Изобилие [1 ed.] 9785389205598

Citation preview

PLENTY YOTAM OTTOLENGHI

ИЗОБИЛИЕ ЙОТАМ ОТТОЛЕНГИ

МОСКВА

УДК 641.554 ББК 36.997 О87

Yotam Ottolenghi PLENTY Опубликовано на английском языке в 2010 году Ebury Press, Издательским подразделением Ebury Publishing, Группа компаний Penguin Random House Перевод с английского Екатерины Черезовой

О87

Оттоленги Й. Изобилие / Йотам Оттоленги ; [пер. с англ. Е. Черезовой]. – М.: КоЛибри, Азбука-Аттикус, 2023 – 288 с.; илл. ISBN 978-5-389-20559-8 «Я не вегетарианец, и это важно подчеркнуть. Я упоминаю мясо и рыбу во вступлениях к рецептам, поскольку периодически о них думаю. Но это не значит, что мне их не хватает. Здесь я предлагаю вам десятки сытных, сбалансированных и питательных блюд — просто так уж вышло, что в них нет ни рыбы, ни мяса. Эта книга — итог моей четырехлетней работы в The Guardian Weekend, где я вел колонку для вегетарианцев. Читатели, которым надоело коллекционировать журнальные вырезки, часто просили меня собрать все под одной обложкой. В основу этого сборника вошли рецепты, которые ранее публиковались в The New Vegetarian, к ним я добавил немало новых. Кому-то может не понравиться, что я активно использую яйца и молочные продукты. Кого-то, вероятно, отпугнет, что я ратую за пармезан и другие континентальные сыры, при производстве которых почти всегда используется сычужный фермент. Но я такой, какой есть, и готовлю то, что мне по вкусу». (Йотам Оттоленги) УДК 641.554 ББК 36.997

ISBN 978-5-389-20559-8 © Йотам Оттоленги, текст, 2010 © Джонатан Лавкин, фотографии, 2010 © Дизайн: Two Associates © Черезова Е., перевод на русский язык, 2023 © Издание на русском языке. ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2023 КоЛибри®

Содержание

7

Введение

11

Клубни и корнеплоды

35

Прикольный лук Грибы

49 63

Цукини и другие тыквенные

79

Стручковый перец

91

Семейство капустных

109

Всемогущий баклажан

125

Помидоры

Листья, приготовленные и сырые

165

Все зеленое Зеленые бобы

191

Сухие бобовые

207

Злаки

227 249

Паста, полента, кускус

271

Фрукты с сыром Указатель рецептов Благодарности

284 286

139

Введение Я начну с чего-нибудь простого и непритязательного, например, с риса. Если попытаться представить себе все варианты использования этой крупы, от неисчислимых возможностей голова пойдет кругом. Разные сорта и их сочетания, способы приготовления и подачи, текстуры, степень обработки, домашняя кухня или производство… Я думаю о паэлье, салате с диким рисом и лапшой хо фан. Мне вспоминаются аранчини с  румяной корочкой из  панировочных сухарей, иранский шафрановый рис с картофелем, китайский жареный рис и рисовый пудинг. А еще простой вареный рис, который готовила мне мама, когда у меня болел живот, и в который она добавляла только кусочек сливочного масла в самом конце. Потом я переключаюсь на другой злак — пшеницу — и думаю о том, сколько всего можно сделать из муки. Клецки, паста, хлеб, сладкая выпечка… А ведь есть и другие продукты из пшеницы, например булгур или цельнозерновая пшеничная крупа. И наконец, мои мысли обращаются к чечевице, сушеной фасоли и  бобам, стручковой фасоли, гороху. Травы, листовые овощи, семена, цветки, корнеплоды, луковицы, фрукты, грибы  — части маленькой вселенной, полной миллионов разновидностей и вариаций. В  общем, я  хочу сказать, что нам посчастливилось (хотя, к  сожалению, и не всем нам) жить и готовить в мире с огромным разнообразием ингредиентов и богатейшим кулинарным наследием, на которое можно опереться. Изобилие продуктов, которые готовит множество людей множеством способов, — именно то, что меня восхищает.

Новый вегетарианец В 2006 году, когда редакция The Guardian впервые обратилась ко мне с просьбой взять на себя вегетарианскую колонку в журнале Weekend, я немного колебался. Ведь, в конце концов, вегетарианцем я не был. Эта тема не была мне близка, и я никогда особо о ней не задумывался. И все-таки я понимал, почему они связались именно со  мной. Ottolenghi прославился тем, что мы делали с овощами и злаками, прославился свежестью и оригинальностью салатов, и  попросить меня поделиться рецептами с  читателями-вегетарианцами было вполне логично. Однако мне потребовалось некоторое время, чтобы освоиться с ведением колонки The New Vegetarian, и некоторые читатели были крайне недовольны, узнав, что «новый вегетарианец» и не вегетарианец вовсе. Мне запомнилась пара гневных писем в  редакцию и  злосчастный случай, когда я  предложил подать салат с бараньими котлетами на гриле. К несчастью, редактор тоже это проглядел. Но  со  временем задача стала привычнее. Вегетарианский имидж Ottolenghi был справедливо основан на том факте, что мы с Сами Тамими (Сами — еще одна творческая сила нашей компании, мы вместе с ним написали поваренную книгу Ottolenghi)  выросли в Израиле и Палестине, где познакомились с множеством овощей, бобовых и злаков, которым воздают должное разные кухни этого региона.

ИЗОБИЛИЕ Ӏ 7

Еда, на которой я вырос, была результатом смешения нескольких гастрономических культур  — европейской и  ближневосточной  — с  изобилием свежих и доступных ингредиентов. Зеленщик в арабской деревне неподалеку, у которого закупается мама, всегда напоминает мне об этом. В его лавке огромный выбор фантастически свежих местных фруктов и овощей по сезону, и я называю их настоящими, потому что они выглядят настоящими, у  них настоящий вкус и выращены они настоящими людьми — арабскими и еврейскими фермерами, а не безымянными производителями со всего мира. Здесь есть огурцы, кольраби, инжир, гранаты, абрикосы, миндаль и фисташки, выращенные в округе травы, местная халва, оливковое масло и многое другое. Мои родители каждый день использовали это богатство для приготовления настоящей еды — своей еды. Многообразие продуктов и  способов творить из  них чудеса научило меня готовить. Вот почему вегетарианская кухня не показалась мне скучной. Я люблю мясо, и рыбу тоже люблю, но легко могу готовить и без них. Маринованные в уксусе кабачки моей бабушки или спелый инжир с овечьим сыром, которым мы часто лакомились перед ужином, такие же сытные и простые, как привычный для меня кусок мяса.

Вегетарианство И  все-таки я  не  вегетарианец, и  это важно подчеркнуть. Я  упоминаю мясо и  рыбу во  вступлениях к  рецептам, поскольку периодически о  них думаю. Но это не значит, что мне их не хватает. Здесь я предлагаю вам десятки сытных, сбалансированных и питательных блюд — просто так уж вышло, что в них нет ни рыбы, ни мяса. Тогда почему вегетарианство? Зачем отказываться от мяса или рыбы? Почему эта коллекция вегетарианских рецептов может быть интересна людям? Прежде всего эта книга — итог моей четырехлетней работы в The Guardian Weekend, где я вел колонку для вегетарианцев. Читатели, которым надоело коллекционировать журнальные вырезки, часто просили меня собрать все под одной обложкой. Большая часть этих рецептов оказалась в книге — специально для них — плюс немало новых, которые я ни разу не публиковал. Но,  что еще важнее, у  людей может быть много причин готовить по  вегетарианским рецептам. Некоторые решают исключить мясо из своего рациона полностью. Многие руководствуются этическими или иными соображениями  — я  понимаю и  уважаю их выбор. Этим людям упоминание невегетарианских продуктов может быть неприятно. Кому-то может не  понравиться, что я активно использую яйца и молочные продукты. Кого-то, вероятно, отпугнет, что я ратую за пармезан и другие континентальные сыры, при производстве которых почти всегда используется сычужный фермент. Вот мой ответ на все эти возражения: я такой, какой есть, и готовлю то, что мне по вкусу. Уверен, вегетарианцы со стажем разберутся, что из этой книги им принять, а чем пренебречь, какие рецепты соответствуют их типу вегетарианства, а какие нет. Вторая группа людей, которых становится все больше, — это прагматичные вегетарианцы, те, кто ограничил потребление мяса или рыбы, но не отвергает саму идею. К этой группе можно отнести тех, кого беспокоят последствия

8 Ӏ ВВЕДЕНИЕ

мясоедства для здоровья. А еще тех, кто хотел бы исключить мясо или рыбу из рациона из-за экологических последствий. Они возмущены тем, что сельское хозяйство промышленных масштабов делает с сушей и морем, их беспокоит, что растущее поголовье крупного рогатого скота способствует увеличению объемов выброса парниковых газов и глобальному потеплению. Многие с  сожалением вспоминают о  временах, когда мясо было ценным продуктом, поводом для праздника, а не дешевым товаром, о временах, когда к сельскохозяйственным животным относились бережно, и к их забою подходили более разумно. Современные кампании за сокращение потребления мяса обращают наше внимание на то, насколько расточительно получать калории из мяса, а не из овощей, бобовых или злаков. Этот аргумент и общее ощущение чрезмерного потворства своим желаниям в  последние несколько десятилетий убедили многих включать в рацион меньше мяса, чтобы снова сделать его особенным и ценным. Овощи разных видов стали доступнее, мы знаем, как выращивать или приобретать их, не нарушая этических норм… Неудивительно, что интерес к вегетарианской пище растет.

О книге Структура этой книги довольно бессистемна. В сущности, она отражает мой образ мыслей и то, как я работаю над рецептом. В основе каждого блюда, в начале мыслительного процесса находится некий ингредиент  — один-единственный, и притом один из моих любимых. Я обычно определяю для себя центральный элемент, а затем пытаюсь развить его, усилить, преподнести по-новому, сохраняя при этом его место в конечном блюде. Таким образом, разделы книги показывают мои пристрастия. На  каких-то продуктах они сосредоточиваются, а какими-то пренебрегают, они объединяют ингредиенты в значимые для меня группы. Некоторые овощи в моей готовке настолько важны — скажем, баклажан, — что я посвящаю целый раздел им одним. В других случаях я ориентируюсь на ботанические категории, например выделяю в отдельный раздел семейство капустных; возможно, звучит слишком научно, но для меня в этом есть определенный смысл: эти овощи в моем сознании ассоциируются друг с другом — они землистые, но свежие. Какие-то заголовки отражают другие личные ассоциации и то, как я формирую меню. Многие рецепты, которые публиковались ранее — по большей части в The Guardian, — были изменены, причем некоторые более радикально, чем другие. Я не всегда могу объяснить, зачем внес поправки. Мой авторский стиль как повара и как писателя с течением времени изменился, и то, что раньше казалось осмысленным (например, картофель в гратене из артишоков), теперь таковым не является. Если взглянуть на вещи шире, каждый раз, когда вы пробуете или готовите блюдо, оно воспринимается немного иначе — по крайней мере, у меня так. Тянет что-то немного изменить, добавить то  или убрать это. Я  стараюсь прислушиваться к себе. На мой взгляд, именно это и делает еду настоящей.

Йотам Оттоленги ИЗОБИЛИЕ Ӏ 9

Клубни и корнеплоды

Пошированные молодые овощи и майонез с каперсами Поширование снова стало популярно, что неудивительно. Приготовленные таким способом овощи не обязательно будут пресными и вялыми; если их не переварить, их природные качества проявятся в полной мере — такого свежего и легкого вкуса при запекании или жарке не добиться. Выбирайте для этого блюда хорошие сезонные овощи, безукоризненно свежие и ароматные. Помимо указанных в списке подойдут мини-турнепс и кукуруза, а еще можно добавить зеленые бобы, горошек и стручковую фасоль. Главное, обращайтесь с ними побережнее — не режьте слишком мелко и не готовьте слишком долго. Подавайте теплыми или холодными.

4 порции 200 г молодой моркови, поскоблить 100 г маленьких луковиц фенхеля 150 г тонкой спаржи 100 г мини-цукини 150 г мини-порея 2 ст. л. рубленого укропа для подачи

Бульон для поширования 600 мл белого вина 200 мл оливкового масла 150 мл лимонного сока 2 лавровых листа ½ репчатой луковицы 2 нарезанных брусочками стебля сельдерея 1 ч. л. соли Майонез ½ зубчика чеснока, раздавить 1 желток фермерского яйца 1½ ч. л. белого винного уксуса ½ ч. л. дижонской горчицы ½ ч. л. соли Тертая цедра и сок ½ лимона 75 мл растительного масла 2 ст. л. каперсов, слить весь рассол и мелко порубить

12 Ӏ К Л У Б Н И И   КО Р Н Е П Л ОД Ы

Начните с майонеза. Поместите чеснок, желток, уксус, горчицу, соль и лимонный сок в емкость кухонного комбайна. Включите его, а потом очень медленно, буквально по капле, влейте масло; у вас должен получиться густой майонез. Подмешайте каперсы и цедру лимона и отставьте в сторону. Вымойте овощи; не обрезайте стебли или ботву полностью — пусть останутся хвостики. Разрежьте их на половинки или четвертинки, в зависимости от размера, главное, чтобы кусочки были более-менее одинаковые. Очень тонкие овощи, скажем, спаржу, резать не нужно. Налейте вино в большой сотейник и кипятите – минуты. Добавьте все остальные ингредиенты для бульона и снова доведите до кипения. Первыми отправьте в сотейник морковь и фенхель. Через три минуты добавьте спаржу, цукини и порей и пошируйте еще – минуты. За это время овощи сварятся, но не потеряют хрусткость. Щипцами разложите овощи по глубоким тарелкам. Если хотите, можете полить их небольшим количеством бульона. Перед подачей выложите на каждую порцию ложку майонеза и посыпьте укропом. Оставшийся бульон можно убрать в холодильник, а потом использовать повторно.

Пряный марокканский морковный салат Вариаций этого яркого салата бесконечное множество, но во всех есть сладкие пряности, свежая зелень и что-нибудь лимонное. Моя версия очень насыщенная, она хороша для застолья в ближневосточном стиле, да и просто в качестве гарнира к жареной рыбе. Можете подавать этот салат теплым или холодным, например, с пилафом из фрике (см. с. 241).

4 порции 1 кг моркови 80 мл оливкового масла плюс еще немного для подачи 1 луковица среднего размера, мелко порубить 1 ч. л. мелкого сахара 3 зубчика чеснока, раздавить 2 небольших зеленых чили, мелко порубить 1 перо зеленого лука, мелко порубить ⅛ ч. л. молотой гвоздики ¼ ч. л. молотого имбиря ¾ ч. л. молотой корицы ½ ч. л. молотого кориандра 1 ч. л. сладкой паприки 1 ч. л. молотой зиры (кумина) 1 ст. л. белого винного уксуса 1 ст. л. мелко порубленных соленых лимонных корок 40 г рубленой кинзы плюс еще немного для подачи 120 мл охлажденного греческого йогурта Соль

14 Ӏ К Л У Б Н И И   КО Р Н Е П Л ОД Ы

Очистите морковь и нарежьте ее, в зависимости от размера, кружками или полукружьями толщиной  см. Все кусочки должны быть более-менее одинаковыми. Сложите их в большой сотейник, залейте водой и посолите. Доведите до кипения, затем убавьте нагрев и варите около  минут — морковь должна немного размягчиться, но остаться хрустящей. Откиньте ее на дуршлаг и оставьте в нем, чтобы весь отвар стек. Нагрейте масло в большой сковороде. Жарьте лук на среднем огне минут , пока он не станет мягким и не начнет коричневеть. Добавьте к нему вареную морковь, а потом и все оставшиеся ингредиенты кроме кинзы и йогурта. Снимите с огня. Щедро посолите, тщательно перемешайте и остудите. Перед подачей добавьте в салат кинзу, попробуйте и при необходимости досолите. Подавайте в мисках, выложив сверху ложечку йогурта, сбрызнув оливковым маслом и украсив кинзой.

Свекольный салат с апельсинами и маслинами Нежная сладость свеклы — идеальный фон для насыщенных кисло-сладких апельсинов и соленых маслин; это необычный, но очень вкусный салат. Для него лучше взять греческие маслины, те, что сухие и сморщенные. Они дольше провисели на дереве, и вкус у них солонее и выразительнее. Если хотите, чтобы салат был более нежным и свежим, без маслин тоже будет здорово. В сочетании с вареным рисом с зеленью (с. 253) получится легкий и полезный обед или ужин.

2 большие порции 400 г свеклы 2 сладких апельсина 1 красный эндивий (радиккьо) ½ маленькой красной луковицы, тонко нарезать 3 ст. л. рубленой петрушки 40 г вяленых маслин, удалить косточки и разрезать пополам 3 ст. л. рапсового масла 1 ч. л. флёрдоранжевой воды 1½ ст. л. красного винного уксуса Соль и черный перец

Сложите свеклу в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Варите – часа или до мягкости: лезвие ножа должно легко входить в мякоть. Остудите свеклу прямо в воде, а потом очистите. Разрежьте каждую свеклу пополам, а половинки нарежьте дольками с основанием толщиной  см. Сложите в салатник. Маленьким острым ножом срежьте верхушки и основания апельсинов. Затем срежьте кожуру по бокам, захватывая весь белый слой и следуя изгибам плода. Держа апельсин над мисочкой, вырежьте из него дольки мякоти без мембран. Добавьте мякоть и сок в миску со свеклой; мембраны выбросьте. Нарежьте кочан эндивия вдоль ломтями толщиной  см. Разберите их на листья и добавьте в салат. Добавьте все оставшиеся ингредиенты и аккуратно перемешайте. Попробуйте и при необходимости досолите, а затем подавайте.

ИЗОБИЛИЕ Ӏ 15

Запеченные бататы и пастернак, винегрет с каперсами Считайте этот рецепт основой для бесконечного множества блюд из запеченных овощей. Идея в том, чтобы оживить долго готовившиеся овощи чем-то хрустящим и свежим. Можете запекать свои любимые овощи — брюкву, картофель, морковь, овсяный корень1, свеклу, цветную капусту, а в конце добавлять разные освежающие сочетания: рубленую зелень (например, базилик или мяту), тертую цедру лимона, хариссу в виде пасты, раздавленный чеснок или не слишком резкий на вкус уксус.

4 порции 4 корня пастернака (общим весом 700 г)  4 красные луковицы среднего размера 150 мл оливкового масла 4 веточки тимьяна 2 веточки розмарина 1 головка чеснока, разрезать пополам поперек 2 батата среднего размера (общим весом 600 г)  30 помидоров черри, разрезать пополам 2 ст. л. лимонного сока 4 ст. л. мелких каперсов (если у вас только крупные, порубите) ½ ст. л. кленового сиропа ½ ч. л. дижонской горчицы 1 ст. л. обжаренного кунжута (по желанию) Соль и черный перец

Разогрейте духовку до  °C. Очистите пастернак и разрежьте на две-три части в зависимости от длины, а потом нарежьте каждую вдоль — на два или четыре куска. Цель — получить кусочки длиной около  см и шириной около ,. Очистите луковицы и разрежьте каждую на шесть долек. Сложите пастернак и лук в большую миску, добавьте  мл оливкового масла, тимьян, розмарин, чеснок, чайную ложку соли и немного черного перца. Тщательно перемешайте и выложите в большую металлическую форму для запекания. Запекайте  минут. Пока овощи в духовке, обрежьте верхушки бататов. Не очищая, разрежьте их поперек надвое, а потом каждую половинку разрежьте на шесть долек. Добавьте их к пастернаку и луку и как следует перемешайте. Поставьте форму обратно в духовку и запекайте еще – минут. Когда все овощи пропекутся и подрумянятся, добавьте половинки помидоров и подержите форму в духовке еще  минут. Тем временем смешайте венчиком лимонный сок, каперсы, кленовый сироп, горчицу, оставшиеся  столовые ложки масла и ½ чайной ложки соли. Полейте этой заправкой запеченные овощи, как только достанете их из духовки. Тщательно перемешайте, попробуйте и при необходимости досолите. Посыпьте кунжутом (если используете) и подавайте прямо в форме.

1

Овсяный корень, также сальсифи — сладковатый съедобный корень козлобородника пореелистного (Tragopogon porrifolius). — Здесь и далее прим. перев.

16 Ӏ К Л У Б Н И И   КО Р Н Е П Л ОД Ы

Виндалу с картофелем и бататом Вот отличное рагу, которого можно приготовить побольше, чтобы хватило на пару раз. На второй день оно еще вкуснее! Как обычно, замечательной приправой к нему станет холодный густой йогурт.

4 порции 8 коробочек кардамона 1 ст. л. семян зиры (кумина) 1 ст. л. кориандра ½ ч. л. гвоздики ¼ ч. л. молотой куркумы 1 ч. л. сладкой паприки 1 ч. л. молотой корицы 2 ст. л. растительного масла 12 луковиц шалота (общим весом 300 г), порубить ½ ч. л. коричневых горчичных зерен ½ ч. л. семян пажитника 25 листочков карри 2 ст. л. мелко порубленного корня имбиря 1 мелко порубленный свежий красный чили 3 спелых помидора, снять кожицу и крупно порубить 50 мл яблочного уксуса 400 мл воды 1 ст. л. мелкого сахара 400 г очищенного некрахмалистого картофеля, нарезать кубиками по 2,5 см 2 маленьких красных сладких перца, нарезать кубиками по 2 см 400 г очищенных бататов, нарезать кубиками по 2,5 см Соль Листья мяты или кинзы для подачи

18 Ӏ К Л У Б Н И И   КО Р Н Е П Л ОД Ы

Начните с приготовления смеси пряностей. Прокаливайте кардамон, кумин и кориандр на маленькой сковороде, пока семена не начнут лопаться. Пересыпьте их в ступку, добавьте гвоздику. Истолките в мелкий порошок (выбросьте коробочки кардамона, когда из них выпадут семена). Добавьте куркуму, паприку и корицу, отставьте в сторону. Нагрейте масло в большой кастрюле с толстым дном. Положите в нее лук-шалот вместе с горчичными зернами и семенами пажитника и жарьте на умеренно слабом огне около  минут, пока лук не покоричневеет. Добавьте смесь пряностей, листья карри, имбирь и чили и готовьте еще  минуты. Затем добавьте помидоры, уксус, воду и сахар. Посолите, доведите до кипения и тушите под крышкой  минут. Добавьте картофель и красный сладкий перец и тушите еще  минут. В последнюю очередь добавьте бататы. Соус должен слегка покрывать все овощи (при необходимости подлейте воды). Продолжайте тушить под крышкой еще около  минут, пока картофель и бататы не станут мягкими. Снимите крышку и готовьте еще минут , чтобы соус немного уварился и загустел. Подавайте виндалу горячим с вареным рисом, посыпав зеленью.

Свекла, йогурт и релиш из соленых лимонов Летом в продаже можно найти восхитительную свеклу: маленькие, твердые корнеплоды с ботвой. Не выбрасывайте ботву! Добавьте ее в салат или пассеруйте с небольшим количеством оливкового масла, чеснока и тмина и подавайте теплой, с ложечкой крем-фреша. Если вам удалось раздобыть молодую свеклу, лучше ее запечь в фольге, а не варить, как описано в рецепте. Так получится вкуснее. Релиш с соленым лимоном можно использовать и во многих других блюдах. Попробуйте, например, заправить им вареный картофель или подать его к жирной рыбе.

4 порции 900 г свеклы 4 ст. л. (с горкой) измельченного укропа 1 маленькая красная луковица, очень тонко нарезать 160 г греческого йогурта

Релиш 2 желтых болгарских перца 3 ст. л. оливкового масла 1½ ч. л. семян кориандра 400 г консервированных рубленых помидоров-сливок в собственном соку 2 зубчика чеснока, раздавить 1 ч. л. сахара 3 ст. л. рубленых соленых лимонных корок По 2 ст. л. измельченной петрушки и кинзы Соль и черный перец

Варите целую свеклу в большой кастрюле кипящей воды – часа, пока она не станет нежной: чтобы проверить, готова ли она, проколите ее ножом. Полностью остудите свеклу, очистите и нарежьте дольками. Пока свекла варится, приготовьте релиш. Сильно разогрейте гриль. Маленьким ножом прорежьте мякоть вокруг плодоножек перцев и аккуратно выдерните их вместе с семенами. Выложите перцы на сковороду для гриля, застеленную фольгой, и готовьте на гриле  минут, или пока они не пропекутся, а кожица — не почернеет. Один раз переверните в процессе приготовления. Заверните края фольги, запечатывая в ней перцы, и дайте им остыть. Снимите кожицу и нарежьте мякоть полосками. Налейте оливковое масло в сотейник среднего размера. Когда оно нагреется, обжаривайте в нем семена кориандра в течение  секунд. Добавьте помидоры, чеснок, сахар, немного соли и перца и тушите в течение  минут. Добавьте соленые лимонные корки и тушите еще  минут. Снимите сотейник с огня, подмешайте зелень и полоски перца. Дайте овощам полностью остыть. Перед подачей сложите свекольные дольки в миску, добавьте релиш, укроп и красный лук, посолите и поперчите. Тщательно перемешайте и попробуйте на соль. В самый последний момент добавьте йогурт и слегка перемешайте. Не переусердствуйте, пусть в салате будут бело-красные разводы, а не равномерно розовая заправка.

ИЗОБИЛИЕ Ӏ 19

Салат из королевского картофеля Самый сезон у «джерси роял» — джерсийского королевского картофеля — весна и начало лета, и это к лучшему, ведь из него получается потрясающий салат для пикника. Этот салат — шикарная версия самого обычного картофельного салата, и он такой же сытный.

4–6 порций 15 перепелиных яиц 150 г зеленого горошка (замороженного) 800 г картофеля сорта «джерси роял» или молодого картофеля, помыть, но не скоблить 20 г листьев базилика 20 г листьев петрушки плюс еще немного порубленных листьев для украшения 60 г кедровых орешков 60 г тертого пармезана 2 зубчика чеснока, раздавить 200 мл оливкового масла ½ ч. л. белого винного уксуса Пучок листьев щавеля (или мяты), тонко нашинковать Соль и черный перец

Сложите перепелиные яйца в сотейник, залейте холодной водой и доведите до кипения. Варите от  секунд («в мешочек») до  минут (вкрутую), как вам больше нравится. Обдайте холодной водой и очистите от скорлупы. Бланшируйте горошек  секунд в кипящей воде. Откиньте на дуршлаг и обдайте холодной водой. Отставьте в сторону. Доведите воду до кипения в другой кастрюле и варите в ней картофель – минут: он должен стать нежным, но не развариться. Пока картофель готовится, сложите базилик, петрушку, кедровые орешки, пармезан и чеснок в кухонный комбайн и измельчите до консистенции пасты. Добавьте масло и снова включите комбайн, чтобы получился жидкий соус песто. Перелейте его в большую миску. Слейте воду из-под картофеля и, когда он немного остынет, разрежьте каждый клубень пополам (пока картофель горячий, он лучше впитает в себя ароматы). Сложите его в миску с песто, добавьте уксус, щавель и горошек. Тщательно перемешайте, слегка разминая картофель, чтобы все вкусы объединились. Попробуйте и приправьте по вкусу — не жалейте перца! Разрежьте яйца пополам и бережно перемешайте с салатом. Посыпьте рубленой петрушкой.

20 Ӏ К Л У Б Н И И   КО Р Н Е П Л ОД Ы

Татен с сюрпризом Тарт с начинкой из картофеля — настоящее лакомство для любителей картошки. Подайте его с зеленым салатом, и ничего больше вам не захочется. Можно использовать покупные вяленные на солнце помидоры или домашние, завяленные в духовке.

4 порции 200 г помидоров черри 2 ст. л. оливкового масла плюс еще немного, чтобы сбрызнуть помидоры и форму 500 г неочищенного молодого картофеля 1 большая луковица, тонко нарезать 40 г сахара 10 г сливочного масла 3 веточки орегано 150 г твердого козьего сыра, нарезать ломтиками 1 лист слоеного теста, тонко раскатать Соль и черный перец

Разогрейте духовку до  °C. Разрежьте помидоры пополам и выложите их на противень срезами вверх. Сбрызните оливковым маслом и посыпьте солью и перцем. Поставьте в духовку и вяльте  минут. Тем временем положите картофель в кипящую подсоленную воду и варите  минут. Слейте воду и остудите. Обрежьте верх и низ каждого клубня и нарежьте остальное кружками толщиной  см. Жарьте лук в масле, слегка посолив, около  минут, до золотисто-коричневого цвета. Когда все овощи будут готовы, смажьте маслом форму для выпечки диаметром  см и проложите дно кружком пергаментной бумаги. Поставьте маленький сотейник с сахаром и сливочным маслом на сильный огонь и нагревайте, постоянно мешая деревянной ложкой, пока не получите не слишком темную карамель. Осторожно вылейте карамель в форму и покачайте ее, чтобы она равномерно распределилась по дну. Оборвите листочки орегано, порвите их и посыпьте ими карамель. Выложите в форму кружки картофеля вплотную друг к другу. Заполните промежутки между ними луком и помидорами, щедро посолите и поперчите. Равномерно разложите сверху ломтики козьего сыра. Вырежьте из слоеного теста круг на  см больше, чем форма. Накройте им начинку и бережно подоткните края под картофель (на этом этапе тарт можно убрать в холодильник и держать там до  часов). Разогрейте духовку до  °C. Выпекайте тарт  минут, затем убавьте нагрев до  °C и продолжайте печь еще  минут или до готовности слоеного теста. Извлеките форму из духовки и дайте ей постоять пару минут. Затем накройте ее перевернутой тарелкой и, крепко прижав, аккуратно, но резко переверните форму вместе с тарелкой. Уберите форму. Подавайте тарт теплым.

22 Ӏ К Л У Б Н И И   КО Р Н Е П Л ОД Ы

Топинамбур с сыром манури и базиликовым маслом Вот салат, который сам по себе может стать сытным обедом или ужином. Главное здесь — манури, насыщенный греческий сыр из овечьего молока: я часто использую его в своих рецептах. Недавно мне наконец удалось его найти в лондонских магазинах. Если не сможете его раздобыть, возьмите халуми или другой мягкий молодой сыр из овечьего молока.

4 порции 500 г топинамбура Сок 2 маленьких лимонов 4 веточки тимьяна 3 ст. л. воды Около 120 мл оливкового масла 400 г помидоров черри 400 г сыра манури (или халуми), нарезать ломтиками толщиной 1 см 1 красный или белый эндивий (салатный цикорий), разобрать кочан на листья Соль и черный перец

Разогрейте духовку до  °C. Начните с приготовления топинамбура. Выжмите сок одного лимона в миску среднего размера и добавьте около  мл воды. Очистите клубни топинамбура с помощью овощечистки, нарежьте их продольными ломтиками толщиной  см и сразу же бросьте в подкисленную воду, чтобы они не потемнели.

Базиликовое масло 50 г базилика (листья и стебли) 20 г петрушки (листья и стебли) 1 очищенный зубчик чеснока 140 мл оливкового масла

Пока топинамбур запекается, приготовьте базиликовое масло и помидоры. Поместите базилик, петрушку, чеснок и щепотку соли в емкость кухонного комбайна и включите прибор. Медленной струйкой влейте масло. Все должно хорошо перемешаться и превратиться в текучий соус.

Извлеките топинамбур из воды и переложите в жаропрочную форму. Добавьте тимьян, сок второго лимона, воду, столовую ложку оливкового масла, немного соли и перца. Перемешайте, а потом распределите топинамбур ровным слоем. Накройте форму фольгой, поставьте в духовку и запекайте – минут или пока топинамбур не станет нежным. Достаньте форму из духовки и держите в теплом месте.

Чтобы приготовить помидоры, поставьте большую сковороду на сильный огонь и хорошенько разогрейте. Добавьте столовую ложку базиликового масла и помидоры и быстро их обжарьте, встряхивая сковороду для равномерного приготовления. Через – минуты помидоры должны слегка почернеть, но сохранить форму. Посолите их и добавьте к запеченному топинамбуру. Перед подачей протрите сковороду насухо и налейте в нее оливковое масло слоем  мм. Поставьте на средний огонь и, когда масло станет горячим, пожарьте в нем сыр — минуты по  с каждой стороны или пока он не станет насыщенно-коричневым. Выложите на бумажные полотенца. Разложите по тарелкам немного листьев эндивия. Сверху выложите теплый сыр, топинамбур, помидоры черри и оставшийся эндивий. Сбрызните базиликовым маслом и сразу подавайте.

24 Ӏ К Л У Б Н И И   КО Р Н Е П Л ОД Ы

Ломтики батата и крем-фреш с лемонграссом Во время работы над этой книгой моей правой рукой была Клодин Булстридж. Клодин старательно пробовала большинство рецептов и возвращалась с критикой, идеями и здравыми наблюдениями. Несмотря на ее деликатность, я всегда мог рассчитывать, что она скажет мне, если то, что я придумал, — полная ерунда. И, в довершение всего, она еще и очень креативна. Вот один из ее рецептов, и он восхитителен.

4 порции 3 клубня батата среднего размера (общим весом 900 г)  4 ст. л. оливкового масла 1½ ч. л. молотого кориандра ¾ ч. л. мелкой морской соли 1 свежий красный перец чили, нарезать мелкими кубиками 15 г кинзы, оборвать листочки

Дип ½ стебля лемонграсса 200 г крем-фреша Тертая цедра и сок 2 лаймов 50 г свежего корня имбиря, очистить и натереть ½ ч. л. мелкой морской соли

Разогрейте духовку до  °C. Вымойте бататы, но не счищайте кожуру. Разрежьте каждый клубень вдоль пополам. Разрежьте каждую половинку вдоль на четвертинки, а затем еще раз, чтобы в итоге получилось восемь длинных ломтиков. Выложите их в металлическую форму для запекания, застеленную пергаментной бумагой и слегка смазанную оливковым маслом. Смажьте ломтики батата оставшимся маслом и посыпьте смесью молотого кориандра и соли. Запекайте около  минут или пока батат не станет мягким и золотисто-коричневым. Достаньте форму из духовки и немного остудите (батат хорош и теплым, и комнатной температуры). Пока вы ждете, приготовьте соус. Очень мелко порубите лемонграсс или измельчите его в мельничке для специй. Перемешайте все ингредиенты для дипа венчиком и отставьте в сторону. Для подачи переложите ломтики батата на большую плоскую тарелку. Посыпьте нарезанным чили и листьями кинзы и подавайте с дипом в отдельной посуде.

26 Ӏ К Л У Б Н И И   КО Р Н Е П Л ОД Ы

ИЗОБИЛИЕ Ӏ 27

Клецки из пастернака в овощном бульоне Осси Бариджер, моя дорогая подруга, которая любит всех кормить до отвала, изобретает оригинальные блюда для своей дочери Ноа, единственной вегетарианки в семье. Недавно Осси поделилась со мной хитростью, позволяющей приготовить очень насыщенный овощной бульон (см. фото на с. 30), — она добавляет в него чернослив. Говорю вам, это работает! Овощи из бульона можно обжарить во фритюре или съесть прямо так, с майонезом или айоли.

4 порции Бульон 3 ст. л. оливкового масла 3 моркови, очистить и нарезать брусочками 5 стеблей сельдерея, крупно нарезать 1 большая луковица, разрезать на четвертинки ½ корня сельдерея, очистить и крупно нарезать 7 очищенных зубчиков чеснока 5 веточек тимьяна 2 маленьких пучка петрушки плюс немного нарубленных листьев для подачи 10 горошин черного перца 3 лавровых листа 8 шт. чернослива

Клецки 200 г крахмалистого картофеля (1 небольшой клубень), очистить и нарезать кубиками 200 г пастернака, очистить и нарезать кубиками 1 очищенный зубчик чеснока 30 г сливочного масла 60 г самоподнимающейся муки (с разрыхлителем) 50 г манной крупы 1 фермерское яйцо Соль и белый перец

28 Ӏ К Л У Б Н И И   КО Р Н Е П Л ОД Ы

Чтобы сварить бульон, нагрейте оливковое масло в большой кастрюле. Добавьте все овощи и чеснок и обжаривайте в течение нескольких минут, пока они слегка не подрумянятся. Добавьте травы, пряности и чернослив и залейте холодной водой. Варите при слабом кипении около , часа, снимая пену и по мере необходимости подливая воду, чтобы бульона хватило на четыре порции. Процедите бульон через мелкое сито в чистую кастрюлю. При желании верните в бульон немного моркови или сельдерея. Отставьте в сторону. Чтобы приготовить клецки, отварите картофель, пастернак и чеснок в большом объеме кипящей соленой воды до мягкости; откиньте на дуршлаг. Протрите насухо кастрюлю из-под овощей и переложите их обратно. Добавьте сливочное масло и обжаривайте овощи на среднем огне несколько минут, чтобы избавиться от лишней влаги. Пока они еще горячие, разомните их в пюре. Добавьте муку, манку, яйцо, немного соли и перца и перемешайте. Охлаждайте – минут, затянув пищевой пленкой. Подогрейте бульон и попробуйте на соль. В другой кастрюле доведите до слабого кипения немного подсоленной воды. Окуните в эту воду чайную ложку, зачерпните немного массы для клецок и опустите ее в кастрюлю. Дождитесь, чтобы клецки всплыли, проварите их еще  секунд и вытащите из воды шумовкой. Разлейте горячий бульон по мискам. Положите в каждую порцию клецки, посыпьте петрушкой и сразу же подавайте.

Сезонная темпура Вот прекрасное решение для любых овощей. Вкусно до невероятия (см. фото на с. 31).

4 порции 1,2 кг (вес нетто) свежих овощей (о подготовке см. в рецепте), например: топинамбура, свеклы, брокколи, картофеля, бататов, моркови, цветной капусты, корневого сельдерея, мини-порея, пастернака, кольраби, овсяного корня, турнепса… 80 г кукурузного крахмала плюс еще немного для обваливания овощей 80 г самоподнимающейся муки (с разрыхлителем) 210 г газированной или минеральной воды 2 ч. л. рапсового масла ¼ ч. л. соли Семена нигеллы (калинджи) и хлопья чили по вкусу 700 мл подсолнечного масла для жарки во фритюре

Дип 6 коробочек кардамона Тертая цедра и сок 4 лаймов (около 80 мл сока) 1 свежий зеленый перец чили 50 г кинзы (листья и стебли) 1 ст. л. мелкого сахара 4 ст. л. подсолнечного масла ½ ч. л. соли 2 ст. л. воды

Начните с приготовления дипа. Растолките коробочки кардамона в ступке и переложите семена в емкость кухонного комбайна. Шелуху выбросьте. Добавьте все остальные ингредиенты и измельчите до получения гладкого, текучего соуса. Теперь займитесь подготовкой овощей. Строгих правил здесь нет, но постарайтесь резать крупно и по возможности сохранить природную форму: например, круглые овощи можно резать тонкими дольками, а длинные — брусочками или полосками. Вот несколько полезных советов. Цветную капусту и брокколи разберите на небольшие соцветия; свеклу очистите и нарежьте ломтиками или дольками толщиной  мм; картофель и батат очистите и нарежьте ломтиками толщиной  мм; топинамбур, морковь, пастернак, овсяный корень, турнепс и корень сельдерея очистите и нарежьте не слишком ровными брусочками толщиной около  см; у мини-порея просто обрежьте зеленую часть. Прежде чем приступить к жарке, выложите на большое блюдо бумажные полотенца. На другом блюде посыпьте овощи небольшим количеством кукурузного крахмала. Ингредиенты для кляра — муку, крахмал, газированную воду, рапсовое масло и соль — поместите в миску и тщательно перемешайте венчиком, чтобы тесто было гладким и текучим. Для цвета и вкуса добавьте немного семян нигеллы, а для остроты — хлопья чили. Налейте масло для фритюра в сотейник среднего размера и поставьте его на сильный огонь. Когда масло станет очень горячим, убавьте нагрев до среднего. При жарке овощей оно должно быть настолько горячим, чтобы шипеть и пузыриться, но не настолько, чтобы они подгорали. Жарьте овощи порциями по четыре-пять кусочков. Сначала каждый кусочек обваляйте в крахмале. Стряхните излишки и окуните кусочек в кляр. Вытащите, снова встряхните и аккуратно опустите в масло. В процессе жарки переворачивайте овощи, чтобы они подрумянивались равномерно. Нежным овощам вроде порея потребуется всего около минуты, а овощам пожестче вроде свеклы —  минуты или даже больше. Время от времени убирайте подгоревшие ошметки. Готовые овощи выкладывайте на бумажные полотенца и сохраняйте теплыми. Подавайте все овощи сразу с дипом в отдельной посуде.

ИЗОБИЛИЕ Ӏ 29

Котлетки из батата В начале девяностых, в свои студенческие годы, я жил в модном центре Тель-Авива, в районе улицы Шейнкина, и часто зависал в кафешках с другими студентами, которые, как и я, говорили о серьезных вещах с самомнением невинности. Сердцем этого центра было маленькое кафе Orna and Ella’s: все стремились там отметиться. А символом Orna and Ella’s были легендарные котлетки из батата. Вот модифицированная версия того рецепта.

4 порции 1 кг очищенных бататов, крупно нарезать 2 ч. л. соевого соуса 100 г муки 1 ч. л. соли ½ ч. л. мелкого сахара 3 ст. л. рубленого зеленого лука ½ ч. л. мелко нарезанного свежего красного перца чили (или больше, если вы любите поострее) Побольше сливочного масла для жарки

Соус 50 г греческого йогурта 50 г сметаны 2 ст. л. оливкового масла 1 ст. л. лимонного сока 1 ст. л. рубленой петрушки Соль и черный перец

32 Ӏ К Л У Б Н И И   КО Р Н Е П Л ОД Ы

Отварите батат до полного размягчения, откиньте на дуршлаг и оставьте в нем как минимум на час. Тем временем смешайте все ингредиенты для соуса венчиком до однородности. Отставьте в сторону. Когда большая часть жидкости из-под бататов стечет, переложите их в большую миску и добавьте все остальные ингредиенты, кроме сливочного масла. Перемешайте, желательно вручную, до полной однородности. Не вымешивайте слишком долго. Масса должна быть клейкой; если она жидковата, добавьте чуть больше муки. Растопите немного сливочного масла в сковороде с антипригарным покрытием. Для каждой котлетки столовой ложкой выложите немного овощной массы на сковороду и разровняйте тыльной стороной ложки, чтобы получился не слишком идеальный кружок примерно  см в диаметре и  см толщиной. Жарьте котлетки на среднем огне около  минут с каждой стороны или до образования красивой румяной корочки. Подержите между двумя бумажными полотенцами, чтобы избавиться от лишнего масла. Подавайте котлетки горячими или теплыми с соусом в отдельной посуде.

ИЗОБИЛИЕ Ӏ 33

Прикольный лук

Оладьи из порея Моя тетка Йона, ашкенази, готовит божественные оладьи из порея, навеянные турецким происхождением ее покойного мужа Якова. Должен признаться, я уже много лет не ел ее замечательных блюд, но эти оладьи, как и другая их версия, из шпината, остаются ярким и сладким воспоминанием детства. По-моему, мои оладьи из порея почти так же хороши. Пусть не смущает длинный список ингредиентов. Большая часть, скорее всего, отыщется у вас на кухне. Соус готовить не обязательно, можно просто сбрызнуть оладьи лимонным или лаймовым соком.

4 порции 3 стебля лука-порея (общим весом 450 г, только белые части) 5 луковиц шалота, мелко порубить 150 мл оливкового масла 1 свежий красный перец чили, удалить семена, нарезать колечками 25 г петрушки (листья и тонкие стебли), мелко порубить ¾ ч. л. молотого кориандра 1 ч. л. молотого кумина (зиры) ¼ ч. л. молотой куркумы ¼ ч. л. молотой корицы 1 ч. л. сахара ½ ч. л. соли Белок 1 фермерского яйца 120 г самоподнимающейся муки (с разрыхлителем) 1 ст. л. разрыхлителя 1 фермерское яйцо 150 мл молока 55 г растопленного несоленого сливочного масла

Соус 100 г греческого йогурта 100 г сметаны 2 зубчика чеснока, раздавить 2 ст. л. лимонного сока 3 ст. л. оливкового масла ½ ч. л. соли 20 г листьев петрушки, мелко порубить 30 г листьев кинзы, мелко порубить

3 6 Ӏ П Р И КОЛ Ь Н Ы Й Л У К

Начните с соуса. Измельчите все ингредиенты в кухонном комбайне до однородного зеленого цвета и отставьте в сторону. Нарежьте стебли порея кусочками толщиной  см; промойте и обсушите. Жарьте порей и шалот в половине масла на сковороде, поставленной на средний огонь, около  минут или до мягкости. Переложите в большую миску, добавьте чили, петрушку, пряности, сахар и соль. Дайте смеси остыть. Взбейте белок до мягких пиков и подмешайте к луковой смеси. В другой миске смешайте муку с разрыхлителем, целым яйцом, молоком и сливочным маслом. Аккуратно подмешайте в получившееся тесто лук с пряностями. Налейте  столовые ложки оставшегося масла в большую сковороду и поставьте ее на средний огонь. Выложите около половины овощной смеси на сковороду, формируя четыре крупных оладушка. Жарьте их – минуты с каждой стороны или до образования хрустящей румяной корочки. Переложите готовые оладьи на бумажные полотенца и сохраняйте теплыми. Приготовьте оладьи из оставшегося теста, добавив еще масла. У вас должно получиться штук восемь. Подавайте их теплыми, полив соусом или выложив его в отдельную посуду.

Тарт с карамелизованным чесноком «По-моему, это самое вкусное блюдо в мире!» — написала Клодин, попробовав приготовить тарт по моему рецепту (см. фото на с. 40). Что тут еще добавишь?

8 порций 375 г слоеного теста на сливочном масле 3 небольшие головки чеснока, разобрать на зубчики и очистить 1 ст. л. оливкового масла 1 ч. л. бальзамического уксуса 220 мл воды ¾ ст. л. мелкого сахара 1 ч. л. рубленого розмарина 1 ч. л. рубленого тимьяна плюс еще несколько веточек для подачи 120 г мягкого кремообразного козьего сыра (например, розари) 120 г твердого выдержанного козьего сыра (например, вулсери чиз) 2 фермерских яйца 100 мл жирных сливок 100 мл крем-фреша Соль и черный перец

Приготовьте неглубокую форму для тарта со съемным дном и рифленым бортиком ( см в диаметре). Раскатайте слоеное тесто в круг такого размера, чтобы им можно было полностью выложить форму — с небольшим запасом. Выложите форму тестом. Положите на тесто большой круг вощеной пергаментной бумаги и заполните форму до краев специальными керамическими шариками или фасолью. Уберите в холодильник минут на . Разогрейте духовку до  °C. Поставьте форму с тестом в духовку и выпекайте  минут. Удалите шарики и бумагу и выпекайте еще – минут, пока тесто не подрумянится. Отставьте в сторону. Духовку не выключайте. Пока основа для тарта печется, карамелизуйте чеснок. Сложите зубчики в маленький сотейник и залейте водой. Доведите до кипения и бланшируйте  минуты, а потом откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь. Обсушите сотейник, снова положите в него зубчики чеснока и добавьте оливковое масло. Обжаривайте на сильном огне в течение  минут. Влейте бальзамический уксус и воду, доведите до кипения и готовьте при слабом кипении  минут. Добавьте сахар, розмарин, нарезанный тимьян и ¼ чайной ложки соли. Продолжайте готовить на среднем огне около  минут, пока большая часть жидкости не выпарится, а зубчики не покроются темным карамельным сиропом. Отставьте в сторону. Чтобы собрать тарт, раскрошите оба вида козьего сыра и распределите по основе из слоеного теста. Выложите сверху зубчики чеснока и сироп, также равномерно их распределяя. В миске взбейте яйца со сливками, крем-фрешем, ½ чайной ложки соли и небольшим количеством черного перца. Залейте этой заправкой начинку в форме, заполняя промежутки; чеснок и сыр должны немного из нее выступать. Убавьте нагрев духовки до  °C и поставьте в нее тарт. Выпекайте – минут, пока заливка не схватится и верх не станет золотисто-коричневым. Достаньте тарт из духовки и дайте ему немного остыть. Извлеките из формы, при необходимости подрезав бортик, выложите сверху несколько веточек тимьяна и подавайте теплым (можно подогреть) с хрустящим салатом.

3 8 Ӏ П Р И КОЛ Ь Н Ы Й Л У К

Фаршированный лук Это необычное, но восхитительное на вкус основное блюдо, в котором главное — ароматная начинка. Попробуйте еще одну вариацию: перед запеканием полейте лук жидким томатным соусом, а в конце посыпьте сыром. Подавайте лук теплым со свежим латуком. Призываю вас не выливать ароматный бульон и не выбрасывать серединки лука; приготовьте из них основу для  сытного лукового супа.

4 порции Сливочное масло для смазывания формы 500 мл овощного бульона 350 мл белого вина 4 крупные луковицы 3 маленьких помидора 120 г свежих крошек белого хлеба 90 г раскрошенной феты 80 г листьев петрушки, мелко порубить 3 ст. л. оливкового масла плюс еще немного для подачи 2 зубчика чеснока, раздавить 3 пера зеленого лука, нарезать ¾ ч. л. соли Черный перец

Разогрейте духовку до  °C. Смажьте маслом небольшую жаропрочную форму. В сотейник среднего размера налейте бульон и белое вино, доведите до кипения. Тем временем обрежьте верхушки и основания луковиц на  мм. Разрежьте их вдоль пополам и очистите от шелухи. Аккуратно извлеките большую часть внутренних слоев (приберегите их для другого рецепта), сохранив два или три внешних. Аккуратно разделите внешние слои и опустите их в слабо кипящий бульон порциями по нескольку штук. Варите – минуты или до размягчения. Хорошо обсушите и слегка остудите. Бульон сохраните. Чтобы приготовить начинку, натрите помидоры на крупной терке (большая часть кожицы останется у вас на руках; выбросьте ее). Мякоть помидоров переложите в большую миску, добавьте хлебные крошки, фету, петрушку, оливковое масло, чеснок, зеленый лук, соль и немного перца. Наполните каждый луковый «лепесток» получившимся фаршем. Сведите края вместе, чтобы получить нечто вроде толстой сигары. Выложите фаршированный лук швом вниз в смазанную маслом форму и залейте примерно  мл бульона из-под варки, чтобы слегка покрыть дно. Запекайте лук – минут или пока он не станет нежным и слегка не подрумянится. Начинка должна начать пузыриться. Если бульон выпарится раньше времени, подлейте еще немного. Сбрызните лук оливковым маслом и подавайте теплым.

ИЗОБИЛИЕ Ӏ 39

Жареный порей Сладкий и пикантный маринованный красный перец, приготовленный по этому рецепту, всегда можно держать под рукой в холодильнике и добавлять в салаты, к запеченным овощам и в сальсу к рыбе.

4 порции в качестве закуски 1 красный болгарский перец 80 г мелкого сахара 200 мл воды 100 мл яблочного уксуса 10 горошин розового перца ½ ч. л. семян кориандра 3 коробочки кардамона, раздавить 5 стеблей порея средней толщины 150 г крем-фреша 1½ ст. л. рубленых каперсов 2 пера зеленого лука, нарезать колечками под углом, плюс еще немного для подачи 1 ст. л. лимонного сока 1½ ст. л. оливкового масла 150 мл подсолнечного масла 50 г панировочных сухарей панко 1 фермерское яйцо, слегка взбить Соль и белый перец

Промойте болгарский перец и нарежьте его полосками шириной  мм. Сложите в небольшой сотейник, добавьте сахар, воду, уксус, розовый перец, семена кориандра и кардамона и немного соли. Доведите до кипения и тушите при слабом кипении около  минут или до готовности перца. Остудите. Тем временем обрежьте жесткие зеленые листья порея, а белую часть нарежьте кусочками длиной около  см. Варите в кипящей подсоленной воде около  минут, до полуготовности. Откиньте на дуршлаг и просушите. Пока овощи готовятся и остывают, смешайте крем-фреш с каперсами, зеленым луком, лимонным соком и оливковым маслом, посолите и поперчите. Попробуйте и при необходимости подсолите. Нагрейте подсолнечное масло в сотейнике среднего размера. В одну миску насыпьте хлебные крошки, в другую разбейте яйцо. Крошки посолите. Возьмите приготовленный порей, окуните в яйцо и обваляйте в хлебных крошках. Жарьте в горячем масле небольшими порциями около  секунд с каждой стороны. Когда лук подрумянится и станет хрустящим, выложите его на бумажные полотенца. Подавайте порей горячим примерно по пять кусочков на порцию, выложив сверху полную ложку соуса из крем-фреша. Достаньте полоски перца из сотейника, стряхните большую часть маринада и выложите перец на порей (если на нем останутся семена кориандра и розовый перец, ничего страшного). Посыпьте зеленым луком и подавайте.

4 2 Ӏ П Р И КОЛ Ь Н Ы Й Л У К

Тофу с черным перцем Это блюдо точно вас удивит. Оно необычайно вкусное, готовится быстро, а выглядит так, как будто его подали в одном из лучших китайских ресторанов. Да, оно весьма острое — из-за чили и черного перца. Количество и того и другого можно немного уменьшить, но вообще тут вся соль в остроте, поэтому не переусердствуйте.

4 порции 800 г твердого тофу (например, марки Tau Kwa) Растительное масло для жарки во фритюре Кукурузный крахмал для посыпки тофу 150 г сливочного масла 12 маленьких луковиц шалота (общим весом 350 г), тонко нарезать 8 свежих красных перцев чили (умеренной остроты), тонко нарезать 12 зубчиков чеснока, раздавить 3 ст. л. мелко нарезанного свежего корня имбиря 3 ст. л. сладкого соевого соуса (кекап манис) 3 ст. л. светлого соевого соуса 4 ч. л. темного соевого соуса 2 ст. л. мелкого сахара 5 ст. л. крупно истолченного черного перца горошком (истолките его в ступке или воспользуйтесь мельничкой для специй) 16 тонких перышек зеленого лука, нарезать кусочками длиной 3 см

4 4 Ӏ П Р И КОЛ Ь Н Ы Й Л У К

Начните с тофу. Налейте в большую сковороду или вок столько масла, чтобы получился -миллиметровый слой, и нагрейте. Нарежьте тофу крупными кусочками примерно  ×  см. Обваляйте в кукурузном крахмале и стряхните излишки, затем опустите в горячее масло. (Нужно готовить тофу порциями, чтобы он жарился, а не тушился.) Жарьте, переворачивая, до образования тонкой золотистой корочки. Готовый сыр выкладывайте на бумажные полотенца. Вылейте масло и осевшие на дно кусочки, затем положите на сковороду сливочное масло и растопите его. Добавьте шалот, чили, чеснок и имбирь. Жарьте минут  на слабом или среднем огне, время от времени помешивая, пока овощи не станут глянцевыми и не размягчатся. Теперь добавьте все виды соевого соуса и сахар, перемешайте и всыпьте черный перец. Добавьте тофу и подогревайте его в соусе около минуты, а потом подмешайте зеленый лук. Подавайте это блюдо горячим с вареным рисом.

Чесночный суп и харисса Потрясающий и относительно простой в приготовлении суп — если вы ничего не имеете против очистки чеснока. Харисса добавляет работы, но вы можете обойтись качественной покупной. И все-таки это отличная приправа, которую стоит держать в холодильнике! Добавляйте ее к запеченным баклажанам, овощным рагу и всевозможным блюдам на основе риса и кускуса.

4 порции 4 луковицы шалота среднего размера, мелко порубить 3 стебля сельдерея, нарезать мелкими кубиками 40 г сливочного масла 2 ст. л. оливкового масла 25 небольших зубчиков чеснока, тонко нарезать 2 ч. л. мелко нарезанного свежего корня имбиря 1 ч. л. мелко порубленного тимьяна 200 мл белого вина Щедрая щепоть нитей шафрана 4 лавровых листа 1 л хорошего овощного бульона ½ ч. л. крупной морской соли 4 ст. л. крупно порубленной петрушки Крупно порубленная кинза Греческий йогурт (необязательно)

Харисса 1 красный болгарский перец ¼ ч. л. семян кориандра ¼ ч. л. семян кумина (зиры) ¼ ч. л. семян тмина ½ ст. л. оливкового масла 1 маленькая красная луковица, крупно порубить 3 зубчика чеснока, крупно порубить 2 не слишком острых свежих красных перца чили, удалить семена и крупно порубить ½ ст. л. томатной пасты 2 ст. л. лимонного сока 2–3 ч. л. крупной морской соли

4 6 Ӏ П Р И КОЛ Ь Н Ы Й Л У К

Сначала приготовьте хариссу. Сильно разогрейте гриль и готовьте под ним болгарский перец – минут, пока он не почернеет. Переложите его в миску, затяните пищевой пленкой и дайте остыть. Затем снимите кожицу и удалите семена. Поставьте сковороду на слабый огонь и слегка обжарьте кориандр, кумин и тмин в течение  минут. Пересыпьте пряности в ступку и растолките в порошок. Налейте на сковороду оливковое масло и дайте ему нагреться, а потом жарьте в нем лук, чеснок и чили на среднем огне в течение – минут. Они должны сильно потемнеть. Слегка остудите их и переложите в блендер или кухонный комбайн. Добавьте все остальные ингредиенты для хариссы, в том числе перец гриль и пряности, и измельчите до консистенции пасты. Отставьте в сторону. Чтобы приготовить суп, жарьте шалот и сельдерей на смеси сливочного и оливкового масла на слабом огне около  минут или пока они не станут мягкими и полупрозрачными. Добавьте чеснок и готовьте еще  минут. Добавьте имбирь и тимьян. Влейте вино и проварите в течение нескольких минут, затем добавьте шафран, лавровые листья, бульон и соль. Варите при слабом кипении около  минут. Вытащите лавровые листья и добавьте петрушку. Измельчите суп с помощью погружного блендера, в стационарном блендере или в кухонном комбайне. Не доводите до полной однородности: пусть в супе останутся кусочки овощей для текстуры. Разлейте суп по неглубоким мискам. Добавьте немного хариссы, слегка перемешайте и посыпьте кинзой. Если хотите, можете добавить еще ложечку греческого йогурта.

Грибы

Грибное рагу с утиным яйцом пашот Вот мое идеальное утешение для мрачного зимнего вечера. Можно даже обойтись без яйца, если вам хочется упростить рецепт. Если по осени у вас получится раздобыть свежие белые, запаситесь ими как следует и добавьте к смеси грибов для рагу.

4 порции 15 г сушеных белых грибов 600 мл воды 600 г смеси свежих грибов (лесных или культивированных) 350 г хлеба на закваске, срезать корки 100 мл оливкового масла 2 зубчика чеснока, раздавить 1 луковица среднего размера, нарезать кольцами 1 морковь среднего размера, очистить и нарезать кружками 3 стебля сельдерея, нарезать поперек 120 мл белого вина 3 веточки тимьяна 4 утиных яйца Уксус для поширования 100 г сметаны 4 ст. л. смеси порубленного эстрагона и петрушки Трюфельное масло (или оливковое, если вам оно больше нравится) Соль и черный перец

Прежде чем приступить к готовке, залейте сушеные грибы  мл воды и оставьте на полчаса. Почистите свежие грибы щеткой. Крупные экземпляры нарежьте, большие сростки разберите, чтобы у вас были и целые грибы, и кусочки. Разогрейте духовку до  °C. Чтобы приготовить сухарики, нарежьте хлеб кубиками по , см. Перемешайте их с чесноком, солью и  столовыми ложками масла. Распределите по противню и сушите в духовке минут , до золотисто-коричневого цвета. Теперь налейте столовую ложку масла в кастрюлю среднего размера с толстым дном и как следует нагрейте его. Добавьте немного свежих грибов и жарьте – минуты, не перемешивая. Не кладите слишком много сразу. Когда они немного подрумянятся, переверните их и жарьте еще минуту. Выложите грибы на тарелку и продолжайте обжаривать оставшиеся такими же порциями, по мере необходимости добавляя масло. Когда все грибы будут обжарены, налейте в кастрюлю еще немного масла и бросьте туда лук, морковь и сельдерей. Пассеруйте на среднем огне  минут, не давая овощам подрумяниться. Влейте вино и проварите минуту. Отожмите сушеные белые грибы. Добавьте жидкость из-под них в кастрюлю, следя за тем, чтобы осадок остался в миске. Добавьте оставшиеся  мл воды, тимьян и немного соли и варите на медленном огне примерно  минут или пока у вас не останется около  мл жидкости. Процедите этот бульон; овощи можно выбросить. Перелейте бульон обратно в кастрюлю и отставьте в сторону. Для яиц пашот налейте в неглубокий сотейник столько воды, чтобы она покрыла яйцо полностью. Плесните немного уксуса и доведите до сильного кипения. Аккуратно разбейте яйцо в чашку и бережно вылейте его в кипящую воду. Сразу же снимите сотейник с огня и отставьте его в сторону. Через  минут яйцо должно дойти до идеальной консистенции. Достаньте его из сотейника и переложите в миску с теплой водой. Когда все яйца будут готовы, обсушите их на бумажных полотенцах. Когда приступите к приготовлению последнего яйца, подогрейте бульон и положите в него все грибы, сметану, большую часть зелени (отложите немного для подачи), посолите и поперчите по вкусу. Как только грибы прогреются, положите в каждую тарелку по четыре сухарика и выложите сверху грибы. Добавьте по яйцу на порцию, посыпьте оставшейся зеленью, сбрызните трюфельным маслом и поперчите.

50 Ӏ ГРИБЫ

Бань сео В 2007 году, когда я ездил в Ханой вместе с другом, Алексом Мейтлисом, я в какой-то момент осознал, что наслаждаюсь лучшей едой, какую когда-либо пробовал, сидя на корточках в самом непритязательном семейном ресторанчике. Овощи и зелень были просто умопомрачительно свежие. Вот вегетарианский вариант традиционных вьетнамских блинчиков, в которые обычно кладут жирную свинину и креветки. Я добавил в дип сладкий соевый соус, чтобы компенсировать отсутствие вездесущего вьетнамского рыбного соуса нуок мам.

4 порции 200 г рисовой муки 1 маленькое фермерское яйцо ½ ч. л. соли 1 ч. л. молотой куркумы 400 мл консервированного кокосового молока Немного подсолнечного масла

Начните с приготовления теста. Поместите рисовую муку, яйцо, соль и куркуму в большую миску. Медленно влейте кокосовое молоко, тщательно перемешивая венчиком, чтобы в тесте не было комков. У вас должно получиться жидкое блинное тесто консистенции сливок. При необходимости добавьте еще немного кокосового молока или воды (возможно, это понадобится сделать позже, когда вы будете печь блины, — тесто немного загустеет). Отставьте в сторону.

Соус 40 мл лаймового сока 1½ ст. л. масла из обжаренного кунжута 1 ст. л. коричневого сахара 1 ст. л. рисового уксуса 1 ст. л. сладкого соевого соуса (кекап манис) 2 ч. л. тертого свежего корня имбиря 1 свежий красный перец чили, мелко порубить 1 зубчик чеснока, раздавить ½ ч. л. соли

Чтобы приготовить соус, просто смешайте все ингредиенты венчиком. Чили добавляйте по вкусу.

Начинка 1 крупная морковь, очистить 1 дайкон, очистить 4 пера зеленого лука 1 свежий зеленый перец чили 80 г стручкового горошка 15 г кинзы 15 г тайского базилика 15 г мяты 100 г проростков маша 100 г грибов эноки

54 Ӏ ГРИБЫ

И наконец, подготовьте овощи. Тонко нарежьте морковь и дайкон. Перья лука нарежьте под углом, а зеленый чили и горошек — длинными тонкими полосками. Оборвите листья зелени. Смешайте овощи и зелень с проростками и грибами. Перед подачей нагрейте большую антипригарную сковороду диаметром около  см; не перестарайтесь, раскаленной она быть не должна. Капните на нее немного подсолнечного масла. Вылейте примерно четверть теста на сковороду и повращайте ее, чтобы оно распределилось по всей поверхности. Можно сделать блинчик с более толстой серединкой и тонкими хрустящими краями, а можно придать ему однородную толщину. Когда низ как следует подрумянится, переверните блинчик. Снимите готовый блинчик со сковороды и сохраняйте теплым, пока печете оставшиеся три. Выложите на каждую тарелку по теплому блинчику и на одну его половину сложите горкой овощи. Полейте их соусом и накройте свободной половиной блинчика. Снова полейте соусом, а остатки подайте в отдельной посуде.

Фаршированные портобелло с расплавленным таледжо Легко могу представить себе докторскую диссертацию о разных сырах и о том, как они плавятся. Вот несколько моих скромных наблюдений: молодые сыры, например фонтина или моцарелла, плавятся при относительно низкой температуре и не расслаиваются, оставаясь кремовыми и гладкими; более выдержанные, например грюйер и некоторые виды чеддера, отличаются восхитительно насыщенным вкусом, но нередко расслаиваются и становятся зернистыми. Именно поэтому я часто отдаю предпочтение таледжо — чудесному нежному сыру из козьего молока из Северной Италии. У него яркий аромат выдержанного сыра, но плавится он равномерно, и текстура у него гладкая.

4 порции в качестве закуски 4 крупных шампиньонов портобелло (или других похожих), удалить ножки Около 90 мл оливкового масла 1 маленькая луковица, нарезать мелкими кубиками 1 стебель сельдерея, нарезать мелкими кубиками 100 г вяленых помидоров, мелко порубить 2 зубчика чеснока, раздавить 50 г тертого пармезана 1 ст. л. рубленого эстрагона 4 ст. л. крупно нашинкованных листьев базилика 100 г таледжо, нарезать ломтиками Соль и черный перец

Разогрейте духовку до  °C. Застелите противень пергаментной бумагой. Выложите на нее грибы пластинками вверх, сбрызните оливковым маслом, посолите и поперчите. Поставьте в духовку и запекайте около  минут или пока грибы не начнут размягчаться. Тем временем нагрейте  столовые ложки оливкового масла в сотейнике, добавьте лук и сельдерей и пассеруйте на слабом огне – минут до мягкости, не давая им подрумяниться. Время от времени помешивайте. Добавьте вяленые помидоры и чеснок и готовьте еще несколько минут. Снимите сотейник с огня и остудите. К остывшим овощам добавьте пармезан, эстрагон и половину базилика; поперчите (можно немного посолить, но только немного, потому что таледжо очень соленый). Наполните грибы начинкой и накройте ее ломтиками таледжо. Поставьте противень обратно в духовку и запекайте минут десять или пока сыр не расплавится, а грибы не станут нежными. Разложите грибы по тарелкам и сбрызните маслом. Посыпьте оставшимся базиликом и сразу же подавайте с зеленым салатом на гарнир.

56 Ӏ ГРИБЫ

Маринованные грибы с грецкими орехами и йогурт с тахини Это блюдо универсально: в него можно добавить немного изящных листочков эндивия — получится сытное вегетарианское основное блюдо; можно взять его с собой на пикник в пластиковом контейнере; можно поставить на праздничный стол рядом с другими салатами… Симедзи — сростки маленьких грибочков, которые часто продаются в отделе экзотических продуктов.

4 порции 75 мл оливкового масла 1 ст. л. белого винного уксуса 1 ст. л. кленового сиропа Сок 2 небольших лимонов 200 г коричневых шампиньонов, нарезать ломтиками 150 г грибов симедзи, обрезать основание 120 мл греческого йогурта 35 г пасты тахини 1 маленький зубчик чеснока, раздавить 250 г очищенных зеленых бобов (замороженных или свежих) 75 г грецких орехов, обжарить и крупно порубить ½ ч. л. молотого кумина (зиры) 1 ст. л. рубленого укропа 1 ст. л. рубленого орегано Соль и черный перец

58 Ӏ ГРИБЫ

Для начала замаринуйте грибы. Венчиком смешайте оливковое масло, уксус, кленовый сироп, половину лимонного сока, около ½ чайной ложки соли и немного черного перца. Залейте этой смесью грибы, сложив их в большую миску, и тщательно перемешайте, чтобы они равномерно покрылись маринадом. Оставьте их мариноваться в течение часа. Тем временем приготовьте соус с тахини. В маленькую миску поместите йогурт, тахини, чеснок, оставшийся лимонный сок и ½ чайной ложки соли. Вилкой или маленьким венчиком перемешайте все до консистенции жидковатой пасты (этот соус можно хранить в холодильнике до суток). Залейте бобы кипятком и дайте им постоять минуту, затем откиньте на дуршлаг и дайте остыть. Аккуратно выдавите каждый боб из кожицы и выбросьте ее (если вы ничего против нее не имеете, можете пропустить этот шаг). Добавьте к маринованным грибам бобы, грецкие орехи и кумин, перемешайте. Попробуйте и при необходимости подсолите. Подавайте грибы в мисочках или на тарелках, выложив на каждую порцию ложку густого соуса с тахини и посыпав зеленью.

Грибная лазанья Чтобы раскрыть секрет идеальной сырной лазаньи, мне пришлось прибегнуть к помощи Cook’s Illustrated, американского журнала для кулинаров-гиков вроде меня. Подавайте ее с салатом из руколы и помидоров.

6–8 порций

Грибы 35 г сушеных белых грибов 400 мл чуть теплой воды 60 г несоленого сливочного масла 1 ст. л. листьев тимьяна 800 г смеси свежих грибов, крупные нарезать ломтиками 2 ст. л. рубленого эстрагона 4 ст. л. рубленой петрушки Лазанья 60 г несоленого сливочного масла 1 маленькая луковица шалота, мелко порубить 60 г муки 550 мл молока 375 г рикотты 1 крупное фермерское яйцо 150 г раскрошенной феты 170 г тертого грюйера 400 г лазаньи верде (с добавлением шпината) 150 г тертого сыра фонтина или моцарелла 50 г тертого пармезана Соль и белый перец

Разогрейте духовку до  °C. Залейте сушеные белые грибы чуть теплой водой и оставьте на  минут. Откиньте их на сито, поставленное на миску, и отожмите, чтобы избавиться от жидкости. Жидкость сохраните. Растопите сливочное масло в большом сотейнике с толстым дном. Когда оно вспенится, добавьте тимьян, сушеные грибы и смесь свежих. Жарьте, время от времени помешивая,  минуты или пока грибы не размягчатся и не пустят немного сока. Снимите с огня, добавьте эстрагон и петрушку, слегка посолите и поперчите. Переложите грибную смесь в миску и отставьте в сторону. В том же сотейнике приготовьте бешамель. Положите в сотейник сливочное масло и шалот и пассеруйте на среднем огне около минуты. Всыпьте муку и продолжайте готовить, постоянно мешая, в течение  минут; смесь превратится в пасту, но цвет ее не должен сильно измениться. Продолжая энергично перемешивать, понемногу влейте молоко и жидкость из-под грибов, оставив осадок в миске. Добавьте ½ чайной ложки соли и продолжайте нагревать, помешивая, пока соус не закипит. Варите его еще около  минут на слабом огне, постоянно мешая венчиком. Соус должен довольно сильно загустеть. Снимите с огня. В маленькой миске смешайте рикотту с яйцом, затем добавьте  столовые ложки соуса бешамель и фету. Добавьте грюйер к оставшемуся соусу и тщательно перемешайте: получится базовый соус для лазаньи. Залейте листы лазаньи кипятком (по паре штук, чтобы они не слиплись) и дайте им постоять пару минут; затем вытащите из воды и обсушите на чистом полотенце. Чтобы собрать лазанью, вылейте пятую часть соуса в жаропрочную форму размером примерно  ×  см. Накройте листами лазаньи. Распределите по ним четверть смеси с рикоттой, потом четверть грибов и четверть фонтины. Сделайте еще три таких слоя, покройте оставшимися листами лазаньи и залейте соусом. Посыпьте лазанью пармезаном и свободно накройте фольгой (она не должна прикасаться к поверхности лазаньи). Запекайте  минут или пока соус по краям не начнет пузыриться. Снимите фольгу и запекайте еще минут десять, пока верх не подрумянится. Достаньте лазанью из духовки и дайте ей постоять  минут, а потом подавайте.

ИЗОБИЛИЕ Ӏ 59

Мешочки с лесными грибами Пергаментные мешочки выглядят немного старомодно, но запекать продукты таким способом просто и увлекательно. Тут всегда есть элемент напряженного ожидания: едоки разворачивают свои сверточки и вдыхают ароматный пар. Попробуйте приготовить так молодые овощи с щедрой порцией свежей зелени или разные виды рыбы. Подавайте грибы с миской вареного белого риса, посыпанного солеными жареными кедровыми орешками или тыквенными семечками.

4 порции 300 г смеси лесных или экзотических грибов 300 г мини-шампиньонов 200 г мини-картофеля (с кожурой) 4 зубчика чеснока, раздавить 8 ст. л. рубленого кервеля 4 ст. л. рубленого эстрагона 4 ст. л. оливкового масла 8 ст. л. жирных сливок 2 ст. л. рикара или перно Соль и черный перец

Разогрейте духовку до  °C. Вырежьте четыре квадратных куска вощеной пергаментной бумаги со стороной  см. Протрите грибы чистой влажной тряпочкой или почистите маленькой кисточкой. В зависимости от размера их можно либо оставить целыми, либо крупно нарезать. Нарежьте картофель кружками толщиной  см. Руками аккуратно перемешайте все ингредиенты в большой миске. Постарайтесь не повредить грибы. Досолите по вкусу и при необходимости добавьте черного перца. Разложите смесь по квадратикам бумаги. Соберите края вместе и скрутите их в плотный жгут, а потом перевяжите жаропрочной бечевкой. Переложите получившиеся мешочки на противень. Запекайте  минут. Достаньте противень с мешочками из духовки и дайте им постоять около минуты. Подавайте их, не развязывая, чтобы гости могли сами их вскрыть.

60 Ӏ ГРИБЫ

Цукини и другие тыквенные

Суфле на Хеллоуин Рассказывая об этом блюде, я повторяю слоган одного известного супермаркета: «Попробуйте сегодня что-нибудь пугающее». Под «пугающим» я подразумеваю суфле — многие люди не рискуют иметь с ним дело. Я назвал эти суфле «суфле на Хеллоуин», потому что готовятся они из тыквы. Но лучше не брать для них большие тыквы, из которых обычно вырезают фонари — они бывают водянистыми. Основу для суфле без белков можно приготовить накануне и держать в холодильнике. Просто доведите ее до комнатной температуры, а потом следуйте рецепту. Особенно эффектно такие суфле смотрятся в суповых тарелках. Если у вас есть жаропрочные, попробуйте взять их (см. фото на с. 66).

6 в рамекинах в качестве закуски или 4 в суповых тарелках 350–450 г тыквы (без кожуры) Оливковое масло ¾ ч. л. мягкого коричневого сахара 35 г ядер фундука (с кожицей) 30 г растопленного сливочного масла для смазывания 25 г несоленого сливочного масла 25 г муки 250 мл молока 2 крупных фермерских яйца ¼ ч. л. хлопьев чили 1 ст. л. рубленого майорана 70 г тертого выдержанного козьего сыра 3 крупных фермерских яйца 70 г сметаны 2 ст. л. рубленого шнитт-лука Соль

Разогрейте духовку до  °C. Разрежьте тыкву на четвертинки или восьмушки — в зависимости от ее размера. Выскоблите семена и волокна и выбросьте их. Выложите куски тыквы кожурой вниз в неглубокую форму для запекания. Сбрызните оливковым маслом, посыпьте коричневым сахаром и ½ чайной ложки соли. Запекайте в течение  минут или пока тыква не станет мягкой. Слегка остудите, затем выскоблите мякоть и измельчите ее в пюре в кухонном комбайне или тщательно разомните. Для суфле вам понадобится ровно  г. Увеличьте нагрев духовки до  °C и поставьте противень на верхний уровень. Это поможет суфле подняться. Поставьте рамекины или суповые тарелки в холодильник. Перемелите фундук в порошок в блендере или кухонном комбайне. Щедро смажьте охлажденную посуду растопленным сливочным маслом, насыпьте в нее фундук и покрутите, чтобы он распределился по дну и стенкам. Вытряхните излишки и отставьте посуду в сторону. Чтобы приготовить основу для суфле, растопите  г сливочного масла в большом сотейнике, поставленном на средний огонь. Всыпьте муку и заваривайте в течение минуты. Постепенно влейте молоко, перемешивая деревянной ложкой, пока соус не загустеет и не начнет пузыриться. В большой миске смешайте  г тыквенного пюре, желтки, хлопья чили, майоран, козий сыр и ¾ чайной ложки соли. Добавьте соус и перемешайте до гладкости. Налейте белки в большую чистую миску из нержавеющей стали или стекла и взбейте в пышную, но не сухую пену. Добавьте немного взбитых белков в тыквенную основу для суфле и перемешайте, чтобы облегчить массу, а затем подмешайте оставшиеся белки большой ложкой из нержавеющей стали, стараясь сохранить как можно больше воздуха. Наполните рамекины или тарелки, оставляя  см до верха. Поставьте суфле в духовку на горячий противень и выпекайте – минут: они должны сильно подняться и подрумяниться. Пока они пекутся, смешайте сметану со шнитт-луком. Подавайте суфле сразу же по готовности со сметаной в отдельной посуде.

6 4 Ӏ Ц У К И Н И И   Д РУ Г И Е Т Ы К В Е Н Н Ы Е

Запеченная тыква баттернат со сладкими пряностями, лаймом и зеленым чили На мой взгляд, это самое освежающее начало трапезы (см. фото на с. 67).

4–6 порций 2 целых лайма 4 ст. л. оливкового масла 1 тыква баттернат среднего размера (около 900 г)  2 ст. л. коробочек кардамона 1 ч. л. молотого душистого перца 100 г греческого йогурта 30 г пасты тахини 1 ст. л. лаймового сока 1 зеленый перец чили, тонко нарезать 10 г листьев кинзы Молдонская морская соль

Разогрейте духовку до  °C. Срежьте верхушки и основания лаймов маленьким острым ножом. Поставьте каждый лайм вертикально на разделочную доску и срежьте с него кожуру вместе с белым слоем, следуя изгибам плода. Разрежьте плоды на четвертинки сверху вниз, а затем каждую четвертинку нарежьте поперечными ломтиками толщиной – мм. Сложите их в мисочку, слегка посолите, полейте столовой ложкой оливкового масла, перемешайте и отставьте в сторону. Теперь разрежьте тыкву вдоль пополам, выскоблите и выбросьте семена. Нарежьте каждую половинку длинными продольными ломтиками толщиной  см и выложите их на противень, застеленный пергаментной бумагой. Сложите кардамон в ступку и раздавите коробочки пестиком, чтобы высвободить семена. Удалите шелуху, а семена крупно истолките. Пересыпьте их в небольшую миску, добавьте душистый перец и оставшиеся  столовые ложки масла, хорошо перемешайте и смажьте этой смесью ломтики тыквы. Слегка посолите и запекайте  минут или до тех пор, пока тыква не будет легко прокалываться ножом. Достаньте ее из духовки и дайте остыть. Снимите кожуру — или оставьте, если вам так больше нравится. Тем временем смешайте венчиком йогурт, тахини, лаймовый сок,  столовые ложки воды и щепотку соли. Соус должен быть густым, но все-таки текучим; при необходимости добавьте еще немного воды. Для подачи выложите остывшие ломтики тыквы на блюдо и полейте йогуртовым соусом. Разложите сверху ломтики лаймов, полейте оставшимся в миске соком и посыпьте тонко нарезанным чили. Украсьте свежей кинзой и подавайте.

ИЗОБИЛИЕ Ӏ 65

«Ассорти гриль» с петрушковым маслом Мы в Ottolenghi часто жарим сезонные овощи на гриле — это придает им почти мясной вкус благодаря интенсивному аромату дыма и подгоревшим кусочкам. Мне это очень нравится. Вы не обязаны брать те же овощи, что и я. Альтернатив великое множество — спаржа, брюква, морковь, цветная капуста, дайкон, свекла… Выбирайте мягкий сыр, который не будет сильно растекаться или разваливаться, например греческий манури или кипрский анари (обращайтесь с ним осторожно). У нас они продаются в турецких и балканских магазинчиках (см. рецепт фиников с турецким овечьим сыром, с. 280). Халуми тоже подойдет, но его лучше есть, пока он еще теплый и не стал резиновым.

4 щедрые порции 1 цукини среднего размера 1 кольраби 1 маленький баклажан (или ½ среднего) 125 г сыра манури или анари 3–4 ст. л. оливкового масла

Чтобы приготовить петрушковое масло, измельчите петрушку в кухонном комбайне вместе с маслом, чесноком и лимонным соком, слегка приправив солью и перцем. У вас получится яркозеленый жидкий соус. Отставьте его в сторону.

Петрушковое масло 50 г петрушки (листья и тонкие веточки) 75 мл оливкового масла 2 зубчика чеснока, раздавить 1½ ст. л. лимонного сока Соль и черный перец

Нарежьте цукини ломтиками толщиной  см, держа нож под небольшим углом. Очистите кольраби острым ножом, разрежьте пополам, а затем нарежьте ломтиками толщиной  см. Нарежьте баклажан кружками толщиной  мм. Нарежьте сыр ломтиками толщиной  мм. Разложив все продукты по отдельным мисочкам, заправьте их небольшим количеством масла (баклажану потребуется больше, он сразу же его впитывает) и посыпьте солью.

Поставьте на сильный огонь тяжелую сковороду-гриль и дайте ей раскалиться. Разогрейте духовку до  °C.

Жарьте овощи и сыр порциями, пока они слегка не размягчатся и не покроются чудесными черными полосками с обеих сторон — от  минуты (для цукини) до  (для баклажана). Переворачивайте их с помощью щипцов и лопатки для рыбы. Готовые овощи переложите в большую миску; сыр держите отдельно. Баклажан нужно отправить в горячую духовку на – минут, чтобы он прожарился. Полейте горячие овощи петрушковым маслом и бережно перемешайте, а потом остудите — чуть-чуть или полностью. Перед подачей попробуйте и при необходимости добавьте приправы по вкусу. Выложите овощи и сыр на блюдо и подавайте.

6 8 Ӏ Ц У К И Н И И   Д РУ Г И Е Т Ы К В Е Н Н Ы Е

Фаршированные цукини Это сильно измененная версия турецкого блюда. Подавайте такие цукини холодными, чуть теплее, чем из холодильника, с йогуртом из козьего молока.

6 порций в качестве закуски 1 луковица среднего размера, мелко порубить 1 ст. л. оливкового масла 110 г круглозерного риса 2 ст. л. изюма коринки 1 ст. л. кедровых орешков 2 ст. л. рубленой петрушки плюс еще немного для подачи ½ ч. л. сушеной мяты ½ ч. л. молотого душистого перца ¼ ч. л. молотой корицы ¼ ч. л. молотой гвоздики 3 ст. л. лимонного сока 3 цукини среднего размера 180 мл кипятка 1½ ст. л. сахара Соль и черный перец

Пассеруйте лук на оливковом масле до размягчения. Добавьте рис, изюм, кедровые орешки, петрушку, мяту, пряности и половину лимонного сока. Продолжайте готовить на слабом огне еще  минут, время от времени помешивая. Разрежьте цукини вдоль пополам и ложкой выскоблите часть мякоти, чтобы получились «лодочки». Положите их в неглубокий сотейник такого размера, чтобы они поместились в один слой. Нафаршируйте рисовой начинкой. Вокруг цукини налейте кипяток и оставшийся лимонный сок с сахаром и небольшим количеством соли. Жидкость должна почти доходить до начинки. Тушите, накрыв крышкой, – минут, время от времени поливая начинку соками из сотейника. Цукини готовы, если рис дошел до стадии аль денте и почти все соки выпарились или впитались. Полностью остудите и уберите блюдо в холодильник. При подаче посыпьте петрушкой.

Салат из цукини с лесными орехами Свежая кентская лещина восхитительно сладкая и сочная. Сезон у нее короткий — с середины августа до октября, но, если вам удастся ее раздобыть, стоит попробовать этот салат. Сначала попробуйте один орешек, чтобы понять, хотите ли вы их пожарить, как я предлагаю в рецепте, или лучше оставить свежими. С орешками или без них, у вас получится роскошная летняя закуска.

4 порции 50 г очищенных от скорлупы лесных орехов (или фундука) 7 маленьких цукини (общим весом 800 г)  4 ст. л. оливкового масла 1 ч. л. бальзамического уксуса 30 г листьев зеленого и фиолетового базилика 80 г хорошего пармезана, раскрошить или очень тонко нарезать 2 ч. л. фундучного масла Соль и черный перец

Разогрейте духовку до  °C. Высыпьте лесные орехи на противень и жарьте в духовке – минут или до красивого светлокоричневого цвета. Остудите их и крупно порубите или слегка раздавите лезвием большого ножа. Поставьте сковороду-гриль на сильный огонь и раскалите ее почти докрасна — в течение по меньшей мере  минут. Тем временем обрежьте хвостики и кончики цукини, а затем нарежьте их ломтиками толщиной  см, держа нож под углом. Сложите цукини в миску и заправьте половиной оливкового масла, немного посолите и поперчите. Выложите ломтики цукини на горячую сковороду-гриль и жарьте минуты по  с каждой стороны; переворачивайте с помощью щипцов. На ломтиках должны отпечататься черные полоски, но прожаривать их полностью не нужно. Переложите цукини в миску, полейте бальзамическим уксусом, перемешайте и отставьте в сторону. Когда они остынут, добавьте оставшееся оливковое масло, базилик и орехи. Аккуратно перемешайте, попробуйте и при необходимости добавьте еще соли и перца. Выложите готовый салат на блюдо, добавляя пармезан, и сбрызните фундучным маслом.

70 Ӏ Ц У К И Н И И   Д РУ Г И Е Т Ы К В Е Н Н Ы Е

Тыквенные ломтики в хрустящей панировке со сметаной Для этих чудесных ломтиков подойдет практически любой вид тыквы. Подайте их с зеленым гаспачо (см. с. 180) — получится легкий и полезный ужин. А еще это отличное вегетарианское основное блюдо на Рождество, потому что панировка чем-то напоминает фарш.

4 порции 700 г тыквы (с кожурой) 50 г тертого пармезана 20 г панировочных сухарей 6 ст. л. мелко порубленной петрушки 2½ ч. л. мелко порубленного тимьяна Тертая цедра 2 крупных лимонов 2 зубчика чеснока, раздавить 60 мл оливкового масла 120 г сметаны 1 ст. л. рубленого укропа Соль и белый перец

Разогрейте духовку до  °C. Нарежьте тыкву ломтиками толщиной  см и выложите их плашмя на противень, застеленный пергаментной бумагой. Чтобы приготовить панировку, в мисочке смешайте пармезан с панировочными сухарями, петрушкой, тимьяном, половиной цедры лимона, чесноком и небольшим количеством перца и соли (не забывайте, пармезан и так соленый). Щедро смажьте тыкву оливковым маслом и распределите сверху панировку так, чтобы все ломтики оказались покрыты слоем в пару миллиметров. Слегка утрамбуйте панировку. Поставьте противень в духовку и запекайте тыкву около  минут или до мягкости: проколите один ломтик маленьким ножом, чтобы убедиться, что она пропеклась и стала нежной. Если панировка слишком сильно подрумянивается, свободно накройте противень фольгой. Смешайте сметану с укропом, слегка посолите и поперчите. Подавайте ломтики теплыми, посыпав оставшейся цедрой, со сметаной в отдельной посуде.

72 Ӏ Ц У К И Н И И   Д РУ Г И Е Т Ы К В Е Н Н Ы Е

Рататуй по рецепту Тамары Хоть я и использую название «рататуй», на мой взгляд, оно не воздает должное этому рагу: это в высшей степени вкусное блюдо совсем не похоже на унылую груду вялых кабачков, которая у меня ассоциируется с рататуем. Рецепт мне дала Тамара Мейтлис, моя подруга и мудрый повар, которая посоветовала бы вам — и я не могу с этим не согласиться — подготовить все овощи до того, как вы приступите к собственно готовке. А я посоветую вам следовать рецепту: очень важно как следует протушить овощи, в этом вся суть.

4 порции 110 мл подсолнечного масла 2 маленькие луковицы, нарезать кубиками по 3 см 4 зубчика чеснока, тонко нарезать ½ зеленого перца чили, тонко нарезать 2 маленьких красных болгарских перца, нарезать кубиками по 3 см ½ небольшой тыквы баттернат, очистить и нарезать кубиками по 3 см 1 маленький пастернак, очистить и нарезать кубиками по 3 см 200 г зеленой стручковой фасоли, обрезать хвостики 1 цукини среднего размера, нарезать кубиками по 3 см ½ большого баклажана, очистить и нарезать кубиками по 3 см 1 маленький клубень картофеля, очистить и нарезать кубиками по 3 см 2 небольших помидора, снять кожицу и нарезать ½ ст. л. мелкого сахара 1 ст. л. томатной пасты 200 мл воды Рубленая кинза для подачи (необязательно) Соль и черный перец

Налейте две трети масла в большую кастрюлю с толстым дном и поставьте на умеренно сильный огонь. Добавьте лук и жарьте его  минут, время от времени помешивая. Теперь добавьте чеснок, чили и болгарский перец и жарьте еще  минут. Добавьте тыкву и пастернак и жарьте последние  минут. Переложите овощи шумовкой в миску среднего размера, стараясь оставить в кастрюле как можно больше масла. Налейте в кастрюлю еще треть масла. В горячую кастрюлю с маслом положите фасоль, цукини и баклажан и жарьте  минут, время от времени помешивая. Переложите овощи из миски обратно в кастрюлю. Добавьте картофель, помидоры, сахар и томатную пасту, щедро посолите и поперчите. Тщательно перемешайте и влейте  мл воды или столько, чтобы наполовину покрыть овощи. Тушите их под крышкой  минут. Попробуйте и при необходимости добавьте еще соли и перца. Разогрейте духовку до  °C. Шумовкой аккуратно переложите овощи из кастрюли в большую глубокую форму для запекания, чтобы получился слой толщиной – см. Полейте их соками из кастрюли и запекайте  минут. К этому времени все овощи должны стать очень нежными, а большая часть жидкости — выпариться. Посыпьте рагу кинзой, если хотите, и подавайте с вареным белым рисом.

74 Ӏ Ц У К И Н И И   Д РУ Г И Е Т Ы К В Е Н Н Ы Е

Стручковый перец

Мегаовощная паэлья Все испанское и многие другие чудесные продукты я покупаю в маленьком испанском супермаркете Garcia на Портобелло-роад. Это настоящий уголок Испании в центре Лондона, и не только из-за ассортимента, но и из-за непринужденного, типично испанского стиля общения. Я не уверен, но, кажется, они даже устраивают сиесту в середине дня.

2 большие порции 3 ст. л. оливкового масла ½ луковицы испанского желтого лука, мелко порубить 1 маленький красный и 1 маленький желтый болгарский перец, нарезать полосками ½ луковицы фенхеля, нарезать полосками 2 зубчика чеснока, раздавить 2 лавровых листа ¼ ч. л. копченой паприки ½ ч. л. молотой куркумы ¼ ч. л. кайенского перца 150 г риса каласпарра (или другого риса для паэльи) 100 мл хорошего хереса Medium 1 ч. л. нитей шафрана 450 мл кипящего овощного бульона 200 г очищенных зеленых бобов (свежих или замороженных) 12 маленьких помидоров сливок, разрезать пополам 5 маленьких артишоков гриль, консервированных в масле, слить масло и разрезать артишоки на четвертинки 15 оливок каламата без косточек, раздавить или разрезать пополам 2 ст. л. крупно порубленной петрушки 4 дольки лимона Соль

80 Ӏ С Т РУ Ч КО В Ы Й П Е Р Е Ц

Нагрейте оливковое масло в сковороде для паэльи или в обычной большой сковороде и пассеруйте в нем лук в течение  минут. Добавьте перцы и фенхель и продолжайте жарить на среднем огне около  минут или пока они не станут мягкими и не подрумянятся. Добавьте чеснок и готовьте еще минуту. Добавьте к овощам лавровый лист, паприку, куркуму и кайенский перец и тщательно перемешайте. Добавьте рис и готовьте, тщательно перемешивая, в течение  минут, а потом добавьте херес и шафран. Проварите минуту, затем влейте бульон и добавьте ⅓ чайной ложки соли. Убавьте нагрев до минимума и тушите около  минут, пока рис не впитает большую часть жидкости. Не накрывайте сковороду крышкой и не перемешивайте. Тем временем положите бобы в миску и залейте большим количеством кипятка. Дайте постоять минуту, затем откиньте на дуршлаг и оставьте остывать. Когда бобы остынут, аккуратно выдавите каждый из кожицы. Кожицу выбросьте. Снимите паэлью с огня. Попробуйте и при необходимости досолите, но постарайтесь поменьше перемешивать рис и овощи. Распределите по поверхности риса помидоры, артишоки и бобы и плотно оберните сковороду фольгой. Дайте постоять  минут. Снимите фольгу. Посыпьте паэлью оливками и петрушкой. Подавайте с дольками лимона.

Салат с маринованными перцами и пекорино Хлеб с хрустящей корочкой тут просто необходим — собирать остатки сладкой заправки с тарелки. Подайте этот салат на закуску, а основным блюдом приготовьте поленту с грибами и зеленью (с. 264).

2 порции в качестве закуски 1 красный и 1 желтый болгарский перец, разрезать на четвертинки 4 ст. л. оливкового масла 1 ст. л. бальзамического уксуса 1 ст. л. воды ½ ч. л. сахара мусковадо 2 веточки тимьяна 1 зубчик чеснока, тонко нарезать 10 г листьев петрушки 15 г листьев базилика 35 г водяного кресса 50 г выдержанного пекорино, нарезать стружкой 1 ст. л. каперсов, слить рассол Соль и черный перец

82 Ӏ С Т РУ Ч КО В Ы Й П Е Р Е Ц

Разогрейте духовку до  °C. Заправьте перцы столовой ложкой масла и слегка посолите. Выложите их в форму для запекания и запекайте  минут или пока они не размягчатся и немного не потемнеют. Переложите их в миску и затяните пищевой пленкой. Когда они остынут до комнатной температуры, снимите с них кожицу и нарежьте мякоть широкими полосками. Смешайте венчиком все ингредиенты для маринада:  столовые ложки масла, бальзамический уксус, воду, сахар, тимьян, чеснок и немного соли и перца. Вылейте маринад на перцы и оставьте их не менее чем на час — или на ночь в холодильнике. Перед подачей смешайте зелень, водяной кресс, маринованный перец (без маринада), пекорино и каперсы. Добавьте оставшуюся столовую ложку оливкового масла и столовую ложку маринада — или больше, по вкусу. Попробуйте и при необходимости добавьте еще соли и перца.

В высшей степени овощной тарт Фантастическое средиземноморское лакомство, до краев наполненное запеченными овощами.

4–6 порций 1 красный и 1 желтый болгарский перец Около 100 мл оливкового масла 1 баклажан среднего размера, нарезать кубиками по 4 см 1 маленький клубень батата, очистить и нарезать кубиками по 3 см 1 маленький цукини, нарезать кубиками по 3 см 2 луковицы среднего размера, нарезать тонкими кольцами 2 лавровых листа 300 г пресного песочного теста 8 веточек тимьяна, оборвать листья 120 г рикотты 120 г феты 7 помидоров черри, разрезать пополам 2 фермерских яйца среднего размера 200 мл жирных сливок Соль и черный перец

Разогрейте духовку до  °C. Сначала запеките овощи. Маленьким зубчатым ножом прорежьте мякоть вокруг плодоножки перцев и выдерните ее вместе с семенами. Вытряхните из перцев оставшиеся семена; их можно выбросить. Положите оба перца в маленькую жаропрочную форму, сбрызните маслом и поставьте на верхний уровень духовки. В миске заправьте кусочки баклажана  столовыми ложками оливкового масла, посолите и поперчите. Распределите их по дну большой формы для запекания и поставьте в духовку на ярус ниже перцев. Через  минут добавьте к баклажану кубики батата и аккуратно перемешайте. Снова поставьте в духовку и запекайте еще  минут. Теперь добавьте в ту же форму цукини, снова перемешайте и запекайте – минут. К этому времени перцы должны потемнеть, а оставшиеся овощи — пропечься. Достаньте обе формы из духовки и убавьте нагрев до  °C. Накройте перцы фольгой, остудите, а затем снимите кожицу и порвите мякоть на полоски. Пока овощи запекаются, нагрейте  столовые ложки оливкового масла в сковороде, поставленной на средний огонь. Томите лук с лавровыми листьями и щепоткой соли в течение  минут, время от времени помешивая, пока он не станет коричневым, нежным и сладким. Снимите сковороду с огня, удалите лавровые листья и отставьте в сторону. Слегка смажьте маслом разъемную форму для тарта диаметром  см. Раскатайте тесто в круг толщиной примерно  мм — такого размера, чтобы им можно было выстелить форму с запасом. Аккуратно выложите тесто в форму, прижимая его по углам. Излишки пусть свисают через край. Теперь вложите в форму с тестом большой кусок пергаментной бумаги (она должна закрывать и дно, и стенки) и заполните ее специальными шариками для выпечки или сухой фасолью. Выпекайте  минут. Осторожно вытащите бумагу вместе с шариками или фасолью и выпекайте основу из теста еще – минут, пока она не станет золотисто-коричневой. Дайте ей немного остыть. Равномерным слоем распределите по дну получившейся корзиночки приготовленный лук, а потом запеченные овощи. Посыпьте половиной листьев тимьяна. Теперь выложите на овощи кусочки двух видов сыра и половинки помидоров срезами вверх.

84 Ӏ С Т РУ Ч КО В Ы Й П Е Р Е Ц

Взбейте яйца со сливками в миске, посолите и поперчите. Медленно и осторожно залейте этой смесью овощи на тесте. Верхний слой помидоров и сыра должен выступать на поверхность. Посыпьте оставшимся тимьяном. Поставьте форму в духовку и выпекайте – минут, пока начинка не схватится и не подрумянится. Достаньте тарт из духовки и дайте ему постоять не менее  минут, затем обрежьте излишки теста по краям, извлеките тарт из формы и подавайте.

Дымный скрамбл из утиных яиц на ломтях деревенского хлеба В этом великолепном бранче главное — чипотле, копченые перчики халапеньо. Они придают блюду потрясающий вкус дымка — теплый, землистый и не слишком острый. Этот ключевой мексиканский продукт добавит глубины и пикантности любым блюдам, похожим на рагу.

4 порции 4 чипотле (копченых перцев халапеньо) 4 толстых ломтя хлеба на закваске Слабосоленое сливочное масло 2 ст. л. оливкового масла 4 зубчика чеснока, тонко нарезать 4 пера зеленого лука, нарезать кусочками длиной 2 см 4 помидора сливки, крупно порубить 6 утиных яиц 1 ч. л. молдонской морской соли Черный перец Пригоршня листьев кинзы, крупно порубить 4 ст. л. (с горкой) сметаны

Положите чипотле в миску, залейте кипятком и оставьте на  минут. Затем слейте воду, крупно нарежьте перчики и отставьте в сторону. Сильно разогрейте гриль. Положите под гриль ломти хлеба и как следует поджарьте их с обеих сторон. Щедро намажьте получившиеся тосты сливочным маслом и держите в тепле. На большой сковороде нагрейте оливковое масло. Бросьте на сковороду чеснок и зеленый лук и слегка пассеруйте на умеренно сильном огне. Когда они начнут подрумяниваться, добавьте нарезанные помидоры и чипотле и готовьте еще – минуты. Разбейте яйца в миску и слегка разболтайте их вилкой, посолите и немного поперчите. Вылейте яйца на сковороду и жарьте – секунд, постоянно мешая, чтобы получить кремовый скрамбл. Разложите тосты по тарелкам, выложите сверху скрамбл и посыпьте кинзой. Полейте сметаной или подайте ее в отдельной посуде.

86 Ӏ С Т РУ Ч КО В Ы Й П Е Р Е Ц

Шакшука На одной узенькой улочке старой Яффы есть крошечный ресторан, все посетители которого сидят на улице за обшарпанными общими столами. К обеду здесь не протолкнуться, и почти все едят одно и то же. Заведение называется Dr Shakshuka — по фирменному блюду, и, очевидно, именно это все и уплетают. Шакшука (см. фото на с. 88, 89) — это североафриканское блюдо с множеством вариаций. Кто-то добавляет в нее соленые лимоны, кто-то — фету, разные травы и пряности. Для меня это идеальный бранч. Приготовьте и подайте ее на порционных сковородочках, если у вас такие есть, или в одной большой. И еще: к ней обязательно нужны толстые ломти белого хлеба.

4 щедрые порции ½ ч. л. семян кумина (зиры) 180 мл рафинированного оливкового или другого растительного масла 2 крупные луковицы, нарезать кольцами 2 красных и 2 желтых болгарских перца, нарезать полосками шириной 2 см 4 ч. л. сахара мусковадо 2 лавровых листа 6 веточек тимьяна, оборвать и мелко порубить листья 2 ст. л. рубленой петрушки 2 ст. л. рубленой кинзы плюс еще немного для подачи 6 спелых помидоров, крупно порубить ½ ч. л. нитей шафрана Щепотка кайенского перца До 250 мл воды 8 фермерских яиц Соль и черный перец

На очень большой сухой сковороде, поставленной на сильный огонь, обжаривайте семена кумина в течение  минут. Влейте масло, добавьте лук и жарьте  минут. Добавьте перцы, сахар и зелень и продолжайте готовить на сильном огне – минут, чтобы все как следует подрумянилось. Добавьте помидоры, шафран и кайенский перец, посолите и поперчите. Убавьте нагрев до слабого и готовьте  минут. В процессе приготовления подливайте воду, чтобы консистенция напоминала соус для пасты. Попробуйте и при необходимости подсолите: рагу должно быть насыщенным и ароматным. (Его можно приготовить сильно заранее.) Удалите лавровые листья и разложите овощное рагу по четырем глубоким, достаточно вместительным сковородочкам. Прогрейте их на среднем огне, затем сделайте в каждой порции по два углубления и аккуратно разбейте в них по яйцу. Посолите и накройте сковородки крышками. Готовьте на очень (!) слабом огне – минут, пока яйца не схватятся. Посыпьте кинзой и подавайте.

ИЗОБИЛИЕ Ӏ 87

Семейство капустных

Пирог с брокколи и горгонзолой Вскоре после публикации этого рецепта раздраженный читатель прислал в редакцию The Guardian письмо, сокрушаясь по поводу количества жира. Его комментарий каким-то образом сумел вывести меня из душевного равновесия. Наверное, дело в нравоучительно-укоризненном тоне — это была снисходительная попытка указывать другим, что им есть, от человека, который, как я подозреваю, еду не любит в принципе. Просто ешьте этот пирог и наслаждайтесь! Предлагаю подать его теплым или при комнатной температуре с простым салатом из помидоров и красного лука, заправленным оливковым маслом, белым винным уксусом и чесноком.

6 порций 500 г слоеного теста на сливочном масле 2 кочана брокколи (общим весом 700 г), разобрать на соцветия 25 г сливочного масла 3–4 стебля порея, обрезать корни и зеленую часть, а белую часть нарезать тонкими кольцами 150 мл жирных сливок 80 мл воды 15 г шнитт-лука, порубить 15 г эстрагона, порубить 3 ст. л. зернистой горчицы 1 ч. л. соли Черный перец 200 г горгонзолы, нарезать небольшими кусочками 1 фермерское яйцо, слегка взбить

Разогрейте духовку до  °C. Раскатайте две трети теста в круг толщиной  мм такого размера, чтобы им можно было выстелить разъемную форму для тарта диаметром  см. Выложите тесто в форму и обрежьте излишки. Оставшееся тесто раскатайте в лепешку потоньше такого размера, чтобы она полностью покрывала форму, и отложите в сторону. Уберите обе заготовки в морозильник на  минут. Выложите в форму с тестом кусок пергаментной бумаги и заполните ее специальными шариками для выпечки или сухой фасолью. Выпекайте – минут, до светло-коричневого цвета. Удалите бумагу и шарики или фасоль и пеките еще минут , пока дно корзиночки не подрумянится. Остудите. Пока основа для тарта выпекается, приготовьте начинку. Варите брокколи в большой кастрюле с кипящей водой около  минут: она должна размягчиться, но остаться плотной. Откиньте ее на дуршлаг, тщательно промойте холодной водой и оставьте стекать. Растопите сливочное масло на сковороде и пассеруйте порей на слабом огне – минут, чтобы он стал нежным, но не подрумянился. Добавьте сливки, воду, шнитт-лук, эстрагон и горчицу, слегка посолите и поперчите. Тщательно перемешайте и снимите с огня. Чтобы собрать пирог, распределите луковую начинку в корзиночке из теста. Разложите сверху брокколи и слегка вдавите в начинку. Добавьте кусочки горгонзолы. Смажьте край корзиночки взбитым яйцом и накройте отложенным раскатанным тестом. Как следует прижмите его по краю, чтобы оно прилипло. Обрежьте излишки. Смажьте крышку взбитым яйцом и выпекайте пирог около  минут, до золотисто-коричневого цвета. Слегка остудите его, а потом извлеките из формы.

92 Ӏ С Е М Е Й С Т В О КА П УС Т Н Ы Х

Салат из брокколини со сладким кунжутом Инген но гома-э, японская зеленая фасоль с молотым кунжутом и мисо, — настоящий деликатес. Особенно мне нравится, когда в нее добавляют черный кунжут; он придает ей по-настоящему роскошный вид. Японское блюдо вдохновило меня на создание этого салата, хотя, должен признать, использование тахини — весьма неожиданный для японца шаг. В сочетании с салатом с киноа и сушеным иранским лаймом (с. 245) у вас получится чудесный ужин.

4 порции 300 г брокколини, фиолетовой спаржевой брокколи или брокколи «тендерстем» 120 г зеленой стручковой фасоли 180 г стручкового горошка 1 ст. л. арахисового масла 20 г листьев кинзы 3 ст. л. обжаренного кунжута 1 ч. л. семян нигеллы (калинджи)

Начните с приготовления соуса. Смешайте все ингредиенты венчиком в миске (меда можно положить меньше, если вам хочется, чтобы соус был не таким сладким). Консистенция должна быть однородной и густой, но все же текучей; при необходимости добавьте немного воды. Попробуйте и досолите по вкусу.

Соус 50 г пасты тахини 40 мл воды 1 маленький зубчик чеснока, раздавить ½ ч. л. соевого соуса тамари ½ ст. л. меда ¾ ст. л. яблочного уксуса 1½ ст. л. мирина Щепотка соли

Доведите до кипения небольшую кастрюлю несоленой воды. Бланшируйте фасоль – минут: она должна размягчиться, но остаться хрустящей. Выложите ее на дуршлаг и промойте холодной водой, а затем тщательно обсушите бумажным полотенцем. В той же воде  минуты бланшируйте горошек; промойте, дайте воде стечь и обсушите стручки. Точно так же приготовьте брокколи; ей понадобится – минуты.

9 4 Ӏ С Е М Е Й С Т В О КА П УС Т Н Ы Х

Оборвите листья брокколи. Если стебли толстые, разрежьте их вдоль на две или четыре части, чтобы получились длинные тонкие брусочки примерно той же толщины, что и фасоль. Обрежьте хвостики фасоли и горошка, но не смешивайте овощи.

Смешайте все овощи в миске, заправив их маслом. Подать салат можно двумя способами. Для первого смешайте большую часть кинзы, кунжута и нигеллы с овощами и выложите салат горкой на блюдо; полейте его соусом и посыпьте оставшейся зеленью и семенами. Для второго выложите овощи горкой на блюдо, посыпая их листьями кинзы и семенами; соус подавайте в отдельной мисочке.

Фаршированные капустные листья Это сытное, утешительное основное блюдо — гибрид арабской и турецкой кухни: в нем мы смешиваем рис и вермишель, создавая привлекательную текстуру — легкую и нежную.

4 порции 30 г несоленого сливочного масла 45 г вермишели (не рисовой) 150 г риса басмати 300 мл воды 1 небольшой кочан белокочанной капусты 60 г кедровых орешков, обжарить и крупно порубить 150 г рикотты 20 г тертого пармезана 3 ст. л. рубленой мяты 4 ст. л. рубленой петрушки плюс еще немного для подачи 3 зубчика чеснока, раздавить 200 мл сухого белого вина 100 мл овощного бульона 1½ ст. л. сахара 4 ст. л. оливкового масла Соль и черный перец

Растопите сливочное масло в маленьком сотейнике на среднем огне. Поломайте вермишель руками на кусочки длиной – см и высыпьте их в сотейник. Жарьте, помешивая, – минуты. Будьте осторожны! Они могут подгореть буквально за секунду. Как только вермишель начнет подрумяниваться, добавьте рис и тщательно перемешайте. Затем добавьте воду и ½ чайной ложки соли и доведите до кипения. Убавьте нагрев до минимума, накройте сотейник крышкой и варите  минут. Снимите сотейник с огня, дайте постоять  минут, а затем снимите крышку и немного остудите содержимое. Пока рис и лапша готовятся, разрежьте кочан капусты пополам вертикально. Разберите половинки на листья. Варите их в кипящей воде – минут, до полумягкого состояния. Вероятно, придется это делать порциями — все зависит от размера кастрюли. (Альтернативный способ: обрежьте кочерыжку, положите кочан целиком в кипящую воду и отделяйте листья по мере приготовления.) Обдайте листья холодной водой и тщательно обсушите. Разогрейте духовку до  °C. К рису и вермишели добавьте кедровые орешки, рикотту, половину пармезана, зелень, чеснок, соль и перец по вкусу; как следует перемешайте вилкой. Из приготовленных капустных листьев сделайте сверточки любого размера, какой вам хочется, щедро фаршируя их рисовой начинкой. Вместо сверточков можно подрезать листья до формы прямоугольника. Выложите немного начинки на основание и сверните в ролл; с торцов они останутся открытыми, но это не страшно. Уложите сверточки или роллы вплотную друг к другу в жаропрочную форму (если не можете заполнить ее от края до края, забейте промежутки обрезками капустных листьев). Смешайте венчиком вино, бульон, сахар и оливковое масло, щедро посолите и поперчите. Полейте этой смесью капусту и поставьте форму в духовку. Запекайте около  минут или пока большая часть жидкости не выпарится. Посыпьте оставшимся пармезаном, снова поставьте в духовку и готовьте еще  минут, чтобы сыр расплавился и подрумянился. Достаньте форму из духовки и дайте ей постоять  минут, а потом подавайте.

ИЗОБИЛИЕ Ӏ 95

Подкопченная фриттата Скаморца аффумиката — итальянский полумягкий сыр, который фантастически хорошо плавится. Его часто называют копченой моцареллой, и он очень эффективно придает вегетарианским блюдам глубину и пикантность.

4–6 порций 1 маленький кочан цветной капусты, разобрать на небольшие соцветия 6 фермерских яиц 4 ст. л. крем-фреша 2 ст. л. зернистой горчицы 2 ч. л. сладкой копченой паприки 3 ст. л. мелко порубленного шнитт-лука 150 г копченой скаморцы, натереть (вместе с коркой для более насыщенного вкуса) 50 г выдержанного чеддера, натереть 2 ст. л. оливкового масла Соль и черный перец

Варите цветную капусту в большой кастрюле кипящей подсоленной воды – минут или до полуготовности. Откиньте на дуршлаг и просушите. Разогрейте духовку до  °C. Разбейте яйца в большую миску. Добавьте крем-фреш, горчицу и паприку и тщательно перемешайте венчиком, убедившись, что яйца и крем-фреш хорошо разошлись. Теперь добавьте шнитт-лук и три четверти сыра, щедро посолите и поперчите. На большой жаропрочной сковороде нагрейте оливковое масло. Жарьте капусту около  минут, пока она не подрумянится снизу. Залейте яичной смесью и вилкой равномерно распределите соцветия капусты по сковороде. Жарьте на среднем огне около  минут. Посыпьте оставшимся сыром и аккуратно переместите сковороду в духовку. Готовьте – минут, пока фритатта не схватится полностью. Достаньте ее из духовки, дайте постоять – минуты, а потом нарежьте треугольными ломтиками. Ешьте не мешкая, с острым зеленым салатом.

9 6 Ӏ С Е М Е Й С Т В О КА П УС Т Н Ы Х

Фиолетовая спаржевая брокколи с рисовой лапшой Да, список ингредиентов длинный, но я готов проявить великодушие и позволить вам адаптировать рецепт — например использовать покупную пасту карри вместо того, чтобы бродить по магазину и собирать все продукты для нее. С «сухой» разновидностью зеленого карри у вас получится один из самых сказочных ужинов для поздней зимы или ранней весны.

6 порций 600 г (без учета обрезков) фиолетовой спаржевой брокколи или брокколини 1 красная луковица, мелко порубить 1 ст. л. растительного масла 1 ч. л. пальмового сахара 7 листьев каффрского лайма 400 мл кокосового молока 450 г широкой рисовой лапши 4 ст. л. масла из обжаренного кунжута 3 ст. л. лаймового сока плюс еще немного для подачи 2 ст. л. нашинкованного базилика или кинзы Соль

Пряная паста 2 см корня галангала (или свежего имбиря), очистить и мелко порубить 1½ свежего зеленого перца чили среднего размера, удалить семена и крупно порубить 1½ стебля лемонграсса, удалить наружный слой и жесткие концы и крупно порубить 1 зубчик чеснока, раздавить ½ луковицы шалота, крупно порубить ¾ ст. л. семян кориандра, тонко смолоть ½ ч. л. семян кумина (зиры), тонко смолоть Тертая цедра и сок ½ лайма 15 г кинзы (со стеблями и корнями) 2 ст. л. растительного масла

9 8 Ӏ С Е М Е Й С Т В О КА П УС Т Н Ы Х

Начните с приготовления пряной пасты. Поместите все ингредиенты в небольшую емкость кухонного комбайна и измельчите до консистенции пасты. Возможно, вам придется раз или два раза выключить комбайн, чтобы зачистить стенки емкости или добавить еще немного сока лайма или масла. Отставьте пасту в сторону. Оборвите листья брокколи и разделите ее на крупные соцветия. Пассеруйте лук в масле в небольшом сотейнике в течение – минут, до прозрачности. Добавьте пасту карри и готовьте, помешивая, еще  минуты. Добавьте чайную ложку соли, пальмовый сахар, листья лайма и кокосовое молоко. Доведите до кипения, затем убавьте нагрев и варите  минут. Вскипятите воду в двух небольших сотейниках и посолите ее. В одном варите рисовую лапшу в течение – минут (проверьте рекомендации на упаковке), а в другом — брокколи в течение – минут. Слейте воду из обоих сотейников. Быстро обдайте лапшу горячей водой, откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь. Затем заправьте лапшу  столовыми ложками кунжутного масла и лаймовым соком; щедро посолите. Оставшимся кунжутным маслом сбрызните брокколи и посыпьте ее щепоткой соли. Разложите лапшу по подогретым мискам и выложите сверху теплую брокколи. Полейте каждую порцию – столовыми ложками соуса поверх брокколи и вокруг нее, посыпьте базиликом или кинзой и выжмите сверху немного лаймового сока.

Салат из белокочанной капусты и кольраби Меня постоянно спрашивают, что делать с кольраби, этой нежеланной гостьей из коробки с органическими овощами. Она кажется слишком «здоровой», слишком странной, слишком немецкой! Но на самом деле это чудеснейший овощ. Ее можно смешать с мучнистыми клубнями или корнеплодами и приготовить гратен; можно пожарить на оливковом масле и подать с чесноком и шнитт-луком; можно добавить в стирфрай в азиатском стиле… Но, похоже, я придумал наилучшее применение для нее — этот салат (см. фото на с. 100 и 101). Он восхитительно свежий, с яркими лимонными нотками и пикантной сладостью. Попробуете раз — и будете охотиться за кольраби. Надо сказать, найти ее нелегко. Подавайте этот салат к жирным основным блюдам, например к овощному тарту со с. 84.

4 порции 1 средняя или ½ большой кольраби (240 г)  ½ кочана белокочанной капусты (240 г)  Большой пучок укропа, крупно порубить (6 ст. л. с горкой) 120 г сушеной вишни Тертая цедра 1 лимона 90 мл лимонного сока 60 мл оливкового масла 1 зубчик чеснока, раздавить 40 г проростков люцерны Соль и белый перец

Очистите кольраби и нарежьте ее толстыми брусочками — около  мм толщиной и  см длиной. Нарежьте капусту полосками шириной  мм. Поместите все ингредиенты, кроме проростков люцерны, в большую миску. Поразминайте руками около минуты, чтобы вкусы смешались и лимонный сок размягчил капусту и вишню. Дайте салату постоять минут . Добавьте большую часть проростков и тщательно перемешайте руками. Попробуйте и подсолите по вкусу; чтобы нейтрализовать кислоту лимона, соли должно быть довольно много. Руками переложите салат в миску для подачи, оставив большую часть сока в первой миске. Украсьте оставшимися проростками и подавайте.

ИЗОБИЛИЕ Ӏ 99

Сладкий зимний слоу Этот салат добавит красок на зимний стол и оживит любую трапезу. Можно обойтись без карамелизованной макадамии, если хотите, или взять вместо нее жареный арахис. Попробуйте подать этот салат к котлеткам с мангольдом (см. с. 149) или к запеченной курице.

6 порций 150 г орехов макадамия 10 г сливочного масла 2 ст. л. сахара ½ ч. л. соли ½ ч. л. хлопьев чили 7 внутренних листьев савойской капусты (общим весом 170 г), тонко нашинковать ½ кочана красной капусты (270 г), тонко нашинковать 1 манго, нарезать тонкими полосками 1 папайя, нарезать полосками 1 свежий красный перец чили, удалить семена, нарезать тонкими колечками 15 г мяты, оборвать и крупно порубить листья 20 г кинзы, оборвать и крупно порубить листья

Заправка 100 мл лаймового сока 1 стебель лемонграсса, нарезанный небольшими кусочками 3 ст. л. кленового сиропа 2 ст. л. масла из обжаренного кунжута 1 ч. л. соевого соуса ¼ ч. л. хлопьев чили 4 ст. л. рафинированного оливкового или подсолнечного масла

1 0 2 Ӏ С Е М Е Й С Т В О КА П УС Т Н Ы Х

Чтобы приготовить заправку, поместите все ингредиенты, кроме масла, в маленький сотейник и уваривайте на сильном огне – минут или пока смесь не загустеет, как сироп. Снимите с огня. Когда соус остынет, процедите его в миску и добавьте масло. Отставьте в сторону. Чтобы карамелизовать макадамию, положите ее на сковороду и обжаривайте в течение нескольких минут, периодически помешивая, пока орехи слегка не подрумянятся со всех сторон. Добавьте сливочное масло. Когда оно растает, добавьте сахар, соль и хлопья чили. Постоянно перемешивайте орехи деревянной ложкой, пока они не покроются сахаром, а тот не превратится в карамель. Будьте внимательны: это займет всего пару минут, а сахар быстро подгорает. Выложите орехи на лист пергаментной бумаги. Остудите и крупно порубите их. Сложите нашинкованную капусту в большую миску и добавьте все остальные ингредиенты, включая орехи. Влейте заправку и перемешайте. Попробуйте и досолите, если нужно, а потом подавайте.

Суп с савойской капустой и корками пармезана Этот рецепт — решение вечной проблемы жестких корочек от пармезана, которые остаются после того, как вы натрете весь сыр. В ресторанах их скапливается целая тонна, поэтому их часто используют для приготовления супов и соусов. А дома вы можете их собирать и хранить в морозилке. Если корок маловато, всегда можно добавить тертого пармезана.

4 порции 6 ст. л. оливкового масла 1 крупная луковица, нарезать кольцами 1 зубчик чеснока, раздавить ½ ч. л. семян тмина плюс еще немного для подачи 1 небольшой кочан савойской капусты 1 небольшой клубень картофеля, очистить и нарезать кубиками Около 1,1 л овощного бульона 80 г корок пармезана ½ свежего неострого красного перца чили, удалить семяна и тонко нарезать 80 г тертого пармезана (необязательно) Крупная морская соль

Для супа нагрейте  столовые ложки масла в большой кастрюле и пассеруйте лук на среднем огне около  минут, пока он не станет мягким, не давая ему сильно подрумяниться. Добавьте чеснок и тмин и готовьте еще  минуты. Отделите четыре внешних листа от кочана капусты, тонко нашинкуйте их и отложите. Оставшуюся часть кочана нашинкуйте покрупнее и добавьте к луку вместе с картофелем. Продолжайте жарить, регулярно помешивая, в течение – минут. Влейте столько бульона, чтобы слегка покрыть овощи, и доведите его до кипения. Добавьте корки пармезана, убавьте нагрев и варите минут  или пока картофель не станет мягким. Выбросьте сырные корки. Попробуйте суп и посолите по вкусу. Снимите сотейник с огня и дайте супу слегка остыть. Через несколько минут пюрируйте его с помощью погружного или обычного блендера, но не до полной однородности: пусть остаются мелкие кусочки. Если он, на ваш взгляд, густоват, подлейте бульона. При необходимости досолите. Сохраняйте горячим. Нагрейте в сковороде  оставшиеся столовые ложки масла и пассеруйте отложенную капусту вместе с чили и щепоткой соли в течение – минут. Капуста должна размягчиться, но остаться ярко-зеленой. Разлейте суп по тарелкам. Если хотите, посыпьте его тертым пармезаном. Добавьте в каждую порцию капустные листья и посыпьте семенами тмина.

1 0 4 Ӏ С Е М Е Й С Т В О КА П УС Т Н Ы Х

Брюссельская капуста и тофу Это неортодоксальный вариант, но, возможно, лучшее, что можно сделать со старой доброй брюссельской капустой. Чудесный сладкий соус придает блюду пикантность, вам захочется готовить его снова и снова. Подавайте с горячим вареным рисом.

4 порции 2 ст. л. сладкого соуса чили 1½ ст. л. соевого соуса 3 ст. л. масла из обжаренного кунжута 1 ч. л. рисового уксуса 1 ст. л. кленового сиропа 150 г твердого тофу (например, марки Tau Kwa) 500 г брюссельской капусты Около 180 мл подсолнечного масла 100 г зеленого лука, нарезать ½ небольшого свежего красного перца чили, удалить семена и мелко порубить 120 г грибов шиитаке, разрезать пополам или на четвертинки 15 г листьев кинзы 1 ст. л. обжаренного кунжута (необязательно) Соль

Сначала замаринуйте тофу. В миске смешайте венчиком соевый соус и сладкий соус чили,  столовые ложки кунжутного масла, уксус и кленовый сироп. Нарежьте тофу ломтями толщиной  см, а затем каждый ломтик разрежьте на два почти квадратных куска. Аккуратно перемешайте их с маринадом и отставьте в сторону. Обрежьте основания кочанчиков и разрежьте каждый вдоль на три толстых ломтика. Возьмите большую антипригарную сковороду, налейте на нее  столовые ложки подсолнечного масла и как следует нагрейте. Бросьте на сковороду половину брюссельской капусты, слегка посолите и жарьте на сильном огне минуты . Активно мешать не нужно. Местами капуста должна почти подгореть и прожариться, но остаться хрустящей. Выложите ее в миску. Подлейте на сковороду еще масла и точно так же пожарьте оставшуюся капусту. Отправьте ее в ту же миску. Вылейте на сковороду еще  столовые ложки масла, нагрейте и жарьте зеленый лук, чили и грибы – минуты. Переложите их к капусте. Сковороду оставьте на сильном огне. Щипцами выложите половину кусочков тофу из маринада на сковороду (осторожно, масло будет брызгать!) на расстоянии друг от друга и в один слой. Уменьшите огонь до среднего и жарьте по  минуты с каждой стороны или пока тофу не приобретет приятный карамелизованный цвет. Переложите его к капусте и пожарьте оставшуюся порцию. Когда весь тофу будет готов, снимите сковороду с огня и положите на нее все, что было в миске. Добавьте оставшийся маринад из-под тофу и половину листьев кинзы. Перемешайте и слегка остудите. Попробуйте и при необходимости немного досолите. Добавьте оставшееся кунжутное масло (можно даже больше, чем указано в рецепте). Подавайте это блюдо теплым, но не горячим, посыпав кунжутом (если используете) и оставшейся кинзой.

ИЗОБИЛИЕ Ӏ 105

Цветная капуста с шафраном Летом 2009 года продюсеры программы «Еда» (Food) на BBC Radio 4 пригласили меня провести получасовое шоу на любую тему. Как ни странно, в итоге я сделал передачу о цветной капусте, пытаясь показать, как несправедливо этот овощ в последние годы обходят вниманием, особенно по сравнению с брокколи. Я понимаю, что на первый взгляд в цветной капусте нет ничего особо привлекательного, чтобы заслужить звездный статус. Она кажется скучноватой и унылой. Но во время работы над этой программой я убедился, что это не так, что на самом деле цветная капуста необычайно универсальна, куда больше, чем брокколи. Мы с Сами Тамими, шеф-поваром Ottolenghi, сошлись во мнении, что это один из тех удивительных овощей, которые, как картофель или баклажан, могут приобрести выразительный вкус, не потеряв своего уникального характера. Вот один из примеров. Подайте такую капусту в составе мезе или на гарнир к чечевице или рыбе. А если полить ее соусом с тахини, получится еще более впечатляюще.

4 порции в качестве гарнира 1½ ч. л. нитей шафрана 75 мл кипятка 1 небольшой кочан цветной капусты, разобрать на соцветия 1 большая красная луковица, нарезать кольцами 100 г изюма без косточек (если он очень сухой, залейте водой на несколько минут, а потом откиньте на сито) 90 г хороших зеленых оливок, разрезать вдоль пополам и удалить косточки 4 ст. л. оливкового масла 2 лавровых листа 4 ст. л. крупно порубленной петрушки Соль и черный перец

1 0 6 Ӏ С Е М Е Й С Т В О КА П УС Т Н Ы Х

Разогрейте духовку до  °C. Положите шафран в мисочку и залейте кипятком. Дайте настояться в течение минуты, затем перелейте все в большую миску. Добавьте все остальные ингредиенты, кроме петрушки, и тщательно перемешайте руками. Переложите смесь в жаропрочную форму среднего размера, накройте фольгой и поставьте в духовку. Запекайте – минут или пока цветная капуста не размягчится; она должна остаться довольно плотной. По прошествии половины времени приготовления достаньте форму, тщательно перемешайте капусту, снова накройте фольгой и верните в духовку. Когда цветная капуста будет готова, снимите с формы фольгу, слегка остудите и добавьте петрушку. Попробуйте и досолите по вкусу. Подавайте капусту теплой или при комнатной температуре.

Всемогущий баклажан

Баклажаны под соусом с пахтой Не могу себе представить другой такой по-деревенски элегантной (тут же нет противоречия, правда?) закуски. Попробуйте ее с толстым ломтем белого хлеба или питой — и окажетесь в раю. Я не преувеличиваю! В этом рецепте я описал способ извлечения зерен граната, которым пользуется Сами Тамими, но, боюсь, теперь это уже не секрет.

4 порции в качестве закуски 2 больших и длинных баклажана 80 мл оливкового масла 1½ ч. л. листьев лимонного тимьяна плюс несколько целых веточек для украшения 1 гранат 1 ч. л. заатара Молдонская морская соль и черный перец

Соус 140 мл пахты 100 г греческого йогурта 1½ ст. л. оливкового масла плюс еще немного для подачи 1 маленький зубчик чеснока, раздавить Щепотка соли

Разогрейте духовку до  °C. Разрежьте баклажаны вдоль пополам прямо сквозь зеленую плодоножку (это для красоты, не ешьте ее!). Маленьким острым ножом сделайте три-четыре параллельных надреза на срезе каждой половинки баклажана, не повреждая кожуру. А теперь сделайте надрезы под углом °, чтобы получить узор из ромбов. Положите половинки баклажанов срезами вверх на противень, застеленный пергаментной бумагой. Смажьте их оливковым маслом несколько раз, чтобы все масло впиталось в мякоть. Посыпьте листочками лимонного тимьяна, посолите и поперчите. Запекайте в течение – минут: мякоть должна стать мягкой и ароматной и красиво подрумяниться. Достаньте баклажаны из духовки и дайте им полностью остыть. Пока они запекаются, займитесь очисткой граната и приготовлением соуса. Разрежьте гранат пополам поперек. Держа половинку над миской срезом к ладони, тыльной стороной деревянной ложки или скалкой аккуратно постучите по кожуре. Продолжайте стучать все сильнее и сильнее, пока зерна не начнут отрываться и падать сквозь пальцы в миску. Теперь отсортируйте их, удаляя кусочки белой мембраны. Чтобы приготовить соус, просто смешайте все ингредиенты венчиком. Попробуйте на соль и уберите в холодильник до использования. Для подачи выложите щедрую порцию соуса на половинки баклажанов, оставив плодоножки открытыми. Посыпьте заатаром и зернами граната, украсьте лимонным тимьяном. Сбрызните оливковым маслом.

1 1 0 Ӏ В С Е М О Г У Щ И Й БА К Л А ЖА Н

Соба с баклажаном и манго Это любимый рецепт моей мамы, к которому она обращается, когда хочет произвести впечатление. И она тут не одинока, как сообщили мне читатели. Таким привлекательным его делают освежающая холодная гречневая лапша (посмотрите еще рецепт собы с водорослями вакаме, с. 188), сладкая пикантная заправка и мускусные нотки манго. Подавайте в качестве сытной закуски или легкого основного блюда — добавив немного жареного твердого тофу.

6 порций 120 мл рисового уксуса 40 г мелкого сахара ½ ч. л. соли 2 зубчика чеснока, раздавить ½ свежего красного перца чили, мелко порубить 1 ч. л. масла из обжаренного кунжута Тертая цедра и сок 1 лайма 220 мл подсолнечного масла 2 баклажана, нарезать кубиками по 2 см 250 г гречневой лапши соба 1 крупное спелое манго, нарезать кубиками по 1 см или брусочками толщиной 5 мм 40 г листьев базилика, порубить (если у вас получится раздобыть тайский, добавьте его, но намного меньше) 40 г листьев кинзы, мелко порубить ½ маленькой красной луковицы, очень тонко нарезать

1 1 2 Ӏ В С Е М О Г У Щ И Й БА К Л А ЖА Н

Сначала приготовьте заправку. В маленьком сотейнике на слабом огне нагревайте уксус, сахар и соль около  минуты, пока сахар не растворится. Снимите с огня и добавьте чеснок, перец чили и кунжутное масло. Дайте остыть, затем добавьте цедру и сок лайма. Нагрейте подсолнечное масло в большой сковороде и в три или четыре порции обжарьте баклажаны. Когда они станут золотисто-коричневыми, выложите их в дуршлаг, щедро посыпьте солью и оставьте на некоторое время, чтобы сок стек. Отварите лапшу в большом объеме кипящей подсоленной воды, время от времени помешивая. За – минут она должна стать мягкой, но при этом сохранить плотность. Откиньте на дуршлаг и тщательно промойте под струей холодной воды. Встряхните, чтобы избавиться от излишков воды, а потом обсушите на кухонном полотенце. В большой миске смешайте лапшу с заправкой, манго, баклажаном, половиной зелени и луком. Теперь ей можно дать постоять – часа. Перед подачей добавьте оставшуюся зелень и тщательно перемешайте, а потом выложите лапшу горкой на блюдо или в миску.

Триколор из баклажанов (и не только) Надеюсь, итальянцы смогут простить меня за это — за святотатственное добавление кинзы в типично итальянское блюдо. На самом деле, скажу вам по секрету, почти шепотом, она в этом блюде невероятно хороша. Позволю себе зайти еще дальше на опасную территорию, предположив, что кинза, прости господи, может прекрасно вписаться в традиционную итальянскую кухню. Ну вот, я все-таки это сказал. Теперь можете смело заменять старый добрый базилик кинзой.

4 порции 3 баклажана среднего размера Оливковое масло 1 желтый болгарский перец, нарезать кубиками по 1 см 10 помидоров черри, разрезать на четвертинки 1 ст. л. красного винного уксуса 30 г каперсов плюс 1 ст. л. рассола 150 г хорошей моцареллы из буйволиного молока 15 г листьев кинзы Молдонская морская соль и черный перец

1 1 4 Ӏ В С Е М О Г У Щ И Й БА К Л А ЖА Н

Разогрейте духовку до  °C. Нарежьте баклажаны кружками толщиной  см. Выложите их на противень с пергаментной бумагой. Щедро смажьте маслом с обеих сторон, посыпьте солью и перцем. Запекайте – минут или пока баклажаны не станут мягкими и не подрумянятся. Дайте смеси остыть. Смешайте желтый перец, помидоры, уксус, каперсы и рассол из-под них и  столовые ложки соли. Дайте постоять не менее  минут (можно хранить эту сальсу в холодильнике несколько дней; со временем вкус станет богаче). Перед подачей выложите кружки баклажанов на блюдо слегка внахлест. Крупно порвите моцареллу и посыпьте ею баклажаны. Выложите сверху сальсу с желтым перцем и посыпьте кинзой.

Суп из овощей гриль Приготовление овощей на гриле перед варкой супа придаст ему особенно выразительный вкус. Он хорошо хранится — смело удвойте количество ингредиентов, чтобы хватило на несколько раз.

4 порции 3 баклажана среднего размера 2 красных болгарских перца, удалить плодоножки и семена 3 помидора среднего размера 2 красные луковицы, нарезать мелкими кубиками 2 ст. л. оливкового масла 20 г листьев базилика, порвать 4 веточки орегано, оборвать листочки 10 очищенных зубчиков чеснока 1 л овощного бульона 600 г свежеприготовленной лимской фасоли (но можно взять и консервированную) 4 ст. л. греческого йогурта или 4 дольки лимона Соль и черный перец

Сильно разогрейте гриль. Застелите небольшую форму для запекания фольгой. Наколите баклажаны маленьким острым ножом в нескольких местах и положите в форму. Готовьте под грилем  минут. Выложите перец в другую небольшую форму для запекания, застеленную фольгой, и поставьте под гриль рядом с баклажанами. Переверните баклажаны щипцами. Готовьте еще  минут; в процессе один раз переверните перцы. Не переживайте, если кожица баклажанов начнет трескаться или чернеть или если перцы подгорят. Положите целые помидоры в маленькую форму и поставьте под другие овощи. Продолжайте готовить еще  минут. Достаньте овощи из духовки. Накройте перцы фольгой и дайте им остыть; когда их можно будет взять в руки, снимите кожицу и порвите мякоть на кусочки. В каждом баклажане сделайте длинный надрез и извлеките мякоть ложкой, не захватывая подгоревшую кожицу. Крупно порубите мякоть и отложите в сторону. Пока овощи жарятся, поместите лук и оливковое масло в большую кастрюлю и готовьте на слабом огне около  минут, пока лук не станет нежным и золотистым. Добавьте мякоть баклажана, кусочки перцев, помидоры, половину базилика, листья орегано, чеснок и бульон, посолите и поперчите. Доведите до кипения и варите  минут. Пюрируйте суп с помощью погружного или обычного блендера. Добавьте фасоль и тщательно перемешайте. Подогрейте суп и попробуйте его на соль. Подавайте горячим с ложкой греческого йогурта (или сбрызнув лимонным соком) и оставшимся базиликом.

ИЗОБИЛИЕ Ӏ 115

Чечевица с баклажанами гриль Вкуснейшее основное блюдо на любой случай, будь то праздник или обычный ужин. После появления рецепта в The Guardian я получил два нервных письма от читателей, у которых на кухне случился мини-взрыв. Очевидно — но тогда я этого не знал — иногда баклажаны под грилем взрываются, с громким хлопком разбрасывая мякоть во все стороны, вместо того чтобы постепенно съеживаться по мере того, как кожица будет обгорать и трескаться. Приношу искренние извинения всем, кто с этим столкнулся. Пожалуйста, не забывайте прокалывать баклажаны!

4 порции 2 баклажана среднего размера 2 ст. л. хорошего красного винного уксуса 200 г мелкой темной чечевицы (например, пюи или кастеллуччо), промыть 3 маленькие морковки, очистить 2 стебля сельдерея 1 лавровый лист 3 веточки тимьяна ½ белой луковицы 3 ст. л. оливкового масла плюс еще немного для подачи 12 помидоров черри, разрезать пополам ⅓ ч. л. коричневого сахара по 1 ст. л. крупно порубленной зелени петрушки, кинзы и укропа 2 ст. л. крем-фреша (или натурального йогурта, если предпочитаете) Соль и черный перец

Чтобы пожарить баклажаны на газовых конфорках, что наиболее эффективно, сначала застелите плиту вокруг конфорок фольгой — тогда она не испачкается. Положите баклажаны непосредственно на конфорки, включите средний огонь и жарьте – минут, пока мякоть не станет нежной и подкопченной, а кожица не подгорит со всех сторон. Не спускайте с них глаз, чтобы они не загорелись. Если у вас электрический гриль или духовка с соответствующим режимом, проколите баклажаны острым ножом в нескольких местах. Положите их на противень, застеленный фольгой, и поставьте под горячий гриль на  час. В процессе пару раз переверните. Баклажаны должны съежиться, потемнеть и потрескаться. Снимите их с гриля. Если вы использовали духовку, переключите ее на обычный режим. Установите нагрев  °C. Сделайте в центре каждого баклажана длинный надрез и выскоблите мякоть в дуршлаг, не захватывая подгоревшую кожицу. Оставьте стекать в течение по меньшей мере  минут и только после этого щедро посолите, поперчите и заправьте ½ столовой ложки уксуса. Пока баклажаны жарятся, насыпьте чечевицу в сотейник среднего размера. Одну морковь и половину стебля сельдерея крупно нарежьте и бросьте к чечевице. Добавьте лавровый лист, тимьян и лук, залейте большим количеством воды и доведите до кипения. Варите на слабом огне до  минут, пока чечевица не станет нежной, время от времени снимая пену с поверхности. Откиньте на сито. Выбросьте кусочки моркови и сельдерея, лавровый лист, тимьян и лук и переложите чечевицу в большую миску. Добавьте оставшийся уксус и  столовые ложки оливкового масла, щедро посолите и поперчите; перемешайте и держите в тепле. Оставшуюся морковь и сельдерей нарежьте кубиками по  см и смешайте с помидорами, оставшимся маслом, сахаром и щепоткой соли. Выложите все это в жаропрочную форму и запекайте в духовке около  минут, пока морковь не станет нежнее, не утратив при этом плотность. Добавьте к теплой чечевице запеченные овощи, а затем зелень. Аккуратно перемешайте. Попробуйте и при необходимости подсолите. Разложите чечевицу по тарелкам. На середину каждой порции выложите горкой немного баклажанов и добавьте ложечку крем-фреша или йогурта. В довершение плесните немного масла.

1 1 6 Ӏ В С Е М О Г У Щ И Й БА К Л А ЖА Н

Крокеты из баклажана Мое увлечение крокетами началось, когда я жил в Амстердаме, больше десяти лет назад. Поскольку я по разным причинам частенько бывал нетрезв, мне удалось влюбиться в национальное извращение: теплые, тягучие, жирные шарики из автомата. Уверяю вас, что моими крокетами вы сможете наслаждаться в намного более адекватном состоянии. Подавайте их в качестве перекуса или на закуску. Вместо айоли можете просто выжать на них дольку лимона — так намного проще.

6 порций 4 баклажана среднего размера 280 г отваренного крахмалистого картофеля, очистить и слегка размять вилкой 1 крупное фермерское яйцо, слегка взбить 140 г раскрошенной феты 20 г тертого пармезана ½ ч. л. соли Около 200 г панировочных сухарей Подсолнечное масло для жарки Черный перец

Айоли с эстрагоном (необязательно) Желток 1 фермерского яйца 1 маленький зубчик чеснока, раздавить 1½ ст. л. лимонного сока ¼ ч. л. соли 60 мл рапсового масла 60 мл оливкового масла 2 ст. л. рубленого эстрагона

Для начала пожарьте баклажаны по инструкции со с. . Когда они остынут, сделайте в каждом длинный надрез и ложкой выскоблите мякоть; постарайтесь не захватывать почерневшую кожицу. Сложите мякоть в дуршлаг, а кожицу выбросьте. Оставьте на  минут, чтобы лишний сок стек. У вас должно остаться около  г мякоти. Сложите ее в большую миску. Добавьте картофель, яйцо, фету, пармезан, соль и немного перца. Аккуратно перемешайте все вилкой; смесь должна быть довольно неоднородной. Добавьте примерно половину панировочных сухарей, ровно столько, чтобы смесь держала форму. Она должна остаться немного липкой. Выложите смесь из миски и разделите ее на четыре части. Из каждой сформируйте колбаску около , см в диаметре. Посыпьте рабочую поверхность оставшимися панировочными сухарями и тщательно обваляйте в них колбаски. Переложите их на противень и оставьте в холодильнике не менее чем на  минут, чтобы они стали плотнее. Тем временем, если хотите приготовить айоли, поместите желток, чеснок, лимонный сок и соль в емкость кухонного комбайна. Включите его и понемногу, тонкой, но ровной струйкой влейте по очереди оба вида масла. Когда соус станет кремообразным и густым, как майонез, добавьте эстрагон. Уберите айоли в холодильник. Чтобы приготовить крокеты, нарежьте каждую колбаску пятисантиметровыми кусочками; у вас должно получиться штук . Налейте на сковороду около , см подсолнечного масла. Нагрейте и жарьте в нем крокеты маленькими порциями минуты по три, переворачивая их для равномерного цвета. Масло все время должно быть горячим, но не настолько, чтобы крокеты подгорали. Выкладывайте их на бумажные полотенца, чтобы лишнее масло впиталось. Подавайте горячими.

1 2 0 Ӏ В С Е М О Г У Щ И Й БА К Л А ЖА Н

Жженый баклажан с тахини Это насыщенный дип или приправа, которую можно подавать с сырыми овощами или к баранине или рыбе. А если добавите нарезанные огурцы и помидоры, выйдет восхитительно освежающий летний салат с ближневосточными нотками. Выбор за вами.

2–4 порции 1 большой баклажан 70 г пасты тахини 60 мл воды 2 ст. л. густого гранатового сиропа 1 ст. л. лимонного сока 1 зубчик чеснока, раздавить 3 ст. л. рубленой петрушки 3 небольших огурца (общим весом 180 г; по желанию) 90 г помидоров черри (по желанию) Зерна ½ крупного граната (90 г)  Немного оливкового масла Соль и черный перец

Для начала приготовьте баклажан по инструкции со с. . Когда он остынет достаточно, чтобы его можно было взять в руки, выскоблите мякоть в дуршлаг, не захватывая почерневшую кожицу. Оставьте не менее чем на  минут, чтобы лишний сок стек. Крупно порубите мякоть баклажана и переложите в небольшую миску. Добавьте тахини, воду, гранатовый сироп, лимонный сок, чеснок и петрушку, посолите и поперчите. Тщательно перемешайте венчиком. Попробуйте и при необходимости добавьте еще чеснока, лимонного сока или гранатового сиропа. У салата должен быть яркий кисло-сладковатый вкус. Если хотите добавить огурцы и помидоры, огурцы разрежьте вдоль пополам, а потом каждую половинку еще раз пополам. Нарежьте получившиеся четвертинки кусочками шириной  см. Помидоры разрежьте пополам. Перемешайте помидоры и огурцы с баклажанами. Для подачи выложите салат на блюдо, посыпьте зернами граната и сбрызните маслом.

1 2 2 Ӏ В С Е М О Г У Щ И Й БА К Л А ЖА Н

Помидоры

Маринованная моцарелла и помидоры Пожалуй, это одна из самых простых и в то же время самых изысканных закусок. Вся загвоздка в продуктах. Я бы сразу отказался от идеи это приготовить, если бы не раздобыл спелые летние помидоры, сочные и сладкие, которые не бывали в холодильнике или фургоне-рефрижераторе — только под солнцем, в открытом грунте. Да, в Великобритании их можно найти, если хорошенько поискать. Лучшие помидоры, которые я когда-либо пробовал, были выращены в деревне Манарола, в национальном парке Чинкве Терре, что в Северной Италии. Никогда их не забуду. А еще вам понадобится отличная моцарелла из буйволиного молока. Подайте к этой закуске хороший белый хлеб с хрустящей корочкой.

4 порции в качестве закуски 250 г моцареллы из буйволиного молока 2 спелых помидора среднего размера (красных, желтых или обоих видов)

Маринад ½ ч. л. семян фенхеля Тертая цедра 1 лимона 15 листочков базилика, нашинковать 2 ч. л. рубленого орегано 2 ч. л. превосходного оливкового масла extra virgin плюс еще немного для подачи 2 ч. л. рапсового масла 1 зубчик чеснока, раздавить ½ ч. л. молдонской морской соли Черный перец

126 Ӏ ПОМИДОРЫ

Начните с маринада. Высыпьте семена фенхеля на маленькую сковороду и жарьте без масла, пока они не начнут лопаться. Пересыпьте их в ступку и слегка растолките. Пересыпьте толченые семена в мисочку и добавьте все остальные ингредиенты для маринада. Порвите моцареллу руками на крупные кусочки. Перемешайте ее с маринадом и дайте постоять – минут. Для подачи нарежьте помидоры дольками и выложите на блюдо вместе с маринованной моцареллой. Сбрызните оливковым маслом и подавайте.

Салат с киноа и жареным хлебом на закваске Этот летний салат с хлебом — вполне самостоятельное блюдо. Я взял за основу традиционный арабский фатуш, поменял хлеб и добавил киноа — это единственная крупа, которую я осмелюсь положить в этот салат, потому что она очень легкая и нежная. Здесь многое зависит от бедного помидора. Если помидоры сладкие и сочные, возможно, вам не понадобится добавлять столько заправки, чтобы их оживить. Но, если они сухие и пресные, может захотеться добавить побольше. Дайте салату немного постоять, чтобы сухарики размягчились, — если, конечно, вы не хотите, чтобы они хрустели посильнее.

4 порции 40 г киноа 4 ломтя хлеба на закваске (общим весом 300 г)  70 мл оливкового масла плюс еще немного для смазывания хлеба 4 спелых помидора среднего размера (общим весом 400 г)  3 небольших огурца (общим весом 250 г вместе с кожурой) ½ маленькой красной луковицы, очень тонко нарезать 4 ст. л. рубленой кинзы 1½ ст. л. рубленой мяты 2 ст. л. рубленой петрушки 1 ст. л. лимонного сока ¾ ст. л. красного винного уксуса 2 маленьких зубчика чеснока, раздавить Соль и черный перец

128 Ӏ ПОМИДОРЫ

Разогрейте духовку до  °C. Насыпьте киноа в сотейник с кипящей водой и варите около  минут, до мягкости. Откиньте на мелкое сито, промойте под холодной водой и оставьте стекать. Слегка смажьте хлеб оливковым маслом и посыпьте солью. Выложите ломти на противень и поставьте в духовку минут на . Через  минут переверните. Хлеб должен полностью высохнуть и стать хрустящим. Достаньте его из духовки и дайте остыть, затем разломайте на кусочки разного размера. Нарежьте помидоры кусочками по  см и сложите в миску. Нарежьте огурцы кусочками примерно такого же размера и добавьте к помидорам. Добавьте все остальные ингредиенты, включая киноа и сухарики, и аккуратно, но тщательно перемешайте. Попробуйте и при необходимости подсолите.

Томатный суп с манкой и кинзой Простым и радующим душу обедом в доме моего отца была самая обычная манка со сливочным маслом и пармезаном. Я как раз искал суп с манкой, когда мне попался рецепт знаменитого израильского шефа Рафи Коэна, чья бабушка из Марокко варила такой суп (как и моя бабушка-итальянка). Вот моя вариация на эту тему.

6 порций 3 ст. л. оливкового масла 1 луковица среднего размера, мелко порубить 1 стебель сельдерея, крупно порубить 2 ч. л. молотого кориандра 2 ч. л. молотого кумина (зиры) 1½ ч. л. сладкой паприки 2 ч. л. мелко порубленного тимьяна 50 г листьев кинзы, крупно порубить 2 ст. л. томатной пасты 5 помидоров среднего размера (общим весом 500 г), очистить и мелко порубить Около 1,5 л воды 1½ ст. л. мелкого сахара 150 г манной крупы 1½ ст. л. лимонного сока (необязательно) 3 ст. л. греческого йогурта (необязательно) Соль и черный перец

130 Ӏ ПОМИДОРЫ

Нагрейте оливковое масло в кастрюле среднего размера. Добавьте лук, сельдерей, молотый кориандр, молотый кумин, паприку, тимьян и половину кинзы. Жарьте на среднем огне, пока лук не подрумянится и не станет мягким. Добавьте томатную пасту и перемешивайте в течение минуты. Добавьте помидоры, посолите, поперчите и готовьте еще пару минут. Добавьте воду и сахар и доведите до кипения, а затем варите на медленном огне в течение  минут. В кипящий суп тонкой струйкой всыпьте манку, энергично перемешивая венчиком. Варите еще  минут, периодически помешивая, чтобы не было комочков (не волнуйтесь, если они всетаки появятся; они превратятся в маленькие клецки приятной текстуры). Перед подачей немного разбавьте суп водой, если он кажется вам слишком густым. Попробуйте и при необходимости добавьте еще соли, перца и лимонного сока. Разлейте суп по тарелкам, выложите сверху йогурт, если хотите, и посыпьте оставшейся кинзой.

Помидорная вечеринка Идея этого салата — пустить в ход как можно больше бесконечных разновидностей помидоров, которые сегодня появляются на прилавках. Некоторые я запекаю недолго, некоторые — чуть дольше, а некоторые оставляю сырыми, чтобы добиться как можно более «томатного» эффекта за счет разнообразия вкусов и текстур. Берите любые помидоры, какие вам попадутся; в списке ниже — только один из вариантов. Вместо сардинской фреголы можно использовать арабскую мограбию (из ближневосточных лавок) или птитим. Или вообще обойтись без пасты и взять вдвое больше кускуса.

4 порции 125 г кускуса Оливковое масло 150 мл кипятка 150 г фреголы (гигантского кускуса) 300 г помидоров среднего размера (на веточке), разрезать на четвертинки ¾ ч. л. коричневого сахара 1 ч. л. бальзамического уксуса 150 г желтых помидоров черри, разрезать пополам 2 ст. л. крупно порубленного орегано 2 ст. л. крупно порубленного эстрагона 3 ст. л. крупно порубленной мяты 1 зубчик чеснока, раздавить 1 маленький зеленый помидор, нарезать тонкими дольками 100 г помидоров томберри или разрезанных пополам помидоров черри Соль и черный перец

Разогрейте духовку до  °C. Насыпьте кускус в миску, добавьте щепотку соли и плесните немного масла. Залейте кипятком, перемешайте и затяните миску пищевой пленкой. Дайте постоять  минут, затем снимите пленку, разрыхлите кускус вилкой и оставьте остывать. Насыпьте фреголу в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варите около  минут, до стадии аль денте. Откиньте на дуршлаг и промойте под холодной водой. Оставьте в дуршлаге до полного высыхания. Тем временем положите дольки помидоров на одну половину большой формы для запекания, посыпьте сахаром, посолите и поперчите. Сбрызните бальзамическим уксусом и маслом. Поставьте в духовку. Минут через  достаньте форму из духовки и увеличьте нагрев до  °C. На свободную половину формы выложите желтые помидоры. Посолите, поперчите и сбрызните маслом. Снова поставьте форму в духовку и запекайте  минут. Дайте помидорам остыть. Смешайте кускус и фреголу в большой миске. Добавьте зелень, чеснок, запеченные помидоры и весь сок из формы, зеленые помидоры и томберри. Бережно перемешайте руками. Попробуйте: может быть, вам захочется добавить соли, перца и оливкового масла.

ИЗОБИЛИЕ Ӏ 131

Кесадильи Пока мясоеды уплетают всевозможные жареные кусочки мяса, попробуйте этот мексиканский сэндвич — вегетарианскую версию барбекю.

4 порции 8 маленьких тортилий (кукурузные красивее, но пшеничные тоже неплохи) 180 мл сметаны 120 г хорошего выдержанного чеддера, натереть 6 ст. л. крупно нарезанного перца халапеньо в уксусной заправке, уксус слить

Сначала приготовьте пасту из черной фасоли. Поместите все ингредиенты в емкость кухонного комбайна и измельчите на высокой скорости до получения грубой пасты.

Паста из черной фасоли 230 г вареной черной фасоли (можно взять консервированную) 1 ч. л. молотого кориандра ½ ч. л. молотого кумина (зиры) ¼ ч. л. кайенского перца Пучок кинзы (листья и стебли, около 20 г), порубить Сок 1 лайма ¼ ч. л. соли

Для каждой кесадильи возьмите одну лепешку и намажьте  столовыми ложками фасолевой пасты, формируя большой круг по центру и оставляя край около  см. По одной половине поверх пасты распределите столовую ложку сметаны, посыпьте чеддером, столовой ложкой сальсы и небольшим количеством халапеньо. Накройте свободной половиной лепешки.

Сальса ½ маленькой красной луковицы, очень тонко нарезать ½ ч. л. белого винного уксуса 3 пера зеленого лука, нарезать 5 сладких помидоров среднего размера, нарезать кубиками 1 зубчик чеснока, раздавить 1 свежий красный перец чили (неострый), нарезать мелкими кубиками Пучок кинзы (листья и стебли, около 20 г), мелко порубить, плюс еще немного листьев для подачи ¾ ч. л. соли Сок ½ лайма 2 спелых авокадо среднего размера, нарезать кубиками

Разрежьте каждую тортилью пополам под углом и переложите на сервировочное блюдо. Рядом выложите оставшуюся сальсу и посыпьте листьями кинзы.

134 Ӏ ПОМИДОРЫ

Чтобы приготовить сальсу из помидоров, сначала залейте красный лук уксусом в большой миске и дайте постоять несколько минут. Затем добавьте все остальные ингредиенты и тщательно перемешайте. Подготовьте барбекю или разогрейте сковороду-гриль.

Аккуратно выложите кесадильи на решетку барбекю или по одной на горячую сковороду-гриль. Жарьте – минуты, затем переверните и жарьте еще столько же с другой стороны. Начинка должна быть теплой, а тортилья — хорошо подрумяниться.

Помидоры, фаршированные зеленью Эта закуска в прованском стиле готовится быстро. Подавайте ее с простым салатом из сезонных листьев и кусочков выдержанного козьего сыра.

4 порции в качестве закуски 4 помидора среднего размера (спелых, но крепких) 1 крупная луковица, мелко порубить 2 зубчика чеснока, мелко порубить 12 сморщенных черных оливок, удалить косточки и мелко порубить 2 ст. л. оливкового масла 30 г панировочных сухарей панко 2 ст. л. рубленого орегано 3 ст. л. рубленой петрушки 1 ст. л. рубленой мяты 1½ ст. л. рубленых каперсов Соль и черный перец

136 Ӏ ПОМИДОРЫ

Разогрейте духовку до  °C. Срежьте примерно  см с верхушки каждого помидора и выбросьте. Маленькой ложкой или ложкойнуазеткой выберите из них семена и большую часть мякоти, оставляя только оболочку. Слегка посолите помидоры изнутри и выложите в дуршлаг вверх дном, чтобы дать соку стечь. Тем временем поместите лук, чеснок, оливки и столовую ложку масла в сковороду среднего размера и готовьте на слабом огне – минут, пока лук не размягчится полностью. Снимите сковороду с огня, подмешайте панировочные сухари, зелень и немного черного перца. Попробуйте и досолите по вкусу. Промокните помидоры изнутри бумажным полотенцем и наполните их зеленым фаршем, аккуратно его утрамбовывая. Сверху должна получиться красивая горка из фарша. Выложите помидоры в смазанную маслом жаропрочную форму и слегка сбрызните оставшимся маслом. Запекайте в течение – минут или пока они не станут мягкими. Подавайте горячими или теплыми.

Листья, приготовленные и сырые

Запеченные яйца с йогуртом и чили В моем понимании это идеальная еда для восстановления душевного равновесия и безупречный воскресный бранч. Я вдохновлялся чилбиром, турецким рецептом яиц пашот с йогуртом. Вам понадобится кирмизи бибер, распространенная турецкая пряность, которая представляет собой измельченные перчики чили, как правило, натертые маслом и запеченные. Турки используют ее как обычную приправу, а также добавляют в растопленное сливочное масло, чтобы придать завершающий штрих многим блюдам. У кирмизи бибер сладковатый аромат, а степень остроты может варьироваться. Поищите эту пряность в турецких лавках или в интернет-магазинах. Вместо нее можно взять обычные хлопья чили и смешать со сладкой паприкой.

2 порции 300 г руколы 2 ст. л. оливкового масла 4 фермерских яйца 150 г греческого йогурта 1 зубчик чеснока, раздавить 50 г несоленого сливочного масла ½ ч. л. (или больше, или меньше — в зависимости от разновидности) перца кирмизи бибер 6 листочков шалфея, нашинковать Соль

Разогрейте духовку до  °C. Выложите руколу на большую сковороду, добавьте масло, посолите и готовьте на среднем огне минут пять, пока листья не обмякнут и большая часть сока не выпарится. Переложите ее в маленькую жаропрочную форму и сделайте в ней четыре глубокие ямки. В каждую ямку аккуратно разбейте яйцо, стараясь не повредить желток. Поставьте форму в духовку и запекайте – минут или пока белки не схватятся (можно разложить руколу по порционным сковородочкам и разбить по два яйца на каждую). Пока яйца запекаются, смешайте йогурт с чесноком и щепоткой соли. Тщательно перемешайте и отставьте в сторону. В холодильник убирать не нужно. Растопите сливочное масло в маленьком сотейнике. Добавьте кирмизи бибер и щепотку соли и нагревайте – минуты, пока масло не вспенится и не станет золотисто-красным. Добавьте шалфей и готовьте еще несколько секунд. Снимите с огня. Как только яйца будут готовы, достаньте их из духовки. Выложите на середину йогурт и полейте йогурт и яйца горячим острым маслом. Подавайте немедленно.

1 4 0 Ӏ Л И С Т ЬЯ , П Р И ГО Т О В Л Е Н Н Ы Е И   С Ы Р Ы Е

Омлет с мангольдом и шафраном Все, кто следит за тем, что я пишу, не могли не заметить, как много я рассказываю о мангольде. Этот чудесный листовой овощ относится к тому же семейству, что и свекла. Мелкие молодые листья мангольда — отличное добавление к салатам не только из-за вкуса, но и благодаря великолепному красно-пурпурному цвету. Но больше всего я люблю крупные темно-зеленые листья, стебли которых бывают и белыми, и желтыми, и красными, и оранжевыми. Их сезон длится с июня по август, и у них выразительный вкус с землистыми нотками, не слишком доминирующий, но прекрасно узнаваемый. Съедобны и сами листья, и стебли, хотя стебли обычно приходится готовить чуть дольше. В большинстве случаев я тонко нарезаю стебли, а листья шинкую чуть шире, закидываю стебли на сковороду или в кастрюлю первыми и пассерую или бланширую 3 минуты, а потом добавляю к ним листья и довожу до готовности. Но здесь я готовлю их вместе с самого начала, потому что процесс достаточно длительный. Мангольд найти в продаже непросто. Попытайте счастья на фермерском рынке. Если не повезет, возьмите шпинат и добавьте немного лимонного сока.

4 порции 250 г (в очищенном виде) некрахмалистого картофеля, очистить и нарезать кубиками по 1 см 200 мл воды Щепотка нитей шафрана 350 г мангольда (стебли и листья), нашинковать 2 ст. л. лимонного сока 1 зубчик чеснока, раздавить 5 фермерских яиц 60 мл молока 20 г рубленой зелени (эстрагон, укроп, петрушка) Растительное масло 100 г холодного крем-фреша Соль и черный перец

Чтобы приготовить начинку для омлета, налейте воду в большую кастрюлю, положите в нее картофель и шафран и доведите до кипения. Варите  минуты, затем добавьте мангольд, посолите и поперчите. Готовьте под крышкой – минут или пока картофель не станет мягким. Слейте остатки воды. Поставив кастрюлю с овощами на стол, добавьте в нее лимонный сок и чеснок. Остудите. Для омлетов взбейте яйца с молоком и зеленью, посолите и поперчите. Вылейте чайную ложку масла на горячую антипригарную сковороду диаметром  см и приготовьте тонкий круглый омлет из четверти яичной смеси. Выложите на бумажные полотенца. Точно так же приготовьте еще три омлета. Остудите. Распределите по половине каждого омлета холодный кремфреш. Попробуйте смесь с мангольдом и при необходимости добавьте соли и перца, а затем щедро распределите поверх крем-фреша. Сложите омлеты пополам, закрывая начинку, а потом еще раз пополам, чтобы получился треугольник. Пусть начинка выступает по краю. Переложите омлеты в слегка смазанную маслом жаропрочную форму или на противень (если вы приготовили их заранее, уберите в холодильник). Перед подачей разогрейте духовку до  °C. Поставьте омлеты в духовку на – минут, чтобы они стали горячими. Подавайте сразу же.

1 4 2 Ӏ Л И С Т ЬЯ , П Р И ГО Т О В Л Е Н Н Ы Е И   С Ы Р Ы Е

Салат с латуком У каждого хорошего повара в загашнике должен быть рецепт приличного салата с латуком, самого подходящего блюда для освежения рецепторов и поднятия настроения. Этот должен подойти; а еще из него получается хорошая закуска. Я не очень-то люблю вяленные на солнце помидоры, особенно для салатов — они грубоваты и на вкус, и по текстуре, но слегка завяленные мне нравятся. Можете приготовить их самостоятельно (см. рецепт чечевицы кастеллуччо с помидорами и горгонзолой, с. 222) и довольно долго хранить в оливковом масле или купить в магазине.

4 порции 1 кочан мини-латука (100 г), разобрать на листья ½ кочана латука лолло-россо (100 г), разобрать на листья 1 кочан красного эндивия (салатного цикория), разобрать на листья 3 пера зеленого лука, включая белую часть, тонко нарезать под острым углом 20 редисок, обрезать хвостики и нарезать кружками толщиной 2 мм 150 г мягких вяленых помидоров, целых или крупно порванных 2 ст. л. каперсов, целых или очень крупно порубленных

Промойте листья салата, как следует обсушите и оставьте целыми или крупно порвите. Сложите их в большую миску, добавьте эндивий, зеленый лук, редис и помидоры. В мисочке смешайте все ингредиенты для заправки с помощью венчика; не жалейте перца и соли. Перед самой подачей полейте салат заправкой и бережно поворошите. Переложите в миску для подачи и посыпьте каперсами.

Заправка 1 зубчик чеснока, раздавить 1½ ст. л. лимонного сока 1½ ст. л. оливкового масла 1 ст. л. рапсового масла Соль и черный перец

1 4 6 Ӏ Л И С Т ЬЯ , П Р И ГО Т О В Л Е Н Н Ы Е И   С Ы Р Ы Е

Рагу с мангольдом, нутом и тамариндом Меня всегда тянет добавить ярких ноток блюдам медленного приготовления вроде рагу, что-то такое, что придаст этой серьезной, основательной пище легкость и привнесет немного свежести — а может, и юмора. Итальянцы придумали гремолату — рубленый чеснок с петрушкой и цедрой лимона, — которую они кладут в знаменитое оссобуко по-милански в самом конце. Здесь, однако, мне такая приправа не нужна, потому что я с самого начала добавляю много кислоты и свежести в виде тамаринда и мангольда (подробнее о мангольде — в рецепте омлета с мангольдом и шафраном на с. 142). И все-таки я не могу устоять перед соблазном и подливаю в конце немного лимонного сока, просто так, на всякий случай. А еще можно придать рагу пикантности с помощью хлопьев чили. Это идеальное основное блюдо в пасмурный день.

4 порции 4 ст. л. мякоти тамаринда без семян 400 г мангольда (стебли и листья), нарезать полосками шириной 1 см 1½ ч. л. семян кориандра 1 луковица среднего размера, нарезать тонкими кольцами 2 ч. л. семян тмина 1½ ст. л. оливкового масла плюс еще немного для подачи 1 ч. л. томатной пасты 400 г консервированных рубленых помидоров сливок в собственном соку 350 мл воды 1½ ст. л. мелкого сахара 400 г свежеприготовленного нута (но сойдет и консервированный) Сок 1 лимона 200 г греческого йогурта (необязательно) Большая пригоршня листьев кинзы Соль и черный перец

Рис 350 г круглозерного риса 20 г сливочного масла 700 мл воды

Для начала разведите тамаринд в  столовых ложках воды, перемешивая его венчиком до консистенции пасты. Отставьте в сторону. Доведите до кипения небольшую кастрюлю подсоленной воды и бланшируйте в ней мангольд в течение  минут. Откиньте на дуршлаг. На маленькой сухой сковороде обжарьте семена кориандра, а потом истолките их в порошок в ступке. Положите лук и тмин в большую кастрюлю с толстым дном, добавьте оливковое масло и пассеруйте на среднем огне около  минут или пока лук не размягчится и не подрумянится. Добавьте томатную пасту и готовьте, помешивая, около минуты. Добавьте консервированные помидоры, воду, сахар, нут, толченый кориандр и мангольд, посолите и поперчите. Процедите тамариндовую воду через ситечко в кастрюлю с овощами. Доведите до кипения, накройте крышкой и тушите около  минут. Готовое блюдо по консистенции должно быть как густой суп. Можете либо добавить немного воды, либо поварить без крышки, чтобы излишки жидкости испарились. Попробуйте и при необходимости добавьте соли и перца. Пока рагу готовится, насыпьте рис в небольшую кастрюлю, добавьте сливочное масло, посолите и поставьте на средний огонь. Перемешайте, чтобы рис покрылся маслом. Влейте воду и доведите до кипения, потом плотно накройте крышкой и варите на слабом огне – минут. Снимите с огня и дайте постоять под крышкой  минут. Для подачи разложите рис по суповым тарелкам и сделайте в центре углубление. Приправьте рагу лимонным соком, перемешайте и разложите по тарелкам, по одному или паре половников на порцию. Сверху можно выложить немного йогурта. Сбрызните оливковым маслом и посыпьте листьями кинзы.

1 4 8 Ӏ Л И С Т ЬЯ , П Р И ГО Т О В Л Е Н Н Ы Е И   С Ы Р Ы Е

Котлетки из мангольда с щавелевым соусом В эти потрясающие котлетки я добавляю кашкавал, сыр, разновидности которого распространены по всей территории Балканского полуострова. Существует и итальянская версия под названием «качокавальо». Кашкавал обычно готовят из овечьего молока, у него пикантный вкус с ореховыми нотками. Его можно найти в арабских и турецких лавках (см. также рецепт фиников с турецким овечьим сыром, с. 280). Лучше всего подойдет крепкий фермерский кашкавал. Если не сможете его раздобыть, возьмите выдержанный пекорино. Соус готовить не обязательно: эти котлетки очень хороши и просто с долькой лимона. Но, если все-таки решитесь (и я всеми руками за), имейте в виду, что он хранится в холодильнике пару суток и его можно подать ко множеству других блюд: к запеченным овощам, сытной чечевице, красному мясу и жирной рыбе. (О мангольде читайте также в рецепте на с. 142.)

4 порции в качестве закуски 600 г мангольда 40 г кедровых орешков 1 ст. л. оливкового масла 100 г сыра кашкавал, натереть на крупной терке 1 фермерское яйцо 40 г панировочных сухарей ¼ ч. л. соли Черный перец Растительное масло и оливковое масло для жарки 1:1

Соус 90 г листьев щавеля, промыть 90 г греческого йогурта 1 зубчик чеснока, раздавить 2 ст. л. оливкового масла ½ ч. л. дижонской горчицы Соль

Начните с приготовления соуса. Поместите все ингредиенты в емкость кухонного комбайна или блендера и измельчите до получения однородного ярко-зеленого соуса. Попробуйте и при необходимости подсолите. Держите в холодильнике до подачи. Чтобы приготовить котлетки, отрежьте белые стебли мангольда. Доведите до кипения большую кастрюлю воды. Опустите в нее стебли мангольда и варите  минуты. Потом добавьте листья, перемешайте и продолжайте варить еще  минуты. Откиньте на дуршлаг и слегка остудите. Когда мангольд достаточно остынет, отожмите как можно больше воды. Отжимайте обеими руками и изо всех сил. Теперь крупно порубите листья и стебли и сложите их в миску. На маленькой сковороде обжаривайте кедровые орешки в столовой ложке оливкового масла в течение минуты, до светло-коричневого цвета (будьте бдительны, они подгорают за считаные секунды). Добавьте орехи и масло к мангольду, затем отправьте туда же сыр, яйцо и панировочные сухари, посолите и поперчите. Если смесь слишком мягкая и липкая, добавьте еще сухарей. Налейте на сковороду около  мм масла для жарки. Слепите восемь котлеток диаметром примерно  см и толщиной около ,. Жарьте их минуты по  с каждой стороны или до золотисто-коричневого цвета. Выложите на бумажные полотенца, чтобы они впитали масло. Подавайте теплыми или комнатной температуры с соусом в отдельной посуде.

ИЗОБИЛИЕ Ӏ 149

Зеленые оладушки с лаймовым маслом В 2008 году, когда я впервые опубликовал этот рецепт, меня осыпали комплиментами. По-моему, эти оладушки так хороши, что каким-то образом возвращают вас в детство, в ту пору, когда наслаждение текстурами и вкусами было таким чистым и неподдельным. Это идеальный бранч, особенно в сочетании с сезонным листовым салатом и, скажем, ломтиком свежепожаренного халуми или кусочком копченой рыбы. Вероятно, у вас останется немного лаймового масла. Уберите его в холодильник, а потом выложите на запеченный батат.

3–4 порции 250 г шпината, промыть 110 г самоподнимающейся муки (с разрыхлителем) 1 ст. л. разрыхлителя 1 фермерское яйцо 50 г растопленного сливочного масла ½ ч. л. соли 1 ч. л. молотого кумина (зиры) 150 мл молока 6 небольших перьев зеленого лука (общим весом 100 г), тонко нарезать 2 свежих зеленых чили, тонко нарезать Белок 1 фермерского яйца Оливковое масло для жарки

Начните с приготовления лаймового масла. Положите сливочное масло в небольшую миску и взбейте деревянной ложкой до кремообразной консистенции. Добавьте все оставшиеся ингредиенты. Выложите масло на кусок пищевой пленки и придайте ему форму колбаски. Скрутите концы пленки, чтобы надежно упаковать масло. Уберите в холодильник до застывания.

Лаймовое масло 100 г несоленого сливочного масла комнатной температуры Тертая цедра 1 лайма 1½ ст. л. лаймового сока ¼ ч. л. соли ½ ч. л. белого перца 1 ст. л. рубленой кинзы ½ зубчика чеснока, мелко порубить ¼ ч. л. хлопьев чили

На тяжелую сковороду капните оливкового масла и поставьте ее на умеренно сильный огонь. Чтобы приготовить оладушки, вылейте на сковороду  столовые ложки теста и аккуратно распределите. У вас должны получиться оладьи диаметром около  см и толщиной около  см. Жарьте минуты по  с каждой стороны или до образования золотисто-зеленой корочки. Переложите готовые оладьи на бумажное полотенце и сохраняйте теплыми. Продолжайте печь оладьи, по мере необходимости подливая масло на сковороду, пока у вас не закончится тесто.

Припустите шпинат в кастрюле, плеснув немного воды. Откиньте на сито, дайте остыть и как следует отожмите руками, чтобы избавиться от лишней жидкости. Крупно порубите отжатые листья и отложите в сторону. Чтобы приготовить тесто для оладушков, поместите муку, разрыхлитель, яйцо, растопленное сливочное масло, соль, кумин и молоко в большую миску и перемешайте венчиком до полной однородности. Добавьте зеленый лук, чили и шпинат и перемешайте вилкой. Взбейте белок до мягких пиков и подмешайте к тесту.

Для подачи выложите стопочкой по три оладьи на порцию и украсьте кусочком ароматизированного масла, чтобы оно растаяло.

1 5 0 Ӏ Л И С Т ЬЯ , П Р И ГО Т О В Л Е Н Н Ы Е И   С Ы Р Ы Е

Салат с водяным крессом, фисташками и флёрдоранжем Я подавал бы этот салат либо в начале, либо в конце трапезы. Это идеальное блюдо для освежения рецепторов, потому что в нем так много разной зелени. Но можно и сбалансировать им жирное и сытное основное блюдо, например подкопченную фриттату. А вот еще идея: добавить несколько ложек рикотты из буйволиного молока, чтобы превратить салат в более солидную закуску. Очень важно заправлять его непосредственно перед подачей: нежная зелень моментально размякнет при соприкосновении с кислой заправкой.

4 порции 90 г водяного кресса, удалить толстые стебли 20 г листьев базилика 20 г листьев кинзы 10 г листьев укропа 10 г листьев эстрагона 40 г очищенных несоленых фисташек, слегка поджарить и крупно порубить

Сложите водяной кресс и зелень в большую миску и отставьте в сторону до подачи (можно убрать их на несколько часов в холодильник в герметичном контейнере). В мисочке смешайте венчиком все ингредиенты для заправки. Непосредственно перед подачей полейте зелень заправкой и посыпьте фисташками, аккуратно поворошите и сразу же подавайте.

Заправка 4 ст. л. оливкового масла 1½ ст. л. лимонного сока (или больше, если вам нравится кислое) 1 ч. л. флёрдоранжевой воды Соль и черный перец

1 5 4 Ӏ Л И С Т ЬЯ , П Р И ГО Т О В Л Е Н Н Ы Е И   С Ы Р Ы Е

Пицца с яйцами, шпинатом и пекорино Изначально это была вариация на тему манакиша, левантийской лепешки с заатаром, в которую часто добавляют еще и сыр наподобие халуми или бараний фарш. Мой рецепт так далеко отошел от оригинала, что я даже не могу сказать, что это манакиш. Однако заатар и сумах придают этой «пицце» землистые средиземноморские нотки, которые воскрешают в памяти ароматы, идущие от хлебных прилавков в Восточном Иерусалиме. (О заатаре и сумахе читайте в рецепте жареной лимской фасоли с фетой, щавелем и сумахом на с. 214.) Вероятно, у вас не получится поставить в духовку сразу шесть порционных пицц: понадобятся три противня такого размера, чтобы на каждый влезло по две пиццы. Если у вас столько не наберется, пеките порциями или сделайте три двойные пиццы.

6 порций (6 порционных пицц) 10 г сухих дрожжей 430 мл чуть теплой воды (не больше 30 °C) 660 г хлебной муки плюс еще немного для посыпки 15 г соли 150 мл оливкового масла 900 г шпината, промыть 450 г пекорино, натереть 1½ ст. л. сумаха 1½ ст. л. заатара 6 фермерских яиц Каменная соль и черный перец

Разведите дрожжи в воде. Всыпьте муку с солью и влейте  столовые ложки оливкового масла. Месите вручную или с помощью мощного стационарного миксера в течение – минут. Если тесто липкое, подсыпьте еще немного муки: оно должно стать гладким и шелковистым. Слегка смажьте большую миску маслом, положите в нее тесто и накройте мокрым полотенцем. Оставьте подниматься в теплом месте на – часа или до тех пор, пока тесто не увеличится в объеме вдвое. Когда оно подойдет, разделите его на шесть равных кусочков. Скалкой раскатайте каждый в лепешку толщиной около  мм и диаметром  см. Переложите их на противни, слегка присыпанные мукой, и оставьте подниматься в тепле примерно на полчаса. Разогрейте духовку до  °C. Припустите шпинат в большом сотейнике с  столовыми ложками оливкового масла. Дайте остыть, а затем как следует отожмите лишнюю жидкость. Равномерно распределите сыр по лепешкам, посыпьте шпинатом, сделайте в центре небольшое углубление, в которое позже вы разобьете яйцо. Посыпьте сумахом, заатаром и черным перцем. Сбрызните каждую пиццу ½ чайной ложки оливкового масла. Выпекайте – минут, пока корочка как следует не подрумянится. Достаньте пиццы из духовки и быстро разбейте на середину каждой по яйцу. Вилкой распределите белок по поверхности, а желток оставьте целым. Посыпьте каменной солью и поставьте обратно в духовку еще минут на , пока белки не схватятся. Желтки должны остаться жидкими. Подавайте сразу же.

1 5 6 Ӏ Л И С Т ЬЯ , П Р И ГО Т О В Л Е Н Н Ы Е И   С Ы Р Ы Е

Карамелизованный эндивий с грюйером В 2007 году, когда я впервые опубликовал этот рецепт в The Guardian, то использовал таледжо и был весьма им доволен. Но позже, работая над этой книгой, решил все-таки проверить, какой вид сыра подойдет сюда лучше всего. Таледжо (см. рецепт фаршированных портобелло с расплавленным таледжо, с. 56) лидировал по кремовой текстуре и способности просачиваться между листочками эндивия. Но в итоге я остановился на грюйере, потому что его пикантный вкус лучше сочетается с горечью листьев. Теперь можете выбирать! Еще один вариант — раклет, он просто создан, чтобы плавиться.

4 порции 1 ст. л. оливкового масла 20 г сливочного масла ½ ч. л. сахара 4 кочанчика эндивия (салатного цикория), разрезать вдоль пополам 2 ч. л. листьев тимьяна, мелко порубить 200 г грюйера, нарезать ломтиками 15 г свежих крошек белого хлеба Соль и черный перец

Разогрейте духовку до  °C. Поставьте на средний огонь большую сковороду с толстым днем. Налейте на нее оливковое масло, добавьте сливочное масло, сахар и щепотку соли. Дайте нагреться. Положите на сковороду половинки эндивия срезами вниз. Оставьте их жариться – минут, не трогая: низ должен стать темно-золотистым. (Возможно, вам придется разделить кочанчики на две порции, потому что они занимают много места.) Снимите с огня. Переложите эндивий в маленькую жаропрочную форму срезами вверх, вплотную друг к другу. Посыпьте половиной тимьяна. Разложите сверху ломтики сыра и посыпьте оставшимся тимьяном. Поставьте в духовку и запекайте – минут, пока сыр не начнет пузыриться. Достаньте из духовки. Посыпьте хлебными крошками и черным перцем. Снова поставьте в духовку, увеличьте нагрев до  °C и запекайте – минут, пока крошки не подрумянятся. Подавайте эндивий горячим.

ИЗОБИЛИЕ Ӏ 157

Пирог с виноградными листьями, зеленью и йогуртом Каждый раз, когда я захожу в книжный, тут же оказываюсь в отделе гастрономической литературы: контролировать этот зов я не в силах. Недавно, в одном букинистическом магазинчике в городке Хей-он-Уай, столице книжных, мне попалось настоящее сокровище: «Классическая турецкая кухня» (Classic Turkish Cookery) Гилли Басан, изданная Tauris Parke в 1995 году. Это фантастический обзор одной из самых совершенных кухонь мира со множеством рецептов, которые вы просто обязаны попробовать. Именно там я обнаружил этот необычный несладкий пирог родом из турецкой части Кипра. Рассматривайте его как сытный перекус или легкую закуску. Подавайте к жженому баклажану с тахини (с. 122).

4 порции 20–25 виноградных листьев (свежих или консервированных) 4 луковицы шалота, мелко порубить 4 ст. л. оливкового масла 20 г растопленного сливочного масла 200 г греческого йогурта плюс еще немного для подачи 25 г кедровых орешков, слегка поджарить ½ ст. л. мелко нарезанного эстрагона 2 ст. л. мелко порубленной петрушки 3 ст. л. мелко порубленного укропа 4 ст. л. мелко порубленной мяты Тертая цедра 1 лимона 1 ст. л. лимонного сока 70 г рисовой муки 3 ст. л. панировочных сухарей (желательно панко) Соль и черный перец

Разогрейте духовку до  °C. Положите виноградные листья в неглубокую миску, залейте кипятком и оставьте на  минут. Затем выложите их на кухонное полотенце и тщательно обсушите. Ножницами обрежьте и выбросьте жесткие черенки у основания листьев. Жарьте лук в столовой ложке масла около  минут, до светло-коричневого цвета. Остудите. Возьмите круглую неглубокую жаропрочную форму диаметром около  см и выложите дно и стенки виноградными листьями слегка внахлест, оставляя их свисать наружу через край. Смешайте растопленное сливочное масло с  столовыми ложками оливкового; промажьте листья в форме двумя третями этой смеси. В миске смешайте шалот, йогурт, кедровые орешки, зелень, цедру и сок лимона, посолите и поперчите по вкусу. Добавьте рисовую муку и перемешайте до однородной пастообразной консистенции. Распределите получившуюся начинку по листьям в форме. Заверните листья поверх начинки и полностью покройте ее оставшимися листьями. Смажьте оставшейся смесью масел. Посыпьте пирог панировочными сухарями и сбрызните столовой ложкой масла. Запекайте около  минут, пока листья не станут хрустящими и сухари не подрумянятся. Достаньте форму из духовки и дайте ей постоять не менее  минут. Нарежьте пирог ломтями и подавайте чуть теплым или комнатной температуры, с ложечкой свежего йогурта.

1 5 8 Ӏ Л И С Т ЬЯ , П Р И ГО Т О В Л Е Н Н Ы Е И   С Ы Р Ы Е

Ореховый эндивий с рокфором Здесь вам придется испачкать руки. Листья эндивия должны быть полностью покрыты приправленным крем-фрешем, потому что свежий, водянистый и горьковатый вкус этого салата требует обильной жирной заправки. Я посыпаю эндивий обжаренными на сливочном масле орехами — такая добавка прекрасно подходит практически к любому салату, — и получается поистине роскошная закуска. Примечание о рокфоре и других европейских сырах: как правило, для приготовления большинства континентальных сыров используется сычужный фермент из желудков животных, благодаря которому молоко сворачивается и получается сыр. Британские сыры чаще изготавливают с помощью растительных альтернатив сычужного фермента. Здесь, как и во всех рецептах с сыром, я рекомендую читателям, придерживающимся строго вегетарианской диеты, проверить, относится ли данный вид сыра к вегетарианским, и, если нет, подобрать альтернативу; интернет вам в помощь.

4 порции в качестве закуски 50 г рокфора или другого голубого сыра с насыщенным вкусом 150 г крем-фреша 50 г кедровых орешков, крупно порубить 50 г грецких орехов, крупно порубить 1 ч. л. сливочного масла 2 кочанчика эндивия (салатного цикория) Несколько листьев радиккьо, красного эндивия (красного салатного цикория) или молодого мангольда Соль и белый перец

Натрите рокфор на крупной терке и выложите в миску с кремфрешем и небольшим количеством белого перца. Венчиком тщательно перемешайте до получения однородной густой массы. Попробуйте и при необходимости подсолите. На горячей сковороде слегка обжарьте орехи со сливочным маслом и щепоткой соли. Встряхивайте сковороду, чтобы все орехи приобрели равномерный золотистый цвет. Остудите. Обрежьте основания кочанчиков эндивия и оборвите наружные листья. Обрежьте основание еще немного, отделите еще несколько листьев и так далее, пока не доберетесь до самой сердцевины. Руками обмажьте каждый лист щедрой порцией сырной смеси. Сложите вместе по шесть-восемь листочков, подбирая их по размеру, от большого к маленькому. Выложите на блюдо для подачи немного красных листьев цикория или мангольда. Поверх положите стопочки цикория, прислоняя их друг к другу или формируя горку. Щедро посыпьте обжаренными орехами и подавайте.

1 6 0 Ӏ Л И С Т ЬЯ , П Р И ГО Т О В Л Е Н Н Ы Е И   С Ы Р Ы Е

Горько-сладкий салат Обычно День святого Валентина я не праздную. Все дело в трусливом цинизме вкупе с уверенностью в том, что мы не можем просто взять и создать значимое для двоих событие, особенно когда миллионы других пар пытаются сделать то же самое. Это вызывает чувство сродни клаустрофобии. Но, если бы вы выкрутили мне руки и заставили меня праздновать, думаю, я выбрал бы этот салат, как нельзя лучше передающий вкус любви: горький и сладкий. Основная тема здесь — красный цвет. Для этого салата я постарался бы подобрать самое впечатляющее сочетание красных салатных листьев и трав. Мне нравятся длинные, скрученные красные листья некоторых сортов тревизского радиккьо. Красная лебеда, фиолетовый базилик, красный амарант и пурпурный мангольд тоже потрясающие. Мелкие проростки, например редиса или фиолетового базилика, добавят пикантности.

2 порции (естественно) 2 красных (или обычных) апельсина Сок красного апельсина, сколько потребуется 20 мл лимонного сока 60 мл кленового сиропа ½ ч. л. флёрдоранжевой воды ½ маленького радиккьо 1 маленький кочанчик красного эндивия (красного салатного цикория), разобрать на листья 1 ст. л. оливкового масла Пригоршня мелких красных листьев 150 г хорошей рикотты 20 г обжаренных кедровых орешков 100 г зерен граната (1 маленький гранат; см. с. 110) Крупная морская соль и черный перец

Начните с приготовления апельсинового сиропа. Маленьким острым ножом обрежьте основание и верхушку каждого красного апельсина. А теперь срежьте оставшуюся кожуру вместе с белым слоем, следуя изгибам плода. Держа апельсин над мисочкой, вырежьте из него дольки мякоти, не захватывая мембрану. Выжмите оставшийся сок в маленький сотейник. Добавьте еще сока, чтобы общий объем составил  мл. Влейте лимонный сок и кленовый сироп, добавьте щепотку соли и доведите до слабого кипения. Уваривайте в течение – минут, пока у вас не останется примерно  столовые ложки густого сиропа. Процедите его через мелкое сито и остудите, а потом подмешайте флёрдоранжевую воду. Разделите листья радиккьо и крупно их порвите. Сложите в миску. Добавьте листья эндивия и масло, слегка посолите и поперчите, а затем бережно перемешайте. Разложите салатные листья по двум тарелкам. Добавьте дольки апельсина, мелкие красные листья и ложки рикотты, формируя красивую горку салата. Сбрызните апельсиновым сиропом и посыпьте кедровыми орешками и зернами граната.

1 6 2 Ӏ Л И С Т ЬЯ , П Р И ГО Т О В Л Е Н Н Ы Е И   С Ы Р Ы Е

Все зеленое

Огуречный салат с толченым чесноком и имбирем У меня ужасная привычка добавлять йогурт и сметану практически во все, что готовилось долго или на сильном огне, во все жирное или слишком, на мой взгляд, тяжелое. Ужасная потому, что я знаю, что не все настолько толерантны к молочным продуктам, особенно в сочетании с и без того безупречным блюдом из бобовых, пряным овощным рагу или запеченным постным мясом. В общем, вот вам идеальная альтернатива: салат, буквально источающий свежесть и хорошо сочетающийся со многими сытными блюдами. Попробуйте подать его к котлеткам из батата (с. 32) или к кокосовому рису с самбалом и бамией (с. 230).

4–6 порций в качестве приправы или гарнира 1 маленькая красная луковица, очень тонко нарезать 15 г свежего корня имбиря, очистить и нарезать ломтиками 1 ч. л. молдонской морской соли 2 больших зубчика чеснока, очистить 8 маленьких огурцов (общим весом 600 г), срезать кожуру 1 ст. л. обжаренного кунжута 3 ст. л. рубленой кинзы

Заправка 3 ст. л. рисового уксуса 2 ч. л. мелкого сахара 2 ст. л. подсолнечного масла 2 ч. л. масла из обжаренного кунжута

166 Ӏ ВСЕ ЗЕЛЕНОЕ

Смешайте все ингредиенты для заправки венчиком в небольшой миске. Добавьте нарезанный красный лук, тщательно перемешайте и оставьте мариноваться примерно на час. Поместите имбирь и соль в ступку и как следует растолките пестиком. Добавьте чеснок и продолжайте толочь, пока не раздавите его на кусочки (только не доводите до состояния пюре). Силиконовой лопаткой выложите все содержимое ступки в миску с луком и заправкой. Перемешайте. Разрежьте огурцы вдоль пополам, а затем нарежьте каждую половинку ломтиками толщиной  мм, держа нож под углом. Добавьте в миску огурец, затем семена кунжута и кинзу. Как следует перемешайте и дайте постоять  минут. Перед подачей снова перемешайте салат, слейте немного сока, который соберется на дне, и попробуйте на соль.

Лимонные артишоки Это великолепное блюдо, идеально подходящее для начала легкого летнего ужина. Подавайте такие артишоки теплыми или комнатной температуры, просто так или с хорошим майонезом.

4 порции 4 небольших артишока 4 лимона, разрезать пополам 50 г укропа (листья и стебли), мелко порубить 30 г эстрагона (листья и стебли), мелко порубить 30 г петрушки (листья и стебли), мелко порубить 1 луковица, мелко порубить 6 ст. л. оливкового масла 250 г зеленого горошка (свежего или замороженного) ½ ч. л. сахара 1 зубчик чеснока, раздавить Соль и черный перец

Обрежьте стебли артишоков близко к основанию, чтобы их можно было поставить в сотейник вертикально. Оборвите и выбросьте толстые наружные чешуйки, а потом острым ножом подровняйте основание. Разрежьте каждый артишок вертикально пополам. Вычистите волокнистую сердцевину и немного внутренних пурпурных чешуек, чтобы создать полость в центре. Сразу же натрите срезы лимонным соком и положите половинки артишоков в миску с холодной водой. Смешайте зелень и лук, щедро посолите и поперчите. Слейте воду из-под артишоков и нафаршируйте полости зеленой смесью вровень со срезом. Оставшийся зеленый фарш сохраните. Снова сложите половинки артишоков вместе и надежно перевяжите кухонной нитью. Поставьте четыре фаршированных артишока в сотейник подходящего размера. Они должны стоять вплотную друг к другу. Добавьте сок двух лимонов и их кожуру, щедро посолите. Залейте водой, почти полностью покрывая артишоки: пусть над поверхностью торчат только верхушки сантиметра по . Варите на слабом огне – минут. Основания артишоков все время должны быть погружены в отвар; если они не слишком крупные, готовьте под крышкой, в противном случае подливайте воду. Чтобы проверить готовность, проколите основание артишока ножом. Оно должно быть нежным. Аккуратно извлеките артишоки из сотейника и выложите в дуршлаг на  минут. Тем временем жарьте оставшуюся начинку с  столовыми ложками оливкового масла в течение  минут. Добавьте горошек, сахар, чеснок и  столовых ложек отвара из-под артишоков. Готовьте еще  минуты, затем попробуйте и при необходимости посолите и поперчите по вкусу. Выжмите туда же сок оставшегося лимона (или больше, если захочется). Выложите теплые артишоки на тарелки и удалите нить. Сверху положите лимонный горошек, щедро сбрызните маслом и подавайте.

168 Ӏ ВСЕ ЗЕЛЕНОЕ

Спаржа, фенхель и свекла с вержю Вержю, или верджус — кислый сок незрелого винограда. В Средние века он был очень популярен и до сих пор используется для приготовления соусов к некоторым традиционным французским блюдам. Мне напомнил об этом Рамаэль Скалли, бывший шеф-повар Ottolenghi в Ислингтоне. Скалли выучился на повара в Австралии, где в последние годы вержю снова получил распространение как альтернатива уксусу в соусах и заправках, во многом благодаря кулинарному писателю Мэгги Бир. Вержю ее бренда можно найти в Великобритании в гастрономических лавках и супермаркетах сети Sainsbury’s. Здесь сладковатый и умеренно кислый уваренный вержю творит чудеса с сырыми овощами.

4 порции в качестве закуски 4 мини-свеклы (общим весом 150 г)  320 мл вержю 4 ст. л. рапсового масла 120 г тонкой или обычной свежей спаржи ½ крупной луковицы фенхеля (около 120 г), разрезать пополам вертикально 30 г обжаренных кедровых орешков 1 ст. л. листьев укропа для подачи Соль и черный перец

Разогрейте духовку до  °C. Обрежьте большую часть свекольной ботвы, оставив короткие хвостики для красоты. Положите свеклу в жаропрочную форму, накройте фольгой и запекайте около  минут, до готовности. Достаньте из духовки и остудите, потом разрежьте пополам или на четыре части (можно очистить, если кожица грубоватая). Теперь займитесь заправкой. Налейте вержю в маленький сотейник, доведите до очень слабого кипения и уваривайте, пока не останется примерно  столовые ложки. Переложите в миску и остудите, а потом венчиком подмешайте рапсовое масло. Посолите и поперчите по вкусу. Отставьте в сторону. Если у вас обычная спаржа, нарежьте ее длинными и тонкими (– мм) ломтиками под острым углом или сделайте стружки с помощью овощечистки. Нарежьте фенхель очень тонкими ломтиками (менее  мм) с помощью терки-мандолины, держа половинки срезом вниз. Формой ломтики будут напоминать ладонь. Выложите все овощи на маленькие тарелки для подачи. Посыпьте кедровыми орешками и полейте заправкой. Украсьте укропом и подавайте.

170 Ӏ ВСЕ ЗЕЛЕНОЕ

Карамелизованный фенхель с козьим сыром Кёрд, легкий сыр из козьего молока, становится все популярнее благодаря нежной и кремовой, но не слишком маслянистой текстуре и изумительной свежести. Но в продаже его пока найти нелегко. Нет повода унывать, если он вам не попадется. На рынке достаточно свежих козьих сыров, которые подойдут не хуже. Мой любимый — каприни фрески (Caprini freschi) из итальянского Пьемонта; в Лондоне он продается в La Fromagerie. Еще проще раздобыть розари (Rosary).

4 порции 4 маленькие луковицы фенхеля 40 г несоленого сливочного масла 3 ст. л. оливкового масла плюс еще немного для подачи 2 ст. л. мелкого сахара 1 ч. л. семян фенхеля 1 зубчик чеснока, раздавить 50 г укропа (листья и стебли), крупно порубить 140 г козьего кёрда (или молодого, кремообразного козьего сыра) Тертая цедра 1 лимона Крупная морская соль и черный перец

Сначала приготовьте фенхель. Обрежьте зелень и отложите для украшения. Подрежьте основание луковиц и удалите жесткие или потемневшие внешние слои; убедитесь, что основание по-прежнему удерживает все вместе. Нарежьте каждую луковицу вдоль ломтями толщиной –, см. Растопите половину сливочного масла с половиной оливкового в большой сковороде, поставленной на сильный огонь. Когда масло начнет пениться, выложите на сковороду ломтики фенхеля. Не кладите сразу слишком много, не переворачивайте ломтики и не сдвигайте их с места, пока они не подрумянятся, то есть пару минут. Затем переверните щипцами и жарьте еще – минуты. Снимите фенхель со сковороды. Пожарьте оставшиеся ломтики, добавив еще сливочного и оливкового масла. Когда весь фенхель будет обжарен, насыпьте на ту же сковороду сахар и семена фенхеля, щедро посолите и поперчите. Нагревайте  секунд, затем положите обратно на сковороду весь фенхель и карамелизуйте – минуты. Внутри ломтики должны остаться плотными, а снаружи покрыться плавящимся сахаром и семенами. Переложите карамелизованный фенхель на тарелку и дайте остыть. Для подачи смешайте его с чесноком и укропом. Попробуйте и при необходимости подсолите. Выложите фенхель на блюдо для подачи и украсьте, выкладывая козий сыр маленькими горками с помощью ложки. Сбрызните оливковым маслом и посыпьте цедрой лимона. Украсьте зеленью фенхеля. Подавайте при комнатной температуре.

172 Ӏ ВСЕ ЗЕЛЕНОЕ

Артишоки и измельченные зеленые бобы Моя бабушка Лучиана Оттоленги, в девичестве Коэн, оказавшая сильное влияние на мои вкусовые рецепторы и на стиль готовки моего отца, родилась в еврейской семье из Рима. В этом рецепте я воздаю должное тому, как римские евреи готовят артишоки — они их жарят в оливковом масле, — но двигаюсь совершенно в ином направлении.

2 порции в качестве закуски 250 г очищенных зеленых бобов (свежих или замороженных) 1 маленький зубчик чеснока, раздавить Хорошее оливковое масло extra virgin 1½ ч. л. молдонской морской соли Черный перец 2–3 артишока (в зависимости от размера) Сок 3 лимонов плюс 2 половинки лимона для подачи 1 фермерское яйцо, слегка взбить 20 г панировочных сухарей панко 3 ст. л. рубленой мяты 2 ст. л. рубленого укропа

Начните с приготовления бобов. Налейте воду в сотейник и доведите до кипения. Добавьте бобы и бланшируйте их  минуты. Откиньте на дуршлаг, промойте под холодной водой и оставьте стекать. Когда бобы остынут и высохнут, очистите их от кожицы, слегка сжимая между большим и указательным пальцами. Очистки выбросьте. Очищенные бобы сложите в емкость кухонного комбайна. Добавьте чеснок,  столовые ложки оливкового масла, ½ чайной ложки соли и немного черного перца и крупно размелите парой импульсов (можно размять их вручную, вилкой). Следите за тем, чтобы не превратить их в пюре. Отставьте в сторону. Чтобы приготовить артишоки, обрежьте большую часть стебля и оборвите жесткие наружные чешуйки. Когда доберетесь до более мягких и светлых, возьмите острый нож-пилку и обрежьте верхушку, оставляя только основание. Зачистите его маленьким острым ножом, удаляя оставшиеся жесткие листья и волокнистую сердцевину. Теперь можно либо разрезать донца артишоков пополам, либо оставить их целыми. Тщательно натрите их соком одного из лимонов и положите в миску с холодной водой. Добавьте сок другого лимона и всю кожуру. Вскипятите воду в сотейнике среднего размера. Аккуратно опустите в воду донца артишоков и варите – минут, пока они не размягчатся настолько, чтобы их можно было легко проколоть ножом. Слейте воду и обсушите артишоки кухонным полотенцем. Положите донца артишоков в миску со взбитым яйцом и хорошо перемешайте. Высыпьте панировочные сухари на тарелку и смешайте с чайной ложкой соли. Вилкой достаньте артишоки из миски с яйцом и опустите в сухари. Тщательно обваляйте. В маленький сотейник налейте трехсантиметровый слой масла и нагрейте его до такой степени, чтобы оно почти задымилось. Опуская артишоки в горячее масло порциями по два, жарьте их минуты  или до золотистого цвета. Для равномерного подрумянивания переворачивайте. Выложите готовые артишоки на тарелку с бумажными полотенцами и слегка посолите. Смешайте с измельченными бобами зелень и сок третьего лимона. Разложите часть по тарелкам. Сверху выложите один или два кусочка артишока и добавьте еще бобов. Сбрызните оливковым маслом и подавайте с половинкой лимона.

176 Ӏ ВСЕ ЗЕЛЕНОЕ

Гратен из артишоков Я очень ценю замороженные овощи, особенно для таких сытных, долго томящихся в духовке или на плите блюд. Скажем, здесь вы сэкономите массу времени, если сможете купить пару упаковок замороженных донцев артишоков, а на вкус это не особо повлияет. Я покупаю их там же, где и большую часть продуктов — в ливанском мини-маркете Green Valley в Западном Лондоне, на съезде с Эджвери-роад. Это пещера Аладдина, полная ближневосточных сокровищ. Можете попытать счастья и в других ближневосточных лавочках. Подавайте этот гратен с салатом из латука (с. 146).

4–6 порций 800 г замороженных донцев артишоков, разморозить, или около 20 небольших артишоков Тертая цедра и сок 4 крупных лимонов 2 луковицы среднего размера, нарезать тонкими кольцами 60 мл оливкового масла 3 ст. л. рубленого тимьяна 6 ст. л. рубленой петрушки 150 г рикотты 6 ст. л. тертого пармезана Соль и черный перец

Бешамель 50 г несоленого сливочного масла 50 г муки 200 мл воды 200 мл молока ¾ ч. л. соли

Если вы используете свежие артишоки, сначала подготовьте их. Руками обрывайте жесткие внешние чешуйки, пока не доберетесь до сердцевины с мелкими и более нежными. Натрите их третью лимонного сока. Маленьким острым ножом-пилкой обрежьте все чешуйки и выскоблите волокнистую сердцевину. Выбросьте листья и очистки. Нарежьте донца артишоков (свежие или размороженные) ломтиками толщиной  мм. Сложите их в кастрюлю с водой и лимонным соком (если часть сока вы уже использовали при чистке свежих артишоков, добавьте то, что осталось). Доведите до кипения и варите около  минут, до мягкости (замороженные артишоки приготовятся быстрее). Откиньте на дуршлаг. Пока артишоки варятся, положите лук на сковороду с оливковым маслом, посолите и поперчите. Готовьте на среднем огне около  минут, до золотистого цвета, время от времени помешивая. Добавьте лук и масло к вареным артишокам вместе с цедрой лимона, тимьяном и петрушкой. Аккуратно перемешайте. Попробуйте и при необходимости добавьте еще соли и перца. Отставьте в сторону. Разогрейте духовку до  °C. Чтобы приготовить бешамель, растопите сливочное масло в маленьком сотейнике. Добавьте муку и готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, около  минут. Следите за тем, чтобы она не слишком сильно потемнела. Смешайте воду с молоком и медленно влейте в сотейник, постоянно мешая венчиком. Посолите и продолжайте заваривать, помешивая, на слабом огне, около  минут, пока соус не станет густым и кремообразным. Аккуратно смешайте артишоки с соусом и выложите в маленькую жаропрочную форму, слегка смазанную растительным маслом. Сделайте в смеси небольшие углубления и в каждое выложите по чайной ложке рикотты. Накройте форму фольгой и запекайте  минут. Снимите фольгу и посыпьте гратен пармезаном. Увеличьте нагрев духовки до  °C. Продолжайте запекать в течение – минут или до тех пор, пока пармезан не станет золотисто-коричневым, а бешамель не начнет пузыриться. Достаньте гратен из духовки и подавайте горячим или теплым.

178 Ӏ ВСЕ ЗЕЛЕНОЕ

Бамия с помидорами, лимоном и кинзой Как я уже говорил в рецепте гратена из артишоков, большую часть продуктов я покупаю в Green Valley. А вот еще один секретный ингредиент из их морозильников: мелкая египетская бамия, безупречно твердая и насыщенная. И что почти столь же важно, хвостики уже обрезаны.

4 порции 4 ст. л. оливкового масла 1½ ч. л. семян кориандра 1 луковица среднего размера, нарезать тонкими кольцами 2 красных болгарских перца, нарезать полосками шириной 1 см 1 свежий не слишком острый красный перец чили, удалить семена и порубить 30 г листьев петрушки, порубить 30 г листьев кинзы, порубить 400 г рубленых помидоров (свежих или консервированных) 200 мл воды 1 ч. л. сладкой паприки 2 ч. л. мелкого сахара 400 г бамии (свежей или замороженной) 3 ст. л. мелко порубленных соленых лимонных корок 30 черных оливок без косточек, каждую разрезать пополам 1½ ст. л. лимонного сока 1 ст. л. измельченной мяты Соль

Разогрейте духовку до  °C. Нагрейте  столовые ложки масла в большом сотейнике. Добавьте семена кориандра и лук и пассеруйте на среднем огне минут десять. Лук должен стать мягким, но не подрумяниться. Добавьте красный перец, чили, петрушку и половину нарезанной кинзы. Готовьте, помешивая, еще  минут. Затем добавьте помидоры, воду, паприку, сахар и соль по вкусу. Варите под крышкой еще  минут. Снимите крышку и продолжайте готовить около  минут или пока соус не загустеет и большая часть лишней жидкости не выпарится. Пока соус варится, подготовьте бамию (если вам не удалось купить замороженную). Возьмите маленький острый нож и осторожно обрежьте кончик плодоножки; старайтесь срезать не слишком сильно, чтобы стручок остался запечатанным и семена не выпали. Смешайте бамию с оставшимися  столовыми ложками масла и небольшим количеством соли и выложите в форму для запекания. Запекайте в течение – минут или пока стручки не размягчатся. Они должны остаться довольно плотными. Добавьте приготовленную бамию в томатный соус. Аккуратно перемешайте, добавляя кожуру лимона, оливки и половину оставшейся кинзы. Попробуйте и при необходимости подсолите. Можете подать это блюдо теплым с булгуром или кускусом или остудить до комнатной температуры и подать с хлебом и другими мезе. В обоих случаях перед подачей сбрызните лимонным соком и украсьте оставшейся кинзой и мятой.

ИЗОБИЛИЕ Ӏ 179

Зеленый гаспачо Рецептов гаспачо миллион, и, должен сказать, это мой любимый холодный суп. Эта вариация сродни таратору, холодному огуречно-йогуртовому супу с Балкан. Для измельчения лучше всего использовать стационарный блендер, но подойдет и погружной.

6 порций 2 стебля сельдерея (вместе с листьями) 2 небольших зеленых болгарских перца, удалить семена 6 огурцов (общим весом 350 г), срезать кожуру 3 ломтика черствого белого хлеба (общим весом 120 г), обрезать корки 1 свежий зеленый перец чили (или меньше, если не хотите, чтобы было слишком остро) 4 зубчика чеснока 1 ч. л. сахара 150 г грецких орехов, слегка обжарить 200 г мини-шпината 25 г листьев базилика 10 г петрушки 4 ст. л. хересного уксуса 225 мл оливкового масла 40 г греческого йогурта Около 450 мл воды 250 г кубиков льда 2 ч. л. соли Белый перец

Сухарики 2 толстых ломтя хлеба на закваске (общим весом 150 г)  4 ст. л. оливкового масла

180 Ӏ ВСЕ ЗЕЛЕНОЕ

Сначала приготовьте сухарики. Разогрейте духовку до  °C. Нарежьте хлеб кубиками по  см, смешайте их с маслом и слегка посолите. Распределите по противню и поставьте в духовку минут на , пока сухарики не станут золотистыми и хрустящими. Достаньте их из духовки и остудите. Крупно порубите сельдерей, перцы, огурцы, хлеб, чили и чеснок. Положите все в блендер, добавьте сахар, грецкие орехи, шпинат, базилик, петрушку, уксус, масло, йогурт, большую часть воды, половину кубиков льда, соль и немного белого перца. Измельчите до полной однородности. При необходимости подлейте еще воды, чтобы добиться консистенции, которая вам нравится. Попробуйте суп и подсолите по вкусу. Теперь добавьте оставшийся лед и снова прокрутите, чтобы его раздробить. Подавайте сразу же с сухариками.

Спаржа «Мимоза» Этот классический рецепт с добавлением спаржи, пожалуй, мой любимый. Он прост, и успех здесь зависит в первую очередь от качества спаржи. Попробуйте купить ее на фермерском рынке или даже непосредственно на ферме, где ее выращивают и она точно свежая. Хорошим дополнением станет эстрагон — мелко порубите листья и посыпьте ими салат.

4 порции в качестве закуски 2 фермерских яйца 2 пучка спаржи среднего калибра (общим весом 500 г в зачищенном виде) 2 ст. л. превосходного оливкового масла 2 ч. л. мелких каперсов, слить рассол 1 ч. л. молдонской морской соли Черный перец

Аккуратно положите яйца в сотейник с кипящей водой и варите  минут. Переложите их в большую миску с холодной водой. Через несколько минут вытащите их из воды и дайте полностью остыть. Облупите и натрите на крупной терке для сыра. Каждый стебель спаржи согните, чтобы жесткий кончик обломился; выбросьте обломившиеся кусочки. Положите спаржу в большую кастрюлю с кипящей водой и варите около  минут, чтобы она осталась хрустящей. Если спаржа толстая, ей потребуется чуть больше времени. Слейте воду и, пока спаржа еще теплая, разложите ее по тарелкам. Сбрызните ее маслом, посыпьте каперсами, посолите и поперчите. Посыпьте тертым яйцом так, чтобы покрыть только серединку стеблей, а кончики и верхушки были видны.

Спаржа гриль Здесь спаржа просто жарится на ребристой сковороде-гриль. Поскольку мы ее не отвариваем, она сохраняет более яркий вкус. Текстура получается чуть более жесткой, чем при варке в воде или на пару́. Я рекомендую использовать мягкую, не слишком соленую фету или другой вид мягкого овечьего сыра с Балкан (см. рецепт фиников с турецким овечьим сыром, с. 280). Подавайте это блюдо теплым в качестве закуски или в составе мезе.

4 порции 2 пучка спаржи (общим весом 500 г в зачищенном виде) 2 ст. л. рапсового масла плюс еще немного для подачи 1 ч. л. молдонской морской соли 8 тонких ломтиков хорошей феты (общим весом 60 г) или несколько ложек рикотты Тертая цедра 1 лимона Черный перец

182 Ӏ ВСЕ ЗЕЛЕНОЕ

Обломите и выбросьте жесткие кончики стеблей спаржи. Заправьте спаржу рапсовым маслом, посолите и поперчите. Выложите ее на горячую сковороду-гриль перпендикулярно ребрам. Жарьте – минут, время от времени переворачивая, до состояния аль денте и появления темных полосок. Разложите готовую спаржу по тарелкам. Добавьте ломтики феты и сбрызните сыр, спаржу и края тарелок рапсовым маслом. Посыпьте цедрой лимона и слегка поперчите.

Вишисуаз из спаржи Любовь к холодным супам я унаследовал от родителей. Когда я был маленьким, мама готовила для нас самый освежающий гаспачо, чтобы немного смягчить знойное иерусалимское лето. Он был восхитителен — чуть сладкий, чуть кислый и очень легкий. Недавно, когда я засел в родительском доме, чтобы наконец написать вступления ко всем рецептам из этой книги, отец приготовил одно из своих чудесных изобретений: холодный сливочный суп из картофеля, свежесорванного базилика, кусочков огурца и щедрой порции козьего йогурта с фермы по соседству. Боюсь, в Лондоне мне его воспроизвести не удастся. Идеальное время для приготовления моего холодного супа — раннее лето, ближе к концу сезона спаржи, когда стебли у нее толстые, грубоватые и уже недостаточно хороши, чтобы есть их просто так. Подайте к нему хлеб с хрустящей корочкой, который нужно макать в оливковое масло.

4 порции 1 клубень картофеля среднего размера 2 стебля порея средней толщины 400 г спаржи 20 г несоленого сливочного масла 600 мл хорошего овощного бульона 1 ч. л. мелкого сахара 50 мл жирных сливок 100 мл греческого йогурта 40 г саликорнии (морской спаржи) Тертая цедра ½ лимона Соль и белый перец

Сначала подготовьте овощи. Очистите картофель и нарежьте его крупными кубиками. Отрежьте и выбросьте жесткие зеленые верхушки порея. Разрежьте стебли вдоль пополам, промойте и крупно нарежьте. Обломите и выбросьте жесткие кончики стеблей спаржи. Оставшуюся часть стеблей разрежьте пополам, верхушки отложите в отдельную миску. Положите сливочное масло и все овощи, кроме верхушек спаржи и саликорнии, в сотейник среднего размера и пассеруйте на среднем огне около  минут, не давая им подрумяниться. Залейте бульоном, добавьте сахар, посолите и поперчите. Доведите до кипения и варите под крышкой  минут. Добавьте верхушки спаржи и варите еще  минут. Когда все будет готово, измельчите суп в блендере до однородной консистенции. Подмешайте сливки и половину йогурта. Дайте супу остыть до комнатной температуры и уберите его в холодильник. Пока суп охлаждается, доведите до кипения кастрюлю воды и бланшируйте в ней саликорнию в течение  секунд. Откиньте на дуршлаг и как следует промойте под холодной водой. Разлейте охлажденный суп по мискам. В каждую миску добавьте ложку йогурта и слегка перемешайте по кругу кончиком зубочистки. На середину выложите саликорнию и посыпьте цедрой лимона.

184 Ӏ ВСЕ ЗЕЛЕНОЕ

Ми горенг По всей Малайзии в больших комплексах под открытым небом готовят всевозможный стритфуд. Здесь можно найти дешевые, бодрящие и невероятное вкусные блюда малайской, китайской и индийской кухонь. Поскольку все выглядит заманчиво, нередко получается так, что столик перед вами еще ломится от деликатесов, а места в желудке уже не осталось. Привлекательность такой еды в том, что она одновременно вкусная и сложная. Многие блюда готовят с нуля у вас на глазах, используя превосходные продукты, и потому западный фастфуд не идет с ними ни в какое сравнение. В моем недавнем малазийском приключении меня направляла Хелен Го и ее семейство, замечательные Ли, которые поделились со мной множеством кулинарных секретов. Это малайское блюдо (см. фото на с. 186 и 187) готовится за считаные минуты (подготовка занимает немногим больше), а уникальным его делает невероятное наслоение вкусов. Если хотите приготовить больше двух порций, придется делать это в два приема, потому что в один вок все сразу просто не влезет.

2 порции 2 ст. л. арахисового масла ½ луковицы, нарезать кубиками 220 г твердого тофу (например, марки Tau Kwa), нарезать полосками толщиной 1 см 100 г зеленой стручковой фасоли, обрезать хвостики и разрезать стручки пополам под углом 100 г капусты чой сум (бок чой), крупно нарезать вместе со стеблями 300 г свежей яичной лапши 1½ ч. л. молотого кориандра 1 ч. л. молотого кумина (зиры) 2 ч. л. пасты самбал оэлек (или другой пикантной пасты на основе чили) плюс еще немного для подачи 2 ч. л. светлого соевого соуса 2 ч. л. густого соевого соуса 1 ст. л. воды 50 г проростков сои Пригоршня нарезанных листьев салата айсберг 1 ст. л. хрустящего жареного лука шалот (продается в азиатских магазинах; можно заменить сушеными луковыми хлопьями) Дольки лимона для подачи

Поставьте вок или большую сковороду на сильный огонь. Когда она нагреется, добавьте масло и лук и готовьте около минуты, чтобы лук немного размягчился. Добавьте тофу и стручковую фасоль и готовьте еще – минуты, пока тофу не начнет подрумяниваться. Помешивайте аккуратно, стараясь не раскрошить тофу. Теперь добавьте чой сум. Когда листья обмякнут, добавьте лапшу и аккуратно распределите ее по воку с помощью щипцов или больших палочек для еды. Лапша должна очень хорошо прогреться, почти зажариться. Бережно перемешивайте в течение пары минут. Теперь добавьте пряности, самбал, соевые соусы, воду и проростки и снова бережно перемешайте. Готовьте около минуты: лапша должна быть полумягкой. Добавьте салатные листья, разложите по мискам для подачи и посыпьте жареным луком. Подавайте с дольками лимона и мисочкой самбала.

ИЗОБИЛИЕ Ӏ 185

Соба с водорослями вакаме В 2009 году я отправился в Токио с единственной целью: поесть. Мне всегда нравилась японская кухня, но на сей раз я был просто поражен, очарован и едой, и тем фактом, что японцы — настоящая нация гурманов. Просто фантастика: меня все время окружали люди, которые, совсем как я, были готовы стоять в бесконечных очередях ради лучшего бисквита, идеального ломтика сырой рыбы или вкуснейшей собы. Собу я ел вместе с десятками бизнесменов в модных костюмах в скромном ресторане Yabusoba, расположенном в Канда, старом районе Токио. Ее изготавливают из гречневой муки и часто подают холодной с ароматным дипом. Вакаме — морские водоросли с приятным солоноватым вкусом и тягучей текстурой. В качестве альтернативы подойдут и другие виды водорослей. Или, если вы не любитель йодистых вкусов, замените водоросли тонко нарезанным редисом.

4–6 порций 2 больших огурца, не очищать 2 ч. л. соли 300 г гречневой лапши соба 60 г водорослей вакаме 70 г обжаренного кунжута 30 г листьев кинзы, крупно порубить 50 г листьев мяты, крупно порубить 50 г проростков редиса плюс еще немного для подачи

Соус 2 ст. л. рисового уксуса Тертая цедра 2 лаймов 60 мл лаймового сока 1 ст. л. тертого корня имбиря 2 свежих красных перца чили (или меньше, если вы не любите острое), мелко нарезать 1 ст. л. пальмового сахара 2 ст. л. масла из обжаренного кунжута 2 ст. л. арахисового масла 1 ст. л. сладкого соуса чили 1 зубчик чеснока, раздавить ¾ ч. л. соли

188 Ӏ ВСЕ ЗЕЛЕНОЕ

Нарежьте огурцы тонкой соломкой с помощью терки-мандолины или кухонного комбайна со специальной насадкой. Сложите в дуршлаг, посыпьте солью, тщательно перемешайте и оставьте не менее чем на  минут, чтобы лишний сок стек. Опустите лапшу в кастрюлю с кипящей водой и варите – минут или в соответствии с инструкцией на упаковке. Откиньте на дуршлаг и промойте под холодной водой, чтобы остановить процесс приготовления. Дайте подсохнуть. Замочите вакаме в теплой воде минут на  или до размягчения. Слейте воду. Удалите жесткие стебли. Остальное крупно нарежьте или порвите и сложите в большую миску. Добавьте лапшу и огурцы. Смешайте все ингредиенты для соуса венчиком и добавьте в миску к лапше. Аккуратно перемешайте, добавьте семена кунжута, кинзу, мяту и проростки. Снова тщательно перемешайте и попробуйте: вкус должен быть сладковато-терпким, пикантным. При необходимости добавьте соли, уксуса или сахара. Для подачи разложите лапшу по мискам и украсьте ростками редиса.

Зеленые бобы

Бобовые с пряностями и любистком В этом восхитительно ароматном блюде столько пряностей, что получается нечто вроде карри. Можно подавать его теплым со смесью басмати и дикого риса или комнатной температуры в качестве гарнира. Листья любистка похожи на петрушку, но вкус у них насыщенный и ближе к сельдерею. Добавляйте его понемногу — и обнаружите, что он способен придать особый характер салатам, блюдам из чечевицы и сливочным соусам. Если не сможете его раздобыть, замените кинзой или эстрагоном.

4 порции 3 ст. л. оливкового масла 1 луковица среднего размера, мелко порубить 2 зубчика чеснока, порубить 2 ч. л. томатной пасты По ½ ч. л. молотого кумина (зиры), куркумы и кориандра По 1 ч. л. молотого имбиря и кардамона Щепотка молотой гвоздики 400 г консервированных рубленых помидоров (вместе с соком) 1 ч. л. мелкого сахара 150 г сладкого стручкового горошка, разрезать пополам под углом 200 г плоской стручковой фасоли (сорт «хельда»), нарезать под углом 250 г очищенных зеленых бобов (свежих или замороженных) 2 ст. л. рубленого любистка Соль и черный перец

192 Ӏ ЗЕЛЕНЫЕ БОБЫ

Нагрейте масло в большой сковороде и добавьте лук. Пассеруйте на среднем огне  минуты, часто помешивая, затем добавьте чеснок и готовьте еще минуту. Добавьте томатную пасту, пряности, слегка посолите и поперчите и готовьте, помешивая, еще минуту. Теперь добавьте помидоры, сахар, горошек, фасоль и бобы. Перемешайте. Доведите до кипения, затем накройте крышкой и тушите на медленном огне в течение – минут или до тех пор, пока горошек не проварится, оставшись чуть хрустящим. Попробуйте и приправьте перцем и солью по вкусу. Подавайте это блюдо теплым или охлажденным. Непосредственно перед подачей подмешайте любисток.

Котлетки с бобами При первой публикации этого рецепта в The Guardian я не предлагал снимать с бобов кожицу. Но на сей раз решил это сделать, потому что мне захотелось, чтобы котлетки получились нежнее и изысканнее. Должен признать, что чистка добавляет работы — у вас уйдет где-то полчаса, — но, по-моему, оно того стоит. При этом я сэкономил немного времени, убрав сметанно-лимонный соус. Но, если хотите, можете приготовить к ним приправу из рецепта котлеток из батата (см. с. 32).

4 порции По ¾ ч. л. семян кумина (зиры), кориандра и фенхеля 225 г шпината 3 ст. л. оливкового масла 500 г очищенных зеленых бобов (свежих или замороженных) 350 г картофеля, очистить и нарезать крупными кубиками ½ свежего зеленого перца чили, удалить семена и мелко порубить 2 зубчика чеснока, раздавить ¼ ч. л. молотой куркумы 3 ст. л. рубленой кинзы 40 г панировочных сухарей 1 фермерское яйцо 120 мл подсолнечного масла 4 дольки лимона Соль и черный перец

Насыпьте семена на сухую сковороду и прокаливайте их на сильном огне – минуты, до появления сильного аромата. Истолките их в порошок в ступке и отставьте в сторону. Припустите шпинат в большом сотейнике с  столовой ложкой оливкового масла. Когда он достаточно остынет, чтобы его можно было взять в руки, отожмите его и крупно порубите. Бланшируйте бобы в кипящей воде около минуты; слейте воду и промойте под холодной водой. Когда они немного остынут, очистите от кожицы. Варите картофель в кипящей воде около  минут, до мягкости. Слейте воду и переложите картофель в большую миску. Сразу же добавьте очищенные бобы, толченые семена, чили, чеснок, куркуму и оставшиеся  столовые ложки оливкового масла. Посолите и поперчите. Разомните в грубое пюре; если в нем останутся кусочки бобов, ничего страшного. Теперь добавьте шпинат, кинзу и панировочные сухари. Попробуйте и при необходимости досолите. И наконец, подмешайте яйцо. Мокрыми руками слепите из смеси котлетки диаметром около  см и толщиной около  см. Уберите их в холодильник не менее чем на полчаса. Нагрейте подсолнечное масло и жарьте в нем котлетки на сильном огне по  минут с каждой стороны или до золотисто-коричневой корочки. Подавайте теплыми с дольками лимона.

194 Ӏ ЗЕЛЕНЫЕ БОБЫ

Гадо-гадо Это блюдо можно описать как очень сытный салат. После него вам больше ничего не захочется. Чтобы раздобыть все правильные ингредиенты, придется наведаться в азиатский магазин, но, возможно, при творческом подходе кое-что удастся заменить. Готовить соус сатай довольно хлопотно, но он того стоит. Маринуйте в нем белое мясо или тофу или просто приправляйте горячий рис и рисовую лапшу.

4 порции 1 ч. л. молотой куркумы 2 небольших клубня картофеля, очистить и нарезать дольками ½ небольшого кочана капусты, крупно нарезать 70 г проростков сои 100 г зеленой стручковой фасоли, обрезать хвостики ½ небольшого длинного огурца, нарезать толстыми кружками 4 сваренных вкрутую яйца, разрезать на четвертинки 100 г твердого тофу (например, марки Tau Kwa), нарезать ломтиками толщиной 1 см Чипсы из маниоки (или что-то другое столь же хрустящее, например сухарики или лепешки теста для вонтонов, пожаренные во фритюре) 3 ст. л. листьев кинзы Хрустящий жареный лук-шалот (по желанию)

Соус сатай 4 очищенных зубчика чеснока 1 стебель лемонграсса, крупно порубить 2½ ст. л. пасты самбал оэлек (индонезийской приправы из перца чили) 2 маленьких кусочка галангала (или очищенного корня имбиря) 4 небольшие луковицы шалота, очистить 80 мл растительного масла ¾ ст. л. соли 90 г сахара ½ ст. л. сладкой паприки 2 ст. л. густой тамариндовой воды (мякоть тамаринда смешать с небольшим количеством воды и процедить) 225 г жареного несоленого арахиса (очищенного от шелухи) 450 мл воды 200 мл кокосового молока

Начните с приготовления соуса сатай. В маленькой емкости кухонного комбайна измельчите в однородную пасту чеснок, лемонграсс, самбал, галангал и шалот. Если нужно, добавьте немного растительного масла, чтобы компоненты объединились. Оставшееся масло нагрейте в небольшом сотейнике. Добавьте пряную пасту и томите на слабом огне – минут или пока масло не начнет отделяться от пасты. Регулярно помешивайте. Как только все будет готово, смешайте соль, сахар и паприку и добавьте в пряную пасту. Влейте тамариндовую воду. Готовьте еще  минут. Пока паста готовится, измельчите арахис в кухонном комбайне; кусочки должны быть чуть крупнее миндальной муки. Положите арахис в маленький сотейник, добавьте воду и тушите на слабом огне – минут, пока смесь не загустеет и большая часть воды не выпарится. Добавьте эту смесь в готовую пряную пасту, затем влейте кокосовое молоко: это и есть соус сатай. Держите его в теплом месте. Вскипятите две кастрюли воды. В одну из них всыпьте куркуму. Отварите картофель в воде с куркумой и откиньте на дуршлаг. В другой кастрюле бланшируйте капусту в течение минуты; переложите ее на тарелку и бланшируйте в той же воде проростки в течение  секунд. Выложите проростки и бланшируйте фасоль в течение  минут. Откиньте на дуршлаг (обдавать холодной водой не нужно). Сохраняйте овощи теплыми. Возьмите большое блюдо для подачи и горкой выложите на него все овощи, яйца, тофу и большую часть чипсов. Полейте щедрой порцией теплого соуса сатай (вероятно, у вас еще много останется; можете хранить его в холодильнике несколько дней), посыпьте оставшимися чипсами, кинзой и, при желании, хрустящим жареным луком. Подавайте салат чуть теплым.

ИЗОБИЛИЕ Ӏ 195

Салат из зеленой фасоли и горошка с горчичными зернами и эстрагоном Этот салат — сбалансированное сочетание чистой свежести бобовых и насыщенного сложного вкуса трав и пряностей — подходит ко многим блюдам. Попробуйте подать его к виндалу с картофелем и бататом (с. 18), к жареной лимской фасоли с фетой, щавелем и сумахом (с. 214) или к жареным бараньим котлетам на косточке.

4 порции 250 г зеленой стручковой фасоли, обрезать хвостики 250 г стручкового горошка, обрезать хвостики 250 г зеленого горошка (свежего или замороженного) 2 ч. л. семян кориандра, слегка растолочь в ступке 1 ч. л. горчичных зерен 3 ст. л. оливкового масла 1 ч. л. семян нигеллы (калинджи) ½ маленькой красной луковицы, мелко порубить 1 свежий не слишком острый красный перец чили, удалить семена и нарезать мелкими кубиками 1 зубчик чеснока, раздавить Тертая цедра 1 лимона 2 ст. л. рубленого эстрагона 30 г мелких листьев мангольда (необязательно) Крупная морская соль

196 Ӏ ЗЕЛЕНЫЕ БОБЫ

Налейте в сотейник среднего размера холодную воду и доведите до кипения. Бланшируйте фасоль в течение  минут, затем сразу же переложите в воду со льдом, чтобы освежить. Откиньте на дуршлаг и просушите. Вскипятите еще сотейник воды и бланшируйте в ней стручковый горошек всего минуту. Обдайте холодной водой, откиньте на дуршлаг и просушите. В той же воде бланшируйте зеленый горошек в течение  секунд. Обдайте холодной водой, откиньте на дуршлаг и просушите. Смешайте фасоль, зеленый горошек и стручковый горошек в большой миске. Поместите семена кориандра, горчичные зерна и масло в маленький сотейник и прокалите их. Когда они начнут лопаться, добавьте их в миску с бобовыми. Перемешайте, затем добавьте семена нигеллы, красный лук, перец чили, чеснок, лимонную цедру и эстрагон. Снова тщательно перемешайте и посолите по вкусу. Непосредственно перед подачей аккуратно подмешайте к салату листочки мангольда, если используете, и разложите по тарелкам или мискам.

Теплая стеклянная лапша с бобами эдамаме До недавнего времени бобы эдамаме, похожие на садовые бобы, но более твердые и ореховые, можно было найти здесь только в японских ресторанах. Но теперь, когда об их полезности заговорили все (они богаты протеином, жирными кислотами омега-3, витамином А и не только), молодые соевые бобы стали продаваться везде, замороженные и очищенные, отваренные или сырые. Их даже выращивают в Великобритании. Эдамаме подходят к большинству салатов и теплых блюд. Вот, например, рецепт освежающего легкого обеда. Можете усовершенствовать его, добавив жареный тофу и/или арахис.

4 порции 200 г стеклянной лапши 2 ст. л. подсолнечного масла 3 зубчика чеснока, раздавить 300 г лущеных вареных бобов эдамаме 3 пера зеленого лука, тонко нарезать 1 свежий красный перец чили, мелко порубить 3 ст. л. рубленой кинзы плюс еще несколько целых листочков для украшения 3 ст. л. нашинкованной свежей мяты 3 ст. л. обжаренного кунжута Соль по вкусу (необязательно)

Соус 2 ст. л. тертого галангала или корня имбиря Сок 4 лаймов 3 ст. л. арахисового масла 2 ст. л. пальмового сахара 2 ч. л. мякоти или пасты тамаринда без косточек 1 ч. л. соевого соуса тамари 1 ч. л. мелкой морской соли

198 Ӏ ЗЕЛЕНЫЕ БОБЫ

Залейте лапшу горячей водой и оставьте минут на пять, пока она не станет мягкой (но не слишком надолго, иначе она будет клёклой). Откиньте на дуршлаг и оставьте подсыхать. Венчиком смешайте все ингредиенты для соуса в маленькой миске и отставьте в сторону. Нагрейте подсолнечное масло в большой сковороде или воке и добавьте чеснок. Когда он начнет подрумяниваться, снимите сковороду с огня и добавьте соус и лапшу. Бережно перемешайте, затем добавьте большую часть эдамаме и лука, чили, кинзу и мяту. Перемешайте и снова поставьте на огонь буквально на несколько секунд, чтобы все прогрелось. Попробуйте и досолите по вкусу. Выложите лапшу на большое блюдо или в неглубокую миску и посыпьте оставшимися бобами и кунжутом. Украсьте листьями кинзы и подавайте. Это блюдо можно подавать и остывшим, только сначала попробуйте и еще раз досолите по вкусу.

Горячий йогуртовый суп с зелеными бобами Этот суп я придумал, когда у меня попросили какой-нибудь сезонный рецепт для цветочной выставки Королевского садоводческого общества во дворце Хэмптон-корт. Над ним придется немного потрудиться, но результат поистине королевский.

4 порции 6 ст. л. превосходного оливкового масла 1 небольшая луковица, разрезать на четвертинки 4 стебля сельдерея, разрезать на 4 части  1 крупная морковь, очистить и нарезать кусочками по 2 см 5 веточек тимьяна 2 лавровых листа 30 г петрушки 500 г очищенных зеленых бобов (свежих или замороженных) 50 г длиннозерного риса 400 г греческого йогурта 2 зубчика чеснока, раздавить 1 крупное фермерское яйцо 3 ст. л. крупно порубленного укропа 3 ст. л. крупно порубленного кервеля Тертая цедра и сок 1 лимона (необязательно) Соль и белый перец

Сначала сварите овощной бульон. В большую кастрюлю налейте  столовые ложки оливкового масла. Нагрейте его и добавьте лук, сельдерей и морковь. Пассеруйте на среднем огне около  минут: овощи должны размягчиться, но не подрумяниться. Затем добавьте тимьян, лавровые листья и петрушку и влейте , литра воды. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь, накройте крышкой и варите в течение  минут. Пока бульон варится, займитесь самой трудоемкой частью рецепта — приготовлением бобов. Налейте воду в сотейник и доведите до кипения. Засыпьте в воду бобы и варите в течение минуты. Откиньте их на дуршлаг и промойте под холодной водой, чтобы прервать приготовление. Затем снимите кожицу, слегка сдавливая пальцами каждый боб, чтобы он выскочил наружу; очистки выбросьте. Когда бульон будет готов, процедите его через сито в небольшой сотейник. Овощи и приправы выбросьте. Добавьте в бульон рис. Доведите до кипения и варите под крышкой в течение  минут. Теперь добавьте половину очищенных бобов, посолите, поперчите и пробейте суп с помощью погружного (или обычного) блендера до полной однородности. Венчиком смешайте йогурт с чесноком и яйцом в большой жаропрочной миске. Добавьте половник горячего супа и перемешайте. Продолжайте постепенно подливать суп, пока не добавите по меньшей мере половину. (Очень важно делать это медленно, иначе из-за перепада температур йогурт расслоится.) Перелейте йогуртовую смесь в сотейник с оставшимся супом. Поставьте его на средний огонь и подогрейте, постоянно помешивая. Следите за тем, чтобы суп не закипел! Попробуйте и при необходимости добавьте еще соли и перца. Разлейте суп по четырем суповым тарелкам и добавьте оставшиеся бобы. Щедро украсьте укропом, кервелем и лимонной цедрой и сбрызните оставшимися  столовыми ложками оливкового масла (это важно), а также небольшим количеством лимонного сока, если захочется.

202 Ӏ ЗЕЛЕНЫЕ БОБЫ

Сухие бобовые

Галеты с чечевицей пюи Это блюдо может показаться немного старомодным, как волованы, но все хорошее в итоге возвращается, и я уверен, что моя модернизированная версия поможет вам поднять свой воображаемый рейтинг крутого хозяина/хозяйки. Такая чечевица хороша и сама по себе без основы из слоеного теста. Можно обойтись без прокаливания и перемалывания пряностей и использовать покупные, уже перемолотые; просто уменьшите их количество вдвое.

4 порции 200 г чечевицы пюи 2 лавровых листа 2 ч. л. кумина (зиры) 2 ч. л. семян кориандра 5 ст. л. оливкового масла плюс еще немного для подачи 1 луковица среднего размера, крупно порубить 2 зубчика чеснока, раздавить 250 г греческого йогурта 50 г мини-шпината 3 ст. л. рубленой кинзы 3 ст. л. рубленой мяты Сок 1 лимона 400 г высококачественного слоеного теста 1 фермерское яйцо, слегка взбить Соль и черный перец

Варите чечевицу в литре кипящей воды с лавровым листом в течение – минут или до полной готовности. Откиньте на сито и отставьте в сторону. На маленькой сухой сковороде обжаривайте семена кумина и кориандра в течение  минут или до появления аромата. Растолките их в ступке. Нагрейте столовую ложку оливкового масла в маленькой кастрюле. Обжаривайте лук в течение – минут или до золотистого цвета и мягкости. Добавьте молотые пряности и чеснок и готовьте еще  минуты. Смешайте лук с чечевицей и дайте остыть. Остывшую чечевицу смешайте с йогуртом, шпинатом, зеленью, лимонным соком и оставшимся оливковым маслом. Попробуйте и добавьте соли и перца по вкусу. Раскатайте слоеное тесто до толщины  мм и вырежьте из него четыре круга диаметром около  см. Выложите их на противень и уберите в холодильник на  минут. Разогрейте духовку до  °C. Смажьте тесто взбитым яйцом и выпекайте в течение – минут или до равномерного золотистого цвета. Слегка остудите. Для подачи разложите круги слоеного теста по тарелкам. Сверху горкой выложите чечевицу, оставляя края теста открытыми. Сбрызните оливковым маслом.

208 Ӏ СУХИЕ БОБОВЫЕ

Хумус с фулом Когда я в Израиле, я часто наведываюсь в Abu Hassan, крошечную забегаловку в Яффе, где в обеденное время у дверей выстраивается бесконечная очередь из арабов и евреев. Это одно из тех уникальных заведений, которые специализируются на чем-то одном и доводят результат до совершенства. В Abu Hassan готовят один из лучших в мире хумусов. Теплый хумус с фулом, сытной пастой из сушеных бобов, — популярный завтрак и обед у ливанцев, палестинцев, сирийцев и израильтян. В сочетании с теплой питой, сырым луком и яйцом, сваренным вкрутую, получается довольно-таки тяжелое, но необычайно вкусное блюдо. Чтобы упростить дело, приготовьте только хумус (см. фото на с. 212) и подайте его теплым или охлажденным (в холодильнике он хранится до двух суток).

6 порций 500 г сушеного нута 1½ ст. л. пищевой соды 250 г пасты тахини 50 мл лимонного сока 6 зубчиков чеснока, раздавить Соль

Фул 300 г сушеных садовых бобов 160 мл оливкового масла 160 мл лимонного сока 1 ст. л. молотого кумина (зиры) 4 зубчика чеснока, раздавить Для подачи 1 ч. л. сладкой паприки 6 ст. л. крупно порубленной петрушки (необязательно) 3 фермерских яйца, сваренных вкрутую и разрезанных на четвертинки 1 небольшая луковица, разрезанная на 6 долек (необязательно)

Нут и бобы перед варкой нужно замочить на ночь. Насыпьте их в две миски, не смешивая, и залейте двойным объемом холодной воды. К нуту добавьте столовую ложку пищевой соды. Отставьте в сторону. На следующий день поочередно откиньте бобы и нут на дуршлаг и промойте. Чтобы приготовить хумус, положите разбухший нут и оставшуюся соду в сотейник среднего размера и залейте двойным объемом холодной воды. Доведите до кипения и варите на очень медленном огне – часа, пока нут не станет нежным и не будет легко разминаться. При необходимости подливайте воду, чтобы нут все время был погружен в отвар. Откиньте на дуршлаг, а отвар сохраните. Переложите теплый нут в емкость кухонного комбайна, отложив немного для украшения, и добавьте тахини, лимонный сок, чеснок и чайную ложку соли. Измельчайте в течение пары минут до полной однородности. Подлейте немного отвара и снова включите комбайн. Смесь должна быть очень нежной и почти текучей, но все же сохраняющей форму. Попробуйте и досолите по вкусу. Сохраняйте готовый хумус теплым. Пока нут варится, приготовьте фул. Переложите бобы в сотейник среднего размера и залейте двойным объемом воды. Варите на медленном огне около  часов (или даже больше), по мере необходимости подливая воду. К концу приготовления в сотейнике почти не должно остаться жидкости (если осталась, слейте), а бобы должны начать разваливаться на кусочки или, по крайней мере, легко разминаться вилкой. Снимите сотейник с огня и добавьте половину оливкового масла, половину лимонного сока, кумин и чайную ложку соли. Попробуйте и при необходимости подсолите. Для подачи разложите теплый хумус по маленьким порционным тарелкам. На середину выложите фул, сбрызните оставшимся оливковым маслом и лимонным соком. Посыпьте паприкой, украсьте отложенным нутом и щедрой порцией петрушки (если используете). Подавайте с яйцом и луком.

210 Ӏ СУХИЕ БОБОВЫЕ

Соте из нута с греческим йогуртом Это быстрое и простое блюдо (см. фото на с. 213) вкусно и теплым, и остывшим до комнатной температуры. Если сейчас не сезон мангольда, попробуйте сочетание шпината и руколы (бланшировать их не нужно) и посыпьте сумахом или молотым иранским лаймом (см. с. 245).

4 порции 300 г мангольда 75 мл оливкового масла плюс еще немного для подачи 4 морковки среднего размера, очистить и нарезать кубиками по 1 см 1 ч. л. семян тмина 250 г свежеприготовленного нута (но сойдет и консервированный) 1 зубчик чеснока, раздавить 1 ст. л. рубленой мяты 1 ст. л. рубленой кинзы 1 ст. л. лимонного сока Соль и черный перец

Соус 100 г греческого йогурта 1 ст. л. оливкового масла

Отделите белые стебли мангольда от листьев. Бланшируйте стебли в большом объеме кипящей подсоленной воды в течение  минут. Добавьте листья и готовьте еще  минуты, а потом откиньте все на дуршлаг. Обдайте холодной водой и отожмите досуха, а потом крупно порубите. Нагрейте оливковое масло в большом сотейнике с толстым дном. Добавьте морковь и тмин и жарьте  минут на среднем огне. Добавьте мангольд и нут и продолжайте готовить еще  минут. Теперь добавьте чеснок, зелень и лимонный сок, посолите и поперчите. Снимите с огня и слегка остудите. Попробуйте и при необходимости подсолите. Перед подачей смешайте йогурт с оливковым маслом, слегка посолите и поперчите. Разложите овощи по тарелкам, а сверху выложите йогурт. Посыпьте свежемолотым перцем и сбрызните оливковым маслом.

ИЗОБИЛИЕ Ӏ 211

Жареная лимская фасоль с фетой, щавелем и сумахом Я понял, что чего-то удалось добиться, когда в отделе специй моего районного Waitrose заметил сумах. Знаю, что Waitrose — довольно дорогой магазин, но кто вообще слышал о существовании сумаха или заатара всего пару лет назад? Хоть я и не могу приписать это достижение только себе одному, это первый шаг к тому, чтобы внедрить новую замечательную пряность в британскую кухню, — и мой ответ скептикам, часто спрашивающим меня, зачем я использую всю эту экзотику, которую невозможно найти. На тот случай, если вы живете далеко от меня: и заатар, и сумах можно купить в ближневосточных магазинах или через интернет. Если вам не удалось раздобыть щавель, возьмите шпинат и удвойте количество лимонного сока.

4 порции 450 г сушеной лимской фасоли 2 ст. л. пищевой соды 60 г сливочного масла 4 ст. л. оливкового масла плюс еще немного для подачи 8 молодых луковиц с перьями, нарезать вдоль длинными полосками 1 зубчик чеснока, раздавить 2 свежих красных чили, тонко нарезать (необязательно) 200 г щавеля, нарезать полосками шириной 2 см, плюс еще немного очень тонко нашинкованного щавеля для подачи ½ ч. л. соли 1½ ст. л. лимонного сока 150 г феты, раскрошить 2 ч. л. сумаха Пригоршня рубленой нежной зелени, например укропа или кервеля

Насыпьте фасоль в большую миску и залейте двойным объемом холодной воды. Добавьте соду. Оставьте на ночь. На следующий день слейте воду, переложите фасоль в большую кастрюлю и залейте чистой водой. Доведите до кипения и варите не менее  минут: фасоль должна стать мягкой, но не разваливаться на кусочки. Процесс приготовления может занять до часа — все зависит от размера и свежести фасоли. При необходимости подлейте воду. Когда фасоль будет готова, откиньте ее на дуршлаг. Теперь ее нужно слегка обжарить. Возможно, имеет смысл сделать это в три-четыре приема в зависимости от размера сковороды. Как следует нагрейте немного сливочного и оливкового масла. Добавьте столько фасоли, чтобы она полностью покрыла дно сковороды, и жарьте на умеренно высоком огне по – минуты с каждой стороны или пока кожица не станет золотисто-коричневой и не начнет вздуваться. Переложите фасоль в большую миску и приступайте к приготовлению следующей порции, добавив еще масла. Когда будете жарить последнюю порцию, в самом конце добавьте лук, чеснок, чили (если используете) и щавель и готовьте около минуты. Верните на сковороду всю фасоль из миски, снимите с огня и посолите. Остудите фасоль полностью или до чуть теплого состояния. Попробуйте на соль, приправьте лимонным соком, а затем посыпьте фетой, сумахом, рубленой зеленью и тонко нарезанным щавелем. Сбрызните оливковым маслом.

214 Ӏ СУХИЕ БОБОВЫЕ

Корень сельдерея и чечевица с фундуком и мятой Пожалуй, сельдерей — мой любимый корнеплод. Он нежный, но при этом выразительно-ореховый, а текстура у него маслянисто-гладкая, изысканная. Как и все хорошие овощи, он восхитителен просто с оливковым маслом. А в сочетании с чечевицей и орехами получается сытное осеннее основное блюдо. Подавайте его теплым с салатом из редиса, огурца и укропа, заправленным сметаной и оливковым маслом. Или остудите и возьмите с собой на работу или на пикник.

4 порции 60 г ядер фундука (в шелухе) 200 г чечевицы пюи 700 мл воды 2 лавровых листа 4 веточки тимьяна 1 небольшой корень сельдерея (650 г), очистить и нарезать брусочками толщиной 1 см 4 ст. л. оливкового масла 3 ст. л. фундучного масла 3 ст. л. хорошего красного винного уксуса 4 ст. л. рубленой мяты Соль и черный перец

Разогрейте духовку до  °C. Высыпьте фундук на противень и поставьте в духовку на  минут, чтобы он прожарился. Остудите, а потом крупно порубите. Смешайте чечевицу с водой, лавровыми листьями и тимьяном в маленьком сотейнике. Доведите до кипения и варите в течение – минут или до стадии аль денте. Откиньте на сито. Тем временем в другом сотейнике варите сельдерей в большом количестве кипящей подсоленной воды в течение – минут или до размягчения. Откиньте на дуршлаг. В большой миске смешайте горячую чечевицу (если она остынет, то не впитает все ароматы) с оливковым маслом,  столовыми ложками фундучного масла, уксусом, небольшим количеством черного перца и щедрой щепотью соли. Добавьте сельдерей и тщательно перемешайте. Попробуйте и при необходимости подсолите. Перед подачей добавьте половину мяты и половину фундука. Выложите чечевицу и сельдерей горкой на блюдо для подачи или в миску и сбрызните оставшимся фундучным маслом. Украсьте оставшейся мятой и орехами. Для подачи в холодном виде подождите, чтобы овощи остыли, еще раз попробуйте, подсолите и, если захочется, добавьте еще уксуса. Оставшееся фундучное масло, мяту и орехи добавляйте так же, как описано выше.

216 Ӏ СУХИЕ БОБОВЫЕ

Суп с нутом, помидорами и хлебом Вот моя версия тосканской риболлиты. Это нечто среднее между супом и овощным рагу, согревающий и сытный обед в миске, после которого вам вряд ли что-то захочется — разве что немного вздремнуть. Можете уменьшить или увеличить количество жидкости, чтобы добиться идеальной консистенции.

4–6 порций 1 крупная луковица, нарезать кольцами 1 небольшая луковица фенхеля, нарезать ломтиками Около 120 мл оливкового масла 1 крупная морковь, очистить, разрезать вдоль пополам и нарезать поперек 3 стебля сельдерея, нарезать поперек 1 ст. л. томатной пасты 250 мл белого вина 400 г консервированных итальянских помидоров сливок 1 ст. л. рубленого орегано 2 ст. л. рубленой петрушки 1 ст. л. листьев тимьяна 2 лавровых листа 2 ч. л. мелкого сахара 1 л овощного бульона 160 г черствого хлеба на закваске (без корок) 400 г свежесваренного нута (но сойдет и консервированный) 4 ст. л. песто из базилика (покупного или свежеприготовленного, см. рецепт королевского картофельного салата на с. 20)  Пригоршня нашинкованных листьев базилика для подачи (необязательно) Соль и черный перец

218 Ӏ СУХИЕ БОБОВЫЕ

Разогрейте духовку до  °C. Положите лук и фенхель в большой сотейник, добавьте  столовые ложки масла и пассеруйте на среднем огне около  минут. Добавьте морковь и сельдерей и продолжайте готовить, периодически помешивая, в течение  минут, чтобы овощи размягчились. Добавьте томатную пасту и, помешивая, готовьте еще минуту. Влейте вино и проварите пару минут. Теперь добавьте консервированные помидоры с соком, зелень, сахар и овощной бульон, посолите и поперчите. Доведите до кипения, накройте крышкой и варите на медленном огне около  минут. Пока овощи варятся, поломайте черствый хлеб на крупные кусочки. Заправьте их  столовыми ложками масла, посолите и выложите в форму для запекания. Поставьте в духовку минут на , до полного высыхания. Достаньте из духовки и отставьте в сторону. Примерно за  минут до подачи выложите нут в миску и слегка разомните его картофелемялкой или кончиком скалки; часть нута должна остаться целой. Положите нут в суп и варите еще  минут. Затем добавьте поджаренный хлеб, хорошо перемешайте и готовьте еще  минут. Попробуйте суп и щедро приправьте его перцем и солью. Разлейте горячий суп по мискам. Выложите на середину немного песто, щедро полейте оливковым маслом и, если хотите, посыпьте свежим базиликом.

Зеленая чечевица, спаржа и водяной кресс Впервые публикуя этот рецепт, я предлагал использовать молодой пекорино, чтобы сыр не спорил со спаржей. С тех пор я понял, что на самом деле свежая спаржа выдерживает довольно много и может придать свой вкус достаточно ярким блюдам. Ароматный овечий сыр идеально сочетается с землистой чечевицей.

4 щедрые порции 200 г зеленой чечевицы 120 г водяного кресса (удалить жесткие стебли) 40 г петрушки 150 мл рафинированного оливкового масла 1 ст. л. красного винного уксуса 1 очищенный зубчик чеснока 400 г тонкой спаржи 100 г пекорино средней выдержки (или одного из более насыщенных разновидностей манчего), нарезать ломтиками Масло грецкого ореха для подачи (необязательно) 4 дольки лимона Соль и черный перец

220 Ӏ СУХИЕ БОБОВЫЕ

Промойте чечевицу в холодной воде, положите ее в сотейник, залейте большим количеством свежей воды и доведите до кипения. Варите  минут или пока чечевица не станет мягкой. Не давайте ей развариться. Пока чечевица готовится, поместите половину водяного кресса, петрушку, оливковое масло, уксус, чеснок и немного соли и перца в кухонный комбайн. Измельчите до однородности. Перелейте в миску. Как только чечевица будет готова, откиньте ее на сито и смешайте с заправкой, пока она еще горячая. Попробуйте; вероятно, вам захочется немного подсолить. Варите спаржу в слабо кипящей подсоленной воде – минуты. Откиньте на дуршлаг. Нарежьте кусочками длиной около  см. Подавайте этот салат теплым или комнатной температуры. Смешайте чечевицу со спаржей и большей частью оставшегося водяного кресса. Когда будете раскладывать салат по тарелкам, добавьте кусочки сыра. Сбрызните маслом грецкого ореха, если используете, и украсьте оставшимся водяным крессом. Подавайте с дольками лимона.

Пряная красная чечевица с огуречным йогуртом Моя подруга и коллега Хелен Го — ходячая кулинарная энциклопедия. Я всегда поражаюсь тому, как много она знает и как легко пользуется этими знаниями. Предложив мне попробовать блюдо, которая она не готовила много лет, Хелен быстро перечислила длинный список ингредиентов и их количества, как будто читала с листа. И ничего не упустила!

2–4 порции 200 г колотой красной чечевицы 350 мл воды 50 г кинзы плюс еще немного листьев для подачи 1 маленькая луковица, очистить 40 г очищенного свежего корня имбиря 3 очищенных зубчика чеснока 1 не слишком острый свежий красный перец чили 1½ ч. л. зерен черной горчицы 4 ст. л. подсолнечного масла 1½ ч. л. молотого кориандра 1 ч. л. молотого кумина (зиры) ½ ч. л. молотой куркумы ¼ ч. л. сладкой паприки 10 листьев карри 300 г очищенных рубленых помидоров (свежих или консервированных) 2 ч. л. мелкого сахара ¼ ч. л. пажитника (необязательно) Щепотка асафетиды (необязательно) 150 г греческого йогурта 75 г огурца, нарезать мелкими кубиками 1½ ст. л. оливкового масла 70 г несоленого сливочного масла 1½ ст. л. лаймового сока Соль

Как следует промойте чечевицу под холодной водой, залейте  мл воды и оставьте на  минут. Разрежьте пучок кинзы поперек примерно посередине, чтобы получилась верхняя половина с листьями и половина из стеблей и корней. Крупно порубите листья и отложите их. Стебли с корнями положите в емкость кухонного комбайна, добавьте крупные кусочки лука, имбиря, чеснока и чили. Измельчите парой импульсов, не превращая смесь в пасту. Насыпьте семена горчицы в кастрюлю с толстым дном и поставьте на средний огонь. Когда они начнут лопаться, добавьте измельченную луковую смесь и подсолнечное масло. Готовьте на слабом огне, помешивая, около  минут. Добавьте молотый кориандр, кумин, куркуму, паприку и листья карри и продолжайте готовить, помешивая, еще  минут. Теперь добавьте чечевицу вместе с водой, помидоры, сахар, пажитник и асафетиду (если используете их) и немного соли. Накройте крышкой и тушите около  минут или до полной готовности чечевицы. Тем временем смешайте венчиком йогурт, огурец, оливковое масло и немного соли. Добавьте к чечевице сливочное масло, сок лайма и измельченные листья кинзы. Попробуйте и щедро посолите. Разложите по мискам, выложите сверху йогурт и украсьте листьями кинзы.

ИЗОБИЛИЕ Ӏ 221

Чечевица кастеллуччо с помидорами и горгонзолой Чечевица кастеллуччо из Умбрии — это крошечные коричневатые жемчужинки с тонким вкусом и удивительно нежной текстурой. Как и чечевица пюи, она не разваривается в кашу и потому идеально подходит для салатов. Ее можно купить в магазинчиках итальянских деликатесов. Ну или возьмите вместо нее чечевицу пюи. Это сытное блюдо, которое вкуснее есть остывшим, можно подать просто так или с приготовленными на пару сезонными овощами, например брокколини или молодым фенхелем.

4 порции 1 маленькая красная луковица, очень тонко нарезать 1 ст. л. хорошего красного винного уксуса 1 ч. л. молдонской морской соли 250 г чечевицы кастеллуччо 3 ст. л. оливкового масла 1 зубчик чеснока, раздавить 3 ст. л. рубленого кервеля (или петрушки) 3 ст. л. рубленого шнитт-лука 4 ст. л. рубленого укропа 80 г не слишком выдержанной горгонзолы, нарезать небольшими кусочками Черный перец

Вяленные в духовке помидоры 400 г помидоров сливок (штук 5)  8 веточек тимьяна 1 ст. л. оливкового масла 2 ст. л. густого бальзамического уксуса

222 Ӏ СУХИЕ БОБОВЫЕ

Сначала завяльте помидоры. Разогрейте духовку до  °C. Разрежьте помидоры на четвертинки вдоль и выложите кожицей вниз на противень, застеленный пергаментной бумагой. Сверху выложите веточки тимьяна. Сбрызните оливковым маслом и бальзамическим уксусом и посыпьте солью. Вяльте в духовке около , часа до полусухого состояния. Выбросьте тимьян и дайте помидорам немного остыть. Тем временем положите красный лук в небольшую миску, полейте уксусом и посыпьте молдонской солью. Перемешайте и оставьте на несколько минут, чтобы лук немного размягчился. Засыпьте чечевицу в кастрюлю с кипящей водой (вода должна быть на  см выше чечевицы) и варите – минут или до готовности. Откиньте на сито, дайте воде стечь и, пока чечевица еще теплая, добавьте колечки лука. Теперь добавьте оливковое масло и чеснок, слегка поперчите. Перемешайте и дайте смеси остыть. К остывшей чечевице добавьте зелень и аккуратно перемешайте. Попробуйте и при необходимости подсолите. Для подачи выложите чечевицу горкой на большую тарелку или в миску, добавляя кусочки горгонзолы и помидоры. Полейте соком из-под помидоров и подавайте.

Сокка Во время поездки на юг Франции нас с Карлом пригласили в Grain de Sel, ресторанчик в деревне Коголен, которым управляют Анна и Филипп Одибер, вдохновляющая пара. Среди прочих великолепных блюд, приготовленных из местных продуктов, которые Филипп ежедневно покупает на рынке, мне подали вариацию знаменитого писсаладьера. Вместо обычного теста Филипп использовал тесто сокка, ниццкий специалитет из нутовой муки, воды и оливкового масла. И он был так великодушен, что поделился со мной рецептом.

4 порции 300 г помидоров черри, разрезать пополам Оливковое масло 800 г белого лука, нарезать кольцами 2 ст. л. листьев тимьяна ½ ч. л. белого винного уксуса 230 г нутовой муки 450 мл воды 2 белка Крем-фреш для подачи Соль и черный перец

Начните с помидоров. Разогрейте духовку до  °C. Выложите помидоры срезами вверх в небольшую форму для запекания, приправьте их перцем и солью и сбрызните маслом. Вяльте около  минут до полуготовности. Они не должны высохнуть полностью. Тем временем нагрейте  столовые ложки оливкового масла в большой сковороде. Добавьте лук, тимьян, немного соли и перца и готовьте на сильном огне, помешивая, около минуты. Убавьте нагрев до слабого и продолжайте готовить еще  минут, время от времени помешивая. Лук должен стать очень нежным, сладким и золотисто-коричневым, но не слишком темным. В конце добавьте уксус, попробуйте и при необходимости досолите. Когда вытащите помидоры из духовки, увеличьте нагрев до  °C. Чтобы приготовить тесто, поместите в миску нутовую муку, воду, ½ столовой ложки оливкового масла, ¾ чайной ложки соли и немного черного перца. Тщательно перемешайте венчиком до полной однородности. В другой миске взбейте белки до мягких пиков, а потом бережно подмешайте их к тесту. Чтобы испечь лепешки, застелите два противня пергаментной бумагой и слегка смажьте их маслом. Отставьте в сторону. Возьмите маленькую антипригарную сковороду диаметром около  см в основании и смажьте ее капелькой оливкового масла. Поставьте на сильный огонь на пару минут, затем уменьшите огонь до умеренно сильного и вылейте на сковороду четверть теста для сокки. У вас должен получиться слой толщиной около  мм. Через пару минут на поверхности появятся пузырьки, а дно схватится. Лопаткой пройдитесь по краю лепешки, отделяя ее от сковороды, и аккуратно переверните. Пеките еще минуту. Переложите лепешку на подготовленный противень. Повторите процедуру с оставшимся тестом. Когда все лепешки будут готовы, поставьте их на  минут в духовку. Для подачи распределите по лепешкам лук, полностью покрывая поверхность. Сверху выложите половинки помидоров. Снова поставьте сокки в духовку минуты на четыре, чтобы подогреть. Подавайте теплыми, с крем-фрешем в отдельной мисочке.

224 Ӏ СУХИЕ БОБОВЫЕ

Злаки

Салат с авокадо, киноа и зелеными бобами Вот простой салат для весеннего бранча. Подавайте его с хорошим хлебом — это все, что нужно.

6 порций 200 г киноа 500 г очищенных зеленых бобов (свежих или замороженных) 2 лимона среднего размера 2 маленьких спелых авокадо 2 зубчика чеснока, раздавить 200 г редиса сорта «французский завтрак»1, разрезать пополам 50 г пурпурной микрозелени редиса (или мелких листьев фиолетового базилика) 1 ст. л. молотого кумина (зиры) 75 мл оливкового масла ¼ ч. л. хлопьев чили Соль и черный перец

Насыпьте киноа в сотейник с водой, доведите до кипения и варите  минут. Откиньте на мелкое сито, промойте под холодной водой и оставьте стекать. Вскипятите воду в кастрюле, засыпьте туда бобы, дождитесь, чтобы вода снова закипела, и сразу же откиньте бобы на дуршлаг. Обдайте холодной водой и оставьте подсыхать. Теперь, аккуратно сжимая каждый боб пальцами, выдавите его из кожицы. Возьмите лимоны и маленьким острым ножом срежьте верхушки и основания. Поставив каждый лимон вертикально на разделочную доску, срежьте с него кожуру вместе с белым слоем, следуя изгибам плода. Держа лимон над мисочкой, вырежьте из него дольки мякоти, не захватывая мембрану. Выжмите сок из кожуры с остатками мякоти в миску с дольками. Очистите авокадо и удалите из них косточки. Тонко нарежьте, положите в миску с лимонами и перемешайте, чтобы ломтики покрылись соком. Когда киноа обсохнет, добавьте ее в миску. Также добавьте бобы, чеснок, редис, половину микрозелени, кумин, оливковое масло и хлопья чили, посолите и поперчите. Очень осторожно перемешайте, чтобы не поломать авокадо. Попробуйте и при необходимости добавьте еще соли и перца. Выложите на тарелку и украсьте оставшейся микрозеленью.

1

Мелкий редис вытянутой формы, как правило, менее острый на вкус, чем обычный круглый.

228 Ӏ ЗЛАКИ

Кокосовый рис с самбалом и бамией Завтрак — это единственный прием пищи в течение дня, когда культурные границы преодолеть нелегко: даже самые смелые любители гастрономических экспериментов возвращаются к тому, что знают и любят, к тому, что готовили их мамы. Моя подруга Хелен Го, выросшая в Малайзии, говорит, что ей мучительно трудно есть по утрам что-либо, кроме традиционного малайского завтрака, наси лемак. Ничто другое ее не привлекает. Это блюдо (см. фото на с. 232) я придумал под вдохновением от наси лемак. Призываю вас попробовать его на завтрак! Но предупреждаю: оно очень острое. Хрустящий жареный шалот продается в азиатских магазинах. Можете приготовить его самостоятельно или заменить луковыми хлопьями.

4 порции 600 г бамии, обрезать плодоножки 2 ст. л. хрустящего жареного шалота (см. выше) Большая пригоршня крупно порубленной кинзы 2 лайма, разрезать пополам

Самбал 5 свежих красных перцев чили (общим весом 30 г), удалить семена 5 сушеных красных перцев чили (общим весом 4 г), удалить семена 20 мелких красных луковиц шалота (общим весом 100 г), очистить 1 очищенный зубчик чеснока ½ ч. л. соли 130 мл растительного масла 2 ст. л. воды 1 ст. л. густой тамариндовой воды (мякоть тамаринда смешать с небольшим количеством воды и процедить) 1 ст. л. мелкого сахара Рис 325 г риса басмати ½ ч. л. соли 175 мл кокосового молока 350 мл воды 6 листьев каффрского лайма (необязательно) 6 тонких ломтиков свежего корня имбиря

230 Ӏ ЗЛАКИ

Начните с приготовления самбала. В емкость кухонного комбайна положите сушеные и свежие чили, шалот, чеснок и соль, добавьте  столовые ложки масла и воду. Измельчайте примерно минуту или пока не получится однородная паста (можно приготовить самбал и с помощью ступки, но тогда жидкость нужно добавлять в самом конце, уже в пасту). Поставьте вок или большую тяжелую сковороду на сильный огонь. Когда он станет горячим, добавьте оставшееся масло и дайте ему прогреться. Добавьте пасту чили и перемешайте. Сразу же убавьте нагрев, чтобы она не подгорела, и готовьте на слабом огне, часто помешивая, в течение – минут или пока у вас не получится красивая темно-красная маслянистая паста. Снимите с огня, подмешайте тамариндовую воду и сахар. Отставьте в сторону. Теперь тщательно промойте рис под струей холодной воды. Дайте воде стечь и переложите рис в небольшой сотейник. Слегка прогрейте его, потом добавьте соль, кокосовое молоко, воду, листья лайма и имбирь. Перемешайте и доведите до кипения. Убавьте нагрев до минимума, накройте крышкой и варите на слабом огне  минут. Снимите с огня и оставьте под крышкой на  минут. Перед подачей разрыхлите рис вилкой. Пока рис варится, вскипятите небольшую кастрюлю воды. Бросьте в воду бамию и варите – минуты: стручки должны остаться твердыми. Откиньте на дуршлаг, обдайте холодной водой и просушите. Непосредственно перед подачей подогрейте самбал. Добавьте окру и перемешайте, чтобы она прогрелась (готовить ее не нужно). Разложите по мискам или тарелкам немного риса. Выложите сверху бамию с самбалом и посыпьте хрустящим жареным луком и рубленой кинзой. В каждую миску положите половинку лайма и предложите едокам выжать сок на свою порцию.

Ризотто с лимоном и баклажанами В этом блюде важнейший компонент — бульон, успех зависит именно от него. Его можно быстро приготовить, залив водой ароматные овощи и травы (морковь, сельдерей, лук, лавровый лист, петрушку, чеснок, лемонграсс, фенхель, тимьян и т. п.) и проварив около получаса при слабом кипении. Более сложную версию вы найдете в рецепте клецек из пастернака (с. 28). В отличие от других ризотто это — легкое как перышко, ну или почти (см. фото на с. 233).

4 порции 2 баклажана среднего размера 130 мл оливкового масла 1 луковица среднего размера, мелко порубить 2 зубчика чеснока, раздавить 200 г хорошего риса для ризотто 120 мл белого вина 750 мл горячего овощного бульона Тертая цедра 1 лимона 2 ст. л. лимонного сока 20 г сливочного масла 50 г пармезана (или другого выдержанного твердого сыра), натереть 10 г листьев базилика, нашинковать Крупная морская соль и черный перец

Для начала запеките один из баклажанов на конфорке или на гриле целиком (см. описание процесса на с. ). Когда он будет готов, надрежьте его ножом по всей длине. Выскребите нежную мякоть, не захватывая кожуру. Кожуру выбросьте. Мякоть крупно порубите и отложите. Другой баклажан нарежьте кубиками по , см. Нагрейте  мл оливкового масла в сковороде и порциями пожарьте в нем кубики баклажана до образования золотистой хрустящей корочки. Переложите в дуршлаг и посыпьте солью. Остудите. Чтобы приготовить ризотто, положите лук в кастрюлю с толстым дном, налейте оставшееся масло и обжарьте на слабом огне до мягкости и полупрозрачности. Добавьте чеснок и готовьте еще  минуты. Увеличьте нагрев и всыпьте рис. Перемешайте, чтобы он покрылся маслом. Жарьте – минуты. Влейте вино (оно должно зашипеть) и готовьте еще – минуты, пока оно не выпарится почти полностью. Убавьте нагрев до среднего. Теперь начинайте подливать к рису по половнику горячего бульона. Давайте каждой порции полностью впитаться, прежде чем добавлять новую, и постоянно помешивайте. Когда добавите весь бульон, снимите кастрюлю с огня. Добавьте половину цедры лимона, лимонный сок, мякоть запеченного баклажана, сливочное масло, большую часть пармезана и ¾ чайной ложки соли. Тщательно перемешайте, накройте крышкой и дайте постоять  минут. Попробуйте, при необходимости досолите и не забудьте поперчить. Для подачи разложите ризотто по неглубоким тарелкам и посыпьте кубиками баклажана, оставшимся пармезаном, базиликом и оставшейся цедрой.

ИЗОБИЛИЕ Ӏ 231

Салат с полбой и запеченным перцем Впервые я попробовал полбу, когда мой друг и бывший коллега Нир Феллер приготовил ее в ресторане Ottolenghi в Ноттинг-Хилле. Поначалу мне не очень понравилось; такая еда показалась мне слишком «здоровой». Но с тех пор я оценил ореховый аромат полбы и ее плотную текстуру, которая так хорошо сочетается с насыщенными вкусами. Это древняя разновидность пшеницы, напоминающая эммер и спельту. Некоторые люди с непереносимостью обычной пшеницы могут ее есть. В продаже бывает три варианта полбы: целые нешлифованные зерна, зерна средней шлифовки и шлифованные зерна. В зависимости от вида время приготовления будет варьироваться от 15 минут до часа. Готовая полба должна быть нежной, но плотной. Ищите ее в магазинах здорового питания и в интернет-магазинах. Вместо нее можно взять перловку или шлифованную спельту.

4 порции в качестве закуски 150 г полбы 2 красных болгарских перца 10 черных оливок без косточек, разрезать вдоль на 4 части  1 ст. л. рубленого свежего орегано или листочков тимьяна 3 пера зеленого лука, нарезать 100 г феты, крупно накрошить

Заправка Сок 1 небольшого лимона 3 ст. л. оливкового масла 1 ст. л. меда ¼ ч. л. молотого душистого перца ¼ ч. л. копченой паприки плюс еще немного для подачи ½ зубчика чеснока, раздавить ¼ ч. л. мелкой морской соли

Засыпьте полбу в кастрюлю с кипящей водой и отварите до мягкости. Откиньте на сито, промойте под холодной водой и дайте обсохнуть. Тем временем приготовьте перцы. Сильно разогрейте гриль. Маленьким зубчатым ножом прорежьте мякоть вокруг плодоножки перцев и выдерните ее вместе с семенами. Выложите перцы на сковороду-гриль и готовьте под грилем, время от времени переворачивая, пока они не станут полностью черными снаружи; это займет  минут или больше. Когда они будут готовы, снимите их с гриля и накройте сковороду фольгой. Когда перцы остынут настолько, что их можно будет взять в руки, снимите с них кожицу. Порвите мякоть руками на неровные полоски шириной около  см. Чтобы приготовить заправку, смешайте все ингредиенты в миске венчиком и отставьте в сторону. Переложите вареную полбу в большую миску, добавьте перцы, оливки, орегано или тимьян, зеленый лук и большую часть феты (отложите немного для подачи). Полейте заправкой и аккуратно перемешайте. Попробуйте и досолите по вкусу. Для подачи выложите салат на блюдо или в большую миску, посыпьте отложенной фетой и щепоткой паприки.

234 Ӏ ЗЛАКИ

Вареный рис с зеленью (точнее, зелень с рисом) Иранский рис, сабзи поло, обычно подают к рыбе, но вообще-то он сочетается почти с чем угодно, а еще хорош сам по себе — с приправой. Вместо йогурта со сметаной можете подать в качестве приправы дзадзики или сладковатый томатный соус (см. рецепт бамии с помидорами, лимоном и кинзой на с. 173 — с бамией или без нее). Описанный в рецепте способ приготовления специфичен, но его важно придерживаться, чтобы получить невероятно легкий и рыхлый рис. Здесь очень много зелени, больше, чем в обычных рецептах, поэтому рис приобретает отчетливые землистые нотки. Купите зелень в овощной лавке или на фермерском рынке, потому что в супермаркете придется брать десятки упаковочек. Хотя я всегда предпочитаю измельчать зелень ножом, в данном случае можете сэкономить силы и использовать кухонный комбайн.

4 порции в качестве гарнира 250 г риса басмати 2 ч. л. соли 40 г зеленого лука, мелко порубить 100 г укропа, мелко порубить 120 г петрушки (листья и тонкие стебли), мелко порубить 100 г кинзы (листья и стебли), мелко порубить 3 ст. л. рапсового или другого растительного масла 1 маленький клубень картофеля, очистить и очень тонко нарезать 3 ст. л. воды 200 г греческого йогурта 100 г сметаны 2 ст. л. оливкового масла

Насыпьте рис в сито и тщательно промойте под краном. Переложите его в миску и залейте водой так, чтобы она покрывала рис на  см. Добавьте соль и перемешайте. Оставьте разбухать на – часа. Возьмите большую кастрюлю с толстым дном и переложите в нее рис вместе с жидкостью из миски. Долейте свежей воды — около  мл, чтобы рис был полностью покрыт. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Варите около минуты, потом всыпьте всю зелень и перемешайте. Варите еще – минуты; рис станет чуть мягче, но до готовности ему будет еще далеко. Откиньте на сито и отставьте в сторону. Сполосните и протрите кастрюлю. Налейте в нее  столовые ложки масла и нагрейте его. Аккуратно выложите на дно кружки картофеля слегка внахлест. Жарьте, не перемешивая, пару минут, чтобы они немного подрумянились. Снимите с огня и остудите. Сбрызните картофель  столовыми ложками воды и начните выкладывать сверху рис. Делайте это постепенно, большой ложкой, формируя ровную горку поверх картофеля и следя за тем, чтобы как можно меньше риса касалось стенок кастрюли. Черенком деревянной ложки проделайте в рисе пять глубоких отверстий — одно посередине, четыре по бокам — до самого картофеля. Покрутите черенком, расширяя отверстия до диаметра около , см: через эти «дымоходы» пар будет выходить наружу. Сбрызните рис оставшейся столовой ложкой рапсового масла и воды. Плотно накройте крышкой и подержите кастрюлю на сильном огне пару минут, чтобы все прогрелось. Убавьте нагрев до слабого и готовьте  минут. Выключите огонь и оставьте рис доходить под крышкой еще  минут (если у вас электрическая плита, через  минут переставьте кастрюлю куда-нибудь в теплое место). Смешайте йогурт со сметаной. Добавьте оливковое масло и перемешайте, но не до полной однородности. Подавайте, выложив на рис или в отдельной посуде.

ИЗОБИЛИЕ Ӏ 235

Йогуртовые лепешки с перловкой и грибами Это удивительно успокаивающее блюдо благодаря гладкой текстуре грибов и перловой крупы. Лепешки восхитительны, но, если у вас нет времени, совсем не обязательно их печь. Рис или кускус тоже подойдут.

6 порций в качестве закуски 70 г перловой крупы 20 г сушеных белых грибов 180 мл чуть теплой воды 400 г грибов шиитаке и коричневых шампиньонов, разрезать пополам 2 ст. л. оливкового масла 60 г сливочного масла 2 веточки тимьяна 1 зубчик чеснока, раздавить 125 мл белого вина 2 ст. л. рубленой петрушки плюс еще немного для подачи ½ ст. л. мелко порубленных соленых лимонных корок 1 ст. л. лимонного сока 6 ст. л. греческого йогурта Соль и черный перец

Начните с приготовления лепешек. Смешайте все ингредиенты, кроме сливочного масла, в миске и руками замесите сухое тесто; при необходимости добавьте еще немного муки. Месите около минуты, пока тесто не станет гладким и однородным. Заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник не менее чем на час.

Лепешки 140 г цельнозерновой муки 1½ ч. л. разрыхлителя ½ ч. л. соли 140 г греческого йогурта 3 ст. л. рубленой кинзы 4 ст. л. топленого масла (или смеси растопленного сливочного и растительного масел)

Теперь добавьте сушеные грибы вместе с жидкостью из миски, стараясь не слить осадок. Посолите и поперчите. Готовьте на слабом огне около  минут. Наконец добавьте оставшееся сливочное масло, петрушку, соленые лимоны, лимонный сок и вареную перловку. У вас получится ароматное грибное рагу с густым соусом. При необходимости подлейте воды и попробуйте на соль. Отставьте в сторону; перед подачей подогрейте.

Тем временем приготовьте грибное рагу. Промойте перловую крупу холодной водой, переложите в сотейник среднего размера и залейте большим количеством свежей воды. Готовьте на слабом огне – минут: перловка должна провариться, но все еще быть достаточно плотной. Положите сушеные грибы в миску и залейте чуть теплой водой; отставьте в сторону. Свежие грибы положите в горячую кастрюлю с толстым дном вместе с оливковым маслом, половиной сливочного масла и тимьяном. Жарьте  минуты, время от времени помешивая. Когда грибы станут мягче, добавьте чеснок и вино и уваривайте около  минут.

Когда будете готовы печь лепешки, разделите тесто на шесть равных частей. Скатайте каждый кусочек в шарик и расплющите скалкой в лепешки толщиной около  мм. Нагрейте немного топленого масла в антипригарной сковороде. Пеките в ней лепешки по одной на среднем огне минуты по две с каждой стороны или до золотисто-коричневого цвета. По мере необходимости добавляйте масло и сохраняйте готовые лепешки теплыми. Для подачи сложите каждую лепешку пополам или вчетверо и выложите сверху теплое рагу и ложку йогурта. Посыпьте петрушкой.

236 Ӏ ЗЛАКИ

Салат с перловкой и гранатом Вы будете удивлены тем, насколько прост в приготовлении этот салат, учитывая его потрясающий вкус. Вполне возможно, что вы станете готовить его каждый день! Он хорошо сочетается с жареным пореем (см. с. 42) и со многими жирными отрубами мяса.

4 порции 200 г перловой крупы 6 стеблей сельдерея (листья оборвите и сохраните), нарезать мелкими кубиками 60 мл оливкового масла 3 ст. л. хересного уксуса 2 маленьких зубчика чеснока, раздавить ⅔ ч. л. молотого душистого перца 3 ст. л. рубленого укропа 3 ст. л. рубленой петрушки 300 г зерен граната (2 больших граната) Соль и черный перец

238 Ӏ ЗЛАКИ

Промойте перловую крупу холодной водой, переложите в сотейник среднего размера и залейте большим количеством свежей воды. Готовьте на слабом огне – минут: перловка должна провариться, но все еще быть достаточно плотной. Откиньте ее на дуршлаг и переложите в миску. Пока она еще горячая, добавьте сельдерей, оливковое масло, уксус, чеснок и душистый перец, посолите и поперчите. Перемешайте и дайте полностью остыть. В остывший салат подмешайте зелень, листья сельдерея и зерна граната. Попробуйте, при необходимости подсолите, а потом подавайте.

Кысыр Это моя вариация классического турецкого блюда, которое имеет аналоги по всему Леванту. Подавайте кысыр с листьями мини-латука в составе мезе.

4 порции 2 крупные луковицы, мелко порубить 90 мл оливкового масла плюс еще немного для подачи 2 ст. л. томатной пасты 4 небольших помидора, снять кожицу и нарезать 120 мл воды 400 г булгура среднего калибра 1½ ч. л. густого гранатового сиропа 1 ст. л. лимонного сока 6 ст. л. рубленой петрушки 3 перышка зеленого лука, мелко порубить, плюс еще немного для подачи 2 свежих зеленых перца чили, удалить семена и мелко порубить 2 зубчика чеснока, раздавить 1 ч. л. молотого кумина (зиры) Зерна 1 небольшого граната (около 120 г; см. с. 110) Пригоршня листьев мяты, часть оставить целыми, часть крупно порубить Соль и черный перец

Положите лук с оливковым маслом в большую сковороду и пассеруйте на среднем огне около  минут, до прозрачности. Добавьте томатную пасту и перемешивайте деревянной ложкой в течение  минут. Добавьте помидоры и тушите на слабом огне еще  минуты. Влейте воду и доведите до кипения. Сразу же снимите сковороду с огня и подмешайте булгур. Теперь добавьте сироп, лимонный сок, петрушку, зеленый лук, чили, чеснок и кумин, посолите и поперчите. Тщательно перемешайте и оставьте остывать до чуть теплого состояния или до комнатной температуры. Попробуйте: вероятно, вам захочется еще как следует подсолить. Разложите кысыр по тарелкам и разровняйте ложкой, формируя волны на поверхности. Посыпьте зернами граната, сбрызните маслом и украсьте мятой и зеленым луком.

ИЗОБИЛИЕ Ӏ 239

Рис с кардамоном, яйцами пашот и йогуртом Это то, что стоит приготовить поздним воскресным утром, чтобы по-настоящему побаловать свою семью. Мне всегда мало! Добавки приветствуются: попробуйте горошек, стручковую фасоль, жареный лук, семена подсолнуха со сливочным маслом или даже изюм.

4 порции 4 ст. л. арахисового масла плюс еще немного для подачи 2 луковицы среднего размера, мелко порубить 4 зубчика чеснока, раздавить 6 свежих листьев карри 8 коробочек кардамона 2 ч. л. семян кориандра 2 ч. л. молотой куркумы 2 свежих зеленых чили, тонко нарезать 400 г риса басмати 720 мл воды 1 ст. л. белого винного уксуса 8 фермерских яиц среднего размера 70 г листьев петрушки, мелко порубить 70 г листьев кинзы, мелко порубить 6 ст. л. лаймового сока 8 ст. л. греческого йогурта Крупная морская соль и черный перец

Разогрейте духовку до  °C. Начните с риса. Нагрейте арахисовое масло в большой тяжелой жаропрочной кастрюле с плотно прилегающей крышкой. Добавьте лук и чеснок и пассеруйте на слабом огне в течение  минут. Добавьте листья карри, кардамон, семена кориандра, куркуму, перец чили и чайную ложку соли. Продолжайте готовить, помешивая, на среднем огне в течение  минут. Добавьте рис и перемешайте, чтобы он покрылся маслом. Добавьте воду (она должна покрывать рис на  см). Накройте кастрюлю крышкой и поставьте в духовку. Готовьте около  минут. За это время рис должен полностью провариться. Когда будете проверять готовность, приподнимите крышку совсем ненадолго, чтобы не выпустить из кастрюли весь пар. Достаньте кастрюлю с рисом из духовки и оставьте под крышкой в теплом месте. Теперь приготовьте яйца пашот. Налейте в неглубокий сотейник столько воды, чтобы она покрыла яйцо полностью. Добавьте уксус и доведите до сильного кипения. Чтобы сварить каждое яйцо, аккуратно разбейте его в чашку и вылейте в кипящую воду. Сразу же снимите сотейник с огня и отставьте его в сторону. Через  минуты яйцо должно приобрести идеальную консистенцию. Шумовкой осторожно переложите яйцо пашот в миску с теплой водой, чтобы оно не остыло. Когда все яйца будут готовы, обсушите их на бумажных полотенцах. Незадолго до готовности яиц добавьте к рису петрушку, кинзу и лаймовый сок и разрыхлите вилкой. Попробуйте и при необходимости подсолите. Для подачи разложите рис по мискам и выложите сверху йогурт. Положите по два яйца на порцию, сбрызните маслом, посолите и поперчите.

240 Ӏ ЗЛАКИ

Пилаф из фрике Обычно мы варим спелые и высушенные зерна злаков, но наряду с этим достаточно широко распространена традиция употребления в пищу зеленых, молочной спелости зерен, у которых более травянистый вкус и которые более питательны, чем сухие. По всему Ближнему Востоку из молодой зеленой пшеницы дурум делают фрике. Для этого колосья поджигают, чтобы опалить оболочки — так зерна проще извлечь. Слегка опаленные, они приобретают дивный дымный аромат, и их часто готовят как рис или булгур. Фрике раздобыть непросто, но в арабских магазинчиках эта крупа должна найтись. В качестве замены можно взять булгур, но время приготовления нужно будет сократить на 10 минут. Дайте ему настояться, как фрике. Ключ к успеху — хороший, ароматный бульон. Арабы обычно варят фрике в курином или бараньем бульоне, ну а я советую уварить овощной бульон вдвое, чтобы он был покрепче.

2–4 порции 2 луковицы среднего размера, нарезать тонкими кольцами 25 г сливочного масла 1 ст. л. оливкового масла плюс еще немного для подачи 150 г фрике (или булгура) ¼ ч. л. молотой корицы ¼ ч. л. молотого душистого перца 270 мл хорошего крепкого овощного бульона 100 г греческого йогурта 1½ ч. л. лимонного сока ½ зубчика чеснока, раздавить 10 г петрушки, мелко порубить, плюс еще немного для подачи 10 г мяты, мелко порубить, плюс еще немного для подачи 10 г кинзы, мелко порубить 2 ст. л. кедровых орешков, обжарить и слегка раздробить Соль и черный перец

Поместите лук со сливочным и оливковым маслом в большую кастрюлю с толстым дном и обжаривайте на среднем огне, периодически помешивая, в течение – минут, пока он не станет нежным и не потемнеет. Тем временем залейте фрике холодной водой на  минут. Откиньте на сито и тщательно промойте под холодной водой. Дайте воде стечь. Добавьте фрике и пряности к луку, затем влейте бульон, посолите и поперчите. Как следует перемешайте. Доведите до кипения, накройте крышкой, убавьте нагрев до минимума и томите  минут. Снимите кастрюлю с огня и дайте ей постоять  минут. Теперь снимите крышку и дайте пилафу немного остыть — в течение минут . Пока ждете, смешайте йогурт с лимонным соком и чесноком; посолите. Подмешайте зелень в теплый, но не горячий пилаф. Попробуйте и при необходимости подсолите. Разложите пилаф по тарелкам и добавьте по большой ложке йогурта. Посыпьте кедровыми орешками и петрушкой и слегка сбрызните оливковым маслом.

ИЗОБИЛИЕ Ӏ 241

Пилаф из булгура по рецепту Итамара В этом блюде столько маленьких сюрпризов — горошины розового перца, изюм, семена кориандра, что оно, на мой взгляд, превосходно возвращает душевное равновесие. Можете подать его с оладьями из порея (с. 36) и соусом из того же рецепта — получится божественный легкий обед, или к подкопченной фриттате (с. 96) с мисочкой греческого йогурта. Миллион благодарностей Итамару Сруловичу!

4–6 порций Около 90 мл оливкового масла 4 маленькие белые луковицы, тонко нарезать 3 красных болгарских перца, нарезать тонкими полосками 2½ ст. л. томатной пасты 1 ст. л. мелкого сахара 2 ч. л. горошин розового перца 2 ст. л. семян кориандра 100 г изюма коринки 400 г булгура среднего калибра 400 мл воды Пригоршня нарезанного шнитт-лука Соль и черный перец

242 Ӏ ЗЛАКИ

Нагрейте оливковое масло в большой кастрюле и обжаривайте лук и перцы вместе на умеренно сильном огне в течение – минут или пока они не размягчатся полностью. Теперь добавьте томатную пасту, сахар, пряности и изюм и, помешивая, готовьте еще пару минут. Всыпьте булгур, влейте воду, посолите и поперчите. Перемешайте и доведите до кипения. Как только вода закипит, плотно накройте кастрюлю крышкой, снимите с огня и оставьте настаиваться не менее чем на  минут. Разрыхлите готовый булгур вилкой и подмешайте шнитт-лук. Если пилаф кажется вам суховатым, добавьте еще немного оливкового масла. Попробуйте: скорее всего, его нужно будет еще раз посолить и поперчить. Подавайте теплым.

Салат с манго и кокосовым рисом Теперь все знают, что среди манго неоспоримый лидер — индийское альфонсо. Оно очень сладкое и обладает непревзойденным ароматом. Скажу даже, что вы не пробовали настоящего манго, если не ели альфонсо (и никто мне за это не платит). Сезон у альфонсо очень короткий — с середины апреля по конец мая, поэтому лучше готовить этот салат (см. фото на с. 246) именно весной. Кокосовые хлопья можно приобрести через интернет.

4 порции 100 г риса жасмин или басмати 1 ч. л. несоленого сливочного масла 130 мл воды 20 г тайского базилика 150 г красного камаргского риса 1 красный болгарский перец, тонко нарезать 10 г листьев мяты, крупно порубить 10 г листьев кинзы, крупно порубить 2 перышкаа зеленого лука, тонко нарезать 1 свежий красный перец чили, удалить семена и мелко порубить Тертая цедра и сок 1 лайма 1 большое манго или 2 манго поменьше, нарезать кубиками примерно по 2 см 60 г жареного соленого арахиса, крупно порубить 50 г кокосовых хлопьев 2 ст. л. арахисового масла 25 г хрустящего жареного шалота (домашнего приготовления или покупного, необязательно) Соль

244 Ӏ ЗЛАКИ

Начните с приготовления риса. Насыпьте рис в маленький сотейник, добавьте сливочное масло и поставьте на средний огонь. Слегка посолите, влейте воду и добавьте половину тайского базилика (стебли с листьями целиком). Доведите до кипения, накройте крышкой и варите на слабом огне – минут. Выбросьте базилик. Распределите рис по подносу, чтобы он быстрее остыл. Варите красный рис в большом объеме кипящей воды (как пасту, только без соли) в течение  минут или до готовности. Слейте воду и также распределите по противню. Оборвите листья оставшегося базилика и крупно их порубите. Сложите в большую миску. Добавьте весь рис и остальные ингредиенты, кроме жареного шалота, и слегка перемешайте: если перестараетесь, разомнете манго. Попробуйте и при необходимости подсолите. Разложите салат по мисочкам и, если хотите, посыпьте хрустящим жареным шалотом.

Салат с киноа и сушеным иранским лаймом Недавно я начал использовать новую приправу и теперь не могу без нее обходиться — маленькие сушеные лаймы (или лимоны), которые очень популярны в иранской кухне. Они придают удивительную свежесть и уникальный аромат рагу и маринадам. Если вы готовите что-то с большим количеством жидкости, достаточно просто добавить один продырявленный лайм, и он ароматизирует все блюдо. Но в этом салате (см. фото на с. 247) я использую молотый. К сожалению, перемолоть сушеные лаймы непросто — они твердые как камень. Если у вас есть мельничка для специй, все должно получиться. Кухонный комбайн помучается и тоже выдаст вам немного порошка, который придется просеять. Можно купить уже перемолотые лаймы, но они не такие насыщенные, как свежесмолотые. Ищите их в ближневосточных и североафриканских магазинах.

4–6 порций 2 клубня батата среднего размера (примерно по 350 г)  110 мл оливкового масла 200 г смеси басмати и дикого риса (продается везде) 200 г киноа 4 зубчика чеснока, тонко нарезать 3 ст. л. нашинкованных листьев шалфея 3 ст. л. крупно порубленного орегано 2 ст. л. молотого сушеного иранского лайма 6 ст. л. нашинкованной свежей мяты 4 пера зеленого лука (без белой части), тонко нарезать, плюс еще немного для подачи 1 ч. л. лимонного сока 160 г феты, крупно накрошить Соль и черный перец

Разогрейте духовку до  °C. Очистите бататы и нарежьте кубиками примерно по  см. Выложите в форму для запекания, застеленную пергаментной бумагой, сбрызните половиной масла, посолите и поперчите. Запекайте – минут, до мягкости. Тем временем приготовьте басмати и дикий рис, как указано на упаковке; слейте воду. Засыпьте киноа в кастрюлю с кипящей водой и варите на слабом огне в течение  минут. Откиньте на мелкое сито. Когда рис и киноа подсохнут (но не остынут), переложите их в большую миску. Налейте оставшееся масло в небольшую сковороду и нагрейте его. Жарьте чеснок около  секунд или пока он не станет светло-золотистым. Добавьте шалфей и орегано и, помешивая, обжаривайте около минуты; следите за тем, чтобы зелень или чеснок не подгорели. Выложите содержимое сковороды на рис и киноа. Теперь добавьте запеченный батат вместе с маслом из формы. Добавьте молотые лаймы, мяту, зеленый лук, лимонный сок и фету, посолите и поперчите. Бережно перемешайте, чтобы не раскрошить фету и кусочки батата. Попробуйте и при необходимости подсолите. Подавайте этот салат чуть теплым или комнатной температуры, посыпав зеленым луком.

ИЗОБИЛИЕ Ӏ 245

Паста, полента, кускус

Равиоли с лимоном и козьим сыром Да, с приготовлением пасты нужно повозиться, зато здесь нет соуса. Сочетание плавящегося сыра, рапсового масла и розового перца получается нежным, но выраженным и очень приятным. Выбирайте достаточно мягкий и не слишком острый козий сыр, например девонский тиклмор.

4 порции в качестве закуски Тесто для пасты 3 ст. л. оливкового масла 3 фермерских яйца среднего размера 330 г муки для пасты (тип 00) плюс еще немного для раскатывания ¼ ч. л. молотой куркумы Тертая цедра 3 лимонов Манная крупа

Начинка 300 г мягкого козьего сыра ⅓ ч. л. молдонской морской соли Щепотка хлопьев чили Черный перец Белок 1 фермерского яйца, слегка взбить Для подачи 2 ч. л. горошин розового перца, растолочь в порошок 1 ч. л. рубленого эстрагона Тертая цедра 1 лимона Рапсовое масло Лимонный сок (необязательно)

Начните с приготовления теста. Венчиком смешайте масло с яйцами. Насыпьте муку, куркуму и цедру лимона в емкость кухонного комбайна, влейте масляно-яичную смесь и замесите рассыпчатое тесто. Возможно, придется добавить еще немного муки или масла. Когда тесто соберется в ком и станет гладким (не исключено, что для этого его придется немного промесить вручную), разделите его на четыре части и придайте им форму кирпичиков. Заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник не менее чем на  минут или на срок до  суток. Припылите рабочую поверхность мукой. Возьмите одну порцию теста и слегка раскатайте его скалкой. Выставите на паста-машинке максимальное значение и пропустите через нее тесто. Повторяйте, каждый раз уменьшая значение на один пункт, пока не дойдете до самого низкого. Раскатав порцию теста, накройте ее влажным полотенцем, чтобы она не сохла, и займитесь следующей. Потом смешайте все ингредиенты для начинки, кроме белка, разминая их вилкой. Вырубкой для печенья или перевернутым стаканом вырежьте из теста круги диаметром около  см. Чтобы сформовать равиоли, слегка смажьте один кружок яичным белком и выложите на середину начинку — чайную ложку с горкой. Накройте другим кружком теста. Обмакните пальцы в муку и аккуратно выдавите из равиоли воздух, запечатывая края. В итоге должна получиться подушечка с краем чуть меньше  см. Сжимайте края теста до тех пор, пока стык между двумя лепешками не исчезнет. Выкладывайте готовые равиоли на кухонное полотенце или поднос, присыпанный манной крупой. Дайте им подсохнуть в течение – минут (теперь можете затянуть противень пищевой пленкой и убрать в холодильник на сутки). Когда соберетесь готовить, вскипятите большую кастрюлю подсоленной воды. Варите равиоли – минуты, до стадии аль денте. Откиньте на дуршлаг и разложите по тарелкам. Посыпьте розовым перцем, эстрагоном и цедрой лимона. Сбрызните равиоли и тарелку вокруг них рапсовым маслом, слегка посыпьте солью и, если хотите, выжмите на них немного лимонного сока, а потом подавайте.

2 5 0 Ӏ П АС ТА , П ОЛ Е Н ТА , К УС К УС

Хрустящие паппарделле Чтобы придать текстуру этой сливочной пасте, я использую панко, хрустящие японские панировочные сухари. Соус легко высыхает, поэтому перед подачей я добавляю в него немного отвара из-под пасты; убедитесь, что он достаточно жидкий.

2 порции 50 мл оливкового масла 250 г мелких шампиньонов, разрезать пополам 100 мл белого вина 1 лавровый лист 3 веточки тимьяна, оборвать и мелко порубить листья ½ ч. л. мелкого сахара 150 мл жирных сливок Тертая цедра 1 лимона 1 зубчик чеснока, раздавить 3 ст. л. рубленой петрушки 20 г панировочных сухарей панко 250 г спаржевой брокколи или брокколи «тендерстем» 250 г паппарделле Соль и черный перец

Нагрейте оливковое масло в большом сотейнике и обжаривайте в нем грибы, периодически помешивая, пока они не начнут подрумяниваться. Добавьте вино, лавровый лист, тимьян и сахар. Доведите до кипения и уварите втрое. Влейте сливки и перемешайте. Попробуйте и щедро приправьте перцем и солью. Сохраняйте теплым. Смешайте цедру лимона с чесноком и петрушкой. На горячей сковороде обжарьте панировочные сухари до золотистого цвета, периодически помешивая. Оборвите листья брокколи и нарежьте стебли и соцветия кусочками длиной  см. Если стебли толстые, разрежьте их вдоль пополам или на четыре части. Бланшируйте в кипящей подсоленной воде в течение  минут. Откиньте на дуршлаг. Отварите пасту в большом объеме подсоленной воды. Когда она будет готова, добавьте брокколи к сливочному соусу и подогрейте. Откиньте паппарделле на дуршлаг, сохранив немного отвара, и смешайте с соусом; добавьте половину смеси с петрушкой. Если соуса маловато, долейте немного отвара из-под пасты. Переложите пасту в миску для подачи. Оставшуюся смесь с петрушкой добавьте к панировочным сухарям и щедро посыпьте ею паппарделле. Подавайте сразу же.

2 5 2 Ӏ П АС ТА , П ОЛ Е Н ТА , К УС К УС

Салат с пастой и жареными цукини Я нашел достойное применение жареным цукини моей бабушки, ее фирменному пасхальному блюду. Сами по себе они не менее восхитительны, чем в этом салате (см. с. 256), — отличный вариант для пикника. Я выбрал пасту строццапрети, что в буквальном переводе означает «чтоб священник подавился»! Но вы можете взять любой другой необычный вид короткой пасты.

4 порции 150 мл подсолнечного масла 3 небольших цукини, нарезать кружками толщиной 5 мм 1½ ст. л. красного винного уксуса 100 г замороженных соевых бобов эдамаме 50 г листьев базилика, нашинковать 15 г листьев петрушки 75 мл оливкового масла 250 г пасты строццапрети Тертая цедра 1 лимона 1½ ст. л. мелких каперсов 200 г моцареллы из буйволиного молока, порвать руками Соль и черный перец

Нагрейте подсолнечное масло в сотейнике среднего размера. Обжаривайте кружки цукини в несколько порций, не перегружая сотейник, в течение  минут или до золотисто-коричневого цвета с обеих сторон; переверните их только один раз. Когда цукини будут готовы, переложите их в дуршлаг, чтобы лишний сок стек. Затем переложите в миску, полейте уксусом, перемешайте и отставьте в сторону. Бланшируйте соевые бобы  минуты в кипящей воде; откиньте на дуршлаг, обдайте холодной водой и дайте просохнуть. В маленькую емкость кухонного комбайна поместите половину базилика, всю петрушку и оливковое масло. Слегка посолите и поперчите. Измельчите до однородной консистенции. Отварите пасту в кипящей подсоленной воде до стадии аль денте; откиньте на дуршлаг, промойте под холодной водой и оставьте подсыхать. Переложите ее обратно в кастрюлю. Выложите сверху цукини вместе с соком из миски. Добавьте соевые бобы, базиликовый соус, цедру лимона, каперсы и моцареллу. Аккуратно перемешайте и щедро приправьте перцем и солью по вкусу. Перед подачей добавьте оставшийся базилик.

2 5 4 Ӏ П АС ТА , П ОЛ Е Н ТА , К УС К УС

Зеленый кускус Вот красивый и аппетитный салат на гарнир (см. фото на с. 257). У него насыщенный вкус, он очень полезный и легкий, но при этом весьма утешительный. Подавайте его с пошированными овощами (с. 12) или к рыбе. Если добавите немного феты, будет еще сытнее.

4 порции 150 г кускуса 160 мл кипятка или кипящего овощного бульона 1 маленькая луковица, тонко нарезать 1 ст. л. оливкового масла ¼ ч. л. соли ¼ ч. л. молотого кумина (зиры) 50 г очищенных несоленых фисташек, обжарить и крупно порубить 3 перышка зеленого лука, тонко нарезать 1 свежий зеленый чили, тонко нарезать 30 г руколы, порубить

Насыпьте кускус в большую миску и залейте кипятком или кипящим бульоном. Затяните пищевой пленкой и оставьте на  минут. Тем временем обжарьте лук в оливковом масле на среднем огне до золотистого цвета и мягкости. Посолите, приправьте кумином и тщательно перемешайте. Слегка остудите. Приготовьте зеленую пасту: поместите все ингредиенты в емкость кухонного комбайна и измельчите до однородности. Добавьте пасту в кускус и тщательно перемешайте, разрыхляя зернышки вилкой. Добавьте жареный лук, фисташки, зеленый лук, чили и руколу и бережно перемешайте. Подавайте комнатной температуры.

Зеленая паста 20 г петрушки 20 г кинзы 2 ст. л. рубленого эстрагона 2 ст. л. рубленого укропа 2 ст. л. рубленой мяты 90 мл оливкового масла

ИЗОБИЛИЕ Ӏ 255

Шафрановые тальятелле с пряным сливочным маслом Каким бы нелогичным ни казалось сочетание пасты с пряным маслом в марокканском стиле, оно невероятно вкусное, и я уверен, что, попробовав однажды, вы будете возвращаться к нему снова и снова. Вместо домашней пасты можно взять хорошую сухую и добавить в воду для варки приличную щепотку нитей шафрана.

4 порции 2 ч. л. нитей шафрана 4 ст. л. кипящей воды 4 фермерских яйца среднего размера 4 ст. л. оливкового масла 440 г муки для пасты (тип 00) плюс еще немного для раскатывания 1 ч. л. молотой куркумы 80 г кедровых орешков, обжарить и крупно порубить 4 ст. л. крупно порубленной мяты 4 ст. л. крупно порубленной петрушки

Пряное сливочное масло 200 г сливочного масла 4 ст. л. оливкового масла 8 луковиц шалота, мелко порубить 1 ч. л. молотого имбиря 1 ч. л. сладкой паприки 1 ч. л. молотого кориандра 1 ч. л. молотой корицы 1 ч. л. кайенского перца ½ ч. л. хлопьев чили ½ ч. л. молотой куркумы 1 ч. л. соли Черный перец

Положите шафран в мисочку с кипятком и оставьте настаиваться не менее чем на  минут. Добавьте яйца и оливковое масло и перемешайте. В емкость кухонного комбайна насыпьте муку и куркуму и добавьте шафранную смесь. Перемешивайте, пока не получится рассыпчатое тесто. Возможно, вам понадобится немного больше масла или муки, чтобы тесто получилось нужной консистенции — не липким и не слишком сухим. Припылите рабочую поверхность мукой, выложите на нее тесто и сформируйте шар. Месите несколько минут, при необходимости подсыпая муку, пока тесто не станет мягким и шелковистым. Заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на  минут или на  сутки. Разделите тесто на две части. Одну тщательно заверните. Вторую скалкой расплющите в узкий прямоугольник. Выставите на паста-машинке максимальное значение и пропустите через нее тесто. Повторяйте, каждый раз уменьшая значение на один пункт, пока не дойдете до самого низкого. Сложите лист теста вдвое, посыпав его мукой. Большим ножом нарежьте его на длинные полоски шириной  см. Повесьте их на  минут на спинку стула, чтобы немного подсушить. Повторите процедуру с оставшимся тестом. Теперь приготовьте пряное сливочное масло. Выложите сливочное масло на сковороду, добавьте оливковое и шалот и готовьте около  минут, пока лук не станет очень нежным, а масло слегка не потемнеет. Теперь добавьте все пряности, посолите и поперчите. Снимите с огня и сохраняйте теплым. Варите тальятелле в большой кастрюле кипящей подсоленной воды в течение – минут, до стадии аль денте. Откиньте на дуршлаг и положите обратно в кастрюлю. Полейте пряным маслом и тщательно перемешайте, а потом разложите по тарелкам. Посыпьте кедровыми орешками и рубленой зеленью и подавайте.

2 6 0 Ӏ П АС ТА , П ОЛ Е Н ТА , К УС К УС

Идеальный зимний кускус Кто-то жаловался в редакцию The Guardian на длину списка ингредиентов в рецепте. Но я понял, что это успех, когда один мой друг заметил этот кускус (с указанием авторства) в меню Sun and Doves, атмосферного паба в Камбервелле.

4 порции или даже больше 2 небольшие морковки, очистить и нарезать кусочками по 2 см 2 небольших пастернака, очистить и нарезать кусочками по 2 см 8 луковиц шалота, очистить 2 палочки корицы 4 звездочки бадьяна 3 лавровых листа 5 ст. л. оливкового масла ½ ч. л. молотого имбиря ¼ ч. л. молотой куркумы ¼ ч. л. острой паприки ¼ ч. л. хлопьев чили 300 г тыквы, обычной или баттернат, очистить и нарезать кусочками по 2 см 75 г кураги, крупно порубить 200 г нута (консервированного или свежесваренного) 350 мл отвара из-под нута и/или воды 170 г кускуса Большая щепотка нитей шафрана 260 мл кипящего овощного бульона 20 г сливочного масла, крупно нарезать 25 г пасты харисса 25 г соленых лимонных корок, мелко порубить 30 г листьев кинзы Соль

2 6 2 Ӏ П АС ТА , П ОЛ Е Н ТА , К УС К УС

Разогрейте духовку до  °C. Выложите морковь, пастернак и шалот в большую жаропрочную форму. Добавьте палочки корицы, бадьян, лавровый лист,  столовые ложки оливкового масла, ¾ чайной ложки соли и все остальные пряности. Тщательно перемешайте. Запекайте  минут. Добавьте тыкву, перемешайте и верните в духовку. Запекайте еще  минут: за это время овощи должны размягчиться, но остаться достаточно плотными. Теперь добавьте курагу и нут вместе с отваром и/или водой. Снова поставьте в духовку и запекайте еще  минут, пока все содержимое формы не будет горячим. Минут за  до готовности овощей насыпьте кускус в большую жаропрочную миску, добавьте оставшуюся столовую ложку оливкового масла, шафран и ½ чайной ложки соли. Залейте кипящим бульоном. Затяните миску пищевой пленкой и оставьте на  минут. Добавьте сливочное масло и перемешивайте вилкой, пока оно не растает. Снова затяните пленкой и поставьте миску в теплое место. Для подачи выложите кускус в глубокую тарелку или миску. Подмешайте к овощам хариссу и соленые лимонные корки. Досолите по вкусу. Выложите овощи горкой на кускус. Щедро посыпьте листьями кинзы.

Полента с грибами и зеленью Когда мой отец готовит поленту, он всегда варит ее с большим запасом. Половину он подает сразу, пока она еще не застыла — как пюре, с каким-нибудь ароматным соусом. А остатки распределяет по смазанной маслом форме и дает застыть. На следующий день он их нарезает, жарит на оливковом масле и подает с салатом из крупно нарезанных овощей (помидоры, огурцы, салат романо), заправленных красным винным уксусом и оливковым маслом. Для этого блюда нужна свежеприготовленная полента, но вы можете сварить в два раза больше и поступить как мой отец. Обратите внимание на то, что существует два вида поленты — быстрого приготовления и традиционная, которая варится долго. На мой взгляд, для большинства рецептов полента быстрого приготовления вполне подходит. Можете взять любую.

2 порции 4 ст. л. оливкового масла 350 г смеси грибов, крупные разрезать пополам 2 зубчика чеснока, раздавить 1 ст. л. рубленого эстрагона 1 ст. л. рубленого тимьяна 1 ст. л. трюфельного масла 500 мл овощного бульона 80 г поленты (быстрого приготовления или традиционной) 80 г тертого пармезана 30 г сливочного масла 1 ч. л. мелко порубленного розмарина 1 ст. л. рубленого кервеля 100 г таледжо (без корок), нарезать ломтиками толщиной 1 см Соль и черный перец

2 6 4 Ӏ П АС ТА , П ОЛ Е Н ТА , К УС К УС

Нагрейте половину оливкового масла в большой сковороде. Когда оно станет горячим, добавьте половину грибов и жарьте несколько минут, до готовности. Постарайтесь поменьше мешать, чтобы они местами хорошо подрумянились. Переложите на тарелку и пожарьте оставшиеся грибы на оставшемся масле. Снимите сковороду с огня, положите на нее все грибы, добавьте чеснок, эстрагон, тимьян и трюфельное масло, слегка посолите и поперчите. Сохраняйте теплым. Вскипятите бульон в сотейнике. Медленно всыпьте в него поленту, убавьте нагрев до минимума и варите, постоянно помешивая деревянной ложкой. Полента будет готова, когда начнет отделяться от стенок сотейника. При этом она должна оставаться текучей. Если вы взяли поленту быстрого приготовления, это займет не более  минут; традиционная полента варится до  минут (если вам кажется, что она суховата, подлейте еще немного бульона или воды, но ровно столько, чтобы получилась густая каша). Сильно разогрейте гриль. Когда полента будет готова, добавьте пармезан, сливочное масло, розмарин и половину кервеля. Посолите и поперчите. Распределите поленту по жаропрочной форме и выложите сверху ломти таледжо. Готовьте под грилем, пока сыр не начнет пузыриться. Выложите сверху грибы вместе с соками со сковороды и снова поставьте под гриль на минутку, чтобы их подогреть. Подавайте поленту горячей, посыпав оставшимся кервелем.

Полента из свежей кукурузы Полента, приготовленная из свежей сладкой кукурузы, почти как детское питание, но в хорошем смысле слова. Она нежная, сладкая и успокаивающая, как хорошая овсянка. Для меня это идеальный согревающий ужин. Только имейте в виду, что она совсем не похожа на обычную поленту, приготовленную из кукурузной крупки, — она нежнее и не такая сытная. Это блюдо (см. фото на с. 268 и 269) — моя версия рецепта двух замечательных израильских кулинарных писателей, Хаима Коэна и Эли Ландау.

4 порции 6 кукурузных початков 500 мл воды 40 г сливочного масла, нарезать кубиками 200 г раскрошенной феты ¼ ч. л. соли Черный перец

Баклажанный соус 150 мл растительного масла 1 баклажан среднего размера, нарезать кубиками по 2 см 2 ч. л. томатной пасты 60 мл белого вина 200 г очищенных рубленых помидоров (свежих или консервированных) 100 мл воды ¼ ч. л. соли ¼ ч. л. сахара 1 ст. л. рубленого орегано

Начните с приготовления баклажанного соуса. Нагрейте масло в большом сотейнике и обжаривайте баклажаны на среднем огне около  минут, до золотисто-коричневого цвета. Слейте столько масла, сколько сможете. Добавьте в сотейник томатную пасту и перемешайте ее с баклажанами. Готовьте  минуты, затем влейте вино и готовьте еще минуту. Добавьте рубленые помидоры, воду, соль, сахар и орегано и варите еще  минут, чтобы получился насыщенный соус. Отставьте в сторону; перед подачей подогрейте. Чтобы приготовить поленту, удалите с початков листья и волокна, затем обрежьте заостренную верхушку и стебель. Держа початок вертикально, острым ножом срежьте с него зерна. Для рецепта вам понадобится  г. Сложите зерна в небольшой сотейник и залейте водой. Варите  минут на слабом огне. Шумовкой переложите кукурузные зерна в емкость кухонного комбайна. Отвар не выливайте. Измельчайте в течение нескольких минут, чтобы получше размолоть оболочки зерен. Если масса слишком сухая и комбайн не справляется, подлейте немного отвара. Переложите получившееся пюре в кастрюлю с отваром и готовьте на слабом огне, помешивая, – минут или пока полента не загустеет до консистенции картофельного пюре. Подмешайте сливочное масло и фету, посолите, поперчите и готовьте еще  минуты. Попробуйте и при необходимости досолите. Разложите поленту по неглубоким мискам и выложите на середину каждой порции немного теплого баклажанного соуса.

2 6 6 Ӏ П АС ТА , П ОЛ Е Н ТА , К УС К УС

Фрукты с сыром

Инжир с базиликом, козьим сыром и гранатовым соусом Свежий европейский инжир продается летом, а потом снова ненадолго появляется на прилавках осенью. Спелый инжир восхитителен — да, я часто употребляю это слово, но в данном случае совершенно оправданно. Маслянистая сладость его мякоти в сочетании с нежнейшей текстурой просто неподражаема. В Израиле и Палестине инжир растет повсюду, но детские воспоминания о том, как я срываю плоды с дерева и тут же их съедаю, в Великобритании, боюсь, не оживить. Хороший инжир увесистый и слегка податливый, у него отчетливый сладкий аромат, а снизу плоды часто трескаются. Покупайте именно такой, и все получится. Главное, никогда и ни для чего не берите недозрелый инжир из супермаркета, привезенный с другого конца света. Из сыров подойдет козий кёрд или очень молодой кремообразный козий сыр (см. рецепт карамелизованного фенхеля с козьим сыром, с. 172).

4 порции 1 луковица шалота, мелко порубить ½ ч. л. дижонской горчицы 2 ч. л. густого гранатового сиропа 3 ст. л. оливкового масла плюс еще немного для подачи 40 г руколы 20 г смеси листьев фиолетового и зеленого базилика 8 спелых плодов инжира комнатной температуры 70 г козьего кёрда (или молодого кремообразного козьего сыра, например розари) Соль и черный перец

2 7 2 Ӏ Ф РУ К Т Ы С   С Ы Р О М

Поместите лук-шалот, горчицу и гранатовый сироп в небольшую миску. Посолите, поперчите и, энергично взбивая венчиком, тонкой струйкой влейте оливковое масло. У вас должна получиться однородная заправка. Добавьте в заправку большую часть руколы и листьев базилика, оставив немного для украшения, и аккуратно перемешайте. Положите заправленные листья на большую тарелку для подачи, равномерно их распределяя. Разрежьте инжир вертикально на четвертинки и выложите на листья. Чайной ложкой выложите горки козьего сыра. Посыпьте оставшимися листьями, сбрызните оливковым маслом, посолите и поперчите.

Суфле с козьим сыром и персики, пошированные с ванилью В девяностые я работал шеф-кондитером в лондонском ресторане Launceston Place, в котором любили бывать политики, аристократы и, что самое примечательное, принцесса Диана. В те времена — теперь они кажутся такими далекими — там готовили вкуснейшую закуску: дважды выпеченное суфле с козьим сыром. Оно всегда было в меню и стало появляться во многих других ресторанах. Единственное, что менялось, — сезонная сладкая приправа, которую подавали к суфле. Это моя дань уважения ресторану и кухне девяностых.

6–10 порций, в зависимости от размера рамекинов 60 г несоленого сливочного масла комнатной температуры плюс еще немного для смазывания формочек 60 г молотого фундука 280 мл молока 1 лавровый лист ½ луковицы, воткнуть несколько бутончиков гвоздики 40 г муки 180 г твердого козьего сыра (без корки), разломать на кусочки 4 желтка фермерских яиц среднего размера ⅓ ч. л. соли 5 белков фермерских яиц среднего размера По 3 ст. л. жирных сливок на суфле, если будете подогревать

Пошированные персики 150 мл воды 150 мл белого вина 150 г мелкого сахара ½ ч. л. черного перца горошком ½ стручка ванили, расщепить и выскрести семена 2–3 небольших персика, очистить

Чтобы пошировать персики, поместите все ингредиенты в сотейник среднего размера (плоды могут быть не полностью покрыты жидкостью, это нормально). Доведите до слабого кипения и готовьте на слабом огне под крышкой около  минут. В процессе один раз переверните. Персики должны быть мягкими, но не разваренными. Дайте им остыть в отваре. Разогрейте духовку до  °C. Поставьте в нее большую металлическую форму для запекания и налейте в нее столько кипятка, чтобы получился слой глубиной  см. Возьмите порционные рамекины и смажьте их изнутри размягченным сливочным маслом. Разложите по ним ложкой молотый фундук и покрутите, чтобы он распределился равномерно. Вытряхните излишки и поставьте рамекины в холодильник. В маленький сотейник налейте молоко, добавьте лавровый лист и лук. Доведите до кипения и отставьте в сторону. Возьмите другой сотейник, среднего размера, поставьте его на средний огонь и растопите в нем сливочное масло. Всыпьте муку, помешивая деревянной ложкой, и готовьте  минуты, не прекращая перемешивать. Выбросьте лавровый лист и лук из молока и постепенно влейте молоко в мучную пасту, помешивая. Продолжайте готовить, помешивая, в течение  минут, пока смесь не загустеет. Снимите с огня, добавьте сыр, а затем желтки и соль. Переложите все в миску. В другой миске взбейте белки до мягких пиков, а потом бережно подмешайте их к основе для суфле. Разложите смесь по рамекинам, заполняя их почти до краев. Аккуратно поставьте в духовку, в форму с водой. Выпекайте – минут, пока суфле не поднимутся и не станут золотисто-коричневыми. Можно подать их сразу, с пылу с жару. А можно выключить духовку и оставить их внутри на  минут. Достаньте форму с рамекинами из духовки и дайте суфле остыть прямо в воде. Проведите ножом вдоль стенки каждого рамекина и извлеките суфле. Выложите их в перевернутом виде на противень, застеленный пергаментной бумагой (можете оставить их, чем-нибудь накрыв, на срок до  часов). Перед подачей разогрейте духовку до  °C. Полейте каждое суфле  столовыми ложками жирных сливок. Поставьте противень в духовку и подогревайте около  минут. Подавайте с несколькими ломтиками персиков (не переборщите!), слегка сбрызнув соком.

274 Ӏ Ф РУ К Т Ы С   С Ы Р О М

Салат с айвой и сыром дольчелатте Во время кулинарного мастер-класса, который я проводил в школе Leiths несколько лет назад, одна женщина подошла ко мне и сказала: «У меня в саду растет айва, на ней полно плодов, но я ничего с ними не делаю. Я боюсь айвы». И в этом она не одинока. В айве людей отпугивает процесс приготовления. Несмотря на невинный вид — нечто среднее между яблоком и грушей, — она тверда как камень, и ее нужно долго готовить, чтобы она стала съедобной. Но если вы справитесь с айвобоязнью и попробуете приготовить айву самостоятельно, то будете поражены тем, как неподатливая, блеклая, твердая штуковина превращается в великолепный красно-оранжевый плод с нежной, ароматной мякотью. Она подходит к самым разным блюдам: к десертам и салатам, к жирному мясу вроде баранины, дичи или свинины… Оставшийся после приготовления этого салата (см. фото на с. 276 и 277) сок можно подогреть и полить им ванильное мороженое.

4 порции в качестве закуски 400 мл воды 300 г мелкого сахара 15 горошин черного перца 4 полоски апельсиновой цедры 2 лавровых листа Сок ½ лимона 200 мл красного вина 2 айвы среднего размера 1 ч. л. зерновой горчицы 2 ч. л. яблочного уксуса 4 ст. л. оливкового масла плюс еще немного для подачи 80 г смеси салатных листьев (миндзуна, одуванчик, водяной кресс или тревизский радиккьо) 120 г дольчелатте 60 г очищенных несоленых фисташек, слегка обжарить, часть оставить целыми, а часть крупно порубить Соль и черный перец

Разогрейте духовку до  °C. Возьмите небольшую тяжелую кастрюлю, которую можно ставить в духовку и к которой у вас есть плотно прилегающая крышка. Налейте в нее воду, добавьте сахар, перец, цедру апельсина, лавровые листья, лимонный сок и красное вино. Поставьте на плиту и доведите до слабого кипения. Как только сахар разойдется, снимите с огня. Тем временем очистите айву с помощью овощечистки; кожуру оставьте. Тяжелым ножом разрежьте плоды вертикально на четвертинки и вырежьте сердцевину; ее тоже отложите. Разрежьте каждую четвертинку на две дольки. Положите дольки айвы, кожуру и сердцевины в сахарный сироп. Накройте крышкой, поставьте в духовку и томите в течение  часов. После этого айва должна быть очень нежной. Достаньте кастрюлю из духовки, снимите крышку и дайте остыть. Приготовьте заправку, смешав венчиком горчицу, уксус, масло,  столовые ложки отвара из-под айвы, ½ чайной ложки соли и щедрую щепотку черного перца. Для подачи разложите понемногу листьев салата на тарелки. Добавьте по четыре дольки айвы на порцию и немного раскрошенного сыра дольчелатте. Старайтесь придать салату объем. Выложите сверху еще немного листьев. Полейте салат заправкой, посыпьте фисташками и, наконец, слегка сбрызните оливковым маслом. Либо просто выложите весь салат в большую миску и поставьте на стол.

И З О Б И Л И Е Ӏ 2 75

Кростини с грушей Мой отец любит цитировать старую тосканскую поговорку, которая часто звучала в беседе между землевладельцем и управляющим: Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere. К сожалению, при переводе мелодика итальянского теряется: «Не объясняй крестьянину, как хорош сыр с грушами». Помимо того что эта фраза кое-что сообщает нам о классовой структуре в итальянской сельской местности и об экзистенциальных тревогах землевладельцев, она транслирует гораздо менее взрывоопасную, но глубокую истину о великолепном сочетании груши и сыра, в первую очередь такого прославленного, как пармезан и пекорино. Для этого рецепта я отдаю предпочтение козьему сыру: при правильном выборе он сочетается с грушами ничуть не хуже. Он должен быть фермерским, с насыщенным вкусом. Попробуйте, например, райфилд, мягкий, кремообразный, пряный сыр из Северной Ирландии. Груши вам нужны твердые, но сладкие и чуть терпкие. Перезрелые, как бы я их ни любил, здесь превратятся в пюре.

4 щедрые порции 30 г кедровых орешков 5 ст. л. оливкового масла плюс еще немного для подачи 1 очищенный зубчик чеснока 4 ломтика хлеба на закваске толщиной 1,5 см 3 чуть недозрелые груши (с кожурой) 2 ч. л. мелкого сахара 2 ч. л. лимонного сока 120 г хорошего козьего сыра Листья кервеля для подачи Соль и черный перец

Разогрейте духовку до  °C. Поместите кедровые орешки,  столовые ложки оливкового масла, чеснок, щепотку соли и немного черного перца в емкость кухонного комбайна и измельчите в грубоватую влажную пасту. Кисточкой распределите эту смесь по ломтям хлеба с одной стороны. Выложите их на противень и поставьте в духовку минут на , до легкого подрумянивания. Слегка остудите. Пока хлеб в духовке, приготовьте груши. Поставив их на разделочную доску, острым ножом срежьте несколько миллиметров кожуры с каждой стороны. Теперь разрежьте каждую грушу на  толстых ломтика. Кончиком ножа удалите сердцевину. Положите ломтики груши в миску, добавьте оставшуюся столовую ложку масла, сахар, лимонный сок и щепотку соли. Аккуратно перемешайте. Возьмите сковороду-гриль и как следует нагрейте ее на сильном огне. Осторожно выложите на сковороду ломтики груш и готовьте по минуте с каждой стороны, чтобы на поверхности появились полоски. Переверните и снимите со сковороды щипцами, стараясь не сломать ломтики. Чтобы собрать кростини, тонко нарежьте сыр и выложите на тосты вместе с грушами. И то и другое должно быть отчетливо видно: укладывайте ломтики внахлест, создавая объем. Поставьте кростини в духовку на – минуты, чтобы они прогрелись и сыр начал плавиться. Достаньте из духовки. Украсьте кростини листочками кервеля, сбрызните маслом и поперчите свежесмолотым черным перцем. Подавайте горячими или теплыми.

2 7 8 Ӏ Ф РУ К Т Ы С   С Ы Р О М

Финики с турецким овечьим сыром Турецкие бакалейные лавки и супермаркеты — их много в Восточном и Северо-Восточном Лондоне — предлагают богатый выбор свежих и ароматных продуктов, которых не найти в обычном супермаркете. Овощи полны вкуса, а еще тут можно купить потрясающий свежий хлеб и сушеные продукты со всего Балканского полуострова. Я обычно хожу в Turkish Food Centre в Далстоне, это недалеко от Ottolenghi в Ислингтоне — там чудесные сыры. В ассортименте десятки видов — в основном белые молодые сыры в рассоле. Они плавают в мутной жидкости, которая сохраняет их свежими и влажными, расфасованы в банки, пластиковые упаковки, тетрапаки и даже в жестянки. Вспомните фету, халуми или рикотту, а потом представьте себе в десять раз больше разных вкусов и текстур. Некоторые из них кремообразные и легкие, некоторые — соленые и рассыпчатые. Одни можно нарезать и жарить, другие — намазывать, как сливочный сыр. Лучшие, на мой взгляд, — это сыры из овечьего молока. Попросите продавца за прилавком дать вам попробовать — или возьмите наудачу что-то уже упакованное. В любом случае вы вряд ли прогадаете.

4 порции в качестве закуски 20 г ядер миндаля (в шелухе) 6 больших фиников меджул (общим весом 140 г)  75 г руколы 120 г слабосоленого турецкого сыра из овечьего молока (можно заменить рикоттой или моцареллой из буйволиного молока), раскрошить или нарезать Немного зелени укропа 20 г листьев фиолетового и зеленого базилика и мини-мангольда 3 ст. л. оливкового масла 1½ ч. л. густого гранатового сиропа Соль и черный перец

2 8 0 Ӏ Ф РУ К Т Ы С   С Ы Р О М

Разогрейте духовку до  °C. Выложите миндаль в небольшую форму для запекания и обжаривайте его в духовке в течение – минут или пока он не станет коричневатым внутри. Вытащите из духовки и дайте остыть. Разрежьте финики вдоль пополам, удалите косточки и выбросьте их. Каждую половинку разрежьте на четыре или шесть длинных ломтиков. Распределите руколу по дну тарелок. Сверху разложите финики, сыр, укроп, базилик и мангольд так, чтобы все компоненты были отчетливо видны. Смешайте оливковое масло с гранатовым сиропом, посолите, поперчите и полейте салат. Крупно порубите миндаль, посыпьте салат и подавайте.

Арбуз и фета Арбузом с фетой нужно лакомиться на пляже, ну или, по крайней мере, на свежем воздухе, в жаркий денек, на солнцепеке. Это блюдо напоминает мне о душных ночах на набережной ТельАвива, где все наслаждаются пивом, громкой музыкой и разговорами, подчас на повышенных тонах. Сладкая сочность арбуза и соленая рассыпчатость феты придают этому салату неповторимый характер. Поэтому и то и другое должно быть наилучшим (другие подходящие соленые сыры упомянуты в рецепте фиников с турецким овечьим сыром, с. 280).

4 порции 700 г холодного арбуза (без корки) 280 г феты 20 г листьев базилика ½ маленькой красной луковицы, очень тонко нарезать (необязательно) Оливковое масло

Нарежьте арбуз толстыми дольками. Фету нарежьте широкими, но тонкими ломтиками или просто раскрошите руками. Выложите все ингредиенты, кроме оливкового масла, на блюдо, слегка перемешивая их. Сбрызните оливковым маслом и сразу же подавайте.

Указатель рецептов

A

З

М

Арбуз и фета 282 Артишоки и измельченные зеленые бобы 176 «Ассорти гриль» с петрушковым маслом 68

Запеченная тыква баттернат со сладкими пряностями, лаймом и зеленым чили 65 Запеченные бататы и пастернак, винегрет с каперсами 16 Запеченные яйца с йогуртом и чили 140 Зеленая чечевица, спаржа и водяной кресс 220 Зеленые оладушки с лаймовым маслом 150 Зеленый гаспачо 180 Зеленый кускус 255

Маринованная моцарелла и помидоры 126 Маринованные грибы с грецкими орехами и йогурт с тахини 58 Мегаовощная паэлья 80 Мешочки с лесными грибами 60 Ми горенг 185

Б Баклажаны под соусом с пахтой 110 Бамия с помидорами, лимоном и кинзой 179 Бань сео 54 Бобовые с пряностями и любистком 192 Брюссельская капуста и тофу 105

В Вареный рис с зеленью 235 В высшей степени овощной тарт 84 Виндалу с картофелем и бататом 18 Вишисуаз из спаржи 184

Г Гадо-гадо 195 Галеты с чечевицей пюи 208 Горько-сладкий салат 162 Горячий йогуртовый суп с зелеными бобами 202 Гратен из артишоков 178 Грибная лазанья 59 Грибное рагу с утиным яйцом пашот 50

Д Дымный скрамбл из утиных яиц на ломтях деревенского хлеба 86

Ж Жареная лимская фасоль с фетой, щавелем и сумахом 214 Жареный порей 42 Жженный баклажан с тахини 122

2 8 4 Ӏ У КА ЗАТ Е Л Ь Р Е Ц Е П Т О В

ИЙ Идеальный зимний кускус 262 Инжир с базиликом, козьим сыром и гранатовым соусом 272 Йогуртовые лепешки с перловкой и грибами 236

К Карамелизованный фенхель с козьим сыром 172 Карамелизованный эндивий с грюйером 157 Кесадильи 134 Клецки из пастернака в овощном бульоне 28 Кокосовый рис с самбалом и бамией 230 Корень сельдерея и чечевица с фундуком и мятой 216 Котлетки из батата 32 Котлетки из мангольда с щавелевым соусом 149 Котлетки с бобами 194 Крокеты из баклажана 120 Кростини с грушей 278 Кысыр 239

Л Лимонные артишоки 168 Ломтики батата и крем-фреш с лемонграссом 26

О Огуречный салат с толченым чесноком и имбирем 166 Оладьи из порея 36 Омлет с мангольдом и шафраном 142 Ореховый эндивий с рокфором 160

П Пилаф из булгура по рецепту Итамара 242 Пилаф из фрике 241 Пирог с брокколи и горгонзолой 92 Пирог с виноградными листьями, зеленью и йогуртом 158 Пицца с яйцами, шпинатом и пекорино 156 Подкопченная фриттата 96 Полента из свежей кукурузы 266 Полента с грибами и зеленью 264 Помидорная вечеринка 131 Помидоры, фаршированные зеленью 136 Пошированные молодые овощи и майонез с каперсами 12 Пряная красная чечевица с огуречным йогуртом 221 Пряный марокканский морковный салат 14

Р Равиоли с лимоном и козьим сыром 250 Рагу с мангольдом, нутом и тамариндом 148

Рататуй по рецепту Тамары 74 Ризотто с лимоном и баклажанами 231 Рис с кардамоном, яйцами пашот и йогуртом 240

С Салат из белокочанной капусты и кольраби 99 Салат из брокколини со сладким кунжутом 94 Салат из зеленой фасоли и горошка с горчичными зернами и эстрагоном 196 Салат из королевского картофеля 20 Салат из цукини с лесными орехами 70 Салат с авокадо, киноа и зелеными бобами 228 Салат с айвой и сыром дольчелатте 275 Салат с водяным крессом, фисташками и флёрдоранжем 154 Салат с киноа и жареным хлебом на закваске 128 Салат с киноа и сушеным иранским лаймом 245 Салат с латуком 146 Салат с манго и кокосовым рисом 244 Салат с маринованными перцами и пекорино 82 Салат с пастой и жареными цукини 254 Салат с перловкой и гранатом 238 Салат с полбой и запеченным перцем 234 Свекла, йогурт и релиш из соленых лимонов 19 Свекольный салат с апельсинами и маслинами 15 Сезонная темпура 29 Сладкий зимний слоу 102 Соба с баклажаном и манго 112

Соба с водорослями вакаме 188 Сокка 224 Соте из нута с греческим йогуртом 211 Спаржа гриль 182 Спаржа «Мимоза» 182 Спаржа, фенхель и свекла с вержю 170 Суп из овощей гриль 115 Суп с нутом, помидорами и хлебом 218 Суп с савойской капустой и корками пармезана 104 Суфле на Хэллоуин 64 Суфле с козьим сыром и персики, пошированные с ванилью 274

Т

Х Хрустящие паппарделле 252 Хумус с фулом 210 Цветная капуста с шафраном 106

Ч Чесночный суп и харисса 46 Чечевица кастеллуччо с помидорами и горгонзолой 222 Чечевица с баклажанами гриль 116

Ш Шакшука 87 Шафрановые тальятелле с пряным сливочным маслом 260

Тарт с карамелизованным чесноком 38 Татен с сюрпризом 22 Теплая стеклянная лапша с бобами эдамаме 198 Томатный суп с манкой и кинзой 130 Топинамбур с сыром манури и базиликовым маслом 24 Тофу с черным перцем 44 Триколор из баклажанов (и не только) 114 Тыквенные ломтики в хрустящей панировке со сметаной 72

Ф Фаршированные капустные листья 95 Фаршированные портобелло с расплавленным таледжо 56 Фаршированные цукини 69 Фаршированный лук 39 Финики с турецким овечьим сыром 280 Фиолетовая спаржевая брокколи с рисовой лапшой 98

И З О Б И Л И Е Ӏ 285

Благодарности Я хотел бы поблагодарить тех, кто принимал участие в создании этой книги: Карла Аллена за то, что выводил меня из творческих тупиков и за готовность пробовать результаты моих экспериментов; Ноама Бара и Корнелию Штёбли за ежедневную поддержку и неподдельный интерес к деталям; Сару Лавель за терпение и гениальность; Фелисити Рубинштейн за то, что она видит все в таком очаровательном свете; Джонатана Лавкина и Дэвида Элдриджа за приветливость и готовность к сотрудничеству; Клодин Булстридж за то, что она тестировала рецепты, готовила их на камеру, и за многое другое; Сами Тамими и Хелен Го за дружбу и постоянный поток кулинарных идей; Линди Уиффен и Джерри Ури из Ceramica Blue за щедрые поставки посуды для съемок. Также я хотел бы поблагодарить Рут и Майкла Оттоленги, Тирзу и Даниэля Флорентин, Алекса Мейтлиса, Шахара Аргова, Лин Чи Анга, Керен Маргалит, Йорама Эвер-Хадани, Элисон Куинн, Боба Гранлиза, Меропу Миллс, Фиону Макинтайр, Кэри Смит, Эда Гриффитса, Норму Макмиллан, Басию Мерфи, Сарит Пэкер, Этти Мордо, Колин Мерфи, Итамара Сруловича и Тамару Мейтлис.

2 8 6 Ӏ Б Л А ГОД А Р Н О С Т И

Издание для досуга

Оттоленги Йотам

ИЗОБИЛИЕ Редактор А. Мотина Художественный редактор М. Левыкин Технический редактор Л. Синицына Корректоры Т. Филиппова, Е. Бударгина Верстка А. Тарасова

ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус» – обладатель товарного знака «КоЛибри» 115093, Москва, вн. тер. г. муниципальный округ Даниловский, пер. Партийный, д. 1, к. 25 Тел. (495) 933-76-01, факс (495) 933-76-19 E-mail: [email protected] Филиал ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус» в г. Санкт-Петербурге 191123, Санкт-Петербург, Воскресенская набережная, д. 12, лит. А Тел. (812) 327-04-55 E-mail: [email protected] www.azbooka.ru;  www.atticus-group.ru Знак информационной продукции (Федеральный закон № 436-ФЗ от 29.12.2010 г.)   16+ Подписано в печать 21.07.2023. Формат 84×116 1 ⁄16 . Бумага мелованная. Гарнитура «Orbi». Печать офсетная. Усл. печ. л. 32,4. Тираж 3000 экз. B-VSK-29440-01-R. Заказ №

В Н Е КО Т О Р Ы Х Р Е Ц Е П ТА Х М ОЖ Е Т С ОД Е Р Ж АТ Ь С Я А Л КО Г ОЛ Ь ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ