Venezia in cucina

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Venezia in cucina

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Economica Laterza 519

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Venezia quotidiana. Una guida storica

Carla Coco

Venezia in cucina

Editori Laterza

© 2007, Gius. Laterza & Figli Nella «Economica Laterza» Prima edizione 2009 Edizioni precedenti: «i Robinson/Letture» 2007 Progetto grafico di Silvia Placidi / Graficapuntoprint L’Editore è a disposizione di tutti gli eventuali proprietari di diritti sulle immagini riprodotte, là dove non è stato possibile rintracciarli per chiedere la debita autorizzazione Proprietà letteraria riservata Gius. Laterza & Figli Spa, Roma-Bari Finito di stampare nell’ottobre 2009 SEDIT - Bari (Italy) per conto della Gius. Laterza & Figli Spa ISBN 978-88-420-9164-6

È vietata la riproduzione, anche parziale, con qualsiasi mezzo effettuata, compresa la fotocopia, anche ad uso interno o didattico. Per la legge italiana la fotocopia è lecita solo per uso personale purché non danneggi l’autore. Quindi ogni fotocopia che eviti l’acquisto di un libro è illecita e minaccia la sopravvivenza di un modo di trasmettere la conoscenza. Chi fotocopia un libro, chi mette a disposizione i mezzi per fotocopiare, chi comunque favorisce questa pratica commette un furto e opera ai danni della cultura.

INTRODUZIONE

Costruita su scampoli di terre e barene, isolata dalle acque della laguna, senza terra che fornisca «cosa alcuna al viver degli uomini», Venezia ha detenuto nei secoli un primato nell’arte gastronomica. Molto abili nel commerciare, i veneziani hanno intrattenuto rapporti fittissimi in tutto il Levante, da dove importavano spezie, zucchero, caffè che poi rivendevano a caro prezzo in Europa. In anticipo di almeno un paio di secoli sugli altri, avevano capito il valore del marketing inventando i ‘sacchetti veneziani’, spezie miste già confezionate e pronte per l’uso. Lo stesso era avvenuto per il caffè, portato in laguna da un ambasciatore che lo aveva scoperto a Costantinopoli. La centralità della cucina veneziana si alimenta attraverso questi scambi continui. Erede diretta della tradizione bizantina e quindi romana, la gastronomia lagunare è tra le prime a confrontarsi con le altre cucine del mondo: dalla musulmana all’austroungarica passando per quella spagnola e francese. Sono incontri che nascono dalla convivenza con le popolazioni islamiche (la Serenissima fin dal XIII secolo ha ambasciate permanenti e comunità sparse in tutto il Medio Oriente), o dal confronto con le minoranze straniere di Venezia o, ancora, dall’umile lavoro di tutti i giorni dei molti schiavi impiegati in funzione di cuochi. Tra Quattro e Cinquecento nuovi e significativi prodotti V

vanno ad aggiungersi a questa ricchezza di base. Dalle gelide acque dei mari del Nord arriva il baccalà alias stoccafisso. Non un semplice merluzzo salato ed essiccato, come possiamo considerarlo oggi, ma un’autentica rivoluzione culinaria in un’epoca in cui non esiste il frigo e il Mediterraneo «teme la fame e soprattutto la paura di averne». In una situazione già di per sé privilegiata, il Rinascimento investe Venezia con tutta la sua forza. Come poteva essere diversamente in una città che sa usare tutte le armi della seduzione, quando attraverso il cibo raffinatissimo e lussuoso si lanciano messaggi di potenza politica a regali ospiti stranieri tramortendoli con fiumi di spezie, chili di zucchero, foglie d’oro su ostriche e riso? Ma la vera grandezza di Venezia è stata quella di saper uscire dalle cucine e di arrivare alla biblioteca, che poi significa uscire dalla dimensione dell’effimero per restare nei secoli. Caso unico in tutta la penisola, qui si sviluppa una grande editoria gastronomica con la pubblicazione di ricettari, traduzioni di libri di dietetica dall’arabo e dal greco, trattati di agricoltura, resoconti di viaggio che informano in tempo reale della scoperta di prodotti nuovi. La fine del Cinquecento chiude l’epoca bruna, quella delle pietanze sotterrate da una montagna di spezie. Un cambiamento epocale per Venezia, culinariamente ed economicamente travolta dal gusto moderno dettato dai francesi. Il consumo del lusso prende altre strade, e per i mercanti del Leone non ha più senso riempire le stive di quelle droghe che hanno fatto la loro fortuna. I patrizi, però, non si perdono d’animo e si riciclano imboccando la via della terraferma, degli investimenti agricoli, della vita in campagna, delle grandi bonifiche, delle ‘primizie’ che rivoluzionano il territorio veneto e lo rendono come ancora oggi noi lo vediamo. Tra osterie e finger food, tra cioccolate illuministe e chef francesi, tra baruffe goldoniane e abbuffate di ostriche si fa VI

avanti il Settecento. Si spegne la Repubblica ma non la gastronomia, che si fa tentare dai gusti mitteleuropei importati con gli austriaci. Si stampano i primi ricettari borghesi ottocenteschi, in laguna sbarcano i grandi alberghi e il turismo balneare d’élite. La cucina si internazionalizza. Legata con un doppio filo di cemento e di ferro alla terraferma, Venezia perde la sua insularità. Il turista rimpiazza il viaggiatore, i vecchi bàcari si trasformano in bar, tutti con l’identico arredo. Il cicheto – ovvero quella meravigliosa cucina da strada in grado di dare autentica felicità ai veri gourmet – troppo spesso lascia il posto a pizze e panini surgelati. L’invasione del gusto globalizzato non cancella, comunque, la buona cucina che rimane arroccata in pochi locali e nella dimensione intima della casa. C.C.

L’autrice ringrazia i frati del convento di San Francesco della Vigna di Venezia per aver consentito la consultazione dell’archivio e Mariangela Turchetto per la trascrizione del materiale archivistico. Un ringraziamento particolare a Giovanni Berlanda per la gentile concessione di alcune foto della sua collezione.

VENEZIA in cucina

1. LO «SPAZIO INFINITO» DELLA LAGUNA Tra terra e acqua, su isole molecolari avvolte in una cornice rosa opalino, prende forma la vita dei primi lagunari, annidati come uccelli palustri in uno spazio particolarissimo. Consegna alla storia questo universo senza tempo Cassiodoro di Squillace, ministro romano di re Teodorico. È il 537-538 e siamo nel bel mezzo di una carestia. Il senatore scrive ai Tribuni marittimi della Venezia allo scopo di ottenere aiuto nel trasporto delle derrate alimentari dall’Istria a Ravenna: olio e vino per l’esattezza. Le sue belle parole certificano l’esistenza di una popolazione stabile: Voi viaggiate lungo ciò che possiamo solo chiamare le vostre strade, voi navigate nel paese dei vostri padri. Tutte le volte che la furia dei venti rende i mari inaccessibili voi aprite le rotte dei riparati lidi. I vostri barconi non temono le raffiche violente e approdano indenni e sebbene si arenino frequentemente non si rompono mai. Se da lontano non si riesce a vedere il canale dove stanno navigando si ha l’impressione che essi si muovano tra i campi. Le vostre case sono simili a quelle degli uccelli acquatici, ora sul mare ora sulla terra, voi siete ricchi di pesce, ricchi e poveri vivono insieme, in uguaglianza.

Quattro secoli e mezzo prima dell’anno Mille, senza differenze di censo, i veneti marittimi consumano lo stesso cibo e alternano l’attività fluviale al cabotaggio costiero e alle traversate in mare aperto. Senza terreno disponibile da destinare all’agricoltura o all’allevamento, la sola fonte di sostentamento deve essere cercata nell’elemento liquido. Ma è ancora una 3

volta l’eloquente prosa latina di Cassiodoro a chiarire come viene superata l’innegabile essenzialità dell’ambiente: mentre gli altri fanno girare aratri e falci, i veneti triturano il sale e lo usano come moneta per acquistare il grano e gli altri generi che non ci sono in laguna. Tutti i loro sforzi si concentrano nel lavoro delle saline, da cui proviene ogni guadagno. Altro che vettovaglie, dal momento che possiedono un’autentica zecca del sale. Perché perfino l’oro può essere più o meno richiesto, ma chi può fare a meno del sale che rende gratissimo ogni cibo?

Sale, saline, salinari Terreni fangosi e notevoli spazi vuoti. La potenza erosiva dell’acqua imbrigliata col marginamento delle terre ermerse, e, su queste terre, povere case dai tetti di paglia e di tavole. Tra le macchie di una vegetazione esuberante spuntano piccoli squeri o cantieri per la costruzione e la riparazione delle barche, un groviglio di vele, antenne, cordami che testimonia l’intraprendenza e la voglia di fare. Sugli argini, i muri delle saline si alternano alle ruote dei mulini, animati dal flusso delle maree. All’inizio, dunque, è il sale. E le notizie, anche se incerte e frammentarie, di questi secoli pionieristici lasciano chiaramente supporre che fin dai tempi romani in laguna si pratica l’estrazione del prezioso elemento. Alcuni documenti dell’VIII, IX e X secolo lo confermano. Nel marzo del 958 Pietro III Candiano cede a Martino Zancani una salina di Palazzo Ducale che si trova a Murano. Nel 1034 il pievano di Santa Maria e Donato di Murano dà a un tale Domenico la palude chiamata de umbrario per costruirvi ‘nuovamente’ due saline, riferimento evidente ad una precedente attività. Dieci anni dopo Stefano Candiano ne cede venti ad un gruppo di persone. Nel 1064 i fratelli muranesi Martino e Marino – già condutto4

ri di 21 strutture – dichiarano di aver ricevuto da Pietro Foscari una certa acqua per impiantarvi una nuova attività. Semplici ma efficaci le clausole che regolano questi primi accordi: pezzi di terreno ceduti per 29 anni ad uno o più consociati in cambio di un moggio per ogni salina o del pagamento di una somma di denaro. Importante la buona tenuta dell’attività, che altrimenti torna al proprietario. Ma se tutto funziona a dovere, alla fine del periodo stabilito, il conduttore può anche vendere. Pilastro della nascente fortuna commerciale, le saline nascono quasi contemporaneamente allo stanziarsi della prima collettività. Nel paesaggio lagunare, appena antropomorfizzato, queste rudimentali costruzioni nel volgere di alcuni secoli diventano sempre più perfette e comode da raggiungere. Tanto che Lorenzo De Monacis nel suo Chronicon scrive che erano veramente sorprendenti e magnifiche e una delle cose che più ammiravano i forestieri in visita. Per impiantarle è necessaria una certa industriosità. Bisogna scegliere velme e paludi idonee, di sola creta. Arginare le aree con pali e muretti di mattoni. Svuotarle dell’acqua, spianarle e selciarle, aprire dei canali per consentire l’ingresso dell’acqua che si vuole far evaporare. Si chiamano morari, cavedini, aie, gli spazi cintati utilizzati per la cristallizzazione, secondo la grandezza. L’insieme costituisce il fondamento. Sugli argini si erge il salàro, la casa del salinaio provvista di depositi. Tanti, e con varie mansioni, gli addetti ai lavori: capi e sensali per il commercio, sazadori, cioè ‘assaggiatori’, bastàzi o facchini per il trasporto. Alla fine del XII secolo si contano 119 fondamenti: 76 sono nella laguna di Chioggia. Il solo monastero di San Zaccaria nel 1323 ne possiede 34 a «Solesedho», nei pressi di Pellestrina; 43 sono sparsi nella laguna settentrionale tra Murano, Torcello e Sant’Erasmo. Ma veramente sorprendente è il numero di quelli all’interno della stessa Venezia. Scrive Gino Luzzato che 5

«Al principio del ’300 se ne trovano ancora ricordati a San Silvestro, a San Basso, ai Frari, a San Basilio; ma, un secolo più tardi, della maggior parte non resta che il ricordo nel nome di molte località». Fondamenti, piscine e paludi sono presenze remote che scompaiono man mano che cresce l’urbanizzazione. Se il sale è la prima moneta di scambio, con l’affermarsi della potenza marinara diminuisce la necessità della fabbricazione locale e il prodotto comincia a giungere in ingente quantità da Comacchio, Cervia, Istria, Dalmazia. Più tardi, dalla Sardegna, Sicilia, Puglia, Candia, Corfù, e perfino dalle Baleari e dalla Tripolitania. Venezia acquista e rivende in tutta Europa, e lo fa così a basso costo che nessuno riesce a sostenere la sua concorrenza. In tal modo raggiunge una forma di monopolio. Intorno al prezioso elemento il governo si organizza: se ne occupano fin dal 1243 i Salinieri del mare, che ne gestiscono il commercio. Trent’anni dopo, nel 1272, vengono creati i Provveditori al Sale. Sono in numero di quattro e hanno il compito di «governar tutto il negozio», dalla fabbricazione alla vendita, ai dazi, nonché di punire con pene severe i contrabbandieri. Il sale è di due qualità: quello indigeno detto sal Clugiae, che proviene da Chioggia, e quello forestiero detto sal maris. Il prodotto, non solo grezzo ma portato ad un certo grado di raffinazione, viene conservato in grandiosi magazzini, per la maggior parte situati sull’estremità orientale dell’isola della Giudecca o alle Zattere, sulla Punta della Dogana. In questi enormi ambienti, viene separato in mucchi per evitare il sovrapporsi del prodotto vecchio – che va smerciato per primo – con quello appena arrivato. La vendita risulta quanto mai redditizia. Grandi quantità sono inviate nell’entroterra o esportate in Europa. Notevole il consumo che se ne fa nelle lagune sia per regalie – al doge, ai magistrati, alle personalità più in vista – che per uso domestico. Legittimo chiedersi a cosa serve tutto questo sale. Semplice la risposta. Serve, soprattutto, a conservare carne e pesce, 6

una funzione importantissima in un’epoca che non ha la più pallida idea del frigo o della scatoletta. Entra in scena, se così possiamo dire, il secondo pilastro della cucina ancestrale delle Venezie. E per parlarne dobbiamo ancora una volta tornare all’acqua, che non contiene solo il prezioso sale ma anche il pesce.

Nel segno dei pesci. Barche «da miracolo», «compravendi» e «sbazzegari» Da oltre mille anni, l’autorevole personalità dell’abbadessa Petronia del monastero di San Zaccaria vive con nitidezza nel mondo cartaceo del Dogado. Siamo solo all’inizio dell’estate del 997, quando la religiosa stipula un contratto di livello con i fratelli Orso, Giovanni e Martino, figli di Marconi Barbalongolo, ai quali concede acque e paludi in Poveglia per «piscare et aucellare» ed esercitare «omnem venacionem». Il livello è un contratto molto diffuso nell’antichità, simile a quello d’enfiteusi, e dà il diritto di godere un fondo altrui per almeno vent’anni, con l’obbligo di apportarvi migliorie e di corrispondere periodicamente un canone in denaro o in natura. Nell’accordo di Petronia, il censo che i fratelli devono annualmente è di «pisces mugilles mille et aucellas maiores paria duodecim et anguilas centum». Cefali e anguille (oltre ai volatili) cominciano col venir fuori dall’acqua. Altri pesci e altri attori compaiono a cavallo dell’anno Mille, come ad esempio la concessione per quattro anni di un tratto d’acqua con mulino, stipulata, nel 1169, dall’abbadessa Sicara Caroso del monastero di San Lorenzo di Venezia, in cambio di un canone annuo di mille cefali che devono essere consegnati in settembre e di quindici paia di uccelli palustri a San Martino. Si ritrova quella grande varietà che aveva colpito Cassiodoro. Branzini, rombi, orate, triglie, ombrine, dentici, sgombri e 7

i gettonati cefali – soprattutto i ricercati lotregani e verzelate –, che sembrano quasi una moneta di scambio tanto compaiono frequentemente. La congregazione dei pescatori Nicolotti ne deve consegnare 2400 ai Giudici del Proprio e 200 al doge, insieme ad un più ristretto numero di gamberi. Una pietra miliare per ricostruire l’antica storia gastronomica veneziana è lo statuto annonario del doge Sebastino Ziani, De edulis vendendis, et de ponderibus, et mensuris. Fissando – in soldo veronese – il prezzo massimo delle derrate, oltre il quale nessuno deve avere l’ardire di vendere, sappiamo quali pesci si consumano esattamente nel 1173: Pisces autem nullus ultra hunc ordinem aliqua ratione vendere presummat, videlicit libram sturionis et trote et rumbi non plus de tribus veronensibus, libram varioli et aurate et megle et barbonum et scorpenum et de lusernis et de grandis passeris atque de sfolliis seu de grandis anguillis non plus de duobus veronensibus, libram de grandis luciis cavedagnis friskis et salavadis non plus de duobus veronensibus, duas libras de grandis tenkis non plus de tribus veronensibus, reliquorum autem omnium piscium aque salse et dulcis libram non plus de uno veronense vendere presumat.

Storioni, trote, rombi si vendono a non più di tre soldi e mezzo la libbra; spigole (varioli), orate, cefali (megle), barboni, scorpene, lucerne, passere, sogliole, anguille non oltre i due soldi. Lo stesso vale per i grandi lucci freschi e salati. Due libbre di grandi tinche non vanno a più di tre soldi. Ogni altro pesce, d’acqua dolce e salata, deve rimanere contenuto entro un soldo. Se la cucina è una pratica culturale che obbedisce a imperativi geografici, dove abbondano il pesce e il sale si ricorre alla tecnica della salatura. La pesca è un’avventura che non tutti i giorni dà gli stessi frutti e, quando si prende in eccesso, conviene conservare per i momenti di magra. I pesci si sistemano nei caratelli e si ricoprono di sale, ma prima di far questo i pescatori devono andare alla Camera della Giustizia Vecchia e 8

chiedere che un fante vada a constatare la buona qualità del prodotto. Si conciano anguille, sardelle, cefali, sgombri, ma anche pesci d’acqua dolce che è vietato portare fuori Venezia. Si mantengono sapori e alimenti, e il genere dei salumen è talmente apprezzato da entrare a far parte dei testamenti come eredità. In un luogo intrinsecamente connesso all’elemento liquido e al gesto misurato del remo, la fraterna dei pescatori è una delle prime forme di vita comunitaria. Sebbene le notizie relative alle organizzazioni di arti e mestieri siano frammentarie, concessioni di privilegi relative alla pesca esclusiva nelle zone limitrofe alle loro isole sono databili al 792 per i pescatori di Chioggia e all’836 per quelli di Poveglia. Un’altra antica comunità, che ha il diritto di pesca su tutte le acque del Dogado, è quella dei Nicolotti. Vi fanno parte solo i nati e i residenti entro i confini di due parrocchie – San Nicolò e l’Angelo Raffaele dei Mendicoli. Altre associazioni operano a Cannaregio e alla Giudecca e, nelle isole, a Murano, Burano, Torcello, Mazzorbo, Malamocco, Pellestrina, Chioggia. È un mestiere umile, quello del pescatore d’allora. Un mestiere che non richiede praticantato ma che si impara da piccoli, alle intemperie e nei pericoli. Dura è la lotta per il possesso di graticci e reti, per seminare in peschiere, o per affittare valli da pesca. Il governo pratica una severa politica ambientale per la conservazione e la difesa del patrimonio e s’ingerisce per disciplinare il commercio e far pagare i dazi. È vero che le istituzioni non sottovalutano l’esperienza acquisita, tant’è che «i più sensati vechi et pratici pescadori» partecipano alle sedute del Collegio lagunarum, quando vengono discussi problemi attinenti alle acque. Sono piccoli onori che ripagano di una vita passata a lottare contro le punture di pesci velenosi, ritenuti anime di naufraghi erranti che riappaiono come specie ittiche con una forma di strana metempsicosi. O contro le trombe marine, forze 9

nemiche che spaziano nel mare, geni infernali che vogliono trascinare negli abissi i poveri marinai: figurine rannicchiate in fondo alla barca con gli occhi sbarrati sui flutti mostruosi. Così li vediamo ancora oggi, intrappolati sulle tele degli ex voto nelle chiesette marinare della laguna, quando le preghiere rivolte ai santi specializzati in questo genere di salvataggio hanno funzionato. La prima mariègola, il Capitulare de piscatoribus, risale all’ottobre del 1227. Viene stabilito dai magistrati della Giustizia Vecchia ed è oggi conservato presso l’Archivio di Stato di Venezia. L’arte comprende i pescatori e i compravendi. Con barche d’ogni genere – da togna, da bragozzo, da cogoli, nomi assolutamente misteriosi agli abitanti delle terre ferme – i pescatori confluiscono in un unico punto ufficialmente deputato alla vendita: il palo, o antenna di Rialto, dove si fa la stima del pescato per qualità e prezzo e si paga il dazio. Pochissime le concessioni rilasciate per vendere liberamente nelle calli e sulle rive il pesce minuto e quello preso in laguna. Ma lasciamo le barche – soprattutto quelle da miracolo, che operano tutto l’anno – e fermiamoci proprio attorno al palo. Immergiamoci nella concitazione della vendita, quando i prezzi sono sussurrati alla rechia, cioè con offerta segreta all’orecchio del mercante all’ingrosso o compravendi. La vendita al pubblico si farà poi nelle due grandi pescherie di Rialto e di San Marco: la prima nello spazio dove si trova tutt’ora, l’altra – viva solo nelle pennellate del Canaletto e del Longhi – localizzata in piazza San Marco, subito dopo l’edificio della Zecca. Per tutto il Trecento, le concessioni dei banchi vendita si danno esclusivamente per benemerenza. Dalle carte della Repubblica emerge una collezione di francobolli di vite: Marcola Salomon, sempre pronto a servire i nobili, può tenere il suo canestro a Rialto e lo stesso può fare Vitale, offeso da una bombarda nella guerra di Chioggia. Mentre Nicolò Gafaro, coraggioso postino tra il doge e l’armata nella guerra contro Geno10

va, ottiene uno stazio per sei anni. Nel secolo successivo, gli spazi vengono comprati dai privati e affittati. Quello del compravendi pesce è un mestiere ambito e lucroso che viene concesso soltanto a chi ha compiuto sessant’anni, dopo essere stato pescatore per almeno venti; una legge del 12 febbraio 1433 stabilisce, inoltre, che bisogna essere originari di Venezia e avervi domicilio con mogli e figli. Nelle due grandi pescherie cittadine, a tutela della salute pubblica, i soprastanti dei compravendi controllano che la merce putrida venga gettata in acqua. Per il pesce di taglia superiore ad un palmo è obbligatorio il taglio di mezza coda, e per quello non venduto in giornata il taglio dell’intera coda. Infatti, un detto popolare dice scherzosamente che il pesce ha ventiquattro qualità e ne perde una ad ogni ora. Trucchi vecchi e nuovi connotano i venditori disonesti che insanguinano le branchie del pesce per farlo apparire morto da poco o lo guarniscono con troppe alghe per mascherarne la cattiva qualità. È vietato anche occultare la merce e poi rivenderla a prezzo maggiorato; per questo una delibera del 1321 proibisce di tenere delle casse di grande misura nei pressi dei banchi. Il pesce si può conservare nell’acqua, dolce o salata, solo nei mesi caldi, ad eccezione delle tinche che si tengono tutto l’anno in capienti mastelli d’acqua. Si vigila, insomma, per non lasciare questo fondamentale genere di consumo nelle mani degli sbazzegari, trafficanti e venditori abusivi senza scrupoli. Ben esposti alla vista di tutti, sui banchi si trovano crostacei e molluschi (astici, ostriche, capesante), pesce ‘bianco’ (rombi, orate, branzini, aguglie) e ‘nero’ (passere, ghiozzi, seppie, calamari, gamberi) ma, com’è ovvio, la percezione della qualità è molto diversa da quella di oggi. Insieme al prodotto fresco, è ben diffusa la pratica della conservazione. A mantenere il pesce commestibile, da un minimo di pochi giorni ad alcuni mesi, sono la marinatura e la carpionatura, la salamoia e la conservazione sott’olio, l’essic11

cagione e l’affumicatura. Gli antichi procedimenti, che per secoli assicurano una forma di sostentamento, nel corso del Novecento sono stati velocemente abbandonati. A un paio di chilometri da Mazzorbo, su Forte San Marco, un piccolo isolotto situato lungo il canale detto Buel del Lovo (budello del lupo) per la sua tortuosità, fino agli anni Settanta era installata una piccola industria per la preparazione del pesce in scatola. Ora tutto è in rovina ma si vedono ancora i resti delle vasche e delle cucine. Fonti documentaristiche registrano che negli stessi anni anche a Pellestrina si usava essiccare seppie, anguille, aguglie e ghiozzi. «Ad ogni finestra, in ogni corte sono stese collane di pesce che insieme ai panni sbiancano al sole» scrive Loredana Vareton, ricostruendo la storia della cucina veneziana. E lo confermano oggi gli abitanti più anziani dell’isola, i quali ricordano che, per farlo tornare morbido, arrostivano il pesce essiccato sulla brace e lo condivano con olio, pepe e sale. Ne veniva fuori un piatto gustoso e leggermente piccante, apprezzato dai pescatori, soprattutto al ritorno dalle lunghe ore passate in mare. Si praticava anche la salagione casalinga, sardelle, perlopiù, abilmente situate in vasi di coccio o in piccoli recipienti di legno, fra strati di sale, poi incoperchiati e pressati, con le quali realizzare i tipici bìgoli in salsa. Scivolando in barca, qui e là, nella laguna di oggi, si fa fatica a mettere insieme i pezzi sparsi di questo passato spartito tra necessità e inventiva. A tenere in vita la tradizione millenaria sono rimasti pochi eccentrici personaggi: alcuni vecchi pescatori, degli isolani dalla memoria lunga, un paio di gourmet, qualche forèsto venuto da lontano, innamorato di questo mare «fatto di calde, liquide, limpide sfumature color eliotropio». Sono loro, tra Chioggia e Pellestrina, tra Mazzorbo e Burano, che assicurano un guizzo di originalità. Al crocevia della storia, un pescetto insaporito con qualche erbetta di laguna è rimasto da solo a segnare la distanza siderale dal gusto globalizzato. 12

La grammatica della tavola. «Puls», volatili e carni secche In un ambiente lagunare molto diverso da quello attuale, gli antichi veneziani trovano anche un’altra fonte di nutrimento, significativa quanto il pesce. Con lacci e reti, archi e balestre, ai quali aggiungono altre ‘insidie’, praticano la caccia negli estesi boschi dell’estuario. In un inscindibile binomio di terra e acqua, paradigma di una identità che ancora oggi non cessa di stupire, uccelli acquatici e selvaggina popolano le valli da pesca e le zone palustri, tanto che nelle affittanze e nelle enfiteusi il diritto di pesca è sempre unito a quello di caccia. Molti secoli prima che il Longhi fissi sulla tela la minuzia del rituale venatorio, gli uomini delle lagune se ne vanno dritti in piedi sulle loro barche pescaresse, con richiami di uccelli imbalsamati o fatti di cannucce ed erbe. Nella «dilatata atmosfera del verde-azzurro dorato dell’acqua e dell’aria» si dà la caccia alle anitre e allo smergo, un astuto e tenace pennuto che riesce a nuotare sott’acqua e a volare via non appena riemerge. Prelibatezze accantonate da secoli compaiono in una lista di prezzi del 1459-64, riportata da Bartolomeo Cecchetti: il gallo selvatico, il cigno, la gru. Lasciti della cucina romana presenti nei ricettari fino all’inizio del Seicento. Grande è comunque la varietà della fauna lagunare: colombi, pernici, francolini, tordi, quaglie, fagiani, pavoncelli, folaghe, chiurli, cercedule, arzagole e altro ancora. I prezzi sono più elevati rispetto al pesce, considerato cibo di natura decisamente ordinaria. Il ruolo di queste carni è così importante da lasciare traccia in alcuni rituali dogali. Il doge, signore dei boschi e delle paludi, riceve dai monasteri e dalle comunità dell’estuario come tributo annuale oltre tremila capponi e anitre selvatiche. L’usanza sembra essere stata introdotta nel 1275: il giorno di Santa Barbara i volatili vengono ridistribuiti – nel numero di cinque e poi di due – ai patrizi del Maggior Consiglio. Ma la difficoltà 13

di trovare un così gran numero di anitre spinge il doge Antonio Grimani a sostituire, nel 1521, l’offerta con monete coniate per l’occasione: le cosiddette osele, termine che in veneziano significa ‘uccelli’, proprio in ricordo delle «osele salvadaghe dai piè rossi», le anitre palustri dalle zampe rosse. La volaglia rende unica la cucina di questo estremo lembo dell’Adriatico, anche se non proprio tutto finisce in pentola. La laguna del XIII secolo è popolata da astori, falchi, sparvieri e girifalchi. Sono uccelli pregiati che non possono essere portati fuori Venezia senza l’autorizzazione del doge. Ne andranno più tardi in deliquio i sultani ottomani, che spesso riceveranno in dono dalla Serenissima girifalchi e cani di razze scelte. Allontanandosi un poco, nella pineta Equiliana e nella laguna Caprulana (gli odierni Jesolo e Caorle) si cacciano lepri, fagiani, cervi, stambecchi. «Nullus quoque aucas nec aucellas nec pullos in Venecia revendendum emere audebat» dice, ancora in proposito, la legge annonaria del doge Ziani del 1173 che regola il commercio spicciolo di gallinacei e selvaggina. E le regole principali sono che uccelli di valle e oche vadano venduti spennati e in luoghi stabiliti, mentre polli e galline se ne devono stare in stie o caponère senza disturbare il passaggio della gente. L’arte dei galineri si divide in pollaroli e butiranti: ai primi spetta la vendita di pollami e selvaggina, compresi i volatili, agli altri le uova e gli onti sotili, cioè il burro. Siamo in un’epoca in cui il bosco e la foresta non esauriscono il loro ruolo nello scenario della caccia, anzi forniscono erbe, radici, mieli, frutti spontanei che aiutano a comporre una dieta accettabile. Uscendo fuori dal bosco e dall’acqua, i primi veneziani non mancano di assicurarsi i generi che non crescono in laguna. Polente o puls di latina memoria, pappe, farinate e pani più o meno scuri costituiscono il cibo più comune. L’approvvigionamento di frumento, miglio, segala e altri grani, e la loro equa distribuzione, è uno dei compiti fonda14

mentali del nascente Dogado. I cereali arrivano dalle campagne padovane, vicentine e veronesi, dalle terre ferraresi e romagnole ma anche dalla Sicilia, dall’Istria, dalla Dalmazia, dalla Slavonia, dalla Romania e all’occorrenza perfino dai turchi infedeli. Spetta agli Officiali all’Annona e ai Provveditori alle Biave che i mulini siano in costante attività e i granai e i fondachi regolarmente riforniti, ma anche che nessuno – né venditore né panificatore – possa fare incetta di un genere così necessario. La legge annonaria del doge Ziani ci fa sapere che sono calmierati anche vino, olio, carni. Tra queste ultime c’è un’ampia scelta di «bone carnis vacine, seu bovine [...] porcine carnis». Viene citata per la prima volta una specialità solo veneziana che attraverserà i secoli: «sicce vero carnis de Romania et de Sclavinia [...] et de Lombardia», carne seccata e affumicata che arriva dalla Dalmazia e dalla Lombardia, antenata della castradina che si continua a mangiare ogni anno, il 21 novembre, giorno della festa della Madonna della Salute. Parlare della cucina degli inizi significa parlare di cibi che ancora non si conformano ad arte culinaria. Su isole non unite da ponti, in case con piccole torri, la barca davanti alla porta come veicolo, si allungano orti comuni e di piante medicinali che successivamente diventeranno giardini. In questo ambiente si sedimentano le prime ricette: potaci, zuppe, broèti fedeli a se stessi, senza pomodoro né zafferano, pesci e carni arrostiti sulle braci, risotti di fagioli – rigorosamente dall’occhio – con lardelli e brodo ricavato dalla bosega, minestre condite col grasso del pesce. Cibi di una disarmante semplicità. Ma la semplicità non dura a lungo. Nel Dna dei veneziani ci sono i mari, gli affari, i commerci e, a sorpresa, un po’ anche la terra. Sulle loro navi viaggiano non solo le merci, ma anche le idee e le cucine. Arrivano le raffinatezze orientali e, allora, l’ineguaglianza di fronte all’alimentazione diventa cosa ovvia anche in laguna, come in qualunque tempo e in qualunque luogo. 15

LA FORTUNA MANCATA DEI «BÌGOLI IN SALSA» Nel 1825 in Francia, precisamente a Nantes, si aprì una fabbrica del tutto nuova per quei tempi, nella quale si inscatolavano, conservate sott’olio, le sarde precedentemente salate e fritte. Fu un successo immediato, tanto che venivano servite nei banchetti più importanti ed erano considerate una vera e propria prelibatezza; così l’umile sarda si elevava al rango di pesce prezioso e ricercato. Non sappiamo se i nostri cugini d’oltralpe, ospiti non molto graditi a Venezia tre lustri prima, avessero apprezzato i bìgoli in salsa: probabilmente no, impegnati com’erano a depauperizzare il patrimonio artistico della Serenissima. Sta di fatto che questi due piatti non ebbero un destino nella cucina francese; poco male, visto che sono rimasti nella tradizione culinaria veneziana. I bìgoli, la cui etimologia è incerta, sono degli spaghetti più scuri perché l’impasto è di semolato di grano integrale e, in passato, assomigliavano agli odierni bucatini. La salsa invece è un composto di cipolle e sarde sotto sale, lavate, tagliate in pezzi e cotte, o meglio stufate con olio d’oliva e un po’ d’acqua. Questo piatto semplice dal gusto spiccato e deciso, molto popolare ancora oggi, è presente in tutte le feste e le sagre della città; un po’ meno lo è nei ristoranti, dove a torto è considerato troppo ‘popolano’. Vogliamo rimediare a questa imperdonabile abitudine dando la ricetta in lingua dogale: Far desfrizer in t’el ogio, a fogo quasi destuà, tanta segola a fetine. Par far restar bianca la segola, zontarghe ogni tanto un poca de acqua e farla cusinar fin che la se infiapisse; intanto tor dele sardele salae, lavarle ben soto l’acqua, cavarghe el spin, tagiarle a tochetini, metarle in tecia e tegnirle sul fogo ancora un pocheto, pò missiar ben, che la salsa xe pronta. Butar in t’el acqua de bogio con poco sal i bigoli e co’ i xe coti, conçarli co’ sto bon tocieto.

2. GEOPOLITICA CULINARIA A ORIENTE DI VENEZIA La distanza siderale di due mondi differenti si può perfettamente misurare nello sdegno di Liutprando, vescovo di Cremona, in visita alla corte di Bisanzio. Siamo nell’anno domini 968. Scopo primario dell’ambasciata è di chiedere la mano della principessa Teofano per conto del sovrano Ottone II. Lo sdegno, invece, è tutto concentrato verso le oscene pietanze irrorate d’olio che l’imperatore bizantino Niceforo Foca ha fatto preparare per il banchetto del prelato. Gusti e disgusti tra Oriente e Occidente, due metà del mondo come sempre molto lontane. Siamo nell’epoca in cui le invasioni barbariche e la caduta dell’impero romano hanno fatto dimenticare all’Europa la lavorazione dei metalli e le scienze. Gli scambi commerciali vanno a rilento. L’agricoltura è stata abbandonata e le zone incolte, dilatandosi a dismisura, hanno imposto l’economia della ‘selva oscura’, che sfrutta la natura solo per ciò che offre spontaneamente. Diametralmente opposte le civiltà araba e bizantina, l’una oltremodo avanzata nella conoscenza medico-scientifica, l’altra raffinata e attenta al benessere e allo stile di vita. In mezzo a queste due realtà, si colloca Venezia. Lesta a cogliere il ‘vuoto’ romano, nel 1082, riesce ad ottenere a Bisanzio la completa esenzione da imposte e dazi ponendosi in una posizione privilegiata, non solo rispetto ai concorrenti europei 17

– pisani e genovesi – ma perfino agli stessi greci. È così che la Repubblica apre una serie di scali, e un bel numero di mercanti va ad installarsi nelle principali città del Vicino Oriente, punto d’arrivo di merci pregiate dall’Est asiatico. Passano due secoli e con la quarta crociata, guidata dal doge Enrico Dandolo, nel 1204 a Costantinopoli avviene un altro fatto importantissimo, destinato a cambiare il modo di fare affari. I residenti veneziani eleggono un podestà col preciso intento di lasciarsi rappresentare e proteggere. A partire dal 1265 questa figura prenderà il nome di bailo, con la doppia funzione di console e di ambasciatore ordinario. In qualità di console al bailo competono la tutela dei connazionali e il giudizio in materia civile e penale, in veste di ambasciatore cura i rapporti con lo Stato ospitante e, solo in casi particolari, viene affiancato da un inviato straordinario. Con alcuni secoli d’anticipo rispetto agli altri Stati europei, la Repubblica ha creato delle postazioni diplomatiche permanenti. È un modo rivoluzionario di stringere rapporti con bizantini e musulmani e non solo di commerciare. Accompagnati da un seguito di quattro sergenti, otto servitori, un medico, un cuoco e un prete che ricopre anche la funzione di notaio, i diplomatici veneziani costituiscono un tramite indispensabile tra civiltà differenti. Attraverso queste piccole corti e le comunità dei mercanti residenti, presto in laguna si affermano usanze nuove. L’essenzialità primitiva del popolo palustre si lascia volentieri scompigliare dall’alito di raffinatezza e dal bagliore di luce e di civiltà che proviene da Oriente. Forchette e principesse bizantine, esotici storioni sotto forma di schinali e morone, gusti dolzegarbi e, a dispetto di Liutprando, l’olio che viene usato dappertutto. Le originali ricadute che si verificano nella cucina sono immortalate nel primo e unico ricettario lagunare, scritto da un anonimo autore nel XIV secolo. A prima vista è uno stra18

no libro di ricette: quasi inesistenti i beneamati pesci (su cui anche i poveri possono contare), al bando qualsiasi cottura semplice o banale. Dietro le inedite preparazioni si materializzano i contorni di una vicenda piuttosto intricata. Compare un tale Giambonino, un mediatore culturale – come si direbbe oggi – mezzo arabo mezzo europeo, e un altro insolito ricettario che (forse) ha il governo come committente. È così che i veneziani cominciano a piantare le prime solide basi di una ben riuscita operazione di marketing che durerà parecchi secoli, imparando a vendere un sogno e non delle semplici merci.

«Schinali» e «morone» tra convivialità e raffinatezze All’interno delle alte mura dell’Arsenale si trova la Casa del Canevo, un unico grande edificio di 317 metri volgarmente conosciuto come Corderie della Tana. Nella splendida fabbrica un tempo si attorcigliava la canapa per farne funi e gomene di navi. Tutt’intorno, il nome Tana monopolizza il campo, un ramo, un ponte, una fondamenta che corre parallela al rio che conduce all’antica fucina di Marte. Il curioso toponimo affonda le radici in una lontana città situata sulle sponde del fiume Tanai, ora Don, dove i veneziani possedevano vastissimi fondachi e altri stabilimenti mercantili, creati per approvvigionarsi della materia grezza necessaria alla loro marineria. Sulla stessa rotta viaggiavano, però, anche due curiosi prodotti che facevano la felicità delle tavole dei ricchi: lo schinale e la morona. Nel secolo XIV, Francesco Balducci Pegolotti in La pratica della mercatura scrive un passo fondamentale: Istorioni insalati, cioè schienali d’istorioni che vengono del Mare del Sara [Caspio] e di là vengono per terra infino alla Tana e dalla Tana per lo Mare Maggiore infino in Pera e in Gostantinopoli, e vogliono essere grandi e grossi e di buono odore [...] e quanto più sono grandi e più grossi e più coloriti in colore rossetto buio tanto sono migliori. 19

Dunque, di storioni si tratta: lo schinale è carne salata e seccata al fumo, divisa in grosse striscie; la morona consiste in una specie di salame e si trova in commercio sia seccata che in salamoia. Certo, può sembrare strano che una città d’acqua importi dei prodotti ittici, soprattutto se si pensa che allora lo storione vive in acque nostrane, come il delta del Po. Ma evidentemente questi storioni levantini risultano più appetibili: sono infatti dei «ladano, il gigante degli storioni, denominato dappertutto, in Romania, morun», ricorda Luigi Messedaglia che ha ricostruito storicamente il viaggio delle prelibate leccornie. Secondo l’economista, tutte le testimonianze concordano sul fatto che In Oriente, e solo in Oriente, e massime nei porti del Mar Nero e del Mar D’Azov, si procedeva alla confezione di quegli schinali (e delle morone), che per secoli i navigatori italiani, veneti specialmente, importarono anche dal centro di raccolta di Costantinopoli, in Italia, e in altri paesi.

Sulla piazza di Tana gli schinali si vendono a fascio e ogni fascio contiene 20 ‘strisce’. A Costantinopoli non sempre, invece, si trova merce scelta e genuina. Sulle tavole veneziane si apprezzano in insalata o scaldati alla griglia, tagliati in fettine sottili e conditi con olio e sugo di melangole, un mix di arance amare, zucchero e spezie che incontra il gusto dei buongustai per parecchi secoli. Più complessa la preparazione della morona o moronella, che va lasciata a bagno nell’acqua per depurarla dal sale, prima di acconciarla in cottura con vari aromi. Tutti vanno pazzi per queste due prelibatezze al punto che i ghiottoni impegnano i vestiti pur di goderne, come scrive il poeta padovano Tifi degli Odasi nella sua Macaronea. A un certo punto, però, la parabola discendente investe le due leccornie, completamente sconosciute nella cucina di oggi. Cambia il gusto e quello che prima si osanna viene dimenticato. Un’altra novità che arriva dal Corno d’Oro è la forchetta. L’elegante forcina a due rebbi fa parte del corredo matrimo20

niale della principessa Teodora, figlia dell’imperatore Costantino Ducas (o, secondo altri, sorella dell’imperatore Niceforo Botoniate), moglie del doge Domenico Selvo (1071-84). Siamo solo nell’XI secolo e san Pier Damiano ci dice che la dogaressa crea scandalo per le consuetudini portate dalle sue contrade: si asperge il corpo di profumi, si bagna il viso con la rugiada, soprattutto non tocca mai il cibo con le dita, ma lo fa tagliare dagli eunuchi, portandolo alla bocca con forchette d’oro «quibusdam furcinulis aureis atque bidentibus». L’usanza è giudicata lasciva ed è fortemente disapprovata dalle autorità ecclesiastiche tanto che quando la dogaressa viene colpita da una malattia misteriosa che le corrode il corpo e la rende ributtante, i preti non esitano a invocare il castigo divino. La raffinata classe patrizia si lascia comunque tentare dall’insolito strumento, che in Grecia si chiama piruni, e a Venezia diventa piròn. Si va a pranzo portandosi appresso la forcina personale, che viene rigorosamente conservata tra gli oggetti da toeletta, come si vede nella camera da letto patrizia ricostruita nel Museo Ca’ Rezzonico, mentre l’Europa dovrà attendere ancora cinque secoli prima di prendere confidenza con una posata che nella cerchia dei porfirogeniti e dei dogi veniva usata a ogni pasto.

I cibi conditi di Giambonino È un medico, come attesta il titolo di magister, ma anche un buongustaio. Conosce l’arabo di prima mano e scrive, a Venezia, il Liber de ferculis et condimentis, verso la fine del XIII secolo. Il suo nome è Giambonino da Cremona, ma qualche studioso propone di identificarlo con Giambonino da Gazzo, professore di filosofia all’università di Padova. Chi è veramente l’autore di quest’opera che mette insieme una ottantina di ricette arabe? Per chi scrive? Chi sono i suoi 21

committenti e i suoi lettori, quale il ruolo del medico-gourmet che getta una luce assolutamente nuova su quello che va di moda nella città anfibia? Per capirlo occorre fare qualche passo indietro, rimettendo due cose nella giusta prospettiva: il valore della dietetica araba e il ruolo culturale e commerciale di Venezia. È in questo contesto che si inserisce la traduzione di Giambonino, frutto dei legami con Bisanzio e con i maggiori centri commerciali arabi e dell’enorme flusso di merci che transita in laguna diretto verso il mondo germanico e il Nord Europa. L’aspetto dietetico e quello culinario in epoca medievale sono intimamente connessi. Baghdad e la cultura abbasside sono gli eredi della grande gastronomia persiana sassanide e della dietetica greco-alessandrina, filtrata attraverso la scuola medica di Gundeshapur: un’accademia fondata da Nestorio, patriarca di Costantinopoli, e dai suoi seguaci, condannati dal Concilio di Efeso nel 431 e costretti a fuggire in Siria e poi nell’impero persiano, a Gundeshapur, per l’appunto. La scuola nestoriana è il tramite tra la tradizione greca e quella araba e questo spiega come, in ambiente medico, l’elemento cristiano sia sempre presente accanto alla componente islamica. Nel sapere antico si dà grande spazio alla dietetica: il cibo viene a trovarsi al centro di una costellazione di interessi che fanno riferimento al desiderio di ‘star bene’ e allo stesso tempo si inquadra nella moda del lusso e della raffinatezza. Il piacere gastronomico si rivolge, difatti, ad un vasto pubblico colto e ricco che persegue il ‘ben vivere’. Le prescrizioni dietetiche del tempo sono riconducibili a una teoria detta umorale: bile gialla, bile nera, sangue e flegma con le loro rispettive caratteristiche di secco caldo, secco freddo, umido caldo, umido freddo formano il corpo umano. È essenziale individuare nei cibi e nelle bevande le medesime peculiarità, in quanto possono conservare o restituire la salute. Le loro potenzialità e le loro virtù sono capaci di contrastare o 22

integrare l’eccesso o il difetto che provocano lo squilibrio e quindi la malattia nel corpo umano. Concepire la salute come equilibrio rende importante la gastronomia, scienza in grado di indicare gli accostamenti più salutari e di privilegiare ingredienti nuovi e benefici come lo zucchero e le spezie. Quando entra in scena Giambonino siamo nel pieno di questa concezione biofisiologica. Nell’organizzare il suo lavoro egli si ispira a due fondamentali manoscritti islamici: le ‘Tavole della salute’ (Taqwim as-sihha) di ibn Butlan e il ‘Cammino dell’esposizione’ (Minhai al-bayan) di ibn Jazla. Il primo è un trattato di igiene nel quale sono elencate le piante alimentari e medicinali, da quelle note alle più rare, i diversi animali, i singoli tagli di carne fino alle interiora e ai pezzi di scarto, i diversi minerali che vanno dall’oro alle crete, ai sali; dalla panoramica emerge una natura amica in grado di soccorrere l’uomo in ogni sua necessità alimentare. Il secondo, composto da un medico di Baghdad morto nel 1100, è una sorta di enciclopedia con l’ambizione di riunire tutti i trattamenti della farmacopea del tempo accanto ai cibi semplici e complessi. Giambonino si accinge a scrivere con l’intento esplicito di rendere eseguibili le sue ricette, anzi, senz’altro possiamo dire che fa una scelta mirata rivolgendo l’attenzione solo alle preparazioni complesse. Eloquente fin dal titolo, il Liber de ferculis et condimentis è infatti il ‘libro dei cibi conditi’, cioè di vere e proprie preparazioni culinarie. Questa pubblicazione decisiva non a caso verrà stampata a Venezia, emporio di gran qualità, dove sono largamente importati il riso, la frutta secca, le spezie, gli sciroppi, lo zucchero, gli estratti profumati. La città ha tutto l’interesse a divulgare e a mettere nel giusto risalto i benefici degli esotici e costosi prodotti. Andando ancora oltre, la studiosa Anna Martellotti – che ha curato una seria edizione critica dell’opera di Giambonino – avanza la suggestiva ipotesi che sia stata commissionata dalla stessa Repubblica. 23

Il ricettario di Giambonino è uno dei primi libri di cucina compilato in Occidente, anche se finora è stato considerato un testo di gastronomia araba. Le pietanze proposte hanno due precise caratteristiche: sono rivolte agli occidentali e sono praticabili. Paragonandole con i testi di dietetica araba, emerge un modo di raccontare più semplice e schematico. E questo non per trascuratezza nella compilazione ma per volontà di adattare le pietanze ai parametri gustativi e alle abitudini culinarie della tradizione europea, molto più rozza e povera di quella orientale. Inoltre è probabile che l’adattamento di materie prime e sapori sancisca l’adeguamento a modalità di preparazione già conosciute in Occidente. Vengono ridimensionate l’ossessione per le impurità del cibo e la precisione scientifica propria degli orientali per i processi di cottura della carne. Marginale appare l’uso dell’acqua di rose da spruzzare a fine cottura, inoltre, si prendono in considerazione soluzioni alternative per alimenti difficilmente reperibili, quale il grasso di coda di montone sostituito da strutto e olio. Le traduzioni latine dei libri di Jazla, di Butlan, dello stesso Avicenna rivolte ad un vasto pubblico colto ci inducono a riesaminare il problema della diffusione della cucina islamica in Occidente. L’opera di Giambonino testimonia che la dietetica araba giunge direttamente a Venezia, senza l’intermediazione operata – come nel resto d’Europa – dalla Scuola Salernitana, che traghetta in Occidente la conoscenza araba e greca.

Il primo ricettario veneziano Alla fine dell’Ottocento lo studioso Ludovico Frati scopre nella Biblioteca Casanatense un volumetto membranaceo di 51 carte, intitolato Libro per cuoco. Il trattato non porta il nome dell’autore ma il linguaggio e i contenuti lo fanno attribuire senz’ombra di dubbio ad un veneziano di nascita e di educa24

zione. Nessun indizio ci viene incontro: che sia un patrizio o un uomo di chiesa o, magari, un personaggio appartenente ai ranghi dell’amministrazione, tutto è possibile. Di certo, possiamo pensare che si tratti di un individuo colto, non di un tizio qualunque che scrive su un quadernetto per ricordare le preparazioni che ha sperimentato personalmente. Date alle stampe col titolo Libro di cucina del secolo XIV, le 135 ricette offrono uno sguardo a volo d’uccello sulla cucina dogale dell’epoca. In un panorama oltremodo scarno – in tutta la penisola non esistono che pochi ricettari – l’anonimo autore ci mostra cosa va di moda a Venezia. Emergono i piatti d’origine araba e la loro trasformazione man mano che vengono introdotti in Europa, la tradizione greco-romana, le preferenze e le interferenze di un’arte culinaria lagunare piena di stimoli grazie alla sua natura eclettica. Districarsi in un antico ricettario è un po’ complicato. Le conoscenze odierne non ci soccorrono: nessun dosaggio degli ingredienti, nessun tempo di cottura (del quale poi non sapremmo che farcene vista la differenza dei fuochi), nessuna scansione tra primi, secondi, contorni, né tra dolce e salato. I libri d’allora non si scrivono per i cuochi – che non sanno neanche leggere – ma per un ristretto pubblico colto e quindi hanno altre finalità. Il Libro di cucina del secolo XIV contiene poi tanti riferimenti culturali e in qualche pagina risulta perfino disorientante. È organizzato in ordine alfabetico, secondo un modello orientale, ma non in modo rigoroso, soprattutto nell’ultima parte, quindi nell’analizzarlo conviene procedere per categorie. La carne è presente attraverso brodetti che nella struttura del gusto si distribuiscono lungo un asse che va dall’agro all’agrodolce. L’aspro viene fornito dall’aceto e dal limone, dal tenue agresto, realizzato con uva acerba, fino alla dolcezza, appena intaccata dall’agro, dell’arancia e della mela. Alcune di queste pietanze sono dolcificate con zucchero, miele, uva pas25

sa, e rientrano tra gli agrodolce. La carne ricoperta d’acqua – senza rosolatura – deve risultare brodosa a fine cottura. È in questo modo, per esempio, che viene proposto il brodo de polastri arricchito con acqua rosata, spezie e zucchero. Le preparazioni agrodolci, abbondantemente speziate, sono il risultato di molte contaminazioni. Ben note alla gastronomia romana, nel De re coquinaria di Apicio si trovano molti intingoli con aceto e miele, elementi così inseparabili da risultare quasi un tutt’uno. In contrasto col mondo germanico barbarico, amante della carne mezza cruda, la tradizione sopravvive nell’impero romano d’Oriente. Ma è sotto l’influsso arabo che questi brodetti (ritenuti altamente benefici dalla medicina umorale) tornano in Europa e i dati linguistici lo dimostrano, anche se la sopravvivenza di analoghi piatti greco-latini può averne facilitato l’inserimento. Che si tratti di vivande di provenienza sassanide lo si riscontra attraverso Giambonino, nel quale sono registrati col suffisso baj, derivato dal sostantivo persiano bag ‘brodetto, minestra’. Nel percorso verso occidente, questi stufati brodosi si trasformano in ‘sapori’, con cui ultimare la preparazione di carni già cotte, e in ‘salse’ di accompagnamento per arrosti. Nel passaggio dal mondo islamico a quello veneziano, il vino tende ad affermarsi come liquido e, tra gli addensanti, le mandorle e i legumi a volte sono sostituiti dal pane. Savori e salse sono un must imperdibile della ‘serenessima’ cucina trecentesca e scorrendo i titoli dell’indice ne troviamo oltre venti. Nel bon savore da polastri c’è l’uso sincretico di «vino de pome granate agre e vino de bona uva dolze» insieme a spezie usate dopo la cottura. Il savore rinforzato perfetto accoglie nocciole, pane, spezie, zucchero, aceto ed è adatto per qualunque arrosto. Quello a caponi si prepara con fegatelli, zenzero, aceto, vino bianco e zucchero, mentre il savore de zenzevro biancho unisce spinaci, salvia, aceto, zucchero stemperato in agresto, ed è buono con pollastri e capponi. Quanto 26

mai intrigante risulta il savore aranzato, fatto con arance e vino di ottima qualità adatto per «durare tuto l’anno e per ogni arrosto». Il gusto (e il nome) orientale del savore tartaresco perfettissimo – con aglio, spezie, zucchero e uova cotte stemperati in aceto – si adatta ad una porchetta di provenienza infedele. Il prezzemolo, la salvia, il rosmarino e tutte le «altre bone herbe» nostrane vanno a comporre la salsa bona a carne de castron o de capreto. Le meleghette, il cardamomo, la galanga, mescolati a uva passa e mandorle, sono gli ingredienti della salsa sarasinesca, inequivocabile fin dal nome. L’occidentalissimo «onto de porcho» è invece la base per il savore a tute carne grossa. Nel ricettario sono presentati anche dei civieri: ce ne sono tre, di maiale selvatico, di cervo, di capriolo, e hanno la caratteristica comune di essere «negri e possenti de specie e agri da aceto». Emerge insomma una fusione assolutamente singolare che fa convivere droghe lontane e aromi dell’orto, grassi nostrani ed esotiche acque rosate. Ai brodetti caldi e agri fanno da contraltare le preparazioni fredde, che hanno successo duraturo in Occidente con la denominazione di galantina, galatina, gelatina. Il ricettario veneziano ne contempla quattro, sia di carne che di pesce e con spezie varie: dal pepe allo zenzero, allo zafferano, ai chiodi di garofano. Tra le pietanze di derivazione orientale abbiamo quindi la fromentiera (carne con frumento), che nella cucina lagunare diventa formentra bona e utile perfetta. Il corrispondente europeo elimina la carne, ma utilizza il suo grasso, con evidente slittamento verso il genere delle polente. Da Levante arriva anche il biancomangiare, carne cotta nel latte di mandorle, oppure nel latte o nel brodo, una preparazione tanto diffusa quanto ambigua sia in Oriente che in Occidente: il bramagere veneziano è fatto con latte di mandorle, riso, galline, zucchero e acqua di rose. Stretto, infine, il legame della vivanda detta li27

monia, un intingolo di pollastri con arance, zucchero e spezie cristianizzato solo dal «lardo destructo ben colato». Riguardo ai prodotti del mare, appare singolare come siano contemplati in pochissime ricette: solo un semplice brodetto de pessi, lessati e serviti con «specie dolze e forte» e il più interessante cisame de pesse quale tu voy, pesce fritto condito con cipolle, aceto, mandorle intere, uva passa, spezie forti e un poco di miele, antenato delle ancora attualissime sarde in saòr. Resta da capire perché il pesce sia così tremendamente trascurato: se per indifferenza verso un cibo comune e alla portata di tutti, che non merita la ribalta della storia, o proprio per retaggio dell’influsso orientale, che lo reputa di scarso interesse sotto il profilo culinario. In conformità col sentire medievale, risulta apprezzata la carne. Il pollo la fa da padrone: col sommacco, in brodo bianco, agro e dolce, quale l’ambrosino seppellito dalle spezie, oppure con agresto e cipolla, cioè in assabecho. Segue il maiale, del quale vengono usate parti diverse, e poi il cappone, l’agnello, il capretto, il piccione, la quaglia, l’oca. Venezia non ha terra né tanto meno pascoli, ma proprio per questo il cibo carneo è altamente simbolico e il governo fa di tutto perché non manchi mai la carne fresca, che arriva viva dalla terraferma (soprattutto volaglia e animali da cortile) e dalle coste dalmate su appositi trabaccoli chiamati manzere e castrere. Passando alla pasta, il Libro per cuoco la contempla ampiamente. Accertata da un pezzo l’estraneità di Marco Polo all’avventura di questo alimento, è il caso di considerare la sua lunga elaborazione, visto che nel Trecento non è ancora identificabile in un’unica categoria. Questa ancestrale materia plastica è in realtà un prodotto controverso e almeno fino al XV secolo non ha la stessa accezione che le attribuiamo oggi. Il primo passo del tortuoso cammino è rappresentato dalla sfoglia-matrice, nota come lasagna, termine etimologicamente legato al latino laganum ‘sottile foglio’. I lagana per Orazio era28

no destinati ad essere fritti e così li troviamo anche nel nostro ricettario, illuminante al riguardo. Un impasto di farina bianca e acqua e una padella ben unta d’olio servono per realizzare quelle che nel ricettario vengono chiamate croste. Con esso si confezionano le torte, e ve ne sono ben diciassette: farcite con polpa di pesce (tinche, anguille, gamberi), con verdure ed erbette (spinaci, menta, prezzemolo), con fiori (sambuco), ma anche con formaggi (freschi o grassi), con uova, con scalogno, con cipolla, con aglio, sempre mescolati ad una selezione di spezie, di volta in volta diversa. Le torte vengono messe a cuocere in padella o in testi che possono essere di rame o di terracotta. In questo panorama tutto sommato chiaro e fin qui ‘latinissimo’ si inserisce una torta ungaresca per XII persone, ripiena di lombolo di porco e di cappone ben grasso, il cui procedimento per realizzare la sfoglia è estremamente singolare in quanto simile alla yufka turca che si trova in commercio comunemente come pasta fillo. Qui val la pena attingere direttamente alle parole del volumetto: ...toli la farina e destruta con aqua fresca insalata con un pocho de salina e menala molto forte, e quando è ben menato, toy uno testo de ramo ben stagnato e onzilo ben de questo lardo fresco che tu ay. Toy la pasta e menala e sotiliala con una mescola e fala sotile, e siate due a traer sotille a foglio con lardo e fane infina XVIII fogli, et postea toy questo batuto de capon e de altre cosse fane uno solo suso questa metà, e poni altre fogle sopra questo solo ben inaffiato ziaschuno pe si di lardo e fa una crosta de sopra per vardia.

Come nella ricetta veneziana trecentesca, ancora oggi in Turchia s’imburra ogni strato di yufka e queste cataste sottilissime, ripiene unicamente nel mezzo, servono a preparare sia dei dolci (baklava), che degli involtini fritti e delle torte salate ripieni di formaggio, carne, verdure (börek). La linea di confine tra le due preparazioni sta semplicemente in alcuni elementi accessori: la preparazione lagunare prevede un ripieno di car29

ne di maiale e lardo al posto del burro e dei formaggi usati in Oriente. Questo viaggio tra due mondi non chiarisce ancora come si arriva alla cottura della pasta in acqua bollente, e questi lagana venezianizzati in croste possono essere considerati una forma primitiva di pâté en croûte, timballo di carne in crosta. Di lasagne propriamente, e per di più quaresimali, vi è una sola ricetta. Sono maestosamente spolverizzate con zucchero e spezie, ma non si trova nessun riferimento al procedimento di cottura. Per giungere alla bollitura dobbiamo rivolgerci alla torta parmesana bona, che in realtà è fatta di ravioli bianchi e verdi: questi ultimi con l’aggiunta di menta e prezzemolo ricoperti con una crosta. Mentre nel mortarolo per XII persone i tortelli e i ravioli sono fritti in lardo fresco e poi sistemati in due croste che vanno cotte in un testo caldo. La miniaturizzazione della pasta è la vera innovazione medievale. Preparazioni un tempo di grandi dimensioni, destinate a molti commensali, sono declinate sotto forma di boccone col nome di tortelli o ravioli. Non vengono ancora necessariamente cotti in brodo, ma spesso sono dolci fritti in padella, come i rafioli friti, realizzati con un intrigante ripieno di sommacco e zucchero, uva passa e formaggi freschi. Mentre nelle altre due ricette presenti – rafioli commun de herbe vantazati e rafioli per altro modo e chiamasse Licapropril – si soprassiede sulla cottura. La multifunzionalità della lasagna, con cannella e formaggio come compagni privilegiati di viaggio, si ferma alla derrata fresca, che sottolinea il valore effimero del tempo. Grande assente è la pasta secca, corta o filiforme, nota come itryia o tri: non sembra conosciuta dai veneziani e per averne cognizione dobbiamo aspettare, nel secolo successivo, il grande libro di Maestro Martino. Di fronte alla forza di questi pasticci, il riso getta un riverbero lunare. Compare come attore principale nel riso in bona manera, mescolato al latte di mandorle e rifinito con zucche30

ro, e nel sambugado per dare in schudelli perfettissimo a vantazato, insieme al latte di capra e ai fiori di sambuco. L’aggettivo vantazato ci dice espressamente che si tratta di un prodotto di alta qualità, ma perché assuma un ruolo protagonista bisogna aspettare la sua successiva introduzione in territorio veneto. Da questo melting pot, un aspetto nostrano salta fuori attraverso verdure, erbette e ortaggi. Sono apprezzati le rape e le zucche, gli spinaci, le biete, l’enula, la rughetta, spesso dichiaratamente utilizzati in periodo quaresimale. I fiori di finocchio e il rosmarino si impiegano per fare una salsa. Lo scalogno, la cipolla, l’aglio, le fave, i fagioli – naturalmente il fagiolo dolicho, o ‘dall’occhio’, piccolo e terroso – rientrano in diverse preparazioni. Noto è il porro con cui si fa la tredura. Apprezzato il sambuco usato col riso, in una vivanda che «vole essere calda e spessa e dolze e saporosa del fiore». Per quando riguarda gli aromi, scompare la ruta tanto amata dai romani e rimangono prezzemolo, menta, maggiorana, salvia e altre generiche «herbe bone» lasciate alla nostra immaginazione. Un pranzo che si rispetti, seppur trecentesco, non può finire senza dessert. Le prelibatezze di fine pasto sono comunque un po’ diverse da quelle attuali. Affondano le radici in lontani impasti fritti e ben spolverizzati di zucchero le frittelle, ancora oggi pilastro dell’arte pasticcera lagunare, che nel ricettario compaiono in diverse varianti: fritelle da imperadore magnifiche, de fiore de sambugho, bianche, de pome per quaresima. Il bellunese Andrea Alpago, che alla fine del Quattrocento si trasferisce a Damasco per ricoprire il posto di medico della comunità veneziana e che farà una completa revisione in latino del Canone di Avicenna, riconosce le frìtole veneziane nelle specialità arabe zelebbe e zelebbe alia, frittelle con le mandorle irrorate di giulebbe. Hanno origini orientali anche i dolci con un involucro di pasta: panzerotti ripieni di pasta di mandorle, cotti al forno o 31

in padella, che in Giambonino compaiono nella doppia versione lessata e fritta (khushkunanaj). Li riconosciamo nella denominazione veneziana di quinquinelli (da cui deriva il termine francese quenelle), scoprendo la contiguità tra ravioli, tortelli e panzerotti infornati e fritti. Nel libro veneziano i quinquinelli zoè rafioli boni molti e i rafioli per altro modo e chiamasse Licapropril sono dolci. Ben chiaro il nesso col Levante anche nei tortelli a modo de fritelle bianche per quaresima bone, di cui diamo di seguito la ricetta: A ffare tortelli bianchi per XII persone, toy una libra de mandole e una quarta de nociuole e de noxe, e togli meza libra de zucharo e toy le mandole ben monde e le nociuole ben monde e pestala insema e mitige arquanto zucharo a pestare, e de questo batuto fai le fritele e falle picole. Togli farina e zafarano e tridalla con aqua e fay che sia molle e zalla e involzi entro li tortelli e frizili in bono olio e polverizage del zucharo e dali dreto le altre vivande.

Passando ai budini, troviamo l’amidono d’amido, fatto con le mandorle, un parente strettissimo del keskül turco preparato con pistacchi, mandorle e petali di rose. Ma ancora più intrigante risulta essere il budino di petto di pollo, considerato oggi il principe della pasticceria d’Istanbul, il tavuk gögsü, abilmente mimetizzato nel Libro per cuoco sotto il fuorviante titolo di herbe battute perfecte e bone, del quale è interessante indicare la preparazione: Se tu voy fare herbe batute perfecte, toy mandole monde e macenali e colali, e toy do onze de rixo che sia farinato; e po toy lo petto de li caponi e sfiliali a filo, e po’ meti lo late di manole a bolire distemperato con la farina del rixo, e miti quelli caponi e’l sfilato dentro, e fay ben bolire; e poy che tu menestri, zettali zucharo per sopra le scutelle polverizato cum altri specie assay. E se non avisse rixo, metile mandole assay tante che sia bene spesso et cetera.

È impressionante la corrispondenza nella preparazione di base: il latte di mandorle della ricetta trecentesca oggi viene sostituito dal latte vaccino e l’usura del tempo ha ridotto le numerose spezie alla sola cannella. Il budino turco testimonia la 32

perfezione dell’insieme – con il pollo che si deve disfare a tal punto da rimanere semplicemente sotto forma di base filamentosa – e rende giustizia ad una preparazione che di primo acchito può apparire alquanto singolare e bizzarra. Il contributo cattolico alla pasticceria arriva invece dai conventi, ma avremo modo nei prossimi capitoli di ritornare sul tema. Con le loro offerte rituali al doge e con le loro straordinarie creazioni sottolineano – durante tutta la storia di Venezia – festività e ricorrenze e danno un notevole impulso all’elaborazione di vivande, come i tipici bussolà, tuttora in uso a Venezia e in laguna. Per chiudere il pasto si portano in tavola diversi tipi di semi ricoperti di zucchero allo scopo di «far stomacho bono». I confetti rimandano al latino confectus ‘accomodato’ e nel ricettario veneziano occupano un certo spazio: si confettano mandorle, pesche, noci ‘giovinette’, zucche, mele, piccolissimi anici e il coriandolo, che declassato in dischetto di carta colorata diventerà il simbolo del Carnevale. Secondo la medicina umorale, confetti e vini speziati rimuovono gli effetti negativi di molti cibi e confortano lo stomaco; per questo il genere manterrà un inalterato successo nei secoli, come vedremo nel capitolo dedicato alla ‘polvere di Cipro’ alias lo zucchero. La frutta serve da base per sciroppi e condimenti. Limoni e arance in primo luogo, introdotti dagli arabi, sono così esotici da dare il nome ad una parte dello storico mercato di Rialto: la Naranzeria, stretta tra il Palazzo dei Camerlenghi e la chiesa di San Giacometto. Nel ricettario veneziano abbondano anche mele, pere, cotogne, il succo agro della melagrana e l’acqua di rose, che rientrano in molte preparazioni. Si fa grande uso di pistacchi, uva passa e mandorle, queste ultime sia come addensante che sotto forma di latte. Dal vino cocto, invece, si ottiene una vera e propria riduzione che non sfigurerebbe neanche su una tavola moderna: 33

A ffare vino cocto, toy vino vermeglo el più fino che tu poy avere e bono miele; mitilo a bolire insieme e alquanto fiore de canella, e bolia tanto ch’el torne el terzo e per IIII bichier de vino vole essere uno pien de melle.

L’uso massiccio di zucchero e spezie è possibile grazie solo alla contiguità col Levante, una consuetudine di scambio proficuo e prolungato. Questa sorta di ‘bilinguismo culinario’ si concretizza perché Venezia diventa la maggiore porta commerciale, agisce come centro di smistamento, inonda tutto il Mediterraneo delle preziose derrate che arrivano dall’est del mondo. Un inizio brillante, come si vede già nel Trecento, la dimostrazione evidente di una cucina che non propone solo «cape e granzi et altri pessetti malsani e de cativo nutrimento», ma che si avvia verso un futuro sontuoso.

3. PER UN PUGNO DI SPEZIE La storia di luoghi lontani e meravigliosi vive nel racconto dei pragmatici mercanti di Venezia. Da indefiniti porti indiani un mito culinario si concentra nella grande piazza di Rialto. Nello spazio che circonda le antiche chiese di San Giacometto e di San Giovanni Elemosinario, si aprono le calli a pettine nelle quali i magazzini esplodono di «mercadantie di grandissimo valor» portate dalle galere di Barbaria, di Alessandria, di Costantinopoli. Su questo luogo meraviglioso – retrobottega che vale un tesoro – vigilano le magistrature della Repubblica preposte ai dazi, alle decime, al regime dei prezzi, alla correttezza delle vendite. L’acqua chiude tutt’intorno l’isola, e all’interno è un susseguirsi di volti in pietra, di piccole aperture, di grate alle finestre che servono a stivare fino all’impossibile merci varie e, soprattutto, preziose spezie. Nel dedalo delle calli si sparpaglia una toponomastica culinaria che da sola ci fa capire il potere traboccante del grande mercato. Qui, presso la chiesa di San Matteo (non più esistente), ha un altare – con privilegio di far seppellire i confratelli – l’antichissima consorteria degli spezieri, attiva fin dal 1172. Il suo Capitolare è stato scritto nel 1258, ben cinquant’anni prima di quello fiorentino. Norme e divieti regolano un’arte quanto mai complessa e delicata nella quale confluiscono gli 35

spezieri da medicine e gli spezieri da grosso. Farmacisti e droghieri, dunque, accomunati all’inizio nella stessa associazione. Passa un secolo. «Meretrici e persone disoneste» si fanno spazio in una zona ad alta densità malavitosa, e questo basta a convincere la confraternita a lasciare i dintorni di San Matteo per trasferirsi, nel 1394, in uno stretto palazzetto, accanto alla chiesa gotica di Sant’Aponal. Siamo sempre nell’area del mercato, solo poche centinaia di metri in linea d’aria, attraversate dall’edilizia traboccante della Ruga Vecchia, con i suoi barbacani e un’atmosfera da bazar. Poi, sarà la volta di altre sedi e, infine, di una separazione. Il 5 marzo 1565 gli spezieri da medicine ottengono dal doge Priuli la facoltà di riunirsi in un collegio autonomo. Intendono così nobilitare la loro professione. Il governo approva e sancisce la decisione il 23 novembre dello stesso anno. Da allora, i farmacisti si diluiscono in tutta la città e si specializzano nella composizione di trocisci di vipera e teriache, polveri di liocorno e aceti dei quattro ladri. I droghieri, invece – nelle cui fila militano gli spezieri da confetti, i cereri, i raffinatori di zucchero, i produttori d’olio di mandorle –, si concentrano nella zona di Rialto e dintorni. Qui pesano, mescolano e suddividono, a seconda dei casi, galanga e pepe, cannella e macis che vanno ad insaporire la vita di tutta Europa.

Le vie del superfluo sono infinite Provengono da terre avvolte nel mito, sono una sorta di nostalgia del paradiso, un immaginario che rimane vivo nell’ondeggiare delle nubi d’incenso delle funzioni religiose. Sono un concentrato di prestigio, ricchezza, buon gusto dispensato in grammi sotto forma di droghe. A collegare la terra e il paradiso ci pensano Moceniga, Altana, Gratarola, Ludovica, Contarina, le galere grosse dei ve36

neziani che affrontano il mare. Due le forme, distinte e complementari, in cui si svolge il commercio marittimo: realizzato con navi statali e garantito dal governo, o liberamente gestito da privati. Il primo si avvale di galere armate, riunite in convoglio che in epoca prestabilita, grosso modo circa due volte all’anno, compiono il viaggio d’andata e ritorno. Si chiamano mude i cardini del successo commerciale veneziano e sono veri e propri servizi di linea. Con la loro costanza e sicurezza, offrono il necessario supporto a quella vastissima trama di rotte aperte e portate avanti dalle iniziative dei singoli. Lasciano sorpresi la lunghezza dei tragitti affrontati e la regolarità dei viaggi: Beirut, Tripoli, Alessandria, Cipro, Costantinopoli nel Mediterraneo orientale; la Tana – cioè il mar d’Azov – e Trebisonda sul mar Nero; la Sicilia, la Barberia, le Baleari, la Catalogna nel Mediterraneo centrale e occidentale; l’Inghilterra e le Fiandre attraverso Gibilterra e l’Atlantico fino a Southampton e Bruges. Così Venezia assume il monopolio del superfluo e dal bacino di San Marco si dipartono le rotte di Levante e di Ponente perché si acquista in Oriente e si esporta in tutta Europa facendo passare ogni cosa per Rialto. Le vie delle spezie sono tre. Una, a nord, identificabile con la mitica ‘Via della Seta’: dalla Cina arriva sul Tigri, dove si divide per Antiochia e Petra; è una strada ‘aspra’ in un territorio fatto di montagne e deserti e gli scambi tra i mercanti orientali e quelli levantini avvengono nel Pamir. La seconda direttrice è per mare, dall’Indonesia e dalle coste orientali dell’India, attraverso il Golfo Persico, Bassora, e da lì per via terra fino a Damasco. La terza è la ‘Via del Cinnamomo’: dalle Molucche, il Madagascar, le coste dell’Africa equatoriale, Zanzibar, Mombasa, si risale il Nilo e si arriva ad Alessandria d’Egitto. Una lunga catena d’intermediari porta avanti questo complicato traffico, nel quale i veneziani intervengono nell’ultimo tratto, commerciando all’interno del mare nostrum e copren37

do i rischi con le straordinarie differenze di prezzo che consentono un guadagno del 100%. I porti del Mediterraneo orientale costituiscono i centri di raccolta delle merci trasportate attraverso le vie carovaniere dall’entroterra; in molti di questi porti si sono stanziati i mercanti della Repubblica. Quattromila famiglie tra Damasco, Aleppo, Alessandria, Il Cairo e Baghdad, in continuo contatto con la madrepatria attraverso un sistema postale velocissimo ed efficiente gestito dal governo veneziano. Queste comunità, protette dalla struttura diplomatica, formano un’organizzazione lungimirante che mette la Serenissima in una posizione d’estremo vantaggio. Interesse pubblico e aspettative private, per una volta tanto, vanno a braccetto, in perfetta coincidenza d’interesse. Le merci trasportate sono di alto valore e di ingombro ridotto: pepe e spezie, innanzitutto, insieme a profumi, medicinali, coloranti, sete, stoffe, pietre preziose. Le derrate arrivano a Rialto, vero e proprio centro finanziario. Lungo il porticato del Banco Giro che delimita il campo di San Giacometto, nelle Fabbriche Vecchie ci sono i ‘banchi’, dove al mattino si affollano i mercanti veneziani e stranieri coi loro agenti. Qui si registrano le operazioni di dare e avere col sistema del ‘giro di conto’, senza esborso di denaro (per questo il portico si chiama del ‘banco giro’). Inizialmente gestiti da privati – in genere nobili provvisti di ampi mezzi che ottengono l’autorizzazione dietro pagamento di una adeguata cauzione –, dalla fine del Cinquecento passano sotto il controllo dello Stato. Il campo è il luogo dove vengono definiti i contratti di finanziamento o di compartecipazione in imprese di commercio e dove si ritrovano tutte le persone che vogliono intraprendere un affare o semplicemente tenersi al corrente delle variazioni dei valori del mercato, come in una Borsa. Da qui partono le iniziative e gli ordini, qui si tirano le somme in senso letterale e metaforico. La politica della Repubblica rende Venezia 38

non un semplice porto di transito, ma un mercato dove si devono obbligatoriamente svolgere tutte le operazioni di compravendita, con vantaggi economici per la popolazione e introiti fiscali per lo Stato. A movimentare il commercio sono soprattutto le spezie «et particolarmente li peveri», come dicono due esperti del settore, Antonio Bragadin e Jacopo Foscarini: Queste specie [...] con notabil beneficio di questa città levati dalli nostri mercanti et dalli nostri vascelli et galeazze; di qui [...] distribuite in tutte le parti del mondo [...] [e] in essa lasciando infinito oro et argento.

Perfino le merci destinate all’entroterra veneziano passano tutte per Rialto. La politica di antitrust perseguita dal governo, il divieto di riunire nelle stesse mani l’attività mercantile e bancaria, ha evitato il formarsi di una famiglia potente. Anzi, vasti strati della popolazione partecipano secondo le loro possibilità al commercio, stratificandosi lungo un asse del ben vivere che solo poche altre città del passato possono vantare. La ricchezza che ne deriva consente al governo di creare un’istituzione per aiutare le famiglie nobili decadute. Sono chiamati i ‘poveri del pepe’ e hanno una loro mariègola, oggi conservata all’Archivio di Stato di Venezia: gli iscritti possono esercitare l’intermediazione, non in proprio ma appaltandola ad altri, in modo da poter ricavare una piccola percentuale.

La valorizzazione del marchio e l’arte del «packaging» Squisite fragranze derivate da semi, cortecce, delicatissime foglie, e minuscoli frutti aromatizzano i cibi e stanno alla base della ricchezza della Dominante. Una domanda millenaria da parte dell’Occidente, che non mostra il minimo segno di cedimento fino al volgere del Seicento. Species deriva dal latino e significa ‘merce speciale’, di valore. In opposizione alle cose ordinarie include tutti i prodot39

ti costosi, nobili, unici nel loro genere. Le spezie fuggono il banale, il quotidiano, il consueto, evocano sensazioni sconosciute, sapori insospettabili, raffinatezze inaudite. Il loro impiego in cucina risale al tempo dei romani, quando il Mediterraneo è un lago senza frontiere e l’impero dispone di numerose stazioni commerciali e militari e di una rete di collegamenti, che dall’Estremo Oriente assicura un costante flusso di prodotti particolari. Se il mito colloca le spezie tra gli alberi del paradiso terrestre, i medici dell’antichità le considerano tutte calde e secche (tranne lo zafferano e lo zenzero, che sono caldi e umidi) e quindi con il potere di riscaldare e di favorire la digestione, aiutando con il loro ‘calore’ il processo di cottura dei cibi che si produce nello stomaco. È questa la ragione per cui vengono impiegate anche contro tante malattie, proprio perché le infermità sono viste come uno squilibrio dei quattro umori contenuti nel corpo umano: il sangue (miscuglio nobile che riassume terra, acqua, aria, fuoco), la bile gialla prodotta dal fegato (calda e affine al fuoco), la bile nera o atrabile prodotta dalla milza (secca), il flegma proveniente dal cervello (con le proprietà dell’acqua e del freddo). L’importanza di uno stretto legame tra dietetica e benessere, attraverso l’utilizzo di piante con un adeguato grado di umidità e calore, ne determina un uso abbondante sia nelle vivande che a fine pasto, dove vengono servite confettate o mescolate ai vini. Definitivamente tramontata è, invece, l’opinione che le droghe servano a nascondere carni e pesci putrefatti dietro un amalgama forte, o che siano usate per la conservazione, alla quale provvede già egregiamente il sale. Non si ricorre ad esse neanche semplicemente per le loro accertate proprietà antibatteriche e antisettiche, prosaicamente possedute dalle reperibilissime erbette nostrane. La spiegazione di questa ricerca senza confini resta nella loro forza simbolica e di seduzione, nella credenza che proteggano la carne dalla corru40

zione del tempo. Assorbire le spezie equivale ad allontanare la degenerazione, è quasi un atto scaramantico che serve a respingere la presenza della morte nella vita. L’uso dei sapori avvolgenti è poi una scelta di gusto. Il loro costo proibitivo rappresenta un elemento di grande prestigio, che sostanzialmente ha molto a che fare con lo status symbol della gastronomia dei ricchi. Una circolazione eteroclita di monete, come sa bene l’ambasciatore Piero Zen, il quale dice «l’arzento va dove è il piper», i soldi vanno dove c’è il pepe. Milioni d’oro che invogliano gli spezieri veneziani a triturare, mescolare, provare gusti, studiare combinazioni, verificare effetti. Essi diventano, difatti, i più abili confezionatori del mercato mondiale, inventando il marketing e il packaging delle spezie, miscele pronte all’uso che chiamano ‘sacchetti veneziani’. Tre le combinazioni più vendute, codificate nel Libro di cucina del secolo XIV. Una, dolce e morbida, si usa per condire il pesce – soprattutto d’acqua dolce – e i piatti delicati: Specie dolce per assay cosse bone e fine Le meior specie dolze fine che tu fay se vuoi per lampreda in crosta e per altri boni pessi d’aque dolze che se faga in crosto e per fare bono brodetto e bon savore. Toi uno quarto de garofali [chiodi di garofano] e una onza de bon zenzevro e toy una onza de cinamo [fior di cannella] leto [eletto] e toy arquanto folio [malabatro] e tute queste specie fay pestare insiema caxa [usane] come te piaxe, e se ne vo’ fare più, toy le cosse a questa medesima raxone [proporzione] et è meravigliosamente bona.

Una seconda, dal gusto deciso, viene consigliata per insaporire carni e selvaggina: Specie negre e forte per assay savore Specie negre e forte per fare savore; toy mezo quarto de garofali [chiodi di garofano] e do onze de pevere [pepe] e toy arquanto pevere longo e do noce moscate e fa de tute specie. 41

Per finire, non manca una composizione generica, una ‘miscela universale’, buona per ogni evenienza: Specie fine a tute cosse Toi una onza de pevere e una de cinamo [fior di cannella] e una de zenzevro e mezo quarto de garofali [chiodi di garofano] e uno quarto de zafferanno.

Del grande commercio di droghe e dell’enorme ricchezza prodotta, nella cucina lagunare, oggi sopravvivono solo alcune salse pevarade, dei biscotti con pepe, coriandolo, chiodi di garofano, del cioccolato con zenzero e menta, qualche vino brulè. Mentre si è perduto l’uso dei distillati di cannella, dello zenzero sciroppato, delle torte di riso aromatizzate e piccanti, dei savori per carne e pesce sepolti in marinature d’olio e d’aromi, e delle stesse spezie confettate, primo fra tutte il coriandolo, che sopravvive solo in qualche sperimentazione intelligente. La cronaca imperfetta della nostra documentazione ci dice – per quel che valgono i numeri – come a metà Quattrocento giungano a Venezia cinquemila tonnellate di spezie, di cui la metà esclusivamente di pepe e di zenzero. Trasportate annualmente da una cinquantina di galere e da circa tremila navi a vela, rendono l’idea dell’entità di questo commercio nell’epoca d’oro, cioè dal Quattro al Seicento, quando la logica sintetica dei piatti produce un’arte combinatoria conosciuta in cucina come ‘l’epoca bruna’. Andiamo a vedere nel concreto quali erano le spezie più usate.

A tutto pepe ma non solo I magazzini dell’isola realtina traboccano, innanzitutto, di sacchi di Piper nigrum di ottima qualità. Nel Medioevo il pepe nero è chiamato pepe tondo, per distinguerlo dal pepe longo (Piper officinarum) o macropiper, dal sapore bruciante ma di ca42

tegoria inferiore. Da Giava, Sumatra e Borneo s’importava anche il cubebe (Piper cubeba), più aromatico e dal gusto amaro e piccante, usato in farmacia come antisettico. Sono gli arabi a chiamarlo così per via di un peduncolo a forma di coda (quabeb) di cui sono provvisti i frutti. Fin dall’antichità simbolo di virilità e potere, il ‘bastone degli orbi’ – come lo definisce Balducci Pegolotti – non necessita di particolare esperienza nel commerciarlo. La pianta, appartenente alla famiglia delle Piperacee, è una liana dal fusto legnoso simile alla vite, della quale si utilizza il frutto, una bacca che diventa prima verde, poi gialla e infine rossa. Il colore del pepe varia a seconda del momento in cui viene raccolto. Le bacche verdi conservate in aceto diventano pepe verde. Quelle prese prima di giungere a maturazione, se lasciate seccare qualche giorno al sole, diventano pepe nero. Le bacche raccolte, una ad una, quando sono mature, private dell’involucro grazie ad una energica sfregatura con le mani nell’acqua, diventano pepe bianco. Queste, in genere, sono le più grosse e le più costose. In tutte le sue varianti, il pepe è talmente prezioso da valere come moneta corrente o da essere lasciato in eredità e in dote. Il vescovo veneziano Orso, nell’853, lega al monastero di Sant’Ilario un sacco di pepe, e sappiamo di numerosi pagamenti in natura eseguiti con pepe in tutta Europa. Un altro ingrediente consueto nella cucina medievale è il pepe della Guinea o melegueta (Afromomum melegueta, Afromomum granum-paradisi), che, a dispetto del nome, è botanicamente diverso dal pepe. Questi semini scuri dalla polpa bianca compaiono poco nel ricettario veneziano del Trecento. Entra, invece, in numerose preparazioni la cannella (Cinnamomum zeylanicum), di cui un tempo si commercializzavano anche le foglie e i fiori. A Venezia si usava fare un gradevole distillato, l’acqua di cannella, «gratissima al gusto, et molto odorifera», come ci dice il Durante, e dei confetti di zucchero 43

detti cannellini. Gli antichi ricettari citano spesso anche la cassia (Cinnamomum cassia) o fior di cannella. Grossolana, con una consistenza più dura e un colore scuro, è il frutto non ancora maturo di una pianta appartenente alla stessa famiglia della cannella, ma l’aroma è dolciastro e meno raffinato e, dunque, di minor pregio. Tra i prodotti che i veneziani fanno conoscere in tutta Europa ci sono i chiodi di garofano (Eugenia caryophyllus). Per comprendere il suo uso trasversale ed ecumenico, è sufficiente ricordare che nel Libro di cucina del secolo XIV compare singolarmente 27 volte su un totale di 135 preparazioni. Quel che si usa in cucina è il fiore disseccato di un albero sempreverde, odoroso in tutte le sue parti. L’aroma intenso e penetrante viene masticato in Cina per profumare l’alito e per preservarsi dai contagi, mentre in laguna dai chiodi di garofano si ricavava un’ottima acqua distillata, secondo il commento di uno storico «di meraviglioso odore». Sconosciuti agli antichi sono, invece, la noce moscata e il macis (Myristica fragrans), introdotti in Occidente dagli arabi per uso essenzialmente terapeutico e importati in Europa verso la fine del XII secolo. Si tratta dei semi di una pianta sempreverde, simili ad una piccola noce, che giungono sul mercato sia spogliati dall’involucro peloso (arillo) e cosparsi di calce che con un involucro (macis). A Venezia s’importava dall’India il frutto intero ancora un po’ acerbo, confettato con acqua e zucchero, oppure preparato in salamoia, nel sale e nell’aceto, che veniva quindi cotto in acqua e zucchero. Secondo gli esperti gastronomi del passato, tra cui il Mattioli, le noci migliori dovevano essere «fresche, & non pertugiate, & […] ben piene d’humore, & ben grasse». Un altro prodotto diffuso dagli arabi in Spagna e dai crociati nel resto d’Europa è lo zafferano (Crocus sativus), già conosciuto dagli egizi e dai greci che lo chiamano kròke ‘filamento, stame’. Elemento d’estremo pregio, proviene da una 44

pianta erbacea perenne della famiglia delle Iridacee, la cui fioritura dura pochi giorni. La raccolta è manuale e ci vogliono 200 fiori per fare un grammo di zafferano. Si usa in polvere o in pistilli e compare da solo ben 30 volte nel ricettario veneziano, mentre Bartolomeo Platina lo propone mescolato al vino. Gli spezieri senza scrupoli non esitano a falsificarlo con farina, fiori di calendula, e curcuma. Se ben conservato – a voler credere al Balducci Pegolotti – mantiene l’aroma per dieci anni, ma a dire il vero quel che seduce i cuochi è la sua capacità di conferire ai piatti un caratteristico colore giallo. Lo zafferano contiene un glucoside che a contatto con l’acqua libera una sostanza colorante (crocetina), fatto non secondario perché già in epoca medievale si dà importanza alla colorazione dei cibi e si studia per ottenere effetti speciali. Come sosterrà, secoli dopo, l’illustre chef francese Marie-Antoine Careme, la cucina con le sue ‘costruzioni’ e i suoi colori può essere considerata un ramo dell’architettura. Una vera squisitezza è anche lo zenzero (Zingiber officinale), una radice di colore grigio o bianco dal sapore forte e piccante, che oggi possiamo consumare fresca, ma che nel passato era usata essiccata, in polvere, e in conserva: radici giovani e tenere messe in uno sciroppo giallo-bruno o rosso dal sapore concentrato. Lo zenzero è ritenuto rinfrescante e si dice che sia stato importato in Europa da Alessandro Magno. Fino al Rinascimento arrivava dall’India uno zenzero verde sciroppato e confettato, una vera specialità. Veniva usato nei vini aromatici, nelle gelatine, negli insaccati. A Venezia è rimasto l’uso della cioccolata allo zenzero, dei biscotti e di pezzetti di zenzero essiccato ricoperto di cioccolato. Compare solo quattro volte nel ricettario trecentesco il cardamomo (Elettaria cardamomum), pianta erbacea delle Zinzimberacee, simile ad una canna affusolata e sottile della quale si usano i semi, racchiusi in capsule verdi o biancastre. Ogni capsula è divisa in tre logge, e ciascuna contiene cin45

que-sei semi dall’odore e dal sapore fortemente aromatici. Il suo olio essenziale ha dei terpeni che stimolano i processi digestivi. È un correttivo del gusto e rinfresca i cibi grassi. I semi devono essere scuri, viscosi, con odore forte. Ottimo per il pan pepato, gli arabi lo usano nel caffè, mentre nel Nord Europa è apprezzato per insaporire pani e salsicce. Stimola la digestione, è tonico ed energetico, e la medicina ayurvedica lo impiega come antidepressivo. Apprezzato dal Medioevo in poi, nel Seicento viene usato nella cucina francese per preparare una salsa d’accompagnamento alle carni, la poitevine, in cui si mescolano grani di cardamomo e chiodi di garofano. Il successo del coriandolo (Coriandrum sativum) sta principalmente nel fatto che tritato e mescolato con aglio e vino era considerato un afrodisiaco. Prosaicamente è il frutto di una pianta erbacea che si usa come aromatizzante per la preparazione di selvaggina, salse, mostarde, liquori e non apporta calorie. Per concludere, abbiamo la senape (Brassica nigra, juncea e alba), di cui si usano i semi che possono avere colore rosso scuro o nero (più piccoli e aromatici), o bianco giallastro. I semi bianchi si utilizzano per preparare della salsa mostarda con aggiunta d’aceto, pepe, cannella e farina, adatta per carni lesse. Pestati, a contatto con l’acqua, i semi attivano un enzima che è il carattere peculiare della spezia. Col nome mostarda s’intende anche la frutta candita con sciroppi zuccherini e addizionata con farina di senape. Fin dal XIII secolo, tutta l’Europa l’apprezza e quando si parla di senape non si può trascurare il mondo delle mostarde, salse in pasta che si ottengono frantumando i semi della senape nell’agresto, nell’aceto o nel mosto di vino. Il termine significa mostum ardere ‘mosto ardente’, e il nostro ricettario ci dà due buone ricette: una di base con vincotto e una più delicata con aggiunta di zucchero e chiodi di garofano. 46

Mostarda e mostarda bona Se tu voy fare mostarda, toy lo grasso che chade chaldo del rosto di caponi od altra carne, toy sanavro [senape] e maxenala ben, e quando è maxenata mitila a moglo in aqua ben bolita, e poy toy del vin cocto e masena ogni cossa in sembre [assieme] e faila un pocho bolire, etc. Per uno altro modo poy fare mostarda delicata; toy la senaura [senape] trita e lava bene e lavala ben con aqua bogiente e distemperala con uno cocto e mitige zucharo [e] polverizza de garofalli [chiodi di garofano], etc.

Nella «cassetta di legno con più poste per poter conservare spezierie» gli chef del passato custodiscono – oltre a quelle su cui ci siamo soffermati – una vasta gamma di aromi, alcuni perfino non più in uso: il folio conosciuto come malabatro, e lo spigonardo, l’aromatica galanga, una radice piccante simile allo zenzero, e poi il cumino, il sandalo e la curcuma, questi ultimi usati per colorare le vivande di rosso e di giallo. Il significato simbolico delle spezie travalica quello reale e quindi spiegare il loro uso con la semplice funzione del condimento è come dire che lo champagne disseta. La nostalgia del paradiso che esse incarnano funziona per parecchi secoli e dall’epoca medievale in avanti diventano indispensabili. La cucina vibra allora su una concezione mimetica, è fondata sull’artificio, sulla mescolanza, e sull’idea che un piatto è ritenuto perfetto quando racchiude tutti i gusti (dolce salato amaro agro piccante). Poi qualcosa si spezza nel gusto e non è solo colpa di Vasco da Gama che ha doppiato il capo di Buona Speranza portando un fiume inarrestabile di spezie sbiadite. Vediamo che allora l’esotico scade nel banale, i prezzi si abbassano, il mito diventa borghese. I ricchi cambiano genere e si fanno conquistare da fiori, frutta fresca, primizie, salse bianche e delicate che preferibilmente parlano francese.

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Lo zampino di Vasco e il cambiamento del gusto Con quattro navi appositamente costruite, nel 1497, Vasco da Gama doppia il Capo di Buona Speranza e raggiunge il porto indiano di Calicut. Due anni dopo Pedro Alvares Cabral, seguendo la stessa rotta, tocca le isole di Capo Verde, scopre il Madagascar, ed esplora le coste del Mozambico. Il re del nuovo mondo, l’Oceano, per la prima volta, mette in discussione la regina del vecchio continente, il mar Mediterraneo. Che sia un cambiamento epocale sarà chiaro solo due secoli dopo, ma i veneziani, abituati ad essere signori di un lago senza frontiere, percepiscono fin troppo bene l’insidia di questo viaggio ardimentoso e fortunato. Parla, per tutti, Girolamo Priuli nei suoi Diarii: Maggior damno havia dato queste charavelle de Portogallo a la citade veneta, per haver trovato questo viazo et divertito le spetie, che più non capitavano a Venetia, che la ruina de l’esercito veneto. Et questo perché, non capitando le spetie a Venetia, etiam non capitavano il denaro.

La nuova rotta non tronca in un sol colpo la via mediterranea del pepe e delle spezie, ma i veneziani sanno da secoli che il commercio è simile «ad una palla di vetro, che quando il compagno la manda con forza non bisogna violentemente ribatterla e nemmeno lasciarla cadere in terra, perché nell’uno e nell’altro modo si viene a romperla», come dice il grande diplomatico Marcantonio Barbaro, inviato dalla Signoria a Costantinopoli tra il 1567 e il 1573. Un delicato gioco di equilibri, un’attenzione costante verso partner e situazioni, questa è da sempre la politica della Dominante, ma l’allettamento di un commercio così florido spinge nuove potenze ad inserirsi nel contesto economico e, dal momento che scalzare i veneziani dai loro scali non è un’impresa facilmente percorribile, l’apertura di vie non sperimentate diventa un’avventura concreta. 48

La Repubblica reagisce all’attacco in grande stile perpetrato dai portoghesi prima e dagli olandesi poi. A darcene conferma sono i dati commerciali di Cinque e Seicento, tutt’altra musica che una dichiarazione d’addio alle armi. L’antica istituzione consolare veneziana in Siria, dapprima organizzata ad Acri, Tiro e Damasco, dal 1545 si trasferisce a Tripoli e dal 1548 ad Aleppo, dove viene mantenuta fino al 1675. Nella florida città, ricca di ‘giardini e vignali’, arriva ogni bendidio dalla vicina Persia e dalle carovane dell’Arabia e dell’India. Tra le comunità di residenti europei, la veneta è la maggiore «per numero, per onorevolezza e per grandezza di negozio». Nel 1596, le 16 ditte veneziane sono tutte attive e trattano un volume d’affari pari a 100 mila ducati l’anno. Le buone entrate permettono di affrontare le spese ordinarie e straordinarie del consolato, tra cui i doni da elargire ai ministri musulmani «pieni di rapacità e di una insaziabile avarizia». Si fanno sentire le difficoltà dovute alla caduta dei prezzi, al monopolio decretato dal re portoghese, al prospero commercio di Lisbona che di fatto acquisisce quote di mercato, ma la Dominante non demorde perché il commercio funziona a due sensi e perdere terreno sulla rotta di Levante significa anche infliggere un grave colpo alle arti della lana e della seta che fanno vivere una numerosa fetta della popolazione veneziana. D’altra parte, non tutto fila liscio neanche per i portoghesi. Il trasporto per mare è altamente rischioso a causa dei frequenti naufragi e il lungo viaggio rovina l’aroma delle droghe. È probabile, infine, come sostiene Fernand Braudel, che «il commercio mediterraneo, legato agli intermediari arabi, abbia saputo riservarsi i prodotti di qualità, pagandoli più cari». L’altro punto nevralgico del commercio marciano è l’Egitto. Il più antico scalo è ad Alessandria, ma a metà Cinquecento la colonia si trasferisce al Cairo, metropoli cosmopolita e ‘fontigo del mondo’, dove si possono trovare «tutte 49

le sorti di Mercantie d’inestimabile valore», secondo il racconto che ne fa nel 1664 il console Marco Zen. Venezia ha solo da guadagnare e tiene duro perché paga le droghe d’ogni genere con merci di scarto: vetri, specchi, perle false e carte dipinte. Lungo tutto il Rinascimento si susseguono i resoconti dettagliati dei mercanti – come quello del giovane Alessandro Magno – che si muovono con velocità e astuzia negli scali orientali, un occhio rivolto ai costumi e all’archeologia, l’altro alle carovane che portano pepe e zenzero, assafetida e zafferano. Mediterraneo e Oceano. La lotta tra le due rotte rivali è notevole, con alti e bassi per entrambe e con crisi e riprese successive. All’inizio del Seicento la Repubblica è costretta a chiudere ‘la scala di Tripoli’ e a togliere «da quella ogni negozio ed anco il vice console e fattori che vi stavano a marina». I funzionari vengono trasferiti ad Alessandretta. I sudditi che vogliono proseguire l’attività sono invitati a porsi sotto la protezione di potenze amiche. Lo stesso avviene in Egitto, dove le case venete si riducono a tre e gli ultimi mercanti rimasti finiscono col dedicarsi esclusivamente ad un’altra moda che avanza: la ‘bevanda nigra’ chiamata caffè. Leggi e conferenze, incontri e accordi con mamelucchi e ottomani che il governo veneto promuove e mette in atto non riescono a mutare il corso della storia né a far rivivere l’epoca d’oro, quel prosperoso passato che Girolamo Giustinian – nel 1773 – rievoca con amarezza: Felice commercio di una nazione quello che diffonde nelle altre i prodotti e le manifatture sue proprie, che le spedisca con navigazione propria, che le esiti con le mani sue proprie e ne riporti infine oro e concambii necessari o profittevoli al suo popolo.

Il mutamento del gusto a fine Seicento manda definitivamente in tilt l’economia realtina e mette in ginocchio i potenti droghieri. Il mercato di Rialto perde peso specifico e soldi. Come un’eco, forse non troppo paradossalmente, la sua parti50

colarità, la sua mescolanza, la sua ricchezza continuano a vivere ancora a lungo nel racconto encomiastico degli scrittori veneziani e nella descrizione ammirata dei viaggiatori stranieri. L’arzento non va più «dov’è il piper». Le meravigliose spezie non interessano più la struttura del gusto, e il palato di quelli che contano si avvia ad apprezzare alimenti nuovi, sapori inusitati. In cucina si apre il ‘periodo bianco’, s’inaugura un nuovo corso, inizia l’era moderna.

4. L’AVVENTURA DELLO ZUCCHERO All’inizio è una semplice curiosità esotica. Una merce rara e costosa prescritta dai medici e usata con parsimonia. È lo zucchero, che non solo mette al riparo le derrate col suo dolce rivestimento, ma modifica, trasforma, esalta anche il più semplice alimento; per questo fa parte delle spezie e come tale è trattato. Una distanza siderale lo colloca in uno spazio senza concorrenti e lo mette al di là di tutti gli altri dolcificanti dell’antichità, a partire dal miele, già bell’e pronto in natura e di per sé dispensato da particolari tecniche di raccolta e conservazione. La canna (Arundo saccarifera) è originaria dell’India e delle province meridionali della Cina, ma né gli indiani né i cinesi conoscono il processo di fabbricazione. Quindi si limitano a farla in pezzi e a raccoglierne il succo, che viene lasciato restringere fino ad ottenere una pasta dolce. A capire che può diventare qualcosa di diverso è l’avanzata scuola medica di Baghdad, che mette a punto un complesso processo chimico. La fabbricazione dello zucchero, difatti, non può essere casalinga o artigianale. Servono grandi impianti per pressare la canna, addensare il succo, farlo cristallizzare e raffinarlo, un’attività che presuppone notevoli investimenti e che per questo si presenta fin dagli albori come un’industria nel senso moderno. Con gli arabi la canna viaggia nelle terre da loro conquista52

te e si diffonde in Sicilia e in Spagna. Dal mondo musulmano giunge l’abitudine di impiegarla in gelatine, in sciroppi e nelle pietanze. I primi europei che ne sperimentano i pregi sono i crociati; in Siria, dove sono rimasti a corto di viveri, trovano un provvidenziale e inatteso soccorso. A raccontarlo, nel 1099, è un cronista di guerra al seguito dell’armata cristiana, Albert d’Aix, che si trova nei pressi di Tripoli: I campi erano coperti di canne mielate, chiamate zucchero, coltivate con molta cura; quando sono mature gli indigeni le pestano in un mortaio, se ne ottiene un succo che viene raccolto in vasi e lasciato indurire sino a diventare come neve o sale fino. I crociati ne fanno delle pappe mescolando lo zucchero col pane ed aggiungendovi dell’acqua.

Gli occidentali ben presto cominciano ad apprezzare tutto ciò che è zuccherato, soprattutto vanno in estasi per la varietà e il gusto delicato di certi ‘sorbetti’ preparati con frutta e zucchero e raffreddati con ghiaccio tritato, antesignani del moderno gelato. Se gli studi generali sull’Europa medievale ci dicono che «lo zucchero è un prodotto di lusso ancora consumato molto di rado», una ricerca specifica condotta da Bruno Laurioux pone l’accento «su una Europa dello zucchero e sul boom della produzione nel Mediterraneo che corrisponde nel XV secolo alla crescita della domanda». Inizia, così, l’avventura di questo strepitoso elemento che mette una marcia in più in ogni cosa.

Polvere di Cipro I mercanti di Venezia non si lasciano sfuggire le illimitate prerogative delle ‘canne mielate’. Attenti come sono a soddisfare i palati evoluti dei ricchi acquirenti non ci mettono molto a creare mode culinarie e, contemporaneamente, a produrre denaro. La deliziosa polvere è trendy e si comincia ad importarla. Un luogo dove la pianta cresce con meravigliosa facilità è 53

Cipro, tanto che alla caduta degli Stati latini l’isola assume il monopolio all’interno del mondo cristiano. Le piantagioni si estendono principalmente nei distretti di Paphos e di Limassol. In quest’ultima zona, in particolare nel casale Piskopi, vasti possedimenti appartengono alla famiglia veneziana dei Corner, che in forza della proprietà assume l’appellativo di Corner Piscopia. Lo zucchero non ha religione e nella lavorazione vengono impiegati indifferentemente schiavi musulmani e cristiani. L’isola si identifica talmente con il prodotto che per tutto il Cinquecento lo zucchero viene chiamato ‘polvere di Cipro’. Poi il termine cade in disuso o, meglio, cambia completamente significato e nei secoli successivi la ‘polvere di Cipro’ va a designare la cipria. Per difendersi dalla concorrenza di Genova e per sottrarsi al monopolio imposto dal re cipriota, con cui i rapporti non sono sempre idilliaci, la Serenissima inizia a coltivare la canna in proprio, a Candia. Nel 1428 concede un privilegio a tale Marco Zanon che può piantarla nell’isola, tenere le forme di pietra, le caldiere, e quanto serve alla fabbricazione dello zucchero, senza pagare dazio. Il tentativo non ha alcun successo – non si sa bene perché – e l’importazione da Cipro continua, ma il monopolio comincia a sfaldarsi. Altre nazioni cercano di entrare nella proficua attività e la pianta viene acclimatata in diversi paesi; di conseguenza il commercio diventa più fluido, come racconta il cronachista Marin Sanudo nei suoi Diarii nell’agosto del 1496: In questi giorni, vene in questa tera de l’insule de Medera [Madera] 4 caravele grosse di Portogal con casse 4000 de zucari. Et da saper come, da quatro in cinque anni in qua, ne era venute etiam di le altre caravele con zucari preditti, cossa insolita a vegnir.

I portoghesi hanno scoperto Madera nel 1419; la canna vi cresce spontanea e il re ha colonizzato l’isola mandando piante e tecnici dalla Sicilia, come dice ancora Sanudo: e a questo cognobeno la Medera [Madera] esser fertilissima. In ritor54

no, tutto refferino al re de Portogallo, mostrando le canamele trovate. Lo qual, per dar modo de habitar la Medera, ge mandò 50 pera [paia] di buò, cavalli, mulli, zumente e animali minuti, mandando meretrici, rufiani, con altri homeni de governo che dividesse fra loro l’ysola, conducendo caldiere, masene e maistri da zuchari. Dove se fano tanta quantità e sì boni che empiono el levante e ponente in modo che i zucari de Cypri, Alexandria, Soria, Damiata, Cecilia, Valenza et altri luoghi sono reduti in vilissimo precio. Et in questa terra, da 8 a 10 anni in qua, ogni anno vien 5 o 6 nave [...] da 200 fin 500 bote l’una, et fano grande abundantia.

L’amore per il dolce modifica il paesaggio agrario del vecchio e del nuovo mondo. Nel corso di tre secoli (XVI-XVIII) si giunge alla creazione di grandi piantagioni nelle terre tropicali colonizzate dagli europei (Canarie, Azzorre). Nel suo secondo viaggio, Cristoforo Colombo pianta delle canne ad Hispaniola (Santo Domingo). Intorno al 1520, Cortés fa costruire degli zuccherifici in Messico. Ma sono soprattutto i portoghesi a moltiplicare le piantagioni in Brasile. Nel clima subtropicale la canna cresce così bene che non è più conveniente coltivarla in Europa; si diffonde quindi la pratica di importare il prodotto grezzo o semilavorato. Con un sistema di produzione fondato sulla schiavitù e sulla tratta degli africani neri, lo sfruttamento è al massimo, ma a nessuno interessa il lato amaro dell’amabile neve.

L’acqua celeste di gioventù e vita Per molto tempo lo zucchero rimane confinato nello spazio ristretto della farmacopea. Gli speziali arabi conoscono una preparazione efficace, il fanid, a base di zucchero e olio di mandorle dolci, utilizzato anche in Occidente come sciroppo per i malati di petto, col nome di penidium o pinetum. Nelle carte dell’Archivio di Stato di Venezia non è infrequente trovare che i pellegrini in Terrasanta portassero a casa 55

come ricordo dei panetti di zucchero. Nella città di San Marco si sviluppa ben presto anche una rete di speziali e medici, i quali riservano un posto particolare al prodotto, che possono acquistare già lavorato e confezionato. Si vende zucchero di varie qualità: lo zucarum album, bianco e particolarmente raffinato; il rosatum, mescolato ad acqua di rose; il violatum, con acqua di viole. Rispetto alla forma, il più apprezzato è quello in pani arrotondati detto caphetino, piramidale, o di Babilonia. Meno pregiato era lo zucchero in polvere perché, non essendo ben cristallizzato, durante il viaggio si sfaldava. Altri tipi erano il campanon o panon, in pani di forma arrotondata; il fioreton, bianchissimo; di tre cotte, il più raffinato; mentre il mascabà era rosso e ordinario. Trovano uno sbocco – e quindi si usa metterli in commercio – anche i residui della lavorazione: si tratta di zuccheri bruni, e di un succo viscoso che non cristallizza, chiamato miele zuccherino o miel di calamele. Lo zucchero si raffina in diversi parti: in Francia, in Sicilia, in Spagna, al Cairo, in Brasile. Venezia si difende dalla concorrenza lavorandolo «con esquisita perfettione e meglio che in ogni altra parte del mondo» come scrivono i Savi alla Mercanzia, magistrati preposti al commercio. Nel 1622, in laguna arrivano due milioni e duecento libbre di zucchero: in parte provengono da Alessandria, con l’intermediazione dei veneziani che operano in quello scalo. Da Ponente si importa una «polvere bianca chiamata del verzino», grazie al commercio gestito principalmente da mercanti ebrei. Sempre la stessa fonte autorevole dei Savi alla Mercanzia stima che il «consumo di zuccari sono di 40 mila circa [all’anno], il rimanente si estrahe fuori per diverse parti [...] si sa bene che molte raffinarie di esso si trovano in questa città», anche se a quell’epoca sono ridotte solamente a 11-12. Se il prodotto grezzo arriva dal mondo nuovo, nel vecchio continente rimangono le raffinerie. Lo storico Giuseppe Tassini, nelle sue Curiosità veneziane, dice che a far da battipista 56

in laguna nel 1598 è stato il portoghese Rodrigo di Marchiano. Nel Settecento, di raffinerie cittadine se ne contano tre nella contrada di San Canzian, una a San Marcilian, un’altra a San Cassian. Secondo il Galliccioli, quest’ultima è condotta nel 1713 da un tale Francesco Astori. Un’altra, ancora funzionante a cavallo tra Sette e Ottocento, viene segnalata sulla fondamenta della Misericordia. Si tratta di attività gestite da nobili e da cittadini che danno lavoro ad una quindicina di persone per ciascuna. Dei magazzini dove si stocca il prodotto, tracce sparse rimangono ancora oggi nella toponomastica, come la calle dello Zucchero alle Zattere e la corte dello Zucchero a San Barnaba. Per facilitare la conservazione e migliorarne la qualità, lo zucchero viene rifuso e raffinato. L’attenta descrizione è del Grevembroch che nel suo Gli abiti de veneziani ci spiega come si fa: Gli Veneziani si distinguono da tutte le altre Nazioni in questo mestiere, poiché ponendo il Zuccaro [...] in un Caldarone, con acqua chiara, e calcinata, lo fanno bollire mescolato con poche ova, fino a certo segno, ed indi, per mezzo di una Gorna [canaletto] di rame lo tramandano ad alcuni scolatoi, tessuti di grossa tela, mediante i quali si separa la feccia dal puro. Ciò non basta, perché rimesso di nuovo al fuoco, sino alla consumazione dell’acqua, lo estraggono con una Cazzarola [...] per empire gli stampi di rame, o di terra da Rimini, a poco alla volta, spruzzato da finissimo asciutto Zuccaro, sufficiente a ridurlo granito. Prima però, che del tutto si raffreddi, con Spaduletta di legno lo separano dal vaso, posto sopra una gran Pila, dove sempre più si purifica, e si riduce bianco, con l’ajuto della Creta, e finalmente del Sole, o della Stufa. Ogni Raffineria ricava in ciascun giorno circa mille libre di Zuccaro, della di cui deposizione si forma il Mielazzo, il consumo del quale è inesplicabile. Sia come si voglia, questa Dominante ha ritrovato il metodo di purgare il Zuccaro secondo.

Per tutto il Sei e Settecento, nell’ambito della farmacopea, si ricorre ancora in maniera notevole allo zucchero e a confermarlo sono innanzitutto i testi scientifici pubblicati a Venezia. Nella città – solo apparentemente di pietra e di acqua – e nel57

le isole circonvicine lo studio del paesaggio agrario fa emergere altre sorprese. Ogni angolo di terra disponibile, perlopiù appartenente ai patrizi e alle istituzioni ecclesiastiche, viene meticolosamente coltivato. Gli appezzamenti sono divisi con rigore e, accanto alla vigna, compare sempre l’erbario o erbazzo. Dai contratti di affitto, redatti con incredibile pignoleria, saltano fuori continuamente grandi quantità di erbe e fiori: rosmarino, sambuco, borragine, salvia, cicoria, viole, e differenti qualità di rose che gli ortolani, conduttori dei fondi, devono consegnare a tempo debito ai proprietari. Dopo essere stati fatti appassire all’ombra, erbe e fiori vengono pestati nel mortaio con l’aggiunta di zucchero chiarificato o cotto e qualche goccia di acqua distillata. Passati al fuoco vanno a comporre sciroppi e medicamenti. Ad ogni pianta viene riconosciuta una virtù: i fiori di pesco sono impareggiabili nell’uccisione dei vermi, la celidonia e il finocchio curano gli occhi. Il succo di erbe varie mischiato con zucchero è ritenuto un efficace antiscorbuto. Un’altra antica specialità veneziana è il «confetto di liquiritia con zuccaro penidiato e sugo di liquiritia concreto e d’amido bianchissimo». Infine, non mancano le preparazioni cosmetiche, in quanto si ritiene che la dolce polvere abbia la capacità di mitigare l’azione acidificante di altri ingredienti, resi così meno aggressivi. Riassume tutti i benefici dello zucchero l’acqua celeste di gioventù e vita, una sorta di panacea per tutti i mali. L’eccellente preparazione necessita di un altissimo numero di ingredienti: chiodi di garofano, noce moscata, zenzero, galanga, pepe tondo e lungo, grani di ginepro, foglie di limone, salvia, basilico, rosmarino, mentastro, maggiorana, erba querciola, menta rotonda, genziana, fior di sambugo, rose bianche e rosse, spigonardo (cioè lavanda), aloe, cubebe, cardamomo, cinnamomo, melissa, incenso, foglie di anice, semi di artemisia, fichi secchi, uva passa, oliva marina, datteri senza ossi, mandorle amare e dolci, pinoli, mele, non ben identificati melegieti e 58

aparichi, e poi, naturalmente, «sucharo fino che sia il dopio di tutte le partitte». Una bella quantità, viste la mole e la varietà dei componenti. Si polverizza e si pesta ogni cosa, si mescola ad acquavite «tre volte tanto al peso quanto sono le predette cosse». Si lascia riposare qualche giorno e quindi si procede ad una doppia distillazione. Ne vengono fuori due acque, «una chiarissima et vertuosa», l’altra «bianca [...] sutil et odorifera», che curano molti malanni. Guariscono le piaghe e le fistole, il lupus e le ulcere, i calcoli renali e le affezioni dell’apparato genitale. Non sono da sottovalutare neanche le sue proprietà cosmetiche, visto che fa «bela la facia et la pelle del viso, cacia via le lentigine e ogni macchia et fa la pele chiarissima». Il massimo, comunque, si ottiene dalla terza distillazione: vederai venir una acqua qual venirà in color di sangue, et quella sarà acqua celeste, la qual receverai int’una ampolla, come caro tesoro, per ciò che in essa è magior secreto che non è in la prima de gli filosofi.

Le virtù di questa pozione chiamata aqua celeste iuventutis vite sono inenarrabili; basta dire che rispondono al mito – oggi più che mai inossidabile – dell’eterna giovinezza. Delle ‘botuliniche’ prerogative lasciamo, quindi, parlare la stessa ricetta trascritta da Carini Venturini in Zucchero e golosessi: Questa aqua rossa ha tanta virtù che di vecchio fa diventar giovene: continuando ditta aqua ogni matina, tanto che pesi uno grano di formento, con un cuchier di acqua di fior di piantagine, in capo di un anno rinoverà la sua vita, cioè la carne, il sangue, la pele et le medole [midollo] de gli ossi, et se sarà de ettà de ani [anni] 80, se renoverà che parerà de ani 40.

I trionfi di zucchero e il pranzetto di Enrico III Per esprimere senza risparmio la sua geometrica potenza, la Serenissima non si affida solo agli armamenti e alla diploma59

zia. Un’abile regia si mette in moto quando ci sono ospiti di riguardo. I banchetti hanno una valenza politica, servono a mostrare ricchezza e prodigalità e, quindi, si ricorre ai prodotti più lussuosi, alle vere rarità. Lunga la lista dei conviti d’eccellenza, nei quali né il governo né i patrizi badano a spese. Niente è lasciato al caso, ad esempio, in occasione dell’arrivo di Enrico III, re di Francia e di Polonia, nel 1574. Il cerimoniale prevede la visita dell’Arsenale: luogo di per sé misterioso e stupefacente, dove le prodezze di uno sforzo organizzativo consentono di armare in un solo giorno – e sotto lo sguardo sbalordito del sovrano – una galera di tutto punto. Il pranzo è previsto in una delle tre sale d’armi prospicienti il bacino dell’Arsenale Nuovo. Nella rustica cornice di legnami e ferramenta, le sorprese però devono ancora iniziare. Accomodatosi col suo seguito per consumare lì stesso un pranzetto – che forse immagina senza troppi fronzoli –, Enrico resta meravigliato «quando prendendo egli il tovagliolo per nettarsi, questo si ruppe in due pezzi, di cui l’uno cadde a terra: tovaglie e salviette e posate tutto era parimenti di zucchero, e così simili al vero da ingannare chicchessia». La Serenissima fa ricorso all’arma micidiale dello zucchero, vero status symbol di una cucina d’élite. Ma il governo non si limita a piatti e tovaglioli di inaudito costo. Per ornare degnamente la tavola del sovrano ricorre al leader maximo dei confettieri, Niccolò della Cavaliera, che allestisce delle particolarissime statue chiamate ‘trionfi’. Una vera meraviglia, come ci ricordano Nolhac e Solerti, attenti cronisti del ricevimento: Lo zucchero abilmente maneggiato da un celebre speziale, Niccolò della Cavaliera all’insegna della Pigna, sulle forme e sui modelli del Sansovino, si prestò alle più straordinarie rappresentazioni di queste figure, alcune alte quasi un braccio, tra le quali troneggiava una donna in abito da regina seduta in mezzo a due tigri, la quale avendo la corona in testa ne teneva altre due in mano, e i tigri avevano sul petto le armi di 60

Francia e di Polonia. V’erano poi due leoni, una Pallade, una Giustizia, un San Marco e un David, con significato allegorico, e inoltre due navi perfettissimamente finite con gli alberi, le vele, i cordami, le artiglierie e poi animali, frutta, e molte altre cose, talune dorate o inargentate. Dall’altro lato della sala sopra due lunghe tavole v’erano più di duecento altre figure anch’esse di zucchero, rappresentanti papi, re, dogi, principi, le sette virtù, le arti liberali, gli dei e un’infinità di invenzioni.

Nei banchetti di rappresentanza non mancano mai queste creazioni d’effetto che si prestano ad allusioni araldiche ed encomiastiche. I dolci modellati a formare le più svariate immagini (castelli, navi, stemmi, animali) si chiamano spongade. In qualche occasione, queste composizioni sono alquanto bizzarre, come, nella colazione offerta nel 1508 da Zorzi Corner a Bartolomeo d’Alviano, quelle che riproducevano le recenti conquiste veneziane: Gorizia, Trieste, Cormons, Pordenone. Quando devono far bella figura, i patrizi non si tirano indietro. La dolce polvere ingentilisce l’arrivo di Rhenea, duchessa di Ferrara, ospite di Ettore Loredan, ufficiale delle Rason Vecchie, nel mese di marzo del 1534. La nota spese conferma che si usano zuccheri diversi: «zuccaro fine, zuccaro di Madera, zuccaro fino in pani». Ma il culmine viene raggiunto nella colazione del 17 marzo «per il giorno della festa che andò la signora duchessa in buzentoro». Com’è d’uso in questi casi, il menù è a base di soli dolci, un tripudio di confeti, pignocade realizzate con pinoli, bozoladi inzucharadi, e poi fongi con acqua rosata e amido, pistachie e calissoni, preparati con pistacchi e mandorle, tutto rigorosamente ricoperto di zucchero e di oro, e accompagnati da vin bianco vicentino dolce e da un semplice vin negro. Le raffinatezze lagunari non solleticano solo la gola degli illustri visitatori. Al rinfresco allestito dalla Serenissima in occasione della visita del duca di Milano, Francesco Sforza, avvenuta a cavallo tra l’ottobre e il novembre del 1530, molti gentiluomini lombardi si riempirono le belle maniche larghe, al61

lora di moda, con confezioni di dolci, suscitando l’indignazione dei patrizi veneziani.

Lo zucchero democratico. Dalla tavola al Caffè Seguendo il gradito effluvio dello zucchero entriamo nello spaccio profumato di Antonio Picioli all’insegna del ‘Cedro Dorà’ o in quello di Alberto Zanchi che opera sotto il simbolo dei ‘2 Santi’. Soffermiamoci per un momento con lo sguardo lungo i banconi dove fanno bella mostra canelini confetadi, pignocade, pistachiade, diavolini, violette candite, persegade. Squisitezze in disuso nel nome e nella forma materica, che possono rivivere solo grazie agli inventari delle botteghe, conservati presso l’Archivio di Stato. Gli spezieri da confeti a Venezia sono abilissimi nel preparare una gran quantità di ghiottissimi prodotti. I laboratori, sparsi in tutta la città, confezionano in proprio le loro specialità, visto che ognuno possiede i ferri del mestiere: «stampi da tagiar naranzini, caldiera da confeti, piera da zucchero d’orzo, tamisetto, forme da zucchero». Tra le cose che vanno per la maggiore ci sono i marzapani, le confetture e poi «naranzini da confetar, curiandoli, fenochio confeto, pistachio confeto, mandorle confetade, canelini confetadi». La frutta, disidratata e caramellata, è molto apprezzata. C’è inoltre la convinzione comune che i piccoli semi – di zucca, di finocchio, di pistacchio – serviti a fine pasto favoriscano la digestione, secondo una concezione umorale universalmente accettata in medicina. Ha le radici in quest’arte antica l’uso del coriandolo deliziosamente confettato, e indicato per far «buono lo stomacho» e profumare l’alito. Nella cucina veneziana antica l’utilizzo dello zucchero non si limita al ristretto ambito della pasticceria. Il forte imprinting levantino e l’amore per il sapore dolzegarbo ne prevedono l’uso 62

in molti piatti che vengono serviti in tutto l’arco del pasto e non sono riuniti solo verso la fine, come avviene nella scansione moderna. Numerosi pasticci vengono rifiniti con zucchero, cacio e cannella, le «fettoline di pane» sono servite con «aceto e zuccaro sopra», lo stesso succede al prosciutto e alle carni, presentati con «zuccaro e acqua di rose» oppure con capperi e zucchero. Dalle mense aristocratiche, la dolce neve scivola verso le tavole dei ricchi borghesi. Anche se non è consumata tutti i giorni, col passare dei secoli la ‘polvere di Cipro’ comincia a essere un must nelle feste e nelle ricorrenze. Diventa d’obbligo nei matrimoni, tanto che si diffonde l’usanza di regalare alla sposa una scatola di dolci, nel mezzo della quale si trova il bambin de zucaro, che la donna deve conservare e guardare molto spesso per fare un figlio bello come la statuetta. Da questo uso deriva l’espressione Ti xe beo come un bambin de zucaro, che capita ancora oggi di sentire da qualche veneziano verace. La democratizzazione dello zucchero avviene, comunque, nel Settecento, con la massima espansione della coltivazione della canna e con l’avvento delle bevande coloniali quali il caffè, il tè e la cioccolata. Zuccheriere, tazze, tazzine, cucchiaini entrano a far parte del corredo della tavola. Le bevande alla moda si consumano fin dal mattino nella propria camera da letto, come ci indicano i quadri del Longhi e del Guardi o gli inventari della serenissima casa Mocenigo – una tra le tante –, dove si trovano puntualmente tazze, «cuciarini e cogome da caffè con manichetto». Nel corso della giornata, il rito – del quale non si può più fare a meno – si ripete diverse volte. Lo zucchero domina tutto quello che si beve nei Caffè, luoghi di ritrovo e di chiacchiere, impareggiabili palcoscenici di sfaccendati e letterati, di buontemponi e belle figliole che fanno di tutto per far passare il tempo allegramente.

5. NAVI, NAUFRAGI E BACCALÀ Il 3 febbraio del 1432, giorno di San Biagio, una ciurma di uomini affamati e mezzo assiderati tocca terra. Tra loro, il comandante veneziano Piero Querini a fatica cerca di mantenere il decoro e la dignità che il suo rango richiede. Attorno ai naufraghi si affaccenda un gruppetto di pescatori, cristiani caritatevoli che li hanno tratti in salvo dallo scoglio deserto sul quale si erano rifugiati. Nel suo latino che vogliamo immaginare fluente, Piero Querini racconta al prete del luogo le vicende di un lungo viaggio iniziato a Candia. Ma prima di parlare chiede con ansia in quale terra è approdato; viene così a sapere, non senza sorpresa, di essere oltre il circolo polare artico, in Norvegia, esattamente nell’isola di Røst, parte estrema dell’arcipelago delle Lofoten, un lembo di terra così piccolo e sperduto, che il cosmopolita veneziano non esita a definire «luogo forian ed estremo da essere chiamato in suo lenguaggio Culo mundi». Siamo, dunque, nei freddi mari del Nord. Ma come e perché vi è finito un nobile veneziano insieme alla sua ciurma? Partito da Candia, allora dominio della Serenissima, il 25 aprile del 1431 per la rotta di Fiandra che conduce ai porti di Bruges e di Anversa, il Querini trasporta vino malvasia, legno di cipresso, pepe, zenzero e cotone con la sua allora modernissima cocca che stazza 466 tonnellate. 64

Il viaggio era iniziato sotto infausti auspici per la morte improvvisa del figlio maggiore, che avrebbe dovuto accompagnarlo, e per le avarie assolutamente impreviste che lo avevano costretto a fermarsi per un mese e mezzo a Lisbona e successivamente a Muros, in Spagna. Ripartito in ottobre, in una stagione non più adatta alla navigazione, un fortunale all’altezza del canale della Manica gli distrugge la nave costringendolo ad abbandonarla: Adì 17 decembre, con gran difficultà mettemmo le piccole fuste nel grande e spaventoso mare, al far del giorno, e radunate le vettovaglie che n’eran rimaste giustamente le dividemmo. [...] Ma del molto vino che si attrovavamo l’una e l’altra turba ne prese quanto le fuste con debito modo erano capaci. [...] Partimoci adunque nel fare del detto giorno, abbandonando l’infelice nave, la qual con sommo studio e con gran delettazione avevo fabricata, e nella quale io avevo posto mediante il suo navigare grandissima speranza.

Subito dopo una nuova tempesta fa perdere le tracce di una delle due scialuppe. Per il Querini e gli altri 47 marinai inizia invece una lenta agonia. Nutrendosi di formaggio candiotto rancido, di tritume di panbiscotto – una specie di galletta a lunga conservazione prodotta nei forni pubblici della Repubblica – e a corto di acqua, vagano sul mare per lunghi interminabili mesi. Oltre ai dubbi e ai pericoli, un altro nemico è in agguato: il freddo. Un freddo intenso e implacabile, mai sofferto prima, molto più forte di quello che s’era avuto a Venezia qualche anno prima, quando la laguna si era gelata e si poteva camminare a cavallo da Venezia a Marghera. La ciurma si trova in questo miserevole stato quando, il 4 gennaio del 1432, avvista terra. Nello scoglio deserto e coperto di neve in cui sbarcano, sopravvivono nutrendosi di patelle e chiocciole marine che trovano sulla spiaggia fino al momento in cui i pescatori della vicina isola li traggono in salvo. A Røst, la ciurma mediterranea trascorre «giorni cento e undici». Il soggiorno è tutt’altro che spiacevole: i due luogote65

nenti del Querini, Cristoforo Fioravante e Nicolò di Michiel, ci dicono che «è come essere stati nel cerchio del paradiso». La ragione di tanto entusiasmo risiede nell’assenza di gelosia degli uomini, che permettono alle loro donne di dormire nella stessa capanna dei marinai, mentre vanno a pescare. Forse il freddo non inclina alla lussuria – proseguono gli autori nella relazione che ci hanno lasciato –, dal momento che le donne, quando fanno la sauna, «usano di uscir delle loro abitazioni nude andando senz’alcun riguardo [...] solo in la man dritta portano un mazzo d’erba per fregarsi il sudore» e, d’altra parte, «queste proprie donne si vedevan la domenica entrar in chiesa con lunghi e onestissimi panni». Mentre i marinai sono impegnati a lasciare ‘segni tangibili’ del loro passaggio – cosa di cui gli abitanti delle isole Lofoten vanno ancora oggi fieri, visto che essi stessi sottolineano i loro tratti piuttosto mediterranei –, Piero Querini si guarda intorno e con acume annota alcune cose che l’hanno colpito. Ad intrigarlo in particolar modo sono il merluzzo e le tecniche di conservazione che vengono messe in atto. Vediamo come il capitano fa la sua conoscenza con un pesce che ha cambiato il mondo e non solo la cucina veneziana: Prendono fra l’anno innumerabili quantità di pesci, e solamente di due specie: l’una, ch’è in maggior anzi incomparabil quantità, sono chiamati stocfisi. I stocfisi seccano al vento e al sole senza sale, e perché sono pesci di poca umidità grassa, diventano duri come legno. Quando si vogliono mangiare li battono col roverso della mannara [dorso piatto della lama dell’ascia] che gli fa diventar sfilati come nervi, poi compongono butirro [burro] e spezie per darli sapore.

Querini descrive minuziosamente la grande pesca del merluzzo, che essiccato si trasforma in stoccafisso, e che salato diventa baccalà. In un’epoca in cui la conservazione del cibo è un problema rilevante, la scoperta del patrizio veneto non è cosa da niente. Lo stoccafisso pesa poco perché l’acqua contenuta nelle sue carni è evaporata, non è ingombrante, può 66

viaggiare per i mari e per le mulattiere d’Europa senza deteriorarsi, e, cosa importante, una volta essiccato mantiene quasi del tutto inalterate le proprietà nutrizionali. La fortuna del merluzzo è dovuta anche al fatto di essere commestibile in tutte le sue parti: lingua, interiora e fegato – il ‘mitico’ fegato considerato ancora adesso un ottimo ricostituente. L’ambiente naturale del Gadus morhua – questo è il suo nome scientifico – è l’acqua gelida e profonda del mare di Barents, ricca di plancton e particolarmente adatta alla crescita del pesce che si moltiplica con grande facilità. La tranquilla esistenza dei merluzzi, che raggiungono dimensioni ragguardevoli, si interrompe tuttavia nel momento in cui emigrano verso sud. Spinti da un istinto primordiale vanno alla ricerca di acque relativamente più calde per riprodursi. L’habitat a loro favorevole è lungo le coste della Groenlandia, dell’Islanda, oppure lungo le coste delle Lofoten, dove la corrente del Golfo fa innalzare la temperatura di qualche grado. Ad aspettarli, però, trovano i pescatori e sui merluzzi grassi al punto giusto, tutti gli anni da gennaio a marzo, si scatena una proficua pesca. Dall’epoca del Querini ad oggi, la pesca è cambiata. Si va in mare con imbarcazioni a motore provviste di sofisticata strumentazione e si gettano le reti dopo aver individuato il branco. Una volta puliti, i merluzzi che devono essere trasformati in stoccafissi vengono legati a coppie per la coda con delle funicelle e posti su appositi graticci, situati in prossimità del mare. Per ragioni di spazio, questi graticci salgono sempre più in alto, assumendo una forma a piramide piuttosto spettacolare. Perché avvenga un perfetto essiccamento occorrono condizioni climatiche particolari: neve, giornate asciutte e ventose senza pioggia o nebbia. Il pesce viene quindi lasciato seccare all’aperto per circa due mesi; accatastato nei magazzini, la stagionatura si completa senza ulteriori interventi da parte dell’uomo. 67

IL «PANBISCOTTO» E LA CUCINA DA MAR Se guardiamo il diario di viaggio del capitano Querini ci facciamo l’idea che in mare le sole cose commestibili siano tritume di biscotto e formaggio candiotto rancido. Lo stesso avviene se prendiamo alla lettera le lamentele dei passeggeri delle navi veneziane, i quali raccontano di consumare «biscoto negro et duro, carnaze di castrone, vini grandi despiacevoli et roti». In realtà, non sempre si mangia così male, ma le cose dipendono essenzialmente dalle capacità di spesa del viaggiatore. I pellegrini che nel Medioevo vanno in Terrasanta, se sono poveri, provvedono al vitto per proprio conto; gli altri si accordano con la formula all inclusive, che comprende i pasti a bordo; i più ricchi mangiano alla tavola del capitano, mediamente ben rifornita. Sulle navi mercantili, passeggeri e uomini dell’equipaggio devono prepararsi i pasti in modo autonomo, ma gli statuti del Duecento stabiliscono il limite massimo delle scorte che si possono portare in franchigia. All’inizio del Trecento, quando i mercanti cominciano a spedire le merci senza accompagnarle, il numero dei passeggeri cala e la cura dei pasti viene assunta dalla direzione della nave. Il nobiluomo Alessandro Magno, imbarcatosi nel 1557 alla volta di Cipro, parla di tre tavole: tra la prima, del capitano, e la seconda, frequentata dallo scalco, dal cuoco e dall’equipaggio specializzato, non c’è molta differenza. Si mangia egualmente bene, anzi succede che il personale di servizio faccia arrivare i bocconi migliori a quest’ultima. Semmai, la distinzione è nella condizione sociale dei commensali e nell’apparecchio. Si beve vino allungato con l’acqua non sempre di buona qualità, perché è difficile conservarlo a bordo, e solo nel Settecento s’incrementa la preparazione di mosti adatti a dare prodotti ‘navigabili’. Il rituale delle tre tavole che rompe la monotonia del mare e offre occasioni di contatti sociali colpisce il francese Carlier de Pinon, diretto nel 1579 verso il Levante: «A tola, signori marinari da puppa et da prova, la tola è parechiata, quando vi par et piace. Viva san Marco per mar et per tera».

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Ma, una volta che ci si siede in tavola, qual è la lista delle vivande che si possono consumare? Formaggi, carni e pesci salati, olio, vino e acqua sono le derrate di base. Le navi, quando possono, frazionano il viaggio e nei porti si riforniscono di frutta, uova, verdure. È diffusa, ad ogni modo, la saggia abitudine di tenere a bordo animali vivi: pollame di varie specie, pecore, buoi, vitelli che vengono macellati all’occorrenza. Anche se l’alimentazione da mar risponde innanzitutto all’esigenza di consumare derrate a lunga conservazione e non ingombranti, è innegabile che ci sia una certa attenzione verso la salubrità dei cibi. Prevenire e curare disturbi fisici provocati dal cibo in navigazione è dispendioso e controproducente, soprattutto se si tratta dell’equipaggio, che deve mantenersi in buona forma fisica per svolgere un lavoro indubbiamente faticoso. Una malattia piuttosto diffusa è lo scorbuto, derivata dalla carenza di vitamina C, anche se nel Settecento si pensa che la causa sia dovuta al sale. Per combatterla, sulle navi veneziane si consumano rametti carnosi e gonfi di succo salato ricavati da una pianta spontanea della laguna veneta: la salicornia. Ad alto contenuto di acido ascorbico, si può mangiare fresca, in insalata, o bollita come i fagiolini, ma sottaceto è una vera prelibatezza. L’altra derrata marittima di cui i veneziani vanno veramente fieri è il panbiscotto, una galletta di elevata qualità, confezionata con farina di grano ben abburattata. A partire dal 1335 la Repubblica provvede alla fornitura con forni propri. Il Sanudo scrive che nel 1473 vengono costruiti «a San Martino sulla riva di Canal 32 forni nuovi per far biscotti con la spesa di 8.000 ducati». Restaurati nuovamente nel 1596, a partire dalla seconda metà del Seicento vengono trasferiti nella zona di Sant’Elena. Si favoleggia che questo biscotto abbia la proprietà di non essere intaccato dal tarlo e la leggenda vuole che nel 1821 si trovò, perfettamente integro, del biscotto lasciato dai veneziani a Candia, quando nel 1669 cedettero l’isola ai turchi. Con una produzione annua di oltre 3500 tonnellate, Venezia non solo riforniva tutte le sue navi, ma copriva con successo anche il mercato estero.

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Il capitano veneziano coglie con semplicità la realtà norvegese, senza mai essere superficiale o banale. Da buon patrizio, fedele e attento alla prosperità della Dominante, sa di far parte di un ingranaggio ben oleato e quindi scrive un resoconto per raccontare agli altri un mondo ignorato, alternando notizie commerciali, usanze sociali, abitudini religiose. Egli scrive innanzitutto per il governo, interessato ad avere informazioni politiche, ma anche per i geografi che vogliono precisare o rettificare le carte nautiche, per gli altri mercanti che devono fare investimenti su questa infida rotta nordica e, infine, per tutti i cittadini curiosi che sanno leggere e vogliono sapere cosa succede nel mondo. Fin dalla seconda metà del Quattrocento e nei secoli successivi, a Venezia le scoperte alimentano il gusto della raccolta delle narrazioni del viaggio. Un giovane segretario del senato, Giovanni Battista Ramusio, dà impulso a questo genere letterario raccogliendo una notevole quantità di prezioso materiale, che altrimenti sarebbe stato disperso o sarebbe rimasto inedito. Nella monumentale opera Navigazioni e Viaggi, pubblicata per la prima volta nel 1559, viene riportata anche la relazione di Piero Querini scritta al suo ritorno in patria. Tante sono le informazioni che ricaviamo non solo sull’essiccagione e la salatura del Gadus, ma anche sulla sua commercializzazione. «Partendo di quel scoglio» – dice il nobiluomo – con dei brigantini sui quali «cargano detto pesce», i norvegesi si recano fino a Bergen, nel Sud del paese, e lì «lo barattono in cose a lor necessarie, perché com’ho detto niente vi nasce dov’è la lor abitazione». Con un solo prodotto i pescatori nordici si procurano cuoi, panni, ferro, legumi e altri generi voluttuari «delle quali hanno carestia», senza neanche sporcarsi le mani col denaro perché lo stoccafisso funziona come moneta sonante. Il valore di questa moneta possono misurarlo personalmente il Querini e i suoi uomini, quando, giunta la bella stagione, intraprendono il viaggio di ritorno verso la madrepatria. 70

«Approssimandosi il tempo del partir nostro» il capitano dà ai suoi benefattori quanto gli è rimasto della dotazione di bordo: «tazze sei d’argento, pironi [forchette] sei e cucchiari sei», un pezzo, insomma, di civiltà veneziana, soprattutto per via delle forchette allora molto rare. In cambio riceve una focaccia, tre grandi pani di segala e sessanta stoccafissi. Imbarcato su un brigantino guidato dai suoi ospiti, costeggiando verso sud e attraversando fiordi e canali, il capitano incontra il relitto della sua seconda scialuppa, cosicché può constatare con dispiacere che i suoi uomini erano periti la notte stessa in cui li aveva lasciati. Giunto a Trondheim, situata sullo sbocco del fiume Nidelv, è accolto benevolmente dal rettore di quella città che lo fornisce di una guida, due cavalli, stivali, borse di cuoio, alcune aringhe e pane, tutto regolarmente pagato in stoccafissi. Lo stesso avverrà lungo il tragitto per montagne e per vallate aridissime, disseminate di rare abitazioni ma popolate di uccelli di ogni sorta: falchi, girifalchi, astori, falconi. È assolutamente verosimile pensare che qualcuno dei sessanta stoccafissi sia giunto a Venezia, anche se Querini non ne fa menzione. Dopo un lungo cammino per terra e per nave e dopo una sosta di due mesi presso la comunità dei mercanti veneziani di Londra, il capitano fa ritorno nell’agognata madrepatria, dove può constatare con gioia che le sue preghiere sono state esaudite: «E la mia dimanda conteneva che ’l Signor Dio mi concedesse grazia di ritornar a casa sano e ritrovar i miei vivi in simil stato: e così m’avenne, sì che laude e gloria incessabilmente sia riferita al Signore in secula seculorum. Amen».

Nel nome del Querini L’avventura del «circonspetto patrone» è l’inizio ideale di una singolare vicenda che si conclude con l’approdo del merluz71

zo/stoccafisso alla cucina veneziana. Il pesce in questione è il Gadus morhua, appartenente alla grande famiglia dei Gadidi formata da centoquaranta specie presenti soprattutto nell’Atlantico, nei mari del Nord, nel Pacifico meridionale e nel Mediterraneo, dove prende il nome di nasello. Prima di considerare la bontà di un alimento che ha rivoluzionato la gastronomia lagunare, vale la pena comunque soffermarsi sulla storia dei nomi che non sono meno suggestivi della storia del pesce. Stoccafisso deriva dall’antico olandese stokvisch, composto da stok ‘bastone’ e visch ‘pesce’, con il significato evidente di ‘pesce seccato sui bastoni’. Il termine baccalà si deve allo spagnolo bacalao, documentato per la prima volta nel 1519, o probabilmente al latino ba(c)culus ‘bastone’. Lo stretto legame tra le due parole può spiegare lo scambio dei nomi avvenuto in Veneto, dove lo stoccafisso viene chiamato bacalà. Il merluzzo non è solo stoccafisso seccato al vento, ma anche ‘vero’ baccalà, cioè merluzzo salato. In questa forma di conservazione il nostro gadido trova una eccezionale affermazione in molte cucine europee (francese, spagnola, portoghese), ma non ha grande successo in quella veneziana, dove si preferisce lo stoccafisso sotto forma di invitanti calissoni fritti o di delicata spuma mantecata. Se è il veneziano Querini a farlo scoprire, alla Chiesa va il merito della sua affermazione. Le prime tracce le troviamo nel Registrum coquine di Giovanni Bockenheym, cuoco presso la curia romana all’epoca di Martino V, e poi durante il lungo Concilio di Trento del 1561, quando sulla ricca mensa dei cardinali compare – non sappiamo purtroppo con quale gradimento – il pesce stocco. Nel Cinquecento la Chiesa stabilisce nuove regole intorno alla maniera di vivere. Invita i fedeli a «camminare nel timore del Signore, osservare la sobrietà della mensa, e la moderazione dei cibi», sente il bisogno di richiamare i suoi seguaci alla mortificazione della carne ri72

valutando innanzitutto il santo esercizio del digiuno. La gola, si sa, è uno dei sette peccati capitali e il fedele scrupoloso deve osservare la prescrizione di oltre centosessanta giorni di astinenza. L’ideale della vita cristiana guarda con sospetto la gastronomia e dal pulpito i predicatori tuonano contro l’eccesso e il fasto del banchettare, accusano la fantasia diabolica dei cuochi che elaborano pietanze arzigogolate e ordinano battaglioni di tazze e di piatti. Interdizioni e divieti non riescono, ad ogni modo, a soffocare quel vento di novità che domina il secolo. La scoperta dell’America ha portato sulle mense frutti, piante e animali sconosciuti; i sapori si arricchiscono di varietà esotiche che creano curiosità e voglie inconsuete. L’opulenza, nella nostra penisola, si traduce in predominio gastronomico: nelle cucine dei nobili i cuochi provano cibi nuovi, creano composizioni azzardate per stupire e strappare il plauso dei padroni e dei loro ospiti. L’inventiva dei grandi chef rinascimentali è comunque ostacolata dalle limitazioni imposte dalla Chiesa. Per salvare capra e cavoli nasce la cosiddetta cucina ‘contraffatta’, che si sforza di creare pietanze gustose con prodotti permessi nei giorni di magro. Ma se i laici possono fare uno strappo alla regola ricorrendo alle ricette ‘falsificate’, i religiosi devono attenersi a norme più severe. Le tentazioni della vita terrena, tuttavia, sono forti e mettono a dura prova la volontà di frati e suore, che, obbligati anche ad altre ‘astinenze’, spesso non vogliono rinunciare alla buona tavola, alle ghiottonerie, ai cibi gustosi e abbondanti. È in questo contesto che il pesce comincia ad avere un successo che rimarrà inalterato nei secoli. Spulciando qui e là nei registri degli acquisti mensili dei monasteri veneziani, lo troviamo con una certa costanza. I frati di San Francesco della Vigna, ad esempio, nelle loro provvigioni di cucina del mese di aprile del 1741 registrano «Baccaladi 4» insieme a «farina, ri73

si e orzo, formaggio da grattar, oglio il bisogno». Maggiormente dettagliate le liste degli acquisti conservate presso l’Archivio Provinciale del medesimo convento. Nel 1836, il 24 febbraio vengono comprati «3 baccalà», il 15 aprile «baccalà 10», il 3 ottobre «libbre 8», il 22 ottobre «libbre 9», il 28 ottobre «libbre 12», il 31 ottobre «libbre 12». La libbra grossa, usata per la maggioranza delle merci, corrisponde a 0,476999 chilogrammi; quella sottile, per i generi considerati voluttuari o di lusso, corrisponde a 0,301230 chilogrammi. Nella nutrita rosa di prelibatezze che comprende formaggio piacentino, svizzero nuovo e pecorino, molte varietà di pesci lagunari, vini esteri come il Cipro e prodotti esotici quali il rum e il caffè, il baccalà compare soprattutto nei mesi invernali e in quaresima: il 27 gennaio si registra l’acquisto di «libbre 11», il 12 febbraio è segnato insieme all’aringa ma non è specificata la quantità, e poi ancora il 22, il 24, il 31 marzo, e il 14 aprile nella misura di «libbre 8». A vendere i pesci salati ed essiccati è la corporazione dei salumieri, ai quali compete oltre allo smercio dei bacaladi anche quello delle renghe fumade, aringhe secche e affumicate, degli scopetoni, aringhe salate e stivate in botteselle, dei salamoni, salmoni. Sono molto diffusi anche cievoli, cefali, sgombri e menole salati, pescati nei mari della Dominante. La parola salumen nel latino medievale sta a significare un insieme di cose che si conserva nel sale, anche con l’aggiunta di droghe. Infatti i salumieri della Serenissima vendono indifferentemente non solo pesce salato, cotto, marinato o carpionato, ma anche salami, prosciutto e pancetta. Per un certo tempo sono liberi di smerciare anche i formaggi e sono accolti nella corporazione dei casaroli, ma a partire dal 1653 le due arti si staccano e i salumieri si organizzano in un corpo separato.

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Baccalà in tavola Per stabilire un legame pratico tra noi e i commensali che ci hanno preceduto dobbiamo andare al XV secolo, quando il mare nostrum accoglie e rielabora merci e abitudini alimentari provenienti da paesi diversi. In una società fortemente gerarchizzata come quella medievale, il cibo ha una funzione sociale e distingue i potenti dalle persone che non contano nulla. L’opulenza, com’è ovvio, si esprime soprattutto nelle corti dei sovrani, dove si allestiscono grandi banchetti ricchi di piatti succulenti e speziati. In quest’epoca si vanno delineando le figure dei primi grandi cuochi e compaiono i primi ricettari, manoscritti faticosamente giunti fino a noi quasi sempre attraverso l’opera di amanuensi, visto che i cuochi erano spesso analfabeti. Il merluzzo salato (baccalà) entra a far parte molto presto della ristretta cerchia di ricette codificate. Il capofila di questo lungo elenco è nientedimeno che il celebre cuciniere del sovrano francese Carlo V detto il Saggio: Guillaume Tirel, meglio conosciuto col soprannome di Taillevent. Nel suo manoscritto, Le Viandier, del 1375, lo propone con «salsa di senape o con burro fuso sparso sopra» sentendo il bisogno di arricchirlo con dei sapori forti. Se i francesi consumano il baccalà, i tedeschi nel secolo successivo apprezzano lo stoccafisso, ammollato e bollito a lungo «con cipolla e prezzemolo» e infine condito «con zafferano e altre spezie buone», come ci dice Giovanni Bockenheym nel suo Registrum coquine, composto tra il 1431 e il 1435. Se nel resto d’Europa il merluzzo salato o essiccato si fa strada, vediamo di capire cosa succede a Venezia. Sfortunatamente per noi, nella patria della carta stampata non sono rimasti ricettari e per vedere ufficialmente menzionato lo stoccafisso bisogna far ricorso al prestigioso Bartolomeo Scappi, il ‘Michelangelo della cucina’ nonché cuoco «secreto», cioè per75

sonale, del pontefice Pio V. Nel suo colossale volume di oltre 900 pagine (Opera di m. Bartolomeo Scappi, cuoco secreto di Papa Pio V, divisa in sei libri, Venezia 1570), considerato la summa dell’arte culinaria rinascimentale di tutta la penisola, il grande chef fornisce diversi piatti di stoccafisso, designandolo al femminile col nome di merluccie. Merluccie Piglionsi le merluccie secche, et faccianosi stare nell’acqua tiepida per otto hore, et più, ò meno secondo la grossezza, che anchor che alcuni le battano con un bastone per farlo morbidire, nondimeno io non lo laudo essendo meglio farle da se mollificare, come ho veduto per esperienza, et si fanno perlessare, et quando saranno perlessate, se ne farà pottaggio con cipolle battute, overo si cuoceranno con brodo fatto con olio, et spetierie, et si serviranno con agliata, ò altro sapore sopra, et se si vorranno friggere, s’infarinino con fior di farina, et si frigghino, servendole con sugo di melangole [il Citrus aurantium, l’arancio amaro] et pepe sopra, et mostarda in piatti; si possono anco fare in pottaggio con olio, vin bianco, agresto, acqua, prugne, et visciole secche, et questo dapoi che saranno perlessate, et il brodo del detto pottaggio si farà spesso con amandole [mandorle] peste, et herbette battute, giungendovi pepe, cannella, et garofani, percioche tal pesce ama le spetierie.

Scappi propone lo stoccafisso in potaggio, cioè in umido con cipolle, olio e spezie e con due condimenti significativi che saranno in voga fino al Settecento: l’agresto, a base di aceto e uva acerba, e il sapore di melangole, un succo di arance amare cotto con zucchero, ambra, polvere di garofani e cannella. Da queste prime ricette, di acqua ne è passata sotto i ponti. Venezia ha fatto del bacalà un caposaldo della sua cucina. Tra i piatti degni di menzione c’è il bacalà conzo, cioè condito, noto anche come ‘calissoni’, un tempo molto in uso nelle osterie. In dialetto si chiama calissòn la parte carnosa del petto del pollame, ma in questo caso il termine va inteso come ‘polpa, boccone’ ed infatti il piatto è una sorta di insalata con la polpa di baccalà a pezzetti, spolverizzata con aglio e prezzemolo tritati. 76

Sul tema, la palma della cucina anfibia va senz’altro al mantecato chiamato anticamente bacalà in rosada. Una crema vellutata, bianca e pastosa, realizzata col solo impiego di stoccafisso di buona qualità e olio d’oliva fatto cadere a filo. Sale, pepe, un trito di prezzemolo e, a piacimento, uno spicchio d’aglio completano questa delizia che viene servita su fette di polenta grigliata. Al di là dell’apparente semplicità, la preparazione richiede una notevole perizia e molto olio di gomito, ma quando è ben fatta prende l’aspetto di una spuma bianca, sazia di olio e delicata al tempo stesso. Oltre alla ricetta classica, nella città lagunare girano diverse varianti ‘illegittime’ preparate con burro di malga; con latte, farina e noce moscata; oppure con le patate. Nelle osterie disseminate per le calli, che per secoli hanno offerto un interessante panorama gastronomico, c’è il classico bacalà impastellato e fritto, giusto accompagnamento dell’ombra, vale a dire dell’immancabile bicchiere di vino. Un altro antico piatto è rappresentato dallo stoccafisso in addobbo o in baffetta, tranci marinati con succo di limone, semi di finocchio e prezzemolo, avvolti in carta stagnola e cotti sulla graticola. A metà Ottocento la cucina veneziana codifica trenta modi di cucinarlo, si usano le lingue, attualmente cadute completamente in disuso, e «un certo tal caviaro singolar» capace «fin i morti di svegiar». Lesso, in umido, arrosto, con diverse salse, fritto, «in turbante, in carta, in tripa, revoltà», e la lista potrebbe continuare, ma il piatto più completo è allora considerato ‘alla cappuccina’. La ricetta è consegnata alla storia in veneziano da Luigi Plet, maestro di canto, e merita di essere ‘raccontata’ per la sua complessità. Bacalà d’un capucin Si lessa un poco lo stoccafisso e si spina, si mescola con le droghe odorose (pepe, noce moscata, cannella) e con uva passa, pinoli, cedrini, sardele in saòr, gamberi, funghetti, e un poco di tartufo. Si mescolano queste buone cose. A parte si prepara una pasta sfoglia e si fodera uno 77

stampo circolare, si comincia a riempirlo con uno strato di conzièr (composto), qualche fiocco di burro di Milano (che allora andava di moda) o in mancanza, quello di Primiero. Si chiude con la pasta, si incoperchia e si cuoce in forno.

«Sentirè cossa xe sto Baccalà» dice il singolare e versatile maestro a commento della ricetta, completamente scomparsa dalle tavole veneziane. L’amore per il pesce-bastone è stato così forte da creare perfino un mestiere: i bati bacalà. Erano dei forzuti garzoni di bottega che con un martello di legno rompevano le fibre dello stoccafisso utilizzando come insolito ceppo le basse colonne di marmo o le vere da pozzo che si trovano in molti campi veneziani. Oggi non è più possibile vedere pile di bacalà accatastate nei campi, dal momento che quest’operazione pittoresca ma faticosa viene eseguita con appositi rulli nei magazzini degli importatori. Ma alcune cartoline veneziane dei primi del Novecento consegnano alla storia il mestiere allora in auge in laguna e dintorni. Le eccezionali serie di cartoline e di foto in bianco e nero sono state pubblicate tra il 1902 e il 1905 da Brunner da Como e Pietro Tassoni e oggi fanno parte di una raccolta privata. Nessuna traccia rimane, invece, nella toponomastica. La fondamenta del Baccalà a San Gregorio è stata a lungo pensata in relazione ai magazzini colmi del noto pesce, ma Giuseppe Tassini nelle sue Curiosità veneziane smentisce: «la cosa passa in modo diverso, poiché negli Estimi, e nelle antiche Piante topografiche, troviamo la Fondamenta suddetta, insieme al prossimo Ponte, ora dei Saloni, appellata del Cabalà. Più d’una famiglia di tale cognome avevamo in Venezia. Sopra questa Fondamenta esistono i magazzini del sale, che, secondo il Sanudo, nei Diarii, vennero ristaurati per decreto 20 ottobre 1531, stando allora per rovinarne il colmo».

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BACCALÀ IN VERSI Pagine gustose sono state scritte dai cantori popolari per l’amato pesce-bastone, che in maniera veramente gustosa hanno tessuto le lodi di un piatto amatissimo. Nella patria del baccalà, le rime più spiritose sono quelle del singolare personaggio vissuto nella prima metà dell’Ottocento: il severo maestro di canto della Cappella Marciana, nonché felice poeta dialettale Luigi Plet. La storia, le virtù terapeutiche, i diversi modi di cucinarlo, niente viene trascurato nel poemetto di trentatré ottave, composto nel 1850 come gesto di gratitudine verso lo stoccafisso che nei tempi duri dell’assedio del 1849 sfama i veneziani. La leggenda vuole che il grande deposito di stoccafisso della ditta Block, importatori in Venezia, avesse salvato l’intera città, compresi i gatti e le pantegane, i voraci topi veneziani. Dopo il poema di Luigi Plet, nulla si può aggiungere sul baccalà e anche noi chiudiamo con alcune ottave di questa lode:

EL BACALÀ

Uno loda el bisato; un altro el ton; Quelo porta la rasa e questo el go; Qua se esalta l’orada e là el barbon; Chi preferisse el rombo e chi l’inchiò; El molo Caio vol; Tizio el sardon; Ma, in fazza de qualunque, mi dirò Che ’l pesse, che dev’esser più stimà Per tutte le rason, xe el Bacalà. Fora dei mari del setentrion Sto pesse no se lassa mai catar; Eco dunque che nu, per sta rason, Fresco no lo podemo mai magnar; Anca salà i pretende che ’l sia bon Queli che s’ha podesto sincerar: Co quatro o çinque nomi el vien ciamà; Ma in fondo po el xe sempre Bacalà.

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Da Tera Nova e da Norvegia el vien; Costantemente in soma da lontan; Da dove co sto pesse se mantien L’omo senz’altro, come el fusse pan; Da dove per pescar pronti se tien Legni in gran quantità, miera de mar; Perché una bestia in aqua no se dà Prolifica a l’in par del Bacalà. Dopo averlo pestà quanto convien E lassà a mogie per un zorno e più, El se mete in pignata, e là el se tien Fin ch’el so bogio xe per vegnir su; Sta picola scotada, capì ben, Ga da farvelo bianco la virtù: Cò lo gavé cavà fora e scolà, Neté da tuti i spini el Bacalà. De le droghe ghe spanda bon odor Dei cedrini, de l’ua, qualche pignol, Sardele, ma intendemose, in saor, Gambari, dei fongheti, e, se se pol Un poche de tartufole anca tor, Questa xe quela roba che ghe vol, Proprio, come quel frate m’à insegnà, E che va unita al vostro Bacalà. Son d’accordo co vu che nol xe un fior Che se deva aver vogia de nasar; Ma d’altra parte mi no so che odor So celenza sturion possa vantar, Se ancora no ghe cala el vecio umor De voler tuti i pessi scavalcar. Forse, perché su certe tole el va, Se credelo da più del Bacalà? Grili! Pretese fora de rason E dichiararlo xe nostro dover De manzo, de vedelo, de capon

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Chi à savesto la parte sostener, Più forte assae de quela de sturion, Qua per dei mesi, dando un gran piacer, Co’ gran disinvoltura e dignità? La memoria xe fresca: el Bacalà.

6. LA FEDE TRA I FORNELLI Le facciate austere e le alte mura che circondano i conventi suggellano da secoli la vita monastica veneziana. Si tratta di luoghi solitari apparentemente inaccessibili, che celano lunghi refettori, grandi cucine, rifornite càneve, impensabili e silenziosi spazi verdi coltivati ad orto e giardino. Storicamente, il filo che ha diviso il mondo laico da quello religioso a Venezia è stato sottile e spesso indistinto. Ad avere il comando dei ricchissimi ordini ecclesiastici sono quasi sempre membri di potenti famiglie patrizie, nobildonne e nobiluomini costretti ad abbracciare la vita monastica per non frazionare il patrimonio familiare e non tanto per autentica vocazione. Lo stretto legame che si mantiene tra i due universi è stupendamente raccontato dal pennello di Francesco Guardi in un eloquente quadro conservato presso il Museo Ca’ Rezzonico, il Parlatorio delle monache di San Zaccaria. A dividere lo spazio pittorico e concettuale è una elegante grata: i nobiluomini in bauta e maschera e le dame elegantemente vestite conversano amabilmente con suore altrettanto eleganti, qualcuna indossa perfino un vestito scollato e mostra i capelli. A confortare indistintamente lo spirito di tutti, di qua e di là della grata, un grande vassoio di bussolà e delle fumanti tazzine di caffè. Nei lunghi secoli della Dominante, la partecipazione alla movimentata e ricca vita sociale veneziana da parte dei religiosi non si limita alle ricorrenze canoniche. Prosaicamente, mol82

te feste laiche sono vissute insieme, e durante il Carnevale c’è proprio l’abitudine di recarsi in maschera nei parlatori dei monasteri per festeggiare in allegria. Più che la vita contemplativa, in qualche momento sembra che a prevalere sia stata un’esistenza fin troppo attiva. Basta spulciare le Curiosità veneziane del Tassini o leggere le memorie del Casanova per mettere insieme un turbinio di amori nascosti, di figli illegittimi, di incontri segreti tra alcove e gondole, di relazioni non proprio ortodosse tra monache, frati e preti confessori. Storie che liberamente prendono piede e che finiscono a volte in farsa a volte in tragedia, spinte centrifughe che nascono dall’inquietudine, dalla mancata accettazione di scelte non pensate in proprio. Ma lasciamo da parte questa girandola di storie per chiederci, invece, cosa e come si mangiava nei conventi di Venezia tra inevitabili astinenze e tentazioni diaboliche. Dagli unici orti, che ancora oggi sopravvivono e resistono nella città d’acqua, si sviluppa una cucina conventuale tutta particolare, anch’essa – come il resto – non sempre disposta all’allineamento con le direttive generali della Chiesa. Un viaggio quanto mai sorprendente tra aromi ed erbe odorose, tra dolci e rimedi medicinali, tra bevande all’anice e all’assenzio, tra carciofaie e piante d’ulivo, tra identità perdute e scampoli di sopravvivenze culinarie.

«A ffare bozolati da monege» Il contributo dei religiosi alla cucina veneziana è sottolineato da molteplici ruoli. Se gli alti prelati mantengono al loro servizio dei cuochi importanti, contribuendo, magari in modo indiretto, alla pubblicazione dei grandi ricettari del passato, nei cenobi si mettono a punto nuove tecniche di coltivazione e ci si adopera per trasmettere conoscenze dietetiche, enologiche e gastronomiche. Non manca comunque un apporto più emi83

nentemente pratico, grazie al ruolo dei monasteri femminili, soprattutto nella creazione della pasticceria veneziana. Addentrandoci nella frammentaria documentazione storica osserviamo, ad esempio, che il grande cuoco rinascimentale Bartolomeo Scappi nel corso della sua carriera organizza dei ‘servizi’ per alcuni alti cardinali veneziani. Dalle poche notizie autobiografiche desunte dalla famosa Opera, alla quale si deve la sua fama, sappiamo che cucina per Marino Grimani delle lingue di volatili conservate nello strutto, regalo esotico di una nobildonna che gliele manda da Cipro. Un brodo di capponi conforta lo stomaco di sua eminenza Pietro Bembo, storiografo della Serenissima, teorico del gusto rinascimentale e costruttore non solo della cultura veneziana ma dell’intera letteratura italiana. Un altro delicato consommé viene preparato nel 1551 per il cardinale Andrea Cornaro. Certo, la location di questi pranzi non è Venezia, visto che i cardinali preferiscono vivere a Roma. Escono con certezza dai monasteri lagunari alcuni dolci e liquori. In queste due branche parallele – quelle della dolciaria e della liquoristica – si evolve la cucina conventuale, che per estensione si allarga e sconfina verso le preparazioni d’erboristeria: sciroppi, unguenti, balsami, pasticche di cui vedremo una interessante testimonianza nelle farmacie della Serenissima. La più antica ricetta riguardante la cucina delle monache la troviamo nel trecentesco Libro per cuoco, che abbiamo più volte citato. Si tratta dei bussolà o buzzolà, un particolare tipo di pane a forma di ciambella o di grosso grissino «inrodolà a sercio», che si situa lungo un arco che va dal dolce al salato. La vecchia abitudine veneziana è di consumarli durante il pasto al posto del pane o anche di inzupparli nel caffellatte al posto dei biscotti. A ffare bozolati da monege Toy ove sbatute molto bene e un pocho de sale, tuo’ tante ova quanto tu voy e con questa fior de farina che tu voy fane i diti, o impasta chon queste ove batute senza altra aqua. Se tu voy del mele [miele], per ogni 84

dexe [dieci] ove vol un bon chosselier de mele, se tu ne vole col zucharo per ogni diexe ove vole un’onza de zucharo. Voleno essere molto domati e fati subitamente e abi a mente che i voleno esser cocti subito, perché non pigliesse vento, né sole, che subito se guastano. Vole essere cocto chon el testo che non foge i bozoladi; cossì com’ tu i va coxendo chosì e chossì i va fazendo e guarda la terra non fosse onta; fala ben netta, se la fosse onta.

Pane o biscotto? Il buzzolà partecipa ai due mondi, anche se in quest’antica ricetta si presenta come dolce che può essere indifferentemente realizzato con lo zucchero o col miele. L’ambivalenza si protrae anche ai giorni nostri: a Chioggia il buzzolà marinante è un grosso grissino salato, a Burano e dintorni il buzzolà buraneo diventa un biscotto preparato con farina, burro, zucchero, uova e lievito, che a Pasqua si trasforma in grossa ciambella riccamente decorata. Il suo raggio d’azione si estende fino a diventare una preparazione con melassa, cioccolato fondente a pezzettoni, canditi e vaniglia, detta buzzolà forte, una tradizione viva a Murano fino a una decina d’anni fa, ma attualmente in forte declino poiché le poche persone depositarie della ricetta la mantengono ostinatamente segreta. Questa grossa ciambella col buco in mezzo, molto simile al panforte ma più scuro, la si preparava nel periodo natalizio e si usava regalarla ad amici e conoscenti. Tornando indietro nei secoli, il buzzolà lo ritroviamo anche al centro di una curiosa questione: una controversia sorta tra le monache di San Lorenzo di Venezia e il doge Andrea Gritti, buongustaio e ghiottone esagerato, morto alla bella età di 83 anni per aver mangiato troppe anguille. Nel documento, rogato in data 23 settembre 1527, la controversia è risolta con la permuta del canone annuo di due calissoni, quale regalia delle suore al doge, con un altro settimanale di «bozoladi cum oglio et cum fenochi senza zucchero numero venticinque». L’interessante testimonianza mostra una variante rigorosamente salata del buzzolà, con olio e semi di finocchio. 85

Va alla tavola dogale anche il marzapane, una pasta dolce fatta con mandorle, bianco d’uovo e zucchero, che prende la forma di calissone o che diventa ripieno dei rafioi dolci, sorta di ravioli più o meno grandi. Fanno parte del patrimonio conventuale anche i biscotti speziati detti pevarini, complicata preparazione di farina, lievito, melassa, grasso fuso, olio, burro, o strutto, a seconda dei gusti, e un’abbondante dose di spezie miste: pepe, cannella, noce moscata. Tra i pani propriamente detti, meritavano un posto d’eccezione i panetti impastati con l’oro, rinomata specialità delle suore della Celestia, che venivano preparati in occasione di feste e banchetti importanti o durante il Carnevale. Un’altra ricetta di cui si è perduta completamente traccia. Appartiene, invece, all’universo conventuale maschile la liquoristica. I frati francescani cappuccini, ai quali è affidato il tempio del Redentore alla Giudecca, erano famosi per il mistrà. Presenti a Venezia fin dal 1536 nell’antico convento di Santa Maria degli Angeli ormai inglobato in quello del Redentore, custodiscono uno dei più grandi spazi verdi dell’isola detta un tempo Spinalonga. Un portone quasi nascosto immette in un corridoio a vetrate che si affaccia su uno spazio erboso riempito da un unico albero d’olivo che la tradizione vuole abbia cinquecento anni. Un chiostro più grande porta in un lunghissimo refettorio, un ambiente dominato sulla parete di fondo da un’Ultima Cena dipinta da un confratello che, non senza qualche ironia, lo firmò con sette ‘P’, abbreviazione della frase: «Padre Paolo Piazza Per Poca Pietanza Pinse». Bellissime le travature del soffitto, leggermente incurvate perché provengono dall’ossatura e dagli alberi di alcune navi che parteciparono alla battaglia di Lepanto. Il complesso conventuale, molto grande, si allunga a ‘L’. Qui trovano spazio una foresteria, le celle, la biblioteca, i locali dell’ex infermeria e dell’annessa farmacia, rimasta come 86

sospesa nel tempo con i vasi dei preparati e delle erbe ormai inutilizzati, allineati uno accanto all’altro sulle mensole, i bilancini di precisione, i mortai in marmo, i vecchi ricettari. L’adesione al messaggio francescano – povertà, semplicità, genuinità, contatto con la natura e con la terra – proprio dell’Ordine è espressa pienamente nel vastissimo giardino, perfettamente ordinato in lunghi rettangoli. Una striscia di carciofaie e, dalla parte opposta, un uliveto. In mezzo l’orto, il vigneto, gli alberi da frutto, i fiori. In fondo gli annessi per gli attrezzi e la cavana, ricovero di un topo e di una caorlina. Più in là si sviluppa liberamente, senza il rigore dell’orto, un pezzo di giardino che si affaccia sulla laguna e sulle isole di Sacca Sessola, San Clemente, La Grazia, San Lazzaro degli Armeni, San Servolo. Il tempio vive il suo momento cruciale in occasione della solennità del Redentore, la terza domenica di luglio, vissuta ancora oggi con grande partecipazione popolare. La processione dei fedeli lungo il ponte di chiatte, il rito religioso, la chiesa addobbata a festa. I viaggiatori stranieri rimanevano colpiti dalle decorazioni floreali che oggi purtroppo non si fanno più, così come è andata in disuso l’offerta del famoso mistrà, la bevanda rinfrescante a base di anice preparata dai frati. Sono definitivamente tramontati anche i distillati che venivano prodotti a San Michele in Isola dai frati camaldolesi. Ad inventarli a metà Settecento è padre Parisio Bernardi, appassionato di chimica, il quale ottiene dei liquori con l’assenzio e le bacche di ginepro che si fa arrivare da Capodistria. Due preparati largamente usati e venduti fino all’inizio dell’Ottocento.

«Vu podè ben laudar el cielo...» Provengono dalla nobiltà o dalla classe dei cittadini, sono discendenti di famiglie ricche e potenti, in buona parte favori87

scono gli studi che alimentano valori utili alla Repubblica ai cui successi è legata la loro classe sociale. Sono le abadesse e i priori degli ordini veneziani, che agiscono da intermediari tra le esigenze poste dalla Chiesa e quelle della città. Non sempre sono uomini e donne del deserto, dell’isolamento, del desiderio di Dio, esempio vivente del distacco dal mondo. I fasti ai quali si lasciano andare sono più in sintonia con lo splendore della Serenissima che con l’ideale della povertà evangelica. I costumi rilassati degli ordini religiosi non sono certo un problema esclusivamente lagunare, si manifestano a Venezia come altrove, e sul versante opposto, non manca il movimento di rinnovamento per riportare nel giusto alveo queste comunità. La caduta dell’impegno ecclesiastico si riflette, com’è ovvio, nello stile di vita. Grazie alle eredità ricevute e cercate, i conventi godono di rendite pingui e di possedimenti agricoli notevoli che portano ad una grande produzione di derrate alimentari messe perfino in commercio, come succede ad esempio per il vino. Anche la cucina non sembra essere poi tanto parca. Spigolando qua e là tra gli archivi dei monasteri ripartiamo proprio dai camaldolesi di San Michele in Isola per raccontare come si mangiava. L’ordine è fondato da Romualdo, un asceta ravennate di nobili origini, amico del doge Pietro Orseolo I. L’arrivo dei frati a Venezia risale al 1212, quando Buono, allora vescovo di Torcello, conferisce la proprietà dell’isola ad Alberto, che diventa il primo priore dell’eremo. Si gettano così le basi del nuovo cenobio, mentre l’organizzazione materiale spetta al suo successore, Lorenzo, istriano di Capodistria, attivo ed intraprendente, che costruisce le prime celle di legno col tetto coperto di tavole, povere e semplici, in tutto simili a quelle di Camaldoli. Sul luogo della primitiva chiesetta ne viene eretta un’altra, a tre navate, in stile romanico-bizantino. Le dignità dei personaggi intervenuti in occasione della sua consacrazione, nel 1221, documentano la fama che ha acquistato in soli 88

nove anni. Intorno al 1247, l’eremo riceve i primi lasciti: vigne e case a Capodistria, altre terre nei pressi di Pirano. Le proprietà risultano più che sufficienti ai modesti bisogni dei monaci, che sono esentati dal pagamento della decima al vescovo di Capodistria e gravati solo da un censo annuo di due libbre di pepe. Ulteriore prova, e lo abbiamo già visto, che il prezioso prodotto vale come moneta sonante. La vicinanza con Venezia – l’isola si trova a metà strada tra Murano e Venezia –, il contatto con i secolari, e fors’anche la ricchezza delle entrate contribuiscono intorno alla metà del XIII secolo a trasformare l’eremo in monastero e, verso la fine del secolo, ad elevarlo ad abbazia. Aumentano, per tutto il Trecento, i suoi possedimenti, quasi sempre lasciti di ricchi pii e devoti: dieci saline a Chioggia, abitazioni a Venezia, a San Giovanni in Bragora e nella parrocchia di San Canciano, terre a Roncade e nei dintorni di Biancade. A reggere l’abbazia per oltre mezzo secolo e a portarla ad una splendida floridezza è un giovane veneziano, Paolo Venier, eletto nel 1392 e rimasto in carica fino al 1448. Nuovo impulso arriva dall’abate Pietro Donà, un altro nobile veneziano, vulcanico e ardimentoso, immerso in imprese che gli costano viaggi, fatiche, spese. È lui, nel 1469, a dare inizio alla costruzione della chiesa attuale, un grande complesso che ingoia tutte le entrate essendo «le rendite molto inferiori alle spese». Dalla notevole documentazione della vita del monastero sappiamo che i ricchi novizi – quasi sempre appartenenti a famiglie veneziane nobili, facoltose o borghesi – al loro ingresso devono essere dotati di corredo e danaro: «ottanta ducati per pagare gli alimenti di tredici mesi», altri «duecento come sussidio al monastero». Il giorno della vestizione hanno l’obbligo di contribuire alle spese del pranzo e di offrire ben «novanta pani di zucchero ai sacerdoti», prodotto di lusso estremamente costoso fino a tutto il Settecento. Va da sé che possono aspirarvi solo giovani di buona famiglia. 89

Forse non sono estranee a queste caratteristiche le considerazioni ironiche del commediografo e attore Andrea Calmo, vivace testimone della società veneziana del Cinquecento, che dipinge il monastero come un luogo di ozi beati e, fingendosi un pescatore di Brondolo, dice ad un monaco: vu podè ben laudar el cielo e cantar in organo e solfizar e andar pulìo, che parè un anzoleto, senza fastidio de pagar fito de casa né de stentarve a vadagnar el pan. No credo mai che ve recressa la vita: ben da viver, puoca fadiga, sempre in ofitio, bela gesia, bon monestier, galante orto, bel sito, assae conversation, degno prior, rica sagrestia, superba entrada, gran caneva [cantina] e mior graner e vuove [uova] e formazo, sine fine.

La segregazione dal mondo rigorosamente osservata da Romualdo col tempo si attenua e qualche volta fa difetto. Forse per questo non mancano di tempo in tempo i richiami dei superiori all’osservanza delle regole monastiche. Che si riassumono nella preghiera, nel rispetto della disciplina, nella rinuncia a vesti troppo ricercate nel colore, ad anelli e scarpe alla moda «con gli occhietti o calcagneti», a guanti di pelo di «lovi» cioè di lupo, a bottoni di smalto, di venturina, d’argento e «lo stesso dicasi per le calze di seta», insomma a cose «troppo conformi alla secolar bizzarria». Richiami costanti vengono fatti circa le soddisfazioni della gola. «Qui si permette procurarsi qualche vivanda, in modo però non si dia a vedere essere il maggior studio del monaco». Ma tra le tante fonti d’archivio di questi frati letterati resta memorabile il pranzo che ogni anno si tiene nella ricorrenza dei Santi Benedetto, Romualdo e Michele, il 29 settembre, una vera festa di casa: vescichette et una investita [tipo di insaccato] di Vicenza, sfogi [sogliole] per marinato, salame con l’aglio, 200 fighi, peri da cucinare, savoiardi, due anadre selvatiche, macaroncini di Puglia, 12 caponi, 50 quaglie, fegato di vitello, cervelle e granelle, libre 47 e mezzo di vitello, due lingue grosse di vitello, due dindioti, ostriche 50, peri botiri, libre 20 di persici, uva nera, finocchi, formagelle, torte numero 9, pan di Spagna e ofelle, un tortione per la tavola rotonda, limoni, pignoli, 90

uva passa, specie, canela, zucaro, zucaro verzin, e marasche, moscato novo.

Dedotto da una minuziosa nota spese del 1720, il pranzo è uno spaccato della raffinata cucina veneziana dell’epoca, che vede in prima linea ostriche prelibatissime in umido o in zuppa, lingua preferibilmente salmistrata, sogliole gentili col loro saòr, tacchini arrivati duecento anni prima dal Nuovo Mondo, finocchi come dessert e su tutto, giusto per gradire, un moscatello nuovo, vino prodotto diffusamente in tutta la laguna. Primum vivere. E i frati cercano di non farsi mancar nulla. Fanno il pane «ogni due giorni, così esigendo la necessità della nostra numerosa famiglia», e dalle loro terre arrivano vino e olio, mentre sull’isola si coltiva l’orto e abbondano fichi, susine, pere, e ogni forma di frutti. Altre preziose informazioni circa i consumi delle comunità religiose ci giungono dall’Archivio Provinciale di San Francesco della Vigna, grazie alla lista delle spese del convento registrate mese per mese dal 1836 al 1839. Gli acquisti dei frati consentono di capire cosa si mangiava, anche se abbiamo trovato scarse notizie sull’elaborazione e le modalità d’uso delle vivande. Che siamo in laguna lo vediamo dalla grande varietà di pesce. Le voci più ricorrenti vanno per anguille, scarpene, papaline, sardelle, grancevole, tonno, triglie, gò, orate, passere, cappelunghe, seppie, seppioline, cefali, pesce per frittura, sgombri. La carne è presente, sia senza aggettivazione di sorta che in modo specifico: vitello, castrato, agnello, papere, polastri. Le parti che più incontrano il gusto sono fegato, cervella, vitello, sangue, coratella. Tra le preparazioni, le sole menzioni vanno alle polpette, che ritornano con enorme frequenza, e alla carne allo spiedo, tanto che viene annotata la spesa per il «menarrosto». Nutrita è la lista dei formaggi. Tra quelli che si comprano più spesso ci sono «piacentino in barili, svizzero nuovo, formaggio da grattar e da mangiar, formaggio pecorin». L’unica erbetta 91

odorosa acquistata è il prezzemolo, che ricorre molte volte. Il baccalà è menzionato dieci volte, soprattutto in corrispondenza del periodo quaresimale e durante l’inverno, quando scarseggia il prodotto fresco. Si fa un certo consumo anche di aringhe (renga) e sardele salate. Buona la varietà delle verdure, che comprende carote, cipolle, cappucci, insalata, rape, sedani, mentre gli asparagi si acquistano solo una volta. Non compare mai la pasta ma si trovano farina e pane e di tanto in tanto il riso. Troviamo anche salame, prosciutto, sopressada, e un’unica volta la mortadella. Si condisce con lardo, burro, e olio. Tra le voci che ritornano spesso c’è la crema: una sorta di polentina dolce, un po’ duretta, che quando è fredda si taglia a losanghe o a quadretti e si frigge dopo averla passata nell’uovo sbattuto e nel pangrattato. Una vera delizia che i frati – come tutti gli altri veneziani – comprano già pronta dal cremer; fino agli anni Cinquanta del Novecento è un genere così popolare che si trova presso ogni panettiere o nelle botteghe di latticini. Poi ci sono i pinoli, l’uva passa, i cedrini, i frutti canditi, le confetture. Per quanto riguarda la frutta si consumano soprattutto susine, ciliegie (zarese), fragole; i pomi – secondo l’usanza veneziana – si comprano già cotti e infatti i frati annotano il pagamento della cottura: 8 lire. Troviamo anche le più esotiche naranze (arance) e l’uva proveniente da Burano, o «di Piave», oppure questuata a Verona. Un discorso a parte merita il vino, oggetto di un costante consumo mensile, citato in modo generico (sempre in mastelli, secchi e boccie), ma anche con le indicazioni della precisa provenienza: «vino venuto da Vicenza, vino bianco per frate Liberale», evidentemente uomo dai gusti fini, «vino dalla Brenta, vino proveniente da Mestre, vino proveniente da San Donà». Quello di Cipro è prezioso e si compra sempre in bottiglie. Tra i liquori le preferenze vanno al rosolio e al rum. Con una certa rarità si consumano zucchero e caffè. Un’altra serie di documenti, sempre appartenente allo stesso Archivio di San Francesco della Vigna, riguarda l’ammini92

strazione del convento, con le spese mensili che vanno dal 1867 al 1875. Si nota, rispetto alla precedente lista, una maggiore attenzione per la provenienza del prodotto. Così vediamo che l’olio arriva in barili da Capodistria, e quello «fino» da Veglia, i piselli vengono comprati a Trieste, i fagioli a Feltre, il burro diventa «Milanese». Tra i formaggi, i nuovi arrivati sono lo strachin comprato in pezzi, il gorgonzola, il formaggio lodigiano. Un posto trionfale viene occupato dallo zucchero, dalla cioccolata, e soprattutto dal caffè, semplice o moca. Vengono introdotti il mandorlato e la mostarda già pronta, ma in alternativa quest’ultima si prepara in casa e allora si annota la «spesa per ingredienti nella confezione della mostarda». Si allarga la geografia d’importazione del vino, che non è solo «dalmato» o «di Cipro» ma per la prima volta è «Barbera», «Napoletano», «di Molfetta».

Le farmacie dei monasteri Una delle principali attività cui si dedicano i religiosi è quella dell’arte aromataria. È probabile che i primi speziali della città siano stati proprio i frati. Annessi ai grandi complessi conventuali vi sono infermerie e piccoli ospedali per i poveri e da qui l’esigenza di comporre dei farmaci per poter curare i bisognosi. Alcune di queste antiche farmacie veneziane erano rinomate, producevano medicinali non solo per uso interno, e lo facevano senza l’iscrizione all’Arte degli speziali e senza pagamento di tansa (tassa) per la vendita al pubblico. Questa situazione genera numerose controversie tra speziali laici e monasteri e la tensione sfocia in una protesta nel 1640, quando gli speziali raccolti in Capitolo reclamano che sia tolta la licenza a molti religiosi che senza controllo vendono farmaci. La situazione era esplosa in seguito al sequestro di alcune giare di teriaca fabbricata senza il rispetto della normativa vigente dai pa93

dri dei Santi Giovanni e Paolo. Le richieste non vengono accolte del tutto, ma in seguito ci sarà un maggior controllo da parte del governo sulle farmacie dei monasteri. Nel Settecento i religiosi che fanno e vendono medicine sono quelli di San Giorgio Maggiore, di Santa Croce della Giudecca, dei Frari, dei Santi Giovanni e Paolo, di Santa Giustina, di Santa Lucia, di Santa Maria Maggiore, di Santa Chiara, di San Giobbe, di San Francesco della Vigna, della Conservatoria delle Penitenti, degli ospedali dei Mendicanti, degli Incurabili, di Castello, dell’Ospedaletto. In una medicina fatta di erbe e non di sintesi chimiche, la materia prima proviene dagli orti botanici: ogni convento ha il suo, mentre per l’uso di prodotti esotici si ricorre alle importazioni. Oltre agli orti dei frati, nel resto della città esistono numerosi orti botanici privati, realizzati da nobili che si occupano di medicina. Di alcuni è rimasta traccia storica, come quello del medico Gualtiero piantato nel 1330 nella zona tra Sant’Anna, Sant’Elena e San Biagio. Proviene dalla ben fornita farmacia di San Francesco della Vigna l’aceto dei quattro ladri, antico rimedio per difendersi dal contagio della peste, preparato con menta piperita, rosmarino, ginepro, cannella, olio di cedro e di lavanda. In questo luogo esercita con vera passione, dal 1644 al 1688, uno dei più stimati erboristi: frate Bernardino da Venezia. La farmacia è talmente frequentata, e non solo dai religiosi, che nel 1711 i padri devono aprire una seconda porta affinché i secolari possano aver libero accesso senza turbare la quiete del chiostro. Di tutte le antiche preparazioni, l’unica traccia che resta oggi la troviamo nel convento dei carmelitani scalzi, situato accanto alla stazione ferroviaria di Santa Lucia. I frati, giunti a Venezia quattrocento anni fa, ci sono ancora nell’esiguo numero di sette. Da due secoli e mezzo custodiscono il segreto delle erbe medicinali, con le quali producono un’apprezzata ‘acqua di melissa’, sollievo immediato per colpi di calore e svenimenti. 94

LA «SPETIARIA» DEI SANTI GIOVANNI E PAOLO Una fotografia dell’antica speziaria del convento attraverso l’inventario del 21 gennaio 1692, conservato presso l’Archivio di Stato di Venezia, ci giunge nel momento in cui il «Molto Predicator Maestro Provinciale Gierolamo Galante, et il Molto Reverendo Padre Predicator Generale Frà Celestino Negri Priore» la consegnano «à Frà Alfonso Salvadori Converso da Trento spetiale accetato dal Consiglio, et dal Capitolo del sudetto Convento al servitio della detta spetiaria». Veramente notevole la varietà di preparazioni che vengono confezionate. Inventario della robba e mobili Agacia succo, aloe epatico, aloe succo, Goma: amoniaco, arsenico, antimonio crudo, calamita nera, anacardi, bitume giudaico, borace natural, camfora, china elletta, china buona, china minuta, cardamomo in casele, capia lignea coloquintida, seme coloquintida, coralli bianchi, coralli rossi, corno serico filosofico, craneo fluman, cremor di tartaro, curcuma, dictamo, eboreo crudo, euforbio, foglie di malatatro, galanga, galbana, garofolo, goma arabica, goma edera, goma gotta, legno aloè, legno nefritico, lentisco, laudano, latargirio d’oro, macis ellecti, manna, mastici inferiori, mirabolani chebuli, mirabolani citina, noce moschiade, mirra, mumia, oppio thebasico, minio, sal amoniaco, sal gema, sandali bianchi, sal nitro raffinà, sandracca, sarcocola, sandali citini, sandali rossi, squinanti, scamonea, spica celtica, storace in pan, spigo nardo, sugo di liqueritia, zenzero, salpa paviglia, verde rame, incenso in lacrime, incenso in sorte, conserva di leonia, di ninfea, di viole, di rose, conserva bettonica, conserva di rose solutina, conserva boragine, alume di rocca, vitriol romano, solfere in pan, tartaro da Bologna, fenochio, scorze pomi granati, scorze di cedro, capelvenere, bettonica capelle, tamarisco capelle, eufragia capelle, menta capelle, polmonaria, scordeon caselle, bacche cipresso, caselle bacche: di ginepro, di mirto, fiori di sambuco, fiori di boragine, olio armeno, conserva di persichi, coriandoli, seme lino, seme di cedro, semi melon, fiori boragine, fiori ginestra, centaura minor, fiori diversi capelle, osmarin capelle, radice asparagi, radice di opio, radice di canna, radice consolida, eleboro bianco, eleboro nero, genziana, liqueri-

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tia, radice di vischio, radice valeriana, radice vincitosico, vischio guercino. Ceroti Ceroto capital montagna, ceroto oxelio, ceroto barbaro, ceroto diapalma, ceroto diacrilon magno, ceroto diacrilon semplice, ceroto sacro, vesicandi, ceroto pelle aretina, ceroto oxicrocco. Ellectuari Ellectuario lenitivo, lenitivo senza senna, benedetta lavatina, diacatolicon, succo di rose, filonio romano, thesiaca fina, mitridato, empiastro diafenicon, empiastro meliloto. Grassi Grasso d’orso, di cavallo, di volpe, di gallina... Unguenti Unguento egitiaco, di minio vecchio, sandolino, petoral, refrigerante galeno, albastro, piacentino, dà rogna, dà calli, digestivo rosà. Pillole Pillole Aloè, masticine, agregatine, fetide. Polveri Polvere di rose, costretiva, de mastici, de mirra, Thussis, seme amomo, seme acetosa, seme cardo santo, seme giusquiamo, seme cotogno, seme di cartamo, di leonia, santo, di nespoli, seme nigrella, seme cicoria, seme pimpinella, seme papavero bianco, papavero nero, di senape, seme agno casto, seme portulaca, cetroselo macedonico, seme de cardi, seme tarasacon, di opio, spetie triasandali, spetie cordial temperate, succo piantagine condensato, succo rutta capraria, succo cardo sancto, succo cicoria... Ogli Oglio di cappari, oglio bianco, di camomilla, d’anetto, di rutta, di ginepro, violato, di viole zalle, di cotogno, volpino, masticino, di ciclamini, oglio nardino, mirtino, cucurbita, rosato, comun...

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Siroppi Siropo di ribes, d’artemisia, violato solutino, rosà solutino, rosà aureo, violato, cicoria cum rhabarbaro, oximel semplice, oximel zuccarin, capilvenere, acetoso semplice, violato celeste, scorze di cedro, miel rosato solutino, di sugo limon, de cinque radici, de ribes, liqueritia, sugo di agresta, bettonica semplice, argento vivo, oglio di mandorle amare, oglio scorpion semplice, oglio mandorle dolci, spirito di vetriol, polvere catetica, tartaro calibrato, oglio di carote, tinctura antimonio, oglio ginepro, tartaro refrigerante, oglio comin, oglio saturnin, oglio legno santo, spirito di sal, spirito craneo human, di nitro, di trementina, di vipera, di solfere, spirito corno cervo. Estrati Extracto rhabarbaro, di croco, di opio, laudano nepentes, gelatina corvo cervo, extracto eleboro nero, polvere millepiedi, madre perle peste, talco, cerusa, tartaro vitrolato, sal di marte, di fumaria, sal bettonica, corno rinoceronte, sal di madre perle, sal cardo sancto, precapitato, magistero ochi cancro, sal di satina, agateo, tusis in lacrime, lapis sponge, antimonio giacintino, butirro di solfere, terra sigilata, ochi di cancro, corno cervo, noce d’india, borace raffinato, sal di rosmarino, di viole, mercurio dolcificato, zaffiri preparati, oglio noce moscata, spirito di sal, sangue di drago, agate, bolo armeno oriental, margarine oriental, occidentali, perle occidentali intere, sal tamarisco, granate orientali, ametisti, oglio di canella, di miele, marte diaforetico, smeraldi orientali, zaffiri occidentali, garoffolo fine, cuor di cervo, topazi, sal di Saturno, mercurio dolcificato, oglio per la podagra, oglio scorpion mattiolà, balsamo di sapienza, detta di tutto cedro, oglio del Duca per il stomaco, aqua forte da partire, oglio per il flusso di sangue. Aque Aqua di camelia, di rosa, de viole, de fava, de zucca, di Tripoli, di bettonica, di puleggio, di pimpinella, di gramigna, di rose bianche, di fenochio, di eufrazia, di leonia, della brandola, succo di malva, d’Empoli, di Portolana, di salvia, di ginestra, di papavero, di fior di fava, di fior di zucca, di fragole, di cicoria, d’agresta, di boragine, unguento populeon...

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LA CUCINA DI SAN FRANCESCO DELLA VIGNA Dei luoghi legati alla preparazione del cibo non sempre ci giunge menzione. Considerati spazi di servizio, non sembrano degni di occupare le pagine di storia; per questo risultano ancora più interessanti le curiose notizie delle vecchie cucine del convento di San Francesco della Vigna. La più antica risale al 1669, quando padre Cosma da Venezia, volendo semplificare le spese annuali delle stoviglie in terraglia, le sostituisce con quelle in stagno: «piadenelle 100, scudelle 100, piatti 200»; poche ne aggiunge nel 1717 padre Francesco della Pieve di Bon. Nel 1713 venivano rinnovati in noce tavole e banchi e nel 1721 padre Enrico da Venezia fornisce la cucina di spalliere, cornici, porte, sempre di noce. Nel 1719 i frati rinnovano il pavimento con pietra di Monselice e rifanno i fornelli e le caldaie (nel numero di 4) del grande focolore, grazie al lavoro di un valente converso. Da un inventario dell’Archivio Provinciale dei frati sappiamo che nel 1854 il cuciniere è fra Ugolino di Verona. In quegli anni la ‘Religiosa Famiglia del Convento’ è costituita, complessivamente, da 51 membri: 15 sacerdoti, 13 chierici, 9 laici, 14 terziari. Ecco quali sono le dotazioni del convento. Inventario degli oggetti appartenenti alla Cucina Caldaje grandi con coperchio Caldaje da polenta in sorte Bronzj in sorte Stagnadele piccole in sorte Padele grandi per il forno Tortiere grandi in sorte Tortiere piccole in sorte Laccarde di rame Stampi per bodini Passarole di rame in sorte Bacine di rame Secchi di rame Bilance di rame Cazjaruole in sorte

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3 4 3 6 2 6 1 1 5 3 2 2 1 6

Carze di rame per il brodo Stadere di ferro Piatti grandi di stagno Detti piccoli Carze di ferro in sorte

2 1 4 108 8

Inventario degli oggetti appartenenti alla Caffetteria Caldaje di Rame, Secchie di Rame, Caffettiere grandi e piccole, Cioccolatiere, Cabbarè di ottone e di latta, Chicchere grandi e piccole di Maiolica con piattini, Zuccheriere (17), Cucchiainj di ottone e di stagno, bicchieri. Inventario degli oggetti appartenenti al Refetorio e Caneva Tovaglie sufficientemente, tovaglioli, tovaglie piccole, posate quante basta, bottiglie per acqua sufficientemente, bottiglie per vino idem, bicchieri quanti basta, bicchieri più piccoli idem, bicchieri da cipro sufficientemente e da rosolio idem, guantiere di stagno e di ferro, salarini di cristallo, di stagno, di ferro, carafine per l’aceto, boccie grandi per il vino, secchio di rame e di legno.

7. ORTI DELLA PIANURA LIQUIDA L’immagine di Venezia, tramandata da molti storici, è condensata nelle parole «non ara, non semina, non vendemmia». Ad esprimere l’assoluta singolarità della sua fisionomia sono la centralità della pesca, la coltura delle saline, i traffici, mentre insignificante e marginale è l’apporto dell’agricoltura, secondo un giudizio mantenuto a lungo. Ma è possibile sfatare il topos di una laguna cresciuta estranea alle abitudini contadine delle vicine popolazioni di terraferma? Non va interpretata, questa immagine, come metafora di grandi imprese sui mari e di fortune commerciali, piuttosto che come ammissione di disinteresse e di limitazione verso lo sfruttamento coerente e produttivo del suolo? Lasciamo, per una volta tanto, le navi, le esplorazioni, le merci, in una parola l’acqua, e rivolgiamoci alla terra. Una terra, salata, avara, microscopica, particolarissima, che a guardarla da vicino riserva non poche sorprese. Andando molto in là nel tempo, ancora prima dell’epoca storica, abbiamo la testimonianza che nelle terremare e palafitte sono stati trovati dei vinaccioli. Tronchi di vite sono stati rinvenuti dalle parti di Torcello, ad alcuni metri di profondità, e si pensa che siano resti di una coltivazione romana. Agli albori della civiltà lagunare, nel periodo in cui Venezia si va enucleando, la vite è già di casa. Un considerevole apporto in questa direzione di studi giunge da Wladimiro Dori100

go, il quale analizza gli aspetti fondamentali di quella prima società. Le ondate migratorie verso la laguna mettono a confronto due differenti organizzazioni. Se gli indigeni – dice lo studioso – possiedono «tecniche di lavoro agricolo, di produzione e di commercio legate alla peculiarità del territorio acqueo», il contributo degli immigrati consiste in «una economia agraria evoluta a grande scala di tipo continentale» e, infatti, non mancano i riferimenti ai «residui lacerti agricoli, in gran parte di antichissima origine» nel territorio di Sant’Erasmo, Lio Piccolo, Treporti, Malamocco. Dallo studio dell’ambiente lagunare emerge la lotta tra l’uomo e la natura ostile. Si possono leggere con chiarezza i segni lasciati dai recuperi e dalle progressive riutilizzazioni del terreno che, tra il VI e il IX secolo, contrassegnano la fatica ripetuta di queste imprese. Le carte parlano soprattutto di ‘terreni’ e mostrano che la terra vuota (vacua) è ancora piuttosto estesa. La richiesta di urbanizzazione, la ‘domanda di città’, come la chiama Dorigo, comincia ad avere una risposta positiva solo tra la fine del XII e l’inizio del XIII secolo. Viene fuori un panorama fatto essenzialmente di pecie de terra, provviste di modeste abitazioni lignee. Le proprietà sono spesso soggette a contratti enfiteutici, i fondi sono in parte coltivati e in parte incolti, e si dà una grande importanza alle migliorie che vengono apportate. La trasmissione del bene lascia intendere che ciò che più interessa è la terra come fondo produttivo e non tanto quello che vi è costruito sopra. In questa lotta della campagna, che non vuole diventare città, «orti e vigne sono pressoché dovunque, comprese le rive del Canal Grande, presso San Marco e i loro diritti prevalgono perfino su quelli delle abitazioni». Anche le chiese e i monasteri, che costituiscono i nuclei dell’urbanizzazione, sono largamente circondati da orti e vigneti. Pochi e frammentari sono i documenti antichi che descrivono il territorio; tuttavia i ragguagli forniti dagli atti notarili la101

sciano qualche spiraglio. Un intenso processo di antropizzazione si svolge – nella fase tribunizia e del primo ducato – lungo il cordone litoraneo chiamato Marcense o della Mercede, che poi diventerà Sant’Erasmo. Nel lido Bovense si concentrano uomini e copiose mandrie di buoi e bufali, ma anche «vigne che giungono sino al mare» come scrivono gli studiosi Lanfranchi e Zille. Espliciti, alcuni toponimi, ad esempio quello che riguarda il lido di Vignole, l’antico Biniolnas nella descrizione fatta da Costantino Porfirogenito, luogo «pieno di vigne portanti uve maturissime», favorite da un’alta falda acquifera. I filari si trovano un po’ dappertutto e a dirlo sono nientedimeno che il Chronicon Gradense e la Cronaca Veneziana di Giovanni Diacono. Si riconosce, ad esempio, la superiorità della chiesa torcellana, a cui vanno due tralci d’uva per ogni solco di vite piantata; si certifica l’impianto delle vigne a sostentamento di chiese e luoghi pii; si consente ai contadini di Eraclea di sfruttare «silvas ac vineas». Appezzamenti vitati si trovano a Equilo (l’attuale Jesolo), a Costanziaca, Ammiana, Albiola (vicino Portosecco), nel territorio di Chioggia maggiore e minore comprendente Codevigo, Casale, Dosso, Suricale. Verso il IX secolo, possiamo avere un’idea documentata della volontà di mettere a coltura tutti i terreni affioranti dalle ampie distese acquee a Venezia e nella laguna. Anche se è innegabile la carenza strutturale dei suoli, la vigna viene impiantata, curata con amorevolezza, difesa strenuamente dalla furia del vento, dalle maree e dalle acque salse sempre in agguato. La sua importanza emerge soprattutto dalle eterne dispute tra fittavoli e padroni, dalle meticolose suddivisioni di uve e di mosti, dalle accurate descrizioni di lavori in càneva, dagli incessanti trasbordi di botti e caratelli, trasportati al ritmo misurato del remo. Le vigne parlano e lo fanno attraverso i lasciti, i testamenti, le divisioni, i contratti di centinaia di documenti pubblici e privati. Potenti patrizi, semplici cittadini, abadesse, priori, fitta102

voli, ortolani. Li incontreremo in queste pagine, mentre sono tutti intenti a produrre qualcosa che non è – come oggi – una semplice bevanda ma un’integrazione indispensabile all’alimentazione.

Broli salati La quiete della laguna avvolge l’antico convento di San Francesco della Vigna: tra cipressi e oleandri, roseti e cespugli di rosmarino qui si sono sviluppati i filari di una vite, che la tradizione vuole la prima di Venezia. All’origine della nascita della città si situa la storia dell’evangelista Marco, approdato durante un nubifragio in un paludo sperduto della laguna chiamato Marsolini, nel viaggio di ritorno da Aquileia. Tra le isole verdeggianti che emergono dalle onde cilestrine, Marco riceve le profetiche parole dell’arcangelo Gabriele, che alludono al sorgere di una città di cui sarebbe stato il protettore. Siamo verso il 60 d.C.; nel luogo dove vengono pronunciate le parole «Pax tibi Marce, Evangelista meus», dei pescatori devoti costruiscono una chiesetta in legno, con tetto di paglia e fango, conosciuta come San Marco in Gemini (452). Passano gli anni e la famiglia Marcimana, nel 1037, provvede ad una riedificazione in muratura, poi cambia nome e dal 1177 è ricordata come chiesa della Vigna Ziani. Tra la fine del XII e l’inizio del XIII secolo la famiglia Ziani è la più agiata di Venezia. La sua immensa ricchezza è costituita da grandi capitali in denaro, da numerosi immobili, da saline, da terre seminative nelle isole della laguna, a Chioggia, nel Basso Polesine, nel Padovano. Il patrimonio è concentrato nelle mani del magnifico messer Marco Ziani, conte di Arbe e figlio del doge Piero, che nel suo testamento, rogato il 5 giugno 1253, lascia ai frati minori francescani una vasta vigna, po103

sta nella parrocchia di Santa Giustina, in cui si trova la piccola chiesa che abbiamo menzionato. La vigna con le «officine» e tutte le pertinenze diventa il primo rifugio di sei frati e due servitori, i quali costruiscono un umile conventino e una chiesa. Col passare dei secoli, gli edifici vengono ampliati, ma l’area che spetta al convento è molto vasta. In grado di accogliere oltre 150 persone, San Francesco racchiudeva all’interno un ampio quadrilatero con piante fruttifere, 40 cipressi simmetricamente ordinati, spaziose aiuole coltivate che fornivano alla comunità quanto abbisognava al suo uso e consumo. Allargando lo sguardo alla zona circostante, non è difficile scoprire che di filari è ricca tutta la contrada. Nei primi secoli del suo divenire, la civitas Venetiarum mostra un volto agrario insospettabile: la campagna si insinua tra le case, la terra domina la pietra. Attorno alle abitazioni di legno – perlopiù piccoli edifici ad un unico piano – si fanno strada i broli: orti-giardini dove convivono in maniera armonica filari e ortaggi, fiori e alberi da frutto. In questo inusuale ambiente rurale non è da sottovalutare che le colture più idonee alla terra salsa siano proprio la vigna e l’orto. Le prime ad essere interessate alla coltivazione e alla diffusione della vite, durante tutto il Medioevo, sono le corporazioni ecclesiastiche. Il significato simbolico del vino, l’imposizione di usarlo anche per i fedeli nella celebrazione del sacrificio eucaristico, la necessità di distribuirlo ai pellegrini e ai poveri incentivano enormemente l’allevamento di vigne anche in zone pedologicamente difficili. Vineas pastinare, vale a dire dissodare nuove porzioni di terreno per piantarvi la vite, è un’urgenza sentita lungo tutto il Medioevo. Vescovi e monaci si vedono costretti a farsi carico del problema. In occasione della costruzione di un luogo pio – sia esso un monastero, una cappella, una chiesa – nella scelta del sito si tiene conto anche della possibilità di avere nelle 104

vicinanze un terreno adatto alla coltura della vite e, in caso contrario, bisogna far sì che la dotazione del nuovo edificio comprenda i mezzi economici sufficienti per fronteggiare il problema del reperimento di vino. Venezia non si discosta molto da questo stato di cose e, dunque, le prime tracce della vite vanno ricercate nelle fondazioni ecclesiastiche. Un monastero importante a questo riguardo è quello benedettino di San Lorenzo. A fondarlo è Romana, sorella di Orso Badoer, vescovo di Castello. Ed è proprio il testamento di Orso, nell’853, a provvedere la corporazione di un patrimonio fondiario urbano che si irradia nelle zone di San Lorenzo e di San Severo. Le sostanze del monastero, di notevole entità, si arricchiscono attraverso lasciti, come avviene, ad esempio, nel febbraio del 1129, con la vasta proprietà di Dominicus Iusto de Gemino, situata nella zona di Santa Ternita, consistente in case di pietra e in terre con orto e vigna, pozzo e forno. A delimitarla, da un lato, un fondo che finisce nel canale che corre verso Castello, all’altra estremità la proprietà che allora è di Stefano di Pesaro. Da un altro lato il confine è con un muro che sta accanto alla riva che «discurrit» verso San Martino, e dall’altro ancora con una piscina (forse l’attuale Piscina San Martino). Non è facile tracciare i confini precisi dell’appezzamento, ma nella zona rimane ancora il toponimo campo e calle della Vida. Spostandoci verso l’isola di San Pietro di Castello, a Quintavalle, troviamo un altro Campiello della Vigna: in una descrizione del 1661, nell’indicare la situazione di alcune case si dice «poste dietro la Vigna». Il fondo apparteneva al Patriarcato e rimane un documento del 1477, nel quale Giovanni Memmo, a nome di suo zio patriarca di Venezia, lo dà in affitto a tale Pietro di Scrigni. Nel quartiere di Castello il Tassini registra anche un Campazzo delle Erbe, chiamato in precedenza Campiello dell’Erba: lo studioso dice che nel 1713 i vicini asseriscono «esser sta105

to un orto» e aggiunge che questi strati erbiferi, frequentissimi, non dipendono solo «dalla lentezza nel fabbricare», ma sono lasciati appositamente «per pascere i cavalli e l’altro bestiame». A dispetto delle difficoltà oggettive, rimane sempre forte l’esigenza dei veneziani di ricavare, all’interno del proprio lotto di pertinenza, un piccolo spazio verde, chiuso da mura e nascosto alla vista, luogo privilegiato di silenzio e bellezza. Nell’aquosum regnum anticamente ogni angolo viene coltivato. Sono documentate le proprietà fondiarie di molte chiese, come ad esempio quelle appartenenti a San Silvestro (nel 1070), e a San Zaccaria (nel 1077). Contorni certi esistono anche per la pecia di San Giorgio Maggiore, quando il doge Memmo, proprietario di buona parte dell’isola, fa una donazione a Giovanni Morosini, che è ritornato a Venezia dai Pirenei col desiderio di fondare un monastero benedettino nella sua città natale. Nell’atto, che porta la data del 20 dicembre 982, l’isola viene concessa «cum toto edificio, libris, thesauro et vinea ibi coniuncta et paludibus rebusque mobilibus et immobilibus ad eam pertinentibus...». In un altro punto, riportato da Roberto Cessi, si dice: Concedimus atque offerimus Deo omnipotenti e in isto monasterio beati Georgici per comunem omnium volumptatem illum totum lacum iunctum iuxta vinea, quam tu dedisti in prefati monasteriio, que fuit Dominico fratri tuo, ubi antea fuit molinus ius nostri palacii.

Questa vigna «cum muro circumdata» confina con una salina e un mulino, una situazione piuttosto comune nella gronda lagunare in questo periodo storico. Altre terre vitate risultano a San Benetto, San Tomà, San Samuele, Sant’Alvise. Procedendo a volo d’uccello, attraverso le antiche mappe di Venezia vediamo che gli spazi verdi sono più estesi ai bordi e più compressi al centro. Nel 1543 una vigna compare in rio Marin, in contrada San Simeone, grazie ad un documento di pignoramento per debiti richiesto da tale Francesco Canal contro Marco da Canal. Da tutt’altra parte 106

della città, nel convento di San Sebastiano – dove oggi si trova la sede della facoltà di Lettere –, fino alla prima metà del Settecento si vendemmia in proprio, come si vede dalla manutenzione del foladòr che si trova nel cortivo. Tra i privati, è molto nutrita la lista delle persone che possiedono terre in città e nel Dogado: i Michiel hanno orti nella parrocchia di San Giuliano; i potenti Ziani, verso il 1180, impegnano parte dei loro capitali per comprare vigne in diverse località. I Gradenigo, nel 1163, hanno già uno scalo con un centro di raccolta del vino prodotto nei possedimenti di Chioggia. I Dandolo, i Badoer, i Manolesso compaiono in un dettagliato catastico trecentesco che registra tutte le proprietà esistenti tra il Lido e Malamocco, dal quale emerge il sorprendente dato di 59 vigne. Non solo nelle aree marginali, ma anche in quelle centrali, compare con molta chiarezza l’esistenza del ‘giardino di palazzo’. Sono generalmente spazi cinti da mura, orientati verso il sole, scanditi da una serie di elementi compositivi: la corte, concepita come prolungamento dell’androne, il giardino disegnato dalle siepi di bosso, le lunghe pergole di viti, e a conclusione gli alberi che chiudono l’area verso l’acqua o il piccolo ‘casino’.

Un vigneto sul Canal Grande A suffragare l’esistenza di un brolo perfino in piazza San Marco è l’antica denominazione di una chiesa situata vicino all’estremità occidentale della piazza. Si tratta della chiesa, ora non più esistente, dell’Ascensione, detta precedentemente Santa Maria del Brolo. Nel 1824 l’area è stata inglobata nell’edificio dell’albergo della Luna. Un albergo fondato dai Templari tra il 1120 e il 1144, poi passato ai Gerosolimitani (1312), e quindi acquistato dai Procuratori di San Marco nel 107

1324. A quella data consisteva in una chiesa, una mansionem, un cimitero. Un altro aspetto significativo di questa ricognizione vitivinicola si trova nel confinio o parrocchia di San Moisè, a pochi passi da San Marco. L’edificazione della chiesa, verso la fine dell’VIII secolo, avviene su un terreno coltivato a vigna circondato da un muro e assegnato alla stessa chiesa come suo patrimonio. La notizia è confermata dal catastico della chiesa di San Moisè, il quale documenta come nel corso dell’XI e del XII secolo parti di quella vigna, suddivisa in singoli lotti, vengono concesse a livello ad alcuni privati. Il fondo occupa complessivamente tutta la zona compresa tra il rio della Luna ed il rio di San Moisè. Nel più antico dei documenti trascritti nel catastico, risalente al 1038, una «pecia de terra de infra vinea de predicti Dei ecclesia S. Moysis» viene scambiata dalla chiesa con un altro terreno adiacente. I due appezzamenti di terreno, oggetto dello scambio, sono affacciati su una piscina comune alle due parti contraenti, e si trovano nei pressi di un «canalle» (il Canal Grande) e di altre parti della vigna di San Moisè. Questo dimostra non solo l’esistenza certa della vigna ma anche il carattere prettamente agricolo della zona, viste le notevoli dimensioni degli appezzamenti (50/60/90 piedi). L’esistenza e l’estensione della vigna risultano con maggior precisione dai documenti del XII secolo. Nel corso di quel secolo, la chiesa concede cinque appezzamenti, compresi tra il rio di San Moisè (chiamato anche Menuo o Minutulo) e il rio della Luna o dell’Ascensione. Questi fondi sono in parte coltivati e in parte incolti e per alcuni viene detto in modo esplicito che sono compromessi dall’«acqua superlabente». La concessione ai privati significa l’abbandono della funzione agricola e il passaggio alla destinazione residenziale. Una delle prime vigne concesse a livello si trova in adiacenza ad un rio anonimo e alla sede veneziana dei Templari, in 108

prossimità della Bocca di piazza. Confina con la proprietà dei Templari corrispondente alla chiesa di Santa Maria del Brolo. La misura di quel lato (57 piedi = m 19,82) coincide esattamente con la lunghezza della chiesa, quale risulta dal catasto napoleonico. Il terreno si estende fino al canale. Confina, infatti, dal lato opposto, con una piscina da collocare certamente all’imboccatura dell’attuale calle seconda dell’Ascensione verso la Bocca di piazza o calle dell’Ascensione. Sugli altri lati confina con un rio, poi interrato, e con la vigna di San Moisè. La vigna viene concessa la prima volta nel 1144 a Corrado Medico, per il prezzo di 50 lire di denari veneziani e per il censo annuo di 3 libbre d’olio, poi nuovamente viene ceduta nel 1192. A quest’epoca è ancora terreno vacuo, nonostante già nel 1144 sia stata prevista la sua edificazione. Tuttavia, nel 1192 cessa di essere vigna in quanto il nuovo concessionario, Marino Vallaresso di Santa Ternita, procede alla costruzione del suolo. Sempre nel 1144 la chiesa di San Moisè concede un’altra «peciam de terra ubi nunc est vinea», situata a lato della terra dei Templari e di Medico, affiancata dal lato opposto da una calle comune larga 10 piedi (l’attuale calle del Ridotto) e affacciata sul «canale pubblico» (il Canal Grande). La terra misurava verso il canale 121 piedi (m 42,07 se in piedi veneti): questa misura coincide esattamente con il fronte degli edifici che vanno dall’attuale calle del Ridotto al Fontego della Farina, comprendendo calle Vallaresso. A nord la proprietà confinava direttamente con l’attuale salizàda San Moisè. Questo vasto terreno viene venduto ai Fabbro, due fratelli provenienti dal confinio di Santa Ternita, per la somma di 2000 lire e dietro pagamento di un censo annuo di 4 libbre d’olio. Gli acquirenti s’impegnano ad elevare la calle comune di dieci piedi e a consolidare il terreno con opere murarie, segno evidente della riduzione dello scarto tra il livello del suolo e il livello del medio mare. La terra, coltivata e non, era quindi se109

riamente danneggiata dalle acque. Con il passaggio ai privati, l’area cambia destinazione e l’anno successivo la «pecia de vinea» è già edificata. Nel 1164 la chiesa di San Moisè concede un’altra parte della vigna compresa tra la calle del Ridotto e il rio Minutulo, suddividendola in tre parti: una viene ceduta a Domenico Orio di Burano, e le altre due parti ai fratelli Pietro e Domenico Barozzi di Torcello. Ogni fondo viene indicato come «pecia de terra partim culta partim disculta aqua superlabente»: a quest’epoca, dunque, la vigna è danneggiata dalle acque – cosa abbastanza comune a Venezia e in laguna – e per questo motivo la parrocchia è spinta ad alienare quest’altro tratto, suddividendolo in tre appezzamenti. Per concludere, possiamo dire che la zona compresa tra la salizàda San Moisè e il Canal Grande è occupata dalla vasta vigna della chiesa. Le calli che la delimitavano o la solcavano dovevano essere perlopiù comprese nella proprietà. La vigna di San Moisè resta tale fino al 1144 e a partire da quell’anno viene progressivamente edificata, con un processo che sostanzialmente si conclude nel 1192, quando sull’area risultano costruite le case degli Orio, dei Fabbro, dei Barozzi. Anche nella vicina parrocchia di San Giuliano sono documentati diversi orti e una vigna che confina con una terra vacua di pertinenza dogale, collocata nella zona dell’attuale Spaderia. Il proprietario è un tale Martino Graziadei. Nella ricostruzione del tessuto urbanistico emerge che anche San Marco nel XII secolo non è ancora completamente edificato. Questo territorio è connotato dalla viabilità terrestre, da rii, ancora oggi in gran parte esistenti, e da piscine – depressioni del terreno, navigabili, ma con bassi fondali –, strutture completamente scomparse a seguito di interramenti effettuati per guadagnare nuovi spazi all’urbanizzazione sempre più intensa.

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«Erbazzi» da paradiso alla Giudecca Luogo di ozi nobiliari e di accademie botaniche, la Giudecca è l’area più verde di Venezia. La cortina di costruzioni che si estende per tutta la fondamenta nasconde alle spalle i residui di una lussureggiante vegetazione, un tempo molto più estesa rispetto a quella attuale. Orti e giardini sono «sparsi copiosamente con straordinaria vaghezza e delicature nei quali si compiace ognuno, che li riguardi, non senza consolazione e piacere», come ricorda il Sansovino nel XVI secolo, in quella che senz’altro possiamo definire la prima ‘guida’ di Venezia. Lunga e stretta, Spinalonga – come si chiama all’origine per la forma o forse per via dei rovi spinosi che la ricoprono – è in realtà un aggregato di isole, bonificate e ingrandite via via, grazie all’intervento dei numerosi insediamenti monastici e all’innegabile amore per il paesaggio delle grandi famiglie patrizie che qui hanno residenze estive e ‘casini’, dove organizzano incontri letterari e feste. Orti e giardini, con case annesse, si danno in affitto anche per pochi giorni, specie nei secoli XVII, XVIII e XIX, ad uso di divertimento, e sotto le pergole si balla la famosa furlana. La storia dell’isola è affollata in modo singolare non solo di pescatori di granzi e molèche, ma di pastori, e soprattutto di rustici e laboriosi ortolani, nonché di eccentrici stranieri prestati all’agricoltura. Il suo destino di luogo coltivato si condensa in una manifestazione ricordata ancora da molti abitanti: la ‘festa dell’uva’, che si teneva in epoca fascista sulla fondamenta della Croce: nelle foto del tempo si vede la vite che cresce nella fondamenta, carica di grappoli e di foglie, e, sotto il fresco pergolato, donne e ragazzine con i costumi friulani che distribuiscono o vendono l’uva posta in capienti cesti. D’altronde, non è ancora scomparsa neanche la memoria delle barche giudecchine cariche di grappoli che vanno a vendere per tutta Ve111

nezia, o della vendemmia artigianale con l’uva pigiata con i piedi (folàda) nei grandi tini. Molte e utilissime sono le notizie agronomiche dell’isola. Da uno studio di Sicinio Bonfanti, che riporta notizie raccolte nell’Ottocento, sappiamo che in quest’epoca alla Giudecca ci sono 46 orti, tutti ben coltivati e vastissimi, più 7 giardini, senza contare i piccoli appezzamenti a verdure e fiori, annessi alle case. I broli occupavano i tre quarti del suolo; ecco la descrizione che Bonfanti ci ha lasciato: Essi avevano da due a quattro stradoni, che conducevano alla laguna, ed erano gli «stradoni», coperti di viti, a pergola, sostenute da pertiche di salice. Tra l’uno e l’altro, vi erano le platee, lavorate a vanga ed a rastrello, ove crescevano scelti erbaggi, fra filari di alberi fruttiferi. Due o tre orti, invece, erano ordinati non a stradoni paralleli, ma contornati in giro da viti a pergola. Se ne poteva dunque far intorno il giro: e servivano per la loro ampiezza, a chi volesse imparar a cavalcare, o cavalcasse di suo diporto.

Gli orti sono divisi da «muraglie, ove coperte di frutta, ove da alloro, talvolta da siepi». Molto diffusa è la coltivazione dei mori, piantati soprattutto negli angoli, mentre le striscie di terra, chiamate platee, accolgono zucchette imperiali, carciofi, piselli primattici detti rampeghini, e asparagi, che riescono molto dolci. Gli orti producono erbagi di ogni specie, come cavoli, sedani, finocchio, erbe gentili che vanno a comporre salatine dilettevoli. Gli ortolani seminano anche sorgo, fagioli ed altri legumi. Tra gli alberi da frutto ci sono prugni e fichi. Sulle basse colture dominano i lunghi pergolati detti stradoni: alcuni sono con il ‘tetto’ piatto, altri con la parte superiore sistemata ‘a volta’; un esempio lo abbiamo nella Madonna della Pergola di Cima da Conegliano conservata presso il Museo Civico di Vicenza. Al posto degli stradoni paralleli, alcune pergole sono sistemate in cerchio, in modo da essere utilizzate come cavallerizze: veri e propri circuiti in cui si pratica l’ippica. Bonfanti parla di varietà di viti che davano diversi ti112

pi di «uva da vino, che però era leggero, ed in estate inacetiva», senza tuttavia registrare il nome di nessun vitigno. Si sa solo che quella lagunare è una coltivazione non facile, a giudizio concorde di diversi coltivatori. Per avere un’idea, magari approssimativa, degli appezzamenti vitati è bene partire dalla punta estrema dell’isola, che si affaccia verso Sacca Fisola. Nell’area dove oggi sorge il grande Mulino Stucky, c’era in origine un convento per i pellegrini diretti in Terrasanta, poi diventato monastero benedettino dei Santi Biagio e Cataldo. La cinquecentesca pianta del de’ Barbari rappresenta la punta con vaste distese verdi. Il luogo, carico di suggestioni, è celebrato secoli dopo per i prati fioriti di verbena da Alfred de Musset, e da Casanova per un giardino segreto, rifugio di giochi maliziosi. Gautier, che visita il posto intorno al 1850, scrive che non ha trovato nessun prato fiorito e con rimpianto non vi ha potuto cogliere la verbena. Ma al posto degli spazi erbosi e dei fiori si stendono colture e orti pieni di legumi. «La delusione – scrive il viaggiatore francese – non ci impedì di apprezzarvi uve bellissime e zucche superbe». Un’interessante documentazione fotografica testimonia la presenza della vigna ancora intorno al 1950: lunghi e ordinati filari che costeggiano i ‘Magazzini Prodotti’ e le ‘Case del Personale’ del Mulino Stucky, con una disposizione che richiama la sistemazione antica degli orti giudecchini. Non rimane, invece, traccia della vite nelle aree di pertinenza del grande convento di Santa Maria Maddalena o delle Convertite (oggi carcere femminile), libere fino al secolo scorso e coltivate a orti, ma ora occupate da piccole strutture produttive e dal grosso fabbricato abbandonato degli ex depositi della Scalera Film. Lo stesso vale per il giardino, non più esistente, di Sante Cattaneo, un tempo cantato per gli «ombrosi alberi, i gelsomini e i cedri». Difficile mettere insieme i tanti pezzi sparsi di archivi dispersi e di appezzamenti smembrati ed 113

edificati, anche se si può supporre che non mancasse la pergola. Non ha niente a che fare con la produzione di vino dell’isola neanche la fabbrica di cremortartaro, sulla fondamenta della Rotonda, installata nell’Ottocento da Benedetto Svajer, e poi venduta nel 1814 a Davide Weber. Il cremor di tartaro è un bitartrato di potassio, ricavato dalle fecce dei vini e dalla gruma di botte per fare lieviti e polveri effervescenti, ma le uve impiegate arrivavano dalla Dalmazia, dall’Ungheria e dalla Romagna. Se in questa prima parte, conosciuta come ‘Giudecca Nuova’, i segni della vite si lasciano soggiogare da quelli del mare, oltrepassando il Ponte Lungo ed entrando nella ‘Giudecca Vecchia’ la campagna ha il sopravvento, come s’intuisce immediatamente dalla toponomastica: corte dell’Albero, calle degli Orti, calle delle More, calle delle Erbe. La vasta area di San Giacomo un tempo era un tripudio di broli. A mantenere in vita la vocazione agraria oggi ci sono le suore del convento delle Clarisse, con un vasto orto in cui nel 2000, per celebrare il Giubileo, hanno messo a dimora un uliveto di 50 piante. La vigna è formata da due lunghi filari, rimpiantati recentemente in sostituzione di vigne non più produttive. Immediatamente dopo le Clarisse, architettonicamente parlando, la fondamenta è dominata dalla vasta mole del Redentore, un armonioso insieme di chiesa e convento che nasconde sul retro un grande giardino, ancora adesso meticolosamente coltivato dai frati. Nel vasto spazio alcuni filari superstiti sono la testimonianza di una coltura più intensa, ricordata all’inizio dell’Ottocento da Johann Gottfried Seume, che nel suo girovagare annota: «i Cappuccini sono i soli a Venezia che godano un po’ di bella natura. La chiesa ha una orangerie e vicino al convento, verso il mare una bellissima vigna». Ancora oggi i frati curano un vasto orto pieno di pomodori, zucchine, carciofi. 114

A fornire un quadro d’insieme sulla natura del suolo, il tipo d’impianto vitivinicolo e le varietà coltivate alla Giudecca è un inglese, che nel 1884, passeggiando in gondola, si innamora di un’ortaglia arruffata che si trova tra il rio della Croce e la laguna. A realizzare il sogno di un giardino non indegno di quelli rinascimentali è Mister Federic Eden (o Heyden). Quando il gentleman procede all’acquisto, il luogo conserva solo qualche traccia del suo passato splendore; solo l’orto è estremamente curato perché il fondo appartiene ad un parvenu pieno di soldi, soprannominato el grego. Nel giro di pochi anni, Eden scava un pozzo artesiano per l’acqua, impianta tubature sotterranee, costruisce vasche. Trasforma il posto in un paradiso terrestre dove crescono rigogliosi pini, oleandri, limoni, magnolie, melograni, bergamotti, viti, viole, verbene, piante tropicali e alberi da frutto nostrani. Il gentleman ha una predilezione per le rose e ne pianta di ogni genere in modo che fioriscano a rotazione. Ma il giardino delle rose perenni – come viene definito – produce in quantità anche fragole che «sembrano di bosco senza esserlo», pesche e pere succulente, prugne di diverse varietà, cachi, nespole ed eccellenti meloni di tutti i tipi. Tutte le trasformazioni apportate nel suo appezzamento vengono messe dal gentiluomo, nero su bianco, in un libro che contiene due capitoli preziosi sulla coltura della vigna. In A Garden in Venice, uscito in prima edizione a Londra nel 1903 e recentemente ripubblicato in francese, egli si pone innanzitutto il problema del tipo di pergola da utilizzare: Ho ammirato recentemente a Venezia una simile pergola in muratura nel giardino di Lady Radnor. Ma essa non ha che una sola fila di colonne, le putrelle trasversali posando all’altra estremità sul muro di cinta che costeggia il canale. Sotto questa pergola corre un viale lastricato. [...] I pergolati più comunemente usati a Venezia sono di un’altra sorta, più leggeri. Sono i salici capitozzati che crescono nelle terre basse della terra-firma che ne forniscono i montanti. [...] Il loro costo iniziale, poco elevato, si adatta alle abitudini veneziane, ma questo non 115

è un supporto a buon mercato della vigna, nella misura in cui questo albero si degrada tanto rapidamente quanto è cresciuto ed esige d’essere continuamente rinnovato. Questi pali verticali, piantati a due metri l’uno dall’altro secondo due linee parallele da una parte all’altra di un viale, sono quindi legati da cordoni, a un metro e cinquanta o due metri dal suolo, secondo i piedi della vigna e secondo che i proprietari li vogliono utili o decorativi. Le due file di montanti, piantati a circa due metri l’uno dall’altro sono quindi sostenuti da putrelle trasversali, i traversi. Su questi ultimi sono posati due file di pali e di cordoni scelti tra i più tarlati e giudicati non sufficientemente resistenti per via del loro uso iniziale. Personalmente, al fine di lasciare penetrare più aria e luce, utilizzo dei cavi di zinco. L’insieme è consolidato da lacci di vimini, le stroppe, e da picchetti che giocano il ruolo di buttafuori, disposti ogni quattro o cinque pali. Le stroppe devono essere rinnovate ogni due anni, i pali e i cordoni ogni tre o quattro anni, nel momento in cui la pergola viene smontata per essere sostituita. La vigna riposa ben sicura sul suolo in quel momento, ma non soffre. Tuttavia, se si aggiunge al costo della manodopera quello dei pali e delle stroppe, ci si accorge che questo tipo di pergola è relativamente cara. Eppure, leggera e poco ingombrante è proprio adatta e di più bell’effetto. In un giardino come il nostro, i sei o sette metri di pergolato, se fossero costituiti di pilastri in mattoni o di pietra, sarebbero totalmente grotteschi e talmente pesanti che rischierebbero di sprofondare nel suolo lagunare. Le nostre pergole esistevano già, e noi siamo stati molto felici di adottarle così com’erano. Per contro ci siamo dovuti occupare dei cosiddetti quadrati che li delimitavano. Un buon numero di essi erano minuscoli, invasi di fichi nani, sterili e brutti [...] altri di mele, è per questo che facemmo appello alla nostra immaginazione e ai nostri ricordi per mettere in opera una nuova disposizione.

Al pari di altri appezzamenti veneziani, il giardino di Eden è murato: verso nord confina con il muro di cinta dell’ex convento della Croce, che già al tempo del gentiluomo inglese è carcere maschile (anche adesso è una ‘casa di lavoro’), dall’altra parte degrada verso la laguna. Le pergole erano orientate da est ad ovest, e alcune «erano doppie al fine di rispondere più efficamente alle esigenze delle vigne più vigorose». Nella sua opera di risistemazione, Eden ci dice chiaramente di aver «soppresso 116

una o due pergole là dove non avevamo alcuna speranza di risuscitare delle vigne senza vigore». Si preoccupa anche di razionalizzare le colture dei riquadri che «asfissiavano i filari». Gli ortolani sui quali fa affidamento più frequentemente sono dei furlani, persone di fiducia e laboriose. Uno di questi – scrive Eden – «aveva comprato e installato quasi duemila montanti, aveva tagliato e lavorato i cordoni e i traversi in modo da renderli più agevoli da usare, aveva fatto la cernita di migliaia di stroppe, aveva tagliato nella loro lunghezza i grandi rami utilizzati nei punti che domandavano d’essere rinforzati, i più piccoli e i più corti che servono a legare le vigne all’armatura della pergola». Il gentiluomo si sofferma sul problema del suolo, dopo aver subito parecchi scacchi e aver effettuato diverse prove: «Il suolo è interamente artificiale. Portato dalle barche, è costituito di cocci, polvere, vasi. Succede ancora che il suolo sia sprovvisto di sale in superficie, ma che le piante trovino in profondità terre ed acque salmastre. Durante certe estati particolarmente calde e secche, ho visto delle placche bianche sulla superficie del suolo, si trattava di affioramenti di sale provocati dall’ardore del sole». Last but not least, grazie alla sua dissertazione, sappiamo anche quali sono le varietà esistenti alla Giudecca: Noi godiamo di numerose varietà di uva da tavola, Uva di tavola: parecchi tipi di moscato, uno nero e uno bianco, così che un Lugliatico nero e un Lugliatico bianco, che come il suo nome indica è un’uva precoce imparentata con la vecchia Sweetwater inglese. Noi abbiamo anche un Cenerentola, un Merano, e un Uva d’Ora.

Il tocco finale che Mister Eden dà a tanta bellezza è quello di ricoprire i grandi viali del pergolato con carichi di conchiglie fatti venire dal Lido, legando così in modo indissolubile il suo giardino all’elemento acquatico. Peccato che dopo la sua morte tutto venga progressivamente abbandonato: oggi il luogo è chiuso al pubblico e la natura selvaggia e caotica ha ripreso il sopravvento. 117

Tornando sulla fondamenta della Croce, che poi diventa delle Zitelle, lo sguardo si apre sul grandioso bacino San Marco. Nella propaggine finale dell’isola, sul retro, si è potuta cimentare l’architettura contemporanea attraverso la creazione di un moderno quartiere residenziale, conosciuto come Campalto e poi Campo di Marte, perché durante la prima guerra mondiale vi si esercitavano i soldati di fanteria. Prima del 1914 questa zona era totalmente coperta di frutteti. Proprio dove sorgeva il cantiere Magnanini c’era una casa colonica, e le persone che l’abitavano erano chiamate ‘i malamocchini’: erano loro a lavorare la terra e in autunno a smerciare l’uva e la frutta. Nel giorno del Redentore i figli dei ‘malamocchini’, scalzi e scamiciati, vendevano le more adagiate nei cestelli sopra le foglie di vite. Nel 1914 un primo appezzamento viene venduto, le viti vengono tagliate; quindi, alla fine della guerra, comincia l’edificazione dell’area. Via via che si procede verso la punta, l’isola cede il passo ai palazzi signorili o alla loro memoria. In quest’‘Arcadia’ lagunare troviamo Palazzo Mocenigo col suo rivestimento in pietra d’Istria e, affidata solo ad una lapide, la storia di Palazzo Barbaro-Nani. Appartenuto prima a Ermolao Barbaro, che apre la sua casa ai migliori ingegni e fonda nel 1484 l’Accademia di filosofia naturale e botanica, e poi a Giambattista Nani, che nel Seicento vi istituisce l’Accademia dei Filareti, gli ‘amici della virtù’. Sulla parte estrema, dove oggi sorge la caserma della guardia di finanza, c’era un tempo la chiesa di San Giovanni, come dimostrano i resti delle fondazioni. Un documento conservato al Museo Correr riporta tutti i nomi dei proprietari degli orti posti a San Giovanni. I tre disegni allegati servivano allo sviluppo di un progetto per la costruzione di un grandioso giardino nell’area degli orti della Giudecca (1800-20), voluto da Napoleone ma mai realizzato.

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Un contado invisibile In uno spazio geografico ridotto e in un ambiente perturbato da elementi sfavorevoli quali le alluvioni dei fiumi, le maree, la forza dei venti, l’erosione delle rive, la penuria d’acqua potabile, la complessa vicenda territoriale racconta dell’interesse per la messa a frutto di tutti i lembi di terra disponibili lungo la fascia costiera che va da Aquileia alle foci del Po. In onore dei santi, il cui intervento propizia l’impresa di umanizzare la laguna, si costruiscono chiese e conventi, per il sostentamento dei quali s’installano mulini, si costruiscono saline, si coltivano orti, si piantano viti. La forte spinta all’edificazione di cappelle e monasteri, che si manifesta dal IX secolo in poi, è anche la dimostrazione della forte volontà della messa a coltura di ogni lembo di terra affiorante dall’acqua. Sono gli enti religiosi a costruire in modo progressivo e costante un sistema fondiario, sparso ed elastico per la verità, ma che assume le dimensioni di un vero e proprio ‘contado invisibile’. Oltre ad essi, anche le principali famiglie veneziane, negli anni posteriori al Mille, mettono in atto un programma d’incremento fondiario nelle isole e nella terraferma limitrofa. Un progetto chiaramente in funzione delle esigenze alimentari ordinarie dei centri lagunari, facilitato dalle numerose vie d’acqua che consentono un rapido spostamento tra luoghi di produzione e sedi di smercio. Emergono, insomma, l’orientamento e la volontà di costruire una proprietà terriera che va oltre «il piccolo stagno dei venetici», e si assiste ad una specie di rivoluzione agricola. Attorno all’acqua i veneziani vedono una campagna d’elezione, complementare alle imprese sul mare, redditizia, produttiva, e da ingrandire. Il capitale veneziano dilaga nella terraferma, con l’obiettivo – come scrive lo storico Sante Bortolami – di «accaparrare pian piano quante più terre» attraverso acquisti mirati. La testimonianza delle vite in laguna ci arriva innanzitutto 119

dai toponimi. L’isola del Lazzaretto Nuovo, possedimento dei benedettini di San Giorgio Maggiore almeno dal 1107, anticamente è chiamata ‘Vigna Murata’. Esplicito il riferimento anche per le Vignole, dotata di rari edifici, ma da sempre vocata a orti e vigneti. È un tripudio di vigne e carciofaie anche l’isola di Sant’Erasmo. Qui le monache di San Zaccaria nel 1529 possiedono da «centenara di anni» una vigna «nominata la Vella […] tutta arzenada et palificata con un poco di lago in essa, il qual anco ì se rado di arzene e palifica». Il fondo ricompare, sempre con grafia incerta, anche in documenti successivi e il toponimo ‘Ca’ la Vela’ è tuttora presente nell’isola. Staccata da un braccio d’acqua, vi è la Certosa, un’altra isola che nel passato è stata intensamente coltivata. Costituita anticamente da due isolotti attraversati da un canale, poi interrato, è abitata fin dal 1199 dai frati agostiniani, e dal 1418 dai certosini di Firenze. Un’incisione del Coronelli ci mostra il convento di Sant’Andrea con le celle dei frati, insieme ad un giardino e ad una peschiera. Da una successiva incisione del Tironi vediamo il complesso non più esistente, dotato di cavana, foresteria, casa colonica. Nell’isola ci sono due grandi vigne, una chiamata ‘Sabioneta’ o ‘Sabionera’, l’altra detta ‘Torresina’. Le carte d’archivio consentono di seguire per molti anni le vicende di questi due fondi. Sabioneta è data in affitto fin dal 1632. È un fondo a coltivazione promiscua, che ha oltre 330 «piedi de vide» e che fornisce anche «meloni, articiochi, bisi, fava, spinazze, indivia». Sotto lo stretto controllo dei frati, su di esso si succedono diversi conduttori: Domenico Pedranzon, Gerolamo Palello, Angelo Balissi. ‘Torresina’ invece è in parte coltivata dagli stessi religiosi. Il vino prodotto è il moscatello. Interessante anche la vicenda di San Francesco del Deserto: nel 1233, quando Jacopo Michiel, discendente da un’antica famiglia apostolica, la dona ai seguaci del Santo, si chiama 120

‘Do Vigne’. Le cronache raccontano che il nome San Francesco stenta a farsi strada, rimanendo per secoli in uso il toponimo ‘Do Vigne’. Una vocazione mantenuta in vita dai frati che ancora adesso coltivano un notevole orto. Procedendo verso Burano, nell’isoletta di Mazzorbo, si trovano altre ricche testimonianze di filari e pampini. Qui si ritira, alla fine del secolo IX, una nobile padovana di nome Margherita assieme ad altre compagne, erigendo un monastero dedicato a Santa Eufemia Vergine Martire, soppresso dal Senato nel 1768, e demolito nel XIX secolo. Le carte d’archivio dimostrano l’esistenza di una grande vigna, concessa in affitto nel 1648 a tale «Andrea Batta habbitante in Mazorbo». La proprietà è provvista di una casa che «se gli consegna con sue porte, cadinassi, seradure, balconi con suoi cadinassi il tutto benissimo condicionatto. [...] quando renontierà suddetta casa et vigna il tutto reconsignar, come gli sono stato a lui consegnato [...] Et perché nella detta vigna si ritrova diversa quantità di allori, calmi, vide, artichiochi, fiorami et altro come nell’inventario che sarano nella presente affittatione registrato [...] Siano obbligato il tutto mantener conservar migliorar, et non deteriorar come fano li buoni affittuali, et in caso che lui deteriorasse et non lavorasse la vigna che possi esser escomiato et mandato via da detta vigna et casa; siano obbligato detto affittuario andar a molino, et aguitar [aiutare] a cargar frumenti et farine et descargar et in ogni occorentia bisognosa esser pronto alle bisogni delle Rever. Monasterio». La stima mostra un fondo di notevole entità, poiché ci sono «Calmi diversi n° 141, Albori diversi n° 950, Vide piedi n° 134, Bosso piedi n° 20, Erbe ollisose di più sorte n° 1000, Rosseri piedi n° 437, Radichio, verze e prezzemolo, Fenochio, Artichiochi piedi 684».

8. UN HAPPY HOUR A BORDO DI VENEZIA Malvasie, furatole, fritolini, magazeni. Di loro resta solo la memoria storica ancorata spesso alla toponomastica. Di quest’ampia gamma di locali oggi sopravvive solo il bàcaro, luogo di grande fruizione sociale, dove si consumano fiumi di vino e di spritz. La loro missione speciale è quella di sempre: dare da bere a veneziani e forèsti fornendo contemporaneamente alcuni ‘piatti di credenza’, vale a dire formaggi e salumi, insieme ad una piccola e intrigante cucina ‘in briciole’, che va sotto il nome di cicheti. Di questi luoghi topici ne rimangono circa 120, secondo il censimento consultabile in un aggiornato sito Internet interamente dedicato ad essi. Curiosa e varia la classificazione odierna: da quelli aperti dopo la mezzanotte a quelli più raffinati, dai locali prevalentemente praticati dalla working class ad altri indicati per compagnie numerose e chiassose. Frequentati da una variopinta umanità, questi avamposti di resistenza culinaria, inossidabili all’avanzata del fast food e della recente moda del wine-bar, praticano un happy hour lungo di secoli, come testimoniano le foto d’antan affollate di persone che si sparpagliano per calli e fondamente con il bicchiere in mano. A certificare la loro rilevanza storica c’è la testimonianza di una vasta letteratura, e, d’altronde, alcuni di questi ritrovi oggi sono quasi dei musei, in cui si presentano libri e si recitano poesie e in cui si entra con la consapevolezza che la storia patria su quei banconi abbia poggiato i gomiti. 122

I locali pubblici per la mescita del vino in laguna non sono mai mancati e con sostanziali differenze a riflettere la varietà delle loro funzioni: una organizzazione piramidale a misura di tutte le tasche, che si struttura nei secoli attraverso piccoli spacci dove si servono minestre povere e pesce fritto (furatole); rivendite di vino al minuto chiamate bastioni, banderuole, samarchi; bettole dove si esercita anche il piccolo prestito su pegno (magazeni); originali mescite di vini levantini dolci e liquorosi (malvasie). Nel complesso, una miriade di botteghe e botteguccie di minuzzami cotti, regno di una cucina macellara fatta di trippe, salsicce, polpette, carni di taglio meno pregiato, come testa e piedini di maiale, oppure di pescetti piccoli, di cai de late (panna montata), di favette (dolcetti a base di mandorle o pinoli), di bussoladi (biscotti a forma di ciambella), di frìtole (frittelle di farina, di riso, di zucca) e di altre leccarie, «a comodo della povertà e non solo». Nel 1505 la Dominante decide di riorganizzare la gerarchizzazione delle strutture di accoglienza. A bastioni e magazeni – che con i burchi formano la categoria delle cosiddette poste da vin – si garantisce il permesso di vendere vini terrani al minuto «per comodità della povera zente e per sanità della terra», sebbene ciò tolga l’esclusiva alle osterie e sia «de dano al datio della spina», visto che fino ad allora valeva, almeno formalmente, la norma per cui «nemo possit vendere vinum ad minutum in aliquo loco civitati, exceptis tabernis solitis». Un secondo forte impulso alla regolamentazione dell’intero sistema arriva, sempre all’inizio del Cinquecento, dall’istituzione del Collegio dei Sette Savi. Ad esso viene affidato il compito di ‘raddrizzare’ il dazio del vino alla spina, comunemente chiamato anche dazio sulle taverne, pregiudicato dalla «moltitudine di albergarie, furatole e venditori de vin à menudo», che erode la sfera di attribuzioni delle osterie e minaccia di soffocarle. In effetti, il disordine doveva essere grande, se nel 1501-2 il dazio era «ruinato e stava totalmente per anni123

chilirsi», con «notabile danno pubblico et jattura gravissima di molti nostri cittadini patroni delle hostarie», tanto che delle 23 osterie censite 8 risultano «vacue et serade» e le rimanenti sono sul punto di fare la medesima fine.

«Bastioni», «magazeni» e «furatole» Si sparpagliano per tutta Venezia le calli del Bastion. Incomprensibile agli uomini delle terre ferme, il misterioso nome occhieggia dai nizioleti – i ‘lenzuolini’ dipinti di bianco che indicano la denominazione stradale. Il termine rimanda a locali di mescita di vino d’infimo ordine, la cui licenza di esercizio era data in appalto dalla Giustizia Nuova. Si sa che nella zona di San Martino nel 1713 ve n’era una condotta da un certo Valentino Grandi, distrutta da un grave incendio una cinquantina d’anni dopo. Un’altra si trovava, sempre nel 1713, a San Gregorio della Giudecca ed era concessa ad Antonio Grozza. Di questi bastioni, dove si danno anche piccoli prestiti su pegno, parte in denaro e parte in vino, nel XVI secolo a Venezia se ne contano 47. Il loro numero scende a 30 nel 1773. A gestirli sono i bastioneri, che costituiscono un consorzio e non un corpo d’arte: ciascuno di essi «era considerato confratello del medesimo per quel tempo soltanto in cui durava nel proprio esercizio». Si riuniscono, invece, nella chiesa di San Salvatore, sotto il patrocinio di San Nicola di Bari, i magazenieri da vin, conduttori dei magazeni, semplici botteghe dove si vendeva il vino al minuto e «dove ai tempi veneti si ricevevano effetti in pegno pei quali ritraevansi due terzi in danaro, ed un terzo in vino pessimo», il ‘famigerato’ vin da pegni. A tener fede a vari autori sembra che fossero teatro di tresche scandalose e di meretricio, forniti – com’erano – nel retro di «appostati camerini per ricovero alla lussuria». Più di una 124

calle prende il nome da queste botteghe, come ci dice il Gradenigo nei suoi Commemoriali: Le càneve da vino più magnifiche in Venezia inservienti a luoghi pubblici, ossia Magazzini, sono quelle situate a San Girolamo, alla Ca’ Doro, a S. Sofia, et alli Incurabili. Per altro la botte più grande attenente a simili taverne sta nel magazzino contiguo ai SS. Giovanni e Paolo perché contiene assai più di bigonci 23, e secchi 13 di vino.

I magazeni sono dunque dei locali, più o meno ampi, dove si tenevano i vini, e che fungevano da pubblici esercizi ovvero da taverne. Non è facile, per noi, orientarci nella geografia della mescita, distinguere tra il significato dei diversi termini che, con le debite differenze, non sempre designano delle realtà fra loro così diversificate. Tra le càneve merita di essere ricordata quella che si trova all’interno del Fondaco dei Tedeschi, che per volontà del Senato viene assoggettata alla seguente disposizione emanata il 6 novembre del 1361: Che la taverna del fontico [fondaco] de Tedeschi sia ridotta a caneva come era prima nella quale vi sia vino della marca Tribianeo e Riboleo solamente il quale non possa beversi da altri, né ad altri vendersi che a detti mercanti todeschi, mezzetti [sensali], liquedori da balle o bastazzi [facchini] dello stesso fontico per loro uso solamente e nel fontico solamente in pena a contraffattori di soldi 3, o giorni 15 di prigione per volta non avendo come pagare.

Questa legge con ogni probabilità ha durata limitata. È risaputo, infatti, che a Venezia i vini puri come la ribolla, il trebbiano, e quelli provenienti dalla Romania o da Candia (Creta) sono privilegio esclusivo delle hostarie a pluri. Diverse erano le furatole, la cui esistenza è certificata, fin dal 1296, in uno dei registri della Giustizia Nuova conservato presso l’Archivio di Stato di Venezia, nel quale si legge che «Ogni veneziano o abitante in questa città che gioccherà nelle furatole ove si venda vino, perda soldi cento». Queste antiche e insolite ‘tavole calde’ fornivano a buon prezzo perlopiù cibi 125

grossolani. Erano delle «bottegucce simili a quelle dei pizzicagnoli», dove si vendevano minestre, pane, «pesce fritto ed altri camangiari, ad uso della poveraglia». Quanto mai controversa anche la storia del nome, che per qualcuno deriva da foro, essendo tali botteghe «altrettanti piccoli fori, o stanzini a pian terreno», e per altri da furare ‘rubare’, «per le frodi, o rubarie, che vi si commettevano, punite in antico con multa e perdita dell’esercizio». Trattando questo argomento così precisa l’autorevole Boerio: Ma a me pare, che senza ripetere l’origine da una cagione puramente suppositiva ed infamante, che il Governo Veneziano non avrebbe mai tollerato, sia più naturale derivar la voce dal barbarico Furabula, corrotto dal latino Furvus, che vuol dire Oscuro, Nero: qualità appunto attribuita a simili ristrettissime bottegucce, poste ordinariamente, come ognun sa, in siti remoti, bassi, talvolta vili, annerite dal fumo e per conseguenza oscure o caliginose.

I titolari delle furatole o furatolieri, per legge, non potevano vendere alcun genere riservato ai luganegheri, spacciatori di salami, grasce e altri simili mangiarini, né condire i cibi con cacio, onto sotil (burro) ed altro grasso. Soprattutto non possono vendere vino, neanche al minuto, nella propria bottega, pena la perdita del vino, il pagamento di 40 ducati di multa, e l’esilio «eziandio da Venezia e dal Dogado per un anno». Non è visto di buon occhio neanche il doppio lavoro, come precisa la legge del 7 aprile 1502 contenuta nel Capitolare dei Sette Savi. Se gli impiegati hanno una furatola, perdono il loro posto; i preti, se la tengono in casa, diventano incapaci di ogni beneficio ecclesiastico, e se fuori di casa incorrono in una pena pecuniaria, non pagando la quale possono essere incarcerati. Tra i locali di mescita del vino a Venezia non si possono dimenticare le malvasie: botteghe dove si vendevano «vini navigati, e specialmente quello proveniente da Malvasia, città della Morea». La malvasia è alquanto apprezzata nella Serenissima, viene classificata come dolce, tonda o garba (aspra) e spes126

so è addolcita e speziata. Nelle spese pubbliche, troviamo presso il Magistrato delle Rason Vecchie «che di tal vino con semplici biscottini componevansi le colazioni degli stessi elettori dei dogi. E di tal vino usavasi anche pel sacrificio della Messa, e per le comunioni, che un tempo amministravansi sotto ambedue le specie». Raccolti nella chiesa di San Nicolò dei Frari sotto la Natività di San Giovanni Battista, i venditori di malvasia formano un’arte distinta da quella dei venditori di altri vini. Non possono vendere vini nostrani, né far da mangiare, ed è loro proibito aprir botteghe nelle strade più frequentate, come recita la Terminazione del 12 giugno 1514 del Capitolare dei Sette Savi, che col tempo va in assoluta dimenticanza.

Osterie e «bàcari» Nella gerarchia delle strutture d’accoglienza, le osterie o taverne sono stabilmente collocate al vertice del sistema. Esse rappresentano la forma ufficialmente riconosciuta dell’ospitalità di mestiere, con la prerogativa esclusiva di offrire l’intero arco di servizi connessi all’esercizio della professione, dall’alloggio alla ristorazione. Ma a Venezia c’è qualcosa di specifico, che va oltre la natura intrinseca dell’economia medievale: il primato dello Stato nei confronti della società. Soltanto tenendo presente quest’aspetto della realtà politica e sociale si possono comprendere fenomeni altrimenti incomprensibili, e comunque sorprendenti, come quello della permanenza delle osterie nello stesso numero e con l’identica denominazione dalla metà del XIV secolo alla fine del XVIII. La loro consistenza sembra stabilizzarsi con l’istituzione della Scuola degli Osti. Già nel 1347 le osterie risultano essere 24, assai vicine cioè al numero di 23 che ritroviamo all’inizio del Cinquecento, e a quello definitivo di 20 che si ricava da 127

tutte le rilevazioni settecentesche. È vero che nel 1347 sono ridotte a 13, a causa di una «magna vini penuria» di cui pativa allora Venezia, ma si tratta di un provvedimento occasionale, sebbene non estraneo alla logica del contenimento che sta alla base della condotta governativa. Interventi di questo tipo sono abbastanza frequenti nel corso della prima metà del Trecento, il periodo forse più turbolento nel processo di formazione delle strutture dell’ospitalità veneziana, le quali tendono a moltiplicarsi, mettendo a repentaglio gli standard qualitativi in via di definizione. Dopo il riconoscimento dell’organismo corporativo non si ha notizia di ulteriori misure restrittive nei confronti delle osterie esistenti ed è verosimile l’ipotesi che già nel 1355, cessata l’emergenza della penuria di vini levantini, il loro numero si fosse riassestato sui valori di otto anni prima, senza più discostarsene fino alla rilevazione del 1502, che comunque presenta le 23 osterie pubbliche come un dato consolidato e tutt’altro che recente. Le osterie o taverne pubbliche sembrano le eredi dirette delle hostarie a pluri, di cui spesso si parla nei documenti del XIII secolo e della prima metà del XIV in contrapposizione a quelle a minori, che si distinguono da queste ultime per la migliore qualità e il più alto prezzo dei servizi. Le hostarie a pluri traggono vantaggio dal privilegio esclusivo di poter offrire ‘vini puri’ di Romania, di Candia, o malvasia, ribolla e trebbiano ai propri clienti. Le hostarie a minori, invece, con i loro vini terrani a basso prezzo, si rivolgono a una clientela più popolare, ma la loro diffusione viene combattuta dalle pubbliche autorità in nome di principi moralistici, come apprendiamo da questa disposizione del 1320: Quia taberne a minori sunt tot in terra ista, quod homines veneciarum vilis conditionis pro conversando in eis male agunt et propriam familia dereligunt, tam propter vinum, quam propter barattarias et alia 128

inhonesta. Capta fuit pars quod omnes taberne et hostarie a minori que sunt in Venecijs reducantur et esse debeant XX.

Durante la prima metà del Trecento, entrambi i tipi di taverne vengono concentrati nelle zone di San Marco e di Rialto, «que est ubi videbitur honestius et utilius Terra», e forse da un loro ulteriore processo di selezione e unificazione al livello più alto nasce nel 1355 la Scuola degli Osti, senza che si abbia più alcuna notizia di distinzione interna tra osterie a pluri e a minori. Mentre i conduttori delle osterie provengono dal ceto popolare, altra musica si suona per quanto riguarda la proprietà. Alcune taverne appartengono ai membri dell’aristocrazia. Tra questi si segnala il diarista Marin Sanudo, comproprietario della Campana, «di la qual trazo el viver mio et paga di fitto ducati 205 oltra le botege da basso», scrive lui stesso, raccontando nei suoi Diarii il tragico incendio del 1514 che distrugge in sei ore tutto il mercato di Rialto. Nella stessa circostanza va in fumo anche «l’ostaria di la Scimmia, ch’è di le munege di San Lorenzo et era nova». Il fabbricato è giunto alle «Reverendissime Madri» da un lascito di Giovanni Venier, con istrumento del 5 settembre 1227, ed esse lo hanno appigionato ad uso d’osteria sin dal 1381. Una descrizione del 1713 ci indica la continuità d’uso con tale «Simon Mascaroni hosto alla Scimia» che paga l’affitto alle religiose. Nel novero delle antiche taverne veneziane non va dimenticata l’osteria dello Storione, di proprietà del doge Marino Grimani che, come documentano le fonti storiche, il giorno della sua elezione, il 26 aprile 1595, fece distribuire «un sacco di farina e un mastello di vino a ciascuno dei poveri che si erano presentati ai traghetti del Canalizzo» e fece vuotare in piazza tre bacili di monete d’argento gettandole al popolo. Ne possiede una perfino la basilica di San Marco. Aveva l’insegna del Cappello, era amministrata dai Procuratori de Supra, ed è 129

menzionata già nel febbraio del 1342. Tracce sparse di questo luogo, per accadimenti non sempre irreprensibili, rimangono nelle carte della Repubblica: una sentenza criminale del 27 settembre 1483 riporta la condanna a vita di un capitano turco di nome Iusuph, che in detta osteria aveva sodomizzato un ragazzo. Nel 1490, si annota che il luogo è frequentato da meretrici, mentre nel maggio del 1515 finisce nel mirino per l’esibizione – prontamente vietata dal Consiglio dei Dieci – di un «garzone, d’anni 14, nato in Piccardia» dal cui petto «usciva il busto d’un’altra creatura». Le osterie vengono messe periodicamente all’incanto e assegnate a privati conduttori dai magistrati della Giustizia Nuova, i quali poi ne riscuotono l’affitto per conto dei proprietari. A Rialto, nel 1320, ci sono complessivamente sette osterie: una di proprietà dello Stato, quattro di nobili, due rispettivamente dei monasteri di San Servolo e di San Lorenzo. A queste, nel corso del XIV secolo, si aggiungono le taverne della Colonna, della Zucca, dell’Orso, del Cammello e del Gambero. Sappiamo che perlopiù hanno una sala e una cucina al pianterreno e dalle dieci alle quaranta camere ai piani superiori. A Venezia, sin dal 1280, ogni osteria ha l’obbligo di tenere una sola porta d’ingresso sia per controllare il flusso dei forestieri che per impedire l’introduzione di vino non daziato. Nel caso vi siano diverse entrate, gli stessi tavernieri devono impegnarsi in prima persona a ostruirle – «si plus haberet, faciam eam murare» – e una identica misura deve essere adottata nei riguardi di balconi e finestre, attraverso cui eventuali ospiti clandestini possono furtivamente allontanarsi. Dal rispetto di questa norma sono successivamente esentate le taverne di San Marco, situate in luoghi più facilmente controllabili. Gli osti sono obbligati ad approvvigionarsi di vino soltanto presso il competente ufficio della Giustizia Nuova per impedire l’elusione del dazio, ma anche perché «le loro locande non diventassero ricettacolo di avventori condannati dalla morale 130

ufficiale, sia per precauzione nei confronti degli ospiti, pii pellegrini o spregiudicati mercanti che fossero obbligati a non tenere altro che quello considerato necessario per il consumo della propria famiglia». Questi limiti vengono via via rimossi da leggi successive, fino alla completa liberalizzazione del 1421, che autorizza ogni taverniere ad approvvigionarsi di vino ‘ad libitum suum’, purché fosse pagato il dazio, il cui incremento sta sempre in cima alle preoccupazioni veneziane. Le osterie, infine, vengono costantemente sottoposte a ispezioni sia diurne che notturne da parte dei giustizieri, la cosiddetta cerca, «pro inquirendo si foret fallum». Titolari del diritto esclusivo di «cuccinare e vendere ogni sorte di commestibile cotto», gli osti godono anche di numerosi privilegi, come quello di tenere una stalla per i cavalli o quello di ricevere pegni dai clienti sprovvisti di denaro. Tuttavia, il loro principale dovere rimane quello di abitare con famiglia e servitù nell’osteria, probabilmente allo scopo di dare maggiore affidabilità e continuità alla gestione di un servizio di pubblica utilità. La compagnia della mescita di solito è composta dal conduttore, dai suoi familiari, dalla domestica; inoltre, si trovano almeno un canevèr (addetto alla cantina), un sotocanevèr, un picolo di càneva (garzone di cantina), un cuoco, un sottocuoco, un cameriere, uno sguattero e, a volte, uno sfadigante. Alquanto simpatici sono anche i nomi delle osterie che spaziano dal regno animale (Scimmia, Cerva, Serpe, Leone, Cavallo, Pavone, Gallo, Bue, Cammello, Gambero, Storione) all’oggettistica (Spada, Cappello, Popone, Zucca, Vaso), dal campo del sacro (Agnus Dei, Angelo) a quello della fantasia (Selvatico). L’ultimo nato in fatto di osterie, dunque, è proprio il bàcaro. La sua origine si fa risalire all’annessione di Venezia al Regno d’Italia: la barriera doganale sorta tra la città lagunare e le terre d’Istria e Dalmazia, da cui provenivano gli apprezzati vini da osteria, aguzza l’ingegno di un astuto negoziante di Tra131

ni, che terminato il suo servizio militare nella Regia Marina si era stabilito in città. È sua l’idea di importare dalle Puglie del vino a buon mercato per smerciarlo in un locale adatto. Un gondoliere lo battezza vin da bàcaro, cioè ‘vino da far baldoria’ e, senza saperlo, conia un nome destinato a durare nel tempo. Delle antiche malvasie, furatole e bastioni, gli attuali bàcari non hanno ereditato solo le mura, i nomi, le insegne ma anche il compito di essere un piacevole punto di riferimento sociale. Essi sono ancora oggi sostanzialmente delle osterie, dove non si serve un pasto completo come nelle trattorie o nei ristoranti; un tempo non erano considerati dei luoghi raffinati e lo status sociale dei frequentatori era spesso di livello modesto. Solitamente si trattava di persone che per vari motivi, di tempo o anche economici, non potevano permettersi un ‘vero’ pasto e, in alternativa, si accontentavano di qualcosa di veloce. Questi piccoli frammenti di un discorso culinario in dialetto veneziano si chiamano cicheti, parola che deriva dal latino ciccus, che significa ‘piccola o modesta quantità’. La cucina ‘in briciole’ è fatta di tanti buoni bocconcini: un’acciughetta, il mezzo uovo, le sarde in saòr, la trippa, la spienza o milza, i bovoleti (lumachine) conditi, le sardele impanae, il baccalà mantecato o fritto, i folpetti, le intramontabili polpette, i benemeriti nervetti con la cipolla, il tutto sempre e comunque accompagnato dall’immancabile ombra de vin.

«Il liquore dell’uva detto per ischerzo sciroppo di cantina» Per le generazioni che ci hanno preceduto la tipologia del vitigno non ha un posto centrale all’interno del processo della viticoltura e, sebbene possiamo fare affidamento su una grande mole di informazioni riguardanti il vino, è con una certa difficoltà che riusciamo a dire cosa si beveva nel passato. 132

Gli statuti medievali si accontentano di fare delle differenziazioni semplici indicando la provenienza e la qualità del vino. Una distinzione, per esempio, è la dicitura «vino de plano» e «vino de monte»: quest’ultimo senz’altro è più pregiato e più costoso. Nel registro di tutte le regalie fatte al monastero di San Zaccaria di Venezia nell’anno 1745, troviamo le «uve di monte» provenienti dalla fattoria di Molcese e «l’uva graspina» che giunge dai beni di Mestrina. Dall’entroterra arrivano l’uva Bondiola, il vino di Vicenza, il vino della Motta sia bianco che nero, quello di Vallonga. Apprezzati e consumati sono poi i prodotti di Dalmazia e di Cipro. Quest’ultimo dà vita anche ad un simpatico modo di dire: «El va’ el vien come el vin de Cipro», che si usa in riferimento a persona dal carattere incostante, come appunto le proprietà del vino, il quale, conservato a lungo in botte, tavolta sembra guasto e poi torna buono. Nell’Ottocento, gli orizzonti si allargano con l’importazione di vino napoletano, Barbera e vino di Molfetta. In laguna, invece, si produce il moscatello. «Fatto di una delle Vigne di Casa per Messa», così apprendiamo dai documenti del monastero di Sant’Andrea della Certosa, che nell’isola cura due vigne: la Torresina e Sabioneta, ma sicuramente la messa a cultura di questo vitigno è da estendersi anche alle isole circonvicine. Altre qualità prodotte in laguna sono l’uva d’oro e la candiotta, documentate a Sant’Erasmo; la lugliatica (o lugiadega), attestata nelle vigne di Malamocco (già nel 1643), e la cenerente, coltivata alla Giudecca fino all’inizio del Novecento. Preziose informazioni le ricaviamo anche dalle «canzoni da battello» che si diffondono a Venezia nel Settecento, i cui testi traggono ispirazione dalla vita quotidiana. Alcune, interamente dedicate alla figura dell’ortolano, fanno luce sulle qualità più in voga: L’ortolan con erbe fresche comparisce al novo istà. Erbe rare ravanetto 133

radicietto in quantità. Qua giacciola e qua romana, fazzoletti v’ho portà. Ceolette, agietti freschi Scarpa tutto ve darà. Bovoletti, uva candiotta marzemina fresca ho qua. Moscatella e anca de monte, in sta corba v’ho portà. Quattro rave delle fresche, se ve piase ghe sarà. Ma credenza mi no fazzo come ho fatto l’altra istà. Zucche sante e anca barucche ve so dir di gran bontà. Meloncini zuccarini de gran sorte e qualità. Chi vuol erbe, chi vol frutti via comprè finché son qua. Ve protesto si da Scarpa, vendo tutto a bon mercà.

Si parla, lo vediamo, di uva marzemina o di moscato ma, il più delle volte, come nel libro dei conti della famiglia Vendramin Grimani Calergi, il vino ha la semplice aggettivazione di ‘comune’, ovvero ‘bianco’ e ‘nero’ (o negro). Altrove, invece, come nelle polizze dei monasteri, troviamo note di richieste di vino ‘puro’, ‘nuovo’, a volte anche ‘temperato’ o ‘temperado’. Quel che non cambia nei secoli passati è l’elevato consumo: il quaderno delle spese di Bernardo Morosini, redatto il 1° novembre del 1343 e tenuto per circa sei mesi, registra che la spesa di gran lunga più costante ed elevata è quella relativa al vino: ben 2800 litri complessivi per un consumo medio giornaliero di 16 litri. Lo stesso avviene seguendo l’amministrazione del convento di San Francesco della Vigna dal 1836 al 1839 e dal 1867 al 1875, dalla quale emerge che la spesa maggiore è quella del vino. 134

Nella seconda metà dell’Ottocento, il Boerio, compilando il suo Dizionario del dialetto veneziano, definisce il termine vin o vino come «Liquore dell’uva, che fu detto per ischerzo Sciroppo di cantina». Poi, di seguito, propone al lettore due intere pagine di curiosità e di interessanti precisazioni su questa bevanda liquorosa: 62 specifici modi comuni di chiamare il vino e le sue, a quanto pare, innumerevoli e benefiche proprietà. Ritroviamo allora la Bevanda, detta dai veneziani Temperà, «comunemente usata» in città, ovvero «Vino mescolato con l’acqua, che dicesi Vino annacquato o inacquato; o se l’acqua è indiscreta Innacquatissimo». L’aggiunta dell’acqua non è un esercizio casuale ma il frutto di una prassi ben definita. Illuminanti, a questo proposito, sono le partite contabili del monastero di Sant’Andrea della Certosa, nelle quali – da aprile del 1718 ad agosto del 1720 – viene annotato mese per mese quel che entra nella «caneva del vino», a partire con precisione dai mastelli d’acqua portati in cantina per «temperar vino a servidori». È quindi assolutamente chiaro che questo vinello leggero viene servito alle classi subalterne, e infatti il documento distingue il vino «ordinario per convento» e quello usato in «chiesa per messa». L’importanza del nettare di Bacco nell’alimentazione è tutta racchiusa nelle esaustive e dettagliate precisazioni che si fanno sopra questi prodotti di scarsa qualità, come riferisce ancora Boerio: Ma per vin picolo più comunemente intendiamo il vino che sia bollito o mescolato coll’acqua. Di queste due qualità la prima a cui i Veneziani dicono propriamente vin picolo bogio o recente, cioè al Vino riuscito dal mosto bollito coll’acqua, pare che in lingua si dovesse dire Acquerello o Acquaticcio: se pur merita questo nome il Vino che ha la metà o anche due terzi d’acqua, come usasi nelle provincie venete, il quale non sente per nulla di acquaticcio ed è anzi gustoso e frizzante. Se l’acqua è passata poi sulle vinacce di prima mano dicesi Vinello. E fu anche detto Nipotino se dopo il Vinello sia passata l’acqua una se135

conda volta sulle vinacce; quindi Far un nipotino sul vinello significa far un secondo acquerello.

In realtà il vino piccolo nasce quando ancora non si conoscono i torchi, perciò dalle vinacce annacquate si otteneva il ‘vinello’ facendolo fermentare con un po’ d’uva. Questo, di solito, veniva dato gratuitamente ai lavoratori agricoli o agli operai come, ad esempio, fabbri e muratori impiegati nelle opere di manutenzione delle vigne. Quando invece vengono inventati i torchi, una piccola parte delle vinacce (graspe) si tengono in casa. Messe in una botte, vi si aggiungeva dell’acqua. Dopo pochi giorni si poteva bere la graspìa o bevanda, che non era altro che acqua al profumo di vino. Solitamente la si consumava d’inverno, perché si conservava solo col freddo. Se la vite produceva poca uva o se non giungeva a maturazione e, al tatto, si presentava troppo norbia, ossia molle, la si raccoglieva, la si pigiava e la si metteva a fermentare senza le vinacce; si otteneva così un vino quasi bianco, un po’ forte, quasi acidulo. D’estate lo si mescolava con l’acqua: un terzo di vino e due terzi di acqua; ne veniva fuori una bevanda dissetante e assai gradita. Spesso di questo vino se ne lasciava una parte al sole affinché il calore riavviasse il processo di fermentazione e aumentasse il cosiddetto fortin (fortino o agretto o acetato); se diventava fortemente acidulo, si otteneva il vero asèo (aceto di vino). Questa inventiva del recupero è frutto delle dure necessità quotidiane, e leggendo le cronache del passato emerge chiara la lunga lista di vini sdolcinati, di poca forza, mescolati e raccogliticci – insomma il fiume di vini cattivi – che circolavano in città. Non mancava, comunque, per tasche ben rifornite il vin puro chiamato anche vin grosso, pretto, schietto. Anche se il meglio resta – secondo quell’ironia veneziana sempre presente – il vin de regalo o da goderse in compagnia, cioè «quel che vien senza spesa».

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I «CICHETI» VENEZIANI Bovoleti consi Le lumachine degli orti sono un tipico piatto da osteria. Si mangiano con le mani senza tanti fronzoli, togliendo il minuscolo gustoso animaletto dal guscio con l’aiuto di uno stuzzicadenti. Sono semplici da preparare: si stufa la cipolla con olio e aglio e si versano i bovoleti assieme ad abbondante prezzemolo, pepe e sale. Si consumano freddi, con una bella fetta di polenta bianca. Sardele impanae Al mercato di Rialto sarde e sardoni sono sempre eccellenti, mangiate caldissime a scotadèo sono una vera delizia. Si puliscono, si diliscano e si aprono a libro, poi si passano nella farina e nell’uovo sbattuto, quindi ancora nella farina, e si friggono in olio ben caldo. Polpete de avanzi Le polpette si facevano di solito per non buttare gli avanzi; per prepararle si parte quindi dalla carne cotta pestata finissima, magari con l’aggiunta di un po’ di mortadella macinata. A parte si soffriggono, in un tocco di burro, il sedano e la cipolla finché non prendono colore, si aggiunge la carne e si bagna l’impasto con un goccio di brodo. Si aggiustano con parmigiano e noce moscata e solo quando l’impasto è ben freddo si uniscono le uova. Allora si formano delle palline grandi come una noce e si friggono in olio ben caldo.

9. LA GEOMETRICA POTENZA DELLA SERENISSIMA La magnificenza, nella Dominante, è una nobile virtù che «non fa di sé degna qualunque operazione», né ha occasione di dimostrarsi spesso, visto che va esercitata «in quelle cose le quali raramente si fanno». La spilorceria è ritenuta un’offesa, e a dirlo non è l’ultimo veneziano, ma l’autorevole Paolo Paruta nella Prefazione della vita politica del 1579, indicando i conviti tra le cose «ove conviensi spendere, senza avere considerazione alla spesa». Perché, dunque, il banchetto è di tale importanza in un’epoca – quella rinascimentale – tutta rivolta ai fasti materiali, alla magnificenza signorile, alla continua ricerca del gusto perfetto? La risposta è che la questione della tavola è centrale sotto il profilo politico, travalica l’atto del mangiare, è una manifestazione di prestigio inscenata per impressionare l’ospite, per far comprendere la vastità delle ricchezze, per aumentare il potere di chi organizza il convivio. Il banchetto è quindi scenografia, coreografia, finzione, spettacolo. È arte raffinata che unisce intrattenimento, cibi ricercati, preparazione della tavola, per appagare allo stesso tempo occhio e palato. Nella splendida Venezia del XVI secolo, il doge accoglie gli invitati nella Sala degli stucchi, in quella dei filosofi, o nell’andito scuro di Palazzo Ducale. Solo nel 1620 si costruisce all’interno dell’appartamento privato una sala denominata ‘dei ban138

chetti’. I patrizi, invece, ricevono nel salone: non esiste fino al Settecento una vera e propria stanza da pranzo, ma si usa in genere il portego, l’ambiente più ampio del piano nobile con affaccio sulla via pubblica. I tavoli vengono montati all’occorrenza su assi di legno, cavalletti o treppiedi e l’iconografia ci mostra che sono a ‘L’ o a ‘ferro di cavallo’. I commensali siedono solo da una parte per permettere una migliore circolazione dei camerieri e soprattutto per godere gli spettacoli – musica, danze, teatro – che si danno durante il lungo pasto. Ci si siede su sgabelli e sedie pieghevoli, mentre agli ospiti di riguardo è riservata un’alta scranna. Questo sistema consente di togliere con una certa rapidità le mense per liberare le sale quando si devono aprire le danze. La magnificenza dei saloni veneziani è nella cura del dettaglio. La mobilia è di gran pregio: panche, cassoni, sgabelli con ricchi motivi a intaglio, a pastiglia, o dipinti. Nelle credenze ‘da parata’, a più piani, si espone il vasellame prezioso in oro e argento: bacili, piatti, brocche, anfore, scodelle. Alle pareti, velari di tessuti raffinati con motivi vegetali stilizzati o a righe, arazzi figurati, che proteggono anche dal freddo, rivestimenti in cuoi d’oro. Va a rifrangersi e a moltiplicarsi negli specchi di Murano in un gioco di colori la luce dei preziosi candelieri poggiati sulle tavole o delle numerose candele dei lampadari, splendidi e delicati allo stesso tempo. Durante la stagione calda si allestisce fuori, sotto logge e pergolati architettonici, nei giardini segreti e invisibili, sapientemente disegnati e riparati da alte mura di cui è piena la città. Statue, fontane, zampilli d’acqua, vasche piene di pesci colorati si alternano alle siepi di bosso e ai roseti. Le strutture, mobili ed effimere, che fungono da mensa scompaiono sotto un mare di tessuti. Innanzitutto si mettono i tappeti, detti proprio ‘da tavola’, secondo un’abitudine tutta lagunare, importata dalle lunghe frequentazioni levantine. So139

no tappeti turcheschi, roditi, a moschetti, cagiarini, simiscasa, che giungono copiosi dall’Oriente. Basta leggere – uno tra i tanti – l’inventario della famiglia Correr del 1584 per avere un’idea di quanto siano usati: Un tapedo da tavola persian, un tapedo cagiarin da tavola quadra, un tapedo da tavola simiscasa longo braza sette e mezo, un altro simile longo braza cinque, un tapedo simiscasa longo braza cinque e tre quarti, un altro simile longo braza quatro e mezo, un tapedo persian longo otto braza e mezo, un tapedo turchesco da tavola longo braccia sie.

Una legge suntuaria, nel 1503, ne vieta l’uso sotto le tovaglie, a testimoniare la diffusa consuetudine, ma i veneziani, amanti del lusso, fanno orecchie da mercante e non ne vogliono sapere di sottostare a queste disposizioni. A loro volta, i tappeti sono coperti da due o più tovaglie in tela di ‘rens’, bordate di merletto a punto reticella e punto intagliato, oppure in lino bianco ‘immacolato’, operato con piccoli disegni geometrici, tono su tono, a spina di pesce, o ‘a occhio di pernice’. Alle estremità, sono rifinite con liste in forte contrasto di colore con trama solitamente in blu e motivi stilizzati zoomorfi o fitomorfi. Gli inventari ci dicono che si usano anche le tovaglie di seta policroma con fregi. Sulle tavole, si mettono ghirlande di frutta – melograne, arance, alloro, – e di fiori freschi, sostituiti d’inverno con fiori di cera, d’oro o di seta, profumati e appoggiati sulle salviette dei commensali. Sono ricostruibili nei dettagli, i banchetti veneziani, grazie alle testimonianze documentaristiche. Un convito per 300 persone viene imbandito nel 1514 in casa Vendramin alla Giudecca per festeggiare la moglie del generale Alviano; un altro «bellissimo di soni e canti» in casa Corner Piscopia – grandi proprietari di canna da zucchero a Cipro – si tiene il 6 gennaio 1528 in onore di Livio Podacataro, arcivescovo di Nicosia. Alessandro Sansedoni, senese, con fama di buon letterato, narra la festa data alla Giudecca, il primo agosto del 1542, dal cardinale Marino Grimani, patriarca di Aquileia, in onore di 140

Ranuccio Farnese. Fra lo sparo dei mortaretti e il suono dei pifferi e di altri strumenti musicali giunsero all’approdo le barche dorate dei gentiluomini, i quali furono accolti da dodici cavalieri, con un costume alla marinaresca di raso verde, foderato di ormesino rosso, con berretto e penne dello stesso colore. Vennero servite 90 vivande, mentre si succedevano bizzarri intrattenimenti: un turco che faceva meraviglie rompendo col pugno pestelli in bronzo e tenendo in equilibrio delle lunghe spade, e uomini in maschera vestiti con una bizzarra foggia monastica che distribuivano leggiadri lavori in regalo alle dame. I cittadini originari gareggiano con i patrizi nel lusso della mensa e abbiamo memoria di «excellentissime» cene con pernici, ostriche, marzapani, e con rappresentazioni teatrali e musica, come quella data nel 1517 da Gasparo della Vedova, segretario del Consiglio dei Dieci. «Et questo ha fatto», osserva con una certa malizia il Sanudo, «perché el desidera esser Canzelier Grando». Seguono uno schema consolidato anche le feste nuziali che si tengono di solito in casa della sposa. Se uno degli sposi appartiene alla famiglia del principe, i festeggiamenti si svolgono a Palazzo Ducale, il corteo ha a disposizione il bucintoro e può contare sulla presenza del Serenissimo. È quanto avviene nel 1525 per le nozze di Vienna, nipote del doge Andrea Gritti, con Polo Contarini. Al pranzo parteciparono, come invitate, anche sei popolane: una geniale trovata di comunicazione, messa in atto per dimostrare una certa relazione tra il mondo dei ricchi e quello della working class. Con costante regolarità, la Repubblica condanna l’eccessivo lusso dei banchetti. I primi provvedimenti a tal riguardo risalgono al 1299 e si riferiscono ai pranzi di nozze, ma già a partire dal 1339 si affronta il problema dei banchetti privati che, con l’andare del tempo, vengono limitati in quanto ad orario, vivande e numero di persone, con particolare attenzione alla presenza delle donne – che si prescriveva non dovessero esse141

re più di venti – poiché responsabili di inutile sfoggio di gioielli e di abiti. Naturalmente, contro l’accresciuta pressione esercitata dal Magistrato alle Pompe nel corso del secolo XVI, intento a contrastare lo spreco di denaro pubblico e privato, si escogitano trucchi e inganni, arrivando a tagliare in cucina i volatili proibiti, per poi servirli sui piatti, disposti in piccoli pezzi che ne impediscono il riconoscimento, e spacciando le numerose dame, invitate a cenare a palazzo, come parenti strette della famiglia. Queste limitazioni non valgono per il doge e la dogaressa e vengono ufficialmente sospese in occasione di importanti pranzi ufficiali in onore di principi e ambasciatori, nei momenti in cui il prestigio e la ricchezza della città lagunare devono risultare assolutamente evidenti ai forestieri. Ne sono un esempio i rinfreschi che si danno sul campanile di San Marco durante i quali si servono solo dolci – storti, bussolà, pignocade, confetti, pastarelli et altre confettione. Una vera profusione di zucchero, allora prezioso quanto le spezie.

I banchetti di Stato Nelle festività pubbliche, Venezia costruisce un cerimoniale specifico studiato nei minimi dettagli. I banchetti tradizionali offerti dal doge nell’arco dell’anno sono cinque. Innanzitutto, San Marco, festeggiato il 25 aprile con un menù rituale costituito da una tenera primizia che il principe ha il privilegio di assaggiare per primo: si tratta dei piselli, presentati sotto forma di risi e bisi o di bisi con persuto. Quaranta giorni dopo Pasqua cade la Sensa (Ascensione), che si apriva con un antipasto di «zuche confete» accompagnate da «malvasia muschatella». Queste due festività vengono ancora onorate a Venezia e da qualche anno sono tornati in auge i risi e bisi preparati alla vecchia maniera. 142

Si è completamente persa traccia delle altre tre ricorrenze: Santi Vito e Modesto, il 15 giugno, di cui rimane il ricordo di un «pranzo bellissimo di pessi» offerto dal doge Andrea Gritti nel 1532; San Girolamo, il 30 settembre, nel corso della quale venivano conferiti ai patrizi alcuni principali uffici della Repubblica; mentre sul quinto banchetto c’è incertezza da parte degli storici: Giustina Michiel-Renier nell’Origine delle feste veneziane parla di Santo Stefano, Giuseppe Tassini di San Lorenzo. Massimo Alberini, che ha condotto un accurato studio, dice di non trovarne traccia nei documenti d’archivio. Non avevano riconoscimenti ufficiali le due feste popolari del Redentore e della Salute, i due grandi eventi ancora oggi molto sentiti e onorati con cibi rituali. Oltre a questi banchetti, sono da ricordare i ricevimenti speciali in occasione di visite di sovrani e di ambasciatori, e qualche cerimonia minore, come quella che si svolgeva la domenica dopo la Sensa rivolta ai poveggiotti, gli abitanti di Poveglia, in ricordo del valore dei loro avi che avevano combattuto contro Pipino e i genovesi durante la guerra di Chioggia. Il doge li riceveva nelle sue stanze e i poveggiotti lo salutavano con le parole: «Dio vi dia el buon dì messer lo Dose, semo vegnui a disnar con vù» e, dopo il benvenuto, essi aggiungevano: «Volemo la nostra regalia». «Volentieri, che cosa?», domandava il principe, ed essi replicavano: «Vi volemo basar». Il principe li baciava ad uno ad uno sulla bocca, quindi venivano condotti nella stanza del banchetto. Il tavolo, al quale siede il doge, è a forma di fagiolo, quando ci sono nove persone; se i convitati sono undici, è ovale. I camerieri addetti agli ospiti prendono il piatto, lo porgono al famiglio che lo porta al trinciante, questi mette la porzione nel tondo e seguendo la stessa strada a ritroso il piatto viene servito. Il doge viene accudito da due caudatari e da due domestici. Gli invitati appartengono ai vari rami del governo e al corpo diplomatico, ma proprio per dimostrare che ci troviamo 143

in una repubblica il popolo non viene privato del diritto di essere spettatore di queste mense. La gente comune, però, si ritira dopo il primo servizio: un usciere scuote le chiavi e quello è il tacito segnale della partenza, mentre al loro posto subentrano i musici. Terminato il banchetto, gli scudieri di palazzo presentano ad ogni convitato un paniere di dolci, mentre il doge si alza e accompagnato dal corteggio degli invitati si ritira negli appartamenti privati.

Bon ton, posate e coperti Quando si tratta di allestire un pranzo di Stato, si mette in moto una complessa macchina organizzativa. Qualche giorno prima, lo scalco principale preleva dalla Zecca l’argenteria, un patrimonio probabilmente rubato dall’armata francese alla caduta della Repubblica. Il corredo era composto da 757 tondi da tola, 63 piatti reali grandi, 70 scudele, 25 fra zuppiere e piatti per pesce, 180 insalatiere, 20 rinfrescatoi, grandi vasche in cui si mettevano le bottiglie nel ghiaccio, 13 tazze da caffè e 300 posate. Il numero di posate esiguo si spiega – secondo Alberini – con l’abitudine di servirsi di posate personali, portate da casa, per praticità o per paura di essere avvelenati «con sostanze tossiche messe sulla lama del coltello o nella coppa del cucchiaio». A tavola, ambasciatori e personalità sono serviti dal proprio domestico, incaricato di riportare a casa la cassetta contenente posate e bicchiere facenti parte del ‘coperto’; il nome deriva dal tovagliolo messo su tutto, e spiega l’origine della voce che ancora oggi troviamo nel conto del ristorante. Ad arricchire il corredo della tavola dogale hanno contribuito nei secoli anche le più importanti famiglie patrizie. Il cardinale Battista Zen nel 1501 stabilisce, per testamento, una somma di denaro da destinare all’acquisto di suppellettili per 144

i banchetti pubblici. Si è a conoscenza che parte di tale argenteria viene fusa solamente nel 1762, per volontà del doge Marco Foscarini e del suo successore Alvise Mocenigo, che vogliono dotarsi di suppellettili di nuova fattura. I quadri del Bassano, di Carpaccio, di Tintoretto, del Veronese ci aiutano a dare forma ai lunghissimi inventari che ci sono rimasti e a districarci in un numero incredibile di piatti d’argento, vasi, brocche, fiaschi dorati, sechi d’acqua, scodelle, coppe e sottocoppe con manici e coperchio, suppellettili in oro massiccio. Ci sono anche taglieri in legno o in metallo (argento, stagno, peltro) rettangolari o rotondi per la carne e per il pesce. Numerose le fogge dei bicchieri, da quelli semplici a quelli eleganti col gambo e di colori diversi. Interessanti sono i nappi, di vetro a calice, di forma svasata con fondo a cono rientrante, incolore o in vetro verde, una sorta di scodella dalla quale si bevevano o si sorseggiavano minestre o zuppe. A Venezia, naturalmente, troviamo molti cristalli di Murano e ‘vetri di Damasco’ che l’isola dei fuochi produce ed esporta nei porti del bacino mediterraneo. Negli inventari non compaiono frequentemente gli oggetti in vetro, mentre sono elencate con cura le stoviglie di ceramica, forse ritenute più rare, e quelle d’argento e d’oro massiccio. Riguardo alla posateria, i coltelli sono dotati di manico e lama ricurva, riposti in un fodero e spesso – come s’è detto – sono di proprietà degli invitati. La forchetta o piròn, con due o tre rebbi, è ben nota a Venezia già dalla fine del secolo XI, grazie alla moglie bizantina del doge Domenico Selvo. Una parte del corredo ducale è di proprietà del governo, una parte è del patrizio che viene eletto doge, il quale porta a palazzo l’argenteria della sua casa. Conosciamo l’inventario del doge Francesco Dandolo, morto nel 1339, fra i beni del quale spiccano numerose stoviglie di grandissimo pregio: «Due cuppe d’argento cum pedibus inauratis cum smaldis 145

coopertis ad opera francisca, [...] unum bochal de argento coopertum, inauratum cum smaldis, [...] quatuor choclearia de argento inaurata, [...] nonaginta septem choclearia de argento alba, [...] sex incisoria sive trieri de argento, [...] octo scutelle parve de argento et octo magne», ugual numero di «napi de argento ad opera turchesca», due coppe d’argento, una delle quali dorata, una saliera coperta di smalti, «duo pironi magni» in argento e, tra i gioielli personali e le pietre preziose, figuravano anche, secondo un’abitudine diffusa, «curadentes de argento», gli stuzzicadenti. Noto anche il corredo della famiglia Mocenigo di San Stae, nel momento in cui viene trasferito a San Marco. Tra le cose più appariscenti spiccano 120 piatti angolotti, numerosi piatti da capon e da sope, posate di ogni genere e soprattutto da frutti, scaldavivande, peveriere, portapepe, cuchiaretti de sorbetti, e cuchiari in palla per giassi, visto che – all’uso orientale – Venezia ama particolarmente il ghiaccio e le bevande fredde.

La compagnia del tinello ovvero le figure del servizio Un gran numero di servitori «fidi e costumati» celebra il rito conviviale. Sublimando ogni gesto, la liturgia laica si deve svolgere senza dappocaggine o inettitudine che possano dissacrare l’evento e turbare la suggestione della perfezione. L’arte del banchettare, un insieme di momenti sincretici di finzione e verità, di piatti spettacolari e di teatro perpetuo, vede il costituirsi di un organico dei servizi, un nucleo sociale ben qualificato e articolato, una sorta di «corporazione del tinello», come la chiama Emilio Faccioli. Le mansioni e l’elenco delle persone che si muovono tra la cucina e la tavola li desumiamo da diversi documenti dell’epoca, in particolare dalle note spese per i conviti. Tra le più dettagliate, quella di Ettore Loredan, official alle Rason Vecchie, per la venuta in città di Rhenea, duchessa di 146

Ferrara, nel marzo del 1534, con festeggiamenti che si protraggono per diversi giorni e pranzi allestiti per 350 persone. Affinché qualunque banchetto abbia inizio ci vuole innanzitutto uno spenditore, addetto alle provvigioni. Da lui ci si attende che la dispensa sia rifornita e che si accorga subito se qualcosa sta andando a male. Onesto e capace, deve saper leggere e scrivere, avere buoni gusti, essere pulito, saper scegliere fornitori onesti, acquistare bene le merci, controllarle al loro arrivo, badando che le stesse siano consegnate nei loro canestri puliti, e conservarle nella dispensa facendo in modo che gli sguatteri non possano approfittarne. Dell’esercito che si affaccenda dietro le quinte, in cucina campeggia il cuoco. Nei grandi pranzi si mobilita una vera e propria brigata composta di numerosi «mastri cum le sue masserie» e i loro «famegli», cioè capocuochi con aiutanti e sguatteri, facchini per legna e acqua, servitori per «apparare i luoghi». Si riconoscono agli chef l’attitudine alla creatività e una sempre maggiore visibilità sociale ed economica, come scrive con una buona dose di ironia Tommaso Garzoni nella sua Piazza universale di tutte le professioni del mondo, comparsa a Venezia nel 1585: salirono in prezzo e uscendo fuori d’una cucina tutta onta, bagnati ancora di brodo, tinti di fumo, sporchi di grasso, onti di oglio, con le pentole, i piatti, il pestello, il mortaio e lo spiedo, entrarono nelle scuole e drizzando una Accademia di leccardia, si cominciarono a far conoscere per maestri e dottori.

Corsi e ricorsi storici, potremmo dire, per questa considerazione fortemente condivisibile anche nei nostri anni, con la cucina ancora una volta trasformata in spettacolo, solo che oggi il rito si consuma quotidianamente negli studi televisivi con chef bizzarri attorniati da veline anoressiche e grandi esperti dell’effimero. In una Venezia che pubblica tutti i grandi ricettari della penisola e d’oltralpe, e che annota con pignoleria fino gli ultimi 147

spiccioli spesi per le «cosse da manzar», è sorprendente notare come non sia rimasta traccia di cuochi celebri. Nessun volto, nessuna storia, neanche un libro di ricette a tramandare la filosofia del ben vivere. Si fa en passant il nome di Giulio Cesare Tirelli, per anni cuoco della Serenissima Repubblica, che orbita nell’ambiente di Bartolomeo Scappi. E proprio allo Scappi dobbiamo la sagacia d’aver messo in ordine i punti fondamentali di un mestiere «da svolgere con giudizio», che richiede conoscenza delle materie prime, rispetto della stagionalità, sapiente uso di «ogni sorte de speciarie» e, infine, consapevolezza della natura e qualità del padrone da servire. Tra lusinghe e monito, e non priva d’ironia, la descrizione più bella di questi «architravi della cucina, reggenti de’ salami, maestri giustizieri delle polpette» ci viene da Sperone Speroni, riportata da Emilio Faccioli nel suo L’arte della cucina in Italia: Il cuoco vuole essere temperato per non mangiare quel dei patroni, né del tutto lasciarlo intatto ma gustarlo; forte nell’aver animo a tagliar carni e pesci senza paura, e sostenere il fuoco della cucina; giusto non solamente in dividere ai conviventi le parti, ma i sapori alle carni che lor convengono, e rostir quelle che son da rostire, e lessare quel che son da lessare. Prudente nel metterle a tempo al fuoco e, [...] secondo che disna il patrone e i compagni far la cena diversa, con donne dilicata, con uomini robusta, con molti abbondante, con pochi sufficiente. Liberale, non avaro, né prodigo di spezie, di zuccaro, di sale, di oglio [...]. Gagliardo nel lottare per contrastare con famigli che non lo rubino [...]. Attillato per non spiacere ai convitati vedendolo sporco [...]. Eloquente per difendersi se fosse accusato di mangiare i boni bocconi e di non cocer bene le vivande. Poeta per cantar versi, e fuggire la fatica e il fastidio del cucinare. Geometra per eleggere i tondi e quadri secondo le vivande [...]. Aritmetico per numerare le sue pentole e olle. Dipintore per ben colorire gli arrosti, e salse, e sapori.

Nell’allestimento dei grandi banchetti anfibi è tutto un affaccendarsi di «fachini, homeni, barche et gondole» che vanno avanti e indietro con «tavole, trespedi, botti, cuogi, famegi e massarie». I valletti di servizio o sergenti portano i piatti che 148

vengono serviti in sala dai famigli. Convenientemente vestiti di sete e velluti, di solito, sono scelti fra i giovani figli maschi di nobile casato in quanto più elevato è il grado di nobiltà del convitato, più nobile il servitore che deve essere in grado di rivolgersi al signore con le dovute maniere e con espressioni convenienti. Non meno attento, il servizio del vino, dai maestri di cantina, che scelgono i vini adattandoli alle diverse portate e ne correggono il sapore con acqua e aromi speziati, ai coppieri che li servono in tavola. Questi si distinguono per la galanteria della persona, per essere giovani e garbati, né troppo belli né troppo brutti, allegri, costumati, discreti, dalle mani bianche e delicate. Alle dita portano un anello prezioso, ai piedi scarpe di velluto nero. Devono versare il vino, sistemare sotto la coppa un piatto concavo e coprirla con una salvietta, poi con mano ferma devono scoprila e porgerla con grazia. Se caneveri e coppieri sono assimilabili agli odierni sommelier e camerieri, un’altra figura si è, invece, perduta cammin facendo: il trinciante, personaggio di riguardo nella gerarchia del servizio con il compito di tagliare e distribuire le pietanze. Egli deve trinciare davanti al proprio padrone o in un punto bene in vista della sala, scegliere forcine e coltelli adatti a ciò che deve dividere, presentarsi con i ferri del mestiere poggiati su di un tondo, solitamente di peltro o di un metallo più prezioso, ricoperti da una salvietta. Nel tondo vi è anche una saliera. Sulla spalla sinistra tiene un tovagliolo per pulirsi le mani. Egli porziona ogni sorta di cibo, poi lo poggia sui tondi, e lo cosparge quando è necessario con un po’ di sale. Nella metamorfosi dell’arte che diventa vita, deve esibire una bella postura nel tagliare il pane, la frutta, ma soprattutto le carni, affettando ‘in aria’ pennuti e selvaggina, con la maestria dei gesti che conviene al suo servizio. Ma per tornare dove lassai, dico che il vero trinciante sarà quello che trincerà ogni cosa sopra la forcina alta dal piatto, che volgarmen149

te in Italia si suol dire il trinciare in aria, e invero fra tutte le fogge di trinciare non si può trinciare nella più bella e più gentile di questa.

A indicare le linee guida del mestiere ci pensa Vincenzo Cervio nel suo Il trinciante, pubblicato a Venezia nel 1581 dall’editore Tramezzino. Lucci e trote, storioni e ostriche, carciofi e crostate: per tagliare ogni cosa ci sono la forcina e il coltello adatti, e le nature morte delle Gallerie dell’Accademia ci rimandano meloni e angurie che sembrano delicatissimi fiori. Il trinciante detiene un ruolo di prestigio che rimarrà tale fino al XVII secolo, quando verrà sostituito da altre figure di servitori e, nell’Ottocento, dal padrone di casa, mentre, con la nascita della ristorazione borghese, nel ristorante si porzionerà in cucina, lontano dagli occhi del commensale. Al top di questa piramide, per gestire la complessità del banchetto rinascimentale, c’è bisogno di un vero regista, di un personaggio che deve avere una capacità organizzativa eccezionale. È lo scalco, l’anima della complessa macchina, un uomo di mondo, spesso un nobile decaduto che conosce il cerimoniale per poter attribuire il posto che spetta ad ogni commensale, ordinare gli apparati scenici, scegliere musiche e spettacoli, concordare col cuoco le pietanze, decidere l’ordine nel servirle, sovrintendere alle decorazioni delle tavole. A Venezia il doge ha un pubblico scalco, trattenuto con onorato stipendio. Di quando in quando, il Maggior Consiglio si preoccupa di aumentargli gli emolumenti poiché il suo modo di vivere deve essere senz’altro onorevole, come si ricava da questa deliberazione del marzo del 1578: È tanto incarito [rincarato] ogni cosa à questi tempi, che non possono li scudieri del Serenissimo Principe con quattro soli ducati, che hanno di salario al mese, mantenersi vestiti con quella honorevolezza, che ricerca il servizio, che prestano alla propria persona di sua Serenità come è ben noto, che l’anderà parte [si stabilisce] che delli danari della Signoria Nostra sia per l’avenir aggiunto tanto di più alli Serenissimi Principi che possano accrescer così alli scudieri suoi come al cavalier, et scalco ducato uno di più al mese per ciaschedun di loro. 150

Lo scalco ducale – equiparato agli scudieri – fa la sua comparsa nei banchetti di Stato, elegantemente vestito di scuro, con cappello floscio e un’alta gorgiera bianca a marcare la dignità della persona. Si presenta al suono dei pifferi, tenendo un bastone in mano, simbolo dell’incarico di cui il doge lo ha insignito. Non solo il governo, ma anche le famiglie patrizie fanno ricorso a questi gettonati registi del banchetto-spettacolo. Anzi, nei grandi ricevimenti, di questi top manager della forchetta ve n’è più d’uno e lo scalco zeneral è affiancato quasi sempre dai vice-scalchi con tanto di famigli.

RISI E BISI La minestra più celebre della tradizione dogale inizia dall’accuratissima scelta dei piselli, piccolissimi e di primizia, messi a desfrizer in olio e burro, nel quale un attimo prima è stata buttata qualche fettina di cipolla. La cottura si farà in modo forte, aggiungendo qualche cucchiaio di brodo, e continuando fino a quando i bisi non si asciugano. A parte, nel brodo di pollastro o di manzo, si cuociono i risi e a mezza cottura si mettono dentro i piselli. Prezzemolo, pepe, sale, e una manciata di parmigiano completano la verde signorile pietanza.

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LA FESTA DELLA SALUTE E LA «CASTRADINA S’CIAVONA» Possiamo solo immaginare Riva degli Schiavoni brulicante di gente proveniente da tutto l’Adriatico, che scaricava merci dai trabacoli, le tipiche barche da trasporto. Provenivano dalla Schiavonia, luogo dai confini incerti che abbracciava la Dalmazia, la Bosnia, l’Albania. Erano battelli veloci di piccolo cabotaggio, che si possono paragonare ai corrieri moderni, i cosiddetti ‘padroncini’ che muovono gran parte delle merci in questa nostra epoca. Favoriti dalle esenzioni daziali stabilite dalla Repubblica, gli schiavoni trasportano derrate alimentari in gran quantità tanto da provocare una lenta ma inesorabile mutazione del gusto. In molti piatti lagunari si sente profumo di Dalmazia, dai risi in cavroman, in cui si combinano riso e castrato tagliato a pezzetti, al castrà in umido con patate, passando per l’agnello all’orientale, arrostito dopo essere stato ben unto con burro e latte. Tra tutti gli alimenti ne rimane uno che ancora oggi racchiude in sé il seme della storia passata e il simbolismo religioso dei veneziani: la castradina s’ciavona. Un piatto evocativo delle perdute terre d’oltremare, che in fin dei conti erano considerate ‘altre Venezie’ più che territori occupati. Discorso lungo che ci porterebbe lontano, a parlare di ciò che era la venezianità lungo le coste dell’Adriatico: un solo respiro sincrono con il Dogado. Ma torniamo alla nostra castradina, che viene consumata il 21 novembre di ogni anno, da quando cioè la Repubblica istituì la festa della Madonna della Salute nel 1631. E quando si tratta di salute i veneziani non scherzano. Se ad ogni fine di pestilenza, pur stremati, s’indebitavano per creare i più bei templi votivi, figuriamoci se era un problema far arrivare dalla Dalmazia carne salata, affumicata ed essiccata di giovane montone castrato. In pratica, un concentrato delle buone tecniche di conservazione allora conosciute, in grado di superare indenne il periodo di quarantena, e questo anche in epoca di emergenza sanitaria. Un cibo forèsto con l’evidente compito apotropaico di scacciare ‘il male’ in favore della ‘salute’; ma lasciamo la descrizione del piatto ad Elio Zorzi nelle sue Osterie veneziane, datato 1928: «Della castradina si parla in uno dei più antichi documenti annonari del-

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la Repubblica: nel calmiere del doge Sebastiano Ziani nel 1173 non si nomina proprio la castradina, ma si parla di sicce carnis de romania et sciavinia. E infatti la castradina non è che la carne dei montoni tagliati per metà nel senso della lunghezza, salati prima, affumicati poi, lasciati seccare al sole e infine stagionati nei fondachi e nelle stive». Come e quando un cibo così tipicamente balcanico sia entrato in una delle feste religiose più sentite dai veneziani è difficile stabilirlo con certezza. Comunque sia, la ricetta ci è stata tramandata, ovviamente con delle varianti, essendo nel frattempo venuti meno trabaccoli e mercanti dalmati. Una buona castradina con le verze ha bisogno innanzitutto di tempo. Si lascia la carne a bagno per un giorno in acqua, si taglia a pezzetti e si mette sul fuoco con un po’ d’olio d’oliva, che sostituisce lo strutto, si aggiungono le verze nere e si fa sobbollire, senza fretta, fino a quando la carne non diventa tenera. Si tratta quindi di carne bollita, quasi una zuppa, una çiorba balcanica, dove la materia prima subisce ancora oggi il trattamento antico della conservazione con sale, ginepro, rosmarino, alloro, coriandolo, cipolle e carote. Le carni non provengono più dalla Dalmazia ma da Sauris, e bisogna dire che l’aria così favorevole ai prosciutti giova ai cosciotti del giovane montone. Non si può non essere d’accordo con Zorzi. Mentre le ultime tracce degli antichi legami tra Venezia e il suo Levante declinavano, rimaneva la castradina, ultimo residuo commestibile d’una tradizione imperiale.

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IL REDENTORE E I PIATTI DELLA PESTE Non aveva capito nulla della peste, scoppiata nella primavera del 1575, il più famoso medico veneziano, l’illustrissimo Andrea Gratiolo, arrampicandosi sugli specchi per indicarne le cagioni che potevano essere «remote e superiori o propinque e inferiori o remote e propinque insieme». Tutto e il contrario di tutto, visto che a suo dire non era contagiosa e dipendeva semplicemente dall’aria. Cinquantamila morti in un anno, pari all’effetto esplosivo di una bomba atomica, e la promessa votiva di un grande tempio, il Redentore, sull’isola della Giudecca, commissionato al Palladio. Da allora, ogni anno i veneziani ricordano la cruciale vicenda, la terza domenica di luglio. La corrente del canale fa ondeggiare il lungo ponte di barche che collega le Zattere alla chiesa, lo si percorre con un senso di sbandamento, fisico e interiore. Fortissimo l’impatto col tempio bianco, immenso e pulito, pensato da Palladio per essere visto (solo) da questo ponte provvisorio. Nello spazio intorno alla chiesa, un tempo, i frati cappuccini offrivano il mistrà, una bevanda rinfrescante a base di anice, e gli ortolani giudecchini vendevano le ciliegie moraiole. Abitudini che si sono perse. Rimane, dopo il rito, la festa in barca, come si conviene alla città anfibia. Rigorose le vettovaglie da portare a bordo, e sotto gli addobbi di globi colorati, luci, palloncini, si consumano la pasta e fagioli, l’ànara col pien – anitra ripiena con soppressa, formaggio grattugiato ed erbette –, gli sfogèti in saòr, delicate sogliole fritte e marinate, le frìtole e l’anguria. S’innaffia il tutto con abbondanti calici di vino e si aspettano i fuochi d’artificio, ogni anno più belli, ogni anno più lunghi, nello spazio incomparabile del bacino San Marco.

10. LA CUCINA DEL LUSSO Musiche, danze e, soprattutto, pranzi allestiti in sale ornate da piante profumate con decine di portate presentate in vasellame d’oro e d’argento. I menù dell’epoca possono dare notizie più precise del lusso lagunare. E Marin Sanudo, lo storiografo ufficiale della Repubblica che eleva alla dignità della storia queste liste conviviali, ci riferisce con precisione le vivande servite ad un banchetto offerto dal doge Andrea Gritti, all’inizio del Cinquecento: Data l’acqua alle mani vennero li servi con lo scalco et comenzò il pranzo: Colombini e figadelli con il suo saor in taze, polastri a guazeto in scudele; rosto de polastri, cavreti et nomboli [lombate] in piati et limoni in acqua in scudelini; fasani rosti con favi et bisi [piselli]; do man de torte, una nera et l’altra bianca taiate su li trieri [taglieri] d’arzento; caponi lessi con lingue salate; vedelo et cavreto lesso con salami et herbe oliose [...] ovi batui con late, scalete [paste dolci] et marzapani; formazo parmesan, naranze, ceriese [ciliegie], mandole, pignocade.

La cucina veneziana d’élite in tutta l’epoca rinascimentale è un tripudio di rarità e di raffinatezze costose. Quel che attrae non è la sostanza ma la dimensione estetica, non il cibo abbondante ma quello prezioso, non quello che riempie lo stomaco, ma quello che stuzzica l’appetito. Partendo da questo principio, l’arte ‘cucinaria’ si trasforma in un’affannosa ricerca di prodotti antieconomici, che arrivano spesso da molto lontano. Il gusto è un prodotto della storia che si modifica nel tempo. Diametralmente opposte alle nostre abitudini attuali sono 155

le preferenze dell’epoca, diverso l’ordine del pasto e il ruolo della singola vivanda all’interno di esso. La cucina cinquecentesca è tutta basata sull’artificio e sulla mescolanza dei sapori. Ogni piatto corrisponde ad una logica sintetica, deve tendere, cioè, a riunificare più che a separare; e una pietanza è ritenuta perfetta quando racchiude contemporaneamene tutti i gusti: il dolce, il salato, l’amaro, l’agro, il piccante. Al contrario del principio cui s’ispira la cucina moderna – quello del mantenimento del sapore naturale e analitico, da tenere ‘distinto’ dagli altri –, il cuciniere d’allora deve quindi fortemente intervenire sul prodotto per alterarne il carattere. Il risultato è un’arte combinatoria, un gusto artificiale ottenuto attraverso una sapiente manipolazione e un uso sistematico di coloranti. Su carni e pesci si gettano a profusione zucchero e spezie, tanto che l’epoca rinascimentale viene definita come ‘l’epoca bruna’. L’uso di questi elementi, molto costosi, è fortemente commisurato alla classe sociale e lo scrive in modo programmatico il famoso scalco Christofaro di Messisbugo: «è da sapere, che se fosse alcuno Gentilhuomo mezzano, che facesse il convito, potrebbe egli fare col Terzo meno de Zuccari et spitiarie, et ancora colla metà di dette robbe». La cucina, insomma, è tutt’altro che «frigere una Tenca, o cuocere un Luzzo»: cose vili «che da qualunque femminuccia ottimamente si sapriano fare». È un affare per ricchi, fatto di notabili vivande e di personale qualificato per ‘metterle in scena’ e servirle. Le distinzioni alimentari sono allora d’uso comune: le classi superiori mangiano cibi più raffinati e lasciano i prodotti grossolani alle classi inferiori. Esiste una specie di codice, conosciuto e condiviso dalla maggior parte della gente, per decifrare la natura di ogni cibo. L’idea che i ricchi debbano nutrirsi in modo differente dai poveri, oggi priva di senso, è fondata su alcune teorie ritenute oggettive – come sostiene lo storico Allen J. Grieco. Secondo questa visione del mondo esistevano delle analogie tra il mondo naturale creato da 156

Dio e il mondo degli esseri umani. Questo principio era verticale e gerarchizzato, cioè sia la società che la natura erano suddivise in modo piramidale. In questa sorta di scala, conosciuta come la «grande catena dell’essere», nel posto più basso stava la terra con i suoi bulbi commestibili sotterranei (cipolla, aglio, scalogno), seguiti dalle radici (rape, carote) e dalla frutta, il più nobile prodotto del regno vegetale. Nel secondo segmento, c’erano i prodotti associati all’acqua (mitili e pesci) e gli animali. Nel terzo segmento quelli dell’aria, con anitre, capponi e piccoli uccelli, ritenuti il non plus ultra della cucina.

Servizi di credenza... «Dare l’acqua alle mani» è il primo gesto che si fa sedendosi a tavola. Nei grandi bacili d’oro e d’argento i commensali si lavano le mani con «acque odorifere» al profumo di rosa e di altre essenze delicate, sotto l’attento controllo di uno stormo di valletti. Il pranzo è un insieme di servizi di credenza, come si chiamano allora i piatti freddi, abilmente alternati a servizi di cucina, piatti caldi che giungono direttamente dai fuochi. Ogni servizio comporta da 8 a 12 portate e, di solito, in un banchetto ve ne sono due o tre di credenza e altrettanti di cucina, con un minimo di 40-60 portate. Contrariamente a quanto avviene fino al Trecento, il pasto, sia a mezzodì che di sera, sia quotidiano che solenne, non si apre con pietanze forti a base di carne ma con cibi delicati e leggeri. Si inizia con un primo servizio di credenza, grosso modo paragonabile ai nostri antipasti. Ampia la scelta di insalate fresche: lattughetta e fiori di borragine, misticanze ingentilite dai fiori; estesa la lista della frutta: fragole in tazze con zucchero, albicocche, «prugne damaschine monde» semplici o con zucchero, «meloni bianchi et rossi tagliati», «more fresche, e fichi serviti su le foglie di vite», uva fresca anche fuori stagio157

ne – «dell’anno passato conservata», precisano puntigliosamente i ricettari dell’epoca –, ciliegie di diverse qualità, visciolette dall’intenso colore scuro o acidule marasche, utilizzate anche come base per torte fredde. Direttamente dagli orti lagunari arrivano asparagi in insalata, erbe cotte «di più sorte», insalata di piselli «teneri allessati con la scorza», serviti in variante con aceto e pepe. Senza osservare la progressione dal delicato al forte che seguiremmo oggi, nel primo servizio di credenza alla frutta e alle verdure si alternano prosciutto cotto in vino con «sugo di melangole et zuccaro sopra», «prosciutto, et lingue di bove salate cotte in vino e tagliate in fette, servite con sugo di limoncelli, et zucchero sopra», salsicciotti cotti in vino, e lingue di bove, freddi, capponi e galli d’India «arrostiti al spedo» sempre freddi. Tra i preferiti ci sono poi tartufi e ostriche. Oltre al burro fresco con zucchero e acqua di rose, godono di fama i cai de late, una sorta di panna montata dolce, e alcune preparazioni di alta pasticceria quali pignocade, e biscotti o calicioni di marzapane. I «Calicioni di marzapane freschi alla Venetiana» sono ‘esportati’ nella cucina di rango di tutta Italia e anche il grande Bartolomeo Scappi li serve – come apprendiamo dal suo ponderoso ricettario di quasi mille pagine – in un «pranzo fatto in Trastevere dall’Illustrissimo et Reverendissimo Cardinale Lorenzo Campeggio Bolognese alla Cesarea Maestà di Carlo V Imperatore, quando entrò in Roma del mese di Aprile 1536 in giorno Quadragesimale». Arrivano da lontano e rispondono all’imperativo dell’esotico gli agrumi, sotto forma di «insalata di cedro tagliato in fette» o di limoni cedrati «con sale, acquarosa, et zuccaro», di melangole sia dolci che di «mezo sapor», servite con l’immancabile «zuccaro sopra». Le melangole o arance amare sono la base anche per una salsa usata per condire carni e pesci. A completare la prima credenza concorrono i formaggi freschi – principalmente ricotte e giuncate – e i savor di prugne e 158

di visciole. Non si dà grande importanza al pesce, giusto le bottarghe acconciate e qualche insalata di code di gamberi, ma non possono mancare gli aspic, allora noti come geli: di più colori «in cannoni grossi o in tazzette», di piedi di castrato «con pezzi di persiche [pesche] sanguigne sotto», di polpe di capponi e di polli «di varie sorti, colori in forma di mezo rilievo». Sono una prelibatezza dell’alta cucina veneziana i «brisavoli di coste di vitello cotti su la graticola, serviti freddi con sugo di limoncelli, et zuccaro sopra», preparati ancora una volta da Bartolomeo Scappi in un pranzo di maggio «di carne di vitella sola con due servitj di credenza, et due di cocina, servita à quattro piatti, con quattro scalchi, et quattro trincianti». E sempre al grande chef rinascimentale dobbiamo le modalità d’uso di alcuni pesci salati di rango, quali schinali e moronelle: Modo di servire diversi Pesci salati, et di cucinarli Il schinale salato è portato di Alessandria d’Egitto in Venetia [...] et son lomboli dello storione salati, e secchi al fumo, et si serve in insalata. Si serve ancho asciutto, tagliato in fettoline con sugo di melangole, et oglio sopra. Il buono rosseggia a punto come carne di seccaticcia salata, et si taglia ancho in fettoline lunghe, et si scalda su la graticola. (B. Scappi, Opera, Terzo Libro, cap. CCIIII) La moronella è portata in Italia in barrili con salimora dal mar maggiore, et alcuni vogliono che sia fatta della pancia d’un pesce maggiore dello storione [...] Io ho veduto ancho la moronella soda, et asciutta che assomiglia alla carne salata, in Venetia, et per cuocerla ho saputo che si fa stare in molle in acqua tepida 24. hore, mutando l’acqua più volte, et si serve come di sopra. (B. Scappi, Opera, Terzo Libro, cap. CCVI)

...e servizi di cucina Una volta serviti gli antipasti, si entra nel vivo del pranzo col primo servizio di cucina. Carne e pesce si alternano, se non ci sono limitazioni religiose dovute a periodi di digiuno che im159

pongono solo piatti di magro. Un banchetto lussuoso offre almeno due-tre servizi di cucina, ognuno composto da 10-12 portate calde. Dalle note di spese dei patrizi veneziani risulta evidente che la carne ha un posto privilegiato: «capretti, castrati, caponi, colombini, polastri», ma anche animali grandi come manzi e vitelli, tenuti ordinariamente alla Giudecca e mandati «a tuor per barche» nel momento preciso in cui devono essere macellati. Altro che carne putrefatta da nascondere sotto le costose spezie. L’animale è mantenuto vivo fino all’ultimo istante, e perfino nella stessa Venezia, nella quale lo spazio sembra far difetto, alcune zone periferiche sono adibite al pascolo momentaneo. Precocemente e con maggiore intensità si afferma nella Dominante il gusto delle carni bovine, in particolare bue e vitello, dal sapore fine e delicato, in linea con l’ideologia della morbidezza e della leggerezza, proprie della mensa aristocratica. In mancanza di un ricettario lagunare, la preparazione, inequivocabile fin dal titolo, la ricaviamo dallo Scappi: Per far brisauoli di schiena di boue, o di vaccina alla Venetiana cotti su la graticola Piglisi la schiena d’un delli sopradetti animali quando son grassi, et di meza età, compartendola a costa per costa, et con il coltellaccio dalla parte piatta si ammacchino slargandole alquanto, et battanosi con la costa d’esso coltello dall’una parte, et l’altra. Il che si fa accioche la carne sia più frolla, et più tenera, et dapoi si sbruffino d’aceto rosato, spolverizandole con pepe, cannella, sal trito, fior di finocchio, over pitartamo, et facendo stare l’una sopra l’altra ben soppressate per sei hore, et più o meno, secondo si haverà tempo, et facendole cuocere su la graticola pian piano, con una fetta di lardo sopra per ciascuna, in modo che si conservino morbide, rivolgendole alcune volte; et cotte che saranno vogliono esser servite con un saporetto sopra fatto di aceto, zuccaro, et cannella, et garofali, et noci moscate. Il simile si potrà fare della schiena del castrato, della seccaticcia [carne essiccata], et della vitella mongana [vitella da mungere o da stalla], et camporeccia. (B. Scappi, Opera, Secondo Libro, cap. VII) 160

Altre parti apprezzate sono i «fegati, lomboli, e coradelle», le animelle e il fegato di capretto fritto con sugo di melangole e pepe, le teste di capretto indorate e fritte. Il cosmopolitismo culinario va a becchettare da più parti e a Venezia c’è un rifornimento continuo di «lengue del Friul, salsizoni cremonesi, mortadella di Cremona, cervellata di Milano, trippe di Treviso». Si apre il sipario e il pranzo va in scena. I piatti forti per eccellenza, pollami e animali da cortile, nobile selvaggina, volatili pregiati quali colombini, pavoni, fagiani, pernici, galli cedroni, sono spesso «vestidi», cioè presentati in tavola coperti di pelle e piumaggio. Il metodo è il seguente: si cuoce l’animale tutto intero, proteggendo testa e zampe con canovacci bagnati, si riveste di nuovo col piumaggio e si porta in tavola, mentre dal becco pieno d’alcool si fa sprigionare il fuoco. Scrive Vincenzo Cervio che le tavole sono un rutilante tripudio di «pasticci di aquile negre in piedi, di fasani adornati delle sue ale, testa e coda, tochi d’oro e d’argento, di pauni bianchi, rivestiti adornati con la ruota della loro coda, quali stavano in piedi come se fossero vivi, con un profumo nel becco acceso de fuoco, et un motto amoroso tra un piede e l’altro». Si fa di tutto per stupire. In un banchetto offerto da Marino Grimani alla Giudecca nel 1542 verso la fine «si tagliarono alcuni pasticci, ne uscirono molti uccelli, che presero il volo per la sala, onde nacque un piacevole scompiglio, gareggiandosi chi riuscisse ad acchiapparli». La Chiesa tuona contro questi eccessi e i predicatori dal pulpito denunciano il fasto del banchettare, accusano la fantasia diabolica dei cuochi che «ascondon perfin gli uccelli, i leprettini, et i conigli ne’ pasticci, et ordinano battaglioni di tazze, et di piatti...». Ma i veneziani se ne infischiano e si servono spesso della tavola per mandare messaggi politici. Racconta Marin Sanudo che nel corso di una festa a Ca’ Trevisan, alla Giudecca, nel febbraio del 1526, vengono servite molte pietanze tra cui pastelli e «in una man ussivano schilati [piccoli granchi marini], in l’altra confe161

ti piccoli, in l’altra oxelli, in l’altra uno gallo, tuto spenachiato et taiata la cresta, qual andò per tavola» facendo cadere bicchieri e caraffe, allusione beffarda alla sconfitta subita dai francesi a Pavia. Nei servizi caldi, ai piatti di carne si alternano sostanziose minestre, ingentilite dall’acqua di rose e dalla cannella e un poco zuccherate: Per far minestra di rape alla Veneziana con brodo di carne Piglinosi le rape, che non siano legnose, et brustoliscanosi alle bragie et faccianosi finir di cuocere sotto la cenere calda, et cotte che saranno, mondonosi, et battanosi le parti migliori con li coltelli minutamente, et ponganosi in un vaso di rame stagnato, o di terra invetriato con tanto brodo grasso che stiano coperte, fatto di carne di vacca, dico grasso di quel che sopraviene quando la carne si cuoce, et con esso brodo faccianosi bollire pian piano fin’à tanto che le rape haveranno consumato la maggior parte del grasso, et mescolandole alle volte pian piano, con giungervi prima pepe, cannella, et zafferano a bastanza, mescolando ogni cosa insieme. Et quando saranno state per un quarto d’hora, servanosi così calde sbruffandole di acqua di rose. Et se il brodo non sarà così grasso, pongavisi del butiro fresco. In questo medesimo modo si può accomodare il mel cotogno, et ogni sorta di pomi grossi non troppo maturi. Nella detta vivanda si potrebbe mettere un poco di zuccaro. (B. Scappi, Opera, Secondo Libro, cap. CCXII)

Riscuotono parecchio successo anche le «frittelle di latte, et ova con zuccaro sopra», e le torte cannellate, sfoglie di pasta dolce, ripiene di un composto di mandorle, mele, pesche secche, melangole, acqua di rosa, zucchero, cannella, da servirsi fredde o calde a beneplacito. Entrambe le preparazioni possono andare bene sia nel secondo che nel terzo servizio di cucina. I condimenti piccanti e speziati stimolano la sete, per spegnere la quale ci sono buoni vini, distinti in salubri, stomacati, cordiali, matricali, gagliardi, mezzani, deboli. A Venezia spesso si condiscono con droghe e aromi. Si prediligono gusti dolci, soprattutto quelli a fine pasto. I patrizi vogliono stupire e annientare l’ospite con la forza e la potenza della convivialità, ma 162

praticano anche quotidianamente ‘il ben vivere’. Una filosofia perfettamente racchiusa nel brindisi di un ignoto veneziano che si trova trascritto in un libro di Deliberazioni del Maggior Consiglio: Chi ben beve ben dorme; Chi ben dorme mal no pensa; Chi mal no pensa mal no fa; Chi mal no fa in Paradiso va; Ora ben bevè che Paradiso averè.

Oro, ostriche e lussuria «Io vado per la memoria ricercando a mio potere tutte quelle cose che gustevoli parute mi sono», scrive Ortensio Landi nel suo Commentario delle più notabili e mostruose cose d’Italia e d’altri luoghi del 1548, ricordando le «passere, orate, ostreghe, cappesante, e ceffali viniziani, e [...] il dolce e ottimo pesce in gelatina che di Schiavonia addur si sole». Un ritratto di poche parole ma incisivo per disegnare i contorni dell’arte gastronomica della Serenissima che, a dispetto del pasto carneo, sente comunque il richiamo ancestrale del territorio anfibio. Il maggiore cuoco dell’epoca, Bartolomeo Scappi – che fa un inventario dei ‘giacimenti golosi’ del Bel Paese –, dice che a Venezia si trovano in gran copia sgombri, «pesce passera e sfoglia, cioè linguattola che si prende presso Chiozza», spigole «chiamati Varoli che si preparono in potaggio», triglie che «hanno due pendenti sotto il mento, et per questo si dimandano barbari», calamari belli grossi che si cucinano «ripieni in pottaggio con cippollette battute». Molto apprezzati le grancevole, con le cui «scorze si fanno ornamenti de specchi», e i granchi, che si pigliano tranquillamente nei rii. Ottimo il gò: «un pesce tondo [...] che vuole esser cucinato fresco, percioche presto si corrompe. Li pescatori di Chiozza, et Venetiani 163

li cuoceno alle bragie, et anco ne fanno pottaggio con malvagia, et acqua, et un poco d’aceto, e spetierie venetiane, et si friggono in oglio come gli altri pesci, et si serveno caldi con sugo di melangole sopra». Largo impiego trova anche la seppia, un mollusco bianco e cartilaginoso come il calamaro: «Ve ne son picciole et grosse, et le grosse alle volte son portate di Schiavonia a Venetia salate, [...] ma le fresche son molto migliori. La lor vera stagione cominca da mezo Gennaro, et dura per tutto Marzo, et in Venetia, et in Roma se ne trovano quasi d’ogni tempo». Di questi ‘potaggi’, sorta di intingoli in agrodolce, diamo la ricetta per esteso: Per far potaggio di pezzi d’Ombrina alla Veneziana Piglinosi libre diece d’Ombrina tagliata per lo traverso del pesce in due pezzi, scaglinosi, et lavinosi bene, et ponganosi in un vaso di rame, o di terra con once 8. d’oglio, et libre cinque di malvagia, o vin bianco, due libre d’acqua, meza libra di agresto, tre oncie di zuccaro, un’oncia di spetiaria Venetiana, e quattro oncie di zibibbo, et facciasi cuocere ogni cosa insieme con lento foco, e tengasi turato il vaso, avvertendo, che tal pesce non si disfaccia, percioche (come di sopra ho detto) vuol poca cocitura, servasi così caldo con fette di pane sotto, el suo brodo sopra. Del resto del corpo si fanno tutte le vivande, che si fanno dello storione. Il simile del suo latte, et del fegato, et dei budelli, l’uova si alessano, et se fa pottaggio, e tutte le vivande, che si fanno di quello dello storione, eccettuando il caviale. (B. Scappi, Opera, Terzo Libro, cap. XXXI)

Interessante questa variante con mandorle, visciole, uvetta: Per cuocere il Rombo in pottaggio Trovo per isperienza che il rombo è migliore in pottaggio, che in altra vivanda, et maggiormente il grosso, et si piglia, e scortica di quella pelle nera, che ha di sopra, et si gli cavano gl’interiori per la parte di sopra, et se non si vorrà scorticare, si laverà con acqua calda, levandosigli quella viscosità, ch’è di sopra con le punture, et il grosso taglisi in pezzi, ma il mezano, et il picciolo si possono lasciare intieri. Pongasi in un vaso di rame stagnato o di terra con oglio, malvagia, overo vin bianco, agresto, et acqua tanto che stia coperto di due dita, percioche sem164

pre che tali pesci saranno cotti a stretto con pochissima compositione, saranno molto migliori, giungendovi spetie dolci, et sale a bastanza, facciasi bollire pian piano, percioche vuole gran cuocitura; et perché quando è intiero, è difficile voltarlo che non si spezzi, si ha da cuocere con il coverchio sopra come le torte, et quando sarà cotto, servasi caldo con il suo brodo sopra et cipolle soffritte, si può ancho fare spesso il brodo con amandole [mandorle] peste, et mettere con esse prugne et visciole secche, et uva passa, ma perché nel tempo ch’io mi son trovato in Venetia et in Ravenna, ho inteso da pescatori da Chiozza, et Venetiani, li quali fanno i migliori pottaggi, che in tutti i liti del mare, che non si usava di cuocerli in altro modo di quel ch’io ho detto di sopra. Però credo che a loro riesca meglio che alli cuochi, percioche il cuoceno in quello istante, che l’hanno preso. (B. Scappi, Opera, Terzo Libro, cap. LXXIX)

Tra i piatti preferiti dei veneziani del Cinquecento ci sono le ostriche, mito inossidabile nel tempo. Si coltivano presso Chioggia e se ne trovano quasi tutto l’anno e in gran quantità, ci dice sempre Scappi, che le descrive «molto più bianche di quelle di Corsica, ma ancho molto più picciole». Ci sono diversi modi di prepararle: cotte sulla graticola o infarinate e fritte e servite calde con sugo di melangole e pepe, oppure acconciate con «cime di spinacci pestate nel mortaio e stemperate con l’acqua cavata dalle ostriche aggiungendo sugo di melangole e pepe». Per impreziosirle, i gusci delle ostriche si dorano con l’oro. Si crede che la polvere e le foglie d’oro rinvigoriscano il cuore e nei banchetti veneziani si ricorre spesso allo scenografico elemento, di sicuro effetto e assolutamente lussurioso.

«Dulcis in fundo» «Levata la tovaglia, et data l’acqua alle mani si muterà salviette candide, et si servirà Finocchio fresco dolce mondo il gambo, Stechi su le foglie di viti, Mazzetti di fiori profumati e lavorati il piede d’oro et seta, Pere cotte in vino, Cascio di più 165

sorti, Conditi, et Confettioni di più sorte a beneplacido». Il convito rinascimentale si chiude con queste semplici leccornie e con un po’ di formaggio dolze parmesan, che a Venezia riscuote molto successo. Si servono anche dei semi confettati: anici, pistacchi, mandorle, e coriandolo. Quando arrivano in visita personaggi importanti – re, regine, principi ambasciatori di nazioni amiche –, gli incontri e i ricevimenti solenni si protraggono per diversi giorni. Uno dei luoghi deputati è il Palazzo Ducale, che sembra personificare la natura e il destino di Venezia ‘trionfante’: ampio, luminoso, pieno di bellezza e splendore. Lungo il fulgore della Scala d’Oro e dei saloni di pietra e di marmo si è consumata per secoli la vita di rappresentanza della Repubblica. Ad accogliere gli ospiti illustri c’è il corteggio al completo dei patrizi in toga scarlatta su cui campeggiano i fiorami preziosi delle sole vesti dogali. Per il re di Francia, Enrico III, si apre la Sala del Maggior Consiglio. Duecento belle patrizie vestite di bianco e coperte di gioielli fanno da pendant alla tavola ornata di sculture di zucchero, progettate ‘semplicemente’ dal Sansovino: ci sono due leoni, una regina a cavallo tra due tigri, Davide e San Marco tra immagini di re e papi, e poi animali, piante e frutti. Si chiamano ‘trionfi’ di zucchero queste statue dolci realizzate dai pasticceri di Venezia, che riproducono fedelmente gli stemmi dei convitati, le statue mitologiche, i monumenti principali della città. Il menù è composto di decine e decine di piatti. Peccato che il re, frugale di per sé e attanagliato com’è dalla paura dei veleni, non li onori. Oltre ai pranzi ducali, si organizzano dei rinfreschi in luoghi privilegiati, quali il campanile di San Marco, da cui si gode una vista circolare su tutta la città e sulla laguna, o sul bucintoro che scivola lungo il Canal Grande. Durante questi rinfreschi si offrono solo dolci leccornie. Il dolce è percepito come un privilegio di classe, non è alla portata di tutti. I magistrati alle Pompe hanno un bel da fare a 166

vietare ripetutamente (nel 1504, 1505, 1525, 1562) «le confection grosse, pignocade, pistachi, calisoni, spongade, fucte de zucaro e altre siffatte delicature, non permettendo che marzapani, scalette, confeti menudi». La polvere bianca fa compagnia ad ogni altra cosa, e a Venezia l’enorme importazione ha portato ai vertici lo sviluppo dell’arte della confetteria e della pasticceria. Nei conviti non si bada a spese e si ordina il meglio: le spongade dello speziere che ha l’insegna alla Pigna a San Polo, i bozoladi con l’oro, specialità delle monache della Celestia, e per finire un bel bicchierino di vetriolo d’oro, elisir di lunga vita in grado di far resuscitare i morti.

SAPORE DI MELANGOLE La ritroviamo continuamente in tutti i ricettari rinascimentali, questa salsa acida e speziata che resiste nella struttura del gusto fino al Settecento, ad accompagnare pesci e carni. Eccone la ricetta dettagliata: Pigliarai quaranta melangole di mezzano sapore, che abbiano polpa e sugo assai, spremerai il loro sugo in vaso di pietra, e vi metterai anco la polpa, ma ben mondata, pigliarai due libbre, e meza di zuccaro chiarificato, due grani d’ambra, quattro libbre di polpa di pomi Apij, un’oncia di polvere di garofani, un’oncia di canella fina in polvere, metterai il tutto insieme a bollire. Mescolerai perché non s’abbrugi e quando sarà cotto à perfettione, lo passerai per setaccio. Questo sarà un sapore di durata, mentre haverà havuta buona cottura, e sarà soave al gusto.

11. LA BOTANICA DEL PALATO Al tramonto del Rinascimento l’arte della gastronomia ha abbandonato le spezie. Importate in larga quantità, una volta diventate disponibili per tutti, lentamente ma irreversibilmente perdono il loro fascino e la loro carica di esotismo. Il cambiamento del gusto mette in crisi il sistema commerciale veneziano, anche se ci vorrà qualche secolo prima che la crisi si trasformi in una vera débacle. Com’è inevitabile, la cucina scenografica, dopo aver toccato l’apice, ripiega su se stessa e diventa sterile. Il Seicento è un secolo di transizione nel quale si affermano dei cambiamenti notevoli. Dal punto di vista sociale si va formando il concetto del ben trattarsi, con onorevolezza, vale a dire, senza dover affrontare le spese eccessive dei banchetti sontuosi. A Venezia questa propensione è più forte che altrove, incoraggiata dalla vivacità della città, piena di taverne – dove per il vitto non si spende molto – e di botteghe che lasciano intravvedere un bendidio di ogni cosa. Salvo casi eccezionali, la capitale non risente di carestie, grazie ad un governo che continua ad operare nell’interesse dei suoi cittadini, che vigila sulla vendita dei generi commestibili di prima necessità, che bada al rifornimento della becarìa di Rialto e dei granai di Stato per far sì che il pane e la carne non manchino mai. Dal punto di vista gastronomico si afferma il principio del sapore distinto, naturale, che sta alla base della nostra moder168

nità. «Il cavolo deve sapere di cavolo, la zuppa di zuppa», è un’affermazione rivoluzionaria e niente affatto scontata, che implica il distacco dal gusto combinatorio. Ad elaborare i nuovi concetti sono i francesi: il primato della creatività passa in mano loro e la Serenissima – come il resto della penisola – accoglie la moda dello chef d’Oltralpe, che rivoluziona le preparazioni e gli orari dei pasti. Le cuisinier français non è un cuoco qualunque, legato alla schiavitù dei fornelli, ma un escuyer de cuisine, un orgoglioso scudiero che combatte guerre culinarie contro cervi e cinghiali. Sull’esempio dell’eccentrico Re Sole, tutta l’Europa si lascia conquistare dalla botanica del palato: erbette e verdure, fiori e frutta, arance, limoni, e ananassi. Non che questo, a Venezia, rappresenti un’assoluta novità; abbiamo visto come la cucina lagunare abbia avuto da sempre una gran vocazione per ortaggi e frutta. Lo storico Pompeo Molmenti sostiene che i veneziani «ne appetivano talmente» da far dire ad un medico del Cinquecento che l’abuso dell’insalata dava origine a tante malattie e arricchiva i medici di parecchie migliaia di ducati. Questa gastronomia vegetariana è ben rappresentata dal Brieve racconto di tutte le radici di tutte l’erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si magiano. A scriverlo nel 1614 è Giacomo Castelvetro, inventore della legge insalatesca («Insalata ben salata, poco aceto e ben oliata»), un veneziano d’adozione, esule nella carnivora Inghilterra per motivi religiosi. Sempre a Venezia si pubblica anche un altro vademecum delle erbe domestiche e selvatiche: l’Archidipno overo Dell’insalata (1626) del medico e botanico Salvatore Massonio. Nella città dove trionfa l’editoria gastronomica, manca anche in questo secolo un ricettario veneziano. I cambiamenti della cucina seicentesca ci arrivano, in modo indiretto, da Bartolomeo Stefani, che scrive L’arte del ben cucinare. Nella prefazione, Stefani si proclama allievo di Giulio Cesare Tirelli, 169

cuoco della Serenissima Repubblica Veneta, e nel suo libro non mancano i riferimenti al terroir anfibio. A conquistare i palati raffinati sono gli asparagi bianchi di Venezia e i «cavoli fiori», dei quali in laguna si utilizzano i «bottoncini o boccoli». Tra i pesci, molto apprezzati sono l’ombrina, il rombo, il cefalo, il «passero in brodetto alla veneziana», la granseola cotta con erbette odorifere, soffritta in «oglio buono» e con «un poco di specie [spezie] di Venetia». In onore della nouvelle cuisine si introducono le ostriche crude. Certo, sono «molto dure alla digestione, e quelle persone, che ne mangiano in quantità, per poterle digerire, mangino pistacchi à proportione», suggerisce Stefani, il quale ci informa che «le più stimate» si coltivano nell’Arsenale cittadino, dove «ve ne sono di segnalata grandezza».

Capricci esotici e «vin» straniero Venezia affronta il secolo dei Lumi come una vecchia signora carica di gloria e d’acciacchi. Nella ex capitale del commercio, diventata città del piacere e del turismo di lusso, si recita l’ultimo atto di una commedia che dura tutto l’anno. Tra carnevali e feste, giochi e divertimenti, scorre il mondo dei Pulcinella alienati che interpretano tutti i ruoli, tutte le parti, sostituendosi a ogni individualità, come ci ricordano gli ironici affreschi di Giandomenico Tiepolo. La Dominante in declino guarda verso Parigi, Vienna, Londra, il mondo nuovo delle Americhe, realtà in fermento, da dove arrivano prodotti e mode, un intero campionario di merci sconosciute. Non ci si può presentare in società «senza un cuoco francese e il vin straniero», scrive amaramente l’abate Zanetti in occasione del matrimonio del secolo tra Lodovico Rezzonico e Faustina Savorgnan, consacrato con pompa da ancien régime. Sono gli ultimi colpi di coda del convitare principesco, 170

mentre avanza la «riduzione borghese» che segna l’abbandono di abitudini pantagrueliche a favore della semplicità elegante, della leggerezza, del progressivo adeguamento del cibo servito a quello effettivamente gustato. Con l’influenza francese si introducono alcune clausole destinate a diventare regole: un nuovo equilibrio tra caldo e freddo, con la zuppa al primo posto, e il dolce, il rosolio, il caffè, confinati in chiusura. Dalle vecchie abitudini alle nuove mode il passaggio non è lineare e la letteratura burlesca ridicolizza questi scontri per bocca del professor Ciccelardofilo: «C’è chi dice che si debba mangiare per primo a pranzo e per ultimo a cena, chi sempre per ultimo e chi sempre per primo. Per la qual cosa in assoluto noi diciamo che l’arrosto lodevolmente e proficuamente si possa mangiare ogni qualvolta sia ben cotto e rosolato». Anche a Venezia si dibatte l’ordine delle vivande, come lasciano intendere le commedie del Goldoni, prezioso testimone della quotidianità lagunare. Il caso o la vocazione personale affidano a lui il compito mancato da cuochi ed editori veneziani: quello di lasciarci una testimonianza sulla cucina delle diverse classi sociali del suo secolo. Nel Servitore di due padroni (1749), Brighella e Truffaldino annunciano le regole di un «bel disnar», che non consiste più in una montagna di piatti ma soprattutto in una «bella disposizion»: Brighella – Nela prima portata ghe daremo la zuppa, la frittura, el lesso e un fricandò. Truffaldino – Tre piatti li conosco; el quarto no so cossa che el sia. Brighella – Un piatto alla francese, un intingolo, una buona vivanda. Truffaldino – Benissimo, la prima portata va ben; alla seconda. Brighella – La seconda ghe daremo l’arrosto, l’insalata un pezzo de carne pastizzada, e un bodin. Truffaldino – Anca qua gh’è un piatto che no cognosso; coss’è sto budellin? Brighella – Ho detto un bodin, un piatto all’inglese, una cossa bona. (Atto II, scena XII) 171

I ‘servizi di cucina e di credenza’ ora si chiamano portate, il pranzo borghese ne comprende ordinariamente due, con 4-8 piatti al massimo, mentre i pranzi importanti possono contare anche otto portate, con un numero ancora considerevole di piatti. Muta il ruolo delle persone di servizio: il trinciante va perdendo la sua funzione spettacolare perché il taglio avviene in cucina, lontano dagli occhi dei convitati. Resistono gli scalchi e i credenzieri, ma alla prodigalità sconsigliata subentra la sontuosità delicata. Le indicazioni date al cuoco dalla famiglia borghese non sono più quelle di stupire, ma di essere economico nello spendere e variato nei piatti, che ora vanno «saporiti e di gusto» senza sperperi ed eccessi superflui. Apparire, più che essere, è la nuova filosofia. «Se spendo sei, desidero, se si può, farlo comparire per dieci», dice Ottavio a Brighella in un’altra commedia di Goldoni, Il Cavaliere di buon gusto (1750), e aggiunge: Ottavio – Alla mia tavola [...] dodici coperti ordinariamente si preparano dal Credenziere [...] Due portate di sei piatti l’una è l’ordinario. Qualche volta si levano le zuppe e si cambiano i laterali, e i dodici piatti si fanno diventar sedici; ma una tavola di dodici piatti caldi è cosa discreta per un pranzo di tutti i giorni. Il vino della mia cantina per pasteggiare è assai buono. Due fiaschi e due bottiglie si daranno ogni giorno, e all’ultimo il rosolio ed il caffè.

Ci si siede a tavola nella sala da pranzo, ambiente autonomo dalle dimensioni ridotte, ben raffigurato dai pittori veneziani. I convitati non si lavano più le mani, non è elegante, sarebbe un «confessar d’esser lordi». Il servitore passa con una salvietta di lino finissima inumidita in acqua profumata, contenuta in una bacinella d’argento o d’oro. Bottiglie e bicchieri sono disposti su piccoli tavolini, ve n’è uno per ogni due commensali, detti tables à pret. C’è la tendenza all’ingentilimento dell’apparecchio e alla miniaturizzazione delle suppellettili, che si esprime nel rimpicciolimento del vasellame e dei piatti, spesso ridotto a tondini. Si adotta il «servizio alla francese», si dà il via ai decori effimeri. 172

La cucina settecentesca Una volta stabilite la promenade dei piatti e la quantità, vediamo come cambia e cosa resta nella cucina veneziana. Il riso – anzi i risi, perché a Venezia sono rigorosamente al plurale proprio a sottolineare la capacità di saziare – è un pezzo forte, un pilastro. Il sior Todaro Brontolon ha una sua teoria per moltiplicarli: «Ma i risi se mette suso a bonora, acciò che i cressa, acciò che i fazza fazion. Son stà a Fiorenza e ho imparà là come se cusina i risi. I li fa bogier tre ore, e mezza lira de risi basta par otto, o nove persone». Il riso si usa soprattutto sotto forma di minestre, più o meno brodose: risi in brodo con il sedano, risi con la luganega, minestra di risi con le verze, risi e fagioli, risi in cavroman, con la carne di castrato, oppure con i fenoci, vale a dire i finocchi novelli e teneri, con la «meola [midollo] de manzo e la so loganega», con le erbe spontanee, con le seppie, con i gò, col pesce misto. Nei giorni della Madonna della Salute, il 21 novembre, i risi si preparano con la castradina. Insieme a tanti altri buoni bocconi li chiede Lucieta nel Campiello (1756) di Goldoni: al classico guazzetto si aggiunge il riso col brodo e per contrastare il sapore forte della carne essiccata si mettono spezie dolci e pepe. Qualche piatto entra nel ricettario ‘nazionale’ di Francesco Leonardi, L’Apicio Moderno, come ad esempio la «zuppa di riso alla veneziana». Si parte dal cappone cotto in un brodo profumato di cipolla e chiodi di garofano, nel quale poi si fa bollire il riso per un quarto d’ora, un tempo di cottura quasi moderno. Si completa con parmigiano e alquanto brodo. «Se il riso deve servire per una tavola d’impegno, in tal caso il cappone non si serve, ma per un ordinario di famiglia, o si serve col riso, ovvero in un tondino a parte o unito all’allesso. Il riso alle quaglie, o a qualunque altra sorte di selvaggiumi o alle cervellate, si serve nella stessa guisa». 173

Nella patria dei risi, le minestre, qualche volta, si possono completare anche con la pasta. C’è una testimonianza del consumo delle paste ripiene, i rafioi, anche in Goldoni, ma nella cucina veneziana il ruolo è marginale. Non per niente, l’Arte dei «lasagneri et fabricatori sì de menueli come in altri pastumi» si costituisce solo nel 1638. Nelle loro botteghe si vende anche fior di farina per tutti quelli che vogliano confezionarla in casa, ma a Venezia s’importano con successo anche le «lasagne de Genoa». Si fanno avanti, intanto, parole nuove, lievemente disorientanti, come antremè, fracassè, fricandò. Gli entremets, o tramessi, sono in origine piattini leggeri, saporiti e creativi, ‘intermezzi’, per l’appunto, tra preparazioni più consistenti. Il fracassè (dal francese fricassée, italianizzato in fricassea) è un umido di carni bianche, vitello, pollo, coniglio, tacchino, ma a volte anche di pesce a polpa soda, cotto con il mazzetto di erbe odorose, un fondo di cipolla, aglio, prezzemolo, il vino bianco, addensato alla fine con rosso d’uovo e succo di limone e servito con verdure di stagione: fagioletti verdi, punte di asparagi, fondi di carciofo. Il fricandò è uno stufato, spesso di noce di vitello, steccato con lardelli di pancetta o anche di lardo e insaporito con un battutto d’aglio, cipolla, sedano, cannella, polvere di garofano e noce moscata. Si porta a cottura, aggiungendo un po’ d’acqua, e si fa andare a fuoco basso. La carne si serve col fondo di cottura passato al setaccio e si accompagna con le verdure. Allude, invece, alla Spagna la potrida di finocchietti: un manicaretto con numerosi ingredienti, citato nella commedia goldoniana Le Donne de Casa Soa, che si prepara con sedani e finocchi speciali, e secondo il Boerio «per lo più con colli e coratelle di polli». In un inventario, riportato da Molmenti, delle spese fatte in occasione di un banchetto di nozze del 1722, troviamo una somma considerevole pagata «all’Erbarol di S. Cassan» per 174

«artichiochi, cardi grossi, spinazi, carotte, selani [sedani] e fenochij [finocchi] da potrida, timi, mazorana, cetosa, perzemolo, osmarin, agli, ceoli [cipolle], cavoli fiori». Ma sono in auge anche i capperi, che insieme ai pomi granati, ai cedri e ai limoni grossi vengono acquistati dal «Naranzer sopra il ponte de le beccarie» a Rialto. Fanno parte di un’autentica tradizione e resistono all’accerchiamento esterofilo il pollame, con in testa i capponi, e l’uccellame, simboli di una aggressività feudale un tantino barbarica. Ma al posto dei pavoni ci sono i tacchini – quelle belle dindiette ripiene –, mentre la selvaggina deve inchinarsi alla polpa gelatinosa e molliccia delle ostriche e all’oscuro sentore di terra dei tartufi. Sono trasversali ed ecumenici le polpette, preparate sia con carne cotta che cruda, e il figà, il fegato, servito in molteplici modi: con l’uvetta, con i fichi, a la sbrodega, con burro e aglio, ‘alla veneziana’, vale a dire tagliato in fettine sottili cotte in olio e burro con prezzemolo e abbondante cipolla. I vini arrivano da tutti i punti cardinali: vanno per la maggiore l’unghero tokaj, il vin Cipro, il rosso di Samos, i vini di Francia, i bianchi del Reno, il moscato di Madera, la malvasia delle isole greche, ma curiosamente non si disdegna qualche «barilla di prosecho» venduta dal «signor Spatiani spetier in calle de Botteri», come apprendiamo da Molmenti, in occasione di un importante banchetto nuziale nel 1722. Il secolo della razionalità e delle opere enciclopediche è l’âge d’or della pasticceria, considerata la branca principale dell’architettura, secondo l’opinione di un gastronomo francese. Oscilla tra vecchio e nuovo il panorama dei «desèr». Resiste il dolze de vedèlo, di ricetta perduta ma in linea con i sanguinacci ‘alla veneziana’, a base di sangue di maiale, cioccolata grattugiata, spezie fini, pinoli, uvetta passa, scorzetta candita e zucchero. Gran consumo, come sempre, si fa di frìtole, onnipresenti in tutte le festività lagunari, come vediamo nei quadri del Longhi e del Bella. Sul finire del Settecento, l’impor175

tanza di questi dolci è tale che la corporazione dei fritoleri stanzia la considerevole somma di 50 lire con la seguente motivazione: «Spese in regalo in fritole ai provveditori di Comun, per ottener la grazia di frizer nei campi». Spopola tra le calli anche lo zaleto, definito «più rustego biscoto, che dolse». Incerta la sua data di nascita, ma il nome ‘giallino’ gli viene dalla presenza della farina gialla, quella da polenta, e dell’uvetta: la ricetta settecentesca, a differenza di oggi, prevedeva l’uso degli anici, la scorzetta trita di cedrato e di arancia ‘Portogallo’. Si faceva lievitare a lungo, s’indorava con le uova sbattute – volendo, si glassava con lo zucchero – e si serviva ben caldo. Alla fine del secolo, la pasticceria lagunare esprime uno sprazzo d’inventiva creando il baicolo, che troverà la sua affermazione nel corso dell’Ottocento. Il piccolo biscotto a fettine sottilissime s’inzuppa bene nel caffè, mentre dall’estero arrivano le nuove squisitezze: i savoiardi, il pan di spagna, la crema di cioccolato e il budino all’inglese, di cui ci rimane un’ironica descrizione nel Servitore di due padroni (1749) di Goldoni: Truffaldino – Che diavolo è sto bodin? L’odor l’è prezioso, el par polenta. Oh, se el fusse polenta, la saria pur una bona cossa. Voi sentir (e tira fuori di tasca una forchetta). No l’è polenta, ma el ghe someja. L’è mejo della polenta. (Atto II, scena XV)

I pasti si chiudono con il caffè e i liquori. Sulla credenza si allineano, accanto ai dolci e ai sorbetti gelati, i liquori da tavola, soprattutto rosolio e ratafià. Sono liquori «inzuccherati e aromatizzati» creati «dal genio e buon gusto dell’artista» e composti di vari ingredienti: petali di rosa, violetta, erba angelica, melissa, ciliegie, arancia, cedro, limone, mandarino, bacche di lauro, cotogne, fragole, o spezie, come i chiodi di garofano e la cannella. Molto in auge anche le bevande rinfrescanti: la limonata, l’agro di cedro, l’aranciata, la granita, lo sciroppo acetoso, allungate con acque fresche e neve, che i veneziani conservano in grandi ghiacciaie. 176

Cioccolate illuministe e botteghe da caffè Assolvono ad una funzione d’accoglienza i numerosi Caffè veneziani, luoghi di piacere e signorilità, di lusso e di cultura, di gossip, d’incontro e d’affari. All’interno si gusta il caffè, una bevanda rivoluzionaria quando viene scoperta, che «rallegra l’animo, risveglia la mente e allontana il sonno». A farla conoscere ai veneziani è il bailo Francesco Morosini in servizio a Costantinopoli. Siamo nel 1585 e i turchi fanno gran uso di questa pozione stimolante che presto viene accolta in Europa, con diffidenza e curiosità. La scienza medica se ne impadronisce per dirne tutto il bene e il male possibile e la ‘bevanda nigra’ si diffonde per la sua carica di socievolezza. È quanto accade anche a Venezia, dove «l’aria umida e sciroccale unita al genio conversevole» dei suoi abitanti rende il caffè oltremodo necessario, quasi indispensabile. La prima bottega apre i battenti, nel 1683, sotto le Procuratie Nuove, in piazza San Marco. Il successo è immediato e nello spazio di settant’anni si passa alla bella cifra di 206 ritrovi, tanto che il Senato deve fermarne la vertiginosa ascesa. La loro fortuna è legata alla società settecentesca gaudente e libertina. Il Caffè diventa centro di vita mondana, ritrovo abituale, luogo di cicaleccio, ma anche d’incontro di letterati e d’intellettuali che qui tengono la redazione delle prime gazzette. Gli habitués dicono che è meglio di una seconda casa. Con una piccola spesa consente di fuggire le molestie domestiche, godendo dell’ospitalità dei caffettieri. I quali si danno un gran da fare per rendere gradevole il soggiorno dei loro avventori con un’architettura gradita e comodi arredi, camerieri diligenti e offerte extra di rosolio, mandorle confettate, biscottini e una presa di tabacco. Il tutto con una spesa di 4 soldi – parliamo del 1723 –, tazzina compresa. In effetti, quel che più importa alla nobiltà e alla gente – scrive Valerio Castronuovo – non è tanto il sapore della bevanda 177

quanto il modo con cui la si può gustare, le opportunità che offre di fare sfoggio di eleganza, grazia e preziosismo. Nel prendere il caffè perciò si va a gara nell’esibizione di tovaglie ricamate, posate d’argento e tazzine di porcellana, quando non si giunge addirittura a mascherarsi da turco. A Venezia, i caffettieri più furbi comprendono il business, fanno proprio il messaggio, e accompagnano il nettare levantino con le novità alla moda. Diminuiscono la dimensione della tazzina, ma impreziosiscono il servizio con l’introduzione di porcellane e argenti di pregio. Le tazzine, leggerissime, provengono dalle manifatture Vezzi di Venezia, le zuccheriere e i servizi da caffè con ornamentazioni a rilievo in oro dagli Annibon di Nove di Bassano. L’altra bevanda che va di moda è la cioccolata che arriva dalle Americhe, dove gli aztechi la bevono amara. Una preparazione rustica alle origini, che fa la sua fortuna in Europa grazie alla profumata vaniglia e allo zucchero. A Venezia si prepara calda, in tazza, con una specie di semipreparato solido chiamato capoè, composto di cacao, zucchero, vaniglia, e probabilmente amido di mais. Una squisitezza, per la quale c’è una vera infatuazione collettiva. Oltre a questi nettari, le botteghe offrono, quale contorno assolutamente gratuito, storia, geografia, strategia, retorica, maldicenze e tutte le notizie cittadine. Inoltre, molte di queste écoles des affaires hanno anche dei camerini appartati, dove si gioca d’azzardo o dove avvengono incontri clandestini. Protetti dalla bauta e da un lungo tabarro che assicurano l’anonimato, nobili e dame passano lunghe ore al Caffè e a nulla valgono le leggi restrittive. La Repubblica vuole vietarlo alle donne ma deve fare i conti con l’indignazione generale, come dice il poeta licenzioso Giorgio Baffo: La giera in fato una gran bela cosa Veder in le botteghe una filada De done, vestie tute de parada! O Dio, che mutazion triste e noiosa!... 178

Ma per quanto che i vogia tegnir duro Che in bottega non vada più le done Gnente no i farà mai ve l’assicuro!

Uno dei primi locali che riscuote successo è quello aperto nel 1720 da Floreano Francescani: si chiama Alla Venezia Trionfante, è destinato a diventare un mito della piazza, ma il nome pomposo e un poco bugiardo non piace ai veneziani, che cominciano a chiamarlo Florian, dal nome del proprietario. Grandezze inaudite e meschinità da retrobottega si sono consumate sui tavolini di marmo bianco di questo rinomato locale, che gode ancora ottima fama. La letteratura, la storia, l’arte, la poesia si sono sedute in queste sale affrescate: Francesco Guardi, quando non era ancora un pittore famoso e cercava acquirenti per i suoi quadri, il conte Gasparo Gozzi, fondatore della «Gazzetta Veneta», che qui si vendeva nel numero di tre copie. E poi Stendhal e Foscolo; Lord Byron, accompagnato da qualche sua amante, la Sand con de Musset, malinconico e beffardo, e Balzac, «che annegava negli splendori della psicologia universale le delusioni e le miserie della vita». La piazza si rivela uno dei posti più adatti per aprire bottega. Giuseppe Tassini, nel 1759, sotto le Procuratie Vecchie, ne enumera otto: il Re di Francia, l’Abbondanza, Pitt l’eroe, il Regina d’Ungheria, il Redentore, il Coraggio, la Speranza, l’Arco Celeste detto poi degli Specchi. Sotto le Procuratie Nuove, oltre Alla Venezia Trionfante, spopolano l’Angelo Custode, il Duca di Toscana, il Buon Genio, l’Imperatore d’Austria, il Tamerlano, l’Aurora, la Pianta d’Oro o dell’Arabo. Il sovraffollamento dei locali è confermato dai viaggiatori stranieri e Charles de Brosses dice che «ogni arcata serve da ingresso ad un caffè che non si vuota mai». La corporazione dei caffettieri si affianca al suo esordio a quella degli acquaviteri, che vendono acque ghiacciate d’ogni 179

tipo, e sono gestite in buona parte da arabi, armeni e grigionesi. I Caffè si chiamano botteghe da acque, e servono anche orzate e limonate, sorbetti di neve, gelati duri, zabaione e dolcetti, cioccolata vanigliata. Si sviluppa così una schiera di caffettieri famosi, ognuno dei quali conta su un’ampia clientela, un trittico composto di avventori ordinari, straordinari e corrispondenti. Gli ordinari sono quelli che stanno al Caffè da mattina a sera e con le loro chiacchiere attraggono gli avventori straordinari, che sono quelli che vanno e vengono. I soci corrispondenti, di cui ogni bottega non deve fare a meno, sono una bella giovane, un uomo d’affari e un medico, che servono sempre come specchietto per le allodole. È quanto scrive un giornale locale nel 1840 volendo fornire degli utili ammaestramenti ai conduttori dei Caffè. Intanto, sul finire del Settecento, dirimpetto al Florian, apre il Quadri. Il proprietario, Giorgio Quadri, arriva da Corfù ed è uno specialista del caffè fatto alla turca e della semada, una bibita a base di succo di semi di popone o di mandorle e zucchero. Evidentemente abituato a navigare in acque agitate, il grasso corfiota cerca d’ingraziarsi i dominatori austriaci chiamando il ritrovo Caffè Civile e Militare, poi Guardia Civica, quindi Caffè ai Lombardi. Le cronache dicono che sembra un accampamento militare con ufficiali carichi di mostrine lucenti, seduti in mezzo a qualche vecchio sensale rococò. Acquistato nel 1830 dai fratelli Vaerini, questi vi aggiungono le sale superiori col restaurant, lo allargano, lo restaurano e ne fanno un locale alla moda, favorito da quanti per motivi politici non mettono piede al Florian. Oltre a questi due frequentati cenacoli, nella piazza restano attualmente il Lavena, chiamato un tempo Orso Coronato e frequentato dai còdega, cioè i facchini di piazza, e il Chioggia, una volta ritrovo di marinai. Carichi di storia, rallegrati dalla musica, immersi in uno scenario impareggiabile, neanche oggi vengono meno alla loro mis180

sione civilizzatrice. Come scriveva il poeta Sarfatti, «per passar el tempo allegramente / Se fa de tuto per no far mai gente».

Mangiarini popolari. Polenta maledetta polenta La cucina non è fatta solo di raffinatezze paradisiache e delizie tropicali, ma anche di mangiarini popolari come l’umile polenta, che ha contribuito in modo determinante a sfamare vasti strati della popolazione, soprattutto padana. Questo è di per sé un motivo sufficiente per auspicarne la sopravvivenza, se non altro per il ruolo attivo che ha avuto nel sistema alimentare. Si assiste in cucina in questi ultimi decenni ad una sorta di nemesi storica e molti piatti considerati poveri, come i fagioli e il baccalà, trovano la loro affermazione più nella ristorazione di pregio che tra le mura domestiche. Identico destino per la polentina calda con sopra le schile, i piccoli gamberetti di laguna: un cibo dal sapore ‘verace’ che ora vive una nuova stagione, tanto che la gustosa coppia fa spesso da entrée nei ristoranti veneziani. La polenta ha una progenitrice nella puls romana, con la quale condivide l’etimologia e la preparazione, che avveniva sempre in cucine plebee. Solo che al posto del mais si adoperavano farine di farro, di avena, di castagne, e più raramente di frumento. Che fosse un cibo popolare in tutti i sensi lo comprendiamo anche da Plauto quando dice «pulte non pane vixisse longo tempore Romanos». E del resto la coltivazione del grano comportava allora delle difficoltà, richiedeva cura e un clima particolare, tant’è che il pane bianco è stato per vasti strati della popolazione una vera e propria chimera. Queste complicazioni sono ben note ai conquistatori delle Indie Occidentali quando, seppur abbagliati da prodotti molto più preziosi, annotano che in quelle terre si produce «un altro grano, come paniccio, da loro chiamato mahiz, di buonis181

simo sapore cotto o arrostito, o pesto in polenta», come ci dice Fernando Colombo, figlio del più famoso Cristoforo, nella sua Historia pubblicata a Venezia nel Cinquecento. Selezionato e coltivato proficuamente dai maya e dagli aztechi, il mais colpisce i conquistadores per la sua alta redditività, poiché da un chicco piantato se ne potevano raccogliere ben 250, circa dieci volte di più rispetto ad un qualsiasi cereale del vecchio continente. Questa caratteristica, unita ad una buona adattabilità nei vari terreni, prospetta tempi gloriosi al granoturco, chiamato così perché tutto ciò che è esotico deve per forza arrivare da Oriente. Il Nuovo Mondo non è ancora entrato nell’immaginario collettivo, ma a Venezia, e di conseguenza nelle campagne circostanti, il mais arriva prima che nel resto della penisola: tra la fine del XVI e l’inizio del XVII secolo, a detta del grande agronomo degli anni Trenta, Luigi Messedaglia. Del nuovo cereale si parla diffusamente nelle relazioni dei diplomatici veneziani alla corte di Spagna o nei diari di esploratori e navigatori stampati a Venezia, allora grande centro dell’editoria europea. È probabile che l’unione tra la divulgazione scientifica, favorita dalle opere a stampa, e qualche azione di intelligence presso la corte spagnola faccia apparire il mais, «alle menti acute e calcolatrici dei veneziani, un promettente ed utile cereale». Le pannocchie sono così destinate a modificare profondamente il paesaggio agrario della campagna veneta. L’adattabilità e l’alta redditività del mais, soprattutto rispetto al grano, ne decretano il successo a discapito degli altri cereali. La fumante polenta versata sul tagliere da due cuoche dalle carni bianche e morbide viene immortalata dal pittore settecentesco Pietro Longhi, attento cronista dell’epoca. La polenta è comunque trasversale, la usano i ricchi e i poveri, semmai la differenza consiste nel fatto che per questi ultimi è pane e companatico, il solo alimento, un’assidua presenza, tediosa ma indispensabile, accompagnata giusto da un po’ di pesce azzurro. 182

Il bene che rappresenta si capisce appieno dalla descrizione che Goldoni mette in bocca a Rasaura nel suo La Donna di Garbo (1743): Quando l’acqua comincierà a mormorare, io prenderò di quell’ingrediente, in polvere bellissima come l’oro, chiamata farina gialla; e a poco a poco anderò fondendola nella caldaja, nella quale tu con una sapientissima verga andrai facendo de’ circoli, e delle linee. Quando la materia sarà condensata, la leveremo dal fuoco, e tutti due di concerto con un cucchiaio per uno, la faremo passare dalla caldaia ad un piatto. Vi cacceremo poi sopra di mano in mano un’abbondante porzione di fresco, giallo, e delicato butirro [burro], poi altrettanto grasso, giallo, e ben grattato formaggio. (Atto I, scena IX)

Epicureismo culinario e fagioli Un’altra costante della cucina popolare è il ruolo giocato dai legumi, arma essenziale nella quotidiana battaglia per il sostentamento. Fave e piselli si coltivano negli orti lagunari, mentre i fagioli arrivano dalle montagne venete. Curiosa la loro storia, e per andare alle origini è bene tornare indietro di qualche secolo. Nella tarda primavera del 1532 Piero Valeriano, umanista, viaggia da Roma verso Belluno, sua terra d’origine. La lentezza del percorso non spiace al viaggiatore, che attraverso il finestrino della sua carrozza guarda con attenzione le terre che via via attraversa: la campagna dell’alto Lazio, disseminata di uomini e di animali che servono a sfamare il grande centro del Cristianesimo; il profilo delle dolci colline umbre e toscane punteggiate di cipressi aristocratici; i difficili passi degli Appennini, oltre i quali cominciano le lunghe distese senza mistero della Pianura padana, insipide in fondo ma già care al suo cuore. Pensieri diversi gli passano per la mente: l’insegnamento nell’Università Pontificia, i frequenti ritorni a Belluno, il suo soggiorno a Roma presso i potenti principi della Chiesa, una 183

vita di corte consumata su un palcoscenico con gli sprechi e gli sfarzi che da montanaro fatica ad accettare. Della corte romana Valeriano apprezza comunque quel che di concreto c’è: gli incontri con i diplomatici stranieri, il confronto con modi di vita e culture differenti, la conoscenza delle novità assolute che arrivano dal Nuovo Mondo e che impegnano gli eruditi in lunghe discussioni. L’umanista bellunese di ritorno alla sua terra natia reca con sé un sacco, non molto grande, contenente delle sementi. Un bagaglio che poco si addice a un uomo di cultura, che è stato anche precettore di Francesco Gritti, figlio del doge Andrea. Il papa Clemente VII in persona ha voluto donargli quei semi provenienti dalle lontane Indie, giunti a Roma probabilmente attraverso la Spagna. Non sappiamo se sia per fortuna o per grande intuizione, stimolata dalla sua vasta cultura, che Valeriano non solo tiene in gran conto il regalo, ma una volta tornato in patria avvia personalmente la coltivazione di quello che nei secoli successivi sarà il legume di gran lunga più importante. È così che nel Feltrino, esattamente nella piana di Lamon, a 600 metri di altitudine, inizia la produzione del fagiolo. Una generosa terra adottiva, descritta in una relazione per il Senato dogale (1578) dal podestà di Feltre, Giulio Garzoni, con queste parole: «nella sommità di montagne che paggiono inascensibili, io ho veduto una villa di trecento fuochi chiamata Lamon, con buone case di muro et con homeni benissimo complessionati et con una campagna tutta fertilissima et piana senza alcun sasso». Un mix di caparbietà montanara e ambiente agricolo favorevole crea dunque i presupposti per la fama del fagiolo di Lamon, che ben presto supera i monti, attraversa il Piave, raggiunge Venezia, e da lì il resto del Veneto, il Friuli, il Trentino, verso altri inevitabili mercati e destini culinari. Il Valeriano, da parte sua, crede talmente tanto in quello che sta facendo da dedicare alla questione un lungo poema in latino. Il De Milacis Cultura è così colto, preciso e raffinato che il suo bio184

grafo Stefano Ticozzi un po’ enfaticamente lo definisce «secondo solo a Virgilio». Il Phaseolus vulgaris coltivato nel bellunese, il fagiolo che ancor’oggi mangiamo, è originario dell’America meridionale e in Italia i contadini cominciano a coltivarlo verso la metà del Cinquecento. A dispetto delle origini viene detto fagiuolo turchescho, per lo stesso motivo del mais o granturco. Prima di Colombo in Italia si coltivano i fagioli ‘dall’occhio’, così chiamati per quell’anellino nero che circonda il punto d’attacco del seme al baccello: d’origine afro-asiatica, sono conosciuti dai romani e prima ancora dai greci, ma non sono particolarmente apprezzati. Come per molti altri prodotti, a decretarne la fortuna è la Chiesa, considerandoli leciti e adatti ad essere consumati nei giorni di magro. All’imprimatur ecclesiastico si aggiunge la possibilità di mangiarli secchi, vantaggio non da poco in epoche in cui si devono ancora scoprire il frigorifero e il cibo in scatola. I semi papali non arrivano solo in Veneto. Il fagiolo americano fa fortuna in Europa, coltivato dapprima come pianta ornamentale, soprattutto a Venezia. E siccome i nomi non sono quasi mai frutto del caso, esiste una specie rampicante chiamata proprio ‘meraviglia di Venezia’. Il Castelvetro così definisce la sua funzione ad uso mondano: le donne specialmente in Venezia, ove son molto vaghe dell’ombra e della verdura e ancora per poter dalle finestre loro vagheggiare i viandanti senza da coloro esser esse vedute, usano di porre su le finestre delle camere loro alcune cassette di legno lunghe quanto è larga la finestra, né più larga d’una buona spanna e piene d’ottima terra; in quella piantano dieci o dodici di que’ fagiuoli a luna crescente di febbraio o di marzo o d’aprile, [...] vi formano una vaga grata alla quale essi s’attaccano, sì che d’una piacevole ombra tutta la finestra adombrano.

I fagioli si trascinano nei secoli una nomea ambivalente. I botanici antichi ci dicono che gonfiano e generano «ventosità», che si digeriscono difficilmente, che sono adatti a sto185

maci forti e gagliardi, a gente che s’affatica più che a studenti e a persone delicate e oziose. Ma allo stesso tempo giovano al petto e ai polmoni, alla milza e ai reni, combattono la «durezza dei testicoli e poiché generano molto sperma si frequentano da molto golosi di donne», insomma, vanno consumati in onorevole quantità da gaudenti e libertini. I fagioli attraversano instancabilmente i secoli e, assieme ai ceci e alle fave, sono determinanti per l’alimentazione delle classi povere. I ricchi – scopi terapeutici e afrodisiaci a parte –, potendosele permettere, prediligono altre cose. Poche, infatti, le tracce del legume nei ricettari, peraltro esclusivamente dedicati alle cucine dei nobili e dei prelati di rango: «Toli li faxoli e fali coxere con la panza del porcho, poi pesta li faxoli in mortaro e la panza con cortello, poi mitige [metti] le meiore specie [spezie] che poi avere e mitige tanto formazo che sia la mità o almen el terzo del altro batuto e mitige lardo vecchio e fai la torta ed è perfettissima»: così riporta il ricettario veneziano del XIV secolo che abbiamo già citato più volte. È un piatto sostanzioso, ma tutto sommato semplice, niente a che vedere con i fagioli rinascimentali di Scappi, per il quale diventano ripieno per tortelli di pasta dolce: «Alessati che saranno i faggioli con brodo di carne, pestisi nel mortaio […] pongano con esso rossi d’uova, cannella, pepe, chiodi di garofano, noci moscate, zuccaro, un poco di cipollette soffritte nel butirro, et cascio Parmeggiano, o Romanesco gasso grattato, et un poco di ricotta fresca». Con i nuovi arrivi d’oltreoceano, l’umile ortaggio guadagna sul campo, o meglio nelle fumose cucine contadine, l’appellativo di ‘carne dei poveri’. A ragion veduta, per via delle proteine vegetali in esso contenute, eccezionalmente simili a quelle dell’irraggiungibile carne. Venezia lo celebra con la pasta e fagioli, densa al punto che il cucchiaio sta in piedi e condita con un filo d’olio e un’idea di pepe fresco.

12. AL CROCEVIA DELLA STORIA Vertiginosi traffici e un’intensa circolazione di merci portano genti da più parti su queste isole molecolari. Ebrei, armeni, greci, tedeschi sono le minoranze storiche, quelle che nel corso dei secoli si sono stabilite in città, protette da un governo che impone regole ma dà anche certezze. Il Senato assegna loro dei fondaci, luoghi dove possono risiedere e ricoverare le merci e dove possono vivere, pregare e mangiare a modo loro, senza che questo provochi fastidio nella popolazione veneziana. Le abitudini culinarie di queste comunità fanno parte della storia della città, e sebbene alcune sono rimaste circoscritte al loro ambito d’appartenenza, altre volte si è stabilito un solido legame con la cucina veneziana.

La cucina ebraica del Ghetto Il Ghetto di Venezia è un’isola circondata da ogni parte dall’acqua. Nel grande campo, chiuso dalle sinagoghe camuffate da abitazioni e dalle altissime case-torri, si respira immediatamente un’atmosfera confessionale: oggettistica-ricordo jewish style, cibi kasher, codini e kippa. Nel Ghetto Nuovo, per decisione del Senato, vengono concentrati nel 1516 gli ebrei tedeschi e italiani. Poi arrivano, in ondate successive, i levantini, accolti nel Ghetto Vecchio nel 1541, e per ultimi i po187

nentini o spagnoli, ammessi nel 1589 ma sistemati nel Ghetto Nuovissimo solo nel 1633. Nei primi tempi, ogni comunità mantiene le proprie usanze gastronomiche, quindi la cucina ebraica in laguna nasce multietnica, con caratteristiche diverse tra sefarditi, ashkenaziti e italiani: la sobrietà e la semplicità della tradizione spagnola si contrappongono al gusto tedesco-orientale con uno spiccato interesse per l’eccessivo condimento, mentre scarso rimane l’apporto della cucina del nucleo italiano. Gli ebrei sono più necessari dei panificatori, dice lo storiografo Marin Sanudo, che nel 1519 parla di circa settecento persone, tra uomini e donne. La Repubblica, difatti, le accoglie per la loro utilità, visto che l’usura è proibita ai cristiani e che Venezia non ha Monti di Pietà. La loro funzione di prestatori è un’attività regolata dal Senato con norme sull’orario, la contrada, le generalità dei gestori. I ‘banchi’ non devono trovarsi in strade troppo in vista perché i nobili avrebbero timore d’entrarvi. Nel campo del Ghetto Nuovo ce n’erano tre e prendevano il nome dal colore delle ricevute di carta: Banco Verde, Banco Nero, Banco Rosso. Per amore o per forza, lavoro e convivialità, culto e cultura si svolgono in questo ristretto spazio, dove un tempo c’erano tutte le strutture essenziali alla sopravvivenza culinaria: un forno per le azime, una beccheria, le rivendite di vino kasher. Afrori di ‘mangiarini’ giudaici vengono inequivocabilmente in testa percorrendo l’ex calle Barucchi, che prendeva il nome dall’omonima famiglia Baruch che l’abitava. Con la zuca baruca o de scorzo duro, quella gialla d’inverno, le massaie confezionavano una marmellata con pistacchi e acqua di fiori, o preparavano un piatto agrodolce con aceto, zucchero e menta, in sintonia con la predilezione giudaica per i sapori aciduli ottenuti con l’aggiunta di vino, agresto, succo di limone o di arancio. Intorno al 1654, nel momento della massima espansione, il Ghetto è un’area urbana ricca di luoghi di lavoro e di punti 188

vendita distinti per i tedeschi e per i levantini: ci sono rivendite di tabacco, di candele di cera, botteghe di frutta e verdure, di vino, di carne, di formaggi, di pasta, d’olio e d’altri cibi consueti. Tre o quattro osterie popolari, condotte da trattori ebrei, assicurano il giusto ristoro fino a notte, specie all’epoca delle funzioni nei templi. Gestite «dai Cocchi, dagli Scissa Tressa, dai Navarro, dai Dina, per conto della Comunità», a fine Ottocento finiranno in mano di osti cattolici, come scrive Elio Zorzi, che passa in rassegna gli esercizi kasher della città. Oggettistica giudaica e pizze oggi sostituiscono le botteghe di un tempo. Unici superstiti due forni con dolci e pani ebraici, insieme ad un ristorante kasher. Varcando il cancello del Ghetto si può intraprendere un seducente viaggio culinario, una sorta di traghetto dalla chiesa alla sinagoga. Il sincretismo della cucina giudaica è la sintesi di soste a latitudini diverse, di contatti con popolazioni differenti, di disponibilità effettiva di prodotti nel luogo dove si è costretti a vivere. A queste necessità si sovrappongono le regole bibliche ‘dell’idoneità alimentare’ – in ebraico kasherut –, che identifica il cibo permesso come kasher, vale a dire consumabile da ogni buon ebreo osservante. Le proibizioni marcano l’appartenenza del gruppo e non sono vissute come limitazione, ma come scelte di gusto e di rispetto della tradizione religiosa. Questa connotazione simbolica è oltremodo necessaria, essendo assente nella religione ebraica la forza metaforica delle immagini. «La conversione a tavola serve a rafforzare la solidarietà di gruppo, particolarmente nei pranzi a carattere festivo e cerimoniale», scrive Ariel Toaff, il quale dice che gli ebrei, più che stare insieme per mangiare, mangiano per stare assieme. La kasherut quindi come appiglio pratico della religiosità quotidiana, rispetto alla quale il cibo assume la valenza di linguaggio sacrale e di segno esteriore. Anche se sono costretti a pagare la Serenissima «a causa del loro vitto», gli ebrei di Venezia hanno potuto contare nei se189

coli su un fiorente mercato di prodotti kasher. Le paste dolci e la tonnina arrivavano dalla Spagna, le olive da Corfù, i «tagliolini, vermicelli, maccaroni secchi e stagionati» venivano importati dalla Puglia, il vino malvasia da Candia. Latte e formaggi, ad esempio, sono forniti, nel 1796, da Mandolin Pugliese, con tanto di autorizzazione da parte dei capi della comunità. Le limitazioni sui formaggi sono notevoli. I caci devono essere fatti con caglio vegetale onde evitare la commistione proibita di carne e latte, che si verifica qualora si usi caglio d’origine animale: «Non cuocere il capretto nel latte della madre» recita il divieto che sancisce anche l’impossibilità di cucinare la carne vaccina nel latte e nei suoi derivati, come il burro e la panna, cosa che ha dilatato l’uso dell’olio d’oliva. Un ebreo deve essere presente fin dall’operazione della mungitura per verificare che non si utilizzino recipienti nei quali sono stati cotti alimenti vietati. Tanta complessità induce gli ebrei a mangiare formaggi «non sorvegliati». Il celebre rabbino Leon da Modena, nel 1631, lamenta che sono molti nel ghetto a non osservare le regole della kasherut, e questo vale sia per i formaggi che per il vino, il quale deve essere pigiato da piedi ebraici e controllato a partire dal mosto. La cucina del ghetto veneziano è una fusion di elementi arabi, importati dai sefarditi attraverso la Spagna, e di piatti di origine germanica, arrivati con gli ashkenaziti. Sono di sicura importazione tedesca i cugoli, sorta di polpette di farina e pane grattugiato, impastati con grasso di manzo e uova, e cotti comunemente insieme ai fagioli. Interessante anche la melina, un involto di pasta frolla, riempito di carne macinata di vitello o di manzo, talora condito con miele. La melina poteva essere associata ai mandoli (mandel reis), un delicato riso con le mandorle e l’uva passa, cibo tradizionale del Purim, la ricorrenza che commemora la salvezza del popolo ebraico da parte della regina Ester. Inequivocabile fin dal nome l’origine dei gefilte 190

fish o «pesce dolce alla todesca», dei kelbere krous o dei gefilte kischke, budella di vitello ripiene di grasso e farina. Sul versante sefardita vi sono le ben note boriche, di origine balcanica, sottili sfoglie di pasta ripiene di carne, fritte in grasso d’oca o di olio, che a Venezia prendono il nome di pastei, se presentati sotto forma di carciofo. Lo stesso vale per il bolo o bollo (boyos de pan), un pane dolce allungato o a forma di treccia, composto di farina, zucchero, uova, uva passa, anicini e olio d’oliva, che si prepara per la Festa delle Capanne (Sukkoth). Tra le verdure primeggiano la zuca baruca (barukh in ebraico vuol dire ‘santo’), la zucca gialla a collo lungo preparata in agrodolce o in purè, e poi i finocchi, i cavoli, gli spinaci, la versatile melanzana o petonciano, cucinata in un’infinità di modi: fatta a pezzi, è lasciata seccare al sole, quindi viene fritta e marinata nell’aceto. Gli odori più graditi sono l’aneto, la menta, la maggiorana, il prezzemolo, la ruta. Non mancano il riso e i legumi: fave, fagioli, ceci, lupini, piselli, e molto apprezzati sono i cocomeri, i cetrioli, l’indivia. Nell’Europa dei carnivori, secondo la definizione di Braudel, anche gli ebrei tengono in gran considerazione la carne. Ma in questo campo le cose si fanno più complicate. Nel Pentateuco è scritto chiaramente: proibite le carni di cammello, cavallo, lepre e coniglio. Al bando anche le bestie carnivore ed erbivore prive dello zoccolo ripartito, mentre per i volatili la proibizione cade sulle carni dei rapaci, sugli uccelli acquatici, come cigni e pellicani, e, più in generale, su quelli che non volano ma corrono, come gli struzzi. Divieto alimentare per tutti gli insetti, per i roditori e per gli animali che strisciano ventre a suolo, quali serpenti e coccodrilli. Tornando all’Antico Testamento, Dio dice a Mosè e ad Aronne: Questi sono gli animali che potrete mangiare fra tutte le bestie che sono sulla terra. Potrete mangiare d’ogni quadrupede che ha l’unghia bipartita, divisa da una fessura, e che rumina. Ma fra i ruminanti e gli 191

animali che hanno l’unghia divisa, non mangerete i seguenti: il cammello, perché rumina, ma non ha l’unghia divisa, lo considererete immondo; l’ìrace, perché rumina, ma non ha l’unghia divisa, lo considererete immondo; la lepre, perché rumina, ma non ha l’unghia divisa, la considererete immonda; il porco, perché ha l’unghia bipartita da una fessura, ma non rumina, lo considererete immondo. Non mangerete la loro carne e non toccherete i loro cadaveri; li considererete immondi. (Levitico XI, 7)

Venendo meno coccodrilli e struzzi, agli ebrei della diaspora non rimane che osservare la proibizione delle carni suine in un’Europa di ‘gentili’ tutti intenti, quando possono, a far salumi e salsicce per scongiurare «la fame e soprattutto la paura di averne». Paradossalmente, una conversione di massa porterebbe alle stelle il prolifico animale, e nel Mercante di Venezia Lancillotto afferma: Questo vezzo di far nuovi cristiani fa rincarar la carne di maiale; se diventiamo tutti mangiatori di carne di maiale, va a finire che non potremo avere da comprare una fettina di lardo alla brace manco a pagarla un occhio della testa.

Nella stessa commedia, Shakespeare fa dire, con tono perentorio, all’ebreo Shylock, invitato ad un desco cristiano: «Con voi posso comprare, posso vendere, parlare, passeggiare, e via di seguito; ma mai a tavola a mangiare e bere». Le proibizioni verso le carni ‘immonde’ sono chiare, inseribili in una tassonomia (ruminante e unghia ‘fessa’, cioè bipartita), una logica che porta ad escludere anche i pesci senza pinne e squame e, per estensione, i mitili, le cozze e le aragoste. La macellazione poi deve seguire il rituale chiamato shechitah, una profonda incisione sulla trachea dell’animale al fine di far uscire tutto il sangue, il cui consumo è vietato. Ne risultano delle ottime carni, apprezzate da un vasto pubblico di consumatori anche cristiani. Ciò che Dio proibisce, Dio permette in altre forme e l’oca diventa per l’ebreo l’equivalente del maiale per il cristiano. Nel trattare le sue carni i «beccai hebrei» di Venezia si dimostrano 192

insuperabili. Il suo grasso diventa un valido sostituto dello strutto e del più costoso olio d’oliva, ma soprattutto vi si ricavano cervellati, salsicce, salami, luganeghe, prosciutti, insomma vere prelibatezze definite con termini volutamente ammiccanti ed equivoci, che viaggiano nella stessa direzione del porco, con il quale l’oca condivide il calendario della vita e della morte. Ecco come descrive la lavorazione dei volatili il diplomatico americano William Dean Howells, in visita al Ghetto nel 1861: era un giorno caldo e soleggiato di autunno, eppure, nell’avvicinarci al ghetto, notammo nell’aria dei piccoli fiocchi bianchi che svolazzavano come pigre isolate falde di neve. In seguito scoprimmo che si trattava di piume provenienti da una moltitudine di oche. [...] La strada lungo la quale ci inoltrammo aveva negozi su entrambi i lati. Gruppi di allegri giovani ebrei erano seduti sulle soglie intenti a spennare oche. All’interno, lunghe file di tutto ciò che in un’oca può essere mortale pendeva da travi e pareti. Il pavimento era tutto un intreccio di zampe d’oche. [...] Il suolo era macchiato di sangue di oca, e odore di oca arrosto si spandeva dalle finestre di case altissime, opprimenti.

Questa principale risorsa di autoconsumo domestico, gerarchicamente al primo posto, arriva in Italia alla fine del Trecento con i profughi della Renania, della Baviera, della Stiria, della Franconia che valicano le Alpi per stabilirsi in Lombardia, in Friuli, nel Veneto. Tra le leccornie del ghetto lagunare ci sono infatti le gribole (parola che deriva dal tedesco griben), pezzetti di pelle d’oca croccanti fritti nel loro grasso, ma al candido pennuto si ricorre anche in differita, vale a dire sotto forma di carne salata, insaccata e salmistrata, da consumare nei mesi invernali. Se del volatile si sfrutta razionalmente tutto, viscere, collo, budella, grasso, ciccioli, ventresche, una sorta di ‘contraffazione’ tramite palmipede avviene soprattutto con il salame, nel quale si utilizza anche la pelle dell’oca che funge da legante dell’impasto e, nella fermentazione, si trasforma in cubetti bianchi. 193

Nei pranzi conviviali del ghetto si portavano in tavola il luganegotto, che si vendeva anche a fette nelle beccherie, e il frizinsal, una torta grassa fatta da tre strati di lasagne bollite, inframmezzate di prosciutto d’oca e foie gras, spolverizzata di zucchero e cannella. Sono comunque i sapori forti che conquistano i palati giudaici, così l’oca allo spiedo è consumata con l’agliata, o con una salsa allo zafferano, mentre quella salata si sposa con una salsa di senape. Al top della mitologia gastronomica troviamo il foie gras all’ebrea: le più antiche ricette vengono dal Piemonte e dal Veneto. La golosa leccornia prevedeva che il fegato si arrostisse preventivamente allo spiedo per togliere ogni traccia di sangue, poi si lessasse in acqua bollente e, dopo la cottura, a freddo si spolverizzasse con sale e pepe oppure con zucchero, chiodi di garofano e cannella. Col foie gras si farcivano sottili sfoglie di pasta fritte nel grasso dell’oca e poi cosparse di zucchero e cannella. «Mangiare carne sachatada et oche ala usanza de ebrei» piace anche ai ‘gentili’. Nel 1573 Battista Gislato, scrivano del Sant’Uffizio di Venezia, esprime la sua gratitudine ad un marrano, noto come Righetto, per avergli fatto assaggiare dei «salcizzoni d’occa de tanto delicata et saporita pasta» da chiedere di procurargliene ancora uno. I riprovevoli «mangiari d’ebrei» sono preferenze alimentari pericolose ma, a costo di sfidare le leggi, cuochi, pistòr, e pasticceri si cimentano in ricette alla giudia, certi dei vantaggi economici: è quel che fa Alessandro Innocenzi, con panetteria a Santa Maria Formosa, che dal 1589 al 1596 va a cuocere le azime in ghetto, nel forno di Jacob de’ Cresci, e per questo viene processato. Secoli di convivenza hanno prodotto una sorta di mix veneto-ebraico. Impossibile non rilevare l’intreccio intrigante tra galani e orecchie di Amman, tra sarde in saòr pericolosamente affini, tra salse destinate a ricoprire bìgoli, ovvero spaghetti scuri di semolato di grano integrale che assomigliano ai bucatini. 194

«BÌGOLI IN SALSA» ALLA GIUDIA Affettare due cipolle belle grosse, brasarle a fuoco lentissimo e a lungo con un paio di cucchiai d’olio. Unire sei sardine salate, ben pulite, e continuare a cuocere fino a quando non si disfano ben bene. Lessare i bìgoli scuri in abbondante acqua e condirli col sugo e col pepe macinato al momento.

Valenze eretiche e sapori esotici hanno portato nei negozi del ghetto frequentatori ghiotti, suscitato curiosità, creato straordinari sodalizi, hanno permesso un incontro sul piano della gola. Al di là delle ideologie, delle religioni, delle etnie.

Profumo di anice e confetture di rose. La cucina degli armeni a Venezia Una presenza sparsa nel tessuto cittadino, segno tangibile di una reciprocità goduta grazie alla comune fede cristiana. Antichissime le relazioni tra il governo della Serenissima e la «benemerita e prediletta nazione» armena, attratta in laguna fin dal XIII secolo, da un considerevole volume d’affari. Persone libere di vivere e di commerciare dove vogliono portano nella città acquatica una cultura, una lingua, una cucina di gran raffinatezza. L’incontro è suggellato dall’arrivo del monaco Mechitar, fuggito dai turchi nei primi del Settecento, e accolto nell’isola di San Lazzaro. Da allora il magnifico convento silenzioso ha rappresentato uno dei principali luoghi della diaspora. Storicamente la comunità si concentra nei dintorni di San Zulian. Alle spalle di San Marco, non lontano dalle Mercerie, il ponte dei Ferali introduce ad un andito intimo e un po’ solitario. Austere case medievali, grate alle finestre, un portone 195

scuro con due croci sono le tracce logore di uno scenario un tempo indubbiamente più animato. La denominazione stradale – un rettangolo bianco sul muro con caratteri neri che i veneziani chiamano nizioleto, ‘lenzuolino’ – ci avverte che siamo entrati nel sottoportico degli Armeni. Si situa lungo queste calli la prima traccia documentata di questi mercanti orientali ma non infedeli, punta di diamante di uno stimato popolo, enclave cristiana in mezzo a sciiti e sunniti. In mezzo ai negozi di oggetti lussuosi e a quelli di chincaglieria orientale di basso rango, un tempo qui c’erano le botteghe della quotidianità. Trasversalmente apprezzati, i ritrovi che vendevano cibo e bevande tradizionali: facevano sentire più vicina la patria lontana e perduta, favorivano l’aggregazione tra connazionali, aiutavano a sopportare il distacco dalla montagna dell’Ararat, una linea pulita di neve eterna contro il cielo d’un azzurro intenso. Uno o più bicchierini di oghì, il forte distillato all’anice che si beve puro o allungato con l’acqua, erano un sicuro genere di conforto per vincere la malinconia. Le cronache storiche ci informano che dal locale di un certo Petros, in calle Malvasia, fuoriuscivano i profumi dei piccoli manr utelik, impropriamente chiamati antipasti, una vera e propria categoria dello spirito del mangiare degli armeni. L’esigua e modesta traduzione del termine non è in grado di contenere la grandezza di questa ‘piccola cucina’: mousse di melanzane (mutaball) con pasta di sesamo, fagottini di pasta di ceci (topik) con uvetta passa e pinoli, tipici del periodo quaresimale, pani sottili che si conservano a lungo (lavash), o arricchiti col sesamo (sciuschmahi hatz). I semi di zucca salati, di arachidi e di pistacchio riunivano gli armeni davanti al bancone di Petros, al punto tale che durante il Carnevale i veneziani, sempre ironici, si vestivano «da armeno, venditor de bagiggi». Cibo e religione sono i collanti attorno ai quali si aggrega da sempre la comunità armena sopperendo alla mancanza di una 196

«VARTANUSH» O CONFETTURA DI ROSA Per questa deliziosa confettura bisogna disporre di rose molto profumate: la qualità più indicata è la rosa canina che fiorisce da maggio a giugno, il momento migliore per raccoglierla è l’alba. Solo se qualcuno di questi indispensabili elementi dovesse mancare si può ricorrere a qualche cucchiaiata di acqua di rose per esaltarne la fragranza. Mettere a bollire 6 dl di acqua in una casseruola dal fondo spesso, aggiungere mezzo chilo di petali, abbassare la fiamma e sobbollire finché i petali non diventano teneri. Aggiungere mezzo chilo di zucchero, mescolando continuamente fino a quando lo sciroppo non comincia ad addensarsi, vale a dire circa un quarto d’ora. Unire un poco di succo di limone e qualche cucchiaio di acqua di rose. Togliere dal fuoco, schiumare e porre la confettura in vasetti ben lavati e scaldati in forno.

patria. Sopravvivere, dalla caduta del Regno di Cilicia (1375) alla proclamazione della prima Repubblica Armena (1918), senza una struttura statale è stato possibile grazie alla Chiesa. Organizzata in maniera democratica e aperta ad una larga maggioranza di laici, essa è stata per sei secoli la guida spirituale, il vero elemento di coesione del popolo disperso, ricoprendo un ruolo determinante nella sfera spirituale e sociale. Le feste liturgiche riuniscono gli armeni della diaspora anche attorno alla tavola, dove si consumano i piatti rituali: pani della fortuna quaresimali (paghi kata), trecce dolci e speziate (cioreg) del periodo pasquale, dolcetti spolverizzati di cannella (merelots halva) per la celebrazione dei Morti, e una zuppa dolce (as.ure) che la tradizione fa risalire addirittura a Noè. Per il giorno dell’Assunzione di Maria Vergine, festività che per gli armeni coincide con il Ferragosto, è ancora in uso presso la comunità di Venezia preparare un piatto agrodolce di cozze ripiene di riso, 197

uvetta di Corinto e pinoli. Mentre i padri mechitaristi di San Lazzaro ogni primavera confezionano la vartanush, una deliziosa marmellata di rose, con i petali raccolti nella brina mattutina dal grande roseto che circonda il convento. Le famiglie armene di Venezia attraverso la grammatica del palato cercano di mantenere vive le loro tradizioni. Più che stare insieme per mangiare, si può dire anche per loro che mangiano per stare insieme e i tanti piatti rituali sottolineano il senso dell’appartenenza e il piacere della condivisione di questo popolo in esilio, che – rubando le parole al poeta Mandel’stam – «profuma di cardamomo e cannella, di origano, di rosa, di violetta, di flessibili rami di cipresso».

Gastronomia sperimentale. La cucina veneto-grechesca Una lunga affiliazione culturale e civile lega i greci a Venezia. Questi cominciano ad affluire numerosi a partire dalla metà del Quattrocento, quando la Serenissima, in piena fase di espansione, ha bisogno di una cavalleria leggera e veloce che si muova in sintonia tra la fanteria e l’artiglieria. A fare da mercenari sono gli stradioti (dal greco strathioti ‘soldati’), abili nel cavalcare e resistenti alla fatica, abituati come sono a vivere in territori aridi e montagnosi. Quando Costantinopoli cade in mano turca (1453), ai combattenti delle precedenti ondate si affiancano mercanti, marinai, artigiani, insieme a studiosi, uomini di lettere ed eruditi che traghettano un’antica civiltà attraverso l’insegnamento del greco antico e la rivoluzionaria arte tipografica che in laguna avrà uno sviluppo eccezionale e farà conoscere al mondo intero le opere classiche. I greci a questo punto diventano la più forte presenza straniera della città, molti svolgono un’attività commerciale, e un incessante andirivieni di uomini e merci collega le sponde dell’Adriatico con l’Egeo. Grano da Cipro, vino e olio da Cre198

ta, sale e uva passa da Cefalonia e Zante sono i prodotti monopolistici trasportati con profitto nella Dominante. Aiutati da una buona preparazione professionale – come dimostrano le edizioni dei manuali commerciali che consentono di aggiornarsi sulla ragioneria, sulla terminologia commerciale internazionale, sul valore dei cambi –, i mercanti greci estendono via via il loro raggio d’azione ai Balcani e al Mediterraneo orientale. Il loro successo sta nell’essersi inseriti in un regime già costituito, lavorando di concerto con l’élite mercantile veneziana, senza creare una rete parallela. Tranne qualche rara eccezione, nel contesto lagunare, le imprese elleniche sono di dimensioni medio-piccole, e ad un livello economico più elevato accedono solo poche persone, come Domenico Cottoni e i fratelli Maruzzi, che nel 1769 ricevono perfino il titolo di marchesi dall’imperatrice Maria Teresa d’Austria. Singolare è, tuttavia, la lista delle merci che essi trattano, ricostruita attraverso il pedaggio che devono pagare per la costruzione della chiesa di San Giorgio, cuore ancora oggi della comunità: soldi quattro per ogni collo de seda, cera, grana et specie, tapedj, zambelotj et mochainj et gotonj. [...] le uve passe et le gale debbino pagare soldo uno per sacco. Li cordovanj et schiavine soldi do per balla, et i formazi et lane pagar debbino soldi quattro per migliaro. Malvasie, vinj et ogli debbano pagar per ognj botta de mena soldi doi. Li formenti, megli, et orzi et semenza de lino e fave debbono pagar bezo uno per ster.

Cotoni, lane, tappeti, drappi fatti di pelo di capra chiamati camelòti o cambeloti, coperte di lana ruvida e grossa, dette schiavine sono apprezzati nelle case veneziane. Anche la cera è un importante prodotto commercializzato dai greci. Quanto a grano, orzo, fave e semi di lino, riempiono i magazzini pubblici e privati di una città che «non ara, non semina, non vendemmia» ma che trae risorse da ogni porto. Un discorso a parte merita il vino, che a Venezia non è mai mancato. Chiuso in capaci orci di terracotta di trenta litri, da 199

Creta, da Cipro, dal Peloponneso, i mercanti trasportano ‘vini navigati’, che vengono speziati o addolciti con miele o melassa per renderli più gradevoli e conservarli meglio, visto che le tecniche di vinificazione sono allora piuttosto rudimentali. Di quell’antico metodo oggi rimane solo la tonificante bevanda dei freddi carnevali: il vin brulè, che si beve caldo con zucchero, cannella, chiodi di garofano e volendo anche cardamomo. Già nella prima metà del Trecento, in questo settore si distinguono grossi mercanti, come Demetrio Filomati e Giorgio Marcellianos, che trattano prodotti eccellenti, destinati anche ad essere riesportati. E piccoli commercianti, come Menegellus Grecus e Nicola di Candia, che vendono un prodotto di qualità inferiore, chiamato ribolia, rivolto al consumo locale. Oltre ai calici, i prodotti ellenici colmano anche le mense. Da Arta, nell’Epiro meridionale, arriva una pregiata bottarga, che macerata nell’olio e tagliata a fettine sottili viene servita come antipasto. S’importa anche un salatissimo formaggio chiamato zimotò, di cui si ha precisa memoria fino all’inizio del Novecento. Come apprendiamo da Elio Zorzi, il quale riferisce che era possibile assaggiarlo nell’osteria Al Graspo de Ua, gestita dalla prosperosa signora Giovanna, che lo serviva col pane croccante. Si rifanno a Bisanzio altri due elementi Doc della pratica culinaria lagunare. L’abitudine di irrorare i piatti d’olio (mentre le cucine territorialmente contigue si devono accontentare, per amore o per forza, di burro e strutto) e le uvette passe: quella di Corinto, piccola e scura, adatta per le preparazioni salate, e la più dolce sultanina, preferibile per i dessert; entrambe entrano di diritto nelle torte nicolotte economiche, nelle sarde e negli sfogèti in saòr. Secoli di rapporti conviviali possono essere riassunti nella figura di un teatrante gastrononomo, Antonio Papadopoli, mezzo veneto mezzo greco. Cordialissimo e disordinato, ottima forchetta, l’attore-gourmet pubblica un ameno fascicolet200

to intitolato Gastronomia sperimentale (1886), nel quale propone dodici piatti ‘aristocratici’ e dodici piatti ‘democratici’. Tra i primi ci sono ricette fantasiose e d’ispirazione mitteleuropea, quali aragoste in maionese, stufati indiani pieni di droghe, scampi ‘alla cardinale’ lavati nel vino di Madera e insaporiti con vaniglia. Tra i secondi primeggiano una zuppa alla marinara, una porcellina da latte e un’interessante ‘coda di bove alla greca’, un bel mix di sapori veneto-grecheschi: Questo è un piatto del quale sono appassionati i Greci ed io che discendo da quella nobile e disgraziata nazione, ne vado pazzo, e credo nessuno vorrà negarmi di non essere io un buon giudice in materia gastronomica per non credere al mio giudizio. La coda del bove, che i macellai danno d’ordinario per giunta, è la parte più gustosa, e per renderla maggiormente gradita immergetela nella salsa che io vi descrivo. Tagliate la coda del bove a pezzetti, come si taglia l’anguilla, e fatela bollire col manzo per tre ore. Levata dal brodo, ponetela in una cazzeruola nella quale anticipatamente porrete due decagrammi di burro fresco che farete abbrustolire con un pizzico di fior di farina e una mezza cipollina; aggiungetevi due o tre mestolini di brodo, quindi pulite e tagliate minutissimi due decagrammi di mandorle dolci, due decagrammi di uva sultana, due decagrammi di zucchero rosso, e mezzo bicchiere di aceto forte, mescolate tutto ciò per un’ora e avrete la coda del bove alla greca, persuadendovi, mangiandola, che i greci possedono palato delicato.

Di tanta storia, quello che rimane nella cucina veneziana di oggi sono i sardoni ala grega, cotti in un delicato sughetto di limone, aglio, prezzemolo, e una deliziosa torta secca di pasta sfoglia chiamata per l’appunto la grega, ricoperta di un abbondante strato di mandorle. Delle due preparazioni lagunari non si trova affatto traccia nella loro presunta madrepatria. Insomma, è una specie di burla, una sorta di contraffazione tramite vocaboli.

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TORTA GRECA Montare 100 grammi di burro con 150 grammi di zucchero a velo. Unire 150 grammi di tuorli d’uova, a filo, incorporandoli un poco alla volta. Tritare 175 grammi di mandorle pelate insieme a 25 grammi di mandorle amare e a 75 grammi di zucchero semolato. Unire il composto alle uova. Montare gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale e altri 75 grammi di zucchero semolato, incorpare delicatamente le mandorle. Tirare la pasta sfoglia e usarla per foderare una tortiera rotonda a fondo mobile, riempirla con il composto di mandorle. Ripiegare gli angoli della pasta sfoglia sul composto e inserire negli spazi vuoti ancora 30 grammi di mandorle amare con la pelle. Passare in forno fino a doratura, vale a dire circa mezz’ora. È una delizia che si trova sempre più raramente nelle pasticcerie veneziane.

13. IL BORGHESE IN CUCINA La caduta della Serenissima nel 1797 sconvolge la vita dei veneziani. Nei successivi vent’anni, la città passa dalla sottomissione francese a quella austriaca in un balletto di truppe, una gara per spogliarla e trasformarla. La Dominante ha ceduto senza lotta, per semplice consunzione, ma le speranze dei nuovi slogan – libertà, fratellanza, uguaglianza – si sono infrante presto e, una volta passata in mano asburgica (1814), diventa città di periferia e neanche tanto importante. Dietro la facciata, Venezia è schiacciata, immiserita, i palazzi sono come sepolcri che coprono la fame e la disperazione. «Non accadde nulla», dice Giuseppe Maffioli, «se non che diminuì il numero di quelli che mangiavano il bollito, e crebbe il numero di quelli che si nutrivano di polenta». Lontana dai carnevali, dalle feste, dai divertimenti, affronta il periodo più buio e più triste della sua parabola. Qualche letterato straniero scrive perfino, con sarcasmo, che gli unici sopravvissuti ai fasti dell’antica Repubblica sono i piccioni di piazza San Marco nutriti a spese del governo. William Dean Howells, il primo console americano a Venezia tra il 1861 e il 1865, descrive con crudo realismo il flusso discendente della marea della vita veneziana, piena di ristrettezze, fin dalla tavola: Come già detto, la maggior parte degli avventori nei ristoranti sono soli e sembrano non conoscersi l’un l’altro. [...] Le famiglie che di203

vidono con altri l’esilio delle trattorie producono a volte un debole sottofondo di conversazione, ma l’atmosfera poco amichevole del luogo sembra ridurle ben preso al silenzio. Indubbiamente queste famiglie frequentano il ristorante per questioni economiche. La legna da ardere è costosa [...]. In effetti, il ristorante è talmente economico che, per esperienza, il costo del pranzo servito è appena superiore a quello del prodotto acquistato al mercato. Da questa realtà economica deriva l’abitudine, diventata ormai uso comune, di farsi consegnare a domicilio i piatti preparati in trattoria.

Alla caduta della Dominante inizia l’esodo volontario di molti patrizi: se ne vanno a vivere in campagna per occuparsi delle loro proprietà terriere, non solo nei mesi estivi ma per sempre, comparendo in città solo di rado. Sopravvive la vivacità d’altri tempi in qualche raro salotto, ad esempio quello della contessa Isabella Albrizzi, frequentato da Ugo Foscolo, George Byron, Ippolito Pindemonte: tra gossip e conversazioni letterarie lì si servono biscottini e ottimi vini, come ricorda Alessandro Manzoni. Ogni gruppo e ogni classe sociale si riunisce in un Caffè: il Quadri è tutto un luccichio di uniformi e di conversazioni austro-germaniche, l’Imperatore d’Austria accoglie sottufficiali e ufficiali di grado inferiore, gli Specchi è riservato ai giovani italiani, il Sutil è frequentato dai codini che in politica la pensano all’antica, l’aristocratico Florian raccoglie gente di ogni tendenza ma con sfumature d’opinione, cosicché mentre gli italiani si riuniscono nella saletta in velluto verde, gli austriaci e gli austriacanti si ritrovano in quella dal velluto rosso. Tutti, indifferentemente, consumano «zabaione indorado, sorbetto di neve, gelato duro, caffè turco e cioccolato vainigliato», come annota la scrittrice francese Louise Colet, amica di Flaubert. Per gli strati popolari inizia l’era dell’industrializzazione, e Marghera e Mestre cominciano ad assorbire un certo numero di veneziani. Fino al 1866 la dominazione austriaca si estende tanto su Venezia quanto sull’Istria e la Dalmazia, quindi non esistono barriere doganali tra la Repubblica e i suoi ex posse204

dimenti, da cui ha tratto per secoli prodotti alimentari e vini generosi, e continua ad esserci un flusso di merci verso la città. Le cose cambiano con l’annessione al Regno d’Italia. Si viene a creare una netta divisione tra Venezia e le sue terre, ci sono problemi doganali e, a partire dal 1869, i veneziani devono cambiare radicalmente le loro abitudini alimentari importando da altre regioni italiane, come ci mostrano le note-spese e i documenti dell’epoca. Declinano le settecentesche malvasie, care ai personaggi goldoniani, e si afferma il bàcaro. Il vino di Cipro e di Samos comincia ad essere affiancato da quelli napoletani e pugliesi, e nel 1895 il piemontese Antonio Vigo apre un pubblico esercizio di fronte alla Fenice dove smercia i vini del Monferrato e delle Langhe. Nel bene e nel male, il governo austriaco rompe l’isolamento di Venezia collegandola con la terraferma attraverso il ponte della ferrovia. L’avanzare del nuovo sgretola le vecchie certezze. Arriva navigando da Nantes, nella primavera del 1881, il primo vaporetto: con i suoi 20 metri e la sua modernità assesta un duro colpo alla categoria dei gondolieri, per secoli in servizio in Canal Grande e in laguna. La vocazione turistica della città, iniziata solo ottocento anni prima con i pellegrini in transito per la Terrasanta, però continua e apre la strada al tour dei grandi romantici. Tutte queste novità incoraggiano la produzione e la vendita di ‘servizi’. Inizia il turismo d’alta classe, che poi degrada via via in quello nuziale: un mix romantico di luna di miele, piccioni, gondole e languori sul ponte dei sospiri.

Influssi mitteleuropei e tendenze risparmiatrici La cucina veneziana dell’Ottocento ha un occhio rivolto all’Europa e un altro al portafoglio. Se nelle migliori trattorie si preparano ancora piatti francesi, in quelle popolari operano 205

solo cuochi locali le cui ispirazioni derivano dal gusto non troppo sofisticato degli avventori esclusivamente indigeni. Le esigenze dei tempi sono ben riassunte dai ricettari di allora, che propongono fin dal titolo la ‘cucina risparmiatrice’ o ‘l’arte di spender poco e mangiar bene’. Il brano, ancora tratto da Howells, riassume bene questa cucina nostrana senza pretese, praticata nelle taverne: Sbirciando al loro interno potete vedere grandi mucchi di pesce fritto ed enormi calderoni di brodo sempre in ebollizione che elevano al cielo effluvi di aglio e cipolle. Nelle vetrine fumano montagne di polenta, grandi piatti di pesciolini croccanti, crocchette di riso, polli arrosto, piatti di lumache e fegato, e, tutto intorno, appesi alle pareti, enormi affascinanti piatti di terracotta brunita come se si trattasse di una galleria d’arte sontuosa e accogliente, rappresentanti scene di storia veneziana modellate in bassorilievo.

È un mangiare di facchini e gondolieri che fanno colazione negli stazi con la polenta in una mano e le lumache in umido o il pesce nell’altra. A questo tipico menù va ad aggiungersi lo sguazzèto, «vera roba veneziana», dice il console americano spiegando che «si tratta di una sorta di brodo molto denso e molto saporito ricavato da scarti di carne talmente disperati da non servire nemmeno al salumiere per fare salsicce». Sullo sguazzèto ala bechera gira una terribile leggenda, un cocktail dell’orrore che fa parte del noir veneziano ma che non trova riscontro nelle carte processuali. Si racconta che questa leccornia conquista il palato, mentre contemporaneamente in città spariscono numerosi bambini, fanciulli in tenera età di cui si perdono le tracce, nonostante le ricerche degli sbirri. Una mattina un barcaiolo, consumando uno sguazzèto nella bottega di Biagio il luganeghèr, trova un ingrediente che non dovrebbe esserci, un ditino con l’unghia ancora attaccata. Sconvolto dall’orribile scoperta avverte gli sbirri, che senza perdere tempo vanno a perquisire la bottega in riva di Biasio, 206

dove trovano i resti dei tanti bambini con i quali il malvagio Barbablù rendeva unico il suo intingolo. Non meno ‘efferato’ un altro piatto caratteristico dell’epoca: il sangue coagulato del pollame, fritto, tagliato a fette e servito con cipolle, che le famiglie povere mangiano a colazione. Sono gli anni di una cucina macellara, fatta di scarti, che il popolo consuma pronta, per strada, dove si trova di tutto: trippe, polpette, anguille fritte, carni arrosto. Ogni banchetto di frutta è avvolto nei vapori odorosi di mele cotte, fagioli bolliti, cavoli e patate, d’inverno i venditori di caldarroste si sparpagliano nelle calli, ad ogni passo ci sono donne e ragazzini che magnificano la loro merce offrendo pezzi di zucca arrostita e dolci, frìtole e zaleti. Ce li consegna alla memoria il documentarista Gaetano Zompini, nei suoi mestieri ‘che vanno per via’: ben 17 riguardano il consumo degli alimentari sotto forma di materie prime o di cibi pronti per il consumo. Dal punto di vista gastronomico è significativo l’imprinting che arriva dalla Mitteleuropa. La città si lascia conquistare anche a tavola dalla sbirraglia straniera, un esercito di austriaci, ungheresi, sloveni, croati, slovacchi che si trovano ad ogni canton. È interessante notare che l’adozione delle nuove abitudini austriache non è un episodio momentaneo, ma diventa parte integrante della gastronomia veneziana. Com’è già avvenuto con l’Oriente all’inizio del suo divenire, quando c’è del buono Venezia tira fuori la sua vocazione eclettica, una gran disponibilità ad accogliere e a rielaborare. La colazione ora si fa con i kraffen dorati e ben rigonfi, o con i chifel, delicatissime e burrose sfoglie di pasta lievitata ripiene di confettura d’albicocca che si sciolgono in bocca, ancora oggi ben in vista nelle migliori pasticcerie, accanto all’onnipresente croissant. Per quanto riguarda i primi piatti, dopo molte resistenze (non solo lagunari, ma su scala europea) verso un alimento considerato a lungo buono per i porci, s’introducono le pata207

te, e con esse gli gnocchi, che in prima istanza, come tardivo omaggio ai tempi che furono, vengono irrorati con burro, zucchero e cannella. Si adotta anche l’austroungarico gulasch, del quale simpaticamente Mariù Salvatori de Zuliani nel suo famoso ricettario in vernacolo, A tola co i nostri veci, scrive: Se sa ben c’hel «Golasch» el xe un piato Ungarese-Todesco! Ma parvia che ne xe tocada la desgrassia de aver vuo sti malignasi (ani indrio) come invasori de la nostra benedeta tera veneta, xe nata la combinassion che, al momento che finalmente li gavemo podui tornar a parar in todescaria, se semo...tignui la bona risseta de’l «golasch» perché, ciò, la ne gà piasso, siben che Checo Bepo e i so sbirri se li gaveva cari come el fumo in te i oci!

La ricetta classica prevede il muscolo di manzo da rosolare per benino in un pesto di cipolle, aglio, maggiorana, semi di cumino, scorzetta di limone e carote. Si lascia cucinare pian piano e quando l’intingolo diventa chiaro si aggiunge la paprika. I tedeschi il gulash lo vogliono ‘beccante’ con la paprika forte, ma i veneziani lo preferiscono con la paprika dolce e un paio di cucchiai di pomodoro, assieme a qualche patata. Un’altra accoppiata, importata con l’aquila a due teste, è il maiale alla birra cotto in forno con cipolle affettate, cumino tritato, senape, e birra, che va servito con gli gnocchi di pane.

Birra agli sbirri Guerre e occupazioni sono scambi non voluti che generano contatti loro malgrado. Anche le truppe austroungariche non possono fare a meno di assumere qualche abitudine veneziana. Ai soldati piacciono l’ombreta di vino e il cicheto, ma si dice che trovassero il vino troppo forte e così lo allungavano con l’acqua. È la prima idea di spritz, il più famoso aperitivo nostrano: qualcuno vuole che il nome derivi da un vino austriaco, perché i soldati, che non parlano una parola di veneziano, chiedono all’oste il solo vino che conoscono, altri pensano ad 208

un’onomatopea, dal rumore del seltz che si aggiunge alla miscela. Sia come sia, negli anni i baristi veneziani l’hanno migliorato aggiungendovi il Select, l’Aperol, il Bitter, a seconda dei gusti della clientela equamente divisa in questi tre partiti principali, mentre ancora si discute se ci vada o no l’oliva. La condivisione del vino non cancella le abitudini germaniche, tutte votate alla birra. È con l’arrivo degli austriaci che nascono a Venezia le prime vere birrerie, nelle quali si servono prosciutto di Praga, crauti e salsicce di Vienna. Prima di allora, la birra si serviva nei Caffè e in qualche osteria. Elio Zorzi scrive che si beveva e si vendeva in quantità molto limitata e che i locali che la tenevano «esponevano accanto alla loro insegna un manipolo di trucioli». Una guida del 1864 recensisce «tre grandi fondachi di birra»: uno a fianco della chiesa di San Moisè, l’altro in campo Sant’Angelo, un terzo in campo San Polo. Gli ultimi due sono scomparsi, inghiottiti dal tempo, il primo ha resistito più a lungo diventando la Birreria Bauer Grunwald. Ce ne ha lasciato una bella descrizione il teutonico Hans Barth, corrispondente del «Berliner Tageblatte» e poeta minore, autore nel 1909 della prima guida ragionata delle osterie italiane: Dove il violento Otello, ancora mite come un agnellino e non ancora geloso, si dilettava con la divina Desdemona, e dove più tardi il giovane Foscarini si nascondeva presso Teresa Contarin, la più bella patrizia di Venezia, fino a che il tradito consorte lo sorprese e lo inviò al Consiglio dei Dieci, che lo condannarono al patibolo, oggi siedono e bevono le innamorate coppie forestiere. Soltanto i festosi cavalieri in frack nero fanno la storica guardia, ma essi non recano le aguzze lance; recano le tazze di birra chiara e scura.

Sempre alla sua penna si deve la descrizione della più modesta birreria Pilsen, a nord-ovest di piazza San Marco, «un pezzo di birrologia germanica trasportato in laguna» con tanto di giardino, dove la sera si può ammirare un vero assortimento «di quei tipi che s’incontrano nei Fliegende Blatter: 209

l’impettito ispettore forestale col dackel, il rigido parroco con gli occhiali, il borgomastro e il funzionario col cappello. Ognuno ha portato la sua degna metà che generalmente equivale ai due terzi del volume totale. In un angolo v’è però anche qualche tavolino di studenti con le loro facce tagliuzzate e la poesia nell’anima. E vi si beve una magnifica Pilsen, con un alto colletto bianco, che la fa somigliare ad un maresciallo». Questi locali sono molto frequentati dagli avventori germanici, che vi trovano un pezzettino di patria, da Goethe in avanti, che secondo Otto E. Hartleben beveva ogni giorno dieci litri di birra bavarese, venti calici di Pilsen e otto bicchierini di rinforzo, mangiando una dozzina di panini gravidi e cinque porzioni di formaggio. Abissus abissum invocat: sono boccali che hanno tra di loro un grande potere d’attrazione.

Ai nostri giorni... Travolta da finti osti e antiche trattorie, sotterrata dalla marea montante del cibo surgelato, la vera cucina veneziana nel Novecento si rifugia nella dimensione intima della casa. Si va a Rialto di prima mattina e si comprano pesci e verdure freschissimi e con questi si compongono piatti che conservano tutta la ricchezza della cultura millenaria di Venezia. Si onorano le feste e ogni festa ha i suoi piatti: il San Martin, la castradina, l’anara col pien, il pesse in saòr. Si apparecchia la tavola... in barca e poi si va verso la pianura liquida della laguna, negli spazi infiniti di Cassiodoro.

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BAICOLI, CONTESSE E VECCHI MERLETTI Durante le lunghe serate invernali, la contessa Caterina Querini Polcastro usava offrire ai suoi invitati il tè all’inglese con latte e rum. Insieme al tè venivano immancabilmente serviti, su un grande vassoio, dei piccoli biscotti dal gusto delicato e solo appena un po’ dolci, che avrebbero avuto una grande popolarità: i baicoli. Siamo all’inizio dell’Ottocento e la città pullula di uniformi. Tra gli stranieri e i veneziani i rapporti sono freddini, tuttavia qualche raro contatto s’instaura. La casa della contessa Querini è frequentata dagli ufficiali austriaci, e proprio uno di questi, per l’esattezza il conte ungherese Palfy, una sera prende in mano un piccolo baicolo e rivolgendosi al poeta vernacolo Pietro Buratti lo sfida a celebrarlo in rima. Nasce così la fortuna di un biscotto ancora oggi molto diffuso e apprezzato da tutti. A inventarlo sembra essere stato un pasticcere con bottega nel sestiere di Santa Margherita, verso la fine del Settecento. Il nome lo aveva preso dalla figura di piccoli cefali, chiamati appunto baicoli, ai quali assomiglia per forma. Fin dall’inizio i baicoli sono accolti con favore dalla gente. La vera grandezza della pasticceria veneziana sta proprio nella ricca tradizione di biscotti che si sposa magnificamente con lo zabaione e con i vini passiti. Se poi vogliamo essere sentimentali, possiamo sempre pensare che in una città d’acqua e d’artisti un biscotto che ricorda un pesce e i versi briosi del Buratti abbiano fatto il resto: Contessa aprovata? Va ben cussì? Viva el baicolo Ripeto mi Viva el baicolo! Risponde i cori, Gabia el baicolo I primi onori.

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LO SPRITZ Tutto inizia con l’abitudine veneziana di bere vino in osteria. Siamo negli anni tristi e cupi della dominazione asburgica, e i soldati austriaci acquartierati in città fanno proprio rapidamente il costume locale. Poco ferrati nella lingua e nella conoscenza delle diverse qualità di vino ordinano sempre uno spritz, che corrisponde al nome di un vino austriaco della regione occidentale del Wachau. Ma i vini locali risultano troppo forti e i soldati li allungano con l’acqua. Ed ecco che abbiamo lo spritz liscio, come ancora si beve a Trieste e dintorni. Con gli anni l’aperitivo più amato dei veneziani si perfeziona: si aggiunge l’acqua di Selz (città della Prussia nota per le sorgenti di acqua gassata), un liquore forte – Bitter, Aperol, Select – e per finire una buccia di limone o di arancia. I puristi la vorrebbero solo strizzata e non immersa nel bicchiere, delle olive neanche parlarne.

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GLOSSARIO

A Acquaviteri Venditori di acquavite e di bevande ghiacciate. Agresto Succo d’uva acerba usato come condimento. Aia All’interno della salina, il luogo destinato al prosciugamento del sale. Anara Anitra. Antremè Italianizzazione del termine francese entremets, piatto che si serviva tra l’arrosto e la frutta. Artichioco Carciofo. Asèo Aceto. Azima o azzima Pane non lievitato.

B Bacalà o bacaladi Contrariamente al resto d’Italia, i veneti chiamano così lo stoccafisso (Gadus morhua), che proviene dai mari del Nord. Bàcaro Osteria. Baicolo Biscotto che prende il nome da una varietà di cefalo. Bailo Titolo che si dava al funzionario della Repubblica Veneta residente a Costantinopoli in qualità di console e di ambasciatore. Banderuola Taverna. Barbacane Prolungamento del solaio che sporge dall’edificio consentendo un ampliamento della superficie. Barche pescaresse Barche da pesca. Bastaso o bastàzo Facchino. 221

Bastiòn Specie d’osteria dove si vendeva vino al minuto. Bastionèr Proprietario o conduttore d’una bottega di vino. Bati bacalà Garzoni di bottega che con un martello di legno battevano lo stoccafisso per ammorbidirne le carni. Becarìa Beccheria, macelleria, macello. Bìgoli Spaghetti scuri di semolato di grano duro integrale. Bisato Anguilla. Bisi Piselli. Bodìn Budino, pudding. Borica Sfoglia ripiena di carne d’origine balcanica. Bovolèto Lumachina. Bragozzo Tradizionale barca da pesca in legno caratteristica dell’alto Adriatico, fornita di ponte con prua e poppa tondeggianti, e vele al terzo. Lo scafo e le vele sono decorati a colori vivaci. Bramagere Biancomangiare. Broèto Brodetto. Brolo Giardino, orto. Burcio Burchio, barca da carico. Butirante o botirante Produttore o venditore di burro. Butìro, botìro, butirro Burro. Buzzolà, bussolà, bozolado, bozolato, bussoladi Particolare tipo di pane biscotto a forma di ciambellina e, più raramente, di grosso grissino o di treccia. È in uso anche una versione dolce con zucchero e anice a forma di ciambellina o di ‘S’.

C Calissòn, calissone, calicion, calisòn Termine con cui si designa la parte polposa della carne o del pesce, ma anche nome di un’antica preparazione dolce, non più in uso, a base di zucchero e mandorle. Calle Via. Calmo Pollone, tralcio che si innesta sopra un soggetto selvatico. Camelòto o cambeloto Cammellotto, tessuto fatto di pelo di capra o di cammello. Campo Piazza; diminutivo campièlo, accrescitivo campazzo. 222

Canelìn Confetto di cannella inzuccherato. Càneva Cantina. Canevèr Cantiniere. Cantòn Angolo. Cao de late Capo di latte, fiore di latte o panna. Caorlina Veloce barca da pesca, con scafo lungo e affusolato, diffusa in tutta la laguna veneta. Capòn Cappone. Caponèra Il significato letterale è ‘stia’, ‘gabbia per i polli’, ma il termine designa anche la struttura lignea della copertura centrale della gondola per via della forma. Casarolo o casariòl Venditore di formaggio. Castrà Agnello castrato. Castradina Carne di giovane montone castrato, salata, affumicata ed essiccata. Castrera Barca particolare utilizzata per il trasporto di bestiame. Catastico Catasto. Cavedin All’interno della salina, l’ultimo spazio cintato dove l’acqua, già passata attraverso vari gradi d’evaporazione, si salificava in breve tempo. Cavromàn Stufato, carne di castrato o di capretto cotta in umido. Cèola Cipolla. Cerer Fabbricante o venditore di candele e di altri oggetti di cera. Ceròto Impiastro, unguento, medicamento a base di resine o corpi grassi con incorporate sostanze medicinali che, spalmato su tela, viene applicato sulla cute. Cetòsa Acetosa, detta anche erba brusca. Cicheto Stuzzichino. Cièvolo Cefalo o muggine. Cisame de pesse Salsa agrodolce con cipolle, aceto, mandorle, uva passa, spezie e miele utilizzata per marinare il pesce. Civiero o civiro Termine con cui si indicava un umido di carne con cipolle e vino. Còdega Servitore di piazza che accompagnava i viandanti notturni portando il fanale. 223

Cogolo Rete di canapa con cui si pescano le anguille, fatta a forma di sacco lungo e stretto. Compravendi o compravendi pesce Venditori che compravano il pesce all’ingrosso e lo rivendevano al minuto. Confinio Parrocchia. Conzièr Composto, farcia. Corte Cortile. Cortivo Corte di una casa. Cuchiaro Cucchiaio.

D Desèr Dessert. Desfrizer Soffriggere. Diavolino Specie di zuccherino di sapore forte e molto aromatico. Dindio o dindia Tacchino. Dolzegarbo Agrodolce.

E Ellectuario Elettuario, antico preparato farmaceutico sciropposo ottenuto mescolando medicamenti con miele, sciroppo, conserve. Erbagio o erbazzo Orto, ortaggio.

F Fante In senso generico, ‘messo’. Favetta Dolcetto a base di mandorle e pinoli. Faziòn Fazione, partito; si dice ironicamente di cose da mangiare, di certe minestre che cotte si moltiplicano nella quantità della massa. Fenòchio o fenocio Finocchio. Figà Fegato. Folàda Pigiatura dell’uva. Foladòr Follatoio, luogo dove si pigiava l’uva. Folpo o folpetto Polipo. Fondamenta Strada che costeggia il rio o il canale. 224

Fondamento L’area dove sorgeva la salina. Fongo Antica preparazione dolce, non più in uso, fatta di zucchero, amido e acqua di rose. Fòntego o fontico Fondaco, deposito di merci, ma anche edificio adibito ad alloggio e magazzino dei mercanti stranieri. Forèsto Forestiero, straniero. Fracassè Fricassea; si tratta dell’italianizzazione del termine francese fricassèe. Fricandò Dal francese fricandeau, brasato di carne di vitello lardellato e cotto in casseruola con verdure ed erbe aromatiche, che si mangiava come antipasto. Frìtola Frittella. Fritolèr Venditore di frittelle dolci, le ben note frìtole. Fritolin Venditore di pesce fritto non pregiato. Frizinsal Torta di lasagne e prosciutto d’oca. Fromentiera o formentra Antica preparazione di cucina a base di carne e frumento. Furàtola Bottega dove si vendevano piatti poveri a poco prezzo. Furatolièr Padrone della furàtola. Furlano Friulano.

G Galanga Radice medicinale di colore rosso scuro, molto aromatica, un tempo utilizzata per preparare il rosolio d’alchermes e per insaporire i cibi. Galantina, galatina, gelatina Antica preparazione fredda a base di carne o pesce, insaporita con droghe. Galiner Venditore di polli. Garbo Aspro, acido. Garofalo Chiodo di garofano. Giasso o giazzo Ghiaccio. Granzo Granchio. Graspe Vinacce. Graspìa Acqua passata per le vinacce. Gribole Pezzetti di pelle d’oca fritti nel loro grasso. 225

L Leccarìa Mangiarino. Lotregàn o detregàn Cefalo di circa sei mesi che si distingue per la rotondità del capo, scaglie larghe e lisce e un colore giallastro nel bianco dell’occhio. Luganega o luganegotto Salsiccia d’oca. Luganeghèr Salsicciaio, pizzicagnolo, venditore di porcina. Luzzo Luccio.

M Magazèn Taverna dove si vendeva vino; il termine significa anche ‘magazzino’, ‘deposito’. Magazenier Taverniere. Malvasia Bottega dove si vendeva il vino malvasia importato dalle isole greche. Mandola Mandorla. Mandoli Riso all’ebraica con mandorle e uva passa. Mansionem Dimora. Manzèra Grande barca a quattro alberi e due coperte, utilizzata per il trasporto di bestiame. Mariègola Libro nel quale sono raccolte le leggi sistematiche delle corporazioni di arti e mestieri. Mazoràna Maggiorana. Megla o mechia Cefalo di due-tre anni. Melangolo Arancio amaro (Citrus aurantium). Menola Pesce tipico delle nostre coste con carni poco pregiate (Maena maena). Mèola Midollo. Messèto Sensale. Minuzzame Tutte le parti minute o poco pregiate dell’animale: testa, piedi, interiora, fegato, milza. Mistrà Liquore che si ottiene per infusione di anice verde (Pimpinella anisum) in alcol di vino. Forse prende il nome dalla città bizantina di Mistrà, da dove i veneziani lo importavano. Attualmente viene ancora prodotto nelle Marche, secondo un’an226

tica ricetta. Si consuma diluito con acqua e ghiaccio come bibita dissetante, o per aromatizzare il caffè. Molèca Granchio nel momento in cui cambia il carapace. Moraro All’interno della salina, lo spazio cintato nel quale avveniva il primo grado d’evaporazione dell’acqua. Morona Sorta di salame di storione. Muda Convoglio mercantile con scorta armata che percorreva in determinati periodi dell’anno rotte prefissate.

N Naranza Arancia. Naranzeria Zona del mercato di Rialto, tra il Palazzo dei Camerlenghi e la chiesa di San Giacomo, un tempo adibita a deposito e vendita di arance. Nizioleto Letteralmente significa ‘lenzuolino’, ma il termine designa le denominazioni stradali di Venezia dipinte sui muri in color nero su rettangoli bianchi. Norbio o morbio Molle.

O Ombra o ombreta Il termine designa il bicchiere di vino. La leggenda vuole che nasca dalla consuetudine di bere il vino presso un’osteria che si trovava all’ombra del campanile di San Marco. Onto sotil Burro. Osèla Specie di medaglia d’argento che sotto la Repubblica il doge dava in regalo ai patrizi nel giorno di Santa Barbara, in ricordo di un donativo in natura rappresentato dalle anitre palustri dalle zampe rosse. Osmarìn Rosmarino.

P Panbiscotto Galletta a lunga conservazione che veniva prodotta per i marinai nei forni pubblici della Serenissima. Pantegana Ratto d’acqua. Patroni Nobili che componevano la magistratura chiamata Collegio all’Arsenale, preposta al governo del grande cantiere. 227

Persegàda Marmellata solida fatta di pesche e zucchero. Pèrsego Pesca, frutto del pesco. Persùto Prosciutto. Pevarìn Ciambelletta o biscotto con un’abbondante dose di spezie miste, tra cui il pepe, la cannella, la noce moscata. Pevere Pepe. Peveriera Portapepe. Picolo di càneva Garzone di cantina. Pignocada Antica preparazione dolce, non più in uso, a base di zucchero e pinoli. Piròn Forchetta. Pistachia o pistachiada Antica preparazione dolce, non più in uso, a base di zucchero e pistacchi. Pistòr Produttore e venditore di pane. Platea Nella terminologia agricola lagunare, rettangolo di terra coltivato ad ortaggi. Pollarolo Venditore di pollame e selvaggina. Pomo Apio Mela appiola, piccola mela di ottimo sapore che si conserva bene. Pomo granato o pomo ingranà Melagrana. Pòrtego Portico. Il termine designa anche l’ambiente più ampio del palazzo veneziano con affaccio sulla via pubblica. Posta da vin Luogo in cui si vendeva il vino. Potacio, potachio, potaggio Manicaretto, guazzetto, preparazione in umido di pesce o di carne.

R Rafioi o rafiòli Ravioli, che potevano essere sia salati che dolci. Rampeghin Termine usato per tutte le piante rampicanti. Ratafià Liquore ottenuto da succhi di frutta, alcol e zucchero. Rechia Orecchio. Renga Aringa. Rinfrescatoio o refrescadòra Sorta di vaso in cui si mettevano acqua e ghiaccio per rinfrescare le bevande. 228

Rosèr o rossero Rosa. Rosolio Liquore ottenuto con essenze, alcol e zucchero. Ruga Calle fiancheggiata da edifici e negozi.

S Salamone Salmone. Salàro Il dosso sugli argini dove sorge la casa del salinaio con i depositi. Salatina Insalatina. Salizàda Strada lastricata. Salsa pevarada Sorta di salsa molto pepata fatta di pangrattato, fegatini di pollo, acciughe, formaggio, usata come accompagnamento delle carni. Salumen Il termine, che deriva dal latino medievale, sta a significare un insieme di cose – sia carni che pesci – che si conservano sotto sale. Salumier Venditore di salami, prosciutti, pancetta, ma anche di diverse qualità di pesci secchi, salati e affumicati quali aringhe, salmoni, baccalà e stoccafissi. Samarco Bettola, così chiamata dall’uso di tenere sopra la porta lo stemma del leone alato simbolo di San Marco. Saòr, savor, savore Sapore, marinata. Sardèla Sardina. Sazadòr Assaggiatore. Sbazzegar Dal termine sbacegar ‘farneticare, ondeggiare, non connettere’, in senso figurato indica una persona che esce dal seminato e per estensione si applica al trafficante e venditore senza scrupoli. Schiavina Coperta da letto di panno pesante e, nel Medioevo, lunga veste con cappuccio. Schila Piccolo gamberetto che abbonda nella laguna veneta. Schinale La parte della schiena dello storione salata e affumicata. Scopetòn o cospetòn Aringa salata che giungeva a Venezia stivata in barili. Scotadèo Si dice delle vivande mangiate caldissime. Scudela o scuèla Scodella o ciotola usata soprattutto per le minestre. 229

Semàda Bibita un tempo in uso, a base di succo di semi di popone, mandorle e zucchero, simile all’orzata. Sensa Ascensione. Sfadigante Uomo di fatica. Sfogio Sogliola; il diminutivo è sfogèto. Sguazzèto Guazzetto. Sopa Zuppa. Sopressada Soppressata o più semplicemente soppressa, insaccato a grana media di carni pregiate del suino, che si prepara in tutto il Veneto. Sotocanevèr Aiuto cantiniere. Spezièr da grosso Arte che a Venezia abbracciava gli speziali da confetti, i droghieri, i cereri, i raffinatori di zucchero, i fabbricanti di olio di mandorle e, fino al Cinquecento, i farmacisti detti spezieri da medicina. Spienza Milza. Spinazo Spinacio. Squero Piccolo cantiere navale per la costruzione e la riparazione di gondole. Stazio Stazzo, luogo di sosta. A Venezia il termine indica piccole botteghe mobili per l’esercizio di un mestiere (fruttivendoli, facchini, gondolieri). Strachin Stracchino, formaggio di vacca a pasta molle, grassa e cremosa, dal profumo delicato. Stradone Nella terminologia agricola lagunare, pergolato con il tetto piatto o a volta, una sorta di strada coperta.

T Tansa Tassa. Teriaca o triaca Antica composizione medicinale di moltissimi ingredienti, usata come rimedio in numerose malattie. Togna Lenza che consiste in una corda lunga armata di ami innescati per prendere il pesce. Tondo da tola Piatto; tondino era il piatto più piccolo. Topo Tradizionale barca da pesca in legno, con prua slanciata.

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Trabàcolo Trabaccolo, nave a vela da trasporto e pesca con prua e poppa rigonfie, tipica del mar Adriatico.

V Variolo o varolo Spigola giovane. Vedèlo Vitello. Velma Area lagunare paludosa che resta scoperta durante la bassa marea. Verzelata Cefalo di due anni. Vida Vite. Volto Copertura di stanza o di cantina fatta ad arco e, per estensione, deposito delle merci, cantiere navale o squero (volto ai mestieri, volto d’acqua, volto di terra).

Z Zalèto Il termine significa ‘giallino’; è un biscotto che prende il nome dal colore, in quanto preparato con farina di mais. Zarèsa, zariesa, ceriesa Ciliegia. Zenzevro Zenzero. Zuca Zucca.

INDICE

INTRODUZIONE

V

1. LO «SPAZIO INFINITO» DELLA LAGUNA

3

Sale, saline, salinari, p. 4 - Nel segno dei pesci. Barche «da miracolo», «compravendi» e «sbazzegari», p. 7 - La grammatica della tavola. «Puls», volatili e carni secche, p. 13 La fortuna mancata dei «bìgoli in salsa», p. 16 2. GEOPOLITICA CULINARIA A ORIENTE DI VENEZIA 17 «Schinali» e «morone» tra convivialità e raffinatezze, p. 19 - I cibi conditi di Giambonino, p. 21 - Il primo ricettario veneziano, p. 24 3. PER UN PUGNO DI SPEZIE

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Le vie del superfluo sono infinite, p. 36 - La valorizzazione del marchio e l’arte del «packaging», p. 39 - A tutto pepe ma non solo, p. 42 - Lo zampino di Vasco e il cambiamento del gusto, p. 48 4. L’AVVENTURA DELLO ZUCCHERO

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Polvere di Cipro, p. 53 - L’acqua celeste di gioventù e vita, p. 55 - I trionfi di zucchero e il pranzetto di Enrico III, p. 59 - Lo zucchero democratico. Dalla tavola al Caffè, p. 62 5. NAVI, NAUFRAGI E BACCALÀ Nel nome del Querini, p. 71 - Baccalà in tavola, p. 75 Il «panbiscotto» e la cucina da mar, p. 68, Baccalà in versi, p. 79 233

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6. LA FEDE TRA I FORNELLI «A ffare bozolati da monege», p. 83 - «Vu podè ben laudar el cielo...», p. 87 - Le farmacie dei monasteri, p. 93 La «spetiaria» dei Santi Giovanni e Paolo, p. 95, La cucina di San Francesco della Vigna, p. 98

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7. ORTI DELLA PIANURA LIQUIDA 100 Broli salati, p. 103 - Un vigneto sul Canal Grande, p. 107 - «Erbazzi» da paradiso alla Giudecca, p. 111 - Un contado invisibile, p. 119 8. UN HAPPY HOUR A BORDO DI VENEZIA 122 «Bastioni», «magazeni» e «furatole», p. 124 - Osterie e «bàcari», p. 127 - «Il liquore dell’uva detto per ischerzo sciroppo di cantina», p. 132 I «cicheti» veneziani, p. 137 9. LA GEOMETRICA POTENZA DELLA SERENISSIMA 138 I banchetti di Stato, p. 142 - Bon ton, posate e coperti, p. 144 - La compagnia del tinello ovvero le figure del servizio, p. 146 Risi e bisi, p. 151, La festa della Salute e la «castradina s’ciavona», p. 152, Il Redentore e i piatti della peste, p. 154 10. LA CUCINA DEL LUSSO 155 Servizi di credenza..., p. 157 - ...e servizi di cucina, p. 159 - Oro, ostriche e lussuria, p. 163 - «Dulcis in fundo», p. 165 Sapore di melangole, p. 167 11. LA BOTANICA DEL PALATO 168 Capricci esotici e «vin» straniero, p. 170 - La cucina settecentesca, p. 173 - Cioccolate illuministe e botteghe da caffè, p. 177 - Mangiarini popolari. Polenta maledetta polenta, p. 181 - Epicureismo culinario e fagioli, p. 183 12. AL CROCEVIA DELLA STORIA 187 La cucina ebraica del Ghetto, p. 187 - Profumo di anice e confetture di rose. La cucina degli armeni a Vene234

zia, p. 195 - Gastronomia sperimentale. La cucina veneto-grechesca, p. 198 «Bìgoli in salsa» alla giudia, p. 195, «Vartanush» o confettura di rosa, p. 197, Torta greca, p. 202 13. IL BORGHESE IN CUCINA 203 Influssi mitteleuropei e tendenze risparmiatrici, p. 205 Birra agli sbirri, p. 208 - Ai nostri giorni..., p. 210 Baicoli, contesse e vecchi merletti, p. 211, Lo spritz, p. 212 BIBLIOGRAFIA

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GLOSSARIO

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