Dulce 24 hs 9789504970699

Table of contents :
Portadilla
Prólogo
Introducción
Yeite
Para comenzar el día
1. French toast con mascarpone y granada
2. Muffins de manzana y nueces pecán
3. Granola con frutas y yogur
4. Pancakes de coco con frutos rojos y miel de caña
Para después de comer
5. Ciruelas asadas y garrapiñada de almendras
6. Berry pudding con crema inglesa de vainilla y mascarpone
7. Soufflé de chocolate blanco y limón
8. Budín de pan con frutas
9. Panna cotta de limón con carpaccio de frutillas, miel y pistachos
10. Delicia de chocolate y banana con honeycomb
11. Crème brûlée de azúcar de caña y croûtons
12. Turrón helado con frutas y teja de coco
13. Tarta cremosa de chocolate negro y maní
14. Semifreddo de banana split y teja de masa filo
15. Torta de naranja, harina de maíz y almendras con crema
Para la hora del té
16. Scones de yogur con mermelada de naranjas
17. Dacquoise de coco con crema de café y ganache
18. Budín marmolado con icing de chocolate blanco
19. Torta húmeda de chocolate y quinotos
20. Tarteletas de frutas con chiboust
21. Tarta de chocolate blanco, arándanos y naranja con miel
22. Torta de nuez con crema diplomata y frutillas
Para celebrar
23. Cake de chocolate, merengue y cerezas
24. Torta merengada de chocolate y almendras
25. Torta de coco y blueberries
26. Tarta de nata con cítricos
27. Red velvet cake
28. Torta húmeda de chocolate y manteca de maní con marshmallow
29. Torta de banana y DDL
30. Torta Hummingbird
31. Torta de chocolate y frutillas
32. Carrot cake
Para consentir caprichos
33. Cookies de chocolate
34. Tarta caramel con ganache de chocolate y escamas de sal
35. Cupcakes de naranja y coco
36. Marquise de chocolate y jengibre con emulsión de naranjas y oliva
37. Galette de ciruelas
38. Honeycomb
39. Whoopie de frutilla
40. Trufas de chocolate negro
41. Sandwich helado de limón y berries
Para disfrutar los clásicos de siempre
42. Profiteroles con craquelin y crema diplomata
43. Brownies de chocolate con caramel
44. Almendrado con salsa de chocolate y naranjas
45. Torta de ricota, chocolate blanco y mangos confitados
46. Cheesecake clásico
47. Omelette surprise de sambayón
48. Clafoutis de cerezas
49. Volcán de chocolate
50. Cassata de chocolate blanco, berries y maracuyá
¡Gracias!

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Índice de contenido Portadilla Prólogo Introducción Yeite Para comenzar el día 1. French toast con mascarpone y granada 2. Muffins de manzana y nueces pecán 3. Granola con frutas y yogur 4. Pancakes de coco con frutos rojos y miel de caña Para después de comer 5. Ciruelas asadas y garrapiñada de almendras 6. Berry pudding con crema inglesa de vainilla y mascarpone 7. Soufflé de chocolate blanco y limón 8. Budín de pan con frutas 9. Panna cotta de limón con carpaccio de frutillas, miel y pistachos 10. Delicia de chocolate y banana con honeycomb 11. Crème brûlée de azúcar de caña y croûtons 12. Turrón helado con frutas y teja de coco 13. Tarta cremosa de chocolate negro y maní 14. Semifreddo de banana split y teja de masa filo 15. Torta de naranja, harina de maíz y almendras con crema Para la hora del té 16. Scones de yogur con mermelada de naranjas 17. Dacquoise de coco con crema de café y ganache 18. Budín marmolado con icing de chocolate blanco 19. Torta húmeda de chocolate y quinotos 20. Tarteletas de frutas con chiboust 21. Tarta de chocolate blanco, arándanos y naranja con miel

22. Torta de nuez con crema diplomata y frutillas Para celebrar 23. Cake de chocolate, merengue y cerezas 24. Torta merengada de chocolate y almendras 25. Torta de coco y blueberries 26. Tarta de nata con cítricos 27. Red velvet cake 28. Torta húmeda de chocolate y manteca de maní con marshmallow 29. Torta de banana y DDL 30. Torta Hummingbird 31. Torta de chocolate y frutillas 32. Carrot cake Para consentir caprichos 33. Cookies de chocolate 34. Tarta caramel con ganache de chocolate y escamas de sal 35. Cupcakes de naranja y coco 36. Marquise de chocolate y jengibre con emulsión de naranjas y oliva 37. Galette de ciruelas 38. Honeycomb 39. Whoopie de frutilla 40. Trufas de chocolate negro 41. Sandwich helado de limón y berries Para disfrutar los clásicos de siempre 42. Profiteroles con craquelin y crema diplomata 43. Brownies de chocolate con caramel 44. Almendrado con salsa de chocolate y naranjas 45. Torta de ricota, chocolate blanco y mangos confitados 46. Cheesecake clásico 47. Omelette surprise de sambayón 48. Clafoutis de cerezas 49. Volcán de chocolate 50. Cassata de chocolate blanco, berries y maracuyá

¡Gracias!

Pamela Villar

Dulce 24 hs FOTOS: GISELA FILC Y RAMIRO GONZÁLEZ DIRECCIÓN DE ARTE: ROY GARCÍA ESTILISMO: JOSEFINA VILLAR DISEÑO: VALE BOQUETE EDICIÓN A CARGO DE VALERIA MOLLO

Villar, Pamela Dulce 24 hs / Pamela Villar. - 1a ed. - Ciudad Autónoma de Buenos Aires : Planeta, 2020. Libro digital, EPUB Archivo Digital: descarga ISBN 978-950-49-7069-9 1. Cocina. 2. Libro de Recetas. 3. Gastronomía. I. Título. CDD 641.5

© 2020, Pamela María Villar Diseño de cubierta: Roy García / Valeria Boquete para Departamento de Arte de Grupo Editorial Planeta S.A.I.C. Todos los derechos reservados © 2020, Grupo Editorial Planeta S.A.I.C. Publicado bajo el sello Planeta ® Av. Independencia 1682, C1100ABQ, C.A.B.A. www.editorialplaneta.com.ar Primera edición en formato digital: abril de 2020 Digitalización: Proyecto451 Queda rigurosamente prohibida, sin la autorización escrita de los titulares del “Copyright”, bajo las sanciones establecidas en las leyes, la reproducción parcial o total de esta obra por cualquier medio o procedimiento, incluidos la reprografía y el tratamiento informático. Inscripción ley 11.723 en trámite ISBN edición digital (ePub): 978-950-49-7069-9

PRÓLOGO POR FERNANDO TROCCA

Conocí a Pamela a finales de los años 90, cuando yo todavía estaba viviendo en New York. En un viaje a Buenos Aires me invitaron a cocinar en el Gran Bar Danzón, donde Pamela era la pastelera. Esa fue la primera vez que compartimos una cocina, la primera vez que la vi en acción. Después de esa experiencia, y ya con Sucre en el horizonte listo para abrir, con mis socios decidimos contratarla como jefa de pastelería. Sabíamos que definitivamente necesitábamos a alguien y Pamela era la persona indicada. Es importante saber que la figura del pastelero cambió mucho durante las últimas décadas. Cuando empecé a cocinar, hace más de treinta años, el chef era el que diseñaba los postres de su restaurante y tenía a una persona dentro de la cocina que se ocupaba de ejecutarlos. Ahora no es así. No podría indicar cuándo fue el momento preciso, pero hace por lo menos quince años que los restaurantes le dan a la figura del pastelero mucha importancia en la logística y la conformación de sus cocinas. En la actualidad, la pastelera o el pastelero es quien se encarga de diseñar, de armar la carta de postres y de encontrar el equilibrio para proponerle al chef. La pastelería termina funcionando como una pequeña cocina independiente dentro de la cocina del restaurante. Creo que Sucre marcó un poco ese camino: un proyecto de ese tamaño, con lo que pretendíamos hacer, necesitaba sí o sí de esa figura. Pamela ocupó el lugar durante diez años, haciéndolo todo: tenía a su cargo el diseño de la pastelería, el armado, la ejecución de los postres. También se ocupaba del armado del equipo y del equipamiento. Lo hizo de manera ejemplar, y se vio en los resultados: los postres de Sucre siempre fueron un hit. Tiempo después, la invité a sumarse al equipo de Gaucho, en Londres. Hicimos muchas cosas juntos. Entre otros, su cheesecake de dulce de leche, por ejemplo, fue un golazo, causó furor en

Inglaterra. Porque, como si fuera poco, y además de todo, Pamela es una gran creativa. En total trabajamos juntos diecisiete años. Muchísimo tiempo. Compartimos horas, proyectos, viajes. Naturalmente nos hicimos amigos. Pamela es eso que uno percibe: es transparente. Lo que ves es lo que es. Es una persona muy educada, muy calma, con la que podés contar. De esas que van a estar siempre dispuestas a hacer un favor, a trabajar un poco más. Ella es, en esencia, muy trabajadora y extremadamente responsable. También es muy minuciosa, algo que resulta fundamental en la pastelería. Si en la cocina podés usar el ojo y el instinto para improvisar, en la pastelería todo tiene que ser medido y pesado de manera exacta. Es como una ciencia. Entonces, un pastelero sí o sí tiene que ser meticuloso como Pamela. Llena de técnica, con sus años de experiencia y oficio, lo tiene todo. Con Yeite, su pequeño restaurante en Villa Crespo, se animó a entrar en otro campo, el de la cocina. Y logró algo que no es tan sencillo: armar una propuesta interesante, de muy buena calidad y con buenos resultados. En una zona pintoresca, un poco alejada del polo gastronómico, ahí pudo explorar “los salados” y aplicar todo lo que sabe, además de llevar por primera vez su propio negocio. Sin olvidarse de la pastelería que, como siempre –y qué otra cosa se podía esperar de ella– resultó impecable.

INTRODUCCIÓN Me gusta cocinar desde que tengo memoria. Cuando era chica lo hacía de manera lúdica, me gustaba tener siempre algo especial

para convidar y compartir. Cuando tenía catorce años invitaba a mis amigas a tomar el té, costumbre que sigue hasta ahora. No vengo de una familia de pasteleros y fue de más grande cuando comencé a asociar la cocina con mis abuelas, pero no reconozco una inspiración familiar, sino más bien natural: cocino dulce porque disfruto mucho el proceso y porque me gusta comer y compartir lo que preparo. Cuando terminaba el primer año del traductorado de inglés entré en crisis. ¡Esto no es lo mío!, pensé. Y mi mamá, sabiamente, me dijo: –¿Por qué no hacés lo que hiciste siempre? –¿Y qué hice siempre, mamá? –Cocinar. –¿Yo voy a ser cocinera? Tiempo después, con la certeza de haber tomado la decisión correcta, decidí hacer este libro como una forma de plasmar algunas de mis recetas preferidas. Las repartí durante las 24 horas porque, como siempre digo, yo estaría el día entero comiendo algo dulce. Me entusiasma la idea de contagiar el fanatismo por la pastelería con estas recetas para preparar en cualquier momento del día. Pensé estos platos para que quienes, como yo, disfrutan de cocinar, comer y compartir encuentren la manera de agasajar a todos. Si bien tenemos que comer y alimentarnos por una cuestión biológica, cocinar será siempre para mí un acto de amor, darlo todo, brindarse al otro por completo. Eso es lo que quise hacer, también, con este libro. Espero que lo saboreen y disfruten tanto como yo cuando lo escribí para ustedes.

YEITE Luego de años y años de cocinar y de pasar por diferentes restaurantes, de compartir cocinas y formas de trabajo, sentí que había llegado el momento de tener algo mío, algo propio. Un lugar que funcione de la mañana a la tarde, porque también quería estar en casa con mi familia. Cuando empecé a cocinar siempre trabajé de noche, iba a contramano de todo el mundo y ahora no quería perder ese privilegio. Sabía que no tendría sólo pastelería, quería un lugar donde la gente pudiera ir todo el día, con productos muy frescos y hechos en el día. Pensé una carta corta, dinámica, que cambio todos los meses, con

productos de estación. Me gustan mucho la fruta y los vegetales: siempre están presentes en mi concina y en la pastelería.

Yeite se transformó en un espacio de creación y gestión, por eso allí hicimos las fotos de este libro. Es un lugar en el que me encuentro muy cómoda y tengo mi cocina, aquí puedo ser la cocinera profesional. También hice algunas fotos en mi casa: quería transmitir que el centro de la cocina puede ser tu hogar y la familia, tus comensales. Yo también soy mamá y ama de casa.

PARA COMENZAR EL DÍA

1. FRENCH TOAST CON MASCARPONE Y GRANADA RINDE 4 PORCIONES

INGREDIENTES 2 huevos Ralladura de 1 naranja 1 pizca de canela 60 cc de leche 4 rebanadas de pan 4 cdas. de manteca Aceite neutro, c/n ACOMPAÑAMIENTO Queso mascarpone Granada Miel

PROCEDIMIENTO Ligar los huevos en un plato hondo, con la ralladura de naranja, la canela y la leche. Sumergir las rebanadas de pan de campo en la mezcla y dejarlas absorber el líquido por 5 minutos. Calentar una sartén. Añadir una cucharada de aceite neutro y una de manteca. Dorar la tostada a fuego medio de ambos lados. Continuar el procedimiento hasta tostar todas las rebanadas de pan.

ARMADO Y PRESENTACIÓN Servir las french toast con mascarpone batido, granada y miel.

2. MUFFINS DE MANZANA Y NUECES PECÁN RINDE 12 PORCIONES

INGREDIENTES 3 huevos 200 ml de leche 40 ml de crema de leche 450 g de harina 200 g de azúcar 20 g de polvo de hornear 1 pizca de sal 180 g de manteca 2 manzanas medianas 100 g de nueces pecán ACOMPAÑAMIENTO Mermelada de frutos rojos

PROCEDIMIENTO Disponer en un bol los huevos junto con la leche y la crema. Verter los ingredientes secos y la manteca derretida fría a la preparación. Mezclar bien e incorporar las manzanas ralladas. Por último, agregar las nueces picadas y tostadas levemente.

Rellenar una placa y espolvorear con azúcar la superficie. Cocinar en el horno precalentado. HORNO: 170 °C TIEMPO: 20 minutos ARMADO Y PRESENTACIÓN Colocar los muffins en sus pirotines y acompañarlos con mermelada de frutos rojos.

3. GRANOLA CON FRUTAS Y YOGUR RINDE 10 PORCIONES

INGREDIENTES 180 g de manteca 300 g de miel 60 g de coco 400 g de avena 120 g de almendras 30 g de sésamo 1 cda. de canela 1 cdita. de nuez moscada 30 g de semillas de girasol 120 g de pasas 150 g de copos de maíz ACOMPAÑAMIENTO Frutas de estación Yogur natural

PROCEDIMIENTO Derretir en una cacerola la manteca y la miel. Incorporar el resto de los ingredientes menos las pasas y los copos. Mezclar. Estirar la preparación en una placa cubierta con papel manteca. Cocinar en el horno precalentado hasta dorar. Retirar del horno e incorporar las pasas y los copos de maíz. Mezclar. Dejar enfriar antes de guardar en un recipiente hermético.

HORNO: 160 °C TIEMPO: 15-20 minutos ARMADO Y PRESENTACIÓN Servir con frutas de estación y yogur natural.

4. PANCAKES DE COCO CON FRUTOS ROJOS Y MIEL DE CAÑA RINDE 6 PORCIONES

INGREDIENTES 1 taza de harina leudante 1 cdita. de polvo de hornear 8 cdas. de coco rallado 1 huevo 1 taza de leche 20 g de manteca derretida Aceite neutro, c/n ACOMPAÑAMIENTO Frutas Crema de leche Miel de caña

PROCEDIMIENTO Colocar la harina en un bol con el polvo de hornear y el coco rallado. Hacer un hueco en el centro y agregar el huevo, la leche y la manteca derretida. Mezclar. Calentar una sartén y colocar una cucharadita de aceite. Verter de a cucharadas la preparación formando pequeños círculos para dar forma a los pancakes.

Dorar bien de un lado y dar vuelta. Continuar la cocción hasta que estén cocidos. ARMADO Y PRESENTACIÓN Servir con frutas, crema de leche batida y miel de caña.

MIS FAVORITAS

“Estas particulares espátulas de madera y goma son mis preferidas. Las compré en un viaje muy especial a Francia y desde ese entonces me acompañan y las atesoro con mucho amor”.

PARA DESPUÉS DE COMER

5. CIRUELAS ASADAS Y GARRAPIÑADA DE ALMENDRAS RINDE 6 PORCIONES

INGREDIENTES CIRUELAS 6 ciruelas 150 g de azúcar 100 g de manteca 50 g de miel GARRAPIÑADA 100 g de azúcar 100 cc de agua 100 g de almendras ACOMPAÑAMIENTO Helado de sambayón Chips de naranja sanguínea

PROCEDIMIENTO CIRUELAS Cortar la fruta en cuartos, pasarlos por azúcar y dorarlos en una sartén bien caliente. Disponerlos en una fuente para horno y colocar por encima una nuez de manteca en cada uno, espolvorear con azúcar y rociar con

miel. Cocinar en el horno precalentado. Retirar del horno y reservar. HORNO: 190 °C TIEMPO: 5 minutos GARRAPIÑADA En una cacerola, calentar el azúcar con el agua hasta formar un almíbar. Volcar las almendras de golpe y revolver hasta que estén todas recubiertas y se cristalicen. Retirar del calor y disponerlas en una placa para enfriar. ARMADO Y PRESENTACIÓN Servir las ciruelas acompañadas con helado de sambayón y chips de naranja sanguínea. Esparcir garrapiñada por encima.

6. BERRY PUDDING CON CREMA INGLESA DE VAINILLA Y MASCARPONE RINDE 7 PORCIONES

INGREDIENTES PUDDING 300 g de frutos rojos 200 g de frutillas 200 g de ciruelas 450 g azúcar ½ taza de agua 1 cdita. de jengibre fresco 1 kg pan de campo CREMA INGLESA 200 cc de leche 200 cc de crema de leche ½ chaucha de vainilla 6 yemas 100 g de azúcar CREMA DE MASCARPONE 250 g de mascarpone 150 cc de crema de leche 20 g de miel 30 g de azúcar

Jugo de ½ limón

PROCEDIMIENTO PUDDING Colocar en una cacerolita las frutas cortadas en cubos pequeños, el azúcar, el agua y el jengibre rallado. Calentar a fuego suave hasta que las frutas estén cocidas pero no se deshagan, por 15 minutos aproximadamente. Colar sin descartar el jugo, que se usará para embeber el pan. Cortar el pan en rebanadas finas y retirar la corteza. Darles forma con el cortante elegido. CREMA INGLESA Calentar la leche junto con la crema y la vainilla hasta que rompa el hervor. Volcar sobre las yemas, mezcladas previamente con el azúcar, sin dejar de batir. Llevar nuevamente al fuego y revolver hasta que nape la cuchara de madera. Tamizar y reservar. CREMA DE MASCARPONE Mezclar en un bol el queso, la crema de leche, la miel, el azúcar y el jugo de limón con un batidor de alambre hasta que tome consistencia cremosa. ARMADO Y PRESENTACIÓN Colocar en el molde una base de pan bien embebido en el jugo de cocción. Agregar un poco compota sobre la rodaja e intercalar pan y fruta hasta formar tres capas presionando entre cada una. Enfriar. Retirar del molde y servir el pudding con una quenelle de mascarpone y crema inglesa.

7. SOUFFLÉ DE CHOCOLATE BLANCO Y LIMÓN RINDE 10 PORCIONES

INGREDIENTES 500 cc de leche 6 yemas 40 g de azúcar 2 cdas. de almidón de maíz 120 g de chocolate blanco Ralladura de 1 limón 4 claras 200 g de azúcar ARMADO Y PRESENTACIÓN Gajos de limón, para decorar

PROCEDIMIENTO Calentar en una cacerola la leche hasta que rompa el hervor. Colocar en un bol las yemas con el azúcar y el almidón de maíz y mezclar con un batidor. Volcar la leche caliente sobre la preparación de yemas sin dejar de mezclar. Llevar nuevamente al fuego. Revolver hasta que hierva y espese. Continuar la cocción por un minuto más. Retirar del fuego, agregar el chocolate picado y la ralladura de limón. Mezclar y dejar enfriar con papel film en contacto. Realizar un merengue francés batiendo primero las claras hasta que hayan triplicado su volumen. Añadir el azúcar en forma de lluvia sin

dejar de batir hasta que el merengue esté bien firme. Para comprobar el punto, se debe dar vuelta el bol y el merengue no debe caerse. Incorporar a la crema de chocolate blanco con movimientos envolventes. Enmantecar y azucarar los moldes. Colocar la mezcla casi hasta el borde. Cocinar en el horno precalentado. HORNO: 180 °C TIEMPO: 10-12 minutos ARMADO Y PRESENTACIÓN Retirar los moldes del horno, colocarlos en el plato y decorar con gajos de limón antes de servir.

8. BUDÍN DE PAN CON FRUTAS RINDE 10 PORCIONES | 1 MOLDE DE BUDÍN

INGREDIENTES BUDÍN DE PAN 200 cc de crema de leche 250 g de azúcar 800 cc de leche 400 g de pan 2 huevos 3 yemas 2 claras a nieve CARAMELO 250 g de azúcar Agua, c/n ACOMPAÑAMIENTO Frutas de estación Crema de leche batida Menta fresca

PROCEDIMIENTO BUDÍN DE PAN Calentar en una cacerola la crema con el azúcar y la leche. Cortar el pan con la mano en trozos pequeños y colocarlos en un bol.

Volcar el líquido tibio sobre el pan y dejar que absorba. Mezclar los huevos con las yemas y agregar a la preparación anterior. Por último, batir las claras a nieve e incorporarlas a la mezcla. Verter la preparación en un molde de budín con la base acaramelada y cocinar en el horno precalentado a baño María y tapado con papel de aluminio. HORNO: 170 °C TIEMPO: 50 minutos aproximadamente CARAMELO Colocar en una olla pequeña el azúcar con agua hasta cubrir. Calentar sobre la hornalla a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva y tome color ámbar, sin revolver. Verter el caramelo en la budinera con un repasador o agarradera y distribuir parejo por todo el molde. Tener cuidado de no quemarse. ARMADO Y PRESENTACIÓN Retirar del horno, dejar enfriar a temperatura ambiente y colocar en la heladera durante 4 horas antes de desmoldar. Acompañar con frutas de estación, crema batida y menta fresca.

9. PANNA COTTA DE LIMÓN CON CARPACCIO DE FRUTILLAS, MIEL Y PISTACHOS RINDE 6 PORCIONES

INGREDIENTES PANNA COTTA 2 tazas de crema de leche ½ taza de azúcar 1 cdita. de esencia de vainilla Ralladura de 1 limón 1 taza de crema de leche batida 1 cdita. de gelatina sin sabor CARPACCIO 500 g de frutillas 100 g de miel 150 g de pistachos

PROCEDIMIENTO PANNA COTTA Calentar en una cacerola la crema con el azúcar, la vainilla y la ralladura limón. Dejar reducir casi a la mitad. Incorporar la crema batida y la gelatina ya hidratada y disuelta. Colocar la preparación en los moldes de panna cotta y enfriar en la heladera por 3 horas. ARMADO Y PRESENTACIÓN

Cortar las frutillas bien finas y acomodarlas sobre el plato. Disponer la panna cotta encima. Rociar con miel y añadir pistachos picados.

10. DELICIA DE CHOCOLATE Y BANANA CON HONEYCOMB RINDE 6 PORCIONES | AROS DE 8 CM

INGREDIENTES 130 g de chocolate semiamargo 200 g de manteca 3 huevos 80 g de azúcar 100 g de puré de banana ACOMPAÑAMIENTO Bananas caramelizadas Honeycomb (ver receta en pág. 149)

PROCEDIMIENTO Derretir en una cacerola el chocolate picado con la manteca. Mezclar en un bol los huevos con el azúcar. Unir ambas preparaciones e incorporar el puré de banana. Colocar en los aros forrados con film apto para cocinar. Tapar con papel de aluminio y cocinar en el horno precalentado a baño María. HORNO: 150 °C TIEMPO: 15 minutos ARMADO Y PRESENTACIÓN

Desmoldar el postre en un plato, añadir bananas caramelizadas y honeycomb para decorar.

11. CRÈME BRÛLÉE DE AZÚCAR DE CAÑA Y CROÛTONS RINDE 8 PORCIONES

INGREDIENTES CRÈME BRÛLÉE 1 ½ tazas de crema de leche ½ taza de leche 7 yemas 6 cdas. de azúcar de caña CROÛTONS 2 huevos 60 g de azúcar rubia Ralladura de 1 naranja 60 g de harina 0000

PROCEDIMIENTO CRÈME BRÛLÉE Calentar en una cacerola la crema y la leche. Volcar sobre las yemas previamente mezcladas con el azúcar. Mezclar. Pasar la preparación por un tamiz y rellenar los moldes. Cocinar en el horno precalentado a baño María y tapado con papel de aluminio. Retirar del horno y reservar en la heladera. HORNO: 140 °C TIEMPO: 40 minutos

CROÛTONS Batir en un bol los huevos con el azúcar y la ralladura de naranja hasta lograr el punto letra (10 minutos). Incorporar la harina tamizada con movimientos envolventes. Disponer la preparación en una placa para horno cubierta con papel manteca enmantecado y enharinado. Cocinar en el orno precalentado. HORNO: 180 °C TIEMPO: 10 minutos Retirar del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente. Congelar y, una vez que está bien frío, cortar cubos de 1 x 1 cm. Colocar los cubos en una placa cubierta con una plancha siliconada y dejarlos secar en el horno precalentado. HORNO: 150 °C TIEMPO: 15 minutos ARMADO Y PRESENTACIÓN Colocar azúcar en la superficie de cada crème brûlée y quemarla con un soplete. Decorar con croûtons.

12. TURRÓN HELADO CON FRUTAS Y TEJA DE COCO RINDE 10 PORCIONES | 4 BUDINERAS DE 30 CM DE LARGO

INGREDIENTES TURRÓN 700 cc de crema de leche 200 g de frutas deshidratadas (higos, ciruelas, damascos y/o pasas) 20 cc de ron PRALINÉ 200 g de fruta seca (nuez, almendra, avellana, piñones) 300 g de azúcar MERENGUE ITALIANO 4 claras 200 g de azúcar 100 g de miel TEJA DE COCO 2 claras 4 cdas. de coco rallado 2 cdas. de azúcar

PROCEDIMIENTO TURRÓN Cortar la fruta e hidratar en ron. Realizar un merengue italiano (ver receta pág. 185). Reservar.

Batir la crema a medio punto. Agregar el praliné picado, la fruta hidratada y por último el merengue italiano con movimientos envolventes. Colocar en una budinera forrada con film y llevarla al freezer por 3 horas. PRALINÉ En una olla realizar un caramelo a seco con el azúcar. Agregar las frutas secas picadas, revolver rápidamente sin que se cristalice y volcar sobre una plancha siliconada. Dejar enfriar y picar bien. TEJA DE COCO Mezclar los ingredientes en un bol. Colocar la preparación sobre una plancha siliconada y estirar con una espátula para que quede bien fina. Cocinar en el horno precalentado hasta dorar. HORNO: 140 ºC TIEMPO: 20 minutos ARMADO Y PRESENTACIÓN Colocar en un plato una porción de turrón y decorar con una teja de coco y pochoclos.

13. TARTA CREMOSA DE CHOCOLATE NEGRO Y MANÍ RINDE 12 PORCIONES

INGREDIENTES MASA 100 g de harina 0000 20 g de cacao amargo 1 cdita. de polvo de hornear 80 g de azúcar Ralladura de 1 naranja 90 g de manteca 30 g de almendras RELLENO 1 taza de leche 1 ½ tazas de crema de leche 9 yemas 150 g de azúcar 400 g de chocolate semiamargo 2 cdas. de pasta de maní Ralladura de 1 naranja CUBIERTA 300 cc de crema de leche 50 g de azúcar ARMADO Y PRESENTACIÓN

Duraznos en almíbar (ver receta en pág. 185)

PROCEDIMIENTO MASA Mezclar en un bol todos los ingredientes secos, menos las almendras. Agregar la manteca fría cortada en cubos y frotar con la punta de los dedos hasta formar un arenado. Colocar la masa en una placa y cocinar en el horno precalentado. Retirar del horno y dejar que la masa cocida se enfríe bien. HORNO: 180 °C TIEMPO: 15 minutos aproximadamente Incorporar las almendras tostadas y procesar todo. Colocar el polvo sobre la base del molde y presionar. Debe quedar de ½ cm de alto. Reservar. RELLENO Calentar en una cacerola la leche con la crema hasta que rompa el hervor. Volcar sobre las yemas mezcladas previamente con el azúcar, sin dejar de revolver. Llevar nuevamente al fuego y cocinar hasta que la preparación nape la cuchara. Tamizar y volcar sobre el chocolate picado. Agregar la pasta de maní y la ralladura de naranja. Mixar la preparación para emulsionar bien y obtener una crema lisa y brillante. CUBIERTA Batir la crema con el azúcar hasta que esté bien firme. ARMADO Y PRESENTACIÓN Sobre la base de la tarta, colocar el relleno cremoso. Congelar hasta que esté bien firme. Disponer la crema batida sobre el relleno de

chocolate. Reservar en la heladera. Desmoldar y servir con gajos de duraznos en almíbar.

14. SEMIFREDDO DE BANANA SPLIT Y TEJA DE MASA FILO RINDE 10 PORCIONES | MARCO DE 30 X 40 CM

INGREDIENTES SEMIFREDDO DE BANANA SPLIT 2 bananas 130 g de azúcar Agua, c/n 8 yemas 300 g de crema de leche 150 g de dulce de leche familiar 150 g de chips de chocolate semiamargo TEJA DE MASA FILO 500 g de masa filo 100 g de manteca clarificada Azúcar, c/n

PROCEDIMIENTO SEMIFREDDO DE BANANA SPLIT Cocinar las bananas con cáscara en el horno. Hacer un puré. Reservar. Realizar un almíbar a 118 °C, con el azúcar y el agua. Batir las yemas en batidora y volcar lentamente el almíbar. Continuar batiendo hasta que enfríe. Agregar el puré de banana e incorporar la crema de leche.

Agregar los chips de chocolate y el dulce de leche. Integrar sin batir para lograr vetas. Colocar en un molde. Congelar por 3 horas. TEJA DE MASA FILO Pintar con manteca clarificada capas de masa y espolvorear con azúcar. Cortar cuadrados de 6 x 6 cm. Cocinar entre dos planchas siliconadas. HORNO: 190 °C TIEMPO: 10 minutos ARMADO Y PRESENTACIÓN Cortar en porciones y decorar con tejas de masa filo.

15. TORTA DE NARANJA, HARINA DE MAÍZ Y ALMENDRAS CON CREMA RINDE 8 PORCIONES | MARCO DE 25 X 25 CM

INGREDIENTES MASA 3 naranjas 170 g de manteca 170 g de azúcar rubia 3 huevos 250 g de harina de maíz (procesada) 4 cditas. de polvo de hornear 120 g de almendras tostadas y molidas SYRUP DE NARANJA 100 g de miel 110 g de azúcar 1 cdita. de canela Jugo de 1 naranja Ralladura de 1 naranja CREMA DE YOGUR Y MIEL 200 g de yogur natural 200 cc de crema leche 2 cdas. de miel ACOMPAÑAMIENTO Rodajas de naranja

Menta fresca

PROCEDIMIENTO MASA Rallar la piel de las naranjas y reservar. Pelar las naranjas a vivo y procesarlas sin semillas hasta que se forme un puré. Batir la manteca pomada con el azúcar hasta obtener una crema pálida. Agregar los huevos de a uno. Incorporar el puré de naranja y la ralladura. Por último, incorporar los ingredientes secos a la preparación y mezclar. Colocar en un molde cuadrado enmantecado y enharinado y cubierto con papel manteca en la base. Cocinar en el horno precalentado. Retirar y esperar a que se enfríe para desmoldar. HORNO: 170 °C TIEMPO: 45-50 minutos SYRUP DE NARANJA Colocar todos los ingredientes en una cacerolita. Si está muy denso, agregar agua. Calentar a fuego moderado hasta que rompa el hervor, retirar del fuego y volcar bien caliente sobre la torta. CREMA DE YOGUR Y MIEL Colocar en un bol el yogur natural con la miel y la crema de leche. Batir hasta obtener una crema firme. ARMADO Y PRESENTACIÓN Sobre rodajas de naranjas peladas a vivo colocar una porción de torta. Rociar con el syrup caliente y acompañar con la crema de yogur y menta fresca.

PARA LA HORA DEL TÉ

16. SCONES DE YOGUR CON MERMELADA DE NARANJAS RINDE 16 UNIDADES

INGREDIENTES SCONES 240 g de harina leudante 2 cditas. de polvo de hornear 50 g de azúcar 1 pizca de sal 60 g de manteca 90 cc de leche 90 g de yogur natural 60 g de pasas de uva Yema y leche, para pincelar MERMELADA DE NARANJA 5 naranjas 200 g de azúcar

PROCEDIMIENTO SCONES Colocar en un bol la harina con el polvo de hornear, el azúcar, la sal y la manteca fría cortada en cubos. Trabajar con las manos hasta lograr un arenado.

Hacer un hueco en el centro y colocar la leche y el yogur. Unir la masa con las manos pero sin amasar. Agregar las pasas. Estirar la masa en forma rectangular de 2 cm de espesor, doblar a la mitad. Cubrir con papel film y dejar descansar 20 minutos en la heladera. Cortar los scones con un molde redondo y acomodarlos sobre una placa enmantecada. Pintar la superficie con una mezcla de yema y leche. Cocinar en el horno precalentado. HORNO: 180 °C TIEMPO: 15-20 minutos aproximadamente MERMELADA DE NARANJA Pelar a vivo las naranjas y cortarlas en gajos, reservando todo el jugo. Retirar la parte blanca de la cáscara y cortar en fina juliana. Colocar la cáscara cortada en una cacerola pequeña con el azúcar y el jugo. Cocinar a fuego suave hasta obtener una buena consistencia de mermelada. Dejar enfriar. ARMADO Y PRESENTACIÓN Servir los scones acompañados con mermelada de naranja.

17. DACQUOISE DE COCO CON CREMA DE CAFÉ Y GANACHE RINDE 6 PORCIONES | PLACA DE 30 X 40 CM

INGREDIENTES DACQUOISE 5 claras 50 g de azúcar 25 g de almendras tostadas con cáscara 125 g de azúcar impalpable 100 g de coco rallado GANACHE DE CHOCOLATE 300 cc de crema de leche 200 g de chocolate semiamargo CREMA DE MANTECA 2 claras 120 g de azúcar 225 g de manteca 1 cda. de café fuerte 1 cda. de esencia de vainilla

PROCEDIMIENTO DACQUOISE Batir las claras a nieve con el azúcar común.

Procesar las almendras con el azúcar impalpable y agregar el coco. Incorporar las claras a nieve con una espátula de goma y movimientos envolventes. Extender sobre una placa para horno cubierta con una plancha siliconada o papel manteca enmantecado y enharinado. Cocinar en el horno precalentado. Retirar del horno, enfriar y cortar en 3 rectángulos. HORNO: 180 °C TIEMPO: 30 minutos aproximadamente GANACHE DE CHOCOLATE Calentar en una cacerola pequeña la crema de leche. Volcar sobre el chocolate picado. Esperar 15 segundos y mezclar bien. Dejar enfriar y batir 3 minutos con batidora eléctrica. Colocar en una manga y reservar en la heladera. CREMA DE MANTECA Batir las claras con el azúcar hasta formar un merengue firme. Incorporar la manteca pomada de a poco junto con el café y la esencia de vainilla. Continuar batiendo hasta obtener una crema emulsionada. Colocar en una manga y reservar en la heladera. ARMADO Y PRESENTACIÓN Intercalar las capas de dacquoise con la ganache de chocolate y la crema de café.

18. BUDÍN MARMOLADO CON ICING DE CHOCOLATE BLANCO RINDE 8 PORCIONES

INGREDIENTES BUDÍN MARMOLADO 125 g de manteca 200 g de azúcar 3 huevos 1 cdita. de esencia de vainilla 170 g de harina leudante ½ cdita. de bicarbonato de sodio ½ cdita. de sal 150 g de yogur natural 40 g de cacao en polvo 60 cc de agua hirviendo ICING DE CHOCOLATE BLANCO 75 g de chocolate blanco 2 cdas. de leche 100 g de azúcar impalpable

PROCEDIMIENTO BUDÍN MARMOLADO Batir en un bol la manteca pomada con el azúcar hasta lograr una crema pálida. Incorporar de a uno los huevos y la esencia de

vainilla. Integrar en dos veces los ingredientes secos alternando con el yogur. Separar un tercio de preparación y mezclar con el cacao disuelto previamente en el agua hirviendo. Colocar en el molde enmantecado y enharinado intercalando cucharadas de la preparación de vainilla y de la de chocolate. Cocinar en el horno precalentado. HORNO: 180 °C TIEMPO: 40 minutos ICING DE CHOCOLATE BLANCO Derretir el chocolate picado a baño María. Mezclar en un bol la leche con el azúcar impalpable e incorporar el chocolate derretido tibio hasta formar una pasta de consistencia cremosa. ARMADO Y PRESENTACIÓN Desmoldar el budín una vez frío. Decorar con el icing por encima.

19. TORTA HÚMEDA DE CHOCOLATE Y QUINOTOS RINDE 8 PORCIONES | MOLDE DE 22 CM

INGREDIENTES TORTA HÚMEDA 200 g de chocolate semiamargo 200 g de manteca 6 yemas 220 g de azúcar 70 g de cacao en polvo 1 cda. de café soluble 6 claras QUINOTOS EN ALMÍBAR 250 g de quinotos 200 g de azúcar 200 g de agua

PROCEDIMIENTO TORTA HÚMEDA Derretir el chocolate picado a baño María con la manteca. Batir las yemas con el azúcar a blanco. Unir el batido al chocolate derretido. Agregar el cacao en polvo y el café. Por último, batir las claras a nieve e incorporarlas a la preparación con movimientos envolventes.

Verter en el molde forrado con papel de aluminio enmantecado. Cocinar en el horno precalentado. HORNO: 170 °C TIEMPO: 30 minutos o hasta que esté firme. QUINOTOS EN ALMÍBAR Lavar los quinotos uno por uno en agua caliente. Cortar a la mitad y retirar las pepitas. Mezclar partes iguales de azúcar y agua y cocinar los quinotos dentro de ese almíbar a fuego suave hasta que estén brillantes. ARMADO Y PRESENTACIÓN Servir la torta húmeda de chocolate con los quinotos en almíbar.

20. TARTELETAS DE FRUTA CON CHIBOUST RINDE 6 PORCIONES | MOLDES DE 8 CM

INGREDIENTES MASA SABLÉE 250 g de harina 0000 100 g de azúcar impalpable 120 g de manteca 2 yemas Agua fría c/n CREMA CHIBOUST DE LIMÓN ½ litro de leche 5 yemas 100 g de azúcar 50 g de almidón de maíz Ralladura de 1 limón 5 g de gelatina sin sabor MERENGUE ITALIANO 120 g de azúcar Agua, c/n para cubrir el azúcar 2 claras ACOMPAÑAMIENTO Frutas frescas Miel

PROCEDIMIENTO MASA SABLÉE Colocar en un bol la harina con el azúcar y la manteca fría cortada en cubos. Frotar con las puntas de los dedos hasta lograr un arenado. Incorporar las yemas de huevo y unir la masa sin amasar. Si es necesario, agregar de a cucharadas un poco de agua fría. Envolver la masa en papel film y reservar en la heladera por una hora. Retirar de la heladera y estirar con la ayuda de un palote y harina. Forrar las tarteletas. Colocar nuevamente en el frío por una hora. Pinchar la masa con un tenedor y cocinar las tarteletas en el horno precalentado hasta dorar. HORNO: 175 °C TIEMPO: 15 minutos aproximadamente CREMA CHIBOUST DE LIMÓN Calentar en una cacerola pequeña la leche hasta que rompa el hervor. Colocar en un bol las yemas con el azúcar y el almidón. Verter la leche caliente sobre las yemas y mezclar. Llevar todo nuevamente al fuego. Revolver hasta que comience a hervir. Cocinar por un minuto más. Retirar del fuego. Agregar la ralladura de limón y la gelatina hidratada y disuelta. Preparar el merengue italiano: colocar el azúcar en una cacerola pequeña y cubrir con el agua. Dejar que hierva y alcance los 125 °C de temperatura. Cuando empieza a hervir, comenzar a batir las claras a nieve. Cuando el almíbar alcance la temperatura indicada, verterlo en forma de hilo sobre las claras sin dejar de batir. Continuar batiendo hasta que el merengue esté frío. Por último, incorporar el merengue italiano a la crema de limón. Mezclar bien. Colocar en una manga y reservar en la heladera. ARMADO Y PRESENTACIÓN

Rellenar las tarteletas con la crema chiboust de limón. Decorar con duraznos, higos, damascos, frutillas, cerezas, uvas o la fruta de estación más linda. Rociar con miel.

21. TARTA DE CHOCOLATE BLANCO, ARÁNDANOS Y NARANJA CON MIEL RINDE 6 PORCIONES | TARTERA RECTANGULAR DE 22 CM

INGREDIENTES MASA 150 g de harina 0000 70 g de polenta 100 g de azúcar impalpable 1 huevo Ralladura de 1 naranja RELLENO 300 cc de crema de leche 150 g de chocolate blanco 100 g de queso crema Ralladura de ½ naranja ACOMPAÑAMIENTO 250 g de |arándanos Zeste de 1 naranja Miel

PROCEDIMIENTO MASA

Procesar la harina con la polenta, el azúcar impalpable, el huevo y la ralladura de naranja hasta lograr una masa. Envolver en papel film y dejar descansar en la heladera 30 minutos. Estirar en el molde. Dejar descansar en la heladera 30 minutos más. Cubrir con papel de aluminio, colocar peso encima y cocinar a blanco en el horno precalentado. Dejar enfriar. HORNO: 180 °C TIEMPO: 15 minutos RELLENO Calentar en una cacerola pequeña la mitad de la crema de leche y volcar sobre el chocolate picado. Mezclar bien y dejar enfriar. Batir a medio punto la crema de leche restante e incorporar el queso crema con la ralladura de naranja. Mezclar con la preparación anterior. Reservar. ARMADO Y PRESENTACIÓN Rellenar la tarta con la mezcla de chocolate. Terminar con arándanos frescos, zeste de naranja y miel.

22. TORTA DE NUEZ CON CREMA DIPLOMATA Y FRUTILLAS RINDE 12 PORCIONES | MOLDE DE 24 CM

INGREDIENTES BISCUIT 150 g de manteca 300 g de azúcar 150 cc de aceite de girasol 6 yemas Ralladura y jugo de 1 limón 100 g de harina leudante 100 g de polenta ½ cdita. de polvo de hornear ½ cdita. de bicarbonato de sodio 1 cdita. de canela ½ cdita. de nuez moscada 250 g de nueces 100 g de almendras 6 claras CREMA DIPLOMATA ½ litro de leche 3 yemas 1 huevo 130 g de azúcar 50 g de almidón de maíz 3 g de gelatina

200 cc de crema de leche ACOMPAÑAMIENTO 250 g de frutillas

PROCEDIMIENTO BISCUIT Batir la manteca pomada con el azúcar en la batidora con la lira hasta lograr una crema pálida. Agregar el aceite, las yemas, el jugo y la ralladura de limón. Mezclar en un bol la harina, la polenta, el polvo de hornear, el bicarbonato, la canela y la nuez moscada. Añadir las nueces y almendras. Batir las claras a nieve e integrarlas a la mezcla líquida intercalando con los ingredientes secos. Mezclar con movimientos envolventes. Colocar la masa en el molde enmantecado, enharinado y forrado con papel de aluminio en la base. Cocinar en el horno precalentado. HORNO: 170 °C TIEMPO: 25 minutos aproximadamente CREMA DIPLOMATA Calentar la leche en una cacerola pequeña. Mezclar en un bol las yemas, el huevo, el azúcar y el almidón de maíz. Verter la leche hirviendo y mezclar. Llevar nuevamente al fuego y cocinar sin dejar de mezclar hasta que rompa el hervor. Cocinar por un minuto más. Retirar del fuego, agregar la gelatina hidratada y disuelta. Mezclar. Tapar con papel film en contacto hasta que baje la temperatura. Batir la crema a medio punto y agregar a la crema pastelera cuando esté tibia. Colocar en una manga y reservar en la heladera. ARMADO Y PRESENTACIÓN Disponer el relleno con la manga sobre la torta y decorar con frutillas frescas.

LOS INFALTABLES

“Las tazas medidoras son fundamentales. Una medida universal es la forma de no fallar con las cantidades en cualquier receta. De metal, de plástico o cerámica, elegí la que quieras y tenelas siempre a mano”.

PARA CELEBRAR

23. CAKE DE CHOCOLATE, MERENGUE Y CEREZAS RINDE 8 PORCIONES | 3 MOLDES DE 20 CM

INGREDIENTES CAKE DE CACAO 110 g de manteca 280 g de azúcar 3 huevos ½ taza de leche 125 g de harina 0000 2 cdas. de almidón de maíz ½ cdita. de polvo de hornear ½ cdita. de bicarbonato de sodio 60 g de cacao 1 pizca de sal MERENGUE SECO 2 claras 120 g de azúcar RELLENO 1 kg de dulce de leche repostero PARA DECORAR ½ kg de cerezas Merengue italiano (ver receta en pág. 185)

PROCEDIMIENTO CAKE DE CACAO Batir la manteca pomada con el azúcar hasta lograr una crema pálida. Agregar los huevos de a uno e incorporar la leche. Mezclar todos los ingredientes secos y unirlos a la mezcla anterior. Enmantecar y enharinar los moldes y repartir la preparación en partes iguales. Cocinar en el horno precalentado. HORNO: 170 °C TIEMPO: 20 minutos aproximadamente MERENGUE SECO Batir en un bol las claras hasta que estén espumosas, agregar el azúcar en forma de lluvia sin dejar de batir durante 4 minutos más. Colocar el merengue dentro de una manga. Dibujar en una plancha siliconada un espiral de 22 cm de diámetro. Cocinar en el horno precalentado a muy baja temperatura. HORNO: 100 °C TIEMPO: 1 hora ARMADO Y PRESENTACIÓN Sobre una base del cake, disponer con la manga copos de dulce de leche comenzando por los bordes hacia el centro. Colocar el disco de merengue seco y repetir el procedimiento. Cubrir con la base restante. Decorar con merengue italiano y cerezas.

24. TORTA MERENGADA DE CHOCOLATE Y ALMENDRAS RINDE 10 PORCIONES | MOLDE DE 22 CM

INGREDIENTES MASA 240 g de chocolate semiamargo 180 g de manteca 2 huevos 4 yemas 90 g de azúcar negra 1 cdita. de esencia de vainilla 50 g de harina 0000 ½ cdita. de polvo de hornear 40 g de almendras molidas 4 claras MERENGUE 4 claras 220 g de azúcar impalpable 1 cdita. de vinagre blanco 3 cditas. de fécula de maíz 25 g de cacao ACOMPAÑAMIENTO Chocolate semiamargo

PROCEDIMIENTO MASA Derretir en una cacerola pequeña el chocolate picado con la manteca. Batir los huevos con las yemas, el azúcar negra y la vainilla e incorporar el chocolate derretido. Colocar los ingredientes secos en un bol. Aparte, batir las claras a nieve. Integrar los ingredientes secos al batido de huevos y chocolate intercalando con las claras batidas a nieve. Mezclar suavemente con la ayuda de una espátula. Colocar en el molde enmantecado y enharinado. Cocinar en el horno precalentado suave. HORNO: 160 °C TIEMPO: 35 minutos MERENGUE Batir las claras a nieve con el azúcar. Agregar el vinagre. Por último, incorporar el cacao tamizado y la fécula con movimientos envolventes. Cuando la preparación previa esté lista, retirarla del horno y colocar el merengue sobre la torta con una manga pastelera y continuar la cocción. HORNO: 180 °C TIEMPO: 20 minutos ARMADO Y PRESENTACIÓN Dejar enfriar para desmoldar. Decorar con hilos de chocolate derretido.

25. TORTA DE COCO Y BLUEBERRIES RINDE 8 PORCIONES | 3 MOLDES DE 20 CM

INGREDIENTES BIZCOCHO 270 g de manteca 270 g de azúcar rubia 4 huevos 1 yema 150 g de harina 3 cditas. de polvo de hornear 120 g de coco rallado 200 g de blueberries Zeste y jugo de 1 lima FROSTING 200 g de crema de leche 50 g de azúcar impalpable 100 g de queso crema ACOMPAÑAMIENTO 20 g de coco en escamas Blueberries, c/n

PROCEDIMIENTO BIZCOCHO

Batir la manteca junto con el azúcar. Agregar los huevos y la yema de a uno. Luego la harina, el polvo y el coco. Por último, incorporar los blueberries y el jugo de lima. Volcar en los moldes en partes iguales y cocinar en el horno precalentado. HORNO: 180 °C TIEMPO: 15 minutos FROSTING Batir los ingredientes hasta lograr una crema firme. ARMADO Y PRESENTACIÓN Colocar un bizcocho como base, y untar con el frosting. Intercalar capas de masa y crema. Finalizar con escamas de coco tostadas y blueberries.

26. TARTA DE NATA CON CÍTRICOS RINDE 12 PORCIONES | MOLDE DESMONTABLE DE 24 CM

INGREDIENTES MASA 300 g de harina 0000 100 g de azúcar impalpable 4 yemas 150 g de manteca Ralladura de 1 limón RELLENO 750 cc de crema de leche 150 cc de leche ½ chaucha de vainilla 12 yemas 160 g de azúcar 15 g de almidón de maíz ACOMPAÑAMIENTO Cítricos Crema de leche batida

PROCEDIMIENTO MASA Colocar todos los ingredientes en una procesadora, accionar durante 2 minutos hasta que comience a unirse la masa. Terminar

de unir en la mesada. Envolver en papel film y dejar reposar en la heladera 1 hora. Una vez cumplido este tiempo, estirar la masa con un palote y forrar la tartera. Reservar en la heladera 30 minutos. Cubrir el molde con papel de aluminio, agregar peso encima y cocinar en el horno precalentado hasta blanquear la masa. HORNO: 170 °C TIEMPO: 15 minutos RELLENO Calentar en una cacerola pequeña la crema con la leche y la chaucha de vainilla. Incorporar la infusión a las yemas previamente mezcladas con el azúcar y el almidón de maíz. Mezclar con un batidor de alambre. Verter la preparación sobre la masa de tarta blanqueada y cocinar en el horno precalentado hasta que aparezcan “ojitos” en la superficie. Retirar del horno y dejar enfriar. HORNO: 170 °C TIEMPO: 20 minutos ARMADO Y PRESENTACIÓN Disponer sobre la superficie gajos de cítricos pelados a vivo (naranja, pomelo, mandarina, quinotos) y copones de crema de leche batida.

27. RED VELVET CAKE RINDE 10 PORCIONES | 3 MOLDES DE 20 CM

INGREDIENTES BISCUIT 250 g de harina 0000 1 ¼ cditas. de bicarbonato de sodio 40 g de cacao 240 cc de aceite de maíz 300 g de azúcar rubia 2 huevos 1 cdita. de esencia de vainilla 100 cc de café 2 cdas. de colorante alimentario rojo 240 g de yogur natural ½ cdita. de vinagre blanco FROSTING 175 g de manteca 400 g de azúcar impalpable 300 g de queso crema firme

PROCEDIMIENTO BISCUIT Mezclar en un bol la harina con el bicarbonato y el cacao. Batir el aceite con el azúcar y agregar los huevos de a uno. Añadir la esencia de vainilla, el café, el colorante y el vinagre.

Incorporar los ingredientes secos a la mezcla líquida alternando con el yogur. Colocar la preparación en los moldes enmantecados y enharinados en partes iguales y cocinar en el horno precalentado. Retirar y dejar enfriar antes de desmoldar. HORNO: 180 °C TIEMPO: 25 minutos aproximadamente FROSTING Batir la manteca pomada con el azúcar hasta obtener una crema. Agregar el queso crema atemperado. Mezclar bien. ARMADO Y PRESENTACIÓN Esparcir sobre una base de biscuit una capa de la crema. Disponer otra capa de bizcocho y repetir el procedimiento hasta completar, finalizando con frosting en la superficie.

28. TORTA HÚMEDA DE CHOCOLATE Y MANTECA DE MANÍ CON MARSHMALLOW RINDE 8 PORCIONES | MOLDE DE 22 CM

INGREDIENTES TORTA DE CHOCOLATE 45 g de manteca 170 g de chocolate semiamargo 120 g de pasta de maní 6 yemas 150 g de azúcar 1 cdita. de esencia de vainilla 6 claras 50 g de azúcar impalpable 1 pizca de sal MARSHMALLOW 50 g de almidón de maíz 50 g de azúcar impalpable 450 g de azúcar 50 g de glucosa 500 cc de agua 20 g de gelatina sin sabor 125 cc de agua 2 claras

ACOMPAÑAMIENTO Variedad de frutas

PROCEDIMIENTO TORTA DE CHOCOLATE Derretir la manteca con el chocolate picado y la pasta de maní a baño María. Batir en un bol las yemas con el azúcar y la esencia de vainilla. Cuando la mezcla del chocolate baje la temperatura, unir al batido de yemas. Batir las claras con el azúcar impalpable y la sal hasta lograr picos firmes. Unir ambas preparaciones con movimientos envolventes. Colocar en un molde enmantecado cubierto con papel manteca en la base. Cocinar en el horno precalentado. Retirar y dejar enfriar antes de desmoldar. HORNO: 170 °C TIEMPO: 30 minutos aproximadamente MARSHMALLOW Mezclar en un bol el almidón de maíz con el azúcar y espolvorear la mitad sobre una plancha siliconada. Colocar en una cacerola pequeña el azúcar, la glucosa y el agua. Calentar hasta alcanzar los 122 °C. Batir las claras a nieve y volcar el almíbar en forma de hilo sin dejar de batir hasta que el merengue esté frío. Incorporar la gelatina hidratada en el agua caliente. Una vez fría la preparación, estirarla sobre la pancha siliconada con la ayuda de una espátula aceitada. Espolvorear con el resto de la mezcla de fécula y azúcar. Dejar secar por 3 horas a temperatura ambiente. Luego, cortar en cubos. ARMADO Y PRESENTACIÓN Desmoldar la torta de chocolate. Decorar con fruta y cubos de marshmallow y gratinar con un soplete.

29. TORTA DE BANANA Y DDL RINDE 16 PORCIONES | 1 MOLDE DE 20 CM, 1 MOLDE DE 24 CM

INGREDIENTES 400 g de manteca pomada 250 g de azúcar rubia 100 g de miel 4 huevos 2 yemas 2 bananas 2 claras 350 g de harina 20 g de polvo de hornear 150 g de nueces picadas 1 kg de dulce de leche repostero Zeste de 1 naranja Coco en escamas, c/n

PROCEDIMIENTO Cremar la manteca pomada junto con el azúcar. Agregar la miel, los huevos, las yemas. y las bananas pisadas. Batir las claras a nieve y alternar con los ingredientes secos con movimientos envolventes. Por último, incorporar las nueces picadas. Enmantecar y enharinar los moldes. Distribuir la mezcla y cocinar hasta que la superficie esté dorada. HORNO: 175 °C

TIEMPO: 15 minutos ARMADO Y PRESENTACIÓN Cortar los bizcochos al medio. Elegir para la base el más grande y colocar copos de dulce de leche repostero por toda la superficie. Cubrir con la otra mitad. Repetir la misma operación con el más pequeño y colocar por encima. Espolvorear con coco en escamas y zeste de naranja.

30. TORTA HUMMINGBIRD RINDE 8 PORCIONES | MOLDE DE 22 CM

INGREDIENTES BIZCOCHO 3 huevos 200 cc de aceite neutro 140 g de azúcar 140 g de azúcar rubia 2 bananas grandes Ralladura de 2 limas 1 cdita. de esencia de vainilla 1 cdita. de canela 350 g de harina 0000 2 cditas. de polvo de hornear 1 pizca de sal 60 g de nueces FROSTING 200 g de manteca 250 g de azúcar impalpable 400 g de queso blanco firme Ralladura de 2 limas ACOMPAÑAMIENTO Pistachos Ralladura de lima Menta fresca

PROCEDIMIENTO BIZCOCHO Batir los huevos con el aceite y los azúcares. Agregar las bananas pisadas, la ralladura de lima, la esencia de vainilla y la canela. Por último, incorporar los ingredientes secos junto con las nueces. Verter en el molde enmantecado y enharinado y cocinar en el horno precalentado. Retirar y dejarlo enfriar bien antes de cortar. HORNO: 170 °C TIEMPO: 50 minutos FROSTING Batir la manteca pomada con el azúcar impalpable hasta obtener una crema pálida. Incorporar el queso blanco y la ralladura de lima. Mezclar bien hasta formar una crema firme. ARMADO Y PRESENTACIÓN Cortar el bizcocho en 3 capas. Rellenar con el frosting e intercalar las capas de la torta. Terminar con la crema. Espolvorear pistachos picados, ralladura de lima y hojas de menta fresca.

31. TORTA DE CHOCOLATE Y FRUTILLAS RINDE 20 PORCIONES | 3 DISCOS DE 22 CM

INGREDIENTES BISCUIT 225 g de manteca pomada 300 g de azúcar mascabo 280 g de azúcar común 5 huevos 1 ¼ taza de leche ½ pocillo de café negro 250 g de harina 80 g de almidón de maíz 1 ½ cdita. de polvo de hornear 120 g de cacao amargo 1 pizca de sal 1 cdita. de canela FROSTING 175 g de manteca 400 g de azúcar impalpable 300 g de queso crema 150 g de confitura de berries

PROCEDIMIENTO BISCUIT

Batir la manteca junto con los azúcares a blanco. Agregar los huevos de a uno. Incorporar la leche y el café. Por último, mezclar todos los ingredientes secos y unir a la preparación anterior. Enmantecar y enharinar los moldes y repartir la preparación en tres partes iguales. Cocinar en el horno precalentado. HORNO: 170 °C TIEMPO: 20 minutos FROSTING Mezclar manteca pomada con azúcar y agregar el queso crema. Por último, incorporar la confitura de berries. Mezclar. ARMADO Y PRESENTACIÓN Disponer una base de biscuit, untar con el frosting, tapar con otra capa de masa. Repetir la operación hasta finalizar con frosting en la superficie. Decorar con frutillas, arándanos, ciruelas, merengue y flores.

32. CARROT CAKE RINDE 8 PORCIONES | MOLDE DESMONTABLE DE 22 CM

INGREDIENTES BISCUIT 400 g de zanahorias Jugo de 2 naranjas 125 cc de aceite de girasol o maíz 4 huevos 370 g de harina 0000 300 g de azúcar 70 g de azúcar rubia 15 g de polvo de hornear 1 c/ita de canela 120 g de pasas de uva FROSTING 250 g de mascarpone 150 g de crema 50 g de manteca 50 g de azúcar impalpable

PROCEDIMIENTO BISCUIT Pelar y cortar las zanahorias. Colocar en una cacerola, cubrirlas con agua y agregar el jugo de naranja. Cocinar hasta que estén tiernas y

procesar. Mezclar el puré con las yemas en un bol. Agregar el aceite, luego los azúcares y la canela. Incorporar los ingredientes secos y las pasas. Por último, batir las claras a nieve e incorporar a la preparación. Colocar en el molde enmantecado y enharinado. Cocinar en el horno precalentado. HORNO: 180 °C TIEMPO: 50 minutos FROSTING Mezclar con batidor de mano la manteca pomada junto con el azúcar. Agregar el queso mascarpone. Por último, agregar la crema de leche y mezclar hasta lograr una crema firme. ARMADO Y PRESENTACIÓN Desmoldar el biscuit una vez que esté frío. Colocar el frosting sobre la superficie. Espolvorear con pistachos picados.

PARA CONSENTIR CAPRICHOS

33. COOKIES DE CHOCOLATE RINDE 20 UNIDADES

INGREDIENTES 225 g de manteca pomada 250 g de azúcar 150 g de azúcar rubia 1 huevo 1 cdita. de esencia de vainilla 240 g de harina 0000 ½ cdita. de polvo de hornear ¼ de cdita. de bicarbonato de sodio Una pizca de sal 120 g de chocolate semiamargo picado 100 g de copos de maíz

PROCEDIMIENTO Batir en un bol la manteca pomada con los dos tipos de azúcares. Agregar el huevo y la esencia de vainilla. Aparte, mezclar los ingredientes secos e incorporarlos al batido de manteca. Por último, incorporar el chocolate picado grueso y los cereales. Hacer bolitas de 50 g y colocarlas en una placa cubierta con una plancha siliconada o papel manteca bien separadas entre sí. Aplastarlas levemente. Congelar y luego cocinar en el horno precalentado. HORNO: 180 °C

TIEMPO: 15 minutos ARMADO Y PRESENTACIÓN Acompañar las cookies con un vaso de leche.

34. TARTA CARAMEL CON GANACHE DE CHOCOLATE Y ESCAMAS DE SAL RINDE 6 PORCIONES | TARTELETAS DE 10 CM

INGREDIENTES MASAS SABLÉE DE NUEZ 200 g de harina 0000 50 g de nueces 90 g de azúcar impalpable 200 g de manteca 3 yemas RELLENO DE CARAMEL 150 g de azúcar 250 cc de crema GANACHE DE CHOCOLATE 300 cc de crema de leche 250 g de chocolate semiamargo ACOMPAÑAMIENTO Sal marina en escamas

PROCEDIMIENTO MASA SABLÉE DE NUEZ

Mezclar en un bol la harina con las nueces, el azúcar y la manteca fría cortada en cubos. Con las puntas de los dedos arenar la masa. Agregar las yemas. Si es necesario, incorporar una cucharada de agua fría para tomar la masa. Unir sin amasar y cubrir la masa con papel film. Dejar reposar en la heladera 1 hora. Estirar la masa con la ayuda de un palote y harina y forrar los moldes de las tartaletas. Pinchar la masa con un tenedor y refrigerar unos minutos hasta que la masa esté bien fría. Cocinar en el horno precalentado y reservar. HORNO: 180 °C TIEMPO: 15 minutos RELLENO DE CARAMEL Hacer en una cacerola pequeña un caramelo con el azúcar. Sin retirar la preparación de fuego, volcar la crema a temperatura ambiente lentamente y con cuidado de no quemarse. Continuar revolviendo la preparación con una cuchara de madera hasta que el caramelo esté disuelto por completo. Retirar del fuego y dejar enfriar. GANACHE DE CHOCOCOLATE Picar el chocolate y colocarlo en un bol. Verter la crema de leche hirviendo. Dejar reposar 20 segundos y mezclar. Reservar. ARMADO Y PRESENTACIÓN Rellenar la masa cocida con el caramel y llevar al freezer. Volcar la ganache tibia sobre las tarteletas con el caramel congelado. Debe quedar una capa bien fina. Espolvorear con sal marina. Dejar enfriar y llevar a la heladera por 1 hora antes de servir.

35. CUPCAKES DE NARANJA Y COCO RINDE 10 PORCIONES

INGREDIENTES 2 naranjas 270 cc de aceite neutro 2 huevos 260 g de azúcar 320 g de harina 0000 10 g de polvo de hornear 20 g de coco 1 pizca de sal POLVO DE NARANJA Ralladura de 2 naranjas PRESENTACIÓN Merengue italiano (ver receta en pág. 185)

PROCEDIMIENTO Licuar las naranjas peladas y sin semilla. Agregar el aceite en forma de hilo. Batir en un bol los huevos con el azúcar. Unir ambas preparaciones. Por último, incorporar la harina con el polvo de hornear, el coco y la sal. Rellenar tres cuartas partes de los pirotines o moldes y cocinar en el horno precalentado.

HORNO: 170 °C TIEMPO: 30 minutos aproximadamente POLVO DE NARANJA Precalentar el horno 15 minutos. Colocar la ralladura sobre una plancha siliconada. Apagar el horno y colocar la placa dentro. Dejar toda la noche para que se seque. ARMADO Y PRESENTACIÓN Decorar los cupcakes con merengue italiano y polvo de naranja.

36. MARQUISE DE CHOCOLATE Y JENGIBRE CON EMULSIÓN DE NARANJAS Y OLIVA RINDE 6 PORCIONES | AROS DE 8 CM

INGREDIENTES MARQUISE 360 g de chocolate semiamargo 360 g de manteca 70 g de azúcar 70 g de azúcar rubia 1 cdita. de jengibre fresco rallado 180 cc de crema de leche 6 huevos EMULSIÓN DE NARANJAS Y OLIVA 6 naranjas 250 g de azúcar 250 cc de agua 50 cc de aceite de oliva ACOMPAÑAMIENTO Merengue italiano (ver receta en pág. 185) Gajos de cítricos

PROCEDIMIENTO

MARQUISE Derretir a baño María el chocolate picado con la manteca, los azúcares, el jengibre rallado y la crema. Agregar los huevos previamente mezclados. Colocar la preparación en un molde enmantecado y azucarado y forrado con papel de aluminio. Cocinar en el horno precalentado. Retirar, dejar enfriar. Llevar a la heladera por 2 horas. HORNO: 130 °C TIEMPO: 10 minutos EMULSIÓN DE NARANJAS Y OLIVA Pelar a vivo las naranjas. Retirar la parte blanca de las cáscaras. Blanquear 6 veces las cáscaras de naranjas en agua hirviendo, cambiando cada vez el agua, escurriéndolas con agua fría y dejándolas cocinar unos 5 minutos en cada blanqueado. Una vez concluido el proceso anterior, cocinar las cáscaras en almíbar (elaborado con el azúcar y el agua) hasta que estén tiernas. Licuar las pieles con un poco del almíbar y agregar el aceite hasta lograr un puré liso y emulsionado. ARMADO Y PRESENTACIÓN Colocar en un plato la emulsión como base. Servir la marquise con un copo de merengue italiano gratinado con un soplete. Decorar con gajos de cítricos pelados a vivo.

37. GALETTE DE CIRUELAS RINDE 8 PORCIONES | MARCO DE 24 CM

INGREDIENTES MASA 250 cc de crema de leche 250 g de harina 1 pizca de sal RELLENO 8 ciruelas 80 g de manteca 4 cdas. de azúcar ACOMPAÑAMIENTO Azúcar impalpable

PROCEDIMIENTO MASA Unir la crema de leche con la harina y la sal usando las manos pero sin amasar. Dejar descansar el bollo envuelto en papel film en la heladera por 1 hora. Estirar la masa con la ayuda de un palote y harina sobre una plancha siliconada. Reservar. RELLENO

Cortar las ciruelas a la mitad y filetearlas. Acomodarlas sobre la masa de tarta, pintar con abundante manteca pomada y espolvorear con azúcar. Doblar los bordes hacia adentro y hacer un repulgue muy simple. Pintar los bordes con manteca pomada y espolvorear con azúcar. Colocar la galette sobre una placa y cocinarla en el horno precalentado. HORNO: 180 °C TIEMPO: 40 minutos o hasta que esté bien dorada ARMADO Y PRESENTACIÓN Presentar la tarta en forma rústica. Espolvorear con azúcar impalpable.

38. HONEYCOMB PLACA DE 30 X 40 CM

INGREDIENTES 200 g de azúcar 30 g de miel 70 g de glucosa 3 cdas. de agua 10 g de bicarbonato de sodio

PROCEDIMIENTO Hacer un caramelo con el azúcar, la miel, la glucosa y el agua hasta alcanzar los 150 °C. Agregar el bicarbonato, con cuidado porque va a burbujear. ARMADO Y PRESENTACIÓN Volcar la preparación sobre una plancha siliconada y dejar enfriar. Cortar en lajas irregulares y disfrutar.

39. WHOOPIE DE FRUTILLA RINDE 10 UNIDADES

INGREDIENTES MASA 300 g de harina 0000 1 ½ cditas. de bicarbonato de sodio ½ cdita. de polvo de hornear 1 pizca de sal 75 cc de aceite vegetal 200 g de azúcar rubia 30 cc de leche 30 cc de yogur natural 1 huevo 100 g de frutillas CREMA DE FRUTILLA 80 g de frutillas 50 g de azúcar 100 g de manteca 350 g de azúcar impalpable Gotas de limón

PROCEDIMIENTO MASA Mezclar en un bol la harina con el bicarbonato, el polvo de hornear y la sal.

Reservar. Mezclar el aceite con el azúcar, la leche, el yogur, el huevo y las frutillas picadas. Unir ambas preparaciones sin batir demasiado. Dejar enfriar durante 30 minutos en la heladera. Colocar pequeñas porciones, separadas entre sí, sobre una placa cubierta con papel manteca enmantecado. Presionarlas suavemente con el dorso de una cucharita mojada. Cocinar en el horno precalentado. HORNO: 180 °C TIEMPO: 10-12 minutos CREMA DE FRUTILLA Disponer en una cacerola pequeña las frutillas cortadas y el azúcar. Cocinar a fuego bajo hasta obtener una confitura. Dejar enfriar. Trabajar con una espátula de goma la manteca pomada e ir agregando de apoco el azúcar impalpable y unas gotas de limón hasta obtener una crema bien espesa. Incorporar la confitura y mezclar. ARMADO Y PRESENTACIÓN Disponer la crema de frutilla sobre una tapa de whoopie y colocar otra por encima.

40. TRUFAS DE CHOCOLATE NEGRO RINDE 10 PORCIONES

INGREDIENTES 200 g de chocolate semiamargo 50 g de manteca 60 g de azúcar 60 cc de agua 4 yemas 250 cc de crema de leche ACOMPAÑAMIENTO Chocolate semiamargo

PROCEDIMIENTO Derretir el chocolate picado con la manteca a baño María. Mezclar en una cacerola pequeña el azúcar y el agua y hacer un almíbar a 118 °C. Batir las yemas y luego volcar el almíbar caliente en forma de hilo mientras se bate. Continuar batiendo hasta que las yemas estén frías. Unir la preparación con el chocolate derretido. Por último, incorporar la crema batida a medio punto. Enfriar. ARMADO Y PRESENTACIÓN Rallar chocolate con rallador grueso. Hacer las trufas con una cuchara para helado y pasarlas por el chocolate.

41. SANDWICH HELADO DE LIMÓN Y BERRIES RINDE 12 PORCIONES | MARCO DE 25 X 25 CM

INGREDIENTES BISCUIT 100 g de manteca ¾ taza de azúcar rubia 1 huevo Esencia de vainilla, c/n 220 g de harina ½ cdita. de polvo de hornear ¼ cdita. de bicarbonato de sodio 1 pizca de sal CREMA DE LIMÓN 3 yemas 1 huevo 220 g de azúcar ¾ taza de jugo de limón 120 g de manteca 3 g de gelatina sin sabor 200 g de crema de leche COMPOTA DE BERRIES 120 g de berries 100 g de azúcar

PROCEDIMIENTO BISCUIT Batir la manteca junto con el azúcar hasta lograr una crema. Agregar el huevo y la esencia de vainilla. Por último, incorporar los ingredientes secos en dos veces y mezclar bien. Colocar sobre una placa enmantecada con papel de cocina enmantecado. Cocinar en el horno precalentado. HORNO: 170 °C TIEMPO: 10 - 12 minutos CREMA DEL LIMÓN Colocar las yemas junto con el huevo, el azúcar y el jugo de limón en una cacerolita. Cocinar a fuego bajo, revolver continuamente con batidor de alambre hasta que espese. Retirar del fuego e incorporar la manteca fría en cubos y mezclar. Hidratar la gelatina en agua fría y entibiar hasta disolver. Agregar a la preparación anterior. Por último, batir a medio punto la crema de leche e incorporar con movimientos envolventes. COMPOTA DE BERRIES Colocar todos los ingredientes en una cacerolita y cocinar hasta que tome punto. Enfriar. Mezclar con la crema de limón. ARMADO Y PRESENTACIÓN Cortar el biscuit al medio. Colocar sobre una base, el relleno de limón y berries y cubrir con la otra tapa. Congelar durante 2 horas. Retirar del freezer y cortar en porciones.

UTENSILIOS

“Parte de mi colección, una extensión de mis brazos, lo que uso habitualmente. Ralladores, cucharas, globos, palos: los fui recolectando a lo largo de mis viajes y, al verlos en la cocina, revivo esos maravillosos momentos de mi vida”.

PARA DISFRUTAR LOS CLÁSICOS DE SIEMPRE

42. PROFITEROLES CON CRAQUELIN Y CREMA DIPLOMATA RINDE 15 PORCIONES

INGREDIENTES CRAQUELIN 100 g de manteca 120 g de azúcar 120 g de harina 0000 PROFITEROLES 250 cc de agua 100 g de manteca 1 pizca de sal 1 cda. de azúcar 150 g de harina 0000 5 huevos RELLENO Crema diplomata (ver receta en pág. 93) ACOMPAÑAMIENTO Chocolate semiamargo, c/n

PROCEDIMIENTO CRAQUELIN

Mezclar en un bol la manteca pomada con el azúcar. Incorporar la harina. Estirar entre dos films hasta lograr un espesor muy fino. Cortar círculos, colocarlos sobre una placa y reservarlos en la heladera para que se enfríen. PROFITEROLES Colocar en una cacerola pequeña el agua con la manteca, la sal y el azúcar. Calentar hasta que rompa el hervor. Incorporar la harina de una vez y revolver con una cuchara de madera hasta lograr que la preparación se despegue de las paredes. Pasar la masa al bol de una batidora y batir con la lira. Incorporar los huevos de a uno. Colocar la masa en una manga pastelera y hacer los piquitos del tamaño deseado sobre planchas siliconadas. Dejar enfriar. Con la punta del dedo mojada, bajar la puntita de los piquitos. Colocar el craquelin por encima y cocinar en el horno precalentado. HORNO: 180 °C TIEMPO: 20 minutos ARMADO Y PRESENTACIÓN Rellenar los profiteroles con crema diplomata una vez fríos. Presentarlos en forma de pirámide. Decorar con hilos de chocolate.

43. BROWNIES DE CHOCOLATE CON CARAMEL RINDE 10 PORCIONES | MOLDE DE 25 X 35 CM

INGREDIENTES BROWNIE 175 g de manteca 200 g de chocolate semiamargo 200 g de azúcar rubia 100 g de azúcar negra 4 huevos 100 g de harina 0000 1 cdita. de polvo de hornear 75 g de cacao 75 g de naranjitas confitadas 75 g de maní salado CARAMEL 120 g de azúcar 80 cc de crema de leche 30 g de manteca 1 cda. de esencia de vainilla 80 g de miel 1 pizca de sal

PROCEDIMIENTO

BROWNIE Derretir la manteca con el chocolate picado a baño María. Agregar los azúcares. En un bol aparte, mezclar los huevos sin batir y volcar a la preparación anterior. Agregar la harina, el polvo de hornear y el cacao. Mezclar bien con la ayuda de una espátula. Por último, agregar las naranjitas confitadas y el maní picado grueso. Colocar la mezcla en una fuente cubierta con papel manteca enmantecado y enharinado. Cocinar en el horno precalentado. HORNO: 180 °C TIEMPO: 20 minutos aproximadamente CARAMEL Realizar un caramelo a seco con el azúcar. Verter la crema a temperatura ambiente y revolver con una cuchara de madera hasta que el caramelo esté disuelto. Agregar la manteca, la esencia de vainilla, la miel y la sal. Reservar. ARMADO Y PRESENTACIÓN Marcar y cortar los brownies con un cuchillo en la placa, apenas salen del horno. Antes de servirlos, rociarlos con el caramel.

44. ALMENDRADO CON SALSA DE CHOCOLATE Y NARANJAS RINDE 8 PORCIONES | MARCOS DE 6 X 6 CM

INGREDIENTES CREMA DE MIEL 150 g de miel 100 g de azúcar Agua, c/n 10 yemas 500 cc de crema de leche PRALINÉ DE ALMENDRAS 200 g de almendras enteras con cáscara 180 g de azúcar 30 g de manteca SALSA DE CHOCOLATE Y NARANJA 200 cc de crema de leche 150 cc de jugo de naranja Ralladura de 2 naranjas 200 g de azúcar rubia 50 g de cacao 120 g de chocolate semiamargo ACOMPAÑAMIENTO Gajos de naranja

PROCEDIMIENTO CREMA DE MIEL Realizar un almíbar con la miel, el azúcar y agua hasta cubrir. Cocinar hasta que alcance los 118 °C. Volcar el almíbar en forma de hilo sobre las yemas previamente mezcladas sin dejar de batir con batidora eléctrica. Continuar batiendo hasta que las yemas estén frías. Batir la crema de leche a medio punto. Unir ambas preparaciones con movimientos envolventes. Colocar en los moldes y congelar. PRALINÉ DE ALMENDRAS Sumergir las almendras un minuto en agua hirviendo. Secarlas y frotarlas con un repasador limpio para quitarles la piel. Tostar levemente las almendras peladas en el horno. Realizar un caramelo con el azúcar a seco, incorporar las almendras y la manteca. Mezclar con una cuchara de madera hasta que las almendras estén bien caramelizadas. Colocar la preparación sobre una plancha siliconada. Dejar secar. Cuando el praliné esté duro, procesarlo. SALSA DE CHOCOLATE Y NARANJA Calentar en una cacerola pequeña la crema con el jugo, la ralladura, el azúcar y el cacao hasta disolver bien. Tamizar y volcar sobre el chocolate picado. Mezclar y enfriar bien. ARMADO Y PRESENTACIÓN Pasar los cuadrados de crema de miel por el praliné picado hasta cubrirlos completamente. Congelar. Servir con gajos de naranja pelados a vivo y salsa de chocolate y naranja.

45. TORTA DE RICOTA, CHOCOLATE BLANCO Y MANGOS CONFITADOS RINDE 8 PORCIONES | MOLDE DE 22 CM

INGREDIENTES TORTA 600 g de ricota 550 g de queso crema entero firme 180 g de azúcar 6 yemas 50 g de manteca Ralladura y jugo de 1 naranja 3 claras 150 g de chocolate blanco MANGOS CONFITADOS 1 mango 250 cc de Almíbar

PROCEDIMIENTO TORTA Mezclar en un bol la ricota con el queso, el azúcar y las yemas. Incorporar la manteca derretida con la ralladura y el jugo de naranja. Batir las claras a nieve e incorporar a la preparación con movimientos suaves y envolventes. Por último, agregar el chocolate rallado.

Colocar la preparación en el molde enmantecado y enharinado. Cocinar en el horno precalentado hasta que los bordes estén dorados. Retirar del horno y dejar enfriar antes de desmoldar. HORNO: 170 °C TIEMPO: 40-45 minutos MANGOS CONFITADOS Pelar el mango y cortarlo en láminas finas, en lo posible, con mandolina o un cuchillo muy afilado. Colocarlas en un bol. Volcar sobre el mango almíbar caliente hasta cubrirlo y dejar enfriar. ARMADO Y PRESENTACIÓN Desmoldar la torta en frío. Acompañar la torta con láminas de mango confitado.

46. CHEESECAKE CLÁSICO RINDE 8 PORCIONES | AROS DE 8 CM

INGREDIENTES BASE 150 g de galletitas de vainilla 60 g de manteca RELLENO 600 g de queso blanco firme 200 g de queso crema 220 g de azúcar 3 huevos 1 cda. de fécula de maíz 150 cc de crema de leche ACOMPAÑAMIENTO Variedades de cítricos Bananas acarameladas Membrillos Berries

PROCEDIMIENTO BASE Procesar las galletitas y luego mezclarlas con la manteca derretida. Colocar la mezcla en la base de los aros forrados con papel de aluminio procurando cubrirla bien. Reservar en la heladera.

RELLENO Mezclar los quesos a temperatura ambiente con el azúcar y los huevos. Agregar la fécula de maíz disuelta en una cucharada de agua. Por último, incorporar la crema y mezclar bien. Rellenar los aros con la base de galletitas y cocinar en el horno precalentado. HORNO: 150 °C TIEMPO: 20 minutos aproximadamente ARMADO Y PRESENTACIÓN Desmoldar y colocar en la superficie variedades de cítricos, bananas acarameladas, membrillos y berries.

47. OMELETTE SURPRISE DE SAMBAYÓN RINDE 10 PORCIONES | PLACA DE 30 X 40 CM, AROS DE 8 CM

INGREDIENTES PIONONO 6 huevos 60 g de azúcar 1 cda. de miel 60 g de harina 0000 MERENGUE ITALIANO 200 g de azúcar Agua, c/n 100 g de claras DURAZNOS EN ALMÍBAR 4 duraznos firmes 400 g de azúcar 1 rama de canela ARMADO Oporto, c/n Helado de sambayón, c/n

PROCEDIMIENTO PIONONO

Batir los huevos con el azúcar 10 minutos hasta lograr el punto letra. Incorporar la miel y luego la harina tamizada con movimientos envolventes. Forrar una placa con papel manteca enmantecado y enharinado. Colocar la preparación y cocinar en el horno precalentado. Retirar del horno, dejar enfriar y sacar el papel con mucho cuidado. HORNO: 175 °C TIEMPO: 10 minutos aproximadamente MERENGUE ITALIANO Mezclar en una cacerola pequeña el azúcar y agua suficiente para cubrirla. Calentar a fuego suave hasta alcanzar los 125 °C. Cuando la preparación comienza a burbujear, batir las claras a nieve. Cuando alcance la temperatura indicada, volcar el almíbar en forma de hilo sobre las claras sin dejar de batir hasta que estén a temperatura ambiente. DURAZNOS EN ALMÍBAR Lavar y pelar los duraznos, cortarlos a la mitad y retirar los carozos. Hacer un almíbar infusionado con la canela. Añadir las mitades de duraznos y cocinarlas hasta que estén tiernas pero firmes, por aproximadamente 10 minutos. ARMADO Y PRESENTACIÓN Cortar discos de pionono con un cortapastas de 8 cm. Embeberlo con oporto y colocar sobre la masa una bocha de helado de sambayón. Con la ayuda de una manga, cubrir todo con el merengue italiano. Quemar con soplete. Acompañar con duraznos en almíbar.

48. CLAFOUTIS DE CEREZAS RINDE 6 PORCIONES

INGREDIENTES 3 yemas 70 g de azúcar 70 g de harina 0000 150 cc de crema de leche 1 cdita. de esencia de vainilla 3 claras 1 pizca de sal 500 g de cerezas ACOMPAÑAMIENTO Azúcar impalpable, para espolvorear

PROCEDIMIENTO Batir las yemas con la mitad del azúcar. Incorporar la harina con la ayuda de una espátula. Añadir la crema de leche y la esencia. Por último, incorporar las claras batidas a nieve con el resto del azúcar y una pizca de sal. Colocar la preparación en una sartén apta para horno. Distribuir las cerezas, espolvorear con azúcar y cocinar en el horno precalentado. HORNO: 170 °C TIEMPO: 15-20 minutos

ARMADO Y PRESENTACIÓN Llevar a la mesa en la sartén en donde fue cocinado y espolvorear con azúcar impalpable.

49. VOLCÁN DE CHOCOLATE RINDE 10 PORCIONES | MOLDES INDIVIDUALES

INGREDIENTES RELLENO 100 g de chocolate semiamargo 50 g de manteca 160 cc de crema de leche 50 cc de agua VOLCÁN 300 g de chocolate semiamargo 120 g de manteca 5 yemas 5 claras 40 g de harina 0000 1 pizca de sal Cacao amargo, para los moldes ACOMPAÑAMIENTO Crema batida Menta fresca

PROCEDIMIENTO RELLENO Derretir el chocolate picado con la manteca a baño María. Agregar la crema y el agua. Mezclar.

Colocar la preparación sobre papel film. Cerrar en forma de rollo y congelar. VOLCÁN Derretir el chocolate picado con la manteca a baño María. Incorporar las yemas a la preparación fuera del fuego. Batir las claras a nieve con la sal. Incorporarlas al chocolate intercalando con la harina, con movimientos envolventes, terminar con las claras. Enmantecar y espolvorear cacao amargo en los moldes. Rellenar los moldes hasta la mitad y congelarlos. Colocar una pastilla del rollito congelado. Rellenar la otra mitad del molde con el resto de preparación. Cocinar en el horno precalentado. HORNO: 200 °C TIEMPO: 10 minutos aproximadamente ARMADO Y PRESENTACIÓN Desmoldar el volcán caliente sobre un plato. Acompañar con crema batida y menta fresca.

50. CASSATA DE CHOCOLATE BLANCO, BERRIES Y MARACUYÁ RINDE 10 PORCIONES | BUDINERA DE 30 CM

INGREDIENTES CREMA DE CHOCOLATE BLANCO 150 g de crema de leche 200 g de chocolate blanco 6 yemas 2 g de gelatina sin sabor ALMÍBAR 50 g de azúcar Agua, c/n CREMA DE BERRIES 150 g de berries 2 cdas. de azúcar 6 yemas 2 g de gelatina sin sabor 350 g de crema de leche ALMÍBAR 100 g de azúcar Agua, c/n CREMA DE MARACUYÁ ½ taza de pulpa de maracuyá

2 cdas. de azúcar 6 yemas 350 g de crema de leche 2 g de gelatina sin sabor ALMÍBAR 100 g de azúcar Agua, c/n

PROCEDIMIENTO CREMA DE CHOCOLATE BLANCO Calentar la crema de leche y volcar en un bol con el chocolate picado. Mezclar y reservar. En una olla colocar el azúcar y el agua hasta cubrir. Realizar un almíbar a 118 °C. Verter sobre las yemas mientras se baten en la batidora. Agregar la gelatina hidratada y disuelta. Incorporar la ganache de chocolate. Batir crema a medio punto y agregar a la preparación con movimientos envolventes. CREMA DE BERRIES En una olla, cocinar la fruta con el azúcar. Procesar y hacer un puré. Batir las yemas con almíbar a 118 °C hecho con el azúcar y el agua. Unir ambas preparaciones y agregar gelatina hidratada y disuelta. Por último incorporar con movimientos envolventes la crema de leche batida. Colocar encima del semifreddo de chocolate blanco. CREMA DE MARACUYÁ Repetir el mismo procedimiento de la crema de berries pero con la pulpa de maracuyá. ARMADO Y PRESENTACIÓN Colocar la crema de chocolate en la budinera. Llevar al freezer y cuando esté firme colocar encima la crema de berries. Volver al frío. Terminar con la crema de maracuyá.

Cortar la cassata en porciones y servir.

¡GRACIAS! Este libro, pensado con mucho amor y dedicación, no hubiera sido posible sin el apoyo de la gente que me acompaña y me da motivo

para hacer todo lo que me propongo. Gracias a mi familia y a mis padres por haberme bancado y haber creído en mí acompañándome siempre. A mis hermanos, que son parte fundamental de mi vida, junto con mi cuñada y mis sobrinos. A mis hijas, mis principales fans y la luz de mis ojos, las que me festejan y celebran por todos mis logros y me apoyan incondicionalmente en todo lo que hago. A Fer, mi compañero de ruta, y a sus hijos. Gracias a mis amigas por alentarme siempre en todo lo que emprendí y, hasta el día de hoy, les gusta lo que hago, disfrutan y festejan de todos mis logros como el primer día. A mi abuela Julia que nos dejó el año pasado con cien años, una gran alentadora; siempre creyó en mí y fue un gran motor e inspiración en mi carrera. Quiero agradecerle a Narda, por su tiempo, generosidad y por la ayuda en la organización de este libro. A todo el equipo de Planeta, liderado por Tomás Linch, a mis dos Vales, a Roy, Gise y Ramiro. Una mención especial para Josefina, mi hermana y compinche de la vida. Descubrí en ella una socia y amiga; este proyecto no hubiera sido lo mismo sin su compañía y su punto de vista que valoro y respeto. A todos mis colegas, que son muy buenos compañeros y fuente de inspiración. A Nat Córdoba, @elblogdenatt, por su dedicación y dejarme siempre linda con el maquillaje y el pelo, Romina Savastano por vestirme de cocinera con sus hermosos delantales y a Portsaid por acompañarme con sus diseños.