La maca (Lepidium meyenii), raíz nutritiva de los Andes 9786120076217

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LA MACA RAIZ NUTRITIVA DE LOS ANDES

Hickey Emilio CORDOVA HERRERA Agustina VALVERDE RODRIGUEZ Miltao Edelio CAMPOS ALBORNOZ

PERÚ

Hickey Emilio CORDOVA HERREA Agustina VALVERDE RODRÍGUEZ Miltao Edelio CAMPOS ALBORNOZ

LA MACA RAIZ NUTRITIVA DE LOS ANDES

Editor Agustina VALVERDE RODRIGUEZ

LA MACA RAIZ NUTRITIVA DE LOS ANDES

Autores ©

Hickey Emilio CORDOVA HERRERA

© Agustina VALVERDE RODRIGUEZ © Miltao Edelio CAMPOS ALBORNOZ

Primera edición digital: abril, 2022 Publicación electrónica disponible en: https://www.unheval.edu.pe Hecho el Deposito Legal en la Biblioteca Nacional el Perú N° 2022-03130

Editado por: Agustina VALVERDE RODRIGUEZ Dirección: Jr. Guardia Civil N° 562 - Cayhuayna Huánuco- Huánuco- Pillko Marca Perú e-mail: [email protected]

ISBN: 978-612-00-7621-7

Derechos reservados. Prohibida la reproducción parcial o total de las características textuales o graficas de este libro virtual. Ningún párrafo de esta edición ´puede ser reproducida sin la autorización expresa de los autores.

ÍNDICE DE CONTENIDOS

INTRODUCCIÓN

8

CAPITULO I IMPORTANCIA DEL CULTIVO 1.1.

Ubicación del cultivo

10

1.2.

Historia del cultivo

11

1.3.

Valor nutritivo

17

a. Biología

17

Social y económico

24

1.4.

CAPITULO II CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS 2.1.

Sistemática

28

2.2.

Etimología de la especie

29

2.3.

Morfología de la especie a. Raiz b. Tallo c. Hoja d. Inflorescencia e. Fruto

29

CAPITULO III SISTEMA DE PRODUCCIÓN

CAPITULO IV CULTIVO 4.1

Zona agroecológica

36

a. Altitud b. Temperatura c. Precipitación d. Topografía 4.2

Labores preliminares

40

a. Elección de terreno b. Preparación de terreno 4.3

Producción de raíces (Primera Etapa)

43

a. Abonamiento b. Densidad c. Siembra d. Tapado e. Condiciones adversas 4.4

Labores culturales

45

a. Desahijé b. Deshierbo c. Otros aspectos 4.5

Cosecha

46

a. Sacado b. Soleado c. Venteado d. Almacenado 4.6

Producciones de semilla (Segunda etapa) a. Selección de raíces b. Construcción de pozas de almacigado c. Trasplante d. Producción de semillas sin trasplante e. Maduración de la semilla

53

4.7 Cosecha de semillas a. Trilla y venteado 4.8 Almacenamiento y comercialización a. Almacenamiento b. Comercialización 4.9 Viabilidad de la semilla

66 67

73

CAPITULO V CONSUMO Y PREPARACIÓN 5.1 Consumo

74

5.2 Preparación de alimentos de maca a. Recetas culinarias

74

CAPITULO VI INDUSTRALIZACIÓN DE LA MACA

6.1 Diagrama de flujo para la obtención de harina

78

6.2 Diagrama de flujo para la obtención de harina cruda 6.3 Rentabilidad del procesamiento

83 84

CAPITULO VII COSTOS DE PRODUCCIÓN

7.1 Costo de producción de raíces

86

7.2 Costo de producción de semilla

87

BIBLIOGRAFIA 89

INTRODUCCION El trapecio andino, con variados climas, tiene diversos cultivos útiles para la alimentación del hombre andino; uno de estos cultivos es la maca documentada con los nombres científicos de Lepidium meyenii ó Lepidium peruvianum, con nombre popular de ayakwillku (quechua), maino, ayak chichita según las localidades o centros poblados del Perú profundo. La maca un cultivo natural que crece desde 3,800 a 4,500 m.s.n.m prosperando y produciendo mejor a mayor altitud, así mismo es resistente a las heladas, granizadas, nevadas y otros factores climatológicos propios de nuestras zonas alto andinas que son negativas para otros cultivos andinos como la quinua, cañigua, maíz, entre otros. Es una raíz de altos valores nutritivos y energéticos, por lo que en estos últimos años se le está prestando mayor atención en los trabajos de investigación, toda vez que constituye un excelente alimento por su variada composicion de nutrientes como: proteínas, carbohidratos, grasas, calcio, fósforo, fierro (minerales), tiaminas, riboflavinas (vitaminas) y otros nutrientes. En la medicina la maca es usada como un alimento reconstituyente y es considerado como una raíz que tiene increíbles propiedades revitalizadoras o regulando las funciones hormonales, mejorando la fertilidad masculina y femenina, también es considerado como antianemico, restaurador de energía y como factor de crecimiento del cuerpo, interviniendo en la formación ósea de los niños y adolescentes. (Quispe, 1990). Para obtener altos rendimientos es necesario la difusión de las técnicas agronómicas y agro ecológicas establecidas, a su vez darle al cultivo la importancia socioeconómica y cultural que representa para los campesinos que viven en la Región Puna del Perú y así sirva a los investigadores quienes pueden ver la importancia de este cultivo inalterable, tal es así que se debe iniciar estudios científicos de como seleccionar eco tipos y buscar

8

genéticamente variedades para mejorar la producción y sus formas de derivación sin ser alterarados la fonología y composición como alimento en el mercado industrial.

9

LA MACA

(Raíz Nutritiva de los Andes) I. IMPORTANCIA DEL CULTIVO 1.1. UBICACION DEL CULTIVO La maca fue cultivada por las culturas Andinas de Perú, Bolivia, Norte de Argentina, Norte de Chile y Colombia (Matos y Rick, 1979), lo que hace suponer que el cultivo de la maca cubrió gran parte del trapecio andino americano practicado por los campesinos por muchos cientos de años atrás constituyendo para estos un cultivo prioritario. En la actualidad su propagación es reducido realizándose mayormente en las planicies de las zonas alto andinas de los Departamentos de Pasco y Junín (Meseta del Bombón) y en las zonas altiplánicas de Puno (Huancané y Desaguadero). En el Perú con mayor evidencia encontramos en las laderas circundantes al Lago de Chinchaycocha (Departamento de Junín y Pasco), vestigios de haberse sembrados el cultivo de maca, así como: en terrazas y camellones (figura 1)

10

En la visión conjunta de los cultivos andinos a nivel del trapecio andino de América, Troll (1958), en su artículo: “Las Culturas Superiores Andinas y el Medio Geográfico”; cuando habla de estructuras de los cultivos andinos que, para comprender mejor la expansión de los cultivos andinos entre ellos, el cultivo de maca realiza una visión conjunta solo a base de 3 representaciones: (figura 2) 1. Una articulación zonal de los Andes, según sus climas y su geografía regional muestra que en la faja de la Puna normal y de la faja del Páramo se cultivó no solamente la maca sino también la papa, olluco y otros cultivos andinos adaptables a esta zona. 2. Permite reconocer sobre la base de la articulación zonal de los Andes los vestigios del cultivo de maca y otros cultivos andinos en territorio peruano. 3. Hace posible una visión de conjunto en lo zonal y en sus diversos niveles los posibles lugares de siembra del cultivo de maca y otros cultivos como papa amarga en territorio peruano.

1.2.

HISTORIA DEL CULTIVO

Según evidencias históricas, la expansión del cultivo de la maca se realizó en todas las culturas que se desarrollaron en el medio agro ecológico alto andino. Así los antiguos pobladores del Chinchaycocha y la cultura YARU dieron gran importancia al cultivo de la maca porque constituyeron su alimento diario. Se sabe muy poco acerca del origen, sin embargo, data la identificado una especie silvestre considerado como el ancestro de la domesticación., en este proceso posiblemente habrían participado los antepasados de la región selva peruana “Pumpush”, que habitaron en la zona de Cuncush Runa situada en la meseta de Bumbush hoy conocido como el Bombón, que alberga a la laguna de Chinchaycocha o Junín. La maca habría sido consumida por los Pumpush hace 1200 (figura 2b).

11

Figura 1. Visión conjunta de las alturas superiores andinas y el

12

medio geográfico (Troll 1958) años antes de Cristo (Obregón, 1998; Rea, 1992). Específicamente en las zonas de San Blas de Junín (Matos 1975). María Rostworowski de Diez Canseco (1975), menciona que a mediados del siglo XVI "existían plantaciones bastante extensas de maca" en la región de Chinchaycocha. Así mismo de acuerdo a sus estudios arqueológicos señala, que el cultivo de la maca en la región andina tiene una antigüedad de cultivo desde 800 años a.C. (figura 3) Asimismo Pacheco (1984), menciona que los habitantes de Bambamarca (Junín), practicaban una ganadería y agricultura promisoria, donde aplicaban un sistema por medio de canales que conducían el agua de las lagunas cercanas, constituyéndose desde ese punto de vista económico en un centro de acopio de maca, papa y fibra de alpaca y llama (almacenes de Shongosmarca), y las relaciones sociales de producción se realizaban con los pueblos ubicados en la meseta de Junín y entre los valles interandinos de la costa y ceja de selva, comercializando por medio de trueques el charqui, fibra, sal, maca y otros productos alimenticios. A la llegada de los españoles, se introdujeron otros cultivos como: el trigo, cebada, habas y en animales bovinos, ovinos, equinos, porcinos y otros animales exóticos. La falta de interés de los colonizadores por todo aquello que no fueran metales preciosos, así como la acción opresora sobre los pobladores andinos en el trabajo forzado en las minas, redujo las áreas de su cultivo y el sistema de vida (Valcárcel 1964). Aun con este trato, en el Virreynato de la Gasca, los colonizadores al conocer ciertas bondades alimenticias, utilizaron en su alimentación, para el cual los pobladores del Chinchaycocha, tributaban anualmente con 300 cargas de media fanega cada una de maca (15,000 Kg. aproximadamente), se supone también que utilizaron la maca para alimentar yeguas, potros y cerdos.

13

En la actualidad, quedan evidencias de haberse cultivado la maca en grandes extensiones, en las zonas alto andinas del territorio peruano y boliviano, pero su cultivo sólo se circunscribe a pocos lugares,

Figura 2.

Evidencias de cultivo de maca (M. Rostworowski

14

1975) donde el poblador andino ha sabido mantener, las prácticas de su proceso productivo debido a su dedicación y perseverancia. (Ver figura 4) La maca se cultiva en todas las riberas del lago Chinchaycocha o Junín, incluyendo la Meseta del Bombón en los lugares de: Ninacaca, Vicco, Shelby, Villa de Pasco (Cerro de Pasco), Carhuamayo, Uco, Huayre, Ondores, Matacancha, Pari, San Pedro de Cajas; también en las pampas de Ingahuasi, Yanacancha, Achipampa, Huerta Puquio, Huasca, San Juan de Jarpa y Angasmayo (Junín) y con expansión a otras zonas, como cultivo introducido (Figura 2).

Figura 2b. Expansión del cultivo de maca (taninon.tripod.com)

15

Figura 3. Cultivo de maca de acuerdo al proceso productivo

16

1.3.

VALOR NUTRITIVO

La nutrición varia en este piso agro ecológico siendo la alimentación a partir de tubérculos, cereales y leguminosas, el disminuido aporte de micro nutriente condiciona que el poblador andino desarrolle deficiencias nutricionales marginales, siendo así la maca un aporte valioso y alternativo en la alimentación. A.

Biológico

El Instituto de Nutrición del Perú (1981), nos muestra en la tabla 1, la comparación química de algunos tubérculos nativos, en donde se observa la superioridad la maca en donde tiene un mayor contenido de proteínas, calcio, fósforo y fierro con respecto a otras tuberosas andinas. Tabla Nº 1: Composición comestible/b.e) TUBEROSAS

MACA

PAPA

Calorías Proteínas NxG. 25 Extracto etereo Carbohidratos Calcio (mg) Fósforo (mg) Fierro (mg) Caroteno (mg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) Ácido Ascórbico

372,5 6 13,98 1,79 78,49 258,0 6 189,9 6 15,41 0,17 0,39 2,89

384,33 7,46 1,46 86,94 22,38 194,03 1,49 0,26 0,22 6,90 33,58

química

(Expresado

ARRACACHA

398,56 2,81 1,20 91,96 108,43 200,30 4,41 -0,36 0,32 11,40 108,83

MASHUA

396,82 11,90 5,50 77,7 95,24 230,16 7,94 6,34 0,79 0,95 5,32 615,08

g/100 OCA

383,65 6,28 3,77 83,65 138,36 226,41 10,06 0,06 0,31 0,82 2,70 241,50

g/parte OLLUCO

380,37 6,75 0,61 87,75 18,40 171,78 6,75 0,18 0,30 0,18 1,22 70,50

Fuente: Instituto de Nutrición del Perú 1981

Como trabajo de investigación para obtener el grado en su especialidad, Chacón (1961) realizando un estudio fotoquímico

17

de la maca, encontrando una gran concentración de alcaloides que con pruebas cromatográficas, identificó, los alcaloides. Hallo también almidones, glúcidos, ácidos grasos, tiaminas y escasa concentración de saponinas. Preocupado en la investigación de la alimentación y nutrición en la humanidad de igual manera el Instituto Nacional de Nutrición (1975), reporta en la tabla 2 el contenido en 100 gr. de la parte comestible de la maca lo siguiente: Tabla Nº 2: Composición química (100 gr. Comestible) COMPONENTES

Maca FRESCA

Agua Calorías Proteínas Extracto etéreo Carbohidratos Calcio Fósforo Fierro Tiamina Riboflavina (mg) Ácido Ascórbico

72,1 104,0 3,9 0,5 21,9 72,0 53,0 4,3 0,05 0,11 0,8

Maca HARINA 35,1 184,0 10,3 26,1 24,6 227,0 328,0 9,9 ----

Fuente: Instituto de Nutrición del Perú 1975

Ministerio de Salud (1976), realizo un análisis en el Departamento de Toxicología y Bromatología y reportaron que la maca tiene un contenido de calcio de 475,00 mg, fósforo 183 mg, fierro 31,67 mg además de zinc y yodo, conteniendo vitaminas B1, B2, C, E y estrógenos naturales prostaglandinas, concluyendo que la maca es un excelente alimento natural, es un producto versátil para el arte culinario, se puede comer fresca o seca, auque mayormente seca, de otra manera se consume también sancochada o asada, entera o molida, sola o acompañada adaptándose a las circunstancias de las necesidades alimenticias sin ningún problema por su características culinaria peculiar. Si comparamos el contenido de proteína, con otros los tubérculos

18

andinos, la maca supera en contenido (ver tabla 1), y con el resultado del Instituto Nacional Nutricional (1975), la maca probablemente sea menos digestible, requiriéndose investigar sobre su digestibilidad. El alto contenido de calcio y fósforo ayuda al crecimiento y formación ósea del cuerpo humano. La presencia de fierro evita y combate la anemia y lo más importante es su contenido de carbohidratos para el mantenimiento y reposición de energías que se desgastan por la actividad de trabajo diario. Incansable investigador en la historia tradicional basado en estudios de la alimentación de nuestra región, León (1964), menciona

que

además

de

su

valor

alimenticio,

la

maca

incrementa la reproducción en los hombres y animales; sin embargo, hay escasa evidencia de pruebas experimentales de esta supuesta propiedad. Con él propósito que el estudio de la maca sea un aporte que estimule

futuras

investigaciones

dedicadas

al

aspecto

farmacéutico y reproductivo del animal y humano al respecto Chacón (1961), realizó un experimento, con ratas albinas, un grupo alimentada con harina de maca y el otro aplicada un extracto de alcaloide como testigo, llegando a observar que las ratas que recibieron los tratamientos con maca incrementaron el número de crías. En crías machos, se encontraron aumento de calidad de espermatozoides en los tubos seminíferos y aumento de mitosis y espermatogenia. Asimismo, en las hembras que han sido suministrada la harina de maca por vía oral, aumento la maduración de los folículos de Graf, por lo que se sospecha que el proceso de digestión influyera (se trataría de una potenciación enzimática), esto todavía es considerado a nivel de hipótesis. En su afán de poder deslumbrar las regiones andinas he interrelacionarlos con la presencia vegetal y animal y

19

de ver las

propiedades vitalizadoras de

cada una de las plantas, Pulgar

Vidal (1985), manifiesta que la maca suministrada al ganado vacuno estéril o transitoriamente estéril después de haber sido fértil se observo que recupero

su capacidad de engendrar y

concebir, de igual forma indica que sobre este particular, hay un mundo

inmenso

por experimentar, creemos que la ciencia

médica y biológica deberá intervenir inmediatamente, antes que desaparezca el cultivo de la maca en su estado natural ya que su cultivo se encuentra en una minúscula área de la puna peruana, si logramos un aumento apreciable en la reproducción de los vacuno, se harían enormes

servicios a la economía

mundial, lo mismo ocurriría si pudiéramos mejorar la recría de otras especies domésticas como de las alpacas, llamas, ovinos y las aves de postura. En busca de la realidad ancestral de sus costumbres alimenticias y de la esfera socioeconómica, Timothy (1986), reporta que cuando Brown, antropólogo de la Universidad de Michigan, trabajo en Junín, la creencia de los efectos de la fertilidad de la maca estaba bien difundida, pero, sin embargo, aplicando a animales

machos

contradecía

esta

creencia.

En

estudios

relacionados al uso medicinal de Tropaolum tuberosum y Lepidium meyenni, afirman que la composición de ambas especies se debe a la presencia de glucosinalates aromáticos, que

probablemente

reproductivo

están

humano.

relacionados

Tomando

como

con

el

proceso

antecedente

las

experiencias empíricas sobre el consumo de la maca por los animales de los autores antecedidos en mención, Álvarez (1989) encontró que los animales que consumieron mayores niveles de maca en comparación del testigo tuvieron mayor número de crías por camada al parto. Como se conocía y se practicaba el consumo de la maca con animales exóticos como es el caballo al nivel de investigación la

20

en la Universidad Daniel Alcides Carrión realiza un experimento, Cóndor (1990), alimentando ovinos de la raza Junín con extracto de maca encontró un 100% de fertilidad a diferencias de ovinos sin tratamiento como testigo, más aún, los corderos en el momento

de

nacimiento

tuvieron

mayores

pesos

(5

Kg.

Tratados 3.50 Kg. Testigo), habiendo observado también que los signos de celos sean más oportunos, esto a mayor duración del celo, lo que favorecería a una mayor fertilidad, así mismo en cuanto a porcentaje de nacidos de corderos machos (68%) y hembras (32%) el extracto de maca a influido en la obtención de mayor cantidad de corderos machos. De todo lo mencionado anteriormente y de las investigaciones que se realizan con rigor científico, la maca mostrará en el futuro sus propiedades farmacológicas, adquiriendo mayor importancia y gran demanda en el mercado nacional e internacional. Como historiador a nivel del trapecio andino en la región centro en su investigación de la alimentación en los Departamentos de Ancash, Pasco y Junin, Antunes de Mayolo (1981) comenta que, en la tradición alimenticia de la cultura incaica, a los guerreros al retorno de dichas campañas se les alimentaba, en su dieta, con la maca con el objetivo de reponer energías gastadas en los enfrentamientos. A su vez servia para mantener el reflejo como guerrero.

Foto 1. Buenazo.pe

21

Llevados por esta inquietud, los españoles los utilizaron en la alimentación

de

sus

animales

exóticos

(preferentemente

caballos), con quienes tenían problemas y adaptaciones alto andina, además que, durante las épocas secas, no encontraban pastos verdes y tiernos, suficiente con vitamina E y otros elementos para su crecimiento y desarrollo. resultados

sorprendentes

y

satisfactorios

Así lograron tanto

en

la

alimentación como en la reproducción, de los animales que se adaptaron en los andes Pero, no sólo es la diferencia en esta acción vital, sino la riqueza de la maca sobrepasa a casi todas las crucíferas (Tabla Nº 3), en cuanto a proteínas, grasas y minerales (calcio, fósforo, fierro), elementos nutritivos indispensables en el crecimiento desarrollo del ser humano y lógicamente en los animales.

Fuente: Herbazest.com

22

TABLA 3: COMPARACIONES QUIMICAS DE RAÍCES Y HORTALIZAS CONTENIDA EN 100 GR. DE LA PARTE COMESTIBLE ESPECIE COL (Fresca) ZANAHORIA (Fresca) Maca (Fresca) Maca (Harina) MASHUA (Fresca)

CALCIO MGR.

FOSFORO MG

CAROTENO MG

TIAMINA MG.

RIBOFLABINA MG

NIACINA

ACIDO ASCORBICO MG

FIERRO MG

4.9

70

69

0.10

0.03

0.03

0.33

48.5

0.4

0.5

9.2

33

16

11.0

0.03

0.04

0.18

17.4

0.5

3.9

0.5

21.9

72

53

---

0.05

0.11

---

0.8

4.3

184

10.3

26.1

24.6

227

328

---

---

---

---

---

9.9

87.4

50

1.5

0.7

9.8

12

29

0.8

0.10

0.12

0.67

77.5

1.0

---

29

20

0.4

5.7

55

54

0.37

0.05

0.08

0.49

23.7

1.1

---

57

39

0.9

11.4

298

31

3.87

0.05

2.3

1.30

21.4

4.2

H2O %

CALCIO PPM

PROTEINAS

EXTRACTO ETERIO GR

92.4

24

1.5

0.3

89.0

41

0.6

72.1

104

35.1

CARBOHIDRATOS GR

PROMEDIO HORTALIZA EXOTICA HORTALIZA NATIVA

Fuente: Ministerio de Salud 1976

Desde la época del imperio incaico, la maca tuvo excelente poder nutricional, debido presuntamente a su alto contenido en proteínas y carbohidratos de alta calidad sobre todo de minerales (calcio, zinc, yodo, fósforo y hierro), y vitaminas B, B2, C y E. Esta probado que favorece la fertilidad femenina y ayuda a regularizar el ciclo menstrual, propiedad que reside, además de su alto contenido en hierro, yodo, calcio, fósforo, zinc, vitamina E, azúcares y almidones, como sustancia química glucosinolatos aromáticos, estrógenos naturales, prostaglandinas que estimulan al cerebro y aparentemente también a los órganos de la reproducción. La maca en el hombre se comporta como un excelente tónico revitalizador y vigorizante. (Córdova 1978). Lo consideran a la maca como un prodigioso tubérculo de increíbles propiedades para muchos casos de desnutrición, infertilidad femenina, vigorizante natural en el hombre, regulador hormonal, antianémico restaurador de energía y como factor de crecimiento del cuerpo interviniendo en la formación ósea del niño y adulto. (Córdova 1978). Técnicamente no es un afrodisíaco, sin embargo, se ha reportado que personas que han consumido en su dieta diaria en platos tradicionales han mejora su poder sexual en el caso de los hombres y como también en problema de mujeres frígidas sexualmente.

1.4 SOCIAL Y ECONOMICO En la actualidad la organización comunal es una forma de hacer frente a las dificultades socioeconómicas y políticas que permanentemente perjudican los órganos de gobierno de turno, tal es así cambiando el patrón alimenticio andino. La antropóloga Mercedes Castro de León del Instituto Indigenista Peruano (1987), entrevistó al periodista Modesto. En investigaciones realizadas de cultivos alto andinos en la cultura incaica y pre incaica, Montoya, quien indicó, que las actividades agrícolas en el Tahuantinsuyo estuvieron lo suficientemente desarrollados como para asegurar sus productos para la supervivencia de once millones de habitantes a fines del siglo

24

XV. Entre estos productos se encontraba la maca, especie vegetal a la que la población lo atribuye hasta el presente "propiedades sorpresivas" porque lo utilizaba como alimento energético y reconstituyente después de los trabajos cotidianos que tenia. Así mismo el autor menciona que durante la sociedad prehispánica la ecología zonal mantuvo cierto equilibrio. El pastoreo a la razón de las especies que se criaban y a la cultura dentro del modelo de rotación, nunca fue aniquilada ni menos deprecante del medio ambiente en su más amplia concepción. Cuando llegaron los colonizadores, cambiaron el patrón alimenticio por lo introducido por ellos y así mismo la agricultora sostenible fue cambiada al pasar de los siglos; varios de los cultivos andinos de los antiguos incas se fueron extinguiendo, pero la maca no tuvo la misma suerte, gracias a su poder regenerativo natural. En la época inca y prehispánica, esta planta ha ocupado un lugar muy importante en la economía de subsistencia en particular en la Meseta de Bombón. En estudios realizados en los andes centrales refererido a costumbres y a la alimentación, Cobo (1963), refiriéndose a la maca menciona que nace esta planta en el más áspero y frío de la sierra, donde no se da otra planta alguna de los que se cultivaron para sustento de los hombres (Tomo I). Pág. 170) de los andes. En la dominación española la maca, jugo un papel importante en la parte económica de los incas, como parte de los pagos de los tributos creados por colonizadores. Esto fue estudiado por la Doctora María Rostworowski (1975) sobre los documentos referentes a la "visita a Chinchaycocha" en 1549, encontrando datos sobre la maca, uno de ellos permite deducir que el cultivo de la maca se hizo ampliamente en el siglo XVI; tanto así ambiguamente se encuentra en los documentos, se menciona un aumento de Tributación en los siguientes términos ". Dareis en

25

cada año trescientas cargas de maca, cada carga de la misma medida, es decir tres veces más maca que papa". En otro de sus comentarios Rostworowski menciona que, a partir de 1599, obligaban a los naturales (Chinchaycochanos) a tributar con productos de la zona, destacando los derivados de la llama y la alpaca y dentro de los vegetales la maca. Entre ellos había otros productos ajenos a esta ecología, como la oca y maíz que debieron obtenerse en los valles vecinos. El prestigio de este producto se debió a su capacidad fecundante tanto los animales como el hombre que venían de otra ecología, naturalmente tendría dificultades en su reproducción y este cultígeno ayuda de alguna manera aplacar esta situación. En otros documentos, referente a una visita en 1634, las cantidades de maca y papa se equiparon, al establecer que se tributaron... "doscientas veintidós fanegas de papa... y si los dichos indios lo quisieran pagar en maca en todo o en parte lo pueden hacer. Esto es otra de las pruebas que colonizadores fueron postergando el proceso del cultivo de maca. La maca es un cultivo que se siembra en las zonas alto andinas, donde difícilmente prosperan otros cultivos interandinos (papas, ocas ollucos, mashua, quinua, cañigua) a las bajas temperaturas de las zonas Alto Andinas. De difundirse las técnicas de su cultivo, esta actividad podría ampliar la frontera agrícola, dando ocupación por lo menos a 300 mil familias campesinas, quienes se dedicaron a la crianza de alpacas y llamas por encima de los 4,000 m.s.n.m, en donde la agricultura es riesgosa por la presencia de heladas y otros factores climáticos negativos. Este cultivo sería un recurso estratégico para el agro sistema del hombre del Ande, así como para los criadores de ganados, posibilitando mejorar sus ingresos, dando una mayor oportunidad de uso de las superficies o terrenos que poseen, de cada una de estas familias campesinas orientado a un desarrollo auto sostenible.

26

Asimismo, el cultivo de la maca sería un cultivo colonizador de áreas y terrenos para la instalación de cultivos anuales como: shiri papa, avena, cebada, forrajera, trigo de invierno, centeno y de pastos perennes de rye grass, inglés, dactylis glomerata, trébol blanco, festuca, entre otros estos forrajes mejorarían en la alimentación de los animales que crían las familias campesinas en su sistema productivo.

27

II.

CARACTERISTICAS BOTANICAS

La familia crucífera presenta 350 géneros y más de 2,500 especies. Entre las más conocidas está la zanahoria, col, nabo y otros. La flora peruana tiene 22 géneros considerados él genero Lepidium con 11 especies. En la cual es materia de difusión de la maca (Lepidium sp). La descripción taxonómica se describe de manera general por existir diferentes especies estudiadas hasta la actualidad, tales como: Lepidium meyenii Walp, Lepidium gelidium Wedd, Lepium gelidium Weddell y Lepidium peruvianun chacon sp.nov. En la actualidad existe una especie en estado de domesticación silvestre conocido como la Chichacara". (Lepidium Chichicara) considerado como maleza por los pobladores.

Foto 2. En domesticación “chichicara” (Lepidium chchicara) De esta forma se consideró la clasificación dado por el sabio Weberbahuer (1945), quien fue uno de los principales propulsores del estudio sistemático y ecológico del mundo vegetal de los Andes peruanos, y corroboro la sistematización descrita por Córdova (1993), considerando las características resaltantes de estas especies:

28

2.1.

SISTEMATICA División Sub División Clase Sub Clase Orden Familia Género Especie Nombre vulgar

: : : : : : : : :

Fanerógamas Angiosperma Dicotiledónea Archichlamidae Rohedales Crucífera Lepidium Lepidium sp. maca, maka, maimo, chichira,ayak, willku, maga y macamaca.

2.2. ETIMOLOGIA DE LA ESPECIE La palabra Lepidium proviene del griego Lepidion que quiere decir pequeña escama en alusión al fruto de forma plana, nombre mencionado por Dioscorides (Saukup 1966). Se complementa a la mencionado por Saukup la palabra maca significa "de arriba" según etimología Chibcha (mac: y ca: de arriba comida de altura) así mismo agrega Salazar (1985). Lo que significa vitalidad y fortaleza que fue un alimento básico para el hombre andino. En términos técnicos, señala el mismo autor que la maca es una planta herbácea "Tuberosa", azucarado, autóctono de la sierra central. 2.3. MORFOLOGIA A.

Raíz

Es de forma globosa, redondeada de consistencia dura. Presenta en un extremo inferior con una prolongación no tuberosa que mide de 12-14 centímetros de longitud, es decir que se introduce directamente en el suelo, presentando a lo largo y alrededor de la raíz ramificaciones secundarias y delgadas de aproximadamente de 15 centímetros de largo, la raíz presenta

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varios tipos de matices (especimenes o eco tipos) como: amarillo, claro, morado, rosado, morado claro, rojo cremoso, rojo amarillento y otros colores. Llegando a un tamaño de 5 a 6 cm. de diámetro transverso (corona) y de 4 a 7 centímetros de diámetro longitudinal, adaptando en algunos casos forma muy variada.

Fuente. https://www.dieti-natura.es/

B.

Tallo

El tallo principal no es visible casi inexistente a simple vista, es decir una planta acaulecente (de acaule) las hojas básales están orientadas de manera radial, que miden entre 20 a 25 centímetros de largo, de pecíolos rústicos que se desarrollan postrados hacia el suelo en forma rocetada. El limbo es bipinnatífido de 10 a 12 centímetros de largo y 4 a 5 centímetros de ancho en la parte distal.

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C.

Hoja

El follaje se presenta en forma de una roseta cada hoja es compuesta, alternas esparcidas y con bipinnatífidos, presentan vainas ensanchadas, pecíolo largo con la cara superior aplanada. El limbo es compuesto. Las hojas tienen de 10 - 12 centímetros de largo. Crecen postradas al suelo en forma radial en todas las direcciones, es la formación ecológica de la planta de crecer pegadas al suelo, y de esta manera son capaces de soportar las estaciones heladas y lluvias persistentes en la Puna.

D.

Inflorescencia

Es un racimo compuesto y raramente simple, corto, apical y axilar. Las flores se presentan en grupos son axilares en forma de racimos. Flor pequeña completa, hipogea en donde el cáliz, la corola, los estambres y el pistilo crecen desde abajo del gineceo sobre el receptáculo floral. Actinomorfa de color verde claro y pequeño. Cáliz de prefloración imbricada con 4 sépalos libres de color verde claro y márgenes blanquecinas. Corola, con 4 pétalos libres ligeramente encorvadas hacia el ápice de color blanco. Androceo con 6 estambres tetradinamos, siendo dos de ellos fértiles de filamento alargado y engrasado, anteras diatésicas vasifija, dehiscencia longitudinal con granos de polen aovados, de color amarillo, los 4 estambres restantes estériles y pequeñísimos, dispuesto a los lados de los fértiles. Ginéceo, sincápico es decir ovario formado por dos carpelos unidos, bicorpelar, bilocular, súpero con 2 óvulos ama tropos de placentación axilar apical, estilo muy reducido, estigma globoso. Las hojas donde va la inflorescencia llegan a medir de 0.60 a 1.50 centímetros (Ver figura 5) E.

Fruto

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Silicua, seco, ligeramente emergido en el ápice con una semilla en cada celda, dehiscencia longitudinal siguiendo la dirección del tabique el cual es membranoso. Las semillas son ovoides de 1-2 mm. de diámetro y de un color repiso. Su fórmula es:

K

K4; C4; A 2-4; G (2) 2-2; Co 4, A 2-4; G (2)

. La maca durante la producción de raíces (Primera fase) no produce flores ni frutos (Semillas). La obtención de semilla se realiza en la producción de semillas (Segunda fase).

Foto 3. Inflorescencia (obtención de semilla).

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Figura 4.

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Figura 5.

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III. SISTEMA DE PRODUCCION En la agricultura andina se debe destacar dos situaciones concretas: La primera, señalar que la continuidad ecológica y abiótica que se sucede a través del curso del río no fue requerida estrictamente en el desarrollo cultural. Hubo interrelaciones poblacionales, pero en cada momento histórico y en cada caso, de modo realmente particular. La segunda situación es consecuencia del anterior. En cada ecosistema tampoco, una actividad fue excluyente de la otra. En la Puna hubo cultivo de algunas plantas entre ellas la maca, con una actividad económica complementaria, así como la crianza de animales en el valle, sin entorpecer el trabajo principal la agricultura, bajo la conservación de recursos. Córdova (1993), menciona: “En la zona ecológica de Junín y Pasco existe una estrecha relación entre las actividades agrícolas y pecuarias y no productivas (descanso de pastos) realizados por la unidad agrícola familiar como sistema de vida. Esta actividad es manejada por el agricultor en forma tradicional como proceso de vida. Se ha encontrado en la zona agro ecológica zonas homogéneas de producción que están representados por los sistemas de producción en el ámbito de la zona agrícola para el cultivo de maca, las cuales presenta un manejo de cultivo, sistema de turno sectorizado en terrenos de descanso y un nivel de tecnología tradicional similar.

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IV. CULTIVO 4.1.

ZONA AGROECOLOGICA

El cultivo se ha adaptado desde tiempos antiguos a altitudes y condiciones físicas difíciles para otros cultivos alto andino. La maca ha demostrado como planta ser resistentes a las heladas, granizadas, a vientos fríos e inclusive a sequías prolongadas que es característica de las zonas agro ecológicas andinas de nuestro país. La zona agro ecológica donde se cultiva la maca esta comprendida desde la Región Sumi hasta la Puna definiéndose las siguientes características ambientales:

A.

Altitud

Próspera el cultivo de 3,800 hasta 4,500 m. de altitud, en donde se obtiene buenas cosechas de este cultivo, no teniendo competencia alguna en relación con otros cultivos en la actualidad. En menores altitudes se ha comprobado no se puede desarrollarse porque es muy susceptible a plagas y enfermedades. Además, podemos mencionar que toda planta esta domesticada en su hábitat natural. B.

Temperatura

La biotemperatura en el día esta influenciado por los rayos solares es importante mencionar que el cultivo soporta temperaturas minimas de –9ºC y máximas de hasta 18ºC, con una temperatura media de 7 a 10 ºC. (Gráfico Nº 1), siendo esta última temperatura la más favorable para el buen desarrollo de 44la raíz. Entendiéndose que la planta esta adaptada a estos cambios frecuentes durante el día.

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Grafica 1. Diagrama del baance hídrico entre el periodo húmedo y seco de la zona de Junin (Hupamay) y Pasco (Champimara)

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C.

Precipitación

La maca es un cultivo de secano, por tanto, necesita para su siembra la precipitación estacional (verano) anual; el cultivo prospera con una precipitación de 500 a 900 mililitros por año, con un promedio acumulado de 625 mililitros que requiere para su período vegetativo, desde inicio de la siembra hasta la madurez de cosecha. (Gráfico Nº 1) D.

Topografía

La maca se cultiva en Mesetas de Punas con pendientes moderada, sembrándose en camellones o en forma de surco de contorno; así mismo en andenes o terrazas, propios de las zonas alto andina. El hábitat del cultivo de la maca en los Andes del Perú se caracteriza por presentar climas fríos y secos, con lluvias incipientes en los meses de agosto hasta Noviembre, lluvias en los meses de Diciembre, Enero, Febrero y Marzo con presencias de heladas en los meses de Abril, Mayo, Junio y Julio. Para una clara visión andina del cultivo de maca se ha elaborado un primer gráfico con datos meteorológicos de la zona en donde más se cultivan (Gráfico 1 y 2). Así mismo se ha elaborado el balance hídrico con datos meteorológicos de la zona a su vez se relaciona, la concepción andina en la siembra hasta la cosecha y obtención de semillas, de la misma manera se puede observar, ritos, supersticiones así como representaciones de los antepasados poco practicados en la actualidad en los lugares que existen estos cultivos (Córdova 1993).

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Grafica 2. Cronología del cultivo de maca agroecológica de estudio (Junin-Pasco) 1990.

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en

la

zona

4.2. LABORES PRELIMINARES El cultivo de la maca se ha encontrado en un estado y gracias a la participación del hombre, se ha podido domesticar como cultivo, que en muchos casos ha sido considerado como maleza entre otros cultivos y pastos naturales. Probablemente que gracias a su propagación natural no ha sido posible su extinción. El manejo agronómico de los habitantes de la zona andina del centro del Perú (Junín – Pasco) viene en la actualidad cultivando la maca en forma tradicional y comunal. El agricultor andino continua con prácticas agronómicas que los antiguos hombres dejaron como herencia el manejo y aprovechamiento del cultivo. En el manejo de cultivo tradicional se considera dos etapas:

a)Producción de raíces (primera etapa) b) Producción de semillas (segunda etapa) En esta primera etapa se producen raíces, no se obtienen semilla botánica, su periodo vegetativo es de 270 a 380 días. En la segunda etapa se obtiene raíces de la cosecha, producto de la primera etapa, las raíces son raíces seleccionados con características agronómicas aparentes para la obtención de semilla botánica, su periodo vegetativo es de 200 a 210 días. A.

Elección Del Terreno

El cultivo de maca, es muy exigente en cuanto a calidad y fertilidad del suelo (nutrientes), por ser la maca una planta que extrae mayor cantidad de nutrientes a diferencia de otros cultivos andinos en el cual se cultiva. Se elige de preferencia terrenos descansados por un tiempo de 8-10 años a más, o como también en terrenos vírgenes (terrenos

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nunca cultivados). Se ha visto en otras localidades que la maca se siembra después del cultivo de la papa amarga (de 5 a 6 años de descanso). Así mismo se puede sembrar en terrenos con pendientes moderados, no muy húmedos ni pedregosos, con buena textura de suelo franco arcilloso a franco arenoso. Se adapta a todo tipo de suelos con un ph relativo de 5 a 8, entendiéndose por lo general que los suelos andinos son de un pH ácido. En terrenos descansados de 8 a 10 años y en terrenos vírgenes el rendimiento es bueno con poca presencia de plagas y enfermedades. De acuerdo a las experiencias, la calidad de la maca en sabor cantidad fibra depende del suelo en donde se han sembrado. No recomendándose la siembra en suelos húmedos para la producción de raíces y de igual manera para la producción de semillas. B.

Preparación Del Terreno

Las parcelas que se siembra son generalmente comunales de 10 a 20 metros cuadrados por comunero o en todo caso la parcela a sembrar se efectúa con la medida del “charpo” (medida de semilla de maca). En la actualidad se siembran grandes hectáreas. El preparado de terreno se efectúa al finalizar las lluvias en los meses de marzo y abril. Por las exigencias en nutrientes naturales del cultivo de maca, es imprescindible en la preparación de terreno la incorporación de

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materia orgánica para la sustitución natural del suelo. Cuando se desea sembrar en terrenos descansados de un periodo de 5 a 6 años o en terrenos que se va ha sembrar por segunda vez, es necesario agregar abundante materia orgánica natural. (guano de camélidos y/u ovino). Se recomienda de 4 a 5 toneladas por hectárea de guano de corral, de no efectuarse esta incorporación la producción se reduce considerablemente. Para la preparación de terreno se toma en cuenta lo siguiente: a). Limpieza El terreno deberá limpiarse: de piedras, pastos, malezas, pajas y residuos de cosechas anteriores, antes de iniciar el barbecho. b). Barbecho Se realiza generalmente en el mes de Marzo considerando los últimos días de lluvia para así facilitar la restauración del suelo y a su vez permita el reciclaje del material incorporado, dejando el terreno volteado en terrones hasta los meses de Setiembre a Octubre (tiempo del desterronado), para esta labor se utiliza la "chaqui tayklla", picos o zapapicos, empleando también en la actualidad yuntas y tractores, este último para incrementar la superficie a sembrar. La roturación del terreno debe ser la capa arable de 30 centímetros que corresponde al espacio radicular, para así obtener una buena producción. c). Desterronado Se efectúa esta labor en los meses de Agosto o Setiembre, consiste en mullir el terreno, separando las "champas" o resto vegetales. Para esta operación se utiliza la "guana" que viene hacer una piedra redonda con un hueco al centro con un mango de madera (herramienta incaica). (Ver figura Nº 7) En la actualidad se usa el pico o zapapico. Si el terreno no está bien desmenuzado o mullido es necesario realizar una segunda labor

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del desterronado, llamándose a esta práctica el "Cushpeo", en donde se deja el terreno ligeramente mullido por la razón que la semilla de maca a sembrarse es muy pequeña y necesitan condiciones favorables para su germinación y desarrollo. Luego se efectúa el nivelado, paralelamente a esta labor se puede incorporar el guano de corral (guano de ovinos, camélidos y vacunos).

Foto 5. “Guana” herramienta incaica para desterronar el suelo para el cultivo de maca

4.3. PRODUCCION DE RAICES (Primera Etapa) La producción de raíces del cultivo de maca dependerá mucho la producción de semillas (segunda etapa), puesto que las raíces que se obtienen deben tener buenas características morfológicas para así obtener semilla botánica de calidad. En otros casos se efectuará antes de la siembra la prueba de viabilidad mediante la prueba del poder germinativo, pureza genética y buena sanidad vegetal. Está labor es determinante y muy delicada por las características peculiares de las semillas. La época de siembra se realiza en los meses de setiembre a octubre, respetándose los ciclos astrales (Vergráfico 2). efectuándose las operaciones siguientes. A. Abonamiento De preferencia se abonará con guano de corral de camélidos u

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ovinos, aplicándose de 3-5 toneladas por hectárea, de acuerdo a la necesidad del terreno, en terrenos vírgenes por lo general no se aplican abono orgánico. B. Densidad La siembra debe efectuarse con semillas viables de 3 a 3.5 kilogramos por hectárea de semilla pura y de 13 a 14 kilogramos por hectárea de semilla impura que comprende restos vegetales (brozas) más semillas, estos restos son productos de la trilla. C. Siembra La siembra de la semilla de maca se realiza al voleo (con la mano) procurando lograr la distribución lo más uniforme posible, de preferencia hacerlo en las mañanas cuando no hay presencia de vientos, para tal labor y para su mejor dispersión en el área se mezcla con arena, tierra agrícola, o como también con el guano de corral; ya que las semillas son muy pequeñas. Los antepasados en la siembra la dispersión de las semillas lo efectuaban con los restos vegetales de la misma semilla o mezclados con el guano de corral. El distanciamiento entre plantas es de aproximadamente de 10 a 12 centímetros. (Ver figura Nº 8). D. Tapado El tapado de las semillas se realiza con el pisoteo del ganado ovino pasando, de dos a tres veces por la superficie del terreno sembrado, que permitirá el tapado de las semillas. También para esta labor se puede utilizar ramas de tal manera que la semilla está cubierta el doble de su tamaño.

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Foto 6. Preparación de semillas y siembra

E.

Condiciones Adversas

El cultivo de maca por estar en condiciones extremas de altitud, de clima como: heladas, granizados, sequías y vientos fuertes. Tiene pocos problemas como es de germinación inicial, de plagas y enfermedades que atacan a otros cultivos andinos. 4.4. LABORES CULTURALES Durante el período vegetativo del crecimiento, desarrollo y cosecha de la maca, no es tan importante estas labores, en muchos casos se efectúa las prácticas de labores culturales y se considera lo siguiente: A. Desahije Llamado también “raleo” es recomendable realizarlo durante el inicio del periodo de crecimiento inicial (2-3 hojas), se realiza donde hay mayor concentración de plantitas, llamado él desahíje (separación entre plantas), con la finalidad de que las plantas

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tengan un crecimiento normal y suficiente espacio para su desarrollo (10 a 12 centímetros entre plantas), sin que competen entre ellas para así obtener un producto de mayor tamaño. B. Deshierbo Aunque no es necesaria esta labor; sin embargo, a los o tres meses de sembrado, se procederá al deshierbo cuando en el terreno exista presencia de hierbas, utilizando para tal efecto el "CASHU" (el maquero), se realiza sacando las hierbas que están entre las plantas de maca, similar al deshierbo de cualquier otro cultivo andino. C. Otros aspectos El cultivo de maca no se aporca y lógicamente no se realiza los aporques. Para evitar robos y pisoteos de la parcela deberá cuidarse de la introducción de animales domésticos y silvestres. Generalmente la siembra de maca se efectúa en el ámbito comunal para evitar los inconvenientes mencionados arriba para lograr así el buen desarrollo del cultivo. 4.5. COSECHA La cosecha se realiza a partir de los 270 a 280 días que corresponde a los meses de Junio y Julio de cada año (8 meses), en plena estación fría de heladas por la mañana y de fuerte sol todo el día, y cuando hayan llegado a su madurez de cosecha. Se realiza esta labor cuando el tiempo es favorable, sobre todo con la presencia del sol, no cosechar cuando hay presencia de lluvias, ya que se corre el riesgo de que las raíces cosechadas tengan dificultades en el secado por consiguiente se pudra debido a la presencia de hongos favorecidos por la humedad. En plena cosecha tradicionalmente los comuneros cocinan la raíz cosechada con terrones incandescentes conocidos como “huatia”.

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La cosecha de maca (sin deshidratar) es aproximadamente de 4 a 5 toneladas por hectárea.

Foto 7. Cosecha de la maca

A. Sacado Los órganos subterráneos se arrancan del suelo de los tallos u hojas similares a la cosecha de zanahoria, ayudado por una herramienta denominado "Cashu" (maquero) que ayuda a remover el terreno, cuidándose de no causar daños mecánicos a las raíces, (Ver figura Nº 10) sobre todo a estas raíces que van ha ser seleccionados para la obtención de semilla botánica.

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Foto 8. El “Cashu” (maquero herramienta para la coscha)

B. Soleado Después de haberse cosechado la maca es trasladado ha un terreno despejado para el soleado por un espacio de 25 a 30 días dependiendo de las horas del sol durante el día. Paralelamente antes del inicio del soleado se separan las macas o raíces que van a servir para la obtención de semilla botánica estas obviamente que no serán soleados. En el soleado tanto los tallos y hojas se separan de la matriz mediante frotamientos con mantadas, que se efectúa diariamente hasta la separación completa de las hojas secas. Durante el secado de la maca se reduce a un porcentaje de 6570 por ciento de humedad, la cantidad de maca deshidratada que se obtiene en este proceso es de 1.7 a 2.0 toneladas por hectárea de no solearse bien la maca no tiene el sabor agradable y corre el riesgo que durante el almacenamiento puede podrirse.

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Foto 9. Maca seleccionada para obtención de semilla botánica

C. Venteado Se realiza el venteado todos los días aprovechando los vientos de la tarde; con el objetivo de separar los restos de hojas secas de la maca, esta operación se efectúa con la ayuda de un rastrillo y mantadas hasta el secado final. D. Almacenado Antes del almacenado se efectúa una selección por tamaño considerando la primera, segunda tercera y cuarta categoría. La maca se debe guarda en una casa de paja en un lugar seco y ventilado (troja = ambiente con techo de paja), generalmente el lugar en donde se almacena, tiene que tener la superficie y los costados cubierto de paja (ichu), ya que estos lo mantienen frescos por varios años, sin que pierdan su calidad culinaria (3-4 años).

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Foto 10 y 11. Soleado de maca También se usan para el almacenamiento recipientes que las protegen de las polillas, como los cántaros de barro, que sirven para almacenar por más años. La maca seca de este modo queda lista para el consumo o almacenado. En otros casos para la comercialización o trueque (cambio) con productos de la zona. La maca guardada por mas tiempo (2 a 3 años) llegada a perder humedad de un 85 a 90 por ciento (este porcentaje es de acuerdo a la humedad del medio ambiente en que se encuentra).

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Foto 12. Lugar de almacenamiento de maca

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PRODUCCION DE RAICES (Primera Etapa) SEMILLA DE MACA

PREPARACIÓN DE TERRENO (Roturado y Mullido)

SIEMBRA DE SEMILLA DE MACA

EVALUACIÓN Y PROTECCIÓN DE LAS RAICES

COSECHA DE RAICES

SECADO DE RAICES

ALMACENADO

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4.6.

PRODUCCION DE SEMILLAS (Segunda Etapa)

Para la obtención de la semilla botánica es necesario mencionar el lugar en donde se va efectuar la conducción, para la buena viabilidad y obtención de semilla: a) Terreno que esté protegido (corralones de piedras tapiales). b) Terrenos bien abonados con guano de corral de ovinos.

o

camélidos u

La producción de semilla de maca dependerá mucho de la producción final de raíces, para esto es necesario realizar el seguimiento adecuado de la producción de semilla botánica sobre todo respetando la época de siembra y el cuidado. Este periodo de producción de semilla es de 198 a 210 días. A. Selección de Raíces La selección de raíces se efectúa paralela a la cosecha o al momento del soleado (Junio – Julio), estas deben ser las más grandes y desarrolladas (tallo y raíz), de buena constitución morfológica aparente y madurez. Además, no deben tener daños mecánicos, y estar libres de plagas y enfermedades, debe considerarse también la característica fenotípica de una raíz ideal para la producción de semilla botánica. El peso promedio ideal de la raíz debe estar como mínimo entre 22 a 25 gramos. De la misma manera deben identificarse los diferentes eco tipos o morfotipos con fines de selección como: amarillos, rojizos, blanco amarillento, pardo, anaranjado, plomo negro, morado blanco, amarillo claro, rojo amarillo, morado plomo, entre otros colores. Seguidamente estas raíces seleccionadas son almacenadas en lugares ventilados y secos bajo luz difusa, por un período de 15

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a 20 días (Agosto), conocido esto como período de latencia, en este período las hojas se secan, para luego dar paso a las nuevas hojas en el almacigado donde darán las semillas botánicas. El almacén debe ser construido de paja o de parillas de chaclas (madera delgada y largas con nudos) o carrizos, en donde las raíces semilleros van dispuesto en forma ordenada y no debe ir superpuestas.

Foto 13. Selección de raices (morfotipo morado) para la obtensión de semilla botánica de maca

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Foto 14. Selección de raices (morfotipo amarillo) para la obtensión de semilla botanica de maca

B. Construcción de pozas de almacenamiento Se construye las pozas de almacenamiento, con la finalidad de dar a la raíz condiciones favorables de temperatura y humedad para el rebrota miento de las hojas nuevas semilleros. Así mismo se debe ubicar en un lugar estratégico para su protección, manejo y buena conducción, hasta el transplante definitivo para la obtención de semilla botánica. Existen en la actualidad dos formas de construcción de pozas en el almacenamiento de maca:

a1. Pozas tradicionales. a2. Pozas convencionales. A1.

Pozas tradicionales

Las pozas tradicionales por lo general se construyen cercanas a

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las viviendas o corrales, la poza debe tener una dimensión de 50 a 60 centímetros de profundidad de forma circular y con un diámetro de 50 centímetros de ancho en relación a la profundidad. Enterrado de la Maca Antes del enterrado de las raíces semilleros se prepara el sustrato húmedo de tierra agrícola con el guano de corrales (ovinos o camélidos) en la proporción de 1:2; el sustrato se pone como primera capa en el fondo del pozo; para que luego las raíces, sean colocadas de manera ordenada en forma circular, en hileras o en forma de hélice sobre el sustrato. En seguida se cubre las raíces con el sustrato preparado, con una capa de 2 cm. de espesor lo que constituye la segunda capa, en donde se ubicara las siguientes raíces semilleras; se continua con este procedimiento hasta llegar a la cuarta capa. Terminada la colocación de las raíces se realiza un riego ligero para tener humedad suficiente para favorecer el crecimiento de las hojas nuevas. Finalmente, la poza se cubrirá casi completamente, para el cual son usadas las "champas" o turba, dejando unas pequeñas aberturas en los bordes para permitir la circulación del aire. Las raíces (macas) permanecen en las pozas por un tiempo de 30 a 45 días (Agosto - Setiembre). Durante este lapso se realizan riegos ligeros y frecuentes dependiendo de la humedad del sustrato. En este periodo vegetativo, las plantas presentan tallos y hojas de un color amarillo, debido a la falta de luz directa. De esta manera estará listo para su trasplante al terreno definitivo. El trasplante dependerá del tiempo de estación, es recomendable efectuar el trasplante al campo definitivo cuando se inicia las primeras lluvias. (Ver figura Nº13)

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Figura 5. Pozos tradicionales para el almacigado o enterrado de la raíz (obtención de semilla botánica de maca).

B2. Pozas Convencionales Estas pozas se han ido perfeccionando para una mayor producción de semillas de maca. Las pozas son similares a las camas de viveros forestales deben tener 40 centímetros de profundidad, 1.00 metro de ancho y 10 metros de largo. Estas dimensiones son para realizar mejor la manipulación de las plantas, al momento del trasplante; las pozas deben tener en la primera capa 10 centímetros tierra sin cernir (drenaje para la circulación de aire y agua), la segunda capa de 15 centímetros el sustrato de tierra agrícola, con el guano de corral (ovino, camélido) en la proporción 1:2 Y la tercera capa es de 15 centímetros quedando espacio libre para la circulación del aire. El tapado se realiza con pajas o turbas cuarteadas (champas) de acuerdo a la disponibilidad de material similar, con aberturas laterales para la circulación del aire (Ver figura Nª 14)

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Foto 14. Pozas convensionales listos para el almacigado de la raiz semillera

Enterrado de la Maca Preparado el sustrato húmedo, las raíces (macas) semilleros se ponen en hileras de manera ordenada. Luego se cubre las raíces con el sustrato preparado teniendo cuidado de no cubrir totalmente la parte del tallo y hojas. Finalmente se protege toda la cama del almacigo con paja (ichu). La permanencia de las raíces en las pozas, es similar al anterior, con riegos de acuerdo a la necesidad del sustrato. El trasplante al terreno definitivo se realiza igual que la anterior (pozas tradicionales). La construcción del tamaño de las pozas dependerá de la cantidad de semillas a obtenerse generalmente por poza se obtienen de 1000 a 1500 plantas rebrotadas (hojas nuevas)

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Foto 15. Planta semillero de maca para salir al campo definitivo

Foto 16. Planta semillero de maca trasladando al terreno definitivo

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C. Trasplante Antes de realizar el trasplante al terreno definitivo de las plantas de maca para la obtención de semillas, debe prepararse el terreno donde se va sembrar, requiriéndose un lugar protegido (cercos); el suelo tiene que ser bien mullido y así mismo mezclado con abundante guano de corral de 4 a 5 kilogramos por metro cuadrado. El trasplante se efectúa planta por planta en hoyos preparados de 65 a 70 centímetros entre plantas, orientando los tallos y hojas hacia arriba de la superficie del suelo, luego se cubrirá con el mismo suelo preparado (suelo agrícola más guano de corral) con las manos. Teniendo cuidado de no quebrar las hojas las hojas nuevas. (Ver figura Nº 16)

Figura 6. Poza convencional para el almacigado o enterrado de la raíz (obtención de semilla botánica de maca) En el momento del trasplante se debe tener cuidado con la raíz, los tallos y hojas así mismo descartar las plantas enfermas. Una vez efectuado el trasplante al terreno definitivo, el tallo y las

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hojas ingresan a la etapa de crecimiento y desarrollo (setiembre y octubre), en los cuales los tallos y hojas nuevas desarrollan en sentido circular o radial y postrado.

Foto 17. Adaptación de plántulas al campo definitivo (post del trasplante) Luego en los meses de noviembre y diciembre ingresa al período vegetativo de la floración. Terminando la floración en el mes de enero. Así mismo iniciándose el fructificación hasta mediados del mes de febrero. En el mes de marzo llega la madurez de cosecha durante casi 198 a 210 días (7 meses), desde el inicio de trasplante hasta la obtención de semillas. (Ver grafico 1 y 2) La maca es considerada como una planta bianual por el tiempo

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que demanda a obtener la semilla botánica, desde la siembra de la semilla para obtener las raíces pasara 8 meses y de estas raíces seleccionadas para la obtención de semillas botánicas; a la vez pasara siete meses. Cuando se siembra para la obtención de semilla en el mismo terreno de producción de raíces después de realizado el trasplante, aparece otras plantas de maca, conocido como "shiwa" o malezas. La shiwa, viene a ser planta de maca que ha sido dejada en el momento de la cosecha (producción de raíces) y que esta a su vez rebrota para dar semillas que no tienen calidad, por esta razón es recomendable realizar deshierbos hasta la cosecha.

D. Producción de semilla directa o sin trasplante: Es una forma convencional de producir semillas. La producción de semilla directa se efectúa con la finalidad de disminuir el costo de producción. Siendo la producción de semillas relativamente de menor cantidad que la anterior siembra de trasplante (siembra no convencional) y es como sigue: a) Se prepara el terreno definitivo para la producción de semilla botánica de maca a diferencia de la primera etapa el suelo es mas mullido y abonado. b) El terreno puede ser un suelo bien abonado con guano de corral cercado (redil de ganados), o utilizar el mismo terreno en donde se ha producido las raíces, de ser así tiene que adicionarse abundante abono orgánico.

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Foto 18. La shiwa (planta dejada en la cosecha de producción de raíces) Las raíces seleccionadas después de la cosecha se colocan directamente al terreno definitivo a una distancia de 70 centímetros entre plantas.

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Foto 19. Producción de semilla directa o sin trasplante E. Maduración de la semilla El tiempo de la maduración de la cosecha de semillas botánica(silicua), es de 6 a 7 meses a partir del trasplante. A estas semillas se le denomina comúnmente "pita", que tienen las siguientes características para el inicio de la cosecha: a). Madures de fisiológica En la planta el color de los tallos y hojas en donde se encuentran las semillas se tornan a un color amarillo. El color de las semillas es pardusco oscuro. Se tiene dos semillas o silicua en cada cápsula abierta de forma ovoide. Aproximadamente las semillas tienen 1.0 a 1.5 milímetros de tamaño. b). Madures de cosecha En la maduración hay que tener cuidado, por lo menos un mes y medio antes de la cosecha, de las aves silvestres porque son plagas de importancia económica. Así mismo con el inicio de

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caídas de semillas que son indicios de cosecha, en donde se debe ir cosechando plantas que van madurando.

Foto 19. Maduración de la semilla botánica de maca

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4.7. COSECHA DE SEMILLAS Una vez que las semillas se encuentran maduras, se conoce porque las hojas se tornan amarillas y las cápsulas que cubre las semillas se abren y empiezan a caer al suelo, lo cual indica la cosecha, generalmente se cosecha por la mañana antes que salga el sol caso contrario se llega a perder la semilla por la insolación que tiende a secar las hojas y los tallos. Para este trabajo se utiliza una tijera para separar la raíz de los tallos y hojas que llevan la semilla botánica de maca. Luego se van colocando en una lona o toldera para trasladarlo a un lugar sombreado por un espacio de 10 a 15 días, para así completar la madurez en su totalidad, estos días depende el estado del tiempo en que se cosecha. Otra forma de cosechar, es separando las ramas, frutos y hojas de la raíz, en donde están ubicadas las semillas la cual se ponen invertidos una sobre otra en una lona o toldera, seguidamente se tiene cubierta por espacio de 15 días conocido como periodo de reposo. Luego se realiza el secado, esto de preferencia hacerlo en luz difusa, debido a que los rayos solares directamente podrían afectar el embrión de la semilla. El tiempo es de 25 a 30 días para el secado de semilla, lo que permite un secado uniforme, para el posterior rompimiento de la cápsula cuando se realiza la trilla (desencapsulado).

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Foto 20. Cosecha de semilla de maca A. Trilla y Venteado a). Trilla La trilla o desencapsulado de la semilla de maca, es el paso final para la obtención de la semilla botánica de maca. Consiste en poner una porción en la palma de la mano frotando con la ayuda de la otra mano se llega a desencapsular (trilla) teniendo presente el cuidado de las semillas por ser estas muy pequeñas (de 1 a 1.2 milímetros. Todo este proceso se realiza en una lona o toldera. La cantidad de semilla que se obtiene es de 70 a 100 gramos por planta, esta cantidad es conocida por los comuneros como "Charpo" (semilla más restos vegetales).

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Foto 21. Trilla de la semilla de maca b). Venteado Para la obtención de semilla pura se efectúa el venteado con tamizadores finos de material plástico de 1.5 centímetro a 2 milímetros de tamaño para separar los restos vegetales de la semilla. Esta operación de venteado se realiza de 2 a 3 veces o más, hasta obtener la semilla pura, esto es por la miniatura de tamaño de las semillas. En semilla pura de maca con este proceso se obtiene de 20 a 30 gramos por planta.

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Foto 22. Ventlado de la semilla de la maca con tamizadores especiales

4.8. ALMACENAMIENTO Y COMERCIALIZACION: A. Almacenamiento Una vez realizado el desencapsulado y venteado el almacenamiento se efectúa con cuidado y delicadeza porque de ello dependerá la viabilidad de la semilla hasta la siembra. En el almacenamiento (guardado) debe realizarse para el cual debe usarse recipientes como: frascos de vidrio o bolsas de papel, no es recomendable el uso de plásticos, así mismo se debe almacenarse en un ambiente seco ventilado y protegido.

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Foto 23. Semillas botánicas de maca

B. Comercialización En tiempos ancestrales la práctica de comercialización de semillas era la práctica de cambio (trueque) y que se mantiene en la actualidad. La semilla de maca limpia, garantiza un buen poder germinativo, que serán comercializados o cambiados (trueque) mediante la medida volumétrica en un plato denominado "charpo". (Ver figura Nº 24) Los antepasados para vender o dar a cambio de algo la semilla de maca hacian uso del “charpo”, que viene hacer un plato tendido que se usaba como medio de medida, dichas semillas están mezclados con restos vegetales producto de la trilla. En siembras comunales tradicionalmente a cada comunero le corresponde de 1 a 2 “charpos” por campaña lo que ocupará un terreno de 100 metro cuadrado.

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Foto 24. Camoercializción mediante “charpo” (medida volumétrica)

En la actualidad en la comercialización de semillas de maca encontramos semillas puras o limpias y semillas impuras con restos vegetales renovando así en nuevas formas de trillar y ventear.

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PRODUCCION DE SEMILLA (Segunda Etapa) SELECCIÓN DE RAICES PARA SEMILLA

PREPARACIÓN DEL ALMACIGADO (Camas-Sustrato)

SIEMBRA EN EL ALMACIGADO DE RAICES

TRASPLANTE AL TERRENO DEFENITIVO DE RAICES

EVALUACIÓN Y PROTECCIÓN DE PLANTAS

COSECHA DE PLANTAS CON SEMILLAS

MADURACION DE PLANTAS CON SEMILLA

TRILLADO

VENTIADO

ALMACENADO

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4.9. VIABILIDAD DE SEMILLA Las semillas botánicas de maca por lo general si son bien manejadas germinan inmediatamente después de la cosecha (7 a 14 días), perdiendo así su viabilidad a partir del segundo año, en su mismo hábitat. De acuerdo al ciclo de vida de la planta, la germinación se inicia en la primera etapa de la siembra (setiembre a octubre), que viene hacer la producción de raíces.

Foto 25. Viabilidad de la semilla en siembra directa

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V. CONSUMO Y PREPARACION 5.1. CONSUMO La raíz de la maca, se consume en fresco después de cosechada y en seco, en una diversidad de comidas y bebidas, habiéndose desarrollado en los pueblos de las riberas del Lago de Junín (Chinchaycocha), a través de los años, se a creado todo un arte culinario de su preparación para su alimentación diaria para los hombres del campo. Existe en planes futuros del consumo en harina cocida y precocida de maca, así mismo es considerado como un ingrediente principal, para la elaboración de vinos, licores, galletas, cápsulas, entre otros alimentos básicos para el hombre. La maca puede ser usada diariamente sin efectos adversos. Por sus bondades y efectos terapéuticos como para combatir el reumatismo y artritis se hacen más notables principalmente cuando se ha consumido la maca, en cualquiera de sus formas que pudieran ser; pero por períodos prolongados de acuerdo a dietas programados. Todo esto hace que a la maca se le considere un excelente alimento nutricional y posiblemente el producto andino más versátil a comparación de otros para el arte culinario diversificado.

5.2. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS DE MACA Su consumo es fresco o seco, sancochado o asado, entera o molida, sólo o acompañado, adaptándose a todos los gustos y necesidades sin ningún problema, caracterizado por su sabor innato y sabor azucarado. A continuación, algunas formas de preparación sobre todo en el

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ámbito de la zona.

Asado de maca o huatia en la cosecha: En plena cosecha, cuando las raíces de la maca están frescas, se prepara la huatia parecida a la "pachamanca" (hoyo de 25 cm. La profundidad y diámetro del horno depende de la cantidad a consumir, para lo cual se utiliza terrones secos en donde se caldea para convertirlo en ceniza caliente para luego cubrir a la maca con estos terrones incienso, permaneciendo la maca dentro de estas cenizas 1 a 1.5 hora. Para así después consumirlos. En este estado de cocido se puede conservar por 2 a 3 días y luego consumirlos. Preparación y uso actual de la maca: Según la tradición de los campesinos de Ninacaca, Vicco, Carhuamayo y otros sectores que alberga el lago de Junín y Pasco, para la cocción de la maca se realiza el siguiente procedimiento: a) La maca será lavada con agua tibia hervida se sugiere no lavar con agua fría. b) Luego hacerlo remojar en agua hervida hasta el día siguiente, en donde estas se hinchan por la absorción de agua, luego se somete a cocción con el mismo líquido remojado hasta obtener el líquido de un color marrón oscuro (1 a 2 horas de hervido). El líquido, viene hacer el extracto de la maca y de esta forma se encuentran aptas para el consumo. Otra de las costumbres ancestrales es la de cocinar la maca en olla de barro por las noches, luego dejarlos reposar hasta el día siguiente, en donde el sabor es delicioso. Luego la maca se consume entera o se licuan con el mismo

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líquido que se ha hervido. En donde se puede preparar cualquier potaje como: dulces, mermeladas, jugos, y otros alimentos. Como en el desayuno: En el desayuno se puede preparar adicionando cualquier de estos alimentos como son: maca sola, maca con leche, maca con chuño, maca con oca seca (Cahui), maca con quinua, maca con soya, maca con manzanas, maca con avena kuaquer y sémola, agua de maca o licuado con frutas (jugos). Como en el postre: De igual manera puede consumir como: mazamorra de maca con harina de maíz, mazamorra de maca con harina de trigo, mazamorra de maca con chuño ingles, maicena, sémola, y otros adherentes sólidos de la zona. Como galletas de maca: En la panificación comercial se puede adicionar a la masa de harina es como sigue: la maca seca se muele hasta hacerse harina, se pone de 20 a 30% de esta harina para luego mezclar con la harina de trigo, haciendo la masa requerida con ingredientes similares a la panificación. Luego hornearlo. Como compañía de licores: En ceremonias o agasajos, cumpleaños u otras actividades importantes, la maca es un componente del preparado de "ponche" y "cocktail" de maca siendo deliciosa, como aperitivo. Como fiambre: Después de sancochado la maca se conserva perfectamente en varias formas. Por esta razón los pastores y viajeros suelen emplearla como fiambre.

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A. RECETAS CULINARIAS Cocktail de maca Ingredientes - 250 gr. de mac - 6 lt. de agua - Clavo y canela - 4 huevos - 1/4 azúcar - Licor, gin, vodka, aguardiente Preparado Lavar y remojar la maca en 6 litros de agua, añadir clavo de olor y canela, se obtiene de 3 a 4 litros de extracto de maca. Se baten 4 claras de huevos hasta punto de nieve, agregar al extracto, azúcar y licor al gusto, de Gin, vodka o aguardiente de caña, servir similar al pisco sour. Jugos especiales Ingredientes 100 gr. de maca cocida Frutas, plátano, manzana, papaya, piña, entre Azúcar Huevo 1 tarro de leche 1 cerveza maltina

otras

Preparado: Poner 100 gr. de maca cocida en el vaso de la licuadora, agregar frutas al gusto (manzana, piña, plátano, papaya etc.), añadir azúcar y esencia de vainilla, huevo, leche, cerveza maltina, luego licuarlo, obteniéndose delicioso jugo. Estos jugos, pueden ser preparados solos con maca o con frutas se puede agregar harina precocida de maca a razón de 2 a 3 gr.

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tomándose alternadamente ínter diario por espacio de 2 meses, suspendiendo el consumo por un mes y volviendo a tomar otros dos meses, esto debe repetirse de manera permanente con la finalidad de aprovechar mejor los componentes. Es importante mencionar que demasiada cocción de la maca se pierde sus propiedades nutritivas. VI.

INDUSTRIALIZACIÓN DE LA MACA

La fase de la parte industrial se logra mediante procesos de la industrialización haciendo uso de maquinarias convencionales. 6.1. DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIÓN DE HARINA El Proceso se realiza de acuerdo al diagrama de flujo que se detalla a continuación tomando en cuenta los controles y parámetros preventivos de un proceso de obtención de harina de maca, con el objetivo de garantizar el proceso natural en cuanto al costo y calidad del producto. a). Materia prima Se selecciona la maca seca y fresca de buena calidad (Hº = 12 13%) con similar tamaño y de la misma coloración (eco tipos similares). Así mismo se descartará raíces dañadas por labores mecánicas o enfermedades. b). Lavado Se lavará sumergiendo al agua limpia para eliminar cuerpos extraños adheridos a la maca (tierra y microorganismos). c). Remojo Se efectúa el remojo en agua tibia (15ºC) con la finalidad de ablandar y a su vez eliminar impurezas de la maca.

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d). Triturado Esta operación se efectúa con la finalidad de fraccionar la maca para su fácil manejo en el proceso siguiente. Quedando partidas en proporciones iguales. e). Molienda húmeda Se efectúa para minimizar las fracciones trituradas anteriormente en pequeñas láminas. Esto se realiza adicionando agua para su plasticidad. f). Deshidratado Es el proceso que se efectúa en un horno a temperatura de 150º a una velocidad de 5rpm. y presión de 40 lb/pulg. g). Enfriado Es el siguiente proceso del anterior en donde las partículas de maca se enfrían perdiendo la humedad hasta un 4%. h). Molienda Es el proceso en donde la partícula de maca enfriado, se hace harina. i).

Envasado

Se realiza en un vaso estéril para su comercialización o derivación obteniéndose de 75 a 68% de rendimiento.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE HARINA DE MACA MATERIA PRIMA Hº = 12 - 13 %

LAVADO

REMOJO x 24 horas

TRITURAR

Agua MOLIENDA HUMEDA

DESHIDRATADO Velocidad 5 rpm Tº =150ºC Pre =40 lb/pulg.

ENFRIADO

MOLIENDA

ENVASADO Rendimiendo = 65-68%

80

6.2. DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIÓN DE HARINA CRUDA a). Materia prima Se selecciona la maca fresca de buena calidad, con similares características que el anterior diagrama con una humedad de 80 - 85%. b). Lavado La maca se lava sumergiendo en agua limpia a temperatura ambiental, para eliminar cuerpos extraños adheridos en ella. c).

Rectificado

La maca lavada es puesta en forma homogénea de igual tamaño (maca de mayor tamaño). d). Corte en rodajas Los cortes son verticales de 3mm. de espesor de la corona hacia el extremo de la raíz. e).

Deshidratado

El proceso de deshidratación se realiza en un horno eléctrico a una temperatura de 60º a un a velocidad de 5rpm. Y una de presión de 40lb/pulg. Hasta obtener una humedad de 4 a 5%. f).

Molienda

Es el proceso donde la maca deshidratada se procede a moler obteniendo la harina cruda, luego es tamizado en una malla de 0.20 a 0.45 mm.

81

g).

Envasado

Se efectúa en envases estériles para su comercialización o derivación de la harina cruda de maca, llegando a obtenerse un rendimiento de 14 a 15%.

82

DIAGRAMA DE FLUJO DE HARINA CRUDA DE MACA MATERIA PRIMA

Hº=80-85 %

LAVADO

RECTIFICADO

CORTES EN RODAJAS

DESHIDRATADO

e=3 mm.

T

= 60 ºC

Hº = 4-5%

MOLIENDA

Malla 0.20 = 0.45 mm

ENVASADO

Rendimiento: 14 - 15 %

83

6.3. RENTABILIDAD DEL PROCESAMIENTO DE HARINA DE MACA 1. Base: 1000 Kg. de maca bruta (maca fresca y seca). 2. Características de la maca: Humedad Inicial: 18 % (maca fresca) Impureza (tallos): 4% (restos vegetales de la misma maca) 3. Características del producto final (harina de maca) Humedad: 6 % Rendimiento de extracción (molienda): 70 % 4. Cálculos Técnicos 4.1. Impurezas: 1000 (0.04) = 40 Kg. (materia prima por % de impureza del tallo). 4.2. Maca libre de impurezas: 1000 - 40 = 960 Kg. (maca pura menos resultado de impureza). 4.3. Maca para la molienda (6% de humedad) 838 Kg. (maca deshidratada) 4.4. Harina de maca (primera): (maca para molienda por porcentaje de rendimiento de extracción). 838 kg. x 0.70 = 587 kg. 4.5. Harina de maca segunda: (resultado obtenido del tamizado).251 Kg. 5. Rentabilidad (materia prima por costo actual de la misma). Costo de materia prima: S/8.00. /Kg. 1000 Kg. x S/ 8.00 /Kg. = S/. 8.000 = $ 2285 T. Cambio = 3.5. /$ Costo de Producto Final (Harina de maca primera más harina de maca segunda). 587 Kg. x S/18.00 /Kg. = 10,566 251 Kg. x S/11.00 /Kg. = 2,761 --------------S/. 13,32 $ 3807 (convertido en dólares) Rentabilidad Bruta: (Costo del producto final menos costo de

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materia prima) 3807-2285 = $ 1522 - Costo de procesamiento: (secado + escaldado + molienda) 145 - Imprevistos (10% de $ 1522) = $ 152.2 Rentabilidad Neta: (Rentabilidad bruta menos costo de procesamiento más imprevistos) $ 1522 - $ 346 = $ 1176 Rentabilidad (%) (Rentabilidad neta sobre factor de conversión) 1176 ------------------- x 100 = 34% 3365

VII. COSTOS DE PRODUCCION El costo, generalmente, es entendido como el desembolso o gasto en dinero que se hace en la adquisición de los insumos empleados en la producción de bienes y/o servicios.

El conocimiento de los costos de producción de maca permite determinar el precio de venta, los montos de créditos requeridos y las alternativas de producción. Por tal razón, tengo la seguridad de que la presente (costo de producción) constituirá una herramienta para el agricultor, y la exactitud que se quiere lograr solo dependerá de la minuciosidad y detalle en que se anote la información.

85

7.1

COSTO DE PRODUCCIÓN DE RAÍCES

CULTIVO TECNOLOGIA AREA PERIODO RENDIMIENTO ESPERADO DISTANCIAMIENTO EPOCA DE SIEMBRA RUBRO

1.

2.

3.

4.

5.

: : : : : : : :

MACA (LEPIDIUM. SP) MEDIA 1 Ha. 8 Meses 4.5 TM. (fresco) 2.0 Tm. (seco) Voleo 10 cm. entre plantas Setiembre - Octubre UNIDAD DE MEDIDA

CANTIDAD

COSTO UNITARI O S/.

Jornal TM Jornal

4 4 3

30 50 30

Kg. Kg.

3 13

450 100

1,350.00 1,300.00

Jornal Jornal

5 400

15 0.10

75.00 40.00

Jornal Jornal

5 5

15 15

75.00 75.00

Jornal Jornal

40 50

15 15

600.00 750.00

PREPARACION DE TERRENO - Roturado - Abonamiento de terreno - Desterronado (mullido) SEMILLA - Semilla de maca (pura) - Semilla de maca (impureza+semilla). SIEMBRA - Siembra de semilla - Tapado de semilla. LABORES CULTURALES - Desahíje - Deshierbo COSECHA DE MACA - Cosecha - Secado y ventilado

TOTAL COSTO DIRECTO RENDIMIENTO Rendimiento en verde Rendimiento en seco

TM TM

4.5 2

2 8

RENTABILIDAD

RENTABILIDAD EN SECO * Calculo opcional.

86

VALOR TOTAL

120.00 200.00 90.00

4,675.00

9,000.00 16,000.00 11,325.00

7.2

COSTO DE PRODUCCIÓN DE SEMILLAS

CULTIVO TECNOLOGIA AREA PERIODO RENDIMIENTO ESPERADO DISTANCIAMIENTO DENSIDAD EPOCA DE ALMACIGADO EPOCA DE SIEMBRA

RUBRO

1.

2.

3.

4.

5.

6.

: MACA - SEMILLA (LEPIDIUM. SP) : MEDIA : 1 Ha. : 7 meses : 70 Kg. : 70 x 70 cm. (entre plantas) : 20,169 plantas. : Agosto - Setiembre (almacigado) : Octubre - Noviembre (transplante)

UNIDAD DE MEDIDA

CANTIDAD

COSTO UNITARIO S/.

Jornal Unidad Kg.

2 20,164 504

15 0.15

Jornal

10

15

150.00

Jornal

4

15

60.00

ALMACIGAMIENTO - Almacigamiento de la maca

Jornal

4

15

60.00

PREPARACION DE TERRENO - Limpiado de terreno. - Roturado. - Desterronado (mullido)

Jornal Jornal Jornal

5 4 3

15 30 30

75.00 120.00 90.00

TM

3

50

150.00

Jornal

50

15

750.00

Jornal Jornal

5 10

15 15

SELECCION DE MACA - Selec. Maca (semilleros) - Cantidad de raíces de maca - Cantidad en kilos PREPARACION DE POZAS - Const. Pozas para el almacenamiento - Preparación de los sustratos.

TRASPLANTE - Guano de corral (camélidoovino) - Transplante de raíces a terreno definitivo. PROTEC. AGENT. - Animales domésticos y aves silvestres. - Deshierbo

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VALOR TOTAL

30.00 3,025.00 IDEM.

75.00 150.00

7.

COSECHA DE SEMILLA (PITA) - Recolección de semilla - Trilla de semillas. - Ventilado de semilla

Jornal Jornal Jornal

25 10 10

15 15 15

COSTO TOTAL RENDIMIENTO Cantidad de semilla obtenido por Ha.

Kg.

70

450

RENTABILIDAD

RENTABILIDAD Rendimiento menos costo total

NOTA: El costo de producción esta de acuerdo a la secuencia del cultivo.

88

375.00 150.00 150.00 5,410.00

31,500.00 26,090.00 ---------

VIII. BIBLIOGRAFIA 1. ALVAREZ MEDRANO, C. (1989): “Utilización de Diferentes Niveles de Maca en la Fertilidad de Cobayos”. Tesis Ing. Zootecnista. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Universidad Nacional “Daniel Alcides Carrión”, Cerro de Pasco. 2.

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COBO, B. (1959) (1963) “Historia del Nuevo Mundo” B.A.E.T. XCI-XCII Madrid, España.

4. CHACON ROLDAN, Gloria (1961). “Estudio Fotoquímico de Lepidium Meyenni Walp". Tesis de Bachiller en Ciencias Biológicas USM. Pg. Lima. 5. CONDOR SURICHAQUI (1990). “Influencia de la Maca en el Incremento de Peso en la Reproducción y Descendencia de Borregos en la Cooperativa Comunal San Ignacio de Junín”. Tesis Ing. Zootecnista. Facultad de Ciencias Agropecuarias. UNDAC. Cerro de Pasco – Perú 6.

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11. LEON J.A. (1964) “Planta Alimenticia Andina”. Instituto Interamericano de Ciencias Agrícolas Zona Andina. Boletín Técnico Nº 6. Pg. 47.

89

12.

MATOS M. R. (1975) “Prehistoria y Ecología Humana en las Punas de Junín” Revista del Museo de la Nación. Tomo XII. Lima – Perú.

13.

MATOS M.R. y Rick J.W. (1979) “Los Recursos Naturales y el Poblamiento Pre-Cerámico de las Punas de Junín”. Revista del Museo Nacional. Tomo XLIV (en prensa) Lima.

14. MINISTERIO DE SALUD. (1976) “Composición Química de Alimentos del Perú” Imprenta del Programa de Nutrición del Ministerio de Salud. 15. TROLL CARL. (1958) “Los Cultivos Superiores Andinos y el medio Geográfico” Publicación del Instituto de Geografía Universidad de San Marco. Lima. 16.

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18.

QUISPE HUERE A. (1990) Entrevista personal Ninacaca-Pasco.

19. ROSTWOROWSKI DE DIEZ CANSECO, María (1975). “La visita a Chinchaycocha de 1549”, en Análisis Científicos de la Universidad del Centro de Perú. Huancayo Nº 4: 71-88. 20.

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21. SALAZAR VERA, V. (1985) “La Altiplanicie de Junín en la Historia” Editorial Nuevo. Lima. Perú. 22.

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LA MACA (Raíz Nutritiva de los Andes) INDICE INTRODUCCIÓN I.

IMPORTANCIA DEL CULTIVO 1.1. UBICACION DEL CULTIVO 1.2. HISTORIA DEL CULTIVO 1.3. VALOR NUTRITIVO A. Biológico 1.4. SOCIAL Y ECONOMICO

II. CARACTERISTICAS BOTANICAS 2.1. SISTEMATICA 2.2. ETIMOLOGIA DE LA ESPECIE 2.3. MORFOLOGIA A. La raíz B. Tallo C. Hoja D. Inflorescencia E. Fruto III. SISTEMA DE PRODUCCION IV. CULTIVO 4.1. ZONA AGROECOLOGICA A. Altitud B. Temperatura C. Precipitación D. Topografía 4.2. LABORES PRELIMINARES A. Elección del terreno B. Preparación del terreno

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4.3. PRODUCCION DE RAICES (Primera Etapa) A. Abonamiento B. Densidad C. Siembra D. Tapado E. Condiciones adversas 4.4. LABORES CULTURALES A. Desahije B. Deshierbo C. Otros aspectos 4.5. COSECHA A. Sacado B. Soleado C. Venteado D. Almacenado 4.6. PRODUCCION DE SEMILLAS (Segunda etapa) A. Selección de raíces B. Construcción de pozas de almacigado C. Trasplante D. Producción de semillas sin trasplante E. Maduración de la semilla 4.7. COSECHA DE SEMILLAS A. Trilla y venteado 4.8. ALMACENAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN A. Almacenamiento B. Comercialización 4.9. VIABILIDAD DE SEMILLA V. CONSUMO Y PREPARACION 5.1. CONSUMO

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5.2. PREPARACION DE ALIMENTOS DE MACA A. Recetas culinarias VI. INDUSTRIALIZACIÓN DE LA MACA 6.1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE HARINA 6.2. DIAGRAMA DE FLUJO PARA OBTENCION DE HARINA CRUDA 6.3. RENTABILIDAD DEL PROCESAMIENTO . VII. COSTOS DE PRODUCCIÓN 7.1. COSTO DE PRODUCCION DE RAICES 7.2. COSTO DE PRODUCCION DE SEMILLAS VIII. BIBLIOGRAFIA

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