Lexikon der Ernährungskunde: 4. Lieferung [1. Aufl.] 978-3-7091-2128-3;978-3-7091-2172-6

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Kinderheilkunde und Plege des gesunden Kindes (E. Mayerhofer, C. Pirquet)....Pages 605-892
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ISBN 978-3-7091-2128-3

ISBN 978-3-7091-2172-6 (eBook) DOI 10.1007/978-3-7091-2172-6

VERLAG VON JULIUS SPRINGER IN WIEN

Kinderheilkunde und Pflege des gesunden Kindes Für Schwestern und Fürsorgerinnen Von

E. Nobel

c.

und

Privatdozent, o. Assistent der UniversitätsKinderklinik, Lehrer an der Krankenpflegeschule im Allgemeinen Krankenhaus, Wien

Pirquet

o Ö. Professor filr Kinderheilkunde an der Universität Wien, Vorstand der UniversitätsKinderklinik, Wien

Unter Mitarbeit von Oberschwester Hedwig Birkner und Lehrschwester Paula Panzer Mit 28 Abbildungen im Text. (157 S.) 1925 S 7.-, Rm 4.20 Bei gleichzeitiger Abnahme von 10 Exemplaren S 6.30, Rm 3.78 Inhaltsilbersicht: I. Kapitel: Ernährung. Die Milch. - Die Milch als Nahrungselnheit. - Ernährung des gesunden Kindes. -

Beurteilung des Ernährungslusta" des. H. Kapitel: Der Neugeborene und seine Entwicklung. Entwicklu"g des gesunden, normalen Säuglings.Haltung und Bewegung des Säuglings. - Die physiologische Körpergewichtsabnahme des Neugeborenen. Kindspech (Meconium). - Gelbsucht des neugeborenen Kindes (leterus neonatorum). - Brustdrilsenschwellung.-Vaginalblutung. Kopfblutgeschwulst (Kfphalhämatom). - Kopfgeschwulst (Caput succedaneum). - Der Nabel. - Starrkrampf (Tetanus). - Schnupfen Infektionen des Neugeborenen. - Blennorhoe des neugeborenen Kindes. - Soor (Mehl mund). - Die friihgeburt. - Nervöses Erbrechen. - Hitzeschädigung. - Exsudative Diathese und Ekzem. - furunkulose. IlI. Kapitel: Säuglingspflege. Reinigung. - Trockenlegen. - Kleidung. - Das Bett. - Das Säuglingszimmer. - Lufthygiene. . IV. Kapitel: Die wichtigsten I(inderkrankheiten. Blatternschutzimpfung. - Feuchtblattern (Varlcellen, Windpocken). - Masern (Morbilli). - Röteln (Ruj,eolen). - Scharlach (Scarlatina). - Diphtherie. - Mumps (Ziegenpeter, Parotitis). Keuchhusten (Pertussis). - Tuberkulose. - Syphilis. - Typhus und Ruhr. - Rotlauf (trysipel). - Spinale Kinderlähmung (Poliomyelitis). - Die rheumatischen Erkrankungen. - Lungenentzündung (Pneumonie). - Rachitis und Tetanie. - Schilddriisenerkrankungen. - Würmer. - Krätze (Skabies). V. Kapitel: I(rankenpflegetechnlk.

Die Ernährung gesunder und kranker Kinder auf Grundlage des Pirquetschen Ernährungssystems. Von Privatdozent D~. Edmund Nobel,

Assistent der Universitäts-Kinderklinik in Wien. Mit 11 Abbildungen. 74 S. 1923. Preis: S 2.50, Rm 1.50

Grundzüge des Pirquetschen Ernährungssystems. Edmund Nobel. Zweite Auflage. (12 S.) 1921.

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Von Privatdozent Doktor S 0.30, Rm 0.20 ----"

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Pelidisi-Tafel.

Von Prof. Dr. Clemens Pirquet. (4 Blatt, zusammenhängend, zweifarbig). 1921. Englische und russische Ausgabe. (5 Blatt, zusammenhängend, zweifarbig.) 1921. S 0.60, Rm 0.40

"In übersichtlicher Anordnung ist in den angezeigten Tabellen Sitzhöhe und Körpergewicht derart verzeichnet, daß man durch einfache Ablesung flir jedes Kind den Pelidisi (10 Gewicht zu Sitzhöhe) feststellen kann. Dadurch wird es möglich, ohne woiteres den Ernährungszustand eines Kindes zu bestimmen, da der optimale Pelidisi nach Pirquet ungefähr um 95 liegt. Bei der Anwendung des Pirquetschen Systems ist die Peledisi-Tafel praktisch gut brauchbar." "Deutsche medizinische Wochenschrift", 1922, Heft 49.

Taschenbuch für praktische Untersuchungen der wichtigsten Nahrungsund Genußmittel. Von Mag. pharm. Emanuel Senft. Dritte Auflage,umgearbeitet

und vermehrt von Fra n z A da m, Mag. pharm., dip!. Lebensmittelexperte.Mit 7 Abbildungen im Texte und 8 Tafeln. (VI, 287 S.) 1919. S 7.20, Rm 4.50

"Auch der Arzt bedarf in vielen Fällen einer durch Tabellen, gute Abbildungen und genaueste Arbeitsbeschreibungen erläuterten Anweisung zur Untersuchung und Beurteilung der Beschaffenheit der Lebensmittel. Besitzt der Arzt die einfachsten Kenntnisse in der chemischen Analyse und verfügt er über die nötigsten Reagentien und Apparate, so wird er vorliegendes Taschenbuch mit Vorteil beniltzen . . . " Deutsche medizinische Wochenschrift, 1919, Heft 33.

Appetit.

Von Professor Dr. Arnold Durig, Vorstand des physiologischen Instituts der Universität Wien. (52 S.) S 2.10, Rm 1.20

Lab oder Laab, Käselab, ist die innere Magenhaut (Schleimhaut) des vierten oder

sog. Labmagens von Kälbern, die ausschließlich mit Kuhmilch erniihrt worden sind. Die Schleimhaut enthält ein Ferment, welches die Labung der Milch bewirkt. Man benützt den wäßrigen Auszug aus dem getrockneten und zerkleinerten Magen bei der Erzeugung von Süßmilchkäse zur Erzielung einer schnelleren Gerinnung der Milch. Jetzt wird der Kälbermagen an und für sich nur noch wenig verwendet, sondern vielmehr verschiedene Erzeugnisse, wie Labessenzen oder Labpulver (z. B. Simons Labessenz, verschiedene Pegninpulver usw.). M.

Lab, Käselab. mhd.: lap. S.-Z.: 2,644. Labpräparate, S.-Z.: 3,8541.

K.

Die Römer kannten das Lab und nannten die gerinnenmachenden Mittel coagul um (Varro de lingua latina, Ovidi us u. a.). In Abänderung der Wortbedeutung verstehen wir jetzt unter coagulum nicht das gerinnenmachende Mittel, sondern vielmehr das Geronnene selbst. M.

Laberdan (Aberdeen fish) heißt der nicht getrocknete, sondern nur eingesalzene und in Tonnen geschichtete Kabljau. Der Kabljau wird außer in Schottland auch in ~orwegen, Holland und in Island auf die erwähnte Art verpackt. Laberdan ist übrigens nicht besonders schmackhaft und muß wegen seines starken Salzgehaltes zwei bis drei Tage vor der Zubereitung in weichem, oft gewechseltem Wasser ausgewaschen werden. M . . S.-Z.: 2,833. Laberdan hat nichts mit der Stadt Aberdeen in Schottland zu tun, an das man wegen älter. holl. abberdaan neben labberdaan und slabberdaan anknüpfen wollte. Größere Wahrscheinlichkeit hat die von anderen vertretene Vermutung von einer Beziehung zum tractus lapurdanus, frz. le Labourd, der Gegend von Lapurdum = Bayonne. Mch.

Labiches Reaktion ist eine Probe auf die Anwesenheit von Kottonöl im Schweineschmalz oder in Ölen. M. 25 cm 3 filtrierten Öles oder geschmolzenen, filtrierten Fettes werden mit 25 cm 3 einer auf zirka 35° erwärmten Lösung von 500 g Bleizucker in 1000 g Wasser und 5 cm 3 Ammoniak von 22° Be gemischt und mehrere Minuten bis zur Bildung einer homogenen Emulsion durchgerührt. Bei Anwesenheit von Kottonöl färbt sich (lieMischung schon nach kurzem Stehen orangerot. Reines Olivenöl oder reines Schweinefett bleibt vollkbmmen unverändert. Ähnlich wie bei der Prüfung mit Silbernitrat nach Becchi bleibt auch die "Reaktion von Labiche aus, wenn das Kottonöl vorher erhitzt wurde. M.

Labkraut. In den Getreidefeldern kommen mehrere Labkräuter (Familie der Rubiaceen) vor; hauptsächlich ist es das gemeine Labkraut (Galium mollugo) und das Kleb-Labkraut (G. aparine). Die einsamigen Teilfrüchtchen sind kugelig oder niedergedrückt-kugelig, zirka 3-4 mm groß und an der Stielseite mit einer kreisrunden Öffnung versehen, die in einen kugeligen Innenraum führt. Die Oberfläche ist braun, graubraun oder grünlich, uneben durch zahlreiche kleine, rundliche Höcker und Warzen. Die Früchte entwickeln, mit Kalilauge gekocht, einen an Waldmeister erinnernden Geruch (Kumarin). Labkrautfrüchte finden sich regelmäßig und manchesmal sehr reichlich, ja, selbst vorwiegend im Ausreuter. Wegen ihres harten, hornartigen Nährgewebes können sie nur in ganz grobem, aus schlecht gereinigtem Getreide hergestelltem Mehle vorkommen. Der mikroskopische Nachweis ist leicht; charakteristisch ist das Nährgewebe (Endosperm) mit dickwandigen, sehr grob getüpfelten, verbogenen, unregelmäßigen Zellen mit ungleich knotig verdickter, hyaliner Wand. Ein anderes gutes Kennzeichen bietet uns die äußere, mittlere und innere Schicht der Fruchthaut, die erstere mit Papillen, die letztere mit in der Fläche länglichen, ei- oder schiefeiförmigen, oft buchtigen, derb- bis dickwandigen Raphidenschläuchen. Sehr charakteristisch ist auch noch die Samenhaut mit braunen, wie Stärke reagierenden Körnern. M. Anmerkung: Außer den oben besprochenen Labkräutern wären von den vielen Arten noch einige zu erwähnen, wie das echte oder gelbe Labkraut (Galium verum), welches die Eigenschaft hat, Milch zum Gerinnen zu bringen; es wird noch zuweilen bei der Käsebereitung zum Laben verwendet (z. B. in Irland). Daher leitet sich wohl auch der Name ab. Das Waldlabkraut (Galium Ernährungs-Lexikon.

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Lachs silvaticum) wird oft statt des Waldmeisters eingesammelt, dem es sehr ähnlich sieht; Würzkraft besitzt es jedoch nicht. Die Landleute bereiten aus einem Gemisch dieses Labkrautes mit Ehrenpreis, Lungenkraut, Sanikel (Sanlcula europaea) einen Tee. Das "kletternde Labkraut" (Galium aparine) galt in früherer Zelt als ein "scharbockwIdriges" Kraut. KI. Gemeines oder weiBes Labkraut, breitblättriges Megerkraut, weißer ButterstIel, Waldstroh, Lebkraut. S.-Z.: 8,302; Kletterndes Labkraut, Klebkraut, klebendes Labkraut, S.-Z.: 8,3013; Waldlabkraut, S.-Z.: 8,3012; Gelbes Labkraut, S.-Z.: 8,3011. K.

Lachs oder Salm (Salmo salar L.), zur Gattung der Bauchflosser gehörig, ist ein großer, schöner und sehr wohlschmeckender Fisch. Er wird 60 cm bis 2 m lang und 5-25, ja sogar bis 40 Kilogramm schwer. Das Lachsfleisch ist rötlich. Die Nahrung des Fisches besteht aus kleineren Fischen, Würmern und Wasserinsekten, unter denen als Lieblingsnahrung die kleinen Krebstiere überwiegen. Die rötliche Farbe des Lachsfleisches dürfte auch von den Farbstoffen dieser Krebstierehen herrühren. Im ersten Jahre heißt der Lachs Lachskind oder Lachskunze, nach einem Jahre Salmling; später, wenn er fett ist, Weißlachs; einen mageren und unansehnlichen Lachs nennt man Graulachs; zur Laichzeit (Oktober und November) heißt der Lachs Kupferlachs, weil das Männchen dann gelbe und braune Flecken bekommt; ein altes Männchen nennt man Hakenlachs, wegen des hakenförmig umgebogenen Unterkiefers. In der Laichzeit wird dieser Haken beim Männchen besonders stark; auch der Oberkiefer erhält zur Laichzeit eine Vorbiegung. Derartige Tiere hat man früher als Vertreter einer eigenen Art angesehen. Junge Lachse zeigen eine tiefe Einkerbung der Schwanzflosse, die bei älteren Fischen nur sanft eingeschnitten erscheint. Junge Tiere zeigen außerdem ungefähr elf dunkle Querbinden. Die Haut laichender Fische ist schwartig verdickt. - Je nach seiner Gestalt trägt der Fisch den Namen "Breitlachs" oder "Schmallachs". Die im Meere gefangenen Tiere heißen Meerlachse, die in den Flüssen erbeuteten Flußlachse. Der Meerlachs ist fett und fleischig, aber bei weitem nicht so wohlschmeckend als· der Stromlachs ; die schlechteste Sorte unter den Meerlachsen scheint der Schwarz- oder Strandlachs zu sein, der sich immer an der Küste aufhält und weder die Hochsee, noch die Flüsse aufzusuchen scheint, Auch die Stromlachse sind von wechselnder Güte: Am meisten schätzt man den Rheinlachs, dann folgt der W eserlachs. Weniger gut sind der EIbelachs sowie der Oderlachs. Namentlich der letztere besitzt ein ziemlich mageres, hartes Fleisch. Außerdem gIbt es noch Lachse aus der Moldau, Weichsel, aus dem Dunajec und San. Im Stromgebiete der Donau und aller in das Schwarze Meer fließenden Ströme kommt der Lachs nicht vor. Nur jene Stromlachse besitzen einen guten Geschmack, die vor der Laichzeit gefangen worden sind. Der Lachs ist bekanntlich ein wandernder Fisch, welcher den Winter im Meere und die wärmere Jahreszeit sowie auch seine erste Jugendzeit im Flusse verbringt. Auf seinen Wanderungen überwindet der Lachs große Hindernisse und überspringt sogar ein bis zwei Meter hohe Wasserwehren. - Der Fisch bildet .einen bedeutenden Handelsgegenstand; er wird mariniert, geräuchert oder eingesalzen in den Handel gebracht. Der amerikanische Lachs kommt entweder roh oder eingesalzen in Fässern auf den Markt. "Meerlachsbutter" nennt man fein zerkleinertes, schwach gesalzenes Fischfleisch, das mit Butter gar nichts gemein hat. Der Lachs - namentlich der Stromlachs - gehört zu jenen Fischen, die früher viel zahlreicher vorhanden waren als in der Gegenwart. In verschiedenen Dienstbotenordnungen der Vergangenheit findet sich die Bedingung, daß Lachs nicht öfters als zweimal in der Woche auf den Tisch gebracht werden darf (z. B. in Bremen, Dessau, Hamburg, Prag usw.). - Lachs gilt als schwer bekömmlich, was einerseits auf seinem Fettgehalt (Nemwert 3,3), anderseits auf der Derbheit seiner Muskulatur beruhen dürfte. M.

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Laehsforelle Lachs. Sprachliches. Der germanische Name des Lachses, ahd. ags. lahs, ags. leax, anord. lax gehört zum germanisch-baltisch-slawischen Gemeingut. Er gehört aufs engste mit 1It. laszisza, let. lasis, altpreußisch lasasso, tschech. losos usw. zusammen und beweist, da er nach dem Wandel der alten Pa.latale zu S-Lauten in den Ostsprachen nicht mehr ausgetauscht sein kann, die sehr alte Seßhaftigkeit der Germanen, Balten und Slawen im Lachsgebiet, d. i. an den ZuflOssen der Ost- und Nordsee. ~u~h den Namen einer kleinen Art aus der Familie der Lachse, des coregonus lavaretus, anord. Slkr, russ. SlgU haben Germanen und Slawen gemeinsam. Wenn im Tocharlscben, einer ausgestorbenen Idg. Sprache, von der vor kurzem in Ostturkestan Denkmäler entdeckt worden sind, der Fisch laks hieß, beweist dies neben anderem die Herkunft der Tocharer aus germanischer Nachbarschaft. Wenn gerade der Name des Lachses zu einer allgemeinen Bezeichnung des Fisches wurde, zeigt dies zugleich, wie große Bedeutung er hatte. Salm, ahd. salmo, für Lachs, das im Westen Deutschlands gebriiuchllch ist, und auch holl. zalm zur Seite hat, geht auf gall.-Iat. salmo (Plinius u. a.) zurück, das gleich dem ähnlich anklingenden salar "Forelle" möglicherweise aus einer vorkeltischen Sprache Westeuropas stammt. Daneben lernten die Römer einen gall. Namen ilsox kennen, der In den keltischen Sprachen noch fortlebt. Mch. Die Römer verstand!)n unter salmo einen Lachs oder Salm (Plinius u. a.). Ob aber der römische Sprachbegriff des Lachses sich mit unserem völlig deckt, ist, wie bei so vielen Dingen der römischen Küche nicht sicher. M. S.-Z.: 2,931; Lachs, geräuchert, S.-Z.: 2,932; Lachs, gesalzen, S.-Z.: 2,9322; Lachs, mariniert, S.-Z.: 2,9321; Lachskind, S.-Z.: 2,9328; Salmling, S.-Z.: 2,9323; Weißlachs, S.-Z.: 2,9324; Graulachs, S.-Z.: 2,93292; Kupferlachs, S.-Z.: 2,9329; Breitlachs, S.-Z.: 2,93293; SChmallachs, S.-Z.: 2,9326; Meerlachs, S.-Z.: 2,9327; Flußlachs (Stromlachs), S.-Z.: 2,9325; Hakenlachs, S.-Z.: 2,93291; Meerlachsbutter, S.-Z.: 2,932i1. K. Lachs, geräu(\hert: Nem im Gramm: 3,3, Hektonemgewicht: 30, Eiweißwert: 4, Vitaminwert: 0, S~zwert: 12,0 %. Trockensubstanz: 48,5 %, Fett: 11,9 %, Pirquetsche Formel: 6 (T-A) + 7,5 F. Meerlachsbutter: Salzwert: 8,9 %, Trockensubstanz: 37,6 %, Fett: 10,4 %. Kl.

Lachsforelle ist der gemeinsame Name von zwei verschiedenen Fischen, die wir -

obwohl ihr Küchenwert derselbe ist - doch getrennt beschreiben wollen. 1. Die Lachsforelle des Meeres oder auch Meerforelle genannt (Salmo trutta L.), lebt im Winter im Salzwasser, unternimmt aber wie der eigentliche Lachs im beginnenden Frühling Wanderungen in die Flüsse; sie wird genau so geschätzt wie der Lachs und in der Praxis der Küche von letzterem kaum unterschieden. Der Fisch wird 3-5 Kilogramm und darüber schwer; sein Fleisch ist rötlich, zart, gleicht jenem des Lachses, ist aber weniger fett und leichter bekömmlich. Am besten sind die Lachsforellen von 2%-3 Kilogramm und zwar in der Zeit vom ersten Frühjahre bis zur Laichzeit, die von Ende September bis November dauert. Lachsforellen werden sowohl eingesalzen als auch geräuchert, sie kommen in diesem Zustand von Schottland aus in den Handel. 2. Mit dem Namen "Lachsforelle" bezeichnet man zuweilen auch die ausschließlich in Süßwasserseen lebende Seeforelle (Salmo lacustris L., siehe dort). Zur Vermeidung von Mißverständnissen seien noch die folgenden Bezeichnungen der Süßwasser-Seeforelle mitgeteilt; sie heißt u. a.: Goldlachs, Grundforelle, Ferche oder Föhre, Sehwebforelle, Rheinlanke oder Illanke. Die Lachsforelle des Gardasees (Salmo carpio), auch Carpione deI lago di Garda genannt, unterscheidet sich von der gewöhnlichen Süßwasserforelle in verschiedenen Eigenschafte.n, weshalb man sie als eigene Art abgetrennt hat. Diese Lachsforelle wird ungefähr 40 cm lang; am Gardasee ist sie als schmackhafter Speisefisch sehr geschätzt. In Kreisen der Feinschmecker sind die in Essig eingelegten Carpioni berühmt. Im Gegensatz zu dieser äußerst wohlschmeckenden Spielart steht eIne andere, als Speisefisch minder geschätzte Spielart, die Schwelle oder Maiforelle; dieser Fisch wird höchstens 40 cm lang, ist silberweiß gefärbt mit blaugrauem Rücken; sein Fleisch ist trocken. M. Lachsforelle, Meerforelle, S.-Z.: 2,9355: "Lachsforelle", Seeforelle, Goldlachs, Grundforelle, Ferche, Rkeinlanke, Schwebforelle, Föhre, Illanke, S.-Z.: 2,93441; Lachsforelle des Gardasees, S.-Z.: 2,9343. Schwelle, Maiforelle, S.-Z.: 2.93462. K. Lachsforelle (frisch): Nem im Gramm: 1,25; Hektonemgewicht: 80, Eiweißwert: 9; Vitaminwert: a, Salzwert: 1,4 %; Trockensubstanz: 32,6 %; Fett: 10,7 %, Pirquetsche Formel: 5,7 T. Kl.

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Lahmanns vegetabile Milch-Laktagol Lahmanns vegetabile Milch ist ein Konservenpräparat von zäher Konsistenz und

brauner Farbe. Es wird aus Nüssen und Mandeln unter Zusatz von viel Rohrzucker hergestellt. Diese nicht stark denaturierte, vegetabile Fettsubstanz mit reichem Gehalt an Vitaminen kann man bei Avitaminosen der Säuglinge und Kleinkinder (Barlowsche Erkrankung, Xerosis usw.) mit einiger Berechtigung versuchen. Die Lahmann sehe Pflanzenmilch soll als Zusatz zur Kuhmilch eine feinere Ausfällung des Lab- und Säuregerinnsels im Magen bewirken. Das unverdünnte Präparat enthält in 100 Gramm 462 Kalorien = 693 Nem (Siebenfachnahrung). Der Eiweißwert ist etwas unter 1 gelegen; es kommen auf 7 Hektonem 6 Dekanem Eiweiß. (Siehe unter "Mandelmilch".) Kl.

Nem im Gramm: 6,9, Hektonemgewicht: 16, Eiweißwert unter 1, Vitaminwert: a-e, Salzwert: 1,4 %, Trockensubstanz: 72,8 %, Fett: 24,6 %. S.-Z.: 1,682. Kl.

Lake heißt man eine wäßrige Lösung von verschiedenen Salzen und anderen wasser-

löslichen Stoffen (z. B. Zucker), die zum längeren Aufbewahren (Konservieren) von Fleisch oder Fleischwaren dient. Für größere Fleischmengen bereitet man sich eine Lake, z. B. folgendermaßen: 10 Liter weiches Wasser, 1kg Rohrzucker, 27-2 kg Kochsalz und 120 g Salpeter werden langsam erhitzt und solange gekocht, bis die Lösung ein Ei trägt. Bevor die Lake über das Fleisch gegossen wird, muß sie ausgekühlt sein. In einer derartigen Lake muß eine Rindszunge etwa 8 Tage, Schweinsknöchel 10-12 Tage, ein großer Schinken etwa 4 Wochen liegen bleiben. M.

S.-Z.: 9,73. Lake (Salzlake) ist Lehnwort aus dem Niederdeutschen und entspricht unserem bodenständigen Lache, mundart!. Lack'n. Dasselbe Wort ist hol!. laak "Bach" mit einer AblauUorm anord. lookr "langsam fließender Bach", jetzt als look in norwegischen Dialekten auch "Pfütze". Alle diese Worte gehören zur germanischen Wurzel lek, die in ags: leccan "bewässern", anord. leka "tröpfeln, rinnen", mhd. lechen "Wasser durchlassen" (daher auch lechzen, eigentlich austrocknen) und unserem leck vertreten ist. Ins Hochdeutsche ist Lake durch den Handel mit gepöckelten Fischen gekommen. Mch. Geschichtliche Bemerkung. Die Römer, deren hoch ausgebildete Küchentechnik auch von der modernen Lebensmittelverarbeitung anerkannt werden muß, kannten bereits die Salzbrühe oder Lake. Mit dem Worte muria (Horatius, 4. Buch der Satiren, 65. Vers) bezeichneten sie die von verschiedenen eingesalzenen Fischen, besonders aber die von den eingemachten Thunfischen (aus Byzanz) sich ansammelnde Salzlake. Der ursprünglich im Griechischen hiefür gebräuchliche Ausdruck ().,uv(!i. wird von ri"PrJ ( =~

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Fettreicher Rahm •.••.••.......... i S. 292, 12 56,0 6,02 34,4 2,67 i 1'4,12 1 23,8 1 3,92 0,881 Mittlerer .. . . , .....•..•..... 1111 S. 293, mittel 167,6 0,55 Fettarmer .. • ..••.•..•.•...•. 1 S. 292,41 80,0 3,31 12,3 3,77 0,68

8,69 8,04 7,08

Um den Nährwert zu berechnen, können also dieselben Formeln wie bei der Milch (siehe dort) verwendet werden. Da neben dem überwiegenden Fettgehalt die Schwankungen von Eiweiß und Milchzucker weniger von Bedeutung sind, sind am besten die Formeln zu gebrauchen, in denen für die Kuhmilch der Aschengehalt mit rund 0,72%, die Summe von Eiweiß + Milchzucker mit rund 8,3% in die Rechnung gesetzt wird. Wir kommen also zu folgenden zwei Formeln: 1. Aus der Fettbestimmung: Nw 100 g = 13,5 F 50. 2. Aus der Trockensubstanz: Nw 100 g = 13,5 T - 72. (Nw = Nem; F = Fett; T = Trockensubstanz). Die folgende, von Pirquet zusammengestellte Tabelle gibt eine Übersicht über die Fehlergrenzen nach den Berechnungen der Formeln 1 und 2.

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Rahm und Magermilch (nach Formel A und B)

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--IE 0 > in die Gegenden am nordwestlichen Dral, wo das Rentier heute noch vorkommt, mit umfaßt haben muß. Übrigens kannte weder Caesar selbst noch auch sein Berichterstatter das Rentier durch Augenschein. Es ist sehr bezeichnend, daß er dafllr im Gegensatz zu alces und urus keinen gerrnanischen Namen anzugeben wußte und ihm nur ein einziges, im übrigen richtig beschriebenes Geweih. mitten aus der Stirne hcrauswacbsend, zuschreibt, offenbar auf Grund einer Abbildung, die das Tier in Seitenansicht zeigte. Solche Abbildungen werden germanische Peb,händler aus Rußland mitgebracht haben. In Skandiuavien waren Germanen schon seit alter Zeit mit dem Rentier bekannt. Das anord. hreinn, hreindyri, woraus dän. rensdyr, schwed. rendjur, ags. hrau und unser Rentier stammt, setzt ein urgermanisches hrainaz voraus und bezeichnet als Ableitung der Wurzel ker, kr (germ. her, hr) das Tier als das "Gehörnte". Entlehnung aus dem Lappischen, wo das Renntier tso heißt, ist schon durch die Laute ausgeschlossen. Mch. s.-z.: 2,438. Rentierspeck, S.-Z.: 4,328; Rentiermilch, S.-Z.: 1,25; Rentierkäse, S.-Z.: 1,72; Rentierblut, S.-Z.: 2,6365; Rentierzunge, S.-Z.: 2,6202; Rentierinnereien, s.-z.: Q,601. K.

Pa

Reseda (Reseda lutea), eine in die Familie der Resedaceen gehörige Zierpflanze. In der Küche werden die voll aufgeblühten Blütenstände zur Bereitung einer Reseda-Bowle verwendet. M. Reseda, Gilbkraut, Streichkraut, Wau-Reseda. S.-Z.: 8,479.

K.

Rettich (Raphanus sativus communis) (Rettig) gehört zu den Kreuzblütlern, stammt aus Asien und wird bei uns vielfach in mehreren Spielarten angebaut (siehe unter "Radieschen"). Die genießbaren, mannigfach verdickten Wurzeln sind beim Radieschen mehr kugelig und schmecken milde, beim Sommerrettich mehr in die Länge gestreckt und weiß, beim schwarzen Rettig oder auch Winterrettig genannt, größer, rübenförmig, schwarz oder violett. Alle Rettigarten verlangen vorzügliches, in alter Dungkraft stehendes, kalkreiches Land, gut gedeihen sie nur in abgelegener Komposterde oder in verrotteter Mistbeeterde. In frisch gedüngter Erde werden die Rettige "pelzig", bitter und fleckig. - Die ReUige sind ein altes Volksmittel gegen Skorbut; Rettigsaft soll die Absonderung von Gallensteinen verhindern; aus Rettigsaft bereitet man mit Zucker die gegen Husten und Heiserkeit dienenden Rettigbonbons. Neuestens (1925) ist durch C. Ba c he m ein Fall von Rettichvergiftung mit Erbrechen, Benommenheit und stärkster Nierenreizung bekannt geworden. Beurteilung: Gute \Vare darf nicht zu scharf sein, keinesfalls aber bitter schmecken, sondern einen bald weniger, bald mehr milden, charakteristischen Geschmack besitzen. Gute Ware darf auch weder ausgewachsen, holzig, hohl, schwammig ("pamstig") noch aufgesprungen oder fleckig sein. (Siehe unter "Ölrettig".) M.

Revalentia arabica-Rhabarber Rettich, ahd.: ratih, ratich, vom lateinischen radix abgeleitet. Dialektausdrücke : Schwarza Radi, Radi, :vronatsrettig, Bastar-Radi; ratich (Tirol), Raddik (Ostfriesland). - S.-Z.: 7,43. Schwarzer Sommerrettig, S.-Z.: 7,4321. Schwarzer Winterrettig, S.-Z.: 7,4322. Rettichbonbons, S.-Z.: 6,6434. K. Nem im Gramm: 0,5, Hektonemgewicht: 200, Eiweißwert: 1, Vitaminwert: ae, Salzwert: 1,1 %, Trockensubstanz: 13,1 %, Fett: 0,1 %, Pirquetsche Formel: 4 T. Kr.

Revalentia arabica von B arry und die Erv aI en t a von Warton sind l\Iehlpräparate, welche der Hauptsache nach aus CereaIien- und Leguminosenmehl bestehen. Die schwunghafte Reklame, die seinerzeit zur Verbreitung dieser Präparate bdrieben wurde, war gewiß, wie bei fast allen künstlichen :\Tährmitteln, ungerechtfertigt. So tadelte z. B. schon 1854 der berühmte Schweizer Dichter Go t tf r i e d Keller in seinem bekannten Lebensroman "Der grüne Heinrich" in recht ausführlicher Weise das "Revalentageschäft" mit seinen massenhaften Inseraten, Reklamen und sonstigen Schwindeleien eines betriebsamen "Spekulanten". (IV. Band, 3. Kapitel.) Man kann immerhin die angeführten Präparate der Abwechslung halber für Kranke und Genesende von Zeit zu Zeit verwenden. :\I. S.-Z.: 5,856.

Rhabarber (Gattung Rheum) ist eine, in den Hochgebirgen des mittleren und nördlichen Chinas einheimische Knöterichpflanze (Familie Polygonaceae). Die getrocknete und geschälte \Vurzel von Rheum palmatum L., Rheum officinale Baillon und vielleicht noch von anderen Arten (Rheum australe, Hheum emodii) und zwar allein die der in China gewachsenen Pflanzen wird ärztlich benützt; die Art Rheum ribes wird im Osten ganz allgemein als Gemüsepflanze verwendet. In Europa wurde der Rhabarber erst in der Neuzeit als Küchenpflanze gezogen. Auf den Londoner Gemüsemarkt wurde er zuerst um 1760 von ;\Ir. l\lyatt gebracht; in Brüssel begann der Anbau des Küchenrhabarbers im Jahre 1826, am Rhein (um Düsseldorf) zieht man seit 1880 Rhaharberpflanzen zu GenuJ3zwecken. In Ungarn wird hauptsächlich der pontische Rhabarber als Gemüsepflanze verwendet. In \Vien ist jetzt noch die Rhabarberpflanze selten, in Prag hingegen etwas häufiger auf dem Gemüsemarkte zu finden. - Von den in England am meisten beliebten Spielarten erwähnen wir: lIitchell's Royal Albert, llIyatt's Victoria Rhabarber, Magnum bonum, Linnäus und den Elford-Rhabarber. Der Rhabarber verlangt einen sehr nahrhaften, tiefgründigen Boden; am besten gräbt man große Gruben, die mit lockerer, gesiebter Komposterde ausgefüllt sind. Im Herbste düngt man den Platz alljährlich; die Pflanzen bleiben 15-20 Jahre an demselben Orte. Im \Vinter werden die Anpflanzungen mit Laub, Spreu oder Reisig gegen den strengsten Frost geschützt. - Gebleichter, cl. h. mit großen Töpfen oder Kästen gegen das Licht abgedeckter Rhabarber ist zarter und wohlschmeckender als der im Vollen Licht gewachsene; noch geschätzter ist der künstlich getriebene Rhabarber, den man zeitig im ersten Frühjahre zieht, nachdem die Pflanzen im Herbste mit Laub bedeckt worden sind. Gebleichter Rhabarber benötigt bei der Küchenzubereitung weniger Zucker als ungebleichter Rhabarber. In der Küche werden hauptsächlich die jungen, etwa daumenstarken Blattstiele, aber auch die jungen Blüten verwendet, und zwar einerseits als Gemüse, anderseits jedoch auch zur Herstellung verschiedener Süßspeisen, Marmeladen, Kompotte, Pasten, Torte!!. Besonders in England - dem Lande des ältesten Küchenrhabarberanbaues in Europa - sind die Spring-tarts und Rhubarb-pies beliebt. In England und in Schlesien wird Rhabarber auch zur \Veinbereitung gebraucht. Der unentwickelte Blütenstand von Rheum hybridum wird wie Blumenkohl zubereitet. Die beste Zeit für Rhabarberspeisen sind die Monate April bis Juni; von Juli an sind die Blattstiele zu holzig.

Rhapontikawurzel-Rheinanke Für die Diätküche bedeuten die Rhabarberstiele ein mehr erfrischendes als nahrhaftes Gemüse (Nemwert 0,2, Eiweißwert 1). Die abführend wirkenden Stoffe sind nur in den unterirdischen Pflanzenteilen enthalten, die Stengel frei davon. Für Kranke empfiehlt es sich, die Stengel zu einem Brei zu verkochen, der dann durch ein feines Sieb durchgetrieben wird. Die unverdaulichen und den Magendarmkanal stark belastenden Holzfaserbestandteile werden auf diese Weise entfernt. Der säuerliche Geschmack aller Rhabarberspeisen rührt von dem reichen Gehalt an Oxalsäure her. Noorden-Salomon machen auf diesen Umstand besonders aufmerksam. Dementsprechend sind die Rhabarberspeisen bei allen Nierenkrankheiten und selbstverständlich auch bei oxalsaurer Diathese zu verbieten. Unter den Oxalsäurevergiftungen durch Nahrungsstoffe sind gerade die nach Rhabarber am bekanntesten. M. Der eigentümliche Name Rhabarber ist vom Volk gebildet worden, das auf der betreffenden Lade in den Apotheken das zusammengezogene Wort: R (= radix), ha (= herba), barber (= barberae) las, was so viel wie Barbera-Kraut und Barbera-Wurzel bedeutet. Dialektausdrücke: Rebarber, Renbarber, (N.-Ö.) Rebarbara, Rehbarbara. S.-Z.: 7,66. Gebleichter Rhabarber, S.-Z.: 7,6602. K. Rhabarber (Stengei): Nem im Gramm: 0,2, Hektonemgewicht: 500, Eiweißwert: 1, Vitaminwert: a, Salzwert: 0,6%, Trockensubstanz: 5,5 %, Fett: O~6 %. Kl.

RhapontikawurzeI, Stabwurzel, auch französischer Rapunzel oder Schinkensalat genannt, ist die Wurzel der Nachtkerze (Oenothera biennis), einer Pflanze aus der Ordnung der Nachtkerzenartigen (Oenothereae). Die Pflanze wurde erst 1614 aus Nordamerika (Virginien) nach Europa gebracht; sie hat sich sehr rasch verbreitet und gedeiht jetzt allenthalben in Europa. Besonders häufig findet sie sich an steinigen, sandigen Stellen, auf Dämmen und namentlich im Kiese der Bäche und Flüsse. Im 18. Jahrhundert kamen die Franzosen als erste auf 'die Küchenverwendbarkeit der Rhapontika, die sie von nun an "Jambon des jardiniers" (Gärtnerschinken) nannten. In Deutschland und Österreich wird diese Pflanze zu Küchenzwecken auch in den Gärten gezogen. In gutem, lockerem Grunde bildet die Pflanze eine lange, spindelförmige, fleischige Wurzel, die .oben selten über 3 cm stark wird, außen bräunlich oder rötlichgelb, inwendig weiß erscheint und von feinen, hellroten Adern durchzogen ist. Am unteren Ende teilt sie sich in mehrere dünne Äste. Man benützt die Rhapontikawurzel gewöhnlich als Salat, seltener als Gemüse. Die jungen Blätter werden im Frühling als grüner Salat gegessen. M. Rhapontikawurzel, Gartenrapunzel, Stabwurzel, Schinkensalat, Siebenschläfer. Man darf die Rhapontikawurzel nicht verwechseln mit der rhabarberartig schmeckenden und riechenden Wnrzel von Rheum rhaponticum und auch nicht mit der ebenfalls "Rapwurzel" genannten ährigen Rapunzel (Phyteuma spicatum). - S.-Z.: 7,672. K.

Rheinanke (Reinanke) ist die unter den Fischern der Salzkammergutseen übliche Bezeichnung für den in diesen Gewässern vorkommenden Blaufelchen (Coregonus wartmanni Bl.). Die Rheinanke des Traunsees, welche an flachen Stellen des Sees laicht, oder zu diesem Zwecke den Traunfluß aufsucht, wird in neuerer Zeit als eine eigene Art (Coregonus Steindachneri Nüsslin) angesehen. Auf den Wiener Markt werden die Rheinanken meist auf Holzspänen im geräucherten Zustand ("Stangelfisch"), gebracht. Im Handel kommen zuweilen Unterschiebungen von Weißfischen vor. Es möge hier erwähnt sein, daß man auch die Seeforelle (Salmo lacustris) mit dem Namen "Rheinanke" bezeichnet. Kl. S.-Z.: 2,94236. RheinllJlke. Geschichtliches. Die Historie der Orte am Traunsee, vornehmlich der Stadt Gmunden, früher GemÜnde,. am Ausfluß der Traun, deren Wappen aus dem Anfang des XIV. Jahrhunderts neben dem "Sal~küfel" einen Fisch zeigt, gilt ganz besonders dem früher außerordentlichen Reichtum des Sees an FIschen. Bezeichnung und Schreibart "Rheinanke" sind alt. Im Urbar der Grafschaft Ort vom Jahre 1699 ist zu lesen: "Der Traunsee führet unterschiedliche Sorten Fisch als Lax; und andere Ferhen (Forellen),

Riba-Rind Rutten, Höchten, Pärmb (Barben), Praxen, Schlein, Rheinanken, Riedling, gemeine Saibling, Alten, Sprenzling, Asch, Nerfling, Schrazen, Koppen, Rothaugen oder Kothtaschen, Haseln, Pfrillen, Grundeln." Vom Fange des wichtigsten der Traunseefische schreibt Krackowizer in "Geschichte der Stadt Gmunden", 1. Band: "Der Archfang des Rheinanken beruht auf dem Umstand, daß dieser, sonst in großer Tiefe sich aufhaltende Fisch zur Laichzeit, die von Anfang November bis gegen Weihnachten dauert, täglich mit Beginn der Abenddämmerung in großen Schwärmen hauptsächlich in den Traunfluß hinaufzieht und erst am folgenden Tage bei Morgengrauen nach beendetem Laichgeschäft in den See zurückkehrt. An der Rückkehr werden die Fische durch den sogenannten "Areh" gehindert. Dieser besteht aus dreißig Pflöcken, die in einer Entfernung von je einem Meter an der Einmündung der Traun in den See quer über den Fluß geschlagen werden. Früher wurden dieselben mit einem Flechtwerk aus Haselnußweiden- und Hundsbeerruthen verschlossen und nur in der Mitte eine Öffnung freigelassen. Während dann des Nachts nur diese mittels eines Netzes verschlossen und so den Fischen der Rückweg in den See abgesperrt wurde, wird gegenwärtig anstatt des ganzen Flechtwerkes ein Netz, das "Stellnetz", an den Pflöcken befestigt und dann ein weiter oben angebrachtes "Gegennetz" mit vielem Getöse flußabwärts getrieben. Der Arch wird nach altem Herkommen am Tage Simonis et Judae (28. Oktober) geschlagen und bleibt bis Weihnachten steheil. Zur Verminderung des Schadens, den diese Art des Fischfanges dadurch verursacht, daß viele Rheinanken vor der Auslaichung gefangen wurden, muß der Archfaug an zwei Tagen der Woche unterbrochen werden." Nach E. Großbauer "Die Fischerei im oberösterr. und steierm. Salz kammergut" in "Mitteilungen des österr. Fischereivereines", Jahrgang I, wäre das Wort "areh" vom lateinischen "arcus "Bogen" abzuleiten, diese Art des Fischfanges schon von den Römern geübt worden. Alte Wiener Fischerverordnungen haben wegen Verödung des Fischwassers verboten, den "Erch" zu schlagen. Die Rheinanken wurden bis in die letzte Zeit im -ganzen oberösterreichisch-salzburgischen Seengebiet gefangen und auf die bekannte Art (Räuchern, auf Späne-Stecken, "Stangelfisch") bereitet. Das zarte Fleisch neben der \Virbelsäule galt in den Klöstern jener Gegenden als beliebte Fastenspeise, diente zur Vortäuschung von "Schinkenfleckerln" (Stift Mattsee, Stift Seekirchen). Neuestens unterziehen sich viele Fischer nicht mehr der Mühe des Räucherns, sondern bringen die Ware frisch in den Handel. ReischI. h

,

Riba ist ein wasserlösliches Albumosenpräparat aus Fischfleisch. Ribamalz besteht aus 60% Riba und 40% Malzextrakt ; auch letzteres Präparat ist wasserlöslich. Beide Präparate dienen als Kindernährmittel in Mengen zu 10-30 Gramm, 1-2mal täglich in Milch oder in Suppen verrührt. Zu ähnlichen dient auch

Ribaschokolade.

M.

Riba, S.-Z.: 3,5953; Ribamalz, S.-Z.: 3,5954; Ribaschokolade, S.-Z.: 6,64491.

Rizinusöl wird aus dem Samen des Rizinusstrauches (Ricinus communis L.) ge-

wonnen. Die Ägypter und Griechen verwendeten das Rizinusöllediglich als Brennöl oder zur Herstellung von Salben. Der griechische Arzt Dioskurides im 1. Jahrhunderte nach Christus, bezeichnet das Rizinusöl als untauglich zum Genusse. Bloß manche Ostasiaten verwenden es trotz abführender Wirkung und nicht angenehmen Geschmackes als Speisefett. M. S.-Z.: 4,542.

Riemenrobbe (Erignathus barbatus Fabr.) ist ein sehr nützliches Tier für die

Nahrungsbeschaffung der Grönländer. Das von ihnen hochgeschätzte Fleisch ist von dickem, wenig tranhaItigern Fett umgeben, so weiß wie Kalbfleiseh. Noch höher als das Fleisch wird der S p eck gewertet. Auch das BI u t dient zur Nahrung. M. Riemenrobbe, S.-Z.: 2,4552; Riemenrobbenblut, S.-Z.: 2,63661; Riemenrobbenspeck. S_-Z.: 4,3291.

K.

Rind, Hausrind, stammt ab vom Ur (Bos primigenius BQjanus); der Ur war im wilden Zustande einstmals über ganz Europa und Vorderasien verbreitet. In Deutschland erhielt sich der wilde, ungezähmte Ur noch bis in die Zeit um das Jahr 1100, in Polen bis in das 16. Jahrhundert. Jetzt ist der Ur ausgestorben; sein BIut lebt jedoch noch in manchen unserer Rinderrassen fort, so z. B. in der ungarischen und Holsteiner Rasse oder auch in den halbwilden Rindern des Chillighamparkes. Das "Schweizer Fleckvieh" wird vom breitstirnigen Rinde (Bos frontosus), die kurzhörnige Schwyzerrasse vom kurzhörnigen Rinde (Bos brachyceros) abgeleitet. Die beiden letztgenannten Stammrassen (Bos frontosus und Bos brachyceros) werden schon im Diluvium gefunden.

Rind Eine dem Ur sehr nah verwandte Art ist der Wisent, Bison (Bos bonasus L. oder Bison europaeus), welcher ungefähr in derselben Gegend wie der Ur sich aufgehalten hatte. Möglicherweise fanden auch Kreuzungen zwischen Ur und Wisent statt. Mit dem Hausrinde hat sich der Wisent nicht gekreuzt. Das Hausrind k')mmt von Irland bis Java und von China bis Südafrika vor. In Amerika und in Australien fehlt es ursprünglich; der in den Wäldern Nordamerikas vor der Entdeckung Amerikas lebende amerikanische Bison (Boy bison L.) konnte ebenso wie der europäische nicht gezähmt werden. Bekanntlich sind aber in der jüngsten Vergangenheit manche Teile von Amerika und Australien durch die Einfuhr europäischer Rinder wahre Rinderländer geworden. In Afrika, ausschließlich der MiUelmeergegenden, hat das Rind ursprünglich gefehlt. Bei der großen Verbreitung des Rindes über die Erde haben sich viele Rassen und Spielarten ausgebildet. Dichtbehaarte Rinder (peiones) kommen in einem rauhen und nassen Klima vor, während nackte Rinder (calon,gos) im warmen Teile von Amerika (z. B. Columbien) sich vorfinden. Neben Zwerg· formen (sardinische Kuhrasse, manche indische Buckelrinder) gibt es auch Riesenschläge, die letzteren besonders zu Arbeitszwecken gezüchtet. Eine-Mopsform kommt in Südamerika vor (Niatorinder), ebenso brachycephale Mopsformen im Tuxer- und Zillertal, eine kurzbeinige Form mit langgestrecktem Rumpf ebenfalls in Südamerika, eine einfache kurzbeinige Rinderrasse in den Alpen. Ferner gibt es Rinder mit Fettbuckel (Buckelrinder, Zebu), Rinder mit sehr großen Hörnern (Sangarind) und anderseits wieder hornlose Schläge. In manchen Gegenden werden gerade ßie hornlosen Rinder geschätzt ; in England und Amerika pflegt man die Hörner sogar operativ zu entfernen. Auch lose sitzende Hörner kann man beobachten. Kastrierte männliche Tiere weisen merkwürdigerweise größere Hörner auf als die normalen Geschlechtstiere. In Südafrika hat sich eine Durstform ausgebildet, im Nordosten Sibiriens in der-:\'achbarschaft des Polarkreises eine Kälteform. Bei ergiebigen Milchrassen gibt es eine größere Anzahl (bis acht) von Zitzen. Nach der Gewohnheit des Fressens unterscheidet man grasfressende Steppenrinder im Gegensatze zu laubfressenden Waldrindern. Auch verwilderte Rinder gibt es, wie die auf Inseln ausgesetzten oder zurückgelassenen Tiere, oder die englischen Wild- oder Park· rinder. - Die verschiedenartige Färbung der Rinder ist als Ausdruck und Folge der Zähmung (Domestizierung) zu betrachten. Vom Schwarz (Melanismus) bis zum \Veiß (Leucismus) finden wir alle möglichen Übergänge und Mischungen. Von Kreuzungen mit verwandten Tieren erwähnen wir die mit Banteng, Gayal und Yak. Die Zähmung der Rinder ist eine der Grundlagen unserer heutigen Landwirtschaft. Die Vereinigung von Getreide und Pflug mit der Rinderzucht ist notwendig zur Begründung und Entwicklung des Ackerbaues. Die ursprüngliche Bedeutung des Rindes für die Ernährung des Menschen liegt in seiner Feldarbeit. Das Pflugrind Chinas, auch heutzutage noch der wichtigste Träger der Volksernährung, wird nicht gegessen. Ebenso wurde im Bannkreise der indischen Zivilisation das Rind heilig gehalten und nicht als Nahrungstier geschlachtet. Auch in Persien und Cypern ißt man kein Rindfleisch. In alten Zeiten wurde in Cypern derjenige, der einen Pflugochsen getötet hatte, als Mörder betrachtet und hart gestraft. Die Pythagoräer bildeten durch ihre Lehre, daß der Genosse der Arbeit des Menschen, "der Ochse im Pfluge", zur Nahrung nicht geschlachtet werden dürfe, das vermittelnde Bindeglied zwischen östlicher und westlicher Anschauung. Noch in Cicero (De nat. deor.) lebte das Gefühl, daß das Rind zum Pflügen und nicht zur Fleischspeise bestimmt sei. Auch die Bibel (Gen. I. 29) nennt "allerlei Kraut und fruchtbare Bäume" die Speise des Menschen. Ernährungs-Lexikon

Rindfleisch Eine andere, sehr interessante Frage bezieht sich auf die Ursache der Kastration des Rindes. Bekanntlich werden bei uns die jungen Stiere ihrer Hoden operativ beraubt; zur Arbeit und namentlich als Schlachttiere sind ja Ochsen viel besser geeignet als die wilden, ungebärdigen Stiere I S"eIbst Kühe werden kastriert, wodurch sie zur Milch- und Fleischgewinnung geeigneter werden sollen. Eine sehr geistreiche und gewiß auf den tiefsten und stärksten Grundmauern der Menschheit beruhende Ansicht stellte Hahn (1896) auf, indem er sagte, daß das geschlechtslose Tier, der Ochse am Pfluge oder nur noch die jungfräuliche Kuh als heilige und der ursprünglichen Erdgöttin geweihte Diener angesehen wurden, wie man ja auch zu Eunuchen gemachte Priester oder ehelos lebende Priester und Priesterinnen in vielen Religionen kennt. Ähnlich starke Beweiskräfte besitzen aber auch jene Ansichten, welche die Kastration der Rinder durch die Vorteile bei der Arbeit und bei der Fleischgewinnung erklären wollen. Wahrscheinlich ist diese Frage weder durch die eine noch durch die andere Antwort allein zu lösen. Es kann der ganze, von uns berührte Komplex hiebei eine Rolle spielen: Religion, Arbeit und Nahrung. Die Rinderzucht bildet bei uns die Grundlage unserer gesamten, für die Volksernährung in Betracht kommenden wirtschaftlichen Kultur. Im Gefolge des Rindes sind die übrigen Haustiere nur als Anhang zu betrachten. Doch ist es nicht überall so. Eine extensive rohe Rinderzucht mit viel loserer Beziehung zur Landwirtschaft als bei uns ist im spanischen Amerika zu beobachten. Ein stärkeres Hervortreten der Milchwirtschaft bemerken wir in den Alpenländern und eine reine Milchwirtschaft ohne jegliche Beziehung zur Landwirtschaft auf Island, der Insel ohne Feldbau. M. Rind, ahd. rlnd, älter hrind, geht auf eine germanische Grundform hrinthiz zurück, neben der sich auch ablautendes hrunthiz erschließen läßt. Es scheint sich um Bildungen aus der Wurzel ker, kr, germ. her, hr, "Horn" zu handeln. - Hahen wir es hier mit einer rein germanischen Wortbildung zu tun, so Ist dagegen Kuh, ahd. kuo, urgerm. kö in urverwandten Formen vom Keltischen bis zum Indischen vertreten. Ebenso haben Stier lmd Ochs außergermanische Verwandte. Zu beachten ist dabei, daß auch letzteres die Grundbedeutung Bulle hat, die in aind. uksän vorliegt, und erst bei Kelten und Germanen der Begriff "verschnittener Stier" sich ausbildet. Mch. Rind (ganzes Tier, fett). S.-Z.: 2,11. Rind (ganzes Tier, halbfett), S.-Z.: 2,12. Rind" (fettes Kalb), S.-Z.: 2.16. K. Rind (ganzes Tier, fett): Nem im Gramm: 4, Hektonemgewicht: 25; (ganzes Tier. halbfett): Nem im Gramm: 3, Hektonemgewicht: 33. Eiweißwert: 3; (fettes Kalb): Nem im Gramm: 2.5. Hektonemgewicht: 40, Eiweißwert: 2. KI.

Rindfleisch spielt eine Hauptrolle in der Fleischkost des Kulturmenschen. Man unterscheidet verschiedene Sorten je nach dem verschiedenen Schlachtvieh. Am meisten wird wohl das verschnittene männliche Rind (Ochse) der Schlachtung zugeführt; vor der Schlachtung werden die Tiere sehr häufig noch gemästet. In letzterer Zeit hat man auch Kühe verschnitten, die dann eine bessere Milch in längerer Laktationsperiode liefern sollen. Das Fleisch von solchen verschnittenen Kühen soll ziemlich gut sein. Junges Rindfleisch gibt saftiges Braten- und Kochfleisch ab, während das Fleisch von älteren Tieren sehr gehaltreiche, wohlschmeckende Suppen liefert; das Fleisch selbst ist jedoch zäher, trockener und wird beim Braten "holzig". Das Fleisch von jungen Tieren ist lebhaft rot, das Fett weiß gefärbt, während das von alten Tieren eine dunkle, fast bläulichrote Färbung und gelb gefärbtes Fett besitzt. Zum Kochen eignen sich am besten die Teile des Hinterschenkels (Schwanzstück, Keule, Blume), indem sie gleichzeitig gute Suppe und saftiges Fleisch liefern; zum Braten verwendet man am liebsten das Lendenstück oder Filet, von dem das mittlere Stück besser ist als das Kopf- und Endstück, ferner das Nierenstück, Schoßstück oder den sog. englischen Braten, sowie die sogenannte Oberschale, den nach innen liegenden Teil

Rindsuppenwürfel- Rindstalg der Keule, und das Rippenstück (Beiried). Zum Dämpfen, Dünsten und Einmachen eignen sich am besten das Kurzrippenstück, das Schwanzstück, der Ochsenschlepp, die sog. Nachbrust, auch Oberschale genannt und der sogenannte Wadschunken. Als Sudfleisch verwende man am besten frischgeschlagenes Fleisch, namentlich im Sommer. Zum Braten und Dämpfen hingegen soll das Fleisch einige Tage, im Winter sogar 1-2 Wochen abgelagert sein, damit es gehörig mürbe ist. - Im allgemeinen kann man sagen, daß auf der Weide gezogenes Vieh besserschmeckendes Fleisch und weniger Fett gibt als im Stalle gemästetes Vieh. Auch nach der Rasse wechselt die Güte des Fleisches. Ungarische, steirische und italienische Schläge eignen sich mehr zur Fleischproduktion, andere Rassen, wie die Allgäuer, wieder mehr zur Milchproduktion. (Siehe unter "Fleisch".) Bei den gehörnten Rinderrassen kann man das Alter des Schlachtviehs an den Hörnern annähernd _erkennen. Die Hörner bleiben bis ins vierte Jahr glatt und spitz; im fünften Lebensjahre bildet sich ein Ring an den Hörnern, dem jedes Jahr ein neuer Ring nachfolgt. M. S.-Z.: 2,1. Rindfleisch (fett): Nem im Gramm: 4, Hektonemgewicht: 25, Eiweißwert: 3, Vitaminwert: a, Salzwert: 5,0%, Trockensubstanz: 49,9%, Fett: 29,7 %, Pirquetsche Formel: 15,4 T-22,2. Rindfleisch (mittelfett): Nem im Gramm: 2,5, Hektonemgewicht: 40, Eiweißwert: 4, Vitaminwert: a, Salzwert: 1,1 %, Trockensubstanz: 27,5 %, Fett: 5,5%, Pirquetsche Formel: 5,7 T + 7,8 F. Rindfleisch (mager): Nem im Gramm: 1,5, Hektonemgewicht: 67, Eiweißwert: 8, Vitaminwert: a, Salzwert: 1,2%, Trockensubstanz: 23,5%, Fett: 1,7%. Rindfleisch (geräuchert): Nem im Gramm: 5, Hektonemgewicht: 20, Eiweißwert: 3, Vitaminwert: 0, Salzwert: 10,6 %, Trockensubstanz: 52,3 %, Fett: 15,4 %. Kuhfleisch (mittelfett): Nem im Gramm: 2,5, Hektonemgewicht: 40, Eiweißwert: 4, Vitaminwert: a, Salzwert: 1,0%, Trockensubstanz: 25,5%, Fett: 4,1 %, Pirquetsche Formel: 15,4 T - 22,2. Kuhfleisch (mager): Nem im Gramm: 1,5, Hektonemgewicht: 67, Eiweißwert: 8, Vitaminwert: a, Salzwert: 1,3 %, Trockensubstanz: 23,6 %, Fett: 1,8 %. KI.

Rindsuppenwürfel siehe "Maggis Erzeugnisse". Rindstalg (Rindertalg, Rindsfett, Rinderfett, Kernfett) ist das aus den fettreichen Körperteilen von Rindern ausgelassene Fett. Hiezu verwendet man hauptsächlich das Gekrösefett, Nieren-, Herz-, Mittelfett, das Fett aus dem Hodensack der Ochsen (Sackfett); das Fett von Magen, Darm und Lungen (Eingeweide) oder auch von anderen fettreichen Körperteilen. Rindstalg ist fast weiß, grauweiß, schwach gelblich, bei bestimmter Fütterung (Weidemast) auch stark gelb, von schwachem, eigenartigen Geruche und Geschmack und von fester Konsistenz; je nach den Körperteilen, aus denen es gewonnen wurde, wechselt· die Härte des Fettes; das Hodensackfett ist das weichste, das Eingeweidefett das härteste Fett; Rindertalg enthält nur Spuren von Wasser. Der beste Rindertalg für Küchenzwecke ist Nierentalg; dieser muß weiß, fest und kernig sein ("Kernfett"). Man soll das Nierenfett selbst auslassen,. da gekaufter, ausgelassener Nierentalg oft verfälscht ist. Feintalg ("Premier jus") ist der, aus frischen, ausgewählt guten Schlachtteilen bei nicht zu hoher Temperatur ausgelassene und sorgfältig gereinigte Rindstalg. Oleomargarin ist der, aus gereinigtem Rindstalg (Feintalg) durch Auspressen bei mäßiger Temperatur gewonnene, niedriger schmelzende Anteil des Rindstalges. Es ist ein lichtgelbes, mehr oder weniger körniges, geruchloses Fett von mildem Geschmacke, das auf der Zunge sofort schmilzt. Oleomargarin findet zu Speisezwecken Verwendung oder wird bei der Darstellung von Margarine oder von anderem Kunstspeisefett verwendet. Preßtalg (Rindsstearin) ist der bei der Gewinnung des Oleomargarins zurückbleibende Preßrückstand; er schmilzt höher, dient ebenfalls zur Herstellung von Margarine und Kunstspeisefett. - Die Untersuchung des Rindstalges ist dieselbe wie für Butter oder Schweineschmalz. Rindstalg kann verfälscht sein mit: Kokosfett, Palmkern-

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Risotto-Ringpilz fett, Baumwollstearin, Paraffin, Harzöl oder Wollfett. Hie und da trifft man auch auf Knochenfett, Fischtalg oder auf einen unerlaubt hohen-Wassergehalt. Früher wurde der Rindstalg zum Zwecke der Härtung teilweise verseift. Die Konstanten des Rindstalges sind folgende: Spez. Gewicht bei 15° C = 0,952-0,953; Schmelzpunkt des natürlichen Fettes bei 42,5-49,OoC, dessen Erstarrungspunkt bei 370 C, Schmelzpunkt der Fettsäuren bei 45 0 C, deren Erstarrungspunkt bei 43,5-45,0° C; Hehners Zahl = 96; Köttstorfers Zahl = 195,5-200; die Hüblsche Jodzahl für Fett = 40-44; die Reichert-Meißlsche Zahl = 0,5. Die Refraktion nach Z eiß beträgt bei 40° C 46-49; flüssig gemachter Rindstalg erstarrt beim Erkalten mit glatter Oberfläche. M. S.-Z.: 4,24. Rindstalg: Nem im Gramm: 13,3, Hektonemgewicht: 7,5, Eiweißwert: 0, Vitaminwert: 0,1 %, Trockensubstanz: 98,7 %, Fett: 98,2%, Pirquetsche Formel: 13,5 T. KI.

0,

Salzwert:

Risotto ist ein italienisches Gericht, welches in der Hauptsache aus Reis und Käse besteht. Es kann auch aus Reis, Butter, Zwiebeln, Safran und Parmesankäse bereitet werden. Als Würzen werden häufig Champignons oder Trüffeln beigegeben. Ein quantitatives Kochrezept siehe in Pirquets "Nemküche", S.116, Nr.33. K. Ritscher ist eine steirische Nationalspeise. Sie besteht aus einem Gemisch von Graupen und gekochtem Schinken, mit gedünsteten Bohnen, Zwiebeln und Speck zu dickem Brei verkocht; auch Wurstschnitten werden häufig hinzugegeben. K. Ritterling, rötlicher (Agaricus rutilans) mit glockenförmigem, später sich ausbreitendem Hut, der auf gelbem Grund einen feinen, roten Filz besitzt, der sich in Schüppchen umbildet. Das zarte Fleisch ist gelb, die Blätter sind goldgelb. Der Stiel ist ähnlich gefärbt wie der Hut. Der wohlschmeckende, auf morschen Stöcken wachsende Pilz wird hauptsächlich eingemacht. St. S.-Z.: 7,7147.

Rittersporn. Die Blüten des Feldrittersporns (Delphinium consolida L.) wurden früher (in Thüringen) von armen Leuten in getrocknetem Zustand unter den Rauchtabak gemischt, der einen angenehmen Geschmack davon erhalten soll. Früher bereiteten auch die Zuckerbäcker aus den Blüten einen Farbstoff, dessen Gebrauch für Nahrungsmittel jedenfalls nicht ratsam ist, weil die Delphiniumarten (allerdings hauptsächlich in ihren Samen) heftig wirkende Gifte besitzen. Kl.

Rittersporn, Feldrittersporn, gemeiner Rittersporn, feldliebender Rittersporn, Kappenblume, Spornblume, SpornkÜffimei. S.-Z.: S,3202. K.

Kornrittersporn,

Ringpilz oder Butter-Röhrling (Boletus luteus) ist ein nur von Kennern geschätzter Speisepilz der Polyporaceae. Der Strunk ist mit einem Ring versehen. Sein Hut ist am Morgen oder überhaupt bei feuchter Luft außerordentlich schmierig und schleimig, bei trockenem Wetter dagegen glänzend, gelblich bis dunkelbraun und nie rötlich. Wegen dieses schleimigen Hutes ist der Pilz als Speisepilz weniger beliebt, als er es verdiente. Diese unappetitliche Oberhaut ist aber sehr leicht abzuziehen. Der Ringpilz gehört zu unseren besten Speisepilzen, läßt sich jedoch nicht als Trockenpilz verwerten. Geruch und Geschmack des Pilzes sind obstartig, säuerlich. Eine verwandte Art ist der rote, gelbe oder braungelbe Schmerling (Boletus granulatus) mit gelblichem Fleisch; auch sein Geruch ist obstartig.Der Schmerling besitzt im Gegensatz zu den Ringpilzen am Strunk

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Roborat-Rochen keinen Ring. Der Gold-Röhrling (Boletus elegans) ist in Nadelwäldern fast nur unter Lärchen anzutreffen. Er besitzt einen Ring wie der Butter-Röhrling und ist sehr wohlschmeckend. M. und St. Ringpilz, Butter-Röhrling, Schmalzllng, Butterpilz. Dialektausdrücke: Augustbilz, Pomeisel, doppeltes Schafeuter, Schmelzling, Schweinling, Schweinsbilz, Steinbiiz. S.-Z.: 7,7651. K. Ringpilz (frisch): VitaIninwert: a, Salzwert: 1,0%, Trockensubstanz: 12,9%, Fett: 0,3%. (Trocken): Vitaminwert: 0, Salzwert: 7,7%, Trockensubstanz: 87,7%. Kl. Ringpilz, S.-Z.: 7,7651. Schmerling, S.-Z.: 7,76511. Gold-Röhrling, S.-Z.: 7,76512. Kl.

Roborat ist ein Nährpräparat für Kinder und Erwachsene; es ist aus Mais-, Reisund Weizenkleber zusammengesetzt, kann zur Eiweißanreicherung von Brot, Zwieback und verschiedenen anderen Speisen benützt werden. M. Vitaminwert: u, Salzwert: 1,4%, Trockensubstanz: 90,5%, Fett: 3,7%. -

S.-Z.: 3,63.

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Roccambole, Rockenbolle, auch Schlangenlauch oder Graslauch genannt (Allium controversum oder ophioscorodon), ist eine Art Lauch, deren Zwiebel ähnlich wie beim Knoblauch aus mehreren stumpfkantigen, dichtaneinanderschließenden, von einer weißlichen Haut umgebenen Teilzwiebelchen besteht ("Zehen"). Der Name "Schlangenlauch" stammt von dem hohen, runden, oben schlangenförmig gebogenen Stengel. Die Roccambole ist bei uns weniger bekannt; in Oberitalien, besonders aber in der Nähe von Genua, wird die Pflanze in großen Mengen gezogen und nach Südfrankreich und Spanien ausgeführt. Der Geschmack der Roccambolen-Zwiebelchen ist weit angenehmer sowie weniger scharf als jener des Knoblauchs; auch der Geruch ist weniger unangenehm. Man verbraucht deshalb die Zwiebelehen und besonders die Samensebr gerne an Stelle des Knoblauchs in feinen Pasteten und anderen Fleischspeisen. In den Blütendolden entwickeln sich erbsengroße Brutzwiebeln, welche auch "Perlzwiebeln" genannt werden. Diese Rockenbolle-Brutzwiebeln darf man aber nicht mit den echten Perlzwiebeln, den Wurzelzwiebelehen des Perllauches, verwechseln. M. S.-Z.: 8,486.

Rochen (Batoidei) sind Seefische von eigentümlich platter Körperform. Es gibt fünf Familien von Rochen: Hairochen (Squatinidae), Zitterrochen (Torpedinidae), eigentliche Rochen (Rajidae), Stechrochen (Trygonidae) und Adlerrochen (Myliobatidae). Die Rochen leben mit Vorliebe in der Tiefe des Meeres; sie ernähren sich hauptsächlich von Krebsen und Mollusken. Am beliebtesten als Speise ist der zu den eigentlichen Rochen gehörende Glattroche und der Stacheldorn- oder Nagelroche (Raja clavata L.). Letzterer wird meist in der Nordsee gefangen, kommt aber auch an allen europäischen Küsten mit Ausnahme der norwegischen und der Ostseeküste vor. Die im Mittelmeer gefangenen Rochen sind im Durchschnitt kleiner und weniger schmackhaft als die aus dem atlantischen Ozea·n. Das Fleisch des Dornrochens ist zwar grobfaserig, doch schmackhaft und weiß. Die Küstenbewohner pflegen den Fisch vor der Zubereitung einen Tag ablagern zu lassen. Der Dornrochen wird in Italien, Frankreich und besonders in London im Herbst und Winter in großen Mengen verbraucht. In Frankreich und EngJand werden die Dornrochen auch eingesalzen und getrocknet. Rochen aller Art gibt es auf den Fischmärkten während des ganzen Jahres, doch ist ihr Fleisch im Sommer am zartesten. Der bekannte Zitterrochen (Torpedo marmorata Riss.) ist sehr wenig schmackhaft und wird bloß von der armen Bevölkerung gegessen. Dasselbe gilt auch von dem gefleckten Zitterrochen (Torpedo narce Risso). M. S.-Z.: 2,88272. Hairochen, S.-Z.: 2,882721; Zitterrochen, S.~Z.: 2,88431; Adlerrochen, S.-Z.: 2,8831; Stechrochen, S.-Z.: 2,8828; Nobilian-Zitterrochen, S.-Z.: 2,8844; Gefleckter Zitterrochen, S.-Z.: 2,8845. Rochen (allgemein): Nem im Gramm: 1,25, Hektonemgewicht: 80, Eiweißwert: 8, Vitaminwert: a, Stachelrochen (Raja c1avata) Körper: Salzwert: 3,0%, Trockensubstanz: 26,4%, Fett: 0,8%; ganzes Tier: Salzwert: 2,6%, Trockensubstanz: 19,3%, Fett: 1,8%, Pirquetsche Formel: 5,7 T. KI.

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Römer, Ernährung Römer, Ernährung. Bei den Römern herrschte in den ältestell Zeitell die allergrößte Einfachheit: die allgemeine Nahrung bildete ein Brei aus Dinkelmehl (puls), für den gemeinen Mann blieb er es auch später. Nebenbei genoß man auch grüne und trockene Gemüse, aber nur wenig Fleisch und dies nur in Ausnahmsfällen. Die Latiner, einfache, ernste, fleißige Leute, zeigten in allem ihrem Tun und Lassen das Wesen eines nüchternen, tüchtigen Bauernvolkes. Die Speltkörner, aus denen ihr Brei bestand, wurden in der ersten Zeit im Mörser, später zwischen zwei Steinen, schließlich in einer mit der Hand oder durch einen Esel betriebenen Mühle zermalmt. An Stelle des Spelt trat nach und nach der Weizen, für die Knechte und Fechter verwendete man Gerste. Gerne wurden auch Hülsenfrüchte gegessen. Brot kam später auf; eine Bäckerzunft bestand erst seit 174 v. Chr. Als Würze dienten Salz, das man aus den Salzgärten zu Ostia gewann, ferner auch Zwiebeln und Knoblauch; die Zukost bildeten besonders Kohl, ferner Salat, im Sommer noch Baumobst, auch Erdbeeren, Meerfenchel, Gartenfenchel, wilde Trauben. Der Fleischgenuß war, wie erwähnt, selten; Schlachttiere waren namentlich Rinder, Schweine und Ziegen, dann auch Lämmer. Wildbret lieferte die Jagd. Zur Stillung des Durstes dienten Wasser und Milch, vor der Eroberung des Südens nur selten Wein, dessen Genuß den Frauen bei schwerer Strafe verboten war. Die Landwirtschaft stand .nach Th. Mommsen bei den Römern im Mittelpunkt ihres Erwerbslebens. Von Feldfrüchten wurden namentlich Spelt und Weizen, auch Gerste und Hirse gebaut, daneben Rüben, Rettiche, Knoblauch, Mohn und· besonders zum Viehfutter Lupinen, Bohnen, Erbsen, Wicken usw. Von großer Bedeutung waren der Ölbaum und später der Rebstock. Auch Feigen, Äpfel, Birnen und andere Fruchtbäume wurden gezogen. Die Viehzucht spielte in der ältesten Periode eine weit geringere Rolle als späterhin. Schweine, Hühner und Tauben wurden auf dem Hofe gehalten und nach Bedürfnis gemästet, man richtete. wohl auch eine kleine Hasenschonung und einen Fischkasten ein, als die bescheidenen Anfänge der später so ausgedehnten Fisch- und Wildhegung und Züchtung (siehe Oppel, Wirtschaftsgeschichte). , Von der römischen Einfachheit war später keine Spur mehr, und die Schriftsteller, die in der Zeit um Christi Geburt lebten, geißelten die immer mehr sich steigernde römische Prachtliebe. Im Laufe der Zeiten wurde es Sitte, folgende Mahlzeiten einzunehmen: 1. Das erste Frühstück (jentaculum) am Morgen unmittelbar nach dem Aufstehen, bestehend aus Brot, Salz, getrockneten Früchten, namentlich Weintrauben, Milch, Eiern, Oliven, Käse. 2. Das zweite' Frühstück (prandium) um d;.e Mittagszeit, zusammengesetzt aus einigen warmen und kalten Speisen, zu denen man in reichen Häusern Fische, Schalentiere und andere Delikatessen fügte. Die Hauptmahlzeit oder Abendmahlzeit wurde gegen drei oder vier Uhr nachmittags oder noch später eingenommen.· Die Gastmähler waren in der ältesten Zeit bei den Römern sehr einfach. Später, nachdem Luxus und Verschwendung in hohem Maße gestiegen waren, bestanden sie aus drei Abteilungen, deren erste, gustatio oder promulsis, die Eßlust anregen sollte, die zweite, coena, das eigentliche Essen bildete und die dritte, mensa secunda, den Nachtisch darstellte. Die Vorkost (gustatio) bestand hauptsächlich aus kalten Speisen, um den Appetit zu reizen. Ein wesentlicher Bestandteil der Vorkost waren die Eier, beim Nachtisch der Apfel, worauf auch das Sprichwort "ab ovis ad mala", was so viel bedeutet als vom "Anfang bis zum Ende" zurückzuführen ist. Bei den Reichen bestand der mittlere Teil des Gastmahles, coena genannt, allein aus 3-7 Gängen. In der Feinschmeckerei. der Römer spielten auch auserlesene Gemüse eine Rolle, denn man hatte eine entschiedene Vorliebe für Speisen aus dem Pflanzenreich. Doch wurde ein Hauptaugenmerk auch auf die Fische gerichtet, der Lippfisch ("labrus scarus") bot besonderen Genuß. Im allgemeinen

Röstweizen - Roggen lieDten die Römer fette Speisen, weshalb das Geflügel stark gemästet wurde. Einfachheit und altrömische . Nüchternheit waren einem gesteigerten Tafelluxus gewichen, der zu einer unglauDlichen Höhe emporstieg. Die Köche, früher die schlechtt.sten Sklaven, bekamen größeres Ansehen. Es bildeten sich Schulen heraus, deren Lehrer die Kochkunst zu fördern suchten. Die Speisezimmer einst das einfache Atrium - wurden kostbar ausgestattet. Silbergeschirr war in der Zeit der römischen Einfachheit nicht üDlich, nur das Salzgefäß und die Patella waren aus diesem Metall, denn sie dienten zum Götteropfer, welches bei jeder Mahlzeit gebracht werden mußte. Späterhin überbot man sich gegenseitig in der Kostbarkeit des Tafelgerätes ; es wurden ganze Bassins aus Silber hergestellt. Die Küche des gewöhnlichen Mannes blieb auch zur Zeit des höchsten kulinarischen Luxus einfach. Ein Epigramm von Martial gibt Einblick in die gewöhnliche Küche; er schreibt in Form einer Einladung an einen Freund: "Speisest Du nicht gerne allein, so kannst Du mit mir Hunger leiden. Es werden Dir nicht fehlen gemeiner Salat und scharfer Lauch. Im Innern des Eises wird Salzfisch sich bergen. Dann wird Dir vorgesetzt werden ein mit fettigen Fingern zu haltender Kohlstengel, grünend auf schwarzer Schüssel, und ein Würstchen und blasse Bohnen mit rötlichem Rauchfleisch." Im Gegensatz zu den üppigen Gelagen der reichen Römer schildert Martial einen armen Schlucker Vacerra, der einen kleinen Haushalt besitzt; seine Vorräte beschränken sich auf kleine, eingesalzene Häringe und Stinte, ein Stück tolosatischen Käses, einen Strang Knoblauch und Zwiebeln, das Kücheninventar besteht aus einem einfachen Kochtopf. Eine reiche Fundgrube römischer Tafelgebräuche stellen die Satiren von Horatius vor. (Vergleiche noch die geschichtlichen Ausführungen und Anmerkungen bei: Lachs, Lake, Lauch, Lavendel, Lebkuchen, Lorbeerblätter, Makrelen, Meerbarbe, Meerigel, Menschenfleiseh, Met, Morchel, Most, Muraene, Miesmuschel, Nachtigallen, Obst, Olive, Olivenöl, Pfau, Pflaume). K. Röstweizen ist ein hell gerösteter, zu einem groben Pulver vermahlener Weizen; mit Wasser, Milch, Apfelmost, Wein oder verdünntem Kognak genommen, stellt der Röstweizen ein wohlschmeckendes Nahrungsmittel vor, welches die Darmbewegungen anregt. Hirschkowitz empfahl (1913) den Röstweizen als Diätetikum, unter anderem auch bei Verstopfungen. Die Zubereitung ist folgende: Man röstet Weizenkörner auf gelindem Feuer mittels Bratpfanne oder Kaffeeröster unter fortwährendem Umrühren, bis sie ganz trocken und spröde geworden sind. Zerbeißt man zur Probe einige Körner, so sollen sie nach gut gelungener Röstung ähnlich wie geröstete Kaffeebohnen - zerfallen. Der Duft der Körner ist würzig, angenehm. In dem gemahlenen Röstweizen besitzen wir ein wohlschmeckendes Kohlehydrat in gering aufgeschlossenem Zustand mit relchem Zellulosegehalt. - Der Röstweizen ist in Chile unter der Bezeichnung "harina" ein volkstümliches Nähr- und Genußmittel. M. S.-Z.: 5,14.

Roggen, auch "Korn" genannt (Secale cereale L.), ein Ährengras, das wie der Hafer ein noch junges Kulturgewächs ist. Diese beiden Getreidearten wurden weder von den alten BabyIoniern, Ägyptern, Indern, Chinesen, noch von den homerischen Griechen gekannt. Selbst Griechen und Römer der klassischen Zeit haben Roggen noch nicht gebaut. Diese beiden Feldfrüchte scheinen zuerst von den Slaven veredelt worden zu sein, und zwar erst zu einer Zeit, als Griechen und Römer von dem arischen Urvolk sich bereits getrennt hatten. Nur die germanischen Stämme, welche noch länger mit den Slaven in Berührung geblieben sind, haben

Roggen mit ihnen den Feldbau der beiden Nährfrüchte gemeinsam. In Mitteleuropa kann der Roggen erst während des Überganges von der Bronze- zur Eisenzeit festgestellt werden. Den Römern des Altertums hat das "Schwarzbrot" der Kelten nie behagt; bereits der ältere Plinius und später auch Galenos bezeugen dies. Der Roggen stellt weit geringere Ansprüche an den Ackerboden und ist mit einer geringeren Sommerwärme als der Weizen zufrieden. Bis zum Nordkap reicht der Roggenbau, in den Alpen steigt er bis auf 2000 Meter Seehöhe. Der Roggen wird entweder einjährig als Sommersaat oder besonders in Gegenden mit kühlen Sommern zweijährig als Wintersaat gebaut. In der Gegenwart ist Roggen die Hauptbrotfrucht der germanischen und slavischen Völker. Das Mehl (siehe unter "Roggenmehl") dient hauptsächlich als Brotmehl und auch zur Herstellung von Roggenzwieback und anderen Gebäcksorten (schwedisches Knäkebrot, Graubrot usw.). Geröstete Roggenkörner sind ein ziemlich verbreiteter Kaffeersatz. Auch als Breigetreide wird Roggen zuweilen verwendet; am Niederrhein findet man einen kleisterigen Roggenbrei, der mit Butter gegessen wird. - Korn spielt außerdem noch in der Branntweinbrennerei eine wichtige Rolle (Whisky, Alter, Klarer in \Vestfalen, Dornkaat, Gilka Nordhäuser, spiritus frumenti usw.). Grüner Roggen liefert allein oder mit \Veizen untermengt (Halbfrucht), ein nahrhaftes Vi e h f u tt e r. Die Roggenkornfrucht selbst wirfl jedoch, da sie als menschlicher Nahrungsstoff hoch im Preis steht, nur im beschränkten Cmfang als Futtermittel verwendet. Roggen ist frei von Spelzen, weshalb er auch gut verdaut und verwertet wird. Sein Stärkewert ist hoch. - Zumeist werden nur flache, verkümmerte oder ausgewachsene Körner als Viehfutter verwendet. Der Roggen ist ein schmackhaftes und im allgemeinen bekömmliches Tierfutter. Doch sagt man ihnl nach, daß er leicht Verdauungsstörungen und Dickblütigkeit hervorrufe. Jedesfalls vermeide man die Verfütterung von jungem Roggen, der noch nicht genügend lang abgelagert ist. Die Roggenfütterung scheint mehr der Entwicklung von Muskelkraft als der VOll Körperfülle zu dienen; Kühe sollen bei Roggenfütterung weniger gut "versäubern". :Manche der :\achteile, welche dem Roggen zur Last gelegt werden, sind jedoch den in der \Vare vorhandenen Cnreinigkeiten und fremden Beimengungen zuzuschreiben. Das im Roggen häufig vorkommende Mutterkorn (Claviceps purpurea) verursacht das Verwerfen der trächtigen Kühe; der Samen des häufig gerade im Korn vorkommenden Ackerunkrautes Kornrade (Agrostemmagithago) ist giftig und führt entzündliche Darmerkrankungen herbei. Die Handelsware stellt die reifen, unbespelzten Körner der im Gegensatz zum ·Weizen ein z i gen Art Secale cereale vor . .Ylan unterscheidet folgende Sorten: Niederösterreichischen Roggen (Marchfelder, Wiener Boden, \Valdviertler und Roggen aus dem Hügelland), Böhmischen Roggen aus dem Gebirge und aus dem Flachland, Mährischen Roggen, Galizischen Roggen und Oberösterreichischen Roggen. Ferner gibt es auf der \Viener Produktenbörse noch Nyirer Roggen, Pesterboden-Roggen, Schütter-Roggen und Südbahn-Roggen, sämtliche Sorten aus Ungarn. Außerdem werden in 'Vien noch SIovakischer Roggen und Siebenbürger Roggen verkauft. Unter den d e u t s c he n Sorten unterscheidet man den sächsischen und bayrischen Roggen, unter den russischen Sorten den von Taganrog-Azow und unter den polnischen Roggensorten den von Posen. Der Donauroggen stammt meist aus Rmnänien, Bulgarien, Serbien und aus der Türkei; alle diese Sorten aus dem Balkan enthalten meist sehr reichlich Ausreuter. Die amerikanische Sorten sind: ·Western-, Northern-, State- und Kanadaroggen. Französischer Roggen (Champagnerroggen) wurde in Osterreich vielfach als Saatgut verwendet. M.

Roggenmehl Ro?g~n. In den Funden tritt der Roggen von allen Getreidearten am spätesten auf. Angeblich bronzezeItliche Reste aus einem vermeintlichen Pfahlbau in OImütz sind auszuscheiden da der Entdecker dieser Fundstelle, Jeitteles, nachweislich Mittelalterliches für prähistorisch ~ehalten hat. Dagegen sollen aus Schlesien aus dem 7. und 6. Jahrhundert v. Chr. verkohlte Roggenkörner und Abdrücke von solchen in den Wänden von Tongefäßen vorliegen. - 'Vas das Wort Hoggen betrifft, stellen ahd. rocko, aso roggo jüngere Entwicklungen, mit Verdopplung des Mitlautes dar. Die iiltere Form. des Wortes ist als. rugi a':lzl~setzen und liegt vor in altnordischer Entwicklung als ru~r, in angelsachsIscher als ryge. Fmn. rms Ist aus dem Germanischen entlehnt. Dazu stimmt genau Jit. rngys "Roggenkorn", aslaw. ruzi "Roggen". Falls aber auch der als thrakisch überlieferte Name des Roggens ß~iI;a, in nordgriechischen Dialekten als ß(!il;ce, ß(!vl;ce fortlebend, dazugehört, gelangt man zu eInem Ansatz vrugia, der uns nötigen würde, die germanische Fornl wegen des mangelnden w-AnlHutes als Lehngut zu betrachten. Dafür, daß die Germanen den Hoggen aus dem Ostcn bezogen haben, spricht auch der Umstand, daß ihr vor der Übersiedlung der Goten von der Nord- an die Südküste der Ostsee dort am östlichsten wohnender Stamm Rugii heißt, was anscheinend ,.Hoggenesser" oder "Bewohner des Roggenlandes" bedeutet. Es ist jener Stamm, der nach dem Sturz der Hunnenherrschaft in Niederösterreich auftriH und diesem Lande zeitweilig den Namen Rugiland, den offenbar schon ihre ältere Heimat führte, einbringt. Als Ostdeutschland slawisch geworden war, spielte dort nach den Fnnden zu schließen - der Roggen eine große Rolle. In Dänemark macht er sich in