DE TERRINES EN PATES UN VOYAGE GOURMAND 273722618X, 9782737226182

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TERRINES ‘PATES 4ü
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Pour 11 environ Prép. : 10 min

80 g d’oignons 50 g de carottes 20 g d’échalote 20 g de céleri houle 1 gousse d’ail 75 cl de vin rouge ou blanc 2,5 cl de vinaigre 2 cl d’huile Grains de poivre 1 clou de girofle Persil Thym, laurier.

Pour 1,5 1 environ Prép. : 5 min Cuiss. : 15 à 20 min

200 g d’oignons 200 g de carottes 1 bouquet garni 5 cl de vin blanc Sel, quelques grains de poivre. Émincer les oignons et les carottes. Disposer tous les ingrédients dans une casserole. Mouiller avec 1,5 1 d’eau. Cuire 15 à 20 minutes.

Éplucher et émincer l’oignon, les carottes et l’échalote. Rassembler tous les ingrédients dans un récipient avec la viande à mariner. Placer au frais en retour¬ nant de temps à autre la viande.

REMARQUE Le choix du vin dépend du type de viande et du goût du consomma¬ teur.

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Farce de poisson

Farce à gratin pour pâtés et terrines

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Pour 900 g de farce Prép. : 20 min

500 g de filets de merlan 2 blancs d’œufs 35 cl de crème fraîche liquide 9 g de sel 2 g de poivre moulu. Hacher très finement ou mixer les filets de poisson avec le sel et le poivre. Incorporer progressivement les blancs d’œufs. Ajouter la crème en dernier.

Pour 800 g de farce Prép. : 25 min Cuisson : 15 min

80 g de graisse d’oie ou de beurre 250 g de lard demi-sel 80 g de carottes 60 g d’échalotes 100 g de champignons émincés 300 g de foies de volaille 10 cl de cognac (ou madère, ou porto) 15 g de persil haché Sel, poivre. Chauffer dans la graisse d’oie le lard demi-sel coupé en cubes. Ajouter les carottes finement émincées et l’échalote ciselée. Etuver sans colora¬ tion. Ajouter les champignons émin¬ cés. A part, faire simplement raidir les foies. Mixer le tout. Saler. Poivrer. Mouil¬ ler au cognac. Mixer. Ajouter le persil. Refroidir le tout.

CONSEILS Pour réussir la farce de poisson, il faut impérativement employer des ingrédients les plus froids pos¬ sible. Pour colorer la farce en rose, rem¬ placer 1/3 du poids des filets de merlan par du saumon frais. Pour colorer la farce en vert, uti¬ liser du persil ou des feuilles d’épi¬ nard préalablement blanchies dans l’eau bouillante et rafraîchies.

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CONSEILS La farce à gratin a pour but de rehausser le goût de la terrine ou du pâté. Elle s’emploie mixée et mé¬ langée à la farce. - * Il est possible de la préparer la veille et de la garder au frais à 4 °C.

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LES RECETTES DE BASE

Sauce aux radis

Panade >0< O

Pour 500 g environ Prép. : 15 min

Pour 400 g environ Prép. : 10 min

250 g de lait 50 g de beurre 130 g de farine 6 jaunes d’œufs Muscade râpée 6 g de sel Poivre.

1 botte de radis roses 150 g de fromage blanc 100 g de mayonnaise (p. 10) 2 cuil. à soupe de ciboulette hachée 1 pincée de paprika Le jus d’112 citron Sel, poivre.

Chauffer le lait et le beurre avec le sel, le poivre et la muscade. À ébullition, hors du feu, ajouter la farine. Replacer la casserole sur le feu et remuer afin de dessécher la pâte. Verser dans une bassine et ajouter les jaunes d’œufs un par un.

Éplucher les radis, les hacher fine¬ ment. Ajouter tous les ingrédients et mé¬ langer. Réserver au frais.

CONSEILS La panade est un élément de liai¬ son pour les quenelles ou pour des terrines de poisson. Sa réalisation est identique à celle d’une pâte à choux.

CONSEILS C’est une sauce idéale pour ac¬ compagner une terrine de poisson, froide ou chaude.

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Mayonnaise

Mayonnaise allégée

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Pour 3 dl environ Prép. : 10 min

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Pour 5 environ Prép. : 10 min Cuisson : 10 min

2 jaunes d’œufs 1 cuil. à café de moutarde 1 /4 l d’huile 2 cuil. à soupe de vinaigre Sel, poivre.

4 jaunes d’œufs durs 1 cuil. à soupe de moutarde 1 cuil. à café de concentré de tomates 400 g de fromage blanc à 0 % de M. G. Sel, poivre.

Réunir dans un saladier les jaunes d’œufs, la moutarde, le sel et le poivre. Mélanger. Verser progressivement l’huile en filet tout en fouettant. Ajouter le vi¬ naigre à la fin.

Écraser les jaunes d’œufs légère¬ ment chauds. Les mélanger à la mou¬ tarde et au concentré de tomates. Ajouter progressivement le fromage blanc. Assaisonner.

VARIANTES Sauce italienne Mayonnaise / 100 g de cervelle de veau pochée coupée en petits mor¬ ceaux / 20 g de persil haché. Sauce andalouse Mayonnaise / poisson taillé en pe¬ tits cubes / concentré de tomates.

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4 REMARQUE

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Utile pour les fins gourmets dési¬ rant garder la ligne.

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LES RECETTES DE BASE

Sauce à Paneth X O

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Pour 4 environ Prép. : 15 min

Sauce au whisky O

Pour 500 g environ Prép. : 15 min

Fenouil en bi'anches Aneth en feuilles Persil 112 oignon 200 g de fromage blanc à 20 % de M.G. 100 g de mayonnaise (p. 10) 2 cl de jus de citron Sel, poivre.

150 g de crème fouettée 200 g de mayonnaise (p. 10) 1 yaourt nature 3 gouttes de Tabasco 2 cuil. à soupe de ketchup 1 cuil. à soupe de concentré de tomates Whisky Sel, poivre.

Hacher le fenouil, l’aneth et le per¬ sil. Ciseler l’oignon. Mélanger tous les ingrédients afin d’obtenir une sauce homogène et onc¬ tueuse. Rectifier l’assaisonnement.

Monter à froid la crème fouettée. Ajouter, en mélangeant délicate¬ ment à la spatule, les autres ingré¬ dients. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au frais.

REMARQUE REMARQUE Cette sauce accompagne merveilleusement bien les terrines de poisson.

C’est une des sauces idéales pour accompagner poisson et crustacés.

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Terrine de pétoncles

Pour 8 personnes

Préparation : 40 min

Ingrédients

Mettre les morilles à macérer dans de l’eau tiède pendant 30 minutes. Bien les laver puis les porter à ébullition 2 minutes. Les rafraîchir, les égoutter et les couper en petits morceaux.

40 g de morilles séchées 5 cl d’huile d’olive 300 g de noix de pétoncles 500 g de filets de merlan 200 g de panade froide (p. 9) 10 cl de vermouth 3 blancs d’œufs Cerfeuil et persil hachés 300 g de crème fraîche liquide 20 g de beurre Sel, poivre.

Cuisson : 2 h Repos : 24 h

Faire sauter les noix de pétoncles à l’huile d’olive pendant quelques secondes. Saler et poivrer. Hacher les filets de merlan, les noix de pétoncles re¬ froidies puis la panade et le vermouth. Ajouter les blancs d’œufs, le persil et le cerfeuil hachés. Bien mé¬ langer le tout. Ajouter la crème. Rectifier l’assaisonne¬ ment. Mélanger à la spatule la farce avec les morilles. Remplir la terrine beurrée et lisser le dessus avec une spatule. Cuire au bain-marie, à 100-110 °C (th. 3-4), pendant 2 heures environ. Couvrir le dessus de la terrine avec un papier d’aluminium beurré. Mettre à refroidir pendant 24 heures.

BON À SAVOIR La chair des pétoncles, très proche de celle des co¬ quilles Saint-Jacques, se cuisine de la même façon. Elles sont assez répandues sur les côtes de la Manche et de l’océan où elles sont appelées : vanette, olivette, ou bien vanneau. . * Très appréciées aux États-Unis, les pétoncles y sont connues sous le nom de scallop.

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AU POISSON

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Pour 8 à 10 personnes

Préparation : 1 h

Ingrédients

Réaliser la farce de poisson (p. 8) avec les ingré¬ dients ci-contre. Ajouter le safran et le pastis.

400 g de filet de merlan 300 g de crème fraîche 2 blancs d’œufs 1 pincée de safran 2 cuil. de pastis Sel, poivre. 8 noix de SaintJacques 40 g de beurre 200 g de saumon fumé Sel, poivre.

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Pour 8 personnes

Ingrédients

80 g de coraux de Saint-Jacques 1 yaourt nature Le jus d’1 orange sanguine 1 cuil. à café de sirop de grenadine 1 /4 l de mayonnaise.

Cuisson : 35 min Repos : 12 h

Faire sauter les noix de Saint-Jacques quelques se¬ condes dans la moitié du beurre. Assaisonner. Bien les égoutter et les réserver au frais. Beurrer une terrine. Couvrir les bords et le fond de saumon fumé. Remplir à moitié de farce de poisson. Disposer au centre, et sur toute la longueur, les noix de Saint-Jacques. Recouvrir de farce de poisson. Bien lisser le dessus. Placer une feuille d’aluminium dessus et cuire au bain-marie à 110 °C (th. 3-4), pendant 35 minutes. Réserver au frais 12 heures.

Sauce corail Préparation : 15 min

Blanchir les coraux de Saint-Jacques puis refroidir. Mixer les coraux et ajouter le yaourt puis le jus d’orange et la grenadine.

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Farce de poisson :

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Terrine de noix de Saint-Jacques au saumon fumé

Mélanger à la mayonnaise. Cette sauce peut accompagner des terrines de Coquillages ou de crustacés.

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AU POISSON

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Terrine de homard au vermouth

Pour 8 à 10 personnes

Macération : 1 h Préparation : 40 min Repos : 12 h

Ingrédients

Préparer une farce verte (p. 8) avec les ingrédients ci-contre.

Farce verte :

Cuisson : 1 h 30 min

300 g de filet de merlan 50 g de persil 2 blancs d’œufs 200 g de crème fraîche liquide.

Cuire la queue de homard dans le court-bouillon. Retirer la carapace et couper la chair en petits dés.

250 g de queue de homard 1 l de court-bouillon (p. 7) 5 cl de vermouth blanc 50 g de beurre.

Verser le tout dans une terrine préalablement beur¬ rée et cuire au bain-marie, au four à 110 °C (th. 3-4), pendant 1 heure 30 minutes.

Dans un récipient, verser sur la chair le vermouth blanc et laisser mariner 1 heure. Mélanger délicatement les dés de homard à la farce de poisson.

Réserver 12 heures au frais avant de consommer.

CONSEIL ÉCO Afin de diminuer le coût de cette terrine, il est pos¬ sible de remplacer la queue de homard par des bâton¬ nets au goût de homard ou de langouste. Dans ce cas, ne pas les cuire mais les mélanger directement à la farce. Le homard : C’est un crustacé marin vivant dans les eaux froides. Au moment de l’achat, il doit être bien vivant et ne porter aucun signe de mutilation. Les meilleurs nous viennent de Bretagne mais ils sont de plus en plus rares. On en importe donc d’Ecosse, de Jersey et d’Islande. L’espèce européenne, bleue, ne dépasse pas 50 cm de long ; l’espèce américaine peut atteindre 1 m. On piège les homards à l’aide de casiers amorcés avec du poisson.

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AU POISSON

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Croustillant de filet de canard aux morilles

Pour 8 personnes

Préparation : 1 h

Ingrédients

Mettre les morilles séchées dans environ 2 dl d’eau froide la veille.

60 g de morilles séchées 500 g de champignons de Paris 1121 de lait 2 échalotes 2 gousses d’ail Estragon 80 g de beurre 80 g de farine 112 l de crème fraîche 1 kg de pâte feuilletée 1 jaune d’œuf 600 g de filets de canard Muscade Sel, poivre.

Trempage : 12 h Cuisson : 40 min

Couper les pieds des champignons de Paris (extré¬ mités sableuses) puis les émincer. Ajouter les morilles coupées en morceaux puis le lait, les échalotes et l’ail hachés et un peu d’estragon haché. Assaisonner. Por¬ ter à ébullition puis ajouter à la spatule, dans le mé¬ lange chaud, le roux (beurre + farine) tiède. Laisser cuire quelques minutes pour lier l’appareil puis ajou¬ ter la crème. Laisser à nouveau bouillir quelques mi¬ nutes en remuant. Rectifier l’assaisonnement. Étaler la pâte feuilletée, découper 16 disques de 7 à 8 cm de diamètre. Cuire les filets de canard à plat dans une sauteuse, côté peau. La sauteuse doit être bien chaude pour faire fondre la graisse des filets de canard. Saler, poi¬ vrer. Couvrir et cuire 5 à 10 minutes puis escaloper les filets. Garnir copieusement un disque de pâte feuilletée avec l’appareil champignons-morilles puis poser par¬ dessus 3 escalopes de filets de canard. Poser par-des¬ sus un deuxième disque de pâte feuilletée, bien souder les deux disques. Procéder de même pour les 7 autres croustillants. Dorer tous les croustillants au jaune d’œuf battu puis quadriller le dessus avec la pointe d’un couteau. Disposer les 8 croustillants sur une plaque et les faire cuire pendant 15 minutes à 160 °C (th. 5-6). Servir très chaud.

Conseil : inciser La peau extraire les graisses pendant

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ENCROÛTE

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Feuilletés de pigeonneaux

Pour 8 personnes

Préparation : 1 h

Ingrédients 8 filets de pigeonneaux 120 g de raisins de Corinthe 3 cl de cognac 1 kg de pâte feuilletée (p. 6) 400 g de farce fine 1 œuf 30 cl de sauce madère Sel, poivre.

Cuisson : 20 min Repos : 2 h

Saler et poivrer les filets de pigeonneaux. Faire tremper les raisins de Corinthe 30 minutes dans le cognac puis les porter à ébullition. Égoutter et mettre à refroidir. Abaisser la pâte feuilletée. Couper 16 disques de 10 cm de diamètre. Sur une plaque de cuisson, disposer 8 disques de feuilletage. Y répartir la farce fine. Ajouter les raisins de Corinthe. Disposer sur chacun un filet de pigeon¬ neau. Recouvrir avec un disque de feuilletage en fixant les deux abaisses de pâte avec l’œuf battu. Do¬ rer les petits feuilletés et décorer à l’aide de la pointe d’un couteau. Laisser reposer 2 heures au réfrigéra¬ teur. Cuire à 180 °C (th. 6), pendant 20 minutes environ. Servir avec un cordon de sauce madère.

UNE FARCE FINE Sa préparation est très simple. C’est la base de nombreuses terrines. La volaille peut être remplacée par du veau, du poisson. Un seul impératif : les ingrédients doivent être d’une qualité irréprochable et très froids. Mixer 250 g de chair de volaille. Ajouter 4 blanc d’œuf puis 12,5 cl de crème fraîche en filet. Assaison¬ ner. Réserver au froid jusqu’à l’utilisation.

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Tourte aux foies de canard

Pour 8 personnes

Préparation : 1 h 30 min

Ingrédients

Préparer les foies de canard : ne pas percer le fiel (son amertume rendrait le plat impropre à la consom¬ mation). Enlever toute la partie verdâtre se trouvant à proximité du fiel. Couper les foies en deux transversa¬ lement et bien les nettoyer. Les mettre à mariner 8 heures dans le cognac.

600 g de foies de canard 10 cl de cognac ou d’armagnac 700 g de viande à pâté marinée 50 g de beurre ou de graisse d’oie 400 g de pâte brisée (p. 6) 1 œuf 400 g de pâte feuilletée (p. 6) Muscade Sel, poivre.

Cuisson : 30 min Repos : 8 h

Préparer la viande à pâté et la faire mariner. Égoutter les foies et les faire sauter rapidement au beurre ou à la graisse d’oie. Assaisonner et réserver au frais. Abaisser la pâte brisée à 4 mm d’épaisseur. Foncer un moule à tarte en laissant déborder la pâte de 2 cm sur tout le périmètre du moule. Garnir avec la viande à pâté égouttée. Recouvrir sur toute la surface de foies de canard. Replier les bords de la pâte brisée à l’intérieur du moule à tarte. Dorer les bords de la pâte brisée à l’œuf battu, à l’aide d’un pinceau. Abaisser la pâte feuilletée à 3 mm d’épaisseur et au même diamètre que celui du moule. Faire une chemi¬ née au centre de l’abaisse. En recouvrir la tarte. Ré¬ server au frais 30 minutes (ainsi, la pâte se déformera moins à la cuisson). Dorer la surface du feuilletage à l’œuf battu et rayer à l’aide de la pointe d’un couteau. Enfourner à four chaud, à 240 °C (th. 8) pendant 10 minutes puis baisser à 200 °C (th. 6-7) pendant 15 minutes. Démouler à la sortie du four.

BON À SAVOIR Demandez à votre volailler ou à votre charcutier des foies de canard plutôt que des foies de volaille, leur saveur étant nettement supérieure. Sachez également que les meilleurs foies dê canard sont les foies de canard mulard avec lesquels on fa¬ brique le foie gras.

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ENCROÛTE

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Pâté de faisan en croûte

Pour 8 personnes

Marinade : 24 h Préparation : 40 min Repos : 12 h

Ingrédients

Faire mariner pendant 24 heures les viandes, le foie et l’assaisonnement.

300 g de viande de faisan 500 g de poitrine de porc 1 foie de volaille 1 œuf 60 g de crème fraîche 700 g de pâte brisée (p. 6) 400 g de gelée. Assaisonnement :

2 échalotes 1 cuïl. à café de persil haché 6 cl de cognac Muscade Sel, poivre.

Cuisson : 1 h

Hacher finement la poitrine de porc et le foie. Ajou¬ ter l’œuf, la crème et le jus de marinade. Mélanger à cela la viande de faisan coupée en lanières et bien ma¬ laxer le tout. Foncer un moule à pâté en croûte avec la pâte bri¬ sée. Garnir de farce. Fermer le pâté avec un rectangle de pâte. Dorer à l’œuf battu. Décorer avec la pâte (grappe de raisin, roses...). Pratiquer une cheminée dans le couvercle. Cuire à four chaud, à 180 °C (th. 6), pendant 1 heure. Verser la gelée fondue par la cheminée. Réserver au frais 12 heures.

Dorure :

FAISAN ET POULE FAISANE

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1 œuf.

Utilisez le faisan pour réaliser vos terrines, galan¬ tines, pâtés. Par contre, choisissez la poule faisane, plus tendre et plus savoureuse, pour cuisiner votre plat de résistance. __

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EN CROUTE

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Pâté de perdreaux aux pruneaux

Pour 8 personnes

Marinade : 24 h Préparation : 40 min Repos : 1 h

Ingrédients

Couper les pruneaux en petits dés et les faire macé¬ rer dans le cognac.

80 g de pruneaux dénoyautés 5 cl de cognac 500 g de viande à pâté marinée (voir Pâté en croûte p. 90) 300 g de viande de perdreaux marinée comme la viande à pâté 500 g de pâte brisée (p. 6) 250 g de pâte feuilletée (p. 6). Dorure :

Cuisson : 40 min

Égoutter les deux viandes. Les mélanger, ajouter les pruneaux. /

Etaler la pâte brisée comme pour un pâté tradition¬ nel. Bien dorer les pourtours à l’œuf battu. Poser la viande au milieu. Bien replier. Poser le pâté sur une plaque de cuisson. Dorer le dessus du pâté. Poser l’abaisse de pâte feuilletée. Do¬ rer, rayer avec la pointe du couteau. Laisser reposer 1 heure. Cuire à four chaud, à 220 °C (th. 7-8), pendant 10 mi¬ nutes, puis baisser à 180 °C (th. 6), pendant 30 minutes. On peut remplacer le beurre de la pâte brisée par du sain¬ doux. On obtient des pâtes brisées charcutières délicieuses pour un coût très raisonnable.

1 œuf.

xo Pour 8 personnes

Ingrédients

1 carcasse de perdreau 150 g de carottes 1 oignon 8 cl de vin blanc 0,5 l de fond brun lié 150 g d’olives vertes Sel, poivre.

Sauce de perdreaux aux olives Préparation : 45 min

Cuisson : 30 min

Concasser la carcasse. Colorer à feu vif tous les os. Ajouter les carottes et l’oignon coupés en cubes d’1 cm. Bien faire suer sans coloration. Déglacer au vin blanc, réduire. JL A

Ajouter le fond brun lié et laisser cuire 30 minutes à petit feu. Écumer si nécessaire. Dénoyauter les olives, les faire blanchir (départ à l’eau froide). Retirer à ébullition. Passer au chinois. Assaisonner et ajouter les olives.

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Pâté en croûte

Pour 8 personnes

Marinade : 24 h Préparation : 1 h Repos : 1 h

Ingrédients

Couper les viandes de porc en petits dés. Faire ma¬ riner avec tous les ingrédients pendant 24 heures au frais.

250 g d’épaule de porc 250 g de poitrine de porc 600 g de pâte brisée (p. 6)

2 œufs 200 g de pâte feuilletée (p. 6). Marinade :

2 échalotes 1 gousse d’ail 15 cl de vin blanc 112 cuil. à café de persil 1 cuil. à café d’huile Thym, laurier Sel, poivre.

Cuisson : 30 min

Égoutter la viande, enlever le thym et le laurier. Étaler la pâte brisée. Faire un rectangle de 40 cm de long et 20 cm de large. Poser la viande au centre de la pâte. Laisser 5 cm de pâte libre sur les bords. Dorer le pourtour à l’œuf battu. Envelopper la viande de pâte afin d’obtenir un beau pâté bien droit et régulier. Poser sur une plaque de cuisson. Dorer le dessus. Abaisser la pâte feuilletée et découper un rectangle dont les dimensions seront supérieures d’1 cm à celles du pâté. Poser sur le pâté et réserver au frais 1 heure. Dorer, rayer au couteau et cuire au four 10 minutes à 210 °C (th. 7), puis baisser à 180 °C (th. 6), pendant 15 à 20 minutes.

LA BONNE FORMULE L’épaule de porc apporte le moelleux, la poitrine de porc permet à la viande à pâté de ne pas être trop sèche. Pour une meilleure saveur et pour un pâté" de qua¬ lité, utiliser du porc labellisé.

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Pâté de viande aux légumes

Pour 8 personnes

Marinade : 12 h Préparation : 1 h 30 min Repos : 2 h

Ingrédients

Couper les viandes en petits dés. Saler et poivrer. Muscader.

600 g de poitrine de porc 300 g d’épaule de porc Muscade 1121 de vin rouge (Bordeaux) 1 échalote 1 gousse d’ail 600 g de pâte feuilletée (p. 6) 1 œuf battu Sel, poivre. Julienne de légumes :

100 g de carottes râpées crues 80 g de céleri râpé cru 100 g de blanc de poireau coupé en petites lanières.

Cuisson : 40 min

Ajouter le vin rouge, l’échalote et l’ail hachés très fins. Laisser mariner 12 heures au réfrigérateur. Le lendemain, égoutter la viande. Cuire les carottes et le céleri, ainsi que la julienne de poireaux dans de l’eau bouillante pendant 2 à 3 mi¬ nutes . Les égoutter et les rafraîchir. Faire 2 rectangles identiques de pâte feuilletée (50 x 15 cm environ). Dorer la première abaisse de feuilletage à l’œuf à l’aide d’un pinceau. Disposer dessus la viande ainsi que la julienne de légumes. Recouvrir le tout de la se¬ conde abaisse de feuilletage. Bien souder les bords des deux abaisses. Dorer avec le restant de l’œuf le pâté de viande ainsi formé. Strier avec la pointe d’un couteau. Laisser reposer 2 heures environ avant d’enfourner à 200 °C (th. 6-7), pour 35 à 40 minutes de cuisson.

VARIEZ VOS JULIENNES DE LÉGUMES Pourquoi ne pas faire une julienne de courgettes, une julienne de poivrons rouges, une julienne de navêts. Vous obtiendrez un pâté de viande avec une saveur à chaque fois différente mais toujours très origi¬ nale. -----

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TABLE DES RECETTES LES RECETTES DE BASE Pâte brisée Pâte feuilletée Marinade crue Court-bouillon Farce de poisson Farce à gratin pour pâtés et terrines Panade Sauce aux radis Mayonnaise Mayonnaise allégée Sauce à l’aneth Sauce au whisky

6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11

Terrine de truite aux écrevisses Terrine de filet de truite saumonée Truite fumée en gelée aux olives Terrine de saumon en rillettes Aspics de saumon en rillettes « Hure » de Saint-Pierre et de saumon «Fromage de tête» de lotte à la gelée de citron Truite de mer et lotte en gelée

22 24 24 26 26 28 28 30

AU POISSON Terrine de pétoncles 12 Terrine de noix de SaintJacques au saumon fumé 14 Sauce corail 14 Terrine de homard au vermouth 16 Terrine de poisson aux 3 couleurs 18 Terrine de brochet aux œufs de saumon 20 Terrine de carrelet aux petits légumes 20 Terrine de sandre aux épinards 22

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À LA VOLAILLE Terrine de foie de volaille Terrine au foie et gésiers confits Terrine de mousse de foie de canard Terrine de foie gras Terrine de foie gras aux pruneaux Foie gras d’oie aux poires et au miel Mousse de foie gras aux reinettes

32 32 34 36 36, i

38 40

Mousse de jambon aux magrets fumés Confit de cuisses de canard Gésiers de volaille confits Rillettes de canard aux carottes Pâté de canard Terrine de pintade au cerfeuil Terrine de poulet aux raisins Lapin en gelée Terrine de lapin aux pruneaux Terrine de lièvre aux noisettes

AUX LÉGUMES 40 42 42 44 44 46 46 48 50

Terrine de légumes au jambon sec Terrine de légumes en gelée Aspics de chou-fleur et brocolis au jambon Terrine brocolis-jambon Terrine de carottes Terrine de chou-fleur Pâté de pommes de terre Bleu de Bresse et poires en terrine Terrine de jambon au potiron et au comté

66 68 68 70 70 72 72 74 74

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À LA VIANDE

EN CROÛTE

Terrine de marcassin au xérès Terrine de langues de porc Terrine de foie de porc aux abricots Fromage de tête Pommes de terre sous la cendre Rillettes de porc aux pignons Pâté de campagne aux airelles Terrine aux champignons

Noix de Saint-Jacques en feuilleté Saumon en croûte Croustillant de filet de canard aux morilles Feuilletés de pigeonneaux Tourte aux foies de canard Pâté de faisan en croûte Pâté de perdreaux aux pruneaux Sauce de perdreaux aux olives Pâté en croûte Pâté de viande aux légumes

54 56 56 58 58 60 62 64

76 78 80 82 84 86 88 88 90 92

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Dépôt légal 4e trim. 1998 - n° 2 358 Imprimé en C.E.E.

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Comment fabriquer de délicieuses terrines

ou de succulents pâtés ? Les recettes de cet ouvrage vous indiquent de manière claire et précise, la marche à suivre pour les réaliser, tout en vous révélant certaines astuces et plusieurs tours de main indispensables à la réussite de vos terrines et de vos pâtés.

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782737 226182

©SAE P 68040 Ingersheim — ISBN 2-7372-2618-X