Кофе и алкоголь. Искусство приготовления кофе и кофейных коктейлей [1 ed.] 9785041774448

Citation preview

ДЖЕЙСОН КЛАРК

КОФЕ АЛКОГОЛЬ

Искусство приготовления кофе и кофейных коктейлей

2024

Эта книга посвящается моей лучшей подруге, главной поддержке и любимому потребителю моих коктейлей, Сэм «Герл» Гилмор. Без сомнений, она попробовала каждый коктейль из этой книги, а сейчас наверняка сидит в моем баре. Все для тебя, Сэм.

На заметку Все меры в ложках указаны по края, без горки.

Авторство фотографий Автор всех фотографий — Алекс Аттиков Осика, кроме: 14 Joy Skipper / Getty Images 16l Dirk Funhoff / Getty Images 16 справа Fine Art Images / Heritage Images / Getty Images 17 ©Hulton-Deutsch Collection / CORBIS / Corbis via Getty Images 18 справа De Agostini / Biblioteca Ambrosiana / Getty Images 19 GABRIEL BOUYS / AFP / Getty Images 20 Somsak Khamkula / EyeEm / Getty Images 21 John Coletti / Getty Images 22 Aaron McCoy / Getty Images 23 слева Jason Bakker / EyeEm / Getty Images 23 справа Diego Lezama / Getty Images 24 andresr / Getty Images 25 слева George Peters / Getty Images 25 справа Prashanth Vishwanathan / Bloomberg / Getty Images 26 слева Michael Marquand / Getty Images 26 справа Mint Images / Tim Pannell / Getty Images 27 слева Adam Gault / Getty Images 27 справа Michael Marquand / Getty Images 32 Westend61 / Getty Images 33 Library of Congress — edited version © Science Faction / Getty Images 34 слева Adam Gault / Getty Images 48 Nathan ALLIARD / Getty Images

СОДЕРЖАНИЕ Вступительное слово Введение Как пользоваться книгой Что вам понадобится КОФЕ История кофе Удивительный мир кофе О кофе в двух словах Особенности обжарки Обжарка Выбор кофе Вкусы кофе Варим кофе для коктейлей Экстракция Варка эспрессо Холодная экстракция Кофе во френч- прессе Метод пуровер Кофе в капсулах КОКТЕЙЛИ Коктейльные основы 1 Метод шейк 2 Горячие 3 Метод билд 4 Методы стир и фроуинг 5 Метод бленд 6 Домашние кофейные продукты Словарь Указатель

7 8 10 12 16 20 22 24 26 28 30 32 34 36 40 44 46 48 50 52 92 120 144 166 182 204 206

ВСТУПИТЕЛЬНОЕ СЛОВО Мартин Худак Американский бар в отеле Savoy в Лондоне Победитель конкурса World Coffee in Good Spirits 2017 Искусство приготовления кофе и кофейных коктейлей — издание, которого не хватало в нашей индустрии уже много лет. Фантастическое сочетание двух разных областей демонстрирует простые в использовании рецепты, дополненные замечательными иллюстрациями. Это обязательное пособие для всех любителей напитков и профессиональных барменов. Желаю вам насладиться многими кофейными коктейлями, читая эту вдохновляющую книгу! Ваше здоровье, Мартин

Гэри Риган Легендарный бармен и автор многочисленных книг, посвященных барменскому делу, таких как «Радость миксологии», «Негрони», «Коктейли с джином для барменов» и многих других Когда Джейсон Кларк говорит, бармены слушают. Верный признак того, что, когда речь идет о коктейлях, он хорошо разбирается в том, что происходит за стойками баров во всем мире. И чтобы доказать это, он первым издал книгу о самых трендовых напитках в мире: кофейных коктейлях. «Эспрессо-мартини», созданный покойным легендарным барменом Диком Брэдселлом, полагаю, стал тем напитком, с которого начался весь сыр-бор, и если вы когданибудь пробовали один из таких коктейлей, поймете, из-за чего все так завертелось. Но Джейсон берет на себя миссию вывести концепцию кофейных коктейлей на новый уровень, изучив каждый аспект каждого напитка на этих страницах. Вы узнаете о различных сортах кофе, о том, как их готовить, и поймете, почему Джейсон выбирает определенные сорта под каждый коктейль, описанный в его книге. Существует большая вероятность, что после этой книги вы станете полностью квалифицированным специалистом по приготовлению кофе. Разве это не чудесно?! И ваше путешествие станет очень увлекательным, поскольку Джейсон проведет вас по всем «подводным камням» и поделится мудростью в его собственном неповторимом стиле. Вас будут учить, и вы даже не поймете, что это обучение. Гэри

ВСТУПИТЕЛЬНОЕ СЛОВО 

ВВЕДЕНИЕ Мне доставляет огромное удовольствие представить вам коллекцию рецептов, созданных за двадцать с лишним лет работы в барменской индустрии. Она предназначена для обучения, мотивации и вдохновения читателей всех уровней, от новичков до уже опытных барменов и бариста, сочетанию двух величайших удовольствий в жизни — кофе и алкоголя — творческими и, главное, вкусными способами! Кофейная индустрия и индустрия коктейлей в настоящее время переживают золотую эру качества и креативности, что почти полностью можно отнести на счет профессиональных, увлеченных и творческих барменов и бариста, которых можно найти, пожалуй, в любом городе мира, и они с увлечением трудятся над развитием выбранного ими дела. Однако чаще всего эти две родственные профессии находятся в разных мирах: кофе рулит днем, а алкоголь — ночью. Эти часто не воспетые герои наших утренних встреч и пятичасовых посиделок по пятницам продолжают изо дня в день поднимать планку на новую высоту, стремясь к идеальной подаче — не только для того, чтобы заполнить заведение публикой и подзаработать, но и для того, чтобы вызвать улыбки на лицах бесконечного потока безымянных незнакомцев, ищущих немного радости. Как для барменов, так и для бариста возможность порадовать гостя приносит обычно невысказанное чувство удовлетворения, которое трудно найти в бесчисленных других профессиях, несмотря на то что многие не ценят их из-за грязного фартука, усталых ног, потрескавшихся пальцев и долгих часов, проведенных на «сцене», которой является стойка, барная или в кофейне.  ВВЕДЕНИЕ

Сначала я полюбил бары, а потом уже кофейни. Будучи совой, я обычно не просыпаюсь рано утром, к тому же я совсем не фанат растворимого кофе, но мотивирующие беседы за чашечкой хорошего кофе быстро стали частью моей повседневной жизни в баре, поскольку я искал способы сохранить энергию и улыбку на лице в предрассветные часы. Поскольку кофе и коктейли играли важную роль в моей жизни, объединить их мне показалось естественным. В наши дни существует кофейный коктейль, который можно назвать «королем» этой категории напитков, — «Эспрессо-мартини». Этот классический коктейль достиг небывало высокой популярности, и гости по всему миру заказывают его в рекордных количествах. Эспрессо-машины также медленно, но верно становятся почти обязательной частью барного оборудования, и думается, что благодаря им бармены смогут смешивать невероятно вкусный, пьянящий, горьковатосладкий бархатистый напиток, который мы так хорошо узнали и полюбили, до поздней ночи, пусть даже в конце смены, в три часа утра, по окончании обслуживания, им совсем не придется по вкусу чистить кофемашину. Позже в книге я углублюсь в феномен «Эспрессо-мартини», а также познакомлю вас с множеством других примеров сочетания кофе с алкоголем для приготовления вкусных

и бодрящих коктейлей, которые доставят удовольствие вашим друзьям, гостям и, что не менее важно, вам самим. Но сначала давайте посмотрим, как сочетание кофе с алкоголем придает вашим коктейлям необходимые элементы вкуса и ощущения во рту: ВКУС Кофе обладает сильным и характерным вкусом, который большинство людей либо любят, либо ненавидят. Каждый вариант сваренного кофе включает десятки вкусовых нюансов. Если мы возьмем обычную чашку кофе и разберем ее на составные, чтобы определить вкус, как правило, там будут звучать ноты какао, карамели, обжаренных специй и орехов. Это означает, что кофе естественным образом сочетается с другими ингредиентами, имеющими схожий вкусовой профиль. Для примера назовем выдержанный ром и текилу, бренди, амаро, ирландский, шотландский и американский виски, а также множество других крепких напитков, которые явно очень легко сочетать с кофе. Помимо этих основных вкусов, есть множество менее очевидных, с которыми кофе также может хорошо сочетаться, таких как свекла, грейпфрут, ягоды, яблоко, апельсин, маракуйя, косточковые фрукты и многие другие. Кофе можно использовать либо в качестве основы напитка, чтобы он доминировал над всеми остальными вкусами, например в «Эспрессо-мартини» или кофе по-ирландски, реже его используют лишь в качестве модификатора вкуса. Небольшое количество кофе добавляется для придания напитку новых вкусовых оттенков, например капля-другая кофейной горечи в «Олд фэшнд» для тонкой дополнительной ноты.

ОЩУЩЕНИЕ ВО РТУ Наряду со вкусом и ароматом кофе также может придать коктейлю потрясающую текстуру и ощущение во рту. На ум приходят горько-сладкие или даже кислые ноты. Вкус во рту может быть легким, тяжелым, объемным, холодным, теплым или горячим в зависимости от способа заваривания кофе. Все эти моменты вы должны учитывать при приготовлении или заказе кофейного коктейля. Я надеюсь, что эта книга поможет обучить, вдохновить и, главное, возбудит в вас желание смешивать и пить эти великолепные, подстегивающие воображение, артистичные и неподражаемые напитки. Наслаждайтесь!

* Фанат коктейлей Джон Кларк ВВЕДЕНИЕ 

КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ КНИГОЙ Предполагаю, что если вы дочитали до этого места, у вас уже есть интерес как к приготовлению, так и к употреблению кофе и коктейлей… что ж, я только за! На следующих страницах постараюсь дать вам более глубокое представление и о том и о другом, и поделюсь несколькими советами и хитростями по смешиванию кофейных коктейлей, а также приготовлению других полезных ингредиентов и продуктов, таких как биттеры, ликеры и пены. ИНСТРУМЕНТЫ Набор правильных инструментов может очень помочь, когда дело доходит до приготовления необычных коктейлей, поэтому загляните на страницы 12–15, чтобы узнать, что именно я рекомендую. Но помните, весь этот набор не всегда необходим. Не стесняйтесь импровизировать любым доступным вам способом — например, из банок для варенья получаются отличные шейкеры, а из скалок — прекрасные мадлеры. Главное — использовать эффективно то, что есть у вас под рукой. Подготовка очень важна: я рекомендую сначала выбрать рецепт коктейля, который вы хотите приготовить, затем аккуратно разложить инструменты и ингредиенты, чтобы убедиться, что у вас есть все необходимое, и тем самым облегчить процесс в целом. Прибирайтесь на ходу и кладите предметы на прежнее место сразу после использования, чтобы работать быстрее, эффективнее и с четкостью. КОФЕ Раздел, посвященный кофе (см. стр. 16–31) даст любознательным читателям от начального до среднего уровня представление об истории, выращивании, сборе и производстве высококачественного кофе, чтобы они смогли оценить эту совершенно особую часть нашей повседневной жизни. Далее, на страницах 32–49, я рассматриваю множество различных  КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ КНИГОЙ

методов заваривания, включая инструкции и советы о том, как приготовить отличный кофе. Рекомендую воспользоваться этим разделом, чтобы научиться варить хороший кофе, который можно пить сам по себе и / или использовать в коктейлях. Если вы уже профи, надеюсь, что, просматривая эти разделы, сможете узнать несколько приемов, чтобы добавить их в свой репертуар. Для тех, у кого меньше опыта, — следуйте за мной, изучите пошаговое руководство на следующих нескольких страницах, чтобы создать для себя отличную платформу для дальнейшего развития страсти к совершенствованию навыков смешивания (или просто заказа) кофейных коктейлей. ТИП КОКТЕЙЛЯ Рецепты разбиты на главы в зависимости от способа их приготовления — метод шейк, горячие, методы билд, стир и бленд — так что выбирайте желаемый стиль напитка и действуйте, исходя из него. ИНГРЕДИЕНТЫ Те, что требуют приготовления, будут либо подробно описаны на странице с рецептом, либо будет дана ссылка на более длинный и сложный рецепт в другом месте книги. ПРИМЕЧАНИЯ Некоторые алкогольные напитки могут быть недоступны в вашем регионе, и, поскольку напиток сильно зависит от того, как он приготовлен и с чем, я добавил

в каждый рецепт заметки об ингредиентах. В них даются рекомендации и альтернативные варианты, которые помогут вам адаптировать их к вашим возможностям. ФОТОГРАФИИ У каждого коктейля есть фото, чтобы дать вам четкое представление о том, как должен выглядеть напиток. Но не стесняйтесь использовать любые бокалы, что есть у вас под рукой, и украшайте напитки по-своему. Работа бармена прямо связано с придумыванием и внедрением в рецепты инноваций, так что проявите творческий подход! УРОВЕНЬ МАСТЕРСТВА К каждому рецепту указывается уровень сложности (см. справа). В начале каждой главы приводится простой классический рецепт, который уже зарекомендовал себя как культовый напиток. Далее сложность постепенно возрастает, поэтому, в зависимости от вашего опыта, уровня мастерства и доступа

к профессиональному оборудованию, вы можете начать с простого и продвигаться дальше или сразу выбрать то, что посложнее. Я надеюсь, что более сложные рецепты вдохновят вас как на приготовление, так и на заказ более интересных кофейных коктейлей дома, в барах и кафе по всему миру. Вот такие значки будут указывать на сложность в начале каждого рецепта:

Новичок

Продвинутый

Эксперт

Довольно простые напитки, для приготовления которых требуются только базовые инструменты — начните с них, если вы новичок.

Более продвинутые напитки, для приготовления которых могут потребоваться особые ингредиенты и технологии.

Сложные коктейли, требующие специальных ингредиентов и техник, а потому подходящие опытным барменам.

КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ КНИГОЙ 

ЧТО ВАМ ПОНАДОБИТСЯ Как бармены, так и бариста используют определенный набор инструментов для приготовления высококачественных напитков. Потрясающе высокоточные инструменты, изготовленные вручную японскими самураями или немецкими физиками-ядерщиками, становятся все более доступными как в интернете, так и в магазинах посуды или оборудования для ресторанов. Хотя эти вещи и приятны в использовании, они не являются незаменимыми, особенно при приготовлении напитков в домашних условиях. Немного изобретательности гораздо важнее, так что импровизируйте и обходитесь тем, что под рукой. Далее я подробно опишу основные вещи, которые вам понадобятся, а также дам несколько предложений по более доступным заменам. На фотографиях представлен широкий выбор предметов, которые должны быть в наборе инструментов у профессионалов. Если хотите купить что-то из оборудования уровня профи или, возможно, просто любоваться всеми этими блестящими предметами, зайдите в www.muddle-me.com, где найдете невероятный выбор всего, что вам может понадобиться, и даже больше, все это можно заказать онлайн и получить практически в любой точке мира.

Коктейли ШЕЙКЕР ДЛЯ КОКТЕЙЛЕЙ Бостонский шейкер, состоящий из двух частей, привычен для большинства барменов из-за простоты использования. В качестве альтернативы используйте шейкер-коблер или просто большую прочную стеклянную банку. ДЖИГГЕР Девайс для отмеривания небольших объемов жидкости важен. Если у вас нет барного мерного стаканчика, подойдут рюмка, подставка для яиц или кондитерские мерные ложки.  ЧТО ВАМ ПОНАДОБИТСЯ

СТРЕЙНЕР, представляющий собой особое ситечко, которое используют для быстрого отделения жидкостей, например, от льда и фруктовой мякоти, является незаменимым элементом барного набора. Но в крайнем случае его может заменить шумовка. БАРНАЯ ЛОЖКА Профессиональные ложки универсальны и очень удобны. В основном они используются для перемешивания напитков, и для этой цели лучше всего подходит ложка с длинной спиралевидно закрученной ручкой; вы можете импровизировать с помощью столовой или деревянной ложки. Барные ложки также используются для отмеривания небольших объемов жидкости (5 мл), поэтому вместо них можно взять мерную ложку объемом 5 мл. СОВОК ДЛЯ ЛЬДА Этот инструмент, о котором часто забывают, необходим как для скорости, так и для гигиены, поскольку он с легкостью насыпает лед в шейкер или стакан, не допуская загрязнения напитка грязными руками. В качестве замены хорошо подойдет крепкая кофейная чашка. Никогда не зачерпывайте лед бокалом, так как он может расколоться, и в итоге в вашем напитке может оказаться стекло.

СТЕКЛЯННАЯ ПОСУДА Выбранный вами бокал существенно влияет на внешний вид, ощущения и общую оценку коктейля, поэтому, естественно, предпочтение отдается разнообразной стеклянной посуде высокого качества (это указывается на протяжении всей книги). Однако не бойтесь импровизировать и обходиться тем, что под рукой. Некоторые из лучших напитков, которые я когда-либо пробовал, подавались в стаканах из комиссионки, банках из-под варенья или даже одноразовых кофейных чашках.

Верхний ряд: джиггер, овощечистка, стрейнеры, ситечко В центре (по часовой стрелке): мини-терка, пинцет, мадлер, ручная мешалка, барная ложка, нож Нижний ряд: шейкер для коктейлей, стакан для смешивания, дозатор, пульверизатор, коктейльные палочки, совок для льда

ЧТО ВАМ ПОНАДОБИТСЯ 

Кофе ЦИФРОВЫЕ ВЕСЫ В настоящее время часто взвешивают даже воду, поэтому цифровые весы необходимы для обеспечения точности и последовательности приготовления. ПРАВИЛЬНЫЙ ПОМОЛ кофе в кофемолке — ключ к получению максимальной отдачи от его зерен. К счастью, качественные кофемолки сейчас встречаются по гораздо более доступным ценам, чем раньше. Ищите легко регулируемую и износостойкую.

ЭЛЕКТРИЧЕСКИЙ ЧАЙНИК С ТОНКИМ ИЗОГНУТЫМ НОСИКОМ предназначен для точного розлива, а также оснащен цифровым управлением для достижения и поддержания точной температуры. МОЛОЧНИК ИЗ НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ идеально подходит для подогрева, насыщения воздухом и розлива молока. СИСТЕМА ДЛЯ ХОЛОДНОГО ЗАВАРИВАНИЯ TODDY Я большой поклонник системы холодного заваривания Toddy (см. стр. 41). Таким образом легко приготовить большие порции неизменно отличного кофе с длинным сроком хранения — 2–3 недели.

Другие полезные инструменты

Вверху: качественная домашняя электрическая кофемолка.

 ЧТО ВАМ ПОНАДОБИТСЯ

• Бумажные фильтры • Дозатор • Кисть (для очистки от частичек кофейной гущи) • Корица в диспенсере • Кухонные полотенца / полотенца для посуды • Мадлер / скалка • Маленький дуршлаг • Мерная ложка • Мерный кувшин / питчер • Мини-терка для специй • Овощечистка для снятия цедры • Острый нож • Пакеты с зиплоком • Пинцет / щипцы • Пульверизатор • Разделочная доска • Ситечко для джулепа • Стакан для смешивания • Фартук

Верхний ряд: кемекс, пластиковый питчер, гейзерная кофеварка, мерная ложка, система капельного заваривания. Средний ряд: медный чайник с узким носиком, бумажные фильтры. Нижний ряд: френч-пресс, кофемолка, банка для молотого кофе, цифровые весы.

ЧТО ВАМ ПОНАДОБИТСЯ 

ИСТОРИЯ КОФЕ Увлекательный взгляд на кофе сквозь века Эфиопский пастух замечает, что его козы становятся очень энергичными после поедания ягод. Он относит эти ягоды в местный монастырь; монахи понимают, что жевание ягод позволяет им сохранять энергию допоздна и выполнять больше работы.

Иранский врач Авиценна описывает лечебные свойства кофе как «средства для пищеварения и сосудистой системы».

VII век

V век

XI век

Мусульманские паломники привозят кофе в Йемен. Здесь они обнаруживают, что после обжарки и заваривания зерен получается бодрящий напиток. Они начинают выращивать кофейные деревья в горах под названием Кахва — арабское слово, обозначающее кофе.

 ИСТОРИЯ КОФЕ

• Европейские путешественники посещают Ближний Восток и открывают для себя кофе. Вскоре он начинает распространяться повсюду… • 1647. В Венеции открывается первая кофейня Bottega Del Cafe. • 1650. В Англии открывается первая кофейня в Оксфордском университете Пенни. • 1652. В Лондоне открывается первая кофейня Virginia Coffee House. • 1673. В Германии открывается первая кофейня Schutting. • 1675. Король Карл II закрывает кофейни, потому что считает, что люди собираются там, чтобы составить заговор против него. • 1677. В Гамбурге открывается первая кофейня. • 1683. В Вене открывается первая кофейня; создание меланжа. • 1685. Голландцы начинают выращивать кофе в своих колониях. • 1688. Кофейня Эдварда Ллойда (см. рисунок справа) открывается в Лондоне. Позже она превратится в крупнейшую в мире страховую компанию. • 1689. В Париже открывается первая кофейня Cafe Procope. • 1696. В Нью-Йорке открывается первая кофейня King’s Arms.

XVI век

XVIII век

XVII век

• Употребление кофе распространяется по всему исламскому миру — Аравии, Египту, Турции и Северной Африке. • В 1554 году в Турция открывается первая кофейня за пределами Аравии под названием «Кива Хан», которая становится известна как «Школа мудрецов». • Турки привозят кофе в Грецию; тот же способ производства используется там и по сей день.

• 1714. Мэр Амстердама преподносит кофе в подарок королю Франции Людовику XIV. • 1720. Португальцы ввозят кофе в Бразилию. • 1723. Голландский морской офицер привозит саженец кофе в Карибское море и сажает его на Мартинике. • 1750. В Риме открывается первая кофейня. • 1773. Восстание под названием «Бостонское чаепитие»; кофе превзошел чай как самый популярный напиток в США. • 1777. Миссионеры распространили кофе по всей Центральной и Южной Америке.

ИСТОРИЯ КОФЕ 

ИСТОРИЯ КОФЕ Увлекательный взгляд на кофе сквозь века • 1818. Первая кофемашина — перколятор — изобретена мастером Лорном из Парижа, Франция. • 1822. Первая эспрессо-машина, изобретенная Луи Бернаром Брабантом из Франции. • Говорят, что Людвиг ван Бетховен варил свой кофе ровно из 60 кофейных зерен. • 1875. Испанцы ввозят кофейные деревья для выращивания в Гватемалу. • 1888. Винсент Ван Гог использует кофейные мотивы в своей картине «Ночная терраса кафе».

XX век

XIX век

• • • • • • • • • • •  ИСТОРИЯ КОФЕ

1901. Первый растворимый кофе разработан японским химиком Сатори Като. 1903. Кофе без кофеина изобрел немецкий торговец Людвиг Розелиус. 1908. Фильтрованный кофе создан немецкой домохозяйкой Мелитой Бенц. 1936. В Мексике выпускается самый продаваемый кофейный ликер в мире Kahlúa. 1938. Nestlé в Америке изобретает сублимированный кофе для снабжения армии. 1946. Ахилл Гаджа усовершенствовал первую эспрессо-машину, используя высокое давление. 1960. Первая эспрессо-машина с насосным приводом производства Faema. 1971. В Сиэтле, штат Вашингтон, открывается первое кафе Starbucks. 1982. Основана Американская ассоциация специализированного кофе (SCA). 1988. Коктейль «Водка-эспрессо» (Espresso Martini) создан Диком Брэдселлом в Лондоне, Англия. 1988. Импортный кофе из Мексики поступает на прилавки магазинов в Нидерландах.

• Ежедневное потребление кофе во всем мире достигает 1600 миллионов чашек в день. • 125 миллионов человек зависят от кофе в качестве источника средств к существованию. • Одна треть водопроводной питьевой воды в Северной Америке используется для приготовления ежедневных чашек кофе. • 2010. Выручка Starbucks составила 10,7 миллиарда долларов, что делает ее крупнейшим в мире розничным продавцом кофе. • 2016. По состоянию на ноябрь этого года Starbucks управляет 23 768 кофейнями по всему миру. • В общей сложности примерно 150 миллионов американцев выпивают 400 миллионов чашек кофе в день (или более 140 миллиардов чашек в год), что делает Соединенные Штаты ведущим потребителем кофе в мире.

БУДУЩЕЕ

XIX век

125 миллионов человек зависят от кофе в качестве источника средств к существованию.

Во всем мире в день выпивается 2,25 миллиарда чашек кофе.

Каким видится будущее кофе? Он оказал невероятное воздействие на историю, и было удивительно наблюдать за его быстрым развитием за последние десять с лишним лет. Общее качество и стандарты на международном уровне взлетели до небес, а кофейная культура достигла небывалого расцвета. Что будет через 10, 20, 50, 100 лет, мы просто не можем знать. Кофе как ботанический вид определенно в опасности в связи с глобальным потеплением, вымиранием медоносных пчел и болезнями. Давайте надеяться на выживание кофе и на то, что многие поколения будут свидетелями его расцвета. Я надеюсь, что все больше и больше людей будут ценить кофе, чтобы стандарты продолжали повышаться, производство становилось все более устойчивым и органическим, а кофейные фермеры получали справедливое вознаграждение за свою работу — и при этом цена оставалась доступной для всех. ИСТОРИЯ КОФЕ 

УДИВИТЕЛЬНЫЙ МИР КОФЕ Кофе — чрезвычайно богатая и интригующая тема, изобилующая невероятными подробностями с исторической, научной и человеческой точек зрения. Эта книга не для того, чтобы разбирать все это шаг за шагом, — судьба кофе в современном мире заслуживает отдельной книги или даже энциклопедии, которых уже существует множество. А здесь в первую очередь говорится о разнообразии вкусных напитков, которые можно приготовить, смешав кофе с алкоголем. Имея это в виду, прежде чем мы приступим к приготовлению напитков, я хотел бы дать вам четкое представление о том, как получается отличный кофе. Это должно помочь вам выбрать и сварить наилучший кофе для приготовления самых классных напитков. Качество чашки кофе во многом зависит от качества исходного продукта, и если зерна

 УДИВИТЕЛЬНЫЙ МИР КОФЕ

были неправильно выращены, обработаны, неверно хранились или обжаривались, независимо от того, насколько хорошо вы владеете эспрессо-машиной, будете не в состоянии приготовить безукоризненно сложную и хорошо сбалансированную порцию кофе — проще говоря, не сделаете конфетку, сами знаете из чего!

Слева: ягоды кофе, готовые к сбору. Недозрелые плоды в идеале следует оставлять на дереве. Вверху: свежесобранный урожай кофейных зерен, готовый к отправке на переработку.

В настоящее время кофе считается вторым по объему продаж товаром в мире после нефти. Поскольку это огромная индустрия, вполне естественно, что существуют разные стандарты производства кофе, точно так же, как есть явные различия в качестве крепких напитков и вина, которые можно найти на полке в супермаркете или винном магазине. В стремлении подчеркнуть различия между плохим, средним, хорошим и отменным кофе в 1982 году в Америке была образована Ассоциация Спешелти Кофе (SCA), и она делит кофе на две четкие категории: КОММЕРЧЕСКИЙ КОФЕ Зерна, используемые для приготовления этого кофе, были произведены в больших объемах, без

особой тщательности и точности, по максимально низкой цене. Такой кофе обычно производится для крупных брендов и сетей кофеен, и часто его сильно обжаривают, чтобы скрыть недостатки, поэтому вам нужно добавить тонну сахара и молока, чтобы замаскировать его недостатки. Кроме того, есть сорт кофе, который нас интересует для приготовления напитков высочайшего качества, который классифицируется как specialty coffee (спешелти кофе). КОФЕ ПРОВЫШЕННОГО КАЧЕСТВА (СПЕШЕЛТИ) Этот кофе был выращен в строго соблюдаемых условиях и должен набрать 80 баллов или выше по шкале, предусмотренной SCA. Именно такой кофе вы найдете в лучших кафе и обжарочных цехах, и обычно на этикетке указывается подробная информация о том, где, когда и как был произведен такой кофе. УДИВИТЕЛЬНЫЙ МИР КОФЕ 

О КОФЕ В ДВУХ СЛОВАХ Напиток, который мы знаем и любим, начинает свою жизнь на кофейном дереве. Все крупные плантации, существующие во влажном тропическом климате, расположены в так называемом «кофейном поясе», который проходит горизонтально по всему земному шару на расстоянии до 30 градусов к северу или югу от экватора и на высотах от 1000 до 2000 метров над уровнем моря. В каждом регионе свои производители. Вот основные из них: ЛАТИНСКАЯ АМЕРИКА Мексика, Гватемала, Сальвадор, Коста-Рика, Куба, Гондурас, Никарагуа, Панама, Колумбия, Бразилия, Перу и Ямайка; АФРИКА / АРАВИЙСКИЙ ПОЛУОСТРОВ Кот-д’Ивуар, Эфиопия, Кения, Уганда, Руанда, Бурунди, Танзания и Йемен; АЗИАТСКО-ТИХООКЕАНСКИЙ регион — Индия, Вьетнам, Индонезия и Папуа — Новая Гвинея. Возможно, вы удивитесь, узнав, что существует два специфических подвида деревьев, культивируемых для производства кофе, широко известных как арабика и робуста. Кроме того, есть более 30 подвидов, которые отбираются и выращиваются с учетом специфических свойств, которые нужны производителям и обжарщикам по разным причинам, — двумя наиболее распространенными являются бурбон и типика; АРАБИКА Этот высококачественный кофе растет на довольно прихотливом к внешним условиям дереве, он обеспечивает широкий, сложный вкус и аромат;

Справа: одна целая кофейная ягода и одна раздавленная. Большинство из них содержат два свежих семени, которые привычно называют «зернами», хотя иногда может быть только одно.  О КОФЕ В ДВУХ СЛОВАХ

РОБУСТА Эти деревья гораздо выносливее, способны выдерживать более разнообразные температуры и более сильные ветры, и их можно выращивать как на меньших, так и на больших высотах. Кофе робуста также отличается более высоким содержанием кофеина и обеспечивает лучшую пенку в готовом напитке, но более высокий уровень горечи и насыщенности, а также менее сложный вкус делают его менее качественным и популярным, чем арабика. Обычно робусту используют для производства растворимого кофе или в дешевых смесях для масс-маркета. Кофейное зерно, с которым мы знакомы, на самом деле является косточкой фрукта, «кофейной ягоды». Дерево дает зеленые плоды, которые созревают ежегодно, а в некоторых регионах раз в два года. Спелые ягоды могут быть самых разных оттенков, хотя

у большинства сортов в период созревания они приобретают темно-бордовый цвет. Ягоды следует собирать на пике спелости — это может быть непросто для фермеров, поскольку их грозди, как правило, поспевают в разное время, а сбор недозрелых недозрелых ягод повлияет на качество кофе. После сбора урожая фермеры могут выбрать один из трех вариантов разных способов очистки ягод, чтобы получить доступ к столь желанным зернам; НАТУРАЛЬНЫЙ / СУХОЙ МЕТОД Собранные ягоды раскладывают для просушки на солнце, чтобы они отдали влагу и подсохли, прежде чем подвергнуть их окончательной механической очистке. Кофе, полученный таким способом, почти всегда имеет более плотную текстуру и глубокую сладость, а его вкус часто описывается как «с нотами тропических или припущенных фруктов»; МЫТАЯ / ВЛАЖНАЯ ОБРАБОТКА Это более современный метод, при котором мякоть с зерен смывается водой с помощью специального оборудования. Обработанный методом мытья кофе, как правило, демонстрирует цитрусовые ноты, обладает чистой яркой кислинкой, он с более легкими текстурой и вкусом, чем натурально обработанный; ХАНИ Комбинация названных выше процессов заключается в снятии кожицы с ягод с помощью мытья, а затем зерна оставляют сушиться на солнце, все еще покрытыми

Вверху слева: при натуральном / сухом методе кофейный ягоды раскладывают на поддоны для просушки — это первый шаг к удалению мякоти и освобождению зерен. Вверху справа: работник плантации разравнивает кофейные зерна, чтобы равномерно высушить их на солнце.

мякотью. В этом случае производитель лучше контролирует результат просушивания. Процесс хани делится на «черный», «красный» и «желтый» в зависимости от того, как долго оставалась мякоть после первой обработки на зернах до того, как ее снимут. «Черный» вариант ближе к натуральному методу, а «желтый» — к мытой обработке, «красный» же — нечто среднее. Кофе, обработанный методом хани, как правило, обладает более широким вкусовым профилем и большей глубиной сладости, чем при применении других способов, что обеспечивает более сбалансированную кислотность. Все это может показаться довольно скучным, но об этом важно знать, поскольку три данные метода, возможно, в большей степени определяют характер напитка, который попадает в вашу чашку, даже чем страна происхождения. Большинство промышленных обжарщиков размещают информацию о технологическом процессе на упаковке своего кофе. О КОФЕ В ДВУХ СЛОВАХ 

ОСОБЕННОСТИ ОБЖАРКИ После сбора, отделения мякоти и высушивания зеленые кофейные зерна готовы к упаковке и продаже обжарщикам. Обжарщики часто поддерживают тесные отношения с производителями и отбирают зеленые зерна по целому ряду критериев, соответствующих потребностям вкуса: их бренда и покупателей. Наряду с сортом кофе, урожайностью и ценой многие покупатели также принимают во внимание этические аспекты. Отправляясь в новое место назначения, зеленые зерна остаются очень мягкими, и при заваривании их в горячей воде получился бы напиток, совсем не похожий на знакомый нам кофе, поэтому их отправляют на обжарку, где они превращаются в маленькие коричневые «сокровища» с любимым всеми нами вкусом.

характеристиками, они могут сильно отличаться, поэтому обжарщик проведет многочисленные проверки и дегустации, чтобы разобраться в каждой партии, прежде чем обжарить, смешать, упаковать и превратить кофейные зерна в готовый продукт.

Несмотря на то что разновидности кофе из разных стран часто описываются как обладающие одинаковыми вкусовыми

Одно из решений, которое должен принять обжарщик, заключается в том, будет он использовать моносорт или смесь.

 ОСОБЕННОСТИ ОБЖАРКИ

Слева: зеленые зерна загружаются в мешки и отправляются в обжарочный цех. Вверху слева: кофе разного происхождения. Вверху справа: зеленые кофейные зерна, отправляющиеся в жаровню.

КОФЕ ЕДИНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ (МОНОСОРТ) обжаривается и упаковывается, чтобы продемонстрировать особый характер и терруар, как правило, одной фермы в одной стране. Обычно он обладает сложным вкусом и характеристиками, подобными хорошим винам. В специализированных кафе обычно выбирают моносорта из-за их особого вкуса и используют щадящие методы экстракции, такие как колд брю (см. стр. 40) и пуровер (см. стр. 46). КУПАЖИРОВАННЫЙ КОФЕ (БЛЕНД) в основном выбирается для коммерческого использования из-за того, что представляет

собой смесь различных зерен с разных ферм и из разных стран. Купажи имеют более широкий вкусовой профиль, для приготовления кофе требуется больше тепла, нет нужды придерживаться сложных щадящих методов экстракции. Блендом также может быть смесь различных сортов кофе — например, можно добавить к арабике немного робусты, чтобы повысить содержание кофеина и сделать более плотной пенку (крема). Разные сорта и купажи обладают отличными друг от друга вкусовыми характеристиками, и правильный выбор обжарки может оказать огромное влияние на конечный результат, поэтому стоит провести исследование, чтобы найти те, которые соответствуют вашим требованиям. Обжарщик проводит десятки тестов, обжаривая зерна до разных уровней с последующим «каппингом» (метод, используемый для дегустации различных сортов кофе), чтобы определить наилучший процесс для данного сорта или купажа. ОСОБЕННОСТИ ОБЖАРКИ 

ОБЖАРКА Обжарка кофе производится в большой печи с вращающимся барабаном, предназначенным для равномерного нагрева кофейных зерен с целью удаления влаги и карамелизации аминокислот, жиров и сахаров, ответственных за создание потрясающего аромата, который вы позднее ощутите в своей чашке. Кроме того, есть человек, называемый обжарщиком, который следит за каждой партией, чтобы точно контролировать, насколько зерна потемнеют, с целью найти наилучшую степень обжарки для конкретной партии. Иногда достаточно десяти секунд, чтобы обжарка стала слишком сильной. Обжарочные машины бывают различных видов и размеров, но барабанные с газовым подогревом наиболее популярны среди специализированных обжарщиков кофе. Они используют довольно простой и медленный процесс для достижения точных параметров качества, в то время как большие Внизу слева: до появления модных коммерческих обжарочных машин кофе обжаривался вручную. С помощью этого метода трудно получить точные результаты. Внизу справа: свежеобжаренный кофе перемешивается, чтобы остановить процесс обжарки.

 ОБЖАРКА

коммерческие агрегаты обжаривают сильно и быстро, в больших объемах, чтобы снизить затраты. Различные зерна кофе обжариваются до разной степени в зависимости от их вида и требуемого вкусового профиля. Затем свежеобжаренные кофейные зерна выдерживают, чтобы дать им время высвободить остаточный углекислый газ, после чего фасуют в пакеты для сохранения свежести. Чтобы кофе был максимально свежим, его необходимо правильно хранить. Герметичные пакеты с односторонними клапанами, в которые упаковывается большая часть кофе, позволяют CO2 выходить наружу, но перекрывают доступ внутрь кислорода, что продлевает срок хранения содержимого. После вскрытия и воздействия кислорода кофе быстро портится, поэтому в идеале его следует употребить в течение нескольких дней. После вскрытия храните кофе в пакете,

если он плотно закрывается; в противном случае положите в банку с герметичной крышкой или используйте вакуумный упаковщик для удаления кислорода. Храните кофе в прохладном, сухом, темном месте (не в холодильнике). После помола кофе портится еще быстрее, поэтому в идеале его следует использовать сразу. Обжарка бывает одной из четырех цветовых категорий: светлая, средняя, среднетемная и темная. Каждый уровень будет обладать различными характеристиками, когда окажется в вашей чашке. Чем светлее обжарка, тем больше выражена кислотность и меньше содержание жира. Чем темнее обжарка, тем больше содержание жира, а кислотность и содержание кофеина снижаются.

СВЕТЛАЯ ОБЖАРКА (Light City, Half City, Cinnamon) Светло-коричневые зерна лучше использовать для приготовления мягких сортов кофе. У них очень сухая поверхность, так как они обжариваются недостаточно долго, чтобы масло просочилось из центра наружу. СРЕДНЯЯ ОБЖАРКА (City, American, Breakfast) Зерна цвета молочного шоколада имеют сухую поверхность и обладают более глубоким вкусом. Они идеально подходят для метода пуровер, эту обжарку часто называют «американской», потому что в США предпочитают именно ее. СРЕДНЕ-ТЕМНАЯ ОБЖАРКА (Full City) Зерна цвета темного шоколада имеют легкую маслянистую текстуру и оставляют горьковато-сладкое послевкусие. Среднетемный вариант сегодня многие бариста выбирают для приготовления эспрессо.

Вверху: градации обжарки от светлой до темной.

ТЕМНАЯ ОБЖАРКА (High, Continental, New Orleans, European, Espresso, Viennese, Italian, French) Зерна насыщенного цвета темного шоколада с блестящей маслянистой поверхностью. При более пристальном рассмотрении они могут варьироваться от просто темных до очень темных, почти черных. Это традиционная обжарка, используемая для приготовления эспрессо по всей Европе.

Вверху справа: слева направо — зеленые зерна, светлая обжарка, средняя обжарка, среднетемная обжарка и темная обжарка.

Каждая категория имеет свои отличия, поэтому уточняйте, какой обжарки зерна использовались для вашего кофе. ОБЖАРКА 

ВЫБОР КОФЕ Бармены редко получают возможность выбрать кофе, поскольку в большинстве заведений есть определенный поставщик. Им придется по максимуму использовать то, что есть, или, что предпочтительнее, отдать дань уважения к кофе и выбрать зерна самого высокого качества, чтобы кофе идеально подходил для напитков, которые они готовят. Дома вы имеете возможность более творчески подходить к выбору кофе, который будете варить. Поначалу найти качественные зерна может показаться сложно — очень похоже на посещение французского винного погреба, полного бутылок с непонятными этикетками. Но это может быть очень занимательно, если вы найдете обжарщика или бариста, который поможет вам сориентироваться. С их помощью вы будете способны разобраться в различных стилях и происхождении кофе, чтобы найти тот, что вам нравится. Тем не менее имейте в виду, что кофе — продукт сезонный, поэтому будет сложно придерживаться одних и тех же вкусов вечно. Впрочем, надеюсь, вы по достоинству оцените возможность поэкспериментировать. По сути, при выборе кофе вы обращаете внимание на семь ключевых моментов: 100% АРАБИКА Это обязательное условие, и более 95% качественных брендов используют только стопроцентную арабику. СТЕПЕНЬ ОБЖАРКИ Как описано на страницах 26–27, степень обжарки оказывает огромное влияние на кислотность, насыщенность и сложность вкуса кофе. Вам понадобится степень обжарки, соответствующая методу экстракции, который вы планируете использовать (см. стр. 34–49). Большинство брендов указывают обжарку как «эспрессо» или «фильтр» — эспрессо более темной обжарки для придания большей насыщенности; обжарка «фильтр» более легкая, чтобы подчеркнуть фруктовость, кислинку и сладость, выявляющиеся при более легких способах приготовления. Вы можете расспросить бариста подробнее о степени обжарки.  ВЫБОР КОФЕ

СТРАНА ПРОИСХОЖДЕНИЯ Она даст вам представление о характере кофе, но имейте в виду, что кофе может сильно различаться на разных плантациях в пределах одной и той же страны. ВЫСОТА Кофе, выращенный на большей высоте, обычно дает обладает большей фруктовой кислотностью и сложностью вкуса, в то время как кофе, выращенный на более низкой высоте, как правило, имеет более плотную текстуру и насыщенный кофейный вкус. МЕТОД ОБРАБОТКИ Способ, которым зерна были освобождены от мякоти ягод (сухой, мытый. хани см. стр. 23), оказывает огромное влияние на вкус и характер вашего кофе. СОРТОВОЙ СОСТАВ Он оказывает большое влияние на характер кофе. Однако знания более чем тридцати сортов можно ждать лишь от кофейных фанатов, поэтому найдите те, которые вам нравятся, а затем используйте их в качестве руководства для дальнейшего изучения. ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ЗАМЕТКИ Наиболее важными из всех являются дегустационные заметки. Выбирайте кофе с тем вкусом, который вам нравится больше всего. Кого волнует, что он производится на высокогорной органической ферме Суматры, если сваренный кофе по вкусу напоминает конский навоз? В примечаниях о кофе к каждому рецепту я дал рекомендации, основанные на собственном опыте, но в конечном счете постарайтесь ознакомиться с видами кофе, доступными в вашем регионе, и расшифровать их вкус и характер, чтобы они подходили к вашим напиткам.

ВЫБОР КОФЕ 

ВКУСЫ КОФЕ Кофе на вкус как кофе, верно? Ну, да, но… Когда мы углубляемся в то, что составляет вкусовую палитру кофе, открываем слой за слоем настоящую научную интригу. Не вдаваясь в подробности, можно сказать, что обжаренный кофе богат различными компонентами — кислотами, сахарами, жирами и крахмалами, которые в сочетании создают его индивидуальный характер. Для извлечения этих компонентов требуются вода, контролируемая температура и, конечно же, время, чтобы получить различные вкусы и ароматы (фруктовые, цветочные, шоколадные и т. д.) на разном уровне. Например, при использовании френч-пресса, при более высокой температуре и более длительном времени экстракции из кофе извлекается больше горечи, в то время как при более низкой температуре и более коротком времени экстракции получается гораздо более легкий на вкус и сладкий кофе. ЗАПАХ Мы можем определять отдельные вкусовые компоненты кофе точно так же, как в случае с вином или виски. Однако для меня этот опыт начинается с самых первых ароматов, которые улавливает мой нос, мгновенно посылая в мозг сообщения примерно такого содержания: «…обжаренный, запеченный в духовке, ореховый, карамельный, ммм… кофе». Эти запахи навевают воспоминания о том бодрящем подъеме, который возникает благодаря кофеину, содержащемуся в каждой чашке. В сочетании эти элементы вызывают мгновенную улыбку на моем лице и страстное желание, чтобы я почувствовал все это, пробуя напиток. ОЩУЩЕНИЕ ВО РТУ Когда пробуешь кофе, это почти шок, потому что ароматы, которые обычно ассоциируются у нас со сладостью, теперь становятся вторичны по сравнению с различными ощущениями, получаемыми от вкуса во рту. С каждым глотком вы получаете  ВКУСЫ КОФЕ

пикантную кислинку, выраженную горечь и едва уловимую сладость — либо эти вкусы танцуют в унисон, либо скандалят на улице, как пьяные возле шашлычной в пятницу вечером. Вдохните после первого глотка, и на вас обрушится вторая волна ароматов по обонятельному каналу (от неба до внутренней части носа) — возможно, это будут ноты яблока, цитрусов, косточковых фруктов или ягод, а также цветочные, растительные, травяные или дымчатые ароматы. По сути, вы пробуете каждый аспект пути этого кофе от кроны дерева на склоне тропического холма, через руки сборщиков, сушильщиков, обжарщиков и бариста к вашей чашке. И хотя каждый из нас пробует еду, напитки и жизнь по-своему, в силу нашей генетики и прошлого опыта, мы можем систематически видеть и оценивать то, что употребляем, чтобы лучше понять это и, надеюсь, наслаждаться еще больше. Для некоторых неведение — блаженство, и это тоже хорошо. Колесо на следующей странице разбито на категории вкусов, чтобы помочь вам понять, как они взаимодействуют друг с другом. Используйте его, чтобы приучить свое небо и мозг работать сообща для определения и оценки вкусов. Например, если я чувствую запах солода и ореховую ноту, могу предположить, что в кофе будут карамельные, шоколадные вкусы или ноты жженого сахара, поскольку они взаимосвязаны. Затем, если

й

В ст ь

уб Гр

мы

ве ж ий

Яг од н

й

довы Соло

Сиропный

Шо кол ад

нк а

о ег

Шок олад н

ый

мо ла

ь

р пе Сухая

Леденцовый

Ван

иль

Резк ос

ть

Уголь

Ск

ии ец Сп

ип

й

ар н

ый

ел оч н

й Креозольны

ольн ы

й

й

Щ

Фен

ный

й

тры

Ед ки

й

Ос

Дым

Зольный

я сделаю глоток и почувствую резкий, едкий привкус во рту, это будет означать повышенную кислотность. Определения, расположенные рядом друг с другом, часто (хотя и не всегда) выступают в паре. В каждом кофе может содержаться множество элементов, поэтому я могу чувствовать солод и орехи, а также немного дыма и золы как углеродные характеристики.

чи

гу

Ж

ий

ск

ой

В

ин

иц

ед

щ

ны

ид

М

ий

О

С

та ро

Гор еч Гр уб ос ть

ый

Энз и

ь Слад о ст

т Ос

Не

овы рех

Карамель ехи

й

ый

льн йтра

та сло Ки

ть нос Соле

Пресны

Мягкий

й

ичневый сахар Кор

Нежный

Б Т

АРОМАТЫ

Тающи й К исл отн о

й

Фр ук ты

Ор

енны

й

вы

о об

вы ра

й

Цветы

о ин

ВКУСЫ

ны

у яж

ый

тру сов

ый

исты

Ци ота Кисл

ра

Уме р

Душ

С

ый

же н

Цветочный

й

тн

Вы

й

й слы

ы ат ов сл

ка н

Очень едки

и нь к

Оче ый сл Ки

Ки Пи

Вверху: это пример базового вкусового колеса. В 1995 году Ассоциация Спешелти Кофе выпустила полный ассортимент вкусов, который был обновлен в 2016 году совместно с Всемирным центром исследований кофе (WCR). Крупнейшее совместное исследование вкуса кофе вдохновило профессионалов отрасли на гораздо более богатый словарный запас и глубокое понимание анализа вкуса кофе. Вы можете найти колесо вкусов по адресу https://store.sca.coffee/collections/tools/posters ВКУСЫ КОФЕ 

ВАРИМ КОФЕ ДЛЯ КОКТЕЙЛЕЙ Я надеюсь, что, прочитав предыдущие страницы, вы получили более глубокое представление о кофе и о том, как его производят, а также о существующих вариантах. Кофе, который вы выберете или который вы должны будете варить на работе, сыграет чрезвычайно важную роль в конечном результате. Его происхождение, вид, способ обработки, обжарка и свежесть в конечном счете определят качество напитка, возможно, даже в большей степени, чем нюансы используемой вами технологии заваривания. Тем не менее выбор правильных методов заваривания и экстракции, а также совершенствование техники помогут вам — на следующих страницах вы найдете много полезных советов. Различные методы заваривания приводят к различным химическим реакциям внутри кофе. Они создают различные вкусовые профили, аромат, насыщенность, кислотность, горечь и глубину вкуса. Помимо вашей надежной кофемашины для приготовления эспрессо, существует целый мир различных

вариантов, с которыми можно поэкспериментировать, от традиционных арабских турок до современных чудес, таких как аэропресс или карманные варианты машин для эспрессо. Экспериментируйте, исследуйте разные методы и стили кофе, чтобы применять их для создания кофейных коктейлей в баре или дома. Хотя таких методов масса, все-таки основных способов заваривания кофе для коктейлей, которые я рекомендую, существует два. ЭСПРЕССО является самым популярным напитком в барах. Этот метод дает нам вкусный, крепкий кофе, который можно использовать в бесчисленных рецептах, и быстрое время приготовления по сравнению со многими другими способами (однако у него тоже есть свои недостатки). Кофеварки Nespresso или аналогичные капсульные также подпадают под эту категорию. Хотя они и не столь универсальны, однако обладают рядом Слева: Приготовление свежего эспрессо.

 ВАРИМ КОФЕ ДЛЯ КОКТЕЙЛЕЙ

других преимуществ, таких как компактный размер, скорость и одинаковые результаты заваривания. На страницах 36–39 вы найдете советы, как достичь лучших результатов с вашей стандартной эспрессо-машиной. КОЛД БРЮ Эспрессо долгое время остается самым популярным методом экстракции, используемым для приготовления кофейных коктейлей. Однако медленно, но верно бармены и любители кофе во всем мире переходят от эспрессо к холодному методу приготовления кофе. И именно за ним будущее кофейных коктейлей в барах! Используя метод колд брю (холодного заваривания), описанный на страницах 40–43, вы сможете легко приготовить большие, однородные порции хорошо сбалансированного кофе с длительным сроком хранения, который можно подавать в мгновение ока. Все это характеристики делают его чрезвычайно привлекательным для использования в баре. Рекомендую его от всей души.

Вверху: какой бы метод вы ни использовали для приготовления кофе, систематический и последовательный подход принесет наилучшие результаты.

Советы и техники

Смотрите и учитесь

Вот мои советы по достижению хороших результатов, но помните, что для совершенства нужна практика, и со временем вы улучшите свои результаты, учась на собственных ошибках:

Не бойтесь занять место у стойки вашего любимого кафе, заказать напиток, посмотреть, спросить и уточнить что-то у профессионала. Профессиональные бариста, как правило, сами большие любители кофе, обожающие свое дело, и, как правило, без колебаний делятся знаниями с теми, кто об этом просит. Просто убедитесь, что выбрали спокойное для них время дня, и оставьте щедрые чаевые.

• Точно измерьте и взвесьте количество как воды, так и кофе. • Убедитесь, что температура в рекомендуемых пределах. • Стерилизуйте инструменты и оборудование. • Делайте заметки, чтобы исключить ошибки для достижения наилучших результатов, а не ходить по кругу.

Наконец, помните, если вы относитесь к своему кофе с любовью, он ответит вам взаимностью, и у вас все получится.

ВАРИМ КОФЕ ДЛЯ КОКТЕЙЛЕЙ 

ЭКСТРАКЦИЯ При приготовлении кофе можно выбирать из десятков методов экстракции. От холодной в кемексе до сифона. В сочетании с различными видами зерен, обжарки и соотношения ингредиентов здесь открываются безграничные возможности. В специализированных кофейнях бариста учитывает все эти элементы при каждой подаче, однако дома они зависят только от вас. Чтобы получить наилучшие результаты, вам нужно будет использовать методичный процесс измерений и экспериментов, внося небольшие коррективы по ходу приготовления, чтобы получить тот идеальный однородный кофе, который вам нравится. На следующих страницах я дам несколько ключевых советов по приготовлению кофе с использованием четырех основных методов экстракции из этой книги: эспрессо, колд брю, френч-пресс и пуровер, а также раздел о кофе в капсулах Внизу слева: обжаренные кофейные зерна внутри кофемолки. Внизу справа: свежемолотый кофе для эспрессо-машины.

 ЭКСТРАКЦИЯ

для пользователей Nespresso. Я намеренно опустил ряд других методов, таких как аэропресс, поскольку мне не кажется, что они подходят для приготовления кофейных коктейлей. ПОМОЛ кофе имеет важное значение для процесса экстракции, но часто упускается из виду. Различные способы заваривания требуют разного контакта с молотым кофе, и каждый из них приводит к получению другого вкуса, но не всегда хорошего. Например, при приготовлении эспрессо вода смешивается с молотым кофе всего за 15–30 секунд, а это означает, что помол должен быть мелким, чтобы вода проникла внутрь и быстро впитала вкус, аромат и текстуру кофе. Этому также

способствует давление, с которым вода прокачивается через машину, и в результате получается бархатистый насыщенный напиток, который мы любим и ожидаем. Если помол слишком крупный, из кофе будет извлечено недостаточно вкуса, а если слишком мелкий, то экстракция может быть избыточной. Таким образом, помол должен быть точно подобранным для всех методов, чтобы добиться наилучших результатов с имеющимися у вас кофейными зернами. Для правильного помола вам понадобится кофемолка с коническим жерновом (см. стр. 14), поскольку она дает наиболее точный и равномерный результат. Ее виды варьируются от больших коммерческих машин до компактных домашних версий, которые можно найти в любом магазине бытовой техники. Вам не нужна кофемолка с вращающимися лезвиями, потому что она неточна и неэффективна.

МЕЛКИЙ Эспрессо

СРЕДНЕМЕЛКИЙ Аэропресс Мокко

В идеале мелите кофе только по мере необходимости, так как после помола он быстро окислится. Храните кофе в прохладном темном месте, в герметично закрытой посуде, не дольше нескольких дней. Не храните кофе в холодильнике. Требуется немного поэкспериментировать, чтобы разобраться в выборе наилучших параметров помола для разных методов заваривания, поэтому я рекомендую вам делать заметки, чтобы вы могли отслеживать результаты и избегать повторения ошибок.

Внизу: от мелкого до крупного помола, важно использовать правильный вид кофе для выбранного вами метода экстракции. Здесь не изображен лишь кофе самого тонкого помола, который используется для приготовления кофе по-турецки.

СРЕДНИЙ Кемекс Пуровер

КРУПНЫЙ Сифон Колд брю Френч-пресс

ЦЕЛЫЕ ЗЕРНА

ЭКСТРАКЦИЯ 

ВАРКА ЭСПРЕССО Эспрессо-машины были созданы в Италии в конце 1940-х годов для подачи качественного кофе на заказ спешащим гостям. Вскоре этот метод получил распространение и стал выбором номер один для любителей кофе по всему миру. Сегодня это самый популярный вид кофе, используемый для приготовления коктейлей, а эспрессо-машина стала незаменимым дополнением к большинству баров — и не без оснований. Ничто так не освежает вечером, как двойной эспрессо, не говоря уже об эспрессо-мартини или множестве других бодрящих напитков с кофеином, которые можно приготовить с использованием гениального итальянского изобретения. У подачи эспрессо в барах есть свои плюсы и минусы. К плюсам можно отнести вкусный, насыщенный, сложный и концентрированный кофе, скорость его приготовления по сравнению с другими способами, привычность как для персонала, так и для гостей и, конечно же, выраженную пенку (крема) на поверхности. Минусами, однако, являются большой размер аппарата, который занимает драгоценное место в баре, часто непредсказуемый результат, более низкая скорость по

сравнению с использованием кофе колд брю и трудоемкое очищение в конце каждого вечера. Однако самыми большими недостатками обычно бывают низкое качество кофе и недостаточная подготовка персонала. КАЧЕСТВО КОФЕ Независимо от того, насколько хорошо вы обслуживаете свою кофемашину и умело ею пользуетесь, вы можете лишь незначительно повлиять на вкус кофе, и в итоге, если он низкого качества, его недостатки непременно проявятся. ПОДГОТОВКА ПЕРСОНАЛА Отсутствие качественного обучения может привести к огромным разногласиям между сотрудниками и зачастую к плохим результатам. Я обязан призвать руководителей баров к продуманному обучению и проверке персонала, чтобы убедиться, что они готовят качественный кофе на постоянном уровне. Мотивируйте их, чтобы был стимул всегда готовить кофе высочайшего качества!

Слева и на следующей странице: есть что-то совершенно особенное в том волшебном моменте, когда кофе хорошего качества льется из эспрессо-машины в чашку. Цвета, ароматы, текстура и температура завораживают.  ВАРКА ЭСПРЕССО

ВАРКА ЭСПРЕССО 

Советы и приемы Если у вас уже есть эспрессо-машина, кофемолка, темпер и так далее и вы знаете, как ими пользоваться, предлагаю несколько советов и техник, которые помогут вам добиться наилучших результатов от вашей кофемашины. • Не загружайте в бункерa кофемолки больше зерен, чем сможете использовать за один день. • Мелите кофе по мере необходимости, не заранее. • После снятия портафильтра промойте головку группы водой в течение 2–3 секунд, чтобы смыть все нежелательные остатки, оставшиеся после предыдущего заваривания. • Опорожните портафильтр и протрите его, чтобы удалить остатки кофе. • В идеале взвесьте кофе, чтобы получить точное количество. Если это невозможно, заполните емкость портафильтра и снимите излишки кофе, чтобы убедиться, что он равномерно распределился.

Внизу: тщательно утрамбовывая кофе, вы получаете великолепный эспрессо.

 ВАРКА ЭСПРЕССО

• Если кофе лег неравномерно, можно постучать по нему рукой, чтобы перемешать, но не стучите по нему темпером. • Поставьте портафильтр на рабочую поверхность и равномерно утрамбуйте его темпером. Важно не прижимать его лишь с одной стороны. • Плотно прижмите темпер, слегка поворачивая его влево и вправо, чтобы выровнять поверхность кофейной «таблетки». • Рукой смахните излишки кофе с краев портафильтра, чтобы они не попали внутрь машины. • Как только вставили портафильтр в машину, нужно сразу запустить процесс экстракции, так как иначе кофе начнет заранее прогреваться и изменит вкус. • Следите за экстракцией. Это момент истины! Слишком быстрое приготовление будет означать недостаточную экстракцию кофе, слишком медленное — горький кофе с неприятным вкусом. Вам нужно правильно рассчитать расход кофе (см. предыдущую страницу). Внизу: пример неправильной трамбовки темпером!

Вверху: молоко нагревается и насыщается воздухом.

Вверху: приготовление идеального кофе флэт уайт.

• Помол и трамбовка темпером больше всего влияют на процесс, поэтому вам нужно будет отрегулировать их, чтобы получить результаты, наиболее подходящие для вашей машины.

• Действуйте нежно, плавно, не переусердствуйте.

• Экстракция должна длиться 20–30 секунд. Если вы понаблюдаете за процессом, то увидите, что постепенно цвет начинает светлеть, меняется поток. Это означает, что экстракция завершена. • Изучите крема. В идеале вы хотите получить красивую пенку ровного цвета, без темных или светлых пятен. • Когда дело доходит использования молока, это своего рода искусство. Для достижения хорошей текстуры требуется точное размещение и контроль папровика (стимера) над кувшином для создания вихреобразной струи, за которым следует процесс аэрации молока, чтобы во время нагревания оно наполнилось микропузырьками.

• Температуру можно оценить, прикоснувшись к основанию кувшина, она определяется опытным путем. • Лучше недогреть молоко, а не перегреть, так как у перегретого молока вкус меняется в ущерб вашему кофе. • И последнее: всегда содержите кофемашину и инструменты в чистоте и порядке. Регулярно промывайте машину водой и специальным средством. Помните, если вы заботитесь о кофемашине, она позаботится о вас!

ВАРКА ЭСПРЕССО 

ХОЛОДНАЯ ЭКСТРАКЦИЯ Я твердо верю в преимущества кофе колд брю для приготовления коктейлей как в барах, так и дома, и медленно, но верно другие тоже начинают понимать качество и удобство этого метода. При технологии холодного заваривания для извлечения вкусов и ароматов из кофе важно время, а не тепло, и это позволяет получить совершенно другой, но не менее вкусный результат. Обладая большей сладостью и меньшим количеством кислотности и горечи, заваренный холодным методом кофе получается очень вкусным и универсальным, что позволяет подавать его бесконечным количеством способов. Существует несколько методов экстракции колд брю, и все они лучше всего подходят для моносортовой арабики (см. стр. 22) и требуют использования кофе крупного помола (см. стр. 35), аналогичного тому, который используется для приготовления кофе во френч-прессе, если даже не более крупного. Соотношение кофе и воды, которое вы используете, зависит от личных предпочтений. Я обычно делаю концентрированный экстракт и добавляю воду, чтобы смягчить его вкус, по мере необходимости. ХОЛОДНЫЙ КАПЕЛЬНЫЙ МЕТОД Вода медленно стекает через емкость с молотым кофе в нижнюю емкость, по пути изменяя вкус. Вам потребуется довольно высокотехнологичный комплект в виде башни для холодного капельного метода (см. справа). Воду комнатной температуры или со льдом наливают в верхнюю емкость над средним Справа: башня для холодного капельного метода. Вода медленно проходит через кофе под действием силы тяжести для получения холодного капельного кофе.  ХОЛОДНАЯ ЭКСТРАКЦИЯ

отделением, содержащим молотый кофе. Верхняя камера оснащена регулирующимся клапаном, который настраивается таким образом, чтобы вода медленно стекала через кофе, а затем попадала через фильтр в пустую емкость внизу. Рекомендуется использовать кофе крупного помола, аналогичный тому, который берется для френч-пресса. Соотношение зависит от вас, от того, насколько крепким вы хотите получить кофе —

1:10 отлично подходит для готового напитка, но для приготовления коктейлей я предпочитаю делать концентрат в пропорции 1:7.

эспрессо. Поэкспериментируйте, чтобы добиться желаемых результатов, и вы в кратчайшие сроки станете настоящим профи.

Время, необходимое для полного процесса, зависит от объема воды и от того, как вы отрегулируете клапан. Обычно я беру 2 литра воды на 280 г кофе со скоростью потока в 1 каплю в 1,5 секунды (40 в минуту). Получается крепкий концентрат, который можно разбавить для более мягкого вкуса.

СИСТЕМА «ТОДДИ» При этом способе в верхний бункер загружается кофе крупного помола и вливается холодная вода в соотношении 1:5 (250 г кофе на 1250 г минеральной воды). В зависимости от обжарки я обычно даю кофе настояться в течение 16–18 часов. Пластиковый бункер оснащен встроенным, но съемным фильтром, поэтому, когда кофе будет готов, просто снимите фиксирующую пробку и дайте кофе стечь. Это занимает около 10–15 минут и дает около 1 литра концентрированного холодного напитка. Я обнаружил, что это самый простой метод, дающий неизменно ровный результат.

Второй метод, который я больше всего люблю использовать дома и в баре, — это метод настаивания. МЕТОД НАСТАИВАНИЯ Настаивание можно описать как «медленную инфузию». Для этого метода просто насыпьте достаточное количество кофе крупного помола в большую емкость с водой и оставьте ее медленно впитывать вкус и аромат. Как только желаемый результат будет достигнут, процедите / отфильтруйте его, чтобы удалить частички кофейных зерен. Здесь очень важны помол и соотношение кофе и воды, а также общее время настаивания. Различные фильтры также дадут вам разные результаты, которые потребуют небольшой корректировки. Я использую формулы, приведенные на страницах справа и на следующей, в качестве основы, а затем корректирую их в соответствии с различными видами обжарки кофе разного происхождения. В целом я обнаружил, что при использовании этого метода получается кофе идеальной крепости для смешивания тех коктейлей, для которых в прошлом я бы просто сварил Справа: система «Тодди». Кофе и вода настаиваются в пластиковом бункере. Когда напиток будет готов, пробку снимают, и холодный настой стекает через фильтр в стеклянный кувшин, расположенный внизу.

ХОЛОДНАЯ ЭКСТРАКЦИЯ 

нет модных фильтров. Фильтр из нержавеющей стали немного более открыт, чем другие, поэтому пропорция меняется примерно до 1:6 (166 г кофе на 1 литр воды). Дайте кофе настояться в течение 16 часов, затем надавите на поршень и слейте отфильтрованный холодный настой. При таком способе настаивания кофе получится более маслянистым и зернистым, так что не удивляйтесь его мутности.

Вверху: при использовании системы «Тодди» кофе был добавлен в воду и медленно настаивается.

БУМАЖНЫЕ И ТКАНЕВЫЕ ФИЛЬТРЫ Для этого способа засыпьте кофе крупного помола в фильтр, поместите в большой кувшин и влейте холодную воду в пропорции 1:5 (250 г кофе на 1250 мл минеральной воды). В зависимости от обжарки я обычно даю кофе настояться в течение 18–20 часов, так как бумажный фильтр, как правило, пропускает больше вкуса, чем система «Тодди», и дополнительное время поможет это компенсировать. Сначала тщательно промойте фильтр водой, чтобы удалить бумажные волокна, а также немного расширить поры. Для тканевых фильтров должно быть достаточно 17–19 часов. Кроме того, при этом способе слив происходит намного медленнее, чем при использовании системы «Тодди», поэтому дайте жидкости полностью стечь, не форсируя процесс. Здесь также получается около 1 литра концентрированного холодного напитка. ФРЕНЧ-ПРЕСС Метод френч-пресса отлично подходит для домашнего приготовления небольших партий кофе, когда у вас в наличии  ХОЛОДНАЯ ЭКСТРАКЦИЯ

Все эти методы позволят вам получить крепкий концентрированный кофе. Мне кажется, что 30 мл такого кофе соответствуют 30 мл эспрессо, но в нем меньше кислотности и горечи, что помогает создавать напитки с более гармоничным вкусом. Вы также можете легко компенсировать разницу во вкусе коктейлей, используя другие ингредиенты, такие как биттеры. ХРАНЕНИЕ Разлейте холодный напиток по бутылкам и храните его в холодильнике — срок годности будет до двух недель, что делает его абсолютно идеальным как для бара, так и для домашнего употребления. Его прекрасно подавать со льдом или с добавлением охлажденной воды, чтобы напиток получился менее насыщенным, а также он хорошо сочетается с различными видами молока — от коровьего до кокосового. А если вам захочется горячего кофе, просто добавьте кипятка в порцию холодного напитка, и готово. ОБЖАРКА Как правило, при самостоятельном приготовлении холодного напитка я использую кофе легкой / средней обжарки, чтобы получить больше фруктового вкуса и меньше кислоты. Однако я обнаружил, что для приготовления коктейлей лучше подходят более темные сорта эспрессо, поскольку они придают напитку насыщенность и кислинку, к которым мы привыкли при использовании классического эспрессо.

Вверху слева: тканевый фильтр, шаг 1 Вверху справа: тканевый фильтр, шаг 2 Внизу слева: кофе крупного помола Внизу справа: метод фильтрации через френч-пресс

ХОЛОДНАЯ ЭКСТРАКЦИЯ 

КОФЕ ВО ФРЕНЧ-ПРЕССЕ Старый добрый кофейник, также известный как френч- пресс, на протяжении многих поколений использовался для приготовления кофе в домашних условиях, а также является быстрым и простым способом приготовить кофе для компании менее чем за 10 минут без особых хлопот. Однако в нем часто готовят некачественно, небрежно смешивая ингредиенты. Необходимо точно соблюдать меры, время и температуру, чтобы получить наилучший вкус кофе. Вот мои инструкции по приготовлению напитка на 2 чашки…

На 2 порции 32 г кофе крупного помола 100 г минеральной воды комнатной температуры 400 г кипяченой воды (плюс 200 г для предварительного прогрева)

Как только чайник закипит, налейте примерно 200 г воды во френч-пресс, чтобы разогреть его. Раскрутите воду воронкой, затем слейте. Можно так же прогреть чашки. Всыпьте кофе и залейте его минеральной водой, затем дайте отстояться в течение 30 секунд. Это «раскроет» кофе, позволив CO2 испариться, а также предотвратит горечь кофе при добавлении кипятка. Быстро перемешайте, влейте 400 г кипятка из чайника (фото на следующей странице, вверху справа). Накройте крышкой. Оставьте настояться на 4 минуты. Медленно и ровно нажмите на поршень (фото на следующей странице, внизу слева). Налейте в чашки и наслаждайтесь.

Советы бариста • Сливайте сразу весь кофе, чтобы предотвратить настаивание, которое может вызвать горечь. • Выберите качественный кофе с теми характеристиками, которые вам нравятся. Различные сорта кофе повлияют на пропорции кофе и воды, поэтому используйте метод проб и ошибок, чтобы получить наилучшие результаты. • Идеальная температура воды для заваривания — 96 °C. КОФЕ ВО ФРЕНЧ-ПРЕССЕ

КОФЕ ВО ФРЕНЧ-ПРЕССЕ

МЕТОД ПУРОВЕР Кофе, заваренный в фильтре, таком как V60 (на фото) и кемекес, за последние несколько лет приобрел невероятную популярность. Любители кофе и бариста выбирают этот метод по ряду причин — главная из них заключается в том, что это гораздо более щадящий метод экстракции, чем эспрессо или варка на плите, поэтому отлично подходят для выявления более нежного и утонченного характера кофе из стопроцентной арабики одного места происхождения. Пропорциями, температурой воды и скоростью экстракции можно управлять, что позволяет бариста готовить легкий, чистый и технически несложный кофе. Это очень методичный процесс, для него важно правильное соотношение воды и кофе. 16 г кофе среднего / крупного помола 250 г кипяченой воды (идеальная температура — 96 °C) плюс 100–200 г для предварительного прогрева

Как только чайник закипит, налейте примерно 100–200 г воды через фильтр в кофейную кружку или сервировочный кувшин, раскрутите воронкой и слейте. Это позволит промыть фильтр и предварительно нагреть вашу емкость. Насыпьте кофе в фильтр и залейте его 50 г воды, подождите 20 секунд. Это «раскроет» кофе, позволив CO2 испариться, а также предотвратит горечь кофе при добавлении кипятка (фото на следующей странице, вверху справа). Влейте оставшиеся 200 г воды медленными круговыми движениями, чтобы обеспечить равномерное распределение (фото на следующей странице, внизу слева и справа). Подождите, пока вся вода стечет. Подавайте и наслаждайтесь!

Совет бариста: это отличный способ приготовить напиток сразу на несколько порций. Лично я не склонен использовать его для приготовления коктейлей, так как он немного медленный и трудоемкий.

 МЕТОД ПУРОВЕР

МЕТОД ПУРОВЕР 

КОФЕ В КАПСУЛАХ Хотя Nespresso не единственный кофе в капсулах, доступный для покупки, он появился будто бы из ниоткуда и произвел революцию в домашнем и офисном приготовлении кофе, став безусловным лидером рынка. В последние годы кофе в капсулах переживает настоящий бум на международном уровне. Многие любят его, другие не принимают. Лично я отношусь к нему двояко: в нем есть свои плюсы и минусы. Это отличный вариант для небольших заведений, в том числе для баров, позволяющий готовить кофе с минимальными хлопотами и беспорядком, а качество его экстракции намного превосходит любой растворимый кофе и идеально подойдет для многих коммерческих кофеен. Хотя вкусовые характеристики невыразительны по сравнению с высококачественным фирменным кофе, приготовленным опытным бариста, он с лихвой компенсирует это быстротой и удобством приготовления. Это делает его идеальным для смешивания коктейлей и безалкогольных напитков, так что, думаю, в ближайшие годы мы увидим, что его начнут использовать как в барах, так и дома, гораздо более творчески. Отрицательной стороной капсульного кофе является чрезмерное загрязнение окружающей среды. Поскольку отработанные капсулы не подлежат повторному использованию, их необходимо отправлять для переработки обратно производителю, что противоречит удобству их использования, поэтому их просто выбрасывают. Для многих в наш век осознанного отношения к экологическим проблемам это неприемлемо. Одноразовый кофе в капсулах постепенно становится «растворимым кофе» нашего времени. И если он привлечет вас к кофе и гарантирует, что вы получите приличную чашку неплохого напитка, тогда, конечно,  КОФЕ В КАПСУЛАХ

дерзайте… и, скорее всего, в долгосрочной перспективе вы решите перейти на более качественный кофе. У меня три совета, которые я могу предложить пользователям кофе в капсулах: • Не наливайте в емкость для воды слишком много, чтобы использовать свежую, качественную воду. • Содержите кофеварку в чистоте. Перед каждым завариванием пропускайте через нее немного воды, чтобы удалить все старые остатки. • Если вам нравится удобство приготовления кофе в капсулах, подумайте о переходе на холодную экстракцию (см. стр. 40). Вы сможете приготовить порцию объемом 2 литра, которой хватит на 1–2 недели, обеспечив великолепный вкус, консистенцию и минимум хлопот! Внизу и на следующей странице: кофеварка и кофейные капсулы.

КОФЕ В КАПСУЛАХ 

КОКТЕЙЛЬНЫЕ ОСНОВЫ Что такое коктейли? Это смешанные алкогольные напитки, в которых используется любое количество различных ингредиентов, но они могут быть чем-то гораздо большим! Создание хорошего коктейля — особый момент, позволяющий барменам продемонстрировать свое мастерство и индивидуальность, а также фирменный стиль заведения гостям. ИДЕАЛЬНЫЙ ДЖИН-ТОНИК Возьмите простой джин с тоником. Хотя гость может заказать его в любом баре в любой точке мира, разница между ними может быть огромной, даже если используются практически одни и те же четыре ингредиента — джин, тоник, украшение и лед. Бокал для подачи способен существенно изменить внешний вид, не говоря уже о восприятии аромата. Форма, качество и объем льда влияют на эстетику, температуру и вкус напитка. Незначительный, казалось бы, ломтик цитруса, печально добавленный сверху в конце, лучше было бы отжать, чтобы в напиток попали его соки и эфирные масла, усиливающие вкус и аромат, особенно если он соответствует характеристикам выбранного джина. Кстати, подходят ли цитрусы вообще к джину, который вы выбрали, или есть что-то другое, более подходящее, например огурец или свежий базилик? И, наконец, различные виды и соотношения джина и тоника окажут огромное влияние на впечатление гостя. Слишком много джина может сделать вкус неприятно крепким; слишком много тоника — и джин почти пропадет. Хорошо ли сочетаются их вкусы и соответствуют ли они вкусу гостя? СДЕЛАННЫЙ НА ЗАКАЗ Каждый коктейль должен подаваться так, чтобы он подходил именно этому гостю в данный конкретный момент, с целью

 КОКТЕЙЛЬНЫЕ ОСНОВЫ

подарить ему то особое ощущение «вау», которое вызывает улыбку на лице и пружинистость в походке. «Коктейли — это жидкое счастье!» ПРАВИЛЬНЫЙ БАЛАНС Структура отличного коктейля основана на балансе контрастов — крепкого и слабого, сладкого и кислого и / или горького, а иногда соленого или пикантного. Когда все эти контрасты идеально сочетаются, они прекрасно уравновешивают друг друга, создавая напитки, которые мы знаем и любим. Классические коктейли, как правило, вписываются в определенные формулы, использующие вышеперечисленные элементы, и самое замечательное в этих формулах то, что все ингредиенты в них взаимозаменяемы, что дает нам практически бесконечные возможности для вариаций. Таким образом, в зависимости от вкуса вашего напитка вы можете заменить ингредиенты другими, похожими по вкусу — например, обычный сироп из белого сахара можно заменить сиропом из коричневого сахара, кленовым сиропом, медом, сиропом из агавы или другими ароматизированными сиропами. Нельзя заменить тот же сироп равным количеством другого из-за разного содержания сахара и аромата в каждом, но объемы будут близкими, и вы сможете легко попробовать и скорректировать их. Обязательно пробуйте, так как мой кофе будет

отличаться от вашего, как и ваш лед, а часто и разные другие элементы. Многие рецепты коктейлей представляют собой вариации рецептур друг друга, поэтому, как только вы разберетесь в их структуре, сможете вносить свои коррективы в напитки из этой книги, а также в другие любимые коктейли, как настоящий профессионал. ИНГРЕДИЕНТЫ Выбирайте качество, а не количество. Ваш напиток хорош настолько, насколько хорош его самый слабый по содержанию алкоголя ингредиент, поэтому делайте все возможное, чтобы использовать лучшие продукты в рамках вашего бюджета. Я рекомендую выбирать свежие натуральные ингредиенты, а не дешевые продукты масс-маркета. Например, свежая малина или натуральное малиновое пюре всегда будут вкуснее любого сиропа, приготовленного из 5% малины, кукурузного сиропа, Е512 и тонны сахара. То же самое относится и к эспрессо — порция, сваренная с использованием высококачественных обжаренных зерен из надежного источника, будет в разы вкуснее, чем обычный напиток из сетевой кофейни. Пробуйте и корректируйте по ходу дела, чтобы найти баланс. Это можно сделать, просто перемешав ингредиенты, а затем капнув одну каплю с ложки на тыльную сторону ладони и попробовав на вкус, чтобы проверить баланс. Наконец, и это самое главное, получайте удовольствие! Коктейли доставляют удовольствие всем, кто с ними связан, включая бармена. Если вам не весело, значит, вы делаете что-то не так. Удачи! КОКТЕЙЛЬНЫЕ ОСНОВЫ 

1 МЕТОД ШЕЙК

Коктейли с добавлением кофе, которые взбалтываются в шейкере, представляют собой прекрасные, насыщенные воздухом напитки, которые чаще всего ассоциируются с эспрессо- мартини. В связи с международным бумом кофейной культуры барам наконец-то стало выгодно иметь под рукой качественные кофемашины, а также прививать барменам навыки, необходимые для их использования. Это привело к огромному росту популярности кофейных коктейлей за последние несколько лет, в частности широко известного эспрессо- мартини.

Советы бармена • Для любого коктейля, который готовится методом шейк, всегда охлаждайте бокал, в котором вы планируете его подавать. Для этого просто положите в него кубики или колотый лед и отставьте в сторону, пока будете смешивать коктейль. • Перелейте ингредиенты в меньшую часть шейкера, затем доверху наполните его льдом. Не кладите лед перед добавлением ингредиентов. • Всегда взбалтывайте напиток с кубиками льда. Сильно встряхивайте его в течение примерно 10 секунд, пока на внешней стороне шейкера не появится изморозь. • Откройте шейкер, затем либо удалите и обновите лед (при необходимости), либо слейте жидкость из стакана перед процеживанием в него коктейля. • Для приготовления большинства коктейлей со льдом требуется использовать свежий лед, а не лед из шейкера. • Коктейли без льда требуют метода дабл стрейн (двойного процеживания). Используйте и стрейнер, и мелкоячеистое ситечко для удаления кусочков льда и мякоти фруктов, например.

ЭСПРЕССО-МАРТИНИ Всемирно известный эспрессо- мартини, первоначально названный «Фармацевтическим стимулятором» и «Водкой-эспрессо», был создан в лондонском Fred’s Club в конце 1980-х годов Диком Брэдселлом, считающимся одним из самых влиятельных барменов современной эпохи. Когда к нему подошла модель и попросила « что-нибудь, чтобы разбудить меня и ***нуть», Дик в ответ смешал водку, свежий эспрессо, кофейный ликер и сахар и взболтал до получения пенистого горько- сладкого бодрящего напитка, процедив его в элегантный бокал. При встряхивании натуральные масла создают прекрасную бархатистую пенку сверху, а внизу обеспечивают бархатистую гладкость и элегантность. Как и в случае с любым коктейлем, качественные ингредиенты делают напиток еще вкуснее. Всегда сначала варите свежий эспрессо, чтобы у него было время остыть, и добавляйте другие ингредиенты перед тем, как положить в шейкер лед. Этот напиток легко превратить во что-то уникальное, заменив водку, сахар, ликер или бокал другими подобными вещами. Просто убедитесь, что у вас правильный баланс горько-сладкого и крепкого вкусов. Дик Брэдселл, к сожалению, скончался в 2016 году. Тихий, скромный и не стремящийся к славе, Дик предпочитал, чтобы за него говорили его напитки. Его лучшие напитки отличаются простотой, которая поражает и заставляет барменов задуматься: «Почему я не догадался?» Выпьем же за Дика Брэдселл и эспрессо- мартини! 40 мл водки 30 мл свежесваренного эспрессо 20 мл кофейного ликера 10 мл сахарного сиропа

Для украшения

Влейте ингредиенты в шейкер, взболтайте с кубиками льда и процедите методом дабл стрейн в охлажденный бокал для мартини или креманку. Украсьте кофейными зернами. Для сахарного сиропа: влейте 500 мл кипящей воды к 1 кг / 5 стаканам мягкого коричневого сахара, перемешайте и дайте раствориться. Остудите. Перелейте в стерилизованную бутылку и держите в холодильнике до 4 месяцев.

3 кофейных зерна КОФЕ Естественно, используйте домашний эспрессо, но эксперименты с холодной экстракцией тоже приносят отличные результаты. КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ Что касается водки, выбирайте из множества качественных брендов, представленных на рынке. Лично я большой поклонник Ketel One — она очень мягкая, но обладает полнотелым вкусом, который хорошо сочетается с другими ингредиентами и особенно с эспрессо. ШЕЙК

МОЛОКО И ПЕЧЕНЬЕ Классическое сочетание молока и печенья осталось у меня в памяти с детства. Я придал ему «взрослый» оттенок, добавив кофе и алкоголь. В идеале взбалтывайте коктейль в бутылке, в которой планируете подавать, или, как вариант, в шейкере безо льда. 45 мл виски 30 мл кофе холодной экстракции

Влейте ингредиенты в охлажденную бутылку объемом 300 мл и встряхните. Подавайте с парой печений, если хотите.

15 мл сахарного сиропа 90 мл молока (подойдет коровье или ореховое)

Для подачи Печенье (по желанию)

КОФЕ Отлично подойдет двойная порция домашнего эспрессо или кофе холодной экстракции. Мне нравится добавлять его после встряхивания остальных ингредиентов, чтобы посмотреть, как он каскадом растекается по молоку. Чтобы получить еще больше пены, взболтайте смесь дважды. КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ Я оставил этот супер простой рецепт открытым, чтобы вы могли добавлять любой виски, который предпочитаете, будь то купажированный шотландский, односолодовый, смешанный солодовый, ирландский, канадский или американский. Это универсальный напиток, открытый для экспериментов. Мало того, водка, ром, текила или бренди — все это тоже может хорошо сочетаться с напитком!

 ШЕЙК

БИГ БРЮ Рецепт разработан для удобства, когда вам нужно приготовить несколько напитков в стиле эспрессо-мартини, а вы слишком заняты общением, чтобы торчать на кухне, смешивая коктейли. Вы просто заранее готовите бутылку, рассчитанную на 10 порций, а затем храните ее в холодильнике. Когда придут гости, достаньте ее, взболтайте и подавайте.

На 10 порций 450 мл водки 300 мл свежего кофе холодной экстракции 150 мл кофейного ликера 85 мл сахарного сиропа (см. стр. 55)

Влейте ингредиенты в бутылку объемом 1 литр, рассчитанную на 10 порций. Когда будете готовы к подаче, взболтайте отдельные порции по 100 мл с кубиками льда в шейкере или, в качестве альтернативы, хорошенько встряхните бутылку, затем разлейте напиток прямо по бокалам со льдом. Украсьте кофейными зернами и по желанию посыпьте мускатным орехом.

10 капель биттера ангостура (по желанию)

Для украшения Кофейные зерна Щепотка тертого мускатного ореха на порцию (по желанию)

КОФЕ Я предпочитаю крепкий кофе холодной экстракции, например гватемальский или колумбийский средней обжарки. КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ Что касается ликера и водки, выбирайте свои любимые бренды. Добавляемый по желанию биттер придает вкусу нотку сложности и помогает сбалансировать сладость, но он не обязателен.

ШЕЙК 

КОФЕ ПО-КУБИНСКИ Если вы любите кофе, ром, сигары и шоколад хотя бы вполовину так же сильно, как я, то этот рецепт для вас. Он простой, но эффективный. Во время поездки на Кубу я сбился со счета, сколько раз наслаждался эспрессо с ромом и прекрасной кубинской сигарой. В итоге это вдохновило меня на то, чтобы еще больше сблизить эти три вещи, добавив немного сахара для придания вкуса и подсоленного темного шоколада в качестве украшения. Идеальное угощение для папы на День отца. 45 мл выдержанного кубинского рома 30 мл эспрессо 7,5 мл сиропа из коричневого сахара (см. стр. 55)

Влейте ингредиенты в шейкер, взболтайте с кубиками льда и процедите методом дабл стрейн в охлажденный бокал «рокс» без льда. Украсьте и подавайте с темным шоколадом, посыпанным морской солью, и сигарой на выбор, если хотите.

Для украшения Тертый мускатный орех

Для подачи Темный шоколад (70% какао) Морская соль Сигара (по желанию)

КОФЕ Хорошо подойдет качественный эспрессо, но вы также можете использовать ароматный кофе холодной экстракции, например гватемальский, колумбийски или кубинский. КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ Выбирайте хороший, умеренно выдержанный кубинский ром. Я использовал Matusalem Reserve и Solera 15, но Bacardi 8 и Havana 7 также отлично подойдут.

 ШЕЙК

СУПЕР СТАУТ Скорее всего, вы решили, что это полпинты отличного ирландского стаута! На самом деле это результат того, как мой извращенный разум переосмыслил айриш-кофе. Я большой поклонник холодного «Гиннесса», и в этом потрясающем рецепте объединил его с кофе и виски, чтобы получился суперстаут. У многих приверженцев «Гиннесса» он может вызвать неприятие, но оно того стоит ради восхитительного результата. «Гиннесс» делает не обязательным использование сливок, чтобы придать напитку бархатистую текстуру. 35 мл ирландского виски 90 мл кофе холодной экстракции с инжиром и фундуком (см. стр. 191), разбавленного до половины крепости

Влейте виски, кофе и сахарный сироп в шейкер, взболтайте с кубиками льда и процедите в охлажденный полпинтовый бокал «Гиннесса». Сверху налейте немного «Гиннесса», чтобы создать пенистую пенку. Подавайте, посыпав тертым мускатным орехом.

15 мл сахарного сиропа (см. стр. 55) 90 мл ирландского стаута «Гиннесс»

Для украшения Маленькая щепотка тертого мускатного ореха

КОФЕ Колумбийский, гватемальский или бразильский кофе средне-темной обжарки с нотами шоколада хорошо сочетается как с виски, так и со стаутом. Его необходимо разбавить до половины крепости, чтобы получить объем, но не крепость. Обычный кофе холодной экстракции здесь прекрасно подойдет, но с использованием рецепта с инжиром и фундуком со страницы 191 напиток выходит на совершенно новый уровень. КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ Выбирайте полнотелый ирландский виски, такой как Tullamore Dew, Roe & Co, Jameson Black Barrel или Jameson Bold, который не затмят ни вкус кофе, ни вкус стаута.

ШЕЙК 

МАРТИНИ ИЗ ФРЕНЧ-ПРЕССА Супер-простой вариант эспрессо- мартини. Впервые я приготовил этот коктейль на вечеринке в Квинстауне, в Новой Зеландии, в 2008 году в преддверии концерта. Поскольку комната была полна измученных жаждой друзей, я решил приготовить на скорую руку кофейные коктейли, чтобы зарядить всех энергией на предстоящий вечер. Поскольку под рукой не было эспрессо-машины или кофейного ликера, я сымпровизировал, приготовив порцию ароматного кофе во френч- прессе и вмешал какао-порошок, китайскую смесь «5 специй» и сахарную пудру тонкого помола со стандартной смесью кофе и воды. Смешав 60 мл этой смеси с 45 мл водки (умножаем на 6 порций) в большой стерилизованной стеклянной банке, я смог быстро приготовить достаточное количество напитков, чтобы все были готовы к предстоящему важному вечеру.

На 20 порций 64 г кофе крупного помола 150 г / 3 стакана сахарной пудры тонкого помола ½ ч. л. какао-порошка ¼ ч. л. китайской смеси «5 специй» или молотой корицы

Соедините все ингредиенты, кроме водки и китайской смеси специй, в большом френч-прессе и дайте настояться 4 минуты. Перемешайте, опустите фильтр и перелейте смесь в кувшин или бутылку, чтобы остановить настаивание. Влейте 60 мл настоя и 45 мл водки в шейкер, наполненный кубиками льда, и хорошо встряхните. Процедите в бокалы для шампанского, или мартини, или другие похожие. Посыпьте коктейль щепоткой смеси китайских специй.

900 мл кипятка 1 литр водки

Для подачи Китайская смесь «5 специй»

КОФЕ В этом рецепте используется любой молотый кофе, который есть у вас под рукой. КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ Что касается водки, выбирайте свою любимую марку. Ванильная водка и золотой или пряный ром также очень хорошо сыграют в этом рецепте.

 ШЕЙК

ИТАЛЬЯНСКИЙ СЕКРЕТ Этот коктейль вдохновлен южноитальянской традицией добавлять ломтик лимона в крепкий кофе, чтобы сделать его более легким и подчеркнуть горькие нотки — об этом мало кто догадывается за пределами Италии. Здесь я добавил еще один секретный ингредиент — немного ликера, и никто не узнает, что вы пьете коктейль, пока вы будете медленно потягивать его из кофейной чашки. 15 мл граппы 15 мл орехового ликера 15 мл дижестива «Аверна» 60 мл кофе мокко

Влейте ингредиенты в шейкер, хорошенько взболтайте с кубиками льда и процедите методом дабл стрейн в небольшую кофейную чашку. Украсьте лимонной цедрой и подавайте с бискотти и жареным фундуком, если хотите.

Для украшения Лимонная цедра

КОФЕ Для приготовления этого напитка идеально подходит классический кофе мокко, но можно использовать и крепкий эспрессо. КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ Что касается граппы, то мне нравится что-нибудь выдержанное и ореховое, например Cocchi Grappa Dorée. В качестве орехового ликера можно взять франджелико, но мой любимый вариант — ночелло с северо-востока Италии.

ШЕЙК 

О-ФИГ-ЕННО Насладитесь чашечкой кофе, испанским бренди и изысканным хересом «Педро Хименес» из испанского Хереса. Вкус усиливается за счет джема из инжира (он же фига) и дополняется биттером «Афродита», в состав которого входят кофе, какао, имбирь, перец чили, душистый перец и многое другое, что создает очень сложный по ароматике напиток. Мартини, настолько о-фигенный, что ты его никогда не забудешь. 40 мл испанского бренди 20 мл сладкого хереса Lustau Pedro Ximénez

Влейте ингредиенты в шейкер и взболтайте с кубиками льда, затем процедите методом дабл стрейн в охлажденный бокал мартини. Украсьте половинкой плода инжира.

40 мл кофе холодной экстракции 1 ч. л. джема из инжира 3 дэша биттера Dr. Adam Elmegirab’s

Для украшения 1 свежий плод инжира

КОФЕ Для этого напитка я использую арабику эфиопского происхождения легкой обжарки, сваренную в соотношении 6:1 (см. стр. 40–43), которая демонстрирует яркую кислинку и характерные ноты сушеных косточковых фруктов. КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ Фруктовость и пикантность испанского бренди Torres 10-летней выдержки исключительно хорошо сочетается с хересом и усиливается балансом специй в биттере.

 ШЕЙК

СВЕКОЛЬНЫЙ КОКТЕЙЛЬ Удивительно, но свекла, как правило, очень хорошо сочетается с кофе — на самом деле латте со свеклой можно встретить в меню многих креативных кафе. Это вариант рецепта сауэра — виски здесь выступает «форвардом», а кофе просто незаметно оттеняет его. 45 мл купажированного шотландского виски 15 мл ликера Drambuie

Влейте ингредиенты в шейкер, взболтайте с кубиками льда и процедите методом дабл стрейн в охлажденный бокал «флюте». Украсьте малиной и малиновой пудрой.

15 мл кофе холодной экстракции 30 мл свекольного сока 15 мл лимонного сока 15 мл яичного белка 7,5 мл сиропа из гибискуса (каркаде) Дэш биттера The Bitter Truth Creole

Для подачи Свежая малина Сублимированная малина (пудра)

КОФЕ Кофе играет вспомогательную роль по отношению к другим крепким вкусам этого напитка. Я выбрал легкую обжарку с яркой кислинкой и характером сушеных косточковых фруктов. КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ Качественный купажированный шотландский виски средней крепости, такой как Johnnie Walker Gold Label, Chivas 12 или Dewar’s 8, лучше всего подходит для этого коктейля.

ШЕЙК 

ЗОЛОТОЙ БАРХАТ Подобно жидкому золоту, буквально танцующему у вас на языке, этот роскошный послеобеденный коктейль отлично подойдет для того, чтобы произвести впечатление на друзей. Кофейный элемент довольно легкий, так что это хороший вариант для позднего ужина, так как не помешает вам уснуть. 37,5 мл водки с соленой карамелью

Для подготовки бокала: охладите бокал «флюте» и посыпьте ингредиентами украшения (фото слева).

15 мл Licor 43

Для приготовления коктейля: влейте ингредиенты в шейкер, хорошенько встряхните с кубиками льда и процедите методом дабл стрейн в бокал. Украсьте хлопьями пищевого золота.

7,5 мл бананового ликера 30 мл сливок 10% жирности 15 мл кофе холодной экстракции Дэш кофейного биттера (см. стр. 192) Щепотка съедобной золотой пудры

Для украшения Сбрызните бокал Licor 43, затем посыпьте смесью золотой пудры, хлопьев пищевого золота и дробленых шипучих конфет

КОФЕ Чтобы соответствовать бархатистой гладкой текстуре этого напитка, вам нужен легкий кофе с низкой горчинкой. Я использую ореховый холодный напиток индонезийского производства. КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ Здесь я использую водку «Столичная» с соленой карамелью. Если не найдете такую, то в качестве замены хорошо подойдет любая ванильная водка. Licor 43 — это восхитительный ванильноапельсиновый ликер с пряностями из Испании.

 ШЕЙК

КОФЕЙНАЯ ВИШНЯ Вдохновением для создания этого напитка послужили алые кофейные ягоды, в которых прячутся кофейные зерна. Свежая нота кашасы сочетается с малиной и лимоном, а в кофе я добавляю кофейный лед, который медленно тает в напитке, придавая ему пикантный вкус. Каскара — это высушенная кожица кофейной ягоды, которая обычно идет в отходы. В сочетании с пчелиной пыльцой в сиропе он придает блюду теплый, медовый вкус тамаринда. Большой шарик кофейного льда (см. стр. 188) 45 мл кашасы 10 мл вишневого ликера Heering 30 мл лимонного сока 30 мл малинового пюре 15 мл сиропа с каскарой и пчелиной пыльцой (см. ниже)

Для сиропа с каскарой и пчелиной пыльцой: в большом сотейнике подсушите пчелиную пыльцу, добавьте остальные ингредиенты и доведите до кипения. Перемешивайте, пока сахар и пчелиная пыльца не растворятся. Снимите с огня и дайте остыть, затем процедите через сито. Разлейте по бутылкам и храните в холодильнике до 4 недель. Для приготовления коктейля: положите шарик льда в винный бокал без ножки. Влейте остальные ингредиенты в шейкер, взболтайте с кубиками льда и процедите в бокал. Украсьте хлопьями золота и пчелиной пыльцой.

15 мл яичного белка (по желанию) Дэш биттера Peychaud’s

Для подачи Хлопья пищевого золота Пчелиная пыльца

Сироп с каскарой и пчелиной пыльцой 20 г пчелиной пыльцы 500 мл минеральной воды 500 г / 2½ стакана сахара 50 г каскары или сухих кофейных ягод 0,5 г лимонной кислоты

КОФЕ Кофе здесь играет вспомогательную роль по отношению к другим вкусам, поэтому подойдет любой крепкий холодный напиток. Я обычно замораживаю кофе холодной экстракции, если не успеваю его употребить, в формочках для льда, чтобы сохранить его для таких случаев, как этот. КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ Кашаса по вашему выбору сочетается с классическим вишневым ликером. ШЕЙК 

ОХОТА НА ОЛЕНЕЙ Этот коктейль был вдохновлен моим желанием создать мужскую интерпретацию эспрессо-мартини для тех, кто хочет более крепкие вкусы кофе и алкоголя в более брутальном бокале. Он объединяет две невероятно сильные алкогольные «личности», обе из которых используют могучего оленя в своем логотипе. Имея в виду оленей, я вызвал в воображении охоту в лесу, за которой следуют коктейли у костра. Заменив водку виски Glenfiddich с его насыщенным солодовым вкусом, а кофейный ликер — горьковатой сладостью Jägermeister, наряду с большой порцией крепкого кофе холодной экстракции, заменяющего эспрессо, получил очень мощное сочетание вкусов. При наливании в охлажденный стакан «рокс» поверх колы образуется густая пена и слышится активное шипение, когда газ прорывается сквозь посыпанную специями поверхность. 15 мл колы 35 мл виски Glenfiddich 12 лет 22,5 мл Jägermeister

Налейте колу в охлажденный стакан «рокс». Влейте остальные ингредиенты в шейкер, наполните кубиками льда и хорошо встряхните. Процедите в стакан поверх колы. Посыпьте корицей и какао-порошком, украсьте бадьяном.

7,5 мл ликера Vana Tallinn 45 мл кофе холодной экстракции 1 звездочка бадьяна 3 зубчика чеснока Цедра 1 апельсина (4 см)

Для подачи Корица и какао-порошок 1 звездочка бадьяна

КОФЕ Для этого коктейля подойдет практически любой кофе благодаря другим крепким ингредиентам, поэтому попробуйте его с любым крепким холодным кофе, который есть у вас под рукой. КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ Jägermeister и солодовый виски прекрасно сочетаются с кофе холодной экстракции. Ликер Vana Tallinn, прекрасный эстонский напиток на основе цитрусов, ванили, корицы и рома, не является обязательным в рецепте, но очень хорошо сочетается с другими элементами. Если его нет, можно взять Cointreau.

 ШЕЙК

ЗАПРЕТНЫЙ ПЛОД Этот фруктовый напиток — моя интерпретация коктейля, разработанного канадским барменом Нанной Коппертоне для World Class UAE в ОАЭ. Его оформление произвело на меня впечатление, поскольку он придал кофе легкую кислинку, дополнив зеленым яблоком. Оно исключительно хорошо сочетается и со вкусом агавы в выбранной текиле, и в результате получается супер освежающий напиток с чистым вкусом, чего часто не хватает кофейным коктейлям. 45 мл текилы Don Julio Blanco 15 мл кальвадоса (яблочного бренди) 30 мл сваренного эспрессо 15 мл шраба из зеленого яблока с изюмом (см. ниже)

Для подачи Яблочная кислота, мед и дробленые шипучие конфеты Ломтик яблока «Гренни Смит», посыпанный коричневым сахаром и щепоткой молотой корицы, карамелизованный с помощью кулинарной горелки

Для шраба из зеленого яблока с изюмом: смешайте все ингредиенты в стерилизованной банке. Раздавите изюм с помощью мадлера, перемешайте, плотно закройте крышкой и дайте настояться, пока сахар не растворится. Процедите через фильтр (см. стр. 42) в бутылку и храните в холодильнике до 4 недель. Для подготовки бокала: смажьте ободок яблочной кислотой и медом, присыпьте дроблеными конфетами. Наполните бокал колотым льдом. Для приготовления коктейля: влейте ингредиенты в шейкер, взболтайте с кубиками льда и процедите методом дабл стрейн в бокал со льдом. Украсьте подготовленным ломтиком яблока.

Шраб из зеленого яблока с изюмом 400 мл свежевыжатого сока из яблок «Гренни Смит» 80 г светлого изюма без косточек 30 мл яблочного уксуса 15 мл сока лайма

КОФЕ Сварите свой любимый эспрессо.

200 г / 1 стакан сахарной пудры тонкого помола

КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ Я остаюсь верен напитку Нанны, используя текилу Don Julio Blanco. Она обладает яркой яблочной свежестью, которая чрезвычайно хорошо сочетается как со шрабом, так и с кофе. ШЕЙК 

ФЛИП КРОШКА БОННИ Этот напиток — моя интерпретация рождественского эгг-нога. Смесь виски «Спейсайд» и специй для рождественского пая создает потрясающее вкусовое сочетание, а Херес PX объединяет все воедино благодаря своим богатым нотам специй и выраженной сладости. Я всегда использую органические яйца кур свободного выгула и хорошо промываю их, прежде чем разбивать скорлупу. Обязательно тщательно взболтайте их, чтобы было равномерное количество желтка и белка. Для тех, кто не знаком с английскими рождественскими паями, — они содержат смесь сухофруктов и специй, включая изюм, апельсиновую цедру, корицу и гвоздику. 45 мл виски с пряностями для рождественского пая (см. ниже) 30 мл кофе холодной экстракции 15 мл хереса Pedro Ximénez 30 мл взболтанной смеси яичного белка и желтка 7,5 мл сиропа из коричневого сахара

Для виски с пряностями для рождественского пая: выложите смесь сухофруктов и специй в виски и хорошо перемешайте. Запечатайте в вакууме и выдержите в су-виде (см. стр. 205) в течение часа при 55 °C. Достаньте, дайте остыть, а затем процедите в бутылку с помощью тканевого фильтра (см. стр. 42). Остатки от процеживания можно использовать для приготовления «пьяного» рождественского пая. Для приготовления коктейля: влейте ингредиенты в шейкер, взболтайте с кубиками льда и процедите методом дабл стрейн в охлажденный боакл для виски «Гленкерн». Посыпьте дробленым миндалем и молотой корицей.

Для подачи Дробленый жареный миндаль Молотая корица

Виски с пряностями для рождественского пая 200 г смеси сухофруктов и специй для английского рождественского пая 700 мл односолодового виски Speyside

КОФЕ Лучше всего подойдет кофе, приготовленный методом холодной экстракции, средней крепости, с нотками сухофруктов. КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ Я предпочитаю использовать ароматный односолодовый «Спейсайд», такой как Glenfiddich, 12 лет или Singleton of Dufftown, 12 лет.

 ШЕЙК

КРЕ-ДЕ-ЛА-КРЕМ Это один из напитков, которые вдохновили меня на написание книги. Он так вкусен и красив, что я почувствовал — им, наряду со многими другими моими кофейными коктейлями, нужно поделиться со всем миром в надежде вдохновить других на более творческий подход к оформлению коктейлей. Бархатисто-гладкая, насыщенная и пикантная пара рома и ежевики сочетается с гватемальским кофе, жареными семенами чиа, смесью биттеров и шоколадным ликером. 45 мл рома Ron Zacapa 23 10 мл темного ликера Crème de Cacao 35 мл кофе холодной экстракции 20 мл ежевичного сиропа с жареными семенами чиа (см. ниже) Дэш шоколадного биттера Дэш ароматного битера

Для подачи Ежевика Стружка темного шоколада Хлопья съедобного золота Смесь специй (см. ниже)

Для приготовления ежевичного сиропа с жареными семенами чиа: измельчите семена чиа и слегка обжарьте на горячей сковороде. Добавьте сахар и 250 мл воды, доведите до кипения. Влейте ежевичное пюре и перемешайте. Доведите до кипения, готовьте на слабом огне в течение 12 минут. Процедите через частое сито, дайте остыть, затем перелейте в стерилизованную стеклянную бутылку и храните в холодильнике до 3 недель. Для смеси специй: соедините ингредиенты и хорошо перемешайте. Для приготовления коктейля: положите большой кубик льда в бокал «олд фэшн». Влейте все ингредиенты в шейкер, наполните кубиками льда, хорошенько встряхните и процедите методом дабл стрейн в бокал. Украсьте.

Ежевичный сироп с жареными семенами чиа 50 г семян чиа 250 г сахара 400 г пюре из ежевики

Смесь специй 1 часть молотого стручка ванили 1 часть молотой корицы ¼ части молотого имбиря ¼ части тертого мускатного ореха

КОФЕ Здесь лучше всего подходит насыщенный кофе холодной экстракции с шоколадными нотами во вкусе. Обжаренная гватемальская арабика, которую я использовал, идеально сочетается с моим любимым ромом. КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ Ron Zacapa 23 — «звезда шоу», он обладает глубоким, насыщенным, сложным вкусом, полученным в результате процесса выдержки по методу солера. ШЕЙК 

АЙРИШ С АРАХИСОВОЙ ПАСТОЙ Хорошо приготовленный айриш-кофе — один из моих любимых коктейлей, если пить его в нужном месте в нужное время. К сожалению, это случается не слишком часто, когда вы живете в изнуряющем зное Дубая, поэтому я создал холодную версию, чтобы насладиться ею в жаркий день. Чтобы поднять напиток на новый уровень, я сначала настоял ирландский виски с арахисовой пастой — это придает напитку насыщенный орехово-сливочный вкус. 60 мл ирландского виски, настоянного с арахисовой пастой (см. ниже) 90 мл кофе холодной экстракции 15 мл мягкого сиропа из коричневого сахара в соотношении 2:1 (см. стр. 55) 90 мл ликера Baileys Irish Cream (см. ниже)

Для подачи Маленькая щепотка молотой корицы

Для ирландского виски, настоянного с арахисовой пастой: смешайте арахисовую пасту и виски в большом вакуумном пакете и запечатайте. Прогревайте методом су-вид (см. стр. 205) при температуре 55 °C в течение 3 часов. Дайте остыть, затем откройте пакет и перелейте через мелкоячеистое сито в большую банку и поставьте в морозилку. Оставьте, пока масла не застынут, затем процедите через тонкий муслин, чтобы удалить остатки масел, перелейте в бутылку, наклейте и подпишите этикетку. Небольшая маслянистость — это хорошо, так как она сочетается со сливочным вкусом напитка, но если вы обнаружите, что масла осталось много, можно повторно выдержать смесь в морозильнике, а затем пропустить через бумажный кофейный фильтр.

Кофейные зерна

Для сливок «Бейлис»: добавьте сливочный ликер в сливки, взбейте и храните в холодильнике до подачи.

Ирландский виски, настоянный с арахисовой пастой

Для приготовления коктейля: влейте все ингредиенты, кроме сливок «Бейлис», в шейкер, встряхните и процедите в охлажденный бокал «рокс». Долейте сливками «Бейлис». Украсьте.

150 г сырой несоленой 100-процентной арахисовой пасты 1 литр ирландского виски

Сливки «Бейлис» (на 4 порции) 60 мл ликера Baileys Irish Cream 310 мл сливок для взбивания  ШЕЙК

КОФЕ Колумбийский, гватемальский или бразильский кофе с шоколадными нотами хорошо сочетается с виски. Можете заварить его в меньшей пропорции, например 7:1 (см. стр. 40–43), либо просто используйте 60 мл кофе полной крепости, разведенный 30 мл воды. КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ Выберите свой любимый ирландский виски, не обязательно дорогой.

КОФЕИНОВЫЙ КАРНАВАЛ Приготовление коктейлей и наслаждение ими — главное, чтобы хорошо провести время, поэтому иногда вам нужно отбросить классические правила и просто получать удовольствие! Это причудливое творение создано для того, чтобы вы снова почувствовали себя ребенком, и вы сможете одновременно пить и есть его. Напиток подается в рожке с корицей и грецкими орехами, изнутри покрытом глазурью из темного шоколада, которой покрывается и кромка рожка, чтобы можно было обмакнуть ее в посыпку. Перед изысканным коктейлем для взрослых, состоящим из ванильной водки, ликера Baileys Irish Cream, эспрессо и молока, невозможно устоять! Рожок с корицей и грецкими орехами Темный шоколад, растопить Кондитерская посыпка 45 мл ванильной водки 15 мл ликера Baileys Irish Cream

Для рожка: влейте на внутренние стенки растопленный темный шоколад и дайте ему застыть, чтобы создать водонепроницаемую оболочку внутри, а ободок обмакните в кондитерскую посыпку. Для приготовления коктейля: смешайте оставшиеся ингредиенты в шейкере, встряхните и процедите ингредиенты напитка в рожок. Украсьте тертым стручком ванили.

30 мл эспрессо 80 мл цельного молока

Для подачи Тертый стручок ванили

КОФЕ Стандартный эспрессо или кофе холодной экстракции прекрасно подойдут для этого коктейля, при этом горечь эспрессо помогает сбалансировать высокое содержание сахара в рожке. КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ Подойдет любая ванильная водка.

ШЕЙК 

ПЕРУАНСКИЙ САУЭР Сначала мне казалось, что кофе и лимон не должны сочетаться, но на самом деле кислотность кофе может прекрасно гармонировать с лимоном, если правильно сбалансировать ее. Этот рецепт создан под вдохновением перуанского напитка чича морада, традиционного для ацтеков. Чича морада готовится путем отваривания фиолетовой кукурузы с ананасом, корицей, гвоздикой и сахаром. 60 мл писко 22,5 мл кофейного сиропа чича морада (см. ниже) 30 мл свежевыжатого лимонного сока 20 мл яичного белка или жидкости от консервированного нута для веганского варианта

Для приготовления кофейного сиропа чича морада: соедините ингредиенты в кастрюле, доведите до кипения, затем варите на слабом огне 45 минут, после чего процедите в стерилизованную бутылку. Храните в холодильнике до 2 недель. Для приготовления коктейля: соедините ингредиенты в шейкере, наполненном кубиками льда, встряхните и процедите методом дабл стрейн в охлажденный бокал. Посыпьте кофейно-ванильной пудрой.

Для подачи Кофейно-ванильная пудра

Кофейный сироп чича морада 1 литр перуанского кофе, заваренного в кемексе 1 литр воды 500 г сушеной фиолетовой кукурузы Кожура и сердцевина 2 спелых ананасов 4 палочки корицы ½ ст. л. молотой гвоздики 1 нарезанное кубиками яблоко «Гренни Смит» 200 г / 1 стакан сахара

 ШЕЙК

КОФЕ Кажется вполне логичным использовать перуанский кофе вместе с остальными аутентичными ингредиентами. КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ В идеале лучше выбрать перуанский писко, например Caravedo, с его землистым вкусом сухофруктов и легкой горчинкой гвоздики — он хорошо гармонирует с кофе, в отличие от писко на основе винограда москатель, как правило, слишком цветочного, а потому не особо сочетающегося с кофе.

ДЖЕЛАТО ТИРАМИСУ Классический итальянский десерт — отличный пример того, как кофе и алкоголь идеально сочетаются друг с другом, и с 1980-х годов бармены любят придумывать вариации на эту тему. Простое сочетание эспрессо, сливочного ликера, кофейного ликера и бренди, взболтанного и процеженного в бокал мартини, оформленный какао-порошком, по сути, является вариантом коктейля «Бренди Александр» и станет отличным напитком после ужина, который обязательно произведет впечатление на ваших гостей. Моя версия развивает концепцию на несколько шагов дальше. 40 мл коньяка VS 30 мл кофе холодной экстракции 15 мл ликера Baileys Irish Cream 7,5 мл кофейного ликера 3 дэша шокладного биттера 1 шарик мороженого тирамису (см. стр. 197)

Для подготовки бокала бокала: сбрызните поверхность большого бокала-креманки ликером Crème de Cacao и обсыпьте какао-порошком. Для приготовления коктейля: положите шарик мороженого тирамису в большой бокал-креманку. Влейте остальные ингредиенты в шейкер, наполненный кубиками льда, встряхните и процедите методом дабл стрейн в бокал. Подавайте с печеньем савоярди, пожеланию, и ложечкой.

Для украшения бокала Ликер Crème de Cacao Какао-порошок

Для подачи Печенье савоярди (по желанию)

КОФЕ Для этого напитка хорошо подойдет любой ароматный эспрессо с шоколадными нотами. КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ Любой коньяк или бренди приличного качества хорошо сочетается со сливочным ликером, биттером и кофе.

ШЕЙК 

2 МЕТОД ГОРЯЧИЕ

Кофе обычно подается горячим, так почему бы не изучить больше согревающих коктейлей, чем просто айриш-кофе и кофе с ликером Baileys? Горячие коктейли явно недооценивают. Хорошо приготовленные, они прекрасны, поднимают настроение и согревают вас изнутри. Высокая температура усиливает аромат и придает напитку более насыщенный вкус. Однако очень важно поддерживать правильную температуру. Перегрев может привести к изменению вкуса ингредиентов, такой напиток обожжет вас и ухудшит восприятие. Недостаточный подогрев может сделать коктейль невыразительным, вкус и аромат ослабеют, и потеряется приятное согревающее ощущение, когда напиток щекочет ваше горло.

Советы бармена • Всегда поддерживайте воду горячей, пока занимаетесь приготовлением напитка. • Изучите креативные способы подогрева напитков, помимо простого добавления горячей воды, — например, можно использовать раскаленный логгерхед*, стимер или технику флейринга. • ВАЖНОЕ ЗАМЕЧАНИЕ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ: пожалуйста, относитесь к флейрингу ответственно! Сначала попрактикуйтесь в переливании с холодной водой. Начните с того, что держите два кувшина вместе на высоте плеч и по мере наливания опускайте нижний кувшин, чтобы создать непрерывную струю жидкости. Как только освоитесь, попробуйте то же самое с кипятком. Как только вы будете готовы поджечь алкоголь, сделайте это на открытой площадке бара, где другие сотрудники вам не помешают, и если вы прольете горящий алкоголь, то ничего важного не загорится. Следите за тем, чтобы кувшины не были слишком холодными, и не выливайте сразу всю жидкость из них, так как это может привести к тому, что пламя преждевременно погаснет. Имейте в виду, что сильный поток воздуха или работа кондиционера могут сильно помешать. Держите под рукой влажное кухонное полотенце, чтобы потушить пламя или охладить обожженные руки. * железный прут с круглым наконечником, который бармены используют для растворения сахара в напитке, — Прим. пер.

АЙРИШ-КОФЕ Кафе Buena Vista в Сан-Франциско считается одним из первых в США, где начали подавать кофе по-ирландски, и это произошло в 1952 году. Стэнтон Делаплейн, писатель-путешественник, попробовал напиток в аэропорту Шеннон в Ирландии. Вернувшись в США, он, работая в кафе Buena Vista, решил воссоздать его. Приложив немало усилий для того, чтобы сливки равномерно распределялись по поверхности, он вскоре понял, что ключевым моментом является добавление сахара. Стэнтон способствовал популяризации напитка, часто упоминая его в своей колонке о путешествиях. Команда кафе Buena Vista разработала уникальный стиль коктейля, причем настолько удачно, что ежедневно подают толпам восторженных туристов множество порций айришкофе и утверждают, что с момента своего основания они приготовили его более 30 миллионов раз! В других странах кофе по-ирландски оставался сравнительно незаметным, но The Dead Rabbit Grog и Grocery в Нью-Йорке помогли вернуть его в центр внимания благодаря своим точным технологиям и изготовленному на заказ бокалу для подачи напитка, который многие считают, возможно, лучшим айриш-кофе в мире! 1 кубик сахара или 1 ч. л. сахарного песка 45 мл ирландского виски 150 мл горячего кофе эспрессо или американо 75 мл жирных сливок

Разогрейте бокал «гоблет». Смешайте ингредиенты в бокале, убедившись, что сахар растворился в смеси кофе и виски, затем аккуратно полейте сливками хорошего качества, взбитыми до сравнительно густой, но все еще текучей консистенции. Поверхность сливок посыпьте тертым мускатным орехом.

Для подачи Тертый мускатный орех (многие подают без него, но лично я предпочитаю с ним, так как он придает напитку аромат и сложность)

КОФЕ Традиционно используют любой фильтрованный кофе или эспрессо, но, естественно, чем лучше его качество, тем вкуснее будет конечный результат. КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ В кафе Buena Vista используется Tullamore Dew, который мне очень нравится, но коктейль можно готовить с большинством качественных ирландских сортов виски. ГОРЯЧИЕ 

КОФЕ ИЗ КЕНТУККИ Рецепт этого согревающего кофейного коктейля менялся с годами. Это один из моих самых любимых напитков, и он зарекомендовал себя как настоящий фаворит публики во многих барах, где я работал в холодные зимние месяцы. Когда у меня бывает возможность, я прошу, чтобы меня пустили за стойку, чтобы самому смешать себе порцию, поскольку это простой напиток из ингредиентов, доступных в любом хорошем баре. Гости часто называли его горячим эспрессо- мартини, но на самом деле это упрощенный вариант айриш-кофе, который, на мой взгляд, даже приятнее на вкус. 40 мл бурбона 10 мл темного ликера Crème de Cacao 35 мл эспрессо 10 мл кленового сиропа Дэш шоколадного биттера 90 мл сливок с карамелью (смотрите ниже)

Для украшения Кусочек темного шоколада Молотая корица

Для сливок с карамелью: перелейте сливки в бутылочкудозатор с носиком и добавьте карамельный ликер. Взболтайте до загустения. Для подготовки бокала: возьмите кусочек темного шоколада и слегка подогрейте тыльную сторону пламенем зажигалки, а затем прижмите ею к внешнему краю бокала мартини и дайте застыть. Для приготовления коктейля: влейте остальные ингредиенты в бокал «бостон» и нагревайте с помощью стимера кофемашины до тех пор, пока смесь не достигнет точки кипения. Перелейте в бокал мартини комнатной температуры. Покройте поверхность сливками и карамелью и посыпьте корицей.

Сливки с карамелью (на 3 порции) 270 мл сливок для взбивания 15 мл карамельного ликера

КОФЕ Обычный эспрессо из кофемашины отлично подойдет. КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ Мой личный фаворит — бурбон Bulleit, поскольку в нем высокое содержание ржи, придающей пряный ореховый вкусовой оттенок, который чрезвычайно хорошо сочетается с кленовым сиропом, кофе и шоколадным ликером.

 ГОРЯЧИЕ

ИМБИРНО-ОРЕХОВЫЙ ЛАТТЕ Я разработал этот коктейль для друга, чтобы он мог приготовить себе чтонибудь согревающее и вкусное, используя кофемашину Nespresso, во время спокойных вечеров дома. Конечно, его можно сделать с помощью классической эспрессо- машины со стимером. Я рекомендую использовать овсяное молоко, так как оно очень хорошо сочетается с имбирем и виски, но можете смело выбирать из того, что есть у вас в холодильнике, будь то миндальное, кешью, соевое или коровье молоко. 45 мл виски 10 мл золотистого сахарного сиропа 120 мл овсяного молока ½ ч. л. молотого имбиря Щепотка молотой корицы 1 порция эспрессо

Добавьте все ингредиенты, кроме кофе, во вспениватель молока Nespresso Aeroccino и включите режим подогрева. Пока смесь разогревается, приготовьте порцию эспрессо и перелейте ее в кофейную чашку. Я рекомендую использовать высокий стеклянный бокал, чтобы было удобно макать в него печенье. Как только молоко нагреется, влейте его поверх кофе. Украсьте крошкой имбирно-орехового печенья и подавайте с целым имбирно-ореховым печеньем по желанию.

Для подачи Крошка имбирно-орехового печенья и целое имбирноореховое печенье (по желанию)

КОФЕ Используйте любые капсулы Nespresso, которые есть под рукой, но я бы порекомендовал что-нибудь легкое, например Livanto или Capriccio. Друг, для которого я разработал этот напиток, часто использует ароматизированные варианты, а иногда даже сорта без кофеина. КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ Для этого напитка лучше всего подходит купажированный шотландский виски.

ГОРЯЧИЕ 

АФФОГАТО «КРЕСТНЫЙ ОТЕЦ» Сам Дон Корлеоне гордился бы этим роскошным вариантом классического послеобеденного напитка. Это блюдо настолько невероятно вкусное и простое в приготовлении, что должно стать одним из основных блюд в меню организаторов званых ужинов во всем мире. 1 шарик итальянского джелато сабайон (итальянское мороженое с яичным желтком и марсалой — его можно заменить ванильным мороженым или другим по вкусу)

Для подготовки бокала: положите шарик мороженого в бокал для бренди или кофейную стеклянную чашку. Для приготовления коктейля: добавьте все ингредиенты, кроме кофе, во вспениватель молока Nespresso Aeroccino, включите режим «красный» и разогрейте или используйте стимер в эспрессо-машине. Влейте горячую смесь его поверх мороженого. Посыпьте крошкой бискотти и корицей.

30 мл виски Johnnie Walker Gold Label Reserve 15 мл амаретто 30 мл эспрессо

Для подачи Раскрошенное бискотти Молотая корица

КОФЕ Прекрасно подойдет эспрессо из домашней кофеварки. Сорта без кофеина приемлемы, если вы решите приготовить напиток на ночь. КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ Виски Gold Label мягкий и сладкий, он исключительно хорошо сочетается с качественным амаретто.

 ГОРЯЧИЕ

ХОТ-ШОТ B52 Хот-шоты (Galliano, горячий кофе и взбитые сливки) были довольно популярны на горнолыжных курортах в 1990-х годах. Естественно, мне пришлось разработать свой собственный рецепт, когда я работал в Квинстауне (новозеландский горнолыжный городок) в 2007 году. Эта версия, по сути, представляет собой причудливый сплав хот-шота и B52 — она восхитительно согревает изнутри. 15 мл ликера Baileys Irish Cream 10 мл ликера Grand Marnier

Сначала налейте в бокал Baileys, чтобы получить приятный однородный вкус. Сверху влейте Grand Marnier и кофе, которые смешаются в один слой, и, наконец, долейте сверху коньяком.

15 мл свежесваренного горячего эспрессо 5 мл / 1 барная ложка коньяка VS

КОФЕ Прекрасно подойдет эспрессо из домашней кофеварки. Обычно я варю по две порции кофе за раз. Я также варил его на домашних вечеринках во френч-пресе и в кофейнике на плите. КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ Добавление коньяка усиливает вкус и крепость коктейля, но по желанию вместо него можно использовать золотой ром или бурбон.

ГОРЯЧИЕ 

ВИСКИ ПУРОВЕР Такие методы заваривания, как V60 и кемекс, бережно извлекают из кофе тонкие вкусовые ноты, что идеально подходит для демонстрации нюансов обжарки моносорта. Хотя это не идеальный метод для приготовления коктейлей, существует множество способов его использования. Описанный ниже простой вариант сочетает характер кофе V60 с любимым алкогольным напитком — в данном случае виски. Когда я пью кофе V60 сам по себе, никогда не кладу сахар, но при добавлении спиртного чувствую, что и то и другое выигрывает от сахара в той или иной форме, который послужит объединяющим элементом и придаст сбалансированный вкус. В результате получается прекрасный согревающий сложный и бодрящий напиток. Обратите внимание, что пролив спиртных напитков через бумажные фильтры способен сгладить некоторые их характерные черты, и я по возможности избегаю этого. 15 г свежемолотого кофе, моносорта 90 мл виски 22,5 мл кленового сиропа 250 мл горячей воды (95 °C)

Для подачи 1 опаленная полоска апельсиновой цедры на порцию

Вскипятите воду в чайнике и налейте через фильтр в кувшин, чтобы промыть бумагу и предварительно нагреть кувшин. Влейте также небольшое количество воды в каждый бокал, чтобы подогреть их. Слейте воду из кувшина. Всыпьте свежемолотый кофе в фильтр. Влейте виски и сироп в кувшин и поместите под фильтр. Медленно и равномерно наливайте воду круговыми движениями и подождите, пока она вся не стечет. Слейте теплую воду из бокалов, затем налейте коктейль из кувшина. Украсьте апельсиновой цедрой.

КОФЕ Поэкспериментируйте с кофе, используя ваши любимые моносорта кофе, чтобы они хорошо сочетались с выбранным вами крепким алкоголем. КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ Я люблю в сочетании с кофе американский виски и изучил множество вариантов. Мой фаворит — Maker’s 46.

 ГОРЯЧИЕ

КОФЕ ПО-ГОЛЛАНДСКИ В этом простом, но забавном варианте айриш-кофе используются голландские ингредиенты: выдержанный женевер, коричный ликер Speculaas, кофе холодной экстракции в голландском стиле и мускатный орех — пряность, которая когда-то ценилась знаменитой голландской Ост-Индской компанией выше золота. 45 мл выдержанного женевера 15 мл ликера Speculaas 60 мл холодного дрип-кофе Дэш шоколадного биттера Слой сливок с карамелью (см. стр. 96)

Для подачи Тертый темный шоколад и мускатный орех

Для подготовки бокала: предварительно наполните бокал на ножке горячей водой, положив сверху стропвафлю, чтобы она начала размягчаться от пара. Для приготовления коктейля: влейте все ингредиенты, кроме сливок с карамелью, в стакан «бостон» и разогрейте с помощью стимера кофемашины до температуры, близкой к температуре кипения. Для подачи: слейте воду из бокала и влейте коктейль. Дополните сливками с карамелью, посыпьте тертым шоколадом и мускатным орехом. Положите сверху стропвафлю, чтобы она продолжала размягчаться, затем обмакните ее в коктейль, сделайте глоток и наслаждайтесь.

Стропвафля

КОФЕ Я рекомендую использовать кофе средней крепости с сильными нотами солода, злаков и орехов, у меня это сорт индонезийский бурбон. КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ Выдержанный женевер обладает сильными солодовыми и землистыми нотами, которые прекрасно сочетаются с кофе и специями. В Голландии продается потрясающий ликер Speculaas; если вы не сможете его найти, замените коричным ликером или сиропом.

ГОРЯЧИЕ 

МЕКСИКАНСКИЙ МОККО Этот вариант классического айриш-кофе был вдохновлен поездкой в мексиканскую Оахаку, родину мескаля и город, в котором существует несколько удивительных традиционных способов приготовления шоколада. Оахака славится своими моле (пикантными соусами), самым известным из которых является моле негро, с добавлением какао и специй. Чуть менее известный, но не менее удивительный продукт — питьевой шоколад Oaxaca’s (фото на следующей странице). На деревенских рынках и в магазинах обжаренные какао-бобы мелют и смешивают с сахаром и специями, чтобы получились кубики, которые позже можно измельчить с помощью специального инструмента с ручкой под названием «Молинильо». Затем полученный порошок смешивают с горячей или холодной водой или молоком, чтобы приготовить пряный шоколадный напиток. 40 мл текилы репосадо 5 мл / 1 барная ложка мескаля 15 мл кофейного ликера со специями (см. «Крепкий алкоголь» ниже) 5 мл / 1 барная ложка сиропа агавы 2 кубика пряного шоколада Oaxacan Semi-Amargo с миндалем и корицей (или какао-порошок) 90 мл кипятка 60 мл ванильных сливок (5 мл / 1 столовая ложка ванильного экстракта без добавок на 100 мл сливок)

Для подачи Стружка темного шоколада

 ГОРЯЧИЕ

Для подготовки бокала: предварительно разогрейте кофейный бокал на ножке и стакан для смешивания горячей водой, затем слейте воду из обеих емкостей. Для приготовления коктейля: влейте все ингредиенты, кроме кипятка и ванильных сливок, в стакан для смешивания. Измельчите шоколад с помощью молинильо, всыпьте в стакан и перемешивайте, пока шоколад не растворится. Влейте кипяток и быстро вымешайте, затем перелейте в предварительно нагретый кофейный бокал. Дополните сливками и посыпьте темным шоколадом.

КОФЕ Кофейный ликер готовится по домашнему рецепту (см. стр. 186–187), но в качестве основы используется текила 1800 Silver с добавлением ванили, молотого перца чили, сиропа агавы и мексиканский кофе холодной экстракции. В качестве альтернативы используйте качественный кофейный ликер, например Mr Black или Quick Brown Fox, и добавьте специи по вкусу. КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ Качественная текила и ремесленно изготовленный мескаль с дымными нотами имеют первостепенное значение. В идеале используйте текилу с насыщенными тонами ванили и апельсина, такую как 1800 Reposado, и дымный мескаль, например Del Maguey Vida или Marca Negra Espadin.

МОККО У КОСТРА Забавная интерпретация горячего шоколада у камина — этот рецепт я придумал, сидя у костра в конце долгого дня, проведенного в лесу. Я обычно наливаю две или более порций в бутылку, так как это отличный напиток, которым можно (и нужно) поделиться с другом. Естественно, его также можно готовить, не выходя из кухни или бара, в кофемашине, используя стимер для разогрева и перемешивания, но я уверен, что вкуснее всего он получается, когда дым костра ест глаза, а руки кусают комары!

На 2 порции 400 мл горячего молока 90 мл канадского виски 2 ст. л. несладкого какао-порошка или измельченного темного шоколада

Добавьте все ингредиенты в бутылку. Взболтайте, затем перелейте в кастрюлю над огнем огонь (только не дайте подгореть!). Как только смесь нагреется, перемешайте вилкой и разлейте по походным кружкам. Лучше всего подавать напиток с поджаренным над огнем крупным маршмеллоу.

30 мл кленового сиропа 80 мл кофе холодной экстракции

Для подачи Жаренный на огне крупный маршмеллоу

КОФЕ Я завариваю кофе холодным способом, так как его очень удобно брать с собой в поход в термосе, но он также хорошо сочетается с эспрессо или даже с мокко, сваренным на плите. КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ Crown Royal или Canadian Club — отличные варианты, поскольку это не слишком крепкие варианты виски, хорошо сочетающиеся с кофе и шоколадом.

ГОРЯЧИЕ 

ВКУС АРАВИИ Процесс приготовления кофе в том виде, в каком мы его знаем, зародился примерно в XV веке в Йемене, расположенном на юге Персидского залива. Местные арабы обнаружили, что напиток заряжает их энергией днем и помогает допоздна проводить время за молитвой по вечерам. Созданная ими техника вскоре распространилась на север через Ближний Восток и используется до сих пор. Сейчас доступно много различных видов кофе по-арабски, но сами арабы традиционно пьют его крепким, горьким, несладким, нефильтрованным, с добавлением кардамона и в сопровождении сладких сухофруктов, особенно фиников. Живя в Дубае, я влюбился в традиционный ритуальный стиль приготовления кофе. Здесь я использовал классический метод, но добавил больше слоев вкуса, используя местные ингредиенты.

На 4 порции 200 мл водки, настоянной на жареных кедровых орешках (см. ниже) 10 мл арака 2 дэша биттера The Bitter Truth Aromatic (с высоким содержанием гвоздики) 60 мл финикового сиропа 300 мл кофе арабика 4 раздавленных стручка кардамона Арабские сливки (см. ниже)

Водка, настоянная на жареных кедровых орешках 1 литр водки 200 г измельченных кедровых орехов, слегка обжаренных

Для водки, настоянной на жареных кедровых орешках: всыпьте кедровые орешки в водку и дайте настояться в течение 24 часов, затем процедите через тканевый фильтр (см. стр. 42) или муслин. Для арабских сливок: настаивайте сливки с добавлением апельсиновой воды и шафрана в течение 2 часов. Для приготовления коктейля: влейте первые 4 ингредиента в далла (арабский кофейник) и оставьте настаиваться, пока будете варить кофе. Для приготовления кофе: налейте в кастрюлю 360 мл воды и доведите до кипения на плите. Добавьте раздавленные коробочки кардамона и 50 г темной йеменской или эфиопской арабики тонкого помола. Перемешайте и вновь верните на средний огонь. Снимите с огня, когда смесь закипит, перемешайте и повторите процедуру дважды, затем дайте постоять в течение 1 минуты и перелейте (без ситечка) в далла, оставив осадок на дне кастрюли. Энергично перемешайте, затем разлейте по маленьким чашечкам и дополните сливуами. Подавайте с сухофруктами.

Арабские сливки 100 мл жирных сливок 2 капли апельсиновой воды 4 нити шафрана

Для подачи Сухофрукты  ГОРЯЧИЕ

КОФЕ Йеменский темной обжарки или эфиопская арабика. КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ Для настаивания с кедровыми орешками используйте водку по вашему выбору. Арак — традиционный ближневосточный спиртной напиток со вкусом аниса.

ИМПЕРСКИЙ КОФЕ Использование прекрасного сифона Royal Belgian Balance придаст театральный эффект подаче напитка для ваших гостей, особенно если готовится за столом. Это непрактично для приготовления в оживленном баре, но в подходящей обстановке получается крайне эффектная подача. Обладающий мягким и согревающим вкусом, это отличный напиток для друзей, которым можно насладиться холодным зимним вечером. 90 мл выдержанного рома 2 кружочка сушеного апельсина 1 плод сушеного инжира, нарезать небольшими кусочками 1 кусочек вяленого ананаса 1 ломтик свежего имбиря 2,5 см корня солодки (лакрицы)

Соедините ром, фрукты, имбирь, лакрицу и кофе в стеклянной емкости сифона. Влейте воду и медовый сироп в металлическую емкость. Зажгите огонь и подождите, пока вода с медом закипит и перельется в стеклянную емкость. Дайте покипеть в течение 15 секунд, затем погасите пламя. Вся жидкость перетечет обратно в металлическую емкость, оставив кусочки фруктов и специй в стеклянной. Разлейте напиток по бокалам на ножках. Украсьте сухим апельсином и корнем солодки.

16 г свежемолотого кофе 210 мл воды 30 мл медового сиропа (пропорция 2:1)

Для подачи ½ кружочка сушеного апельсина

КОФЕ Выбирайте кофе среднего помола, аналогичный тому, который используется для приготовления напитка в кемексе. Подойдет любой, который хорошо сочетается со вкусом апельсина, например никарагуанский хани. КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ Мне здесь нравится золотой ром средней крепости, такой как Mount Gay Eclipse, Matusalem Clásico, Bacardi 8 или Ron Zacapa Ámbar.

Кусочек корня солодки

ГОРЯЧИЕ 

КАФЕ БРЮЛО ДЬЯБОЛИК «Кафе Брюло», как его обычно называют, переводится как «дьявольски подгоревший кофе» и представляет собой традиционный горячий кофе, который подают после ужина. Он был изобретен в ресторане Antoine’s в Новом Орлеане Жюлем Альсиаторе, сыном основателя ресторана, и до сих пор подается ежедневно, вызывая восхищение гостей. Это довольно эффектное зрелище, когда бармен поджигает и выливает горящую жидкость по длинной спирали из апельсиновой цедры, приправленной гвоздикой. Такой процесс карамелизует масла в цедре и поджаривает гвоздику, создавая великолепный аромат по всему помещению и, разумеется, в самом напитке. Это довольно техничный и даже опасный в приготовлении коктейль, поэтому в идеале его следует доверить профессионалам. Если вы все-таки решите попробовать сами, рекомендую делать это в безопасном месте бара или кухни, держа под рукой влажное кухонное полотенце, чтобы погасить пламя или охладить обожженные пальцы. 200 мл бренди 400 мл кофе, заваренного во френч-прессе 125 мл апельсинового ликера Curaçao 3 ч. л. сахара 1 полоска лимонной цедры 1 палочка корицы 1 цельная спираль апельсиновой кожуры, в которую воткнуты 8–10 бутончиков гвоздики

Добавьте все ингредиенты, кроме кофе и апельсиновой цедры, в кастрюлю и начните нагревать. Перемешивайте ложкой с длинной ручкой, чтобы сахар растворился. Когда смесь достаточно нагреется, она воспламенится. Пока жидкость еще кипит, используйте вилку с длинной ручкой или щипцы и подвесьте апельсиновую кожуру над напитком. Зачерпните половником кипящую жидкость и пять раз влейте ее по спирали кожуры, чтобы обжарить специи и карамелизировать апельсиновое масло. Положите апельсиновую кожуру в напиток. Влейте горячий кофе, который погасит пламя. Разлейте половником по маленьким кофейным чашечкам или бокалам на прочной ножке. Украсьте апельсиновой цедрой с воткнутой гвоздикой.

Для подачи Апельсиновая цедра с воткнутыми бутончиками гвоздики

КОФЕ Здесь хорошо подходит насыщенный кофе, заваренный во френч-прессе или фильтрованный кофе. КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ Лучше всего подойдет бренди или коньяк среднего качества. Старайтесь не жечь его слишком долго. Cointreau или Grand Marnier — хорошая замена, если у вас под рукой не окажется апельсинового Curaçao.

 ГОРЯЧИЕ

МЕКСИКАНСКИЙ БЛЕЙЗЕР Классический «Блю Блейзер» впервые был прорекламирован легендарным Профессором Джерри Томасом в первой в истории книге о коктейлях «Руководство бармена», изданной в 1862 году. Именно из нее мы и узнали о талантливом бармене и технике флейринга. На иллюстрации Джей Ти изображен переливающим пылающий коктейль из одной металлической кружки в другую, чтобы развлечь гостей. Честно говоря, классический рецепт не особенно удачный, но с некоторыми изменениями он может стать гораздо лучше, и есть множество альтернативных вкусов, которые можно в нем использовать. Здесь он готовится с мексиканскими элементами (а еще в него можно добавить кусочек сливочного масла или маскарпоне, чтобы сделать его похожим на горячий ромовый коктейль с маслом). «Блейзер» — чрезвычайно сложный и даже опасный напиток для освоения (см. Важное замечание по технике безопасности ниже). Однако, если делать все правильно и аккуратно, им можно прекрасно наслаждаться в холодную погоду. 60 мл текилы Kah Reposado 10 мл ликера Cointreau 20 мл кипящей воды 10 мл нектара агавы 30 мл эспрессо Дэш орехового биттера Black Walnut Щепотка молотого душистого перца

Для подачи Апельсиновая цедра Палочка корицы

ВАЖНОЕ ЗАМЕЧАНИЕ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ Пожалуйста, прочтите рекомендации по технике безопасности на стр. 93, прежде чем пытаться приготовить этот коктейль.

Нагрейте горячей водой два металлических молочника и бокал на высокой ножке. Слейте воду из первого молочника, влейте текилу и ликер. Слейте из второго молочника почти всю горячую воду, оставив 20 мл, влейте нектар, эспрессо и биттер. Нагревайте первый молочник с помощью кулинарной горелки до тех пор, пока жидкость не воспламенится и не начнет хорошо гореть. Медленно перелейте непрерывной струей примерно 80% этой обжигающей жидкости во второй молочник. Затем перелейте 90% жидкости из второго молочника обратно в первый. Повторите процесс дважды, в завершение перелейте всю жидкость в первый молочник. Добавьте щепотку молотого душистого перца, затем погасите пламя, поставив один пустой молочник на другой. Слейте воду из бокала и влейте коктейль. Украсьте апельсиновой цедрой и палочкой корицы.

КОФЕ Эспрессо из кофемашины отлично подойдет. КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ Текила Kah Reposado отличается высоким содержанием алкоголя (52% abv), что способствует воспламенению, а также поможет вам быстро согреться. Куантро — идеальное дополнение. При желании текилу можно заменить крепким бурбоном и кленовым сиропом или ромом и золотистым сахарным сиропом. ГОРЯЧИЕ 

3 МЕТОД БИЛД

Эти напитки готовятся в бокале поэтапно, а затем часто требуется перемешивание, чтобы объединить ингредиенты. При приготовлении кофейных напитков можно добиться эффектного внешнего вида за счет сочетания контрастных по цвету слоев.

Советы бармена • При приготовлении холодного напитка убедитесь, что кофе комнатной температуры или охлажденный, а не горячий, чтобы он не растопил лед и не разбавил напиток слишком сильно. • Если вам нужно взять бокал, приложите указательный и большой пальцы к самому дну, чтобы не нагреть его. • Охладите или подогрейте бокал, пока будете подбирать ингредиенты. • При наслаивании более тяжелые / сладкие ингредиенты образуют основу, а более легкие ингредиенты с высоким содержанием алкоголя наливаются сверху. • Чтобы перемешать коктейль, воспользуйтесь барной ложкой или коктейльной палочкой и мешайте движениями взад-вперед, прокручивая кончиками пальцев, чтобы перемешивать активнее. Этот метод также приводит к дополнительному разбавлению, которого вы можете не добиться при легком перемешивании.

ЧЕРНЫЙ/БЕЛЫЙ РУССКИЙ Я объединил эти два напитка из-за их схожих и простых ингредиентов и конструкции. По сути, «Белый русский» — это вариация оригинального «Черного русского». Оба названы так из-за факта, что водка обычно ассоциируется с Россией, особенно «Столичная» и «Смирнофф». «Черный русский», изобретенный в 1949 году, приписывается бельгийскому бармену Гюставу Топсу, который создал его в отеле Metropole в Брюсселе, просто добавив кофейный ликер в водку со льдом. В настоящее время многие заказывают этот коктейль, долитый колой, — это несложно сделать, но, на мой взгляд, напиток получается чересчур сладким. Когда, где и кем был создан «Белый русский», неизвестно. Впервые его рецепт был опубликован в рекламе в газете «Бостон Глоуб» 21 марта 1965 года для продвижения кофейного ликера (которого сейчас больше нет) под названием Coffee Southern. Ставший популярным в 70-х и 80-х годах, он «вернулся к жизни» в 1998 году после того, как фигурировал в качестве любимого напитка персонажа Джеффа Бриджеса, Чувака, в фильме «Большой Лебовски». «Черный русский», с добавлением молока или пополам молока и сливок превращающийся в «Белый русский», многие предпочитают взбалтывать в шейкере для лучшего объединения ингредиентов, но я считаю, что простота приготовления — одна из его прелестей. Мне также нравится эстетика наливания молока сверху, чтобы создать прекрасный эффект контрастного по цвету слоя. 40 мл водки 20 мл кофейного ликера 45 мл сливок / молока

Наполните стакан со льдом кубиками. Влейте ингредиенты поверх льда и перемешайте. Посыпьте мускатным орехом, если хотите.

Для подачи Тертый мускатный орех (по желанию)

КОФЕ Кофейные ликеры, такие как Kahlúa и Tia Maria, прекрасно подходят для приготовления этого коктейля, но сейчас доступны и другие потрясающие высококачественные бренды, такие как Mr Black и Quick Brown Fox. В качестве альтернативы вы можете сделать свой собственный (см. главу 6). КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ Выберите свою любимую водку хорошего качества.

БИЛД 

КОФЕ-ТОНИК Появившись в 2016 году, несмотря на большой скептицизм, Coffee & Tonic стал откровением для многих. Вкусы, в которые вы просто не поверите, сработают, поверьте мне. При использовании кофе холодной экстракции или приготовленного капельным методом горечи получается намного меньше, чем при варке эспрессо. Тоник возвращает напитку нужную горчинку, его шипучесть поднимает вкус на новую высоту, и, вуаля, получается элегантный и освежающий летний кулер. 45 мл джина Tanqueray 10 60 мл кофе холодной экстракции

Наполните стакан «хайбол» кубиками льда. Влейте ингредиенты поверх льда и перемешайте. Украсьте цедрой грейпфрута.

120 мл тоника премиумкласса

Для подачи Цедра грейпфрута

КОФЕ Для холодной экстракции я предпочитаю легкий, со сложным вкусовым профилем эфиопский кофе, но, конечно, не стесняйтесь экспериментировать с вашим любимым сортом. КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ Tanqueray 10 — это джин с сильным цитрусовым вкусом, в котором чувствуются свежие ноты апельсина, лайма, грейпфрута и ромашки, и это означает, что он очень хорошо сочетается с тоником и исключительно хорошо — со сложными сортами кофе.

 БИЛД

КАФЕ КОКО В этом чрезвычайно простом, но в то же время очень вкусном варианте «Белого русского» молоко заменяется смесью кокосового молока и кокосовых сливок и используется качественный кофе холодной экстракции вместо кофейного ликера. Нотка нектара агавы добавляет сладости. Я часто готовлю его дома и уже сбился со счета, сколько выпил, пока писал эту книгу! 45 мл водки 60 мл кофе холодной экстракции 10 мл нектара агавы 45 мл кокосового half & half (см. ниже)

Для подачи

Для кокосового half & half: смешайте банку кокосовых сливок с банкой кокосового молока, разлейте по бутылкам и охладите. Консервированный кокос имеет длительный срок хранения, поэтому я делаю такую смесь регулярно и использую ее в качестве добавки к эспрессо и к утренним хлопьям. Для приготовления коктейля: наполните бокал льдом. Влейте ингредиенты поверх льда и перемешайте. Посыпьте кокосовой стружкой и щепоткой душистого перца.

Жареная кокосовая стружка Щепотка молотого душистого перца

Кокосовый half & half 400 мл / 1 банка кокосовых сливок 400 мл / 1 банка кокосового молока

КОФЕ Для холодной экстракции в данном случае я предпочитаю бразильский или мексиканский кофе с нотами шоколада. КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ Выберите свою любимую водку хорошего качества.

БИЛД 

КАФЕ ЛЬ’ОРАНЖ Этот простой кофейный кулер привносит много веселья в обычную процедуру приготовления кофе холодной экстракции и стал моим любимым напитком в летний воскресный день! 35 мл коньяка 5 мл / 1 барная ложка ликера «Бенедиктин»

Насыпьте колотый лед в стакан «хайбол». Влейте ингредиенты поверх льда и перемешайте до однородности. Украсьте кружочком апельсина и палочкой корицы.

60 мл кофе холодной экстракции 5 мл / 1 барная ложка медового сиропа Дэш апельсинового биттера 2 дольки апельсина

Для подачи Кружочек апельсина Палочка корицы

КОФЕ Выбирайте ваш любимый кофе холодной экстракции или приготовленный капельным методом — не ошибетесь! КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ Коньяк VS хорошего качества продается по более доступной цене, чем VSOP или XO, но обладает достаточной силой, чтобы не меркнуть и сиять в сочетании с кофе и апельсином. «Бенедиктин» придает ноту травянистой пикантности, но он не обязателен, если у вас его нет под рукой.

 БИЛД

КАФЕ БАЛЛЕ Перед вами простой способ придать напитку пикантности в домашних условиях. Предварительно сделав кофейный лед со специями, я просто добавляю его в свой любимый напиток. Он становится все более приятным по мере того, как лед медленно растворяется, понижая его температуру и добавляя восхитительный аромат кофе и специй. 60 мл крепкого алкоголя Шарик льда с кофейными специями (см. стр. 188)

Налейте 60 мл любого вашего любимого спиртного в бокал для бренди, добавьте предварительно приготовленный шарик кофейного льда со специями и украсьте апельсиновой цедрой.

Для подачи Апельсиновая цедра

КОФЕ Приготовьте шарик льда из вашего любимого кофе холодной экстракции или приготовленного капельным методом и приправьте его ванилью, корицей и так далее. КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ Коньяк, ром, текила, виски премиум-класса — все это превосходно сочетается с кофейным льдом со специями. Такие ликеры, как Cointreau, Grand Marnier, Drambuie, Glayva, Cherry Heering и многие другие, также подойдут в качестве основы для более сладкого напитка.

БИЛД 

ПОПЛАВОК С КОФЕ И БУРБОНОМ Безалкогольный коктейль «Поплавок» с мороженым и сладкой газировкой вызывает волну веселых детских воспоминаний даже у самых серьезных любителей мартини и тех, кто считает калории. В сочетании с кофе и алкоголем появляется еще больше поводов побаловать и порадовать себя. «Поплавок» легко превратить в ваш собственный фирменный коктейль и разнообразить, добавляя различные алкогольные напитки и выбирая разную газировку, например Dr Pepper, имбирное пиво или даже домашнюю кофейную содовую (см. стр. 189). 45 мл бурбона 45 мл кофе холодной экстракции 15 мл темного ликера Crème de Cacao

Влейте первые пять ингредиентов в пивной бокал и перемешайте, аккуратно выложите мороженое и долейте колой. Украсьте орехами пекан или грецкими орехами и посыпьте корицей.

15 мл кленового сиропа 2 дэша биттера Fee Brothers Black Walnut 1 большой шарик орехового мороженого с кленовым сиропом 60 мл колы

Для подачи Орехи пекан или грецкие орехи Корица

КОФЕ В идеале вам нужен насыщенный, без кислинки напиток холодной экстракции из кофе темной обжарки. КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ Подойдет любой бурбон или ржаной виски — это веселый напиток, так что не нужно быть слишком серьезным. Да здравствует простота!

 БИЛД

ХРУСТЯЩИЙ БЕЛЫЙ РУССКИЙ Очень просто добавить нотку веселья в классический «Белый русский», просто настояв смесь молока и сливок на ваших любимых хлопьях. Хлопья с корицей Curiously Cinnamon или Cinnamon Toast Crunch не только придают приятную сладость, но и характерный вкус цельнозерновой пшеницы. 30 мл ванильной водки 30 мл кофейного ликера 90 мл смеси half & half, настоянной на хлопьях (см. ниже)

Для смеси half & half: смешайте молоко и сливки и всыпьте хлопья. Перемешайте и оставьте настаиваться на 15 минут. Процедите, чтобы удалить хлопья. Для приготовления коктейля: наполните стакан «рокс» кубиками льда, по очереди влейте жидкие ингредиенты, слегка перемешайте и украсьте хлопьями.

Для подачи Хрустящие цельнозерновые хлопья с корицей

Смесь half & half, настоянная на хлопьях 60 мл молока 60 мл сливок 100 г хрустящих цельнозерновых хлопьев с корицей

КОФЕ Выберите кофейный ликер по вкусу или используйте 30 мл кофе холодной экстракции и 15 мл сахарного сиропа (см. стр. 55). КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ Я выбрал домашнюю ванильную водку, но не стесняйтесь использовать свою любимую марку.

БИЛД 

ТЕННЕССИЙСКИЙ ДЖУЛЕП На создание этого напитка меня вдохновило посещение винокурни Джорджа Диккела в Теннесси. Я был приятно удивлен, обнаружив, что этот удивительный американский виски изготавливается небольшими партиями в очень традиционной манере с использованием старинного оборудования и технологических процессов, которые выдержали испытание временем. Качество продукции этой винокурни сильно недооценивается на рынке виски, но у меня сложилось впечатление, что они не слишком беспокоятся о том, чтобы конкурировать с крупными игроками. Им хватает того, что они производят столько хорошего виски, сколько способны делать в своем собственном темпе. Этот виски по-настоящему хорошо сочетается с кофе, так что вот лишь один из многих рецептов, с которыми я поэкспериментировал после той поездки. 60 мл настоянного на кофе виски George Dickel No.8 Tennessee 5 мл / 1 барная ложка абрикосового ликера

Соедините все ингредиенты в стакане для джулепа и взболтайте с колотым льдом, чтобы мята настоялась и разбавила сироп. Украсьте мятой, абрикосом и медовыми сотами.

10 мл легкого органического кукурузного сиропа 12 листочков мяты в шоколаде

Для подачи 5 веточек мяты Половинка консервированного абрикоса Кусочек пчелиных сот

КОФЕ Кофе настаивается непосредственно в виски методом нитрокавитации (см. стр. 196), чтобы придать ему тонкий кофейный привкус. КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ George Dickel Tennessee использует традицию фильтрации виски через древесный уголь после дистилляции, чтобы улучшить его характер. Он дает гладкое и немного суховатое послевкусие с оттенками дыма, клена и кукурузы, которое исключительно хорошо сочетается с кофе.

 БИЛД

КАФЕ КОРОНА Нет, в этом напитке нет пива! Он был вдохновлен коктейлем под названием «Батанга» и человеком, который его придумал в своем баре La Capilla в маленьком городке Текила в Мексике, легендарным барменом Доном Хавьером Дельгадо Корона. По сути, это просто текила и кола со свежим лаймом и ободком из соли по краю бокала. Корона классно размешивает его огромным кухонным ножом, которым режут лаймы. Здесь я заменил колу различными компонентами, включая кофейную содовую, чтобы придать ей схожий, но отличающийся вкус. 45 мл текилы 1800 Reposado 10 мл апельсинового ликера Pierre Ferrand Curaçao 5 мл / 1 барная ложка мескаля Кофейная содовая (см. стр. 189) Дэш биттера Bitter Truth Jerry Thomas

Для соли какао-чили: смешайте какао-порошок, молотый перец чили и морскую соль. Для подготовки бокала: обсыпьте края бокала солью какао-чили, затем положите лед. Для приготовления коктейля: влейте ингредиенты и перемешайте ножом. Украсьте апельсиновой цедрой.

Для подачи Соль какао-чили по вкусу (см. ниже) Обожженная апельсиновая цедра

Соль какао-чили ¹⁄8 ч. л. какао-порошка ¹⁄8 ч. л. молотого перца чили 1 ч. л. молдонской морской соли

КОФЕ Любой кофе, который вы использовали для приготовления кофейной содовой, но с добавлением ванили и жареного миндаля. КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ Я большой поклонник текилы 1800 Reposado из-за ее насыщенного вкуса, и она отлично сочетается с кофейными специями. У бренда Pierre Ferrand лучший апельсиновый Curaçao в мире; а мескаль должен быть с дымными нотами, типа Del Maguey Vida или Marca Negra Espadin.

БИЛД 

ВЕЧЕРИНКА С КЕГАМИ Холодный нитро-кофе стал модным трендом в 2017 году. Кофеманы начали искать его в своих любимых заведениях, и теперь даже корпоративные кофейные сети подхватили инициативу. Газообразный азот аэрирует кофе и создает тот потрясающий каскадный эффект пузырьков, который мы обычно ассоциируем с пивом Guinness. Затем остается слой прекрасной пены, и она придает напитку великолепную бархатистую текстуру. Во многих барах начали добавлять подобные коктейли в свои меню, предварительно смешивая их в кегах и разливая «Нитро Колд Брю Мартини» по кранам. Эти коктейли отличаются не только великолепной текстурой и вкусом, но также скоростью приготовления и консистенцией. Данный базовый рецепт очень легко разнообразить, заменив сахар любым другим вкусовым компонентом — от соленой карамели до сиропа гуавы или еще чего-нибудь, к чему может привести ваше воображение. Эта формула также подходит для подачи из сифона iSi, если у вас нет доступа к кегам. Этот прибор является профессиональным, но поставляется с подробными инструкциями. Вам понадобятся два баллончика с закисью азота по 8 г.

На 15 порций 300 мл водки Ketel 1 Oranje 600 мл кофе холодной экстракции в соотношении 5:1 (см. стр. 40–43) 200 мл минеральной воды 150 мл ежевичного ликера

Влейте ингредиенты в предварительно охлажденный кег объемом 2 литра, закройте, встряхните, переверните вверх дном и заправьте азотом из первого баллончика. Снова встряхните, зарядите вторым баллончиком. Влейте в охлажденный стакан «рокс» безо льда. Поставьте кег в ведро, наполненное колотым льдом, чтобы он оставался холодным для следующих порций.

50 мл ликера Pimento Dram 200 мл сиропа агавы

Для подачи Шоколадная пудра (я посыпаю коктейль съедобной медной пудрой) Ежевика

КОФЕ Я предпочитаю колумбийский или гватемальский с насыщенным вкусом какао. КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ Обычная водка прекрасно подходит, но мне нравится добавление апельсиновой водки.

  БИЛД

СМЕРТЬ ОТ КОФЕИНА Разработанный как десертный напиток для бара, которым я раньше управлял, и где подавали мясные шарики (фрикадельки), этот коктейль показался мне подходящим для добавления в меню. Гостям было забавно и весело получать столь необычные внешне напитки, и, подав один, в итоге мы делали еще полдюжины или больше для любопытных зрителей, которым тоже хотелось попробовать такую диковинку. 30 мл рома Ron Zacapa Solera 23 30 мл кофе холодной экстракции 15 мл кофейного ликера с корицей 15 мл амаро со специями майя (см. ниже) 15 мл минеральной воды 2 дэша биттера Dr. Adam Elmegirab’s Aphrodite Еще 30 мл кофе холодной экстракции Сфера из темного шоколада 45 мл кофейной пены (см. стр. 198)

Предварительно смешайте первые шесть жидких ингредиентов в бутылке объемом 1,5 литра и храните в холодильнике.

Для подачи

При подаче: снимите клош и предложите гостю пить напиток через соломинку, пока не кончится шот внизу, затем разломить шоколадную сферу ложечкой и съесть шоколад вместе с оставшимся кофейным коктейлем.

Шипучая карамель Pop Rocks Пудра из сублимированной малины Съедобная медная пудра

Когда будете готовы к подаче, влейте оставшиеся 30 мл кофе холодной экстракции в небольшую стеклянную формочку и выложите сверху сферу из темного шоколада. Чуть обожгите сферу кулинарной горелкой, чтобы она слегка размягчилась, затем посыпьте дробленой карамелью, пудрой из сублимированной малины и съедобной медной пудрой. Слегка взболтайте предварительно смешанные ингредиенты, отмерьте 105 мл и влейте в сферу через небольшое отверстие в верхней части (см. фото на предыдущей странице, вверху слева). Наполните сферу кофейной пеной с помощью сифона iSi (см. фото на предыдущей странице, вверху справа). Вставьте в сферу соломинку. Выложите немного сухого льда в формочку с кофе (см. фото на предыдущей странице, внизу слева) и накройте клошем (см. фото на предыдущей странице, внизу справа).

Примечание: перед употреблением коктейля должен полностью перестать идти пар от сухого льда.

Амаро со специями майя 700 мл амаро Montenegro 5 мл / 1 барная ложка ванили в виде порошка 3 г дробленых жареных какао-бобов 0,2 г молотой корицы 0,1 г молотого перец чили

КОФЕ Любой кофе холодной экстракции, который подойдет к шоколадной сфере, будет к месту и в коктейле, и в шоте. КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ Ром Ron Zacapa 23 обладает богатым сложным вкусом, который исключительно хорошо сочетается с темным шоколадом. Приготовьте свой собственный кофейный ликер с корицей или используйте Quick Brown Fox. БИЛД  

4 МЕТОДы СТИР и ФРОУИНГ Перемешивание коктейлей (метод стир) — деликатный, успокаивающий ритуал, при котором ингредиенты смешиваются для достижения точного разбавления при минимизации аэрации и максимальном охлаждении. Общее правило заключается в том, что методом стир готовятся коктейли, в которых не слишком много густых компонентов, таких как сиропы и соки (при подобном щадящем способе эти ингредиенты могут плохо объединяться). Перемешивание, а не взбалтывание помогает сохранить прозрачность таких коктейлей, как «Манхэттен», «Мартини», «Олд фэшн» и «Негрони». По сравнению с методом шейк напиток не будет сильно охлаждаться, и количество кислорода, проходящего через ингредиенты, намного меньше, что приводит к совершенно иной консистенции и послевкусию. Фроуинг используется для напитков, требующих немного большего перемешивания и аэрации. Сейчас этот эффектный прием можно часто увидеть в барах, но на самом деле это предтеча метода шейк — перед тем как объединить две емкости в одном шейкере, напитки переливали из одной в другую, чтобы добиться схожего эффекта.

Советы бармена — Метод стир • Приготовленные методом стир напитки следует подавать как можно более холодными, поэтому заранее охладите стакан и емкость для смешивания льдом. Перемешайте лед, чтобы обеспечить лучший контакт со стеклом для более быстрого охлаждения. • Приготовьте гарнир, пока стеклянная посуда охлаждается, чтобы он был готов к добавлению. • Слейте излишки воды, которая растаяла во время охлаждения емкости для смешивания. • Используйте крупные кубики или колотый лед среднего размера. Мелкий лед будет растворяться слишком быстро и недостаточно охлаждать, в то время как слишком крупные кубики будут растворяться и охлаждать слишком медленно, что потребует интенсивного перемешивания. • Как только начнете вливать жидкости, действуйте четко, поскольку началось разбавление. • Убедитесь, что льда столько, что часть его находится над жидкостью. • Перемешивайте плавными, но постоянными движениями; будьте аккуратны со льдом. • Подавайте напиток как можно быстрее, чтобы им можно было насладиться в наилучшем виде.

Советы бармена — Метод фроуинг • Готовящиеся методом фроуинг напитки следует подавать как можно более холодными, поэтому всегда охлаждайте бокал льдом, пока готовите напиток. • Добавьте лед в емкость с напитком и зафиксируйте на ней стрейнер. Оставьте вторую емкость пустой. • Плавным движением перелейте жидкость из полной емкости в пустую. Начните вливать, держа полную емкость высоко, и по мере вливания опускайте нижнюю руку. Перелейте жидкость обратно и повторите процедуру. • Только практика приводит к идеальным результатам, поэтому, если вы новичок, попробуйте использовать воду, чтобы найти свою зону комфорта.

ОЛД ФЭШН С КОФЕ И МАРМЕЛАДОМ Этот напиток использует классическую формулу коктейля «Олд Фэшн» и выводит его на новую орбиту с добавлением кофеина и горько- сладкой ноты апельсинового мармелада. 3 кофейных зерна 2 барные ложки апельсинового мармелада 3 дэша кофейного биттера (см. стр. 192) 1 дэш шоколадного биттера 7,5 мл содовой воды

Раздробите кофейные зерна в охлажденном стакане для смешивания, затем добавьте мармелад, оба биттера и содовую воду. Перемешайте, чтобы мармелад растворился. Добавьте кубики льда, влейте виски и перемешивайте, пока смесь не достигнет нужного разведения и температуры. Процедите методом дабл стрейн в охлажденный бокал «олд фэшн» со льдом. Украсьте апельсиновой цедрой.

60 мл виски Johnnie Walker Black Label

Для подачи Апельсиновая цедра Кофейные зерна, покрытые шоколадной глазурью, сбрызнутые эфирным маслом из апельсиновой цедры

КОФЕ Вы не ошибетесь с вашими любимыми свежими кофейными зернами средней обжарки — биттеры придадут им дополнительную сложность. КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ Этот напиток достаточно универсален, чтобы сочетаться с самыми разнообразными сортами виски, но мне он нравится с Black Label. Апельсин и кофе прекрасно дополняют его.

СТИР И ФРОУИНГ  

КАФЕ МАНХЭТТЕН Я считаю идеально сбалансированный «Манхэттен» одним из истинных удовольствий в жизни. Единственное, что могло бы сделать его вкуснее, — это свежемолотый кофе и, возможно, немного тирамису на гарнир. 50 мл ржаного виски, настоянного на кофе (см. стр. 195)

Перемешайте ингредиенты со льдом и перелейте в охлажденный бокал-креманку. Дополните вишней и подавайте.

20 мл вермута Mancino Rosso Amaranto 1 дэш биттера Black Walnut 2 дэша вишневого биттера

Для подачи Вишня, вымоченная в Cointreau и коньяке

КОФЕ Кофе добавляется в виски, чтобы придать ему утонченный характер и дополнить пряную ореховую ноту ржи. Я выбираю коста-риканский кофе хани. КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ Ржаной виски обладает более сухим и пряным характером по сравнению с бурбоном. В этом коктейле к месту также вермут Mancino Rosso Amaranto, обладающий выраженной сложностью вкуса и насыщенной сладостью.

  СТИР И ФРОУИНГ

КАФЕ НЕГРОНИ За последние годы популярность «Негрони» значительно возросла благодаря его широкому и сложному вкусовому профилю, простоте смешивания и универсальности. Для тех, кто любит горчинку, просто идеальный выбор. Это один из моих любимых напитков, и самое замечательное в нем — универсальность; его можно адаптировать, используя любой выбранный вами базовый крепкий алкоголь. 25 мл женевера Rutte Old Simon 22,5 мл сладкого вермута, настоянного на кофе (см. стр. 194)

Положите большой кусок льда в бокал для вина без ножки. Смешайте все ингредиенты в шейкере с кубиками льда и встряхните 5 раз, чтобы перемешать, охладить и слегка насытить воздухом, затем процедите в бокал. Украсьте.

22,5 мл биттера-аперитива Rinomato

Для подачи Обожженная апельсиновая цедра Соус наршараб, нанесенный на боковую сторону бокала (по желанию)

КОФЕ Кофе добавляется в вермут для придания ему утонченного характера и более глубокого вкуса. КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ Женевер изготавливается с использованием обжаренных орехов, а потому бесподобно сочетается с кофе с ореховыми нотками и травяными нотами вермута. Однако его легко можно заменить текилой Don Julio Reposado, ромом Matusalem Platino или качественным бурбоном. Все варианты безукоризненно сочетаются с кофейным вермутом и Rinomato. Rinomato — биттераперитив, менее насыщенный, чем кампари, но более крепкий, чем апероль. Если нет возможности, используйте смесь этих двух упомянутых более доступных ингредиентов.

СТИР И ФРОУИНГ  

ДЫМНЫЙ БОББИ БЕРНС Коктейль «Бобби Бернс» — адаптация «Манхэттена», в котором шотландский виски заменяется американским ржаным виски или бурбоном, а также добавляется немного «Бенедиктина», травяного ликера, производимого французскими монахами. Моя версия дополнена кофе и сладким ароматным дымом. Должен сказать, что обычно я не большой поклонник коктейлей с дымом, поскольку многие из них делаются с использованием древесной щепы, придающей едкий аромат пепельницы. Важно найти такую щепу, которая дает вкусный дым, улучшающий вкус напитка, а не просто делает его эффектным внешне. Кроме того, не жгите древесную стружку слишком сильно, так как это может привести к образованию горького дыма. Когда вы все делаете правильно, дым придает вашим коктейлям приятную сложность.

Лимонная корка 40 мл шотландского виски Monkey Shoulder 30 мл вермута, настоянного на кофе (см. стр. 194) 10 мл ликера «Бенедиктин»

Для подачи Шотландское песочное печенье (по желанию)

Сбрызните эфирным маслом, выжатым из лимонной корки, охлажденную емкость для смешивания, корку выбросьте. Влейте остальные ингредиенты и перелейте между двумя емкостями со льдом примерно 6 раз. Процедите в большой охлажденный бокал с узким отверстием и впустите внутрь дым с помощью коптильного пистолета с сухим соложеным ячменем и щепой американской старой дубовой бочки. Подавайте с шотландским песочным печеньем на гарнир по желанию. Проинструктируйте гостя энергично взбалтывать напиток перед тем, как отпить, чтобы удалить дым и большую его часть из емкости перед отправкой.

КОФЕ Кофе добавляется только в вермут для настаивания. КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ Monkey Shoulder — солодовый виски, купаж трех разных брендов «Спейсайда», и его насыщенная теплота делает напиток особенно приятным. «Бенедиктин» — травяной ликер, который придает коктейлю восхитительно сложный, пряно-медовый вкус. Мой любимый вермут для приготовления этого напитка — Mancino Rosso Amaranto.

  СТИР И ФРОУИНГ

ХЭНКИ-ПЭНКИ Этот горько-сладкий мартини был придуман Адой Коулман в легендарном American Bar в лондонском отеле «Савой», где она начала работать за стойкой бара в 1903 году. Смелый и слегка противоречивый коктейль, который подходит не всем, но если вы любите хороший «Негрони», дайте ему шанс. Тонкий аромат кофе придает напитку бодрящую нотку сложности, и травяной бальзам Fernet-Branca здесь также очень к месту. 30 мл лондонского сухого джина 30 мл сладкого вермута, настоянного на кофе (см. стр. 194)

Перемешайте ингредиенты со льдом в стакане для смешивания и процедите в бокал-креманку поверх небольшого кусочка льда, вырезанного вручную. Сбрызните эфирным маслом из апельсиновой корки.

2,5 мл амаро Fernet-Branca

Для подачи Эфирное масло из апельсиновой корки

КОФЕ Кофе добавляется только в вермут для настаивания и очень хорошо сочетается с Fernet-Branca. КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ В связи с недавним взрывным ростом рынка джина мы невероятно избалованы выбором. Я стараюсь избегать любого, который слишком сильно отдает можжевельником, и предпочитаю что-нибудь более цитрусовое или пряно-ореховое. Tanqueray No 10 исключительно хорошо подходит для придания аромата этому напитку, как и Bombay Sapphire, или, если предпочитаете пряный вкус, попробуйте G’Vine Nouaison, Bombay Sapphire East или Tanqueray Malacca.

СТИР И ФРОУИНГ 

ВЬЕ КАФЕ Как вы уже догадались, это кофейный вариант легендарной новоорлеанской классики «Вье Карре», моей любимой алкогольной классики всех времен. Смешанная основа из ржаного виски и коньяка придает напитку сложную сладость и пряность, которые дополняются вермутом и травами, а затем усиливаются смесью биттеров, кофе и ноткой «Бенедиктина». 22,5 мл ржаного виски 22,5 мл коньяка VS 22,5 мл сладкого вермута, настоянного на кофе (см. стр. 194)

Влейте ингредиенты в шейкер с кубиками льда и встряхните 5 раз, чтобы перемешать, охладить и слегка насытит воздухом. Процедите в бокал мартини безо льда. Украсьте обожженной апельсиновой цедрой.

5 мл / 1 барная ложка ликера «Бенедиктин» 1 дэш биттера Peychaud’s 1 дэш биттера Dr. Adam Elmegirab’s Orinoco

Для подачи Обожженная апельсиновая цедра

КОФЕ Кофе добавляется в вермут, чтобы придать ему утонченный характер и углубить его сложность и вкус. КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ Используйте ваши любимые качественные бренды, чтобы создать сложный баланс вкусов.

  СТИР И ФРОУИНГ

КАФЕ РОЗИТА В БУТЫЛКЕ Этот коктейль очень похож на «Негрони» на странице 151, только здесь вместо женевера используется текила «Репосадо», и смесь предварительно разливается по бутылкам, поэтому ее можно быстро подавать прямо из холодильника. Соленый темный шоколад (например, Terry’s Dark Chocolate Orange) — забавное, но необязательное дополнение. 25 мл текилы «Репосадо» 22,5 мл сладкого вермута, настоянного на кофе (см. стр. 194) 22,5 мл биттера-аперитива Rinomato

Увеличьте количество ингредиентов в рецепте, чтобы они соответствовали размеру вашей бутылки, будь то на 2 порции или на 10+. Влейте ингредиенты в бутылку и храните в холодильнике. Для подачи: просто наполните бокалы льдом и украсьте цедрой, а бутылку поставьте рядом, чтобы гости могли сами налить и размешать свой напиток.

Для подачи Обожженная апельсиновая цедра

КОФЕ Кофе добавляется в вермут, чтобы придать ему утонченный характер и углубить его сложность и вкус. КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ Моими любимыми брендами текилы для этого напитка являются Fortaleza, Don Julio или Arette. Однако вы можете выбрать свою любимую качественную текилу «Репосадо» в сочетании с Rinomato (см. стр. 151).

СТИР И ФРОУИНГ  

СЭММИ ДЭВИС Я создал этот напиток, чтобы почтить характер, харизму и класс легенды Rat Pack и лучшего исполнителя хита Mr Bojangles, мистера Сэмми Дэвисамладшего. Сэмми снимался в рекламе виски Suntory, в классическом клипе на YouTube, и вдохновил меня на создание напитка, который, я уверен, ему бы понравился. 45 мл купажированного виски Suntory Kakubin Yellow Label 20 мл хересного вермута Lustau Pedro Ximénez

Влейте первые три ингредиента в стакан для смешивания и перемешайте со льдом. Выложите в бокал кубик кофейного льда и процедите коктейль поверх него. Оформите.

2 пшика виски Octomore из пульверизатора 1 большой кубик льда из кофе холодной экстракции (см. стр. 188)

Для подачи Пшик виски Octomore из пульверизатора на открытый огонь Мини-кофейник «Мокко» с холодным кофе и сухим льдом для создания эффекта ароматного дыма (по желанию)

КОФЕ Кофе подается с кофейным льдом, поэтому выбирайте напиток, сочетающийся с используемым вами виски. КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ Купажированный виски Suntory Kakubin является довольно стандартным напитком во многих барах Японии, но, к сожалению, он не столь широко доступен в других странах, поскольку большую его часть потребляют японцы. Легкий по характеру, он похож на ирландский или канадский виски, хотя и с немного более насыщенным солодовым вкусом, поэтому его можно заменить любым из них или другим легким японским купажом, например Nikka Blended. Вермут Pedro Ximénez придает напитку приятную нотку насыщенной пряности. Сэмми был заядлым курильщиком, поэтому я добавил немного виски Octomore (подойдут и другие сорта виски с дымными нотами).

 СТИР И ФРОУИНГ

ОЛД ФЭШН В СТАРОМ ДУБЕ «Олд фэшн» с добавлением кофейного ликера и биттера выдерживается некоторое время в дубовом бочонке, а это значит, что подачу напитка требуется спланировать заранее, но результат того стоит. 50 мл бурбона 7,5 мл сахарного сиропа (соотношение 2:1) (см. стр. 55) 5 мл / 1 барная ложка кофейного ликера 10 мл минеральной воды 3 дэша кофейного биттера (см. стр. 192)

Для подачи Апельсиновая цедра Кусочек апельсинового шоколада Lindt с морской солью

Умножьте количество ингредиентов на число порций, которые хотите приготовить, учитывая время выдержки. Соедините все ингредиенты в большой емкости. Хорошо перемешайте и попробуйте, чтобы убедиться в правильности баланса; при необходимости отрегулируйте по вкусу. Перелейте в предварительно выдержанный (см. примечание ниже) дубовый бочонок и оставьте доходить до кондиции. При подаче просто влейте 75 мл коктейля на большой кусок льда в стакане «олд фэшн» и украсьте. Выдержка: это процесс использования жидкости в вашем дубовом бочонке для придания аромата, который перейдет в следующий напиток. Хотя подойдут разные виды напитков, я предлагаю заварить большую порцию кофе во френч-прессе и наполнить им дубовый бочонок. Оставьте его на 24–48 часов, затем слейте. Совет бармена: при выдержке спиртных напитков в дубе думайте об этом как о добавлении дополнительного ингредиента — слишком мало по времени, и теряется смысл, слишком долго, и новый вкус перебьет все остальные. Поэтому вам нужно регулярно пробовать жидкость на вкус, пока она не покажется вам приятной, затем вы можете слить ее и держать в стеклянной посуде для сохранения желаемого аромата. Примечание: чем меньше дубовая емкость, тем быстрее напиток будет выдерживаться. Также имейте в виду, что температура, возраст дуба и процент спирта в напитке могут влиять на время настаивания, поэтому время приготовления этого коктейля может варьироваться.

КОФЕ Ликер, биттер и аромат из бочонка — все это придает напитку легкие кофейные нотки, дополняющие его вкус. КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ Выберите бурбон по вашему вкусу. Мне кажется, что идеальным выбором станут Maker’s Mark или Jim Beam Black Label. Уверен, что эта формула также отлично подойдет ко многим сортам рома, шотландского виски и даже коньяка.

СТИР И ФРОУИНГ 

РАХАТ-ЛУКУМ Этот рецепт вдохновлен моим турецким другом Мехметом Суре, который разработал аналогичный напиток для демонстрации на международном конкурсе коктейлей World Class 2015, проходившем в Южной Африке. Он прославляет турецкие вкусы и местную кофейную культуру с древней и интригующей историей. 30 мл кофе по-турецки 45 мл рома Ron Zacapa 23 15 мл хереса олоросо 60 мл взбитого рахат-лукума (смотрите ниже)

Для подачи (по желанию) Ассорти сухофруктов Фисташки Рахат-лукум

Взбитый рахат-лукум

Для рахат-лукума: всыпьте кишмиш в кипяток, добавьте цветки гибискуса и дайте настояться 8–10 минут, затем процедите. Добавьте остальные ингредиенты и охладите. Для приготовления коктейля: сварите свежий кофе потурецки, процедите его в охлажденную турку или металлический шейкер. Добавьте ром, херес и кубики льда, перемешивайте движениями взад-вперед, пока не будет достигнуто оптимальное разбавление. Процедите в охлажденную чашку для кофе по-турецки или аналогичную. Для подачи: взбейте рахат-лукум с помощью блендера или ручного миксера и выложите ложкой поверх напитка. Подавайте по желанию с ассорти сухофруктов, фисташками и покупным рахат-лукумом.

50 г изюма без косточек (кишмиша) 150 мл кипятка 50 г сушеных цветов гибискуса (каркаде) 15 мл йеменского меда с женьшенем и маточным молочком 10 мл ракы 3 капли розовой воды 1 г эмульгатора Sucro

КОФЕ Для кофе по-турецки используется кофе темной обжарки и очень мелкого помола, а вода нагревается до высокой температуры в турке (на фото представлены турки с деревянными ручками). Как правило, он крепкий и горький. Его можно заменить крепким эспрессо. КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ Ron Zacapa 23 — насыщенный, сложный, сладкий ром, который служит отличной основой и прекрасно сочетается со всеми другими вкусами. Хересу олоросо присущ приятный пряно-ореховый привкус, а ракы — традиционный турецкий алкоголь, дистиллированный из ферментированного винограда и ароматизированный анисом.

 СТИР И ФРОУИНГ

5 МЕТОД БЛЕНД Когда-то блендеры были обязательным атрибутом баров для приготовления красочных «дискотечных» напитков конца 70-х и 80-х годов. Они постепенно впали в немилость, поскольку новой любимой игрушкой бармена стал мадлер. Большинство высокопрофессиональных баров убрали шумные, громоздкие блендеры в темные шкафы на задворках, поместив их рядом с наборами для сферификации и ручными аппаратами для считывания кредитных карточек, ведь теперь ими пользуются разве что одетые в тики-рубашки бармены у бассейнов. Но правильно приготовленный в блендере напиток поистине прекрасен, если соблюдается баланс качественных ингредиентов. Бархатистогладкие и освежающие, эти коктейли способны вас по-настоящему радовать. Смешивание качественных коктейлей в блендере в наши дни является чем-то вроде утраченного искусства, требующего практики и точности для достижения отличных результатов. Как и в случае с любым коктейлем, ключевым моментом являются качественные ингредиенты, и, к сожалению, слишком часто бармены добавляют в напитки, сделанные методом бленд, сладкие сиропы и ликеры. Не нужно, пусть коктейль будет свежим, ребята! Не менее важно правильное соотношение льда. Слишком мало — и у вас получится чуть теплая некрасивая жижа, но еще хуже (и чаще встречается) переизбыток льда! Помимо чрезмерно ледяной текстуры, главная проблема заключается в том, что лед — это вода, а вода разбавляет вкус! Если в блендере что-то осталось, значит, было использовано слишком много льда — он крадет вкус, который должен быть в напитке. Вот почему важно соблюдать правильные пропорции.

Советы бармена • При приготовлении напитков в блендере со множеством других ингредиентов вы можете быть немного менее привередливы в выборе кофе. Подойдет любой крепкий кофе холодной экстракции или эспрессо. • Всегда взбивайте с колотым или раскрошенным льдом. • Слишком большое количество льда чрезмерно разбавит вкус и сделает коктейль менее крепким и приятным на вкус. Он не будет хорошо взбиваться, и, скорее всего, в бокале останутся кусочки льда. Все это создает разочаровывающие впечатления, которые часто разрушают восприятие людьми напитков из блендера. • Недостаточное количество льда приведет к тому, что напиток получится неправильным по текстуре и потеряет ту суперморозность, которую мы любим в правильных коктейлях из блендера. • Загляните сверху внутрь блендера — вы поймете, что напиток готов, когда увидите гладкую плотную воронку в центре.

F.B.I. «Фроузен Блэк Айриш» (Frozen Black Irish) технически является классикой, хотя с нулевых годов он потерял свою былую популярность. О нем можно найти очень мало информации, кроме того, что это был рецепт TGI Friday, придуманный примерно в 1985 году, и что он, скорее всего, связан с замороженным айриш-кофе и коктейлем «Оползень», более сладким его вариантом, который поливают шоколадным соусом и дополняют взбитыми сливками. F.B.I. — это суперпростой и несколько сдержанный напиток по сравнению с множеством эффектных «дискотечных» коктейлей из блендера, появившихся в эпоху 80-х. Сам оригинальный рецепт очень неплох, но с некоторыми изменениями способен стать намного лучше. Я использую дополнительную порцию холодного кофе и вкусное ванильное мороженое премиум-класса. Традиционно коктейль подают без гарнира, но я позаимствовал идею использования кофейной пудры для украшения культового классического «Фроузен Блэк Айриш», который подают в ресторане Erin Rose в Новом Орлеане. 30 мл водки 30 мл ликера Baileys Irish Cream

Смешайте ингредиенты в блендере до однородности. Перелейте в стакан «олд фэшн». Посыпьте кофейно-ванильной пудрой.

30 мл кофейного ликера Kahlúa 30 мл кофе холодной экстракции 2 шарика качественного ванильного мороженого 45 мл смеси half & half (см. стр. 204) ½ мерная ложка колотого льда

Для подачи Измельченные гранулы растворимого кофе, смешанные с ванильной пудрой

КОФЕ В оригинальном рецепте используется кофейный ликер Kahlúa, но вы можете заменить его одним из многих новых ликеров, представленных на рынке, с использованием высококачественных ингредиентов, таких как Mr Black, Quick Brown Fox, Little Drippe, Black Twist или Bébo. В моем рецепте используется высококачественный крепкий кофе холодной экстракции, обладающий большей глубиной вкуса, чем обычный. КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ Подойдет любая качественная водка из вашего арсенала. Ирландский виски также будет очень хорош, поскольку усилит характер и оживит вкус напитка. БЛЕНД 

ИТАЛЬЯНСКИЙ ФРАППЕ Жаркие дни, проведенные в путешествиях по Италии, вдохновили меня на создание этого пенного фраппе в классическом стиле Starbucks. Горькосладкие и травянистые, все три используемых напитка являются традиционными для подачи после ужина в Италии. При смешивании со льдом и добавлении кофе холодной экстракции они превращаются в настоящую «бомбу» итальянских вкусов. 30 мл крепленого вина марсала супериоре дольче 20 мл амаро Ramazzotti

Взбейте ингредиенты в блендере до однородности и подавайте в бокале или одноразовой кофейной чашке. Украсьте мятой и вишней амарена.

10 мл амаро Fernet-Branca 45 мл кофе холодной экстракции 10 мл вишневого сиропа амарена 1 мерная ложка колотого льда

Для подачи Свежая мята Вишня амарена

КОФЕ Выбирайте ваш любимый кофе холодной экстракции или приготовленный капельным методом — не ошибетесь! КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ Марсала — сицилийское крепленое вино, считающееся итальянским эквивалентом портвейна или хереса. «Супериоре дольче» означает, что оно сладкое и выдерживается более двух лет, обычно со вкусом инжира, изюма, миндаля, сухофруктов и меда, с очень приятным сладким послевкусием. Ramazzotti — это ликер-дижестив амаро со вкусом темных ягод, колы и апельсина и горькосладким послевкусием. Fernet-Branca — очень горький травяной дижестив (многие считают, что у него резкий вкус).

 БЛЕНД

ОДА ПОПКОРНУ! Название говорит само за себя! На самом деле этот напиток очень прост в приготовлении, и его с удовольствием можно приготовить в качестве угощения для ваших друзей. 40 мл виски Monkey Shoulder 40 мл кофе холодной экстракции 90 мл молока 2 шарика ванильного мороженого

Полейте стенки стакана для молочного коктейля карамельным соусом. Взбейте в блендере ингредиенты с половиной мерной ложки колотого льда и перелейте в стакан. Украсьте ванильными взбитыми сливками, карамельным попкорном и дополнительно карамельным соусом по желанию.

4 шарика карамельного попкорна 30 мл карамельного соуса Щепотка соли

Для подачи Карамельный соус Ванильные взбитые сливки Карамельный попкорн

КОФЕ Любой кофе холодной экстракции. КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ Monkey Shoulder — тройной солодовый напиток, купаж трех различных брендов виски «Спейсайд». Насыщенный медово-солодовый вкус исключительно хорошо сочетается с карамелью и попкорном. Вы можете заменить виски водкой, если хотите слегка облегчить вкус.

БЛЕНД 

NETFLIX И ДЕСЕРТ Это вкусное, но несколько озорное творение было придумано дома, когда мне поручили приготовить десерт для сеанса просмотра фильмов от Netflix. Баночка для мороженого — забавный штрих, но необязательный. Я просто использовал его, чтобы не выбрасывать после того, как переложил остатки мороженого в блендер. Этот рецепт рассчитан на двоих, но его можно уменьшить вдвое, чтобы сделать одну порцию. Его также можно легко адаптировать к другим экзотическим вкусам мороженого, таким как макадамия, соленая карамель и бельгийский шоколад.

На 2 порции 90 мл бурбона

Взбейте все ингредиенты в блендере и перелейте в большой общий стакан или баночку для мороженого. Украсьте.

45 мл кофе холодной экстракции 4 шарика мороженого с крошкой печенья 120 мл молока 60 мл кленового сиропа Щепотка соли

Для подачи Взбитые сливки Печенье Крошка печенья

КОФЕ Любой кофе холодной экстракции. На самом деле используйте любой крепкий холодный кофе, который есть под рукой, — эспрессо, мокко и так далее. КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ С этими вкусами хорошо сочетается бурбон или Jack Daniels.

 БЛЕНД

КАМЕНИСТАЯ ДОРОГА С КОФЕ Шоколад, кофе, малина и мороженое, украшенные поджаренным маршмеллоу. Ой. Извините, не извиняюсь! Однажды я подал этот напиток другу на день рождения, со свечами и в дурацкой шляпе. 45 мл водки 30 мл кофе холодной экстракции 15 мл кофейного ликера 20 мл малинового пюре 90 мл молока 2 шарика ванильного мороженого

Для подготовки бокала: смажьте края стакана для молочного коктейля шоколадным соусом и посыпьте крошкой печенья. Для приготовления коктейля: взбейте все ингредиенты в блендере с половиной мерной ложки колотого льда и перелейте в стакан. Сверху выложите маршмеллоу, поджарьте с помощью кулинарной горелки и посыпьте щепоткой корицы.

45 мл шоколадного соуса 10 мл ванильного сиропа Щепотка соли

Для подачи Шоколадный соус Крошки от печенья Поджаренный кулинарной горелкой маршмеллоу Молотая корица

КОФЕ К этому рецепту подойдет любой холодный напиток или эспрессо. КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ Подойдет любая водка на ваш выбор — на самом деле тон напитку задают шоколад, малина, мороженое, печенье, и все вместе очень напоминает великолепный именинный торт!

БЛЕНД 

НЬЮ-ЙОРКСКИЙ КОФЕЙНЫЙ КРЕМ «Нью-Йоркский яичный крем» — классический напиток, который, как считается, был изобретен в Нью-Йорке еврейским иммигрантом в 1920-х годах. В настоящее время он не содержит ни яиц, ни сливок, но можно найти веские аргументы в поддержку рецептов как с ними, так и без них. Я предпочитаю не использовать ни то ни другое, а вместо этого дополнять коктейль другими роскошными элементами. 45 мл бурбона 20 мл ликера Mozart Dark Chocolate 90 мл миндального молока 30 мл кофе холодной экстракции 15 мл сиропа с жареным какао (см. ниже) или густого шоколадного соуса ½ мерной ложки колотого льда

Для приготовления сиропа с жареным какао: всыпьте дробленые жареные какао-бобы в сотейник и слегка обжарьте. Добавьте сахарную пудру высшего качества и кокосовый сахар и перемешайте. Влейте 1 литр воды, перемешайте, доведите до кипения, оставьте вариться. Хорошо размешивайте, пока сахар не растворится, затем дайте остыть, процедите и разлейте по бутылкам.

Для подготовки бокала: обмакните ободок высокого стакана в «пьяный» шоколадный ганаш. Посыпьте дроблеными жареными какао-бобами.

45 мл содовой

Для подачи «Пьяный» шоколадный ганаш (см. стр. 200)

Для приготовления коктейля: взбейте в блендере все ингредиенты, кроме содовой, до однородности, перелейте в стакан. Сверху долейте содовой и наблюдайте, как она вспенится.

Дробленые жареные какаобобы

Сироп с жареным какао 300 г дробленых жареных какао-бобов 500 г / 2½ стакана сахарной пудры / мелкого сахара 500 г / 2½ стакана кокосового сахара

 БЛЕНД

КОФЕ Подойдет любой кофе холодной экстракции. КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ Бурбон с кофе и шоколадом… вкуснятина. Подойдет любой простой бурбон. Я использовал ликер Mozart Dark Chocolate, очень вкусный, но если его нет в наличии, то с таким же успехом подойдет ликер Baileys Chocolat Luxe или что-то аналогичное.

КОФЕ КОЛАДА Оригинальный вариант «Пина колады» зарекомендовал себя как очень популярный коктейль для вечеринок. Заменив ананас кофе, а кокосовые сливки кокосовыи ромом, а также добавив немного специй и колотого льда в блендер вместе с ромом премиум-класса, вы получите однородный и насыщенный вкус без приторной сливочности традиционной колады. Съедобное покрытие на бокале добавляет задорную нотку. 45 мл рома Ron Zacapa 23 45 мл кофе холодной экстракции 15 мл кокосового рома 15 мл карибского сиропа со специями (см. ниже) ¼ мерной ложки колотого льда 2 дэша шоколадного биттера

Для подачи / покрытия бокала Кокосовый ликер Кокосовая стружка Ванильная пудра Какао-порошок

Для карибского сиропа со специями: всыпьте молотые специи в сотейник и слегка обжарьте. Влейте воду и доведите до кипения, затем добавьте сахарную пудру или сахар и ванильный экстракт. Варите на медленном огне до полного растворения сахара. Процедите через мелкоячеистое сито, чтобы удалить крупные частицы специй, затем добавьте кокосовый сахар и перемешайте до его растворения. Дайте остыть, перелейте в стерилизованную бутылку и храните в холодильнике до 8 недель. Для подготовки бокала: распылите из пульверизатора на внешнюю поверхность стакана «олд фэшн» (желательно круглого) кокосовый ликер, затем посыпьте кокосовой стружкой, смешанной с ванилью и какао-порошком. Мне нравится покрывать весь стакан, если у бокала есть ручка, чтобы пальцы оставались чистыми. Для приготовления коктейля: взбейте в блендере ингредиенты в светлую однородную холодную массу и перелейте в подготовленный стакан. Сверху посыпьте свежей кокосовой стружкой.

Карибский сироп со специями 1 г молотого душистого перца 1 г тертого мускатного ореха 0,3 г молотого имбиря 1 литр минеральной воды 1,8 кг / 8 стаканов сахарной пудры / мелкого сахара 3 г экстракта ванили 200 г / 1 стакан кокосового сахара

КОФЕ Мой любимый кофе холодной экстракции для приготовления этого напитка — насыщенный гватемальский, хорошо сочетающийся с ромом, но и другие сорта кофе из Южной Америки будут неплохи. КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ Насыщенный, сложный вкус ликера Ron Zacapa выделяется в сочетании с другими ингредиентами, создавая сочную, насыщенную пряность. БЛЕНД 

6 ДОМАШНИЕ КОФЕЙНЫЕ ПРОДУКТЫ По мере создания кофейных коктейлей я разработал несколько удобных и вкусных домашних кофейных продуктов, которые могут вам пригодиться при приготовлении некоторых напитков, приведенных в книге, или помочь в создании ваших собственных рецептов. Часто существует несколько способов приготовления того или иного продукта, поэтому я иногда привожу разные варианты — выбирайте тот, который вам больше всего подходит. Все это даст разные, но неизменно качественные результаты.

Советы бармена • Перед началом работы соберите все необходимые вещи на рабочем месте, чтобы не ходить взад-вперед по всему бару или кухне. • Прибирайтесь по ходу дела, чтобы работать более эффективно. • Пробуйте по ходу дела, чтобы можно было корректировать вкус по мере необходимости. • Записывайте свои результаты, чтобы их было легче воспроизвести или улучшить в будущем. • Пожалуйста, помните о рисках, связанных с безопасностью пищевых продуктов, местных законах о спиртных напитках, опасных или ограниченных ингредиентах и опасном оборудовании.

КОФЕЙНЫЙ СИРОП ПРОСТОЙ МЕТОД ХОЛОДНОЙ ЭКСТРАКЦИИ Приготовление ароматизированных сиропов — довольно простой и популярный способ для барменов привнести в свои напитки нотку собственного стиля и креативности. Хороший кофейный сироп имеет множество применений — прежде всего, сахар создает более устойчивую среду для хранения кофе, продлевая срок годности и сохраняя вкус свежеприготовдленного кофе за счет замедления окисления. Во-вторых, он помогает усилить вкус кофе, сбалансировать кислотность и горечь в коктейлях, алкогольных и безалкогольных, а также является вкусным дополнением к сливкам или пончикам, пирожным, десертам и т. д. Существует множество способов приготовления сиропов — от простых до сложных. Их вкусы можно усилить, добавив ваши любимые специи, такие как корица, стручки ванили, мускатный орех, имбирь, гвоздика, душистый перец и какао-бобы, на различных этапах процесса, чтобы придать дополнительную сложность. Ниже и на следующей странице приведены методы, которые мне кажутся на редкость удачными. Выберите тот, который соответствует вашим потребностям, или используйте его в качестве вдохновения для создания своего собственного. 250 мл концентрата кофе холодной экстракции (с использованием системы Toddy: 250 г кофе, 1 литр воды, 18 часов)

Соедините ингредиенты комнатной температуры в большой чистой миске и перемешайте до однородности. Попробуйте и добавьте больше кофе или сахара в соответствии с вашими личными предпочтениями. Перелейте в стерилизованную бутылку и храните в холодильнике до 4 недель.

500 мл сахарного сиропа (2 части сахара на 1 часть воды) (см. стр. 55)

Приправьте сироп, просто добавив специи по вашему выбору в миску с кофе и сахарным сиропом и дав им время настояться в процессе холодной мацерации. Вы можете использовать одну специю, например корицу, или смесь специй. Регулярно пробуйте сироп на вкус и процедите через тканевый фильтр (см. стр. 42), как только он приобретет желаемый вкус.

Щепотка соли

Примечание: некоторые специи, такие как корица и гвоздика, более сильные, чем другие, и придают вкус намного быстрее, поэтому всегда начинайте с малого и постепенно добавляйте больше. Соль важна, так как она смягчает и усиливает сладкий вкус.

 ДОМАШНИЕ КОФЕЙНЫЕ ПРОДУКТЫ

КОФЕЙНЫЙ СИРОП ГОРЯЧИЙ МЕТОД (НА ПЛИТЕ) Этот метод немного более традиционный и техничный, но работает так же хорошо, если не лучше, для получения хорошо хранящегося и вкусного кофейного сиропа. 150 г кофе крупного помола на ваш выбор 700 мл воды 1 кг / 5 стаканов сахарной пудры / мелкого сахара Щепотка соли

Соедините кофе и воду в кастрюле и нагревайте на медленном огне в течение примерно 3 минут. Процедите через мелкоячеистое сито, всыпьте сахар и соль, снова поставьте на огонь и медленно доведите до кипения, помешивая, пока сахар не растворится. Не позволяйте смеси сильно кипеть. Попробуйте, чтобы убедиться в правильной концентрации кофейного вкуса, затем снимите с огня и процедите через мелкоячеистое сито (см. стр. 42) или муслин и дайте остыть. Перелейте в стерилизованную бутылку и храните в холодильнике до 6 недель. Примечание: этот рецепт также можно усложнить, добавив любимые специи: всыпьте в кастрюлю с кофе и дайте нагреться, чтобы они выделили аромат, а потом процедите вместе с кофе.

ДОМАШНИЕ КОФЕЙНЫЕ ПРОДУКТЫ 

КОФЕЙНЫЙ ЛИКЕР МЕТОД ХОЛОДНОЙ ЭКСТРАКЦИИ Естественным переходом от сиропов является приготовление домашних ликеров. Добавление спирта улучшает и сохраняет вкус сиропа, а также продлевает срок годности и смягчает сладость. Это также отличный способ извлечь из кофе ароматы в зависимости от используемого метода. Приведенный ниже метод представляет собой простую модификацию метода приготовления сиропа холодным способом, описанного на стр. 184. 250 мл концентрата кофе холодной экстракции (с использованием системы Toddy: 250 г кофе, 1 литр воды, 18 часов)

Соедините ингредиенты комнатной температуры в большой чистой миске и перемешайте до однородности. Попробуйте и добавьте больше кофе или сахара в соответствии с вашими личными предпочтениями. Перелейте в стерилизованную бутылку и храните в холодильнике до 6 месяцев.

250 мл сахарного сиропа (3 части сахара на 1 часть воды) (см. стр. 55) 300 мл крепкого алкоголя на ваш выбор Щепотка соли

КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ Хотя здесь идеально подошел бы ликер высокой крепости, такой как Everclear, во многих странах он недоступен. Впрочем, хотя водка хорошего качества подходит просто отлично, зачем на этом останавливаться? Я добился еще лучших результатов, используя другие виды крепкого алкоголя в качестве основы. Ржаной виски, бурбон, выдержанный ром, текила «Репосадо», бренди и разные бренды шотландского, канадского и ирландского виски тоже дают отличный результат — каждый из них привносит свою неповторимую индивидуальность. Примечание: как и сиропы, ликеры можно приправить специями. Просто добавьте специи по вашему выбору в миску вместе с кофе, сиропом и алкоголем и дайте им настояться в процессе холодной мацерации. Регулярно пробуйте и процедите ликер, как только он приобретет желаемый вкус. В качестве альтернативы поместите все ингредиенты в герметичный вакуумный пакет и готовьте методом су-вид (см. стр. 205) примерно 3 часа при температуре 50 °C.

 ДОМАШНИЕ КОФЕЙНЫЕ ПРОДУКТЫ

КОФЕЙНЫЙ ЛИКЕР МЕТОД МАЦЕРАЦИИ При таком способе настаивание кофе в спирте занимает 12 часов, а затем смесь доводят до кипения с добавлением сахара. 150 г крупномолотого смешанного жареного кофе для эспрессо

Смешайте кофе и алкоголь в большой банке или френч-прессе. Дайте настояться в течение 12 часов, затем процедите через тканевый фильтр (см. стр. 42) или муслин.

700 мл крепкого алкоголя на ваш выбор

Добавьте сахар, периодически помешивайте и дождитесь, пока сахар полностью не растворится. Попробуйте, чтобы убедиться, что достигнута правильная сладость, и отрегулируйте ее в соответствии с вашими предпочтениями. Перелейте в стерилизованную бутылку и храните в холодильнике до 8 месяцев.

500 г / 2½ стакана сахарной пудры / мелкого сахара Щепотка соли

Вместо того чтобы использовать метод холодной мацерации, процесс можно ускорить, поместив все ингредиенты в герметичный вакуумный пакет и выдержать в су-виде около 3 часов при температуре 50 °C с последующим процеживанием в соответствии с приведенными выше инструкциями. Примечание: этот рецепт также легко разнообразить, добавив в исходный кофейно-спиртовой настой ваши любимые специи, такие как корица, стручки ванили, мускатный орех, имбирь, дробленые какао-бобы.

ДОМАШНИЕ КОФЕЙНЫЕ ПРОДУКТЫ 

КОФЕЙНЫЙ ЛЕД Рецептура зависит от крепости кофе, которую вы предпочитаете, при необходимости отрегулируйте ее в соответствии с вашим вкусом. Поместить кофе в морозилку, чтобы сделать кубики льда, проще простого, но ниже приведены несколько советов, которые я почерпнул из практики. 500 мл кофе холодной экстракции по вашему выбору (см. стр. 184) 300 мл минеральной воды

Смешайте ингредиенты в стерилизованном контейнере и попробуйте на вкус, чтобы проверить крепость. Как только будет найдена подходящая степень разбавления, просто поместите контейнер в морозильную камеру.

Советы по замораживанию • В лед можно добавить другие ароматизаторы, такие как экстракт ванили, различные специи и биттеры. • Лед, приготовленный в морозильной камере с продуктами, легко пропитывается посторонними запахами, поэтому идеальным вариантом будет, если ваша морозильная камера будет использоваться только для льда, стеклянной посуды и напитков. • Помимо стандартных лотков для кубиков льда, поэкспериментируйте с другими емкостями для получения льда разных форм и размеров.

 ДОМАШНИЕ КОФЕЙНЫЕ ПРОДУКТЫ

КОФЕЙНАЯ СОДОВАЯ Если вы сделаете кофейный сироп, его будет просто использовать в качестве основы для содовой. Естественно, это также может быть кофейный сироп со специями, и его можно использовать в рецепте «Кафе Корона» на стр. 139. 150 мл домашнего кофейного сиропа 550 мл охлажденной минеральной воды (охлажденная вода быстрее газируется) 0,01 г яблочной кислоты (также подойдет лимонная или винная кислота)

Добавьте все ингредиенты в сифон для содовой объемом 1 литр и заправьте баллончиком с CO2. Охладите и дайте настояться перед употреблением, в идеале в течение 30 минут. Заправляйте газом по мере необходимости. Примечание: непременно добавьте яблочную кислоту. Кислота улучшает вкус, а также стабилизирует и продлевает срок хранения содовой.

ДОМАШНИЕ КОФЕЙНЫЕ ПРОДУКТЫ 

КОФЕЙНЫЙ ЛИКЕР, ВЫДЕРЖАННЫЙ В ДУБЕ Для приготовления кофейного ликера, выдержанного в дубе, просто налейте приготовленный по одному из приведенных выше рецептов ликер в дубовый бочонок или бутыль и оставьте в прохладном месте.

Заметки и советы бармена • Как и при любой выдержке в дубе, вы, по сути, придаете своему продукту другой вкус. Слишком мало — и это не заметят, слишком много — и дуб может затмить другие ингредиенты. Так что пробуйте его регулярно, чтобы найти золотую середину. Если передержите, просто разбавьте ликер, добавив больше оригинального невыдержанного продукта. • При выдержке алкоголь испаряется, поэтому крепость снижается, что приводит к повышению концентрации сахара и делает ликер более сладким. • Чем свежее бочонок или бутыль, тем быстрее они передадут свои ароматы. • Использование старых, ранее использовавшихся емкостей повлияет на ваши результаты. Ликеры будут выдерживаться медленнее из-за того, что ароматизаторы были предварительно извлечены из более ранних партий. Кроме того, вкус предыдущих порций может передаться вашей текущей порции. Это может помочь или помешать приготовлению ликера, в зависимости от предыдущего состава. Например, бочонок, в котором ранее находился «Сладкий Манхэттен», придаст нотки ржи и красного вермута, в то время как предыдущая партия «Негрони» может передать вкус, который вы не хотели бы чувствовать в своем ликере. • Аналогичным образом, если использовать емкость для выдержки чего-либо другого после выдержки вашего кофейного ликера, оно приобретет кофейный оттенок, что может стать отличным дополнением к другому коктейлю.

 ДОМАШНИЕ КОФЕЙНЫЕ ПРОДУКТЫ

ХОЛОДНАЯ ЭКСТРАКЦИЯ С ИНЖИРОМ И ФУНДУКОМ Этот метод позволяет придать вашему кофе холодной экстракции тонкий аромат жареных орехов и сладость сушеного инжира. Возможно, это немного спорно для кофеманов, поскольку нарушает чистоту вкуса качественного кофе. Однако я считаю, что подобные настои станут популярны у бариста в ближайшие годы, поскольку те стремятся исследовать новые вкусовые сочетания. В настоящее время я экспериментирую с такими ингредиентами, как курага, какао, бразильский орех, миндаль, кешью и каркаде, чтобы посмотреть, что получится в итоге. Идея состоит в том, чтобы деликатно дополнить кофе натуральными вкусами, стараясь не переборщить и не испортить напиток. 200 г кофе крупного помола 150 г мелко нарезанного сушеного инжира 100 г крупно раздробленного жареного фундука 1250 мл минеральной воды

Смешайте сухие ингредиенты, затем приготовьте порцию кофе холодной экстракции, как обычно, влив воду и накрыв тканью. Держите в прохладном, сухом, темном месте в течение 18 часов. Процедите через тканевый фильтр, муслин или систему Toddy (см. стр. 41). После процеживания обязательно храните кофе в холодильнике.

ДОМАШНИЕ КОФЕЙНЫЕ ПРОДУКТЫ 

КОФЕЙНЫЙ БИТТЕР Ароматный кофейный биттер для коктейлей готовится путем настаивания растительных компонентов, трав, кореньев, цветов и специй в спиртовом растворе, который извлекает из них масла, кислоты, танины, вкусы и ароматы для получения горького спиртового экстракта. В наши дни мы невероятно избалованы выбором из-за огромного доступного на рынке ассортимента алкогольных продуктов, которые производятся увлеченными людьми, вложившими много заботы, времени и денег в создание исключительных продуктов. Однако я не встречал слишком большого количества вариантов кофейных биттеров. На самом деле у нас в Дубае их вообще нет, что побудило меня экспериментировать с изготовлением собственного. В кофе есть горькие и кислые компоненты, которые быстро переходят в алкоголь, но не всегда в хорошем смысле, как я обнаружил во время череды неудач, с которыми столкнулся, прежде чем пришел к приведенной здесь формуле. Легкий штрих ванили помогает придать завершенность и приятный аромат, в то время как корень горечавки (наиболее широко используемый в биттере ангостура) дарит кофейному биттеру сложность и выраженную горечь, что помогает ему лучше проявлять свой характер в коктейлях.

 ДОМАШНИЕ КОФЕЙНЫЕ ПРОДУКТЫ

30 г сушеных стручков ванили 750 мл водки Ketel One 250 мл бурбона Bulleit 250 г кофе среднего помола (для кемекса) 1,5 г сушеного корня горечавки, крупно раздробленного 100 мл водки Smirnoff Blue Label (50% abv)

Разломайте стручкик ванили и нарежьте кубиками или измельчите на очень мелкие кусочки и положите в большую стерилизованную стеклянную банку. Влейте Ketel One, бурбон Bulleit, всыпьте кофе. Слегка перемешайте и накройте кухонным полотенцем — это необходимо для защиты от света и выхода CO2. В отдельной банке смешайте корень горечавки и водку Smirnoff, укупорьте. Храните обе банки в прохладном, сухом и темном месте. Процедите кофе через 48 часов, а настойку горечавки через 96 часов пропустите через фильтр из сверхтонкой ткани, а затем через хорошо промытый бумажный фильтр, чтобы удалить как можно больше осадка. Попробуйте и то и другое, а затем медленно добавляйте настой горечавки в небольших количествах и пробуйте, пока не найдете желаемый баланс горечи. Обычно я использую 80–90 мл настоя, в зависимости от используемого сорта кофе. Примечание: в биттеры можно добавлять ароматизаторы, например дробленые какао-бобы и корицу, чтобы усилить горечь и придать им более сложный вкус. Рекомендуемый метод заключается в том, чтобы настоять специи в крепком алкоголе отдельно, а затем смешать с готовыми настоями для достижения точного и стойкого вкусового баланса.

КОФЕ Арабика средней обжарки, хани, моносорт хорошо подходит для этого метода. Я использую привычный кофе крупного помола для холодной экстракции. Идеально подойдет насыщенный колумбийский или гватемальский с нотками какао и карамели. КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ Крепость ликера окажет огромное влияние на экстракцию вкусов. Ликер высокой крепости идеален, но приобрести его может быть непросто, поэтому хорошей альтернативой является качественная водка. Другие спиртные напитки тоже подойдут, но их насыщенный вкус может перебить выбранные вами ингредиенты, вот почему для этого рецепта я использую смесь. Если хотите поэкспериментировать, можете добавлять небольшое количество других спиртных напитков, таких как мескаль или торфяной виски, для придания дымной ноты. Однако эти эксперименты могут быть дорогостоящими и не всегда будут удачными.

ДОМАШНИЕ КОФЕЙНЫЕ ПРОДУКТЫ 

ВЕРМУТ, НАСТОЯННЫЙ НА КОФЕ Этот метод придает сладкому вермуту насыщенную кофейную нотку, я часто использую его для придания тонкого кофейного оттенка коктейлям, которые готовятся методом стир. Уровень интенсивности вкуса можно регулировать соотношением молотого кофе, добавляемого в вермут. 700 мл красного (сладкого) вермута 100 г кофе крупного помола

Смешайте ингредиенты в стерилизованной емкости и накройте хлопчатобумажной тканью. Держите в прохладном, сухом, темном месте в течение 2–6 часов. Процедите через систему Toddy (см. стр. 41) или очень тонкий тканевый фильтр (см. стр. 42), разлейте по бутылкам и храните в холодильнике.

КОФЕ Вермут хорошо сочетается с моносортовым кофе с характерными чертами, которые дополнят его. КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ Поскольку вермуты могут сильно варьироваться от бренда к бренду, я предлагаю попробовать ваш вермут, а затем выбрать подходящий к нему кофе. Возможно, вы даже можете отнести пробу вермута вашему обжарщику, чтобы он помог вам определиться. Добавив в вермут немного кофе холодной экстракции, вы получите хороший пример готового результата.

 ДОМАШНИЕ КОФЕЙНЫЕ ПРОДУКТЫ

КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ, НАСТОЯННЫЙ НА КОФЕ ИММЕРСИОННЫЙ МЕТОД Как и в рецепте вермута на предыдущей странице, рецептура этого напитка зависит от крепости, которую вы предпочитаете. Я всегда стремлюсь создать гармоничный баланс между кофе и спиртным напитком. В идеале мне хочется, чтобы крепкий алкоголь солировал, а кофе играл вспомогательную роль, подчеркивая вкус напитка. Как и в случае с другими настоями, всегда выбирайте качественную обжарку кофе, которая дополнит ваш вкус. 700 мл крепкого алкоголя на ваш выбор 80 г кофе крупного помола

Смешайте ингредиенты в стерилизованной емкости и накройте салфеткой. Держите в прохладном, темном месте в течение 16 часов. Процедите через тканевый фильтр (см. стр. 42), муслин или систему Toddy (см. стр. 41). Примечание: я много раз пыталась процеживать настои через бумажные фильтры, но мне кажется, что бумага стирает характер спиртных напитков, делая их более сухими и пряными, чем мне нравится. Если хотите использовать бумажный фильтр, сначала пропустите через него 1–2 литра воды — это откроет микропоры, чтобы обеспечить большую скорость протекания при меньшем воздействии на крепкий алкоголь.

ДОМАШНИЕ КОФЕЙНЫЕ ПРОДУКТЫ 

КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬ, НАСТОЯННЫЙ НА КОФЕ МЕТОД НИТРО Формула зависит от того, какую крепость вы предпочитаете. Мне нравится использовать кофе для придания тонкого аромата, но вы можете увеличить соотношение, чтобы усилить вкус кофе, если вам так больше нравится. В настой можно легко добавить другие ароматизаторы, такие как стручки ванили, мускатный орех и сушеный апельсин. 600 мл крепкого алкоголя на ваш выбор 150 г кофе крупного помола

 ДОМАШНИЕ КОФЕЙНЫЕ ПРОДУКТЫ

Смешайте спирт и кофе в тщательно очищенном сифоне. Закройте и встряхните, затем заправьте двумя баллончиками с газом NO2. Встряхните, дайте настояться в течение 3 минут, затем выпустите газ и процедите через тканевый фильтр, муслин или систему Toddy (см. стр. 41). Разлейте настой по бутылкам.

МОРОЖЕНОЕ ТИРАМИСУ Должен признаться, не могу устоять перед соблазном отведать хорошего тирамису после ужина (моя жена называет его «мой криптонит»). Итак, домашнее мороженое тирамису, которое я мог бы использовать для коктейлей, было забавным экспериментом, который мне пришлось провести, и результаты оказались сенсационными. Для этого рецепта я привожу два способа приготовления. В обоих случаях для получения приятной гладкой текстуры используется довольно дорогое оборудование — если у вас нет к нему доступа, просто быстро взбейте смесь в блендере, чтобы она наполнилась воздухом, а затем заморозьте и набирайте по мере необходимости. 200 мл кофе холодной экстракции 200 г маскарпоне 300 мл жирных сливок 1 яичный желток 120 мл коньяка VS

Соедните все ингредиенты в блендере и хорошо взбейте. Способ 1: перелейте смесь в мороженицу и вымешайте до получения густой и однородной массы. Способ 2: полностью заморозьте в емкости пакоджета, установите емкость в пакоджет и перемешайте слоями под вакуумом.

45 мл меда 45 мл темного Crème de Cacao

ДОМАШНИЕ КОФЕЙНЫЕ ПРОДУКТЫ 

КОФЕЙНАЯ ПЕНА Пена стала особым ингредиентом для барменов примерно с 2006 года и с тех пор пользуется огромной популярностью в разных странах. Этот метод был заимствован у поваров, поскольку бармены начали интересоваться инновационными блюдами, появляющимися на кухне. Существует множество способов приготовления воздушных масс и пены. Для них требуется эмульгатор, такой как яичный белок, лецитин или сахароза, в сочетании с ароматизатором и часто сахаром. Приведенный ниже рецепт позволяет получить очень простую однородную пену, которая будет хорошо держаться при нанесении слоями поверх коктейлей, не становясь вязкой. 150 мл пастеризованного яичного белка 150 мл крепкого кофе холодной экстракции на ваш выбор 150 мл сахарного сиропа (см. стр. 55) 2,2 г сахарной пудры (см. следующую страницу) 1,2 г ксантановой камеди (см. следующую страницу)

 ДОМАШНИЕ КОФЕЙНЫЕ ПРОДУКТЫ

Смешайте ингредиенты в стерилизованном контейнере с помощью погружного блендера до однородности. Перелейте в сифон iSi и заправьте 2 картриджами с NO2 (не CO2). Даржите в холодильнике и используйте по мере необходимости. Приблизительный срок годности — 2 недели.

КОФЕЙНЫЙ «ВОЗДУХ» «Воздух» легче и воздушнее пены, а пузырьки в нем крупнее — представьте пену для ванны, а не пенку поверх капучино. Существует множество способов приготовления «воздуха» с использованием эмульгаторов — лецитина или сахарозы — в сочетании с ароматизатором. Я предпочитаю использовать Sucro и Xantana, продукты из линейки Textures, которые помогут создать фиксацию и объем — они более стойкие, чем лецитин. По приведенному ниже рецепту получается очень простая воздушная масса, которая будет хорошо держаться при нанесении слоем поверх коктейлей. 150 мл крепкого кофе холодной экстракции на ваш выбор 6 г сахарозы 0,2 г ксантановой камеди

Смешайте ингредиенты в стерилизованном контейнере с помощью погружного блендера или ручного миксера до однородности. Перелейте в емкость с широким горлышком и вставьте шланг компрессора для аквариума (продается в большинстве зоомагазинов). Включите его и наблюдайте, как поднимаются пузырьки. Добавьте «воздух» в свой напиток и отключите подачу кислорода до тех пор, пока он не понадобится вам для следующего напитка. Я обычно готовлю эту смесь ежедневно по мере необходимости, а затем выливаю в конце дня.

ДОМАШНИЕ КОФЕЙНЫЕ ПРОДУКТЫ 

ШОКОЛАДНО-КОФЕЙНЫЙ ГАНАШ Гладкий, насыщенный, бархатистый шоколадный ганаш — это жидкий рай! Чтобы приготовить его, просто добавьте горячие сливки и сливочное масло в ваш любимый шоколад. Естественно, добавление кофе и крепкого алкоголя поднимает его на еще большую высоту. При правильном приготовлении вы можете хранить его в холодильнике в течение нескольких месяцев, и он останется в виде однородного жидкого шоколада, который можно пить сам по себе, использовать для украшения бокалов (фото на следующей странице, внизу слева и справа) или добавлять в коктейли и десерты. 300 г темного шоколада (около 60% какао), нарезать небольшими кусочками 400 мл сливок для взбивания 25 г сливочного масла 105 мл кофе холодной экстракции 2 мл экстракта мадагаскарской ванили Щепотка соли 105 мл бурбона

Доведите 300 мл воды в кастрюле до кипения. Выложите шоколад в жаропрочную миску среднего размера. Соедините сливки, сливочное масло, кофе и ванильный экстракт в кастрюльке и прогревайте, помешивая, на среднем огне, пока смесь не начнет закипать (фото вверху справа). Поместите миску с шоколадом поверх отдельной кастрюли с кипящей водой. Влейте к шоколаду горячую сливочную смесь и перемешайте до однородности (фото в середине слева). Медленно влейте бурбон, хорошенько вымешивая, чтобы все объединилось. Если смесь начнет расслаиваться, добавьте еще сливок и продолжайте взбивать, пока она не станет бархатистооднородной. Она должна прилипать к тыльной стороне ложки, но при этом стекать жидким слоем (фото в середине справа). Посолите по вкусу. Снимите с огня, дайте остыть и перелейте в стерилизованную бутылочку для соуса. Охладите.

 ДОМАШНИЕ КОФЕЙНЫЕ ПРОДУКТЫ

ДОМАШНИЕ КОФЕЙНЫЕ ПРОДУКТЫ 

САМОГОН С КОФеЙНЫМ АРОМАТОМ Роторный испаритель — это, по сути, перегонный куб лабораторного типа, который выполняет дистилляцию под вакуумным давлением. Это означает, что он может извлекать эссенции без использования высоких температур, которые изменяют вкус, давая барменам возможность экспериментировать и создавать интересные ингредиенты для коктейлей. Я лично приготовил несколько отличных экстрактов с таким вкусами, как ананасовый джин, карамелизованный банан, арахисовая паста и свежескошенная трава. Следующие инструкции объясняют довольно простой способ создания чистого, прозрачного кофейного дистиллята, который можно добавлять в напитки или сбрызгивать им их поверхность. 500 мл кофейной водки (крепкий иммерсионный кофе холодной экстракции, приготовленный на водке, а не на воде в соотношении 5:1)

Проверьте роторный испаритель, чтобы убедиться, что он чистый, клапаны герметичны, приемная колба надежно закреплена и все готово к работе. Включите его и установите температуру охлаждающего конденсатора на –12 °C. Наполните емкость для водяной бани водой комнатной температуры и установите температуру на 30 °C. Когда температура воды и конденсатора достигнет заданных значений, влейте кофейную водку в колбу испарителя, надежно закрепите и опустите ее в воду. Включите внешний вакуумный насос. Установите значение поворота на 150 и начните вращение. Примечание: чем быстрее вращение, тем выше скорость дистилляции. Для достижения наилучших результатов я рекомендую внимательно следить за процессом в течение первых 10–15 минут, чтобы убедиться, что скорость вращения колбы и температура водяной бани установлены правильно. Отрегулируйте их по мере необходимости для эффективной экстракции, стараясь не довести до кипения. Как правило, и то и другое может быть отрегулировано по мере прохождения дистилляции. Если вы чувствуете запах дистиллята, то, скорее всего, испаряются ароматические компоненты, а это означает, что ваш конденсатор недостаточно охлажден или клапан открыт. Если смесь начнет пузыриться, она может вскипеть и испортить ваш дистиллят. Чтобы избежать этого, понизьте температуру водяной бани и замедлите скорость вращения, чтобы добиться стабильной консистенции, но при этом достаточно быстрой дистилляции. Процесс завершится, как только жидкость в испарительной камере превратится в густоватую вязкую пасту.

 ДОМАШНИЕ КОФЕЙНЫЕ ПРОДУКТЫ

ДОМАШНИЕ КОФЕЙНЫЕ ПРОДУКТЫ 

ГЛОССАРИЙ Half & half Смесь в равных частях сливок и молока (соответствует российским сливкам 10% жирности. — Прим. пер.) Sucro Порошок-эмульгатор из линейки Textures, который идеально подходит для аэрирования жидкостей для получения пены и «воздуха». Toddy Брендовое наименование набора оборудования, предназначенного для производства кофе холодной экстракции иммерсионным методом (методом погружения). V60 Инструмент, используемый для удержания бумажного фильтра при приготовлении кофе методом пуровер. Созданный японской компанией Harriet, он получил свое название из-за угла наклона боковых сторон в 60 градусов. Амарена Мелкая, темная, кисловатая итальянская вишня, консервированная в густом сахарном сиропе. Амаро Итальянский термин, означающий «горький», обычно относящийся к горькому травяному ликеру. Арабика Вечнозеленый вид кофейного растения, который, как считается, дает кофе лучше, чем другие виды — предпочтение отдается 100% арабике. Атомайзер Маленькая бутылочка для распыления ароматических веществ на напитки. Аэрация Добавление воздуха в жидкость. Бариста Человек, зарабатывающий на жизнь приготовлением кофе. Билд Метод приготовления коктейля вливанием ингредиентов одним за другим, наслаиванием. Биттер Ингредиент для приготовления коктейлей, который может быть сделан из кореньев, цветов, фруктов, специй и / или трав, которые были настояны на спиртовой основе для сбалансирования и придания сложных вкусовых оттенков. Блейзер Напиток на основе спирта, который поджигают и переливают между двумя емкостями для подогрева, смешивания и растворения сахара.  ГЛОССАРИЙ

Бленд Метод приготовления коктейля в блендере. Блуминг Технология заключается в том, что свежемолотый кофе заливается небольшим количеством воды, а затем выдерживается в течение короткого времени, чтобы позволить CO2 выйти из кофе и свести к минимуму содержание углекислоты. Соотношение воды и кофе, используемое для извлечения ароматов — например, 5:1 = 5 частей воды на 1 часть кофе. Брю рэтио Соотношение воды и кофе, использующееся для экстракции вкусов, например 5:1 = 5 частей воды на 1 часть кофе. Вермут Вино, производимое с середины XVIII века годов в Турине (Италия), ароматизированное растительными экстрактами и обогащенное крепкими спиртными напитками. Его следует хранить в холодильнике. Ганаш Жидкий шоколад. Дабл стрейн Использование двух фильтров, сетчатого ситечка и стрейнера, при переливании коктейля из шейкера в бокал. Далла Арабский кофейник для заваривания кофе по-арабски. Дэш Очень малое количество жидкости, равное примерно 1 миллилитру. Золотистый сахарный сироп Традиционный английский карамельный сироп, использующийся в выпечке. Кемекс Сосуд в форме песочных часов, предназначенный для заваривания заливного кофе с использованием бумажного фильтра. Китайская смесь «5 специй» Смесь специй, используемая в основном в китайской кухне. Смесь корицы, бадьяна, гвоздики, семян фенхеля и сычуаньского перца. Некоторые варианты содержат также мускатный орех, имбирь и лакрицу. Крема Воздушная пенка на поверхности кофе, характерная для эспрессо.

Креманка Также называемый «блюдце для шампанского», этот бокал на ножке похож на классический бокал мартини, но имеет округлую, а не V-образную форму. Ксантановая камедь Вещество, использующееся для загущения жидкостей. Культивар Сорт кофе, выращиваемого для коммерческого использования. Мокко Гибрид капучино и горячего шоколада. Кофеварка «Мокко» — итальянский кофейник для варки кофе на плите. Названы в честь Моха, порта в Йемене, откуда началось путешествие кофе по остальному миру. Моносорт Кофе одного сорта и происхождения из одной страны с одной плантации в отличие от купажированного (смеси). Мытая обработка Метод удаления мякоти с кофейных зерен с использованием большого количества воды. Натуральный метод Метод высушивания кофейных ягод на солнце перед извлечением зерен. Нитро Способ быстрой газации жидкостей в сифоне с помощью азота. Обжигание цедры Процесс поджигания масел в апельсиновой или лимонной цедре для создания карамелизованного аромата на поверхности напитка. Пакоджет Мощный блендер, работающий под вакуумным давлением для перемешивания и аэрации замороженных ингредиентов, идеально подходит для приготовления мороженого и сорбета. Портафильтр Емкость на ручке, использующаяся в кофемашине для приготовления эспрессо. Пуровер Метод приготовления кофе путем вливания воды через фильтр с молотым кофе. Репосадо Выдержанная текила. Робуста Вид кофейного дерева, дающего кофе с низкой кислотностью и высокой горечью, в основном используется для изготовления растворимого кофе.

Самогон Чистый дистиллят высокой крепости. Сахарный сироп Обычно это тростниковый сахар, растворенный в воде в соотношении 1:1, если не указано иное. Также популярна пропорция 2:1. Светлая обжарка Слегка обжаренные кофейные зерна. Сифон iSi Бренд профессиональных сифонов для газирования жидкостей. Спешелти кофе Самый качественный кофе, только лучшая арабика. Стир Метод приготовления коктейля перемешиванием в специальном стакане. Су-вид Техника готовки в воде, как правило, в вакуумных пакетах, при невысокой контролируемой температуре. Темная обжарка Сильно обжаренный кофе обычно темно-шоколадного цвета, с маслянистым блеском. Темпер Тяжелый плоский «штамп», с помощью которого трамбуют кофе в портафильтре. Терруар Характерные черты окружающей среды, которые передаются кофе / вину и т. д.; определяется во время дегустации. Турка Самая простая модель кофеварки, состоящая из металлической емкости и ручки. Фроуинг Метод приготовления коктейлей с неоднократным переливанием жидкости из одной емкости в другую. Хани Способ обработки кофе, при котором удаляется внешняя кожица, а затем зерна оставляют сушиться с неповрежденной мякотью. Холодная экстракция Кофе готовится при комнатной температуре в течение более долгого времени, чем при варке, для экстракции вкусов. Холодный капельный метод Кофе готовится путем стекания воды под действием силы притяжения из одной емкости в другую через молотый кофе. Шейк Метод приготовления коктейля путем взбалтывания в шейкере.

ГЛОССАРИЙ 

указатель F.B.I., стр. 169 Netflix и десерт, стр. 174 А абрикос, стр. 136 аверна, дижестив, стр. 67 Азиатско-Тихоокеанский регион, стр. 22 айриш-кофе, стр. 95 айриш с арахисовой пастой, стр. 84 амаретто, стр. 100 американо, стр. 95 амаро Fernet-Branca, стр. 155, 170 Montenegro, стр. 143 Ramazzotti, стр. 170 со специями майя, стр. 143 ананас, стр. 88 вяленый, стр. 115 апельсин, стр. 76, 128 сушеный, стр. 115 цедра, стр. 104, 116, 119, 131, 139, 147, 151, 155, 156, 159, 163 апельсиновая вода, стр. 112 арабика, стр. 22, 28, 112 арабские сливки, стр. 112 Аравийский полуостров, стр. 22 арак, стр. 112 арахисовая паста, стр. 84 Африка, стр. 22 аффогато «Крестный отец», стр. 100 Б бадьян, стр. 76 барная ложка, стр. 12 белый русский, стр. 123 биг брю, стр. 59 билд, метод, стр. 121 бискотти, стр. 100 биттер Bitter Truth Jerry Thomas, стр. 139 Black Walnut, стр. 148 Dr. Adam Elmegirab’s, стр. 68 Dr. Adam Elmegirab’s Aphrodite, стр. 143 Dr. Adam Elmegirab’s Orinoco, стр. 156 Fee Brothers Black Walnut, стр. 132 Peychaud’s, стр. 75, 156 The Bitter Truth Aromatic, стр. 112 The Bitter Truth Creole, стр. 71 ангостура, стр. 59 апельсиновый, стр. 128  ГЛОССАРИЙ

аперитив Rinomato, стр. 151, 159 ароматный, стр. 83 вишневый, стр. 148 кофейный, стр. 72, 147, 163, 192 ореховый, стр. 119 шоколадный, стр. 83, 91, 96, 107, 147, 181 бленд, метод, стр. 25, 167 бренди, стр. 68, 116 бурбон, стр. 96, 132, 163, 174, 178, 193, 200 В ваниль, стр. 83, 87, 108, 143, 181, 193, 200 ванильная пудра, стр. 169, 181 вермут, 148, 194 настоянный на кофе, стр. 151, 152, 155, 156, 159, 194 хересный, стр. 160 весы цифровые, стр. 14 вечеринка с кегами, стр. 140 взбитый рахат-лукум, стр. 164 виски, стр. 56, 63, 71, 80, 84, 95, 99, 100, 104, 111, 147, 152, 156, 160, 173 ирландский, настоянный с арахисовой пастой, стр. 84 настоянный на кофе, стр. 136, 148 с пряностями для рождественского пая, стр. 80 виски пуровер, стр. 104 вишня амарена, стр. 170 вымоченная в Cointreau и коньяке, стр. 148 вкус Аравии, стр. 112 вкусовое колесо, стр. 31 вкусы кофе, стр. 30 водка, стр. 55, 59, 64, 112, 123, 127, 140, 169, 177, 193 ванильная, стр. 135 кофейная, стр. 202 настоянная на жареных кедровых орешках, стр. 112 с соленой карамелью, стр. 72 выбор кофе, стр. 28 вье кафе, стр. 156 Г гвоздика, стр. 88, 116 гибискус (каркаде), стр. 164 «Гиннесс», стр. 63 горечавка, корень, стр. 193 горячие коктейли, стр. 93

грейпфрут, цедра, стр. 124 грецкие орехи, стр. 132 Д джелато сабайон, стр. 100 тирамису, стр. 91 джем из инжира, стр. 68 джиггер, стр. 12 джин, стр. 124, 155 дижестив аверна, стр. 67 домашние кофейные продукты, стр. 183 дрип-кофе, стр. 107 душистый перец, стр. 119, 127, 181 дымный Бобби Бернс, стр. 152 Е ежевика, стр. 83, 140 ежевичный сироп с жареными семенами чиа, стр. 83 Ж женевер, стр. 107, 151 З запретный плод, стр. 79 золотая пудра, стр. 72 золото пищевое, стр. 72, 75, 83 золотой бархат, стр. 72 И изюм, стр. 79, 164 имбирно-ореховый латте, стр. 99 имбирь, стр. 83, 99, 115, 181 имперский кофе, стр. 115 инжир, стр. 68, 191 итальянский секрет, стр. 67 итальянский фраппе, стр. 170 история кофе, стр. 16 К какао-бобы, стр. 143, 178 какао-порошок, стр. 64, 76, 91, 111, 139, 181 кальвадос, стр. 79 каменистая дорога с кофе, стр. 177 кардамон, стр. 112 каскара, ср. 75 кафе Балле, стр. 131 кафе Брюло дьяболик, стр. 116 кафе Коко, стр. 127 кафе Корона, стр. 139 кафе Ль’оранж, стр. 128 кафе Манхэттен, стр. 148 кафе Негрони, стр. 151 кафе Розита в бутылке, стр. 159 кашаса, стр. 75 кедровые орехи, стр. 112 кокосовая стружка, стр. 127, 181 кокосовый half & half, стр. 127

кокосовый сахар, стр. 178, 181 коктейльные основы, стр. 50 кола, стр. 76, 132 колд брю, стр. 33 коммерческий кофе, стр. 21 кондитерская посыпка, стр. 87 коньяк, стр. 91, 103, 128, 156, 197 корица, стр. 76, 80, 83, 88, 96, 99, 100, 116, 119, 128, 132, 143, 177 кофе в капсулах, стр. 48 для коктейлей, стр. 32 единого происхождения, стр. 25 мокко, стр. 67 повышенного качества (спешелти), стр. 21 по-турецки, стр. 164 растворимый в гранулах, стр. 169 кофе из Кентукки, стр. 96 кофе колада, стр. 181 кофе по-голландски, стр. 107 кофе по-кубински, стр. 60 кофеиновый карнавал, стр. 87 кофейная вишня, стр. 75 кофейная пена, стр. 143, 197 кофейная содовая, стр. 139, 189 кофейно-ванильная пудра, стр. 88 кофейные зерна, стр. 84, 147 кофейный биттер, стр. 192 кофейный «воздух», стр. 199 кофейный лед, стр. 75, 188 кофейный ликер, выдержанный в дубе, стр. 190 кофемолка, стр. 14 кофе-тоник, стр. 124 крем-де-ла-крем, стр. 83 крепкий алкоголь, настоянный на кофе иммерсионный метод, стр. 195 метод нитро, стр. 196 ксантановая камедь, стр. 198, 199 кукуруза фиолетовая, стр. 88 купажированный кофе, стр. 25 Л лакрица — см. солодка Латинская Америка, стр. 22 лед из кофе холодной экстракции, стр. 160, стр. 188 с кофейными специями, стр. 131 ликер Baileys Irish Cream, стр. 84, 87, 91, 103, 169 Cointreau, стр. 119 Curaçao, стр. 116

Crème de Cacao, стр. 83, 91, 96, 132, 197 Drambuie, стр. 71 Grand Marnier, стр. 103 Jägermeister, стр. 76 Licor 43, стр. 72 Mozart Dark Chocolate, стр. 178 Pimento Dram, стр. 140 Speculaas, стр. 107 Vana Tallinn, стр. 76 абрикосовый, стр. 136 апельсиновый, стр. 139 банановый, стр. 72 «Бенедиктин», стр. 128, 152, 156 вишневый, стр. 75 ежевичный, стр. 140 карамельный, стр. 96 кокосовый, стр. 181 кофейный, стр. 55, 59, 91, 108, 123, 135, 163, 169, 177 выдержанный в дубе, стр. 190 метод мацерации, стр. 187 метод холодной экстракции, стр. 186 с корицей, стр. 143 лимонная кислота, стр. 75 лимонная цедра, стр. 67, 116 М малина, стр. 71 пудра, стр. 143 малиновое пюре, стр. 75, 177 мармелад апельсиновый, стр. 147 марсала, стр. 170 мартини из френч-пресса, стр. 64 маршмеллоу, стр. 111, 177 маскарпоне, стр. 197 масло сливочное, стр. 200 мед, стр. 79, 164, 197 медная пудра, стр. 143 мексиканский блейзер, стр. 119 мексиканский мокко, стр. 108 мескаль, стр. 108, 139 методы обработки кофейных ягод, стр. 23 миндаль, стр. 80 мокко у костра, стр. 111 молоко, стр. 56, 87, 111, 123, 135, 173, 177 кокосовое, стр. 127 миндальное, стр. 178 овсяное, стр. 99 молоко и печенье, стр. 56 молочник, стр. 14 моносорт кофе, стр. 25 мороженое ванильное, стр. 169, 173, 177 ореховое с кленовым сиропом, стр. 132

с крошкой печенья стр. 174 тирамису, стр. 91, 197 мускатный орех, стр. 63, 83, 95, 107, 123, 181 мята, стр. 136, 170 листья в шоколаде, стр. 136 Н наршараб, стр. 151 нектар агавы, стр. 119, 127 нью-йоркский кофейный крем, стр. 178 О обжарка, стр. 24, 26 ода попкорну, стр. 173 олд фэшн в старом дубе, стр. 163 с кофе и мармеладом, стр. 147 ореховый ликер, стр. 67 о-фиг-енно, стр. 68 охота на оленей, стр. 76 П пекан, стр. 132 перец чили, стр. 139, 143 перуанский сауэр, стр. 88 печенье, стр. 56, 174, 177 имбирно-ореховое, стр. 99 савоярди, стр. 91 шотландской песочное, стр. 152 писко, стр. 88 помол кофе, стр. 34 попкорн карамельный, стр. 173 поплавок с кофе и бурбоном, стр. 132 пуровер, стр. 46 пчелиная пыльца, стр. 75 пчелиные соты, стр. 136 «пьяный» шоколадный ганаш, стр. 178, 200 Р ракы, стр. 164 рахат-лукум, стр. 164 робуста, стр. 22 розовая вода, стр. 164 рожок с корицей и грецкими орехами, стр. 87 ром, стр. 60, 83, 115, 143, 164, 181 кокосовый, стр. 181 С самогон с кофейным ароматом, стр. 202 сахароза, стр. 199 свекольный коктейль, стр. 71 сироп агавы, стр. 108, 140 вишневый амарена, стр. 170 из гибискуса, стр. 71

карибский со специями, стр. 181 кленовый, стр. 96, 104, 111 кофейный горячий метод, стр. 185 метод холодной экстракции, стр. 184 чича морада, стр. 88 кукурузный, стр. 136 медовый, стр. 115, 128 с жареным какао, стр. 178 с каскарой и пчелиной пыльцой, стр. 75 финиковый, стр. 112 сливки, стр. 72, 84, 95, 96, 96, 108, 112, 123, 135, 197, 200 взбитые, стр. 174 ванильные, стр. 173 кокосовые, стр. 127 с карамелью, стр. 96, 107 смерть от кофеина, стр. 143 смесь half & half, стр. 169, 204 настоянная на хлопьях, стр. 135 смесь «5 специй», стр. 64 смесь сухофруктов и специй для рождественского пая, стр. 80 совок для льда, стр. 12 сок лайма, стр. 79 лимонный, стр. 71, 75, 88 свекольный, стр. 71 яблочный, стр. 79 солодка, стр. 115 соль какао-чили, стр. 139 морская, стр. 139 соус ванильный, стр. 177 карамельный, стр. 173 шоколадный, стр. 177 стаут, стр. 63 стеклянная посуда, стр. 13 стир, метод, стр. 145 стрейнер, стр. 12 стропвафля, стр. 107 супер стаут, стр. 63 сухофрукты, стр. 112, 164 сфера из темного шоколада, стр. 143 Сэмми Дэвис, стр. 160 Т текила, стр. 79, 108, 119, 139, 159 теннесийский джулеп, стр. 136 «Тодди», система заваривания, стр. 14, 41 тоник, стр. 124

фроуинг, метод, стр. 145 фундук, стр. 191 Х херес, стр. 68, 80, 164 хлопья хрустящие цельнозерновые с корицей, стр. 135 холодная экстракция, стр. 40 метод настаивания, стр. 41 с инжиром и фундуком, стр. 191 холодный капельный метод, стр. 40 хот-шот В52, стр. 103 хрустящий белый русский, стр. 135 хэнки-пэнки, стр. 155 Ч чайник электрический, стр. 14 черный русский, стр. 123 чеснок, стр. 76 чиа, стр. 83 Ш шафран, стр. 112 шейк, метод, стр. 53 шейкер, стр. 12 шипучая карамель Pop Rocks, стр. 143 шипучие конфеты, стр. 72, 79 шоколад апельсиновый с морской солью, стр. 163 пряный с миндалем и корицей, стр. 108 темный, стр. 83, 87, 96, 107, 108, 111, 200 шоколадная пудра, стр. 140 шоколадно-кофейный ганаш, стр. 200 шраб из зеленого яблока с изюмом, стр. 79 Э экстракция, стр. 34 эмульгатор Sucro, стр. 164 эспрессо, стр. 32, 36, 55, 60, 79, 87, 95, 99, 100, 103, 119 эспрессо-мартини, стр. 55 Я яблоко, стр. 79, 88 яблочная кислота, стр. 79 яблочный уксус, стр. 79 яичный белок, стр. 71, 88, 198 яичный желток, стр. 197 яйцо, стр. 80

Ф фильтры, стр. 42 фисташки, стр. 164 френч-пресс, стр. 42, 44, 116 ГЛОССАРИЙ 

К47

Кларк, Джейсон. Кофе и алкоголь. Искусство приготовления кофе и кофейных коктейлей / Джейсон Кларк ; [перевод с английского О. Ивенской]. — Москва : Эксмо, 2024. — 208 с. : цв. ил. — (Кофе и чай. Магия напитка). Все грани фантастического сочетания двух разных областей — кофе и алкоголя, — одних из самых популярных в мире, раскрывает нам миксолог мирового класса Джейсон Кларк в своей книге, посвященной искусству создания кофейных коктейлей. Сначала вместе с автором вы совершите путешествие в историю и ремесло кофе, самого популярного напитка в мире, от урожая до чашки. Далее, следуя его профессиональным советам, предназначенным для всех, от заядлых новичков до барменов, работающих в лучших барах мира, вы сможете создать свои идеальные напитки. В книге представлено более 75 рецептов, дополненных замечательными иллюстрациями и охватывающих все стили коктейлей.

УДК 641.55 ББК 36.997

ISBN 978-5-04-177444-8

© Ивенская О. С., перевод с английского, 2023 © Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2024

Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной или механической форме, в виде фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а также использована в любой информационной системе без получения разрешения от издателя. Копирование, воспроизведение и иное использование книги или ее части без согласия издателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.

Издание для досуга КОФЕ И ЧАЙ. МАГИЯ НАПИТКА

Кларк Джейсон КОФЕ И АЛКОГОЛЬ ИСКУССТВО ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ И КОФЕЙНЫХ КОКТЕЙЛЕЙ Jason Clark The Art & Craft of Coffee Cocktails: Over 75 recipes for mixing coffee and liquor Text and commissioned photography © Jason Clark 2018 First published in the United Kingdom in 2018 under the title The Art & Craft of Coffee Cocktails by Ryland Peters & Small Limited 20-21 Jockey’s Fields London WC1R 4BW All rights reserved. Перевод с английского Ольги Ивенской Ответственный редактор С. Ильичева. Художественный редактор А. Гусев Верстка С. Туркиной. Корректор М. Кондакова Страна происхождения: Российская Федерация ШыNарылNан елі: Ресей Федерациясы

18+

ООО «Издательство «Эксмо» 123308, Россия, г. Москва, ул. Зорге, д. 1, стр. 1, эт. 20, каб. 2013. Тел.: 8 (495) 411-68-86. Home page: www.eksmo.ru E-mail: [email protected] zндіруші: «Издательство «Эксмо» ЖШ| 123308, Ресей, М}скеу ~аласы, Зорге кшесі, 1-€й, 1-~рылыс, 20 ~абат, 2013-каб. Тел.: 8 (495) 411-68-86. Home page: www.eksmo.ru E-mail: [email protected]. Тауар белгісі: «Эксмо» Интернет-магазин : www.book24.ru Интернет-магазин : www.book24.kz Интернет-д