Энциклопедия французской выпечки. Самые изысканные десерты [1 ed.] 9785041679347

Citation preview

    6

        13

   17

       

    

23

265

     

   

43

309

      

   

93

329

   

  

151

381

     

    

223

393

     422

! "  431

★

# $   !  ★★  ★★★   5

  

       Придает привлекательный блеск выпечке, тартам и сладкому хлебу и предотвращает высыхание фруктовых топингов. Можно приобрести в готовом виде или сделать самостоятельно. Нагревайте абрикосовый джем, пока он не растает, добавьте при необходимости немного воды или лимонного сока. Процедите джем через мелкое сито и, пока он еще теплый, нанесите на поверхность тонким равномерным слоем.

  

Чтобы приготовить основу для тарта методом слепой выпечки, выстелите форму пергаментной бумагой и поставьте груз. Выпекайте, пока тесто не станет слегка золотистым по краям. Снимите пергаментную бумагу и груз, затем смажьте основу яичным желтком. Верните корж в духовку еще на 3–5 минут, пока тесто не станет равномерно золотистым.

    Если не указано иное, в рецептах этой книги используется несоленое сливочное масло жирностью не менее 82 %. Особенно важно выбирать масло с более высоким содержанием жира при приготовлении слоеного теста, например для слоек и круассанов. Достаньте масло из холодильника за 30 минут до начала процесса, чтобы оно прогрелось до комнатной температуры. •    используется в рецептах для того, чтобы сделать вкус более насыщенным. Для его приготовления растопите сливочное масло в сотейнике на очень медленном огне. Не перемешивайте, пока на поверхности не образуется белая пена. Снимите пену, дайте твердым частицам осесть на дно. Осторожно процедите прозрачное, золотистого цвета топленое масло через сито в отдельную емкость, выбросьте твердые частицы. Такое масло можно делать в больших количествах и хранить в закрытой таре до 1 месяца при комнатной температуре и до 2 месяцев в холодильнике. •     (beurre noisette) придает пирожным и десертам, таким как финансье и блинчики, привкус ореха и карамели. Нагревайте и помешивайте масло в сковороде, пока

6

оно не растает. Подрумяньте, чтобы масло стало золотисто-коричневым и приобрело ореховый аромат. Не передержите. Перед употреблением процедите через мелкое сито. •      (beurre pommade). Для приготовления нарежьте кубиками сливочное масло комнатной температуры, поместите в чашу стационарного миксера и взбивайте насадкой «лопатка», пока оно не станет однородным и кремообразным. В качестве альтернативы можно ненадолго поместить нарезанное кубиками масло в микроволновую печь, а затем перемешать вручную лопаткой. После снова поместите масло в микроволновку на несколько секунд и взбейте венчиком до получения однородной массы.

  Для взбивания используйте сливки с содержанием жира не менее 35 %. Доставайте сливки из холодильника непосредственно перед употреблением: чем они холоднее, тем легче будет взбивать. Охлаждение миски также позволит взбить сливки быстрее. Взбивайте на средней скорости, пока сливки не начнут густеть, затем уменьшите скорость до низкой или завершите работу вручную, чтобы не перевзбить, иначе сливки могут приобрести непривлекательную зернистую текстуру.

!"

Используйте яйца комнатной температуры, доставайте их из холодильника за 30 минут до начала процесса. •  # Если не указано иное, в рецептах этой книги используются яйца весом приблизительно 55–60 г в скорлупе. В среднем целое яйцо без скорлупы — это 3½ столовой ложки (50 г); белок — 2 столовые ложки (30 г); желток — 1½ столовой ложки (20 г). Однако размеры могут различаться, поэтому для получения оптимальных результатов рекомендуется взвешивание. •  !" # В некоторых рецептах этой книги присутствуют сырые или слегка приготовленные яйца. Убедитесь, что они максимально свежие. Также их можно заменить пастеризованными яйцами или яичным порошком. Сухой яичный порошок можно использовать для приготовления меренги, но его сначала нужно развести в воде, чтобы восстановить яичный белок

% &'%()**

(около 2 чайных ложек яичного порошка на 2 столовые ложки/30 мл воды).

$  Используется для загустения заварных кремов, желе и сливок. Желатин доступен в виде порошка или прозрачных пластин. Хотя оба варианта взаимозаменяемы, в рецептах этой книги используются листы. Они оцениваются по Блуму (желирующей силе желатина) по четырем основным классам: бронзовому, серебряному, золотому и платиновому. В основном в рецептах данной книги используются золотые листы весом 2 г каждый, с силой Блума около 200. Перед использованием замочите листы желатина в миске с холодной водой на 5–10 минут, пока они не станут мягкими. Отожмите, чтобы удалить лишнюю воду, поместите листы в горячую жидкость (максимальная температура 70 °C) и перемешивайте до полного растворения. При добавлении в холодную жидкость или смесь для меренги сначала поместите отжатые листы в центр миски и поставьте в микроволновую печь на высокую мощность на 5–10 секунд или пока они не растают. В качестве альтернативы установите миску над кастрюлей с едва кипящей водой. Вмешайте растворенный желатин в холодную смесь.

% &       ' &  Раскатайте тесто до необходимой толщины и аккуратно переложите его в смазанную маслом форму или на противень. Старайтесь не растягивать, иначе во время выпечки оно снова сожмется. Прижмите тесто к основанию, чтобы удалить воздушные карманы, из-за которых тесто может вздуться и отойти от бортиков. Защипните тесто по краям, чтобы сформировать край. Перед выпечкой охладите тесто не менее 30 минут, чтобы оно отдохнуло.

(  & Взвешивание ингредиентов является наиболее точным и правильным способом измерения, что особенно важно при изготовлении кондитерских изделий. Для обеспечения стабильных результатов рекомендуется использовать цифровые весы.

)  & * Используются для нанесения украшений из шоколада или глазури на торты и десерты. Разрежь-

те большой квадрат или прямоугольник пергаментной бумаги пополам по диагонали, чтобы получились два равнобедренных треугольника. Сформируйте конус из одного треугольника — придерживайте середину рукой или пальцем, а другой рукой оборачивайте вокруг короткие стороны, чтобы получился плотный тугой конец. Лишний пергамент заверните в конус и согните или закрепите скрепкой. Перед наполнением конуса вставьте его вертикально в высокий стакан или кружку. Выложите растопленный шоколад или глазурь в конус, заполните мешок примерно на одну треть. Согните верхнюю часть, чтобы запечатать конус, и отрежьте кончик ножницами. Чем меньше отверстие, тем тоньше будет узор.

& ! Облегчают раскатывание теста или марципана ровным слоем (что помогает обеспечить равномерное выпекание). Это особенно важно, когда пласт должен быть очень тонким. Линейки для кондитерских изделий можно купить или сделать своими руками — просто нарежьте несколько полосок плотного картона длиной 25 см. Поместите одну или несколько полосок (в зависимости от желаемой толщины пласта) по обе стороны от теста или марципана и раскатывайте, пока тесто не окажется вровень с верхней частью линеек.

+ ,Используется для приготовления многих глазурей в этой книге. Этот тип пектина можно растопить, затем вновь довести до твердого состояния и повторно растопить, что позволяет готовить глазури заранее и нагревать при необходимости.

 .  Если не указано иное, в рецептах используется белый сахарный песок или сахарная пудра. Во многих рецептах они взаимозаменяемы, однако для приготовления меренг и кремов рекомендуется пудра, так как она легче растворяется. Декоративный сахар, например зернистый, песочный или жемчужный, отличается более крупными кристаллами, которые не растворяются при выпечке. Его используют для украшения изделий и для придания хруста корочке дрожжевого хлеба, тортов и шу. Если в рецепте требуется коричневый сахар, используйте светлый или темный.

9

+)* &%(*, -)#. &/ 01%2 *

• % !  .  можно купить или приготовить самостоятельно. Разрежьте стручок ванили вдоль и погрузите его целиком в банку с сахаром. Закройте банку и оставьте на 24 часа или дольше, чтобы сахар впитал аромат ванили. Ванильный сахар также можно получить, если измельчить стручки в порошок мельницей для специй и смешать с сахаром.  Используйте кулинарный термометр для быстрого и точного измерения температуры смеси. Если ваш термометр не работает с высокими температурами, которые необходимы для сахара, например, вам также понадобится цифровой кондитерский термометр.

/ Свежие дрожжи (также известные как прессованные или пекарские) рекомендуются для приготовления многих традиционных французских кондитерских изделий, особенно венской выпечки, такой как круассаны и бриоши. Но их не всегда просто найти в магазинах, поэтому вполне можно заменить активными

10

сухими или инстантными (быстродействующими) дрожжами. •   & можно добавлять непосредственно в тесто. Перед смешиванием с другими ингредиентами их лучше сначала развести в небольшом количестве теплой воды (не выше 50 °C, иначе дрожжи погибнут). Так дрожжи более равномерно распределятся по всему объему теста. Свежие дрожжи не должны вступать в прямой контакт с солью и сахаром, поскольку это может помешать их нормальной работе и даже убить. • (   . .. &!# Если в рецепте указаны свежие дрожжи, то, чтобы заменить их сухими, разделите вес свежих на 1,5. Эти дрожжи нужно предварительно активировать. Растворите их в теплой воде либо в другой жидкости, согласно рецепту, и оставьте на 10 минут, пока не образуется пена. Затем дрожжи можно добавить к другим ингредиентам. • (   . &!# При замене свежих дрожжей на быстрорастворимые используйте половину веса свежих. Инстантные дрожжи можно добавлять непосредственно в муку. При этом важно тщательно перемешать дрожжи с мукой перед добавлением жидкости.

 *

   Я обожала подготовку к шоу. По громкой связи объявили, что «в 15:00 французский шеф-повар Гастон Ленотр раскроет секреты приготовления итальянской меренги». Это был 1977 год, и на огромном прилавке крупного нью-йоркского универмага Bloomingdale’s выставили первое издание Lenôtre’s Desserts and Pastries («Десертов и пирожных Ленотра»). Книга только что вышла, и Гастон Ленотр, мой отец, был в шаге от того, чтобы возродить искусство французской выпечки и прославиться. После того как были распакованы коробки с продуктами и нужным оборудованием, у отца оставалось время, чтобы надеть белый поварской китель, убрать под колпак пару непослушных прядей и украдкой бросить взгляд на аудиторию перед началом грандиозного действа. Я выступала в роли переводчика. От волнения вцепилась в микрофон и не сводила глаз с сахарного сиропа в кастрюле. Отчетливо слышалось царапанье венчика о медную чашу, яичные белки еще не успели загустеть и словно кружились в танце, следуя ритму, который задавало запястье отца. С каждым ударом венчика все больше и больше пузырьков воздуха заполняло белки — так началась метаморфоза. Легко можно было ощутить волнение, которое испытывали кондитеры-любители в зале. Люди были словно загипнотизированы происходящей переменой и даже, казалось, будто слегка подались вперед. Всех занимал вопрос, насколько высоких пиков достигнут белки, которые в один миг могли просто опасть. Сахарный сироп закипел и достиг стадии твердого шарика, после чего я очень осторожно влила его в пенистое облако из яичного белка. Он уже был шелковистым, но благодаря волшебству, которое производилось венчиком, вскоре стал жемчужно-белым и глянцевым, со сладким ароматом. Наконец отец перестал взбивать и перевернул миску вверх дном, гости в зале затаили дыхание. Жесткие пики меренги держались крепко. Отец посмотрел в объектив камеры и широко улыбнулся. Очень осторожно, чтобы не повредить хрупкое белое облачко, он переложил смесь в кон-

дитерский мешок, а затем выдавил поверх маленьких шу. Это была лишь очередная демонстрация, которую он устроил исключительно для удовольствия. Воспоминания, которыми мы делились, были «съедобными». В буквальном смысле. Впечатления были настолько осязаемы, что порой вызывали непостижимый мощный поток, который направлялся куда-то вглубь и вызывал слюноотделение. Этот рефлекс я испытывала на протяжении всей жизни. В детстве мама уделяла нам много времени, но когда оказывалась в своей кондитерской, всегда была внимательна к покупателям и команде девочек, которые их обслуживали. Когда она приносила нас из больницы домой, тепло укутанных, с крошечными личиками, выглядывающими из-под шапочек, которые сама нам связала, сразу же возвращалась к работе, и здесь же присматривала за нами. Новое издание книги я посвящаю Колетт, моей матери. Мой отец отдал этому делу всего себя, полностью погружался в работу и преодолевал трудности со всей решимостью, а моя мать, парижанка до глубины души, управляла их жизнью с особым шиком. Именно она в 1976 году спасла от закрытия Le Pré Catelan, исторический парижский ресторан в Булонском лесу. Посоветовавшись с ремесленниками, которые работали в Версальском дворце, она смогла восстановить павильон Наполеона III в его первоначальном великолепии. Бесспорно, работа была движущей силой в их совместной жизни. Они преуспевали в решении самых сложных задач: набор поваров и продавцов, обучение учеников или стремление улучшить свою продукцию. Другое воспоминание, которым я хотела бы поделиться, переносит нас в архивы французского Национального института аудиовизуала и телевизионную программу, которая была записана в 1977 году. Только что вышло первое издание Lenôtre’s Desserts and Pastries, и Гастона попросили приготовить что-то из книги. Я предложила испечь торт, который был создан к открытию нашего магазина в Довиле. Маме торт очень

13

+)* &%(*, -)#. &/ 01%2 *

понравился, и она назвала его «Клерфонтен» (Clairefontaine) в честь местного ипподрома. Для этой книги я немного модифицировала рецепт и изменила название на «Перевернутый апельсиновый пирог» (Rosace à l’Orange, см. с. 212). Отец согласился с моим предложением приготовить его для программы. Но, признаюсь честно, мы не всегда были единодушны. Никогда не забуду наше еженедельное шоу в 1982 году на радиостанции Europe 1. Всю неделю я тестировала рецепты в нашей мастерской в Плезире, неподалеку от Парижа, и продолжала делать это дома под пытливыми взглядами трех моих сыновей. Каждый четверг вечером я печатала результаты, а рано утром в пятницу отправлялась в Le Pré Catelan, чтобы забрать отца. За двадцать минут поездки, которые требовались водителю, чтобы отвезти нас на радио, отец читал то, что я написала, и делал пометки. Он не терпел возражений и всем своим существом заявлял: «Le patron, c’est moi» («Начальник здесь я»). К моменту нашего появления в студии я была так напряжена, что ведущей Дениз Фабр приходилось приложить все свое обаяние, чтобы меня успокоить. Отец же, напротив, на протяжении всего шоу был в своей стихии. Слушатели, преданные поклонники Ленотра, разделились: одни терпеть не могли, если я позволяла себе поправить отца, другие занимали мою сторону. Шоу представляло собой настоящую словесную дуэль, и в конце мы сильно нервничали. Программа транслировалась шесть месяцев, и она мотивировала меня завершить написание нашей следующей кулинарной книги, которая была опубликована в 1983 году. Но вернемся в 1977 год к Rosace à l’Orange и студии звукозаписи. Знание рецептов на память всегда было приоритетом для моего отца. В программе, которая шла с очень короткой задержкой, ему приходилось жонглировать ингредиентами, использовать полуфабрикаты и готовые компоненты (на всякий случай было подготовлено по два экземпляра каждого из них). Всего за двадцать пять минут мы сумели охватить каждый элемент рецепта: нарезанные и засахаренные апельсины, подготовленный, выпеченный и разрезанный

14

генуэзский бисквит, приготовленный апельсиновый крем, заполненная форма для выпечки и наконец готовый пирог в форме. Кроме того, мы разъясняли, как увеличить рецепт до восьми порций, а также давали профессиональные советы домашним пекарям. И все это с использованием студийного оборудования 1970-х годов. Только специалист с ловкостью моего отца мог взбить генуэзское тесто в прямом эфире до состояния сползающей с лопатки тонкой ленты и не забыть о конкретных температурах и точном способе сборки каждой смеси. При этом он подробно описывал каждое действие и шутливо дразнил присутствующих: «Если все пойдет хорошо…», — за секунду до того, как перевернуть десерт. Это заставляло всех нас слегка поволноваться. В отличие от других форм кулинарного искусства конечный результат в кондитерском деле гарантировать невозможно, и именно это так нравилось моему отцу — элемент риска. Однажды он признался мне, что в 1936 году, будучи шестнадцатилетним юношей в поиске работы, который только что получил титул Premier Apprenti de Normandie («Лучший ученик Нормандии»), время от времени делал ставки на лошадей на ипподроме в Венсенне. И я поняла, что он имел в виду, когда сравнивал постукивание венчика по чаше с топотом лошадиных копыт: взбивая сливки, он словно подражал галопу чемпионов и, должно быть, подсознательно вспоминал свою молодость. Для Гастона все в жизни сводилось к тому, чтобы играть и победить, первым пересечь финишную черту и заключить выгодную сделку, порой даже сильно рискуя при этом.

Сильви Жиль-Навес Ленотр * Шюсс (от нем. Schuss — «выстрел, удар, кадр») — культовый торт Ленотр (рецепт см. на с. 216). Этот абсолютно белый торт был создан в 1968 году, в год проведения зимних Олимпийских игр в Гренобле. Он напоминает о заснеженных склонах с лыжниками, которые мчатся по ним.

 (1 *. 0&&'**/



15

      (# Кулинарная традиция моей семьи началась с бабушки и дедушки, Элеоноры и Гастона, профессиональных поваров. Бабушка работала в семье Ротшильдов и была одной из первых женщин-поваров во Франции, а дедушка трудился шеф-поваром в историческом отеле Grand Hotel в Париже. Я очень горжусь ими. После нескольких лет работы в Париже здоровье деда ухудшилось, и они с бабушкой были вынуждены покинуть столицу. Они вернулись в родную Нормандию и купили скромный фермерский дом в Берне. Там в 1920 году родился мой отец Гастон, а годом позже его брат Марсель. Дедушка и бабушка не могли себе позволить отправить сыновей продолжать учебу, когда тем исполнилось по 14 лет, поэтому дедушка настоял на том, чтобы «выбрали профессию, которая гарантирует, что вы никогда не будете голодать». Гастон решил обучаться кондитерскому делу, а Марсель — выпечке хлеба. Получив профессиональные сертификаты, братья отправились в Париж в поисках счастья. Накануне Второй мировой войны рабочих мест в столице было немного, и поначалу они устроились носильщиками на центральный рынок Les Halles. Разгрузка товаров по ночам была изнурительным делом, но позже они нашли постоянную работу: Гастон у шоколатье, а Марсель в пекарне. Когда началась война, братья поспешили обратно в Берне. Там по поручению мэра они вновь открыли две ранее остановленные городские пекарни, чтобы обеспечить хлебом поток беженцев, которые спасались от немецкого вторжения. Одна из беженок, Колетт Куралле, стала моей матерью. Гастон и Колетт поженились, а после войны открыли первую кондитерскую Lenôtre в соседнем Пон-Одеме, где и родились я и мои сестры Сильви и Анни. Местечко располагалось на полпути между Парижем и прекрасным морским курортом Довиль, так что многие парижане останавливались здесь, чтобы насладиться выпечкой Гастона и Колетт. Родители были воодушевлены спросом и покровительством столичных покупателей и решили попытать счастья в Париже.

В 1957 году они открыли кондитерскую Lenôtre по адресу Рю д’Отёй, 44 в XVI округе. Мои родители, две сестры, зять и я работали вместе более двадцати пяти лет, чтобы построить то, что потом приобрело известность — Дом Ленотр. 0! "  # Я учился у отца на улице д’Отёй, 44 два года вместо обычных трех. В конце периода обучения нужно было сдавать экзамен по профессии, и я готовился испечь наши знаменитые бриоши. Однако отец запретил мне разглашать рецепт экзаменаторам, так как не хотел, чтобы его украли конкуренты. Вместо этого он попросил меня сымпровизировать. Ситуацию еще более усложнил тот факт, что накануне экзамена стало известно, что меня могут попросить приготовить заварное тесто, рецепта которого я не знал, и поэтому всю ночь напролет судорожно учился его делать. На экзамене я увидел, что мои товарищи не были обучены должным образом, и понимание этого подтолкнуло меня к мысли о том, что систему кулинарного образования необходимо реформировать. 1   # Мы пекли в нашей крохотной мастерской на улице д’Отёй, а хозяином печи был Гастон. Духовка состояла из нескольких ярусов и прогревалась неравномерно — задняя панель всегда была более горячей, чем передняя, — однако отец знал, как ее загружать и разгружать, как безопасно вставлять и вынимать металлические противни и сколько времени нужно для подъема разных видов теста. С лопатой для хлеба на четырехметровой рукоятке он был настоящим хранителем огня, и за ним всегда оставалось последнее слово во всем, что касалось продукции. Вплоть до того дня, когда он счел меня достойным занять его место у печи. Спустя годы отец признался, что начал зарабатывать деньги только после того, как передал бразды правления мне. Он смог сосредоточиться на деловых вопросах, посвятить больше времени нашему растущему кейтеринг-бизнесу и открытию новых кондитерских.

17

+)* &%(*, -)#. &/ 01%2 *

   &  *2     3 (Виктор Гюго). Новатор современного кондитерского дела Гастон Ленотр был достаточно скромным и полагал, что ему предстоит еще многому научиться, особенно в замысловатом искусстве изготовления шоколада. Во Франции в то время не было школ повышения квалификации, которые специализировались бы на ремесле изготовления шоколада, поэтому он выбрал Coba, всемирно известную швейцарскую школу кондитеров. Он решил, что сможет сесть на ночной поезд из Парижа в Базель, обучаться с понедельника по пятницу и вернуться в Париж на выходные, чтобы заняться делами на улице д’Отёй, и зарегистрировался под другим именем. Но вскоре его настоящая личность была раскрыта. Шефы школы, в основном из Эльзаса, передавали ему свои знания по-французски. Воодушевленный, отец записал в школу и меня. Он сказал, что это принесет огромную пользу. Я с радостью согласился на своеобразный учебный отпуск и быстро поладил с владельцем школы, с которым говорил по-немецки. Однажды он признался, что скоро уйдет на пенсию и закроет школу, о чем сообщил и своим шефам, среди которых были Пол Рей и Жильбер Поне. Сильно взволнованный, я позвонил отцу с предложением открыть собственную школу и пригласить этих шефов присоединиться к нам. Дело было в 1968 году, мы только что перенесли штаб-квартиру Lenôtre в Плезир, предместье Парижа. Именно это место казалось отцу подходящим для будущей школы. Затем я поговорил с поварами и договорился встретиться через шесть месяцев. Вскоре мы уже приветствовали

18

наших первых студентов, которые были готовы обучаться искусству кондитерского дела. Школа «Ленотр» официально открылась в 1971 году. Там также обучались повара, которые работали в нашей франшизе в культовом берлинском универмаге KaDeWe. С тех пор школа только совершенствовалась, и сегодня в ней обучаются высшему уровню как профессионалы, так и любители со всего мира. Наследие моего отца за Атлантикой живет в Хьюстоне (штат Техас) — четвертом по величине городе США. Именно здесь мы поселились с моей женой Мари и нашими пятью детьми и много лет передавали знания и опыт, которые я приобрел от отца. КУЛИНАРНЫЙ ИНСТИТУТ LENÔTRE® в Хьюстоне был основан в 1988 году. Последние три года его признавали лучшим из 170 колледжей кулинарного искусства в Америке по версии Niche.com. В институте двенадцать поваров (большинство из которых французы) ежегодно обучают триста студентов. В память об отце мы с Мари создали благотворительный Фонд стипендий Гастона Ленотра, который помогает одаренным студентам осуществить мечты и построить карьеру. Объемный сборник рецептов французской выпечки и десертов, который вы держите в руках, несомненно, станет незаменимым помощником в том, чтобы привнести вкус французских традиций на кухни всего мира, в том числе и на вашу. Мы благодарим Flammarion и компанию Lenôtre за то, что сделали новое издание возможным.

Ален Ленотр

%(*&0*%  % %&3

Le Pré Catelan!"#$%&'() !+!,----.!./ !

19

          !"#$%&'"!"( ★ 45 " !)"*+,!,-.( ★ 46 " !)"*-/2:;%#* ★ 47

%

"'# !,# %,#-,#*# *, ★★ 48

/ *:,# %,#-,#*# *, ★★ 49 #-; $>  =;  "> ?> $   =4 

1 5  4   "A    = B    

  5 4<   %   5 =8     @

# Взбивайте яичные белки на высокой скорости 5 минут до устойчивых пиков. В середине процесса добавьте оставшийся сахар. ?# Аккуратно вмешайте одну треть белков в желтковую смесь, а затем добавьте оставшуюся часть и осторожно перемешайте. @# Переложите тесто в кондитерский мешок. Капните в каждый угол по капле теста и прикрепите пергаментную бумагу к противням. На каждый лист отсадите 20 полосок длиной 9 см (см. Заметки шеф-повара). A# Слегка посыпьте заготовки сахарной пудрой и дайте пропитаться. Просейте поверх еще один слой сахарной пудры: при выпечке этот слой образует на поверхности симпатичные пузырьки. B# Выпекайте поочередно по 18 минут, при необходимости через 12 минут переверните противень для равномерного подрумянивания. Чтобы убедиться, что «дамские пальчики» готовы, осторожно приподнимите один угол пергамента: если нижняя поверхность золотистая, значит, печенье готово. Перенесите печенье вместе с пергаментом на решетку и дайте полностью остыть, прежде чем снимать.

24

(678/(869 < BA> $ =  C B" < BA> ?  >  B   B 

:):;/:%6(8      A

 D       4   "   A 4 BC  > "  ?  "

C  *'D 

• Отсаженное тесто для «дамских пальчиков» нужно выпекать сразу. • В тесто можно добавить 20 г ванильного сахара, 15 мл апельсиновой воды или, если вы подаете печенье как самостоятельный десерт, мелко натертую цедру ½ лимона. • Чтобы приготовить круглые бисквитные коржи, начертите на листе пергаментной бумаги круг необходимого диаметра. Поместите пергамент на противень с бортиками стороной с карандашной линией вниз и, начиная от центра, выдавливайте тесто по тугой спирали к границе круга. Выпекайте, как указано выше. • При приготовлении шарлотки (см. с. 338–343) отсаживайте «пальчики» рядом друг с другом, так чтобы они почти соприкасались. При выпечке они немного разойдутся и образуют полосу. • После замораживания дайте печенью оттаять при комнатной температуре в течение 24 часов.

+)* &%(*, -)#. &/ 01%2 *

4  0 3 ★ %.& : ?> $   5 4<   %   5 7F8    $

(678/(869 =8; "  >    5< " DA   E =8; "     < B

< BA> ? 4< "  > "   "  > 

1 5  4   >  4     

# Поместите 1 яйцо в чашу стационарного миксера, добавьте сухие ингредиенты и взбивайте лопаткой на средней скорости 2 минуты. Соскоблите смесь со стенок и дна чаши и насадки. ?# Добавьте еще одно яйцо и взбивайте на средней скорости 5 минут, пока смесь не станет светлее и не приобретет консистенцию легкого мусса. Очистите стенки и дно чаши и снова взбейте. @# Повторяйте, пока не используете все яйца. Переложите смесь в большую миску. Установите на стационарный миксер венчик, вымойте и высушите чашу. A# Взбивайте яичные белки до мягких пиков, добавьте сахар и взбейте до устойчивых пиков. Аккуратно вмешайте в муссовую смесь по трети за раз, пока она не станет однородной.

26

:):;/:%6(8 - B A ? G($ H   47I:7 C " ? <          B ? B  A

B# Вылейте одну треть теста в форму и распределите мастихином. Старайтесь использовать как можно меньше движений. Тесто должно быть равномерно распределено, так как тонкие участки могут подсохнуть в духовке. Выпекайте 7–8 минут, пока корж не станет золотистым и упругим на ощупь. E# Сразу же после извлечения бисквита из духовки выньте его из формы и выложите на рабочую поверхность. Подождите 1–2 минуты, пока он немного остынет. Сверху поместите свежий лист пергаментной бумаги и переверните бисквит вверх дном. Дайте остыть между двумя листами пергаментной бумаги, чтобы бисквит оставался влажным. F# Повторите процесс с оставшимся тестом.

3%3&C !* 0*31 * '%%J*

4   5 ★ %4& 5 ?> $   5 =<   %   5 7F8    $ 1 5  5   >  4 B    

(678/(869 : BA> $ < "  45; "  >  C ?     6; " DA   EC B 6; "    "  >  C B" < BA> ?

# Переложите в большую миску и аккуратно добавьте муку и кукурузный крахмал. Следите, чтобы смесь не опадала. Вымойте и высушите венчик и чашу миксера. ?# Взбейте яичные белки с оставшимся сахаром до устойчивых пиков. Аккуратно введите желтковую смесь в яичные белки. @# Распределите на противень четверть теста (около 145 г) слоем примерно 5 мм. Выпекайте 8 минут, пока корж не станет золотистым и упругим на ощупь. Не передержите, иначе бисквит высохнет и треснет при скручивании. На рабочую поверхность поместите чистый лист пергаментной бумаги. A# Сразу после извлечения бисквита из духовки выложите его на рабочую поверхность. Подождите 1–2 минуты, пока бисквит немного остынет. Поместите сверху лист пергаментной бумаги и переверните бисквит вверх дном. Дайте остыть между двумя листами, чтобы бисквит оставался влажным.

:):;/:%6(8      A   ?    5;I:; C   "  ?  "

B# Повторите процесс с оставшимся тестом. E# После остывания аккуратно снимите верхний лист пергамента. Теперь бисквит можно дополнить начинкой и свернуть или просто свернуть и хранить в морозильной камере (см. Заметки шеф-повара). C  *'D 

• Чтобы закончить десерт, аккуратно обрежьте края бисквита ножом для хлеба, смажьте выбранной начинкой и сверните рулетом. • Если вы храните бисквит без начинки, дайте ему полностью остыть между двумя листами пергаментной бумаги, затем снимите верхний лист и сверните рулет, поместив внутрь свежий лист бумаги. Плотно заверните и уберите в холодильник или морозильную камеру. • После заморозки дайте оттаять в течение ночи.

27

+)* &%(*, -)#. &/ 01%2 *

 2  ★★ %.& 6;; "   5 :;   % . &  &. 5 < A  1 5  5   > KL .  D   M  = B    

(678/(869 ŝŰżŽŹŸūŭŹůŰ =4<   7 "  4D > $" A"  

# Сформируйте из теста шар и надрежьте верхушку крест-накрест ножом для хлеба. Переложите в чистую миску, накройте и поставьте в холодильник на 2 часа, чтобы тесто отдохнуло. ?# Для ламинирования поместите сливочное масло между силиконовыми ковриками или листами пергаментной бумаги и отбивайте скалкой, пока оно не станет таким же податливым, как и тесто, но при этом будет оставаться холодным и плотным. Сформируйте из масла квадрат. @# Раскатайте тесто в квадрат размером примерно в два раза больше, чем масляный. Поместите масло в центр теста и загните углы так, чтобы полностью закрыть масло. A# Слегка присыпьте рабочую поверхность мукой и раскатайте тесто в прямоугольник, длина которого в три раза больше ширины. Сложите втрое и поверните тесто на четверть. Это называется один поворот. B# Снова раскатайте и сложите тесто таким же образом, чтобы сделать второй поворот. Убедитесь, что вы всегда поворачиваете сложенное тесто на четверть оборота в одном и том же направлении. При необходимости присыпьте рабочую

28

:):;/:%6(8      @ B  4 >  B A K "  B ?  " M

     KL .  D  M

поверхность мукой, чтобы тесто не прилипало. Если между оборотами тесто становится мягким и его нельзя раскатывать и складывать без выхода масла на поверхность, оберните пленкой и уберите в холодильник до затвердения. E# Накройте тесто пищевой пленкой и поместите в холодильник на час. F# Сделайте еще два оборота теста (всего их должно быть четыре). Накройте пленкой и охлаждайте еще час (см. Заметки шеф-повара). " A"   C   "  ?  =:;   =; " 

1 5  = B     KL .  D   M

ŏŶƊŶūŷųŸųŻŹŭūŸųƊ =:; " >D > $" A"  

%.& 6;; "   5 4;  

# Для ламинирования поместите масло между силиконовыми ковриками или листами пергаментной бумаги и отбейте скалкой, чтобы оно стало более податливым. На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в прямоугольник толщиной около 5 мм. Нарежьте масло небольшими кусочками и равномерно распределите поверх верхних двух третей теста. ?# Заверните нижнюю треть теста поверх масла и накройте верхней третью. Поверните сложенное тесто на четверть оборота и снова раскатайте его в прямоугольник, на этот раз толщиной чуть меньше 1 см. При необходимости слегка присыпьте рабочую поверхность и тесто мукой. @# Сложите короткие концы теста так, чтобы они соприкасались в центре, затем сложите тесто пополам, чтобы получилось четыре слоя. Поверните тесто на четверть в том же направлении, что и раньше, а затем снова раскатайте и сложите таким же образом. Мы сделали два двойных поворота. Плотно заверните и уберите в холодильник на 1 час. Если вы не используете сразу все тесто, плотно заверните и сразу же заморозьте излишки (см. Заметки шеф-повара).

:):;/:%6(8      @ B  4 >  B A K "  B ?  " M

     KL .  D  M

A# Перед тем как использовать тесто, раскатайте его и сделайте еще два двойных оборота, как указано выше. Заверните и дайте отдохнуть в холодильнике 1 час. Затем тесто можно раскатать и использовать по мере необходимости. C  *'D 

• Линейки для теста облегчают равномерное раскатывание теста до желаемой толщины, например 2 или 3 мм для тарталеток. Нарежьте 25-сантиметровые полоски из толстого картона и сложите столько, сколько необходимо для получения желаемой толщины, с обеих сторон теста, прежде чем раскатывать. • Если тесто не замораживается, его необходимо использовать в день приготовления, так как в холодильнике оно хранится не дольше суток. • Обрезки теста можно использовать для изготовления колец или других украшений для выпечки.

29

+)* &%(*, -)#. &/ 01%2 *

 56 4   ★ %.& 3   4;   8 A   5 :;   %   5 :;   1 5  =   >  = B    

(678/(869 =< "  B"A" A"    "  C B  :  > B 7< "  >  7< " DA   EC B 5 "  "  >  4; " " A"   KL .  D  MC  "  > $"

# Соедините яйца с сахаром в большой термостойкой миске и взбивайте над кастрюлей со слабо кипящей водой несколько минут, пока смесь не загустеет и не достигнет 40 °C. Не допускайте превышения этой температуры: если тесто станет слишком горячим, готовый бисквит будет сухим. Снимите миску с огня и поставьте на рабочую поверхность. ?# Взбивайте на высокой скорости 8 минут, затем уменьшите скорость до низкой и взбивайте еще 15 минут, пока смесь не станет легкой и воздушной, а чаша — холодной на ощупь. Смесь должна спадать с лопаточки или венчика толстой лентой. @# Аккуратно введите муку и ванильный сахар, а затем растопленное масло. Перемешайте до объединения. Делайте это быстро, но осторожно, чтобы тесто не опало. A# Сразу же вылейте тесто в подготовленную форму и выпекайте 30 минут, пока бисквит не станет светло-золотистым и не начнет отходить от стенок формы. B# Выложите на решетку еще теплым и дайте полностью остыть, прежде чем наполнять или украшать по желанию.

30

:):;/:%6(8

 " B  B    4;    ?  +A  A 

   

C  *'D 

• Использовать топленое масло желательно, но не обязательно. • После замораживания дайте тесту оттаять в холодильнике 24 часа перед использованием.

+)* &%(*, -)#. &/ 01%2 *

17 7   ★★ %.& =9; "   5 =<  

(678/(869 : ?  > B

=4< "  >  :;   5 "  > 

:):;/:%6(8      A

   

1 5  4   >  4      KL .  D  M

# Растворите сахар на медленном огне, затем увеличьте огонь и доведите до кипения. ?# Как только сироп закипит, начните взбивать белки на высокой скорости. Когда образуются мягкие пики, добавьте 4 г сахара и продолжайте взбивать до жестких пиков (всего около 5 минут). @# Проверьте температуру сахарного сиропа и, как только она достигнет 121 °C (см. Заметки шеф-повара), уменьшите скорость миксера до низкой и очень осторожно введите сироп во взбивающиеся белки. Не позволяйте горячему сиропу касаться венчика, так как он может разбрызгаться и обжечь вас.

A# Продолжайте взбивать на низкой скорости около 5 минут, пока меренга не станет твердой и блестящей и не остынет до комнатной температуры. C  *'D 

• Важно, чтобы температура сахарного сиропа достигла 121 °C, стадии твердого шарика. Чтобы проверить температуру без использования термометра, капните каплю сиропа в миску с очень холодной водой. Он должен сразу же сформировать шар, который остается твердым при нажатии. • Если вы замораживаете меренгу, полностью охладите и храните в плотно закрытом пакете или герметичном контейнере. Дайте оттаять при комнатной температуре 30–60 минут перед использованием. • Это минимальное количество, которое нужно приготовить для отличного результата.

8 7   ★ %.& :7; "   5 :<   %   5 5     "  >       D B  K $ @M

:):;/:%6(8 C   "  ?  "

    +A  A 

 D     6   "   A

3%3&C !* 0*31 * '%%J*

# Снимите с водяной бани и продолжайте взбивать на высокой скорости 10 минут, затем на низкой еще 10 минут, пока меренга не станет твердой, глянцевой и прохладной. ?# Переложите смесь в кондитерский мешок и отсадите на пергаментную бумагу (см. Заметки шеф-повара). По желанию посыпьте небольшим количеством просеянного какао-порошка.

@# Выпекайте 45–50 минут со слегка приоткрытой дверцей духовки. Меренга должна быть сухой снаружи и мягкой в центре. Остудите на решетке. C  *'D 

• Для шоколадной меренги вбейте 120 г какаопорошка в белки на шаге 3 на высокой скорости. • Используйте швейцарскую меренгу для украшения, например для шляпок грибов Рождественского полена (см. с. 168–169).

9 57   ★ %.& & 57; "  :  "> $   =8 C  4;  >     7I:C< 

  5 =<   %   5 =N A  1 5  4   "A    > 

# Взбейте яичные белки на высокой скорости до мягких пиков. Добавьте отложенные 20 г сахара и продолжайте взбивать примерно 5 минут или до тех пор, пока не получится плотная блестящая меренга. ?# Аккуратно добавьте смесь сахара и пудры. Следите за тем, чтобы масса не опала. @# Выложите меренгу в кондитерский мешок, ее нужно использовать сразу. Капните на каждый угол каплю смеси, чтобы приклеить пергаментную бумагу к противням.

(678/(869 < BA> ? =  C ?     = ? =9; " "  >  C ?   9; "  >    9; "      

# В отдельной большой миске смешайте оставшиеся 170 г мелкодисперсного сахара, сахарную и миндальную пудру и молоко. Введите небольшое количество белков в смесь, перемешайте до однородности, затем добавьте полученную массу в белки. Перемешивайте осторожно, чтобы меренга не опала. ?# Капните на каждый угол каплю смеси и приклейте пергаментную бумагу к противням. @# Для приготовления больших коржей выложите меренгу ложкой в кондитерский мешок с насадкой диаметром 2 см. Отсадите смесь по тугой спирали от центра к краям, чтобы полностью заполнить круг.

34

:):;/:%6(8      A

 D     4   "   A KB ?D> $M

 D     =   "   A KB D> $M

A# Для меньших коржей выложите меренгу ложкой в кондитерский мешок с насадкой диаметром 1 см. Отсадите смесь, как указано выше. По мере выпекания меренга немного расширяется, в результате чего у вас получатся коржи диаметром 6 см. B# Выпекайте большие коржи примерно 1 час 10 минут, а маленькие — 40–45 минут, пока меренга не станет сухой и хрустящей. В середине приготовления поверните противни. Как большие, так и маленькие основы могут быстро темнеть, поэтому внимательно следите за ними и при необходимости уменьшите температуру духовки. E# Если вы готовите коржи двух размеров одновременно, выньте меньшие основы из духовки, когда они будут готовы, и переложите на решетку для охлаждения. Большие коржи выпекайте до готовности, затем остудите на решетке.

3%3&C !* 0*31 * '%%J*

0443 ★★ %.& 4  C  =;     $ KL .  D  M   5 =<   % &H 5  7< " A"   C   "  ?  O Q "

B   B A :):;/:%6(8      @ B  4  " A B    4;  KL .  D   M

 ==; " A"   C   "  ?  =5; " DA   EC B < B

4; "  >    B 

# Снимите кастрюлю с огня и всыпьте сразу всю муку. Энергично взбивайте венчиком, затем перемешивайте деревянной ложкой до получения однородной массы. Верните на слабый огонь и нагревайте 1 минуту, постоянно помешивая ложкой, чтобы смесь подсохла и легко отходила от стенок кастрюли. ?# Переложите смесь в теплую миску, немного остудите и введите 2 яйца. Вмешайте еще 2, пока они не соединятся со смесью, затем добавьте последнее яйцо. Как только тесто станет гладким, его можно использовать. Тесто следует сразу же отсадить и выпечь, чтобы оно не высохло и не растрескалось. @# Для приготовления шу переложите тесто в кондитерский мешок. Капните на каждый уголок немного теста, чтобы приклеить пергамент к противням. A# Отсадите тесто на пергамент холмиками высотой 4 см на расстоянии друг от друга. Не переживайте, если заготовки неодинаковые, во время выпечки они выровняются. В дальнейшем можно пробовать формовать и другие изделия, например эклеры (см. с. 272–78), саламбо (см. с. 290) или кольца для торта «Париж — Брест» (см. с. 210).

38

:):;/:%6(8

 D  "       =  =C<  4 BC  > "  ?  "

B# Посыпьте заготовки сахарной пудрой и поместите в духовку. Выпекайте 5 минут, затем уменьшите температуру духовки до 180 °C (отметка 4 на газовой плите) и выпекайте еще 25 минут, пока пирожные не станут золотистыми и хрустящими, но при этом мягкими внутри. Держите дверцу приоткрытой с помощью ручки деревянной ложки. Внимательно следите за шу, поскольку если передержать, они будут слишком сухими. Пирожные пекутся быстрее, чем более крупные изделия, такие как «Париж — Брест», поэтому следуйте инструкциям в рецепте, по которому готовите. E# Переложите готовые изделия на решетку до полного остывания. C  *'D 

• Теста по этому рецепту достаточно примерно для 32 эклеров или шу. Для обеспечения успешных результатов это количество является оптимальным. • После выпечки и охлаждения заварное тесто хорошо хранится в морозильной камере, поэтому можно приготовить, выпечь, а затем заморозить изделия в герметичных контейнерах. • После замораживания дайте тесту оттаять в течение ночи в холодильнике и повторно подсушите 5 минут в духовке при температуре 180 °C (отметка 4 на газовой плите).

+)* &%(*, -)#. &/ 01%2 *

2  ★ %.&  8 "   =9; " A"   C > $"    "  ?  KL .  D  M

# Соберите тесто руками, сформируйте шар и заверните в полиэтиленовую пленку. Оставьте в холодильнике минимум на 1 час, а лучше на ночь, так как на следующий день тесто будет еще лучше и его будет легче раскатать. ?# Поместите форму или кольцо на противень, смажьте внутреннюю часть формы или края кольца маслом, чтобы тесто лучше прилипало и не отходило во время выпекания. Этот прием также облегчит извлечение основы из формы. Раскатайте необходимое количество теста до желаемой толщины на слегка посыпанной мукой поверхности и осторожно выложите его в форму или кольцо. Аккуратно прижмите к углам и боковинам, но не растягивайте. @# Затем проведите скалкой по верху, чтобы удалить излишки и выровнять тесто по краю формы. Либо оставьте его немного выступающим, загните внутрь и вдавите тупой край лезвия ножа в тесто под углом через равные промежутки. Накройте полиэтиленовой пленкой и дайте отдохнуть перед выпечкой в холодильнике не менее 1 часа или до 24 часов. A# Разогрейте духовку до необходимой температуры и наколите основу по всей поверхности вил-

40

O Q " B   B B = B  :;  "  47; "    = BA $C " ?C B "  B

- B      C   "  ?  "C      J     B  A

:):;/:%6(8         

кой с тонкими зубьями. Не прокалывайте, если вы готовите фруктовый пирог, так как сок сделает корж влажным. Застелите заготовку пергаментной бумагой и поставьте груз или наполните фасолью, чтобы основа не поднималась. B# Выпекайте до легкого золотистого цвета. Снимите пергаментную бумагу и груз, смажьте тесто слегка взбитым яичным желтком и верните в духовку на 5–10 минут, пока корж не станет хрустящим и равномерно золотистым. E# Остудите основу, прежде чем наполнять. C  *'D 

• По этому рецепту теста будет достаточно примерно на 16 тарталеток или 2 тарта по 6 порций в каждом. Это количество теста является оптимальным для отличного результата. • Храните тесто в холодильнике или заморозьте на шаге 3. После замораживания дайте оттаять перед использованием 24 часа в холодильнике. • Можно использовать равное количество несоленого и соленого масла, в таком случае уменьшите количество соли наполовину. • Чтобы тесто не стало эластичным, перед началом приготовления поместите на рабочую поверхность муку и немного сливочного масла. Смешайте их кончиками пальцев, а затем ладонью втирайте масло в муку, пока оно не приобретет консистенцию крупного песка (французский термин для этой техники fraiser). Продолжайте с шага 1, используйте оставшееся масло, а затем добавьте смесь масла и муки на шаге 2.

3%3&C !* 0*31 * '%%J*

2  ★ %.& , ★★ 56

#!,:"=$ *"%+ ★★ 74

:#%&,!:/( $, ,>, ★★ 57

#!,:"=:B"$- ★ 7:

:#D-*"%&" ★  C $  "C   >    KL .  D  M

# Теперь крем готов к употреблению — его можно отсаживать, наносить мастихином на торты и пирожные или выкладывать ложкой поверх десертов. ?# Несколько раз перемешайте крем венчиком, если используете не сразу.

50

:):;/:%6(8      A

 D  "       KB  P  $ BM

C  *'D 

• Сливки должны быть жирностью 30 % и более, иначе при взбивании они не загустеют. • Лучше всего использовать мелкий сахар или пудру, так как они легче растворяются в сливках. • Для достижения наилучших результатов сливки, миска и венчик должны быть очень холодными — это поможет избежать чрезмерного взбивания. • Взбитые сливки без добавок, которые часто используются для облегчения других кремов, можно приготовить таким же образом, но без сахара.

%'1C &#1C J.#* * (% &

5   :95 ★ %.& :4< "   5 =;  

(678/(869 4  KL .  D  M

:):;/:%6(8

> ?  'BA C  ?>

1 5  :   >  4F: B    C  "A   A > B 

# Протрите через мелкое сито при необходимости, чтобы удалить волокна или семена.

C  *'D 

• Кули можно приготовить из одного вида свежих фруктов или ягод либо из сочетания нескольких разных. Для соуса из одного вида хорошо подходят малина, клубника, абрикосы, персики и манго. Для комбинированного попробуйте смесь ягод или тропическую смесь маракуйи, банана и ананаса. • Поскольку некоторые фрукты слаще других, пробуйте кули и при необходимости регулируйте количество сахара. • Если соус был заморожен, во время оттаивания взбейте или перемешайте его до получения однородной массы и сразу же используйте.

51

+)* &%(*, -)#. &/ 01%2 *

7  ★ %.& 7;; "   5 :;   1 5  :   >  4F: B    

(678/(869 =6<  "  =7; "  >  C ? B  7 BA> $ =7; " A"   C   "  ?  7< "  B " KL L :4  .  D  M

# Перелейте смесь обратно в сотейник и готовьте на слабом огне до получения заварного крема. Помешивайте «восьмеркой» и не давайте смеси закипеть. ?# Процедите через мелкое сито в чистую миску, когда температура достигнет 83 °C и крем не будет растекаться, если провести пальцем по тыльной стороне ложки. Взбивайте крем, пока он не остынет. @# Очистите и высушите чашу миксера. Установите насадку-лопатку и взбивайте сливочное масло на средней скорости, пока оно не станет мягким и однородным. A# Взбейте охлажденный заварной крем, а затем итальянскую меренгу, пока смесь не станет однородной. Соедините крем, меренгу и масло и еще раз взбейте. Если ингредиенты слишком холодные, осторожно нагрейте миску на водяной бане или установите ее над кастрюлей с водой 60 °C.

54

ŏŹźŹŶŸųŽŰŶƇŸƆŰ ūŻŹŷūŽųŲūŽŹŻƆ KL .  D  M +      BC  B   B    " T 

 D    C    <   &A    B

  >  " 

:):;/:%6(8 )     'BA       A      

C  *'D 

• Если вы не используете масляный крем сразу, накройте его пищевой пленкой в контакт и уберите в холодильник или заморозьте крем без добавок в герметичном контейнере. Оставьте замороженный масляный крем оттаивать в холодильнике на ночь. Перед использованием дайте смеси нагреться до комнатной температуры, перемешайте до получения однородной массы, затем добавьте любые выбранные ароматизаторы. • Итальянская меренга делает масляный крем необычайно шелковистым и гладким. Чтобы обеспечить наилучшие результаты, приготовьте порцию меренги по рецепту на с. 32 и отмерьте необходимые 75 г. Оставшуюся меренгу можно использовать для другого рецепта или заморозить.

%'1C &#1C J.#* * (% &

8  7  ★ %.&   4F: B    

# Процедите сироп через мелкое сито, чтобы получить около 50 мл (см. Заметки шеф-повара). ?# Для приготовления масляного крема сначала приготовьте итальянскую меренгу. Поместите яичные белки в чашу миксера. В кастрюле смешайте сахар и воду. Для гарантированного результата следующие два шага должны быть выполнены одновременно. @# Растворите сахар на медленном огне, затем увеличьте огонь и доведите до кипения. Как только сироп закипит, начните взбивать белки на высокой скорости до устойчивых пиков. A# Уменьшите скорость миксера до низкой, когда температура сиропа достигнет 121 °C, и очень осторожно влейте сироп равномерной струей. Не допускайте, чтобы горячий сироп касался венчика, так как он может разбрызгиваться и обжечь вас. Продолжайте взбивать на низкой скорости, пока меренга не остынет до комнатной температуры.

58

B# Вмешайте половину кофейного сиропа и сразу прекратите взбивать. Переложите смесь в другую миску, вымойте и высушите чашу миксера и установите насадку-лопатку. E# Взбивайте сливочное масло на средней скорости, пока оно не станет мягким и однородным, затем добавьте оставшийся кофейный сироп. Соскабливайте смесь со стенок чаши по мере необходимости. F# Медленно вмешайте меренгу по трети за раз. Взбейте до объединения. C  *'D 

• Если вы не используете масляный крем сразу, накройте его пищевой пленкой в контакт и уберите в холодильник или заморозьте в герметичном контейнере. Оставьте замороженный масляный крем оттаивать в холодильнике на ночь. Перед использованием дайте ему нагреться до комнатной температуры и перемешайте до однородности. • Поскольку требуется только половина кофейного сиропа, остаток можно хранить до 2 недель в холодильнике в герметичном контейнере и использовать для другого рецепта.

%'1C &#1C J.#* * (% &

7    95 5 ★ %.& 7;; "   5 <   O :;   B "B  B" 

(678/(869  =< " DA   E =< "    "  > 

# Просейте в смесь муку и кукурузный крахмал и аккуратно перемешайте до объединения. ?# Влейте четверть горячего молока в желтковую смесь, затем перелейте обратно в сотейник, взбивайте непрерывно. @# Дайте покипеть 1 минуту на среднем огне. Постоянно помешивайте венчиком, чтобы смесь не прилипла ко дну сотейника. A# Снимите с огня, перелейте в неглубокую посуду, чтобы крем быстро остыл, и сразу же накройте пищевой пленкой в контакт. Остывший крем уберите в холодильник. B# Взбейте до однородности перед использованием.

66

:):;/:%6(8 +A  A   A

C  *'D 

• Если для рецепта, по которому вы готовите, требуется меньше заварного крема, количество ингредиентов можно уменьшить вдвое. Тем не менее для достижения оптимального результата 300 г — минимальное рекомендуемое количество. • Заварной крем при желании можно ароматизировать алкоголем по вкусу. Добавьте его в крем на шаге 6, прежде чем охлаждать.

%'1C &#1C J.#* * (% &

9   ★ %.& $ 6; "  >  =4 "    "  >  =4 " DA   E =< " A"   C   "  ? 

:):;/:%6(8 'BA  +A  A   A

1 5  4    >C  

# Взбейте миксером яичные желтки с сахаром, пока они не посветлеют и не загустеют. ?# Просейте в смесь кукурузный крахмал и муку и аккуратно перемешайте до объединения. @# Влейте четверть горячего молока в желтковую смесь, а затем перелейте обратно в сотейник. Постоянно помешивайте. A# Дайте покипеть 1 минуту на среднем огне. Постоянно помешивайте венчиком, чтобы смесь не прилипла ко дну сотейника. B# Снимите с огня и постепенно добавляйте сливочное масло, пока оно не растает и смесь не станет однородной. E# Перелейте крем в неглубокую посуду, чтобы он быстро остыл, и сразу же накройте пищевой пленкой в контакт. Остывший крем уберите в холодильник. F# Взбейте до однородности перед использованием.

67

+)* &%(*, -)#. &/ 01%2 *

8   ★ %.&  C B 

:):;/:%6(8 "  0 ? B AB X  B AB      ' *  B      

+   "  KL .  D  M # Оберните раскатанный марципан вокруг скалки, а затем осторожно разверните его по центру торта, будто вы выстилаете форму для тарта. ?# Аккуратно разгладьте марципан сверху и по бокам торта, старайтесь, чтобы он не образовывал складок. @# Срежьте аккуратно излишки острым ножом. C  *'D 

• При использовании пищевых красителей выбирайте натуральные пастообразные красители, так как жидкие менее стойкие и могут изменить текстуру марципана, сделать его слишком влажным. • 300 г марципана достаточно для покрытия торта на 8 порций.

73

+)* &%(*, -)#. &/ 01%2 *

8   ★ %.& :  4 B    

(678/(869 =4< " " D   $       7; UC   ?" : BA> ? KL .  D   M 4; "  >  7< " A"   C   "  ?  4 BA> $ KL .  D   M

# Добавьте сливочное масло по кусочку в растопленный шоколад и взбивайте, пока оно не растает. Когда все масло будет добавлено, вмешайте яичные желтки до получения однородной и блестящей смеси. ?# Вмешайте одну треть яичных белков и взбивайте до однородной консистенции, затем осторожно добавьте оставшуюся часть силиконовой лопаткой. Полностью вмешайте белки в смесь, но аккуратно, чтобы мусс не опал. @# Накройте крышкой и уберите в холодильник на 2 часа перед подачей на стол или перед использованием.

82

:):;/:%6(8 +A  A 

C  *'D 

• Чтобы консистенция мусса была легкой и воздушной, готовьте его без промедления между шагами. • Достаньте яйца из холодильника за 1 час до начала приготовления, так как важно, чтобы они были комнатной температуры. • Поскольку яичные белки и желтки в этом рецепте не подвергаются тепловой обработке, убедитесь, что используете свежие яйца. Если вы беспокоитесь о риске сальмонеллеза, возьмите пастеризованные яйца. • Если мусс замораживается, перед подачей на стол или использованием дайте ему оттаять в холодильнике в течение ночи.

%'1C &#1C J.#* * (% &

8  5;< ★ %.& ::; "C  6     5 4;   % . &5 4 A  1 5  4   >  4 B    

(678/(869 =4< " " D   $       7; UC   ?" 4< " A"   C   "  ?  = BA $ KL .  D   M 4 BA> ? KL .  D   M 4< "  >  7<  $> C >D > $>

# Добавьте сливочное масло по кусочку в растопленный шоколад и взбивайте, пока оно не растает. Затем вбейте яичный желток, взбивайте, пока смесь не станет однородной и блестящей. Остудите до 40 °C. ?# Взбейте сливки в отдельной миске до устойчивых пиков. @# Вмешайте одну треть яичных белков в сливочно-шоколадную смесь и взбивайте до однородной консистенции, затем осторожно добавьте оставшуюся часть силиконовой лопаткой. Полностью вмешайте белки в смесь, но аккуратно, чтобы мусс не опал. В конце вмешайте взбитые сливки. A# Накройте крышкой и уберите в холодильник на 2 часа, если используете как часть другого рецепта. Если подаете мусс отдельно, разложите по тарелкам, накройте и уберите в холодильник на 2 часа.

:):;/:%6(8 +A  A  )    

C  *'D 

• Чтобы консистенция мусса была легкой и воздушной, готовьте его без промедления между шагами. • Достаньте яйца из холодильника за 1 час до начала приготовления, так как важно, чтобы они были комнатной температуры. • Поскольку в этом рецепте яичные белки и желтки не подвергаются тепловой обработке, убедитесь, что вы используете свежие яйца. Если беспокоитесь о риске сальмонеллеза, возьмите пастеризованные яйца. • Если мусс замораживается, перед подачей на стол или использованием дайте ему оттаять в холодильнике в течение ночи.

83

+)* &%(*, -)#. &/ 01%2 *

  1 5 ★ %.& : 

:):;/:%6(8 +A  A  )     " $ ?C  ?>

% . &5 :;   1 5  :   >

# Наполните холодной водой большую миску наполовину и добавьте в нее несколько кубиков льда. ?# Взбейте яичные желтки и сахар в отдельной миске. Медленно влейте половину теплого молока с ванилью, непрерывно взбивайте. @# Перелейте смесь обратно в сотейник и постоянно помешивайте «восьмеркой» на медленном огне. Следите за тем, чтобы смесь не закипела. A# Когда заварной крем нагреется примерно до 83 °C и будет держаться на лопатке, снимите с огня и опустите дно кастрюли в миску с ледяной водой, чтобы остановить процесс приготовления. B# Перемешайте крем несколько раз лопаткой, затем дайте ему остыть примерно 30 минут. Время от времени помешивайте, чтобы не образовалась пленка. E# Удалите стручок ванили и соскоблите семена в крем. При необходимости перемешайте до однородной консистенции с помощью блендера.

86

C  *'D 

• После использования промойте стручок ванили под проточной водой и дайте ему полностью высохнуть. Его можно перемолоть с сахаром и затем использовать в рецептах, в которых требуется ванильный сахар.

%'1C &#1C J.#* * (% &

 1 5 ★★ %.& 5;;    5 =;  

(678/(869 4:",D& "-.%# ★ 96

"-.%&-/2$":,@ ★★★ =4;

,:., !?>:",D& ★★ 98

 ! !"2$":,@ ★ =44

; %"-,)?>:",D& ★★ =;;

%

"'# !?>:",D& ★★ =;4

),2 !"2!#! J%&=

=45

★

!"2!;@#%&C,$F ★★ =46

:"+ !?>:",D& ★★ =;5

;@#%&C,$F,*KLMNOPL ★★★ =48

#-*,- !?>:",D& ★★ =;6

:*%#*!" ":%"*,-, ★★ =:4

,%& !?>:",D& ★★★ =;7

:?-/2!#! ,*KLMNOPL ★ =::

,:B",--/#$:"+ !"#>:",D" ★★ =;8

#!  B;!*" ★ ==;

:-B;= !"2"-.%&-/2!#! A,!,%.-/#!:;

=:6

★

-/ ★★ =:8

#!   ;C,F:;!*" ★ ==4

%"*!" "=Q, ★★ =5;

,%,>&#-?*".# ?*-"B; ★★ ==5

#!  %#-&!"2$:"-B( ★ =54

:;

-/ ★★ ==6

"-- &# ★ ==8

"*")&# ★★★ =56 ,%%-. !"2$"*")&# ★★★ =57

+)* &%(*, -)#. &/ 01%2 *

 8 / 1  ★ %.& =6     5 =;   O B  " A"    $  % . &5 = A  %   5 4;  

(678/(869   A   B   B  4 

# Соедините края теста в центре, чтобы накрыть фрукты, затем сформируйте шар. Выложите тесто на противень и дайте постоять 5–10 минут. ?# Сделайте отверстие в центре большим пальцем и поворачивайте тесто, чтобы сформировать ровное кольцо. @# Продолжайте растягивать, пока диаметр отверстия не достигнет 10 см, старайтесь не порвать. При необходимости давайте тесту отдохнуть несколько минут между каждым оборотом. A# Оставьте заготовку для подъема на 1,5–2 часа в теплом месте (около 28 °C), пока ее объем не удвоится. Разогрейте духовку до 200 °C.

98

ŏŰŵŹŻ ,?AC ?   $ K D   " MC " K $ @M .  >  C C ? )  C $       ? *A  

:):;/:%6(8 C   "  ?  "

B# Смажьте взбитым яйцом, когда тесто подойдет. Смочите лезвия кухонных ножниц и сделайте декоративные диагональные надрезы глубиной примерно 1 см через равные промежутки. Если надрезы будет слишком мелкие, после выпекания бриоши они исчезнут; если же они будут слишком глубокими — тесто опадет. Посыпьте заготовку жемчужным сахаром. E# Выпекайте 30 минут, пока бриошь не станет золотисто-коричневой и при постукивании по основанию не будет издавать глухой звук. Внимательно следите за цветом, и если бриошь подрумянится слишком быстро, накройте ее фольгой. F# Извлеките из духовки и сразу же переложите на решетку. Для придания блеска смажьте подогретым фруктовым желе. Остудите на решетке.   4 B    

# Ровным слоем распределите по поверхности теста 100 г миндальной смеси при помощи мастихина. Выложите сверху нарезанные цукаты. ?# Сверните тесто в заготовку длиной 25 см и разрежьте на 5 равных частей. Поместите в форму для хлеба на небольшом расстоянии. @# Покройте ломтики оставшейся миндальной смесью.

106

A# Оставьте для подъема примерно на 2 часа в теплом месте (около 28 °C), пока объем заготовки не удвоится. Разогрейте духовку до 200 °C. B# Поместите форму в духовку и сразу же уменьшите температуру до 170 °C. Выпекайте 45–50 минут до золотистого цвета. Внимательно следите и, если верх подрумянится слишком быстро, накройте бриошь фольгой. E# Переверните бриошь на решетку и посыпьте сахарной пудрой. Подавайте теплой или комнатной температуры.

&0%(%0, 01%2  * % 1

174 81 ★★★ %.& 8     5 = A  O B  "  $> ?DC   "    B " %   5 8F=;  

(678/(869 =  $ B ?D KL L =;5MC " B     K =F4 BM = "   ?   KL L 9=  .  D  M 5   > > AD =9; "  B " KL L :4MC    

:):;/:%6(8

 " B  B    "  "     A  ?D  B ?D

C  *'D 

• При желании для ароматизации сиропа и заварного крема вместо рома можно использовать кирш. Если вы готовите бриошь для детей, приправьте ванилью. • Если вы увлекаетесь гончарством, можете придать бриоши более современный вид. Смажьте ее тонким слоем меренги, поместите на чистый гончарный круг и выдавите меренгу на бриошь из кондитерского мешка с насадкой для торта «Сент-Оноре». Двигайтесь по мере вращения колеса снизу вверх. Посыпьте миндальными лепестками и сахарной пудрой и переходите к шагу 7.

107

+)* &%(*, -)#. &/ 01%2 *

    4 8 ★★ %.& =8  

1 5  4 B     

  5 =<   O B  "  B ?D % &H 5 =RF4 A  %   5 =4  

# Присыпьте мукой ладонь и скатайте тесто в шарики, прижимая к рабочей поверхности. Не давите слишком сильно, иначе тесто прилипнет к столешнице. Оставьте складку, которая образуется под каждым шариком. ?# Сформируйте «головы» бриоши — надавите на каждый шарик ладонью и как бы расплющите примерно на одну треть. Затем осторожно перекатывайте заготовку вперед и назад, так чтобы образованная ранее складка оставалась внизу. Следите за тем, чтобы тесто не порвалось. @# Поместите бриоши в формочки «головами» вверх. Проткните пальцем заготовки насквозь до основания, чтобы образовалось отверстие. A# Оставьте для подъема на 1,5–2 часа в теплом месте (около 28 °C), пока объем не удвоится. Разогрейте духовку до 230 °C. B# Смажьте заготовку взбитым яйцом. Старайтесь не задеть кисточкой формы, иначе бриоши прилипнут и не поднимутся должным образом. E# Выпекайте 12 минут. Дайте бриошам немного остыть в формах, прежде чем выкладывать их на решетку для полного охлаждения. При хранении плотно накройте изделия пищевой пленкой, пока они еще теплые, чтобы бриоши оставались влажными.

108

(678/(869 4; " A"   C  "C B   B A 6;; "  B ?D KL L :6MC ""     K = M = B C " ?  ?D Q 

:):;/:%6(8 =8  > A B ?D   ? 

C  *'D 

• Размороженные бриоши прогрейте в духовке при температуре 230 °C несколько минут перед подачей. • Эти бриоши можно подавать теплыми или комнатной температуры, без добавок либо с джемом или заварным ванильным соусом (см. с. 86).

+)* &%(*, -)#. &/ 01%2 *

 5 ★ %.& 6     5 =<   % &. 5 = A  %   5 5<   1 5  =    > C >D   C  : B    

(678/(869 =4< " A"   C   "  ?  O B   B  =4< " B  >    : B      =6; "    < "  >B 4   > > D 4; "  > 

# По одному введите яйца и смешайте с остальными ингредиентами. Если смесь начнет расслаиваться, поставьте миску над кастрюлей с едва кипящей водой и продолжайте взбивать. Отставьте в сторону. ?# Просейте муку и разрыхлитель на лист пергаментной бумаги. Добавьте нарезанные кубиками цукаты и целые вишни и перемешайте, пока они не будут равномерно покрыты мукой. Благодаря этому фрукты не опустятся на дно формы во время выпекания. @# Добавьте фрукты в миску и аккуратно вмешайте. A# Вылейте тесто в форму и посыпьте миндальными лепестками. Дайте отдохнуть 1 час в холодильнике. Разогрейте духовку до 240 °C. B# Поместите кекс в духовку и сразу уменьшите температуру до 170 °C. Выпекайте 45 минут до золотистого цвета и пока кончик ножа, вставленного в центр кекса, не будет выходить чистым. Если кекс подрумянивается слишком быстро, уменьшите температуру духовки до 160 °C.

110

ŏŶƊźŻŹźųŽŵų ŮŶūŲųŻŹŭūŸųƊųůŰŵŹŻū 5<  "   4< " AQ>     >  D =; "  >    A   B  B    

:):;/:%6(8 - B >? ?S  7 "  

# Просейте муку в чашу стационарного миксера. Взбейте смесь сахара, соли и молока на низкой скорости, затем теплую смесь масла и молока. Наконец вмешайте растворенные дрожжи. ?# Продолжайте взбивать, пока тесто не станет гладким и теплым на ощупь и не будет отставать от стенок чаши (около 1 минуты). @# Накройте миску пищевой пленкой и дайте тесту подняться при комнатной температуре (в идеале около 25 °C) до удвоения объема, примерно 1 час. A# Посыпьте неглубокую форму для выпечки мукой и выложите тесто на дно. Накройте пленкой и поставьте в холодильник на 2–3 часа. B# Достаньте масло из холодильника примерно за 30 минут, так с ним будет легче работать. Поместите между двумя силиконовыми ковриками для выпечки или двумя листами пергаментной бумаги, затем отбейте скалкой, чтобы масло стало таким же податливым, как и тесто. Разрежьте на 2 равные части, заверните 1 часть и верните в холодильник. E# Раскатайте тесто в прямоугольник, длина которого в три раза больше ширины, на слегка посыпанной мукой поверхности.

4; " A"   6;   6;  "  O =  B $  >    4  B A K "  B ?  " M   ? C   "  ?  "

F# Сливочное масло нарежьте небольшими кусочками. Равномерно распределите их по нижним двум третям теста: на этом этапе масло должно быть немного мягче, чем тесто. Сложите верхнюю треть теста поверх масла и накройте нижней третью. Сложенное тесто поверните на четверть и снова раскатайте в прямоугольник. Сложите втрое, как и раньше. Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник не менее чем на 2 часа, лучше — на ночь.