La Chimie des Saveurs 9782759812448

Table of contents :
Publications de l’auteur
Sommaire
Avant-propos
Détection des arômes et des saveurs
Composition des aliments
Extraction des arômes et des saveurs
Les légumes
Choix des aliments
Les recettes
Recettes pour végétariens
Recettes pour omnivores
Notes et recettes

Citation preview

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page1

7KLVSDJHLQWHQWLRQDOO\OHIWEODQN

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page2

7KLVSDJHLQWHQWLRQDOO\OHIWEODQN

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page3

La chimie des saveurs

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page4

Photo de couverture © Michèle Dernis

Éditions EDK/Groupe EDP Sciences 25, rue Daviel 75013 Paris, France Tél. : 01 58 10 19 05 Fax : 01 43 29 32 62 [email protected] www.edk.fr EDP Sciences 17, avenue du Hoggar PA de Courtabœuf 91944 Les Ulis Cedex A, France Tél. : 01 69 18 75 75 Fax : 01 69 86 06 78 www.edpsciences.org © EDP sciences, Paris, 2014 ISBN : 978-2-7598-1137-3

Il est interdit de reproduire intégralement ou partiellement le présent ouvrage – loi du 11 mars 1957 – sans autorisation de l’éditeur ou du Centre français d’exploitation du droit de copie (CFC), 20, rue des Grands-Augustins, 75006 Paris.

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page5

La chimie des saveurs Haim Tapiero

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page6

Publications de l’auteur Livres H. Tapiero. Les oligo-éléments. Prévention des maladies humaines. Collection Sciences et biomédecine. Paris : Éditions EDK, 2005. H. Tapiero. Stress oxydatif et alicaments. Prévention des maladies humaines. Collection Sciences et biomédecine. Paris : Éditions EDK, 2006. H. Tapiero. Acides gras, acides aminés et peptides. Prévention des maladies humaines. Collection Sciences et biomédecine. Paris : Éditions EDK, 2006.

Articles D.M. Townsend, K.D. Tew, H. Tapiero. Sulfur containing amino acids and human diseases. Biomed Pharmacother 2004 ; 58 : 47-55. H. Tapiero, D.M. Townsend, K.D. Tew. The role of carotenoids in the prevention of human pathologies. Biomed Pharmacother 2004 ; 58 : 100-13. H. Tapiero, G. Nguyen Ba, K.D. Tew. Estrogens and environmental estrogens. Biomed Pharmacother 2002 ; 56 : 36-44. H. Tapiero, G. Mathé. Diet, constitutional and drug estrogens : common and pleiomorphic receptors. Biomed Pharmacother 2002 ; 56 : 63-64. H. Tapiero, K.D. Tew, G. Nguyen Ba, G. Mathé. Polyphenols : do they play a role in the prevention of human pathologies ? Biomed Pharmacother 2002 ; 56 : 200-7. H. Tapiero, G. Nguyen Ba, P. Couvreur, K.D. Tew. Polyunsaturated fatty acids (PUFA) and eicosanoids in human health and pathologies. Biomed Pharmacother 2002 ; 56 : 215-22. H. Tapiero, G. Mathé, P. Couvreur, K.D. Tew. Free aminoacids in human health and pathologies : arginine. Biomed Pharmacother 2002 ; 56 : 439-45. H. Tapiero, G. Mathé, P. Couvreur, K.D. Tew. Free aminoacids in human health and pathologies : glutamine and glutamate. Biomed Pharmacother 2002 ; 56 : 446-57. H. Tapiero, D.M. Townsend, K.D. Tew. The antioxidant role of selenium and selenocompounds. Biomed Pharmacother 2003 ; 57 : 134-44. H. Tapiero, D.M. Townsend, K.D. Tew. Trace elements in human physiology and pathology : copper. Biomed Pharmacother 2003 ; 57 : 386-394. H. Tapiero, K.D. Tew. Trace elements in human physiology and pathology : zinc and metallothioneins. Biomed Pharmacother 2003 ; 57 : 399-411. D.M. Townsend, K.D. Tew, H. Tapiero. Oxidative stress pathologies and antioxidants : the importance of glutathione in human disease. Biomed Pharmacother 2003 ; 57 : 145-55. L. Gaté, C. Vauthier, P. Couvreur, K.D. Tew, H. Tapiero. Glutathione loaded poly (isobutylcyanoacrylate) nanoparticles and liposomes: comparative effects in murine erythroleukemia and macrophahe like-cells. STP Pharma Sciences 2001; 11: 355-61. H. Tapiero, L. Gaté, K.D. Tew. Iron deficiencies and requirements. Biomed Pharmacother 2001 ; 55 : 324-32. H. Tapiero, K.D. Tew, L. Gaté, D. Machover. Prevention of pathologies associated with oxidative stress and dietary intake deficiencies : folate deficiency and requirements. Biomed Pharmacother 2001 ; 55 : 381-90. L. Gaté, J. Paul, Nguyen Ba, K.D. Tew, H. Tapiero. Oxidative stress induced in pathologies : the role of antioxidants. Biomed Pharmacother 1999 ; 53 : 169-180.

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page7

À ma mère qui nous a transmis le goût

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page8

7KLVSDJHLQWHQWLRQDOO\OHIWEODQN

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page9

Sommaire Avant-propos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Détection des arômes et des saveurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Composition des aliments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Les sucres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Les protéines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Les huiles et les graisses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Les vitamines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Les vitamines hydrosolubles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Thiamine (B1) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Riboflavine (B2) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Niacine (B3) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Acide pantothénique (B5) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Pyridoxine, pyridoxal, pyridoxamine (B6) . . . . . . . . . . . . . . 26 Biotine (B8) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Acide folique (B9) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Cyanocobalamine (B12) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Acide ascorbique (C) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

Les vitamines liposolubles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Rétinol, rétinal, acide trétinoïque (A1, A2) . . . . . . . . . . . . . 32 Cholécalciférol, ergocalciférol (D) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Tocophérol (E) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Ménaquinone (K1, K2) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Bioflavonoïdes (P) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

Les oligoéléments ou sels minéraux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Potassium (K) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Calcium (Ca) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Magnésium (Mg) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Iode (I) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Fluor (F) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 Fer (Fe) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Zinc (Zn) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Manganèse (Mn) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 Cuivre (Cu) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 Sélénium (Se) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page10

Extraction des arômes et des saveurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 Les huiles végétales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 Huile d’amande douce ou amère . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 Huile d’arachide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 Huile d’argan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 Huile de colza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Huile de noix . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 Huile d’olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Huile de sésame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Huile de soja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Huile de pépins de raisin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 Huile de tournesol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84

Les herbes aromatiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Aneth . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Anis vert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Basilic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89 Câpres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 Citronnelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Coriandre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Marjolaine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 Mélisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Menthe verte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Menthe poivrée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 Menthe pouliot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Origan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Persil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 Romarin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Sauge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Thym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Verveine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104

Les épices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 Cannelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 Cardamome . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 Cumin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 Curcuma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 Gingembre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 Muscade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 Paprika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 Piment ou poivre de la Jamaïque . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 Poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 Safran . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page11

Les légumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 Ailc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 Artichaut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 Asperges . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Betterave . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Blette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 Carotte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 Céleri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 Chou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 Concombre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 Courge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 Citrouille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 Courgette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 Épinard . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121 Fenouil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121 Fève . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121 Haricot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 Laitue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 Lentille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 Maïs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 Melon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 Oignon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 Pastèque . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 Patate douce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 Petit pois . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 Pissenlit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 Poireau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 Pois chiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 Poivron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 Pomme de terre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 Potiron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 Radis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 Seigle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 Soja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 Tomate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 Topinambour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 Truffe blanche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128

Choix des aliments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page12

Les recettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 Recettes pour végétariens . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 Les recettes de chefs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135

Laurent Trochain . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 Restaurant Numéro 3, 3, rue du Général De Gaulle 78490 Le Tremblay-sur-Mauldre

Frédéric Vardon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 Restaurant le 39V 39, avenue Georges V, 75008 Paris

Autres recettes pour végétariens . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 Recettes pour omnivores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171 Les recettes de chefs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171

Laurent Trochain . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172 Restaurant Numéro 3, 3, rue du Général De Gaulle 78490 Le Tremblay-sur-Mauldre

Frédéric Vardon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176 Restaurant le 39V 39, avenue Georges V, 75008 Paris

Autres recettes pour omnivores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182 Les viandes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182 Les fibres musculaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182 Le tissu conjonctif . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185 Les graisses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186 L’eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .186

Les recettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188 Agneau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188 Bœuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191 Poulet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195 Poissons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page13

13

Avant-propos La cuisine est une science. Il existe une relation étroite entre élaborer une recette et entreprendre une recherche scientifique. Quelle que soit l’origine d’une recette, d’un livre ou inventée, il faudra faire le choix des ingrédients, les mélanger et les cuire de manière appropriée afin de ne pas altérer les substances actives qui composent les ingrédients. Une fois la cuisson terminée, il faudra analyser le goût et, si nécessaire, prévoir son amélioration. Améliorer une recette nécessite de connaître le (ou les) processus qui interviennent dans le développement des arômes, des saveurs et de la texture. Cette approche est similaire à celle développée par le scientifique. La relation entre l’élaboration des recettes, les substances nutritives qui composent les ingrédients et la santé de l’homme est issue de plusieurs disciplines de la recherche fondamentale et clinique. Au cours des dernières années, de nombreux travaux scientifiques ont été publiés sur le rôle de la nutrition et la réduction des risques dans les pathologies comme les maladies cardiovasculaires ou les cancers. Dans de précédents travaux, nous avions étudié les substances nutritives et leur rôle dans la prévention des maladies chroniques et dans l’amélioration de la santé en général. Un grand nombre de ces substances telles que les oligo-éléments, les phyto-œstrogènes et phytostérols, les acides gras saturés et insaturés, les acides aminés, les vitamines et les antioxydants peuvent jouer un rôle non négligeable dans la prévention de nombreuses maladies aiguës et chroniques.

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page14

14

En ce qui concerne les viandes, le choix, la conservation et leur cuisson dépendra de nombreux facteurs. Elles sont constituées de fibres musculaires, de tissu conjonctif, de graisses et d’eau. La texture et la saveur d’une viande dépendra de la manière dont l’animal a été abattu et de sa conservation. Si juste avant l’abattage l’animal a été sujet à une forte activité ou à une forte tension, l’acide lactique formé s’éliminera dans le sang circulant et peu ou pas dans l’environnement musculaire. Il en résultera une viande dure, sans arôme et sans saveur. En revanche, si l’animal était au repos avant l’abattage, les réactions biochimiques se poursuivront après l’abattage et la formation d’acide lactique pourra agir au niveau des muscles. Il en résultera une viande tendre et plus savoureuse. Ainsi, la production d’acide lactique accroît la saveur, rend la viande plus tendre et aussi détruit les bactéries accumulées dans la viande. La viande peut être alors conservée ou mûrir. Le rapport entre fibres musculaires, tissu conjonctif et graisses diffère selon la partie de l’animal considérée. La préférence pour obtenir une viande tendre est de la choisir avec peu de tissu conjonctif pour une cuisson rapide ou avec un rapport tissu conjonctif/fibres musculaires élevé pour un temps long de cuisson. L’objectif principal de cet ouvrage est d’identifier la structure chimique des composants actifs des ingrédients utilisés en cuisine (légumes, herbes aromatiques, épices) et qui entrent dans la préparation des recettes pour «végétariens» et «omnivores».

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page15

15

Détection des arômes et des saveurs La mémoire des goûts et des arômes nous projette dans un passé immuable que nous aimerions refaire vivre. La cuisine est une science qui consiste à étudier la matière élémentaire composant les ingrédients, pour optimiser les réactions chimiques qui s’opèrent par les mélanges et pour mieux les maîtriser. La préparation et la dégustation d’un mets est un lien traditionnel et intergénérationnel, une activité culturelle liée aux traditions, aux savoir-faire locaux. La préparation nécessite un ensemble de techniques mais aussi un savoir-faire qui dépendra des ressources naturelles locales, de la culture et des croyances, des échanges entre peuples et cultures. En procurant du plaisir, la dégustation peut être considérée comme un art.

L’appréciation des aliments est une expérience de tous les sens Chez l’homme, il existe plusieurs milliers de papilles réceptrices du goût à la surface de la langue. La papille réceptrice réagit aux substances chimiques des aliments qui se fixent sur les « cils » qui forment la partie centrale de chaque papille. Elles réagissent avec une grande diversité de produits : les papilles du goût salé, par exemple, peuvent réagir avec de nom-

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page16

16

breux composés autres que le sel de table. Le goût sucré est issu de plusieurs substances autres que le sucre et l’amertume des alcaloïdes comme la caféine ou la quinine. Pour que la première sensation de goût dans la bouche se manifeste, la molécule doit être dissoute et atteindre le « cil » de la papille. Au cours de la mastication, d’autres saveurs apparaissent. Des réactions chimiques prennent place dans la salive où l’action des enzymes sur les protéines des aliments produira de nouvelles molécules. Ainsi, la sensation de goût peut changer au cours de la mastication. L’odorat joue aussi un rôle important. Alors que nous possédons entre 5 à 10 millions de cellules olfactives, seules quelques douzaines interagiront. La limitation de l’odorat est que nous ne pouvons détecter que les molécules volatiles. Lorsqu’un aliment est introduit dans la bouche, seules les molécules volatiles seront transportées dans la partie postérieure de la bouche vers le nez où elles pourront être détectées. Le goût et l’odorat varient en fonction des individus et avec l’âge. Certains aliments manifestent leurs arômes avant la cuisson, comme par exemple les fruits ; d’autres, principalement constitués de protéines, n’ont que peu ou pas d’odeur ni de goût. Lors de la cuisson, des réactions enzymatiques feront apparaître d’autres molécules qui aideront au développement des arômes. Après chauffage, les sucres subiront un processus d’hydrolyse. Des « réactions de dégradation » en aldéhydes et acides se forment. Lorsque la température est suffisamment élevée pour fondre les sucres, des réactions plus complexes d’oxydation ou de « caramélisation » se forment. Le sucrose se transforme en glucose et fructose et en acides organiques, petites molécules aromatiques. Ces molécules sont des polymères de couleur marron qui tendent vers les alcaloïdes d’un goût amer. La réaction chimique la plus importante qui se manifeste au

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page17

17

cours de la cuisson est la « réaction de Maillard », réaction qui intervient entre les acides aminés des protéines et les sucres. Cependant, ces réactions sont complexes du fait qu’il existe différents sucres et plusieurs acides aminés qui sont sous l’influence de la température, l’acidité du milieu et la présence de certaines substances. Les réactions de Maillard se manifestent rapidement à des températures supérieures à 140°C et, à des températures supérieures à 200°C, de nouvelles molécules apparaîtront, dont certaines seront cancérigènes. Quelle que soit la composition des sucres transformés en acides et en aldéhydes, ils réagiront avec les acides aminés pour produire une grande variété de composés chimiques tels que les pyrazines, les furanones et furanthiols.

Furanones

Le bis-2-méthyl-furyl-disulfite est responsable des arômes de viande qui se développent au cours de la cuisson. Toutes les molécules générées par la réaction de Maillard sont volatiles. Ainsi, à partir de produits d’origine, le contrôle de la température et du milieu génère une palette d’arômes différents. Du point de vue culinaire, la température de cuisson sera importante dans l’extraction des parfums.

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page18

7KLVSDJHLQWHQWLRQDOO\OHIWEODQN

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page19

19

Composition des aliments Les sucres Le goût sucré est issu de différentes origines. Le sucre raffiné de table est composé de 98 % de sucrose, lui-même constitué de glucose et de fructose. Il provient de la canne ou de la betterave à sucre. Le miel est composé entièrement de fructose et le lait principalement de lactose composé de galactose et de glucose. La liaison de plusieurs molécules de sucres peut former de longues chaînes qui portent le nom de « polysaccharides ». Il existe 3 grandes familles de polysaccharides : 1) la cellulose, 2) l’amylose, 3) l’amylopectine. Ces deux dernières étant les principaux composants de l’amidon. 1. La cellulose est l’un des constituants majeurs des plantes. Elle est insoluble et il n’existe pas d’enzymes capables de la digérer. 2. L’amidon est composé de longues chaînes de glucose : amylose et amylopectine. La différence entre la cellulose et l’amidon réside dans la manière dont les molécules de glucose sont attachées les unes aux autres. Un grand nombre d’animaux possèdent des enzymes capables de digérer l’amidon et de jouer un rôle important dans l’alimentation.

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page20

20

L’association entre granules d’amidon et protéines dépendra de la quantité et de la localisation des protéines. Le rôle des protéines associées aux granules d’amidon est d’absorber l’eau, protégeant ainsi l’amylose et/ou l’amylopectine de la digestion par les bactéries. Parmi les protéines associées aux granules d’amidon des farines de blé, on trouve le gliaden et la gluténine. En présence d’eau, ces deux protéines s’associent pour former un complexe le « gluten », important dans la préparation du pain, et de gâteaux. Les différentes farines que nous consommons ne sont que des granules d’amidon, elles doivent être conservées dans un milieu sec afin de les protéger de l’action bactérienne et d’éviter la formation de grumeaux en milieu humide.

Les protéines L’apport de protéines est indispensable pour que l’organisme puisse en fabriquer. Les protéines sont constituées de polymères de plus de 20 acides aminés qui peuvent être soit favorables à un environnement aqueux « hydrophiles », soit défavorables « hydrophobes ». À l’état naturel, les protéines sont présentées de telle sorte que les groupes « hydrophobes » se trouvent à l’intérieur et les « groupes hydrophiles » à l’extérieur, ce qui permet la dissolution des protéines dans un milieu aqueux environnant. La forme et la fonction biologique des protéines dépendront des acides aminés qui les constituent ainsi que de la longueur et de la séquence et des liaisons (liaisons hydrogènes ou bisulfites) qui relient chacun des acides aminés. Lorsque les pro-

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page21

21

téines sont soumises à une température de 40°C, les vibrations induites par la chaleur rompent ces liaisons, la protéine change de forme, elle est dite dénaturée. Lorsque la dénaturation est obtenue dans un environnement aqueux, les groupes « hydrophobes » se positionneront à la surface pour former une couche mince de liquide et de bulles d’air. La formation de mousse n’est rien d’autre que l’accumulation de bulles liées entre elles et stabilisées. Lorsque les protéines d’une viande sont soumises à des températures supérieures à 80°C, elles réagiront avec les ions métalliques de la poêle ou de la casserole, se colleront et brûleront. L’utilisation d’une poêle couverte de polymère inerte tel que le téflon (poly [tétrafluoroéthylène]), ou l’agitation constante de la viande jusqu’au brunissement, évitera qu’elle ne se colle à la poêle. Pour éviter que les protéines ne viennent au contact du métal et ne se colle à lui, il suffit de constituer une barrière entre elles et le métal en graissant la poêle avec un corps gras, beurre par exemple, et de saupoudrer un peu de farine.

Les huiles et les graisses Toutes les graisses animales et les huiles produites par les plantes ont pour rôle la conservation de l’énergie. La différence entre les graisses et les huiles est purement arbitraire et réside dans leur état physique : les huiles sont liquides à la température de la chambre alors que les graisses sont solides. Les acides gras consistent en de courtes chaînes de carbone sur lesquelles sont attachés des atomes d’hydrogènes. Il existe entre 10 et 20 atomes de carbone sur chaque chaîne. Elles se

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page22

22

distinguent par leur « degré de saturation ». Une graisse saturée possède un nombre maximum d’atomes d’hydrogène liés aux atomes de carbone. Les acides gras saturés sont l’acide myristique (14 atomes de carbone), l’acide palmitique (16 atomes de carbone) et l’acide stéarique (18 atomes de carbone). Les acides gras non saturés sont représentés par l’acide oléique (18 atomes de carbone dont 1 non saturé), l’acide linoléique (18 atomes de carbone dont 2 non saturés), l’acide linolénique (18 atomes de carbone dont 3 non saturés), l’acide arachidonique (20 atomes de carbone dont 4 non saturés), l’acide eicosapentaénoïque (20 atomes de carbone dont 5 non saturés) et l’acide docosahexaénoïque (22 atomes de carbone dont 6 non saturés). La raison pour laquelle les acides gras saturés – par comparaison aux acides gras non saturés – sont considérés comme nocifs est due à leur point de fusion supérieur. L’accumulation d’acides gras saturés dans les artères représente un certain danger si le point de fusion est supérieur à la température de l’organisme. Les artères peuvent se boucher après solidification de l’acide gras saturé avec pour conséquence une pression artérielle élevée. En revanche, les acides gras insaturés s’oxydent plus facilement et rancissent lorsqu’ils sont conservés ouverts à la température de la chambre. Le beurre, bien que composé en majorité d’acides gras saturés, peut néanmoins rancir par un processus d’hydrolyse dû aux gouttelettes d’eau. Si toute l’eau du beurre est retirée par un léger chauffage, il sera moins sujet à rancir.

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page23

23

Les vitamines Toutes les vitamines sont indispensables au fonctionnement de l’organisme. Chaque catégorie d’aliments contribue différemment à l’apport en vitamines. Couvrir ses besoins nécessite donc de varier son alimentation. Les vitamines peuvent être soit « hydrosolubles » (solubles dans l’eau), soit « liposolubles » (insolubles dans l’eau mais solubles dans une huile).

Les vitamines hydrosolubles Vitamine B1 (thiamine) (pyrimidinylméthylthiazolium) N

H3C N

N NH2

OH

S +

Cl

-

CH3

Présente principalement dans les céréales. Les germes de blé et la levure ont un taux élevé en vitamine B1. Elle est aussi présente dans les haricots, amandes et œufs. Elle peut être produite par synthèse et utilisée pour enrichir certains aliments. Elle est stable mais se décompose au moins partiellement au cours de la cuisson et dans une solution acide (pH 5). La thiamine est un composant important dans le métabolisme des hydrates de carbone. C’est un coenzyme de la pyruvate déshydrogénase qui catalyse la décarboxylation oxydative du pyruvate en acétyl-CoA et de la transcétolase qui transfère 2 carbones entre les hydrates de carbone dans le pentose phosphate.

ChimieBat_Mise en page 1 06/02/14 15:35 Page24

24

Les carences en vitamine B1 provoquent le béribéri, qui est caractérisé par des désordres neurologiques, la perte de l’appétit, une fatigue et une faiblesse musculaire.

Vitamine B2 (riboflavine)

La vitamine B2 (cycle isoalloxazine lié au D-ribitol) est largement distribuée dans l’alimentation : viandes, foie, rognons, œufs, produits lactés, légumes frais, et surtout dans la levure. Elle est stable en solution acide et n’est pas décomposée lors de la cuisson. En revanche, elle est sensible à la lumière. Elle peut être produite par synthèse ou par fermentation d’un champignon, Eremothecium ashbyi et Ashbya gossypii. Les carences sont rares mais, quand elles existent, elles se manifestent par des pathologies de la peau et des perturbations de la vue. La riboflavine est un composant de la flavine mononucléotide (FMN) et de la flavine adénine dinucléotide (FAD), 2 coenzymes qui joue un rôle fondamental dans les réactions d’oxydo-réduction. De nombreuses enzymes contenant des riboflavines (flavoprotéines) sont impliquées dans le métabolisme.

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page25

25

Vitamine B3 (niacine)

La vitamine B3 (C6H5NO2) correspond à deux molécules : la niacine (acide nicotinique) et son amide, la nicotinamide. Elle est aussi appelée vitamine PP pour pellagra preventive car une carence en cette vitamine est responsable de la pellagre. La vitamine B3 est précurseur du NAD + (nicotinamide adénine dinucléotide) et du NADP + (nicotinamide adénine dinucléotide phosphate) qui sont nécessaires comme cofacteur d’oxydo-réduction au métabolisme  des glucides, des lipides  et des protéines. La vitamine B3 se trouve principalement dans le lait, les légumes et les œufs. La niacine abaisse le taux de cholestérol  sanguin en diminuant le risque de récidive ainsi que la mortalité chez les patients ayant déjà fait un infarctus du myocarde. En termes de morbidité ou de mortalité, l’association aux statines ne montre, en revanche, aucun avantage (par rapport à un traitement par statines seules), même si le niveau du HDLcholestérol est amélioré.

Vitamine B5 (acide pantothénique)

La vitamine B5 est largement distribuée dans la levure, le foie et les céréales. La distribution dans la nature est suffisamment

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page26

26

abondante et donc les carences sont rares. L’acide pantothénique fait partie de la structure du coenzyme A, molécule essentielle dans le transport des hydrates de carbone, des acides gras et des protéines. Il est particulièrement impliqué dans les enzymes responsables de la biosynthèse des acides gras et de certains peptides.

Vitamine B6 La vitamine B6 couvre les trois dérivés de la pyridine (pyridoxine, pyridoxal et pyridoxamine) ainsi que leurs 5’-phosphates. La pyridoxine est prédominante dans les plantes (noix, pommes de terre, bananes et céréales). En revanche, le pyridoxal et la pyridoxamine se retrouvent dans les viandes animales et le saumon. Elle perd de son activité après cuisson.

Pyridoxine

Pyridoxal

Pyridoxamine

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page27

27

La carence en vitamine B6 est souvent due à la malabsorption ou induite par certains médicaments ou par excrétion par les reins. Les symptômes sont similaires à ceux de la niacine (vitamine B3) et de la riboflavine (vitamine B2) : lésions de la bouche, des yeux, du nez ainsi que des modifications neurologiques. Le pyridoxal 5’-phosphate est un coenzyme de plusieurs enzymes, en particulier, celles impliquées dans la transamination et la décarboxylation des acides aminés. Les réactions qui dépendent du pyridoxal jouent un rôle important dans la production d’un neurotransmetteur, à partir de l’acide glutamique « l’acide gamma-aminobutyrique ».

Vitamine B8, vitamine H (biotine)

La vitamine B8, ou biotine, est souvent appelée vitamine H et, dans de nombreux pays, notamment les pays anglo-saxons, vitamine B7. En France, la vitamine B7 désigne improprement l’inositol, ces deux composés n’ayant aucun rapport entre eux ni avec la biotine ou co-enzyme R. La biotine est composée d’un noyau de 2-imidazolidinone  fusionné avec un noyau thiolane auquel est rattaché un groupe acide pentaénoïque. Il existe 8 formes différentes de biotine, mais seule la D-biotine est présente naturellement et a une pleine activité vitami-

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page28

28

nique. C’est un coenzyme qui participe au métabolisme des acides gras, des glucides et des acides aminés, ainsi qu’à la biosynthèse des vitamines B9 et B12. La biotine est largement présente dans une variété d’aliments, mais le plus souvent à de faibles concentrations. On estime que le régime alimentaire typique fournit environ 40 µg/jour. Il y a seulement deux types d’aliments qui contiennent de grandes quantités de biotine, la gelée royale d’abeille et la levure de bière. Dans l’alimentation humaine, les meilleures sources naturelles de biotine sont le foie, les légumineuses, le soja, la blette carde, les tomates, la laitue romaine et les carottes. La biotine est nécessaire à la croissance cellulaire, à la production et au métabolisme des acides gras et des acides aminés. Elle joue un rôle dans le cycle de Krebs, qui est le processus biochimique par lequel l’énergie est produite au cours de la respiration aérobie. Elle aide aussi au transfert du dioxyde de carbone, dans le maintien d’un niveau constant de sucre dans le sang (glycémie). Elle est souvent recommandée pour renforcer les cheveux et les ongles. En conséquence, elle entre dans la composition de nombreux cosmétiques et produits de santé pour les cheveux et la peau. La déficience en biotine est extrêmement rare, puisque les bactéries intestinales en produisent généralement plus que les besoins quotidiens de l’organisme.

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page29

29

Vitamine B9 (acide folique)

L’acide folique est une association de ptéridine, d’acide p-aminobenzoïque et d’acide glutamique. On le retrouve dans la levure, le foie et dans les légumes verts. Après cuisson, 90 % de la vitamine sont détruits. L’acide folique utilisé est normalement synthétique. Après réduction dans l’organisme par la dihydrofolate réductase se forment l’acide dihydrofolique et l’acide tétrahydrofolique. Ce dernier aura pour fonction le transport des carbones sous une forme de méthyle, méthylène, méthènyl ou formyl. Ces groupes sont impliqués dans le métabolisme des acides aminés et des nucléotides. Ainsi, le groupe méthyle sera transféré pour régénérer la méthionine à partir de l’homocystéine. Les groupes méthènyl et formyl seront impliqués dans la biosynthèse des purines et le groupe méthylène dans la biosynthèse des pyrimidines. Les dérivés de la tétrahydrofolate serviront à accepter des groupes carbones dans les processus de dégradation. Les organismes vivants sont tenus à se pourvoir en tétrahydrofolate par leur régime alimentaire. Ces microorganismes sont capables de le synthétiser. La carence est responsable d’anémie et une supplémentation est nécessaire lors de la grossesse.

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page30

30

Vitamine B12 (cyanocobalamine)

La vitamine B12 possède un cycle similaire à la porphyrine que l’on trouve dans les hèmes, la chlorophylle ou les cytochromes. Le cobalt est l’atome central de la vitamine B12 alors que fer est l’atome central de l’hème et du cytochrome et le magnésium celui de la chlorophylle. Le coenzyme actif de la vitamine (coenzyme B12) est le 5’déoxyadénosylcobalamine, cofacteur dans de nombreux réarrangements métaboliques, tels que la conversion de la méthylmalonyl-CoA en succinyl-CoA dans l’oxydation des acides gras ou dans les méthylations (comme dans la biosynthèse de la méthionine). La vitamine B12 est entièrement d’origine microbienne, produite par la flore intestinale et stockée dans le foie. Les aliments riches en vitamine B12 sont le foie, les reins, les viandes et les fruits de mer.

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page31

31

Les végétaux sont pauvres en vitamine B12 et les personnes « végétariennes » strictes risquent des carences. Pour pallier cette carence, la cyanocobalamine ou mieux encore l’hydroxycobalamine sont converties en vitamine B12 dans l’organisme et peuvent être administrées par voie orale ou par injection. L’insuffisance en vitamine B12 provoque des anémies pernicieuses qui aboutissent à des perturbations nerveuses et à une faible production de globules rouges, principalement due à un défaut de glycoprotéine gastrique (facteur intrinsèque) qui se lie à la vitamine pour faciliter son absorption. En général, la consommation de foie suffit pour résoudre ce problème. La fabrication de vitamine B12 se fait par semi-synthèse à partir d’extrait de cobalamine issus du Streptomyces griseus, des espèces de propionibactéries ou d’autres cultures bactériennes, puis transformés en cyanocobalamine ou hydroxycobalamine. Protégées de la lumière, les cobalamines sont stables.

Vitamine C (acide ascorbique)

Hormis l’homme, et certains primates, cobayes, chauves-souris et certains oiseaux, l’acide ascorbique peut être synthétisée par la plupart des animaux. Les agrumes, goyaves, poivrons, les fruits et les légumes frais sont particulièrement riches en vitamine C.

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page32

32

Les vitamines liposolubles Vitamine A1 (rétinol), vitamine A2 (rétinal = déhydrorétinol)

Rétinol

Rétinal

Acide rétinoïque (trétinoïne) La vitamine A existe dans l’organisme sous forme de rétinol, rétinal, acide rétinoïque et rétinyl phosphate. Ces molécules sont altérées par l’oxygène de l’air et accélérées par la lumière et la chaleur. Elle est surtout stockée dans le foie, et plus accessoirement dans les capsules surrénales, les testicules, les ovaires, les reins. Les aliments d’origine animale (foie, reins, viandes, œufs, produits laitiers, huile de foie de morue ou de flétan) contiennent du rétinol et des esters de rétinol. En revanche, les végétaux contiennent essentiellement des carotènes qui se transforment dans l’organisme (le foie) en vitamine A.

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page33

33

`-Carotène

_-Carotène

a-Carotène

b-Carotène

Une molécule de b-carotène, sous l’influence de la « caroténoïde  monooxygénase », donnera naissance à deux molécules de vitamine A. En revanche, les carotènes a et b ne donneront naissance qu’à une seule molécule de vitamine A. L’absorption de la vitamine A se fait par l’intestin et nécessite la présence de graisses et de sels biliaires. Elle est favorisée par la thyroxine Le rétinol est considéré comme l’unité de base (rétinol-équivalent). Une unité internationale de vitamine A correspond à 0,3  mg de rétinol. La vitamine A est impliquée dans la croissance des os et la synthèse de pigments de l’œil. Le rétinol est parfois utilisé dans le traitement des acnés sévères. L’hypovitaminose des adultes intervient lorsqu’ils se soumettent à des régimes stricts, éliminant de leur diététique : laitages, œufs, graisses, légumes verts. À côté de cette carence d’apport, il existe également une carence d’utilisation, car le métabolisme de la vitamine A exige l’intégrité des fonctions hé-

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page34

34

patiques et intestinales. De plus, les troubles du transit intestinal inhibent la transformation du b-carotène en vitamine A. Les premiers signes de la carence sont la photophobie et la cécité crépusculaire. Des troubles divers peuvent se développer, portant sur la croissance, et affectant les glandes endocrines et divers métabolismes, ainsi que la diminution de la résistance aux infections. La forme la plus utile de vitamine est le rétinol (vitamine A1). La vitamine A2 ne possède que 40 % de l’activité de A1 bien qu’on puisse également en trouver sous forme de rétinal ou d’acide rétinoïque. Le rétinol est une molécule hydrophobe synthétisée à partir de l’isoprène. La rétinolémie est normalement comprise entre 100 et 120 UI par litre dans le sérum. Lorsque la rétinolémie est inférieure à 70 UI, on peut considérer que l’individu est carencé. Cependant, le taux sanguin n’est pas un reflet fidèle du taux hépatique. L’excrétion est nulle chez l’individu sain, elle peut apparaître dans l’urine au cours de certaines maladies (pneumonie, néphrite, diabète, anémie), toujours avec une albuminurie.

Vitamine D La vitamine D existe sous deux formes : la vitamine D2 (ergocalciférol), constituant des plantes et des levures et la vitamine D3 (cholécalciférol), principale vitamine D existant chez l’animal. Ces deux molécules sont des 9,10-sécostéroïdes. La vitamine D3 est localisée dans le foie, le beurre, les fromages et le lait et, à fortes concentrations, dans les huiles de foie de poissons (huile de foie de morue ou de flétan). Présente dans l’organisme humain, elle est synthétisée au niveau de la peau,

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page35

35

à partir d’un dérivé du cholestérol, le 7-déhydrocholestérol, qui sous l’action des rayons ultraviolets de la lumière (UVB) se transforme en cholécalciférol. Qu’elle soit d’origine cutanée ou alimentaire, la vitamine D3 est en premier lieu métabolisée dans le foie par une enzyme en calcidiol (25-hydroxy-vitamine D3), forme dosable dans le sang. Le calcidiol est par la suite transformé dans le rein en calcitriol (1-25-dihydroxy-vitamine D3) qui est la forme active de la vitamine. Cette transformation en forme active est stimulée par la parathormone (PTH) qui favorise une hydroxylation en stimulant l’expression génique de l’enzyme 1-hydroxylase. L’absence de PTH favorisera une hydroxylation différente qui se fera au niveau du rein par la 24-hydroxylase, pour former le 24,25-dihydroxy-cholécalciférol moins actif que le 1,25-dihydroxycholécalciférol.

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page36

36

Le calcitriol stimule l’absorption du calcium et des phosphates par l’intestin et son transport aux os et à d’autres organes. La vitamine D3 influence plusieurs gènes, ce qui explique son importance dans de nombreuses maladies dont l’arthrite, les troubles de la peau apparentés au psoriasis, le diabète, certains cancers. La carence en vitamine se définit par un taux sanguin de 25hydroxyvitamine D3 inférieur à 10  ng/ml et l’insuffisance par un taux sanguin de inférieur à 30  ng/ml. La carence en vitamine D3 provoque une faiblesse, des douleurs musculaires, de la fatigue et, à un stade plus avancé, chez l’adulte, une ostéomalacie (douleurs osseuses et fatigue musculaire) et un rachitisme chez l’enfant. Elle augmente le risque de fracture. Elle serait associée à un risque plus important de maladies cardio-vasculaires ainsi qu’un risque plus important de cancer du sein, du tube digestif et de la prostate. Dans certaines situations comme une insuffisance rénale, il est nécessaire d’augmenter artificiellement les apports alimentaires de vitamine D. Ceci se fait à partir des préparations pharmaceutiques qui permettent un dosage précis des apports de vitamines D (1  mg  de vitamine D3 = 40 000  unités). Les principaux groupes à risque sont : les personnes âgées séjournant en institution et les personnes très âgées en général, les personnes souffrant d’un excès de poids (la vitamine D3 est stockée dans les graisses), les personnes obèses pourraient avoir besoin de deux à trois fois plus de vitamine D3 que les autres, les personnes à peau foncée ou noire, les enfants nourris au sein si la mère ne prend pas un supplément approprié, les personnes peu exposées au soleil (pendant l’automne et l’hiver), toute personne vivant dans des latitudes élevées, car les

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page37

37

UVB responsables de la synthèse de la vitamine D3 sont faibles. Il existe peu d’aliments riches en vitamine D3 : les poissons gras (200 à 400  UI), les œufs (80  UI) et le foie (40  UI). L’alimentation ne suffit donc pas à compenser le manque de synthèse de vitamine D. Seules 10 % de nos besoins quotidiens en vitamine D3 proviennent de l’alimentation. L’apport quotidien est estimé à 30 ng. Un supplément de 400 UI peut s’avérer nécessaire pour une personne âgée, une personne à peau noire ou une personne s’exposant peu au soleil, à moins que celle-ci ne consomme beaucoup de poissons gras.

Vitamine E (tocophérols) Il existe différents types de tocophérols : a, b, g, et d, largement distribués dans la plupart des végétaux et dans les graines de céréales, plus particulièrement dans l’huile de germe de blé. Ces différents types de tocophérols varient avec l’origine des huiles. Le tocophérol b se retrouve surtout dans l’huile de germe de blé, le tocophérol g dans l’huile de graines de maïs, le tocophérol a dans l’huile de tournesol et les tocophérols g et d dans l’huile de soja. Le tocophérol a est la forme la plus active (100 %) alors que les tocophérols b, g et d sont respectivement actifs à 50 %, 10 % et 3 %.

Bien qu’une grande partie de la vitamine E soit altérée lors de la cuisson, l’insuffisance de vitamine E est très rare. Il est admis que la vitamine E possède des propriétés anti-oxydantes protégeant la destruction de la vitamine A et les acides gras non saturés des membranes biologiques par les radicaux libres.

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page38

38

L’acétate d’a-tocophéryl est la forme commerciale la plus utilisée comme supplément et en médecine. Elle est utilisée pour protéger les graisses du rancissement et elle est supposée agir contre le vieillissement et dans la prévention des maladies cardiaques. Son effet anti-oxydant intervient en agissant sur les radicaux peroxyls, empêchant leur propagation. Par ailleurs, le tocophéryl-peroxyde est hydrolysé en tocophérolquinone.

Vitamine K La vitamine K comprend un certain nombre de dérivés naphtoquinone liposoluble. La vitamine K1 (phylloquinone) est d’origine végétale alors que la vitamine K2 (ménaquinone) est produite par les micro-organismes.

Vitamine K1

Vitamine K2 L’apport en vitamine K1 est obtenu à partir des légumes verts alors que la vitamine K2 est produite par les microorganismes de la flore intestinale. Ainsi, la carence en vitamine K est très rare. Elle résulte principalement d’une mauvaise absorption de la vitamine. La vitamine K1 sous forme de phytoménadione ou la forme hydrosoluble, le ménadiol phosphate, peuvent être administrées

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page39

39

comme suppléments. Le ménadiol est oxydé dans l’organisme en quinone qui sera alkylée pour aboutir à la forme active. La vitamine K est impliquée dans le processus normal de la coagulation et une insuffisance peut aboutir à des hémorragies. La coagulation nécessite la carboxylation des glutamates de la prothrombine générant des ligands bidentate pour permettre à la protéine de se fixer sur d’autres facteurs. Cette carboxylation nécessite du dioxyde de carbone, de l’oxygène et la réduction du quinol de la vitamine K. Les anticoagulants comme le dicoumarol ou la warfarine inhibent la dernière étape de réduction. En revanche, le polysaccharide héparine qui est aussi un anticoagulant n’interfère pas dans le métabolisme de la vitamine K. Il agit en se liant sur les enzymes de la coagulation du sang.

Vitamine P (bioflavonoïdes) Le terme vitamine P est tombé en désuétude au profit de «bioflavonoïdes». On la qualifie parfois de «vitamine C2» car son action est complémentaire de celle de la vitamine C. Les chalcones et les flavanones sont les précurseurs dans le règne végétal d’un grand groupe de flavonoïdes. Les flavonoïdes ou bioflavonoïdes ne sont pas, au sens propre du terme, des vitamines mais des pigments hydrosolubles, c’est-à-dire des substances qui donnent leur couleur aux fruits, légumes et autres plantes. Elles sont largement distribuées dans le règne végétal : les câpres contiennent 180 mg/100 g ; livèche : 170 ; oignon rouge : 20 ; pomme : 4. On en trouve aussi dans le gingko, le millepertuis, le thé, le vin rouge, les agrumes, la tomate, le brocoli, le sarrasin, le bleuet, la canneberge, les groseilles, l’aneth, les haricots verts, le miel d’eucalyptus. Les bioflavonoïdes sont considérés comme complément alimentaire et donc aucun ap-

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page40

40

port journalier recommandé n’a été établi. Il est toutefois admis qu’un adulte en consomme entre 25 et 50 mg par jour. Les flavonoïdes agissent comme antioxydants et joueraient un rôle dans la protection des maladies cardiovasculaires, certaines formes de cancer et il a également été rapporté un rôle contre la dégénérescence des cellules liée à l’âge. La nature polyphénolique des flavonoïdes agirait sur les radicaux libres comme les superoxydes et les radicaux hydroxyles. La quercétine en particulier, présente en grande quantité dans les tissus végétaux, est un puissant antioxydant, chélateur de métaux, récupérateur de radicaux libres et protégeant les lipoprotéines de faible densité contre l’oxydation. OH

OH HO

OH

HO

OH

O

OH

O

O

Naringenin (_ flavanone)

Naringenin-chalcone (_ chalcone) OH

HO

OH HO

OH

O

O

O

Liquiritigenin (_ flavanone)

Isoliquiritigenin (_ chalcone) OH OH

3' 1'

HO

5'

O 1

7

5

OH

4

3

OH O

Quercetine Elle diminuerait les réactions allergiques, l’asthme. Combinée à une enzyme, la « broméline », elle aurait un rôle anti-inflammatoire réduisant la prostatite (une inflammation chronique

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page41

41

de la prostate) et la cystite interstitielle (une inflammation chronique des voies urinaires). Les flavonoïdes sont présents dans le vin rouge (quercétine et kaempférol, et, dans une moindre mesure, les anthocyanidines), OH

3'

HO

1'

O

5'

1

7

5

OH

4

3

OH

O

Kaempférol

Anthocyanidines et dans le thé (catéchines et gallates de catéchine). La théaflavine, anti-oxydant, est présente dans le thé fermenté.

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page42

42

Catéchine La rutine dans la farine de sarrasin (Fagopyrum esculentum), l’hesperedine dans l’écorce des agrumes, la naringine dans l’écorce de pamplemousse ont aussi une activité antioxydante.

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page43

43

OH OH O

HO

H

OH OH

O

Naringine OH OCH3

HO

O

OH

O

Hesperedine OH OH

O

HO

H

HO

H

O-rutinose OH

CH2

O

O OH

H

O CH3 H H

OH H H

OH OH

HO

H H

OH

O

Rutine Les flavonoïdes ne s’accumulent pas dans le corps. Il n’y a donc pas ou peu de risque de toxicité.

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page44

44

Les oligo-éléments ou sels minéraux Le sel de consommation est un assemblage d’ions sodium Na+ et d’ions chlore Cl-. Les ions sodium et chlore sont interchangeables. À trop forte dose, le sel contribue à augmenter la tension artérielle. Un apport de 2 g par jour serait suffisant, mais la consommation en France est en général de 9 à 10 g par jour en moyenne et serait responsable de nombreux accidents cardiovasculaires par hypertension.

Potassium (K) Le potassium est le plus indispensable des cations (K +) des cellules animales. La concentration intracellulaire est régulée par la pompe sodium-potassium de la membrane cellulaire. La totalité du potassium du tissu musculaire sert à mesurer la masse musculaire et plus précisément la masse cellulaire, une réduction de potassium du corps humain est interprétée comme étant une perte de la masse musculaire due au catabolisme. Cette baisse de potassium est souvent due à l’augmentation du catabolisme, en particulier à la perte des protéines qui réduit la masse cellulaire de l’organisme. Une faible concentration de potassium dans le sérum (hypokaliémie) est le résultat de la perte importante de potassium dans les urines, en général lors du traitement de l’hypertension par les diurétiques. La quantité minimale de potassium recommandée est de 2 000 mg par jour. Le potassium extracellulaire joue un rôle actif dans la diffusion

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page45

45

des signaux électriques entre les neurones, la fonction des muscles et la régulation de la pression artérielle. La totalité du potassium du corps humain peut être éliminée avec l’âge. Ce phénomène est associé à la sarcopénie (perte de la masse musculaire liée à l’âge). L’hyperkaliémie aiguë peut être responsable des arrêts cardiaques. L’excrétion urinaire protègerait contre l’accumulation de potassium dans les cellules.

Calcium (Ca) Le calcium se trouve surtout localisé au niveau du squelette et des dents qui emmagasinent l’excédent de calcium et de phosphore. Il joue un rôle comme activateur de la coagulation sanguine, de l’excitabilité neuromusculaire et dans les phénomènes de sécrétion. Il est absorbé dans l’intestin par deux mécanismes : dans le duodénum par un mécanisme actif (la vitamine D3 facilite ce transport actif à travers la muqueuse intestinale) et un mécanisme passif para-cellulaire (indépendant de la concentration en vitamine D3) à travers l’intestin grêle et véhiculé par le sang vers différents organes. La quantité de calcium retenue est très faible, n’étant que de 4 à 8 % du calcium ingéré, due à une faible absorption et par une perte quotidienne de calcium par la peau, les ongles, les cheveux, la transpiration et les urines. Le maintien du niveau de calcium ionisé dans le liquide extracellulaire est sous le contrôle d’une hormone parathyroïdienne (PTH). Lorsque la quantité de calcium ingérée est inférieure aux besoins, la PTH accroît la résorption et la formation des os.

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page46

46

Certains facteurs nutritionnels interagissent avec le calcium. La caféine et les fibres favorisent l’absorption alors que le sodium et les protéines favorisent l’excrétion du calcium par les urines. Estimation des besoins (données du NIH = National Institutes of Health, USA).

Âge

mg

de 1 à 5 ans de 6 à 10 ans de 11 à 24 ans femme enceinte de 24 à 65 ans plus de 65 ans

800 800 – 1200 1 200 – 1 500 1 200 – 1 500 1 000 1 500

À la naissance, le squelette de l’enfant contient environ 25 mg de calcium et il est de 1 000 à 1 200 mg chez la femme adulte.

Magnésium (Mg) Le corps humain ne produit pas de magnésium, mais, selon l’activité physique et le stress, il en consommera. Il doit donc le puiser au quotidien dans l’alimentation ou dans des compléments. Le magnésium sert avec le calcium et le phosphore à la formation des os et des dents en favorisant la fixation du calcium sur l’os. Il joue aussi un rôle sur la croissance, la transmission de l’influx nerveux, la contraction musculaire, la lutte contre le stress et contribue aux mécanismes de défense immunitaire. Il agit contre la lithiase oxalo-calcique, comme anti-allergique, anti-inflammatoire, antiagrégant plaquettaire (rôle protecteur contre les thromboses) et catalyse de nombreuses réactions métaboliques (catalyse enzyma-

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page47

47

tique, synthèses glycogénique et protéique, transfert du phosphate,  etc.). L’hypomagnésémie peut être responsable de l’hyperexcitabilité neuro-musculaire (crises de tétanie), crampes, tremblements, myoclonies (contractions musculaires brèves et involontaires), crises d’épilepsie le plus souvent convulsives, irritabilité, nervosité, insomnie, désordres immunologiques, dérèglement du système thermique du corps (en plein été, sensation de froid) et atteintes cardio-vasculaires. L’hypermagnésémie qui est toujours d’origine iatrogène (due à un médicament) peut être responsable d’hypotension, bradycardie, nausées, vomissements, hypotonie musculaire, somnolence, syndrome confusionnel. À forte concentration, par action osmotique et stimulation motrice locale, il lutte contre la constipation. Le magnésium absorbé est efficacement éliminé par filtration rénale, le magnésium ne s’accumule donc pas. Les principales sources de magnésium sont les fruits de mer (à l’exception des bigorneaux) (410 mg), la mélasse (de 200 à 240 mg), le cacao (de 150 à 400 mg), les céréales complètes (de 100 à 150 mg), les épinards (de 50 à 100 mg) (ces derniers contiennent aussi de l’acide oxalique qui gêne l’assimilation du magnésium), les abats, les poissons, les légumes verts, le sarrasin, les amandes, les bananes. Les vitamines liposolubles (vitamines, A, E, K) réduisent l’absorption du magnésium. En revanche, la vitamine D peut augmenter le niveau de magnésium de manière importante. Dans le règne végétal, le magnésium est l’un des éléments constitutifs de la chlorophylle qui catalyse la photosynthèse.

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page48

48

Apport recommandé (estimé à 6  mg environ  par kg de poids corporel)

Âge de 0 à 6 mois de 6 à 12 mois de 1 à 3 ans de 4 à 6 ans de 7 à 10 ans

Estimation quotidienne 50 mg 70 mg 150 mg 200 mg 250 mg

Hommes de 11-14 ans de 15-18 ans plus de 18 ans

350 mg 400 mg 350 mg

Femmes plus de 11 ans enceintes allaitantes

300 mg +150 mg +150 mg

Iode (I) L’iode (I) est un oligo-élément présent en faibles concentrations dans l’organisme humain. Il n’est pas essentiel au développement des végétaux ou la teneur en iode dépend de la richesse du sol. En revanche, il est essentiel dans la composition des hormones thyroïdiennes (tétra-iodothyronine (T4) et tri-iodothyronine (T3) qui jouent un rôle dans le métabolisme cellulaire et le processus de croissance, notamment du système nerveux. La carence en iode est responsable de troubles dus à la déficience en iode (TDI) ou IDD (iodine deficiency disorders) qui atteint plus de 1,5 milliards de personnes dans le monde. Plus de 600 millions développent un goitre (hypertrophie de la glande thyroïde) et la carence en iode est la principale cause d’arriération mentale.

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page49

49

L’iode des mers qui est sous forme de iodure est oxydé en iode volatil par la lumière solaire et diffusé dans l’atmosphère. La teneur en iode des sols varie en fonction de la proximité des côtes, et de l’origine géologique des sols. Dans les pays industrialisés, les produits laitiers sont la source principale d’iode. La teneur en iode du lait de vache varie selon les régions, Les aliments d’origine marine (poissons, crustacés, algues et sels marins) sont évidemment riches en iode, tandis que les fruits, céréales et viandes sont généralement pauvres. Par ailleurs, il est estimé que des pertes de 20 à 50 % se produisent au cours de la cuisson. Les dosages de l’iode excrété par les urines permettent d’évaluer les quantités d’iode ingérées. Les besoins en iode chez l’homme sont en moyenne de 150 mg/jour chez l’adulte. Ces quantités varient avec l’âge :

Âge de 0 à 6 mois de 6 mois à 1 an de 1 à 3 ans de l’adolescence à l’age adulte femme enceinte femme allaitant

Microgrammes (mg)/jour 40 50 70 150 175 200

La quantité d’iode inorganique (forme directement utilisable), présente dans le lait maternel permet de couvrir les besoins du nourrisson. Chez l’adulte, lorsque les apports sont inférieurs à 100 mg/jour, la capture de l’iode par la thyroïde augmente de façon à maintenir les réserves en iode. Si ces apports sont inférieurs à 50 mg/jour, le mécanisme de compensation devient insuffisant, les réserves thyroïdiennes diminuent et les désor-

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page50

50

dres dans la synthèse hormonale s’installent avec souvent apparition de goitre. La répartition de l’iode dans l’organisme se fait dans la thyroïde ou il représente entre un tiers et la moitié de l’iode total de l’organisme. La quasi-totalité de l’iode thyroïdien est lié à la thyroglobuline. L’iode se retrouve aussi dans d’autres tissus mais à des taux nettement inférieurs. Il est essentiellement issu des hormones iodées synthétisées par la thyroïde et transporté par la TBP (thyroxin binding protein) plasmatique. Ainsi, pour 100 ml de plasma, on retrouve 0,15 mg d’iode inorganique, 3,15 à 6,85 mg d’iode hormonal et 4 à 9 mg d’iode protéique. L’iode alimentaire, sous forme inorganique, est réduit et absorbé au niveau de l’intestin grêle. L’absorption de l’iode inorganique est rapide, complète en deux heures, tandis que l’absorption de l’iode lié aux acides aminés est beaucoup moins rapide. L’iode absorbé est rapidement capté par la thyroïde où il sert à la synthèse des hormones thyroïdiennes. De plus faibles quantités sont captées par les glandes salivaires, les glandes mammaires et le rein. L’élimination de l’iode est essentiellement urinaire. Elle dépend des apports et de la capture par la thyroïde. La quantité d’iode éliminée est en relation à la quantité ingérée. La iodurie de 24 heures permet donc de mesurer l’apport en iode de la ration alimentaire et d’apprécier la carence en iode. Une partie de l’iode hormonal est excrétée par voie biliaire et par voie fécale. Au cours de la lactation, l’iode inorganique est éliminé en quantité importante par le lait en fonction de la quantité ingérée. Les besoins en iode de la femme enceinte sont donc augmentés.

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page51

51

Des substances présentes dans certains aliments peuvent modifier le métabolisme de l’iode. Les graines de crucifères inhibent l’organification de l’iode et sont responsables d’une diminution de la synthèse d’hormones thyroïdiennes. Après ingestion de thiocyanate ou de perchlorate, la pompe à iodure est bloquée et l’entrée d’iode dans la thyroïde ne se fait plus. Les principales substances goitrogènes qui empêchent la fixation de l’iode dans la thyroglobuline sont les glycosides isolés de l’enveloppe de nombreuses graines comme l’arachide, la noix de cajou, la noix, l’amande, les thioglycosides et les thiocyanates que l’on trouve dans l’arachide, le soja, les choux et surtout le manioc, aliment de base dans une grande partie des pays en voie de développement. La consommation de sel par personne est de 10 à 15 g par jour ; il est donc facile alors de déterminer la dose d’iode à ajouter au sel pour que l’apport de 150 mg d’iode puisse être obtenu. En France, on autorise les raffineurs de sel à le ioder sans dépasser la limite de 15 mg/kg. Plusieurs systèmes d’iodation de l’eau ont été mis au point et qui permettent une concentration en iode de l’eau ajustée en fonction de la consommation de la population et de ses besoins en iode.

Fluor (F) Le fluor (F) est un oligo-élément présent presque exclusivement dans les os et les dents. Il sert surtout de catalyseur dans le développement de l’émail des dents avant leur éruption et à la minéralisation de l’émail à la surface des dents. L’association de ces deux effets protège contre l’apparition des caries. La perte de l’email dentaire s’accélère lorsque le pH de la plaque est inférieur à 5,5. La présence de fluorure participe

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page52

52

au changement du cristal dentaire en cristal soluble moins acide qui porte le nom de fluoropatite. Après l’âge de 6 mois, pour prévenir les caries dentaires, les besoins en fluorures sont de 50 mg/kg. La plupart des aliments sont pauvres en fluorures. La principale source étant l’eau, les fruits de mer, les thés. La consommation d’eau et les dentifrices fluorés peuvent être suffisants pour réduire les caries dentaires. Lorsque la concentration de fluorure de l’eau est inférieure à 0,3 mg/l, il est recommandé de prendre des suppléments.

Âge de 0,5 à 3 ans de 3 à 6 ans de 6 à 16 ans

mg/jour 0,25 0,50 1,0

Lorsque la concentration de fluorure de l’eau est supérieure à 0,6 mg/l, il n’est pas nécessaire de prendre des suppléments. Lors de la formation de l’émail (enfants de moins de 8 ans), l’ingestion de fluorures à des doses supérieures recommandées (en avalant les dentifrices fluorés par exemple) peut développer des dents tachetées.

Le Fer (Fe) Le fer est l’un des composants essentiels du processus cellulaire et physiologique. Cependant, sa faible solubilité et sa capacité à catalyser la formation d’oxydants toxiques sont des problèmes majeurs pour son utilisation. Le fer destiné à l’homme provient d’une part de l’hème, c’est

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page53

53

le fer-hème (fer-protoporphyrine) biodisponible entre 15 et 35 %, et dont approximativement 50 % proviennent de la viande. La plus grande part du fer provient de sources autres que l’hème, fer non-hème. Son incorporation, qui varie entre 2 et 20 %, dépend des individus, de la concentration en fer dans les organes et de la présence ou non dans la nourriture d’éléments qui facilitent ou qui inhibent l’absorption. Les éléments qui facilitent l’absorption du fer non-hème sont la viande et l’acide ascorbique (l’absorption du zinc est aussi facilitée par la viande, alors que l’acide ascorbique n’a aucun effet sur son incorporation ni sur sa rétention). L’absorption du fer non-hème est sous l’influence de la concentration de fer dans l’organisme. Le passage du fer dans l’entérocyte de l’intestin grêle implique plusieurs étapes : 1) transport à travers la membrane, 2) translocation intracellulaire dans le cytosol, 3) sortie de la membrane pour rejoindre la circulation sanguine. Ces différentes étapes nécessitent des protéines intracellulaires de transport ou « chaperons » dont le rôle est de distribuer le fer à différents emplacements cellulaires spécifiques, dont la membrane basolatérale, site de sortie de l’entérocyte. Chez l’homme, l’absorption des sels ferreux est supérieure à celle des sels ferriques. L’absorption du fer hème et du fer nonhème est inhibée par le calcium mais aussi par les céréales, certains légumes, les noix, et les phytates (5 et 6 phosphate inositol). Chez les humains, l’effet inhibiteur des phytates ne peut être neutralisé. Les polymères phénoliques qui inhibent l’absorption du fer non-hème n’ont que peu d’effet sur celle du Zn. D’autres ligands indigestes, représentés par certaines fibres alimen-

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page54

54

taires, comme les lignines, inhibent aussi l’absorption du fer non-hème et du zinc. La concentration de fer dans l’organisme dépend du rapport entre la rétention et les besoins de l’organisme. L’excès de fer dans l’organisme est mis en réserve dans une protéine, « la ferritine » qui se trouve principalement dans le foie, la rate et dans la muqueuse intestinale des vertébrés. Lorsque l’apport par le régime alimentaire est insuffisant et les réserves de l’organisme épuisées, le fer entreposé dans la ferritine devient alors disponible pour les besoins de la cellule. Le premier site de régulation est l’intestin grêle via les entérocytes, cellules du villus intestinal hautement spécialisées et polarisées qui contrôlent le passage du fer d’origine alimentaire. Le degré d’incorporation dépend de la concentration de fer dans l’organisme. Les besoins au cours de la grossesse (femme adulte) sont trois fois plus importants que lors de la menstruation. En fin de grossesse, 1 200 mg de fer sont nécessaires à l’organisme et les besoins en fer seront couverts par les réserves de fer fournies par un régime approprié. La concentration en fer du lait maternel est relativement faible, entre 0,2 et 0,4 mg/l, mais son absorption qui est de 50 % est donc relativement élevée. Ces concentrations ne diminuent que très légèrement pendant la durée de la lactation. De la naissance à 4 mois, le fer total du corps de l’enfant est relativement stable et l’alimentation exclusive en lait maternel est suffisante pour satisfaire ses besoins pendant les six premiers mois de la vie. Les besoins changent avec l’utilisation de la réserve de fer pour soutenir la croissance, l’augmentation importante de la masse érythrocytaire et, dans une moindre mesure, celle de la myoglobine qui intervient entre 4 et 12 mois. Durant les six premiers mois de la vie, les besoins en fer et en zinc sont généralement cou-

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page55

55

verts chez les enfants nés à terme par le lait maternel exclusivement. L’apport de protéines, de zinc et de fer non-hème sera associé plus tardivement à la consommation de viande. Les carences en fer peuvent être responsables de lésions neuropsychologiques. Le fer est surtout localisé dans des régions dopaminergiques-peptidergiques. Une faible concentration de fer dans le cerveau peut être responsable d’une baisse importante du nombre de récepteurs de dopamine D2. De plus, les carences en fer provoquent une forte accumulation de triglycérides dans le foie et le plasma qui se transforment alors en substrats pour la peroxydation lipidique et contribuent à une accumulation de MDA dans le foie et le rein (le niveau de la peroxydation lipidique se quantifie par l’analyse des produits de dégradation comme le malondialdéhyde [MDA]). Le fer est nécessaire à la multiplication cellulaire mais un excès dans les tissus favoriserait une croissance accélérée de cellules mutées. L’hémochromatose bien qu’héréditaire est associée à une plus forte incidence de cancers hépatocellulaires et colorectaux. Le risque de cancer du côlon augmente chez les hommes et les femmes lorsque la saturation par la transferrine est supérieure à 60 %. Le fer, en jouant le rôle de catalyseur dans la production de radicaux hydroxyles et de la peroxydation lipidique, peut agir comme cocarcinogène. L’oxygène réactif (ROS : reactive oxygen species), par son potentiel à induire des cassures dans l’ADN et à moduler l’expression des gènes, deviendrait cancérigène. Une consommation élevée de fer induirait un stress oxydatif qui peut accroître les activités de la superoxyde dismutase (SOD) et de la glutathion-S-transférase (GST) ou au contraire interférer avec les antioxydants. Par ailleurs, l’absorption du fer peut également interférer avec l’absorption d’autres minéraux, comme le cuivre ou le manganèse.

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page56

56

La déplétion de ces minéraux par le fer pourrait aboutir à une réduction des activités enzymatiques qui jouent le rôle d’antioxydants, en particulier les SOD.

Le Zinc (Zn) Le zinc est un oligo-élément essentiel à l’homme. Pratiquement tout le Zn est intracellulaire (30 à 40 % dans le noyau, 50 % dans le cytoplasme et le reste dans la membrane cellulaire). Il est distribué dans tous les organes, 85 % dans le muscle et l’os, 11 % dans la peau et le foie, le reste dans les autres organes. Selon l’origine et les besoins qui sont chez l’homme d’environ 15 mg/jour, l’incorporation varie de 110 à 230 mmol/jour. II est indispensable à la fonction d’un grand nombre d’enzymes en particulier comme co-activateur de l’activité de la superoxyde dismutase (SOD) ou de la phospholipase C. Les ions Zn++ sont hydrophiles, ils ne traversent donc pas la membrane plasmique par diffusion passive et ne participent pas aux réactions redox. L’incorporation dépend de deux processus non-saturable et saturable. Le processus non-saturable n’est pas affecté par le Zn de l’alimentation, alors que le processus saturable issu de l’alimentation se présente à l’entérocyte avec une affinité pour les peptides et les nucléotides et dépend d’un transporteur, une protéine intestinale, stimulée par la carence en Zn, qui fixe le Zn au cours du transport transmucosal. Son gène n’est exprimé que dans le gros intestin et l’intestin grêle. Alors que l’albumine est considérée comme le transporteur principal de Zn dans le plasma, d’autres protéines et acides aminés libres peuvent influencer son transport aux cellules.

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page57

57

L’affinité du Zn pour l’albumine est réduite chez les individus qui souffrent de polyarthrite rhumatoïde. La concentration en Zn du plasma est étroitement associée au régime alimentaire et elle est particulièrement sensible au contrôle hormonal (glucocorticoïdes, épinéphrine, adrénaline, glucagon) et aux conditions de stress. La concentration dans le plasma est d’environ 15 mmol/l dont 84 % sont fixés sur l’albumine, 15 % sont solidement fixés sur une 2-macroglobuline et seulement 1 % sur les acides aminés. Le contenu en Zn des érythrocytes est d’environ 1 mg/106 cellules alors que, dans les leucocytes, il est de 6 mg/106 cellules. Le Zn absorbé (environ 5 mg/jour) est distribué dans les tissus via le plasma. L’incorporation de Zn dans l’intestin augmente lorsque l’incorporation de fer est faible. Les mécanismes d’incorporation sont passifs et actifs. Ils suivent deux voies principales : 1) le Zn lié à l’albumine est transporté par des vésicules, 2) le Zn est transporté par un co-transporteur entre les jonctions intercellulaires, en présence de ligands (principalement l’albumine et l’histidine). L’incorporation peut aussi se faire lorsqu’il est complexé à la cystéine ou à l’histidine. En revanche, un certain nombre de ligands, en particulier les phytates et les fibres, rendent le zinc indisponibles à l’absorption. À la différence du fer, le Zn ne peut être stocké et l’’excrétion nécessite un lien avec des ligands endogènes, comme les métallothionéines. Elle s’effectue soit par la voie gastro-intestinale à raison de 2,5 à 5,5 mg/jour (via la desquamation cellulaire et le flux trans-mucosal), soit par la voie rénale, plus faible mais constante (entre 300 et 700 mg/jour). L’insuline inhibe spécifiquement l’excrétion par la voie rénale alors que le glucagon l’augmente. Malgré la difficulté à mesurer l’absorption et l’excrétion endogène du Zn, son absorption a été éva-

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page58

58

luée entre 20 et 40 % sous forme de complexe dans l’intestin grêle. Par opposition au fer et au cuivre, l’incorporation du Zn dans les systèmes biologiques est facilitée par l’absence de système redox, ce qui permet son utilisation sans risque de dommages créés par les oxydants. La perte de Zn n’est pas uniforme dans les différents tissus ; les concentrations de Zn dans les cheveux, la peau et les muscles restent constantes alors que, dans le plasma, le foie, les os et les testicules les concentrations chutent considérablement. Le Zn extracellulaire est fixé à l’albumine du plasma, aux enzymes digestives ou aux structures filamenteuses, comme la kératine. Chez l’adulte, la concentration de Zn dans le plasma est peu variable et cette constance de concentration est essentielle pour fournir l’ensemble des tissus en Zn. Les signes physiologiques de carence et les changements de concentrations dans les tissus ne sont évidents que si la concentration dans le plasma chute de manière appréciable. Les changements d’absorption et l’excrétion de Zn dans l’intestin sont les mécanismes premiers pour maintenir l’homéostasie.

• Les carences en zinc : chez l’homme, la carence en Zn se manifeste par des pathologies variées, comme les changements et les altérations de l’épiderme, du système gastro-intestinal, du système nerveux central, de la reproduction, de l’immunité et du squelette (réduction de l’activité ostéoblastique, du collagène, de la synthèse des protéoglycanes et de l’activité de la phosphatase alcaline), provoquent des tendances aux saignements, de l’hypotension et hypothermie. Les carences en Zn sont observées dans les populations soumises à un régime pauvre en protéines et riche en phytate, chélateur puissant qui réduit la biodisponibilité des éléments métalliques. Le syndrome de Prasad-Halstead est associé à la consommation de

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page59

59

grandes quantités de phytate que l’on trouve dans les régimes riches en pain complet sans levain. Chez les individus carencés en Zn, les patients souffrent d’acrodermatite entérohépatique, caractérisée par des lésions de peau, autour des orifices et des extrémités. Parmi les signes de carence en Zn, la tendance au saignement est associée à l’altération de l’incorporation du Ca++ et à l’échec d’agrégation des plaquettes sanguines. De plus, il a été démontré que la carence en Zn modifie la composition des lipides et des protéines de la membrane. Les activités catalytiques de la Ca++-ATPase et de la 5’-nucléotidase des membranes des érythrocytes sont diminuées par cette carence. La privation de Zn pendant une longue période rendrait l’organisme plus susceptible aux conséquences du stress oxydatif. Le Zn protège certaines enzymes sulfhydryles, dont la -aminolévulinate-déhydratase, de l’inactivation par l’oxygène et empêche l’oxydation enzymatique des groupements thiols et la formation de disulfide. Le Zn peut se substituer au cuivre ou au fer dans certains sites de fixation. Cette substitution est observée dans l’hème par exemple où le Zn rivalise de manière efficace avec le cuivre pour son site spécifique. Par ailleurs, l’activité « antioxydante » du Zn peut atténuer les dégâts causés au myocarde par la catécholamine.

• Rôle du zinc dans la régulation de l’apoptose : l’apoptose est un processus biologique nécessaire au déplacement et à la suppression des cellules modérément endommagées ou mutées. Elle est le mécanisme majeur de la mort cellulaire en réponse aux agents toxiques. La dérégulation de l’apoptose est la base d’un grand nombre de maladies comme les syndromes immunodéficitaires acquis, les maladies auto-immunes, les cancers et

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page60

60

les désordres neuro-dégénératifs. Elle intervient en deux phases : la première correspond aux signaux biochimiques qui engagent la cellule dans la voie de l’apoptose et la deuxième, caractérisée par des changements morphologiques, aboutit à l’exécution et à la mort de la cellule. Les signaux biochimiques proviennent des récepteurs situés au niveau de la membrane plasmique, des produits de gènes nouvellement transcrits et/ou de la perturbation du cytosquelette. Ces signaux sont dirigés par les 14 membres des caspases (numérotés de 1 à 14) qui sont divisées en caspases initiatrices et caspases exécutrices. Les caspases initiatrices agissent en amont, elles activent la protéolyse des proenzymes des caspases exécutrices et transmettent des signaux inducteurs de l’apoptose. Les caspases exécutrices clivent des substrats particuliers de la cellule en l’impliquant dans une mort irréversible. Tous les membres de la famille des caspases nécessitent de l’acide aspartique sur le site du clivage et ils sont synthétisés comme proenzymes, activés par d’autres caspases, provoquant des séries de protéolyses en cascade. Ces protéolyses sont contrôlées par des protéines pro-apoptotiques Bax et anti-apoptotiques Bcl-2 de la membrane des mitochondries. L’apoptose in vivo peut être la conséquence directe ou indirecte d’une diminution des concentrations intracellulaires de Zn. Le Zn peut soit bloquer le mécanisme par lequel la pro-caspase-3 inactive est activée, soit, en scindant les substrats cellulaires, bloquer la caspase-3 active. La caspase-6 est la cible moléculaire la plus sensible au Zn. Elle active le pro-enzyme de caspase-3 et elle est aussi responsable du clivage des lamines. Elle est donc directement impliquée dans la dissolution de la membrane nucléaire ; le Zn bloque ces deux événements. Les autres protéines cellulaires qui contrôlent l’apoptose sont la Bcl2, protéine anti-apoptotique et la Bax protéine pro-apoptotique

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page61

61

de la membrane mitochondriale. Le rapport Bcl-2/Bax agit en partie pour déterminer la survie ou la mort de la cellule après un stimulus de l’apoptose. Le Zn augmente le rapport Bcl-2/Bax des cellules en culture et leur résistance à l’apoptose. De plus, par ses propriétés antioxydantes, il protège la cellule du stress oxydatif. Une forte concentration de glucocorticoïdes dans le sang, qui peut être déclenchée par un défaut de Zn associé au stress oxydatif, accroît l’apoptose des thymocytes. L’altération du cytosquelette et l’induction de l’apoptose sont induites dans différents types de cellules cultivées en absence de Zn ou dans un milieu contenant un chélateur de Zn.

• Rôle du zinc dans l’activité immunitaire : par rapport à la concentration total du Zn de l’organisme, celle du plasma est relativement faible (12-16 mM). Pour être transporté aux cellules, le zinc du plasma se fixe sur l’albumine, l’a2-macroglobuline et/ou la transferrine. La fonction de l’a2-macroglobuline est sous le contrôle du Zn qui influence indirectement sa fonction immunitaire en modifiant sa structure et en augmentant son interaction avec les cytokines et les protéases. Cependant, seuls les ions libres de Zn sont biologiquement actifs ; ils influencent et agissent spécifiquement avec les composants du système immunitaire. La carence en Zn est responsable des perturbations de la fonction immunitaire, et est la cause de l’état d’immunodéficience secondaire chez l’homme. Elle est aussi associée lors de nombreuses maladies dont les désordres gastro-intestinaux, la maladie rénale, la drépanocytose, l’alcoolisme, certains types de cancers, ou le Sida. La perte des réponses immunitaires au cours du vieillissement peut être due entre autres à une baisse de la fonction neuroendocrinienne et à une augmentation de l’apoptose contrôlée par le Zn. Hormis la restauration et la stimulation de la surveillance

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page62

62

immunitaire, le Zn peut corriger la baisse de la fonction immunitaire provoquée par les tumeurs. L’inhibition de la phagocytose par le Zn réduit la production des superoxydes et des hydroperoxydes ainsi que la sortie des oxyradicaux qui est due à une protéine G activée par le Zn.

• Rôle du zinc dans l’inflammation : l’expression de certaines maladies comme la maladie hépatique due à l’alcool (alcoholic liver disease : ALD) et les maladies inflammatoires est favorisée par les carences en Zn. Le stress oxydatif est en partie responsable dans l’augmentation du facteur de transcription intracellulaire, NFkB, dans les monocytes. Or, chez les individus qui souffrent d’ALD, l’expression de NFkB décroît lorsque des ions de Zn sont ajoutés aux cellules mononucléées. Comme dans le cas de la polyarthrite rhumatoïde, les cytokines pro-inflammatoires, IL-1 et TNF-a, favorisent la perte de Zn tandis que l’IL-6 peut réduire cette perte en favorisant la synthèse de la métallothionéine. Il existe une relation entre la concentration de Zn plasmatique et les concentrations d’albumine sanguine qui sont souvent réduites chez les malades atteints de maladies inflammatoires de l’intestin (rectocolite hémorragique, maladie de Crohn). Les concentrations réduites d’albumine et sa faible capacité à fixer le Zn sont probablement la conséquence de l’activité catabolique de l’IL-1 et du TNF-a responsables de la suppression de la synthèse d’albumine dans le foie. Plusieurs enzymes-clés de la muqueuse nécessitent du Zn pour leur activité, y compris l’anhydrase carbonique, l’isoenzyme II, ainsi que d’autres isoformes qui contrôlent la sécrétion d’ions bicarbonate. La superoxyde dismutase qui élimine le superoxyde, la thymidine kinase, les ADN et ARN polymérases ainsi que d’autres enzymes clés et facteurs de transcription sont impliqués dans le contrôle de la croissance cellulaire. Les carences sys-

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page63

63

témiques en Zn favorisent ou potentialisent le développement des lésions de la muqueuse gastrique en stimulant la libération d’histamine et la sécrétion acide-pepsine.

• Rôle du zinc dans la fonction cérébrale : de grandes quantités de Zn sont présentes dans le cerveau et 10 % sont localisés dans le lumen de glutamate qui contient des vésicules synaptiques. Sous l’influence d’une excitation, le Zn peut être évacué de ces vésicules et intervenir dans la modulation des signaux synaptiques. Il peut être libéré dans la fente synaptique pendant la neurotransmission, de manière réversible et dépendante de la dose. Il module la N-méthyl-D-aspartate (NMDA), et un récepteur post-synaptique spécifique du glutamate. La carence en Zn, responsable de la réduction de sa concentration dans l’hippocampe, augmente les crises d’épilepsie tandis qu’une forte consommation et l’augmentation des concentrations de Zn dans l’hippocampe diminue les crises d’épilepsie. Les grandes quantités de Zn sont libérées en même temps que le glutamate. Le Zn peut alors jouer un rôle important dans la neuromodulation des synapses glutamatergiques comme le suggèrent les faibles concentrations qui inhibent les récepteurs NMDA. De plus, le Zn bloque les récepteurs de l’acide g-aminobutyrique, les transporteurs de glutamate EAAT1 et le transporteur de la dopamine. L’incorporation de Zn dans les neurones est obtenue par l’intermédiaire d’un transporteur saturable de la membrane cellulaire. En présence de fortes concentrations de Zn et de glutamate, le Zn pénètre rapidement dans les neurones post-synaptiques via les canaux activés du glutamate. Les mécanismes par lesquels le Zn pénètre dans les neurones post-synaptiques incluent les canaux calciques, les transporteurs qui participent au transport du sodium intracellulaire, les récepteurs des canaux NMDA et l’a-amino-3-hydroxy-5-méthyl-

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page64

64

4-isoxazole-propionate (AMPA) et les récepteurs des canaux qui contribuent à l’augmentation du Zn intracellulaire après incubation en présence de kaïnite. Les cellules doivent maintenir un niveau de Zn dans des limites relativement étroites, les faibles concentrations inhibent la croissance et la multiplication cellulaire et les fortes concentrations sont toxiques. La neurotoxicité induite par le Zn montre une plus grande sensibilité aux canaux antagonistes du NMDA. Les neurones contiennent de la métallothionéine III, une protéine ubiquitaire qui joue un rôle important dans la fixation et le contrôle pour le maintien d’une certaine concentration de Zn dans le cytoplasme. Lorsque la métallothionéine est exprimée dans la cellule, elle peut conférer une résistance à la toxicité du Zn extracellulaire. Dans la maladie d’Alzheimer, les deux principaux signes de la maladie sont les plaques séniles constituées de dépôts de bamyloïde cérébro-vasculaires et des enchevêtrements neuro-fibrillaires, composés principalement de protéines tau. De nombreuses observations indiquent que le métabolisme du Zn est modifié dans la maladie d’Alzheimer. L’incorporation et la distribution du Zn dans le cerveau des malades atteints d’Alzheimer sont modifiées, aboutissant à des concentrations extracellulaires et intracellulaires de Zn anormales dans plusieurs régions cérébrales. La relation étroite entre l’excès de Zn et la formation de plaques amyloïdes dans la maladie d’Alzheimer peut être due, en partie, aux altérations de l’homéostasie du Zn. Chez ces malades, le Zn est faiblement attaché aux plaques séniles et amyloïdes angiopathiques et une concentration élevée de Zn dans les ongles est mise en évidence. De plus, il a été observé une augmentation de Zn dans le foie, et une diminution de Zn fixé à la métallothionéine ou à des protéines de poids moléculaire élevé.

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page65

65

Le stress oxydatif semble aussi jouer un rôle important et il existe un rapport entre les conséquences du stress oxydatif et l’accumulation d’Ab dans le cerveau de malades atteints de la maladie d’Alzheimer. Le rôle du Zn dans des plaques amyloïdes pourrait être associé à la formation d’agrégats de la protéine soluble d’amyloïde bA4. En effet, l’interaction des bA avec le Zn ou avec d’autres biométaux peut aboutir à la formation d’agrégat in vitro et la présence de chélateurs spécifiques solubiliserait l’Ab, agrégat formé dans le cerveau humain. La région riche en cystéine de l’APP est associée à la liaison du Zn qui modifie l’affinité de l’APP pour l’héparine et inhibe le clivage de l’APP par l’a-secrétase. De plus, il a été constaté que les concentrations de Zn ainsi que celles des antioxydants diminuent dans le plasma de malades atteints de la maladie d’Alzheimer.

Le Manganèse (Mn) Le manganèse est un oligo-élément essentiel à l’homme. Un grand nombre d’enzymes possèdent le Mn comme cofacteur : les oxydoréductases, les transférases, les hydrolases, les lyases, les isomérases, les ligases et surtout l’arginase et la superoxyde-dismutase contenant du Mn (Mn-SOD) qui se situe surtout au niveau des mitochondries. L’organisme humain contient environ 12 mg de manganèse, stockés principalement dans les os. Dans les tissus, on le trouve surtout concentré dans le foie et les reins. La biodisponibilité du manganèse se trouvant dans l’eau est plus grande que celle des aliments. La présence d’une grande consommation d’eau contenant du manganèse est associée à une réduction du quotient intellectuel des enfants d’âge scolaire.

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page66

66

Le manganisme ou les désordres neurologiques liés à l’ingestion ou l’inhalation excessive de manganèse : les premiers symptômes neurologiques du manganisme ressemblent à ceux de la maladie de Parkinson. Ils incluent la faiblesse, une expression monotone et ralentie, un visage impassible, des tremblements, une démarche tournée vers l’avant, une incapacité à marcher à reculons sans tomber, une rigidité et des problèmes généraux avec la dextérité, de la démarche et de l’équilibre. Contrairement à la maladie de Parkinson, le manganisme n’est pas lié à la perte de l’odorat et les patients ne répondent pas au traitement par la L-Dopa. Les symptômes du stade « manganisme » deviennent plus sévères au fil du temps, même si la source d’exposition est supprimée et si les niveaux de manganèse du cerveau reviennent à la normale. L’intoxication chronique par de faibles doses de manganèse est fortement impliquée dans un certain nombre de maladies neurodégénératives, notamment la maladie d’Alzheimer, de Parkinson et la sclérose latérale amyotrophique, ainsi que dans le développement de la sclérose en plaques et la maladie de Huntington. Le transporteur majeur impliqué dans l’absorption du manganèse par l’intestin est une protéine appelée DMT1. Celle-ci peut aussi être impliquée dans le transport du manganèse à travers la barrière hémato-encéphalique.

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page67

67

Le Cuivre (Cu) Le cuivre (Cu) est un oligo-élément essentiel que l’on trouve dans tous les organismes vivants sous forme oxydée et réduite. Il joue le rôle de cofacteur dans les réactions d’oxydoréduction qui interviennent dans la croissance et le développement et il est indispensable pour une meilleure assimilation du fer. Les sources principales sont les graines, les noix, les haricots, les coquillages et le foie. En revanche, la consommation en eau potable ne contribue pas à satisfaire les besoins en Cu. Le Cu, comme le fer, peut participer à la production d’oxygène réactif (reactive oxygen species, ROS), responsable de la peroxydation lipidique au niveau des membranes, de l’oxydation directe des protéines et des cassures au niveau de l’ADN et des molécules d’ARN. Des mécanismes régulateurs précis doivent donc être mis en place pour empêcher les ions de Cu d’atteindre des niveaux toxiques. L’excrétion est le facteur principal qui contrôle l’homéostasie et, bien que les carences en Cu soient rares, elles peuvent survenir lors d’un défaut génétique dans le fonctionnement d’un transporteur de Cu (ATP7A), et être responsable chez l’homme de maladies génétiques. La consommation normale de Cu chez l’homme adulte est de 0,6 à 1,6 mg/jour. De 55 à 75 % sont absorbés et répartis dans l’appareil digestif, les liquides de l’organisme et les tissus, en particulier le foie. Chez l’adulte, 1 mg de Cu est excrété quotidiennement, principalement par la bile. Chez l’animal et l’homme, le Cu passe par la membrane mucosale des cellules qui tapissent l’estomac mais surtout par celles qui tapissent l’intestin grêle. Selon qu’il s’agisse de faibles ou de fortes concentrations de Cu, le transport du Cu dans les cellules nécessite un transport actif et un transport passif par diffusion

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page68

68

activée. Dans les cellules de la muqueuse, 80 % du Cu absorbé est retenu dans le cytosol, lié au glutathion, aux métallothionéines et/ou à d’autres protéines de taille similaire. L’excès de Cu dans les cellules est immédiatement lié au glutathion et accessoirement à la métallothionéine. Le glutathion protège la cellule de la toxicité liée au Cu. Le contrôle des systèmes de transport du Cu dans l’intestin est sous la dépendance de nombreux gènes et de leurs produits. L’albumine, bien qu’elle soit la protéine la plus abondante dans le plasma, ne fixe que 10 à 12 % de Cu, ce qui correspond à 100 et 150 ng/ml. La liaison entre le Cu et l’albumine du plasma est une liaison relativement forte qui se fait par trois acides aminés au niveau de l’extrémité N-terminale de l’albumine, l’histidine étant en troisième position. L’albumine ne semble pas être nécessaire à l’incorporation du Cu dans le foie et le rein. L’incorporation du Cu peut en revanche se faire par l’intermédiaire de complexes avec d’autres protéines du plasma sanguin comme la céruloplasmine, la transcupréine, ou à partir du complexe Cu-dihistidine. En raison de sa nature fortement réactive, le Cu (I) sous forme d’ions libres est extrêmement nuisible pour la cellule. L’excrétion du Cu est le mécanisme principal de son homéostasie. La grande majorité du Cu administré doit, pour être excrété, retourner au foie. Il est transporté par la transcupréine et l’albumine qui ciblent particulièrement le foie mais aussi par la céruloplasmine. La plupart des céruloplasmines, après désialylation dans les cellules endothéliales, pénètrent dans les hépatocytes qui sont, via la bile, la première voie dans l’excrétion du Cu de l’organisme. Le Cu est essentiel comme cofacteur dans un grand nombre d’enzymes qui jouent un rôle dans le métabolisme cellulaire :

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page69

69

la cytochrome-c oxydase, la cuivre/zinc superoxyde dismutase (Cu/Zn-SOD), les métallothionéines (MT), la céruloplasmine, l’héphaestine, la glycoprotéine matrice de cartilage (cartilage matrix glycoprotein, CMGP), la lysyl oxydase (protéine-6-lysine oxydase). Le cuivre joue un rôle dans les syndromes humains en particulier dans l’embryogenèse et sur l’ATPase spécifique de nuit de la glande pinéale (pineal night-specific ATPase, PINA). Les pathologies associées au Cu sont les maladies de Wilson et de Menkes, la maladie d’Alzheimer (malgré l’absence de relation directe entre le Cu et la maladie d’Alzheimer, il est associé avec le zinc à la b-amyloïde, protéine impliquée dans la pathologie cérébrale de la maladie d’Alzheimer. Le zinc précipite l’agrégat de la b-amyloïde alors que le Cu agit contre l’effet du zinc [sauf à fortes concentrations]), les encéphalopathies spongiformes (les prions), les maladies inflammatoires et les cancers. En conclusion, les quantités élevées de Cu ne représentent pas de danger pour l’homme. Des consommations quotidiennes – de 3 mg/jour pour des enfants âgés de 4 à 8 ans et de 10 mg/jour pour les adultes – sont considérées comme tolérables. Ces consommations sont de 7 à 11 fois plus élevées que les consommations quotidiennes recommandées. Pour la plupart des mammifères, le Cu est un oligo-élément relativement bénin. Sauf dans quelques circonstances spéciales (maladies génétiques), le Cu n’est en général pas impliqué dans des pathologies. De plus, les enzymes ou les complexes qui contiennent du Cu protègent l’organisme contre le stress oxydatif et les radicaux libres impliqués dans de nombreuses maladies chroniques. Cependant, les individus qui ont une propension héritée à accumuler le Cu sont vulnérables à l’ingestion de fortes doses de Cu.

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page70

70

Le Sélénium (Se) Le sélénium (Se) est un oligo-élément essentiel pour l’homme et l’animal. On le retrouve dans les céréales, les graines et les légumes sous forme de séléno-méthionine (Se-Met) mais aussi, dans une moindre mesure, sous forme de sélénocystine (Se-Cys), méthyl-Se-Cys et g-glutamyl-Se-méthyl-Cys. Cependant, les concentrations en Se des plantes varient considérablement en fonction de la richesse des sols. La Se-Met est incorporée dans les protéines de plantes à la place de la méthionine (Met) alors que les sélénocystine (SeCys), méthyl-Se-Cys et g-glutamyl-Se-méthyl-Cys ne sont pas significativement incorporées dans les protéines des plantes. Chez l’homme, le Se est principalement concentré dans les cheveux et les ongles où il se trouve sous forme de composés organiques. Dans le corps, le Se est principalement contrôlé par le rein et la réponse cellulaire dépend de la forme chimique du Se. Le Se des plantes varie considérablement en fonction des régions du globe et de sa distribution dans les sols. Le Se des plantes se lie à la méthionine pour former la Se-Met qui peut représenter plus de 50 % du Se total de la plante. C’est sous cette forme que le Se sera incorporé dans les protéines animales, en remplacement de la méthionine, alors que les autres formes comme la sélénocystine (Se-Cys), la méthyl-Se-Cys et la g-glutamyl-Se-méthyl-Cys ne sont que très peu incorporées dans les protéines de plantes avec des concentrations relativement faibles quel que soit le niveau du Se du sol. La levure Saccharomyces cerevisiae peut incorporer près de 3 mg de Se par gramme de levure et plus de 90 % du Se incorporé se trouve sous forme de L-Se-Met.

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page71

71

La biodisponibilité, qui est définie comme la proportion d’une substance nutritive ingérée, utilisée pour des fonctions physiologiques ou pour être stockée, est sous l’influence des facteurs endogènes, comme la croissance, la grossesse, la lactation, la digestion, le transit intestinal, les désordres gastro-intestinaux ou les maladies. L’utilisation par les tissus du produit absorbé et sa conservation sont aussi des facteurs importants qui influencent la biodisponibilité. La Se-met ingérée par les mammifères est absorbée dans l’intestin grêle par l’intermédiaire du système de transport des acides aminés. La biodisponibilité du Se dépend de la conversion du Se absorbé sous une forme biologiquement active et retenu par le tissu. L’ARNt de la méthionine (tRNAmet) est le même que celui qui sert au transfert de la Se-Met et, dans des régimes pauvres en méthionine, une grande partie de la Se-Met est incorporée dans les protéines à la place de la méthionine [3]. La Se-Met est mieux absorbée et plus efficacement retenue que les sélénates inorganiques ou le sélénite de sodium (Na2SeO3). Le contrôle du Se dans l’organisme se fait par le rein et le moindre besoin en Se des femmes enceintes s’explique par une diminution de leur besoin d’uriner en comparaison avec celles qui ne sont pas enceintes. Au cours de la lactation, le Se est présent dans le lait maternel et en concentrations plus importantes dans les laits de mères consommant de la Se-Met, plutôt que du sélénite. Les besoins en Se sont d’environ 50 mg/jour et la toxicité se manifeste avec des quantités variant entre 350 et 700 mg/jour. Une alimentation riche en Se inorganique (> 5 ppm) peut être hépatotoxique et tératogénique. Chez l’homme, le Se contenu dans les muscles peut varier selon la population, en rapport avec la consommation de SeMet. Le niveau le plus élevé a été observé chez les adultes japonais (1700 ng/g) et le plus bas chez les adultes de

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page72

72

Nouvelle-Zélande (61 ng/g) ainsi que dans les populations de régions pauvres. Le Se sous forme de Se-Met est principalement fixé à l’albumine mais aussi aux érythrocytes (où il est incorporé dans l’hémoglobine) et dans les protéines du cerveau. Les sélénoprotéines des mammifères contiennent toutes du Se sous forme de sélénocystéine (Sec) codée par le triplet UGA. Les vingt-deux sélénoprotéines d’eucaryotes connues ont toutes été caractérisées chez l’homme et l’animal. Elles sont organisées en quatre groupes distincts basés sur l’emplacement et les propriétés fonctionnelles de la Sec. 1) Le groupe des glutathion-peroxydases (GSH-Px ou GPx) : ce groupe est le plus abondant et comporte des protéines dans lesquelles Sec est placée dans la séquence N-terminale d’un domaine fonctionnel relativement court (de 80 à 250 résidus d’acides aminés. 2) Le groupe de sélénoprotéine P (Se-P), le plus important dans le plasma. 3) Le groupe des thiorédoxine-réductases (TR) caractérisé par la présence de Sec dans la séquence C-terminale. Ce groupe consiste en trois thiorédoxine-réductases chez les mammifères et une protéine G-rich chez la drosophile. 4) Le groupe du type I de la iodothyronine 5’-déiodinase consiste en trois isozymes déiodinases qui sont la Se-R, la Se-N, la SPS2 et une autre sélénoprotéine de 15 kDa. L’augmentation du stress oxydatif et les changements du potentiel redox, associés à la carence en Se, suppose le rôle d’antioxydants de la plupart des sélénoprotéines qui ont été caractérisées. Les Sélénoprotéines W et R: la Sélénoprotéine W (Se-W) est de faible poids moléculaire (87 acides aminés), constituée d’un résidu Se-cys. Elle existe sous quatre formes et l’une des isoformes contient un glutathion attaché à un résidu cys spécifique, ce qui

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:02 Page73

73

suppose que la Se-W possède des fonctions redox. La Se-W est faiblement exprimée chez les primates et les humains. La Sélénoprotéine P (Se-P) est la principale sélénoprotéine dans le plasma. La concentration chez les humains n’est que de 5 mg/ml et la demi-vie relativement courte n’est que de 3 à 4 heures. Elle se lie à l’héparine par l’intermédiaire d’acides aminés qui possèdent une charge positive (en général la lysine et l’arginine). L’histidine peut aussi participer à la liaison avec l’héparine si elle est positivement chargée. Elle est exprimée dans différents tissus et se fixe sur les cellules endothéliales des artères et les cellules sinusoïdales hépatiques. Sa fixation sur les cellules se fait par l’intermédiaire des héparanes sulfates protéoglycanes. Elle est exprimée dans les astrocytes, les myocytes, les hépatocytes et les cellules de Leydig du testicule. Elle est la seule sélénoprotéine de mammifère qui contienne de multiples résidus de SeCys et sa concentration est moins influencée par la concentration en Se. Elle joue un rôle dans la défense contre les oxydants, dans l’espace extracellulaire et dans le transport du Se du foie à d’autres tissus. Chez les individus qui souffrent de cirrhose hépatique, la synthèse de Se-P est réduite et les concentrations diminuent avec la sévérité de la maladie.

• Se et glande thyroïde : la glande thyroïde synthétise deux hormones principales : la triiodothyronine (T3) et la thyroxine (T4). La T3 est l’hormone principale de la thyroïde, biologiquement active ; on la retrouve aussi dans le foie et le rein alors que la T4 n’est produite que par la thyroïde et est biologiquement inactive. Le contrôle de la T3 se fait via une sélénoenzyme, le type I de la iodothyronine 5’-déiodinase (DI-I) qui, par déiodination de

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:03 Page74

74

la T4, est responsable de la plus grande part de la T3 dans la circulation. La déiodination de la T4 peut aussi être catalysée par le type II de la 5-déiodinase (DI-II) qui produit de la T3, principalement pour une utilisation locale, dans le système nerveux central et dans la glande pituitaire. La production de l’hormone thyroïdienne (TH) est contrôlée par l’hormone de stimulation de la thyroïde, TSH (thyroid stimulating hormone), qui est sécrétée par la glande pituitaire en réponse à l’iode disponible et à sa concentration dans la circulation.

• Les pathologies associées à la carence en sélénium : la carence en Se affecte principalement le métabolisme du glutathion (GSH). Elle augmente sa synthèse, sa concentration plasmatique et son extrusion. La conséquence de l’augmentation du GSH dans le plasma est la réduction des concentrations de cystéine, cystathionine et homocystéine. L’influence de ces réductions porte sur l’altération de la synthèse des protéines par épuisement de la cystéine dans le plasma. L’homocystéine plasmatique sert de marqueur clinique dans les carences en folate et comme facteur de risque dans les maladies cardiovasculaires. Agissant sur le système redox de l’homocystéine, la réduction de Se plasmatique affecte le métabolisme de la méthionine. Alors que l’activité de la GSHPx diminue, celle de la glutathion-S-transférase hépatique (GST) au contraire augmente. Par ailleurs, la carence en Se contribue au développement des maladies cardiovasculaires athérosclérotiques, en augmentant la concentration de thromboxane B2 (qui favorise l’agrégation des plaquettes sanguines) et en réduisant celle de la prosta-

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:03 Page75

75

cycline (qui inhibe l’agrégation). Elle joue aussi un rôle dans le dysfonctionnement de l’immunité, dans la diminution de certaines isoenzymes du cytochrome P-450 et dans l’augmentation de l’activité de l’uridine diphosphate (UDP) glucuronyl transférase.

• La maladie de Keshan : La maladie de Keshan est une cardiomyopathie endémique chez les femmes en âge d’avoir des enfants et chez les enfants en âge préscolaire. Elle se manifeste par une congestion cardiaque ou par une thrombose diffuse. Elle a souvent été confondue avec la myocardite à virus Coxsackie. L’autopsie révèle un œdème cellulaire, un gonflement des mitochondries et un chevauchement des striations du tissu fibrotique, signes de nécroses multiples. La maladie de Keshan est surtout localisée dans les régions où les sols sont pauvres en iode et en Se, et où l’apport en Se par l’alimentation ne dépasse pas 10 mg/jour ; les concentrations dans le plasma humain sont alors trop faibles. • La maladie de Kashin-Beck : la maladie de Kashin-Beck est une ostéoarthropathie endémique limitée aux régions où les carences en iode et Se sont combinées. Dans ces régions, les taux de goitre sont importants, les concentrations de thyroxine et de triiodothyronine dans le sérum sont faibles et celles de la thyrotropine (TRH), élevées. De plus, la concentration d’iode dans les urines des individus qui souffrent de cette maladie est d’environ 1,2 mg/dl alors qu’elle est de 1,8 mg/dl chez les individus sains. Dans les régions où la maladie est endémique, la concentration de Se dans le sérum est inférieure à 11 ng/ml, alors qu’elle varie entre 60 et 105 ng/ml dans le sérum des individus qui habitent des régions où ne sévit pas cette carence. La maladie se caractérise chez l’enfant par des malformations osseuses et articulaires qui persistent jusqu’à

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:03 Page76

76

l’arrêt de la croissance. Ces malformations résultent de la nécrose des chondrocytes. Dans le modèle animal, la carence en Se seul n’est pas responsable des malformations des articulations. La pollution des eaux de source par l’acide fulvique induit chez le rat des malformations similaires. L’acide fulvique appartient à un groupe hétérogène de polymères complexes caractérisés par de faibles concentrations en Se et localisés dans les os et le tissu cartilagineux. Il est la fraction soluble des produits de dégradation microbienne et chimique des matières végétales et animales, surtout présents dans les eaux de puits des régions ou sévit la maladie de Kashin-Beck.

Les effets protecteurs du sélénium • Prévention des cancers : chez l’homme, le taux de Se sérique est significativement plus faible chez les individus qui souffrent de cancer que chez les individus sains. Il existe aussi une relation étroite entre la concentration de Se et la formation de lésions précancéreuses dans les cancers de différents organes. Un faible taux de Se dans le sang des individus est en relation avec un risque accru de cancer. Chez ceux qui reçoivent un complément alimentaire de levure de bière « sélénisée », le taux de cancer est beaucoup plus faible et la mortalité réduite d’environ 50 %. Alors que la Se-Met accroît les concentrations de Se dans les tissus, elle est relativement inefficace dans la suppression de la carcinogenèse. Il n’est pas exclu que cela soit associé à la forme mono-méthylée de Se, qui peut être métabolisée en méthylsélénol pour une meilleure protection contre les cancers. La Se-méthyl-sélénocystéine (SeMSC) que l’on trouve dans le brocoli peut, par clivage du groupement Se-méthyl, se transformer en méthyl sélénol. La forme chimique de Se trouvée

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:03 Page77

77

dans le brocoli est semblable à celle trouvée dans l’ail. Dans les produits alimentaires, les concentrations de Se varient considérablement, y compris parmi les même produits mais de marques différentes, qui reflètent des origines géographiques ou des formes chimiques de Se différentes. La réduction du risque de cancer dépend de la forme du Se dans ces plantes. Le Se de brocoli, lui-même enrichi en Se, est plus efficace que les formes inorganiques, dans le développement du cancer mammaire. Le monométhyl sélénol (SeMSC) semble être le métabolite majeur dans la protection contre certains types de cancers ; il n’affecte pas la croissance des cellules normales de la glande mammaire et ne se manifeste que sur des lésions prémalignes. Des composés synthétiques d’organo-Se ont été conçus pour une chimio-prévention plus efficace et pour atténuer les effets secondaires toxiques. Pour conclure, le Se est un oligo-élément de l’alimentation qui est incorporé dans les sélénoprotéines comme la sélénocystéine, connue pour jouer un rôle dans la radioprotection des UV. Il inhibe aussi les phases d’initiation et de post-initiation dans la cancérogenèse des tumeurs mammaires chimiquement induites et l’expression de certains virus. Il est également important dans le fonctionnement optimal du système immunitaire. Le Se accroît les activités des sélénoprotéines et des antioxydants cellulaires comme les glutathion-peroxydases et les thiorédoxine-réductases. Par le renfort des systèmes antioxydatifs endogènes, le Se peut être bénéfique comme thérapie adjuvante dans certaines pathologies humaines.

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:03 Page78

78

Extraction des arômes et des saveurs Les huiles végétales Huile d’amande (douce ou amère) (Prunus amygdalus var amara var dulcis) De la famille des Rosaceae, les amandes douces entrent dans plusieurs préparations culinaires et en pâtisserie. Elles contiennent des oses et des protéines, en particulier une caséine. Elles contiennent 40 à 55 % de lipides dont 62 à 86 % d’acide oléique, 7 à 30 % d’acide linoléique, 4 à 9 % d’acide palmitique et 1 à 2 % d’acide stéarique. Les amandes amères contiennent en plus 2 à 3 % d’un glucoside amer cyanogénique, l’amygdaloside. L’odeur pénétrante d’acide prussique  des  amandes  amères provient de la  cyanogenèse, qui consiste à transformer l’amygdaloside, par une enzyme, l’émulsine (qui favorise l’émulsion de l’huile d’amandes). Les amandes amères auraient une activité antidiabétique.

Huile d’arachide (Arachis hypogaea) De la famille des Legumineusae/Fabaceae, l’arachide est utilisée à l’état naturel ou grillée comme aliment à haute énergie.

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:03 Page79

79

L’amande contient 20 % de glucides, 20 à 30 % de protéines dont une globuline, l’arachine et une albumine, la conarachine. Elle est surtout composée de 45 à 55 % d’acides gras dont 35 à 72 % d’acide oléique, 13 à 43 % d’acide linoléique, 7 à 16 % d’acide palmitique, 1 à 7 % d’acide stéarique et 1 à 3 % d’acide arachidique. Les téguments des graines contiennent 13 % de protéines, 50 % de glucides et des catéchols.

Huile d’argan L’huile d’argan est tirée de l’arganier, arbre endémique du Maroc, présent essentiellement au sud-ouest du pays entre Agadir, Mogador et Taroudant. Elle est très utilisée dans la cuisine traditionnelle de cette région. Riche en vitamine E, elle est aussi utilisée pour ses propriétés cosmétiques. Il existe deux types d’huile d’argan selon que les amandons sont ou non torréfiés avant utilisation. L’huile alimentaire, plus sombre et au goût plus prononcé à cause de la torréfaction, est utilisée comme une huile habituelle pour préparer les aliments, mais ne doit pas être portée à haute température. Elle est très nutritive et constitue, avec des amandes pilées et du miel, une pâte très nourrissante souvent consommée au petit déjeuner. La composition de l’huile d’argan : Acides gras Acide oléique Acide linoléique Acide palmitique Acide stéarique

36-49 % 29-36 % 12-13 % 5-7 %

Stérols (100 – 130 mg/100 g): les stérols végétaux sont des composés qui réduisent le niveau de cholestérol.

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:03 Page80

80

Schotténol Spinastérol D-7 anénestol Stigmasta-8,22dien-3b-ol

44-49 % 34-44 % 4-7 % 3,2-5,7 %

Par comparaison, l’huile d’olive et l’huile de tournesol contiennent majoritairement du bêta-sitostérol.

Vitamine E atocophérol btocophérol gtocophérol dtocophérol

4-9 % 0,1-0,3 % 80-91 % 5-10,2 %

Huile de colza (Brassica napus ou, plus précisément, Brassica napus var. napus) Le colza est une plante annuelle à fleurs jaunes de la famille des Brassicacées, famille anciennement nommée Crucifères. Elle est largement cultivée pour la production d’huile alimentaire et d’agrocarburant. C’est, avec le tournesol et l’olivier, l’une des trois principales sources d’huile végétale alimentaire en Europe.

Acide érucique L’acide érucique ou acide 13-dococénoïque est un acide gras mono-insaturé constitue 40 à 50 % des acides gras de l’huile de colza. Le canola est une variété spéciale d’huile de colza mise au point au Canada et qui contient de 0,5 à 1 % d’acide érucique. Le colza « 00 » cultivé en Europe contient également une faible proportion d’acide érucique

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:03 Page81

81

Huile de noix (Juglans regia) De la famille des Juglandacées, la noix est utilisée comme aliment à haute énergie. L’amande de noix renferme environ 50 % de lipides, surtout des glycérides et des acides gras insaturés (acides linoléique, linolénique). C’est aussi un des fruits les plus riches en 5-hydroxytryptamine (5-HT) ou sérotonine. La 5-HT (sérotonine) est un neurotransmetteur que l’on trouve dans les tissus du système cardiovasculaire, les cellules sanguines et dans le système nerveux central et périphérique.

Sérotonine (5-hydroxytryptamine: 5-HT) La sérotonine, encore appelée 5-hydroxytryptamine (5-HT), est une monoamine qui sert de neurotransmetteur dans le système nerveux central où elle ne représente que 1 % du total du corps mais joue un rôle essentiel pour l’entretien de l’homéostasie du cerveau. Comme l’adrénaline, la noradrénaline et l’histamine, elle joue un double rôle d’hormone et de neuromédiateur du système nerveux central. Elle est impliquée dans la régulation du cycle circadien et dans divers désordres tels que le stress, l’anxiété, les phobies, la dépression. Bien que la 5-HT puisse être métabolisée par la monoamine oxydase, celle-ci peut être inhibée par des antidépresseurs comme le Prozac® par exemple augmentant la 5-HT dans le système nerveux central. Les agonistes des récepteurs de 5HT, connus pour être des médiateurs de la vasoconstriction, peuvent aussi être actifs dans les cas de migraines et maux de tête résistant aux analgésiques.

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:03 Page82

82

Huile d’olive (Olea europea) L’huile d’olive est composée de 15 à 40 % d’acide gras dont 56 à 85 % d’acide oléique, 8 à 20 % d’acide palmitique, 4 à 20 % d’acide linoléique et 1 à 4 % d’acide stéarique. Elle contient aussi 1 % de squalène, de stérols et de vitamines A et D

Huile de sésame (Sesamum indicum) De la famille des Pedaliaceae, la graine de sésame est surtout utilisée dans la préparation de gâteaux, nougats, et elle est incorporée à la pâte boulangère pour donner du goût au pain. Elle est composée de 44 à 54 % d’acides gras, 20 % de glucides (amidon et polysaccharides dont la sésamose, 20 à 25 % de protéines, et des vitamines A et E. L’huile de sésame est principalement composée d’acides gras insaturés (acides oléique 35 à 50 % et linoléique 35 à 50 %, palmitique 7 à 12 % et stéarique 4 à 6 %)

Huile de soja (Glycine max [L.]) Le soja appartient à la famille des Légumineuses/Fabacées, sous-famille des Faboideae, tribu des Phaseoleae, sous-tribu des Glycininae). Il ne doit pas être confondu avec les « glycines », plantes ornementales du genre Wisteria. Le soja, ou soya, est une plante grimpante, proche du haricot, largement cultivée pour ses graines oléagineuses qui fournissent la deuxième huile alimentaire (18 à 20 %) consommée dans le monde, après l’huile de palme. L’huile est riche en acide -linolénique (4 à 11 %), linoléique (44 à 62 %), oléique (19 à 30 %), palmitique (7 à 14 %) et stéarique (1 à 5 %). Le tourteau issu de la trituration des graines de soja est la principale ma-

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:03 Page83

83

tière riche en protéines employée en alimentation animale. Les graines de soja constituent l’un des aliments naturels les plus riches. Il renferme une grande quantité de protéines, de glucides, de lipides, de vitamines A et B, de potassium, calcium, magnésium zinc et fer.

Huile de pépins de raisin (Vitis vinifera) L’huile de pépins de raisin est une huile riche en acide gras. Composition moyenne en acides gras

Nom commun

Nom scientifique

Pourcentage

Acide linoléique (Oméga 6) 9,12-acide octadécadiénoïque 69 à 78 % Acide oléique (Oméga 9)

9-acide hexadécénoïque

15 à 20 %

Acide palmitique

acide hexadécanoïque

5 à 11 %

Acide stéarique

acide octadécanoïque

3 à 6%

Acide linolénique (Oméga 3) 9,12,15-acide octadécatriénoïque 0,3 à 1% Acide palmitoléique

9-acide hexadénoïque

0,5 à 0,70 %

L’huile de pépins de raisin ne contient pas de proanthocyanidols détectables car ceux-ci sont insolubles dans les lipides. Elle peut se conserver relativement bien après un raffinage convenable. Elle est utilisée dans les salades, comme huile de cuisson et dans la préparation de certaines margarines. La France en produit annuellement 5 000 tonnes et l’Italie 20 000 tonnes.

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:03 Page84

84

Huile de tournesol (Helianthus annuus) Le tournesol, ou grand soleil, est une grande plante annuelle, appartenant à la famille des Astéracèes (Composées). Cette plante est très cultivée pour ses graines riches en huile alimentaire de bonne qualité (de 22 à 36 %). Le tournesol est, avec le colza et l’olivier, l’une des trois sources principales d’huile alimentaire en Europe. Le genre Helianthus comprend une cinquantaine d’espèces, toutes originaires d’Amérique du Nord, dont le topinambour (Helianthus tuberosus L.). Le tournesol est sujet à l’héliotropisme avant la floraison. Ce phénomène agit sur la croissance de la tige en fonction de l’éclairement. Il permet aux feuilles de garder tout au long de la journée une exposition optimale au soleil. Quand le tournesol est jeune, il pousse très vite au cours de la journée. Au fur et à mesure de sa croissance, il se tourne vers le soleil. Le côté à l’ombre poussant plus vite que le côté qui reçoit la lumière, sa tige se courbe en fonction du mouvement du soleil, donnant l’impression que la fleur suit le soleil. Cela est lié à l’auxine (phytohormone de croissance indispensable au développement des plantes) contenue dans la région apicale de la plante.

Auxine Cette hormone, responsable de l’élongation cellulaire chez le végétal, migre vers le côté opposé à celui exposé au soleil. Les

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:03 Page85

85

cellules sont donc plus grandes du côté ombragé que du côté ensoleillé, la tige va donc se courber vers le soleil, donnant l’impression que la plante s’oriente vers le soleil. L’huile est extraite des graines, dont la teneur dans les variétés améliorées varie de 22 à 36 %. L’huile de tournesol est appréciée pour son équilibre en acides gras insaturés : elle contient 50 à 70 % d’acide linoléique qui est un acide gras essentiel, 20 à 40 % d’acide oléique, 3 à 10 % d’acide palmitique et 1 à 10 % d’acide stéarique. Cette huile est une bonne source de vitamine E et possède d’excellentes qualités diététiques pour combattre le diabète. Le tournesol oléique, aussi appelé tournesol haut oléique, est un tournesol sélectionné dont la composition en acides gras a été modifiée pour obtenir un taux d’acide oléique proche de 82 %, donc similaire à celui de l’huile d’olive, mais sans le goût de cette dernière. Il est produit sous contrat en France. L’huile de tournesol oléique entre souvent dans la composition des mélanges d’huile. Les graines torréfiées sont aussi consommées, notamment autour du bassin méditerranéen, où on les connaît sous le nom de pipas ou pipasol en Espagne. Une autre manière de se nourrir des graines de tournesol réside dans la germination et les jeunes pousses tendres. En effet, les nutriments contenus dans les graines sont décuplés lorsque ces dernières sont devenues des pousses.

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:03 Page86

86

Les herbes aromatiques Aneth (Anethum graveolens L.) L’aneth est une plante annuelle originaire du bassin méditerranéen (Anethum graveolens) ou d’Asie centrale (Anethum sowa), de la famille des Apiacées (ou Ombélifères). Il est cultivé comme plante condimentaire pour ses feuilles et ses graines très aromatiques, et se rapproche du fenouil par son odeur et ses propriétés, d’où ses noms de fenouil bâtard ou faux anis. Le nectar de ses fleurs est très apprécié des abeilles. L’aneth était utilisé  du temps biblique par les Hébreux en tant que plante potagère  et par les Égyptiens en tant que plante médicinale ; les Grecs et les Romains pour son parfum, pour la cuisine, et pour ses vertus médicinales. Il est référencé dans l’Évangile de Matthieu : « Malheur à vous, scribes et pharisiens hypocrites, qui payez la dîme de la menthe, de l’aneth et du cumin, mais avez abandonné ce qu’il y a de plus important dans la loi ! » ; En Angleterre, il est cultivé depuis le XVIe siècle. L’aneth contient une huile essentielle (2,5 à 4 %) renfermant de la carvone, de la myristicine et de l’apiol.

Carvone La molécule de carvone (2-méthyl-5- [1-méthyléthènyl]-2-cyclohexéne-1-one) (C10H14O) appartient à la famille des terpènes. Elle existe sous 2 formes : la R-carvone (L-carvone = lévogyre) présente en grande quantité dans les essences de menthe verte

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:03 Page87

87

(la menthe poivrée contient de faibles quantités) et la S-carvone (D-carvone = dextrogyre) qui est le constituant majeur des essences d’aneth et des graines de carvi. On en trouve également dans les essences de peaux d’oranges. Ces deux molécules, énantiomères (molécules stéréoisomères, images l’une de l’autre dans un miroir), possèdent une odeur différente alors que leur composition chimique est rigoureusement la même. Une molécule ayant deux énantiomères est dite chirale. Les récepteurs olfactifs de l’homme sont sensibles à la chiralité des molécules. On retrouve le même phénomène avec le limonène dont un des énantiomères possède une odeur de citron et l’autre une odeur d’orange.

La myristicine est un phénylpropène, composé organique présent en faible quantité dans la noix de muscade, le persil et l’aneth.

L’apiol est un terme qui peut désigner deux composés : l’apiol du persil, extrait des semences de persil, et l’apiol d’aneth et de fenouil. L’aneth contient aussi des tanins et des mucilages. C’est une épice très utilisée en Allemagne, en Hongrie, en Pologne, en Russie, en Roumanie, dans les Pays scandinaves, en Inde et

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:03 Page88

88

dans de nombreux autres pays du monde. Les feuilles, fraîches ou séchées, sont employées pour aromatiser différentes préparations culinaires, notamment les salades, poissons, viandes et sauces. Les graines servent pour parfumer liqueurs et confitures. Ses propriétés sont stomachique (qui facilite la digestion), digestive, apéritive carminative (qui aide à l’expulsion et à la réduction des gaz intestinaux), antispasmodique, diurétique, calmante et préparant au sommeil. Utilisé en infusion, l’aneth constitue un excellent stimulant du système digestif. Ses graines, en infusion, permettent d’arrêter le hoquet, le mal de tête et la toux des enfants. L’huile essentielle doit être administrée à des doses minimes et est déconseillée chez les femmes enceintes ou qui allaitent.

Anis vert (Pimpinella anisum) Les fruits de l’anis sont employés comme condiment pour aromatiser le pain, les gâteaux et certains mets, ainsi que l’eau de vie préparée à partir de dattes ou de figues (Mahia). Les fruits contiennent 2 à 3 % d’une huile essentielle composée de 80 à 90 % d’anéthol, d’estragole (isomère de l’anéthol).

L’anéthole existe sous la forme de deux isomères, cis et trans, en fonction de la configuration du groupe propényle

L’Estragol a une structure similaire à celle de l’anéthole. La seule différence étant la position de la double liaison du

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:03 Page89

89

groupe propényle qui est pour l’estragole en bout de chaîne (groupe vinyle). L’anéthole et l’estragole sont des composés organiques de la famille des phénylpropènes. L’anéthole peut être obtenu par extraction de l’anis vert ou étoilé. Il donne son goût à l’anis et au fenouil. L’anéthol a un goût sucré légèrement toxique ; il peut être irritant en grande quantité. Sa structure est quasiment identique à celle de l’estragole, L’anis contient aussi de l’aldéhyde anisique (fait à partir de l’anéthol), de cétone anisique et de terpènes. En outre, les fruits contiennent 15 à 20 % de lipides, glucides et minéraux. L’anéthol entre notamment dans la composition du pastis, il est responsable du trouble qui survient lors de l’addition d’eau dans celui-ci. Ce phénomène est dû à une microémulsion d’anéthol et aussi d’estragole dans l’eau. On observe cet effet non seulement dans le pastis mais aussi dans toutes les boissons contenant un certain pourcentage d’anéthol : ouzo, anisette, absinthe, etc.

Basilic (Ocimum basilicum) Le basilic, plante aromatique, est utilisée dans les soupes et comme condiment pour la cuisson des pâtes, viandes ou poissons. Les feuilles fraîches contiennent environ 0,8 % d’huile essentielle, composées de 38 % de transcinnamate de méthyle, 34 % de linalol, 3 % d’eucalyptol, 2 % d’eugénol, 1 % de thymol, et 0,8 % de méthyle de chavicol. La composition pouvant varier en fonction des espèces et des origines.

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:03 Page90

90

Le transcinnamate de méthyle est une poudre blanche possédant une forte odeur aromatique. On la retrouve dans un grand nombre de plantes et dans les fruits (fraises), ainsi que dans des épices (poivre de Sichuan et dans de nombreuses variétés de basilic). L’odeur douce rappelle celle des fruits, des fraises et de la cannelle.

Le linalol est un alcool terpénique à l’odeur de muguet. On le retrouve dans des huiles essentielles (lavande, bergamote dont il est le composant majeur, coriandre, menthe).

L’eucalyptol est trouvé à des taux élevés dans l’huile essentielle de certains eucalyptus. On le trouve aussi dans l’absinthe, le laurier, la sauge et le basilic. Il est aussi utilisé par l’industrie du tabac pour améliorer le goût des cigarettes.

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:03 Page91

91

L’Eugénol (4-allyl-2-méthoxyphénol est un composé aromatique de la famille des phénylpropènes. Présent dans le clou de girofle, il est utilisé pour ses propriétés antiseptiques et analgésiques. On le trouve aussi dans le piment de la Jamaïque, la cannelle, le laurier et le basilic.

Le thymol est un phénol contenu dans l’huile de thym et dans les huiles essentielles de plusieurs plantes. Il possède des propriétés antiseptiques, antibactériennes et antifongiques.

Câpres (Capparis spinosa) Les boutons floraux de cette plante spontanée et cultivée sont conservés dans de l’eau salée et alunée. Ils sont utilisés comme condiment pour accompagner les salades, poissons et viandes. Les boutons floraux contiennent de la rutine (voir le chapitre vitamines), des saponines, de la myrosine (enzyme composée de polymères d’acides aminés et qui fonctionne comme catalyseur pour réguler la vitesse de nombreuses réaction chimiques intervenant dans le métabolisme des organismes vivants), glucosides donnant naissance à des essences sulfurées proches de celles des brassicacées.

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:03 Page92

92

Citronnelle (Cymbopogon citratus) Utilisée dans la cuisine asiatique mais aussi comme succédané de la verveine odorante dans les tisanes, en plus de l’huile essentielle (63 à 85 % de citrals et 12 à 20 % de myrcène).

Le citral, ou lémonal, est le constituant majeur de l’huile de citronnelle et présent dans les huiles essentielles d’autres plantes (verveine, orange, citron). Le citral est le nom donné à deux isomères : l’isomère trans, connu sous le nom de géranial ou citral A, possède une très forte odeur de citron alors que l’isomère cis, connu sous le nom de néral ou citral B, a une odeur plus douce.

Le Myrcène est un monoterpène qui fait partie de la composition des huiles essentielles de nombreuses plantes (thym, persil, citronnelle).

Coriandre (Coriandrum sativum) La plante fraîche et les fruits séchés sont des condiments indispensables dans la cuisine d’Afrique du nord et asiatique. Le fruit mûr est constitué de 0,4 à 1 % d’une huile essentielle composée de 60 à 70 % de d-linalol libre et estérifié, de l’alpha-pinène, les alpha- et gamma-terpinène, du phelandrène. On trouve aussi 20 % d’huile grasse contenant les acides pé-

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:03 Page93

93

trosélinique (53 %), oléique (32 %), palmitique (8 %) et linoléique (7 %). Les fruits renferment 11 à 12 % de matières azotées, 10,5 % de pentosanes, 11 % d’amidon, de la pectine et des tanins, des furanocoumarines et de la vitamine C.

d-Linalol

a-Pinène L’alpha-pinène ( -pinène) est un monoterpène bicyclique, présent dans de nombreuses plantes (menthe, lavande, sauge, coriandre, gingembre). Sa structure ressemble à celle du camphre ; il a 2 atomes de carbone asymétriques. Il est chiral et se présente sous la forme de 2 paires d’énanthiomères.

L’alpha-terpinène, classé parmi les terpènes, a été isolé des huiles de cardamome (Elettaria cardamomum), de la marjolaine (Origanum majorana), de la coriandre (Coriandrum sativum), du citron (Citrus limon), du cumin (Cuminum cyminum).

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:03 Page94

94

Phellandrène est le nom d’une paire de composés organiques qui ont des structures moléculaires similaires. Ce sont des monoterpènes cycliques utilisés en parfumerie pour leurs aromes légèrement citronnés.

L’acide pétrosélinique est un acide gras monoinsaturé. C’est un isomère naturel de l’acide oléique. On le trouve dans certaines graisses et huiles d’origine animale comme végétale.

Les furanocoumarines ou psoralènes sont des agents toxiques photosensibles. Un contact prolongé avec la plante, suivi d’une exposition au soleil, peuvent provoquer des dermatites aiguës. Les furocoumarines présentes dans les agrumes (pamplemousse [surtout dans la pelure], les oranges amères, citron, mandarine, bergamote) sont des inhibiteurs irréversibles de certaines enzymes et transporteurs d’efflux de l’intestin. Ainsi, les médicaments qui sont les substrats de ces enzymes et/ou de ces transporteurs verront leur concentration dans le sang augmenter.

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:03 Page95

95

Marjolaine (Origanum majorana) La marjolaine est un condiment utilisé dans l’art culinaire et fait partie des plantes aromatiques pour parfumer le thé. Les plantes fraîches contiennent environ 0,7 % d’huile essentielle composée d’environ 24 % de terpinène, 22 % de sabinène, 9 % d’acétate de linalyle, 7 % de gamma-terpinène, 4 % de terpineol, 2 % de linalol, 4 % de caryophyllène. En plus de l’huile essentielle, la marjolaine est particulièrement riche en acide rosmarinique qui possède une activité antioxydante.

La sabinène est un monoterpène que l’on trouve dans les huiles essentielles de diverses plantes.

Acétate de linalyle

Le Caryophyllène est présent dans plusieurs huiles essentielles, particulièrement dans les clous de girofle, le romarin et la marjolaine. Le caryophyllène est l’un des principaux composés qui confère au poivre noir son gout épicé.

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:03 Page96

96

Mélisse (Melissa officinalis) La mélisse en infusion est considérée comme stomachique et digestive. Elle fait partie des plantes aromatiques que l’on utilise pour parfumer le thé à la menthe. L’huile essentielle des feuilles de mélisse est le citral et citronnellal, responsables de l’odeur citronnée. On trouve aussi dans la mélisse les acides succiniques, caféiques, 4 % de tanin, un principe amer et des triterpènes.

L’acide succinique est présent dans tous les organismes vivants. Il intervient dans le métabolisme cellulaire, en particulier dans le métabolisme des lipides entre l’acide cétoglutarique et l’acide fumarique.

L’acide caféique est un dérivé de l’acide cinnamique (structure très proche de l’acide férulique). Il est présent dans toutes les plantes ; c’est un intermédiaire dans la biosynthèse de la lignine. Bien qu’il n’ait aucun lien avec la caféine, il est présent à l’état libre et en faible quantité dans le café.

Menthe verte (Mentha spicata et Mentha villosa) La menthe verte est surtout utilisée pour la préparation de thé vert à la menthe. La variété Mentha villosa est en général préférée, donnant un thé à la menthe plus parfumé. Les feuilles

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:03 Page97

97

fraîches contiennent de 0,3 à 0,5 % d’huile essentielle composée de plus de 75 % de L-carvone.

L-carvone

Menthe poivrée (Mentha piperita) La menthe poivrée fait surtout partie des plantes aromatiques utilisées pour parfumer le thé. Les feuilles contiennent des flavonoïdes dont le menthoside et d’autres flavonoïdes qui sont des glucosides de la lutéoline dont l’ériocitine, l’ériodictyol, la lutéoline, la diosmétine, la menthoside. Il s’agit donc d’une plante riche en anti-oxydants naturels (vitamine C, flavonoïdes et tanins), mais c’est surtout pour sa richesse en essences que la menthe poivrée est utilisée. On y trouve aussi un principe amer. L’huile essentielle de la plante fraîche représentant 0,25 % renferme de 40 à 60 % de menthol libre et estérifié, 8 à 10 % de menthone et 1 à 2 % de menthofurane.

La lutéoline fait partie de la famille des flavonoïdes et plus spécifiquement des flavones. La lutéoline est principalement présente dans le céleri, le thym, le pissenlit, le poivron vert, la camomille, les carottes, l’huile d’olive, la menthe poivrée, le romarin et l’origan.

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:03 Page98

98

Menthe pouliot (Mentha pulegium) La menthe pouliot est utilisée en infusion dans les mauvaises digestions. L’huile essentielle des feuilles est constituée de 52 à 68 % de pulégone et 30 % environ de menthone.

La Pulégone est un monoterpène, obtenue à partir des huiles essentielles de différentes plantes dont la Mentha pipenta.

La menthone est un monoterpène et une cétone de structure similaire au menthol ; elle est abondante dans la nature.

Origan à inflorescence compacte (Origanum compactum) L’origan est un condiment culinaire dans les soupes, horsd’œuvre, plats de poisson, pâtes, etc. Il est aussi employé en infusion dans le traitement des dysenteries des colites et des affections gastro-intestinales. L’huile essentielle composant l’origan (environ 1,6 %) est composée de 53 % de thymol, 5,3 % de carvacrol, 18 % de para-cymène, 12 % de gamma-terpinène et 2 % d’alpha-cadinol. L’action spasmolytique sur les muscles de l’appareil digestif serait imputable à la forte concentration de thymol et de carvacrol.

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:03 Page99

99

Thymol

Le carvacrol se trouve dans les huiles essentielles obtenues notamment à partir de l’origan, du thym, de la marjolaine. Dans l’huile essentielle de ces plantes, la concentration de carvacrol varie de 50 à 80 %.

Le p-cymène, est un alkylbenzène monoterpène. C’est un constituant de nombreuses huiles essentielles, en particulier du cumin, du thym et de l’origan.

Persil (Petroselinnum sativum) Les parties aériennes du persil sont très utilisées comme condiment culinaire. La plante fraîche contient jusqu’à 0,3 % d’huile essentielle, 0,7 % de matières grasses, des matières azotées, de l’apioside, de l’inositol, du bergaptène et un taux élevé de vitamine C.

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:03 Page100

100

On trouve l’Apioside ou l’Apigénine dans les graines et dans les feuilles de persil et de céleri.

Le bergaptène est naturellement présent dans l’huile essentielle de bergamote ainsi que dans celle d’autre fruits de la famille des citrus. Il est responsable avec d’autres furocoumarines (comme le psoralène) de phototoxicité. Il provoque en effet une photosensibilisation de la peau à la lumière du soleil et en particulier aux UV. Le bergaptène est utilisé comme agent mutagène des cultures de cellules en recherche génétique, notamment dans la recherche contre le cancer.

Romarin (Rosmarinus officinalis) L’infusion de feuilles de romarin est utilisée comme apéritif, cholagogue et stomachique et surtout comme emménagogue. Les feuilles de romarin contiennent environ 1 à 2 % d’huile essentielle, constituées de 4 chimiotypes : 1) type à eucalyptol, 2) type à camphène/bornéol, 3) type à alpha-pinène et verbénone, 4) type à mycène. En plus de l’huile essentielle, on trouve dans le romarin 2 à 4 % de dérivés triterpéniques, des

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:03 Page101

101

lactones diterpéniques, des acides phénols, des flavonoïdes, eucalyptols et camphre.

L’eucalyptol est trouvé dans l’huile essentielle de certains eucalyptus, le romarin, l’absinthe, le laurier, la sauge et le basilic. L’eucalyptol est « moyennement toxique » ; il a une odeur rafraîchissante et épicée de camphre et est utilisé en parfumerie, produits de soins, huiles essentielles.

Le camphène est un monoterpène bicyclique. Quasi insoluble dans l’eau, il est soluble dans presque tous les solvants organiques. Il est le constituant de nombreuses huiles essentielles, comme la bergamote, le camphre, la citronnelle.

Le bornéol (composé organique bicyclique de la famille des terpènes)

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:03 Page102

102

Le Verbenone (composé organique de la famille des terpènes que l’on trouve dans un grand nombre de plantes)

Le camphre est un composé organique bicyclique solide issu du camphrier, connu scientifiquement comme Cinnamomum camphora.

Sauge (Salvia officinalis) La sauge officinale fait partie des plantes aromatiques utilisées pour parfumer le thé vert à la menthe. Elle est aussi utilisée comme condiment en cuisine et comme emménagogue, cholagogue et diurétique. En plus d’une huile essentielle riche en alpha- et béta-thuyone, les feuilles contiennent de l’acide ursolique, des flavonoïdes, un principe amer diterpénique, la picrosalvine, des pentosanes, de l’asparagine, de la choline et des saponosides. La sauge peut être dangereuse pour les enfants en raison de la présence importante de bêta-thuyone. L’huile essentielle en particulier peut provoquer des convulsions épileptiformes.

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:03 Page103

103

La thuyone est une cétone monoterpènique qui présente deux formes stéréo-isomériques naturelles, l’a et la b-thuyone. L’isomère b-thuyone est le plus toxique. La molécule présente dans l’absinthe est très convulsivante et provoque, à fortes doses, des hallucinations. Les a et b-thuyones sont toutes deux présentes dans l’armoise ainsi que dans l’absinthe. Le pourcentage d’huile essentielle dans la plante est seulement d’environ 0,6 %. L’essence de thuya contient surtout de l’a-thuyone alors que celle de la tanaisie ne contient que de la b-thuyone et celle d’absinthe contient un mélange de ces deux isomères.

L’acide ursolique se trouve dans le romarin, la sauge, le thym, le basilic et la marjolaine. Des dérivés de l’acide ursolique inhibent l’expression d’enzymes pro-inflammatoires.

L’asparagine (ou acide asparagine-amino-succinique) est un

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:03 Page104

104

acide aminé polaire non chargé et hydrophile considéré comme un acide aminé non-essentiel dérivé de l’acide aspartique. Dans les protéines, l’asparagine participe à la formation de liaisons hydrogènes par son groupe amide.

Thym (Thymus vulgaris) Utilisé dans l’art culinaire, Il est principalement composé de carvacrol et de thymol.

Verveine (Salvia verbenaca) Dans les feuilles de verveine, on décèle 4 aglycones flavoniques, l’apigénine, la lutéoline, la salvigénine et l’hydroxy-5diméthoxy-7,4’-flavone. Les 3 premières sont fréquentes dans le genre Salvia, la quatrième a été signalée dans le romarin. L’huile essentielle contient des terpinéol du camphre, du bornéol, eucalyptol, caryophyllène et des alpha- et bêta-thuyone.

Apigénine ou apioside

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:03 Page105

105

Les épices Cannelle (Cinnamomum zeylanicum) L’écorce de la cannelle de Ceylan est fine parce qu’elle est grattée extérieurement avant d’être séchée pour enlever une grande partie du parenchyme cortical. Elle est de couleur fauve à brun clair, de saveur chaude, aromatique, piquante et sucrée. La cannelle de Ceylan fait partie du râs-el-hanouth (mélange d’épices marocaines). C’est une épice très appréciée et de meilleure qualité que la cannelle de Chine. On la trouve en poudre ou en bâtonnets qui sont utilisés dans la cuisson de l’agneau, de certains fruits confits ou en pâtisserie. La cannelle de Ceylan renferme 1 à 2 % d’une huile essentielle riche en aldéhyde cinnamique (65 à 75 %), de 4 à 10 % d’eugénol et d’autres aldéhydes. Elle contient aussi 4 % de mucilage, des tanins, des sucres, des diterpènes polycycliques.

Aldéhyde cinnamique

Eugénol

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:03 Page106

106

Cardamome (Elettaria cardamomum) Les fruits aromatiques de cardamome sont récoltés à maturité et séchés au soleil ou sur le feu. Au Moyen-Orient, la petite cardamome est très utilisée pour aromatiser le thé et le café, mais aussi en pâtisserie. Au Maroc, elle entre dans la composition du râs el-hanout. Les graines de la petite cardamome sont constituées de 2 à 8 % d’huile essentielle dont le cinéole, l’alpha-terpinéol, le terpinène, le limonène et le sabinène.

Sabinène

Limonène

Cumin (Cuminum cyminum) Le cumin est un condiment très utilisé dans la cuisine en accompagnement des œufs durs, des viandes rôties (gigot et épaule d’agneau), des viandes hachées et des soupes. Il facilite la digestion. Les fruits secs contiennent 2,5 à 10 % d’une huile essentielle constituée par 25 à 35 % d’aldéhyde cuminique, d’aldéhyde hydrocuminique et d’alcool cuminique, du terpinéol,

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:03 Page107

107

du p-cymène, du dipentène du pinène. Ils contiennent aussi 13 % de résine, 7 % de pentosanes, du tanin et de l’aleurone.

Curcuma divers (Curcuma longa) Le curcuma importé de l’Inde est un condiment utilisé en cuisine marocaine comme épice ; Il remplace le safran dans tous les plats et s’utilise seulement en poudre, c’est le « safran du pauvre ». Dans le rhizome on trouve 40 à 50 % d’amidon et des arabino-galactanes. Il contient également 5 % d’huile essentielle composée de 25 % de carbures terpéniques, en particulier des zingibérènes, curcumènes, alpha et bêta-pinènes, camphène, limonène, terpinène, caryophyllène, linalol, bornéol et camphre. Il contient aussi 65 % de cétones sesquiterpéniques. Les principes les plus importants sont des matières colorantes jaunes, les curcumines.

Zingibérène

Gingembre (Zingiber officinale) Le gingembre est une herbacée rhizomateuse très utilisé comme condiment. On distingue le gingembre gris qui est le rhizome séché à l’air et tronçonné, et le gingembre blanc qui a subi un grattage des couches externes et parfois aussi un blanchissage à la chaux. Dans la cuisine d’Afrique du Nord, il est utilisé en poudre et non en racine comme dans la cuisine indienne ou chinoise. Il se marie bien avec le safran et parfume

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:03 Page108

108

subtilement l’agneau. Les rhizomes sont constitués de 50 à 60 % d’amidon, de 0,25 à 3 % d’huiles essentielles, de 5 à 8 % d’une résine, la zingérone (renfermant des principes piquants qui ne seraient pas présents dans la plante fraîche) et ses dérivés, les gingérols et le shogaol, également de la capsaïcine.

Zingérone

Gingérol

Shogaol

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:03 Page109

109

Capsaïcine

Muscadier (Myristica fragrans) La noix de muscade – et surtout le macis qui est l’écorce de la noix de muscade – est un condiment utilisé en cuisine en très faible quantité, en particulier dans les boulettes de viande de bœuf. La noix de muscade doit être râpée au moment de s’en servir. Associée à la cannelle, elle parfume très bien les plats ou les gâteaux. Elle peut être dangereuse à des doses moyennes. Une noix suffit à provoquer somnolence, stupeur et délire, probablement dus à l’huile essentielle et à l’ipuranol. La noix de muscade contient 25 % d’amidon, de 23 à 40 % de lipides, 8 à 10 % d’huile essentielle, un hétéroside stérolique, l’ipuranol.

Paprika (Capsicum annuum) Le paprika est la poudre de piment déshydraté utilisée comme condiment. Il est idéal pour les poissons et dans les boulettes de viande. Le fruit contient un complexe colorant constitué par un ensemble de caroténoïdes (de 0,15 à 0,35 %), combinés à des acides gras. Ces pigments forment la cire colorée qui revêt le fruit. Le péricarpe du fruit est riche en vitamine C, contient aussi de la vitamine B1 et B2. Dans la graine, on trouve 15 à 30 % d’huile, un mucilage, 8 % de pentosanes, de la lécithine.

Piment ou poivre de la Jamaïque (Pimenta officinalis) Condiment utilisé en cuisine et fait partie du râs-el-hanouth.

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:03 Page110

110

Poivre (Piper nigrum) Le poivre noir et le poivre blanc sont des condiments largement utilisés. Le poivre noir contient 40 à 50 % d’amidon, 5 à 10 % de lipides, 10 à 12 % de protides, 1 à 2,5 % d’huile essentielle composée surtout de phellandrène, pinène et limonène et 10 % de résine constituée d’amides et d’acides aromatiques, qui donne au poivre sa saveur. Le poivre blanc contient plus d’amidon (60 à 65 %) et moins de résine.

Safran (Crocus sativus) Le safran est de la famille des iridacées et est très utilisé en art culinaire. En raison de son coût élevé, il est souvent vendu en mélange à des styles de maïs ou chargé avec de l’eau, de l’huile ou du blanc d’œuf. Pour profiter au mieux de son parfum, on l’utilise de la manière suivante : dans un petit bol, déposer une pincée de safran en filaments et non en poudre, l’écraser à sec à l’aide d’une petite cuillère afin d’obtenir une poudre que l’on dilue dans un peu d’eau chaude que l’on répartit sur la préparation. S’il s’écrase mal, c’est qu’il est humide, le passer alors pendant 2 secondes au four à micro-ondes avant de le réduire en poudre. Le safran se conserve dans un pot en verre fermé hermétiquement. Les stigmates contiennent une substance amère, le picrocrocoside, qui est un glucoside terpénique donnant par hydrolyse du d-glucose et un aglycone, le safranal (déhydro bêta-cyclocitral) qui donne au safran son odeur, une substance colorante rouge soluble dans l’eau, le crocoside. Cinq autres crocétines glycosides ont été décelés. La quantité totale de crocétines glycosides esters dans le safran dépasse 23 % avec plus de 14 %

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:03 Page111

111

pour la crocine seule ; une xanthone caroténoïde glycosidique ; de faibles quantités de caroténoïdes libres, carotène, lycopène, zéaxanthine.

Safranal

Lycopène

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:03 Page112

112

Les légumes Ail (Allium sativum) Lorsque les caïeux du bulbe de l’ail sont cuits à la vapeur, ils sont employés dans l’alimentation et en médecine traditionnelle. La gousse d’ail renferme 10 à 15 % de sucres réducteurs et de saccharose, 75 % de fructosanes, des acides aminés, des enzymes (aliinase, peroxydase), du sélénium et surtout des composés soufrés, l’alliine (sans odeur). Lorsque l’ail est contuse ou écrasé, il y a libération d’une enzyme (l’aliinase) qui dégrade l’aliine. Le produit final de cette tranformation est l’aliicine (à forte odeur aillée) qui est elle-même rapidement oxydée à l’air et devient du disulfure de diallyle (à l’odeur également marquée) constituant principal de l’essence d’ail et responsables de la majorité des propriétés pharmacologiques.

Disulfure de diallyl

Ajoènes L’aliicine peut aussi se condenser, pour former des composés secondaires, les ajoènes, pharmacologiquement moins actifs. La cuisson transforme en quelques minutes tous ces composés soufrés en produits de condensation cyclique (vinyldithiine). Il est assez difficile de caractériser l’action pharmacologique

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:03 Page113

113

(anti-athéromateuse, anti-hypertensive et anti-lipidémiante, fibrinolytique et anti-agrégante plaquettaire, immunostimulante, antibiotique) de chaque composé soufré ; on parle en général des propriétés de l’ail sans spécifier les composés en cause (sauf exception : aliicine, ajoènes). Par voie digestive, l’aliine est rapidement absorbée (10 min) et excrétée en 6 heures environ. L’aliicine et les composés de condensation sont absorbés plus lentement (1/2 h à 2 h) et persistent plus longtemps dans les tissus (2 à 4 jours). Chez l’homme, on observe en général une diminution de 9 à 12 % du taux de cholestérol sanguin au bout d’un mois de traitement (600 à 900 mg de poudre d’ail standardisée à 1,3 % d’aliine, par jour) et surtout au bout de 4 mois de prise régulière.  On observe une modification favorable du rapport LDL/HDL (lipoprotéines qui transportent le cholestérol dans le sang), avec augmentation des « bonnes » lipoprotéines (HDL) et diminution des autres. Parallèlement, les plaques d’athérome semblent se réduire en surface (10 à 20 %) et en épaisseur (3 %). Néanmoins, cette chute du cholestérol sanguin ne s’observe que dans les hypercholestérolémies modérées et pas dans les cas de maladies familiales ou congénitales. L’effet sur la pression artérielle est faible à modéré : 5 à 7 % de diminution. Plusieurs actions se conjuguent pour améliorer la circulation sanguine, limiter la formation de caillots et le développement de la plaque athéromateuse. L’agrégation plaquettaire induite est nettement diminués (jusqu’à 30 %) quand la cholestérolémie est normale ou faiblement augmentée (étude sur 10 mois). L’effet plasmatique est rapide : on note 6 à 8 h après absorption de 900 mg de poudre d’ail (standardisée à 1,3 % d’aliine) une amélioration de la viscosité plasmatique et du débit capillaire ; il y a rapidement diminution de l’agrégation des plaquettes et augmentation de la fibrinolyse (jusqu’à 70 %) pendant une douzaine d’heures environ. Tout cela est bien sur

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:03 Page114

114

fort intéressant quand on souffre de troubles dus à l’artériosclérose. L’aliicine, molécule très active, possède : un pouvoir antimicrobien sur les entérobactéries, certains streptococoques et staphylocoques, mais apparemment pas sur Helicobacter pylori (responsable de nombreux ulcères gastriques), un pouvoir antiviral, un pouvoir antifongique assez marqué sur Candida albicans, Cryptococcus et Histoplasma. Les ajoènes sont également antifongiques. Beaucoup d’études (surtout nord-américaines) suggèrent qu’une alimentation riche en ail est associée à un risque moindre de survenue de cancer digestif (gastrique ou colique). L’effet observé serait plutôt préventif que curatif. Par ailleurs, l’ail est riche en sélénium; certains cultivateurs augmentent encore cette qualité en enrichissant le sol artificiellement en sélénium; on connaît le pouvoir antioxydant de ce métalloïde, certains travaux laissent à penser qu’il aide également à prévenir la dégénérescence cancéreuse (peut-être d’ailleurs grâce à cette capacité antioxydante).

Artichaut (Cynara scolymus) L’artichaut (Cynara scolymus) n’existe pas à l’état spontané, il n’est qu’une forme du Cynara cardunculus dont la taille des capitules a été modifiée par la culture. On trouve dans toute la plante une substance amère polyphénolique, la cynarine, qui est le diester caféique de l’acide quinique, soit sous forme libre ou sous forme de sels potassiques ou sodiques.

Acide quinique

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:03 Page115

115

Acide caféique La cynarine est souvent accompagnée de l’acide caféique et de l’acide chlorogénique.

Cynarine (acide 1,5-dicaféoylquinique)

Acide chlorogénique (acide trans-5-O-caféylquinique) L’artichaut contient aussi des flavonoïdes : le cynaroside, le scolymoside et le cynaratrioside et une oxydase, l’orthodiphénolase, qui oxyde tous ces orthodiphénols. Sur les capitules et les tiges, on a aussi isolé une tannoïde, de l’inuline. L’action cholérétique et diurétique de l’artichaut a été démontrée sur des extraits de plante.

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:03 Page116

116

Asperges (Asparagus albus) Les jeunes pousses d’asperges contiennent de l’asparagine, des substances résineuses ; les parties vertes sont riches en rutosides.

Asparagine La consommation d’asperges donne aux urines une odeur particulière due au methylmercaptan (methanediol).

Méthanediol (méthylmercaptan)

Betterave (Betta vulgaris) La betterave rouge alimentaire, à racines tuberculisées, est particulièrement appréciée. La feuille jeune se mange aussi comme des épinards. La coloration rouge des racines est due à la bétanine.

La bétanine est une bêta-cyanine et la bêta-xanthine est de structure voisine mais de coloration jaune.

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:03 Page117

117

Blette (ou bette) (Beta vulgaris var. cicla) La blette est une plante herbacée de la famille des Chénopodiacées, comme la betterave (dont elle est très proche), l’épinard ou le quinoa. Elle est cultivée comme une plante potagère, pour ses grandes feuilles vertes et ses côtes (ou pétioles) charnus. Les feuilles sont peu caloriques (21 kcal pour 100 g) et contiennent 2,7g de glucides pour 100 g), quelques traces de lipides, et 2,1 g de protéines). Elles sont réputées diurétiques, légèrement laxatives (grâce à leurs fibres : 1 g/100 g) et riche en eau (92 % de la plante). Cette eau de constitution contient des minéraux dissous en quantités intéressantes (7 g/100 g) : du sodium, du potassium, mais aussi du phosphore, du magnésium, et surtout du fer et du calcium. Plus la teneur en fer et en calcium est élevée plus les feuilles sont vert foncé. La blette est également riche en vitamine C (35 mg/100 g) et en vitamine B9. Elle contient également des bêta-carotènes. Sa richesse en vitamine C rend intéressante l’association de la blette avec une viande, car elle favorise l’assimilation du fer de la viande. La blette contient de l’acide oxalique, qui peut favoriser les calculs. Un moyen de réduire la teneur en acide oxalique est de faire cuire les blettes dans deux eaux, mais on perd alors aussi une partie des vitamines et minéraux. La préparation des blettes se fait en séparant les côtes des feuilles ; il faut les laver, les égoutter et couper les côtes en tronçons de 2 ou 3 cm, puis retirer la fine pellicule translucide et fibreuse qui recouvre les grosses côtes. Les feuilles se cuisent et s’accommodent comme des épinards, à cette différence près qu’elles fondent moins à la cuisson et conservent une texture qui se prête bien aux quiches, tourtes et farces pour viandes, poissons ou légumes.

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:03 Page118

118

Carotte (Daucus carota) La racine de carotte renferme environ 10 % de glucides (glucose, saccharose, pectine), 1 % de protides, de l’acide malique, de l’inositol, 0,3 % d’une huile grasse contenant des phytostérols. Elle est riche en vitamine C, B1, B2, et surtout en provitamine A (carotène).

Acide malique

Céleri (Apium graveolens L.) Le céleri est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Apiacèes, cultivée comme plante potagère pour ses feuilles et sa racine tubérisée consommée comme légume. On distingue trois variétés couramment cultivées : le céleribranche (Apium graveolens var. dulce) ; le céleri rave (Apium graveolens var. rapaceum) ; le céleri à couper (Apium graveolens var. secalinum) Le céleri (en feuille et rave) est utilisé en cuisine à la fois comme condiment et comme légume. Le céleri est très peu calorique (entre 10 et 20 calories pour 100 grammes). Ses feuilles tendres, finement ciselées, peuvent servir à relever diverses préparations, notamment soupes et sauces. Les côtes du céleri-branche se consomment cuites ou crues, coupées finement, dans des salades. La racine du céleri-rave, à saveur un peu piquante, se consomme crue, râpée en rémoulade, ou cuite, par exemple en gratin, en soupe, en purée ou sautée. Les graines sont utilisées pour parfumer le poisson et le chou-fleur et peuvent, infusées dans de l’eau de vie, donner une liqueur.

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:03 Page119

119

Les feuilles et les racines sont dépuratives, diurétiques, carminatives, stomachiques, toniques et fortement stimulantes. Les feuilles de céleri contiennent des furanocoumarines phototoxiques (psoralène et ses formes méthoxylées, xanthotoxine et bergaptène). Le sel additionné d’extrait des fruits ou de graines de céleri, séchées et broyées, est un condiment connu sous le nom de « sel de céleri ». Cet assaisonnement peut remplacer le sel de table, parfumer les légumes frais, les soupes et surtout le jus de tomate ainsi que de nombreux cocktails.

Furanocoumarines Un contact prolongé avec la plante, suivi d’une exposition au soleil, peut provoquer des accidents cutanés. Les risques de phototoxicité après ingestion sont plus limités. Il est cependant parfois dangereux de s’exposer au soleil après avoir mangé du céleri. Le risque en est de graves brûlures. La dangerosité est fonction de la quantité consommée et de l’indice UV. Le céleri est riche en nitrates qui se transforment en nitrites grâce à des bactéries de la bouche. Ces nitrites sont impliqués dans la vasodilatation et la fluidification du sang, ce qui améliore l’afflux de sang dans certaines zones du cerveau. Une dose quotidienne de céleri améliorerait l’afflux sanguin cérébral.

Chou (Brassica oleracea) Comme la plupart des Brassicacées, le chou contient des hétérosides soufrés générateurs de sénévols et une enzyme la myrosine. Dans les variétés rouges, la coloration est due au glucoside du cyanidol estérifié.

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:03 Page120

120

Progoitrine (2-hydroxy-3-buténylglucosinolate) La goitrine a aussi été isolée, dont le précurseur serait un thioglucoside, substance capable d’inhiber la fixation d’iode.

Concombre (Cucumis sativa) Bien que le concombre ordinaire soit réputé indigeste, son péricarpe doit être épluché et il est apprécié en salade, en vinaigrette. L’amertume que l’on détecte dans le péricarpe est due à la cucurbitacine.

Courge, citrouille, courgette (Cucurbita pepo) La courge est de grande taille et de forme allongée. Le fruit à maturité est une baie globuleuse à pulpe charnue, spongieuse, filamenteuse vers le centre. Elle peut être de couleur jaune, orangée ou verte. La différence principale entre Cucurbita pepo (courge ou citrouille) et Cucurbita maxima (potiron) tient aux pédoncules qui portent le fruit. Dans la courge, ils sont anguleux, en général à cinq angles. La courgette utilisée comme légume est le fruit jeune encore tendre, récolté avant qu’il ne dépasse 10 à 15 cm.

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:03 Page121

121

Épinard (Spinacia oleracea) L’épinard est une plante potagère très prisée en Europe et au Moyen-Orient. Les feuilles renferment de l’oxalate de calcium, des phosphates de magnésium et une protéine, la spinacine. Les épinards sont riches en fer, iode, carotène, acide folique et chlorophylle.

Fenouil (Foeniculum vulgare) L’anéthol, principe de l’huile essentielle du fenouil, est utilisé par les juifs d’origine marocaine pour aromatiser les mets et la Mahia (boisson alcoolique). Le fruit est très utilisé comme condiment pour la préparation de mets. Les feuilles de fenouil sont utilisées en litière pour aromatiser les viandes et les poissons cuits au four ou sur la braise.

Fève (Vicia faba) Les fèves en cosses ou sèches sont utilisées dans l’alimentation de l’homme. Les jeunes gousses entières avec leurs graines sont utilisées comme légumes verts ou cuits à la vapeur. Chez certaines personnes, l’ingestion de fèves fraîches peut provoquer le fabisme, qui se manifeste par des céphalées, nausées et anémie provoquée par une hémolyse, hémoglobinurie. Des facteurs génétiques interviennent dans le développement de cette intoxication. Il a été démontré en effet qu’elle ne se manifeste que chez les individus qui souffrent d’une déficience en glucose-6-phosphate-déshydrogénase. Les substances responsables de la maladie sont deux hétérosides : la vicine et la convicine.

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:03 Page122

122

Vicine

Convicine

Haricot (Phaseolus vulgaris) Le haricot, aliment à haute énergie, contient 61 % d’amidon, 20 % de protéines, et de 1 à 2 % de lipides. Il contient en outre des vitamines A, B, E et on a décelé une phytoagglutinine qui est lymphostimulante.

Laitue (Lactuca sativa) Les nombreuses variétés de laitue cultivée sont consommées en salade. La plante contient une huile essentielle, des acides malique et succinique, des substances amères non azotées qui sont des lactones sesquiterpéniques (la lactucine et la lactucopicrine).

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:03 Page123

123

Lactucine

Lentille (Lens culinaris) La consommation de lentilles est réputée améliorer la mémoire. Les lentilles sèches contiennent 59 % de glucides, 25 % de protéines et 1 % de lipides.

Maïs (Zea mays) Le maïs est une céréale vivrière et fourragère importante. Les graines servent à faire des semoules et des farines, souvent en mélange avec d’autres céréales car le maïs seul n’est pas panifiable. Les graines sont riches en lipides, colorées par des caroténoïdes.

Melon (Cucumis melo) Fruit d’été, la pulpe est considérée comme légèrement laxative. La pulpe contient de l’acide citrique et du carotène.

Oignon (Allium cepa) L’oignon contient des acides aminés soufrés méthylalliine et propylalliine qui, par hydrolyse enzymatique, donnent une substance lacrymogène le S-oxyde de prophènethial. L’oignon est riche en potassium. Il contient en outre 10 à 40 % de fruc-

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:03 Page124

124

tosanes, 10 à 15 % de sucres réducteurs, 5 à 8 % de saccharose et des vitamines A, B et C. Dans les écailles externes, on trouve des flavonoïdes.

Pastèque (Citrullus vulgaris) La pulpe est considérée comme rafraichissante, diurétique et purgative. Avec l’écorce, les juifs d’Afrique du Nord font une confiture. La pulpe renferme un éther très volatil, des sucres et un acide aminé, la citrulline.

Patate douce (Ipomoea batatas ou Convolvulus batatas) La patate douce est une plante alimentaire que l’on consomme rôtie au four ou sur des braises. Il existe des variétés à chair jaune et d’autres à chair blanche. Elles sont riches en glucides (27 %), principalement amidon, phytostérol et phytosétroline, des dérivés furaniques, des acides caféiques et chlorogéniques. La plus grande partie des protéines de la patate douce est composée d’une globuline, l’ipoméine. Les parties aériennes de la patate douce seraient toxiques.

Petit pois (Pisum sativum) Les petits pois verts ou secs sont surtout utilisés dans l’alimentation humaine. Ils contiennent 50 % de glucides, 24 % de protéines et environ 1 % de lipides.

Pissenlit (Taraxacum) Le pissenlit se trouve à l’état spontané, subspontané ou cultivé. Le pissenlit contient jusqu’à 40 % d’inuline, du fructose (surtout au printemps), des principes amers, des lactones ses-

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:03 Page125

125

quiterpéniques (germacranolides et eudesmanolides), mais aussi des flavonoïdes et des vitamines C et B

Poireau (Allium porum) Le poireau contient du mucilage (arabane et pectine) et peu de méthylalliine et de cycloalliine.

Pois chiche (Cicer arietanum) Aliment à haute énergie, il contient en effet 62 % de glucides, 1 % de lipides et 20 % de protéines.

Poivron (Capsicum annuum) Le poivron est consommé rôti au feu puis assaisonné à l’ail, huile et coulis de tomate. La poudre de poivron déshydraté (Paprika) est surtout utilisée comme condiment. Le fruit contient un complexe colorant constitué par un ensemble de caroténoïdes (de 0,15 à 0,35 %), combinés à des acides gras. Ces pigments forment la cire colorée qui revêt le fruit. Le péricarpe du fruit est riche en vitamine C et contient aussi de la vitamine B1 et B2. Dans la graine, on trouve 15 à 30 % d’huile, un mucilage, 8 % de pentosanes, de la lécithine.

Pomme de terre (Solanum tuberosum) La pomme de terre renferme 15 à 20 % de glucides (principalement de l’amidon), 1 à 2 % de protides et des enzymes dont l’amylase, sucrase et oxydase. Dans la peau de la pomme de terre germée, on trouve de grandes concentrations de solanine (0,1 %). La solanine est un mélange de gluco-alcaloïdes. La consommation de pommes de terre germées peut provo-

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:03 Page126

126

quer des intoxications, des gastro-entérites, des céphalées et un délire.

Solanine

Potiron (Cucurbita maxima) Le potiron est une baie globuleuse de grande taille. À la différence de la citrouille, les pédoncules sont cylindriques. La pulpe du fruit contient deux pigments caroténoïdes, le carotène et la xanthophylle.

Radis (Raphanus sativus) Le radis est une plante alimentaire dont les racines tubéreuses et les nervures des feuilles sont consommées crues en salade. Les racines des variétés rouges contiennent des anthocyanosides : les Raphanusines A et B

Seigle (Secale cereale) Le seigle est résistant au froid et peu exigeant. Les graines de seigle sont très riches en amidon (58 à 64 %). Elles contiennent 6 à 9 % de sucres, 4 à 6 % de dextrine et 2 à 3 % de sécalose. Le seigle n’a aucune toxicité propre mais ses épis sont parfois parasités par l’ergot de seigle (Claviceps purpurea) hautement toxique.

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:03 Page127

127

Soja (Glycine max L.) Le soja appartient à la famille des Fabacées, sous-famille des Faboideae, tribu des Phaseoleae, sous-tribu des Glycininae). Il ne doit pas être confondu avec les « glycines », plantes ornementales du genre Wisteria. Le soja, ou soya, est une plante grimpante, proche du haricot, largement cultivée pour ses graines oléagineuses qui fournissent la deuxième huile alimentaire consommée dans le monde, après l’huile de palme. Le tourteau issu de la trituration des graines de soja est la principale matière riche en protéines employée en alimentation animale. Le terme désigne aussi ses graines, qui constituent l’un des aliments naturels les plus riches. Il renferme une grande quantité de protéines, de glucides, de lipides, de vitamines A et B, de potassium, calcium, magnésium, zinc et fer.

Tomate (Solanum lycopersicum) La tomate contient des acides organiques (acides maliques, citrique, tartrique et succinique), des sucres, des vitamines A, C, B, des acides aminés et des enzymes. Les variétés rouges renferment des pigments rouges caroténoïdes et du lycopène alors que les variétés jaunes contiennent du carotène, de la xanthophylle et un pigment jaune flavonoïdique. Les graines renferment 26 % d’huile et des traces de solanine.

Topinambour (Helianthus tuberosus) Le topinambour est une racine tubérisée, en forme de rhizomes noueux et sucrés. Il est consommé en ragoût. Les racines tubérisées contiennent 12 à 15 % de gluco-fructosanes, surtout de l’inuline et 2 % de matières azotées.

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:03 Page128

128

Truffe blanche (Terfezia leonis) La truffe blanche pousse dans les terrains sablonneux. Elle vit en symbiose avec Helianthemtum guttatum. Très appréciée par les juifs marocains, cuite à l’eau comme des pommes de terre ou en ragoût de mouton.

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:03 Page129

129

Choix des aliments Le choix initial des aliments dépend de nombreuses variables : 1. Le mode de cuisson : bouillir, frire, griller, rôtir, braiser etc. 2. La cuisine traditionnelle, recettes classiques en adéquation avec la production agricole, donc de la tradition culinaire, d’une vallée, d’une contrée, d’un pays. 3. La cuisine de terminaison ou cuisine terminale se différencie de la cuisine traditionnelle par l’utilisation de produits préparés ou semi-préparés dans l’industrie agro-alimentaire. La préparation ne consiste alors qu’en des opérations de remise en température, grillades, fritures et dressage des plats ; elle peut aussi être assemblée, selon la recette choisie, au moment de la consommation ; c’est la finition d’un produit semi-élaboré ou bien encore après traitement de la cuisson et de la finition des préparations. 4. Enfin, la cuisine peut être moléculaire. Elle consiste à étudier la matière élémentaire composant les ingrédients pour optimiser les réactions chimiques qui s’opèrent par les mélanges, les cuissons, les tailles, les macérations, etc. Elle vise à utiliser ce que fait chimiquement la cuisine pour mieux la maîtriser. Les aliments utilisés peuvent être classés en  produits bruts : viande en carcasse, poissons non parés, légumes non préparés, etc. ; appertisés (conserves) ; congelés et surgelés, crus et

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:03 Page130

130

frais, ayant subi une préparation qui les rend prêts à l’emploi ; fruits, légumes, herbes, pasteurisés végétaux, présentés sous plastique ou sous vide, et conservés au froid, ionisés ou lyophilisés, produits en poudre.

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:03 Page131

7KLVSDJHLQWHQWLRQDOO\OHIWEODQN

ChimieBat_Mise en page 1 05/02/14 23:03 Page132

7KLVSDJHLQWHQWLRQDOO\OHIWEODQN

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page133

Les recettes

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page134

7KLVSDJHLQWHQWLRQDOO\OHIWEODQN

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page135

135

Recettes pour Végétariens Les recettes de Chefs La préparation et la dégustation d’un mets est un lien traditionnel et intergénérationnel. C’est également une activité éminemment culturelle, liée aux traditions, aux savoir-faire, aux croyances, aux échanges entre peuples. Le rôle de la « cuisine » est de procurer du plaisir ; elle peut donc être aussi considérée comme un art. Chaque peuple, nation ou civilisation a développé, à partir des ressources naturelles, des cuisines différentes. Les mouvements de peuples à travers l’histoire ont provoqué des mélanges et des évolutions de la cuisine.

RecettesBat_Mise en page 1 06/02/14 17:21 Page136

136

Laurent Trochain

Restaurant Numéro 3 3, rue du Général De Gaulle, 78490 Le Tremblay-sur-Mauldre, France Tél. : +33 (0) 1 34 87 80 96 – Fax : +33 (0) 1 34 87 91 52 Courriel : [email protected]

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page137

137

Plat autour des tomates.

Tomates ananas et cœur de bœuf • Dans une eau bouillante, monder les tomates, les éplucher. Couper les tomates « cœur de bœuf » en huit, les poser sur une plaque, avec de l’huile d’olive, sel, poivre, thym, laurier, curry. Cuire au four sec à 80°C pendant 3 heures. Réserver.

• Vider complètement les tomates « ananas », les saler, poivrer et les farcir de tomates confites. Mettre au four l’ensemble avec de l’huile d’olive à 80°C four sec pendant 2 heures. Sortir les tomates du four pour les servir à température ambiante. • Hacher des noix de pécan, les chauffer dans une casserole avec du miel et du beurre. Cuire jusqu’à coloration puis les placer entre deux feuilles de papier sulfurisé, étaler au rouleau et mettre au frais. À l’emporte-pièce, couper des ronds et les disposer sur les tomates. • Cuire la pulpe des tomates « Ananas », ajouter sel, poivre, vinaigre blanc et basilic, mixer l’ensemble et passer au chinois étamine, mettre au frais. • Dressage : dans une assiette creuse, verser la soupe froide de tomate jaune, poser dessus la tomate confite.

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page138

138

Rendre ses lettres de noblesse à la très connue «assiette de crudités».

Assiette de «sorbets-crudités» • Les sorbets ne devront pas être trop sucrés, mais suffisamment pour qu’ils restent souples et onctueux en évitant la formation de paillettes (les paillettes se forment si le sorbet contient trop d’eau). • Les légumes que l’on utilise pour les sorbets sont souvent légèrement sucrés : le poivron rouge, la betterave, l’avocat, la tomate et la carotte. On utilisera 2/3 de légumes pour 1/3 de sirop (volume égal d’eau et de sucre). • Les légumes crus sont les mêmes légumes que pour les sorbets, les servir râpés en vinaigrette. Ou alors servir un concombre finement émincé, mélangé avec du fromage blanc, vinaigre balsamique blanc et ciboulette, sel et poivre. • Un céleri boule coupé en petits dés, cuit pendant 2 minutes dans une eau salée en ébullition puis refroidi, et assaisonné d’huile de tournesol, vinaigre de Xérès, sel et poivre. • Des haricots verts, cuits à l’eau salée, ouverts en deux et mélangés avec de la crème liquide, du vinaigre balsamique, moutarde, sel et poivre. • Dressage : dans une assiette, poser un peu de chaque légume cru et par-dessus une belle quenelle de chaque sorbet, vous pouvez aussi mettre un léger filet d’huile d’olive grand cru.

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page139

139

Souvenir d’enfance, de la soupe partagée l’hiver devant le feu avec la soupière au milieu de la table et tout ce qui donne envie de tremper son pain par gourmandise. L’épaisseur, la couleur, la température.

Crème de butternut, cèpes et châtaignes • Éplucher et couper en petits morceaux la butternut (variété de courge). Faire suer dans de l’huile d’olive un oignon émincé finement puis ajouter la butternut, saler, poivrer. Ajouter l’eau à hauteur, du thym et du laurier. Laisser cuire l’ensemble pendant 1 heure à feu doux. Retirer le thym et le laurier, mixer et passer au tamis. Rectifier l’assaisonnement et l’épaisseur de cette soupe qui doit être onctueuse.

• Cuire la semoule de châtaigne dans de l’eau salée pendant 30 minutes. Après cuisson, l’égoutter, l’assaisonner avec sel, poivre et huile d’olive et la garder au chaud avec un papier film par-dessus pour garder l’humidité.

• Nettoyer et couper de gros morceaux de cèpes de Bordeaux. Les poêler rapidement à l’huile d’olive avec des échalotes, saler, poivrer. Faire des brochettes de cèpes, saupoudrer de diverses épices. • Préparer quelques dés de pain de mie et les frire dans de l’huile de tournesol, saler. • Dressage : mettre dans le fond d’un bol la semoule de châtaigne, la crème de butternut, les croûtons et, par-dessus, la brochette de cèpes.

RecettesBat_Mise en page 1 06/02/14 17:21 Page140

140

Fréderic Vardon

Restaurant le 39V 39, avenue Georges V, 75008 Paris, France Tél. : +33 (0) 1 56 62 39 05 Courriel : [email protected] Site : www.le39V.com

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page141

141

Asperges blanches des jardins de Provence, sauce gribiche moutardée Ingrédients (pour 4 personnes) : 20 petites asperges blanches, 1 jaune d’œuf, 1 blanc d’œuf, 1/4 botte de persil, 10 pièces câpres à queue, PM (pour mémoire) cerfeuil, PM pain de mie, 1 botte d’oignon fane. • Sabayon : 150 g jaune d’œuf, 150 g de beurre clarifié, PM crème montée. • Vinaigrette : 3 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne, PM huile de colza, PM sel et poivre.

Préparation : Cuire les asperges 5 à 6 minutes, à l’eau bouillante salée, puis les conserver dans un linge humidifié avec de l’eau chaude de cuisson pour qu’elles restent tièdes. Cuire séparément le jaune et le blanc d’œuf clarifiés dans un petit moule carré à 85°C. Une fois cuit, tailler le jaune et le blanc : une partie en lanières et l’autre passée au tamis afin d’obtenir une poudre. Tailler en 2 puis en brunoise les câpres, en conserver des quarts pour la décoration. Ciseler l’oignon nouveau très finement. Faire des pluches de cerfeuil. Tailler le pain de mie en dés (5 mm/5 mm) et le faire revenir au beurre clarifié jusqu’à obtention d’une couleur dorée.

• Sabayon : Monter le sabayon et le serrer avec le beurre clarifié. Vous pouvez y ajouter quelques gouttes de jus de citron. L’additionner à la vinaigrette moutardée. Finition : Disposer les asperges sur les assiettes, napper cellesci avec le mélange sabayon/vinaigrette et additionner avec les jaunes et blancs d’œuf, le persil haché, l’oignon ciselé et les câpres hachées. Mettre en quinconce les blancs et jaunes d’œufs en lanières, les câpres à queue, le cerfeuil puis les croûtons. Ajouter un trait de jus de volaille réduit.

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page142

142

Cocotte de morilles au vin jaune Ingrédients (pour 4 personnes) : 1 échalote ciselée, 600 g de morilles, 10 ml de vin jaune, 100 g de crème liquide, PM de beurre, PM d’huile de pépins de raisins, PM de persil haché, Sel, poivre. Progression : Gratter les morilles, couper le pied et les laver 4 à 5 fois, et plus si besoin, dans l’eau tiède puis les égoutter. Faire revenir sans coloration les échalotes dans du beurre et de l’huile de pépins de raisins. Ajouter les morilles, saler, poivrer et déglacer au vin jaune. Laisser cuire 20 à 25 minutes puis les égoutter en récupérant la moitié du jus de cuisson des morilles pour en faire une sauce et garder l’autre moitié du jus pour enrober les morilles. À accompagner de persil haché et de crème montée au vin jaune.

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page143

143

Œuf gros fermier cuit mollet, royale et émulsion de champignons Ingrédients (pour 4 personnes) : 4 gros œufs bio. • Royale de champignons : 300 g d’un mélange de champignons, 200 g de crème, 1 jaune d’œuf, 3 œufs entiers. • Émulsion de champignons : 1/2 L de bouillon de champignons, 1/4 L de crème liquide, PM (lécithine) de soja. • Mouillettes : 200 g de beurre pommade, 10 g de persil plat concassé, PM de piment d’Espelette, 10 g d’ail écrasé, 75 g de chapelure (préférence pour la japonaise). • Garniture : 200 g d’un mélange de champignons sauvages (girolles, pieds bleus, chanterelles…).

Progression : • Royale de champignons : Éplucher et laver soigneusement les champignons. Fondre le beurre avec les gousses d’ail dans une cocotte, puis suer les champignons assaisonnés de sel et de poivre. Ajouter le bouillon de poule et laisser cuire 20 minutes à feu moyen. Une fois cuit, passer le tout, réserver le bouillon d’un côté et les champignons de l’autre. Réduire le bouillon de 75 % afin de le corser fortement, puis ajouter la crème liquide, porter à ébullition et, enfin, ajouter la lécithine de soja. Réserver. Mixer au robot les champignons afin d’obtenir une pâte lisse et homogène, ajouter la crème, les œufs et les jaunes, rectifier l’assaisonnement. Verser au fond de vos assiettes creuses, recouvrir d’un papier film et cuire environ 12 minutes au four vapeur à 85°C. Une fois cuit, maintenir au chaud à 56°C. • Mouillettes : Tailler les tranches de pain de campagne en rectangles de 5/7 cm d’épaisseur. Mélanger le beurre pommade, l’ail, le piment d’Espelette, le persil et la chapelure de pain de

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page144

144

mie (de préférence japonaise). Tartiner les mouillettes en dôme à l’aide d’une spatule.

• Les œufs : Cuire les œufs durant 4 minutes afin de les conserver mollets. Pour les écailler parfaitement, utiliser une cuillère à café, tapoter sur toute la circonférence de l’œuf puis retirer un anneau de coquille. Enfin, glisser votre cuillère entre la membrane et le blanc. • Garniture : Nettoyer soigneusement les champignons. Fondre le beurre dans une poêle, y jeter les champignons et les faire revenir à feu fort. Ajouter l’échalote ciselée, assaisonner et réserver au chaud. Finition : Chauffer sans faire bouillir le bouillon de champignons, puis le mixer afin d’obtenir une émulsion parfaite. Sortir la royale cuite, puis déposer l’œuf mollet et ajouter les champignons sautés autour. Recouvrir le tout de l’émulsion. Ajouter quelques grains de fleur de sel pour finir. Servir les mouillettes passées sous le gril du four ou la salamandre, avec farce à gratin.

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page145

145

Club sandwiches végétal Ingrédients : Aubergine 1 pièce, carottes orange 2 pièces, carottes jaunes 2 pièces, carottes violettes 2 pièces, pousses d’épinards : 50 g, champignons de Paris 50 g, salade Trévise 3 feuilles, betterave Chioggia 1 pièce, betterave jaune 1 pièce, navet daïkon 2 tranches, asperges vertes 2 pièces, pommes de terre 1 pièce, poivron rouge 1 pièce Progression : Laver et tailler les légumes (aubergine/carottes jaunes/carottes orange/carottes violettes/navet daïkon) en fines lamelles puis les cuire sur la plancha et les réserver. Tailler les champignons de Paris en brunoise et les faire sauter à l’huile d’olive. Réserver au frais. Laver les pousses d’épinards et, à la machine japonaise, tailler la betterave Chioggia et la betterave jaune. Éplucher les pommes de terre, les passer à la machine japonaise, tailler en emporte-pièce de 6,5 cm puis les mettre entre 2 papiers sulfurisés et au beurre clarifié, les cuire pour en faire des chips très fines. Cuire les asperges à l’anglaise, les refroidir aussitôt. À l’envoi, tailler en fines lamelles. Cuire le poivron rouge en papillote avec du thym et de l’ail. Avec le reste des carottes de couleur, faire des copeaux et les passer à la friteuse pour en faire des chips qu’on servira à côté. Descriptif : • Chips de pommes de terre – Asperges – Carottes violettes – Champignons – Betteraves. • Épinards – Poivron rouge confit – Carottes jaunes cuites – Carottes orange cuites – Aubergine. Pour finir, servir avec un pot de condiment (estragon/pissenlit/cresson/citron confit) et l’autre condiment à base d’anchois/olives Kalamata/piquillos…

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page146

146

Autres recettes pour végétariens Artichauts aux amandes et gingembre Ingrédients pour 6 : 12 fonds d’artichauts, 300 g de semoule fine, 150 g d’amandes émondées, 3 œufs plus 2 œufs durs, 2 gousses d’ail hachées, 50 g de beurre, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 20 cl d’huile d’arachide, 50 cl d’eau, 1 cuillère à café de sucre, 1/2 cuillère à café de curcuma, 1/2 cuillère à café de gingembre râpé, sel et poivre. Méthode de préparation : Hacher les amandes, les mélanger avec le gingembre, le sel, le poivre, l’huile d’olive, le sucre, la semoule fine, le beurre et l’ail. Pétrir avec les œufs battus en omelette et les œufs durs découpés. Former des boulettes et farcir chaque cœur d’artichaut. Dans une sauteuse, verser 50 cl d’eau, 20 cl d’huile d’arachide, 1/2 cuillère à café de curcuma et du sel. Porter à ébullition, déposer les cœurs d’artichauts farcis, baisser le feu et cuire à feu doux pendant 30 à 40 minutes

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page147

147

Aubergines et tomates grillées Ingrédients pour 4 : 500 g d’aubergines en tranches de 1 cm d’épaisseur, 500 g de tomates olivettes en tranches de 1 cm d’épaisseur, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à soupe de vinaigre, 15 petites feuilles de basilic, sel, poivre. Méthode de préparation : Préchauffer le four à 240°C (thermostat 9). Déposer les aubergines et les tomates en une seule couche sur une plaque antiadhésive, les badigeonner au pinceau avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Saupoudrer de sel et de poivre. Cuire les légumes au four 20 minutes, jusqu’à ce que les aubergines soient tendres et dorées. Laisser refroidir. Presser l’ail au-dessus d’un bol. Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et le vinaigre. Mélanger. Pour servir, disposer des tranches de tomate et d’aubergine sur les assiettes en les faisant chevaucher légèrement. Intercaler des feuilles de basilic. Arroser de vinaigrette.

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page148

148

Caviar d’aubergines au cumin Ingrédients pour 8 : 1 kg d’aubergine, 2 poivrons, 5 gousses d’ail, 1 bouquet de persil plat, jus de 3 citrons, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 litre d’eau, 1 cuillère à café de cumin en poudre, sel. Méthode de préparation : Peler les aubergines, les couper en quatre ainsi que les poivrons épépinés. Dans une casserole faire bouillir l’eau avec les gousses d’ail, les poivrons puis ajouter les aubergines. Couvrir puis baisser le feu. Cuire pendant 45 minutes à feu doux. Verser le tout dans une passoire. Presser les aubergines pour bien les égoutter et laisser refroidir. Écraser les aubergines à la fourchette dans un saladier avec l’ail cuit. Gratter les poivrons, retirer la peau et les mélanger aux aubergines avec le cumin et le sel, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus de 3 citrons et le bouquet de persil plat finement ciselé. Servir tiède ou froid.

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page149

149

Champignons et épinards sautés Ingrédients pour 4 : 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 petit oignon haché, 2 gousses d’ail hachées, 2 barquettes de 200 g de champignons de Paris coupés en lamelles, 275 g d’épinards frais coupés grossièrement, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, 10 cl de vin blanc, sel et poivre du moulin, du persil frais pour la présentation. Méthode de préparation : Chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle sur feu moyen. Faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres. Ajouter les champignons et les faire cuire pendant 3 ou 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils commencent à réduire. Jeter les épinards dans la poêle et les faire sauter en remuant sans cesse, jusqu’à ce qu’ils soient fanés. Ajouter le vinaigre sans cesser de remuer jusqu’à ce qu’il soit complètement absorbé, puis incorporer le vin blanc. Ramener sur feu doux et laisser mijoter jusqu’à ce que le vin se soit presque complètement évaporé. Saler et poivrer, puis saupoudrer de persil frais. Servir bien chaud.

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page150

150

Chou-fleur à la coriandre Ingrédients pour 4 : 1 chou-fleur, 1 poivron, 4 gousses d’ail, 1 bouquet de coriandre, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 20 cl d’eau, 1/2 cuillère à café de curcuma, du sel, du poivre. Méthode de préparation : Rincer le chou-fleur et le séparer en petits bouquets. Dans une casserole, verser l’eau, l’huile d’olive, ajouter le curcuma, le sel et le poivre, la coriandre ciselée, l’ail et le poivron découpé et épépiné. Porter à ébullition puis poser les bouquets de chou-fleur. Réduire le feu, remuer et cuire à feux doux pendant 20 minutes.

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page151

151

Échalotes aux raisins secs et gingembre Ingrédients pour 4 : 100 g de raisins secs, 500 g d’échalotes, 1/2 poivron, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 10 cl de vinaigre de Xérès, 150 g de sucre en poudre, 50 g de gingembre. Méthode de préparation : Laisser gonfler les raisins secs pendant 15 minutes dans de l’eau tiède et les égoutter. Éplucher, effiler et couper les échalotes en morceaux de 2 cm, épépiner le poivron et le hacher en tronçons de 2 cm. Éplucher et émincer l’oignon et l’ail. Détailler le gingembre, verser le vinaigre puis le sucre dans la casserole. Laisser fondre ce dernier sur feu moyen. Ajouter tous les fruits et légumes et cuire à gros bouillons pendant 10 minutes. Passer le tout à travers la passoire au-dessus de l’autre casserole, porter le jus ainsi récupéré sur le feu et réduire à feu moyen d’un tiers. Remplir un bocal de chutney, ajouter le jus réduit, fermer et tenir au frais (peut être conservé 1 mois).

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page152

152

Fenouil à la tomate et à l’ail Ingrédients pour 4 : 2 bulbes de fenouil, 1/2 boîte de tomates concassées, 1 cuillère à café de concentré de tomates, 4 gousses d’ail, thym, laurier, sel et poivre. Méthode de préparation : Laver et nettoyer les bulbes de fenouil, les couper en deux, les blanchir 10 minutes environ à l’eau bouillante et les égoutter. Dans une casserole, verser les tomates concassées et le concentré. Ajouter l’ail pilé, le thym, 1 feuille de laurier, sel et poivre et laisser mijoter à couvert. Verser le fenouil dans une sauteuse et arroser du coulis de tomates. Couvrir et laisser cuire 30 minutes environ. Saupoudrer de persil haché et servir aussitôt.

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page153

153

Friture d’herbes Ingrédients pour 4 : 1 botte de persil, 1 botte de basilic, 1 botte d’estragon, 1 pied de céleri branche, 1 botte d’aneth. Méthode de préparation : Effeuiller les herbes, chauffer de l’huile d’arachide à 180°C. Jeter les feuilles dedans (sans les laver) et ne frire qu’un seul type d’herbe à la fois (et mettre par petites doses), couvrir légèrement et ressortir aussitôt (entre 15 et 45 secondes). Déposer les herbes frites sur un papier absorbant et laisser sécher.

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page154

154

Légumes au tofu et gingembre Ingrédients pour 4  : 10 cl de bouillon de légumes, 4 cuillères à soupe de jus de citron vert, 2 cuillères à soupe de sauce de soja, 2 cuillères à café de maïzena, 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol, 4 gousses d’ail hachées, 1 cuillère à soupe de gingembre frais finement râpé, 1 petit piment rouge épépiné finement haché, 1 poivron rouge en carrés de 1 cm, 4 ciboules en rondelles fines, 1 courgette en dés, 12 épis de maïs nains en boîte, 250 g de pak choï (chou chinois), 500 g de tofu ferme en cubes de 1 cm. Méthode de préparation : Mélangez au fouet le bouillon, le jus de citron vert, la sauce de soja et la maïzena. Dans un poêlon, faire frire 30 secondes l’ail, le gingembre et le piment dans 2 cuillères à café d’huile, en remuant, puis ajouter le mélange à base de bouillon de légumes. Chauffer le reste de l’huile dans le poêlon et ajouter le poivron, les ciboules, le pak choï et la courgette. Laisser frire de 2 à 3 minutes en remuant. Ajouter le tofu et le mélange de bouillon. Couvrir et laissez mijoter 2 minutes. Servir sans attendre.

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page155

155

Pain aillé Ingrédients : 1 baguette de pain croustillante, 2 tomates, 1 gousse d’ail, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Couper la baguette en deux, frotter la croute avec la gousse d’ail cru. Sur la mie, verser l’huile d’olive et quelques rondelles de tomates.

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page156

156

Piperade Ingrédients pour 4  : 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 oignons en lamelles, 1 poivron vert en lanières, 1 poivron rouge en lanières, 4 tomates en dés, 2 gousses d’ail passées au presse-ail, 2 pincées de piment d’Espelette, 1 bouquet garni, 8 œufs, sel, poivre.

Méthode de préparation : Chauffer l’huile à feu moyen dans une poêle à revêtement antiadhésif. Faire fondre les oignons et les poivrons 10 minutes. Ajouter les tomates, l’ail, le piment, le bouquet garni, le sel et le poivre. Cuire 15 minutes en remuant de temps en temps. Casser les œufs dans une jatte, crevez les jaunes, saler et poivrer. Ôter le bouquet garni de la poêle et verser les œufs sur les légumes. Mélanger et cuire 2 minutes en remuant régulièrement. Servir

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page157

157

Pommes de terre au curry et gingembre Ingrédients pour 4 : 600 g de pommes de terre (rattes), 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 citron vert, 1 cuillère à café de gingembre frais, râpé, 3 cuillères à soupe de curry en poudre, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel, coriandre. Méthode de préparation : Laver les pommes de terre, les cuire 10 minutes à l’eau salée, laisser refroidir, les peler et les couper en rondelles de 2 cm. Chauffer l’huile d’olive, peler l’ail, le hacher et le faire blondir avec le gingembre dans une poêle antiadhésive. Ajouter le curry et le sel, mélanger, ajouter les pommes de terre, et deux cuillères à soupe d’eau. Cuire 5 minutes en remuant souvent jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Pendant la cuisson des pommes de terre, peler l’oignon et le couper en très fines rondelles. Presser le citron vert. Lorsque les pommes de terre sont cuites, ajouter le jus de citron et l’oignon, mélanger et retirer du feu. Parsemer de coriandre ciselée. Servir chaud.

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page158

158

Salade grecque Ingrédients pour 6  : 3 grosses tomates bien mûres coupées en morceaux, 2 concombres coupés en rondelles, 1 petit oignon rouge, coupé en fines rondelles, sel, poivre, 6 cl d’huile d’olive, 2 cuillères à café d’origan sec, 200 g de feta, en cubes, 1 poignée d’olives grecques dénoyautées.

Méthode de préparation : Dans un plat, disposer les tomates, le concombre et l’oignon. Saupoudrer de sel et laisser reposer quelques minutes, pour que le sel fasse dégorger le jus de la tomate et du concombre. Assaisonner d’huile d’olive et saupoudrer d’origan et de poivre. Placer la feta et les olives sur le dessus de la salade. Servir.

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page159

159

Coquillettes aux champignons Ingrédients pour 4 : 160 g de coquillettes, 150 g de champignons de Paris, 1 tablette de légumes, 2 échalotes émincées, 3 gousses d’ail pilées, 2 cuillères à soupe de vin blanc sec, sel et poivre. Méthode de préparation : Plonger les coquillettes dans une grande quantité d’eau parfumée avec la tablette de légumes. Faire cuire environ 7 minutes en remuant régulièrement. Égoutter et maintenir au chaud. Émincer les champignons finement. Blanchir les échalotes avec très peu d’eau. Ajouter les champignons émincés, l’ail pilé, le vin blanc, sel et poivre. Couvrir et laisser mijoter 15 minutes environ. Mélanger les champignons aux coquillettes et servir

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page160

160

Pennes à l’ail Ingrédients pour 8 : 500 g de pennes, 1,5 cuillère à soupe d’huile d’olive, 6 gousses d’ail hachées finement, 75 cl de sauce tomate, 200 g de ricotta, 150 g de mozzarella râpée, 16 olives noires, sel.

Méthode de préparation : Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Huiler légèrement un plat à gratin. Cuire les pennes dans de l’eau bouillante salée selon les indications portées sur l’emballage. Pendant ce temps, chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive à feu moyen dans un poêlon antiadhésif et faire dorer l’ail pendant environ 5 minutes. Transvaser dans un grand saladier, ajouter la sauce tomate et la ricotta. Égoutter les pennes, les ajouter dans le saladier et mélanger soigneusement. Verser ce mélange dans le plat de cuisson, parsemer de mozzarella, couvrir d’aluminium ménager et laissez au four environ 25 minutes. Retirer l’aluminium et remettre au four pendant 10 minutes. Garnissez avec les olives et servir.

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page161

161

Riz au safran Ingrédients pour 4 : 450 g de riz basmati, 2 oignons, 1 bâton de cannelle, 4 clous de girofle, 90 g de beurre, 1 cuillère à café de filaments de safran, 10 graines de cardamome, 2 cuillères à café de sel. Méthode de préparation : Tremper les filaments de safran dans 3 cuillères à soupe d’eau chaude. Éplucher et hacher les oignons et les faire revenir dans le beurre avec les clous de girofle et la cannelle. Ajouter le riz et laisser dorer légèrement. Mouiller avec 1 litre d’eau. Incorporer les graines de cardamome et le sel. Porter à ébullition. Ajouter le safran et son eau de trempage, remuer et réduire le feu. Couvrir et cuire pendant 20 minutes.

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page162

162

Sauces pour pâtes Sauce tomates et champignons Ingrédients pour 8 : 400 g de tomates pelées entières en boîte, 700 g de coulis de tomates, 680 g de purée de tomates, 67,5 cl d’eau, 280 g de champignons frais tranchés, 2 oignons hachés, 4 gousses d’ail hachées, 4 cuillères à café de sucre roux, 1 bouquet de basilic frais, haché, sel et poivre du moulin, 2 pincées de bicarbonate de sodium, 4 cuillères à soupe de parmesan râpé.

Méthode de préparation : Mélanger, dans une grande casserole, les tomates entières, le coulis de tomates, la purée de tomates, l’eau, les champignons, les oignons, l’ail, le sucre, le sel, le poivre, le basilic et une pincée de bicarbonate de sodium. Porter à ébullition, en mélangeant. Réduire le feu et laisser mijoter pendant au moins 4 heures. Introduire une autre pincée de bicarbonate de sodium ; la sauce va alors faire de la mousse. Laisser mijoter, en tournant de temps en temps, jusqu’à obtenir une sauce épaisse et presque brune. Ne pas oublier de gratter la sauce sur les parois et de la remettre dans la casserole. Une fois que la sauce a bien épaissi, introduire le parmesan. Veiller à ce que le fromage ne brûle pas. Goûter la sauce. Si elle est trop acide, ajouter une autre pincée de bicarbonate de sodium et faire mijoter encore 30 minutes. Laisser refroidir, couvrir et mettre au réfrigérateur pendant une nuit entière. Le jour suivant, réchauffer et servir. Cette sauce peut être facilement congelée une fois refroidie.

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page163

163

Sauce à la tomate grillée Ingrédients pour 16 : 4 grosses tomates bien mûres, coupées en deux et épépinées, 1/2 oignon rouge, haché finement, 2 gousses d’ail, pelées et écrasées, 2 piments rouges, épépinés et hachés finement, 1 poignée de coriandre fraîche hachée, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de jus de citron, sel et poivre du moulin.

Méthode de préparation : Préchauffer le grill du four. Disposer les tomates sur une plaque à pâtisserie et les faire griller jusqu’à ce qu’elles commencent à noircir un peu (environ 5 minutes). Après avoir retiré les tomates du four, les placer dans un récipient hermétique pour qu’elles refroidissent sans se dessécher (environ 15 à 20 minutes). Retirer la peau des tomates, les couper en tout petits morceaux et les mettre dans un saladier. Ajouter l’oignon, l’ail, les piments, la coriandre, l’huile d’olive, le jus de citron, le sel et le poivre. Couvrir et laisser reposer environ 1 heure avant de servir.

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page164

164

Sauce au gingembre et à l’ail Ingrédients  pour 200 g (conservation au réfrigérateur ou au congélateur) : 100 g d’ail pilé, 100 g de racine de gingembre râpée, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ou plus.

Méthode de préparation : Dans un robot mixeur, mélanger l’ail et le gingembre. Pulser pour mixer et faire une pâte onctueuse. Placer au réfrigérateur ou au congélateur.

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page165

165

Sauce à la feta, olive et tomates séchées Ingrédients  pour 12 : 200 g de feta, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extravierge, 1 cuillère à café de jus de citron, 1 gousse d’ail pilée, 50 g de tomates séchées, 1/2 cuillère à café d’origan sec, une poignée d’olives noires dénoyautées et hachées.

Méthode de préparation : Mettre dans un mixeur, la feta, l’huile d’olive, le jus de citron, l’ail, les tomates séchées et l’origan. Mixer légèrement en pulsant jusqu’à ce que le tout soit homogène. Verser dans un bol et ajouter les olives hachées. Placer au réfrigérateur avant de servir.

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page166

166

Soupe aux légumes grillés Ingrédients pour 4 : 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 5 gousses d’ail épluchées, 400 g de pommes de terre en dés, 2 poivrons verts en dés, 1/2 cuillère à café de romarin émietté, 600 g de courge en dés, 1 gros oignon rouge en dés, 40 cl de bouillon de légumes ou de jus de carotte, 400 g de tomates en dés, 1 cuillère à café d’estragon haché surgelé, sel, 25 cl d’eau.

Méthode de préparation : Préchauffer le four à 230°C (thermostat 8). Mélanger l’huile et l’ail dans un plat à four et laisser 5 minutes au four. Ajouter les pommes de terre, les poivrons et le romarin, remuer pour bien les enrober d’huile et remettre au four 15 minutes. Ajouter la courge et l’oignon, mélangez, remettre 15 minutes au four. Porter à ébullition le bouillon ou le jus de carotte avec les tomates, l’estragon et du sel, et ajouter les légumes grillés. Verser 25 cl d’eau dans le plat à four et gratter avec une spatule. Ajouter ce jus dans la casserole, laisser frémir 2 minutes et servir.

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page167

167

Soupe de carottes au curry Ingrédients pour 6  : 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 oignon coupé en morceaux, 1 cuillère à soupe de curry en poudre, 1 kg de carottes coupées en morceaux, 1 litre de bouillon de légumes, 50 cl d’eau.

Méthode de préparation : Chauffer l’huile dans une grande casserole sur feu moyen. Faire revenir l’oignon pour qu’il soit tendre et translucide. Ajouter les carottes coupées en morceaux et le curry en poudre, puis remuer pour que les carottes soient bien enrobées. Verser le bouillon de légumes et laisser mijoter environ 20 minutes, pour que les carottes soient tendres. Réduire la soupe en purée (utiliser un mixeur électrique ou à main). Verser dans la casserole et ajouter de l’eau si nécessaire.

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page168

168

Soupe à l’ail Ingrédients : 12 gousses d’ail, 8 feuilles de sauge fraîche, 400 ml d’eau (ou plus), 2 cuillères à café de sel, 1 pincée de safran, 4 tranches de pain grillé, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 60 g de gruyère râpé, 4 œufs. Méthode de préparation : Dans un faitout, disposer 11 des 12 gousses d’ail épluchées et les 8 feuilles de sauge fraîche. Verser l’eau ainsi que le sel. Porter à ébullition et mijoter 15 minutes à feu doux. Éliminer les feuilles de sauge. Récupérer et écraser les 11 gousses d’ail et les réintroduire dans le faitout. Verser la pincée de safran, couvrir et laisser cuire à feu doux. Frotter les tranches de pain avec la gousse d’ail restante et ajouter un filet d’huile d’olive, napper avec le gruyère râpé et faites roussir au gril. Préparation des œufs pochés : déposer délicatement chaque œuf dans une eau frémissante pendant 4 minutes. À table : poser au fond de chaque assiette la tranche de pain grillé, verser la soupe à l’ail et compléter avec l’œuf poché

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page169

169

Soupe de lentilles au cumin et aux abricots Ingrédients pour 6 :  3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 oignon haché, 2 gousses d’ail émincées, 75 g d’abricots secs coupés en quartiers, 275 g de lentilles rouges, 1 litre de bouillon de volaille, 3 tomates prune, épluchées, épépinées et coupées en dés, 1/2 cuillère à café de cumin, 1/2 cuillère à café de thym, sel et poivre du moulin, 2 cuillères à soupe de jus de citron fraîchement pressé. Méthode de préparation : Faites revenir l’oignon, l’ail et les abricots dans l’huile d’olive. Ajouter les lentilles et le bouillon. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 30 minutes. Ajouter les tomates, le cumin, le thym, le sel et le poivre. Laisser mijoter 10 minutes. Incorporer le jus de citron, puis mixer. Servir.

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page170

170

Velouté de tomates froid Ingrédients pour 2 : 150 g de yaourt, 2 tomates bien mûres, pelées, épépinées et concassées, 1/2 cuillère à café de basilic haché surgelé, 2 pincées de sel.

Méthode de préparation : Passez le yaourt, les tomates, le basilic et le sel au mixeur pendant environ 2 minutes jusqu’à obtention d’un jus bien lisse. Verser éventuellement dans des verres contenant de la glace pilée.

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page171

171

Recettes pour Omnivores Les recettes de Chefs

RecettesBat_Mise en page 1 06/02/14 17:22 Page172

172

Laurent Trochain

Restaurant Numéro 3 3, rue du Général De Gaulle, 78490 Le Tremblay-sur-Mauldre, France Tél. : +33 (0) 1 34 87 80 96 – Fax : +33 (0) 1 34 87 91 52 Courriel : [email protected]

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page173

173

Association terre (blette pour son côté «terreux») et mer (filets de «maigre»).

Filet de maigre-blettes (côtes et feuilles), émulsion de homard Les filets de maigre sont écaillés, nettoyés, coupés en pavés (en gardant la peau). Saler, poivrer les deux faces puis passer à la poêle aller-retour dans de l’huile d’olive. Afin de terminer la cuisson, et pour que le poisson puisse garder toute sa texture moelleuse, introduire les filets ainsi préparés dans un four à 52°C, 30 % d’humidité et laisser cuire pendant 15 minutes. Utilisation des deux parties des blettes, « le vert et le blanc ».

Le blanc des blettes : afin de garder le croquant, laver et couper en petits carrés les blancs de blettes, les cuire dans de l’eau avec du sel et du jus de citron, réserver au frais. Le vert des blettes : laver et émincer grossièrement les feuilles de blettes, les faire tomber (revenir dans une matière grasse chaude) dans du beurre avec de l’échalote ciselée, saler et poivrer, réserver au frais. Émulsion de homard : concasser les carcasses de homard, les faire revenir dans une huile d’olive très chaude. Pour obtenir une coloration, ajouter la garniture aromatique, la tomate (pour la couleur), mouiller à hauteur. Cuire à léger frémissement pendant 2 heures puis passer au chinois, crémer, monter au beurre. Au moment de l’envoi, émulsionner la sauce et vérifier l’assaisonnement.

Dressage : dans une assiette plate, dresser au centre le mélange des 2 blettes préchauffé avec un peu de beurre et une cuillère de crème épaisse. Poser dessus le filet de maigre et la sauce émulsionnée.

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page174

174

La sauce crème ou sauce viande est remplacée par un bouillon.

Ris de veau et semoule fine Laver le ris de veau à l’eau, puis le mettre dans une grande casserole remplie d’eau, contenant du sel, du thym et du laurier. Porter à ébullition et refroidir aussitôt. Éplucher le ris de veau, le découper en portions et le garder au frais. Au moment de l’envoi, colorer le ris de veau dans une poêle avec beurre, huile d’olive et de la citronnelle émincée. Passer 15 minutes au four à 170°C. Cuire dans du bouillon de poule, carottes, courgettes, aubergine et navet, couper en brunoise (petits dés), en les gardant croquants, puis laisser refroidir dans ce même bouillon en ajoutant une merguez coupée en petites rondelles et une cuillère d’épices. Cuire la semoule fine avec un peu d’huile d’olive, beurre, sel, poivre, raisins secs et du bouillon de volaille bien chaud.

Dressage : dans une assiette creuse, dresser au centre dans un emporte-pièce, la semoule, poser le ris de veau dessus, mettre les légumes autour et, une fois l’assiette posée sur table, mettre le bouillon à l’aide de la saucière.

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page175

175

Pour que la gourmandise soit au rendez-vous et susciter l’envie et la curiosité.

Steak frites revisité version étoilé Poêler rapidement un pavé de filet de bœuf de Salers, charolais ou normand. Finir au four pour atteindre une température à cœur de 52°C. Les frites sont préparées à partir de grosses pommes de terre dans la graisse de bœuf préalablement infusée avec ail, oignon, thym et laurier. Elles sont blanchies à 140°C puis replongées à 180°C pour l’envoi, sans oublier de saler. La sauce à base de maroilles est chauffée avec une quantité équivalente de crème. Poivrer au poivre du moulin et mixer pour éviter les grumeaux. Garder au chaud avec un film pardessus pour ne pas que la sauce réduise et donc épaississe.

Dressage : dans une grande assiette, dresser la viande que vous aurez épongée pour ne pas avoir de sang dans l’assiette. Dans un papier sulfurisé, mettre les frites et dans un petit pot la sauce maroilles. Servir avec une salade verte pour amener un peu de fraîcheur à ce plat qui sera plutôt calorique.

RecettesBat_Mise en page 1 06/02/14 17:23 Page176

176

Fréderic Vardon

Restaurant le 39V 39, avenue Georges V, 75008 Paris, France Tél. : +33 (0) 1 56 62 39 05 Courriel : [email protected] Site : www.le39V.com

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page177

177

Agneau de lait aux agrumes piquillos «végétal» (boulghour, fruits secs, herbes…), jus acidulé-épicé Ingrédients : 2 belles selles d’agneau de lait, 2 gousses d’ail, 1 branche de thym. Croustillant d’agneau : 1 pièce d’épaule d’agneau, 5 pièces d’oignon, 10 cl d’huile d’olive, 1 bouquet de coriandre, 1/2 bouquet de menthe, zestes d’agrumes, 1 pointe de couteau de ras el hanout, 1 paquet de feuilles de brick, 8 cl d’huile d’arachide, sel, poivre, 20 cl de jus d’agneau. Piquillos farcis : 400 g de boulgour, 30 pièces de piquillos, 1/4 de botte de persil plat, 1/4 de bouquet de cerfeuil, 1 branche de coriandre, 1 cuillère à café d’ail haché, 50 g de raisins secs, 3 pièces d’abricots secs, 2 dattes, 3 cl d’huile pour assaisonnement, 1 pièce de jaune d’œuf, PM poivre du moulin, PM piment d’Espelette, PM fleur de sel. Sauce : 500 g de parures d’agneau, 1 pointe de couteau de pâte de curry jaune, 1/2 pièce d’oignon paille chemisé, 2 feuilles de sauge, 1/4 L de jus d’agneau base, 1/2 L de fond blanc, 1 cuillère à soupe de miel, 1 pointe de couteau de curcuma, 1/2 bulbe de gingembre, 1 pièce de poivre à queue, 5 pièces de cardamome verte, jus d’orange, pamplemousse. Beurre d’écorces d’agrumes : 50 g de beurre en pommade, zestes d’agrumes, 10 g de poivre noir Sarawak, 40 g chapelure. Garniture : pommes vertes, amandes, abricots secs/kumquat de Corse/bergamote en zeste/dattes en bâtonnets, piquillos, petites câpres, main de bouddha et autres agrumes, feuilles de coriandre frites, citron mexicain en chips, 8 suprêmes de pamplemousse, 1 cuillère à café de menthe poivrée concassée.

Préparation Selle d’agneau : Désosser la selle, retirer l’excédent de gras. Dans une cocotte, faire cuire les dos d’agneau à l’huile d’olive avec les gousses d’ail et la branche de thym. Leur donner une coloration blonde et les conserver rosés. Disposer la viennoise d’agrumes à la taille des dos, remettre en température au four

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page178

178

et gratiner à peine sous la salamandre. Trancher en deux dans le sens de la longueur.

Piquillos : Rincer à l’eau claire le boulghour. Le cuire à l’anglaise dans l’eau aromatisée d’une gousse d’ail, d’une branche de thym et de quelques poivres noirs que l’on aura disposé préalablement dans une gaze. Une fois cuit correctement, le débarrasser dans un chinois et le refroidir immédiatement sous un filet d’eau froide. L’essorer et le disposer dans un cul-de-poule. Après avoir confit à l’huile l’oignon ciselé et l’avoir refroidi, l’ajouter au boulghour. Préparer les piquillos, les vider et les vérifier afin qu’ils ne soient pas percés. Puis, à l’aide d’un couteau d’office, tailler les extrémités de manière à faire un bord bien droit. Réserver les piquillos entiers sur un papier absorbant. Tailler grossièrement en petits morceaux les parures des piquillos et les ajouter au boulgour. Laver les herbes, garder quelques feuilles de persil pour la garniture sautée. Puis ciseler finement les herbes et les ajouter au boulghour. Ajouter l’ail haché, les raisins blanchis, les dés d’abricots blanchis. Mélanger tous les ingrédients, ajouter en prenant soin de ne pas écraser cette préparation. Rectifier l’assaisonnement. Farcir les piquillos, puis les disposer dans un plat, verser un filet d’huile d’olive et un peu de fond blanc de volaille et de jus d’agneau dessus. Enfourner à 180°C, les lustrer régulièrement à l’aide d’un pinceau. Lorsqu’ils sont chauds, les retirer puis les faire à peine caraméliser sous la salamandre. Sauce : Faire chauffer une cocotte en fonte avec un trait d’huile d’olive, puis faire vivement rissoler les parures d’agneau, bien les colorer, puis égoutter dans une passoire. Remettre la cocotte en chauffe afin de pincer les sucs de cuisson, puis ajouter un trait d’huile d’olive. Faire suer avec une légère coloration l’oignon émincé, puis ajouter les épices et la pâte de curry

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page179

179

jaune, ajouter le miel. Bien faire revenir, verser de nouveau l’agneau coloré. Ajouter en deux fois les jus d’orange et de pamplemousse, laisser réduire puis mouiller avec de la gelée de pied de veau et du fond de blanc de volaille. Laisser cuire à feu doux, le temps d’amener la sauce à bonne consistance. Filtrer et réserver.

Croustillants : Dégraisser partiellement l’épaule d’agneau et enlever les nerfs. Hacher au couteau. Dans une cocotte, mettre de l’huile d’olive et ajouter la viande, assaisonner de sel, de poivre et de ras el hanout. Ajouter les oignons et laisser cuire 5 minutes. Ajouter la coriandre, la menthe hachée, les zestes d’agrumes (blanchis 4 fois) et le jus d’agneau. Glacer et débarrasser dans une plaque, entre deux papiers sulfurisés. Refroidir et tailler des « bâtonnets » de 5 cm de long sur 1 cm de large. Rouler ces doigts dans la pâte à brick au moment de cuire à la poêle et à l’huile. Égoutter sur un papier absorbant et assaisonner. Viennoise d’agrumes : Mélanger tous les ingrédients et étaler cette pâte entre deux papiers film très fins et conserver au frais. Détailler dans la viennoise des formes identiques à celles des dos d’agneaux. Finition : Détailler l’ensemble de la garniture en bâtonnets de 1,5 cm, puis les ranger en cercle au 2/3 de l’assiette. Déposer la selle d’agneau coupée en deux, puis saucer d’un cordon de jus agrumes-épices. Disposer sur une assiette à part les piquillos bien lustrés avec les segments de pamplemousse dont deux seront panés, de la menthe poivrée concassée, saucer.

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page180

180

Crozets au jambon et aux truffes Ingrédients (pour 4 personnes) : 200 g de crozets de Savoie, 80 g de beurre doux, 50 cl de bouillon de poule, 20 g de brisure de truffe, 45 g de mascarpone, 4 cl de jus de poulet rôti, 300 g de jambon blanc à l’os, 30 g de comté millésimé, 20 g de truffe noire, PM de poivre noir du moulin, PM de fleur de sel. Progression : Retirer tout le gras du jambon puis le tailler en beaux lardons. Porter à ébullition le bouillon de poule. Chauffer 40 g de beurre dans une sauteuse, puis y jeter les crozets afin de les faire « nacrer » à la manière d’un risotto, ajouter la truffe hachée, rectifier légèrement l’assaisonnement en sel, car le comté en amènera également. Mouiller à hauteur avec le bouillon de poule chaud. Cuire en remuant à la spatule. Les crozets doivent absorber le liquide au moins aux 3/4, puis mouiller de nouveau à hauteur avec du bouillon. Il faudra renouveler cette opération autant que nécessaire jusqu’à la cuisson (cela dépend de la qualité de vos crozets). Pendant ce temps, faire chauffer le jus de poulet rôti. Finition et dressage : Lorsque les crozets sont cuits, ajouter les lardons de jambon, le reste du beurre en petits morceaux et le mascarpone, remuer doucement pour effectuer la liaison. Dresser dans une assiette creuse, ajouter le cordon du jus de poulet et râper à la mandoline la truffe fraîche. Donner un bon tour de moulin à poivre et ajouter quelques grains de fleur de sel.

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page181

181

Club sandwiches poulet et chips de légumes Ingrédients Club poulet : Pain de mie PM, bacon 2 tranches, volaille 1 filet, concassée de tomates 3 cuillères, olives Kalamata 20 g, Piquillos 20 g, anchois marinés 10 g, yaourt à la grecque 100 g, pissenlit vert 100 g, cresson botte 1 botte, estragon 2 branches, citron jaune confit 10 g, tomates confites 3 pétales, betterave Chioggia 1/3 pièce, pousses d’épinards 4 feuilles, œufs de caille 2 pièces, sucrine 1/2 pièce, Trévise 2 feuilles, lait de poule au bacon, œuf 1 pièce, lait 50 g, sel, poivre PM, jambon 5J 10 g.

Progression : Tailler avec un emporte-pièce carré de 6,5 cm le pain de mie et faites 3 tranches. Réserver au frais. Au moment du service, imbiber le pain de mie du lait de poule au jambon 5J puis toaster. Trancher les tranches de jambon 5J, les mettre entre 2 papiers sulfurisés puis au four à 180°C pendant environ 20 minutes. Prendre les filets de volaille jaune, enlever la peau puis couper dans le sens de l’épaisseur le suprême. Puis, le mettre entre 2 papiers sulfurisés et taper légèrement pour l’attendrir. Sécher la peau afin qu’elle devienne Crispi, pour en faire un sel. Au pilon, écraser les olives, le piquillos et l’anchois. Ajouter le sel et le poivre, le yaourt à la grecque et vous obtiendrez le condiment pour badigeonner la première tranche de pain de mie. Même procédé avec le pissenlit, l’estragon, le cresson et le citron jaune confit.

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page182

182

Autres recettes pour Omnivores Les viandes Les viandes sont composées de : fibres musculaires, tissu conjonctif, graisses, eau.

Les fibres musculaires Les fibres musculaires sont principalement constituées de deux protéines : actine et myosine.

L’actine: protéine ubiquitaire, présente dans toutes les cellules du corps, spécialement dans les cellules musculaires. Elle peut représenter jusqu’à 15 % de la masse totale protéique des cellules. Elle est bi-globulaire, constituée par un polypeptide de 375 acides aminés dont la 3-méthyl histidine (un acide aminé rare). L’actine est importante pour l’architecture et les mouvements cellulaires. Chez les mammifères, il existe 6 isotypes d’actine : 3 isoformes d’actine a, présentes dans les muscles striés et cardiaque et les muscles lisses, 2 isoformes d’actine g, présentes dans le muscle lisse entérique et dans les tissus non musculaires et 1 isoforme d’actine b non musculaire. La myosine: protéine des cellules à activité contractile et qui joue un rôle fondamental dans la contraction musculaire. Elle est intra-cytoplasmique, composée de deux chaînes lourdes (dimère) d’acides aminés dont les extrémités C-terminales en hélice a sont sur-enroulées, ce qui confère à la myosine la forme rigide, et dont les têtes N-terminales de 190 acides aminés constituent les domaines moteurs. À ces deux chaînes lourdes sont associées deux paires de chaînes légères : une

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page183

183

paire dite essentielle (ELC), et une paire dite régulatrice (RLC). Le rôle de ces deux chaînes légères est de stabiliser la longue hélice près du domaine N-terminal (tête), dans la région du cou qui forme le « bras de levier ». Les chaînes lourdes de myosine peuvent être coupées par la trypsine en deux parties, la queue, appelée aussi méromyosine légère (LMM) et la tête, constituée en partie de la portion globulaire de la molécule est appelée méromyosine lourde (HMM). Cette dernière peut à son tour être subdivisée en deux parties, le subfragment 1 (S1) et le subfragment 2 (S2). Le subfragment 1 est une association de trois sous-unités de 25, 50 et 20 kDa formant la partie globulaire de la molécule. Elle contient les domaines moteurs qui possèdent l’activité ATPase et le site de fixation avec l’actine. Dans le muscle strié squelettique, il existe différentes isoformes de chaînes lourdes. Certaines isoformes sont associées à la contraction rapide (MHC-2a, MHC-2d/2x, MHC-2b), d’autres à la contraction lente (MHC-1, nommée aussi MHC-1b). Cependant, il existe d’autres isoformes de myosine spécifiques de certains muscles (MHC extra-oculaire, MHC mandibulaire) mais aussi une isoforme spécifique du cœur (MHC Ia). Au cours du développement embryonnaire, deux isoformes sont aussi exprimées (MHC embryonnaire et MHC néonatal). L’expression de ces isoformes dépend du type de fibre (rapide, lente) mais aussi de l’espèce. Ainsi, chez l’homme, hormis l’isoforme MHC extra-oculaire qui est exprimée dans le muscle extra-oculaire, l’isoforme la plus rapide est l’isoforme MHC 2x alors que, chez les rongeurs, c’est l’isoforme MHC-2b. Il existe aussi différentes isoformes de chaînes légères de myosine. Chez les mammifères, 5 isoformes majeures ont été identifiées. Dans les muscles rapides sont exprimées MLC 1 (MLC – 1 f) et MLC – 3 (MLC – 3 f). Dans les muscles lents, mais aussi

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page184

184

dans les muscles lisses et les ventricules du muscle strié cardiaque, sont exprimées : MLC – 1a (MLC – 1Sa) et MLC1b (MLC – 1Sb) aussi appelée MLC1 ventriculaire (MLC-1 S/V). MLC – 1Sa est l’isoforme majoritaire dans les muscles striés de l’homme et du lapin, faiblement exprimée chez le rat et inexistante chez la souris adulte. Ainsi, en réponse à un signal chimique, les fibres musculaires se contractent, changent de forme de manière réversible. Elles changent aussi de forme mais de manière irréversible à une température supérieure à 40°C, rendant la viande progressivement plus dure. La formation de myosine et d’actine dans les fibres musculaires nécessite de la « myoglobine » située dans les muscles. Les besoins en myoglobine varient en fonction des organes et de l’animal. Lors d’une grande activité musculaire, l’animal nécessite un apport d’oxygène par l’hémoglobine du sang. Lorsque cet apport est insuffisant, il pourra être compensé par l’oxygène accumulé dans la myoglobine des muscles. Les fibres musculaires « lentes » (des membres inférieurs, responsables de la position verticale) ou fibres musculaires « rapides » (très peu actives, comme celles que l’on trouve chez les poissons qui, soutenus par l’eau, n’ont que très peu besoin de les utiliser). La présence de ces fibres musculaires détermine la couleur de la viande, rouge ou blanche. L’énergie fournie aux fibres musculaires lentes ou rapides se fait par deux sortes de myosines qui utilisent des voies différentes. Les fibres musculaires « lentes » utiliseront les graisses et auront besoin d’oxygène pour être actives. Les fibres musculaires « rapides » utiliseront le glycogène et n’auront pas besoin d’oxygène ni de myoglobine et ils ne pourront agir pendant une longue période et seront toujours blancs. La texture et la saveur d’une viande dépendront de la manière dont

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page185

185

l’animal a été abattu et de sa conservation. Après l’abattage, les muscles continuent de travailler, utilisant l’oxygène de la myoglobine. L’état des muscles avant l’abattage déterminera les réactions chimiques qui se manifesteront après la mort de l’animal. Si, juste avant l’abattage, l’animal a été sujet à une forte activité ou à une forte tension, la consommation d’oxygène sera importante et l’acide lactique formé s’éliminera dans le sang circulant. Ainsi, après l’abattage, la myoglobine ne contiendra que peu d’oxygène et peu ou pas d’acide lactique dans l’environnement musculaire. Il en résultera une viande dure sans arôme et sans saveur. En revanche, si l’animal était au repos avant l’abattage, la quantité d’oxygène dans la myoglobine sera suffisante pour permettre, après l’abattage de l’animal, la poursuite des réactions biochimiques et la formation d’acide lactique qui pourra agir au niveau des muscles. Il en résultera une viande tendre et plus savoureuse. L’acide lactique a pour rôle de rendre l’environnement de la viande plus acide, dénaturant les protéines et les fractionnant en plus petites molécules responsables des saveurs. La dénaturation des tissus conjonctifs aboutira à une viande aussi plus tendre. Ainsi, la production d’acide lactique accroît la saveur et rend la viande plus tendre mais aussi détruit les bactéries accumulées dans la viande. La viande peut être alors conservée ou mûrir.

Le tissu conjonctif Le tissu conjonctif est représenté par le collagène, la réticuline et l’élastine.

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page186

186

Le collagène maintient les muscles. Il est le plus abondant et trop dur pour être digeste ; il se transforme à partir d’une température d’environ 60°C en gélatine, molle et plus digeste. La réticuline et l’élastine  composent les tendons qui servent à fixer les muscles aux os. En chauffant à une température supérieure à 90°C, pendant un temps relativement long, elles se décomposent et deviennent plus tendres.

Les graisses Un autre composé important dans les viandes est la graisse sous forme solide, elle se liquéfiera lors de la cuisson. Elle se situe entre les fibres musculaires (comme dans le cas d’une viande persillée). En jouant le rôle de lubrifiant, elle rend moins dures les viandes lors de la consommation.

L’eau La plupart des viandes sont constituées d’environ 60 % d’eau. Piégées dans certaines protéines de la viande, les molécules d’eau se libèrent lorsque ces protéines sont dénaturées par chauffage. L’eau libérée joue un rôle important dans la mise en évidence du goût et de la texture de la viande. L’eau piégée dans les protéines se libère plus facilement d’une viande congelée avant la cuisson.

En conclusion Lorsque la viande est pauvre en tissu conjonctif (adéquate pour une cuisson au grill, au four ou à la poêle), la cuisson doit être de courte durée mais à température élevée jusqu’à obtenir une couleur marron de la viande à l’extérieur mais qui reste

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page187

187

tendre à l’intérieur. Lorsque la viande est riche en tissu conjonctif (adéquate pour la cuisson d’un ragoût), la cuisson doit se faire pendant une durée relativement longue mais à faible température afin de dénaturer tout le tissu conjonctif et faire tomber en morceaux les paquets de protéines musculaires. Le rapport entre fibres musculaires, tissu conjonctif ou graisse diffère selon la partie de l’animal considérée. La préférence pour obtenir une viande tendre est de la choisir avec peu de tissu conjonctif pour une cuisson rapide ou avec un rapport tissu conjonctif/fibres musculaires élevé pour un temps long de cuisson. Lors de la cuisson, les arômes et fumets de la viande se manifestent lorsqu’ils sont soumis à des températures élevées induisant la formation de petites molécules volatiles responsables des arômes et odeurs. Ces arômes de « viande » ne se manifestent qu’à ces températures élevées.

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page188

188

Les recettes Agneau Gigot ou épaule d’agneau à l’anglaise Préparation : Introduire dans un grand faitout 1 oignon coupé en 4, 1 carotte coupée en tronçons, 1 branche de céleri, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier, 3 grains de poivre noir, 4 litres d’eau et portez à ébullition sur feu modéré. Lorsque l’eau se met à bouillir, ajouter 1 cuillère à soupe de sel, le gigot ou l’épaule d’agneau. Après la reprise de l’ébullition, baissez le feu et couvrir. Laisser frémir pendant 40 minutes. La viande ne doit pas trop cuire, sinon la chair va perdre la tendreté caractéristique de la viande rouge bouillie à l’anglaise. Ajoutez 1 kg de pommes de terre pelées et coupées en gros dés dans le faitout 15 minutes avant la fin de la cuisson. Prélever les pommes de terre, les égoutter et les disposer en couronne dans un plat de service. Découpez le gigot en tranches et les placer au milieu. Servir très chaud.

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page189

189

Épaule d’agneau à la juive Préparation : Mariner l’épaule d’agneau (environ 1,8 kg) avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive contenant 1 cuillère à soupe de paprika, 1 cuillère à café de cumin en poudre, 1 cuillère à café de poivre et 1 cuillère à soupe de sel. Macérer pendant 3 heures au réfrigérateur. Sortir le plat du réfrigérateur une heure avant la cuisson. Verser 10 cl d’eau au fond du plat et cuire en démarrant à four froid environ 2 heures à 150°C.

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page190

190

Épaule d’agneau aux amandes, pruneaux et raisins secs Préparation : Découper une épaule d’agneau en 6 morceaux et poser les morceaux dans une cocotte contenant 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 30 cl d’eau, 1 cuillère à café de curcuma, 1 cuillère à café de poivre et 1 cuillère à soupe de sel. Après ébullition, cuire à feu doux pendant environ 2 heures. Dans une casserole, faire fondre à feu doux dans un peu d’huile d’arachide, 1 oignon finement découpé, 1 cuillère à café de cannelle et 1 cuillère à soupe de sucre. Puis ajouter 250 g de poires séchées, 100 g de raisins secs, 250 g d’abricots secs, 250 g de pruneaux dénoyautés. Mijoter à feu couvert pendant 20 minutes. Servir séparément la viande et les fruits secs, recouverts de 100 g d’amandes émondées grillées ou de sésame grillé.

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page191

191

Bœuf Confit de bœuf Préparation : Mettre dans une cocotte 1 kg de paleron découpé en 10 morceaux. Ajouter 6 cuillères à soupe d’huile d’arachide, 60 cl d’eau, 1 cuillère à soupe de sel. Porter à ébullition sur feu vif puis laisser mijoter pendant 3 heures à feu doux jusqu’à obtention d’une sauce très courte. La viande doit se détacher très facilement

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page192

192

Joue de bœuf à l’ail et au persil Préparation : Découper 1 kg de joue ou de paleron de bœuf en tranches de 1 cm. Dans une cocotte, verser 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 6 gousses d’ail coupées en fines lamelles, 1 cuillère à café de curcuma, 1 cuillère à café de poivre, 1 cuillère à soupe de sel et 3 cuillères à soupe de persil plat ciselé finement. Déposer les tranches de joue ou de paleron. Mariner 5 minutes puis retourner les morceaux, ajouter 40 cl d’eau et porter à ébullition sur feu vif. Baisser le feu et laisser mijoter 2 heures à feu doux

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page193

193

Jarret de bœuf aux oignons Préparation pour 5. Dans une cocotte en fonte, déposer 1 kg de jarret de bœuf découpé en petits cubes. Répartir sur la viande 4 gros oignons pelés, coupés en petits dés et 2 kg de tomates coupées en dés. Ajouter 2 cuillères à soupe de persil plat finement ciselé, 2 cuillères à soupe de coriandre finement ciselée, 3 cuillères à soupe d’huile d’arachide, 1 cuillère à soupe de sucre, 1 cuillère à café de cannelle, 1 cuillère à café de curcuma, 1 cuillère à café de gingembre en poudre, 1 cuillère à café de poivre et 1 cuillère à soupe de sel. Recouvrir d’eau, cuire 3 heures environ à feu doux et à couvert. Ajouter de l’eau en cours de cuisson si nécessaire. Le jarret doit être confit et la viande très tendre.

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page194

194

Côte de bœuf rôtie Préparation pour 6. Côte de bœuf du réfrigérateur, d’environ 1 kg et 4 cm d’épaisseur, parée et dégraissée. Laisser reposer 15 minutes au moins à température ambiante avant de la cuisiner. Allumer le four à 240°C (thermostat 8). Dès que le four est chaud, cuire la côte de bœuf pendant 10 à 15 minutes, selon que l’on aime la viande plus ou moins saignante, puis éteindre le four, entrouvrir la porte et laisser reposer la viande pendant 10 minutes. Couper la côte en fines tranches, de 1 cm environ, dans le sens contraire des fibres. Saler modérément, dresser sur un plat.

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page195

195

Poulet Croquettes de poulet Préparation : Hacher 1 kg de blanc de poulet (ou de dinde) et 1 oignon. Pétrir avec 2 œufs, 3 cuillères à soupe d’huile de tournesol, 50 g de chapelure, 1 cuillère à café de gingembre en poudre, 1 cuillère à café de curcuma, 1 cuillère à soupe de sel, 1 cuillère à café de poivre et 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre. Mouiller les mains d’eau froide, et former des boulettes, aplatir pour obtenir des croquettes d’un cm d’épaisseur. Dans une assiette, verser la chapelure et dans une autre assiette battre 2 œufs en omelette avec une pincée de sel. Dans une poêle, faire chauffer de l’huile d’arachide pour friture. Tremper chaque croquette dans l’assiette contenant l’œuf puis dans celle contenant la chapelure avant de faire frire. Lorsque les croquettes sont bien dorées les déposer sur du papier absorbant.

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page196

196

Poulet aux aubergines Préparation pour 6. 12 hauts de cuisses de poulet salés et poivrés 30 minutes avant la cuisson. Peler 2 kg d’aubergines coupées en cubes, épépiner et découper 2 poivrons rouges en 4, éplucher 8 gousses d’ail laissées entières. Poser les morceaux de poulet et l’ail dans une cocotte, ajouter les morceaux d’aubergines et de poivron, ajouter 2 cuillères à café de curcuma, 1 cuillère à café de poivre, 1 cuillère à soupe de sel, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et 40 cl d’eau. Porter à ébullition à feu vif puis cuire à couvert pendant 90 minutes à feu moyen puis doux. Le poulet doit être bien tendre. Servir très chaud

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page197

197

Poulet aux oignons Préparation pour 9. Peler 6 oignons et découper en fines lamelles. Dans une cocotte, mettre 3 cuillères à soupe d’huile d’arachide, 1 cuillère à café de gingembre en poudre, 2 cuillères à café de curcuma, 1 cuillère à café de poivre, 1 cuillère à soupe de sucre, 6 cuillères à soupe d’eau et les lamelles d’oignon. Porter à ébullition puis cuire à feu doux pendant 15 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter 3 cuillères de coriandre finement ciselée et mélanger aux oignons, et poser pardessus les morceaux de poulet. Ajouter 20 cl d’eau, couvrir et porter à ébullition. Cuire à feu moyen pendant 30 minutes puis retourner les morceaux de poulet dans la sauce pour encore 30 minutes de cuisson. Servir bien chaud.

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page198

198

Poulet rôti au citron Préparation pour 10. Badigeonner 2 poulets entiers avec 100 g de beurre ramolli, les recouvrir de 8 brins de thym frais et les poser l’un à côté de l’autre dans un grand plat à gratin préalablement graissé. Avec une fourchette, percer 2 citrons à plusieurs reprises et en placer 1 à l’intérieur de chaque poulet. Disposer tout autour 2 gros oignons, pelés et coupés en quartiers, 6 échalotes, hachées très grossièrement, 8 gousses d’ail, avec la peau, puis les arroser avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel et poivre du moulin. Faire cuire pendant 20 minutes dans le four préchauffé à 190°C (thermostat 6/7). Remonter la température à 200°C (thermostat 6/7), et continuer à cuire pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que l’extérieur des poulets soit bien doré. Laisser refroidir pendant 15 minutes avant de découper et de servir.

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page199

199

Bouillon de poulet Ingrédients pour 12 : 2 kg de cuisses et d’ailes de poulet, ou un poulet découpé de 2 kg, 2 oignons, dont 1 piqué de 3 clous de girofle, 250 g de carottes, 250 g de navets, 250 g de céleri en branches, 1 gros bouquet garni (persil, 2 feuilles de laurier), 3 à 4 litres d’eau, 1 cuillère à café de poivre en grains.

Méthode de préparation : Porter à ébullition 3 à 4 litres d’eau dans un grand faitout et ajouter les morceaux de poulet. Les retirer dès que la chair change de couleur (environ 1 à 2 minutes). Jeter l’eau, rincer le faitout, le remplir de nouveau avec 4 litres d’eau froide non salée et faire chauffer à feu moyen. Ôter la peau des morceaux de poulet, plonger ces derniers dans l’eau avec les légumes, oignons, carottes, navets et céleri préalablement épluchés et lavés, ajouter également le bouquet garni. Porter à ébullition puis réduire la température, écumer, poivrer et cuire à petits frémissements pendant au moins 2h30. Retirer la volaille et les légumes avec une écumoire, puis passer le bouillon à travers un chinois en le recueillant dans une jatte propre et résistante à la chaleur. Couvrir et laisser complètement refroidir. Le bouillon étant froid, le mettre au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures pour faire figer la graisse. Dégraisser ensuite soigneusement, à l’aide d’une cuillère. Transvaser le bouillon dans des récipients en plastique alimentaire de diverses contenances (25 et 50 cl) ; sceller, étiqueter et dater, puis congeler. Ne pas conserver le bouillon plus de six mois au congélateur.

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page200

200

Les poissons Comment désosser un poisson à chair ferme (maquereau, hareng) Ouvrez le ventre du poisson. Videz-le. Tranchez la tête. Posez-le sur le plan de travail, côté chair. Appuyez le long de l’arête centrale, ensuite le retourner. Introduire le pouce au niveau de la tête, d’un côté puis de l’autre et le glisser jusqu’à la queue, en décollant les arêtes. Soulevez l’arête jusqu’à la queue et la couper.

Comment désosser un poisson à chair tendre (merlan, truite) Ouvrir le poisson de la queue à la tête, le vider et le poser sur le flanc, ventre ouvert. À l’aide d’un couteau aiguisé, décollez délicatement l’arête centrale et les arêtes latérales. Procédez de la même façon sur l’autre flanc. Coupez l’arête centrale au niveau de la tête. Tirez-la doucement à partir de la tête et coupez-la à la base de la queue.

Comment lever des filets de poisson (carrelets, turbots, soles, limandes) Ôtez la peau foncée et épaisse du dos (qui permet au poisson de se dissimuler sur le sable de même couleur), mais on peut conserver la peau blanche du ventre, plus tendre, nettoyez et videz le poisson. Il n’est pas nécessaire de trancher la tête. Posez le poisson sur le flanc, fendez le dos et entaillez la chair avec un couteau à lame souple jusqu’à l’arête centrale. Appuyez la lame sur les arêtes et soulevez délicatement la chair que vous voulez détacher. La tirer en prenant garde de ne pas la déchirer. Retournez le poisson et procédez de même pour lever l’autre filet.

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page201

201

Comment ôter la peau d’un poisson Posez le poisson, le ventre sur le plan de travail. Incisez la peau brune au niveau de la queue. Introduisez dans l’entaille votre pouce et le faire glisser jusqu’à la tête, en soulevant la peau. Faire de même de l’autre côté. Tout en maintenant le poisson par la queue, tirez d’un coup la peau vers la tête. Pour ôter la peau blanche, retournez le poisson et procédez de la même façon. Achevez de le parer en coupant aux ciseaux les barbillons latéraux, et en enlevant la peau qui reste sur la queue. Tranchez la tête et la petite poche d’entrailles.

Comment vider un poisson La plupart des poissons plats sont vidés en mer sitôt pêchés. Vérifiez cependant toujours que l’intérieur est propre. Même si votre poisson est vidé, il reste souvent quelques entrailles dans la petite poche derrière la tête. Posez le poisson, ventre vers vous. Incisez-le en demi-cercle juste derrière la tête, là où se trouve la petite poche d’entrailles, et enlevez-la en la faisant glisser avec le couteau.

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page202

202

Bar ou mulet à la vapeur Ingrédients pour 2 : 450 g de bar ou mulet entier ou en filets, 1/2 cuillère à café de sel, 1/2 cuillère à café de poivre noir du moulin, 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé, 1 cuillère à soupe de sauce de soja, 2 cuillères à café d’huile de sésame, 2 shiitake ou champignons parfumés finement émincés, 1 tomate coupée en quatre, 1/2 piment rouge frais égrainé et haché, 2 brins de coriandre fraîche hachés.

Méthode de préparation : Porter à ébullition 4 cm d’eau dans un cuit vapeur avec un panier suffisamment grand pour pouvoir mettre le poisson bien à plat en une seule couche. Mettre sur le poisson, le gingembre, un trait de sauce de soja et d’huile de sésame, saler et poivrer. Placer les champignons, la tomate et le piment dans le panier. Faire cuire le poisson pendant 15 minutes jusqu’à ce que vous puissiez détacher légèrement la chair avec une fourchette. Parsemer de coriandre.

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page203

203

Curry de cabillaud Ingrédients pour 4 : 1 oignon haché, 1 gousse d’ail hachée, 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé, 2 cuillères à café de cumin en poudre, 1 cuillère à café de cardamome, 1/2 cuillère à café de curcuma, 1/2 cuillère à café de sel, 2 piments verts, égrainés et hachés, 1 poignée de coriandre fraîche hachée, 1,5 cl de jus de citron, 800 g de tomates concassées en boîte, 450 g de filets de cabillaud, coupés en morceaux, 3 cl d’huile d’arachide.

Méthode de préparation : Chauffer l’huile dans une poêle, à feu moyen. Faire revenir l’oignon, pendant 15 minutes, à feu doux, en mélangeant souvent, jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et doré. Ajouter l’ail et le gingembre dans la poêle et faire revenir pendant 1 minute. Introduire le cumin, la cardamome, le curcuma et le sel. Incorporer le piment vert, la coriandre fraîche, le jus de citron et les tomates avec leur jus, en grattant le fond de la poêle pour décoller les sucs de cuisson. Porter à ébullition, puis couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes. Laisser reposer la sauce pendant plusieurs heures, pour permettre aux arômes de se développer. Ramener la sauce à ébullition et mettre le cabillaud dans la poêle. Baisser la température et laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes, jusqu’à ce que la chair du poisson se détache facilement à la fourchette.

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page204

204

Boulettes de colin Ingrédients pour 6 : 1 kg de filets de colin pelés, sans arêtes et émiettés, 2 cuillères à soupe de persil ciselé, 1 gousse d’ail épluchée, 1 cuillère à soupe de sauce soja, 2 cuillères à soupe de farine fleur de maïs, 2 jaunes d’œufs, sel et poivre noir du moulin, 2 litres de bouillon de légumes. Sauce : 4 cuillères à soupe de vinaigre, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, 4 cuillères à soupe de jus d’orange, 1 cuillère à soupe de sauce soja, 4 cuillères à soupe de Xérès sec, 6 cuillères à soupe de bouillon de légumes, 2 gousses d’ail en lamelles, 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé, 2 cuillères à soupe de cassonade, 1 cuillère à soupe de farine fleur de maïs, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 poivron rouge égrené et émincé en lamelles fines, 1 poivron vert égrené et émincé en lamelles fines, émincé de ciboules pour la décoration.

Méthode de préparation : Mettre le poisson dans un mixeur avec le persil, l’ail, la sauce soja, la farine de maïs, les jaunes d’œuf, le sel et le poivre, jusqu’à ce que le mélange soit onctueux et léger (vous devrez peut-être procéder en plusieurs fois) puis déposer au réfrigérateur pour 30 minutes. Couvrir une tôle à pâtisserie de papier sulfurisé ou d’aluminium légèrement huilé. Passer les mains sous l’eau froide et modeler des boulettes de poisson d’environ 2,5 cm de diamètre. Les placer sur la tôle puis couvrir de papier sulfurisé ou d’aluminium légèrement huilé. Remettre au réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson. Pendant ce temps, préparez la sauce. Mettre dans une poêle le vinaigre, le concentré de tomates, le jus d’orange, la sauce soja, le Xérès, le bouillon de légumes, l’ail et le gingembre. Porter à ébullition et mijoter 3 minutes. Ajouter le sucre et remuer pour le dissoudre. Verser un peu de sauce dans la farine de maïs et tourner jusqu’à formation d’une pâte. Incorporer cette pâte à la sauce chaude et continuez à remuer à feu doux. Le mélange va épaissir et éclaircir. Chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faire sauter les lamelles de poivron

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page205

205

pendant 2 à 3 minutes. Elles doivent rester croquantes. Les sortir et les ajouter à la sauce. Mettre du bouillon de légumes dans une poêle profonde, sur une hauteur de 4 cm, et amener à frémissement. Ajoutez les boulettes et les faire pocher pendant 3 minutes (Le liquide ne doit pas bouillir.) Les retourner et les cuire 3 à 4 minutes supplémentaires. Les égoutter sur un plat de service et les napper de sauce. Décorer avec l’émincé de ciboules.

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page206

206

Limande ou filets de sole au four Ingrédients pour 4 : 5 tomates olivettes, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1/2 oignon rouge coupé en morceaux, 2 gousses d’ail émincées, 1 pincée d’origan en poudre, 4 cuillères à soupe de vin blanc, 24 olives vertes dénoyautées et coupées en morceaux, 4 cuillères à soupe de câpres, 1 cuillère à café de jus de citron frais, 6 feuilles de basilic frais hachées, 3 cuillères à soupe de parmesan fraîchement râpé, 500 g de limande ou filets de sole, 6 feuilles de basilic fraîches en copeaux. Méthode de préparation : Préchauffer le four à 220° C. Plonger les tomates dans de l’eau bouillante puis les retirer immédiatement et les mettre dans un bol d’eau glacée, les égoutter, enlever la peau, les couper en morceaux et les mettre de côté. Chauffer l’huile d’olive dans une poêle sur feu moyen et faire sauter les oignons jusqu’à ce qu’ils soient tendres, ajouter l’ail et l’origan, ajouter les tomates et les cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Mettre le vin, les olives, les câpres, le jus de citron et 4 feuilles de basilic hachées. Réduire le feu, ajouter le parmesan et cuire jusqu’à ce que le mélange ait la consistance d’une sauce épaisse (compter environ 15 minutes). Mettre le poisson dans un plat allant au four, couvrir de sauce, mettre les feuilles de basilic restantes dessus et cuire au four pendant 12 minutes dans le four préchauffé jusqu’à ce que la chair du poisson se détache facilement à l’aide d’une fourchette.

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page207

207

Marinade de sardines Ingrédients pour 4 : 20 sardines, 25 g de farine, 9 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 oignon, 1 poivron, 12 petits oignons nouveaux, 25 cl de vinaigre, 2 ou 3 branches de persil plat, 2 branches de thym, 1 feuille de laurier, 1 dose de safran, 1 grosse pincée de piment de Cayenne, 1 pincée de noix de muscade râpée, 3 clous de girofle, sel et poivre.

Méthode de préparation : Écailler, vider les sardines, les laver et les essuyer. Versez la farine dans une grande assiette, enlever les sardines et les secouer pour faire tomber l’excédent. Faire chauffer 5 cuillères à soupe d’huile dans une grande poêle. Quand elle est très chaude, frire les sardines 1 minute en les retournant une fois. Les égoutter en conservant l’huile de cuisson, les éponger sur du papier absorbant et les disposer dans un plat creux. Peler l’oignon, le couper en rondelles fines. Laver, équeuter et épépiner le poivron. Peler les oignons nouveaux. Verser le reste de l’huile dans la poêle de cuisson des sardines, chauffer à feu moyen, puis ajouter les oignons et le poivron, et faire revenir 5 minutes en remuant. Verser le vinaigre, 40 cl d’eau, ajouter le persil, le thym, le laurier, le safran, le piment de Cayenne, la noix de muscade et les clous de girofle, saler et poivrer, porter à ébullition et laisser juste frémir 15 minutes. Verser le contenu de la poêle sur les sardines, laisser refroidir, couvrir et mariner 24 heures au réfrigérateur.

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page208

208

Croquettes de saumon Ingrédients pour 8 : 350 g de saumon cuit à la vapeur et émietté, 300 g de pommes de terre, épluchées, bouillies et écrasées, 2 cuillères à soupe de yaourt maigre, 1 blanc d’œuf, 1 carotte moyenne finement hachée, 1 gros oignon finement haché, 1 échalote finement hachée, 1/2 cuillère à café de paprika, 1 cuillère à café de jus de citron, 30 g de chapelure, 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol, sel. Méthode de préparation : Dans une jatte, mettre le saumon, les pommes de terre, le yaourt, le blanc d’œuf légèrement battu, la carotte, l’oignon, l’échalote, le paprika et le jus de citron, sel. Malaxer pour obtenir un mélange homogène. Former 8 croquettes aplaties, verser la chapelure dans une assiette creuse et paner les croquettes. Dans une poêle antiadhésive, chauffer l’huile à feu doux pendant 1 minute et frire les croquettes 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Dresser sur un plat de service chaud.

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page209

209

Thon au barbecue Ingrédients pour 8 : 8 steaks de thon, 10,5 cl de sauce soja, 8,5 cl de madère, 6 cl d’huile d’olive, 1,5 cl de jus de citron vert, 1 gousse d’ail haché.

Méthode de préparation : Dans un plat, mélanger la sauce soja, le madère, l’huile, le jus de citron vert et l’ail. Ajouter les steaks de thon, en les recouvrant de marinade. Couvrir et mettre au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Préchauffer le barbecue à feu moyen. Huiler légèrement la grille. Placer les steaks de thon sur le barbecue et jeter la marinade. Faire griller les steaks 3 à 6 minutes de chaque côté, ou jusqu’à la cuisson désirée.

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page210

210

Thon cru et avocat Ingrédients pour 6 : 350 g de filets de thon cru (de qualité sushi), 50 g de concombre, coupé en dés, 1 avocat pelé, dénoyauté et coupé en dés, 4 oignons verts, émincés, 1,5 cuillère à café de piments secs écrasés, 1 cuillère à soupe de graines de sésame grillées, 1,5 cuillère à café de jus de citron, 1 cuillère à dessert d’huile de sésame, 10 cl de sauce soja. Méthode de préparation : Dans un saladier, mélangez le thon, le concombre, l’avocat, les oignons verts, les piments et les graines de sésame. Versez le jus de citron, l’huile de sésame et la sauce soja, et mélangez délicatement pour ne pas écraser les avocats. Mettre ce saladier dans un plat plus grand rempli de glaçons. Mettre au réfrigérateur pendant 15 minutes. Une fois que tout est bien frais, retirez le saladier et versez son contenu sur un plat de service.

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page211

211

Sashimis thon et saumon Ingrédients : 150 g de filets de saumon frais (ou congelé), soja, gingembre frais, jus de citron, huile d’olive.

Méthode de préparation : Bien nettoyer les filets et les couper en fines tranches (3 à 5 mm d’épaisseur) puis les enrouler en petits tubes. Mélanger 3 cuillères à soupe de soja, 10 g de gingembre frais, le jus d’un demi-citron et deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Chauffer à très basse température pendant 2 minutes tout en remuant constamment. Saucer à l’aide d‘une cuillère à soupe les filets de thon et de saumon et ajouter une pincée de graines de sésame avant de servir.

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page212

212

Soupe de poisson Ingrédients pour 6 : 1 kg de poissons entiers mélangés, écaillés et vidés (grondin, rascasse, merlan, 1 tête de congre), 2 oignons, 1 blanc de poireau, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, 2 ou 3 tranches de pain de campagne rassis, 4 cuillères à soupe de crème fraîche, 100 g de fromage râpé, sel et poivre. Pour le court-bouillon : 1 oignon, 4 clous de girofle, 2 gousses d’ail, 2 échalotes, 2 carottes, 2 branches de thym, 1 feuille de laurier, 3 ou 4 branches de persil, 1 branche de fenouil, 1 cuillère à café de grains de poivre noir, sel. Méthode de préparation. Préparation du court-bouillon : peler l’oignon et le piquer avec les clous de girofle. Peler l’ail et les échalotes, les hacher grossièrement. Gratter les carottes et les couper en rondelles. Verser 2 litres d’eau dans une grande casserole, ajouter le thym, le laurier, le persil, le fenouil, le sel, les grains de poivre et porter à ébullition pendant 45 minutes. Couper les poissons en morceaux, rincer la tête de congre, la fendre en deux et retirer les branchies. Éplucher les oignons et le blanc de poireau, les couper en lamelles. Chauffer l’huile dans une casserole et faire revenir les oignons et le poireau à feu doux pendant 5 à 6 minutes. Ajouter le concentré de tomates, mélanger et délayer avec le court-bouillon. Ajouter alors les poissons et la tête de congre, puis laisser frémir 30 minutes. Passer la soupe au moulin à légumes muni d’une grosse grille, la filtrer dans un tamis posé au-dessus d’une casserole et réchauffer à feu doux. Pendant ce temps, griller les tranches de pain et les couper en morceaux réguliers. Lorsque la soupe arrive à ébullition, retirer du feu, rectifier l’assaisonnement au besoin, ajouter la crème fraîche, et verser la soupe dans une soupière chaude, la garnir de croûtons grillés, la parsemer de fromage râpé et la servir brûlante.

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page213

213

Soupe de poisson au safran et paprika Ingrédients pour 6 : 2 oignons, 1 poireau, 1 branche de fenouil, 1 feuille de laurier, 1 grondin avec sa tête, écaillé et vidé, 1 tête de cabillaud, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 clous de girofle, 2 verres de vin blanc sec, 1 dose de safran, 300 g de filets de cabillaud, 2 grosses cuillères à soupe de crème fraîche, 2 jaunes d’œuf, 1 pincée de paprika ou de piment doux, 1 cuillère à soupe de feuilles de fenouil hachées (ou de ciboulette ou de persil), sel et poivre. Méthode de préparation : Peler les oignons et les couper en rondelles. Éplucher le poireau, couper le blanc en tronçons et réserver le vert entier. Laver le fenouil, le lier en bouquet garni avec le laurier et le vert de poireau. Laver le grondin et le couper en tronçons et fendre la tête de cabillaud en deux. Chauffer l’huile dans un faitout et mettre les oignons et les laissez blondir environ 3 à 4 minutes en remuant. Ajouter le blanc de poireau, le bouquet garni, les clous de girofle, le grondin avec sa tête, la tête de cabillaud et le vin blanc, le sel et le poivre puis couvrir et cuire 15 minutes à feu doux. Verser un litre d’eau à porter à ébullition dans le faitout en grattant le fond du récipient à la cuillère en bois, ajouter le safran et laisser cuire 20 minutes sans couvrir. Ôter le bouquet garni. Passer le contenu du faitout au moulin à légumes muni d’une grosse grille, puis recommencer l’opération avec une grille fine. Reverser la soupe dans le faitout et la porter à ébullition à feu doux. Couper les filets de cabillaud en dés et les pocher 5 minutes dans la soupe, sans laisser bouillir. Pendant ce temps, mélanger la crème fraîche et les jaunes d’œuf dans une soupière. Délayer avec une louche de soupe, remuer, puis ajouter le reste de la soupe. Ajouter le paprika ou le piment doux, rectifier l’assaisonnement et parsemer de fenouil, de ciboulette ou de persil haché.

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page214

214

Soupe de poisson au curcuma Ingrédients pour 4 : 1 tête de saumon, 1 tête et 1 queue de colinot, 2 poireaux, 2 tomates, 3 branches de persil, 1 feuille de laurier, 1 cuillère à café de curcuma, piment en poudre, 50 g de gruyère râpé, 1/3 de baguette, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel, poivre, 1 tasse de mayonnaise, 1 cuillère à soupe de cognac. Méthode de préparation : Rincer les têtes et la queue de poisson et les couper en gros morceaux. Éplucher les poireaux, les laver et couper les blancs en lamelles. Lier le vert du poireau avec le persil et le laurier. Rincer les tomates, ôter le pédoncule et les couper en morceaux. Chauffer l’huile dans une casserole, ajoutez les blancs de poireau, couvrir et laisser fondre 3 minutes à feu doux. Ajouter le poisson, le bouquet d’herbes et les tomates, mélanger et laisser fondre 5 minutes à couvert. Porter à ébullition 1,5 litre d’eau dans la casserole et saler. Retirer le bouquet d’herbes, passer au robot les parties solides de la soupe par petites quantités à la fois avec un peu de bouillon pour faciliter l’opération. Passer ensuite le tout au moulin à poisson ou dans un tamis, en pressant bien pour exprimer tous les sucs. Reverser dans la casserole, ajouter le curcuma et une pointe de piment. Rectifier l’assaisonnement et réchauffer la soupe à feu doux. Préparation de la rouille : Peler l’ail et le passer au presse-ail, le mélanger avec la mayonnaise, les épices, le concentré de tomates, le cognac et une petite pincée de piment. Incorporer 2 cuillères à soupe de la soupe de poisson. Chauffer le gril du four. Couper la baguette en tranches biaisées d’un cm d’épaisseur, les huiler légèrement et les blondir quelques secondes sous le gril. Les tartiner d’un peu de rouille. Verser la soupe dans une soupière, présenter le reste de la rouille, les croûtons et le gruyère dans des ramequins.

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page215

215

Notes et recettes

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page216

216

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page217

217

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page218

218

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page219

219

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page220

220

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page221

221

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page222

222

RecettesBat_Mise en page 1 04/02/14 17:34 Page223

223

Achevé d’imprimer par Corlet, Imprimeur, S.A. - 14110 Condé-sur-Noireau N° d’Imprimeur : 161915 - Dépôt légal : février 2014 - Imprimé en France