Le Gibier... En Toute Simplicite 2890749584, 9782890749580

Table of contents :
Couverture avant
Page des crédits
Page titre
Table des matières
Avant-propos
Introduction
Le gibier
Le petit gibier
La caille
La perdrix
La gélinotte huppée
Le faisan
Le dindon sauvage
L'oie blanche
La pintade
Le lapin
Le gros gibier
Le caribou
Le cerf rouge
Le cerf de Virginie
L'orignal
Le wapiti
Le bison
Le sanglier
Les produits de la pêche
Le brochet
Le doré
La truite mouchetée
Bouillons, sauces et roux
Remerciements
Index
Couverture arrière

Citation preview

Grâce à Stéphane Monette, chef cuisinier diplômé de l’ITHQ et chasseur dont la réputation n’est plus à faire dans toute l’Amérique du Nord, concocter de bons petits plats à base de chevreuil, d’orignal, de perdrix, de bison, entre autres, n’aura plus de secrets pour vous. Les forêts québécoises sont giboyeuses à souhait et de plus en plus de supermarchés offrent ces viandes saines, alors pourquoi ne pas en profiter et varier vos menus ? Le gibier… en toute simplicité, c’est plus de 60 recettes faciles à exécuter, accessibles à tous, faites à partir d’ingrédients que vous utilisez au quotidien, et qui peuvent être servies n’importe quel soir de la semaine. Des plats savoureux, qui vous mettront l’eau à la bouche, juste pour le plaisir de la bonne cuisine !

Avec ce livre de recettes faciles à réaliser, il réussit à partager tous les secrets de sa cuisine et tous ses trucs pour déguster le gibier… en toute simplicité.

Le gibier  … en toute simplicité

Copropriétaire de la Ferme Monette – une entreprise familiale située dans les Laurentides et spécialisée dans l’élevage du cerf de Virginie –, Stéphane Monette est un véritable passionné de la viande de gibier.

Stéphane Monette

Vous croyez que cuisiner la viande de gibier d’élevage ou sauvage est une tâche ardue ? Détrompez-vous ! Vous la réserviez uniquement aux grandes occasions ? Eh bien, plus maintenant !

Stéphane Monette

Le gibier  … en toute simplicité

ISBN 987-2-89074-958-0

24,95 $

Maquette cuisiner gibier-3.indd

1

Illustrations en couverture : ©iStockPhoto, Liv Friis-Larsen et Maria Toutoutdaki Diffusion : Tél. : 450 641-2387 Téléc. : 450 655-6092 editionsdemortagne.com

01/06/10

13:36:34

LE GIBIER … en toute simplicité

Catalogage avant publication de Bibliothèque et Archives nationales du Québec et Bibliothèque et Archives Canada Monette, Stéphane, 1968Le gibier… en toute simplicité ISBN 978-2-89074-958-0 1. Cuisine (Gibier). I. Titre. TX751.M66 2010

641.6'91

C2010-941268-0

Édition Les Éditions de Mortagne C.P. 116 Boucherville (Québec) J4B 5E6 Distribution Tél. : 450 641-2387 Téléc. : 450 655-6092 Courriel : [email protected] †

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Tous droits réservés Les Éditions de Mortagne © Ottawa 2010 Dépôt légal Bibliothèque et Archives du Canada Bibliothèque et Archives nationales du Québec Bibliothèque Nationale de France 2e trimestre 2010 ISBN numérique : 978-2-89662-037-1 †

1 2 3 4 5 – 10 – 14 13 12 11 10 Imprimé au Canada Nous reconnaissons l’aide financière du gouvernement du Canada par l’entremise du Programme d’aide au développement de l’industrie de l’édition (PADIÉ) et celle du gouvernement du Québec par l’entremise de la Société de développement des entreprises culturelles (SODEC) pour nos activités d’édition. Gouvernement du Québec – Programme de crédit d’impôt pour l’édition de livres – Gestion SODEC.

S TÉPHANE M ONETTE

LE GIBIER … en toute simplicité

Table des matières AVANT-PROPOS [•] 7 INTRODUCTION [•] 9

Recettes LE LE

GIBIER

[•] 13

PETIT GIBIER

[•] 18

La caille [•] 23 La perdrix [•] 31 La gélinotte huppée [•] 39 Le faisan [•] 43 Le dindon sauvage [•] 49 L’oie blanche [•] 55 La pintade [•] 59 Le lapin [•] 63 LE

GROS GIBIER

[•] 67

Le caribou [•] 73 Le cerf rouge [•] 89 Le cerf de Virginie [•] 99 L’orignal [•] 119 Le wapiti [•] 139

6

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Le bison [•] 145 Le sanglier [•] 153 LES

PRODUITS DE LA PÊCHE

[•] 163

Le brochet [•] 167 Le doré [•] 175 La truite mouchetée [•] 181 BOUILLONS,

SAUCES ET ROUX

[•] 185

REMERCIEMENTS [•] 195 INDEX [•] 197

Avant-propos J’ai été initié très tôt à la viande de gibier. Lorsque j’étais tout petit, mon père, qui est un grand chasseur, rapportait régulièrement du canard, de la bernache, du chevreuil, de l’ours, du lièvre, de la perdrix et de l’orignal à la maison. Ma mère se faisait un devoir de bien cuisiner cette viande que nous mangions tous les jours. Pendant mon adolescence, j’ai découvert les plaisirs de cuisiner et j’ai pris le chemin de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec. Après avoir obtenu mon diplôme, j’ai commencé à travailler à titre de chef dans plusieurs établissements du Québec. Mon goût de la nature et mon métier m’ont conduit à l’île d’Anticosti, où j’ai œuvré comme chef cuisinier dans une pourvoirie. Ce fut une expérience fantastique. Mais l’appel de la nature se faisait néanmoins sentir… Un bon matin, le gérant du camp m’a demandé si je pouvais dépanner et prendre la relève d’un guide qui s’était absenté. Il ne m’en fallait pas plus pour délaisser mes couteaux de cuisine et enfiler mon habit de camouflage. Je n’ai plus jamais remis les pieds dans une cuisine commerciale. Cela se passait il y a 25 ans. Même si les bases de la cuisine qui m’ont été enseignées ne me servent plus pour gagner ma vie, elles demeurent utiles au quotidien lorsque je prépare les repas, pour le plus grand bonheur de ma famille et de nos amis. Apprêter de la viande de gibier n’est pas forcément compliqué et personne n’a besoin de diplôme pour y parvenir. Mon épouse Caroline et moi avons voulu présenter aux chasseurs et à leur famille des méthodes simples pour cuisiner la viande de gibier. Nous partageons dans ce livre de recettes nos trucs et nos meilleures idées pour transformer le produit de votre chasse en des repas faciles à exécuter que la famille au grand complet saura apprécier. N’hésitez pas à vous lancer, que ce soit pour recevoir des amis pour une occasion spéciale ou simplement pour égayer vos fins de semaine, les plats de gibier sont toujours « winner », comme dit si bien mon épouse Caroline. Bon appétit !

Introduction

O Ù S E P R OCURER DU GIBIER Deux avenues s’offrent au consommateur en ce qui concerne l’acquisition d’une viande exotique comme celle du gibier. La première façon de se procurer de la viande de gibier, la plus accessible, est auprès d’une boucherie de quartier – qui pourra vous conseiller sur le type de viande, les apprêts, la cuisson, etc. – ou d’un supermarché. En effet, un impressionnant réseau de distribution assure désormais la présence de viande de spécialité dans presque toutes les grandes chaînes d’alimentation. En deuxième lieu, on peut se procurer du gibier de manière traditionnelle grâce à la chasse. Avec toutes les pourvoiries et les réserves de chasse qui parsèment son territoire, le Québec constitue un véritable paradis pour ceux qui apprécient et recherchent la venaison.

CONSEILS À OBSERVER CHEZ LE BO U C H E R La récolte d’un gibier représente le summum de la réussite pour le chasseur, qui doit prendre des précautions infinies afin de bien préserver la venaison. On comprend que le choix d’un bon boucher, qui aura la tâche délicate de mettre en valeur ce véritable trophée, est essentiel. Il faut s’assurer que le boucher sélectionné a l’habitude de travailler avec la venaison. Une fois chez le boucher, la carcasse du gibier doit être placée dans une chambre froide pour un vieillissement de 7 à 10 jours. Le boucher prépare par la suite la viande selon les exigences du chasseur et les pièces de viande sont congelées sous vide. Lors du dépeçage de notre gibier, nous prenons toujours le temps de discuter avec le boucher et de déterminer avec lui les pièces et les formats de viande qui nous conviennent le mieux. Notre présence lors

10

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

de la découpe permet d’éviter les pertes et de profiter au maximum de notre récolte. Le boucher connaît les coupes de viande possibles, mais nous sommes les mieux placés pour savoir si nous cuisinons davantage des mijotés que des rôtis. Par exemple, nous préférons faire préparer de gros blocs de viande, car même si les pièces sont emballées sous vide, l’exposition au froid à long terme réussit souvent à les endommager. Avec ce genre de coupe, les pertes sont minimisées puisqu’on n’a qu’à prélever la petite couche brûlée en surface.

À P R O P O S DES PRODUITS UTILISÉS DANS CE LIVRE Les recettes ont été pour la plupart élaborées à partir de gibier provenant de nos chasses personnelles. Quelques recettes mettent cependant également en valeur les produits de la compagnie Gibiers Canabec inc., qui distribue une excellente gamme variée de gibiers à travers les supermarchés du Québec. Caille, pintade, faisan, bison, caribou, oie, perdrix, sanglier, wapiti et cerf rouge sont disponibles en coupes de viande ou en produits transformés alléchants. Visitez le site www.gibierscanabec.com. Plusieurs recettes de ce livre utilisent le Sortilège, une liqueur de whisky canadien élaborée avec du sirop d’érable. Le Sortilège est facilement disponible à la SAQ, mais on peut le remplacer par deux parts égales de sirop d’érable et de whisky ou de cognac. Les recettes de pâtés et terrines emploient les assaisonnements préparés par la Boucherie La Pintade à Mascouche. Cette boucherie, qui se spécialise également dans le dépeçage et la transformation du gibier, est passée maître dans l’art des pâtés de foie. On peut commander leurs épices en visitant leur site www.lapintade.com.

Les recettes de ce livre sont issues de notre tradition familiale, à laquelle contribue activement ma conjointe Caroline Champoux… et nos deux garçons, à titre de goûteurs officiels !

LE GIBIER Le gibier est une autre façon de nommer les animaux sauvages dont la viande est comestible et dont la chasse est permise. On distingue le gibier sauvage et le gibier d’élevage, le gibier à poil et le gibier à plume, ainsi que le gros gibier et le petit gibier. Dans ce livre, nous avons divisé les gibiers en deux grandes catégories : petit gibier et gros gibier. Ainsi, toutes les recettes de petit gibier (caille, perdrix, gélinotte huppée, faisan, dindon, oie blanche, pintade, lapin) se retrouvent dans une section tandis que celles de gros gibier (caribou, cerf rouge, cerf de Virginie, orignal, wapiti, bison, sanglier) sont présentées ensemble. On trouve à la suite une section consacrée aux produits de la pêche. Au Québec, plusieurs gibiers sont considérés comme sauvages, par exemple l’orignal, le cerf de Virginie, la gélinotte huppée, le caribou, le dindon sauvage, la perdrix, l’oie blanche et le lapin. D’autres gibiers peuvent être chassés uniquement dans certaines pourvoiries ou autres fermes qui en font l’élevage, comme c’est le cas par exemple du faisan, du bison ou du sanglier. Enfin, d’autres gibiers se trouvent exclusivement dans les comptoirs d’une boucherie ou d’une épicerie spécialisée. Il y a plusieurs avantages à consommer de la viande sauvage. Tout d’abord, la viande de ces animaux est plus maigre – presque dépourvue de gras – tout en étant riche en protéines. Ensuite, le goût de la venaison sort des sentiers battus et offre au palais des saveurs riches et légèrement musquées. Enfin, comme ces bêtes évoluent dans un environnement naturel, leur alimentation s’avère dépourvue d’hormones de croissance et d’antibiotiques. En résumé, la viande de gibier est saine, nutritive, délicieuse et biologique !

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LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Cipaille des Monette

Ingrédients

6 PORTIONS ET P L US

1

chevreuil dans la ronde

30 MINUTES DE P R É PA R AT IO N

1

⁄4 lb (60 g)

orignal dans la ronde

⁄4 lb (60 g)

perdrix

1

⁄4 lb (60 g)

lièvre

⁄4 lb (60 g)

porc dans l’épaule

⁄4 lb (60 g)

4 À 5 HEURES DE C U IS S O N 1

Cette recette nécessite un congélateur bien garni en viandes sauvages diverses. Nous concoctons

1

souvent cette recette durant le temps des Fêtes. Comme dans plusieurs familles, les invités repar-

2 1⁄2 lb (600 g)

tent avec les res tes de notre buffet… sauf si ce

2

pommes de terre oignons

cipaille se trouve au menu, car Stéphane refuse

ail, au goût

de le partager !

sel, poivre

⁄2 c. à thé (2,5 ml)

thym

⁄2 c. à thé (2,5 ml)

sarriette

⁄2 c. à thé (2,5 ml)

marjolaine

1

1

Variante

1

1

abaisse de tarte (voir la recette à la page 16)

1

œuf

⁄4 tasse (60 ml)

lait

Cette recette est très polyvalente puisqu’on peut remplacer les différentes viandes par n’importe quel mélange de gibier qui se trouve dans notre congélateur, petits et gros gibiers confondus.

1

3 tasses (750 ml)

fond de gibier blanc (voir la recette à la page 190)

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Préparation Couper en petits cubes toute la viande, les pommes de terre et les oignons. Dans un grand plat allant au four, disposer en alternant des étages de viande, d’oignons et d’épices, de pommes de terre. Répéter l’opération jusqu’à ce que le plat soit rempli aux trois quarts. Rouler la pâte et l’étendre sur le dessus du plat jusqu’aux bords en prenant soin de faire une cheminée au centre. Badigeonner la pâte avec l’œuf et le lait. Par le trou au centre de la pâte, verser le fond de gibier. Vérifier régulièrement qu’il reste suffisamment de bouillon durant la cuisson. Enfourner à 300 ºF (150 ºC) pendant 4 à 5 h.

15

16

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Abaisse de tarte 2 ABAISSES 20 MINUTES DE P R É PA R AT IO N 30 MINUTES DE R E P O S

Ingrédients 2 tasses (500 ml) ⁄2 c. à soupe (7,5 ml)

1

⁄2 c. à thé (2,5 ml)

1

farine poudre à pâte sel

⁄3 tasse (150 ml)

beurre

⁄2 tasse (125 ml)

eau glacée

2

1

2 c. à soupe (30 ml) 1

huile végétale jaune d’œuf

Préparation Dans un bol, tamiser la farine, la poudre à pâte et le sel. Ajouter le beurre et travailler à l’aide d’un coupe-pâte jusqu’à ce que la pâte soit bien sablée. Pratiquer un trou au centre, ajouter l’eau, l’huile et le jaune d’œuf. Pétrir la pâte et former une boule. Couvrir et laisser reposer 30 minutes. Diviser la pâte en deux et rouler sur une surface de travail enfarinée.

LE

Le cipaille s’accompagne des condiments habituels : ketchup aux tomates vertes maison, confit d’oignons caramélisés, marinades, sauce aux canneberges… et il est aussi délicieux tout simplement nature !

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

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LE PETIT GIBIER Caille Perdrix Gélinotte huppée Faisan Dindon sauvage Oie blanche Pintade Lapin

LE

Mousse de foie de gibier à l’ail

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Ingrédients ⁄4 lb (360 g)

foie de petit gibier (perdrix, pintade, faisan)

⁄3 lb (340 g)

gras de dos ou bajoue de porc

1 tasse (250 ml)

crème à cuisson 35 % tiède

3

8 PORTIONS ET P L US 15 MINUTES DE P R É PA R AT IO N 2

2 H 30 DE CUIS S O N

Cette recette est idéale pour ceux qui n’aiment pas tellement le goût du foie entier, mais qui ne veulent pas gaspiller cette partie de choix de

1

l’animal.

3 c. à soupe (45 ml)

gros œuf assaisonnement à pâté de foie La Pintade

⁄2 c. à thé (2,5 ml)

poudre d’ail

⁄2 c. à thé (2,5 ml)

sel

1

1

6 tasses (1,5 l)

eau

Garniture : 2 1 boîte (284 ml)

enveloppes de gélatine sans saveur consommé de bœuf

Préparation Mesurer tous les ingrédients de la recette dans des bols séparés. Dans un chaudron, porter l’eau à ébullition et y plonger le gras de porc en poursuivant la cuisson jusqu’à ce que le gras soit cassant sous les doigts, environ 5 à 10 minutes.

…suite à la page suivante

19

20

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Y ajouter le foie coupé en morceaux et retirer le chaudron du feu au bout de 2 minutes (il ne s’agit pas de faire cuire le foie, mais seulement d’éliminer les petites particules responsables de son amertume), puis égoutter.

Trucs Comme on peut utiliser du foie congelé pour préparer la mousse, on demande à notre boucher d’emballer le foie de gibier en portions de 3⁄4 lb (360 g).

Passer le foie au hachoir à viande, à la grosseur de plaque désirée. Verser dans un bol et ajouter la crème tiédie. Mélanger ensuite avec l’œuf. Ajouter la poudre d’ail et les autres assaisonnements au mélange. Passer le mélange au robot culinaire jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et homogène, semblable à un café au lait. Verser dans un moule à pain. Cuire au bain-marie à 200 °F (95 ºC) environ 2 h, jusqu’à ce que la température interne atteigne 162 °F (72 ºC). Laisser reposer à température ambiante environ une heure puis réfrigérer le moule. On garnit finalement la mousse de gélatine pour l’empêcher de se dessécher. Amener à ébullition le consommé de bœuf et la gélatine. Laisser refroidir sans que la gélatine fige. Verser ensuite le mélange sur la mousse réfrigérée. Réfrigérer de nouveau.

On peut couper des tranches de pâté et les congeler séparément en s’assurant de les emballer de façon très hermétique (sous vide, par exemple).

MOUSSE DE FOIE DE GIBIER À L’AIL

LA CAILLE BIEN

QUE LA CAILLE EXISTE À L’ÉTAT SAUVAGE AU

QUÉBEC,

IL EST NETTE-

MENT PLUS FACILE DE S’EN PROCURER DANS UN SUPERMARCHÉ DU COIN.

BIEN ENTENDU, CE QU’ON TROUVE DANS LE COMPTOIR DE L’ÉPICIER EST UNE CAILLE D’ÉLEVAGE ET NON PAS UNE CAILLE SAUVAGE, MAIS LE GOÛT ET L’ASPECT DE LA VIANDE DEMEURENT SEMBLABLES. •

Les cailles possèdent une chair brune savoureuse et délicate, dont le goût chevauche la viande gibier et la volaille domestique.

•

Elles sont généralement vendues entières, en paquet de 4 ou 6.

•

La viande de caille, plus maigre, sèche rapidement lors de la cuisson. On peut contourner ce problème en les bardant ou en les farcissant.

•

Il faut désosser la caille avant de la farcir, c’està-dire retirer les petits os de la cage thoracique. Heureusement, les cailles vendues dans le commerce sont généralement déjà apprêtées et prêtes à farcir.

•

Les compléments les plus courants pour la caille sont les raisins, les champignons, les herbes aromatiques et les pruneaux.

•

Il est aussi possible de dénicher facilement des œufs de caille, dont le goût est identique aux œufs de poule tout en étant de plus petite taille.

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LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Cailles farcies aux légumes

Ingrédients 8

4 PORTIONS 30 MINUTES DE P R É PA R AT IO N

cailles, désossées

1 tasse (250 ml)

oignon, haché

1 tasse (250 ml)

champignons, hachés

1

carottes crues, hachées

1

navet cru, haché

1

pommes de terre crues, hachées

1

⁄2 tasse (125 ml)

brocoli cru, haché

1 c. à thé (5 ml)

ail, hachée

1 HEURE DE CUIS S O N

⁄2 tasse (125 ml) ⁄2 tasse (125 ml) ⁄2 tasse (125 ml)

1 2 c. à soupe (30 ml) 1

⁄4 tasse (60 ml)

noix de beurre huile d’olive crème à cuisson 35 % sel, poivre

2 tasses (500 ml)

eau

Préparation Préparer d’abord la farce. Dans une poêle, faire revenir les légumes et l’ail dans le beurre et l’huile pendant environ 5 minutes. Ajouter ensuite la crème, saler et poivrer. Réserver.

…suite à la page 26

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

25

26

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Farcir les cailles du mélange. Mettre deux cuillères à soupe de côté pour la sauce. Attacher les cailles à l’aide d’un cure-dent. Beurrer le fond d’un plat allant au four et y déposer les cailles farcies. Cuire 30 minutes au four à 400 ºF (200 ºC). Ajouter l’eau, couvrir et poursuivre la cuisson 30 minutes.

Truc Pour se faciliter la tâche, on peut se procurer des cailles Gibiers Canabec inc., qui sont vendues désossées et prêtes à farcir dans tous les bons supermarchés.

LE

Sauce à la liqueur de framboise et aux noix de Grenoble

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Ingrédients 1 c. à soupe (15 ml) 2 tasses (500 ml)

4 PORTIONS

2

beurre eau échalotes, émincées

15 MINUTES DE P R É PA R AT IO N 10 MINUTES DE C U IS S O N

2 c. à soupe (30 ml)

2 c. à thé (10 ml)

1

⁄4 tasse (60 ml)

mélange de farce (voir la recette à la page 24) noix de Grenoble, concassées liqueur de framboise

1 1⁄4 tasse (310 ml)

fond de gibier brun (voir la recette à la page 188)

1 1⁄4 tasse (310 ml)

jus de cuisson des cailles

2 c. à soupe (30 ml)

roux brun (voir la recette à la page 192)

Préparation Dans une poêle, faire revenir les échalotes dans le beurre. Ajouter ensuite la farce réservée, les noix de Grenoble et cuire 1 minute. Déglacer avec la liqueur de framboise, ajouter le fond de gibier et le jus de cuisson. Porter à ébullition et ajouter graduellement le roux pour épaissir la sauce. Servir avec les cailles.

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28

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Œufs de caille à l’indienne

Ingrédients 12

4 PORTIONS 15 MINUTES DE P R É PA R AT IO N

œufs de caille

⁄2 tasse (125 ml)

oignon, émincé

1

⁄2 tasse (125 ml)

pomme, coupée en dés

1 c. à thé (5 ml)

beurre

1

20 MINUTES DE C U IS S O N

On peut servir ce plat en entrée ou comme repas principal, accompagné de riz et d’asperges blanchies.

⁄2 c. à thé (2,5 ml)

1

1 tasse (250 ml)

lait de coco

1 c. à thé (5 ml)

fécule de mais

2 c. à soupe (30 ml) Truc

cari

⁄2 tasse (125 ml)

1

eau crème à cuisson 35 % sel, poivre

Mélanger 1 tasse (250 ml) d’eau et 1 c. à soupe (15 ml) d’essence de noix de coco pour remplacer le lait de coco. On évite ainsi les gras saturés contenus dans la noix de coco.

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Préparation Déposer les œufs dans un chaudron et les recouvrir d’eau complètement. Porter à ébullition et laisser bouillir huit minutes. Refroidir et écaler. Dans une poêle, faire revenir les oignons dans le beurre jusqu’à qu’ils deviennent translucides. Ajouter les pommes et le cari et bien mélanger. Déglacer avec le lait de coco et ajouter la fécule de mais diluée dans l’eau. Laisser frémir pendant 5 minutes. Filtrer la sauce dans un tamis ou un chinois. Remettre le tout dans la poêle, ajouter la crème, saler et poivrer et réchauffer légèrement à nouveau. Servir sur les œufs.

29

LA PERDRIX LA PERDRIX GRISE A ÉTÉ INTRODUITE DANS NOS RÉGIONS IL Y A MOINS DE 100

ANS ET ELLE S’EST TRÈS BIEN ACCLIMATÉE, PARTICULIÈREMENT DANS

LE SUD-OUEST DU

QUÉBEC

OÙ ELLE EST BIEN ÉTABLIE.

PAR

CONTRE, DES

INQUIÉTUDES ONT RÉCEMMENT ÉTÉ SOULEVÉES AU SUJET DE CE PETIT GIBIER À PLUME, DONT LA POPULATION AURAIT CONNU UNE BAISSE IMPORTANTE.

LA CHASSE À LA PERDRIX EST TOUTEFOIS OUVERTE À L’AUTOMNE DE CHAQUE ANNÉE, DANS DE NOMBREUSES ZONES DE LA PROVINCE.

•

Quelques fermes se spécialisent dans l’élevage de perdrix, il est donc possible de s’en procurer auprès de boucheries spécialisées.

•

La perdrix est considérée comme une délice de gourmet, sa chair étant à la fois musquée et savoureuse.

•

Puisqu’elle contient très peu de matières grasses, la chair de perdrix a tendance à se dessécher lors de la cuisson. On l’arrose donc fréquemment ou on l’accompagne de sauce.

•

On peut remplacer le poulet de nos recettes par de la chair de perdrix sans problème, le résultat n’en sera que plus épatant. Cependant, il faut surveiller la cuisson, car la chair sèche plus facilement.

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LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Soupe chinoise à la perdrix

Ingrédients

4 À 6 PORTIONS

1 lb (454 g)

pâtes pour soupe won ton surgelées (1 boîte)

1 lb (454 g)

perdrix crue, hachée

45 MINUTES DE P R É PA R AT IO N 15 MINUTES DE C U IS S O N

4

oignons verts, hachés finement

2

œufs (dont 1 pour sceller la pâte)

⁄2 tasse (125 ml)

1

2 c. à thé (10 ml)

lait sauce soja sel, poivre

4 tasses (1 l)

bouillon de perdrix chaud (voir la recette à la page 186)

3

oignons verts, émincés

1 tasse (250 ml)

laitue, ciselée finement sauce soja

…suite à la page 34

34

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Préparation Dans un bol, mélanger les oignons verts, la perdrix, le sel, le poivre et la sauce soja. Ajouter un œuf, bien mélanger et laisser reposer 30 minutes. Mélanger un œuf et le lait, puis utiliser ce mélange pour badigeonner l’intérieur complet de la pâte. Déposer environ 1 c. à thé (5 ml) de farce sur la pâte. Sceller la pâte selon les indications fournies sur l’emballage. Porter un grand chaudron d’eau à ébullition. Ajouter les pâtes farcies et compter 5 minutes de cuisson lorsque l’eau recommencera à bouillir. Retirer ensuite du feu et égoutter. Dans un grand bol de service, verser le bouillon chaud sur les pâtes cuites puis garnir d’oignons verts et de laitue. Ajouter de la sauce soja au goût.

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Truc On peut congeler les pâtes individuellement. Il faut d’abord les plonger dans de l’eau glacée afin de les refroidir complètement. On les dépose ensuite sur une plaque à biscuits en s’assurant qu’elles ne se touchent pas. On congèle pour la nuit. Le lendemain, on dépose les pâtes congelées dans un plat ou un sac à congélation. À tout moment, on peut ainsi piger le nombre de pâtes dont on a besoin et les servir accompagnées du reste de bouillon, congelé à part.

35

36

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Fajitas à la perdrix

Ingrédients 1 lb (454 g)

4 PORTIONS 15 MINUTES DE P R É PA R AT IO N 15 MINUTES DE C U IS S O N

1 c. à soupe (15 ml)

chair de perdrix, en lanières (environ 2 perdrix) beurre

À la suite d’une chasse à la perdrix fructueuse à

1

Matane, j’ai créé cette recette pour le bénéfice de mes compagnons de chasse. Mon bon ami Serge, qui mangeait à l’occasion au campement

1

poivron vert, en dés

1

⁄2

poivron rouge, en dés

8

tortillas

⁄2

de chasse, venait casser la croûte avec nous tous les jours lorsqu’il y avait de la perdrix au menu.

oignon rouge, coupé en lanières

1

⁄2 tasse (125 ml)

crème sure

1 c. à thé (5 ml)

ciboulette, fraîche ou séchée sel, poivre fromage râpé, au goût salsa, au goût

Préparation Faire revenir la perdrix dans le beurre jusqu’à ce qu’elle perde sa couleur rosée. Ajouter ensuite les poivrons et l’oignon, poursuivre la cuisson une dizaine de minutes. Pendant ce temps, réchauffer les tortillas quelques secondes au micro-ondes. Dans un autre bol, mélanger la crème sure, la ciboulette, le sel et le poivre. Garnir les tortillas des condiments désirés (crème sure, fromage, etc.) et ajouter la préparation à la perdrix. Rouler et déguster.

FAJITAS À LA PERDRIX

LA GÉLINOTTE HUPPÉE LA

CHASSE À LA GÉLINOTTE HUPPÉE COMPTE PARMI LES PLUS RÉPANDUES

ET LES PLUS POPULAIRES AU

QUÉBEC,

PROBABLEMENT PARCE QUE CE PETIT

GIBIER EST ABONDANT ET PEU FAROUCHE.

SEMBLABLE

À UNE POULE, LA

GÉLINOTTE EST PRÉSENTE DANS PRESQUE TOUTES LES RÉGIONS DU PRINCIPALEMENT DANS LES ENDROITS BOISÉS.

LA

QUÉBEC,

PÉRIODE DE CHASSE

S’ÉTALE SUR PLUSIEURS SEMAINES À L’AUTOMNE.

•

Tous les adeptes vantent le goût exquis et incomparable de la gélinotte.

•

Il est possible de chasser la gélinotte huppée dans plusieurs pourvoiries de la province.

•

La gélinotte huppée s’intègre facilement à nos recettes de tous les jours, en se substituant tout simplement au poulet ou au dindon.

40

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Mousseline de gélinotte huppée

Ingrédients 1

oignon, émincé

3

branches de céleri, émincées

1 paquet (250 g)

fromage à la crème

4 PORTIONS 30 MINUTES DE P R É PA R AT IO N 2 HEURES DE RÉF R IG É R AT IO N

1

Cette recette – devenue chez nous un véritable « classique » – se congèle facilement. Il suffit de laisser la mousse dégeler lentement au frigo

1 c. à soupe (15 ml)

sachet de gélatine sans saveur eau

avant de la servir avec du pain.

⁄2 lb (227 g)

1

chair de gélinotte huppée cuite, hachée finement

⁄2 tasse (125 ml)

bouillon de poulet

3

⁄4 tasse (175 ml)

mayonnaise

1 c. à thé (5 ml)

huile d’olive

1

Préparation Dans une poêle, faire suer les oignons et le céleri dans l’huile d’olive. Ajouter le fromage à la crème et laisser fondre à feu doux. Entre-temps, faire gonfler la gélatine dans l’eau pendant 5 minutes puis la mettre 10 secondes au micro-ondes afin qu’elle fonde. Ajouter la gélatine gonflée, la perdrix et le bouillon de poulet dans la poêle et remuer. Retirer du feu et laisser refroidir 10 minutes avant d’ajouter la mayonnaise. Verser dans un moule à pain bien huilé et réfrigérer 2 h ou jusqu’à ce que le mélanger soit ferme. Si le démoulage est difficile, on trempe le fond du moule 30 secondes dans de l’eau chaude.

LE

On peut facilement remplacer la gélinotte par du dindon sauvage ou de la pintade hachée.

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

41

LE FAISAN

LE FAISAN SELON

LE SITE DE LA

FÉDÉRATION

DES POURVOIRIES DU

QUÉBEC,

IL EST

POSSIBLE DE CHASSER LE FAISAN DANS PLUSIEURS POURVOIRIES DISSÉMINÉES À TRAVERS LES DIFFÉRENTES RÉGIONS DE LA PROVINCE, MAIS CES FAISANS SONT EN FAIT DES ANIMAUX D’ÉLEVAGE, CAR LA BÊTE NE S’EST JAMAIS ACCLIMATÉE À NOTRE PAYSAGE.

ON

TROUVE AUSSI AISÉMENT DE LA

VIANDE DE FAISAN DANS LES BOUCHERIES ET LES SUPERMARCHÉS.

•

Comparée au poulet, la viande du faisan est plus sèche et plus parfumée. Le faisan contient également peu de matières grasses.

•

Afin d’obtenir une viande plus juteuse, on peut farcir ou barder le faisan.

•

Le faisan est généralement vendu entier.

•

On privilégie les saveurs fruitées relevées pour accompagner ce petit gibier. Les harmonies les plus courantes sont les agrumes, les petits fruits, les raisins ainsi que les pruneaux.

44

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Faisan aux bleuets de Carl

Ingrédients 4

4 PORTIONS 30 MINUTES DE P R É PA R AT IO N

2 c. à soupe (30 ml)

faisans de 1 lb (454 g) huile d’olive

4 HEURES DE CUIS S O N

⁄2 tasse (125 ml)

1

Nous avons baptisé cette recette en l’honneur

4 tasses (1 l)

de notre ami Carl, natif du Lac Saint-Jean, qui avait apprécié cette recette de façon toute

chapelure nature fond de gibier blanc (voir la recette à la page 190)

particulière !

Préparation Déposer les faisans dans une rôtissoire et les badigeonner d’huile. Saler et poivrer et recouvrir de chapelure. Verser le fond de gibier dans le plat et cuire à découvert à 350 ºF (180 ºC) pendant 1 h. Couvrir et poursuivre la cuisson pendant 3 h en s’assurant qu’il reste toujours suffisamment de liquide dans le plat. Réserver le jus de cuisson et l’utiliser pour la sauce aux bleuets (voir la recette à la page 46).

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

45

46

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Sauce aux bleuets 4 PORTIONS 5 MINUTES DE PR É PA R AT IO N 15 MINUTES DE C U IS S O N

Truc Les bleuets frais peuvent être remplacés sans problème par des bleuets surgelés.

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Ingrédients 2 1 c. à soupe (15 ml)

échalotes, émincées beurre

⁄2 tasse (125 ml)

porto

⁄2 tasse (125 ml)

bleuets frais

1

1

jus de cuisson des faisans

3 c. à soupe (45 ml)

roux blond (voir la recette à la page 192) sel, poivre

Préparation Dans une poêle, faire suer les échalotes dans le beurre. Ajouter le porto, les bleuets et le jus de cuisson (environ 2 1⁄2 tasses ou 625 ml). Porter à ébullition et ajouter peu à peu le roux pour épaissir la sauce. Fouetter énergiquement. Cuire à feu doux pendant 15 minutes. Servir le faisan avec la sauce.

47

LE DINDON SAUVAGE ALORS

QU’IL ÉTAIT PRESQUE ENTIÈREMENT DISPARU DU PAYSAGE NORD-

AMÉRICAIN, LE DINDON SAUVAGE A DEPUIS QUELQUES ANNÉES ÉTÉ RÉINTRODUIT DANS LES FORÊTS.

CERTAINES COLONIES SE SONT MÊME FAUFILÉES EN SOL QUÉBÉCOIS, DE SORTE QU’IL EST DÉSORMAIS POSSIBLE D’OBTENIR UN PERMIS POUR CHASSER LE VOLATILE ACCLIMATÉ, PLUS PRÉCISÉMENT EN MONTÉRÉGIE, AU PRINTEMPS. •

Plusieurs pourvoiries de la province offrent la chasse au dindon sauvage.

•

À maturité, le dindon sauvage pèsera parfois deux fois moins que son compatriote domestique, et ce, même si les deux ont consommé la même quantité de grains.

•

La texture et le goût de la chair du dindon sauvage diffèrent grandement de ceux la dinde traditionnelle, notamment en raison du fait que l’animal en liberté se dépense davantage. L’apparence de sa viande est plutôt foncée par rapport à la dinde commerciale. Son goût est légèrement sauvage avec une texture plus juteuse.

•

On peut apprêter le dindon sauvage de la même façon que la dinde traditionnelle.

•

Il est également possible de se procurer du dindon sauvage auprès de quelques éleveurs ou boucheries spécialisées.

50

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Dindon sauvage rôti

Ingrédients 1

8 À 10 PORTIONS 10 MINUTES DE P R É PA R AT IO N 5 HEURES DE CUIS S O N

dindon sauvage d’environ 10 lb (4,54 kg)

⁄2 tasse (125 ml)

beurre

⁄2 tasse (125 ml)

concentré de bouillon de poulet

1

1

épices à barbecue

Truc

eau On peut congeler les restes de viande avec la sauce. On peut également confectionner la M OU S SELINE DE GÉLINOTTE HUPPÉE

en remplaçant la viande

de gélinotte par du dindon (voir la recette à la

Préparation

page 40).

Mettre la dinde dans une rôtissoire et étendre le beurre partout sur la peau. La badigeonner ensuite avec la moitié du concentré de bouillon de poulet (1⁄4 tasse ou 60 ml) et terminer avec les épices à barbecue. Verser 2 po (5 cm) d’eau dans le fond du plat et ajouter le reste du concentré de bouillon de poulet. Couvrir et cuire 5 h à 350 ºC (180 ºC). Arroser la dinde de son jus toutes les 30 minutes pour obtenir une viande tendre et juteuse.

DINDON SAUVAGE RÔTI

52

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Sauce minute pour accompagner la dinde 8 À 10 PORTIONS

Ingrédients 2 c. à soupe (30 ml)

fécule de maïs

2 c. à soupe (30 ml)

eau

10 MINUTES DE C U IS S O N

sel, poivre jus de cuisson de la dinde

Préparation Récupérer le jus de cuisson. Le tamiser pour enlever les particules indésirables. Verser le tout dans un petit chaudron et porter à ébullition. Tout en brassant continuellement, ajouter la fécule de maïs préalablement diluée dans l’eau et continuer de brasser encore 1 minute. Goûter et saler et poivrer, au goût.

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Traditionnellement, la dinde est servie lors de repas de fête, accompagnée de farce moelleuse, de riz sauvage parfumé et d’une sauce aux canneberges. Une salade de verdures et un bon pain chaud compléteront à merveille ce repas réconfortant.

53

54

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

L’OIE BLANCHE LA CHASSE À LA GRANDE OIE DES NEIGES A LIEU DEUX FOIS PAR ANNÉE AU QUÉBEC, SOIT À L’AUTOMNE ET AU PRINTEMPS LORS DES VOLÉES MIGRATOIRES. LA CHASSE EST BIEN ENCADRÉE ET TIENT COMPTE DES MESURES DE PROTECTION QUI ONT ÉTÉ MISES EN PLACE POUR ÉVITER L’AFFAIBLISSEMENT DE L’ESPÈCE. ENVIRONNEMENT CANADA DÉCERNE, PAR TIRAGE AU SORT, DES PERMIS POUR LA CHASSE QUI A LIEU TOUS LES ANS À LA RÉSERVE NATIONALE DE FAUNE DU CAP TOURMENTE. AUTREMENT, LES CHASSEURS PEUVENT VISITER L’UNE DES NOMBREUSES POURVOIRIES DU QUÉBEC QUI OFFRENT LA CHASSE À L’OIE. •

Pour pouvoir effectuer son grand voyage, l’oie emmagasine des réserves phénoménales d’énergie, ce qui signifie que sa chair est plus grasse que d’autres volatiles. Ainsi, on s’assure de piquer la chair afin que la graisse s’écoule pendant la cuisson.

•

La Grande Oie des neiges possède une chair brune, parfumée mais délicate. Par contre, comme l’oie sauvage se dépense davantage qu’une oie domestiquée, sa chair est plus compacte.

•

On peut également se procurer de l’oie d’élevage auprès des boucheries spécialisées ou des grandes chaînes d’alimentation. La texture de la viande est plus souple et le goût est moins prononcé que celui de l’oie sauvage.

•

L’oie s’apprête de différentes façons, mais elle est délicieuse aromatisée de fines herbes ou accompagnée d’essences fruitées. Elle se marie particulièrement bien aux saveurs typiquement québécoises comme le sirop d’érable, les pommes ou le cidre.

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LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Oie blanche à la mode chasseur

Ingrédients 2 lb (908 g)

4 PORTIONS 20 MINUTES DE P R É PA R AT IO N

1 c. à soupe (15 ml)

3 HEURES DE CUIS S O N

Ce mets peut être servi sur des pâtes ou accompagné de riz et de légumes.

beurre ou margarine

1

oignon, haché

1

échalote, émincée

4 grosses boîtes (3,2 l) 1 boîte (160 ml) 2

Variante

poitrine d’oie blanche, en cubes

tomates en dés concentré de tomate gousses d’ail origan, sarriette, basilic, au goût

On peut confectionner cette recette à la

sel, poivre

mijoteuse. On fait alors dorer la viande et on apprête la sauce comme il est indiqué, mais on verse le tout dans le contenant de la mijoteuse et on prolonge la cuisson de 1 h.

Préparation Faire dorer la viande dans le beurre puis réserver. Dans la même poêle, faire revenir l’oignon et l’échalote, puis ajouter les tomates, le concentré de tomate, l’ail et les épices. Porter à ébullition. Transférer le tout dans un plat pour le four, couvrir et cuire 3 h à 325 °F (160 °C).

LA PINTADE MALGRÉ

LE FAIT QUE LA PINTADE PEUT PARFOIS SE RETROUVER AU MENU

DE CERTAINES POURVOIRIES, ELLE DEMEURE PRINCIPALEMENT UN GIBIER D’ÉLEVAGE AU

QUÉBEC. ON

EN TROUVE TRÈS FACILEMENT DANS LES SUPER-

MARCHÉS ET LES BOUCHERIES ET ELLE EST NOTAMMENT COMMERCIALISÉE SOUS LA MARQUE

CANABEC

INC.

•

Semblable au poulet par sa taille, la chair de la pintade est plus maigre et possède un goût légèrement plus ambré.

•

La pintade est habituellement vendue entière, mais certains producteurs proposent aussi des découpes (suprême, cuisse, escalope, etc.).

•

Comme la chair est plus maigre, elle s’assèche plus facilement lors de la cuisson. Il faut donc la barder ou la badigeonner d’huile.

•

Il faut éviter de trop cuire la pintade, celle-ci est à son meilleure lorsqu’elle est encore rosée et juteuse.

60

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Pintade aux dattes

Ingrédients 2

4 PORTIONS 15 MINUTES DE P R É PA R AT IO N 3 HEURES ET DEM I E D E C U IS S O N

1 c. à soupe (15 ml) 1 c. à thé (5 ml)

Une recette idéale pour recevoir des amis. Cette

1

sublime pintade aux dattes s’accompagne bien d’une salade de verdures ou d’un nid de riz.

1 tasse (250 ml) ⁄2 bouteille (375 ml)

1

⁄2 c. à thé (2,5 ml)

1

Variante

pintades de Gibiers Canabec inc., dépecées huile d’olive beurre oignon, en rondelles dattes, dénoyautées et coupées en deux vin blanc thym sel, poivre

On peut préparer cette recette à la mijoteuse en

fond de gibier blanc (voir la recette à la page 190) pour couvrir la viande

ajustant la cuisson à 5 h.

Préparation Saler et poivrer les morceaux de pintade. Saisir la viande dans le beurre et l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Réserver dans un plat allant au four. Dans la même poêle, ajouter les oignons et faire suer. Ajouter le vin, les dattes et le thym. Laisser mijoter 2 minutes, saler et poivrer. Verser le tout sur les morceaux de pintade, couvrir la viande aux trois quarts de fond de gibier. Couvrir et cuire au four 3 h 30 à 375 ºF (190 ºC)

PINTADE AUX DATTES

LE LAPIN TRÈS POPULAIRE AILLEURS SUR LE CONTINENT NORD-AMÉRICAIN, LA CHASSE AU LAPIN À QUEUE BLANCHE DEMEURE LIMITÉE AU SA PRÉSENCE CLAIRSEMÉE.

ON

QUÉBEC

EN RAISON DE

LE RETROUVE PRINCIPALEMENT DANS LES

RÉGIONS AGRICOLES OÙ LA FORÊT EST MOINS DENSE.

ON

PEUT PAR CONTRE

FACILEMENT TROUVER DES POURVOIRIES OÙ CHASSER LE LIÈVRE, QUI SE DIFFÉRENCIE DU LAPIN PAR SA PLUS GRANDE TAILLE.

•

La viande du lapin est plus pâle et a un goût moins prononcé que celle du lièvre.

•

Il est particulièrement aisé de se procurer du lapin puisque de nombreuses entreprises et de petits producteurs en font l’élevage.

•

Dans le commerce, le lapin d’élevage est vendu entier ou en morceaux.

•

La saveur du lapin d’élevage est très douce, s’apparentant beaucoup au goût du poulet. Par contre, la chair du lapin sauvage est plus musquée.

•

Le lapin est souvent servi accompagné de sauce, de champignons, de raisins, de moutarde et de fines herbes. On peut remplacer le poulet de nos recettes par du lièvre ou du lapin sans problème.

64

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Lapin à la sauce suprême

Ingrédients 4

4 PORTIONS 20 MINUTES DE P R É PA R AT IO N 2 HEURES DE CUIS S O N

2 c. à soupe (30 ml) 3

Cette recette a fait la renommée de Stéphane à titre de saucier dans les restaurants où il a

⁄2 tasse (125 ml)

1

travaillé.

1 1 pincée 3 c. à soupe (45 ml)

cuisses de lapin de Gibiers Canabec inc. huile d’olive échalotes, émincées vin de Madère gousse d’ail, émincée estragon concentré de bouillon de poulet

⁄2 tasse (125 ml)

miel

⁄2 tasse (125 ml)

crème 35 %, fouettée

1

1

3 c. à soupe (45 ml) 5 tasses (1,25 l)

roux blanc (voir la recette à la page 192) eau

Préparation Dans une poêle très chaude, saisir les cuisses de lapin dans l’huile jusqu’à qu’elles prennent une coloration dorée. Réserver les cuisses dans un plat allant au four.

…suite à la page 66

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

65

66

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

La sauce suprême est subtilement parfumée et sucrée à l’aide de vin de Madère et de miel…

Dans la même poêle, faire revenir les échalotes et déglacer avec le madère. Laisser frémir 1 minute, ajouter le concentré de poulet, l’eau, le miel, l’ail et l’estragon. Porter à ébullition. Verser le bouillon sur les cuisses, couvrir et cuire au four à 375 ºF (190 ºC) pendant 1 h 30. Retirer la viande cuite et conserver au chaud. Verser la sauce dans une casserole et porter à ébullition, ajouter le roux petit à petit afin d’épaissir la sauce. Laisser mijoter 15 minutes. Ajouter ensuite la crème fouettée, saler et poivrer. Napper les cuisses de sauce et servir aussitôt.

LE GROS GIBIER Caribou Cerf rouge Cerf de Virginie Orignal Wapiti Bison Sanglier

68

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Sauce à « spag » de Caro 15 PORTIONS

Ingrédients 2 c. à soupe (30 ml)

30 MINUTES DE P R É PA R AT IO N

huile d’olive

2

gros oignons, hachés

3 lb (1,4 kg)

viande de gros gibier (chevreuil, orignal, caribou ou bison), hachée

2 HEURES DE CUIS S O N

4 grosses boîtes (3,2 l) 3 boîtes (525 ml)

tomates en dés concentré de tomate

5

carottes, hachées

5

branches de céleri, hachées

2

courgettes, hachées

4

petites gousses d’ail, émincées basilic frais ou séché, origan, épices italiennes, au goût

4 1 c. à soupe (15 ml)

feuilles de laurier sucre

Préparation Faire revenir légèrement les oignons dans l’huile d’olive et incorporer la viande. Cuire jusqu’à ce que le rosé disparaisse. Ajouter les autres ingrédients et cuire à feu doux pendant environ 2 h.

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

69

70

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Osso bucco

Ingrédients 2 lb (908 g)

2 PORTIONS 30 MINUTES DE P R É PA R AT IO N 2 H 30 DE CUISS O N

1 c. à soupe (15 ml) Peu importe avec quel gibier on l’apprête, cette recette demeure la préférée de M. Monette.

jarret de gros gibier (cerf de Virginie, caribou, orignal) huile d’olive

1

oignon, émincé

1

gousse d’ail

⁄2 tasse (125 ml)

1

vin rouge

1 1⁄2 tasse (375 ml)

demi-glace de gibier maison (voir la recette à la page 191)

1 1⁄2 tasse (375 ml)

sauce tomate maison (voir la recette à la page 193)

2

feuilles de basilic frais sel, poivre

Préparation Dans une poêle, saisir les jarrets dans l’huile d’olive à feu vif jusqu’à ce qu’ils perdent leur couleur rosée. Réserver les jarrets dans un plat allant au four.

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Dans la même poêle, faire revenir les oignons et l’ail pour ensuite déglacer avec le vin rouge. Faire mijoter et laisser réduire de moitié. Ajouter la demi-glace, la sauce tomate, le basilic, le sel et le poivre et laisser mijoter environ 5 minutes. Verser le tout sur les jarrets, bien couvrir et cuire environ 2 h 30 à 350 ºF (180 ºC) ou jusqu’à ce que la viande se détache bien des os.

71

LE CARIBOU COMME

IL N’EXISTE PAS D’ÉLEVAGE DE CARIBOU, LA VENTE DE VIANDE DE

CARIBOU EST STRICTEMENT RÉGLEMENTÉE ET SEULS LES PEUVENT EN FAIRE LE COMMERCE. PRINCIPALEMENT DANS LE

GRAND

AUTOCHTONES

LA CHASSE AU CARIBOU SE DÉROULE NORD DU QUÉBEC, OÙ LA BÊTE VIT À

L’ÉTAT SAUVAGE, MAIS AUSSI DANS DE NOMBREUSES POURVOIRIES DE LA PROVINCE.

LA

SAISON DE LA CHASSE A LIEU À L’AUTOMNE ET À L’HIVER.

•

Exceptionnellement tendre et pauvre en gras, la viande de caribou possède un goût de gibier très fin.

•

On peut remplacer le bœuf de la plupart des recettes par du caribou.

•

Le boucher peut préparer une multitude de coupes avec le caribou : filet, longe, médaillon, jarret, tournedos, cubes à brochettes, haché. Les abats comme la langue ou les rognons sont aussi des pièces de choix.

•

Les sauces au vin rouge et les petits fruits rehaussent à merveille cette viande.

74

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Ragoût au chili

Ingrédients 2 lb (908 g)

8 À 10 PORTIONS 30 MINUTES DE P R É PA R AT IO N

⁄4 tasse (60 ml)

1

cubes de caribou farine

3 À 4 HEURES DE C U IS S O N

1

gros oignon, en quartiers

1

échalote, hachée

La patate douce apporte à ce plat une douceur légèrement sucrée qui convient parfaitement à la viande de caribou.

1 c. à soupe (15 ml)

beurre

1 c. à soupe (15 ml)

huile

⁄4 tasse (60 ml)

1

3 c. à soupe (45 ml)

sauce chili concentré de bouillon de poulet eau

4

pommes de terre, en dés

3

carottes, en dés

1

grosse patate douce, pelée et en dés sel, poivre

Préparation Dans un grand chaudron, faire rissoler à feu vif l’oignon, l’ail et la viande dans l’huile et le beurre. Lorsque la couleur rosée de la viande a disparu, ajouter la farine et bien mélanger.

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Ajouter suffisamment d’eau pour couvrir la viande puis verser la sauce chili, le concentré de bouillon de poulet, le sel et le poivre. Bien mélanger avant de couvrir puis mettre au four à 350 °F (180 ºC) pendant 1 h. Incorporer les légumes, couvrir de nouveau et poursuivre la cuisson 2 h supplémentaires. Au besoin, ajouter de l’eau et rectifier l’assaisonnement.

75

76

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Boulettes de caribou

Ingrédients 1 lb (454 g)

4 PORTIONS 20 MINUTES DE P R É PA R AT IO N

caribou haché

1

petit oignon, haché

1

œuf, battu

30 MINUTES DE C U IS S O N

Ces boulettes peuvent accompagner des pâtes ou des légumes. On peut également la présenter en apéritif, les boulettes piquées sur des curedents.

2 c. à soupe (30 ml)

chapelure

1 c. à thé (5 ml)

beurre

1 c. à thé (5 ml)

huile d’olive

⁄3 tasse (75 ml)

1

1 1⁄2 tasse (375 ml)

vin de Madère fond de gibier brun (voir la recette à la page 188)

⁄4 tasse (60 ml)

sauce chili

⁄4 tasse (60 ml)

miel

1

1

1 c. à soupe (15 ml)

eau

1

⁄2 tasse (125 ml)

sauce tomate maison (voir la recette à la page 193)

1 c. à thé (5 ml)

fécule de maïs sel, poivre

Préparation Mélanger la viande, l’oignon, l’œuf et la chapelure et façonner de petites boulettes. Faire revenir les boulettes dans l’huile et le beurre à feu moyen.

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Déglacer avec le madère et laisser frémir deux minutes. Ajouter le fond de gibier, la sauce chili, le miel et la sauce tomate. Porter à ébullition et ajouter la fécule de maïs délayée dans l’eau. Saler, poivrer et cuire une vingtaine de minutes à feu doux, jusqu’à ce que la viande ne soit plus rosée.

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LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Longe de caribou au chutney 4 PORTIONS 20 MINUTES DE P R É PA R AT IO N

Ingrédients 1 lb (454 g)

longe de caribou

1 c. à thé (5 ml)

beurre

1 c. à thé (5 ml)

huile d’olive

2 HEURES DE CUIS S O N

sel, poivre

2

concombres, pelés

3

branches de céleri

1

oignon rouge ou espagnol

4

poires, pelées et épépinées

4

pommes, pelées et épépinées

12

tomates italiennes, coupées en morceaux

2

poivrons rouges

1

poivron jaune

2 tasses (500 ml) 1 1⁄2 tasse (375 ml) 1 c. à soupe (15 ml)

sucre vinaigre blanc épices à marinades sel, poivre

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Préparation Hacher tous les fruits et les légumes au robot. Déposer les épices dans un morceau de coton à fromage et former un petit sachet. Ficeler et couper le surplus de tissu au bout. Dans une casserole, verser le mélange de fruits-légumes, les épices, le sucre et le vinaigre et porter à ébullition en remuant à l’occasion. Réduire le feu et laisser mijoter 2 h. Vérifier l’assaisonnement et la consistance. Trancher la longe de caribou en minces lanières et les faire revenir avec le beurre et l’huile d’olive dans une poêle bien chaude. Servir les morceaux de steak cuits avec le chutney tiédi.

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80

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Mijoté de caribou

Ingrédients 1 1⁄2 lb (680 g)

cubes de caribou

⁄3 tasse (75 ml)

farine

4 PORTIONS 20 MINUTES DE P R É PA R AT IO N

1

2 HEURES DE CUIS S O N

2 c. à soupe (30 ml)

huile d’olive

2 c. à soupe (30 ml)

beurre

1

oignon, haché

1

bulbe de fenouil, émincé

1

⁄2

⁄3 tasse (75 ml)

1

poireau, émincé vin rouge

2

gousses d’ail

2

branches de céleri, en dés

⁄2 c. à thé (2,5 ml)

1

1 c. à thé (5 ml)

thym ciboulette sel, poivre

⁄3 tasse (75 ml)

1

2 tasses (500 ml)

persil séché bouillon de bœuf

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Préparation Enfariner complètement les cubes de viande et les faire dorer dans l’huile et le beurre. Ajouter l’oignon, le poireau et le fenouil et poursuivre la cuisson quelques minutes. Transférer le tout dans un plat allant au four. Déglacer la poêle avec le vin rouge et verser sur les légumes et la viande. Ajouter les autres ingrédients, couvrir et mettre au four à 350 ºF (180 ºC) pendant 2 h.

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82

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Pain de viande

Ingrédients 2 lb (908 g)

8 PORTIONS 15 MINUTES DE P R É PA R AT IO N

caribou haché

⁄2 tasse (125 ml)

champignons, émincés

⁄2 tasse (125 ml)

crème 35 %

⁄4 tasse (175 ml)

chapelure

1

1 H 15 DE CUISS O N 1

3

2 ⁄3 tasse (75 ml)

1

œufs, battus oignon, haché finement sel, poivre

Préparation Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients puis transférer dans un moule à pain. Cuire au four à découvert à 375 ºF (190 ºC) pendant 1 h 15. Laisser reposer 10 minutes et servir accompagné de légumes.

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LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Filet de caribou mariné

Ingrédients 1 1⁄4 lb (570 g)

filet de caribou

⁄4 tasse (60 ml)

sauce soja

2 c. à soupe (30 ml)

sauce chili

1 c. à soupe (15 ml)

huile

2 c. à soupe (30 ml)

cassonade

2 c. à soupe (30 ml)

échalotes, émincées

4 PORTIONS 6 HEURES DE MA R I N A D E

1

30 MINUTES DE C U IS S O N

Truc Afin d’économiser du temps, on peut faire mariner la viande avant de la congeler. Pour un souper de dernière minute, voilà un plat succulent et surtout vite fait.

Préparation Mélanger tous les ingrédients et mariner 6 h au réfrigérateur. Égoutter la viande et cuire 30 minutes au four à 375 °F (190 ºC).

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Pour la cuisson sur le barbecue, compter environ 15 minutes de cuisson pour chaque côté, à feu moyen.

85

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LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Émincé de caribou aux poivrons 4 PORTIONS

Ingrédients 1 lb (454 g) 1 c. à soupe (15 ml)

15 MINUTES DE P R É PA R AT IO N

lanières de caribou huile d’olive

1

oignon, en lanières

1

poivron orange, en lanières

1

poivron vert, en lanières

20 MINUTES DE C U IS S O N

1 c. à soupe (15 ml) 1 tasse (250 ml)

concentré de bouillon de bœuf eau

1 c. à soupe (15 ml)

fécule de mais

1 c. à soupe (15 ml)

eau sel, poivre

Préparation Dans une poêle, saisir la viande dans l’huile d’olive. Ajouter les légumes et poursuivre la cuisson une dizaine de minutes. Verser le concentré de bouillon de bœuf et l’eau. Dans un petit bol, délayer la fécule de mais et l’eau puis l’ajouter dans la poêle. Laisser mijoter jusqu’à l’épaississement de la sauce, saler et poivrer.

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

87

LE CERF ROUGE LE

CERF ROUGE N’EST PAS UNE ESPÈCE INDIGÈNE À NOTRE RÉGION ET IL A

ÉTÉ INTRODUIT EN

AMÉRIQUE

DU

NORD

IL Y A SEULEMENT QUELQUES

ANNÉES.

IL CONSTITUE DONC UN PRODUIT D’ÉLEVAGE QUI DIFFÈRE DU CHEVREUIL – OU CERF DE VIRGINIE –, QUI LUI EST PRÉSENT À L’ÉTAT SAUVAGE AU QUÉBEC. À MOINS DE FRÉQUENTER UNE POURVOIRIE QUI OFFRE CE TYPE DE CHASSE, ON DOIT PLUTÔT SE CONTENTER DU CERF ROUGE D’ÉLEVAGE ET QUI EST DISPONIBLE AISÉMENT DANS DE NOMBREUSES ÉPICERIES ET BOUCHERIES.

•

La viande du cerf rouge est très maigre et elle s’accommode fort bien des petits fruits sauvages, des marinades, des sauces au vin rouge et des épices relevées comme le poivre.

•

La bœuf de la plupart des recettes peut être remplacé par du cerf rouge si on prend soin de réduire la température et le temps de cuisson.

•

Les étals des supermarchés offrent généralement les coupes de cerf rouge suivantes : l’intérieur de longe, les cubes à brochettes ou à mijoter, le jarret, le tournedos, la bavette, le médaillon. Le cerf haché se trouve aussi très facilement.

90

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Rôti de cerf rouge au Sortilège

Ingrédients ⁄2 lb (270 g)

1

2 PORTIONS 20 MINUTES DE P R É PA R AT IO N 1 HEURE DE CUIS S O N

rôti de cerf rouge Gibiers Canabec inc.

2 c. à soupe (30 ml)

beurre

1 c. à soupe (15 ml)

huile d’olive

2

échalotes, émincées

1

gousse d’ail, émincée

⁄2 tasse (125 ml)

1

liqueur à l’érable Sortilège

1 1⁄2 tasse (375 ml)

eau

⁄2 c. à thé (2,5 ml)

thym

1

sel, poivre

⁄2 tasse (125 ml)

céleri, émincé

⁄2 tasse (125 ml)

carottes, émincées

1

1

⁄2 c. à thé (2,5 ml)

fécule de maïs

2 c. à thé (10 ml)

eau

1

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Préparation Dans une poêle, saisir à feu vif tous les côtés du rôti dans la moitié du beurre et l’huile jusqu’à coloration complète. Déposer la pièce de viande dans un plat allant au four, réserver. Déglacer la poêle avec la moitié de la liqueur à l’érable, puis ajouter l’eau, l’ail, le thym, le sel et le poivre. Porter à ébullition, retirer la poêle et verser le tout dans le plat du rôti. Cuire à découvert à 375 ºF (190 ºC) pendant 40 minutes. Après la cuisson, couvrir la pièce de viande d’un papier d’aluminium et mettre de côté le plat contenant le jus de cuisson. Dans une poêle, faire suer les échalotes dans le reste du beurre, déglacer ensuite avec le reste de la liqueur à l’érable. Ajouter le jus de cuisson du rôti, les carottes, le céleri. Épaissir la sauce avec la fécule de maïs diluée dans l’eau et laisser mijoter 15 minutes ou jusqu’à ce que les carottes et le céleri soient tendres. Saler et poivrer. Trancher le rôti et le napper de sauce.

91

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LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Saucisses de Toulouse au cerf

Ingrédients

10 SAUCISSES 24 HEURES DE PR É PA R AT IO N

1

boyau de porc

1

citron, en quartiers

1

orange, en quartiers

15 MINUTES DE C U IS S O N

Variantes

1 lb (454 g)

cerf rouge

1 lb (454 g)

porc haché

2 c. à thé (10 ml)

sel

2 c. à thé (10 ml)

sucre

Pour obtenir une version plus piquante de cette

2

gousses d’ail, émincées

saucisse, on ajoute 2 c. à thé (10 ml) de piment en flocons au mélange. On peut également façonner des saucisses en

⁄2 c. à thé (2,5 ml)

1

⁄4 tasse (125 ml)

1

poivre vin blanc

forme de galette à hamburger, idéales pour le déjeuner.

Préparation Bien rincer le boyau à l’eau froide et le faire tremper 24 h avec le citron et l’orange dans le réfrigérateur. Rincer de nouveau le boyau, autant à l’intérieur qu’à l’extérieur. Jeter l’eau de trempage. Bien mélanger les six premiers ingrédients. Ajouter le vin, mélanger à nouveau et pétrir la viande jusqu’à ce qu’elle ne soit plus collante. Ajouter quelques gouttes de vin au besoin, jusqu’à ce que le mélange ne soit plus collant. Laisser reposer au réfrigérateur 24 h. Le lendemain, cuire une petite boulette du mélange pour vérifier l’assaisonnement. Rectifier les épices au besoin.

…suite à la page 94

SAUCISSES DE TOULOUSE AU CERF

94

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Pour former les saucisses, on peut employer un hachoir à viande sur lequel on ne met pas les couteaux. Un entonnoir spécial, vendu dans certains magasins spécialisés comme la Quincaillerie Dante à Montréal, est ensuite fixé sur le hachoir. On huile l’entonnoir avant d’insérer le boyau puis on pratique un nœud à l’autre bout du boyau afin d’empêcher la viande de s’échapper. La confection des saucisses se fait plus facilement à deux, une personne enfouissant la viande dans le moulin tandis que l’autre manipule le boyau. Pour façonner une saucisse, on tourne le boyau plusieurs fois sur lui-même puis on pique le bout pour laisser sortir l’air au fur et à mesure. On sectionne ensuite les saucisses en coupant à l’endroit où le boyau a été tourné. On les congèle ensuite individuellement en les déposant sur une plaque à biscuits sans qu’elles se touchent. Une fois qu’elles sont prises, on peut ensuite les entreposer dans un contenant hermétique. La cuisson des saucisses s’effectue en deux étapes : les plonger dans l’eau bouillante et faire cuire cinq minutes à gros bouillons, à la suite de quoi elles peuvent être grillées sur le barbecue ou rôties dans une poêle. Accompagner les saucisses de SAUCE AUX CHAMPIGNONS (voir la recette à la page suivante).

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Sauce aux champignons 4 P O R T IO N S 5 M I N U T E S D E P R É PA R AT IO N 5 M I N U T E S D E C U IS S O N

Ingrédients 2 tasses (500 ml)

demi-glace de gibier maison (voir la recette à la page 191)

1 tasse (250 ml)

champignons, tranchés

2 ⁄4 tasse (60 ml)

1

échalotes, émincées liqueur à l’érable Sortilège

Préparation Faire revenir les échalotes et les champignons. Déglacer au Sortilège, ajouter la demi-glace et cuire 5 minutes à feu doux.

95

96

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Médaillon de cerf rouge aux pleurotes

Ingrédients 1 lb (454 g)

4 PORTIONS 20 MINUTES DE P R É PA R AT IO N 30 MINUTES DE C U IS S O N

médaillon de cerf rouge Gibiers Canabec inc.

1 c. à soupe (15 ml)

beurre

2 c. à soupe (30 ml)

persil frais, haché

3 barquettes (555 g)

pleurotes, hachées

2 ⁄4 tasse (60 ml)

1

3 c. à soupe (45 ml) 3 tasses (750 ml)

⁄2 tasse (125 ml)

1

échalotes françaises, émincées vin de Madère roux blond (voir la recette à la page 192) fond de gibier brun (voir la recette à la page 188) crème à cuisson 35 % sel, poivre

Préparation Dans une poêle très chaude, saisir les deux côtés des médaillons, réduire le feu à médium et cuire jusqu’à l’obtention de la cuisson désirée, soit 5 à 10 minutes. Saler, poivrer et réserver au chaud.

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Dans la même poêle, faire revenir les pleurotes, ajouter les échalotes et déglacer avec le madère. Ajouter le fond de gibier puis le roux en miettes pour épaissir la sauce. Fouetter énergiquement. Saler, poivrer. Cuire à feu doux 15 minutes. Retirer du feu puis ajouter la crème et le persil. Napper les médaillons avec la sauce et servir.

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LE CERF DE VIRGINIE CE PETIT ET GRACIEUX CERVIDÉ VIT À L’ÉTAT SAUVAGE DANS NOTRE RÉGION. COMME IL N’EXISTE PAS AU QUÉBEC D’ÉLEVAGE DE CERF DE VIRGINIE – COMMUNÉMENT APPELÉ CHEVREUIL –, LA VIANDE DE CERF DE VIRGINIE EST DONC NÉCESSAIREMENT UN PRODUIT DE LA CHASSE ET SA VENTE EST STRICTEMENT RÉGLEMENTÉE.

LA

CHASSE AU CERF SE DÉROULE L’AUTOMNE,

ET PEUT AVOIR LIEU DANS DES POURVOIRIES OU DES FORÊTS GIBOYEUSES.

•

La saveur et la tendreté de la viande de chevreuil se marie à merveille avec les aromes de champignons sauvages et de petits fruits.

•

Comme la viande de chevreuil est très maigre, il faut éviter de la cuire trop longtemps de peur qu’elle s’assèche.

•

La viande de chevreuil peut remplacer le bœuf dans la plupart des recettes si on réduit le temps de cuisson.

•

Le boucher peut préparer différentes coupes de chevreuil : cubes à mijoter, rôti, chevreuil haché, filet mignon. Les abats comme le foie et les rognons sont aussi utilisés dans de nombreuses recettes.

100

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Cubes de cerf aux champignons sauvages

Ingrédients 1 lb (454 g)

4 PORTIONS 15 MINUTES DE P R É PA R AT IO N 2 HEURES DE CUIS S O N

Variante On verse la viande et la sauce dans la mijoteuse

3 c. à soupe (45 ml)

cubes de cerf de Virginie farine

1 c. à thé (5 ml)

huile d’olive

1 c. à thé (5 ml)

beurre

1

petit oignon, émincé

1

échalote, émincée

1 tasse (250 ml) ⁄4 tasse (60 ml)

1

puis on fait cuire le tout pendant 6 h.

1 tasse (250 ml)

2 c. à soupe (30 ml) 1 1 c. à thé (5 ml) ⁄4 tasse (60 ml)

1

vin rouge champignons sauvages séchés fond de gibier brun (voir la recette à la page 188) roux blond (voir la recette à la page 192) gousse d’ail, émincée persil crème à cuisson 35 % sel, poivre

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Préparation Enfariner légèrement les cubes de cerf puis faire revenir la viande dans l’huile et le beurre. Ajouter l’oignon et l’échalote et cuire jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides. Déglacer au vin rouge, ajouter les champignons séchés et réduire de moitié. Ajouter le fond de gibier et épaissir avec le roux. Ajouter l’ail, la crème et le persil. Transférer le tout dans un plat allant au four, couvrir et cuire 2 h à 350 ºF (180 ºC).

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LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Tortillas au cerf de Virginie 4 PORTIONS

Ingrédients 1 lb (454 g)

cerf de Virginie haché

1 c. à thé (5 ml)

huile d’olive

1

gousse d’ail

1

oignon, haché

1

tomate, réduite en purée

15 MINUTES DE P R É PA R AT IO N 10 MINUTES DE C U IS S O N

C’est la fête à la maison chaque fois que nous faisons cette recette puisque les enfants en raffolent. Succès garanti !

1 c. à soupe (15 ml)

sauce chili sel, poivre

1 c. à thé (5 ml) 8

épices cajuns tortillas

1 tasse (250 ml)

laitue, ciselée

1 tasse (250 ml)

fromage, râpé

Préparation Dans une poêle, faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile à feu moyen-vif. Ajouter ensuite la viande et cuire jusqu’à ce qu’elle perde sa couleur rosée. Incorporer la tomate réduite en purée, la sauce chili, le sel, le poivre et les épices cajuns. Réduire le feu et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide, environ 10 minutes. Garnir les tortillas de viande, de laitue et de fromage. Rouler et servir.

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

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LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Rôti de chevreuil chasseur

Ingrédients 1 1⁄2 lb (681 g)

4 PORTIONS 20 MINUTES DE P R É PA R AT IO N 3 HEURES DE CUIS S O N

rôti d’épaule de chevreuil

1 c. à soupe (15 ml)

farine

1 c. à soupe (15 ml)

huile

1 c. à soupe (15 ml)

beurre

Variante

1

gros oignon, haché

Pour faire cette recette à la mijoteuse, on

3

branches de céleri, en dés

3

carottes en rondelles

1

feuille de laurier

prolonge le temps de cuisson de 3 h.

⁄2 c. à thé (2,5 ml)

thym

⁄2 c. à thé (2,5 ml)

basilic

1

1

1 tasse (250 ml)

vin blanc

1 c. à thé (5 ml)

sel

2

gousses d’ail

1 tasse (250 ml)

sauce tomate maison (voir la recette à la page 193)

1 tasse (250 ml)

bouillon de bœuf

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Préparation Couper le rôti en quatre parties égales et bien les enfariner. Dans une poêle, faire revenir les morceaux dans l’huile et le beurre jusqu’à ce que tous les côtés soient grillés. Déposer la viande dans un plat allant au four et réserver. Déglacer la poêle avec la moitié du vin blanc et réduire de moitié. Verser sur la viande et incorporer les autres ingrédients et le reste du vin blanc. Couvrir et cuire au four à 350 ºF (180 ºC) pendant 3 h.

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LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Rognons de chevreuil

Ingrédients 2

2 PORTIONS 10 MINUTES DE P R É PA R AT IO N

32 tasses (8 l)

rognons de chevreuil eau bouillante

15 MINUTES DE C U IS S O N

2 c. à soupe (30 ml)

beurre

⁄4 tasse (60 ml)

farine

1

2 tasses (500 ml)

lait sel, poivre

Préparation Couper les rognons en petits morceaux tout en enlevant les parties indésirables comme les membranes internes de couleur blanchâtre. Déposer les rognons dans une passoire et la placer dans l’évier. Verser 8 tasses (2 l) d’eau bouillante à quatre reprises. Dans un mélangeur, délayer 1⁄2 tasse (125 ml) de lait et la farine jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux. Faire fondre le beurre dans une poêle et saisir les morceaux de rognon. Ajouter ensuite le reste du lait, porter à ébullition et ajouter le mélange de lait et farine pour épaissir. Laisser mijoter à feu moyen pendant 10 minutes en brassant souvent. Saler, poivrer et servir.

ROGNONS DE CHEVREUIL

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LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Petits pains farcis 12 PORTIONS

Ingrédients 1 lb (454 g)

10 MINUTES DE P R É PA R AT IO N 25 MINUTES DE C U IS S O N

Truc

1

viande de chevreuil, hachée oignon, haché

1 c. à thé (5 ml)

huile d’olive

1 c. à thé (5 ml)

beurre

1 boîte (284 ml)

soupe poulet et gumbos, égouttée

Cette recette se congèle très bien. On n’a qu’à farcir les pains et les mettre au congélateur sans

1 c. à soupe (15 ml)

ketchup

les passer au four. Ces petits pains s’emportent

1 c. à soupe (15 ml)

moutarde

bien lors des excursions de chasse, où on les fait

12

simplement réchauffer 15 minutes à 300 ºF

petits pains à salade

(150 ºC) jusqu’à ce qu’ils soient chauds.

Préparation Dans une poêle, faire revenir l’oignon et la viande hachée jusqu’à ce que le rosé disparaisse. Ajouter le reste des ingrédients, sauf les pains, et laisser mijoter 15 minutes. Garnir les pains du mélange de viande tiédi et disposer sur une plaque à biscuits. Cuire 10 minutes à 250 ºF (120 ºC).

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

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110

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Languettes de chevreuil à la texane

Ingrédients 1 lb (454 g)

4 PORTIONS 30 MINUTES DE P R É PA R AT IO N

1

chevreuil œuf, battu

1

⁄2 tasse (125 ml)

lait

1 tasse (250 ml)

farine

15 MINUTES DE C U IS S O N

2 c. à soupe (30 ml)

épices à barbecue

1 c. à thé (5 ml)

poudre d’oignon

1 c. à thé (5 ml)

poudre d’ail sel, poivre

⁄3 tasse (75 ml)

1

2 c. à soupe (30 ml) 1

⁄2

sauce à salade sauce chili petit oignon, haché fin

Préparation À l’aide d’un marteau de cuisine, attendrir la viande et la couper ensuite en languettes. Dans un bol, mélanger l’œuf et le lait et y faire tremper la viande. Dans un autre bol, mélanger ensemble la farine, le sel, le poivre et les autres épices. Retirer les languettes trempées dans le lait et l’œuf puis les enrober du mélanger de farine. Dans un petit bol, mélanger la sauce à salade, la sauce chili et l’oignon. Réserver. Cuire les languettes dans une friteuse ou dans une poêle bien chaude jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée. Servir les languettes accompagnées de la sauce.

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

On peut employer toutes les parties du chevreuil pour cette recette. Même si la pièce de viande est plus coriace, le marteau attendrisseur la rendra plus tendre.

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112

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Chevreuil bourguignon

Ingrédients 2 lb (908 g)

6 À 8 PORTIONS 30 MINUTES DE P R É PA R AT IO N

2 c. à soupe (30 ml)

cubes de chevreuil huile d’olive

3 HEURES DE CUIS S O N

1 c. à thé (5 ml)

beurre

1 tasse (250 ml)

vin rouge

1 barquette (185 g)

champignons, tranchés

1 tasse (250 ml)

petits oignons bouillis, égouttés

6

tranches de bacon cuit, émietté

⁄2 c. à thé (2,5 ml)

sel

⁄2 c. à thé (2,5 ml)

thym

1

1

3

feuilles de lauriers

2

petites gousses d’ail

3 c. à soupe (45 ml) 1 1⁄2 tasse (375 ml)

roux brun (voir la recette à la page 192) bouillon de bœuf sel, poivre

Préparation Dans une poêle, faire revenir les cubes de viande dans la moitié de l’huile d’olive jusqu’à ce que le rosé disparaisse. Réserver les cubes de viande.

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire de moitié. Verser le tout sur les cubes de viande. Après avoir nettoyé la poêle, faire sauter les champignons et les oignons dans le reste de l’huile et le beurre, saler et poivrer. Déposer les légumes sur la viande et ajouter le bacon. Ajouter le reste des ingrédients et enfourner à 350 ºF (180 ºC) pendant 3 h.

113

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LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Foie à la mémoire de grand-papa Fern

Ingrédients 1 lb (454 g)

4 PORTIONS 10 MINUTES DE P R É PA R AT IO N 10 MINUTES DE C U IS S O N

foie de chevreuil, en fines tranches

⁄4 tasse (60 ml)

farine

1 lb (454 g)

bacon

1

Mon beau-père, Fernand Champoux, cuisait ainsi

coton à fromage

le foie et le servait avec des œufs lors des

ketchup

brunchs familiaux. Il n’était pas chasseur, mais il montrait son appréciation de la bonne chère en disant : « Ça goûte le ciel ! »

Préparation Cuire le bacon et conserver la graisse. Filtrer la graisse à l’aide d’un coton à fromage ou d’un tamis pour conserver uniquement le gras de cuisson. Enfariner les tranches de foie et cuire à feu moyen dans la graisse de bacon jusqu’à ce que qu’elles deviennent légèrement croustillantes. Servir le foie accompagné de ketchup.

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

115

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LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Langue de chevreuil au poivre 4 PORTIONS

Ingrédients ⁄2 lb (270 g)

langue de chevreuil

2 tasses (500 ml)

fond de gibier brun (voir la recette à la page 188)

1

30 MINUTES DE P R É PA R AT IO N 2 HEURES DE CUIS S O N

1 c. à soupe (15 ml)

beurre

Cette recette a un goût vraiment raffiné. Vos

2

convives n’en croiront pas leurs papilles quand vous leur direz qu’il s’agit de langue de

échalotes, émincées

⁄4 tasse (60 ml)

cognac

⁄4 tasse (60 ml)

vin blanc

1

chevreuil ! 1

⁄2 tasse (125 ml)

1

2 c. à soupe (30 ml)

demi-glace de gibier maison (voir la recette à la page 191) poivre concassé

Préparation Faire bouillir la langue dans le fond de gibier pendant 1 h 30. Laisser refroidir. Jeter le fond. Peler la langue, la couper en rondelles puis ensuite en juliennes. Dans une poêle, faire sauter la langue dans le beurre. Lorsque les juliennes sont bien rôties, ajouter les échalotes et cuire 1 minute. Déglacer ensuite avec le cognac, laisser réduire. Ajouter ensuite le vin blanc et réduire encore 2 minutes. Ajouter la demi-glace et poursuivre la cuisson 3 minutes à feu doux. Au moment de servir, ajouter le poivre concassé.

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

117

L’ORIGNAL IL N’EXISTE

PAS D’ÉLEVAGE D’ORIGNAL AU

QUÉBEC, CE QUI SIGNIFIE QUE SA VIANDE N’EST PAS COMMERCIALISÉE. POUR S’EN METTRE SOUS LA DENT, IL FAUT LA CHASSER ! CE GIBIER MAGNIFIQUE SE RETROUVE DANS PRESQUE TOUTES LES RÉGIONS DU QUÉBEC, ET IL EST POSSIBLE DE LE CHASSER DANS LA PLUPART DES POURVOIRIES EN PLUS DES TREIZE RÉSERVES FAUNIQUES DU GOUVERNEMENT PROVINCIAL.

LA

CHASSE A LIEU À L’AUTOMNE, ET ELLE

CONSTITUE UNE VÉRITABLE RELIGION POUR BON NOMBRE DE CHASSEURS QUÉBÉCOIS.

•

Vu la grosseur du cervidé, un seul animal peut nourrir plusieurs familles pendant la saison froide.

•

La viande d’orignal est très nutritive et pauvre en gras.

•

L’orignal est recherché pour l’aspect savoureux, juteux et tendre de sa chair. Plus l’animal est jeune, plus tendre sera le morceau.

•

Parmi les parties de choix, on compte la langue, la cervelle, le mufle, le foie et le cœur, sans oublier les découpes régulières comme le filet mignon, les cubes à mijoter, les rôtis, etc.

•

On cuisine l’orignal de la même manière que le bœuf, en réduisant le temps de cuisson car la viande d’orignal cuit plus rapidement.

120

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Filet mignon au porto et aux bleuets 4 PORTIONS

Ingrédients 1 lb (454 g) 1 c. à soupe (15 ml)

15 MINUTES DE P R É PA R AT IO N

filet mignon d’orignal beurre sel, poivre

15 MINUTES DE C U IS S O N

1 c. à soupe (15 ml) Le filet mignon d’orignal est véritablement une

1

beurre échalote, émincée

pièce de choix, que l’on ne partage qu’avec des

⁄2 tasse (125 ml)

1

personnes qui peuvent l’apprécier à sa juste valeur !

⁄4 tasse (60 ml)

1

2 tasses (500 ml)

⁄2 tasse (125 ml)

1

porto cognac demi-glace de gibier maison (voir la recette à la page 191) bleuets frais ou surgelés

Préparation Cuire les filets mignons dans le beurre jusqu’à l’obtention de la cuisson désirée. Assaisonner de sel et de poivre puis garder au chaud. Faire revenir l’échalote dans le beurre jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Déglacer avec le cognac et le porto puis réduire de moitié. Ajouter la demi-glace, incorporer les bleuets et cuire 3 minutes à feu doux. Napper les filets mignons et servir avec des légumes.

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

121

122

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Langue d’orignal à la sauce brune 4 PORTIONS

Ingrédients ⁄2 lb (270 g)

1

2 tasses (500 ml)

30 MINUTES DE P R É PA R AT IO N 3 HEURES DE CUIS S O N

1 c. à soupe (15 ml) 2 ⁄4 tasse (60 ml)

1

langue d’orignal fond de gibier brun (voir la recette à la page 188) beurre échalotes, émincées vin rouge

1 tasse (250 ml)

fond de gibier brun (voir la recette à la page 188)

1 c. à thé (5 ml)

roux brun (voir la recette à la page 192)

Préparation Faire bouillir la langue entière dans le fond de gibier pendant 3 h. Laisser refroidir. Jeter le liquide. Peler la langue et la couper en petits médaillons. Dans une poêle, faire sauter les médaillons dans le beurre. Lorsqu’ils sont bien rôtis, ajouter les échalotes et cuire 1 minute. Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire 1 minute. Ajouter le fond de gibier et épaissir en ajoutant le roux brun petit à petit. Fouetter énergiquement et laisser mijoter 10 minutes à feu doux.

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

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GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Cretons d’orignal

Ingrédients 1 lb (454 g)

6 PORTIONS 10 MINUTES DE P R É PA R AT IO N 45 MINUTES DE C U IS S O N

Ces cretons – ou les « cretons à Caro » comme disent mes amis – sont devenus un incontournable pour notre voyage annuel de pêche.

1 tasse (250 ml) 1 1⁄2 tasse (375 ml) 2 ⁄2 tasse (125 ml)

1

2 c. à thé (10 ml) Truc On congèle les cretons dans des bacs à glaçons. Au déjeuner, on sort le nombre de cubes désirés et on les décongèle 30 secondes au micro-ondes.

2 c. à soupe (30 ml) ⁄2 c. à thé (2,5 ml)

1

viande d’orignal, hachée champignons, hachés eau oignons moyens, hachés crème 35% fécule de mais eau moutarde de Dijon persil au goût sel, poivre

1 c. à soupe (15 ml) 1

beurre gousse d’ail, émincée

Préparation Mélanger tous les ingrédients et cuire dans un chaudron à feu doux pendant 45 minutes. Pour obtenir une texture plus crémeuse, on peut passer les cretons cuits au robot culinaire.

CRETONS D’ORIGNAL

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GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Rôti de palette d’orignal 4 PORTIONS

Ingrédients 3 lb (1,35 kg)

5 MINUTES DE PR É PA R AT IO N 4 HEURES DE CUIS S O N

1 sachet

rôti de palette d’orignal avec l’os soupe à l’oignon eau

Cette recette vient de ma mère Nicole. Une recette à la fois rapide, simple et délicieuse qui convient à toutes les pièces de viande, même les plus coriaces.

Préparation Disposer la pièce de viande dans un plat pour le four. Saupoudrer la soupe à l’oignon et verser suffisamment d’eau pour couvrir à moitié le rôti. Couvrir et cuire au four à 325 ºF (160 ºC) pendant 4 h en s’assurant d’avoir toujours suffisamment d’eau pendant la cuisson.

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GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Pour transformer ce plat en pot-au-feu, on y ajoute des pommes de terre, des carottes et du navet en morceaux au moment de mettre la viande au four.

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GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Petites boulettes sucrées 4 PORTIONS 20 MINUTES DE P R É PA R AT IO N

Ingrédients 2 tasses (500 ml) ⁄2 tasse (125 ml)

1

eau sauce soja

40 MINUTES DE C U IS S O N

2 3 c. à soupe (45 ml) ⁄4 tasse (175 ml)

3

gousses d’ail, hachées vinaigre blanc sucre

1 c. à soupe (15 ml)

fécule de maïs

1 c. à soupe (15 ml)

eau

6 1 lb (454 g) 1

biscuits Breton, émiettés viande d’orignal, hachée œuf poivre, au goût

Préparation Dans une casserole, porter à ébullition les cinq premiers ingrédients et laisser mijoter 10 minutes. Avant d’éteindre le feu, ajouter la fécule de maïs diluée dans 1 c. à soupe (15 ml) d’eau. Laisser mijoter encore un peu jusqu’à l’épaississement de la sauce. Pendant que la sauce mijote, mélanger les biscuits émiettés, la viande et l’œuf et façonner de petites boulettes rondes. Déposer les boulettes dans un plat allant au four, verser la sauce et cuire à 350 ºF (180 ºC) pendant 30 minutes.

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

On peut facilement doubler ou tripler cette recette pour avoir des réserves pratiques au congélateur. On congèle les boulettes cuites directement dans la sauce.

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GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Cigares au chou

Ingrédients 1

4 PORTIONS 30 MINUTES DE P R É PA R AT IO N

1 lb (454 g)

1 HEURE DE CUIS S O N

⁄2 tasse (125 ml)

1

Chez nous, on appelle cette recette des « p’tits cochons » à cause de la forme des cigares.

chou moyen viande d’orignal, hachée riz cru (mais pas de riz instantané) sel, poivre

1

petit oignon, émincé

1

gousse d’ail, émincée

2 tasses (500 ml)

sauce tomate maison (voir la recette à la page 193)

Préparation Faire bouillir le chou entier pendant 20 minutes. Laisser refroidir. Détacher les feuilles délicatement, une à une. Dans un bol, mélanger tous les autres ingrédients sauf la sauce tomate. Former de petites boulettes en long et les enrober individuellement d’une feuille de chou. Fixer le tout à l’aide d’un curedent. Déposer les cigares au chou dans un chaudron, ajouter la sauce tomate, saler et poivrer. Couvrir et cuire à feu doux pendant 1 h. S’assurer en cours de cuisson que les cigares sont bien recouverts de sauce et en rajouter au besoin.

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

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GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Pâtes vite faites 4 PORTIONS 15 MINUTES DE P R É PA R AT IO N

Ingrédients 2 tasses (500 ml)

pâtes cuites

1 c. à thé (5 ml)

huile d’olive

1 c. à thé (5 ml)

beurre

30 MINUTES DE C U IS S O N

Cette recette fut créée un vendredi soir à 17 h 30, alors que rien n’était décongelé ni prêt pour le souper. En 15 minutes, mon souper était au feu en train de gratiner. La recette connut un tel succès que tous m’en redemandèrent le lendemain.

Truc

1

oignon, haché

1

courgette, en dés

1

gousse d’ail, émincée

1 lb (454 g) 1 boîte (796 ml)

tomates en dés

1 boîte (284 ml)

crème de tomate

4 c. à thé (20 ml) On peut facilement doubler la recette et faire congeler l’excédent afin d’avoir un repas tout prêt sous la main.

viande d’orignal, hachée

1 c. à thé (5 ml)

sucre basilic séché sel, poivre

1 tasse (250 ml)

mozzarella ou cheddar, râpé

Préparation Dans une poêle profonde, faire fondre le beurre et l’huile à feu vif. Y faire revenir l’oignon, la courgette et l’ail.

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Ajouter la viande et cuire jusqu’à ce qu’elle perde sa couleur rosée. Ajouter les tomates, la crème de tomate, le sel, le poivre, le sucre et le basilic. Laisser mijoter 10 minutes. Verser la sauce sur les pâtes et transférer le tout dans un plat allant au four. Saupoudrer de fromage râpé et cuire au four à 400 ºF (200 ºC) pendant 20 minutes.

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GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Pâté chinois à l’orignal

Ingrédients 6

8 PORTIONS 20 MINUTES DE P R É PA R AT IO N 30 MINUTES DE C U IS S O N

Cette recette est un classique tellement banal

⁄3 tasse (75 ml)

1

1 c. à thé (5 ml) 1

que, initialement, elle ne devait pas figurer dans ce livre. Mais lorsque notre bon ami Sylvain Lessard y a goûté, il s’est exclamé : « J’espère

2 lb (908 g)

que cette recette sera dans votre livre ! » Je me suis alors dit que je n’avais plus tellement le choix…

3 c. à soupe (45 ml)

pommes de terre moyennes lait beurre gros oignon viande d’orignal, hachée beurre

2 boîtes (796 ml)

maïs en crème

1 boîte (341 ml)

maïs en grains, égouttée sel, poivre

Préparation Couper les pommes de terre en cubes et cuire dans l’eau jusqu’à tendreté. Retirer du feu, égoutter et réduire les pommes de terre en purée à l’aide d’un pilon, ajouter le lait et 1 c. à thé (5 ml) de beurre. Saler, poivrer et réserver. Faire revenir les oignons dans 2 c. à soupe (30 ml) de beurre jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides. Ajouter la viande et faire rissoler jusqu’à ce qu’elle perde sa couleur rosée.

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Transférer la viande dans un plat allant au four. Verser une des deux boîtes du maïs en crème et le maïs en grains et les étendre par-dessus la viande, puis compléter avec la dernière boîte de mais en crème. Terminer avec une couche de pommes de terre sur laquelle on étend 1 c. à soupe (15 ml) de beurre. Saler et poivrer. Enfourner à 375 ºF (190 ºC) pendant 30 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit légèrement grillé.

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LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Escalopes d’orignal aux champignons

Ingrédients 2 tasses (500 ml)

4 PORTIONS

⁄4 tasse (60 ml)

1

30 MINUTES DE P R É PA R AT IO N

2

champignons, tranchés huile d’olive gousses d’ail, hachées

30 MINUTES DE C U IS S O N

⁄3 tasse (75 ml)

1

1 lb (454 g) Truc Lorsqu’on tranche un bloc de viande en escalopes, on s’assure de couper dans le sens inverse des fibres de la viande. On obtient ainsi une viande plus tendre sous la dent.

⁄3 tasse (75 ml)

1

⁄2 tasse (125 ml)

1

chapelure pointe de surlonge ou intérieur de ronde d’orignal, tranché mince lait chapelure

1 c. à soupe (15 ml)

beurre

1 c. à soupe (15 ml)

huile sel, poivre

8 tranches

fromage Monterey Jack

1 tasse (250 ml)

demi-glace de gibier maison (voir la recette à la page 191)

Préparation Dans une poêle à feu vif, sauter les champignons dans l’huile. Ajouter l’ail, saler et poivrer, cuire 30 secondes. Ajouter la chapelure et cuire 1 minute. Réserver.

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Aplatir la viande avec un marteau à viande afin qu’elle soit le plus mince possible. Tremper la viande dans le lait et ensuite dans la chapelure. Dans une poêle à feu vif, saisir les pièces de viande dans le beurre et l’huile jusqu’à ce qu’elles brunissent. Disposer les escalopes sur une plaque à biscuits, déposer la préparation aux champignons puis les tranches de fromage sur le dessus. Gratiner au four à 400 ºF (200 ºC) environ 15 minutes ou jusqu’à ce que le fromage soit grillé. Servir avec une demi-glace.

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LE WAPITI LE WAPITI NE SE RETROUVE MALHEUREUSEMENT PLUS À L’ÉTAT SAUVAGE AU QUÉBEC. MÊME SI CELA FAIT BIENTÔT DEUX CENTS ANS QUE LE WAPITI INDIGÈNE A DISPARU DE NOS FORÊTS, IL N’EST PAS COMPLÈTEMENT SORTI DU PAYSAGE PUISQUE DE NOMBREUSES FERMES EN FONT L’ÉLEVAGE. •

La viande du wapiti, d’apparence rouge pourpre, est extrêmement maigre et dense, ce qui signifie qu’elle ne perd pas beaucoup de volume pendant la cuisson. Par contre, cette viande fond dans la bouche et n’est pas du tout coriace.

•

La saveur et la texture de la viande de wapiti diffère des autres viandes sauvages. On la trouve plus riche et robuste, plus sucrée et douce.

•

On peut remplacer le bœuf de nos recettes par du wapiti, et la viande se mange saignante ou rosée.

•

Il existe différentes coupes de wapiti, dont le rôti, la longe, le filet, la bavette, le médaillon, la viande à fondue, le tournedos, les cubes à mijoter ainsi que la version hachée.

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LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Rôti de wapiti

Ingrédients 1 1⁄2 lb (680 g)

4 PORTIONS 30 MINUTES DE P R É PA R AT IO N 1 HEURE DE CUIS S O N

2 c. à soupe (30 ml)

huile d’olive

2 c. à soupe (30 ml)

beurre

⁄4 tasse (60 ml)

1

Truc Pour vérifier la cuisson du rôti, on le pique

rôti de wapiti Gibiers Canabec inc. (l’équivalent de 2 rôtis)

liqueur à l’érable Sortilège

1

⁄2 tasse (125 ml)

cognac

de cuisine. On retire la fourchette et on

1 tasse (250 ml)

champignons, tranchés

l’applique sur ses lèvres ; si la fourchette est

1

pendant cinq secondes à l’aide d’une fourchette

chaude sans être brûlante, c’est que le rôti s’avère mi-saignant et que les côtés sont cuits à point.

échalote, émincée

1

⁄2 tasse (125 ml)

consommé de bœuf

1 tasse (250 ml)

demi-glace de gibier maison (voir la recette à la page 191) sel, poivre

Préparation Dans une poêle, mettre la moitié du beurre et de l’huile et saisir les rôtis de chaque côté jusqu’à ce qu’ils perdent leur coloration rosée. Réserver dans un plat allant au four.

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Déglacer la poêle avec le Sortilège et la moitié du cognac. Laisser réduire 1 minute et verser sur les rôtis. Sur un feu très vif, sauter les champignons dans l’autre moitié de l’huile et du beurre. Une fois les champignons bien colorés, ajouter l’échalote et cuire 30 secondes, saler et poivrer. Déglacer ensuite avec le reste du cognac et ajouter le consommé ainsi que la demi-glace. Réduire de moitié. Bien mélanger et verser la sauce sur les rôtis. Couvrir et cuire au four à 400 ºF (200 ºC) pendant 45 minutes. Napper de la sauce à deux ou trois reprises pendant la cuisson.

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GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Médaillons de wapiti aux portobellos 4 PORTIONS 15 MINUTES DE P R É PA R AT IO N

Ingrédients 4 médaillons (600 g) 1 c. à thé (5 ml)

wapiti huile d’olive

2 c. à thé (10 ml)

beurre

1 1⁄4 tasse (310 ml)

fond de gibier brun (voir la recette à la page 188)

40 MINUTES DE C U IS S O N

1

⁄2 tasse (125 ml)

vin rouge

1 tasse (250 ml)

champignons portobellos, émincés

2

échalotes, émincées

2 c. à thé (10 ml) 2 c. à soupe (30 ml)

⁄2 tasse (125 ml)

1

roux brun (voir la recette à la page 192) fond de gibier brun (voir la recette à la page 188) crème 35%

Préparation Dans une poêle, faire fondre 1 c. à thé (5 ml) de beurre et l’huile. Saisir les médaillons jusqu’à la cuisson voulue. Retirer les médaillons et réserver au chaud. Dans la même poêle, sauter les champignons avec le reste du beurre, ajouter les échalotes et faire suer légèrement. Déglacer au vin rouge, ajouter le fond de gibier et porter à ébullition. Incorporer ensuite le roux, cuire à petits bouillons 25 minutes. Retirer du feu et ajouter la crème. Napper les médaillons de sauce.

MÉDAILLONS DE WAPITI AUX PORTOBELLOS

LE BISON LE

BISON EST UN RUMINANT ACCLIMATÉ À NOTRE TERRITOIRE DEPUIS DES

MILLÉNAIRES.

À L’ORIGINE, ON RETROUVAIT CETTE ESPÈCE PRINCIPALEMENT DANS LE CENTRE DU PAYS, MAIS DEPUIS QU’ELLE A FRÔLÉ L’EXTINCTION LORS DE LA CONQUÊTE DE L’OUEST À LA FIN DU XIXe SIÈCLE, ON TROUVE DU BISON PARTOUT AU QUÉBEC, SUR DES RANCHS QUI EN FONT L’ÉLEVAGE. EN RAISON DU TRAVAIL DES ÉLEVEURS ET DES EFFORTS DE CONSERVATION, L’ESPÈCE SE PORTE BIEN ET SA VIANDE EST DÉSORMAIS COMMERCIALISÉE À GRANDE ÉCHELLE, POUR LE PLUS GRAND BONHEUR DES ADEPTES. POUR LES AMATEURS DE CHASSE, LE SITE DE LA POURVOIRIE EN

MONTÉRÉGIE

FÉDÉRATION

DES POURVOIRIES RECENSE UNE

QUI OFFRE DE LA CHASSE AU BISON.

•

Cette viande exceptionnelle s’apparente au bœuf par son goût et sa texture, mais est toutefois plus maigre et plus nutritive.

•

La chair maigre et rouge foncé du bison a une saveur riche et douce.

•

Comme toutes les viandes sauvages, la viande de bison est exempte d’hormones et d’antibiotiques.

•

Les coupes de bison sont variées et semblables aux coupes de bœuf : filet mignon, faux-filet, entrecôte, bifteck, bavette, intérieur et extérieur de ronde, médaillon, surlonge, etc. La viande à fondue et la viande hachée ont aussi la cote auprès des consommateurs.

•

On peut apprêter le bison comme le bœuf. Il faut cependant veiller à réduire le temps de cuisson du bison car, étant donné que cette viande est plus maigre que le bœuf, elle cuit plus rapidement.

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LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Bison au piment de la Jamaïque

Ingrédients 4 médaillons (454 g)

bison de Gibiers Canabec inc.

1 c. à soupe (15 ml)

beurre

4 PORTIONS 20 MINUTES DE P R É PA R AT IO N 30 MINUTES DE C U IS S O N

2 ⁄2 c. à thé (2,5 ml)

1

⁄4 tasse (60 ml)

1

3 c. à soupe (45 ml)

échalotes, émincées piment de la Jamaïque, écrasé porto roux blanc (voir la recette à la page 192)

2 tasses (500 ml)

fond de gibier brun (voir la recette à la page 188)

⁄2 tasse (125 ml)

crème à cuisson 35%

1

2 c. à thé (10 ml)

persil sel, poivre

Préparation Dans une poêle, saisir à feu vif les médaillons dans le beurre. Terminer la cuisson désirée au four à 375 ºF (190 ºC). Dans la même poêle, ajouter les échalotes et faire revenir environ une minute. Déglacer avec le porto, ajouter le fond de gibier, le piment et le roux, petit à petit. Brasser énergiquement et laisser mijoter 15 minutes. Ajouter la crème, réchauffer, ajouter le persil, mélanger et servir sur les médaillons.

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

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GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Fondue chinoise au bison

Ingrédients 1 lb (454 g)

4 PORTIONS 15 MINUTES DE P R É PA R AT IO N 15 MINUTES DE C U IS S O N

4 tasses (1 l) Cette recette simple et rapide peut également constituer un repas sain et nutritif en plein milieu de semaine. On peut remplacer la viande de bison par n’importe quelle autre viande sau -

bouillon maison pour la fondue chinoise (voir la recette à la page 151)

⁄3 tasse (75 ml)

roux brun (voir la recette à la page 192)

1 boîte

pommes de terre en conserve, égouttées et tranchées

1

vage (caribou, cerf de virginie, orignal, ours, gélinotte huppée, oie blanche, pintade) afin d’en

viande de bison pour la fondue de Gibiers Canabec inc.

faire un plat encore plus économique.

Préparation Porter le bouillon à ébullition dans une casserole. Ajouter le roux et laisser bouillonner 5 minutes. Ajouter ensuite la viande, tranche par tranche. Poursuivre la cuisson 10 minutes. Ajouter ensuite les pommes de terre en conserve, porter à ébullition et servir.

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

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LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Bouillon maison pour la fondue chinoise 4 PORTIONS 5 MINUTES DE PR É PA R AT IO N 10 MINUTES DE C U IS S O N

Cette recette se prépare à l’avance, par exemple le matin, en prévision du souper au retour de la chasse.

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Ingrédients 3 tasses (750 ml)

bouillon de perdrix (voir la recette à la page 186)

1 1⁄2 tasse (375 ml)

fond de gibier brun (voir la recette à la page 188)

⁄4 tasse (175 ml)

3

vin rouge

2 c. à soupe (30 ml)

sauce chili

2 c. à soupe (30 ml)

concentré de tomate

1

feuille de laurier

1

oignon, émincé

1

échalote, émincée

1

grosse gousse d’ail, émincée

Préparation Combiner tous les ingrédients et faire bouillir 10 minutes avant de mettre sur le réchaud.

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LE SANGLIER LE SANGLIER NE VIT PAS À L’ÉTAT SAUVAGE AU QUÉBEC. CE PROCHE COUSIN DU PORC A ÉTÉ INTRODUIT EN AMÉRIQUE DU NORD OÙ IL EST ÉLEVÉ SUR DE NOMBREUSES FERMES QUI OFFRENT DES ACTIVITÉS AGROTOURISTIQUES ET DE CHASSE.

LE

SITE DE LA

FÉDÉRATION

DES POURVOIRIES DU

QUÉBEC

INDIQUE QUE LA CHASSE AU SANGLIER EST POSSIBLE DANS UNE POURVOIRIE

MONTÉRÉGIE. L’ASSOCIATION QUÉBEC (APSQ) MENTIONNE, DE DE LA

DES PRODUCTEURS DE SANGLIERS DU SON CÔTÉ, QU’IL EST POSSIBLE DE

CHASSER LE SANGLIER SUR UNE FERME CYNÉGÉTIQUE SANS QU’AUCUN PERMIS DE CHASSE NE SOIT MÊME NÉCESSAIRE.

•

Même si le sanglier est un produit d’élevage au Québec, sa viande conserve son goût unique et savoureux de venaison.

•

De couleur bourgogne, la viande de sanglier demeure tendre et juteuse malgré le fait qu’elle soit plus maigre que le porc.

•

Les découpes de sanglier sont semblables à celles du porc : jarret, longe, intérieur et extérieur de ronde, soc, flanc, carré. On peut aussi le faire cuire entier à la broche.

•

Comme la viande est maigre, on recommande de la cuire à une plus basse température que le bœuf et de réduire le temps de cuisson. On indique aussi qu’il vaut mieux ne pas laisser reposer la viande après qu’elle est sortie du four, comme on le ferait pour un rôti de porc par exemple, car elle perd alors son jus et sa tendreté.

•

Les arômes de fruits et les épices exotiques conviennent parfaitement au goût sauvage de la viande.

154

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GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Rôti de sanglier 4 PORTIONS

Ingrédients 3 lb (1,3 kg)

10 MINUTES DE P R É PA R AT IO N 3 HEURES DE CUIS S O N

6 Un mets idéal pour les repas de chasse sur le pouce.

rôti de sanglier dans la longe avec l’os de Gibiers Canabec inc. gousses d’ail entières, pelées eau sel, poivre

Préparation À l’aide d’un couteau de cuisine, pratiquer six incisions en forme de croix dans la pièce de viande et y insérer les gousses d’ail entières. Saler et poivrer le rôti. Placer le rôti dans un plat en verre allant au four. Rôtir au four à 400 ºF (200 ºC) à découvert jusqu’à ce que la viande soit très bien dorée, environ 1 h 30. Verser de l’eau pour remplir le plat à mi-hauteur. Couvrir d’un papier d’aluminium et poursuivre la cuisson pendant environ 1 h 30. Retirer le plat du four, enlever les os et les déposer dans une casserole. Envelopper le rôti dans un papier d’aluminium et refroidir au réfrigérateur. On sert cette viande froide au déjeuner ou au dîner, sur une rôtie beurrée accompagnée de « MINOUNE » DE SANGLIER (voir la recette à la page 156).

156

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GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

« Minoune » de sanglier 4 PORTIONS

Ingrédients 2 tasses (500 ml)

24 HEURES DE PR É PA R AT IO N 30 MINUTES DE C U IS S O N

jus de cuisson et os du RÔTI DE SANGLIER (voir la recette à la page 154)

Comme le sanglier ressemble au porc, on le cuisine de la même façon. De la « minoune », c’est de la graisse de rôti, tout simplement !

Préparation Déposer les os et le jus de cuisson du rôti dans une casserole. Réduire le liquide de moitié à feu vif, saler et poivrer. Jeter les os et verser le jus réduit dans un plat en verre. Réfrigérer pendant 24 h. On peut retirer le gras figé en surface et ne conserver que la gelée dessous. La « minoune » est un pur délice sur une rôtie bien chaude. On peut aussi confectionner des sandwichs avec les restes du rôti et de la « minoune ». †

†

« MINOUNE » DE SANGLIER

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GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Côtelettes de sanglier, sauce aux champignons

Ingrédients 1 lb (454 g)

4 PORTIONS 10 MINUTES DE P R É PA R AT IO N 50 MINUTES DE C U IS S O N

1 c. à soupe (15 ml) 2 c. à thé (10 ml) ⁄4 tasse (60 ml)

1

2

rôti de côte de sanglier de Gibiers Canabec inc. huile d’olive beurre champignons, émincés échalotes, émincées

1 tasse (250 ml)

vin blanc

1 tasse (250 ml)

demi-glace de gibier maison (voir la recette à la page 191)

⁄2 tasse (125 ml)

crème 35%

1

sel, poivre

Préparation Saisir le rôti dans l’huile et le beurre, saler et poivrer. Déposer dans un plat allant au four et cuire à 350 ºF (180 °C) pendant 50 minutes. Dans la même poêle qui a servi à saisir le rôti, faire revenir les champignons et les échalotes. Déglacer au vin blanc et réduire de moitié. Ajouter la demi-glace, cuire 5 minutes, retirer du feu, crémer, saler, poivrer et réserver au chaud. Une fois la pièce de viande cuite, trancher entre chaque côte, déposer dans un plat de service et napper de sauce.

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

159

160

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Terrine de foie de gibier et de sanglier

Ingrédients ⁄5 lb (370 g)

foie de gibier, coupé en petits morceaux

⁄4 lb (340 g)

viande de sanglier, hachée

4

8 PORTIONS ET P L US 3

15 MINUTES DE P R É PA R AT IO N 1 HEURE DE CUIS S O N

1 tasse (250 ml) 1 3 c. à soupe (45 ml) 1 c. à thé (5 ml) ⁄2 c. à thé (2,5 ml)

1

crème à cuisson 35 %, tiède gros œuf assaisonnement pour le pâté de foie La Pintade poudre d’ail sel eau

Préparation Mesurer les ingrédients de la recette dans des bols séparés. Dans un chaudron, amener l’eau à ébullition, y plonger le foie coupé et le retirer au bout de 2 minutes (il ne s’agit pas de faire cuire le foie, mais seulement d’éliminer les petites particules responsables de son amertume). Égoutter. Mélanger ensemble le foie et la viande hachée de sanglier. Passer le tout au hachoir à viande, à la grosseur de plaque désirée.

Dans un bol contenant le foie haché et la viande, verser la crème tiédie en premier, mélanger. Ajouter l’œuf, et bien mélanger. Ajouter la poudre d’ail et le sel. Passer le mélange au robot culinaire jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et homogène, semblable à un café au lait. Verser dans un moule à pain. Cuire au bain-marie à 200 °F (95 ºC) environ 1 h 30. Laisser reposer à température ambiante environ 1 h puis réfrigérer. Couper des tranches de 1 po (2,5 cm) et les congeler individuellement.

LES PRODUITS DE LA PÊCHE Cette section met en vedette des recettes pour cuisiner trois des espèces les plus courues par les amateurs de pêche sportive au Québec, soit le brochet, le doré et la truite. Alors que la truite est sans conteste un des poissons d’eau douce parmi les plus appréciés pour sa saveur et sa texture, le brochet et le doré gagnent à être davantage connus. Il n’y a rien de mieux qu’un voyage de pêche pour initier les enfants – et les adultes – récalcitrants au poisson ! Quand ils ont eux-mêmes capturé et cuisiné leur prise, ils veulent aussi y goûter…

164

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Gibelotte de Saint-Rémi

Ingrédients 1

8 PORTIONS 20 MINUTES DE P R É PA R AT IO N

⁄4 tasse (60 ml)

1

gros oignon, émincé beurre

30 MINUTES DE C U IS S O N

3 tasses (750 ml) ⁄2 lb (227 g)

brochet, coupé en morceaux

⁄2 lb (227 g)

doré, coupé en morceaux

⁄2 lb (227 g)

saumon ou ouananiche, coupé en morceaux

⁄4 lb (113 g)

crevettes de Matane

⁄2 lb (227 g)

crevettes de grosseur moyenne

⁄2 lb (227 g)

pétoncles

1

Cette recette est une bonne soupe-repas qui s’apporte bien en forêt.

1

1

1

1

1

6

pommes de terre pelées, en dés

1

grosse carotte, râpée

⁄2 tasse (125 ml)

1

1 2 c. à soupe (30 ml) 2 tasses (500 ml) ⁄4 tasse (60 ml)

1

eau

céleri, en dés poireau, en rondelles persil lait crème à cuisson 35 % sel, poivre

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Préparation Faire revenir l’oignon dans le beurre jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Verser l’eau et porter à ébullition. Incorporer les légumes, les poissons et les assaisonnements. Laisser mijoter 25 minutes. Ajouter ensuite le lait et chauffer 5 minutes. Au moment de servir, ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement.

165

LE BROCHET Les amateurs de pêche sportive connaissent bien ce grand poisson d’eau douce, qui vit à l’état sauvage dans la plupart des rivières du Québec. Il s’agit d’un poisson combatif pouvant mesurer jusqu’à un mètre, ce qui en fait une prise véritablement digne de fierté ! On peut le pêcher dans un grand nombre de réserves et de pourvoiries commerciales. Mais comme le brochet se nourrit d’autres poissons – dont des espèces prisées telles que les ombles, les truites, les achigans et la perchaude –, plusieurs pêcheurs l’ont en aversion. •

La chair blanche du brochet est délicate et savoureuse.

•

Le brochet contient une grande quantité de petites arêtes.

•

Pour atténuer le goût vaseux que l’on reproche souvent au brochet, on laisse tremper le poisson dans du lait pendant une quinzaine de minutes.

•

On peut apprêter ce poisson de la même façon que les autres poissons à chair blanche : en filets, en darnes, entier, dans des soupes ou en croquettes.

168

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Croquettes de brochet et goberge

Ingrédients ⁄2 lb (227 g)

brochet cru, sans la peau

⁄2 lb (227 g)

goberge

1

4 PORTIONS 1

30 MINUTES DE P R É PA R AT IO N 40 MINUTES DE C U IS S O N

1 pincée

sel

1 pincée

paprika

1 pincée

sel d’ail

⁄2 c. à thé (2,5 ml)

1

3 c. à soupe (45 ml) 12 1 c. à soupe (15 ml)

poudre d’oignon crème 15% craquelins type Breton persil séché sel, poivre

1 1⁄2 c. à soupe (22 ml)

huile d’olive

1

œuf

1 1⁄2 c. à soupe (22 ml)

lait

⁄3 tasse (75 ml)

1

farine

Préparation Défaire le poisson en morceau en prenant soin de retirer toutes les arêtes. Hacher le poisson au robot culinaire puis y ajouter le sel, le paprika, le sel d’ail, la poudre d’oignon ainsi que la crème. Étendre la préparation sur une plaque sur une épaisseur d’environ 1⁄2 pouce (1,5 cm) et réfrigérer.

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Réduire les craquelins en chapelure au robot culinaire et incorporer le persil, le sel et le poivre. Pendant que le robot fonctionne, ajouter lentement l’huile d’olive et mélanger. Verser dans un bol. Diviser le poisson en une quinzaine de croquettes. Dans un bol, mélanger l’œuf et le lait. Mettre la farine dans un autre bol. Tremper chaque croquette dans la farine, puis dans l’œuf et enfin dans la chapelure. Disposer les croquettes sur une plaque à biscuits et cuire au four à 375 ºF (190 ºC) pendant 40 minutes, en prenant soin de les retourner à la mi-cuisson. Servir les croquettes arrosées d’un peu de jus de citron.

169

170

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Bouchées de brochet

Ingrédients 1 lb (454 g)

4 PORTIONS 15 MINUTES DE P R É PA R AT IO N 20 MINUTES DE C U IS S O N

filet de brochet sans arête, coupé en morceaux

1

œuf

⁄4 tasse (60 ml)

lait

1

1 tasse (250 ml)

chapelure

1 c. à soupe (15 ml)

poudre d’ail

1 c. à soupe (15 ml)

poudre d’oignon

⁄4 tasse (60 ml)

1

2 c. à thé (10 ml)

huile d’olive beurre

Préparation Mélanger le lait et l’œuf, puis y déposer les morceaux de brochet. Mélanger la chapelure, la poudre d’ail et la poudre d’oignon. Tremper les morceaux de brochet dans l’œuf puis dans la chapelure. Dans une poêle, faire chauffer l’huile et le beurre à feu vif. Déposer les morceaux de brochet enrobés de chapelure et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les bouchées soient bien dorées. Déposer le poisson cuit sur un essuie-tout et servir ensuite sur un lit de laitue, accompagné de SAUCE TARTARE (voir la recette à la page 173) et de jus de citron.

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

171

172

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Sauce tartare 1 PORTION 5 MINUTES DE PR É PA R AT IO N

Cette sauce polyvalente accompagne à merveille toutes les recettes de poisson, qu’il s’agisse de brochet, de doré ou de truite.

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Ingrédients ⁄4 tasse (60 ml)

1

mayonnaise

1 c. à thé (5 ml)

vin blanc

1 c. à thé (5 ml)

jus de citron

1 c. à thé (5 ml)

relish sucrée

1 c. à thé (5 ml)

oignons verts, émincés

Préparation Mélanger tous les ingrédients dans un bol et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur avant de servir. On peut y incorporer aussi des câpres hachées ou une touche de moutarde de Dijon.

173

LE DORÉ Le doré, qui appartient à la famille des perches, est fortement apprécié des pêcheurs sportifs. Cette espèce de poisson est omniprésente au Québec, où on la retrouve dans bon nombre de lacs et de rivières. Les pêcheurs le recherchent et l’estiment en raison de sa chair blanche immaculée plutôt ferme et de son goût savoureux et subtil. La combativité du doré ajoute au plaisir de la capture ! •

De nombreuses pourvoiries réparties dans toutes les régions du Québec offrent la pêche au doré.

•

La chair de ce poisson est maigre.

•

On peut cuisiner le doré de la même façon que la sole. Il est d’ailleurs délectable servi en filets, mais on peut l’apprêter de différentes manières : en soupe, en croquettes, à l’étouffé, en papillotes, etc.

176

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Filets de doré croustillants

Ingrédients 1 lb (454 g)

4 PORTIONS 10 MINUTES DE P R É PA R AT IO N

filets de doré

3

⁄4 tasse (175 ml)

lait

1 tasse (250 ml)

farine

10 MINUTES DE C U IS S O N

1 c. à soupe (15 ml)

huile d’olive

1 c. à soupe (15 ml)

beurre sel, poivre

Préparation Saler et poivrer la farine. Tremper les filets de doré dans le lait, puis dans la farine. Dans une poêle, faire chauffer le beurre et l’huile à feu vif. Frire les filets 3 minutes de chaque côté. Retirer du feu et éponger le surplus d’huile sur un papier essuie-tout, saler et poivrer. Servir les filets accompagnés de SAUCE TARTARE (voir la recette à la page 172).

FILETS DE DORÉ CROUSTILLANTS

178

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Doré, style « shore lunch » 4 PORTIONS 10 MINUTES DE P R É PA R AT IO N

Ingrédients 1 lb (454 g) 1 tasse (250 ml)

filets de doré chapelure

10 MINUTES DE C U IS S O N

1 c. à soupe (15 ml)

huile d’olive

1 c. à soupe (15 ml)

beurre sel, poivre

1 c. à soupe (15 ml) 1 boîte ( ml) 1

beurre pommes de terre en conserve oignon, émincé jus de citron ketchup

Préparation Saler et poivrer la chapelure puis en enrober les filets. Dans une poêle, faire fondre le beurre et l’huile et saisir les filets environ 3 minutes de chaque côté. Retirer du feu et éponger le surplus d’huile sur un papier essuie-tout, saler et poivrer. Servir avec les pommes de terre en conserve sautées dans le beurre avec l’oignon émincé. Accompagner les filets de jus de citron et de ketchup.

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

179

LA TRUITE MOUCHETÉE Fort populaire auprès des pêcheurs et des amateurs de bonne chère, la truite mouchetée – ou l’omble de fontaine – est fort abondante dans les nombreux cours d’eau du Québec. On peut pêcher la truite dans plusieurs pourvoiries de la province, ainsi qu’auprès de certaines piscicultures qui en font l’élevage. •

Pour atténuer le goût persistant des salmonidés, on laisse tremper le poisson dans un mélange de lait et d’œuf pour une quinzaine de minutes.

•

La chair, d’un rosé appétissant, fond dans la bouche.

•

Plusieurs apprécient son goût légèrement moins prononcé que celui du saumon. On peut d’ailleurs cuisiner la truite de la même manière qu’on le ferait le saumon.

182

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Doigts de truite

Ingrédients ⁄2 lb (227 g)

1

2 PORTIONS 20 MINUTES DE P R É PA R AT IO N

⁄2 tasse (125 ml)

1

filet de truite chapelure

15 MINUTES DE C U IS S O N

1 c. à soupe (15 ml)

persil séché

1 c. à thé (5 ml)

poudre d’ail

1 c. à thé (5 ml)

sel d’oignon

⁄2 c. à thé (2,5 ml)

1

estragon séché

⁄2 tasse (125 ml)

lait

1

œuf

1

2 c. à soupe (30 ml)

huile d’olive

2 c. à soupe (30 ml)

beurre

Préparation Couper les filets de truite en lanières. Dans un petit bol, battre l’œuf et le lait. Dans un autre bol, mélanger la chapelure et les assaisonnements. Tremper la truite dans le mélange liquide puis dans la chapelure. Frire les doigts de truite dans le beurre et l’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Déposer ensuite les doigts sur un papier essuie-tout pour absorber le surplus d’huile. Servir les doigts accompagnés de câpres et de jus de citron.

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

183

Bouillons, sauces et roux

186

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Bouillon de perdrix

Ingrédients 1,5 lb (680 g)

5 MINUTES DE PR É PA R AT IO N 1 HEURE DE CUIS S O N

8 tasses (2 l)

os de perdrix eau

1

oignon, coupé grossièrement

2

carottes, coupées grossièrement

2

branches de céleri, coupées grossièrement

⁄2 c. à thé (2,5 ml)

thym séché

⁄2 c. à thé (2,5 ml)

persil séché

1

1

1

feuille de laurier sel, poivre

Préparation Faire bouillir tous les ingrédients pendant 1 h. Retirer du feu et filtrer avec un tamis. Vérifier l’assaisonnement, saler et poivrer au goût.

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

187

188

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Fond de gibier brun

Ingrédients 4 lb (1,81 kg)

10 MINUTES DE P R É PA R AT IO N 4 HEURES DE CUIS S O N

os de gros gibier eau

⁄4 tasse (60 ml)

concentré de tomate

2

oignons, en quartiers

Truc

3

carottes, en morceaux

On prépare à l’avance cette base et on la congèle

2

branches de céleri, en gros morceaux

2

gousses d’ail

1

dans des bacs à glaçons ou de petits contenant afin d’en avoir toujours sous la main. Le fond de gibier brun peut aussi être remplacé par des

poivre

concentrés de bœuf ou de poulet vendus dans le commerce.

⁄2 c. à thé (2,5 ml)

thym séché

⁄2 c. à thé (2,5 ml)

persil séché

1

1

1

feuille de laurier coton à fromage

Préparation Sur une plaque à cuisson, faire brunir les os à 450 ºF (230 ºC) pendant 1 h. Badigeonner les os du concentré de tomate et déposer les légumes crus et l’ail tout autour. Cuire pendant 20 minutes (le concentré de tomate sera alors sec et presque brûlé). Pour le bouquet garni, placer le thym, le persil et le laurier dans le coton à fromage et former un petit baluchon, attaché avec de la ficelle.

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Déposer les os et les légumes dans une grande casserole, recouvrir d’eau, ajouter le baluchon et le poivre, couvrir et laisser mijoter à feu moyen pendant 3 h. Pendant la cuisson, retirer continuellement l’écume qui se forme sur le dessus. Laisser refroidir, filtrer le tout à l’aide d’un tamis ou d’une passoire. Jeter les os et les légumes.

189

190

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Fond de gibier blanc

Ingrédients 4 1⁄2 lb (2 kg)

30 MINUTES DE P R É PA R AT IO N 2 HEURES DE CUIS S O N

os de petit gibier à plume eau

5

carottes, en morceaux

2

oignons, en quartiers

1

poireau, en morceaux

3

branches de céleri, en gros morceaux

3

gousses d’ail, hachées poivre

⁄2 c. à thé (2,5 ml)

thym séché

⁄2 c. à thé (2,5 ml)

persil séché

1

1

1

feuille de laurier coton à fromage

Préparation Rincer à l’eau les os de gibier. Pour le bouquet garni, placer le thym, le persil et le laurier dans le coton à fromage et former un petit baluchon, attaché avec de la ficelle. Mettre les légumes, l’ail et le poivre dans une marmite avec les os. Couvrir d’eau et amener à ébullition. Ajouter le bouquet garni. Enlever les impuretés sur le dessus si nécessaire. Cuire pendant 2 h. Filtrer à l’aide d’un tamis, jeter les os et les légumes et réserver.

LE

Demi-glace de gibier maison

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Ingrédients 4 tasses (1 l)

15 MINUTES DE P R É PA R AT IO N 1 H 30 DE CU IS S O N

fond de gibier brun (voir la recette à la page 188)

1

⁄4 tasse (60 ml)

carottes, râpées

⁄4 tasse (60 ml)

oignon, émincé

⁄4 tasse (60 ml)

céleri, émincé

1

1

4 c. à thé (20 ml)

concentré de tomate

⁄4 tasse (60 ml)

champignons, émincés

3 c. à soupe (45 ml)

roux brun (voir la recette à la page 192)

1

⁄2 c. à thé (2,5 ml)

thym séché

⁄2 c. à thé (2,5 ml)

persil séché

1

1

1

feuille de laurier coton à fromage

2 c. à thé (10 ml) 1

beurre gousse d’ail, hachée sel, poivre

Préparation Faire fondre le beurre et colorer les légumes. Ajouter le fond de gibier chaud, incorporer le roux brun en fouettant énergiquement sur feu vif. Ajouter le concentré de tomates, bien mélanger. Ajouter le bouquet garni et l’ail, réduire la température de cuisson au minimum et cuire à découvert pendant 1 h. Filtrer à l’aide d’un tamis fin, jeter les légumes, saler et poivrer au goût.

191

192

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Roux

Ingrédients ⁄2 tasse (125 ml)

farine

⁄2 tasse (125 ml)

beurre salé

5 MINUTES DE PR É PA R AT IO N

1

5 MINUTES DE CU IS S O N

1

Truc Le roux se conserve au frigo dans un plat hermétique. Le roux doit toujours être froid lors de l’utilisation. Pour réussir la liaison entre le roux et le liquide, on incorpore petit à petit le roux émietté au liquide bouillant en remuant avec un fouet. Plus le roux sera foncé, plus la saveur de la farine et du beurre accentuera la goût de la sauce.

Préparation Dans une casserole, faire fondre à feu doux le beurre en ajoutant graduellement la farine. Mélanger à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois. Chauffer progressivement le mélange en remuant constamment. Poursuivre la cuisson jusqu’au moment où le roux commence à colorer, soit environ 15 minutes. Pour un roux blanc, la cuisson doit être légère afin de ne pas colorer les potages. Pour obtenir un roux blond pour les sauces, on prolonge un peu la cuisson. On poursuit davantage la cuisson pour obtenir un roux brun, utilisé également dans certaines sauces. Pour arrêter la cuisson, il faut déposer la casserole dans un bol d’eau glacée afin d’arrêter la chaleur du feu de la cuisinière.

LE

Sauce tomate maison

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Ingrédients

4 PORTIONS

2

carottes, hachées finement

1

oignon, émincé

1

gousse d’ail, émincée

15 MINUTES DE P R É PA R AT IO N 1 HEURE DE CU IS S O N

1 c. à thé (5 ml)

huile d’olive

Truc

1 boîte (796 ml)

tomates en dés

On peut multiplier les ingrédients de cette

1 boîte (156 ml)

concentré de tomate

recette afin de faire des provisions de sauce. On

1 c. à soupe (15 ml)

congèle la sauce en petits formats adaptés aux utilisations (sauce à pizza, mijoté, chili, soupe

1 c. à thé (5 ml)

basilic séché sucre

ou pâtes).

Préparation Faire revenir à feu moyen l’oignon, les carottes et l’ail dans l’huile une dizaine de minutes. Ajouter les tomates et le concentré de tomate, le basilic et le sucre. Laisser mijoter 1 h. Pour obtenir une texture plus uniforme, on peut passer la préparation au robot culinaire.

193

Remerciements Plusieurs personnes et entreprises ont participé à l’élaboration de ce livre. Nous aimerions remercier en particulier : •

Le magasin Pot Pourri de la rue Saint-Jovite à Mont-Tremblant, pour nous avoir généreusement prêté de la vaisselle et d’autres objets décoratifs qui ont servi à la production des photos.

•

Alexandre, copropriétaire de la ferme de porcelets Gaspor, pour son aide lors de la réalisation de la recette des saucisses de Toulouse.

•

Lina et sa maman, ainsi qu’Elena et Stefano Faita de la quincaillerie Dante à Montréal, qui nous ont transmis à leur façon leur passion pour la cuisine italienne.

•

Stéphane Larocque, copropriétaire de la boucherie La Pintade à Mascouche, pour ces bons conseils pour la confection des pâtés.

A

Index Pour trouver des recettes à partir d’un type de viande, consultez les entrées en gras.

Abaisse de tarte, 16

Les italiques renvoient à des recettes.

B Bison, 10, 13, 67-68, 145-146, 148 Bison au piment de la Jamaïque, 146 Bouchées de brochet, 170 Bouillon de perdrix, 186 Bouillon maison pour la fondue chinoise, 150 Boulettes de caribou, 76 Brochet, 163-164, 167-168, 170, 172

C Caille, 10, 13, 18, 23-24, 26-28 Cailles farcies aux légumes, 24 Caribou, 10, 13, 67-68, 70, 73-74, 76, 78-80, 82, 84, 86, 148 Cerf de Virginie, 13, 67, 70, 89, 99-100, 102 Cerf rouge, 10, 13, 67, 89-90, 92, 96 Chevreuil, 14, 68, 89, 99, 104, 106, 108, 110, 112, 114, 116 – Voir également Cerf de Virginie Chevreuil bourguignon, 112 Cigares au chou, 130 Cipaille des Monette, 14 Côtelettes de sanglier, sauce aux champignons, 158 Cretons d’orignal, 124 Croquettes de brochet et goberge, 168 Cubes de cerf aux champignons sauvages, 100

D Demi-glace de gibier maison, 191

198

LE

GIBIER … EN TOUTE SIMPLICITÉ

Dindon sauvage, 13, 18, 39-40, 49-50

L

Dindon sauvage rôti, 50

Langue d’orignal à la sauce brune, 122

Doigts de truite, 182

Langue de chevreuil au poivre, 116

Doré, 163-164, 175-176, 178

Languettes de chevreuil à la texane, 110

Doré, style «shore lunch», 178

Lapin, 13, 18, 63-64 Lapin sauce suprême, 64

E

Longe de caribou au chutney, 78

Émincé de caribou aux poivrons, 86 Escalopes d’orignal aux champignons, 136

M Médaillon de cerf rouge aux pleurotes, 96

F

Médaillons de wapiti aux portobellos, 142

Faisan, 10, 13, 18-19, 43-44, 47

Mijoté de caribou, 80

Faisan aux bleuets de Carl, 44

Mijoteuse, 56, 60, 101, 105, 113

Fajitas à la perdrix, 36

Mousse de foie de gibier à l’ail, 19

Filet de caribou mariné, 84

Mousseline de gélinotte huppée, 40

Filet mignon au porto et aux bleuets, 120 Filets de doré croustillants, 176 Foie, 10, 19-20, 99, 114, 119, 160-161 Foie à la mémoire de grand-papa Fern, 114 Fond de gibier blanc, 190 Fond de gibier brun, 188 Fondue chinoise au bison, 148

G

O Œufs de caille à l’indienne, 28 Oie blanche, 13, 18, 55-56, 148 Oie blanche à la mode chasseur, 56 Omble de fontaine – Voir Truite mouchetée Orignal, 13-14, 67-68, 70, 119-120, 122, 124, 126, 128, 130, 132, 134, 136, 148 Osso bucco, 70

Gélinotte huppée, 13, 18, 39-40, 148

P

Gibelotte de Saint-Rémi, 164 Gibier d’élevage, 13, 59

Pain de viande, 82

Gibier sauvage, 13

Pâté chinois à l’orignal, 134

Gibier (gros), 13, 67-68, 70, 188

Pâtes vite faites, 132

Gibier (petit), 13, 18-19, 31, 39, 43, 190

Pêche, produits de la, 163

C UISINER

Perdrix, 10, 13-14, 19, 31-32, 34, 36, 40, 151, 186

LE GIBIER EN TOUTE SIMPLICITÉ

Sauce à «spag» de Caro, 68 Sauce à la liqueur de framboise, 27

Petites boulettes sucrées, 128 Sauce aux bleuets, 46

Petits pains farcis, 108 Pintade, 10, 13, 18-19, 40, 59-60, 148, 160

Sauce aux champignons, 95 Sauce minute pour accompagner la dinde, 52

Pintade aux dattes, 60

Sauce tartare, 172

R

Sauce tomate maison, 193

Ragoût au chili, 74

Saucisses de Toulouse au cerf, 92

Rognons de chevreuil, 106

Soupe chinoise à la perdrix, 32

Rôti de cerf rouge au Sortilège, 90 Rôti de chevreuil chasseur, 104 Rôti de palette d’orignal, 126

T Terrine de foie de gibier et de sanglier, 160

Rôti de sanglier, 154

Tortillas au cerf de Virginie, 102

Rôti de wapiti, 140

Truite mouchetée, 163, 172, 181-182

Roux, 192

S Sanglier, 10, 13, 67, 153-154, 156, 158, 160

W Wapiti, 10, 13, 67, 139-140, 142

199

Grâce à Stéphane Monette, chef cuisinier diplômé de l’ITHQ et chasseur dont la réputation n’est plus à faire dans toute l’Amérique du Nord, concocter de bons petits plats à base de chevreuil, d’orignal, de perdrix, de bison, entre autres, n’aura plus de secrets pour vous. Les forêts québécoises sont giboyeuses à souhait et de plus en plus de supermarchés offrent ces viandes saines, alors pourquoi ne pas en profiter et varier vos menus ? Le gibier… en toute simplicité, c’est plus de 60 recettes faciles à exécuter, accessibles à tous, faites à partir d’ingrédients que vous utilisez au quotidien, et qui peuvent être servies n’importe quel soir de la semaine. Des plats savoureux, qui vous mettront l’eau à la bouche, juste pour le plaisir de la bonne cuisine !

Avec ce livre de recettes faciles à réaliser, il réussit à partager tous les secrets de sa cuisine et tous ses trucs pour déguster le gibier… en toute simplicité.

Le gibier  … en toute simplicité

Copropriétaire de la Ferme Monette – une entreprise familiale située dans les Laurentides et spécialisée dans l’élevage du cerf de Virginie –, Stéphane Monette est un véritable passionné de la viande de gibier.

Stéphane Monette

Vous croyez que cuisiner la viande de gibier d’élevage ou sauvage est une tâche ardue ? Détrompez-vous ! Vous la réserviez uniquement aux grandes occasions ? Eh bien, plus maintenant !

Stéphane Monette

Le gibier  … en toute simplicité

ISBN 987-2-89074-958-0

24,95 $

Maquette cuisiner gibier-3.indd

1

Illustrations en couverture : ©iStockPhoto, Liv Friis-Larsen et Maria Toutoutdaki Diffusion : Tél. : 450 641-2387 Téléc. : 450 655-6092 editionsdemortagne.com

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