Cocina Griega: Viaje culinario por el Mediterráneo oriental 842268859X

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Título de la edición original: Recipesfrom a Greek Kitchen Traducción del inglés: Cristina Macia Edición: Joanna Lorenz Diseño: Nigel Partridge e Ian Sandom Fotografias e ilustraciones: Michelle Garrett, asistida por Dulce Riberio Ilustradora: Anna Koska Selección de recetas: Linda Fraser Fotografia y diseño de la cubierta: Nicki Dowey y Angela Boggiano Círculo de Lectores, S.A. (Sociedad Unipersonal) Travessera de Gracia, 47-49, 08021 Barcelona www.circulo.es 1357910128642

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Está prohibida la venta de este libro a personas que no pertenezcan a Círculo de Lectores. ~ Anness Publishing Limited, '997, '999,2000 ~ de la traducción: Cristina Macía, 2001 Depósito legal: B. 44938-2001 Fotocomposición: punt groc & associats, s. a., Barcelona Impresión y encuadernación: Egedsa Rois de Corella, 12-16 Nave " Sabadell

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Barcelona, 2001. Impreso en España ISBN 84-226-8859-X N.o 05462 l

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INDICE Introducción

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Ingredientes

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Sopas y entrantes

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Ensaladas y verduras

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Pescados y mariscos

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Carnes y aves 58 Cereales y legumbres Postres y repostería Índice temático

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INTRODUCCIÓN Los países de la zona oriental del Mediterráneo (Grecia, Turquía, Chipre y Egipto) comparten con los de Oriente Próximo una gastronomía influida por el mar, el clima y la historia. Se trata de una mezcla fascinante de alimentos fi:-escosmadurados al sol, preparados con técnicas sencillas que realzan su sabor, platos de arroz y carne picada con que se logra una comida nutritiva con pocos ingredientes y baratos, así como de recetas que incorporan especias y condimentos exóticos. En la antigüedad, la zona que circunda el Mediterráneo estuvo bajo el dominio de fenicios, griegos y romanos, quienes cultivaban trigo, aceitunas y uvas, para transformarlos en pan, aceite y vino, aJimentos de gran importancia en la dieta mediterránea. La construcción de barcos conllevó el desarrollo de la importación y exportación, con lo que pronto llegaron especias y condimentos del norte de Áfi:-icay de Arabia. En el Mediterráneo gozan de gran popularidad el aza1Tán,los clavos de olor, las guindillas y el jengibre, tanto para platos dulces como salados.

Esta influencia exótica, aunada al hecho de que nuestras impresiones sobre el Mediterráneo oriental suelen proceder de visitas turísticas veraniegas, nos impiden imaginar que su agricultura se resienta por el mal tiempo. Pero muchas veces las sequías y las tormentas marinas acaban con las cosechas y con la pesca. Por eso los alimentos básicos siguen siendo una celebración de vida para el pueblo gnego. Los mercados callejeros griegos son un verdadero espectáculo. Las verduras griegas tienen el encanto de la irregularidad: colores dispares, pieles rugosas y formas asimétricas, garantía de que la pulpa tendrá un sabor superior al de otros alimentos de cultivo artificial, propios de climas más fríos. Los platos son una alegría para el paladar, y hasta la ensalada más sencilla de lechuga y tomate, rociada con aceite de oliva, merece nuestra atención. En la zona oriental del Mediterráneo se sirven diversas variantes del mezze, un surtido de aperitivos

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Puesto de mercado en el sur de Turqu{a, con gran abundancia de tomates, cebollas,patatas y uvas.

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INTRODUCCIÓN 7

muy popular. En Grecia un mezze se puede acompañar con ouzo o con vino. El yogur de oveja o de cabra se envuelve en un lienzo y se cuelga hasta obtener quesos más espesos, que luego se cubren con aceite de oliva especiado. A menudo se sirve un primer plato de tomates aliñados, halloumi frito y kiflotyri aliñado con zumo de limón y pimienta, junto con un cuenco de yogur griego aromatizado con ajo. El mar Mediterráneo no es muy extenso, es poco profundo, cálido, no muy rico como fuente de alimentos y bastante contaminado. Pese a todo, en él se encuentran cientos de especies de peces y crustáceos. Una visita a cualquier taberna griega es un buen ejemplo de cómo el pescado ttesco, cocinado con sencillez, no tiene igual: asado o a la plancha, con aceite de oliva, ajo y hierbas, no necesita más que una ensalada y un vino ligero. A diferencia de lo que sucede con las verduras y el pescado,

Los pescadores desembarcan en Creta con la captura del d{a, conservada

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en sal.

la carne se consume en menor cantidad, puesto que los campos son yermos. El cordero destaca entre las carnes de esta zona, y el cabrito es muy popular en Grecia, Córcega y Oriente Próximo. La Iglesia ortodoxa griega tenía reglas muy estrictas en cuanto a los días de «ayuno», en que se prohibía el consumo de carne, por lo que hay muchos platos especiales que tradicionalmente se toman al finalizar la temporada de abstinencia. La cantidad y variedad de cereales y legumbres que se dan en los países del Mediterráneo parece no tener límite. ,Predomina el trigo, cuya harina se utiliza en la preparación de pastelillos de pasta filo de Grecia, Turquía, Líbano y el norte de África. Esta pasta se trabaja y se estira hasta formar una hoja transparente, que se cubre con aceite o mantequilla fundida y se dobla sobre sí misma. Su aspecto es el de un hojaldre ligero y crujiente. La pasta filo se utiliza en platos clásicos, dulces o salados,

Intercambio de verduras y noticias locales en un mercado turco.

como la empanada de pollo y albaricoques típica de Oriente Próximo. Los postres de Grecia y de otras zonas del Mediterráneo tienen como protagonista a la ttuta fresca. En cualquier ocasión, la comida finaliza con frutas de temporada: higos, ciruelas, albaricoques, melocotones, melones y cerezas. Suele presentarse en una bandeja, sobre un lecho de hojas de parra y hielo picado. La miel suele utilizarse como endulzante, y se acompaña de ttutos secos y dátiles. Los más populares son la almendra, el pistacho y el piñón. Ensaladas, platos de preparación sencilla, cereales especiados, panes, ttutas con miel y ttutos secos... Éstos son los sabores de Grecia y de la zona oriental del Mediterráneo que se podrán degustar en esta colección de deliciosas recetas.

INGREDIENTES ACEITE

DE OLIVA

El aceite de oliva resulta indispensable para la cocina griega por su sabor afrutado. El mejor procede del primer prensado, del que se obtiene un aceite «virgen» verde-dorado. ACEITUNAS Existen cientos de variedades.

en Grecia y los países mediterráneos. Las hay verdes, blancas y amarillas, pero las más corrientes son de tonalidad púrpura. Al compradas, elija las de piel tersa y firme, con tallos verdes. Se suelen salar y dejar escurrir antes de preparadas, para eliminar los jugos amargos y evitar que absorban aceite durante la cocción.

El color depende del grado de maduración. La aceituna pasa del amarillo al verde, al violeta, al púrpura, al marrón y, por último, cuando ya está madura, al negro. Las aceitunas frescas se sumergen en agua, se limpian y se conservan en salmuera. Se pueden adquirir enteras o deshuesadas, rellenas con pimientos, anchoas o frutos secos, aderezadas con ajo, cilantro, guindilla o hierbas.

grandes, que se preparan rellenas o a la plancha. Su carne es de sabor dulce y tiene una textura muy tierna ya sea cocinada a fuego vivo y rápidamente, como en larga cocción a fuego lento. .

AJos

COMINO

Se venden en ristras o por cabezas. Se utilizan machacados, laminados o enteros. Cuando se emplean crudos en ensaladas o salsas, adquieren un toque picante. ATÚN Pescado azul de gran tamaño de la misma familia que la caballa. La carne es de color rojo oscuro y sólida, y queda seca al cocinarse. No obstante, si antes de preparada se marina, se conserva más jugosa, y el mismo resultado se consigue si se rocía con su jugo durante la cocción. El atún se puede preparar al horno, a la plancha, frito o guisado. BERENJENAS Aunque proceden de Asia, las berenjenas son un ingrediente esencial

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CALAMARES Su tamaño puede variar, desde los especímenes más pequeños que se comen enteros a las variedades más

HIERBAS

FRESCAS

Los manojos de cilantro fresco, con su aroma característico que se expande al menor roce, se venden de forma habitual en los mercados del Mediterráneo oriental. Las hojas, añadidas al final de la cocción, dan

y norte de África. También se muelen para preparar tahíní.

sabor a sopas, guisos, salsas y platos especiados. También se utilizan para condimentar ensaladas y platos a base de yogur. La menta aporta su toque fresco a platos cremosos y a las legumbres. Otras hierbas de gran calado popular son el perejil, el eneldo, el orégano y la albahaca.

DÁTILES

HIGOS

Siempre se pueden conseguir dátiles frescos, de Egipto, Israel y California, pero la variedad seca es de un valor incalculable. Los frescos deben tener

Esta fruta es propia de todos los países mediterráneos. Hay diferentes variedades, con colores que van desde el púrpura oscuro al verde, pasando por el amarillo dorado, pero todas se caracterizan por los cientos

Estas semillas oscuras y alargadas se suelen combinar con el cilantro para preparar platos especiados típicos de la zona oriental del Mediterráneo

buen peso y estar arrugados. Tienen un delicioso sabor a rlliel y una pulpa densa. GARBANZOS Esta legumbre se vende seca o cocida. Tiene un sabor delicado, y se utiliza en multitud de guisos, desde el norte de África a España. En Grecia y Turquía, se trituran con aceite para preparar el hummus, pasta untada sobre pan o verd~ras. Antes de cocinados conviene dejados en remojo cuatro horas para que se ablanden. HARISSA Pasta muy picante de guindillas, ajo, comino, cilantro y cayena. Se suele comprar en frascos pequeños.

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INGREDIENTES

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de semillas que rodean a su pulpa suave y rosada. Al comprarlos elija higos firmes y sin golpes, que no cedan al ~pretarlos. HINOJO Este bulbo blanco, de capas superpuestas y tallo verde y frondoso, tiene un sabor fresco y anisado, y se puede consumir crudo o guisado. Su sabor combina con el pescado y el pollo. A la hora de comprar, elija bulbos firmes y redondos. LANGOSTINOS El langostino clásico del Mediterráneo es grande, de unos 20 cm. Cuando se preparan a (uego vivo o en la barbacoa, no se pelan para que la carne \ no se abrase.

no se cierren al darles un golpecito seco, ni los que no se abran al cocerlos. Su tamaño oscila mucho y son muy sencillos de cocinar, basta hacerlos al vapor en una cazuela tapada durante unos minutos. PIMIENTOS En Grecia, Turquía y Próximo Oriente se sirven rellenos, con cuscús, arroz, hierbas, especias, frutos secos, queso y carne. Otra manera de sacarles el máximo partido es asándolos, se les quita la piel cuando ésta se ennegrezca, se cortan en tiras y marinan en aceite de oliva virgen. PIÑONES Se utilizan en platos dulces y salados. Son un ingrediente excelente en verduras marinadas, y básico en la repostería. QUESO Los quesos griegos que se pueden encontrar fuera del país son el Jeta y el halloumi. El Jeta se elabora con leche de cabra, y se utiliza en muchas ensaladas. El halloumi se suele hacer de leche de oveja, y se

LUBINA

Es un pescado bastante caro, y se vende y se cocina entero. La carne es suave y delicada, y debe prepararse con sumo cuidado. Se suele hacer cocida, al vapor, a la Plancha o al horno. MEJILLONES Antes de prepararlos hay que cepillarlos bien y quitar la «barba». No se deben consumir los que

fríe y se sirve con zumo de limón y pimienta. TAHINI

Pasta homogénea y grasa que se elabora a partir de semillas de sésamo. Se utiliza para dar sabor a frutos secos en muchas recetas de Oriente Próximo. YOGUR

Producto lácteo «vivo» (leche pasteurizada mezclada con dos bacterias beneficiosas) e ingrediente típico en el Mediterráneo oriental. También se utiliza para hacer queso tierno. El yogur griego se elabora con leche de oveja o de vaca, y es espeso y cremoso.

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SOPAS y ENTRANTES

Las sopaspueden ser ligeras

y rifrescantes)como la Avgolemono) o muy sustanciosassi se toman con pan o con lentejas verdes.En el Mediterráneo oriental se consumenfrías: con yogur, pepino) ajo y un toque de menta. Los entrantes (mezze) son la especialidad de la zona y se sirven crudos o cocinados. En este capítulo sepresenta una interesante selecciónde recetascon queso) marisco y verduras.

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12 SOPAS y ENTRANTES

Sopa especiada de meJ'illones Esta sopa de origen turco tiene una consistencia muy habitual INGREDIENTES

en la cocina

muy característica. La salsa harissa, un condimento

norteafricana,

le da un sabor especial.

Lave y raspe los mejillones, y deseche aquellos que no se cierren al darles un golpe suave con un cuchillo.

Para 6 personas 1 1/2 kg de mejillones frescos 150 ml de vino blanco 3 tomates 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla, picada menuda 2 dientes de ajo machacados 2 tallos de apio, cortados en rodajas finas 1 manojo de cebolletas, cortadas en aros finos 1 patata en dados 1/2 cucharada de salsa harissa 3 cucharadas de perejil fresco picado pimienta negra molida yogur espeso para servir (opcional)

En una cazuela amplia, ponga a hervir el vino. Añada los mejillones y tape bien. Cueza durante 4-5 minutos, o hasta que se abran. Tire los que estén cerrados. Escúrralos y reserve el líquido de cocción. Sáquelos de las cáscaras y guarde unos cuantos enteros para adornar.

Añada los mejillones, la patata, la

salsaharissa y los tomates. Cuando empiece a hervir, reduzca el fuego y deje hacer 25 minutos o hasta que las patatas estén tiernas.

Pele los tomates y córtelos a dados. Caliente aceite en otra cazuela y fría la cebolla, el ajo, el apio y las cebolletas. Agregue el perejil, la pimienta y los mejillones reservados. Cuézalo un minuto. Sirva caliente, añadiendo a cada plato una cucharada de yogur.

Sopa de lentejasverdes La sopa de lentejas es un clásico en el Mediterráneo oriental, aunque las especias varían según la zona. Si no dispone de lentejas verdes, puede preparada con rojas o bien de Puyo INGREDIENTES Para 4-6 personas 1/4 de kg de lentejas verdes 5 cucharadas de aceite de oliva 3 cebollas, picadas menudas 2 dientes de ajo en láminas finas 2 cucharaditas de comino machacado 1/4 de cucharadita de cúrcuma en polvo 2 1/2 vasos de caldo de ave o de verduras sal y pimienta negra molida 2 cucharadas de cilantro fresco picado, para adornar

Ponga las lentejas en una cazuela y cúbralas con agua fría. Caliente y deje hervir a fuego vivo 10 minutos. Escúrralas. En otro cazo, caliente 2 cucharadas de aceite y fría dos cebollas, el ajo, el comino y la cúrcuma durante 3 minutos. Añada las lentejas, el caldo y la misma medida de agua. Cuando rompa a hervir, reduzca el fuego, tape y deje que hierva durante media hora o hasta que las lentejas estén tiernas. Fría la otra cebolla en aceite hasta que se dore.

Machaque las lentejas para dar a la sopa una consistencia de puré poco homogéneo. Caliente a fuego suave y salpimiente. Sirva la sopa en cuencos. Mezcle el cilantro con la cebolla frita, y adorne los cuencos. Acompañe esta sopa con pan recién hecho.

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14 SOPAS y ENTRANTES

Crema especiada de calabaza La calabaza es muy popular en el Mediterráneo y en la cocina de Oriente Próximo. El jengibre y el comino le confieren un sabor especiado.

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INGREDIENTES Para 4 personas 1 kg de calabaza pelada y sin pepitas 2 cucharadas de aceite de oliva 2 puerros limpios, en rodajas 1 diente de ajo machacado 1 cucharadita de jengibre en polvo 1 cucharadita de comino

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en polvo 4 vasos de caldo de ave sal y pimienta negra molida hojas de cilantro, para adornar 4 cucharadas de yogur natural, para serVIr

Añada el jengibre y el comino durante un minuto sin dejar de remover. Agregue la calabaza y el caldo, y salpimiente. Suba el fuego, y deje hervir media hora, hasta que esté tierna. Bata la sopa hasta obtener una crema suave. Vuelva a calentar la sopa y sírvala en cuencas, adornados con una espiral de yogur y hojas de cilantro.

Trocee la calabaza. Caliente el aceite con los puerros y el ajo a fuego suave hasta que estén tiernos.

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SOPAS y ENTRANTES

Sopade yogury pepinoal estilo de Oriente Próximo El yogur es uno de los ingredientes más usados en Oriente Próximo y por 10 general se prepara en casa.A veces se añade a los platos al final de la cocción para que no se corte; en esta sopa es un ingrediente básico.

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INGREDIENTES Para 4 personas 1 pepino grande, pelado 1 vaso de nata para cocinar 1/2 vaso grande de yogur natural 2 dientes de ajo, machacados 2 cucharadas de vinagre de vino blanco 1 cucharada de menta fresca, picada sal y pimienta negra molida ramitas de menta, para adornar

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Refi-igere 2 horas antes de servir. Remueva la sopa. Viértala en cuencos y adorne con menta.

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Ralle el pepino. Remuévalo en un cuenco con la nata, el yogur, el ajo, el vinagre y la menta. Salpimiente.

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16 SOPAS y ENTRANTES

Avgolelllono Es la sopa griega más popular. El nombre significa «huevo y limón», ingredientes que le dan su sabor ligero y nutritivo. El orza es una pasta en forma de arroz, pero puede sustituida por cualquier otra. INGREDIENTES

Bata los huevos, agregue el zumo de limón y una cucharada de agua fría. Incorpore el caldo caliente a esta mezcla. Vierta la mezcla obtenida en

Para 4-6 personas 2 1 de caldo de ave 120 g de pasta tipo 3 huevos

orza

la cacerola, fuera del fuego, y remueva bien. Salpimiente y sirva con rodajas de limón. Una vez haya incorporado los huevos a la sopa, no deje que vuelva a hervir, porque se cuajaría.

el zumo de un limón grande sal y pimienta negra molida rodajas de limón, para adornar

Vierta el caldo en una cacerola y caliente hasta que hierva. Añada la pasta y cocine 5 minutos.

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. SOPAS y ENTRANTES

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Sopafrescade tomate Los tomates madurados

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al sol, con su sabQ.r intenso, necesitan de pocos adornos

para dar como resultado esta sopa refrescante. Dependiendo de su dulzor natural, añada azúcar o vinagre. Para que esta sopa resulte más deliciosa sírvala directamente de la nevera en un día caluroso. Agregue el puré de tomate, el vinagre, el azúcar y la albahaca. Salpimiente y cocine a fuego suave 2 minutos, removiendo constantemente. Triture la sopa, devuélvala a la cazuela y caliente de nuevo. Sirva en cuencos, con uno o dos crutones y crema fresca. Adorne con hojitas de albahaca.

INGREDIENTES

Para 6 personas 1 1/2 kg de tomates maduros 2 vasos de caldo de ave o de verduras

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3 cucharadas de puré de tomate 2-3 cucharadas de vinagre balsámico 2-3 cucharaditas de azúcar en polvo un puñado de hojas de albahaca sal y pimienta negra molida hojas de albahaca, para adornar crutones de queso y crema fresca, para serVIr

. SumeIja los tomates en agua hirviendo, y páselos a un recipiente con agua fría. Pélelos y córtelos en cuatro. Póngalos en una cazuela y riéguelos con el caldo. Caliente hasta que el líquido hierva, baje el fuego, tape y deje hacer durante 10 minutos. Los tomates quedarán reducidos a pulpa.

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18 SOPAS y ENTRANTES

Queso de yogur en aceite de oliva En la zona oriental del Mediterráneo, sobre todo en Grecia, el queso se elabora con leche de oveja. El yogur resultante se cuelga en bolsas de tela para eliminar el suero, antes de formar con él bolas de queso fresco. En esta receta, las conservaremos en aceite de oliva con guindillas y hierbas.

.. INGREDIENTES Para 2frascos de 1/2 kg cada uno 750 g de yogur griego de oveja 1/2 cucharadita de sal 2 cucharaditas de guindillas muy picadas, o bien en polvo 1 cucharada de romero fresco picado 1 cucharada de orégano o tomillo fresco picado 1 vaso de aceite de oliva

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Sumelja un paño en agua hirviendo para esterilizado. Escúrralo bien y extiéndalo sobre una fuente amplia. Mezcle el yogur con la sal y viértalo en el paño. Recoja las puntas del paño y átelas con un cordel.

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Cuelgue la bolsa de un clavo en la cocina para que quede suspendida sobre un recipiente para recoger el suero. Déjela así 2-3 días hasta que el yogur deje de gotear. Esterilice dos frascos de conserva, de medio litro cada uno (caliéntelos al horno a 150°C durante 15 minutos).

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Mezcle la guindilla y las hierbas. Amase bolas de queso y deposítelas en los frascos, espolvoreando con las hierbas.

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SOPAS y ENTRANTES 19

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Cubra las bolitas con aceite de oliva. Se conservan en la nevera hasta 3 semanas.

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SUGERENCIA

DEL COCINERO

Si en su cocina hace demasiado

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calor, cuel-

gue el yogur en un lugar más fresco. Si es

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Para servir el queso, saque las bolitas de los recipientes junto con un poco de aceite aromatizado, y úntelas en tostadas.

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necesario,

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nevera, colgado de un estante.

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20 SOPAS y ENTRANTES

Mejillones salteados con ajo y hierbas Estos mejillones se sirven sin su concha, en una salsa aromatizada con pimentón. Se comen con palillos.

INGREDIENTES Para 4 personas 1 kg de mejillones frescos 1 rodaja de limón 6 cucharadas de aceite de oliva 2 chalot~s, picadas menudas 1 diente de ajo, picado menudo 1 cucharada de perejil fresco picado 1/2 cucharadita de pimentón dulce un pellizco de guindilla o cayena machacada

Raspe y lave bien los mejillones, tire los que están rotos y los que no se cierren al golpeados con un cuchillo. Póngalos en una cazuela con 1/4 de 1 de agua y limón. Tape y caliente hasta que hierva, y deje 3-4 minutos o hasta que se abran. Tire los cerrados. Sáquelos de la concha y escúrralos.

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Caliente el aceite en una sartén, añada los mejillones y deje que se hagan un minuto, removiendo constantemente. Retire del fuego. Añada al aceite las chalotas y el ajo, tape y cocine 5 minutos. Aparte del fuego y agregue el perejil, el pimentón y la guindilla. Vuelva a calentar e incorpore los mejillones. Caliente unos segundos y luego deje reposar para que los sabores se mezclen antes de servir.

SOPAS y ENTRANTES

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BerenJ'enas baby marina das conpasas , '" y plnones Las berenjenas se consumen a lo largo y ancho del Mediterráneo. Un primer plato habitual son verduras a la plancha frías, aliñadas con aceite y vinagre. Si prepara esta receta el día anterior, los sabores agridulces se mezclarán mej aL

INGREDIENTES Para 4 personas 12 berenjenas baby, cortadas en dos a lo largo 1 vaso de aceite de oliva extra virgen el zumo de 1 limón 2 cucharaditas de vinagre de vino tinto 3 clavos de olor 25 g de piñones 25 g de pasas 1 cucharada de azúcar

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1 hoja de laurel un pellizco de guindilla o cayena machacada sal y pimienta negra molida

Precaliente el grill del horno. Ponga en una bandeja las berenjenas, con el lado del corte hacia arriba, y riéguelas con aceite de oliva. Póngalas bajo el grill 10 minutos o hasta que empiecen a tostarse. Transcurrida la mitad del

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tiempo, deles la vuelta.

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Para la marinada, mezcle el aceite, el zumo de limón, el vinagre, los clavos, los piñones, las pasas, el azúcar, la hoja de laurel, la guindilla, la sal y la pimienta. Mezcle bien todos los ingredientes.

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Ponga las berenjenas en un recipiente de barro o cristal y riéguelas con la marinada. Deje enfriar, dándoles la vuelta de vez en cuando. Se sirven frías.

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22 SOPAS y ENTRANTES

Terrina de verduras a la parrilla Se trata de una terrina hecha por capas en la que se utilizan todas las verduras asociadas al sabor mediterráneo.

INGREDIENTES Para 6 personas 2 pimientos rojos, en cuatro trozos y sin semillas 2 pimientos amarillos, en cuatro trozos y sin semillas 1 berenjena, en rodajas a lo largo 2 calabacines, en rodajas a lo largo 6 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla morada, en aros 75 g de pasas 1 cucharada de puré de tomad~ 1 cucharada de vinagre de vino tinto 400 ml de zumo de tomate 15 g de gelatina en polvo hojas de albahaca fresca, para adornar

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Disponga las rodajas de berenjena y calabacín en dos fuentes. Rocíelas con aceite y hornee hasta que se doren, dándoles la vuelta de vez en cuando.

Para el aliño 6 cucharadas de aceite de oliva

6

Ponga en el fondo de la terriná \it1a capa de pimientos rojos, y cúbrala con mezcla de zumo y gelatina. Extienda capas de berenjena, calabacín, pimiento amarillo y mezcla de cebolla, y termine con pimientos rojos. Riegue cada capa con mezcla de tomate y gelatina.

extravirgen 2 cucharadas de vinagre de vino tinto sal y pimienta negra molida

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Caliente el resto del aceite en una

sartén, y añada la cebolla, las pasas, el puré de tomate y el vinagre. Deje hacer a fuego suave hasta que los ingredientes estén tiernos. Deje enfriar en la misma sartén.

Ponga el pimiento rojo y el amarillo bajo el grill del horno precalentado al máximo, con la piel hacia arriba hasta que ésta se ennegrezca. Sáquelos del horno y tápelos. Deje enfriar.

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Forre un molde de terrina de

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Vierta la mitad del zumo de tomate

aproximadamente 1,75 litros con plástico de cocina dejando que cuelgue un poco por los lados (si engrasa el molde antes, mucho mejor).

en un cazo y espolvoree la gelatina. Disuélvala a fuego suave.

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Agregue el zumo de tomate restante, y riegue con él la terrina. Dele un golpecito seco contra la mesa para que los jugos se distribuyan. Tape la terrina y refrigérela.

8

Para el aliño, mezcle el aceite y el vinagre, y salpimiente. Vuelque la terrina sobre una fuente y retire el plástico. Para servir, córtela en lonchas, alíñelas y adórnelas con albahaca.

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24 ENSALADAS y VERDURAS

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ENSALADAS y VERDURAS

El clima de Grecia siempre ha permitido que las ensaladas y las verdurasfrías sean muy populares. A menudo se acompañan de quesos y yogur, como la ensalada griega o la deliciosa ensalada de halloumi y uvas. Las verduras rellenas son otro de los platos favoritos

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en Grecia, Turquía y Oriente Próximo. Para estas recetasse usan tomates o berenjenas,pimientos, calabacines y cebollas.Otra posibilidad es rellenar hojas de parra, espinaca o col, y cocerlas afuego suave hasta que los sabores se mezclen en una armoniosa sinfonía.

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26 ENSALADAS

y VERDURAS

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Ensalada griega 11

Todo el que haya visitado Grecia habrá probado alguna variedad de esta ensalada, el equivalente a la ensalada mixta española. El éxito radica en utilizar ingredientes frescos y aceite de oliva.

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INGREDIEÑTES

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Para 6 personas 1 lechuga romana pequeña, troceada 1/2 kg de tomates maduros, en 8 trozos 1 pepino sin semillas y picado 200 g de queso Jeta, desmenuzado 4 cebolletas, picadas en aros 50 g de aceitunas negras, deshuesadas y cortadas en dos

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Para el aliño 6 cucharadas de aceite de oliva 1 1/2 cucharadas de zumo de limón

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sal y pimienta negra molida.

Ponga los ingredientes de la ensalada en un cuenco grande. Aparte, bata con unas varillas el aceite de oliva con el zumo de limón, y salpimiente.Vierta el aliño sobre la ensalada, mezcle y sirva de inmediato.

Ensalada especiada de berenjenas Puede servir esta ensalada originaria

de Oriente

Próximo

con pan de pita caliente o con arroz pilcif. Mezcle el resto del aceite,

INGREDIENTES

el vinagre, el ajo, el zumo de limón, el comino y el cilantro. Salpimiente y vuelva a mezclar. Añada las berenjenas aún calientes, remueva y refrigere más de 2 horas. Agregue el pepino y los tomates. Disponga los ingredientes sobre una fuente de servir, y vierta el yogur por encima. Espolvoree con el perejiL

Para 4 personas 2 berenjenas pequeñas, en rodajas 5 9ucharadas de aceite de oliva r72 vaso de vinagre de vino tinto 2 dientes de ajo machacados 1 cucharada de zumo de limón 1/2 cucharadita de comino enyolvo 1/2 cucharadita de cilantro en polvo 1/2 pepino en rodajas finas 2 tomates maduros en rodajas finas 2 cucharadas de yogur natural sal y pimienta negra molida perejil picado, para adornar

Precaliente el grill del horno. Rocíe las berenjenas con aceite, y deje hacer bajo el grill hasta que estén doradas. Deles la vuelta una vez. Corte cada rodaja en cuatro triángulos.

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28 ENSALADAS

y VERDURAS

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Cacik Este refrescante plato de yogur se prepara en el Mediterráneo oriental, ya sea como parte de un mezze con aceitunas marinadas y pan de pita, o como guarnición para carnes. El tzatzíkí griego es muy parecido.

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INGREDIENTES Para 6 personas 1 pepino pequeño 1 vaso grande de yogur natural 3 dientes de ajo machacados 2 cucharadas d'ementa fresca picada 2 cucharadas de eneldo o perejil fresco picado sal y pimienta negra molida menta o perejil y eneldo, para adornar aceite de oliva, aceitunas y pan de pita, para serVIr

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Pique el pepino muy menudo y póngalo en un colador con abundante sal. Deje reposar media hora. Lávelo y escúrralo bien bajo el chorro de agua. Termine de secar con papel de cocina.

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Aparte, mezcle el yogur, el ajo y las hierbas, y salpimiente. Agregue el pepino. Adorne con las hierbas, riegue con un poco de aceite de oliva, y sirva con las aceitunas y el pan de pita.

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ENSALADAS

y VERDURAS

Ensalada de alubiasrojas Este tipo de alubias se usa en la cocina egipcia, y a veces se encuentran en las tiendas de productos naturales. Aunque siempre puede sustituidas por otra clase de alubias. INGREDIENTES Para 6 personas 400 g de alubias rojas 3 ramitas de tomillo 2 hojas de laurel 1 cebolla cortada por la mitad 4 dientes de ajo machacados 1/2 cucharada de comino machacado 3 6 4 6

cebolletas, picadas en aros finos cucharadas de perejil fresco picado cucharaditas de zumo de limón cucharadas de aceite de oliva

3 huevos duros, pelados y picados 1 pepinillo en vinagre, picado sal y pimienta negra molida

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Ponga las alubias en un cuenco, cúbralas con agua y déjelas en remojo toda la noche. Escúrralas, transfiéralas a una cazuela y cúbralas con agua. Caliente y, cuando empiece a hervir, cuente 10 minutos.

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1

Reduzca el fuego y agregue el tomillo, el laurel y la cebolla. Deje hacer a fuego suave por espacio de una hora. Escúrralas, y tire las hierbas y la cebolla.

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SUGERENCIA

El tiempo puede

DEL COCINERO

de cocción

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de las alubias secas

variar. Quizá necesiten

sólo 45 mi-

nutos, o mucho más de una hora.

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Mezcle el ajo, el comino, las cebolletas, el perejil, el zumo de limón y el aceite, y salpimiente. Riegue las alubias con este aliño y remuévalas para que se cubran bien.

4

Añada los huevos y el pepinillo, remueva con cuidado y sirva enseguida.

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30 ENSALADAS

y VERDURAS

Ensalada de habas tiernas y queso feta Esta receta se inspira en los ingredientes frescos típicos de las ensaladas griegas: habas tiernas, tomates y queso Jeta. Resulta deliciosa tibia o fría, como primer plato o guarnición. INGREDIENTES Para 4-6 personas 1 kg de habas tiernas, o 400 g de habas congeladas 4 cucharadas de aceite de oliva

Cueza las habas en abundante agua hirviendo con sal hasta que estén tiernas. Escurra y reserve.

3

Agregue el queso jeta, y remueva un minuto. Mezcle el contenido de la sartén con las habas escurridas, el eneldo, las aceitunas, la sal y la pimienta. Sirva adornado con el resto del eneldo.

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200 g de tomates maduros, en dos trozos cada uno 4 dientes de ajo machacados 120 g de queso Jeta, en dados 3 cucharadas de eneldo fresco picado 12 aceitunas negras sal y pimienta negra molida eneldo fresco picado, para adornar

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Mientras tanto, caliente el aceite en una sartén de fondo grueso, y añada los tomates y ajos. Deje hacer hasta que los tomates cojan color.

Ensalada de halloullli y uvas . En Europa oriental, el queso halloumí,de sabor salado y textura firme, se suele servir frito en el desayuno o en la cena. En esta receta se sirve acompañado de uvas dulces y jugosas. INGREDIENTES Para 4 personas Para el aliño 4 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de zumo de limón 1/2 cucharadita de azúcar en polvo sal y pimienta negra molida 1 cucharada de tomillo o eneldo fresco picado Para la ensalada 150 g de hojas de lechugas variadas 150 g de uvas blancas y negras, sin pepitas 250 g de queso halloumí 3 cucharadas de aceite de oliva hojas frescas de tomillo o eneldo, para adornar

Para el aliño, mezcle el aceite, el zumo de limón y el azúcar. Condiméntelo, agregue el tomillo o el eneldo, y reserve. Mezcle la lechuga con las dos variedades de uva en una ensaladera grande.

3

Corte el queso en finas lonchas. Caliente el aceite en una sartén.

Agregue el queso y fríalo hasta que se dore por debajo. Entonces, dele la vuelta con una espátula.

4

Distribuya el queso sobre la ensalada, riegue con el aliño y adorne con tomillo o eneldo.

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----32 ENSALADAS

y VERDURAS

Ensalada cocidasimple Esta ensalada cocida se sirve como guarnición para cualquier plato fuerte. Si la prepara el día anterior, los sabores se acentuarán.

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INGREDIENTES

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Para 4 personas 2 tomates, en cuatro trozos 2 cebollas picadas 1/2 pepino, sin semillas y en rodajas 1 pimiento verde, sin semillas y picado 2 cucharadas de zumo de limón 3 cucharadas de aceite de oliva 2 dientes de ajo machacados 2 cucharadas de cilantro fresco picado ~al y pimienta negra molida ramitas de cilantro, para adornar

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Ponga en una cazuela los tomates, las cebollas, el pepino y el pimiento, añada 4 cucharadas de agua y cueza a fuego bajo 5 minutos. Deje enfriar.

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Mezcle el zumo de limón, el aceite y el ajo. Escurra las verduras y póngalas en un cuenco. Riegue con el aliño, salpimiente y agregue el cilantro bien picado. Sirva de inmediato, si lo desea, adornado con el cilantro.

ENSALADAS

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y VERDURAS

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Guiso especiado de garbanzos y berenjenas Plato de origen libanés, pero con variaciones del Mediterráneo.

en toda la zona

INGREDIENTES Para 4 personas 3 berenjenas grandes, en dados 200 g de garbanzos, en remojo desde la noche anterior 4 cucharadas de aceite de oliva

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3 dientes de ajo, picados 2 cebollas grandes, picadas 1/2 cucharadita de comino en polvo 1/2 cucharadita de canela en polvo 1/2 cucharadita de cilantro en polvo 3 latas de tomate al natural, de 400 g cada una sal y pimienta negra molida arroz blanco, para servir Para el aderezo 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla, en aros 1 diente de ajo, en láminas cilantro en rama

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Ponga las berenjenas en un colador y espolvoréelas con sal, Deje reposar sobre un cuenco por espacio de 30 minutos. Aclárelas bajo el chorro de agua fría y séquelas con papel de cocma. Escurra los garbanzos y póngalos en una cazuela con agua. Caliente hasta que hierva, baje el fuego y deje media hora. Escúrralos de nuevo.

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Caliente el aceite en una cacerola.

Añada el ajo y la cebolla, y cocine a fuego bajo hasta que estén tiernos. Agregue las especias y deje unos segundos más. Añada las berenjenas y remueva. Siga cocinando 5 minutos, agregue los tomates y los garbanzos. Salpimiente, tape la cacerola y deje a fuego bajo 20 minutos.

Para preparar el aderezo, caliente el aceite en una sartén, y agregue la cebolla y el ajo. Fría ambos ingredientes hasta que estén dorados y crujientes. Sirva sobre un lecho de arroz blanco, con el aderezo por encima. Adorne con cilantro.

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34 ENSALADAS

y VERDURAS

Albóndigasdepatata y queso Deliciosos bocaditos fritos de patata y queso Jeta, aderezados con eneldo y limón.

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INGREDIENTES

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