoffelauflauf mit Safttunke «° « . Abends : Maisgrieß «* * oder gebackene Milchnudeln « «« . Brot mit geriebenem Käse . Samstag : Frühlingssuppe mit Graupen " . Gefüllter Semmel¬ eierkuchen «65 . Abends : Kartoffelauflauf mit Kräutern 2«° . Brot und Tee .

—

229

2 .

Woche

—

.

Sonntag : Gebackenes Kohlrübenmus " 2 , Kartoffelbrei . Kompott . Abends : Kartoffelsalat 5 " mit Rapünzchen . Brot und deutscher Tee . Montag : Dicke Bohnensuppe mit Kartoffeln ^ . Abends : Milchflammeri ^ mit Obstsaft oder Grützbrei mit Milcht . Brot . Dienstag : Sauerkrautsuppe " . Hohlnudeln mit Käse 2 " . Abends : Backpflaumenkartoffeln 2 " . Brot . oder gedörrte ) ^ " und Kar¬ ( eingemachte Mittwoch : Kohlrabi toffeln . Apfelmus . Abends : Buttermilchsuppe mit Grütze " . Brot . Donnerstag : Backobst und Klöße " » . Zwiebelwürfeln . mit gebratenen Abends : Kartoffelbrei Wilder Salat . Freitag : Gemüsesuppe , von Dörrgemllse , mit Nudeln od . Graupen Abends : Pfannkuchen ohne Ei " h Heidelbeeren . Brot . Samstag : Nesselgemüse 22 " , Kartoffeln . Abends : Schweizer Salat ^ i . Brot und Apfeltee .

1.

Vorsommerwoche

Mai

.

und Juni .

Sonntag : Vegetarischer Bratenes , Spargel " h Kartoffeln . Rha¬ barber oder Erdbeeren . Abends : Helianthi - » " oder Kartoffelsalats " . Brot mit Bratenscheiben und Radieschen . Montag : Spargelsuppe 22 . Quarkkeulchen " », Apfelmus " » . . Abends : Nudeln mit KräuternBrot oder Hopfensprossen " h holländische Dienstag : Bleichzichorie Tunke , Kartoffeln . Schaumspeise aus Fruchtsaft Abends : Rhabarbersuppe " , Grießbrei » " oder Flammeri2 " . Brot . Mittwoch : Kräutersuppe 221 . Hefenklöße222, Pflaumenmustunke Abends : ( Falsche ) Sahne - Kartoffeln 222 , Salat . Brot .

222

230 — Donnerstag : Spargel - Kartoffelauflauf Salat . Rhabarbergrütze ! ' " mit Vanilletunke Abends : Gerstensuppe Brot und Radieschen . Freitag : Spinat gefüllte Eierkuchenschnitten Stachelbeer¬ scharlotte Abends : Hirsebrei " " " mit Salat oder gestowte Kartoffeln " " ' . Samstag : Grünkernsuppe ' " . Gemüsepudding ' " " , Salat . Abends : Kartoffelpuffer " ' " , Rhabarberkompott ' " " . 2

. Woche .

Sonntag : Spargel mit Klößchen von Fleischersatz ' " " , Kartoffeln . Salat oder Eingemachtes . Abends : Grießschnitten 2 " ( oder Grießbrei ) und geschmorte Stachelbeeren " 3 . Brot . Montag : Mairüben ' " ' , Kartoffeln . Zitronengallert " " . Abends : Maisgrieß " " mit geriebenem Käse . Brot . Dienstag : Hafergrützsuppe mit jungen Gemüsen und Kartoffeln " . Abends : Rhabarbersuppe " " , Milchflammeri " " " Brot . Mittwoch : Wilder Spinat " 2" , " " ° , Kartoffeln od . Kartoffelröllchen " " . Abends : Abgekochte Nudeln mit Hamburger Tunke " " " und Salat . Donnerstag : Bohnensuppe mit Spargelstücken " , Kartoffeln . Ge¬ schmorte Stachelbeeren " " . Abends : Bratkartoffeln ( ohne Fett ) " ' " , Salat . Brot . Freitag : KohlrabiKartoffeln . Eingemachter Kürbis . Abends : Gerstenmehlsuppe " " , geröstete Brotschnitten . Samstag : Kartoffelsuppe mit Kräutern " " . Buchweizen - " " " oder Haferflockenplinsen " " " , Rhabarberkompott . Abends : Kartoffelmus mit Buttermilch " ' -' , Salat . Brot . I

. Hochsommerwoche . Juli

und Angnst .

Sonntag : Gemüseauflauf " ' von Schoten , Mohrrüben u . Blumen¬ kohl . Bratlinge " " , braune Bratensoße " " " , Kartoffeln . Salat oder frische Früchte . Abends : Kaltschale " " oder Brot mit Bratlingauflage .

231

Montag : Grüne Bohnen und Mohrrüben " fi Kartoffeln . Abends : Rote Grütze " ? mit Milch . Brot .

Kirschen

.

Dienstag : Sommersuppe " . Strudel mit Kirschfüllung ? «" . Abends : Saure Milch mit geriebenem Brot oder Hafer¬ mehlflammeri

" » mit

roher

Johannisbeertunke

? ? ?.

Mittwoch : Nudeln mit Spinat gebacken ? ? ^ . Fruchtflammeri " ? . Abends : Neue Kartoffeln , Salat oder Gurkensalat ? ? ? .

Donnerstag : Grünkernbratlinge ? " , Kartoffelbrei , Blumenkohl¬ salat » °2 . Abends : Kirschsuppe ? ? mit Klößchen von Grießbrei ? " . Brot . Freitag : Pfifferlinge ? ^ ^ und Petersilienkartoffeln ? ? ? . Salat . Abends : Heidelbeerkuchen ? ? ? . Brot . Samstag : Wirsingkohl ? " , Graupenbratling Schwedenfrüchte " ^ . Abends : Kartoffelpastete ? ? ?, Salat . 2

?^

« oder Kartoffeln .

. Woche .

Sonntag : Gefüllter Kohlkopf " ? , Kartoffeln . Obst . Abends : Rote Grütze " ? oder Buttermilchspeise ? ? ? . Brot mit Tomatenscheiben . Montag : Gemüsesuppe mit Grießklößchen " . Kirschpfanne ? ? ^ . Abends : Dillkartoffeln ? " . Brot . Dienstag : Wachsbohnen " ? , Kartoffeln . Salat . Abends : Kirsch - ? ? oder Heidelbeersuppe ? fi Brot . Mittwoch : Böhmische Suppe ? . Quarkkeulchen ? " oder Buttermilch Plinsen

?^

und

Johannisbeerkompott

.

Abends : Grützbrei mit Milch ? ? ? . Brot und Rettichauflage ? ? ? . Donnerstag : Tomatenauflauf ? ? », Salat . Abends : Maisgrießbrei mit Käse ? " oder süß ? " . Freitag : Steinpilze mit Graupen ? " oder Pilznudeln ? ? ?, ? ? ? , Salat . Abends : Neue Kartoffeln , Gurkenmus ? ? ? . Samstag : Spinatsuppe " . Käsekartoffeln ? ? ? . Abends : Hafer - oder Gerstenflockensuppe ? ? mit Kirschen . Brot .

232

1

. Herbstwoche .

Sonntag

.

Oktober

und

September

Kartoffeln . Salat . Abends : Selleriesülze " " " mit Grüner Soße

Montag

Dienstag

Mittwoch

Obst

-" -.

Salat

' " ",

Reis

mit

Sellerie

:

mit Apfelfüllung " " . Abends : Nudeln " ' " mit Pilz " o,

.

Apfelstrudel

"

od .

- "' .

Kartoffeln

.

:

Lauchsuppe

Abends : :

Samstag

"'.

Apfel

-

Reineclauden '" "

Blumenkohl

Melonensalat ""' ,

bellenkompott Abends : Gemüsesalat " " " .

Rotkohl

' " ",

-

" '.

geschmort

' "".

Quitten

' " .

Pilzgraupen " oder Rohspeise " " .

mit ' "

oder

Salat

.

Kartoffeln

"

-

.

Brot . Mira¬

Brot .

. Woche .

2

:

Kar

. Brot . .

'

Klops

Vegetarischer

oder

"""

.

Käse

' " , Kartoffeln mit gedünsteten Brombeeren

Bohnen '"

und

Birnen

:

Abends : Milchspeise Brot .

Kartoffeln

, -'" -

' " ".

Apfelstücke

-" .

Bratlinge

, gebratene Kllrbisschnitten ' " ' .

Sonntag

Abends : Kartoffelsalat

Montag

oder : Herbstrüben Abends : Buchweizengrütze mit Milch

Dienstag

Apfelpfannkuchen ' ". Suppe : Saure Abends : Kartoffelmus mit Buttermilch " " .

Mittwoch

: Rübensuppe Abends : Brotsuppe mit Äpfeln

' "",

Mohrrüben

.

Kartoffeln """

Brot .

.

""".

" .

:

Donnerstag

Kohlsuppe

"".

Brühkartoffeln

-"

"-

. Brot

:

Gefüllte

Gurken

' "' ,

Abends : Brotpudding und Salat .

Kartoffelbrei ""

und u .

Salat

.

Tomatenscheiben .

" fl

Hagebuttenkompott

Abends : Gewärmte Suppe . Brot .

Freitag

. Brot .

Tomatensoße " " . Brot .

: Kohlröllchen Abends : Pflaumensuppe " ' mit Brei

Donnerstag

Freitag

"""

' " ' , Kartoffelröllchen : Kürbisgemüse Abends : Apfelgrießsuppe ' " . Brot mit geriebenem

toffel 'strudel

' " fl

Tomatensoße

in

Blumenkohl

- " ",

Grünkernbraten

:

.

Rohes

Obst

.

" mit Saftsoße oder Hirsebrei " " "

233 Samstag : Erbsmehlsuppe Abends : Grieß - ^ Pflaumen . Brot . 1

Apfelkartoffeln oder Flockenbrei ^

. Winterwoche

mit

geschmorten

.

November bis Februar . Kartoffelbratlinge 2 " . Quarkauflauf Sonntag : Rosenkohls Abends : Gemüsesalat ^ . Brot und Glühwein ^ «. mit Qbstmus . Montag : Kaiser - Kartoffelsuppe " . Hefenklöße mit gedörrten Birnen «" . Brot . Abends : Buttermilchsuppe . Apfelbettelmann " " . Dienstag : Teltower RübchenKartoffeln Abends : Kartoffelklöße mit Grieß ««" " , Kräutersoße " " . Mittwoch : Grüne Bohnen seingemachte ) mit Äpfeln und Kar¬ mit Milchüberguß toffeln ^ . Strudeln gebackenen Rübenröllchen - " . Abends : Selleriesalatmit ^ - , Kartoffeln . Donnerstag : KartoffelgrießsuppeKlopse Abends : Apfelgrütze ^ ^ ^ mit Milch . Brot . Quarkkuchen «" " . Freitag : Sauerkrautpastete Abends : ' Fliederbeersuppe mit Klößchen ( warm ) " . Brot . Samstag : Braune Zwiebelsuppe " " . Gemüsenudeln Abends : Semmelbrei mit Birnen " " " . 2

. Winterwoche

.

Sonntag : Grünkohl i " , geröstete Kastanien ' " «« oder gebackene Brotklöße 2 " . Kürbis . Abends : Aprikosensuppe " . Brot und Aufstrich aus Braten¬ masse 5 " . Montag : Gemüsesuppe mit Gerstengrütze ^ . Apfelbrotspeise " " . Abends : Suppe aus dem Grünkohlrest , Kartoffeln . Dienstag : Zwiebelkartoffeln 2 »« . Eingemachte Birnen . Abends : Brotsuppe mit Rosinen oder Dörrkirschen Mittwoch : Bohnen mit Mohrrüben " h Kartoffeln . mit Buttermilch " ? " oder Abends : Kartoffelmus kartoffeln 2« ««. Donnerstag : Kümmelkohl " " " , Kartoffeln . Eingemachtes . Abends : Pellkartoffeln mit Quark .

" ".

Apfel -

234

—

—

oder mit Birnen ^ Freitag : BrühkartoffelnSemmelkloß Kompott . Brot und Tomaten oder Käse . Abends : Hafermehlsuppe Samstag : Sellerie in Tomatensoße ^ , Kartoffeln . Abends : Gebackene Grütze mit Pflaumen

für Feiertage

oder festliche Gelegenheiten .

Kraftbrühe mit Gemüse . Überbackener Blumenkohl . Vegetarischer Braten , Hamburger Tunke , Kartoffeln . Tomaten - und Gurkensalat . Weingelee oder Zitronenschaum . Früchte .

Tomatensuppe mit Eierstich Gedünstete Pilze im Kartoffelmusring . Grünkernbraten , Bunte Gemüseschüssel. Vanilleäpfel oder Fruchtsalat . Schichttorte .

Speisefolgen

Abendessen

Für Im

.

Sommer .

Gemüsesalat , Grießschnitten oder Kartoffelröllchen . Polnischer Quarkauflauf . Erdbeerkaltschale und kleines Kriegsgebäck . Im Herbst . Überbackenes Muschelgericht . Pilzsülze mit Grüner Soße . Fruchtsalat . Deutscher Tee und kleines Gebäck . Im

Winter .

Feiner Kartoffelsalat oder Kohlrübenmayonnaise und kleine vegetarische Bratlinge . Überbackener Apfelschnee . Glühwein und gebackene Kartoffelküchel .

235

XIII . Kinder - und Krankenkost .

Die bewährt

von

Ärzten

fleischlose

Kost

hat

und

wurde

in

die

viel

Milch

die

sind

müse

-

Milch

,

müsen

kommen

erstere

werden

so

erste

feste

dazu

Gemüse

zu

Als

gesunde

mahlzeiten

gibt

und

,

rohe

Birnen frisches

,

mit

ferner Obst

Kartoffelschnee

der

bei

ist

nicht

, auf

gutes

Auf

man

bereitet

Suppenform

zerdrückte mehr

zu

werden

vertragen

silbernen

einem

,

Obstmengen

gut

und

süße haben

zu

Ergänzung

notwendige kleine

man

genommen

gern

.

,

Kar¬

von

über¬ be¬

Kinderkost

.

achten

zu

sonders

Grieß Gemüse

gewachsenes

Boden

düngtem

mit

Verbindung

in

;

gedrückt

Mengen

Kleine verdauliche

in

. Auch

werden

gereicht

.

erhält leicht

besonders

der

oder

können

Brei

feinen

Ge¬

Betracht

in Haarsieb

ein

durch

Weichkochen

dem

Ge¬

Von

.

Kindes

Blumenkohl

und

ge¬

Löffel zarte

und

,

.

sind

dem

mit

kleinen

des

Spinat

,

Kin¬ Fleisch

nervös

Breie

leichte

,

Nahrung

Karotten

einen

toffelmus

sich

Schleimsuppen

nach

man

daß

und

, später

Flasche

der

aus

, zuerst

Grießsuppe reicht

empfäng¬

mit

und

, anfällig

blaß

Eiern

reichlich

und

und

allgemeine

Ernährung

"

„ kräftigerer

viel

angeblich

bei

der ,

dabei

überfütterte

als

leichter

und

Wohl

weniger

Krankheiten

für

schneller

sie

überstehen

und

,

wird

beobachtet

Körperpflege

und

vernünftige

eine

wenn

,

mehr

mehr sich

befinden

Kinder

auch

sind

,

gut

sich

Jahren

letzten

besonders

Kindern

bei

gerade

sich den

. Die

empfohlen

entwickeln

lich

.

werden

gut

.

usw

Grieß

,

Milch

an

Zuweisungen

besondere

den

in

Kinder

Lebensmittelversorgung

geregelter

durch

Kranke

berücksichtigt

gutem

und

, zumal

Herstellen

Kost

, zweckdienliche

mit

Orten

meisten

Auch

!

nicht

Geschick

bei

sich

läßt

sie

sind

aber

unüberwindlich

Mitteln

geeignete

eine

Willen

und

;

vorhandenen

den

mit

Kranken

und

Kindern

von

Versorgung

der

bei

noch

sich

Ernährungs

unserem

in

jetzt

sich

, erhöhen

machen

bemerkbar

die

,

Schwierigkeiten

Die Wesen

Löffel Beeren ist ,

fein und

verwendet

.

Am

den

man

Kindern

besten

geschabte Kirschen

Gemüse¬

den

von

die

.

eignen

Apfel

und

Wenn

kein

Apfelmus

oder

236

sterilisierte

Früchte

verdauliche

Arten

.

den

( siehe

, immer

Darreichung

Die

Nahrung

und

Nachmittag

der

mer

" mit

Grütze

geben

geeignete

einfache

dabei

,

zu

gut

gleichen

den

Mittags Tische

der

kauen

,

der

Fettmangel wird Erwachsenen

das

gut

Nahrung

Kind

Heranwachsende teilnehmen

,

Nüsse

zu

gerieben

gegebenenfalls

,

doch

beschränkten

des

infolge .

V eine

sind

Nüsse

und

, Obst ,

durchführbar

nicht

aber

Brot

Abendkost

ausreichende

Brotverbrauchs dingt

an .

Vorschriften

beliebte sowie

E

und

L

Som¬

, im

immer

die I

; Abschnitt

übergossen

Milch

!) ,

achten

Kauen Obst

her¬

Obst

mit

oder

Klößchen

oder

Brei

mit

Fruchtsuppe

„ Rote

und

Suppen

diese

geschmortem

mit

Flammeri

, ein

gereicht

Obst

sorgfältiges

( auf

Rohspeisen

die

Puddings

aus¬

Wasser

Verbindung

in

auch

als

zu¬

sehr

sind

mit

ebenfalls

sich

eignen

Milch

Kin¬

größeren

die

geschmortem

oder

.

zurücktreten

Breie

nur

zweiten

des

- flocken

und auch

sie

können

-

Vor

am

Ende

für

an

.Kind

das

Becher

und auch

Hafergrütze

Fruchtsaft

mit

mit

ferner

,

gestellt leichte

und

Gemüse

, sobald

gegen

Suppen

Frühstück

Abendtisch

den sowohl

,

größere

sodann

kleinen

und

gegen

mehr

besonders

,

und

Für Breie

Mineralbestand¬

auf

kann

einen

werden

Abwechselung

zur

gequollen . werden

zugesetzt

an

bringen

Milch je

auf

ständiges

als

beibehalten ;

reiner ist ,

immer

werden

träglich

von

beschränkt

Lebensjahres Diese

ist

wer¬

Nessel

Hauptgewicht

das

aber

gewöhnt

feste

etwas

empfehlens¬

.

legen

zu

Obst

nicht

Mehlspeisen

Leichte

ist .

gut

wegen

teilen

Abwechselung

Kinder

Gehaltes

reichen

ihres

82 ) , die

Seite

Vorteil

mit

kann

Spinat

Dem

wert

;

,

Spargel

auch

Kohlarten

kleinere

für

sind

Sellerie

und

Tomaten

Arten

weitere

auch

Zeit

der

der

Ausschluß

mit

werden

mit

können

letzterem

. Von

Gemüse

genommen

mit

Verbindung

in

auch

, als

bereiten

Breiform

- oder

Suppen

in

Grütze

,

sowohl

sie

kann

Man

.

Flocken

,

, Sago

Grieß

ersetzen

Gräupchen

feine

ganz

besonders

Kinderküche

der

in

sich durch

nian

muß

,

macht

bemerkbar

Fehlen

dessen

,

Reis

Den

mit

Essig , völlig

größere

, auch

Kinder

für

mit

allen

von

,

ausscheiden

schwerer

derlei

und

Preiselbeeren

vorerst

.

abzusehen

Milch

,

Pflaumen

selbstverständlich

ist

eingemachten

oder

.

müssen

aber

unbe¬

reichen

sind

die

,

.

aus

mehr sollten

und ihm

mehr schwerver

am -

237

,

Form

jeder

besonders

sten

Fällen

tion

des

Kranken

.

kost

aber

sollte

jede

Rat

weiß

zettel

,

sich

es

selbst

häufig

leichtere

bei

kleinen

pflegt

des

safte

oder

durch

Körpers

Von

,

Preiselbeersaft gemischt

Wasser sich Man

süßtes wasser

ist nicht

,

fast

werden ein

;

man

weicht

viel

dann Apfel

gern

stets

Getränk

nährendes

belastet

sie

,

das dazu

haben

oder

kühles

genommen dabei

einem

mit

besser

die

Brotscheiben

.

Moste Schlucken

kleinen

Flüssigkeit

kühlende

die daß

geschabter

Roh

.

Trinken Kompott

ihn : finden

wird

man

reichlichem

organe

Kranken

in

, sondern

mit

werden

erhaltenen

alkoholfrei hastig

nicht

der

bewährt

; gut

.

mildern

zu

besonders

Säfte

Die

gezuckert

wenig

Pasteurisieren

reiche

oder ;

möglichst

durch

den

lasse

trinken Löffel

die

auch

sehr

und

.

wirkt

lindernd

der

-

Zitronen

die

beschränken

Hitze

quälende

dem

neben

sich

eignet

Fruchtsäften

die

Getränke

kühlende

durch

,

müssen

des

Solange

.

darauf

sich

man

wird

,

steht

hoch

sehr

Temperatur

ganz

eine

durch

werden

entgegengewirkt

Fieber

das

.

Schwächung

großen

zu

einer

Ernährung

sorgsame

-

Frucht

sorgen

zu

muß

Erkrankungen

fieberhaften

schweren

Bei besonders

Stil¬

gesüßte

wenig

,

einstellt . Für

Form

zerkleinerter

in

Obst

kühlendes

, nur

Fruchtwasser

durch

ist

Durstes

lung

zwei

bis

Appetit

nachzuholen

doppelt

Versäumte

.

fiebern

bis

ein

wieder

sich

sobald

;

sich

zeigen

—

Anlässen

das

Patient

der

"

eingeschränkt Kinder

—

handelt

Erkrankungen

Wirkung

bester

von

Fasttage

sich

Diät¬

„ kräftigende

sehr

Nahrungsaufnahme

die

ist um

sie

.

wird

Fieber

Bei Wenn

Kranken¬

eine

oder

"

„ schonende

eine

",

„ leichte

eine

vorgeschrieben

Kost

der damit genauen

ohne

,

denen

, in

Fällen

solchen

in

auch

sein ,

unterrichtet

Hausmutter

Konstitu¬

Grundzüge

allgemeinen

die

Über

ern¬

allen

und

Befinden

nach

je

vorgeschrieben

in

Arzte

behandelnden

vom

wird

Krankendint

ein¬

.

sein

bekannt

dürfte

sind ,

fernzuhalten

Genüge

zur

Müttern

sichtigen

Getränke

alkoholhaltige

und

Tee

unbedingt

Kindern

Art

echter

,

Bohnenkaffee

Daß jeder

.

Schulkinder

der

Brot

Schnitte

eine

und

Obst

;

roh

vorzugsweise Vormittagsfrühstück

das

auch

seien

bereitet

Gericht

geeigneteres in

ein geben

zu

reichlich

ist

Obst

.

werden

dafür

und

vorenthalteu

Speisen

gewürzte

scharf

und

bauliche

als

wirkt

bei ge¬

, wenig Brot

.

Verdanungs in

kaltem

-

238

ein

gibt

und

wenig

Zitronen

guten

Honig

Löffel

einen

durch

Saft

den

seiht

die

Temperatur

mit

Milch

gemischt

in

Obst

dünstetem

für

Fernhaltung

mit

dem

launischen

in

tigungsdiät

, doch

angezeigt

Gemüse

ders

Gemüse dagegen Butter

in

in

sowohl

muß

Zu¬

verschiedenartigen

und

geringen

erweitern den

lei

Darm

Obst verboten Mengen

Als

. .

. der

muß . sind Fett

, beson¬

Gerichte

der

Musform

in

Krankheiten

können

werden

bestimmt

Kräf¬

schonende

als

auch

Auswahl

die ,

genauer

Speisen

gebratene erlaubt

und

Arzte

, Kartoffelbrei

Patienten

überstandenen

nach

dann

Mehlspeisen -

vom

nachdem

inan

und

oft

den

bei

bewirkt

empfänglichen

ist

Kost und

Genesung

wird

Magen

Bei je

-

der

vorher

nicht

bespreche

.

skizzierte

vorstehend

Die

Zu¬ man

sorge

Auch

beides

Zweck

sorgsame

.

ihrer

in

pikante diesen

Abwechslung

Für

auch

als

werden

gesorgt

bereitung

; sehr

.

Essen

Speisen

der

Auswahl

der

alles

gegen

Widerwillen

wird

Eindrücke

alle

für

und

mit

Fruchtsnppen

erreicht

und

essen

er

jedoch

,

zubereitet

besonders

Speisen

Küchengerüche

aller , was

Kranken

ge¬

oder

Saft

scharfgewürzte

der

Anrichten

nettes

und

bereitung

Gemüse¬

und

-

Milch

inan

durch

Weise

eine wenig

.

durch ;

nützlich

als

unbedenklicher

in

und

besser

durch

und

angebracht

Appetits

des

schädlich

eher

ist

sorgen

Salat

Obstspeisen

sind

Erregung

Künstliche Gerichte

,

Haferbiskuits

oder

Zwieback

Essig

statt

Zitrone

mit

nur

wieder

zu

.

,

Wurzelbrühe

mit

als

auch

,

Gemüse

, zarte

auch

sich

Milchflammeri

,

angebracht

möglichst

nährt

doch

aber

einfacher

,

Breie

, leichte

dabei

,

nimmt

Anspruch

suppen

gereicht

Sobald

Verdauungsorgane

die

die

,

Kräfte

der

Hebung

für

Kost

reizlose

,

milde

ist

,

zeigt

Appetit

solange

.

Betracht

in

Grieß

ist ,

dann

kommen

Weiter

.

werden mit

Gemüsesuppen

leichte

etwas

sind

können

sie

;

sinkt

etwas

Reis

und

, Gerste

Hafer

aus

Schleimsuppen wenn

;

Molke

kann

, dagegen

geben

Milch

.

werden

beigefügt zu

, nicht

steht

hoch

Fieber das . werden

hier

auch

kann

Zitronensaft

,

weich

kalt

ihn

reicht

und

Mulltuch

ein

gute

ebenfalls langsam

sehr

Gerste

geschälte

, auch

dazu

tut

e r st e n w a s s e r

G

.

dazu

kocht

man

;

Dienste

durch

Wasser

Frnchtsaft

säuerlichen

- oder

das

seiht

sind ,

zcrweicht

völlig

sie

bis

ein ,

Wasser

ist

Speisezettel ,

Schleimsuppen meist nur

gestattet reine

,

gute

,

239 Zuckerkranke aufgestellte

erhalten

geschaltet

, sind

gestellt

Zucker

migen

zu

werden

. Die

beruhen von

werden

ihres

großen

grüne

Bei

trachte

alsdann

Weidekühen denken

von

geben

empfunden

weise

mit

Milch

lich weigert

ganz

wird

man -

Gabel feinen

dann

gereicht

schränken geringes

sind

gut

Genuß .

,

man

sie

Milch

, ist

dadurch

mit

,

sehr

wo

ohne so

Be¬

unleid¬ tropfen¬

mischt

Schneebesen

,

Man

möglichst

oft

Apfelsinensaft

genominen

sind .

widersteht

Kochgeschmack

kleinem

Flöckchen

Dagegen

gesunden

ungekochte

oder

oder

gern

dürfen ,

werden

und

ein

unter

so

gerinnt

leicht

sonst

die

verdau¬

Milch

ver¬

die

Maß

auch

der

keine

( Suppen

Flüssigkeitszufuhr . Gemüse

zurückzustellen

-

und

ist

sehr

Mehl

Zuckergenutz ,

, Obst

süßen zu

, viel

be¬

)

Getränke grüne

auf

Salate

.

Bei gekehrte

sehr

mageren

Taktik

Speisen

am

vervollständigt nicht

Platze

einseitig macht

.

befolgen ,

auch

Hier

dickliche durch

wird .

, die

Personen

zu

reichend

unmöglich

Wenn

auch

reichlicher

, so daß

der

,

geraten

Kranken

bekommen

Fettleibigkeit

Speisen

rung

zu

,

anzuwenden

.

Arzte

im

fleischlose

verboten

Form

von

.

.

wird Bei

vielen

gerade

Zitronen einer

zu

und

vom

jeder

Milch

, da .

wird

zugefügtem

Schlagen

wird aber

Ziegen

kann

wenig

wegen in

einwandfreie

oder roh

die

völlig

Ärzten

Obst

einför¬ leicht

- Überschuß

eine

möglichst

manchen

Eiweißgehaltes und

,

ist

Sacharin

allzu ganz

Harnsäure

),

Her -

mit

nicht nicht

auf

sind

von

Krankheiten

verordnet

einer

Gicht

Eier

Blattsalate

manchen

Milch

.

Pilze

Hülsenfrüchte reichlich

,

die

aus¬ Helianthi

Mehlabsämung

Beschränkungen ,

Regeln

sind

müssen

Herstellung

vielen

Wirkung

und

ohne

. Früchte

geben

( Rheuma

guter

Spargel

von

den

Kartoffel

werden

Stoffwechselkrankheiten

Körper Kost

Gemüse

reichlich

bestimmten weitmöglichst

verbotenen

aber

bei

nach

Kohlehydrate

der

; alle

ist

eine

die

gesüßt

Kost Bei

der

Ersatz

angebracht

statt

die

in

. Als

sind

knollen

lich

,

Kost

und

sollen

mehl

,

Milchsuppen

Gemüse damit

zunehmen sind

und einen

Obst gesunden

, ist

und immer ,

die

um¬

zuckerhaltige

damit

aber

aus¬

die

Nah¬

Körperaufbau

240

XIV

Die Selbstanfertigung einer

.

.

Kochkiste

sa

nach

allen

gefüllt

wird

.

benutzt

entweder

zunächst

den

nur

Loch

ein

bleibt

,

Vertiefung

die

werden und

Kiste

die

man

um

einmal

und

sehens

sein , so

länger Alle

darf

zu

Töpfe daß

Speisen zuletzt

die

Kiste

Holzes

zu

inan müssen nicht

wegen ,

unterbringen Löcher

kochend mehr

aufgelegt , versieht

für

eingesetzt aufgehoben

so die

.

und

dadurch

des

hübschen

Töpfe werden werden

sie

,

Aus¬ der

entsprechend kann

bilden , nnd

einen

in

man

Will

muß

an ,

Ölfarbe

mit

besten

am

schließen

Reinigung

zwei

geschwind

Kissen aufspringt

nicht

, zweitens

ermöglichen

leichteren

der mehrere

Kochkiste

des

Poren

Luftabschluß

besseren

deckel

die

man

streicht

außen

Von

. Recht

.

Krampe

einer

mit

er

. Damit

geschlossen

Kistendeckel

der

das

,

geschlagen

darüber

Tuchzipfel

hinein

Speise

kochenden

der

mit

Topf

den

einem

mit

Höhlung

schnell

legt nun

stellt

und

aus

Tuche

waschbaren

,

Kochtopfes

des

Art

nach

, je

kleiner

oder

größer

eine

Heues

des

Mitte

der

in

man

. ES

.

läßt

einpressen

gut

sich

es

daß

gräbt

Gebrauche

Beim

diese

größer , so

gefüllt

locker

nur

wird

etwas

) , das

Reste

welche

( irgend Kiste

ganze

die

als

muß

sein

Bezug

waschbarem

mit

Kissen

ein

inan

arbeitet

Ferner

Mitte

der

in

und

,

.

frei

Topf

den

für

immer gleicher

. In

eingedrückt

ausgefüllt

Seitenwände

die

werden

Weise

bedeckt

werden

zwar

nnd

fest

recht

einmal

ans

Mengen

kleine

Man

.

und

Holzwolle

grobe

hoch ,

cm

16

etwa

zu

nicht

oder

Packheu Boden

beson¬

Stopfen

das

beginnt

Zei -

von

Fugen

und

Ritzen

Dann

.

sind

berücksichtigen

zu

ders

ans¬

Lage

mehrfachen

etwaige

wobei

,

einer

mit

Kiste

die

ansgeklebt

tnngspapier

cm

15

Holzwolle

oder

Hen

mit

, der

bleibt

Seiten

wird

Zunächst

der

, wenn

ist , daß

groß

Raum

nnd

hat

, mindestens

steht

darin

Kochtopf

Deckel

passenden

einen

die

,

Kiste

jede

ist

Geeignet

der damit

.

Topf¬ aller

241 Dampf im Topfe zurückgehalten wird . Die Ankochzeit ist ver¬ schieden und richtet sich danach , wie lange das betreffende Gericht zum Garwerden benötigt . Flocken z . B . , die schnell gar sind und eigentlich mehr eines Quellens als Kochens bedürfen , stellt man gleich ein , sowie sie kochen ; dadurch verhindert man anch das so lästige Überlaufen , das bei längerem Ankochen im geschlossenen Topfe unvermeidlich ist . Auch Dörrobst bringt man sogleich nach dem Aufkochen in die Kiste , da es durch langsames Quellen schmackhafter wird , als wenn es richtig kocht . Frisches Obst , Grieß und Grützen kocht man 8 — 10 Minuten vor , Graupen und Gemüse 16— 20 , Hülsenfrüchte 25 Minuten . Da die Kiste , während die Speisen darin sind , nicht geöffnet werden darf , sind alle Zutaten gleich dazu zu geben ; will man sie erst später beifügen , so muß das Gericht nochmals auf dem Feuer angekocht werden . Die Zeit zum Garwerden muß bei der Kiste etwa um die Hälfte länger gerechnet werden , als aus dem Feuer ; ein längeres Stehenlassen schadet nicht . Außer zum Fertigkochen ist die Kiste auch vortrefflich zum Warmhalten der Speisen zu gebrauchen , und dies kommt der Haus¬ frau nicht nur dann zustatten , wenn sie das Essen für längere Zeit warm erhalten muß , sondern auch z . B . wenn sie einen Gas¬ kocher mit nur zwei Flammen hat ; auf der einen kochen die Kar¬ toffeln , die andere möchte sie zum Braten benutzen . So stellt sie die Suppe oder Soße , die bisher diesen Platz einnahm , in die Kochkiste und findet sie heiß und dampfend vor , wenn das Essen angerichtet werden soll . Das Prinzip der Wärmezusammenhaltung , auf dem die Koch¬ kiste beruht , läßt sich zum Warmhalten der Speisen auch in an¬ derer , sehr einfacher Weise benutzen . Man legt vorerst ein Tuch auf den Tisch , groß genug , um den betreffenden Kochtopf einzuhüllen , und darüber sternförmig 5— 6 große Zeitungsbogen . Der damp¬ fende Topf wird nun daraus gestellt , schnell das Papier zusammen¬ geschlagen und das Tuch darum gewickelt . An einem möglichst wenig deni Luftzuge ausgesetzten Platze bringt man diesen „ Wärm¬ apparat " unter und kann ihm noch nach einer Stunde das Essen heiß entnehmen . Birke , Kochbuch.

16

— Diese Essen

warm

aufs

Feld

Zur gerer

müssen

an

Vorrichtung einen

gebracht

- oder

Kinder

fem

einfache

Kochzeit

.

anderen werden

in

geeignet

, schnell

der

—

bewährt Ort soll .

, mit

Handwagen

Zubereitung

Feuer

242

sich

, z . B . an Bei

Heu

großen

ausgefüllt

Kochkiste

sind

, ausgenommen

gebraten

oder

Mengen

alle

hoher

Hitze

wenn

das

Arbeitsstelle

, die

diejenigen in

,

bestens die

oder stellt

„ Kochkiste

Speisen ,

die

gebacken

mit auf

ein "

dar län¬ schar¬

werden

.

243

Volks - Fischgerichte 1

.

. Gekochter Seefisch .

Zubereitnngsart für : Schellfisch , Kabeljau , Seelachs , See , Dorsch . Der Fisch wird ( vom Schwänze zum Kopfe hin ) geschuppt , gewaschen , Augen , Kiemen und Flossen entfernt , ausgeweidet und auch innen gut ausgespült . Wässern sollte man Fisch keinesfalls ; wenn er einen starken „ Seegeruch " aufweist , so wäscht man ihn in einer ganz schwachrosa Lösung von übermangansaurem Kali schnell ab . In die wie nachstehend bereitete Brühe legt man den in pas¬ sende Stücke geschnittenen Fisch , läßt die Brühe wieder bis gerade zum Kochen kommen und rückt dann den Kessel zur Seite , damit der Fisch nur noch zieht , nicht mehr kocht . In 12 — 18 Minuten ist er gar , längeres Kochen und Stehenlassen ist zu vermeiden . barsch

Kochbrühe

für

Seefisch

.

3 Petersilienwurzeln , 1 große zerschnittene Zwiebel , 2 bis 3 Gewllrzkörner werden mit Salz in reichlich Wasser langsam zum Kochen gebracht , eine halbe Stunde gekocht und dann die Fisch¬ stücke hineingelegt . 2—

Wenn der Fisch gar ist , hebt man ihn heraus , gibt einen Teil der Soße darüber , die übrige daneben zu Schalkartoffeln . Passende Soßen

zu

Seef

i s ch

: Dill - , Petersilien - , Kräuter - , Meerrettich - und Kapernsoße * , ferner sind

man

* Diese in den

Soßen und betreffenden

andere hier vorhergehenden

angegebene Abschnitten

Gemüse usw . wolle nachschlagen . l6 *

244

2

—

. Senfsotze zu Fisch .

In ^ I Fischbrühe gibt man 40 § in kaltem Wasser glatt¬ gequirltes Mehl , läßt dies garkochen und gibt 30 ss Fett und soviel Senf dazu , daß die Soße herzhaft , aber nicht zu scharf wird . Man kann das Mehl auch vor dem Unrühren in einer Eisen Pfanne braun rösten . Übriges Fischwasser verwendet man zu einer Suppe ( siehe Nr . 28 bis 31 ) .

3

. Gekochte Schollen .

Schollen werden gesäubert , ausgenommen und gespült . Kleine Schollen läßt man ganz , nur große teilt man in 2 —3 Stücke . Dann werden die Schollen in dem angegebenen Fischsud abgekocht und entweder mit einer holländischen Tunke nnd Kartoffeln ge¬ gessen , oder mit

4 I Fischbrühe

, 46

. Rosinensotze zu Fisch .

A Mehl

, 1 Löffel Essig , 3 Eßlöffel Butter .

Sultaninen

, 26

8

Fischbrühe und Mehl kocht man klar , gibt dann die aufgequollenen Rosinen hinein , schmeckt die Soße säuerlich ab und läßt zu¬ letzt die Butter darin zergehen .

5

. Schollen in Gewiirzsotze .

Schollen nach Nr . 3 gekocht ; zur Soße : 1 große Zwiebel , 1 Schalotte , 3 Eßlöffel gehackte Suppenwurzeln , 30 g Fett , 65 ^ Mehl , U 1 Koch¬ wasser von den Schollen , 1 Teelöffel Kräuterpulver , 1 Teelöffel Zitronensaft .

Zwiebel und Schalotte werden feingehackt , mit dem Gemüse Petersilienwurzel , Sellerie , Mohrrübe ) in der Butter gedünstet , dann etwas Wasser dazu gegossen und alles recht weich gekocht . Die durch ein Sieb gedrückte Masse wird mit dem restlichen (

Kochwasser und dem Mehl zu sämiger Soße

gesäuert und mit Kräuterpulver Gehe

6

Nr

.

, die gelinde ) gewürzt wird .

gekocht

644

. Gerösteter Fisch .

Der vorbereitete Fisch wird mit Salz eingerieben ; kleinere Fische läßt man ganz , größere schneidet man in mehrere Stücke , die nicht zu dick sein dürfen , damit der Fisch innen nicht roh bleibe : diese Stücke werden ohne Fett auf dem Rost gebraten . Ein solcher ist in vielen Bratöfen vorhanden , auch alle neuzeitlichen Gasbrat¬ öfen haben ihn ; sonst sind Röstvorrichtungen auch zum Einsetzen in die Öfen käuflich , ferner sei auf die Rostbratpfannen verwiesen , mit denen man auf der Herd - oder Gasflamme fettlos braten kann . Die Fischstücke werden auf beiden Seiten goldbraun geröstet ; man gibt ani besten Kartoffelsalat dazu .

7

. Gebratener Fisch .

Der wie vorstehend vorbereitete Fisch wird in Mehl ( Roggen¬ ) umgewendet und in Fett auf beiden Seiten braungebraten . Das in der Pfanne zurückbleibende Fett verrührt man mit einem Löffel Mehl , löscht mit Wasser ab und kocht eine sämige Tunke , die nach Belieben leicht gesäuert wird . Man gibt Schalkartoffeln dazu und Kopfsalat . Auch für Bratfisch Paßt Kartoffelsalat als Beilage ; mau legt vielfach auf die Fischschüssel noch einige Scheiben Zitrone und drückt deren Saft beim Essen auf den Fisch . Die in 6 und 7 genannten Bereitungsarten eignen sich für alle Seefische , außer den unter Nr . 1 genannten auch für Seehecht , Seebarbe , Scholle und frische , sogenannte „ grüne " Heringe . mehl

8

. Fisch - Koteletten .

sind Scheiben von größerem Seefisch , die man sich beim HändlerPassend abschneiden läßt . Sie können sowohl geröstet als auch ge¬ braten werden .

246

. Fisch in Sulz .

0 Am lassen

besten

sich

Fisch

eignen

auch

die

, in

wird

nicht

beschriebenen läßt ,

große

,

Heringe

in ein

man

über

die

1V Zu Salz

seiner

Trocknen werden

, und und

zwar

Dann

Der

so

( siehe

das

Wasser

Der

Fisch

.

sätzen

. 1)

zn

ziehen

muß

dann

,

, wird

kann Außer

den

dein

der in

Rosinensoße

, ferner

Sauerkohl

geben

stark

24

Stunden

übrigen

gewässert die

.

zu

in

vors man

Garsein auch

Kochwasser

Wurzel¬

auf

; sowie

; es

,

je

halbe

die ist

.

Seite

ungefähr

nach Tasse

Güte

des

Milch

An¬

.

zarter

man

mit

Kessel

mehr

Stun¬

gebracht

ziehen

eine

reichlich hölzernen

ist .

Wasser

den

in

30 — 32

Kochen

nur

manchmal

sie einem

weitere

dem

gewässert

erneuern

kaltes

kurz

Gebrauch

mit

ohne

vor

Soßen

den

Fisch

paßt

ohne

auch

Soße

- und

Senf

zu

Kohl

oder

.

eingesalzener

ist

wird bis

znm

11 ist

.

gestellt

;

ist

ab , legt

für

mal

. 1 angegebenen

kann

Seefisch , dabei

Zubereitung

.

mit

rechnet

verwendet

vor

Fisch 6

, rückt

Fisch

Nr

Blatt

dagegen

zunächst

den

beginnt

man

. zn

sind

und

Erkalten

Kabeljau

Stunden

5 bis

und

erforderlich Wenn

sie

einigen

Fisch

bis

16

. 1

ist

gar

gesäuert

zum

Klippfisch

müssen

man

gelegt

und

meist

man

Wasser

vorbereitete Nr

Stunde Fisches

das

,

I Flüssigkeit

,

Arten

nach

wässert

ein , wobei

zeug

wird Stockfisch

wäscht sie

1 gefüllt

, anch

sind

hinreichend

gegossen

Nr gelegt

. Trockenfisch .

Beide

klopft

.

Hammer

er

.

gesalzen

Wasser

den

heißt

Minuten

unter

Schüssel

groß

doch . Der

bereiten

der

eine

zn

Sieb

auf

Herstellung

getrocknet

nicht

6

Fische

in

,

Hering so

, in

geschnitten dann

sie

durch

grüner

Fischarten

und

wenn

, wovon

wird

und

Stücke

schon

wird

gesteift

Stand

genannten

ganz

Fischsud

Gelatine Der

Schellfisch

abgekocht

man

daß

Der

sich Nr . 1

zu

Weise

Heringe beachten

in

. Salzfisch ,

meist

das die

Kabeljau

Wasser bei

mehrmals

Trockenfisch

;

er

wird

20

angegebene

bis . Im

erneuert .

12 .

Fischfüllung

1 Pfd . roher

Außer

Werden

Der

vermischt

und

Die flachen

gleiche

Passend aus

gedreht

feingehackten

wie

wird

den

Salz

Ei ,

gekochten

Herzblättern

,

ge¬ mit

gerie¬

vermischt

zu

den

,

des

auf

Kohls

Der

Man

formt

fein

Klopse

Klopse

können

gleiche

letztere

gibt

nur

wird

zn

; er

durch

die

muß

dann

Hackmaschine

mit

Kartoffeln , Fett mit

, 1 Ei , etwas zum Braten .

den

geriebenen

Zwiebel

sie

in

.

II

und

Kartoffeln Salz

Reibbrot

gerie¬

und

gewürzt brät

.

sie

mit

100

der

fertig

wie

als

Beilage

Kartoffeln

dir . 13

-

man

oder

nach

Klopse

ziehen

außer

zu

gereicht

,

auch

Gemüse

werden

.

. Gekochte Fischklopse .

geweichte

dann

Minuten

,

und

,

- , Dill

gekochten

Kartoffeln

In

gewiegt

und

Masse

Tomaten

Die

machen

und

Fischklopse

, wälzt

Tomatensoße 15

unter

, .

.

einer

Die

Klopse

gepflückt

K gekochte , Neibbrot

vermischt

flache

Diese

einer

Kohlblätter

.

man

. Gebratene

wird

Ei

braun

braungebraten

.

Fisch

einem

ohne

.)

.

I

Fett

Gemüse

Gräten

II , Gemüse

doch

in

kann

gekochter Fisch , 4M bene Zwiebel , Salz

und

Teil

Fischklopse

vor ,

Beilage

, von

werden

1 Pfund

. Gebratene und

14

30

,

.

,

Salzfisch

Fisch

Zwiebel

siehe

Trockenfisch

gewässert

rechnet

den

geformt als

Auch

in

gewässerter

gewiegte

geriebenen

Bereitung

Masse

Klopsen

mit

auch

fein

Kohlkopf

2 — 3 Kartoffeln

.

13

Fett

gefülltem ,

Semmel

der mit

( Weitere

gut

sehr

ausgedrückten und

abgeschmeckt

oder

kann

roh

nnd

Kartoffeln

Salz

Kohlrollen

eine halbe Semmel 1 kleine Zwiebel .

Seefisch

.

geweichten

benen

1 Ei ,

frischem

nommen der

zu

Fisch ,

bis

Belieben sind

, 150

noch

schmackhafter

ausgedrückte §

bereiteten und

kann

einfachen

auf

1

zu

Klopsen

Pfund

Kartoffeln

läßt

geformt

Weißen

Soße

garziehen

einen

Löffel

Kapern

,

wenn

Semmel

Soße gibt

auch

Fischfleisch man dazu

man nimmt

die .

statt ;

; . der man

. Klopse

25

bis

248

. Gedämpfter

Ui -

Stock in

Stücke

oder

zerschnittenen einige

Klippfisch

Zwiebel

Minuten

Tasse

wird

. In

geschnitten

der

jeder

wie

angegeben

Bratpfanne , gibt

dünsten

auf

Trockenfisch .

Seite

vorbereitet

läßt den

man

Fisch

Fett

dazn

an . Dann

gibt

und mit

und

einer

bratet

man

eine

saure

Milch

,

und

dämpft

17

. Fisch mit Gemüsen , nach Art von Pichelsteiner .

brühe

samt

der

damit

Sahne den

,

darüber

Fisch

gar

oder

auch

Würfel¬

.

1 Pfd . Fisch , 1 ^ Pfd . Kartoffeln , 1^ Pfd . Gemüse ( Mohrrüben rabi und etwas ) , 1 Eßlöffel Sellerie gehackte , Salz , 25 Petersilie 2 — 3 Brühewürfel , U I Wasser . Der -

Trocken

Fisch

wird

oder

Salzfisch

Kartoffeln müse

nach

werden

geschält

abwechselnd

silie

bestreut

inan

das

über

und

, in

Wasser stellt

gleichmäßiger kann

es

aber

in

die

dingform

Einsetzen

Gericht von auf

Zeit

eine und

als Mit

dem

fertige

läßt

ihn

frischer

.

alles und

Feuer ,

in

nach

in

,

die

den

etwas so

Das

, wo

Brutofen gar

es .

wird

bei Man

ankochen

und

festverschlossenen

Pud¬

. 1^

Stunde

genügendem

in

der

, vom

Kochkiste .

Ankochen

. Fisch in Tomatensotze . Tomatensoße darin

legt

garziehen

man

in

Würfel

. Trockenfisch

besonders

zum

. Sauerkrautpastete

fertiggekochte

geschnittenen

gießt

sind , dar¬

geschnittenen

gebraucht

Abendessen

längere

geeignet

Kartoffeln

Sauerkraut nnd

, den

.

mit Fisch .

l Pfd . gekochter Fisch ( frischer oder getrockneter und geweichter , Il -L bis 2 Pfd . Kartoffeln Sauerkraut , V » I Wasser , 2 Brühewürfel Fett , 30 Z Käse , 1 Löffel . Reibbrot

bet :

Ge¬ legt

Peter¬ ,

aufgelöst

Minuten

der

Die

Deckel

mit

langsam

20 — 26

oder

.

eingeschichtet Salz

;

geschnitten

geschnitten

diese

, Kohl¬ 8 Fett ,

werden

schließendem

— ist

Seiten

kochen

Schalkartoffeln 10

;

besten

, oder ,

gerechnet 18

am

stellen

Stunde

fest

, Würfel

allen

Würfel

Scheiben

mit

Kartoffeln

Fett

Wasserbade

an

In

dem

das

Istj

in

Topf ,

Hitze auch

in

geweicht

Fischwürfel

Kochkiste

im

Kochzeit

und

Vorbereiten entsprechend

und

einen

Gemüse —

dann

dem muß

. In

gleichfalls

man

Fisch

ihn knappe

die

gekochten

ebenfalls

,

in

gekochten

) , 1 Pfd . , 25 ^

dicke , in

Schei¬ kleine

240 Stücke gepflückten Fisch legt man abwechselnd in eine Form , so datz Kartoffeln die letzte Schicht bilden , gießt das Wasser , in dem die Würfel gelöst sind , darüber und bestreut die Oberfläche mit Butterflöckchen , geriebenem Käse und Brot . ^ Stunde im Ofen backen . 20

. Fischauflauf .

und , Wasser Hohlnudeln Fisch , HL Pfund Pfd . gekochter , SO x Mehl , 1 Teelöffel ; V - I Milch , V . I Fischwasser Abkochen 2S x Fett , 80 8 Käse .

zum Salz , Eiersatz

Die Nudeln werden abgekocht und schichtweise mit dem gekoch¬ , zerpflückten Fisch in eine Form getan . Aus Kochwasser , Milch , Mehl und Eiersatz kocht inan eine Soße , gießt sie iiber den Aus¬ lauf und verteilt Fett und geriebenen Käse über die Oberfläche . 45— 50 Minuten im Ofen backen .

ten

21

. Fisch - Kartoffelauflauf

2 )4 Art , beliebiger Fisch gekochter 1 ) 4 Pfund Tomatenmus dickes feln , V - I Milch , 1 Ei , 3 Löffel . Reibbrot 2 Löffel

I

.

Kartof¬ gekochte Pfund , Salz , 25 x Butter

,

In eine ausgefettete Form legt man abwechselnd Scheiben von gekochten Kartoffeln und den in Stücke zerteilten Fisch ; Kar¬ toffeln bilden den Anfang und Beschluß . Milch , Ei und Tomaten¬ mus verquirlt man gut , schmeckt es mit Salz ab und verteilt den Gllß über den Auflanf . Die Oberfläche wird mit Reibbrot be¬ streut , Butterflöckchen darauf gelegt und 30— 40 Minuten im Ofen bräunlich gebacken . 22 2 )4

Pfund

Kartoffeln

. Fisch - Kartoffelauflauf , löffel

II

- Koteletteu Seefisch 1 ) 4 Pfund . Essig , HL I Tomatensoße

. ,

Salz

,

1

E߬

Die Kartoffeln werden roh in ganz dünne Scheibchen ge¬ schnitten und der dritte Teil davon in eine Auflaufform gegeben . Darauf legt man die Hälfte der Fischscheiben , mit Salz eingerie¬ ben und niit Essig leicht besprengt . Es folgen Kartoffeln , wieder Fisch und als letzte Lage die restlichen Kartoffeln . Über das Ganze schüttet man eine fertig bereitete Tomatensoße und bäckt den Auflauf 1 Stunde im Ofen .

250

. Auflauf von Trockenfisch .

23

2 Pfund gekochter Stock - oder Klippfisch , 2 ^ Pfund Kartoffeln , 1 Zwie¬ bel , 20 g Mehl , 50 g Butter , fL I Wasser , 2 Eßlöffel feingewiegter Hering , etwas Suppenwürze , 2 Löffel Reibbrot . In in

eine

feuerfeste

Scheiben

mit

der

zn

30

Z - Butter

ab

und

feinem

,

fügt nnd

feinern

die

man

die den

,

und

Schellfische legt

Wasser

streut

auch

nnd

dann

einer

um

einen

von

der

Berg

von

einen

etwa

3

Der süßt etwas

,

Teig

Schnittlauch

im

Unter zerpflückten

einen

in

die

nnd

,

.

in

Man

.

heißes

reicht

die

entweder sie

überfüllt

andere

Dorsch

zubereitcn

, legt

Stücke

Bücking

man

zngedeckt

abziehen

Nudeln

bäckt aus

bei

dieser

nur

mit

Salz

oder

gehackte

. 358

mischt

anderen

wird

im

sie

zn Kranze

mit

etwas

.

daneben

oder

man

,

Räucherfisch die

Nr

. 360

Eierkuchen

auf wie

auch

fein

jeden

zer¬

Kuchen

gewohnt

in

der

. Znbereitnngsart ;

gewürzt Kräuter

- , Sellerie , oder

oder ,

entgräteten

natürlich nach dazu

man

-

oder mischt

geben

Gemüsesalat :

nicht

Belieben

erwendung von Fischen 26 . Fischsalat .

Kartoffel Fifchreste

, wie kann

Tomatentunke

3— 4

Nr 374

Ofen

Resten

die

.

, und

voll

fest

Haut

reicht

darüber

. Fisch - Eierkuchen .

oder

auch

sondern

sie

nnd

Nr

Eßlöffel oder

die

Eierkuchenteig

Bücking

Minuten

abgekochten

Soße

Tomatenpfannkuchen

Pfanne

10

ver¬

träufelt

Abendgericht

oder

teilt

25

pflückten

warmen

leicht

man

heißen

Unter

einem für

,

verwendet

holländischen

, oder

Kartoffeln

zn

gewiegten Milch

- ) Schicht

Räucherfische

Brotbelag

Fische

kann

mit

. Räucherfische .

nnd Wasser

.

Ofen

weichfleischigen

Mehl

den

Butterflöckchen

24

als

die

nnd

wird

mit

Löffel

( Kartoffel

Stunde

im

.

ist ,

1

die

meist

dazu

oberste

letztere

Einbrenne

Einige

,

gekochte

der

bestreut

die

bei .

die

;

glattgekocht

Reibbrot

auf

,

Soße

Auf

man

Flunder

Fische

.

Auflauf

Während

Zwiebel

Suppenwürze

Tunke

nnd

Man

die

abwechselnd

Fisch

, löscht

anziehen

nachdem

inan

nnd

gehackten

man

etwas

Soße

gibt

Kartoffeln Mus

läßt

Hering

bäckt

Auflaufform

geschnittene

ge -

kann

man

gibt

man

.

.

251

geschnitten

lich

gekochte

da .s

Gericht

114

, die

2ll

langsam

gar

restliche

das

man mit

aufgekocht

,

Petersilie

.

gehackte

die

zuletzt

und

Fischwasser

mit

einmal

eine

man

, macht sie

indem

,

Eßlöffel

guter

, 1

Fett .

, rührt

wird

Milch

gegeben

dazu

Fischreste

zerpflückte

muß

reich¬ macht

.

aufnimmt

es

bleiben

. Die

tut

dazu

angerührt

Mehl

Suppe

die

kocht

und

aus

hell

ganz

aber

, als

Mehl

soviel

und

Fett

Aus Schwitze

und

Mehl , 30 8 ; Fischreste

, 70 8 Petersilie

, V » > Milch gehackte

I Fischwasser

man

durch

.

. Fischsuppe

28

gibt

mit

saftiger

Milch

Löffeln

einigen

. Dazu sie

, schmort

Fett etwas

nebst

Fischrest

angedünstet

Kartoffeln

, zerdrückte mit

Ab¬

( siehe

Stückchen

einem

in

und

mit

und

gegeben

dazu

Pfeffer

Pfd . Fisch ,

,

Salatsoße

gepflückte

Stücke

in

der

dann

,

einer

gehackt

wird

Zwiebel

Eine

. Mohrrüben

, mit

. Pannfisch .

27

gedünstet

Vü Pfd

.

angemacht

)

VIII

schnitt

Würfel

in

Gemüse

alle

,

Pfd . Sellerie

, 16

1 Pfd . Kartoffeln

. Feine Fischsuppe .

gekochtem von , Neste , 14 I Wasser , 14 I Magermilch 1 I Fischkochwasser , etwas Zwiebel halbe , eine Sellerie , 1 Stück Fisch , 1 Petersilienwurzel Petersilie gehackte , 1 Löffel , 70 8 Mehl , 25 8 Butter Gewürzkörner . Eiersatz 1 Messerspitze

,

Wurzeln die

dann

wieder

wasser

durch

Suppe znm

Eicrsatz

glatt

verquirlt

Reste

von

mitkochen

mehr

Mit gesalzen

Salz ist .

Suppe Fisch

gekochtem zuletzt

werden

Petersilie

die

,

an

die

Suppe

dazu

wird

Mehl und

gebunden

damit

gegeben ,

gegeben

. sollen

seiht

Fischkoch¬

restlichen

Milch

der

,

Stunde

halbe

dem

mit

. In

kommen

Kochen

pflückte

sie

läßt

und

zerschnittenen

die

man

eine

Gewürzkörner

nnd

Zwiebel

kocht

Fischbrühe

etwas

und

Wasser

Mit

Butter aber

und zer¬ und nicht

. ist

vorsichtig

abznschmecken

, da

das

Fischwasser

schon

,

252 80 1— 1 ^

I Fischwasser

. Fisch - Kartoffelsuppe .

, 1 Pfd . Kartoffeln 1 Löffel

, V - 1 Milch Petersilie .

, 20

s

Fett

, 30

8 Mehl

,

Die gekochten , geriebenen Kartoffeln verrührt man mit dem Fischwasser ganz glatt , bringt es zum Kochen und gibt auch das zerschnittene Wurzelzeug der Fischbrühe dazu . Milch und Mehl werden verquirlt , die Suppe damit gebunden und mit Fett und Petersilie beendet . 31 1l4

. Fisch - Tomatensuppe .

I Fischkochwasser , 65 8 Mehl , 25 ^ Butter , 300 8 geriebene Zwiebel , Fischreste , Suppenwürze

Tomaten .

, etwas

Die zerbrochenen Tomaten werden mit einem Stückchen ge¬ riebener Zwiebel in der Butter gedämpft , durchgeschlagen und mit dem Fischwasser aufgekocht . Mit dem angerührten Mehl kocht man die Suppe bündig , kräftigt sie noch mit einigen Tropfen Suppen¬ würze und läßt zuletzt die zerpflückten Fischreste darin heiß werden . Soll die Suppe sättigender sein , so gibt man dazu zerbro¬ chene , weichgekochte Nudeln , in Tassenköpfe gedrückt und aus¬ gestürzt . 32

. Verwendung

von Trockenfischresten .

In einem kleinen Löffel Fett dünstet man eine halbe Zwiebel und ein ganz kleines Stück Knoblauch , gibt dann 3 — 4 Eßlöffel Tomatenbrei dazu und dünstet damit den in kleine Stücke ge¬ pflückten Fisch durch . Dazu wird Kartoffelmus gereicht oder weichgekochte Hohl uudeln .

33 2 >L

Pfd .

gekochte

Salzheringe . . Heringskartoffeln

Kartoffeln

, 2 Heringe , 30 g Wasser , Z4 I Milch .

I

.

Fett

,

40

g

Mehl

,

I

Aus Fett und Milch macht man eine Schwitze und verkocht sie mit dem Wasser . In diese Soße kommen die in Scheiben geschnit¬ tenen Kartoffeln sowie die eingewässerten und dann grob gewieg¬ ten Heringe . Mit der Milch läßt man das Gericht noch einmal durchkochen .

258

kann

Man

Mehl

das

man

34

II

35

, geriebenen

gekochten

Teig

man

den

schön

braun

nnd

bratet

daraus

Klopse

formt

,

und

Mit

.

gewiegt

macht

Eiersatz

, Zwiebeln

in

sie

Fett

. .

Gemüse

zu

Beilage

Als

Kartoffeln

, geriebene

kleine

fein

sehr

, dann

gewässert

gut

wird

Hering

Der

. Gebratene Heringsklopse .

, 1 halbe Eiersah , 1 Teelöffel x Kartoffeln . Braten zum , Fett Zwiebel

, 200

1 Hering

.

passend

Abendessen

Als

genügend

es

.

macht

scharf

saftiger

Gericht

Hering

der

, weil

getan

das

damit

,

beigegeben dazu

nicht

wird

Salz

.

Wasser

oder

Milch

etwas

, und

durchgeschmort

mit

,

gegeben

dazu

Hering

werden

Bratkartoffeln

zn

wie

zum

Fett

,

Kartoffeln

geschnittenen angebraten

Fett

nnd

gehackte

der

dann

ehe

,

.

Zwiebel kleine Wasser . oder

, eine Milch

Hering Löffel

Scheiben

in

Zwiebel

mit

Zwiebel

eine .

, ein , 2— 3 ,

gekochten

Die zunächst

den

. Heringskartoffeln

Pfd . Kartoffeln Braten

1— 114

wird

dem

noch tut

dünsten

Fett

in

auch dazu

36 Salzheringe , gebraten . , so ,

abgezogen

Stücke

braten

dann

Heringe

Die , und

danach gut

daß

-

Pfann

umhüllt

ganz

sie

sind ,

. 37

gewässert

Nr

. 181 ) , so

einfachen

einen

in

Heringsstücke

( siehe

tauchen

kuchenteig

die

man

kann

Auch

fernt

sie Fett

niit

.

gebraten

und

in

und

gewälzt

Mehl

in

,

geschnitten

ge¬

werden

Dann

.

sind

gut

Wasser

erneuertem salzig

sehr

mehr

nicht

sie

daß

mehrmals

in

werden

Heringe

Die wässert

. Eingelegte Heringe .

werden abgeschuppt nachgespült

in

mehrmals ,

. Dann

ausgenommen schneidet

Wasser

erneuertem , man

Kiemen

die die

Heringe

-

aus ent¬ in

254

Stücke es

und

nicht

gibt zu

die

folgende

sauer

ist ,

geschnittene

Zwiebel

dazu

, abgekühlt

gegeben Die

der

,

dazwischen

über ,

.

wird

in

gleicher

Weise

bel

in

und

die

Mitte

einen

in

Würfel

Salz wird

sei

man

, die

Die wiegt

fertig

man

einige

nimmt

,

,

mit

Tomatenscheiben

man

dazu

entgrätete

Salzgurke

die

zubereiteten

alsdann

,

mit

und

einem

Zwie¬

Holzspeilchen

Kartoffelsalat

gut ,

sparsam

.

gewässerte damit

mischt

maw .

Salzheringe

der

Salat

nicht

Mit

zu

scharf

durch

, mit

geschabt

2 Löffeln

, in

verrühren

Milch

Fett

.

Die

nicht

zu

dann

herausgenommen

viel

dicklich

zu

oder

Die

Zwiebel

sehr

mit

Kar¬

fein

den

das

etwas

ge¬ wird ,

gekochten

. Dazu

gerührt und

mit

gekochte

Heringsmilch

und

Creme

dick , noch zu

werden .

gequirlt zu

, 2 große

kommt .

Heringsfleisch

Milch

.

vermengen

.

Pellkartoffeln

. Muschelsuppe mit Kartoffeln .

verwende aus

glatt

gedämpfte

, falls

Brotaufstrich

Man

Heringe gedreht

Kartoffeln

und

41

fenden

gesäuberten

Hackmaschine

geriebenen

geriebene

Als

, die

Heringsanfstrich .

, 1 Zwiebel , 25 § Fett , 2 Löffel toffeln Milch .

Heringsmilch

gewässerten

oder

feinflockig

eine

. geschabt

.

2 Heringe

die

Lorbeerblatt

Häuten

Stückchen

Röllchen

geschnittene

49

Gut

ein

Scheiben

. Herings - Kartoffelsalat .

39 Unter

kann

in

gegossen

den

, daß

Wasser

,

.

werden

1— 2

aus

sie , ein

, zu

gelegt

Heringe

, doch

bereitet

wickelt

zusammengehalten

fein

und

große

. Rollmops

38

Heringshälften

eine und

die

, auch

werden

legen

,

Gewürzkörner

und kann

verquirlt

: Essig

darüber

aufgekocht

einige

Heringsmilch

Soße

Soge

wird

Wasser

gekochte

nur sehr

geschlossene sauber

und

etwas und

Muscheln

und

gereinigten

die

Kartoffelsuppe

Salz Brühe

scheide

Muscheln gekocht samt

gegeben

, dein

.

bis

alle

werden sie

sich

Muschelfleisch

klaf¬ mit ,

öffnen in

Sachverzeichnis . Seite

Seite i

Gemüse

der

Abbruchen

der

Ackersenf

.

Ankochzeit

für

. .

.

.

Apfel -Aprikosensalat

.

.

.

168 134

.

Apfelbrotspeise

.

Apfeleierknchen

.

Apfelgrießsnppe

Sulz

in

Apfelhälftcn

.

.

Apfel -Johannisbeersalat

.

Apfelmus Apfelmus

,

eingekochtes

.

Apfelmus

,

eingekochtes

, in

.

,

Apfelmus Rüben

,

.

.

.

199 136

. .

Apfolsuppe

.

156 30 145

.

Apfeltaschen

221

.

.

.

.

trocknen

zu

167

.

Aprikosen

157

Aprikoscnsuppe

162

. .

Sulz

in

sterilisierte

,

.

.

.

.

157

.

.

199

.

.

Artischocken

205

Artischockenböden

111

Kartoffelteig

von

Ritter

156

38

. , von

.

190 205

derEinmachgläscr

Ansschwefeln

222 189

Braten

Bratenmasse

aus

226 .

Dörrobst

kaltem

von

38

gefüllt Dörrgemüse

von

Anfbewahren

30 185

.

Aprikosentunke

Aufstrich

207

.

Aprikosen

Aufschnitt

206

. .

Apfelpfanne

, sächsische

Apfelpfanne

.

164

mit

,

sterilisierte

Aprikosonspeise

206

. eingekochtes

162

216

mit

,

183

.

Aprikosenmus

197

eingekochtes

Apfelmus Kürbis

.

.

Aufbewahren

.

Flaschen

.

Apfelstücke

Arme

207

.

130

168

207

.

.

Aprikosen

30

.

.

.

Apfelstrudel

Äpfel

.

. .

135

08

.

Apfelkartoffeln

.

einzukochen

zu

Apfelschalen

.

.

.

.

.

.

.

trocknen

.

.

.

Apfelschalentee

Apfelsinen

.

.

.

.

Apfelgrütze

Apfclschnee

.

.

.

.

Apfelgallert

Apfelsaft

135

.

.

.

.

.

rohe

,

Äpfel ,

.

, rote

Apfelspeise

4

.

II

Apfelsoße

'Apfel -Apfelsinensalat

Apfelbettelmann

I

Apfelsinenmus

82

167

Apfelauflauf

Apfelsinenmus

37

341

.

Kochkiste

die

Nährsalze

Anorganische

.

.

Gemüse

Absämen

188

.

.

.

.

Abendbrotgerichte

. - Erdbeersalat

.

.

135

Bachbunge

136

Backpflanmcnauflanf

218

Backpflaumenkartoffeln

222

Backpflaumenkompott

222

Backpflaumensulz

162

Basilikum

168

83

. .

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

99 158 162 84

.

Bechamelkartoffeln

137

.

.

.

.

102

256 Seite

Beifuß . Beinwell .

. Bettelmannssuppe Bibernell . Birnen , eingekochte Birnenkartoffeln . Birnenkompott . Birnenmus . Birnen zu trocknen Blanchieren . Blattsalate . .. Blaubeersuppc . Bleichzichorie . Blindhuhn . Blumenkohl . Berberitzensaft

.

.

.

. .

. .

. .

.

.

.

Blumenkohl gebacken . . . Blumenkohl mit holländischer

84 82 219 7 84 199 99 157 207 221 1 170 30 38 57 38 40

39 40 . . . . Blumenkohl mit Pilzgraupcn 41 Blumenkohlsalat . . . . 172 7 Blumenkohlsuppe . . . . Blumenkohl mit Tomaten 40 überbacken . Blumenkohl mit Tomatensoße 39 8 Böhmische Suppe . . . Bohnen mit Äpfeln und Kar¬ 42 toffeln . 42 Bohnen und Birnen . . . Bohnen , Brech - , mit Rahm 42 beiguß . 41 Bohnen , grüne Brech - . . 172 Bohnensalat . 8 Bohnensuppe I . . . . 8 Bohnensuppe II . . . . 9 Bohnensuppe III . . . . Bohnen , weiße , mit Apfelmus 43 Soße

.

Blumenkohlpastete

Seite

Bohnen , weiße , mit Mohrrüben Bohnen , weiße , mit Tomaten

44 44 84 86 88 85 86 88

Boretsch . Braten aus Bratenmasse . Braten aus Hülsenfrüchten . Bratenmasse . Braten ohne Fett . . . Braten aus Pilzen . . . Braten aus Quark und Kar¬ toffeln . 88 Bratensoße , braune . . . 180 Bratkartoffeln . 99 Bratkartoffeln ohne Fett . 99 Bratlinge aus Bratenmasse . 89 Bratlinge aus Hülsenfrüchlen 92 Bratlinge aus Suppenwürfeln 93 Braune Bratensoße . . . 180 Braune Soße . 180 Brei als Flammeri . . . 142 Brei als Klöße . . . . 124 Brennesselgemüse . . . . 82 Brennsoße , polnische . . . 183 Brennsuppe . 9 Brombeerblättertee . . . 84 Brombeeren einzumachen . 195 Brombeerkompott . . . . 157 Brombeermus . 207 Brombeersaft . 218 Brombeerschaum . . . . 163 Brombeersuppe . . . . 31 Brotklöße , gebackene . . . 89 Brotpudding . 137 Brotsuppe . . . . . . 26 Brotwasser für Kranke . . 237 Brühkartoffeln . 100 Brunnenkresse . 83 Buchweizengrütze . . . . 120 Bnchweizenklöße . 124

' -

7

— Lcite

Leite . Bnchweizenplinscn Butterbrote ohne Butter Buttermilchpliuseu I . Buttermilchplinsen II Bnrtermilchspeisc . . Bnttermilcksnppe . . mit Buttermilchjuppe gedörrten Birnen . mit Butteruiilchsuppe Reis oder Grütze . Chicoree

. ^

.

.

. . Dampfnudeln . Diälspcisen Dillkartoffcln . . . . . . . Dillsoße Dörrfrüchte , Herstellung Dörrfrüchte zu kochen Dörrgemüse , Herstellung Dörrgemüse zu kochen . . Dörrobstsnppen Dreifrnchl . Dreifrnchtmus .

.

.

18 ! »

. . . .

. . . .

131 131 136 26

.

.

26

.

27

.

.

38

.

.

126 169 100 180 220 167 226 41 31 198 208

.

,

. . . . der . . . non . . . .

Ebereschen . Eierkuchen , einfacher . . . . Eierkuchen , feiner Eierkuchenschnitten , gefüllte . . Eiersatz . Eiersoße . Eierstich Ein kochen in Flaschen mit Korkverschlnß . . . . Einkoche » in Patentflaschen Einkochen in Verschlußgläsern Einkvchen in Verschlnßgläsern ohne Apparat . . . . Einsalzen von Gemüse . . Birke

, Kochbuch.

131

158 130 130 90 6 172 23 197 194 222 198 225

Endiviensalat . Engelwurz , kandierte . . Erbsbrei . . Erbsenbällchen . Erbsenbraten . Erbsensuppe . Erbssnppc . . Erdboerblättertee Erdbeeren . Erdbecrkaltscbale . . . Erdbeermns . Erdbeersaft . . Erdbecrschanm Erdbeeren , sterilisierte . Erdbnne Ersatz für Zitronensaft . Estragon

.

.

.

.

.

.

.

.

.

Falsche Sahnenkartoffeln Falsche Schokoladensnppe Falscher Spargel . . . . . Feigenbrot . . . . Feigenkompvlt Feigenknchen . . Feigcnsnppe Fetlverbrauch . , Fieberdiät . . . . . Flagcoletbohnen Flammeri , gefüllter . . . Mandeln , mit Flammeri Zitronat und Rosinen Flammeri mit Schokolade . Flammeri mit Vanille . . Fleischersatz Fleischlose Kost bei Kindern Fliederbeeren zu trocknen Fliederbeersaft . . . . . Fliederbeersnppe

173 84 45 94 88 9 9 84 158 36 208 219 163 199 48 219 84 106 27 45 145 15 146 31 3 237 45 143 143 143 143 ^>5 235 22 l 218 31

258

Seite

Seite > Flocken

mit

Milch

Früchte

ohne

Sterilisieren

zukochen

.

.

.

.

Fruchtflammeri

.

Fruchtposten

.

.

.

.

Fruchtsäfte

einzukochen

Fruchtsalat

in Melonenhälften

Fruchtsuppe

mit

27

.

Flocken

.

.

..

Gerstenmehlsuppe

201

Gersteuwasser

für

163

Gestowte

214

Gewürze

Kartoffeln

Glühwein

169

„ Gold

32

.

.

.

82

Graupen

.

.

.

.

10

Graupensuppe

Frühlingssuppe

mit

10

Graupensuppe

einzukochen

Gallert

aus

hannisbeeren Gänsefingerkraut Gebackene

Grütze

Gefüllte

Gurken

Gelatine

von

zu

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

mit Kartoffeln

Geleeprobe

.

.

.

Gemischter

82 120

Johannisbeeren

.

217

47

und

Gricßschnitten

.

,

Gemüseschüssel

.

.

.

216

Grundsoße

, weiße

.

.

.

216

Grüne

.

.

.

87

.

.

.

91

.

.

.

Gemüsesuppe

46

Grütze

173

Grütze

190

.

10 .

Gerstenflockenplinsen

.

. .

. .

.

Gerstenmehlpfannkuchen Gerstenmehlsuppe

.

.

Gerstenflockenklöße

Gerstengrütze

.

76

.

.

.

.

.

.

125

.

.

aus

.

.

Dörrobst

, gebackene mit

11 47

.

Grütze

28 179 181

.

Grünkernbratlinge

Grützebratlinge

.

Gemüsesülze

89

Soße

Grünkernbraten

116

.

28

.

.

.

91 Milch

.

.

112 125

Saft

224

, bunte

142 125

mit

.

gemischter

.

mit

90

Gemüsesalat

.

Grießsuppe

Grünkohl

.

.

Grießsuppe

Grünkernsuppe

.

138

173

46

Gemüsepudding

.

164

.

.

Kirschen

.

.

.

11 27

.

121

.

.

Gemüsenudeln

.

-Kartoffelkuchen

168

.

90

.

.

.

Grießklöße

.

.

44

120

Grieß

.

.

.

.

.

.

.

-Kartoffelklöße

.

einzukochen

.

.

Gricß

.

Gemüsebratlinge

.

2 220

Milch

.

mit

.

Gemüsebrühe

.

.

Braten

.

102

Pflaumen

mit

Grießbrei

Früchte

Gemüseauflanf

" .

Grießflammeri

.

.

216

Jo¬

.

.

kochen

Gemischte

.

mit Pflaumen

Gelberübensalat Gelee

.

schwarzen

. . 31 ,

Silber

Grießauflauf Gallert

. der

.

Graupenbratlinge

.

28

238

. und

Frühlingssuppe

.

.

Kranke

, Verwendung

217

.

11

.

Frühlingsspinat

Graupen

, süße

Gerstensuppe

ein¬

.

.

.

.

120

, mit Pflaumen

27

Milch

Gundermann

82

.

Guter

Heinrich

.

.

.

.

Gurken

,

.

.

.

.

.

.

.

.

gefüllte

Gnrkengemüse

91 165

I

47 47

132

Gurkengemüse

120

Gurkenkartoffeln

132

Gurkenmus

.

174

Gurkensalat

.

174

11

II

82 47

. .

.

.

.

100

259 Seile

beite Gurkensoße

I

Gurkensoße

II

180

Helianthi

.

.

.

180

Heliauthisalat

.

.

.

II

. . .

Gurkensuppe

.

121

Himbeeren

.

.

126

Himbeermus

.

.

146

Himbeersaft

.

.

.

146

Himmel

und

.

.

.

132

Hirsebrei

I

.

.

.

138

Hirsebrei

II

121

Holländische

121

Holunderbeeren

als

Hafergrütze

.

Hafergrützfuppe

.

.

.

Kartoffeln

mit

Hafergrützsuppe

.

Frühstück

.

Hafermehlflammeri Haferiuehlpfannkuchen Hafermehlsuppe

.

Hafermehlsnppe

mit

Hagebuttenbrot

.

Hagebuttenkerntee

.

.

.

Holunderkaltschale

.

.

132

Honigkuchen

.

.

.

12

Hopfensalat

.

.

28

Hopsensprossen

159

.

.

.

158

Jägerkohl

.

.

.

208

Johannisbeeren

Hagcbuttensuppe

.

.

.

.

Hagebutteutuuke

.

.

.

.

.

.

.

32 186

107

Johannisbeer

195

Johannisbeermus

, ge¬

Flaschen

.

Heidelbeeren

zu

.

trocknen

zusatz

.

.

.

48

.

.

.

92

.

.

.

159 195

von

Mus

210 .

.

.

216

.

209

.

209

mit Rüben¬ 209

. .

201

Johannisbeersuppe

221

Johaunisbeersuppe

.

.

.

.

.

.

.

.

.

159

Johannisbeersuppe

.

.

.

.

133

Johaunisbeertunke

Heidelbeersuppe

.

.

.

.

32

Heißlustpfanne

.

.

.

.

86

Kaffcebrot

I

.

.

.

.

12

Kaffeebrot

II

.

III .

.

218 33 3 3

mit Kirschen

Heidelbeerkuchen

Suppe

37

.

Heidelbeerkompott

Helgoländer

.

- Himbeermus

Johannisbeersaft

, un¬

.

.

Johannisbeermus 201

in

Heidelbeeren gekochte

Flaschen

in

32

.

.

.

.

218

.

eiuzumacheu

Heideklöße

kochte

.

.

175

,

Johannisbeeren schwarzen

Heidelbeeren

.

.

147

Johannisbeeren

Johaunisbeergallert

.

.

48

181

einzumachen

221

.

126

Heidelbeeren

.

.

.

Soße

181

trocknen

.

Hefeuklöße

Hamburger

122

Hülseufruchtbratlinge

.

98

.

.

143

.

218

.

.

.

.

.

. zu

Holnnderbeersuppe

216

.

.

.

Holunderbeersaft

.

.

.

122

Soße

12

.

.

.

12

Hagebuttenmus

Hagebuttenkompolt

Erd '

.

Milch

.

.

.

II

.

209

.

1

Hafergrützbrei

195

.

.

einzumachen

Haferflockenkuchen

Haferflockenpudding

159

.

Haferflockenkucheu

Haferflockenplinsen

84

.

.

.

.

Himbeerblättertee

.

. .

Haferflockcnklöße

174

.

Himbeeren Haferflockenbrei

48

.

33

.

.

.

.

186

.

.

147 148

17 *

260 Seite

Seite Kaiser

- Kartoffelsuppe

Kalinuswurzel

.

.

.

.

Kaltschalen

.

Kaltschale

von

Quark

Karauieltunke .

Karotten

gestowt

.

Kartoffelauflauf

.

Kartoffelauflauf

mit

.

36

Kartoffelsago

mit

37

Kartoffelsalat

.

Kartoffelsalat

auf

49

Kartoffelsalat

, feiner

49

Kartoffelschuee

94

.

.

.

Kartoffelbratlinge

.

.

.

.

.

.

.

Kartoffcleierkuchen

92 111 149

kleines

Kartoffelgrießsuppe

.

.

.

.

Kartoffelsuppe

mit

Kartoffelsuppe Kartoffelsuppe

füllnng

.

.

Kartoffelklöße

II

.

.

.

.

107

Kastanien

Kartoffelklöße

niit

Grieß

.

107

Kastaniensuppe

Kartoffelklöße

mit

Käse

.

108

Katharinenkuchen

.

Kartoffelknchen

II

Kartoffelkuchen

mit

Kartoffeln

,

gefüllte

I

Kartoffeln

,

gefüllte

II

Kartoffeln

,

gestowte

Kartoffeln

, Kochen

14

.

14

. mit

60

mit .

.

148

Kerbelsuppc

.

148

Kinderkost

.

,

98

106

.

.

Sellerie

.

.

16

.

235 .

.

.

.

.

138

.

.

195

.

.

.

199

.

.

.

221

einzumachen ,

! Kirschen

sterilisierte zu

trocknen

! Kirschkompott

I

.

.

.

.

159

! Kirschkompott

II

.

.

.

.

159

I

.

.

.

.

150

II

.

.

.

.

150

Käse

I

.

.

Kartoffeln

mit

Käse

II

.

.

105

Kartoffeln

mit

Käse

III

.

.

105

Kirschkuchen

Kartoffeln

in

.

100

! Kirschkuchen

.

108

I Kirschmus

mit

Himbeeren

101

'

Kirschmus

mit

Zucker

101

Kirschmus

ohne

105

Kirschpfauue

- Maisgrießklöße

Kartoffelmus

.

Kartoffelmus

mit

Kartoffelmusriug

.

Buttermilch , gebackener

.

Kartosfelpastete

I

.

.

.

.

96

Kartoffelpastete

II

.

.

.

.

96

Quark

1

Kartoffelpudding

mit

Kartoffelpuddiug

mit

Quark

II

14 149

83

mit

Kartoffel

.

50

82

Kartoffeln

Kräutertunke

.

.

Kirschauflauf

Kirschen

mit Obst -

Äpfeln

.

der

lick

.

.

102

.

Pilzen

.

.

.

Tomaten

Kcrbelrübchen

.

.

114

Kastanien

i Kirschen

175

mit

Kerbel

.

.

mit

112

49

.

13

148

49

.

1. 76

13

.

.

Art

.

.

.

27

Kräutern

.

Hefe

andere

.

.

I

.

gebacken

.

gebackene

.

.

I

,

Milch

113

101

.

Kartoffelklöße

Kartoffelkuchen

.

176

Kartoffelsuppe

107

Kartoffelküchel

.

.

Kartoffelteig

14

.

02

Kartoffelstrudel

104

Kräutern

.

,

Kartoffelrollen

111

.

Kartoffelbällchen

Kartoffelgebäck

Kartoffelpuffer

186

.

Karotten

13 84

Zucker

.

210

.

.

210

.

.

210

.

.

.

^ Kirschpfannkuchen Kirschsaft

von

113

Kirschsaft

von

113

Kirschsuppe

139 .

.

133

sauren

Kirschen

218

süßen

Kirschen

218

.

33

261 Leite

Leite

186 Kirschtunke . 217 . Kläre » , das , von Fruchtsaft . . . . 162 Kleine Sülzen 95 . . Klopse , vegetarische . 05 Klopse , vegstar ., auf andere Art Klöße und Backobst . . . 108 Klöße von rohen Kartoffeln I 109 109 Klöße von rohen Kartoffeln II 149 Knackbrot . Kochkiste , Selbstanfertignng einer 240 52 . . . . Kohl , gefüllter 60 . Kohlrabi 51 Kohlrabi , gefüllte I . . . 52 Kohlrabi , gefüllte II . . . 51 Kohlrabi , gestowt . . . . 51 Kohlrabi mit Karotten . 53 Kohlrollen . 53 Kohlrübengeinüse . . . . 54 . gebackenes , Kohlrübemnus 54 Kohlrüben in Mayonnaise . Kohlrüben wie Teltower Rüb 54 cheit . 176 Kohlsalat . Kohlsalat mit Sellerie . . 176 16 Kohlsuppe . Kompottfrüchte einznmachen . 193 Kopfsalat , feiner . . . . 176 15 Kraftbrühe . 237 Krankendiät . 235 Krankenkost . 61 Kraut , eingemachtes . . . 84 Kräuterbutter . 84 Kräuterkäse . 181 Kräutersoße . . . . 181 Kräutersoße , feine 15 Kräutersnppe . Kräuter zu trocknen . . . 226 76 Krautsalat . . . . . .

Kriegsgebäck . Kriegskucheu . Kronsbeeren . Küchenzettel . Kümmelkohl . Kürbis einzukochen . . . Kürbis einzukochen auf andere Art . Kürbisgemüse . Kürbisgrütze . . . . . Kürbiskompott . Kürbismus Kürbisschuitten . . . . . . . . Kürbisftlppe I Kürbissuppe II . . . . Kürbissuppe mit Milch .

144 151 161 228 72 201 202 55 1 22 159 211 55 34 34 28

55 Lauchgemüse . 77 Lauchschwiudliug . . . . 16 Lauchsuppe . . . . . . 55 . . . . Leipziger Allerlei Leutholdsches Einkochverfahren 220 215 Liebesgabe für Soldaten 83 Liebstöckel . Linsen . 56 Linsen mit Apfelscheiben . . 56 . . Linsen mit Mohrrüben 16 Linsensuppe I . 16 . . . . Linsensuppe II 82 Löwenzahn . 83 Löwenzahnsalat . . . . Mahouiensaft einzukochen Mairüben . Maisgrieß . Maisgrieß auf andere Art Maisgrießklöße . . . Maisgrieß , süßer . . .

.

. . .

219 56 123 123 127 123

262 Seite 133

.

.

.

.

Maismehlkucheu . .

Majoran Makronen Makronen

ohne

Mangold

.

.

gefüllter .

,

Mangold Maronen

. .

Mohrrübenkompott

151

Mohrrübenmus

Moste

204 119

Mus

gekochte

I

.

182

gekochte

II

.

182

Muschelaurichten

.

.

.

182

.

.

21

.

127

Mehlklöße

aus

.

einznmachcn Gemüse als

Melde Melde

128

Nesselgemüse

139

Nesselsuppe

5

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

Melonen

.

.

einzukochen

Melonen

.

.

17

rösten

zu

.

Nährsalze

.

3 .

17

.

119

gefüllte

» , einfache

I

einfache

.

.

.

115

.

. . .

117

160

. .

202

Nudeln

mit

Pilzen

.

.

.

Spargel

.

.

168

Nudeln

.

.

.

.

168

Nudeln

mit

Spinat

.

.

.

.

1. 42

Nudeln

mit

Tomaten

Milchkartoffeln Milch

für

Kranke

102

Nudeltörtchen

.

.

.

239

Nußfleischschnitten

.

.

Mischgericht

Nußspeisen

118

Nußtunke

von einem

Braten¬ 95

. .

Mirabellenkompott .

Mirabellenmus

80

.

.

117 117

gebacken

29

.

97 .

.

.

.

93 85

.

187

.

144

.

Milchspeise

118

.

.

.

116

116

Milch

mit

Nudelsuppe

.

gebacken

Milchnudeln

37

.

.

Milchnndeln

rest

.

115

II

,

I

Beeren

.

Äpfeln Kräutern

Nudeln

II

.

.

mit mit

82

Melonensalat

mit

.

Nudeln Nudeln

224

Melonensalat

Milchkaltschale

192

.

.

.

82

mit

Milchflammeri

211

Äpfeln

und

57

,

Nudelflecke Nudel

160

.

.

Nachlese

.

.

Mehlsuppe Mehl

Äpfeln

mit

Mehlpndding

Hefe

mit

,

großer

,

Mehlkloß

Brandteig

210

Tomaten

,

Suppen

Johannis¬

Südfrüchten

aus aus

,

, rohe

77

.

von schwarzen Mus . beeren

Meerrettichsoße

zu

220

, alkoholfreie

Mousseron

Meerrettichsoße

Mehlklöße

77

.

Mus

Meerrettichsoße

160 211

.

.

.

.

Morchel

56 50

.

Maultaschen

222

.

kochen

224

.

.

»

einzukoche

Marmelade

. .

einzn -

in Flaschen

Mohrrüben

84 151

56

einzumachen

Mangold

.

.

.

Ei

« eite

Mirabellen

, sterilisierte

Mohrrüben

.

.

.

Obstauflauf

.

Obstkucheu

.

160

.

.

211

Obstkuchenteig

.

.

199

Obstkuchenteig

.

57

51

Oberrüben

Obstkucheu

139 152

. ,

besserer mit

mit

Hefe

Makroneugnß

. .

.

152 152 153

263

Seite

« eite .

Obstmustunke Offen

.

- Verfahren

.

.

.

.

.

.

187

Pilz - Kartoffelsuppe

220

Pilzklopse

.

Pastinaken

gestowt

Pastinaken

.

Pastinakenmus mit

Perlgrausten

.

einfach

.

.

58

Pilznudeln

gebacken

.

.

.

80

III

.

.

.

81

Pfannkuchen Pfefferkraut

.

58

Pilznudeln

.

.

.

58

Pilzpudding Pilzreis

27 102

Pilzschnitzel

182

Pilzsoße

.

183

129

Pilzsülze

.

191

130

Pilzsuppe

.

ohne

Fett

Ei

.

.

.

.

.

Pflaumenmarmelade

.

.

.

.

.

.

.

. .

Pflaumenpfannkuchen ,

sterilisierte .

.

Pflaumensuppe zu

Pflaumen

.

.

trocknen

t

Pilzbratlinge

über

einzumachen

Pilze

,

gebratene

.

Pilze

,

gedünstete

.

l02

Preiselbeerblättertee

160

Preiselbeeren Preiselbeereit

212

Preiselbeeren

in

, einzuk .

195

.

203

.

Gallert

203

Birnen

mit

Kürbis

.

203

Preiselbeereit

mit

Melonen

.

203

.

.

217

34

.

.

.

.

.

.

.

221

Preiselbeergallert

.

225

Preiselbeerkompott

.

.

.

.

161

80

Preiselbeermus

.

.

.

.

212

92

Preiselbeersaft

.

.

.

.

Protoseschnitten

.

.

.

.

93

.

.

.

.

34

.

-

-

.

187

.

.

222

76 223

.

.

.

.

78

Prünellensuppe

.

.

78

Prünellentunke

79

Prünellen

78

Puffbohnen

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

58 18

.

Prinzeßsuppe

.

.

218

.

Prinzeßbohnen

.

.

.

202

.

mit

geschmorte

.

in Flasch

211

84

.

.

. einzukochen

Preiselbeeren

gefüllte

trocknen

18 84

.

Preiselbeeren

,

Pilzkartoffeln

Portulak

133

,

Pilzfüllung

109

199

Pilze

zu

Porreesuppe

.

Pilze

Pilze

55 .

140

190

, Allgemeines

183

.

.

.

Brennsoße .

.

.

Pilzbrötchen

Porree

.

.

Pilzbraten

17 7v

vor

Schutz

,

.

.

Pilzanszug

78

.

Pilzvergiftungen Polnische

199

.

.

Pflaumenkartoffeln

Pflaumen

.

.

Pflaumenmus

80

.

.

85

Pflaumenkonipott

81

.

.

- Kartoffelklöße

Pflaumen

.

.

84

Pflaumenauflauf

Pilze

.

80

.

, sterilisierte

Pflanzenfleisch

Pilze

.

.

andere

,

.

Pfannknchenbacken

Pfirsiche

.

.

ohne

94

.

.

Pilznudeln

Milch

Pctersilienkartoffeln Petersiliensoße

80

96

Pilzklopse gefüllte

,

Pastetchen

17

.

.

.

.

trocknen

zu

59

.

227 79 102

Ouarkauflauf Quark

,

polnischer

.

.

140

.

.

.

110

- Kartoffelklöße

264 Leite

Leite Quarkkeulchen

.

13 :;

Quarkkuchen

.

134

Röstmehl

Qnarkkucheu

.

153

Rote

Grütze

153

Rote

Rüben

.

153

» .

141 141

, anderer

Quarkkuchen

Früchte

mit

Quark

kleine

,

Quarkkuchcn

Quarktorte

s

Quendel

.

.

.

Brot

mit

Quarkspeise

154

.

. .

.

.

einzukochen

Quitten

.

Quittengallert

Quitten

,

Raps

als

.

.

.

Gemüse

.

.

.

,

Rettichsoße

- Suppe

.

.

.

92

.

177

264

Rübensuppe

.

217

Rüben

Sacharin

.

97 18

.

.

.

.

35

20

.

Salate

,

grüne

Salate

, wildwachsende

183

Salat

Blatt

.

gefüllter

170 .

.

83

.

.

.

60

.

.

.

zu

Spinat

als

19

.

.

-

Gemüse

als ,

.

.

saure

106

.

falsche

, .

,

Salat

74

187

Sahne

Salat

19 .

.

195

Sahuckartoffeln

184

195

206 . .

Suppe Rumfordsche Ruukeirübenblätter

83

236

der , zum

.

82

97

19

, Verwendung

Eiumachen

sterilisierte

, rohe

19 60

Rübensalat

Sagosuppe

Kinderküche

60 177

.

.

.

199

Brotausstrich

als

Rettich

Rote -Rüben

161

.

.

.

Restesuppen

.

.

Salat

.

Reistörtchen

. .

.

der

in

Reisersatz

, gedünstet . - Salat

.

.

Reispastetchen

Rüben Rote Rote - Rüben

Safttunke

Reineclaudenkompott Reineclauden

.

Saflsuppe

als

Rapünzchen

59

gedämpft

,

177

.

Rapünzchen

5

215

199

sterilisierte

164

.

212

.

Quittenmus

.

Rübenröllchen

161

.

.

.

.

Quittenkompott

. .

Rotkohl

84

Quittenbrot

Rosinensoße

184

61 60

kochen

171

.

.

.

Salatsoße

I

Rhabarbergrütze

.

.

.

.

164

Salatsoße

II

.

171

Rhabarberkompott

.

.

.

.

161

Salatsoße

III

.

171

Rhabarberkuchen

.

.

.

.

154

Salatsoße

.

.

einzuinachen

Rhabarber

Rhabarbersuppe Rohe Rohe

Upfelsoße

.

.

.

.

.

.

.

.

.

Römischer

Kohl

Rosenkohl

.

Rosineuersatz

.

. .

Rettichsoße

Rohspeisen

.

.

.

.

.

.

35

Salat

in

183

Salat

von

183

Salbei

.

169

Salep

.

56

Salizyl

59

Salzgurken

221

Sauerampfer

174

. .

Tomatenkörbchen

178 83

Wildkräutern

84 84 205

. einzulegen .

.

.

225 82

26 -' , Leite

Leite

.

.

Sauerampfersuppe

184

.

.

.

.

Sauerampscrsoße

.

Sauerkohl

eiuzulegeu

Sauerkohl

.

Sauerkrautpastctc

.

Sellerie

.

6l

Sellerieauflauf

.

.

.

.

Sellerieausstrich

.

.

.

.

62

Selleriebratliuge

. .

.

.

.

93

20

Sellerie

, gebackener

.

.

.

64

.

.

.

65

226

.

.

.

.

.

.

83

Seekohl

20

63 63 190

.

.

.

.

Saure

Kartoffeln

I

.

.

.

103

Sellerie

,

gedünsteter

Saure

Kartoffeln

II

.

.

.

103

Sellerie

,

gefüllter

I

.

.

.

65

20

Sellerie

,

gefüllter

II

.

.

.

66

74

Selleriegemüse

.

.

64

82

Selleriegemüse

Sauerkrautstippe

Saure

Savoüerkohl

.

Schafgarbe Scharlotte

.

.

.

.

.

Suppe

139

. .

Scherbet

.

Schichttorte

Schlchensaft

.

Schleimsuppe

.

.

Art

anderer

in

Schichttorte

.

.

.

. .

Schnittbohnen

mit

220

Selleriesülze

184

.

.

.

.

27

falsche

,

Schokoladeufuppe

43

Mohrrüben

Schuittlauchsoße

Schokoladentorte

.

.

Schokoladcutuuke

.

.

.

Schoten

cinzukochen

Schoten

und

Schotcusuppe

.

Schotensuppe

mit

62

.

Schwarzwurzeln

.

.

Schwedenfrüchte Grütze

Schweizer

Müsli

.

Schweizer

Salat

.

.

22

. . Birnen

. .

. .

22 128

,

,

großer

.

.

.

.

.

.

.

132

.

.

.

129

.

.

.

104

gefüllter

.

Sirnpkartoffeln

184

.

22

.

66

.

Spargel

.

Spargelauflaus einzukochen

Spargel

67

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

Spargelgemüse

Grießnocken

Schwarzwurzelauflauf

.

Semmeleierkuchen Semmelkloß

Sommersuppe

.

Schwarzdornblättertee

Selleriesuppe Semmelbrei

II mit

187

Verwendung

,

Schotenschaleu . der

I

.

.

.

.

Karotten

191 .

.

Selleriesuppe

Sirnpsoße

222

191

Sülze

in .

155

62

178

.

.

.

Schwedische

Selleriescheiben

66

.

.

.

Reis

mit

Selleriesalat

42

Schnittbohnen

66

.

Sellerie

155

103

Tomaten¬

mit

154

29

Schmorkartosfelu

Schoten

soße

36

braunes

,

224 67

21

Spargel

mit

Klößchen

I

.

67

21

Spargel

mit

Klößchen

II

.

68

21

Spargel

.

68

84

Spargelpastete

.

63

Spargelsalat

.

63

Spargelschalen

.

- Kartoffelauflauf

zu

.

.

.

165

.

.

.

124

Spargelsuppe

.

.

.

.

169

Speiscfolgcn

für

.

.

.

177

Spinat

Spargelschaleusuppe

.

69 178 .

trocknen .

.

.

227 23 23

Feiertage

.

234 69

266

Seite Spinatauflauf

I

.

.

.

69

Spinatauflauf

II

.

.

.

70

Spinat

einzukochen

.

.

Spinat

- Kartoffelklöße

.

.

. . .

.

Spinatpudding

134 178

110

.

184

Tomatensuppe

.

24

70

Topinambur

.

48

Tripmadam

.

84

Kuchen

155

.

.

.

.

70

.

.

.

23

zu

.

Tomatensoße

224

.

Stachelbeeren

.

.

Spinatsuppe

einzumachen

.

Tomatenpfannkuchen Tomatensalat

Spinatschüffel

Stachelbeeren

Seite

Türkische

.

.

.

.

105

221

Vanilleäpfel

.

165

164

Vanilletunke

.

187

Stachelbeerkompott

162

213

213

Vierfruchtmus Vitamine

.

Stachelbeermus

165

Voitscher

trocknen .

Stachelbeergrütze

.

Stachelbeerscharlotte .

Stachelbeerstippe Steckrüben . Steinpilze

mit

Stettiner

Suppe .

Strudeln

mit

Strudel

mit

.

, kleine

Sülzkotelett

. .

Suppengemüse Stippe

Tee

Wachsbohnen

. auf

24

Wachsbohnen Art .

.

.

.

71 14 »

43

Wandervogelsuppe

136

Warmhalten

.

137

der

.

.

.

192

Wegerich

.

.

.

192

Wegerich

.

.

192

Weichselkaltschale Weinbeermus

227 83

Wildkräutern

195

Thüringer

Obstpfanne

Thymian

.

der

Kochkiste

,

Weingelee ,

Weingelee

Grundsoße Suppe

.

71

Weißkohl

.

Weißkohl

auf

83

.

.

.

.

72

Weißkohlpuddiug

72

Welschkraut

.

.

.

.

.

Wermut

36

.

.

.

.

.

166 179 24 72

andere

Art

.

73

.

.

.

73

.

.

.

.

73

.

.

.

.

74

geschmort

.

.

241

in .

213

,

.

einzukochen

.

, gestowt

.

Tomatenkartoffeln

.

.

.

Weißkohl

I .

Tomatenmus

.

Weißkohl

II

71

24

.

Tomatenauflauf

, gefüllte

.

Speisen

gefülltes

Weiße

Tomatenauflauf Tomaten

.

166

.

71

84

.

.

Weiße

.

.

82

84

.

.

hirschhornblättriger

.

141

.

.

.

84

geschmorte

3

.

Holsteiner

.

.

trocknen

.

43

Waldmeistertee

.

.

.

35

79

.

Rübchen

,

Eiweißsatz

.

.

Teltowcr

3

.

53

.

, einheimischer

Tomaten

.

.

zu

von

Süßstoff

.

Füllung

einzukochen

Sülzen

. .

Milchübcrguß

Strudelteig Sulz

.

Graupen

Stoppelrüben

.

74

.

84

.

104

Wiesenknöterich

.

224

Wildwachsende

Gemüse

.

.

.

82

.

.

81

Seite

Seit « .

.

.

.

.

. .

. .

. .

.

.

74

Zuckerrübenblätter

.

.

53

Zuckerschoten

.

.

84

Zusammenstellung

.

.

83

Zwetschen

.

.

82

Zwiebelgemüse

.

.

.

.

75

.

.

188

Zwiebelkartoffeln

.

.

.

.

106

.

.

166

Zwiebeln

.

.

.

75

.

167

Zwiebelsoße

, braune

.

.

.

185

167

Zwiebelsoße

, weiße

.

185

.

Wintcrsalat . .

Wirsing Wruken

25

.

.

Wintergemüsesuppe

.

.

.

Würzkräuter

173

Zichorie Ziegenfuß

.

.

.

.

Zimttnnke

.

.

.

.

.

.

Zitronencreme Zitronengallert

.

.

.

Zitronenschaum

.

.

.

.

Zitronensuppe

.

.

.

.

.

Zuckerfarbe

.

.

.

.

.

35 185

239

.

.

.

.

74

.

Zuckerrüben

.

74 75

. Mahl¬

der

4

.

zeiten Salat

als

für

Diät

,

Zuckerkranke

.

Pflaumen

siehe

, glasierte

Zwiebelsuppe

, braune

Zwiebelsuppe

, weiße

.

.

.

.

.

25

.

.

25

Sachverzeichnis der Fischgerichte . Seite

Seite

Dorsch ,

243

.

.

Dorsch

250

.

Trockenfisch

von

Auflauf

.

Fischauflauf

.

249

.

250

251

.

Tomatensoße

in

.

.

.

.

.

.

246

Fisch ,

gerösteter

.

.

.

.

245

Heringsaufstrich

.

247

Heringe

.

249

Heringskartoffeln

.

249

Heringskartoffeln

.

.

252

Herings

.

.

247

Heringsklopse

.

247

.

247

Kabeljau

.

245

Klippfisch

.

Kochbrühe

für

.

.

.

.

Fisch - Kartoffelauflauf

I

.

Fisch - Kartoffelauflauf

II

.

.

Fisch -Kartoffelsuppe Fischklopse

,

gebratene

I II

Fischklopse

,

gebratene

Fischklopse

,

gekochte

Fisch - Koteletten Fisch

mit

Fischsalat

Gemüsen .

.

.

.

.

.

.

.

.

.

248

.

250

.

Fisch -Tomatensuppe

gebratener

Fischfüllung

.

.

feine

,

Fischsuppe

Fisch ,

Fisch - Eierkuchen

246

.

Sulz

in

Fischsuppe

Fisch

.

.

.

250

.

.

.

geräucherter

Fisch

zu

Heringe

Grüne

,

251

.

.

248

.

.

252

.

245

.

.

.

254

.

.

.

253

I

.

.

.

252

II

.

.

.

253

.

.

.

254

.

.

253

.

- Kartoffelsalat

Muschelsuppe

.

braten

eingelegte

,

.

gebratene

243 246 Seefisch mit

.

Kartoffeln

.

243 254

268 Leite Pannfisch

.

.

.

.

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261

Scholle

Pichelsteiner

.

248

Schollen

Räucherfische

.

260

Schollen Seebarbe

Resteverwendung Rollmops

von

.

.

Fischen

.

Rosinensoße

zu

Rostbratpfanne

Fisch

.

.

.

. .

Röstvorrichtungen

.

.

.

250

Seebarsch

254

Seefisch

244

Seegeruch

245

fernen

245

,

gebratene ,

in .

.

Salzheringe

. ,

Salzheringe

, in

Salzheringe teig

gebackene

Sauerkrantpastete Schellfisch Schellfisch

.

mit

.

. Fisch

.

geräucherter

S

S S

. .

244 245

.

.

243

243 .

Fisch .

.

. zu .

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.

zu

Stockfisch

243 245

. zu

243 Fisch

.

.

.

Seefisch

.

.

.

.

253

Trockenfisch

.

248

Trockenfisch

.

243 .

250

Trockenfischresten von .

Druckfehler

S

. .

.

.

. ,

Soßen

253

Gewürzsoße . . .

244 244 246

-

Pfannknchen .

.

245 244

bei

Senfsoße

252

gebratene

. .

gekochter

Seehecht

246

. .

.

. ,

Seelachs Salzfisch

. .

gekochte

-

. ,

Berichtigung

240

gedämpfter

.

.

248

, Verwendung 252

.

Es muß heißen : . 51 Nr . 142 Kohlrabi mit Karotten (nicht Kartoffeln ) . . 64 Zeile 1 t Selleriewasser ersah

, rolio6

. brotkert

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in Klüche , Haushalt 8chne >6ern , >Vasclienähen ,

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