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Badische Landesbibliothek Karlsruhe Digitale Sammlung der Badischen Landesbibliothek Karlsruhe
Die fleischlose Küche in der Kriegszeit nebst einfachen Fischgerichten Birke, Käthe Karlsruhe, [1917]
urn:nbn:de:bsz:31-34718
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äkhe Birke
111 ^ 71
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scbon ist die latsacbs baurikates unseres ^4nbangern treuen Den vielen von »Litrovin -Kssig « suin Kin lange bekannt , dass inan bei Verwendung sparen an letzterem gescbiebt , xvcsentlicb lnacken , kalls (lies init Zucker von ca . zo Zitronen Diter »Litrovin - Kssig « den Säurewert kann , 3a jedes und Leköinmliclikeit Llilde eins auLerordentlicbs und kierdurcli entbält subereirete Kssig init wslcbe , diejenigen alle .uck A bedingt . — sckon , verwenden können vertragen nickt Konserven und Speisen drückte - Kssig . " Kingemackte „ Litrovin ausscklisölick seit vielen jsakren küstlick , sind , sckmecken ibre Naturfarbe bekalten - Kssig etc . init Litrovin weniger Lininsvben . V/ ik rum Deköininlicdksit kervorragender von kein Oel isst Lalate rum Ligensebskt derselben dank so , 2uelcer billiger brw . an Lslatöl an 2uolrsr Ersparnis wegen Lckon nötig . . die Urospekte sagen kierüber Weiteres Lssig . sonstige denn jeder . kabvn - ii UvdensII
Vi !< «
Lint Kernsprecker Nr . 7284 .
Kabrik
K . SNB
Illlsin
2S
in
Litrovinkabril
der
Scbweis
-
Gerstenflocken
I Wasser , 3 — 4 Karotten . Suppenwürze
, 25
g
, Salz
Butter
,
Die Flocken werden mit kaltem Wasser angesetzt , langsanr zum Kochen gebracht und ausgequollen . Die Karotten reibt man roh auf einem feinlöcherigen Eisen und dünstet dies Mus mit der Butter durch , fügt es der Lurch ein Sieb getriebenen Suppe bei und schmeckt mit Salz und Würze ab . 3 —4 Eßlöffel Milch oder abgenommene Sahne verbessern die Suppe . * 56 250
g
. Tomntensuppe .
, 114 Tomaten I Wasser , Salz , eine kleine Prise Mehl , 26 g Butter , eine halbe , Suppenwürze Zwiebel
,
Zucker .
75
g
Die zerschnittenen Tomaten werden mit der geriebenen Zwiebel sowie dem Fett gedünstet und durchgeschlagen ; das so erhaltene Mus verdünnt man mit kochendem Wasser , samt die Suppe mit dem angequirlten Mehl ab und kostet sie auf Salz ab . Um die Suppe sättigender zu gestalten , gibt man weich¬ gedämpften Reis hinein oder ganz dünne , kleingebrochene und abgekochte Nudeln , in eine Bechersorm ( Tassenkopf ) gedrückt und in die Mitte des Tellers gestürzt .
57 30
§
. Wandervogelsuppe
Erbsmehl
( sog . Erbswurst
) , 20
( §
für eine Person ) .
Sago
,
I Wasser
, 10
8
Fett
.
In das kochende Wasser streut man den Sago , gibt dann das mit etwas Wasser verrührte Erbsmehl dazu und kocht die Suppe unter Zusatz des Fettes gar . Salz ist nur dann nötig , wenn die Erbswurst nicht schon gesalzen ist .
* 58 1
Pfd . Kartoffeln
,
175
^
.
Weiße Suppe .
, 114 I Wasser Zwiebeln 14 I Milch .
,
Salz
;
60
§
Sago
,
Die Kartoffeln sowie die Zwiebeln werden geschält , in Schei¬ ben geschnitten und mit Wasser weichgekocht , durchgeschlagen und
25 nochmals zum Feuer gebracht ; das eingekochte Wasser ist zu er ganzen . Der Sago wird in die Suppe gestreut , gargekocht und zuletzt die Milch heiß dazugegossen .
59 400
g
. Wintergemüsesuppe
126 8 Dörrgemüse oder , 25 8 Fett
, oder Gemüse Suppenwürze
.
8 Graupen , 150 40 8 geriebener
, Wasser Käse .
,
, Salz
Von Gemüsen verwendet man , was zu haben ist , etwa Mohr¬ rüben , Sellerie , Lauch , Weiß - oder Rosenkohl , Winterspinat , etwas Dörrpilze , schneidet es in Würfel , gibt es zu den mit Wasser ins Kochen gebrachten Graupen , fügt Salz und Suppenwürze bei und stellt die brodelnde Suppe in die Kochkiste , wo sie 4 Stunden verbleibt . Fett oder Käse wird beim Anrichten in die Suppe ge¬ geben . Dörrgemüse wird über Nacht eingeweicht , zusammen mit den Graupen kalt angesetzt ; im übrigen verfährt man wie vor .
* 60 5— S und
, 50 Zwiebeln 2 Brühewürfel
. Zwiebelsuppe , braune .
8 Fett , 80 8 Mehl , Salz , 2 Tomaten
, 114 oder
l Kraftbrühe 1 Eßlöffel
oder
Wasser
Tomatenmus
.
Die feingeschnittenen Zwiebeln und die Tomaten werden in Fett hellbraun gebraten , mit Mehl bestäubt , mit der Brühe glatt gekocht und durchgeschlagen . Bei Verwendung von Tomatenmus gibt man dieses erst der durchgerührten Suppe bei .
* 61
. Zwiebelsnppe , Weiße .
Wie vor , doch bleiben die Tomaten fort und die Zwiebeln werden nicht gebräunt , sondern müssen hell bleiben . Ein ganz kleines Stück Knoblauch wird mit dem Messer zu Mus gehackt und der Suppe beigegeben , die zuletzt mit 3 Löffeln Milch oder 2 Löffeln sanrer Sahne verrührt wird . Auch ist ein Zusatz von geriebenem Käse statt Milch oder Sahne wohlschmeckend .
ö .
Sütze und Milchstippen .
Die folgenden Suppen sind hauptsächlich für den Frühstücks und Abendtisch gedacht , deshalb die Mengen reichlicher genom¬ men , und zwar 2 Liter für 4 Personen . Zum Mittagessen als Vorspeise genügt die Hälfte der angegebenen Zutaten . 62 160 —
.
Brotsuppe .
175 § altes Brot , insgesamt 2 l Wasser , Salz , Zitronenschale oder Zimt , Pfd . frische Äpfel , Zucker .
Das Brot wird am Abend vorher mit kaltem Wasser einge¬ , vor dem Kochen zerquirlt und mit Zitronenschale oder Zimt zum Feuer gebracht . Unterdes hat man die Äpfel gewaschen und , ohne sie zu schälen , die Blüte und etwaige schlechte Stellen entfernt ; in Viertel geschnitten , werden sie mit wenig Wasser ganz weichgekocht , durchgetrieben und dies Mus der Suppe beigegeben . Süßen und durchkochen lassen . Statt der Äpfel kann man auch Kirschen , Pflaumen , Bir¬ nen , frisch oder gedörrt oder eingekocht , beifiigen oder Rosinen , getrocknete Stachelbeeren ( siehe Abschnitt XI , ll ) oder kleingeschnit¬ tene Feigen . Frische Früchte werden geschmort , gedörrte ein¬ geweicht , aufgekocht und dann , ohne Lurchzuschlagen , in die Suppe gegeben . weicht
63
. Buttermilchsuppe
.
2 I Buttermilch , 80 § Mehl , eine kleine Prise Salz , Zucker , Zitronen¬ schale oder ein Stückchen Zimt , 1 Eigelb .
Wenn die Buttermilch nicht süß und frisch , sondern etwas säuerlich ist , gibt man Vi bis Vz 1 frische Magermilch dazu . Das Mehl wird in der kalten Buttermilch angequirlt und diese zum Kochen gebracht , wobei fortdauernd gerührt werden muß , weil die Buttermilch äußerst leicht -anbrennt . Die Suppe wird mit Zucker abgeschmeckt und mit einem Eigelb abgezogen . 64
. Buttermilchsuppe
mit gedörrten
Birnen .
Der wie vorstehend bereiteten Suppe werden 160 § getrocknete Birnen beigefügt , die man eingeweicht und mit Zuckerzusatz kurz
27
man
sind , läßt
65
.
oder Grütze .
mit Reis
. Buttermilchsuppe
gerührt
Suppe
die
unter durchziehen
Weilchen
ein
noch
sie
Birnen
die
Wenn
.
hat
eingeschmort
, V- I Wasser zum Aus¬ 125 A Reis oder Gersten - oder Buchweizengrütze Zimt , Salz , Zucker , oder Zitronenschale , quellen , 1Z4 I Buttermilch ein Eigelb oder Eiersatz .
in
mehr
Suppe
die
mit
Eiersatz
Löffelchen
ein
kocht
oder
ab
Eigelb
kocht , mit
zieht
und
aufkochen
Rühren
unter
nicht
sie
, nachdem
läßt
,
dazu
Buttermilch
gemachte
heiß
die
man
gibt
Alsdann
am
abseits
oder
Kochkiste
der
len .
und
ausgequol¬
dick
und
gar
Herde
angekocht
,
eingeweicht
vorher
werden
Grütze
oder
Reis
.
durch
66
.
Schokoladensuppe
. Falsche
Kakao , Zucker , Vanillin . 100 8 Mehl , izL I Milch , A. I Wasser , 1 Eßlöffel
und
Zutat
Es
wird
mit
Kakao
und
Zucker
, 160 § Grütze oder 180 s Flocken , ^ I Wasser Wasserzusatz , Zitronenschale mit Vollmilch eine Prise Salz .
wird
öfterem Man
oder
sowie
kann
zerschnittenen In
.
gleicher Kartoffelsago
muß
Sonst
Suppen
verändern
Backpflaumen
.
diese
kocht
Weise in
Milch
I Magermilch oder Zimt , Zucker ,
dies
—
Buchweizengrütze , am
und
der
in
besten Herde
am
abseits
der
mit
dann
und
.
geschehen
Rühren
oder
eingeweicht
gebracht
Kochen
1 )^
oder
-
Wasser
kaltem
zum
ausgequollen
Kochkiste unter
in
Stunden Gewürz
und
Hafer
-,
Gersten
—
Grütze
einige
Milch
nach
. Flocken oder Grütze mit Milch .
67
Die
Milch
.
Vanillin
etwas
sowie
beigefügt
Geschmack
gekocht
Suppe
glatter
zu
Wasser
, der
hellbraun
jede
.
anbrennen
nicht
ja
ohne
Pfanne
eiserner
, in es
darf
doch
,
geröstet
wind
Mehl
Das
man .
Perlgraupen
durch
Zusatz
und
von
grobe
Rosinen
Graupen
68 175 g Gerstenmehl Belieben nach
60
. Gerstenmehlsuppe .
Milch . Zucker , eine halb Wasser . 2 I halb . Kirschen gedörrte oder § Korinthen . Zitronenschale
Salz Prise 1 Stückchen
,
Das Gerstenmehl wird in etwas Wasser glatt gequirlt , in die kochende Flüssigkeit gegossen und gargekocht . Ein Stückchen Zitronenschale fügt man bei . süßt nach dem Garkochen die Suppe und gibt nach Belieben noch ausgequollene Rosinen oder Kirschen hinein . 69 100
kann . sein Apfelsinenschale
Maisgrieß - oder
26 A Zitronen
A Grieß , wovon Wasser , Zucker ,
mit Milch .
. Grießsuppe
2
I halb oder
Milch Vanille
halb .
Der Grieß wird mit etwas Milch angerührt , zu der übrigen inzwischen zum Kochen gebrachten Milch gegossen . Gewürz bei gefügt und gargekocht .
70
Wie vor , doch nimmt Fruchtsaft beliebiger Art .
71
statt
man
der Milch verdünnten
. Hafermehlsuppe .
Die Bereitung ist gleich
72 , 1t 2 Pfd . Kürbis Stück ein
mit Saft .
. Grießsuppe
l Wasser Semmel
Nr
.
88
.
. Ktirbissuppe . ,
und Salz
116 I Magermilch , Zucker , Zimt
, 2 oder
Löffel Ingwer
Mehl .
oder
Der Kürbis wird in wenig Wasser weichgekocht , durchgestrichen und in die kochende Milch geschüttet . Dazu gibt man das unge¬ rührte Mehl oder geweichte und ausgedrückte Semmel zum Ver¬ dicken und schmeckt mit Salz und Zucker ab . Diese Suppe ver¬ trägt eine kräftige Würze , man kocht also ein Stück Zimt mit oder etwas Ingwer .
29 73 1^
, I Mich odcr
^
.
Nudelsuppe ,
I Wasser
Zitronenschale
110 , eine
Z
mit Milch .
, Apfelsinen Streifennudeln dünne Salz , Zucker . Prise kleine
-
In die kochende , gesüßte und gewürzte Milch streut man die Nudeln und kocht sie weich .
74 150
A Hafer
-
oder
. Schleimsuppe .
Gerstengrütze Zucker
, ^
- flocken , oder I Milch .
1 )4
I Wasser
,
Salz
,
Die geweichte Grütze wird angekocht und am besten in der
Kochkiste ausgequellt , dann durch ein Sieb gerührt . Dem Schleim bis ^ I Milch , je nachdem wird Salz und Zucker zugesetzt sowie man die Suppe sämiger oder dünner liebt .
Alle Suppen können statt mit Zucker mit Honig , Sirup , Rübensaft oder auch , für Kinder , Malzextrakt gesüßt werden .
L
.
Fruchtsupperi .
Süße und Fruchtsuppen sind bisher , außer in Norddeutschnicht allgemein gebräuchlich , doch sollten diese wohlschmek , land kenden und erfrischenden Snppen recht oft auf den Tisch gebracht werden ; sie eignen sich besonders für die Abendmahlzeit . In Norddeutschland genießt man die Fruchtluppen mittags oft nach dem Hauptgericht an Stelle von Kompott oder Nach¬ speise . Man gibt diese Suppen meistens kalt , wo es in den Koch¬ anweisungen nicht anders vermerkt ist , und reicht Zwieback oder Biskuits dazu oder einen Milchbrei aus Grieß , Maisgrieß , Reis , Grütze , Flocken , Sago , feiner Graupe , Kartoffel - oder Maismehl , in Tassenköpfe oder kleine Formen gefüllt und in die Mitte des Tellers gestürzt . Auch kann man den Brei mit einem Löffel ab¬ stechen und als Klößchen in die Suppe geben . Zum Absämen der Suppen kann , je nachdem was erhältlich » ist , sowohl Kartoffel - als Weißes Maismehl , sogenanntes Speise
—
30
—
, genommen werden . Beide Mehlarten sind stets mit kaltem werden . Wasser anzurühren , ehe sie in die kochende Suppe gegeben . § 26 gehören Auf 1 1 Suppe
mehl
75
. Apfelsuppe .
, 30 x — 3 ge¬ IlL Pfd . Äpfel , 1 ^ I Wasser , Zitronenschale , Zucker . Maismehl feines oder Kartoffel Eßlöffel strichene sie zu ohne , werden , sein Die Apfel , es können Falläpfel
, gevierteilt , wobei man schlechte Stellen entfernt , mit der Zitronenschale und einem Teil des Wassers weichgekocht und durch Das ein Sieb gerührt , so daß Schalen und Kerne Zurückbleiben . ange kalt : den mit und gesüßt , verdünnt Mus wird mit Wasser . gekocht sämig rührten Mehl Man kann ausgequollene Rosinen hineingeben oder auch zer schnittene Feigen , die an Zucker sparen . schälen
76
. Apfelgrietzsnppe .
, doch gibt man , statt des Maismehls , auf je ein Liter Suppe 40 § Grieß dazu und kocht ihn in der Suppe gar . Diese Art wird auch warm gereicht . Ebenso
77
225 8 gedörrte
. Aprikosensuppe
Aprikosen ,
.
^ l Wasser , Zucker , 30 § Mais - oder Kartoffelmehl .
1
Die Aprikosen werden 12 Stunden in lauem Wasser ge¬ läßt man zurnck , weicht . Ungefähr den fünften Teil der Früchte , mit Was¬ gerieben Sieb ein durch , aufgekocht werden die übrigen zurück¬ Die . ser verdünnt , gesüßt und mit Maismehl abgesämt . Suppe die in behaltenen Früchte gibt man zuletzt Durch Beifügen von einem Teil Apfelmus kann diese Suppe „ gestreckt " und verbilligt werden .
Blanbeersuppe
, siehe Heideibeersuppe .
31 . Brombeersuppe . wird wie Fliedersuppe Nr . 81 bereitet , mit Spalten von säuer¬ lichen Äpfeln , doch ohne Klötzchen . 78
79
.
. Dörrobstsuppen
Aus gedörrten Äpfeln und Kirschen kann man Suppe in glei¬ Art Herstellen , wie ans frischen Früchten , indem man das Dörr¬ obst 12 Stunden einweicht , langsam zum Kochen bringt und es , wenn es völlig weich ist , durch ein Sieb streicht . Das so erhaltene Mus wird weiter behandelt wie bei Apfel - bezw . Kirschsuppe an¬ gegeben .
cher
80 126
§
Feigen
. Feigensuppe
I Wasser
, 114
, Saft
einer
. , 60
Zitrone
A Grieß
.
Die Feigen ( Kranz - oder Sackfeigen ) werden in kleine Stücke Stunde in Wasser und Zitronensaft geschnitten , geweicht und gekocht . Dann schüttet man den Grieß dazu , kocht ihn gar und schmeckt die Suppe auf Süßigkeit ab ; bei guten Feigen ist kein oder sehr wenig Zucker erforderlich .
81 1
Pfd . Fliederbeeren
. Fliederbeersuppe
, schale , 25
Pfd . Äpfel , A Mais - oder
.
I Wasser Kartoffelmehl
,
Zucker .
, Zitronen¬
Zu dieser Suppe nimmt man die Beeren des , in Nord¬ deutschland fäschlich „ Flieder " genannten , Holunders , die abge¬ streift , in Wasser weichgekocht und durch ein Sieb gegossen wer¬ den . In dem Saft kocht man die geschälten , in Scheiben geschnit¬ tenen Äpfel weich , süßt die Suppe und sämt sie ab . Man gibt gern kleine Grießklößchen ( siehe Abschnitt V , L ) in die Suppe und reicht sie warm oder kalt . Im Winter stellt man diese Suppe aus Fliedermus oder . - fast her , den man nach Geschmack mit Wasser verdünnt und vermischt Schlehensaft oder Brombeer mit , Fliedersaft mit Zimt und Nelke aufgekocht , gibt einen guten „ Glühwein " .
32
Die Fliederbeere hat sehr gesundheitfördernde Eigenschaften und sollte schon deshalb nicht , wie man es immer noch sieht , auf den Sträuchern verkommen !
82 125 x Hafer - oder schale , Zucker ; dazu
. Fruchtsuppe
mit Flocken .
Gerstenflocken , 1 ?4 I Wasser 1 Pfd . Kirschen , Pflaumen 150 § Dörrobst .
, 1 Stückchen oder anderes
Zitronen¬ Obst oder
Die Flocken werden einige Stunden in Wasser geweicht , dann zusammen mit dem Obst zum Feuer gebracht . Steinobst ist auszu¬ steinen , Äpfel in Achtel zu schneiden ; Dörrobst muß vorher ein¬ geweicht werden . Die Suppe wird je nach Art des Obstes mit mehr oder weniger Zucker versehen , Zitronenschale beigefügt und nun auf kleinem Feuer gargekocht . Warm zu essen . 83
. Hagebuttensuppe
.
Man kann die Hagebutten , die Früchte der wilden Rose , selbst sammeln , halbiert sie und kratzt die Kerne heraus . ( Diese wer¬ den getrocknet und finden Verwendung als Tee . ) Die Hagebutten werden weichgekocht , durchgeschlagen und mit Wasser verdünnt , gesüßt und abgesämt . Man kann auch etwas Apfelscheiben beifügen . Getrocknete Hagebutten werden vorher eingeweicht .
84
. Heidelbeersuppe .
Frische Heidelbeeren werden vorerst wie zu Kompott mit Wasser und Zucker weichgeschmort , dann mit Wasser verlängert — auf 1 Pfd . Beeren rechnet man 1 ^ bis 1 >i/s 1 Wasser insge¬ samt — und nochmals aufgekocht , zuletzt mit einem knappen E߬ löffel Kartoffelmehl abgesämt . In gleicher Weise stellt man Suppe aus eingekochten Heidel¬ beeren her .
Holunderbeersuppe
, siehe Fliederbeersuppe .
33
85
. Johannisbeersuppe
.
Da Johannisbeeren viel Zucker erfordern , mischt man sie am besten zur Hälfte mit ausgesteinten süßen Kirschen , reifen Stachel¬ beeren oder Himbeeren . 1 Pfd . Johannisbeeren
, 80
§
Pfd . Himbeeren , IlL bis Mais - oder Kartoffelmehl
1^ .
i Wasser
, Zucker
,
Die abgestreiften Johannisbeeren werden mit etwas Wasser , durch ein Haarsieb gestrichen , mit Wasser verlän¬ gert und abgesämt . Die Himbeeren werden in die genügend ge¬ süßte Suppe gegeben , die dann aber nicht weiter kochen soll .
weichgekocht
86 1 Pfd .
. Johannisbeersuppe
Johannisbeeren
, 1
Pfd . Kirschen , oder Kartoffelmehl
mit Kirschen . Wasser .
,
Zucker
,
30
§
Mais¬
Die abgestreiften Beeren und die ausgesteinten Kirschen kocht man zusammen gar , streicht die Suppe durch ein Sieb , verlängert sie mit Wasser und gibt Zucker sowie das angerührte Mehl dazu . Man kann auch einige von den Kirschen , nur ausgesteint , zu der fertigen Suppe geben und einmal mitaufkochen . 87
. Johannisbeersuppe
1 Pfd . Johannisbeeren
, Mais
Pfd . Mohrrüben , - oder Kartoffelmehl
III . I Wasser
, Zucker
, 30
§
.
Die geputzten , zerschnittenen Rüben werden mit etwas Wasser weichgekocht und durch ein Haarsieb gerührt . Inzwischen hat man die Johannisbeeren in Wasser gekocht und durchgestrichen , mischt das Mohrrübenmus Suppe ab .
dazu und sämt die mit Zucker versehene
88 1 — 1 / -6 Psd . Kirschen
(halb Mais
. Kirschsuppe . saure halb süße ) , Zucker - oder Kartoffelmehl .
Die ausgesteinten Kirschen werden , gesüßt und abgesämt .
, 1^
aufgekocht
i Wasser
, 35
, durch ein Sieb
gestrichen
Birke , Kochbuch.
g
3
34
, Man kann aber auch die Kirschen ganz , ohne Durchtreiben . lassen in der Suppe ist vor dein oft angeratenen Verfahren , auf¬ Zu warnen sämt¬ geklopfte Kerne der Steinfrüchte mitzukochen ; sie enthalten sind und , Mengen unbedeutenden lich Blausäure , z . T . in nicht es wie , man wenn besonders , zuträglich nicht auf jeden Fall ! ist sorglos meistens geschieht , in der Bemessung der Menge
. Kürbissuppe
89
Pfd . Äpfel
, 1 Pfd . Kürbis schale , 1 Teelöffel
Zitronensaft
I
.
Zitronen¬ Stückchen , 11 - 1 Wasser , ein Kartoffelmehl , Zucker , 85 § Mais - oder
.
in Der Kürbis wird zerschnitten und zusammen mit den wie dann und durchgeschlagen , weichgekocht Nr . 75 vorbereiteten Äpfeln und - säst unter Hinzufügen von Wasser , Zucker und Zitronenschale durchgekocht und abgesämt . 90
. Kürbissuppe
II
.
, Prünellen Aprikosen Kartoffelmehl Mais - oder
, 100 s getrocknete Pfd . Kürbis ^ Wasser , Zucker , 35
oder .
Pfirsiche
,
einge¬ Die Dörrfrllchte werden , nachdem man sie 12 Stunden Was¬ mit und durchgeschlagen , gekocht Kürbis weicht hat , mit dem kocht sie und Suppe der zu Zucker man gibt Dann . ser verdünnt mit dem angerührten Mehl sämig . 91
. Pflaumen
- (
Zw etsch
en
-)
suppe .
man Die Bereitung ist die gleiche wie bei Kirschsuppe . Will mit Pflaumen die man schmort so , die Suppe nicht durchschlagen das Rühren unter gießt , weich recht Wasser Zucker und etwas Wasser etwas übrige Wasser nach und quirlt die Suppe mit dem in angerührten Maismehl gut durch . . Prünellensuppe . die ein¬ wird wie Aprikosensuppe Nr . 77 bereitet , doch kann man Sieb ein durch roh , aufzukochen erst sie ohne , geweichten Früchte 92
35
treiben , da sie völlig aufweichen ; im übrigen ist die Herstellung wie dort angegeben .
1 bis
1ZL
Pfund 1 )4
.
. Rhabarbersuppe
93
Rhabarber I Wasser
Zitronenschale , , Zucker , 30 §
1 Eßlöffel , . Kartoffelmehl
Zitronensaft
,
wird in ganz kurze Stückchen geschnitten , einen Durchschlag gegeben . Nachdem die Suppe gesüßt ist — der beizufügende Zitronensaft mildert die Herbe des Rhabarbers — , wird sie abgesämt . Man kann ^ l Milch an die Suppe geben , sie wird dadurch milder im Geschmack . Rhabarbersuppe kann auch mit Grieß durchgekocht werden , auf jeden Liter Suppe 40 § Grieß . Der Rhabarber
weichgekocht und durch
94
. Saftsuppe
kann man aus allen Fruchtsäften Herstellen , indem man sie mit Wasser verdünnt und mit Mais - oder Kartoffelmehl absämt , auf 1 l Suppe 26 § . Man gibt hierzu einen Brei wie auf S . 29 erwähnt . Auch kann man Saftsuppe mit Grieß kochen ( siehe Nr . 70 ) oder mit Sago . 95
. Stachelbeersuppe
wird aus unreifen Beeren bereitet wie Rhabarbersuppe .
96 1 )4
I Wasser
, 70 — 75
. Zitrottensuppe
Z Sago
einer , Schale , Zucker Zitronen
. halben
, Saft
2 kleinen
von
.
Das Wasser bringt man mit Zucker und der abgeriebenen Schale einer halben kleinen Zitrone zum Kochen , streut den Sago hinein und läßt ihn klar kochen . Zuletzt fügt man den Zitronensaft bei . In gleicher Weise läßt sich eine Apfelsinenfuppe Herstellen .
Zwetschensuppe , siehe unter Pflaumenfuppe . 3*
36
v
.
Kaltschalen .
Kaltschalen stellt man aus allen Beeren - und Steinfrüchten Erd - und Him¬ her , indem man die Früchte , soweit sie nicht wie , durch ein aufkocht , können werden durchgetrieben roh beeren Sieb streicht und meist mit etwas Wein vermischt ( alkoholfreiem Trauben - oder Beerenmost ) . Einen Teil der Früchte legt man unzerkleinert in die Terrine und schüttet die Kaltschale , die im Gegensatz zu Fruchtsuppen nicht abgesämt wird , darüber . Wie schon der Name sagt , wird sie kalt gereicht . Nachstehende beiden Arten mögen als Muster dienen :
97
. Erdbeerkaltschale
500 s Wald - oder auch Gartenerdbeeren , Saft l Wasser , Zucker .
. einer
kleinen
Zitrone ,
Die Beeren , von denen man 100 § zurückbehält , werden mit einem hölzernen Stößer zerdrückt , der Zitronensaft dazu getan , mit Wasser übergossen und 3 Stunden kühl gestellt . Nach dieser Zeit preßt man alles durch ein Tuch , gibt Zucker dazu je nach Süße der Beeren und rührt solange , bis aller Zucker gelöst ist . Die zurückbehaltenen , recht reifen und süßen Beeren legt man hin¬ ein und stellt bis zum Gebrauch kalt . Diese Kaltschale kann auch als Getränk in Gläsern gereicht werden als „ Scherbet " .
98
. Weichselkaltschale .
3 Pfd . Weichselkirschen , 1 I Wasser , V2 l Wein Traubenmost ) , Zucker .
( roter
alkoholfreier
der Weichsein läßt man vorerst zurück , die übrigen wer¬ den mit Wasser und Zucker gekocht , durchgestrichen , nach den : Erkalten mit dem Wein vermischt , auf Süße gekostet und über die zurückbehaltenen Früchte geschüttet .
37
99 Holunderkaltschale . 2
schöne
Holunderblütendolden oder
, 1 I Milch , Zucker , 1 Ei . Maismehl
, 1
Eßlöffel
Kartoffel¬
Die Dolden werden von allen trockenen Blüten befreit , sauber gespült und , in ein Mulläppchen gebunden , in der Milch kurz gekocht , dann herausgenommen , die Milch gesüßt und abgesämt ; nachdem sie zu kochen aufgehört hat , rührt man sie mit dem Ei¬ dotter ab . Aus dem Eiweiß schlägt man einen steifen Schaum , gibt diesen in kleinen Stücken auf die noch heiße Milch , deckt sie zu und läßt die Schaumklößchen im Dampf fest werden . Alsdann kalt stellen .
100 Milchkaltschale mit Beeren . Erdbeeren , Himbeeren oder Heidelbeeren werden mit Zucker bepudert , mit ungekochter , gekühlter Milch übergossen und gleich
aufgetragen .
101 Kaltschale von Quark . 1 Pfd . sehr frischer süßer Quark wird mit 100 § Zucker , einer
Kleinigkeit Vanillin und löffelweise zugefügter süßer Milch mit einer kleinen Schneerute schaumig geschlagen . Dazu geriebenes Brot .
II
.
.
Gemüsespeisen
Frische und getrocknete Gemüse . Das stenmehl
zum Absämen gemischt werden
der .
Für feine Gemüse mit mit - oder Kartoffel weißem grau . erscheint und pappig zur
Alles Gemüse muß nur weder in langer Brühe sein .
Brühewürfel Kräftigung
des
Gemüse Heller
verwendete Tunke
Maismehl eine kurze schwimmen
oder gute Suppenwürze Geschmackes verwendet
Mehl
kann
verwendet man gemischt , damit die
, leicht gebundene noch durch können werden
in .
zu
mit
Ger¬
Kriegsmehl Soße nicht Tunke viel
kleinen
haben Mehl
Mengen
38 102 8—
.
Artischocken .
I Wasser , Vg I Milch , 30 ^ Mehl 10 Artischocken, Wasser , Salz ; SO 8 Butter , 1 Eigelb , Salz .
Von den Artischocken entfernt man den Stiel und die Spitzen der Blätter und kocht sie in mildem Salzwasser weich ; sie sind gar , wenn man ein Blatt leicht herausziehen kann . Gut abgetropft , werden sie mit etwas frischer Butter gegessen , oder man gibt folgende Soße dazu : Das Mehl — halb Kriegs - , halb Weißes , feines Maismehl — läßt man in 30 § Butter anziehen , doch darf es nicht im gering¬ sten gelb werden , verkocht das Buttermehl mit Wasser und Milch , schmeckt auf Salz ab und zieht die Soße , wenn sie nicht mehr kocht , mit dem Ei ab . Zuletzt läßt man die restliche Butter darin zer¬ gehen und füllt dann die Soße über die Artischocken . 103
.
Artischockenböden gefüllt .
Hierzu entfernt man von den Artischocken die Blätter bis auf zwei Reihen und kneift auch hiervon die Spitzen ab , ferner wird das Inwendige herausgeputzt . Dann kocht man die Artischocken¬ böden in Salzwasser weich , legt sie auf die Gemüseplatte und füllt auf jeden einen Löffel recht zarte Schoten nach Nr . 174 gedämpft , doch läßt man hierbei die Petersilie fort . ( Belgisches Frühgemüse , Chicorech . . Bleichzichorie Es sind dies die gebleichten Stengel der kultivierten Zichorie , die einen leicht bitteren Geschmack haben und deshalb nicht jeder¬ mann zusagen . Die dicken Stengel müssen fest geschlossen nnd nicht aufgeblättert fein . Sie werden in Salzwasser abgekocht und mit einer holländischen Soße gereicht , wie in Nr . 106 beschrieben ist . Wenn keine Beilage gegeben wird , sondern nur Kartoffeln , rechne man für 4 Personen 2 bis 2i/^ Pfund .
104
105
Ein
großer
.
Blumenkohl .
oder 2 kleine Köpfe Blumenkohl , Wasser , Butter , 2 Eßlöffel gestoßener Zwieback .
Salz ,
40 s
Der abgeputzte Blumenkohl wird ^ Stunde mit der Rose , damit etwa darin enthaltene Rau -
nach unten in Salzwasser gelegt
39 pen herauskommen , dann abgespült und , mit dem Stiel nach unten , in mildem Salzwasser abgekocht . Den geschälten Stiel und die dicken Rippen der Hüllblätter gibt man ebenfalls dazu . Der Blumenkohl muß weichgekocht werden , doch darf er nicht zerfallen , damit man ihn ansehnlich auf den Tisch bringen kann . Man träufelt beim Anrichten die gebräunte Butter über den Kohl und streut den Zwieback darüber , der aber auch fehlen kann , wenn man dies nicht liebt . Das Kochwasser benutzt man zu einer Suppe ( siehe Nr . 2 ) . In dieser Art znbereitet , reicht man Blumenkohl zu einer vegetarischen Bratspeise ( siehe Teil III ) , die eine Tunke hat , und Kartoffeln . Will man dagegen den Blumenkohl nur mit Kartoffeln auftischen , so wählt man eine der beiden folgenden Arten : 106
Blumenkohl
. Blumenkohl
mit holländischer
Soße .
wie vor , Wasser , Salz , 14 l Milch , SO A Mehl , etwas Muskat , 1 Eigelb oder 1 kleiner Teelöffel Eiersatz .
Der abgekochte Blumenkohl wird herausgehoben und hei߬ . In das kochende Wasser gibt man nun die Milch , in der das Mehl ganz glatt und knötchenfrei verrührt ist , und läßt dis Tunke schön bündig kochen . Damit sie nicht grau aussieht , was bei Kriegsmehl meist der Fall , nimmt man 35 § von diesem und 15 § Kartoffel - oder feines Maismehl . Wenn man diese Würze liebt , kann eine Kleinigkeit Muskat zugesetzt werden . Zuletzt rührt man das zerschlagene Eigelb in die Soße , die aber dabei nicht mehr kochen darf , da sonst das Ei gkrinnt . Eiersatz dagegen wird mit durchgekocht ; man beachte die betr . Anmerkung S . 23 . Einen Teil der Soße füllt man über den Blumenkohl , die übrige reicht man besonders zu den Kartoffeln . gestellt
107
. Blumenkohl
mit Tomatensoße .
Wie vor , doch bleibt Milch und Ei sowie Muskat fort ; an ihrer Stelle gibt man das durchgetriebene Mus von 250 ^ reifen Tomaten , die mit 40 § Butter durchgedämpft wurden , zn dem Kochwasser , bindet es mit Mehl und schmeckt mit Zitronensaft und Zucker ab .
40
Blumenkohl
108 . 1 große 1 ganzes
Rose Blumenkohl . 60 g Mehl , 60 g Butter Ei und 1 Eiweiß ), I Milch , 1 Eßlöffel 1 Eßlöffel geriebene Semmel .
Der damit
abgekochte er
ben , in ter
nicht
der
mit
ihn
aufkochen
^
muß
abgekühlt ,
dunkelgelb
backen
Die
Rosen wie ein
Mus
zu kohl
eine
25
stecke Rose
Butter
Das
Vertiefung
der
,
But¬
bleiben sie
;
einmal
teigartige
Tunke Eierschnee
und
25 — 30
Salzwasser
bestreut
Minuten
die
im
Rohr
sie
eingekocht
.
, streut
Flöckchen Minuten
so .
halbweichgekocht
die
Form
ganz
ausfüllen
ab ,
zerteile
einen
davon
um
den
Blumenkohl
Die
Tomaten
zerpflückt im
,
ihn
gleich
,
bestreicht
damit und
und
Tisch , in das
zerbrochen
,
und die
die
zu
daß
werden
durchgeschlagen
, Käse
, darüber
Ofen
man
das
Oberfläche
restliche
Butter
den
Blumen¬
überbäckt
,
, danach
soll
Man
Semmel
, 60 g Butter Käse .
der
Köpfe
wirkt
überbacken .
, in
weichgedämpft
110
Maismehl
und
weiß
, Salz ; 6 — 7 Tomaten , 1 Eßlöffel geriebener
gelegt
zwei
und
etwas
1 Blumenkohl löffel Eiersah
in
man
große
Blumenkohles kleinen
, Wasser Semmel
Blumenkohlrose
wenig
noch
dicke ,
Blumenkohl .
darf gege¬
steifgeschlagenen
mit Tomaten
wird
koche
einzelne Ganze
den
sein
. Mehl
ganz , mit
die
Bröseln
Backschüssel
gegebenenfalls
des
über
Blumenkohl
.
kann
ausgerllhrt
den
gar
(oder Käse ,
.
feuerfeste kann
ganz
Schwitze
Wenn
, 2 Eier geriebener
Auflaufform
bringen die
und
und
Blumenkohl
eine
geben
mit
Masse
Kopf Blumenkohl 1 Eßlöffel geriebene
Der in
.
nicht
feuerfeste
Tische
muß
Ei
Käse
noch
eine
Milch
man
diese mit
.
zu
doch
gesalzen
gibt
streicht
109
,
in
1 kochender
Oberfläche
1 großer
gleich
, und
ist ,
, der
, wird
gedünstet
wird
dazu
Blumenkohl
zerfällt
man
werden
sie
gebacken .
.
. Blumenkohlpastete
.
, Wasser , Salz ; 275 g Mehl , 1 Ei , 1 gestrichener Tee¬ , 50 g Butter , 1 halbes Weinglas Wasser ; 60 g geriebener Käse , V - I Milch , 1 Ei .
Mehl
—
—
wird
gemacht
200
§
Kriegsmehl
auf
ein
und
das
Backbrett zerquirlte
, 75
§
gesiebt Ei ,
Kartoffel , die
in
- oder der
zerlassene
Mitte
feines eine Butter
,
und der im Wasser gelöste Eiersatz hineingegeben und nun von der Mitte aus der Teig angemacht , indem man nach und nach das Mehl hineinarbeitet . Man läßt den Teig eine halbe Stunde ruhen , rollt ihn dann dünn aus und schneidet , nach der Spring¬ form passend , zwei runde Platten aus ; eine davon legt man aus den Boden der gefetteten Form und setzt darauf einen Randstrei¬ fen aus Teig . Den Blumenkohl hat man inzwischen halb gar gekocht , teilt ihn in einzelne Rosen und legt sie auf den Teig ; der geriebene Käse wird darüber gestreut , doch kann man statt dessen auch 25 § zerlassene Butter verwenden . Der Teigdeckel wird aufgelegt , nachdem in der Mitte ein taler¬ großes Loch ausgestochen ist . Durch diese Öffnung gießt man wäh¬ rend des Backens die mit dem Ei verquirlte Milch in 2—3 Teilen auf den Blumenkohl . Die Pastete wird im Ofen in 1 ^ bis 1s /2 Stunde gebacken . 111 1 Rose
.
Blumenkohl mit Pilzgraupen .
, 1 Pfd . Perlgraupen Blumenkohl trocknete Pilze , Wasser ,
, Salz
,
Pfd . frische 50 8 Butter
oder .
75
§
ge¬
Die abgespülten Graupen kocht man mit Wasser und Salz , indem man zuletzt das Kochwasser des Blumenkohls beigießt und einziehen läßt , indes der Blumenkohl warmgehalten wird . Die Pilze hat man gehackt und in der Hälfte der Butter durch¬ geschmort ; getrocknete Pilze müssen vorher geweicht und einmal aufgekocht werden , dann werden sie wie frische weiter behandelt . Die Pilze und die gar und dick ausgequollenen Graupen vermischt man nun und häuft sie bergartig auf die Gemüseschüssel ; in der Mitte macht man eine Vertiefung und legt darein den Blumenkohl , den man mit dem Rest der gebräunten Butter beträufelt . Hierzu reicht man keine Kartoffeln , sondern nur Blattsalat . Statt Gräupchen kann auch Reis verwendet werden . gar
112 2
Pfd .
Bohnen
. Bohnen
(
grüne Brechbohnen ) .
, Salz , Wasser , ein 40 § hellgelh geröstetes
Zweiglein - ( Pfeffer Bohnen Mehl , 30 8 Fett .
- ) kraut
,
Die Bohnen werden abgefasert , in fingergliedlange Stücke gebrochen und in Salzwasser mit dem Bohnenkraut , das beim
42
.
Mehl
)
geröstetes
. Bohnen und Birnen .
114 116
Die
kleinen
115 116
Pfd
rohen
, 1U — 2 Pfd . Kartoffeln Zucker , 30 §
Kartoffelscheiben
und
Äpfeln
zusammen
Geschmack wendung
von
süß - säuerlichen ohne
sämig
Ver¬
. Grüne Schnittbohnen . Nr
gleich
ist
Die
Zubereitung
hierzu
etwas
dicker
schräg
geschnippelt
Entfädeln
und
, Zucker
Salz
lieblichen
Kartoffeln
den
.
Mehl
116
die
. Mit
weichgekocht
die
,
Spalten
dünne
in
,
mit
dann
,
angekocht
einen
, Salz
, Wasser
Pfd . Äpfel .
geschälten
muß durch
wird
es
;
haben
den
Gemüse
Das
.
beenden
, Fett
werden
Bohnen
gebrochenen
geschnittenen Fett
.
. Bohnen mit Äpfeln und Kartoffeln .
. Bohnen
Die
mit
abgekostet
säuerlich
gelind
ganz
und
abgesämt
Fett
und
Mehl
Zucker
und
Zitronensaft
wenig
mit
Gemüse
das
und
gegeben
in
Bohnen
den
, zu
geschmort
Zutat
weitere
ohne
Wasser
wenig
ganz
madengestochen
nicht
sie
, ob
Nachsehen
werden
Birnen
sind . Die
sorgsam
sie
man
muß
, doch
zerschnitten
nicht
, aber
entfernt
Blume
und
Stiel
und
gewaschen
.
behandelt
Anweisung
vorigen nur
werden
Birnen
, harten
der
in
wie
werden
Bohnen
,
, Zitronensaft
, Wasser , Salz Birnen Pfd . kleine , N Zucker , 40 § Mehl , 30 8 Fett . 1 Prise
Pfd . Bohnen
Die
( nicht
Weißes
nimmt
und
dazu
19 )
S .
Anmerkung
( siehe
Rahm
sauren
Eßlöffel
4— 5
Fettes
des
statt
man
gibt
doch
,
5.
. Brechbohnen mit Rahmbeigutz
113 ebenso
.
daran
Fett
das
Seite
siehe
Röstmehl
von
Herstellung
die
Über
Gemüse
das
man
samt
Mehl
angequirlten
dem
zuletzt
gibt
und
ab
Mit
.
weichgekocht
,
wird
entfernt
Anrichten
sein
dürfen .
. 112 , doch als
zu
werden
Brechbohnen
die
Bohnen
, nach
, den :
43 117 1l4
. Schnittbohnen mit Mohrrüben .
Pfd . Bohnen
geschnippelt
, 2L Pfd . Mohrrüben sonst wie vorstehend .
118 2
Pfd . Wachsbohnen , kraut , 30 § Mehl
, in
Würfel
geschnitten
,
. Wnchsbohnen .
12s — 2 Pfd . Kartoffeln , 30 8 Fett oder 3
, Wasser , Salz , Bohnen¬ Eßlöffel saure Sahne .
Die Wachsbohnen werden in Stückchen gebrochen , mit Wasser , mit Mehl und Fett abgesämt und , wenn die Bohnen bald gar sind , die gevierteilten Kartoffeln mit in dem Gemüse , das entsprechend längere Brühe haben muß als sonst , gargekocht . Wer diese Zubereitungsart nicht liebt , koche die Bohnen ohne Kartoffeln , wie Brechbohnen Nr . 112 . gekocht
119
. Wachsbohnen ans Holsteiner Art .
2 Pfd . Wachsbohnen
, Wasser
, Salz
, Vi » I Milch
, 40
^ Mehl
. Bohnenkraut
.
Die abgefädelten Bohnen werden in Stücke gebrochen und mit nicht zu viel Wasser , Salz und einem Zweiglein Bohnenkraut gargekocht . Dann gibt man das mit der Milch verquirlte Mehl dazu , läßt das Gemüse damit durchkochen und reicht es mit Kar¬ toffeln . 120 400
A
Weiße
.
Meiste Bohnen mit Apfelmus . Bohnen
, 1
2 Pfd . Kochäpfel Eßlöffel flüssiges
, Wasser Fett .
,
Salz
,
Zucker
;
Die 24 Stunden vorher eingeweichten Bohnen werden mit Wasser und Salz weichgekocht und durchgeschlagen , so daß man einen schlanken Brei erhält . Aus den nur gewaschenen und zer¬ schnittenen , aber nicht geschälten Äpfeln kocht man ein Mus und süßt es . Bohnen und Äpfel werden nun entweder gemischt od .u die Bohnen in die Mitte , das Apfelmus im Kranz darum gege¬ ben . In letzterem Falle kann man auch , statt abgekochte Kartoffeln besonders dazu zu reichen , ein Kartoffelmus aus 2 bis 2 ^ Pfd . Kartoffeln gleich unter den Bohnenbrei rühren . Das zerlassene Fett träufelt man darüber .
300
Gemüse
Dann
kostet
garkochen
Gemüse
dem
122 400 Salz
dem
die
und
sein
sämig
Brühe
langer
in
nicht
dürfen
.
123
Man
bei
mutz
Firma
.
behandeln
aufsaugen
XI
Sie damit
, ;
dann
werden sie
das
bringt
und
sein
kurz
vielmehr
,
, H ) ; zweitens
beim
Dörren sie
die
Abwaschen
dem
man
nach
zum
nur
ist . zweierlei
gutbekannten
erprobten
Regeln
Dörrgemüse
richtig
24
ein¬
Stunden
wieder
Wasser
verdunstete Kochen
ein
noch
unberechtigt
einer
Erzeugnisse
nach
immer
aber
Dörrgemüse
Selbstherstellung
bei
( s. Abschnitt
verfahren
geweicht
,
oder
kaufen
soll
sie
, das von
tadellose
nur
erstens
:
beobachten
zerkocht
leider
Gemüse
Hausfrauen
Verwendung
der
gegeben
nicht ,
schwimmen
.
dazu
doch
To¬ Fall
diesem
. Dörrgemüse .
den
bei
Vorurteil
,
, zu
Mehl
in
und
Dis Fett
Eingekochtes
.
mutz
gesondert weich
. und
angerührten
getan
Bohnen
Anweisungen
Zwiebel
durchkochen
, ,
, Wasser Zwiebel
durchgeschlagen
kalt
dem
getrocknete
gegen
besteht
Es gewisses
den
recht
müssen
Bohnen
Die
vorstehenden nicht
feingehackten
Zwiebel
geschmorte
Fett
in
zu
gleich
wird
den doch
nebst
noch
damit
, das
Gemüse
matenmus
sie
gibt
und
durch
sie
schlägt
, der
mit
man
schmort
Tomaten
in
weichgekocht
recht
und
die
mit Tomaten .
Tomatenmus 100 A dickes oder 1 kleine Zucker , Prise 1 , Fett , 28 § Mehl . wie
werden
Bohnen
Die behandelt
da
,
.
machen
. Weitze Bohnen
, 1 Pfd . Tomaten Bohnen Zitronensaft 1 Teelöffel 30 §
^ ,
längere
wird
abgerührt
Mehl
mit
nicht sämig
Gericht
das
Kartoffeln
aber
die
,
haben
Brühe
mit
gleich
entsprechende
eine
dann
muß
und
.
haben auch
nian
kann
Kartoffeln
gehörigen
Tunke
, sämige
kurze
eine
mutz
; es
mit
es
bindet
und
.
lassend
kochen
ab
Salz
auf
nun
schüttet
und
gar
,
Scheiben
oder
Weilchen
ein
,
weichgekocht
Wasser Würfel
gleichfalls
Gemüse
das
man
dazu
mit , in
noch
sie
,
zusammen
Mehl
und Die
werden
man
kocht
Rüben
geschnittenen beide
Fett
; die
durchgeschlagen
nicht
geputzten
Bohnen
eingeweichten
Die aber
).
Mehl
§
, 40
, Salz
, Wasser
Silber
und
( Gold
Mohrrüben
Pfd . Mohrrüben 30 § Fett .
1^
,
Bohnen
weiße
^
mit
Bohnen
Weitze
121 .
und
kocht
sie
lang
-
45 sam weich , am besten in der Kochkiste . Die Fertigstellung ist dann wie bei frischen Gemüsen angegeben . So zubereitet , quellen die Ge¬ müse voll auf und werden weich und wohlschmeckend . Falsch ist es , sie ohne Vorweichen oder gar mit heißem Wasser beisetzen zu wollen — ein hartes , zähes Etwas , das kaum den Namen Ge¬ müse verdient , ist das Ergebnis . Fast unentbehrlich in Her Küche ist das getrocknete gemischte Suppengemüse ( sogen . Julienne ) ; es verbessert die Suppen außerordentlich . 124 . Erbsbrei . 400
A gelbe
Erbsen
, Wasser
, Salz
, ein
Stengel
Majoran
oder
Beifuß
.
Die geweichten Erbsen werden gargekocht und durchgeschlagen , so daß man einen schlanken Brei erhält , den man meist mit Sauer¬ kraut ißt . Sonst stellt man aus 2 Pfd . Kartoffeln Mus her , ver¬ rührt es gut mit dem Erbsbrei und gibt beim Anrichten reichlich feingeschnittene Zwiebel darüber , die in etwas Fett braun ge¬ braten wurde .
Erbsen , junge Erdbirne , 125 116
Pfd . Weiße
Rüben 45
frische ,
siehe Schoten
siehe Helianthi
.
.
. Falscher Spargel .
, Wasser , Salz , eine § Mehl , 1 Teelöffel
Prise Eiersatz
Zucker .
;
14
I Milch
,
Die Rüben werden geschält , in etwa fingerdicke Stücke ge¬ schnitten und einige Stunden in Wasser gelegt , damit sie den strengen Geschmack verlieren . Dann kocht man sie mit Wasser und Salz gar und bereitet einen Beiguß aus etwas Kochwasser , Milch , Mehl und Eiersatz ; in dieser Soße kocht man den „ falschen Spar¬ gel " vollends weich . Ein wenig Zucker dem Kochwasser beigefügt , gibt einen milderen Geschmack . 126 114
. Flageoletbohnen .
Pfd . Bohnenkerne , Wasser , Salz ; Tropfen , 1 kleiner Suppenwürze
30 § Butter , 40 § Mehl Löffel gehackte Petersilie
, einige .
Von dieser Bohnenart ißt man nicht die fleischigen Hülsen , sondern die Kerne , die wie bei Schoten ausgepahlt werden . Man
46
kocht sie mit Salzwasser gar , bindet die Brühe mit glattgequirl¬
tem Mehl und würzt mit Petersilie , Suppenwürze und Butter .
127
. Gemüseauflauf
.
Man nimmt hierzu gemischte , feine Gemüse , z . B . Mohr¬ Schoten , Blumenkohlröschen, oder Schwarzwurzeln , Sellerie , Rosenkohl , oder Schoten , Mohrrüben , Schnittspargel und Pilze , wie Steinpilze , Morcheln , Feld - Champignons . Jedes Ge¬ müse wird für sich abgekocht , alles in eine Backform geordnet und mit dem Auflaufteig nach Nr . 108 bedeckt und gebacken . Man kann auch den Teig nach folgender Art bereiten : 2 Ei¬ gelb , ^ 1 Milch , Salz , 26 § geschmolzene Butter , soviel Mehl , daß ein dicklicher Eierkuchenteig entsteht , der ganz glatt gequirlt wer¬ den muß . Zuletzt zieht man den Schnee der beiden Eier und eine kleine Messerspitze Backpulver darunter , auch 2 Eßlöffel geriebenen Käse , wenn man es liebt . Dieser Auflauf bäckt ebenfalls Stunde im Ofen zu schöner Farbe .
rüben ,
128 2 Pfd . verschiedene eine 100 - A- Sernmel ( notfalls
. Gemüsepudding
.
Gemüse , 100 x Graupen oder Gerstengrütze , 2 Eier , , 50 x Fett , Satz Wasser , Petersilie , etwas Milch Wasser ) zum Einweichen der Semmel .
Die zu verwendenden Gemüse können
sein
: Mohrrüben ,
Schoten , Petersilienwurzel , Kohlrabi , Sellerie , Wirsingherzen , Rosenkohl . Man nimmt davon , was zur Jahreszeit gerade erhält¬ lich ist , kocht es , jedes für sich , in Salzwasser weich und schneidet es recht fein . Die Graupen läßt man gar und dick ausquellen , da¬ bei von der Gemüsebrühe beifügend . Eigelb und Fett werden gut abgetrieben , die in Milch geweichte und ausgedrückte Sem¬
mel rührt man dazu , alsdann die Gemüse und die Graupen so¬ wie einen Eßlöffel gehackte Petersilie und zuletzt den steifgeschla¬ genen Schnee . Das Gericht ist in einer verschlossenen Pudding¬ form 1 bis 1i/4 Stunde im Wasserbade zu kochen . Dazu grüner Salat .
47 129 3 — 3 )4
Pfd . Gemüsegurken
. Gurkengemüse
I
. . 40 §
Zitronensaft Eßlöffel , ein Wasser , Salz , Zucker , Dill .
, 14
Butter
!
Die Gurken werden nach dem Schälen gekostet , ob sie nicht bitter schmecken , gegebenenfalls muß das Bittere fortgeschnitten werden ; man schneidet sie in dicke Scheiben oder in Stücke und dünstet sie mit Butter , Wasser und Salz fest zugedsckt ; kurz vor¬ dem Anrichten träufelt man den Zitronensaft und eine kleine Prise Zucker darüber sowie einen Teelöffel feingewiegtes Dillkraut . Man läßt damit die Gurken noch einige Minuten ziehen und reicht sie zu Kartoffelbrei oder zu einer Bratfpeise . 130
. Gurkengemüse
II
.
Die Zutaten sind die gleichen wie vor , doch kocht man die Gurkenstücke in mehr Wasser weich und bindet die Brühe mit 40 § in dem Fett dunkelgelb geröstetem Mehl ; der Till bleibt fort . Auf diese Art bereitet ist das Gemüse etwas ausgiebiger . 131 2
kurze
. Gefüllte
Gemüsegurken , dicke , 14 Bratenmasse
Gurken .
sind , drei sie kleiner oder , wenn I Wasser , 50 U Fett , Wasser , Salz .
;
1.25
§
Die Gurken werden geschält , der Länge nach durchschnitten und die Kerne entfernt ; in die so entstandene Höhlung füllt man die vorgekochte Bratenmasse ( siehe Seite 86 ) , drückt die Hälften wieder aufeinander und wickelt einen gebrühten Faden darum . In Fett und Wasser , so daß der Boden des Kochgeiäßes gut bedeckt ist , schmort man die Gurken festzugedeckt weich ; sie müssen neben - , nicht übereinander liegen . Man gibt Dill - oder Hamburger Soße dazu ( siehe Abschnitt IX , / e) , wozu man die Gurkenbrühe im Kochtopf mit verwendet . 132 3 Pfd . Grünkohl
, 1 Zwiebel
. Grünkohl .
, 50
8
Fett
, 1 Eßlöffel
Mehl
, Salz
, Wasser
.
Der Grünkohl wird gewaschen , abgestreist und mit wenig Wasser 5 Minuten abgekocht , alsdann feingewiegt oder durch die
48
die
Kohl
dazu
und
Salz
abkosten
auf
Zuletzt
dem
auch
mit
50
ist
134
sind
, auch
kann
mit
soviel
.
Kartoffelsalat
( Nr
Spargel
bei
wie
Soße
eine
dem
. Aus
sind , weichkocht
bedeckt
eben
man
, die
Hopfenpflanze
der sie
man
bereitet
Kochwasser
gebraten
Asche
heißer
, doch ist .
. Hopfensprossen .
, daß
Salzwasser
achtzugeben
in
Keime
die
dies
sind
Es mildem
Schwarzwurzeln
wie
bereiten
davon
Salat
Knollen
die
sind
gut
Sehr man
von
, worauf
der gar
Zeit
kurzer
in
Helianthi
gleich
ist
Zubereitung
Die die
Mehl
.
anlaufen
nicht
sie
, damit
gelegt
Wasser
verquirltes
mit
in
176 ) ,
( Nr .
geschälten
Die
.
Geschmack
angenehmem
Schwarzwurzeln
wie
)
, Erdbirne
( Topinambur von
,
werden
Knollen
einmal
er
wenn
,
.
Knollengewächs
ein
das
läßt
und
reichlicher
wohlschmeckend
richtig
erst hat
bekommen
133 . Heliarrthi ist
;
durchkochen
Hafergrütze
§
etwas
.
binden
Mehl
.
weichgekocht
.
fort
Grünkohl Frost
mit
Brühe
die
man
nimmt
Mehl
Kohl
den
kann
Man dann
und
,
Fett
gehackte
der
,
Wasser
von
Nachgießen
unter
gegeben
gedünstet
werden
Zwiebel
feingeschnittene
und
riecht Das
. —
Gemüse
zum
mit
strenge
sehr
nicht
Kohl
der
Abkochwasser
das
man
Wenn
.
gedreht
Hackmaschine verwendet
.
187 )
.
beschrieben
.
. Jägerkohl
135
1 Kopf Weißkohl , 60 § Fett , 2 Löffel Zucker oder Sirup , 40 g Mehl , oder Essig , Wasser , Salz . Zitronensaft
Zucker
den
man
mit
ein .
Statt
aufkochen
Wasser Zu 272
—
und
diesem 273 ) .
sehr
Kohl
hinzu
und
dickt
kann
man
auch
Sirup
darin passen
den am
Kohl besten
dämpfen
bräunt
Fett
dem in
kocht
und
Mehl
Zucker und
den
Essig
oder
Gericht
ab
Mit
.
gehobelt
fein Wasser
mit
angequirlte
das
gibt
, löscht
Zitronensaft
mit
Tunke
recht
wird
Weißkohl
Der man
braunen
dieser weich
.
Zuletzt
Gemüse
das mit
da¬
Fett
und
( siehe
Nr
.
Bratkartoffeln
.
49 136 2 Pfd . Karotten
oder
auch 40
. Karotten .
Mohrrüben A Mehl
, 1 Prise , Petersilie
Zucker
, Salz
, 40
§
Fett
,
.
Junge Karotten werden nur leicht geschrapt und schnell gespült , aber nicht im Wasser liegen gelassen . Sie werden unzerschnitten zubereitet . Ältere und größere dagegen schneidet man in Scheiben , Mohrrüben in Stifte ; von letzteren sind Pfund hinreichend . Die Rübchen werden mit Wasser , Salz und einer kleinen Zuckerbeigabe gargedämpft , mit Mehl und Fett durchgekocht und beim Anrichten etwas gehackte Petersilie darüber gestreut . Auch kann man die Rüben in weißer Soße stowen , indem man ! Milch mit 40 § Mehl verquirlt , zu den Halbweichen Rüben schüttet und zusammen gar werden läßt . Bei Anwendung von Milch bleibt das Fett fort . 137 16 — 18 gleichmäßig Wasser , 2 Eßlöffel
.
Gefüllte Kartoffeln
.
I
große Kartoffeln ; 14 Pfd . Bratenmasse Tomatenmus , 1 große Zwiebel , 40 § Fett Salz , 1 Brühewürfel .
, 14 , Wasser
I ,
Von den geschälten Kartoffeln schneidet man einen Deckel ab und höhlt sie aus ; das herausgenommene Mark wird zu einer Suppe gekocht . Die Füllung stellt man her aus der mit Wasser aufgekochten Bratenmasse , die mit Tomatenmus und der gehackten , in etwas Fett geschmorten Zwiebel vermischt ist . Nachdem in jede Kartoffel eilt Löffel Füllung gestrichen ist , legt man den abge¬ schnittenen Deckel wieder auf und befestigt ihn mit einem durch Deckel und Kartoffelwand gesteckten Holzspeilchen . In einer Back¬ form läßt nian Fett , etwas Wasser , Salz und Brühewürfel heiß werden , setzt die mit Salz bestreuten Kartoffeln dicht nebeneinan¬ der hinein und bäckt sie im Ofen gar und weich . Sie werden in der Form angerichtet mit grünem Salat . 138
. Gefüllte Kartoffeln
Kartoffeln , 30 § Fett , Wasser , Salz , Brühewürfel lung : ein Stück Semmel , 4 — 500 § Pilze , Salz Petersiliengrün .
II ,
.
wie vor ; zur 30 ^ Butter ,
Fül¬ etwas
Die Pilze — es können mehrere Arten gemischt sein — , wer¬ den grobgehackt und in der Butter kurz eingeschmort , dann die Birke , Kochbuch.
^
4
50
dazu
feln
benutzt
gehackte
Peter¬
der
Kartof¬
Füllen
zum
.
.
geben
. Echte Kastanien ,
139
kochen
dazu
Wasser
füllt
§
Butter
,
salzt
legt
Kohlgemllse
.
,
man die
läßt
und
ein¬
kurz
gedämpft .
mit Äpfeln
. Kastanien
aufgehäufte
Schüssel
eine
auf
das
um
Kranze
im
sie
140
Wasser ,
1ZL Pfd . echte Kastanien , 1 Pfd . Äpfel , 40 § Butter , Zucker .
sie
mischt
mit
nach
kann
den
Kastanien
Belieben zusammen
141 .
weich
Zucker
und
,
geteil¬
Achtel
, in
geschälten
Die
,
Butter
mit
dann
und
.
Kastanien
den
Man
,
abgezogen
Salz ,
beschrieben
Anweisung
voriger
Wasser
wenig
mit
man
kocht
Apfel
.
weichgeschmort
Salz
und
Wasser
in und
getaucht
Wasser
kochendes
, wie
werden
Kastanien
Die
mit
,
gelassen
. Man
ten
entfernt
röstet
und
werden
weich
Brühe
der
in
)
Pfund
(1
Kastanien
30
löst . In
Haut ,
braun
Zucker
Eßlöffel
Schale aufwallen
einmal
auf
, oder
sind
harte
die
wird Wasser
kochendem
zweite
die
auch
sich
damit
in
Kastanien
die
zunächst
:
bereitet
Art
folgende dann
im
Blech
einem
auf
,
eingeschnitten
mehlig
sie
bis
,
geröstet
Ofen
ge¬
Grünkohl
oder
-
kreuzweis
Schale
die
,
entweder
Rot
zu
Beilage
als
gern
werden
Sie
.
geben
werden
,
Maronen
in
ange¬
vorstehend
wie
gleiche
die
Bereitung
die
ist
übrigen
Im
1
etwas
und Masse
diese
und
, gesalzen
getan
silie
Semmel
ausgedrückte
, fest
eingcweichte
noch
auch
2
( Oberrüben
Kohlrabi
große
Eßlöffel
Rosinen
.
lassen
ausquellen
).
gehackt , Salz , Wasser , 40 x leicht 3 Pfd . Kohlrabiknollen , die Herzblätter geröstetes Mehl , 30 8 Fett . den
Von det
sie
in
geschälten
Scheiben
und
Knollen
entfernt
kocht
mit
sie
man Wasser
alles und
Holzige Salz
, schnei¬ weich
. Die
61 zarten Herzblätter werden feingehackt und mitgekocht . Mit dem nur ganz lichtgelb gerösteten Mehl und Fett wird das Gemüse durchgekocht . Kohlrabi können ebenfalls , wie Karotten ( siehe vorstehend ) , in Milchsoße gestowt werden . In Schlesien ist eine andere Bereitungsart üblich . Hier kocht man von den „ Qberrüben " vorwiegend die grünen Blätter , die wie Grünkohl ( Nr . 132 ) bereitet werden , doch ohne Zwiebel ; die zerschnittenen Knollen kocht man in dem etwas suppigen Gericht mit gar . 142 116
Pfd . Kohlrabi
. Kohlrabi mit Kartoffeln .
, 1 Pfd . Karotten , sonst sehr schmackhaft
143 12 große , zarte Tomatenmus ,
wie .
vorstehend
. Gefüllte Kohlrabi
Kohlrabi , 14 Pfd . Bratenmasse eine Zwiebel , 50 § Fett , 50 Salz , 1— 2 Brühewürfel
§
I
. Auch
gestowt
.
, 14 I Wasser , 2 Eßlöffel geröstetes Mehl , Wasser .
,
Die Kohlrabi müssen groß , aber recht zart sein ; es wird nach : Schälen ein Deckel abgeschnitten und die Knollen ausgehöhlt . Geht dies nicht gut vonstatten ( wenn die Kohlrabi härtlich sind ) , dann kocht man sie vorher 10 Minuten in wenig Wasser ab , das man nachher zum Beiguß verwendet . — Das herausgenommene Koylrabiinnere wird ganz fein gewiegt und mit der ebenso be¬ handelten Zwiebel in der Hälfte der angegebenen Fettmenge durch gedünstet . Inzwischen bringt man l Wasser zum Kochen , rührt die Bratcnmasse schnell hinein und läßt den steifen Brei kurze Zeit kochen . Er wird mit dem Kohlrabihack und Tomatenmus ( das man auch fortlassen kann ) vermengt , die Kohlrabiknollen mit dieser Mischung gefüllt und in einen breiten Schmortopf nebenein¬ ander gesetzt . Aus dem restlichen Fett , Brühewürfel , Salz und etwas Wasser stellt man einen Sud her , so daß die Kohlrabi bis zur halben Höhe darin liegen ; sie werden im gut verschlossenen Topfe gargemacht , gegebenenfalls muß etwas kochendes Wasser nachgegossen werden . Sind die Kohlrabi weich, so nimmt man sie heraus und verkocht die noch etwas verlängerte Brühe mit Mehl . den
4"
144
.
Gefüllte Kohlrabi
II
.
, 50 8 geriebener Gerstengrütze feine oder , 60 § Reis 12 Kohlrabi 45 ; 30 8 Fett , Suppenwürze , etwas terkäse , 20 § Butter . Eiersatz Wasser , Salz , 1 Teelösfel
8
Kräu¬ Mehl ,
Die Kohlrabi werden wie in voriger Anweisung beschrieben ausgehöhlt . Zur Füllung quillt man Reis bezw . Gerstengrütze gar und dick aus , gibt den Käse , die Butter und ein wenig Sup¬ penwürze dazu und streicht diese Masse in die Kohlrabiknollen . Aus Wasser , Fett und Salz stellt man die Brühe her , in der sie gargekocht werden , und verkocht den Sud zuletzt mit Mehl und Eiersatz zur Soße . 145 1 großer 30 oder
8
Wirsing getrocknete
.
Gefüllter Kohl .
8 Bratenmasse , 150 Weißkohl oder Pilze , 1 Zwiebel geweichte , vorher . 50 8 Fett , 40 8 Mehl , 2 Zwiebeln
, 100 , Salz
8 frische , Wasser ,
Von dem abgeputzten Kohl werden vorsichtig die größeren Außenblätter abgelöst und samt dem Herz in wenig kochendes Wasser gegeben und 6 Minuten gekocht , damit sie geschmeidig wer¬ den . In einen Durchschlag oder tiefe Schüssel legt man ein sau¬ beres Leintuch , das nur für solche Zwecke gebraucht wird , und legt nun die großen Kohlblätter , die dicken Mittelrippen etwas be¬ schnitten , derart hinein , daß die Spitzen in der Mitte und etwas übereinander liegen , darauf legt man noch 2 —3 kleinere Blätter . Die Füllung wird wie folgt bereitet : die Bratenmasse wird mit 1 kochendem Wasser übergossen und schnell glatt gerührt ; dazu kommen die in 26 § Fett mit der gehackten Zwiebel geschmorten Pilze und das sehr fein gehackte Kohlherz . Die Masse wird mit Salz abgeschmeckt und auf die Kohlblätter gegeben ; obenauf legt man noch einige Blätter , so daß die Füllung überall umschlossen ist . Nun faßt man das Tuch über dem Kohlkopf zusammen und bindet ein Bändchen darum . Über einen entsprechend hohen Koch¬ topf legt man einen festen Quirl oder Holzlöffel und hängt das Tuch mit dem Kohl daran , oder man legt es auf eine Siebunter¬ lage , keinesfalls auf den Topfboden , weil es dann leicht anbrennt . Der Topf wird nun soweit mit kochendem Wasser gefüllt , daß der Kohl immer bedeckt bleibt ; verkochendes Wasser muß durch neues siedendes Wasser ersetzt werden . Man deckt den Topf zu oder
63 stülpt im erstbeschriebenen Fall , wenn kein Deckel aufgelegt werden eine Emailleschiissel über den Topf und. läßt den Kohl reichlich 1 Stunde kochen . Beim Herausnehmen legt man ihn auf einen tiefen Teller , löst das Band , setzt den Gemiiseteller auf den Kohl und hat ihn durch Umstürzen der beiden Teller in richtiger Form zum Anrichten bereit . Zur Tunke dünstet man 2 Zwiebeln in dem restlichen Fett , stäubt das Mehl darüber und verkocht es mit einem Teil der Kohlbrühe . Auch kann eine Tomaten - oder Pilztunke ge¬ reicht werden , in letzterem Falle würde man aber keine Pilze zur Füllung verwenden .
kann ,
146
. Kohlrollen
(
Rouladen
)
.
Die Zutaten sind die gleichen wie vor , doch kann die Pilz¬ menge verringert worden oder ganz fortbleiben . Zu der Füllmasse gibt man noch 2 Eßlöffel geriebene Semmel und legt je einen Eßlöffel voll auf ein Kohlblatt , hüllt noch ein zweites darum und umwickelt das Röllchen mit einem Weißen Baumwollfaden , damit es nicht anseinanderfällt . Die Füllung reicht , ohne Pilze , für In einem breiten Schmortopf läßt man 25 § 12 — 14 Rollen . Fett zergehen , legt die Rollen hinein , gießt heißes Wasser dazu , salzt und läßt die Rollen gar dämpfen . Die Brühe wird mit ge¬ röstetem Mehl gebunden , Zwiebeln bleiben in der Tunke fort . Vor dem Anrichten löst man die Fädchen von den Rollen . Die Röllchen können auch mit Tomatentunke gereicht werden , indem man der Kohlbrühe 3 Eßlöffel Tomatenmns beifügt , mit Mehl bindet und mit Zitronensaft und Zucker abschmeckt .
147
( Wruken , Steckrüben ) . bis 2 Pfd . Kartoffeln , Wasser / Salz , Suppen¬ würze , 80 ^ Fett .
. Kohlrüben
2 mittlere Kohlrüben ,
1ZH
Die Kohlrüben werden geschält , erst in Scheiben und dann in Streifen geschnitten , etwa fingergliedlang und - dick . Das Ge¬ müse wird nnt Wasser und Salz aufgesetzt und , wenn es halb weich , die geschälten , zerschnittenen Kartoffeln dazu gegeben ; sie müssen darin recht weichkochen , so daß das etwas suppige Ge¬ müse schön bündig ist . Zuletzt Fett und Würze dazu geben .
54
Mancher liebt Essig zu säuern . 148 3 Pfd . Kohlrüben
es
, das Gericht durch etwas darunter gerührten
. Gebackenes Kohlrübenmus .
, 1 Pfd . gekochte , 1 — 2 Eier Petersilie
Kartoffeln , etwas
, Salz , 1 Suppenwürze
Eßlöffel .
gehackte
Die Kohlrüben werden weichgekocht ( Wasser zn einer Suppe ! ) , abgetropft , durch ein Sieb getrieben und das Mus mit den gekochten , geriebenen Kartoffeln und Ei vermengt , gewürzt und zuletzt der steife Eiweißschnee darunter gezogen . Man gibt das Mus in eine gefettete Form , am besten Kastenform wie Seite 85 beschrieben , bestreicht die Oberfläche mit ein wenig Fett und bäckt das Mus im Ofen in 40— 45 Minuten braun . Sellerie - oder Blattsalat ist dazu passend . nehmen
149
. Kohlrüben wie Teltower Rübchen .
Dieses sehr wohlschmeckende Essen wird nach
150
Nr .
200 bereitet .
. Kohlrüben in Mayonnaise .
1 Kohlrübe , Wasser , Salz ; 60 g Mehl , 3 Eßlöffel Öl , 1 Eidotter 1 gestrichener Teelöffel , Zitronensaft Eiersatz oder Essig , am , Salz . Estragonessig
Die Kohlrübe wird in Streifen
geschnitten , dünner
und besten
als zu . Das Mehl wird mit etwas von dem Rübenwasser zu dicklicher Tunke verkocht , wobei der Eiersatz mit durchgekocht wird , etwas abgekühlt , Zitro¬ nensaft oder Essig beigefügt , sowie das Eigelb und ganz glatt ver¬ rührt . Das Öl wird tropfenweise unter ständigem Rühren bei¬ gegeben . Wo Öl nicht mehr erhältlich , verwende man sogenanntes Ersatzöl oder schwitze die Butter in 30 § Fett durch , ehe sie mit Wasser verrührt wird . In die ganz glatte Mayonnaise schüttet man die Rübenstückchen nnd läßt das Ganze , auf einem Topf mit kochen¬ dem Wasser stehend , zugedeckt noch Stunde durchziehen . Man kann die Mayonnaise aber auch kalt geben ; in beiden Fällen pas¬ sen Bratlinge Nr . 242 , 248 , 250 oder Kartoffelbratlinge dazu . Gemüse , und mit Wasser und Salz
gargekocht
55
. Kürbisgemüse
151
bleibt
dann
in
fachen
,
. Lanchgemüse
152
zunächst
werden
toffeln
zusammen
Lauch
der
letzteren
nnd
kocht
, mit
gegeben
4
;
Mehl
Pfund
1^ zu
Zuspeise
als .
§ Linsen
, Wasser , Salz 1 Zwiebel
eingequellten gebracht
und
einem
Linsen
.
Gemüse
der
Gemüse
. 176 )
zu¬
und
Man
rechnet
auf
und
4— 6
Mor¬
gereicht
Braten
vegetarischen
der
;
,
. Linsen .
, 1 Eßlöffel , 20 8 Fett
langsam
gegeben
dazu
an
Karotten weich
Nr
( siehe
,
Würfeln
anderen
dem
zu
, dann
Morcheln
gekochten
ge -
Behandlung
Schotenkernen
vollendet
Butter
und
die
zunächst
setzt
Man gegebenen
abgekocht
gesondert
dem
in die
. Über
Morcheln
77 . dazu
154
Die Feuer
den
zusammen
wenn weniger
etwas
400
mit
fertig
die
Personen
cheln
Seite
wird
Spargel
letzt
sie
siehe
dem
mit
Suppenwürze
Karotten
,
Schoten
zerschnittenen
und
Spargelstücken
, mit
Allerlei
. Leipziger von
, abgegossen
Brühe
mit
und
Kar¬
Die
.
geschnitten die
wird
Zuletzt
gebunden
Zusammenstellung
eine
halbweich
den
man
wenn
gekocht
Scheiben
, in
an¬
Fett
in
wird :
fortbleiben
auch
Schale
Mehl
153 ist
dann .
.
kräftigt
der
,
gargemacht
gerösteten
hellgelb
mit
abgezogen
Haut
die
und
, 2 Pfd . Kartoffeln ), etwas Geschmack nach
beigefügt er
, kann
liebt
nicht
Kümmelgeschmack
beiden
.
)
Lauch
geschnittene Kümmel
und
Salz
,
Wasser
/
Scheiben
, in
geputzte
Der gedünstet
Porree
, gebleichter (überwinterter Lauch , § Mehl , Salz , Suppenwürze . Kümmelkörner
Stangen Fett , 40
8 — 10 T 25
(
und
O
V ,
, und . auf
sind
umhüllt
ganz
sie
daß
so
,
Nr . 181 ) tauchen . braten Seiten
ein¬
einen
in
auch Abschnitt
( siehe
und
wenden
Reibbrot
Schnitten
die
Pfannkuchenteig
ungesüßten
Ei
geschlagenem
in
Kürbis
durchgesiebtem oder
braten
braun
Fett
fein
in
danach
nnd
Salz
mit
.
. 130
von
Scheiben
man
kann
Ferner
. 129 , doch
Nr
Gurkengemüse
wie Nr
nach
) oder
fort
Dill
der
hergestellt
Weise
gleicher
in
wird
werden recht
, eine .
Zitronensaft , 30 8 Mehl mit
Wasser
demselben
weichgekocht
.
Prise
Die
in
Zucker
,
zum Würfel
-
56
chen
geschnittene
mit
Zwiebel
anziehen
und
letzt mit . werden
Zitronensast
A Linsen
Zu
,
den
garkochen Äpfel
und
vorstehend
Zitronensaft
sauer
ebenso
werden
wie der
Die Spinat
wie
oben , wird
wie
Karotten
oder und
Blätter
goldgelb mit
das
Zucker
Mehl
, die
Linsen gelind
zu¬
gesäuert
mit
gibt
, läßt
Gericht
eine
man
sie
mit
kleine
die den
ge¬
Linsen
. Wenn
Zwiebeleinbrenne
das
Nr
Bohnen
mit
einigen
die
Tropfen
mit
Mohrrüben
Nr
. 121 .
. Mniriiben .
136
Anweisung
.
Linsen
,
Salz
Linsen mit Mohrrüben
.
gleichen
entweder
gekocht
oder
, gestowt
beschrieben
,
wie
am
.
Mangold , römischer Kohl .
dieses
bereitet
den
Wasser , g Mehl .
Äpfel
sind
zubereitet
158
und
, läßt
Fett
mit
gekochten
157
Schluß
dem
.
geschärft
156 werden
)
geschnittenen
beendet
recht
Essig
in
Pfd . säuerliche Apfel , , 20 § Fett , 30 Zwiebel
Scheiben
nicht
Einbrenne
. Linsen mit Apfelscheiben .
U
Wie
, in
schälten
man
diese ( oder
155 375
dünstet
verkocht
spinatähnlichen
( siehe
Nr ,
aussehend
holländischer
. 194 ) . werden
Soße
159
Gemüses Die in
Stiele mildem
( s . Abschnitt
IX
werden des
ganz ,
Gemüses
Salzwasser , 7^.)
wie weiß
abgekocht .
gereicht
. Gefüllter Mangold .
16 große schöne Mangoldblätter mit den , 125 Stielen g Bratenmasse , 14 I Wasser , 1 Ei , 2 Eßlöffel geriebene ; Wasser , Salz , V » I Semmel Milch , 30 g Mehl , Salz , 1 Messerspitze , etwas Eiersatz Muskat ( wenn ). beliebt
das
Die
Blätter
werden
man
nachher
zum
von Kochen
den der
Stielen Rollen
geschnitten benutzt
, einmal
,
in
Wasser überkocht
, ,
57
I Wasser steif gekochte damit sie geschmeidig werden . Die mit Bratenmasse wird niit Ei und Semmel verrührt und auf jedes Man¬ goldblatt ein Löffelchen Füllung gegeben , zusammengerollt und mit Fädchen umwickelt , damit die Röllchen Form behalten ; sie müssen in kochendem Wasser garziehen . Zu den am Gemüse be¬ findlichen Stielen gibt man noch ein Teil solcher , von denen man nur die Blätter als Spinat verwendet hat , schneidet die Stiele in fingergliedlange Stücke und kocht sie , eben mit Salzwasser be¬ deckt , gar . Die Brühe wird dann mit dem in der Milch verquirl¬ ten Mehl und Eiersatz abgesämt und nach Belieben mit etwas Muskat gewürzt . Beim Anrichten gibt man das Stielgemüse mit der Tunke in die Mitte , legt die Röllchen als Kranz herum und reicht Kar¬ toffeln dazu .
Maronen , siehe Kastanien . Mohrrüben
160 . Nachlese
, siehe Karotten .
oder
Blindhühn
.
Mohrrüben § , 300 Bohnenkerne , 200 § weiße Bohnen 1 Pfd . grüne , 40 x Fett Pfd . Kartoffeln , Zipfel , 3 — 4 Birnen Pfd . säuerliche ^ Zucker . Teelöffel SO ^ Mehl , Wasser , Salz , ein halber
, ,
Dieses Gericht mit dem sonderbaren Namen stammt aus West¬ falen . — Die Bohnenkerne werden zuerst zum Kochen gebracht ,
dann die in Würfel oder Stifte zerteilten Rüben und die in ganz kurze Stücken geschnittenen grünen Bohnen dazu gegeben ; wenn die Gemüse halbweich sind , nach einer Stunde ungefähr , kommen die gevierteilten Kartoffeln und die in dicke Scheiben geschnittenen Birnen und Apfel dazu . Wenn alles gar , verkocht man die Brühe mit Mehl und Fett und schmeckt mit Salz und Zucker ab . Blind¬ huhn muß recht saftig sein und von den Äpfeln lieblich säuerlich schmecken , notfalls hilft man mit Essig nach .
Nesselgemüse , siehe unter „ Wilder Spinat " , Seite
82
.
58
,
—
161 . Pastinaken 1l4
Pfd . Pastinaken
, 50
.
llst Pfd . Kartoffeln , Wasser T Mehl , etwas Suppenwürze
, .
Salz
;
30
Z
,
Fett
Die geputzten , in Scheiben geschnittenen Wurzeln werden in Wasser und Salz gekocht , die Kartoffeln dazu gegeben und zusam¬ men fertiggekocht . Zuletzt kommt das leicht angeröstete Mehl dazu , das Fett und etwas Würze zur Kräftigung des Ge¬ schmackes . 162 . Pastinaken
.
gestowt
Die Zubereitung ist die gleiche wie bei Karotten
163 . Pastinakennms 3 Pfd . Pastinaken
,
1 Pfd
. Kartoffeln 25 §
Nr
.
136
.
.
, Wasser Fett .
, Salz
;
1 große
Zwiebel
,
Die Wurzeln werden mit wenig Wasser und Salz weichgekocht und durch die Kartoffelpresse oder ein Sieb gedrückt . Die gekoch¬ ten Kartoffeln treibt man ebenfalls durch , gibt in die Mitte der Gemüseschüssel den Pastinakenbrei , das Kartoffelmus rund herum und überstreut das Gericht mit der feingehackten , in Fett gebra¬ tenen Zwiebel . Einfacher ist es , Wurzeln und Kartoffeln gleich zusammen zu kochen und durchzutreiben ; das Mus wird dann unterein¬ ander gerührt und , wie oben , Zwiebel darüber gegeben .
Poree
164 .
Prinzestbohnen
,
siehe
Lauch
, . sogenannte
.
Iruricot8
vert8
.
Dies ist eine sehr zarte , feine Art der grünen Bohnen , die man unzerschnitten in mildem Salzwasser abkocht , mit 40 A But¬ ter ( ans 2 Pfd . Bohnen ) und etwas gehackter Petersilie durch¬ schwenkt oder wie Brechbohnen mit Rahmbeiguß ( Nr . 113 ) be¬ reitet .
59
165 2 Pfd . Bohnen
. Puffbohnen
, Wasser
, Salz
, SO §
(
Große Bohnen ) .
Fett
, 1
gehackte
Eßlöffel
Petersilie
.
Die Bohnen sollen noch nicht zu dick sein , weil sie sonst hart und schwer verdaulich sind . Man kocht sie mit Salz und Wasser gar , so daß sie nur eben davon bedeckt sind , und schüttet sie dann zum Abtropfen auf ein Sieb . In einer Pfanne hat man das Fett zerlaufen lassen , gibt die Bohnen nebst der Petersilie dazu und schwenkt es gut durcheinander . Auf andere Art verkocht man die Brühe der Bohnen mit 25—30 § leicht geröstetem Mehl und gibt 30 § Fett darunter . Etwas feingehacktes Pfefferkraut wird vor dem Anrichten dazwi¬ schen gerührt . 166 2 Pfd . Rosenkohl
, Wasser
, Salz
.
. Rosenkohl , 25
Z Fett
, SO s
Mehl
, 1 Brühewürfel
.
Die kleinen Röschen , die nicht blätterig , sondern fest geschlos¬ sen sein sollen , werden geputzt und mehrmals gewaschen , damit alles kleine Getier , das darin gern Winterquartier bezieht , her¬ auskommt . Aus Butter , Wasser , Salz und einem Würfel bereitet man die Brühe , in der der Rosenkohl gekocht wird . Tis Brühe wird mit dem angequirlten Mehl gebunden und der Kochtopf vor¬ sichtig geschüttelt , damit der Kohl gleichmäßig mit der Soße durchzieht ; rühren beschädigt leicht die Röschen und macht sie unansehnlich . Wer es liebt , gibt ein wenig Muskat dazu . Kartoffelbratling oder Schalkartoffeln sind die passende Beilage . 167 2 bis
2 ^ L Pfd . rote
. Rote Rüben , gedämpft . Rüben
Beete ) , 35 (rote Salz , Suppenwürze
Fett
§
, 45
§
Mehl
, Wasser
,
.
Die sauber gewaschenen Rüben dämpft man im Kartoffel¬ dämpfer fast weich , zieht dann die Haut ab und schneidet sie in Scheiben . Aus Fett und Mehl kocht man mit Wasser eine sämige , glatte Soße , würzt sie mit Salz und einigen Tropfen Suppen¬ würze und läßt darin die Rüben völlig gar werden .
—
168 2 bis
2 )4
Pfd . rote gestrichener
. Rote
60
—
>
Rüben , gedünstet .
, 40 § Fett , Wasser , Salz , Zitronensaft Rüben Eßlöffel , 1 saurer Kartoffelmehl Apfel .
, ein
Die Rüben werden sauber gebürstet , dann schnell geschält und in Schnitzel zerteilt . Sie werden in dein Fett angedämpft , dann etwas Wasser beigegossen und ein saurer Apfel gerieben dazu ge¬ geben . Das Gemüse wird kurz eingedünstet , mit etwas Zitronen¬ saft herzhaft abgeschmeckt und die kurze Briihe mit kalt angerühr¬ tem Kartoffelmehl gebunden .
169
. Rotkohl .
1 großer Kopf Rotkohl , 2 große saure Äpfel oder ohne Zucker eingemachter , 40 8 Johannisbeersaft eine Prise Zucker , 1 große roh geriebene
1 kleines Weinglas Fett , Wasser , Salz . Kartoffel
,
Der Kohl — inan setzt auch öfters einen Teil Weißkohl zu — wird fein gehobelt , zuerst mit dem Fett durchgedämpft , dann Wasser zugegossen und entweder die in Scheiben geschnittenen Äpfel — sogenannte „ weinsaure " — oder der Johannisbeersaft beigefügt , der dem Kraut einen sehr feinen , würzigen Geschmack und angenehme Säure verleiht , wie dies weder durch Essig noch Zitrone erzielt wird . Mit beigefügtem Salz und einer Kleinig¬ keit Zucker wird der Kohl kurz eingeschmort und zuletzt die roh¬ geriebene Kartoffel zngefügt , die ihm ein glänzendes Aussehen verleiht . Dazu passen geröstete Kastanien oder Kartoffelbratlinge , doch kann man auch nur Schalkartoffeln dazu geben . Mehlschwitze gehört nicht an Rotkohl — macht ihn unansehn¬ lich ; allenfalls kann man die Brühe mit einem Teelöffel Kartoffel¬ mehl binden , doch ist obige Art empfehlenswerter .
170
. Salat
als Gemüse .
Zu groß gewordener Salat , der als solcher nicht mehr recht ist , läßt sich zu Gemüse verwenden , indem man ihn unter Spinat mischt oder zusammen mit etwas Wildspinat zubereitet . wohlschmeckend
61
Salat Köpfe 4 feste Tomatenmus löffel
Semmel
Die
:
kann
der
nicht
172 .
— doch
dessen
läßt Man
schen reichen
sonst
Geschmack
kann , so
gibt , oder
sehr hierzu
gut
Erbsbrei
gebraucht
man
, dem . Will
2
im
.
oder
Wein
Kraut ,
weil
einem
irdenen
Gefäß
geschmort
.
aufwärmen
Kartoffelklöße
gerie¬
.
wird in
besten
schmort
abgeschmeckt
Zucker
Saft
keinen
,
in
zuerst
roh
Wacholderbeeren
Apfel
unterdrückt
-
ausge
und mit
wird
Es und
Salz
gestoßene
am
wird sich
.
es
falls
es
dazu
Wein
oder
,
, Wasser
gut
) , und dünstet
Man
.
weich
auf
,
nur
dann
man
nimmt
Sauerkohl und
Weinglas
,
abgewascheu
kochendem
Apfel
und , langsam
einige
lieben
Manche
werden
durchgekocht
Kartoffel
bener
nicht
zugedeckt
, fest
Kraut
das
( nicht
Wasser
dann
an , gibt
heißem es
soll
gewässert
;
drückt
mit
Wasser
kaltem
mit
wird auch
ist
sauer
Fett
).
Kraut
( eingemachtes
Sauerkohl
Kraut
Das sehr
der
,
gestellt
Ofen
den
in
soll .
ein halbes oder Apfel , 1 säuerlicher Pfd . Sauerkohl , SO g Fett , Salz Apfelwein alkoholfreier oder Apfelsaft . Kartoffel geriebene Zucker , 1 große , roh 1 Prise
1^ — 2 saurer
in
und
Butter
restlichen
der
Minuten
50
haben
Hitze
scharfe
zu
für
wird
Schüssel
Die
,
Salatköpfe
.
Semmel
geriebenen
ab .
1 Wasser
gefüllten
die
mit
Oberfläche
die
bestreut
und
hinein
ausgequol¬ Salz
auf
reichlich
setzt
ist ,
aufgelöst
glatt
1 Wasser schmeckt
man
fest
und
Tomatenmus
dem
und gibt
Form
geben
herausgenommen
mit
man
hat Semmelmasse
Brühewürfel
der
dem
,
,
auseinander Füllmasse
folgender
und
Butter
§
20
feuerfeste
eine
In
eingeweicht
der
zu
sie
len , mischt
wird
Bratenmasse
Die
.
guten
, 1 E߬ gerie¬
, Wasser Eßlöffel
2
vorsichtig
man
Löffel
einen
mit
dann
,
ausgedrückt verrührt
jeden
in
man
daß
biegt
Salatköpfe
abgeputzten
Die so
, SO g Semmel Bratenmasse , , 1 Brühewürfel Butter . Semmel bene
§ §
, SO 40
,
Salat .
Gefüllter
171 .
Pfund
man man Kraut
V - Kartoffelmus nur .
Schalkartoffeln
beimi¬ dazu
,
62 173
. Sauerkrautpastete
läßt sich gut aus einem Rest Herstellen . In eine gefettete Form gibt man abgekochte Kartoffelscheiben oder auch Kartoffelbrei , darüber das Kraut und deckt es mit Kartoffeln zn . Die Oberfläche wird leicht mit Fett bestrichen und mit Reibbrot bestreut . Kar¬ toffel s ch e i b e n tibergießt man vorher mit 1 Tasse voll heißem Wasser , in dem 2 Brühewürfel gelöst sind , bei Kartoffelbrei ist dies nicht nötig . 1 Stunde im Ofen backen .
Savoyerkohl
174 1 Pfd . . Schotenkerne
, 20
8
, siehe Wirsing .
. Schoten .
Butter
, Salz
, Zucker
, Wasser
, Petersilie
.
Die Schotenkerne , die hierzu noch recht klein und süß sein miissen , werden in Butter und ganz wenig Wasser gedämpft , wo¬ bei man sehr wenig Salz und eine Messerspitze Zucker beifügt . Sie dürfen keine Brühe haben , sondern nur eben damit durchfeuchtet sein . Beim Anrichten wird etwas feingehackte Petersilie darüber gestreut . Als Beilage zu vegetarischem Braten berechnet .
175
. Schoten und Karotten
1 Pfd . Schotenkerne
(
Mohrrüben
, A bis 1 Pfd . Karotten , 28 Wasser , Salz , Zucker , Petersilie
§
Butter
) , 35
. Z Mehl
,
.
Die Schoten und die in Würfel geschnittenen Rüben werden mit nicht zu viel Wasser , dem Salz und etwas Zucker beigegeben ist , weichgekocht , mit Mehl und Butter abgesämt und mit gehackter Petersilie überstreut . Dazu Bratling ( siehe dort ) . Wenn man nur Kartoffeln dazu reicht , muß das Gemüse reich¬ licher bemessen werden , doch kann man für den täglichen Tisch ohne Schaden mehr Rüben nehmen im Verhältnis zu den Schoten , und statt Karotten die wohlfeileren Mohrrüben .
In
manchen
Wasser
, mit
bekommt ist
Gegenden
einer
davon
einen
gut , wenn
die
Die
sehr
Wasser
oder
nicht
sind ,
ser
Klößchen
Nr
werden backen
. 127 mit
der
, in
Essig
',
,
zart
statt
das
Geschmack
recht
sogleich der
und
des
geben
man
mit
Gemüse
. Diese
sind
nach
Art
.
dem
entweder
Wasser
und
sie
Spargels
( siehe
Schaben
saure
verquirlt
in
Milch
mit
hat , damit
sie
in
wenig
, auch
Nr . 190
Salzwasser
kann
und
Nr
man
weich¬
sie
wie
die¬
. 191 ) .
. Schwarzwurzelauflauf Nr
einem
. 179 .
der
Die
abgekochten
angegebenen
Schwarzwurzelstücke
Anflaufteige
bedeckt
und
ge¬
.
178
2 große oder 3 kleinere
Der mit
Mehl
, süßen
mehr
ist , nachdem
gleich
177 siehe
,
.
Zubereitung
gekocht mit
mit
werden
das
anzuquirlen
. Schwarzwurzeln .
werden
Mehl
fleckig Die
lieblichen
müssen
gelegt
üblich
Milch
nicht
Schwarzwurzeln
Schüssel
es
Tasse
Schoten
176
eine
ist
halben
geputzte
Salz
, in
Würfel
weichgekocht
abgesamt
. Dazu
Sellerie
zusammen
sprechend
länger
. Sellerie .
Köpfe Sellerie , Wasser , Salz , ^ Mehl . geschnittene
und
reichlich
179
dem
Kartoffeln
kochen bemißt
mit
kann
Sellerie in
, die , indem
wird
Milch
in
Wasser
verquirlten
man man
1 Milch , 40 §
auch dann
gleich die
Mehl mit Brühe
dem ent¬
.
. Sellerieauflauf .
3 Sellerieknollen , Wasser , Salz ; I Selleriewasser , V » I Milch , 40 § Butter , 60 § Mehl , 1 Ei , eine Messerspitze Eiersatz , 1 Eßlöffel ge¬ riebene Semmel , 40 § geriebener Käse . 2—
Der in
nicht
zu
Sellerie
wird
dicke
Scheiben
geputzt
, in
geschnitten
wenig , die
Salzwasser in
einer
abgekocht gefetteten
Auflauf
und -
64 form schuppig übereinander liegend geordnet werden . 1 1 Sellerie¬ wasser bringt man zum Kochen , gibt dazu das in der Milch an¬ gequirlte Mehl und den Eiersatz , kocht daraus eine sehr dicke Soße , würzt sie mit Salz und zieht sie , wenn sie etwas verkühlt ist , mit dem zerquirlten Ei und 16 § Butter ab . Diese Soße streicht man über die Selleriescheiben , streut darauf das Neibbrot , den Käse und die restliche Butter und bäckt den Auflauf 30 — 36 Minu ten im Ofen . 180 3
große
. Braunes
Sellerieknollen , Zuckerfarbe
Wasser , 40
Selleriegemüse . , g
Salz Mehl
; ,
35 § Butter Suppenwürze
,
ein
Teelöffel
.
Der gut geputzte Sellerie wird in Salzwasser halbgar gekocht , dann herausgenommen und in Scheiben geschnitten , die nochmals zerteilt werden , so daß die Stücke nicht allzu groß sind . Die Butter wird zerlassen und so lange auf dem Feuer gerührt , bis sie eine goldbraune Farbe angenommen hat , danach schnell vom Feuer genommen und etwas ausgekühlt . Das Mehl quirlt man mit etwas kaltem Wasser an , gibt dann nach und nach unter Rüh¬ ren von dem Selleriekochwasser dazu , schüttet es zu der Butter und kocht die Soße glatt ; sollte sie noch zu dick sein , so gibt mün noch etwas Selleriewasser dazu . Mit gebranntem Zucker ( siehe Abschnitt IX , färbt man die Soße , schmeckt sie mit Salz und Suppenwürze ab und läßt den Sellerie darin auf nicht zu starkem Feuer vollends gardünsten . 181
. Gebackener
Sellerie .
2 — 3 Sellerieknollen , je nach Größe , Wasser , Salz ; ein Ei , Panier¬ mehl oder Reibbrot zum Umhüllen oder ein Teig aus IW § Mehl 20 § Ol , 1 Ei , Salz , 4 — 5 Löffeln Milch , einer kleinen Messerspitze Backpulver .
,
Die Sellerieknollen werden gut gebürstet und gewaschen , in einen eisernen Topf nebeneinandergelegt und handhoch Salz Wasser darauf gegossen . Dann stellt man den Topf in den hei¬ ßen Bratofen oder das Rohr , wo die Sellerie mehr backen als kochen . Wenn das Wasser eingezogen und die Sellerie fast weich sind , schält man sie ab und schneidet sie in nicht zu dicke Scheiben ,
65
ungefähr
1
Salz
cm
stark
zerklopften
Fett
gebraten
Zutaten bäckt
sie
bereitet
und
zurück
Sellerie
dazu
leriestücken Notfälle
auch
verwenden bis
,
Wasser
, in
weich
Die
geschabten , von
gehöhlt
. Das
Butter
,
damit
und
befestigt Schmortopf
sie
halb
Dazu verwendet
bedeckt
man
reicht
Schalkartoffeln
Milch
verquirltem Birke , Kochbuch.
das
sie
etwas
mit
voin
den
Sel¬
man
im
gelöst
Gemüse
eingekocht
feiner .
Tops
Salz
das
sind
gedünstet
, ,
ist .
Sellerie
in
I
.
und
, dünstet .
die
Wird
von
es
in
Grütze
der dazu
wieder
dem
-
aus¬
darauf¬ gesteckten in
einen
Selleriewasser
,
. Kartoffeln zu
und §
, heraus Knolle
nebeneinander
soviel
gestowte
20
die
Knollenwand
werden
weichgekocht
daneben
fein bezw
Kappe
mit
oder
und
man
Die
Knollen
überkocht und
Deckel
und ,
Wasser
Reis
Selleriewasser
Mehl
,
geschnittenen
kann
abgeschnitten
.
. Die
Kartoffelsalat
daß
und
hackt
durch
sind
den
Stücke
,
werden Deckel
gelegt
sind
Sellerie , 5V g Reis oder feine Gersten¬ Käse , 20 g Butter , Salz , Wasser .
Knollen
einem
umhüllt
zieht
in
wird
weichgequollenen die
mit
Holzspeilchen breiten
den
,
,
Wasser
Knollen ein
ganz .
Gemüsebrühe
. Gefüllter
jeder
in
angegebenen
gute Messerspitze 2 Brühewürfel
bräunen
Topf das
etwas und
den
sie
, eine und
Würfel
Herausgenommene
gibt
füllt
gelegt
Laß
2
oder 4 größere Knollen grütze , 50 § geriebener
genommsn
und
dem
und
Butter Wasser
Statt
verschlossenen
völlig
daß
Gemüsebrühe .
aus
goldgelb
geschälten
steht
mit
Sellerie .
man
den soviel
183 8 kleine
läßt
gleich
. Im
es
, 35 g oder
gibt
ferner
fast
, so Fett
dem gewendet
Teig
. Gedünsteter
Zucker und
einen
mit
in
Paniermehl
hinein
Pfanne
2 — 3 große Knollen Sellerie Zucker , Gemüsebrühe Butter
entweder
in
Scheiben
der
182
Feuer
werden dann
man
die in
Diese und
, oder
, taucht
und
.
Ei
einer
stellt Fett
eine
( in Suppe
aus
diesem ) ;
Falle
oder
man
Selleriewasser
sämige
Tunke
, her
5
.
in
184 Sellerie
wie
vor . 100
. Gefüllter Sellerie §
Bratenmasse . H Wasser .
II
I Wasser
. , 20
A - Butter
, Salz
.
Die Zubereitung ist gleich der vorigen Anweisung , doch füllt man die Knollen mit der dick ansgequollenen Vratenmasse nnd verwendet das Selleriemark zu einer Suppe oder mischt es unter Kartoffelsalat . 185
.
Selleriegemüse mit Tomatensoße .
2 — 3 große Köpfe Sellerie . Wasser . Salz die Hälfte einer kleinen Zwiebel .
. SO
§
Pfd . Tomaten . 30 Z Butter Mehl . 1 Brühewürfel .
,
Der Sellerie wird geputzt , geschabt , in Scheiben geschnitten nnd in Wasser nnd Salz gargekocht . Die gehackte Zwiebel schmort man in der Butter durch , gibt die zerschnittenen Tomaten dazu und rührt sie . nachdem sie zerkocht sind , durch ein Sieb . Das Tomatenmus wird dem Sellerie beigefügt , mit dem in etwas Wasser glattgequirlten Mehl abgesämt und mit einem Brühe Würfel gekräftigt . 186
.
Sellerie mit Reis .
2 Pfd . Sellerie ( ungefähr ) , ISO g - Reis oder feine Gerstengrütze Salz ; V . I Milch , V - I Wasser , 35 § Mehl . Salz . 1 Teelöffel Fett zum Ausstreichen der Form .
, Wasser Eiersatz
, ;
Der Sellerie wird geputzt , in Salzwasser nicht ganz weich¬ , herausgenommeu und nach dem Abkühleu in dicke Würfel geschnitten . In dem Selleriewasser hat man inzwischen Reis oder Gerstengrütze ausgeqnollen und gibt nun abwechselnd Sellerie und Grütze in eine gefettete Backform . Aus Milch und Wasser , Mehl , Salz und Eiersatz kocht man eine einfache holländische Soße , füllt sie gleichmäßig über das Gemüse und bäckt 30 — 36 Minuten im Ofen . gekocht
187 1
Pfd .
gar schen
Spargel
,
Wasser
,
Salz
. Spargel . . 40 ^ Butter Zwieback .
,
2
Eßlöffel
gestoßener
Der Spargel soll möglichst frisch gestochen sein , da alter oder , der schon gewässert worden ist , um Frische vorzutäu¬ , kein Aroma mehr entwickelt .
solcher
67
Man nimmt die Spargelstange in die linke Hand und schält sie mit einem schmalen scharfen Messer , vom Kopfe her beginnend , gleichmäßig und dünn ; doch so , daß alles Harte und etwa Holzige entfernt wird . Znm Kochen verwendet man ein entsprechend großes Gefäß , damit die Köpfe nicht von den Stangen brechen . Kochzeit je nach Frische und Zartheit U bis 1 Stunde . Den herausgenommenen Spargel legt man auf eine längliche Schüssel ,
übergießt ihn mit der gebräunten Butter und streut den Zwieback darüber , den man aber auch fortlassen kann . 1 Teelöffel Zucker mitgekocht , erhöht das Aroma ; besonders anzuraten , wenn einzelne Stangen etwas bitter sind . Als Beilage zu einer Bratspeise . Das Spargelwasser wird zu einer Suppe verwendet . 188
Nr
189 1 )4 IS
. Spargelanflanf
.
Die Bereitung ist die gleiche wie bei Schwarzwurzelanflauf . 177 .
2 Pfd . Spargel bis oder Kartoffel g
. Spargelgemüse
.
, Wasser , Salz , H I Milch , SO Eigelb 1 , Maismehl feines Zucker . 1 Prise
§
Mehl oder
, davon , Eiersatz
Der Spargel wird in Stücke geschnitten , mit Salz und Wasser nebst Zucker gargekocht . Tann läßt nmn das in der Milch ver¬ quirlte Mehl ganz glatt verkochen und zieht die Tunke , wenn sie nicht mehr kocht , mit dem Eigelb ab . Eiersatz muß dagegen ange¬ rührt und mit dnrchgekocht werden .
190 Spargel , Wasser , 1 Pfd . Spargel , 100 § Bratenmasse
mit Klötzchen
I
.
Salz , lL I Milch , 70 § Mehl I Wasser , 1 Ei , 2S ^ geriebene
, 20 s Butter . Semmel
,
Die Bratenmasse wird mit hh , I Wasser recht steif gekocht , die geriebene Semmel und die Hälfte des zerqnirlten Eies dazngege ben ; will man die Masse noch vermehren , so geschieht dies durch eine halbe , in Wasser geweichte und fest ausgedrückte Semmel , notfalls Brot . Von dieser Masse formt man mit feuchten Hän 5
"
68
den
runde
Den
kleine
Spargel
von
dem
Klötze
hat Kochwasser
längere
Tunke
Milch
,
Mehl
und
.
Zuletzt
schüttet
Klötzchen
der
den
zu
Rest
Salzwasser
des
ein
Eies
Sieb
die
das
in
die
ziehen
nun dazu ;
vollendet
noch
über
gar
, schüttet
Gemüsespargel
man
Kartoffeln
in
durch
als
Spargel
Dazu
sie
gekocht
Klötze ,
rührt
die
.
läßt
inzwischen
braucht
angegeben und
und
man
noch
, da sie
,
. — etwas
man
eine
wird
wie
in
Stückchen
durch Nr
.
Butter
Gemüseschüssel
189 durch
gegebenen
.
191 Spargel mit Klötzchen II . Zutaten 100 Z ,
zum Spargel 10 A Butter
Von
den
gerieben sind
Semmeln
wird
;
dann
drückt
sie
etwas
zurückbehält
ganz
dem
Eiweitz
man glatt
, den
und
lätzt
, während
rührt
Semmel
wie vor ; zu den Klötzchen 2 Eier , Salz , 1 reichlicher Rosinen .
,
, so
Die
Anweisung
ein
mit
angegeben
192
Die
Mehl Salz
und ,
und
und
und
die
geriebenen Butter
;
sollte
wie
er
nötige
zu
Festig¬
in
,
ver¬ man
festgeschlagenc
gekocht
Salzwasser
gekocht
. Aus
Stunde
in
wird
, Salz Muskat
abgezogen geschnittene
etwas einen
abgekostet
einmal
,
Stückchen
Eiersatz
Muskat
noch
Probekloß
angerichtet
trocken
( wovon
das
, 1 PfL . Spargel , Wasser Teelöffel Eiersatz , etwas ter , 1 Etzlöffel Reibbrot .
kurze
Auflaufform ,
aus
) , der
wird
kochendem
die
je
einzuweichen
geschmolzenen
Kartoffelmehl
Spargel
werden in
abgetropft
Milch
strichene Spargel
der
in
, der
von gesäuberte
der
vorigen
. Spargel - Kartoffelauflauf .
Kartoffeln ,
ein
fest
Spargelsohe
Zuletzt
nun
,
Eigelben
Rosinen .
zurück Wasser
Seihtuch
der
6 Semmeln Etzlöffel
.
IV 2 bis 2 Pfd . Kartoffeln 38 A Mehl , 1 gestrichener
geschnitten
einem
Teelöffel
dem
halbe kaltem
zerschlagenen
Salz
werden
und
eine in
Abziehen
und
gibt
Klöße
gargekocht
gekocht
in
den
erforderlichen
sein
keit .
sie
abgetropften
untergezogen
locker
übrigen
mit zum
gut
man
die
:
und
.
In
gibt
man
zuerst
von
jedem
und
in
Spargel
Spargelwasser holländischen
mit
Scheiben ebenfalls
kocht Beigutz
eine
; V° I Milch , , 25 A But¬
man ,
der
Butter
Kartosfelscheiben als
Schluß
mit ausge
, wieder
mit
-
dann Kar
-
69 toffeln . Die Soße wird gleichmäßig über den Auflauf gegossen , obenauf Reibbrot und die Butter in kleinen Stückchen gestreut und
1 Stunde
im Rohr
gebacken
.
193 . Spargelpastete bereitet werden wie Blumenkohlpastete Weise gleicher in kann Nr . 110 , doch läßt man den Käse fort . 194 5
Pfd . Spinat
, 1
kleine
. Spinat
Zwiebel
,
80
. A Butter
, Salz
,
Wasser
.
Der verlesene Spinat wird am besten in einen : Gemüse - oder Kartoffeldämpfer 5 Minuten gedämpft , oder sonst in einen Koch¬ topf gegeben , in dem sich etwas kochendes Wasser befindet , und zn gedeckt ausgekocht ; das Wasser wird bei der weiteren Zubereitung verwendet . Der abgetropfte Spinat wird mit dem Wiegemesser fein zerkleinert oder , was erheblich einfacher und schneller geht , durch die Hackmaschine gedreht . Die feingehackte Zwiebel wird mit der Butter gedünstet , der Spinat dazugegeben und unter Zu¬ guß von etwas Brühe und Salz gar gedämpft . Manche Haus¬ frauen lieben es , den Spinat gleich beim Andllnsten mit einem Löffel Mehl zu bestreuen , damit er gebundener ist . Das Mehl muh sorgsam verrührt werden , damit keine Klümpchen entstehen . Statt der sonst üblichen Spiegeleier gibt man jetzt besser ge¬ bratene Kartoffelröllchen dazu oder die gefüllten Schnitten Nr . 244 , auch kann man den Spinat mit Scheiben von gekochtem Ei verzieren , wobei man mit 2 Eiern für 4 Personen immer noch vorteilhafter anskommt , als bei Spiegeleiern , von denen auf jede Person eines erforderlich ist . Wem Spinat zu weichlich erscheint , der koche etwas Sauer¬ ampfer oder Kerbel mit oder einen Teil wilden Spinat , siehe Seite 82 . I . 195 . Spinatauflauf 1
Pfd .
Kartoffeln .
fertiger V° ,
Spinatbrei I kräftige
, 2 Pft >. gekochte , in Scheiben , 2 Brühewürfeln aus Brühe 4 Eier , Salz .
20
geschnittene § Butter
,
In eine gefettete Backform gibt man zunächst die Kartoffel scheiben und beträufelt sie nüt der Brühe , dann wird der Spinat .
70 drei darllbergestrichen , mit Butter versehen und die Eier , auf jede Person eines , darauf geschlagen . Eine halbe Stunde im Ofen backen bei gelinder Hitze . 196 . 1 Pfd . fertiger Spinatbrei I Milch durchgerührt
,
Spinatauflauf
.
II
, ein Mus aus 2ZH bis 3 Pfd . Kartoffeln , mit SV § Käse , 20 Z Butter , 1 Löffel . Reibbrot
In die ausgestrichene Backform gibt man zunächst eine Lage Kartoffelbrei mit etwas geriebenein Käse bestreut , dann Spinat , wiederholt dies und beschließt die Reihenfolge mit dem restlichen Kartoffelmus . Die Oberfläche wird mit Butter bestrichen , Reib¬ brot und der restliche Käse darüber gestreut und im Ofen schnell überbacken , bis obenauf eine lichtbraune Kruste entstanden ist . 197
. Spinatpudding
3 Pfd . Spinat , 1 Zwiebel , 25 125 T Bratenmasse , reichlich
Z Fett , Salz ^ I Wasser Form .
, 2 Eier , Fett
. , ein zum
100 - g - Weißbrot Ausstreichen
; der
Der Spinat wird wie in Nr . 194 angegeben vorbereitet , mit Zwiebel und Fett gedünstet . Die Bratenmasse wird in das kochende Wasser gequirlt und dick ausgeqnollen . Die Semmel weicht man ein , drückt sie dann aus und reibt sie mit den zwei Eidottern zu feinem Brei , dem der abgekühlte Spinat beigegeben wird . Zuletzt zieht man den Eiweißschnee darunter und gibt nun in eine gefettete Puddingform die Hälfte Spinat , dann die Bra¬ tenmasse , obenauf den restlichen Spinat , schließt die Form fest und kocht den Pudding 1 >f/2 Stunden im Wasserbade . 198
. Spinatschüssel .
Man bereitet für jede Person zwei nicht zu dicke Eierkuchen ( siehe unter Mehlspeisen ) aus ungesüßtem Teig und streicht da¬ zwischen gut fingerdick Spinatbrei , der wie in Nr . 194 bereitet und mit 2 Löffeln saurer Sahne ( siehe Seite 19 ) durchgerührt ist . Weitere Zusammenstelluügen mit Spinat siehe unter Mehl¬ speisen .
Steckrüben , siehe Kohlrüben .
71 IW
. Stoppel - oder Wasserrüben .
werden wie Kohlrüben Nr . 147 ) . 200 2 Pfd . Rübchen
mit Kartoffeln
Rübchen .
. Teltower
, SO g Fett
zusammengekocht ( siehe
Zucker , 40 , 1 Eßlöffel Salz , Wasser .
g Mehl
, 2 Brühewürfel
,
Fett und Zucker werden mit einander dunkel geröstet ; es ist Achtsamkeit nötig , damit es nicht verbrennt . In das Fett gibt man die abgeschabten Rübchen , läßt sie unter vorsichtigem Rühren durchschwitzen , gießt dann nicht zu viel kochendes Wasser nebst Würfeln nnd Salz dazu und kocht die Rüben unter öfterem Schüt¬ teln weich . Zuletzt verkocht inan die Brühe mit dem in eiserner Pfanne ohne Fett gerösteten Mehl , so daß eine ganz kurze Soße entsteht , mit der man die Rübchen durchschwenkt , so daß sie wie glasiert erscheinen . Dazu vegetarischer Braten oder Bratlinge .
201 12
. Tomaten , geschmort .
Tomaten große , feste gleichmäßig , ein ganz Zwiebel kleinen einer
,
30 Z kleines
, Butter Stückchen
Salz , die Knoblauch
Hälfte .
Die Tomaten werden sauber abgewischt , aber nicht zerschnit¬ . Zwiebel und Knoblauch wird gehackt und mit dem Messer zu ganz feinein Mus zerdrückt , dann mit der Butter durchgerührt und die Tomaten nebeneinander hineingelegt , mit feinem Salz bestreut und fest verschlossen gargedämpft , wozu nur kurze Zeit erforderlich ist . Man nehme hierzu nur feste , runde Früchte . Als Beilage z » einem vegetarischen Braten .
ten
202 Gefüllte Tomaten . Zutaten
in wie fein einige
voriger gewiegte
Anweisung , in 10 §
SO g , ferner gedünstete Butter
Semmel geriebene Pilze , Salz .
,
Von den Tomaten schneidet man einen Deckel ab , nimmt mit einem kleinen Löffelchen das Weiche Innere heraus und rührt es durch ein Haarsieb . In dieses Mark rührt man die geriebene
72 Semmel , die Pilze und etwas Salz , streicht diese Mischung in die Tomaten , legt den Deckel wieder darauf und schmort die To¬ maten wie vor . Eine andere Füllung besteht aus vorgekochter Bratenmasse , unter die inan ebenfalls das herausgenommene Mark rührt . 203 2^
Pfd . Kartoffeln
; 28
§
. Tomatenauflnuf
1 Pfd . Tomaten Mehl , 3 Eßlöffel
,
.
I
Wasser , Salz saure Sahne .
,
Suppenwürze
,
Die Kartoffeln werden geschält , gewaschen und in recht dünne Scheiben geschnitten , die ohne jede weitere Zutat in eine feuerfeste Form eingeschichtet werden . Die Tomaten hat man mit etwas Wasser verkocht und durchgestrichen , würzt die so erhaltene Tunke , was ziemlich kräftig geschehen kann , da ja die Kartoffeln davon mit durchzogen werden sollen , und kocht sie mit dem angerührten Mehl und der Sahne durch . Dann gießt man die Tunke über die Kartoffelscheiben , mit denen sie gleichstehen mutz . 1 Stunde im Ofen backen . 204 Reichlich
1 Pfd Salz
. Tomatenanflanf
II
.
. Tomaten , SO Z Butter , 3 Pfd . Kartoffeln , 4 Zwiebeln , 30 § geriebener Käse , 1 Eßlöffel Reibbrot .
,
Die Tomaten werden in etwas von der Butter geschmort und durch ein Sieb gedrückt . Die Kartoffeln werden abgekocht , durch die Kartoffelpresse gedrückt oder fein zerstampft und die Toma¬ ten sowie die gehackten , in Butter gedämpften Zwiebeln dazu ge¬ geben , mit Salz abgeschmeckt . Die gnt verrührte Masse kommt in eine Auflaufsorm , wird obenauf mit Käse und Reibbrot bestreut und 40 Minuten im Ofen gebacken .
Topinambur 205 1
Kopf Weißkohl Wasser , Salz
, siehe Helianthi
Nr
.
133
.
. Weißkohl , sogenannter Kümmelkohl . , 40 A Fett , 30 , 1 halber Teelöffel
8
Mehl , 2 roh Kümmelkörner
geriebene Kartoffeln , 2 Brühewürfel .
,
Der Weißkohl wird , nachdem er von den schlechten äußeren Blättern befreit ist , in 4 Teile geteilt und Streifen davon abge -
73 schnitten , die nicht allzu fe-in sein sollen . Sie werden mit Wasser , Salz , Brühcwürfeln und Kümmel gargekocht , dann mit der aus
Fett und Mehl bereiteten dunklen Schwitze gebunden und die roh geriebenen Kartoffeln mit dnrchgekocht . Man kann auch gleich die Kartoffeln , 2 Pfd . , mit dem Kohl weichkochen , der dann eine längere Brühe haben mutz .
206
siehe Rotkohl
. Weißkohl , geschmort ,
.
207
. Weißkohl
169
sind Apfel zu ver¬
; statt Johannisbeersaft
Nr
wenden .
auf andere
Art .
1 Kopf Kohl , 40 § Fett , eine kleine Zwiebel , 4 Tomaten , Wasser , Salz , 1 Eßlöffel Zitronensaft .
Die feingeschnittcne Zwiebel schmort man nebst den in Scheiben geschnittenen Tomaten mit dem Fett an , gibt dann den feingehobelten Kohl dazu und läßt alles solange dünsten , bis das Fett eingesogen ist . Dann erst fügt man etwas Wasser bei , salzt das Gemüse und schmort es langsam gar ; vor dem Anrichten wird der ganz kurz eingekochte Kohl mit dem Zitronensaft ge¬ schärft . An seiner Stelle kann inan einige saure Weinbeeren ver¬ wenden . Geröstete Kastanien sind eine passende Beilage , sonst reicht man auch nur Kartoffeln dazu .
208
. Weißkohl , gestowt .
1 Kohlkopf , Wasser , Salz , H I Milch , 80 8 Mehl , etwas
Muskat .
Der feingehobelte Kohl wird zunächst mit Wasser und Salz gekocht , dann die mit Mehl verquirlte Milch dazngegeben , mit Muskat gewürzt und der Kohl hiermit fertig gestowt , wobei man öfters umrührt , damit er nicht am Topfboden anhängt . Auf diese Weise bereitet ist das Gemüse sehr schmackhaft und erinnert an Blumenkohl .
halbweich
74 209
. Weitzkohlpudding
.
Kopf Weißkohl . Wasser . Salz . 1 Brühewürfel . 125 § 1 mittlerer Gerstengrütze oder Reis , st- I Wasser . V - I Milch , 45 x Mehl . 1 Tee¬ löffel Eiersatz , 25 x Fett .
Ter Kohl wird gehobelt , mit Wasser , Salz und etwas Fett säst gar gedämpft ; er muß sehr kurz eingekocht sein . Die Gersten¬ grütze hat man inzwischen mit Wasser und Salz gar und dick aus¬ gequollen und mit einem Brühewürfel verrührt . Ans i/2 l Was¬ ser kocht man mit dem in der Milch glattgequirlten Mehl und Eiersatz eine einfache holländische Soße . Eine gefettete Form wird abwechselnd mit Kohl und Reis bezw . Grütze gefüllt , die Soße darüber gegossen und 46 bis 50 Minuten im Ofen gebacken . Statt der genannten kann man auch ^ l Tomatensoße ver¬ wenden . ( Welschkraut , Savoyerkohl ) . Wirsing kann wie Weißkohl gestowt werden , oder man kocht ihn . nicht allzu fein zerschnitten , in Salzwasser weich nnd macht die kurze Brühe mit geröstetem Mehl nnd Fett sämig . Weitere Zutaten als etwas Würze oder Kraftbrühewürfel sind hierbei nicht üblich .
210
Wruken , siehe Kohlrüben .
211
. Zuckerrüben .
Die Blätter der Zucker - und auch Runkelrüben können , so¬ lange sie noch zart sind , wie Spinat znbereitet werden , ferner kann man Röllchen davon Herstellen wie von Mangold ( siehe Nr . 159 ) und auch die Stiele , gargekocht und mit branngeröstetem Mehl gebunden , als Gemüse verwenden . Die Rübe selbst ist als Gemüse nicht recht brauchbar , da sie immer widerlich - süß durchschmeckt . Dagegen ist sie sehr gut zu ver¬ wenden bei Kompott und beim Muskochen . Im Teil „ Einmachen " ist darauf näher eingegangen .
75
212 2 — 214
. Zuckerschoten .
Psd . Zuckerschoten . 30 § Butter . 40 g Mehl . Wasser Kleinigkeit Zucker , 1 Teelösfel gehackte Petersilie
, Salz .
, eine
Die Zuckerschoten werden nicht , wie andere Schoten , ausge pahlt , sondern samt den fleischigen , süßen Hülsen gegessen ; man zieht nur seitlich die Fäden ab . In wenig Wasser , dem Salz und eine kleine Prise Zucker zugesetzt ist , kocht man die Schoten weich , bindet die Brühe mit Mehl und gibt zuletzt die Butter daran . Beim Anrichten wird die feingewiegte Petersilie darüber gestreut . Mau kann auch die gekochten , abgetropften Schoten nur mit Butter durchschwenken , mit wenig Petersilie bestreuen und zu einem vegetarischen Braten geben . 213 18 — 16
Zwiebeln
. Zwiebelgemüse .
, 20 ^ Fett , 60 Würfel , Wasser ,
g Mehl , V - I Milch ein wenig Kümmel
, Salz .
, 2
Brühe
-
Die Zwiebeln müssen gleichmäßig groß sein , etwa von der Größe eines kleinen Eies . Sie werden geschält und mit ganz wenig Wasser kurz aufgekocht . Inzwischen schwitzt man Fett mit soviel Mehl , als es annimmt , doch muß es hell bleiben , gibt dann die Milch , in der das restliche Mehl glatt gequirlt ist , dazu , sowie das Kochwasser der Zwiebeln und würzt mit Salz und Würfeln . In dieser Tunke werden die Zwiebeln , ganz oder halbiert , gestowt . Den Kümmel kann man , wenn man ihn nicht liebt , fehlen lassen . Dazu reicht man Schalkartoffeln oder abgekochte Nudeln , in Wasser dickgequollencnReis oder Graupen . 214 14 — 16
kleine
Zwiebeln
. Glasierte Zwiebeln . , 40 g Butter , 1 Teelöffel Wasser , 1 Brühewürfel .
Zucker
,
Salz
,
V,
I
Butter und Zucker wird goldbraun geröstet , dann gibt man die geschälten Zwiebeln dazu , die für diese Zubereitungsart nicht zu groß genommen werden , deckt den Topf zu und läßt die Zwie¬ beln , unter öfterew Rütteln des Gefäßes , Saft ziehen ; mit Was¬ ser , Salz und Brühewürfel werden sie dann weichgedämpft . Als Beilage zu vegetarischem Braten .
76 215 . Bunte
Gemüseschüssel
.
An Festtagen reicht man zu einem vegetarischen Braten gern verschiedene Gemüse , die man entweder ini Kranze nm den Braten legt oder auf einer besonderen Platte hübsch ordnet . Solche kleinen Gemüseanrichten können sein : halbe Tomaten , aus denen das Innere entfernt ist , gefüllt mit Spinat und einem Eischeibchen obenauf , oder mit Blumenkohlröschen, mit Zwieback¬ bröseln bestreut ; zarte Kohlrabi gekocht und ausgehöhlt , mit Scho¬ ten gefüllt ; kleine , mit Käsereis gefüllte Sellerieknollen ( siehe Nr . 183 ) , Kartoffelteig irr Förmchen gedrückt und blind aus¬ gebacken , dann mit gedünsteten Pilzen versehen ; kleine glasierte Zwiebeln ; gefüllte Artischockenböden ; dazwischen stellt man vier Muscheln mit guten : Kartoffelsalat gefüllt . Der Braten wird in Scheiben geschnitten und wieder zusam¬ mengesetzt . Kartoffeln und Soße werden hierbei nicht gereicht .
8
. Pilze .
Der Reichtum unserer Wälder an den verschiedensten Arten von Pilzen sollte noch weit mehr ausgenützt werden . Die Furcht vor Vergiftungen , die viele vor den : Pilzgenuß zurückschrecken läßt , ist ganz unbegründet , wenn man sich folgendes zur strengsten Regel macht : 1 . Bein : Selbstsammeln nur die einen : bekannten Arten zu nehmen — seine Kenntnisse der Pilze , besonders der in der betreffenden Gegend wachsenden , erweitere inan durch Studiurm . guter Abbildungen und Suchen unter Führung eines Pilzkundigen ; 2 . nur tadellose , noch feste Pilze zu sammeln , unter Ausschluß aller alten , schwammig gewordenen und von Maden an¬ gefressenen ; 3 . die Pilze möglichst schnell zu verwenden und , bei warmein Wetter , ein Pilzgericht niemals am Abend oder gar folgen¬ den Tage nochmals aufgewärmt zu reichen .
77 Pilze kommen viel seltener Pilzvergiftungen durch giftige , als man glauben möchte ( von tatsächlich giftigen Pilzen soll es in Deutschland nur 8 oder 9 Arten geben , die sich zum Teil schon durch ihr Äußeres als solche kennzeichnen ) , in den meisten Pilze einer eßbaren Fällen handelt es sich um verdorbene Art ; man darf nicht vergessen , daß die Pilze infolge ihres Eiwei߬ gehaltes sich änßerst leicht zersetzen und alsdann wie ein scharfes Gift auf den Körper wirken . Ferner sind Pilze durchaus kein leichtverdauliches Nahrungsmittel und werden von vielen Perso¬ nen mit geschwächten Verdauungswerkzeugen schlecht oder über¬ haupt nicht vertragen . Ein anderes Mittel , eßbare und schädliche Pilze auseinander¬ , gibt es nicht . Die immer noch gut¬ zuhalten , als Pilz kenntnis gläubig aufgenommenen Behauptungen , daß das Verfärben einer mitgekochten Zwiebel oder Anlaufen eines silbernen Löffels Zei¬ chen von Giftigkeit seien , sind — Ammenmärchen . Auch ein Ver¬ färben der Schnittstelle gibt keinen Anhalt , denn mehrere gute , eßbare Pilze tun dies ; nicht einmal das Kosten der Pilze kann Be¬ stimmtes sagen , denn die giftigen sollen durchaus nicht alle un¬ angenehm schmecken ! Der Wert der Pilze für die Küche ist verschieden . Man kann aber auch alle weniger wohlschmeckenden Arten mitverwenden , wenn man sie mit anderen mischt . Einzelne Pilze , z . B . den Mousseron oder Lauchschwindling , verwendet man nur als Würze . Allgemein gültige Regeln für die Vorbereitung der Pilze lassen sich nicht geben — man muß sich dabei je nach der verwendeten Art richten . Die Faltpilze z . B . , deren bekanntester Vertreter der Pfifferling ( Gelbling , Gelbschwämmchen , auch Nehpfötchen ge¬ nannt ) ist , bedürfen , nachdem sie erst einmal von allem Sand usw . gereinigt sind , nnr eines leichten Abputzens an einzelnen Stellen ; bei manchen Arten muß man das Futter entfernen , wie bei den Stoppelpilzen , bei wieder anderen tut man dies nur bei sehr ent¬ wickelten , beläßt das Futter aber bei jüngeren Pilzen . Die Ober¬ haut des Hutes ist nur abzuziehen , wenn sie hart ist . Nach dem Verputzen llberspült man die Pilze noch einmal und bereitet sie dann zu . Eine Ausnahme macht die Morchel bezw . Lorchel . Diese muß , nach gründlichem Waschen in oft erneutem Wasser , einmal über vor
78 kocht und dieses Wasser fortgeschüttet werden , weil es die dieser Pilzart eigene Helvellasäure enthält , die , mitgenossen , Vergiftungs¬ erscheinungen Hervorrufen würde . Ihres Eiweißgehaltes wegen stellt mau Pilze nicht mit Speisen von gleichen Eigenschaften zusammen , dagegen passen sie gut zu eiweißarmen , also zu Kartoffeln , Reis , Nudeln .
216
. Pilze im eigenen Saft gedünstet .
Die gesäuberten , gewaschenen Pilze werden in einen Kochtopf gegeben , in dem man eine gehackte Zwiebel in Butter geschmort hat , schnell zugedeckt und in dein sich bildenden eigenen Saft gar¬ gedünstet . Es wird Salz beigefügt und beim Anrichten Petersilie darüber gestreut . Größere Pilze werden in Stücke geschnitten , kleine läßt man Wohl auch ganz . Die Pilze sollen nicht länger ans dem Feuer bleiben , als znin Garwerden nötig — sie werden durch langes Kochen zäh , da das Eiweiß immer mehr erhärtet . 217
.
Geschmorte Pilze
werden , nachdem sie in das Fett gegeben und darin umgerührt
, mit Mehl überstäubt und mit etwas beigegossenem Wasser , so daß eine leicht gebundene Soße entsteht . In dieser Art zubereitet , sind sie ausgiebiger . sind
verkocht
. Gebratene Pilze ( Pilzschnitzel ) . Hierzu eignen sich nur die großen Hutpilze . Man schneidet sie in Scheiben — den Stiel der Länge nach —, dreht sie in Ei und Reibbrot um unü brät sie in heißem Fett schnell braun . Auch kann man einen einfachen , dicken Pfannkuchenteig ( Abschnitt V , D ) anrühren , bei dem die Eier durch Backpulver ersetzt wer¬ den können , und die Pilzscheiben vor dem Braten in diesen Teig tauchen , so da sie ganz umhüllt sind . Kartoffelsalat ist hierzu eine passende Beilage , oder Kartoffel¬ brei und grüner Salat . 218
79 219
. Zum Füllen
werden die Pilze mannigfach verwendet , nachdem sie feingehackt und in oben beschriebener Art gedünstet sind : z . B . zum Füllen von Gemüsen , aufgerollten Eierkuchen , Nudelflecken ( Maultaschen ) und dergleichen . Siehe unter Abschnitt V . Als geschmackverbesscrnde Zutat werden Pilze gern bei Tun¬ ken , Suppen und Bratspeisen gebraucht . Hierzu eignen sich auch sehr gut getrocknete Pilze , die vor der Zubereitung einzuwei¬ chen sind .
22 »
. Gefüllte Pilze .
Von gut gesäuberten Pilzen , die aber noch nicht zu groß sein und verwandten Arten oder Feld z . B . Steinpilzen Champignons , bricht man den Stiel heraus und füllt den Hohl¬ raum des Kopses mit folgender ^ asse : Von einer 100 - § - Semmel reibt man die Rinde ab , während t - übrige cingeweicht , dann ausgedrückt und glatt gerührt wird . Dazu kommen 26 § Butter , 1 Ei , Salz , eine kleine Prise Kräutcrpulver und die geriebene Rinde . In eine Backform , die gut ausgefettet ist , setzt inan die ge¬ füllten Pilze nebeneinander , träufelt 3 —4 Eßlöffel Wasser dar¬ über und macht die Pilze im Ofen in dem sich bildenden Saft gar . Erforderliche Zeit 26— 30 Minuten . dürfen ,
221 178
§ Gerstengraupen
.
Steinpilze mit Graupen . , U
, 1 Zwiebel Pfd . Steinpilze . Salz , Petersilie
, 40
g
Fett
, Wasser
,
Die gehackte Zwiebel wird in Fett gedünstet , die Graupen unter Umrühren mit angeröstet und unter allmählichem Zugießen von kochendem Wasser gar - und dickgekocht . Die zerschnittenen Steinpilze läßt man die letzte halbe Stunde mit garkochen . Mit Salz Würzen und mit Petersilie überstreuen . Dies Gericht läßt sich auch aus Dörrpilzen Herstellen : es ge¬ hören dazu 60 — 75
— 222 800 A Pilze , n a ch dem fest ausgedrücktes Brot
80
—
. Pilzklopse .
Dünsten gewogen , 1 Ei , Salz , 50
, eine § Mehl
Scheibe geweichtes , geriebene Semmel
und .
Die feingehackten , gedünsteten Pilze ( stehe dort ) werden ab¬ getropft ( der Pilzsaft wird später der Soße beigefügt ) und mit Ei , ausgedrücktem Brot , Mehl und Salz verrührt ; dazu kommt soviel geriebene Semmel , daß eine feste Masse entsteht , aus der man rnnde Klöße formt und sie in einer Tunke garziehen läßt , die wie in Nr . 261 znbereitet ist . Dazu Kartoffeln und grüner Salat . 223
. Pilzbraten .
Die gleiche Masse kann man auch , zu einem länglichen Brot geformt , in der Bratpfanne im Ofen braten . ( Siehe Teil III : Vegetarische Braten . ) 224 .
Nudeln oder Reis mit Pilzen .
Reis wird mit Wasser und Brühewürfel körnig ausgequollen oder seingebrochene Nndeln in Salzwasser gekocht und abgetropft , in eine gefettete Ringform gedrückt , auf eine runde Platte gestiirzt und der Jnnenraum mit geschmorten Pilzen gefüllt . Kartoffelmusring , an Stelle von Reis , siehe Nr . 294 .
. Pilz - Nudeln einfach .
225
Die gargekochten , abgetropften Nudeln werden zu den nach Nr . 216 bereiteten Pilzen geschüttet , umgerührt , mit durchgedün stet und mit gehackter Petersilie bestreut . Für diese Zubereitungs¬ art werden die Pilze recht klein zerschnitten . Auf 1 Pfd . Pilze K bis 1 Psd . Nudeln . 226 1 Pfd
. Pilze
,
.
Pilz - Nudeln gebacken .
Pfd . Nudeln
, SO Z Butter , 1 saure Sahne .
Die Pilze werden mit Butter man Hohlnudeln
abgekocht . Wenn
Ei , Salz
, 2— 3
Eßlöffel
und Salz gedünstet , die Nudeln ( Makkaroni ) verwendet , müssen
8l
diese nach dem Kochen noch fein zerschnitten werden . Nudeln und Pilze werden mit dem zerquirlten Dotter verrührt und der Eier¬ schnee darunter gezogen . In eine gefettete Form gefüllt und mit saurer Sahne bestrichen , wird die Speise in U Stunde im Ofen hellbraun gebacken . 227 500 § Pilze , 500 bel oder Petersilie
. Pilz - Nudeln
III .
^ Nudeln oder , 36 Hohlnudeln , 1 Ei , Vi° I Milch , 2 Eßlöffel löffel . Reibbrot
§ Butter geriebener
, Salz , 1 Zwie¬ Käse , 2 E߬
Pilze und Nudeln werden wie in der vorigen Anweisung vor¬ bereitet und mit einander gemischt . Das Ei wird mit der Milch schaumig geschlagen , über die in eine Backform gegebenen Pilz Nudeln gegossen , Käse und Reibbrot auf die Oberfläche gestreut und U Stunde im Ofen gebacken . 228 175
A Nudeln 40 §
oder Butter
. Pilzpndding
Hohlnudeln , Salz , 2
, 4 — 500 Eßlöffel
.
§ frische geriebener
Pilze , 1 kleine Käse , 2 Eier
Zwiebel .
,
Die Nudeln sind zu kochen und abzntropfen . Die Pilzmenge bemißt man nach der Art der verwendeten Pilze ; von festen ( z . B . Steinpilzen ) genügen 400 § , von weicheren , die mehr zusammen¬ fallen , nimmt man ein Pfund . Sie werden mit Zwiebel und Fett gedünstet , mit den zerklopften Eiern , den Nudeln , dem Käse und dem Eiweißschnee gut gemischt und in der gefetteten Puddingform 1 Stunde im Wasserbade gekocht .
6
. Wildwachsende
Gemüse .
Feld und Wiese bieten uns schon vom zeitigen Frühjahr ab eine ganze Reihe von Wildpflanzen , die zum Genüsse als Gemüse , Suppe und Salat oder als Würzkräuter geeignet sind . Einige davon haben wir Wohl von jeher gelegentlich gegessen , die meisten aber sind erst in der Kriegszeit nutzbar gemacht worden . Ihr Genuß möchte auch für kommende bessere Zeiten beibehalten wer Birke , Kochbuch.
6
82 , denn hier wächst nns Gemüse in Hülle und Fülle nicht nur umsonst zu , nur die Mühe des Pflückens kostend , sondern es kommt uns auch zu einer Jahreszeit in die Küche , wo es Garten gemüse noch nicht oder höchstens zu Luxuspreisen gibt . Alle Wild¬ gemüse sind an Gehalt den Gartengewächsen überlegen , weil auf nngedüngtem Boden gewachsen ; vielen von ihnen kommen noch blutreinigende oder besondere heilkräftige Eigenschaften zu . Von den Gemüsepflanzen wären zunächst , als die bekanntesten , zu nennen die Brennessel und die Melde , die beide an allen Rai¬ nen , Hecken und Zäunen wuchern . Man pflückt sie nur im Jugend¬ zustand , vor der Blüte , bei Nesseln mit Handschuhen oder einer kleinen Schere . Die Ameisensäure , die bei den Nesseln das Bren¬ nen auf der Haut verursacht , verschwindet selbstredend bei der Zu¬ bereitung völlig . Ein sehr wohlschmeckender
den
229
. Frühlingsspinat
besteht aus Nessel , Melde , Sauerampfer und Kerbel oder Löwen¬ zahn . Von letzteren drei Pflanzen ist nicht zuviel zu nehmen , damit das Gericht nicht zu scharf werde . Sie werden gut gewaschen , abgetropft und roh fein gewiegt . Bei vorherigem Abkochen ver¬ lieren die Wildlinge viel an Geschmack . Die weitere Bereitung ist wie bei Spinat Nr . 194 ; statt Mehl kann man auch einen Löffel Flocken niit verkochen . Mit Salz sei man vorsichtig , cs ist hier weniger erforderlich als bei Gartenspinat . 230
. Raps
gibt in gleicher Weise , aber allein , ungemischt , zubereitet , ebenfalls ein feines Gemüse . Ferner sind zu verwenden : Schafgarbe , Ackersenf , „ Guter Heinrich " , trotzdem er mit dem mehligen Belag der Blätter nicht so einladend aussieht , Wegerich , Gänsefingerkraut , Ziegenfuß dieser jedoch ( Giersch ) , Beinwell , Wiesenknöterich , Gundermann , nur in kleineren Mengen , damit er nicht vorschmeckt . Diese Kräuter lassen sich untereinander und mit dem oben genannten Frühlingsspinat mischen . Die Bereitung ist die gleiche .
231 .
Suppe
von
Wildkräutern
stellt man entweder aus solchem Spinat her durch entsprechende Verlängerung mit Wasser und Absämung mit Mehlschwitze oder hineingestrenten Hafer- bezw . Gerstenflocken , oder man bereitet , wenn nicht so große Mengen von Kräutern zur Verfügung stehen , eine Mehlsuppe nach Nr . 7 , 14 , 19 , oder eine solche aus Grütze , Flocken , Graupe oder Kartoffeln ( Nr . 17 , 22 , 26 ) und gebe die roh gehackten Kräuter daran . In solche Suppen kann man auch schärfer schmeckende Kräuter reichlicher tun , außer den schon genannten noch Kerbel , Liebstöckel und Portulak , die man allerdings meist den Gärten entnimmt . Vom Hopfen ( siehe Nr . 134 ) werden die jungen Sprossen zu einem feinen Gemüse verwendet , ähnlich wie Spargel , ebenso sind die Sprossen des Seekohles zu gebrauchen , der in einigen Gegen¬ den auch als Gemüse gebaut wird . Das gleiche gilt für das Kerbel¬ rübchen und die Pastinake , die sowohl wild wie auch in der Kultur Vorkommen ; ihre Zubereitung ist bereits unter „ Gemüse " er¬ wähnt , Nr . 161 bis 163 .
Zn
232 . Salaten
nimmt man vorzugsweise die Blätter von Löwenzahn , Zichorie , Rapünzchen ( auch Feldsalat genannt , schon im zeitigsten Frühjahr , sogar unter dem Schnee zu finden ) , Brunnenkresse , Bachbunge und den hirschhornblätterigen Wegerich . Die verlesenen Blätter werden gewaschen , abgetropft und einfach mit Zitronensaft oder Essig , Salz , ein wenig Zucker und einem Löffel Öl angemacht , oder mit einer Salattunke ( siehe Abschnitt VIII ) vermengt . Wer diese Salate zu scharf findet , gebe sie mit Kartoffel¬ salat zusammen , eine Art des Anrichtens , die vom Rapünzchen her bekannt ist . Die Brunnenkresse hat einen so scharf - gewürzigen Geschmack , daß sie besser mit anderen Kräutern gemischt wird . Ausgezeichnet ist sie gehackt auf Brotschnitten gestreut .
e^ '
84
233 . Würzkräuter
.
Etliche Wildpflanzen werden besonders zun : Würzen von Soßen , Suppen und Bratspeisen benutzt . Da man sie nicht immer frisch bei der Hand hat , empfiehlt es sich , sie zu Bündelchen ver¬ einigt im Schatten zu trocknen und zu Pulver zu zerreiben , das man in kleinen Glashäfen mit Schraubdeckel aufhebt . Hier sind zu nennen : Tripmadam , Thymian , Quendel , Beifuß , Salbei , Bibernell ( Pimpinelle ) , Wermut , ferner die mehr in Gärten ge¬ zogenen : Portulak , Kerbel , Boretsch , Majoran , Pfefferkraut , Estragon , Basilikum . Man kann aus den frischen Pflanzen die bekannte Kräuter¬ butter Herstellen oder sie mit Quark ( Weißkäse , Topfen ) verrühren ', sie sind auch der Hauptbestandteil der „ Grünen Soße " . Eine kleine Kräuterbeigabe gibt vielen Gerichten eine feine Würze und ist besonders in der nüchterneren Kriegskost angenehm , kostet zudem fast nichts und ist — unschädlich , Was man von vielen ausländischen Gewürzen nicht sagen kann . Erwähnt sei noch , daß von einigen Pflanzen die Wurzeln ver¬ wendet werden ; kandierte Engelwurz ( Angelika ) und Kalmus Wurzel sind bekannt , nnd aus der Wurzel des Knabenkrautes stellt man den in der Krankenküche zu Schleimsuppen gebrauchten Salep her . — Für den Haushalt kommt die Verarbeitung dieser Wur¬ zeln nicht in Betracht . Wiese , Feld und Wald liefern uns auch
234
. Einheimischen
Tee
als Ersatz für chinesischen . Außer den in der Heilkunde bekannten verwendet man die jungen Blätter von Erd - , Him - , Brom - und Preiselbeere , Schwarzdorn und Wald.meister .
I I I .
Brat
-
und sonstige Fleischersatzspeisen
.
Die vegetarischen Fleischersatzspeisen werden aus den verschie¬ densten Zerealien hergestellt , auch aus Kartoffeln und Gemüsen ; sie erhalten durch Beigabe von Pilzen , Zwiebeln , Krautern und Suppenwürze einen kräftigen Geschmack . Verschiedene Bratspeisen lassen sich auch aus Resten bereiten , z . B . aus übriggebliebenen Bohnen , Erbsen , Linsen mit Kartoffeln verarbeitet , aus einem Rest Reis , Grütze usw . Außerdem bietet uns eine eigene Nahrungsmittel - Industrie verschiedene Arten von „ Fleischersatz " an ; einige dieser Erzeugnisse sind in Dosen sterilisiert und bedürfen nur des Erwärmens oder Röstens — z . B . Protose und die verschiedenen „ Nußspeisen " — , eine andere , die bekannteste Art ist eine grießförmige Masse , die vor der Weiterverarbeitung zu steifem Brei gekocht wird . Man bezeichnet sie meist als „ Bratenmasse " ; sie erspart der Hausfrau manche Mühe , die z . B . mit der Herstellung von Hülsenfrucht Bratlingen verbunden ist , ist ferner bereits gemischt und gewürzt . ( Ein empfehlenswertes Erzeugnis ist die Nuxo - Bratenmasse , des¬ gleichen die Nuxo - Nußspeisen . ) Wo in diesem Buche bei gefüllten Gemiisen u . dergl . von „ Bratenmasse " oder „ Pflanzenfleisch " die Rede ist , ist diese vor¬ erwähnte Masse gemeint , doch kann man auch in ganz der gleichen Weise eine Hülsenfruchtmischung verwenden , wie unter Nr . 237 be¬ schrieben . Je nach der Form der Speisen unterscheidet man Braten — in der Pfanne gebraten in Form eines länglichen Brotes — , Brat¬ linge , Schnitten , Röllchen ; Frikandellen und Kotelett sind andere Ausdrücke dafür . In Friedenszeiten haben wir diese Speisen in reichlich heißem Fett gebraten , und es muß ohne weiteres zugegeben werden , daß sie mit der dadurch erzielten kroß - braunen Rinde sehr einladend sind . Doch aber lassen sie sich auch ganz ohne oder mit sehr wenig Fett bereiten . Die „ Braten " drücken wir in eine Kastenform — wie wir sie sonst zu Königskuchen brauchten — , oder eine soge¬ nannte „ Rehrückenform " ; es ist dadurch nur sehr wenig Fett zum Ausstreichen der Form nötig . Alle Bratlinge , Schnitten nsw . lassen
80
Herstellen in einer Heißluftpfanne , wie sich ganz ohne Fett solche jetzt unter verschiedenen Namen im Handel sind . Es ist hier¬ bei einige Aufmerksamkeit nötig , da man die Bratlinge oft hin und her schieben muß , damit sie nicht anhaften und brenzlich werden . Schließlich kann man mit Fett recht sparsam Wirtschaf¬ , indem man jeweils nur wenig in die Pfanne tut und es sehr heiß werden läßt , so daß die Bratlinge schnell Kruste bekommen und nicht viel Fett einsaugen , wodurch sie auch schwerer verdaulich würden . Man reicht diese Bratspeisen entweder als Beilage zu Gemüse oder Gemüsesalat , oder man gibt nur Kartoffeln , Soße und grü¬ nen Salat dazu . Bratlinge sind zum Teil kalt vorzüglich geeignet als Brot¬ belag : näheres hierüber in Teil X ( Abendgerichte ) . Wenn bei den ersten Versuchen die Bratlinge einmal nicht Zu¬ sammenhalten wollen oder nicht gleich auf der Höhe des Wohl¬ geschmackes stehen , lasse man sich dadurch nicht entmutigen , wei¬ ter zu versuchen , auch hierin macht Übung den Meister . Bei den nachfolgenden Bratspeiscn sind , wie überall in die¬ sem Buche , alle diejenigen Gerichte ausgeschieden , deren Grund¬ stoffe jetzt gar nicht oder selten zu haben sind oder die an einzelnen Dingen mehr verbrauchen , als nach den Grundsätzen der Kriegs¬ küche erlaubt ist . Ihre Zahl erfuhr dadurch naturgemäß eine Be¬ schränkung . Immerhin ist die Auswahl noch reichlich .
ten
Braterl und Bratlinge . 235 Bratenmasse l -L Pfund oder Pilze einige
. Braten , ein
und Bratenmasse .
I Wasser , ein gehackte Eßlöffel
Brot , 1 Stück , Fett Kräuter
große zum
Zwiebel Braten
, .
Die Bratenmasse wird am Abend vorher mit dem Wasser eingeweicht und ein Stück altes Brot mit beigefügt . Am nächsten Morgen bringt inan die Masse zum Kochen und stellt sie in die Kochkiste , wo sie gar und dick ansquillt . Sonst muß dies auf schwachem Feuer und unter häufigem Rühren geschehen . Man Brei entstanden ist , da sonst die koche solange , bis ein steifer
Masse nicht gut Zusammenhalten würde . Die feingewiegte Zwie¬ bel wird mit etwas Fett gedünstet . An ihrer Stelle kann man auch feingewiegte Kräuter ( siehe Seite 84 ) dazugsben . Dies wird zu dem gekochten Brei getan und verrührt . Wenn richtig gekocht , hält diese Masse jetzt ohne weitere Zutat zusammen ; notfalls gebe man etwas geriebene Semmel oder Brot dazu und einen Teelöffel trockenes Kartoffelmehl , keinesfalls aber anderes Mehl , weil dadurch der Braten fest und kleberig wird . Zur Vermehrung kann man noch etwas geweichtes , fest aus¬ gedrücktes Brot beifügen oder 150 — 176 § gekochte , geriebene Kar¬ toffeln . In diesem Fall wird ein halbes Ei zur Bindung erforder¬ lich fein , auch eine Beigabe von Salz , die sonst fortbleibt , da die Brateninassc bereits genügend gesalzen ist . Airs der völlig erkalteten Masse formt man ein längliches Brot , legt cs in eine Bratpfanne mit heißem Fett und stellt es in den gut heißen Ofen , in dem es unter Begießen mit dem Bratenfett braun gebraten wird . Der Braten wird gewendet , wenn die Unterseite schön braun ist . Auch kann man ihn , wie Seite 85 erwähnt , in einer Form bereiten , indem inan dann die Oberfläche des Bratens mit Fett bestreicht . Uni eine Tunke zu erhalten , verkocht man das Bratenfett mit in Wasser und saurer Milch oder Sahne verquirltem Mehl . 236 260
§ I
Grünkernschrot Wasser , 2
. Grünkernbratcn
, °/ » I Wasser , 1 Ei , Zwiebeln
oder Salz
,
.
260 § Majoran
Grünkerngrieh , Reibbrot
,
Fett
und .
Der Grünkern wird mit Wasser zu steifem Brei ausgequollen , wobei man auf Grünkernschrot etwas mehr rechnen muß , weil dieses mehr aufquillt . Hierzu Ei , geschmorte Zwiebel , Gewürz und soviel Brot , als zum Zusammenhalten nötig ist . Weitere Zubereitung wie oben . Hierzu ist Tomatentunke sehr schmackhaft . Wenn der Braten in der Pfanne bereitet wurde , kocht man den Satz mit etwas Wasser los , fügt in Wasser glattgequirltes Mehl und 2 — 3 Eßlöf¬ fel dickes Tomatenmns bei und gibt zu der fertigen Soße , wenn vorhanden , etwas saure Sahne oder Milch Hat Ulan dagegen eine Form znm Backen benutzt , so bereitet man die Soße besonders nach Tomatensoße in Abschnitt IX , lO
!
8 ^
200
^
Hülsenfrüchte ( 50 A ) oder
§ 150 , ebensoviel
.
Hülsenfrüchten
ans
237 . Braten
Kartoffeln gekochte Brot , 1 Zwiebel
halbe , Salz
eine , , Majoran
Semmel .
Man verwendet Bohnen , Erbsen nnd Linsen allein oder ge¬ mischt und kocht sie mit nur soviel Wasser weich , als notwendig ist . Dann schüttet man sie ans ein Sieb , nm auch die letzte Fliissigkeit noch abtropfen zu lassen , und treibt sie zusammen mit den gekoch¬ ten Kartoffeln durch die Hackmaschine . Auch kann man die Hülsen früchte durch einen Durchschlag drücken und die Kartoffeln gerie¬ ben beifügen . Die Zwiebel wird unterdessen feingeyackt , in 15 ^ Fett gedünstet und dies zu dem Brei gegeben nebst dem einge¬ weichten nnd fest ausgedrückten Brot sowie etwas geriebenem Ma¬ joran ; schließlich kostet man noch auf Salz ab . Bei zu geringer Festigkeit helfe man mit Reibbrot nach . Die weitere Zubereitung ist wie bereits beschrieben .
238 .
.
Erbsenbraten
Wenn nur Erbsen allein verwendet werden sollen , koche man eine Mohrrübe und ein Stückchen Sellerie mit weich und Würze , statt mit Majoran , mit Beifuß .
Braten
aus
auf
239 . Pilzbraten
siehe
,
Pilzen
andere
Nr .
223 .
.
Art
Zu deu gedllnsteteu Pilzen gibt man 300 § gekochte , geriebene Kartoffeln , ein halbes Ei , etwas Reibbrot und formt daraus den Braten . 240 .
Braten
von
Quark
Pfd . gekochte , ^ Pfd . Quark Brot , 2 — 3 Eßlöffel geriebenes
Kartoffeln geriebene
und
Kartoffeln
, o/ , Pfd Nüsse , ein
.
. , V » Pfd . Grieß Ei , Salz , Fett .
Wenn der Quark nicht mehr frisch und weich ist , wird er zu¬ vor mit Vg I Milch recht glatt und knötchensrei gerührt ; dazu kommen die gekochten , geriebenen Kartoffeln , der trocken hinein -
gestreute feine Grieß , das zerquirlte Ei und das übrige . Die gnt verrührte Masse wird nicht gebraten , sondern in einer gefette¬ ten Form eine knappe Stunde gebacken . Auch kann man sie in eine Puddingform füllen und 1 ^ Stunde im Wasserbade kochen . Dazu grüner oder Gemüsesalat . 241 ISO
A Erbsen , 65 § Salz , 30 § Fett
. Gemischter Braten .
, Maisgrieß , 1 Eßlöffel
I Magermilch gehackte Kräuter
, 1
Ei , 50
(siehe
§
Seite
,
Reibbrot 84 ) .
Die Erbsen werden gekocht , abgetropft und durchgeschlagen , mit dein steifgekochten Maisgrieß gut vermischt und 30 A ge¬ schmolzenes Fett dazu gegeben , weil der Braten sonst leicht trok ken erscheint . Mit den übrigen Zutaten vermengen und backen wie in voriger Anweisung angegeben . 242
. Bratlinge
aus Bratenmasse
gleich Nr . 236 , doch können die Pilze fortbleiben . Von dem er¬ kalteten Teig nimmt man ein apfelgroßes Stück , rollt es rund und drückt es dann flach , wie man sonst „ Frikandellen " bezw . „ Bouletten " formte . In der Heißluftpfanne werden die Bratlinge ohne Umhüllung geröstet , bei Verwendung von Fett dagegen kann man sie nach Wunsch auch in Mehl umwenden . 243 500
g
eingeweichtes
. Gebackene Brotklötze .
, 100 § 1 Zwiebel
geriebenes Brot , Salz , Petersilie
,
1 ,
Ei , Fett .
l— 2
Löffel
Mehl
,
In einem Tiegel dünstet man die feingehackte Zwiebel in 25 § Fett , gibt hierzu das geweichte und in einen : Seihtuch fest ausgedrückte Brot und rührt es über gelindem Feuer so lange , bis es sich vom Topfe löst . Nach dem Auskühlen gibt man Ei , Reibbrot und Petersilie dazu und schmeckt wegen Salz ab . Bei nicht genügender Festigkeit wird etwas Mehl daruntergerührt . Die hiervon geformten Bratlinge werden geröstet oder in Fett ge¬ braten . Da diese Bratlinge im Geschmack nicht so kräftig sind , gibt man gern einen pikanten Beiguß dazu , z . B . Meerrettichtunke.
90
244 Gefüllte
Eierkuchenschnitten
.
, werden mit vor¬ 2 dünne Eierkuchen nach Nr . 368 , zusammengerollt bestrichen ) 86 Seite gekochter Bratenmasse ( siehe nnd etwas flach gedrückt , dann in Scheiben geschnitten nnd zn Ge¬ müse gereicht . gebacken
245
. Gemüsebratlinge
ans Resten .
Man kann hierzu alle Gemüse verwenden , die kurz eingekocht , sind , also keine lange Tunke haben , z . B . Kohlrabi , Mohrrüben § 160 man nimmt Gemüse solches Pfund Auf . Puffbohnen gekochte Kartoffeln nnd treibt beides zusammen durch die Hack¬ maschine , oder hackt die Gemüse fein und fügt die Kartoffeln ge¬ rieben dazu . Auch kann man zn der gleichen Menge Gemüse 126 § in knapp Z4 I Wasser steif ausgeguollene Grütze tnn , auch Flocken , Grünkern und Maisgrieß eignen sich . In beiden Fällen würzt man mit Petersilie und einigen Tropfen Suppenwürze und hilft , falls nicht fest genug , mit geriebenem Brot nach . Das Braten geschieht alsdann nach Nr . 242 . Da sich zur Mischung mit dem Gemüse natürlich auch ein Rest von Wasserreis , dicken Graupen nnd dergl . eignet , so kann man die Überbleibsel einer Mahlzeit stets in neuer , wohlschmeckender Form auf den Tisch bringen , und gerade bei der Verwertung sol¬ cher Reste ist der Fähigkeit der Hausfrau , neue Mischungen zu finden , Spielraum gegeben .
246 200
§ Perlgraupen Kräuter löffel
. Graupenbratlinge
, 200 g frische Seite ( siehe
.
und 100 g Pilze oder Pilze , Salz , 84 ) , 1 Ei , 1 Zwiebel
3 — 4 E߬ Fett .
Die in Wasser dick und steif ansgequollenen Graupen mischt man mit den recht fein gehackten Pilzen , die mit zerschnittener Zwiebel in Fett gedämpft wurden , gibt Ei und Salz dazu und , wenn die Masse nicht fest genug , 1 —2 Löffel Reibbrot . Nach dem Erkalten formen nnd braten . Auch kann man eine kleinere Menge Pilze verwenden und dazu noch reichlich roh feingewiegte Kräuter geben .
91
247
. Grietzschnitten .
150 § Grieß , wovon V - Maisgrieh sein Vollmilch halb Wasser . Salz . Muskat ;
kann . Ei und
l Magermilch Neibbrot zum
oder halb . Umhüllen
Die Milch bringt man zum Kochen , streut den Grieß hinein unter starkem Rühren , damit sich keine Knollen bilden , würzt mit Salz und Muskat und kocht den Brei ganz steif . Er wird unge¬ fähr 2 ein dick auf eine flache Schüssel gestrichen und muß voll¬ ständig erkalten . Dann schneidet man längliche Teile daraus , wen¬ det sie in leicht gesalzenem Ei und Reibbrot und bratet sie in heißem Fett goldbraun . Diese Schnitten kann man auch mit gekochtem Obst reichen , gibt dann aber statt Muskat etwas Zitronenschale sowie Zucker dazu . 248 250 eine
. Grünkcrnbratlinge
.
g Grünkerngrieß . 14 I Wasser . 2 gekochte , geriebene Scheibe geweichtes Brot , 1 Zwiebel . 15 x Fett . 1 Eßlöffel . Kartoffelmehl
Kartoffeln oder Salz . Petersilie .
Der Grünkerngrieß wird schnell in das kochende Wasser ge¬ rührt und zu steifem Brei gekocht . Dazu kommt die geriebene Kartoffel oder das fest ausgedrückte Brot , die kleingeschnittene , in dem Fett gedämpfte Zwiebel , Salz . Petersilie und ein Löffel Kar¬ toffelmehl . Nach völligem Erkalten werden flache Klöße geformt und geröstet oder gebraten . 249 160
§
Hafer - , Gersten I Wasser . Salz
. Grützebratlinge
- oder Buchweizengrütze , 1 Zwiebel , 20 § Fett
. , oder , reichlich
175 § Kräuter
Flocken .
,
Die Grütze ( oder Flocken ) wird steif ausgequollen , die gehackte , in Fett geschmorte Zwiebel und ein gut Teil Kräuter ( siehe Seite 84 ) dazu gegeben . Nach dem Kaltwerden formt man flache Klöße oder auch Röllchen , dreifingerdick und fingerlang , und röstet oder brät sie braun . In letzterem Fall kann man die Bratlinge auch in Reibbrot umdrehen . Die gleichen Bratlinge , ohne Zwiebel und Kräuter aber mit einem Löffel Zucker bereitet , kann man zu geschmortem Obst geben .
92
. Bratlinge
250
werden ans ( Nr . 237 ) .
der gleichen Masse hergestellt wie solcher Braten 251
114
aus Hülsenfrüchten
Pfd . Kartoffeln
.
. Kartoffelbratlinge
, Salz , 1 Ei (nicht Käse , 1 Eßlöffel
nötig Fett .
unbedingt flüssiges
) , 60
g- geriebener
Die Kartoffeln werden recht feinflockig gerieben nnd mit den angegebenen Zutaten vermengt . Statt Käse kann inan auch Kräuter oder nur Petersilie , feingehackt , verwenden . Die Kartof¬ feln müssen recht mehlig sein , wenn nicht , mutz der Teig noch durch einen Löffel Mehl haltbarer gemacht werden . Man formt flache , nicht zu grotze Klötze oder auch Röllchen und röstet oder brät sie goldbraun . In Fett gebraten , können sie vorher auch mit Reibbrot paniert werden . 252 1 )4
Pfd . gekochte
.
. Kartoffelrollen
, geriebene
, 1 Ei , 60 Kartoffeln . Petersilie oder
Mehl
g
, Salz
;
Dill
Die Kartoffeln werden mit dem zerklopften Ei , Mehl und Salz gut durchgewirkt ; dann nimmt man gut apfelgrotze Teile davon , rollt sie auf einem Brett etwas aus und bestreut die Ober¬ fläche mit gehacktem Dill oder Petersilie . Zusammenrollen , an den Enden mit einem Messer gerade drücken und , nach Belieben noch nnt Ei und Reibbrot paniert , braten oder rösten . 253
. Pilzbratlinge
werden aus der gleichen Masse bereitet wie Pilzbraten
Pilzschnitzel , siehe 254 1 Pfd . Mohrrüben
, 1 große
Nr
.
218
Nr
.
223
.
.
. Rübenröllchen . gekochte Brot tes
Kartoffel , Reibbrot
, 1 Ei , Salz .
, 30
x geweich¬
Die geputzten Rüben werden weichgekocht , abgetropft und durch die Kartoffelpresse oder ein Sieb gedrückt . Dazu kommt
93
die geriebene Kartoffel , Ei , das geweichte und fest ausgedrückte Brot und soviel geriebene Semmel oder Brot , daß die Masse zu¬ sammenhält . Die daraus geformten Röllchen werden geröstet oder , in Ei und Reibbrot gewälzt , gebraten .
255 1
Kopf
Sellerie
. Selleriebratlinge .
, das gleiche 1 Eßlöffel
Gewicht gehackte
gekochte Kartoffeln Sellerieblätter .
,
Salz
,
1
Ei ,
Der gesäuberte Sellerie wird in wenig Wasser weichgekocht , abgetropft und zusammen mit den noch warmen Kartoffeln durch die Kartoffelpresse oder einen Durchschlag gedrückt , mit einem Ei , Salz und feingehackten Sellerieherzblättern vermischt . Das Rösten oder Braten geschieht in bereits angegebener Weise . 256
. Bratlinge
3 Suppenwürfel
,
aus Suppenwürfeln .
I Wasser
,
Pfd .
gekochte
KartoffÄn
.
Die Suppenwürfel ( z . B . Königin - , Pilz - , Sagosuppe und dergl . von Knorr , Maggi und ähnliche Erzeugnisse ) werden zer¬ drückt , mit etwas Wasser angerührt und in kochendes Wasser ge¬ schüttet und darin gekocht , bis der Brei sich vom Topfboden hebt . Die gekochten , geriebenen Kartoffeln werden darunter gerührt , Gewürz ist nicht nötig , da dieses schon in den Suppenwürfeln enthalten ist . Die Masse muß völlig erkalten , alsdann werden die Bratlinge , nach Belieben noch paniert , in Fett gebraten .
257
. Schnitten aus Nutzfleisch oder Protose .
Die einfachste Art des Anrichtens ist , die geöffnete Dose in einen passenden Topf mit heißem Wasser zu stellen und darin so¬ lange zu lassen , bis der Doseninhalt durch und durch erhitzt ist . Dann schneidet man Scheiben und reicht sie zu Gemüse oder mit einer Tomaten - , Kräuter - oder Hamburger Tunke ( siehe Ab¬ schnitt IX , Auf andere Art röstet man die Scheiben in der Heißlust¬ pfanne oder brät sie , nach Wunsch auch paniert , in Fett hellbraun .
94
k
. (
Andere Weischersatzfpeisen .
Siehe auch gefüllte Gemüse in Teil 258
200
§
getrocknete
grüne
II
.
)
. Erbsenbällchcri .
oder
. 2 Erbsen gelbe 30 A Mehl .
gekochte
Kartoffeln
. Salz
.
Die vorher eingeweichten Erbsen werden mit wenig Wasser ; im offenen Topfe läßt man sie unter Schütteln noch abdampfen , so daß sie fast trocken werden . Durch ein Sieb getrie¬ ben , vermischt man sie mit den feinflockig geriebenen Kartoffeln und Mehl , schmeckt wegen Salz ab und läßt den Brei erkalten . Dann formt man runde Bällchen , nicht zu groß , und bratet sie in Fett braun , was besonders gut in der in Holstein gebräuchlichen „ Pförtchenpfanne " geht , die runde Vertiefungen hat ähnlich der Setzeipfanne . weichgekocht
259
. Kartoffelbällchen
werden ans derselben Masse hergestellt wie Bratlinge Nr . 251 . werden aber nur aus recht mehligen Kartoffeln gut . Bei solchen ist das Ei entbehrlich . Die runden Bällchen werden wie in voriger Anweisung gebraten oder auch ohne Fett geröstet . 260
. Pilzklopse .
. 20 Zwiebel 1 Pfd . Pilze , 1 kleine , Salz Kartoffelmehl 1 Eßlöffel
8 Fett . 75 . Petersilie
8 Haferflocken . 2 — 3 Löffel
I Wasser , n . Reibbrot
.
Die Pilze — es können verschiedene Arten gemischt sein — werden gewiegt und mit der ebenfalls fein zerkleinerten Zwiebel und dem Fett im eigenen Saft gedünstet . Die Haferflocken streut man in das kochende Wasser , läßt einigemal hochkochen , bis der Brei sich vom Topfe löst , und vermischt ihn dann mit den Pilzen , deni Kartoffelmehl und 2 — 3 Eßlöffeln Reibbrot ; nachdem die gut miteinander verrührte Masse mit Salz und gehackter Petersilie abgeschmeckt ist . muß sie völlig erkalten . Man formt runde , nicht zu große Klöße , die man in einer Tomatentunke gar ziehen läßt oder nach Nr . 261 in einer Brühe kocht , die dann zur Herstellung der Tunke benutzt wird .
Diese sie
Klopse
nicht
setzen
müssen
zerkochen
fester
sein
nötig
als
,
ist
die
Bratlingmasse
:
wenn
etwas
mehr
261
. Vegetarische Klopse .
, damit
Reibbrot
zuzu¬
.
200 ^ Bratenmasse , V » I Wasser , 1 Teelöffel Kartoffelmehl , Reibbrot 1 Liter Wasser , 1 Zwiebel , 1 Mohrrübe oder ein Stückchen Sellerie einige Kohlblätter , Salz , eine Zitronenscheibe oder 1 Teelöffel Zitronen¬ saft , 60 § Mehl , 20 § Fett , 1 Brühewürfel , 1 Messerspitze Eiersatz Die
Bratenmasse
gekocht
und
kühlen
kommt
ist
und
das
zu
und
( die
zum
das
mit
sowie
falls
eine
nicht
die
Klopse
zu
einer
dazu
gar
geben
stellt
Klopse
eines
Zucker
, 50 § Mehl sogenannter und
Wasser
kochen feln
und
man
sein ,
die
durchgeseiht
,
Kraftbrühe
-
ein
hinzugegeben Brühe
Mehl
noch
,
kocht
, Fett
, kann
fest
hat
wird
dieser
mit liebt
.
Würfel , da
die
wie
oben
einem
wird
und
inan
Eiersatz
einige
Scheiben Mit
Salz
die Salat
noch
Kapern
, in
mit
237 ;
, die
geschälter abschmecken
das man , in
26
bei
( Ragout Z
Fett
Mehl den
Würfelchen
zerfallen
Hohlnadeln
ein
).
Teelöffel
( gewöhnlicher Salzgurke . mitgeröstet
darin sonst
,
geriebenen
, durchkochen
Bratenrest
abgekochte
wie Reibbrot
.
geriebener Pfefferkuchen ) , Wasser , Salz ,
Bratenstückchen , auch
her ,
Masse
Bratenrest
oder
gebräunt
verkocht
geschnittenen
grüner
festigt
weiter
, ein Eßlöffel Fischpfefferkuchen
Tunke
einige gibt
lassen und
In
Sud
Nr . 238 , 236
Zucker
zur
und
dicke
Brühe
Ab¬
ausgekocht
Zitronenscheibe
es
von
Bratens
Salzgurke in
Inzwischen
Hülsenfrüchten
,
Mischgericht
Rest
kuchen
angegeben
die
Fett
die
.
den
recht
Stunde
ergänzt
Lurchgetriebenen
. 237
bereitet
mit
) ;
Zitronensaft
. Wer
dem
Teig
Anßenblätter
Wasser
verkocht
.
Wasser
ungeschälte
,
Tunke
aus
Nr
263 .
kleine
und
läßt
Nach
der
.
Brei
. Vegetarische Klopse auf andere Art
man
und
eignen
.
steifem
.
262
Braten
gut heißem
vorhanden
sämigen
formen , in
recht
, daß
unansehnlichere
nicht
zu gerührt
dazu
zerschnitten können
Eingekochte
Wasser
Reibbrot
Kugeln
Gemüse
Gemüse
Würfel
dem darunter
soviel
runden
Kohlblätter
sich
mit
Kartoffelmehl noch
sich
Zwiebel
wird
; ,
und Pfeffer¬
geschnittener lassen
heiß
,
werden . Dazu passen
und
den
, nicht Kartof¬ dazu
.
96
. Kartoffelpastete
264 II -
Pfd . Kartoffeln
,
100
8
, Vs
Bratenmasse Dilltunke
.
I
.
I Wasser
, Tomaten
-
oder
Die Kartoffeln werden geschält und roh in ganz dünne Scheiben geschnitten . Die Bratenmasse wird mit dem kochenden Wasser ungerührt und an warmer Stelle noch etwas nachge quollen . In eine feuerfeste Form legt man die Hälfte der Kartof¬ feln , dann die glattgestrichene Bratenmasse und den Rest der Kartoffelscheiben . Es wird soviel Tomaten - oder Dilltunke ( siehe Abschnitt IX , darüber gegossen , daß sie mit den Kartoffeln gleichsteht , und eine Stunde im Ofen gebacken .
265 2
Pfd . Kartoffeln , Bratenmasse
1 ,
. Kartoffelpastete
, V - I Wasser Brühewürfel I Wasser , 2 Zwiebeln
Die Kartoffeln werden
gekocht ,
II
. oder Milch , , 30 § Fett .
zL
Pfd .
zerstampft und mit dem in
kochendem Wasser gelösten Brühewürfel oder mit Milch verrührt , so daß ein glattes Mus entsteht . Die Bratenmasse hat man in¬
zwischen gargekocht und 2 große Zwiebeln fein zerschnitten in etwas Fett gedünstet . In die ausgestrichene Form kommt die Hälfte Kartoffelbrei , mit der halben Menge Zwiebeln bestreut , dann die Bratenmasse , wieder Zwiebeln und zuletzt der Rest Brei . Die glatt gestrichene Oberfläche wird mit der restlichen Butter be¬ strichen und die Speise im Ofen bräunlich überbacken . Erforder¬ liche Zeit 30 — 35 Minuten . Man kann die gekochten Kartoffeln auch in Scheiben geschnit¬ ten verwenden und dann mit der Würfelbrühe befeuchten .
266 1 Pfd
. Kartoffeln
,
. Kleine gefüllte Pastetchen . 20
8
Kartoffelmehl Salz ; gedünstete
,
Die gekochten Kartoffeln werden vermischt ; sie müssen recht mehlig nicht zart , sondern härtlich werden . toffeln ist das Ei entbehrlich . Man
20 8 anderes Pilze .
Mehl
( ein
Eis ,
gerieben und mit dem Mehl , da die Pastetchen sonst Bei guten , mehlreichen Kar¬ formt aus dem Teige kleine sein
97 Bällchen , nimmt eines so in die linke Hand , daß es seine Form behält , und drückt oben eine Höhlung hinein , die mit einein Löf felchen gehackter , gedünsteter Pilze (siehe dort ) gefüllt wird . Dann drückt man die Öffnung mit Teig zu und brät die Pastet chen wie Erbsenbällchen ( Nr . 268 ) in Fett oder bäckt sie schnell im Ofen . 267 100
x
Reis
, Wasser
. Reispastetchen .
, 1 Brühewürfel , 10 Nr . L16 .
^
Butter
; gedünstete
Pilze
nach
Der Reis wird mit Wasser und Brühewürfel gar ausgequol¬ dann gibt man die Butter dazu und läßt sie einziehen . Becher förmchen oder Tassenköpfe streicht man ganz leicht mit Fett oder Öl aus , tut etwas Reis hinein und drückt ihn mit einem Löffel am Boden und an den Seiten fest , gibt einen guten Eßlöffel voll gehackte gedünstete Pilze hinein — Steinpilze , Feldchampignons oder Pfifferlinge — und füllt die Form dann mit Reis aus . Man stellt die Pastetchen warm , bis alle fertig sind , und stürzt sie im Kreis uni ein feines Gemüse , z . B . Schoten mit Karotten oder Leipziger Allerlei . len ,
268 100
^ Reis oder einer halben
. Reis - oder Nudeltörtchen . 125 Z kleinen
Fadennudeln Zwiebel
in
, Wasser etwas
, 1 Brühewürsel Fett gedünstete
, 75 g mit Pilze .
Der in Wasser mit Salz und Brühewürfel ausgeqnollene Reis wird init den recht fein gehackten , gedünsteten Pilzen vermischt , in Tassentopfe gedrückt und ausgestürzt . Statt mit Reis auch in gleicher Weise mit Nudeln herzustel¬ len ; am besten sind Fadennudeln , doch kann inan auch schmale Streifennudeln verwenden , die vor dem Kochen fein zerbrochen werden .
Birke . Kockbuck.
7
98
IV
. Kartoffelgerichte . Kartoffelgemüse .
Das Kochen der Kartoffeln geschieht jetzt nur mit der Schale
( sogenannte Pellkartoffeln ) . Die Kartoffeln werden recht sauber gebürstet und am besten im Dämpfer , sonst in Wasser gekocht , abgegossen und recht trocken ab¬ gedampft , wobei man sie einige Male schüttelt . Auf diese Weise werden sie trocken lind schön mehlig . Will man die Kartoffeln mit Gemüse zusammen kochen , so werden sie erst mit der Schale halbgar gekocht , abgegossen , geschält und , in Viertel geschnitten , zum Gemüse gegeben , mit dem sie dann fertig kochen . Soweit bei manchen Gerichten das Schälen der Kartoffeln nicht zu umgehen ist , geschehe es recht dünn mit einem Sparmesser . Sind die Kartoffeln nicht mehr gut , also im späteren Früh¬ jahr , dann schäle man sie besser recht dünn ab und koche sie als Salzkartoffeln , weil man nur beim Schälen die schlechten Kartof¬ feln oder solche Stellen entfernen kann , die durch die Schale nicht zu erkennen sind und unter Umständen einem ganzen Gericht Kar toffeln einen schlechten Geschmack geben . Einige Tropfen Zitronen¬ saft dem Kochwasser beigefügt , erhält den alten Kartoffeln die weiße Farbe .
269
. Apfelkartoffeln
3 Pfd . Kartoffeln
, 2 Pfd . Äpfel
(
Himmel und Erd
, Wasser
, Salz
, Zucker
, 20
) g
. Fett
.
Die geschälten , in Viertel oder dicke Scheiben geschnittenen Kartoffeln werden mit Salz und nicht zu vielem Wasser zum Kochen gebracht , die geschälten , in Achtel zerteilten Äpfel darauf gelegt und zusammen gargekocht . Mit Zucker abschmecken und beim Anrichten das geschmolzene Fett darüber träufeln . Oder : Die Kartoffeln kochen , abgicßen , zerstampfen und mit dein aus den Äpfeln ( man kann dann 21/» Pfund rechnen ) bereiteten Mus durchrühren .
)
9 !
.
. Backpflaumenkartoffeln
270
816 Pfd . Kartoffeln , 1 Pfd . Backpflaumen mit oder U Pfd . ohne Kerne , Wasser , Salz , Zucker , 15 ^ Fett .
zusammen
weich
Fett
durchziehen
das
zuletzt
271
lassen
und ;
Geschmack
nach
Zucker
.
gekocht
sämig
und
recht
gegeben
dazu
Pflaumen
Kochen
zum
werden
Kartoffeln
eingeweichten
vorher
die
,
geschnittenen
Viertel
in
Die gebracht
.
.
. Birnenkartoffeln
816 Pfd . Kartoffeln , 116 bis 2 Pfd . Kochbirnen , Wasser , Salz , Zucker , 15 A Fett .
Birnen
der
Schale
272
.
beenden
Fett
und
Zucker
Mit
. Bratkartoffeln
nicht
mehr
in
der
bisher
werden
, man
stellt
sie
in
folgender
Das Scheiben läßt
Fett
werden
Wasser
Mit
. die
273
dazu
Kartoffeln
der
. Bratkartoffeln
in und
feine
Würfel
Brühewürfel
Fett .
ohne V
- I Wasser , 1 Brühe¬
Zwiebel
geschnittene weichgekocht
,
die
oder
.
geschmort
216 Pfd . Kartoffeln , 1 große Zwiebel , Salz , würfel . Die
Milch
zugefügten
löffelweise fertig
darüber
Salz
etwas
, streut
in
und
abgezogenen
die
, gibt
werden
Kartoffeln
geschnittenen anbraten
heiß
man
läßt
I Milch oder Wasser ,
V -»
216 Pfd . kalte , gekochte Kartoffeln , 20 § Fett , Salz .
bereitet
:
her
Weise
Fett
mit
Weise
üblichen
können
Wasser
Ge¬
den
.
schmack
und
Bir¬
die
Wenn
Zitronensaft
Teelöffel
ein
.
weichgekocht
zusammen
hebt
,
sind
milde
sehr
nen
und
gegeben
dazu
toffeln
mit Kar¬
zerschnittenen
und
, abgezogenen
gekochten
halbgar
die
dann
,
angekocht
geteil¬
Achtel
oder
Viertel
in Wasser
reichlich
mit
werden
Größe
nach
je
,
geschälten
Die ten
Kartoffeln
wird
mit mit 7»
dem etwas
100
darübergestreutem ren
gut
feinem
darunter
Salz .
durchgeschmort
bis
4
Die
Pfd . Kartoffeln
Kartoffeln
abgegossen sie
brühe
darüber
sie
auf
in
mit
, daß
Feuer ,
mit
darüber
.
Pfd .
neue
Neue
der
sie
ab ,
und
und
^
Gurke
Stunde
Dill
dazu
kochendes und
wird
die
säuert
zuletzt
277 3
bis
3^
Den gießt
das
gelind
Salz ,
viel
,
Würfel¬
kocht
beim
Anrichten
Butter
in
man die kleinen
Salz , Dill . ,
25
geschabt
gargekocht
.
nicht
Mus
zu
.
,
mit
Pfd . Kartoffeln ; 25 3 Eßlöffel feingehackte
Dann
gibt
größeren
Teil
des
mit
Nest
glatt
saftig
Zitronensaft
Wassers
,
2
E߬
gut
gießt
, rührt
man Butter
Teelöffel . Kartoffeln und etwas
man
den
gehack¬ .
in
große Wasser
feingehackten
Kartoffeln
und
ist , schmort
es
soviel
gut
durch
.
Fett , 70 § Mehl , 1 Kräuter ( siehe Seite
verquirlte
nochmals
und
mit Kräutertunke g
,
Dann
geprüft
Salz
zerschnittenen Gericht
Butter
.
Bitterkeit Fett
Z
.
durch
, auf
. Kartoffeln
dem
doch
mit
, das
E߬
geschnitten so
1 Pfund , Wasser , Salz , ein , 25 x Fett ; 3 bis 3 ) 4 Pfd
werden
, daß
Wasser
,
. Gurkenkartoffeln
gekochten
2
, dann
gekocht
. Dann
sind
pflückt
Wasser gehackter
gut
die
geschmort ,
,
wenig
geschält ,
geschnitten
,
Butter
Viertel und
bedeckt und
§
halbweich oder
gewaschen
schwenkt
1 Gemüsegurke von etwa ter Dill , Zitronensaft Die
, 25
vermischte
und
ein
und
276
Würfel
Milch
. Dillkartoffeln .
Wasser
sie
dazu
gut
Petersilie
werden
mit
zerdrückt
Dill
Umrüh¬
Löffel
.
gegeben
weich
- ) Kartoffeln löffel fein
Kartoffeln
gewaschen
unter
2— 3
.
Schale
Hälften
sie
völlig
( Früh
der
In
Kochgeschirr
275 3 )4
und
noch
Wasser , Brühewürfel gehackte Petersilie
.
flaches
gegossen
mildem
Flöckchen
, löffel
abgezogen ein
weichgerührte
auch
. Brühkartoffeln
werden
und
werden
gegeben
kann
.
rühren
274 316
dazu
Man
bringt Mehl
man dazu
. l Wasser 84 ) . zum , läßt
, Salz
Kochen es
glatt
,
,
101
Verkochen und fügt Fett und das nötige Salz bei . Nun gibt man fein gehackte Kräuter hinein , z . B . Dill , Petersilie , Estragon , Ker¬
, Sauerampfer , Tripmadam , Boretsch , Schnittlauch oder was man sonst hat , auch untereinander gemischt , läßt sie mit der Tunke durchkochen und schüttet dann die gekochten , abgeschälten und in dicke Scheiben geschnittenen Kartoffeln noch warm dazu . Sie müssen noch kurze Zeit mitkochen . Nach Belieben kann man die Tunke noch mit einigen Löffeln Milch milder machen .
bel
278
. Kartoffelmus .
Geschälte , in Salzwasser weichgekochte Kartoffeln gossen , trockengedämpft und mit einem Stampfer oder durch die Kartoffelpresse gedrückt . Dann rührt nes Stück Butter und soviel Würfelbrühe dazu , daß
werden abge¬ fein zerrührt man ein klei¬ es ein glattes
Mus wird . Statt Brühe verwendet man auch Milch , läßt dann aber das Fett fort . Beim Anrichten kann man das Mus noch mit einer feinge¬ hackten , in wenig Fett braun gerösteten Zwiebel bestreuen .
279
. Kartoffelmus mit Buttermilch
wird ebenso bereitet , doch rührt man frische , gute Buttermilch unter die Kartoffeln , die damit noch einmal aufkochen . Dieses Mus muß nicht steif , sondern recht schlank sein und wird mit ge¬ bratenen Zwiebelwürfeln bestreut . 280
. Kartoffelschnee
ist eine besonders leicht verdauliche Art , Kartoffeln zu bereiten , und darum besonders für Kinder , Magenkranke und Genesende geeignet . Die gekochten , abgegossenen und trocken gedämpften Kartoffeln drückt man schnell durch die angewärmte Kartoffel¬ presse oder einen ebenfalls warmen Durchschlag und reicht die Flocken so , wie sie auf den Teller fallen . Man kann ein Stückchen gnte Butter vor dein Durchtreiben zu den Kartoffeln geben .
102
. Milchkartoffeln
281 3 — 3st eine
-
Pfd
halbe Zwiebel
Fett
.
Die Sieb
Salz
dicke
.
werden
von
oder
, wenn
der
Art bis
,
recht
der
den :
darf
glatt
dazu
nicht
und
auf
Kartoffeln
Tunke
noch
,
verkocht
gegeben
abgezogenen
, in
mit
es
, ,
läßt
ein
Weilchen
. Petersilienkartoffeln Kartoffeln
In
dem
Fett
, Salz
kocht
man
die
Brühe
durch
, sämt
sie
und
Petersilie
In
dem
verkocht dagegen
. Pflaumenkartoffeln
Zubereitung
ist
die
Pfund
Fett
.
folgen¬
mit
Wasser
Gleichfalls
wie
man
wird
zunächst sie
. Von Art
114 l Petersilie
und
,
Wasser . gut
gibt
Nr
zuletzt
.
festen
, die der
sehr
Nr . 271
( Zwetschen
, 40 x Petersilie
Zwiebel
, stäubt
Pilzen
das
Mehl
dann
die
darüber , ist
Pfund , so
danach
, V - bis
Fett .
, gibt
genügen
zusammenfüllt
Wasserzusatz
).
.
Zwiebeln gehackte die
durch
. 281 .
Birnenkartoffeln
1 Pfd . Pilze , 2 § Mehl , Salz ,
, schmort
Weiche
,
Wurzeln ab
Herbstpflaumen
. Pilzkartoffeln
schwitzt dazu
gleich
gleiche
blauen
; ?4 bis Wasser , 30
eine
nach
.
dazu
283
die
Pilze
Mehl
die
284
gehackten
Dillkartoffeln
Tunke
zerschnittenen mit
ist
Bereitung
verwendet
3 Pfd . Kartoffeln 14 I
wie
einer
, 2 große Petersilienwurzeln Fett , Salz , 2 Eßlöffel gehackte
Wasser
übrigen
Die Man
sind , in
:
die
Im
hergestellt
Winterkartoffeln
314 Pfd . Kartoffeln 70 § Mehl , 30 8
, gießt
1
Wasser
,
gehackt
gekräuselt
Milch ,
gekochten
neuen es
gestowt
aus
und
dem
kleine Kohlrabiknolle I Wasser , 14 I Milch
fein
mit
die
geschnitten
282
es
mit
Die
sehr
Mehl
dann
1 14
.
ziehen
3
werden
,
Scheiben
, Zwiebel , 70 x Mehl , Salz .
das
wird
gerührt
, gestowte Kartoffeln ) .
große Fett
dann
Soße
abgeschmeckt , in
man
§
Kohlrabi
und
ein
bräunen
1
, 30
und
gedünstet
durch
,
Kartoffeln
Mohrrübe
( Bechamel -
rechne
bemessen
man ,
ob
.
103 die Pilze mehr oder weniger Saft ziehen , wenn erforderlich , gieße man noch etwas zu , nachdem die gekochten , in Scheiben geschnit¬ tenen Kartoffeln mit durchgeschmort sind , denn trocken darf das Gericht nicht sein . Beim Anrichten wird die feingehacktc Peter¬ silie darüber gestreut . 285 314 3 bis 1 I Wasser
. Saure
Kartoffeln
I
.
, 40 8 Fett , 70 Zwiebel große ; eine Pfd . Kartoffeln Essig , 1 Prise oder , Zitronensaft , Salz , 1 Salzgurke
Z Ddehl , Zucker .
Die kleingeschnittene 'Zwiebel wird in dem Fett gebraten , das Mehl darüber gestreut und leicht gebräunt . Nachdem die Soße mit Wasser glatt und eben verkocht ist , gibt man Salz und die in Würfel geschnittene Salzgurke dazu und schmeckt kräftig mit Zitronensaft oder Essig und einer Kleinigkeit Zucker ab . Die in Viertel geschnittenen gekochten Kartoffeln müssen in dieser Tunke durchziehen . 286 3 bis Wasser
31L Pfd . Kartoffeln , Salz , 1 Teelöffel
. Saure
Kartoffeln
, 2 Zwiebeln Zucker , 2 bis Essig , gehackte
II
, 40 A Fett 3 Brühewürfel . Petersilie
. ,
70 Z Mehl , Zitronensaft
,
114 I oder
Man verwendet hierzu kleine , runde Kartoffeln , die nicht ganz gar gekocht werden . Dann schält man sie ab und läßt sie in der in¬ zwischen bereiteten Tunke vollends garkochen . — Die feingehackte Zwiebel wird in Fett gedünstet , 1 Teelöffel Zucker damit braun geröstet und das Mehl darin verrührt . Tie Tunke wird mit Was¬ und Brühewürfel verkocht und gelind gesäuert . ser , Salz Bei Aufträgen streut man einen Löffel gehackte Petersilie darüber . 287
. Schmorkartoffeln
werden am schmackhaftesten , wenn man llbriggebliebene Bratensoßs dazu verwenden kann . Eine kleine Zwiebel wird in 15 ^ Fett ge¬ braten , die gekochten und in Scheiben geschnittenen Kartoffeln darin angebraten und mit der beigefügten Soße durchgeschmort . Hat man solche nicht zur Verfügung , so kocht man V - I Wasser mit 20 § Mehl und einem Teelöffel Suppenwürze auf , salzt es und verwendet wie oben .
104 288
. Sirupkartoffeln .
3 Pfd . Kartoffeln ; 2 Zwiebeln , 25 § Fett , 50 § Mehl , 1 I Wasfer , Salz , 14 Pfd . Sirup , Zitronensaft oder Essig . Die ganz feilt gehackte Zwiebel wird mit dem Fett gebraten , das Mehl darüber gestäubt und mitgeröstet . Dann verkocht man die Tunke mit Wasser , Salz und Sirup und schmeckt sie mit Zitrone oder Essig ab , so daß sie einen süß - sänerlichen Geschmack hat . Die Kartoffelscheiben läßt inan darin durchziehen . 289
3 Pfund Kartoffeln ,
. Tomatenkartoffeln . Pfund Tomaten , 1 große Zwiebel , 40 x Fett , Salz .
Die Zwiebel wird in kleine Würfel geschnitten , in dem Fett etwas gedünstet und dann die in Scheiben geschnittenen Tomaten dazu gegeben . Mit Salz bestreut , dämpft man die Tomaten¬ scheiben weich , gibt dann dis frisch abgekochten , in Viertel oder in Scheiben geschnittenen Kartoffeln heiß dazu , rührt gut um und läßt das Gericht noch kurz durchschmoren , ehe man es mit grünem Salat zu Tische gibt . Wer einen schärferen Geschmack liebt , kann noch einen Löffel Zitronensaft oder Essig dazu tun . Anmerkung . Alle diese Kartoffelgerichte werden am besten ans frisch gekochten Kartoffeln bereitet . Will man kalte verwenden , so tibergieße man sie , in Scheiben geschnitten , mit einer Tasse kochendem Wasser und stelle sie warnt , so daß sie da¬ mit durchziehen können . In der Tunke werden sie dann noch ein¬ mal aufgekocht . 299
. Kartoffeln mit Kräutern .
tt -4 Pfuiid gekochte Kartoffeln , 4 Eßlöffel gehackte Kräuter , 1 Eiweiß , 30 x Butter .
Die gekochten Kartoffeln werden gerieben und die Kräuter feingehackt , oder man dreht beides zusammen durch die Hack¬ maschine . Über Kräuter siehe : Wildwachsende Gemüse ; es lassen sich mehrere Arten verwenden oder auch nur Kerbel allein oder
105 Sauerampfer usw . Unter die Kartoffelmasse zieht man das zu Schaum geschlagene Eiweiß , gibt die Masse in eine ausgefettete Form und bestreicht die Oberfläche mit der Butter . Der Auflauf wird in 80 Minuten im Ofen hellbraun über¬ backen .
. Kartoffeln mit Käse .
291 2 Pfd . Kartoffeln
§
, 50
Käse , 40
Z Butter
, 1
Ei , V - I Milch
, Salz
.
Die Kartoffeln werden halbgar gekocht , abgezogen und in dicke Scheiben geschnitten . Man schichtet sie in eine Backform , in¬ dem man den geriebenen Käse und kleine Butterflöckchen dazwischen streut , gießt das mit etwas Salz in der Milch zerklopfte Ei dar¬ über und bäckt 35 Minuten im Ofen . 292 , 50
2 Pfd '. Kartoffeln
. Auf andere Art .
x geriebener
Käse , SO 8 Butter
, ein
Ei , Salz
.
Man vermischt die gekochten , geriebenen Kartoffeln mit Ei und Salz und formt eine dicke Rolle daraus . Nach vollständigem Anskühlen wird sie in 2 cm dicke Scheiben geschnitten , die man in eine flache B -ackschüssel schuppig übereinander legt , mit dem Käse und der zerlassenen Butter bestreicht und im gut heißen Ofen 20 bis 26 Minuten bräunlich überbäckt . 293
. Auf andere Art .
Die Zutaten sind die gleichen wie vor , doch nimmt man die doppelte Menge Käse . Die Kartoffeln , Käse und die Hälfte der Butter wird verrührt , das schaumig geschlagene Ei dazu gegeben und die Masse gleich in eine flache Pfanne gefüllt , obenauf mit der restlichen Butter bestrichen und wie oben überbacken . 294
. Kartoffelmusring
zu Gemüse und Pilzen an Stelle von Neisring . 2
Pfd .
gekochte
,
geriebene
, - 1 ganzes Kartoffeln , Salz . Butter
Ei ,
1
Eiweiß
,
W
8
Zu den noch warm geriebenen oder durchgcpreßten Kartof¬ feln gibt man die zerlassene Butter , Salz und Eigelb , zieht den
106
steifgeschlagencn Schnee der beiden Eiweiße darunter und drückt die Masse in eine gefettete Ringform . 38— 40 Minuten im Ofen backen . Unter den Teig kann auch noch , wenn zu Gemüse gereicht , etwas geriebener Käse gemischt werden .
295 21L
Pfd . gekochte
. ( Falsche ) Sahne - Kartoffeln . Kartoffeln
, 50 § Milch , 1
Butter , Ei , Salz
50 .
^
geriebener
Käse ,
I
Die gekochten , in Scheiben geschnittenen Kartoffeln legt man in eine gefettete Backform , dabei zwischen die einzelnen Lagen die Butter und den geriebenen Käse verteilend . Die Milch wird mit dem Ei und etwas Salz verquirlt ; wenn es möglich ist , gibt man einige Löffel von Sahne dazu , die man von saurer ( dicker ) Milch abgenommen hat , oder man nimmt V » I Milch , Vb I Buttermilch . Schließlich kann man auch zu der süßen , ungekochten Milch 1 E߬ löffel Zitronensaft geben unter Schlagen mit einer kleinen Schneerute . Die Eiermilch wird gleichmäßig über die Kartoffeln verteilt nnd 40— 60 Minuten im Ofen gebacken .
296
. Zwiebelkartoffeln .
3 Pfd . Kartoffeln , 1 Pfd . Zwiebeln Würfel , 1 Teelöffel Zitronensaft ;
, 30 nach
^ Fett , Salz , Wasser Belieben 16 Teelöffel
, 2 Brühe Kümmel
.
Sowohl die Kartoffeln als auch die Zwiebeln nimmt man recht klein und von gleichem Umfang ; größere muß man einmal durchschneiden . Man legt die geschälten , gewaschenen Kartoffeln lagenweise mit den geschälten Zwiebeln in ein Kochgeschirr , gießt soviel Wasser , in dem Fett , Salz und Würfel aufgelöst sind , . dar¬ über , daß es mit den Kartoffeln eben gleich steht , und läßt das Gericht fest zugedeckt weich dämpfen . Zitronensaft wird beim An¬ richten darüber gesprengt . Den Kümmel streut man gleich zwi¬ schen die Kartoffeln , doch kann er auch fortbleibcn , wenn man dieses Gewürz nicht liebt .
107
. Heideklötze .
297
, doch
,
Gute
All) . 2
Der gerührt
wird
Grieß , bis
er
Kartoffelklötze , 60
Pfd . Kartoffeln
sich
dann
, fügt
geben
Obst
geschmortem
abkochen
Grieß
§
schnell vom
Topfe
in
mit
werden
Sie
.
zieht
II Kloß
jedem
bei
einige
.
beliebigen .
aber
Auch einen
.
nötig
Gelingen
zum
Tunke
und
kann
man
Löffel
Zucker
Salat zu
sie
bei .
mit Grietz .
, ^
I Milch
die
kochende
löst .
Semmel
geschnittene
Würfel drückt
gereicht
Suppe
sättigenderen
einer
einer
mit
werden
Mitte sind
Kartoffeln
mehlige Arten
Beide nach
die
in
Semmelbröckchen
solcher
und
bräunlich
Butter
in
eine
noch
man
röstet
wenig
ein
nicht
. Kartoffelklötze
299 ebenso
,
.
gekocht
Salzwasser
in
Minuten
sie
damit
,
.
leicht
man
die
Klötze
,
Teig
einen
inan
mischt
formt
und
darunter bepudert
Kartoffelmehl
I
die Kartoffeln Mehl , je nachdem sind , 1— 2 Eier , Scilz .
Zutaten
angegebenen
den
Eierschnee
den
^
, 80 — 100 Kartoffeln mehlig weniger oder
2 Pfd . geriebene mehr Aus
gekochten Kartoffeln
aus
. Kartoffelklötze
298
in
ge¬
darüber
Anrichten
beim
und
.
geben
16
ge¬
. Probe¬
werden
ist . zerlassen
wird
Butter
Die
gar
er
, ob
kochen
kloß
dar¬
mit Klöße
große
zu gekocht
Minuten
15
etwa
Salzwasser
in
, die
formt
abhängig
ganz wird
nicht
und
abgekostet
Salz
, auf
gezogen
unter
,
Menge
( Die
.
sie
Backpulver
Das
.)
da
,
angeben
genau
nicht Kartoffeln
der
Art
der
von
sich
läßt
Mehles
des
kann
kneten
Teig
festen
ziemlich
einen
man
daß
gegeben
dazu
Buchweizenmehl
Milch
in
dem
mit
,
gerieben
werden soviel
nnd
vermischt
Ei
,
Salz
,
Backpulver
Milch , 1 Teelöffel . , 30 § Butter
1 Ei . Vs I Buchweizenmehl Kartoffeln
gekochten
Die zerquirlten
ist
.
Pfd . Kartoffeln
214
Dann
,
1
Ei . Salz
Zucker
man
ihn
. und
geschüttet
Milch gibt
,
zu
den
108
gekochten , geriebenen Kartoffeln und verrührt beides gut mit Ei , einer kleinen Prise Salz und Zucker . In mildem Salzwasser 8 — 10 Minuten leise kochen lassen . Dazu gedünstetes Obst .
301
. Kartoffel - Maisgrietzklötze
ebenso , doch genügen von Maisgrieß 50 § . Man weicht ihn am besten 2 Stunden vorher mit der Milch ein , muß beim Aufkochen aber oft rühren , damit er nicht anbrennt .
302 1
. Kartoffelklötze
mit Käse .
Pfd . gekochte , geriebene , 1 geriebene Kartoffeln , 1 — 2 Eier , 60 g geriebener Kartoffelmehl
100 - 8 - Scmmel Käse , Salz .
, 20
8
Man mischt alle Zutaten gut , gibt zuletzt den Eischnee dazu und kocht die Klöße in Salzwasser 10— 11 Minuten . 303 1 Pfund 1 Ei , 60
. Klötze und Backobst .
gemischtes Backobst , Wasser , Zucker ; 116 Pfund 8 feiner Grieß , 60 — 75 8 Mehl , Salz , 1 Messerspitze
Kartoffeln Backpulver
, .
Das Backobst soll aus verschiedenen Arten Früchte gemischt , unter denen kleine , im ganzen gedörrte Birnen nicht fehlen dürfen . Nach sorgfältigem Waschen weicht man das Obst ein , bringt es dann mit dem gleichen Wasser zum Feuer und kocht es langsam gar , wobei der erforderliche Zucker und ein Stückchen Zitronenschale oder Zimt mitgekocht wird . Das Obst muß eine so lange Brühe haben , daß man die Klöße gleich darin sieden kann . Die gekochten Kartoffeln werden gerieben , das zerquirlte Ei und Salz dazu getan und der Grieß trocken hineingestreut . Dazu gibt man noch etwas Mehl , mit dem Backpulver vermengt ; wie bei allen Kartoffelklößen richtet sich auch hier die Mehlmenge nach der Beschaffenheit der Kartoffeln . Der Teig muß ziemlich fest sein und wird gut durchgearbeitet . Dann formt man runde , nicht zu große Klöße und kocht sie in der Backobstbrühe weich , die dadurch zugleich sämig wird . sein
109
304 4
. Klötze von rohen Kartoffeln Pfd . Kartoffeln
, Salz
, 20
x
.
I .
Kartoffelmehl
3 Pfund der Kartoffeln werden auf einem feinlöcherigen Eisen gerieben und in einen Beutel geschüttet , in dem sie gnt aus¬ gedrückt werden . Wenn sich das ausgedrückte Wasser geklärt hat , gießt nian es vorsichtig ab und gibt das zurückgebliebene Kartof¬ felmehl zu dem Geriebenen . Die restlichen Kartoffeln hat man gekocht , abgegossen nnd durch die Presse oder einen Durchschlag gedrückt , um den Brei , noch heiß , mit den rohgeriebenen Kartof¬ feln zu mischen . Salz beifügen , Klöße formen und 25 Minuten in Salzwasser kochen . 305 600
T roh
. Klötze von rohen Kartoffeln
geriebene
Kartoffeln 20
V - I Milch , A Kartoffelmehl
80
,
§
Grieß
II
.
, 1
Ei , Salz
,
.
Rohe Kartoffeln werden gerieben und das Gereibsel gewogen , bis es 600 § sind . Das Auspresfen geschieht wie in der vorigen Anweisung . In der Milch hat inan den Grieß ausgekocht , gibt dies nebst etwas Salz zu dem Kartoffelbrei und verrührt gut . Dann kommt das zerquirlte Ei und Kartoffelmehl dazu . Tie Klöße müssen 16 bis 18 Minuten kochen . Diese beiden Arten gibt man zu Braten oder Bratlingen , oder reicht auch Hamburger Tunke und Salat daneben . 306 2 )4
Pfd . recht zerlassene
. Pflaumen - Kartoffelklötze .
mehlige Butter
, Kartoffeln , gekochte , Salz , Zucker ; frische
200 oder
§
Mehl , 1 Dörrpflaumen
Ei , 20 .
§
Aus den feingeriebenen Kartoffeln , Mehl ( wovon ^ Kartof¬ felmehl sein kann ) , dem zerquirlten Ei , Butter , Salz und Zucker bereitet man den Teig . Zur Füllung nimmt man je 2 rohe oder gedörrte Pflaumen , aus denen man die Kerne entfernt und durch ein Stückchen Zucker ersetzt hat ; getrocknete Pflaumen werden vorher eingeweicht . Man nimmt ein nicht zu großes Teil von dem Teig , drückt ihn etwas flach , legt die Pflaumen hinein und zieht den Teig gleichmäßig darüber , so daß man runde Knödel erhält , die leicht in Kartoffelmehl umgedreht werden , damit sie nicht abkochen . Sie müssen 12— 14 Minuten in Salzwasser kochen .
110
geht
keit
sogar
.
Eiersatz
mit
. Quark - Kartoffelklötze .
307
308
^
und
werden
arbeitet Probekloß . werden Die
,
Klöße
gekocht
oder
!
sein
Teig
.
Man
Apfels
kleinen
gedreht
ver¬
gut erst
koche Mehl
Löffel
ein
eines
Größe
erkalteten
einen
dazugegeben
aus
werden
nnd
16 — 18
Minuten
von
Klößen
fortschüt¬
.
:
Anmerkung ten
fest noch
ist ,
worden muß
Teig
hin¬
Grieß
eingeweicht Der
.
Salz
die
durch
,
den
, fügt
Milch
der
und
. Dann
entsteht
gekochten
Kartoffeln
nochmals
nnd
Brei
frisch
Wasser
wenig
recht
gedreht
steifer
den
muß
der
von
vollständig
dem
recht
ziemlich ,
nötig
wenn
ein
mit
, Butter
Eier
zerklopften
die
vorher
Stunden
2
zu , der
Maschine
geriebenen
oder
gedrückten
Presse
in
die
mit
heiß
noch
ihn
man
82 ) ,
Seite , siehe Wildspinat , Salz . , 30 § Butter
Waschen
dem
daß
, so
gedämpft
Stunde
vermischt
. und
beträufelt
Butter
halb ( oder , V -> I Milch
durch
oder
gehackt
,
nach
wird
Spinat
Der
machen
. Spinat - Kartoffelklötze .
, 2 Pfd . Spinat 2 Pfd . Kartoffeln , 2 Eier ISO § Maisgrietz
überkocht
Probekloß
fester
.
gereicht
dazu
Salat
grüner
einen
Mehl
etwas
zerlassener
mit
werden
Klöße
Die
zunächst
muß mit
noch
gegebenenfalls
und
Man
.
entsteht
Teig
haltbarer
ein
kochen
Es Tunke
wird
am
,
daß
, so
gegeben
dazu
Salz
,
Kartoffelmehl
Kriegsniehl
etwas
noch
und
Zucker
1 Löffel
,
geriebenen
,
gekochten
den Eier
zerquirlteu
die
,
vermengt
mit
wird
Quark
ausgedrückte
Der
8
, 30
Eier
), 2 , Weichkäse ( Topfen Mehl , Salz , Zucker .
, 1 Pfd . Quark I X - Pfd . Kartoffeln , anderes Kartoffelmehl
Kartoffeln
,
Aufmerksam¬
einiger
, bei
gut
sehr
Ei
einem
mit
auch
es
doch
fortbleiben
kann
Butter
Klöße
die
, so werden
anwenden
Ei
zerlassene
die
und
schöner
und
weiteres
ein
noch
man
Will lockerer
mitverwendet
Kochwasser
Niemals oder
Abend .
folgenden
Tag
zu
einer
Suppe
111
6 Süffe Kartoffel Nach Speisen . -)
(
309 300 § Eiersatz
. Kartoffelauflauf
. 30 8 Butter Kartoffeln gekochte , geriebene Milch , Zucker . 60 ^ geriebene , 4 — 5 Löffel Vanillezucker oder riebenes
. , 2 Eier . 1 Teelöffel Nüsse , Zitronenabge
-
.
Me recht feinflockig geriebenen Kartoffeln werden mit der Milch verrührt , in der Eigelb und Eiersatz verquirlt ist , mit But¬ ter . Zucker und Gewürz vermischt und zuletzt der steife Eierschnee darunter gezogen . Eine Backform wird mit etwas zurückgelassener Stunde gebacken . ^ Butter gefettet , die Masse hineingefüllt und Die gleiche Masse kann auch 1 ^ Stunde in einer Pudding¬ form im Wasserbade gekocht werden . Dazu eine Fruchttunke .
310 Arme Ritter ^ 500 60 — 70 geriebene
von Kartoffelteig .
, Kartoffelmehl Z 26 1 Ei , , Kartoffeln geriebene gekochte , : 3 Eßlöffel ; ferner , Zucker , ZitroncnabgeriebeneS g Kriegsmehl Nüsse . 1 kleine Zucker . 30 § geriebene . 2 Eßlöffel Schokolade Zimt . Prise
Man bereitet aus diesen Zutaten einen haltbaren Teig , aus dein man Schnitten formt und in Fett braun brät oder , was jetzt vorznziehen , auf den : Blech im Ofen bäckt . Gleich nach dem Her¬ ausnehmen werden sie in einer Mischung von Schokolade , Zucker , feingeriebenen Nüssen und einer Kleinigkeit Zimt gewälzt und warm gegessen . 311 Ungefähr
160
§
gekochte
. Kartoffeleierkuchen geriebene Zucker , 75
Z
Kartoffeln Mehl ,
, 1 Fett .
. Ei . Vs
1 Milch
. Salz
,
In einer runden eisernen Pfanne läßt man ein wenig Fett zergehen und schüttet übriggebliebcne , recht fein geriebene Kar¬ toffeln darauf . Aus den übrigen Zutaten quirlt man einen glat¬ ten Teig , schüttet ihn über die Kartoffeln und bäckt den Kuchen entweder wie üblich auf beiden Seiten mit Fett oder stellt ihn in den heißen Bratofen , so daß sich ohne Nmwenden auch die Ober¬ seite schön bräunt .
112
Zu dem Mehl kann etwas Kartoffel - , Mais - oder Gerstenmehl genommen werden . Man kommt auch mit einem Ei für 2 solcher Pfannkuchen ans ( zu denen man alle anderen Zutaten natürlich doppelt rech¬ nen muß ) , wenn man zur Lockerung des Teiges noch einen halben Teelöffel Backpulver beifügt .
312
. Gebackene Kartoffelküchel .
Milch , Salz , 25 § But¬ , 200 ^ Mehl , 1 Ei , 3 — 4 Löffel 200 Z Kartoffeln Teelöffel Nüsse , 1 reichlicher , 20 § geriebene ter , Zucker , Kucheugewürz 15 8 Hefe . oder Backpulver
Die gekochten Kartoffeln werden gerieben , mit Eigelb , zer¬ lassener Butter , Milch , Nüssen und Zucker vermengt ; an Gewürz verwende man nach Wunsch : Zitronenabgeriebenes , Vanillin , Zimt oder Kardamon . Der Teig wird gut vermischt und entweder mit Backpulver oder mit Hefe getrieben . Bei Verwendung von Hefe müssen alle Zutaten angewärmt sein ; die Hefe läßt man mit Milch und einem Löffel Mehl aufgehen , desgleichen mutz der ganze Teig erst noch zum Gehen warm gestellt werden . Man formt runde Klöße , drückt sie flach , daß sie wie „ Berli¬ ner Pfannkuchen " aussehen und bäckt sie auf einem Blech im Ofen braun . Mit Zucker bestreuen und warm verzehren .
313
. Grietz - Kartoffelkuchen .
14 Mais¬ § Grieß , wovon , 100 Kartoffeln 1 Pfd . gekochte , geriebene Nüsse , Zucker Milch , 60 Z geriebene kann , 1 Ei , 4 Eßlöffel sein grieß Bestreichen zum , Fett , 50 8 Rosinen Anweisung wie in voriger Gewürz
, .
Zn den Kartoffeln gibt man das mit Milch schaumig geschla¬ gene Ei , dann die übrigen Zutaten , und streut zuletzt den Grieß trocken hinein . In leicht gefetteter Pfanne 30 Minuten backen , dann obenauf mit ein wenig Fett bepinseln und noch 5 Minuten in den Offen stellen . Rosinen kann man auch fehlen lassen . Der gleiche Teig kann auch 46 bis 60 Minuten in einer ver¬ schlossenen Puddingform im Wasserbade gekocht werden .
113
314 1 Pfd . Kartoffeln 28 8 Kartoffelmehl
. Kartoffelpudding mit Quark . , 200 , 75
, 1 Ei , 4 Löffel 8 Quark 8 Grieß , 60 8 geriebene Form . der streichen
Milch , Salz , Zucker , Aus¬ zum Nüsse , Fett
Der Quark , der recht frisch und süß sein soll , wird mit dem in Milch zerklopften Ei glattgerührt , dann die übrigen Zutaten dazu gemengt , in eine ansgestrichene Pnddingform gefüllt und eine Stunde im Wasserbade gekocht . 315
.
Auf andere Art .
MAch , , 4 Löffel , 14 Pfd . Quark Kartoffeln 14 Pfd . gekochte , geriebene Nüsse , Zucker , , 30 8 geriebene Semmel 1 Ei , 65 8 Grieß , 50 8 geriebene . Ausstreichen zum Salz , Fett 1 Prise
Die Zubereitung ist gleich der vorigen Anweisung . 316 3 Pfund
. Kartoffelpuffer .
Kartoffeln gekochte rohe , 3 — 4 Stück Mehl , Salz 3 Eßlöffel
, 1 Ci , 3 Eßlöffel , Zucker .
Reibbrot
,
Die Kartoffeln werden geschält , roh gerieben und danach ans ein großes Sieb oder ein Tuch geschüttet , damit sie etwas ab¬ laufen ; ausgedrückt aber sollen sie nicht werden . Zu dem Gerie¬ benen gibt man Ei , Reibbrot , Mehl , die gekochten und geriebenen Kartoffeln und einen Teelöffel Salz . Die Puffer werden in der Pfanne ausgebacken , indem man darin ein Stück Fett heiß werden läßt , eine Kelle Teig einfüllt , so daß der Pfannenboden bedeckt ist , und den Puffer wendet , wenn die eine Seite goldbraun gebacken ist . Da hierzu aber eine ziemliche Menge Fett erforderlich ist , empfiehlt sich das Backen im Waffeleisen . Dieses Eisen besteht ans zwei aufeinanderzuklappenden Teilen , die beweglich in einem Eisenrahmen hängen , den man anstatt des Herdringes auf das Feuerloch legt . Man öffnet das Eisen , streicht mit einem Pinsel ein wenig Fett auf beide Innen¬ flächen , füllt einen Schöpflöffel Teig hinein und klappt das Eisen zusammen . Nach einem Weilchen wendet man das Eisen um , so daß die bisher obere Seite nun dem Feuer zugekehrt ist . Ist Birke , Kochbuch.
8
ge¬
Puffer
der
damit
,
znsammengeklappt
Eisen
das
Wied
, io
gebacken
goldbraun schnell
einmal
und
öffnet
Seite
zweite
die
auch
.
losläßt
Vielfach
.
gegessen
Kaffee
Tasse
.
einer
zu
abends
oder
Nachmittag
am
auch
aber
sic
werden
Kompott
einem
irgend
oder
feinem
etwas
mit
Puffer
die
inan Frnchtsnppe
mit
sie
reicht
und
Zucker
bestreut
Belieben
Nach
.
. Kartoffelstrndel
317
gekochte , geriebene Kartoffeln , 25 g Kartoffelmehl , t Ei , 1 E߬ 000 löffel geschmolzene Butter , Zucker , Mehl znm Ansrollen . Zur Füllung : Apfclscheibcu mit Zucker nud geriebenen Nüssen , oder Obstmus .
man
von
man
dann
als
legt 23
Teig
man
auf
nimmt
dem
auf
einen
die
man
318
Äpfel
dar¬
in
Ofen
im
sie
bäckt .
anftragen
Warm
.
bräunlich
lind
Backblech
das
auf
Strudel
Minuten
30
bis
, und
gibt
znsaminengeschlagen
Behutsam
.
darüber
ObstmnS
streicht
oder
geschnittenen
in¬
,
ans
es
bestäubt
Mehl
feinblätterig
recht
die
etwas
mit
Oberfläche
die
auch Fällung
da¬
eines
Je
rollt
,
Brett
inehlbestrcntes
ein
Zucker
etwas .
Teile
vier
in
ihn
teilt
und
und
, Butter
, Ei , Kartoffelmehl
Kartoffeln
Aus macht
gebacken mit Obstfüllung .
. Kartoffelteig
2 Pfd . gekochte , geriebene Kartoffel » , eine Prise Salz , 110 bis 125 e; Mehl ; zur Füllung 1l4 Pfund Äpfel oder 2 Pfd . Kirschen oder 11-^ Pfd . Pflaumen ; etwas Butter . Tie gut
Mehl
die
vermischt
Auch
Tie und
man
kann
bäckt
Oberfläche 1
Stunde
Obst
und
man den
Decke
ails
. Scheiben
in
werden
Äpfel Rosinen
das
drückt
Form
gefettete
eine
darauf
, legt
Teiges
Kartoffelteig
restlichen
. . In
weniger
oder
dieses
Hälfte
einige
man
braucht
Kartoffeln
dem
und
Salz
Kleinigkeit
einer der
Art
nach
; je
verknetet mehr
Osramni
mit
werden
Kartoffeln
, Kirschen
oder
Löffel
geriebene
2
des im
Kuchens Ofen
.
geschnitten
und
Pflaumen
entsteint
Nüsse bestreicht
mit
dazwischen man
leicht
und
Zucker
gezuckert
und
streuen
.
mit
Butter
.
In buch
einem
völlig
konnte
geteilt
denen
den ,
ist .
Auch
sich
der
auf
die
da
mir
große mußten
alle
bescheidenes
Maß
an
eingestellten
ein
Sparsamkeit
Verbrauch
recht mit
diejenigen Butter
herabdrückeu
.
Körnerspeisen
Kriegsverhältnisse
Mehlspeisen
werden
geboten
- und
Mehl
.
V
Mehl
Koch¬ Raum
nach
Speisen
und läßt
kleiner
zu¬
wie
vor
ausscheiden
Eiern
nicht
ans
, bei ein
ganz
.
Nudelfpeifeii . . Einfache Nudeln .
310
1 Pfd . Streifen - oder Hohlnudeln ( Makkaroni ) , 15 § Butter , öO ^ Käse . Die chen
Nudeln
gebrochen
mit
einer
kochen
;
werden .
Man
Gabel sie
Die
ans
müssen
zerdrückt
schüttet und
läßt
weich
abgekochten und
mit
Dann
man
den
durch
rührt Butter
längeres
über
Suppen
hart
: und
mau
Hamburger
die
.
ans
nicht
nicht
geriebenen Speise werden
und
starkem
etwa
zu einen
frischem
kurze
Wasser
zu
auf
I Wasser , Salz ; in
siedende
werden
verwendet
darunter
trägt
gleich
sie
Feuer
Brei
gar¬
zerfallen
.
Durchschlag
kochenden
Käse
Stück¬
, rührt
ge¬
Wasser
über¬
, träufelt auf
, da
die Nudeln
.
nicht und
sortgießen
spart
bei
!
solchen
Es
wird
an
Mehl
. Auf andere Art
abgekochten
Tunke
Hohlnudeln das
Nudelkochwasser
Tunken
320 reicht
sie
etwas
die
Stehen
Anmerkung zu
, in
sein , aber
Nudeln
geben , abgetropft schüttet .
gebräunte
sie
3 I2
Siehe
Nudeln Abschnitt
mit
Tomaten IX
.
-,
Kräuter
8»
oder
.
116 321 378
§
Nudeln
verschiedene
, - Wasser Gemüse
. Gemüsenudeln .
und , 30
§
116 ; 1 ^ . bis Abkochen zum Salz Suppenwürze Tropfen , einige Butter
Pfund .
Von Gemüsen können verwendet werden : Mohrrüben , Scho¬ Sellerie , Blumen¬ ten , grüne Bohnen , jnnge Bohnenkerne , etwas geschnitten , der Stücke zierliche in , wird Alles kohl , Wirsing . in Streifen Wirsing Blumenkohl in kleine Röschen zerlegt , der Suppen¬ etwas und Salz , geschnitten , dann mit wenig Wasser zum man läßt , Stücke ansehnliche Einige . würze gar gekocht Gemüse übrigen die man während , zurück Schüssel der Verzieren nebst der Butter unter die weichgekochten , abgetropften Nudeln mischt . 322
. Nudeln mit Kräutern .
Hohlnudeln oder Nudeln 1 Pfund Eßlöffel , 3 gestrichene 40 g Butter Petersilie feingewiegte Eßlöffel und
Salz und Wasser Brot , je geriebenes , Sellerieblätter und . Estragon ,
; Abkochen gestrichener Boretsch etwas zum ein
In einer breiten Pfanne zerläßt man die Butter , gibt das , die Brot und die Kräuter dazu und , nachdem dies dnrchgedünstet vorsichtig lange so werden Sie . gekochten , abgetropsten Nudeln hat , umgerührt , bis sich die Kräutermischung überall angehängt . angerichtet gleich dann und
Nudeln mit Pilzen , siehe 323 Pfund U müsespargel
Hohlnudeln , Wasser
. Nudeln
Nr .
225 bis
227
.
mit Spargel .
Ge¬ Abkochen , 1 Pfund zum Salz und , Wasser Milch , Eßlöffel 5 , Butter 8 25 , Mehl 8 35 , , Salz . Eiersah 1 Teelöffel
Der Spargel , es kann auch Brnchspargel sein , wird nach dem gar Schälen in kurze Stücke geschnitten , mit Wasser und Salz Milch der in em . d und Butter , gekocht und die Brühe mit Mehl . verrührten Eiersatz verkocht . Die Soße soll nicht zu dick sein und abgetropft , Die Hohlnudeln werden inzwischen gekocht mit dem Spargelgemüse gemischt .
324 I
. Nudeln mit Spinat .
Spinatbrei vor , 1 Pfd . fertiger wie Pfd . Nudeln Käse . 2 Löffel . 40 § geriebener Butter
. 1 — 2 Eier . Reibbrot
.
30
8
In eine gefettete Backform legt man abwechselnd die mit Käse nnd Butter vermischten Nudeln und den Spinatbrei , unter den inan das Ei rührte . Anfang nnid Beschluß macht eine Nudelschicht . Die Oberfläche wird mit Reibbrot und noch etwas Butter be¬ streut . Backzeit im Ofen 30 —35 Minuten , bis die Oberschicht schön gebräunt . 325 t Pfund Tomaten
. Nudeln mit Tomaten gebacken .
Hohlnudeln . 60 ^ Käse
, Salz , SO §
zum 3 ) 4 I Wasser und , Salz , 2 Eßlöffel Butter
Abkochen geriebene
; 1 ) 4 Pfd . . Semmel
Unter die abgekochten Hohlnudeln rührt man den geriebenen Käse nnd füllt sie dann in eine Form schichtweise mit den in Scheiben geschnittenen und in dem größeren Teil der Butter an¬ geschmorten Tomaten . Die oberste Lage muß aus Nudeln be¬ stehen ; man bestreut sie mit der geriebenen Semmel und dem Rest der Butter und bäckt dann 40 — 45 Minuten in : Ofen .
326
. Nudeln mit Äpfeln oder Kirschen oder Pflaumen .
; Abkochen zum 3 I Wasser und , Salz Hohlnudeln oder Pfd . Nudeln Zucker ), (Zwetschcn Pflaumen oder Kirschen oder 1 ) 4 Pfd . Äpfel ) , 1 Ei . V » I . SO x Korinthen Zitronenschale und Zimt ( 1 Stückchen Form . der Ausstreichen zum Milch , Butter
Die Nudeln werden gekocht nnd abgetropft . Die Äpfel schnei¬ det man zu Achteln , gibt sie in ein irdenes Gefäß , bestreut sie mit Zucker und gibt ein Stückchen Zimt und Zitronenschale dazu ; dann läßt man sie in der Herdröhre gar werden oder kocht sie auf dem Herde recht trocken ein , sie dürfen nicht viel , Brühe haben . Zn den Äpfeln gibt man noch die gesäuberten Korinthen . Kir¬ schen und Pflaumen dagegen werden ohne Gewürze , nur mit Zuk ker ohne Wasser auf mildem Feuer kurz gedünstet , die Steine find vorher zu entfernen . In die gefettete Form legt man nun schicht¬ weise Nudeln und Obst so , daß Nudeln den Anfang und Beschluß
227
Salat
.
Mittagessen
ausreichendes
ein
.
benutzen und
Suppe
mit
sind
gedünste¬
den
von Überguß
als
und
Nndelspeisen
vorstehenden
Diese
backe » .
Saft
soviel
verquirlen
Ei
dem
mit
auch
Milch
der
statt
kann
Man Früchten
ten
gleichmäßig
und
Ösen
im
Stunde
Eine
.
gequirlt
schaumig
wird
Milch geträufelt
Speise
die
über
und
Ei
.
machen
. Milchnudeln .
I Milch , Zucker , WO ^ Nudeln , Salz und 2f I
Kartoffelmehl
löffel 1
und
einer
gut werden
( wenn
nicht
zu
Prise
Salz
schaumig
Zitronensaft der
Soße
beigcfngt
kann
.
verwendet
Suppe
einer
zu
wird
Gemüsekochwasser
Übriges
),
Zwiebel
geriebene
Wenigkeit
Eine
.
vermischen .
,
schlagen
Eigelb
1
mit
fortlassen
,
haben
Öl
Tee¬
kleiner .
lassen
erkalten
und
1
,
Kraftbrühewürfcl
aufgekocht
kleinen
Löffel
mit
1
,
Gemüsekochwasser ,
.
. Scrlatsotze
507
508 . Gurkensalat ist ten
nicht nen
der
macht
gehört
,
den man
falls
so
Salat
lassen
,
abnimmt
bei¬
gerade
, denn
Pfeffer
. Auch
erfrischend will
lassen
nicht
noch
,
keinesfalls
an
die
reibt den
Löffel
Brei
mit
Till
oder
.
. Gurkenmus
Zitronensaft Boretsch
dazu
ab
und
.
Gleich
wenig
gibt essen
,
Reibeisen
einem
auf
Gurken
geschälten
sich
empfiehlt
Magen
empfindliche
besonders
Man schmeckt
einen Löffel
einige
unterbleibt und
angenehm
ihm
von
500
einen
dem
.
Gurkensalat Für
dann
und
Salz man
Milch
Gnrkensaftes
des
Ansdrücken
Jedes dieser
Auch
dün¬
19 ) .
Seite
( siehe
fügen
.
Dill
dickgewordener
von
man
die
,
Sahne
oder
Boretsch
gehackten
Löffel
wenig kann
,
diese
Zitronensaft
inan
sehr
),
empfehlen
zu
nicht
hier
ist
( Essig
machen
und gibt
Scheiben
die
Auf
.
schaffen
zu
Magen
gekaut
ungenügend
werden
, denn
geschieht
meist
es
, wie
gehobelt
fein
so
aber Blättchen
schwer
geschnitten
Scheiben
in
dann
und
nicht
Gurkensalat
diesen
wird
geschält
wird
Gurke
. Die
und
Art
folgende
finden
jedoch
liegt
. Dies
unbeliebt
versuche
Leu¬ ! Man
Zubereitung
der
an
einzig
vielen
bei
wegen
Schwerverdanlichkeit
angeblichen
seiner
, ohne
Salz stehen
und zu
.
510 . Heliunthisalat wird
ans
den
weichgekochten
Knollen
hergestellt
wie
Kartoffelsalat
.
175
. Hopfensalat
511 wird in
in
gleicher
Weise
Bündelchen
wie
Sprossen
2Z4 Pfd . Kartoffeln , würfel Wasser
, Salz
Würfel
sauer
ab
und
in warmer
das
Öl
dazu
503
man
schneiden
,
einer
dem
kleinen
Weile
Man es
Tasse
Milch
oder
Ersatz
Die
Schüssel
in
hell ,
gibt
mit
der
ihn
nochmals
Salat
Über gießt
man
Schüssel einen eine
die
heiß
eine
Topf
Salat
den
Salat
vorhanden und
kann
die
,
bestreut
Eiersoße ;
Nr .
in
diesem
Tassenkopf durch
heißem
und
gibt
nach
guten Soße ,
. Vor
dem
,
und
und
die
heißes
Mehl
Wasser
Salz
Tunke
ans
Löffel
mit
Essig
der
.
n
einen
wird
durch
doch einer
ein
Eigelb
Kartoffelscheiben Wasser
.
gestellt
Anrichten
,
mengt
da¬ man
.
. Feiner Kartoffelsalat .
geschälten
Eßlöffel Zucker mit
es
.
die
mit
, in
Scheiben
kochende
Milch
zerquirlt
Prise
läßt
in
ist ,
oder
mischt
Obertasse
gestrichenen
größeren
Butter
durchziehen
zu . Dann
kleine
§
behutsam
514
in
abgeschälten
verwenden
einem
darunter
, verkocht
dem
,
, wenn
heiß 507
mit
Zitronensaft
mit
2— 3
schmeckt
Butter
. Kartoffelsalat
15
und
.
gelöst
Soße
bleiben
dazu
Man dann
noch Nr
Kartoffeln
die
schwitzt ganz
.
Stückchen
Brühewürsel
513
muff
ein
mit ,
gekochten
, gibt
Salatsoße
die 1
die
Kartoffeln
Kartoffeln
die
man
in
über
man
Weilchen
.
die
oder
schwenkt
Wasser
heiß
dessen
Petersilie
kann
kocht ein
durchziehen
statt
feingehackter
Falle
noch
etwas
oder
die
.
.
I
Brühewürfel Zwiebeln
geschnittenen
Stelle
Auch
einen
es
Scheiben
an
mit
und
gießt
, nachdem
sind
I Wasser , 2 — 3 Zwiebeln , Essig , Salz , 1 Brüh¬ Löffel Öl ) , 1 Löffel Petersilie .
(2
geschnittenen
und
bereitet
abgekocht
. Kartoffelsalat
512
kleine
Blumenkohlsalat
gebundenen
man Mehl
, stellt
warmem
2 ,
das Wasser
Eier den
geschnittenen oder in
^
Saft
Gefäß und
Kartoffeln
Wasser
und
I Milch einer
mit bringt
der
deckt
, gibt
Zitrone Soße dieses
. in
die dazu
Salz einen
allmählich
,
176
werden
,
gegeben
toffeln
man
gibt
lieben
die
damit
behutsam
ein
wenig
geriebene
.
herum
. Kohlsalat
515
das
reibt
man
Geschmack
nach
Zitronensaft
, den
Mitte
die
in
kohl
516 t
Salz
.
,
gerührt
Salat
den
oder einem
nebst
wird
Dies
gemengt
gut
kleinen
Kopf
Kohl
im
Kranze
bereiten darum
und
den
legen
.
Rot¬
Kohlsalat mit Sellerie .
geriebene kleine ; eine , Wasser , Salz Sellerie , 2 Köpfe oder Fett , Zitronensaft 20 § zerlassenes oder Öl Essig , Salz .
Der
Kohl
wird
Öl
sowie
Salz
,
bel ,
einem
auf
,
man
, ehe
ziehen
, in
Die ,
,
reife 1
Tomaten dann
mit
Tisch
zu
ihn
;
er
stehend warn
wird
Salat
. Der
Sellerie
,
,
durch¬
gut .
gegessen
. Feiner Kopfsalat . ( 1 Eßlöffel geriebene Kopfsalat
Tomaten Wenigkeit
werden den
gibt
Dazu
.
gesäuert
Wasser
heißem
Zwie¬
, mit
Anweisung
hinreichend
geschnittene
Würfel mit
Topfe
voriger
in und
angemacht
517 1 Pfd . recht Zitronensaft
wie
bereitet
abgekochte
der
kommt
preßt
und
Essig
dazu
, gibt
Nun
).
Suppe
1 Löffel
Weißkohl
Kaps
Zwiebel
muß
.
Zwiebeln
Weißkohl
einen
je
kann
Man
2— 3
schlittet
Weilchen einer
nur
oder
gedämpft
zu
ge¬
fein
sehr
Kohl
einem
eis
Weißkohl
und
-
Rot
.
gegessen
kalt
oder
warm
und
Rapünzchen
von
der
nach
;
unter
Fett
Stückchen
kleinen
und
Äpfel
saure
2
Brei
und
Mus
Wasser
verwendet
( und
ab
Wasser
man
übergossen
Wasser
kochendem
mit
Auch
.
geben
zu
rohem
wenig
ganz
, weil
Kartoffeln
Kranz
wird
Fällen
mit
entweder
, dann
hobelt
Be¬
. Nach
.
Krautsalat )
ans
wie
!
beiden
In
.
werden
bereitet
gekochten
aus
sowohl
kann
(
Kar¬
die
werden dazu
nicht
einen
gern
gibt
Man
.
werden
zerrührt
über
Salat
und
gemengt
vorsichtig
derselbe
muß
die
mehlige
feste , nicht
dick
Soße
muß dann
vermischt Zwiebel
unansehnlichen
einen
und
zerfallen
nur
sich
eignen
Salat
Zn letztere
und
gequirlt
Weilchen
ein
noch
, wird
Rühren
fortwährendem
Unter
.
Kochen
zum
zerschnitten
angegebenen
Öl ) , 1 Prise 1 , Ziviebel . und Würzen
roh
Salz , 2 — 3 Löffel , Boretsch Teelöffel
durch gemischt
ein ;
Sieb wenn
ge¬ kein
177
Öl
Vorhanden
dicker mit
,
Milch den
nimmt
man
recht
wird
zarten
wie
bei
grünem
Mohrrüben sie
nenkraut
durch
saurer
Sahne
daß
den
der
Rübenkopf
nicht
in
Rüben
beschädigt
bluten
Wasser
Essig
mit
Aus
,
man
die
Soße
beigegeben mindestens
Tage
521 2 Pfd . Kartoffeln Sellerie ; zur
Kartoffeln ebenso diese
noch
gibt
man
und
gibt
( wenn
V »— Vs oder
vorhanden
Birke , Kochbuch.
)
Boh¬
Rüben
mit
und
Salz
.
darf beim
geschält 1— 2
und
Kochen
in
in
„ ver¬ werden
Scheiben ,
Würfel
Rübenscheiben
ab ,
Wurzel
Rüben
Brühewürfeln
reichlich
soweit die
ge¬
Salz
und
geschnittener müssen
in
der
.
. Schweizer Salat .
des
oder Mohrrüben , 1 große Essig oder Zitronensaft , zerlassene Butter .
und
in
kochen
durchteilen I
behan¬
-das
nur
ebenso
Rüben
durchziehen
abgebürstet
einigemal
die
gereinigten
, ,
Die
, abziehen
gut
Öl
die
, 1 Pfd . rote Beete Soße Gemüsewasser , 2 Löffel Öl oder etwas kochen
Sellerie
.
mischt
Blattstiele ,
sauber
, der
wird 2
die
sonst
Wasser
nnd man
. Zitronensaft
wird
abgegossen
kochendem
bereitet
man
weil
Scheiben
Beete ) als Salat .
verletzt
Bürste
weichgekocht .
Meerrettich Brühe
,
in
inan
bezw
(
schneidet
einer
von
.
. 601 , wobei
, oder
, Essig
nicht werden
" . Die
schnitten
ersetzt Brühe
sic
Nr
. Rote Rüben
Von
bereitet
ab , schneidet
Petersilie
520
die
vorsichtig
.
angegeben
Bohnensalat
, etwas
,
wird
Rübensalat .
.
man
wie
Sahne
Mns
gemischt
Salat
kocht
entweder
sanre
dünne
. Rapünzchen
519
delt
Eßlöffel
. Dies
Salatblättern
518 werden
3— 4
abgenommen
.
Scheiben und
Unter
Gemüsekochwassers
Fett
dazu
mit
einem
.
Gut Kranz
mischen von
in die
schneiden Scheiben
säuert und
Rapünzchen
,
Gemüse nnd
beim
,
, Rüben schneiden
gemischten ,
Knolle Salz
salzt
es
Aufträgen umgeben
12
.
178 522
. Salat
.
in Tomatenkörbchen
Recht runde , glatte , nicht zu kleine Tomaten werden quer . durchgeschnitten und das Innere mit einem Löffelchen entfernt Blu¬ einen man nimmt Körbchen Zur Füllung der so erhaltenen . menkohl - , Spargel - Sellerie - oder gemischten Gemüsesalat dem nach werden Auch Helianthi eignen sich ; die Knollen ange¬ 614 . Nr in der mit und Abkochen in Würfel geschnitten gebenen Soße angemacht . Das herausgenommene Tomatenmark wird zu einer Suppe oder Soße mitverwendet . 523
.
. Selleriesalat
in Der Sellerie wird sauber gebürstet , mit wenig Wasser Bratofen heißen den in zugedeckt fest , getan Topf einen eisernen man ihn geschoben und mehr gebacken als gekocht . Dann schält ihn mit mischt und Scheiben in ganz dünn ab , schneidet ihn 4 —5 Eßlöffeln , Apfel geriebenen , sauren einem einer Tunke aus , 1 Eßlöffel Öl , Wasser , Zitronensaft , Salz und , wenn vorhanden das auch fortbleiben kann . Zu empfehlen ist es , Sellerie mit der gleichen Menge Kar¬ toffelsalat zu mischen . 524
Zubereitung wie Blumenkohlsalat 525
.
. Spargelsalat Nr
. Tomatensalat
.
602
.
.
in Reife rote Tomaten werden mit einem scharfen Messer sie ; bestreut Salz feinem wenig sehr mit und Scheiben geschnitten Eigent¬ bilden selbst Saft genug , so daß eine Soße überflüssig ist . , Tomate der Aroma feine lich übertönt jede weitere Zutat das ( nicht Zitronensaft wenig man gebe , zusagt wenn sie so indes nicht Essig ) mit etwas geriebener Zwiebel darüber . mit Gut ist Tomaten - mit Kopfsalat zusammen , indem man Mitte die in Tomaten die und solchem die Salatschüssel auslegt inan die andere gibt . In einer zweiteiligen Salatschüssel kann füllen . Gurkensalat und Kopf mit Art gleicher Schale in
179
Der Kopfsalat wird für diesen Zweck mit Soße Verwendung von Ei angemacht . 526 2 Pfd . 1 kleiner
Nr
. 500 unter
. Wintersalat .
gekochte Kartoffeln , 1 Pfd . rote Beete oder Mohrrüben , Kopf Sellerie , 3 große Zipfel , 1 Salzgurke , Gemüsebrühe , 3 bis 4 Lössel saure Sahne , Salz , Essig oder Zitrone .
Die Kartoffeln , Riiben und Sellerie werden gekocht und in Scheiben oder Würfel geschnitten , Äpfel und Gurke in gleicher Art geschnitten . Sahne , Salz und soviel von dem Gemüsekoch¬ wasser , daß der Salat nicht trocken erscheint , wird unter die Mi¬ schung gegeben und dann erst mit Essig oder Zitrone abgekostet , weil der Salat schon durch Äpfel und Gurke einige Säure hat und leicht zu scharf werden könnte .
Soßen
IX . ( Tunken
.
, Beigüsse . )
Salzige Soßen . 527 48
^
Mehl
,
. Einfache
Helle Satze
I Gemüsebrühe 2 Löffel
( siehe saure
(
weiße Grundsoße ) .
Nr . 29 ) , Salz Sahne .
, 20
§
Butter
oder
Gemüsebrühe und Mehl werden kalt gut miteinander verquirlt , so daß keine Klümpchen bleiben , dann unter häufigem Umrühren zum Kochen gebracht und solange im leisen Kochen erhalten , bis das Mehl völlig ausgequollen ist . Dann schmeckt man mit Salz
ab und gibt die in Stückchen gepflückte Butter oder Sahne dazu , läßt aber dann nicht inehr kochen . ( Über Sahne siehe Seite 19 . ) Hat man keine Gemüsebrühe , so nimmt inan soviel von fein¬ gehacktem Suppenkraut , daß es 2 reichliche Eßlöffel voll sind , kocht dies mit und streicht die Soße , ehe man Butter dazu gibt , durch ein Haarsieb . 12
*
180 528
. Braune Sotze
, doch röstet man das Mehl in einer eisernen Pfanne Emaille würde abspringen ) unter fortwährendem Rühren hell¬ braun , doch nicht zu dunkel , da es , wenn auch nur im geringsten angebrannt , bitter schmeckt . Mit etwas Suppenwürze ist die Soße zu kräftigen , ein Eßlöffel Tomatenmus verfeinert sie . Besser , aber umständlicher zu bereiten ist folgende ebenso (
529
.
Braune Bratensotze .
die oder Schalotte , eine Suppenkraut gehacktes , 10 g Suppenwürze Teelöffel , 1 kleiner Zwiebel saure ; 2 Löffel Wasser , notfalls I Gemüsebrühe . Sahne
Eßlöffel 3 reichliche kleinen einer Hälfte Fett , 45 A Mehl ,
Fett und das recht fein gehackte Gemüse werden erhitzt , dann die Suppenwürze dazu gegeben und im zngedeckten Topf etwas gebraten , das Mehl darin gebräunt , mit Wasser ausgerührt und langsam mindestens 25 Minuten gekocht . Dann rührt man die Soße durch ein Sieb und zieht die Sahne darunter . Salz ist meist nicht nötig , da die Suppenwürze schon gesalzen ist .
Dillsotze , siehe Petersiliensoße . 530
. Gurkensotze I .
Unter die Weiße Grnndsoße Nr . 627 gibt man 3 — 4 in kleine Würfel geschnittene Zuckergurken und 1 Eßlöffel Rosinen . 531 1 Zwiebel gewöhnlicher
, 20
8 Fett brauner
. Gurkensotze
Zucker , 50 , 1 Prise , Pfefferkuchen Salz .
g I
II
.
Mehl , 1 Eßlöffel , 1 kleine Brühe
geriebener Salzgurke
, ,
Die ganz feingehackte , besser noch geriebene Zwiebel wird in dem Fett gedünstet , Zucker und Mehl achtsam darin gebräunt , mit Brühe verkocht und zuletzt Pfefferkuchen und die in feine Würfel geschnittene Salzgurke dazu gegeben , gesalzen und nochmals durchgekocht .
—
532 10
Z Fett
, 1 Eßlöffel
gute 2
181
—
. Hamburger Suppenwürze , Eßlöffel Sahne ,
Sotze . I Gemüsebrühe Salz .
, 40
8 Wiehl ,
Fett und Würze läßt man zugedeckt miteinander braten , gießt dann langsam das mit Wasser angerührte Mehl dazu , kocht die Soße gar und glatt und gibt zuletzt die Sahne dazu . Hat man solche nicht , so verwende man 3 Eßlöffel gute Milch . Salz ist vorsichtig anzuwenden , da die Würze schon gesalzen ist . 533
. Holländische
Sotze .
10 K Butter , l4 I Milch , I Wasser , 25 § Mehl , 16 Z Kartoffelmehl , 1 Eigelb oder ein Teelöffel Eiersatz , Salz , eine kleine Prise Zucker , nach Belieben ein wenig Muskat .
Die Zubereitung ist gleich der Weißen Soße , Eiersatz wird mit , Eigelb dagegen , mit etwas Milch verquirlt , erst unter die fertige Soße gegeben , wenn sie nicht mehr kocht , weil sonst das Ei flockig gerinnt . Man kann auch 45 § Kriegsmehl verwenden , doch sieht dann die Soße weniger hell aus , als wenn ein Teil Kartoffelmehl dazu genommen wurde . Wenn diese Soße zu Gemüsen , wie Spargel oder Blumen¬ kohl gegeben werden soll , so nimmt man deren Kochbrühe statt Wasser . verkocht
534
. Kräutersotze .
Man benutzt hierzu Braune oder Hamburger Tunke , wenn ge¬ trocknete Kräuter angewendet werden sollen ; diese werden , ein Eßlöffel voll , zu feinem Pulver zerrieben . Frische Kräuter dagegen hackt man roh fein , wobei man je nach Schärfe 1 ^ bis 2 Löffel rechnet , und gibt sie unter eine fertige Soße Nr . 527 . Über verwendbare Kräuter stehe Seite 84 . 535 2 Eier
. Feine
, 3 Löffel
Sl
Kräutertunke oder
, sog . Grüne
Älersatz , 2 Löffel Zitronensaft Salz , 4 Eßlöffel Kräuter .
Sotze .
, 2 Löffel
Wasser
,
Von den Eiern kocht man eines hart , schlägt das andere auf und läßt den Dotter in eine Schüssel gleiten , das Eiweiß stellt
182
man in einem Töpfchen in kochendes Wasser und läßt es fest werden . Das rohe Eigelb wird mit etwas Salz schaumig gerührt , dann das Öl tropfenweise dazu und das gekochte Eigelb ; wenn dies gehörig verrührt ist , wird es mit Zitronensaft und Wasser ver¬ dünnt und das feingehackte Weiße der beiden Eier sowie die Kräu¬ ter beigefügt . Diese sind : Petersilie , wenig Schnittlauch , Dill . Estragon , Bibernell ( Pimpinelle ) , Kerbel , Boretsch . Diese Soße ist sehr gut zu Sülzen . . Meerrettichsotze , gekocht . Unter die Weiße Soße Nr . 627 gibt man nach Geschmack ge¬ riebenen Meerrettich und kocht ihn noch einmal durch . 536
537
. Meerrettichsotze
Milch , 30 14 I gute 10 A Kartoffelmehl
auf andere Art .
Haselnüsse geriebene A abgezogene 38 § Mehl ) , Salz , 1 Prise (oder . Meerrettich geriebener löffel
und , 20 g Mehl Zucker , 8 — 6 E߬
Alles , bis auf die Nüsse , die erst zuletzt dazu gegeben wer¬ , wird verrührt und unter Umrührcn 8 — 10 Minuten gekocht . Wer die Soße recht scharf liebt , koche den Meerrettich nicht , son¬ dern gebe ihn roh unter die fertige Soße .
den
538
. Meerrettichsotze , roh
(
zu Sülzen ) .
gekochtes ebensoviel oder Äpfel 3 große , roh geriebene Wasser , 1 kleiner , 4 — 5 Eßlöffel Zitronensaft löffel . Salz , Meerrettich 1 Prise
Apfelmus Teelöffel
,
1 E߬ Zucker ,
Unter die gemischten Zutaten gibt man so viel frischgeriebenen Meerrettich , bis eine herzhafte , aber nicht zu scharfe Tunke ent¬ steht
. Sind die Äpfel
sauer
539
.
, so nimmt man weniger Zitronensaft .
Petersiliensotze .
Unter die Weiße Soße Nr . 527 gibt man reichlich feingehackte Petersilie , die aber nicht Möhr kochen soll . Dill - und Schnittlauch¬ soße ebenso .
183
540 123 — 150 Z Pilze Butter , 40 g Mkhl
. Pilzsotze .
oder 40 — 60 x Dörrpilze , 1 , 16 I Wasser , Salz , nach Belieben saft .
kleine ein
Zwiebel , 20 wenig Zitronen
8 -
Die Pilze werden nach dem Abputzen gewaschen , recht fein gewiegt und samt der ebenso gehackten Zwiebel in Fett gedünstet , das Mehl darüber gestäubt und , nachdem es ungezogen , mit Wasser verkocht . Außer Salz kann man auch mit einigen Tropfen Zitro¬ nensaft Würzen . Dörrpilze werden abends eingeweicht , am Morgen mit dem gleichen Wasser erhitzt und in die Kochkiste gesetzt oder am Rande des Herdes warmgestellt ; sie quellen alsdann groß auf und wer¬ den genau wie frische behandelt . Durch eine kleine Zugabe von Gewürzpilzen , nämlich Mous seron ( Lauchschwindling ) oder Streuling , wird die Soße besonders würzig . 541 30
g
Fett
, 45
. Polnische Brennsotze .
Z Roggemnehl
, 16 I Wasser
, Salz
, 1 Prise
Kräuterpulver
.
Fett und Mehl wird in der Pfanne dunkelbraun geröstet , doch darf es nicht anbrennen . Man gießt zu der Einbrenne lang¬ sam unter ständigem Rühren das Wasser , kocht die Soße glatt und würzt mit Salz und fein zerriebenem Kräuterpulver . 542 4 — 5 roh geriebene saft , 1 Prise Zucker
. Rohe
Apfelsotze
zu Sülzen .
Zipfel , 2 große geriebene Zwiebeln , Salz , 3 Eßlöffel Wasser ; wenn löffel Ql .
, etwas vorhanden
Zitronen¬ 1 E߬
Äpfel und Zwiebeln werden gerieben , mit Wasser verrührt , mit Zitronensaft , Zucker und Salz gewürzt . Das Öl kann fehlen , wenn es nicht zu haben ist . 543 .
Rohe Rettichsotze .
Schwarze Rettiche werden geschält , roh gerieben , mit wenig Salz und Zitronensaft gewürzt ; dazu gibt man entweder roh ge¬ riebene Weiße Rüben oder Äpfel , so daß der Rettichgeschmack nicht mehr allzu sehr hervortritt .
184 Außer zu Sülzen Paßt der so zubereitete Rettich auch als besonders für diejenigen , die in Scheiben ge¬ schnittenen Rettich nicht gut vertragen .
Brotaufstrich ,
544 .
Rosinensotze
wie Gurkensoße Nr . 531 , doch läßt inan die Salzgurke fort , nimint dafür 3 Löffel Rosinen und säuert die Soße ganz gelinde .
545 .
,
Schnittlanchsotze
54V . ( 10
x
Fett
) , 40
§
Mehl
siehe
.
.
Petersiliensotze
.
Sirupsotze
, K - I Wasser oder nensaft
.
Kräutersoße
gleich
bereitet
wird
Sauerampfersotzc
. Salate
VIII
unter
siehe
,
Salatsotzen
Zitro¬
, 1 — 2 Löffel
, 14 Pfd . Sirup Essig , Salz .
Mehl und Wasser wird verquirlt , aufgekocht und der Sirup dazu gegeben . Nachdem dies gut verkocht ist , wird mit Salz und Säure abgeschmeckt . Das Fett kann fehlen , wenn man sehr damit sparen muß . 547 . 200 — 250
A Tomaten
, 1 Mehl
Zwiebel
kleine
, Salz
.
Tomatensotze
,
1
kleine
, 20 Prise
§
Fett
,
Zucker
X > I Wasser
,
45
8
.
Die Tomaten werden zerschnitten , samt der zerschnittenen Zwiebel in Fett gedämpft und durch ein Haarsieb gestrichen . In¬ zwischen hat man Mehl und Wasser verquirlt , aufgekocht und aus¬ quellen lassen und fügt nun den Tomatenbrei , Salz und Zucker bei . Wer die Soße schärfer liebt , kann etwas Essig oder Zitronen¬ saft beifügen . Um die Tunke zu vermehren , reibt man 1 — 2 Mohrrüben auf einem feinlöchcrigen Eisen und kocht sie mit durch . Dann bleibt aber der Zucker fort . Die Soße läßt sich auch aus eingekochtem Tomatenmns Her¬ stellen .
185 548 25
8
Fett
, 4
. Zwiebelsotze , braune .
große Zwiebeln , 45 löffel Zuckerfarbe
§ Mehl , 14 oder 1 Löffel
I
Wasser , Sirup .
Salz
,
1
Tee¬
Die feinwürfelig geschnittenen Zwiebeln werden in
Fett
gebraten , das Mehl dazu geschwitzt und mit Wasser ausgerührt . Wenn die Soße glatt verkocht ist , schmeckt man sie mit Salz ab und gibt ihr mit gebranntem Zucker , siehe Nr . 660 , oder Sirup eine schöne Farbe . 549 2 große
Zwiebeln
. Zwiebelsotze , weitze .
, ein
wenig Wasser
Knoblauch , 10 Z Butter , 14 I Milch , Salz .
, 45
Z Mehl
Die Zwiebeln und Knoblauch werden sehr sein
, 14
gehackt
i
, da¬
nach noch mit dem Messer zerdrückt , so daß sie fast wie Mus sind . Dieses schwitzt man mit Fett durch , füllt das mit Wasser verquirlte Mehl dazu und läßt es glatt kochen . Mit Milch kocht mau die Soße durch und schmeckt sie mit Salz ab .
Weiße Zwiebelsoße aus einfache Art wird wie
Nr
. 648 be¬
reitet , doch dürfen die Zwiebeln im Fett nicht bräunen , und die
Zuckerfarbe bleibt
fort
. 550
. Znckerfurbe .
60 § Zucker röstet man in einem kleinen Pfännchen auf dem Feuer unter fortwährendem Rühren dunkelbraun , füllt dann l Wasser dazn , kocht einmal auf und gießt die Flüssigkeit , sobald sie etwas verkühlt ist , in ein Fläschchen zum Ausbewahreu bis zum Gebrauch .
8
.
Süße
Tunken
zu Breien , Puddings und Flammeris . 551 75
§ Dörraprikosen
. Aprikosentunke
, 14 I Wasser
, 15 Z feines Zucker .
. Mais
- oder
Kartoffelmehl
,
Die Aprikosen werden einige Stunden eingeweicht , dann aus¬ ; an der Seite des Herdes läßt man sie noch ein Weilchen
gekocht
186
ziehen
, drückt
gesüßten ten
sie
durch
dünnen
Maismehl Kalt
ein
Brei
warm
Getrocknete
ein
,
zu
—
Diese aus
müssen mit
^
.
I —
und
wird
Das
warm
16
wird
§
oder
Diese
78
I Saft
völlig
kochtein
§
gelöst
Tunke Saft
,
Zucker
und
roh
und
die
ansgepreßt §
,
gekocht kann
man
.
auch
mit
Beeren
und
—
solange
Geschmack
554
. Karameltunke .
weit
zu
Wasser , ^ Maismehl werden
anfgekocht mit
geben
aus
Mus
oder
man
das
Mus
in kann
Pflaumenmus schon
durch
verdünnt
sämig
rohen
im
Wasser und
wird
das
,
sich
Wasser
verwendet
werden
aufgekocht
sie
Kartoffelmehl
kalt
226 — 240
besser
ist beim
I .
Milch
hellbraun .
Wasser
.
dann
mit
gerührt
,
Puder¬ bis
aller
,
als
solche
aus
ge¬
Das
durchgekocht
,
10
geröstet
Mehl
, in
A Kartoffel
, dann
etwas
-
die
oder
Milch
kalteni
Wasser
.
.
. Kirschtunke
555
Ebenso
mit
aus
Eßlöffel
, wird
Kalt
bis
ist . ist
1
gegossen
angerührt
und
,
.
Zucker
dazu
Geschmack angerühr¬
.
werden
auf
geweicht gekocht
Mus
bereitet
absämt
Johannisbeeren
Zucker
nach
Wasser
.
vorher
553 . Johannisbeertunke
—
den
kaltem
Wasser
mit
Hagebuttenmarmelade
zucker
samt
etwas
.
nur lassen
auf
Tunke
aufkocht
und
in
. Hagebuttentunke
werden streichen
und
geben
Hagebutten
frische
Haarsieb
gesüßt
dem
ab . oder
552
werden
Haarsieb
mit
Kirschkreide Wasser man
aus
nach
dem
Einkochen
( siehe
verkocht
Nr
und
allem
wird
,
hergestellt
Kartoffelmehl
Obstmus
Aufkochen gesüßt
. 602 )
mit
absämt
Tunken
zu
zuckern
ist
es
nicht
,
, indem
bei nötig
.
Herstellen
.
Obstmus
,
.
187
556 14
I
Milch
,
3 — 4 Eßlöffel Zucker , nach
. NuHtunke .
geriebene Belieben
Haselnüsse Teelöffel
14
,
18 ^ Kartoffelmehl Eiersatz .
,
Die Milch wird mit den Nüssen , von denen man vor dem Reiben nach Möglichkeit die braune Schale abschabte , aufgekocht , nach Geschmack gesüßt und mit dem kalt angerührten Mehl abge samt . Wünscht man der Tunke das Aussehen zu geben , als sei sie mit Ei abgezogen , so wird dies durch einen Zusatz von Eiersatz erreicht .
Obstmutztnnken , siehe unter Kirschtunke . 557
. Prünellentunke 558
14
I Fruchtsaft
, 14
wird wie Aprikosentunke bereitet . . Safttunken .
I Wasser
,
18
^
Kartoffel
-
ober
Maismehl
.
Das Wasser wird zum Kochen gebracht , das kalt angerührte Mehl darin klar gekocht und Fruchtsaft beliebiger Art dazu ge¬ gossen , gut umgerührt und zum Erkalten gestellt . Frisch bereiteten Saft verdünnt man gleich mit Wasser , zuckert ihn nnd samt ihn , nachdem er hochkocht , mit Mehl ab . Zu Flammeris gibt man auch eingekochten , etwas verdünnten Saft ohne weitere Zubereitung . 559 14 I Milch
, 15
1 Messerspitze
§ Mais
. Schokoladentunke
- ober
Vanillin
Kartoffelmehl
.
, 1 gehäufter
und 2 Löffel Zucker geriebene Schokolade
oder .
statt
Teelöffel dessen
Kakao 50 — 60
, g
Die Milch bringt man zum Kochen , rührt den Kakao bezw . Schokolade hinein , schmeckt auf Süße ab und macht die Tunke mit Mehl sämig . 560 14
I
Milch
,
15
g 3
Mais Löffel
. Vanilletunke .
- oder Kartoffelmehl Zucker , 14 Teelöffel
, 14 Eiersatz
Päckchen .
Vanillin
,
Die Milch bringt man zum Kochen bis ans einen kleinen Rest , in dem man Mehl und Eiersatz verrührt , verkocht dies sodann mit der Milch nnd gibt Vanillin und Zucker dazu .
188
Man kann auch die in verschiedenen Arten käuflichen Soßen¬ pulver verwenden . Wen die Nußstückchen stören , der gieße die Tunke durch ein Sieb . Kalt zu reichen , besonders zu Roter Grütze empfehlenswert .
561
.
Zirnttunkc
bereitet man wie Vanilletunke , nimmt jedoch an Stelle des Va¬ nillins 1 Teelöffel feingemahlenen Zimt .
X
.
Abendbrotgerichte
.
Die Kriegsverhältnisse haben es mit sich gebracht , daß mit mancher anderen Gewohnheit die -— keineswegs empfehlens¬ werte — Sitte schwand , sich abends an belegten Butterbroten satt zu essen . An deren Stelle treten andere Gerichte , die zwar , das muß zugegeben werden , der Hausmutter mehr Mühe machen , aber da¬ für auch zuträglicher sind — nicht nur dem Magen , sondern auch der Wirtschaftskasse , denn Wurst - und Schinkenbröte waren auch in Friedenszeiten ein teures Essen , wenn man es richtig be¬ trachtet ! Um mit dem zugeteilten Brote zu reichen , geben wir -abends ein warmes Gericht , entweder eine Suppe oder Brei oder eine der vielen Kartoffelspeisen , die uns die Kriegszeit erst richtig schätzen lehrte , oder wir verwenden die Überreste des Mittagessens , indem wir z . B . Gemüse mit eingeschnittenen Kartoffeln Wärmen , durch etwas Würfelbrühe suppig verlängert , oder , wenn es dazu nicht ausreicht , mit Zusatz von Kartoffeln , Grütze , Flocken und dergl . eine Suppe Herstellen . Mit einer Brotschnitte danach — ohne
189
.
auf
Brot
die
Schnitten
einer
mit
, zwei
gibt
Auflage
oder
alles
nach
können
Mischungen
man
wenn
werden
,
abend
oder
Aufschnitt
,
besondere aus
und
Rüben
oder
,
gerieben
den
das
Gelegenheiten Nr
Einlage
gibt
reichlich
fein
Apfel
,
oder
das
verzichtet eignet
sich
ge¬
und
nnd
.
abgeschmeckt auf
einfach
gehackten
Meerrettich
und
Apfel
.
gestrichen
Für
Sonntag
oder
,
Diese
Brot
kalter
-vortrefflich
. 235 , 236 , 237 , 238
ge¬
:
man
Mohrrüben
, oder
säuerlich
Rösten
Seiten Brotröster
Rettich
geriebenen
Zwiebel
auch
natürlich
Braten
;
und
auch
Gefallen
auf
mit
,
vermischt
; Apfel
gemischt
Apfel
Meerrettich
84 )
Seite
( siehe
Kräutern riebenen
Art
belie¬
, eine
einein
" auf
Als
.
röstet
man
indem
feuchten
den
mit
„ Klappstulle
welcher
irgend
Käse
Schnitten
diese
Herdplatte
sauberen
der
riebenen
solcher
dann
und
aneinanderdrückt
schnell
taucht
Wasser
in
Seite
,
Herstellen
sich
lassen
"
„ Butterbrote
gute
Sehr
bige
ausgezeichnet
schmecken
,
bestreut
Salz
feinem
wenig
ganz
nüt
Tomatenscheiben
Rohe
.
Mischung
solche
und
vermengt
empfehlenswert
, sind
gestrichen
Brot
Nüssen
geriebenen
mit
,
gegeben auf
,
Hackmaschine
die
durch
dann
und
, eingeweicht
Datteln
und
Feigen
und
Backpflaumen
,
Aprikosen
wie
Dörrfrüchte
.
dazu
Schnittlauch
, Weich¬ Salz
, gibt
liebt
nicht
süß
ihn
ge¬
zerschnittenen
( Topfen
Quark
frischem
; mit
; -wer
vermischt
Nüssen
käse ) mit
,
geweichten
nen¬
mit
und
bestrichen
mit
Schnitten
Nüssen
geriebenen
und
Feigen
;
bestreut
Nüssen
riebenen
einiger¬ zu
folgende
Brote
süße
Rübensaft
oder
Sirup
mit
: Schnitten
nen
sind
schon
allerdings
sich
man als
hat , sind
"
gegessen
„ über
Abend¬
Anweisungen
ohne Butter .
, die
Obstmusschnitten
Außer maßen
den
.
. Butterbrote
562
die
-auf ist .
folgenden
bestimmt
Abendessen
das
für
eigens
auch
den
siir
auch
gibt
hier
Tie
an .
Gerichte
passende
tisch
Art
Hausfrauenkllnste XII
Abschnitt
in
Küchenzettel
Der
nötigsten
der
eine
bringen
zu
Tisch
gestatten
nnd
wohlschmeckender
in
die
,
Resten
von
Verwendung
vorstehenden
der
Kochvorschriften Abendessen
zum
gut
sich
eignen
den
von
Reihe
ganze
Eine Abschnitte
Abendessen
solch
ist
Getränk
.
ausreichend
völlig
einem
gegebenenfalls
und
—
Butter
die
Brat
-
linge aus gleicher Masse ; man gibt auf die Platte mit den Braten¬ schnitten Radieschen und Scheiben von Salzgurke und steckt ein Büschelchen Petersilie dazwischen . 563
. Sellerieaufstrich
.
1 großer Kopf Sellerie wird abgekocht , durch die Hackmaschine gedreht und das so erhaltene Mus mit Salz und einigen Tropfen Suppenwürze abgeschmeckt . Auf Brot zu streichen . 564
. Aufstrich aus Bratenmasse .
100 Z- Bratenmasse kocht man in reichlich ^ I Wasser gar , doch nicht so steif wie zu Bratlingen , es muß vielmehr eine nach dem Auskühlen streichbare Masse sein ; sie wird mit Salz und Suppenwürze abgeschmeckt und kann noch durch einige sehr fein gewiegte geschmorte Pilze oder gekochten , in kleine Würfel ge¬ schnittenen Sellerie bereichert werden . Man läßt in der Pfanne ein Stückchen Fett zergehen , dünstet eine feingehackte Zwiebel darin und läßt die Bratenmasse unterständigem Rühren mit dem Fett durchkochen . 565
. Pilzbrötchen .
Pilze beliebiger Art werden wie gedünstete Pilze Nr . 216 zu¬ gehackt , damit Semmelhälften oder nicht zu dünne Brotschnitten bestrichen , kurze Zeit in den Ofen gestellt und warm gegessen . bereitet , doch recht fein
566 1 kleiner 3 Löffel 1 kleiner
. Gemüsesülze .
Kopf Blumenkohl , 4 Mohrrüben , 1 Petersilienwurzel , 2 bis Schoten , ebensoviel frische Bohnenkerne , 1 Kopf Kohlrabi , Sellerie , 1— 2 Steinpilze oder einige Pfifferlinge ; 3 Tomaten , 1 Salzgurke .
Die vorstehende Menge Gemüse ergibt eine große Schüssel Sülze , die für 2 Abendessen hinreicht . Wenn man nicht alles von
dem Gemüse zur Hand hat , lasse man dies oder jenes fort — die Sülze läßt sich auch weit einfacher aus 3 —4 Gemüsen Herstellen . Alles Gemüse wird in wenig mildem Salzwasser abgekocht , dann
191 in Scheiben oder Würfel geschnitten , Blumenkohl in Röschen . Das Gemüsekochwasser wird durchgeseiht , mit 1 —2 Wür¬ feln gekräftigt und mit Zitronensaft gesäuert . Auf je I Brühe rechnet man 8 Blatt Gelatine oder Stange Agar - Agar . Erstere wird in heißem , doch nicht kochendem Wasser gelöst , letztere muß dagegen aufgekocht und durch ein Sieb gestrichen weroen . In eine leicht mit Öl ausgewischte glatte Schüssel gibt man zunächst einige Löffel Stand , so daß der Boden bedeckt ist , und stellt die Schüssel in kaltes Wasser , damit die Gallertbildung schnell erfolgt . Zu¬ nächst legt mau auf den Boden Scheiben von Tomaten ( roh ) und Gurke sowie Rübenrädchen nnd einige hübsche Blumenkohlstückchen , dann folgen in bunter Reihe die übrigen Gemüse , wobei man immer wieder von dem warmgehaltenen Stand dazwischen gibt , so daß alle Gemüse von Gallert umgeben sind . Wenn alles ein¬ gelegt , läßt mau die Sülze kalt und starr werden , stürzt sie beim Anrichten auf eine runde Platte und umgibt sie mit Salatblätteru oder einigen Sträußchen Petersilie . Dazu Kriegs - Bratkartoffeln oder eine Tunke Nr . 635 , 638 , 642 , 543 , und Brotschnitten . zerlegt
567
. Pilzsülze .
, ansehnliche Scheiben von Pilzen kocht man in Salz¬ wasser weich , nimmt sie heraus und seiht die Brühe durch , die ge¬ säuert und mit Gelatine ( siehe vorige Anweisung ) gesteift wird . Zwischen die Pilze gibt man kleine Zweiglein recht krauser Peter¬ silie . Das Einlegen geschieht wie in voriger Anweisung . Beilagen dieselben . Große
568
. Selleriescheiben in Sülze .
Selleriescheiben werden wie in Nr . 181 angegeben ausge¬ backen . In kleine Schüsseln gibt man einen Löffel Gallert , legt je eine Selleriescheibe darauf und füllt die Form mit Sulz aus . Nach dem Erkalten stürzt man die Siilzen aus und legt einen
Kranz von Rapünzchen - oder Endiviensalat herum . 569 2
Köpfe
Sellerie
,
Wasser
. Selleriesülze .
, Salz , Gelatine
1 Brühewürfel , Petersilie .
,
Zitronensaft
,
8
Blatt
Die Sellerie werden geputzt , gewaschen und in Scheiben ge¬ schnitten , die in mildem Salzwasser weichgekocht werden . Dann
192 schichtet man die Scheiben in eine Glasschale nnd steckt kleine Zweiglein recht krauser Petersilie dazwischen . In dein durchge¬ seihten Kochwasser löst inan den Brühewürfel auf , verlängert es auf i/ 2' l und --säuert cs mit Zitronensaft oder Essig . Die Gelatine wird in warmem Wasser aufgelöst , mit der Brühe vermischt nnd über die Selleriescheiben gefüllt .
570
. Kleine
Sülzen
(Anrichten für 1 Person ) .
In kleine Schüsselchen gibt man 'je eine halbe rohe Tomate , deren durch Herausnehmen der Kerne entstandene Höhlung mit einem abgekochten Blumenkohlröschen ausgefüllt ist , und füllt die Form mit Sulz , die nach Anweisung in Nr . 666 bereitet ist . Die Tomate muß natürlich umgekippt hineingelegt werden , so daß beim Stürzen die Blnmenkohlrose oben liegt . Auch Gemüse - und Pilzsülze lassen sich solcherart in kleinen Portionen Herstellen . 571
. Sülzkotelett .
Von Nußfleisch oder Protose schneidet man Scheiben ab und legt sie wie oben in Gallert . Bratlinge aus Fleischersatzmasseoder Hülsenfrüchten müssen sehr scharf nnd kroß gebraten fein , wenn man sie in Sulz legen will . Scheiben von Tomaten oder Gurken können mit eingelegt werden . 572
. Mnschelanrichten .
Hierzu lassen sich sehr gilt die Reste vom Mittagessen verwen¬ : etwas feines Gemüse , z . B . Schoten und Mohrrüben , Spar¬ gel , Spinat , Schwarzwurzeln , dazu Nudeln oder Hohlnudeln , ge¬ gebenenfalls frisch abgekocht . Man mischt Nudeln nnd Gemüse , gibt es in ausgefettete Muscheln , streut reichlich geriebenen Käse darüber und überbäckt die Muscheln in : Ofen . Bei Spinat gibt man ein Häufchen davon in die Mitte der Muscheln nnd füllt rundherum die Nudeln , die mit Käse bestreut
den
19Z
werden . Auf den Spinat scheibchen gelegt werden .
kann nach dem Backen noch je ein Ei¬
Solche kleinen Muschelgerichte sind natürlich nicht zuin Satt¬ essen berechnet , man gibt danach z . B . Kartoffelsalat oder ein¬ fachen Pfannkuchen ; sie sind eine besonders nette Art , Reste zu verwerten , und auf das hübsche Anrichten ist gerade bei der nicht
so abwechslungsreichen Kriegskost Wert zu
XI
legen '.
. Eimnachen .
Kompottfrüchte , Es ist bereits an anderer Stelle erwähnt worden , wie wohl¬ tätig und wie notwendig für unsere Ernährung das Obst ist ; es ist deshalb nur folgerichtig , wenn wir möglichst viel von dem Frllchtereichtum des Sommers und Herbstes in den Winter hin¬ überretten . Das Einkochen war immer der besondere Stolz der Hausfrauen , und daran ändert sich nichts dadurch , daß eine rege Industrie uns mit eingemachtem Obst und Gemüse versorgt . Trotz guter Fabrikware wird eine gut bereitete Konserve von Haus¬ frauenhand immer vorgezogen , und wenn man zu rechter Zeit klug einzukaufen versteht , stellt sich das eigene Erzeugnis auch nennenswert billiger . Das beste Verfahren , Früchte einzukochen , ist das Sterilisie¬ ren . Die Haltbarkeit ist aufs sicherste gewährleistet , und die Früchte behalten ihren reinen , natürlichen Geschmack , der ihnen bei ver¬ alteten Arten oft völlig verloren ging , z . B . beim Einkochen mit viel Zucker , „ Pfund auf Pfund " , wie das Rezept lautete . Dabei soll gleich bemerkt werden , daß Sparsamkeit mit Zucker eine Grundbedingung zur Erlangung natürlich - aromatisch schmeckender Früchte ist . Nichts ist widerlicher und kann dessen Genuß mehr verleiden , als übersüßtes Eingemachtes . Der Zucker hat lediglich die Aufgabe , die Fruchtsäure zu binden und den natürlichen Fein¬ geschmack der Frucht hervorzuheben , zu unterstreichen — nicht aber , Birke , Kochbuch.
12
164
ihn zu übertönen . Haben es nun die Kriegsverhältnisse mit sich gebracht , daß uns auch der Zucker sparsam Angemessen wurde , so werden hoffentlich viele Hausfrauen dadurch gelernt haben , daß es mit weniger Zucker weit besser geht ! Unsere heutige Sterilisierung ist anfgebaut auf dem Appert schen Verfahren und besteht darin , daß durch Erhitzen in Gläsern oder Flaschen der Inhalt keimfrei geinacht und durch luftdichten Verschluß in diesem Zustande erhalten wird . Eine ganze Anzahl von Systemen dieser Art stehen lins zur Verfügung , z . B . die bekannten von Weck , Rex , Örtel und andere . Neu ist der Selbsteinkocher von Prof . Junkers mit eigenem Gas¬ brenner von großer Heizwirknng und selbsttätiger Regelung der Temperatur . Die Anschaffung einer Einkochvorrichtung kann allen Haus¬ haltungen nur empfohlen werden , wenn es die Mittel irgend ge¬ statten . Da zu den Apparaten genaue Anweisungen für die Be¬ handlung der Früchte und Gemüse gegeben werden , kann auf eine Wiedergabe hier verzichtet werden , die den Apparat - Besitzerinnen nichts Neues sagen und für die Nicht - Besitzerinnen zwecklos sein würde . Das Sterilisieren kann aber nicht nur in den Weck- und ähn¬ lichen Gläsern , sondern auch in Flaschen vorgenommen werden , die ja in jedem Haushalt vorhanden sind .
Das
Einkochen inWatentslaschen
.
Man verwendet die bekannten , zu Selters , Limonaden und Bier gebrauchten Flaschen , die das Appertsche Verfahren in ein¬ fachster Art darstellen : Wir haben einen Flaschenrand , einen dar¬ auf passenden Deckel ( den Weißen Porzellanstöpsel ) , einen Gummi¬ ring als verbindende Zwischenlage und den Drahtbügel , um den Deckel in feiner Lage zu erhalten . In solchen Flaschen sterilisieren wir ganz wie in den vorgenannten Gläsern . Vor Gebrauch sind die Flaschen mit heißem Sodawasser und einer Flaschenbürste zu reinigen , dann mit klarem Wasser mehr¬ mals nachzuspülen , erst warm , dann kalt , und znm Ablaufen und Trocknen in eine Schüssel zu stülpen . Der kleine Gummiring , der heil sein muß , wird vorher abgenommen und ebenfalls mit Soda¬ wasser gereinigt und nachgespült .
,
Rhabarberstückchen
ans
man
gibt
so
,
fügung
voll
geschieht
am
besten
die
eingemachten
,
aufkocht
notwendig
ihn
bei
die
für
gekocht
werden
Grunde
allein
fernt
Früchte
auf
darf
sie
sein
frisch
sauber
;
alle
, doch
,
gespalten In Stachelbeeren
werden
gemacht
recht
schnell
gewaschen
, dann
bei
Kirschen
und
Bliite
abgestielt
.
,
Rhabarber diese
nnd
sollen sind
beschädigten
irgendwie
geschnitten
Stückchen
kurze
diesem
aus
schon
der
,
müssen
Früchte
bestimmten
haltbar
Johannisbeeren
den nicht
Sacharin
.
Stiel
Stachelbeeren
es
wäre
Einmachen
man hebe
und
daß
ist ,
beachten
da
,
wirk¬
gebrauche
,
greifen
seiner
es
Wo
.
Getränken
sowie
. Zu
zum
—
Einmachen
Art
welcher
bei
Milchspeisen
unbrauchbar
zum
Die
und
an empfehlen
zu
Ersatz
diesem
zu
,
wird -
Mehl
Zucker
werden
erkal¬
zn
annimmt
Geschmack
bitterlichen
einen
davon
und
nachdem
dann
Zuckermangel
weniger
Obst
für
ist
bei
man
den
), ,
kann
verwenden
lich
in
Wasser ,
nnd nnd
durchziehen
; dies
Genüsse etwas
mit
hineinschüttet
Früchte zngedeckt
gestrichene
zwei
beim
erst Zucker
den
inan
Ver¬
znr
Zncker
etwa
nnr
fehlenden
noch
,
( Sacharin
Süßstoff Stelle dieses
Flasche
wenn
, als
vermischt wenig
nnr
.
läßt
ten
eine
daß
so ,
geworden
heiß
gut
den man
den
und
dazn
Eßlöffel
alles
.
Früchten
mit Hat
innig
mitkochte
gleich
ihn
inan
so
mehr
nicht
Zucker
ge¬
gleich beigefügte
später
der
sich
daß
,
finden
wird
und
brauchsfertig
keineswegs
Winter
im
Zucker
feiner
Zucker
dieser
ist Früchte
die
so
-
Wasser
ohne
etwas
dabei
mit
Einfüllen
dagegen
nnd
Haltbarkeit hat
nian
aber
,
erforderlich
Zur
.
gestreut
dazwischen
. dem
übrigen
geschüttet
Flaschen
die
in
,
nach
werden , die
übergossen
,
Kirschen ,
Brombeeren
erstgenannten
beiden
roh
Himbeeren
Preiselbeeren
Znckerwasser
zntat
ausgesteinte
!
,
Heidelbeeren Die
i
,
Johannisbeeren
etwas
,
Stachelbeeren
grüne
kleine
kleinere
nnr
freilich
sich
eignen
:
sind
, diese
Flaschen
in
Einmachen
Zum Früchte
—
195
—
wird Länge
, von
ganz bester
gleich Güte . Sie
ausznmerzen
nnd
abgetrocknet die
( ungeschält nach
ent¬
Kerne
in
)
nochmals
. die
füllt
Flaschen und
stößt
nun
man dabei
die
die
Flaschen
bezw
Nhabarberstückchen öfters
kräftig
auf 13 *
eine
.
196
,
süße
Kirschen
,
saure
Wenn
,
,
eingegossen
das
Wasser
und
wird
jedoch
muß
bleiben
, reibt
den
gebracht
gleicher
Temperatur
Wasser
nicht
sehr
einer
Flasche
.
beiseite
, etwas
erhalten wallend
gerückt . Es
ist
kocht , sondern
und jedoch nur
Deckel
den
sind
zusammengefallen die
und
zugedeckt
Wieder
man
Wenn
.
erhitzt
und
, öffnet
leerer sauber
Flaschenrand herunter
Kochen
Früchte
dreifingerbreiter
ein
stets
die
. Was¬
soviel
ist , wird
stehen
Hen
aneinanderstoßen
nicht
ist ,
Kochen
dem
Inhalt
dem
mit
Patentverschluß
das
daß
,
finden
füllt
Man
vor
einer
oder etwas
mit
Flasche
gefüllt
darin
halb
sie
daß
nahe
,
,
werden
Siebunterlage jede sie
Flaschen
mit
Kessel
der
Nachdem
und
, damit
umwickelt
Lappen
einem
oder
darüberstül¬
.
kann
einer
mit belegt
Holzwolle
oder
Heu
, not¬
können
stehen
-
Das
ist .
zusammengehalten
einwirken
wirb
Topfboden
Der Schicht
( Kin
wenig
Emailleschüssel
Kochtopf
im
Einmachgut
das
auf
er
muß
Dampf
der
, denn
damit
eine
Deckels
des
darin
Flaschen
die
, daß
sein statt
man
muß
falls
hoch
so
soll
Gefäß
Kochtopf
großen
vorhanden
Haushaltungen
meisten
den
in
der - ) Wäsche
Flaschen
die
in
von
Kochen
zum
er
, wie
,
Gefäß
großes
ein
man
Waschtopf
kleinen
einen
oder
nimmt
Kochen
Zum
Zucker
.
geschlossen
lose
nur
vorerst
aber
, diese
gefüllt
wenig
etwas
, fest
angegeben
bereits
, wie
werden
Beeren
Die
Früchte
noch
.
müssen
geben
dazu
, die
Verzehren
beim
man
wird
,
Jahren
sonnenarmen
in
besonders haben
Eigensüße
x
— 450
§
— 200
150
,
A
400
Preiselbeeren
^
100
,
Kirschen
Z-
150
Brombeeren
§
— 225
200
100
Himbeeren
Zucker
§
150
Heidelbeeren Johannisbeeren
ser
1
:
Frucht
pen
feinen je
auf
man
rechnet
zwar
und
,
durch
gleichmäßig
Zucker
.
dem
mit
Einfüllen
dem
vor
man
rührt
Beeren
Die
Zucker¬
Löffel bestehend
I Wasser
^
auf
3— 4
man
gießt
,
Zucker
§
150
aus
darüber
gefüllt
Hals
den
an
bis
Flaschen lösung
die
. Sind
zusammengerüttelt
Früchte
;
Handtuch
zusammengefaltetes
vielfach
die
werden
Weise
diese
auf
, z . B . ein
Unterlage
Weiche
Raum
in
trocken
und
wird
eine
der halbe zu
darauf „ zieht
".
der
Flasche
drückt Kessel
. ,
vollends
übrigen
den zum
Stunde
ans
achten
, daß
197 Man läßt nach Beendigung des Kochens die Flaschen im Was¬ ser abkühlen und bewahrt sie dann an trockenem Orte und mög¬ lichst dunkel auf , da manche Früchte unter dem Einflüsse des Lich¬ tes eine blasse Farbe annehmen . Das Herausnehmen der Früchte aus den Flaschen geht recht gut mit einem kleinen Drahthäkchen .
Das
Einkochen in Flaschen mit
Korkverschluß
erfolgt in genau der gleichen Weise , nur stellt man die gefüllten Flaschen zunächst offen in den Kessel und verkorkt sie erst nach der gänzlichen Füllung , oder man dünstet die Früchte kurze Zeit im eigenen Saft mit Zucker und füllt sie dann in die Flaschen . Die Korken werden geweicht , gebrüht und möglichst mit einem Stopfer Hineingetrieben . Danach bindet man noch eine Bindfaden¬ schlinge kreuzweis über den Kork , weil dieser sonst beim Kochen herausfliegt . Die Flaschen werden wie vor beschrieben gekocht , zur Sicher heit 10 Minuten länger , und sogleich nach Beendigung des Ko¬ chens mit gewöhnlichem ( Pack - ) Siegellack oder Harz verlockt . Ein Ausschwefeln der Flaschen ist , wenn die Reinigung mit gehöriger Sorgfalt erfolgte , ganz überflüssig , auch ist der Schwe¬ feldampf der Gesundheit nachteilig . 573
. Apfelmus
.
Äpfel — es können Falläpfel dabei sein — werden ungeschält zerschnitten , mit wenig Wasser weichgekocht und durchgetrieben . Das Mus wird mit Zucker verrührt , mit einem kleinen Trichter in Patentflaschen gefüllt , so daß noch ein dreifingerbreiter Raum frei bleibt , und die geschlossenen Flaschen eine halbe Stunde steri¬ lisiert . Das Mus kann auch ohne jede Zuckerzutat in die Flaschen gefüllt werden und muß dann bei Gebrauch mit dem nötigen Zucker durchgekocht werden . Wenn nicht ganz reife ( Fall - ) Äpfel verwendet wurden , die viel Pektin (Gallertstofs ) enthalten , dickt das Mus bei längeren ! Aufbewahren oft nach . Um es dann leichter aus den Flaschen her¬ auszubringen , erwärmt man diese im Wasserbad , so daß das Mus flüssiger wird .
198
574 . Dreifrucht
ist eine Mischung von Kirschen , Johannisbeeren und Himbeeren und ihres feinen Geschmackes wegen zu empfehlen . Man kann auch in Flaschen einzukochen noch Erdbeeren beifügen , die allein nicht fo empfehlenswert ist , weil die meisten Erdbeersorten völlig die Farbe verlieren und grau werden . Das Einkochen der Dreifrucht geschieht auf vorstehend ange¬ gebene Art ; wenn süße Kirschen genommen werden , genügen 100 § Zucker auf 1 , ü§ Früchte , bei sauren rechnet man 125 A .
Das Einkochen
in
Berschlußgläsern ohne Apparat
.
Außer den bereits erwähnten Gläsern nach Weck , Rex und ähnlichen Systemen gibt es auch solche , die im Prinzip den ge¬ nannten gleich sind , aber ein Sterilisieren ohne Apparat gestatten . Auch bei ihnen wird der luftdichte Abschluß durch einen Gummi¬ ring zwischen Rand und Deckel erzielt ; der Federdrnck des Appa¬ rates wird durch einen Bügel von starkem Draht ersetzt . In diesen Gläsern kann man jedes Obst und Gemüse durch Sterili¬ sation frisch erhalten . Beerenobst wird mit Zucker durchstreut eingelegt , wie dies bereits bei dem Einkochen in Patentflaschen näher ansgeführt ist . Es empfiehlt sich auch hier , um den Gläserraum besser ausnutzen zir können , eine Unterbrechung des Kochens , nin den zusammen¬ gesunkenen Inhalt der Gläser zu ergänzen . Man setzt sie zunächst ohne Gummiring ein , öffnet den Kessel kurz vor der Kochtempe¬ ratur und füllt mit den Früchten eines Glases die anderen auf . Alsdann legt man auf den trockengcriebenen Rand den Gummi¬ ring und den Deckel und legt den Bügel um . Mit der Zuckerzutat richte man sich nach den auf Seite 196 gegebenen Vorschriften . Siehe über Zuckerzusatz auch das auf Seite 195 Gesagte . Man kann aber auch die Beeren mit dein Zucker vermischt zum Feuer bringen , kurz aufkochen lassen und nach dem Erkalten in die Gläser füllen , die gleich geschlossen werden . In gleicher Weise bereitet man ausgesteinte Kirschen und Pflaumen ( Zwetschen ) vor , denen bei süßen Kirschen 100 A , bei
199 sauren je nach Art bis 200 A Zucker auf jedes Pfund Frucht zu¬ gesetzt wird , bei Pflaumen 110 bis 125 § . Kern - und Steinobst wird dagegen mit einer Zuckerlöfung übergossen sterilisiert , zu der man Zucker und Wasser auskocht und nach dem Erkalten verwendet . werden geschält und sofort in kaltes Äpfel und Birnen Wasser gelegt , dem einige Tropfen Zitronensaft beigegeben sind , damit sie nicht braun werden . Kleine Früchte läßt man ganz , größere werden in Viertel oder Achtel zerteilt , dann in die Gläser gelegt und zusammengerüttelt ; die Zuckerlösung wird darüber gegossen , doch nur soweit , daß stets ein dreifingerbreiter Raum im Glase frei bleibt , da der Inhalt der Gläser sich beim Kochen ausdehnt und , wenn zu voll gefüllt , zwischen Deckel und Gummiring gelangt und so den Verschluß in Frage stellt . Zucker : 600 § auf 1 I Wasser . werden in gleicher Weise behandelt , aber stets Quitten in Viertel geschnitten und vom Kernhaus befreit . Zucker : 800 g auf 1 I Wasser . ( Zwetschen ) als ganze Frucht und Pflaumen Kirschen eingelegt , werden nur entstielt , in den Gläsern gut zusammen gerüttelt und mit der Zuckerlösung übergossen , für die man bei süßen Kirschen 275 § , bei sauren und bei Pflaumen 700 A für 1 1 Wasser gebraucht . Pflaumen kann man auch ohne Zutat einlegen , indem man die nur entsteinten Früchte fest in die Gläser packt , verschließt und sterilisiert . Die so eingekochten Pflaumen eignen sich beson¬ ders zu Mehlspeisen , Klößen und als Auflage für Obstkuchen . werden geschält , halbiert , und Pfirsiche Aprikosen 500 bezw . 650 § versehen , von Zuckerlösung entsteint und mit einer als ganze Frucht ein¬ und Reineclauden Mirabellen gelegt mit 400 bezw . 660 § Zucker ans 1 I Wasser . eine etwas heikle Frucht , deren Frischerhal¬ Die Erdbeereist tung oft nicht nach Wunsch gelingt , indem die Früchte ihre schöne Farbe einbüßen und grau und unansehnlich werden . Es eignen sich daher nur solche Erdbeeren , die ein durch und durch rotes Fleisch haben . Sie werden , nachdem die Kelchblätter mit einer spitzen Schere vorsichtig abgezwickt sind , in die Gläser getan .
200
mit etwas feinem Zucker bestreut und bis zum nächsten Tage fortgestellt . Dann füllt man den sehr znsämmcngefallenen In¬
halt der Gläser nach und gibt in jedes einen Teelöffel Kirsch¬ , der zur Erhaltung der Farbe dient . Erdbeeren müssen sehrlangsam und nur bis 80 ° , nicht bis znm Kochen erhitzt werden . Erdbeeren mit Hellem Fruchtfleisch benutzt man zu einem Mischkompott , wie unter Nr . 674 angegeben . Das Erhitzen der Gläser geschieht in einem verschlossenen Topfe in derselben Weise , wie bei dem Einkochen in Flaschen an¬ gegeben . Das Erwärnien soll nur langsam geschehen ; noch vor¬ dem Kochen , nämlich bei 90 ° , rückt man den Topf beiseite und erhält die Temperatur auf der gleichen Höhe . Äpfel werden 15 Minuten sterilisiert , von dem Zeitpunkt ab gerechnet , wo 90° erreicht sind ; Beeren - und Steinobst erfordert 25 Minuten Zeit , Quitten 35 Minuten und Birnen je nach dem Reifegrad 20 bis 30 Minuten . Erdbeeren und Himbeeren werden 20 Minuten bei 80 ° ge¬ dünstet Die Gläser müssen im Wasserbade erkalten und möglichst dunkel aufbewahrt werden , damit die Früchte sich nicht unter dem Einflüsse des Lichtes verfärben . Von Zeit zu Zeit sind die Glä¬ ser zu priifen ; sobald sich der Deckel abheben läßt , ist der Inhalt dem Verderben ausgesetzt ; es ist entweder ein Fehler beim Ein¬ kochen vorgekonimen , oder die Gläser bezw . Ringe sind nicht tadellos . Besonders auf die letzteren ist Obacht zu geben , da bei dem Gummimangel jetzt viel minderwertige Ware in den Handel gebracht wird . Man mutz deshalb in den ersten 2 —3 Wochen die Gläser täglich prüfen , damit man , wenn sich ein Verschluß öffnet , den Inhalt durch sofortiges nochmaliges Sterilisieren retten kann . Nutzer Gläsern werden auch Ton - und Steingutkrüge ange boten , die zwar weniger leicht zerbrechlich sind und , da sie kein Licht dnrchlassen , den Früchten besser die Farbe erhalten , aber den Nachteil haben , daß man den Inhalt nicht wie bei den Gläsern von außen priifen kann . Auf diese Krüge mutz eine längere Koch¬ zeit gerechnet werden , als bei Gläsern , weil sie sich weit langsamer erhitzen . saft
201
Früchte ohne Sterilisieren
sein
Wasser
darauf
vor
gekocht
werden
in
ken
.
577
den
so
, bis
sie
kocht , Sollte chen
so der ein .
gießt Saft
sind ,
glasig
man zu
in
Anfkochen
dann
den reichlich
Saft
zu
starkein
sich
oben
bilden¬
und
darüber kocht
man
die
Kürbisstücke
der
Schaumkelle
aller
. Ist
gefüllt
sein , so
nicht
den
mit
sie
werden
Steinguttöpfe
auf
werden
Zuckersaft
diesem
In
und
herausgehoben
beim
nimmt
Gesäß
einem
in
sie
läßt
,
ab .
Schaum
gekocht
man rechnet Zucker¬ die
Kürbis Pfund jedes . Auf abgetrocknet taucht wird , d . h . man geläutert , der
und
zergehen
Feuer den
Wasser
in
stücke
einem
mit
Kürbisstück
jedes
wird
Zeit
dieser
. Nach
stehen
Leintuch reinen Zucker '^/ 2 Pfund
,
Stun¬
12
Stücke
die
läßt
und
darüber
Einmacheessig
das
Würfel
in
ihn
man
schneidet
und
geteilt
Stücke
in
,
geschält . Dann
entfernt
Innere
guten
gießt
. Kürbis .
wird
Kürbis
fester
schwammige
schadet
,
abgenommen
leicht
Gebrauch
bei
bildet
Wasser
dem
auf
sich
kann
und
nicht
Früchten . werden den
die
,
Schimmelhaut
Ein
Die trok -
und
kühl
sind
und
.
Wasser
kaltes
verlockt
und
verkorkt
Beeren
erkalteten
die
füllt
zweifingerbreit
jede
in
dann
aufzuheben Die
-
Wasserzntat
ohne
Einkochkessel Man
.
Zucker
ohne
gießt
und werden
Flaschen
Zucker
mit
gekocht in Flaschen . einem
in
werden oder
, mit
Flaschen
und
härtlich
Beeren
frische
als
länger
. Heidelbeeren
Beeren
Die
ver¬
und
.
576
gedämpft
ge¬ kaltes
verkorkt
etwas
allerdings
sind
etwas
Gebrauch
müssen
soviel
sind , und
bedeckt
Beeren
behandelte
So
trocken
.
Flaschen
dis
siegelt
Beeren
die
, daß
,
Flaschen
gesäuberte
in
,
müssen
pflückt
und gießt
frisch
unbedingt
, die
Beeren
die
füllt
Man
ungekocht in Flaschen .
. Heidelbeeren
575
.
einzukochen
bindet ihn
Kürbis
die
Töpfe
noch
ein
ge¬ zu . Weil¬
202
Vielfach ist eine Zutat von guter Vanille oder von Ingwer beliebt . 578
. Kürbis
auf andere Art .
Der Kürbis wird in Würfel geschnitten , in kochendes Was¬ ser geschüttet , dem ein kleiner Löffel Salz beigegeben ist , und ein¬ mal aufgekocht . Auf jedes Pfund Frucht rechnet man ^ Pfund Zucker , läutert ihn und kocht darin die Kürbisstücke glasig ; eine kleine Beigabe von gepulvertem Ingwer oder von Vanille hebt den Geschmack . Die Kürbisstücke werden mit dem Schaumlöffel herausgenommen , in Gläser oder Steinguttöpfe gefüllt und der Saft stark eingekocht , ehe man ihn iiber den Kürbis füllt . Nach einigen Tagen wird der Saft abgegossen , nochmals gut durch gekocht und nach dem Erkalten über die Kürbisstücke gegeben . 579
. Melonen .
Melonen werden geschält , in Scheiben und dann in Streifen teilt und , mit feinem Zucker bestreut , einen Tag fortgestellt . Auf jedes Pfund Frucht rechnet man 300 § Zucker . Der Saft , den die Früchte ziehen , wird zum Kochen gebracht , die Stücken darin gekocht , doch nicht zu weich , und in Hafen oder Gläser gefüllt . Der Saft wird noch etwas eingekocht , darübergeschüttet und mit Pergament¬ papier verbunden . Da Melonen sich oft nicht so gut halten als z . B . Kürbis , ist es gut , wenn man sie , noch warm in Gläser gefüllt , mit Perga¬ ment verbindet , in einen größeren Topf mit Wasser setzt , dieses zum Kochen bringt und so eine halbe Stunde erhält . Die Melo¬ nen dürfen dann aber vorher nur halbweich gekocht sein . 580
. Preiselbeeren
.
Die Beeren werden sauber verlesen und gewaschen . Man rech¬ net das halbe Gewicht Zucker , also auf 1 Pfund Beeren 260 Sind die Beeren jedoch gut ausgereift und hochrot , so genügen 226 Der Zucker wird geläutert , die Beeren hineingetan und langsam zum Kochen gebracht . Während sie weichkochen , was etwa 20 Minuten dauert , nimmt man den sich bildenden Schaum sau¬ ber fort , füllt die fertigen Beeren .in Töpfe und verbindet sie .
203
581
. Preiselbeeren
mit Birnen .
Man verwendet möglichst süße und saftreiche Birnen und zwar 1 Teil Birnen , 3 Teile Preiselbeeren . Die Zuckerzutat ist nach der Süße der Birnen zu bemessen , auf das Pfund Frucht etwa 200 —250 § Zucker . Beeren und die in Viertel oder Achtel geteilten , geschälten Birnen können gleich zusammen gekocht werden , oder man kocht zunächst die Beeren , hebt sie mit dem Schaumlöffel heraus und läßt in denr Saft die Birnen weich werden . Danach legt man die Früchte miteinander vermischt in Töpfe und gießt den Saft darüber . 582
. Preiselbeeren
mit Kürbis
ist ebenfalls eine gute Mischung . Der Kürbis wird , wie in Nr . 577 beschrieben , in Essig gelegt , nach dem Abtrocknen in dem Preiseibeersaft glasig gekocht , mit den Beeren vermischt und der Saft darüber geschüttet . Zucker 226 § auf 1 Pfund . Verhältnis der Früchte wie bei Mischung mit Birnen . 583
. Preiselbeeren
mit Melonen
kocht man ebenso ein wie bei Birnen angegeben . 584
. Preiselbeeren
in Gallert .
Von den Beeren werden die reifsten , hochroten ausgesucht und beiseite gestellt . Die übrigen , etwa die Hälfte bis zwei Drittel der Gesamtmenge , stellt man ohne Wasser auf gelindes Feuer und läßt sie unter Umrühren Saft ziehen , alsdann eine halbe Stunde kochen . Dann treibt man die Beeren durch ein .Haarsieb , bringt das Mark wieder zum Feuer und kocht es mit dein halben Gewicht Zucker durch , also auf jedes Pfund Mark 250 § . Die zurückgelas¬ senen Beeren werden nnn hineingeschüttet , , alles zusammen zum Kochen gebracht , 5 Minuten unter behutsamem Umrühren gekocht nnd in Gefäße gefüllt . Diese Art ist besonders bei hartschaligen und nicht gut ausge¬ reiften Beeren zu empfehlen .
204
585 . Quitten
.
Man unterscheidet nach der Form Apfel - und Birnquitten . Hat man die Wahl , so sind letztere als Kompottfrucht vorzuziehen , während die Apfelquitten zu Mus oder Gallert benutzt werden . Zunächst werden die Quitten mit einem rauhen Tuch fest ab¬ gerieben , um das Wollige an der Schale zu entfernen , dann ge¬ schält und das Kernhaus entfernt . Die Quittenstücke werden dann , samt den Schalen und Kernhaus , in Wasser halbweich ge¬ kocht und herausgehoben , während man das übrige noch eine Stunde kochen läßt . Dann gießt man den Saft durch ein Haarsieb und fügt Zucker dazu , auf 1 Pfd . Quitten 350 § . In dem kochen¬ den Zuckersaft läßt man die Früchte vollends weich werden , legt sie in Gläser und gibt den noch etwas eingekochten Saft darüber . Zur Vorsicht ist Nachdünsten im Wasserbade zu empfehlen ; siehe das unter „ Melonen " Gesagte .
8 Obftrrms
(
Marmeladen
)
.
Es eignen sich hierzu alle Fruchtartcn ; manche entwickeln erst in einer geeigneten Mischung ihren vollen Wohlgeschmack . Mi¬ schungen sind schon deshalb zu empfehlen , nm die Herbheit der einen Frucht durch die Süße der anderen auszugleichen und so an Zucker zu sparen . Betreffs des Zuckers ist auf das bereits Gesagte ( siehe Seite 193 ) hinzuweifen . Gerade das übermäßige Zuckern erweckt oft Widerwillen gegen jede Art Marmelade ! Härtere Früchte sind mit Vorteil vorher zu zerkleinern , indem man sie durch die Hackmaschine dreht . Man verkürzt so die Koch¬ zeit und erhält dem Mus mehr Geschmack und schöne Farbe . Die Hackmaschine muß vorher mit heißem Sodawasser abgewaschen und dann noch mit kochendem Wasser übergossen werden . Sehr saftreichen Früchten entzieht man einen Teil Saft und kocht ihn gesondert ein . Es ist dies bei den Anweisungen näher ausgeführt . Zum Einkochen sind einfache irdene Töpfe am besten ; auf Gas sind solche allerdings nicht zu verwenden , hier nimmt man
203
tadelloses Emaille - oder Aluminiumgeschirr . Es sollte unbedingt darauf gesehen werden , daß die zum Einkochen bestimmten Töpfe wie auch hölzerne Rührlöffel und dergl . zu keinem anderen Zweck benutzt werden , insbesondere darf kein Fett oder fetthaltige Speise darin gekocht sein . Znm Schälen nnd Schneiden der Früchte sind Bronzemesser zn benutzen . Zum Muskochen nehme man die Töpfe nicht zu groß und mehr breit und flach , weil hierin das Mus am ersten die gehörige Dichtigkeit erlangt , die zur Haltbarkeit erforderlich ist . Das Ausschwefeln der Gläser ist zu unterlassen , gleichfalls das Auflegen eines Rum - oder Kognakpapieres . Vor dem Beifügen von Salizyl sei ernstlich gewarnt — es ist durchaus gesundheits¬ schädlich , zumal da die Hausfrauen in der Bemessung der Menge fast immer recht sorglos find und es ihnen auf ein paar Gramm mehr oder weniger nicht ankommt , wenn das Gewicht überhaupt ermittelt wird ! Salizyl ist schon in kleinen Mengen ein starkes Herzgift ! 586 . Apfelmus
.
Die Apfel werden gewaschen , schlechte Stellen entfernt und , ohne zu schälen , in Stücke geschnitten . Man gibt nur soviel Wasser in den Topf , daß der Boden bedeckt ist , und kocht die Apfelstücke recht weich , so daß man sie gut durchtreiben kann . Bei größeren Mengen empfiehlt sich die Anwendung einer sog . Passiermaschine , da das Durchrühren nnt der Hand doch recht langsam vonstat¬ ten geht . Das durchgerührte Mus bringt man in flachen Gefäßen zum Kochen nnd kocht es auf lebhaften : Feuer , bis es dicklich zu werden beginnt . Dann erst gibt man Zucker dazu , und zwar soll wie bei Zucker beigefügt allen Mnseit nur der zur Siiße notwendige werden ; bei Äpfeln rechnet man ans das Pfund Mus 73 bis 150 s; , je nach Süße der Sorte ; die genaue Menge ist durch Kostprobe festzustellen . Mit dem Zucker kocht man das Mark noch eine gute halbe Stunde : es muß breit vom Löffel fallen . Dann heiß in Gefäße füllen , nach dem Erkalten nnt Pergament verbinden . Benutzt man Steintöpfe , so stellt man diese noch 2 — 3 Stun¬ den in den warmen Bratofen ; es bildet sich dann obenauf eine feste Kruste . Solch Mus ist von bester Haltbarkeit .
—
200
—
Sind die Äpfel sehr saftreich , so schritte man sie vor dem Dnrch treiben auf ein Safttuch und lasse , doch ohne jedes Nachhelfen , den klaren Saft abtropfen , der zn Gallert gekocht wird . 587
.
Apfelmus mit Kürbis .
Pfund Kürbis , kocht bei¬ Man rechnet auf 1 Pfund Äpfel des zusammen , wie bereits angegeben , und treibt es durch . Nach¬ dem der Brei gekocht ist , bis er dicklich wird , kommt Zucker dazu — auf das Pfund der durchgetriebenen Masse etwa 100 § — und wird nun gekocht , bis das Mus breit vom Löffel fällt . Bei diesem Mus kann mit einer Kleinigkeit Vanille oder Zinit gewürzt werden , was bei reinem -Obstmns nicht zn empfehlen ist . Zu beachten ist , daß Mus , dein Kürbis zugefetzt ist , etwas länger gekocht werden muß , damit der Wassergehalt des Kürbis ver¬ dunstet . 588
. Apfelmus mit Rüben .
Als vermehrende Zutat unter einzelne Marmeladen sind Rü¬ ben zu empfehlen , und zwar kann man die Zucker - und die ge¬ wöhnliche Runkelrübe nehmen oder die Mohrrübe . Bei Verwen¬ dung der ersteren erübrigt sich jede Zuckerzutat , da die Siiße der Rübe selbst recht saure Früchte mit durchdringt . Dies Mus ist eines der billigsten , da man außer Äpfeln noch Birnen und Pflaumen ( auch halbreife ) mitverwenden kann und so eine gute Verwertung für Fallobst hat . Man rechnet unge¬ fähr , auf das Gramm kommt es hier nicht an , 2 Teile Äpfel und 1 Teil Rüben ; sind Pflaumen dabei , so kann man auf 5 Pfund Obst 2 Pfund Rüben rechnen . Mohrrüben kann man bis zur Hälfte des Fruchtgewichtes nehmen . Das Obst wird , wie unter Apfelmus beschrieben , weichgekocht und durchgetrieben . Die Rüben werden geputzt , roh gerieben und dieses Mus solange gekocht , bis es ganz gleichmäßig ist und keine Stückchen mehr zeigt . Man schüttet es dann zu dem bereits etwas eingedickten Fruchtmus , kocht miteinander dick ein und überbäckt die gefüllten Töpfe noch im Bratofen . Bei Verwendung von Mohrrüben gibt inan etwas Zucker da¬ zu — etwa 60 § auf 1 Pfund Mus — , da diese nicht so süß sind wie die beiden anderen Rübenarten .
. Birnen ,
589
am
man
hat , mischt
Aroma
tun
Pflaumen
halbreifen . werden mit
den
feinsten
mit
dem
. Apfelsinenmus
591
kochen
s/ 2 Stunde
vorher
das
abrechnen
zu
hat
man
um
es
450
Z - Zucker
dem
, mit
dazu
haben sie
es
dicklich
Da chen , um so
§
400
Pfund
entnimmt
wird
die die
Mark
Zucker
gerechnet
, mit
.
593
Musdicke
sehr
man
ihnen
zu
einen
sind , also
saftreich
erreichen Teil
,
die des
und Mus
drückt
und
jedes
auf
kocht , bis
.
. Brombeermus
Brombeeren
weich
das
man
dem
gezogen
Saft
sie
gewogen
wird
.
auf
zunächst
, werden
Feuer
flotterem
auf
bis
400 wird
eingekocht
, bis
geschüttelt
Das
.
Haarsieb
ein
sie
man
kocht
Dann
.
durch
,
festgestellt Pfund
jedes
müssen
sein
öfter
und
gebracht
Feuer
reif
schön
, die
Aprikosen
Die kleines
noch Zweck
diesem
zu
—
.
. Aprikosenmus
592
Hack¬
die
durch
dicklich
Mus
das
mit treibt
zusammen
läßt
auf
gibt
und
—
. Dann
Einkochkessels
leeren
des
Gewicht können
zusammen
Masse
die
inan
wiegt
Dann
.
Schalen weichgekocht
und
dazu
.
.
Apfelsinen
entkernten
die
Schalenwasser
das
gibt
,
und
, Rüben
Schalen
man
maschine
Wasser
in
Größe
mittlerer
die
und
geschält
werden
Apfelsinen
6
5 Mohrrüben
II
hält
Es
.
wird
Geschmack
- pikantem
bitterlich
etwas
dicklich
Mus
das
bis
,
gekocht von
ist
und
gut
sehr
sich
Stunde
1
etwa
und
wrrv gegeben
dazu
Zucker
Pfund
, 2^
vermischt
dnrch
Durchgedrehte
Das
.
Hackmaschine
der
Einsatz Schalenwasser
,
man
Schalen
gekochten
den
be¬
gerade
sie
zerschneidet
Früchte
Die
nimmt
und
ab
, daß
Wasser
.
zerschnitten
.
man
schält
samt
sie
dreht
und
Kerne
die
entfernt
I
man
kann
und
entsteint
wenig
MuS
das . Ebenso
Äpfel
soviel
werden
gekocht
weich
sind , ganz
deckt
vorher
mit
, die
Schalen
der
, die
Zitronen
2
und
Apfelsinen
10 Hälfte
unter
. Apfelsinenmus
590
die
besten
weil
,
lassen
verarbeiten
gut
nicht
allein
sich
die
zur Saftes
längere
Haltbarkeit , indem
brau¬
Zeit nötig man
ist ,
, nach «
208 dem
die
Früchte
218
dann
beschrieben Die
zu
Pfund
läßt
die
inan
bestimme
Beeren
nmn
mit
genügen
völlig
im
nach
Aussteinen
nnd
nach
,
—
auf
Süße
und
sonst
man
den
Zucker
eine
Kostprobe
Reife
ein
Die
der
Erdbeeren und
auf
zwischen
Beeren hat ,
über ab
saftig
Saft
.
Dann
imd
reif
, so kann in
Saft
Rühren
dicklich
Kerne
bis
nnd
dann
mit
Wasser
.
hier
in
Die
weichgekocht
nnd
dazu
,
ganz
nach
etwas
zer¬
Löffel
feiner
Zucker
. ,
,
Saft
Waren
einen
der
Teil
In
den sie
,
gerechnet
läßt
man
sich
die
kocht
gebildet
Früchte
Saft
die
rechr
znrücklassen ,
kochenden unter
abge
häufigem
.
Gläser
.
abgerieben nochmals
. Die
.
einkochen
den
Beeren sie
zunächst geschüttet
Zucker
Pfund
. Zugedeckt
Hagebuttenmus
werden .
dann Kochen
die füllt
§
wird
auch
2
.
Teil
fortgenommen
silbernen 400
einmachen
man
Hagebutten heransgekratzt
füllt
Flaschen
596 . Die
einem
zum man
gibt ein
,
werden
den
sie
.
Frucht
ihn
ein
dazu
man
dicklich
gestreut
stehen
bringt
besonders
schäumten
mit
da
ergeben
man —
, ehe
! 1Z4
etwa
,
Mus
Himbeeren
Kellen
Him¬ werden
gegeben
bilden
zerkochen
Pfund
Erdbeeren
Nacht
und
und
werden
die
ein kocht
Kirschen
verwende
und
einige
Obstes
jedes
da¬
Auf
und
. Die
stückiges
595 . Erdbeermus
drückt
Seite
Zucker
Johannisbeeren
Gallert
Menge
des
.
dem
Hackmaschine
Kirschen
völlig
genannte
Mit
1 Pfund
möglich
gut
, dann
zunächst
die
die
und wenn
Aufkochen
müssen
nnd
durch
besonders
gebracht dem
Früchte
, ehe
§ .
,
Kirschen
2 , 1s ^
roh
, die
dabei Kochen
her¬
ans
Dreifruchtmus
zerkochen
Johannisbeeren
Weiße
gibt
von
gänzlich
zum
Saft
dies
.
süßen
Verhältnis
dem
schlecht Die
von
durch
150 — 176
dicklich
Mischung
beeren
seitlich , wie
wird
zerkochen
Maß
etwa
Marmelade
eine
Suppenkelle
eingekocht
dessen
594 . ist
einer
gesondert
ist .
Früchte , und
gibt
,
kochen
, der
ausschöpft
,
ausgeschnitten
gespülten durchgeschlagen
und
Schalen .
Auf
werden 1
Pfund
die
-
209
—
Mark nimmt man 350 bis 400 ^ Zucker und dicklich ein . 597
kocht
damit das Mns
. Himbeermns
wird ebenso bereitet wie Brombeermarmelade . Wenn man kei¬ nen Saft fortnimmt , was aber anzuraten ist , so muss mehr Zucker gerechnet werden . Will man Saft und Mus gleichzeitig bereiten , so empfiehlt sich folgendes Verfahren : zwei Drittel der Beeren werden aufs Feuer gestellt und bis kurz vors Kochen gebracht , dann zum Durchtropfen auf ein über die Beine eines umgekippten Stuhles gezogenes Tuch geschlittet , wie dies auf Seite 217 genau beschrieben den Saft nur durchsickern , jedes Rühren , Drücken ist . Man läßt und dergl . unterbleibt . Die auf dem Tuch bleibende , immer noch saftige Fruchtmasse wird mit den ganzen Beeren zusammen zu Mus gekocht , das sich schnell verdickt und von bestem Geschmack ist . 598
. Johannisbeermus
.
Man verwende möglichst einen Teil Weiße Johannisbeeren zu den roten , weil sie weniger herb sind und vorzüglich gelieren . Den ausgekochten Früchten entnimnit inan etwas Saft und dickt das übrige , nachdem es gut zerkocht ist , mit Zucker ein ; man rechne auf das Pfund Beeren wenn Weiße darunter sind 300 § , sonst 360 § . Auch bei Johannisbeeren ist das gleiche Verfahren anzuraten , wie unter Himbeeren angegeben . Den abgetropften Saft verwende inan als solchen oder zu Gallert . Wen bei Johannisbeeren die Kernchen stören sollten , kann das Mus , nachdem etwas Saft fortgenommen , durch ein Haar¬ sieb drücken . Auf 3 Pfund Johannisbeeren 1 Pfund Himbeeren mitgekocht , gibt eine sehr feine Mischung . 599
. Johnnnisbeermus
mit Riibenzusnh .
Bei der sauren Johannisbeere ist die Milderung durch die süße Rübe besonders angebracht . Die Rüben — vergleiche das unter Nr . 688 Gesagte — werden roh gerieben und dann zusam¬ men mit den Beeren eingekocht , denen man in dieieni Falle keinen Birke , Kochbuch.
14
210 Saft es
.
entzieht durch
gekocht
mehr
als
gedickt
.
zu
Sollte zeigen
Ml
.
Diese
,
ist
einen
Beeren
nnd Ein
herber
Zucker
Mns
Ans
läßt
, so Auch
bei
0 Pfund wert .
wie
,
vorstehend
Kellen
Saft
dem mehr
ist
so
dick
am
Boden
Das gestellt
,
Mus damit
saure
wird
in oben
hat
hier
znm
schwarze
Beere
gleiche
Gewicht
süße
Kirschen
,
,
daß zieht
wenn , sich
Steinguttöpfe eine
Kruste
, gibt
man
den
saure
6— 7
Pfund
man diese
Entkernen
Aufkochen
Mus
ohne
mit nicht
dem mehr
und .
Es
ans
.
dem
beim
gefüllt bekommt
— empfehlens¬
nach
,
ver¬ .
Frucht
Himbeeren
werden
rechnet
Kirschen
sog . Kirschkreide
das
Zucker
,
gewogen
als
,
die das
.
von
durchgedreht dann
, durch . Nachdem
Mischmarmelade
Zucker
.
angebracht
.
Aussteinen
Zugabe
und
entlang
es
ist
werden
feinen
ohne
eingekocht
das
gebracht
für
eine
einer
beschrieben
Rinne
die
fast
,
. Bereitung
ansgesteint
Feuer
Zuckermenge
fortgenommcn
Zutat
nnd
gibt
Zucker
gekocht
man
halb
muß
verbrei¬
hat
Mns
werden
znm
, nach
zu
so
allgemein
erfordert
dicklich
Hat
662 . Kirschmns süße
Kirschen
.
—
— ,
.
nicht
kann
Früchte
Kirschen
ein¬
Feuchtigkeit ist
Geschmack
Haarsieb
Stunde
diese
1 Pfund
Halb
noch
mit
zusammen
Zucker genügt
ein
dann
halbe es
Mns
.
saure nnd
6 Dfnnd
1 Pfund
wendet
halb
eine
nnd
leider
Kirschmus
gedreht
reichlich
hinein
man
,
süße
Hackmaschine
das
Johannisbeeren
ist . Man
durch
601 Halb
, nicht
beigefügt
Oberfläche
ausgezeichnetes
rechnen
Dnrchtreiben
inan Weile
.
Nr . 098 , doch sie
treibt eine
und
eingedickt
feinen
, ein
Zucker
der
so
Rüben
,
genug
eigenartig
geeignet
, da
auf
nicht
schwarzen
Johannisbeeren
Zucker
wird
durchkochen
von
nicht
erst
,
haben nnd
erforderlich
Tagen
daß
nochmals
sie
Rohgenuß bei
Dann
Johannisbeerart
tet , obwohl
wie
.
einigen
Mus
kernlos Beeren
Süße
Zeichen
Mns
Mns
nachdem
haben
nach
ein
das
das
,
angenehmer
sich
—
mehr
inan
Haarsieb
miteinander
man
Will
ein
einige
jede
weitere
Löffel schließt
in ist
den von
eine .
Bratofen vorzüg
-
lichem Geschmack und bester Haltbarkeit . Beim Gebrauche verrührt man es mit etwas heißem Wasser und kann es auch in entsprechen¬ der Verdiinnung zn Tunken für Süßspeisen benutzen . 603
. Kürbismus
.
Der geschälte , in Würfel geschnittene Kürbis wird zunächst auf kleines Feuer gestellt , bis er Saft abgibt , dann zu Mus gekocht . Man gibt zu jedem Pfund Kürbis 200 § Zucker sowie eine kleine Zutat von Ingwer oder Vanille . Das Mus muß gekocht werden , bis es in großen Klumpen vom Löffel fällt . 604
. Mirabellenmus
.
Die ausgesteinten Früchte läßt man auf schwachem Feuer Saft ziehen und dann zerkochen , gibt auf jedes Pfund Frucht 160 — 176 § Zucker und kocht das Mus dicklich . 605
. Mohrriibenmus
, allein gekocht , nicht so gut im Geschmack , als wenn man die Rüben unter Früchte mischt . Für den baldigen Verbrauch kocht inan Mohrrüben mit ^ des Gewichtes gedörrten Aprikosen ein nnd erhält ein sehr feines Mus . Die Aprikosen werden eingeweicht , dann die roh geriebenen Rüben mit dem Einweichwasser gekocht , die aufgeweichte Frucht dazu gegeben , unter Rühren gut verkocht und nach Geschmack gesüßt . ist
606
. Mus aus Tomaten
und Äpfeln .
6 Pfund recht reife Tomaten werden zusammen mit 2 ^ Pfund ungeschälten , in Scheiben geschnittenen Äpfeln ohne Wasserzutat weichgekocht und durch ein Sieb gerieben . Das Mus wird mit 2 Löffeln Zitronensaft eine halbe Stunde gekocht , dann 2f^ Pfund Zucker beigefügt und das Ganze dicklich eingekocht . 607
. Pflaumenmarmelade
.
Blaue Einmachpflaumen — Zwetschen — werden abgerieben , entsteint nnd durch die Hackmaschine gedreht . Nachdem das Mus ganz glatt gekocht ist — nach ungefähr einer halben Stunde vom
212
Kochen an gerechnet — gibt inan auf jedes Pfund Frucht , ohne Steine gewogen , 160 § Zucker und kocht das Mus , bis es breit vom Löffel fällt . 608
. Pflaumenmus
ist wohl das bekannteste aller Obstniusc . Die Selbstherstellung wird aber vielfach von den Hausfrauen gefürchtet des langen Kochens und Rührens halber . Diese Arbeit kann man um weit mehr als die Hälfte vermindern , wenn man die rohen Früchte durch die Hackmaschine dreht . Man erhält so schnell ein glattes , dichtes Mus , das man unter Rühren kocht , bis es ganz dick und steif ist . Dann wird es in Töpfe gefüllt und im Ofen überbacken . Gerade bei Pflaumen ist das auf Seite 205 über die Einmach¬ gefäße Gesagte zu beachten . Das Einkochen in großen ^, liefen Kesseln ist nicht angebracht , bei breiten , flachen Töpfen , deren man ja mehrere verwenden kann , kommt man viel schneller zum Ziel . Vielfach kocht man das Mus sanit den Steinen und meint , es sei dadurch aromatischer , eine Ansicht , iiber die sich streiten läßt . Jedenfalls ist das Dnrchtreiben der mit den Steinen gekochten Früchte viel mühsamer als das vorherige Aussteinen , und es ist auch appetitlicher , wenn man durch das Aussteinen Sicherheit hat , daß jede madige Frucht ausgemerzt wurde . Während der letzten Zeit des Kochens ist ständig und gründ¬ lich zu rühren , da angebranntes Mus völlig bitter schmecken würde . 609
.
. Preiselbeermus
Die Beeren läßt man zunächst Saft ziehen und kocht sie dann zu Brei , dem man auf 5 Pfund Beeren 1 Pfund Äpfel , süße Bir¬ nen oder Kürbis zusetzt sowie 21/2 Pfund Zucker . Das Mus muß ganz glatt und stückenlos sein , ehe man den Zucker hinzugibt , inan kann es auch , um Schalen und Kerne znrückzulassen , durch ein Haarsieb treiben . Kürbis kann gleich zu den Beeren gegeben werden , Apfel und Birnen kocht man dagegen erst zu Mus und streicht es durch , falls man nicht die ganze Marmelade durch¬ rühren will . 610
. Quittenmus
.
Die Quitten werden abgerieben , in Stücke geschnitten und samt Schale und Kernen — diese enthalten hauptsächlich die Gal -
213 lertstoffe — mit ganz wenig Wasser weichgekocht , dann znin Ab¬ tropfen auf ein Leintuch geschüttet . Der Saft wird zu Gallert und gekocht , das ans dem Tuch Zurückgebliebene durchgestrichen gewogen . Auf jedes Pfund Mark gibt man >1/2 Pfund Zucker und kocht damit das Mus dick ein . Wem der Quittengeschmack allein nicht zusagt , gibt Z4 bis V2 der Menge Äpfel dazu .
611 Stachelbeermus . Recht reife , möglichst rote Stachelbeeren werden ohne Wasser erhitzt und zum Kochen gebracht , danach durch ein Sieb gestrichen und das halbe Gewicht Zucker zugefügt . Sind die Stachelbeeren recht süß , so genügen auch 200 — 226 § Zucker auf 1 Pfund Frucht¬ mark . Unter Nmrühren dicklich kochen . 612
. Vierfrucht .
Zu der Dreifruchtmischung Nr . 694 gibt man noch 1s^ Pfand reife Stachelbeeren , die mit den Kirschen durch die Maschine ge¬ dreht werden . Im übrigen ist die Bereitung gleich der genannten Anweisung . 613
. Weinbeermus .
Einheimische Weintrauben , die — von bevorzugten Lagen abgesehen —- zumeist recht sauer bleiben und in sonnenarmen Jah¬ ren gar nicht richtig ausreifen , ergeben in Verbindung mit Bir¬ nen ein recht gutes Mus . Die Weinbeeren werden abgestreift und ohne Wasserzutat auf mildes Feuer gesetzt . Auf je 5 Pfund Beeren nimmt man 4 Pfund Birnen , die abgerieben und unge¬ schält in Spalten geteilt werden . Zusammen mit den Weinbeeren kocht man sie weich und drückt den Fruchtbrei durch ein Sieb , damit Kerne und Schalen Zurückbleiben . Wenn das Mus wieder zum Kochen gebracht ist , fügt man soviel Zucker bei , als zur Süßigkeit erforderlich ist ; die Menge richtet sich ganz nach Art und Reife der Früchte . Auf lebhaftem Feuer und unter fleißigem Rühren wird das Mus dicklich gekocht , bis es breit vom Löffel fällt . Das fertige Mus wird in kleine irdene Töpfe gefüllt und einige Stunden in den Bratofen gestellt , damit die Oberschicht erhärtet und eine feste Kruste bildet .
214 Die hier angegebenen Znckerinengen werden mancher Haus¬ frau zu gering erscheinen , da sie bisher an einen größeren Ver¬ brauch gewöhnt war , doch ein Versuch zeigt , daß solch Mus viel angenehmer und natürlicher schmeckt als mit reichlicher Zucker¬ zutat . Bei genügendem Eindicken ist die Haltbarkeit sicher . Das Mus muß oben eine feste Decke haben und darf keinen Saft austreten lassen . Sollte dies doch einmal der Fall sein , so muß das Mus unter fortwährendem Rühren noch einmal stark durchgekocht werden .
L
. Feuchtst
asten
entstehen , indem man Mus noch weiter eindickt , bis der Rührlöffel stehen bleibt . Man bevorzugt zur Pastenherstellnng solche Früchte , die nicht allzu saftreich sind , oder man entzieht ihnen einen Teil des Saftes . Zur Pastenbereitung sind am besten zu verwenden , geordnet nach ihrer Eignung für diesen Zweck : Pflaumen , Apfel , Quitten , Kirschen , Birnen , ! Hagebutten . Preiselbeeren , ! Apfel , Quitten und Birnen werden , wie bei dem betr . Mus angegeben , mit möglichst wenig Wasser zerkocht , durchgetrieben und das Mus eingedickt , wobei nur wenig Zucker beigefügt wird , da die Pasten , wenn sie einige Zeit liegen , immer süßer schmecken als das frische Mark ; bei süßen Äpfeln genügen 60 — 76 A Zucker auf das Pfund Mark , mehr saure erfordern bis zu ^ Pfund . Bei sehr saftreichen Äpfeln läßt man die weichgekochte Frucht auf einem Tuche erst etwas Saft durchtropfen und dickt nur das Mark ein . Diese drei Fruchtarten lassen sich untereinander mischen , bei Birnen ist eine Mischung mit Äpfeln oder nnt Preiselbeeren an znraten . Pflaumen und Kirschen werden entsteint , durch die Hack¬ maschine getrieben und , nachdem das Mus kocht , ein Teil des Saf -
tes
Preiselbeeren sie
solchen
oder dickt
nnd
Tuch
und
. Das
Mark
darin
stehen
bleiben
sie
sei
Es
eine
gehackte
Paste
oder
Haselnüsse
find
in
sie
eine .
Feld
ausgelegte ist
geworden den
Kästchen
will¬ streicht
Man
und
-
läßt
verschickt
.
der
bei
man
unter
das
Mark
noch
.
gibt
wird
Weise
. Hagebuttenbrot
.
0
man
.
festes
hauptsächlich
Gallert Sag , Gelee ) (
Fruchtsaft
ans
wir
sich , beschränken ders
,
Art
Mandeln
615
stellt
einge¬
. Quittcnbrot
besondere
gleicher
In
fest
sie man
, ehe
werden
trocken
614
bereitet
Vierecke
Fruchtpasten
Pergament
, mit
hohe
, nachdem
aus
sie
, stürzt
ringsum
zu
nicht
in
gleich
Masse
postkästchcu
ist
in
Gebrauch
Feldgrauen
unsere
für
"
solche
, daß
bemerkt
noch
hierbei „ Liebesgabe
kommene
sie
wendet
.
geschnitten
die
und
, trocken
wickelt
-
und
Pergamentpapier beim
und
aufbewahrt
kühl
in
,
wird
. Sie
um
Zeit
einiger
nach
Ofen
lauen
im
oder
Pergament
auf
zweifingerhoch
reichlich Luft
der
an
sie
, trocknet
Papier
Ein¬
des
.
Paste
die
streicht
Man
Löffel
der
nnd
,
während
Rühren
Fortwährendes
vergessen
zu
nicht
ist
dickens
.
der
Haltbarkeit
zur ablösen
Boden
vom
sich
muß
Pasten
Bedingung
ist
Eindicken
genügende
Das
Preisel¬
bei
.
dazu
beeren
man
, mischt
wie
Zucker
gibt
und
gewonnen
. 696
Nr
Mus
Apfelmark
Viertel
ein
mit
bei
, wie
Hagebuttcnmark
.
Mark
1 Pfund
,
Haarsieb
ein
durch
man
reibt auf
§
.
als
Saft
ablaufenden
den
Mark
ein , 200
Zucker
Mark
beschrieben
Mus
unter
verwendet
. Tas
Gallert
zu mit
es
man
wie
an ,
so
kocht ein
auf
schüttet
Zutat
eine
Pflaunwn
nnd
, sanre
Pfund
das
ans
A
76 — 100
von
Zucker
keinen
erfordern
Kirschen
Süße
.
fortgenommen
Gallert für
uns geben
Kranke
und und
reichlich
hierzu
her . Da zurzeit
auf kochen Genesende
solche nur .
Zucker
Früchte
, tue
kleine
Mengen
unerläß ein
-
beson¬ davon
,
216
Aus diesen Gründen sind nur die nachstehenden5 Arten ange¬ , die Anführnng schwer gelierender Früchte wie Erdbeeren , Himbeeren , aber unterlassen . geben
616
. Apfelgallert .
Das schönste Gelee von wundervollem Aroma und goldig - röt¬ licher Farbe erhält man , wenn man einen Teil Wild - ( Holz - ) äpfel mitverwenden kann . Die Äpfel werden ungeschält , nur gewaschen und zerschnitten , mit wenig Wasser weichgekocht und auf ein Tuch znm Abläufen geschüttet . Will man nur Gallert gewinnen , so preßt man die Rückstände fest ans , nachdem das Durchtropfen auf¬ gehört hat ; dann muß man den Saft beim Kochen sorgfältig schäumen , d . h . allen aufsteigenden dicken Schaum , der sich am Rande ansetzt und das Unreine enthält , fortnehmen . Im anderen Falle verwende man das auf dem Tuche Zurück bleibende zu Mus oder Paste . Der Saft wird gewogen , auf jedes Pfund Saft 360 A , bei sauren oder Falläpfeln 26—60 § mehr Zucker dazu gegeben , unter Abschäumen bis zur Geleeprobe gekocht , d . h . bis ein Tropfen , auf einen kalten Teller gebracht , schnell fest wird oder , in Wasser trop¬ fen gelassen , nicht mehr zerfließt . Noch heiß in Gläser füllen und nach dem Erkalten zubinden . Zn beachten ist , daß alle für Gelee bestimmten Säfte vor dem Auspressen gekocht werden müssen , damit das in Schalen und Kernen sitzende Pektin ( der Gallcrtstoff ) gelöst wird . Roh ge¬ preßte Säfte gelieren schwer , öfter garnicht . Gelee muß stets auf flotten : Feuer schnell eingedickt werden , da man bei zu langsamem Feuer nicht Gallert , sdndern eine Art Sirup erhält . Überreife Früchte geben zwar viel Saft , aber kein Gelee , kön¬ nen deshalb für letzteren Zweck nicht genommen werden .
617
. Johannisbeergallert
.
Die aufgekochten Beeren läßt man dnrchtropfen , mit oder ohne Pressen . An Zucker rechnet man auf 1 Pfund Saft 400
217 . Gallert aus schwarzen Johannisbeeren . Die Beeren werden aufgekocht , gepreßt und , unter sauberem Abschäumen , mit gleichen : Gewicht Zucker wie Saft gekocht . 618
619
. Preiselbeergallert .
Die Beeren werden aufgekocht und abtropfen gelassen ( Mark zu Paste ) oder ansgepreßt . Mit 360 bis 400 ^ Zucker auf 1 Pfund Saft einkochen . 620
. Quittengallert .
Die Vorbereitung und Kochen ist ebenso wie bei Apfelgallert . § ans 1 Pfund Saft .
Zucker 450
k Fruchtsäfte . Die Herstellung der Säfte geschieht auf zweierlei Art : durch Auspressen der rohen Frucht mittels einer Presse , 2 . durch Aufkochen und Durchtropfen . Zu letzterem Zweck nimmt man bei kleinen Sastmengen einen spitzen Beutel aus lose gewebtem Stoff , l .
näht 2 Henkel an und hängt mit diesen den Beutel an 2 Stöcke , die über ein hohes Gefäß gelegt werden . Bei größeren Mengen kippt man einen Stuhl auf den Küchentisch , befestigt ein starkes , festes Leintuch mit den 4 Zipfeln an den 4 Stuhlbeinen und schüt¬ tet das Obst auf dieses Tuch . Durch die Schwere des Fruchtmarkes sickert der Saft hindurch ; das Mark wird dann noch bis auf die trockenen Rückstände ausgepreßt . Das Klären des Saftes geschieht ebenfalls auf zwei Arten . Will man die Säfte ohne Zucker sterilisieren , so läßt man den Saft durch ein feines Tuch laufen oder , wenn man ihn ganz be¬ sonders klar haben will , nimmt man 2 Seihtücher mit einer Zwi¬ schenlage von Filtrierpapier , das öfter zu erneuern ist . Der Saft wird dann gleich in Patentflaschen gefüllt , doch nur so weit , daß der Flaschenhals frei bleibt , und die verschlossenen Flaschen im Wasserbad ( siehe Seite 196 ) bis ans Kochen gebracht und so 25 bis 30 Minuten erhalten .
218 Soll der Saft gleich gesüßt sein , so bringt man ihn wieder zum Feuer , entfernt sorgfältig allen Schaum und kocht den Zucker mit durch ; der Saft muß völlig klar sein . Er wird danach in Pa¬ tent - oder in Weinflaschen gefüllt , letztere verkorkt und kreuzweise verblinden und danach wie oben sterilisiert . Die Korken werden sofort nach Beendigung des Kochens verlackt . Die kleine Mühe dieses Nachkochens sollte nicht gescheut wer¬ den , inan hat dafür die Gewähr , daß kein Saft gärt oder beschlägt . Manche Säfte halten sich zwar auch ohne Sterilisieren gut , erfor¬ dern dann aber mehr Zucker und besonders sorgsames Abschäumen . In der vorstehend beschriebenen Weise bereitet man : 621
. Apfelsaft .
Zucker auf 1 Pfund Saft 126 § ( 200 622
176 § Zucker ( 300 623
150 §
§ )
§ )
. Brombeersaft
.
.
.
. Fliederbeersaft .
(
Holunderbeersaft ) .
Zucker
624
160 § Zucker ( 250 625
§ )
. Himbeersaft . .
. Johannisbeersaft
176 § Zucker ( 250
§ )
626 Kirschsaft von sauren 250 § Zucker ( 300 627
§ )
.
.
Kirschen .
.
. Kirschsaft
von siitzen Kirschen .
100 K Zucker ( ohne Sterilisieren nicht haltbar ) . 628 260 —
300 §
Zucker
.
. Preiselbeersaft
.
21 !»
Will man die Säfte ohne Sterilisieren aufhcben , so rechne man die in Klammern hinter der ersten Zahl angegebene Menge , doch ist . ausdrücklich zn bemerken , daß diese zucker¬ reichen Säfte nicht so natürlich im Geschmack sind wie die weniger gesüßten . 629
. Erdbeersaft
wird nicht vorher gekocht , anch nicht gepreßt , sondern die etwas zerdrückten Früchte werden mit feinein Zucker , 400 § ans 1 Pfd . , durchstreut , für 24 Stunden fortgestellt und dann znm Ablaufen auf ein Tuch geschüttet . Jedes Drücken und Pressen unterbleibt . Der Rückstand wird zu Mus verarbeitet . Der Saft wird gleich in Patentflaschen gefüllt und sterilisiert . Walderdbeeren liefern einen besseren Saft als Gartenfrüchte .
630 Himbeersaft wird nur gut erhitzt , nicht gekocht , ehe man ihn zum Abtropfen stellt . Auch kann man ihn wie Erdbeeren behandeln , mit entspre¬ chend geringerer Znckerzntat . , als Ersatz für Zitronensaft . . Berberitzensaft Tie Beeren werden aufgekocht , gepreßt , filtriert und ohne jeden Zucker in Flaschen sterilisiert . Es empfiehlt sich , anch einige Flaschen Saft von weißen und von roten Johannisbeeren ohne Zucker einzumachen , um ihn an¬ statt Zitronensaft zum Säuern von Speisen zn verwenden . 631
632
. Mahoniensast
.
Die gewaschenen Beeren werden mit etwas Wasser , damit sie nicht anbrennen , ausgekocht , nach 5 Minuten Kochen znm Ablaufen auf ein Tuch geschlittet und der gewonnene Saft gekocht , mit Zucker versetzt und geschäumt . Znckermenge nach Geschmack be¬ stimmen , auf jedes Liter Saft etwa 200 § . Dann in Flaschen sterilisieren . Man kann den Saft auch mit etwas mehr Zucker bereiten — - fts Pfund auf jedes Liter — mW ihn stärker einkochen lassen , er hält sich alsdann auch ohne Sterilisieren .
220
Das auf dem Tuch Zurückgebliebene wird noch einmal mit Wasser aufgekocht , ausgepreßt und gleich verbraucht , z . B . zu „ Rote Grütze " . 633 . Schlehensaft . Die Schlehen sollen erst einen leichten Frost bekommen haben , ehe man sie verwendet . Sie werden mit etwas Wasser -weichgekocht , dann ausgepreßt , der Saft filtriert und ohne jede Zutat in Fla¬ schen sterilisiert . Oder man kocht ihn nochmals auf , gibt Zucker dazu , auf 1 Pfund Saft 200 — 250 § , schäumt ihn gut aus und füllt ihn heiß in Flaschen , die sofort verkorkt und verlackt werden . Bei Gebrauch mischt man den Saft , der von köstlicher roter Farbe ist , mit einem weniger herben , meist mit Brombeer - oder Himbeersaft . Besonders gut ist Schlehensaft zur Bereitung eines „ Glüh¬ weins " . Man erhitzt hierzu Wasser mit wenigen Nelken und einem Stück Zimt , läßt nach Geschmack Schlehensaft mit einem anderen Saft darin heiß werden und reicht das Getränk heiß . Zur Saftherstellung sei noch ans das sehr einfache sog . „ Offen¬ verfahren " von Leuthold verwiesen , das auch die Bereitung un vergorener , alkoholfreier Obstmoste als Ersatz für vergorenen , alkoholhaltigen Wein ermöglicht . Ferner lassen sich solche Moste durch Pasteurisieren ( Erhitzen bis 65° ) gärungsfrei aufbewahren , wenn man im Besitz einer Sterilisiereinrichtung von Weck , Rex nsw . ist . Allerdings kommt die Selbstherstellung von Mosten nur in obstreichen Gegenden in Frage oder wenn man Früchte reichlich im eigenen Garten hat , andernfalls würde das Erzeugnis sich zn teuer stellen .
Dörrfrüchte . Das Trocknen von Obst ist überall durchführbar , da mit den einfachsten Mitteln gearbeitet werden kann ; es empfiehlt sich be¬ sonders da , wo Einkochen aus Mangel an Gläsern bezw . Flaschen sowie Zucker nicht in Betracht kommt . Das Dörren hat ferner den Vorteil , daß nian beträchtliche Mengen auf kleinem Raum auf¬ bewahren kann .
Das Trocknen in der Sonne ist nicht zn empfehlen , da man hierbei Verunreinigungen durch Staub , Fliegen usw . nicht fern¬ halten kann . Die einfachste Dörre bietet der Bratofen , in den man Rahmen mit Drahtgeflecht bespannt einschiebt oder Kuchenbleche . Der Vratofen darf nicht ganz geschlossen werden . Die beim Kochen entwickelte Hitze genügt völlig , um die Früchte in etwa 2 Tagen zn trocknen . Bei Verarbeitung größerer Mengen ist die Anschaffung einer Herddörre zu empfehlen , wie sie jetzt in verschiedenen praktischen Ausführungen käuflich sind , auch gibt es kleine Dörren , die auf den Gasherd gesetzt werden . Auf dem Lande kann man ferner die Backöfen zum Dörren benutzen , nachdem das Brot herausge nommen worden ist . und Kirschen , Heidelbeeren , Flieder - ( Holnnder - ) beeren Pflaumen trocknet man ohne weitere Vorbereitung . Zn beachten ist , daß die Wärme zn Beginn des Dörrens nicht zn stark ist , da sonst die Schale der Früchte Platzt und der Saft anstritt . Wenig bekannt ist , daß man auch reife Stachelbeeren trocknen kann ; sie sind dann recht süß und als Ersatz für Rosinen brauchbar . Kleinere Birnen trocknet man im ganzen und ungeschält . Bei süßen , Weichen Birnen ist nur dies Verfahren möglich , weil sie beim Schälen zn viel Saft verlieren würden . Harte Birnensorten werden geschält , in Hälften geschnitten , in kochendes Zuckerwasser geworfen und 5 Minuten kochen gelassen . Man hebt sie dann heraus , läßt den Saft gut ablaufen und die Birnen an der Luft übertrocknen . Dann gibt man sie in den Brat¬ ofen , der für diese Birnen recht warm sein kann . Nach einem halben Tag Dörren nimmt man sie heraus , preßt sie zwischen zwei Holz¬ brettern flach und läßt sie dann vollends trocknen . Apfel werden geschält und in Scheiben geschnitten oder , wenn man dies vorzieht , das Kernhaus mit einem Stecher entfernt und Ringe geschnitten . Die Apfelscheiben sollen nicht zu dick , vor allem aber gleichmäßig stark sein . Um das Braunwerden zu verhüten , legt man die Apfelschnitte sofort in Salzwasser , auf 1 Liter Wasser 1 Teelöffel Salz . Die Scheiben werden dachziegelartig übereinan¬ der gelegt und getrocknet . Man muß sie , wie alles Dörrobst , öfters wenden und umlegen . Auch Apfel bringt man gleich in gute Wärnie .
Prünellen sind geschälte und entsteinte ( Zwetschen ) . Man taucht sie mit einem Seiher oder Netz Pflaumen in springend kochendes Wasser , hebt sie nach 3 Minuten heraus und kann Haut abziehen . Auch die Steine werden entfernt , nun leicht die dann die Pflau¬ men zunächst in mäßige Wärme gebracht , die nur um ein Weniges erhöht wird . Das Obst ist hinreichend gedörrt , wenn es zäh ist , hart aber , so daß es bricht , darf es nicht werden . Wenn es aus dem Ofen kommt , breitet man es auf einem Tische aus und schützt es ge¬ gebenenfalls durch Gaze oder dergl . vor Insekten . Nach 1 ,1/2 bis 2 Tagen , während man das Obst öfters umgewendet hat , schüttet man es in Beutel und bewahrt es , am besten hängend , trocken auf . Das Verpacken in Kisten ist nicht zu empfehlen , da das Obst hier zu fest liegt und man eine durch Feuchtigkeit etwa hervorge¬ rufene Schimmelbildnng am Boden oder den Seiten nicht gleich bemerken würde . Apfelschalen werden entweder zu Mus mitverkocht oder
trocknet ; sie ergeben
ge¬
ein gutes Getränk, den sogen . Apfeltee . Die Schalen werden dazu eingeweicht , dann zum Stunde in die warme Röhre gesetzt , wo dasKochen gebracht , eine Getränk nur zieht , ruckst kocht , dann durchgeseiht , gesüßt uud kalt oder warm getrau¬ ten . Getrocknete Hagebuttenkerne mitgekocht geben einen sehrguten Geschmack . 6
. Gemüse .
Das Einkochen von Gemüsen ist nur in Verschlußgläsern mög¬ lich . Eine Ausnahme machen Schotenkerne nnd kleine Mohr¬ rübenwürfel , die man auch in Patentflaschen Das Gemüse wird roh recht fest eingefüllt , mit sterilisieren kann . und sehr wenig Salz übergossen , verschlossen abgekochtem Wasser und im Wasserbade zum Kochen gebracht ; die Kochtemperatur muß Stunde aut das Gemüse einwirken . Nach 4— 6 Tagen erhitzt man zur Sicher¬ heit nochmals für eine halbe Stunde . Für das
Einkochen in Verschlutzgläsern mit Deckel nnd Gummiring
bereitet man die Gemüse genau so vor , wie zum brauch und dämpft sie dann mit wenig Wasser frischen Ver¬ etwa lO bis
223
15
zusaininenfallen
Gläsern
voll
sehr engen
Wasser
anfgießen
barkeit
hat
denn
wir
wollen
und
diesem
nnr
kürzeste
Kochzeit
If -f ,
Stunden
,
,
Saft
eigenen kühlten
Pilze
darüber
,
daß
Raum
freier
muß
wärmung
in
man
die
Pilze
knapp
im
Glase
bleibt
recht
darf
das
Wasser
vom
Siedepunkt
an
,
; es
ge¬
nicht gerechnet
brodeln .
;
jedoch die
schließt
nnd
geschehen
langsam
von ,
bis
Stücke
zur
Sterilisierdauer
abge¬ soviel
Brühe
der
-
genügend
noch Gläser
im
und Die
.
gedünstet
kurz
sind
bedeckt ,
.
gebracht
Feuer
, gießt
Gläser
die
füllt
doch
ist
beliebige
iu
und zum
Salz
Wasserzutat
ohne
also
anzuraten gerechnet
an
Kochen
gespült
,
etwas
mit
danach
,
geputzt
werden
Pilze
Die geschnitten
ab
Pilze .
.
634
ist
Tagen
3— 4 vom
Stunde
halbe
eine
hierfür
nach
Erhitzung
zweite
Eine nügt
Wasserfläche
Zeitpunkt
diesem
von
Erst
.
.
werden
gebracht
" der
„ Ziehen
.
wirklich
ist ,
"
100
auf
die
, und Stunden
2
mit
.
rechnen
zu
Kochzeit
Schwarz¬
,
notwendig
nicht
, das
Spinatartcn
1 ^ , Stunden
Spargel
muß
vermeiden Grad
richtigen
den
bezeichnet
durch
und
Rosenkohl
,
und
Kessel
im zn
,
, besonders
die
nnd
mit
Obst
bei
was
,
ist
Kochen
Wallendes
durch
Mohrrüben
Schoten
Wasser
, d . h . das
eingepackte
rechnen
Brechbohnen
- sowie
müssen
Gemüse kochen
fest
Inhalt
Kohlrabi
haben folgen
beanspruchen
Zeit
längste
Gemüse
>
dann
Schnitt
und
wurzeln
so ,
gut
ist
das
Kochzeit der
damit
.
Die mit
die
sind ,
wird
erhitzt
gleichmäßig
längere
etwas
Gläser
breite
es
wenn
eine
man
muß
Gläser
einge¬
sondern so
Auf
.
Halt¬
der fest
, nnd ,
, nnr
oder
ab , mit
hinein
geben
Feuchtigkeit
etwas
sich
Gemüse
das
konservieren
Wasser
kein
ja
Wasser
wenig
noch
nnr
geht
, so
stampft
ist
bedient hineinkommt
nicht
Belieben Ist
.
tun
zu
nichts
den
Gründe
Salzwasser
man
dom
ganz
soll , hängt
; man
Hand
der Ob
das
,
in
Raum
gleichen
anznraterr
.
Stampfers
Salz
das
dem
mit
man
die
hölzernen
kleinen
eines
, in
Gläsern
- Ans
Gemüses
des
Einpacken
festes
ein bei
können
zn
ansnutzen
so
Zweck
den
den
und
lassen
zn
lediglich
hat
Vordämpfen
Das
an .
Minuten
Gemüse
.
Die
Er¬
Kochtemperatnr If / -
Stunde
,
224
635
. Spargel
wird nach dem Schälen in die Gläser gegeben , diese auf ein mehr¬ fach zusammengclegtes , in kaltes Wasser getauchtes Tuch gestellt und sehr heißes , fast kochendes Wasser darübergegossen . ( Die Gläser springen hierbei nicht . ) Nach 5— 8 Minuten sind die Spargel so znsammengefallen , daß man in jedes Glas noch etwas hinein¬ bringt . ÜberschüssigesWasser gießt man ab , da immer ein freier Raum , mindestens zweifingerbreit , im Glase sein mutz . Diese durch das Wasser heißgewordenen Gläser setzt man natürlich auch in ein recht warmes , nicht in ein kaltes Wasserbad , da sonst die Gläser springen würden . 636
. Spinat
wird erst angedämpft und fein gehackt , ehe man ihn in die Gläser gibt ; eine Zutat von Sauerampfer macht ihn besonders wohl¬ schmeckend . Melde , Brennessel und Mangold werden ebenso be¬ reitet . 637
. Tomatenmus
.
Die Tomaten werden zerbrochen , in einem irdenen Gefäße ohne Wasser völlig zerkocht und durch ein Sieb gerieben . Dieses Mus wird in Gläser gefüllt und 40 Minuten gekocht , oder in Patentflaschen bei gleicher Kochzeit oder endlich in Weinflaschen , die 1 Stunde Kochzeit erfordern und sofort zu verlocken sind . Man kann das Mus unter häufigem Rühren noch etwas ein dampsen lassen , um mehr in den Gläsern nnterbringen zu können ; bei Flaschen soll das Mus nicht zu dick sein , weil man es sonst schwer herausbekommt . 638
. Gemüsebrühe .
Alle Gemüseabfälle , die sich besonders beim Einkochen ergeben , finden Verwendung : die sauber gewaschenen Schalen , die holzigen Teile , harte Außenblätter , dazu einige Petersilienwnrzeln und Mohrrüben sowie eine Handvoll Pilze . Alles wird mit Wasser gründlich ausgekocht , dann durchgeseiht und noch etwa eine Stunde fest zngedeckt gekocht , dann in Patentflaschen gefüllt und eine Stunde sterilisiert . Diese Brühe macht jede einfache Körner - oder Grützesnppe sehr wohlschmeckend und wird auch für Soßen benutzt .
225 ( Extrakt ) . . Pilzauszug Pilze beliebiger Art , auch gemischt , wie man sie haben kann , werden geputzt , gewaschen , in kleine Stücke geteilt und im eigenen Saft langsam gedünstet . Dann gießt man die Brühe ab , gibt etwas Salzwasser auf die Pilzstücke und läßt sie damit gut durch¬ kochen . Dann schüttet man die Pilze auf ein Tuch und drückt sie , nachdem kein Saft mehr durchtropft , aus . Aller so erhaltene Saft wird gemischt , gesalzen und in einer flachen Pfanne sirupähnlich eingedampft . Ans 1 Liter Saft gibt inan 1 guten Teelöffel Salz . Der fertige Auszug wird in verkorkten Fläschchen aufbewahrt und statt Suppenwürze zum Kräftigen von Speisen verwendet . Das
639
Einsalzen von Gemüse , wie Bohnen , Erbsen , ist kein empfehlenswertes Verfahren . Der überreiche Salzzusatz verändert den Geschmack völlig , und das Gemüse muß beim Gebrauch erst wieder durch Spillen und Wäs¬ sern von dem überschüssigen Salz befreit werden , -verliert also auch dadurch an Geschmack . 640
. Salzgurken .
Zum Einlegen eignen sich sowohl Schlangen - als auch nicht Traubcngurken . Sie werden sauber gewaschen , einen große zu Tag in klarem Wasser liegen gelassen und dann fest in Füßchen oder Steinguttöpfe eingeschichtet . Als Gewürz verwendet man Dill , Sauerkirschblätter und Blätter von echtem Wein , doch kann auch noch Estragon und Basilikum dazu gegeben werden . Mit Kräutern belegt man den Boden des Gefäßes , streut sie zwischen die einzelnen Lagen und bedeckt auch die letzte Gurkenschicht damit . Über die eingepackten Gurken gießt man eine Salzlösung von 50 § Salz auf 1 1 Wasser , beschwert sie mit einem Deckel und darauf gelegten Stein und stellt sie zum Ausreisen in den Keller . 641
. Sauerkohl .
Weißkohl wird feingehobelt und mit Salz — 50 —55 A auf je 10 Pfund Kohl — gut durchgemengt , dann fest in ein Füßchen Birke , Kochbuch.
226 oder Steintopf eingestampft . Einige kleine ganze Äpfel oder saure Weintrauben mit eingelegt , machen das Kraut sehr aro¬ matisch . Es wird mit einem Holzdeckel und daraufgelegten Stein beschwert und zum Gären in den Keller gestellt . Deckel und Stein müssen häufig abgewaschen werden , auch ist daraus zu achten , daß beim Herausnehmen von Kraut der Rest im Gefäße genügend Brühe behält .
Dörrgerrrüse
.
Zum Trocknen bestimmtes Gemüse muß vorgedämpft werden , da es sonst einen heuartigen Geschmack bekommt . Am besten ge¬ schieht das Dämpfen im Kartoffeldämpfer , damit das Gemüse nicht ausgelaugt wird . Sonst aber bringt man Wasser zum Kochen , schüttet das Gemüse hinein , läßt es 5 Minuten kochen und hebt es heraus ; in dem Wasser wird dann noch eine zweite und dritte Menge Gemüse gekocht . Die Zurichtung geschieht wie bei frischem Gemüse , also Kohl¬ rabi in Scheiben , Mohrrüben in Streifen zerteilt , Bohnen gebro¬ chen oder geschnippelt , Kohl in Streifen geschnitten ( nicht gehobelt ) ; Schoten werden ausgepahlt . Das abgelaufene Gemüse schüttet man in ein Leintuch , faßt die Ecken wie zu einem Beutel zusammen und schwenkt das noch anhaftende Wasser aus . Die Wärme darf beim Dörren nicht zu groß sein , und das nebeneinanderliegende Gemüse wird mehrmals gewendet . Auch Gemüse wird , wie bei Obst auf Seite 222 beschrieben , an der Luft nachgetrocknet und in gleicher Weise wie dieses aufbe¬ wahrt . Über das Kochen von Dörrgemiisen siehe Seite 44 . 642
. Kräuter
zum Würzen hängt man in Bündelchen über den Herd nnd reibt die getrockneten Blätter zu Pulver , das in kleinen Flaschen oder in Gläsern mit Schraubverschluß aufgehoben wird . Von Boh¬ nenkraut und Beifuß steckt man dagegen die ganzen Bündelchen in Beutel , um 1 — 2 Zweiglein an die betreffende Speise zu geben .
227 Petersilie verliert beim Trocknen völlig ihren
; man
Geschmack
schichtet sie mit trockenen : feinen Salz in Gläser nnd verbindet oder schließt mit einen : Deckel — falls man es nicht vorzieht , sich in : Herbst einige Wurzeln in Töpfe zu pflanzen , um so auch im Win¬ ter dies angenehme Kräutlein zur Hand zu haben . 643
Die beste
Art
. Pilze .
, Pilze haltbar zu
, ist außer
machen
den
: Ein¬
kochen in Verschlußgläsern das Trocknen . Man schneidet hierzu die Pilze in Scheiben , reiht sie auf Fäden und hängt diese Ketten quer über den Herd , bis die Pilze trocken , aber noch biegsam sind . 644
. Spargelschalen
werden nicht fortgeworfen , sondern getrocknet nnd im Winter mit Wasser ausgekocht , desgleichen Schotenschalen . 645
. Suppengemüse
.
Allerhand Gemüse , wie man es zu Suppen verwendet — Mohrrüben , Petersilienwnrzel , Sellerie , auch die Herzblätter , Kohl rabi , Blumenkohl — wird in Stifte geschnitten , einmal überkocht und dann wie oben getrocknet . Dieses Suppengemüse ist in : Winter , fast unentbehrlich . Mit Flocken , Grütze , Graupen , Nudeln stellt inan daraus schnell nnd billig wohlschmeckende Suppen her .
lö *
XII . Küchenzettel . , um zu gehalten einfach ist besonders Jahreszeit jeder Woche zweite kann . einrichten Mitteln sich bei geringen zeigen , wie man Die kleinen hochgestellten Ziffern geben jeweils die Nummer der betreffenden .stochanweisiingan .
Die
1
. Frühlingswoche . März und April .
Kartoffeln , Sonntag : Sauerampfersuppe " . Vegetarischer Bratens Eingemachte Früchte . Hamburger Tunket Abends : Gemüsesülze «o«, Kriegs - Bratkartoffeln " 2. Montag : Kartoffelsuppe mit gedörrten Pilzen " . Nudelflecke mit Obstmus gefüllt ^ » . Rest des Sonntagsbratens Abends : Gerstenmehlsuppe ausgeschnitten , Brot . Dienstag : Frühlingsspinat 2^ , Kartoffelröllchen 2 " . Kompott . Abends : Grützbrei «« " mit geschmortem Dörrobst . Brot . Mittwoch : WeißeSuppe ««. Buchweizen - «« 2 od . Buttermilchplinsen «« « mit Apfelmus . Abends : Wintersalat mit Rapünzchen umkränzt « «». Brot und deutscher Tee . Donnerstag : Schwarzwurzeln in holländischer Soße " «, Kartoffeln . Aprikosengrütze " « . Abends : Saure «« « oder Sirupkartoffeln 2b « . Brotschnitten mit gehackten Frühlingskräutern . Freitag : Gefüllter Sellerie *«« . Kartoffelauflauf mit Safttunke «° « . Abends : Maisgrieß «* * oder gebackene Milchnudeln « «« . Brot mit geriebenem Käse . Samstag : Frühlingssuppe mit Graupen " . Gefüllter Semmel¬ eierkuchen «65 . Abends : Kartoffelauflauf mit Kräutern 2«° . Brot und Tee .
—
229
2 .
Woche
—
.
Sonntag : Gebackenes Kohlrübenmus " 2 , Kartoffelbrei . Kompott . Abends : Kartoffelsalat 5 " mit Rapünzchen . Brot und deutscher Tee . Montag : Dicke Bohnensuppe mit Kartoffeln ^ . Abends : Milchflammeri ^ mit Obstsaft oder Grützbrei mit Milcht . Brot . Dienstag : Sauerkrautsuppe " . Hohlnudeln mit Käse 2 " . Abends : Backpflaumenkartoffeln 2 " . Brot . oder gedörrte ) ^ " und Kar¬ ( eingemachte Mittwoch : Kohlrabi toffeln . Apfelmus . Abends : Buttermilchsuppe mit Grütze " . Brot . Donnerstag : Backobst und Klöße " » . Zwiebelwürfeln . mit gebratenen Abends : Kartoffelbrei Wilder Salat . Freitag : Gemüsesuppe , von Dörrgemllse , mit Nudeln od . Graupen Abends : Pfannkuchen ohne Ei " h Heidelbeeren . Brot . Samstag : Nesselgemüse 22 " , Kartoffeln . Abends : Schweizer Salat ^ i . Brot und Apfeltee .
1.
Vorsommerwoche
Mai
.
und Juni .
Sonntag : Vegetarischer Bratenes , Spargel " h Kartoffeln . Rha¬ barber oder Erdbeeren . Abends : Helianthi - » " oder Kartoffelsalats " . Brot mit Bratenscheiben und Radieschen . Montag : Spargelsuppe 22 . Quarkkeulchen " », Apfelmus " » . . Abends : Nudeln mit KräuternBrot oder Hopfensprossen " h holländische Dienstag : Bleichzichorie Tunke , Kartoffeln . Schaumspeise aus Fruchtsaft Abends : Rhabarbersuppe " , Grießbrei » " oder Flammeri2 " . Brot . Mittwoch : Kräutersuppe 221 . Hefenklöße222, Pflaumenmustunke Abends : ( Falsche ) Sahne - Kartoffeln 222 , Salat . Brot .
222
230 — Donnerstag : Spargel - Kartoffelauflauf Salat . Rhabarbergrütze ! ' " mit Vanilletunke Abends : Gerstensuppe Brot und Radieschen . Freitag : Spinat gefüllte Eierkuchenschnitten Stachelbeer¬ scharlotte Abends : Hirsebrei " " " mit Salat oder gestowte Kartoffeln " " ' . Samstag : Grünkernsuppe ' " . Gemüsepudding ' " " , Salat . Abends : Kartoffelpuffer " ' " , Rhabarberkompott ' " " . 2
. Woche .
Sonntag : Spargel mit Klößchen von Fleischersatz ' " " , Kartoffeln . Salat oder Eingemachtes . Abends : Grießschnitten 2 " ( oder Grießbrei ) und geschmorte Stachelbeeren " 3 . Brot . Montag : Mairüben ' " ' , Kartoffeln . Zitronengallert " " . Abends : Maisgrieß " " mit geriebenem Käse . Brot . Dienstag : Hafergrützsuppe mit jungen Gemüsen und Kartoffeln " . Abends : Rhabarbersuppe " " , Milchflammeri " " " Brot . Mittwoch : Wilder Spinat " 2" , " " ° , Kartoffeln od . Kartoffelröllchen " " . Abends : Abgekochte Nudeln mit Hamburger Tunke " " " und Salat . Donnerstag : Bohnensuppe mit Spargelstücken " , Kartoffeln . Ge¬ schmorte Stachelbeeren " " . Abends : Bratkartoffeln ( ohne Fett ) " ' " , Salat . Brot . Freitag : KohlrabiKartoffeln . Eingemachter Kürbis . Abends : Gerstenmehlsuppe " " , geröstete Brotschnitten . Samstag : Kartoffelsuppe mit Kräutern " " . Buchweizen - " " " oder Haferflockenplinsen " " " , Rhabarberkompott . Abends : Kartoffelmus mit Buttermilch " ' -' , Salat . Brot . I
. Hochsommerwoche . Juli
und Angnst .
Sonntag : Gemüseauflauf " ' von Schoten , Mohrrüben u . Blumen¬ kohl . Bratlinge " " , braune Bratensoße " " " , Kartoffeln . Salat oder frische Früchte . Abends : Kaltschale " " oder Brot mit Bratlingauflage .
231
Montag : Grüne Bohnen und Mohrrüben " fi Kartoffeln . Abends : Rote Grütze " ? mit Milch . Brot .
Kirschen
.
Dienstag : Sommersuppe " . Strudel mit Kirschfüllung ? «" . Abends : Saure Milch mit geriebenem Brot oder Hafer¬ mehlflammeri
" » mit
roher
Johannisbeertunke
? ? ?.
Mittwoch : Nudeln mit Spinat gebacken ? ? ^ . Fruchtflammeri " ? . Abends : Neue Kartoffeln , Salat oder Gurkensalat ? ? ? .
Donnerstag : Grünkernbratlinge ? " , Kartoffelbrei , Blumenkohl¬ salat » °2 . Abends : Kirschsuppe ? ? mit Klößchen von Grießbrei ? " . Brot . Freitag : Pfifferlinge ? ^ ^ und Petersilienkartoffeln ? ? ? . Salat . Abends : Heidelbeerkuchen ? ? ? . Brot . Samstag : Wirsingkohl ? " , Graupenbratling Schwedenfrüchte " ^ . Abends : Kartoffelpastete ? ? ?, Salat . 2
?^
« oder Kartoffeln .
. Woche .
Sonntag : Gefüllter Kohlkopf " ? , Kartoffeln . Obst . Abends : Rote Grütze " ? oder Buttermilchspeise ? ? ? . Brot mit Tomatenscheiben . Montag : Gemüsesuppe mit Grießklößchen " . Kirschpfanne ? ? ^ . Abends : Dillkartoffeln ? " . Brot . Dienstag : Wachsbohnen " ? , Kartoffeln . Salat . Abends : Kirsch - ? ? oder Heidelbeersuppe ? fi Brot . Mittwoch : Böhmische Suppe ? . Quarkkeulchen ? " oder Buttermilch Plinsen
?^
und
Johannisbeerkompott
.
Abends : Grützbrei mit Milch ? ? ? . Brot und Rettichauflage ? ? ? . Donnerstag : Tomatenauflauf ? ? », Salat . Abends : Maisgrießbrei mit Käse ? " oder süß ? " . Freitag : Steinpilze mit Graupen ? " oder Pilznudeln ? ? ?, ? ? ? , Salat . Abends : Neue Kartoffeln , Gurkenmus ? ? ? . Samstag : Spinatsuppe " . Käsekartoffeln ? ? ? . Abends : Hafer - oder Gerstenflockensuppe ? ? mit Kirschen . Brot .
232
1
. Herbstwoche .
Sonntag
.
Oktober
und
September
Kartoffeln . Salat . Abends : Selleriesülze " " " mit Grüner Soße
Montag
Dienstag
Mittwoch
Obst
-" -.
Salat
' " ",
Reis
mit
Sellerie
:
mit Apfelfüllung " " . Abends : Nudeln " ' " mit Pilz " o,
.
Apfelstrudel
"
od .
- "' .
Kartoffeln
.
:
Lauchsuppe
Abends : :
Samstag
"'.
Apfel
-
Reineclauden '" "
Blumenkohl
Melonensalat ""' ,
bellenkompott Abends : Gemüsesalat " " " .
Rotkohl
' " ",
-
" '.
geschmort
' "".
Quitten
' " .
Pilzgraupen " oder Rohspeise " " .
mit ' "
oder
Salat
.
Kartoffeln
"
-
.
Brot . Mira¬
Brot .
. Woche .
2
:
Kar
. Brot . .
'
Klops
Vegetarischer
oder
"""
.
Käse
' " , Kartoffeln mit gedünsteten Brombeeren
Bohnen '"
und
Birnen
:
Abends : Milchspeise Brot .
Kartoffeln
, -'" -
' " ".
Apfelstücke
-" .
Bratlinge
, gebratene Kllrbisschnitten ' " ' .
Sonntag
Abends : Kartoffelsalat
Montag
oder : Herbstrüben Abends : Buchweizengrütze mit Milch
Dienstag
Apfelpfannkuchen ' ". Suppe : Saure Abends : Kartoffelmus mit Buttermilch " " .
Mittwoch
: Rübensuppe Abends : Brotsuppe mit Äpfeln
' "",
Mohrrüben
.
Kartoffeln """
Brot .
.
""".
" .
:
Donnerstag
Kohlsuppe
"".
Brühkartoffeln
-"
"-
. Brot
:
Gefüllte
Gurken
' "' ,
Abends : Brotpudding und Salat .
Kartoffelbrei ""
und u .
Salat
.
Tomatenscheiben .
" fl
Hagebuttenkompott
Abends : Gewärmte Suppe . Brot .
Freitag
. Brot .
Tomatensoße " " . Brot .
: Kohlröllchen Abends : Pflaumensuppe " ' mit Brei
Donnerstag
Freitag
"""
' " ' , Kartoffelröllchen : Kürbisgemüse Abends : Apfelgrießsuppe ' " . Brot mit geriebenem
toffel 'strudel
' " fl
Tomatensoße
in
Blumenkohl
- " ",
Grünkernbraten
:
.
Rohes
Obst
.
" mit Saftsoße oder Hirsebrei " " "
233 Samstag : Erbsmehlsuppe Abends : Grieß - ^ Pflaumen . Brot . 1
Apfelkartoffeln oder Flockenbrei ^
. Winterwoche
mit
geschmorten
.
November bis Februar . Kartoffelbratlinge 2 " . Quarkauflauf Sonntag : Rosenkohls Abends : Gemüsesalat ^ . Brot und Glühwein ^ «. mit Qbstmus . Montag : Kaiser - Kartoffelsuppe " . Hefenklöße mit gedörrten Birnen «" . Brot . Abends : Buttermilchsuppe . Apfelbettelmann " " . Dienstag : Teltower RübchenKartoffeln Abends : Kartoffelklöße mit Grieß ««" " , Kräutersoße " " . Mittwoch : Grüne Bohnen seingemachte ) mit Äpfeln und Kar¬ mit Milchüberguß toffeln ^ . Strudeln gebackenen Rübenröllchen - " . Abends : Selleriesalatmit ^ - , Kartoffeln . Donnerstag : KartoffelgrießsuppeKlopse Abends : Apfelgrütze ^ ^ ^ mit Milch . Brot . Quarkkuchen «" " . Freitag : Sauerkrautpastete Abends : ' Fliederbeersuppe mit Klößchen ( warm ) " . Brot . Samstag : Braune Zwiebelsuppe " " . Gemüsenudeln Abends : Semmelbrei mit Birnen " " " . 2
. Winterwoche
.
Sonntag : Grünkohl i " , geröstete Kastanien ' " «« oder gebackene Brotklöße 2 " . Kürbis . Abends : Aprikosensuppe " . Brot und Aufstrich aus Braten¬ masse 5 " . Montag : Gemüsesuppe mit Gerstengrütze ^ . Apfelbrotspeise " " . Abends : Suppe aus dem Grünkohlrest , Kartoffeln . Dienstag : Zwiebelkartoffeln 2 »« . Eingemachte Birnen . Abends : Brotsuppe mit Rosinen oder Dörrkirschen Mittwoch : Bohnen mit Mohrrüben " h Kartoffeln . mit Buttermilch " ? " oder Abends : Kartoffelmus kartoffeln 2« ««. Donnerstag : Kümmelkohl " " " , Kartoffeln . Eingemachtes . Abends : Pellkartoffeln mit Quark .
" ".
Apfel -
234
—
—
oder mit Birnen ^ Freitag : BrühkartoffelnSemmelkloß Kompott . Brot und Tomaten oder Käse . Abends : Hafermehlsuppe Samstag : Sellerie in Tomatensoße ^ , Kartoffeln . Abends : Gebackene Grütze mit Pflaumen
für Feiertage
oder festliche Gelegenheiten .
Kraftbrühe mit Gemüse . Überbackener Blumenkohl . Vegetarischer Braten , Hamburger Tunke , Kartoffeln . Tomaten - und Gurkensalat . Weingelee oder Zitronenschaum . Früchte .
Tomatensuppe mit Eierstich Gedünstete Pilze im Kartoffelmusring . Grünkernbraten , Bunte Gemüseschüssel. Vanilleäpfel oder Fruchtsalat . Schichttorte .
Speisefolgen
Abendessen
Für Im
.
Sommer .
Gemüsesalat , Grießschnitten oder Kartoffelröllchen . Polnischer Quarkauflauf . Erdbeerkaltschale und kleines Kriegsgebäck . Im Herbst . Überbackenes Muschelgericht . Pilzsülze mit Grüner Soße . Fruchtsalat . Deutscher Tee und kleines Gebäck . Im
Winter .
Feiner Kartoffelsalat oder Kohlrübenmayonnaise und kleine vegetarische Bratlinge . Überbackener Apfelschnee . Glühwein und gebackene Kartoffelküchel .
235
XIII . Kinder - und Krankenkost .
Die bewährt
von
Ärzten
fleischlose
Kost
hat
und
wurde
in
die
viel
Milch
die
sind
müse
-
Milch
,
müsen
kommen
erstere
werden
so
erste
feste
dazu
Gemüse
zu
Als
gesunde
mahlzeiten
gibt
und
,
rohe
Birnen frisches
,
mit
ferner Obst
Kartoffelschnee
der
bei
ist
nicht
, auf
gutes
Auf
man
bereitet
Suppenform
zerdrückte mehr
zu
werden
vertragen
silbernen
einem
,
Obstmengen
gut
und
süße haben
zu
Ergänzung
notwendige kleine
man
genommen
gern
.
,
Kar¬
von
über¬ be¬
Kinderkost
.
achten
zu
sonders
Grieß Gemüse
gewachsenes
Boden
düngtem
mit
Verbindung
in
;
gedrückt
Mengen
Kleine verdauliche
in
. Auch
werden
gereicht
.
erhält leicht
besonders
der
oder
können
Brei
feinen
Ge¬
Betracht
in Haarsieb
ein
durch
Weichkochen
dem
Ge¬
Von
.
Kindes
Blumenkohl
und
ge¬
Löffel zarte
und
,
.
sind
dem
mit
kleinen
des
Spinat
,
Kin¬ Fleisch
nervös
Breie
leichte
,
Nahrung
Karotten
einen
toffelmus
sich
Schleimsuppen
nach
man
daß
und
, später
Flasche
der
aus
, zuerst
Grießsuppe reicht
empfäng¬
mit
und
, anfällig
blaß
Eiern
reichlich
und
und
allgemeine
Ernährung
"
„ kräftigerer
viel
angeblich
bei
der ,
dabei
überfütterte
als
leichter
und
Wohl
weniger
Krankheiten
für
schneller
sie
überstehen
und
,
wird
beobachtet
Körperpflege
und
vernünftige
eine
wenn
,
mehr
mehr sich
befinden
Kinder
auch
sind
,
gut
sich
Jahren
letzten
besonders
Kindern
bei
gerade
sich den
. Die
empfohlen
entwickeln
lich
.
werden
gut
.
usw
Grieß
,
Milch
an
Zuweisungen
besondere
den
in
Kinder
Lebensmittelversorgung
geregelter
durch
Kranke
berücksichtigt
gutem
und
, zumal
Herstellen
Kost
, zweckdienliche
mit
Orten
meisten
Auch
!
nicht
Geschick
bei
sich
läßt
sie
sind
aber
unüberwindlich
Mitteln
geeignete
eine
Willen
und
;
vorhandenen
den
mit
Kranken
und
Kindern
von
Versorgung
der
bei
noch
sich
Ernährungs
unserem
in
jetzt
sich
, erhöhen
machen
bemerkbar
die
,
Schwierigkeiten
Die Wesen
Löffel Beeren ist ,
fein und
verwendet
.
Am
den
man
Kindern
besten
geschabte Kirschen
Gemüse¬
den
von
die
.
eignen
Apfel
und
Wenn
kein
Apfelmus
oder
236
sterilisierte
Früchte
verdauliche
Arten
.
den
( siehe
, immer
Darreichung
Die
Nahrung
und
Nachmittag
der
mer
" mit
Grütze
geben
geeignete
einfache
dabei
,
zu
gut
gleichen
den
Mittags Tische
der
kauen
,
der
Fettmangel wird Erwachsenen
das
gut
Nahrung
Kind
Heranwachsende teilnehmen
,
Nüsse
zu
gerieben
gegebenenfalls
,
doch
beschränkten
des
infolge .
V eine
sind
Nüsse
und
, Obst ,
durchführbar
nicht
aber
Brot
Abendkost
ausreichende
Brotverbrauchs dingt
an .
Vorschriften
beliebte sowie
E
und
L
Som¬
, im
immer
die I
; Abschnitt
übergossen
Milch
!) ,
achten
Kauen Obst
her¬
Obst
mit
oder
Klößchen
oder
Brei
mit
Fruchtsuppe
„ Rote
und
Suppen
diese
geschmortem
mit
Flammeri
, ein
gereicht
Obst
sorgfältiges
( auf
Rohspeisen
die
Puddings
aus¬
Wasser
Verbindung
in
auch
als
zu¬
sehr
sind
mit
ebenfalls
sich
eignen
Milch
Kin¬
größeren
die
geschmortem
oder
.
zurücktreten
Breie
nur
zweiten
des
- flocken
und auch
sie
können
-
Vor
am
Ende
für
an
.Kind
das
Becher
und auch
Hafergrütze
Fruchtsaft
mit
mit
ferner
,
gestellt leichte
und
Gemüse
, sobald
gegen
Suppen
Frühstück
Abendtisch
den sowohl
,
größere
sodann
kleinen
und
gegen
mehr
besonders
,
und
Für Breie
Mineralbestand¬
auf
kann
einen
werden
Abwechselung
zur
gequollen . werden
zugesetzt
an
bringen
Milch je
auf
ständiges
als
beibehalten ;
reiner ist ,
immer
werden
träglich
von
beschränkt
Lebensjahres Diese
ist
wer¬
Nessel
Hauptgewicht
das
aber
gewöhnt
feste
etwas
empfehlens¬
.
legen
zu
Obst
nicht
Mehlspeisen
Leichte
ist .
gut
wegen
teilen
Abwechselung
Kinder
Gehaltes
reichen
ihres
82 ) , die
Seite
Vorteil
mit
kann
Spinat
Dem
wert
;
,
Spargel
auch
Kohlarten
kleinere
für
sind
Sellerie
und
Tomaten
Arten
weitere
auch
Zeit
der
der
Ausschluß
mit
werden
mit
können
letzterem
. Von
Gemüse
genommen
mit
Verbindung
in
auch
, als
bereiten
Breiform
- oder
Suppen
in
Grütze
,
sowohl
sie
kann
Man
.
Flocken
,
, Sago
Grieß
ersetzen
Gräupchen
feine
ganz
besonders
Kinderküche
der
in
sich durch
nian
muß
,
macht
bemerkbar
Fehlen
dessen
,
Reis
Den
mit
Essig , völlig
größere
, auch
Kinder
für
mit
allen
von
,
ausscheiden
schwerer
derlei
und
Preiselbeeren
vorerst
.
abzusehen
Milch
,
Pflaumen
selbstverständlich
ist
eingemachten
oder
.
müssen
aber
unbe¬
reichen
sind
die
,
.
aus
mehr sollten
und ihm
mehr schwerver
am -
237
,
Form
jeder
besonders
sten
Fällen
tion
des
Kranken
.
kost
aber
sollte
jede
Rat
weiß
zettel
,
sich
es
selbst
häufig
leichtere
bei
kleinen
pflegt
des
safte
oder
durch
Körpers
Von
,
Preiselbeersaft gemischt
Wasser sich Man
süßtes wasser
ist nicht
,
fast
werden ein
;
man
weicht
viel
dann Apfel
gern
stets
Getränk
nährendes
belastet
sie
,
das dazu
haben
oder
kühles
genommen dabei
einem
mit
besser
die
Brotscheiben
.
Moste Schlucken
kleinen
Flüssigkeit
kühlende
die daß
geschabter
Roh
.
Trinken Kompott
ihn : finden
wird
man
reichlichem
organe
Kranken
in
, sondern
mit
werden
erhaltenen
alkoholfrei hastig
nicht
der
bewährt
; gut
.
mildern
zu
besonders
Säfte
Die
gezuckert
wenig
Pasteurisieren
reiche
oder ;
möglichst
durch
den
lasse
trinken Löffel
die
auch
sehr
und
.
wirkt
lindernd
der
-
Zitronen
die
beschränken
Hitze
quälende
dem
neben
sich
eignet
Fruchtsäften
die
Getränke
kühlende
durch
,
müssen
des
Solange
.
darauf
sich
man
wird
,
steht
hoch
sehr
Temperatur
ganz
eine
durch
werden
entgegengewirkt
Fieber
das
.
Schwächung
großen
zu
einer
Ernährung
sorgsame
-
Frucht
sorgen
zu
muß
Erkrankungen
fieberhaften
schweren
Bei besonders
Stil¬
gesüßte
wenig
,
einstellt . Für
Form
zerkleinerter
in
Obst
kühlendes
, nur
Fruchtwasser
durch
ist
Durstes
lung
zwei
bis
Appetit
nachzuholen
doppelt
Versäumte
.
fiebern
bis
ein
wieder
sich
sobald
;
sich
zeigen
—
Anlässen
das
Patient
der
"
eingeschränkt Kinder
—
handelt
Erkrankungen
Wirkung
bester
von
Fasttage
sich
Diät¬
„ kräftigende
sehr
Nahrungsaufnahme
die
ist um
sie
.
wird
Fieber
Bei Wenn
Kranken¬
eine
oder
"
„ schonende
eine
",
„ leichte
eine
vorgeschrieben
Kost
der damit genauen
ohne
,
denen
, in
Fällen
solchen
in
auch
sein ,
unterrichtet
Hausmutter
Konstitu¬
Grundzüge
allgemeinen
die
Über
ern¬
allen
und
Befinden
nach
je
vorgeschrieben
in
Arzte
behandelnden
vom
wird
Krankendint
ein¬
.
sein
bekannt
dürfte
sind ,
fernzuhalten
Genüge
zur
Müttern
sichtigen
Getränke
alkoholhaltige
und
Tee
unbedingt
Kindern
Art
echter
,
Bohnenkaffee
Daß jeder
.
Schulkinder
der
Brot
Schnitte
eine
und
Obst
;
roh
vorzugsweise Vormittagsfrühstück
das
auch
seien
bereitet
Gericht
geeigneteres in
ein geben
zu
reichlich
ist
Obst
.
werden
dafür
und
vorenthalteu
Speisen
gewürzte
scharf
und
bauliche
als
wirkt
bei ge¬
, wenig Brot
.
Verdanungs in
kaltem
-
238
ein
gibt
und
wenig
Zitronen
guten
Honig
Löffel
einen
durch
Saft
den
seiht
die
Temperatur
mit
Milch
gemischt
in
Obst
dünstetem
für
Fernhaltung
mit
dem
launischen
in
tigungsdiät
, doch
angezeigt
Gemüse
ders
Gemüse dagegen Butter
in
in
sowohl
muß
Zu¬
verschiedenartigen
und
geringen
erweitern den
lei
Darm
Obst verboten Mengen
Als
. .
. der
muß . sind Fett
, beson¬
Gerichte
der
Musform
in
Krankheiten
können
werden
bestimmt
Kräf¬
schonende
als
auch
Auswahl
die ,
genauer
Speisen
gebratene erlaubt
und
Arzte
, Kartoffelbrei
Patienten
überstandenen
nach
dann
Mehlspeisen -
vom
nachdem
inan
und
oft
den
bei
bewirkt
empfänglichen
ist
Kost und
Genesung
wird
Magen
Bei je
-
der
vorher
nicht
bespreche
.
skizzierte
vorstehend
Die
Zu¬ man
sorge
Auch
beides
Zweck
sorgsame
.
ihrer
in
pikante diesen
Abwechslung
Für
auch
als
werden
gesorgt
bereitung
; sehr
.
Essen
Speisen
der
Auswahl
der
alles
gegen
Widerwillen
wird
Eindrücke
alle
für
und
mit
Fruchtsnppen
erreicht
und
essen
er
jedoch
,
zubereitet
besonders
Speisen
Küchengerüche
aller , was
Kranken
ge¬
oder
Saft
scharfgewürzte
der
Anrichten
nettes
und
bereitung
Gemüse¬
und
-
Milch
inan
durch
Weise
eine wenig
.
durch ;
nützlich
als
unbedenklicher
in
und
besser
durch
und
angebracht
Appetits
des
schädlich
eher
ist
sorgen
Salat
Obstspeisen
sind
Erregung
Künstliche Gerichte
,
Haferbiskuits
oder
Zwieback
Essig
statt
Zitrone
mit
nur
wieder
zu
.
,
Wurzelbrühe
mit
als
auch
,
Gemüse
, zarte
auch
sich
Milchflammeri
,
angebracht
möglichst
nährt
doch
aber
einfacher
,
Breie
, leichte
dabei
,
nimmt
Anspruch
suppen
gereicht
Sobald
Verdauungsorgane
die
die
,
Kräfte
der
Hebung
für
Kost
reizlose
,
milde
ist
,
zeigt
Appetit
solange
.
Betracht
in
Grieß
ist ,
dann
kommen
Weiter
.
werden mit
Gemüsesuppen
leichte
etwas
sind
können
sie
;
sinkt
etwas
Reis
und
, Gerste
Hafer
aus
Schleimsuppen wenn
;
Molke
kann
, dagegen
geben
Milch
.
werden
beigefügt zu
, nicht
steht
hoch
Fieber das . werden
hier
auch
kann
Zitronensaft
,
weich
kalt
ihn
reicht
und
Mulltuch
ein
gute
ebenfalls langsam
sehr
Gerste
geschälte
, auch
dazu
tut
e r st e n w a s s e r
G
.
dazu
kocht
man
;
Dienste
durch
Wasser
Frnchtsaft
säuerlichen
- oder
das
seiht
sind ,
zcrweicht
völlig
sie
bis
ein ,
Wasser
ist
Speisezettel ,
Schleimsuppen meist nur
gestattet reine
,
gute
,
239 Zuckerkranke aufgestellte
erhalten
geschaltet
, sind
gestellt
Zucker
migen
zu
werden
. Die
beruhen von
werden
ihres
großen
grüne
Bei
trachte
alsdann
Weidekühen denken
von
geben
empfunden
weise
mit
Milch
lich weigert
ganz
wird
man -
Gabel feinen
dann
gereicht
schränken geringes
sind
gut
Genuß .
,
man
sie
Milch
, ist
dadurch
mit
,
sehr
wo
ohne so
Be¬
unleid¬ tropfen¬
mischt
Schneebesen
,
Man
möglichst
oft
Apfelsinensaft
genominen
sind .
widersteht
Kochgeschmack
kleinem
Flöckchen
Dagegen
gesunden
ungekochte
oder
oder
gern
dürfen ,
werden
und
ein
unter
so
gerinnt
leicht
sonst
die
verdau¬
Milch
ver¬
die
Maß
auch
der
keine
( Suppen
Flüssigkeitszufuhr . Gemüse
zurückzustellen
-
und
ist
sehr
Mehl
Zuckergenutz ,
, Obst
süßen zu
, viel
be¬
)
Getränke grüne
auf
Salate
.
Bei gekehrte
sehr
mageren
Taktik
Speisen
am
vervollständigt nicht
Platze
einseitig macht
.
befolgen ,
auch
Hier
dickliche durch
wird .
, die
Personen
zu
reichend
unmöglich
Wenn
auch
reichlicher
, so daß
der
,
geraten
Kranken
bekommen
Fettleibigkeit
Speisen
rung
zu
,
anzuwenden
.
Arzte
im
fleischlose
verboten
Form
von
.
.
wird Bei
vielen
gerade
Zitronen einer
zu
und
vom
jeder
Milch
, da .
wird
zugefügtem
Schlagen
wird aber
Ziegen
kann
wenig
wegen in
einwandfreie
oder roh
die
völlig
Ärzten
Obst
einför¬ leicht
- Überschuß
eine
möglichst
manchen
Eiweißgehaltes und
,
ist
Sacharin
allzu ganz
Harnsäure
),
Her -
mit
nicht nicht
auf
sind
von
Krankheiten
verordnet
einer
Gicht
Eier
Blattsalate
manchen
Milch
.
Pilze
Hülsenfrüchte reichlich
,
die
aus¬ Helianthi
Mehlabsämung
Beschränkungen ,
Regeln
sind
müssen
Herstellung
vielen
Wirkung
und
ohne
. Früchte
geben
( Rheuma
guter
Spargel
von
den
Kartoffel
werden
Stoffwechselkrankheiten
Körper Kost
Gemüse
reichlich
bestimmten weitmöglichst
verbotenen
aber
bei
nach
Kohlehydrate
der
; alle
ist
eine
die
gesüßt
Kost Bei
der
Ersatz
angebracht
statt
die
in
. Als
sind
knollen
lich
,
Kost
und
sollen
mehl
,
Milchsuppen
Gemüse damit
zunehmen sind
und einen
Obst gesunden
, ist
und immer ,
die
um¬
zuckerhaltige
damit
aber
aus¬
die
Nah¬
Körperaufbau
240
XIV
Die Selbstanfertigung einer
.
.
Kochkiste
sa
nach
allen
gefüllt
wird
.
benutzt
entweder
zunächst
den
nur
Loch
ein
bleibt
,
Vertiefung
die
werden und
Kiste
die
man
um
einmal
und
sehens
sein , so
länger Alle
darf
zu
Töpfe daß
Speisen zuletzt
die
Kiste
Holzes
zu
inan müssen nicht
wegen ,
unterbringen Löcher
kochend mehr
aufgelegt , versieht
für
eingesetzt aufgehoben
so die
.
und
dadurch
des
hübschen
Töpfe werden werden
sie
,
Aus¬ der
entsprechend kann
bilden , nnd
einen
in
man
Will
muß
an ,
Ölfarbe
mit
besten
am
schließen
Reinigung
zwei
geschwind
Kissen aufspringt
nicht
, zweitens
ermöglichen
leichteren
der mehrere
Kochkiste
des
Poren
Luftabschluß
besseren
deckel
die
man
streicht
außen
Von
. Recht
.
Krampe
einer
mit
er
. Damit
geschlossen
Kistendeckel
der
das
,
geschlagen
darüber
Tuchzipfel
hinein
Speise
kochenden
der
mit
Topf
den
einem
mit
Höhlung
schnell
legt nun
stellt
und
aus
Tuche
waschbaren
,
Kochtopfes
des
Art
nach
, je
kleiner
oder
größer
eine
Heues
des
Mitte
der
in
man
. ES
.
läßt
einpressen
gut
sich
es
daß
gräbt
Gebrauche
Beim
diese
größer , so
gefüllt
locker
nur
wird
etwas
) , das
Reste
welche
( irgend Kiste
ganze
die
als
muß
sein
Bezug
waschbarem
mit
Kissen
ein
inan
arbeitet
Ferner
Mitte
der
in
und
,
.
frei
Topf
den
für
immer gleicher
. In
eingedrückt
ausgefüllt
Seitenwände
die
werden
Weise
bedeckt
werden
zwar
nnd
fest
recht
einmal
ans
Mengen
kleine
Man
.
und
Holzwolle
grobe
hoch ,
cm
16
etwa
zu
nicht
oder
Packheu Boden
beson¬
Stopfen
das
beginnt
Zei -
von
Fugen
und
Ritzen
Dann
.
sind
berücksichtigen
zu
ders
ans¬
Lage
mehrfachen
etwaige
wobei
,
einer
mit
Kiste
die
ansgeklebt
tnngspapier
cm
15
Holzwolle
oder
Hen
mit
, der
bleibt
Seiten
wird
Zunächst
der
, wenn
ist , daß
groß
Raum
nnd
hat
, mindestens
steht
darin
Kochtopf
Deckel
passenden
einen
die
,
Kiste
jede
ist
Geeignet
der damit
.
Topf¬ aller
241 Dampf im Topfe zurückgehalten wird . Die Ankochzeit ist ver¬ schieden und richtet sich danach , wie lange das betreffende Gericht zum Garwerden benötigt . Flocken z . B . , die schnell gar sind und eigentlich mehr eines Quellens als Kochens bedürfen , stellt man gleich ein , sowie sie kochen ; dadurch verhindert man anch das so lästige Überlaufen , das bei längerem Ankochen im geschlossenen Topfe unvermeidlich ist . Auch Dörrobst bringt man sogleich nach dem Aufkochen in die Kiste , da es durch langsames Quellen schmackhafter wird , als wenn es richtig kocht . Frisches Obst , Grieß und Grützen kocht man 8 — 10 Minuten vor , Graupen und Gemüse 16— 20 , Hülsenfrüchte 25 Minuten . Da die Kiste , während die Speisen darin sind , nicht geöffnet werden darf , sind alle Zutaten gleich dazu zu geben ; will man sie erst später beifügen , so muß das Gericht nochmals auf dem Feuer angekocht werden . Die Zeit zum Garwerden muß bei der Kiste etwa um die Hälfte länger gerechnet werden , als aus dem Feuer ; ein längeres Stehenlassen schadet nicht . Außer zum Fertigkochen ist die Kiste auch vortrefflich zum Warmhalten der Speisen zu gebrauchen , und dies kommt der Haus¬ frau nicht nur dann zustatten , wenn sie das Essen für längere Zeit warm erhalten muß , sondern auch z . B . wenn sie einen Gas¬ kocher mit nur zwei Flammen hat ; auf der einen kochen die Kar¬ toffeln , die andere möchte sie zum Braten benutzen . So stellt sie die Suppe oder Soße , die bisher diesen Platz einnahm , in die Kochkiste und findet sie heiß und dampfend vor , wenn das Essen angerichtet werden soll . Das Prinzip der Wärmezusammenhaltung , auf dem die Koch¬ kiste beruht , läßt sich zum Warmhalten der Speisen auch in an¬ derer , sehr einfacher Weise benutzen . Man legt vorerst ein Tuch auf den Tisch , groß genug , um den betreffenden Kochtopf einzuhüllen , und darüber sternförmig 5— 6 große Zeitungsbogen . Der damp¬ fende Topf wird nun daraus gestellt , schnell das Papier zusammen¬ geschlagen und das Tuch darum gewickelt . An einem möglichst wenig deni Luftzuge ausgesetzten Platze bringt man diesen „ Wärm¬ apparat " unter und kann ihm noch nach einer Stunde das Essen heiß entnehmen . Birke , Kochbuch.
16
— Diese Essen
warm
aufs
Feld
Zur gerer
müssen
an
Vorrichtung einen
gebracht
- oder
Kinder
fem
einfache
Kochzeit
.
anderen werden
in
geeignet
, schnell
der
—
bewährt Ort soll .
, mit
Handwagen
Zubereitung
Feuer
242
sich
, z . B . an Bei
Heu
großen
ausgefüllt
Kochkiste
sind
, ausgenommen
gebraten
oder
Mengen
alle
hoher
Hitze
wenn
das
Arbeitsstelle
, die
diejenigen in
,
bestens die
oder stellt
„ Kochkiste
Speisen ,
die
gebacken
mit auf
ein "
dar län¬ schar¬
werden
.
243
Volks - Fischgerichte 1
.
. Gekochter Seefisch .
Zubereitnngsart für : Schellfisch , Kabeljau , Seelachs , See , Dorsch . Der Fisch wird ( vom Schwänze zum Kopfe hin ) geschuppt , gewaschen , Augen , Kiemen und Flossen entfernt , ausgeweidet und auch innen gut ausgespült . Wässern sollte man Fisch keinesfalls ; wenn er einen starken „ Seegeruch " aufweist , so wäscht man ihn in einer ganz schwachrosa Lösung von übermangansaurem Kali schnell ab . In die wie nachstehend bereitete Brühe legt man den in pas¬ sende Stücke geschnittenen Fisch , läßt die Brühe wieder bis gerade zum Kochen kommen und rückt dann den Kessel zur Seite , damit der Fisch nur noch zieht , nicht mehr kocht . In 12 — 18 Minuten ist er gar , längeres Kochen und Stehenlassen ist zu vermeiden . barsch
Kochbrühe
für
Seefisch
.
3 Petersilienwurzeln , 1 große zerschnittene Zwiebel , 2 bis 3 Gewllrzkörner werden mit Salz in reichlich Wasser langsam zum Kochen gebracht , eine halbe Stunde gekocht und dann die Fisch¬ stücke hineingelegt . 2—
Wenn der Fisch gar ist , hebt man ihn heraus , gibt einen Teil der Soße darüber , die übrige daneben zu Schalkartoffeln . Passende Soßen
zu
Seef
i s ch
: Dill - , Petersilien - , Kräuter - , Meerrettich - und Kapernsoße * , ferner sind
man
* Diese in den
Soßen und betreffenden
andere hier vorhergehenden
angegebene Abschnitten
Gemüse usw . wolle nachschlagen . l6 *
244
2
—
. Senfsotze zu Fisch .
In ^ I Fischbrühe gibt man 40 § in kaltem Wasser glatt¬ gequirltes Mehl , läßt dies garkochen und gibt 30 ss Fett und soviel Senf dazu , daß die Soße herzhaft , aber nicht zu scharf wird . Man kann das Mehl auch vor dem Unrühren in einer Eisen Pfanne braun rösten . Übriges Fischwasser verwendet man zu einer Suppe ( siehe Nr . 28 bis 31 ) .
3
. Gekochte Schollen .
Schollen werden gesäubert , ausgenommen und gespült . Kleine Schollen läßt man ganz , nur große teilt man in 2 —3 Stücke . Dann werden die Schollen in dem angegebenen Fischsud abgekocht und entweder mit einer holländischen Tunke nnd Kartoffeln ge¬ gessen , oder mit
4 I Fischbrühe
, 46
. Rosinensotze zu Fisch .
A Mehl
, 1 Löffel Essig , 3 Eßlöffel Butter .
Sultaninen
, 26
8
Fischbrühe und Mehl kocht man klar , gibt dann die aufgequollenen Rosinen hinein , schmeckt die Soße säuerlich ab und läßt zu¬ letzt die Butter darin zergehen .
5
. Schollen in Gewiirzsotze .
Schollen nach Nr . 3 gekocht ; zur Soße : 1 große Zwiebel , 1 Schalotte , 3 Eßlöffel gehackte Suppenwurzeln , 30 g Fett , 65 ^ Mehl , U 1 Koch¬ wasser von den Schollen , 1 Teelöffel Kräuterpulver , 1 Teelöffel Zitronensaft .
Zwiebel und Schalotte werden feingehackt , mit dem Gemüse Petersilienwurzel , Sellerie , Mohrrübe ) in der Butter gedünstet , dann etwas Wasser dazu gegossen und alles recht weich gekocht . Die durch ein Sieb gedrückte Masse wird mit dem restlichen (
Kochwasser und dem Mehl zu sämiger Soße
gesäuert und mit Kräuterpulver Gehe
6
Nr
.
, die gelinde ) gewürzt wird .
gekocht
644
. Gerösteter Fisch .
Der vorbereitete Fisch wird mit Salz eingerieben ; kleinere Fische läßt man ganz , größere schneidet man in mehrere Stücke , die nicht zu dick sein dürfen , damit der Fisch innen nicht roh bleibe : diese Stücke werden ohne Fett auf dem Rost gebraten . Ein solcher ist in vielen Bratöfen vorhanden , auch alle neuzeitlichen Gasbrat¬ öfen haben ihn ; sonst sind Röstvorrichtungen auch zum Einsetzen in die Öfen käuflich , ferner sei auf die Rostbratpfannen verwiesen , mit denen man auf der Herd - oder Gasflamme fettlos braten kann . Die Fischstücke werden auf beiden Seiten goldbraun geröstet ; man gibt ani besten Kartoffelsalat dazu .
7
. Gebratener Fisch .
Der wie vorstehend vorbereitete Fisch wird in Mehl ( Roggen¬ ) umgewendet und in Fett auf beiden Seiten braungebraten . Das in der Pfanne zurückbleibende Fett verrührt man mit einem Löffel Mehl , löscht mit Wasser ab und kocht eine sämige Tunke , die nach Belieben leicht gesäuert wird . Man gibt Schalkartoffeln dazu und Kopfsalat . Auch für Bratfisch Paßt Kartoffelsalat als Beilage ; mau legt vielfach auf die Fischschüssel noch einige Scheiben Zitrone und drückt deren Saft beim Essen auf den Fisch . Die in 6 und 7 genannten Bereitungsarten eignen sich für alle Seefische , außer den unter Nr . 1 genannten auch für Seehecht , Seebarbe , Scholle und frische , sogenannte „ grüne " Heringe . mehl
8
. Fisch - Koteletten .
sind Scheiben von größerem Seefisch , die man sich beim HändlerPassend abschneiden läßt . Sie können sowohl geröstet als auch ge¬ braten werden .
246
. Fisch in Sulz .
0 Am lassen
besten
sich
Fisch
eignen
auch
die
, in
wird
nicht
beschriebenen läßt ,
große
,
Heringe
in ein
man
über
die
1V Zu Salz
seiner
Trocknen werden
, und und
zwar
Dann
Der
so
( siehe
das
Wasser
Der
Fisch
.
sätzen
. 1)
zn
ziehen
muß
dann
,
, wird
kann Außer
den
dein
der in
Rosinensoße
, ferner
Sauerkohl
geben
stark
24
Stunden
übrigen
gewässert die
.
zu
in
vors man
Garsein auch
Kochwasser
Wurzel¬
auf
; sowie
; es
,
je
halbe
die ist
.
Seite
ungefähr
nach Tasse
Güte
des
Milch
An¬
.
zarter
man
mit
Kessel
mehr
Stun¬
gebracht
ziehen
eine
reichlich hölzernen
ist .
Wasser
den
in
30 — 32
Kochen
nur
manchmal
sie einem
weitere
dem
gewässert
erneuern
kaltes
kurz
Gebrauch
mit
ohne
vor
Soßen
den
Fisch
paßt
ohne
auch
Soße
- und
Senf
zu
Kohl
oder
.
eingesalzener
ist
wird bis
znm
11 ist
.
gestellt
;
ist
ab , legt
für
mal
. 1 angegebenen
kann
Seefisch , dabei
Zubereitung
.
mit
rechnet
verwendet
vor
Fisch 6
, rückt
Fisch
Nr
Blatt
dagegen
zunächst
den
beginnt
man
. zn
sind
und
Erkalten
Kabeljau
Stunden
5 bis
und
erforderlich Wenn
sie
einigen
Fisch
bis
16
. 1
ist
gar
gesäuert
zum
Klippfisch
müssen
man
gelegt
und
meist
man
Wasser
vorbereitete Nr
Stunde Fisches
das
,
I Flüssigkeit
,
Arten
nach
wässert
ein , wobei
zeug
wird Stockfisch
wäscht sie
1 gefüllt
, anch
sind
hinreichend
gegossen
Nr gelegt
. Trockenfisch .
Beide
klopft
.
Hammer
er
.
gesalzen
Wasser
den
heißt
Minuten
unter
Schüssel
groß
doch . Der
bereiten
der
eine
zn
Sieb
auf
Herstellung
getrocknet
nicht
6
Fische
in
,
Hering so
, in
geschnitten dann
sie
durch
grüner
Fischarten
und
wenn
, wovon
wird
und
Stücke
schon
wird
gesteift
Stand
genannten
ganz
Fischsud
Gelatine Der
Schellfisch
abgekocht
man
daß
Der
sich Nr . 1
zu
Weise
Heringe beachten
in
. Salzfisch ,
meist
das die
Kabeljau
Wasser bei
mehrmals
Trockenfisch
;
er
wird
20
angegebene
bis . Im
erneuert .
12 .
Fischfüllung
1 Pfd . roher
Außer
Werden
Der
vermischt
und
Die flachen
gleiche
Passend aus
gedreht
feingehackten
wie
wird
den
Salz
Ei ,
gekochten
Herzblättern
,
ge¬ mit
gerie¬
vermischt
zu
den
,
des
auf
Kohls
Der
Man
formt
fein
Klopse
Klopse
können
gleiche
letztere
gibt
nur
wird
zn
; er
durch
die
muß
dann
Hackmaschine
mit
Kartoffeln , Fett mit
, 1 Ei , etwas zum Braten .
den
geriebenen
Zwiebel
sie
in
.
II
und
Kartoffeln Salz
Reibbrot
gerie¬
und
gewürzt brät
.
sie
mit
100
der
fertig
wie
als
Beilage
Kartoffeln
dir . 13
-
man
oder
nach
Klopse
ziehen
außer
zu
gereicht
,
auch
Gemüse
werden
.
. Gekochte Fischklopse .
geweichte
dann
Minuten
,
und
,
- , Dill
gekochten
Kartoffeln
In
gewiegt
und
Masse
Tomaten
Die
machen
und
Fischklopse
, wälzt
Tomatensoße 15
unter
, .
.
einer
Die
Klopse
gepflückt
K gekochte , Neibbrot
vermischt
flache
Diese
einer
Kohlblätter
.
man
. Gebratene
wird
Ei
braun
braungebraten
.
Fisch
einem
ohne
.)
.
I
Fett
Gemüse
Gräten
II , Gemüse
doch
in
kann
gekochter Fisch , 4M bene Zwiebel , Salz
und
Teil
Fischklopse
vor ,
Beilage
, von
werden
1 Pfund
. Gebratene und
14
30
,
.
,
Salzfisch
Fisch
Zwiebel
siehe
Trockenfisch
gewässert
rechnet
den
geformt als
Auch
in
gewässerter
gewiegte
geriebenen
Bereitung
Masse
Klopsen
mit
auch
fein
Kohlkopf
2 — 3 Kartoffeln
.
13
Fett
gefülltem ,
Semmel
der mit
( Weitere
gut
sehr
ausgedrückten und
abgeschmeckt
oder
kann
roh
nnd
Kartoffeln
Salz
Kohlrollen
eine halbe Semmel 1 kleine Zwiebel .
Seefisch
.
geweichten
benen
1 Ei ,
frischem
nommen der
zu
Fisch ,
bis
Belieben sind
, 150
noch
schmackhafter
ausgedrückte §
bereiteten und
kann
einfachen
auf
1
zu
Klopsen
Pfund
Kartoffeln
läßt
geformt
Weißen
Soße
garziehen
einen
Löffel
Kapern
,
wenn
Semmel
Soße gibt
auch
Fischfleisch man dazu
man nimmt
die .
statt ;
; . der man
. Klopse
25
bis
248
. Gedämpfter
Ui -
Stock in
Stücke
oder
zerschnittenen einige
Klippfisch
Zwiebel
Minuten
Tasse
wird
. In
geschnitten
der
jeder
wie
angegeben
Bratpfanne , gibt
dünsten
auf
Trockenfisch .
Seite
vorbereitet
läßt den
man
Fisch
Fett
dazn
an . Dann
gibt
und mit
und
einer
bratet
man
eine
saure
Milch
,
und
dämpft
17
. Fisch mit Gemüsen , nach Art von Pichelsteiner .
brühe
samt
der
damit
Sahne den
,
darüber
Fisch
gar
oder
auch
Würfel¬
.
1 Pfd . Fisch , 1 ^ Pfd . Kartoffeln , 1^ Pfd . Gemüse ( Mohrrüben rabi und etwas ) , 1 Eßlöffel Sellerie gehackte , Salz , 25 Petersilie 2 — 3 Brühewürfel , U I Wasser . Der -
Trocken
Fisch
wird
oder
Salzfisch
Kartoffeln müse
nach
werden
geschält
abwechselnd
silie
bestreut
inan
das
über
und
, in
Wasser stellt
gleichmäßiger kann
es
aber
in
die
dingform
Einsetzen
Gericht von auf
Zeit
eine und
als Mit
dem
fertige
läßt
ihn
frischer
.
alles und
Feuer ,
in
nach
in
,
die
den
etwas so
Das
, wo
Brutofen gar
es .
wird
bei Man
ankochen
und
festverschlossenen
Pud¬
. 1^
Stunde
genügendem
in
der
, vom
Kochkiste .
Ankochen
. Fisch in Tomatensotze . Tomatensoße darin
legt
garziehen
man
in
Würfel
. Trockenfisch
besonders
zum
. Sauerkrautpastete
fertiggekochte
geschnittenen
gießt
sind , dar¬
geschnittenen
gebraucht
Abendessen
längere
geeignet
Kartoffeln
Sauerkraut nnd
, den
.
mit Fisch .
l Pfd . gekochter Fisch ( frischer oder getrockneter und geweichter , Il -L bis 2 Pfd . Kartoffeln Sauerkraut , V » I Wasser , 2 Brühewürfel Fett , 30 Z Käse , 1 Löffel . Reibbrot
bet :
Ge¬ legt
Peter¬ ,
aufgelöst
Minuten
der
Die
Deckel
mit
langsam
20 — 26
oder
.
eingeschichtet Salz
;
geschnitten
geschnitten
diese
, Kohl¬ 8 Fett ,
werden
schließendem
— ist
Seiten
kochen
Schalkartoffeln 10
;
besten
, oder ,
gerechnet 18
am
stellen
Stunde
fest
, Würfel
allen
Würfel
Scheiben
mit
Kartoffeln
Fett
Wasserbade
an
In
dem
das
Istj
in
Topf ,
Hitze auch
in
geweicht
Fischwürfel
Kochkiste
im
Kochzeit
und
Vorbereiten entsprechend
und
einen
Gemüse —
dann
dem muß
. In
gleichfalls
man
Fisch
ihn knappe
die
gekochten
ebenfalls
,
in
gekochten
) , 1 Pfd . , 25 ^
dicke , in
Schei¬ kleine
240 Stücke gepflückten Fisch legt man abwechselnd in eine Form , so datz Kartoffeln die letzte Schicht bilden , gießt das Wasser , in dem die Würfel gelöst sind , darüber und bestreut die Oberfläche mit Butterflöckchen , geriebenem Käse und Brot . ^ Stunde im Ofen backen . 20
. Fischauflauf .
und , Wasser Hohlnudeln Fisch , HL Pfund Pfd . gekochter , SO x Mehl , 1 Teelöffel ; V - I Milch , V . I Fischwasser Abkochen 2S x Fett , 80 8 Käse .
zum Salz , Eiersatz
Die Nudeln werden abgekocht und schichtweise mit dem gekoch¬ , zerpflückten Fisch in eine Form getan . Aus Kochwasser , Milch , Mehl und Eiersatz kocht inan eine Soße , gießt sie iiber den Aus¬ lauf und verteilt Fett und geriebenen Käse über die Oberfläche . 45— 50 Minuten im Ofen backen .
ten
21
. Fisch - Kartoffelauflauf
2 )4 Art , beliebiger Fisch gekochter 1 ) 4 Pfund Tomatenmus dickes feln , V - I Milch , 1 Ei , 3 Löffel . Reibbrot 2 Löffel
I
.
Kartof¬ gekochte Pfund , Salz , 25 x Butter
,
In eine ausgefettete Form legt man abwechselnd Scheiben von gekochten Kartoffeln und den in Stücke zerteilten Fisch ; Kar¬ toffeln bilden den Anfang und Beschluß . Milch , Ei und Tomaten¬ mus verquirlt man gut , schmeckt es mit Salz ab und verteilt den Gllß über den Auflanf . Die Oberfläche wird mit Reibbrot be¬ streut , Butterflöckchen darauf gelegt und 30— 40 Minuten im Ofen bräunlich gebacken . 22 2 )4
Pfund
Kartoffeln
. Fisch - Kartoffelauflauf , löffel
II
- Koteletteu Seefisch 1 ) 4 Pfund . Essig , HL I Tomatensoße
. ,
Salz
,
1
E߬
Die Kartoffeln werden roh in ganz dünne Scheibchen ge¬ schnitten und der dritte Teil davon in eine Auflaufform gegeben . Darauf legt man die Hälfte der Fischscheiben , mit Salz eingerie¬ ben und niit Essig leicht besprengt . Es folgen Kartoffeln , wieder Fisch und als letzte Lage die restlichen Kartoffeln . Über das Ganze schüttet man eine fertig bereitete Tomatensoße und bäckt den Auflauf 1 Stunde im Ofen .
250
. Auflauf von Trockenfisch .
23
2 Pfund gekochter Stock - oder Klippfisch , 2 ^ Pfund Kartoffeln , 1 Zwie¬ bel , 20 g Mehl , 50 g Butter , fL I Wasser , 2 Eßlöffel feingewiegter Hering , etwas Suppenwürze , 2 Löffel Reibbrot . In in
eine
feuerfeste
Scheiben
mit
der
zn
30
Z - Butter
ab
und
feinem
,
fügt nnd
feinern
die
man
die den
,
und
Schellfische legt
Wasser
streut
auch
nnd
dann
einer
um
einen
von
der
Berg
von
einen
etwa
3
Der süßt etwas
,
Teig
Schnittlauch
im
Unter zerpflückten
einen
in
die
nnd
,
.
in
Man
.
heißes
reicht
die
entweder sie
überfüllt
andere
Dorsch
zubereitcn
, legt
Stücke
Bücking
man
zngedeckt
abziehen
Nudeln
bäckt aus
bei
dieser
nur
mit
Salz
oder
gehackte
. 358
mischt
anderen
wird
im
sie
zn Kranze
mit
etwas
.
daneben
oder
man
,
Räucherfisch die
Nr
. 360
Eierkuchen
auf wie
auch
fein
jeden
zer¬
Kuchen
gewohnt
in
der
. Znbereitnngsart ;
gewürzt Kräuter
- , Sellerie , oder
oder ,
entgräteten
natürlich nach dazu
man
-
oder mischt
geben
Gemüsesalat :
nicht
Belieben
erwendung von Fischen 26 . Fischsalat .
Kartoffel Fifchreste
, wie kann
Tomatentunke
3— 4
Nr 374
Ofen
Resten
die
.
, und
voll
fest
Haut
reicht
darüber
. Fisch - Eierkuchen .
oder
auch
sondern
sie
nnd
Nr
Eßlöffel oder
die
Eierkuchenteig
Bücking
Minuten
abgekochten
Soße
Tomatenpfannkuchen
Pfanne
10
ver¬
träufelt
Abendgericht
oder
teilt
25
pflückten
warmen
leicht
man
heißen
Unter
einem für
,
verwendet
holländischen
, oder
Kartoffeln
zn
gewiegten Milch
- ) Schicht
Räucherfische
Brotbelag
Fische
kann
mit
. Räucherfische .
nnd Wasser
.
Ofen
weichfleischigen
Mehl
den
Butterflöckchen
24
als
die
nnd
wird
mit
Löffel
( Kartoffel
Stunde
im
.
ist ,
1
die
meist
dazu
oberste
letztere
Einbrenne
Einige
,
gekochte
der
bestreut
die
bei .
die
;
glattgekocht
Reibbrot
auf
,
Soße
Auf
man
Flunder
Fische
.
Auflauf
Während
Zwiebel
Suppenwürze
Tunke
nnd
Man
die
abwechselnd
Fisch
, löscht
anziehen
nachdem
inan
nnd
gehackten
man
etwas
Soße
gibt
Kartoffeln Mus
läßt
Hering
bäckt
Auflaufform
geschnittene
ge -
kann
man
gibt
man
.
.
251
geschnitten
lich
gekochte
da .s
Gericht
114
, die
2ll
langsam
gar
restliche
das
man mit
aufgekocht
,
Petersilie
.
gehackte
die
zuletzt
und
Fischwasser
mit
einmal
eine
man
, macht sie
indem
,
Eßlöffel
guter
, 1
Fett .
, rührt
wird
Milch
gegeben
dazu
Fischreste
zerpflückte
muß
reich¬ macht
.
aufnimmt
es
bleiben
. Die
tut
dazu
angerührt
Mehl
Suppe
die
kocht
und
aus
hell
ganz
aber
, als
Mehl
soviel
und
Fett
Aus Schwitze
und
Mehl , 30 8 ; Fischreste
, 70 8 Petersilie
, V » > Milch gehackte
I Fischwasser
man
durch
.
. Fischsuppe
28
gibt
mit
saftiger
Milch
Löffeln
einigen
. Dazu sie
, schmort
Fett etwas
nebst
Fischrest
angedünstet
Kartoffeln
, zerdrückte mit
Ab¬
( siehe
Stückchen
einem
in
und
mit
und
gegeben
dazu
Pfeffer
Pfd . Fisch ,
,
Salatsoße
gepflückte
Stücke
in
der
dann
,
einer
gehackt
wird
Zwiebel
Eine
. Mohrrüben
, mit
. Pannfisch .
27
gedünstet
Vü Pfd
.
angemacht
)
VIII
schnitt
Würfel
in
Gemüse
alle
,
Pfd . Sellerie
, 16
1 Pfd . Kartoffeln
. Feine Fischsuppe .
gekochtem von , Neste , 14 I Wasser , 14 I Magermilch 1 I Fischkochwasser , etwas Zwiebel halbe , eine Sellerie , 1 Stück Fisch , 1 Petersilienwurzel Petersilie gehackte , 1 Löffel , 70 8 Mehl , 25 8 Butter Gewürzkörner . Eiersatz 1 Messerspitze
,
Wurzeln die
dann
wieder
wasser
durch
Suppe znm
Eicrsatz
glatt
verquirlt
Reste
von
mitkochen
mehr
Mit gesalzen
Salz ist .
Suppe Fisch
gekochtem zuletzt
werden
Petersilie
die
,
an
die
Suppe
dazu
wird
Mehl und
gebunden
damit
gegeben ,
gegeben
. sollen
seiht
Fischkoch¬
restlichen
Milch
der
,
Stunde
halbe
dem
mit
. In
kommen
Kochen
pflückte
sie
läßt
und
zerschnittenen
die
man
eine
Gewürzkörner
nnd
Zwiebel
kocht
Fischbrühe
etwas
und
Wasser
Mit
Butter aber
und zer¬ und nicht
. ist
vorsichtig
abznschmecken
, da
das
Fischwasser
schon
,
252 80 1— 1 ^
I Fischwasser
. Fisch - Kartoffelsuppe .
, 1 Pfd . Kartoffeln 1 Löffel
, V - 1 Milch Petersilie .
, 20
s
Fett
, 30
8 Mehl
,
Die gekochten , geriebenen Kartoffeln verrührt man mit dem Fischwasser ganz glatt , bringt es zum Kochen und gibt auch das zerschnittene Wurzelzeug der Fischbrühe dazu . Milch und Mehl werden verquirlt , die Suppe damit gebunden und mit Fett und Petersilie beendet . 31 1l4
. Fisch - Tomatensuppe .
I Fischkochwasser , 65 8 Mehl , 25 ^ Butter , 300 8 geriebene Zwiebel , Fischreste , Suppenwürze
Tomaten .
, etwas
Die zerbrochenen Tomaten werden mit einem Stückchen ge¬ riebener Zwiebel in der Butter gedämpft , durchgeschlagen und mit dem Fischwasser aufgekocht . Mit dem angerührten Mehl kocht man die Suppe bündig , kräftigt sie noch mit einigen Tropfen Suppen¬ würze und läßt zuletzt die zerpflückten Fischreste darin heiß werden . Soll die Suppe sättigender sein , so gibt man dazu zerbro¬ chene , weichgekochte Nudeln , in Tassenköpfe gedrückt und aus¬ gestürzt . 32
. Verwendung
von Trockenfischresten .
In einem kleinen Löffel Fett dünstet man eine halbe Zwiebel und ein ganz kleines Stück Knoblauch , gibt dann 3 — 4 Eßlöffel Tomatenbrei dazu und dünstet damit den in kleine Stücke ge¬ pflückten Fisch durch . Dazu wird Kartoffelmus gereicht oder weichgekochte Hohl uudeln .
33 2 >L
Pfd .
gekochte
Salzheringe . . Heringskartoffeln
Kartoffeln
, 2 Heringe , 30 g Wasser , Z4 I Milch .
I
.
Fett
,
40
g
Mehl
,
I
Aus Fett und Milch macht man eine Schwitze und verkocht sie mit dem Wasser . In diese Soße kommen die in Scheiben geschnit¬ tenen Kartoffeln sowie die eingewässerten und dann grob gewieg¬ ten Heringe . Mit der Milch läßt man das Gericht noch einmal durchkochen .
258
kann
Man
Mehl
das
man
34
II
35
, geriebenen
gekochten
Teig
man
den
schön
braun
nnd
bratet
daraus
Klopse
formt
,
und
Mit
.
gewiegt
macht
Eiersatz
, Zwiebeln
in
sie
Fett
. .
Gemüse
zu
Beilage
Als
Kartoffeln
, geriebene
kleine
fein
sehr
, dann
gewässert
gut
wird
Hering
Der
. Gebratene Heringsklopse .
, 1 halbe Eiersah , 1 Teelöffel x Kartoffeln . Braten zum , Fett Zwiebel
, 200
1 Hering
.
passend
Abendessen
Als
genügend
es
.
macht
scharf
saftiger
Gericht
Hering
der
, weil
getan
das
damit
,
beigegeben dazu
nicht
wird
Salz
.
Wasser
oder
Milch
etwas
, und
durchgeschmort
mit
,
gegeben
dazu
Hering
werden
Bratkartoffeln
zn
wie
zum
Fett
,
Kartoffeln
geschnittenen angebraten
Fett
nnd
gehackte
der
dann
ehe
,
.
Zwiebel kleine Wasser . oder
, eine Milch
Hering Löffel
Scheiben
in
Zwiebel
mit
Zwiebel
eine .
, ein , 2— 3 ,
gekochten
Die zunächst
den
. Heringskartoffeln
Pfd . Kartoffeln Braten
1— 114
wird
dem
noch tut
dünsten
Fett
in
auch dazu
36 Salzheringe , gebraten . , so ,
abgezogen
Stücke
braten
dann
Heringe
Die , und
danach gut
daß
-
Pfann
umhüllt
ganz
sie
sind ,
. 37
gewässert
Nr
. 181 ) , so
einfachen
einen
in
Heringsstücke
( siehe
tauchen
kuchenteig
die
man
kann
Auch
fernt
sie Fett
niit
.
gebraten
und
in
und
gewälzt
Mehl
in
,
geschnitten
ge¬
werden
Dann
.
sind
gut
Wasser
erneuertem salzig
sehr
mehr
nicht
sie
daß
mehrmals
in
werden
Heringe
Die wässert
. Eingelegte Heringe .
werden abgeschuppt nachgespült
in
mehrmals ,
. Dann
ausgenommen schneidet
Wasser
erneuertem , man
Kiemen
die die
Heringe
-
aus ent¬ in
254
Stücke es
und
nicht
gibt zu
die
folgende
sauer
ist ,
geschnittene
Zwiebel
dazu
, abgekühlt
gegeben Die
der
,
dazwischen
über ,
.
wird
in
gleicher
Weise
bel
in
und
die
Mitte
einen
in
Würfel
Salz wird
sei
man
, die
Die wiegt
fertig
man
einige
nimmt
,
,
mit
Tomatenscheiben
man
dazu
entgrätete
Salzgurke
die
zubereiteten
alsdann
,
mit
und
einem
Zwie¬
Holzspeilchen
Kartoffelsalat
gut ,
sparsam
.
gewässerte damit
mischt
maw .
Salzheringe
der
Salat
nicht
Mit
zu
scharf
durch
, mit
geschabt
2 Löffeln
, in
verrühren
Milch
Fett
.
Die
nicht
zu
dann
herausgenommen
viel
dicklich
zu
oder
Die
Zwiebel
sehr
mit
Kar¬
fein
den
das
etwas
ge¬ wird ,
gekochten
. Dazu
gerührt und
mit
gekochte
Heringsmilch
und
Creme
dick , noch zu
werden .
gequirlt zu
, 2 große
kommt .
Heringsfleisch
Milch
.
vermengen
.
Pellkartoffeln
. Muschelsuppe mit Kartoffeln .
verwende aus
glatt
gedämpfte
, falls
Brotaufstrich
Man
Heringe gedreht
Kartoffeln
und
41
fenden
gesäuberten
Hackmaschine
geriebenen
geriebene
Als
, die
Heringsanfstrich .
, 1 Zwiebel , 25 § Fett , 2 Löffel toffeln Milch .
Heringsmilch
gewässerten
oder
feinflockig
eine
. geschabt
.
2 Heringe
die
Lorbeerblatt
Häuten
Stückchen
Röllchen
geschnittene
49
Gut
ein
Scheiben
. Herings - Kartoffelsalat .
39 Unter
kann
in
gegossen
den
, daß
Wasser
,
.
werden
1— 2
aus
sie , ein
, zu
gelegt
Heringe
, doch
bereitet
wickelt
zusammengehalten
fein
und
große
. Rollmops
38
Heringshälften
eine und
die
, auch
werden
legen
,
Gewürzkörner
und kann
verquirlt
: Essig
darüber
aufgekocht
einige
Heringsmilch
Soße
Soge
wird
Wasser
gekochte
nur sehr
geschlossene sauber
und
etwas und
Muscheln
und
gereinigten
die
Kartoffelsuppe
Salz Brühe
scheide
Muscheln gekocht samt
gegeben
, dein
.
bis
alle
werden sie
sich
Muschelfleisch
klaf¬ mit ,
öffnen in
Sachverzeichnis . Seite
Seite i
Gemüse
der
Abbruchen
der
Ackersenf
.
Ankochzeit
für
. .
.
.
Apfel -Aprikosensalat
.
.
.
168 134
.
Apfelbrotspeise
.
Apfeleierknchen
.
Apfelgrießsnppe
Sulz
in
Apfelhälftcn
.
.
Apfel -Johannisbeersalat
.
Apfelmus Apfelmus
,
eingekochtes
.
Apfelmus
,
eingekochtes
, in
.
,
Apfelmus Rüben
,
.
.
.
199 136
. .
Apfolsuppe
.
156 30 145
.
Apfeltaschen
221
.
.
.
.
trocknen
zu
167
.
Aprikosen
157
Aprikoscnsuppe
162
. .
Sulz
in
sterilisierte
,
.
.
.
.
157
.
.
199
.
.
Artischocken
205
Artischockenböden
111
Kartoffelteig
von
Ritter
156
38
. , von
.
190 205
derEinmachgläscr
Ansschwefeln
222 189
Braten
Bratenmasse
aus
226 .
Dörrobst
kaltem
von
38
gefüllt Dörrgemüse
von
Anfbewahren
30 185
.
Aprikosentunke
Aufstrich
207
.
Aprikosen
Aufschnitt
206
. .
Apfelpfanne
, sächsische
Apfelpfanne
.
164
mit
,
sterilisierte
Aprikosonspeise
206
. eingekochtes
162
216
mit
,
183
.
Aprikosenmus
197
eingekochtes
Apfelmus Kürbis
.
.
Aufbewahren
.
Flaschen
.
Apfelstücke
Arme
207
.
130
168
207
.
.
Aprikosen
30
.
.
.
Apfelstrudel
Äpfel
.
. .
135
08
.
Apfelkartoffeln
.
einzukochen
zu
Apfelschalen
.
.
.
.
.
.
.
trocknen
.
.
.
Apfelschalentee
Apfelsinen
.
.
.
.
Apfelgrütze
Apfclschnee
.
.
.
.
Apfelgallert
Apfelsaft
135
.
.
.
.
.
rohe
,
Äpfel ,
.
, rote
Apfelspeise
4
.
II
Apfelsoße
'Apfel -Apfelsinensalat
Apfelbettelmann
I
Apfelsinenmus
82
167
Apfelauflauf
Apfelsinenmus
37
341
.
Kochkiste
die
Nährsalze
Anorganische
.
.
Gemüse
Absämen
188
.
.
.
.
Abendbrotgerichte
. - Erdbeersalat
.
.
135
Bachbunge
136
Backpflanmcnauflanf
218
Backpflaumenkartoffeln
222
Backpflaumenkompott
222
Backpflaumensulz
162
Basilikum
168
83
. .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
99 158 162 84
.
Bechamelkartoffeln
137
.
.
.
.
102
256 Seite
Beifuß . Beinwell .
. Bettelmannssuppe Bibernell . Birnen , eingekochte Birnenkartoffeln . Birnenkompott . Birnenmus . Birnen zu trocknen Blanchieren . Blattsalate . .. Blaubeersuppc . Bleichzichorie . Blindhuhn . Blumenkohl . Berberitzensaft
.
.
.
. .
. .
. .
.
.
.
Blumenkohl gebacken . . . Blumenkohl mit holländischer
84 82 219 7 84 199 99 157 207 221 1 170 30 38 57 38 40
39 40 . . . . Blumenkohl mit Pilzgraupcn 41 Blumenkohlsalat . . . . 172 7 Blumenkohlsuppe . . . . Blumenkohl mit Tomaten 40 überbacken . Blumenkohl mit Tomatensoße 39 8 Böhmische Suppe . . . Bohnen mit Äpfeln und Kar¬ 42 toffeln . 42 Bohnen und Birnen . . . Bohnen , Brech - , mit Rahm 42 beiguß . 41 Bohnen , grüne Brech - . . 172 Bohnensalat . 8 Bohnensuppe I . . . . 8 Bohnensuppe II . . . . 9 Bohnensuppe III . . . . Bohnen , weiße , mit Apfelmus 43 Soße
.
Blumenkohlpastete
Seite
Bohnen , weiße , mit Mohrrüben Bohnen , weiße , mit Tomaten
44 44 84 86 88 85 86 88
Boretsch . Braten aus Bratenmasse . Braten aus Hülsenfrüchten . Bratenmasse . Braten ohne Fett . . . Braten aus Pilzen . . . Braten aus Quark und Kar¬ toffeln . 88 Bratensoße , braune . . . 180 Bratkartoffeln . 99 Bratkartoffeln ohne Fett . 99 Bratlinge aus Bratenmasse . 89 Bratlinge aus Hülsenfrüchlen 92 Bratlinge aus Suppenwürfeln 93 Braune Bratensoße . . . 180 Braune Soße . 180 Brei als Flammeri . . . 142 Brei als Klöße . . . . 124 Brennesselgemüse . . . . 82 Brennsoße , polnische . . . 183 Brennsuppe . 9 Brombeerblättertee . . . 84 Brombeeren einzumachen . 195 Brombeerkompott . . . . 157 Brombeermus . 207 Brombeersaft . 218 Brombeerschaum . . . . 163 Brombeersuppe . . . . 31 Brotklöße , gebackene . . . 89 Brotpudding . 137 Brotsuppe . . . . . . 26 Brotwasser für Kranke . . 237 Brühkartoffeln . 100 Brunnenkresse . 83 Buchweizengrütze . . . . 120 Bnchweizenklöße . 124
' -
7
— Lcite
Leite . Bnchweizenplinscn Butterbrote ohne Butter Buttermilchpliuseu I . Buttermilchplinsen II Bnrtermilchspeisc . . Bnttermilcksnppe . . mit Buttermilchjuppe gedörrten Birnen . mit Butteruiilchsuppe Reis oder Grütze . Chicoree
. ^
.
.
. . Dampfnudeln . Diälspcisen Dillkartoffcln . . . . . . . Dillsoße Dörrfrüchte , Herstellung Dörrfrüchte zu kochen Dörrgemüse , Herstellung Dörrgemüse zu kochen . . Dörrobstsnppen Dreifrnchl . Dreifrnchtmus .
.
.
18 ! »
. . . .
. . . .
131 131 136 26
.
.
26
.
27
.
.
38
.
.
126 169 100 180 220 167 226 41 31 198 208
.
,
. . . . der . . . non . . . .
Ebereschen . Eierkuchen , einfacher . . . . Eierkuchen , feiner Eierkuchenschnitten , gefüllte . . Eiersatz . Eiersoße . Eierstich Ein kochen in Flaschen mit Korkverschlnß . . . . Einkoche » in Patentflaschen Einkochen in Verschlußgläsern Einkvchen in Verschlnßgläsern ohne Apparat . . . . Einsalzen von Gemüse . . Birke
, Kochbuch.
131
158 130 130 90 6 172 23 197 194 222 198 225
Endiviensalat . Engelwurz , kandierte . . Erbsbrei . . Erbsenbällchen . Erbsenbraten . Erbsensuppe . Erbssnppc . . Erdboerblättertee Erdbeeren . Erdbecrkaltscbale . . . Erdbeermns . Erdbeersaft . . Erdbecrschanm Erdbeeren , sterilisierte . Erdbnne Ersatz für Zitronensaft . Estragon
.
.
.
.
.
.
.
.
.
Falsche Sahnenkartoffeln Falsche Schokoladensnppe Falscher Spargel . . . . . Feigenbrot . . . . Feigenkompvlt Feigenknchen . . Feigcnsnppe Fetlverbrauch . , Fieberdiät . . . . . Flagcoletbohnen Flammeri , gefüllter . . . Mandeln , mit Flammeri Zitronat und Rosinen Flammeri mit Schokolade . Flammeri mit Vanille . . Fleischersatz Fleischlose Kost bei Kindern Fliederbeeren zu trocknen Fliederbeersaft . . . . . Fliederbeersnppe
173 84 45 94 88 9 9 84 158 36 208 219 163 199 48 219 84 106 27 45 145 15 146 31 3 237 45 143 143 143 143 ^>5 235 22 l 218 31
258
Seite
Seite > Flocken
mit
Milch
Früchte
ohne
Sterilisieren
zukochen
.
.
.
.
Fruchtflammeri
.
Fruchtposten
.
.
.
.
Fruchtsäfte
einzukochen
Fruchtsalat
in Melonenhälften
Fruchtsuppe
mit
27
.
Flocken
.
.
..
Gerstenmehlsuppe
201
Gersteuwasser
für
163
Gestowte
214
Gewürze
Kartoffeln
Glühwein
169
„ Gold
32
.
.
.
82
Graupen
.
.
.
.
10
Graupensuppe
Frühlingssuppe
mit
10
Graupensuppe
einzukochen
Gallert
aus
hannisbeeren Gänsefingerkraut Gebackene
Grütze
Gefüllte
Gurken
Gelatine
von
zu
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
mit Kartoffeln
Geleeprobe
.
.
.
Gemischter
82 120
Johannisbeeren
.
217
47
und
Gricßschnitten
.
,
Gemüseschüssel
.
.
.
216
Grundsoße
, weiße
.
.
.
216
Grüne
.
.
.
87
.
.
.
91
.
.
.
Gemüsesuppe
46
Grütze
173
Grütze
190
.
10 .
Gerstenflockenplinsen
.
. .
. .
.
Gerstenmehlpfannkuchen Gerstenmehlsuppe
.
.
Gerstenflockenklöße
Gerstengrütze
.
76
.
.
.
.
.
.
125
.
.
aus
.
.
Dörrobst
, gebackene mit
11 47
.
Grütze
28 179 181
.
Grünkernbratlinge
Grützebratlinge
.
Gemüsesülze
89
Soße
Grünkernbraten
116
.
28
.
.
.
91 Milch
.
.
112 125
Saft
224
, bunte
142 125
mit
.
gemischter
.
mit
90
Gemüsesalat
.
Grießsuppe
Grünkohl
.
.
Grießsuppe
Grünkernsuppe
.
138
173
46
Gemüsepudding
.
164
.
.
Kirschen
.
.
.
11 27
.
121
.
.
Gemüsenudeln
.
-Kartoffelkuchen
168
.
90
.
.
.
Grießklöße
.
.
44
120
Grieß
.
.
.
.
.
.
.
-Kartoffelklöße
.
einzukochen
.
.
Gricß
.
Gemüsebratlinge
.
2 220
Milch
.
mit
.
Gemüsebrühe
.
.
Braten
.
102
Pflaumen
mit
Grießbrei
Früchte
Gemüseauflanf
" .
Grießflammeri
.
.
216
Jo¬
.
.
kochen
Gemischte
.
mit Pflaumen
Gelberübensalat Gelee
.
schwarzen
. . 31 ,
Silber
Grießauflauf Gallert
. der
.
Graupenbratlinge
.
28
238
. und
Frühlingssuppe
.
.
Kranke
, Verwendung
217
.
11
.
Frühlingsspinat
Graupen
, süße
Gerstensuppe
ein¬
.
.
.
.
120
, mit Pflaumen
27
Milch
Gundermann
82
.
Guter
Heinrich
.
.
.
.
Gurken
,
.
.
.
.
.
.
.
.
gefüllte
Gnrkengemüse
91 165
I
47 47
132
Gurkengemüse
120
Gurkenkartoffeln
132
Gurkenmus
.
174
Gurkensalat
.
174
11
II
82 47
. .
.
.
.
100
259 Seile
beite Gurkensoße
I
Gurkensoße
II
180
Helianthi
.
.
.
180
Heliauthisalat
.
.
.
II
. . .
Gurkensuppe
.
121
Himbeeren
.
.
126
Himbeermus
.
.
146
Himbeersaft
.
.
.
146
Himmel
und
.
.
.
132
Hirsebrei
I
.
.
.
138
Hirsebrei
II
121
Holländische
121
Holunderbeeren
als
Hafergrütze
.
Hafergrützfuppe
.
.
.
Kartoffeln
mit
Hafergrützsuppe
.
Frühstück
.
Hafermehlflammeri Haferiuehlpfannkuchen Hafermehlsuppe
.
Hafermehlsnppe
mit
Hagebuttenbrot
.
Hagebuttenkerntee
.
.
.
Holunderkaltschale
.
.
132
Honigkuchen
.
.
.
12
Hopfensalat
.
.
28
Hopsensprossen
159
.
.
.
158
Jägerkohl
.
.
.
208
Johannisbeeren
Hagcbuttensuppe
.
.
.
.
Hagebutteutuuke
.
.
.
.
.
.
.
32 186
107
Johannisbeer
195
Johannisbeermus
, ge¬
Flaschen
.
Heidelbeeren
zu
.
trocknen
zusatz
.
.
.
48
.
.
.
92
.
.
.
159 195
von
Mus
210 .
.
.
216
.
209
.
209
mit Rüben¬ 209
. .
201
Johannisbeersuppe
221
Johaunisbeersuppe
.
.
.
.
.
.
.
.
.
159
Johannisbeersuppe
.
.
.
.
133
Johaunisbeertunke
Heidelbeersuppe
.
.
.
.
32
Heißlustpfanne
.
.
.
.
86
Kaffcebrot
I
.
.
.
.
12
Kaffeebrot
II
.
III .
.
218 33 3 3
mit Kirschen
Heidelbeerkuchen
Suppe
37
.
Heidelbeerkompott
Helgoländer
.
- Himbeermus
Johannisbeersaft
, un¬
.
.
Johannisbeermus 201
in
Heidelbeeren gekochte
Flaschen
in
32
.
.
.
.
218
.
eiuzumacheu
Heideklöße
kochte
.
.
175
,
Johannisbeeren schwarzen
Heidelbeeren
.
.
147
Johannisbeeren
Johaunisbeergallert
.
.
48
181
einzumachen
221
.
126
Heidelbeeren
.
.
.
Soße
181
trocknen
.
Hefeuklöße
Hamburger
122
Hülseufruchtbratlinge
.
98
.
.
143
.
218
.
.
.
.
.
. zu
Holnnderbeersuppe
216
.
.
.
Holunderbeersaft
.
.
.
122
Soße
12
.
.
.
12
Hagebuttenmus
Hagebuttenkompolt
Erd '
.
Milch
.
.
.
II
.
209
.
1
Hafergrützbrei
195
.
.
einzumachen
Haferflockenkuchen
Haferflockenpudding
159
.
Haferflockenkucheu
Haferflockenplinsen
84
.
.
.
.
Himbeerblättertee
.
. .
Haferflockcnklöße
174
.
Himbeeren Haferflockenbrei
48
.
33
.
.
.
.
186
.
.
147 148
17 *
260 Seite
Seite Kaiser
- Kartoffelsuppe
Kalinuswurzel
.
.
.
.
Kaltschalen
.
Kaltschale
von
Quark
Karauieltunke .
Karotten
gestowt
.
Kartoffelauflauf
.
Kartoffelauflauf
mit
.
36
Kartoffelsago
mit
37
Kartoffelsalat
.
Kartoffelsalat
auf
49
Kartoffelsalat
, feiner
49
Kartoffelschuee
94
.
.
.
Kartoffelbratlinge
.
.
.
.
.
.
.
Kartoffcleierkuchen
92 111 149
kleines
Kartoffelgrießsuppe
.
.
.
.
Kartoffelsuppe
mit
Kartoffelsuppe Kartoffelsuppe
füllnng
.
.
Kartoffelklöße
II
.
.
.
.
107
Kastanien
Kartoffelklöße
niit
Grieß
.
107
Kastaniensuppe
Kartoffelklöße
mit
Käse
.
108
Katharinenkuchen
.
Kartoffelknchen
II
Kartoffelkuchen
mit
Kartoffeln
,
gefüllte
I
Kartoffeln
,
gefüllte
II
Kartoffeln
,
gestowte
Kartoffeln
, Kochen
14
.
14
. mit
60
mit .
.
148
Kerbelsuppc
.
148
Kinderkost
.
,
98
106
.
.
Sellerie
.
.
16
.
235 .
.
.
.
.
138
.
.
195
.
.
.
199
.
.
.
221
einzumachen ,
! Kirschen
sterilisierte zu
trocknen
! Kirschkompott
I
.
.
.
.
159
! Kirschkompott
II
.
.
.
.
159
I
.
.
.
.
150
II
.
.
.
.
150
Käse
I
.
.
Kartoffeln
mit
Käse
II
.
.
105
Kartoffeln
mit
Käse
III
.
.
105
Kirschkuchen
Kartoffeln
in
.
100
! Kirschkuchen
.
108
I Kirschmus
mit
Himbeeren
101
'
Kirschmus
mit
Zucker
101
Kirschmus
ohne
105
Kirschpfauue
- Maisgrießklöße
Kartoffelmus
.
Kartoffelmus
mit
Kartoffelmusriug
.
Buttermilch , gebackener
.
Kartosfelpastete
I
.
.
.
.
96
Kartoffelpastete
II
.
.
.
.
96
Quark
1
Kartoffelpudding
mit
Kartoffelpuddiug
mit
Quark
II
14 149
83
mit
Kartoffel
.
50
82
Kartoffeln
Kräutertunke
.
.
Kirschauflauf
Kirschen
mit Obst -
Äpfeln
.
der
lick
.
.
102
.
Pilzen
.
.
.
Tomaten
Kcrbelrübchen
.
.
114
Kastanien
i Kirschen
175
mit
Kerbel
.
.
mit
112
49
.
13
148
49
.
1. 76
13
.
.
Art
.
.
.
27
Kräutern
.
Hefe
andere
.
.
I
.
gebacken
.
gebackene
.
.
I
,
Milch
113
101
.
Kartoffelklöße
Kartoffelkuchen
.
176
Kartoffelsuppe
107
Kartoffelküchel
.
.
Kartoffelteig
14
.
02
Kartoffelstrudel
104
Kräutern
.
,
Kartoffelrollen
111
.
Kartoffelbällchen
Kartoffelgebäck
Kartoffelpuffer
186
.
Karotten
13 84
Zucker
.
210
.
.
210
.
.
210
.
.
.
^ Kirschpfannkuchen Kirschsaft
von
113
Kirschsaft
von
113
Kirschsuppe
139 .
.
133
sauren
Kirschen
218
süßen
Kirschen
218
.
33
261 Leite
Leite
186 Kirschtunke . 217 . Kläre » , das , von Fruchtsaft . . . . 162 Kleine Sülzen 95 . . Klopse , vegetarische . 05 Klopse , vegstar ., auf andere Art Klöße und Backobst . . . 108 Klöße von rohen Kartoffeln I 109 109 Klöße von rohen Kartoffeln II 149 Knackbrot . Kochkiste , Selbstanfertignng einer 240 52 . . . . Kohl , gefüllter 60 . Kohlrabi 51 Kohlrabi , gefüllte I . . . 52 Kohlrabi , gefüllte II . . . 51 Kohlrabi , gestowt . . . . 51 Kohlrabi mit Karotten . 53 Kohlrollen . 53 Kohlrübengeinüse . . . . 54 . gebackenes , Kohlrübemnus 54 Kohlrüben in Mayonnaise . Kohlrüben wie Teltower Rüb 54 cheit . 176 Kohlsalat . Kohlsalat mit Sellerie . . 176 16 Kohlsuppe . Kompottfrüchte einznmachen . 193 Kopfsalat , feiner . . . . 176 15 Kraftbrühe . 237 Krankendiät . 235 Krankenkost . 61 Kraut , eingemachtes . . . 84 Kräuterbutter . 84 Kräuterkäse . 181 Kräutersoße . . . . 181 Kräutersoße , feine 15 Kräutersnppe . Kräuter zu trocknen . . . 226 76 Krautsalat . . . . . .
Kriegsgebäck . Kriegskucheu . Kronsbeeren . Küchenzettel . Kümmelkohl . Kürbis einzukochen . . . Kürbis einzukochen auf andere Art . Kürbisgemüse . Kürbisgrütze . . . . . Kürbiskompott . Kürbismus Kürbisschuitten . . . . . . . . Kürbisftlppe I Kürbissuppe II . . . . Kürbissuppe mit Milch .
144 151 161 228 72 201 202 55 1 22 159 211 55 34 34 28
55 Lauchgemüse . 77 Lauchschwiudliug . . . . 16 Lauchsuppe . . . . . . 55 . . . . Leipziger Allerlei Leutholdsches Einkochverfahren 220 215 Liebesgabe für Soldaten 83 Liebstöckel . Linsen . 56 Linsen mit Apfelscheiben . . 56 . . Linsen mit Mohrrüben 16 Linsensuppe I . 16 . . . . Linsensuppe II 82 Löwenzahn . 83 Löwenzahnsalat . . . . Mahouiensaft einzukochen Mairüben . Maisgrieß . Maisgrieß auf andere Art Maisgrießklöße . . . Maisgrieß , süßer . . .
.
. . .
219 56 123 123 127 123
262 Seite 133
.
.
.
.
Maismehlkucheu . .
Majoran Makronen Makronen
ohne
Mangold
.
.
gefüllter .
,
Mangold Maronen
. .
Mohrrübenkompott
151
Mohrrübenmus
Moste
204 119
Mus
gekochte
I
.
182
gekochte
II
.
182
Muschelaurichten
.
.
.
182
.
.
21
.
127
Mehlklöße
aus
.
einznmachcn Gemüse als
Melde Melde
128
Nesselgemüse
139
Nesselsuppe
5
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
Melonen
.
.
einzukochen
Melonen
.
.
17
rösten
zu
.
Nährsalze
.
3 .
17
.
119
gefüllte
» , einfache
I
einfache
.
.
.
115
.
. . .
117
160
. .
202
Nudeln
mit
Pilzen
.
.
.
Spargel
.
.
168
Nudeln
.
.
.
.
168
Nudeln
mit
Spinat
.
.
.
.
1. 42
Nudeln
mit
Tomaten
Milchkartoffeln Milch
für
Kranke
102
Nudeltörtchen
.
.
.
239
Nußfleischschnitten
.
.
Mischgericht
Nußspeisen
118
Nußtunke
von einem
Braten¬ 95
. .
Mirabellenkompott .
Mirabellenmus
80
.
.
117 117
gebacken
29
.
97 .
.
.
.
93 85
.
187
.
144
.
Milchspeise
118
.
.
.
116
116
Milch
mit
Nudelsuppe
.
gebacken
Milchnudeln
37
.
.
Milchnndeln
rest
.
115
II
,
I
Beeren
.
Äpfeln Kräutern
Nudeln
II
.
.
mit mit
82
Melonensalat
mit
.
Nudeln Nudeln
224
Melonensalat
Milchkaltschale
192
.
.
.
82
mit
Milchflammeri
211
Äpfeln
und
57
,
Nudelflecke Nudel
160
.
.
Nachlese
.
.
Mehlsuppe Mehl
Äpfeln
mit
Mehlpndding
Hefe
mit
,
großer
,
Mehlkloß
Brandteig
210
Tomaten
,
Suppen
Johannis¬
Südfrüchten
aus aus
,
, rohe
77
.
von schwarzen Mus . beeren
Meerrettichsoße
zu
220
, alkoholfreie
Mousseron
Meerrettichsoße
Mehlklöße
77
.
Mus
Meerrettichsoße
160 211
.
.
.
.
Morchel
56 50
.
Maultaschen
222
.
kochen
224
.
.
»
einzukoche
Marmelade
. .
einzn -
in Flaschen
Mohrrüben
84 151
56
einzumachen
Mangold
.
.
.
Ei
« eite
Mirabellen
, sterilisierte
Mohrrüben
.
.
.
Obstauflauf
.
Obstkucheu
.
160
.
.
211
Obstkuchenteig
.
.
199
Obstkuchenteig
.
57
51
Oberrüben
Obstkucheu
139 152
. ,
besserer mit
mit
Hefe
Makroneugnß
. .
.
152 152 153
263
Seite
« eite .
Obstmustunke Offen
.
- Verfahren
.
.
.
.
.
.
187
Pilz - Kartoffelsuppe
220
Pilzklopse
.
Pastinaken
gestowt
Pastinaken
.
Pastinakenmus mit
Perlgrausten
.
einfach
.
.
58
Pilznudeln
gebacken
.
.
.
80
III
.
.
.
81
Pfannkuchen Pfefferkraut
.
58
Pilznudeln
.
.
.
58
Pilzpudding Pilzreis
27 102
Pilzschnitzel
182
Pilzsoße
.
183
129
Pilzsülze
.
191
130
Pilzsuppe
.
ohne
Fett
Ei
.
.
.
.
.
Pflaumenmarmelade
.
.
.
.
.
.
.
. .
Pflaumenpfannkuchen ,
sterilisierte .
.
Pflaumensuppe zu
Pflaumen
.
.
trocknen
t
Pilzbratlinge
über
einzumachen
Pilze
,
gebratene
.
Pilze
,
gedünstete
.
l02
Preiselbeerblättertee
160
Preiselbeeren Preiselbeereit
212
Preiselbeeren
in
, einzuk .
195
.
203
.
Gallert
203
Birnen
mit
Kürbis
.
203
Preiselbeereit
mit
Melonen
.
203
.
.
217
34
.
.
.
.
.
.
.
221
Preiselbeergallert
.
225
Preiselbeerkompott
.
.
.
.
161
80
Preiselbeermus
.
.
.
.
212
92
Preiselbeersaft
.
.
.
.
Protoseschnitten
.
.
.
.
93
.
.
.
.
34
.
-
-
.
187
.
.
222
76 223
.
.
.
.
78
Prünellensuppe
.
.
78
Prünellentunke
79
Prünellen
78
Puffbohnen
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
58 18
.
Prinzeßsuppe
.
.
218
.
Prinzeßbohnen
.
.
.
202
.
mit
geschmorte
.
in Flasch
211
84
.
.
. einzukochen
Preiselbeeren
gefüllte
trocknen
18 84
.
Preiselbeeren
,
Pilzkartoffeln
Portulak
133
,
Pilzfüllung
109
199
Pilze
zu
Porreesuppe
.
Pilze
Pilze
55 .
140
190
, Allgemeines
183
.
.
.
Brennsoße .
.
.
Pilzbrötchen
Porree
.
.
Pilzbraten
17 7v
vor
Schutz
,
.
.
Pilzanszug
78
.
Pilzvergiftungen Polnische
199
.
.
Pflaumenkartoffeln
Pflaumen
.
.
Pflaumenmus
80
.
.
85
Pflaumenkonipott
81
.
.
- Kartoffelklöße
Pflaumen
.
.
84
Pflaumenauflauf
Pilze
.
80
.
, sterilisierte
Pflanzenfleisch
Pilze
.
.
andere
,
.
Pfannknchenbacken
Pfirsiche
.
.
ohne
94
.
.
Pilznudeln
Milch
Pctersilienkartoffeln Petersiliensoße
80
96
Pilzklopse gefüllte
,
Pastetchen
17
.
.
.
.
trocknen
zu
59
.
227 79 102
Ouarkauflauf Quark
,
polnischer
.
.
140
.
.
.
110
- Kartoffelklöße
264 Leite
Leite Quarkkeulchen
.
13 :;
Quarkkuchen
.
134
Röstmehl
Qnarkkucheu
.
153
Rote
Grütze
153
Rote
Rüben
.
153
» .
141 141
, anderer
Quarkkuchen
Früchte
mit
Quark
kleine
,
Quarkkuchcn
Quarktorte
s
Quendel
.
.
.
Brot
mit
Quarkspeise
154
.
. .
.
.
einzukochen
Quitten
.
Quittengallert
Quitten
,
Raps
als
.
.
.
Gemüse
.
.
.
,
Rettichsoße
- Suppe
.
.
.
92
.
177
264
Rübensuppe
.
217
Rüben
Sacharin
.
97 18
.
.
.
.
35
20
.
Salate
,
grüne
Salate
, wildwachsende
183
Salat
Blatt
.
gefüllter
170 .
.
83
.
.
.
60
.
.
.
zu
Spinat
als
19
.
.
-
Gemüse
als ,
.
.
saure
106
.
falsche
, .
,
Salat
74
187
Sahne
Salat
19 .
.
195
Sahuckartoffeln
184
195
206 . .
Suppe Rumfordsche Ruukeirübenblätter
83
236
der , zum
.
82
97
19
, Verwendung
Eiumachen
sterilisierte
, rohe
19 60
Rübensalat
Sagosuppe
Kinderküche
60 177
.
.
.
199
Brotausstrich
als
Rettich
Rote -Rüben
161
.
.
.
Restesuppen
.
.
Salat
.
Reistörtchen
. .
.
der
in
Reisersatz
, gedünstet . - Salat
.
.
Reispastetchen
Rüben Rote Rote - Rüben
Safttunke
Reineclaudenkompott Reineclauden
.
Saflsuppe
als
Rapünzchen
59
gedämpft
,
177
.
Rapünzchen
5
215
199
sterilisierte
164
.
212
.
Quittenmus
.
Rübenröllchen
161
.
.
.
.
Quittenkompott
. .
Rotkohl
84
Quittenbrot
Rosinensoße
184
61 60
kochen
171
.
.
.
Salatsoße
I
Rhabarbergrütze
.
.
.
.
164
Salatsoße
II
.
171
Rhabarberkompott
.
.
.
.
161
Salatsoße
III
.
171
Rhabarberkuchen
.
.
.
.
154
Salatsoße
.
.
einzuinachen
Rhabarber
Rhabarbersuppe Rohe Rohe
Upfelsoße
.
.
.
.
.
.
.
.
.
Römischer
Kohl
Rosenkohl
.
Rosineuersatz
.
. .
Rettichsoße
Rohspeisen
.
.
.
.
.
.
35
Salat
in
183
Salat
von
183
Salbei
.
169
Salep
.
56
Salizyl
59
Salzgurken
221
Sauerampfer
174
. .
Tomatenkörbchen
178 83
Wildkräutern
84 84 205
. einzulegen .
.
.
225 82
26 -' , Leite
Leite
.
.
Sauerampfersuppe
184
.
.
.
.
Sauerampscrsoße
.
Sauerkohl
eiuzulegeu
Sauerkohl
.
Sauerkrautpastctc
.
Sellerie
.
6l
Sellerieauflauf
.
.
.
.
Sellerieausstrich
.
.
.
.
62
Selleriebratliuge
. .
.
.
.
93
20
Sellerie
, gebackener
.
.
.
64
.
.
.
65
226
.
.
.
.
.
.
83
Seekohl
20
63 63 190
.
.
.
.
Saure
Kartoffeln
I
.
.
.
103
Sellerie
,
gedünsteter
Saure
Kartoffeln
II
.
.
.
103
Sellerie
,
gefüllter
I
.
.
.
65
20
Sellerie
,
gefüllter
II
.
.
.
66
74
Selleriegemüse
.
.
64
82
Selleriegemüse
Sauerkrautstippe
Saure
Savoüerkohl
.
Schafgarbe Scharlotte
.
.
.
.
.
Suppe
139
. .
Scherbet
.
Schichttorte
Schlchensaft
.
Schleimsuppe
.
.
Art
anderer
in
Schichttorte
.
.
.
. .
Schnittbohnen
mit
220
Selleriesülze
184
.
.
.
.
27
falsche
,
Schokoladeufuppe
43
Mohrrüben
Schuittlauchsoße
Schokoladentorte
.
.
Schokoladcutuuke
.
.
.
Schoten
cinzukochen
Schoten
und
Schotcusuppe
.
Schotensuppe
mit
62
.
Schwarzwurzeln
.
.
Schwedenfrüchte Grütze
Schweizer
Müsli
.
Schweizer
Salat
.
.
22
. . Birnen
. .
. .
22 128
,
,
großer
.
.
.
.
.
.
.
132
.
.
.
129
.
.
.
104
gefüllter
.
Sirnpkartoffeln
184
.
22
.
66
.
Spargel
.
Spargelauflaus einzukochen
Spargel
67
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
Spargelgemüse
Grießnocken
Schwarzwurzelauflauf
.
Semmeleierkuchen Semmelkloß
Sommersuppe
.
Schwarzdornblättertee
Selleriesuppe Semmelbrei
II mit
187
Verwendung
,
Schotenschaleu . der
I
.
.
.
.
Karotten
191 .
.
Selleriesuppe
Sirnpsoße
222
191
Sülze
in .
155
62
178
.
.
.
Schwedische
Selleriescheiben
66
.
.
.
Reis
mit
Selleriesalat
42
Schnittbohnen
66
.
Sellerie
155
103
Tomaten¬
mit
154
29
Schmorkartosfelu
Schoten
soße
36
braunes
,
224 67
21
Spargel
mit
Klößchen
I
.
67
21
Spargel
mit
Klößchen
II
.
68
21
Spargel
.
68
84
Spargelpastete
.
63
Spargelsalat
.
63
Spargelschalen
.
- Kartoffelauflauf
zu
.
.
.
165
.
.
.
124
Spargelsuppe
.
.
.
.
169
Speiscfolgcn
für
.
.
.
177
Spinat
Spargelschaleusuppe
.
69 178 .
trocknen .
.
.
227 23 23
Feiertage
.
234 69
266
Seite Spinatauflauf
I
.
.
.
69
Spinatauflauf
II
.
.
.
70
Spinat
einzukochen
.
.
Spinat
- Kartoffelklöße
.
.
. . .
.
Spinatpudding
134 178
110
.
184
Tomatensuppe
.
24
70
Topinambur
.
48
Tripmadam
.
84
Kuchen
155
.
.
.
.
70
.
.
.
23
zu
.
Tomatensoße
224
.
Stachelbeeren
.
.
Spinatsuppe
einzumachen
.
Tomatenpfannkuchen Tomatensalat
Spinatschüffel
Stachelbeeren
Seite
Türkische
.
.
.
.
105
221
Vanilleäpfel
.
165
164
Vanilletunke
.
187
Stachelbeerkompott
162
213
213
Vierfruchtmus Vitamine
.
Stachelbeermus
165
Voitscher
trocknen .
Stachelbeergrütze
.
Stachelbeerscharlotte .
Stachelbeerstippe Steckrüben . Steinpilze
mit
Stettiner
Suppe .
Strudeln
mit
Strudel
mit
.
, kleine
Sülzkotelett
. .
Suppengemüse Stippe
Tee
Wachsbohnen
. auf
24
Wachsbohnen Art .
.
.
.
71 14 »
43
Wandervogelsuppe
136
Warmhalten
.
137
der
.
.
.
192
Wegerich
.
.
.
192
Wegerich
.
.
192
Weichselkaltschale Weinbeermus
227 83
Wildkräutern
195
Thüringer
Obstpfanne
Thymian
.
der
Kochkiste
,
Weingelee ,
Weingelee
Grundsoße Suppe
.
71
Weißkohl
.
Weißkohl
auf
83
.
.
.
.
72
Weißkohlpuddiug
72
Welschkraut
.
.
.
.
.
Wermut
36
.
.
.
.
.
166 179 24 72
andere
Art
.
73
.
.
.
73
.
.
.
.
73
.
.
.
.
74
geschmort
.
.
241
in .
213
,
.
einzukochen
.
, gestowt
.
Tomatenkartoffeln
.
.
.
Weißkohl
I .
Tomatenmus
.
Weißkohl
II
71
24
.
Tomatenauflauf
, gefüllte
.
Speisen
gefülltes
Weiße
Tomatenauflauf Tomaten
.
166
.
71
84
.
.
Weiße
.
.
82
84
.
.
hirschhornblättriger
.
141
.
.
.
84
geschmorte
3
.
Holsteiner
.
.
trocknen
.
43
Waldmeistertee
.
.
.
35
79
.
Rübchen
,
Eiweißsatz
.
.
Teltowcr
3
.
53
.
, einheimischer
Tomaten
.
.
zu
von
Süßstoff
.
Füllung
einzukochen
Sülzen
. .
Milchübcrguß
Strudelteig Sulz
.
Graupen
Stoppelrüben
.
74
.
84
.
104
Wiesenknöterich
.
224
Wildwachsende
Gemüse
.
.
.
82
.
.
81
Seite
Seit « .
.
.
.
.
. .
. .
. .
.
.
74
Zuckerrübenblätter
.
.
53
Zuckerschoten
.
.
84
Zusammenstellung
.
.
83
Zwetschen
.
.
82
Zwiebelgemüse
.
.
.
.
75
.
.
188
Zwiebelkartoffeln
.
.
.
.
106
.
.
166
Zwiebeln
.
.
.
75
.
167
Zwiebelsoße
, braune
.
.
.
185
167
Zwiebelsoße
, weiße
.
185
.
Wintcrsalat . .
Wirsing Wruken
25
.
.
Wintergemüsesuppe
.
.
.
Würzkräuter
173
Zichorie Ziegenfuß
.
.
.
.
Zimttnnke
.
.
.
.
.
.
Zitronencreme Zitronengallert
.
.
.
Zitronenschaum
.
.
.
.
Zitronensuppe
.
.
.
.
.
Zuckerfarbe
.
.
.
.
.
35 185
239
.
.
.
.
74
.
Zuckerrüben
.
74 75
. Mahl¬
der
4
.
zeiten Salat
als
für
Diät
,
Zuckerkranke
.
Pflaumen
siehe
, glasierte
Zwiebelsuppe
, braune
Zwiebelsuppe
, weiße
.
.
.
.
.
25
.
.
25
Sachverzeichnis der Fischgerichte . Seite
Seite
Dorsch ,
243
.
.
Dorsch
250
.
Trockenfisch
von
Auflauf
.
Fischauflauf
.
249
.
250
251
.
Tomatensoße
in
.
.
.
.
.
.
246
Fisch ,
gerösteter
.
.
.
.
245
Heringsaufstrich
.
247
Heringe
.
249
Heringskartoffeln
.
249
Heringskartoffeln
.
.
252
Herings
.
.
247
Heringsklopse
.
247
.
247
Kabeljau
.
245
Klippfisch
.
Kochbrühe
für
.
.
.
.
Fisch - Kartoffelauflauf
I
.
Fisch - Kartoffelauflauf
II
.
.
Fisch -Kartoffelsuppe Fischklopse
,
gebratene
I II
Fischklopse
,
gebratene
Fischklopse
,
gekochte
Fisch - Koteletten Fisch
mit
Fischsalat
Gemüsen .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
248
.
250
.
Fisch -Tomatensuppe
gebratener
Fischfüllung
.
.
feine
,
Fischsuppe
Fisch ,
Fisch - Eierkuchen
246
.
Sulz
in
Fischsuppe
Fisch
.
.
.
250
.
.
.
geräucherter
Fisch
zu
Heringe
Grüne
,
251
.
.
248
.
.
252
.
245
.
.
.
254
.
.
.
253
I
.
.
.
252
II
.
.
.
253
.
.
.
254
.
.
253
.
- Kartoffelsalat
Muschelsuppe
.
braten
eingelegte
,
.
gebratene
243 246 Seefisch mit
.
Kartoffeln
.
243 254
268 Leite Pannfisch
.
.
.
.
S - it -
261
Scholle
Pichelsteiner
.
248
Schollen
Räucherfische
.
260
Schollen Seebarbe
Resteverwendung Rollmops
von
.
.
Fischen
.
Rosinensoße
zu
Rostbratpfanne
Fisch
.
.
.
. .
Röstvorrichtungen
.
.
.
250
Seebarsch
254
Seefisch
244
Seegeruch
245
fernen
245
,
gebratene ,
in .
.
Salzheringe
. ,
Salzheringe
, in
Salzheringe teig
gebackene
Sauerkrantpastete Schellfisch Schellfisch
.
mit
.
. Fisch
.
geräucherter
S
S S
. .
244 245
.
.
243
243 .
Fisch .
.
. zu .
ent¬ .
.
zu
Stockfisch
243 245
. zu
243 Fisch
.
.
.
Seefisch
.
.
.
.
253
Trockenfisch
.
248
Trockenfisch
.
243 .
250
Trockenfischresten von .
Druckfehler
S
. .
.
.
. ,
Soßen
253
Gewürzsoße . . .
244 244 246
-
Pfannknchen .
.
245 244
bei
Senfsoße
252
gebratene
. .
gekochter
Seehecht
246
. .
.
. ,
Seelachs Salzfisch
. .
gekochte
-
. ,
Berichtigung
240
gedämpfter
.
.
248
, Verwendung 252
.
Es muß heißen : . 51 Nr . 142 Kohlrabi mit Karotten (nicht Kartoffeln ) . . 64 Zeile 1 t Selleriewasser ersah
, rolio6
. brotkert
. u . iellrst
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