Würste, Sülzen, Pasteten selbstgemacht. So wird Hausgeschlachtetes richtig gut verarbeitet 3800153262, 9783800153268

Table of contents :
00
000
001
002
003
004
005
006
007
008
009
010
011
012
013
014
015
016
017
018
019
020
021
022
023
024
025
026
027
028
029
030
031
032
033
034
035
036
037
038
039
040
041
042
043
044
045
046
047
048
049
050
051
052
053
054
055
056
057
058
059
060
061
062
063
064
065
066
067
068
069
070
071
072
073
074
075
076
077
078
079
080
081
082
083
084
085
086
087
088
089
090
091
092
093
094
095
096
097
098
099
100
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
129
130
131
132
133
134
135
136
137
138
139
140
141
142
143
144
145
146
147
148
149
150
151
152
153
154
155
156
157
158

Citation preview

Bernhard Gahm

iKlobásy, salámy, Ipaštiky Nejlepší domácí recepty

Klobásy, salámy, paštiky Nejlepší domácí recepty

Bernhard Gahm S

lobasy, salámy, paštiky

K

Nejlepší domácí řece 142 barevných fotografií Fridhelma Volka

Předmíuva 4

ýroba uzenin je pro mnohé z nás čin­ nost, o které si myslíme, že sejí může zabývat pouze profesionální řezník. V poslední době bohužel spotřeba masných a uzenářských výrobků stále více klesá. Pří­ čin je hned několik: Velmi často slyšíme nebo čteme rady, že bychom se měli masu a uzeninám při zdravém způsobu stravování pokud možno vyhýbal. Častým důvodem, proč mnoha lidem masné výrobky už tolik nechutnají, jsou stále častější skandály. Tak například před časem vylekal velký počet spotřebitelů skandál, kdy byly u krmných telat objeveny hormony. Následovala nehoda jaderné elektrárny v Černobylu, po které se drasticky snížila především spotřeba zvěřiny. A na dovršení všeho: nemoc skotu - BSE. V důsledku takovýchto afér se vždy sníží spotřeba dotyčného druhu masa a ještě za mnoho let nedosáhne své původní hodnoty. Lidé mají strach a jsou nedůvěřiví. V roce 1993 vyšla v Německu v nakla­ datelství Verlag Ulmer moje kniha s titu­ lem „Domácí porážky“. Kvůli výše zmíně­ nému znejistění spotřebitelů se kniha nesetkala s větším zájmem, který byl původně očekáván. Tématem knihy je pře­ devším vlastní porážka a porcování masa. Pokud jde o uzeniny, předpokládají se zde určité základní znalosti, a proto je zmíněná kniha určena spíše profesionálům. Čtenáři však projevovali zájem o praktickou a vše­ obecně srozumitelnou příručku pro domácí výrobu uzenin. Zájemci prosili o recepty,

V

Předmluva

g

kterých by mohli využít i laici vlastnící jen běžné kuchyňské vybavení. Existuje jen málo knih určených pro domácí výrobu uzenin a i v nich je často pří­ liš málo obrázků, které by odpovídaly popsaným receptům. Proto jsem při sestavování receptů kladl velký důraz na názorné foto­ grafie, které by zobrazovaly přesně to, co popisuji. Obrázky vznikaly po mnoho víken­ dů díky zájmu a trpělivosti fotografa Fridhelma Volka. Velmi jsem se snažil o to, aby technika použitá při výrobě většiny druhů uzenin byla běžně dostupná. Výrobní postupy jsou popsány po jednotlivých krocích, některé recepty jsou velmi jednoduché, takže s nimi mohou ihned slavit úspěchy i začá­ tečníci. Kdo zjistí, že našel nového koníč­ ka, bude se moci věnovat i náročnějším receptům a postupně sbírat zkušenosti. Při psaní této knihy jsem myslel v první řadě na chovatele hospodářských zvířat a na myslivce. Další, velmi důležitý okruh čtená­ řů tvoří ti, kteří jsou kvůli výše jmenovaným důvodům vůči uzeninám skeptičtí. Jejich nedůvěru by mohla rozptýlit vlastní domácí výroba. Dále kniha oslovuje všechny ty, kteří ze zdravotních důvodů nemohou jíst všechny druhy masa nebo smějí jíst jen masné výrob­ ky s nízkým obsahem tuku. Z tohoto důvodu se ve většině receptů blíže zabývám nejběžnějšími druhy masa. Totéž platí pro použité suroviny. Velký důraz jsem kladl na výrobní techniku. Množství udaná v receptech jsou doporučením. „Domácí výrobce uzenin“ by se měl při rea­ lizaci svého (nového) koníčku řídit svou chutí a svými představami. Neustále pouka­ zuji na to, že je třeba dodržovat určité zása­

dy. Autor ani nakladatelství však přirozeně nemohou zaručit, že se recepty vydaří. Nebyla zohledněna hygienická opatření a právní předpisy týkající se přímého prode­ je masných výrobků. V této věci poukazuji na speciální literaturu. Doufám, že se mi i tentokrát podaří oslo­ vit široký okruh čtenářů a že jim opět nabíd­ nu něco užitečného. Budu rád, když díky této knize přibude do „klubu nadšenců domácí výroby masných produktů“ několik dalších členů a když si li, kdo takovými nadšenci již jsou, rozšíří své znalosti. Milí čtenáři, přeji vám hodně zdaru při přípravě lákavých dobrot a následně dobrou chuť vám i vašim přátelům. Jagstberg, léto 1998 Bernhard Gahm

OBSAH Předmluva 4

Vybavení 9 M aso - surovina pro přípravu masných výrobků 20 Rozdělení masných výrobků 21 Obstarání masa 21 Uskladnění masa před zpracováním 25

Uzení 53

7 Nástroje na uzení 54 Způsoby uzení 57

Uskladnění 60 Uskladnění ve skříňové udímě nebo v tmavé místnosti 60 Uskladnění v chladnu 60 Zmrazování výrobků 62

Přípravná fáze 64 Přídatné látky a koření 27 Sůl nad zlato 28 Důležité přídatné látky 29 Koření 30

Zavařování masové hmoty 34 Výběr plechovek a sklenic 35 Plnění a zavařování 37 Uskladnění konzerv 38

Výroba vařených masných výrobků 65 Důležité pokyny pro přípravu vařených mas­ ných výrobků 66 Popis, úprava a použití surovin 67 Recepty na vařené masné výrobky 73

Roztíratelné syrové masné výrobky 80

Zpracování masové hmoty do střev 39

Popis, úprava a použití surovin 81 Recepty na roztíratelné syrové masné výrob­ ky 82

Přírodní a umělá střeva 40 Příprava střev před plněním 42 Plnění střev 44 Tepelné opracování 48

Nářezové syrové masné výrobky 84 Popis, úprava a použití surovin 85 Příprava na výrobu 86

OBSAH

Klobásy a párky 116 Klobásy 117 Párky 120

Paštiky 123 Recepty na paštiky 125

Huspeniny 129 Základní suroviny a výroba 130 Výroba aspiku 130 Zdobení huspenin 131 Recepty na huspeniny 132

Nasolování 136 Výroba masové hmoty 87 Zrání nářezových syrových masných výrobků 89 Uzení nářezových syrových masných výrobků 97 Recepty na nářezové syrové masné výrobky 98

Syrové nasolené výrobky 137 Vařené nasolené výrobky 140

Malý slovníček domácí výroby masných produktů 147

Spařované masné výrobky 101 Popis a použití surovin 102 Příprava na výrobu 103 Výroba masové hmoty 104 Plnění masové hmoty 108 Recepty na spařované masné výrobky 108

Seznam literatury 151 Rejstřík 152

Vybavení

Vybavení

různé druhy nožů - podle toho, k čemu vám tejně jako u každého jiného koníčku mají posloužit. budete i při výrobě masných výrobků potřebovat určité vybavení. Můžete však pou­Vykosťovací nože. Budete-li mít k dispozici maso ještě s kostmi, budete k jejich odstra­ žít mnoho přístrojů a nástrojů ze své kuchy­ nění potřebovat vykosťovací nůž. Jedná se ně. To znamená, že čím je vaše kuchyň lépe o kratší, špičatý nůž (dlouhý asi 10 cm, vybavena, tím méně věcí si budete muset s úzkou čepelí). pořizovat. Bez několika speciálních nástrojů Vykrvovací nůž. K porcování masa se pou­ se ale při výrobě masných produktů neobe­ žívá takzvaný vykrvovací nůž. Je o něco jdete. Přitom však záleží na tom, jaké druhy delší a rovněž špičatý. Název vykrvovací nůž uzenin budete vyrábět a jaké máte ohledně pochází z toho, že ho řezníci používají k vypřístrojů nároky. krvování prasat (zapíchnutí). Autor knihy vychází z toho, že výroba Masový nůž. Nezbytný je tzv. masový nůž. bude probíhat v kuchyni, proto nevysvětluje, Tento nůž měří asi 20 až 25 cm, bývá relativ­ jak by měla vypadat zvláštní místnost na ně široký a používá se při krájení masa (na výrobu masa. Speciální kuchyň, kterou často kostky, na plátky). Přitom je důležité, aby nůž ještě dnes nalezneme ve venkovských stave­ byl delší než kusy masa, které budete krájel. ních, by přirozeně byla vhodnější. Ono totiž nezáleží tolik na tom, kde se budou masné výrobky vyrábět, nej důležitější Ocílka je vždy hygiena. Je velmi důležité, abyste Ocílka je asi 30 cm dlouhý nástroj s rukojetí. před začátkem práce zkontrolovali čistotu Ocílky mohou být oválné nebo kulaté. Jsou pracovní plochy, přístrojů a nástrojů a po nepostradatelné pro broušení nožů během práci vše důkladně vyčistili. práce. Měli byste si zvyknout pravidelně nůž Na tomto místě bych chtěl ještě jednou brousit - krátce ho přetáhnout přes ocílku. upozornit na to, že tato kníhaje určena těm, Stačí čtyři až pět lehkých tahů ostřím po pro něž je výroba masných produktů koníč­ ocílce. Nůž by měl s ocílkou svírat mírný kem, ne tedy profesionálním uzenářům úhel. V žádném případě nesmíte sekat do a řezníkům. Pro takového řezníka - profesio­ ocílky ostřím. Tím nůž ztupíte. Totéž platí nála nepředstavuje kuchyňský robot velkou pro příliš dlouhé broušení. pomoc, ale při domácí výrobě sekané ho Je velmi důležité, abyste vždy pracovali určitě oceníte. s ostrými noži. Jedině tak bude vaše práce přesná. Snad každý z nás si už někdy zkusil Nůž uříznout plátek masa tupým nožem. Je však třeba jasně říci, že ocílka nemůže nahradit Při výrobě masných produktů je základním broušení. Základním předpokladem ostrého nástrojem nůž. Maso a sádlo je třeba před nože je dobré nabroušení a broušení byste zpracováním nakrájet, aby se daly „vtěsnat“ měli přenechat pokud možno odborníkovi. například do mlýnku na maso. Sádlo se krájí Říká se, že ostrým nožem se člověk neřízne. na kostičky i do jelit. Budete potřebovat

S

10

Vybavení

Prkénka Z hygienických důvodů se dnes přešlo od prkének ze dřeva k prkénkům z umělé hmoty. Dají se podstatně důkladněji vyčistit a kromě toho mají tu výhodu, že při méně častém pou­ žívání neplesniví, což se u dřevěných prkének stává často. Vybrat si můžete z široké palety velikostí. Prkénka z umělé hmoty se kromě toho prodávají i s přísavkami. Taková prkénka mají tu výhodu, že při práci neujíždějí, a tím zabraňují úrazům. Můžete si také vypomoci tak, že namočíte hadr a položíte ho pod prkénko. Větší prkénka se navíc prodávají s takzvaným žlábkem na šťávu z masa, který bývá na okrajích prkénka. Žlábek zabrání tomu, aby šťáva, která vytéká při práci z masa, nestékala ze stolu na zem. To se stává přede­ vším u čerstvě uvařeného masa velice často.

Kbelíky Podle toho, jaké množství uzeniny budete vyrábět, byste měli mít k dispozici několik větších a menších kbelíků (o objemu 3 až 12 litrů). Zpravidla bývá lepší dát přednost kbelíkům z umělé hmoty. Kbelíky z ušlechti­ lé oceli jsou sice kvalitnější, ale velmi drahé. Maso byste však neměli v kbelících uchová­ vat, protože je pak naskládáno ve vysoké vrstvě a uniká z něho více šťávy, než tomu bývá v mělkých mísách. Kromě toho se maso v kbelících vychladí pomaleji, zárodky se však množí rychleji.

Mísy a vaničky Pro materiál, ze kterého jsou mísy a vaničky vyrobeny, platí stejné informace, jaké byly

Nože, ocílka, prkénko na krájení, pilka na kosti a sekáček

uvedeny v kapitolce o kbelících. Měli byste mít k dispozici více mís různých velikostí. To je zvláště důležité, když budete vyrábět několik různých druhů masných výrobků najednou. Neměli byste v žádném případě používat porcelánové, skleněné nebo smalto­ vané mísy. Porcelánové a skleněné mísy se snadno rozbijí nebo prasknou. U smaltova­ ných mís a vaniček je nebezpečí, že se odloupne vrchní vrstva, která se dostane do zpracovávané hmoty. Na hnětení a promísení hmoty budete potřebovat větší a především hlubší mísu, ve které budete moci pracovat oběma rukama, protože jen tak budete moci hmotu dobře prohníst a promísit. Mísu pak můžete použít k omývání nástrojů a přístrojů. Především těžké nebo ostré nástroje byste neměli omý­ vat ve dřezu, protože byste ho mohli snadno poškodit. Tato mísa nebo vanička by měla mít objem asi 20 až 25 litrů. Navíc ji můžete použít na chlazení uzeniny po uvaření.

Vybavení

-] 2

.....

Cedník a sítko

Trychtýře

Postačí vám cedník o objemu asi dva až tři litry. Průměr děr by neměl být větší než asi 3 mm, aby jimi nemohly propadnout např. na kostičky nakrájené suroviny do jelit. Cedníky se kromě toho používají na sce­ zení krve. Ke stejnému účelu se používá i sítko.

Takzvané ruční trychtýře jsou nepostradatel­ né při plnění vařených masných výrobků do střev, sklenic nebo konzerv. Většinou se používá úzký trychtýř, na který je možné navléknut tenké střevo z pra­ sete určené na plnění párků a klobás. Průměr ústí by se měl pohybovat asi mezi 2 až 2,5 cm. Ústí dalšího trychtýře by mělo mít průměr 3 až 4 cm. Ten se používá při dalších střevech, jako jsou řásněná a krouž­ ková střeva. Budete-li častěji tlačenkou plnit žaludky nebo slepá střeva, pak by bylo dobré, kdybyste si pořídili trychtýř o průmě­ ru asi 5 cm. Jinak se hmota plní přímo nabě­ račkou. Velký trychtýř se vám může hodit při plnění vařených masných výrobků do zava-

Naběračka, vidlička na maso Tyto nástroje by měly mít dostatečně dlouhé rukojeti, abyste s nimi mohli pohodlně pracovat v hrnci, aniž byste si popálili ruce. Naběračka se mimo jiné používá při plnění vařených masných výrobků do střev.

Mísy různých velikostí a ruční trychtýře

Vybavení

řovacích sklenic s malým průměrem. Plnění je pak mnohem rychlejší a sklenice nezašpiníte zvnějšku. Hmota pevnější konzistence, jako je hmota do párků, klobás a trvanlivých a šun­ kových salámů, se plní bud' mlýnkem na maso s nástavcem na plnění uzenin nebo speciální ruční plničkou. Nástavce na plnění uzenin, kterým se také říká trychtýře, jsou delší než ruční trychtýře, aby na ně bylo možné navléknout střevo. Tyto trychtýře musí mít takový průměr, aby se hodily k mlýnku na maso nebo k ruční plničce a daly se připevnit šroubem. U mlýnku na maso se používá jen šnek, který posunuje hmotu do trychtýře, ne však křížový nůž a kotouč. Ústí nástavce na plně­ ní by mělo být vždy „sladěno“ s průměrem střeva, aby se na něj střeva hodila. Nikdy byste však neměli plnit silné střevo úzkým nástavcem. Střeva pak nemůžete dostatečně naplnit a vytváří se v nich nežádoucí skuliny. Na plnění strunek budete potřebovat trychtýř s průměrem ústí asi 1,3 cm, na tenká vepřová střeva asi 2,2 cm, na střeva s větším průměrem asi 3 až 3,5 cm. Větší trychtýře potřebovat nebudete.

Mlýnek na maso Mlýnek na maso slouží k rozmělnění masa a sádla. Při výrobě masných produktů je tedy nepostradatelný. Dříve se v domácnos­ tech používaly výhradně ruční mlýnky na maso odpovídající velikosti. Jak funguje mlýnek na maso? Zcela jednoduše: Hmota z masa nebo sádla je šnekem posunována k řezné části. Řezná část se skládá z tak­ zvaného křížového nože a děrovaného

13

Vidlička na maso, pěnovačka, sítko a naběračka

kotouče. Větší mlýnky na maso bývají často vybaveny ještě takzvaným předřezávacím nožem. Kotouč s předřezávacím nožem vypadá jako děrovaný kotouč s velmi vel­ kými otvory. Mezi oběma kotouči se nachá­ zí rotující nůž, který je ostrý na obou stra­ nách. Je velmi důležité, aby řezná část dobře krájela. Jen pak můžete připravit kvalitní masné výrobky. Suroviny do náře­ zových syrových masných výrobků, párků a klobás i sádlo do spařovaných masných výrobků je třeba velmi dobře nakrájet. V opačném případě by mohlo dojít k chy­ bám při výrobě. Řezná část, což znamená

Vybavení

ší model. Takový přístroj bývá sice dražší, ale budete se z něho radovat delší dobu. Děrované kotouče mívají otvory velké nejméně 2 mm. Nejčastěji se používají kotouče s otvory velkými 2, 3, 5 a 10 mm. Posledně jmenovanému kotouči se říká také kotouč na hrubé mletí. Jak jsem již zmínil u trychtýřů, mlýnek na maso s odpovídajícím příslušenstvím se používá také na plnění masných výrobků pevné konzistence.

Plnička (ruční)

Elektrický mlýnek na maso s příslušenstvím na plnění

nůž a kotouče, musí být broušena najednou. Broušení je třeba svěřit odborníkovi. Vždy byste měli mít v zásobě čerstvě nabrouše­ nou sadu. Tip: Čerstvě nabroušené náčiní použijte nejprve na nářezové syrové masné výrobky, párky a klobásy. Přestává-li být ostré, může­ te s ním ještě namlít suroviny na vařené masné výrobky nebo na roztíratelné syrové masné výrobky. Dnes jsou již běžné elektrické mlýnky na maso. Dají se koupit ve specializovaných prodejnách, často za výhodnou cenu. Mlýn­ ky na maso existují také jako příslušenství ke kuchyňským robotům. Pokud však budete vyrábět masné výrobky často a ve větším množství, pak byste si měli koupit robustněj­

V minulé kapitole jsem vysvětlil, že vařené masné výrobky se plní ruční plničkou a že masovou hmotu pevnější konzistence je možné plnit mlýnkem na maso s odpovídají­ cím nástavcem. Budete-li vyrábět větší množství, měli byste si bezpodmínečně poří­ dit plničku. Minimální objem takové plničky je přibližně dva litry. Plnička není znakem pohodlnosti či luxusu. A proč se tomuto tématu tak detailně věnuji? Při plnění posouvá šnek masovou hmotu směrem dopředu do trychtýře. Šnek má kolem sebe dost místa, proto se část masové hmot)' dostane mimo něj a rotující šnek ji zahřívá. Toto nebezpečí bývá u elektrických mlýnků na maso větší než u mlýnků ruč­ ních. Zahřívání poškozuje kvalitu masové hmoty a pak může dojít k chybám ve výro­ bě masných výrobků. Zvláštní pozornost byste měli věnovat výrobě nářezových syro­ vých masných výrobků, jako jsou trvanlivé salámy. Malé ruční plničky zpravidla leží, větší plničky - mající objem větší než šest litrů stojí. Princip je stejný. Otáčíme klikou, ta

Vybavení

tlačí píst do válce, a tak se masová hmota posouvá nástavcem na plnění do střívka.

Váha na maso Abyste při výrobě masných výrobků docílili rovnoměrné kvality, měli byste splnit základ­ ní předpoklad - zvážit si suroviny, jako je maso a špek. Při menším množství vám postačí kuchyň­ ské váhy, jejichž maximální váživost se pohybuje kolem 2 kg. Dobře se osvědčily Ruční plnička, stojící a ležící

váhy, u kterých je možné nastavit váhu rela­ tivně širokého spektra nádob na maso. Jed­ notlivé mísy mívají totiž různou hmotnost a vy postavíte mísu na váhu a už můžete nastavit ukazatel na 0. Tím se riziko, že udě­ láte chybu, snižuje na minimum. Jak by měla být váha na maso přesná? Záleží na tom, jaké množství budete vyrábět. U 10 kg masové hmoty nehraje 100 g žád­ nou roli, u 1 kg však již ano. Při zpracovává­ ní menšího množství hmoty by měla být přesnost váhy plus minus 20 g.

15

Vybavení

Váhy na koření

16

Budete-li vážit i koření, budete potřebovat podstatně přesnější váhy. Měly by vážit s přesností na 1 g. Vhodné jsou váhy na dopisy, na které položíte malou, lehkou nádobu z umělé hmoty vážící maximálně 10 g, protože u těchto vah bývají nižší hod­ noty přesnější než ty vyšší. A právě ty nižší jsou pro domácí výrobu masných výrobků důležité. Jen o trochu dražší jsou elektronic­ ké dietní váhy. Jejich maximální váživost dosahuje většinou 1000 g, většinou váží přesně na 1 gram. To znamená, že takové váhy můžete použít nejen na menší množství masové hmoty, ale i na koření. Určitě si můžete zvyknout používat na odměření urči­ tého množství koření a přísad kávové lžičky nebo malé odměrky na kávu, avšak váhaje přece jen přesnější. V této souvislosti je třeba také zdůraznit, že v mnoha receptech se používají menší množství koření, než je 1 g (například 0,25 g na 1 kg hmoty). Abyste mohli připravit jen 1 kg masného výrobku s přesným množstvím přísad, potřebovali byste lékárnickou váhu. Není však nutná; můžete si vypomoci tak, že z daného koření vyrobíte směs koření potřeb­ nou na výrobu 10 kg masové směsi. Z hotové směsi budete potřebovat v závislosti na receptu například 4 g na 1 kg masové hmoty a pak už vám výše uvedená váha na koření postačí. Potřebné množství si odeberete z při­ pravené směsi a zbytek můžete použít příště.

Rychle rotující nože tohoto přístroje surovi­ ny nejen rychle rozmělní, ale podpoří i vaz­ nost masové hmoty. Prodávané horizontální kutry mají objem minimálně 10 litrů. Jsou dosti drahé, takže jejich pořízení by se přinejmenším začáteč­ níkům nevyplatilo. Následující přístroje kutr nahrazují nebo pracují podobně jako on. Ruční šlehače a tyčové mixéry nevykazují při přípravě spárovaných masných výrobků uspokojivé výsledky. Dokonce ani silnější tyčové mixéry (15 000 až 20 000 otáček za minutu) na tuhou masovou směs nestačí. Metly ručního šlehače se často zalepí. Kuchyňské roboty. Pro fandu domácí výroby masných výrobků je takový přístroj, který se většinou může kombinovat s velkým množstvím nástavců a příslušenství, ideál­ ním pomocníkem. Při nákupu byste měli mít na zřeteli údaj o výkonu motoru. Minimální výkon by měl být 500 wattů, protože na zpracování masa je třeba vynaložit mnoho „sil“. Kuchyňské roboty, které dnes beztak již mnoho hospodyněk vlastní, mohou být vybaveny mísou (hnětacími háky nebo šlehacími metlami), mlýnkem na maso a speciál­ ním nástavcem na mixování, jenž je vybaven srpovitě zahnutými noži. To jsou v podstatě přesně takové přístroje, jaké potřebuje amatér­ ský výrobce masných výrobků. Pořizovací cena takového vybavení se pohybuje kolem 5000 Kč. Hnětači mísa by měla pojmout asi 1,5 až 2 kg masové hmoty, nádoba na mixová­ ní maximálně 500 g.

Ruční šlehače a mixéry Kutr. V řeznictví je kutr při výrobě spárova­ ných masných výrobků nepostradatelný.

Hnětač těsta. Budete-li se chtít pustit do přípravy většího množství hmoty, bude pro vás kuchyňský robot příliš malý a byl by

Vybavení

i přetížený. Pro větší množství hmoty by byl vhodný hnětač těsta, který se používá napří­ klad na hnětení těsta na chleba. Mísa na hně­ tení mívá zpravidla objem nejméně 7 litrů. V takové míse můžete prohníst najednou asi 4 až 5 kg masové směsi. Malý hnětač těsta stojí asi 30 000 Kč. Ten, kdo sám peče chle­ ba nebo housky, může přístroj využít dvojná­ sob. Stolní kutr. Vertikální stolní kutr se hodí nejlépe na sekání masové směsi. Nejvhod­ nější je přístroj o objemu nejméně 3,5 až 5 litrů. V kutru o objemu 3,5 litru budete moci nasekat až 2 kg masové hmoty, v kutru o objemu 5 litrů až 3 kg. Kutr o objemu 3,5 litrů by měl mít výkon minimálně 1000 wattů, kutr o objemu 5 litrů minimálně 1300 wattů, aby se motor ncpřetěžoval. Cena malého kutru se pohybuje kolem 30 000 Kč, cena většího pak kolem 80 000 Kč. Připadají-li vám popsané přístroje příliš malé, opatřete si horizontální stolní kutr. Pořizovací cena nového lOlitrového kutru se pohybuje kolem 100 000 Kč. V takovém pří­ stroji lze najednou rozmělnit asi 6 kg maso­ vé hmoty. Tato kníhaje sice určena amatérům a nadšencům domácí přípravy masných výrobků, nicméně mi připadalo důležité zajít v této úvodní kapitole poněkud více do „hloubky“. Všichni ti, kdo již delší dobu experimentují a v domácí přípravě masných výrobků si našli nový koníček a chtějí svůj koníček dále rozvíjet, totiž začnou velmi rychle toužit po profesionálním vybavení.

Profesionální mixér (vertikální kutr)

Pro čtyřčlennou rodinu je 500 g uzeniny málo. V takovém případě je třeba mít větší a především robustnější přístroje. Uvedené ceny mohou vypadat hrozivě. Do jakých koníčků však v současnosti není třeba investovat nemalé částky? Koupě nové motorky, cestování a mnohé další... Díky tomu „našemu“ koníčkuje však možné dokonce i ušetřit. Kdo si sám vyrábí veškeré masné výrobky nebo jejich většinu, zjistí, že se přístroje dříve nebo později „zaplatí“. Při domácí výrobě budete navíc vědět, co jíte. Ještě jeden tip: V žádném případě není nutné, abyste všechny přístroje koupili najednou. Také se vyplatí porozhlédnout se ve specializovaných prodejnách nebo na veletrzích po použitých nebo předváděcích přístrojích. Jejich pořízení pak bude hned o něco levnější.

17

Vybavení

18

Všechny masné výrobky zobrazené a popsané v této knize, které se musí hníst nebo sekat, byly vyrobeny kuchyňským robotem a k němu náležejícím příslušen­ stvím. Pro začátek a pro menší množství, která jsou popsána, tento robot zcela postačí.

Teploměr Bez teploměru není výroba masných výrob­ ků myslitelná. Teploměr se používá hlavně na měření teploty vody při spárování (vaře­ ní). Jen pak je možné zaručit dobrou kvalitu masných výrobků. Masovým teploměrem lze teplotu změřit velmi rychle a přesně. Kromě toho je teploměr nutný pro zjištění teploty masové hmoty či masa, při uzení, při měření teploty jádra masných výrobků a v dalších případech.

Zavařovací hrnec Při domácích porážkách je nutné mít velký kotel na ohřívání vody a na vaření masa a masných výrobků. Budete-li vyrábět jen malé množství, postačí vám normální zava­ řovací hrnec. Přitom však musíte stále hlídat teplotu. Mnohem komfortnější a všestranně použitelný je elektrický zavařovací hrnec. Zpravidla má objem kolem 20 litrů. Teplotu hlídá termostat. Tu si nastavíte regulátorem a tím zajistíte konstantní teploty. V takovém hrnci můžete masné výrobky velmi pohodlně vařit i zavařovat.

Hustoměr na lák Výroba šunky je nemyslitelná bez hustoměru na lák. Je stejně nezbytný jako váha na koře­

ní při přípravě masných výrobků. Lák se míchá v kbelíku, přičemž se ve vodě míchá sůl, dokud se zcela nerozpustí. Podle kon­ centrace láku se hustoměr ponoří více či méně hluboko; na stupnici lze pak odečíst sílu ve stupních a podle toho, jak silný má lák být, se přidá voda nebo sůl. Tento přístroj je předpokladem rovnoměrné kvality u naso­ lených výrobků.

Nastřikovačky láku Při rychlém nasolování dochází k přesolení kusů masa během několika dnů. To by neby­ lo při normálním nakládání do láku možné. Tomuto procesu se proto napomáhá tak­ zvaným nastřikováním láku. Nastřikovačka vypadá jako velká lékařská injekční stříkač­ ka. Lák se nejprve hadičkou nasaje do váleč­ ku a poté je pístem vtlačen do jehly a násled­ ně do masa. Ventil přitom reguluje tok láku tak, aby nevytékal ven.

Nádoby na nasolení Nádoby potřebujeme k naso­ lování masa, kostí, šunky atd. Dříve se tyto nádoby obvy­ kle vyráběly ze dřeva nebo pálené hlíny. Hliněné sudy jsou mno­ hem hygieničtější než dřevěné, ale velmi těžké a velmi drahé. Dnes se zpravid­ la používají

Vybavení

nádoby z umělé hmoty. Snadno se čistí, mají velmi nízkou hmotnost a kromě toho jsou cenově dostupné. Je možné také použít umě­ lohmotné kbelíky. K nádobám na nasolování byste měli mít k dispozici víko, abyste obsah ochránili před nečistotou a hmyzem. Nádoby vsak nesmí být vzduchotěsně uzavřené.

Formy na vaření šunky Při výrobě nasolených výrobků (například vařené šunky) budete potřebovat speciální formy na vaření. Jejich úkolem je propůjčit masu požadovaný tvar, kromě toho by měly udržovat aroma masa, které by se při vaření ve vodě ztratilo. Formy na vaření šunky se vyrábějí z hliníku nebo ušlechtilé oceli a existují formy kulaté, oválné a hranaté. Skládají se z vaničky, do které se položí kousek masa, a z víka na uzavření. Víko je opatřeno takzvaným zámkovým uzávěrem, který může regulovat tlak. Při koupi byste měli bezpodmínečně dbát na to, aby se forma vešla do „vašeho“ hrnce na vaření nebo do zavařovacího hrnce: Většina forem je totiž příliš velká, protože se při profesio­ nální výrobě šunky formy vkládají do vel­ kých kotlů.

Tvarovačka loveckých salámů Používá se na vytvarování loveckých salámů. Vyrábí se zpravidla ze dřeva nebo z umělé hmoty. Tuto formu si můžete snadno vyrobit sami. Vezmeme dřevěnou lištu širokou 6 cm a silnou 4 cm a uřízneme z ní dva kusy dlou­ hé 35 cm. Do jednoho kusu lišty vydlabeme „prohlubeň“ ve tvaru dvou salámů - každý díl bude 15 cm dlouhý, 1,5 cm hluboký a 2,5 cm široký. V místě, kde budou salámy od sebe odděleny, vydlabeme jen malý zářez, do kterého přijde zakroucené střívko. Formu načisto zabrousíme a dobře vymyje-

mu se k sobě stlačí obě části formy, mezi kterými leží salám.

19

Maso - surovina pro přípravu masných výrobků

Maso - surovina

této knize je popsána příprava masných výrobků výhradně z masa a špeku, nepoužívají se tu tedy takzvané náhražky, jako jsou sója nebo zelenina. Měli byste pou­ žívat jen maso nejlepší kvality. Když použije­ te špatné suroviny, je jedno, v jaké podobě a z jakého zvířete, pak nemůžete očekávat, že výsledkem bude vynikající „produkt“. Kaž­ dopádně uberete na kvalitě výrobku. Řezníci na to mají jedno staré přísloví, které platí ještě dnes: „Co do toho dáš, s tím se nakonec shledáš!“

V

Rozdělení masných výrobků V následujícím textu, ještě před uvedením jednotlivých receptů, se budete stále znovu setkávat s různými druhy masných výrob­ ků, proto je na místě jednotlivé pojmy nej­ prve krátce definovat: Zpravidla rozlišuje­ me vařené, spařované a syrové masné výrobky. V této knize najdete navíc ještě klobásy, které jsou „obojaké“. Může se jed­ nat o spařovaný, ale i syrový masný výro­ bek. Masová hmota na výrobu vařených mas­ ných výrobků se připravuje z větší části z masa, které se nejprve vaří ve vodě a tepr­ ve uvařené se zpracovává. Přitom jako ved­ lejší produkt vzniká zabíjačková polévka. Masová hmota na výrobu spárovaných masných výrobků se připravuje ze syrového masa. Střeva nebo sklenice naplněné maso­ vou hmotou se pak vaří (tepelně opracují). Masová hmota na výrobu syrových masných výrobků se zpracovává syrová a následně se nevaří, ale trvanlivosti se docílí nasolením, uzením nebo sušením.

Obstarání masa Rozhodnete-li se proniknout do tajů přípravy masných výrobků, již záhy narazíte na něko­ lik otázek: ° Kde získám maso? 0 Jaké maso budu potřebovat na jednotlivé druhy výrobků? ° Jaké druhy masa mohu zpracovávat? ° Jak a jak dlouho se maso musí nebo může před zpracováním skladovat? Jaké maso se může použít pro jednotlivé druhy masných výrobků, je popsáno u daných druhů. Kdo nezíská maso z porážky vlastních zvířat nebo z lovu, bude ho kupovat, nejčas­ těji u řezníka. Všeobecně platí, že nákup masa je založen na důvěře. Přitom se ptáme: jaká zvířata daná firma zpracovává, odkud zvířata pocházejí, jsou nakupována u tuzem­ ských zemědělců, na jatkách nebo se maso dováží ze zahraničí? Jakým způsobem se krmí ve firmě, ze které zvířata pocházejí? Zpracovává se v řeznictví čerstvé maso? Můžete si být jisti, že nedostanete dlouho skladované zboží? Pro porážky existují velmi přísné předpi­ sy, které mají zajistit, aby se do prodeje dostalo pouze kvalitní zboží. Zvířata musí být před porážkou a po porážce zkontrolová­ na úředním veterinářem. Budete-li kupovat větší kusy masa, poznáte na takzvaném „kulatém razítku“, kterým je maso opatřeno, že kontrola proběhla. Ve velkých závodech se maso ještě navíc opatřuje oválným razítkem EU. Kromě toho jsou všechny jatka a provozy zpracovávající maso kontrolovány Ústředním zkušebním

21

Maso - surovina

22

Zleva doprava: vepřový bok libový, vepřové maso 2. výběr, vepřové maso 1. výběr (kousky kýty)

Zleva doprava: měkké vepřové sádlo, hřbetní sádlo a vepřový lalok

Maso - surovina

a kontrolním úřadem zemědělským. Tím se zajišťuje, aby podniky dodržovaly hygienic­ ké normy a nezpracovávaly nebo neprodáva­ ly závadné maso. Předpisy týkající se pro­ hlídky masa platí rovněž, jsou-li zpracovávána vlastní domácí zvířata (koně, hovězí dobytek, telata, prasata, ovce). Domácí porážka musí být včas nahlášena tomu, kdo je pověřen kontrolou masa z domácích porážek. Drůbež a králíci této povinnosti nepodléhají.

Maso zvířat z domácího chovu Pro toho, kdo sám chová zvířata, je výroba masných výrobků zvláště smysluplná. Určitě bude postaven před otázku, co udělá s vykr­ menými zvířaty, ale hlavně se staršími zvířaty, které pěstoval kvůli odchovu. Je samozřejmě ideální, když můžete použít maso z vlastních zvířat. Pak víte, jak byla zvířata krmena a chována. Můžete - byť omezeně - ovlivnit kvalitu masa a samozřejmě budete mít maso zaručeně čerstvé. Chovatelé pouze menšího počtu zvířat dnes prodávají svá zvířata velmi obtížně, především drobný dobytek, jako jsou ovce nebo kozy. Výnos z těchto zvířat, která se musí chovat ve stáji nebo na pastvině delší dobu, je velmi malý a především u starších zvířat je prodej téměř nemožný. To platí i pro zvěřinu, například pro staršího srnce nebo divoké prase. Ze všech těchto zvířat se však stále ještě může vyrobit dobrá uzenina.

Maso od zemědělců z přímého prodeje Jen málo výrobců domácích masných pro­ duktů si může vyprodukovat maso samo.

V léto knize se však dozvíte, že si každá domácnost může vyrobit přinejmenším některé druhy masných výrobků sama. A nemusíte přitom bydlet na vesnici. Jednou z možností, jak si obstarat kvalitní maso, je získat kontakt na přímého prodejce masa. Přímý prodejce je zemědělský podnik, který se věnuje chovu zvířat a prodává maso konečnému spotřebiteli. Existuje několik růz­ ných variant. Například: 9 Existují podniky s biologickým způsobem hospodaření. ° Samozřejmě že existují též firmy s tradič­ ním, konvenčním způsobem hospodaření. Každý se sám musí rozhodnout, na co bude klást důraz. Maso pocházející z biofarem je samozřejmě dražší. Kromě toho je třeba zdů­ raznit, že existují různé způsoby nákupu. 9 Například se nabízí možnost koupit hned celou půlku prasete a nechat si ji naporco­ vat. Pak můžete zmrazit nejlepší kousky masa, jako jsou vrchní šál, svíčková či kot­ lety, neboje použijete na výrobu šunky. Na výrobu masných výrobků pak použijete jen odřezky, které vzniknou při porcování a krájení. • Další možností je, že koupíte jen odřezky, které budete potřebovat do plánovaného výrobku. Pro lidi, kteří žijí ve městě, bývá často naku­ pování na statku malým dobrodružstvím. Děti i dospělí se možná dozví mnoho nových informací a uvědomí si, co se děje, než se dostanou některé potraviny na jejich stůl. Kromě toho bývá návštěva statku pro rodiny s dětmi nevšedním zážitkem. Teď vás možná napadá otázka, jak se na takový statek dostanete. Asociace soukro-

23 ==3=

Maso - surovina

24

mého zemědělství ČR sdružuje soukromě hospodařící rolníky - a tam byste mohli zís­ kat potřebné informace. Přímí prodejci mají velmi rozdílné nabídky. Prodávají například drůbež nebo prasata, ale kromě toho možná i vejce a marmelády. Můžete si pak udělat levný nákup.

Kousky krůtích prsíček

Maso od řezníka Zvláště výhodné je, stanete-li se váženým zákazníkem nějakého řezníka. Ve většině řeznictví je dnes běžné, že si na vývěsce můžete přečíst, odkud pocházejí jateční zví­ řata, která se v daném týdnu zpracovávají. Tím máte zajištěno, že dostanete kvalitní zboží, které budete moci bez obav zpracovat. Určitě budete muset zaplatit o trochu více než v supermarketu, protože malá firma má jiné ceny, jelikož maso nenakupuje z velkých

Kousky libového hovězího masa

masokombinátů jako supermarkety. V řez­ nictví vám však osobně poradí a splní vám i zvláštní přání. Kdo je pravidelným zákazní­ kem určitého řezníka a nakupuje tam vše potřebné, ten si tam určitě může dát i něco vyudit, a tak zprvu ušetří za vybavení. Kdo však u něj pravidelně nenakupuje, nemůže po něm takové služby požadovat.

Maso z velkoobchodu Každý z nás zná letáky a mimořádné nabíd­ ky supermarketů, v nichž se nabízí velmi levně kromě jiného i maso, často hluboko pod cenou, za kterou mohlo být vyproduko­ váno. Najdete tu samozřejmě i takové kous­ ky, které byste mohli použít při domácí

Maso - surovina

výrobě masných výrobků. Budete-li počítat náklady, pak tu určitě nakoupíte nejvýhodně­ ji. Pokud však supermarket nezaručí původ masa, neměli byste maso kupovat, i když by bylo velmi levné. Tím nechci říct, že zboží ze supermarketů je špatné. I ono podléhá přísným kontrolám. Avšak není maso jako maso. A kdo by si nevzpomněl na skandály týkající se potravin, ke kterým bohužel stále dochází. Rovněž kančí maso, v současnosti povolené, když je takto deklarováno, by se nemělo podle názoru mnoha odborníků zpra­ covávat.

25

PSE a DFD masa Tyto pojmy určitě již každý někdy slyšel. Výrobce domácí uzeniny by však měl vědět, nejen co tyto zkratky znamenají, ale také jak takové maso vzniká a jaké má účinky. 0 PSE je

zkratka anglických slov pále, soft, exudative = bledý, měkký, vodnatý. • DFD znamená dark, firm, dry = tmavý, pevný, suchý. Na to, zda má maso „konzistenci“ PSE či DFD, má vliv zacházení se zvířaty před porážkou. Podstatnou roli tu hraje plemeno a způsob krmení. U masa PSE se po poráž­ ce příliš rychle zvyšuje kyselost. Tato vada se vyskytuje především u prasat, a sice v kýtách, kotletách a plecích. DFD maso je především hovězí, ojediněle vepřové, a tady dochází k opaku: kyselost se velmi pomalu snižuje. Použijete-li PSE nebo DFD maso například na přípravu syrových masných výrobků, získáte téměř jistě nekvalitní výrobky.

z jehněčí kýty

Uskladněni masa před zpracováním Koupíte-li si maso na přípravu masných výrobků, ale nebudete ho ihned zpracová­ vat, musíte ho každopádně uskladnit při teplotách pohybujících se mezi + 1 a +5 °C, aby se v něm nemohly roz­ množovat bakterie. Větší kusy masa byste měli pokud možno zavěsit na háky do chladné místnosti, ve které budou již zmíněné teploty. Menší kusy se skladují v mísách nebo ve vaničkách. Neměli byste je vrstvit příliš vysoko na sebe, aby bylo zaručeno dobré vychlazení a aby se maso vlastní váhou nestlačovalo a nevytékalo z něj příliš

Maso - surovina

26

mnoho šťávy. Vrstva masa by neměla být vyšší než 20 cm. Ještě teplé maso by se dokonce nemělo skladovat ve vrstvě vyšší než 10 cm. Zvláš­ tě opatrně byste měli postupovat u sádla. Při nevhodném skladování „se dusí“ a zbarví do zelenožlutá. Kusy sádla, které ještě nevychladly, byste měli rozložit jednotlivě vedle sebe. V dnešních domácnostech jen velmi zříd­ ka najdeme velké chladné místnosti. Tam se pak maso skladuje v chladničce způsobem, který byl již popsán. Koupíte-li již namleté maso (mleté maso), musíte být při jeho skladování zvláš­ tě opatrní. Mletím se povrch masa zmnoho­ násobí. Plocha, na které se mohou rozmno­ žovat bakterie, je pak velmi velká a maso se rychleji kazí. Mleté maso byste neměli skla­ dovat déle než jeden den. Podle vyhlášky ministerstva zemědělství se mleté maso smí připravovat pouze před spotřebitelem, jestli­ že se nejedná o maso balené. Na baleném mletém mase musí být uvedeno datum spo­ třeby. Mleté maso, které může být připravo­ váno jen veterinářem ve zvlášť schválených provozovnách, se může prodávat jen 24 hodin od zabalení (při teplotě nepřesahu­ jící + 2 °C). Budete-li uchovávat mleté maso určené na přípravu masných výrobků, můžete jeho skladování prodloužit o jeden až dva dny, když maso osolíte a promícháte. Je však lepší, když budete mít vlastní mlý­ nek na maso a maso i sádlo namelete nanej­ výše jeden den předem nebo těsně před jeho zpracováním.

Doba skladování Doba skladování závisí na tom, jaký druh masného výrobku budete chtít připravovat. Do vařených masných výrobků by se mělo maso zpracovávat ještě teplé, což znamená ihned po porážce. To je ideální stav, který bohužel nelze vždy dodržet. Většina podniků (v Německu!) poráží pouze v pondělí. Může­ te se pokusit s řezníkem dohodnout, že byste si maso odvezli ihned po porážce. Kdo vaří v kotli maso, které je staré den nebo dva, ihned pozná, že jeho aroma není stejné jako u masa, které se vaří ještě teplé ihned po porážce. Nemáte-li k dispozici ještě teplé maso po porážce, neměli byste v žádném případě použít maso, které je starší než dva dny. To platí i pro vnitřnosti a krev. Při přípravě klobás, párků a spařených masných výrobků je ideální, když rozporcu­ jete maso den po porážce. Pak byste měli maso ještě jednou půl dne nebo jeden den skladovat v chladnu a teprve pak ho zpraco­ vat. Zde platí, čím čerstvější maso zpracuje­ te, tím déle pak hotový masný výrobek vydr­ ží. Uskladníte-li kousky masa správným způsobem, můžete maso skladovat až pět dní, ale jak již bylo řečeno, kvalita masného výrobku se tím nezlepší. Nejnáročnější je skladování surovin na přípravu syrových masných výrobků. Maso a sádlo se musí zchladit ihned po porážce. Nej lepší je, když materiál zpracujete třetí den po porážce, protože pak je obsah kyselin v mase ideální. Nemůžete-li materiál do této doby zpracovat, musíte ho zmrazit.

Přídatné látky a koření 27

Přídatné látky a koření

ez koření a přídatných látek není příprava masných výrobků možná, a to nejen kvůli chuti, ale také kvůli trvanlivosti. Jejich přidáním nebo vynecháním můžete chuť mas­ ného výrobku zvýraznit nebo naopak utlumit. Řezníci z toho často dělají nejen vědu, ale mnohdy i „tajemství“, protože jen tak mohou své výrobky odlišit od ostatních. Jen tak získá řezník X pověst, že má ty nej lepší špe­ káčky, a řezník Z zase, že dělá to nej lepší uzené maso. I vy budete mít ve svých rukou kouzlení s chutí. Při nákupu koření a přídatných látek byste měli vybírat jen výrobky nejlepší kva­ lity. Je až k nevíře, jak velké rozdíly „panu­ jí“ mezi kořením a přídatnými látkami. Budete-li masné výrobky připravovat častěji a ve větším množství, měli byste si určitě kupovat větší balení. Malá balení bývají často neobyčejně drahá. Na druhou stranu byste neměli doma roky skladovat načatá balení, protože tím klesá kvalita výrobku. Na následujících stránkách se budeme věno­ vat pouze nejdůležitějším přídatným látkám a kořením.

B

28

Sůl nad zlato Kuchyňská sůl Sůl je přídatná látka, bez které jsou masné výrobky nemyslitelné. Představíte-li si uze­ ninu bez soli nebo uzeninu přesolenou - obě budou více méně nepoživatelné. Sůl však neplní zdaleka jen tuto jednu úlohu: činit masné výrobky poživatelnými. Mnohem důležitější je její konzervační působení. O soli se hovoří také jako o blokátoru šíření

bakterií nebo o jejich hubiteli. Navíc sůl zlepšuje vaznost masné hmoty, protože akti­ vuje bílkoviny. To je důležité především při výrobě jaternic a spárovaných masných výrobků. Ze zdravotních důvodů se sůl v posledních letech používá opatrněji; při­ bližně 20 g na 1 kg masové hmoty.

Rychlosůl (dusitanová solící směs - tzv. Praganda) Každému jistě již někdy přišlo nápadné, že některé uzeniny mají šedý, spíše nevábný vzhled, jiné vypadají díky načervenalé barvě lákavě. Zarudnutí vzniká díky rychlosoli. Rychlosůl vzniká přimícháním asi 0,5 % dusitanu sodného (natriumnitrit) do kuchyňské soli. Rychlosůl smí podle zákona o dusitanech vyrábět pouze specializované, přísně kontrolované firmy. V posledních letech získala rychlosůl špatnou pověst kvůli nežádoucím účinkům na zdraví, které u ní byly objeveny. To se týká především situace, kdy se masné výrobky a uzeniny konzumují ohřáté. Pak vznikají nitrosaminy, které prý mohou vyvolat rakovinné bujení. Kromě zčervenání má rychlosůl i další přednosti. Bez ní by nebyla možná například výroba nářezových syrových masných výrobků (například trvanlivých salámů). Díky nasole­ ní jsou uzeniny trvanlivější, protože rychlo­ sůl zabraňuje rozmnožování mikroorganis­ mů. Při popisu a zobrazování receptů nebylo zohledněno zdravotní hledisko. Zdravotní nezávadnost bývá často hlavním argumentem pro domácí přípravu masných výrobků. V receptech jsou uvedeny druhy soli, které jsou podle mých zkušeností nej-

Přídatné látky a koření

lepší pro vzhled, chuť a trvanlivost daných výrobků. Kdo nechce používat rychlosůl, může místo ní používat výhradně kuchyň­ skou sůl (s výjimkou nářezových syrových masných výrobků, jak již bylo zmíněno). Sůl byste měli skladovat bezpodmínečně neprodyšně uzavřenou, jinak vstřebává vodu a vytvářejí se v ní hrudky.

Důležité přídatné látky Přídatné látky mají při výrobě masných výrobků v podstatě dvě funkce - prodlužují trvanlivost a působí jako pojivo.

Dáte-li do nějakého výrobku nedopatře­ ním příliš mnoho soli a všimnete si toho až při ochutnávání, můžete přidat trochu cukru. Tím poněkud zmírníte slanou příchuť; i to však má své „hranice“, neboť v hotovém výrobku nesmí být cukr cítit. Díky cukru navíc masné výrobky zčerve­ nají. Budete-li tedy chtít dodat načervenalý vzhled výrobku, u kterého přitom budete klást důraz na zdravotní hledisko, můžete přidat uvedené množství soli smíchané z poloviny z kuchyňské soli a z poloviny z rychlosoli a navíc přidáte ještě 2 g cukru na 1 kg masové hmoty.

Kutrovací přípravky Cukr Cukr neplní při přípravě masných výrobků funkci koření, nýbrž jako přídatná látka ovlivňuje trvanlivost syrových masných výrobků. Používá-li se do nářezových syro­ vých masných výrobků přírodní koření, pak jejich výroba není bez přidání cukru vůbec možná. Zpravidla se dávají 3 g na 1 kg. Větší množství cukru vede k překyselení masové hmoty. Cukr je pak navíc v hotovém výrob­ ku cítit. Cukr podporuje tvorbu kyseliny mléčné, která je nezbytným předpokladem trvanli­ vosti nářezových syrových masných výrob­ ků. Zpravidla se používá jemný řepný cukr krupice, který se používá i v domácnosti. Hroznový cukr- není pro přírodní zrání syro­ vých masných výrobků vhodný, protože k okyselení dochází příliš rychle. U širokých střev s průměrem asi 6-7 cm můžete případ­ ně přidat 1 g hroznového cukru.

Tyto přípravky, kterým se říká také přípravky' na zlepšení vaznosti, se používají v řeznictví a uzenářství při přípravě spárovaných mas­ ných výrobků v kutru, aby se zabránilo usa­ zování tuku nebo rosolu. Toho se dá částečně dosáhnout pomocí soli, která má, jak již bylo zmíněno, schopnost vázat vodu. Ale kvůli nebezpečí přesolení konečného produktu se sůl smí přidávat jen v omezeném množství. Proto se na začátku výrobního procesu přidá­ vá do masové hmoty kutrovací přípravek. Existuje několik druhů pojiv; tu postačí jmenovat fosfát, proti němuž však někteří vznášejí ze zdravotního hlediska námitky. Množství se řídí podle údajů výrobce, zpra­ vidla stačí 3-5 g na 1 kg masové hmoty. I tato přídatná látka se stejně jako sůl dává do masové hmoty hned na začátku míchání nebo kutrování. Recepty pro tuto knihu byly-' vyzkoušeny s přidáním fosfátu i bez něj. A protože pak na výsledném produktu nebyly patrné podstatnější rozdíly, nejsou

29

Přídatné látky a koření

30

v receptech uvedeny žádné prostředky pro zlepšení vaznosti. Nastanou-li při přípravě m asných výrobků problémy, m ůžete pou­ žít fosfát, protože usazeniny tuku a rosolu značně snižují kvalitu spařovaných m as­ ných výrobků. Podobné účinky m á m im o­ chodem i prášek do pečivá.

Zvýrazňovače chuti Jedná se o pomocné látky, které zjemňují aroma masných výrobků. Velký význam mají zvýrazňovače chuti například u spařovaných masných výrobků, ale i u klobás a párků a také při nasolování, kdy se přimíchávají do láku. Použití těchto látek by se mělo řídit návodem k použití. Podobné látky se používají v kuchy­ ni například při přípravě polévek, salátů a omáček. Neměli byste jich však přidávat pří­ liš mnoho, protože pak bude jejich chuť půso­ bit mírně uměle. Výzkumy už také ukázaly, že zvýrazňovače chuti mohou vyvolávat alergie.

Přípravky pro docílení masově červené barvy Lákavá červená barva se zpravidla získává díky rychlosoli (dusitanové solicí směsi). Červentí barva je díky této soli intenzivnější. Kyselina askorbová, resp. askorban sodný, podporují tvorbu barvy vznikající působe­ ním solících směsí. Pro domácí přípravu masných výrobků nemají velký význam.

Fermentovací látky / Přídatné látky urychlující zrání Racionalizace a snaha snížit náklady na výrobu syrových masných výrobků vede

dnes k používání prostředků urychlujících jejich zrání. Do hotové masové hmoty se při­ dávají směsi, které obsahují tyto prostředky. O nich se zmiňuji jen krátce a pro úplnost. Jedná se například o M + L startovní kultury, přičemž M označuje mikroorganismy a L laktobakteric. Kromě toho se na etiketách občas objevu­ je zkratka GdL, která znamená Gluconodelta-Lacton. Tyto prostředky urychlují přípravu nářezo­ vých syrových masných výrobků, a tak zvyšu­ jí i bezpečnost výroby. Podrobnější informace o tomto tématu naleznete na str. 89 („Zrání nářezových syrových masných výrobků“).

Pepř Bílý pepř se vyrábí z oloupa­ ných zralých semen pepřovníku, který roste v oblastech s teplým podnebím (jiho­ východní Asie, západní Afrika). Černý pepř jsou nezralé, sušené bobule. Často jsem se setkal s dotazy, kde by se měl jaký pepř pou­ žívat. V zásadě je to jedno. Jde více méně o vzhled hotového výrobku. Proto se černý pepř přidává spíše do jelit a syrových mas­ ných výrobků, bílý pepř do ostatních mas­ ných výrobků. Doporučené množství se zpravidla pohybuje mezi 1,5-4 g na 1 kg masové hmoty. Oba druhy pepře je možné koupit jako celé bobule nebo jako mleté koření. Celý pepř se používá například při

Přídatné látky a koření

solení šunky, mletý pepř zase do syrových masných výrobků, a sice až 10 g na 1 kg masové hmoty.

případě přidávat do syrových masných výrob­ ků, protože by jim dodaly hořkou příchuť.

Hřebíček Nové koření Jsou to vonné bobulky pimentovníku, které se sklízejí nedozrálé. Jejich vlastí je západní Indie a Střední Amerika. Novému koření se říká také hřebíčkový či jamajský pepř nebo anglické koření. Nové koření se přidává pře­ devším do vařených masných výrobků - až 2 g na 1 kg masové hmoty. V Bavorsku se nové koření přidává i do dalších druhů mas­ ných výrobků, jako jsou klobásy a párky.

Muškát a muškátový květ Muškátové oříšky jsou vejčitá semena, která jsou ukryta v červeno-hnědavém míšku. Ten se suší a prodává jako muškátový kvčt neboli macis. Muškátovníky rostou převážně v jiho­ východní Asii. Muškátový oříšek se používá do všech druhů vařených a spárovaných mas­ ných výrobků, muškátový květ hlavně do spa­ lovaných masných výrobků. Příliš velké množství muškátového oříšku způsobuje hoř­ kou chuť, doporučuje se používat 0,5-1 g na 1 kg masové hmoty, u muškátového květu 1 g. Muškátový květ a muškátový oříšek

Hřebíček má pro masné výrobky nepatrný význam. Příliš velké množství hřebíčku dodává masu štiplavou příchuť.

Majoránka Z této aromatické byli­ ny se používají lístky. Majoránka se zpravi­ dla suší a drhne a pou­ žívá se především do jaternic. V Bavorsku a Durynsku se majorán­ ka navíc přidává do spalo­ vaných masných výrobků a klobás. Používají se 3 g na 1 kg masové hmoty.

Tymián Pro tymián platí přibližně totéž co pro majoránku, ale používá se maximálně 1 g na 1 kg masové hmoty, protože tymián má větší kořenicí sílu než majoránka.

Ocet Ocet se zpravidla získává z vína nebo jiných zkvašených ovocných šťáv. Používá se při výrobě bílé tlačenky nebo na výrobu a dochucení huspeniny.

31

Přídatné látky a koření

Koriandr

32

:=======

Toto koření se pěstuje převážně v jižní Evropě. Plody se podobají kuličkám pepře. Koriandr se většinou přidává hrubě namletý do spárovaných a syrových masných výrobků - až 1 g na 1 kg masové hmoty. Celý koriandr se používá při solení šunky.

M letá paprika Hlavními oblastmi, kde se paprika pěstuje, jsou střední Evropa, ale i Jižní Amerika. Velmi známá je maďarská paprika. Existují sladké a pálivé druhy. Sladká paprika se při­ dává například do spárovaných masných výrobků - asi 2 g, pálivá paprika do vařených a syrových masných výrobků - až 1 g na 1 kg masové hmoty.

Kardamom Jsou to drobná semínka uložená v tobol­ kách keře pocházejícího z jihovýchodní Asie. Používají se obdobně jako zázvor, ovšem jen 0,25 g na 1 kg masové hmoty.

Cibule Pro masové výrobky je cibule velmi důležitá. Přidává se hlavně do vařených a spárovaných masných výrobků. Neměla by se používat do syrových masných výrobků, protože se velmi rychle kazí. Maximální množství cibu­ le do vařených masných výrobků se pohybu­ je kolem 50 g, do párků, klobás a spárova­ ných masných výrobků asi 10 g na 1 kg masové hmoty. Cibule se většinou pomele s masem. Namletou cibuli byste měli relativ­ ně rychle zpracovat, jinak zhořkne.

Skořice Na výrobu skořice sc používá kůra stromu skořicovníku, který se pro snadnější skli­ zeň pěstuje jako nízký keř. Skořice nehraje při výrobě masných výrobků významnější roli, přidává se vsak v Porýní do jelit maximálně 0,5 g na 1 kg masové hmoty.

Zázvor Česnek Zázvor jsou sušené a mleté podzemní oddenky jihoasijského zázvoru pravého. Tímto kořením se ochucují hlavně spárova­ né masné výrobky, bílá tlačenka a jaternice, a to v množství nepřesahujícím 0,5 g na 1 kg masové hmoty.

Česnek se hodí do všech druhů masných výrobků. Názory na jeho použití se však různí. Mnoho lidí chuť česneku nesnáší, jiní intenzivní chuť česneku přímo milují. V obchodech se dokonce prodává mletý

Přídatné látky a koření

sušený česnek, který však nemá tak inten­ zivní chuť jako čerstvý česnek. Nejvýrazněj­ ší a nej ostřejší chuť má divoce rostoucí čes­ nek.

Citron Do párků a klobás se často používá citrónová kůra a citrónová šťáva, které dokreslí jejich chuť. Můžete použít šťávu z citronů, ale i kupovanou kyselinu citrónovou nebo nastrouhanou čerstvou nebo sušenou citró­ novou kůru.

Jalovčinky Jalovčinky jsou plody jalovce obecného, což je keř rostoucí i u nás na stráních a pastvi­ nách. Jalovec se používá především při sole­ ní šunky. Při uzení zastudena se plody, ale i dřevo jalovce přidávají do pilin, aby se zjemnilo aroma kouře.

Kořenicí směsi Na předcházejících stránkách byly předsta­ veny běžné přírodní druhy koření. Jejich použitím můžete podtrhnout „osobitou pří­ chuť“ svého výrobku. Ve specializovaných obchodech si dnes můžete pro každý druh masného výrobku koupit zvláštní „kořenicí směs“. V těchto směsích jsou již jednotlivá koření sladěna; do připravovaného výrobku musíte tedy dát už jen sůl a kořenicí směs. Tyto směsi můžete doplnit tím či oním

kořením, ale nemůžete z nich odstranit ony druhy koření, které vám nechutnají. Nemů­ žete již zcela uplatnit své individuální chutě. Kořenicí směsi lze určitě doporučit domá­ cím výrobcům uzenin, kteří si netroufnou použít přírodní koření nebo nemají dostatek času. Nevýhodou je, že výrobce tyto směsi často dodává jen ve velkých baleních váží­ cích víc než 1 kg. V obchodech s potřebami pro řezníky je někdy možné získat i menší množství - od 100 g. Cena pak však bývá vyšší. Do vařených a syrových masných výrobků byste měli používat pokud možno přírodní koření, protože chuť kořenicích směsí nemu­ sí být tak zcela sladěna. Dobrým řešením je také pracovat s přírodním kořením a nakonec výrobek dochutit kořenicí směsí; to samo­ zřejmě musíte zohlednit při odvažování koření. Při výrobě spárovaných masných výrobků se klade důraz na velmi vyváženou chuť. Toho však není při použití přírodního koření téměř možné dosáhnout. Kupované kořenicí směsi jsou vylepšeny přidáním různých koření a malého množství speciálních látek. Pro každý druh masného výrobku se prodává zvláštní kořenicí směs. Určitě si je nebudete moci koupit všechny - pro každý druh výrob­ ku jinou kořenicí směs - zpravidla však posta­ čí, když si koupíte nějakou univerzálnější kořenicí směs na nářezy, ke které budete při­ dávat přírodní koření. U jednotlivých receptů na tento postup poukazuji.

33

Zavarování masové hmoty

Zavařování masové hmoty

ři domácích porážkách se většina maso­ vé hmoty konzervuje. Díky této meto­ dě, které se odborně říká sterilace, můžete masové výrobky uchovávat relativně dlouho a bezpečně, aniž by se zhoršila jejich kvali­ ta. Takové zpracování je vhodné pro všech­ ny druhy masových výrobků s výjimkou výrobků syrových. Můžete konzervovat i kousky masa. Velmi důležité je, abyste při sterilaci dodržovali hygienu a postupovali opatrně. Pak budete moci takto upravené výrobky uchovat až jeden rok nebo i déle. Zavařování má v porovnání se zmražením (viz str. 62) tu výhodu, že se lépe zachová konzistence a chuť masové hmoty. Každý ví, že sádlo či masné výrobky mívají nažluklou příchuť, když leží v mrazničce příliš dlouho. To se u konzerv nestává. Můžete je otevřít kdykoli. V létě si je můžete vzít s sebou na cesty, když je uloží­ te do chladicí tašky.

P

Výběr plechovek a sklenic Plechovky Rozlišujeme plechovky s takzvaným patent­ ním uzávěrem a konzervy, které známe i z obchodů jako ovocné nebo zeleninové konzervy. U posledně jmenovaných potře­ bujeme k jejich uzavření speciální přístroj na konzervy a kromě toho pokaždé i nové víčko. Samotnou konzervu můžete tedy použít několikrát. Před naplněním je však třeba ji oříznout na již zmíněném speciál­ ním přístroji na uzavírání konzerv. Pro domácí výrobu se však pořizování takového přístroje nevyplatí.

Pro domácí zavařování se hodí plechovky s patentním uzávěrem. Skládají se z plechov­ ky, víčka, gumového kroužku a svorky. Skle­ nice mívají zpravidla objem 0,5 I. Všechny části musíte skladovat v abso­ lutním suchu, aby nezkorodovaly. Při vyn­ dávání obsahu nesmíte plechovku v žád­ ném případě poškrábat špičatým nebo ostrým předmětem. Poškodili byste tak její vrchní vrstvu. Také pak by došlo ke korozi. Jednotlivé díly před naplněním omyjte hor­ kou vodou a do víčka vložte novou gumič­ ku. Přitom musíte dávat pozor, abyste ji nepřetočili, protože pak by plechovka netěsnila. Budete-li plechovky skladovat ve sklepě, můžete je zvenku mírně potřít ole­ jem, aby ve vlhkém sklepním vzduchu nekorodovaly.

Sklenice Pro domácí zavařování je nejvhodnější použít sklenice. Jejich největší výhodou je, že jsou mnohem hygieničtější než plechov­ ky, protože nekorodují a lépe se vymývají. Další jejich předností je, že nevzniká žádný odpad, protože se mohou používat dlouhou dobu. Sklenice jsou sice dražší než ple­ chovky, avšak vzhledem k tomu, že do nich můžeme zavařovat opakovaně, je jejich používání nakonec ve srovnání s konzervami levnější. Zatímco plechovky se prodávají jen v jedné nebo dvou velikostech, u sklenic exi­ stuje hned několik velikostí a takové skleni­ ce se „hodí“ do každé domácnosti. Existují sklenice s gumovým kroužkem a víčkem a jiné, které se uzavírají šroubova­ cím víčkem. Sklenice s gumovým krouž-

35

Zavařování masové hmoty

Zavařování masové hmoty

kem se používají na zavařování masných výrobků jen výjimečně. Pro tento účel se prosadily sklenice se šroubovacím víčkem. Šroubovací víčka se dají dokoupit, když se poškodí, a sklenice se nemusí vyhodit. Sklenice by měly mít průměr hrdla alespoň tak velký, jako je průměr dna. Pak je z nich možné vyjmout celé kusy zavařeného masa nebo masných výrobků a nakrájet je na úhledné plátky. U plechovek je to také možné, ne však u určitých sklenic s gumo­ vým kroužkem.

Plnění a zavařování Máte-li masovou hmotu hotovou, měli byste ji ihned začít plnit do sklenic nebo plecho­ vek. U vařených masných výrobků tak musí­ te učinit ihned, dokud je hmota ještě tekutá. Hmotu na klobásy a spařované masné výrob­ ky byste měli plnit ručně. Hmotu musíte do nádoby pevně namačkat, abyste vytlačili vzduch. Mělo by v ní zůstat co nejméně dutin. Sklenice se šroubovacími víčky a plechov­ ky s patentním uzávěrem byste měli plnit asi I cm pod okraj. Pouze plechovky, které se zavírají na uzavíracím strojku, se plní až po okraj. Budou-li sklenice příliš plné, vyteče část masové hmoty, protože při zavařování se zvětší její objem a konzerva pak nebude těs­ nit. U sklenic se kromě toho může stát, že prasknou. Po naplnění otřete okraj čistým, vlhkým hadříkem, abyste mohli sklenici bezpečně uzavřít. Než začnete zavařovat, uložte nádoPlnění sklenic naběračkou

by do chladna. Plechovky nebo sklenice nesmíte v žádném případě uzavřít nebo je postavit na sebe, protože by nemohly dosta­ tečně rychle chladnout a mohly by se v nich rychle rozmnožovat zárodky a maso by se mohlo kazit. To platí hlavně pro teplou hmotu do vařených masných výrobků. Konzervy před zavařováním pečlivě uza­ vřete. Většinou se zavařují v zavařovacím hrnci. Plechovky se ukládají do vroucí vody, u sklenic by to bylo kvůli teplotnímu rozdílu příliš nebezpečné: sklenice by mohly snadno prasknout. Zavařovací hrnec uzavřete a obsah ohřívejte co nejrychleji. Konzervy o obsahu 400 g se musí od momentu dosaže­ ní bodu varu (asi 98 °C) vařit dvě hodiny. Přitom je důležité, aby voda neustále bublala a konzervy byly ponořené ve vodě. Budete-li zavařovat menší konzervy (200 g), postačí 90 minut. Konzervy byste měli zatížit lame­ lovým roštem, aby neplavaly. Odborníci mluví o této zavařovací metodě jako o polokonzervách, protože při 100 °C nemohou být ještě zahubeny všechny bakte­ rie; trvanlivost těchto konzerv je tedy ome­ zená. U konzerv se musí teplota vyšplhat na asi 120 °C, což je možné pouze v takzvaném tlakovém sterilačním kotli. Takové konzervy pak mají delší trvanli­ vost. Můžete si vypomoci tím, že do vroucí vody přidáte sůl (nejméně 30 g na 1 litr vody), čímž zvýšíte teplotu o několik stupňů. V praxi to však nebývá obvyklé. Kovové konzervy, které budete zavařovat v osolené vodě, musíte po dovaření opatrně omýt čis­ tou vodou a poté namastit, protože sůl poškozuje kov. Po dovaření dejte plechovky ihned do stu­ dené vody, aby rychle vychladly. Měli byste

37

Zavařování masové hmoty

38

je přitom zatížit, aby neplavaly. Sklenice nesmíte položit do studené vody vzhledem k riziku teplotního šoku, ale můžete je dát do chladna. Nebo je můžete nejprve ponořit do vody ohřáté na 60 °C a vodu pomalu ochla­ zovat. Musíte však postupovat velmi opatr­ ně, aby sklenice nepraskly. Obecně platí, že čím rychleji se začnou konzervy v zavařova­ cím hrnci vařit a čím rychleji jsou potom zchlazeny, tím pevnější bude konzistence jejich obsahu. Na konzistenci masové hmoty má vliv také doba zavařování. Pokud tuto dobu překročíte, bude hmota měkká. Abyste dosáhli požadované trvanlivosti, nesmíte v žádném případě dobu zavařování zkrátit.

Skladováni konzerv Jakmile jsou konzervy zcela zchlazené, vyn­ dejte je ze studené vody a otřete suchou utěr­ kou. To je velmi důležité, protože, jak již bylo zmíněno, velké plechovky začínají korodovat. Totéž platí pro šroubovací víčka od zavařovacích sklenic. Konzervy pak uložte do chladné místnos­ ti. Teplota by tam neměla být vyšší než 8 °C,

v opačném případě by se mohlo snadno stát, že se jejich obsah zkazí, protože se při výše popsaném způsobu zavařování jedná o polokonzervy. Kvůli plynům (jedům) vznikají­ cím při procesu bakteriálního rozkladu se vyklene víčko. Takové konzervy se nesmí v žádném případě konzumovat: došlo by k závažné otravě. Měli byste si zvyknout, že při otvírání konzervy k ní musíte přičich­ nout. Tímto způsobem velmi rychle poznáte, zdaje obsah ještě v pořádku. To je nejlepší způsob kontroly. V moderních domech nebý­ vají dostatečně chladné místnosti, konzervy byste pak měli raději uložit do chladničky. Sklenice by navíc měly stát v tmavé míst­ nosti, aby se jejich obsah nezbarvil. Odborníci i odborný tisk tvrdí, že polokonzervy by se neměly skladovat déle než tři až šest měsíců a jen konzervy je možné uchovávat déle. Na tomto místě není možné zaručit trvanlivost výrobků popsaných v této knize. Pokud ale budete při nákupu masa, výrobě a zpracování masové hmoty i násled­ né sterilaci pečlivě dbát na kvalitu a uskladníte-li konzervy správným způsobem, mohou vydržet i celý rok. Při domácích porážkách se často skladují ještě déle.

Zpracování masové hmoty do střev

Zpracování masové hmoty do střev

ozlišujeme přírodní a umělá střeva. Na druhu masného výrobku záleží, jaké stře­ vo byste měli použít. Vliv mají také urěité normy a tradice. Jen stěží si dokážeme před­ stavit párek ve vepřovém žaludku. To prostě není možné. Všechny druhy střev je možné koupit ve specializovaných obchodech.

R

40

Přírodní a umělá střeva Přírodní střeva pocházejí ze zvířat: zpravi­ dla jde o střeva hovězího dobytka, prasat a ovcí. Po porážce se střeva vyčistí a otočí a prodávají se buď solená nebo lákovaná. Přírodní střeva jsou relativně drahá, protože jejich čištění a třídění je velmi časově náročné. Jako umělá střeva se označují všechny obaly masných výrobků, které nepocházejí ze střev zvířat, což znamená, že nemusí být bezpodmínečně vyrobena z umělé hmoty, může se jednat i o přírodní vlákna. V krátkém výčtu vám přehledným a srozumitelným způsobem přiblížím rozdělení a používání jednotlivých druhů střev.

Vepřová střeva Na párky a klobásy:

Tenká střeva prasat se používají především při výrobě párků, klobás a špekáčků, ale také při výrobě jaternic a jelit, tak jak je známe z obchodů. Střeva si můžete koupit roz­ dělená podle průměru, větši-

nou se jedná o střeva lákovaná. Měli byste dát přednost střevům s kalibrem 26/28 mm a 28/30 mm. Konečnice: Konečnice je tlusté střevo před řitním otvorem. Je celkem hladké a používá se především při výrobě jaternic. Řásněné střevo: Jak již název napovídá, jedná se o nepravidelně zvrásněné tlusté střevo. Je širší než konečnice. Do těchto střev se zpravidla plní pouze jelita. Řásněná střeva se prodávají buď solená nebo lákova­ ná. Slepé střevo, žaludek, močový měchýř: Do slepého střeva ústí tenké střevo a zároveň jím začíná střevo tlusté. Do tohoto skutečně širokého střeva se plní tlačenky nebo tla­ čenky s vepřovým jazykem.

Přírodní střeva: žaludek, slepé střevo, konečnice a tenké střevo

Zpracování masově hmoty do střev

Totéž platí pro vepřový žaludek a pro měchýř (močový měchýř). Hovězí střeva Kroužkové střevo: Toto tenké střevo hově­ zího skotu má velmi všestranné použití používá se například při výrobě jaternic, jelit, šunkového či polského salámu atd. Kroužková hovězí střeva se prodávají často solená. Tlusté střevo: Tlusté střevo od řitního otvo­ ru až k slepému střevu. Nemá žádný větší význam. Dříve se používalo hlavně na pří­ pravu trvanlivých salámů nebo jaternic . Slepé střevo: Viz vepřová Střeva.

Skopová střeva Strunky: Jsou to tenká střeva ovcí, ze kte­ rých se vyrábí především vídeňské a debrecínské párky.

Umělá střeva Mohou být vyrobena z různého materiálu. Důležité je, aby byla vzduchotěsná. To zna­ mená, že se při vaření a uskladnění zachová celá váha a aroma výrobku. Umělá střeva se používají hlavně u spárovaných masných výrobků. Zpravidla byste si měli vybírat střeva s průměrem 60-70 mm. Budete-li připravovat masné výrobky s většími kous­ ky masa (například pivní šunkový salám nebo tlačenku s vepřovým jazykem), pak kupte střeva s průměrem alespoň 70 mm, nebo dokonce i 90 mm. Střeva se prodávají různě dlouhá. Střevo s průměrem 60 mm a dlouhé 20 cm pojme asi 250 g masové

Umělá střeva, klihovková střeva a formy na paštiku

hmoty, střevo dlouhé 50 cm asi 1 200 g. Střeva si tedy můžete vybrat taková, jaká budete potřebovat. Masné výrobky naplněné do umělých střev se samozřejmě nedají udit. Běžná umělá střeva mají červenohnědou barvu. Některá jsou i barevně potiště­ ná. Plní-li se do střev hmota určená do vařených masných výrobků, pak se obvy­ kle používají transparentní, tedy průhled­ ná střeva.

Zpracování masové hmoty do střev

Klihovková střeva

42

Ta se vyrábí z přírodních vláken a jsou pro­ dyšná. Proto se používají pro výrobky, které zrají nebo se udí. V první řadě se jedná o syrové masné výrobky (trvanlivé a métské salámy), ale také o polotrvanlivé výrobky, jako jsou krakovský a pivní salám, nebo spařované masné výrobky, jako jsou pivní šunka a šunkový salám, jestliže se později ještě udí. Tyto obaly mají žlutavou nebo červenohnědou barvu. Při výrobě trvanli­ vých salámů byste měli bezpodmínečně používat transparentní střeva, abyste mohli pozorovat proces zrání.

před plněním Pečlivá příprava střev je pro úspěšnou výro­ bu masných výrobků neobyčejně důležitá. Pouze když si střeva důkladně připravíte a především je dobře a správně namočíte a natáhnete, získáte trvanlivé výrobky, které při dalším zpracovávání neprasknou nebo se neroztrhnou.

Příprava umělých a klihovkových střev Při přípravě střev je třeba rozlišovat, jakou hmotou je budeme plnit. Střeva, která bude­ te plnit vařenými nebo spařovanými masný­ mi výrobky, byste měli asi hodinu před plněním namočit do vlažné vody, aby byla pěkně vláčná. Důležité je, abyste vodu udr­ žovali stále teplou, což znamená, že musíte

neustále přitáčet teplou vodu. Rovněž je důležité, aby střeva neplavala na hladině. Můžete je zatížit nějakým předmětem (například kartáčem). Umělá střeva bývají při nákupu z jedné strany zavázaná. Před plněním je dobře roz­ táhněte a důkladně protřepejte. Nejlepší je, když střeva protřepete někde venku. Potom byste měli ihned začít plnit. Budete-li do klihovkových střev plnit hmotu na syrové masné výrobky, měli byste střeva namáčet ne v teplé, ale ve studené vodě. Dále postupujete stejným způsobem, který byl popsán již dříve. Klihovková stře­ va musí vykazovat velmi dobrou propust­ nost a přilnavost, aby salámy mohly dobře zrát. Jestliže střevo k masnému výrobku dostatečně nepřilne, snadno se od něho oddělí a mezi obal a masovou hmotu se dostane nežádoucí vzduch, což se negativně podepíše na kvalitě výrobku.

Příprava přírodních střev Všechna přírodní střeva se stejně jako stře­ va umělá namáčí v horké vodě. Střeva, která se odřezávají po kusech, například kroužková střeva na prstencová jelita nebo řásněná střeva na klasická jelita, se nejprve vypláchnou horkou vodou a natáhnou. S přírodními střevy se však musí zacházet velmi opatrně. To platí i pro teplotu vody. Když je voda příliš horká, jsou pak střeva příliš křehká. Když je voda naopak příliš studená, trhají se. Ideální teplota je taková, kdy se ve vodě dají ještě umýt ruce. I při natahování střev je třeba pracovat obezřetně, aby se neroztrhla nebo neprask­ la. Střeva vyndáte z vody a požadovanou

Zpracování masové hmoty do střev

délku odříznete nožem a střevo zavážete (viz Zavazování střev před plněním, str. 43). Konečnice se před plněním krájí na kusy dlouhé asi 30 cm, řásněná střeva v závis­ losti na průměru na kusy dlouhé 20-25 cm a kroužková střeva na kusy dlouhé asi 30 cm. Poté se zavázaná střeva opět ponoří do horké vody. Před plněním se jednotlivá střeva vyjmou z vody a ještě jednou se dobře natáhnou. Zvláště důležité je, aby střeva byla při plnění ještě teplá. Tentýž postup platí pro žaludky, močové měchýře a slepá střeva. Přírodní střeva, která jsou plněna v celku - z nich se připravují například klobásy nebo vídeňské párky - se naplní trochou teplé vody a dobře se roztáhnou. Potom se nakrájí na délku 1-1,5 m. Budete-li do přírodních střev plnit syrové masné výrobky, pak střeva rovněž nejprve namočte do horké vody a propláchněte. Pak je ale ještě na krátkou dobu namočte do stu­ dené vody. Další postup je stejný jako u výše popsaných druhů. Syrové masné výrobky, s výjimkou syrového polského a loveckého salámu, by se měly plnit do umělých střev, protože pach ze střev, i přes veškerá hygie­

Vázání smyčky na zavěšení salámu

nická opatření, může přejít na salám. Tím utrpí jeho kvalita. Přírodní střeva na syrové masné výrobky by měla být dobře skladová­ na a neměla by obsahovat tuk. Zavazování střev před plněním Jak již bylo uvedeno výše, umělá střeva se prodávají již zavázaná. Mívají také smyčku, za kterou je možné výrobky zavěsit, napří­ klad při uzení. Jinak je tomu u přírodních střev. Strunky a tenká střeva z prasete se nevážou, když se do nich plní syrové masné výrobky po párech, opačně je tomu, když půjde o jed­ notlivé kusy (délka asi 50 cm). Také slepá střeva a močové měchýře se nevážou, proto­ že jsou již na jedné straně uzavřené. Ostatní střeva se na jedné straně zavážou uzenářským provázkem. Udělá se dvojitý uzel. Musíte dávat pozor, aby celý konec střeva byl zadělán v uzlu a střevo tak bylo skutečně uzavřené. U konečnic a řásněných střev se necháva­ jí oba konce provázku asi 10 cm dlouhé, aby na nich bylo později možné snadno uvázat smyčku, za kterou se výrobek zavě-

43

Zpracování masové hmoty do střev

44 Správně zavázaný žaludek

sí. Smyčku je třeba nahoře zajistit odpoví­ dajícím uzlem, aby se nerozvázala (viz nákres na str. 43). U kroužkových střev postačí dlouhý provázek: po naplnění se totiž váží do kruhu - pletence (například černá prstencová jelita nebo šunkový salám). Žaludky představují zvláštní případ. Žaludek má jeden vstup, který se označuje jako hrdlo, a také výstup. Oba tyto otvory by však byly na čištění, otáčení a plnění masovou hmotou příliš úzké, proto se při čištění do žaludku vyřízne ještě třetí otvor. Tato „díra“ se používá na plnění a oba další otvory (vstup a výstup) se musí zavázat. Je ideální, když oba otvory zavážete stejným provázkem, který nepřestřihnete, protože za něj pak žaludek později při uzení zavěsíte.

Plnění střev Hmota do vařených masných výrobků Při plnění hmoty do vařených masných výrobků se používá ruční trychtýř. U ten­

kých vepřových střev se na ústí trychtýře navlékne jeden konec střeva, je-li střevo na jednom konci zavázané, pak se na trychtýř navlékne volný konec. Trychtýř i se střevem držíme jednou rukou, druhou rukou nalévá­ me hmotu sběračkou do trychtýře. Tuto hmotu byste měli několikrát lehce stlačit, aby unikl nežádoucí vzduch. Během plnění pak hmotu občas promíchejte, aby se neusazovala. Kromě toho je důležité, abyste hmotu do střev plnili, dokud je ještě teplá v opačném případě ztuhne a nebude sjíždět do střeva. Když se vám to i přesto stane, zatlačte hmotu do trychtýře rukou.

Hmota na párky, syrové a spařované masné výrobky Masová hmota s pevnější konzistencí (na párky, syrové a spařované masné výrobky) se musí do střev plnit mlýnkem na maso s nástavcem na plnění nebo ruční plnič­ kou. Je dobré, když vám přitom pomůže druhá osoba, která dává prát do mlýnku a točí klikou. Vy se pak budete moci sou­ středit na plnění. Střevo nejprve vyjměte z teplé vody, natáhněte a navlékněte na nástavec - v tomto případě nejen konec střeva, ale střevo celé. Měli byste pracovat rychle, aby střevo nevychladlo; zpočátku by neměly být kusy příliš dlouhé, jen asi 1 m. Střevo nesmíte příliš naplnit, protože ho po naplnění musíte ještě přetočit nebo zavázat. Na to musíte dávat o to větší pozor, čím je střevo širší a hotové výrobky kratší. Kromě toho byste měli dbát na to, aby do střev nepronikal vzduch. Pokud se do střev přece jen dostane, odstraňte ho pomocí jehly.

Zpracování masové hmoty do střev

Zpracování masové hmoty do střev

Plnění umělých a klihovkových střev Při plnění přírodních střev byste měli být opatrní. Jestliže je naplníte příliš, prask­ nou už při plnění nebo posléze při vaření. U umělých střev je situace jiná. Ta se musí co nejvíc naplnit, jinak by se na nich po dovaření utvořily záhyby. Střeva se na plnicí nástavec natahují až k začátku uvá­ zaného konce. Při plnění byste měli střevo přidržovat palcem a ukazováčkem na trychtýři. Zatímco váš pomocník bude dávat masovou hmotu do mlýnku na maso a bude točit klikou, vy budete střevo jen zvolna povolovat, aby bylo dostatečně naplněné. Vzduch může v tomto případě během plnění unikat střevem dozadu. Klihovková střeva se nesmí plnit tolik jako střeva umělá, protože snáze prasknou. V obou případech byste měli dát pozor, abyste do střev nenatlačili vzduch.

Zavazování střev po naplnění Při zavazování střev po ukončení plnění musíte rovněž dbát na to, aby celé střevo bylo uzavřeno uzlem. Přírodní střeva se zavazují velmi dobře utaženým dvojitým uzlem. Uzel smíte utáhnout jen tak silně, aby provázek neprořízl střevo. Také zde je lepší, když vám někdo pomůže; jeden drží střevo a druhý zavazuje. Budete-li plnit jelita do tenkých vepřových střev, pak stře­ vo krájejte na kousky dlouhé 80-100 cm, které nakonec svažte do velkého věnce. Ten rozdělte na jednotlivé kusy, jež budou Vázání pletence klobás a jejich přetáčení (malý obrázek)

vážit asi 80-100 g. Tak získáte takzvaný pletenec. Celá střeva, která se plní plničkou (klo­ básy, vídeňské párky), řezníci nepřevazují, ale přetáčí. Postup je takový, že například ve vzdálenosti 15 cm stlačí řezník naplněné střevo levým palcem a ukazováčkem. Po dalších 15 cm ho stlačí pravým palcem a ukazováčkem a těmito 15 cm otočí dva­ krát doprava. Po dalších 15 cm se střevo stlačí levou a po dalších 15 cm pravou rukou atd. Nemáte-li v tom cvik, můžete střevo převázat provázkem. Tak si budete jisti, že vám z něho při pozdějším zavěšení nevyteče obsah. Umělá střeva musíte po popsaném „napě­ chování“ pevně zavázat, jinak by se mohlo snadno stát, že uzel během uzení horkým kouřem nebo vaření sklouzne a obsah unik­ ne. Střeva zavazujte křížem: nejlépe se vám to podaří, když přivážete kus střeva k čelní straně stolu. Naplněné střevo opatrně sejmete levou rukou z plnicího nástavce a budete ho pevně držet. Kdo není dostateč­ ně sběhlý, měl by si zpočátku klidně nechat delší cíp, aby mu střevo neproklouzlo mezi palcem a ukazováčkem. Konec střeva položte na provázek a ještě ho stále držte. Pravou rukou natáhněte od zavázaného konce střeva smyčku přes celou délku stře­ va na jeho otevřený konec. Protože je provázek připevněn na jedné straně ke stolu, můžete silně zatáhnout, a jakmile se udělá na střevě uzel, můžete střevo pustit. Pak vytvořte smyčku a nako­ nec ji stáhněte přes uzel. Bude-li cíp střeva na hotovém výrobku příliš dlouhý, odřízně­ te ho až po vychladnutí, aby přece jen z provázku nevyklouzl. Klihovková střeva

47

Zpracování masové hmoty do střev

48

Zavázání umělého střeva po naplnění

se nesmí zavazovat tak pevně, protože by je provázek mohl proříznout.

u elektrického tlakového hrnce přepnout termostat. V extrémním případě musíte do hrnce ihned nalít studenou vodu, aby teplo­ ta rychle klesla.

Tepelné opracování Budete-li mít střeva naplněná neboje vyn­ dáte z horkého kouře (viz str. 59), dejte je vařit. Normálně se tak děje v kotli. V domácnosti tuto úlohu přebírá tlakový hrnec. Ještě lepší by bylo, jak jsem se zmí­ nil, kdybyste použili elektrický tlakový hrnec s termostatem, aby bylo zaručeno zachování konstantní teploty. To je na jedné straně důležité, aby střeva nepraskla, na straně druhé budete mít záruku, že obsah bude dostatečně provařený; v opačném pří­ padě by se totiž později zkazil. Prostě a jasně: masné výrobky byste měli vařit pouze s teploměrem. Klesne-li i přesto tep­ lota příliš nízko, musíte prodloužit dobu vaření. Když teplota naopak příliš stoupne, musíte ihned zareagovat. Hrnec můžete například okamžitě sundat ze sporáku nebo

Výhody a nevýhody masového teploměru V této knize jsou u jednotlivých receptů uvedeny údaje o době vaření. Jedná se však pouze o orientační hodnoty. Moderní metodou v řeznictví a uzenářství je měření teploty jádra. Při ní se kontroluje teplota masného výrobku masovým teploměrem. Teploměr se zapíchne na nejtlustším místě do jádra masného výrobku a poté se odečte naměře­ ná teplota. Orientační hodnoty u vařených masných výrobků se pohybují kolem 75 °C, u spárovaných masných výrobků kolem 70 °C. To je velmi bezpečný systém, který by měli začátečníci bezpod­ mínečně používat. U vařených masných výrobků to však má jednu nevýhodu. Tep-

Zpracování masové hmoty do střev

49

Naplněné vařené masné výrobky před vařením

loměr na měření jádra má poměrně tlustou jehlu. Při kontrole není masová hmota ještě vychladlá, je tedy tekutá a místem vpichu unikne mnoho vývaru, který obsa­ huje také aromatické látky. Ty pak chybí v hotovém výrobku, který bude mít mírně suchou, sypkou konzistenci. Hovorově se říká, že výrobek připomíná piliny. Totéž se stane, když střevo praskne. Což je také důvod, proč musíte při plnění dávat pozor na to, aby se do střeva nedostal žádný vzduch. Pokud při vaření zjistíte, že výro­ bek plave, můžete vzduch vypustit tak, že do onoho místa zapíchnete jehlu. Pak ale nastane stejná situace, kterou jsem již popsal: se vzduchem unikne i vývar.

Praktické rady pro vaření Spařované masné výrobky se vaří v čisté vodě při předepsané teplotě. Teplota vody se pohybuje u spařovaných masných výrob­ ků a pochoutkové játrové paštiky kolem 75-78 °C, u vařených masných výrobků kolem 80-82 °C. Vařené masné výrobky by se měly vařit ve vývaru, ve kterém se vařilo maso, jež do nich bylo zpracováno. Tak totiž vznikne takzvaná „bílá zabijačková polévka“, kterou později můžete použít na přípravu velmi oblíbené nudlové polévky. Než vložíte napl­ něná střeva do vývaru, nemusíte je omývat. Tímto vývarem se dokonce často vymývají

Zpracování masové hmoty do střev

Různé druhy masných výrobků při vaření v zavařovacím hrnci

i mísy. Polévka je pak zvlášť silná. Důležité však je, abyste z vývaru sebrali tuk, než do něho vložíte naplněná střeva. Tuk dejte stra­ nou a po dovaření naplněných střev ho vrať­ te do polévky. Sbírání tuku je nezbytné, protože když je plovoucí tuk teplejší než voda, pak střeva často praskají. Vyrobte si laminátový rošt, který bude mít velikost tlakového nebo zavařovacího hrnce. Během vaření ho položte na naplně­ ná střeva, aby byla zcela potopená ve vodě. To je zvláště důležité u spárovaných mas­ ných výrobků. Tento „plovák“ byste měli vložit i do hrnce se studenou vodou, kde se budou vaše výrobky chladit. Kromě toho byste měli střeva během vaření opatrně

obracet dřevěnou vařečkou, aby nebyla pro­ vařená pouze z jedné strany. Budete-li najednou vařit větší množství masných výrobků, měla by být teplota vody v hrnci vyšší než teplota, která byla uvedena výše, protože po vložení relativně studených střev teplota vody klesne. Pokud teplota i přesto klesne pod přede­ psanou hranici, je nezbytně nutné, abyste prodloužili dobu vaření.

Doba vaření Dobu vaření je třeba vnímat jako orientační hodnotu, která nemůže být zaručena. Není totiž vhodné propichovat střeva teploměrem

Zpracování masové hmoty do střev

a doba vaření se navíc liší podle tloušťky střeva. U umělých střev je kontrola ještě relativně jednoduchá, protože mají vždy stejný průměr, který však může u konečnic nebo řásněných střev značně kolísat. Své výrobky byste sice neměli rozvařit, ale stále je lepší vařit je o trochu déle než riskovat, že nebudou „provařené“. U spařovaných masných výrobků se na centimetr průměru počítá asi 10 minut, což znamená, že střevo o průměru 6 cm by se mělo vařit asi 1 hodinu. Střevo s průměrem 9 cm by se však mělo vařit déle. Zde by byly adekvátní dvě hodiny. Žaludky a slepá střeva se vaří asi tři až čtyři hodiny, přičemž i tady potřebují jeli­ ta a tmavé tlačenky (i tmavé huspeniny) delší dobu než bílé výrobky. Orientační hodnoty doby vaření jednotlivých druhů masných výrobků a střev jsou uvedeny v tabulce na této straně.

Postup po dovaření Po dovaření je nejlepší střeva vyjmout z hrnce cedníkem. Přírodní střeva se v žád­ ném případě nesmí ohýbat. Vařené masné výrobky v přírodních střevech jsou velmi kluzké, snadno vyklouznou z ruky. Proto byste je měli nejprve ponořit do teplé vody, abyste opláchli tuk, který na nich přilnul. Poté rozložte střeva na stůl, aby mohla zcela vychladnout, a během chlad­ nutí je několikrát otočte, aby se masová hmota neusadila. V létě nebo v teplé míst­ nosti hrozí nebezpečí, že masné výrobky budou chladnout příliš pomalu a snadno zkysnou. V takovém případě je raději ulož­ te do chladničky.

Doba vaření spárované masné výrobky 1 cm průměru • 6 cm průměru ° 9 cm průměru

10 minut 60 minut 120 minut

strunky

10 minut

tenká vepřová střeva

30 minut

kroužková střeva

60 minut

vařené masné výrobky • v tenkých vepřových střevech • v kroužkových střevech

30 minut 60 minut

jaternice 1 cm průměru

12-13 minut

• v konečnících

80-90 minut

jelita a krvavá tlačenka 1 cm průměru • v řásněných střevech

15 minut 120 minut

žaludky a slepá střeva

3-4 hodiny

Spařované a vařené masné výrobky v umělých střevech se chladí nejprve ve vlažné, pak ve studené vodě. Vodu je třeba vyměňovat tak dlouho, až se již nebude ohřívat. Přitom byste měli na střeva opět položit lamelový rošt. U pochoutkové játrové paštiky se může stát, že se ve střevě usadí tuk. V tomto případě je vhodné umělá střeva ve fázi chladnutí masírovat palcem a ukazo­ váčkem, aby hmota dobře emulgovala. Ze střev spařovaných masných výrobků byste měli po dokonalém vychlazení ještě jednou omýt tuk teplou vodou. Poté střeva otřete vlhkým hadříkem, což platí pro všechna střeva. Když výrobky vychladnou, umístěte je do chladné místnosti. Spařované masné

51

Zpracování masové hmoty do střev

výrobky v umělých střevech se normálně zavěšují na háky k tomu určené. Totéž platí pro špekáčky. Na háky se zavěšují v celku. Vídeňské párky se zavěšují po dvou. S těmito párky je třeba zacházet zvlášť opa­ trně, aby se neroztrhly. Výrobky, které budete udit, ihned zavěste na závěsné tyče, na nichž se budou udit, a sice tak, aby se nedotýkaly. Zvlášť obezřetní byste měli být u výrobků v přírodních střevech. Nebudouli zcela vychlazené, snadno se jejich konce roztrhnou. To platí především pro větší výrobky.

Masné výrobky při chlazení ve dřezu

mazn

Uzení

romě plnění a vaření představuje uzení Udíma na uzení zastudena nejen velmi důležitý způsob úpravy mas­ ných výrobků, ale i postup, bez kterého by bylaTaková skříňová udírna má stabilní kovový rám. Stěny tvoří pozinkovaný plech. Ve výroba masných produktů nepředstavitelná. spodní části udírny se nachází rošt, kterým Jakou úlohu tedy vlastní uzení plní? Pro někte­ lze regulovat přívod vzduchu. Nad ním je ré druhy masných výrobků je uzení prostě rozvaděč kouře, který zajišťuje, aby se kouř typické. Mezi spárovanými masnými výrobky rovnoměrně rozprostíral po skříni. Kromě jde například o špekáčky a vídeňské párky. toho se jím také snižuje teplota kouře. Patří sem i pivní salám. Vylepšení chuti však V horní části skříně jsou v několika patrech není jediným účelem. Nejdůležitějším cílem instalovány kolejnice, do kterých se umísťují uzení je udržení nebo prodloužení trvanlivosti. tyče s masem nebo masnými výrobky. Uzení je chemický proces, při kterém V rohu je roura k napojení na komín. Tímto během spalování (Částečně také neúplném) otvorem se dostává kouř ven. vzniká kouř. Tento kouř působí na zavěšené A kam takovou skříňovou udírnu umístit? kusy masa nebo na masné výrobky. Látky Ideální by bylo, kdybyste ji postavili do uvolňující se při spalování nebo dohořívání chladného sklepního prostoru. Předpokla­ zabraňují rozmnožování bakterií nebo bakte­ dem samozřejmě je, že ve sklepě bude dobře rie hubí. Díky tomu jsou uzené výrobky táhnoucí komín. Nebudete-li mít k dispozici trvanlivější. Dalším důvodem a účelem uzení vhodný sklepní prostor, můžete skříňovou masa a masných výrobků je již zmíněná udírnu postavit na zahradu. změna chuti. Bez ní si některé výrobky Je tu však jeden problém: Rozdíl teplot nedovedeme představit. Příliš intenzivní chuť může vést k tomu, že se uzené výrobky kouře se však může negativně projevit na zkazí, a to z následujícího důvodu: Při uzení konečném produktu. zastudena se teplota ve skříňové udírně Další výhodou uzení je změna vzhledu. pohybuje kolem 20 °C. A hlavně v zimě, Neexistuje snad nic chutnějšího než dozlato­ když teploty kolísají, může venkovní teplota va vyuzená šunka. velmi rychle klesnout pod bod mrazu. Co se pak stane? V důsledku enormního teplotního rozdílu vzniká v udírně konden­ Nástroje na uzení zační voda a vlivem kouře se vytváří směs podobná dehtu. Pak se nejen kazí chuť uze­ Dříve snad neexistovalo stavení, ve kterém ných výrobků, ale ty jsou navíc i jedovaté by nebyla na půdě v komíně zazděna udíma. a zdraví škodlivé. K takovým výkyvům tep­ Zasunutím šoupátka do komína se navedl lot může docházet i v chladné místnosti. kouř do udírny, a tak byl nastartován proces Jenomže skříňová udíma by vždy měla stát uzení. Takové udírny jsou už dnes spíše v chladné místnosti, aby udící se masné výjimkou. Místo toho se ve specializovaných výrobky mohly mezi jednotlivými procesy obchodech prodávají udírny mnoha velikostí vychladnout - a proto by měla být skříňová a různých provedení.

K

54

Uzení

udírna izolovaná, aby se vyrovnávaly teplot­ ní rozdíly. To platí i pro rouru ke komínu. Stojí-li skříňová udírna venku, je třeba na nátrubek nasadit trubku dlouhou asi 1 m, aby kouř táhl. Kromě toho se musíte postarat o to, aby při dešti nemohla rourou stékat voda do skříně. Proto se doporučuje připev­ nit na rouru „stříšku“.

Udírna na uzení zahorka Popsaná skříňová udírna se na uzení zahorka nehodí. Mimo jiné též z bezpeč­ nostních důvodů. Pro tento účel existují speciální udírny na uzení zahorka. Jsou dražší než výše popsané skříňové udírny. Zpravidla se v nich používají piliny, které se zapalují plynem, a v těchto udímách se dá udit i zastudena. Jde tedy o univerzální udírny, které bývají zpravidla dobře izolo­ vané, což řeší i problém tvorby konden­ zační vody. Primitivní zařízení na uzení zahorka si můžete sestrojit sami. Musíte je však postavit venku. Předpokladem ovšem je, že pro takovou stavbu budou mít pochope­ ní sousedé. Ti budou možná tolerantnější poté, co od vás dostanou domácí uzené. Musíte samozřejmě dbát i na dodržování bezpečnosti; v blízkosti vaší udírny by neměla stát budova ze dřeva. Měli byste také dávat pozor na směr větru, aby kouř nesměřoval přímo do sousedova obývací­ ho pokoje. Také byste neměli udit, když bude foukat nárazový vítr. Skříňová udírna na uzení zastudena a zahorka od firmy Háussler

Udírnu byste měli postavit na betonovém podkladu (na něj položit plech) nebo na zahradě. Na výrobu udírny použijte čistě vymytý plechový sud, například o objemu 200 litrů. Měli byste však dát pozor na to, aby uvnitř nebyl lakovaný, protože při vysokých teplotách by se uvolňovaly jedovaté plyny. Do vrchní části sudu vyřízněte víko. Otvor přijde nahoru a uzavřená strana dolů. Na dno sudu položte asi čtyři cihly vysoké

55

.

Uzení

který ohnete tak, aby kopíroval sud. Posu­ nutím tohoto plechu snížíte nebo zvýšíte proud vzduchu. Teď už budete potřebovat jen příčné tyče na zavěšení svých výrobků a můžete začít udit. Udírnu si můžete postavit také tak, že na základní plochu o velikosti asi 1 x 1 m naskládáte cihly (například duté cihly 50 x 24 x 11 cm) do výšky 1, 50 m. Také zde přijde na dno rošt a vpředu zůstane otvor na zatápění. Udírnu můžete vyzdít maltou. Další možností je nastavit cihly na sebe a poté je zase odklidit. Kdo má vlastnoručně vyrobenou udírnu, která stojí venku, ten je přirozeně závislý na počasí. Budete-li mít souhlas sousedů a budete dodržovat místní předpisy, pak nebudete na nikoho odkázáni a budete si moci sami při­ pravovat masné výrobky.

Potřeby na uzení

Udírna z cihel

přibližně 10 cm a na ně dejte rošt. Do stěny sudu pak vyřízněte ve výšce roštu otvor asi 30 x 30 cm. To bude otvor pro dvířka. Na roštu teď můžete rozdělat oheň. Tímto otvo­ rem můžete navíc regulovat proud vzduchu. Z vnější strany otvoru můžete dát plech,

Ze zdravotních důvodů byste měli při uzení používat pouze přírodní látky. To znamená topit jen tvrdým dřevem nebo pilinami z tvrdého dřeva. Zpravidla se jedná o buk a dub, ale můžete použít i jasan, javor, břízu a jilm. Nejlepší však je použít buk - jak v případě dřeva, tak v případě pilin. Kouř z bukového dřeva dodá masu a masným výrobkům krásnou barvu. Začátečnici si mohou myslet, že sehnat dřevo a piliny není problém. Dřevo možná ještě seženete, ale s pilinami to budete mít těžké. V truhlářstvích se dnes zpracovávají i díly z umělé hmoty, proto není snadné zaručit čistotu pilin. Snad jen někteří zpra­ covávají čisté dřevo. Je důležité, aby dřevo

Uzení

neobsahovalo lak nebo barvu a aby se jed­ nalo o tvrdé dřevo. Můžete se také zeptat na pile. Piliny tu bývají často ještě vlhké, proto je musíte nechat dobře proschnout, jinak zplesniví a na uzení je nebudete moci použít. Kromě toho by špatně hořely, což samozřejmě platí i pro vlhké dřevo. Kvalitní udicí moučku můžete koupit v obchodech s potřebami pro řezníky. Udicí moučky bývají často aromatizované, například jalovcem. Nejsou právě levné, ale to co bylo zpočátku řečeno o kvalitě masa, platí samozřejmě také pro všechny suroviny - a i pro udicí moučku: Kvalita vašich výrobků závisí na tom, kolik do nich chcete investovat.

_/? L “ 2 í ' ’

Podle teplot, při kterých se udí, rozlišuje­ me uzení studeným, horkým a teplým kou­ řem, přičemž uzení zatepla má jen okrajo­ vý význam. Uzení zastudena Při uzení zastudena se používají piliny z tvrdého dřeva, které se sypou na rošt na dně skříňové udírny. Měli byste je dobře stlačit, aby se pak moc nerozhořely. Piliny by se neměly sypat do velké výšky (asi 10 cm), aby kouř nebyl příliš teplý. Zapa­ lují se rozžhaveným uhlíkem. Ten by neměl být příliš velký, protože pak by byla teplota v udírně příliš vysoká. Uhlík byste měli umístit do pilin tak, aby rychle vznikl kouř. Zpočátku se musíte několikrát pře­ svědčit, zda již piliny opravdu hoří. Obec­

ně platí, že čím je teplota kouře nižší, tím lépe - dosáhnout toho však není tak jedno­ duché. U syrových masných výrobků se smí teplota vyšplhat maximálně k 20 °C, u masa a některých dalších druhů masných výrobků k 25 °C. Je proto naléhavě nutné, abyste teplotu průběžně měřili. Můžete použít masový teploměr. Nebudete-li mít k dispozici žádný takový teploměr, vyvr­ tejte do dveří udírny otvor, kterým prostr­ číte sondu s teploměrem. K uzení syro­ vých masných výrobků se ještě vrátíme na jiném místě. Bude-li kouř příliš teplý, můžete si pomoci tím, že zredukujete tah vzduchu (uzavřete záklopku u roštu). Jestliže je tah v komíně příliš silný, můžete do roury do místa napojení na komín strčit zevnitř udír­ ny mokrý hadr. Otvor nesmíte zcela utěs­ nit, abyste zcela nezamezili tahu a neudusi­ li kouř. Jinou možností je, že mírně navlhčíte piliny. A jak intenzivní by měl kouř být? Maso musíte udit tak dlouho, dokud nezíská výraznou, ale ne příliš tmavou barvu. U masných výrobků zlepšuje kouř chuť, měli byste je však udit nanejvýš půl dne, jinak by chutnaly jen po kouři. Výjimku tvoří trvanlivé salámy, u kterých kouř nejen zlepšuje chuť, ale navíc má i konzervační funkci. Budete-li udit vícekrát, měli byste nechat výrobky zcela vychladnout, aby salámy nebo šunka zcela nezhnědly. Mezi jednotlivými fázemi uzení - oheň může při nízkých teplotách uhasnout - byste měli zajistit přívod čerstvého vzduchu. Při příliš vysokých teplotách se tuk rozpustí nebo se vytvoří vysušený okraj, což se negativně podepíše na trvanlivosti výrobků. Během

57

i ii za n

ais

Uzení

uzení byste měli několikrát změnit polohu závěsných tyčí, aby vaše výrobky získaly rovnoměrnou barvu a na konci byly všude stejně prouzené.

Uzení zahorka Horkým kouřem se udí téměř výhradně spařované masné výrobky. Výjimečně se udí vařená šunka, dříve než se dá vařit. Masné výrobky se nejprve naplní, pak se udí hor­ kým kouřem a teprve poté se dávají vařit. V podomácku stavěných udímách se topí tvr­ dým dřevem. Do popsaných profesionálních udíren na uzení horkým kouřem je třeba pou­ žít piliny z tvrdého dřeva, které se zapalují

plynem. Ideální teplota se pohybuje mezi 65-70 °C. I zde musíte bezpodmínečně měřit teplotu, protože při příliš vysokých teplotách by vaše výrobky mohly prasknout. Doba uzení se pohybuje mezi jednou až dvěma hodinami. Podle barvy můžete poznat, zda jsou vaše výrobky vyuzené. Měly by mít Červenohnědou barvu. Ale ani zde nemůže být kouř příliš intenzivní, jinak budou vyuzené dobroty chutnat jen po kouři. Protože při uzení zahorka jsou teploty relativně vysoké, ovlivňuje kouř nejen chuť a vzhled výrobků, ale při uzení dochází i k tepelnému opracová­ ní výrobku. Budou-li teploty ve vaší udírně příliš nízké, nedocílíte požadované barvy, ale vaše výrobky budou šedivé.

59

Uskladnění 60

H P končíte-li všechny popsané kroky, jsou vaše výrobky v podstatě připraveny ke konzumaci. Pokaždé je napínavé, když se hotový výrobek nařízne a ochutná - zvláště pro začátečníky, kteří se do zpracování masa pustili poprvé. Všechny připravené dobroty však nebudete moci zkonzumovat čerstvé. Část, většinou tu největší, budete muset uskladnit. Existuje několik různých možnos­ tí, jak masné výrobky nejen uchránit před zkázou, ale také jak je uskladnit, abyste při jejich pozdější konzumaci vůbec nebo skoro vůbec nepoznali, že nebyly vyrobeny bez­ prostředně předtím.

Uskladnění v udírně nebo v tmavé místnosti Tento způsob uskladnění se dá v podstatě použít pouze u trvanlivých a polotrvanlivých masných výrobků. Sem patří například šunka, syrové masné výrobky, ale i krakov­ ský salám a další. Stejným způsobem můžete uskladnit i jelita plněná do tenkých střev, která jste udili zastudena. Bývají stejně tvrdá jako trvanlivé salámy. Důležité přitom je, aby se teplota při skladování nevyšplhala výše než na 12-14 °C, protože v opačném případě se tuk postupně rozpustí. Tím se naruší vnější vrstva masa nebo masných výrobků a ty se zkazí. Prostor k uskladnění by neměl být ani příliš suchý, protože jinak

se okrajové části masného výrobku příliš vysuší. Následky jsou stejné jako u příliš vysoké teploty. Vlhkost vzduchu by se měla pohybovat kolem 60 %. Uskladnění se bude­ me blíže věnovat ještě v kapitole „Nářezové syrové masné výrobky“. V domech s ústředním topením se dají vhodná místa najít jen velmi obtížně. Skří­ ňová udírna se hodí k uskladnění samozřej­ mě pouze tehdy, když není okolní teplota vyšší, než jak bylo uvedeno výše. Díky relativně vysoké vlhkosti vzduchu nevysy­ chají masné výrobky tak rychle a tak silně. Kromě toho je důležité, aby v daném pro­ storu byla tma, protože tuk na světle (ultra­ fialovém) žlukne. Měli byste dbát na pří­ vod mírného proudu čerstvého vzduchu, který by však neměl být příliš silný, proto­ že i tím by se okrajové části masných výrobků vysušovaly.

Uskladnění v chladnu Chlazení masných výrobků jc relativně krát­ kodobá konzervační metoda. U domácích masných výrobků se většinou používá chlad­ nička. Ideální teplota se při chlazení pohybu­ je kolem + 1 °C, přijatelných je ještě + 5 °C. Máte-li v domě prostor (sklep) s takovou teplotou, pak je takové místo samozřejmě ideální. Ovšem téměř jen v zimě. Do takové místnosti můžete své výrobky zavěsit, což je důležité především u klobás a párků. Měli byste je věšet za provázky na tyče tak, aby se

vzájemně nedotýkaly. Párky a klobásy, které nejsou zauzené či do kterých byla použita vejce, se smí v chladnu skladovat pouze jeden až dva dny. Uzené párky a klobásy, do kterých nebyla použita vejce, můžete při popsaných teplo­ tách skladovat týden. Skladování v chladnu je vhodné přede­ vším pro spařované a vařené masné výrobky plněné do umělých střev. Dokud je nenakrojíte, můžete je v chladnu skladovat dva až tři

týdny. V chladné místnosti se zavěšují, v chladničce se pokládají na mřížku. Na sebe se mohou položit, pouze když jsou opravdu dobře vychlazené. V chladnu je možné skladovat i vařené a spařované výrobky plněné do přírodních střev. Neza­ řízené výrobky pak vydrží nanejvýš dva až tři dny. Pro uzené spařované masné výrobky, jako jsou vídeňské párky nebo alsaské „knakery“, platí totéž, protože tyto tenké párky velmi rychle vysychají. U vařených mas-

Uskladnění

ných výrobků a krakovského salámu v pří­ rodním střevu, které se zauzují zastudena, se doba skladování pohybuje mezi dvěma a třemi týdny. Ale i tyto výrobky sesychají.

62

Zm rázován i výrobků Mají-li spařované či vařené masné výrobky a párky či klobásy plněné do střev vydržet delší dobu, pak je nejlepší konzervační metodou zmražení. Musíte však dbát na to, abyste do výrobků, které budete tímto způ­ sobem uskladňovat, zpracovali pouze sku­ tečně čerstvé a nezkažené maso. Dokončíte-li výrobu dobrot z masa, měli byste je co nejrychleji zmrazit. Tato metoda konzervo­ vání je velmi bezpečná a relativně jednodu­ chá. Už naši předkové si všimli, že ve studených zimních měsících s dlouhotrvají­ cími mrazy vydrží zavěšené kusy masa a masné výrobky několik týdnů - a i pak jsou ještě poživatelné. Čerstvé masné výrobky chutnají bezpo­ chyby nejlépe. Dodržíte-1 i však při zmnožo­ vání určitá pravidla, pak se bude kvalita a chuť vašich výrobků jen nepatrně lišit od čerstvých dobrot. Velmi důležité je, abyste při jejich balení postupovali správně. Kromě toho musíte během uskladnění a rozmrazo­ vání dodržovat jistá pravidla.

Pravidla zmrazování Při zmrazování se snižuje teplota materiálu, dokud nezmrzne i jádro. Voda v masném výrobku se promění v krystalky ledu. Aby se daly zmražené masné výrobky konzumovat, měla by se teplota pohybovat kolem - 18 °C.

Při této teplotě nemají bakterie šanci přežít, což je důležité pro docílení trvanlivosti u vašich výrobků. Proces zmrazování by měl být co nejrychlejší. Masová hmota by měla zmrznout v krátké době až na jádro, pak z masa vyteče nejméně šťávy. Proto by měla být teplota při zmrazování ještě nižší (asi 25 °C). Takový postup se označuje také jako zmrazování šokem. Mrazničku byste neměli najednou naplnit velkým množstvím materi­ álu, neboť pak se teplota v mrazničce zvýší a zmrazování se „protáhne“. Proto se dopo­ ručuje vyskládat do zásuvky mrazáku 1 vrst­ vu a pak počkat šest až osm hodin. Zmrazovat se dají všechny druhy mas­ ných výrobků. Jak již bylo řečeno, párky, klobásy, vídeňské párky, špekáčky a vařená šunka by se měly nejprve vychladit a poté co nejrychleji zmrazit. Každý další den, kdy nebudou tyto výrobky zmraženy, snižu­ je jejich kvalitu. Všechny výrobky musíme vždy dobře vychladit a vložit do sáčku na zmrazování, z kterého jsme vytlačili vzduch (velkým pomocníkem je vakuovací přístroj). Nakonec sáček stáhneme gumič­ kou nebo klipem a co nejrychleji uložíme do mrazničky.

Rozmrazování Do masných výrobků, o kterých již při výro­ bě víte, že je budete zmrazovat, byste neměli používat příliš mnoho vody, krve, sádla a soli, protože by to negativně ovlivnilo výslednou kvalitu. Použijete-li větší střeva, pak je dobré, když masový výrobek před zmrazením nakrájíte na menší kusy, které budou po rozmražení odpovídat požadované­ mu množství.

Uskladnění

Při rozmrazování byste měli postupovat zvlášť obezřetně. Nejlepší je jednotlivé kous­ ky vložit do neprodyšně zakryté mísy a tu uložit do chladničky. Rozmrazování bude trvat dva až tři dny (nejméně dvakrát déle než při pokojové teplotě). Na dno misky byste měli položit ubrousek, který při rozmrazová­ ní nasaje tekutinu, v níž by jinak masný výrobek ležel. Váš výrobek pak bude mít podobnou strukturu jako čerstvý produkt, což znamená, že nebude vodnatý ani vysušený. Selské klobásy se zmrazují syrové, při­ čemž se doporučuje zavázat je provázkem a rozložit je v mrazničce. Musíte přitom dávat pozor, aby se vzájemně nedotýkaly, protože jinak byste mohli při jejich oddělo­ vání roztrhnout střeva. Když jsou zmraže­ né, vložte je do velkého sáčku. Pak si budete moci vybrat, zda si vezmete jeden kousek nebo větší porci. To oceníte, zvlášť když k vám přijde neočekávaná návštěva, protože pak jí budete moci velmi rychle něco předložit. Párky můžete zmrazit spa­ řené, což ale samozřejmě trvá delší dobu. Totéž platí pro špekáčky. Párky se na rozdíl od jiných masných výrobků rozmrazují pouze jeden den. Protože je masová hmota syrová, neměli byste tuto dobu kvůli mno­ žení bakterií překročit.

Skladovat v chladnu nebo zmrazit? Jak jsem již uvedl, skladují se syrové masné výrobky nebo syrová šunka v chladném pro­ středí. U roztíratelných syrových masných výrobků je tato metoda relativně omezená.

I v případě, že jsou uzené, doporučuje se jejich zmražení. Nářezové syrové masné výrobky, sklado­ vané několik měsíců popsanou metodou, po celou dobu vysychají. Jestliže budete chtít dalšímu vysychání zabránit - k čemuž dochází velmi často, jakmile dosáhnou správné konzistence - dejte je zmrazit. Totéž platí pro syrovou šunku. Dalším „podnětem“ pro zmrazování nářezových syrových mas­ ných výrobků je, když zjistíte, že se jejich kvalita skladováním v tmavé místnosti zhor­ šuje. Abyste zabránili jejich zkáze, měli byste je ihned přemístit do mrazničky. K tomu může dojít, jestliže použijete maso, které není do daného výrobku nej vhodnější, nebo když při výrobě či zrání uděláte něja­ kou chybu. Především začátečníci by měli velmi bedlivě sledovat a kontrolovat kvalitu uskladněných syrových masných výrobků. Bylo by mrzuté, kdyby se salám, který jste tak pracně vyrobili, zkazil kvůli nevhodné­ mu uskladnění. Pro uchovávání masných výrobků v mraz­ ničce neexistují normy, protože jednotlivé výrobky se liší svým složením a výrobní metodou. Čím je výrobek tučnější a slanější, tím kratší dobu by se měl v mrazničce ucho­ vávat. Je tedy samozřejmé, že bude o to chut­ nější, čím bude doba jeho uskladnění kratší. Za normálních okolností se mohou vařené, syrové a spárované masné výrobky uchovávat tři až čtyři měsíce. Párky byste měli zkonzu­ movat maximálně za čtyři až šest týdnů. U nich velmi rychle poznáte, že žlukly. Totéž platí pro sekanou a vídeňské párky.

63

Přípravná fáze 64

IX"do nechce být při výrobě masných proíí Xkduktů vystresován, rozčilen a zklamán, ten si musí celý výrobní proces důkladně pro­ myslet a zorganizovat. Nejdříve se musíte zamyslet nad tím. co chce­ te vyrábět a v jakém množství. Na tom bude záviset plánování a vlastní příprava. Nejprve musíte zjistit, jaké budete potře­ bovat nástroje, přístroje a stroje. Budete-li například vyrábět jen párky a klobásy, které budete zavařovat do sklenic, postačí vám nůž, prkénko a mlýnek na maso - a už se můžete pustit do díla. Když však budete při­ pravovat syrové masné výrobky, budete potřebovat zařízení na jejich zrání, plničku a mnoho dalších věcí. Při jakékoli formě přípravy masných výrobků musí být přístroje a nástroje v dokonalém technickém a hygienickém stavu. Snadno vás rozčílí, když vám nebude řádně mlít mlýnek na maso či krájet nůž nebo když budou nějaká součástka či násta­ vec přístroje, které potřebujete, chybět nebo budou rozbité. Další otázkou je, kolik osob by vám mělo pomáhat. Budete-li vyrábět výše zmí­ něné párky a klobásy, zvládnete to v poho­ dě sami. Situace je však jiná, když budete vyrábět například větší množství tmavé tla­ čenky. Pak budete potřebovat někoho, kdo vám bude pomáhat krájet maso na kostič­ ky. Některé druhy masných výrobků je možné naplnit mnohem lépe s pomocí druhé osoby.

Zvlášť důležité je, abyste si sepsali seznam všech druhů masa, které budete potřebovat, i jejich potřebné množství. Maso pak musíte včas objednat a také myslet na dokoupení masa nebo sádla v případě, že budete zpracovávat vlastnoručně ulovenou zvěřinu nebo maso z domácí porážky. Musíte také zkontrolovat, zda máte dosta­ tečné množství koření, přísad a střev a zda jsou ještě v dobrém stavu. Kromě toho musí­ te mít připraveno dostatečné množství vymytých zavařovacích sklenic nebo kon­ zerv, do kterých budete připravenou hmotu zavařovat. Není snad nic horšího, než když máte hotovou masovou hmotu a nemáte ji do čeho plnit. Měli byste myslet i na zdánlivé drobnosti, jako jsou česnek nebo provázek. Velmi dobrou a osvědčenou pomůckou je tedy seznam všech potřeb a věcí, který byste si měli připravit v naprostém klidu několik dní dopředu. Seznam by měl obsa­ hovat vše, co byste měli připravit, nakoupit nebo objednat. Kromě toho si musíte sesta­ vit přesný časový plán, abyste měli v momentě, kdy začnete s výrobou, opravdu vše připraveno. Co vám z připravených surovin zbude, budete moci použít příště, pokud si to dobře uložíte. Přírodní střeva například musíte nasolit a uložit do chladna, jinak se zkazí. Nebudete-li je potřebovat několik měsíců, musíte je zmrazit. V den, kdy budete masné výrobky vyrá­ bět, si koupené věci připravte a navažte potřebné suroviny.

V ý ro b a v a ře n ý c h masných v ý ro b k ů

X-

zT

I H

Výroba vařených masných výrobků

řeznictví hrají vařené masné výrobky spíše podřadnou roli. Zcela jiné je to však u domácí porážky. Snad neexistuje domácí porážka, při které by se nevyráběly žádné vařené masné výrobky. Jejich výroba je relativně jednoduchá a potřebujete při ní jen několik málo nástrojů. U vařených masných výrobků se většina surovin vaří nebo se zpracovává alespoň spařená. Což znamená, že se dvakrát vaří nejprve surovina a později znovu celý výrobek. Vařené masné výrobky mívají někdy pověst, že se do nich používá jen odpad. S touto představou můžete úspěšně polemi­ zovat, když si vařené výrobky připravíte sami. Pak budete zcela přesně vědět, co v nich je, a budete si na nich moci pochutnat. Hlavně zde platí stará pravda, že masné výrobky nemohou být lepší než materiál, ze kterého jsou vyrobeny. Mezi vařené masné výrobky patří jaterni­ ce, jelita a huspeniny, a to ve velkém množ­ ství nejrůznějších podob a připravované podle rozmanitých receptů.

V

66

Důležité pokyny pro přípravu vařených masných výrobků Příprava hmoty do vařených masných výrob­ ků je obecně časově náročnější než výroba jiných druhů masných výrobků. Nejprve se musí uvařit maso a sádlo. Vzniklý vývar pak každopádně ještě využije­ te, může například posloužit jako základ polévek a omáček.

V jednotlivých receptech na vařené masné výrobky se vždy doporučuje přidat masový vývar. Při výrobě bílé tlačenky je tato „bílá polévka“ pevnou součástí receptu. Do jaternic se zase musí přidat tolik tohoto masového vývaru, aby prejt získal hustě kašovitou konzistenci. To odpovídá asi 0,1-0,21 na 1 kg prejtu. Hotová jelita a tlačenky se musí krájet ručně. Protože jsou použité části mastné a většinou se přidává i krev, bude vás stát následný úklid hodně času a námahy. Budete-li však již mít s přípravou vaře­ ných masných výrobků zkušenosti, neměli byste se omezit jen najeden druh. Od každé­ ho druhu byste pak měli vyrobit pokud možno jen jeden kilogram. Výhodnější je, budete-li najednou připravovat jaternice, jeli­ ta, tlačenky a tlačenky s vepřovým jazykem. Pak byste si však měli přizvat někoho, kdo by vám pomohl. Tak si budete moci práci rozdělit, hotové výrobky budete moci vařit najednou, práce vás také bude mnohem více bavit a budete mít někoho, s kým budete moci ochutnávat. I když si suroviny a koření přesně odváží­ te, je ochutnávání velmi důležité. U jiných než vařených masných výrobků se za nor­ mální situace, jestliže si odvážíme suroviny, nemusí přidávat koření. U vařených masných výrobků, jako jsou jelita a tlačenky, se však často stává, že se musí přidat trochu soli nebo koření, protože celkové složení výrob­ ků vyzní nakonec trochu jinak.

Pořadí jednotlivých výrobků Při domácí porážce se vyrábí nejprve jaternice, následuje bílá tlačenka, pak jeli-

Výroba vařených masných výrobků

ta a tlačenka s jazykem a nakonec tmavá tlačenka. Vysvětlení je následující: Jaternice jsou světlé a chuť prejtu se po uvaření jen velmi málo změní. Bílá tlačenka se vyrábí rovněž ze světlé masové hmoty, kvůli hrubší struk­ tuře vložky se však musí dobře okořenit, protože po uvaření se snižuje intenzita chuti. Ochutíte-li jednou silně okořeněnou maso­ vou hmotu, bude pro vás obtížné dochutit masovou hmotu, která nemá být tak kořeně­ ná. Po světlých výrobcích přichází na řadu jelita. Do této hmoty se přidává krev. Pokud byste teprve po jelitech začali připravoval světlou masovou hmotu, museli byste umýt všechno nádobí. Při opačném postupu si tuto práci ušetříte. I tuto hmotu musíte výrazně okořenit. Část této hmoty se zpravidla použí­ vá na přípravu tlačenky s jazykem, jen se do ní přidají kousky jazyka. Nakonec se vyrábí tmavá tlačenka. Důvodem je fakt, že do tmavé tlačenky je vložka nakrájena na ještě větší kousky, a proto se musí okořenit ještě více než bílá tlačenka. To vše vás možná trochu vyděsí. Kdo však bude takto postupovat, rychle zjistí, že práce se dá dobře zvládnout a že takovýto postup je velmi racionální. Začínat byste však měli opatrně, možná jen s jedním druhem, který připravíte v menším množství, abyste si mohli vše řádně osvojit.

Popis, úprava a použití surovin Již bylo řečeno, že u žádného jiného druhu masných výrobků není tak důležité použít suroviny, které jsou ještě teplé po porážce, jako u vařených masných výrobků. Jen tak můžete docílit špičkové kvality. Zpravidla se, až na pár výjimek, do vaře­ ných masných výrobků používá vepřové maso. Na následujících stránkách se blíže seznámíte s jednotlivými částmi, jejichž použití je typické pro vařené masné výrob­ ky. Některé tyto části často nenacházejí jiné využití - krev, slezina a hlava. Na přípravu vařených masných výrobků se používají samozřejmě i takové druhy masa, jako jsou vepřové koleno, vepřový bok z hrudní části, bůček nebo krkovice. Tyto části zde nebude­ me detailněji popisovat, protože předpoklá­ dáme, že jsou dostatečně známy, v receptech se však mohou objevit.

Vepřové maso K rev: Při porážce prasete se krev odchytává

a promíchává, aby se nesrazila. Je třeba dbát na hygienu, protože krev je živnou půdou pro bakterie. Každopádně se musí zpracovat nejpozději dva dny po porážce. Je velmi důležité vědět, zda byla při míchání do krve přidána sůl, protože tento fakt je třeba zohlednit při jejím zpracování. Před použi­ tím je nutné dát krev vychladit a ještě jednou promíchat, protože krevní plazma se usazuje a krev je pak nahoře vodová. Je-li krev příliš studená, což se může stát v zimě, když ji postavíte ven, měli byste ji

67

Výroba vařených masných výrobků

68

Typické suroviny na přípravu vařených masných výrobků: lalok, hlava a bůček.

opatrně ohřát. Krev se přidává spolu s vaře­ nými kůžemi do tmavé tlačenky. Před pou­ žitím se musí přecedit nebo propasírovat, aby se odstranily sražené částečky, které jsou nežádoucí. Kůže: Kůže jsou „lepidlem masných výrob­ ků“. Stahují se ze syrové sádla a neměl by na nich pokud možno zůstat tuk. Nejlepší je přenechat stahování odborníkovi, protože pro tuto práci je třeba mít cvik. Používají se kůže z hřbetního sádla nebo z plece. Tyto kůže mají nejlepší vaznost. Kůže se vaří ve vroucí vodě - nejlépe v síťce. Bez síťky se totiž velmi obtížně vyndávají z vroucí vody, protože jsou často nakrájené na dlouhé pruhy, které vyklouzávají z cedníku. Kůže jsou uvařené, když je promáčknete palcem a ukazováčkem. Jsou-li naopak rozvařené, nebudou dostatečným pojivém. Kromě toho musíte vzít v potaz, že kůže starších zvířat mají vyšší vaznost. Pokud do masného

výrobku přidáte kůže, bude pevnější. Když jich přidáte příliš mnoho, bude výrobek gumový, když bude kůží málo, nebude dostatečně pevný. Kůže se obvykle přidávají do tlačenek a huspenin. Výjimečně můžete trochu kůží přidat do jaternic, jestliže mají být pevnější konzistence. Kromě toho musí­ te dodržet správný poměr kůže - krev nebo kůže - vývar, protože jinak dojde k již zmí­ něným chybám. Hlava: V obchodech si můžete koupit půlky vepřových hlav. Není-li z hlavy ještě odstra­ něn mozek, je třeba ho nejprve vyjmout. Potom hlavu několikrát omyjte čistou vodou, protože často bývá od krve. Pokud nebudete zpracovávat vepřovou hlavu teplou ještě z porážky, měli byste ji nejméně na hodinu položit do studené vody. Koupíte-li vepřovou hlavu s lalokem, měli byste lalok odříznout a vařit zvlášť. Kromě toho byste měli odříznout maso ze

Výroba vařených masných výrobků

spodní čelisti. Díky těmto opatřením bude vaření rychlejší. V opačném případě je hlava na povrchu uvařená a uvnitř ještě krvavá. Hlava je uvařená, když můžete prsty zmáčknout okolí očí; když maso samo odpadává od kostí, je převařené. Maso z hlavy se používá na výrobu bílé a tmavé tlačenky; trochu se může přidat i do jaternic. Maso z hlavy se může samo­ zřejmě použít i při výrobě jelit, zlepšuje jejich kvalitu. Budete-li vyrábět jelita a tla­ čenku, pak se lihovější maso přidává do tla­ čenky a tučnější maso do jelit. Důležité je, abyste maso prohlédli, zda v něm nejsou úlomky kostí nebo zuby, které se nesmí dostat do masové hmoty. Lalok: Uvařený se zpravidla používá při

výrobě jelit. Proužky sádla z laloku je možné použít i při výrobě tmavé tlačenky. Kromě toho je lalok surovinou vhodnou pro výrobu jaternic, především delikátních jaternic. Bůček: Bůček je přední (tučná) část vepřo­

vého boku. Bůčky se používají vařené do jaternic. Jadrná část se může přidat i do jelit. Jazyk: Jazyky se také nejprve vaří a teprve

pak dále zpracovávají. Velmi důležité je, aby byly oloupané. Jazyk je pokryt šedou kůží; tu můžete snadno odstranit, když jazyk ponoříte na několik minut do vody ohřáté přibližně na 70 °C. Pak se šedá vrst­ va odloučí a dá se oškrabat nožem. To je nejjednodušší řešení. Jazyky se však dají také oloupat po uvaření. To je ovšem namáhavější. Jakmile jazyk uvaříte, podél­ ně ho rozřízněte napůl. Pak uvidíte ve spodní části jazyka tmavě šedou, mazlavou

vrstvu. To je slinná žláza. Tuto vrstvu musíte odstranit. Jazyk můžete přidat do tlačenky s vepřovým jazykem, do klasic­ kých jelit nebo do tlačenky. Jazyky jsou velmi dobrou surovinou na přípravu vaře­ ných masných výrobků. Srdce: Srdce se také vaří. Dříve než dáme

srdce vařit, musíme ho očistit od zbytků krve a opláchnout. Po uvaření vyřízněte aortu. Je světlá a má trubicový tvar. Srdce se může přidat do jelit nebo tlačenky, jejichž kvalitu zlepší podobně jako jazyk. Játra: Z jater je třeba nejprve důkladně

odstranit žlučovody. Poznáte je podle žluté barvy. Játra se musí bezpodmínečně zpraco­ vávat syrová a nesmí se v žádném případě vařit. Když se játra uvaří, ztratí svou vaz­ nost, kromě toho pak má paštika černoše­ dou, nevzhlednou barvu. Játra se mohou dát před zpracováním asi pět minut spařit. Pak nejsou tak krvavá a paštika se tolik nezabarví. Jinak se musí játra vložit asi na 15 minut do studené vody. Pak propůjčí paštice nejen její typickou játrovou příchuť, ale také zaru­ čí nutnou vaznost. Menší množství jater se přidává i do tmavé tlačenky a durynské krvavé tlačenky, jejichž chuť zjemní. Plíce: Vařené plíce je možné namlít do jater­

nic, což však nemusí bezpodmínečně zlepšit jejich kvalitu. Aby se daly plíce použít, musely by mít krásně světlou barvu. Hřbetní sádlo: Hřbetní sádlo najdete mezi kotletami a krční partií. Toto sádlo se zpra­ covává jen bez kůže. Jak již bylo řečeno,

69

Výroba vařených masných výrobků

se z nich takzvané škvarkové jelito. Tato metoda používaná při domácí porážce v mnoha oblastech Německa bývá kritizo­ vána, její výhodou však je, že výsledný výrobek je mnohem lihovější, což je žádoucí hlavně v dnešní době, kdy jsou domácí masné výrobky napadány, že jsou moc tučné. Kromě toho tak získáte prvo­ třídní vepřové sádlo, které je mnohem lepší než sádlo prsní.

Játra, slezina s tukem, srdce a jazyk

hřbetní sádlo byste měli kupovat už bez kůže. Přidává se do jelit. Je-li masová hmota na jaternice extrémně libová, můžete do ní namlít právě hřbetní sádlo. Do jelit se toto sádlo zpracovává dvojím způsobem: Sádlo nakrájejte na kostičky velké asi 1 cm a vařte v horké vodě asi 30 minut. Prů­ běžně míchejte. Do masové hmoty je přidej­ te horké. Kostičky sádla se dávají například do černých prstencových jelit. Při druhé metodě se z hřbetního sádla nejprve odstraní libové maso. Pak se sádlo nakrájí na kostičky velké asi 1,5 cm, ze kterých se ve velkém hrnci vyškvaří sádlo. Přitom je důležité, aby všechny kostky měly stejnou velikost. Pak budou stejně zbarvené. Tyto takzvané škvarky nesmí být příliš tmavé, protože by pak kvůli nim měly vaše masné výrobky příchuť spáleni­ ny. Mají-li škvarky požadovanou zlatožlu­ tou barvu, scedí se z nich sádlo. Poté se musí dobře vymačkat a nasypat do studené vody, aby nezhnědly. Škvarky je možné použít při výrobě masných výrobků, dělá

Slezina s tukem (okružím): Slezina se při­ dává do jaternic. Nejprve se musí dobře vyprat, poté se uvaří a namele. Její podíl by neměl být v masové hmotě příliš vysoký. Kousky libového masa: Namelou se syrové a mohou se přidat do bílé tlačenky.

Maso z jiných jatečných zvířat Typické suroviny do vařených masných výrobků pocházejí z prasat. Může se však stát, že někdo chová jiná zvířata a chce je zužitkovat nebo nemůže ze zdravotních důvodů konzumovat vepřové maso. Proto se na tomto místě krátce zmíníme o mase jiných zvířat.

Hovězí maso U hovězího masa obecně platí, že se z něho musí zcela odstranit tuk, kterému se také říká lůj. Totéž platí pro šlachy. Hovězí tuk se nedá na přípravu masných výrobků použít a v žádném případě nemůže nahradit vepřo­ vé sádlo. Po přidání hovězího masa, které není tak tučné, jsou vařené masné výrobky sušší. Ve vařených masných výrobcích se mohou uplatnit následující druhy masa:

Výroba vařených masných výrobků

Hlava: Hovězí hlava může tvořit až polovinu hrubé vložky jelit a tlačenek.

měl by jejich podíl na celkovém množství použitých jater činit maximálně 25 %.

Jazyk, srdce: Obdobné použití jako u vepřo­ vého masa.

Libové maso: Do jaternic můžete přidat tro­ chu libového hovězího masa. To bývá v některých oblastech dokonce pevnou sou­ částí tlačenek. Kousky hovězího masa se do těchto výrobků přidávají nejen vařené, ale i syrové.

Játra: Hovězí játra nejsou nejvhodnější. Masné výrobky jsou pak tmavé a nekom­ paktní. Jestliže budete používat hovězí játra,

Výroba vařených masných výrobků

Telecí maso

72

Telecí maso se při výrobě masných výrobků nepoužívá moc často, protože jeho cena je příliš vysoká. Ze zdravotního hlediska je samozřejmě výtečné a ten, kdo nemusí hlídat obsah peněženky, ho možná rád použije.

ších zvířat je třeba zacházet opatrněji. Tro­ chu ho lze přidat i do tlačenky.

Zvěřina Kromě vnitřností nehraje zvěřina při výrobě vařených masných výrobků žádnou roli (viz jehněčí a kozí maso).

Jazyk, srdce: Viz vepřové maso.

Drůbeží a králičí maso Játra: Velmi dobrá na játrovou paštiku (tele­

cí játrovou paštiku). Kousky libového masa: Vhodné na výrobu játrové paštiky, mohou tvořit i polovinu masa do bílé tlačenky.

Maso těchto zvířat má pro domácí výrobu masných produktů velký význam. Krůty, husy a kachny jsou zdrojem vynikajícího masa a výborných jater. Méně vhodné je sle­ pičí maso. Samozřejmě i zde platí, že maso starších zvířat je méně kvalitní než maso zví­ řat mladých.

Jehněčí a kozí maso Jazyk, srdce: Můžete použít jazyky králíků Jazyk, srdce: Viz vepřové maso.

a králičí i drůbeží srdce.

Játra: Játra mladších zvířat mohou tvořit

Játra: Játra můžete bez rozpaků přidávat do

větší podíl celkového množství použitých jater, játra starších zvířat pak jen asi 50 % (viz hovězí maso).

paštik (drůbeží paštika). Kousky libového masa: Jsou vhodné na

výrobu jaternic a tlačenek. Libové maso: Libové maso mladších zvířat

se může přidávat do jaternic. S masem star­

Výroba vařených masných výrobků

Recepty na vařené masné výrobky Jednoduché jaternice

© 0 © 0 © © O

ti O © 0 Q •

©

©

Suroviny 20 % vepřových jater 10 % vepřových plic 20 % sleziny s tukem 20 % masa z vepřové hlavy 30 % prorostlého vepřového bůčku Koření a přídatné látky na 1 kg masové hmoty 20 g kuchyňské soli 2 g mletého bílého pepře 0,5 muškátového oříšku 0,5 nového koření 1 g drhnuté majoránky 1 malý pórek 1 malá cibule '/i stroužku česneku

řových nebo řásněných hovězích střev a pak se dají vařit. Poté se krátce ponoří do stude­ né vody a rozloží na prkno nebo na stůl, aby vychladly. Když zcela vychladnou, udí se krátce zastudena. Dají se plnit i do průhled­ ných umělých střev. Ta jsou neprodyšná a není je možné udit. Masová hmota se také dá zavařit do sklenic nebo konzerv. Doba vaření: Při 80-82 °C asi 10-12 minut na 1 centimetr průměru.

Domácí jaternice @ 0 •

• 0 O

©

c a o o

Suroviny 30 % vepřových jater 50 % prorostlého vepřového bůčku 20 % sleziny s tukem Koření a přídatné látky na 1 kg masové hmoty 20 g kuchyňské soli a /nebo rychlosoli 2 g mletého bílého pepře 0,5 g muškátového oříšku 2 g drhnuté majoránky 0,5 zázvoru 0,25 g kardamomu 1 malá cibule

Postup je identický jako u jednoduché jater­ nice, jen se tato hmota namele na mlýnku na maso s kotoučem s otvory o průměru 3 nebo Maso uvaříme. Z jater odstraníme žlučovody a pak játra můžeme lehce spařit v kotli. Všechny suroviny nameleme spolu s pór­ kem, cibulí a česnekem v mlýnku na maso s kotoučem s otvory o průměru 5 mm. Ochu­ tíme kořením a zředíme dle libosti horkým vývarem. Hmota musí být při plnění ještě teplá, jinak by ztuhla. Jaternice se zpravidla plní do vepřových konečnic či tenkých vep­

73 Ii=_

_ ==

Výroba vařených masných výrobků

Telecí játrová paštika

74

® Suroviny g 10 % telecích jater (drůbežích nebo g králičích jater) g 20 % vepřových jater ® 30 % telecího masa (drůbežího, králičího, ® jehněčího nebo kůzlečího masa) ® 40 % prorostlého bůčku g Koření a přídatné látky g na 1 kg masové hmoty g 18 g rychlosoli | 2 g mletého bílého pepře © 1 g muškátového květu o 0,5 g sladké papriky ® 0,5 g zázvoru o 40 g cibule Všechny suroviny s výjimkou jater dobře ' r - .. spaříme při 80-90 °C, \ . poté je vychladíme. Z jater ■ ••• • 'j důkladně odstraníme žlucovody, pak játra nakrájíme na proužky a namočíme do vody. Cibuli nakrájí­ me na kolečka a osmažíme dozlatova. Všech­ ny surovin)' nameleme na mlýnku na maso s kotoučem s otvory 2 mm. Vše okořeníme a dobře promícháme. Hmotu zředíme teplým vývarem (0,1-0,2 1 na 1 kg masové hmoty). Další postup je stejný jako u jednoduchých jaternic. Při chlazení je třeba postupovat velmi opatrně, výrobek se nesmí rychle vychladit. Proto paštiku vkládáme nejprve do vlažné vody, kterou jen pozvolna ochlazujeme přiléváním studené vody. Střeva masírujeme pohy­ by sem a tam, aby se v nich neusazoval tuk. Proto se doporučuje plnit hmotu do klihovkových nebo umělých střev, protože přírodní e

v

střeva při masírování často prasknou. Jakmile střeva zcela vychladnou, můžeme své výrobky v přírodních nebo klihovkových střevech ještě udit. Výrobky naplněné do umělých střev se však udit nesmí. Kdo má mixér (ještě lepší je kuchyňský robot s nástavcem na mixování), může mixo­ vat omytá a namletá játra (kotouč s otvory o průměru 2 mm), dokud se na nich nezačnou tvořit bubliny (asi po 3 minutách). Játra vyjmeme pomocí kuchyňské stěrky z mixéru. Pak najemno rozmixujeme zbylou namletou hmotu se spařenou cibulí. Následněji pomalu vmixujeme do hmoty játra a vše ještě jednou několik minut mixujeme. Hned na začátku přidáme koření, přídatné látky, ale i masový vývar, pokud ho chceme přidat. Mixovaná paštika je jemnější a dá se lépe roztírat.

Pochoutková játrová paštika Suroviny 30 % vepřových jater 20 % kousků libového masa 50 % prorostlého bůčku Koření a přídatné látky na 1 kg masové hmoty 18 g rychlosoli g 2 g mletého bílého pepře 0,25 muškátového oříšku 0,5 g muškátového květu 0,5 g drhnuté majoránkv Postup je identický jako u telecí játrové paštiky.

75

Škvarková jelita « ® ® ® ® ® ® ® ® ® ® ® ® ® ® ® ® ® ® ® ® ®

Suroviny 15 % škvarků ze hřbetního sádla 35 % jadrného bůčku 25 % čerstvých kůží bez tuku 25 % vepřové krve Koření a přídatné látky na 1 kg masové hmoty 20 g kuchyňské soli 2,5 g mletého černého pepře 1 g nového koření 3 g drhnuté majoránky 'A cibule

Bůček a kůže uvaříme. Jakmile bůček vychladne, nakrájíme ho na kostičky velké asi 0,5 cm. Škvarky vyrobíme tak, jak bylo popsáno v kapitole „hřbetní sádlo“ (str. 69). Všechny kostičky včetně škvarků (nejprve slít vodu) dáme do sítka položeného přes hrnec, ve kterém jsme vařili maso, pak vše zalijeme horkým vývarem a vymačkáme. Uvařené kůže nameleme i s cibulí přes kotouč s otvory o průměru 3 mm a smíchá­ me se zbývajícími přísadami s kostkami. Hmotu zředíme krví a ještě jednou řádně promícháme.

Výroba vařených masných výrobků

Krev bychom měli před začátkem práce mírně ohřát. Je důležité, aby masová směs byla dostatečně teplá, jinak ztuhne a velmi těžko se plní do střev. Maso­ vou hmotu byste měli velmi silně okořenit, protože kostičky postupně vstřebávají sůl a koření. Hmotu plníme do vepřových řásněných a tenkých střev nebo hovězích kroužkových střev, použít můžeme i průsvitná umělá střeva. Kromě toho můžete hmotu zavařit do sklenic nebo konzerv. Další postup je stejný jako u jaternic. Doba vaření: Při 80-85 °C asi 15 minut na 1 centimetr průměru. Selská tmavá jelita o

&

o o

i ® o 0 © © «

Suroviny 25 % masa z vepřové hlavy 30 % jadrného bůčku nebo laloku 10 % vepřového srdce 20 % čerstvých kůží bez tuku 15 % vepřové krve

Koření a přídatně látky na 1 kg masové hmoty 20 g kuchyňské soli 2,5 g mletého černého pepře 1 g nového koření 2 g drhnuté majoránky 0,5 g tymiánu ‘A cibule Postup je stejný jako u škvarkových jelit. Černá prstencová jelita

® Suroviny © --------q 50 % hřbetního sádla ?@ bez kůže ® 30 % čerstvých kůží bez q tuku | 20 % vepřové krve @ Koření a přídatně látky @ na 1 kg masové hmoty | 20 g kuchyňské soli @ 3-4 g mletého černého pepře @ 1,5 g nového koření | 0,5 g pálivé papriky @ 3 g majoránky @ 'A cibule Sádlo nakrájíme na kostičky velké 1 cm a dobře povaříme v masovém vývaru. Něko­ likrát je přitom promícháme vařečkou. Kos­ tičky se musí provařit. Pak je scedíme a pře­ lijeme čistou, horkou vodou, abychom z nich smyli tuk, který na nich přilnul. Další postup je stejný jako u škvarkových jelit. Hmotu

Výroba vařených masných výrobků

však plníme do hovězích kroužkových střev, která svážeme do kruhu. Tento druh jelita se dříve, hlavně v době chudoby, označoval jako „dělnický salám“. Po vyuzení ho může­ me uložit do chladné, suché místnosti. Ztvrdne jako trvanlivý salám.

Tlačenka s vepřovým jazykem g Suroviny g 50 % hmoty na tmavou tlačenku © 50 % nasolených vepřových jazyků Jazyky vaříme asi 60-90 minut v malém hrnci. Malý hrnec je důležitý, protože ve vel­ kém hrnci by velké množství vody pohltilo sůl. Při vaření můžeme do vody také přidat trochu rychlosoli. Pak jazyky důkladně olou­ peme a očistíme, jestliže se tomu tak nestalo při koupi. Hmotu plníme do vepřových či hovězích slepých střev nebo vepřových žaludků. Můžeme jí také naplnit průsvitná umělá střeva, zavařovací sklenice nebo kon­ zervy. Střevo zprvu naplníme jen z jedné čtvrtiny. Potom do hmoty až do konce střeva vsuneme něko­ lik vepřových jazyků. Jazy­ ky zasunuje­ me do střeva

střídavě napřed špičkou a širokou částí. Potom střevo opět naplníme částí masové hmoty, znovu do něho zasuneme jazyky atd. Hotový výrobek budou z poloviny tvořit vepřové jazyky, což znamená, že bychom měli dávat pozor na to, aby byly rozloženy po celém střevě a mezi nimi byla rovnoměrně rozprostřena masová hmota. Při krájení pak budou plátky vypadat pěkně. Když pří­ rodní střeva zcela vychladnou, mírně je zastudena udíme. Doba vaření: Při 80-82 °C asi 15 minut na 1 centimetr'průměru.

Tlačenka s nakrájeným jazykem @ Suroviny ® 50 % hmoty na tmavou © tlačenku | 50 % vepřových jazyků • Koření a přídatné látky na 1 kg jazyků 9 20 g rychlosoli | 3 g mletého černého pepře @ 0,5 g muškátového květu Jazyky vaříme asi 60-90 minut a důkladně z nich odstraníme kůži. Pak je nakrájíme na kostičky velké asi 3 cm a promícháme s kořením.

77 ,

Výroba vařených masných výrobků

Za 1-2 hodiny vmícháme kostky jazyků do hmoty a naplníme střeva. Další postup je stejný jako u tlačenky s vepřovým jazykem.

Tmavá tlačenka 78 ® Suroviny © 60 % masa z vepřové hlavy a laloku © 20 % čerstvých kůží bez tuku @ 20 % vepřové krve © Koření a přídatné látky © na 1 kg masové hmoty @ 20 g rychlosoli | 3 g mletého černého pepře J 0,5 g nového koření ? 0,25 g muškátového oříšku © 1 g drhnuté majoránky ® 'A cibule © Uvaříme vepřovou hlavu a důkladně z ní odstraníme kosti. Musíme dávat pozor i na jejich úlomky. Maso i tučné části nakrájíme na podlouhlé, tenké proužky, pak dáme do sítka a přelijeme horkým masovým vývarem. Uvařené kůže nameleme s cibulí přes kotouč s otvory o průměru 3 mm. Vše okořeníme, přilijeme krev a promícháme. Další postup je stejný jako u tlačenky s vepřovým jazykem.

Durynská krvavá tlačenka ® Suroviny 55 % libového vepřového z plece nebo ® kýty (lze použít i maso králičí, telecí nebo ® drůbeží) g 20 % vepřového laloku | 10 % čerstvých kůží bez tuku | 5 % vepřových jater & 10 % vepřové krve 0 Koření a přídatné látky ® na 1 kg masové hmoty © 20 g rychlosoli | 3 g mletého černého pepře q

? 0,5 g nového koření @ 0,25 g muškátového oříšku @ 0,5 g kmínu | 1 g drhnuté majoránky ® 0,5 g tymiánu @ trochu cibule Vepřové maso a lalok uvaříme. Maso nakrá­ jím e na kostky velké 3-4 cm, lalok na podlouhlé proužky. Maso vyjmeme cední­ kem a promícháme s kořením a cibulí. Za 1-2 hodiny nameleme uvařené kůže, játra a cibuli na mlýnku na maso s kotoučem s otvory o průměru 3 mm.

Výroba vařených masných výrobků

Namletou hmotu promícháme s kousky masa a krví. Další postup je stejný jako u tlačenky s vepřovým jazykem.

Bílá tlačenka z vepřového masa o Suroviny o • 50 % masa z vepřové hlavy • 10 % libového vepřového masa o o 20 % čerstvých kůží bez tuku • 20 % horkého masového vývaru 0 Koření a přídatné látky 0 na 1 kg masové hmoty © G 20 g rychlosoli 3 g mletého bílého pepře 0,25 g muškátového oříšku 0,5 g nového koření o 0 0,25 g zázvoru o trochu cibule Vepřovou hlavu uvaříme a odstraníme kosti. Maso nakrájíme na dlouhé, tenké proužky, které propláchneme horkou vodou. Libové syrové maso nameleme s uvařenými kůžemi a cibulí přes kotouč s otvory o průměru 3 mm a vše promícháme s proužky masa, kořením a dalšími přísadami. Přilijeme

masový vývar. Hmotu plníme do vepřových nebo hovězích slepých střev nebo do vepřo­ vých žaludků. Lze použít i průsvitná umělá střeva nebo zavařovací sklenice či konzervy. Hmotu v přírodních střevech necháme zcela vychladnout a mírně udíme zastudena. Doba vaření: Při 80-82 °C asi 12 minut na 1 centimetr průměru.

Bílá tlačenka Suroviny 40 % libové­ ho hovězího masa (lze použít i maso drůbeží, králičí nebo telecí) 30 % vepřového rypáčku 15 % čerstvých kůží bez tuku ® 15 % horkého masového vývaru 0 © Koření a přídatné látky 0 na 1 kg masové hmoty J 20 g rychlosoli 0 3 g mletého bílého pepře O 0,5 g muškátového kvetu o 1 g kmínu o 1 polévková lžíce octa © trochu cibule © Hovězí maso pouze spaříme a nameleme přes kotouč s otvory o průměru 10 mm. Vepřové rypáčky uvaříme, nakrájíme na kostky velké 1 cm a propláchneme horkou vodou. Uvařené kůže a cibuli nameleme. Vše okořeníme a ochutíme a promícháme i s masovým vývarem. Další postup je stejný jako u bílé tlačenky.

79

Roztírateíné syrové mas;né výrobky

Roztíratelné syrové masné výrobky

ných výrobků se nevaří. Dále byste ho měli ojem syrový masný výrobek označuje očistit od krve, protože taje živnou půdou produkt vyrobený ze syrové masové hmoty a sádla, což znamená, že se nevaří ani pro bakterie. hmota, ani suroviny. Trvanlivosti se u těchto produktů dosáhne zráním, uzením a sušením Vepřové maso na vzduchu. Rozlišujeme dva druhy syrových Kousky libového masa: Používají se kousky masných výrobků - roztíratelné, ke kterým kýty, plece nebo krkovice. Méně vhodné patří métský salám (roztíratelné uzeniny ze sekaného syrového masa) a čajovky a nářezo­ jsou vepřová přední kolínka, protože obsahu­ vé (krájené) výrobky, jako jsou trvanlivé salá­ jí velké množství šlach. my a salámy typu cervelat. U nářezových Sádlo: Musíme rozlišit výrobu jemných syrových masných výrobků je třeba postupo­ a hrubozrnných výrobků. Do jemného métvat velmi opatrně, protože patří mezi nejslo­ ského salámu se používá sádlo hřbetní nebo žitější doma připravované masné výrobky. z kýty, u hrubozrnného sádlo z krkovice Z označení roztíratelné masné výrobky lze nebo z plece. zjistit, že se jedná o syrové výrobky, které mají mazlavě měkkou konzistenci. Domácí Bok: Velmi dobrou surovinou pro výrobu výroba není složitá. Skladovat se však dají roztíratelných syrových masných výrobků je jen po omezenou dobu. vepřový bok. Bok má měkkou část, takzvaný Použité suroviny se musí mlít dobře bůček, který se skvěle hodí do jemných vychlazené nebo mírně zmražené. Maso výrobků, jadrná část do hrubozrnných a tuk je třeba nejprve nakrájet na menší kusy, výrobků. aby je mohl mlýnek na maso pojmout. Kous­ ky masa se ještě před namletím promíchají se solí a kořením a dalšími přísadami. Po Maso ze zvěřiny, maso hovězí, namletí se hmota prohněte a plní do střev. jehněčí a kozí

P

Popis, úprava a použití surovin Do rozlíratelných syrových masných výrob­ ků by se nemělo používat maso z příliš mla­ dých zvířat, protože to obsahuje málo vody. Nemusí však pocházet ani ze starých samic, zcela postačí pomalu vykrmení samci. O mase obecně platí, že musí být zbaveno šlach a chrupavek, protože tyto druhy mas­

Z těchto zvířat je možné použít všechny části masa. Samozřejmě že maso z kýty a hřbetu je kvalitnější než z hrudi a boku. Kozel musí být tři měsíce před porážkou vykastrován, jinak není možné jeho maso zpracovat. U starších beranů to není tak nutné, ale i přesto lze kast­ raci doporučit. Z jehněčího a kozího masa se musí navíc velmi důkladně odstranit tuk, který se vyznačuje „příznačným“ pachem. U zvěřiny je třeba dbát především na to, aby bylo důkladně odstraněno místo vstřelu, pro­ tože bývá velmi zakrvavené.

81

Roztíratelně syrově masně výrobky

82

Mimoto musíte překontrolovat, zda při odstřelu nebyly porušeny žaludek a trávicí trakt. Pokud by se tak stalo, pak nelze okolní maso ani po umytí použít. Nejlepší maso všech druhů zvířat pochází samozřejmě z kýty, plece a hřbetu. Maso z břišních partií musíte bezpodmínečně namlít přes kotouč s otvory o průměru 2 nebo 3 mm.

Z masa odstraníme šlachy a chrupavky, necháme dobře vychladit nebo zmrznout, pak promícháme s kořením a přídatnými lát­ kami a nameleme přes kotouč s otvory o prů­ měru 6 mm. Dobře prohnětenou hmotu plní­ me do klihovkových střev (speciální střeva na métský salám), která necháme zavěšená v udírně jeden den zrát. Pak salám ještě několik dní udíme zastudena.

Drůbeží a králičí maso Kousky masa je možné použít na roztíratelně syrové masné výrobky. Maso je však nutné velmi pečlivě vybírat. Kromě toho se musí hotové výrobky rychle zkonzumovat nebo zmrazit.

Recepty na roztíratelně syrové masné výrobky Vestfálský métský salám Hrubý métský salám Suroviny 40 % hovězího masa (lze použít i jehněčí, kozí nebo zvěřinu) 60 % jadrného vepřového boku Koření a přídatné látky na 1 kg masové hmoty 22 g rychlosoli 2,5 g mletého bílého pepře trochu rumu

© Suroviny ® 75 % libového vepřového @ masa | 25 % jadrného sádla ® Koření a přídatné látky J na 1 kg masové hmoty e 22 g rychlosoli J 3 g mletého bílého pepře @ 0,5 g nového koření Z masa důkladně odstraníme šlachy a chru­ pavky a maso necháme dobře vychladit nebo mírně zmrznout. Přidáme koření a další suro­ viny a hmotu nameleme přes kotouč s otvory o průměru 8 mm a dobře prohněteme. Prát plníme do klihovkových střev, která necháme

Roztíratelné syrové masné výrobky

zavěšená v udírně jeden den zrát. Pak salám ještě něko­ lik dní udíme zastudena.

Cibulový čajový salám © © © © © © o © © © @ @ @ ©

Suroviny 30 % vepřového masa (lze použít i drůbeží, mladší kozí nebo jehněčí maso) 70 % lihovějšího vepřového boku Koření a přídatné látky na 1 kg masové hmoty 20 g kuchyňské soli 2,5 g mletého bílého pepře 20-30 g cibule

Dobře vychlazené maso a koření promíchá­ me a spolu s cibulí nameleme přes kotouč s otvory o průměru 4 mm. Dostatečně pro­ hnětenou hmotu plníme do klihovkových střev (200-300 g) a uložíme do velmi stude­ né místnosti nebo do chladničky. Tento výro­ bek byste měli spotřebovat do dvou až tří dnů. Hodí se jako pomazánka na chleba.

Jemný métský salám ® Suroviny © měkký vepřový bok Sí Koření a přídatné látky ® na 1 kg masové hmoty ® 22 g rychlosoli | 2 g mletého bílého pepře @ 2 g sladké papriky ® 0,5 g muškátového květu

Vepřový bok nakrájíme na tak velké kousky, aby je mohl pojmout mlýnek na maso. Pak maso mírně zmrazíme, promícháme s koře­ ním a nameleme přes kotouč s otvory o prů­ měru 2 mm. Dobře prohnětenou hmotu plní­ me do klihovkových střev, která necháme zavěšená v udírně jeden den zrát. Pak salám ještě jeden den udíme zastudena.

Čajový salám © o 0 © o 0 © © © © © o © © © © © © © © © o ©

Suroviny 20 % hovězího masa (lze použít i kozí či jehněčí maso nebo zvěřinu) 10 % libového vepřo­ vého masa (lze použít i drůbeží nebo králičí maso) 70 % měkkého vepřového boku Koření a přídatné látky na 1 kg masové hmoty 22 g rychlosoli 2 g mletého bílého pepře 2 g sladké papriky trochu rumu

Postup je stejný jako při výrobě jemného métského salámu.

83

Hářezové syrové masné výrobky

Nářezové syrové masně výrobky

říprava nářezových syrových masných výrobků je nejožehavější a nejtěžší „kapitolou“ výroby masných produktů. To platí nejen pro domácí, ale i pro profesio­ nální výrobu. Mnoho řezníků a uzenářů již mnoho let nářezové syrové masné výrobky nevyrábí, ale odebírá je z masokombinátů. A důvod? Především proto, že na jejich výrobu je třeba vynaložit mnoho práce a kromě toho je tato výroba riziková, neboť dojde-li k sebemenší chybě, není výrobek trvanlivý a zkazí se. Možná se teď ptáte, zda vůbec máte šanci, že se vám práce podaří - a má odpo­ věď zní: ano, máte. Přičemž ten, kdo nemá vůbec žádné zkušenosti s přípravou mas­ ných výrobků, by neměl začínat právě s trvanlivými salámy, a ten, kdo se do jejich výroby již může pustit, by měl pracovat opatrněji než kdy jindy a zpočátku vyrábět jen velmi malé množství. Snad nebudete považovat některá místa následujícího textu za nudná a zdlouhavá budu totiž popisovat některé věci zvlášť detailně, některé zase budu opakovat, i když byly zmíněny již na jiném místě. Vím totiž z vlastní zkušenosti, že trvá dlouho, než se dostaví první úspěchy při výrobě těchto salámů. Mně velmi pomohly konzultace se zkušenými výrobci domácích uzenin. Meto­ dy profesionálních výrobců se nedají při domácí výrobě vůbec použít, protože poří­ zení strojů a zařízení by bylo příliš drahé. Naopak profesionální výrobci by v žádném případě nemohli použít staré postupy, proto­ že jsou velmi zdlouhavé a výroba by tedy byla nerentabilní. Kromě toho se budeme tomuto tématu věnovat velmi detailně také z toho důvodu,

P

že výroba trvanlivých salámů bývá v mnoha odborných publikacích popsána tak, jako by šlo o párky či klobásy. Nezdar je pak přímo nevyhnutelný. Správně vyrobené nářezové syrové masné výrobky jsou trvanlivé. Čím déle jsou zavě­ šeny, tím větší je úbytek jejich váhy a tím jsou tvrdší. Říká se jim také trvanlivé nebo tvrdé salámy.

Popis, úprava a použití surovin U žádného jiného masného výrobku není třeba postupovat při výběru surovin tak opa­ trně jako u syrových masných výrobků. Výběr surovin je základním předpokladem úspěchu při výrobě. Použij ete-li do klobás maso z prasnice, budou sice sušší, ale i pře­ sto chutné. Použijete-li však na výrobu trvan­ livého salámu maso z mladého krmného vepře, salám s největší pravděpodobností zkazíte, protože toto maso je příliš vodnaté.

Vepřové maso Kousky libového masa: Zvlášť vhodné jsou kousky kýty, plece a krkovice. Velmi důležité je, aby maso pocházelo z pomalu vykrmova­ ných prasat majících váhu asi 130-150 kg. Ještě lepší je maso z prasnic nebo kastrova­ ných kanců. Jak již bylo zmíněno, použít se nesmí vodnaté maso z mladých zvířat. Sádlo: Používá se pouze jadrné hřbetní sádlo (z krkovice) a plece. Také sádlo by mělo pocházet ze starších zvířat.

85

Nářezové syrové masné výrobky

Žaludek: Vhodnou surovinou je jadrná část vepřového žaludku starších zvířat.

Maso ze zvěřiny, maso hovězí, jehněčí a kozí 86 Zde platí totéž jako u hrubého métského salá­ mu. Mělo by se používat jen maso pomalu vykrmovaných nebo starších zvířat, jako jsou krávy, kozlové atd. Maso ze zvěřiny nesmí pocházet z „ulovených“ zvířat, protože může být příliš krvavé nebo znečištěné vnitřnostmi.

Drůbeží a králičí maso Tyto druhy masa jsou méně vhodné. Určitě můžete použít maso ze staršího králíka (samice). Zmrzlé maso na pečicím plechu

Příprava na výrobu Po porážce byste měli maso uložit na dva až tři dny do chladna, protože po uplynutí této doby bude obsah kyselin (hodnota pH) ideál­ ní. Po porážce tedy musíte maso co nejrych­ leji vychladit, aby se v něm nemohly roz­ množovat bakterie. To je jeden z důležitých předpokladů pozdějšího úspěšného zrání. Teplota nesmí přesáhnout 5 °C. Kromě toho byste měli maso vždy zpracovávat v chladné místnosti, aby se zbytečně nezahřívalo. Je důležité, abyste splnili všechny předpoklady již při nákupu surovin. Surovi­ ny byste si měli včas objednat, protože starší zvířata se v některých závodech neporazí každý týden. Musíte také zohlednit, jak dlouho bylo maso skladováno již u dodava­ tele. Při převozu byste měli dát pozor na to, aby se maso příliš nezahřálo. V případě

Nářezové syrové masné výrobky

potřeby si s sebou vezměte chladicí tašku. Z výše jmenovaných důvodů byste měli nářezové syrové masné výrobky připravovat pokud možno jen v zimních měsících. Především u tohoto druhu výrobků by měly být nástroje v bezvadném stavu. To platí především pro hygienu. Kromě toho by měly být všechny nástroje (nože, nože mlýnku na maso) čerstvě nabroušené, aby řez byl čistý. Maso byste měli včas zbavit krvavých částí, šlach a kůže. Kůži byste měli očistit a nakrájet na malé proužky, aby se dobře dostávala do mlýnku na maso. Při přípravě syrových masných výrobků byste měli dbát na to, aby teplota masové hmoty nepřekroči­ la + 2 °C. Toho můžete dosáhnout jen tak, že připravené kousky masa a sádla zmrazíte. Nej lepší je, když proužky masa a sádla roz­ ložíte na pečicí plech, který zasunete do mrazničky. Pokud se slepí, měli byste je od sebe oddělit a vrátit do mrazničky. Suroviny by měly v mrazničce zůstat asi jeden den. Asi 3-4 hodiny před začátkem výroby byste je měli dát do studené místnosti, aby se zača­ ly rozmrazovat. To je možné i v chladničce. Jak již bylo řečeno, musíte si s dodavate­ lem masa domluvit termín, kdy vám dodá suroviny. Může se však stát, že se vám nepo­ daří dohodnout dodávku surovin v termínu, který jste si naplánovali na výrobu masných výrobků. Pak můžete připravené suroviny uložit výše popsaným způsobem do mraznič­ ky až na tři týdny. Pak si také budete moci vybrat i chladnější den, což vám usnadní práci. V chladnějším počasí se vám bude pracovat lépe. Nedáte-li suroviny zmrazit, budou se vám těžko zpracovávat. Pokud však budou

zpracovávány příliš studené, pak bude i masová hmota při hnětení moc studená a nespojí se. Bude-li naopak příliš teplá, bude mazlavá. Proto byste měli bezpodmí­ nečně použít masový teploměr a zapích­ nout ho do prátu. Když bude prát moc studěný, rozprostřete ho na plech a ten dejte na místo s pokojovou teplotou. Bude-li prát příliš teplý, vložte ho na nějakou dobu do mrazničky.

Vyroba masové hmoty Masovou hmotu připravujeme mlýnkem na maso. Suroviny meleme zmražené, aby nebyly mazlavé. Proužky masa a sádla dejte do dostatečně velké mísy a promíchejte s kořením a ostatními přídatnými látkami s výjimkou soli. Velkou mísu musíte použít, protože zmrz­ lé proužky jsou relativně neskladné. Surovi­ ny musíte promíchávat tak dlouho, dokud se koření a přídatné látky zcela nepřilepí na maso. Pak ho můžete plynule mlít. Je velmi důležité, abyste suroviny dávali do mlýnku nepřetržitě. Neměl by totiž běžet naprázdno, protože pak by se zahříval. Teplota masové hmoty by se měla pohybovat od - 2 °C do 0 °C. Pokud by tomu tak nebylo, musíte hmotu již popsaným způsobem buď zahřát nebo vychladit. Má-li hmota správnou teplotu, můžete ji začít důkladně hníst. Jelikož je však velmi chladná, bylo by velmi nepříjemné hníst ji rukama, a proto se doporučuje navléknout si gumové rukavice. Hmota se navíc od rukou poměrně rychle ohřívá, díky rukavicím se však teplo z rukou na ni tak rychle nepřená-

gy =====

Nářezové syrové masné výrobky

Teplota se měří masovým teploměrem

ší. Nejlepší je, když použijete kuchyňský robot s hnětacími háky nebo nějaké míchací zařízení. Hmota je pak lépe promísená. Těsto musíte propracovávat tak dlouho, dokud se nespojí. Jeho konečná teplota by se měla pohybovat kolem 0 až 2 °C. Sůl začněte do hmoty přidávat po uplynutí první čtvrtiny hnětení. Musíte docílit toho, aby se sůl roz­ dělila v masové hmotě rovnoměrně. Kromě toho budete moci při míchání v robotu dobře sledovat, zda hmota začíná vytvářet hrudky a spojovat se. Tohoto stavu byste měli dosáh­ nout, aby se pak hotový výrobek při krájení nerozpadal.

Na plnění byste měli použít ruční plničku. Sice můžete plnit i nástavcem na mlýnku na maso, avšak v elektrickém mlýnku na maso by se mohla snadno porušit struktura prátu a zbytečně zvýšit teplota hmoty. Klikou ruční­ ho mlýnku na maso můžete pomalu otáčet a hmota se vám bude do něho dobře doplňo­ vat. Jako obaly na syrové masné výrobky byste měli používat průsvitná klihovková střeva, abyste mohli sledovat proces vybarvování výrobku. Pak také můžete zjistit, zda se dají po naplnění ještě rozeznat jednotlivé kousky masa a sádla, nebo zdaje ve střevech „jedno­ litá hmota“ (kaše). To druhé by negativně ovlivnilo trvanlivost. Střeva musí být dobře srážlivá. Syrové masné výrobky totiž ztrácí při zrání a skladování enormně na váze, což znamená, že se sráží, a proto je velmi důleži­ té, aby střeva toto srážení kopírovala a neoddělovala se od hmoty, kterou jsou naplněna. Ve specializovaných obchodech se také pro­ dávají speciální střeva na nářezové syrové masné výrobky. Po namočení působí spíše „gumově“ a jsou velmi dobře srážlivá. Při plnění žádné jiné masové hmoty není tak důležité plnit střeva tak, aby se do nich nedostal vzduch. Jsou-li totiž v trvanlivých salámech vzduchové bubliny, vytváří se v nich šedozelená místa a salám se kazí. Vzduchové bubliny sice můžeme odstranit tím, že střevo propíchneme jehlou, tak se však vzduch snadno dostane mezi obal a masovou hmotu. Střevo se pak od hmoty oddělí.

Zrání nářezových syrových masných výrobků Tento proces je nejdůležitější a zároveň nej­ složitější fází při výrobě nářezových syro­ vých masných výrobků, proto byste jí měli věnovat maximální pozornost, abyste mohli být se svými výrobky spokojeni.

Proč musí salámy zrát a co je na tomto pro­ cesu tak složitého? Zaprvé během zrání dochází k růžovému zabarvení. Když se masová hmota plní do obalů, má hnědavě šedou barvu. Během zrání se její barva vlivem rychlosoli nebo sanytru (dusičnan draselný potravinářský) mění na sytě červenou. Červená barva je výsledkem roz­ kladu dusičnanu draselného na dusitan a jeho následné redukce na oxid dusnalý.

Nářezové syrové masné výrobky

90

Trvanlivosti během procesu zrání se docí­ lí přidáním cukru. Cukr ovlivňuje snižování hodnoty pH v salámech a tím i jejich trvan­ livost. Bez přidání cukruje snížení hodnoty pH nedostatečné. A naopak: jestliže se do salámu přidá příliš velké množství cukru, je tvorba kyselin příliš vysoká. Pak se může stát, že salám zkysne. U hroznového cukru je nebezpečí překyselení ještě větší. Hroz­ nový cukr se rozkládá rychleji než normální cukr a rovněž dochází k překyselení. Kromě toho dochází při procesu zrání ke změně chutí. Ochutnáte-li hmotu na trvanlivé salá­ my před naplněním, podobá se chuťově pár­ kům. Teprve po dozrání získává typickou chuť „tvrdých salámů“. Změnu chuti způso­ bují bakterie, které vytváří kyselina mléčná

a které jsou při procesu zrání nezbytné. Tyto bakterie jsou také důležité při konzer­ vaci kysaného zelí. Důležitým předpokladem zrání syrových masných výrobků je klima. Je třeba kontro­ lovat teplotu, vlhkost vzduchu a jeho prou­ dění. Abyste mohli klima měřit, budete potřebovat dobře fungující teploměr na měření teploty a vlhkoměr na měření vlh­ kosti vzduchu. Bez těchto přístrojů nebudete mít k dispozici žádný „záchytný“ bod. Prou­ dění vzduchu měřit nelze - mělo by však být jen velmi malé. Teplota by se měla při zrání pohybovat kolem 18-22 °C a vlhkost vzduchu mezi 75-90 %, přičemž vyšší hod­ noty platí pro začátek procesu zrání a ty nižší pro jeho konec. Tyto relativně vysoké teploty, zvláště srovnáme-li je s nízkými teplotami při výro­ bě masové hmoty, jsou nutné k tomu, aby došlo k nastartování vybarvení, a také se při nich daří „žádoucím“ bakteriím, zatímco ty nežádoucí jsou potlačovány. Je-li teplota pří­ liš nízká, je proces zrání pomalejší a kromě toho se může vytvořit šedý okraj. Při příliš vysoké teplotě se zase rozpouští tuk, který ucpává póry v obalu salámu. Salám pak žlukne. Navíc se více množí nežádoucí bakterie. Vysoká vlhkost vzduchuje nutná k tomu, aby salám nevysychal příliš rychle. To snad zní poněkud zvláště, když celou dobu mluvíme o tom, že by měl salám vysychat. Ano, měl by vysychat, ale ne pří­ liš rychle! Masová hmota má zpočátku vysoký obsah vody. Aby byl salám trvanliSalámy různého stupně zralosti: po naplnění, v polovině zrání a na jeho konci

Nářezové syrově masné výrobky

Cervelat - vpravo správně uzrálý, vlevo špatně uzrálý a zkažený

vý, musí se obsah vody značně zredukovat, ale musí jít o pozvolný proces. Je-li rozdíl mezi vlhkostí vzduchu v místnosti a obsa­ hem vody v salámu poliš velký a vzduch na počátku procesu zrání příliš suchý, salám na povrchu vyschne, avšak uvnitř zůstane ještě velké množství vody, která pak už suchou vrstvou nemůže unikat a salám nemá možnost uvnitř vysychat. Přeschlá povrchová vrstva (tzv. kroužek či věneček) je u trvanlivých salámů tou nej­ obávanější věcí, která vůbec existuje, pro­ tože pak se salám zkazí. Vnitřek salámu bude mít šedozelenou barvu, objeví se v něm trhliny a salám je pak nepoživatelný. Vlhkost vzduchu proto musíte snižovat pomalu, aby salám mohl „dýchat“. Tak se nazývá postupné unikání vlhkosti ze salá­ mu. Když je salám zralý a budete ho chtít ulo­ žit, měli byste i pak dávat pozor na teplotu a vlhkost. Teplota by se při skladování měla

pohybovat kolem 15 °C a relativní vlhkost vzduchu kolem 65-70 %■. Při příliš vysoké vlhkosti vzduchu se salám silně orosí a záro­ veň velmi pomalu vysychá. To vede k tvorbě plísní a salám zatuchne. Při zrání a skladování musí salám viset v tmavé místnosti, protože při dopadu světla (ultrafialového) žlukne. Proudění vzduchu by mělo být tak velké, aby odvádělo vlhkost vystupující ze salámu. Při příliš silném prou­ dění vzduchu povrch také příliš silně vysy­ chá, takže vzniká již popsaná přeschlá povr­ chová vrstva Již bylo řečeno, že proces zrání salámu by měl začínat při teplotě asi 22 °C a relativní vlhkosti vzduchu asi 90 %. To je sice v pořádku, ale do tohoto klimatu by se salám neměl „dostat“ bezprostředně po naplnění. Masová hmota má při plnění tep­ lotu kolem + 2 °C. Dostane-li se salám do výše popsaného prostředí, začal by se v důsledku velkého teplotního rozdílu „potit“ a střevo by se silně orosilo. K tomu by nemělo dojít, proto je nezbytný pozvolný přechod trvající několik hodin. Prostředí a zrání je třeba věnovat o to větší pozornost, čím větší je průměr salámu. Kaž­ dému je jasné, že tenčí salám vyschne rych­ leji než salám s větším průměrem. Pro začátečníky to znamená, že by měli zpočátku vyrábčt salámy s menším průmě­ rem, protože u nich není riziko, že se zkazí, tak vysoké. Kromě toho by měl}' najednou zrát salámy stejného průměru, protože jinak bude proces zrání trvat různě dlouhou dobu.

91

Nářezové syrové masné výrobky

Rychlé zrání

92 ;v

Tento proces zrání je u nářezových syrových masných výrobků relativně bezpečný, a tedy „vhodný“ pro začátečníky. Jen tak na okraj Pr 0 řezníky, pokud si ještě vůbec trvanlivé salámy sami vyrábějí, je použitelný právě a jedině tento způsob. Výroba salámu je ukončena skoro za týden a jen málokdy se salám zkazí. Proto by začátečníci měli pou­ žívat právě tento systém. Rychlé zrání „funguje“, jen když použije­ te hotovou směs na nářezové syrové masné výrobky, která se prodává ve specializova­ ných obchodech. Tato směs obsahuje pro­ středky, jako je GdL, který je potřebný k vybarvení a bezpečnému a rychlému zrání. Je třeba pracovat podle návodu výrobce a zpravidla se použije předepsané množství hotové směsi a navíc rychlosůl. Nesmí se přidávat žádné další pomocné látky, jako je např. cukr. Přidat se však může koření, např. mletý pepř, nebo alkohol (griotka nebo rum). Po přidání hotové směsi bývá salám již za jeden den zralý. Pak se 1-2 dny pomalu udí. Salám je v podstatě hotový, ale ještě nemá pevnou konzistenci. To trvá ještě dalších 8-10 dní, kdy se musí skladovat při asi 15 °C a 70% relativní vlhkosti vzduchu. Při tomto procesuje úspěch téměř zaručen.

Přirozený proces zrání Při tomto procesu zrání se, jak již název napovídá, postupuje přirozeným způsobem. Kdo má již za sebou pozitivní zkušenost s rychlým zráním, může se „pustit“ též do tohoto klasického procesu zrání. Tento pro­

ces zrání používali ještě před několika lety domácí výrobci uzenin, kteří tak připravovali výtečné tvrdé salámy. Ty měly trvanlivost několik měsíců, ale především vynikaly skvělou chutí. Při tomto postupu se nepřidávají žádné látky urychlující zrání. Pracuje se pouze s rychlosolí, cukrem a kořením (případně kuchyňskou solí s přídavkem sanytru). Hoto­ vé směsi, které se používají při procesu rychlého zrání, obsahují množství přídatných látek, které samozřejmě všechny ovlivňují chuť výrobku. Protože při tomto tradičním procesu zrání se zmíněné prostředky nepou­ žívají, mají tyto salámy mnohem přirozenější chuť. Při přirozeném procesu zrání se však kvůli trvanlivosti nelze vzdát rychlosoli nebo sanytru. Jinak se ale tyto salámy vyrábí bez chemie. V řeznictvích nebo v obchodech dnes již téměř nenajdete salámy, které by byly vyráběny klasickým procesem zrání. Proces přirozeného zrání byste měli pou­ žívat pouze v zimních měsících, protože v létě je riziko zkažení výrobku vyšší. Nej­ důležitějším předpokladem je vhodná míst­ nost, kde salámy budou zrát. Ve starých sel­ ských staveních to nebýval problém. Byly zde klenuté sklepy, kde panovalo relativně konstantní klima. Podlaha nebývala zpevněna, tvořila ji pouze hlína v přírodním stavu. Díky tomu zde byla celkem vysoká vlhkost vzduchu a zároveň nízká teplota. Při přirozeném pro­ cesu zrání by se měla teplota pohybovat mezi 12-16 °C a relativní vlhkost vzduchu by měla být asi 80 %. Je-li vzduch příliš suchý, můžete podlahu polít vodou z konve. Při nižší teplotě je proces zrání pomalejší. Při teplotách nižších než 10 °C je třeba pova-

Nářezové syrové masné výrobky

94

žovat proces zrání za stejně „kritický“ jako při příliš vysoké teplotě. Dnes se při stavbách domů opět více dbá na výstavbu dobrých sklepů, protože ty se hodí nejen na zrání tvrdých salámů, ale i na skladování ovoce a zeleniny. Při stavbě se musí dávat pozor, aby tyto prostory byly zřízeny pokud možno v té části, která nijak nesousedí s vytápěnými místnosti, ale má přímé spojení se zemí. Ústřední topení je příčinou velmi suchého vzduchu, který působí negativně nejen na výrobu salámů. Přírodní podlaha je v takovém sklepě ideál­ ní. Aby se do ostatních místností neroznáše­ la špína, doporučuje se podlahu vyložit cihlami. Cihly navíc velmi dobře rozvádí a udržují vlhkost. Přirozené zrání je velmi zdlouhavý pro­ ces. Čím je vzduch chladnější a průměr salámů větší, tím déle proces zrání trvá. U salámů o průměru 5 cm může trvat čtyři týdny, než zcela uzrají. U rychle zrajících salámů je obecně důležité zkontrolovat, jak vypadají po 1-2 dnech, o to důležitější je to pak při tomto přirozeném zrání; proto byste měli použít průsvitné obaly neutrální barvy. Jedině pak budete moci přesně sledovat proces zrání. Musíte také zajistit mírné proudění vzduchu. Za několik dní můžete zpozorovat, že se na salámech i přes ideální klimatické pod­ mínky tvoří bílá vrstva. Nemějte strach, nekazí se. Plísňový povlak je důležitý a je znakem, že proces zrání je správně nastarto­ ván. Salámy omyjte vlažnou vodou se solí. To opakujte vždy po několika dnech, v extrémním případě každý den. Teprve když se salámy přestanou pokrývat plísní, je pro­ ces zrání ukončen.

Během procesu zrání se silně redukuje váha syrových masných výrobků. Zpočátku je váhový úbytek větší, na konci zrání se zpomaluje. Abyste měli zrání pod kontrolou, měli byste salámy každý den vážit. Samo­ zřejmě postačí, když si označíte jednu šišku salámu, abyste nemuseli vážit všechny salá­ my z dané várky. Salámy byste měli vážit na váze na koření, která váží na gram přesně. Hodnoty byste si měli svědomitě zapisovat. To platí nejen pro klasický proces zrání, ale i pro rychlé zrání. Pak si také rychle všimne­ te, že při nízkých teplotách je váhový úbytek menší než při teplotách vysokých. I tak můžete zjistit konec zrání. Salám ale ztrácí na váze i při skladování. Váhový úbytek se u přirozeného procesu zrání pohybuje kolem 30-40 %. Ovšem záleží i na použitých surovinách. Při vyš­ ších teplotách (18-20 °C) se může stát, že během prvního týdne dojde k váhovému úbytku 15-20 %. U rychle zrajících salámů dochází k největšímu úbytku váhy při uskladnění, protože samotný proces zrání trvá jen dva dny.

Klima Po vylíčení podmínek, které musí být zajiš­ těny při přirozeném procesu zrání, by se mohl nejeden čtenář zaleknout. Kdo má v dnešní době k dispozici takové prostory? I při rychlém zrání je důležité odpovídající klima, avšak tento proces není tak „citlivý“ a jc mnohem rychlejší. Jak si však můžeme poradit, když chceme vyrábět tvrdé salámy, nemáme ale k dispozici odpovídající pro­ story? Nabízí se možnost nechat salámy zrát v uměle vytvořeném klimatu. Odborní-

Nářezové syrové masné výrobky

ci pak pracují s takzvanými klimatizacemi a s klimatizovanými komorami. Tato zaří­ zení pracují velmi dobře, jejich pořízení by však bylo pro domácí výrobu velmi náklad­ né, a proto se nevyplatí. Příznivci domácí výroby salámů si však mohou takové klima uměle vytvořit ve skří­ ňové udíme. Ta však nicméně musí stát v místnosti, kde teplota nepřesáhne 12 °C, jinak nikdy nevytvoříte klima s nižší teplo­ tou. Skříňová udírna přitom zůstane spojena s komínovou rourou, odvětrávací klapka v komínové rouře pak zůstane téměř zavře­ na. Nebudete-li mít takovou klapku k dispo­ zici, ucpěte otvor zevnitř co nejlépe hadrem. Díky spojení udírny s komínovou rourou bude zajištěn dostateč­ ný tah pro potřebné proudění vzduchu. Teď musíte docílit správné teploty. Dejte do udírny elektrický teplovzdušný konvek­ tor a zapněte ho na nej vyšší stupeň. Kon­ vektor má tu výhodu, že když topí, nefouká, ale jen sálá. Nevytváří tedy nežádoucí průvan. Teplotu pak hlídá ter­ mostat, který je zavě­ šen ve skříňové udírně. Do proudového obvo­ du konvektoru zařaďte spínač/čidlo, který konvektor zapne resp. vypne. Vlhkost reguluje vlhkoměr, který je

zapojen výše popsaným způsobem jako teploměr. Na zvyšování vlhkosti potřebu­ jete vodu. Na rozvaděč kouře (na dně udírny) postavte širokou nádobu vysokou asi 8-10 cm. Tu naplňte vodou. Do vody zavěste ponorný vařič. Nádobu s vodou můžete rovněž postavit na elektrickou plotýnku. Ponorný vařič nebo elektrickou plotýnku propojte s vlhkoměrem, který visí v udírně. Pokud vlhkost vzduchu pří­ liš klesne, zapne se ponorný vařič nebo elektrická plotýnka. Pak se bude voda ohřívat tak dlouho, dokud nebude dosaže­ na požadovaná vlhkost vzduchu, kterou si můžete nastavit na vlhkoměru. Je důležité,

95

roura ke komínu

tyče na zavěšení

termostat zásuvka 220 V zásuvka 220 V vlhkoměr elektrická plotýnka rozvaděč kouře teplovzdušný konvektor zásuvka na udici moučku

Nářezové syrové masné výrobky

96

aby všechny salámy visely nad nádobou s vodou, protože mimo ni je vlhkost vzdu­ chu nižší, což by mohlo mít negativní následky. Při práci s kabely a elektrickými přístroji musíte samozřejmě přísně dbát na bezpečnost, aby se například žádný kabel nedostal do blízkosti konvektoru, který by ho přetavil. Přívod elektrického proudu nebo elektrického přístroje se nesmí dostat do styku s vodou. Kabel k zásuvce bývá zpravidla možné protáhnout odvětrávací klapkou. V klimatizované komoře se nad nádobu s vodou zavěšuje pouze teplo­ měr a vlhkoměr, aby bylo možné kdykoli odečíst naměřené hodnoty. Kromě toho je nutné průběžně kontrolovat, zda je v nádobě dost vody. V opačném případě by byl vzduch extrémně teplý a suchý, což by mohlo vést ke zkažení salámu. Je-li komora pro zrání připravena, měli byste ji vyzkoušet, dříve než začnete s výrobou salámů. Měli byste se pokusit dosáhnout hodnot, které budete později potřebovat. Hodnoty byste si měli pečlivě zapisovat. Nastavíte-li například teplotu 19 °C a vlh­ kost vzduchu 85 %, budou teploměr a vlh­ koměr možná ukazovat teplotu 20 °C a 80% vlhkost vzduchu. Hodnoty si zapi­ sujte do tabulky a zakrátko budete vědět, jak máte přístroje nastavit, abyste dosáhli požadovaných hodnot. Může trvat až týden, než budete umět prostředí v komo­ ře na zrání správně nastavit. Je třeba ještě zmínit, že je normální, když bude teplota kolísat o 2 °C a vlhkost vzduchu o 5-10 %. To souvisí s faktem, že celý systém je relativně těžkopádný. Když například vlhkost vzduchu dosáhne hod­ noty 80 %, vypne termostat elektrickou

plotýnku. Elektrická plotýnka a nádoba jsou však ještě horké, a tak se bude zprvu voda i nadále ohřívat a bude stoupat její teplota. Totéž se stane, když vlhkost vzdu­ chu příliš klesne. Termostat sice zapne elektrickou plotýnku, než se však plotýn­ ka a nádoba s vodou ohřejí a stoupne tep­ lota vody, bude zprvu stále klesat vlhkost vzduchu. Kromě toho mají termostat a vlhkoměr určitou přípustnou toleranci. Čím výše se hodnoty vyšplhají, o to větší je nepřesnost přístrojů, především u vlh­ kosti vzduchu. To nelze změnit. Hodnoty vlhkosti vzduchu v rozmezí 70-80 % jsou přijatelné. Avšak útěchou vám může být, že při přirozeném procesu zrání tyto hodnoty kolísají obdobným způsobem což však ještě není důvod k tomu, aby se salám zkazil. Ovšem jen když budete dbát na to, aby teplota v žádném případě nepřesáhla hodnotu 24 °C a vlhkost vzduchu 80 %.

Uzení nářezových syrových masných výrobků Tématu uzení jsme se věnovali již celkem detailně, na tomto místě však musíme zmí­ nit ještě několik věcí. Uzení nářezových syrových masných výrobků je nejen chou­ lostivé, ale i obtížné. Nejeden dobře vyzrá­ lý salám se ještě při uzení poškodí. S uzením salámů zastudena se začíná až po skončení procesu zrání. Při uzení by měly být zachovány stejné klimatické pod­ mínky jako při zrání. Zde je však obtížné dosáhnout nízkých teplot a vysoké vlhkosti

Nářezové syrové masné výrobky

vzduchu. Z bezpečnostních důvodů musíte před začátkem uzení odstranit elektrické přístroje a kabely. Ve skříňové udírně by pak neměly viset teploměr a vlhkoměr, protože ty se tam při uzení zbarví. Kromě toho může kouř vlhkoměr poškodit. I pře­ sto je však bezpodmínečně nutné, abyste hodnoty neustále měřili. Proto byste si měli uzení naplánovat tak, abyste byli v té době stále nablízku a mohli v případě nut­ nosti zasáhnout. Během uzení byste měli na rozvaděč kouře postavit mělkou nádobu s vodou. Tak dosáh­ nete přijatelné vlhkosti vzduchu. Pokud by to i přesto nestačilo, máte ještě možnost zavěsit do udírny na závěsné tyče mezi salámy mokrý pytel. I tak se bude vlhkost vzduchu zvyšovat. Z mělké nádoby kromě toho nebu­ de moci přímo stoupat teplo. Jako udicí moučku musíte použít dobře vysušené piliny, které byste měli rovnoměr­ ně rozprostřít. Do zásobníku nasypte vrstvu vysokou nejvýše 5 cm a piliny důkladně oroste pomocí hadice s hubicí. V části, kde budete piliny podpalovat, by měly samo­

zřejmě zůstat suché. Pak rukou piliny dobře stlačte. K podpálení smíte použít jen malé žhnoucí uhlíky, protože jinak by teplota, dřív než uhlíky vyhasnou, stoupla příliš vysoko. Pokud teplota při podpalování nedopatřením vystoupí příliš vysoko, nesmíte salámy nechat v udírně, ale musíte je dát pryč. Při nízké vlhkosti by se totiž na salámech utvořila nežádoucí přeschlá povr­ chová vrstva. Při příliš vysoké teplotě se tuk v salámu rozpustí a ucpe póry. Salámy se udí tak dlouho, dokud nezís­ kají krásnou žlutou barvu, což můžete kon­ trolovat na koncích střev. Nebudete-li moci zajistit popsané pod­ mínky, neměli byste salámy raději udit vůbec nebo jen velmi málo (2-3 hodiny). Tak získáte salám sušený vzduchem. Dříve se syrové masné výrobky většinou neudili. Přitom již krátké uzení sníží tvorbu plísní. Po procesu uzení ve skříňové udírně opět vytvořte prostředí pro zrání, kde by měla být teplota asi 15 °C a vlhkost vzdu­ chu 70 %. Tam by měly salámy zůstat, dokud nebudou tvrdé.

97

Nářezové syrové masné výrobky

Recepty na nářezové syrové masné výrobky Trvanlivý salám (základní recept)

98

| Suroviny ® 35 % libového hovězího m asa | 35 % libového vepřového m asa ® 30 % jadrného sádla o Koření a přídatné látky ® na 1 kg masové hmoty (přirozený proces zrání) | 24 g rychlosoli @ 3 g cukru ® 2 g mletého černého pepře © Koření a přídatné látky ® na 1 kg m asové hm oty (rychlé zrání) ® 22 g rychlosoli

Selský salám Suroviny 60 % hovězího masa 40 % jadrného vepřového boku Koření a přídatné látky na 1 kg m asové hmoty 24 g rychlosoli 4 g m letého černého pepře 5 g drceného černého pepře trochu rum u 1 stroužek česneku

G

o předepsané množství hotové směsi pro @ trvanlivé salám y Ze všech druhů m asa důkladně odstraním e šlachy, z hovězího m asa pak tuk. Kousky m asa a sádla dám e zm razit a nam elem e přes kotouč s otvory o prům ěru 3 nebo 4 mm. D obře prohnětenou hm otu plním e do klihovkových střev a ta zavěsím e, aby salámy mohly zrát. Po dozrání m ůžete salám ještě udit zastudena. Použijete-li hotovou směs, m usíte přesně dodržet návod výrobce. U ve­ dené druhy m asa sam ozřejm ě m ůžete zcela

Z vepřového boku odstraním e kůže, chrupavky a měkký tuk. Suroviny dám e zm razit a poté je nam elem e přes kotouč s otvory o prům ěru 8 mm, vše dobře prohnětem e a naplním e do klihovkových nebo hovězích tlustých střev. Česnek m usím e před nam letím nasekat najemno. Pak salám zavěsím e a nechám e zrát nebo ho udíme.

Pastýřský salám © Suroviny © 70 % kozího nebo jehněčího m asa q 30 % jadrného vepřového boku ® Koření a přídatné látky g na 1 kg m asové hm oty © 24 g rychlosoli | 3 g c u k ru | 4 g m letého černého pepře o 0,25 g koriandru © © trochu červeného vína

Nářezové syrové masné výrobky

Z jehneciho nebo kozího masa důkladně odstraníme tuk a šlachy. Pak všechny suroviny zmrazíme. Maso nameleme přes kotouč s otvory o průměru 3 mm, bok pak přes kotouč s otvory 5 mm. Hmotu dobře prohněteme a naplníme do klihovkových střev. Salámy zavěsíme, aby mohly zrát. Můžeme je také udit zastudena.

Zvěřinový salám Tento druh salámu se podobá salámu pastýř­ skému. Místo jehněčího nebo kozího masa se použije maso ze starší zvěřiny.

Vše dobře zmrazíme a nameleme přes kotouč s otvory o průměru 2 mm, důkladně promícháme a plníme do klihovkových střev, necháme zrát a případně udíme.

Cikánský salám Suroviny 75 % hovězího masa 25 % sádla Q Koření a přídatné látky O na 1 kg masové hmoty • @ 24 g rychlosoli 0 O 3 g cukru ® 5 g mletého černého pepře G 10 g drceného černého pepře © O 3 g pálivé papriky © O 1 stroužek česneku, o najemno nasekaný © o e ®

Cervelat Suroviny 30 % hovězího masa 40 % vepřového masa 30 % sádla Koření a přídatné látky na 1 kg masové hmoty 24 g rychlosoli 3 g cukru 3 g mletého černého pepře 3 g drceného černého pepře trochu koňaku

Zmražené suroviny name­ leme přes kotouč s otvory o průměru 4 nebo 5 mm. Masovou hmotu plníme do tenkých vepřo­ vých střev (50 cm dlouhých) a střeva zavěsí­ me, aby mohla zrát, neboje udíme. Salám pak můžeme ohřát v horké vodě a konzumu­ jeme ho teplý. Právě ohřátý má cikánský salám velmi výraznou chuť.

Nářezové syrové masné výrobky

Polské párky © © © © ®

100

9 9 9 9 O 9 9 © 9 C

Suroviny 50 % hovězího masa 50 % libového jadrného vepřového boku Koření a přídatné látky na 1 kg masové hmoty 22 g rychlosoli 3 g mletého černého pepře 3 g drceného černého pepře 0,5 g koriandru ‘A stroužku česneku

Hovězí maso dobře vychladíme a spolu s česnekem nameleme přes kotouč s otvory o průměru 3 mm, vepřový bok přes kotouč o průměru 4 mm. Hmotu dobře prohněteme a naplníme do tenkých vepřových střev, která přetáčíme vždy po párech tak, aby

vznikly párky vážící asi 70 g. Zavěsíme je a necháme tři dny zrát. Udíme je zastudena a pak necháme viset v udírně ještě několik dní. aby dozrály. Párky na fotografii byly vyrobeny ze srn­ čího masa.

Lovecký salám Recept je stejný jako u polských párků. Místo drceného pepře přidáme 2 g kmínu na 1 kg masové hmoty. Hmotu plníme do ten­ kých vepřových střev a lisujeme ve zvlášt­ ním lisu na tento typ salámu, aby salám zís­ kal čtvercový tvar. Takový lis si můžete při troše zručnosti vyrobit sami (viz strana 19). Nakonec se salám zavěsí a udí.

Spařované masné výrobky

Spařované masné výrobky

ento druh hraje v Německu mezi masný­ mi výrobky nej významnější roli. Existuje celá paleta různých druhů. Co si máme představit pod pojmem spa­ řované masné výrobky? V odborné literatuře se spařované masné výrobky definují takto: „Spařované masné výrobky jsou tepelně opracované - spárováním, pečením, smaže­ ním aj. - masné výrobky. Rozmělněné syro­ vé maso se většinou promíchá se solí, přidá se pitná voda (nebo led). Při tepelném zpra­ cování dochází více či méně k denaturaci bílkovin.“ Prátem se v odborném jazyce označuje syrové maso, které se po přidání soli a pitné vody rozmělní, nebo syrová masová hmota určená k plnění.

T 102

Popis a použití surovin Při výrobě spárovaných masných výrobků by se mělo používat maso z mladších zví­ řat, které nemá dlouhá vlákna. Velmi dobře se dá zpracovat i drůbeží, králičí a telecí maso a také maso z mladších ovcí a koz. Výroba těchto druhů masných výrobků se proto zvlášť hodí pro ty, kdo se věnují chovu domácích zvířat. Kromě toho je možné mít na zřeteli zdravotní hledisko. U této skupiny masných výrobků se totiž důsledně odděluje libové vepřové maso a sádlo. Výjimku tvoří pouze vepřový bok, je-li použit jako vložka. Při výběru suroviny přestavují určitou výjimku pivní a krakovský salám. Do nich je možné zpracovat maso ze starších zví­ řat. Maso však nesmí být v žádném přípa­

dě vodnaté. Vhodné není maso drůbeží, telecí a králičí.

Vepřové maso Kousky libového masa: Lze použít jaké­ koli kousky. Jak bylo již uvedeno dříve, ideální je maso z mladších jatečních zvířat vážících mezi 90-120 kg. Do základní hmoty můžete použít odřezky z bourání masa při porážce, protože je budete mlít mlýnkem na maso. Na nakládání byste měli použít hezké kousky z kýty nebo plece. Nej důležitější je to u pivního šunko­ vého salámu. Sádlo: Jako sádlo lze použít kousky ze hřbe­ tu, kýty a ramínka. Nejlepší je sádlo z plece nebo krkovice. Je totiž jadrnější, a mělo by tedy tvořit alespoň polovinu použitého sádla. Sádlo může pocházet i ze starších prasat. Bok: Na základní hmotu lze použít vepřo­ vý bok. Zpracovává se stejným způsobem jako vložka. Bok musí být jadrný a ne pří­ liš tučný.

Maso ze zvěřiny, maso hovězí, jehněčí a kozí Toto maso se za normálních okolností použí­ vá jen do základní hmoty. Měli byste z něho pečlivě odstranit tuk, který je mazlavý a ke konzumaci se tolik nehodí. U jehněčího a kozího masa má tuk navíc charakteristický pach, který negativně ovlivňuje chuť mas­ ných výrobků. Do spárovaných masných výrobků byste měli použít maso z mladších zvířat. Díky

Mletí masa a sádla

Příprava na výroby

těmto druhům masa mají masné výrobky tmavší barvu, což platí především pro výrob­ ky ze zvěřiny.

Na výrobu všech druhů spárovaných mas­ ných výrobků budete muset vynaložit určité úsilí. Přičemž výroba jednotlivých druhů se liší svou náročností, proto byste neměli pokaždé vyrábět pouze jeden druh. Na mnoho druhů se navíc používá stejná základní hmota. Nejprve zjistěte, jaké druhy masa a v jakém množství budete potřebovat. Z masa pak musíte pečlivě odstranit tuk, šlachy a chrupavky. Maso i sádlo byste měli zpracovávat vždy dobře vychlazené. I v tomto případě se doporučuje před mle­ tím vložit suroviny rozložené na plechu asi na hodinu do mrazničky. Den před samotnou výrobou nejprve nameleme přes vhodný kotouč maso, které použije­ me jako vložku. Připravenou vložku dáme vychladit.

Telecí maso To se velice dobře hodí na výrobu spárova­ ných masných výrobků - a sice do základní hmoty. Pro některé druhy těchto výrobků je telecí maso dokonce typické. Telecí maso je sice zdravé, ale velmi drahé.

Drůbeží a králičí maso Pro výrobu spárovaných masných výrobků je vhodné maso mladších zvířat, především maso krůtí a králičí. Můžete vyrábět napří­ klad i krůtí pivní šunku. Do ní použijte maso nakrájené na úhledné kostičky.

Spařované masné výrobky

104

Mírně zmražené maso a sádlo určené do základního prátu nameleme - rovněž předem přes kotouč s otvory o průměru 2 mm. Namle­ tou hmotu dáme opět vychladit. Na výrobu spařovaných masných výrobků si musíte připravit šupinkový led. Ten má za úkol ochlazovat při zpracovávání prát. Kromě toho je pak výrobek vláčnější. Bez šupinkového ledu by se spařovaný výrobek podobal párku. Led můžete buď koupit u řezníka, nebo si ho můžete sami vyrobit. V nádobě nechte zmrznout vodu Výroba šupinkového ledu pomocí kuchyňského robotu (struhadlový nástavec)

a nádobu pak ponořte na chvíli do teplé vody. Uvolněný kus ledu nasekejte nahrubo. Může­ te použít nástavec kuchyňského robotu nebo i obyčejné kuchyňské struhadlo.

Výroba masové hmoty Při výrobě spařovaných masných výrobků se nejprve vyrábí takzvaný základní prát. U mnoha druhů je pak dílo hotovo, protože se do něho již nepřidává žádná vložka (lyonský salám, vídeňské párky, žlutý salám, alsaské párky „knakery“).

Spařované masné výrobky

U masných výrobků s vložkou se kromě pivního šunkového salámu všechny surovi­ ny a koření přidávají do základního prátu. Maso tvořící vložku se tedy neváží zvlášť. Dílo spárovaných masných výrobků, kromě krakovského salámu, by se mělo vždy okořenit hotovou směsí, protože pří­ rodním kořením nikdy nedosáhnete kýže­ né jem né kořeněné příchutě. Můžete při­ dat i koření na nářezy a do každého druhu trochu přírodního koření. Pro každý druh spárovaných masných výrobků se ve spe­ cializovaných obchodech prodávají zvláštní směsi. Prodají-li vám tam menší množství, pak budete samozřejmě moci použít několik různých směsí. V následu­ jících receptech jsou přesto uvedena pří­ rodní koření, i když, jak již bylo řečeno, pomocí nich nikdy nedocílíte naprosto uspokojivé chuti. A nyní vám představím dvě metody výro­ by spárovaných masných výrobků: Výrobu pomocí kuchyňského robotu, s jehož použi­ tím počítají všechny recepty uvedené v této knize, a výrobu pomocí kutru. Tu však pro „zjednodušení“ trochu jinak, než jak ji pou­ žívají řezníci - profesionálové.

Výroba pomocí kuchyňského robotu nebo hnětače na těsto Dobře promícháme namleté maso, namleté sádlo a šupinkový led s kořením a přídatnými látkami a pak vše necháme (asi 10-15 minul) důkladně promísit s namle­ tou cibulí a česnekem v kuchyňském robo­ tu. Při menším množství je vhodnější pou­ žít šlehači metly, při větším množství hnětači háky. V důsledku intenzivního

105

Ruční tvořítko na šupinkový led

míšení začne dílo emulgoval. Bílkoviny se uvolňují a rozpouští, přijímají více vody a vážou tuk. Tak se zabrání nebo omezí usazování tuku a gelu. K lepší vaznosti přispěje použití kutrova­ cích přípravků, jako je fosfát (viz také kapi­ tola o přídatných látkách), což je však kvůli jejich možným negativním účinkům na zdra­ ví sporné. Vyrobit spařované masné výrobky bez přídatných látek není tak jednoduché, při praktickém ověřování receptů pro tuto knihu se však nakonec ukázalo, že je to možné. Proto jsem od jejich použití v receptech upustil. Je jen na vás, zda budete chtít fosfát použít. Zpravidla se dává 3-5 g na 1 kg masové hmoty. Promísenou hmotu byste měli poté pokud možno ještě mixovat v kuchyňském robotu asi 20-30 sekund.

Spařované masně výrobky

Výroba v kutru

Promíchání masové hmoty v hnětači

Mixovací nádoba by neměla být příliš naplněná, jinak se hmota dobře nepromísí. Spodní část díla se zahřeje a vrchní část se vůbec nepromíchá. Konečná teplota díla by se měla pohybovat mezi 6-8 °C. Pokud se do výrobku přidává masová vložka, jako u šunkového salámu nebo hrubé sekané, je třeba nejprve již popsaným postu­ pem připravit základní prát. Ten pak promí­ chejte s namletou vložkou. Vše nakonec ještě jednou dobře promixujte v kuchyňském robotu.

Příprava surovin je stejná jako u předešlé metody. Maso a sádlo nameleme přes kotouč s otvory o průměru 3 mm. Množství šupinkového ledu musíte oproti receptu popisujícímu zpracování kuchyňským robo­ tem zvýšit o 60 %. To neplatí pouze pro spařované masné výrobky, ale také pro jemné párky. Je-li například do lyonského salámu vyráběného kuchyňským robotem potřeba 15 % šupinkového ledu, pak budete do kutili muset počítat s asi 25 %. Celkový součet pak bude přesahovat 100 % a místo 1 kg díla získáte 1,1 kg. Zvýšené množství šupinkového ledu je nutné kvůli rychle rotujícím nožům. Čím déle se hmota v kutru mísí, tím více se zahřeje. Promíchejte spojku s kořením a přídatnými látkami jako u výroby pomocí kuchyň­ ského robotu. V hnětači na těsto se z hmoty vytvoří kaše, ve které nebude možné rozpo­ znat zvlášť maso ani sádlo. Teď vložte vše do kutru a nechte v kutru mísit tak dlouho, dokud hmota nedosáhne teploty 14 °C. Teplotu měřte masovým teploměrem. Při měření kutr samozřejmě vypněte. Teplotu měřte raději častěji, aby nedošlo k přehřátí hmoty. Abyste dosáhli úplné vaznosti, neměli byste pokud možno používat přípra­ vek na zlepšení vaznosti. Budete-li vyrábět masné výrobky s vlož­ kou, musíte spojku přendat zpět do hnětače, kde se vložka důkladně vmíchá do připrave­ né spojky.

Mixování masové hmoty v kuchyňském robotu (nahoře). Koření se váží na dietní váze (dole).

Spařované masné výrobky

107

Spařované masné výrobky

Zleva doprava: lyonský salám vyrobený v kutru s přídavkem rychlosoli; lyonský salám vyrobený v domácím robotu s přídavkem rychlosoli a bez ní.

108 Tento proces trvá v hně­ tači asi tři minuty a v kuchyňském robotu při střední rychlosti asi minutu. Konzistence díla připraveného v kutru je sice jemnější, ale při konzumaci je tento rozdíl nepatrný. A ještě jeden tip na závěr: Protože má mísa kuchyňského robotu větší obsah než mixovací nádoba, lze najednou vyrobit i 2 kg prátu. Toto množství se dá najednou promísit v míse kuchyňského robotu a vy pak budete muset odvažovat jen jednou. Tyto 2 kg prátu rozdělte na 4 porce a postupně rozmixujte. Masové výrobky s masovou vložkou pak můžete opět promíchat najednou v jedné míse. Tak si značně ušetříte práci a dopustíte se menšího množství chyb.

Plnění masové hmoty Hotové dílo můžeme plnit do konzerv nebo střev. Není sice obvyklé hmotu na alsaské párky „knakery“ nebo vídeňské párky zavařovat v konzervách, aleje to možné. Nejpou­ žívanějším obalem jsou sterilní střeva. Budete-li své výrobky udit, musíte použít přírodní nebo klihovková střeva.

Recepty na spařované masné výrobky Lyonský salám o o Suroviny o 22,5 % hovězího masa ®

22,5 % vepřového masa 20 % sádla ® 20 % vepřového laloku o o 15 % šupinkového ledu © Koření a přídatné látky © na 1 kg masové hmoty 0 o 18 g rychlosoli 0 O 2,25 g mletého bílého pepře o 0,5 g muškátového květu 0 Q 0,5 g koriandru Q 0,5 g sladké papriky © G 0,25 g zázvoru Q © 0,25 g kardamomu O 1 g zvýrazňovače chuti © @ 10 g cibule O O místo přírodního koření 0 lze použít hotovou © © kořenicí směs na © O lyonský salám 0 nebo jemný • O nářez

Spařované masné výrobky

Den předem dáme maso, sádlo a lalok mírně zmrazit, nameleme přes kotouč s otvory 2 mm a poté dáme chladit. Všechny suroviny promícháme a rozmixujeme v kuchyňském robotu s kořením, přídatnými látkami a šupinkovým ledem tak, jak již bylo popsá­ no výše. Poté naplníme dílo do umělých střev s průměrem 60 mm a spařujeme asi hodinu při 75-78 °C. Nakonec salám pozvolna zchladíme. Do lyonského salámu můžete místo hově­ zího a vepřového masa použít i maso z mla­ dých ovcí, koz, drůbeže, králíků nebo telat.

60-70 °C, dokud nezískají červenohnědou barvu. Pak je nakrájíme tak, aby zůstaly vždy dva u sebe, 10-15 minut spařujeme při 75 °C a zchladíme ve studené vodě. Po vychladnutí je zavěšujeme na tyče a ještě jednou je opláchneme horkou vodou, aby­ chom odstranili tuk, který na nich ulpěl. Pak je opatrně osušíme vlhkou utěrkou a uložíme do chladna.

Alsaské párky „knakery" © e

Vídeňské párky ® Suroviny | viz lyonský salám ® Koření a přídatné látky | na 1 kg masové hmoty | viz lyonský salám, navíc 1,5 g sladké papS riky o raději: hotová směs na vídeňské párky 0 nebo na nářezy S navíc 1 g sladké papriky

• o o • 0 © © © o ® ©

Dílo se plní do strunek, které se přetáčí po dvojicích tak, aby kus vážil asi 70 g. Párky zavěsíme na tyče a udíme zahorka při asi

Suroviny 30 % hovězího masa 25 % vepřového masa 30 % sádla 15 % šupinkového ledu Koření a přídatné látky na 1 kg masové hmoty 18 g rychlosoli 2,5 g mletého bílého pepře 0,25 muškátového oříšku 0,5 g muškátového květu 0,5 g sladké papriky 0,25 g koriandru 1 g zvýrazňovače chuti 5 g cibule podle chuti 0,5 g česneku raději: hotová směs na šunkové salámy nebo nářezy a 0,25 g muškátového oříšku

Výroba masové hmoty je stejná jako u lyon­ ského salámu. Prát se plní do tenkých vepřo­ vých střev. Následné zpracování je stejné jako u vídeňských párků. Doba spárování: asi 30 minut.

109

Spárované masné výrobky

salám. Další možností, jak vyrobit žlutý salám, je způsob popsaný u lyonského prátu. Místo rychlosoli však použije­ me kuchyňskou sůl.

Telecí sekaná

110

Suroviny, koření a přídatné látky jsou stejné jako u žlutého salámu. Další zpra­ cování se shoduje s výrobou hrubé sekané.

Šunkový salám ® Suroviny ® 20 % hovězího masa @ 20 % vepřového masa I 20 % sádla

• Žlutý salám © Suroviny ® 20 % vepřového masa @ 30 % telecího masa o 35 % vepřového laloku o 15 % šupinkového ledu ® Koření a přídatné látky | na 1 kg masové hmoty ® 18 g kuchyňské soli 0 2 g mletého bílého pepře © 1 g muškátového kvetu o 0,5 g zázvoru | 0,25 g kardamomu ® 1 g zvýrazňovače chuti ® 10 g cibule ® raději: místo přírodního koření hotová ® směs na žluté salámy nebo jemný nářez Výroba masové hmoty je stejná jako u lyonského salámu. Prát se normálně plní do spe­ ciálních žlutých umělých střev. Uvedený recept by mohl být označen také jako dietní

o 10 % šupinkového ledu □ Suroviny na masovou vložku | 20 % vepřového masa (kýta nebo plec) | 10 % libového jadrného vepřového boku ® Koření a přídatné látky © na 1 kg masové hmoty © viz alsaské párky „knakery“ Příprava surovin do spojky je stejná jako u lyonského salámu. Masovou vložku je třeba den předem namlít přes kotouč s otvory o průměru 4 mm. Spojku promí-

cháme s masovou vložkou a několik minut spárujeme. Dílo plníme do umělých střev nebo kon­ zerv. Další zpracování je stejné jako u lyonského salámu. Dílo je možné plnit i do klihovkových nebo hovězích kroužkových střev. Hovězí střeva se svazují do pletence. Klihovková a přírodní střeva udíme zatepla při teplotě kolem 60-70 °C a poté spaříme při 75 °C. Doba vaření je i zde asi 10 minut na 1 cm průměru. Střeva zchladíme ve stude­ né vodě, pak je opláchneme horkou vodou a osušíme vlhkou utěrkou.

Hrubá sekaná ® Suroviny @ viz šunkový salam | Koření a přídatné látky J viz lyonský salám, ale @ 20 g cibule na 1 kg masové hmoty Výroba spojky je stejná jako u šunkového salámu. Masovou vložku meleme však přes kotouč (na hrách) s otvory o průměru 8 mm. Dílo se plní do vymaštěných hliníkových forem (speciální formy na sekanou). Můžeme použít i formu na srnčí hřbet. Na vymaštění lze použít vepřové sádlo, ale i rostlinný tuk.

112

Je důležité, abychom formu, především její rohy, dobře vymastili, aby se od ní sekaná po dopečení dobře oddělila. Vymaštění je jedno­ dušší, když si tuk mírně rozehřejeme. Dílo do formy dobře „usadíme“, abychom vytlačili co nejvíce vzduchu. Stlačování hmoty je obtíž­ né, protože hmota je velmi lepkavá.. Nakonec hmotu uhladíme stěrkou na těsto. Zpočátku na stěrku tlačíme, abychom vytlačili zbylý vzduch. Naplněnou formu přestříhneme tro­ chou studené vody a ještě jednou uhladíme.

Díky vodě se hmota již nebude lepit na stěr­ ku. Hranou stěrky ještě do hmoty vytlačíme diagonální linky. Při pečení pak povrch nepopraská a bude na něm hezký vzorek. Formu vsuneme do trouby a pečeme. Máme-li více forem, dáme je na plech, který zasu­ neme do nejspodnější drážky v troubě. Formu s objemem 1 kg pečeme při 150 °C asi 60 minut, 3kg formu asi 2,5 až 3 hodiny. Nepeče-li vaše trouba rovnoměrně, musíte formy během pečení jednou vyměnit.

Spařované masné výrobky

Jemná sekaná ® ® o | © © ©

Suroviny viz lyonský salám Koření a přídatně látky na 1 kg masové hmoty viz lyonský salám, navíc 20 g osmažené cibule na 1 kg masové hmoty.

Výroba prátu je stejná jako u lyonského salá­ mu. Další zpracování zase jako u hrubé sekané.

Játrová sekaná o ® o © © • e o Q

O Q O

© O ® © © © ©

Suroviny 15 % hovězího masa 15 % vepřového masa 15 % sádla 10 % šupinkového ledu Suroviny na masovou vložku 15 % vepřových jater 10 % vepřového masa (z kýty nebo plece) 20 % libového vepřového boku Koření a přídatně látky na 1 kg masové hmoty viz hrubá sekaná navíc 1-2 g drhnuté majoránky

Játra nejprve nakrájíme nožem na proužky a poté nasekáme nožem nebo kolébkou. V žádném případě je nesmíme namlít, proto­ že by se zničila jejich struktura. Hmotu také zde pronášíme ručním šlehačem nebo robo­ tem. Zpracování je stejné jako u hrubé sekané. Játrová sekaná je zvlášť delikátní, když se konzumuje teplá.

Myslivecký salám Suroviny 55 % prátu na lyonský salám 35 % vepřového masa (z kýty nebo plece) 10 % libového boku Koření a přídatně látky na 1 kg masa a boku viz lyonský salám navíc na 1 kg hmoty 10 g pistácií Vepřové maso a vepřový bok si den dopředu name­ leme přes kotouč s otvory o průměru 10 mm. Pistácie naseká­ me nahrubo. Další postup je stejný jako u šunkového salámu. Hmotu naplníme do umělých střev o průměru 70 nebo 90 mm a spaříme při teplotě 75 °C. U tenčího střeva trvá vaření asi 90 minut a u střeva s průmě­ rem 90 mm asi dvě hodiny. Poté salám zchladíme ve studené vodě.

113

Spařované masné výrobky

'1 1 4 . .

Pivní šunkový salám

Pečený pivní šunkový salám

© Suroviny @ 45 % prátu na lyonský salám | 55 % vepřového masa (prvotřídního, ® naprosto bez šlach a tuku - z kýty nebo | plece) @ Koření a přídatné látky | na 1 kg vepřového masa ® viz lyonský salám, navíc 1 g muškátového 'ái @ květu nebo hotové směsi na pivní šunkový « salám

Masovou hmotou popsanou u pivního šunko­ vého salámu naplníme formu na sekanou. Další postup je stejný jako u sekané.

Vepřové maso nakrájíme na kostičky velké asi 2 cm. Velmi dobře se hodí i krůtí maso. Kostičky by měly mít kvůli vzhledu nákroje přibližně stejnou velikost. Maso dáme do kuchyňského robotu s hnětacími háky a mísíme s kořením a přídatnými látkami, dokud kostičky nejsou dostatečně lepkavé, což znamená pojivé. Metly na šlehání nejsou vhodné, protože by zničily strukturu kosti­ ček. Maso dáme do mísy nebo kbelíku a silně je stlačíme, abychom vytlačili vzduch. Tak zabráníme vzniku nežádoucích šedých míst. Kostky masa uložíme najeden den do chladna, aby se vybarvily. Následující den je ještě promícháme v robotu a postupně přimícháme spojku. Další zpraco­ vání je stejné jako u myslivecké­ ho salámu.

Vídeňská sekaná

a vmícháme do masové hmoty. Další postup je stejný jako u sekané.

Krakovský salám © Suroviny © o 30 % hovězího masa (vhodné je i maso ze

starších zvířat, jako jsou ovce, kozy, zvěři­ na, krávy) Q 5 % šupinkového ledu Suroviny na masovou vložku 65 % vepřového boku, ne příliš tučného nebo O 35 % masa z ovcí, koz či zvěřiny 30 % jadrného sádla Koření a přídatné látky Q na 1 kg masové hmoty G

Cj o Q

Spařovaně masné výrobky

© © o © o • a o Q o o

19 g rychlosoli 3 g mletého černého pepře 0,5 g mletého muškátového oříšku 0,5 g pálivé papriky 0,5 g sladké papriky 0,5 g koriandru 1 g celého kmínu 1 g česneku

Výroba prátu je stejná jako u šunkového salá­ mu. Maso na vložku nameleme den předem přes kotouč s otvory o průměru 5 mm. Maso­ vou hmotu zpravidla plníme do klihovkových střev o průměru 60 mm a střeva pak udíme zahorka asi jednu hodinu při 60-70 °C. Poté salám asi jednu hodinu spařujeme při 75 °C a nakonec zchladíme ve studené vodě. Když úplně vychladnou, zavěsíme je, a když jsou zcela suché, tak je asi ještě jeden den udíme zastudena. Masovou hmotu může­ me plnit i do hovězích krouž­ kových střev, která sváže­ me do pletence. Další zpracová­ ní probíhá stej­ ně jako u šun­ kového salámu.

Pivní salám ® Suroviny o 30 % hovězího masa f 5 % šupinkového ledu | Suroviny na masovou vložku © 50 % vepřového boku, ne příliš tučného 0 15 % vepřového masa | Koření a přídatné látky | na 1 kg masové hmoty @ viz krakovský salám, 0 ale místo kmínu 3 g • hořčičných semínek ® navíc 1 g zvýrazňovače © chuti Výroba pivního salá­ mu je stejná jako u salámu krakov­ ského. Vepřový bok nameleme přes kotouč s otvory o průměru 4 mm, vepřové maso přes kotouč s otvory o průměru 10 mm. Pivní salám se plní do speciálních střev na tento druh salámu nebo do klihovkových střev o průměru 90 mm. Další zpracování je stejné jako u krakovské­ ho salámu. Doba spárování je u malých kousků (asi 400 g) asi 90 minut, u střev s průměrem 90 mm asi dvě hodiny. I u toho­ to druhu salámu je možné, stejně jako u kra­ kovského salámu, nahradit uvedené druhy masa jinými.

] 'j 5 ..........

Klobásy a párky

Klobásy a párky

Klobásy Ze všech druhů masných výrobků je výroba silných klobás ta nejjednodušší. Proto se začátečníkům doporučuje začínat právě s nimi. Také co se týče vybavení, postačí to zcela standardní, základní. To platí hlavně tehdy, když masovou hmotou plníte skleni­ ce nebo konzervy. Ani práce nemusíte příliš vynaložit a masová hmota na klobásy má také nej všestrannější využití. Detailněji se věnovat používaným suro­ vinám není nutné. Na výrobu klobás je totiž možné použít maso všech již popsa­ ných druhů zvířat. Lepší je však maso mladších zvířat, protože maso ze starších zvířat má dlouhá vlákna, což se negativně projeví ve struktuře výrobků: klobásy jsou pak jako sláma. Podíl hovězího, jehněčího a kozího masa a zvěřiny by neměl překro­ čit třetinu, protože pak je hotový výrobek rovněž suchý. Pak je třeba přidat třetinu vepřového masa a třetinu sádla. Klobásy je však možné vyrábět výhradně z telecího, krůtího nebo králičí masa s přidáním sádla. V tomto případě je pak možné použít jen velmi málo sádla, pokud je to žádoucí ze zdravotních důvodů.

Výroba masové hmoty Hmotu na klobásy musíme nejprve nakrájet na tak velké kusy, aby se bez problémů vešly do mlýnku na maso. Měli byste dbát na to, aby nože mlýnku byly dobře naostře­ né. Suroviny zpracováváme dostatečně vychlazené. Kousky masa a sádla bychom měli před mletím důkladně promíchat se solí, kořením a přídatnými látkami. Po

semletí hmotu dobře prohněteme a plníme. Hmotu plníme nejen do střev, ale i do kon­ zerv nebo sklenic na zavařování. Nemáte-Ii mlýnek na maso, můžete si maso nechat namlít při koupi. Namleté maso byste však měli pokud možno zpracovat do 24 hodin.

Uzení klobás Klobásy můžete udit zastudena. Pak byste ale do hmoty neměli přidávat vejce a cibule jen malé množství (případně vůbec ne). Klo­ básy se dávají udit syrové.

Selské klobásy © ©

©

© ©

Suroviny 50 % libového vepřového masa 50 % vepřového boku Koření a přídatné látky na l kg masové hmoty 20 g kuchyňské soli 2 g mletého bílého pepře 0,25 g muškátového oříšku 0,5 g drhnuté majoránky trochu česneku

Syrové a vyuzené klobásy

117

Klobásy a párky

118

Z masa nejprve odstraníme šlachy a chrupav­ ky, přidáme koření a přídatné látky, dobře pro­ mícháme a nameleme přes kotouč s otvory o průměru 3 nebo 4 mm. Prát důkladně pro­ hněteme. Budete-li masovou hmotu ochutná­ vat, nesmí mít silně kořeněnou nebo slanou příchuť, protože při opékání se intenzita chuti zvyšuje. Hmotu pak plníme do vepřových střev, která přetáčíme nebo šňůrkujeme po dvojicích. Váha každé klobásy by se měla pohybovat kolem 90 g. Klobásy můžeme ještě asi na dva dny zavěsit do chladné místnosti. Před konzumací klobásy ovaříme v horké (ne vroucí) vodě - asi 15 až 20 minut. Potom je můžeme opéct. Můžeme je napřed namočit do mléka nebo potřít hořčicí, potom získají krás­ nou hnědou barvu. Teplota při opékání by neměla být příliš vysoká, jinak střevo prask­ ne! Ovařené klobásy je možné i grilovat. Do hmoty na klobásy a párky se často přidá­ vají syrová vejce. Na 1 až 2 kg masové hmoty přidáváme jedno vejce. Hotové výrobky se ale pak musí ihned zkonzumovat nebo zmrazit.

Francké klobásy © & @ © © o o $ © © © © © © © © o

Suroviny 30 % hovězího masa 30 % vepřového masa 40 % vepřového boku Koření a přídatné látky na 1 kg masové hmoty 20 g kuchyňské soli 2 g mletého bílého pepře 0,5 g nového koření 3 g drhnuté majoránky

Suroviny dobře promícháme s kořením a přídatnými látkami, nameleme přes kotouč s otvory o velikosti 5 mm a uhněteme dobře pojivou hmotu. Další zpracování je stejné jako u selských klobás.

Norimberské klobásy ® Suroviny | 30 % hovězího masa • 70 % vepřového boku @ Koření a přídatné látky ® na 1 kg masové hmoty o 20 g kuchyňské soli 2 g mletého bílého 0,5 g muškátové­ ho květu 0,5 g zázvoru 1 g drhnuté majoránky Suroviny promíchá­ me s kořením a další­ mi přísadami a namele­ me přes kotouč s otvory o velikosti 3 mm. Hmotu dobře prohněteme a naplníme do strunek. Strunky přetočíme na délku 8-10 cm.

Krůtí klobásky ® © ® | ®

Suroviny 50-80 %krůtího masa 20-50 % vepřového boku Koření a přídatné látky na 1 kg masové hmoty q 18 g kuchyňské soli | 2 g mletého bílého pepře | 1 g muškátového květu © 0,5 g sladké papriky @ trochu citrónové šťávy

Klobásy a párky

120 Maso promícháme s kořením a přídatnými látkami a nameleme přes kotouč s otvory o velikosti 2 mm. Další zpracování je stejné jako u selských klobás. Tyto klobásky jsou vhodné také pro ty, kdo by neměli konzumo­ vat vepřové maso nebo tuk. Je možné použít i jiný druh drůbežího masa, maso telecí nebo králičí a trochu sádla. Sádlo lze i zcela vyne­ chat. Množství soli je možné zredukovat až na 10 g na 1 kg masové hmoty.

Srnčí maso a česnek nameleme přes kotouč s otvory o velikosti 3 mm. Hmotu promíchá­ me s vepřovým bokem, kořením a přídatný­ mi látkami a vše nameleme přes kotouč s otvory o průměru 5 mm. Dobře prohněte­ me a naplníme do tenkých vepřových střev, která udíme jeden den. Další zpracování je stejné jako u selských klobás. Místo srnčího masa můžeme použít i maso jiné zvěřiny nebo jehněčí či kozí maso.

RHcy Použitím syrového materiálu a výrobní tech­ nikou patří jemné párky jednoznačně ke spařovaným masným výrobkům.

Srnčí klobásy © » © o ® o @ 0 ©

& @

Suroviny 30-50 % mladšího srnčího masa 50-70 % lihovějšího vepřového boku Koření a přídatné látky na 1 kg masové hmoty 20 g kuchyňské soli 3 g mletého bílého pepře 0,5 g koriandru 1 stroužek česneku trochu bílého vína

Jemné párky © Suroviny @ 40 % vepřového masa | 25 % lihovějšího vepřového boku © 20 % sádla @ 15 % šupinkového ledu

Bílá klobáska ke svačině je požitkem nejen pro znalce.

| Koření a přídatné látky g na 1 kg masové hmoty @ 20 g kuchyňské soli © 2 g mletého bílého pepře | 0,5 g muškátového květu ? 0,2 g koriandru ® trochu citrónové šťávy Výroba prátu je stejná jako u lyonského salá­ mu (viz str. 108). Hmota se plní do tenkých vepřových střev a ta se přetáčí nebo šňůrkují po dvojicích, kus po 90 g. Poté je ovaříme

při 75 °C - asi 20 minut - a zchladíme ve studené vodě. Při opékání postupujeme stej­ ně jako u selských klobás.

Vlněné párky Suroviny, koření a přídatné látky jsou stej­ né jako u jemných párků. Hmotu však neplníme do střev, ale plničkou nastříká­ me do tvaru párků (asi 20 cm dlouhé kusy) na navlhčené hladké prkénko z umělé hmoty.

Klobásy a párky

122

Trychtýř plničky by měl mít průměr asi 2 cm. Vedle sebe můžeme nastříkat tři až čtyři párky. Prkénko s nastříkanou hmotou ponoříme - párky dolů - do vody ohřáté na 75 °C. Prkénko necháme krátce ležet na masové hmotě, dokud se ve vodě nezatáhne. Potom párky opatrně oddělíme od prkénka tak, aby se neroztrhly. Budou-li k sobě přile­ pené, pak je hranou prkénka opatrně oddělí­ me. Doba vaření je asi 25-30 minut. Nako­ nec párky zchladíme ve studené vodě.

Bílá mnichovská klobása Suroviny 60 % telecího masa (v originálním receptu z toho asi třetina masa z telecí hlavy s kůžemi) 25 % sádla 15 % šupinkového ledu Koření a přídatné látky na 1 kg masové hmoty 20 g kuchyňské soli 2 g mletého bílého pepře 0,5 g muškátového kvetu 0,1 hřebíčku trochu citrónové šťávy 10-20 g nasekané petrželky Tyto klobásy se vyrábí stejně jako jemné párky, plní se však do širších střev a přetáčí se nebo šňůrkují po dvojicích - kus váží 80-90 g. Doba ovaření je asi 30 minut při 75 °C.

Paštiky

Paštiky

aštiky patří rovněž ke spárovaným mas­ ným výrobkům. Jako surovinu lze použít různé druhy masa, houby, zeleninu, těsto aj. Díky tomu jsou paštiky velmi zajímavé a variabilní. Do hmoty se doporučuje vždy přidávat prát (lyonský nebo žlutý salám). Paštika má pak lepší vaznost a tolik se nevyvaří. Pokud se paštika převaří, vysuší se a ztrácí aroma. Paštiky sc vaří vc speciálních formách ve vodní lázni. Formy se většinou vyrábí z ušle­ chtilé oceli, hliníku nebo porcelánu. Můžete použít i formu na srnčí hřbet. Místo víka položte navrch alobal, do kterého propíchně­ te několik otvorů, aby mohla unikat pára. V řeznictvích se často dávají paštiky do nářezových talířů, které zajímavě zpestří. Tyto na pohled lákavé paštiky s mozaikovým okrajem zná každý. Takové paštiky však ve své knize nepopisuji, protože jejich výroba je obtížná a časově náročná. Na tomto místě

P

124

vás chci prostě jen seznámit s dalším způso­ bem zpracování masa. Paštiky jsou považo­ vány za specialitu, kterou můžete ozvláštnil pohoštění svých hostů. Paštiky je možné také zavařovat v konzer­ vách a sklenicích. Dříve než začnete s výrobou paštikové hmoty, měli byste se rozhodnout, do jaké formy budete plnit. A podle jejího objemu pak vyrobíte správné množství hmoty. Není nic horšího než forma naplněná jen z polovi­ ny, případně lahodná paštiková hmota, která po naplnění formy zbude. Měli byste také dbát na to, aby forma nebyla moc plná (1 až 2 cm pod okraj), protože hmota při vaření nabude. Do formy o objemu jeden litr budete potřebovat asi 800 g paštikové hmoty. Naplněná forma se zakryje víkem nebo alobalem a vaří při asi 80-85 °C. Doba vaře­ ní je asi 10 až 15 minut na 1 cm průměru. Kontrolovat teplotu byste měli masovým teploměrem. Teplota jádra by se měla pohy­ bovat kolem 65 °C. Po dovaření nejprve vylijte přebytečnou tekutinu. Potom chlaďte formu jednu až dvě hodiny ve studené vodě a ještě najeden den ji dejte do chladničky. Speciální forma na paštiky má dvě svorky, kterými se zavře víko.

Formy na paštiku: z ušlechtilé oceli a ohnivzdorné keramiky

Paštiky

To zůstane při chlazení zavřené. Ze všech ostatních forem víko sejměte. Na paštiku položte prkénko (nejlépe dopředu seříz­ nuté do vhodného tvaru) a zatižte ho nějakým těžkým předmětem. Zatěžo­ vat však musíte velmi opatrně. Příliš velké zatížení vytlačí z paštiky tekuti­ nu s aromatickými látkami. Nezatížíte-li paštiku vůbec nebo jen nedostatečně, nezíská požadovaný tvar.

125

Recepty na paštiky Kachní paštika o Suroviny o

40 % vykostěného masa z mladé kachny 5 % cibule 10 % lišek 25 % telecích jater 5 % kachních jater 15 % prátu prorostlá, uzená slanina nakrájená na © ® o tenké plátky © Koření a přídatné látky na 1 kg masové hmoty (bez prátu) © 16 g kuchyňské soli 0 © 2 g mletého bílého pepře © ® 2 g tymiánu Kachna se zpravidla kupuje celá (1 500-2 000 g jateční hmotnosti odpovídá 500-700 g masa). Nejprve odstraníme kosti. Stáhneme kůži z masa, osušíme ji a nakrájíme na kostičky. Kostičky necháme zprudka vypéct na pánvi; stačí 15 minut, pak je z pánve vyjmeme. Maso napřed ope-

čeme na vypečeném tuku ze všech stran při nejvyšší teplotě, potom ho necháme při středně vysoké teplotě asi 20 minut pro­ péct. Necháme ho vychladnout. Cibuli nakrájíme na malé kostičky, které zprudka osmažíme dozlatova na kachním tuku a při­ dáme očištěné a na kostičky nakrájené lišky. Vše necháme asi 5 minut při středně vysoké teplotě dusit. Vypečenou kůži, játra a maso nameleme mlýnkem na maso. Masovou hmotu promí­ cháme se zbývajícími přísadami a okoření­ me solí, pepřem a tymiánem. Formu na paštiky vyložíme plátky slaniny a naplníme paštikovou hmotou. Vše zakryjeme plátky slaniny, formu uzavřeme a dáme vařit.

Jemná játrová paštika

• 9 9 • 0

Suroviny 75 % prátu na lyonský salám 25 % vepřových jater plátky slaniny na vyložení formy Koření a přídatné látky na 1 kg jater 19 g rychlosoli

Paštiky

Paštika z husích jater © Suroviny © 25 % husích jater ® 50 % vepřového masa S 25 % sádla (i tučný vepřový bok) | Koření a přídatné látky f na 1 kg masové hmoty | 19 g soli ® 2,5 g mletého bílého pepře • 0,25 g sladké papriky ® 1 g majoránky © 1 g bazalky © 50 g cibule

§ J | J

2,5 g mletého bílého pepře 1 g muškátového kvetu 1 g zvýrazňovače chuti 40 g cibule

Cibuli nakrájíme na kolečka a usmažíme na tuku dozlatova. Pak ji spolu s játry namele­ me přes kotouč s otvory o průměru 2 mm. Hmotu mixujeme, dokud se v ní nezačnou tvořit bublinky. Pak přidáme zbylé suroviny a mixujeme tak dlouho, dokud se vše důkladně nepromíchá. Přidáme prát. Mixuje­ me dál, dokud se játra dobře nepromíchají s prátem a nevznikne homogenní hmota. Formu vyložíme plátky slaniny a naplníme paštikovou hmotou, kterou zarovnáme. Dbáme na to, aby v ní nezůstaly vzduchové bubliny. Nakonec hmotu zakryjeme plátky slaniny, formu uzavřeme a dáme vařit.

Tento recept je vhodný pro ty, kdo nemají mixér, a proto nemohou vyrábět prát. Z dříve popsaných důvodů je ale ještě lepší, když budete při výrobě této paštiky postupovat stejně jako u jemné játrové paštiky - to zna­ mená, že použijete 25 % husích jater a 75 % prátu. Pak budete rovněž potřebovat plátky slaniny na vyložení formy. Husí játra nakrájíme na proužky a mírně opečeme, aby neztratila vaznost. Cibuli nakrájíme na kolečka a na oleji necháme zesklovatět. Všechny suroviny pak nameleme přes kotouč s otvory o prů-

Paštiky

měru 2 mm a dobře promícháme s přídatnými látkami. Hmotu necháme dobře promísit v kuchyň­ ském robotu, dokud není homogenní. Během tohoto procesu můžeme do hmoty přilít tro­ chu masového vývaru. Další zpracování je stejné jako u ostatních receptů.

vou, těsto stočíme a stlačíme okraje. Pře­ hnutým okrajem položíme závin na plech vytřený studenou vodou a uložíme na

127

Žampionová paštika z vepřové svíčkové Suroviny 1 vepřová svíčková 250 g žampionů 100 g lišek 1 šalotka 300 g prátu 1 vejce 1 mražené listové těsto Koření a přídatné látky sůl pepř majoránka Ze svíčkové pečlivě odstraníme tuk a kůžičku, maso potřeme solí a pepřem a na oleji opečeme ze všech stran. Houby nakrá­ jíme na plátky a šalotku na kostičky. Houby a šalotku podusíme a necháme vychlad­ nout. Pak dobře promícháme telecí prát s vejcem, houbami a šalotkou. Hmotu ochutíme solí, pepřem a majoránkou. Na promísení je vhodné použít kuchyňský robot s hnětacími háky. Mezitím podle návodu rozválíme roz­ mražené listové těsto, rovnoměrně ho potřeme masovou hmotou, ale necháme volné okraje (asi 2-3 cm). Pak na rozprost­ řenou hmotu položíme opečenou svíčko­

15 minut do chladna. Závin můžeme ozdo­ bit zbytky těsta, ze kterých vykrájíme různé motivy a ty pak nalepíme na závin. Kromě toho je velmi důležité, abychom na povrchu těsta vytvořili takzvané komíny. To jsou otvory, jimiž může z náplně unikat pára. Z alobalu připravíme malé rourky a strčíme je do otvorů. Po dopečení je z těsta odstraníme. Paštiku pečeme asi 60 minut v předehřáté troubě při 175-200 °C. Měli bychom dbát na to, aby se teplota jádra pohybovala kolem 65 °C. Teplotu měříme uvnitř svíčkové, to znamená, že musíme dávat pozor, abychom teploměr nezapíchli jen do paštikové hmoty.

Paštiky

Zvěřinová paštika © Suroviny

65 % masa ze zvěřiny (kýta nebo hřbet)

128

o 5 % žampionů © © 1 % sušených smržů nebo nakládaných o lanýžů © © 29 % hmoty na játrovou paštiku © © © © © © o

® &

slané křehké těsto z 500 g mouky Koření a přídatné látky na 1 kg hmoty (bez hmoty na játrovou paštiku) 18 g soli 2 g pepře 1 g bazalky 0,5 g rozmarýnu 1 g tymiánu

Nejprve namočíme smrže na 1 až 2 hodiny do vlažné vody. Pak připravíme křehké těsto a necháme ho 2 hodiny odležet v chladnu. Maso ze zvěřiny očistíme a nakrájíme na kostičky velké 1 cm, promícháme s kořením a přísadami a opečeme na horkém oleji. Kos­ tičky masa vyjmeme z pánve a necháme je vychladnout. Houby nakrájíme na plátky, smrže na kostičky a společně je podusíme na luku, v němž jsme opékali maso. Houby a smrže rovněž dáme vychla­ dit. Těsto rozválíme do tloušťky 0,5 cm a položíme do vymaštěné formy na biskupský chlebíček. Hmotu na paštiku promísíme v kuchyňském robotu a naplníme vyloženou formu. Formu uzavřeme „poklič­ kou“ z těsta a můžeme ji ozdobit zbytky těsta. I zde budeme potřebovat

„komíny“. Paštiku pečeme napřed 20 minut v troubě předehřáté na 190 °C a dalších 40 minut při 175 °C. I zde bychom měli měřit teplotu jádra. Poté vypneme troubu a formu v ní necháme ještě 20 minut. Pak paštiku opatrně vyklopíme z formy a necháme ji vychladnout. Paštika v křehkém těstě sice znamenitě chutná, ale při krájení se může drobit. Nebu­ de tak „choulostivá“, pokud ji budeme péct v mělčí formě, například v dortové formě, a budeme ji krájet jako dort. Formu také můžeme místo těstem vyložil plátky slaniny a dát do vodní lázně. Paštiku můžeme rovněž zabalit do listového těsta jako žampionovou paštiku z vepřové svíčkové.

Huspeniny

Huspeniny

uspeniny se ke klasickým masným výrobkům většinou neřadí. Ve své knize je uvádím, protože jsem vám chtěl nabídnout ještě několik chutných receptů. Kromě toho se dají z huspenin vykouzlit „efekty“, které potěší oko snad jako žádný jiný masový výrobek. Další důležitou před­ ností huspenin je, že jsou doporučitelné z výživářsko-fyziologického hlediska a mohou být vyrobeny tak, že mají velmi malý obsah tuku. Velmi dobře se dá použít i drůbeží, telecí a kůzlečí maso. A kromě toho se často do huspenin přidává i zeleni­ na, jako např. karotka, celer a okurky. Aspik sestává z největší části z vody; želatina se vyznačuje vysokým obsahem minerálních látek a bílkovin.

H

130

Základní suroviny a výroba Jak jméno napovídá, budeme pracovat s huspeninou (aspikem). Aspik, kterému se říká také rosol, se vyrábí z masového vývaru (z kostí, kůže) nebo z aspikového prášku (žela­ tiny). Vývar z kostí má tu výhodu, že má výraznější chuť, je však mírně zakalený. Vývar s aspikovým práškem nebo želatinou je na pohled hezčí, protože je čirý. Jeho pří­ prava je navíc rychlejší a jednodušší. Při výrobě huspenin byste měli v první řadě dbát na to, aby měly výraznou a kořeněnou chuť. Kromě toho můžete jejich povrch ozdobit, což je však velmi pracné. Zpravidla existují jen dva způsoby výroby huspenin. Buď vytvoříme menší porce hus­ penin na talíři či v misce, nebo vezmeme větší formu a po vychladnutí nakrájíme huspeninu na menší kousky.

Všechny druhy masa uvaříme a pečlivě z nich odstraníme kosti, chrupavky a kůži. Maso nakrájíme na kostičky. Můžeme také použít kousky vařené šunky, uzeného masa, párků a salámů. Například vídeňské párky, alsaské párky knakery a další druhy párků nakrájíme na kolečka silná asi 0,5 cm, měkké salámy na nudličky. Do huspeniny můžete přidat také kyselé okurky, nudličky papriky, kolečka vařených vajec, pistácie, houby, vařenou mrkev aj. Promícháte-li tyto suroviny, bude huspenina krásně barevná. Měli byste však dbát na to, aby se suroviny k sobě chuťově i barevně hodily. Výroba huspenin bez ozdob je velmi jed­ noduchá. Vezmeme suroviny požadovaného tvaru (kostičky, plátky, celé kusy), položíme je nebo vsypeme do formy nebo nádoby (forma na biskupský chlebíček, talíř), pečlivě je urovnáme, zalijeme tekutým aspikem a necháme vystydnout. Potom formu překlo­ píme na talíř. Huspeniny, které vytvoříme na talíři, na něm většinou i necháme.

Výroba aspiku Přírodní aspik Vezmeme asi 3 kg vepřových nožiček (kolen) a kůží, dohřeje omyjeme a dáme do hrnce. Přidáme 6-8 kuliček pepře, 3 bobko­ vé listy, 1 karotku a trochu celeru a přilijeme asi 3 litry vody. Kosti a kůže musí být zcela ponořené. Vše vaříme při mírné teplotě asi tři hodiny a pak přecedíme. Vývar necháme vychladnout a sebereme z něj vrchní tukovou vrstvu. Bude-li aspik

Huspeniny

příliš tuhý, zředíme ho vodou, bude-li příliš měkký, pokračujeme ve vaření. Pokud bude­ me chtít vytvořit čistý a průhledný aspik, při­ dáme do vroucího a „odtučněného“ vývaru bez tuku mírně našlehané bílky ze tří až pěti vajec. Vývar za stálého míchání necháme mírně vařit asi 10 minut. Potom bílek odfilt­ rujeme. Tím se na něj navážou látky způso­ bující zakalení. Nakonec ještě přidáme tro­ chu octa a 10 g soli na 1 litr. To je velmi důležité nejen pro vylepšení chuti, ale i kvůli konzervaci.

Aspik z aspikového prášku Jednodušší je příprava aspiku z aspikového prášku. V 1 litru vody (nebo vývaru) ohřáté asi na 80 °C rozmícháme 30-40 g aspikové­ ho prášku a na 1 litr vody přidáme 10 g soli, 1 g pepře a trochu octa. Aspik můžeme také ochutit skleničkou sherry.

Aspik ze želatiny Chcete-li vyrobit čirý aspik, pak je nejlepší želatina, kterou známe i z výroby sladkých pokrmů. Na 1 litr aspiku ponoříme do stude­ né vody asi na 4 minuty 12 až 15 plátků želatiny. Želatinu vymačkáme a mícháme s ní ve vodě ohřáté na 60 až 70 °C, dokud se zcela nerozpustí. Pak ještě přidáme na 1 litr aspiku 10 g soli, 1 g pepře a trochu citrónové šťávy.

Zdobeníhuspenin Jak již bylo uvedeno výše, měla by huspenina především dobře chutnat. Avšak i vzhledově může být lákavá. Proto se její povrch zdobí. „Korpus“ aspiku se umísťuje pod oblohu. Jako ozdoba se používají kousky zeleni­ ny nakládané v sladkokyselém nálevu, plát­ ky malých hub, plátky vajec, pistácie, kolečka rajčat, lanýže, kolečka (plněných) oliv, ale i listy zeleného salátu, petrželka, řeřicha aj. Suroviny se v podstatě velmi podobají těm již výše popsaným. Měli byste však dbát na to, aby všechny surovi­ ny použité na ozdobu byly silné maximálně 3-4 mm. Maso a uzeninu tedy nekrájíme na kostičky, ale vždy na plátky. Huspeniny na talířích nebo takové, které se nemusí vyklápět, je možné ozdobit dle libosti a přelít takovým množstvím aspiku, aby byly zality všechny části ozdoby. Zdobení větších huspenin je složitější. Tyto huspeniny se zpravidla po vychladnutí vyklápějí, což znamená, že budou hlavou (tedy dnem) vzhůru. Proto se zdobí na dně. Vše pak, čím budete huspeninu zdobit, by mělo být co nejtenčí, protože tato obloha je určena především „pro oko“, měli byste však při výběru dbát také na to, aby se také chuťo­ vě hodila k náplni. Zdobit začínáme tak, že nejprve vytvoří­ me průhlednou vrstvu. Do formy nalijeme asi 1-2 mm aspiku a formu dáme do chlad­ na. Teprve po úplném vychlazení rozložíme na ztuhlou vrstvu aspiku oblohu, která se musí k aspiku „přilepit“, jinak by při nalévá­ ní další vrstvy „odplula“.

131

Huspeniny

132

Proto dáme na každý kousek oblohy tro­ chu tekutého aspiku. Pak přilijeme tolik aspiku, aby celá obloha byla zakrytá, a formu dáme opět do chladna, aby aspik mohl ztuhnout. Pak formu zalijeme stejným způsobem jako u huspenin bez oblohy. Po vychladnutí huspeninu vyklopíme z formy. Protože často pevně drží ve formě a nelze ji vyklopit, budete potřebovat hrnec s velmi horkou vodou. Vedle něj položte tác, na který budete huspeninu vyklápět. Tác navlhčete studenou vodou, aby se k němu huspenina nepřilepila. Nejprve oddělte tenkým nožem horní okraj huspeni­ ny od formy a pak formu s huspeninou ponořte až po horní okraj do horké vody. Do formy samozřejmě nesmí natéct voda, proto musíte postupovat velmi opatrně. Formu ponořte do horké vody raději několi­ krát a vždy zkuste huspeninu vyklopit, pro­ tože při jednom dlouhém ponoření by se huspenina začala rozpouštět.

Recepty na huspeniny Domácí huspenina

o O O •

9 ©

Q ® O

Suroviny 700 g vařené šunky od kosti či uzené vepřové pečeně 700 g vepřové krkovice 4 středně velké karotky 6-8 středně velkých kyselých okurek '/z bulvy celeru Koření a přídatné látky na 1 kg masové hmoty 18 g kuchyňské soli (pozor, vařená šunka je již solená) 2,5 g mletého bílého pepře trochu koření na maso

Vepřovou krkovici, karotky a celer vaříme při mírné teplotě, přičemž u karotky a celeru musíte dávat pozor, aby se nerozvařily. Karotku a celer zchladíme. Všechny surovi­ ny nakrájíme na kostičky velké asi 0,5 cm, důkladně promícháme s kořením a uložíme na několik hodin do chladna. Výše popsanou metodou připravíme aspik, použijeme maso­ vý vývar. Všechny suroviny dáme do formy, zalijeme aspikem a formu vložíme na 12 až 15 hodin do chladničky. Vyklopíme a nakrá­ jíme na plátky. V tomto receptu je použita šunka od kosti a uzená vepřová pečeně, protože oba druhy masa jsou nasolené a jejich červená barva krásně kontrastuje s vepřovou krkovicí. Je také možné použít jen krkovici nebo drůbeží, králičí, jehněčí nebo kozí maso. Povrch můžete ozdobit.

Huspeniny

Huspenina z vepřové hlavy ® Suroviny e 1 vepřová hlava, rozseknutá napůl, bez o laloku ® 4 vepřové nožičky' @ 3-4 kyselé okurky © Koření a přídatné látky @ na 1 kg masové směsi ® 18 g kuchyňské soli @ 2 g mletého bílého pepře o 0,25 nového koření ® Koření a přídatné látky ® na 1 1 masového vývaru ® 10 g kuchyňské soli | 2-3 kuličky pepře ® 1 bobkový list • 1/81 octa @ 1 g cukru Vepřovou hlavu a nožičky nejprve namočíme na dvě až tři hodiny do studené vody. Pak je vaříme. Musíte přitom dávat pozor, aby hlava i nožičky byly zcela ponořeny ve vodě (asi tři litry). Hned na začátku přidáme do vývaru pepř a bobkový list. Když během vaření začne vývar pěnil, seberte pěnu. A jak se začne maso dobře oddělovat od kostí (po asi 1,5 až 2 hodinách), vykostíme hlavu

a přesvědčíme se, zda v ní nezůstaly úlom­ ky kostí. Důkladně odstraníme kosti, chru­ pavky, krvavé části, šlachy a tučná místa. Maso nakrájíme na kostičky, okurky na kolečka. Suroviny promícháme v míse s kořením, necháme odležet a rozdělíme na hluboké nebo skleněné talíře a přelijeme aspikem. Před zalitím aspik scedíme a nechá­ me vychladnout, abychom viděli, zda pěkně želíruje. Pokud ne, zředíme jej nebo povaříme tak, jak již bylo popsáno. Huspeninu na talíři můžeme také ozdobit. Před zalitím při­ dáme do aspiku sůl, cukr a ocet.

Selská huspenina

0

© O © o © © o

Suroviny 1 kg vepřové krkovice 1 větší mrkev 1-2 vejce uvařená natvrdo 5-7 menších kyselých okurek na výrobu přírodního aspiku: 2-3 vepřové nožičky Koření a přídatné látky na 1 litr masového vývaru 10 g kuchyňské soli 2-3 kuličky pepře 1 bobkový list

133

Huspeniny

134

Krkovici (a nožičky) vaříme v tlakovém hrnci (asi 1,5 hodiny). Hned na začátku při­ dáme do vody koření. Ve vývaru vaříme i mrkev, ale tu včas vyndáme, aby se nerozvařila. Maso necháme vychladnout a nakrá­ jíme na asi 1,5 cm silné plátky, které rozlo­ žíme na hluboký talíř. Plátky masa ozdobíme mrkví, kolečky vajec a okurek a vše zalijeme aspikem.

Salámová huspenina Suroviny 1 kg odřezků různých druhů salámů 3^4- kyselé okurky © kousek červené papriky nakrájené na o o nudličky

© ©

Většinou se používají odřezky různých druhů salámů (například lyonského, šunkového, ale i sekané aj.). Můžeme přidat i pivní salám, vařenou šunku, kousek jelita. Tím docílíme pěkného barevného kontrastu. Všechny suro­ viny nakrájíme na kostičky velké asi 1 cm nebo na nudličky, dáme do formy na biskup­ ský chlebíček nebo na talíř, zarovnáme

a zalijeme přírodním aspikem nebo aspikem z prášku.

Vepřové kolínko v aspiku | Suroviny J Jak název napovídá, používají se na pří® právu vepřová kolena. Stejně tak dobře se • dají použít jakékoli jiné druhy vepřového • masa. Zpracovat můžete i maso z mladé @ drůbeže, králíků, ovcí, koz nebo telat. J Koření a přídatně látky • na 1 kg masa ® 13 g rychlosoli (nebo kuchyňské soli) ® 2 g mletého bílého pepře Příprava masového vývaru. Používáme vepřové kosti (syrové kosti, lopatku, klíčo­ vou kost). Měli byste bezpodmínečně pou­ žít též vepřové nožičky. Velmi dobře totiž želírují. Hrnec naplníme kostmi a nalijeme na ně tolik vody, aby byly ponořeny. Pak je vaříme tak dlouho, dokud se od nich nebude dobře oddělovat maso. Možná budete muset během vaření přilít vodu, v každém případě jen nejnezbytnější množství, protože jinak by aspik neztuhnul. Když jsou kosti uvařené, vyjmeme je z masového vývaru, který pak scedíme přes velmi jemné síto a dáme ho vychlad­ nout. Je důležité, aby vývar rychle zchlad­ nul, aby nezkysnul. Lepší je široká nádo­ ba. Vývar také rychleji vychladne v míse z hliníku nebo ušlechtilé oceli než v nádo­ bě z umělé hmoty. Nádobu nesmíme v žádném případě zakrýt. Na vývaru se během chlazení vytvoří tuková vrstva, kterou po vychladnu­ tí odstraňte.

Huspeniny

Výroba konzerv. Nakrájené suroviny dobře promícháme s kořením a uložíme na jeden den do chladna. Pak naplníme kon­ zervy nebo zavařovací sklenice masem. Ztuhlý vývar mírně zahřejeme. Pokud neztuhnul, můžeme do něho přidat aspikový prášek: vývar uvedeme téměř k varu (asi 90 °C) a na 1 litr vývaru přidáme 20-30 g prášku. Mícháme, dokud se prášek zcela nerozpustí. Poté vývarem zalijeme skuliny v konzervách nebo zavařovacích sklenicích. Doporučuje se zasunout do sklenice resp. konzervy po straně vařečku, aby mohl uniknout vzduch. V případě nutnosti ještě přilijeme vývar. Další postup je popsán v kapitole „Zavařování masové hmoty“. Vepřové koleno v aspiku je labužníky velmi ceněnou pochoutkou.

135

WasoDovám

Nasolování

od pojmem nasolování - nakládaní do solného láku - se rozumí prodloužení trvanlivosti masa vlivem soli. Používá se buď kuchyňská sůl nebo rychlosůl. Pracovní postup a cíl je u obou solí stejný. Při použití rychlosoli dochází ještě navíc k vybarvení masa. Z tohoto důvodu pracují řezníci větši­ nou s rychlosoli. Při domácí výrobě je možné vesměs používat kuchyňskou sůl. Nasolené maso bez následné úpravy není ještě poživatelné. Teprve uzené, sušené na vzduchu nebo vařené je možné konzumo­ vat. Sušení na vzduchuje v našem podnebí téměř nemožné. U nasolování rozlišujeme zpravidla tři metody: suché nasolení, nakládání do láku a rychlé nasolení. Podle chuti můžete použít ještě i koření nebo další prostředky, abyste zjemnili chuť masa. Měli byste však dávat pozor, aby tyto přídatné látky nebyly příliš dominantní. Bližší podrobnosti najdete u jednotlivých receptů.

P

Syrové na so k né výrobky Připravují se nasolováním a uzením. Roz­ lišujeme suché nasolení a nakládání do láku. Tímto způsobem se vyrábí především syrové šunky.

Nasolení masa na výrobu šunky

Syrová šunka se zpravidla vyrábí z vepřo­ vého masa. Přitom se používají téměř všech­ ny druhy masa od kýty po plec. Vhodná je ale i krkovice. Kotlety je také možné nasolit a vyudit, jsou však příliš libové, a proto často i moc suché. Kusy masa by měly mít přibližně stejnou velikost, protože podle ní se řídí délka nasolení. Na kýtě a pleci může­ te nechat sádlo a kůži. Velmi důležité je, aby maso bylo dobře vykostěné a nařezané. Nesmí v něm být díry nebo zářezy.

137

Nasolování

138

Nejlepší je, když při nákupu řeknete řez­ níkovi, že maso potřebujete na výrobu šunky a necháte si ho vykostit a nařezat. Maso by se mělo nasolit třetí až pátý den po porážce. Důležité je také, aby maso bylo před nasolováním vždy dobře vychlazené. Kromě vepřového masa můžete použít i maso hovězí, srnčí, z divočáků, ovcí a koz. Přitom byste se neměli omezovat jen na kýtu a plec. Kromě toho maso nesmí pocházet z mladých zvířat (základní pravidlo zní: alespoň jednoleté zvíře). U zvěřiny musíte dávat zvlášť pozor na to, aby maso nebylo zakrvavené nebo znečištěné výkaly.

Syrová (uzená) šunka Nakládání do láku Používají se již zmíněné druhy masa. Maso se nejprve nasolí. K tomu budeme potřebo­ vat nějakou nádobu (umělohmotný kbelík nebo speciální sud na nasolování), jejíž prů­ měr by měl přibližně odpovídat množství připravovaného masa. Na tři kousky masa bychom tedy neměli zvolit nádobu s průmě­ rem 50 cm, protože pak bychom museli při­ pravovat zbytečně moc láku. Nádobu důkladně vymyjeme, na dno nasypeme tro­ chu soli a naskládáme první vrstvu masa, kterou prosolíme. Následuje další vrstva, kterou opět prosolíme. Celý postup se opa­ kuje, dokud není nasoleno všechno maso. Teď připravíme lák. Pokud jsme maso solili kuchyňskou solí, použijeme ji i do

láku. Totéž platí i pro rychlosůl. Lákem rozumíme směs vody a soli. Lákem musíme míchat tak dlouho, dokud se sůl zcela nerozpustí. Koncentraci soli v láku měříme hustoměrem a vodu nebo sůl přidáváme tak dlou­ ho, až je koncentrace „správná“. V našem případě to znamená, až dosáhne 10 stupňů. Lák se krátce povaří a poté zase zcela vychladí. Během vaření můžeme do láku při­ dat podle chuti koření, např. celý pepř, jalo­ vec, bobkový list, česnek nebo cibuli. Koření pak scedíme. Vychlazený lák nalijeme na maso tak, aby všechny kusy masa byly ponořeny. Sud dáme do chladna (asi 5-8 °C). Neustále musíme kontrolovat, zda lák ještě voní a nekazí se. V případě nutnosti musíme všechen lák vylít a připravit nový. Budete-li ho vylévat, může se stát, že maso bude v sudu tak natěsnaně, že lák zcela nevyteče. Na to musíte dát pozor. Maso o váze 1,3-1,8 kg musí zůstat v láku asi čtyři týdny.

Nasol ování

Maso pak ze sudu vyjmeme a omyjeme. Je-li to nutné, což musí každý posoudit podle své chuti, namočí se do studené vody na několik hodin až na půl dne, aby nebylo tak slané. Každým kouskem masa provlék­ neme provázek a maso zavěsíme do udírny. Můžeme použít i háky na maso. V udírně necháme maso bez působení kouře sušit jeden den. Syrová šunka se udí zastudena (viz str. 57). Uzení trvá osm až deset dní. Polohu masa musíme několikrát změnit, aby se proudilo rovnoměrně. Barva by měla být zla­ tožlutá až hnědavá, nikoliv šedá nebo černá. Po vyuzení a dvou týdnech zavěšení činí váhový úbytek u šunky 30-40 %. Při nesprávném uzení nebo skladování (příliš vysoká teplota nebo průvan) nemůže šunka dýchat, z masa se nemůže uvolňovat voda a šunka začíná plesnivět. Pokud se vám to stane, šunku opláchněte, ještě den ji mírně uďte a pak ihned zkonzumujte nebo 24 hodin počkejte a pak ji zmrazte. Už ji nesmíte uchovávat na vzduchu.

Uzený vepřový bůček Nakládání do láku Jak název napovídá, jde o nasolení a uzení vepřového bůčku. Uzený bůček má všestran­ né použití. Velmi chutný je sám o sobě, ale dá se použít mnoha způsoby i při vaření. Při nákupu byste měli dávat pozor, aby nebyl moc tučný; měl by být silný alespoň 7-8 cm, protože jinak by z něho po vyuzení kvůli váhovému úbytku moc nezbylo. Poproste také, aby vám z něho odstranili nejtučnější část a hrudí, které nemá kůži a bývá krvavé. Na přání vám řezník odstraní i žebra. Ta pak můžete použít na uzení jako vepřová žebírka. Bok se zpracovává jako syrová šunka. Se solí je však potřeba zacházet opatrně, proto­ že tyto kousky masa jsou tenčí. Naložení trvá asi dva týdny. Hustota láku by se měla pohybovat kolem 7-8 stupňů.

139

Nasolování

Syrová šunka, uzený bůček Suché nasolování

140

Maso nakládáme bez láku. Na 1 kilogram masa použijeme 30-40 g rychlosoli nebo kuchyňské soli a lžičku cukru. Podle chuti můžete přidat i 3 g pepře, trochu koriandru nebo jiné koření. Jsou-li kusy kýty stejně velké, položíme je do vany, nasypeme na ně koření a masem mícháme tak dlouho, až se na ně koření zcela přilepí. Budete-li mít kusy masa různé velikosti, musíte ty větší koře­ ním potřít „silněji“ než kusy menší. Zvlášť opatrní musíte být u masa s kůží. Na kůži se sůl tak snadno nepřichytí a také jí tak lehce nepronikne. Když máme maso nasolené, naskládáme ho velmi těsně k sobě - aby mezi ním nebyly větší mezery - do sudu. Mezi jednotlivé vrstvy můžeme dát pár kole­ ček cibule a trochu najemno nasekaného čes­ neku. Na nejsvrchnější vrstvu můžeme polo­ žit pokličku, kterou zatížíme čistým, vyvařeným kamenem. Každé dva až tři dny maso vyndáme a přeskupíme: spodní kousky položíme nahoru a ty vrchní přijdou naspod. Díky tomu se maso pěkně rovnoměrně pro­ seli. Tenčí kusy masa (bok) jsou nasolené asi za deset dní, silnější kusy asi za tři týdny. Při suchém nasolení vytéká z masa šťáva, kterou - když je nasolování ukončeno - vylijeme a maso necháme v nádobě ještě 3 až 4 dny. Tak se vyrovná slaná příchuť. Odborně se tento proces nazývá „dopálení“. Poté maso důkladně omyjeme a stejně jako u nakládání

do láku je můžeme nechat několik hodin až půl dne namočené ve vodě. Další postup je stejný jako při nakládání do láku.

Vařené nasolené výrobky Zpravidla se používá vepřové maso, ale tímto způsobem (nasolením a vařením) lze upravit i krůtí maso. U dalších druhů masa není tato úprava obvyklá. Suché nasolování se u vařených nasolených výrobků nepouží­ vá, klasické je rychlé nasolování, popřípadě můžeme maso naložit do láku. Při rychlém nasolování se rovněž pracuje s nasolovacím lákem (sůl a voda). Doba nasolení je zde výrazně zkrácena. Kýta, která při výše popsané metodě „potřebuje“ asi čtyři týdny, je při rychlém nasolení zcela prosolená za tři dny. Tento proces však zkra­ cuje trvanlivost, proto se rychlé nasolování nehodí pro syrovou šunku. Lák se nastřikuje nastřikovačkou na lák dovnitř masa. Této metodě se říká také naso­ lování do svalu nebo „intramuskulární“ nasolování. Důležité je, abyste maso nasolili rovnoměrně. Zpravidla se nasolování provádí do svalu v 4cm rozestupech napříč svalový­ mi vlákny. Lák vstřikujeme do masa a záro­ veň pomalu vytahujeme jehlu. Nasolení bychom měli kontrolovat pomo­ cí váhy. Množství láku, které do masa vstříkneme, by mělo tvořit asi 10-12 % hmotnosti daného kusu masa.

Nasolování

Nasolování vepřových žebírek nastřikovačkou na lák

Je-li množství láku příliš malé, často nedojde k dostatečnému prosolení. V opač­ ném případě - při příliš velkém množství láku - se poruší svaly v mase. Měli bychom dávat pozor na to, abychom do masa nevstříkli vzduch. Pak by se na mase obje­ vily šedé skvrny. Ty se mohou objevit i tehdy, když lák nevstříkneme na všechna místa. Šedé skvrny se však vytvoří jen při použití rychlosoli. Při nastřikování je nej­ lepší položit si maso do mělké mísy nebo nad dřez a napichovat ho souběžně s pra­

covní plochou vždy po 4 cm. Je-li kus masa delší než jehla, musíme lák nastříkat z obou stran. Nasolené maso naskládáme do nádoby na nakládání a dáme do chladna. Nádobu napl­ níme lákem stejné koncentrace tak, aby všechny kusy masa byly zcela ponořeny. Není-li to možné, musíme maso nejméně dvakrát denně otočit. Do láku můžeme přidat i zvýrazňovač chuti (glutamát). Tím se zjem­ ní výsledná chuť. Použitím přírodního koření se tohoto efektu nedocílí.

Nasolování

1 1 1 • i X 1 * ’

•S B S -. < 4 žF ■ ■ ■ W

-a S s“ -■ ■ S H fc

r tt í f

S Š s S g n |

Nasolování

Vařená šunka Na výrobu vařené šunky můžeme použít vepřovou kýtu a plec nebo jejich části. Vhodná je i vykostěná vepřová krkovice nebo maso z krůtího stehna. Uzenáři používají vrchní a spodní šál s kostí. Při domácí výrobě to však není nejvhodnější. Maso je příliš velké. Měli bychom si ho nechat u řezníka čistě roz­ krojit. Na mase může zůstat sádlo a kůže, zpravidla se však odřezávají. Nasolené vepřové pleci říkají řezníci „přední šunka“. Lák by měl být deseti stupňový. Po nasolení dáme maso do sudu a zalijeme lákem stejné koncentrace. Za tři dny je maso - pokud jsme ho správně nasolili dobře a rovnoměrně přesolené. Teď bude­ me maso vařit. Vložíme ho do formy na vařenou šunku, přikryjeme víkem a stlačí­ me. Musíme postupovat velmi opatrně, protože když maso stlačíme málo, nebude mít požadovaný tvar. Naopak budeme-li tlačit příliš, vytlačíme z masa příliš mnoho šťávy a šunka bude po uvaření suchá. Teď přidáme trochu soli (a zvýrazňovač chuti) a do formy nalijeme horkou vodu - až 2 cm pod okraj. Tím se sůl rozpustí. Přidáme-li do formy jen vodu bez soli, během vaření se vyloučí sůl z masa a hotová šunka bude mít nevýraznou chuť. Formu vložíme do zavařovacího hrnce a ten napl­ níme až 2 cm pod okraj formy horkou vodou. Šunku vaříme při 80 °C podle veli­ kosti masa dvě až čtyři hodiny. Teplotu jádra bychom měli kontrolovat masovým teploměrem: měla by se pohybovat kolem 65-68 °C. Po dovaření necháme šunku až

143

do úplného vychladnutí ve formě s vodou a solí. Formu bychom měli vložit do stude­ né vody nebo dát do chladné místnosti. Místo formy na vařenou šunku můžeme použít větší konzervu. Je to sice levnější, ale šunka nezíská tak krásný tvar. Vařenou šunku můžeme před vařením také udit horkým kouřem, což zjemní její chuť. Nesmí se však udit příliš silně, protože pak by byla příchuť kouře dominantní, maso by se vysušilo a šunka by ztmavla.

Vařená žebírka, karé Na uzená žebírka se používají vykostěné vepřové kotlety. Kotletu koupíme vcelku. Nejprve si změříme formu na vařenou šunku a podle ní určíme množství masa. Nejlepší je koupit kotletu s kostí. Karé je vykostěná kotleta.

Nasolování

144

Kdo má rád prorostlejší maso, ten by si měl obstarat vepřovou krkovici s kostí. Při vaření žebírek bychom měli bezpodmínečně použít formu na vařenou šunku, protože jinak žebírka změní tvar (stočí se). Nejlepší je kulatá forma. Do formy položíme kotletu masem (kulatá strana) dolů, protože do této formy se maso přesně hodí. Strana s kostí je na vrchu, stlačíme ji víkem. Dále postupujeme stejně jako při výrobě vařené šunky. Maso vaříme asi dvě a půl hodiny. Stejně jako u vařené šunky bychom i zde měli měřit teplotu jádra.

Vařený vepřový bůček Použijeme stejné maso jako na uzený vepřo­ vý bok. Do masa vstříkneme desetistupňový lák a pak maso uložíme na dva dny do láku stejné koncentrace. Pak bůček vaříme asi 90 až 150 minut při 80-85 °C. Během vaření přidáme do vody trochu soli. Maso můžeme konzumovat teplé nebo studené.

Grilovaný vepřový bůček Použijeme stejné maso jako v předešlém receptu. Do masa vstříkneme šestistupňový lák a pak maso uložíme na dva dny do láku stejné koncentrace. Maso vyndáme, nechá­ me okapat a kůži nařízneme ostrým nožem vždy po 1 cm. Po grilování tak budeme moci maso snáze nakrájet na plátky (kůže grilová­ ním ztvrdne). Maso lehce potřeme grilovacím kořením (například kořením na pečené kuře) a uložíme najeden den do chladna. Poté ho grilujeme v troubě při 175 až 200 °C. Do plechu nalijeme trochu vody, aby se maso nepřipalovalo a nevysušovalo. Gri­ lujeme asi jeden a půl až dvě hodi­ ny. Během této doby musíme maso několikrát otočit a během poslední půlhodiny maso něko­ likrát polijeme pivem.

Nasolování

Aroma pak bude výraznější a barva inten­ zivnější. Grilovaný bůček můžeme rovněž podávat studený nebo teplý a z vypečené šťávy připravíme lahodnou omáčku.

Vařená nasolená vepřová žebírka nebo kolínka Koupíme si vepřová žebírka nebo kolínka. Žebírka si necháme nařezat na kusy velké 10 cm, kolínka na plátky silné 3-4 cm. Maso naložíme na tři až čtyři dny do osmistupňového láku. Pak je vaříme asi 30 minut až 1 hodinu v osolené vodě. Během vaření přidá­ me ještě trochu soli.

Vepřová žebírka v láku

145

Nasolování

Grilovaná vepřová žebírka nebo kolínka

146

Použijeme stejné kosti jako v pře­ dešlém receptu. Kosti naložíme do láku s koncentrací 4-5 stup­ ňů. Po třech až čtyřech dnech je opatrně potřeme grilovacím kořením a grilujeme při 150 °C podle velikosti 30 až 60 minut.

Malý slovníček domácí výroby masných produktů Aspik

Rosol, který lze vyrábět tradičním způsobem z kostí a kůží nebo moderně za použití aspiku v prášku nebo želatiny.

Dýchání

Postupné uvolňování vody při zrání nářezových syrových mas­ ných výrobků nebo syrové šunky.

Fosfát

Kutrovací přípravek.

Horký kouř Hustoměr Hygrostat

Kouř z tvrdého dřeva, teplota 60-75 °C. Přístroj na zjištění koncentrace soli v láku. Čidlo na vlhkost.

Kalibr Klihovkové střevo

Průměr střev v mm. Nevzduchotěsný umělý obal masných výrobků, vyrobený z přírodních vláken. Teplota, vlhkost vzduchu a pohyb vzduchu. Proces zrání nářezových syrových masných výrobků v umělém klimatu (např. v klimatizovaných komorách). Úzká, hladká část tlustého střeva prasat. Charakter masové hmoty. Hotová směs koření pro určitý druh masného výrobku. Tenké hovězí střevo. Stroj s rychle rotujícími noži na rozmělnění masa a sádla při výrobě masných výrobků. Přípravek podporující vaznost při výrobě spárovaných masných výrobků.

Klima Klimatické zrání Konečnice Konzistence Kořenicí směs Kroužkové střevo Kutr Kutrovací přípravek

Lák Látky urychlující zrání Lůj

Sůl rozpuštěná ve vodě. Pomocné látky na urychlení a zjednodušení procesu zrání 11 náře­ zových syrových masných výrobků. Tuk hovězího dobytka, ovcí a koz.

Nakládání do láku Nářez

Nakládání masa do roztoku vody a soli. Všeobecné označení nářezových masných výrobků.

47

Malý slovníček

"| 4 8

Nářezové syrové masné výrobky Nástavec na plnění střev Nastřikovačka na lák

Viz syrové masné výrobky; druhy, které jsou tvrdé, takže jsou v nářezu pevné, např. trvanlivé salámy. Trychtýř na plnění masných výrobků. Přístroj na vstřikování láku do masa.

Pletenec

Střevo naplněné jaternicovou nebo jelitovou hmotou, převázané na jednotlivé párky. Viz kutrovací přípravky. Masová hmota obecně, ještě neuvařená hmota na spařované masné výrobky. Hrubý kotouč v řezné části mlýnku na maso; pořadí: předřezávací nůž, nůž, kotouč. Povrchová vrstva nářezových syrových masných výrobků resp. syrové šunky, příliš vysušená v důsledku příliš suchého vzduchu. Prostředky zjednodušující, zlepšující a zabezpečující výrobu masných produktů. Přírodní obal masových výrobků, střevo zvířat, zpravidla hovězího dobytka, prasat a ovcí. Proces zrání nářezových syrových masných výrobků v přirozených podmínkách (např. ve sklepě).

Pojivá Prát Předřezávací nůž Přeschlá povrchová vrstva Přídatné látky Přírodní střevo Přirozený způsob zrání

Roztíratelné syrové masné výrobky Rychlé nasolování Rychlé zrání Rychlosůl Řásněné střevo Spařované masné výrobky Spárování Spojka Strunky Studený kouř Studený okraj

Viz syrové masné výrobky; druhy, které jsou měkké, a tedy i roztíratelné, např. métský salám. Urychlení procesu nasolení injektováním láku do masa. Urychlení procesu zrání u nářezových syrových masných výrobků přidáním přídatných látek. Kuchyňská sůl s příměsí 0,5 % dusitanu sodného. Část tlustého vepřového střeva. Masné výrobky ze syrového, rozmělněného masa se solí, většinou se přidává voda (šupinkový led), spařované, vařené. Metoda tepelného opracování v teplotním rozmezí 60-90 °C v horké vodě nebo v parovarné skříni. Jemně rozmělněná hmota při výrobě masných výrobků, především spárovaných masných výrobků. Tenká střeva ovcí. Kouř z pilin z tvrdého dřeva, teplota 18-24 °C. Šedý okraj, který vzniká při nižších teplotách u syrových masných výrobků.

Malý slovníče k

Různé druh y grilovaných klo bás

Stupeň Suché nasolení Syrové masné výrobky Šupinkový led

Měrová jedn ot

ka pro zjištění hustoty láku. Maassonleé výrobk N ní masaybzeez svyorového dy. masa, které se te

pelně neopraco vávají (Zzm ůsrtzálváapjíitvnásyvrood vaé,mrosztamvěul)n.ěná; použití: při vý robě spárovanýc h masných výrobk ů.

Malý slovníček

Tepelné opracování Teplota jádra Teplovzdušný konvektor 150 ......._

Tlusté střevo Tvrdé dřevo Tvrdé salámy Umělá střeva Usazování gelu Usazování tuku Uzenářský provázek

Vařené masné výrobky Vaznost Vlhkoměr Vložka Záklopka Zmrazování šokem Zrání Zvýrazňovač chuti

Nadřazený pojem pro vaření, spárování, pečení. Teplota uvnitř masného výrobku nebo šunky, kontrolní bod při tepelném opracování. Přístroj s topnou spirálou, která vyrábí teplo. Zapínání a vypínání reguluje termostat. Tlusté hovězí střevo bez slepého střeva. Dub, buk, jasan, javor - používají se na výrobu pilin. Nářezové syrové masné výrobky. Vzduchotěsné umělé obaly masných výrobků. Usazování gelu (rosolu) při chybné výrobě spárovaných masných výrobků nebo při vynechání kutrovacích přípravků. Usazování tuku při chybné výrobě nebo nedostatku kutrovacího přípravku u spárovaných masných výrobků. Speciální provázek na zavazování masných výrobků (šňůrkování), většinou přírodní barvy. Kvůli rozlišení jednotlivých druhů výrob­ ků i vícebarevný (červená/bílá, modrá/bílá, zelená/bílá). Druhy masných výrobků, které se vyrábějí převážně z vařeného libového a tučného masa. Lepivost rozmělněných částí masové hmoty. Přístroj na měření vzdušné vlhkosti. Hrubé kusy masa a sádla v masných výrobcích. Klapka, která redukuje přívod vzduchu do udírny, kde se výrobky udí i zrají. Rychlé zmrazení při asi - 25 °C. Růžové zbarvení a vysušení nářezových syrových masných výrobků. Pomocná látka na zjemnění chuti při výrobě šunky a masných produktů.

informace Seznam literatury Binder, E.: Udírny a uzení - maso, masné výrobky, ryby. Grada 2005 Bráckle, L, B. Karch, I. Schindler: Fleisch, Wurst und Schinken verarbeitet und hausgemacht. BLV-Verlagsgesellschaft, Miinchen, Wien, Zúrich 1992 Gahm, B.: Hausschlachten. Schlachten, Zerlegen, Wursten. 4. vydání, Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 2002 Koch, H.: Die Fabrikation fcincr Fleischund Wurstwarcn. Verlag Sponholz, Frankfurt/Main 1978 Prándl, O., A. Fischer, T. Schmidhofer, H. J. Sinell: Fleisch. Technologie und Hygiene der Gewinnung und Verarbeitung. Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 1988 Schmidt, K.-E: Wurst aus eigener Kiiche. 5. vydání, Verlag Blackwell, Berlin 1996

151

Rejstřík

Rejstřík Hvězdičky odkazují na foto­ grafie a obrázky

152 —

=

alsaské párky „knakery“ 109* aspik 130, 131, 147 bílá klobása 121*, 122* bílá tlačenka 79* bůček 68*, 69 bůček, uzený 140 cervelat 99* cibule 32 cibulový čajový salám 83* cikánský salám 99* citron 33 cukr 90 čajovky 83* černá prstencová jelita 76* česnek 32 DFD maso 25 doba uskladnění (mražení) 63 doba vaření 51 domácí huspenina 132 domácí jaternice 73* drůbeží maso 72, 82, 103 druhy masných výrobků 21 durynská krvavá tlačenka 78* forma na sekanou 41* forma na šunku 19 forma na vařenou šunku 19, 143 fosfát 29 francké klobásy 118* GdL 30, 92 glutamát 141

grilovaná vepřová žebírka 146* hlava 37, 68* hmota na syrové masné výrobky 44 hnětač 106* hnětač těsta 17 hodnota pH 90 horizontální kutr 16 horký kouř 148 hovězí játra 72 hovězí maso 24*, 72, 81, 102 hroznový cukr 90 hrudky v hmotě 88, 89 hřbetní sádlo 70 hřebíček 31 huspeniny 129*-135 - recepty 132-134 - vyklopení 132 - výroba 130 - základní suroviny 130 - zdobení 131 hustoměr 18, 138, 148 chlazení 51, 52 * chlazení 60 intramuskulámí nasolování 140 jalovec 33 játra 69 játrová sekaná 113* jazyk 69 jehněčí maso 25*, 81, 102 jemná játrová paštika 125, 126* kachní paštika 125* kalibr 148 kardamom 32

karé 143 kbelík 11 klihovková střeva 41* klima 90, 94 klimatizovaná komora 95* klobásy a párky 116*-122 -klobásy 117* - párky a klobásy - uzení 117 - párky, jemné 120* koncentrace soli 138 konečnice 40*, 147 kontrola masa 23 konzervy 34*, 37 konzervy a sklenice 34*, 35 koriandr 32 koření 27*, 30-33, 107* kořenicí směs 147 kořenicí směsi 33, 92, 105, 147 kozí maso 81, 102 krakovský salám 114, 115* králičí maso 72, 82, 103 kroužkové střevo 41 krůtí maso 24* krůtí párky 118, 120* kuchyňská sůl 28 kutr 16, 17*, 106, 148 kutrovací přípravky 29 kůže 68 kvalita masa 21-26 lák 138 lalok 22*, 68*, 69 libové maso 72, 85, 102 lis na lovecké salámy 19* lovecký salám 100* lovecký salám 99 lyonský salám 108*

M + L startovní kultury 30 majoránka 31 masový teploměr 18, 48, 88*, 143 métský salám, jemný 83* - hrubý 82* - vestfálský 82*

mísa 11, 12* mixér 16 mleté maso 26 mletí 103* mlýnek na maso 13, 14* močový měchýř 40 muškátový oříšek 31

myslivecký salám 113* naběračka 12, 13* nádoby na zavařování 34* nakládané maso 147 nakládání do láku 138, 139 nářezové syrové masné výrobky 84*-100

Rejstřík

154

- klima skladování 91 - masová hmota 87, 89* - recepty 98-100 - suroviny 85 - uzení 97 - zrání 89, 90 nasolené masné výrobky 140 nasolování 137-147 nástavec na plnění 13 nástroje na uzení 54 nastřikovačka láku 18*, 140, 141* nitrosaminy 28 norimberské klobásy 118* nové koření 31 nůž na maso 10 obaly na masné výrobky 41 obsah kyselin 86 ocet 31 ocílka 10 okruží 70 paprika 32 pastýřský salám 98* paštika z husích jater 126* paštiky 123* - forma na paštiku 124* - recepty 125 - suroviny 124 - vaznost 124 patentní uzávěr 35 pěnovačka 13* pepř 30 pilka na kosti 11* pivní salám 115* pivní šunkový salám 114* pivní šunkový salám, pečený 114

pletenec 47, 150 plíce 70 plnění (sklenic, konzerv) 36*, 37 plnění (střev) 39*, 42-48, 45* plnička 14, 15*, 39*, 44 pochoutková játrová paštika 74* pojivá viz kutrovací příprav­ ky polokonzervy 37, 38 prkénko na krájení 11 * provázek 150 předřezávací nůž 150 přetočení střev 47 přídatné látky 28-33, 150 přímý prodej 23 přírodní koření 33 přírodní střeva 40*^41, 42 přirozený způsob zrání 92, 94 PSE maso 25 rozmrazování 62 roztíratelné syrové masné výrobky 8O*-83 - recepty 82-83 - suroviny 81 ruční mlýnek na maso 45* ruční plnička viz plnička ruční šlehač 16 ruční trychtýř 12, 44, 45* rychlé nasolení 140, 150 rychlé zrání 92, 150 rychlosůl 28, 137 řásněné střevo 40, 148 řešeto 12 sádlo 81, 86, 102

salámová huspenina 134 sbírání tuku (z masového vývaru) 50 sekáček na maso 11* sekaná, jemná 112*,113 -hrubá 111*, 112* selská huspenina 133* selská tmavá jelita 76* selské klobásy 117 selský salám 98* sítko 12, 13* skořice 32 skříňová udíma 54, 60 slepé střevo 40*, 147 slezina 70 slezina s tukem 70 spařované masné výrobky 101* -115 spařované masné výrobky 101*-115 - definice 21, 147 - masová hmota 44, 104-106, 107* - příprava 103 - recepty 108-115 - suroviny 102 - - konzistence 108 - - plnění 108 speciální látky 33 srážlivost střev 88 srdce 69 srnčí klobásy 120* sterilizace 35 stolní kutr 17* strunky 41, 150 studený kouř 148 studený okraj 91, 148

Rejstřík

sud na nakládání 18 suché nasolení 140 suchý okraj 59, 91, 97, 150 syrová šunka 138, 140 syrové nakládané výrobky 137 syrový polský salám 99, 100* škvárková jelita 75,76* šlehače 16 šroubovací víčko 37 šunkový salám 110* šupinkový led 104, 147 - výroba 104*, 105* telecí maso 103 telecí sekaná 110* tenké vepřové střevo 40*, 147 teploměr 18, 48 teplota jádra 48, 49, 143, 148 teplota kouře 57 teplota vody 49 teplovzdušný konvektor 96, 147 tlačenka - bílá 79* - tmavá 78* - z vepřové hlavy 133* tlačenka s vepřovým jazykem 77* tlusté hovězí střevo 41 trvanlivý salám 98* trychtýř na masné výrobky 12 tvorba plísní 91, 94 tymián 31 udicí moučka 57 udírna na uzení zahorka 53*, 54 udírny na uzení zahorka 55*, 56* umělá střeva 40-42 umělá střeva 41*, 47

usazování gelu 147 usazování tuku 147 uskladnění (čerstvého masa) 25 uskladnění (konzerv) 38 uskladnění (masných výrob­ ků) 60 uzavírací strojek na konzervy 35 uzení 53-59 uzení zahorka 59 uzení zastudena 54, 57 váha na koření 16, 107* váha na maso 15 váhový úbytek 94 váhy 15, 16 vanička 11 vařená nasolená vepřová žebírka 145* vařená šunka 141 vařené masné výrobky 21, 49*, 66*-79 - definice 66 - masová hmota 44 - ochucení 66 - recepty 73 - suroviny 67 - výroba 66 vaření 48-51 vaznost 89, 147 vepřové kolínko, grilované 146* - vařené 145 * - v aspiku 134, 135* vepřové maso 67, 81 vepřové sádlo 22* vepřový bok 22*, 81,86

- uzený 139* - vařený 144* vertikální kutr 17* vídeňská sekaná 114* vídeňské párky 61 * vlhkost vzduchu 60, 90 vlněné párky 120*, 121 vybarvení 90, 137 vybarvení výrobků 30 vykosťovací nůž 10 vykrvovací nůž 10 vyschlý okraj 59, 97 vzduchové bubliny 89 zabijačková polévka 50 zabijačkový vývar 21 zavařovací hrnec 18 zavařovací sklenice 34*, 35 zavařování 35, 36, 37, 38 zavazování střev 43*, 46*, 47, 48 * zázvor 32 zm rázování 62 zrání 90 zvěřina 72, 81,86, 102 zvěřinová paštika 128* zvěřinové salámy 99 zvýrazňovač chuti 30, 141 žaludek 40, 44* žampionová paštika z vepřo­ vé svíčkové 127* žebírka 141* - vařená 143 želatina 130, 131 žlutý salám 110*

155

Tato kniha byla přeložena z německého originálu: Bemhard Gahm, Wiirste, Stilzen, Pasteten selbst gemacht, 978-3-8001-5326-8, vydané­ ho nakladatelstvím Eugen Ulmer Verlag KG, Wollgrasweg 41,70599 Stuttgart (Hohenheim), Německo. © 1998, 2006 Eugen Ulmer KG, Stuttgart, Germany Czech translation copyrights: © 2007 by Grada Publishing, a.s.

156

Klobásy, salámy, paštiky Nejlepší domácí recepty Vydala Grada Publishing, a.s., U Průhonu 22, 170 00 Praha 7 jako svou 3040. publikaci První vydání, Praha 2007 ISBN: 978-80-247-2285-6 Přeložila: Jitka Koubková Odpovědný redaktor: Jan Roubal Sazba: AdAm studio, Holečkova 31, Praha 5 Vytiskly: Tiskárny Havlíčkův Brod, a.s., Husova 1881, Havlíčkův Brod Počet stran: 156

Publikace z. nakladatelství Grada Publishing, a.s. si můžete zakoupit u svého knihkupce nebo objednat v Zákaznickém servisu nakladatel­ ství Grada Publishing, a.s., U Průhonu 22, 170 00 Praha 7, tel.: 220 386 511, fax: 220 386 400, e-mail: [email protected], www.grada.cz. Na Slovensku objednávejte knihy na adrese: Zásielková služba Grada Slovakia, spol. s r. o., Moskovská 29, 8 11 08 Bratislava, Slovensko, tel.: 02/556 45 189, fax: 02/556 45 289, e-mail: [email protected]

Upozornění Všechna práva vyhrazena. Žádná část této publikace nesmí být repro­ dukována a používána v elektronické podobě, kopírována a nahrávána bez předchozího písemného souhlasu nakladatele.

Klobásy, salamy, paštiky Domácí zpracování masných výrobků, nejlepší recepty

Práce na přípravě domácích masných výrobků vás bude nejen bavit, ale navíc budete mít jistotu, co do nich dáváte. A jak budou chutnat (nejen vám)! Bernhard Gahm je v Německu uznávaným odborníkem a autorem knih. Zde vám přináší 63 osvědčených recep­ tů, které ukazují, co lze doma vyrobit z hovězího, vepřového, jehněčího, kozího, drůbežího masa a ze zvě­ řiny: Vyzkoušejte salámy, párky, klobásy, jelita, jaterni­ ce, uzení, nasolování, plnění do střev nebo konzerv. Kromě toho kniha obsahuje návod, jak připravit šťavna­ té uzené maso, šunku, chutné huspeniny a paštiky.

• Praktický a srozumitelný rádce • Zákulisní informace a tipy profesionála • Více než 60 receptů