Embutidos Receitas & Dicas

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EMBUTIDOS — RECEITAS & DICAS

ÓcôÔ LECÃO

Embutidos - Receitas & Dicas

É PERMITIDA A REPRODUÇÃO

E DISTRIBUIÇÃO ELETRÔNICA,

TIRE CÓPIAS, PARCIAL OU TOTAL, NA SUA IMPRESSORA. Se você tiver críticas, sugestões ou desejar colaborar no enriquecimento deste trabalho envie sua Receita de Embutido para: lecaotabapua(Dgmail.com 12 Edição 20.11.2007 — Exemplar Revisto & Impresso 1.12.09

ôcô Lecão

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EMBUTIDOS — RECEITAS & DICAS

ALHEIRA O chouriço de dar água na boca

“Uma alheira com a pele fendida; tostada do calor da fritura, a derreter aquele unto doirado e

rescendente a alho - quem haverá aí, senhores, que não se tente?" Manuel Mendes

A alheira, também conhecida como chouriço, é um tipo de embutido defumado feito com carnes

de frango

e de porco,

especialidade

portuguesa

pão

e azeite.

consumida

É uma

principalmente

no

inverno,

pura,

como

aperitivo, ou nas refeições acompanhada principalmente por batatas. Há ainda quem goste da alheira doce, que é feita de forma semelhante à tradicional, acrescentando-se ao sangue do boi um litro de mel.

A alheira

foi

inventada

pelos judeus

de Trás-os-Montes

como

forma

de

escapar das perseguições da Inquisição. Isso porque todos sabiam que a religião desse povo impede que se coma carne de porco. Para que não fossem

descobertos, pois não tinham o hábito de colocar para defumar as tradicionais lingúiças, resolveram criar um novo tipo de embutido, feito com outros tipos de

carne e pão para dar consistência. A receita acabou se popularizando também entre os cristãos que logo adaptaram o modo de fazer, incorporando a sempre presente carne de porco. Hoje, as alheiras mais famosas de forma artesanal e ensinadas para receita que se segue é da imigrante Carvalho, nascida em uma aldeia que

Portugal são de Mirandela, produzidas de os filhos ao longo de muitas gerações. A portuguesa Beatriz da Conceição Nogueira fica a apenas 23 km dessa cidade.

12 litros de água

01 maço de cebolinha

02 frangos inteiros (2 kg cada) 02 colheres (sopa) de sal

Dentes de alho 80 pães (tipo francês) amanhecidos

O1kg de carne de porco (pernil e

Oi litro de azeite

costela) 02 cebolas

01 colher de colorau 02 colheres (sopa) de aguardente

O2 maços de salsinha

Tripas de vaca

ôcô Lecão

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Em uma panela grande, colocar a água, os frangos cortados em pedaços, a carne de porco, as cebolas cortadas em quatro pedaços, o sal e os maços de salsinha

e cebolinha amarrados com os dentes de alhos. Deixar em fogo médio até que as carnes fiquem cozidas. Quando isso acontecer, retire as carnes, corte em pedaços pequenos e reserve. Retire a salsinha, a cebolinha e o alho, que

estavam no cozimento apenas para dar o gosto. Cortar em fatias os 80 pães, que têm que ser amanhecidos, e deixar em uma panela, preferencialmente

de

esmalte, de molho em parte da água do cozimento, que deve passar por uma

peneira para ficar sem os resíduos. Deixar por 10 minutos. Agora é hora de jogar todo o colorau em cima do pão. O azeite deve ser esquentado e jogado por cima do colorau, sem que se mexa. Acrescente as

carnes, já picadas e só então misture tudo. O preparo da tripa também requer muita higiene e cuidado. O segredo aqui é lavar bem, com água quente, todas as tripas e deixá-las de molho com aguardente por 10 minutos. Esse processo

retira o gosto da tripa, que deve ser virada de dentro

para fora em um

comprimento de 15cm para cada alheira. Para finalizar a alheira, acrescente um maço de salsinha fatiada e encha as

tripas utilizando um funil grande. Para amarrar, utilize fios de algodão, já comercializados para esse fim. Caso fique com ar no fundo, é só estourar a bolha com uma agulha. Agora é que nasce realmente a alheira, quando ela vai

para o fumeiro. É preciso fazer o que se chama em Portugal de “lume”, ou seja, uma pequena

fogueira e deixar todas elas penduradas

em varas sobre esse

calor para que sequem. O ideal é que fiquem 5 dias nesse processo. Essa tradição portuguesa pode ser conservada no freezer e essa receita rende

por volta de 120 unidades. O ideal é fritar inteira, em fogo baixo, depois de descongelada.

ALHEIRA

DE MIRANDELA

05 dentes de alho

3 quilo de peru

3 litro de azeite 01 quilo de entremeada 3 quilo de frango 01 pimenta do tipo malagueta 02 quilos de pão

100 gramas de pimentão Sal a gosto Tripas de vaca a gosto > quilo de vitela

9:

dc Lecão

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Pique

os

dentes

de

alho S

e a malagueta e coloque numa panela com água temperada com sal. Ponha as carnes bem lavadas para cozinhar nesta água, para

depois serem

desfiadas e/ou cortadas

em pedaços bem pequenos. Corte o pão em fatias e escalde na mesma água, passando depois por um triturador ou por um coador.

Coloque em um recipiente tampado para não

secarem.

Junte

as

carnes,

o

restante do alho picado e o pimentão, regue com azeite quente e mexa muito

bem. Encha com este recheio as tripas de vaca já arranjadas, pelos dois lados, formando uma espécie de lingiiiça. Deixe um fio para pendurar em um lugar onde possa ser defumada (devem ficar pelo menos por três semanas). Antes de assar ou fritar, as alheiras devem ser furadas com uma agulha ou com

um garfo para não que não arrebentem.

ALHEIRA

CASEIRAS

1 pão caseiro de (trigo) com cerca de 1 kg

1 cabeça de alhos 1 colher de (sopa) de colorau

200grs de carne de vaca de 2º piri-piri q.b.

1 ramo de salsa 1 tripa seca para enchidos

150 grs de presunto

200grs de toucinho

1/2 galinha caseira gorda alguns ossos de porco

sal q.b. "E

Coza todas as carnes e os ossos de porco em água suficiente para as cobrir, (de modo a obter no final da cozedura um caldo gordo e forte) e também com os alhos descascados, o

piri-piri, a salsa e sal. À medida que as carnes forem ficando cozidas, retire-as, e

desfie-as

muito

bem;

esmague

a parte gorda

do toucinho

e

desfie a carne, podendo o courato ser picado com a faca. Molhe e lave muito bem a tripa seca. Corte o pão em fatias finas para um alguidar.

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Quando as carnes estiverem todas cozidas, regue o pão com o caldo quente e tape-o com um pano durante alguns minutos; depois desfaça muito bem o pão

com uma colher de pau e, junte-lhe as carnes desfiadas e uma colher de (sopa) de colorau, mexendo

bem; se estiver muito rijo, junte-lhe um pouco de caldo,

mas pouco, pois deve obter uma espécie de açorda rija. Retifique os temperos e encha

as

trabalhar.

tripas Vá

enquanto

enchendo,

o recheio

atando

e

está

cortando

quente, as

quando

alheiras

com

frio 15

custa cm

a de

comprimento.

Não se esqueça de as atar bem nas pontas. Depois de prontas, convém deixálas no fumeiro se possível, ou no frigorífico durante 1 ou 2 dias. NOTA

IMPORTANTE:

O caldo tem que ficar mesmo gordo; caso contrário terá que lhe juntar um pouco de banha ou azeite, o que lhe altera um pouco o sabor. Estas quantidades dão +- para 10 ou 12 alheiras. Normalmente 1 liaça de tripa seca dá para 3

dúzias de alheiras.

LINGUIÇA

BLUMENAU

Receita para 10 kg de embutidos

7 à quilos de paleta de porco Dois quilos e meio de toucinho, 280 gramas de sal, 70 gramas de sal de cura,

10 10 20 10

gramas gramas gramas gramas

de de de de

açúcar glutamato pimenta preta moída pasta de alho.

Primeiro se moe a paleta e toucinho juntos. O equipamento

não precisa ser

profissional , mas um cuidado é fundamental. O próximo passo é adicionar os temperos à carne moída. Serviço que também pode ser feito à mão. Aí, vai outra dica: a pasta de alho deve ser diluída num copo d'água, para se misturar bem com a carne. Agora se coloca a massa na embutideira. As tripas para linguiça Blumenau podem ser de porco ou de boi. pode-se comprar o produto já pronto. CUIDADOS ESPECIAIS

Tradicionalmente a linguiça Blumenau tem o formato de uma ferradura. Cada

uma com cerca de 30 centímetros.

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O passo seguinte é amarrar a linguiça. Aperta um pouquinho, dá um nó e assim vai. Depois de embutido, o produto descansa num varal por meia hora. Daqui a

pouco, começa a fase final da fabricação. O principal macete para fazer uma boa linguiça Blumenau está no processo de defumação. A temperatura não pode ser muito elevada e a fumaça deve sair bem de leve. Carvão não serve para este serviço. A madeira, ou serragem também não pode ter nenhum resto de resina ou verniz (alguns costumam utilizar eucalipto).

LINGUIÇA

DE BODE

GLOBO RURAL TV / Vale do São Francisco, entre Pernambuco e Bahia

5 quilos de carne de bode

7 5 de alho em pó

110 gramas de sal 15 gramas de sal de cura 15 gramas de estabilizante 5 gramas de pimenta do reino

10 gramas de fixador, que servirá como anti-oxidante 25 gramas de fécula % litro de água gelada

branca 2 + gramas de noz moscada

2 metros de tripa suína

Jogue

a água gelada

sobre

a carne

moída.

Quando

a

mistura estiver com a consistência macia, acrescente o sal, o sal de cura, o estabilizante, a pimenta do reino, a

noz moscada, o alho em pó, o fixador e a fécula. Depois, é e só amassar. No embutidor, os gomos vão sendo formados. Depois de pronta, a linguiça deve ficar por 24 horas resfriada em uma temperatura de cinco graus

para só então ser congelada.

LINGUIÇA

CASEIRA

1 kg de lombo picado

noz moscada, salsinha, erva doce,

30 gramas de sal

pimenta do reino... a gosto

2 pimentas dedo de moça picada

3 copo de vinho branco

Faça uma mistura de todos os ingredientes. Coloque a tripa num funil e embuta a lingiúiça devagar com o auxílio dos dedos.

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LINGUIÇA CALABRESA

(Pernil)

Para 20 gomos de 15 cm:

3 kg de pernil moído grosso

canela, alho, glutamato monossódico

30g de sal de cura (3 colheres sopa) dissolvido em 100ml de água

e sal a gosto, dissolvido na água) 2 colheres (sopa-rasa) de alho

30g de tempero para calabresa (3

picado ou a gosto

colheres - sopa) dissolvido em 100m! de água colocando sal a gosto (se preferir, faça seu tempero com

1 colher (café) pimenta calabresa seca ou a gosto (opcional) 3 colheres (sopa) de antioxidante

pimenta-do-reino moída na hora,

dissolvido em 100ml de água

Misture a carne, o sal de cura dissolvido, o tempero dissolvido com o alho, à pimenta calabresa e o antioxidante também dissolvido. Se for moer em casa, corte em tiras.

Para o preparo da tripa: Tripa suína calibre 28/32

água) ou 1 xícara (café) de vinagre

Esterilizante (10 gotas de

ou suco de limão para 1 litro de água

esterilizante para cada litro de Lave as tripas salgadas em água corrente. Depois, prepare a solução esterilizante e deixe descansar

por 10 min. Coloque as tripas de molho por 10 min e passe a solução esterilizante por dentro da tripa. Lave novamente em água corrente e utilize. Para a lingiiça: Utilize um funil de saída grossa (1 polegada) e coloque a tripa na ponta. Vá colocando a carne e apertando com um socador de

madeira ou mesmo com os dedos. Deixe do tamanho desejado e amarre com barbante ou torça. Opção: corte uma garrafa de refrigerante de 2I deixando aproximadamente 20

cm da boca. Adapte um pedaço de mangueira de 1 polegada (de preferência transparente) e utilize como funil. Com modeladores em formato de argola, encaixe a tripa e vá colocando as carnes.

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Se

for

utilizar

barbante,

compre

barbante

fino,

próprio

para

lingiiça

e

esterilize numa solução na proporção de 80ml de álcool para 30 ml de água. Sugestões de recheio: ricota seca com azeitonas pretas, rúcula bem picada com azeitonas pretas, etc.

LINGUIÇA

CALABRESA

COM

ERVAS

Bragança Paulista, São Paulo.

3 peças grandes de pernil Tripas de porco

Condimento feito à base de noz moscada e alho

15 gramas de sal de cura

Pimenta calabresa seca

1 pitada de açúcar

Orégano

20 gramas de conservante

Erva-doce

1 copo de água

Sal

O primeiro passo é limpar bem a carne fresca, mas tirar apenas um pouco da gordura para ela não ficar muito seca. Depois, triture o pernil. Então, coloque a pimenta calabresa seca, o orégano, a erva-doce, o sal, o condimento feito à base de noz moscada e alho, o sal de cura para fixar o gosto, o açúcar e o conservante. Misture bem o tempero e adicione a água, que vai deixar a massa

mole e facilitar a entrada da carne nas tripas de porco. Embuta a massa nas tripas. Depois, divida a linguiça em gomos.

LINGUIÇA

CALABRESA

(Porco)

02 Kg De Carne De Porco Em Pedaços Pequenos 01 Kg De Toucinho Duro, Em Pedaços Pequenos 01 Colher (Sopa) De Sal

02 Colheres (Chá) De Pimenta Calabresa 02 Colheres (Chá) De Erva-Doce 01 Colher (Chá) De Açúcar Refinado Tripas Grossas

06 Dentes De Alho Amassados

Misture bem as carnes com os temperos e deixe descansar por 06 horas, mexendo de vez em quando. Encha as tripas depois de prepará-las (como na receite de linguiça de porco). Faça alguns furos e pendure em local longe de

moscas

ôcô Lecão

por

duas

a

três

horas.

Conserve

em

geladeira

ou

freezer.

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LINGUIÇA

CAIPIRA

800g Carne de porco:

6,0g harmonix-F

200g Papada:

1,5g alho

Aditivos e condimentos por Kg de

1,5g pimenta-do-reino

massa

1,0g pimenta malagueta e

18,5g sal

1folha louro (mais ou menos 0,49)

Retirar as partes sanguinolentas, as glândulas, os ossos e os tendões da carne de porco. Moer em disco de 15mm. Retirar a pele da papada. Moer em disco de 15mm. Misturar a carne, a papada, os condimentos e os sais, e deixar por uma

noite à 10 graus celsius. Preparar uma infusão da folha de louro e adicionar o líquido, depois de resfriado, à carne moída. Embutir em tripa de porco com calibre de 25 a 28mm. Manter a 5 graus Celsius (obs.: infusão da folha de louro: água fervendo + folha de louro).

LINGUIÇA CUBANA 600g Carne suína

6,0g harmonix-F

400g Toucinho

1,0g pimenta malagueta

Aditivos e condimentos por Kg de

1,5g pimenta-do-reino

massa

0,5g noz-moscada e

18,5g sal

rum

3,0g cura

Retirar os ossos, as glândulas, as partes sanguinolentas e os tendões da carne suína. Moer em disco de 10mm. Retirar a pele e as partes sanguinolentas do toucinho.

Moer

em

disco

de

10mm.

Misturar

a

carne,

o

toucinho,

os

condimentos e os sais e deixar sob refrigeração por 12h. Embutir em tripa de porco com calibre de 25 a 28mm e fazer gomos de 10cm. Manter sob

refrigeração.

LINGUIÇA CUIABANA 03 Kg De Contra-Filé

02 Xícaras (Chá) De Salsa Picada

01 Kg De Cupim O1 3 Colher (Sopa) De Sal

O1 3 Litro De Leite Tripas Grossas

05 Pimenta De Cheiro (Bodinha)

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Corte as carnes em pedaços pequenos, junte a pimenta amassada e sal. Deixe descansar por 06 horas. Ferva o leite e escalde as carnes. Deixe descansar por mais 06 horas, mexendo de 15 em 15 minutos. Junte a salsa e recheie as tripas

com funil próprio. Conserve em refrigerador ou freezer. Asse em grelha ou espeto. Sirva com arroz e mandioca com farofa.

LINGUIÇA

DE FRANGO

5 k de carne de frango sem pele 15 g de alho amassado

125 g de sal Proceda exatamente como a de cima.

LINGUIÇA

JAMAICANA

600Kg Carne suína: 400Kg Toucinho:

6,0g harmonix-F 1,0g pimenta malagueta

Aditivos e condimentos por Kg de massa:

2,5g pimenta da Jamaica e gengibre

18,kg sal 3,0g cura

Retirar as glândulas, as partes sanguinolentas, os tendões e os ossos da carne suína. Moer em disco de Bmm. Retirar a pele e as partes sanguinolentas do

toucinho. pimentas,

Moer

em

disco de 15mm

grosseiramente.

condimentos,

Misturar

ou cortar em a

e deixar sob refrigeração

carne,

o

por uma

cubos.

Triturar

toucinho,

noite.

os

Embutir

1/3 das

sais

e

em

os

tripa

natural de 25 a 28mm e fazer gomos de 15cm. Defumar a 60 graus Celsius, por

90 min.

LINGÚIÇA HÚNGARA

O

Yurkó

2 frisuras

sal

1 kg de papada 1 kg de cebola picada pimenta do reino

tripa de boi salgada 3 canecas de arroz cozido com água apenas. O suficiente para cobri-lo

ôcô Lecão

ls

A

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Colocar a cebola no fogo apenas para murchar. Moer a frisura e a papada após o cozimento da frisura e da papada juntos. Temperar a gosto e encher a lingliça.

LINGUIÇA

MEXICANA

600g Carne suína 400g Toucinho

6,0g harmonix-F 1,5g alho

Aditivos e condimentos por Kg de massa 18,5g sal

1,5g pimenta malagueta 1,5g pimenta-do-reino 0,5g pimenta branca e gengibre

3,0g cura

Retirar os tendões, as glândulas, as partes sanguinolentas e os ossos da carne suína. Moer em disco de 10mm. Retirar a pele e as partes sanguinolentas do

toucinho. Moer em disco de 15mm.Triturar grosseiramente 1/3 das pimentas. Misturar

a

carne,

o

toucinho,

os

sais

e

os

condimentos,

e

deixar

sob

refrigeração por 24h. Embutir em tripa natural de 25 a 28mm e fazer gomos de 15cm. Secar por 3 dias à temperatura ambiente, em lugar arejado.

LINGUIÇA NELORE Carne bovina (acém): 600g Toucinho: 4009 Aditivos e condimentos por Kg de Retirar o excesso

massa: sal: 18,59, cura: 2,09, harmonix-F: 6,09, pimenta-do-reino: 2,09, alho: 0,5g e louro.

de tecido gorduroso

e as partes sanguinolentas da carne

bovina. Moer em disco de 5mm Retirar a pele e as partes sanguinolentas do toucinho. Moer em disco de 10mm moer finamente os condimentos. carne, o toucinho,

Macerar ou Misturar a

os sais e os condimentos,

e

deixar sob refrigeração por uma noite. Embutir em tripa bovina de menor calibre. Defumar a 68

graus

Celsius

temperatura

por

60min

ambiente.

e

resfriar

Conservar

em sob

refrigeração.

ôcô Lecão

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LINGUIÇA

DE PEIXE

GLOBO RURAL TV / receita desenvolvida pelo INPA - Instituto de Pesquisas da Amazônia.

10 quilos de filé de peixe

20 gramas de colorau

500 gramas de toucinho defumado

40 gramas de goma

400 gramas de sal

20 gramas de cominho em pó

20 gramas de pimenta-do-reino

1 cabeça de alho amassado

Retire o excesso de água dos pedaços de peixe e misture os ingredientes até virar uma massa. Para o enchimento da lingiiça pode ser usada a tripa de boi, porco ou carneiro, que também deve ser lavada com água, limão e vinagre. A massa preparada vai rechear a tripa. As amarras são feitas a cada 15 centímetros com barbante, ondinha ou linha comum. Depois, ferva por 15 minutos e coloque outros 15 na água gelada, o que

dá mais consistência à lingiiiça. Tomadas todas as precauções de higiene, a pessoal tem na mesa uma lingiiiça saborosa e de qualidade.

Obs. A goma é o polvilho ou a fécula de mandioca.

LINGUIÇA

DE PERNIL

GLOBO RURAL TV / receita que uma família de descendentes de alemães produz e comercializa há mais de 70 anos.

20 quilos de carne suína 1, 6 kg de toucinho

noz moscada e cravo 20 dentes de alho amassados

400 gramas de sal

1 colher (chá) de pimenta-do-reino

30 gramas de mistura de erva-doce,

tripa de porco para embutir

Bata todos os ingredientes por cinco minutos. Depois, deixe a massa descansar por duas horas. Então, leve-a para a ensacadeira. Use a tripa do porco para o

É3

enchimento. O trabalho é manual e exige paciência. Os à gomos são definidos na hora. A produção da lingiiiça leva em

média

quatro

horas.

Coloque a lingiiça em

cabos.

Depois, vem a fase da defumação. A lingiiiça é estendida na estufa, onde é utilizado o pó de serra de eucalipto. Aos poucos, a fumaça é formada. A porta é fechada, mas não completamente.

O vão ajuda no processo. Desse ponto em

diante, são mais dez horas.

ôcô Lecão

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LINGUIÇA

DE PORCO

2k de carne de porco (pernil fica mais gostosa)

4,5g de pimenta calabresa desidratada (opcional)

5 g de alho

5 g de sal de cura(se for guardar

50g de sal 1 amarrado de tripa(ou como encontrar em sua região, bem limpa)

por muito tempo) 105 g de toucinho.

Pique a carne e o toucinho em cubos bem pequeninos (ou passe na máquina, se preferir).Tempere a gosto, misturando tudo muito bem. Lave a tripa por alguns minutos para retirar sal ou qualquer impureza.

Lubrifique um funil por fora com carne já temperada, para facilitar a colocação da tripa. Revista o funil com a tripa e dê um nó na outra ponta para segurar a carne na hora do enchimento. Coloque carne na máquina (sem o crivo), de

maneira a preencher a tripa. Depois da tripa recheada, torça-a de 10 em 10 cm para fazer os gomos. Prenda com um barbante em uma das extremidades e vá prendendo os gomos com laçadas (sem cortar o barbante). Fure a lingiiiça onde tiver bolha de ar com espinho de limão. Pendure em cima de fogão de lenha para secar ou guarde sob refrigeração.

LINGUIÇA

DE PORCO II

02 Kg De Carne De Porco (Lombo E Pernil) 01 Kg De Toucinho De Porco 01 Colher (Sopa) De Sal 05 Dentes De Alho Amassados 01 Colher (Chá) De Pimenta-Do-

01 Colher (Chá) De Molho De Pimenta Tripas Secas De Porco 02 Colheres (Sopa) De Vinagre 02 Litros De Água Cheiro-Verde

Reino

Coloque a água e o vinagre em uma tigela e deixe as tripas de molho por 30 minutos. Retire e lave-as em água corrente, por dentro e por fora, colocando a abertura da tripa no bico de uma torneira. Pendure e deixe escorrer. Corte a

carne e o toucinho em pedaços pequenos, tempere com sal, pimenta, alho e cheiro-verde, misture bem. Deixe repousar por 06 horas, mexendo

ôcô Lecão

de vez em

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EMBUTIDOS — RECEITAS & DICAS

quando para ficar bem temperada. Encha as tripas com a mistura de carne e toucinho com funil próprio e faça alguns furinhos para soltar líquido e ar.

Pendure em local longe de moscas por duas ou três horas. refrigerador por dois dias ou no freezer por até dois meses.

MORCELA

(DE SANGUE

Conserve

no

DE PORCO)

Muita cebola em rama (verde)

1 colher de sopa de pimenta branca

3 colheres de salsa picada

1 colher de sopa de cravinho fino

O,5kg de arroz mal cozido O véu das tripa do porco (guerdura que parece uma rede)

1 bom calice de águardente 5 ovos crus 4 kg de açúcar

1 copo de farinha de trigo

E por fin 3 alguidar de sangue de

Uma boa não de sal grosso

porco, cuado claro!

1 colher de chá de raspa de noz-

As tripas gorossas do porco muito

noscada

bem lavadas

Normalmente nas matanças de porco a cebola de rama é picada na véspera dentro de um pana, ou alguidar grande. Deite os restantes ingredientes todos

dentro da pana mexa muito bem com as mãos e deixe repousar. Deite ao lume uma panela ou tacho meio de água com uma boa mão de sal grosso e deixe ferver. Entretanto amarre as tripas numa ponta com um cordão grande, para que deia para amarrar a outra ponta e ficar a jeito de pendurar. Encha as tripas do porco com a mistura de sangue e cebola (mas não deite muito molho dentro da tripa) até 4 isto não muito cheia, amarre as outras pontas para que fique a ajeito de pendurar num vime. Quando a água estiver a ferver deite as morcelas lá dentro, penduradas num vime, mas a jeito de ficarem cobertas de água, deixe cozer cerca de 1 hora em água

sempre

morcelas

a ferver.

e dei-lhes

De

umas

vez

enquanto

picadelas

levantam-se

as

com

um alfinete de

para

não

fraldas de criança. Quando

cozidas

retirar

com

cuidado

rebentarem,

e deite-as

numa

superfície plana para arrefecerem por completo. Depois disso fica pronto a ser cortado em rodelas para ser frito em bastante banha.

ôcô Lecão

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MORTADELA COM CARNE MOÍDA 7OKg Carne suína 10Kg Toucinho 10Kg Toucinho em cubo

19,09 sal + nitrito 3,89 glutamato 0,1g ácido ascórbico

10kg Gelo

polifosfato 1,0g e condimentos.

Aditivos por Kg de massa:

Picar

carne

suína

e toucinho

do

tamanho

de

um

ovo

e

congelar. Cortar o toucinho em cubos e escaldar com água entre 5O e 60 graus celsius; secar e resfriar. Bater no Cutter a carne, aditivos, gelo e condimentos. Na temperatura

de 4 a 6 graus celsius, adicionar o toucinho picado. Bater até 16 graus celsius. Adicionar o toucinho em cubos, misturar e embutir. Aquecer a 60 graus celsius por 60 min. Defumar a 65 graus celsius por 60 min. Cozinhar a 76 graus celsius no interior do produto, por mais ou menos 3h 30 min. Resfriar à temperatura ambiente e armazenar

sob refrigeração.

SALAME

ITALIANO

Globo Rural TV

10 kg de carne de porco picada

2 colheres de pimenta do reino

300 g de sal grosso moído 1 colher de açúcar

1 pitada de salitre 3 cabeças de alho socadas

Misturar

bem todos os ingredientes.

Embutir

em tripa de boi. Colocar no

defumador por 5 dias. A defumação do salame deve ser feita em ambiente fechado, que mantenha o calor constante durante 5 dias. Recomenda-se que seja feita em um quartinho

sem

nenhuma

abertura além da porta.

Fazer um

braseiro

que poderá ser

enterrado em chão de terra batida e aí colocar lenha seca ou cartão vegetal. Fazer fogo até provocar fumaça. Pendurar os salames em um varal a 2 metros de altura do fogo. O importante não é a fumaça mas o calor do quartinho que

deve ser constante nos 5 dias de defumação. Depois dos 5 dias, o salame já pode ser consumido. Pode também ser curtido mais alguns dias, conforme o gosto de cada um.

ôcô Lecão

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EMBUTIDOS — RECEITAS & DICAS

SALAME

DE JAVALI

Globo Rural TV

100 quilos de carne 2,8 quilos de sal moído 100 gramas de pimenta do reino branca

100 gramas de alho poró picado 250 gramas de sais de cura 120 gramas de anti-oxidante

800 mis de vinho branco seco 5 gramas de noz moscada O primeiro passo é juntar o vinho e o alho e adicionar na carne já moída. Misture os ingredientes e coloque o tempero na massa. A massa forma uma liga. Tem que ir com calma desgrudando. Aguarde 20 minutos, tempo em que ela vai mudar de cor. Quando a massa dá liga, é hora de levar pra embutidora. Para dar uniformidade ao salame, use uma tripa artificial, à base de colágeno, importada da Alemanha. Os salames são pendurados para perder o excesso de água. No dia seguinte, os salames já

desidrataram um pouco e estão prontos para ir para o defumador, onde vai ficar entre cinco e 10 dias, dependendo do clima.

Quanto mais quente estiver o dia, mais rápida será a defumação. É um processo de defumação lenta em que as portas do defumador ficam até abertas durante parte do dia. Depois, o salame descansa numa sala ao lado por mais dez ou 15 dias. É o tempo de maturação, quando se forma um mofo branco. Mas atenção:

mofos verde e amarelo são prejudiciais. O toque final é a limpeza do mofo.

SALSICHA

COM

SOJA

28Kg Carne bovina

Aditivos por Kg de massa

11Kg Carne suína

18,09 sal+nitrito

28Kg Toucinho 15Kg Concentrado de soja hidratado 18Kg Gelo

3,89 glutamato 2,0 g polifosfato e condimentos

Picar carnes bovina e suína e toucinho do tamanho de um ovo e congelar. Bater no Cutter as carnes bovina e suína, aditivos, 50% do gelo e 50% do concentrado

de soja. Adicionar o restante de gelo, do concentrado de soja e os condimentos na temperatura de O a 2 graus celsius. Na temperatura de 4 a 6 graus celsius, adicionar o toucinho. Bater até 16 graus celsius e embutir. ôcô Lecão

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EMBUTIDOS — RECEITAS & DICAS

Aquecer por 60 min., defumar a 65 graus celsius, 30 min.; a 76 graus celsius no interior do produto por mais ou menos 30 min.; resfriar a 15 graus celsius e armazenar a 5 graus celsius.

SALSICHÃO

CAÇADOR

20Kg Carne bovina 45Kg Carne suína 15Kg Toucinho 20Kg Gelo Aditivos por Kg de massa

20,0g sal+nitrito 4,09 glutamato 2,0g polifosfato e condimentos P-

Cortar carne bovina do tamanho

de um ovo e congelar.

Moer carne suína e toucinho em disco de 8mm de diâmetro. Misturar com 50% do total de sal com nitrito e resfriar. Bater no Cutter a carne bovina, o restante do

sal, gelo, aditivos e condimentos, até a temperatura de 12 graus celsius. Misturar a carne suína e o toucinho moídos com a massa e

embutir. Aquecer a 60 graus celsius por 60 min.; defumar a 65 graus celsius por 60 min. e cozinhar a 76 graus celsius no interior do produto por mais ou menos 3h. Resfriar à temperatura ambiente e armazenar a 5 graus celsius.

SALSICHÃO LYON 800 gr de lombo suíno moído(s) 200 gr de bacon moído(s) 1 colher(es) (sobremesa) de alho 1 colher(es) (chá) de sal 1 colher(es) (chá) de sal de cura quanto baste de tripas naturais

hidratado(s) 1 colher(es) (sopa) de tempero completo 100 gr de nozes 1 xícara(s) (chá) de vinho tinto

Misture bem todos os ingredientes. Coloque em tripas naturais ou sintéticas

com 7 ou 8 cm de largura por 45 cm de comprimento para cada salsichão (a mistura dá para fazer 2 salsichões). Tire o ar e amarre bem. Deixe descansar em temperatura ambiente,

por aproximadamente

12 horas. Leve ao fogo para

cozinhar em água, com temperatura de 70º C até 75º C por 30 minutos.

ôcô Lecão

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EMBUTIDOS — RECEITAS & DICAS

Após este período passe em água fria corrente por alguns minutos (para o choque-térmico). Se quiser fazer com vinho, retire a tripa e cozinhe em 250 mL de vinho até este secar. Se não quiser com vinho, leve ao forno (com a tripa) numa assadeira e asse por 30 minutos. Retire a tripa em seguida, se for rechear brioche, caso contrário não retire a tripa. Conserve em geladeira.

SALSICHÃO

COM VEGETAIS

30Kg Carne bovina

19,0Kg sal+nitrito

33Kg Carne suína 17Kg Toucinho

3,89 glutamato 100,00g pimentão vermelho

20Kg Gelo

100,00g ervilha

Aditivos por Kg de massa

2,0g polifosfato e condimentos

Picar carnes bovina e suína e toucinho do tamanho de um ovo e congelar. Bater no Cutter as carnes, aditivos, gelo e os condimentos. Na temperatura de 4 a 6 graus celsius, adicionar toucinho e bater até 16 graus celsius. Misturar ervilha e pimentão vermelho na massa. Embutir e aquecer a 60 graus celsius por 60 min.; cozinhar a 76 graus celsius no interior do produto, por mais ou menos 3h. Resfriar à temperatura ambiente e armazenar a 5 graus celsius.

VINDO E ESPRIMENTE

A LINGUIÇA

HUMOR: CARTAZ NO INTERIOR DE SÃO PAULO ôcô Lecão

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EMBUTIDOS — RECEITAS & DICAS

EMBUTIDOS Entende-se por embutidos, os produtos

constituídos a base de

carne picada e condimentada com forma geralmente simétrica. São

embutidos sob pressão em um recipiente ou envoltório de origem orgânica ou inorgânica, aprovado para este fim. Os embutidos podem ser frescos, secos ou cozidos. Os frescos são

aqueles onde o período de consumo varia de 1 a 6 dias. Os secos são embutidos crus submetidos a um processo de desidratação parcial para favorecer a

conservação por um tempo mais prolongado. Já os cozidos, são os que sofrem um processo de cozimento, seja em estufa como em água. Salsicharia são os produtos preparados à base de carne ou sangue, vísceras e outros produtos ou subprodutos animais, que foram autorizados para o consumo humano,

sofrendo

a adição

de

diversas

substâncias,

também

devidamente

aprovadas para tal fim. Dentro deste conceito, pode-se ter os embutidos e não embutidos. Fiambres são salsicharias, produtos salgados, conservas de carne e

semi-conservas consumidos frios. O diagrama geral de fabricação dos embutidos compreende as seguintes fases: seleção e tratamento da matéria prima ou ingredientes, moagem ou trituração, mistura, embutimento e acabamento.

1- Trituração O grau de trituração difere muito dos distintos produtos elaborados e fregiientemente constitui uma característica particular de cada produto; alguns são compostos de carne picada grosseiramente e outro fina. Os equipamentos normalmente utilizados são picadoras ou trituradoras, “cutters” e moinhos. Nas carnes submetidas à grande fricção, pode ocorrer um aumento da temperatura de emulsão que reduz sua estabilidade.

ôcô Lecão

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EMBUTIDOS — RECEITAS & DICAS

2-

Mistura

Uma fase prévia da emulsão consiste na mistura da carne, especiarias e outros condimentos.

Nesta fase, os ingredientes, especialmente os sais de cura e os

condimentos devem ser distribuídos o mais uniformemente possível.

3-

Emulsão

A emulsão é definida como a mistura dos líquidos imiscíveis, um dos quais se

dispersa em forma de pequenas gotículas ou glóbulos no outro (Figural). O líquido que forma as gotículas pequenas denomina-se fase dispersa e aquele que

estão dispersas as gotículas é denominado de fase contínua.

Figura 1- Representação esquemática de uma emulsão verdadeira (óleo em água)( FORREST et al., 1979).

A

emulsão

da

carne

constitui

um

sistema

de

duas

fases,

a fase

dispersa

formada por partículas de gordura sólida ou líquida e a fase contínua por água que contém dissolvidas e suspensas proteínas solúveis e a água formam uma matriz que encapsula os glóbulos de gordura (Figura 2).

As emulsões geralmente são instáveis, se não possuírem outro composto como agente emulsionante ou estabilizante (Figura 3). Quando a gordura entra em contato com a água, existe uma grande tensão interfacial ntre ambas fases. Os agentes emulsionantes atuam reduzindo esta tensão e permitindo a formação

ôcô Lecão

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EMBUTIDOS — RECEITAS & DICAS

de

uma

emulsão

com

menor

energia

interna,

aumentando,

portanto,

sua

estabilidade.

Os agentes emulsionantes tem afinidade tanto pela água como pela gordura. As

porções hidrofílicas de tais moléculas tem afinidade pela água e as porções hidrofóbicas tem mais afinidade pela gordura. Se existe quantidade suficiente de agente emulsionante, este formará uma capa contínua entre as duas fases, estabilizando, portanto, a emulsão. capa de proteina solúvel

[A]

E água

A am

(BJmolécula de agente emulsionante

]

im o porção

porção

hidrofiica

fibra muscular fibra de tecido conjuntivo

molécula de

agente emulsionante

hidrofóbica

Figura 2- Esquema de uma emulsão de carne (

Figura 3- Molécula do agente emulsionante (

FORREST et al., 1979).

FORREST et al., 1979).

Na emulsão da carne, as proteinas solúveis dissolvidas na fase aquosa atuam como agentes emulsionantes, dispersas (Figura 2). Para

que

proteínas

a emulsão

se

cárnea

encontrarem

recobrindo

seja

todas

estável,

dissolvidas

as

partículas

é absolutamente

ou

solubilizadas.

de

gordura

necessário

As

as

proteínas

miofibrilares (actina e miosina) são insolúveis em água e soluções salinas diluídas, mas são solúveis em solução salina mais concentrada. Uma das funções

mais

importantes

do

sal

nas

emulsões

de

embutidos

é solubilizar

estas

proteínas na fase aquosa para que se encontram em condições de recobrir as ôcô Lecão

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