Natale in tavola. Secondi e contorni 9788841888117, 8841888113

Table of contents :
SOMMARIO
ABBACCHIO AL FORNO CON PATATE
CAPPONE FARCITO
CONIGLIO ALL’ARANCIA
COTECHINO IN CAMICIA CON I FUNGHI
FILETTO IN CROSTA ALLA WELLINGTON
MANZO AL VINO E NOCI
MONTONE AL FORNO
ROAST BEEF
ROTOLO ALLA MOSTARDA DI CREMONA
SPEZZATINO DI MANZO CON POLENTA
TACCHINELLA ARROSTO ALLA MELAGRANA
TACCHINO RIPIENO
ARAGOSTA ARROSTO ALL’OLIO E LIMONE
CAPITONE CON OLIO E ACETO
ORATA IN CROSTA DI PATATE
PESCE SPADA AGLI AROMI
ROMBO CON CAPPERI E UVA SULTANINA
CAVOLO CAPPUCCIO IN SALSA AGRA
INSALATA DI SPINACI AGLI AGRUMI
INDIVIA BELGA ALLE NOCI
PATATE AL ROSMARINO
ZUCCA AL ROSMARINO
INDICE DELLE RICETTE PER DIFFICOLTÀ
INDICE DELLE RICETTE PER TEMPO DI PREPARAZIONE

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Questo volume è derivato dalle opere: Carni rosse. Trionfo di sapori; Carni bianche; Pesce. Crostacei e molluschi; Minestre. Zuppe, gnocchi e polenta; Verdure e contorni

© De Agostini Libri, Novara, 2012 Redazione: Corso della Vittoria 91, 28100 Novara

www.deagostini.it Edizione digitale, Dicembre 2012 Fotografie: DeA Picture Library

ISBN 9788841888117 Tutti i diritti sono riservati.

Nessuna parte di questo volume può essere riprodotta, memorizzata o trasmessa in alcuna forma e con alcun mezzo, elettronico, meccanico o in fotocopia, in disco o in altro modo, compresi cinema, radio, televisione, senza autorizzazione scritta dell’Editore. Le riproduzioni per finalità di carattere professionale,

economico o commerciale, o comunque per uso diverso da quello personale possono essere effettuate a seguito di specifica autorizzazione rilasciata da CLEARedi, corso di Porta Romana 108, 20122 Milano, e-mail [email protected], sito web www.clearedi.org

Natale in Tavola Secondi e Contorni

SOMMARIO CARNE Abbacchio al forno con patate Cappone farcito Coniglio all'arancia Cotechino in camicia con i funghi

Filetto in crosta alla Wellington Manzo al vino e noci Montone al forno Roast beef Rotolo alla mostarda di Cremona Spezzatino di manzo con polenta Tacchinella arrosto alla melagrana Tacchino ripieno

PESCE Aragosta arrosto all'olio e limone Capitone con olio e aceto Orata in crosta di patate Pesce spada agli aromi Rombo con capperi e uva sultanina VERDURE E CONTORNI Cavolo cappuccio in salsa agra

Insalata di spinaci agli agrumi Invidia belga alle noci Patate al rosmarino Zucca al rosmarino Indice delle ricette per difficoltà Indice delle ricette per tempo di preparazione

ABBACCHIO FORNO PATATE

AL CON

Preparazine del ripieno

1 Con un coltellino appuntito fate tante piccole incisioni sul pezzo di carne e inseritevi il rosmarino.

2 Distribuite lo strutto sul fondo e sulle pareti della teglia aiutandovi con

un pennellino.

3 Durante la cottura girate ogni tanto la carne e mescolate le patate nel sugo con un cucchiaio di legno.

Pelate le patate, lavatele e

tagliatele a tocchetti. Lavate il pezzo di abbacchio sotto l’acqua corrente e asciugatelo bene. Praticatevi sulla superficie tante piccole incisioni e steccatelo con il rosmarino lavato e fatto a pezzetti. Spalmate lo strutto sul fondo e sulle pareti di una teglia, poi adagiatevi il pezzo di abbacchio. Quindi disponetevi tutt’attorno i tocchetti di

patate, unite lo spicchio d’aglio sbucciato e lavato e insaporite la carne e le verdure con un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe. Fate cuocere nel forno già caldo a 180 °C per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto le patate e girando la carne almeno un paio di volte. Quindi trasferite l’abbacchio

in un piatto da portata e servitelo con le patate. INGREDIENTI 4 PERSONE

PER

* 900 g di abbacchio (cosciotto o lombata) * 4 patate grosse * 60 g di strutto * 2 rametti di rosmarino * 1 spicchio d'aglio * sale e pepe DIFFICOLTÀ: Bassa PREPARAZIONE: 25

minuti COTTURA: 1 ora VINO: Cesanese del Piglio (rosso, Lazio) VINO: Carignano del Sulcis (rosso, Sardegna)

CAPPONE FARCITO Eliminate le interiora del cappone, passatelo sulla fiamma, lavatelo e asciugatelo. Lavate e lessate i cavolini, sgocciolateli e tagliateli a metà. Lessate anche le castagne con un pizzico di sale e l’alloro ben lavato, poi passatele al passaverdure.

Nel frattempo spellate la salsiccia e sbriciolatela; sbucciate le pere e tagliatele a dadini, lavate la salvia e il rosmarino e asciugateli. Riunite in una ciotola i cavolini, i pinoli, le pere, la salsiccia, il purè di castagne, sale e pepe. Mescolate e irrorate con il Porto, quindi con il composto farcite il cappone. Sbucciato e lavate l’aglio.

Cucite l’apertura con filo da cucina e mettete il cappone in una pirofila con l’olio, l’aglio, la salvia, il rosmarino, sale e pepe. Cuocete il cappone nel forno già caldo a 170 °C per circa 2 ore, bagnandolo di tanto in tanto con un poco di brodo. Sfornatelo, tagliatelo a pezzi e servitelo ben caldo. INGREDIENTI

PER

4 PERSONE * 1 cappone di 1,5 kg * 3 dl di brodo di carne * 300 g di cavolini di Bruxelles * 1 dl di vino Porto * 2 pere * 200 g di castagne secche già ammollate * 2 spicchi d'aglio * 40 g di pinoli * 200 g di salsiccia * 4 cucchiai di olio d'oliva extravergine * 1 foglia di alloro * 1 rametto di rosmarino * 1 ciuffo di salvia

* sale e pepe DIFFICOLTÀ: Elevata PREPARAZIONE: 45 minuti più il tempo di ammollo delle castagne COTTURA: 2 ore e 30 minuti VINO: Torgiano Rosso (Umbria)

CONIGLIO ALL’ARANCIA Mondate le verdure, la salvia e l’alloro, lavateli e asciugateli. Lavate i pezzi di coniglio, asciugateli con un telo e infarinateli. Stendete la pasta in una sfoglia sottile e distribuitevi il ripieno, confezionando i ravioli. Tritate finemente la cipolla insieme alla carota, all’aglio e alla salvia e fateli appassire in una casseruola con il

burro e l’olio. Unite la carne e fatela rosolare uniformemente; aggiungete il vino, sale, una grattata di noce moscata e l’alloro. Abbassate la fiamma al minimo, coprite e cuocete per 1 ora, bagnando di tanto in tanto con poca acqua calda e mescolando. Spremete 1 arancia; lavate e affettate sottilmente l’altra e dividete in 2 le fette. Quando il coniglio sarà cotto e morbido, mettetelo in un tegame; quindi passate al passaverdure il sugo di cottura e versatelo sulla carne. Irrorate con il succo di arancia, una spruzzata di salsa Worcester e il Brandy. Mescolate e fate sobbollire il

tutto per qualche minuto. Servite il coniglio con il suo sugo, guarnendo con le fette di arancia. INGREDIENTI PER

4

PERSONE

* 1 coniglio già pulito tagliato a pezzi * 2 arance * 1 cipolla grossa * 1 carota * 1 spicchio d'aglio * 30 g di burro * qualche foglia di salvia * 2 cucchiai di olio d'oliva extravergine

* 2 dl di vino bianco * 1 foglia di alloro * noce moscata * farina 00 * salsa Worcester * 0,5 dl di Brandy * sale DIFFICOLTÀ: Media PREPARAZIONE: 20 minuti COTTURA: 1 ora e 10 minuti VINO: Bardolino (rosso, Veneto) San Vito di Luzzi Rosso (Calabria)

COTECHINO IN CAMICIA CON I FUNGHI Mettete a bagno i funghi secchi in una ciotola di acqua tiepida per circa 20 minuti, poi strizzateli.

Spellate il cotechino. Stendete la fetta di carne, distribuitevi sopra i funghi e ponetevi al centro il

cotechino. Avvolgete la fetta di carne e legatela con spago da cucina. Regolate di sale. Scaldate il burro in una casseruola, unitevi il cotechino “in camicia” e rosolatelo in modo uniforme. Bagnate con il vino e lasciatelo evaporare; insaporite con un pizzico di sale e pepe. Proseguite la cottura, a fuoco basso e a recipiente coperto,

per circa 2 ore, versando poco brodo di tanto in tanto. Togliete il cotechino dal fuoco, lasciatelo intiepidire e tagliatelo a fette dello spessore di circa 1 cm. Disponete le fette su un piatto da portata e servite. DEFINIZIONE In camicia. Si tratta di un metodo di cottura tipico dell’uovo. In realtà, l’espressione si è estesa anche a tutte quelle preparazioni

che prevedono che l’alimento sia avvolto da una sfoglia o da un altro ingrediente (carne, verdure, salumi).

INGREDIENTI 4 PERSONE

PER

* 1 cotechino di 600 g * 300 g di polpa di maiale in 1 sola fetta larga e sottile * 30 g di funghi porcini secchi * 5 dl brodo di carne * 2 dl di vino rosso * 30 g di burro

* sale e pepe DIFFICOLTÀ: Media PREPARAZIONE: 10 minuti più 20 minuti di ammollo dei funghi COTTURA: 2 ore e 15 minuti VINO: San Colombano (rosso, Lombardia) Morellino di Scansano (rosso, Toscana)

FILETTO IN CROSTA ALLA WELLINGTON Bardate il filetto con il lardo e l’alloro lavato, quindi mettetelo in una casseruola e fatelo rosolare nel forno già caldo a 220 °C per 10 minuti circa in modo uniforme; sfornatelo e fatelo intiepidire. Nel frattempo stendete la pasta sfoglia allo spessore di 0,5 cm circa, quindi togliete dal filetto le fette di lardo e l’alloro, mettetelo al centro del foglio di

pasta, salatelo, pepatelo e avvolgetelo bene, premendo i bordi per sigillarlo. Spennellate la superficie della pasta con l’uovo sbattuto, fate 2 buchi nella parte superiore della sfoglia e inseritevi 2 cartoncini arrotolati per fare sfiatare il vapore durante la cottura. Rimettete il filetto nel forno a 180 °C e cuocete per 15 minuti, finché la crosta risulterà ben dorata. Servite il filetto caldo, affettandolo in tavola.

INGREDIENTI 4 PERSONE

PER

* 600 g di filetto di manzo in 1 solo pezzo * 200 g di pasta sfoglia * 60 g di lardo affettato sottilissimo * 4 foglie di alloro * 1 uovo * sale e pepe DIFFICOLTÀ: Media PREPARAZIONE: 30 minuti più il tempo di preparazione della pasta sfoglia e 30 minuti di raffreddamento della carne

COTTURA: 25 minuti VINO: Aglianico del Taburno Rosso (Campania) Valpolicella Superiore (rosso, Veneto)

MANZO AL VINO E NOCI Mettete la carne in una terrina, versatevi il vino e mescolate. Coprite e lasciate marinare per 24 ore, mescolando di tanto in tanto. Sgocciolate la carne, conservando parte della marinata, e infarinatela.

In un tegame scaldate il burro con l’olio, aggiungete i cubetti di carne e rosolateli. Toglieteli, trasferiteli in una pirofila e salateli. Sbucciate, lavate e tritate insieme la cipolla e l’aglio. Pulite e riducete a rondelle le carote. Spezzettate i gherigli di noce. Mettete il trito nello stesso tegame e fatelo imbiondire.

Versate il vino della marinata e il brodo, aggiungete le carote e una generosa macinata di pepe. Portate a ebollizione e fate cuocere 10 minuti, mescolando spesso. Versate il tutto nella pirofila e regolate di sale e pepe. Coprite e cuocete nel forno già caldo a 170 °C per circa 2 ore. Cospargete la preparazione con i gherigli di noce e servite subito.

INGREDIENTI 4 PERSONE

PER

* 600 g di polpa di stinco di manzo tagliata a cubetti * 2 dl di vino rosso * 50 g di gherigli di noce * 30 g di burro * 3 carote * 1 cucchiaio di olio d'oliva extravergine * 1 cipolla piccola * 1 spicchio d'aglio * 1 dl di brodo di carne * 20 g di farina 00

* sale e pepe DIFFICOLTÀ: Media PREPARAZIONE: 20 minuti più 24 ore di marinatura della carne COTTURA: 2 ore e 30 minuti VINO: Torgiano Rosso (Umbria) Aglianico del Vulture (rosso, Basilicata)

MONTONE AL FORNO Mettete la carne a marinare per 12 ore in un recipiente di vetro con le foglie di menta lavate, l’origano, l’olio e l’aceto. Mescolate di tanto in tanto perché si insaporisca bene.

Mondate e lavate il rosmarino e l’aglio, tritateli e condite con un pizzico di sale e di pepe.

Sgocciolate il cosciotto conservando la marinata. Praticate nella carne alcune incisioni e introducetevi il trito preparato. Mettete il montone in una teglia da forno, irroratelo con la marinata e fatelo cuocere nel forno già caldo a 180 °C per 25 minuti circa. Estraete il cosciotto dal recipiente, trasferitelo su un tagliere e affettatelo. Filtrate il

fondo di cottura. Distribuite le fette di montone su un piatto da portata, irroratele con il sugo e portate subito in tavola. LA

RICETTA

TRADIZIONALE In origine il montone veniva posto nel forno su tegole e mattoni di argilla e durante la cottura veniva spalmato con un poco di lardo e spruzzato con acqua salata in modo che la carne non si asciugasse troppo.

Veniva quindi servito con olive verdi schiacciate e sedano affettato conditi con olio e aceto.

INGREDIENTI 4 PERSONE

PER

* 1 cosciotto di montone del peso di 800 g * 20 foglie di menta fresca * 1 pizzico di origano * 2 rametti di rosmarino * 3 spicchi d'aglio * 0,5 l di aceto di vino bianco * 5 cucchiai di olio d'oliva

extravergine * sale e pepe DIFFICOLTÀ: Bassa PREPARAZIONE: 10 minuti più 12 ore di marinatura della carne COTTURA: 25 minuti VINO: Etna Rosso (Sicilia) Alto Adige Cabernet (rosso, Trentino-Alto Adige)

ROAST BEEF Fate fondere il burro in un tegamino. Legate la carne con un sottile spago da cucina.

Ungete la carne con il burro, mettetela in una casseruola da forno con l’olio e fatela rosolare su fornello a fuoco vivo, girandola spesso, senza pungerla.

Salate, pepate e passate la carne nel forno già caldo a 200 °C. Continuate la cottura, per 20-30 minuti, bagnando di tanto in tanto con poco brodo caldo e girando spesso. Estraete infine il roast beef, avvolgetelo in alluminio da cucina e lasciatelo riposare qualche minuto. Tagliatelo a fette e sistematelo su un piatto da portata. Staccate con un

cucchiaio di legno e poco brodo caldo il fondo di cottura. Servite il roast beef con il sugo di cottura a parte. IL CONSIGLIO Per tagliare con più facilità il roast beef, dopo aver estratto la carne cotta dalla casseruola, sistematela su un piatto fondo e copritela per una decina di minuti con un piatto piano, su cui metterete un peso, in modo da togliere il liquido in eccesso.

INGREDIENTI 4 PERSONE

PER

* 800 g di roast beef * 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine * 2,5 dl brodo di carne * 30 g di burro * sale e pepe DIFFICOLTÀ: Bassa PREPARAZIONE: 10 minuti COTTURA: 40 minuti VINO: Nebbiolo d’Alba (rosso,

Piemonte) Chianti Classico (rosso, Toscana)

ROTOLO ALLA MOSTARDA DI CREMONA Ammorbidite gli amaretti con il latte e passateli al mixer con la carne tritata, la salsiccia, il prosciutto, l’uovo, una grattata di noce moscata, poco sale e pepe. Battete la fetta di carne fino a uno spessore di 1 cm. Spalmatela con il composto preparato. Disponete lungo

uno dei bordi 2 file di 6 ciliegie e arrotolate la fetta iniziando da questo lato. Legate il rotolo con filo da cucina. Rosolate la carne in un tegame con l’olio, bagnatela con il vino e fatelo evaporare. Unite il brodo bollente, coprite, abbassate il fuoco e fate cuocere per 1 ora. Togliete il rotolo e fate addensare il fondo di cottura con la fecola impastata con il burro, mescolando. Togliete lo spago e affettate la carne. Disponete le fette su un piatto da portata, nappatele con la salsa preparata e servite.

INGREDIENTI 4 PERSONE

PER

* 600 g di polpa di manzo in 1 sola fetta * 80 g di carne di manzo tritata * 80 g di salsiccia * 20 g di amaretti * 80 g di prosciutto cotto * 1 uovo * 2 cucchiai di latte * 12 ciliegie in mostarda di Cremona * 20 g di burro * 1 dl di vino bianco * 4 cucchiai di olio d'oliva

extravergine * 1 dl di brodo di carne * 1 cucchiaio di fecola * noce moscata * sale e pepe DIFFICOLTÀ: Media PREPARAZIONE: 30 minuti COTTURA: 1 ora e 10 minuti VINO: Garda Classico Groppello (rosso, Lombardia) Rosso Piceno (Marche)

SPEZZATINO DI MANZO CON POLENTA Eliminate il grasso dalla polpa di manzo e dividetela in cubetti di 2 cm circa di lato.

Tritate la pancetta e fatela soffriggere in un tegame con il burro, poi rosolatevi la carne, insaporendola con sale, pepe e i semi di finocchio. Bagnate con il vino e cuocete, a fuoco basso e a recipiente coperto, per 2 ore e 30 minuti, aggiungendo dell’acqua affinché il fondo di cottura risulti abbondante. Nel frattempo preparate la polenta con la farina di mais,

1,25 l d’acqua e il sale. Sformate la polenta sul tagliere e servitela calda insieme allo spezzatino. LA VARIANTE Potete sostituire i semi di finocchio con 4 cucchiaiate di piselli sgranati o in scatola. Aggiungete i primi da subito al soffritto, mentre per quelli in scatola potete attendere che la cottura sia pressoché ultimata.

INGREDIENTI 4 PERSONE

PER

* 350 g di farina di mais * 800 g di polpa di manzo * 40 g di pancetta * 30 g di burro * 1/2 cucchiaio di semi di finocchio * 7,5 dl di vino rosso * sale e pepe DIFFICOLTÀ: Bassa PREPARAZIONE: 15 minuti COTTURA: 2 ore e

40 minuti VINO: Valtellina Superiore Grumello (rosso, Lombardia) Aglianico del Vulture (rosso, Basilicata)

TACCHINELLA ARROSTO ALLA MELAGRANA Pulite la tacchinella, tenendo da parte le interiora, lavatela e asciugatela. Facendo delle piccole incisioni sul petto, lardellate la tacchinella con la pancetta. Cuocetela su uno spiedo nel forno già caldo a 200 °C per circa 1 ora e 30 minuti. Nel frattempo sbucciate le melagrane,

sgranatele e spremetene i chicchi (tranne un cucchiaio) con uno schiacciapatate. Raccogliete il succo in una ciotola. Cospargete spesso la tacchina, durante la cottura, con il condimento che si raccoglierà nella leccarda. A metà cottura bagnate la carne con il succo di melagrana e irroratela più volte. A parte, preparate una salsa con le frattaglie della tacchina tritate, l’olio, sale, pepe e il succo di melagrana rimasto. A cottura ultimata servite la tacchinella, intera o a pezzi, accompagnandola con la salsa e

guarnendola con i chicchi di melagrana.

INGREDIENTI 4 PERSONE

PER

* 1 tacchinella di 1,5 kg * 2 melagrane * 200 g di pancetta a dadini * 4 cucchiai di olio d'oliva extravergine * sale e pepe DIFFICOLTÀ: Elevata PREPARAZIONE: 30

minuti COTTURA: 1 ora e 30 minuti VINO: Valpolicella (rosso, Veneto) Cilento Rosso (Campania)

TACCHINO RIPIENO Disossate il petto del tacchino, senza rompere la carne. In una terrina unite alla carne di vitello tritata con il fegato di tacchino, la salsiccia sbriciolata, l’uovo, il prosciutto, il parmigiano grattugiato, la mollica, bagnata nel latte e strizzata, un pizzico di sale, pepe e noce moscata. Con il composto farcite il tacchino, cucitene l’apertura e legatelo con spago da cucina. Fate rosolare il tacchino in una

capiente casseruola con il burro e il rosmarino lavato; sfumate con il vino bianco, salate e pepate. Coprite e continuate la cottura per circa 2 ore, rigirandolo delicatamente e unendo poco alla volta il brodo. A cottura ultimata sgocciolate il tacchino, tagliatelo a pezzi e disponetelo sul piatto da portata con il ripieno al centro. Sgrassate il fondo di cottura, mescolatevi qualche goccia di succo di limone, versatelo sul tacchino e portate in tavola. INGREDIENTI PER

4

PERSONE

* 1 tacchino di 1,5 kg pronto per la cottura * 40 g di burro * 150 g di polpa di vitello * succo di limone * 80 g di salsiccia * noce moscata * 1 dl di vino bianco * 1 uovo * 30 g di parmigiano grattugiato * la mollica di 1 panino * rosmarino * 50 g di prosciutto cotto a dadini * 1 dl di brodo di carne

* sale e pepe DIFFICOLTÀ: Elevata PREPARAZIONE: 50 minuti COTTURA: 2 ore e 20 minuti VINO: Oltrepò Pavese Bonarda (rosso, Lombardia) Lizzano Rosso (Puglia)

ARAGOSTA ARROSTO ALL’OLIO E LIMONE Con un coltello dentellato, incidete i gusci delle aragoste nel senso della lunghezza, prelevate la polpa delle code ed eliminate i gusci. Ungete leggermente una teglia, adagiatevi le code di aragosta e conditele con 2 cucchiai d’olio e il succo di limone. Cospargetele con il

prezzemolo lavato e tritato, il pangrattato e un pizzico di sale. Passate la teglia nel forno già caldo a 180 °C e lasciate cuocere per 15-20 minuti. A cottura ultimata togliete con una paletta l’aragosta dalla teglia e affettatela; sistemate i medaglioni ottenuti su un piatto da portata ricoperto, a piacere, con foglie d’insalata e serviteli in tavola.

IL CONSIGLIO Se le aragoste hanno le uova al loro interno, tenete da parte

queste ultime quando estraete la polpa dalle code e utilizzatele per guarnire la preparazione finale sul piatto da portata.

INGREDIENTI 4 PERSONE

PER

* 2 aragoste dal peso di 700 g ciascuna * 3 cucchiai di olio d'oliva extravergine * il succo di 1 limone filtrato * 20 g di pangrattato * 1 ciuffo di prezzemolo * sale

DIFFICOLTÀ: Media PREPARAZIONE: 5 minuti COTTURA: 15-20 minuti VINO: Vermentino di Gallura (bianco, Sardegna) Trentino Superiore Müller Thurgau (bianco, TrentinoAlto Adige)

CAPITONE CON OLIO E ACETO Pulite il capitone, privatelo della testa e dividetelo in pezzi; lavateli sotto acqua corrente e asciugateli con un telo da cucina. Raccogliete i pezzi di capitone in un recipiente di vetro e insaporiteli con un poco di sale e una macinata di pepe, l’olio e l’aceto; quindi lasciateli marinare in un luogo fresco o nel frigorifero per 2 ore.

Al termine di questo tempo sgocciolate il capitone dalla marinata e sistemate i pezzi sotto il grill del forno già caldo a 180 °C. Cuoceteli per 40 minuti, girandoli a metà cottura e bagnandoli di tanto in tanto con la marinata perché non asciughino troppo. Sfornate i pezzi di capitone e serviteli caldi su un piatto da portata sopra un letto di foglie di alloro ben lavate; accompagnate, a piacere, con foglioline di salvia.

INGREDIENTI

PER

4 PERSONE * 1 kg di capitone * 2 dl di aceto di vino bianco * alcune foglie di alloro * 4 cucchiai di olio d'oliva extravergine * sale e pepe DIFFICOLTÀ: Bassa PREPARAZIONE: 10 minuti più 2 ore di marinatura del capitone COTTURA: 40 minuti VINO: Terre dell’Alta

Val d’Agri Rosato (Basilicata) Friuli Isonzo Rosato (Friuli-Venezia Giulia)

ORATA IN CROSTA DI PATATE Sbucciate le patate, lavatele e affettatele; mondate il porro e riducetelo a rondelle. Passate al mixer i gamberetti con la panna, sale e pepe. Pulite e squamate l’orata, riducetela a filetti, lavateli, asciugateli, batteteli, salateli e pepateli. Spalmateli con la salsa di gamberetti e cospargeteli con il prezzemolo, gli aghi di rosmarino e le foglioline di timo,

lavati e tritati. Scottate le fettine di patata in acqua salata per 2-3 minuti e adagiatele sovrapposte sui filetti di orata così da formare le “squame”. Infine spennellatele con un filo d’olio d’oliva extravergine. Distribuite il porro in una teglia unta d’olio, disponetevi i filetti di orata e bagnateli con il vino. Cuoceteli per 15 minuti nel forno già caldo a 250 °C, poi sgocciolateli, passate il sugo al mixer e fatelo ridurre. Servite l’orata con la salsa calda.

LA VARIANTE

Per rendere questo piatto più ricco, invece di ricoprire il pesce con fettine di patata, potete preparare un purè di patate con parmigiano grattugiato, 2 o 3 tuorli, prezzemolo, sale e pepe. Amalgamate bene e distribuite il composto sul pesce.

INGREDIENTI 4 PERSONE

PER

* 1 orata del peso di 1 kg * 200 g di gamberetti sgusciati * 200 g di patate * 1 ciuffo di prezzemolo

* 1 rametto di rosmarino * 1/2 porro * 1 rametto di timo * 4 cucchiai di olio d'oliva extravergine * 1 dl di vino bianco * 4 cucchiai di panna * sale e pepe DIFFICOLTÀ: Media PREPARAZIONE: 20 minuti COTTURA: 20 minuti VINO: Oltrepò Pavese Chardonnay (bianco, Lombardia) Orvieto (bianco,

Umbria)

PESCE SPADA AGLI AROMI Lavate le fette di pesce spada sotto l’acqua corrente e asciugatele tamponandole con carta da cucina. Lavate e tritate insieme il rosmarino, la salvia, il basilico, il timo, la maggiorana e la menta.

Versate in un recipiente l’olio e la birra; unitevi il trito di erbe aromatiche, un pizzico di sale e di origano e i grani di pepe pestati, quindi mescolate per emulsionare bene la salsa ottenuta. Versate metà della salsa in una terrina e adagiatevi le fette di pesce spada. Aggiungete la cipolla sbucciata e affettata, il prezzemolo lavato e tritato e lasciate

marinare per circa 30 minuti il composto in frigorifero. Passato questo tempo, sgocciolate il pesce e cuocetelo su una griglia calda 4 minuti per parte, spennellandolo di continuo con la marinata per insaporire bene. Trasferite il tutto su un piatto da portata e servite subito in tavola. INGREDIENTI

PER

4 PERSONE * 4 fette di pesce spada del peso di 150 g ciascuna * 1 mazzetto di prezzemolo * 1 rametto di rosmarino * 1 mazzetto di basilico * 3 foglie di menta * 1 cipolla * origano * 1 rametto di timo * 1 ciuffo di maggiorana * 3,5 dl di birra * 3 foglie di salvia * 2 dl di olio d’oliva extravergine

* 4 grani di pepe * sale DIFFICOLTÀ: Bassa PREPARAZIONE: 15 minuti più 30 minuti di marinatura del pesce COTTURA: 10 minuti VINO: Lugana (bianco, Lombardia) Etna Bianco (Sicilia)

ROMBO CON CAPPERI E UVA SULTANINA Mettete ad ammollare l’uva sultanina in acqua tiepida.

Pulite il rombo eliminando la pelle e sfilettatelo. Lavate i filetti sotto acqua corrente e asciugateli con cura con un telo. Dissalate i capperi, sciacquandoli sotto acqua corrente. Mondate e affettate sottilmente il porro. Scottate in una padella con l’olio i filetti di rombo; sgocciolateli e teneteli da

parte. Nel fondo di cottura fate soffriggere il porro insieme ai capperi dissalati e tritati e all’uva sultanina strizzata. Sfumate con il succo di 1/2 limone e lasciate cuocere per pochi minuti. Unite quindi i filetti e insaporiteli con un pizzico di sale, una macinata di pepe e la scorza di limone ben lavata e ridotta a cubetti. Disponete i filetti di rombo in

un piatto da portata e servitelo guarnito, a piacere, con qualche stelo di erba cipollina. INGREDIENTI 4 PERSONE

PER

* 1 rombo del peso di 1 kg * 2 cucchiai di capperi sotto sale * 150 g di porro * 50 g di uva sultanina * 1 limone biologico * 1 cucchiaio di olio

d'oliva extravergine * sale e pepe DIFFICOLTÀ: Bassa PREPARAZIONE: 10 minuti più 20 minuti di ammollo dell'uva sultanina COTTURA: 20 minuti VINO: Ischia Bianco (Campania) Golfo del Tigullio Bianco (Liguria)

CAVOLO CAPPUCCIO IN SALSA AGRA Mondate il cavolo, eliminando le foglie esterne, lavatelo, sgocciolatelo e riducetelo a listarelle sottilissime. Mondate il prezzemolo, lavatelo e tritatelo. Mescolate in una ciotola un pizzico di sale, lo zucchero, la se nape e la maionese; poi aggiungetevi l’olio, il

succo di limone e il prezzemolo e sbattete con una forchetta in modo da emulsionare bene la salsina. Raccogliete le listarelle di cavolo in un’insalatiera, conditele con la salsa preparata e servite.

LA VARIANTE Se volete aggiungere sapore alla salsina, succo di limone qualche goccia Worcester.

INGREDIENTI

ancora più invece del aggiungete di salsa

PER

4 PERSONE *

800 g di cavolo cappuccio * 5 cucchiai di maionese * 1 cucchiaio di senape * 1 pizzico di zucchero * 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine * 1 ciuffo di prezzemolo * il succo di 1/2 limone * sale DIFFICOLTÀ: Bassissima PREPARAZIONE: 20 minuti più il tempo

di preparazione della maionese COTTURA: Nessuna VINO: Friuli Grave Tocai Friulano (bianco, FriuliVenezia Giulia) Greco di Tufo (bianco, Campania)

INSALATA DI SPINACI AGLI AGRUMI Prelevate la scorza di 1 arancia la vata e tagliatela a pezzetti. Lavate la lattuga e gli spinaci sotto acqua corrente e sgocciolateli con cura. Mescolateli in un’insalatiera con le arance pelate al vivo e tagliate a fette. Pelate al vivo anche il pompelmo, dividete gli spicchi, eliminate i semi e

sminuzzate la polpa, raccoglietela in una ciotola, mescolatevi il cipollotto lavato e tritato e condite con sale, pepe e olio. Versate il condimento sull’insalata, guarnite con la scorza d’arancia a pezzetti e servite.

IL CONSIGLIO Potete servire questa insalata in 4 ciotoline ricavate da 2 pompelmi. Lavateli accuratamente, tagliateli a metà e scavateli con un coltellino facendo attenzione a non rompere la scorza. Utilizzate la polpa di uno dei due per la

ricetta e quella dell’altro per un’altra preparazione.

INGREDIENTI 4 PERSONE

PER

* 200 g di spinaci novelli * 100 g cuore di lattuga * 2 arance biologiche * 1 pompelmo * 4 cucchiai di olio d'oliva extravergine * 1 cippollotto bianco * sale e pepe DIFFICOLTÀ: Bassa

PREPARAZIONE: 15 minuti COTTURA: Nessuna VINO: Cirò Bianco (Calabria) Colli Euganei Pinot Bianco (Veneto)

INDIVIA BELGA ALLE NOCI Pulite l’insalata, eliminate le foglie deteriorate e lavatela più volte sotto l’acqua corrente. Sgocciolatela, asciugatela e tagliatela a listerelle di circa 1 cm. Sgusciate le noci e rompete i gherigli a pezzetti. Tagliate a

fettine il parmigiano. Lavate e asciugate il timo. In un’insalatiera versate l’insalata, le noci e le fettine di parmigiano. Condite con un filo d’olio e di a ce to, un pizzico di sale, di pepe e di timo e servite. LA VARIANTE Perché l’insalata guadagni in gusto e originalità, potete sostituire parte del parmigiano con del gorgonzola piccante, più

asciutto, tagliato a cu betti molto piccoli. Un tocco di clas se: qualche crostino di pancarré al bur ro.

INGREDIENTI 4 PERSONE

PER

* 400 g di invidia belga * 16 noci * 60 g di parmigiano * 4 cucchiai di olio d'oliva extravergine * 1 cucchiaio di aceto di vino bianco * timo * sale e pepe

DIFFICOLTÀ: Bassissima PREPARAZIONE: 20 minuti COTTURA: Nessuna VINO: Colli di Luni Bianco (Liguria) Etna Bianco (Sicilia)

PATATE AL ROSMARINO Pelate le patate, lavatele, asciugatele e tagliatele a dadini. Lavate e asciugate la salvia e il rosmarino. Sbucciate gli spicchi d’aglio, lavateli e schiacciateli leggermente. Scaldate l’olio in una padella e fatevi imbiondire gli spicchi d’aglio. Aggiungete poi le patate a tocchetti e rosolalete a fuoco vivo, mescolando di continuo con un cucchiaio di legno

aggiungendo acqua se necessario. Quando le patate saranno ben dorate, unitevi la salvia e il rosmarino, un’abbondante grattata di noce moscata, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Abbassate quindi la fiamma e proseguite la cottura per 30 minuti. A cottura ultimata togliete la padella dal fuoco, trasferite le patate su un piatto da portata e servitele subito in tavola.

INGREDIENTI 4 PERSONE

PER

* 1 kg di patate * 1 rametto di rosmarino * 1 dl di olio d’oliva extravergine * 2 foglie di salvia * 2 spicchi d’aglio * noce moscata * sale e pepe DIFFICOLTÀ: Bassa PREPARAZIONE: 15 minuti COTTURA: 40 minuti REGIONE: Lazio VINO: Soave Superiore (bianco, Veneto)

Gravina Puglia)

(bianco,

ZUCCA AL ROSMARINO Pulite la zucca, eliminate la scorza e i semi, tagliatela a fette dello spessore di 1 cm, quindi riducete queste ultime a pezzettoni piuttosto grossi.

Sbucciate gli spicchi d’aglio, lavateli e fateli imbiondire con l’olio in una larga padella di ferro.

Eliminate l’aglio e adagiate nella padella i pezzi di zucca e il rametto di rosmarino lavato e sgocciolato. Lasciate soffriggere a fuoco vivo per qualche minuto fino a quando la superficie esterna dei pezzi di zucca risulterà ben rosolata. Mescolate con un cucchiaio di legno e spruzzate con il vino. Lasciatelo evaporare, poi insaporite con un pizzico di

sale e una generosa macinata di pepe. Trasferite i pezzi di zucca su un piatto da portata e portateli subito in tavola ben caldi. INGREDIENTI 4 PERSONE

PER

* 1 kg di zucca gialla * 1 rametto di rosmarino * 4 cucchiai di vino bianco

* 2 spicchi d'aglio * 1 dl di olio d'oliva extravergine * pepe DIFFICOLTÀ: Bassa PREPARAZIONE: 15 minuti COTTURA: 30 minuti VINO: Trebbiano di Romagna (bianco, Emilia-Romagna) Colli Albani (bianco, Lazio)

INDICE DELLE RICETTE PER DIFFICOLTÀ BASSA Abbacchio al forno con patate Capitone con olio e aceto Cavolo cappuccio in salsa agra Insalata di spinaci agli

agrumi Invidia belga alle noci Montone al forno Patate al rosmarino Pesce spada agli aromi Roast beef Rombo con capperi e uva sultanina Spezzatino di manzo con polenta Zucca al rosmarino MEDIA

Aragosta arrosto all'olio e limone Coniglio all'arancia Cotechino in camicia con i funghi Filetto in crosta alla Wellington Manzo al vino e noci Orata in crosta di patate Rotolo alla mostarda di Cremona ELEVATA

Cappone farcito Tacchinella arrosto alla melagrana Tacchino ripieno

INDICE DELLE RICETTE PER TEMPO DI PREPARAZIONE MENO DI 30 MINUTI Abbacchio al forno con patate Aragosta arrosto all'olio e limone Capitone con olio e aceto Cavolo cappuccio in salsa

agra Coniglio all'arancia Cotechino in camicia con i funghi Insalata di spinaci agli agrumi Invidia belga alle noci Manzo al vino e noci Montone al forno Orata in crosta di patate Patate al rosmarino Pesce spada agli aromi Roast beef

Rombo con capperi e uva sultanina Spezzatino di manzo con polenta Zucca al rosmarino TRA 30 MINUTI E 1 ORA Cappone farcito Filetto in crosta alla Wellington Rotolo alla mostarda di Cremona

Tacchinella arrosto alla melagrana Tacchino ripieno