Pan et plus 9789504964353

Table of contents :
Portadilla
Prólogo. Dolli Irigoyen
Oficio y pasión. Beatriz Chomnalez
Unas palabras de Tommy Perlberger
En el lugar indicado, en el momento justo
Guía para leer este libro
Un horno con historia
Pan
El oficio del panadero
La vida antes del pan
Los primeros pasos
Masa madre firme
Masa madre líquida
Una masa, todos los panes
Miche
Pan de campo grande
Parisino
Polka
Zeppelín de campo
El pan nuestro de cada día
Baguette tradicional
Baguette rústica
Baguette sobre poolish
Panes especiales
Otras harinas, múltiples sabores
Croute
Focaccia de aceitunas verdes, romero y sal marina
Pan de centeno puro
Pan de espelta o dinkel
Pan de nueces y pasas de uva
Pan de salvado
Pan integral
Pan multicereal
Pavé
Pavé de cereal
Zeppelín de centeno
Panes enriquecidos
El plus de la manteca
Brioche
Pan de parmesano
Pan de viena
Viennoiserie
Sabor en capas
Hojaldre
Croissant
Croissant con almendras
Pain au chocolat
Pain aux raisins
Caracol de pistachos y arándanos
Chausson aux pommes
Feuillantine
Kouign amann
Pastelería
Dulces costumbres francesas
Biscuit à la cuillère
Macaron de chocolate
Budín de limón
Budín inglés
Madeleine
Financier de cerezas
Galette des rois
Tarta de damasco
Tarta de manzana
Tarta de durazno
Torta húmeda de chocolate
Tartine de limón y arándanos
Pan dulce
Sablé choco-avellana
Sablé diamant
Arlettes
La cocina del pan
Masa, el punto de partida
Arlette de atún rojo
Dentelle de pan focaccia con caqui y crottin
Miche con camembert
Mini croque monsieur
Masa de pizza de larga fermentación
Pizza de hongos
Pizza de papas
Rabanitos con manteca, sal y baguette
Tarta de hojaldre y zanahorias orgánicas
Tarta de hojaldre, manzana y morcilla
Tarta de vegetales asados
Tarta paisana de tomate
Terrina de campiña
Tartine de baguette, higos, queso crottin
Tartine de morrones calahorra y membrillos
Tartine de remolachas caramelizadas y pan de centeno puro
Tartine tartiflette
Tostada de cascos de membrillo y queso goya con zeppelín de campo

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Í Índice Portadilla Prólogo. Dolli Irigoyen Oficio y pasión. Beatriz Chomnalez Unas palabras de Tommy Perlberger En el lugar indicado, en el momento justo Guía para leer este libro Un horno con historia Pan El oficio del panadero La vida antes del pan Los primeros pasos Masa madre firme Masa madre líquida Una masa, todos los panes Miche Pan de campo grande Parisino Polka Zeppelín de campo El pan nuestro de cada día Baguette tradicional Baguette rústica Baguette sobre poolish

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Panes especiales Otras harinas, múltiples sabores Croute Focaccia de aceitunas verdes, romero y sal marina Pan de centeno puro Pan de espelta o dinkel Pan de nueces y pasas de uva Pan de salvado Pan integral Pan multicereal Pavé Pavé de cereal Zeppelín de centeno Panes enriquecidos El plus de la manteca Brioche Pan de parmesano Pan de viena Viennoiserie Sabor en capas Hojaldre Croissant Croissant con almendras Pain au chocolat Pain aux raisins Caracol de pistachos y arándanos Chausson aux pommes Feuillantine Kouign amann Pastelería

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Dulces costumbres francesas Biscuit à la cuillère Macaron de chocolate Budín de limón Budín inglés Madeleine Financier de cerezas Galette des rois Tarta de damasco Tarta de manzana Tarta de durazno Torta húmeda de chocolate Tartine de limón y arándanos Pan dulce Sablé choco-avellana Sablé diamant Arlettes La cocina del pan Masa, el punto de partida Arlette de atún rojo Dentelle de pan focaccia con caqui y crottin Miche con camembert Mini croque monsieur Masa de pizza de larga fermentación Pizza de hongos Pizza de papas Rabanitos con manteca, sal y baguette Tarta de hojaldre y zanahorias orgánicas Tarta de hojaldre, manzana y morcilla Tarta de vegetales asados Tarta paisana de tomate Terrina de campiña

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Tartine de baguette, higos, queso crottin Tartine de morrones calahorra y membrillos Tartine de remolachas caramelizadas y pan de centeno puro Tartine tartiflette Tostada de cascos de membrillo y queso goya con zeppelín de campo

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Pan et plus

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PAN ET PLUS BRUNO GILLOT - OLIVIER HANOCQ FOTOGRAFÍAS DE FÉLIX BUSSO

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Hanocq, Olivier Pan : et plus / Olivier Hanocq ; Bruno Gillot. - 1a ed. - Ciudad Autónoma de Buenos Aires : Planeta, 2018. Libro digital, EPUB Archivo Digital: descarga ISBN 978-950-49-6435-3 1. Cocina. 2. Libro de Recetas. 3. Panadería Casera. I. Gillot, Bruno II. Título CDD 641.815

© 2018, Bruno Gillot y Olivier Hanocq Edición y coordinación: Laura Litvin Diseño de interior y cubierta: Juan Ventura Fotografía: Félix Busso Retoque de imágenes y fotocromía: Álvaro Caldelas Corrección: Laura Junowicz Todos los derechos reservados © 2018, Grupo Editorial Planeta S.A.I.C. Publicado bajo el sello Planeta ® Independencia 1682, C1100ABQ, C.A.B.A. www.editorialplaneta.com.ar Primera edición en formato digital: octubre de 2018 Digitalización: Proyecto451 Queda rigurosamente prohibida, sin la autorización escrita de los titulares del “Copyright”, bajo las sanciones establecidas en las leyes, la reproducción parcial o total de esta obra por cualquier medio o procedimiento, incluidos la reprografía y el tratamiento informático. Inscripción ley 11.723 en trámite ISBN edición digital (ePub): 978-950-49-6435-3

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A los argentinos, que nos han permitido transmitir todo nuestro amor por la cocina y la panadería francesa. BRUNO GILLOT

A mis abuelos, por conectarme con la Naturaleza y con la magia de la Tierra. A mis padres, por brindarme la educación y el amor por la mesa familiar en la que siempre compartimos sabores y charlas. OLIVIER HANOCQ

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PRÓLOGO DOLLI IRIGOYEN

Me acuerdo perfectamente de aquel día, casi 20 años atrás, cuando conocí a Bruno. Se presentó en mi restaurante de Libertador y Esmeralda por recomendación de una amiga mía que vivía en Francia. Ella le dijo que viniera a verme no bien llegara a Buenos Aires porque yo lo podría ayudar. Eso hizo: me contó lo que sabía hacer y su ilusión por trabajar en el país. Justo esa tarde yo tenía una reunión con todos los grandes cocineros y le ofrecí acompañarme para conocerlos. Se notaba que era un profesional con gran pasión por su oficio. Pasó el tiempo y otra vez Bruno participó conmigo de una charla en la Feria del Libro. Olivier, que estaba en el público, esperó a que termine la presentación para conocer a su compatriota. Así que me siento artífice de que se hayan encontrado (y también soy un poquito responsable de que más tarde nos hayan regalado todo su conocimiento en los lindísimos programas que hicieron en la señal El Gourmet). Poco después ya estaban trabajando juntos y probando el maravilloso horno centenario que habían recuperado para abrir L’épi Boulangerie. Sin dudas ellos fueron los pioneros, revolucionaron la calidad del pan en Argentina y pusieron en valor el oficio del panadero, algo que

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habíamos perdido. Antiguamente, lo he vivido en mi pueblo, se hacían los panes cuidando el fermento; se reservaba un poco de la masa del día anterior para la horneada de la mañana. Pero luego vinieron las compañías de levaduras que hicieron destrozos con la calidad del pan. Toda esa magia de esperar los tiempos naturales del levado se fue perdiendo. Ganó la levadura rápida, el amasado rápido, el trabajo rápido; llegaron los hornos modernos, los hipermercados y sus baguettes industriales. Se privilegió la mayor ganancia a costa de menos mano de obra. Así se fue perdiendo ese pan tan delicioso y artesanal que había en nuestro país. La llegada de Bruno y Olivier fue muy importante porque ellos trajeron la tradición francesa a Buenos Aires, esa cultura ancestral del pan, tan propia. Lograron algo único hasta el momento, ahí prendió la semilla de la masa madre, volvimos al respeto por los tiempos de fermentación natural y su trabajo, sin dudas, marcó un cambio. La gente empezó a cruzar la ciudad para comprar sus panes; los restaurantes pusieron atención a las paneras; hoy son muchos los jóvenes que quieren hacer pan y siguen este camino que ellos iniciaron. Desde entonces todos podemos disfrutar de sus baguettes con puntitas crocantes, costra y miga perfecta que salen calentitas del horno; de sus panes de campo rústicos; de los que elaboran con harina de centeno, del pan con nueces y pasas de uva que me encanta para acompañar con dulces y quesos. Y de todas las delicias de la pastelería y la viennoiserie, como los croissants de almendras que tanto me gustan. Son personas muy generosas y amorosas, han logrado transmitir esa cosa tan mágica del pan (considero que la combinación de harina y agua tal vez sea de las transformaciones más increíbles que existen en la cocina). Además, ambos tienen una formación de excelencia, nadie como ellos conoce las técnicas necesarias y siempre siguen evolucionando y proponiendo más. Es un honor para mí escribir este prólogo porque los quiero mucho, los admiro y respeto; nos une un cariño sincero. Este libro es muy merecido y ya los invito a recorrer sus páginas, a cocinar y disfrutar de cada una de sus recetas.

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OFICIO Y PASIÓN BEATRIZ CHOMNALEZ

Estamos frente a dos artesanos. Son cocineros, panaderos y pasteleros que juntos han inventado un equipo referente de la gastronomía francesa. Con Bruno tuve contacto por primera vez unos días después de su llegada a Argentina; estuvo en mi casa, en ese momento yo daba clases allí. Me gustó el entusiasmo y las ganas con que me contó sus últimas experiencias en París. Venía de hacer un curso de sous-vide y, a medida que avanzaba en su explicación, los ojos le brillaban más y se veía esa fascinación por el trabajo que todos los cocineros conocemos: pasión. Cuando ese día se fue de casa aposté por él y el tiempo me dio la razón. Conocí a Olivier en Lucullus (Asociación Gastronómica Francesa en Argentina) y enseguida aprecié sus ganas de cumplir su objetivo: el pan de calidad. Considero que Bruno y Olivier (uno de Orleans, el otro de París) no son simples ejecutantes laboriosos. Son representantes de la cocina y la panadería francesa. Viven en la evolución, pero respetan la tradición con fuerza y rigor. Por todo esto, no es casual que se hayan encontrado. La técnica y los productos que usan son la clave de sus delicias, a las que también aportan su toque personal. El secreto de este dúo es su camino fuera de lo común; su experiencia profesional que demuestra conocer la delicadeza extrema de una cocina conocida por su refinamiento. “La vocación —decía Stendhal— es tener por oficio su pasión” y creo que es la mejor definición del trabajo de Bruno y Olivier.

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UNAS PALABRAS DE TOMMY PERLBERGER

A Bruno lo quiero como a un hermano. Nuestra historia se remonta a agosto de 1985: yo, un argentino de 19 años haciendo mis primeras armas en la cocina francesa. Sin amigos, sin familia, sin saber hablar francés, apenas balbuceando algunas palabras y entendiendo lo básico. Empecé como stagiaire de cocina no

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remunerado en Fouquet’s, brasería emblemática sobre Les Champs-Élysées. Entre todos esos cocineros impecablemente profesionales, yo era el último orejón del tarro, casi una mancha en esa cocina inmaculada. Mi primera labor fue en la pastelería, recinto clásico e hiperprofesional. El primer día se desarrolló con tranquilidad, pasé bastante desapercibido, cosa que para mí —acostumbrado a ser reprimido y renegado por mi inexperiencia— ya era un logro. Sabía que al día siguiente vendría el subchef pastelero después de sus vacaciones y que seguramente me haría pasar las de Caín. Temeroso, llegué temprano y ahí estaba, impecable, vestido de blanco, un joven de mi edad con cara de buena persona y sonrisa franca que me tendió la mano y dijo: “Bruno, et toi?”. ¡Quien pensé que sería mi “peor pesadilla” se convirtió en mi aliado incondicional! Al principio nos comunicábamos por señas y teníamos al reggae como punto en común. Rápidamente nos hicimos amigos. Y nos convertimos en compinches. Los primeros años en París los pasamos caminando, charlando, compartiendo sueños. No teníamos muchas responsabilidades ni compromisos. Paseábamos por el mercado de pulgas, visitábamos lugares de interés gastronómico (siempre desde afuera ya que nuestra economía no nos permitía lujos de ningún tipo). Nos divertimos mucho. Tengo recuerdos de aquella época que quedarán siempre en mi memoria, como cuando nos fuimos una semana de campamento a Córcega y vimos desde la playa —mientras buscábamos las llaves del auto perdidas en la arena— cómo despegaba su avión que debía llevarlo nuevamente al servicio militar. Entre preocupados y muertos de risa nos revelábamos al “establishment” como si fuéramos hippies de la película Hair. Al tiempo, Bruno se fue a trabajar a una muy buena pastelería de Bélgica: Wittamer. Eso no solo nos abrió la cabeza a nivel gastronómico, sino también nos abrió las fronteras fuera de Francia. Yo me tomaba el tren en la Gare d’Austerlitz; tres horas después Bruno se subía en Bruselas y en dos horas más nos encontrábamos en Amsterdam. Nos alojábamos en lo de Peter por diez euros la noche, dormíamos en cuchetas junto a cuatro desconocidos. Caminatas interminables, charlas y descubrimientos, todo un mundo nuevo para nosotros en esa ciudad loca que nos ponía de vez en cuando al borde de la marginalidad. A los pocos años nuestros caminos tomaron rumbos diferentes, Bruno se fue a trabajar a Arabia Saudita y yo, a California. Durante ese tiempo nos comunicábamos esporádicamente con algún llamado telefónico o alguna postal, eran tiempos donde no había Internet. Pero nuestra amistad estaba ahí, intacta, a pesar de la distancia. Tres años después, en 1992, volví a instalarme en Argentina y en el invierno de 1993 volvimos a vernos, Bruno me vino a visitar. Los asaditos con amigos y una semana esquiando en la Parva con Caffa y

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Male creo que fueron suficientes para que Bruno le tomara el gustito a Sudamérica e, internamente, lo viera como un horizonte posible. Pero no fue hasta tres años después cuando recibí esa histórica llamada que cambiaría el rumbo de nuestras vidas: Bruno, del otro lado del teléfono, desencantado con la vida que estaba llevando en París; yo, en Buenos Aires, con mi novia Paula. Lo invitamos a venir y probar suerte de este lado del mundo, nuestro mundo, aquel que él había imaginado tantas veces en tantas charlas de nuestra juventud. No nos costó mucho convencerlo y al poco tiempo ya lo teníamos durmiendo en un colchón en el piso del living de nuestro departamentito. Sin certezas, sólo con la ilusión de arrancar de nuevo y listo para vivir una nueva aventura. Rápidamente mis amigos y mi familia lo adoptaron, vieron en él su inconfundible bondad, buena onda y apertura de espíritu. Ahí comenzó la segunda parte de nuestra vida en común, sin saberlo nos convertiríamos definitivamente en hermanos. EAT Catering ya estaba formada con mi socia Josie. Bruno se nos unió justo en el momento del despegue, aportando una visión nueva, más moderna y, sobre todo, un apoyo muy grande desde lo culinario y lo profesional. Pero, más importante para mí, ¡ahora tenía un nuevo y creativo compañero de trabajo con quien cocinar, planear, discutir, acordar, soñar, delirar, disfrutar y compartir nuestra pasión! Ya pasaron 20 años de todo esto y más de 30 desde que lo conocí. El camino increíble que recorrimos juntos ya está marcado a fuego. Hoy Bruno ya está más que instalado en Argentina, formó una hermosa familia, seguimos trabajando juntos en EAT. Y como si esto fuera poco, creó algo nuevo y distinto junto a su socio Olivier: una panadería con impronta propia y acento francés donde hacen los mejores panes y pastelería francesa de Argentina. ¡Chapeaux, Bruno! ¡Superaste mis expectativas! Me siento un privilegiado y agradezco a la vida haberme cruzado con una persona como Bruno; haber compartido tanto y sentir una proximidad y un cariño indescriptible. Un hermano.

*Cocinero, amigo de Bruno Gillot y socio, junto a Josie Bridge, de Eat Catering, donde Bruno es director.

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BRUNO ET OLIVIER PAN ET PLUS

EN EL LUGAR INDICADO, EN EL MOMENTO JUSTO Cuando llegamos a la Argentina, hace más de dos décadas, la gastronomía del país estaba en plena transición. Cocineros, productores, ingredientes, comensales, una nueva forma de entender este universo asomaba en el horizonte. No es casualidad que haya sido Dolli Irigoyen la responsable de nuestro encuentro, ella es parte fundamental y fundacional de la nueva cocina argentina. Tampoco parece una coincidencia que haya sido en aquel momento: el aire olía a novedad, el público estaba ansioso de nuevas experiencias y sabores, podía verse cómo nacía algo que, en la actualidad, se reconoce con mucha claridad. Parece un cuento, dos pasteleros franceses con formaciones y experiencias diferentes, pero con una visión en común, se conocen en Buenos Aires y comienzan una amistad que los llevará a fundar una panadería tradicional. Y de allí a la televisión y de la televisión a seguir con diversos proyectos, como este libro. Parece un cuento, pero es realidad, es nuestra historia: así como coincidimos en aquella charla de Dolli que forjó nuestro futuro, el éxito de casi todo lo que emprendemos parece consecuencia de esa mezcla de trabajo y azar; de estar en el lugar indicado, en el momento justo. Esto no quiere decir que nunca hayamos tomado decisiones equivocadas, significa que, por suerte, hemos acertado en algunas elecciones. Uno de nosotros, Bruno, es hijo de un panadero y comenzó en pastelería desde muy joven, viviendo la revolución de la gastronomía parisina de la década del 80 y con experiencias en sitios como Bruselas o Arabia Saudita. El otro, Olivier, estudió pastelería en una de las más prestigiosas escuelas de Europa y después de trabajar en Francia e Inglaterra, enamorado de Latinoamérica, viajó por México, Brasil y otros países hasta instalarse definitivamente en Argentina. Fuimos dos estudiantes rebeldes que no aceptaron del todo lo que la escuela secundaria tenía para darnos y encontramos en la cocina algo distinto, esa

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mezcla de trabajo, placer y viajes que nos mantiene vivos. En Argentina, los dos extrañábamos el pan francés. No lo que aquí se entiende como tal, sino aquello que habíamos aprendido a hacer desde los comienzos de nuestra formación. No se trataba de un sentimiento nostálgico, sino más bien de algo que faltaba en nuestro paladar. Sabor, acidez, textura, corteza: a los argentinos les encanta el pan, pero lo que se comía por aquel entonces no nos convencía. Desde que nos conocimos y entre todas las cosas que tenemos en común, hay dos que siempre se repetían: cada uno de nosotros hacía pan de manera tradicional, en casa, en los restaurantes y hoteles en los que trabajamos, en las clases que dábamos. Es posible que Olivier haya sido el primer docente del país en enseñar a hacer pan con masa madre. Cada uno de nosotros, por separado, también había soñado con abrir una boulangerie en Buenos Aires en donde poder hacer lo que nos gusta. La panadería implica trabajar con algo vivo, lo que significa que cada pan es diferente y nada es rutinario. Cada día se empieza desde cero: cuatro ingredientes y una infinidad de opciones. En 2005, sin buscar especialmente un local, el tío de un amigo compró una casa en el barrio de Villa Ortúzar en la ciudad de Buenos Aires. La casa tenía un local en el frente, una panadería abandonada con un horno centenario. El día que fuimos a conocerla llegamos tarde, eran las ocho de la noche, hacía frío, casi no había luz y el lugar estaba destruido. Un local en ruinas en un barrio periférico para hacer un pan que casi nadie en la ciudad sabía que existía. ¿Podría funcionar? Imposible saberlo. Cada día, los obreros que estaban trabajando en la remodelación de la casa hacían un asado y tiraban leña en el horno. Modificamos entonces algunas recetas que veníamos elaborando en las clases e hicimos el fuego para hacer unas pruebas. Sin saberlo, el espíritu de L’épi había nacido. Iluminados con un foquito de luz colgado de un cable que nos tiró un vecino, hicimos un asado con nuestro amigo y compatriota Christophe Krywonis. Nos tomamos toda la noche para hacer pan y controlar cuáles eran las condiciones del horno. Y aquellos primeros panes nos devolvieron algo que siempre había estado allí, el espíritu de la artesanía, del alimento hecho a mano, con ingredientes tan nobles y añejos como la humanidad. La magia había comenzado. ¿Van a dejar las clases para hacer pan? ¿Van a abandonar la comodidad de la cocina para trabajar de madrugada? Comenzamos de a poco, solos y a puertas cerradas, haciendo todo: comprar, amasar, fermentar, hornear, vender, distribuir, conseguir a los clientes. En la actualidad, L’épi Boulangerie es mucho más que nuestra panadería en Villa Ortúzar con sucursales y una amplia variedad de productos. Es, sobre todo, un sitio de formación para jóvenes como los que alguna vez fuimos. Como el título de este libro, L’épi es pan et plus. Es una parte fundamental de nuestra vida, de la vida de nuestras familias y de la vida de todos los que alguna

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vez probaron lo que hacemos cada día con nuestras manos. Esta es nuestra historia, repleta de calor, harina, agua, sal y levadura. De pruebas y errores. De amor por lo que hacemos: pan y mucho más. Bienvenidos. BRUNO GILLOT - OLIVIER HANOCQ

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GUÍA PARA LEER ESTE LIBRO Los textos que siguen son una referencia para comprender los procesos elementales en la elaboración del pan artesanal, pastelería y viennoiserie que hacemos todos los días en L’épi Boulangerie. Cada vez que disponemos los ingredientes sobre la mesa de trabajo, debemos hacer frente a distintas variables (clima, humedad, temperatura

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ambiente, la calidad del agua, el estado de la harina, la evolución de la masa madre, entre otras. Incluso si estamos o no de buen humor). En muchos casos solo nos guiará el sentido común; porque no hay una receta absoluta ni perfecta. Todo influye en el resultado final. Cuanto más dominemos estas técnicas, más variables podremos ajustar en función del contexto en el que hagamos las recetas de este libro. Bienvenidos a nuestra filosofía de trabajo.

HARINA DE TRIGO En Argentina y otros países de Sudamérica las harinas son clasificadas mediante ceros: un cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). Esta tipificación se debe a la mayor o menor presencia del envoltorio externo del grano de trigo, el salvado: rico en sales minerales y vitaminas. Las harinas 00 y 000 se utilizan siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. En cambio la harina 0000 es más refinada y más blanca, ideal para utilizar en determinados panes, pastelería y viennoiserie.

GLUTEN, EL MÚSCULO DE LA HARINA El gluten es una red de proteínas del trigo (y de otros cereales) que es apreciado por sus cualidades viscoelásticas porque aportan elasticidad a la masa. Cuando la harina se mezcla con el agua, las proteínas del gluten se unen unas con otras y forman una masa elástica que se puede expandir para incluir burbujas de gas producidas por la fermentación. Esta propiedad plástica del gluten hace que la masa cambie de forma al presionarla, pero ofrezca resistencia y recupere su forma original cuando se deja de hacer presión. Otra característica importante del gluten en las masas de harina de trigo es que su elasticidad se relaja con el tiempo. Una masa que no se haya relajado correctamente presentará más dificultad para moldear los distintos panes. En una masa bien desarrollada, las moléculas de proteína se organizarán y alinearán estableciendo entre ellas numerosos enlaces, que, aunque débiles, serán tantos que mantendrán las proteínas fijas en su lugar y les conferirán elasticidad. De ahí que una bola de masa sea firme y tersa, lista para amasar y hornear. Sin el gluten no tendríamos panes fermentados esponjosos y elásticos como los conocemos.

OTRAS HARINAS QUE USAMOS EN L’ÉPI BOULANGERIE 24

CENTENO Es un cereal antiguo, originario de Siria e Irak, que por desarrollarse muy bien en climas difíciles se consume también en países como Rusia, Alemania, Polonia y los países nórdicos, entre otros. El centeno ofrece una harina de color grisáceo que puede ser más integral o más fina según la molienda. Contiene menos gluten que el trigo, por lo que tampoco es apto para celíacos. Los panes 100 % de centeno son de miga densa, muy aromáticos y se conservan muy bien. Son muy particulares y nunca pasan desapercibidos en el paladar.

ESPELTA La espelta es un cereal ancestral que ya se usaba hace 7000 años en Egipto e Irán. Logró adaptarse a climas adversos y terrenos poco propicios para otros cereales. Además de ser muy resistente a plagas y enfermedades, no necesita del uso de pesticidas para su cultivo y por eso es considerado como una variedad de trigo ecológico. Se destaca su alto contenido en proteínas de elevado valor biológico con aminoácidos como la lisina, escasa en otros cereales. También, la espelta es una gran fuente de minerales y vitaminas sobre todo del grupo B. Su harina tiene un sabor ligeramente dulce con un toque que recuerda a la nuez; es más soluble en agua, más fácil de digerir que la harina de trigo y aunque mucho más pobre en gluten que otros trigos panificables, lo contiene en cierto porcentaje, por lo que es un cereal no aconsejado para que consuman los celíacos. Durante mucho tiempo se dejó de cultivar por su bajo rendimiento, pero en la actualidad vuelven a apreciarse todas sus propiedades para hacer pan.

CEBADA Se dice que la cebada fue el primer cereal que se domesticó en el sudeste asiático, junto con el trigo. Fue el primer cereal en la antigua Babilonia, Sumeria, Egipto y el Mediterráneo. En la Edad Media, sobre todo en el norte de Europa, la cebada y el centeno eran alimentos básicos de los campesinos. Por su composición, la harina de cebada absorbe el doble de agua que la harina de trigo. En L’épi la utilizamos para enriquecer algunos de nuestros panes especiales.

AVENA La avena ya limpia y sin cáscara se llama avena arrollada. Este cereal se utiliza principalmente para la alimentación del ganado como planta forrajera y, en menor cantidad, para el consumo humano (en general en forma de copos) por sus propiedades energizantes. Es rica en hidratos de carbono.

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AGUA El agua es el segundo ingrediente más importante en una masa de pan tradicional. El agua es fundamental para la vida. También es fundamental para la vida del pan. Cuanto más pura, mejor saldrá. Lo ideal sería utilizar siempre agua mineral, pero de no ser posible sugerimos filtrar el agua de la canilla. Es importante prestar atención a la temperatura del agua, es la única variable que nos permite alcanzar la temperatura de base (ver técnicas básicas abajo) ideal para nuestro pan. En algunas recetas aparece en el listado de ingredientes la frase: “agua agregada”. Se trata de agua que se incorpora además del agua que indica la receta. En general, esta operación se realiza al final del amasado en forma de hilo.

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LEVADURA La levadura es el elemento que normalmente se emplea en panadería para hacer leudar la masa. Esto permite ganar tiempo y nos facilita el trabajo. Pero consideramos que es importante no usar levadura industrial en exceso y así favorecer el desarrollo del sabor y la mejor conservación de la pieza final. En todas las recetas usamos levadura fresca: se tiene que desgranar fácilmente y es fundamental evitar su contacto directo con la sal.

SAL La sal se usa en la mayoría de las recetas de pan para controlar la velocidad de fermentación, aportar sabor y color. En todas las recetas de este libro utilizaremos sal fina (salvo indicación especial).

TÉCNICAS BÁSICAS Temperatura de base (cálculo de la temperatura del agua para el amasado) Para favorecer el buen desarrollo de la fermentación, la temperatura ideal de la masa, después de terminar el amasado, debe ser de 22 a 26 °C según la temperatura del ambiente y la estación del año. En panadería existe un cálculo que se llama T° de base. Es la suma de la temperatura de la cuadra + temperatura de la harina + temperatura del agua. Puede variar según lo que decida el panadero para el tiempo de amasado; la amasadora que se utilizará y la temperatura final de la masa deseada. Es el agua el ingrediente que permite ajustar esta ecuación. Veamos un ejemplo de un amasado a mano de 25-30 minutos: Para lograr una T° de base de 70 °C: T° de la cuadra 25 °C + T° de la harina 23 °C = 48 °C 70 °C - 48 °C = 22 °C Entonces debemos agregar agua a 22 °C.

POOLISH La poolish es un prefermento de igual cantidad de harina y agua con poca cantidad de levadura fresca (3 g máximo por kilo). Se deja fermentar 4/5 horas a temperatura ambiente. Se puede refrigerar y diferir su uso. Aporta a la masa aromas sutiles a fermentación sin exceso de acidez, mejora la textura de la miga y lo crocante del pan.

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AUTOLISIS La autolisis consiste en mezclar por 5 minutos la harina y el agua de una masa de pan (puede ser la totalidad o una parte de la receta). Se deja en reposo un mínimo de 20 minutos. Esta técnica simple permite que el almidón y el gluten se hidraten naturalmente sin acción mecánica. Ayuda a disminuir el tiempo de amasado y a formar la masa más fácilmente. También aumenta la extensibilidad de la masa gracias a la activación de la enzima proteasa que afloja el gluten.

AMASADO El amasado es la base de la elaboración de la masa. Su primera función es la de mezclar los ingredientes que la componen y asegurar, a través de un trabajo mecánico, la obtención de una masa homogénea y lisa que se desprenda con facilidad de las manos. En la cuadra de L’épi tenemos dos tipos de amasadoras: de eje oblicuo y de tipo espiral. Pero más allá de utilizarlas para distintas recetas, siempre es la mano y el tacto lo que decide los tiempos de amasado. Pensando en las personas que se inician en el placer de hacer su propio pan, todas las recetas de nuestro libro están indicadas para tiempos aproximados de amasado a mano. Consideramos que aprender a amasar es fundamental antes de utilizar cualquier otro método. En panadería, la receta es una guía, pero el mejor pan saldrá si están atentos a todos sus sentidos. BRUNO GILLOT - OLIVIER HANOCQ

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UN HORNO CON HISTORIA EL HORNO DE L’ÉPI BOULANGERIE es sin dudas el corazón de nuestra panadería. Comenzó a funcionar en 1911, cuando se repartía el pan casa por casa, y es uno de los pocos hornos en su estilo que aún funcionan en Buenos Aires. En 2008 fue distinguido como Patrimonio Cultural e Histórico de la Ciudad y en

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2011 hicimos una gran fiesta para celebrar sus 100 años. Para su construcción hicieron falta 30 000 ladrillos que cubrieron los seis metros de diámetro y una superficie cuadrada de 64 m². Cuando lo encontramos tenía instalada una cañería de gas, así que lo primero que hicimos fue retirarla. Y para probarlo quemamos unos 1500 kilos de leña durante 15 días para controlar su buen funcionamiento. Hoy es calentado exclusivamente a leña, lo que nos permite una cocción a temperatura decreciente (de 250 °C a 180 °C), más suave que la provista por otros combustibles, y nos ayuda a lograr una calidad única en cada pieza. En la actualidad consumimos a diario unos 200 kilos de leña (aproximadamente 7 toneladas al mes) para elaborar alrededor de 70 tipos de panes diferentes, piezas de pastelería y viennoiserie.

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PAN

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P EL OFICIO DEL PANADERO Harina, agua, levadura y sal. El pan es mucho más que esta simple mezcla de ingredientes. Es un alimento fundamental en la mesa de muchos, en particular de los franceses: nosotros estamos hechos de pan. Hacer pan es una cuestión de respeto: hay que saber esperar sus tiempos, cuidar su elaboración, trabajar en ambientes templados, hornear a la temperatura correcta. El pan es igual que las personas, jamás debe soportar ningún maltrato. Sufre si hace demasiado frío o calor, si hay humedad o si corre viento fuerte. Un buen panadero debe sentir la masa, entenderla mucho más allá de la receta. Debe poner al servicio del pan todos los sentidos: percibir su aroma, comprobar el sabor, tocar y amasar hasta lograr la consistencia necesaria. Y tener paciencia. La masa debe levar, descansar y relajar. Algunas masas bien levadas ofrecen la textura de la piel de un bebé: ¡la sensación es maravillosa! Amasar es como meditar: requiere de concentración y de conectarse con el presente. Solo amasando todos los días se profundiza el conocimiento, la precisión y la técnica. Mucha energía pasa por nuestras manos, por eso decimos que debemos lograr una fusión con la masa. El rito culmina en el horno cuando el fuego y la leña hacen posible la cocción del pan. El nuestro es un oficio sacrificado, se trabaja de noche, los feriados, los fines de semana, muchas veces por fuera de la vida cotidiana y familiar. Pero somos apasionados, somos felices cuando estamos en la cuadra. Por último, el panadero nunca debe pecar de soberbia. Hoy podemos hacer un pan maravilloso y seremos los hombres más felices de la Tierra. Pero somos obreros del pan, mañana todo empezará de nuevo.

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MASA MADRE

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M MADRE

LA VIDA ANTES DEL PAN La masa madre es la fermentación natural de la harina y el agua sin ningún aporte de levadura biológica industrial en el transcurso de su confección. Es el principio del pan artesanal y es el principio del oficio de panadero. Es un producto vivo, en constante evolución. Esta fermentación natural, también llamada “salvaje”, mejora la masa en todos sus aspectos: aporta aroma, textura (corteza, miga esponjosa) y complejidad en el sabor. Además, ayuda a conservar el pan por más tiempo. Así se hacen los panes desde que tenemos memoria. Hoy es común utilizar levaduras prensadas muy potentes y agregar aditivos al pan, pero nunca se podrá comparar un pan que se hace en dos horas con uno que se elaboró con una fermentación de 12 o 20 horas de manera natural. Un pan de masa madre siempre será más complejo en boca, presentará acidez equilibrada y un retrogusto interesante. Una de las tareas centrales del oficio del panadero es manejar esa fermentación y tratar de obtener todos los días el mismo resultado. Eso solo se logra teniendo siempre en cuenta todas las variables que influyen a la hora de la elaboración. Hay que estar atentos, probar la masa madre, cuidarla y observar cómo evoluciona. ¿Cuál es el punto óptimo de fermentación? Hay que saber detectarlo y para eso es necesario profundizar el conocimiento y la práctica. A veces los panaderos evadimos las respuestas absolutas, pero así es nuestro oficio. Tener el libro en la mano es muy útil, pero sobre todo se trata de comprender qué necesita la masa. Tal vez la masa madre no esté lista para usarse hoy; puede suceder que mañana sí. Es importante tener cuidado de que no se pase, de que no esté en fase de degradación y que permanezca en la curva correcta de crecimiento. Siempre tiene que ser agradable en boca. Apenas con harina y agua la paleta de posibilidades es infinita. Una vez que despierta, la masa madre invita a pensar cómo seguir. Cada panadero la elabora a

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su gusto, con sus tonos y matices, pero, dependiendo de la decisión que se tome, podemos hacer panes diversos: más o menos compactos, más o menos húmedos, suaves, con costra. En L’épi Boulangerie trabajamos con masa madre firme —que brinda sabores acéticos y una acidez más marcada— y con masa madre líquida, más láctica, para distintos panes. Esta es la búsqueda que todos los días nos proponemos. El resultado final son panes artesanales auténticos, con personalidad, únicos.

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LOS PRIMEROS PASOS

En 1 kilo de harina hay aproximadamente 30 000 células de levaduras llamadas “salvajes” capaces de provocar una fermentación a partir de los azúcares preexistentes en la harina. Pero no son suficientes para levantar una masa por sí mismas, por eso el panadero debe hacer un cultivo a través de transformaciones y amasados sucesivos que permitirán que la masa leve. Este es el cultivo ancestral que llamamos “masa madre”. La masa madre siempre se realiza de forma metódica a través de

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transformaciones y amasados sucesivos que aseguran la selección y la multiplicación de la flora procedente de la asociación simbiótica de sus bacterias acidificantes (acética y láctica) y de sus propias levaduras salvajes. Hay muchos factores que condicionan el resultado, pero la fermentación natural da al pan un sabor, una textura y un aroma incomparable; una corteza y miga deliciosa y la posibilidad de conservarse por más tiempo. En L’épi hacemos el primer cultivo sobre la mezcla de harina de trigo y centeno hidratado al 50-55 %. Se pueden usar jugos o aguas fermentadas de frutas como manzanas, pasas de uva o miel para complementar el líquido con el que se amasa y así enriquecer los fermentos. El primer tiempo de fermentación debe ser a una temperatura de 25 °C durante 2 o 3 días. La masa aumentará su volumen y aparecerán alveolos. A partir de este momento cultivamos nuestra masa madre a través de amasados sucesivos que llamamos “refrescos”. Es posible emplear otros tipos de harinas (como por ejemplo centeno, sarraceno, espelta) u otras moliendas para variar los aromas y el resultado final. Veamos el paso a paso de la masa madre que preparamos en L’épi Boulangerie.

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MASA MADRE FIRME

Agua de pasas de uva 400 ml de agua mineral 50 a 100 g de pasas de uva

Colocar las pasas de uva en un recipiente y cubrir con el agua mineral. Tapar con un papel film y dejar 48 horas a temperatura ambiente.

Primer cultivo de la masa (o starter) 300 g de harina 000 100 g de harina de centeno integral 200 ml de agua de pasas de uva 10 g de miel

Amasar 5 minutos y reservar de 48 a 72 horas a 25 °C tapada para evitar que se forme una costra.

Primer refresco Temperatura de base 84 °C 500 g de masa madre 450 g de harina 000 50 g de harina de centeno integral 250 g de agua

Amasar 7 minutos. Dejar fermentar 24 horas a 25 °C.

Segundo refresco

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Temperatura de base 84 °C 1,250 kg de masa madre 1,250 kg de harina 000 750 ml de agua

Amasar 7 minutos todos los ingredientes. Dejar fermentar de 8 a 12 horas aproximadamente a 25 °C. Llegado este punto la fermentación de la masa madre se puede controlar a través de la refrigeración. Ahora la masa madre está lista y debe ser alimentada para tenerla siempre en óptimas condiciones. Cada panadero elegirá refrescarla con cierta cantidad de harina, en L’épi tratamos de trabajar siempre con la misma fórmula: según la época del año agregamos de 2 a 5 veces su peso en harina y la dejamos fermentar 6 horas después de su amasado. Luego la conservamos refrigerada hasta el día siguiente. Con este procedimiento logramos una hidratación del 50/53 %; un sabor acético en las masas y una excelente estructura en los diferentes panes.

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MASA MADRE LÍQUIDA

500 g de manzanas orgánicas Agua mineral c/n

Pelar y rallar las manzanas y colocarlas en un frasco, agregar agua mineral hasta cubrirlas. Tapar (no del todo) y dejarlas fermentar a 20 °C durante 48 a 72 horas. Aplastarlas para formar un puré.

Primer cultivo de la masa (o starter) 500 g de puré de manzanas 200 g de harina 000 50 g de harina de centeno o integral Bollar la masa y dejar fermentar de 24 a 48 horas a 20 °C.

Primer refresco 500 g de masa madre 500 g de harina 000 500 ml de agua a 30 °C

Mezclar los ingredientes batiéndolos durante 7 minutos, evitar los grumos. Dejar fermentar a 25 °C durante 12 horas.

Segundo refresco 1 kg de masa madre 1 kg de harina 1 l de agua a 30 °C

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Mezclar todos los ingredientes, batir durante 7 minutos y fermentar de 6 a 12 horas a 20/25 °C. A partir de este momento la masa madre está lista y cada panadero elige su fórmula para continuar el proceso. Por ejemplo 1 parte de masa madre líquida por 2 partes de harina y 2 partes de agua. La cantidad de agua y harina es siempre igual para respetar una hidratación al 100 %. Su tiempo de fermentación estará entre 4 y 6 horas a 25 °C y en el caso de que se refrigere se usará el agua a 45 °C. La masa madre líquida permite un sabor más láctico en boca.

“¿CUÁL ES EL PUNTO ÓPTIMO DE FERMENTACIÓN DE LA MASA MADRE? HAY QUE SABER DETECTARLO Y PARA ESO ES NECESARIO PROFUNDIZAR EL CONOCIMIENTO Y LA PRÁCTICA. A VECES LOS PANADEROS SOMOS EVASIVOS, NO DAMOS UNA RESPUESTA ABSOLUTA, PERO ASÍ ES NUESTRO OFICIO. TENER EL LIBRO EN LA MANO ES MUY ÚTIL, PERO SOBRE TODO SE TRATA DE SENTIR LA MASA, DE ENTENDER QUÉ NECESITA”. OLIVIER HANOCQ

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M DE CAMPO

UNA MASA, TODOS LOS PANES La masa de pan de campo es la más importante que hacemos en L’épi Boulangerie. Es la base para distintos panes que llamamos genéricamente “pan blanco” y que se pueden disfrutar en distintos momentos del día: van bien con dulces en el desayuno y con bocados salados en las comidas. Es una masa noble que utilizamos para hacer panes bien diversos: la miche, el pan grande, el parisino, el polka, el zeppelín y todas nuestras baguettes. Las formas son de fantasía, pero permiten que la masa evolucione fuera y dentro del horno siguiendo su naturaleza y ofrezca diversas experiencias en el paladar. Una baguette fermenta distinto que un pan polka por una cuestión de tamaño. Solo eso ya genera texturas, migas y cortezas singulares. También se cocina en menos tiempo y eso brindará una corteza crocante y finita diferente a la costra gruesa y rústica de la miche. Si queremos servir unas bruschettas, el parisino es el pan ideal porque se pueden cortar unas 50 rodajas del mismo tamaño. En cambio la baguette es perfecta para servir con quesos, esa costumbre tan francesa, porque su corteza ofrece resistencia en el paladar. Así, la masa de pan de campo es el sustento fundamental para diferentes panes con identidad, sabores y aromas únicos.

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MICHE

La miche es un pan ancestral que se preparaba en cada casa para compartir con la familia. Solía pesar unos 3 kilos porque se comía varios días. Se horneaba una vez por semana en el horno comunal del pueblo. Como era grande, conservaba la humedad por más tiempo. Este pan ofrece una costra gruesa, una miga sedosa y su sabor tiene cierta acidez acética y láctica. Es exquisito.

Para 2 panes de 1 kilo 900 g de harina 000 100 g de harina de centeno 550 ml de agua 400 g de masa madre firme (ver aquí) 2 g de levadura 25 g de sal Agua agregada según sea necesario

Mezclar las harinas con el agua y dejar que se realice el proceso de autolisis (ver aquí). Amasar todos los ingredientes por 20 minutos. Al final agregar un poquito de agua según la hidratación que se quiera lograr de la masa y amasar 5 minutos más. Dejar descansar por una hora mínimo. Dividir en 2 bollos. Dejar levar 6 horas en canastos y hornear a 240 °C.

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PAN DE CAMPO GRANDE

Para 1 pan 900 g de harina 000 100 g de harina de centeno 550 ml de agua 400 g de masa madre firme (ver aquí) 2 g de levadura 25 g de sal Agua agregada según sea necesario

Mezclar las harinas con el agua y dejar que se realice el proceso de autolisis (ver aquí). Amasar todos los ingredientes por 20 minutos. Al final agregar un poquito de agua y amasar 5 minutos más. Dejar descansar por una hora mínimo. Dar forma de pan de campo grande, dejar fermentar de 4 a 6 horas a temperatura ambiente y antes de hornear hacer cortes al bies. Hornear a 220 °C por 50 minutos aproximadamente.

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PARISINO

Para 2 panes de un kilo 900 g de harina 000 100 g de harina de centeno 550 ml de agua 400 g de masa madre firme (ver aquí) 2 g de levadura 25 g de sal Agua agregada según sea necesario

Mezclar las harinas con el agua y realizar el proceso de autolisis (ver aquí). Amasar todos los ingredientes por 20 minutos. Al final agregar un poquito de agua y amasar 5 minutos más. Dejar descansar por una hora mínimo. Dividir en 2 piezas. Dar forma ovalada sin apretar demasiado la masa. Dejar descansar 30 minutos más. Formar el parisino de 60 cm de largo, colocar con el cierre hacia arriba sobre un tendillo enharinado y dejar levar 5 a 6 horas a temperatura ambiente (20/25 °C). Levantar con un palín, disponer sobre la pala, aplicar cortes en diagonal y hornear a 230 °C por 35 minutos aproximadamente.

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CADA VEZ QUE DISPONEMOS LOS INGREDIENTES SOBRE LA MESA DE TRABAJO DEBEMOS HACER FRENTE A DISTINTAS VARIABLES (CLIMA, HUMEDAD, TEMPERATURA AMBIENTE, LA CALIDAD DEL AGUA, EL ESTADO DE LA HARINA, LA EVOLUCIÓN DE LA MASA MADRE, ENTRE OTRAS. INCLUSO SI ESTAMOS O NO DE BUEN HUMOR). EN MUCHOS CASOS SOLO NOS GUÍA EL SENTIDO COMÚN; PORQUE NO HAY UNA RECETA ABSOLUTA NI PERFECTA. TODO INFLUYE EN EL RESULTADO FINAL”. OLIVIER HANOCQ - BRUNO GILLOT

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POLKA

Para 2 panes de 1 kilo 900 g de harina 000 100 g de harina de centeno 550 ml de agua 400 g de masa madre firme (ver aquí) 2 g de levadura 25 g de sal Agua agregada según sea necesario

Mezclar las harinas con el agua y dejar que se realice el proceso de autolisis (ver aquí). Amasar todos los ingredientes por 20 minutos. Al final agregar un poquito de agua y amasar 5 minutos más. Dejar descansar por una hora mínimo. Dividir en dos piezas, bollar y dejar descansar 30 minutos mínimo. Aplastar cada bollo con un palo de amasar y llevar a 30 cm de ancho. Colocar sobre un tendillo previamente enharinado con el cierre hacia arriba y dejar fermentar 5 a 6 horas a 20/25 °C. Levantar con un palín y llevar a una placa o pala con el cierre por debajo. Aplicar los cortes del pan polka (rombos) y hornear a 230 °C por 35 minutos aproximadamente con un golpe de vapor al principio de la cocción.

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ZEPPELÍN DE CAMPO

Para 4 panes de 500 g 900 g de harina 000 100 g de harina de centeno 560 ml de agua 400 g de masa madre firme (ver aquí) 2 g de levadura 25 g de sal Agua agregada según sea necesario

Mezclar las harinas con el agua y dejar que se realice el proceso de autolisis (ver aquí). Amasar todos los ingredientes por unos 20 minutos. Al final agregar un poquito de agua y amasar 5 minutos más. Dejar descansar por una hora mínimo. Dividir 4 piezas iguales, dar forma ovalada y dejar descansar 30 minutos. Dar forma de zeppelín y dejar fermentar sobre un tendillo previamente enharinado con el cierre hacia arriba a temperatura ambiente 20 °C a 25 °C durante 4/5 horas aproximadamente. Levantar con un palín y llevar a una placa o pala con el cierre por abajo. Aplicar los cortes de zeppelín y hornear a 240 °C por 25 minutos.

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B BAGUETTE

EL PAN NUESTRO DE CADA DÍA Ícono de Francia, la baguette es tan popular como la Tour Eiffel y siempre será una cuestión de interés nacional. Se lleva bajo el brazo, en la canasta de la bicicleta o en la bolsa de la compra del día. La tradición es pellizcar la punta (quignon) para disfrutar de su sabor incluso antes de pagarla. Una baguette tradicional mide de 40 a 70 cm de largo como máximo. Suele pesar 250 gramos, aunque este peso puede variar un poco. Su grado de tostado siempre propone un debate: están los que las prefieren bien cocidas (bien cuit) y los que no (pas trop cuite). Comer una baguette es una experiencia que apela a todos los sentidos: tienta su aroma a caramelo y trigo, el crujir de su corteza, la suavidad de la miga en la boca, todo resulta irresistible. Es el pan ideal para los sándwiches, para untar con patés y acompañar los quesos. No está muy claro cuándo se inventó la baguette ni quién fue el panadero que

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la creó. La historia más conocida se remonta a 1919 cuando regía en Francia una ley que prohibía a los panaderos trabajar entre las 10 pm y las 4 am. Eso volvió imposible las largas fermentaciones y el horneado a tiempo para el pan de la mañana. Por lo tanto, se vieron obligados a encontrar una alternativa: un pan más pequeño que pudiera fermentar y hornearse más rápido. Así nació la baguette (“vara” o “palo” en francés), para deleite del mundo entero. Otra historia cuenta que la baguette se inventó para evitar conflictos entre los trabajadores que construyeron el metro de París. En aquella época era común que un obrero llevara consigo un cuchillo para rebanar el pan redondo del mediodía. Como la construcción de esa obra enorme convocó a personas de diversos orígenes, los constructores temían que hubiera peleas con consecuencias graves. La baguette fue el invento perfecto: un pan alargado y pequeño que se podía disfrutar sin cortar con cuchillo. En 1993, a través de un decreto, el gobierno francés estableció la receta oficial de la baguette de tradición: solo puede elaborarse con harina, agua, sal y levadura natural. Solo con el método antiguo de fermentación; sin grasa, ni azúcar, ni aditivos. En L’épi Boulangerie horneamos distintas variedades: baguette tradicional; baguette rústica derivada del pavé y baguette sobre poolish.Cada una tiene un tamaño y una forma levemente distinta; por lo que sus texturas y sabor también se distinguen en cada bocado.

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BAGUETTE TRADICIONAL

Para 6 baguettes 900 g de harina 000 100 g de harina de centeno 550 ml de agua 400 g de masa madre líquida (ver aquí) 2 g de levadura 25 g de sal Agua agregada según sea necesario Placa de 60 cm (según el horno)

Mezclar las harinas con el agua y dejar que se realice el proceso de autolisis (ver aquí). Amasar todos los ingredientes por 20 minutos. Al final agregar un poquito de agua y amasar 5 minutos más. Dejar descansar por una hora mínimo. Dividir en 6 bollos de 300 g y darle una forma ovalada sin apretar mucho la masa. Dejar descansar nuevamente 20 minutos a temperatura ambiente. Formar las baguettes de 55 cm de largo y colocar sobre tendillo (o repasador enharinado). Dejar levar 5 horas a 20/25 °C (temperatura ambiente) y colocar sobre la placa o pala. Aplicar 7 cortes transversales con un filo y hornear a 240 °C por 18 a 20 minutos.

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“HACER PAN ES UNA CUESTIÓN DE RESPETO: HAY QUE SABER ESPERAR SUS TIEMPOS, CUIDAR SU ELABORACIÓN, TRABAJAR EN AMBIENTES TEMPLADOS, HORNEAR A LA TEMPERATURA CORRECTA. LOS PANES SON COMO LAS PERSONAS, HAY QUE TRATARLOS CON CUIDADO”. OLIVIER HANOCQ

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BAGUETTE RÚSTICA

Para 6 baguettes de 300 g Es un pan que lleva más hidratación que otros (al 75 %) y tiene una fermentación en frío de 12 horas que le aporta una miga más elástica. 800 g de harina 000 100 g de harina integral 100 g de harina integral de centeno 560 ml de agua 300 g de masa madre líquida (ver aquí) 3 g de levadura 25 g de sal 150 ml de agua agregada aproximada

Hacer el proceso de autolisis (mezclar las harinas con el agua y dejar reposar una hora). Agregar la sal, la levadura y la masa madre. Amasar 20 minutos e ir incorporando el agua agregada al final del amasado, de a poco. Debe quedar una masa elástica e hidratada al 75 %. Reservar en frío de 24 a 48 horas hasta que duplique su volumen. Dividir en piezas de 300 g en forma ovalada sin apretar la masa para que se desgasifique lo menos posible. Dejar descansar 20 minutos y formar suavemente la baguette de 60 cm de largo. En L’épi le damos una forma que termina un poquito en punta. Colocar sobre un tendillo o repasador enharinado con el pliegue hacia arriba. Dejar descansar 30 minutos más a temperatura ambiente. Levantar la baguette con una palita de madera y colocarla en una placa caliente (en L’épi cocinamos las baguettes directo sobre el piso del horno). Hacer un corte longitudinal. Dar un golpe de vapor y cocinar en horno previamente calentado a 240 °C durante 18 a 20 minutos.

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BAGUETTE SOBRE POOLISH

Para 11 baguettes Poolish 500 g de harina 500 ml de agua 2 g de levadura fresca Masa 1,5 kg de harina 000 900 ml de agua 8 g de levadura 36 g de sal

Para la poolish: diluir la levadura en el agua templada y mezclar con la harina. Dejar fermentar 4/5 horas a 25 °C o 12 horas a 10 °C. Realizar una autolisis de 30 minutos con la poolish, la harina y el agua. Agregar la sal y la levadura y amasar hasta tener una textura lisa. Dejar puntear (levar) 2 horas a 25 °C. Plegar para alisar la masa y dejarla descansar 60 minutos. Dividir en piezas de 300 g y darles forma ovalada. Dejar descansar 30 minutos más y formar las baguettes. Disponerlas sobre tela enharinada con el cierre por arriba. Cuando dupliquen su tamaño, darlas vuelta sobre la pala, aplicar cortes con un elemento filoso y hornear con un golpe de vapor al principio de la cocción durante 18 a 20 minutos.

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PANES ESPECIALES

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P E

OTRAS HARINAS, MÚLTIPLES SABORES En L’épi llamamos panes especiales a los que elaboramos con diversas harinas como centeno, espelta, salvado o harina integral. También utilizamos nueces, pasas de uva, semillas. Algunos son panes más oscuros, otros más perfumados, todos ofrecen texturas y sabores definidos que acuerdan muy bien con muchos ingredientes, como por ejemplo los frutos de mar con el amargo del centeno o los quesos con el pan de nueces y pasas. Son panes para momentos singulares, aunque cada vez más gente los lleva para disfrutarlos durante todo el día. En los últimos años, como se trata de harinas menos refinadas, sin tanta manipulación y recetas sencillas, muchos los adoptan como sus preferidos por sus propiedades saludables.

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CROUTE

Se come como snack o como base de un bocadito de cóctel o aperitivo.

Para 2 planchas de 30 cm × 40 cm 500 g de masa de pan de Viena (2 piezas, ver aquí) 100 g de queso parmesano

Estirar con palo de amasar las masas hasta lograr 2 planchas de 30 × 40 cm, espolvorear con el queso parmesano; volver a pasar el palo de amasar ligeramente para que el queso no se despegue de la masa durante la cocción. Colocar sobre una placa enharinada y hornear a 160 °C por 15 minutos.

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FOCACCIA DE ACEITUNAS VERDES, ROMERO Y SAL MARINA

Para 2 panes de 1 kilo 1 kg de harina 000 550 ml de agua 400 g de masa madre líquida (ver aquí) 22 g de sal 1 a 3 g de levadura 80 ml de aceite de oliva virgen extra 200 g de puré de papas hervidas y pisadas 350 g de aceitunas verdes 2 g de romero Sal marina para espolvorear

Amasar todos los ingredientes por 20 minutos e ir agregando de a poco los 80 ml de aceite de oliva virgen extra. Agregar las papas hervidas y pisadas y al final las aceitunas verdes picadas groseramente. Por último, incorporar el romero. Dejar descansar 2 horas. Desgasificar y hacer un pliegue. Dividir en dos panes de 1 kilo y colocar sobre una placa para horno y dejar levar hasta que duplique su volumen. Acomodar la masa con los dedos en toda la placa, espolvorear sal marina y decorar con romero antes de entrar al horno a 220 °C por 35 minutos.

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PAN DE CENTENO PURO

Para 4 panes de 500 g Masa madre de centeno Día 1. Mezclar 100 g de harina de centeno con 100 ml de agua y 5 g de miel. Dejar fermentar 24 horas a 25 °C. Día 2. Refrescar la masa agregándole 200 g de harina de centeno, 200 ml de agua, 5 g de miel. Dejar fermentar 24 horas a 25 °C. Día 3. Refrescar la masa agregándole 400 g de harina de centeno, 400 ml de agua y 10 g de miel o malta. Dejar fermentar 12 horas a 25 °C. Día 4. Repetir la operación con 600 g de harina, 600 ml de agua y 10 g de miel o malta. Dejar fermentar 6 horas a 25 °C. Se mantiene el levain agregándole un porcentaje de su peso en harina y agua. Puede ser 1×1, 2×1, según el criterio del panadero. Escaldado 300 g de harina de centeno fino orgánico 300 ml de agua Hervir el agua y verterla sobre la harina. Mezclar 5 minutos.

“ES UN PAN DIFERENTE, IDEAL PARA AQUELLOS QUE BUSCAN SABORES INTENSOS, OTRAS TEXTURAS Y PROBAR HARINAS ALTERNATIVAS”. OLIVIER HANOCQ

Masa de pan de centeno puro 325 g de harina de centeno fino 325 g de harina de centeno integral grueso 425 g de masa madre de centeno

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900 ml de agua 600 g de escaldado 25 g de sal 1 g de levadura fresca Moldes rectangulares La textura es pegajosa, se puede utilizar una batidora con paleta de mezclar. Mezclar los ingredientes de la receta durante 7 minutos. Dejar reposar 40 minutos en el mismo recipiente y pesar piezas de 650 g para colocarlas de inmediato en los moldes rectangulares enmantecados. Dejar fermentar 30 a 40 minutos y hornear a 240 °C con golpe de vapor al inicio de la cocción.

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PAN DE ESPELTA O DINKEL

La espelta es un cereal distinto al trigo. Es un pan del centro de Europa, muy rico nutricionalmente porque la espelta tiene más vitaminas que el trigo común. El pan de espelta se caracteriza por su sabor a frutos secos como la avellana y es ideal para desayunos.

Para 3 panes 800 g de harina de espelta 200 g de harina 000 650 ml de agua 400 g de masa madre firme (ver aquí) 3 g de levadura 25 g de sal Agua c/n

Mezclar las harinas y el agua y hacer autolisis (ver aquí) durante 20 minutos. Mezclar con el resto de los ingredientes y amasar todo junto por 20 minutos. Ir agregando agua a medida que se requiera. Debe lograrse una masa flexible y elástica. Dejar descansar dos a tres horas a temperatura ambiente y cubierto con un paño. Dividir la masa en 3 bollos. Dejar descansar media hora más. Dar forma alargada, disponer en el molde (previamente enharinado) con el cierre por arriba y dejar levar hasta que duplique su volumen o por dos horas mínimo. Dar vuelta sobre la placa (o pala) y hornear a 220 °C con un golpe de vapor al principio de la cocción.

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“EN L’ÉPI RECUPERAMOS LOS PANES DE ESPELTA PARA COMPARTIR SU SABOR ANCESTRAL”. OLIVIER HANOCQ

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PAN DE NUECES Y PASAS DE UVA

En Francia es una costumbre comer pan de nuez acompañando una tabla de quesos y charcuterie. También se suele servir en el desayuno con mermeladas o en un almuerzo con una rica ensalada.

Para 4 panes 1 kg de harina 000 220 g de harina de centeno gruesa 650 ml de agua aproximadamente 400 g de masa madre firme 30 g de sal 1 a 3 g de levadura 100 g de pasas de uva rubias hidratadas en agua 300 g de nueces rotas

Mezclar las harinas con el agua una hora (autolisis, ver aquí). Agregar la masa madre, la sal, la levadura y amasar por 25 minutos. Al final del amasado, agregar las pasas de uva hidratadas y escurridas y las nueces rotas. Dejar levar una hora y media. Dividir en piezas de 600 g, dejar descansar 20 minutos. Dar forma de zeppelín y dejar levar de 4 a 5 horas a temperatura entre 20 °C y 25 °C. Hornear a 220 °C con un golpe de vapor al principio de la cocción por 35 minutos aproximadamente.

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PAN DE SALVADO

Para 4 panes 1 kg de harina 000 300 g de salvado grueso 650 ml de agua 200 g de masa madre firme (ver aquí) 3 g de levadura 24 g de sal 100 g de azúcar 15 g de extracto de malta Agua agregada según sea necesario Salvado grueso para rebozar c/n

Mezclar las harinas con el agua. Dejar reposar una hora (autolisis, ver aquí). Agregar la masa madre, el azúcar, la sal y el extracto de malta. Amasar 20 a 25 minutos, agregar agua al final de amasado según el porcentaje de hidratación deseado. Dejar reposar 2 horas. Dividir la masa en 4 partes, dar forma de bollo (sin amasar mucho), dejar descansar 20 minutos más. Dar forma de zeppelín, rociar con agua, rebozar con salvado grueso y disponer en moldes con el cierre por debajo. Dejar fermentar el tiempo necesario hasta que duplique su volumen. Hornear con un golpe de vapor al principio de la cocción a 220 °C por 30 minutos.

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PAN INTEGRAL

Para 4 panes de 500 g 1 kg de harina integral superfina 600 ml de agua 400 g de masa madre firme (ver aquí) 1 a 3 g de levadura 22 g de sal 100 ml de agua agregada

Mezclar todos los ingredientes (menos los 100 ml de agua), amasar 20 minutos y hacia el final de amasado incorporar los 100 ml de agua agregada. Dejar levar el bollo una o dos horas mínimo a temperatura ambiente o en frío por 24 horas. Dividir según el tamaño deseado y darle forma, dejar levar (será un levado lento porque lleva masa madre y tiene poca levadura). Es una fermentación de 5/6 horas a temperatura ambiente. Aplicar incisiones con una hoja de afeitar en la superficie en forma de rombo. Hornear a 240 °C hasta que dore.

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PAN MULTICEREAL

Para 3 panes 1 kg de harina 000 220 g de harina de centeno gruesa integral 30 g de germen de trigo 700 ml de agua aproximadamente 400 g de masa madre firme (ver aquí) 1 a 3 g de levadura 30 g de sal Semillas hidratadas 400 g de cebada perlada 250 g de lino 150 g de avena arrollada Avena para rebosar Moldes de 22 cm × 7 cm de ancho Manteca c/n

Hidratar las semillas desde el día anterior (1,5 veces su peso en agua), para que se ablanden y aporten humedad al pan. Mezclar las harinas con el agua y dejar descansar 30 minutos (autolisis, ver aquí). Amasar los ingredientes del pan hasta obtener una masa homogénea. Incorporar las semillas al final del amasado. Dejar descansar 1 hora y media. Dividir en piezas de 700 g, dejar descansar media hora más. Dar forma de zeppelín, rebosar con avena arrollada y colocar en los moldes previamente enmantecados. Dejar levar 4 o 5 horas (según la temperatura y humedad del ambiente). Hornear a 220 °C hasta que se cocine, unos 30 minutos aproximadamente.

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PAVÉ

Es un pan que lleva más hidratación que otros (la llevamos al 75 %) y tiene una fermentación en frío de 12 a 24 horas que le aporta una textura más elástica.

Para 4 panes de 500 g 800 g de harina 000 100 g de harina integral 100 g de harina integral de centeno 560 ml de agua 300 g de masa madre líquida (ver aquí) 3 g de levadura 25 g de sal 150 ml de agua agregada aproximadamente

Hacer el proceso de autolisis (mezclar las harinas con el agua y dejar reposar una hora). Agregar la sal, la levadura y la masa madre. Amasar 20 minutos e ir incorporando el agua agregada al final del amasado, de a poco. Debe quedar una masa elástica e hidratada al 75 %; dejar descansar 30 minutos y hacer un pliegue. Reservar en frío de 24 a 48 horas hasta que duplique su volumen. Dividir en cuadrados sin desgasificar. Colocar sobre un liencillo o placa. Dejar descansar ½ hora más a temperatura ambiente. Hornear a 220 °C.

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PAVÉ DE CEREAL

Para 4 panes de 500 g 800 g de harina 000 100 g de harina integral 100 g de harina integral de centeno 550 ml de agua 300 g de masa madre líquida (ver aquí) 3 g de levadura 25 g de sal 150 ml de agua agregada aproximadamente 75 g de lino 75 g de girasol tostado Avena arrollada para rebozar

Hacer el proceso de autolisis (mezclar las harinas con el agua y dejar reposar una hora, ver aquí). Agregar la sal, la levadura y la masa madre. Amasar 20 minutos e ir incorporando el agua agregada al final del amasado, de a poco. Incorporar las semillas de lino y girasol tostado e hidratado de un día para otro. Debe quedar una masa elástica e hidratada al 75 %; dejar descansar 30 minutos y hacer un pliegue. Reservar en frío de 24 a 48 horas hasta que duplique su volumen. Cortar cuadrado y rebosar con avena arrollada. Colocar sobre un liencillo o placa. Dejar descansar ½ hora más a temperatura ambiente. Hornear a 220 °C.

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ZEPPELÍN DE CENTENO

Para 4 panes de 500 g 400 g de harina 000 600 g de harina de centeno integral fina o extrafina 400 g de masa madre firme (ver aquí) 580 ml de agua 2 g de levadura 10 g de extracto de malta Polenta para rebozar c/n

Mezclar las harinas con el agua, dejar en reposo por una hora (autolisis, ver aquí). Agregar la masa madre, la sal, la levadura, el extracto de malta y amasar 20 a 25 minutos hasta lograr una textura lisa (la masa debe ser relativamente firme porque la harina de centeno tiende a pegotearse). Dejar levar dos horas (puntear); dividir la masa en 4 partes iguales. Armar bollos sin amasar mucho, dejar descansar por 20 minutos y darle forma de zeppelín. Humedecer y rebozar con polenta y aplicar cortes con un filo. Dejar fermentar en un tendillo levemente enharinado hasta duplicar su volumen (es una fermentación larga, puede durar entre 3 y 5 horas dependiendo de la temperatura ambiente). Hornear a 240 °C con golpe de vapor.

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PANES ENRIQUECIDOS

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P E

EL PLUS DE LA MANTECA No todo es masa madre, acidez y alveolos en el universo del pan. Los panes enriquecidos son lo opuesto a los que hacemos con masa de pan de campo. Aquí trabajamos texturas más suaves: nos gusta comparar las migas de estos panes con la delicadeza del algodón. Son livianos en boca, llevan leche, huevo, manteca, y en algunos casos, azúcar. Son panes blandos, casi no tienen costra. El primero en la lista es la brioche, una masa noble con aroma a manteca. También hacemos pan de Viena y nuestro pan de mercado con queso parmesano, ambos ideales para sándwiches. Es un mundo distinto, pero igual de sabroso como todo lo que hacemos en L’épi.

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BRIOCHE

Para 5 panes 500 g de harina 000 500 g de harina 0000 10 g de sal 160 g de azúcar 40 g de levadura fresca 5 huevos 250 ml de leche 10 g de malta 400 g de manteca

Amasar todos los ingredientes sin la manteca, unos 25 minutos. Agregar la manteca de a poco y amasar 20 minutos más hasta obtener una textura lisa. Si es necesario se puede rectificar la hidratación con un poquito más de leche fría. Dejar reposar en frío dos horas, tapado con folex. Desgasificar. Volver a la heladera 24 horas. Dividir en piezas de 130 g y bollar (salen 15 bollos). Acomodar de a tres bollos por molde (8 cm × 23 cm) previamente enmantecado. Dejar levar a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen. Pincelar con huevo y llevar al horno a 160 °C. Desmoldar en caliente y dejar respirar sobre una rejilla.

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“LA BRIOCHE ES IMPORTANTE PARA MÍ, NO TODO ES MASA MADRE. ES UN PAN DE MANTECA QUE SE PINTA CON HUEVO Y ES RICO EN MATERIA GRASA. ES UNA MASA NOBLE Y VERSÁTIL, SIRVE PARA PANES, FACTURAS Y TARTAS”. OLIVIER HANOCQ

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PAN DE PARMESANO

Para 12 panes de 150 g 1 kg de harina 0000 15 g de levadura 22 g de sal 40 g de azúcar 10 g de extracto de malta 550 ml de leche 140 g de manteca 80 g de queso parmesano en hebras Queso parmesano en hebras para rebosar c/n

Amasar todos los ingredientes juntos —excepto la manteca— durante 15/20 minutos. Agregar la manteca de a poco y seguir amasando hasta obtener una textura lisa. Incorporar los 80 g de queso parmesano e integrar la masa. Dejar descansar en la heladera varias horas (o de un día para otro). Dividir piezas de 150 g, dar forma de flauta, aplastar con la palma de la mano, humedecer con agua (en rociador) y rebosar con queso parmesano en hebras. Dejar levar hasta que duplique el tamaño y hornear a 180 °C hasta dorar.

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PAN DE VIENA

Para 12 panes de 150 g 1 kg de harina 0000 550 ml de leche 15 g de levadura 20 g de sal 40 g de azúcar 10 g de extracto de malta 120 g de manteca

Amasar todos los ingredientes juntos excepto la manteca, por 20 minutos. Incorporar la manteca de a poco y amasar 10 minutos más. Dejar reposar en la heladera 4 o 5 horas. Dividir en 12 piezas, dar forma de baguetín, colocar sobre una placa, aplastar un poquito con la palma de la mano y aplicar cortes transversales con un filo. Dejar levar hasta que duplique el volumen y hornear con un golpe de vapor al principio de la cocción a 200 °C por 15 minutos aproximadamente.

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GRIGNE: Es el corte que se le hace al pan. El pliegue o el surco que determina el modo en que rompe el pan en su superficie cuando se cocina. Se considera que la grigne es la firma del panadero y muchos reconocen al autor de un pan por este corte especial.

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VIENNOISERIE

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V SABOR EN CAPAS La viennoiserie, esos bocados refinados protagonistas de la tradición francesa, no faltan en L’épi Boulangerie. Son estas delicias emblemáticas a base de hojaldre como los croissants, el pain au chocolat, los chaussons aux pommes o el clásico pain aux raisins. En las panaderías y pastelerías de Francia existe el puesto del tourier, el encargado de trabajar las masas dulces. Es necesario tener una sensibilidad especial para hacer esta tarea porque se trata de masas delicadas que, si bien derivan de las masas de pan, son enriquecidas y transformadas con cuidado. Solo la práctica permite alcanzar niveles de excelencia. Las recetas que siguen solo reflejan nuestra pasión por lo dulce.

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HOJALDRE

Para un pastón de hojaldre de 2 kilos y medio Amasijo 500 g de harina 0000 20 g de sal 240 ml de agua 80 g de manteca derretida y fría Integrar todos los ingredientes sin amasar demasiado. Armar un bollo y marcar una cruz profunda en el centro. Cubrir con un film y reservar en la heladera por unas horas. Empaste 700 g de harina 000 1 kg de manteca fría Mezclar la harina con la manteca fría en cubos y unir sin amasar demasiado. Reservar en frío por 4 horas en forma de bloque cuadrado. Hojaldre Retirar el amasijo de la heladera. Abrir la cruz y estirar hasta obtener un rectángulo de 60 cm × 20 cm. Retirar el empaste del frío y dar unos golpes a la masa con el palo de amasar hasta que se vuelva un poco más flexible. Estirar hasta lograr un rectángulo de 40 cm × 20 cm. Disponer el empaste sobre el amasijo de tal manera que cubra 2/3 de su superficie. Plegar el tercio del amasijo sin cubrir sobre el empaste. Y luego, cerrar la vuelta. Girar la masa 90°, apretar los bordes con el palo de amasar (esto permitirá que el rectángulo no se deforme cuando se estire) y estirar nuevamente hasta llegar una vez más a 60 cm. Repetir los pliegues y dejar descansar en frío una hora. Repetir la operación hasta 5 vueltas simples. Llevar al frío cada dos vueltas por dos horas mínimo.

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“PARA SABER SI EL HOJALDRE ESTÁ LISTO HAY QUE LEVANTARLO DESPACITO Y VER SI ESTÁ DORADO EN LA BASE. LUEGO, CUANDO LO ABRES, SE SIENTE EL AROMA A HARINA Y MANTECA COCIDA”. BRUNO GILLOT

TIP: El hojaldre se puede conservar en frío y tenerlo listo para utilizar en cualquier preparación: puede ser una tarta dulce o salada, una galette, etcétera. Hacer hojaldre lleva trabajo, por eso sugerimos hacer una cierta cantidad,

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cortarlo en porciones, reservarlo en el freezer y tenerlo avanzado para distintas recetas. Normalmente el hojaldre lleva 5 vueltas simples; pero en algunas de nuestras recetas utilizamos azúcar para terminar las últimas dos vueltas. Entonces, sugerimos preparar el hojaldre hasta 3 vueltas simples y reservarlo hasta saber cuál será la receta final.

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CROISSANT

Para 60 piezas 500 g de harina 000 500 g de harina 0000 15 g de sal 100 g de azúcar 20 g de levadura 50 g de manteca pomada 550 ml de leche 10 g de extracto de malta Para las vueltas 500 g de manteca fría

Amasar todos los ingredientes juntos por 10 minutos. Reservar a temperatura ambiente una hora. Desgasificar. Enfriar por 10 o 12 horas. Estirar la masa hasta llevarla a 50 cm × 25 cm. Golpear con palo de amasar los 500 g de manteca fría y maleable hasta lograr un cuadrado de 25 cm × 25 cm. Disponer sobre la mitad de la masa, cubrir la manteca con la masa restante y cerrar los costados. Girar hacia la derecha 90° y estirar. Repetir la operación 3 vueltas simples. Descansar entre cada vuelta 2 horas. Estirar a un espesor de 5 mm y cortar bandas de 12 cm de ancho. Cortar triángulos de 6 cm × 12 cm. Enrollar de ancho a fino. Dejar levar hasta que duplique su volumen a temperatura ambiente. Pincelar con huevo y llevar al horno a 210 °C hasta a dorar.

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CROISSANT CON ALMENDRAS

Para 12 piezas Crema de almendras 100 g de manteca 100 g de azúcar 1 huevo 100 g de almendras en polvo 20 g de harina Mezclar todos los ingredientes y reservar en una manga con pico chato.

12 croissants (ver aquí) 100 g de almendras fileteadas Azúcar impalpable

Cortar los croissants a la mitad, embeber en almíbar (agua y azúcar en partes iguales) y rellenar con la crema de almendras. Colocar crema de almendras en la superficie, decorar con almendras fileteadas y llevar al horno a 180 °C por 10 a 15 minutos. Dejar enfriar y espolvorear con azúcar impalpable.

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PAIN AU CHOCOLAT

Para 60 piezas 500 g de harina 000 500 g de harina 0000 15 g de sal 100 g de azúcar 20 g de levadura 50 g de manteca pomada 550 ml de leche 10 g de extracto de malta Para las vueltas 500 g de manteca 60 barras de chocolate

Amasar todos los ingredientes juntos por 10 minutos. Reservar a temperatura ambiente una hora. Desgasificar. Enfriar por 10 o 12 horas. Estirar la masa hasta llevarla a 50 cm × 25 cm. Golpear con palo de amasar los 500 g de manteca fría y maleable hasta lograr un cuadrado de 25 cm × 25 cm. Disponer sobre la mitad de la masa, cubrir la manteca con la masa restante y cerrar los costados. Girar hacia la derecha 90° y estirar. Repetir la operación 3 vueltas simples. Descansar entre cada vuelta 2 horas. Estirar a un espesor de 5 mm y cortar bandas de 12 cm de ancho. Disponer la primera línea de barras de chocolate a 4 cm del borde inferior de la masa y cerrar. Al corte del primer pliegue disponer la segunda línea de barras de chocolate y volver a cerrar. Cortar rectángulos de 5 cm de ancho. Dejar levar hasta que dupliquen su volumen. Pincelar con huevo y hornear a 210 °C hasta dorar.

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PAIN AUX RAISINS

Para 12 piezas 400 g de masa de croissant (ver aquí) 300 g de crema pastelera Pasas de uva Crema pastelera 2 huevos 60 g de azúcar 25 g de fécula de maíz 250 ml de leche

Para la crema pastelera: en un bol blanquear los huevos con la mitad del azúcar y agregar la fécula de maíz. En una olla, calentar la leche con la mitad del azúcar restante. Cuando rompa hervor, retirar la olla del fuego y verter la mitad de la leche sobre la mezcla de huevos. Emulsionar con batidor de alambre. Luego volcar esta mezcla nuevamente a la olla e integrar todas las preparaciones, siempre revolviendo con el batidor. Regresar al fuego, seguir revolviendo y continuar la cocción hasta que vuelva a hervir (burbujas grandes). Colocar la crema pastelera en una placa, cubrir con film en contacto, pinchar el film para que salga el vapor y dejar enfriar. Para el armado de los pains aux raisins, estirar la masa a 30 cm × 20 cm y un espesor de 3 mm. Colocar la crema pastelera sobre la masa a un espesor de 0,5 mm, dejando libre el borde superior (unos 3 cm que se deben pintar con huevo). Distribuir las pasas de uva. Enrollar de abajo hacia arriba y pegar el borde pintado con huevo para cerrar el rollo. Reservar una hora en la heladera. Cortar medallones de 1 cm de espesor y disponer sobre un silpat o un papel manteca. Dejar levar una hora y hornear a 180 °C unos 15 a 20 minutos. No bien salen del horno, pintar con almíbar de 1×1 y dejar secar.

TIP: Es importante cubrir la crema pastelera con film en contacto para que no se forme una película.

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CARACOL DE PISTACHOS Y ARÁNDANOS

Para 12 piezas 400 g de masa de croissant (ver aquí) 300 g de crema pastelera de pistachos Arándanos Crema pastelera de pistachos 2 huevos 60 g de azúcar 25 g de fécula de maíz 250 ml de leche 30 g de pasta de pistachos

Para la crema pastelera de pistachos: en un bol blanquear los huevos con la mitad del azúcar y agregar la fécula de maíz. En una olla, calentar la leche con la mitad del azúcar restante. Cuando rompa hervor, retirar la olla del fuego y verter la mitad de la leche sobre la mezcla de huevos. Emulsionar con batidor de alambre. Luego volcar esta mezcla nuevamente a la olla e integrar todas las preparaciones, siempre revolviendo con el batidor. Regresar al fuego, seguir revolviendo y continuar la cocción hasta que vuelva a hervir (burbujas grandes). Agregar la pasta de pistachos, colocar la mezcla en una placa, cubrir con film en contacto, pinchar para que salga el vapor y dejar enfriar. Para el armado de los caracoles: estirar la masa a 30 cm × 20 cm y un espesor de 3 mm. Colocar la crema pastelera de pistachos sobre la masa de un espesor de 5 mm, dejando libre el borde superior (unos 3 cm que se deben pintar con huevo). Distribuir los arándanos. Enrollar de abajo hacia arriba y pegar el borde pintado con huevo para cerrar el rollo. Reservar una hora en la heladera. Cortar medallones de 1 cm de espesor y disponer sobre un silpat o un papel manteca. Dejar levar una hora y hornear a 180 °C unos 15 a 20 minutos. No bien salen del horno, pincelar con almíbar de 1×1 y dejar secar.

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CHAUSSON AUX POMMES

Para 12 piezas 1 kg de masa de hojaldre (ver aquí) 300 g de puré de manzanas Doradura Puré de manzanas 4 manzanas Granny Smith 50 g de azúcar Jugo de ½ limón 1 cda. de manteca Doradura 1 huevo 1 pizca de sal 1 chorrito de leche o agua

Para el puré de manzanas: pelar y cortar la fruta en cubitos, llevar al fuego con el azúcar, la manteca y el jugo de limón. Cocinar tapado a fuego bajo y mezclando cada tanto hasta lograr consistencia de puré. Dejar enfriar. Estirar la masa de hojaldre, cortar discos de 6 cm, estirarlos levemente con palo de amasar para que sean ovalados. Pincelar un borde con doradura (mezclar con tenedor todos los ingredientes de la doradura) y rellenar con el puré de manzanas. Cerrar con los dedos sin apretar demasiado. Pincelar con doradura y dibujar las nervaduras con la punta de un cuchillo de oficio. Hornear a 180/200 °C hasta que doren.

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FEUILLANTINE

Para 40 piezas 500 g de hojaldre de 3 vueltas (ver aquí y 160) 250 g de azúcar Dulce de frambuesas casero 300 g de frambuesas frescas o congeladas enteras 300 g de azúcar Jugo de ½ limón Azúcar impalpable para espolvorear

Para el dulce de frambuesas: cocinar las frambuesas con el azúcar en una cacerola revolviendo cada tanto hasta lograr el punto de confitura. Por último, agregar el limón y dejar cocinar 5 minutos más. Retirar y dejar enfriar. Terminar el hojaldre con azúcar en las últimas dos vueltas, reservar en la heladera. Con la masa bien fría, estirar a 1 cm de espesor, cortar bastones de 1 cm × 10 cm y disponerlos en una placa sobre el canto del bastón, dejando espacio para que el hojaldre se desarrolle en el horno sobre los costados, hasta 6 cm. Cocinar a horno precalentado a 160 °C por 15 minutos. Dejar enfriar. Untar una capa de hojaldre con la confitura de frambuesa y cerrar con otra capa. Espolvorear con azúcar impalpable.

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KOUIGN AMANN

Para 50 piezas 1 kg de harina 000 580 ml de agua 15 g de levadura 20 g de sal 800 g de manteca 400 g de azúcar

Amasar la harina con la levadura, la sal y el agua por 10 minutos. Reservar en la heladera de 12 a 24 horas. Hacer tres vueltas simples dejando reposar media hora entre cada vuelta. En la primera vuelta espolvorear con harina. En la segunda y la tercera vuelta espolvorear con azúcar y dejar descansar. Estirar con palo de amasar a 4 mm de espesor. Cortar cuadrados de 8 cm de lado y disponer en un molde enmantecado y azucarado. Espolvorear azúcar por encima y plegar las puntas hacia el centro. Dejar levar 2 horas a temperatura ambiente. Hornear a 180 °C hasta que doren. Desmoldar los kouign amann tibios, para que no se peguen al molde.

TIP: Es importante no dejar descansar la masa más de media hora entre vuelta y vuelta. Si se deja más tiempo, se corre el riesgo de que el azúcar se derrita, humedezca la masa y sea difícil de manipular. El resultado final no será el deseado.

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PASTELERÍA

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P DULCES COSTUMBRES FRANCESAS La pastelería tiene un lugar destacado en nuestro trabajo: todos los días horneamos biscuits, madeleines, financiers, sablés diamant, tartas de frutas que van variando según la estación. Nunca faltan en nuestro mostrador los budines, las tortas de chocolate y los clásicos macarons, esas sutilezas para acompañar con un rico té o café. Cuando llegan las fiestas, preparamos pan dulce y galette des rois, la rosca de Pascua tradicional. A base de harina, huevos, manteca, leche y azúcar recreamos, con nuestra mirada singular, las tradiciones de la pastelería de Francia.

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BISCUIT À LA CUILLÈRE

Para 50 piezas 10 yemas 250 g de azúcar 125 g de harina 0000 125 g de fécula de maíz 10 claras

Emulsionar las yemas con la mitad del azúcar a blanco. Reservar. Batir las claras y el azúcar restante a punto nieve. Incorporar la mitad de las claras batidas a las yemas emulsionadas. Agregar de a poco la harina y la fécula de maíz previamente tamizadas (en forma de lluvia). Incorporar el resto de las claras de manera envolvente e integrar. Colocar la preparación en una manga con pico de 2 cm liso. Armar los biscuits de 12 cm de largo en una placa con silicona o enmantecada y enharinada. Espolvorear azúcar impalpable y luego una segunda capa de azúcar impalpable. Hornear 15 minutos a 170 °C.

TIP: “Los biscuits duran 4 días en un lugar seco, aunque nunca son tan ricos como cuando recién salen del horno. Es la base de la pastelería francesa, con esta misma masa hacemos tiramisú o planchas para hacer pionono”. Bruno Gillot.

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“ANTIGUAMENTE LOS BISCUITS SE HACÍAN CON CUCHARA, HOY LOS HACEMOS CON MANGA. EN L’ÉPI AGREGAMOS UNA DOBLE CAPA DE AZÚCAR IMPALPABLE QUE GENERA UNA COSTRA CROCANTE Y EL INTERIOR RESULTA BIEN ESPONJOSO”. BRUNO GILLOT

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MACARON DE CHOCOLATE

Son pocos ingredientes, pero el macaron presenta cierta complejidad hasta lograr la textura ideal. Para obtener la superficie lisa y el cuello del borde característico, hay que respetar muy bien el batido.

Para 80 piezas 200 g de claras de huevo 90 g de azúcar 250 g de harina de almendras 380 g de azúcar impalpable 30 g de cacao amargo en polvo Ganache de chocolate 200 g de crema de leche 200 g de chocolate semiamargo

Para la ganache: hervir la crema de leche y verter sobre el chocolate picado y emulsionar. Reservar en la heladera hasta rellenar los macarons. Para los macarons, primero tamizar los secos. Batir las claras con el azúcar bien firme y cuando hayan tomado cuerpo, incorporar de a poco y en forma de lluvia los secos. Mezclar despacio con espátula de goma hasta obtener una textura elástica. Rellenar una manga con pico liso de 10 mm y sobre un papel antiadherente formar las tapas. Dejar al aire 15 minutos para que se seque la superficie de los macarons. Hornear a 150 °C por 8 minutos aproximadamente. Dejar enfriar y rellenar con la ganache de chocolate (con manga).

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BUDÍN DE LIMÓN

Para 2 piezas de 450 g 150 g de manteca 300 g de azúcar 2 limones 250 g de huevos (5 unidades) 270 g de harina 0000 5 g de polvo de hornear Almíbar de limón 250 ml de agua 125 ml de jugo de limón 200 g de azúcar Glasé de limón 100 g de azúcar impalpable Jugo de 2 limones

Batir la manteca blanda con el azúcar y la ralladura de los limones hasta blanquear. Agregar de a poco los huevos e incorporar la harina tamizada con el polvo de hornear. Rellenar una budinera previamente enmantecada y enharinada. Hornear a 180 °C durante 20 minutos aproximadamente. Para el almíbar de limón: mezclar todos los ingredientes y hervir por 1 minuto. Pincelar abundantemente los budines con el almíbar cuando salen del horno. Cuando estén fríos, pintar con glasé de limón (mezclar los ingredientes hasta lograr la textura deseada).

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BUDÍN INGLÉS

Para 2 piezas de 500 g 200 g de manteca 160 g de azúcar 4 huevos 200 g de harina 0000 4 g de polvo de hornear 75 g de naranjas confitadas en cubitos 75 g de pasas de uva 75 g de nueces rotas 75 g de almendras picadas 7 g de canela en polvo 1,5 g de jengibre en polvo 1 g de clavo de olor 1 g de nuez de moscada Glasé 100 g de azúcar impalpable 3 cdas. de agua

Batir la manteca blanda con el azúcar hasta blanquear. Agregar los huevos de a poco e incorporar la harina tamizada con el polvo de hornear. Pasar las frutas por harina y agregarlas a la mezcla con las especias. Rellenar los moldes previamente enmantecados y enharinados a ¾ de su capacidad. Hornear a 180 °C durante 20 minutos aproximadamente. Cuando los budines estén fríos, cubrir con glasé (mezclar los ingredientes hasta eliminar grumos y obtener la textura deseada) y espolvorear con frutos secos.

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MADELEINE

Para 30 piezas 4 huevos 250 g de azúcar 250 g de harina 0000 2 g de polvo de hornear 250 g de manteca derretida Ralladura de 1 limón

Batir los huevos con el azúcar hasta espumar. Agregar la harina tamizada con el polvo de hornear. Agregar la manteca derretida y tibia y la ralladura de limón. Dejar descansar en la heladera por 24 horas. Colocar en moldes de madeleines previamente enmantecados y enharinados. Precalentar el horno y cocinar a 180 °C por 10 minutos y desmoldar.

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FINANCIER DE CEREZAS

Esta receta fue creada por un pastelero que trabajaba cerca de la bolsa de comercio de París. Los financiers tienen forma de lingote y son un clásico para la hora del té.

Para 50 piezas 100 g de harina de almendras 290 g de azúcar impalpable 100 g de harina 0000 1 pizca de sal 9 claras de huevo (265 g) 165 g de manteca noisette Cerezas frescas Almendras fileteadas Moldes de financiers

Mezclar todos los ingredientes secos, agregar las claras líquidas, mezclar con un batidor de alambre y agregar por encima la manteca noisette caliente. Reservar la mezcla en la heladera hasta el día siguiente. Enmantecar y enharinar los moldes y rellenar con manga con una capa de 1 cm. Disponer cerezas cortadas, almendras fileteadas y hornear a 180 °C por 12 minutos. Los financiers deben crecer un poco en el horno. Retirar y dejar enfriar sobre una rejilla. Decorar con una cereza fresca.

TIP: Es fundamental respetar el paso del agregado de la manteca noisette caliente porque es la primera cocción de la mezcla y permitirá que el financier sea liso, brilloso y explote en la boca.

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GALETTE DES ROIS

Para 1 tarta 1 dije o regalito sorpresa 1 kg de hojaldre (ver aquí) 350 g de crema frangipane Doradura (1 huevo, una pizca de sal y un chorrito de agua o leche) Crema frangipane La receta de la crema de frangipane es una mezcla de tanto por tanto de crema pastelera fría y crema de almendras. Crema pastelera 3 huevos 125 g de azúcar 20 g de fécula de maíz 500 ml de leche Crema de almendras 100 g de manteca pomada 100 g de azúcar 2 huevos 100 g de almendras en polvo 20 g de harina 0000

Para la crema pastelera: en un bol blanquear los huevos con la mitad del azúcar y agregar la fécula de maíz. En una olla, calentar la leche con la mitad del azúcar restante. Cuando rompa hervor, retirar la olla del fuego y verter la mitad de la leche sobre la mezcla de huevos. Emulsionar con batidor de alambre. Luego volcar esta mezcla nuevamente a la olla e integrar todas las preparaciones, siempre revolviendo con el batidor. Regresar al fuego, seguir revolviendo y continuar la cocción hasta que vuelva a hervir (burbujas grandes). Colocar la crema pastelera en una placa, cubrir con film en contacto, pinchar el film para que salga el vapor y dejar enfriar. Para la crema de almendras: blanquear la manteca con el azúcar, agregar los

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huevos, mezclar e incorporar la harina de almendras en polvo más la harina 0000. Reservar. Para la crema frangipane: mezclar partes iguales de crema pastelera y crema de almendras. Reservar. Para la galette des rois, estirar el hojaldre a 3 mm de espesor, cortar dos discos de 22 cm de diámetro, dejarlos descansar una hora. Pincelar con doradura (mezclar todos los ingredientes de la doradura). Con la ayuda de una manga, colocar la crema frangipane en forma de espiral dejando un borde libre de 2 cm. Colocar el dije sobre la crema en un costado, colocar la segunda tapa por encima, apretar los bordes para que se peguen, evitando que se escape el relleno. Marcar el borde con el canto de un cuchillo. Dejar descansar la galette una vez armada en la heladera. Pincelar con la doradura toda la superficie y dibujar con cuchillo de oficio la decoración. Hornear a 180 °C durante 35 minutos.

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“PARA MÍ Y PARA MUCHOS FRANCESES, LOS SABORES DE LA NIÑEZ SIEMPRE LLEGAN CON LA GALETTE DES ROIS. CON UN BOCADO DE ESTA DELICIA PODÍAMOS SENTIRNOS REYES POR UN DÍA. HABÍA QUE TENER UN POCO DE SUERTE Y ENCONTRAR EN TU PORCIÓN EL DIJE DE PORCELANA, METAL O PLÁSTICO QUE CADA PANADERÍA ESCONDÍA EN EL RELLENO. EL DIBUJO PERFECTO HECHO CON UN CUCHILLO DE OFICIO QUE SE APRECIA EN LA SUPERFICIE DEL HOJALDRE DE MANTECA ES EL MÁS TRADICIONAL, PERO EXISTEN MUCHOS MÁS. ALGUNOS PASTELEROS PREFIEREN REEMPLAZAR EL RELLENO CLÁSICO DE CREMA DE ALMENDRAS POR NUEVOS SABORES. YO ME QUEDO CON MIS COSTUMBRES Y SIGO UTILIZANDO LA CREMA FRANGIPANE”. OLIVIER HANOCQ

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TARTA DE DAMASCO

Para 1 tarta 1 plancha de hojaldre (ver aquí) 1 frasco grande de damascos en almíbar 100 g de azúcar Crema de almendras 100 g de manteca pomada 100 g de azúcar 1 huevo 100 g de almendras en polvo 20 g de harina

Para la crema de almendras: mezclar todos los ingredientes y reservar en una manga con pico chato. Estirar el hojaldre a 3 mm de espesor y cortar tiras de 7 cm de ancho y 55 cm de largo. Con una manga distribuir un poco de crema de almendras en el centro y colocar las mitades de damascos, dejando los bordes libres. Espolvorear con azúcar. Dejar reposar una hora y hornear a 200 °C hasta dorar.

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TARTA DE MANZANA

Es un clásico francés. La prolijidad es importante.

300 g de masa de hojaldre (ver aquí) Puré de manzanas 3 manzanas Granny Smith Manteca derretida Azúcar Puré de manzanas 3 manzanas Granny Smith 50 g de azúcar Jugo de ½ limón 1 cda. de manteca Molde o aro de 22 cm

Para el puré de manzanas: pelar y cortar la fruta en cubitos, llevar al fuego con el azúcar, la manteca y el jugo de limón. Cocinar tapado a fuego bajo y mezclando cada tanto hasta lograr consistencia de puré. Dejar enfriar. Estirar la masa en forma redonda a 2 mm de espesor y forrar el molde o el aro con la masa, rellenar con el puré de manzanas. Filetear las tres manzanas crudas y disponer las láminas sobre el puré frío formando una flor. Rociar con manteca derretida y azúcar. En la panadería cocinamos todo junto porque el molde va al piso del horno y la masa se dora en su base. Lo mismo sucede en los hornos a gas que existen en las casas. En un horno convector (de aire caliente) se sugiere blanquear la masa antes de rellenar. Hornear a 180 °C durante 35 minutos aproximadamente.

TIP: Esta tarta es ideal para aprovechar los recortes de hojaldre que quedan de otras preparaciones.

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TARTA DE DURAZNO

Para 1 tarta de 22 cm de diámetro 400 g de masa sablée 500 g de duraznos frescos 2 cdas. de azúcar Jugo de 1 limón 80 g de mezcla de financier (ver receta financier de cereza ver aquí) Aros de 22 cm (o molde) Masa sablée 220 g de harina 0000 85 g de manteca 1 g de sal 22 g de azúcar 75 g de huevos

Para la masa sablée: trabajar la manteca fría con la harina hasta lograr una textura arenosa. Aparte, mezclar los huevos y el azúcar. Verterlos sobre el arenado y unir. No trabajar mucho la masa. Reservar en frío por 2 horas mínimo. Para la tarta: cortar los duraznos frescos en gajos y macerar con azúcar y jugo de limón por 15 minutos hasta que suelten sus jugos. Estirar la masa fría en forma redonda de 30 cm de diámetro y colocar encima del aro de 22 previamente enmantecado. Será necesario acomodar la masa cubriendo los bordes. Colocar la mezcla de financier sobre la masa. Disponer los gajos de durazno colados en forma circular. Cerrar los bordes hacia el centro, espolvorear con azúcar y hornear a 180 °C durante 45 minutos.

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TORTA HÚMEDA DE CHOCOLATE

Molde de 20 cm 6 huevos 180 g de manteca 250 g de chocolate 30 g de harina 0000 3 g de bicarbonato de sodio 10 g de cacao 100 g de azúcar 60 g de azúcar impalpable

Derretir el chocolate con la manteca. Separar las yemas de los huevos y reservar. Batir a punto nieve las claras agregando de a poco el azúcar. Mezclar las claras con la mezcla de chocolate y agregar las yemas líquidas. En un bol mezclar el resto de los ingredientes secos. Agregar a la mezcla de chocolate sin que pierda aire. Colocar en el molde enmantecado y enharinado. Hornear a 170 °C por 25 minutos aproximadamente (horno moderado). Dejar enfriar y espolvorear con azúcar impalpable antes de presentar en la mesa.

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TARTINE DE LIMÓN Y ARÁNDANOS

Para 15 piezas Crema de limón 3 yemas de huevo 90 g de azúcar 80 g de jugo de limón 110 g de manteca

Mezclar las yemas con el azúcar. Agregar la mitad de la manteca y el jugo de limón sobre fuego suave. Cocinar revolviendo continuamente con batidor de alambre hasta que espese y rompa el hervor (cuidando de que no se queme). Retirar del fuego, agregar la manteca fría restante e integrar la preparación. Reservar en frío hasta utilizar.

2 panes de Viena (ver aquí) Arándanos frescos 50 g de almendras fileteadas

Cortar rodajas de pan de miga de leche. Untar la crema de limón, disponer los arándanos frescos y las almendras fileteadas y hornear hasta que dore.

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PAN DULCE

Para 3 piezas 500 g de harina 000 500 g de harina 0000 150 g de masa madre líquida (ver aquí) 40 g de levadura 10 g de sal 220 g de azúcar 300 g de huevos 200 ml de leche 15 g de extracto de malta o miel 300 g de manteca Frutas 100 g de pasas de uva rubias hidratadas 100 g de pasas de uva negras hidratadas 100 g de nueces 100 g de castañas de cajú 100 g de almendras 100 g de avellanas 100 g de naranjas confitadas 100 g de pomelos confitados 50 g de peras desecadas Frutas confitadas, frutas secas e higos glaseados para la decoración Moldes de papel para pan dulce

Tostar las castañas de cajú, las avellanas y las almendras por separado. Retirar la piel de las avellanas frotándolas con un repasador. Reservar. Amasar las harinas, la sal, la levadura, el azúcar, el extracto de malta, los huevos, la masa madre y parte de la leche por 20 minutos. Agregar la manteca poco a poco hasta integrar y obtener una textura lisa (corregir la hidratación de la masa con la leche restante). Dejar descansar la masa por 30 minutos y agregar las frutas confitadas, las peras desecadas, las frutas secas tostadas y las nueces a la preparación. Unir y luego

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dejar descansar dos horas. Desgasificar y reservar hasta el día siguiente en la heladera. Dividir la masa en 3 partes, bollar y disponer dentro de los moldes de papel y dejar levar en un lugar cálido unas horas hasta que lleguen al borde del molde. Hornear a 160 °C (el tiempo de cocción depende del tamaño de la pieza). Cubrir y decorar con glasé al agua y frutas confitadas, frutas secas e higos glaseados.

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SABLÉ CHOCO-AVELLANA

Para 30 piezas 300 g de manteca pomada 3 g de sal 260 g de azúcar 75 g de huevos 400 g de harina 55 g de cacao amargo 130 g de avellanas Avena y 1 huevo para rebozar

Mezclar la manteca pomada, el azúcar y la sal. Agregar los huevos y luego la harina y el cacao amargo tamizados y las avellanas previamente tostadas. Amasar apenas hasta integrar y estirar en forma cuadrada entre dos hojas de papel manteca con 4 cm de altura. Reservar en frío. Cuando el cuadrado de masa esté firme, retirar las hojas de papel manteca. Pincelar por ambos lados con huevo y rebozar con avena arrollada. Cortar tiras de 5 cm y cortar los sablés de 1 cm de espesor aproximadamente. Hornear a 180 °C de 8 a 10 minutos.

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SABLÉ DIAMANT

Para 30 piezas 380 g de manteca 200 g de azúcar impalpable 500 g de harina 0000 Papel antiadherente Huevo para pintar Azúcar para espolvorear

Mezclar los ingredientes sin amasar. Armar un cilindro de 40 cm de largo y 4 cm de diámetro. Reservar en la heladera una hora como mínimo. Pincelar con huevo y rebozar con azúcar. Cortar en medallones de 1 cm de espesor y hornear en placa con papel antiadherente o en placa enmantecada y enharinada a 170 °C durante 15 minutos aproximadamente.

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ARLETTES

Para 20 piezas 300 g de hojaldre (ver aquí) 100 g de azúcar

Estirar el hojaldre hasta lograr un rectángulo de 30 cm de largo por 40 cm de ancho y 2 mm de espesor. Espolvorear con azúcar y enrollar. Dejar enfriar el cilindro en la heladera una hora tapado con film. Cortar medallones de 3 mm. Espolvorear la mesada con azúcar impalpable y disponer los medallones uno al lado del otro, dejando espacio para estirar. Estirar con palote todos a la vez hasta llegar a 0,5 mm de espesor. Colocar todos los medallones sobre un silpat o una placa con papel enmantecado y cocinar al horno a 180 °C por 7 minutos (hasta que estén dorados, caramelizados y brillosos).

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LA COCINA DEL PAN

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C P

MASA, EL PUNTO DE PARTIDA Un buen pan brinda muchas posibilidades en la cocina de todos los días: tostado en la mañana es protagonista de un momento especial y se convertirá con el tiempo en nuestro aroma de infancia. Una miga puede ligar una sopa; la corteza, ofrecer el toque crocante a una ensalada. El pan redondea los sabores de un plato y es el sostén perfecto para los ingredientes de un sabroso sándwich. Utilizarlo en la cocina nos permite ser más creativos, más libres. Podemos elegir distintos panes para acompañar diversos alimentos; habrá quien prefiera destacar la acidez de un pan de masa madre para un sándwich rústico. O quien elija un pan brioche para untar con manteca y mermelada y disfrutar de un festín. Lo que sabemos con certeza es que existe un pan especial para cada momento, para cada comida, para cada recuerdo.

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ARLETTE DE ATÚN ROJO

20 arlettes (ver aquí) Topping 400 g de atún rojo fresco Mix de semillas Crema agria Queso crema c/n 1 limón Sal y pimienta 1 pepino 2 paltas Eneldo fresco

Cortar el lomo de atún en 4 bastones (de 4 cm de cada lado aproximadamente). Pincelar con huevo y rebozar con las semillas por todos los lados. Sellar en una sartén bien caliente con aceite de oliva (cuidando de que no se cocine el centro del atún y quede bien rojo). Dejar enfriar y cortar en fetas de 0,5 mm. Para la crema agria: mezclar el queso crema con limón, sal y pimienta. Filetear el pepino con cáscara y cortar las paltas en cuña. Untar las arlettes con la crema agria, disponer encima unas fetas pepino, las paltas en cuña y el atún rojo. Terminar con eneldo fresco.

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DENTELLE DE PAN FOCACCIA CON CAQUI Y CROTTIN

Para 12 tartines 4 caquis maduros Dentelles de pan focaccia con aceitunas, Romero y sal marina (ver receta focaccia, aquí) Queso crottin Ciboulette

Retirar la pulpa de los caquis y desmenuzar. Disponer la fruta sobre el pan de focaccia cortado en dentelle. Por encima, colocar fetas de queso crottin y ciboulette picado. Servir en el momento.

DENTELLE Lámina fina de pan que se tuesta y se sirve para acompañar ensaladas o preparaciones para untar. Dentelle significa “encaje” en francés y remite al dibujo que presentan los alveolos de la miga del pan.

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MICHE CON CAMEMBERT

Plato ideal para iniciar un almuerzo y servir con un rico vino. Es mejor si la miche está lista desde el día anterior.

Para 4 personas 1 pan de campo miche de 500 g 2 piezas de camembert Manteca c/n Brochettes de papines y panceta 20 papines 20 fetas de panceta ahumada Sal de mar Pimienta negra recién molida Palitos de brochette

Cortar la tapa del pan y reservar. Cortar la miga prolijamente en forma circular con un cuchillo serrucho a una profundidad de 6 cm. Con la miga sobrante hacer croutons: cortar en cubos grandes y hornear con un chorrito de aceite de oliva hasta dorar. Tomar la miche ahuecada y pintar el interior con manteca, eso permitirá impermeabilizar el pan y aportará sabor. Cocinar a horno moderado unos minutos. Retirar del horno y disponer en el centro del pan las dos piezas de queso camembert. Marcar el queso con un cuchillo. Cerrar con la tapa del pan y hornear antes de servir por 15 minutos hasta que el queso se derrita. Para las brochettes de papines y panceta ahumada: blanquear los papines, envolverlos con la panceta y colocar el palito de brochette previamente mojado (para que no se queme). Agregar sal y pimienta y hornear hasta dorar. Servir la miche rellena con los croutons y las brochettes de papines y panceta.

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MINI CROQUE MONSIEUR

El croque monsieur es un appetizer. Normalmente se hace con pan de leche y se prepara grande. Nosotros lo hacemos más artesanal, con baguette rústica.

Para 6 personas Rodajas de 1 baguette rústica (ver aquí) 25 fetas de jamón cocido natural 25 fetas de queso fontina (en Francia se usa gruyère) Salsa bechamel Queso rallado Manteca derretida Para la salsa bechamel 50 g de manteca 50 g de harina 500 ml de leche Sal, pimienta, nuez moscada c/n

Para la salsa bechamel: derretir la manteca, agregar la harina y cocinar 5 minutos hasta observar unas burbujas blancas. Agregar la leche caliente de a poco y revolver con un batidor hasta que espese, cuidando de que quede una preparación lisa, sin grumos. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Para armar el mini croque monsieur: cortar rodajas de baguette de medio centímetro, untar con manteca derretida y disponer las fetas de jamón y queso. Cerrar y colocar salsa bechamel y queso rallado por encima. Gratinar al horno fuerte.

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MASA DE PIZZA DE LARGA FERMENTACIÓN

Para 5 pizzas 1 kg de harina 000 700 ml de agua (según la capacidad de absorción de la harina) 3 g de levadura 20 g de sal Aceite de oliva c/n

Mezclar todos los ingredientes y amasar. Dejar descansar 1 hora a temperatura ambiente, plegar la masa sobre sí misma y reservar en frío por 12 horas mínimo. Dividir en 5 bollos y dejar descansar en frío nuevamente unas horas más. Retirar del frío una hora antes de estirar para que la masa se relaje. Acomodar con la mano hasta dar forma de pizza en una placa de horno previamente aceitada con aceite de oliva.

TIP: Esta masa es especial porque utilizamos poca levadura, la hidratamos al máximo y dejamos que fermente mucho tiempo de manera natural. Con esto logramos una masa que desarrolla sabores y aromas especiales y texturas crocantes y esponjosas.

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PIZZA DE HONGOS

Para 8 porciones 1 bollo de pizza de 350 g de larga fermentación (ver receta aquí) 500 g de hongos crudos (champignones, portobellos, gírgolas) Perejil fresco 1/2 diente de ajo Aceite de oliva virgen extra 100 g de queso lincoln Rúcula fresca Fleur de sel y pimienta

Aplastar el bollo de pizza sobre la pala de madera, agregar los hongos cortados, el perejil y el ajo bien picados. Rociar con aceite de oliva. Cocinar a horno muy caliente a 280 °C por unos 5 minutos. Antes de servir disponer sobre la pizza la rúcula, las escamas de queso lincoln, la fleur de sel y la pimienta.

TIP: Es importante que el horno esté muy caliente para que los hongos no suelten demasiado líquido y no se humedezca la masa.

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PIZZA DE PAPAS

Para 8 porciones 1 bollo de masa de pizza de larga fermentación (ver aquí) Cobertura 1 papa blanca con cáscara 100 g de queso mozzarella Fleur de sel Pimienta negra recién molida Tomillo y romero fresco Queso parmesano rallado Aceite de oliva virgen extra

Cortar láminas de papas y reservarlas en agua fría para que desprendan el almidón. Estirar la masa de pizza sobre la pala y cubrirla con un poco de queso mozzarella. Escurrir las papas y disponer sobre el queso formando un espiral. Agregar la fleur de sel, pimienta recién molida, queso Parmesano rallado y, por último, las hierbas frescas. Rociar con un hilo de aceite de oliva virgen extra. Cocinar directo en el piso del horno a fuego fuerte.

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RABANITOS CON MANTECA, SAL Y BAGUETTE

1 baguette Manteca c/n Rabanitos frescos Fleur de sel

Untar rodajas de baguette con manteca. Cortar rabanitos al medio y pasarlos por la sal. Comer todo junto. Es un bocado exquisito que solemos comer en Francia acompañado por un aperitivo.

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“LAS ZANAHORIAS ORGÁNICAS, ADEMÁS DE POSEER MÁS NUTRIENTES Y ANTIOXIDANTES, OFRECEN SABORES, COLORES Y TEXTURAS DIFERENTES A LAS HABITUALES. ME GUSTA JUGAR CON SUS COCCIONES, LLEVANDO ALGUNAS A UN PUNTO DE MAYOR CROCANTEZ QUE OTRAS. SON IDEALES PARA ACOMPAÑAR CARNES O COMO ENTRADA CON HOJAS VERDES”. BRUNO GILLOT

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TARTA DE HOJALDRE Y ZANAHORIAS ORGÁNICAS

Para 4 250 g de hojaldre (ver aquí) 700 g de zanahorias orgánicas de distintos colores Aceite de oliva Semillas de coriandro, a gusto Cardamomo, a gusto Sal y pimienta Cebollas horneadas Tomillo Queso de cabra o burrata

Pelar las zanahorias raspándoles la cáscara con un cuchillo filoso. Disponer las zanahorias peladas cortadas al medio en una placa con aceite de oliva. Espolvorear semillas de coriandro, cardamomo molido y sal. Cocinar a horno bien caliente. Estirar el hojaldre hasta obtener una lámina rectangular de 10 cm × 25 cm. Disponer en una placa enharinada y pinchar con un tenedor en el centro. Colocar encima del hojaldre las zanahorias y cebollas horneadas. Agregar ramitas de tomillo fresco y más coriandro molido. Salpimentar, rociar con aceite de oliva y hornear hasta dorar. Terminar con burrata fresca o queso de cabra por encima.

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TARTA DE HOJALDRE, MANZANA Y MORCILLA

Para 2 1 disco de hojaldre de 15 cm de diámetro y 3 mm de espesor (ver aquí) 1 manzana verde 1 morcilla Manteca para pincelar Azúcar c/n Hojas frescas de tomillo

Pinchar el disco de hojaldre con el tenedor. Cortar la manzana con cáscara en láminas finitas. Pelar la morcilla y cortar en rodajas finas. Intercalar las láminas de manzana y las de morcilla creando un espiral sobre el disco de hojaldre. Pincelar con manteca. Espolvorear azúcar y hojas frescas de tomillo. Hornear a 180 °C unos 20 minutos hasta dorar.

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TARTA DE VEGETALES ASADOS

Para 6 300 g de hojaldre (ver aquí) 500 g de calabaza ½ repollo colorado 2 tomates morados orgánicos Rúcula 1 cebolla blanca Aderezo 3 anchoas 1 cda. de mostaza de Dijon Vinagre de jerez Aceite de oliva Sal y pimienta Zeste de limón

Cocinar una calabaza entera al horno. Cuando esté cocida, cortar por la mitad y descartar las semillas. Cortar la pulpa de calabaza en rodajas y reservar. Cocinar la cebolla con piel cortada en cuña en una placa con aceite de oliva en el horno caliente, hasta dorar. Luego retirar la piel. Estirar el hojaldre a un cuadrado de 25 cm × 25 cm y un espesor de 0,5 cm. Pinchar con un tenedor en el centro y hornear con peso (un molde cuadrado de menor tamaño) dejando que los bordes puedan crecer. Emulsionar los ingredientes del aderezo y reservar. Una vez que la masa esté cocida y fría, disponer las verduras en el centro y condimentar con el aderezo. Terminar con zeste de limón.

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TARTA PAISANA DE TOMATE

Para 8 porciones 400 g de hojaldre (ver aquí) 500 g de tomates perita confitados 200 g de cebollas salteadas Tomillo fresco, a gusto

Para los tomates confitados: cortar los tomates en cuartos, acomodar en una placa para horno, agregar sal, azúcar, tomillo y aceite de oliva y hornear a 70 °C una hora. Reservar. Cortar el hojaldre en forma rectangular, agregar tomates confitados, cebollas salteadas, tomillo fresco y sal. Cerrar los bordes de la masa y espolvorearlos con harina para que quede rústica. Hornear hasta dorar.

TIP: Para saber si la cocción está terminada es importante levantar la base de la tarta con una espátula y chequear que esté dorada.

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TERRINA DE CAMPIÑA

Para 3 terrinas de 400 g 300 g de hígado de ave 700 g de bondiola de cerdo 150 g de oporto 20 g de sal 3 hojas de laurel Perejil y tomillo fresco Pimienta verde al vinagre Pimienta negra 1 diente de ajo 200 g de avellanas tostadas Pan tostado Pepinillos al vinagre, a gusto

Cortar la bondiola en trozos y dejar macerar en oporto 12 horas con las hierbas y el ajo. Saltear el hígado, dejar enfriar y cortar en trocitos. Colar y picar la bondiola de cerdo, agregar el hígado cortado. Condimentar y amasar muy bien. Agregar las avellanas tostadas. Colocar la mezcla en tres moldes (terrinas o cazuelas de barro) y cocinar a baño de María unos 30 minutos tapados y 15 minutos destapados. Disponer una feta de la terrina sobre pan de campo tostado y acompañar con pepinillos al vinagre.

TIP: Cuando se preparan las terrinas, debido a su tiempo de elaboración, es conveniente hacer en cantidad ya que pueden frizarse y luego disponer de ellas a gusto. Ideales para iniciar una cena o como appetizer.

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TARTINE DE BAGUETTE, HIGOS, QUESO CROTTIN

Para 2 1 baguette sobre poolish Higos frescos Aceite de oliva virgen extra c/n Azúcar c/n 1 queso crottin Rúcula selvática

Cortar algunos de los higos por la mitad y hornear diez minutos a horno caliente con un chorrito de aceite de oliva y azúcar. Cortar el resto de los higos y el queso en cuña. Disponer en las mitades de baguette sobre poolish y agregar hojas de rúcula selvática.

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TARTINE DE MORRONES CALAHORRA Y MEMBRILLOS

Para 12 piezas 3 morrones calahorra 2 membrillos Agua c/n 50 g de manteca Jugo de 1 limón Sal Pimienta Tomillo Berro Rodajas de pan dinkel

Cortar gajos de membrillo con la cáscara y acomodarlos en una fuente para horno junto con los morrones. Agregar la manteca, el agua, el jugo de limón, el tomillo y salpimentar antes de llevar al horno. Servir sobre rodajas de pan dinkel y terminar con berro.

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TARTINE DE REMOLACHAS CARAMELIZADAS Y PAN DE CENTENO PURO

Para 12 piezas Rodajas de pan de centeno puro (ver aquí) 1 atado de remolachas 250 ml de aceto balsámico 200 ml de agua 200 g de azúcar negra Sal y pimienta Tomillo fresco Queso cheddar inglés Tomates cherry frescos

Colocar en una fuente para horno las remolachas cortadas en cuña y agregar el aceto balsámico, agua, azúcar negra, sal, tomillo y pimienta. Cocinar hasta que las remolachas estén caramelizadas y se logre la reducción de aceto con consistencia de miel. Servir sobre una rodaja de pan de centeno puro recién tostado con escamas de queso cheddar inglés y mitades de tomates cherry frescos.

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TARTINE TARTIFLETTE

Para 8 personas 500 g de papas blancas 100 g de láminas de panceta ahumada 2 cebollas cortadas en pluma Rodajas de pan polka Láminas de queso reblochon Pimienta

Cocinar las papas enteras con piel. Una vez blanqueadas, pelar y cortar en rodajas. Dorar láminas de panceta ahumada al horno. Saltear las cebollas cortadas en pluma. Colocar las papas, la panceta y las cebollas sobre el pan polka previamente tostado. Gratinar al horno con láminas de queso reblochon y pimienta por encima.

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“NORMALMENTE LA TARTINE TARTIFLETTE NO SE HACE SOBRE PAN. ES UN PLATO DE LA REGIÓN DE SAVOIE, EN LOS ALPES, Y LA TRADICIÓN ES HACERLA EN UNA SARTÉN DONDE SE SALTEA LA PANCETA AHUMADA, LUEGO SE AGREGA LA CEBOLLA Y LAS PAPAS YA HERVIDAS EN RODAJAS. CUANDO ESOS INGREDIENTES YA ESTÁN CALIENTES, SE COLOCA ENCIMA LA MITAD DE UN QUESO REBLOCHON Y SE SIRVE CUANDO ESTÁ DERRETIDO. SUELE ACOMPAÑARSE CON UNA ENSALADA VERDE. AQUÍ PROPONEMOS NUESTRA INTERPRETACIÓN CON PAN POLKA”. OLIVIER HANOCQ

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“UNA TOSTADA DE PAN UNTADA CON MANTECA, FLEUR DE SEL Y CHOCOLATE RECIÉN RALLADO POR ENCIMA: EL SABOR DE NUESTRAS TARDES DE INFANCIA”. BRUNO GILLOT Y OLIVIER HANOCQ

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TOSTADA DE CASCOS DE MEMBRILLO Y QUESO GOYA CON ZEPPELÍN DE CAMPO

Tostada de zeppelín de campo (ver aquí) Láminas de queso goya Confitura rústica de membrillos 1,6 kg de membrillos Jugo de 1 limón 800 g de azúcar 500 ml de agua

Limpiar los membrillos con un paño seco para retirar la pelusa que los recubre. Luego lavarlos en agua fresca. Pelarlos, cortarlos en cuartos, retirar las partes duras y colocarlos en la cacerola con el agua y el jugo de limón. Hervirlos hasta que estén tiernos, pero que no se desarmen, alrededor de media hora. Escurrir y colocar los gajos con el azúcar en una cacerola. Cocinar hasta que tengan consistencia de mermelada. Tostar el zeppelín de campo, servir con láminas de queso goya y la confitura de membrillos.

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A AGRADECIMIENTOS BRUNO A mis padres y abuelos, que me inculcaron el amor por el trabajo bien hecho y el disfrute de la buena mesa. A mi hermano Patou y su familia, que tanto me ayudan. A mi gran amigo Tommy Perlberger, que me propuso la gran aventura de cocinar juntos en la Argentina. A Josie Bridge, por su amistad. A Dolli Irigoyen y a Beatriz Chomnalez, por habernos apoyado tanto. A Sabine y Juliette, el motor de mi vida. A Paula, el amor de mi vida. Admiro tu visión y valoro tus consejos: tu apoyo es fundamental para mí. ¡Gracias por tu ayuda y por estar siempre en todo! Y, por último, gracias a Olivier Hanocq, amigo del alma y hermano. Sin él, esta historia nunca hubiese existido.

OLIVIER Después de tantos años de trabajar en L’épi Boulangerie, la idea de hacer un libro se convirtió en una nueva aventura para compartir con Bruno, a quien considero parte de mi familia en Argentina. Mucho más que un socio o un amigo, Bruno es mi hermano. Para acompañar este proyecto desde la fotografía invitamos a Félix Busso, otro gran amigo que no podía faltar porque nos acompaña desde el principio. Su amor por el pan se transmite en sus imágenes. Este libro es el reflejo de nuestra amistad y de la pasión por lo que hacemos. A ellos, mi agradecimiento.

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¡Seguinos!

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Índice Portadilla Prólogo. Dolli Irigoyen Oficio y pasión. Beatriz Chomnalez Unas palabras de Tommy Perlberger En el lugar indicado, en el momento justo Guía para leer este libro Un horno con historia Pan El oficio del panadero La vida antes del pan Los primeros pasos Masa madre firme Masa madre líquida Una masa, todos los panes Miche Pan de campo grande Parisino Polka Zeppelín de campo El pan nuestro de cada día Baguette tradicional Baguette rústica Baguette sobre poolish

6 11 13 16 20 23 31 33 34 37 39 41 44 47 48 50 53 56 63 65 67 70 72

Panes especiales

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Otras harinas, múltiples sabores Croute Focaccia de aceitunas verdes, romero y sal marina Pan de centeno puro Pan de espelta o dinkel Pan de nueces y pasas de uva 248

76 78 80 82 85 92

Pan de salvado Pan integral Pan multicereal Pavé Pavé de cereal Zeppelín de centeno

94 96 98 101 103 107

Panes enriquecidos

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El plus de la manteca Brioche Pan de parmesano Pan de viena

110 112 115 117

Viennoiserie

120

Sabor en capas Hojaldre Croissant Croissant con almendras Pain au chocolat Pain aux raisins Caracol de pistachos y arándanos Chausson aux pommes Feuillantine Kouign amann

Pastelería

121 123 127 130 133 136 138 140 143 145

147

Dulces costumbres francesas Biscuit à la cuillère Macaron de chocolate Budín de limón Budín inglés Madeleine Financier de cerezas Galette des rois Tarta de damasco Tarta de manzana Tarta de durazno

148 150 153 155 157 159 161 163 169 171 174 249

Torta húmeda de chocolate Tartine de limón y arándanos Pan dulce Sablé choco-avellana Sablé diamant Arlettes

La cocina del pan

176 179 181 184 186 188

191

Masa, el punto de partida Arlette de atún rojo Dentelle de pan focaccia con caqui y crottin Miche con camembert Mini croque monsieur Masa de pizza de larga fermentación Pizza de hongos Pizza de papas Rabanitos con manteca, sal y baguette Tarta de hojaldre y zanahorias orgánicas Tarta de hojaldre, manzana y morcilla Tarta de vegetales asados Tarta paisana de tomate Terrina de campiña Tartine de baguette, higos, queso crottin Tartine de morrones calahorra y membrillos Tartine de remolachas caramelizadas y pan de centeno puro Tartine tartiflette Tostada de cascos de membrillo y queso goya con zeppelín de campo

250

192 194 196 198 205 207 209 211 213 216 219 221 223 225 228 230 232 238 242