Industrias de la carne_chacinería moderna (embutidos y salazones)

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-141graduación; respecto al tiempo que deben permanecer las salchichas cociéndose depende de su preparación y en cada receta se indicara este detalle. 4 I. Salchicha cornen/e. - Se compo ne de car ne de buey o de ternera 5 kilogramos, de carne grasa de cerdo 8 kilogramos, se pican muy bien ambas porciones y se les añade 2 kilogramos de tocino en trozos pequeños; a estos 5 kilogramos se les agregan: sal, 450 gramos; nitro, 5 gramos; pimienta blanca, 45 gramos; nuez moscada o clavillo, 5 gramos; en algunas regiones le añaden cebolla, ajo chalote, etc , según los gustos; todo bien amasado se pica de nuevo hasta que el tocino aparezca en cubitos muy pequeños; después se le añade un poco de agua a la masa y se embute en tripas delgadas de buey; se dejan secar durante algunas horas o se ahuman ligeramente y se cuecen durant~ quince o veinte minutos; d~­ pués se cuelgan hasta que se enfríen y, por último, se escaldan de nuevo durant.: diez a quince minutos, con lo cual la envoltura toma un aspecto mas brillante, liso y fuerte. 42. Sal..hi.,ha de mezda.- Es tipo muy corriente; se ;:ompone de 30 kilogramos de carne de vaca, 15 kilogramos de carne de cerdo y 15 kilogramos de tocino; condimento: sal, 5,6o kilogramos; nitro, 20 gramos; pimienta blanca, 200 gramos; la carne de vaca se pica muy finamente con el nitro, la carne de cerdo se pica mas gruesa mezclada con la carne de vaca y, por último, se añade el tocino picado en trocitos pequeños, pero no menudos, de forma que puedan ... erse al corte del embutido; se embute en tripa delgada de carnero y se lleva al secadero donde permanece de catorce a veintiún días, según la temperatura; se termina dando humo durante seis días a la temperatura de 15 grados. 43· Salchicha de t,azador o de turista. - Compuesta de carne de cerdo en esta proporción: dos tercio::. de carne magra Y un tercio de tocino; todo junto se pica de forma que queden trozos de medio centímetro cuadrado. A 5 kllogramos de esta mezcla se añade I kilogramo de carne de vaca, picada con la

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-142placa de I milímetro; condimentos: por cada medio kilogramo, sal, según gusto, procurando que la masa quede sosa; nitro, 25 centigramos; azúcar, 50 centigramos; pimienta blanca, 1,50 gramos; coriandro, 50 centigramos; algunos lo substituyen con un poco de ajo. Después se amasa bien sin añadir agua y se embute en tripa delgada de cordero, se orea y ahuma hasta que adquiere color obscuro claro; al instante se cuecen y, por último, se enfrían dejandolas sobre una mesa. La fórmula corriente 44· Salchicha de came salada. se compone: carne de cerdo, 20 kilogramos; tocino gordo picado, 5 kilogramos; carne salada de ternera, 5 kilogramos; una vez mezcladac; las carnes se pican muy bien y por cada kilogramo de mac;a se añade: sal, 28 gramos; pimienta hlanca, 4 gramos; nitro, 3 g-ramos; flor de macis, 50 centigramos; ajos, majados con sal, cuatro u ocho gajos; se amasa muy l:.ien y se embute en tripas delgadas de vaca, formando piezas de 30 centimetros de largo; ahumar muy rapidamente y rociar durante el ahumado la superficie del embutido con sangre de cerdo batida; cocer, como se ha descrito, durante veinte a cuarenta minutos; secar y dejar enfriar sobre una mesa, y, por último, se escaldan en agua hirviendo durante quince minutos. 45. Salchtchas de Francfort. - La composición de este famoso embutidc es la siguiente: carne de cerdo, del brazuelo, costilla o del pernil, !impia de tendones y grasas, picadas medianamente; a cuatro partes de carne de cerdo magra se le añade una parte de tocino; las carnes de cerdo empleadas en estos embutidos conviene que hayan sufrido un oreo de veinticuatro horas; antes del picado se sazonan, por kilogramo de carne, con sal, 22 gramos; nitro, un centigramo - algunos fabricantes substituyen el nitro por la conservalina, producto que se prepara en Francfort ; pimienta blanca, 4 gramos; nuez moscada, .x gramo; algunos tamtién echan jengibre; se pica todo muy bien de forma que no se puedan distinguir los trozos de carne de los del tocino; sin embargo, no comiene picar tanto

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que la pasta pierda consistencia¡ si la pasta fuera muy consistente se puede añadir durante el amasada un poco de agua; evitar hacer una pasta demasiado blanda y acuosa. Para formar el embutido se emplean intestinos delgados de cerdo; generalmente se forman parejas con las salchichas de I so a 200 gramos las dos piezas; una vez que hayan escurrido un poco se pasan a la camara del ahumado, en donde permaneceran hasta que adquieran un color moreno claro, típica de este embutido. El ahumado juega una gran importancia en la fabricación de esta clase de salchichas, al extremo que todos los fabriaantes guardan como un secreto y evitan las visitas de los ahumaderos, precaución completamente inútil, pues hay muchas descripciones detalladas de estos locales; nosotros hemos visto uno en Bruchsal, pero preferimos copiar una descripción que hace un autor del país, Ahlert, en su obra citada: «La camara suele tener de 4 a S metros de altura, I metro de profundidad y 8o centímetros de ancho. Próximamente a I metro sobre el fuego se encuentra una plancha fuerte taladrada, un emparrillado estrecho o una rejilla. La puerta se pone 8 a 10 centímetros sobre el piso. También es practico que en la puerta, en la chimenea, poner una mirilla con el iin de regular el tiro. »Después que la camara de ahumar ha sido caldeada, con madera de haya, se cuelgan las salchichas y con fuego vivo se secan pronto, y ahora empieza el ahumado propiamente tal. En el suelo o parrillado de la camara se coloca una pila de virutas, de unos IS centímetros de altura, perfectamente prensada; las mejores virutas son las procedentes de las cepilladoras mecanicas, aunque también se emplean las virutas de carpinteria; las virutas de haya son las preferidas y mejores que las de roble y las de pino. »El ahumado se hace con poco fuego y lentamente; para conseguirlo, las virutas se mojan por un lado o se tapan de serrin húmedo¡ por este sitio no debe salir llama de ninguna clase; se humedece para que produzcan cierta cantidad de

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vapor de agua; de esta forma se produce el humo apropiado, fuertemente saturado de vapor acuoso; la operación dura de una a tres horas y los embutidos adquieren una coloración amarillo oro y al mismo tiempo una terneza de la tripa de buen aspecto.» Terminado el ahumado la salchicha se guarda en cajas formando ocho o diez pilas y sobre las últimas se ponen unas piedras. Para consumirlas se cuecen sumergiéndola s durante ocho minutos en agua caliente a 7S-8S 0 ; sacadas de la caldera se enfrían rapidamente rociandolas con agua fría durante un segundo. La fabricación de estos embutidos, como todos los de gran fama, ha sido estudiada con gran interés por muchos industriales que se proponían arrancar el secreto de su elaboración para poder hacer esta salchicha en otras regiones, pero todo el secreto radica en la situación que disfxuta la región trancburguesa, que permite aprovechar los cerdos criados en la Selva Negra, que engordan comiendo bellotas, castañas, etc., pero no se ceban ni adquieren demasiadas grasas debido al régimen de montanera que ilevan¡ por lo tanto las carnes tienen un sabor y una consistencia especiales. (Koch.) Adernas, el ahumado se hace en esta región con una característica inimitable; quiza influyan ·las leñas y mucho también el ambiente atmosférico; se pueden imitar las salchichas de Francfort, pero no se pueden hacer igual fuera de esta regió n. 46. Salchichas de Konigsberg. -La masa se compone de carne de vaca o de ternera, salada durante veinticuatro horas. También se puede hacer con carne mazada de ternera y después añadir salmuera dulce y la otra mitad carne fresca de cerdo con un poco de tocino, un tercio próximamente . Se pica todo muy finamente y como condimento se emplea, por kilogramo de masa: pimienta blanca, 3 gramos; clavo, so centigramos; jengibre blanco, so centigramos, ysal, según el gusto¡ durante el amasado se puede añadir agua fresca, toda la que

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permita Ja consistencia de la pasta¡ se embute en tripas anchas de carnero, formando parejas de 6o a 70 gramos cada pieza¡ conviene se oreen un poco las salchichas antes de pasar al humo¡ ahumar en caliente y después sumergirlas en agua hirviendo para cocerlas. Estas salchichas con el envejecimiento pierden mucho; por eso conviene venderlas a medida que se fabrican¡ son emlutidos económicos, de mucha venta en las pohlaciones de grandes núcleos de obreros. Embutido 47· Salchicha corruscante (Knockwttrst). compues to de car ne de ternera o de vaca¡ la mitad, por lo menos, salada y mezclada con carne fresca de cerdo, en la proporción de tres partes de la primera y una parte de la segunda¡ en el invierno mitad y mitad¡ a esta mezcla se añade un poco de tocino bien picado. Como condimento se emplea, por kilogramo de masa: sal, 28 gramos¡ nitro, 2 gramos¡ pimienta blanca, 4 gramos; nuez moscada, so centigramos; después, según el gusto, se añade ajo majado en vino blanco, pimienta gris inglesa, paprika de Hungría, pimentón español, etc.¡ se embute en tripas estrechas de cerdo o de carnero de forma que seis u ocho trozos pesen una libra¡ ahumadas en caliente y en seguida se cuecen durante diez minutos. Es una salchicha de cervecena que por estar embutida en tripa pequeña, muy ahumada y muy cocida, corrusca al comerla. 48. Salchichas cocidas de Viena. - Esta salchicha, muy generalizada en los países germanos, tiene varias fórmulas¡ una de las mas generalizadas es la siguiente: carne de vaca, r kilogramo, mezclado con carne entreverada, 5 kilogramos, y carn~:: grasa de cerdo, soo gramos; todo bien picado, se aliña con sal, 1,50 gramos¡ pimienta blanca molida, 30 gramos, amasado con r litro de agua; se embute en tripa delgada de cerdo o de carnero en un local seco¡ se pone a orear y durante dos elias se ahuma; antes de comerla se cuece cinco minutos en agua caliente. Otra receta de origen aleman: pesar ro kilogramos de lNDUSTRlAS DE LA CAR.NE.

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-146carne de vaca, que ha permanecido por lo menos veinticuatro horas en sal, se mezcla con igual cantidad de carne de cerdo, todo se pica muy bien; como condimento se emplea algo de sal, si necesita; nitro, 5 gramos; pimienta blanca molida, óo gramos; moscada, 5 gramos; se amasa todo con la cantidad de agua necesaria; embutir en tripa de cerdo o cordero; ahumar durante veinte a treinta minutos; antes del consumo se cuece cinco o sds minutos. D) Salchichas de hígado.- Siendo el hígado un órgano importante por su peso, de I a 2,50 kilogramos y aderruí.s 'IÍScera de dificil conservación, tiene mucha ventaj a económica emplearlo en la fabricadón de salc.hichas; toda~ las recetas que damos a continuación son de origen aleman, aunque también se fabricau en otros paí:::es: Franda, Dinamarca, ltalia, etc. El h1gado reclama una preparación pre·Jia antes de mezclarlo con los derruís componentes del embutido; en primer término limpiarlo de toda porción extraña a la glandula, como so:1los vasos, las aponeurosis, etc.; después se corta en lonchas para desangrarlo mediante repetidos lavados en agua temptada; una vez bien limpio se e.c;calda en agua hirviendo y, por último, se escurre antes de picarlo. La conservación de las salchichas de hígado se hace mediante la cocción en agua caliente a la temperatura de 85 a 90°; hay que tener cuidado durante esta operación que no se rompan las tripas ni que sufra mucha merma el embutido. 49· Salchicha dc hígado a ta berlinesa.- Para 5 kilogramos de hígado de cerd lavado en agua fresca se necesitan 50 gramos de sal y un poco de cebolla; todo junto se pica a la maquina; se añade 5 kilogramos de tocino de papada y se vuelve a pasar por la maquina basta formar papilla; la masa se echa en una batidora y se condimenta con sal, 200 gramos; pimienta blanca molida, 10 gramos; flor de macis, 8 gramos; incorporar muy bien estas especias para formar una pasta homogénea. Se embute en tripa ddgada de cerdo o de vaca y se cuece durante treinta a cuarenta y cinco minutos en agua

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a sso; en seguida se sumerge en agua frfa basta su completo enfriamiento, pasando después al ahumadero dutante dos o tres dias en bumo frío¡ a este embutido no le conviene mucbo el aire. so. Salchichas de hígado de Braunschweiger. - A 5 kilogramos de bígado de cerdo se añade igual cantidad de carne de ternera o de cerdo, IO kilogramos de manteca de cerdo o tocino¡ a estas cantidades se agrega 250 gramos de cebolla rebogada y todo junto se pasa por la IIléÍ.quina de picar un par de veces. Como adobo se emplea, por cada kilogramo: sal, 30 gramos¡ pimienta blanca, 3 gramos¡ tomillo, so centigramos¡ mejorana, IOO ccntigramos¡ flor de macis, 40 centigramos, todo bien incorporado, y la masa se embute en tripas delgadas de cerdo o de vaca. Se cuece durante treinta o cuarenta y cinco minutos¡ mientras se cuecen las salcbicbas se les dara frecuentes vueltas con la espumadera para que la gras a no se fije en un sitio¡ después se ecban en agua fría durante quince minutos para su eniriamiento, dandoles también vueltas para la mejor distribución de la manteca. Cuando estan frías se cuelgan al aire basta s u completo !!ecado, pero no se abuman. 51. Salchichas de exportación. -Se componen estos embutidos de S kilogramos de bigado de cerdo, 3,50 kilogramos de grasa que se pica muy bien unida al bfeado¡ cada kilogramo de mezcla se sazona con sal, 24 gramos¡ pimienta blanca, 3,50 gramos¡ clavo, I gramo¡ cardamomo, I gramo¡ todo bien amasado se embute en tripas de vaca¡ se cortan de la longitud de la caja que les sirve de envase¡ cocido el embutido en agua durante diez segundos, se ata en espiral como se de~cribe para los salcbicbones milaneses. Una vez envasada la salcbicba en la caja se suelda y se cuece durante cuarenta y cinco minutos en agua birviendo y se lleva al autoclave para su esterilización¡ generalmente permanecen veinticinco minutos a I 12° cuando pesan 250 gramos, y treinta minutos cuando pesan 500 gramos. 52. Salchicha fina de hígado. - Para 5 kilogramos de

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lúgado se necesitan 5 kilogramos de carne cocida de cerdo y 5 kilogramos de manteca o de tocino; todo junto se pasa por la maquina un par de veces y se le agregan 2,50 kilogramos de tocino salado, cortado en cubitos; el adobo se compone, para toda la masa: de sal, 500 gramos; pimienta blanca, 55 gramos; pimentón, 15 gramos; flor de macis, 25 gramos; mejorana, 10 gramos; amasar muy bien todos los componente s y se embute en tripa de vaca, cocer durante treinta a cuarenta y cinco minutos a 85°, dejar enfriar en agua completame nte fna y, por último, se cuelgan para su oreo en un local ventilado. 53. Salchichas de hígado de Frattcfort. -Se componen de 5 kilogramos de hígado picado dos veces a la maquina, 5 kilogramos de carne cocida de ternera y 7,50 kilogramos de gras a; to do j unto con el higado se pica todavía otras dos veces a la maquina; cuando todo esta hecho papillase añaden 2 kilogramos de tocino cortado en cubitos; para condimenta r un kilogram o de se mas a se emplea: sal, 30 gramos; pimienta blanca, 3 gramos. nuez moscada 2 gramos; amasarlo todo muy bien y embutirlo en tripas de vaca, cocer durante treinta o cuarenta y cinco minutos y enfriar en agua fna. Este embutido se vende generalmente después de ahumado, para lo cual se cuelga durante una noche en humo frío; de esta forma resulta mas sabroso. 54· Salchicha de hígado de Saionia. -Son embutidos muy secos; se preparan con higado de cerdo, xo kilogramos; cebollas cocidas y picadas finamente, soo gramos¡ carne magra de cerdo cocida, 15 kilogramos, y tocino, también cocido, 10 kilogramos; todo junto se pasa por la maquina y al amasarlo se añade tocino cortado en cubitos, 6 kilogramos, y por cada kilogramo de masa los siguientes condimente s: sal, 30 gr amos; pimienta blanca, 3,50 gramos¡ pimentón, 1 gramo; mejorana, 1,50 gramos¡ se embute en tripas de vaca formando piezas pequeñas¡ se cuecen de treinta a cuarenta y cinco minutos y se enfrían en agua fría¡ después se dejan orear dos días y, por último, se ahuman con humo frío durante una noche. Secas y untadas de aceite se ponen a la venta.

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55· Salchichas de higado de Turingia. - Se toman 5 kilogramos de hfgado, se pasan dos veces por la maquina; se les añade 5 kilogramos de grasa de pella o de entresijos, 5 kilogramos de despojos de ternera, tales como la lengua, panza, etcétera, y I kilogramo de cebolla cocida; todo bien incorporado se vuelve a picar en la maquina; por cada kilogramo de masa se incorpora: sal, 30 gramos; pimienta blanca, 4 gramos; pimentón I gramo; mejorana, I gramo; todo se amasa muy bien y se embute en tripa delgada de cerdo, cocer durante treinta a cuarenta y cinco minutos, enfriar en agua fría y dej ar que se oreen al aire libre. 56. Salchichas de W orms. - Para IO kilogramos de hfgado de cerdo se necesitan 20 kilogramos de tocino de vientre, sin corteza, y 2 kilogramos de cebollas cocidas; todo junto se pica muy finamanete en la maquina y se sazonan los 30 kilogramos de carne con sal, 8oo gramos; pimienta blanca, 100 gramos; clavo, 20 gramos; nuez moscada, 20 gramos; todo bien amasado se embute en tripas de cerdo o de vaca del tamaño deseado; la cocción de este embutido dura de cuarenta y cinco a sesenta minutos; después se enfrían en agua y se orean al aire libre; puede ahumarse en humo frío, a petición del cliente. 57· Salchichas de hígado y trufas. - Para IO kilogramos de embutido se necesitan: hígado de cerdo, 4 kilogramos, picado por dos veces por la maquina; carne de vientre de cerclo cocida, 6 kilogramos; mezcladas ambas porciones se pasan otras dos veces por Ja maquina de picar; el adobo se compone de sal, 300 gramos; pimienta, 40 gramos; cardamomo, IO gramos; trufas del Perigord, 400 a 6oo gramos, cortadas en trozos pequeños; todo bien amasado se embute en tdpa de cerdo o de vaca y se pone a cocer durante treinta a sesenta minutos Y después se enfría en agua fría y orea al aire libre; las salchichas embutidas en tripa de cerdo se pueden teñir de amarillo, pero no las embutidas en tripa de vaca. Hay muchas fórmulas para preparar estas salchichas; la siguiente es muy usada: hígado de cerclo, IO kilogramos; carne

-ISOcocida de ternera, IO kilogramos; la preferida es del cuello o espaldilla¡ graa de cerdo, IS kilogramos; se prefiere la grasa de los entresijos, tocino delgado, etc.; todo junto se pasa por la maquina de picar un par de veces; como adobo se emplea, por kilogramo de masa: sal, 32 gramos; pimienta blanca, 4 gramos; clavo, I a I,So gramos; cardamomo, I gramo; ademas se añade trufas cocidas de Hannover, 4 gramos, o trufas cortadas de Polonia, 30 gramos, que han sido conservadas en agua salada; todo junto se amasa muy bien y se embute en tripa de cerdo o de vaca y se cuecen durante treinta a sesenta minutos, pasando después al agua fria para su enfriamiento y, por último, se cuelgan para su oreo.

III.

SALCHICHAS DE FRANCIA

También la salchichería francesa es rica en tipos de estos embutidos, no tan numerosos como la alemana, pero que, en cambio, gozan de mucha fama y merecido crédito por su finura y delicadeza. 58. Salchichas para asar.- Carne de cerdo, tanta parte magra como grasa¡ la mejor carne es la procedente de la paletilla y costilla; durante el picado incorporar, por kilogramo de carne, estos condimentos: sal, 20 gramos, pimienta, 2 gramos; nuez moscada, I gramo; a medida que se va amasando añadir un poco de agua fresca y dos huevos por kilogramo; se embute en intestinos delgados de cerdo, a todo lo largo de la tripa y se arrolla en espiral; después se corta en trozos de 125 gramos que se pueden atar por parejas. Se venden frescas para el consumo inmediato. 59· Salchichas de trufas.- Se escogen 200 gramos de trufas nuevas, se lavan muy bien¡ con un cuchillo se limpian las partes terrosas que quedan en los hoyuelos, después se pelan y se cortan en rodajas. Picar las mondaduras. Preparar una masa de 300 gramos de carne de cerdo magra

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y 300 gramos de tocino, agregando las mondaduras de las trufas y sal, 25 gramos¡ pimienta, 3 gramos; especias finas, 2 gramos; pimentón de Murcia, 5 gramos¡ se revuelve todo muy bien y se pica moderadamente y en seguida se añaden las trufas cortadas; se amasa todo y durante la operadón se añaden dos vasos de buen vino blanco añejo y se dejan durante doce horas que tomen el aliño¡ esta masa se embute en tripas delgadas de cerdo o de carnero; los embutidos tienen r8 a 25 centimetros de largo y se j untan las dos puntas para darles forma arqueada; no admiten conservación y se consumen generalmente asadas. 6o. Salchicha de N eufchatel. - En realidad, estas salchichas son una especialidad de la villa de Neufchatel (Suiza), pero se preparan también en Francia siguiendo la fórmula siguiente: Picar 5 kilogramos de carne magra de ternero, r,soo kilogramos de tocino fresco, añadirle ISO gramos de sal fina, IS gramos de pimienta, 8 gramos de clavos molidos, un cuarto de limóa raspado; todo se pas a por la maquina incorponí.ndole poco a poco una masa compuesta de dos puñados de harina candeal y dos vasos de leche. Esta mas a se hace con las manos y cuando esta acabada se le añade un vaso de buena crema de leche. La mezcla de estas dos masas ha de ser muy perfecta y completa; una vez terminada se embute en tripas delgadas de cerdo o de buey¡ los embutidos tendran 12 centímetros de largo; después se dejan secar colgados al aire durante veinticuatro horas. 6r. Sal~hichas de la Champagne.- Para estas salchichas debe preferirse, cuando es posible, la carne de cerdo palpitante, es decir, caliente. Se pesan 400 gramos de carne magra y 400 gramos de carne grasa¡ sal, 20 gramos; pimienta tlanca, 2 gramos; paprika, 6 gramos¡ especias finas, 2 gramos; huevos, 2¡ pasar todo por la maquina teniendo cuidado de escaldaria con anterioridad para que no enfríe la masa; después de bien picada se echa en una bandeja calentada de antemano, se le agrega media botella de vino blanco espumoso; también sirven

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los vinos generosos de España, pero no hacen tan buen embutido; por último, se le incorporan rso gramos de trufas negras cortadas finamente; se embute en tripas de carnero formando salchichas de 15 centímetros; antes de venderlas se dejan secar al aire durante veinticuatro horas; se consumen también asadas. 62. Salchichas de Tolosa. - Para estos embutidos se elige la carne magra de cerdo, espalda, cuello, costillar, y se tiene cuidado de Iimpiarlo bien de toda parte grasa, tendones, etcétera; para 3 kilogramos de esta carne se necesita I kilo. gramo de manteca de pella; como condimento se emplea, por kilogramo de carne: sal, 30 gramos; azúcar, 5 gramos; pimienta, 4 gramos. Picarlo moderadamente y dejar la masa envuelta en una servilleta durante doce horas al fresco. Antes de embutir se debe amasar de nuevo; se embuten en intestinos delgados de cerdo; en las salchicherías no se cortan, se arrollan en espiral y el cliente pide la cañtid'ad que desea; se consumen cocidas o asadas. 63. Salchichas corrientes de cervecería. - En la composición de ' es tas salchichas entran dos partes de carne magra de buey y una de carne grasa de cerdo; antes de picar conviene mezclar bien ambas carnes; después se sazonan, por kilogramo, con sal, 40 gramos; pimienta, 4 gramos; azúcar, 2 gramos; nitro, 1 gramo; una cabeza de a jo maj ada; rociar las carnes con un poco de agua, picar todo muy bien y mezclarlo en la mezcladora; se puede, durante esta operación, incorporar basta un litro de agua por ro de masa; se embute en tripas delgadas de buey, formando salchichas de 19 a 20 centimetros; se cuelgan durante veinticuatro horas para que se seque la envoltura o se ahuma al humo frío durante el mismo tiempo. Generalmente estas salchichas se venden cocidas, en caldo, operación que dura diez minutos.

CAPÍTULO X

LONGANIZAS Y CHORIZOS

Todos los embutidos incluídos en este capitulo son genuinamente nacionales¡ en la industria chacinera, España tiene la exclusiva de estos productos, no imitados por ningún otro país; únicamente, al decir de Corthay, en la isla de Córcega, Cerdeña, Malta, la salchichería popular se asemeja mas a la española que a la italiana. Dos detalles caracterizan estos embutidos netamente españoles: el empleo del pimentón y la desecación a fondo. Ciertamente que el pimentón, condimento también nacional, ha sido aceptado en algunas recetas extranjeras, pero no llega a la cantidad ni a prodigarse de un modo tan general como en nuestros embutidos; sin temor a equivocación podemos decir que el color rojo intenso distingue nuestros embutidos de los extranjeros. De la desecación al aire puro o ligeramente ahumado, podemos decir lo mismo; es método de curación empleado en muchos productos extranjeros, peto en ningún país llegan al estado de desecación tan intenso como en nuestros chorizos y longanizas. Verdaderamente la desecación es la única cura que reciben los embutidos españoles para su conservación, y debido a la grasitud de las carnes de nuestros cerdos permiten estos productos una pérdida tan grande de agua y todavía conservan jugosidad en la masa. En la fabricación de estos embutidos se utilizan las carnes de cerdo de segunda categoria, procedentes del lardeo en las regiones costillar, cuello, cabeza, etc.; también suelen ligarse

-154en algunas recetas con carne de vaca o de cabra para que el producto resulte mas barato; algunos tipos que en el mercado tienen mucho precio se elaboran con carne de primera, de cerdo exclusivamente, como son los llamados longanizas o chorizos de tomo; pero lo mas general es que en estos embutidos se aprovechen las carnes mas tendinosas y mas grasas de los cerdos. En la industria chacinera son productos de gran rendimiento por ser muchas las carnes que pueden aprovecharse en su fabricación. Estos productos se presentan en tripas delgadas, cuyo diametro oscila entre 40 y so milímetros, según los tipos. La longitud y la forma del embutido suele ser en ocasiones algo típico: unas veces siguiendo la costumbre de la región que los elabora, en otras ocasiones ateniéndose a las exigencias del mercado; asf, por ejemplo, el mercado de Madrid exige chorizos de tamaño pequeño para que entren doce en cada kilogramo; en cambio el de Sevilla demanda un tamaño mas largo, pero la tripa ha de ser mas delgada; son detalles de presentación que el industrial no debe olvidar para aumentar la venta. Hablando de las longanizas y chorizos españoles, tiene aplicación lo que hemos dicho de las salchichas alemanas, que cada región, cada pueblo y, aun apurando mas, cada tamilia, tienen una fórmula original de estos embutidos; por tanto son infinitas las clases que se fabrican en toda la nación; en la imposibilidad de describir todas las clases, solamente estudiaremos aquellos tipos que han adquirido renombre en el mercado. I.

LoNGANTZAS

Las longanizas son productos que se dHerencian muy poco de los chorizos en cuanto a composidón y adobo; la diferencia mayor esta en el tamaño; en muchas regiones la mi~ma masa y el mismo procedimiento de desecado sirve para uno y otro embutido, la mayor diferencia estriba en la forma; la longaniza es embutido mas largo que el chorizo.

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Siendo el chorizo producto mas importante y de mayor generalización he.mos de dedicarle mas extensión en este capitulo; de las longanizas s6lo estudiaremos algunas recetas bpicas muy generalizadas. 64. Longattiza andaluza. -La fórmula general de este embutido es la siguiente: carne entreverada de cerdo, I kilogramo; sal, 25 a 30 gramos; pimiento molido, I2 gramos; anís, I gramo; canela, I gramo; clavo, I gramo; pimieata molida, 2 a 3 gramos; adobo de ~inagre, ajo majado, al gusto; agua, 100 a 200 gramos, según la calidad de la carne. La carne se pica muy bien y se le añaden todas las especias que entran en su composición; después se amasa perfectamente y se le va agregando el agua basta que forme una pasta blanda; sedeja toda la masa durante veinticuatro o mas horas para que la carne torne bien el gusto al adobo; pasado ese tiempo se embute en tripa delgada de cerdo o de vaca. Estos embutidos tienen una longitud de 50 a 70 centímetres; no conviene hacerlos muy largos porque en estado fresco se manejan mal; terminado de embutir se dejan escurrir un par de días y después se secan al humo de la chimenea. Las longanizas se conservan muy bien metidas en aceite o manteca de cerdo. En Granada, los industriales para la exportación fabrican una longaniza que corresponde a esta fórmula: carne de cerdo semigrasa, gruesamente triturada; a cada 25 kilogramos de carne se añade: sal molida, 400 gramos; pimentón murciano molido, 700 gramos; una cabeza de ajos machacados; matalahuva molida, dos cucharadas; orégano, dos puñados pequeños. Se deja tomar el adobo como en el caso anterior; se embute en intestines delgados de cerdo y se dividen en trozos de 30 a 40 centímetres. Se secan al aire puro; entiempo húmedo llu.,ioso se les da un poco de humo. 65. Longaniza castellana. - Lc fórmula general es la siguiente: carne grasa de cerdo, I ktlogramo; sal fina, 26 gramos; pimiento murciano, I2 gramos; pimiento picante, al gusto,

orégano un poco; ajo majado, al gusto; también se deja la masa que torne el sabor al adobo y después se embute en tripas estrechas de cerdo o de ternero. Se secan mediante oreo al aire puro sin humo. 66. Longaniza de Candelario. - Se elaboran varias clases; la mas importante es la longaniza común, compuesta de carne de vaca y de cerdo, generalmente en esta proporción: 20 kilogramos de carne de vaca y IÓ kilogramos de carne gorda de cerdo; ambas carnes se procura que sean bastante gordas; como condimentos se emplea el pimentón, de I ,I o o a I ,200 gramos, y la sal, 900 a I,ooo gramos; un poco de orégano y ajo. La masa se embute en tripa de ternera de 35 a 45 milímetros. La longaniza fina se elabora con carne elegida de cerdo, sin adición de carne de vaca; la sal, pimentón, en las mismas proporciones; también se embute en tripa de ternera. La longaniza fina blanca ec; una variante de la anterior, sin adición de pimentón. Estos embutidos se secan al aire, como ya diremos al hablar de los chorizos. 67. Longaniza extremeña. --;-En la provincia de Badajoz se fabrica la longaniza con arreglo a esta receta; carne semigrasa de cer do, I I ,so kilogramos; pimentón, I ,so o lúlogramos; ajos maja.dos, IOO gramos; sal, IOO gramos; formar un adobo con todos los aliños a.ñadiéndole el agua correspondiente; la carne se ama.sa. con el aliño y se deja durante veinticuatro horas repos ar; al cabo de ese tiempo se puede embutir. La curación se ha.ce al aire libre; si el tiempo es muy húmedo se pone al humo, bien en la chimenea o encendiendo lumbre en el secadero. 68. Longaniza navarra. - Se compone de carne de cerdo magra, se sa.zona con sal, IO a IS gramos por kilogramo, y pimentón molido en cantidad necesaria; todo se amasa bien a.ña... diendo una cantidad pequeña de agua, en la que se ha tenido un ajo maj ado. Se embute en tripa delgada de cerdo o tern era y se forman piezas de so a óo centímetres. Se cura al aire en un sitio ventilado y seco hasta su total deseca.ción.

-15769. Longaniza gallega.- Componen este embutido los hígados, mollejas (timus) y corazón del cerdo, picado en trozos gordos; grasa en rama con algo de carne picada muy finamente, sal en abundancia, algo picante, según gusto, orégano, unos cuantos ajos majados y una pequeña cantidad de agua; amasarlo y dejarlo adobéí.ndose durante dos o tres días, según la estación; todos los días se debe revolver dos veces y adicionarle alguna agua si se esta consumiendo demasiado. Pasados estos dtas se embute en tripa gruesa dandole ataduras cada 23 centimetros; terminada la longaniza se cuelga en una chimenea de campana en cuyo hogar debe hacerse fuego de hojas de laurel un par de veces, por lo menos, el primero y el segundo dia, dejandola luego que acabe de curarse co~ el fuego ordinario.

Il.

CHORlZOS

Ya hemos dicho que esta clase de embutido se prepara y trabaja como la longaniza, pues con la misma masa que se hacen chorizos se elaboran longanizas y viceversa. Aunque idéntico en el orden industrial, en el aspecto comercial el chorizo tiene la ventaja de ser embutido mas pequeño que aguanta mucho tiempo; por lo tanto, se presta mejor al gran comercio; en cambio, la longaniza es casi siempre un embutido casero que se elabora para el consumo de la familia; por esta razón, damos preponderante importancia al chorizo, dedicandole mas extensión y estudiando mayor número de recetas tipicas. 70. Chorizo andaluz. - Fórmula corriente: carne magra de cerdo, tales como las cabezas de los lomos, brazuelo, etc., bien limpio de briznas, grasas, etc.; para 5 kilogramos de carne se emplean los siguientes condimentos: sal, 6o a 65 gramos; vino blanco seco, un vaso; pimiento morrón, so gramos; pimentón, 6o gramos; clavos o pimienta I gramo; ajos majados, cuatro o cinco dientes; agua, un litro o mas.

--···~

La carne se pica muy finamente y se le añaden las especias, haciendo un amasado en seco; cuando se suponen bien incorporades todos los ingredientes, se añade el agua poco a poco y según se va amasando; la masa ha de tener alguna mas consistencia que la de la longaniza. Terminada el amasado se deja la pasta en lebrillos o artesas para que torne bien el adobo; durante dos días la masa se dejar.:í. en una habitación fría; se embute en tripa delgada de IO a I2 centímetres de largo; se dejan escurrir antes de ponerlos a curar. La cut ación de los chodzos andaluces se hace en lo cales donde pueda establecerse facil salida a la humedad y al humo; la temperatura mas conveniente es la de I5 a 20 grados; para eso, desde el pri.mer memento es preciso encender lumbre en el secadero, procurando emplear leña que dé poco humo; la leña seca de encina es la mejor para estos menesteres; la calefacción ha de durar todo el tiempo que dura la curación del embutido, procurando no elevar mucho la temperatura para evitar que rezumen grasas, esto les da mal aspecte a los chorizos; cuando la tripa esté bien seca, se dejan los chorizos en el secadero sin calefacción para que se pongan duros y en condiciones de ser apiñados; la industria casera cura los chorizos en la campana de la chimenea. 7I. Chorizos de Burgos. - De los chorizos castellanes los de Burgos tienen fama. La fórmula general de estos embutidos es la siguiente: carne de cerclo con algo de gras a, I I ,50 kilogramos; piment6n (dulce y picante) molido, 300 gramos; sal común molida, 240 gramos; ajos machacados, tres dientes; orégano, un poq uito. La carne se pica en trocitos muy pequeños, añadiendo el pimentón, la sal y las deméí.s especias; se mezcla todo muy bien y se deja en un recipiente durante treinta y seis horas, revolviendo la masa un par de veces en ese tiempo. Se embute en tripas delgadas y se orean al aire sin que les dé el sol; después se cuelgan en el secadero y se curan al aire o al humo, según los gustos; para conservarlos, se recogen ant~ de que estén

-159muy duros y se meten en aceite refrito o manteca; de esta forma se guardan muy bien. 72. Ch01izos de Candelario.- En toda la provincia de Salamanca se preparan excelentes embutidos, cuya mayor fama corresponde a Candelario; los dos tipos mas frecuentes son los que descritimos a continuación: Chorizos magros del cagalar. Se confeccionan sólo con carne de cerdo, eligiendo la parte magra, sin gordura, y se emLute en el intestino recto, en la Hamada tripa c·ular. Como condimento obligado sólo lleva por kilogramo de carne: sal 30 gramos; pinúento molido de primera calidad, 32 gramos; es muy frecuente que se le adicione ajo machacado y diluido y orégano en muy pequeña cantidad. Es el chorizo que se prefiere para comerlo en crudo. La mezcla de la carne con el adobo debe ser muy perfecta y el tiempo que se tiene en contacto antes de embutir es de doce a veinticuatro horas. Hay una variación de estos chorizos, llamados chorizos magros blancos, de igual composición, con la diferencia que no tienen ningún pimentón. En Candelario y sus alrededores se elabora un chorizo formado de dos partes de carne de cerdo y una de carne de vaca, toro o buey en buen estado de gordura; son las proporciones empleadas para obtener un chorizo de buena calidad, si bien muchos industriales, para mayor rendimiento, aumentan la cantidad de carne de vaca. Para este embutido se utiliza la carne magra, acompañada de una pequeña parte de gordura, es decir, que no se selecciona solamente el magro, como sucede para el llamado chorizo del cagalar. Los condimentos y su cantidad son los mismos que para el embutido anterior e igual el tiempo que se tiene en contacto con la carne y la perfección de la mezcla como es de rigor. Para este embutido se elige tripa de ternera o de vaca de 45 a 65 millmetros de diametro. Las condiciones esenciales para conseguir el buen embutido

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tan afamado de esta región es debido en primer término a la buena calidad de las carnes, procedentes de reses cebadas con bellota o con pienso de maíz, centeno o trigo, que aquí se utilizan para el engorde de los cerdos; a la excelente calidad del pimentón que se emplea, en su mayor parte procedente de Aldeanueva del Camino (Caceres), al que adi cio nan alguna vez pimentón de Murcia, cuando aquél pica con exceso, mitad y mitad. La operación del secado se hace sólo al aire; como es lógico, se ha de vigilar atentamente ; cualquier descuido viene en demérito de la calidad del embutido, haciéndolo poco menos que invendible. Los secaderos son locales amplios construídos generalmente en la planta del edificio llamados desvanes; tienen ventilación por los cuatro costados, para contrarresta r las variedades atmosférica s y corregir y modificar la ventilación. En tiempo húmedo se le da humo al embutido y se separan los varales donde estan colgados los chorizos para facilitar la circulación del aire templado; por el contrario, en tiempo seco se juntan dichos varales, se cierran ventanas o se cubren con arpilleras para disminuir la cantidad de aire o se riega el piso para aumentar el grado de humedad. El tiempo necesario para la curación de una matanza suele ser cuatro semanas. Una vez curados los chorizos, se adocenan por manojos y se conservan colgados, en muy buen estado, merced al clima especial de altura de este pueblo, y aun pasado mucho tiempo esta el embutido como fresco. 73· Chorizos de Cantimpalos. - El típico chorizo de Cantimpalos tiene esta composición y curación: carne de cerdo escogida, sin nada de gordo, 1 kilogramo; sal, 26 gramos; pimentón murciano, 14 gramos; pimiento de la Vera, 14 gramos; ajo majado, un diente; orégano, un poquito. Se pica la carne muy finamente y se añaden todas las especias, amasando Ja mezcla muy bien para que se incorporen completame nte a la carne; hay que dejar la masa un par de días que tomen bien el aliño y después proceder a embutir

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en tripa ancha de vaca, y se ata en ristra de forma que vayan siete u ocho piezas en cada trozo; se curan colgados en locales que no tengan ventilación; pasados diez días se procura que se ventilen basta la desecación completa. 74. Chorizos extremcños.- El chorizo clêisico extremeño esta hecho a base de toda la carne de cerdo, incluso los jamones --excepción de los lomos que son objeto de otras preparadones-; por lo tanto, para hacer los chorizos pican toda la carne del cerdo con la parte grasa que lleve. En algunos sitios, a lé!; parte magra se le agrega algo de tocino picado, en la proporción de tres de magro y uno de tocino, a fin de que el embutido se conserve mas elastico - blando dicen ellos-; las proporciones corresponden a las siguientes: car ne y grasa, I I ,so kilogramos; sal fina, 2SO a 300 gramos; pimienta molida, 2S a 30 gramos; pimentón molido picante, 300 gramos; dulce, IOO gramos; hay quien añade anís, 20 a gramos; ajo majado, tres o cuatro dientes; agua basta medio litro; todo bien amasado se deja reposar durante veinticuatro a cuarenta y ocho horas, amasando la mezcla con la mano dos veces cada veinticuatro horas y añadiendo agua si fuese preciso. La pasta se embute en tripas delgadas de vaca o de cerdo; después de un poco de oreo al humo se curan al aire libre. 7S· Chorizos de lomo.-Estos embutidos se hacen con carne de los lomos y solomillo picado en forma cuadrada; como condimentos se emplean los mismos que para los otros y ademas contienen, por cada I I ,so kilogramos de car ne, pimienta negra en grano, IO gramos, y nuez moscada molida, y durante el amasado se añade un poco de aceite de oliva, cuanto pueda empapar la masa. Se embuten en tripas de cerdo y se curan lo mismo que los chorizos corrientes. 76. Chorizos de Navarra.- La fórmula corriente de los chorizos navarro,; corresponde a estos componentes: de carne de cerdo magra bien picada -los de calidad excelente se hacen con carne de lomo- . Condimentos, a cada kilogramo de carne: sal, 2S gramos; pimentón encarnado dulce, 30 gramos, y agua,

zs

lNDUSTIUAS DE LA rcilla de) ..................................... . Levaduras .... ... ........................................ . Limpieza de la tripa ..................................... . Lom:> (Ch~rizos de) ...................................... . (E'tlbutidos de) .................................... . (Tiras de) .................... . ................ . ... . Longaniza.... . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1S3, LióN....... . .............................. 1Ó9, 174. 177, (Jrcillas de) ..................................... . (Salchich6n de) ............ . ........ .. ............. .

26 125

112 31 IÓ1

x6s

x66 154 207 209 I87

127 174

M

M1cis..................... . .. . ... . ...................... ;Vl.\DF.RA.... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . i\f\DRW........... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32, 91, 107,

M1.drileñ1 (Salchicha). . ............... . .. . ....... .. .. 1 30 , M1gyar (Salami).. . .......................... . . . . . . . . . . . . . ~f..\[•.\D.\R..................................... . . . . . . . 47. }1.\LACA • . . . . • • • . . . . . . . . . . . . . . • . . . • . • . . . . . . . . . . . . . . . • • . • •

M1laxación.............................................. . ~[ALTA....... . ..........................................

M1nteca (M:>rcillas de)....... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Miquinas de golpear.... . ................................. )!AR~ALA........ . .... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178, M\sa.................... . ......................... . ..... M1talahuga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . M.1taderos p~rt!~ulares.. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pub.tcos....... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Matanza .... . ........ ... ...... . .... . ................ ,.. . .

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128

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MAURICIO (!SLAS). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49, Mergers............... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90, Mesas. ....... .... ... ..... .... ............. . . .. .. . .... ... Mezcla (Chorizo d~)... ...... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (Salchicha de).... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . - ., (Salchichón de) ... . ....... ... ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mezcladoras.... . ..... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Milêín (Salchichón de).. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Milanesa (Morcilla). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . M '>dena (J amón de). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . M:>linillos.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Molu cas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48, MONTANCREZ...... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Morcillas.... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83, 111orcillo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Morcón.... ........ . ...... ... ..... . .................... .. Mortadelas...... ....... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Munich (Salchicha de). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MURCJA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121, 151,

50 135 66 163 141

172 77 177 129 2II

75 so 202 120 84 32

183 134 160

N

Nancy (Morcillas de).. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Navarra (Chorizos de)...... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (Longaniza de). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Negra (Morcilla).... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Neuichàtel (Salchicha de)..... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Nitrato de potasa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Nitro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44, Norte (Salchicha del) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Nuez moscada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

128 161 156 123

151 45 45 134 49

o Orégano . . . ..................................... : . . . . . . . . Osmazomo.. ...... . .......... ....... ........ .............

52 105

p

«Pap ri ka». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52, «Parasindarme» .. . ........ . .................. . ...... ..... . PARÍS.............................................. 175. (Morcilla de) .............. . ..................... ... . - (Mortadela de) .... .... ........................ . .... . (Rulada de) ........................................ . «Parking ho use» ... ............... ..... ... ...... . ........ . Pasct,al y Bat,za . .. .. .......................... .. ....... . PAYERNE . •.. . ...• ..... . ................ ... .......... . ...

I! I

181 38

177 127 187

189 18

IS

179

-241Paginas.

Pelado ...................... . . . ......................... . Pella................................................... .

19 217 PENAC . . . . . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Perchas .......... . ........ . ............................. . 67 «Perkament darmen» ..................................... . 38 Picadc de carne ......................................... . 92 . Picadoras ............................................... 68 Piconas (Morcillas). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86, 122 Pihuela................................................. . 21 Pimentón ............................................... . 51 48 ~Ï~!~~~::::: 53 POLONlA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... ... .... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 Praga (Jamón de) .......... . ............................ . 206 Prensada ( Morcilla) . ............. ... ..................... . 126

.· .· .· .· ......... ·...........·.· .· .......·...·...·. .·.· .· .· .· .· .....·.· ........ '!?:

R Raspado ................................................ . Recto, tripa ............................................. . Refinamiento ............................................ . Refrigeración ............................................ . Relleno ................................................. . Redatio ................................................. . Rendimiento ............................................ . RF.UNIÓN (lslas de la)..... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48, 49,

36 32 225 226 191 217 23

so

RIOFRÍO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

24 RIOJA..................... . . . . . . . . . . . 91, 162, 165, 167, 203 . .... . Riojana (Morcilla) .................................. 124 Roja (Morcilla) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 Ro jo (Salchichón) ......................... . .............. . 53 Rosca!. ................................................. . 32 Ruladas.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183, 187 RUMANIA ............................................... . 181 Rumiantes (Tri pas de) .................................... . 33 Saenz Díaz .......................................... . .. . 15 (

~

s SAIGÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Sajonia (Salchicha de) ........ . ........................... . Sal. .................................................... . Sala de embutir ......................................... . Saladeros ............................................. . . . SAI.AMANCA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Salamanquina (Morcilla) .. . ............................... . (Salchicha) ................................. . Salamí. ......... . ....................................... . INDUSTRIAS DE LA