Chemische Zusammensetzung und Nährwert der Lebensmittel: Tabellen [Reprint 2021 ed.] 9783112582084, 9783112582077

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A. I. SCHTENBERG, G. M. GELLER, J . F. KAZPRSHAK CHEMISCHE ZUSAMMENSETZUNG UND NÄHRWERT DER LEBENSMITTEL

A. I. SCHTENBERG, G. M. GELLER, J. F. KAZPRSHAK Redaktion:

T . J . BOLDYREVV, O . P . MOLTSCHANOWA

CHEMISCHE ZUSAMMENSETZUNG UND NÄHRWERT DER LEBENSMITTEL Tabellen

Deutsche Ausgabe zusammengestellt und herausgegeben von

Dr. habil. HEINRICH-KARL GRÄFE Direktor am Institut für Ernährung, Potsdam-Rehbrücke, d e r D e u t s c h e n A k a d e m i e d e r W i s s e n s c h a f t e n zu Berlin

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ANHANG Unabhängig von den „Tabellen über die chemische Zusammensetzung und den Nährwert der „Lebensmittel" bestehen seit 1951 in der UdSSR „Physiologische Ernährungsnonnen", die vom Ministerium für Gesundheitsschutz bestätigt worden sind. Da die in den vorhergehenden Tabellen je 100 g Substanz anfallenden Nährstoffe durch einen Vergleich mit den als angemessen erscheinenden Forderungen sehr wesentlich zu sein scheinen, folgen anschließend diese derzeit gültigen sowjetischen „Physiologischen Ernährungsnormen" im Wortlaut.

Bestätigt vom Stellvertreter des Ministers für Gesundheitsschutz, Staatl. Hauptinspektor der UdSSR T. J. Boldyrew 5. 6. 1951

Physiologische Ernährangsnormen*) Die physiologischen Ernährungsnormen decken den Energieaufwand völlig und befriedigen — wenn ein rationelles Verhältnis zwischen ihnen vorliegt — den Bedarf eines gesunden Menschen an allen Nährstoffen. Die physiologischen Ernährungsnormen sind das Ergebnis einer 20jährigen Arbeit des Instituts für Ernährungsforschung der Akademie der Medizinischen Wissenschaften der UdSSR auf dem Gebiet der Untersuchung des menschlichen Bedarfs an verschiedenen Nährstoffen in Abhängigkeit von Beruf, Alter sowie Umweltbedingungen. Die physiologischen Ernährungsnormen sind nach Altersgruppen für Kinder und Jugendliche bis zu 18 Jahren sowie für Erwachsene in Abhängigkeit von der Beschäftigungsart und Intensität der physischen Anstrengung in 4 Gruppen eingeteilt. Die Untersuchungen des Instituts für Ernährungsforschung der Akademie der Medizinischen Wissenschaften der UdSSR haben ergeben, daß individuelle und Geschlechtsunterschiede beim Aufbau der physiologischen Normen keine entscheidende Rolle spielen. Dem Aufbau der physiologischen Ernährungsnormen liegen folgende Überlegungen zugrunde: 1. In den Ernährungsnormen für Kinder sind die besonderen Bedürfnisse des wachsenden Organismus berücksichtigt, die für eine normale Entwicklung (des Organismus) von Kindern und Jugendlichen erforderlich sind. Der Kaloriengehalt der Tagesration für Kinder verschiedenen Alters wurde auf Grund von Untersuchungen des Energieaufwandes der Kinder in verschiedenen Krippen, Kindergärten und Schulen ermittelt, während der Bedarf an Eiweiß und anderen Stoffen durch Untersuchungen des Stoffwechsels, der Resorbierbarkeit der Kost, Beobachtungen der physischen Entwicklung und des Gesamtzustandes der Kinder usw. festgesetzt wurde. Der Bedarf der Kinder an verschiedenen Stoffen, besonders an Eiweiß, auf 1 kg Körpergewicht ist um so höher, je jünger das Kind ist. *) Die physiologischen Ernährungsnormen wurden von der Sektion des Hygiene-Komitees beim Wissenschaftlichen Medizinischen Bat, dem Präsidium der Akademie der Medizinischen Wissenschaften der UdSSR und dem Präsidium des Wissenschaftlichen Medizinischen Rates des Ministeriums für Gesundheitsschutz der UdSSR geprüft und genehmigt.

Physiologische Ernährungsnormen

67

2. Für die erwachsene Bevölkerung wurde der tägliche Kaloriengehalt der Kost auf Grund von Untersuchungen des Energieaufwandes unter Verhältnissen produktiver Arbeit sowie der Lebensweise festgesetzt. Alle Personen, die nicht physisch arbeiten, d. h. die einer Beschäftigung nachgehen, welche keine besondere Muskeltätigkeit erfordert, sind in die Gruppe I eingereiht; ihr Tagesbedarf übersteigt 3200 Kalorien nicht. Bei mechanisierter Arbeit (Gruppe II) ist der Aufwand um so geringer, je vollständiger die Mechanisierung der Arbeit vorangeschritten ist; der Tagesverbrauch beträgt hier 3500 Kalorien. Je mehr physische Arbeit geleistet wird, desto höher ist der Energieaufwand, weshalb die Arbeiter bei physischer, nicht mechanisierter oder unvollständig mechanisierter Arbeit unter die Gruppen I I I und IV fallen; ihr Tagesaufwand beträgt 4000—5000 Kalorien. 3. Für alle Gruppen der Kinder wie auch der erwachsenen Bevölkerung ist ein hohes spezifisches Gewicht der Produkte tierischer Herkunft vorgesehen. So z. B. erreicht der Anteil tierischen Eiweißes sein Maximum bei Kleinkindern (ca. 80%) und sinkt nirgends unter 57% ab. Mit anderen Worten: Tierische Proteine sind in der Nahrungsration vorherrschend. In noch größerem Maße trifft dies auf Fette zu. Ungeachtet dessen, daß Kohlenhydrate hauptsächlich durch pflanzliche Produkte zugeführt werden, beträgt der Anteil der tierischen Produkte über 33 bis 37% vom Gesamtkaloriengehalt der Bationen. Bei Kohlenhydraten wird ein günstiges Verhältnis zwischen schnell resorbierbaren Zuckern und langsam verwertbarer Stärke aufrecht erhalten. Im Durchschnitt entfallen auf den Anteil der Zucker 36% und auf den der Stärke 64%. 4. Der Anteil der Proteine am Gesamtkaloriengehalt der Ernährung schwankt bei den einzelnen Gruppen zwischen 13,3 und 15% und beträgt i. D. 14%. Auf Fette entfallen 30% und auf Kohlenhydrate 56% des täglichen Kaloriengehalts. Solche Proportionen sind am rationellsten; denn einerseits ergeben sie eine völlige Deckung des Bedarfs des Organismus an Eiweiß, schaffen eine hinreichend starke, konzentrierte Energiequelle durch Fette und gewährleisten zugleich das erforderliche Nahrungsvolumen durch die Zufuhr der nötigen Mengen an Kohlenhydraten und Zellulose. All das schafft die Voraussetzungen für eine normale Tätigkeit des Verdauungstraktes sowie für eine gute Besorbierbarkeit der Kost. Die erwähnten physiologischen Ernährungsnormen werden in den folgenden Tabellen konkret zum Ausdruck gebracht.

68

Physiologische Ernährungsnormen Tabelle 1

Verteilung der Berufe nach dem Kalorienbedarf Gruppe I 3000—3200 Kalorien

Gruppe I I 3500 Kalorien

bei nicht physischer bei mechanisierter Arbeit Arbeit

Gruppe IV (nicht mechanisierte Arbeit) 4500—5000 Kalorien

Gruppe I I I 4000 Kalorien

bei nicht oder teilweise mechanisierter Arbeit

bei schwerer nicht mechanisierter Arbeit

Tabelle 2

Physiologische Normen des Bedarfs der Kinder und Jugendlichen an Eiweiß, Fett, Kohlenhydraten und Kalorien (je Tag in g) Gruppen von 6 Monaten bis U a h r Eiweiß davon animalisch

25 21

Fett davon animalisch

25 25

1—3 Jahre

3—7 Jahre

7—11 Jahre

48 39 51 50

68 48

78 50 81 72 297 2291 966

Kohlenhydrate

109

157

65 61 241

Kalorien davon animalisch

782 396

1315 727

1871 855

11—15 Jahre

15—18 Jahre

98 56 86 75 424

119 72 99 84 471

2940 1031

3340 1181

Tabelle 3

Physiologische Normen des Bedarfs der Erwachsenen an Eiweiß, Fett, Kohlenhydraten und Kalorien (je Tag in g) Gruppen I

II

III

IV

Eiweiß davon animalisch

109 67

Fett davon animalisch

106 91

122 72 116 95

163 94 153 121

433 3208 1211

3592 1287

141 82 134 108 558 4112 1449

Köhlenhydrate Kalorien davon animalisch

491

631 4678 1641

im Durchschnitt je Person 105 64 99 84 415 3053 1144

Physiologische Ernährungsnormen

69

Tabelle 4

Physiologische Normen des Bedarfs an den hauptsächlichsten Mineralstoffen (in mg je Tag)

Kinder von 1—11 Jahren Kinder und Jugendliche von 11—18 Jahren Erwachsene

Kalzium

Phosphor

Eisen

1000

1500

15

1000 800

1500—2000 1600

15 15

Tabelle 5

Physiologische Normen des Tagesbedarfs an Vitaminen Vitamine C PP (AsBx B 2 (NicoA A CaroD in in tin (Thia- (Ribo- cor- tin- (Calciferol) I. E. mg in mg min) flavin) bin- säure) in I. E. in mg in mg säure) in mg in mg 1. Erwachsene: a) bei mittelschwerer Arbeit b) bei schwerer Arbeit c) bei Schwerstarbeit 2. Sohwangere (5—8 Monate) 3. Stillende (bis 7 Monate) 4. Kinder : a) bis 7 Jahre b) 7—14 Jahre o) über 14 Jahre

3300 1 3300 1 3300 1 6600 2 8300 2,5

2 2 2 4 5

2 2,5 3 2,5 3

2 2 2 2 2

50 75 100 75 100

15 20 25 20 25

3300 3300 3300

2 2 2

1 1,5 2

2 2 2

30-35 50 50

15 15 15

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Erläuterungen zur Tabelle: Der Bedarf des Menschen an Vitamin A ist in der Tabelle in 3 Varianten angeführt: 1. In Internationalen Einheiten (I. E.), 2. in Milligramm Vitamin A und 3. in Milligramm Carotin. 1 mg Vitamin A entspricht 3330 I. E. und 1 mg Carotin (^-Carotin) 1660 I. E. Eine I. E. Vitamin D entspricht 0,000025 mg chemisch reinem Vitamin D (Calciferol). In der Wirkung des Vitamins A entspricht eine I. E. der Aktivität von 0,0006 mg Carotin (/S-Carotin) bzw. 0,0003 mg Vitamin A. Vitamin A kann bis zu einer Menge von 1,5 mg (oder entsprechend 3 mg Carotin) — ca. 5000 I. E. dem Verbraucher in der Form von Lebensmitteln zugeführt werden. Die zusätzliche Versorgung über 5000 I. E. ist durch Verabfolgung von entsprechenden Präparaten (Carotin bzw. Vitamin A) zu realisieren. Die Anwendung von Vitamin D- und PP-Präparaten hat auf ärztliche Anordnung zu erfolgen.

Physiologische Ernährungsnormen

70

Tabelle 6

Physiologische Normen des Bedarfs an Kartoffeln, Gemüse und melonenartigen Früchten I m Durchschnitt je Kopf und Jahr in kg: 1. Kartoffeln 2. Gemüse 3. melonenartige Früchte

100 kg 110 kg 30 kg

Die verschiedenen Gemüsesorten in Prozenten der Bedarfsnorm im Durchschnitt je Kopf: 1. Weißkraut 22 % 2. Blumenkohl 4 % 3. sonstiger Kohl 3 % 4. Tomaten 18 % 5. Möhren 16 % 6. Gurken 8 % 7. Rüben 5 % 8. Zwiebeln 6 % 9. Steckrüben und Runkelrüben . 3 % 10. Aubergine (Eierfrucht) und Melonenkürbis 2 % 11. Radieschen und Rettich 1 % 12. Grüne Erbsen und Bohnengemüse 3 % 13. Salat 3 % 14. Spinat und Sauerampfer 2 % 15. Suppengemüse (Dill, Petersilie, Pastinake, Sellerie u. a.) 2 % 16. sonstiges Gemüse 2 % Insgesamt: 100 % Auswahl der melonenartigen Früchte in % der Bedarfsnorm je Kopf: 1. Arbusen (Wassermelonen) 2. Melonen 3. Kürbis

50 % 25 % 25 % Insgesamt: 100 %

Anmerkung: 1. Die physiologischen Normen des Bedarfs an Gemüse sind nach Umrechnung auf Frischgemüse angegeben. In den erwähnten Normen sind alle Arten von verarbeitetem Gemüse, wie Trocken-, Konserven-, Salz- sowie Sauergemüse u. a. einbegriffen. Das gesalzene, marinierte und gesäuerte Gemüse ist dem Gewicht nach dem Frischgemüse angeglichen. 2. Die verschiedenen Gemüse- und Melonenfruchtarten sind im Durchschnitt der gesamten UdSSR angegeben. J e nach den örtlichen Besonderheiten können sich gewisse Verschiebungen ergeben. 3. Bei einem Mangel an Melonenfrüchten in einzelnen Gebieten können diese durch Gemüse in gleicher Menge ersetzt werden.

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Potsdam-Rehbrücke Herausgegeben von A. Scheunen / K. Täufel Bandl H e f t 1 1956. 210 Seiten — 28 Abbildungen — gr. 8 — DM 16,50 (vergriffen) Herausgegeben von A. Scheunert / K. Täufel / M. Ulmann Heft 2 1956. VI, 204 Seiten — 57 Abbildungen, davon 22 auf 5 Kunstdrucktafeln — 36 Tabellen — gr. 8° — DM 19,50 Heft 3 1956. VI, 180 Seiten — 48 Abbildungen — 6 Tafeln — 49 Tabellen — gr. 8° — DM 21,— H e f t 4 1956. VI, 181 Seiten — 26 Abbildungen, davon 5 auf 4 mehrfarbigen Tafeln — 18 einfarbige Tafeln — 25 Tabellen — XVIII Seiten Register zu Band I — gr. 8° — DM 21,50 Band H Heft I 1957. VI, 169 Seiten — 38 Abbildungen, davon 4 auf 2 Kunstdrucktafeln — 67 Tabellen — gr. 8° — DM 20,— Heft 2 1957. VI, 205 Seiten — 31 Abbildungen — 1 Tafel — 63 Tabellen — gr. 8° — DM 21,50 Herausgegeben von K. Täufel / M. Ulmann Heft 3 1957. VII, 168 Seiten — 27 Abbildungen — 46 Tabellen — gr. 8° — DM 20,— Berichte und Mitteilungen aus dem Institut für Ernährung, Potsdam-Rehbrücke der Deutschen Akademie der Wissenschaften zu Berlin Herausgegeben von K. Täufel / M. Ulmann Heft 4 1957. VI, 126 Seiten — 50 Abbüdungen, davon 23 auf 13 Tafeln — 17 Tabellen — gr. 8° — DM 19,50 Heft 5 1957. VI, 147 Seiten — XVII Seiten Register zu Band I I — 32 Abbildungen, davon 3 auf 2 einfarbigen Kunstdrucktafeln und 4 auf 2 mehrfarbigen Tafeln — 31 Tabellen — 1 Titelbild — gr. 8° — DM 22,— BandIH Heft 1 1958. IV, 146 Seiten — 42 Abbildungen, davon 2 auf 1 Kunstdrucktafel — 18 Tabellen gr. 8° — DM 20,— Heft 2 1958. VI, 196 Seiten — 26 Abbildungen, davon 3 auf 2 Kunstdrucktafeln — 24 Tabellen gr. 8° — DM 20,— Heft 3 1958. VI, 150 Seiten — 31 Abbildungen, davon 7 auf 7 Kunstdrucktafeln — 3 Tafeln 20 Tabellen — gr. 8° — DM 20,— Heft 4 1958. VI, 109 Seiten — 29 Abbildungen, davon 7 auf 5 Kunstdrucktafeln — 30 Tabellen gr. 8° — 16 Seiten Register zu Band I I I — DM 20 —

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1959 erscheint

tier 3. Jahrgang

DIE NAHRUNG Chemie

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Grundlagen und Ergebnisse physiologischer Ernährungsbilanzen D u r c h g e s e h e n e r N a c h d r u c k der 2. A u f l a g e 1958. 93 Seiten — 14 Offsettafeln — gr. 8° — DM 10,—

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