Cóctel. El secreto está en la mezcla 8441540500

Table of contents :
Cubierta......Page 1
Créditos......Page 4
AGRADECIMIENTOS......Page 6
CONTENIDO......Page 8
PREFACIO......Page 10
INTRODUCCIÓN......Page 16
Origen de la palabra «cóctel»......Page 18
La mezcla con el alcohol......Page 19
La nueva coctelería y el placer de beber......Page 20
Introducción a los sabores y los gustos......Page 22
¿Barman, bartender o mixólogo?......Page 24
UN POCO DE HISTORIA......Page 26
Destilación......Page 28
Coctelería......Page 29
Los botánicos en la coctelería, por Pepe Orts......Page 33
Ajenjo......Page 35
Anís estrellado......Page 36
Avena......Page 37
Azahar......Page 38
Canela......Page 39
Cebada......Page 40
Coriandro......Page 41
Diente de león......Page 42
Genciana......Page 43
Hibisco......Page 44
Jengibre......Page 45
Lima y limón......Page 46
Madreselva......Page 47
Mejorana......Page 48
Mijo......Page 49
Pimienta de Jamaica......Page 50
Pomelo......Page 51
Regaliz......Page 52
Salvia......Page 53
Té verde......Page 54
Vainilla......Page 55
Historia del hielo, por Stephane Nabti......Page 57
DESTILACIÓN Y TIPOS DE BEBIDAS, POR ÁLVARO VARELA......Page 60
Pequeña historia de la destilación......Page 61
El proceso de la destilación......Page 62
La tecnología de la destilación: el alambique......Page 63
La magia de la barrica......Page 64
De la madera al cristal......Page 65
Vodka......Page 66
Ron......Page 67
Vermut......Page 68
Amargos o bitters......Page 69
TÉCNICAS DE PREPARACIÓN......Page 70
Métodos de preparación de bebidas y técnicas de coctelería......Page 71
Pasos de elaboración......Page 72
Los utensilios en la coctelería......Page 73
La coctelera......Page 74
tipos de vasos......Page 75
Decoración de cócteles, por Joseph Trotta......Page 76
Inicios del Flair......Page 80
El Flair en la actualidad......Page 82
Coctelería molecular, por Patxi Troitiño......Page 84
Ginger fresh express......Page 85
Helado de gin tonic en tres segundos......Page 86
Cóctel doble......Page 87
FRASES CÉLEBRES SOBRE COCTELERÍA......Page 88
FRASES DE OMAR KHAYYAM: LOS RUBAYAIT......Page 89
RECETAS DE COCTELERÍA......Page 91
OLD FASHIONED......Page 92
Manhattan......Page 94
Mint Julep......Page 96
Negroni......Page 98
Old Fashioned......Page 100
Pisco sour......Page 102
Sazerac......Page 104
Tom Collins......Page 106
CLASSIC......Page 109
Aviation......Page 110
Bijou......Page 112
Bloody Mary/Red Snapper......Page 114
Brandy Alexander......Page 118
Dry Martini......Page 120
El Presidente......Page 122
Gibson......Page 124
Gin Ramos Fizz......Page 126
Sidecar......Page 128
Whiskey Sour......Page 130
White Lady......Page 132
MODERN......Page 135
Bramble......Page 136
Cosmopolitan......Page 138
Espresso Martini......Page 140
Gimlet......Page 142
Long Island Iced Tea......Page 144
Singapore Sling......Page 146
The Last Word......Page 148
Vesper......Page 150
CARIBEANN......Page 152
Caipirinha......Page 154
DaiquirI......Page 156
Mai Tai......Page 158
Margarita......Page 160
Mojito......Page 162
Piña Colada......Page 164
Planter’s Punch......Page 166
Zombie......Page 168
CÓCTELES EN RAMA......Page 171
OLD RECIPES......Page 175
Adonis......Page 176
Arawak......Page 177
Bamboo......Page 178
Brazil......Page 179
Up to date......Page 180
Sherry Cobbler......Page 181
Reform cocktail......Page 182
Artist´s special......Page 183
ORIGINAL DRINKS......Page 184
Remember the alimony......Page 186
Andorra cocktail......Page 187
Rebujote......Page 188
Second marriage......Page 189
Deliquent cocktail......Page 190
Lifetime ban......Page 191
Spanish daiquiri......Page 192
Shotgun wedding......Page 193
Act of faith......Page 194
Round the horn......Page 195
Haitian divorce......Page 196
Fox shot (brandi de jerez)......Page 197
Suspense......Page 198
Last kiss in Jerez......Page 199
TUPAC KIRBY & FRIENDS......Page 200
Ne me quitte pas......Page 202
Arabian Nights......Page 204
Sara Wood......Page 206
All Greens......Page 208
Hagakure......Page 210
Chairman’s toasted......Page 212
Friendzone martini......Page 214
Diamonds & Roses......Page 216
Elaboraciones caseras......Page 217
Transylvanian blood......Page 220
Arena & sal......Page 222
Angostura bitter mate......Page 224
Hell on Earth......Page 226
Pear of Kings......Page 228

Citation preview

Cóctel El secreto está en la mezcla

Diseño de cubierta y maqueta CELIA ANTÓN SANTOS

Reservados todos los derechos. El contenido de esta obra está protegido por la Ley, que establece penas de prisión y/o multas, además de las correspondientes indemnizaciones por daños y perjuicios, para quienes reprodujeren, plagiaren, distribuyeren o comunicaren públicamente, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica, o su transformación, interpretación o ejecución artística fijada en cualquier tipo de soporte o comunicada a través de cualquier medio, sin la preceptiva autorización.

Edición electrónica, 2018 www.oberonlibros.com Copyright de los textos: © Tupac Kirby Copyright de los textos: págs. 33-35: © Pepe Orts, págs. 57-58: © Stephane Nabti, págs. 61-68: © Álvaro Varela, págs. 76-79: © Joseph Trotta, págs. 80-83: © Nahuel Frúmboli, págs. 84-87: © Patxi Troitiño. Fotografía de cubierta y contracubierta: © Raúl Pelechano Fotografía del autor en solapa: © Rafael de Pazos-Big Toys Copyright de las fotografías: págs. 2-3, 10-11, 26-27, 68, 70, 90-91, 230-231: © 2018 iStockphoto LP.; págs. 14, 29: © Chartreuse; págs. 16-17: © Ismael Frasquier; pág. 18: © Barkonsult Spain; págs. 25, 35-55, 74, 88: © 2003-2018 Shutterstock Images LLC.; págs. 20-21, 23, 30, 32, 69, 92-169, 200-227: © Rafael de Pazos-Big Toys; pág. 58: © Tupac Kirby; págs. 60, 62, 66: © G&J Destillers; pág. 74: © Eduardo García Miras; págs. 76-79: © Joseph Trotta; pág. 81: © Guillermo Botteri; pág. 82: © Tomasz Makek Flair Factory; págs. 85-87: © Daniel Castañares; págs. 170-175, 184-185: © Bodegas Lustau-Javier Domínguez; págs. 176-183, 186-199: © Raúl Pelechano; pág. 229: © Zsolt Benkó.

©

EDICIONES OBERON (G. A.), 2019 Juan Ignacio Luca de Tena, 15. 28027 Madrid ISBN: 978-84-415-3640-1 Printed in Spain Edición en versión digital 2018

Plantar un árbol, tener un hijo, escribir un libro…; mi legado ya está lanzado, ahora lo importante será disfrutar de cómo crecen los hijos, ver cómo florece el árbol y saber que se leyó el libro, se consiguió llegar y tocar algunas almas y sirvió a otros para inspirarse y descubrir algo nuevo. Este libro está dedicado al que lo lea, y a mis hijas Mia y Lea. Está dedicado a quien se dedica a mí con pasión y ternura: mi mujer, mi compañera, mi mitad, mi Sara. «Maman, ça y est!! Je suis a la Fnac!»

AGRADECIMIENTOS Al ser esta una segunda edición, me permito ampliar los agradecimientos y potenciar al equipo raíz que sigue al pie del cañón. Muchas son las personas que me han ayudado en este libro, que siento que viene a ser otra pata del gran proyecto The Cocktail Room y, a su vez, de mi carrera como barman. Imposible nombrar a cada persona que me ha inspirado, emocionado, o a cada persona por la cual siento un gran respeto por engrandecer la profesión. Incluso siendo competencia, todos nos necesitamos. Ahí va mi abrazo y reconocimiento. Cada uno se reconocerá por su aporte, su granito de arena, su simpatía y su sonrisa. Este libro está en gran parte pensado para servir de base de información fiable a los alumnos de nuestras formaciones de iniciación y avanzado de coctelería. Muchas han pasado por aquí, muchos otros están por llegar. Os esperamos con los brazos abiertos y los vasos mezcladores en frío. Mi familia es mi responsabilidad primera, el trabajo viene justo después. La conciliación de ambos es el equilibrio necesario, el equilibrio del que tanto hablamos en nuestras recetas. Todo se hace y todo se consigue también gracias a Sara, la mujer con quien comparto todo desde hace 16 años; su calor, su apoyo incondicional, su ayuda y su amor me dan la energía y el soporte en la misión diaria de la vida. El legado es para nuestros hijos, y el trabajo y proyecciones comunes ayudan a darle coherencia a nuestro concepto familiar y profesional. Nuestra mejor mezcla destilada nos ha dado a la maravillosa Mia y a la increíble Lea. The Cocktail Room ha crecido, el equipo sale fortalecido con los años y seguimos aprendiendo unos de otros. Unos van, otros vienen, pero a la base volvemos todos en algún momento. Max Malvinas, Gabriel Burneo, Alejandro Zambrano, Alejandro Cerezo, Nacho Rubio, Aránzazu Catalina Rodríguez, Rares Gazdac, Flavius Bolbos, Óscar Díez, Fernando Gómez, Beto, Erich Palmucci, Bruno Gattamorta, Mario Rueda, Arantxa Prieto y Kique Bayano, Lucky, Christian Meyer, Juan Carlos Martínez, Marc Soria, Javier García Vicuña y todo el equipo colgón, los grupos Bartenders Together y Al Andalus, y también tú, y el que quiera estar, participar y trabajar. Gracias a Carlos Ruiz de la casa Lustau por sus aportes constantes, trabajos conjuntos y disponibilidad total. El secreto está en la mezcla, y tú ya formas parte de ese secreto. Gracias infinitas a Mikel Ortega, Rafa Pazos y Carlos Masa por su increíble trabajo fotográfico.

6

Gracias totales a Max Malvinas, antes fiel escudero, hoy ya ha superado al maestro. Gracias por los años, por la actitud, por el esfuerzo, por la confianza y por creer en la fuerza. Por hacerlo real y ser siempre leal. Gracias especiales a Nacho Rubio por su aporte en los twists, recopilación del trabajo realizado en el programa de radio El secreto está en la mezcla durante los primeros 30 programas de 2018. El futuro es nuestro, hermano. Gracias a Saúl Llata Cuartas por su aporte con las erratas de la primera edición. Este libro no sería el que es sin el aporte de los colaboradores en sus respectivas secciones: Joseph Trotta, Álvaro Varela, Judit Comes, Pepe Orts, Stephane Nabti, Nahuel Frúmboli, Patxi Troitiño y Eduardo García Miras por sus fotos de Steamdrunk. Gracias máximas a todos por vuestro aporte y visión. Abrazos a Enrique Pérez Vergara y a Alberto Gómez Font por sus palabras en los prólogos de la primera edición. Recordar con cariño a Sandra Bernardo y Silvia García por su trabajo en Castelló. Besos mil a Patricia López por darle color a The Cocktail Room 3.0. A Alfonso y Asís Morodo, a Álvaro y Alejandro Garrido por creer en mis conceptos y locuras. A Darwinians Radio Bike Team (Alex, Iñaki, Ismael, Jaime Barnatán AKA Medkit y Sergio Calvo). A Hakan Nystrom por su amistad, Steve Olson por su guía, y a Carlos Morante por su ser y estar. Amor para papá y para mamá, Yami, Katia, Paul, Arnaud, Elena y Kolia. Bless & Cheers para Ilan Rida y Jota y toda la Parisian connection. Merci a Elena Vila et a Chacho pour tout. También me permito agradecer a mi editor, Víctor Ruiz, de Anaya, por la oportunidad de compartir mi trabajo y mi visión en este soporte. A Celia Antón por su trabajo de maquetación y a Juan Miguel Asensio por su trabajo de difusión. Una vez más, los buenos equipos son los que consiguen buenos resultados. A vuestra salud, y a por más. Cheers!

7

con tenido Prefacio 10 Introducción 16 Origen de la palabra «cóctel» 18 La mezcla con el alcohol 19 La nueva coctelería y el placer de beber 20 Introducción a los sabores y los gustos 22 ¿Barman, bartender o mixólogo? 24

Un poco de historia 26 Cronología de las bebidas alcohólicas 28 Los botánicos en la coctelería 33 Historia del hielo 57

Destilación y tipos de bebidas 60 Pequeña historia de la destilación 61 El proceso de la destilación 62 Artesanía vs. industria 63 Los más importantes destilados del mundo 66 Amargos o bitters 69

Técnicas de preparación 70 Métodos de preparación de bebidas y técnicas de coctelería 71 Pasos de elaboración 72 Equivalencias de onzas, mililitros y centilitros 73 Clasificaciones de bebidas 73 Los utensilios en la coctelería 73 La coctelera 74 Tipos de vasos 75 Decoración de cócteles 76 Coctelería acrobática 80 Coctelería molecular 84

Frases célebres sobre coctelería 88 Recetas de coctelería 91 Old Fashioned 92 Manhattan 94 Mint Julep 96 Negroni 98 Old Fashioned 100 Pisco Sour 102 Sazerac 104 Tom Collins 106

8

Classic 108 Aviation 110 Bijou 112 Bloody Mary/Red Snapper 114 Brandy Alexander 118 Dry Martini 120 El Presidente 122 Gibson 124 Gin Ramos Fizz 126 Sidecar 128 Whiskey Sour 130 White Lady 132

Modern 134 Bramble 136 Cosmopolitan 138 Expresso Martini 140 Gimlet 142 Long Island Iced Tea 144 Singapore Sling 146 The Last Word 148 Vesper 150

Caribeann 152 Caipirinha 154 Daiquiri 156 Mai Tai 158 Margarita 160 Mojito 162 Piña Colada 164 Planter’s Punch 166 Zombie 168

Cócteles en rama 170 Old Recipes 175 Adonis 176 Arawak 177 Bamboo 178 Brazil 179 Up to Date 180 Sherry Cobbler 181 Reform Cocktail 182 Artist’s Special 183

Original Drinks 184 Remember the Alimony 186 Andorra Cocktail 187 Rebujote 188 Second Marriage 189 Deliquent Cocktail 190 Lifetime Ban 191 Spanish Daiquiri 192 Shotgun Wedding 193 Act of Faith 194 Round the Horn 195 Haitian Divorce 196 Fox Shot (Brandi de Jerez) 197 Suspense 198 Last Kiss in Jerez 199

Tupac Kirby & Friends 200 Ne Me Quitte Pas 202 Arabian Nights 204 Sara Wood 206 All Greens 208 Hagakure 210 Chairman’s Toasted 212 Friendzone Martini 214 Diamonds & Roses 216 Transylvanian Blood 220 Arena & Sal 222 Angostura Bitter Mate 224 Hell on Earth 226 Pear of Kings 228

9

Prefacio Encuentra un trabajo en el cual disfrutes y nunca volverás a trabajar

¡Salud! Cheers! Santé! Para ti, tú que tienes este libro en tus

Este libro es un brindis a nuestra mezcla de culturas, un

manos, tú que has mirado la cubierta y leído la contracu-

himno a nuestro trabajo y esfuerzo.

bierta, tú que has tocado y acariciado la tapa, sentido el relieve, la textura, que has podido apreciar el peso total del libro... y finalmente lo has abierto, quizás lo hojeaste

El brindis es algo muy valioso.

un poco, para ver fotos, textos, el diseño general y

En la antigüedad, los hombres firmaban contratos

cumplir también así con la ceremonia de empezar una lectura: la preparación, el momento de salivación, de crear esa concentración y proyectarte dentro del libro, el momento de ir metiéndote en la madriguera del conejo.

verbales y cerraban el trato con un brindis, chocando fuertemente sus jarras de madera que contenían cervezas o hidromieles, vinos..., mezclaban así los contenidos de las dos jarras y se aseguraba el no envenenamiento mutuo,

Ahí estas, en tu momento... en un tren, en tu salón… solo,

acto que demostraba buena voluntad por ambas partes

pues aunque haya más gente, ahora estás contigo mismo.

de llevar a cabo lo pactado.

Desde ya nos unen letras, que ves desfilar y se convierten

Los que me conocen, aunque solo sea un poco, saben

en palabras, sucesiones de palabras que cobran un

que cuando tengo público hablo mucho, y que también

sentido, tu sentido y el mío, el sentido común.

gesticulo mucho dándole más sentido a mis palabras.

Tú que en tan pocas páginas, te vas a querer preparar

Soy un hombre de escenarios, me gusta la química inte-

una receta, estarás ya pensado con quién compartirla, a

ractiva con los clientes, con mis invitados, con los oyentes.

quién deleitar, o quizás, remover un Negroni para ti, para

Me gusta estar ahí, atraer la atención, hacerte sonreír,

seguir esta lectura.

provocar un poco, el tú a tú.

Tú, que sientes las hojas y escuchas el ruido al girarlas, tú

Siempre he vivido el bar desde esa postura, un trabajo

que hueles a papel, tú que me vas entendiendo.

actoral sobre un escenario en el cual los clientes son

Gracias por estar ahí. Si no, sin ti me mantendría callado, solo, silencioso en una esquina, ávido de decir y cantar, ansioso por ser y estar. Pero no, otra vez la química fluye de tus manos a mis hojas y aquí estamos disfrutando el momento, Carpe diem. Este es un libro sobre la necesidad de compartir una pasión mediante la escritura, sacar lo que tiene uno en el interior, para la totalidad de sus semejantes, amantes del buen beber. Empezaré por ti, pero espero que puedas ser a tu vez un embajador del «buen beber» y de las «buenas mezclas». Está proyectado para terminar de presentarnos como gremio al gran consumidor, al entusiasta, al bon vivant, es para el amante de las noches largas, las sobremesas,

12

Brindo por este momento, el nuestro.

primero espectadores. Mi búsqueda es convertirlos en actores por un rato, y compartir una escena en la película de esa noche. Ahí es donde más damos, y más recibimos, y por lo tanto volvemos a dar más. Lo que hace que puedas aguantar treinta años detrás de un bar es que hay un contacto particular cada vez y cada uno te alimenta. Nunca sabes qué va a ocurrir. Mi madre nació en Argelia y de allí es, antes bailarina en la URSS, ahora reflexóloga en París. Su instrumento es el cuerpo. Una parte de mí viene de una familia del desierto, de nómadas del viento. Ahí, en la nada, comprendí la infinita dimensión del cielo azul.

las reuniones donde familiares y amigos intercambian

Veo tiendas coloridas en medio de las dunas, cerca de mí

sus emociones, comparten el pan y el vino y en algún

siempre mucha gente, la vida en la cocina, oigo música...

punto… rehacen el mundo.

Cuero y caja, oigo voces y oigo risas.

Mi inspiración son los dátiles, los higos, la granada, el olor

días más tarde o en Barcelona a la semana. Me alegro de

a hierbabuena y té verde, el sabor del cilantro y del perejil.

haber nacido en estas islas maravillosas que son Canarias,

Esta parte de mi familia nunca estuvo muy relacionada con el alcohol, más bien me ha aportado la cocina, la comida a todas horas. Y cuando se come cuscús, todos desde el mismo plato, la palabra «compartir» cobra un sentido muy diferente. Mi papá era argentino, de Buenos Aires, familia de descendientes portugueses y españoles; músicos, poetas y profesores, gente de barrios humildes y felices. De ahí me vienen recuerdos a noches de asado y guita-

a las que volvería años más tarde y que hoy se mantienen como posibilidad de plan B. Mucha fruta madura, siempre el plátano, las hierbas de la montaña, pescado fresco del mar, todo con un poco de pimentón y algo más de comino. Por lo tanto, no nací en un bar, no vengo de una barrica, no corre metanol en mis venas y mis genes no vienen de un alambique, mis padres no eran hosteleros... Vengo del arte, de la escena, del trabajo actoral y

rreadas alrededor de un fuego, aromas a mate, a café, a

musical.

humo, a gasolina, a tabaco.

Y como dice Steve Olson: «I drink for living».

Recuerdos de mucho calor y los mejores helados en el

Por motivos familiares, a los dos años de edad estaba en

exterior: una bola de café, una de dulce de leche. No hay

París, con mi madre y hermanas, y mi padre se quedó

nada mejor.

en Madrid.

Tengo visiones de extensiones interminables de tierra, de

Ahí viví durante unos quince años, salvo algunos periodos

miles de pájaros en el aire, de mucho polvo en el camino que dejábamos atrás. Tengo vivencias de capital mundial, Buenos Aires es gigante en todos los sentidos de la palabra. Ahí mordí el polvo también, conocí la derrota que tanto enseña, y me levanté para seguir.

de crisis, durante los cuales residí en Madrid. Ahí empecé a trabajar, en París lo aprendí todo. A los dieciséis años me matriculé en una escuela de hostelería, buenas notas y buen aprendizaje de las artes de la mesa, pero mi incansable búsqueda de ser independiente me llevó a dejar la escuela y posteriormente fui invitado

Me pusieron de nombre Tupac Airam, ambos nombres

a dejar mi casa, y ahí, sí, tomé las riendas de mi vida de

son guiños a la guerrilla, a la resistencia de Tupac Amaru

manera total.

en Perú y Airam en las islas Canarias. Un nombre fuerte, con varios significados. Heredé el Pérez y el Belhadj, cada uno muy típico en su procedencia. También puedo contar que fui adoptado por el Sr. Kirby ya mayor de edad, cuando murió mi papá, él es francés hijo de norteamericano irlandés y madre hawaiana. Ahí ya me convertí en el superhéroe Tupac Kirby.

Dieciséis años y elegí mi primer trabajo por el flipper, el que más me gustó de los que vi en los posibles lugares de trabajo; y fue mi mejor elección, no podría haber empezado con más suerte. Tuve muchas experiencias en brasseries muy típicas, crêperies más típicas aún, restaurantes gays muy divertidos, restaurantes vegetarianos, restaurantes

Nací en las Islas Canarias, en Las Palmas de Gran Canarias

muy franceses con demasiados tenedores y sobradas

un 17 de septiembre de 1977 (pocos lo saben..., todos

maneras.

piensan que vine con las cigüeñas de París).

De ahí me viene la profesionalidad extrema, la arrogancia

Nací de gira musical, cuando el grupo folclórico argentino

propia del parisino y el ego del bartender, la finesse, el

de mi papá, cantaba por España, ¿será por eso que soy

espíritu crítico, el amor por la buena comida y la buena

un «culo inquieto»? Podría haber nacido en Bilbao dos

bebida, ya que París se baña en ello día y noche...

13

14

En París conseguí mi mayores logros, en todos los sentidos:

España tiene la materia prima, el acceso a lo mejor a

ahí me hice un hombre, ya que conseguí librarme de la

un precio más razonable. Cuando llegué España lo sentí

mili por los pelos y un poco por loco, por eso me consi-

como tierra virgen, todo por hacer. Lo que ha crecido

dero parisino, ahí fueron mis primeros encuentros etílicos,

dieciocho años más tarde es considerable, tanto que ya

mis primeras cocinas y mis primeros bares, mis primeras

pienso en seguir el camino... ahí a donde me lleven los

juergas y mis primeros amores.

pasos de mi numerosa familia.

Descubrí el mundo del vino, del oporto, de los anisados

También he vivido algunos años con la tercera mujer de

y la inagotable fuente de licores franceses de todo tipo.

mi papá y su hija, una estupenda familia iraní, aquí en

París va demasiado rápido, demasiado estrés, demasiado frío y lluvia, siempre un cielo gris... Yo nací en una isla, necesitaba irme pal sur.

Madrid..., más colorido y más especias para añadir. Siempre me han dicho «Pues, chico..., ¡vaya mezcla!». Sí, desde luego, un cóctel explosivo; percibir lo que

Cansado de París me instalé en Madrid a partir de los

ofrecen los distintos continentes, escuchar las distintas

diecinueve años y aquí es donde he desarrollado mi

versiones de la historia, haber oído y tener varios

carrera como bartender, empezando por la coctelería

idiomas, mirarse en un sinfín de expresiones faciales,

americana, pasando por la clásica, disfrutando mucho

disponer de variados gustos culinarios, conocimientos de

del flair bartending, todo esto y mucho más.

distintos bailes, con distintas aperturas musicales, miles

España me aportó sobre todo esa cercanía con el público, el calor de la gente, justo lo que buscaba y necesitaba; un público con ganas de disfrutar, con tiempo por delante, sobremesas que se alargan a la cena y que se juntan con el postre y la fiesta. Madrid ofrecía por aquel entonces un entorno mucho más relajado.

de primos, repartidos por todo el globo, distintos acercamientos religiosos y ateos, un centenar de códigos de conducta, muchas nociones, diversas opciones y combinaciones, numerosos ingredientes y muchas pociones, sobre maneras de expresiones y sin tomar ninguna de las posiciones, balanceando cada cosa para ofrecer la mejor versión de mí mismo. El secreto está en la mezcla.

Buenos vinos a buenos precios, pocos destilados pero baratos, todo por hacer y desarrollar.

15

INTRODUCCIÓN

16

17

Origen de la palabra «cóctel» Existen varias historias sobre el origen de la palabra

Aunque no haya muchos escritos, grabados y textos

«cóctel», algunas son:

sagrados donde quede clara la importancia o relevancia

• El término inglés cocktail significa «cola de gallo». De allí que el emblema de la coctelería sea la cola de un

ha experimentado con todo lo que tenía a mano. Sangre de los animales que se cazaban, zumos de las frutas que

gallo que muestra los colores del arcoíris, se dice que

se recolectaban, agua de los ríos, huevos de pájaros,

se decoraban esas bebidas especiales con plumas

miel... y todo ha sido probado junto y por separado,

coloridas. En muchas tabernas inglesas mezclaban el

mezclado, agitado, cocido, colado, etc.

resto de los distintos barriles de licor (cock-tailing) en

El vino, la cerveza, el alcohol llegarón bastante rápido a

un recipiente y lo vendían a bajo precio.

nuestras costumbres y nunca hemos perdido la opor-

• En las tabernas de Burdeos se servía una mezcla de bebidas que se almacenaban en unas jarras llamadas coquetel, tuvo bastante éxito y su difusión fue transformando la palabra en la actual cocktail. • A finales del siglo XVIII, antes de empezar los duros combates, se repartía entre la tropa una bebida compuesta de vino y pólvora (¡sí, sí, pólvora!) para dar fuerza y envalentonar a los soldados... Llamaban a la

tunidad de probar las varias maneras de explotación de un mismo producto y luego mezclarlo con otros para mejorar o matizar su base. Las frutas tienen altos contenidos en azúcares, por lo que siempre han estado presentes en el alcohol, desde su fabricación a su toque final y decorativo. La fruta suaviza el sabor del destilado, las hierbas le darán más aroma, los cítricos luminosidad y frescura, las frutas del bosque aportarán color y sabores más forestales, el

bebida coke-ale y este nombre cambió y las mezclas

mango y frutas maduras nos darán más textura y así

se llamaron cocktails.

es como poco a poco, buscando que las cosas supieran

• Para mí, el cóctel y su definición empiezan a existir cuando se preparan bebidas balanceadas que contienen azúcar, alcohol, cítrico, amargo y agua. La coctelería en sí, el cóctel como arte, como ciencia publicada y leída por las masas, en nuestro mundo occidental se remonta tan solo al 13 de mayo de 1806, cuando aparece publicado por primera vez en un artículo la palabra cocktail en The Balance, un periódico norteamericano, pero es obvio que la bebida y la mezcla de ingredientes siempre han estado presentes en las necesidades y costumbres del ser humano. Beber es una necesidad, es como comer, solo que en el desierto te mueres mucho antes de sed.

18

de la «mezcla» líquida, se sabe que siempre el ser humano

mejor, surgen recetas y mezclas que nos llevarán hasta donde estamos hoy.

La mezcla con el alcohol

Se podría contar la historia de la humanidad desde el ángulo de la presencia e importancia del alcohol en la sociedad, en la medicina, en las religiones, en las guerras, detrás de los gobiernos, delante de las mafias. El alcohol

En general, la mezcla con el alcohol se ha utilizado mal

siempre ha sido moneda de cambio, motivo de pelea

durante siglos, se ha trabajado enmascarando los malos

o ha necesitado ser controlado para mantener la paz.

destilados, cubriendo los nocivos sabores y tapando los gaseosos aromas de malas destilaciones. Todo parte de la base que, en este caso que nos concierne, es el alcohol. Históricamente, las destilaciones caseras en su mayoría no han aplicado ni los conocimientos, ni la maquinara adecuados, no han seguido las normas de salubridad ni de seguridad y en muchas ocasiones estaban al margen de la ley. Estas malas prácticas que se han llevado a cabo por todo el mundo han dejado miles y miles de muertos en la búsqueda de un alcohol menos nocivo y más soportable para nuestro organismo. Imagina esos primeros momentos de pruebas, de ignorancia general en los cuales todavía se podían ir clasificando hierbas, frutas y demás elementos. Muchos son venenosos, tóxicos, y con un par de gramos de más

A lo largo de la historia, el azúcar se ha utilizado para enmascarar los malos sabores, tanto de las bebidas como de la comida, y ha sido un excelente conservante natural con mucho aporte calórico. Muchos cócteles son un claro ejemplo de ello, para mí, el Tequila Sunrise es exactamente disponer de malos tequilas a los que echar zumo de naranja (a todos nos gusta, reconocido como sano, es dulce y fresco) y jarabe de granadina hace un efecto visual bonito, pero su función es camuflar el mal tequila, lo que está bueno de esa bebida es el zumo de naranja dulce, y su éxito está en lo fancy y moderno de su nombre y su aspecto. El éxito de los combinados es este: es fácil de preparar y es dulce, está bueno.

producen la muerte, unos gramos menos producen

Los refrescos tipo naranja y cola suelen fabricarse de

visiones y unos gramos menos un leve cosquilleo, una

manera industrial y ser una mezcla de jarabes con

pizca de ese mismo producto ni lo notarás ni te hará

azúcar; y consiguen tapar en gran parte todos estos

ningún daño. Todo es cuestión de medida.

«malos» o «comerciales» rones y whiskies que bebe la

Imagina lo que tuvo que ser hasta darnos cuenta a nivel

gran mayoría.

global de que determinadas bayas rojas eran malas o

De todos estos ron con cola, vodka con naranja, wisky

determinadas frutas eran anticancerígenas, los años de

con dizut (whisky con 7up) , lo que nos gusta es el mixer,

conocimientos y de prueba-error hasta poder obtener

no el alcohol. Hasta hace poco no disponíamos de tanta

resultados y trabajar en base a ellos, con menos peligro,

información y había poca variedad y calidad de marcas

sabiendo lo que hacemos.

y destilados, y el consumidor solo consumía, no tenía

Desde siempre se ha aderezado y macerado el alcohol, con especias, frutas y hierbas para crear bebidas espirituales, pócimas medicinales, productos farmacéuticos y también por cuestiones de estilo. A cada productor pronto le empezará a gustar tener su propia versión, su

conocimiento de qué, ni cómo, ni por qué. La educación en esto, y en casi todo lo demás, es la clave. También tratar a la gente como personas individuales y no como a «consumidores» ayudaría…

elemento botánico especial, su sabor característico, y

En España, es el gin tonic el que ha conseguido superar

trabajará para competir por calidad y precio, obteniendo

esta barrera, y aunque ya se esté rizando el rizo del erizo, es

incluso así los favores de los poderosos y ganando posi-

la puerta abierta a la imaginación, a la creatividad, la puerta

ciones en la escala social.

a la mezcla más elaborada y al cóctel.

19

Si hubo interés por un combinado tan sencillo como es un gin tonic, cuántas increíbles cosas nos quedan por ofrecerte aún... Hoy día disponemos de destilados y productos de muy alta calidad y es el efecto inverso el que se busca, se quiere sublimar la base de alcohol que se utiliza, es como

La nueva coctelería y el placer de beber La coctelería ya no solo trata del coctel en sí, ya no es únicamente la bebida.

que menos es más. Lo importante es la calidad de la

Consiste en vivir la experiencia completa que rodea el

materia prima.

simple hecho de pedirse algo de beber en un local, o que

Cada elemento es elegido por algo, ninguno para tapar

te lo sirvan en una casa o en una fiesta.

a otro, se trata de integrarlos todos y poder percibirlos

Todo el entorno y los pasos hasta llegar al efecto del

por separado y en su conjunto.

consumo van a influir en el resultado de la copa y

Mucho ha llovido para llegar a los increíbles cócteles que

viceversa.

podemos degustar hoy día en Boca Chica, Barcelona, o

Se busca una experiencia completa, por lo menos es lo

en el Artesian de Londres, por ejemplo. Cada día más

que intentamos ofrecer muchos de nosotros.

locales en este país y en el mundo nos aseguran una

El local en sí, el espacio, debería de ser tomado como

altísima calidad y un muy buen servicio, y eso es relativamente reciente.

punto de partida y todo lo que hay dentro también: la música, el olor, el color de las paredes, la luz, la cantidad de gente..., pero nos vamos a centrar en la barra.

«La coctelería es la búsqueda del equilibrio a través de distintos elementos sólidos o líquidos que, mezclados, crean un resultado excepcionalmente único» —Tupac Kirby

20

Cuando llegas al bar, muchas veces no te atienden al instante, por lo que te impacientas muy rápido, todos queremos ser servidos enseguida, es algo raro, los segundos parecen minutos y pones toda tu atención en lo que hace el barman en vez de atenderte, no sabemos relajarnos… Ves quién ha llegado antes que tú y quién

después y estás dispuesto a poner el orden necesario en

Te sirven algo que no has pedido, y sin cargo, agua, lo mejor

la cola para que nadie te pase por delante, sobre todo esa

de este mundo, este tío te está cuidando, se preocupa

persona que seguro que para el barman es más impor-

por tu bienestar en su universo, en su espacio, en su bar.

tante atenderla que a ti y NO lo vas a permitir.

Entonces todo cambia, te sientes atendido, no te han

Todo eso ocurre mil veces cada segundo por todo el

ignorado, tienes un vaso en las manos, agua, sí, pero

mundo, y así mal empezamos. Vamos a los bares para relajarnos, socializar y conocer gente, bailar, soltarnos un poco... No podemos sentirnos como en la cola del

con una hoja de menta. Ya eres como todos los que se lo están pasando bien, estás en el ambiente, ¡en el proceso que te llevará a la pista de baile!

supermercado, o en el banco, aquí todo es distinto, es

Cuando ya te atiendo, y te miro a los ojos pregun-

otra actitud.

tándote qué te apetece… eres mío, y lo más seguro

Es un tópico que el bartender esté ahí para ligar, o sea, un chulo. De verdad que intentamos haceros felices a todos.

es que hayas cambiado mentalmente tu roncola de cada sábado noche y hayas ampliado tus opciones de consumo, habrás superado tus expectativas y me dirás que lo que quiera yo, o que qué te ofrezco, qué

Pero aquí el cliente eres tú, y debo entender que vienes

tengo, qué bebe el barman…

de fuera, de tus problemas, de tu trabajo, de tu ritmo,

Lo mejor que puedes hacer es orientarme un poco sobre

por lo tanto, no me lo voy a tomar como algo personal,

lo que te gusta, así nos conoceremos mejor, se crea algo,

y con una simple mirada, una sonrisa, una servilleta y un

te escucho, te propongo, ya hay una interactuación más

«Hola, ahora mismo estoy contigo» hago que te relajes y

larga que la de pedir un roncola y punto. Hasta estás

te sientas ya en el lugar, te están atendiendo, el barman

dispuesto a gastarte algo más de dinero. Hay contacto

ahora viene, ahora te toca a ti, sí, a TI. Y entonces te sirvo un poco de agua para que te hidrates, mientras llega tu turno, lleva limón y menta, ahora estoy contigo.

humano y se instaura la confianza. Llegamos a la ceremonia, la excelencia en la preparación, en el servicio y en la presentación de un cóctel, una parte muy importante hoy día, de la que, por ejemplo, no

21

puede presumir el vino occidental (los japoneses ya se

El cóctel trata de la mezcla, de la mezcla de emociones y

encargaron hace mucho tiempo de dejar plasmada esa

sensaciones que se viven al ingerir una bebida que relaja,

ceremonia con el sake, el té y en sus costumbres diarias).

distrae, emociona y desaltera, te entran ganas de bailar,

Hay una atención real, un cuidado personal, una elaboración en directo, no te vas a abalanzar sobre la bebida,

actuar más libremente incluso.

porque ya no tienes tanta sed, ahora vas a beber por

El cóctel es carpe diem, el disfrutar del instante, sin pensar

placer. Yo me acabo de ganar tu confianza, y quizás una

demasiado en el mañana, centrados en el ahora.

mejor propina, un cliente y un embajador de mi bar. Así

Que sea en un bar o en casa, un cóctel hoy día se bebe

ganamos todos.

por placer.

El buen servicio es de lo más importante que podemos

Y de eso queremos hablar, del placer de agradar y excitar

resaltar en la nueva coctelería, mucho más cercano y

al máximo tus sentidos mediante una buena compañía

abierto, más flexible y más internacional.

y conversación, emociones y risas, un acompañamiento

Ya centrados en la bebida, el aspecto del líquido, de la copa, debe ser bonito, un cóctel debe agradar a la vista, eso convence y anima a seguir con él.

musical acertado, una cena o bufé para seguir alimentando nuestro cuerpo, antes, durante o después, a todos nos gusta comer. Pero esto va de beber, aunque es imposible no acercarnos constantemente a la gastro-

También puede ser un motivo de rechazo; un color

nomía, que día tras días más se aproxima a nuestras

inapropiado, un aspecto descuidado o sucio hace que el

disciplinas. Sigamos con la búsqueda del placer, está-

resto ni se plantee.

bamos con la comida, que también aportará su balance

El segundo paso es el aroma, justo antes de beber solemos (y si no deberíamos hacerlo) oler de manera

y equilibrio en la ingestión de alcohol, prolongando las posibilidades de seguir consumiéndolo.

automática para detectar algún aroma que no nos

Todo cobra sentido si te gusta, ahí es donde se vuelve

guste y evitar el llevarlo a la boca. Si nos gusta, empeza-

real. Y para gustos, piedrecitas en el monte, que colores

remos a salivar y estaremos preparando nuestro cuerpo

hay muy pocos comparados con los gustos.

a disfrutar de algo ya identificado por tu cerebro como bueno, rico, sabroso. El aroma nos da mucha información muy rápida sobre lo que estamos a punto de ingerir, debemos creer y utilizar

Introducción a los sabores y los gustos

mucho más en este sentido.

¿Y qué te gusta a ti? Sí, a ti, tú que sigues leyendo..., ¿qué

El sabor es el que nos llena, nos provoca las sensaciones

te gusta?

de frescor y textura en la boca y el retrogusto el que nos

Y cuando ya sepas el qué, qué cosas te hacen salivar con

confirma la aceptación física, el sabor es el sentido en el

solo pensar en ellas (una tarta de chocolate de 3 pisos,

que más confianza depositamos, si sabe bien... todo va

un guiso de tu madre que no has comido en mucho

bien. Hasta aquí, todo funciona.

tiempo…), pregúntate el porqué, cierra los ojos, no pero

El efecto físico que nos producirá al rato de la ingestión

22

de cantar, de decir cosas que no dirías normalmente y

ahora no, primero termina el párrafo siguiente.

era lo que de verdad buscábamos o necesitábamos, esa

Busca en tu memoria sensorial por qué te gusta la

chispa, ese demonio interno que se tranquiliza o decide

lavanda, el chocolate, el café y por qué no te gustan los

salir a la superficie.

espárragos y el hinojo.

Obviamente, busca tus propios ejemplos de gustos. Todo está basado en la experiencia, asociaciones de emociones basadas en toda la vida que llevamos catando.

Normal que me guste la lavanda si estos son los recuerdos que me trae, normal que mi mujer se haya percatado y se perfume la muñeca con un toque de lavanda, no es casualidad si me gusta un gin con lavanda, o que me

Porque eso eres...: un catador nato.

suelan agradar los cócteles decorados con una ramita de

Desde bebés, todo nos lo llevamos a la boca, es un

lavanda, es químico, está inscrito en mi código personal

instinto. Catamos primero leche, materna o en biberón, cereales,

y es muy íntimo, nadie puede juzgarlo, ni decirme que está bien o está mal.

frutas blandas, pescado blanco, arroz, y así poco a poco

Se trata del encuentro con uno mismo.

vamos llenando esa librería sensorial, y la basamos en

Entiéndete a ti mismo, es ya un gran paso, una muy buena

gustos o rechazos dependiendo de todos los factores

manera es la del trabajo sensorial. El alcohol balanceado

descritos antes en la búsqueda del placer y en las carac-

en coctelería nos ofrece rangos muy amplios de aromas

terísticas de cada persona.

y sabores, ya que pasa por los minerales, herbales, las

También los separaremos en sabores, diferenciando lo

maderas, los químicos, los dulces, amargos, especiados,

dulce de lo salado y de lo amargo. Mi ejemplo es la lavanda, mi recuerdo la Provenza; nuestra casa familiar, fuera, el sol, montes verdes y campos de lavanda, en la casa mil aromas y mi abuela organizando a todos los niños en verano para hacer bolsitas de flores de lavanda, que luego nos llevaríamos a París, y así las vacaciones seguirían por breves momentos

frutales, cítricos, florales, salados, umamis, ahumados, agrios, vegetales, frutos secos... Casi todo lo que podemos encontrar de comestible hoy en día es posible hallarlo en una copa, y además ofrecemos ese toque que desata las lenguas y alegra las caras. Por eso nuestro trabajo es tan complejo y de gran aceptación por todo el mundo, porque es un trabajo de tú a

cuando abriese el cajón de jerséis antes de ir al cole

tú, de uno por uno, de boca a oreja.

durante los meses de invierno...

Cuando es para la gran masa, el trabajo consiste normal-

Y de eso se trata, de viajar con lo que tenemos aunque

mente en hacer bebidas fáciles, o dulces, pero eso solo

sea un instante, el espacio de una copa y una conversa-

es fast drinks, no hay emoción.

ción con un bartender, esperando a un amigo en un bar

Hacer vivir la experiencia personal y acertar con cada

de una ciudad lejana y extraña a la tuya.

cliente es nuestra búsqueda y tarea diaria.

23

¿Barman, bartender o mixólogo ? Ya ni los periodistas saben cómo llamarnos, por lo que

Un barman, varios bármanes, así se debería de decir en

siempre meten la pata en las entrevistas y publicaciones.

castellano, barmans no existe ni en español ni en ingles.

Recogiendo las sabias palabras de Alberto Gómez Font plasmadas en el prólogo de la primera edición de este libro podríamos hacer las siguientes definiciones: • Barman es cualquiera que trabaje detrás de la barra de un bar, y no lo digo despectivamente, sino por que no está involucrado en el cómo funciona, por qué se hacen las cosas de una determinada manera, cuánto cuestan las cosas, cuánto beneficio se queda, ni demás aspectos del negocio. Trabaja atendiendo y sirviendo todo tipo de bebidas, cobra un sueldo y consigue dormir por las noches. Su femenino en español es barmaid, y no barwoman. • Un bartender hoy en día, en Europa y en el mundo, no debería ser una palabra que suene a tendencia o novedoso, un bartender es tan antiguo como el bar, es un tendero de bar, debería conocer todo lo que tiene detrás de su bar, porque lo decide él. Lo más seguro es que haya creado la carta de coctelería y el bar lleve su firma de alguna manera. La mujer bartender se llama barmaid en ingles, y eso desde el año 1658. • La palabra que está de moda ahora es mixólogo, que desde una gran parte de nuestro sector se rechaza completamente ya que suena elitista y divide a los que no lo son, o no se han autodenominado así. Los mixólogos realmente son los cocteleros moleculares, aquellos que juegan con las texturas, los polvos y las últimas tecnologías, de ahí ese nombre tan moderno. Casi todos los bartenders incorporan técnicas de mixología y todos los mixólogos son bartenders. • Un coctelero es la españolización de bartender, implica

24

Aunque a veces parece que nos complicamos con los anglicismos, hay que recordar que es un arte culinario anglosajón, por lo que muchas de las palabras utilizadas de manera profesional son inglesas. • El camarero, cosa que también se nos sigue llamando aunque trabajemos detrás de la barra del bar, es una persona que lleva cosas de un sitio a otro, puede ser buen vendedor, organizado y ofrecer un servicio perfecto, pero no crea nada con sus manos ni su cabeza, hay una minoría de camareros artistas, y aunque todos los grandes cocteleros han tenido que pasar por ese aspecto de sala, son trabajos distintos. Hoy día los cocteleros también se turnan y trabajan en sala vendiendo el producto que mejor conocen. Al fin y al cabo, los títulos van a dar igual, lo que somos todos es anfitriones de nuestros invitados, y en lo que deberíamos estar centrados es en el servicio y entretenimiento del cliente. Todas las técnicas, preparaciones caseras, frikadas, personalizaciones, los malabarismos con botellas, todo es bienvenido en esta comunidad que nunca pretenderá limitar la creatividad de sus miembros, todo lo contrario. Solo cabe recordar que esto no gira alrededor nuestro, sino en cómo metemos al cliente en nuestro ambiente, en cómo hacemos disfrutar de nuestras bebidas al que termina pagando tu factura y la mía y la de tu proveedor, lo que quieres cuidar es el ambiente, la música, la conversación, y por supuesto con un servicio atento y cuidado y unas bebidas bien servidas, sean las que sean. Como ya se dijo anteriormente, con un cóctel buscamos un todo.

saber hacer cócteles y esperamos que sepa hacer un

Y como clientes, debemos dejar de sorprendernos cuando

buen café expreso y servir una cerveza. Un coctelero

nos tratan bien y nos cuidan un poco. Hay que exigir

normalmente antes ha sido barman.

servicio y sobre todo profesionales detrás de las barras.

La única diferencia entre Dios y un mixólogo es que Dios no se cree mixólogo.

25

Un poco de historia

26

27

Cronología de laS bebidaS ALCOHÓLICAS

En Egipto consumen una cerveza basada en hierbas. Y en ambas culturas (egipcia y griega) encontramos múltiples evidencias de bebidas, brebajes, mezclas ceremoniales y ofrendas a los múltiples dioses que

Los comienzos • Hace unos 100.000 años, los hombres del Paleolítico se dan cuenta de que dejando fruta madura en el fondo de un recipiente durante un periodo de tiempo, el líquido que suelta se ve transformado naturalmente en alcohol por la fermentación de los azúcares presentes en la fruta, los primeros efectos del alcohol se van a hacer notar en el ser humano. Un gran momento, sin duda.

adoraban en pinturas, vasijas e incluso escritos. • 200 años a. C. Explota el comercio de vino en el Mediterráneo, los romanos cultivan uvas en Alemania y pronto Francia (Galia por aquel entonces) se convierte en el mayor productor de vino de la región. • 100 años d. C. Se cultiva la caña de azúcar en Asia y es llevada al norte de África por los árabes. • 200 años d. C. En México se produce el pulque, una especie de cerveza que se obtiene extrayendo y

• 13000 años a. C. Los chinos inventan la primera vasija

fermentando la miel del maguey. No es un destilado.

de cerámica, en la cual ya se podían contener líquidos

• 300 años d. C. En esta época se dice que se inventa el

de manera más eficiente. • Hasta 9000 años a. C. No se ha domesticado la fruta, la primera será el higo, mil años más tarde se domestican el arroz y el grano y no es hasta otros mil años

alambique para la destilación. María la Judía, la primera mujer alquimista, descubrió en Alejandría diversos procesos alquímicos, como la destilación o el propio baño maría.

después cuando se tienen evidencias de vino de arroz en China, mezclado con miel y frutas. • 3000 años a. C. Se cree que ya existe la producción de vino de uva en Egipto. • 2000 años a. C. En China ya se produce el alcohol de cereal que se guarda en vasijas de bronce, en Grecia se crean fábricas de cerveza que utilizan trigo y cebada, y en la India se bebe cerveza de arroz y cebada.

Vamos a saltar unas cuantas páginas de la historia, y nos centraremos en la destilación, un poco más tarde, aterrizando mil y pico años más tarde. • Bajo el Imperio romano, 43 años antes de que un amigo convierta el agua en vino, aparecen los primeros dispensadores de bebidas en Europa, sobre todo de

• 1000 años a. C. En Europa central se bebe aguamiel

cervezas que se producen ahí mismo, son las llamadas

y cerveza de cebada, y la cerveza de sorgo se usa en

tabernae, precursoras de nuestras tabernas, eran sitios

rituales en el reino de Kushite (Sudán).

donde el viajero podía comer, beber, descansar y

• 900 años a. C. Se produce chicha en Centroamérica, a base de maíz. • 500 años a. C. Se habla de algún tipo de destilación en la India y en Pakistán.

28

Destilación

encontrarse. En España aparecen alrededor de 1080, y primeramente empezaron siendo tiendas que vendían varios productos, entre ellos vinos, cerveza y alcohol, y cuando se puso un mostrador para diferenciar el alcohol de los

• También en el siglo V a. C. el vino de uva se comercia en

demás productos, la gente empezó a consumirlo in situ,

Grecia, Hipócrates hace licores medicinales en Egipto,

apoyando el vaso en lo que ya sería el lugar más común

maceraba en vino flores de ajenjo y hojas de díctamo.

de encuentro y reunión entre personas, el bar.

Poco a poco otras disciplinas como la música y el teatro

• En 1798 encontramos la primera mención de la palabra

terminarán de definir el concepto bar como un espacio

cocktail escrita en el The Morning post and gazetter de

dedicado al placer y la diversión.

Londres.

• En 1435 se abre el Brindisi en Italia, bebió ahí Copérnico alguna copa que otra. • En 1670 abre el Rinconcillo en Sevilla.

• En 1806 aparece la primera definición de un nuevo brebaje: «el cóctel» es una bebida estimulante a base de espirituosos de todo tipo, azúcar, agua y bitters, en el Balance and Columbian Repository. • En 1817 abre La Floridita en La Habana, Cuba. • En 1820 abre el Bar Marsella en Barcelona. • En 1826 Robert Stein inventa el alambique de columna. • En 1830 aparece el Sazerac Original. • En 1832 Se patenta el alambique de columna (Coffey still). El irlandés Aeneas Coffey mejora el trabajo de Stein y lo patenta. Este sistema nos permite producir más y mejor alcohol más rápido y de manera más controlada. En esta época, la cerveza, el vino, los licores,

Coctelería Entra en juego la coctelería y vamos a ver algunas fechas y momentos claves en su historia. • En 1775 abre The Horse en Baltimore, Edgar Allan Poe anduvopor ahí en su momento. • En 1776 Jacob Schweppes desarrolla la primera botella de Schweppes. No existe aún el sistema para tapar con chapa y mantener el carbónico, por lo que la botella se coloca tumbada y se cierra con un tapón de corcho, como en el vino. Es conocida como «botella ánfora», su forma recuerda a los conocidos huevos de Fabergé. Símbolo de lujo absoluto. Durante cincuenta años, este tipo de botella fue el único existente, hasta que

destilados y amargos ya están presentes en la cultura general y en el mundo entero. • Se crea el Pisco Punch en Washington, en 1849. • El 6 de mayo de 1851, en Estados Unidos, John Gorrie recibe su patente. Su invento es la máquina frigorífica productora de hielo. Por ello se le considerará a partir de entonces como el padre de la refrigeración y el aire acondicionado. • En 1862 se publica The bartenders guide, escrito por Jerry Thomas, que es hoy día el abuelo de los bartenders modernos, un personaje, con sus atuendos, sus técnicas especiales, sus shows, un bartender que publicó lo que sigue siendo uno de los recetarios más importantes de coctelería clásica.

llegó la botella de pie y un sistema mucho mejor para

• El cóctel Crusta sale publicado por primera vez en 1862.

mantener la burbuja de la tónica.

• En 1869, en la revista británica Notes and Queries sale

• En 1786 tenemos el primer testimonio escrito de la existencia del vermut, inventado en Turín, Italia, por Antonio Benedetto Carpano. • En 1787 se crea el Mint Julep.

la primera referencia acerca de una coctelera. • En 1872 se publica la receta del Virgin Mary, entra en juego el zumo de tomate. • En 1874 nace el Manhattan.

29

• En la Exposición Universal de 1878 el cóctel llega a París. A finales del siglo XIX, el vermut es muy consumido en Europa ya no solo de forma medicinal, sino también por placer y entretenimiento debido a la necesidad de evasión por la presión social.

A partir de 1900, el vermut entra en EE. UU. y se populariza el aperitivo. • En 1902 nace el Cubalibre.

• En 1879, nace el Planter’s Punch/Gimlet.

• En 1904 nace el Pisco Sour.

• En 1880 nace el Old Fashioned.

• En 1908 nace el Gibson/Bronx.

• En 1881 nace el Bijou.

• En 1909 abre la Deutsche Barkeeper Union, primera

• En 1884 nace el Martínez. • En 1887 nace el Martini. • En 1888 nacen el Dry Martini y el New Orleans/Ramos Fizz. • Durante la Exposición Universal de 1889 comienzan a abrirse coctelerías en París. • En 1893, se abre el American Bar del Hotel Savoy de Londres, uno de los mejores bares del mundo desde entonces. • En 1896 nace el Daiquiri.

30

• En 1900 nace el Caipirinha/Gin Fizz.

asociación de bármanes del mundo, en Alemania. • En 1911 abre el Harrys New York Bar, en París. En España, se publica el primer libro de coctelería. • En 1915 se prohíbe la absenta en Francia. • En 1915 nace el Singapore Sling. • En 1919 nace el White Russian/White Lady. • En 1920 nace el Negroni. • En 1921 nace el Bloody Mary. • En 1922 nacen el Alexander y el French 75.

• En 1923 aparece la primera botella de un refresco carbonatado «de pie» con chapa. Un proceso de fabricación más moderno y eficaz que mantiene mejor sus aromas, sus burbujas y la calidad de sus ingredientes, otra vez con Schweppes. • En 1925 nace el Hanky Panky. • En 1929 nace el Mojito. • En 1930 sale la primera edición del Savoy cocktail book. También, hay una revolución en la coctelería por la aparición de la batidora.  • En 1931 abre Museo Chicote en Madrid. • En 1930 nace el Aviation. • En 1930 nace el Sidecar. • En 1930 nace el Zombie. • En 1933 nace el Red Lion. Abre Boadas en Barcelona, un referente desde entonces, en el mismo año se anula la Ley Volstead. Después de la prohibición llega la euforia a Estados Unidos y los años dorados de la coctelería americana. • En 1934 abre The Beachcomber.

1919 -1933 No podemos hablar de coctelería sin mencionar la ley seca en EE. UU. La coctelería es el único arte culinario norteamericano, pero es completamente de ellos, ellos lo inventaron tal y como lo conocemos hoy. Y sobre todo porque Estados Unidos es el país de la mezcla de culturas, y el uso de bebidas como whisky y gin en la mayoría de las recetas clásicas es herencia de los anglosajones, sus mayores aliados históricamente. De 1919 a 1933 se aplica la ley Volstead en EE. UU., la cual prohíbe la fabricación, importación, exportación, manipulación, venta y consumo de alcohol.

La historia nos ha dejado ya bien claro que las prohibiciones no son el camino. Siempre buscaremos la manera de rodear la ley, incluso convirtiendo lo prohibido en algo más atractivo. El crimen paga y también entretiene. La gente conseguía el alcohol de todas maneras, era muy disponible, de menor calidad, más caro y con ese punto de desesperación y una pizca de adicción por ser ilegal, nada sano, vamos. Las mafias tomaron el control del alcohol, bajaron la calidad de los productos y subieron los precios, para conseguir la rentabilidad propia a las expectativas de la gente que solo busca el lucro por encima del bien y del mal. Se inventaron muchas mezclas durante esta época, ya que el camuflaje estaba a la orden del día y la mezcla era la mejor manera de enmascararlo todo para poder seguir bebiendo sin que se notase. Aunque fue una época de carencias, de uno u otro modo aportó muchísimo al mundo de la coctelería. Durante la ley seca, hay que resaltar que en Europa se estaba desarrollando, sobre todo en los hoteles y en varios locales, una buena coctelería, algo que retomaría Estados Unidos después de la derogación de la ley seca. Los bartenders huyeron de América y fueron a París, Londres, Berlín, las grandes capitales de la época, y especialmente a los hoteles, porque ahí es por donde siempre ha pasado la gente con más medios: empresarios, gente de negocios, vendedores de ideas que viajan miles de kilómetros para presentarlas, turistas y personas con educación, con gustos más refinados y con más posibilidades económicas… La coctelería empieza a ser un idioma planetario cuando puedes pedir un Dry Martini en París, Nueva York, Tokio o Madrid y recibir gin y vermut seco frío en una copa cóctel con una aceituna o una piel de limón..., así nos entendemos... Luego están los acentos y los matices, pero el idioma ya está instaurado.

31

• En 1938 se reabre el Dorchester Bar en Londres. • En los años 40, tras la Segunda Guerra Mundial y con media Londres destruida, poca ginebra llega a Estados Unidos, donde también el negocio del whisky está en su peor momento. Europa necesita reconstruirse, pero para todo se encuentra solución, y esta viene del sur, donde hace calor y donde desde la prohibición, el turismo encontró lo que ya no podía consumir en legalmente en su país. Llega el ron, producto cercano, cálido, barato y abundante. Un hombre llamado Donn Beach (Don «The Beachcomber») le sacó partido a este destilado asociándolo con fiesta, verano, diversión y vacaciones. Se desarrolla el movimiento Tiki. EE. UU. está sumido en una depresión y las bebidas coloridas y divertidas del Caribe alegrarán las noches. Otro personaje fundador del movimiento Tiki fue Trader Vic (Victor J. Bergeron). Entre los dos se disputaban el invento del Mai Tai (significa «fuera de este mundo» o «muy bueno» en Tahití), Donn crea el Swizzlle Mai Tai en el 33 y Vic el Mai Tai en el 44 (¡¡nosotros defendemos y preparamos el de Vic del 44!!). Durante años fueron competencia amistosa con sus respectivas y exitosas cadenas de restaurantes Tiki. • En 1949 nace el Black Russian. • En 1951 nace el The Last Word. • En 1953 nace el Vesper. • En 1954 nace la Piña Colada con la crema Coco López. • En 1955 nace el Rusty Nail. • En 1960 nace el Blue Lagoon. • En 1970 nace el San Francisco. • En 1971 nace el Margarita. • En 1975 nace el Long Island Ice Tea. • En la década de los 80 se estrena la película Cocktail protagonizada por Tom Cruise, que inspirará a muchos flair bartenders; al mismo tiempo que llega el show a las barras, explota el vodka en EE. UU.

32

• En 1984 nace el Bramble/Espresso Martini. • En 1987 nace el Sex on the Beach.

Los botánicos aplicados al alcohol son una combinación tan antigua como el propio uso que hace el hombre de la bebida alcohólica, como un medio para curarse, para

• En 1995 nace el Cosmopolitan/Apple Martini.

entrar en contacto con sus dioses o simplemente por

• En 1998 se estrena la popular serie Sexo en Nueva York,

diversión para embriagarse, es decir, es tan antigua como

en la cual las protagonistas trasladan al gran público, y

el hombre.

sobre todo al femenino, lo sofisticado que es un cóctel.

Existen abundantes testimonios del uso de plantas en

• En 2002 se inaugura lo que sería el mayor congreso

mezclas que dieron lugar a las primeras bebidas acohó-

de coctelería del mundo, «Tales of the Cocktails», en Nueva Orleans. • En 2010 se abre The Cocktail Room en Madrid, primer multiespacio completamente dedicado a la coctelería. • El 18 de mayo de 2011 termina la prohibición de la

licas, como por ejemplo la hidromiel, las cervezas (¿qué es el lúpulo si no un botánico?) y los vinos, tanto en la aportación que la madera (otro botánico) da en la fermentación, como en la posterior aparición de los botánicos añadidos al vino en sí, en forma de combinación de hierbas para preparar vinos medicinales.

absenta en Francia y vuelve a florecer su consumo,

La primera cuestión aquí es definir qué es un botánico

ceremonia y adeptos.

y qué no lo es.

Los botánicos en la coctelería, por Pepe Orts Cuando conocí a Pepe Orts, hubo una conexión inmediata. Yo iba a dar un taller en una feria para los asistentes y pululando por los estands, me encontré con el suyo, colorido, aromático, lleno de botánicos y cítricos alucinantes; le ofrecí realizarlo conmigo, así, por feeling, por ofrecer algo más a los asistentes. Aceptó y salió genial, nos entendimos perfectamente. Desde entonces, Pepe ha estado en casi todos los cursos de varios días que he impartido, no podía faltar en este libro.

Por botánico podemos entender toda parte de un vegetal: semilla, fruto, corteza, raíz, tronco, hoja, rama, tallo, flor, madera, etc. Lógicamente, no serían botánicos ni los minerales, ni las levaduras, bacterias u hongos que puedan intervenir de una u otra manera en cualquier fermentación alcohólica o en cualquier otro momento de la preparación de cualquier bebida. Con el tiempo y con el conocimiento de las técnicas de destilación, se van añadiendo elementos botánicos a los primeros alcoholes, no tanto para aportarles sabores, sino más bien para conseguir los efectos medicinales de los botánicos. Sobre todo, por su aportación inmediata al líquido en el que están sumergidos (en este caso el alcohol), bien en forma de infusión, de decocción o de maceración; bien para alterar el gusto de un alcohol que sin ese botánico no alcanzaría el sabor deseado (el caso del lúpulo con la cerveza o de la quinina con la tónica).

33

Las plantas han servido como método curativo desde

A partir de este momento es cuando podemos clasificar

que el hombre está en la tierra, y el factor conservante

los elementos botánicos en función del resultado final

del alcohol permitió las primeras farmacias de la huma-

dependiendo del sabor/aroma que aportan a nuestra

nidad a base de mantener los principios activos fitocu-

copa.

rativos, a disposición del hombre en cualquier época del año y sin necesidad de más conservación que ese «licor medicinal». Hasta el siglo XX, el frío no estaba a disposición de cualquier bartender, de modo que conservar cualquier zumo, puré, fruta o preparado donde intervinieran

ciados, florales, herbáceos o frutales. • Botánicos cítricos: Los cítricos están presentes en la coctelería desde sus orígenes, probablemente debido a dos factores principales y otros más secundarios.

materiales susceptibles de fermentar o pudrirse, hacía

Principalmente, el cítrico es una fruta que, por madurar

difícil una evolución de la coctelería. La mayoría de los

durante el otoño/invierno, no tiene problemas para

cócteles que consideramos «clásicos» son hijos de ese

viajar largas distancias y almacenarse durante semanas

siglo XX precisamente porque el frío y el hielo permi-

a temperatura ambiente sin pudrirse. Esto hizo que

tían conservar nuestras limas, nuestros sours, nuestros

en los orígenes de la coctelería, cualquier estableci-

premixers, etc.

miento especializado inglés, francés, norteamericano

Así pues, el elemento conservador del alcohol permitía añadir sabores, aromas e incluso colores a las bebidas en cualquier época que de otra forma no habría sido posible. Aparece, pues el binomio, alcohol/botánicos para esta triple aportación más allá de la tradicional derivada de los efectos más o menos beneficiosos para la salud. Cuando añadimos una serie de elementos botánicos a nuestra mezcla alcohólica, siempre iremos con un fin en mente: aportar sabor, aroma, color o una mezcla de ellos. Realmente, no tiene demasiado sentido distinguir entre sabor y aroma. El sabor es la impresión que causa, en este caso, una bebida en nuestro organismo, y está determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto (lengua) así como por el olfato (olor). El 80 % de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de olor. De las sensaciones químicas, el olor es el principal determinante del sabor de un trago, esta es la razón por la que un constipado o una alergia que producen congestión nasal son también los causantes de una disminución de la sensación de sabor en los alimentos o bebidas.

34

Así, tendremos botánicos más o menos cítricos, espe-

etc. pudiera tener disponibles, a un precio razonable, estas frutas provenientes de las soleadas España o California. El segundo factor fundamental es la aportación del zumo de cítrico como elemento acidificador del pH de toda la bebida, con lo cual añadimos un efecto conservador más junto con el conocido del alcohol y también del azúcar. No olvidemos que conservar era la obsesión del coctelero antiguo, y la combinación alcohol, azúcar, zumo cítrico es de por sí conservante por todos sus extremos, por eso es básica en cualquier coctelería. Los factores secundarios del uso de cítricos (pero no por ello menos importantes) son naturalmente su punto de frescura, su sabor ácido o amargo, la aportación de vitamina C y, por supuesto, la capacidad de acentuar otros sabores que acompañen al cítrico en un combinado. Cítricos y coctelería son el maridaje perfecto, y en las fichas técnicas que añadimos más adelante, podremos conocer algún cítrico más allá de los cinco grandes que no pueden faltar en ninguna coctelería: el limón, la naranja, la lima, la mandarina y el pomelo.

• Botánicos especiados: Este es el gran cajón de sastre

• Botánicos frutales: Esta clasificación es la más fácil de

donde incluiríamos a la mayoría de los botánicos

reconocer, pues el aroma frutal es bien conocidos por

más clásicos, como pueden ser la canela, la casia, la

todos, y naturalmente también es muy amplio, abar-

nuez moscada, el clavo, el cardamomo, el enebro, etc.

cando desde los frutos del bosque, las fresas, moras y

Recordemos que la civilización occidental es hoy en

frambuesas, hasta la manzana, la pera o el plátano, sin

día lo que es gracias a que Colón fue a buscar especias

olvidar todas las frutas tropicales, tan importantes en

a las Indias y... se encontró con América.

la coctelería y pilar fundamental de la coctelería Tiki.

Y también recordemos que el principal consumidor mundial de una especia tan exótica, cara y delicada

A continuación acompañamos unas fichas técnicas de los botánicos más usados y comunes en coctelería.

como la vainilla es la industria de los refrescos. La influencia de las especias en nuestra gastronomía es absoluta, y por ósmosis pasaron a la coctelería no solamente como factor curador/conservador, sino también como potenciador y fijador de los sabores. Las combinaciones de alcohol con botánicos especiados inundan cualquier carta coctelera, bien sea en forma de ponche, un vodka macerado, una infusión o una simple ginebra que, por sencilla que parezca, seguro que lleva media docena de botánicos especiados entre sus destilaciones. • Botánicos florales: Por definición, cualquier botánico que provenga de una flor debe ser encuadrado en esta clasificación. Eso nos da un ámbito muy grande y variado de posibilidades, desde la sutilidad perfumada de miel de la flor de azahar, hasta la rotundidad de la manzanilla de mahón, o el colorido de las flores de malva o hibisco. Naturalmente, incluimos en esta sección el uso de cualquier flor en fresco, pero asegurándonos previamente de que, en primer lugar, sean

Ajenjo • Es nativo de las regiones templadas de Europa, Asia y norte de África. • Su nombre científico es Artemisia absinthium: Artemisia en honor a la diosa griega Artemisa, y absinthium que en griego quiere decir «carente de dulzor». • Es la planta con la que se elabora la absenta. • Es de sabor amargo. • Sus extractos se han utilizado para aliviar muchas enfermedades como malas digestiones, diarreas y dolores intestinales, entre otras. • El ajenjo en grandes dosis es tóxico. • Es un compuesto llamado absintina lo que le da su característico sabor y hace que tenga propiedades aperitivas. • El té de ajenjo se ha utilizado para restablecer la salud.

comestibles (no juguemos nunca con plantas sin cono-

• En la Edad Media, era común tomar tintura de ajenjo,

cerlas, pues podemos tener efectos muy desagradables

pero se comprobó que al tomarla en grandes canti-

o incluso graves), y en segundo lugar, que no hayan

dades o durante mucho tiempo, causaba problemas

sido sometidas a tratamientos pesticidas o insecticidas,

cerebrales e incluso la muerte.

pues a nadie le gusta envenenarse, aunque sea con los pétalos de una rosa. • Botánicos herbáceos: Entendemos como tal los que nos sugieren ese frescor que tiene el campo o la sierra al amanecer de cualquier día de otoño: romero, lavanda, tomillo, salvia, lemon grass, menta, hierbabuena y muchas otras que nos recuerdan que el mundo de las plantas es prácticamente infinito.

35

Albahaca

Almendra

• Hierba aromática nativa de Irán y la India.

• Es un fruto seco alargado y blando recubierto por una

• Es utilizada habitualmente en la cocina mediterránea. • Tiene un sabor ligeramente fuerte y dulce. Picante a clavo y huele un poco a menta y regaliz. • Se usan solo hojas frescas o secas. • Repele los mosquitos, favorece la digestión, abre el apetito. • En el antiguo Egipto, la utilizaban para el proceso de momificación. • Los griegos introdujeron esta planta en Europa hace

piel dura y fibrosa de color marrón. • Hay dos variedades, la que es apta para el consumo es la almendra dulce, ya que la amarga es venenosa. • Tiene muchos usos y de ella salen aceites para la piel, licores, comidas… • Forma parte de la cocina mediterránea. • Es antioxidante y muy energética. • Ayuda a bajar el colesterol. • Su origen está en Asia Central.

más de 2000 años.

Alcaravea

Anís estrellado

• Tiene su origen en Asia Menor.

• Originario del sureste de Asia (China, Corea y Japón).

• También se la llama comino de prado. • Es parecida al comino, aunque tiene un sabor más picante y un aroma más parecido al anís. • Sus frutos son tónicos y aperitivos.

A finales del siglo XVII se empezó a introducir en el continente europeo. • Se le conoce también como badiana (es del árbol del que procede). • Es prácticamente igual al anís común, con la diferencia

• Se utiliza en infusión, para hacer pan, o para hacer

de que el estrellado contiene anetol, una sustancia

bebidas, como por ejemplo el licor casero llamado

que a dosis elevadas es tóxica y provoca delirios y

kümel. Se utiliza también para aromatizar quesos como

convulsiones.

el tilsit y el havarti daneses. • Aunque ha caído en desuso en la gastronomía, antes se utilizaba mucho.

• Está prohibido en el mercado español desde 2001. • Utilizado como digestivo, aperitivo, carminativo, antiespasmódico, fluidifica las secreciones bronquiales. • Es el principal ingrediente del licor francés pastís. • Se utiliza para condimentar muchos platos.

36

• Los japoneses siembran la badiana en templos y cementerios, y utilizan su corteza en los inciensos. • Es una planta milenaria de la que puede recomendarse su uso con moderación.

Avellana • Es originaria de Asia Menor. • Su nombre proviene del latín, y significa «fruto seco de Avella» (municipio italiano). • El núcleo de la semilla es comestible y se usa tanto crudo como cocinado. • La piel oscura que recubre la semilla es de sabor amargo. • Ya se consumía en el Neolítico. • Es un fruto del que se aprovecha casi todo: las hojas

Aquilea (milenrama) • Es una planta aromática originaria de Asia y la zona mediterránea de Europa. • Los griegos fueron los que le dieron el nombre en

para el ganado, la corteza y las hojas para fabricar coagulantes, la madera que recubre el fruto para hacer pequeños objetos, y el fruto en nutrición. • Son muy energéticas. • Son beneficiosas para evitar problemas óseos.

honor a Aquiles, famoso por su invulnerabilidad a las heridas. Los guerreros la llevaban como un remedio casi milagroso en sus mochilas, por lo que también se la conoce como la hierba de los soldados. También se le llama milhojas, por la forma de las mismas. • Es de aroma dulce y picante. • El extracto de la planta tiene propiedades antiinflamatorias, antisépticas, astringentes y aperitivas. • El aceite esencial que se extrae es de color azulado. • El consumo excesivo de esta planta produce vértigos o cefaleas. • Su sabor es amargo y ligeramente salado. • A mitad del siglo XV era muy cultivada en los huertos ingleses para curar fiebres, enfriamientos, úlceras y dolores de muelas.

Avena • Es un cereal conocido desde la antigüedad, desde los primeros cultivos desarrollados por el hombre. • Se cree que tiene su origen en Europa Occidental. • Al principio fue considerada mala hierba. • Propiedades: reduce la ansiedad, el insomnio, es estimulante, combate la fatiga y ayuda a regular el colesterol.

37

• Los pueblos del norte de Europa consumían avena, sus

• A mediados del siglo X se cultiva esta planta en España,

vecinos del sur, los romanos y los griegos, se reían por

en donde probablemente fue introducida por los

ello. Sin embargo, tanto los romanos como los griegos

árabes. El consumo del azafrán fue continuamente

utilizaban la avena para alimentar al ganado y a los

aumentando en la Edad Media extendiéndose a través

caballos.

de la Europa cristiana hasta Inglaterra.

• Algo similar sucedió en Gran Bretaña, mientras los ingleses daban de comer a sus caballos avena, los escoceses se alimentaban con gachas y copos de avena. • Sabor: similar al de las nueces.

Azahar • Es la flor del naranjo. • El nombre de esta flor proviene del árabe al-azahar que significa «flor blanca».

Azafrán • Es una especia que se obtiene de los estigmas de la flor de Crocus sativus. • Sabor y aroma: amargo y terroso. • Tiene un tinte llamado crocin que le da el color amarillo. • El azafrán es muy apreciado como condimento. • Es posible que su nombre proceda del latín safranum, que significa «amarillo». • Existen referencias del azafrán que datan del año 2300 a. C. • Fue muy apreciado en Egipto para ser usado en embalsamamientos. • En Grecia y Roma fue usado para tintar la ropa. Los griegos además utilizaban el azafrán como un perfume sensual.

38

• Su ingrediente más activo es la vitamina C en el fruto. La flor del naranjo tiene propiedades sedantes y ligeramente hipnóticas, se puede usar para calmar los nervios, conciliar el sueño, quitar los dolores premenstruales, los dolores de estómago y los de cabeza. • Para preparar la famosa agua de azahar, que generalmente se usaba contra el dolor menstrual, se toman 100 gramos de flores secas y se dejan en agua fresca durante un día. De ser posible, se recomienda destilar el agua en un pequeño alambique para conservarla más tiempo. • Aroma: intenso y dulce. • Sabor: amargo y ligeramente ácido. • La flor es el símbolo del matrimonio y de la pureza.

Bardana • Es una planta originaria de Europa y Asia. • Se utilizan la raíz y las hojas. • Propiedades: depurativa, diurética, antibiótica externa,

• Los aztecas le atribuían propiedades mágicas, espirituales y medicinales. • Sabor: amargo, resina, astringente. Tiene aceites esenciales. • Olor: débil, aromático.

antiséptica, regula el azúcar en sangre. • Se utiliza como planta culinaria en la cultura japonesa. • Sabor: raíz dulce con un final amargo, ligeramente picante. Hojas amargas. • Pueden utilizarse las hojas como la acelga. • Se ha usado durante siglos como planta medicinal tanto en la cultura china como en la occidental. • Es uno de los dos ingredientes que se emplean para la elaboración de un clásico refresco inglés.

Canela Caléndula • Esta planta es llamada comúnmente caléndula o margarita. Su nombre científico, Calendula officinalis, proviene de las calendas, nombre dado por los latinos al primer día del mes, por coincidir la floración con esta frecuencia. • Es originaria de Oriente Medio, pero ya se cultivaba en Europa en el siglo XII. • Hay entre 12 y 20 especies. • Nativa del Mediterráneo y Asia Menor. • En algunas especies son comestibles los pétalos y hojas. • Antiguamente se utilizaba en medicina. Se recomendaba un emplasto de tallos y hojas para irrita-

• Es una corteza extraída del árbol llamado canelo. • Originaria de Asia Meridional. • Ya era conocida por los chinos unos 2500 años a. C., y en su historia, era mucho más apreciada que el oro. • Ayuda a reducir el colesterol, estimula la digestión, es anticoagulante. • Los egipcios la utilizaban para embalsamar a sus muertos. • Se utiliza para condimentar, aromatizar y elaborar destilados y licores • La personas que tomen medicamentos para la diabetes deben tener cuidado, ya que la canela puede reducir el azúcar en sangre.

ciones, eczemas y pequeñas heridas. Tiene propiedades antiinflamatorias, antisépticas, antibacterianas y astringentes.

39

Cardamomo • Es un fruto muy aromático, cítrico, anisado y algo picante. Tiene un aroma mentolado que provoca la secreción de saliva. • Se llama también grano del paraíso. • Es originario de la India. • Se utiliza mucho en cocina asiática. • Se considera afrodisíaco. • Es la tercera especia más cara del mundo. • Existen varios tipos: blanco, negro y verde.

• Entre sus propiedades podemos destacar: disminuye la diarrea, abre el apetito, es astringente, antidepresiva, y refresca el aliento. • Los griegos utilizaban la casia para aromatizar el vino o hacer aceites perfumados. • Se usa como condimento en chocolates y licores. • Se prepara del mismo modo que la canela. • Contiene bajas dosis de cumarina, pero si se ingiere demasiada puede producir daños en el riñón y el hígado.

Cebada • Es un cereal, consumido por animales y humanos. • Procede de Oriente Medio. • Su cultivo se remonta al antiguo Egipto, donde la cebada fue un producto importante para el desarrollo de la civilización. • Los griegos y romanos también la conocían. Elaboraban con ella pan, que fue la base de alimento de los gladiadores. • Durante muchos siglos, la distinción de clases

Cassia • Esta planta también es conocida como canela de Ceilán/canela china. • Es similar a la canela, pero con un sabor menos intenso, y algo más picante y amargo.

40

también afectó el tipo de cereal que estaba permitido consumir: en Inglaterra, hasta el siglo XVI los pobres solo tenían permitido consumir pan de cebada, mientras que el pan de trigo estaba destinado a la clase alta; a medida que el trigo y la avena se fueron haciendo más asequibles, se acabó con el uso de la cebada para hacer pan.

• Tiene su origen en el sudeste asiático.

• Es el quinto cereal más cultivado del mundo.

• De los frutos de esta planta se extrae el aceite de casia,

• Se utiliza para hacer cerveza y, pasando por un proceso

utilizado en la industria farmacéutica, cosméticos y

de malteado, en la elaboración de whiskies. Así mismo

perfumería.

se usa también en la elaboración de la ginebra.

• También se usa de forma medicinal. Entre sus propiedades: nutritiva, antiespasmódica, astringente, digestiva, antifebril.

Comino • Es una planta originaria del mar Mediterráneo. • Las semillas tienen un característico sabor amargo y un olor fuerte y dulzón, por su alto contenido en aceites. • Se asocia a la cocina hindú, aunque su uso está muy extendido en España. • Tiene propiedades diuréticas, aperitivas, sedantes. • Los egipcios y romanos ya la utilizaban para condimentar (como sustituto de la pimienta y con fines medicinales).

Clavo • El clavo procede de Indonesia. • Su nombre deriva de la palabra francesa clou (clavo). • Su sabor es intenso, ácido, amargo y fresco. • Históricamente se ha utilizado en la cocina hindú. • El clavo se utiliza entero o molido, pero siempre en poca cantidad, porque su sabor es muy intenso. • Tiene un efecto anestésico. Por ejemplo, antes se ponía un clavo en el diente que causaba dolor. • Alivia el dolor de cabeza. • El clavo era una especia muy cara y codiciada, llegando al punto de equipararse su peso en oro. • En la Edad Media se utilizó para conservar los alimentos.

Coriandro • Es la semilla del cilantro, una hierba aromática de la familia de las apiáceas. • De uso común en la cocina mediterránea, asiática y latinoamericana. • Sus orígenes son inciertos, aunque se considera nativo del norte de África y sur de Europa. • Su aroma y sabor es cítrico. • Es comestible la planta al completo, pero lo que más se utiliza son las ramas y las semillas secas.

41

• Se usa para combatir el mal aliento. • Tiene efecto digestivo y tonificante. • Ayuda a regular el azúcar. • Es uno de los ingredientes principales de algunos alcoholes, en los que se encarga de aportar una nota cítrica.

Cubeba (pimienta de Java) • Procede de la isla de Java, por eso también se la llama pimienta de Java. • Su sabor es muy amargo y picante. Seco y amaderado. • Se utilizaba mucho en la cocina medieval. • Se utiliza la baya para hacer aceites esenciales. • En Europa, la pimienta de cubeba fue un sustitutivo de la pimienta negra en los siglos XVI y XVII. • Abre el apetito.

Cuasia • Planta originaria de la América tropical. • Debe su nombre a un surinamés llamado Quassi, quien en la mitad del siglo XVIII adquirió fama tratando fiebres con la planta. Fue llevada a Suecia en 1756, desde donde se difundió su uso medicinal a Europa. Fue adoptada por los europeos como febrífugo, aperitivo, diurético, alexitérico, contra el paludismo, dispepsia y anorexia. • Es un insecticida natural desde 1884. El vinagre de cuasia se utiliza en tratamientos contra piojos. • Se ha utilizado tradicionalmente como remedio natural en el tratamiento de problemas digestivos, hepáticos, contra la malaria y como insecticida. • Toda la planta tiene un sabor amargo (especialmente el leño). • Su madera se utiliza para hacer copas en las que se deja macerar agua hasta que se vuelve amarga. • Sabor: amargo, amaderado.

42

Diente de león • Planta originaria de Europa. • Se le llama así por la forma de sus hojas. • Propiedades: depurativa, diurética, tónico digestivo, aperitivo, astringente. • Los médicos árabes fueron los primeros en reconocer sus propiedades diuréticas en el siglo X. • El diente de león no fue conocido ni por los griegos ni por los romanos, parece ser que fueron los bárbaros los que lo trajeron al sudoeste de Europa. Pero en Europa no fue hasta el siglo XVI cuando varios médicos reconocieron las grandes virtudes curativas de esta planta. • Es una planta muy utilizada en la actualidad, ya en el siglo XVII, era recomendada por médicos y botánicos, como estomacal, y para curar diarreas.

• Las tribus nativas americanas lo han usado habitualmente en su medicina, preparando la raíz para tratar enfermedades renales y estomacales. • Sabor: agridulce, amargo.

Fucus • El fucus vesiculosus es un alga parda que crece en la costa norte de los océanos Pacífico y Atlántico y en los mares del Norte y Báltico. • Es de las pocas especies de algas marinas que son comestibles en la naturaleza. • Contiene una enorme cantidad de sustancias y nutrientes importantes para mantener sano el cuerpo. • Se utiliza mucho en la gastronomía japonesa. • Ayuda a la pérdida de peso, mejora el metabolismo, regula el colesterol. • En su composición aparecen polialcoholes y polisa-

Enebro

cáridos, capaces de aportar sensación de saciedad, a la vez que reducen la acidez gástrica.

• Su nombre procede del latín iuniperus. • Existen más de sesenta tipos de enebros. • Es una planta de origen europeo. • Se utiliza en cocina, como ingrediente en remedios, aromatizante…, pero su mayor importancia está en la destilación de la ginebra, donde toma el papel principal. • Muchos pueblos prehistóricos vivieron cerca de bosques de enebros o que les proporcionaban alimento, combustible y madera para hacer alojamientos o utensilios. • Es símbolo de longevidad, fuerza, carácter atlético y fertilidad. • Los nativos americanos han usado el enebro para tratar la diabetes. • El fruto (enebrina) es rico en aceites esenciales. Estos aceites son refrescantes y vigorizantes. • Su sabor es un tanto amargo, con matices cítricos y dulces. • Tiene propiedades astringentes, diuréticas, calmante de nervios.

Genciana • Nativa del centro y sur de Europa. • Se utiliza como planta medicinal y aromatizante de bebidas. • Su nombre deriva del de Gentio, rey de Iliria en el siglo II a. C., a quien se atribuía el descubrimiento del valor curativo de la planta. • En la Edad Media se usaba como antídoto contra ciertos venenos. • Sabor: muy amarga, especialmente su raíz.

43

• Propiedades: tónico digestivo y aperitivo, antiinflamatoria, refrigerante, antiséptica. • Posee algunos de los componentes más amargos conocidos, tomándolos como punto de referencia para medir el grado de amargor. • Se usa como ingrediente de bebidas amargas.

• Tiene un compuesto químico llamado cumarina, que actúa en el organismo como un potente anticoagulante sanguíneo, por lo que el haba ha sido prohibida en muchos países. Un consumo muy elevado puede ser mortal. • En España fue prohibida de forma expresa en el código alimentario de 1967.

Goji • Fruta roja oval pequeña de color rojo y sabor dulce, tipo uva pasa. • Utilizado en medicina oriental. • Muy beneficioso para el cuerpo (alivia dolor de cabeza, fortalece el corazón…). • Normalmente se comercializa desecada.

Hibisco

• Bueno para combatir el envejecimiento.

• Nombres: hibisco salvaje, rosa de Jamaica o rosa de Abisinia. • Es originario del África tropical. Debido a sus propiedades medicinales también se cultiva en otras partes del mundo. • Desde 1216 se tiene constancia de su uso como planta medicinal. • Sabor: cítrico, ligeramente ácido y astringente.

Haba Tonka • Es una semilla alargada de pequeño tamaño, cubierta por una capa rugosa. • Es originaria de la América tropical. • La palabra tonka proviene de una lengua hablada por los nativos de la Guayana Francesa. Francia fue el primer país occidental en importar estas semillas. • Su olor es penetrante, recuerda a las almendras amargas, con toques de vainilla, canela y clavo. • En la antigüedad se utilizaba para aromatizar el tabaco.

44

• Al principio se utilizaba para obtener fibra, más tarde se utilizó como colorante alimentario. • Se usa para algunos platos y para la elaboración de bebidas, sobre todo, refrescantes. • El extracto de hibisco ayuda a corregir el sabor de bebidas y medicamentos. • Propiedades: diurética, antihipertensiva, antiparasitaria y ligeramente laxante.

Hinojo • Es originario de Europa meridional. • Se utiliza mucho en gastronomía, ya que es una planta muy aromática. • Tiene propiedades: diuréticas, carminativas, se recomienda para ojos cansados o conjuntivitis o para eliminar el mal aliento. • Sabor y aroma: anisado.

• Es un buen remedio contra asma, alergias y artritis reumatoide. • El aceite esencial de sacra fue uno de los primeros aceite utilizados en el mundo antiguo para hacer productos de perfumería, medicina y cosmética. • Los egipcios lo utilizaban para fabricar un polvo llamado khol, que utilizaban como perfilador negro de los ojos, o como máscaras faciales por su efecto rejuvenecedor.

• El consumo elevado de hinojo puede provocar náuseas, mareos, dolores estomacales… • Los egipcios lo utilizaban para las malas digestiones. • En Roma y en la India se consideraba un afrodisíaco. • Los romanos creían que el hinojo mejoraba la resistencia y la vista, y ya en la Edad Media, los sacerdotes predicaban que era una de las nueve hierbas santas para prevenir enfermedades. • Se utiliza para aromatizar ginebras.

Jengibre • Es un rizoma apreciado por su aroma y sabor picante, producido por su contenido de resina, especialmente del gingerol. • La calidad se determina por el contenido de aceites esenciales. • Procede de Asia. • Se utiliza mucho en la cocina asiática. • Su nombre proviene del indoeuropeo, significa «cuerpo

Incienso de Hougare Boswellia Sacra • También llamado árbol del incienso. • Originario de África. • De este árbol se extrae el incienso. • Se recoge directamente del tronco.

de cuerno». • Propiedades: aperitivo, astringente y tónico. • Las culturas hindú y china fueron las primeras en usarlo. • En el siglo V en los barcos llevaban macetas con jengibre para facilitar comida fresca y evitar el escorbuto. • El jengibre del este de África es más picante y tiene el contenido de aceites esenciales más alto.

45

• Su sabor es: picante, con un toque dulce y ligeramente amargo. • Su aroma es dulce, amaderado pero fresco a la vez.

• Su uso está extendido en la gastronomía y la industria licorera por su potente aroma. • El agua de lavanda es uno de los perfumes ingleses más antiguos.

Lavanda

Lima y limón

• Arbusto con flores moradas y de olor intenso.

• La lima es una variedad del limón, de hecho, en

• Su nombre proviene del latín lavare que significa «lavar». • Desde que se conoce se ha utilizado su aceite esencial en industrias de perfumería, para aromatizar pomadas. lociones, etc. • Ahuyenta a los insectos. • Se considera un remedio eficaz para calmar los nervios, ansiedad, insomnio… • Es originaria de países mediterráneos de Europa y norte de África, pero es en La Provenza (Francia) donde están

el limón amarillo. • El limón es una fruta cítrica de sabor ácido y muy fragante. • Fue importado desde China en el siglo XII y se extendió por todo el mundo, especialmente por el Mediterráneo. • Propiedades curativas: beneficioso para la circulación, digestivo, blanqueador, astringente, alivio del dolor de garganta. Es uno de los más poderosos astringentes. • Fue desconocido por griegos y romanos.

las mayores plantaciones de lavanda, lo que da un color

• Se utiliza mucho en gastronomía y mixología.

especial a sus campos.

• Por la acidez de su jugo se utiliza para potabilizar agua,

• El aceite esencial se obtiene por destilación de los ramos floridos. • Los romanos y los egipcios la utilizaban en sus baños y la impregnaban en sus ropas para ahuyentar a los insectos. • Es sedante del sistema nervioso central, ayuda a calmar la ansiedad, el insomnio. También actúa como tónico digestivo.

46

Sudamérica se le llama limón verde. Es más dulce que

agregando 4/5 gotas por vaso de agua. • Tiene una gran cantidad de vitamina C, por eso antiguamente se tomaba para prevenir el escorbuto. • Es utilizado para elaborar numerosas bebidas, desde zumos y limonadas hasta destilados.

Lirio • Lilium, comúnmente llamado azucena o lirio, género de más de cien variedades. • Nativo de las regiones templadas del hemisferio norte. • El 1 de mayo de 1561, Carlos IX inició la tradición de ofrecer un lirio de los valles como flor que trae suerte. Esta tradición ha perdurado casi hasta el día de hoy. • Se utiliza mucho en perfumería por su buen aroma. • Su nombre deriva del griego leirion y del latín lilium. • Luis VII adoptó el lirio en su emblema durante las

• El ácido del lúpulo tiene un suave efecto antibiótico. • Es lo que le aporta a la cerveza un sabor amargo y aromas propios. • Es aperitivo. • Existen tres tipos de lúpulo: amargo, aromático y mixto. • Se utiliza para el proceso de malteado del grano, ya que favorece la actividad de la levadura. • Previene enfermedades cardiovasculares y el envejecimiento. • Sabor: amargo.

cruzadas, al lirio se lo llamaba «flor de Luis», y con el tiempo evoluciono a «flor de lis», este emblema de tres hojas luego se convirtió en el símbolo de la verdad, la sabiduría y el valor. • En la destilación se utiliza para rectificar, para darle un aspecto más fuerte y aromático.

Madreselva • Es un arbusto de fragancia dulce y flores en forma de campana. • Tiene su origen en China, donde utilizan esta planta para el tratamiento de la gripe y la consideran como una de las hierbas más importantes para la liberación

Lúpulo • Planta originaria de Europa, Asia y Norteamérica. • Su nombre científico, humulus lupulus, procede del latín y significa «lobo de madera», ya que se decía que destruía robles del mismo modo que lo haría un lobo con las ovejas. • Hasta el siglo XVIII, la única constancia sobre el uso de lúpulo para la elaboración de bebidas es en textos de

de sustancias tóxicas. • El fruto es una baya oval de color rojo. Son algo tóxicas, por lo que se toman en pequeñísimas cantidades. • En la antigua Inglaterra era costumbre ofrecer un ramo de flores de madreselva como símbolo de compromiso de fidelidad y amor eterno. • La madreselva se utiliza en la destilación de la ginebra para aportar un aroma floral.

judíos cautivos en Babilonia. Por lo visto elaboraban una bebida fuerte que pensaban que curaba la lepra. • Hace 2000 años ya era utilizado por los romanos en la elaboración de la cerveza.

47

Malva • Su nombre proviene de malakos, que significa «blando». • Es originaria de las zonas templadas de África, Asia y Europa.

• Los egipcios y los griegos la utilizaban para curar la fiebre. • Los romanos la utilizaban en incienso y en bebidas. • En la Edad Media la utilizaban para amargar la cerveza (posteriormente fue sustituida por el lúpulo).

• La infusión con malva se utiliza en medicina popular por sus propiedades de limpieza de colon, calmante, suavizante, para aliviar la fiebre, calmar los nervios… • En el siglo VIII a. C. ya se conocía y fue usada como alimento por los árabes. • En Grecia y Roma era apreciada por sus virtudes cosméticas y terapéuticas. • Las flores se utilizan frescas en apósitos o secas en infusiones y extractos. • Su sabor es agrio, suave, astringente. A veces se utiliza para reemplazar a la lechuga.

Mejorana • Planta originaria de Asia y la región mediterránea. • Aroma: recuerda al pino y a los cítricos. Muy aromática. • Sabor: amargo, alcanfor, pino, cítricos. • Muy utilizada en la cocina italiana y griega. • Propiedades: relajante, tónico digestivo, expectorante. Calma los dolores reumáticos. • En la Edad Media, las damas la usaban en sus ramos de flores perfumados, en sus bolsos de mano y en el

Manzanilla • También llamada camomila común o romana. • Es una hierba nativa de Europa. • Tiene un sabor aromático y ligeramente amargo. • Su olor es parecido a las manzanas de la manzanilla. • Se utiliza para hacer infusiones, aceites esenciales en aromaterapia. • Se ha usado durante siglos como planta medicinal. Propiedades: antiinflamatoria, ayuda con la cicatrización y problemas gástricos, calmante, diurética. • Tiene un efecto ansiolítico, por lo que no es recomendable mezclarla con alcohol.

48

baño. • Los egipcios ponían esta planta en sus puertas para perfumar y desinfectar el ambiente. • Se cuenta que Afrodita la consideraba un símbolo de felicidad. • Los antiguos griegos se referían a la planta como «joya de montaña» y coronaban a los recién casados con guirnaldas de mejorana para otorgarles felicidad y favorecer su fertilidad.

Melisa • También llamada toronjil, citronela u hoja de limón. Su nombre significa en griego «abeja melífera», por el néctar que atrae a las abejas. • Antes de que se utilizase el azúcar, se utilizaba la miel extraída de esta planta. • Nativa del sur de Europa y de la zona mediterránea.

• Diferencia entre la menta y la hierbabuena: la menta tiene el tallo rojizo, la hierbabuena verde. • Mejora la asimilación de los alimentos. • Aroma fresco e intenso. • Era conocida y utilizada por egipcios, griegos y romanos tanto para fines medicinales como planta aromática para perfumería y aderezo en platos.

• Aroma: fuerte olor a limón. • Sabor: agradable y fresco a limón. • Se utiliza como calmante natural y en perfumería por su aceite esencial. Ayuda también a combatir el insomnio. Además repele a los mosquitos. • Hace unos quinientos años se la conocía como «elixir de la vida», y durante el siglo XVIII recuperó su popularidad como infusión para favorecer la longevidad. • Se utiliza en gastronomía por su aroma y sabor a limón. • Los griegos ponían el jugo de la melissa en el vino y lo utilizaban como reconstituyente.

Mijo • Se desconoce tanto la ubicación del ancestro salvaje como del lugar donde se domesticó el mijo común, pero se sabe que las primeras cosechas se dieron tanto en Transcaucasia como en China hace aproximadamente 7000 años, y se supone que puede haber sido domesticado independientemente en cada una de estas áreas. • Según la medicina tradicional china, trata afecciones como resfriados, problemas articulares, y dolencias hepáticas y del bazo (ayuda a prevenir la obesidad). • Es el cereal más rico en hierro. • Sabor: suave, mantequilla, anuezado. • Indicado para celíacos (no tiene gluten).

Menta y hierbabuena • Hierba aromática nativa de Europa, África y Asia. • Empleada en perfumería y gastronomía por su aroma intenso y fresco.

• Se utiliza mucho en la gastronomía, como sustituto de arroz, para la elaboración de panes y utilizado en diferentes platos. • En la antigüedad, los guerreros se alimentaban con mijo para mantenerse en forma física y mental.

• El nombre de la especie, M. piperita, proviene del latín moderno piperitus que significa «picante». • Esta planta cuenta con las siguientes propiedades: antiespasmódicas, es carminativa, antiséptica, antiinflamatoria, analgésica y estimulante.

49

Naranja

• Es beneficiosa para problemas digestivos, nervios, dolores de muelas y reumatismo.

• Es una fruta cítrica obtenida del naranjo. • Características: carnosa, cáscara más o menos gruesa y endurecida. Pulpa formada normalmente por once gajos. Su zumo y su piel son ricos en vitamina C y aceites esenciales. Es más pequeña y dulce que el pomelo y menos perfumada que la mandarina. Forma esférica. • Proviene del sánscrito narang que significa «naranja amarga». • Es un potente antioxidante. Se utiliza como medicina preventiva. • Diferentes variedades: - Navel o de ombligo - Pérsica - Sanguinas o de sangre - Valencia

Pimientas • El fruto es una baya que se puede usar entera o en polvo y se pueden obtener distintas pimientas como la blanca, la negra o la verde, con la única diferencia del procesamiento al que se someten. • La pimienta ha sido cultivada desde la antigüedad, originalmente en la India. En la Edad Media, la pimienta era molida y utilizada para contrarrestar el sabor de

Nuez moscada • Es el fruto de un árbol procedente de Indonesia. • También se cultiva en el Caribe. • Tiene un sabor cítrico, aromático, picante y dulce. • Es un potente afrodisiaco. • Fue introducida en Europa por los árabes en el siglo XI, y ha jugado un papel muy importante en la gastronomía. • El aceite esencial se obtiene por destilación y es ampliamente utilizado en la industria farmacéutica, perfumería y licores (especialmente en la elaboración de la ginebra). • En tiempos isabelinos se creía que podía curar la peste. • En dosis elevadas se convierte en un suave alucinógeno. Sus efectos son similares a los de la marihuana, pero tiene desagradables efectos secundarios durante el proceso, que se extiende a más de 36 horas. • En el pasado fue utilizada como un abortivo.

50

los alimentos en descomposición. • Su nombre prodece del latín pigmentum que significa «pigmento», «colorante». • Es originaria de la India (isla de Java). • Variedades: - Pimienta blanca: Es un grano totalmente maduro y sin cáscara. Tiene menos aroma que la pimienta negra, y es algo más picante. - Pimienta negra: Se recoge a mitad de su maduración. Es la más usada desde la antigüedad. Es picante, ni dulce ni salada. - Pimienta verde: Son granos sin madurar. Sabor suave, frutal, algo picante.

Pimienta de Jamaica • Es una baya de color marrón ligeramente picante que recuerda al clavo, nuez moscada y a la canela. • Tiene su origen en la isla de Jamaica, de ahí su nombre.

• Se utiliza mucho en la cocina caribeña. • Los aztecas la utilizaban para aromatizar el chocolate.

Pimienta rosa • También se la conoce como pimienta de Brasil, falsa pimienta, o pimienta de turbinto. • En realidad no es una pimienta, son los granos del denominado pimentero brasileño o turbinto, un arbusto originario de las zonas tropicales y subtropicales. • Empezó a comercializarse como sucedáneo de la pimienta en los años ochenta. • Su uso culinario debe limitarse porque contiene

Pimienta larga • También llamada pimienta de Java, de Bengala o pimienta pipal (provienen del indio de Kerala). Es originaria de la India. • Su nombre deriva del sánscrito pippali. • Es pariente cercana de la pimienta negra, su gusto es

compuestos tóxicos. • Tiene un sabor ligeramente amargo y afrutado con un toque floral que recuerda al olor del pino. Se percibe también el aroma a resina. • En 1840 fue importada a Florida, como planta ornamental, pero se extendió muy rápido, y hoy en día limitan muchísimo las plantaciones.

similar, aunque más suave, más picante y con un toque ligeramente dulce. Tiene un aroma a fruta cítrica con matices terrosos. • Se utiliza como pimienta convencional y en la elaboración de diferentes destilados como vodka o ginebra. • Se utiliza mucho para homeopatía, para el tratamiento de enfermedades respiratorias. • Los griegos y los romanos la utilizaron mucho en gastronomía. • Un compuesto de la pimienta larga mata células

Pomelo • Fruto con forma esférica de sabor cítrico-amargo. De piel gruesa y carnosa.

tumorales al inhibir su respuesta al estrés oxidativo

• Su nombre significa «limón pomposo».

(en cáncer de mama).

• También se lo llama toronja. • En Inglaterra se utiliza mucho en almíbar y para hacer mermeladas. • Es considerado como alimento digestivo. • Hay que tener cuidado al tomarlo porque puede interactuar con algunos medicamentos.

51

Quina • Es un polvo de la corteza del árbol quino, un árbol típico de las regiones orientales de los Andes. • Desde hace más de cuatro siglos, los pobladores andinos usaban el quino y el polvo de su corteza como ungüento, líquido o en polvo, para curar el paludismo y la malaria, dos enfermedades que hicieron estragos durante años entre los colonos españoles y que en la actualidad sigue causando la muerte de miles de personas en el mundo.

• El aceite esencial que contiene esta planta tiene principios amargos y un efecto aperitivo y digestivo. • En la Edad Media creía que curaba la peste. Se dice que en la ciudad de Milán, en 1510, se empleó la raíz de angélica como remedio contra la peste que asoló esta ciudad. • Se usa para elaborar algunos destilados como la ginebra, en la cual actúa uniendo todos los sabores y aromas. • Su sabor y olor es a pimienta dulce y ligeramente amarga...

• Según cuentan las crónicas, el quino, o kina, tomó cierta fama en Europa en la década de los años cuarenta del siglo XVII gracias al médico del Virrey del Perú, don Juan de la Vega, quien llegó a España contando una sorprendente historia. La condesa de Chinchón contrajo paludismo, una enfermedad que debilitaba hasta la muerte y que no tenía un remedio conocido. El médico, a instancias de un chamán indígena, utilizó un polvo realizado con corteza de quino y la enferma consiguió recuperarse completamente. Aquella historia hizo que el quino se conociera en Europa como «polvos de la condesa o de los jesuitas», adoptando también la planta el nombre de

Regaliz

la enferma, «cinchona».

• Es la raíz de una planta procedente de la Europa

• Es en el siglo XIX cuando se desarrolla una importante industria del quino, para obtener la quinina. Fue en la India donde los soldados británicos empezaron a tomarla con agua para prevenir la malaria, pero al ser tan amarga le añadieron azúcar y lima, preparando sin quererlo las primeras tónicas. • Durante este siglo y el siguiente la quina fue explotada por sus efectos psicotrópicos. • A lo largo de más de trescientos años ha sido el mejor remedio contra todo tipo de malaria.

Raíz de angélica • Es una hierba aromática salvaje de raíz gruesa procedente del Norte de Europa y Asia.

52

Mediterránea y Asia Menor. • Es popularmente conocida como regaliz o palo dulce. • Es uno de los condimentos más antiguos. • Tiene un sabor agridulce y anisado. • Se usa tanto en cocina como en bebidas. • Alivia el dolor de cabeza y la fiebre. • En el antiguo Egipto elaboraban una bebida con regaliz que usaban en rituales en honor a los espíritus de los faraones. • Tiene un componente (glicirrizina) que es cincuenta veces más dulce que el azúcar.

Romero

romanos. Aunque fueron estos últimos los que más

• Es una planta aromática procedente del sur de Europa.

utilizaron sus pétalos de ornamento.

• El romero fresco tiene un sabor fuerte y amargo, por eso normalmente solo se utiliza como aromatizante. • Su nombre deriva del griego y significa «arbusto aromático». • Calma la tos, sube la tensión y tonifica la hipertensión. • El aceite de romero no debe ser ingerido en grandes cantidades por que puede provocar problemas estomacales. • Se utiliza también en cosmética, por su alto contenido en aceites esenciales.

aprecio la tenían, plantaron rosas en sus jardines y

• Tras la Edad Media, su cultivo se restringió a los conventos. Aunque luego su cultivo resurgió. • Es en 1867 cuando Guillot crea un híbrido de té y empiezan a llegar variedades del Extremo Oriente. • En algunas de las leyendas italianas, la rosa es el símbolo de la virginidad. • Las rosas tienen mucha variedad de colores y a cada uno se le da un significado. • Aroma según la variedad: limón, almizcle, afrutado, o su característico olor floral de rosas.

• Tiene propiedades astringentes debidas al tanino.

Rosa • Es la flor del rosal. • Hay unas cien variedades de esta especie.

Salvia • Hay entre setecientas y novecientas especies. La más conocida es Salvia officinalis, utilizada en gastronomía, como planta ornamental o medicinal.

• La mayoría de las variedades son originarias de

• El término «salvia» proviene de la palabra latina salvare,

Asia, y algunas de Europa, Norteamérica y África

que significa «curar», en referencia a las propiedades

noroccidental.

curativas de la hierba.

• A partir del griego antiguo se alude al posible significado de Rhódon como «efluvio oloroso», «lo que es fragante», o «lo que desprende olor». • Su cultivo es antiquísimo, ya sea tanto para fines medicinales como ornamentales y aromáticos. • En el siglo XVII a. C. la rosa era considerada un símbolo de belleza por babilonios, sirios, griegos, egipcios y

• Sabor: astringente, levemente alcanforado y fresco, fuerte y algo amargo. • Aroma: Alcanfor, toque amargo y picante. • Para los italianos, es la hierba más utilizada tras la albahaca. También es utilizada como aromatizante por la industria alimentaria, semillera, herborística, cosmética, licorera.

53

• Fue la hierba sagrada de los egipcios, griegos y romanos

un olor fuerte y penetrante y porque se creía que la

por sus virtudes curativas además de culinarias. De

madera que se utilizó para la crucifixión de Jesús fue

hecho, en la actualidad, en la medicina natural se

de un árbol de saúco.

utiliza en infusiones, licores, en forma de polvo, como tabaco, en tinturas y para baños, para evitar la caída del cabello, para las infecciones de garganta, contra la fatiga ya que es equilibrante del sistema nervioso,

• De olor dulce y suave sin ser empalagoso. • Su uso desde el Neolítico está muy relacionado a la magia.

evita también el agotamiento físico e intelectual.

Té negro • Es una planta nativa del sur de Asia. • Tiene un aroma más fuerte y contiene más teína que otros tés. • Es el té más concentrado tanto en sabor como en teína, por lo que es un gran estimulante. La fermentación es completa y le proporciona a las hojas ese color pardo

Saúco • Es un arbusto originario de Europa, norte de África y oeste de Asia. • Tiene propiedades depurativas y diuréticas. Se utiliza para tratar resfriados y gripes. • La flor se utiliza en infusiones dando una bebida refrescante (cordial de flor de saúco). Tiene un particular aroma y su sabor es amargo. Tiene gran cantidad de aceites esenciales. Las flores tienen un sabor suave y ligeramente amargo. • Las bayas (de color rojo y sabor dulce y acidulado) son comestibles después de cocinarlas y siempre maduras (verdes son tóxicas), se utilizan para elaborar mermeladas, aguardientes y vinos.

negruzco tan característico. • Despeja la mente, alivia la fatiga y tiene propiedades astringentes. • Contiene cafeína, por lo que estimula el sistema nervioso central. • Se dice que fueron los comerciantes turcos quienes introdujeron el té a las culturas de Occidente en el siglo VI. • El té negro llegó a América con los primeros pobladores europeos en 1492. Se hizo famoso en Estados Unidos en 1773, cuando los colonos arrojaron té negro en la bahía de Boston durante la Fiesta del Té de Boston. Este gesto simbólico fue uno de los primeros eventos de la Guerra de Independencia de Estados Unidos contra Inglaterra.

• Su nombre procede del griego Sambuké que significa «flauta», ya que antiguamente se vaciaba el interior de las ramas para que quedase un tubo hueco con el que se hacían las flautas. Los ingleses lo denominan elder que significa «atizar», pues sus ramas servían para avivar el fuego de las casas. En la España medieval llamaban a los frutos «uvas de bruja» por desprender

54

Té verde • Procede de China. • El té verde supone entre una cuarta y una quinta parte del total de té producido mundialmente.

• Ha sido utilizado como bebida medicinal. Al principio solo podía ser consumido por la dinastía Ming, más tarde se extendió a la plebe. • Los antioxidantes y L-teanina de esta bebida ayudan a potenciar procesos cognitivos como la concentración y la atención. • Hojas de color verde y sabor amargo.

Trigo • Es uno de los tres granos más ampliamente producidos. Es la planta más cultivada del mundo y una de las primeras plantas que el hombre cultivó. • Tiene su origen en la antigua Mesopotamia hace alrededor de ocho milenios. • Utilizado para hacer harina, sémola, cerveza, y gran variedad de productos alimentarios. • La palabra «trigo» proviene del latín triticum, que significa «quebrado, triturado o trillado». • Fue una fuente de alimento muy importante en el Imperio romano. • Forma parte de muchos alimentos y licores que

Tomillo • Es una hierba aromática muy usada en la cocina tradicional mediterránea. • Tiene su origen en las zonas templadas de Europa, África del Norte y Asia. • Los antiguos egipcios utilizaban esta hierba en los embalsamamientos. • Es muy utilizado en la cocina mediterránea. • Es beneficioso para activar la circulación y el sistema nervioso.

tomamos hoy en día.

Vainilla • Es una de las especias más caras del mundo. • De origen mexicano. • El nombre vainilla es el diminutivo de vaina. Los aztecas le dieron el nombre de tlilxochitl, que significa «vaina negra». • Los aztecas ya preparaban bebidas con vainilla y miel y aromatizaban chocolates mucho antes de que los españoles llegaran, fue en el siglo XVI cuando fue conocida por los europeos. • En el siglo XVIII en Francia ya se utilizaba en repostería y para perfumar tabaco. • En los siglos XVI y XVII se creía que la vainilla tenía propiedades curativas y era usada como hierba estomacal y estimulante, para los nervios y fiebres altas. • Solo tres de las cien especies de orquídeas del género vainilla se cultivan. • Es de olor dulce y meloso. Muy aromática y característica.

55

56

Historia del hielo, por Stephane Nabti

El hielo es agua en estado sólido, el agua se congela a 0 °C cuando se halla sometida a una atmósfera de presión. El origen del uso del hielo natural se remonta a unos

Desde hace más de quince años que trabajo y coincido en eventos con Stephane Nabti, para mí es el hombre hielo. La mayoría de las tallas que hayas visto en España, en la televisión, en una revista… son suyas

5000 años en la civilización china, y lo usaban para conservar alimentos y fabricar helados. Para conservarlo más tiempo le añadían sal, otro gran conservante. Los médicos recetaban aplicaciones de hielo o nieve a fin de combatir las fiebres altas y las quemaduras. En el 400 a. C., los persas, que ya controlaban la refri-

Nos une nuestro trabajo y una buena amistad, y además compartimos nuestros orígenes franco-argelinos, al ser él también descendiente de inmigrantes del norte de África y haber estado afincado en París durante su juventud. Un estilo de vida muy parecido, familia, empresa, etc. Mismo tipo de problemas y soluciones. Tiene su propia empresa de arte hielo y es profesor en The Cocktail Room de talla de hielo, además realiza shows en muchas ferias internacionales.

geración del hielo mediante vientos fríos y cámaras de piedra, acostumbraban servir en verano, y solo para la realeza, una especie de sorbete con agua de rosas y una consistencia parecida al granizado compacto. En el año 350 a. C., se dice que Alejandro Magno bebía vinos aderezados y mezclados con jugos de frutas y enfriados con nieve y hielo. Los árabes también preparaban sorbetes con frutas y especias, los llamaban charat, el hielo lo conseguían en las montañas y lo mantenían con pieles de animales. Marco Polo llevó recetas de helados y sorbetes de Asia a Italia y el helado se hizo muy popular. Los romanos también intentaron controlar el hielo, pero siempre ha sido muy difícil llevarlos a las grandes civilizaciones. Los lugares más poblados siempre estuvieron en los mejores climas, por lo que la búsqueda y el manteni-

Él no es bartender, trabaja el hielo, lleva quince años siendo un aliado de la coctelería y el buen beber, ya que todo es agua y el hielo ha sido y será determinante en esta historia. Se le agradece su aporte, su grano de hielo.

miento del hielo era muy complicado, y lo hacía accesible solo a unos pocos. En Noruega usaban los bloques de hielo natural que cortaban con una sierra mecánica y que desplazaban deslizándolos sobre carriles de madera para mandarlos a Sudamérica y Europa en barco. También se ha descubierto que prensaban la nieve de la montaña para obtener bloques de hielo, que conservaban en neveras de piedras colocadas en la sombra.

57

Los noruegos siempre lo tuvieron más fácil con el hielo y la conservación de sus pescados. Un visionario loco ihundió su empresa varias veces antes de conseguir llevar hielo a las coctelerías de Estados Unidos. El sector pesquero considera el hielo un conservante natural y eficaz. En 1960 en Francia empieza la producción industrial a base de agua de mar y el hielo se convierte en un gran aliado estratégico en la industria pesquera. En 1964 entra en vigor una norma según la cual solo se puede utilizar agua potable (H2O) para fabricar hielo alimentario, que tiene que tener las siguientes características: inodoro, incoloro, insípido y ausente de impurezas. Solo comenzó a fabricarse de forma industrial con la

También existen numerosos ice bars por el mundo que

aparición de la electricidad, y estará presente en los

ofrecen la experiencia liquida en un entorno helado.

barrios populares desde fines del siglo XIX. Desde entonces, se fabrica de varias formas distintas:

del hielo. Esto se debe a la contaminación de burbujas

cubitos, frappé, escamas, bloques, piedras, esferas.

de aire durante su fabricación o por el exceso de cal

La primera aparición comercial del hielo fue en forma de

en al agua.

barras o bloques, los bartenders troceaban los bloques

También existe el hielo seco, que es dióxido de carbono

en trozos irregulares para enfriar las copas y lo denomi-

en estado sólido. Se parece más a la nieve, y cuando se

naban in the rocks. Esta tendencia a trabajar los bloques

sublima no deja rastros de humedad. Tiene que estar

de hielo está volviendo a los locales más exclusivos.

a -42 °C y se utiliza de diversas maneras: carbonatar y

El hielo es un producto indispensable en el bar, e importantísmo en coctelería.

texturizar bebidas, hacer helados y sorbetes, cocinar a temperaturas muy bajas y extraer los aromas y sabores de los elementos macerados… Eso sí, este increíble

Tiene la capacidad de cambiar absolutamente todo, es

y novedoso producto solo debe ser manipulado por

el cohesionador de la mezcla, el que suaviza, matiza y

expertos que saben lo peligrosa que es la ingestión a

define. Un cóctel aguado es lo peor que nos puede pasar,

estas temperaturas o en estado sólido, está tan frío

porque no se puede arreglar.

que quema.

El hielo, del cual se realizan actualmente incluso obras

Primero fue usado por cocineros y luego por cocteleros

de arte efímeras —desde grandes esculturas hasta

moleculares, hoy día también es una corriente muy de

miniaturas para decorar un cóctel—, con su brillantez y

moda en la preparación de bebidas en las buenas cocte-

cualidades refrescantes, puede marcar la diferencia en

lerías de las principales ciudades.

el servicio del bar si se utiliza bien, y convertirse en el mejor amigo del barman y del propio cliente.

Enfría la bebida al mismo tiempo que se sublima en contacto con esta y expulsa humo frío que además

Un bloque de hielo tiene infinitas posibilidades de vida,

contiene los aromas de los elementos contenidos en la

una vida corta pero muy refrescante.

mezcla, es muy visual y ofrece muchas nuevas posibi-

En el Aviary de Chicago, donde opera el genial Charles

58

En ocasiones podemos ver una zona más blanca dentro

lidades aún por llegar.

Joly, se sirven veintitrés tipos distintos de hielo, formas

Los especialistas en maquinaria y tecnología basadas

y sabores que cambian el cóctel, toda una experiencia.

en el hielo seco en España son Articube.

59

Destilación y tipos de bebidas, por Álvaro Varela 60

Pequeña historia de la destilación Aunque es una técnica que se conoce desde muy antiguo, su perfeccionamiento se llevará a cabo en Oriente Medio, en Egipto y fundamentalmente en el mundo árabe a partir del siglo VII d. C., época floreciente en sabiduría y avances técnicos sobre todo en la cuenca mediterránea.

La fabricación del alcohol casi siempre se realizaba en los monasterios, producían sus vinos fortificados, aguardientes, licores y espirituosos espirituales. Espirituales porque al macerar estos preciados licores y destilados con decenas de distintas hierbas seleccionadas y recogidas a mano por monjes castos de abadías y monasterios inalcanzables, podemos decir que al beberlas, te acercabas mucho más a Dios. Algunas mezclas eran incluso iniciáticas, se conocen

Los árabes principalmente utilizaron los alambiques para

muchas fórmulas secretas que requieren de ciertos

producir medicinas, perfumes y aceites esenciales que,

rituales. En multitud de culturas, es muy común que

dependiendo de las hierbas con los cuales estuvieran

los ritos y ceremonias se acompañen de bebidas hechas

macerados y elaborados, proporcionaban distintas sensa-

con hierbas, raíces, hongos, etc. que eleven tu conciencia

ciones y beneficios.

hacia algo místico, más elevado.

Pero es obvio que hicieron más cosas. No debemos creer

Los campesinos también empezaron a tener alambiques

que en el mundo musulmán no se bebe nada de nada de

y a producir alcoholes más bastos y agrícolas, pero que

alcohol o que todos los árabes son musulmanes.

servían para distintos fines.

Nuestra vieja Europa, siempre en guerra, necesitaba llegar

El hermetismo de la Iglesia para mantener sus conoci-

a ese mundo de la destilación, la alquimia y la separa-

mientos sobre los efectos y usos de las hierbas, plantas

ción de la materia. Ansiaba el mundo aromático de las

y raíces, retraso su expansión y su difusión por todas las

especias tan cotizadas en aquella época, de las frutas

capas sociales.

exóticas y sabrosas, de los colores vivos en tejidos y telas con texturas más suaves y agradables a la piel.

Poco a poco, la destilación se fue abriendo paso y expandiendo. Los alambiques y su uso subirán primero a

No era posible llegar a Asia a través del Mediterráneo, con

Francia, a zonas como Cognac y Armagnac, seguirán

otomanos, fenicios y árabes controlando el acceso oriental

su camino hacia Irlanda, Escocia e Inglaterra, al mismo

y gran parte de África septentrional. Tampoco podían ir

tiempo que se empiezan a desarrollar en Italia.

por el norte, donde la ferocidad del frío no permitía llegar muy lejos. Por el sur, por África, el camino también era largo y peligroso, por lo que con los siglos, se fue busco una ruta, una camino hacia el este, pero lo que encontraron fue América yendo hacia el oeste, aunque setecientos años más tarde. Los que introducen la destilación en Europa y en el mundo occidental son los árabes. En el siglo VII, ya ocupaban

Ya estamos en el siglo XI. Los rusos han aprendido el arte de destilar con los italianos en un intercambio de monjes ortodoxos en una abadía italiana, y tenemos, pues, la destilación en toda Europa. Se destila el vodka en Polonia y Rusia, el genever en los Países Bajos, el aquavit en los países nórdicos, el whisky y el gin en Gran Bretaña.

buena parte de la península ibérica, y en Toledo se tradu-

Cada productor va a elaborar su alcohol con el cereal

jeron muchos de sus tratados científicos, entre ellos los

o fuente de azúcares y almidones que tenga a mano.

alquímicos. Así, podemos decir que la península ibérica se

Serán bebidas agrícolas en un principio, todo elaborado

convirtió en la cuna de la destilación occidental.

de manera muy artesanal.

61

Así es como vemos que países nórdicos y del este como

ejercerá sobre las barricas, en las que el whisky, el brandi

Rusia y Polonia producirán vodkas con los granos de

o el ron pasarán largos años de reposo, adquiriendo

cereales más abundantes de la zona como el trigo, el

complejas notas aromáticas y suaves texturas, fruto del

centeno, el sorgo… En Francia y España, países de viñas,

refinado toque aportado por la delicada madera.

de árboles frutales tipo manzana y pera, nos encontramos con brandies y aguardientes. En México se utilizará lo que hay a mano, el agave, para producir distintas bebidas con y sin alcohol.

la tipicidad de nuestro destilado dependerá, entre otros factores, del origen de los hidratos de carbono, ya sean de la caña o de la remolacha, de diferentes frutas como

En el Caribe, Colón utiliza la caña de azúcar, para producir

la manzana o la uva, o de cereales y tubérculos, como la

azúcar y ron. En Perú y Chile, la uva pisquera para el pisco.

cebada, el maíz o la patata. Para la obtención de azúcares

En China y en los países orientales, el arroz es la fuente de

desde el almidón, debemos realizar un paso previo a

alimento principal y también para producir alcoholes. Y

la fermentación que denominaremos sacarificación,

así en cada zona, en cada área, se produce y se consume

método por el cual estos almidones son transformados

con productos locales.

en azúcares fermentables.

Hoy día es distinto, ya que se puede conseguir cualquier materia en cualquier punto del planeta y producir whisky en Japón, gin en Australia o terminar de envejecer un ron caribeño en una barrica de Pedro Ximénez en Londres.

El proceso de la destilación Son muchos y complejos los factores que intervienen en el proceso de destilación desde un punto de vista fisicoquímico, pero hay formas sencillas de descifrar los misterios de la destilación. En este apartado intentaremos explicar de forma didáctica las bases que la fundamentan. Además de los factores humanos, el clima, la ubicación geográfica e incluso la altitud van a ser decisivas en la obtención de una bebida espirituosa. La tierra provee, el hombre transforma. Hay un elemento esencial que marcará de forma determinante las propiedades organolépticas de los espirituosos, y es la materia prima de la que se parte para la obtención de los azúcares fermentables: el origen y el tipo de la materia prima, la forma en la que se ha cultivado o recogido, el proceso de transformación al que ha sido sometida, sin olvidarnos de la influencia que el clima

62

Por lo tanto, lo primero que debemos entender es que

Artesanía vs. industria

El principio de la destilación se basa en la evaporación

Una vez que hemos decidido qué tipo de materia prima

mezcla hidroalcohólica. Gracias a que existen distintos

vamos a procesar, tendremos en cuenta cuál será la forma mediante la cual obtendremos el producto final. Podemos diferenciar dos tipos de procesos de elaboración: el proceso artesanal y el proceso industrial. En el proceso artesanal, el cultivo y la posterior manipulación y transformación de la materia prima previas a su fermentación se harán de forma tradicional y práctica-

Destilamos de los diferentes componentes que encontramos en una puntos de ebullición podemos separar dichos componentes en varias fases. Es necesario, por tanto, que la mezcla introducida en el alambique sea rica en alcoholes para que puedan ser evaporados y concentrados. Para ello, antes de llegar al alambique, se inducirá una fermentación, para que las levaduras transformen los azúcares en alcohol. La forma en la que estos pasos previos a la

mente manual.

destilación se lleven a cabo volverá a determinar en

¿Quién no se ha quedado impresionado viendo a los

de la cebada para la elaboración de whisky, podremos

jimadores cortar con sus coas las pencas del agave con asombrosa maestría y precisión? En cambio, en el proceso industrial se busca una optimización de los recursos y por lo tanto una alta mecanización,

gran medida el carácter del producto final. En el caso adicionar agua para provocar la germinación y aumentar así el potencial del cereal, o por el contrario, emplear la cebada sin germinar. El proceso de secado de la malta mediante la combustión de turba aportará, dependiendo

en la que las máquinas jugarán un papel fundamental.

de la intensidad, personalidad y carácter ahumado al

En cualquiera de estos procesos, veremos que el uso del

durante la elaboración puede conducir a diferentes

alambique es primordial; ahora bien, el tipo de alambique será nuevamente decisivo.

Laboriosas levaduras La fermentación es un proceso microbiológico. Los microorganismos intervinientes influirán directamente en las propiedades organolépticas del destilado.

whisky. En definitiva, cada uno de los pasos que se dan caminos y cada uno de estos caminos a diferentes finales.

La tecnología de la destilación: el alambique Podemos encontrar alambiques de muchos tamaños, materiales y equipados con distintas tecnologías, pero fundamentalmente se dividen en dos tipos: el de desti-

Son estos organismos los responsables de la produc-

lación discontinua o por lotes y el de destilación continua

ción de muchos de los aromas que encontramos en los

o fraccionada.

destilados, y por eso cada vez son más los profesionales que deciden prescindir de levaduras autóctonas y buscar aquellas que trabajen de la forma deseada respecto al tipo de destilado que se quiera obtener.

Los alambiques de destilación discontinua poseen una tina donde se introduce la mezcla, a la que se le aplicará calor de forma controlada. El vapor que se produce en el interior de la tina ascenderá hasta el «cuello de cisne», un

Tres son los compuestos principales que se generan en

estrechamiento que funcionará como embudo, recondu-

el proceso de la fermentación en el que las levaduras

ciendo el vapor hacia un serpentín inmerso en agua fría

transforman los azúcares: alcoholes, dióxido de carbono

que invertirá el proceso y condensará el vapor convir-

y compuestos secundarios o aromáticos.

tiéndolo nuevamente en líquido.

63

En el caso de los alambiques de destilación continua,

destilería, las exigencias del mercado, la legalidad y otros

encontramos una columna provista de una serie de platos

factores sociales serán los que determinen el porcentaje

perforados por los que la mezcla, en estado líquido, irá

de alcohol por volumen que será marcado en la etiqueta.

descendiendo. A medida que el vapor ascendente atra-

Aunque en ciertas ocasiones encontremos la indicación

vesará el fluido y se enriquecerá de los alcoholes más

de «cask strength», esto significa que se ha embotellado

volátiles. Los que se evaporan en la destilación deben ser

directamente con la graduación con la que salió de barrica

minuciosamente separados por el master destiller. Algunos

sin ser rebajado con agua, pudiendo oscilar nuevamente

son nocivos, otros necesarios y varios de ellos coadyu-

entre 45 ° y 60 ° de alcohol. Quienes visiten alguna destilería

vantes. Los alambiques actuales disponen de un sistema

en Escocia pueden comprobar la gran importancia que el

de medición, que nos informa de la densidad relativa de

papel del agua desempeña en el proceso de producción.

los alcoholes que fluyen durante la destilación; gracias a

Las destilerías se sitúan en enclaves donde los manantiales

este «hidrómetro», el maestro destilador podrá discernir

o ríos surten de este mágico líquido llamado agua a los

los diferentes alcoholes y separarlos mediante la aper-

maestros destiladores que, cual alquimistas, buscarán la

tura o cierre de unas llaves de paso distribuidas en los

mezcla perfecta en un ejercicio de funambulismo, obte-

sistemas de conducción de flujos.

niendo los «elixires» más equilibrados, expresivos y amables.

Los primeros alcoholes que aparecen en la destilación son los alcoholes metílicos, conocidos como «cabezas», cuyo punto de ebullición es 63 °C. A la siguiente frac-

La magia de la barrica

ción se la llama «corazón» y está compuesta por alcohol

El proceso de crianza se desarrolla en las salas de barricas.

etílico, con un punto de ebullición de 78,3 °C. Finalmente,

Es este un largo proceso donde el destilado permanecerá

se condensan las «colas», compuestas principalmente por

contenido en el interior de un tonel, sufriendo un proceso

alcohol amílico y furfural, cuyos puntos de ebullición son

de oxidación, de afinamiento, e incluso servirá para apaci-

138 °C y 162 °C respectivamente. Cuanto más ajustemos

guar la sed de los ángeles. La evaporización conocida

los corazones, más puro será nuestro destilado, pero posi-

como «angel’s share» o «la parte de los ángeles» supone

blemente carezca de personalidad. Así, si nuestro maestro

la pérdida anual de casi un 2 por ciento del destilado, esto

destilador aporta ciertas cantidades de cabezas y colas,

se traduce en una mejora de las propiedades gustativas y

dentro de los límites permitidos, obtendrá un espirituoso

aromáticas del destilado por un aumento de su concen-

más complejo y más interesante para nuestro paladar.

tración en la barrica. Habrás oído que los whiskies y otros

Podemos retornar el espirituoso al alambique tantas

destilados pasan tiempo en cubas de muy diferentes

veces como queramos dependiendo de la pureza y del

orígenes, barricas de bourbon, de ron, de jerez, oporto,

volumen alcohólico que deseemos conseguir; a medida

tokaji o incluso de sauternes. Pues bien, esta tradición

que aumentemos el numero de destilaciones obten-

se remonta al comercio del vino de Jerez en Inglaterra.

dremos más grados y más pureza.

Una vez embotellado en destino, las barricas se vendían a Escocia, y eran empleadas para el reposo de los whiskies,

Agua de manantial, el aliado perfecto

64

aportando interesantes y complejas notas de aroma y color que el destilado extraía del interior de la madera. En la crianza en barrica, el destilado sufre diversos procesos

Por norma general, todos los destilados son corregidos

de cambio, por un lado el poro de la madera permite

en su graduación alcohólica mediante la adición de agua,

que el aire penetre en su interior generando un lento

puesto que la destilación nos proporciona espirituosos

proceso de microoxigenación, favoreciendo así que los

con volúmenes de hasta 80 ° de alcohol. El criterio de la

compuestos químicos presentes vayan transformándose.

Los diferentes grosores de poro, dependiendo del origen

proximidades del cristal o bebemos un ligero trago de

de la madera usada para la construcción de la barrica,

«espíritu», debemos estar dispuestos a dejarnos invadir

determinarán también la dilación de la crianza. El grado de

por sus bondades. Es esta una experiencia sensorial, por

quemado que el maestro tonelero haya aplicado en el inte-

lo tanto, cuantos más sentidos excitemos, más grato e

rior de la barrica aportará más o menos aromas tostados.

intenso será nuestro placer. No solo debemos prestar

Las diversas especies de Quercus o robles aportarán también diferentes compuestos químicos que se traducirán en aromas típicos de cada madera. El Quercus alba o roble americano es rico en «vainillina», aroma a vainilla

atención a la fase olfativa, pues es esta la más compleja de descifrar, tenemos otros sentidos con los que podemos analizar y que nos aportarán interesantes datos de las cualidades del destilado.

y en «whiskylactonas», aroma a coco; en el caso de los

Nuestro olfato es el sentido que más placer nos produce, la

robles franceses, como son el Quercus robur y el Quercus

limitación del gusto a los conocidos sabores primarios está

petraea encontraremos mayor presencia de eugenol, que

a años luz de los miles de aromas perceptibles por nuestro

aportará aromas especiados.

sistema olfativo. Nuestra boca está provista de diversos receptores que nos harán sentir infinidad de texturas,

De la madera al cristal Llegó el momento de poder disfrutar de nuestro destilado para aquellos que deseen introducirse en el hedónico y mágico mundo de lo fantasmagórico, tal y como expresaba el maestro Michael Jackson en su gran libro Guía del

sensaciones e incluso formas. De la misma manera que somos capaces con los ojos cerrados de palpar objetos y dibujar en nuestra mente sus formas, el tacto de nuestra boca también sentirá formas angulosas, redondeadas o complejamente geométricas, que enriquecerán el análisis de la cata. Pero insisto en que la fase olfativa es la más

whisky de malta, y cito:

compleja, la razón de esto no radica en una incompetencia

«La materia prima fermentada se hierve para producir vapor, el cual por su apariencia fantasmal, puede haber dado lugar al término inglés spirit (licor, espíritu), o al alemán geist (fantasma), sobre todo porque la condensación lo devuelve a la vida en una forma reconstituida (y reconstituyente)».

es sensible a la gran gama de aromas que percibe. La difi-

Tal proceso ha sido incluso comparado por otros grandes

alguien me definía un aroma que encontraba en un vino

escritores con el proceso metamórfico de la crisálida, que se convierte en una hermosa mariposa. Sea cual fuere la metáfora que apliquemos al proceso de la destilación, bien es cierto que es un hecho cargado de poesía. Nuestro mayor aliado para el proceso de aprendizaje es la atención. El ejercicio de concentración en el momento de la cata nos permitirá apreciar los sutiles matices que esconde nuestra copa. Cuando acercamos la nariz a las

de nuestra «nariz», pues prácticamente toda la población cultad se debe a lo complejo que es poner nombre a esos aromas percibidos. Desde la infancia nos enseñaron en casa y en la escuela a hablar y escribir, pero nunca a oler. De forma autónoma hemos ido recopilando una larga biblioteca de aromas, pero no siempre hemos catalogado con acierto dichos aromas. En muchos casos, generamos relaciones entre un olor y una experiencia emocional o a una situación que nos resulta familiar. Recuerdo en una ocasión que como el olor del «bolso de su querida abuela», lo que realmente detectaba era un intenso aroma a violetas, pues el misterioso bolso de su abuela escondía, a salvo de las ansiadas manos de sus nietos, esos aromáticos caramelos de violetas. El ejercicio de volver a ordenar y renombrar nuestros registros aromáticos debe partir del trabajo y del estudio y,por supuesto, de una cata en la que nuestros sentidos estén al servicio de nuestro aprendizaje.

65

Los más importantes destilados del mundo Cuántas veces nos habremos preguntado las diferencias entre tequila y mezcal, entre brandi y coñac, entre whisky y bourbon, pues he aquí la respuesta: las diferencias radican en la materia prima empleada, en la forma de elaboración y en muchos casos en la legislación vigente que, entre otras normas, podrá otorgar el indicativo de Denominación de Origen.

Gin Gracias al enorme boom que este destilado ha generado

66

esta bebida en el año 1700: y la hicieron propia y con un estilo seco y sin envejecer. Se crea la London Dry Gin, la categoría y el estilo más importante de gin, hoy día existen muchos otros tipos de ginebras; secas, florales, especiadas, herbales, frutales... ofreciendo así muchos twists posibles a los grandes clásicos y aportando frescura al mercado y a la coctelería. Es importante saber que el gin puede elaborarse a partir de cualquier producto de origen agrícola, como la patata o la uva, siempre aromatizada con enebro. Debería siempre ofrecernos el marcado y singular aroma de estas nebrinas, aunque ya se acepte a nivel popular un vodka aromatizado como un gin.

Vodka

en nuestro país, son muchos los consumidores que han

El vodka en ruso significa «agüita», no está asociado a

ido adquiriendo algunos conocimientos sobre él. Con su

ninguna zona geográfica, planta, fruto, o flor, por lo que

inseparable compañera, la tónica, nos ofrece una de las

se puede fabricar en cualquier parte del mundo y desde

mejores combinaciones de la historia, el gin tonic. Como

cualquier materia prima que contenga azúcares. Rusia

bien sabrás, el gin tiene su origen en Holanda, a la que

y Polonia son los mayores productores y es la bebida

llamaban genever, y cuya elaboración dependía de los

nacional de ambos países, pero Occidente lo ha adop-

cultivos de cebada de la región. Los ingleses reinventarán

tado y adaptado a sus gustos.

En su versión más clásica (Rusia y Polonia), el vodka tiene

de Victoria I y en plena revolución industrial, las destilerías

más carácter, notas picantes y de cereal, a los polacos

de las Highlands y las de las Tierras Medias mezclaron

les gusta mucho envejecer sus vodkas o macerarlos con

sus maltas y sus granos para obtener un whisky de gran

hierba de bisonte.

producción pero con la personalidad de un gran malta,

En Occidente nos gustan más los vodkas muy desti-

nace así el conocido blended.

lados y filtrados varias veces concentrando cada vez

La teoría aristotélica de los cuatro elementos encuentra,

más esos corazones limpios y puros. También nos gustan

en la elaboración del whisky uno de sus mayores pupilos

los vodkas macerados o aromatizados con frutas, cítricos,

y seguidores, la obtención de «la quinta esencia» o

café, regaliz, etc. El vodka es una de las bases perfectas para jugar en coctelería. En España no ha terminado de cuadrar, mi opinión es que es por nuestra poca conexión con los países del este de Europa. La gente me responde «¿y el gin?», así que les tengo que recordar la ocupación británica de Mallorca y Gibraltar.

Whisky Escocia puede presumir de ser el país en el que por primera vez se hace mención escrita de la compra de una importante cantidad de cebada para elaborar aqua vitae a favor de un fraile llamado John Cor, allá por el año 1494. Desde entonces, la elaboración del whisky ha ido perfeccionándose mediante ciertas tecnologías aplicadas a la destilación, aunque los métodos artesanales son los que definen la calidad de los grandes whiskies de malta. Maticemos, por tanto, que el uso de la tecnología queda al servicio de la tradición. Así pues, para la elaboración de whisky de malta escocés

sustancia celestial mediante la conjunción de estos elementos terrenales. Primero la tierra, que nos proporciona la cebada y la turba; segundo el fuego, necesario para evaporar el «fantasma o spirit» en el alambique, tercero el agua, elemento omnipresente en todo el proceso, desde el remojado de la cebada para fomentar la germinación hasta la adición de esta para rebajar el volumen alcohólico, y por último el aire, elemento que actúa sobre el whisky oxidándolo en la barrica.

Ron La bebida de los piratas y los bucaneros, llamado «rumbullion» o «matadiablos» en los tiempos del Caribe más inmemorial. Hoy se denomina rhum para el ron agrícola de tipo francés, rum al ron de tipo británico y ron al de tipo español. El ron proviene de la fermentación y destilación de la caña de azúcar, aunque en el mercado prevalece el ron elaborado a partir de la melaza, un derivado de la producción del azúcar de caña. El hermano pequeño del ron de melaza sería el ron agrícola, que se elabora directamente del jugo de la caña. Puede presen-

es imprescindible el uso de un alambique tradicional

tarse sin añejar o pasado por barrica, incluso hay casas

de cobre, de tipo discontinuo, por el que pasará en dos,

que después del añejado lo filtran para convertirlo en

incluso tres ocasiones. El líquido obtenido reposará

un ron criado de color transparente.

durante varios años en el interior de una barrica.

El ron es un destilado genial por sus inmensas notas que

Los whiskies pueden dividirse en dos tipos, el de grano,

pasan por maderas, fruta madura, frutos secos, cacao,

elaborado a partir de maíz, trigo o cebada, y el de malta,

tabaco... Un enorme abanico de posibilidades para el

elaborado solo con cebada malteada. Durante el reinado

cóctel y la mezcla.

67

Tequila y mezcal

Pisco

Etimológicamente, mezcal significa en dialecto nahualt

Estamos frente a otro aguardiente de vino. Esta vez su

«agave cocido al horno». La definición de la norma

denominación de origen, gran motivo de discusión, se

oficial mexicana nos dice que es una «bebida alcohólica

centra en Chile y Perú. Son diversas las variedades de

obtenida por la destilación y la rectificación de los jugos,

uva empleada en el pisco, las llamadas «uvas pisqueras»,

preparados directamente con los azúcares extraídos de

entre las que se encuentran las uvas torontel, italia y

cabezas maduras de agave, las mismas que son previa-

quebranta entre otras. Por aquí y con mi nombre Tupac,

mente cocidas y sometidas a fermentación alcohólica».

no puedo no tomar pisco peruano. Podemos encontrar

Para la elaboración del tequila, se utiliza solo agave azul y se produce únicamente en cinco estados mexicanos. Para el mezcal se usan muchos otros tipos de agaves o maguey, el más famoso es el «espadín» y se produce en muchos más estados. El mezcal tiene que ser 100 %

tres tipos de pisco: «puro», elaborado a partir de una sola uva; «el mosto verde», elaborado con una interrupción de la fermentación que le aportara más suavidad; y el «acholado», que se elabora con mezclas de diferentes uvas, aromáticas y no aromáticas.

agave, mientras que el tequila tiene como mínimo por ley un 51 % de agave. En este caso se llaman tequilas mixtos, el resto proviene de otra fuente de azúcares. Recomiendo beber solo 100 % agave. Ambas son bebidas fabulosas cuando son de calidad y de verdad que tenemos que olvidarnos de las malas experiencias juveniles

Vermut El vermut contiene más de treinta plantas, hierbas y raíces, y la más importante es la artemisia (absenta), que es que le dará el nombre: Wermut (artemisia en alemán).

con malos tequilas, ahora hay cosas dignas de probar y con

Los mayores productores son italianos y franceses,

las cuales profundizar en un ambiente más maduro que

de todo tipo de licores dulces y amargos, afrutados y

el del shot con lima y sal.

herbales. Supone un aporte muy grande e importante en la historia de la coctelería, el licor o vino fortificado

BrandI Coñac, armañac, aquae vitae, aguardiente de vino o eau-de-vie, son diferentes formas de nombrar el «vino quemado». En España se conoce como brandi de Jerez. Elaborado a partir de la destilación de vinos, quizá sea una de las bebidas más internacionales que se conocen. La elaboración previa del vino que se convertirá en brandi determinará la calidad del espirituoso. Se podría definir como un espirituoso de terroir, dado que el resultado final depende del tipo y la calidad de la uva y del proceso de vinificación. El coñac es uno de estos destilados presentes desde los inicios de la coctelería y que inician muchas de las recetas que luego serán popularizadas con gin, whisky, e incluso ron.

68

modifica el destilado principal, aportándole otras notas y manteniendo un balance dulce o amargo.

Amargos o bitters Cuando hablamos de amargos o bitters en coctelería nos referimos a una categoría de bebidas muy particular. Bitter significa «amargo» en inglés, y ya sabemos que muchas bebidas como el gin, el Campari y otras basan su carácter basado ingredientes amargos, sin por eso pertenecer a esta categoría. Aquí hablamos de los «bitters», los que siempre vienen en botellas pequeñas y con cuentagotas para ajustar la medida. No tienen por qué ser absolutamente amargos y para elaborarlos se usan distintas especias, flores, cortezas, semillas, raíces, pieles de cítricos, hojas aromáticas… Los ingredientes más comunes son la genciana y la quinina, pero intervienen muchos otros y en algunos bitters se repiten, como la naranja. Se obtienen por maceración de ingredientes en una base de alcohol y por extración de las esencias concentradas en el líquido.

Los bitters son una especie de cóctel por sí mismo, ya que suelen incorporar elementos botánicos variados, algún cítrico, alcohol, y se busca un balance entre ellos. Se han tomado y se siguen tomando de muchas maneras, solos o con agua, van muy bien con gin y tónica, en cócteles aperitivos y digestivos, son grandes cohesionadores de sabores y un elemento que matiza la mezcla y sube puntos al carácter general de la bebida, una especie de potenciador. Hoy día es un elemento imprescindible en cualquier bar y existen muchas marcas que ofrecen cada una su estilo y su calidad. La más reconocida es la marca Angostura, que hasta dio su nombre a la categoría por ausencia de otros competidores. Angostura Bitter existe desde 1817. Los bartenders utilizan mucho los bitters para ofrecer twists a grandes clásicos como el negroni, que lleva bitter de naranja, pero acepta otros tipos de bitters como el de chocolate, y que cambiarán completamente el resultado, pero manteniendo la esencia de la bebida original.

Técnicas de preparación

70

Métodos de preparación de bebidas y técnicas de coctelería • Shake (agitado): Se agita con movimientos enérgicos

• Built (directo): Se construye vertiendo los ingredientes

de arriba hacia abajo y de adelante hacia atrás, todo

directamente al vaso sobre los hielos, creando así la

al mismo tiempo, formando un especie de ocho. La

bebida.

bebida suele ser colada de sus hielos (strain), y para ello se usa un colador de oruga y a veces un colador fino (fine strain) debajo del anterior, si la mezcla contiene semillas, trazas de fruta o cualquier elemento sólido indeseado en esa receta. • Stir (mezclado): Se remueven todos los elementos con una cucharilla de bar y en un vaso mezclador de cristal lleno de hielo se trata de diluir el alcohol con agua muy fría (hielo) y conseguir así mayor cohesión entre los distintos alcoholes que lleva la mezcla. No se suele remover ningún elemento solido excepto quizás alguna piel de cítrico, y el hielo, claro. El colador que se suele utilizar con esta técnica es el colador julep. • Cuban roll (oxigenado): Con esta técnica conseguimos

• Layer (por capas): Es una variante del «directo», que consiste en que los ingredientes, según se sirvan, queden separados en capas. Para lograrlo puedes ayudarte con una cucharilla de bar, vertiendo cuidadosamente los licores en orden de densidad. • Mudled (machacado): Usando un mortero, se extrae el jugo de las frutas y las esencias de hojas y pieles de fruta para conseguir un puré de fruta natural, una buena base para empezar a trabajar. • Hard shake: Técnica de enfriamiento oriental que mediante un agitado de movimientos secuenciados y muy visuales, y propios en cada bartender, consigue más textura y menos agua para los cócteles con clara de huevo; es una buena técnica para enfriar más un

oxigenar, dar textura y enfriar la bebida pasando el

Daiquiri o un Dry Martini incluso, cócteles que nece-

líquido de un vaso mezclador con hielo a una cocte-

siten un poco más de frío y de agua. Si se realiza bien,

lera sin hielo. Técnica muy vistosa cuando el bartender

en comparación con el shake normal se añaden 0,5 cl

es experto, ya que se aprecia el líquido volando en el

más de agua.

aire para ser recogido con la coctelera. Le aportará más textura a la bebida, especialmente recomendado para cócteles con whiskies o productos muy añejados, cremosos y con texturas más densas.

• Dry shake (agitado sin hielo): Se suele usar esa técnica en los fizz o cualquier cóctel que lleve clara de huevo. Se realiza un agitado vigoroso sin hielo, se abre la coctelera, se añade hielo y se vuelve a agitar. Esa técnica

• Rolling: Esta técnica se emplea sobre todo para el

ayuda a crear una espuma más aireada y consistente

zumo de tomate, al que no se quiere introducir dema-

sin llegar a aguar la bebida. También se puede usar un

siado aire, ya que se busca esa textura más densa y

muelle dentro de la coctelera para conseguir un efecto

pesada. No recomendamos agitar un Bloody Mary o un

más merengue.

Red Snapper, sino usar esta técnica si somos noveles. Se emplea cerrando la coctelera con todos los elementos y el hielo y haciéndola girar de arriba abajo con las dos manos, la bebida se mezcla, se enfría al gusto y no produce ni espuma ni demasiada agua.

• Flamed (Flambeado): Se suele usar absenta o los aceites de los cítricos para aromatizar caramelizando sobre la copa. Se prende la llama primero (preferiblemente con una cerilla o un soplete de cocina) y, luego se acerca a la copa y sea con la ayuda de un pulverizador

• Blended (licuado): Para mezclar todos los elementos

lleno de un espirituoso de alta graduación o presio-

juntos, líquidos y sólidos, en batidora eléctrica y

nando con los dedos la parte externa de una piel de

conseguir un efecto frapé y homogéneo. Perfecto para

naranja, flameamos el vaso o la copa. Se recomienda

batidos con helado y frutas naturales o granizados

descartar esa piel de cítrico y decorar con una nueva,

de limón.

ya que podría aportarle carbonización a la bebida.

71

pASOS DE ELABORACIÓN Desde el gin tonic hemos aprendido a enfriar bien las

4. Añadimos todos los ingredientes al vaso

copas que servimos, demuestra atención, servicio. Un

mezclador o coctelera Boston, se suele hacer en

detalle muy importante es tener las copas en el conge-

orden de densidad, o por coste de los productos,

lador, o al menos en la nevera, pero si no, habrá que enfriarlas a la antigua usanza. • Si el cóctel se va a servir en copa cóctel (martini), en copa coupette, en copa de champán o encualquier recipiente en el cual no quepan más de 20 cl de producto final, no se añade hielo. Por ejemplo, un Manhatan, un Cosmopolitan se sirven sin hielo. • Si hay que elegir, mejor que esté previamente fría la copa y que el cóctel no se desvirtúe en su esencia por no tener cabida debido al hielo. • Es importante enfriar la copa y remover o agitar hasta conseguir la temperatura adecuada. • Recuerda siempre retirar ese hielo de las copas y flautas antes de servir y seguir estos pasos de elaboración:

cada barman encuentra su lógica. 5. Retiramos el hielo de la copa, ya que solo servirá para enfriar la copa. Esperemos que este paso haya quedado claro. En el caso de que sea un vaso alto o bajo y sí lleve hielo, se ha de retirar solo el agua sobrante con un colador manteniendo los hielos dentro del vaso. 6. Llenamos de hielo nuevo la coctelera o el vaso mezclador donde se han añadido los ingredientes del cóctel. 7. Una vez añadido el hielo a la mezcla, hay que actuar con celeridad para que el cóctel no quede muy aguado. Cerramos la coctelera o el vaso mezclador y aplicamos la técnica deseada en función del combinado y durante el tiempo necesario (agitado, removido, rolling).

1. Llenamos la copa elegida de hielo y removemos

8 Servimos el cóctel colando los hielos del vaso

dando algunas vueltas de cuchara para que se enfríe

mezclador o coctelera en la copa fría sin hielo, o en

uniformemente por toda la parte interna.

su caso, sobre el hielo si se trata de un cóctel que

2. Reunimos todos los ingredientes del cóctel, no puede faltar nada cuando ya estemos en acción. 3. Preparamos la decoración. Al ser el último paso antes de la entrega de la bebida, lo mejor es prepararlo antes para que el cóctel servido se mantenga en su temperatura perfecta. Tenga en cuenta que en muchas ocasiones el cóctel aún tiene que servirse en la mesa del cliente y eso perjudica su correcta

deba presentarse sobre un vaso alto o bajo. 9. Decoramos rápidamente con delicadeza y gusto, y entregamos al cliente o invitado 10. Una vez que el cóctel haya sido degustado, pregunta, al afortunado sus sensaciones, emociones y sabores al beberlo, y disfruta de la satisafación de un trabajo bien hecho 11. Es hora del siguiente cliente.

temperatura.

—¡Hola, buenas noches! —¡Bienvenidos!, ¿qué les apetece beber?

72

Equivalencias de onzas, mililitros y centilitros Esta tabla nos sirve para entender las recetas de este y otros libros. La medida internacional utilizada en cocte-

Clasificaciones de bebidas Al igual que la cristalería, los momentos de consumo de los cócteles estaban marcados y diferenciados entre aperitivos, after dinner, pousse café, digestivos, etc.

lería es la onza, pero la nuestra es los centilitros. En la

Hoy día eso también ha caído en desuso ya que cada uno

siguiente tabla puede observar las equivalencias entre

bebe lo que quiere a la hora que quiere y no necesita seguir

distintas clases de medidas.

determinadas etiquetas que ya no indican nada. El mundo es más abierto en ese sentido, se come y bebe

OZ

ML

CL

2 oz

60 ml

6 cl

1 ¾ oz

52,5 ml

5,25 cl

1 ½ oz

45 ml

4,5 cl

1 ¼ oz

37,5 ml

3,75 cl

1 oz

30 ml

3 cl

0,9 oz

26,5 ml

2,65 cl

¾ oz

22,5 ml

2,25 cl

OTRAS MEDIDAS

a cualquier hora y lo que sea. El gin tonic en España es un gran ejemplo de ello, pasó de ser estrictamente un digestivo a ser también aperitivo, un trago de afterwork, se toma hasta cenando, perfecta copa de noche en discotecas y terrazas, cualquier momento es bueno para un gin tonic. Eso es debido también al gran abanico de ginebras que hay en el mercado, florales, especiadas, cítricas, dulces, secas, amargas... Tú decides el momento.

1 Parte

Los utensilios en la coctelería La coctelería y sus utensilios han evolucionado, y siguen

½ oz

15 ml

1,5 cl

1 Tablespoon

3/8 oz

11,1 ml

1,11 cl

¼ oz

7,5 ml

0,75 cl

1/6 oz

5 ml

0,5 cl

1 Bar spoon

1/32 oz

0,9 ml

0,09 cl

1 Pizca

en pleno auge imaginativo, buscando novedosas maneras de hacer las cosas, mejor, más rápidas, más vistosas, todo es válido si sirve. Esta sección es muy importante, ya que los bartenders suelen ser bastante fetichistas y cuidadosos con sus herramientas; sus cucharitas y jiggers japoneses son una forma de distinción, son otro intento de ofrecer esa imagen visual, en algunos casos antigua y vintage, en otros moderna y futurista. Una forma de dar también un servicio más acorde a su personalidad y la del local.

73

Es importante no comprar a lo loco y entender bien

Un bartender no viaja sin ella, no es su amante ocasional,

para qué sirve cada elemento para que no resulte

es su mujer para toda la vida. Mezclar destilados está

un fracaso y la coctelería se convierta en frustración.

bien, tenemos distintas marcas y productos, se busca

Es como todo, hay que comprar y buenos materiales e

un balance, se mezcla y se obtiene un cóctel, pero

ir poco a poco.

nuestro trabajo y nuestra magia realmente ocurre en ese momento de agitado, de removido. Ahí es donde intervenimos nosotros e influimos en el resultado final de su sabor, su temperatura, su consistencia, su textura.

La coctelera Sin coctelera, no hay cóctel, y no me refiero a la mujer coctelera, sino al utensilio. La coctelera es nuestro alambique, es la paleta donde mezclaremos los colores y crearemos los nuevos, nuestro instrumento más importante, nos da el nombre laboral. Un coctelero agita una coctelera, es lo que hay.

74

Por lo tanto, mientras el coctelero agita… no le moles-

Pueden servirse los combinados en petacas o mini-

tamos, está realmente trabajando.

botellas que el cliente se sirve luego a su ritmo y se

La coctelera como utensilio de coctelería parte histó-

lleva de recuerdo.

ricamente de un barman que usa dos vasos de cristal

Los cócteles también se sirven en bolsas de plástico,

que encajaban uno dentro de otro, para poder cerrarlos

pensadas para ello, claro, son atractivas y útiles para

herméticamente y agitar el contenido.

determinados eventos y cócteles como los batidos de

Pero desde los tiempos de la colonización española en

frutas frescas.

América, sabemos que los aztecas producían batidos

Permanece el cristal, por supuesto, en sus mil y unas

utilizando unas piezas cilíndricas de oro. Usaban las

formas, pero ha crecido el trabajo creativo: la cerámica

semillas de cacao molido y mezclado con agua y

de los vasos tiki, multitud de vasos de cobre y latón, latas

distintas especias y con su especial coctelera agitaban

y aluminio, etc, Se readaptan y se usan otros tipos de

la mezcla para conseguir bebidas y espumas de cacao,

recipientes ya existentes, como las botellitas de leche, las

muy apreciadas.

bombillas de mate o los tarros de mermelada.

Poco a poco, las cocteleras se van perfeccionando al

Vemos cócteles servidos en huevos grandes de ave, en

mismo tiempo que la coctelería avanza y las nuevas técnicas se van desarrollando.

vegetales frescos como el pimiento rojo, en matraces de química, en flores, dentro de una esfera de hielo que

Después de la prohibición, todas las casas norteame-

se rompe con un pequeño martillo.

ricanas tienen una coctelera en casa, es como aquí el

Se mantienen los clásicos, por supuesto. La copa cóctel,

decantador de vino, se regaló en bodas, con una cuenta corriente, en un sorteo. La coctelería está de moda.

el vaso rock, el vaso highball son y serán usados por siempre, pero les han llegado nuevos aires a cada uno

Hoy día, la coctelera es refinada, vintage, hay muchos

de ellos.

fabricantes de todo tipo de calidades. Los utensilios que

Hay mil modelos y gamas completas con los que trabajar.

están de moda ahora son los japoneses, las cocteleras doradas, los utensilios de latón.

Los lisos, los tallados, los grabados, casi todos para el estilo de coctelería clásica o de autor que quieras desa-

Hay cocteleras de todo tipo de materiales y con distintos

rrollar. Mucho falta por inventar aún, pero es increíble

tamaños y motivos: de cristal, de acero, de plata, de

lo que han dado de sí los últimos diez años.

aluminio, cocteleras de dos o tres piezas, que incluyen colador o no, cocteleras básicas y de diseño, cocteleras para todos los bolsillos…

tipos de vasos Hasta hace no tanto, se utilizaban determinados vasos para determinados cócteles, y no estaba permitido cambiar. Hoy día, muchos sacrilegios han caído y la innovación en todos los campos permite un abanico muy grande de posibilidades en cuanto a dónde vamos a servir los cócteles.

Obviamente, hay que seguir manteniendo las proporciones y respetar algunas normas, pero si funciona el resultado final, casi todo vale. Para finalizar, más que el vaso, ya se valora y disfruta la presentación total del cóctel. El vaso puede estar metido en una maceta con musgo y flores, la copa puede estar fusionada en un tacón rojo de mujer, la bandeja que lo acompaña, los aromas que desprenda, todo es importante, ya no es solo el vaso, aunque en este mundo se valora mucho el recipiente, a veces más que el contenido.

75

Decoración de cócteles, por Joseph Trotta Mi encuentro con Joseph Trotta ocurre hace unos nueve años en la maravillosa ciudad de Barcelona. Al ver su trabajo en directo me quede muy impresionado por el estilo y me sentí afortunado de haber pasado la noche anterior conversando en vez de revivir lo mismo con los ya conocidos.

Dos pequeñas rodajas de fresa y una flor de borraja puestas sobre una fina lámina de pepino, todo está colocado alrededor del vaso.

76

Descubrí un hombre lleno de pasión por lo que hace, lleno de amor y respeto por la vida, discreto, que no busca el reconocimiento de los demás; vuela bajo el radar pero brilla como el sol. Es bartender, autor de varias publicaciones, consultor y creador de bebidas y conceptos visuales alrededor de la bebida. La decoración de un cóctel no es para él una simple guarnición, corresponde a un espíritu estético que a veces da todo su sentido a la mezcla.

Nuez de pécano y tres pistachos pegados sobre un rollo de regaliz con una puntita de miel o de jarabe de glucosa.

La decoración está compuesta de cinco medias rodajas de lima perforadas por los dos lados con un palillo de madera y abiertas en abanico, se completa con 1/4 de fresa.

Pequeños cubos de naranja, kiwi y fresa atravesados por un palillo de madera hasta una bolita de manzana verde colocada en el borde de la copa.

Superposición de finas rodajas de pepino dispuestas en forma de seis y terminada con un botón de fresa, la decoración simplemente se coloca en el borde del vaso.

Bayas de cassis y grosella dispuestas en una vaina de guisantes vacía.

77

Rebanadas de pepino mantenidas por un palillo de madera y cerrada por un botón de fresa. La decoración se presenta en abanico sobre la bebida.

78

Flor atada con una hierba alta sobre un lado del vaso. Todas las flores con tallo recto pueden presentarse de esta manera.

El cóctel se presenta en una maceta de flores decorada con musgo vegetal y pequeñas flores.

La parte alta de la copa se viste con una fina media de encaje de seda, un brazalete de perlas decora la base y una cereza marrasquino se coloca en el fondo del cóctel.

79

Coctelería acrobática, por Nahuel Frúmboli  Nahuel es como un hermano, compartimos barra durante un buen tiempo, compartimos la trinchera, salimos de gira juntos, compartimos escenario y cosechamos varios éxitos aquí y hasta llegamos a Miami en el show Sábado Gigante visto por cien millones de personas. Me considero flair bartender de inicio, ya que me sedució y me metió mucho más de lleno en la profesión, pero me gustan los buenos cócteles.

80

Inicios del Flair  ¿Qué entendemos por flair? Es una palabra inglesa que significa «estilo», «elegancia», así que podemos decir que la coctelería con flair es coctelería con elegancia y la preparación de cócteles con estilo. Un estilo que por primera vez surge de la mano de Jerry Thomas, conocido también por su apodo «the Professor», famoso bartender nacido en la ciudad de Nueva York en el año 1830, que aprende la profesión en el estado de Connecticut, justo antes de zarpar con dirección a California, ya que es marinero. Vuelve a la ciudad de Nueva York en el año 1851, donde abre su propio salón debajo del «Barnum’s American Museum», el primero de sus futuros cuatro salones en esta misma ciudad. Después de un tiempo, decide volver a la ruta y trabajar en hoteles y salones alrededor de EE. UU., donde se hizo muy conocido por su showmanship como bartender. Mostró nuevas técnicas de preparación de cócteles y también algunas veces hacía malabarismos con botellas, vasos y mixers. Se convirtió así en una estrella del bar y ganar más dinero que el mismo vicepresidente de EE. UU. en el Occidental Hotel

El flair ofrece entretenimiento y ofrece un espectáculo visual, pero no da tanta importancia a la bebida. Es muy difícil encontrar el equilibrio y nos encontrarnos con algún que otro malabarista que descuida sus bebidas y está más pendiente del espectáculo.

en San Francisco.

Eso sí, la experiencia con un cóctel servido en perfectas condiciones y un buen show de flair compite con el estilo clásico, a veces repetitivo y monótono, robótico trabajo del bartender de chaqueta y guantes. Todo siempre dependerá de la personalidad del bartender; a mí me gustan todos los estilos, es como el cóctel, hay un momento para todo.

exterior era de diez grados o menos, o si la persona que

En el año 1862 publica su primer libro de cócteles, llamado The Bon Vivant’s Companion Or How To Mix Drinks, que contiene 236 recetas, y en donde da a conocer sus dos recetas más famosas: el Tom & Jerry (mezcla de huevo —batido, endulzado—, brandi, ron y agua caliente, de donde se tomó además el nombre para los dibujos animados), y el Blue Blazer (el cual se popularizó en El Dorado, el bar donde trabajaba en San Francisco), cóctel que Jerry Thomas solo preparaba cuando la temperatura pedía el cóctel tenía frío o un resfriado. No era tanto el cóctel, sino su forma de mezclarlo, la cual era única y original. Se mezclaba en dos jarras de madera y acero donde el agua y el whisky se calentaban por separado se ponían cada uno en su propia jarra. Se prendía el whisky se juntaba con el agua a punto de hervir en una misma jarra sin que el fuego se apagase. Jerry, poniendo las jarras a cierta distancia, pasaba el líquido de una a otra y se formaba una larga llama azul que pasaba de jarra a jarra. Con este show, Jerry Thomas recorrió todo el continente americano.

81

El Flair en la actualidad

cadenas internacionales, mientras que los flair bartenders

El flair moderno nace en los años setenta, cuando los

hostelera. El arte del flair se ha dividido también entre los

bares comenzaron a contratar, además de camareros, actores, comediantes y artistas de la calle. Pronto botellas, vasos y frutas comenzaron a ser lanzados, ¡y a los clientes les encantó! El flair incluso llegó a las grandes pantallas en 1988 por medio de la película Cocktail, protagonizada por Tom Cruise, película que dio comienzo a la carrera de varios de los más prestigiosos flair bartenders actuales (yo mismo entre ellos), comenzando por John Bandy (flair bartender americano), entrenador de los actores. El flair

son los que tienen los mayores ingresos en la industria movimientos rápidos del día a día (working flair) y el espectáculo, los movimientos de alto riesgo (exhibition flair). • working flair es un flair rápido, ligero, de movimientos realistas que pueden hacerse sin ralentizar el servicio al cliente. La mayor parte del working flair incluye vasos, cocteleras, una o dos botellas, fruta, herramientas de trabajo, etc. working flair siempre se ejecuta en el proceso de elaboración de un cóctel o una bebida durante el servicio.

es un estilo de trabajo que existe hace más de 150 años

• exhibition flair se practica a modo de espectáculo y

y hoy en día ha evolucionado más allá de lo que Jerry

entrenamiento en bares o en competiciones y normal-

Thomas jamás hubiera soñado. Bares y restaurantes que

mente incluye rutinas de movimientos coreografiadas

tienen flair bartenders han crecido y son ahora grandes

y de mayor duración. Generalmente, requiere una

preparación especial. Es un estilo de flair que no se

Encontramos diferentes tipos de competiciones, algunas

realiza en el día a día de un bar. Sin embargo, hay un

de ellas dan mayor importancia al flair show que se ofrece

número creciente de bares alrededor del mundo que

que al cóctel que se presenta. En otras, la valoración está

preparan espectáculos de este tipo como parte de su

dividida en partes iguales, lo que significa que aparte

oferta de entretenimiento. El exhibition flair incluye

del show, el cóctel será evaluado también por su técnica de

trucos con cocteleras, herramientas, zumos, frutas,

elaboración, aroma, sabor, decoración y su presentación

una o varias botellas, existen también shows de flair

final. En algunas competiciones, el cóctel es evaluado

donde se utilizan botellas ya sean de plástico o bien

por el mismo jurado que evaluará el flair show mientras

de cristal prendidas a modo de antorchas.

que en otras, este es evaluado por un jurado a ciegas, lo

Para tener éxito en este mundo, aparte de un buen flair, hace falta además estilo, saber entretener y sentido del humor. Y todo eso combinado es el flair bartending, lo que garantiza que tus clientes se vayan con la sensación

que significa que se encuentra en otro salón diferente al cual se realiza el torneo, y por lo tanto no sabe a quién pertenece cada uno de los cócteles que están evaluando, lo cual ayuda a eliminar en este caso el favoritismo.

de haber presenciado un espectáculo único. Nadie queda

Tanto el nivel de flair y su dificultad en competiciones

indiferente tras una exhibición de flair.

se encuentra hoy día en un nivel extremadamente alto:

Para aquellos dedicados en cuerpo y alma al flair, hay

competidores de todo el mundo están llevando esta

cientos de concursos cada año que ofrecen miles de euros como premio. Hace diez años eran unas pocas competiciones, mientras que hoy en día están patrocinadas, publicitadas y solicitadas por grandes empresas y marcas de bebidas. Podemos destacar, entre cientos otros que surgen cada año en todas partes del mundo: RoadHouse (Londres, Inglaterra), Paris Flair Open (París, Francia), German International Flair Open (Berlín, Alemania), Legend, Nations, King Of The Ring (Las Vegas, EE. UU.). En estas competiciones se juzgan puntos específicos reflejados en el reglamento de cada competición, puntos como creatividad u originalidad (donde se ve cuán creativos u originales son tus movimientos, si son creaciones propias o tomadas de algún otro bartender), dificultad (donde se ve cómo de difíciles y complejos son tus movimientos), variedad (donde se ven las diferentes variedades de movimientos y elementos

disciplina a una dificultad máxima, lo cual en mi opinión personal me encanta aunque pienso que la utilización de tantos elementos esconde en cierta manera la apreciación del estilo de cada bartender, y para nosotros el crear nuestro propio estilo (con estilo nos referimos a la manera que cada uno se mueve o desplaza para realizar dichos movimientos) es algo fundamental, ya que tu estilo será tu firma como flair bartender y por el cual serás diferenciado y reconocido. Entre los competidores mundiales podemos encontrar nombres como, Christian Delpech (Argentina), Rodrigo Delpech, (Argentina), Adriano Marcellino (Argentina), Tom Dyer (Inglaterra), Rafael Arce (Argentina), Danilo Oribe (Uruguay), Tomek Malek, (Polonia), Marek Posluzny (Polonia), Dario Doimo (Italia), Vladymyr Buryanov (Ucrania), Luca Valentin (RumanÍa), Nicolas Saint Jean (Francia), Sebastien Oguic (Francia), y yo mismo entre tantos otros.

que realizas y utilizas), interacción con el público y

Desde hace años nombres como estos son reconocidos

con la música (donde se ve si la música forma parte

y admirados en todo el mundo por sus logros y shows

de la rutina o solo está puesta de fondo y si estás muy

realizados en competiciones. Entre ellos podemos citar

concentrado en lo que haces y no prestas atención al

y remarcar el de Christian Delpech (diecinueve veces

público y su reacción); estos son algunos de los puntos

campeón del mundo), pues es uno de los más prestigiosos

que se evaluaran por los jueces.

e importantes en el mundo del flair.

83

Tanto en España como en el resto del mundo, el flair se va dando a conocer poco a poco, y cada día son más las discotecas, empresas, marcas y organizaciones que valoran y adquieren este modo de trabajo para aumentar la clientela, lo que va a la par con el aumento de escuelas de flair bartenders a nivel global. En definitiva, el flair combina la elaboración de exquisitas mezclas con un espectáculo acrobático sistemático: cocteleras, botellas, vasos, fruta y zumos vuelan para terminar formando los más variados, deliciosos y vistosos cócteles. El flair es, pues, una forma original y diferente de servir, una verdadera exhibición de movimientos y técnicas que desafían la fuerza de gravedad y que, junto con la precisión y la rapidez, ofrecen un increíble espectáculo para la vista y el paladar. Ser flair bartenders es lo mejor que nos ha pasado en la vida, ya que vivimos de lo que nos apasiona, viajamos por el mundo compitiendo, por shows o por trabajos y esto

texturas, un cóctel ya se bebe, se come, se mastica y se inhala. ¿Un cóctel se come con los ojos? Desde luego que sí. En la cocina y en la barra, en estos últimos diez años, han ido apareciendo nuevos ingredientes y nuevos utensilios, nuevas máquinas y sobre todo nuevos conocimientos y estudios que han abierto el campo gastronómico a límites aún no alcanzados. En Francia, a finales de los años ochenta se crea el concepto de «gastronomía molecular» gracias a Hervé This, que

nos permite además conocer gente y hacer amistades por

incorporará la ciencia y la investigación a la gastronomía.

todo el mundo. No hay mejor ambiente que el nuestro, ya

Los chefs siempre han tenido en este país mucha más

que si bien vamos a competiciones y el objetivo es ganar

importancia que un bartender, y en España mira que nos

y conseguir ese primer puesto, para nosotros es una fiesta

gusta beber..., pero más aún comer.

entre amigos, celebramos entre amigos y aprendemos entre amigos, todos pertenecemos a esta gran familia de bartenders del mundo. Y en este libro podrás entender por qué ser bartender es el mejor trabajo del mundo. Por eso, para todos a los que les interesa formar parte de este universo tan creativo e innovador les aconsejo, no solo que aprendan el FLAIR…, sino que sean PARTE DE ÉL...

Coctelería molecular, por Patxi Troitiño

Los cocineros han sabido venderse y promocinarse ante el público mucho mejor que nosotros. Ellos eran respetados cuando nosotros solo éramos mezcla-zumos, los payasos de la barra y otro sinfín de calificativos despectivos. La barra era una especie de vertedero donde iban a parar los que no valían para la hostelería «seria y clásica» que teníamos por aquí. Con el campo totalmente libre, la aceptación general y los medios de comunicación a la escucha, la cocina se metió a investigar en análisis de productos y nuevas técnicas de trabajo, vieron lo que tenía que ofrecer la química y el campo de las texturas, trabajaron mucho el aspecto visual y experiencial de disfrutar de los placeres de la mesa con

El cóctel hoy ya no es exclusivamente líquido. Con la tendencia de la coctelería molecular, en la cual el cóctel se bebe en distintas fases o temperaturas y se come en distintas

84

el máximo de los sentidos. El alcohol también valía para jugar, es un producto «divertido», hasta nuestros vasos se convirtieron en nuevas maneras de presentar platos de toda la vida, un gazpacho de fresones con espuma de albahaca y pimienta rosa, servido en copa cóctel por ejemplo.

Cocineros como Ferran Adría obtuvieron muy buenos resultados y España estuvo en la mira mundial por sus resultados e incluso por la controversia con sectores más puristas de la cocina tradicional española. Algunos de nosotros también buscamos y aceptamos ese acercamiento, ambos al fin interesados en conocer

Introduce ginebra Citadelle en el fondo de la cafetera. En el filtro haremos una cama de menta con un anís estrellado y un poco de jengibre fresco. Cerramos la cafetera y esperamos a que milagrosamente la ginebra se infusione y llegue a la parte superior.

lo que el «enemigo de toda la vida» tenía que ofrecer

En coctelera añadimos:

mediante algo nuevo.

• La gin infusionada

Poco a poco, los cocteleros moleculares, también

• Jarabe de jengibre routin

re-llamados mixólogos, han conseguido mantener una calidad que hace que ya no sea necesario recurrir a coci-

• Lima exprimida

neros para este tipo de trabajo alrededor del mundo.

• 8 hojas de menta

En España hay muy buenos especialistas en la materia, muchos locales incorporan alguna técnica «molecular»,

• Decoramos con un anís estrellado

como el nitrógeno líquido tan espectacular, los caviares

Definitivamente, nuestra madre lo probó y nos dijo «Está

tan sorprendentes, las espumas tan sabrosas.

genial, pero aún me debéis una cafetera».

Me encanta Patxi Troitiño, de Stick. Es quizás el más notable de los barchefs o cocteleros moleculares de nuestro país. Siempre busca sorprender e innovar en sus presentaciones a la vez que sabe y mantiene la clásica «esencia» y lo combina con una gran personalidad.

Patxi es bartender, profesor de gastronomía, consultor, escritor de dos muy buenos libros, cocinero, personaje mediático. Un cóctel hecho persona, multifacético y encantador…, te presento su trabajo. Ginger fresh express Si le pides a tu mamá esa cafetera vieja que tiene por casa, lo normal es que te mire con cara de asombro. La nuestra nos la dejó unos días y creamos este cóctel. Si unimos la presión que genera el hielo seco con la válvula de seguridad de una cafetera podemos crear una atmósfera increíble, ya que el funcionamiento es similar por presión y frío que por calor más presión.

85

Huevo gin tonic Si al mirar la foto sigues viendo un huevo, ¡felicidades, eres normal! Nosotros quisimos demostrar que a veces la cocina y la barra están más cerca de lo que parecen. En sifón creamos una espuma de gin tonic. La enfriamos y solidificamos la parte de abajo creando la clara sobre una mini tepan nitro. Para la yema creamos una esferificación inversa de albaricoque por congelación. Diseccionamos una frambuesa después de pasarla por nitrógeno líquido para simular la carne. Lo servimos en una mini sartén. ¡No pienses, solo come, bebe, disfruta!

Helado de gin tonic en Tres segundos Si sabemos que el alcohol congela en función de los grados alcohólicos que tenga y calculamos los grados de un gin tonic (ocho grados de media), es lógico que la nieve carbónica Articube nos cogele nuestro gin tonic. Para este falso helado (no tiene leche), trabajamos un poco el hielo seco para convertirlo en nieve carbónica Articube. Añadimos 24, 5 cl de gin Befeeter, un poco de azúcar líquido (2 cl) y el bitter elegido; nosotros le ponemos unas gotas de pomelo Scrappy’s. Añadimos una medida de nieve carbónica Articube. En tres segundos de auténtica locura una nube de humo se va para dejar paso a un rico helado que serviremos con un poco de caviar de curaçao azul. Coronamos con un twist en tiras, al fin y al cabo solo hemos cambiado su textura… siempre será un gin tonic.

86

Dr. JekYll

Cóctel doble

Uno de los motivos por los que un barman ama la cocte-

Este divertido concepto nos sorprende la primera vez que

lería es por la libertad artística que esta nos ofrece. Es

lo vemos, pero realmente siempre hemos jugado con las

una amante caprichosa y exigente, pero sobre todo

densidades, tipo café irlandés, etc.

liberadora. Con la llegada de los encuentros rúnicos en el Stick tuvimos un nuevo desafío: preparar un cóctel acorde con la temática steampunk, un subgénero de fantasía y ciencia ficción donde la tecnología de vapor es el culmen de la ciencia. A medida que el proyecto avanzaba y tomaba forma en nuestras mentes, nuestra atención se fue desviando

En este caso lo hacemos a ambos lados de la copa para conseguir no mezclar los cócteles y unir dos sabores con la misma densidad. Para ello sustituiremos el hielo de cualquier frozen y utilizaremos la fruta elegida pero congelada a modo de hielo

hacia la obra maestra de ese género: El extraño caso

Usamos dos batidoras:

del Dr. Jekyll y Mr. Hide, la famosa obra de Robert Louis

• En una añadimos 5 cl de ron Plantation, 3 cl de zumo

Stevenson. Queríamos ofrecer un cóctel que chillase a gritos ser la obra de una mente enferma, pasando horas en un oscuro laboratorio, y que sin embargo estuviera delicioso. Finalmente creamos un sabor parecido al del litchi a base de gin, coco, mango, lima y zumo de uva. Lo servimos en matraces de laboratorio; unas gotas de nitrógeno completan la estética y lo mantienen a la temperatura adecuada.

de lima, 2 cl de azúcar, pulpa de frutos rojos y 8 hielos. Lo batimos bien para que le entre aire a la pulpa. • En otra batidora añadimos 5 cl de ron Plantation, 3 cl de zumo de lima, 2 cl de azúcar, pulpa de albaricoque y 8 hielos. Lo batimos bien. Servimos a la vez despacio para que no se mezclen. Lo decoramos a ambos lados con phisalys y frambuesa. Añadimos una pajita a cada lado para poder disfrutar de ambos sabores. Solos o juntos, tú decides. ¡Salud!

Decoramos con unas gominolas acordes con la temática. El resultado fue bautizado como DR. JEKYLL.

87

Frases célebres sobre coctelería El alcohol puede ser el peor enemigo del hombre,

Un hombre inteligente es a veces forzado a beber,

pero la Biblia dice que ames a tu enemigo.

para pasar tiempo con sus semejantes.

—Frank Sinatra

—Ernest Hemingway

En la victoria lo merecemos, en la derrota lo necesitamos.

Ah, ¿que odias tu trabajo? ¿Por qué no lo dijiste antes?

—Napoleón Bonaparte

Hay un grupo de apoyo para eso, se llama

La verdad al cien por cien existe tan poco como el alcohol al cien por cien.

—Drew Carey

—Sigmund Freud

Después del primer vaso, ves cosas que te gustaría

El día que leí que el alcohol era malo para la salud... dejé de leer.

están; después de tres vasos ves las cosas que realmente están,

—Jim Morrison

y eso es la cosa más horrible del mundo.

El alcohol provoca el deseo, pero frustra la ejecución. —William Shakespeare El alcohol es la anestesia que nos permite soportar la operación que es esta vida. —George Bernard Shaw El pudor es un sólido que solo se disuelve en alcohol o en dinero. —Enrique Jardiel Poncela La realidad es una ilusión creada por la falta de alcohol. —N. F. Simpson Cocino con vino, a veces hasta le echo comida. —W. C. Fields

88

TODO EL MUNDO y se reúnen en el bar.

que estuvieran ahí; después del segundo, ves cosas que no

—Oscar Wilde Llega un momento en la vida de toda mujer en el cual lo único que ayuda es una copa de champán. —Bette Davis - ¿Usted bebe? - Claro, le acabo de decir que soy escritor. —Stephen King No bebo alcohol. No me gusta. Me hace sentir bien. —Oscar Levant Encuentro que cuanto más bebo, más interesantes se vuelven los demás. —Tom Ralphs

FRASES DE ABU NUWAS El vino es manzana líquida. La manzana es vino sólido. Ríe el vino mostrando burbujas cual collarcillos de perlas.

FRASES DE OMAR KHAYYAM: LOS RUBAYAIT Dejan caer las estrellas sus pétalos de oro.

Cielo, infierno, esperanzas, temores...

No sé cómo no han tapizado mi jardín.

¡Bah! Que traigan de beber. Una cosa es cierta:

Así como el cielo vuelca sus rosas sobre la tierra,

que la vida va pasando, y el resto vaciedad es.

vierto en mi copa el rosado vino.

La flor marchita nunca florecerá de nuevo.

Puesto que ignoras lo que te reserva el mañana,

Me digo, ¿qué es mejor, si ir a la taberna

procura ser feliz hoy. Coge un ánfora de vino, siéntate a la luz de la luna y bebe, mientras te dices que quizás mañana te busque, en vano, el astro de la noche. Si los amantes del vino y del amor van al infierno, vacío debe estar el paraíso. El vino es color de rosa. Quizás no sea la sangre de la vid, sino la sangre de las rosas. No ves sino las apariencias de las cosas;

y arrepentirme luego, o inclinarme en el templo? Bebamos, que no quiero saber si tengo amo ni qué ha de ser de mí cuando me echen del mundo. Me dicen: «¡No bebas más, Khayyam!». Yo les digo: «Cuando he bebido, oigo lo que dicen las rosas, los tulipanes y los jazmines. Oigo incluso lo que no puede decirme mi bien amada». Tal olor a vino emanará de mi tumba, que todo aquel que pase cerca se embriagará. Tal serenidad rodeará mi tumba, que los amantes no podrán alejarse de ella.

te das cuenta de tu ignorancia y, sin embargo,

Yo bebo entre las flores, la conciencia tranquila, 

no renuncias a amar.

y tú trabajas siempre, gran muftí de la villa; 

Deberías saber que Alá nos ha dado el amor

tintas de rojo oscuro tenemos nuestras manos: 

como nos dio ciertas plantas venenosas.

yo de sangre de cepa; tú, de la de tus hermanos. 

89

90

Recetas de coctelería Quiero presentarte en este apartado treinta recetas de

Es el primero que consiga tocar las masas el que se

toda la vida, los llamados treinta cócteles más impor-

quedará con el «invento».

tantes de la historia, espero que intentes probar algunas e invites a tu pareja o amigos.

Estas recetas presentadas no son las originales del 1800, están retocadas y ajustadas a los productos que tenemos

Las fechas e historias que se les asigna son en muchas

ahora y están disponibles en España. Se busca el paladar

ocasiones informaciones aproximadas ya que la cocte-

general, el buscar el acertar al máximo manteniendo o

lería está llena de mentiras, apropiaciones de recetas,

incluso subiendo la calidad de las bebidas.

líos en las fechas de creación y el bar donde se inventaron, más cambios en libros y siguientes ediciones, duplicidad de recetas por distintos autores… En fin, que nada está muy claro. Algunas sí, son y ocurrieron como se describe, pero cuanto más se busca y más se escarba... más mentiras y falta de ética afloran. Cuanto más aprendes, más te das cuenta de que no sabes nada y de que el camino es mucho más amplio. Quizás lo importante de estas recetas son las medidas y el balance mantenido a través de los años.

Son recetas muy testeadas en cursos para profesionales, talleres para consumidores, y otros eventos más multitudinarios. Han pasado nuestras pruebas comerciales y de calidad. Estas recetas deberían de estar presentes en cualquier buena coctelería. Espero que las disfrutes y sean la puerta de entrada a dejarte llevar por las creaciones de los bartenders que te vayas encontrando. NOTA IMPORTANTE: Tanto en las recetas de los cócteles de este apartado como en el resto de combinados que incluye el libro, hemos preferido no incluir

Las historias son historias y solo decoran el cóctel, hacién-

dentro de los ingredientes, la serie de elementos botá-

dolo más atractivo, sobre todo en su venta sugerida.

nicos y estéticos con las que han sido decorados con

Muchas marcan han ayudado a estas mitificación diciendo que una determinada estrella de Hollywood fue la primera en probar la bebida, aunque ya llevase inventada muchos años.

el fin en mente de aportar sabor, aroma, color o una mezcla de ellos. Estos elementos los señalaremos en el apartado «Decoración» y no entre los ingredientes principales de cada cóctel.

91

OLD FASHIONED

92

93

MANHATTAN Vaso: copa cóctel Método: removido Decoración: cereza marrasquino Ingredientes 6 cl de whisky Sazerac Rye o bourbon Buffalo Trace 3 cl de vermut rojo Carpano Antica Formula 2-3 golpes de Angostura aromatic bitters Piel o twist de naranja Preparación Enfriamos la copa cóctel con hielo Llenamos el vaso mezclador de hielo gordo y añadimos todos los ingredientes Removemos con la cuchara larga dando unas 25/30 vueltas Retiramos el hielo de la copa cóctel y vertemos el contenido del vaso mezclador con ayuda del colador julep Aromatizamos con piel de naranja, que desechamos Decoramos con una cereza marrasquino dentro de la bebida

Es una de esas recetas cuyo origen se desconoce y varias historias se lo apropian. La historia que se suele atribuir a este cóctel se ve muy vinculada a una fecha histórica en el panorama político americano: exactamente en noviembre de 1874 en Manhattan, en el New York City Club, se crea la bebida mientras se estaba celebrando el éxito de la campaña a gobernador de Samuel Jones Tilden, que disfrutó tanto de la copa que a partir de ahí se convertiría en un estandarte de la cultura de cóctel norteamericana. Twist #1. Haz tu Manhattan perfecto cambiando media medida del vermut rojo por un vermut seco, se quedaría en 1,5 cl de cada. Twist #2. Haz tu Manhattan cambiando de bitter, uno de naranja funciona perfectamente. Twist #Nacho. SWEET TENNESSEE: 5 cl de bourbon Maker’s Mark, 7 cl de vermut dry La Quintinye, 1 cl de licor Maraschino Luxardo, 1 cl de vermut Punt e Mes y 1 cl de licor Benedictine.

94

95

Mint Julep Vaso: metal Método: directo y swizzle Decoración: ramillete de menta/hierbabuena Y pajita de metal Ingredientes 6 cl de whisky Sazerac Rye o bourbon Buffalo Trace 10 hojas de menta/hierbabuena frescas 2 cucharadas de jarabe de azúcar Preparación En un vaso de metal añadimos 2 cucharadas de jarabe de azúcar y 7-10 hojas de menta o hierbabuena Maceramos la mezcla suavemente con un mortero para extraer los jugos de las hierbas Llenamos el vaso de metal de hielo roto Añadimos 4 cl del whisky/bourbon y removemos con la cuchara dando unas 20 vueltas Rellenamos de hielo roto, añadimos 2 cl de whisky/bourbon y removemos de nuevo dando 10 vueltas Decoramos con tallo de menta/hierbabuena bien fresca y de hojas grandes Se sirve con pajita de metal

Aprovechando la bebida de moda del 1900, el whisky era la base preferida para definir la mayoría de los cócteles de la época. De hecho, en 1862 en el Bartenders Guide: How to mix drinks (Guía del bartender: Cómo mezclar bebidas) de Jerry Thomas aparece una variante del Julep, hecha con ginebra y una versión con piña madura, así como la versión de bourbon ahora tan presente y conocida en el mundo. La sabiduría popular dice que el Julep se originó en Persia y viajó a Europa (algunos dicen que a Masalla, Marsella, en el sur de Francia), donde los pétalos de rosa fueron sustituidos por menta indígena. El nombre deriva de julab, palabra árabe que significa «agua de rosas», y la primera referencia escrita a un cóctel de estilo Julep era de un caballero de Virginia en 1787.  En ese momento se podía hacer con ron, brandi o whisky. La bebida se traslada rápidamente hasta el otro lado del Atlántico, donde sufrió una curiosa variación llamada Real Georgia Mint Julep, que sustituye el whisky por coñac. Jerry Thomas añade brandi de melocotón y lo bautiza como Sprigs of The Tender Mint.  Twist. Pruébalo con coñac o brandi. Twist #Nacho. SPANISH JULEPE: 5 cl de brandi Torres 15, 1 cl de brandi Torres spiced, 2 cl de Pedro Ximénez, 2 gajos de lima y 1 rama de hierbabuena.

96

97

Negroni Vaso: old fashioned Método: removido Decoración: piel o twist de naranja Ingredientes 3 cl de Sipsmith London Dry Gin 3 cl de Campari 3 cl de vermut rojo Punt e Mes Preparación Llenamos un vaso old fashioned con hielo en cubos Enfriamos el vaso removiendo con una cuchara Pelamos una larga tira de piel de naranja Llenamos un vaso mezclador con hielo gordo Ponemos todos los ingredientes Removemos con la cuchara larga dando unas 40 vueltas Retiramos el agua sobrante del vaso old fashioned y vertemos el contenido del vaso mezclador sobre el hielo Exprimimos la piel de naranja sobre la bebida y la dejamos dentro

Hacia 1925, el conde florentino Camillo Negroni, siempre que bebía en el bar Casoni (más tarde llamado Giacosa) en la calle Tornabuoni de Florencia, acostumbraba a pedir un Americano hecho con vermut y Campari, más conocido como Milano-Torino debido a la procedencia de los destilados utilizados. El conde, cansado de beber siempre lo mismo, en aquella ocasión pidió algo «más cargado de alcohol», inmediatamente el experimentado barman Fosco Scarselli añadió ginebra para completar el aperitivo favorito del conde con tres partes iguales. La combinación se convirtió en el trago de más éxito para los clientes distinguidos de la zona. Pronto el resto de la sociedad comenzó a pedir «una de las bebidas del conde Negroni», y la bebida recorrió el mundo con ese nombre. Es una de las bebidas favoritas de los bartenders, como el Sazerac o el Manhattan.  Twist #1. Añade Aperol y ajusta la medida de Campari y vermut a 1 cl de cada por 3 de gin. Twist #2. Aquí puedes jugar con los distintos bitters que ofrece el mercado: naranja, limón y algunos especiales más especiados. Twist #Nacho. MALALA: 6 cl de Cynar, 4 cl de cordial, Dash bitter, apio y una pizca de sal.

98

99

Old FashionED Vaso: old fashioned Método: directo y removido Decoración: PIEL Y MEDIA rodaja de naranja, cereza marrasquino Ingredientes 6 cl de bourbon Eagle Rare 1-2 terrones de azúcar 2-3 golpes de Old Fashioned bitter Fee Brothers 1 ⁄2 rodaja de naranja Un golpe de soda Preparación En el fondo de un vaso old fashioned, ponemos media rodaja de naranja y sobre esta depositamos los terrones de azúcar Sobre los terrones echamos 2-3 golpes de Old Fashioned bitter Fee Brothers Añadimos un golpe de soda y maceramos suavemente los ingredientes con la parte trasera de la cuchara de bar, hasta diluir el azúcar y extraer los jugos de la naranja Añadimos 6 cl de bourbon y removemos con una cuchara larga Sacamos la naranja con unas pinzas Llenamos el vaso de hielo y removemos dando unas 25 vueltas Decoramos con una nueva media rodaja de naranja y una cereza marrasquino Aromatizamos con piel de naranja, que desechamos

Documentado en un famoso libro escrito por Albert Stevens Crockett en 1931, el cóctel fue creado por un coronel de Kentucky (y destilador del whisky Old 1776) llamado James E. Pepper alrededor de 1895. En aquellos días, el Pendennis Club en Louisville se encontraba en la mansión familiar Belknap situada entre las calles Tercera y Cuarta en el lado sur de Walnut Street (ahora Muhammad Ali Blvd). A partir de 1880, trabajar «a lo old fashion» se refiere a la manera de preparar la bebida en un «old fashion way» según la definición de cóctel original: un destilado, un amargo, azúcar, cítrico y, por supuesto, hielo. No existían aún tantos utensilios y son por tanto bebidas servidas directamente, se elabora en el mismo vaso. Twist. Pruébalo con un ron bien añejado y un poco dulce, uno que venga de las islas caribeñas de tus sueños.

100

101

Pisco sour Vaso: copa cóctel o vaso old fashioned Método: agitado Decoración: Gotas de angostura aromatic bitters Ingredientes 6 cl de pisco Perú Profundo 3 cl de jugo de limón 3 cl de jarabe de azúcar  1/2 clara de huevo (20 ml aprox.) Un par de golpes de Angostura aromatic bitters Preparación Enfriamos la copa o el vaso con hielo En una coctelera Boston añadimos todos los ingredientes, cerramos y realizamos un dry shake sin hielo Retiramos el hielo de la copa o vaso elegido Añadimos 4 hielos a la mezcla de la coctelera Boston, y agitamos fuertemente durante unos 10-15 segundos Vertemos en la copa o el vaso usando el colador de gusanillo Decoramos con un par de golpes de Angostura aromático sobre la superficie del cóctel

Según José Antonio Schiaffino, en su libro El origen del Pisco Sour, el inventor del cóctel es el californiano Víctor V. Morris, propietario del Bar Morris, que había abierto sus puertas en 1915 y que cerró en 1933. A su vez, según otra versión, habría sido preparado en el mismo bar por los bartenders peruanos Alfonso Bregoye, Graciano Cabrera y Alberto Mezarina. La única prueba que tenemos es el testimonio de su cocreador, Mario Bruiget, quien después trabajaría en el Hotel Maury, en el cual se ofrecía como una novedad el cóctel Pisco Sour, inspirado en el Whisky Sour. Twist #Nacho. LA PASIÓN DEL GOBERNADOR: 6 cl de Pisco Gobernador, 2 cl de licor de jengibre Domaine de Cantón, 3 cl de puré de fruta de la pasión, 2 cl de jarabe de azúcar, 1,5 cl de zumo de limón y 1,5 cl de clara de huevo.

102

103

Sazerac Vaso: copa COUPETTE O vaso OLD FASHIONED Método: removido Decoración: PIEL O TWIST DE LIMON Ingredientes 6 cl de whisky Sazerac Rye o bourbon Buffalo Trace 2-3 golpes Peychaud’s Bitters 2 terrones de azúcar blanca 2 golpes de absenta La Fee (perfumando las paredes del vaso) Preparación Llenamos y enfriamos un vaso old fashioned con hielo roto En un vaso mezclador, depositamos los terrones de azúcar y sobre ellos añadimos el Peychaud’s Bitters Machacamos suavemente con la parte trasera de la cuchara de bar o con un mortero  Añadimos los 6 cl de whisky/bourbon y mezclamos hasta diluir el azúcar Añadimos 6 piedras de hielo al vaso mezclador y enfriamos removiendo dando 35 vueltas Vaciamos la copa de hielos y aromatizamos con dos toques de espray de absenta Vaciamos el contenido del vaso mezclador en la copa fría con ayuda de un colador julep Aromatizamos el cóctel con piel de limón

Antoine Peychaud, nacido en Santo Domingo, creaba sus propios amargos. Ejercía de boticario y tenía como costumbre ofrecer a sus amigos, miembros de la logia masónica a la que pertenecía, una bebida preparada siguiendo una receta muy particular. Con una base de bitter, coñac, azúcar y especias de su isla natal, las servía de una manera especial en un coquetier, un recipiente para sujetar huevos, una huevera, vamos. De coquetier deriva la palabra «cóctel», que se supone la primera denominación de este tipo de bebidas. En aquellos años, la profesión de los cocteleros estaba por desarrollar, así que aún no se habían inventado las herramientas que hoy nos parecen tan comunes. El cóctel fue creado en el Sazerac Coffee House en Exchange Alley, donde su propietario, Sewell Taylor, mezclaba exclusivamente el Peychaud’s Bitter en el Sazerac de Forge et Fils, un coñac que importaba de Francia, y muy pronto la bebida se volvió icono del establecimiento.  Un tal Thomas H. Handy se hizo cargo de la cafetería, y en la misma época, Antoine Peychaud tuvo difilcutades y vendió su botica junto con la fórmula y el nombre de marca de sus amargos.  Twist #1. Se puede servir sobre una esfera de hielo para que esté un poco más frío y se vaya diluyendo mientras se consume. Twist #2. Yo lo suelo preparar con un ron Dictador XO Insolent con un ahumado de tabaco, maderas nobles y bitter de naranja, se convierte en algo más fácil de beber, pero con mucho carácter.

104

105

Tom Collins Vaso: highball Método: agitado Decoración: cereza marrasquino Luxardo y rodaja de naranja Ingredientes 5 cl de Hayman’s Old Tom Gin 2,2 cl de zumo de limón 2 cucharaditas de jarabe de azúcar Top de soda  Preparación Llenamos el vaso highball con hielo En una coctelera Boston, agregamos el gin, el limón y el azúcar Añadimos 4 hielos y cerramos la coctelera. Agitamos durante 15 segundos Servimos en el vaso highball y rellenamos con soda Decoramos con media rodaja de naranja y una cereza marrasquino Luxardo

En Inglaterra, esta bebida se le atribuye a John Collins, un bartender que trabajaba en Limmer’s Hotel en Conduit Street. El café de este hotel no estaba para nada cuidado. Fue popular entre los deportistas durante el siglo XIX, un lugar de paso, famoso en 1860 por las memorias de un tal capitán Gronow, debido a su Gin-Punch, cóctel de la época. Sin embargo, en 1814, John (o posiblemente Jim) Collins, jefe de sala del hotel, estaba inmortalizado en una hoja del libro impreso en 1892 titulado Bebidas del mundo. En 1891, un tal sir Morell Mackenzie identificó a John Collins como el creador del Tom Collins, utilizando esta prueba escrita y publicada. Su cóctel ha dado lugar a infinitas combinaciones con distintos nombres según el destilado que se utilice.

106

107

108

Classic 109

Aviation Vaso: copa cóctel Método: agitado Decoración: cereza marrasquino Ingredientes 5 cl de Plymouth Gin 2,2 cl de zumo de limón 0,75 cl de licor Maraschino Luxardo 1,5 cl de crema de violetas Yvette Preparación Enfriamos la copa cóctel con hielo En la coctelera Boston añadimos todos los ingredientes excepto el licor de violetas Retiramos el hielo de la copa cóctel. Añadimos 4 hielos a la mezcla de la coctelera Boston Agitamos durante unos 10-15 segundos Servimos en la copa colando los hielos Añadimos el licor de violetas en el fondo del vaso Decoramos con una cereza marrasquino

El cóctel Aviation apareció impreso por primera vez en el libro de 1916 Recetas para bebidas mezcladas. Su creador, Hugo R. Ensslin, era jefe de barra en el Hotel Wallick en Nueva York a principios del siglo XX. La receta de Ensslin omite la crema de violetas, simplemente la mezcla contaba con dos terceras partes de ginebra seca, una tercera parte de jugo de limón y dos golpes de marrasquino. Muchos bartenders posteriores han seguido el ejemplo de Craddock, dejando de lado el licor de violeta. 

110

111

Bijou Vaso: copa cóctel/ coupette Método: removido Decoración: cereza marrasquino y piel de limón Ingredientes 3 cl de Citadelle London Dry Gin 3 cl de Chartreuse verde  3 cl de vermut rojo artesano 2 golpes de Spanish bitters Adam Elmegirab Preparación Enfriamos la copa con hielo Llenamos el vaso mezclador con hielo y añadimos todos los ingredientes Removemos dando unas 35 vueltas Retiramos el hielo de la copa y servimos el contenido del vaso mezclador usando el colador de gusanillo Decoramos con cereza marrasquino y aromatizamos con piel de limón, que desechamos

La traducción de Bijou es «joya», parece que no hay muchas dudas de que sea un cóctel Inventado por Harry Johnson.  Este cóctel se llama así porque combina los colores de tres piedras preciosas: gin para representar el diamante, vermut para el color rojizo del rubí y chartreuse para tener el verde esmeralda.

112

113

Bloody Mary/ Red Snapper Vaso: collins Método: rolling Decoración: apio O GAJO DE limón Y PAJITA/ Hojas de albaHAca Y BROCHETA de tomateS cherrY Ingredientes 5 cl de vodka/gin (para el Red Snapper) 2-3 golpes de salsa Worcestershire (Perrins) 5 tomates cherry 9-12 cl de zumo de tomate 2 golpes de tabasco Chipotle 1 golpes de tabasco original  1-2 pizcas de sal 1-2 pizcas de pimienta negra 5-10 ml de zumo de limón Preparación En la coctelera Boston ponemos 5 tomates cherry Añadimos todos los ingredientes excepto el zumo de tomate Con un mortero machacamos los tomatitos, maceramos la mezcla y añadimos el zumo de tomate Añadimos 4 hielos y cerramos la coctelera Boston Llenamos un vaso collins con 4 piezas de hielo Removemos la coctelera con la técnica rolling, de manera que no se produzca espuma en la bebida, durante unos 10-15 segundos Servimos en el vaso realizando un doble colado: gusanillo para los hielos y un colador fino para los restos sólidos Decoramos con apio fresco o gajo de limón y pajita para el Bloody Mary Decoramos con hojas de albahaca y brocheta de tomate cherry para el Red Snapper

114

La creación del Bloody Mary se atribuye a Fernand L. Petiot cuando todavía era un joven bartender en el Harry’s New York Bar, en París. Se le ocurrió mezclar vodka con zumo de tomate. Mientras este preparaba el cóctel, los clientes del bar, entre risas, le proponían nombres, a cada cual más horripilante y sangriento, hasta que finalmente surgió el nombre de «Bloody Mary» haciendo referencia al apodo de María Tudor, quien fue reina de Inglaterra durante uno de los periodos más terroríficos del país. La decoración con el tallo de apio al parecer se remonta a 1960, cuando un bartender del Hotel Ambassador de Chicago se fijó en una dama que agitaba su copa con un tallo de apio, parecía justo lo que necesitaba el cóctel para completar su imagen.  La más famosa variante es el Red Snapper. Ferdinand Petiot fue contratado por el Hotel St. Regis de Nueva York después de la ley seca, y al llegar ahí quiso preparar su coctel más famoso, se encontró con que no había vodka por las malas relaciones con la URSS y decidió cambiralo por el destilado más cercano, el gin, muy disponible en EE. UU. Lo rebautizó Red Snapper. Aquí vemos la importancia de renombrar el cóctel aunque solo cambiemos un ingrediente, así no lleva a confusión. Una salsa con historia: El origen de esta salsa Worcestershire está allá por el siglo XIX, y fue consecuencia de un descuido accidental: en una tienda de Worcester en Gran Bretaña, los farmacéuticos ingleses Lea y Perrins habían preparado un barril de vinagre picante, hecho según una receta india para un cliente llamado sir Marcus Sandy, ansioso en su vuelta a casa de poder seguir recordando esos sabores exóticos probados en su estancia en la India y que nunca fue a recogerlo. En 1835 encontraron el barril y decidieron darle otra oportunidad probándolo antes de tirarlo. Aquella salsa había envejecido maravillosamente y había sufrido un cambio que les pareció muy interesante, por lo que comenzaron a embotellarla y rápidamente se convirtió en un producto de moda para los clientes de Lea&Perrins.

115

116

Bloody Mary/ Red Snapper Es un cóctel que o te encanta o lo odias, el zumo de tomate es particular y sugiere determinados momentos para tomarlo. Es mi cóctel favorito (y el de mi mujer), en esta y en sus múltiples variantes.

117

Brandy Alexander  Vaso: coupette Método: agitado Decoración: canela en rama Ingredientes 3 cl de brandi Torres 15 3 cl de crema de cacao Bols 1,5 cl de crema de leche Preparación Enfriamos la copa coupette con hielo En un vaso Boston añadimos todos los ingredientes Retiramos los hielos de la copa Añadimos 4 hielos a la mezcla de la coctelera Boston, y agitamos durante unos 10-15 segundos Servimos en la copa fría sin hielo usando un colador de gusanillo Decoramos con una rama de canela que encendemos con un soplete

La receta del cóctel Brandy Alexander se le atribuye a Harry MacElhone, prestigioso barman neoyorquino dueño del Harry’s New York Bar en París y también creador de cócteles como el Sidecar o el White Lady. MacElhone decidió cambiar la receta de un cóctel ya existente, el Alexander, y sustituir la ginebra por brandi. Una de las historias del cóctel Brandy Alexander dice que esta bebida fue creada para la boda de la princesa Victoria Alexandra Mary Richardson y Lascelles en Londres en el año 1922. Por esta razón se cree que el nombre del Brandy Alexander puede ser en dedicatoria a la princesa Victoria. MacElhone nunca reclamó del libro ABC Mixing of Cocktails la autoría de este cóctel, lo que parece muy sospechoso viniendo de un bartender como él.

118

119

Dry Martini Vaso: copa cóctel. Método: removido Decoración: piel o twist de limón o aceituna verde sin hueso Ingredientes 5,5 cl de Tanqueray Ten Gin 1,5 cl de vermut seco Dolin Preparación Enfriamos la copa cóctel con hielo Llenamos un vaso mezclador con hielo Añadimos todos los ingredientes y removemos dando 35 vueltas Retiramos el hielo de la copa cóctel y servimos el contenido del vaso mezclador usando el colador julep Exprimimos la piel de limón o añadimos una aceituna

recomendaciones: Tiempo antes de preparar un Dry Martini se recomienda tener todos los elementos posibles en frío, el vaso mezclador y el gin en congelador, y la copa y el vermut en nevera. También se puede preparar agitado en coctelera: seguiremos todos los pasos y en vez de remover en vaso mezclador, lo agitaremos con un hard shake durante 10 segundos en coctelera.

Varias son las historias que se barajan como posibles sobre el Dry Martini. Algunas son conocidas, como la reflejada en el Harry Johnson’s 1888 Bartender’s Manual, que sitúa la creación en el Hotel Knickerbocker en Nueva York a manos del italiano Martin di Arma di Taggia; decidió mezclar en su coctelera Plymouth Gin —una de sus ginebras favoritas, no en vano mencionada en diversas ocasiones también en el Savoy Cocktail Book— y vermut, Noilly Prat para ser más exactos. A estas dos bebidas les añadió corteza de limón o una aceituna para destacar la parte aromática en un primer momento, el resultado fue lo que hoy conocemos como Dry Martini.  La combinación excelente de la sequedad de la ginebra con la sequedad del vermut hizo del Classic Dry Martini un cóctel excepcional y delicioso, conocido en todo el mundo y difundido por artistas de gran trascendencia social.

120

121

El Presidente  Vaso: copa cóctel Método: agitado Decoración: piel de naranja Ingredientes 6 cl de ron blanco Diplomático 3 cl de triple seco 3 cl de vermut dorado Padró 1 cucharada de jarabe de granadina Giffard Preparación Enfriamos la copa cóctel con hielo En un vaso Boston añadimos todos los ingredientes y 4 piedras de hielo Retiramos los hielos de la copa Cerramos la coctelera Boston, y agitamos durante unos 10-15 segundos Servimos colando los hielos en la copa cóctel fría Aromatizamos con piel de naranja

Una creación de carácter cubano, El Presidente fue el cóctel de la casa en el Club El Chico en Greenwich Village de Manhattan. El cóctel Presidente mezcla ron, vermut y triple seco, junto a unas gotitas de granadina. Este maravilloso cóctel con ron es originario de La Habana, se hizo muy popular desde la década de los años veinte hasta los cuarenta. Fue inventado en honor al presidente cubano Gerardo Machado y poco a poco se convirtió en el cóctel preferido para la clase alta cubana. 

122

123

Gibson Vaso: copa COUPETTE Método: removido Decoración: Piel de limón y Cebollitas encurtidas Ingredientes 6 cl de Junípero Gin 1 cl de vermut seco Noilly Prat Preparación Enfriamos la copa coupette con hielo Llenamos un vaso mezclador con hielo Añadimos todos los ingredientes y removemos dando 35 vueltas Retiramos el hielo de la copa coupette y servimos el contenido del vaso mezclador usando el colador julep Exprimimos la piel de limón, que desechamos Decoramos con una o dos cebollitas encurtidas

Charles Dana Gibson realizaba dibujos a pluma muy populares entre los años 1890 y 1930, sus ilustraciones de chicas eran muy famosas por sus curvas, a las que denominaron «Chicas Gibson». Gibson era miembro del Player’s Club de Nueva York, donde trabajaba Charley Connolly como bartender. Dado que Gibson detestaba las aceitunas, el barman recurrió a las cebollitas, que le recordaban a las curvas de sus dibujos de sus chicas, para rematar el cóctel.  Recientemente apareció otra historia que le daría el crédito a Walter D. K. que prefería sus martinis removidos 40 años antes.

124

125

Gin Ramos Fizz Vaso: higHball Método: agitado Decoración: PIEL O RODAJA DE LIMÓN Ingredientes 4,5 cl de Beefeater London Dry Gin 3 cl de zumo de limón 1,5 cl de jarabe de azúcar 6 cl de crema de leche 1 clara de huevo 3 golpes de agua de azahar Soda para completar Preparación Enfriamos el vaso higball con hielo En la coctelera Boston añadimos todos los ingredientes excepto la soda y el agua de azahar Añadimos 4 hielos a la mezcla Cerramos la coctelera Boston, y agitamos durante unos 10-15 segundos Retiramos el agua del vaso higball Servimos en el vaso colando los hielos con la ayuda de un colador de gusanillo Completamos con soda y añadimos los 3 golpes de agua de azahar Decoramos con una piel de limón o una rodaja de limón

En 1888, Henry C. Ramos, un bartender de Nueva Orleans, decidió crear una versión propia del clásico Gin Fizz. Lo que nunca imaginó es que su receta requería un intenso agitado en la coctelera, esto iba a poner a prueba la musculatura de los hombros y brazos de decenas de bartenders.  Y es que su cóctel, que inicialmente se llamó New Orleans Fizz, pero que es conocido en todo el mundo como Ramos Fizz (evolución de su receta Gin Fizz) ha dado como resultado un trago muy sorprendente, aunque sin perder un ápice de la característica principal que define a los Collins y los Fizz, muy refrescantes. A la receta original le suma no solo clara de huevo, sino también crema de leche y unas gotas de agua de azahar. Acabó siendo tan popular que en 1915 tuvo que contratar a 35 hombres dedicados única y exclusivamente a agitar las cocteleras donde se preparaba este cóctel para satisfacer la alta demanda que había.

126

127

Sidecar Vaso: copa cóctel Método: agitado Decoración: piel de naranja Ingredientes 4 cl de brandi Torres 15 2 cl de Magdala Orange Liqueur 2 cl de zumo de limón Preparación Enfriamos la copa cóctel con hielo En una coctelera añadimos todos los ingredientes Retiramos los hielos de la copa cóctel Añadimos 4 hielos a la coctelera, cerramos y agitamos durante unos 10-15 segundos Servimos en la copa colando los hielos con un colador de gusanillo Exprimimos y decoramos con una piel de naranja

En su libro de 1948 The Fine Art of Mixing Drinks, David A. Embury nos cuenta con sus palabras el principio de la historia del cóctel Sidecar: «Se inventó en un bar en París durante la Primera Guerra Mundial y se llamo así después de viajar en el sidecar hacia el bar, donde nació la bebida, y fue bautizado inmediatamente con el nombre de este medio de transporte». Embury no cita exactamente el nombre del bar, pero se supone que se refería al Harry’s New York Bar, y que el cóctel fue creado por su propietario, Harry MacElhone en 1930 aproximadamente. Sin embargo, en el propio libro de Harry, este le atribuye la bebida a Pat MacGarry del Club de Buck, en Londres. Las proporciones se debaten tanto como su origen. Tal vez debido a la facilidad del equilibrio, la fórmula a partes iguales. La teoría de Dale DeGroff, sin embargo, es que el origen del nombre proviene de añadir un «extra»: un chupito con el excedente de la mezcla, pues al no estar claras las proporciones en la copa, se situaba junto a esta para el cliente, similar a un sidecar.

128

129

Whiskey Sour Vaso: old fashioned Método: agitado Decoración: piel de naranja y cereza Marrasquino luxardo Ingredientes 5 cl de whisky  2,2 cl de zumo de limón 2 cucharadas de jarabe de azúcar 1-2 golpes de Angostura bitters 1/2 clara de huevo Preparación Enfriamos el vaso old fashioned con hielo En una coctelera Boston añadimos todos los ingredientes, cerramos y realizamos un dry shake sin hielo Retiramos el agua de la copa manteniendo los hielos Añadimos 4 hielos a la coctelera Boston, y agitamos fuertemente durante unos 10-15 segundos Servimos el contenido de la coctelera al vaso colando los hielos con un colador de gusanillo Decoramos con una piel de naranja y una cereza marrasquino Luxardo

El Whiskey Sour es el primer cóctel de la familia de los sours, nos revela su origen en el puerto chileno de Iquique (región de Tarapacá), un lugar sereno y perfecto para disfrutar de un cóctel, ya que Iquique significa «un lugar para descansar, lugar de sueños». Todo comenzó cuando un mayordomo del velero Sunshine quiso detenerse en el pequeño puerto, seguidamente se estableció en las cercanías del muelle de pasajeros con un bar y con todo lo necesario para empezar a realizar sus propias creaciones. Elliot Stubb, que así se llamaba el barman, estaba creando sus propias mezclas, probando bebidas con whisky y limón, hasta que la simplicidad y el sabor de su receta superó los de cualquier bebida que acostumbraba a servir. A partir de entonces, comenzó a prepararlo para todos sus clientes, y lo recomendaba también a aquellos que pasaban por el muelle, haciéndose cada vez más conocido. Un puerto ofrece una rápida difusión, ya que todo el que pasa por ahí, en breve estará en otro sitio contando y aplicando lo que vió en su último viaje. Twist #1. Los sours son combinados clásicos y muy simples, se elaboran en coctelera con un alcohol base, zumo de limón y azúcar, a los que en algunos casos se agrega clara de huevo. Funciona con bourbon, vodka, gin, coñac, tequila, etc. La clara de huevo aporta textura a la bebida y una firme espuma blanca, muy apreciada. Twist # 2. Siempre me ha gustado añadir Cointreau a los sours: 1,5 cl de Cointreau y 4,5 de alcohol base. La naranja complementa el cítrico de la lima y del limón suavizando un poco la acidez y subiendo un tono el dulzor de la bebida. Twist #Nacho. DANNY BOY: 5 cl de whisky irlandés Jameson, 1,5 cl de mezcal Pechuga Del Maguey, 2 cl de licor de mandarina Napoleón, 2 cl de zumo de limón, 2 cl de jarabe de azúcar y 1,5 cl de clara de huevo.

130

131

White Lady Vaso: copa cóctel Método: agitado Decoración: piel o twist de limón Ingredientes 4,5 cl de N.° 3 London Dry Gin 2,5 cl de Cointreau 3 cl de zumo de limón Preparación Enfriamos la copa cóctel con hielo En una coctelera Boston ponemos todos los ingredientes Retiramos el hielo de la copa cóctel Añadimos 4 hielos a la coctelera, cerramos y agitamos durante unos 10-15 segundos Servimos en la copa colando los hielos Decoramos con un twist de limón

El origen del legendario White Lady se lo disputan franceses, ingleses e italianos, pero la historia más completa la contamos de la mano de un barman nacido en Dundee, Escocia, llamado Harry McElhone, también el creador oficial del cóctel Brandy Alexander. Harry Craddock inventó el White Lady en el año 1919 cuando trabajaba en el Ciro’s Club de Londres, se dice que el cóctel original llevaba crema de menta, pero que Harry McElhone la sustituyó por ginebra en el Harry’s New York Bar de París en el año 1929, gracias a este cambio su cóctel alcanzó fama internacional.

132

133

134

Modern 135

Bramble Vaso: rocks Método: agitado Decoración: piel o rodaja de limón y mora Ingredientes 4,5 cl de Plymouth Gin 2,2 cl de zumo limón 1,5 cl de jarabe de azúcar  1 cl de licor de mora salvaje Pères Chartreux  Preparación Enfriamos el vaso bajo rocks con hielo roto En una coctelera Boston añadimos todos los ingredientes, excepto el licor de mora Retiramos el agua del vaso rocks Añadimos 4 hielos a la coctelera Cerramos la coctelera Boston y agitamos durante unos 10-15 segundos Servimos el contenido de la coctelera en el vaso rocks colando los hielos con la ayuda de un colador de gusanillo Completamos con el licor de mora de manera que caiga entre el hielo picado y quedé el color en el fondo Decoramos con una piel o rodaja de limón y una mora fresca

El Bramble es un cóctel moderno, un clásico moderno. Fue creado en 1984 por el legendario barman británico Dick Bradsell del Fred’s Bar del singular barrio del Soho de Londres. Es una bebida que define una generación, que utiliza métodos tradicionales de mezcla con licores innovadores. Hablamos de una bebida moderna, agitada y afrutada (bramble significa «zarzamora»), que alcanza a la perfección un equilibrio agridulce, con un adecuado toque a zarzamora salvaje. Como en el Daiquiri o el Margarita, con cualquier licor de frutas (frambuesa, naranja o albaricoque) en vez del de mora, obtendremos un sabor diferente.

136

137

Cosmopolitan Vaso: copa cóctel Método: agitado Decoración: piel o twist de naranja Ingredientes 4,5 cl de vodka Beluga Noble  1,5 cl de Magdala Orange Liqueur 2,2 cl de zumo lima 8 arándanos azules frescos 2 cucharadas de jarabe de azúcar 3 cl de zumo de arándanos Ocean Spray Preparación Enfriamos la copa cóctel con hielo En una coctelera Boston, exprimimos el zumo de lima, añadimos el jarabe de azúcar y los arándanos frescos Con un mortero, presionamos la mezcla hasta conseguir extraer el jugo de los arándanos Añadimos el zumo, el vodka y el licor de naranja Retiramos el hielo de la copa cóctel Añadimos 4 hielos a la coctelera Boston, cerramos y agitamos el cóctel durante 10-12 segundos Servimos en la copa cóctel fría con doble colado Exprimimos piel de naranja sobre la copa Decoramos con un twist de naranja

Muchas personas coinciden que el Cosmopolitan apareció en la Costa Oeste de Estados Unidos, en algún momento durante la década de 1980, y viajó desde allí a Nueva York y más allá. Cheryl Cook, una bartender del The Strand en Washington Avenue, South Beach, Miami, tiene el reclamo de que inventó la bebida durante la segunda mitad de la década de 1980. Al parecer, basó su copa en vodka Absolut Citron, recientemente disponible entonces, y añadió un toque de triple seco, un chorrito de lima Rose y, en sus propias palabras, «solo zumo de arándano es suficiente para que sea tan maravilloso». Su versión se cree que ha viajado a través de San Francisco a Manhattan, donde Toby Cecchini se acredita en ser el primero en utilizar zumo de limón fresco en lugar de Rose’s Lime Juice. Aunque se creó en los años ochenta, no fue hasta los noventa cuando Madonna lo puso de moda dándole gran popularidad. Sin embargo, fue en la serie Sexo en Nueva York donde su protagonista Carrie Bradshaw popularizó la bebida cuando ella y sus amigas empezaron a pedir Cosmos y Apple Martinis. Twist #Nacho. RITUAL: 6 cl de mezcal Siete Misterios, 2 cl de jarabe de agave, 3 cl de zumo de arándanos, 1,5 cl de clara de huevo, 4 frutos rojos y top up de tónica Hibiscus.

138

139

Espresso Martini Vaso: copa cóctel Método: agitado Decoración: granos de café Ingredientes 4 cl de vodka Purity 2 cl de café expreso frío 1 cucharada de licor de café Molinari 1 cl de jarabe de azúcar Preparación Enfriamos la copa cóctel con hielo En una coctelera añadimos todos los ingredientes Retiramos el hielo de la copa cóctel Añadimos 4 hielos a la mezcla Cerramos la coctelera y agitamos realizando un hard shake durante unos 10 segundos para conseguir espuma Servimos en el vaso colando los hielos usando el colador de la coctelera Decoramos con tres granos de café encima de la espuma

La historia de este cóctel es de lo mas fashion, una vez más nunca se sabrá si es real o solo una historia de bar más. Kate Moss se despierta una mañana en Londres y se ve bastante afectada por la noche anterior, baja al bar del hotel, donde se encuentra el famoso Dick Bradsell, Kate le comenta que tiene que ir a una sesión de fotos y necesita algo que la despierte y le «ponga las pilas» para sentirse un poco «más en la onda». Este cóctel fue el resultado y un gran acierto. Es muy simple de preparar y es perfecto para después de cenar, antes de ir a bailar. Te proporciona la cafeína y la carga etílica que necesitas, a la vez que una presentación sofisticada. Twist #1. Pruébalo con tequila y jarabe de agave y rebautízalo «Mespresso Martini». Twist #2. Pruébalo con bourbon y jarabe de arce, rebautízalo «Tespresso Martini». Twist #3: Pruébalo bajando 1 cl de vodka y añadiendo 1 cl de Baileys o Kahlúa, Amaretto Disaronno o Frangelico para encontrar tu receta perfecta.

140

141

Gimlet Vaso: copa cóctel Método: agitado Decoración: piel o Twist de limón o RODAJA DE pepino Ingredientes 6 cl de Tanqueray London Dry Gin 1,5 cl de cordial de lima Rose’s Preparación Enfriamos la copa cóctel con hielo En una coctelera añadimos todos los ingredientes Retiramos el hielo de la copa cóctel Añadimos 4 hielos a la coctelera, cerramos y agitamos durante unos 10-15 segundos Servimos en el vaso colando los hielos usando el colador de la coctelera Decoramos con una piel de limón o una rodaja fina de pepino holandés

Se dice que en 1928, los carpinteros de la época, quienes bebían asiduamente la mezcla de ginebra y zumo de lima, fueron los que bautizaron con el nombre inglés Gimlet a este cóctel, pues el significado de la palabra es «barrena de mano». La historia se remonta al año 1879, cuando su supuesto creador, el cirujano de la Marina Real Británica sir Thomas D. Gimlette, lo inventó y lo sirvió a los marinos hasta que terminó su servicio militar en 1913. Esta fue la mejor manera de aumentar el consumo de vitamina C en las tripulaciones que atendía. Ya para esa época se tenía como la causa del escorbuto a una deficiencia de vitamina C en la alimentación de los marinos. En 1867, un mercante escocés llamado Lauchlan Rose patenta el proceso de preservar el zumo de lima sin alcohol, a partir de este momento crea el cordial de la marca Rose’s Lime conocido mundialmente.

142

143

Long Island Iced Tea Vaso: highball alto Método: agitado Decoración: rodaja de limón Ingredientes 1,5 cl de ron Havana 3 1,5 cl de tequila Alacrán 1,5 cl de Cointreau 1,5 cl de vodka Stolichnaya 1,5 cl de Tanqueray London Dry Gin 3 cl de zumo de limón 1 cl de jarabe de azúcar Top de Coca-Cola Zero o Light Preparación Enfriamos el vaso higball con hielo En una coctelera servimos todos los ingredientes excepto la Coca-Cola Añadimos 4 hielos y cerramos la coctelera, agitamos durante 10-15 segundos Servimos en el vaso colando los hielos usando un colador de gusanillo Rellenamos con refresco de Coca-Cola Zero o Light Decoramos con una rodaja de limón

Esta bebida infame alcanzó la cima de su popularidad en la década de 1980. De las muchas historias que rodean su origen, tal vez lo más creíble es que fue creada en algún momento en la década de 1970 por Robert (Rosebud) Butt en Oak Beach Inn en Babylon, Nueva York. Esta zona del estado de Nueva York es conocida como «Long Island» y la bebida se parece a té helado, su contenido visualmente camufla la cantidad de alcohol que realmente tiene la receta, un hecho que a muchos les ha confirmado que sus verdaderos orígenes se encuentran en la ley seca.

144

145

Singapore Sling Vaso: highball Método: agitado Decoración: hojas o cuña de piña y cereza Ingredientes 3 cl de Gordon‘s London Dry Gin 0,5 cl de Bénédictine D.O.M. 1 cl de cherry Heering (licor de cereza) 0,5 cl de Magdala Orange Liqueur 8 cl de zumo de piña 1 cl de zumo de lima 0,7 cl de granadina 1 golpe de Angostura bitters aromático Preparación Enfriamos el vaso highball con hielo En una coctelera añadimos todos los ingredientes Retiramos el agua del vaso highball y añadimos 4 hielos a la coctelera Cerramos la coctelera y agitamos durante unos 10-15 segundos Servimos en el vaso colando los hielos Decoramos con hojas o cuña de piña y una cereza

Singapur fue un puerto muy importante para Gran Bretaña, había un interés estratégico y comercial con el fin controlar las innumerables rutas comerciales de Asia, Por entonces, el Raffles Hotel era una leyenda por sus dimensiones y su ubicación privilegiada. Acabada su construcción en 1887, aceptaba clientes de cualquier origen y raza, con lo que era un hogar temporal para novelistas, gente influyente de la época y periodistas. Una de las versiones cuenta que el Singapore Sling fue creado en el Long Bar del mismo Raffles Hotel en 1915. Dado que el hotel fue ocupado por los japoneses durante la Segunda Guerra Mundial y se perdieron muchas cosas, no solo recetas de cócteles, no está muy claro hasta qué punto esta fantástica bebida se parece al cóctel original, aunque su origen sigue siendo incierto. 

146

147

The Last Word Vaso: copa cóctel o COUPETTE Método: agitado Decoración: cereza marrasquino Ingredientes 4,5 cl de Citadelle Gin 1,5 cl de Chartreuse verde  1,5 cl de licor de marrasquino Giffard 1,5 cl de zumo de lima  Preparación Enfriamos la copa cóctel con hielo En una coctelera añadimos todos los ingredientes Retiramos el hielo de la copa cóctel, añadimos 4 hielos a la coctelera Cerramos la coctelera y agitamos durante unos 10-15 segundos Servimos colando los hielos en la copa fría Decoramos con una cereza marrasquino

Sobre los orígenes de la bebida se habla en el libro de Ted Saucier, Bottoms Up (1951). Una de sus líneas citaba lo siguiente: «En el Detroit Athletic Club, este cóctel fue creado hace unos treinta años por Frank Fogarty, muy conocido en el mundo del vodevil y apodado el Trovador de Dublín, un artista monologuista y cantante que solía acabar sus actuaciones con una declamación sobre la última palabra».  En algún momento de la ley seca fue creado, luego se perdió. Sin embargo, la historia revive este cóctel en el año 2004, gracias a Murray Stenson del Zig Zag Café, quien una mañana buscando una receta para su nueva carta, comienza a tener éxito con un aperitivo perfecto, que es demandado cada vez por más clientes. The Last Word comienza a extenderse a otros bares de todo el país. Twist #Nacho. LAST BLONDIE: 5 cl de mezcal Vida del Maguey, 2 cl de Chartreuse verde, 1,5 cl de licor de pera, 2 cl de jarabe de azúcar, 2,5 cl de zumo de limón y 3 hojas de albahaca en shake.

148

149

Vesper Vaso: copa cóctel Método: agitado Decoración: piel o Twist de limón  Ingredientes 3 cl de N.° 209 Gin 1 cl de vodka Beluga Gold Line 1,5 cl de Lillet Blanc Preparación Enfriamos la copa cóctel con hielo En una coctelera añadimos todos los ingredientes Retiramos el hielo de la copa cóctel, añadimos 4 hielos a la mezcla Cerramos la coctelera y agitamos durante unos 10-15 segundos Servimos en la copa colando los hielos Decoramos con una piel de limón flameada

La bebida fue inventada por el agente secreto de ficción James Bond, que también le dio el nombre, en la novela de 1953 Casino Royale. En realidad, la versión del Vesper fue creada por un amigo de Ian Fleming, Gilberto Preti del Duke’s Hotel en Londres. Por supuesto, el Vesper difiere del cóctel habitual de Bond, el Dry Martini, ya que utiliza tanto la ginebra como el vodka, y Kina Lillet en lugar del vermut seco habitual, y la peladura de un limón en lugar de una aceituna. Aunque hay mucho debate sobre el Vesper, solo se pidió una vez a lo largo de las novelas de Fleming, mientras que en el resto de los libros e historias cortas pide el Vodka Martini y el Dry Martini.

150

151

Caribeann 152

153

Caipirinha Vaso: old fashioned Método: directo Decoración: piel o rodaja de lima

Ingredientes 5 cl de Cachaça Capucana 2 cucharadas de azúcar demerara o blanca 1 lima Preparación Lavamos y cortamos una lima en dos Cortamos media lima en 6 trozos y los ponemos junto al azúcar en un vaso old fashioned Con un mortero presionamos hasta extraer los jugos de lima, añadimos 1 cl de cachaÇa y removemos con la cucharilla para disolver el azúcar En una coctelera vertemos el resto de la cachaÇa y media lima exprimida Llenamos de hielo la coctelera y agitamos fuertemente durante 10 segundos Servimos todo el contenido de la coctelera en el vaso, hielo incluido Removemos otra vez con la cucharilla y añadimos hielo picado hasta llenar el vaso Decoramos con una piel o rodaja de lima

«Kie-Pur-Reen-Yah» es como se pronuncia el nombre de este cóctel tradicional brasileño; se traduce literalmente como «bebida de campo pequeño». Todo parte de la batida de limao, bebida típica refrescante con aguardiente, garapa, azúcar y lima en este caso, pues existían de muchos sabores. Esta bebida evolucionó y pasó a llevar trozos de lima, cuya cáscara le da un sabor particular. El milagro se terminó de obrar cuando la tecnología permitió la fabricación de hielo, convirtiéndola a partir de entonces en una bebida más refrescante, lo que la hizo aún más rica y popular.  El nombre de Caipirinha le fue dado en torno a 1900 y viene de una mezcla de caipira y de curupirinha. Ambos términos están relacionados, el primero era un término empleado para referirse a los campesinos que antiguamente habitaban los bosques; y «Curupira» es un demonio místico que vivía en los bosques y cuyo diminutivo es curupirinha. Tras su independencia, Brasil estuvo mucho tiempo buscando su propia identidad a través de la literatura y el arte, al tiempo que trataba de hacerse un hueco en el comercio internacional, la cachaça tuvo un papel fundamental. Twist #Nacho. OBRIGADO: 4 cl de cachaςa Capucana, 2,5 cl de vino de Oporto, 1,5 cl de Pedro Ximénez, 1,5 cl de jarabe de azúcar y piel de lima y pimienta negra en shake.

154

155

DaiquirI Vaso: copa cóctel o COUPETTE Método: agitado  Decoración: Piel de limón y de naranja  Ingredientes 4,5 cl de ron blanco Don Q 2,2 cl de zumo de lima 2 cucharadas de jarabe de azúcar  Preparación Enfriamos la copa coctel o coupette con hielo En una coctelera añadimos todos los ingredientes Retiramos el hielo de la copa y espolvoreamos la parte externa con azúcar glass Añadimos 4 hielos a la coctelera, la cerramos y agitamos durante unos 10-15 segundos Servimos en la copa fría colando los hielos y usando un colador de gusanillo Exprimimos una piel de naranja sobre la bebida, que desechamos Decoramos con una piel de limón en el borde de la copa

En las inmediaciones de Santiago de Cuba había una mina de hierro donde se hallaba trabajando un ingeniero estadounidense llamado Jennings Cox. Este es conocido por ser el padre del cóctel Daiquiri, ya que una vez que se acababa la ginebra, el ron era la bebida que se encontraba con facilidad en la zona. Cuando un día el ingeniero Cox recibió visitas de su país no encontró ginebra, entonces utilizó ron añadiéndole un poco de zumo de limón criollo y un poco de azúcar, para que este no fuera tan fuerte, creando así un sour de ron. En principio este cóctel no tenía un nombre propio, algo que define cualquier tipo de combinado alcohólico. Fue un ingeniero italiano, Giacomo Pagliuchi, quien lo bautizó con el nombre de Daiquiri en honor a las minas donde trabajaba su amigo, el ingeniero Cox. Ellos mismos lo trasladarón al bar del desaparecido Hotel Venus, conocido como «bar americano», y allí se lo comentaron al cantinero, quien inmediatamente comenzo a preparar Daiquiris para los presentes. El cóctel se hizo popular en Santiago de Cuba, y de allí se trasladó a La Habana. También hay que recordar a Emilio Gonzales, el genial y popular barman de origen español que trabajaba en el Hotel Plaza, este lo popularizó en la Habana y a su vez se lo dio a conocer a su amigo Constantino Ribalaigua (Constance), para entonces propietario del Floridita. Este se entusiasmó y comienzó a trasformar el cóctel creando varias combinaciones hasta que finalmente salió el Daiquiri Frappé. Constantino trabajó sobre una receta conocida, pero en realidad creó un nuevo cóctel, pues cambió las proporciones de sus ingredientes, la forma de elaboración y de servirlo: agregó licor de marrasquino y sustituyó el limón criollo por la lima, pero en cambio mantuvo intacto el nombre que da fama a este cóctel en el bar La Floridita.

156

157

Mai Tai Vaso: vaso Tiki O ROCK TALLADO Método: agitado  Decoración: Hierbabuena Ingredientes 4 cl de ron blanco Don Q 1 cl de ron Appleton State 1 cl de ron Chairman’s Reserve Spiced 1,5 cl de Dry Curaçao Pierre Ferrand 2,2 cl de zumo de lima 1,5 cl de jarabe de almendra  0,75 cl de jarabe de azúcar Preparación Llenamos un vaso bajo tiki o rock de hielo roto En una coctelera añadimos todos los ingredientes excepto el ron spiced Retiramos el agua del vaso tiki o rock Añadimos 4 hielos a la coctelera, la cerramos y agitamos durante unos 10-15 segundos Servimos el contenido de la coctelera en el vaso con la ayuda de un colador de gusanillo Rellenamos con más hielo picado y añadimos el ron spiced para que flote sobre la bebida Decoramos con una ramita de hierbabuena de hojas grandes en el centro del vaso

Es un cóctel con muchas versiones y disputas sobre su origen. Nos quedamos con que lo inventa (en su mejor versión) Victor Bergeron en el Trader Vic para unos

6 cl de ron J. Wray & Nephew (17 años) 1,5 cl de licor de naranja DeKuyper Curacao de Holanda

amigos de Tahití que lo visitan en 1944. La invitada

0,75 cl de jarabe de caramelo Trader Vic

tomó un sorbo y exclamó: «¡mai tai roa ae!», que

1,5 cl de orgeat o jarabe de almendra francés

traducido significa «¡fuera de este mundo, el mejor!». Esta exitosa bebida no tardó en viajar a Hawai desde California y Seattle, y de ahí se propagó rápidamente la receta por todo el mundo. Para el bartender de hoy en día es la mejor alternativa al Mojito, y cuando nos lo piden, solo podemos sonreír.

158

Fórmula original del Mai Tai

Añadir el jugo de un limón fresco Agitar en coctelera y servir sobre hielo roto Decorar con rueda de lima y hojas de menta fresca

159

Margarita  Vaso: copa Margarita o cóctel Método: agitado Decoración: rodaja de lima  Ingredientes 4,5 cl de tequila Rocado 1,5 cl de Magdala Orange Liqueur 2,2 cl de zumo de lima  1 cl de jarabe de agave Preparación Enfriamos la copa con hielo En una coctelera añadimos todos los ingredientes Retiramos el hielo de la copa y añadimos 4 hielos a la coctelera Cerramos la coctelera y agitamos durante unos 10-15 segundos Servimos el contenido de la coctelera en la copa fría con la ayuda de un colador de gusanillo Decoramos con una rodaja de lima

Se dice que es Francisco Pancho Morales, bartender de un bar en la ciudad de Juárez llamado Tommy Place, quien inventa uno de los cócteles más divertidos y conocidos del mundo.  La historia cuenta que una mujer pidió un Magnolia, cóctel que mezclaba brandi, Cointreau, una yema de huevo, y se completaba con champán. Morales tenía borrosa la receta, y al no poder leerla, improvisó. Su creación fue un gran éxito. Mas tarde, la primera Frozen Margarita la creó el químico John Hogan en 1971 en el restaurante Dallas Marianos. También fue

Para mí, es un invento para «gringos»; prefiero de lejos mi Tommy’s Margarita con jarabe de agave. Pero si te gusta con sal, la mejor manera de que no caiga sal en tu bebida y sea simplemente un contraste de textura y sabores en boca al beber, es mojar solo la parte externa de tu copa con un gajo de lima a la altura que tú quieras, pero no en el borde, y entonces apoya la parte mojada en sal utilizando un plato o un rimer. Si dejas esa copa unos minutos en el congelador, obtendrás

reconocido por el Smithsonian como el inventor

un efecto glaseado y mejor adherencia de la sal.

de la máquina de Margarita Frozen. Hogan añadió

Twist #Nacho. SUBCOMANDANTE MARCOS: 5 cl

azúcar puro de caña y fue un éxito de masas, ya que el Margarita original contenía demasiado carácter alcohólico.

160

Sal o no sal , esta es la cuestión

de tequila Corralejo, 2 cl de Cointreau, 2 cl de zumo de lima, 1 cl de puré de mango, 1 cl de mezcal 7 Misterios y 1/4 bar spoon de pasta de ají amarillo.

161

Mojito Vaso: higball Método: agitado Decoración: Menta Ingredientes 5 cl de ron blanco Santiago de Cuba 1 cl de ron Havana 7 1 lima 8 /12 hojas de menta 1 cucharada de azúcar blanco 1 cl de jarabe de azúcar Un par de golpes de Angostura bitters aromático  Soda o ginger ale Preparación En un vaso higball servimos 8-12 hojas de menta palmeada, media lima cortada en cuartos y una cucharada de azúcar blanco Majamos todo con un mortero para extraer los jugos. Añadimos 3 hielos gordos al vaso En una coctelera servimos 5 cl de ron blanco, media lima exprimida, 1 cl de jarabe de azúcar y agitamos la mezcla con otros 3 hielos Servimos el contenido de la coctelera al vaso highball con la ayuda de un colador de gusanillo Añadimos 1 cl de soda o ginger ale, y removemos dando un par de vueltas de cuchara Rellenamos con hielo picado y añadimos 1 cl de ron añejo y los 2 golpes de Angostura bitters Decoramos con una rama de menta de hojas grandes

Sus orígenes no están muy claros, aunque se relaciona inicialmente a una mezcla que sir Francis Drake crea; lleva aguardiente de caña, azúcar, limón y hierbabuena, y en aquella época se utilizaba para combatir males estomacales, prevenir el cólera y aliviar el calor intenso. Pero su verdadero origen data de 1910, en la playa de La Concha, Cuba. El creador, cuyo nombre se desconoce, fue un descendiente de españoles, que preparó el cóctel con mucho ron, aunque mantuvo la hierbabuena, la lima y las gotas de Angostura, el amargo aromático. El Mojito original no estaba asociado a ninguna marca de ron en especial según los libros de la época. El nombre proviene del término «mojo», de majar, que significa mezclar. El Mojito más famoso del mundo sin dudas es el de la Bodeguita del Medio, difundido por el mundo de la mano de Hernest Hemingway.  El que presentamos aquí es el nuestro, que preferimos agitado, con menos soda y un top de ron oscuro para la presentación. Twist #Nacho. ALCACHOFITO: 6 cl de Cynar, 3 cl de zumo de pomelo, 3 cl de jarabe de azúcar, top up ginger ale y 2 ramas de hierbabuena.

162

163

Piña Colada Vaso: huracán Método: agitado Decoración: cuña u hojas de piña y cereza marrasquino  Ingredientes 3 cl de ron blanco Don Q 3 cl de ron Barbancourt 8 años 9 cl de zumo de piña fresco y colado 3 cl de crema de coco López Preparación Enfriamos la copa con hielo En una coctelera añadimos todos los ingredientes Retiramos el hielo la copa huracán Añadimos 4 hielos a la coctelera y cerramos Agitamos fuertemente la mezcla durante unos 10-15 segundos Servimos el contenido de la coctelera en la copa fría con la ayuda de un colador de gusanillo Decoramos con una cuña u hojas de piña y una cereza marrasquino

El nombre de Piña Colada hace referencia al jugo de piña recién exprimida y colada, usado en la preparación de la bebida. La historia más antigua sobre el origen de este cóctel tiene lugar en los años veinte del siglo XIX. El pirata puertorriqueño Roberto Cofresí y Ramírez de Arellano utilizaba un curioso brebaje para infundir moral y valor a su tripulación que contenía coco, piña y ron blanco. Tras su muerte —fue ajusticiado en 1825—la receta se perdió. Esta mezcla fue la receta de lo que posteriormente sería el famoso cóctel conocido como Piña Colada. Muchos bartenders se disputan la  propiedad de la bebida nacional de Puerto Rico. Aunque la más completa nos la ofrece Ramón Monchito Marrero Pérez, que dice ser el primero que lo hizo en el bar del Caribe Hilton Hotel en San Juan el 15 de agosto de 1957 utilizando una batidora. La Piña Colada moderna habría nacido y para siempre se quedará.  Twist. Me gusta la idea de Dale de Groff de añadirle bitters para aportarle un carácter más especiado a esta bebida, normalmente muy dulce.

164

165

Planter’s Punch  Vaso: TIKI HIGHBALL o TIKI HURACÁN  Método: agitado   Decoración: frutas tropicales, flores, hierbas aromáticas. Ingredientes 4,5 cl de ron añejo Angostura Gran Añejo 3,5 cl de zumo de naranja natural 3,5 cl de zumo de piña fresco y colado 2 cl de zumo de limón recién exprimido 1 cl de zumo de granadina Giffard 1 cl de jarabe de azúcar Monin  3 o 4 golpes de Angostura bitters aromático (amargo) Preparación Llenamos el vaso de hielo En una coctelera añadimos todos los ingredientes Retiramos el agua del vaso Añadimos 4 hielos a la coctelera, cerramos y agitamos durante unos 10-15 segundos Servimos el contenido de la coctelera en el vaso tiki con la ayuda de un colador de gusanillo Decoramos con frutas tropicales, flores y hierbas aromáticas

Se dice que este cóctel se creó en el Hotel Planter’s en Charleston, Carolina del Sur, pero la receta es originaria de Jamaica. Fue creada para celebrar la fundación de la Myer’s Rum Destillery por Fred L. Myers en 1879. Esta compleja receta ha dado lugar a muchas variantes tras el éxito de la original. Se ha propagado por todo el Caribe, gracias a una rima de Jamaica: «Uno de sour, dos de dulce, tres de alcohol intenso y cuatro de algo ligero (zumos)». La receta tiene cerca de doscientos años.

166

167

Zombie  Vaso: huracán o PILSNER Método: agitado Decoración: GAJO DE NARANJA , CUÑA DE PIÑA, FRUTA TROPICAL O HIERBAS AROMÁTICAS Ingredientes 3 cl de ron blanco El Dorado Demerara 3 cl de ron Jeremy Spiced 3 cl de ron Clément V.S.O.P 1,5 cl de ron 151 Proof de Demerara 3 cl de brandi Torres 15 3 cl de zumo de piña  3 cl de zumo tropical 1 golpe de jarabe de azúcar o zumo de granadina Preparación Llenamos el vaso de hielo En una coctelera añadimos todos los ingredientes Retiramos el agua del vaso Añadimos 4 hielos a la coctelera, cerramos y agitamos durante unos 10-15 segundos Servimos el contenido de la coctelera en la vaso con la ayuda de un colador de gusanillo Decoramos con un gajo de naranja, una cuña de piña, una fruta tropical o hierbas aromáticas

El Zombie es un cóctel bastante fuerte, elaborado con zumos de fruta, licores y varios tipos de ron. Recibió este nombre al ver los efectos secundarios que se muestran tras beber un par de estos cócteles. Su primera aparición fue a finales de 1930, y fue creado por Donn Beach (formalmente Ernest Raymond Beaumont-Gannt) en el restaurante Don the Beachcomber de Hollywood. Las instrucciones que daba a sus camareros tenían información codificada que hacía referencia a ingredientes tales como el Donn’s Mix, y los contenidos de estos solo los conocía él. Como resultado del secreto de Donn Beach y la enorme popularidad de aquellas bebidas durante la época, nacieron incontables variaciones del Zombie, algunas con pobre resultado. Las recetas originales han sido recientemente publicadas en el libro Sippin’ Safari de Jeff Beachbum Berry. Este investigó los orígenes de muchos de los cócteles de Don Beach entrevistando a los camareros y mediante otras fuentes. Beach descubrió que el Zombie se realizó con tres recetas diferentes entre 1934 y 1956. 

168

169

170

cócteles EN RAMA

171

Quería hoy, por tanto, recalcar, realzar y compartir la inmensa calidad y el potencial de los vinos «en rama», los Nuestro creciente interés en comprender en profun-

vinos de Jerez y su aplicación en coctelería. ¿Y por qué?

didad la materia prima de los elementos con los que

Porque me gustan, ofrecen una versatilidad enorme, me

trabajamos nos está acercando, al fin, a la tierra y a la

asombran los sabores ácidos que volví a descubrir con

piedra. Y de eso se trataba..., de alejarnos un poco de las

los sakes, y creo que una de las tendencias que debemos

nubes, y mirar donde pisamos: al fin y al cabo, todos somos

trabajar entre todos (empezando por nosotros mismos)

habitantes de esta madre Tierra que tanto nos provee. Por

es esa coctelería de proximidad, de kilómetro cero. Creo

estos lares, pues, todos sabemos que la uva es, ha sido y

firmemente, además, que los turistas que vienen a España

será un elemento muy importante y muy utilizado para

(que suponen una gran mayoría de los consumidores de

el comercio y la vida social desde tiempos antiguos.

cócteles) quieren justo eso, quieren España, toda España,

Las características de cada tierra y cada vid van a dar

los vinos, los quesos, el calor, los platos, la materia prima

lugar a muchos resultados posibles. Los franceses lo han llamado terroir, y ha dado base a muchas denominaciones de origen. Cualquier diferencia en la situación

lo tanto, ¿qué mejor manera de enseñar nuestra tierra que preparando cócteles con los vinos y productos donde

geográfica, cada parámetro de altitud, cercanía al mar,

brilla nuestro sol?

tierras volcánicas, valles o llanos van a dar resultados

Los profesionales de la cuna de la coctelería, que para

precisos que tienen que ver con una tipología de suelo

nosotros vienen de ciudades como Nueva York o Londres,

específico, y aparte de encontrar un equilibrio para que el

los ven como lo que son, unos productos increíbles. Están

comercio sea viable, los productores tienen que proteger

presentes en muchísimas recetas clásicas y en estos

esos productos y los procesos.

mercados se sigue trabajando con ellos al más alto nivel.

Cuando hablamos de vinos de Jerez, hablamos del trián-

Hasta hay competiciones Tiki alrededor de estos vinos

gulo mágico comprendido entre Sanlúcar de Barrameda, Jerez de la Frontera y El Puerto de Santa María, tres regiones distintas que se han visto influenciadas por 3000 años de historia cartaginesa, fenicia, árabe, griega y romana, hasta llegar a estos caldos cultivados al sol y al viento de nuestras queridas tierras del sur. El océano Atlántico a un lado, el mar Mediterráneo al otro; fresco y húmedo, seco y cálido. El sistema tradicional de criaderas y soleras, unido a los procesos de envejecimiento oxidativo o biológico, nos ofrecerá vinos fortificados en una gran variedad de estilos, desde muy secos y marinos a golosamente dulces e intensos. Hablamos de solo tres tipos distintos de uva blanca: Palomino, Moscatel y Pedro Ximénez. El retorno es impresionante: Fino, Manzanilla, Oloroso, Amontillado, Palo cortado, y una gran variedad de especialidades resultantes de la mezcla o «cabeceo» de algunos de ellos, como el Cream, o mi favorito, el East India (PX y oloroso).

172

española. Somos el vergel y el balneario de Europa y, por

nuestros.

173

No es raro que hoy en día muchas bodegas de vinos de Jerez sean de empresas británicas que incluso se instalaron en la zona hace varios siglos. Ni es casualidad que los ingleses estén en Gibraltar; el plan era quedarse con un trocito más de tierra y tener así el control sobre el producto deseado. Ya en el siglo XII, los ingleses nos cambiaban lana por vinos, Shakespeare hablaba de ellos No es casualidad que los mayores prescriptores sean de

en sus escritos, formaban parte de la vida inglesa y eran

Reino Unido o EE. UU. Mi mentor, Steve Olson, es uno

muy apreciados y consumidos en diversos estratos de

de ellos, así como Dan Greenbaum y Tom Richter. Aquí

la sociedad británica. Ellos siempre han sabido saborear

compartiremos muchas de sus recetas.

estos vinos, incluso han hecho suya la categoría llamán-

Me entristece ver que no sean españoles los que lleven y abanderen esta categoría aquí y fuera de España, pero

durante la ocupación árabe en España).

no lo son porque no la valoran ni le dan la consideración

Los ingleses les profesan un cariño y un amor que aquí

y el cariño que bien se merece. ¿Y la razón? Solo por ser

veo en muy pocas cartas de vino, donde casi siempre

un producto autóctono. Siendo de aquí, resulta que prefe-

aparecen apartados y en la zona de los postres. Para

rimos trabajar con un luxury vodka de Japón o un coñac

disfrutar de ellos en la capital, recomiendo ir a la Venencia,

de un rapero famoso.

y os animo a pedir a vuestros bartenders recetas con jerez

Como otras antes, las nuevas generaciones deben resca-

en los bares de coctelería de España.

tarlo de su actual imagen de vino de boda o de feria. El

Quiero presentar distintas recetas de cócteles de dife-

fino no es solo bebida de abuelos, hay que darle su lugar

rentes épocas y bartenders, desde Harry Johnson hasta

en nuestras cartas y menús, usarlo en nuestras barras

un servidor, para plasmar esas posibilidades creativas

profesionales, hablar de él, aprender de él, catarlo y,

e infinitas, ya que, por su gran abanico de productos,

sobre todo…, trabajarlo. Debemos darnos cuenta de que

tenemos a nuestra disposición una inagotable paleta de

tenemos mucha suerte de tener estos productos siempre

sabores secos, ácidos, dulces, afrutados… Las mezclas nos

disponibles y tan cerca.

ofrecerán más matices, texturas y aromas. Magia pura

Históricamente, fueron los primeros vinos en dar la vuelta al mundo, con Magallanes. Muchos buques que partieron hacia América llevaban con ellos vinos de Jerez, ya que los barcos partían de estos puertos de la Baja Andalucía. Los corsarios británicos regresaban a casa triunfantes cuando su botín incluía barricas de vino de Jerez, que luego vendían a muy buen precio en sus puertos.

174

dolos Sherry wines (Sherish es como se llamaba a Jerez

para la coctelera.

OLD RECIPES

175

ADONIS 

origen: PRINCIPIOS DEL SIGLO XX Decoración: piel o twist de limón Ingredientes 4,5 cl de Puerto Fino 4,5 cl de vermut rojo 1 gota de bitter de naranja Preparación Removemos en vaso mezclador con hielo Servimos en copa Decoramos con un twist de limón

176

ARAWAK  origen: adaptado de Trader Vic’s Bar Guide, 1953 DECORACIÓN: PIEL O tWIST DE NARANJA Ingredientes 1,5 cl de Pedro Ximénez San Emilio 6 cl de ron jamaicano 2 cubitos de hielo Preparación Removemos y decoramos con un twist de naranja

177

Bamboo 

origen: Louis Eppinger, Grand Hotel. Yokohama, 1890 Decoración: twist de limón Ingredientes 4,5 cl de vermut seco 4,5 cl de Fino Jarana 1 gota de bitter de naranja 1 gota de Angostura aromática Preparación Removemos en vaso mezclador con hielo Servimos en copa Decoramos con un twist de limón

178

brazil 

origen: Harry Johnson, 1890 Ingredientes 6 cl de vermut seco 3 cl de Lustau East India 2 gotas de Angostura aromática 2 golpes de absenta verde (perfumando la copa) Preparación Removemos en vaso mezclador con hielo Servimos en copa Aromatizamos la copa con espray de absenta verde

179

UP TO DATE

origen: Hugo Ensslin, 1916 Decoración: twist de limón Ingredientes 1,5 cl de licor Grand Marnier 2,2 cl de Lustau amontillado Los Arcos 5,2 cl de Rye Whiskey 2 gotas de Angostura Preparación Removemos en vaso mezclador con hielo Servimos en copa Decoramos con un twist de limón

180

SHERRY COBBLER 

origen: Mediados Siglo XIX Decoración: rodaja de naranja, frambuesa y pajita Ingredientes 2,2 cl de jarabe de azúcar (1:1 tpt (tanto por tanto)) 7,5 cl de Lustau amontillado Los Arcos 1 trozo de limón 3 pequeñas fresas o frambuesas Hielo pilé Preparación Machacamos el trozo de limón con 3 fresas pequeñas o frambuesas Mezclamos y agitamos en coctelera con hielo pilé Servimos en vaso collins Completamos con hielo pilé Decoramos con una rodaja de naranja y una frambuesa Añadimos una pajita

181

reform cocktail 

origen: Harry Johnson, 1890 Decoración: twist de naranja Ingredientes 4,5 cl de Lustau East India 4,5 cl de vermut seco 2 gotas de Boker’s Bitters Preparación Removemos en vaso mezclador con hielo Servimos en copa Decoramos con un twist de naranja

182

Artist´s special 

origen: Artist’s Bar. Paris, 1920 Decoración: twist de limón Ingredientes 3 cl de oloroso Don Nuño 3 cl de Scotch whisky 1,5 cl de zumo de limón 1,5 cl de jarabe de grosella roja Preparación Mezclamos y agitamos en coctelera con hielo Servimos en copa Decoramos con un twist de limón

183

ORIGINAL Drinks

184

185

remember the alimony 

origen: Dan Greenbaum, NYC Decoración: twist de naranja Ingredientes 3,75 cl de Cynar 3,75 cl de Puerto Fino 2,25 cl de Greenall’s London Dry Gin 1 roca de hielo Preparación Removemos en vaso Decoramos con un twist de naranja

186

andorra cocktail 

origen: Dan Greenbaum, NYC Decoración: twist de naranja Ingredientes 2,2 cl de vermut Dolin Blanc 2,2 cl de manzanilla Papirusa 4,5 cl de Armagnac Blanche (Castarède) 2 gotas de bitter de naranja Preparación Removemos en vaso mezclador con hielo Servimos en copa Pulverizamos el aceite de un twist de naranja para aromatizar el cóctel

187

rebujote 

origen: Dan Greenbaum, NYC Decoración: rodaja de naranja Ingredientes 3 cl de fino Jarana 3 cl de Greenall’s London Dry Gin 2,2 cl de zumo de limón 2,2 cl de jarabe de azúcar 2 gotas de bitter de naranja Top de soda Preparación Agitamos y servimos en vaso collins Completamos con soda Decoramos con una rodaja de naranja

188

second marriage 

origen: Dan Greenbaum, NYC Decoración: twist de naranja Ingredientes 1,5 cl de Pedro Ximénez San Emilio 3 cl de bourbon Elijah Craig 12 años 3 cl de Daron Fine Calvados 2 gotas de Angostura bitters aromáticoa 1 roca de hielo Preparación Servimos con una roca de hielo Decoramos con un twist de naranja

189

deliquent cocktail 

origen: Dan Greenbaum, NYC Decoración: twist de limón Ingredientes 6 cl de Rye Whiskey 2,2 cl de Amaro Montenegro 2,2 cl de amontillado Escuadrilla Preparación Removemos en vaso mezclador con hielo Servimos en copa Decoramos con un twist de limón

190

LIFETIME BAN 

origen: Dan Greenbaum, NYC Decoración: twist de limón Ingredientes 3 cl de Puerto Fino 3 cl de Greenall’s London Dry Gin 3 cl de vermut seco 3-4 hojas de menta Preparación Añadimos la menta al vaso mezclador previamente enfriado Incorporamos el resto de los ingredientes, añadimos el hielo y removemos Servimos en copa Decoramos con un twist de limón

191

spanish daiquiri 

origen: tom richter, NYC Ingredientes 3 cl de Pedro Ximénez 4,5 cl de ron Diplomático Añejo 2,2 cl de zumo de lima Preparación Añadimos los ingredientes en la coctelera con hielo Agitamos y servimos en copaa

192

shotgun wedding 

origen: Dan Greenbaum & tom richter, NYC Decoración: twist de limón Ingredientes 1,5 cl de Pedro Ximénez San Emilio 3 cl de Pimms 3 cl de Johnnie Walker Black Label 1 roca de hielo Preparación Removemos en vaso mezclador con hielo Servimos en vaso con una roca de hielo Decoramos con un twist de limón

193

act of faith 

origen: Dan Greenbaum, NYC Decoración: twist de Naranja Ingredientes 4,5 cl de ron jamaicano 1,5 cl de ron Blackstrap 1,5 cl Pedro Ximénez San Emilio 0,75 cl de Angostura bitters aromático 1 roca de hielo Preparación Mezclamos en vaso mezclador previamente enfriado Servimos con una roca de hielo Decoramos con un twist de naranjaa

194

round the horn 

origen: tom richter, NYC Decoración: rodaja de pepino Ingredientes 2,2 cl de vermut Dolin blanco 2,2 cl de pisco Kappa 2,2 cl de mezcal Vida 3 cl de Palo Cortado Lustau Almacenista Vides 0,75 cl de moscatel Emilín 2 rodajas de pepino Preparación Prensamos una rodaja de pepino en vaso mezclador Añadimos el resto de los ingredientes con hielo Removemos y colamos antes de servir Servimos en copa Decoramos con una rodaja de pepino

195

haitian divorce 

origen: tom richter, NYC Decoración: twists de lima y de Naranja Ingredientes 1,5 cl de Pedro Ximénez San Emilio 2,2 cl de mezcal Vida Del Maguey 4,5 cl de ron Barbancourt 8 años 2 gotas de Angostura bitters aromático 1 roca de hielo Preparación Mezclamos en vaso mezclador previamente enfriad Servimos con una roca de hielo Decoramos con dos twists, de lima y de naranja

196

fox shot (brandi de jerez) 

origen: Adaptación de « Drinks » de Jacques Straub, 1914 Decoración: cereza macerada Ingredientes 3 cl de vermut rojo 3 cl de Greenall’s London Dry Gin 3 cl de brandi de Jerez Solera Gran Reserva Finest Selection 4 gotas de Angostura bitters aromático 1 cereza Preparación Removemos en vaso mezclador con hielo Servimos en copa Decoramos con una cereza macerada en brandi

197

Suspense 

origen: tupack kirby, the cocktail room, 2014 Decoración: Partículas de oro Ingredientes 3 cl de mezcal Alacrán 3 cl de moscatel Emilín 1 cl de Porto Don Pablo 10 años 2 cl de mosto de uva 2 cl de zumo de manzana 1 cucharada de jarabe de higo Preparación Servimos todos los ingredientes en vaso mezclador frío Removemos dando 20 vueltas Servimos en copa coupette Decoramos con partículas de oro en el exterior de la copa

198

last kiss in jerez 

origen: max malvinas, the cocktail room, 2014 Decoración: gajo de mandarina Ingredientes 7,5 cl de Puerto Fino Lustau 3 cl de licor Galliano 1,5 cl de zumo de mandarina 3 g de trufa negra 6 hojas de albahaca 1 cucharada de azúcar liquido Preparación Añadimos todos los ingredientes en la coctelera con hielo Agitamos y servimos con doble colado en copa fría Decoramos con un gajo de mandarina fresco

199

Tupac Kirby

& Friends

200

201

Last but not least… una estupenda selección de los cócteles estrella de Tupac.

Ne me quitte pas Vaso: COPA COUPETTE Método: agitado Y dry shake Decoración: POLVO MANDARINA, MANZANA, FLORES Ingredientes 6 cl de Nouaison Gin 1/4 de manzana verde troceada 8 uvas verdes 1 lamina fina de jengibre 2,2 cl de zumo de lima 0,75 cl de jarabe de azúcar 2 dashes de clara de huevo Preparación  Enfriamos la copa coupette con hielo En un vaso Boston ponemos las uvas, la manzana troceada, el jengibre, el zumo de lima y el jarabe de azúcar Con la ayuda de un mortero trituramos bien los ingredientes hasta conseguir un puré de frutas Añadimos el gin y la clara de huevo Cerramos la coctelera sin añadir el hielo y realizamos un dry shake para conseguir una textura más espumosa Retiramos el hielo de la copa Abrimos y llenamos la coctelera con hielo y agitamos enérgicamente durante unos 12 segundos Servimos el contenido de la coctelera en la copa fría con la ayuda de un colador de gusanillo para el hielo y un colador fino para los restos de frutas (doble colado) Decoramos con polvo de mandarina, manzana verde deshidratada y alguna flor de temporada

202

203

Arabian Nights Vaso: copa cóctel/coupette Método: agitado Decoración: grosellas y Hierbabuena Ingredientes 5 cl de vodka Beluga Noble 1 cl de licor de granada Pama 2,2 cl de zumo de limón 1 cl de jarabe de especias 4 fresas maduras 3 hojas de menta Espray de azahar Preparación  Enfriamos la copa cóctel o coupette con hielo pilé En la coctelera ponemos la menta, las fresas, el jarabe y el zumo de limón Con ayuda de un mortero trituramos bien los 4 ingredientes hasta conseguir un puré de frutas Añadimos el vodka y el licor de granada Retiramos el hielo de la copa Con el espray de azahar cubrimos la parte interna de la copa para aromatizarla Llenamos la coctelera con hielo en rocas abundante y agitamos enérgicamente durante unos 15 segundos Servimos el contenido de la coctelera en la copa fría con la ayuda de un colador de gusanillo para el hielo y un colador fino para los restos de frutas y semillas (doble colado) Decoramos con un ramillete de grosellas y hierbabuena

204

205

Sara Wood Vaso: copa COUPETTE Método: agitado Decoración: piel de limón y partículas de oro Ingredientes 5 cl de brandi Ysabel Regina 1 cl de Amaro di Angostura 2,2 cl de zumo de limón recién exprimido 1 lamina de jengibre fresco 1cl de jarabe de arce 3 dashes de clara de huevo Espray PX Ximénez Spínola Preparación  Enfriamos la copa coupette con hielo En un vaso Boston servimos todos los ingredientes excepto el espray PX Cerramos la coctelera sin añadir el hielo y realizamos un dry shake para conseguir una textura más espumosa Retiramos el hielo de la copa cóctel Espolvoreamos oro en partículas en la parte externa de la copa Aromatizamos la parte interna de la copa con el espray PX Abrimos y llenamos la coctelera con hielo y agitamos enérgicamente durante unos 12 segundos Servimos el contenido de la coctelera en la copa fría con la ayuda de un colador de gusanillo para el hielo y un colador fino para los restos de frutas (doble colado) Decoramos con un twist o piel de limón

206

207

All Greens Vaso: copa coupette Método: agitado Decoración: RAMA DE LAVANDA SOBRE RUEDA DE BERGAMOTA DESHIDRATADA Ingredientes 4,5 cl de Greenalls London dry Gin 0,5 cl de absenta verde La Fee 2,2 cl de zumo de limón recién exprimido Media clara de huevo 1,5 cl de jarabe de miel de romero Preparación  Enfriamos la copa coupette con hielo En la coctelera ponemos todos los ingredientes Cerramos la coctelera sin añadir el hielo y realizamos un dry shake para conseguir una textura más espumosa Retiramos el hielo de la copa coupette Abrimos y llenamos la coctelera con hielo y agitamos enérgicamente durante unos 12 segundos Servimos el contenido de la coctelera en la copa fría con la ayuda de un colador de gusanillo para el hielo Decoramos con una rueda de bergamota deshidratada y rama de lavanda

208

209

Hagakure Vaso: ROCK TALLADO Método: REMOVIDO Decoración: ORIGAMI Ingredientes 5 cl de Nikka Whisky from The Barrel 2 cl de jarabe de rocoto casero 2 cl de miel de amarena 2 cl de puré de ruibarbo 2,5 cl de zumo de limón recién exprimido 1 dash de bitter Fee Brothers Rhubarb Bitters 1 dash de bitter Truth Honey Havana Club Bitters Preparación  Llenamos el vaso con hielo Llenamos un vaso mezclador con hielo Ponemos todos los ingredientes en el vaso mezclador excepto los bitters Removemos con la cuchara larga dando 40 vueltas Retiramos todos los hielos del vaso rock Con ayuda del colador julep, servimos el contenido del vaso mezclador en el vaso rock frío y sin hielo Añadimos una pieza de hielo transparente tallada Añadimos los 2 dashes de los bitters Decoramos con un origami en el borde del vaso

210

211

Cóctel de

alejandro cerezo

chairman’s toasted Vaso: tumbler Método: agitado Decoración: Manzana caramelizada con PANELA Ingredientes 5 cl de Chairman’s Spiced 1 cl de jarabe de castaña Monin 0,5 cl de jarabe de azúcar 2,5 cl de zumo de lima recién exprimido 2,5 cl de zumo de manzana roja Top de ginger beer Three Cents Preparación  Llenamos el vaso tumbler de hielo En la coctelera ponemos todos los ingredientes excepto el ginger beer Retiramos el agua del vaso Añadimos 4 piedras de hielo a la coctelera y agitamos enérgicamente durante 12 segundos Servimos el contenido de la coctelera en el vaso tumbler dejando espacio para el top de ginger beer Decoramos con un abanico de manzana verde caramelizada con panela

«Cere» es otro ejemplo de cómo se ha formado el equipo de The Cocktail Room; empezó siendo cliente de la tienda, y de tanto estar ahí, le fichamos. Pasó a ser trabajador y alumno de la escuela. Años más tarde, después de muchas ventas en tienda, con mil eventos a sus espaldas y bien formado en cócteles y destilados, le dejamos ir a por nuevas metas. Conquistó algunas barras de Madrid, como la Sala Clamores, y hoy en día es embajador de una prestigiosa casa de espirituosos francesa, trabajo que compagina organizando algunos eventos con nosotros. Lo ves serio, trabajador y organizado, pero siempre está dispuesto a reír, cantar o bailar. Más que amigo, con su mujer María y los hijos por venir, son parte de la familia Kirby.

212

La coctelería es para mí una forma de vida; es la mejor forma de crear y dar forma a tus ideas. Un cóctel para mí tiene que ser una explosión de sensaciones en la que disfruten todos tus sentidos.

213

Cóctel de

alex zambrano

friendzone martini Vaso: copa vintage martini Método: coctelera/agitado Decoración: rAMITO DE FLORES FRESCAS Y AROMÁTICAS Ingredientes 6 cl de vodka Beluga Gold Line 1 cl de vermut blanco Padró 1 cl de americano blanco Rinomato 2 cl de zumo de pomelo recién exprimido 1,5 cl de jarabe de rosas Preparación  Enfriamos la copa martini con hielo En la coctelera ponemos todos los ingredientes Preparamos la decoración y retiramos el hielo de la copa Añadimos 4 piezas de hielo a la coctelera y agitamos enérgicamente durante 14 segundos Servimos el contenido de la coctelera en la copa fría usando un colador de gusanillo Decoramos con un ramito de flores frescas y aromáticas

Le llamamos Zeta, y es el hombre de las situaciones extremas. Lleva diez años con nosotros… y los que nos quedan. Alumno, amigo, currante, profesor, consultor adjunto: Alex es una garantía de trabajo. Ha abierto ya muchos locales y ha creado tantas cartas de coctelería como para no pasar desapercibido en la ciudad y el sector. Ha trabajado para varias casas, como embajador y como comercial, y siempre ha conseguido compaginar sus trabajos con The Cocktail Room, unas veces vendiendo para nosotros, otras vendiéndonos a nosotros. Sueles verlo en finales de campeonatos nacionales o en el laboratorio creando su próximo desafío. Creamos juntos hace años un agua de Jamaica que terminó comercializándose en Reino Unido, y ganamos juntos el Habanos Perfect Twist 2017 maridando otra pasión compartida, los buenos humos.

214

Un cóctel significa pasión y amor por dar forma a una mezcla de ingredientes sin sentido que armonizan entre sí. Mezclar no significa interpretar, sino entender cada elemento y lo que aporta en un cóctel.

215

Cóctel de

aránzazu catalina rodríguez

DIAMONDS & ROSES Vaso: vintage wine Método: REMOVIDO Decoración: dos plumas aromatizadas con extracto natural de flores de azahar y pétalos de rosa escarchados. Ingredientes 5 cl de vodka Beluga Gold Line 7 cl de vino tinto Viña Esmeralda 1,5 cl de cordial de limón 1,5 cl de jarabe picante de rosas de Damasco y esencia de remolacha Preparación  Llenamos la copa y el vaso mezclador con hielo Preparamos la decoración y aromatizamos las plumas Ponemos todos los ingredientes en el vaso mezclador Removemos con la cuchara larga dando 40 vueltas Retiramos todos los hielo de la copa Con ayuda del colador julep, servimos el contenido del vaso mezclador en la copa fría y sin hielo Añadimos una pieza de hielo transparente tallada y decoramos con las plumas

Ara ha sido clienta de la tienda, alumna de nuestros cursos, amiga de todo el equipo y hoy día es quien imparte nuestras clases sobre whisky en The Cocktail Room. Con su personalidad única y su presencia atemporal, deslumbra en cada barra que pisa y llena con su risa cada espacio que visita. Es una fuente de conocimientos técnicos, y comparte con gusto todo lo adquirido a través de muchos años de trabajo y constante aprendizaje. Aquí nos muestra una receta creada a partir de varias recetas, todas caseras. Más mujeres como ella hacen falta en el sector para darle ese otro toque y sensibilidad a nuestros estándartes.

216

Elaboraciones caseras:

EXTRACTO DE AZAHAR

JARABE DE ROSAS DE DAMASCO

3/1 tpt de agua destilada y alcohol de 99 % v/v

6,5 g rosas de Damasco secas

infusionado con flores de azahar frescas

1/1 tpt de azúcar y agua (240 g y 24 cl) Hervimos a baja temperatura hasta que reduzca a la mitad

INFUSIÓN DE ALCOHOL DE AZAHAR

ESENCIA REMOLACHA

70 cl de alcohol neutro para consumo humano

500 g de remolacha cocida

al 99 % infusionado a temperatura ambiente

10 cl de líquido de remolacha

durante 7 días con 250 g de flores de azahar

100 g de azúcar

frescas recién recolectadas

Trituramos y hervimos durante 15 minutos a baja temperatura

JARABE PICANTE DE ROSAS CON REMOLACHA

CORDIAL DE LIMÓN

0,3 cl de esencia de remolacha

250 g de azúcar blanco

0,05 cl de tintura de peperoncino Bordiga

Cáscaras de 1 kg de limones

1,5 cl de jarabe de rosas de Damasco

25 cl de zumo de limón

Hervimos a baja temperatura hasta

Hervimos a baja temperatura durante

que reduzca a la mitad

20 minutos y dejamos reposar 1 hora

Filtramos por estameña

Filtramos posteriormente por estameña

217

218

La coctelería es la creación de nuevas sensaciones, producto de la dedicación y el conocimiento, para la sorpresa y disfrute del invitado a nuestro bar.

219

Cóctel de

flaviu bolbos

transylvanian blood Vaso: Tarro de cristal de 50 cl Método: agitado Decoración: Etiqueta con una cuerda, 2 pajitas, rodaja deshidratada de limón y una cucharadita de mermelada de ciruela Ingredientes 4 cl de tuica Horinca de Chechis Maramures (aguardiente de ciruela) 2 cl de Cherry Brandy Bols 3 cl de cerveza negra 2 cl de zumo de limón recién exprimido 3 cucharaditas de mermelada de ciruela Preparación  Ponemos todos los ingredientes en la coctelera y removemos con la cuchara larga Llenamos el tarro de hielo pilé Añadimos 4 piedras de hielo a la coctelera y agitamos enérgicamente durante 10 segundos Servimos con doble colado en el tarro lleno de hielo picado Rellenamos con hielo picado Decoramos el tarro con una etiqueta atada con una cuerda en el cuello, 2 pajitas, una rodaja de limón deshidratado y una cucharadita de mermelada de ciruela Maridaje: Micuit de foie con confitura de cerezas y pan de especias

Flaviu es de estos bartenders a los que hay que pedirles que te pongan lo que ellos te recomienden; visita tras visita, te seguirá sorprendiendo con su particular visión del cóctel. Profesor en The Cocktail Room y parte del equipo desde que llegó a España en 2012, es un gran amigo y colaborador constante. Flaviu nació en Transilvania (Rumanía) en 1981 y lleva quince años detrás de la barra del bar, aunque empezó siendo químico y estudiando el medio y el desarrollo sostenible. Es un bartender con todas sus letras y aporta conocimientos y técnicas nuevas con las que jugar y, claro está…, disfrutar. Es un apasionado de su trabajo, se presenta a concursos y estudia como un fundamento para seguir avanzando en su carrera. Su último proyecto es la creación de un vermut artesano que se hace en pequeños lotes de 8 litros de una mezcla de 3 vinos y maceración de 18 plantas. Es puro mimo macerado y embotellado por el autor. 220

La coctelería es el arte de jugar con los sabores y las sensaciones, es crear experiencias y emociones, es un poco de química y física, historia y geografía, literatura y matemáticas..., ¡es pasión!

221

Cóctel de

gabriel burneo

arena & sal Vaso: coco verde Método: shake Decoración: cacao puro rallado, caña de azucar y 2 pajitas Ingredientes 5 cl de ron Chairman’s Forgotten Cask 5 cl de agua de coco 3 cl de puré de tamarindo 2 cl de jarabe de panela 1 cl de zumo de limón 1/2 clara de huevo Vainas de cacao Bitter de chocolate Azteca Soda Preparación  Introducimos en la coctelera todos los ingredientes excepto el cacao y la soda Cerramos la coctelera sin añadir el hielo y realizamos un dry shake para conseguir una textura más espumosa Llenamos el coco de hielo pilé Añadimos 4 piedras de hielo a la coctelera y agitamos durante 10 segundos Con la ayuda de un colador de gusanillo, servimos el contenido de la coctelera en el coco Rellenamos con un dash de soda Decoramos con ralladura de cacao puro y sticks (trozos) de caña de azúcar Ponemos dos pajitas Maridaje: Gamba macerada en mermelada de limón a la plancha y una pizca de flor de sal

Gabriel es de los bartenders más divertidos que conozco. No lo parece a priori, y ahí reside parte del personaje, pero basta con estar con él un rato en el bar mientras te prepara algo para ver cómo encaja el humor en esta ecuación líquida. Es un habitual de la casa, y desde los inicios participa en todo, aprende con todos y enseña a todos, este es su método, su cometido: que lo pases como si estuvieras metido en un teatro desmedido. Una parte de actor, otra de bartender, otra de amigo; el equilibrio lo aporta con un jarabe casero de higo, la mezcla es perfecta.

222

¿Qué es para mí la coctelería? Disfrutar, compartir, aprender y sorprender con cada nueva mezcla e idea, deseando que cada persona con quien la comparto se lleve una gran experiencia del momento, del lugar y de la compañía, además de lo que llamamos «el bien y buen beber».

223

Cóctel de

maximiliano vázquez

angostura bitter mate Vaso: mate calabaza argentina Método: agitado Decoración: Brocheta de cerezas marrasquino y hojas de piña Ingredientes Media rodaja (100-110 g) de piña tropical madura 5 golpes de Angostura bitters aromático 1 cucharada de azúcar demerara 4,5 cl de ron Angostura 1919 4 cl de licor de jengibre 3 cl de Ratafía Reserva Preparación  Caramelizamos previamente la piña con azúcar demerara, Angostura bitters aromático y pulverizamos con un espray el bitter para derretir el azúcar sobre la piña En una coctelera ponemos la piña tostada y con un mortero la trituramos hasta conseguir un puré Añadimos el ron, el licor de jengibre, la Ratafía Reserva y 4 hielos, cerramos y agitamos durante 15 segundos Servimos en el mate con la ayuda de un colador de gusanillo para el hielo y un colador fino para los restos de piña (doble colado) y añadimos hielo picado Se sirve con una bombilla argentina que utilizaremos a modo de pajita Decoramos con una brocheta de cerezas marrasquino y dos hojas de piña Maridaje: Mousse de oca con mermelada de higos y nuez moscada.

Max es de estos chicos que se cruzan en tu camino y con los que te quedas para toda la vida: trabajador, serio, imaginativo, soñador; un chico en el que te ves reflejado cuando eras más joven. Es un diamante en bruto que tampoco hay que pulir tanto, sino dejarlo ir y venir como una abeja, picando de unos y aprendiendo de otros. Max es mi as en la manga en cuanto a eventos y formación en The Cocktail Room. Nunca falla. Su estilo se define por su personalidad y cercanía en un servicio interactivo en el que se permite el lujo de soñar despierto y hacerte pensar bebiendo. Le gusta sentir cómo una idea se materializa y cómo puede llevarle muy lejos; no tiene precio: es la mejor sensación que un bartender y cualquier persona puede experimentar, y por eso nos presenta su cóctel ganador en el Angostura Cocktail Challenge del 2014. 224

La coctelería es todo aquello que nuestra personalidad pueda aportar a este mundo para satisfacer al cliente.

225

Cóctel de

NACHO RUBIO

hell on earth Vaso: collins Método: agitado Decoración: MANO DE BUDA Y FRAMBUESAS DESHIDRATADAS Ingredientes 4 cl de Bulleit Rye Bourbon 2 cl de Bulleit macerado con chile 2 cl de puré de fruta de la pasión 3 cl de zumo de limón recién exprimido 2 cl de jarabe de cardamomo negro 1 dash bitter de chocolate Mole Bittermens Preparación  Llenamos el vaso collins con hielo En la coctelera ponemos todos los ingredientes Removemos con la cuchara larga para homogeneizar Añadimos 4 piedras de hielo y agitamos enérgicamente 14 segundos. Retiramos el agua del vaso collins Servimos en el vaso con la ayuda de un colador de gusanillo Decoramos con mano de Buda y frambuesas deshidratadas

Nacho es el barman que conozco desde hace menos tiempo de todos mis invitados en este libro, pero es con quien comparto tantos gustos como tonos de verde hay en el campo de aquí a Peguerinos. ¡Como para no hacer un excelente equipo dentro y fuera de la barra! Vallekano rastafari ha sabido darle un nuevo toque a la noche madrileña en sitios como Salmon Guru, En Babia o Carbones 13. Su sonrisa contagiosa ilumina cualquier barra; su actitud positiva y alegre soluciona la mitad de casi todos los problemas; su creatividad en la mezcla está absolutamente al servicio de sus clientes, y el placer de reír con él le da un sabor particular a cada bebida que te prepara. Con él comparto programa cada domingo en El secreto está en la mezcla y es mi mano derecha en eventos de todo tipo. También es profesor en The Cocktail Room.

226

La coctelería es pasión, diversión y esfuerzo…, una forma de vida. Bless & Cheers

227

Cóctel de

norbert schok

PEAR OF KINGS Vaso: collins Método: directo/swizzle Decoración: 1/4 de higo fresco y una rodaja de pera deshidratada Ingredientes 5 cl de coñac Delamain Pale & Dry 4 cl de puré de pera Ponthier 1,5 cl de jarabe de higo Monin 3 cl de zumo de limón recién exprimido Top con Fever Tree Ginger Beer Preparación  Llenamos el vaso collins con hielo picado Servimos los 3 primeros ingredientes sobre el hielo picado Mezclamos con un swizzle stick de arriba abajo para cohesionar los elementos y enfriar un poco los ingredientes Rellenamos el vaso con ginger beer Decoramos con 1/4 de higo fresco y la rodaja de pera deshidratada

Norbert Schok es un bartender húngaro que comenzó su carrera en el TGI Fridays y hoy día trabaja como bartender consultor para los grandes grupos de Budapest. En 2009, Norbert se trasladó a Madrid, donde nos conocimos y coincidimos en el sonido, en el latido, en compartir las mismas pasiones y conectar muy rápidamente. Llevamos a cabo juntos una gran campaña de trabajo, y aunque lleve fuera de España casi diez años, sigo pensando en él como parte del equipo. Espero poder volver a contar con él pronto, ya que es un bartender con el que tengo ese sentimiento de pertenecer a la misma tribu. Un honor y un gusto tenerle aquí con nosotros, inmortalizando una amistad.

228

El cóctel significa sabor, color, aroma, arte, reglas de juego, creatividad, historia, amor, confianza, felicidad; el cóctel representa la conexión, el azar, la medicina, e incluso me sugiere el veneno, en su medida...

229