Brot backen 9783833871382, 3833871385

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Toastbrot

Sonntagsbrot

F ü r 1 K a s t e n f o r m v o n 30 cm Länge (18 Scheiben) 1 W ü r f e l Hefe (42 g ) , 1 TL Zucker 500 ml lauwarme Milch 1 kg W e i z e n m e h l (Type 405) 40 g w e i c h e Butter, 3 TL Salz 1 Eigelb M e h l z u m Arbeiten, Fett für d i e F o r m

F ü r 1 ovale B r o t b a c k f o r m v o n 32 cm Länge (14 Scheiben) 6 0 0 g W e i z e n m e h l (Type 550) 1 Päckchen Trockenhefe, 1 TL Zucker 100 ml l a u w a r m e Milch 2 Eier + 1 Eigelb 125 g w e i c h e Butter, 1 EL Salz Mehl z u m Arbeiten, Fett für die F o r m

1

Die Hefe z e r b r ö c k e l n , m i t Z u c k e r u n d 250 ml

l a u w a r m e r Milch glatt r ü h r e n . Z u g e d e c k t 10 M i n . r u h e n lassen. D a n n das M e h l i n eine Schüssel sieben. Mit d e r Hefemilch, d e r restlichen Milch, Butter u n d Salz 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas M e h l h i n z u f ü g e n . Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel form e n u n d i n d e r Schüssel z u g e d e c k t a n e i n e m w a r m e n O r t 50 M i n . g e h e n lassen.

2

Die B a c k f o r m fetten. D e n Teig k u r z d u r c h k n e t e n , i n die F o r m setzen u n d zugedeckt a n e i n e m w a r m e n O r t 3 0 M i n . g e h e n lassen. D e n Backofen v o r h e i z e n . Die Teigoberfläche längs etwa 1 cm tief e i n s c h n e i d e n . D a s Eigelb m i t w e n i g Wasser v e r r ü h r e n u n d die Oberfläche d a m i t b e s t r e i c h e n . Im Ofen bei 190° ( u n t e n , U m l u f t 170°) 60-70 Min. backen.

® Zubereitung: 20 Min.

|

® Backzeit: 1 Std. 10 M i n . |

1.

Das M e h l in eine Schüssel sieben, Trockenhefe u n d • Z u c k e r u n t e r m i s c h e n . 100 ml l a u w a r m e s Wasser m i t d e r Milch m i s c h e n u n d - bis auf 50 ml - u n t e r k n e t e n . Z u g e d e c k t a n e i n e m w a r m e n O r t 1 5 M i n . r u h e n lassen. A n s c h l i e ß e n d Eier u n d Eigelb verquirlen, m i t Butter u n d Salz z u m Vorteig geben u n d 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas M e h l o d e r Flüssigkeit hinzufügen. Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d in d e r Schüssel zugedeckt an e i n e m w a r m e n O r t 1 Std. gehen lassen.

2

Die Backform fetten. D e n Teig k u r z d u r c h k n e t e n , • in die F o r m setzen u n d zugedeckt an e i n e m w a r m e n O r t 30 M i n . gehen lassen. D e n Backofen vorheizen. D a s Brot im Ofen bei 190° ( u n t e n , Umluft 170°) 4 5 - 5 5 Min. backen.

© Ruhezeit: 1 Std. 30 Min.

® Zubereitung: 20 Min.

Pro Scheibe ca.: 230 kcal

® Backzeit: 55 Min.

® Ruhezeit: 1 Std. 45 Min. j Pro Scheibe ca.: 240 kcal

Erdnusskranz

Mohnzopf

Für 1 B r o t k r a n z (16 Scheiben) 500 g W e i z e n m e h l (Type 550) 1 Päckchen Trockenhefe, 1 TL Zucker 300 ml l a u w a r m e r Ayran (ersatzweise B u t t e r m i l c h )

F ü r 1 Z o p f (16 Scheiben) 150 g Magerquark 4 EL Öl, 1 TL Salz 1/2 TL Zucker 3 Eier

2 EL Apfelessig, 1 TL Salz, 2 EL Öl 5 EL Erdnussbutter, 1 Eigelb 4 EL gehackte gesalzene Erdnüsse z u m B e s t r e u e n Mehl z u m A r b e i t e n , Backpapier

1.

Das M e h l m i t Trockenhefe, Zucker, A y r a n , Essig, e Salz u n d Öl 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas Mehl z u g e b e n . Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u e n . D e n Teig zur Kugel f o r m e n u n d in d e r Schüssel z u g e d e c k t an einem w a r m e n O r t 1 Std. g e h e n lassen.

2

Ein Backblech m i t Backpapier belegen. D e n Teig . k u r z d u r c h k n e t e n . Auf b e m e h l t e r Arbeitsfläche oder zwischen Frischhaltefolie zu e i n e m 15 x 35 cm g r o ßen Rechteck ausrollen. Mit E r d n u s s b u t t e r b e s t r e i c h e n und längs aufrollen. Auf d e m Blech zu e i n e m K r a n z formen. Zugedeckt n o c h 30 M i n . g e h e n lassen. D e n Backofen vorheizen. Eigelb m i t w e n i g Wasser v e r q u i r l e n , d e n K r a n z damit b e s t r e i c h e n u n d m i t E r d n ü s s e n b e s t r e u e n . I m Öfen bei 200° (Mitte, U m l u f t 180°) 2 5 - 3 5 M i n . b a c k e n .

4 0 0 g W e i z e n m e h l (Type 1050) 1 Päckchen Backpulver 2 EL M o h n s a m e n z u m Bestreuen M e h l z u m Arbeiten, Fett fürs Blech

1.

D e n Q u a r k in e i n e m Tuch leicht a u s d r ü c k e n u n d m i t Öl, Salz u n d Z u c k e r v e r r ü h r e n . 1 Ei t r e n n e n . D a s Eigelb beiseite stellen. Das Eiweiß u n d 2 Eier in d e n Q u a r k r ü h r e n . M i t M e h l u n d Backpulver z u e i n e m glatten Teig v e r k n e t e n .

2

D e n Backofen v o r h e i z e n . Ein Backblech fetten. • D e n Teig in 3 P o r t i o n e n teilen u n d auf b e m e h l t e r Arbeitsfläche zu 3 Strängen v o n etwa 35 cm Länge rollen. Diese zu e i n e m Z o p f flechten u n d aufs Blech legen. Das Eigelb m i t w e n i g Wasser v e r r ü h r e n u n d den Z o p f d a m i t b e s t r e i c h e n . Mit M o h n b e s t r e u e n . D e n Z o p f i m Ofen bei 200° (Mitte, Umluft 180°) 3 0 - 3 5 M i n . backen.

© Zubereitung: 35 M i n .

© Ruhezeit: 1 Std. 30 Min.

© Zubereitung: 20 Min.

© Backzeit: 35 Min.

Pro Scheibe ca.: 170 kcal

© Backzeit: 35 Min.

| Pro Scheibe ca.: 135 kcal

F ü r 1 längliches Brot (16 Scheiben) 30 g g e t r o c k n e t e Steinpilze 150 g H a s e l n u s s k e r n e 2 5 0 g W e i z e n m e h l (Type 550) 2 5 0 g W e i z e n m e h l (Type 1050) 15 g Sauerteigpulver 1 P ä c k c h e n Trockenhefe 1 TL Zucker 1 EL Salz l E L Öl 2 EL frische T h y m i a n b l ä t t c h e n 1 Eigelb Mehl z u m Arbeiten Fett fürs Blech

Statt der getrockneten Steinpilze können Sie für dieses Brot auch andere getrocknete Pilze wie Herbsttrompeten, Pfifferlinge oder eine Pilzmischung verwenden.

Steinpilz-Haselnuss-Brot

1

Die Hälfte d e r Steinpilze in • 300 ml h e i ß e m Wasser m i n d e s t e n s 3 0 M i n . einweichen. Die H a selnüsse in einer Pfanne o h n e Fett leicht r ö s t e n . Zwischen e i n e m G e s c h i r r t u c h h i n u n d h e r rollen, u m e i n e n Großteil d e r b r a u n e n H a u t z u e n t f e r n e n . Die N ü s s e g r o b h a c k e n .

Sie können das Weizenmehl (Type 1050) auch durch die gleiche Menge Roggenmehl (Type 815), Roggenvollkornmehl oder Weizenvollkornmehl ersetzen. Dann müssen Sie jedoch etwas

2

D i e a n d e r e Hälfte der Steinpilze • im Blitzhacker zerkleinern. M i t d e n b e i d e n M e h l s o r t e n , Sauerteigpulver, Trockenhefe, Z u c k e r u n d Salz m i s c h e n . D i e eingeweichten Pilze a b g i e ß e n . D a s Einweichwasser dabei auffangen u n d m i t Ö l u n d etwa 200 m l l a u w a r m e m Wasser auf 350 ml auffüllen. M i t d e m M e h l 1 0 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas M e h l z u m Teig g e b e n . Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d i n d e r Schüssel zugedeckt a n e i n e m w a r m e n O r t 1 Std. gehen lassen.

mehr Flüssigkeit verwenden. Statt mit Thymian können Sie das Brot auch mit 1 TL gemahlenem Schabzigerklee (aus Reformhaus oder Bioladen) würzen. Die Haselnüsse können sehr gut durch die gleiche Menge Walnüsse ersetzt werden. Die Walnüsse müssen weder geröstet noch enthäutet werden.

3.

Ein Backblech fetten. Die eingew e i c h t e n Steinpilze a u s d r ü c k e n u n d h a c k e n . M i t d e n gehackten N ü s sen u n d d e r Hälfte d e r T h y m i a n b l ä t t c h e n rasch u n t e r d e n Teig k n e t e n . Diesen zu e i n e m länglichen Laib form e n u n d aufs Blech setzen. Z u g e d e c k t an einem warmen Ort noch 30 Min. g e h e n lassen.

4.

D e n Backofen v o r h e i z e n . D a s Eigelb m i t w e n i g Wasser verr ü h r e n u n d d e n Brotlaib d a m i t b e streichen. Die Teigoberfläche d r e i m a l schräg etwa 1 cm tief e i n s c h n e i d e n u n d m i t d e n restlichen T h y m i a n b l ä t t c h e n b e s t r e u e n . I m Ofen bei 220° (Mitte, U m l u f t 200°) 10 M i n . b a c k e n . Die T e m p e r a t u r auf 200° (Umluft 180°) v e r r i n g e r n u n d das Brot in 3 5 - 4 0 M i n . fertig b a c k e n .

10

© Zubereitung: 30 Min.

® Ruhezeit: 1 Std. 30 Min.

® Backzeit: 50 Min.

Pro Scheibe ca.: 180 kcal

F ü r 1 längliches Brot (18 Scheiben) 1 W ü r f e l Hefe (42 g) 1 TL Zucker 125 g Q u a r k ( 2 0 % Fett) 5 0 0 g W e i z e n m e h l (Type 1050) 125 g G r ü n k e r n s c h r o t 3 TL Salz 125 ml l a u w a r m e r Tomatensaft 4 EL Öl 1 Eigelb 1 EL frische R o s m a r i n n a d e l n z u m Bestreuen Mehl z u m A r b e i t e n Fett fürs Blech

F ü r 1 K a s t e n f o r m v o n 30 cm Länge (18 Scheiben) 250 g Roggenbackschrot (Type 1800) 1 W ü r f e l Hefe (42 g) 1 TL Zucker 1 Beutel flüssiger N a t u r s a u e r t e i g (150 g) 5 0 0 g W e i z e n m e h l (Type 550) 3 TL Salz 1 EL Zuckercouleur (ersatzweise Rübensirup) 2 EL Öl 150 g l a u w a r m e B u t t e r m i l c h 50 g L e i n s a m e n 1 Eiweiß Mehl z u m Arbeiten Fett für d i e F o r m

12

Quark-Tomaten-Brot

1.

Die Hefe zerbröckeln u n d m i t d e m Z u c k e r u n d 100 ml l a u w a r m e m Wasser glatt r ü h r e n . Z u g e d e c k t 15 M i n . r u h e n lassen. D e n Q u a r k in e i n e m Tuch leicht a u s d r ü c k e n u n d a b t r o p f e n lassen.

3

2.

. D e n Backofen vorheizen. Das T L • Eigelb m i t wenig Wasser verr ü h r e n u n d d e n Brotlaib d a m i t b e streichen. Die Oberfläche m i t e i n e m Messer e i n m a l längs etwa 1 cm tief e i n s c h n e i d e n u n d m i t den R o s m a r i n n a d e l n b e s t r e u e n . Das Brot im Ofen bei 200° (Mitte, Umluft 180°) 50-60 Min. backen.

Das Mehl mit Grünkernschrot u n d Salz m i s c h e n . Mit d e m Hefewasser, 100 ml l a u w a r m e m Wasser, Tomatensaft, Q u a r k u n d Ö l 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas M e h l z u g e b e n . Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel form e n u n d i n der Schüssel zugedeckt a n e i n e m w a r m e n o r t 1 Std. g e h e n lassen.

Ein Backblech fetten. Den Teig • k u r z d u r c h k n e t e n , zu einem länglichen Laib f o r m e n u n d aufs Blech setzen. Zugedeckt a n e i n e m w a r m e n O r t n o c h 30 M i n . gehen lassen.

© Zubereitung: 20 Min.

© Ruhezeit: 1 Std. 45 Min.

© Backzeit: 1 Std.

Pro Scheibe ca.: 150 kcal

Leinsamenbrot

1.

Das Backschrot n a c h u n d n a c h m i t 250 m l k o c h e n d e m Wasser verrühren. Den gebrühten, krümeligen Teig auf Z i m m e r t e m p e r a t u r a b k ü h l e n lassen. Die Hefe z e r b r ö c k e l n , m i t Z u c k e r u n d 100 m l l a u w a r m e m W a s ser glatt r ü h r e n . Z u g e d e c k t 15 M i n . r u h e n lassen. D e n Sauerteig i m Beutel 15 M i n . in w a r m e s Wasser legen.

2.

D e n Sauerteig m i t M e h l , Salz, Z u c k e r c o u l e u r , Öl, B u t t e r m i l c h u n d Hefewasser z u m g e b r ü h t e n Teig g e b e n . Alle Z u t a t e n 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas Mehl h i n z u fügen. Die Schüssel m i t Mehl a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d in d e r Schüssel in einer Plastiktüte

an e i n e m w a r m e n O r t 2 Std. gehen lassen.

3

Die Backform fetten. D e n Teig • m i t etwa zwei Drittel der Leins a m e n v e r k n e t e n u n d i n die F o r m setzen. Die Oberfläche glatt streichen. Zugedeckt a n e i n e m w a r m e n O r t n o c h 1 Std. gehen lassen.

4

D e n Backofen vorheizen. Das • Eiweiß leicht schlagen. Die Brotoberfläche längs etwa 1 cm tief e i n s c h n e i d e n , m i t etwas Eiweiß b e streichen u n d m i t d e m restlichen L e i n s a m e n b e s t r e u e n . Im Ofen bei 200° ( u n t e n , Umluft 180°) 5 0 - 6 0 M i n . backen.

© Zubereitung: 35 Min.

© Ruhezeit: 2 Std. 15 Min.

© Backzeit: 1 Std.

Pro Scheibe ca.: 185 kcal

Helle

Brote

F ü r 1 längliches Brot (18 Scheiben) 2 5 0 g geschrotete W e i z e n k ö r n e r 2 5 0 g fein g e m a h l e n e W e i z e n k ö r n e r 2 5 0 g Hafergrütze 15 g Sauer teigpulver 1 2 2 1

P ä c k c h e n Trockenhefe EL flüssiger H o n i g EL R ü b e n s i r u p EL Salz

4 EL Öl 100 g w e i c h e g e t r o c k n e t e Apfelringe 125 g W a l n u s s k e r n e 100 g C h e d d a r (englischer Schnittkäse) 1 TL getrockneter M a j o r a n 1 Eigelb 3 EL kernige Haferflocken z u m Bestreuen Mehl z u m A r b e i t e n Fett fürs Blech

Die meisten Trockenfrüchte sind

Nussiges Apfel-Brot

1

D e n g e s c h r o t e t e n Weizen n a c h • u n d n a c h m i t 200 m l k o c h e n d e m Wasser v e r r ü h r e n . D e n g e b r ü h ten, k r ü m e l i g e n Teig auf Z i m m e r t e m p e r a t u r a b k ü h l e n lassen. D a n n m i t d e m fein g e m a h l e n e n Weizen u n d d e r Hafergrütze mischen.

2

D a s Sauerteigpulver, Trocken• hefe, H o n i g , R ü b e n s i r u p , Salz u n d 2 EL Öl z u r M e h l m i s c h u n g g e b e n u n d alle Z u t a t e n 10 M i n . k n e t e n . So viel l a u w a r m e s Wasser - bis zu 150 ml - h i n z u f ü g e n , bis d e r Teig kein Wasser m e h r a u f n i m m t . Bei Bedarf n o c h etwas M e h l u n t e r k n e t e n .

Sie können die geschroteten Weizenkörner auch durch geschroteten Grünkern oder Dinkel ersetzen. Die getrockneten Apfelringe können durch kernlose Backpflaumen, weiche getrocknete Feigen oder Datteln ersetzt werden. Diese nur grob würfeln und nach dem letzten Aufgehen des Teigs rasch unterkneten. Wenn Sie andere Trockenfrüchte als die Apfelringe verwenden, ersetzen Sie den Majo-

3

Die Schüssel m i t 1 EL Öl a u s • pinseln. D e n Teig z u r Kugel f o r m e n , in die Schüssel legen u n d die Teigoberfläche ebenfalls m i t Öl b e streichen. D e n Teig in der Schüssel in einer Plastiktüte an e i n e m w a r m e n ort 6 Std. g e h e n lassen.

ran durch eine Prise Zimt oder Spekulatiusgewürz.

weich und müssen vor der Verwendung nicht unbedingt eingeweicht oder gekocht werden. Sollten die Apfelringe hart sein, empfiehlt es sich, die Ringe einige Stunden in lauwarmem Wasser oder Apfelsaft einzuweichen. Anschließend gut ausdrücken und klein schneiden. Keine Möglichkeit, den Weizen zu

4

Ein Backblech fetten. Die Apfel• ringe in etwa 1 cm g r o ß e Stücke s c h n e i d e n . Die W a l n ü s s e g r o b h a c k e n . D e n Käse raspeln. M i t d e n Apfelstücken, Walnüssen u n d Majoran m i s c h e n u n d rasch u n t e r d e n Teig k n e t e n . Einen länglichen Laib f o r m e n u n d aufs Blech setzen. Zugedeckt an e i n e m w a r m e n ort n o c h 2 Std. gehen lassen.

mahlen? Dann verwenden Sie für dieses Brot 250 g WeizenvoUkornmehl bzw. Weizenbackschrot (Type 1700) und 250 g Weizenmehl (Type 1050).

14

5

D e n Backofen v o r h e i z e n . Das • Brot d r e i m a l q u e r e i n s c h n e i d e n . D a s Eigelb m i t wenig Wasser v e r r ü h ren. Das Brot d a m i t bestreichen u n d m i t Haferflocken b e s t r e u e n . Im Ofen bei 250° (Mitte, Umluft 220°) 10 M i n . b a c k e n . Die T e m p e r a t u r auf 200° (Umluft 180°) v e r r i n g e r n u n d das Brot in 4 5 - 5 0 M i n . fertig b a c k e n .

® Zubereitung: 35 Min.

® Ruhezeit: 8 Std.

® Backzeit: 1 Std.

Pro Scheibe ca.: 265 kcal

F ü r 1 r u n d e s Brot (14 Scheiben) 125 g getrocknete Cranberries 100 ml Preiselbeersaft (ersatzweise Apfelsaft) 150 g P e c a n n u s s k e r n e (ersatzweise Walnusskerne) 3 0 0 g W e i z e n m e h l (Type 1050) 200 g Buchweizenmehl 1 EL Salz, 1 TL Zucker 10 g Sauerteigpulver 1 Päckchen Trockenhefe 250 m l l a u w a r m e M o l k e 1 TL Speisestärke Buchweizenmehl z u m Arbeiten Fett fürs Blech

Cranberry-Brot

1.

Die g e t r o c k n e t e n C r a n b e r r i e s im Preiselbeersaft e i n m a l aufkoc h e n u n d a b k ü h l e n lassen o d e r einige S t u n d e n im z i m m e r w a r m e n Saft einw e i c h e n . Die N ü s s e mittelfein h a c k e n , 2 - 3 EL z u m Bestreuen beiseite legen.

formhäusern und gut sortierten Bioläden. Getrocknete Cranberries (Preiselbeeren ähnliche, große rote Beeren) gibt's im Reformhaus und im Supermarkt im Regal mit Nussmischungen und Trocken-

2.

zenbackschrot zubereiten. Dafür Grundansatz Backferment (10 g, Fertigprodukt) mit 300 ml lauwarmem Wasser verrühren und 300 g Weizenbackschrot (Type 1700) einrühren. 1 gehäuften TL Backferment (3 g, Granulat) in wenig Wasser glatt rühren und gut mit dem Teig verkneten. In einer Schüssel in einer Plastiktüte 12-20 Std. gären lassen (siehe

3.

Ein Backblech fetten. Die gut abgetropften C r a n b e r r i e s u n d die N ü s s e rasch u n t e r d e n Teig k n e t e n . Aus d e m Teig e i n e n r u n d e n Laib form e n u n d aufs Blech setzen. Z u g e d e c k t an einem warmen Ort noch 30 Min. g e h e n lassen.

Seite 28). Am Backtag das Buchweizenmehl, Salz, Zucker und außerdem so viel lauwarme Molke dazugeben, wie der Teig aufnimmt. Den weichen Teig mit den Cranberries und den Nüssen gut kneten und in der Schüssel in einer Plastiktüte an

früchten.

4

D e n Backofen v o r h e i z e n . D a s • Brot bei 200° (Mitte, Umluft 180°) 3 5 - 4 5 M i n . b a c k e n .

5

einem warmen Ort 2 Std. gehen lassen. Den weichen Teig am besten in einer gefetteten Kastenform von 25-30 cm Länge wie

200 m l Wasser z u m Kochen • b r i n g e n . Die Speisestärke m i t etwas k a l t e m Wasser glatt r ü h r e n , ins k o c h e n d e Wasser e i n r ü h r e n u n d einm a l a u f k o c h e n lassen. D a s Brot n o c h h e i ß m i t d e m Stärkewasser bestreichen u n d m i t d e n zurückgelegten N ü s s e n bestreuen.

16

Dieses milde Brot können Sie auch mit Backferment und Weiam Vortag 1 leicht gehäuften TL

Die b e i d e n M e h l s o r t e n m i t d e n P e c a n n ü s s e n , Salz, Zucker, Sauerteig u n d Trockenhefe m i s c h e n . Die M o l k e h i n z u f ü g e n u n d alle Z u t a t e n 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas M e h l u n t e r k n e t e n . Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d i n d e r Schüssel zugedeckt an e i n e m w a r m e n O r t 2 Std. gehen lassen.

Buchweizenmehl, Molke und Preiselbeersaft erhalten Sie in Re-

Variante

oben beschrieben backen. Noch heiß mit Stärkewasser bestreichen und mit Nüssen bestreuen.

© Zubereitung: 35 Min.

© Ruhezeit: 2 Std. 30 Min.

© Backzeit: 45 Min.

Pro Scheibe ca.: 230 kcal

F ü r 1 R e h r ü c k e n f o r m v o n 30 cm Länge (16 Scheiben) 1 W ü r f e l Hefe (42 g) 1/2 TL H o n i g 2 5 0 g W e i z e n m e h l (Type 550) 50 g H a r t w e i z e n g r i e ß 8 EL Olivenöl, 1 TL Salz 2 0 0 g Frühstücksspeck (Bacon) 1 Zwiebel 125gFeta 40 g u n g e s a l z e n e P i s t a z i e n k e r n e 75 g R o s i n e n 6 Pfefferkörner 1 EL flüssige Butter 1 TL gerebelter O r e g a n o z u m Bestreuen Mehl z u m Arbeiten Fett für die F o r m

F ü r 1 längliches Brot (16 Scheiben) 200 g Zwiebeln 1 EL Butter, 2 EL Öl 1 EL K r e u z k ü m m e l 1 TL Currypulver 100 g Kichererbsen (aus der D o s e ) 4 0 0 g W e i z e n m e h l (Type 1050) 100 g K i c h e r e r b s e n m e h l 15 g Sauerteigpulver 1 P ä c k c h e n Trockenhefe 1 TL Zucker 350 g l a u w a r m e r Kefir 1 EL Salz 2 EL Apfelessig 1 kleines Eiweiß 1 EL K o r i a n d e r s a m e n Mehl z u m Arbeiten Butter fürs Blech

18

Hirtenbrot

1.

Die Hefe zerbröckeln, m i t H o n i g u n d 125 m l l a u w a r m e m Wasser glatt r ü h r e n . 15 M i n . zugedeckt r u h e n lassen. M e h l u n d G r i e ß m i s c h e n , m i t Hefewasser, Ö l u n d Salz 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas M e h l z u m Teig geben. Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d i n d e r Schüssel zugedeckt an e i n e m w a r m e n O r t 1 Std. g e h e n lassen.

2.

D e n Speck in feine Streifen Mmi «. s c h n e i d e n . Die Zwiebel abzieh e n u n d fein würfeln. Z u e r s t d e n Speck i n einer P f a n n e k n u s p r i g b r a t e n , auf K ü c h e n p a p i e r entfetten. Die Zwiebelwürfel i m Speckfett weich s c h m o -

ren. D e n Feta zerbröckeln. Die Pistazien mittelfein h a c k e n . Die Rosinen h e i ß a b b r a u s e n , g u t abtropfen lassen. Die Pfefferkörner im M ö r s e r fein zers t o ß e n . Speck, Zwiebeln, Feta, Rosin e n , Pistazien u n d Pfeffer m i s c h e n .

3

Die Backform fetten. Die Speck• K ä s e - M i s c h u n g rasch u n t e r den Teig k n e t e n . Diesen in die F o r m setzen u n d zugedeckt a n e i n e m w a r m e n O r t n o c h 30 M i n . gehen lassen.

4

D e n Backofen vorheizen. Das • Brot im Ofen bei 200° (Mitte, U m l u f t 180°) 4 5 - 5 5 M i n . backen. Das Brot stürzen, n o c h h e i ß m i t Butter b e streichen u n d m i t O r e g a n o bestreuen.

® Zubereitung: 40 Min.

® Ruhezeit: 1 Std. 45 Min.

® Backzeit: 55 Min.

Pro Scheibe ca.: 230 kcal

Zwieb el- Cur ry- Brot

1.

D i e Zwiebeln a b z i e h e n u n d fein ' würfeln. Butter u n d 1 EL Öl erhitzen. Die Zwiebeln d a r i n glasig dünsten. Mit Kreuzkümmel bestreuen u n d auf Z i m m e r t e m p e r a t u r a b k ü h l e n lassen. C u r r y p u l v e r u n t e r r ü h r e n .

3

2

4

D i e Kichererbsen h a c k e n , m i t • d e n Zwiebeln m i s c h e n . Beide M e h l s o r t e n , Sauerteigpulver, Trockenhefe u n d Z u c k e r m i s c h e n . M i t Kefir, 1 EL Öl, Salz u n d Apfelessig 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h M e h l zugeb e n . Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d in der Schüssel z u g e d e c k t a n e i n e m w a r m e n O r t 1 Std. g e h e n lassen.

Ein Backblech fetten. Die Zwieb e l - M i s c h u n g rasch u n t e r d e n Teig k n e t e n . Diesen zu e i n e m länglichen Laib f o r m e n u n d aufs Blech setzen. Zugedeckt a n e i n e m w a r m e n O r t 45 M i n . gehen lassen. •

D e n Backofen vorheizen. Das • Brot e i n m a l längs einschneiden. D a s Eiweiß m i t 2 EL k a l t e m Wasser v e r r ü h r e n , das Brot d a m i t bestreichen u n d m i t d e n K o r i a n d e r s a m e n bestreuen. Im Ofen bei 190° (Mitte, Umluft 170°) 4 5 - 5 5 M i n . backen.

® Zubereitung: 40 Min.

® Ruhezeit: 1 Std. 45 Min.

® Backzeit: 55 Min.

Pro Scheibe ca.: 140 kcal

Für 1 ovale B r o t b a c k f o r m v o n 32 cm Länge (14 Scheiben) 1 W ü r f e l Hefe (42 g) 1 TL Zucker 40 g u n g e s a l z e n e P i s t a z i e n k e r n e 500 g W e i z e n m e h l (Type 550) 100 g S o j a m e h l 1 EL Salz 2 EL K o r i a n d e r s a m e n 1 EL g e m a h l e n e r Koriander 1 TL s ü ß e Sojasauce (ersatzweise Rübensirup) 3 EL Reisessig (ersatzweise Apfelessig) 4 EL geschälte Sesamsaat Fett für die F o r m

F ü r 1 S p r i n g f o r m v o n 26 cm 0 (14 Stück) 1/2 W ü r f e l Hefe ( 2 1 g ) 1/2 TL Zucker 800 g W e i z e n m e h l (Type 1050) 3 TL Salz 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe l E L Öl 30 g Salami 3 EL Pesto 3 EL gehackte Kräuter (z.B. Petersilie, T h y m i a n , O r e g a n o , Salbei, Estragon, Sauerampfer) 1 TL O l i v e n ö l 1 Prise Kräutersalz 1 Eigelb 1 TL Kräuter der Provence z u m Bestreuen Mehl z u m A r b e i t e n Fett für d i e F o r m

20

Soja-Pistazien-Brot

1

Die Hefe z e r b r ö c k e l n , m i t Z u c k e r u n d 100 m l l a u w a r m e m Wasser glatt r ü h r e n . 15 M i n . zugedeckt r u h e n lassen.

2

Die Pistazien h a c k e n . Die bei• d e n M e h l s o r t e n , Salz, K o r i a n dersamen u n d Koriander mischen. Hefewasser, 400 ml l a u w a r m e s Wasser, Sojasauce u n d Reisessig m i t e i n e m Holzlöffel gut u n t e r r ü h r e n . D e n Teig zugedeckt a n e i n e m w a r m e n O r t 30 M i n . g e h e n lassen.

3

Die Backform fetten u n d mit • Sesam a u s s t r e u e n . D e n Teig n o c h e i n m a l g r ü n d l i c h schlagen u n d in die F o r m geben. Zugedeckt an e i n e m w a r m e n O r t n o c h 1 Std. gehen lassen.

4

D e n Backofen vorheizen. Das ' Brot im Ofen bei 200° ( u n t e n , Umluft 180°) 4 0 - 5 0 M i n . backen.

® Zubereitung: 30 Min.

® Ruhezeit: 1 Std. 45 Min.

® Backzeit: 50 Min.

Pro Scheibe ca.: 185 kcal

Kräuterschneckenbrot

I

Die Hefe zerbröckeln, m i t • Z u c k e r u n d 180 ml l a u w a r m e m Wasser v e r r ü h r e n . Z u g e d e c k t 15 M i n . r u h e n lassen. D a n n das M e h l m i t Salz, Hefewasser u n d 200 m l l a u w a r m e m Wasser 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas M e h l h i n z u f ü g e n . Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d zugedeckt an einem w a r m e n Ort 45 Min. gehen lassen.

2

Zwiebel u n d K n o b l a u c h abzie• h e n , fein h a c k e n u n d in 1 EL h e i ß e m Öl weich d ü n s t e n . Die Salam i i n feine Würfel s c h n e i d e n u n d m i t Zwiebel, K n o b l a u c h , Pesto u n d gehackten K r ä u t e r n m i s c h e n . M i t etwas Olivenöl u n d Kräutersalz abschmecken.

3

Die Backform fetten. D e n Teig • k u r z d u r c h k n e t e n , auf b e m e h l ter Arbeitsfläche etwa 1 cm dick a u s rollen. Mit d e r K r ä u t e r m i s c h u n g b e streichen, aufrollen u n d in 12 Stücke s c h n e i d e n . Mit der Schnittfläche n a c h u n t e n , n e b e n e i n a n d e r in die F o r m setzen. Zugedeckt n o c h 45 M i n . gehen lassen. A

D e n Backofen vorheizen. Eigelb u n d etwas Wasser v e r r ü h r e n , d e n Teig d a m i t bestreichen u n d m i t K r ä u t e r n der Provence b e s t r e u e n . Das Brot im Ofen bei 180° ( u n t e n , Umluft 160°) 3 5 - 4 5 M i n . backen.

® Zubereitung: 40 Min.

® Ruhezeit: 1 Std. 45 Min.

® Backzeit: 45 Min.

Pro Scheibe ca.: 230 kcal

Helle

Brote

F ü r 1 r u n d e s Brot (22 Scheiben) A m Vortag: 3 0 0 g Sauerteig v o m Bäcker 6 0 0 g W e i z e n m e h l (Type 550) 4 0 0 g R o g g e n m e h l (Type 997) 2 EL Salz 50 g Bäckerhefe o d e r 1 W ü r f e l Hefe (42 g) 1 TL Zucker 2 TL Öl A m Backtag: 1 TL Speisestärke Mehl z u m A r b e i t e n Fett fürs Blech

Weizenmischbrot

1

A m Vortag d e n Sauerteig recht• zeitig aus d e m K ü h l s c h r a n k n e h m e n , d a m i t e r bis z u r V e r w e n d u n g Z i m m e r t e m p e r a t u r erreicht.

2

Beide M e h l s o r t e n u n d Salz • m i s c h e n . N a c h u n d n a c h 400 ml k o c h e n d e s Wasser u n t e r R ü h r e n - am b e s t e n m i t e i n e m Holzlöffelstiel o d e r einer Gabel - a n g i e ß e n . D a s g e b r ü h t e , k r ü m e l i g e M e h l auf Z i m m e r t e m p e r a t u r a b k ü h l e n lassen.

3 Fragen Sie Ihren Bäcker nach Sau-

D i e Hefe z e r b r ö c k e l n , m i t • Z u c k e r u n d 100 ml l a u w a r m e m Wasser glatt r ü h r e n . 15 M i n . zugedeckt r u h e n lassen.

erteig und Bäckerhefe. Möglicherweise müssen Sie beides vorbestellen, da viele Backstuben morgens schließen. Weitere Tipps zum Sauerteig finden Sie auf Seite 134.

Wenn der Teig zu weich ist, empfiehlt es sich, vor dem letzten Gehen einen Tortenring oder den

4

D e n Sauerteig m i t d e m g e b r ü h • ten M e h l v e r k n e t e n . Das Hefewasser d a z u g i e ß e n u n d d e n Teig m i n destens 10 M i n . k n e t e n . Falls der Teig klebt, n o c h etwas M e h l h i n z u f ü g e n . Ist er zu t r o c k e n , n o c h etwas l a u w a r m e s Wasser zufügen. Die Schüssel d ü n n m i t Öl fetten. D e n Teig z u r Kugel form e n , in die Schüssel legen u n d die Oberfläche d ü n n m i t Ö l b e s t r e i c h e n . D e n Teig in d e r Schüssel in einer Plast i k t ü t e 12 Std. bei Z i m m e r t e m p e r a t u r , aber n i c h t zu w a r m , gehen lassen.

Ring einer Springform um den Teig zu legen. Den Ring etwa 15 Min. vor Ende der Backzeit entfernen. Oder Sie backen dieses Brot in einer großen runden Brotbackform.

r u n d e n Laib f o r m e n u n d aufs Blech setzen. Einen Torten- o d e r Springf o r m r a n d u m d e n Teig legen u n d den Teig zugedeckt an e i n e m w a r m e n ort n o c h 1 Std. gehen lassen.

7

D e n Backofen vorheizen. Die • Teigoberfläche m i t feuchten H ä n d e n glätten. D a s Brot im Öfen bei 250° (Mitte, Umluft 230°) 10 M i n . backen. Etwa 40 ml Wasser aufs Blech g i e ß e n u n d v e r d a m p f e n lassen. Die T e m p e r a t u r auf 200° (Umluft 180°) v e r r i n g e r n u n d das Brot i n 5 0 - 5 5 M i n . fertig b a c k e n .

8

A m E n d e d e r Backzeit 200 m l • Wasser z u m Kochen b r i n g e n . Die Speisestärke m i t etwas kaltem Wasser glatt r ü h r e n , ins k o c h e n d e Wasser e i n r ü h r e n u n d e i n m a l aufkochen lassen. Das n o c h heiße Brot m i t etwas Stärkewasser bestreichen, d a m i t es einen schönen Glanz b e k o m m t .

Dieses milde Brot iässt sich vielfältig abwandeln: Kneten Sie 2 EL Kümmel, Brotgewürz, Fenchel-

5

Am Backtag d e n Teig e r n e u t • 10 M i n . k n e t e n . D a b e i n o c h so viel Weizen- o d e r R o g g e n m e h l h i n z u fügen, dass d e r Teig k a u m klebt, s o n d e r n weich u n d leicht f o r m b a r ist. Die Schüssel wieder fetten, d e n Teig z u r Kugel f o r m e n . D e n Teig m i t etwas Öl b e s t r e i c h e n u n d zugedeckt a n e i n e m w a r m e n ort n o c h 1 Std. gehen lassen.

samen oder Anis unter den Teig. Oder bestreuen Sie die mit Stärkewasser bestrichene Oberfläche mit reichlich Kümmel oder einem anderen Gewürz. Wenn das Brot kerniger werden soll, ersetzen Sie etwa 150 g Mehl durch Roggen- oder Weizenbackschrot oder eine geschrotete

6

•

22

Ein Backblech fetten. D e n Teig k u r z d u r c h k n e t e n , zu e i n e m

Mehrkornmischung.

® Zubereitung: 40 Min.

® Ruhezeit: 12 Std.-H 3 Std.

® Backzeit: I Std. 5 Min.

Pro Scheibe ca.: 185 kcal

r—'

F ü r 2 längliche Brote (ä 12 Scheiben) 1 W ü r f e l Hefe (42 g) 1 TL Zucker 50 g Butter 125 g Hafergrütze 125 g blütenzarte Haferflocken 375 g W e i z e n m e h l (Type 550) 1 EL Salz 1 EL B r o t g e w ü r z 2 5 0 ml l a u w a r m e iVlilch 1 Eiweiß 6 EL kernige Haferflocken z u m Bestreuen Mehl z u m Arbeiten Fett fürs Blech

F ü r 1 r u n d e s Brot (22 Scheiben) 2 0 0 g Sauerteig v o m Bäcker 5 0 0 g m e h l i g k o c h e n d e Kartoffeln 40 g Bäckerhefe o d e r 1 W ü r f e l Hefe (42 g) 1 TL Zucker 3 0 0 g W e i z e n m e h l (Type 550) 200 g Roggenbackschrot (Type 1800), 3 TL Salz 50 g L e i n s a m e n 1 TL g e m a h l e n e r K ü m m e l 2 EL R o g g e n b a c k s c h r o t Mehl z u m Arbeiten Fett fürs Blech

Haferbrot

1

Die Hefe zerbröckeln, m i t Z u c k e r u n d 100 ml l a u w a r m e m Wasser glatt r ü h r e n . 15 M i n . zugedeckt r u h e n lassen. Die Butter zerlassen.

2

Die H a f e r g r ü t z e m i t d e n b l ü t e n z a r t e n Haferflocken, M e h l , Salz u n d B r o t g e w ü r z m i s c h e n . Mit Hefewasser, l a u w a r m e r Milch u n d Butter 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas M e h l h i n z u f ü g e n . Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d in der Schüssel zugedeckt a n e i n e m w a r m e n O r t 4 5 M i n . g e h e n lassen.

Für eine krachende Kruste die

Ein Backblech fetten. D e n Teij • k u r z d u r c h k n e t e n , zu zwei etv 30 cm langen Broten f o r m e n u n d au Blech setzen. Zugedeckt an e i n e m w; m e n O r t n o c h 3 0 M i n . gehen lassen.

4

D e n Backofen vorheizen. Das • Eiweiß m i t etwas kaltem Wass v e r r ü h r e n u n d die Brote d a m i t bestr e b e n . Die Brote m e h r m a l s schräg eir s c h n e i d e n u n d m i t den kernigen Haferflocken b e s t r e u e n . Im Ofen bei 200° (Mitte, Umluft 180°) 3 0 - 3 5 Mii backen.

® Zubereitung: 30 Min.

® Ruhezeit: 1 Std. 30 Min.

® Backzeit: 35 Min.

Pro Scheibe ca.: 125 kcal

Kartoffelbrot

1

D e n Sauerteig v o m Bäcker • rechtzeitig aus d e m K ü h l s c h r a n k n e h m e n , d a m i t e r bis z u r Verwendung Zimmertemperatur erreicht. Die Kartoffeln ungeschält in 25 M i n . weich k o c h e n , pellen u n d zers t a m p f e n . Die h e i ß e Kartoffelmasse g u t a u s d a m p f e n lassen. Die Hefe zerb r ö c k e l n , m i t d e m Z u c k e r u n d 125 m l l a u w a r m e m Wasser glatt r ü h r e n . Z u g e deckt 15 M i n . r u h e n lassen.

2 Oberfläche etwa 10 Min. vor Ende

3

Die beiden Mehlsorten mit dem • z i m m e r w a r m e n Kartoffelmus, Salz, L e i n s a m e n u n d K ü m m e l sowie d e m z i m m e r w a r m e n Sauerteig m i schen. M i t d e m Hefewasser u n d 125 ml l a u w a r m e m Wasser 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas M e h l z u m Teig geben. D e n Teig z u r Kugel

f o r m e n u n d in der Schüssel in einer Plastiktüte a n e i n e m w a r m e n O r t 3 Std. gehen lassen.

3

Ein Backblech fetten. D e n Tei| k u r z d u r c h k n e t e n , zu e i n e m r u n d e n Laib f o r m e n u n d aufs Blech setzen. Zugedeckt a n e i n e m w a r m e n O r t n o c h 1 Std. gehen lassen.

4

D e n Backofen vorheizen. Das Brot m i t etwas l a u w a r m e m Wasser glätten, kreuzweise einschnei d e n u n d m i t Roggenbackschrot b e s t r e u e n . Im Ofen bei 250° ( u n t e n , Umluft 230°) 10 M i n . backen. Die T e m p e r a t u r auf 200° (Umluft 180°) v e r r i n g e r n u n d das Brot in 4 5 - 5 5 M fertig b a c k e n .

der Backzeit mit kaltem Salzwasser bestreichen. Diesen Vorgang nach Ende der Backzeit noch einmal wiederholen. 24

® Zubereitung: 45 Min.

® Ruhezeit: 4 Std. 15 Min.

® Backzeit: 1 Std. 5 Min.

Pro Scheibe ca.: 120 kcal

F ü r 1 K a s t e n f o r m v o n 24 cm Länge (12 Scheiben) 125 g g e t r o c k n e t e Apfelringe 3 / 4 W ü r f e l Hefe (30 g) 1 TL Zucker 250 ml lauwarmer Apfelwein (ersatzweise Wasser) 4 0 0 g D i n k e l m e h l (Type 630) 100 g G r ü n k e r n s c h r o t 1 Msp. Zimt 1 EL Salz 2 EL Öl 2 EL Apfelessig 40 g gehackte M a n d e l n 1 Eigelb 1 TL Majoran z u m B e s t r e u e n Mehl z u m Arbeiten Fett für die F o r m

F ü r 1 ovale B r o t b a c k f o r m v o n 32 cm Länge (14 Scheiben) 2 5 0 g W e i z e n m e h l (Type 1050) 250 g Grünkernmehl 150 g G r ü n k e r n s c h r o t 15 g Sauerteigpulver 1 P ä c k c h e n Trockenhefe 1 TL Zucker 1 EL Salz 3 EL Milchpulver (ersatzweise Speisestärke) 1 TL g e m a h l e n e r Schabzigerklee 2 EL Apfelessig Mehl z u m A r b e i t e n Fett u n d Schrot für d i e F o r m

Dinkel-Apfel-Brot

1

Die Apfelringe klein s c h n e i d e n . • Die Hefe zerbröckeln, m i t d e m Z u c k e r u n d ein w e n i g l a u w a r m e m Apfelwein glatt r ü h r e n . M e h l u n d Schrot m i s c h e n , m i t e i n e m Löffel eine M u l d e f o r m e n . Das Hefewasser h i n eingießen, mit wenig Mehl zu einem Vbrteig v e r r ü h r e n . Z u g e d e c k t a n einem warmen Ort 10 Min. ruhen lassen.

2

D e n r e s d i c h e n Apfelwein m i t t Z i m t , Salz, Öl u n d Apfelessig h i n z u f ü g e n u n d 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas M e h l h i n z u f ü g e n . Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d i n d e r Schüssel zugedeckt a n e i n e m w a r m e n O r t 1 Std. gehen lassen.

Die Backform fetten. Die Apfel# stücke u n d die M a n d e l n rasch u n t e r d e n Teig k n e t e n u n d in die F o r m setzen. Zugedeckt a n e i n e m w a r m e n O r t 4 5 M i n . gehen lassen.

4

D e n Backofen vorheizen. Das • Eigelb m i t w e n i g Wasser verr ü h r e n . D e n Teig d a m i t bestreichen u n d m i t M a j o r a n b e s t r e u e n . Das Brot im Ofen bei 200° (Mitte, Umluft 180°) 4 0 - 5 0 M i n . backen.

® Zubereitung: 35 Min.

® Ruhezeit: 1 Std. 55 Min.

® Backzeit: 50 Min.

Pro Scheibe ca.: 220 kcal

Grünkernbrot

1

Beide M e h l s o r t e n , 150 g Schrot, . Sauerteigpulver, Trockenhefe, Z u c k e r u n d Salz m i s c h e n . 400 ml lauw a r m e s Wasser m i t M i l c h p u l v e r u n d Schabzigerklee v e r r ü h r e n . U n t e r R ü h r e n z u m M e h l geben. Mit d e m Essig 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas M e h l h i n z u f ü g e n . Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n , in d e r Schüssel zugedeckt an e i n e m w a r m e n O r t 1 Std. gehen lassen.

k u r z d u r c h k n e t e n u n d i n die F o r m geben. Zugedeckt a n e i n e m w a r m e n O r t n o c h 4 5 M i n . gehen lassen. Das Brot im Ofen bei 200° ( u n t e n , Umluft 180°) 4 5 - 5 5 M i n . backen.

Milchpulver macht die Brotkrume besonders fein. Es kann durch die

2

Die Backform fetten u n d m i t . Grünkernschrot ausstreuen. D e n Backofen v o r h e i z e n . D e n Teig

26

3

gleiche Menge Speisestärke ersetzt werden.

® Zubereitung: 30 Min.

® Ruhezeit: 1 Std. 45 Min.

® Backzeit: 55 Min.

Pro Scheibe ca.: 170 kcal

Helle

Brote

F ü r 1 längliches Brot (22 Scheiben) A m Vortag: 1 leicht geh. TL B a c k f e r m e n t (3 g) 1 geh. TL G r u n d a n s a t z (10 g) 300 g W e i z e n v o l l k o r n s c h r o t A m Backtag: 700 g Weizenvollkornmehl 2 EL Salz 2 EL B r o t g e w ü r z 4 EL R ü b e n s i r u p 2 EL Öl 2 EL W e i z e n v o l l k o r n s c h r o t z u m Bestreuen Mehl z u m A r b e i t e n Fett fürs Blech

Teige mit Backferment müssen von Anfang an bei etwa 28''-30° ruhen. Das geht am besten im Winter auf oder an einer Heizung, im Backofen oder unter einer

Weizenvollkornbrot

1

A m Vortag das Backferment m i t • d e m G r u n d a n s a t z u n d 300 ml l a u w a r m e m Wasser glatt r ü h r e n . D a s Weizenvollkornschrot einrühren u n d diesen Vorteig in d e r Schüssel in einer Plastiktüte an e i n e m w a r m e n ort 1 2 - 2 0 Std. r u h e n lassen.

Dieses herzhafte Brot erhält durch Zugabe von etwa 200 g Haselnüssen oder gehackten Walnüssen eine neue geschmackliche Note. Statt Brotgewürz können Sie auch

2

A m Backtag d e n Vorteig m i t • W e i z e n v o l l k o r n m e h l , Salz, B r o t g e w ü r z , R ü b e n s i r u p , Ö l u n d etwa 450 m l l a u w a r m e m Wasser z u e i n e m n i c h t zu festen Teig k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas Mehl h i n z u f ü g e n . D e n Teig in d e r Schüssel in einer Plastiktüte an e i n e m w a r m e n ort 1 Std. g e h e n lassen.

Kümmel-, Fenchel-, Anis- und/ oder Koriandersamen verwenden.

3

Ein Backblech fetten. D e n Teig • k u r z d u r c h k n e t e n , zu e i n e m länglichen Laib f o r m e n u n d aufs Blech setzen. Z u g e d e c k t a n e i n e m w a r m e n O r t n o c h 1 Std. gehen lassen.

Lampe. Im Fachhandel gibt es spezielle Wärmelampen für den Backofen. Sie können den Teig in einem großen runden oder länglichen Brotkorb aus Peddigrohr gehen lassen und später aufs Backblech stürzen. Oder Sie verwenden zum Backen

4

D e n Backofen v o r h e i z e n . Das • Brot m i t l a u w a r m e m Salzwasser b e s t r e i c h e n u n d m i t Schrot b e s t r e u e n . Im Ofen bei 210° ( u n t e n , Umluft 190°) 5 0 - 6 0 M i n . b a c k e n . Das n o c h h e i ß e Brot sofort n a c h d e m Backen m i t etwas Salzwasser b e s t r e i c h e n .

eine große runde Brotbackform.

28

® Zubereitung: 40 Min.

® Ruhezeit: 14 Std.

® Backzeit: 1 Std.

Pro Scheibe ca.: 160 kcal

Für den Brotbackautomaten (16 Scheiben) 150 m l Milch 1 TL Salz 1 TL Zucker 1 EL S o n n e n b l u m e n ö l 1 EL Apfelessig 2 5 0 g W e i z e n m e h l (Type 550) 2 5 0 g Sechs-Korn-Schrot (ersatzweise Sechs-Korn-Mehl) 15 g Sauerteigpulver 1 P ä c k c h e n Trockenhefe 125 g S o n n e n b l u m e n k e r n e 1 Eigelb

Für den Brotbackautomaten (16 Scheiben) 375 g Kefir 5 0 0 g Ebly Z a r t w e i z e n 2 EL Olivenöl 2 TL Salz 1 TL A n i s s a m e n 1 TL F e n c h e l s a m e n 1 TL R o s m a r i n n a d e l n 2 0 0 g W e i z e n m e h l (Type 1050) 100 g R o g g e n m e h l (Type 997) 50 g W e i z e n b a c k s c h r o t (Type 1700) 1 TL Zucker 1 Päckchen Trockenhefe 15 g Sauerteigpulver 150 g w e i c h e Feigen 75 g C a s h e w k e r n e

30

Sonnenblumenbrot

1

200 ml Wasser m i t Milch, Salz, • Zucker, Öl u n d Essig in d e r B a c k f o r m des B r o t b a c k a u t o m a t e n m i s c h e n . Die b e i d e n M e h l s o r t e n , Sauerteigpulver u n d Trockenhefe in dieser Reihenfolge h i n z u f ü g e n . 100 g S o n nenblumenkerne dazugeben.

Sie können die Sonnenblumenkerne durch Kürbiskerne ersetzen. Wenn Sie Kürbiskernöl statt Sonnenblumenöl verwenden, erhält das Brot eine dunklere Farbe.

2

B e i m B a c k a u t o m a t e n die Ein• Stellung »Weißbrot« w ä h l e n u n d o h n e T i m e r b a c k e n . Etwa 15 M i n . vor E n d e d e r Backzeit das Eigelb m i t w e n i g Wasser o d e r Milch v e r r ü h r e n . Das Brot d a m i t bestreichen, m i t d e n ü b r i g e n Sonnenblumenkernen bestreuen u n d fertig b a c k e n .

® Zubereitung: 10 M i n .

Einstellung: Weißbrot

® kein Timer

Pro Scheibe ca.: 170 kcal

Kefirbrot mit Ebly

1

D e n Kefir in der Backform m i t • d e m Z a r t w e i z e n m i s c h e n . Öl, Salz, A n i s - u n d F e n c h e l s a m e n h i n z u fügen. Die R o s m a r i n n a d e l n m i t einer Schere klein s c h n e i d e n . M i t d e n beid e n M e h l s o r t e n , Schrot, Zucker, T r o ckenhefe u n d Sauerteigpulver in dieser Reihenfolge in die F o r m geben. Die Feigen zweimal d u r c h s c h n e i d e n u n d m i t d e n C a s h e w k e r n e n ü b e r das M e h l streuen.

2

Beim B a c k a u t o m a t e n die Ein• Stellung »Weißbrot« w ä h l e n u n d o h n e T i m e r b a c k e n . Aus d e r F o r m s t ü r z e n u n d auf e i n e m Kuchengitter a b k ü h l e n lassen.

Für ein besonders würziges Brot können Sie 1 EL im Mörser zerstoßene schwarze Pfefferkörner oder gut abgetropfte grüne Pfefferkörner oder zerstoßene gefriergetrocknete grüne Pfefferkörner oder klein gehackte getrocknete Chilischoten zum Teig geben. Das Brot können Sie mit etwas Sesamöl aus gerösteten Samen aromatisieren.

® Zubereitung: 15 Min.

Einstellung: Weißbrot

® kein Timer

Pro Scheibe ca.: 185 kcal

Roggenbrot

Roggenmischbrot

F ü r 1 r u n d e B r o t b a c k f o r m v o n 30 cm 0 (16 Scheiben) 5 0 0 g R o g g e n m e h l (Type 1370) 15 g Sauerteigpulver, 1 EL Salz 1 P ä c k c h e n Trockenhefe 2 EL R ü b e n s i r u p , 2 EL öl Mehl z u m A r b e i t e n , Fett fürs Blech

F ü r 1 Kastenform v o n 30 cm Länge (20 Scheiben) 5 0 0 g R o g g e n m e h l (Type 997) 2 5 0 g W e i z e n m e h l (Type 1050) 30 g Sauerteigpulver, 3 TL Salz 2 Päckchen Trockenhefe, 1 TL Zucker 2 EL Apfelessig M e h l z u m Arbeiten, Fett für die F o r m

1

D a s M e h l m i t Sauerteigpulver, Salz u n d Trocken• hefe m i s c h e n . M i t R ü b e n s i r u p , Öl u n d 350 ml l a u w a r m e m Wasser 10 M i n . k n e t e n . Klebt d e r Teig an d e n H ä n d e n , n o c h etwas M e h l , ist er zu fest, n o c h etwas lauw a r m e s Wasser h i n z u f ü g e n . Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d z u g e d e c k t i n d e r Schüssel an e i n e m w a r m e n ort 1 Std. g e h e n lassen.

Die b e i d e n M e h l s o r t e n m i t Sauerteigpulver, Salz, • Trockenhefe u n d Z u c k e r m i s c h e n . Mit Essig u n d 650 ml l a u w a r m e m Wasser 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas Mehl h i n z u f ü g e n . Die Schüssel m i t Mehl a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d zugedeckt in d e r Schüssel an e i n e m w a r m e n O r t 1 Std. gehen lassen.

2

2

Die Backform fetten u n d m i t M e h l a u s s t r e u e n . D e n • Teig k u r z d u r c h k n e t e n u n d in die F o r m setzen. Z u g e d e c k t an e i n e m w a r m e n ort n o c h 1 Std. g e h e n lassen. D e n Backofen v o r h e i z e n u n d d a s Brot bei 200° ( M i t te, U m l u f t 180°) 4 0 - 5 0 M i n . b a c k e n .

34

1

Die Backform fetten. D e n Teig k u r z d u r c h k n e t e n • u n d in die F o r m setzen. Zugedeckt an e i n e m w a r m e n O r t n o c h 1 Std. g e h e n lassen. D a n n den Backofen v o r h e i z e n u n d das Brot m i t etwas l a u w a r m e m Wasser b e s t r e i c h e n u n d längs e i n m a l e i n s c h n e i d e n . I m Ofen bei 200° ( u n t e n , Umluft 180°) 5 5 - 6 5 M i n . backen.

® Zubereitung: 30 Min.

® Ruhezeit: 2 Std.

® Zubereitung: 30 Min.

® Ruhezeit: 2 Std.

® Backzeit: 50 M i n .

Pro Scheibe ca.: 110 kcal

® Backzeit: 1 Std. 5 Min.

Pro Scheibe ca.: 120 kcal

Landbrot

Haselnussbrot

Für 1 längliches Brot (20 Scheiben) 1 Beutel flüssiger N a t u r s a u e r t e i g (150 g) 650 g R o g g e n m e h l (Type 1370) 250 g W e i z e n b a c k s c h r o t (Type 1700) + 2 EL z u m Bestreuen 2 Päckchen Trockenhefe, 1 TL Zucker, 3 TL Salz 2 EL Brotgewürz, 50 g L e i n s a m e n 400 g l a u w a r m e B u t t e r m i l c h , 1 E i w e i ß Mehl z u m A r b e i t e n , Fett fürs Blech

F ü r 1 ovale B r o t b a c k f o r m v o n 32 cm Länge (14 Scheiben) 3 0 0 g Sauerteig v o m Bäcker 4 0 0 g Roggenbackschrot (Type 1800)

1

D e n Sauerteig im Beutel 15 M i n . in w a r m e s W a s ser legen. M e h l , Schrot, Trockenhefe, Zucker, Salz, Brotgewürz u n d L e i n s a m e n m i s c h e n . M i t d e m Sauerteig und der l a u w a r m e n Buttermilch 10 Min. kneten. Bei Bedarf n o c h etwas M e h l h i n z u f ü g e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d z u g e d e c k t i n einer m i t M e h l a u s g e streuten Schüssel an e i n e m w a r m e n O r t 1 Std. 30 M i n . gehen lassen.

2

Ein Backblech fetten. D e n Teig k u r z d u r c h k n e t e n , • zu e i n e m länglichen Laib f o r m e n u n d aufs Blech setzen. Z u g e d e c k t 1 Std. g e h e n lassen. D a n n d e n Backofen vorheizen u n d das Eiweiß m i t w e n i g Wasser v e r r ü h r e n . Das Brot d a m i t b e s t r e i c h e n , z w e i m a l längs e i n s c h n e i d e n u n d m i t Schrot b e s t r e u e n . I m Ofen bei 210° ( u n t e n , U m luft 190°) 4 5 - 5 5 M i n . b a c k e n .

60 g Bäckerhefe o d e r 1 1/2 W ü r f e l Hefe (60 g) 1 EL H o n i g 2 5 0 g Weizenbackschrot (Type 1700), 3 TL Salz 1 EL Zuckercouleur, 2 5 0 g H a s e l n u s s k e r n e M e h l z u m Arbeiten, Fett für die F o r m

1

A m Vortag d e n Sauerteig rechtzeitig aus d e m K ü h l • s c h r a n k n e h m e n , d a m i t er Z i m m e r t e m p e r a t u r erreicht. D a s R o g g e n s c h r o t m i t 350 ml k o c h e n d e m Wasser ü b e r b r ü h e n . Auf Z i m m e r t e m p e r a t u r a b k ü h l e n lassen u n d m i t d e m Sauerteig m i s c h e n . In d e r Schüssel in einer Plast i k t ü t e 12 Std. gehen lassen.

2

A m Backtag die Hefe zerbröckeln, m i t H o n i g u n d • 100 ml l a u w a r m e m Wasser glatt r ü h r e n . Zugedeckt 15 M i n . r u h e n lassen. D e n angesetzten Sauerteig m i t Weiz e n s c h r o t , Salz, Z u c k e r c o u l e u r u n d Hefewasser 10 M i n . k n e t e n . Z u einer Kugel f o r m e n u n d zugedeckt a n e i n e m w a r m e n O r t 2 Std. gehen lassen. D a n n die Backform fett e n u n d die H a s e l n ü s s e rasch u n t e r d e n Teig k n e t e n . I n d e r F o r m zugedeckt n o c h 4 5 M i n . gehen lassen. D e n Backofen v o r h e i z e n u n d das Brot bei 200° ( u n t e n , Umluft 180°) 5 0 - 6 0 M i n . b a c k e n .

® Zubereitung: 35 Min.

® Ruhezeit: 2 Std. 30 M i n .

® Zubereitung: 35 Min.

® Backzeit: 55 Min.

Pro Scheibe ca.: 190 kcal

® Backzeit: 1 Std.

® Ruhezeit: 12 Std. -t 3 Std. ^ Pro Scheibe ca.: 315 kcal 35

F ü r 1 ovale B r o t b a c k f o r m v o n 32 cm Länge (14 Scheiben) 1 W ü r f e l Hefe (42 g) 1 TL Zucker 2 5 0 g D i n k e l m e h l (Type 630) 2 5 0 g R o g g e n m e h l (Type 815) 250 g Grünkernschrot 15 g Sauerteigpulver 175 ml l a u w a r m e s d u n k l e s Bier (ersatzweise Kefir, B u t t e r m i l c h o d e r Joghurt) 50 g w e i c h e s S c h w e i n e s c h m a l z 1 EL g e m a h l e n e r K r e u z k ü m m e l 3 EL K ü m m e l Mehl z u m Arbeiten S c h w e i n e s c h m a l z für die F o r m

F ü r 1 r u n d e s Brot (14 Scheiben) 500 g H o k k a i d o - K ü r b i s 125 g Kürbiskerne 2 5 0 g R o g g e n m e h l (Type 815) 150 g W e i z e n m e h l (Type 550) 150 g Hafergrütze 15 g Sauerteigpulver 2 P ä c k c h e n Trockenhefe 1 TL b r a u n e r Zucker 1 EL Salz 1 Msp. Zimt 4 EL K ü r b i s k e r n ö l (ersatzweise Öl) 1 TL frisch gehackter Ingwer 1 TL a b g e r i e b e n e Z i t r o n e n s c h a l e 1 Eigelb Mehl z u m Arbeiten Fett fürs Blech

36

Kümmelbrot

1

Die Hefe zerbröckeln, m i t d e m Z u c k e r u n d 300 m l l a u w a r m e m Wasser glatt r ü h r e n . 15 M i n . zugedeckt r u h e n lassen.

2

Die b e i d e n M e h l s o r t e n , G r ü n • k e r n s c h r o t u n d Sauerteigpulver m i s c h e n . Mit d e m Hefewasser, d e m l a u w a r m e n Bier, Schmalz u n d Kreuzk ü m m e l 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas M e h l h i n z u f ü g e n . Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d in der Schüssel zugedeckt a n e i n e m w a r m e n O r t 2 Std. g e h e n lassen.

3

Die Backform fetten u n d m i t K ü m m e l a u s s t r e u e n . D e n Teig k u r z d u r c h k n e t e n u n d in die F o r m setzen. Z u g e d e c k t a n e i n e m w a r m e n O r t n o c h 1 Std. gehen lassen.

4

D e n Backofen vorheizen u n d • das Brot bei 200° ( u n t e n , U m luft 180°) 5 0 - 6 0 M i n . backen.

© Zubereitung: 35 Min.

® Ruhezeit: 3 Std. 15 Min.

® Backzeit: 1 Std.

Pro Scheibe ca.: 210 kcal

Kürbisbrot

1

D e n Kürbis halbieren u n d • schälen. Fasern u n d Kerne entfernen. D a s Fruchtfleisch in Alufolie wickeln u n d im Backofen bei 200° (Umluft 180°) etwa 1 Std. garen. Anschließend pürieren u n d ausd a m p f e n lassen.

2

4 EL K ü r b i s k e r n e beiseite stel• len, die ü b r i g e n in einer P f a n n e o h n e Fett leicht rösten, a b k ü h l e n lassen. Beide M e h l s o r t e n , Hafergrütze, Sauerteigpulver, Trockenhefe, Zucker, Salz u n d Z i m t m i s c h e n . Mit d e m K ü r b i s p ü r e e , 300 m l l a u w a r m e m Wasser, K ü r b i s k e r n ö l , Ingwer u n d Z i t r o n e n schale 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas l a u w a r m e s Wasser o d e r M e h l

z u g e b e n . Die Schüssel m i t Mehl a u s s t r e u e n . D e n Teig zur Kugel f o r m e n u n d in d e r Schüssel zugedeckt an e i n e m w a r m e n O r t 2 Std. gehen lassen.

3

Ein Backblech fetten. Die gerös• teten K ü r b i s k e r n e rasch u n t e r d e n Teig k n e t e n , diesen zu e i n e m r u n d e n Laib f o r m e n u n d aufs Blech setzen. Zugedeckt a n e i n e m w a r m e n O r t n o c h 1 Std. gehen lassen.

4

D e n Backofen vorheizen. Das Eigelb mit wenig Wasser verrühr e n . Das Brot d a m i t bestreichen u n d mit den ungerösteten Kürbiskernen b e s t r e u e n . Im Ofen bei 200° (Mitte, Umluft 180°) 4 5 - 5 5 M i n . backen. •

® Zubereitung: 50 Min.

® Ruhezeit: 3 Std.

® Backzeit: 55 Min.

Pro Scheibe ca.: 225 kcal

Für 1 runde Zopfkranzform von 32 cm 0 (24 Scheiben) 75 g g e t r o c k n e t e Apfelringe 100 g g e t r o c k n e t e Cranberries 3 5 0 m l A p f e l w e i n (ersatzweise 175 ml Wasser + 175 ml Apfelsaft) 150 g K a s t a n i e n m e h l (ital. Feink o s t l a d e n , ersatzweise R o g g e n m e h l Type 815) 3 5 0 g W e i z e n m e h l (Type 405) 15 g Sauerteigpulver 1 P ä c k c h e n Trockenhefe 1 TL Zucker, 1 EL Salz 2 EL Apfelessig 2 EL N u s s ö l (ersatzweise Öl) 1 TL getrockneter Majoran 100 g H a s e l n u s s k e r n e Mehl z u m A r b e i t e n Fett für die F o r m

F ü r 1 Brotfladen (8 Stück) F ü r d e n Teig: 4 0 0 g R o g g e n m e h l (Type 815) 100 g W e i z e n b a c k s c h r o t (Type 1700) 15 g Sauer teigpulver 1 Päckchen Trockenhefe 1 TL Zucker, 1 EL Salz 2 EL Apfelessig, 2 EL Öl F ü r die Füllung: 200 g Schinkenspeck 2 0 0 g rote Z w i e b e l n 1 EL Butter 8 Walnusskerne 2 EL frisch gehackter Dill 2 Eigelbe 8 g r o ß e Lorbeerblätter 1 EL rote Pfefferkörner 1 EL D i l l s a m e n Weizenbackschrot z u m Arbeiten Butter fürs Blech

38

Kastanienbrot

1

Die Apfelringe vierteln, m i t . . d e n C r a n b e r r i e s , Apfelwein u n d 5 0 m l Wasser erhitzen, aber n i c h t k o c h e n lassen. Auf Z i m m e r t e m p e r a t u r a b k ü h l e n lassen. D u r c h ein Sieb abgieß e n , dabei die Flüssigkeit auffangen.

3

2

4

Die b e i d e n M e h l s o r t e n , Sauer• teigpulver, Trockenhefe, Z u c k e r u n d Salz m i s c h e n . M i t d e m Wein, Essig, Öl u n d M a j o r a n 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas M e h l h i n z u f ü gen. Die Schüssel m i t Mehl a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n , in der Schüssel zugedeckt a n e i n e m w a r m e n O r t 1 Std. g e h e n lassen.

Die Backform fetten. Die ge• q u o l l e n e n F r ü c h t e u n d die H a s e l n ü s s e rasch u n t e r d e n Teig k n e ten. D e n Teig in die F o r m setzen u n d zugedeckt a n e i n e m w a r m e n O r t n o c h 1 Std. gehen lassen.

D e n Backofen vorheizen. Das • Brot im Ofen bei 200° (Mitte, Umluft 180°) 4 5 - 5 5 M i n . backen. D e n K r a n z s t ü r z e n u n d die Oberfläche n o c h h e i ß m i t etwas k a l t e m Salzwasser bestreichen.

® Zubereitung: 40 Min.

® Ruhezeit: 2 Std.

® Backzeit: 55 Min.

Pro Scheibe ca.: 125 kcal

Gefülltes Fladenbrot

1

D a s M e h l m i t Schrot, Sauerteig• pulver, Trockenhefe, Z u c k e r u n d Salz m i s c h e n . M i t 375 ml l a u w a r m e m Wasser, Apfelessig u n d Öl 10 M i n . k n e t e n . Die Schüssel m i t Schrot a u s s t r e u en. D e n Teig z u r Kugel f o r m e n , in der Schüssel zugedeckt a n e i n e m w a r m e n O r t 2 Std. g e h e n lassen.

2

Ein Backblech fetten u n d d ü n n • m i t Schrot b e s t r e u e n . D e n Teig k u r z d u r c h k n e t e n , halbieren u n d jede Teighälfte auf d e r m i t Schrot b e s t r e u t e n Arbeitsfläche z u e i n e m g r o ß e n r u n d e n Fladen ausrollen. Einen Fladen auf das Blech, d e n zweiten auf Backpapier o d e r Frischhaltefolie setzen. Z u g e deckt n o c h 1 Std. g e h e n lassen.

3

D e n Schinkenspeck würfeln. • Zwiebeln abziehen, würfeln u n d 2 - 3 M i n . m i t d e m Speck i n Butter d ü n s t e n . Die Walnüsse hacken, m i t d e m Dill z u r S p e c k m i s c h u n g geben. Vom Herd nehmen.

4

D e n Backofen vorheizen. Die • Eigelbe mit etwas Wasser verq u i r l e n . Die Füllung auf d e m Fladen auf d e m Blech verteilen. Einen 1,5 cm b r e i t e n R a n d lassen u n d m i t Eigelb bestreichen. D e n zweiten Teigfladen aufsetzen, a m R a n d a n d r ü c k e n . Mit Eigelb bestreichen. Mit Lorbeerblätt e r n , Pfefferkörnern u n d Dillsamen g a r n i e r e n . Im Ofen bei 210° (Mitte, Umluft 190°) 3 5 - 4 5 M i n . backen.

® Zubereitung: 45 Min.

® Ruhezeit: 3 Std.

® Backzeit: 45 Min.

Pro Stück ca.: 420 kcal

Für 1 Brotkorb aus Peddingrohr (22 Scheiben) A m Vortag:

Krusti

1 leicht geh. TL Backferment (3 g) 1 geh. TL G r u n d a n s a t z (10 g) 300 g Roggenbackschrot (Type 1800)

1

Am 250 250 250

Backtag: g R o g g e n m e h l (Type 815) g W e i z e n m e h l (Type 550) g Gerstenmehl

2 EL W a l d h o n i g 4 EL R ü b e n s i r u p 2 EL K ü r b i s k e r n ö l 2 EL Salz 1 Eigelb Z u m Bestreuen: 1 TL L e i n s a m e n 1 TL geschälte Sesamsaat 1 TL schwarze Sesamsaat 1 EL Kürbiskerne 1 EL S o n n e n b l u m e n k e r n e 1 EL M o h n s a m e n Roggenbackschrot z u m Arbeiten Fett fürs Blech

Wenn Sie keinen Brotkorb aus Peddigrohr besitzen, können Sie aus dem Teig einen runden oder länglichen Laib formen und diesen auf dem Backblech backen. Setzen Sie einen Tortenring oder den Rand einer Springform darum, diese verhindern, dass der weiche Teig auseinander läuft.

A m Vortag das Backferment m i t d e m G r u n d a n s a t z u n d 300 m l l a u w a r m e m Wasser glatt r ü h r e n . Das Roggenbackschrot einrühren. Den Vorteig in d e r Schüssel in einer Plast i k t ü t e 1 2 - 2 0 Std. a n e i n e m w a r m e n O r t g e h e n lassen (s. Seite 28).

2

A m Backtag die drei M e h l s o r t e n z u m Vorteig sieben. W a l d h o n i g , R ü b e n s i r u p , K ü r b i s k e r n ö l u n d Salz d a z u g e b e n . N a c h u n d n a c h 450 m l l a u w a r m e s Wasser h i n z u f ü g e n , dabei d e n Teig m i t d e n H ä n d e n 1 0 M i n . k n e t e n o d e r m i t e i n e m Holzlöffel g u t verr ü h r e n . Bei Bedarf n o c h etwas Backs c h r o t h i n z u f ü g e n . Die Schüssel m i t Schrot a u s s t r e u e n . D e n Teig in der Schüssel in einer Plastiktüte an e i n e m w a r m e n O r t n o c h 3 Std. gehen lassen.

6

10 M i n . vor E n d e d e r Backzeit die Oberfläche m i t etwas kaltem Salzwasser b e s p r ü h e n . Das fertig gebackene Brot n o c h h e i ß m i t Salzwasser b e s p r ü h e n u n d auf e i n e m Kuchengitter a u s k ü h l e n lassen.

Variante Wenn Sie es kerniger mögen, ersetzen Sie das Weizenmehl durch grob bis mittelfein geschro-

3

D e n Teig m i t etwas Backschrot k u r z d u r c h k n e t e n u n d in d e n K o r b setzen. Im Korb in einer Plastikt ü t e an e i n e m w a r m e n O r t n o c h 2 Std. gehen lassen.

4

5

Das Brot r u n d h e r u m am u n t e ren R a n d m i t e i n e m scharfen Messer leicht e i n s c h n e i d e n u n d bei 250° ( u n t e n , Umluft 230°) in den Ofen schieben. Die T e m p e r a t u r sofort auf 210° (Umluft 190°) reduzieren u n d das Brot in 5 0 - 6 0 M i n . fertig backen.

tete Weizenkörner. Oder kneten Sie die Körner und Samen rasch unter den gegangenen Teig, statt das Brot damit zu bestreuen.

D e n Backofen v o r h e i z e n . Ein

Backblech fetten u n d g r o ß z ü g i g m i t Backschrot b e s t r e u e n . L e i n s a m e n , beide Sesamsorten, Kürbis- u n d Sonn e n b l u m e n k e r n e grob hacken u n d m i t d e m M o h n m i s c h e n . Das Eigelb m i t etwas k a l t e m Wasser glatt r ü h r e n . D e n Teig auf das Blech stürzen, m i t Eigelb b e s t r e i c h e n u n d m i t d e r K n u s p e r m i s c h u n g b e s t r e u e n . Diese leicht andrücken.

Damit die Brotoberfläche schön glatt wird, können Sie sie vor dem Backen mit Eiweiß oder nach dem Backen sofort mit heißer Speisestärke (200 ml kochendes Wasser, 1 TL Stärke) bestreichen. Wenn Sie das Brot mit kaltem Salzwasser besprühen, erhält es eine krachende Kruste.

40

® Zubereitung: 40 Min.

® Ruhezeit: 12 Std. + 5 Std.

® Backzeit: 1 Std.

Pro Scheibe ca.: 190 kcal

F ü r 1 r u n d e s Brot (18 Scheiben) A m Vortag: 100 g Sauerteig v o m Bäcker 300 g Roggenvollkornmehl A m Backtag: 60 g Bäckerhefe o d e r 1 1/2 W ü r f e l Hefe (60 g) 1 TL Zucker 250 g Möhren 9 EL Korianderkörner 3 0 0 g R o g g e n m e h l (Type 815) 150 g Sojaschrot, 3 TL Salz 250 ml lauwarmer Möhrensaft 1/2 TL Z i m t p u l v e r 100 g geröstete Sojakerne 1 Eigelb Roggenvollkornmehl z u m Arbeiten Fett fürs Blech

Koriander-Möhren-Brot

1

A m Vortag d e n Sauerteig recht• zeitig aus d e m K ü h l s c h r a n k nehmen, damit er Zimmertemperatur erreicht. D a s R o g g e n v o l l k o r n m e h l m i t 250 m l k o c h e n d e m Wasser ü b e r b r ü h e n . Auf Z i m m e r t e m p e r a t u r a b k ü h l e n lassen u n d m i t d e m Sauerteig v e r k n e t e n . In d e r Schüssel in einer Plastiktüte 12 Std. g e h e n lassen.

2

A m Backtag die Hefe z e r b r ö • ekeln, m i t Z u c k e r u n d 100 ml l a u w a r m e m Wasser glatt r ü h r e n . Z u g e deckt 15 M i n . r u h e n lassen. Die M ö h r e n p u t z e n , w a s c h e n u n d fein reiben. Die K o r i a n d e r k ö r n e r in einer P f a n n e o h n e Fett r ö s t e n .

® Zubereitung: 45 Min. ® Backzeit: 1 Std.

R o g g e n m e h l , Sojaschrot, Salz, • Hefewasser, Möhrensaft, Z i m t z u m Vorteig geben. M i t der Hälfte der K o r i a n d e r k ö r n e r , Sojakerne u n d M ö h ren 10 M i n . k n e t e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n , zugedeckt an e i n e m w a r m e n O r t 3 Std. gehen lassen.

4

Ein Backblech fetten. D e n Teig • k u r z d u r c h k n e t e n , aufs Blech setzen. Zugedeckt a n e i n e m w a r m e n O r t n o c h 2 Std. gehen lassen. D a n n d e n Backofen vorheizen. Das Brot m i t Eigelb bestreichen. M i t d e n übrigen K o r i a n d e r k ö r n e r n b e s t r e u e n . I m Ofen bei 200° ( u n t e n , Umluft 180°) 5 0 - 6 0 M i n . backen.

® Ruhezeit: 12 Std. + 5 Std.

I

Pro Scheibe ca.: 175 kcal

F ü r 1 r u n d e s Brot (18 Scheiben) 10 g g e t r o c k n e t e Steinpilze 1 Zwiebel

Sauerkraut-Pilz-Brot

100 g S c h i n k e n s p e c k 1 TL S c h w e i n e s c h m a l z (ersatzweise Butter) 2 5 0 g frisches Sauerkraut 1 TL e d e l s ü ß e s Paprikapulver 2 EL gehackte Petersilie 4 0 0 g R o g g e n m e h l (Type 815) 200 g Weizenbackschrot (Type 1700)

Die Pilze in 250 ml l a u w a r m e m • Wasser 45 M i n . einweichen. Die Zwiebel a b z i e h e n , fein würfeln. Schink e n s p e c k fein würfeln. Im h e i ß e n S c h m a l z 3 M i n . auslassen. Die Zwiebel mitdünsten. Das Sauerkraut ausdrücken. Die Pilze a b g i e ß e n , die Flüssigkeit d a b e i auffangen. Die Pilze g u t a u s d r ü c k e n , mittelfein h a c k e n . Speckm a s s e , Pilze, S a u e r k r a u t , P a p r i k a p u l v e r u n d Petersilie m i s c h e n .

1 TL Zucker 15 g Sauerteigpulver 2 P ä c k c h e n Trockenhefe Weizenbackschrot z u m Arbeiten S c h w e i n e s c h m a l z fürs B l e c h

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3

1

2

Roggenmehl, Weizenbackschrot, • Zucker, Sauerteigpulver u n d Trockenhefe m i s c h e n . D a s Pilzwasser m i t etwa 400 m l l a u w a r m e m Wasser auf 500 m l auffüllen, z u m M e h l geben u n d 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h

etwas Backschrot hinzufügen. Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d in der Schüssel zugedeckt a n e i n e m w a r m e n O r t 2 Std. gehen lassen.

3

Ein Backblech fetten. Die K r a u t m i s c h u n g rasch u n t e r den Teig k n e t e n . Diesen zu e i n e m r u n d e n Laib f o r m e n u n d aufs Blech setzen. Zugedeckt n o c h 1 Std. gehen lassen. •

4

D e n Backofen vorheizen. Das • Brot m i t l a u w a r m e m Wasser bestreichen u n d m i t etwas Backschrot b e s t r e u e n . Im Ofen bei 200° ( u n t e n , U m l u f t 180°) 5 0 - 6 0 M i n . backen.

® Zubereitung: 45 Min.

® Ruhezeit: 3 Std. 45 Min.

® Backzeit: 1 Std.

Pro Scheibe ca.: 145 kcal

Dunkle

Brote

F ü r 1 r u n d e Brotbackform v o n 30 cm 0 (22 Scheiben) 5 0 0 g R o g g e n m e h l (Type 997) 2 5 0 g feines R o g g e n v o l l k o r n m e h l 250 g Roggenbackschrot (Type 1800) 2 EL Salz 100 g Bäckerhefe o d e r 2 W ü r f e l Hefe (ä 42 g) 1 TL Zucker 3 5 0 g Sauerteig v o m Bäcker 4 EL Apfelessig 2 EL Öl 125 g H a s e l n u s s k e r n e 125 g w e i c h e Feigen 1 EL A n i s s a m e n Mehl z u m Arbeiten Fett für die F o r m

F ü r 1 r u n d e s Brot (22 Scheiben) A m Vortag: 1 leicht geh. TL Backferment (3 g) 1 geh. TL G r u n d a n s a t z (10 g) 300 g W e i z e n b a c k s c h r o t (Type 1700) A m Backtag: 5 0 0 g R o g g e n m e h l (Type 997) 2 5 0 g W e i z e n m e h l (Type 1050) 2 EL Salz, 1 TL Zucker 1 TL Kräuter der Provence 1 TL A n i s s a m e n 1 TL F e n c h e l s a m e n 2 EL Öl 1 EL Zuckercouleur 2 EL Essig 200 g w e i c h e Feigen 300 g g e m i s c h t e N u s s k e r n e (z.B. W a l n ü s s e , H a s e l n ü s s e o d e r Macad a m i a n ü s s e , M a n d e l n , Pistazien) 8 EL a b g e k ü h h e r Kaffee (ca. 1/2 Tasse) Mehl z u m Arbeiten Fett fürs Blech

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Drillingsbrot

1 I

Beide M e h l s o r t e n , Backschrot u n d Salz m i s c h e n . N a c h u n d n a c h 500 ml k o c h e n d e s Wasser a n g i e ß e n u n d m i t e i n e m Holzlöffel gut u n t e r r ü h r e n . Auf Z i m m e r t e m p e r a t u r a b k ü h l e n lassen. Die Hefe zerbröckeln, m i t Z u c k e r u n d 150 m l l a u w a r m e m Wasser glatt r ü h r e n . Z u g e d e c k t 15 M i n . r u h e n lassen.

2

D e n Sauerteig m i t d e m k r ü m e • h g e n M e h l m i s c h e n . M i t Hefewasser, Essig u n d Öl 10 M i n . k n e t e n . D e n Teig in 3 P o r t i o n e n teilen. Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u e n . Die Teigstücke h i n e i n s e t z e n . In d e r Schüs-

sel in einer Plastiktüte an e i n e m warm e n O r t 2 Std. gehen lassen.

3

Die Backform fetten. Die Hasel. nüsse g r o b hacken. Die Feigen in kleine Würfel s c h n e i d e n . Je 1 Teigp o r t i o n rasch m i t H a s e l n u s s k e r n e n , m i t Feigen u n d A n i s s a m e n verkneten. Jeden Teig z u r Kugel f o r m e n , m i t etwas Wasser b e n e t z e n u n d die 3 P o r t i o n e n n e b e n e i n e i n a n d e r in die F o r m setzen. D e n Teig zugedeckt an e i n e m w a r m e n O r t n o c h 2 Std. gehen lassen.

4

D e n Backofen vorheizen. Das • Brot bei 200° ( u n t e n , Umluft 180°) 5 5 - 6 5 M i n . backen.

® Zubereitung: 40 Min.

® Ruhezeit: 4 Std. 15 Min.

® Backzeit: 1 Std. 5 Min.

Pro Scheibe ca.: 235 kcal

Unser Bestes

1

Am Vortag das B a c k f e r m e n t m i t d e m G r u n d a n s a t z u n d 300 m l l a u w a r m e m Wasser glatt r ü h r e n . Das Backschrot e i n r ü h r e n . Diesen Vorteig in d e r Schüssel in einer Plastiktüte an e i n e m w a r m e n O r t 1 2 - 2 0 Std. r u h e n lassen (s. Seite 2 8 ) .

2

A m Backtag die b e i d e n M e h l • S o r t e n m i t d e m Vorteig, Salz, Zucker, K r ä u t e r n , A n i s - u n d Fenchels a m e n , 450 m l l a u w a r m e m Wasser, Öl, Z u c k e r c o u l e u r u n d Essig 10 M i n . k n e ten. Bei Bedarf n o c h etwas M e h l h i n zufügen. Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n , in d e r Schüssel in einer Plastiktüte an e i n e m w a r m e n O r t 2 Std. gehen lassen.

Ein Backblech fetten. Die Feigen ' • vierteln, m i t der N u s s m i s c h u n g rasch u n t e r d e n Teig k n e t e n . Zu e i n e m r u n d e n Laib f o r m e n u n d auf das Blech setzen. Die Oberfläche m i t 4 El kaltem Kaffee glatt streichen. Zugedeckt an e i n e m w a r m e n O r t n o c h 1 Std. gehen lassen.

4

D e n Backofen vorheizen. Das • Brot bei 230° ( u n t e n , Umluft 210°) 10 M i n . backen. Die T e m p e r a t u r auf 200° (Umluft 180°) reduzieren. Das Brot in 4 5 - 5 5 M i n . fertig backen. Das Brot n o c h h e i ß m i t 4 EL k a l t e m Kaffee bestreichen.

® Zubereitung: 40 Min.

® Ruhezeit: 12 Std. -I- 3 Std.

® Backzeit: 1 Std. 5 Min.

Pro Scheibe ca.: 270 kcal

F ü r 1 Z o p f (18 Scheiben) 200 g Buttermilch 25 g Butter 150 g blütenzarte Haferflocken 2 5 0 g Vier-Korn-Flocken 1 W ü r f e l Hefe (42 g) 1 TL H o n i g 2 5 0 g R o g g e n m e h l (Type 997) 15 g Sauerteigpulver 3 TL Selleriesalz (ersatzweise Salz) 3 EL g e t r o c k n e t e Kräuter (z.B. Thym i a n , R o s m a r i n , Majoran, Oregan o , Estragon, Salbei, Petersilie) 1 Eigelb Z u m Bestreuen: 1 TL K r e u z k ü m m e l 1 TL F e n c h e l s a m e n 1 TL A n i s s a m e n 1 TL D i l l s a m e n Mehl z u m A r b e i t e n Fett fürs Blech

F ü r 1 ovale B r o t f o r m v o n 32 cm Länge (14 Scheiben) 1 W ü r f e l Hefe (42 g) 1 TL H o n i g 40 g Butter 2 0 0 g R o g g e n m e h l (Type 815) 2 0 0 g W e i z e n b a c k s c h r o t (Type 1700) 2 0 0 g Weizenkleie 50 g L e i n s a m e n 1 EL Salz 1 EL B r o t g e w ü r z 1 TL g e m a h l e n e r Schabzigerklee 10 g Sauerteigpulver 150 m l l a u w a r m e Milch 4 EL Apfelessig 4 EL kernige Haferflocken Fett für die F o r m

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Haferzopf mit Kräutern

1

Die B u t t e r m i l c h m i t d e r Butter • e r w ä r m e n . Mit d e n b e i d e n Floc k e n s o r t e n m i s c h e n . Die Hefe z e r b r ö ckeln, m i t H o n i g u n d 125 m l lauwarm e m Wasser glatt r ü h r e n . Jeweils z u g e d e c k t 15 M i n . r u h e n lassen.

3

2

4

R o g g e n m e h l , Sauerteigpulver, • Selleriesalz u n d die g e t r o c k n e ten K r ä u t e r m i s c h e n . Das Hefewasser u n t e r r ü h r e n . M i t d e n g e q u o l l e n e n Flocken 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas M e h l h i n z u f ü g e n . Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d in d e r Schüssel zugedeckt an e i n e m w a r m e n O r t 1 Std. g e h e n lassen.

Ein Backblech fetten. D e n Teig » kurz durchkneten, daraus 3 Rollen gleicher Länge f o r m e n . Zu e i n e m Z o p f flechten u n d aufs Blech setzen. Zugedeckt n o c h 30 M i n . gehen lassen.

D e n Backofen vorheizen. Das • Eigelb m i t wenig Wasser verr ü h r e n u n d d e n Z o p f d a m i t bestreic h e n . K r e u z k ü m m e l , Fenchel-, Anisu n d Dillsamen mischen u n d den Zopf d a m i t b e s t r e u e n . Das Brot im Ofen bei 200° (Mitte, Umluft 180°) 4 5 - 5 5 M i n . backen.

© Zubereitung: 40 Min.

© Ruhezeit: 1 Std. 45 Min.

© Backzeit: 55 Min.

Pro Scheibe ca.: 130 kcal

Kleiebrot

1

Die Hefe zerbröckeln, m i t • H o n i g u n d 250 m l l a u w a r m e m Wasser glatt r ü h r e n . 15 M i n . zugedeckt r u h e n lassen. Die Butter zerlassen.

2

D a s M e h l m i t Backschrot, Kleie, • L e i n s a m e n , Salz, Brotgewürz, Schabzigerklee u n d Sauerteigpulver m i s c h e n . Hefewasser, l a u w a r m e Milch, Butter u n d Essig h i n z u f ü g e n u n d g u t u n t e r r ü h r e n . D e n Teig zugedeckt a n e i n e m w a r m e n O r t 1 Std. g e h e n lassen.

Zugedeckt an einem warmen Ort noch 30 M i n . g e h e n lassen.

4

D e n Backofen vorheizen. Das • Brot im Ofen bei 200° ( u n t e n , Umluft 180°) 4 0 - 5 0 M i n . backen.

3

Die Backform fetten u n d m i t d e n Haferflocken a u s s t r e u e n . D e n Teig n o c h e i n m a l d u r c h r ü h r e n , a n s c h l i e ß e n d in die F o r m füllen. •

© Zubereitung: 30 Min.

© Ruhezeit: 1 Std. 45 Min.

© Backzeit: 50 Min.

Pro Scheibe ca.: 170 kcal

F ü r 1 r u n d e B r o t f o r m v o n 30 cm 0 (22 Scheiben) A m Vortag:

Saftkornbrot

500 g Sechs-Korn-Mischung A m Backtag: 1 Beutel flüssiger N a t u r s a u e r teig ( 1 5 0 g )

1

A m Vortag die S e c h s - K o r n - M i • s c h u n g m i t 1 I k a k e m Wasser v e r r ü h r e n u n d 12 Std. einweichen.

300 g R o g g e n m e h l (Type 997) 2 0 0 g Sechs-Korn-Schrot

2

2 EL Salz 1 1/2 W ü r f e l Hefe (63 g) 1 TL Zucker 2 EL R ü b e n s i r u p 1 EL Zuckercouleur 3 EL Apfelessig Mehl z u m A r b e i t e n Fett für die F o r m

Wenn Sie die Körnermischung nur einweichen, aber nicht kochen, wird das Brot noch kerniger. Dieses vitalstoffreiche Brot häh

A m Backtag die S e c h s - K o r n • M i s c h u n g im Einweichwasser e i n m a l aufkochen. Etwas a b k ü h l e n lassen.

3

D e n flüssigen Sauerteig im Beu• tel 15 M i n . in w a r m e s Wasser legen. M e h l , Schrot u n d Salz m i s c h e n u n d l a n g s a m 200 m l k o c h e n d e s Wasser a n g i e ß e n . M i t d e m Stiel eines Holzlöffels v e r r ü h r e n , auf Z i m m e r t e m p e r a t u r a b k ü h l e n lassen.

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Die Backform fetten unc • der K ö r n e r m i s c h u n g aus en. D e n Teig k u r z d u r c h k n e t e n d e r F o r m in einer Plastiktüte ar w a r m e n O r t n o c h 1 Std. 30 M i r lassen.

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D e n Backofen vorheizen. • Brot m i t etwas l a u w a r m e i Wasser bestreichen. Im Ofen bei ( u n t e n , Umluft 230°) 10 M i n . ba Die T e m p e r a t u r d a n n auf 200° (l luft 180°) reduzieren u n d das Brc 4 0 - 5 0 M i n . fertig backen.

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Die S e c h s - K o r n - M i s c h u n g in • ein Sieb g e b e n u n d gut a b t r o p fen lassen. Die Hefe zerbröckeln, m i t Z u c k e r u n d 125 m l l a u w a r m e m Wasser glatt r ü h r e n . Z u g e d e c k t 15 M i n . r u h e n lassen.

sich luftig verpackt in Brotbeuteln, Brotkästen oder speziellen Keramikbehältern 7-10 Tage frisch. Auch eine Plastiktüte, die nicht fest verschlossen ist, ist geeignet. Erst nach einigen Tagen entwickelt dieses Brot seinen ganz besonders würzigen Geschmack.

Für runde Brote wie vom Bäcker gibt es neue Brotbackformen: ideal für selbstgebackene 1500-gLaibe. Dank der Spezialbeschich-

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D e n flüssigen Sauerteig ü b e r • das k r ü m e l i g e M e h l gießen. Hefewasser, R ü b e n s i r u p , Z u c k e r c o u leur u n d Essig sowie die abgetropfte K ö r n e r m i s c h u n g - bis auf etwa 4 EL h i n z u f ü g e n . Alle Z u t a t e n 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas M e h l h i n z u f ü g e n . Die 4 EL K ö r n e r m i s c h u n g w i r d später z u m A u s s t r e u e n b e n ö t i g t , zugedeckt beiseite stellen.

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Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u • en. D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d in d e r Schüssel in einer Plastiktüte an e i n e m w a r m e n O r t 3 Std. g e h e n lassen.

tung sind sie auch für Sauerteigbrote geeignet.

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® Zubereitung: 35 Min.

® Ruhezeit: 12 Std. + 5 Std.

® Backzeit: 1 Std.

Pro Scheibe ca.: 170 kcal

F ü r 1 K a s t e n f o r m v o n 30 cm Länge (18 Scheiben) 500 g Dinkelvollkornmehl 150 g R o g g e n m e h l (Type 997) 100 g G r ü n k e r n s c h r o t 15 g Sauerteigpulver 2 P ä c k c h e n Trockenhefe 3 TL Salz 80 g R ü b e n s i r u p 1 EL l ö s l i c h e s Kaffeepulver 2 EL Kakao 175 g D a t t e l n 1 EL frisch gehackter Ingwer 1 Eiweiß 3 EL G r ü n k e r n s c h r o t z u m Bestreuen Mehl z u m Arbeiten Fett für die F o r m

F ü r 1 B r o t k r a n z (20 Scheiben) A m Vortag: 100 g Sauerteig v o m Bäcker 3 0 0 g R o g g e n m e h l (Type 815) A m Backtag: 2 5 0 g R o g g e n m e h l (Type 997) 450 g grobes Grahammehl 2 P ä c k c h e n Trockenhefe 4 EL H o n i g ( a m b e s t e n T a n n e n honig) 3 TL Salz 4 EL Öl 100 g P i n i e n k e r n e 2 0 0 g Feigen 1 Eigelb 1 EL K r e u z k ü m m e l z u m B e s t r e u e n Mehl z u m Arbeiten Fett fürs Blech

IUI

Dattel-Ingwer-Brot

1

Die beiden Mehlsorten u n d das Schrot m i t Sauerteigpulver, Trockenhefe u n d Salz m i s c h e n . R ü b e n sirup, Kaffeepulver u n d Kakao m i t 450 m l l a u w a r m e m Wasser v e r r ü h r e n u n d z u m M e h l geben. 1 0 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas M e h l h i n z u fugen.

2

Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u en. D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d i n d e r Schüssel zugedeckt a n e i n e m w a r m e n O r t 1 Std. g e h e n lassen.

3

Die Backform fetten. Die D a t teln e n t k e r n e n u n d längs in Streifen s c h n e i d e n . Mit d e m Ingwer u n t e r d e n Teig k n e t e n . D e n Teig in di( F o r m geben. Zugedeckt a n e i n e m war m e n O r t n o c h 1 Std. gehen lassen.

4

D e n Backofen vorheizen. Das Eiweiß m i t etwas kaltem Wasse v e r r ü h r e n , das Brot d a m i t bestreichen u n d m i t G r ü n k e r n s c h r o t bestreuen. Die Oberfläche längs e i n m a l eins c h n e i d e n . Im Ofen bei 200° ( u n t e n , U m l u f t 180°) 5 0 - 6 0 M i n . backen.

® Zubereitung: 35 Min.

® Ruhezeit: 2 Std.

® Backzeit: 1 Std.

Pro Scheibe ca.: 180 kcal

Graham-Feigen-Brot

1

A m Vortag d e n Sauerteig rechtzeitig aus d e m K ü h l s c h r a n k n e h m e n . Das R o g g e n m e h l m i t 250 m l k o c h e n d e m Wasser ü b e r b r ü h e n u n d auf Z i m m e r t e m p e r a t u r a b k ü h l e n lassen. D e n Sauerteig e i n a r b e i t e n . D e n Vorteig in e i n e r Schüssel in einer Plast i k t ü t e a n e i n e m w a r m e n O r t etwa 12 Std. g e h e n lassen.

2

A m Backtag R o g g e n m e h l , G r a • h a m m e h l u n d Trockenhefe m i s c h e n . H o n i g , 250 m l l a u w a r m e s Wasser, Salz, Öl u n d d e n Vorteig z u m M e h l geben. Alles 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas M e h l h i n z u f ü g e n . Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d in d e r Schüssel z u g e d e c k t a n e i n e m w a r m e n O r t 2 Std. g e h e n lassen.

3

Ein Backblech fetten. Die P i n i e n k e r n e in einer Pfanne o h n e Fett rösten. Die Feigen sehr fein würfeln. M i t d e n P i n i e n k e r n e n u n t e r d e n Teig k n e t e n . Zu einer etwa 6 cm dicken Rolle f o r m e n , aufs Blech setzen u n d z u e i n e m Ring f o r m e n . Zugedeckt n o c h 4 5 M i n . gehen lassen.

4

D e n Backofen vorheizen. Die Brotoberfläche einschneiden. Das Eigelb m i t wenig Wasser v e r r ü h ren. D e n B r o t k r a n z d a m i t bestreichen u n d mit Kreuzkümmel bestreuen. Im Ofen bei 200° (Mitte, Umluft 180°) 50-60 Min. backen.

Mischen Sie 225 g Weizenmehl (Type 550 oder 1050) und 225 g Weizenbackschrot (Type 1700) und verwenden Sie es anstelle des Grahammehls. 50

® Zubereitung: 40 Min.

® Ruhezeit:12Std.-h3Std.

® Backzeit: 1 Std.

Pro Scheibe ca.: 265 kcal

Für 1 längliches Brot (22 Scheiben) 100 g Sauerteig v o m Bäcker 2 5 0 g R o g g e n m e h l (Type 1150) 2 5 0 g Hafergrütze 250 g Roggenbackschrot (Type 1800) 250 g Weizenbackschrot (Type 1700) 1 EL g e m a h l e n e r Schabzigerklee 2 EL Brotgewürz, 2 EL Salz 70 g Bäckerhefe o d e r 1 2/3 W ü r f e l Hefe (70 g) 1 TL H o n i g 125 g l a u w a r m e B u t t e r m i l c h 50 g L e i n s a m e n 2 EL Kürbiskernöl (ersatzweise Öl) 125 g K ü r b i s k e r n e 125 g S o n n e n b l u m e n k e r n e 2 5 0 g w e i c h e Trockenfrüchte 1 Eiweiß Mehl z u m A r b e i t e n Fett fürs Blech

F ü r 1 ovale B r o t b a c k f o r m v o n 32 cm Länge (14 Scheiben) 250 g Roggenvollkornmehl 100 g R o g g e n b a c k s c h r o t (Type 1800) 250 g Weizenbackschrot (Type 1700) 1 TL Salz 1 Tüte Z w i e b e l s u p p e (Instant für 5 0 0 m l Wasser) 1 TL B r o t g e w ü r z 10 g Sauerteigpulver 2 P ä c k c h e n Trockenhefe 2 EL Apfelessig 40 g w e i c h e s S c h w e i n e s c h m a l z 7 EL R ö s t z w i e b e l n (Fertigprodukt) 1 TL Speisestärke Mehl z u m Arbeiten S c h w e i n e s c h m a l z für die F o r m

52

Kraftbrot

1

3

2

4

D e n Sauerteig rechtzeitig aus • dem Kühlschrank nehmen. M e h l , Hafergrütze, die b e i d e n Schrots o r t e n , Schabzigerklee, B r o t g e w ü r z u n d Salz m i s c h e n . N a c h u n d n a c h m i t 400 m l k o c h e n d e m Wasser ü b e r b r ü h e n , m i t d e m Stiel eines Holzlöffels m i s c h e n . Auf Z i m m e r t e m p e r a t u r a b k ü h l e n lassen. D e n Sauerteig e i n a r b e i ten, zugedeckt beiseite stellen. Die Hefe zerbröckeln, m i t H o n i g u n d B u t t e r m i l c h glatt r ü h r e n . Zugedeckt 15 M i n . r u h e n lassen. D a n n d e n Teig m i t L e i n s a m e n , Hefemilch u n d Öl 10 M i n . k n e t e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d in der Schüssel in einer Plastiktüte an e i n e m w a r m e n O r t 6 Std. gehen lassen.

Ein Backblech fetten. Kürbis • und Sonnenblumenkerne m i s c h e n , 5 EL beiseite stellen. Die ü b r i g e n Kerne in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten. Die Trockenfrüch fein würfeln. Mit d e n gerösteten Ke n e n rasch u n t e r d e n Teig k n e t e n . D; sen als länglichen Laib aufs Blech se zen. Zugedeckt an e i n e m w a r m e n C n o c h 2 Std. gehen lassen.

D e n Backofen vorheizen. Das Eiweiß m i t wenig Wasser verquirlen. D a s Brot d a m i t bestreichen r u n d h e r u m einschneiden u n d mit Kernen b e s t r e u e n . Im Ofen bei 200° ( u n t e n , Umluft 180°) 5 5 - 6 5 M i n . backen.

® Zubereitung: 40 Min.

® Ruhezeit: 8 Std. 15 Min.

® Backzeit: 1 Std. 5 Min.

Pro Scheibe ca.: 270 kcal

Schrotbrot mit Zwiebeln

1

D a s M e h l , die b e i d e n S c h r o t s o r ten, Salz, S u p p e n p u l v e r , Brotg e w ü r z , Sauerteigpulver u n d Trockenhefe m i s c h e n . Apfelessig, Schweines c h m a l z u n d 375 m l l a u w a r m e s Wasser h i n z u f ü g e n u n d 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas M e h l z u m Teig geben.

2

D i e Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u • en. D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d i n d e r Schüssel zugedeckt a n e i n e m w a r m e n O r t 1 Std. gehen lassen.

3

Die B a c k f o r m fetten. Etwas

zwiebeln rasch u n t e r d e n Teig kneter Diesen in die F o r m geben. Zugedeck an einem warmen Ort noch 45 Min. gehen lassen.

4

D e n Backofen vorheizen. Das • Brot bei 200° ( u n t e n , Umluft 180°) 4 5 - 5 5 M i n . backen. 200 ml Wa ser z u m Kochen b r i n g e n . Die Speisestärke m i t k a l t e m Wasser glatt r ü h r e r ins k o c h e n d e Wasser e i n r ü h r e n u n d e i n m a l aufkochen lassen. Das Brot au d e r F o r m stürzen, m i t der h e i ß e n Stä k e bestreichen u n d m i t d e n restlicher Röstzwiebeln b e s t r e u e n .

m e h r als die Hälfte d e r Röst-

® Zubereitung: 30 Min.

® Ruhezeit: 1 Std. 45 Min.

® Backzeit: 55 Min.

Pro Scheibe ca.: 170 kcal

F ü r 1 K a s t e n f o r m v o n 30 cm Länge (22 Scheiben) A m Vortag: 1 leicht geh. TL B a c k f e r m e n t (3 g) 1 geh. TL G r u n d a n s a t z (10 g) 3 0 0 g frisch geschroteter R o g g e n 200 g Weizenkörner A m Backtag: 500 g Roggenbackschrot (Type 1800) 2 EL Salz 2 EL R ü b e n s i r u p 3 TL Zuckercouleur 1 EL B r o t g e w ü r z 1 EL K ü m m e l 2 EL Öl 1 Eiweiß Z u m Bestreuen: 2 EL R o g g e n b a c k s c h r o t kernige Haferflocken Mehl z u m A r b e i t e n Fett für d i e F o r m

Kernbeißer

1

Am Vortag das B a c k f e r m e n t

und den Grundansatz mit 300 m l l a u w a r m e m Wasser glatt r ü h r e n . D e n frisch g e s c h r o t e t e n Roggen e i n r ü h r e n . In d e r Schüssel in einer Plastiktüte a n e i n e m w a r m e n O r t m i n d e s t e n s 12 Std. r u h e n lassen (s. Seite 2 8 ) . Die W e i z e n k ö r n e r in 750 ml k a l t e m Wasser ebenfalls 12 Std. einweichen.

2

A m Backtag die eingeweichten • W e i z e n k ö r n e r im Einweichwasser e i n m a l aufkochen u n d auf Z i m m e r t e m p e r a t u r a b k ü h l e n lassen. R o g g e n s c h r o t m i t Salz, R ü b e n s i r u p , Z u c k e r c o u l e u r , Brotgewürz, K ü m m e l , Ö l u n d 250 m l l a u w a r m e m Wasser m i s c h e n . Die W e i z e n k ö r n e r in ein Sieb a b g i e ß e n u n d gut a b t r o p f e n lassen.

3

Brotteige, die mit Backferment und dem Grundansatz aus Backferment (aus dem Reformhaus und aus dem Bioladen) gelockert werden, sind besonders weich. Backen Sie diese deshalb am besten immer in einer Kastenform

D e n Vorteig 10 M i n . m i t d e m Roggenteig v e r k n e t e n . Die Weiz e n k ö r n e r e i n a r b e i t e n . Bei Bedarf n o c h etwas M e h l z u m Teig geben. E r sollte weich sein, aber n u r w e n i g an d e n H ä n d e n kleben. Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d in d e r Schüssel in einer Plastiktüte a n e i n e m w a r m e n O r t 3 Std. g e h e n lassen.

5

D e n Backofen vorheizen. D Eiweiß m i t wenig kaltem W v e r r ü h r e n . Das Brot d a m i t bestreic Die Oberfläche m i t e i n e m scharfei Messer d r e i m a l q u e r einschneiden M i t Roggenbackschrot u n d kernige Haferflocken b e s t r e u e n . Das Brot i Ofen bei 230° ( u n t e n , Umluft 210° 10 M i n . backen. Die T e m p e r a t u r ai 200° (Umluft 180°) reduzieren u n d Brot in 4 0 - 5 0 M i n . fertig backen. E n o c h h e i ß e Brot für 1 Std. in ein G e s c h i r r t u c h wickeln.

Statt Roggenbackschrot können Sie für dieses Brot auch Weizenbackschrot (Type 1700) verwenden. Noch saftiger wird es, wenn Sie 125 g geriebene Möhren oder Äpfel unter den Teig kneten. Oder verleihen Sie dem Brot einen noch nussigeren Geschmack: Rösten Sie 100 g grob gehackte Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett und kneten Sie diese in Arbeitsschritt 4 unter den Teig.

oder in einer großen runden Brotbackform.

4

D i e Backform fetten. D e n Teig • k u r z d u r c h k n e t e n u n d in die F o r m setzen. M i t feuchten H ä n d e n die Oberfläche glatt streichen. D e n Teig in d e r F o r m i n einer Plastiktüte a n e i n e m w a r m e n O r t n o c h 2 Std. g e h e n lassen.

® Zubereitung: 40 Min. ® Backzeit: 1 Std. 54

® Ruhezeit: 12 S t d . + 5 Std. I

Pro Scheibe ca.: 155 kcal

Für den Brotbackautomaten (16 Scheiben) 4 0 0 m l Tomatensaft 2 EL W a l n u s s ö l (ersatzweise ö l ) 2 EL O b s t e s s i g 1 TL Salz, 1 TL Zucker 125 g Sechs-Korn-Schrot 100 g M a i s g r i e ß (Polenta) 150 g R o g g e n m e h l (Type 815) 125 g + 1 TL W e i z e n m e h l (Type 550) 1 Päckchen Trockenhefe 10 g Sauer teigpulver 100 g g e t r o c k n e t e T o m a t e n in Öl 100 g g e m i s c h t e g r ü n e u n d schwarze Oliven 100 g W a l n u s s k e r n e 2 EL frische T h y m i a n b l ä t t c h e n 1 TL O l i v e n ö l

Für den Brotbackautomaten (16 Scheiben) A m Vortag: 100 g R o g g e n k ö r n e r A m Backtag: 2 Knoblauchzehen 1 EL Salz, 1 TL Zucker 250 g Roggenbackschrot (Type 1800) 2 5 0 g W e i z e n m e h l (Type 1050) 10 g Sauerteigpulver 1 Päckchen Trockenhefe 1 EL R ü b e n s i r u p 2 EL g e t r o c k n e t e Petersilie

56

Walnussbrot

1

Tomatensaft, Öl, Essig, Salz, Zucker, S e c h s - K o r n - S c h r o t , M a i s g r i e ß , b e i d e M e h l s o r t e n , Trockenhefe u n d das Sauerteigpulver in dieser Reihenfolge in die F o r m des Brotbacka u t o m a t e n geben. Beim B a c k a u t o m a ten die Einstellung »Basis/normal/ Weißbrot« wählen u n d ohne Timer backen.

2

Die g e t r o c k n e t e n T o m a t e n zwischen K ü c h e n p a p i e r entfetten u n d h a c k e n . Die g e m i s c h t e n Oliven u n d die W a l n u s s k e r n e ebenfalls h a c k e n . Alles m i t d e n T h y m i a n b l ä t t c h e n u n d 1 TL M e h l v e r m e n g e n . Die F ü l l u n g sollte etwa h a n d w a r m sein.

3

Kurz vor E n d e der Knetphase • die T o m a t e n - O l i v e n - M i s c h u n z u m Teig geben. Nach d e m Backen d Oberfläche des Brots sofort m i t etwa Olivenöl bestreichen. Das Brot 10 M: in d e r F o r m a u s k ü h l e n lassen, d a n n auf ein Kuchengitter stürzen u n d vol ständig erkalten lassen.

Sie können auch etwa 50 g getrocknete Tomaten verwenden: Über Nacht in Tomatensaft einweichen. Gut abtropfen lassen, klein schneiden und untermischen.

® Zubereitung: 20 Min.

® kein Timer

Einstellung: Basis/normal

Pro Scheibe ca.: 190 kcal

Knoblauchbrot

1

A m Vortag die R o g g e n k ö r n e r • 12 Std. in 750 ml k a l t e m Wasser einweichen.

2

Am Backtag die R o g g e n k ö r n e r im Einweichwasser 5 M i n . k ö cheln. D e n K n o b l a u c h abziehen u n d fein h a c k e n . Die R o g g e n k ö r n e r in ein Sieb a b g i e ß e n - dabei das Einweichwasser auffangen - u n d a b k ü h l e n lassen. 350 m l v o m Einweichwasser a b m e s s e n u n d in die F o r m des Brotb a c k a u t o m a t e n gießen. D e n K n o b lauch, die eingeweichten R o g g e n k ö r ner, Salz, Zucker, R o g g e n b a c k s c h r o t , W e i z e n m e h l , Sauerteigpulver, Trockenhefe, R ü b e n s i r u p sowie die Petersilie hinzufügen.

3

Beim B a c k a u t o m a t e n die Ein• Stellung »Vollkorn« w ä h l e n un ohne T i m e r b a c k e n . Das gebackene Brot 10 M i n . in der F o r m a u s k ü h l e n lassen, d a n n auf ein Kuchengitter stü zen u n d vollständig erkalten lassen.

Anstelle von Knoblauch können Sie auch 80 g Röstzwiebeln (Fertigprodukt) oder die gleiche Menge kross gebratene Speckwürfel zum Teig geben. Fügen Sie diese erst kurz vor Ende der Knetphase hinzu.

® Zubereitung: 20 Min.

® Ruhezeit: 12 Std.

Einstellung: Vollkorn

Pro Scheibe ca.: 125 kcal

Pitafladen

Pusztabrot

F ü r 2 Fladen (ä 6 Stück) 1 W ü r f e l Hefe (42 g ) , 1 TL Zucker 9 0 0 g W e i z e n m e h l (Type 405) 100 g W e i z e n m e h l (Type 1050) 100 ml l a u w a r m e Milch, 1 EL Salz 1/2 TL K r e u z k ü m m e l p u l v e r , 5 EL O l i v e n ö l

F ü r 2 Brote (ä 6 Stück) 6 5 0 g W e i z e n m e h l (Type 1050) 2 Päckchen Trockenhefe 3 TL Salz, 1 TL H o n i g (ersatzweise Zucker) 1 EL Brotgewürz, 4 EL Öl 1 Eiweiß, 2 EL K ü m m e l z u m Bestreuen Mehl z u m Arbeiten, Fett fürs Blech

Mehl z u m Arbeiten, Fett fürs Blech

1

Die Hefe z e r b r ö c k e l n , m i t Z u c k e r u n d 200 m l l a u w a r m e m Wasser glatt r ü h r e n . Z u g e d e c k t 15 M i n . r u h e n lassen. D a n n m i t b e i d e n M e h l s o r t e n , 200 m l lauw a r m e m Wasser, Milch, Salz, K r e u z k ü m m e l u n d Ö l 10 M i n . k n e t e n . Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d in d e r Schüssel z u g e d e c k t an e i n e m w a r m e n O r t 2 Std. g e h e n lassen

2

Zwei Backbleche fetten u n d d ü n n m i t M e h l • b e s t r e u e n . D e n Teig k u r z d u r c h k n e t e n , halbieren. Jedes Teigstück zu e i n e m Fladen f o r m e n u n d auf ein Blech setzen. Z u g e d e c k t n o c h 1 Std. g e h e n lassen. D e n Backofen v o r h e i z e n . Die Fladen d ü n n m i t l a u w a r m e m Wasser b e s t r e i c h e n , m i t M e h l b e s t r e u e n . N a c h e i n a n d e r i m Ofen backen: Jeweils z u n ä c h s t bei 240° ( u n t e n , Umluft 220°) 8 M i n . , a n s c h l i e ß e n d auf d e r m i t t l e r e n Schiene in 1 0 - 1 2 M i n . fertig b a c k e n .

60

1

D a s M e h l m i t Hefe, Salz, H o n i g , Brotgewürz, Öl

u n d 350 ml l a u w a r m e m Wasser 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas M e h l hinzufügen. Die Schüssel m i t Mehl a u s s t r e u e n . D e n Teig zur Kugel f o r m e n u n d in der Schüssel zugedeckt an e i n e m w a r m e n O r t 1 Std. gehen lassen.

2

Ein Backblech fetten. D e n Teig k u r z d u r c h k n e t e n • u n d 2 etwa 4 cm dicke Rollen f o r m e n . Diese spiralförmig e i n d r e h e n o d e r u m einen gewässerten Holzlöffelstiel o d e r Ast wickeln. Z u g e d e c k t auf d e m Blech n o c h 30 M i n . gehen lassen. D e n Backofen vorheizen. Die Brote m i t Eiweiß bestreichen u n d m i t K ü m m e l bestreuen. I m Ofen bei 200° (Mitte, Umluft 180°) 2 0 - 3 0 M i n . backen. Zwischendurch einmal wenden.

® Zubereitung: 50 Min.

® Ruhezeit: 3 Std. 15 Min.

® Zubereitung: 45 Min.

® Ruhezeit: 1 Std. 30 Min.

® Backzeit: 2 x 20 Min.

Pro Stück ca.: 330 kcal

® Backzeit: 30 Min.

Pro Stück ca.: 215 kcal

Schweizer Grittibänz EngHsche Scones Für 4 Stück

F ü r 10 Stück

1 Würfel Hefe (42 g), 1 TL Zucker 1 kg W e i z e n m e h l (Type 405) 200 ml l a u w a r m e Milch, 1 EL Salz 100 g w e i c h e Butter 2 Eier + 2 Eigelbe

2 Eier, 2 EL Puderzucker 75 g w e i c h e Butter 1 TL a b g e r i e b e n e O r a n g e n s c h a l e 100 ml k a h e Milch, 1 Prise Salz 1 EL frisch gehackter Ingwer 2 5 0 g W e i z e n m e h l (Type 550), 1 TL Backpulver 4 EL O r a n g e n m a r m e l a d e (nach Belieben) Fett fürs Blech

Z u m Verzieren z.B. Trockenfrüchte, N ü s s e Mehl z u m Arbeiten, Fett fürs Blech

1

Die Hefe z e r b r ö c k e l n , m i t Z u c k e r u n d 125 m l lauw a r m e m Wasser glatt r ü h r e n . Z u g e d e c k t 15 M i n . r u h e n lassen. D a n n m i t d e m M e h l , Milch, Salz, Butter u n d 2 Eiern 10 M i n . k n e t e n . Die Schüssel m i t Mehl a u s s t r e u e n . Den Teig z u r Kugel f o r m e n u n d in d e r Schüssel zugedeckt an e i n e m w a r m e n O r t 1 Std. g e h e n lassen.

2

Ein Backblech fetten. D e n Teig k u r z d u r c h k n e t e n u n d 4 M ä n n c h e n m i t H u t , U m h a n g o d e r Jacke, Hose o d e r S c h ü r z e f o r m e n . Auf d e m Blech z u g e d e c k t n o c h 30 M i n . g e h e n lassen. D e n Backofen v o r h e i z e n . Die Eigelbe m i t w e n i g Wasser v e r r ü h r e n u n d d i e G r i t t i b ä n z d a m i t b e s t r e i c h e n u n d verzieren. I m Ofen bei 200° (Mitte, Umluft 180°) 2 5 - 3 5 M i n . b a c k e n .

1

Die Eier in eine Schüssel geben, d e n P u d e r z u c k e r • d a r ü b e r sieben u n d verquirlen. M i t d e r Butter s c h a u m i g r ü h r e n . O r a n g e n s c h a l e , Milch, Salz u n d Ingwer e i n r ü h r e n . M e h l u n d Backpulver d a r ü b e r sieben. Alles zu e i n e m g e s c h m e i d i g e n Teig verarbeiten. D e n Teig in Frischhaltefolie wickeln u n d 20 M i n . k ü h l stellen.

2

D e n Backofen v o r h e i z e n . Ein Backblech fetten. Aus d e m Teig 10 r u n d e B r ö t c h e n gleicher G r ö ß e form e n u n d aufs Blech setzen. Im Ofen bei 200° (Mitte, U m l u f t 180°) 1 5 - 2 0 M i n . b a c k e n . Die O r a n g e n m a r m e l a d e erhitzen u n d d u r c h ein Sieb streichen. Die h e i ß e n Scones d a m i t bestreichen u n d auf e i n e m Kuchengitter a u s k ü h l e n lassen. .

® Zubereitung: 75 Min.

® Ruhezeit: 1 Std. 45 Min.

® Zubereitung: 40 Min.

® Ruhezeit: 20 Min.

® Backzeit: 35 M i n .

Pro Stück ca.: 1150 kcal

® Backzeit: 20 Min.

Pro Stück ca.: 220 kcal 61

F ü r 2 längliche B r o t e (ä 13 Scheiben) F ü r die Füllung: 100 g H a s e l n u s s k e r n e 400 g getrocknete Birnen 150 g w e i c h e , g e t r o c k n e t e Feigen 100 g R o s i n e n 4 EL R ü b e n s i r u p 1 TL L e b k u c h e n g e w ü r z 1/2 TL N e l k e n p u l v e r 1 Prise frisch g e r i e b e n e M u s k a t nuss w e i ß e r Pfeffer a u s der M ü h l e 100 m l B i r n e n b r a n d (ersatzweise B i r n e n n e k t a r o d e r -saft) F ü r d e n Teig: 2 5 0 g W e i z e n m e h l (Type 1050) 1 P ä c k c h e n Trockenhefe 1 TL Zucker 1 EL Apfelessig Mehl z u m A r b e i t e n Fett fürs Blech

Schweizer Birnbrot

1

A m Vortag die H a s e l n ü s s e i n • einer P f a n n e o h n e Fett r ö s t e n , mittelfein h a c k e n . B i r n e n u n d Feigen in s c h m a l e Streifen s c h n e i d e n . M i t Haselnüssen, Rosinen, Rübensirup, L e b k u c h e n g e w ü r z , Nelken, M u s k a t n u s s u n d Pfeffer m i s c h e n . D e n B i r n e n b r a n d h i n z u g i e ß e n . Z u g e d e c k t 12 Std. d u r c h z i e h e n lassen.

3

2

D e n Backofen vorheizen. Die Brote im Ofen bei 180° (Mitte, Umluft 160°) 4 0 - 5 0 M i n . backen. Die a b g e k ü h l t e n B i r n b r o t e fest in Alufolie wickeln u n d m i n d e s t e n s 3 Tage k ü h l stellen. Vor d e m Servieren in d ü n n e Scheiben s c h n e i d e n .

A m Backtag M e h l , Trockenhefe, • Zucker, 125 ml l a u w a r m e s W a s ser u n d Essig 10 M i n . k n e t e n . Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d in d e r Schüssel zugedeckt a n e i n e m w a r m e n O r t 2 Std. g e h e n lassen.

® Zubereitung: 1 Std. 15 Min. ; ® Backzeit: 50 Min.

F ü r 16 Stück 40 g luftgetrockneter S c h i n k e n in d ü n n e n Scheiben 100 g fester Schafkäse (ersatzweise Ziegenkäse) 1 EL fi-isch gehackter T h y m i a n 65 g Butter, 1 Prise Salz 150 g W e i z e m e h l (Type 550) 4 Eier -I-1 Eigelb Pfefferkörner z u m B e s t r e u e n Fett fürs Blech

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Ein Backblech fetten. Die Fül• l u n g u n t e r d e n Teig k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas Mehl hinzufügen. Aus d e m Teig m i t angefeuchteten H ä n d e n zwei schmale, längliche Brote f o r m e n u n d aufs Blech setzen. Die O b e r f l ä c h e n glatt streichen. Zugedeck an e i n e m w a r m e n O r t n o c h 2 Std. g e h e n lassen.

® Ruhezeit: 12 Std. + 4 Std. Pro Scheibe ca.: 140 kcal

Französische Käsebällchen

1

D e n F e t t r a n d v o m Schinken • e n t f e r n e n . D e n Schinken fein würfeln. D e n Käse e n t r i n d e n u n d g r o b raspeln. Mit Schinken u n d Thymian mischen.

2

150 ml Wasser m i t d e r Butter • u n d einer kräftigen Prise Salz z u m K o c h e n b r i n g e n . D a s M e h l auf e i n m a l d a z u g e b e n u n d s o lange erhitzen, bis sich ein Teigkloß bildet u n d am T o p f b o d e n ein heller Belag e n t steht.

3

D e n Teig in eine Schüssel geben u n d die Eier n a c h e i n a n d e r einzeln g u t u n t e r r ü h r e n . D e r Teig ist p e r fekt, w e n n e r glänzt u n d sich a m R ü h r -

löffel lange Spitzen bilden, w e n n m a n i h n d u r c h d e n Teig zieht.

4

D e n Backofen vorheizen. Ein Backblech fetten. Die SchinkenK ä s e - M i s c h u n g u n t e r d e n Teig r ü h r e n . M i t e i n e m Esslöffel 16 Teighäufchen aufs Blech setzen, m i t d e m Eigelb bestreichen. Die Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen u n d darüber s t r e u e n . Im Ofen bei 210° (Mitte, Umluft nicht geeignet) 2 0 - 2 5 M i n . b a c k e n . D e n Ofen w ä h r e n d der ersten 20 M i n . n i c h t öffnen, sonst fällt das Gebäck zusammen.

® Zubereitung: 35 Min. ® Backzeit: 25 Min. 62

Pro Scheibe ca.: 110 kcal

F ü r 16 Stück A m Vortag: 1/2 W ü r f e l Hefe ( 2 1 g ) 1 TL + 2 EL Zucker 5 0 0 g W e i z e n m e h l (Type 405) 1 EL Salz A m Backtag: 3 5 0 g w e i c h e Butter 2 EL M e h l 2 Eigelbe

1 TL Much Mehl z u m A r b e i t e n Fett fürs Blech

Wenn's schnell gehen muss, können Sie für diese Croissants auch tiefgefrorenen Blätterteig

Croissants

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Am Vortag die Hefe z e r b r ö ekeln, m i t 1 TL Z u c k e r u n d 150 ml l a u w a r m e m Wasser glatt r ü h ren. Z u g e d e c k t 15 M i n . r u h e n lassen. D a n n m i t 150 m l l a u w a r m e m Wasser, M e h l , Salz u n d 2 EL Zucker zu e i n e m glatten Teig v e r k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas M e h l h i n z u f ü g e n . Die Schüssel m i t Mehl a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d in d e r Schüssel im K ü h l s c h r a n k zugedeckt 12 Std. gehen lassen. A m Backtag die weiche Butter • m i t 2 EL M e h l v e r k n e t e n u n d zu e i n e m 10 x 15 cm g r o ß e n Block form e n . I n Frischhaltefolie wickeln u n d 30 M i n . k ü h l stellen.

verwenden.

In Frankreich genießt man diese buttrigen Hörnchen am liebsten mit Milchkaffee zum Frühstück. Und ob gefüllt oder ungefüllt: Frisch aus dem Ofen schmecken Croissants am allerbesten.

D e n Teig e i n m a l k r e u z f ö r m i g e i n s c h n e i d e n u n d auf b e m e h l t e r Arbeitsfläche s t e r n f ö r m i g ausrollen. Die Butter in die M i t t e legen u n d die E n d e n s o d a r ü b e r k l a p p e n , dass b e i m Bearbeiten keine Butter a u s t r e t e n k a n n . D e n Teig vorsichtig zu e i n e m 50 X 25 cm g r o ß e n Rechteck ausrollen. Das ü b e r s c h ü s s i g e M e h l m i t e i n e m Backpinsel e n t f e r n e n . Die b e i d e n ä u ß e r e n Drittel des 50 cm l a n g e n Teigrechtecks ü b e r das i n n e r e Drittel k l a p p e n . Z u g e d e c k t 20 M i n . k ü h l stellen.

Ein Backblech fetten. D e n • g e k ü h l t e n Teig in zwei Portion e n teilen u n d auf b e m e h l t e r Arbeit; fläche n a c h e i n a n d e r jeweils zu e i n e n 40 X 16 cm g r o ß e n Rechteck ausrolle Jedes Rechteck in jeweils 4 gleichmäl ge Rechtecke s c h n e i d e n . Jedes dieser 8 Rechtecke diagonal in 2 Dreiecke te len. Die Dreiecke von der breiten Seil h e r aufrollen, leicht biegen u n d auf d Blech legen.

Die Eigelbe m i t wenig Milch • v e r r ü h r e n u n d die Croissants d ü n n d a m i t bestreichen. Mit Frischhaltefolie abdecken u n d bei R ä u m t e n p e r a t u r n o c h 1 Std. r u h e n lassen.

D e n Backofen vorheizen. Die • Croissants e r n e u t m i t Eigelb bestreichen u n d im Ofen bei 210° (Mitte, Umluft 190°) in 15-25 M i n . goldgelb backen.

Für ein Büfett können Sic auch kleinere Hörnchen formen und diese mit Schinken-ZwiebelWürfeln oder Käsewürfeln mit Kräutern füllen.

4

D e n g e k ü h l t e n Teig auf b e m e h l • ter Arbeitsfläche e r n e u t z u e i n e m 50 x 25 cm g r o ß e n Rechteck ausrollen. D a s überschüssige M e h l entfernen u n d d e n Teig wie z u v o r ü b e r e i n a n d e r falten. Weitere 20 M i n . zugedeckt k ü h l stellen. Diesen Vorgang n o c h zweimal w i e d e r h o l e n .

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® Zubereitung: 2 Std.

® Ruhezeit: 12 Std. + 3 Std.

® Backzeit: 25 Min.

Pro Stück ca.: 290 kcal

F ü r 2 längliche Brote (ä 10 Scheiben) F ü r d e n Teig:

Weißbrot aus der Toskana

5 0 0 g W e i z e n m e h l (Type 550) 10 g Sauerteigpulver 1 P ä c k c h e n Trockenhefe 350 g lauwarme Buttermilch 1 TL Zucker, 1 EL Salz 4 EL O l i v e n ö l F ü r die Füllung: 4 Tomaten

1

D a s M e h l m i t Sauerteigpulver, • Trockenhefe, B u t t e r m i l c h , Zucker, Salz u n d Olivenöl 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas Mehl h i n z u f ü g e n . Die Schüssel m i t Mehl a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d i n d e r Schüssel zugedeckt a n e i n e m w a r m e n O r t 3 Std. g e h e n lassen.

100 g g e t r o c k n e t e T o m a t e n i n ö l 1 TL frische T h y m i a n b l ä t t c h e n 2 EL kleine Kapern 100 g schwarze O l i v e n o h n e Kerne

2

125 g Büffelmozzarella 2 EL T o m a t e n m a r k Salz, Pfeffer aus der M ü h l e Mehl z u m Arbeiten, Fett fürs Blech

F ü r die Füllung die T o m a t e n m i t • k o c h e n d e m Wasser ü b e r b r ü h e n , h ä u t e n u n d e n t k e r n e n . Fruchtfleisch fein würfeln. G e t r o c k n e t e T o m a t e n leicht entfetten u n d mittelfein, T h y m i an u n d K a p e r n fein h a c k e n . Oliven in feine Streifen s c h n e i d e n . Mozzarella fein würfeln. Alles m i t T o m a t e n m a r k , Salz u n d Pfeffer v e r r ü h r e n .

® Zubereitung: 1 Std. 15 Min. ® Backzeit: 30 M i n .

Ein Backblech fetten. D e n Teig k u r z d u r c h k n e t e n u n d halbieren. Beide Teigstücke auf b e m e h l t e r Arbeitsfläche je 24 x 24 cm g r o ß a u s rollen. Jeweils die Hälfte d e r Füllung d a r a u f verstreichen. R u n d u m 2 cm R a n d m i t l a u w a r m e m Wasser bestreic h e n . Die Brote aufrollen, m i t der N a h t n a c h u n t e n aufs Blech setzen u n d zugedeckt n o c h 1 Std. gehen lassen. •

4

D e n Backofen vorheizen. Die • Brote m i t l a u w a r m e m Wasser b e s t r e i c h e n u n d m i t etwas Mehl b e s t ä u b e n . Im Ofen bei bei 220° (Mitte, Umluft 200°) 2 0 - 3 0 M i n . backen.

® Ruhezeit: 4 Std. |

Pro Scheibe ca.: 140 kcal

F ü r 1 Backblech (16 Stück) 1 Würfel Hefe (42 g) 1 TL Zucker

Focaccia

4 0 0 g W e i z e n m e h l (Type 550) 100 g H a r t w e i z e n g r i e ß 1 TL Salz

1

Die Hefe zerbröckeln, m i t • Z u c k e r u n d 100 ml l a u w a r m e m Wasser glatt r ü h r e n . 15 M i n . zugedeckt r u h e n lassen.

b e m e h l t e r Arbeitsfläche ausrollen, locker ü b e r das N u d e l h o l z rollen u n d auf d e m Blech wieder abrollen. Z u g e deckt n o c h 30 M i n . gehen lassen.

2

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100 m l l a u w a r m e r W e i ß w e i n (ersatzweise w e i ß e r Traubensaft) 150 ml O l i v e n ö l Z u m Bestreuen: 1 EL g r o b e s Meersalz 2 EL frische R o s m a r i n n a d e l n Mehl z u m Arbeiten Butter fürs Blech

M e h l , G r i e ß u n d Salz in der • Schüssel m i s c h e n . Das Hefewasser, W e i n u n d 100 ml Öl h i n z u f ü g e n u n d alle Z u t a t e n 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas M e h l hinzufügen. Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d in der Schüssel zugedeckt a n e i n e m w a r m e n O r t 2 Std. gehen lassen.

3 •

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3

D e n Backofen vorheizen. Die • Teigoberfläche m i t feuchten Fingern in k u r z e n aber gleichmäßigen A b s t ä n d e n e i n d r ü c k e n . Mit d e m restlichen Öl beträufeln, m i t Meersalz u n d R o s m a r i n n a d e l n b e s t r e u e n . I m Backofen bei 220° (Mitte, Umluft 200°) 1 5 - 2 0 M i n . b a c k e n . Die Focaccia in Q u a d r a t e s c h n e i d e n u n d a m besten l a u w a r m servieren.

Ein Backblech dick m i t weicher B u t t e r fetten. D e n Teig auf

® Zubereitung: 1 Std.

® Ruhezeit: 2 Std. 45 Min.

® Backzeit: 20 Min.

Pro Stück ca.: 170 kcal

F ü r 10 kleine B r i o c h e f o r m e n 3 5 0 g W e i z e n m e h l (Type 550) 1/2 W ü r f e l Hefe ( 2 1 g ) 1 TL + 2 EL Zucker 6 EL l a u w a r m e M i l c h 2 0 0 g w e i c h e Butter 3 Eier + 2 Eigelbe 1 EL Salz Mehl z u m A r b e i t e n Fett für die F o r m

Brioches

1

D a s M e h l in eine Schüssel sieb e n , m i t e i n e m Löffel eine M u l d e h i n e i n d r ü c k e n . Hefe h i n e i n b r ö ckeln, m i t 1 TL Zucker, Milch u n d w e n i g M e h l glatt r ü h r e n . M i t M e h l b e s t ä u b e n . Z u g e d e c k t 10 M i n . r u h e n lassen.

2

2 EL Z u c k e r z u m Vorteig geben. Die Butter in Flöckchen auf d e n M e h l r a n d setzen. Die Eier u n d 1 Eigelb m i t d e m Salz verquirlen, z u m Vorteig h i n z u f ü g e n u n d alles 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h M e h l h i n z u f ü g e n . Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d in der Schüssel zugedeckt a n e i n e m w a r m e n O r t 2 Std. g e h e n lassen.

F ü r 1 Z o p f k r a n z f o r m v o n 32 cm 0 (24 Scheiben) 1 W ü r f e l Hefe (42 g) 1 TL + 3 EL Zucker 250 ml lauwarme Milch 3 Eier 1 TL a b g e r i e b e n e Z i t r o n e n s c h a l e 1 TL A n i s s a m e n 2 EL A n i s s c h n a p s (z.B. O u z o , w e r mag) 7 5 0 g W e i z e n m e h l (Type 405) 125 g w e i c h e Butter 1 EL M a n d e l b l ä t t c h e n 1 Eigelb 2 EL Hagelzucker 5 hart gekochte, gefärbte Eier Mehl z u m A r b e i t e n Fett für die F o r m

68

3

Die B a c k f ö r m c h e n fetten. D e n Teig k u r z d u r c h k n e t e n . Zu 12 Kugeln gleicher G r ö ß e f o r m e n . 10 Kugeln in die F ö r m c h e n setzen. In jede an d e r Oberseite ein Loch d r ü cken. Aus d e n 2 ü b r i g e n Teigkugeln je 5 kleine Kugeln f o r m e n , fest in die v o r g e f o r m t e n Löcher d r ü c k e n . Das zweite Eigelb verquirlen u n d die Brioches d a m i t bestreichen, zugedeckt an e i n e m w a r m e n O r t n o c h 1 Std. gehen lassen.

4

D e n Backofen vorheizen. Die Brioches im Ofen bei 200° (Mitte, U m l u f t 180°) 2 0 - 2 5 M i n . backen.

® Zubereitung: 1 Std.

® Ruhezeit: 3 Std. 10 Min.

® Backzeit: 25 Min.

Pro Scheibe ca.: 330 kcal

Griechisches Osterbrot

1

Die Hefe zerbröckeln, m i t 1 TL ,-. Z u c k e r in der Hälfte der Milch glatt r ü h r e n . Z u g e d e c k t 15 M i n . r u h e n lassen.

Die Backform fetten. D e n Teig k u r z d u r c h k n e t e n , in die F o r m d r ü c k e n . Zugedeckt a n e i n e m w a r m e n O r t n o c h 4 5 M i n . gehen lassen.

2

4

Die restliche Milch m i t Eiern, Z i t r o n e n s c h a l e , Anis, 3 EL Z u c k e r u n d - wer m a g - d e m Aniss c h n a p s v e r r ü h r e n . D a s M e h l in eine Schüssel sieben, m i t der Hefemilch u n d d e r Eiermilch m i s c h e n . Die Butter h i n z u f ü g e n u n d alles 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas Mehl h i n z u f ü gen. Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d in der Schüssel zugedeckt a n e i n e m w a r m e n O r t 2 Std. g e h e n lassen.

3

D e n Backofen vorheizen. Die • M a n d e l b l ä t t c h e n in einer Pfann e o h n e Fett k u r z rösten. Das Osterb r o t im Ofen bei 200° (Mitte, Umluft 180°) 3 5 - 4 5 M i n . backen, d e n Ofen n i c h t abschalten. D a s Brot auf ein Backblech stürzen u n d m i t Eigelb b e s t r e i c h e n . Mit M a n d e l b l ä t t c h e n u n d Hagelzucker b e s t r e u e n . Die h a r t gekochten Eier in d e n h e i ß e n Kranz d r ü c k e n . I m Ofen n o c h 5 - 1 0 M i n . b a c k e n , bis der Kranz goldgelb glänzt.

® Zubereitung: 50 Min.

® Ruhezeit: 3 Std.

® Backzeit: 55 Min.

Pro Scheibe ca.: 205 kcal

F ü r 1 S p r i n g f o r m v o n 26 cm 0 (12 Stück) F ü r d e n Teig: 1 W ü r f e l Hefe (42 g) 1 TL Zucker 5 0 0 g W e i z e n m e h l (Type 550) 1 EL Salz 1/2 TL g e m a h l e n e r K ü m m e l 125 m l l a u w a r m e M i l c h 125 g w e i c h e Butter F ü r die Füllung: 1 rote Zwiebel 1 Knoblauchzehe 30 g w e i c h e Butter 125 g S a h n e q u a r k 1 Ei (Größe L) 200 g weicher Camembert 125 g Feta 200 g mittelaher Gouda Salz, Pfeffer aus der M ü h l e 1 Eigelb Z u m Bestreuen: 1 TL getrockneter M a j o r a n 2 EL geschälte Sesamsaat Mehl z u m Arbeiten Fett für d i e F o r m

Dieses pikante Brot schmeckt am besten lauwarm aus dem Ofen. Sie können es jedoch schon frühzeitig backen und dann unmittelbar vor dem Servieren etwa 15 Min. im heißen Backofen bei 200° (Umluft 180°) aufwärmen.

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Georgisches Käsebrot

1

Die Hefe zerbröckeln, m i t d e m Z u c k e r u n d 125 m l l a u w a r m e m Wasser glatt r ü h r e n . 15 M i n . zugedeckt r u h e n lassen.

2

Das Mehl m i t Salz u n d K ü m m e l m i s c h e n . M i t d e m Hefewasser, d e r l a u w a r m e n Milch u n d d e r Butter 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas M e h l h i n z u f ü g e n . Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n , in d e r Schüssel zugedeckt an e i n e m w a r m e n O r t 1 Std. g e h e n lassen.

3

F ü r die F ü l l u n g die Zwiebel u n d d e n K n o b l a u c h abziehen, fein würfeln u n d in 1 EL Butter weich d ü n s t e n . Die restliche Butter m i t d e m Q u a r k v e r r ü h r e n . Die a b g e k ü h l t e Zwiebelmasse u n d das Ei u n t e r z i e h e n . Den Camembert entrinden und mit einer Gabel z e r d r ü c k e n . D e n Feta ebenfalls z e r d r ü c k e n . D e n G o u d a entr i n d e n u n d fein reiben. Die Käsesorten u n t e r die Q u a r k m a s s e m i s c h e n . M i t Salz u n d Pfeffer a b s c h m e c k e n .

5

D e n Backofen vorheizen. Das Eigelb m i t w e n i g Wasser verrü ren. D a s Brot d a m i t bestreichen, mit M a j o r a n u n d Sesam b e s t r e u e n . I m Ofen bei 190° (Mitte, Umluft 170°) 5 5 - 6 5 M i n . backen. •

Für die Füllung können Sie auch einen anderen Käse oder verschiedene andere Käsesorten verwenden. Je nachdem, ob Sie es lieber milder oder würziger mögen. Sie können den Teig auch zu kleinen Kreisen ausrollen, mit der Käsecreme füllen und mit einem zweiten Teigkreis abdecken. Damit die Ränder gut zusammenkleben, 1 Eigelb oder Eiweiß mit wenig Wasser verrühren und die Ränder zuvor damit bestreichen. Die Backzeit für gefüllte Brötchen beträgt 20-25 Min.

4

D i e Backform fetten. D e n Teig • k u r z d u r c h k n e t e n u n d auf einer b e m e h l t e n Arbeitsfläche zu e i n e m gut 5 5 - 6 0 c m g r o ß e n Kreis ausrollen. D e n Teig in die F o r m legen u n d die F ü l l u n g in die M i t t e h ä u f e n . D e n Teig in m ö g lichst feinen Falten ü b e r die F ü l l u n g legen, w o b e i sich die Teigenden in d e r M i t t e treffen. Die Teigenden r u n d z u s a m m e n d r ü c k e n . D a s Brot zugedeckt a n e i n e m w a r m e n O r t n o c h 30 M i n . g e h e n lassen.

® Zubereitung: 1 Std. 15 Min.

® Ruhezeit: 1 Std. 45 Min.

® Backzeit: 1 Std. 5 Min.

Pro Stück ca.: 430 kcal

F ü r 14 Fladen 1 W ü r f e l Hefe (42 g) 1 TL Z u c k e r 1 TL K r e u z k ü m m e l 1 TL K o r i a n d e r s a m e n 1 TL F e n c h e l s a m e n 2 Frühlingszwiebeln lELÖl 1 TL K u r k u m a p u l v e r 2 5 0 g W e i z e n m e h l ( T y p e 550) 2 5 0 g R o g g e n m e h l ( T y p e 1150) 1 TL Salz 250 ml Ziegenmilch (ersatzweise Kuhmilch) 2 EL Reisessig (Su) Mehl zum Arbeiten Butterschmalz z u m Backen

Indisches Fladenbrot

1

Die Hefe zerbröckeln, m i t d e m • Z u c k e r u n d 100 ml l a u w a r m e m Wasser glatt r ü h r e n . 15 M i n . zugedeckt r u h e n lassen. K r e u z k ü m m e l , Koriander- u n d F e n c h e l s a m e n i n einer Pfann e o h n e Fett r ö s t e n , a b k ü h l e n lassen u n d i m M ö r s e r z e r s t o ß e n . Die F r ü h lingszwiebeln p u t z e n , w a s c h e n , die w e i ß e n u n d h e l l g r ü n e n Teile fein w ü r feln. Im Öl weich d ü n s t e n , m i t Kurk u m a verrühren.

2

Die b e i d e n M e h l s o r t e n , Salz, • geröstete G e w ü r z e , Hefewasser, Milch u n d Reisessig 10 M i n . k n e t e n . Die Frühlingszwiebeln u n t e r k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas M e h l h i n z u f ü gen. Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u e n .

® Zubereitung: 45 Min.

I

® Backzeit p r o Fladen: 3 Min. |

F ü r 1 Brotfladen (12 Stück) 4 0 0 g W e i z e n m e h l ( T y p e 1050) 100 g W e i z e n b a c k s c h r o t ( T y p e 1700) 10 g S a u e r t e i g p u l v e r 1 Päckchen Trockenhefe 1 TL Z u c k e r 1 EL Salz 8 Kalamata-Oliven 1 EL f r i s c h e T h y m i a n b l ä t t c h e n 200 g Feta 1 Eiweiß Weizenbackschrot zum Bestreuen Mehl zum Arbeiten F e t t f ü r s Blech

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D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d in der Schüssel zugedeckt a n e i n e m w a r m e n O r t 1 Std. gehen lassen.

3

D e n Teig in 14 Stücke gleicher • G r ö ß e teilen u n d zu kleinen Kugeln f o r m e n . N o c h 30 M i n . zugedeckt gehen lassen.

D e n Backofen vorheizen. Reichlieh B u t t e r s c h m a l z in einer Pfanne erhitzen. Jede Teigkugel zu e i n e m d ü n n e n Fladen d r ü c k e n u n d i n d e r m i t t e l h e i ß e n Pfanne v o n b e i d e n Seiten in je 2 - 3 M i n . goldgelb b r a t e n . Die Fladen im Backofen bei 100° w a r m halten.

4

® Ruhezeit: 1 Std. 45 Min. Pro Stück ca.: 135 kcal

Feta-Fladen aus Zypern

1

D a s M e h l m i t Backschrot, . Sauerteigpulver, Trockenhefe, Z u c k e r u n d Salz m i s c h e n u n d m i t 400 ml l a u w a r m e m Wasser 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas Mehl h i n z u f ü g e n . Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d in d e r Schüssel zugedeckt an e i n e m w a r m e n O r t 3 Std. g e h e n lassen.

2

Die Oliven e n t k e r n e n u n d i n s c h m a l e Streifen s c h n e i d e n . Die T h y m i a n b l ä t t c h e n h a c k e n . D e n Feta in sehr kleine W ü r f e l s c h n e i d e n , m i t Oliven u n d T h y m i a n m i s c h e n .

3

Ein Backblech fetten. Die Oliv e n m i s c h u n g rasch u n t e r d e n Teig k n e t e n . Diesen zu einer Kugel form e n u n d aufs Blech setzen. Zugedeckt an e i n e m w a r m e n O r t n o c h 1 Std. gehen lassen.

D e n Backofen vorheizen. Das Eiweiß leicht anschlagen. Den Teig zu e i n e m flachen Fladen d r ü c k e n . Mit d e m Eiweiß bestreichen u n d mit etwas Weizenschrot b e s t r e u e n . Im Backofen bei 230° (Mitte, Umluft 210°) 10 M i n . backen. Die T e m p e r a t u r auf 200° (Umluft 180°) reduzieren u n d das Brot in 15-20 M i n . fertig backen.

® Zubereitung: 45 Min.

® Ruhezeit: 4 Std.

® Backzeit: 30 Min.

Pro Portion ca.: 180 kcal

F ü r 1 K a s t e n f o r m v o n 25 cm Länge (15 Scheiben) 2 5 0 g W e i z e n m e h l (Type 550)

Mexikanisches Chilibrot

2 0 0 g M a i s g r i e ß (Polenta) 10 g Sauerteigpulver 1 P ä c k c h e n Trockenhefe 1 TL Zucker 1 EL Meersalz 2 5 0 g l a u w a r m e r Kefir

1

4 EL O l i v e n ö l 1 k l e i n e D o s e M a i s k ö r n e r (150 g Inhalt) 2 k l e i n e rote C h i l i s c h o t e n 1 Eigelb 1 TL g e t r o c k n e t e s K o r i a n d e r g r ü n z u m Bestreuen Mehl z u m Arbeiten Fett für d i e F o r m

F ü r 14 Stück 5 0 0 g M e h l (Type 550) 1/2 W ü r f e l Hefe ( 2 1 g ) 5 TL Zucker

250 ml Much 50 g Butter 2 Eier 2 TL Salz Mehl z u m Arbeiten Fett fürs Blech

Die Bagels mit Eigelb bestreichen und nach Belieben mit grobem Salz, Mohnsamen, geschälter Sesamsaat, Kümmel oder Hagelzucker bestreuen.

74

D a s M e h l m i t M a i s g r i e ß , Sauer• teigpulver, Trockenhefe, Z u c k e r u n d Salz m i s c h e n . D e n l a u w a r m e n Kefir u n d das Olivenöl h i n z u f ü g e n u n d alles 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas M e h l h i n z u f ü g e n . Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d in d e r Schüssel zugedeckt a n e i n e m w a r m e n O r t 1 Std. g e h e n lassen.

2

Die B a c k f o r m fetten. D e n M a i s • in e i n e m Sieb g u t a b t r o p f e n lassen. 2 EL beiseite stellen. Die C h i l is c h o t e n längs halbieren, e n t k e r n e n

u n d fein h a c k e n . M i t d e m Mais rasch u n t e r d e n Teig k n e t e n u n d diesen in die F o r m setzen. Zugedeckt an einem w a r m e n O r t n o c h 3 0 M i n . gehen lassen.

3

D e n Backofen vorheizen. Das • Eigelb m i t w e n i g Wasser verr ü h r e n . Die Teigoberfläche längs eins c h n e i d e n u n d m i t Eigelb bestreichen. Mit d e n zurückgelegten M a i s k ö r n e r n u n d K o r i a n d e r g r ü n b e s t r e u e n u n d beides leicht a n d r ü c k e n . D a s Brot im Backofen bei 200° (Mitte, Umluft 180°) 3 0 - 3 5 M i n . b a c k e n .

® Zubereitung: 40 Min.

® Ruhezeit: 1 Std. 30 Min.

® Backzeit: 35 Min.

Pro Scheibe ca.: 150 kcal

Amerikanische Bagels

1

D a s M e h l in eine Schüssel sie• b e n , eine M u l d e h i n e i n d r ü c k e n u n d die Hefe h i n e i n b r ö c k e l n . M i t 1 TL Zucker, 4 EL l a u w a r m e m Wasser u n d etwas M e h l v o m R a n d glatt r ü h r e n . Z u g e d e c k t 10 M i n . r u h e n lassen.

3

2

4

D i e Milch m i t d e r Butter e r w ä r • m e n , bis die Butter g e s c h m o l z e n ist. Ein Ei t r e n n e n . Das Eigelb k ü h l stellen. D a s Eiweiß m i t d e m zweiten Ei v e r q u i r l e n . M i t d e r Milch, 2 TL Z u c k e r u n d 1 TL Salz z u m M e h l geben. Alle Z u t a t e n 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas M e h l h i n z u f ü g e n . Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d in d e r Schüssel zugedeckt a n e i n e m w a r m e n O r t 1 Std. g e h e n lassen.

D e n Teig k u r z d u r c h k n e t e n u n d • in 14 Stücke gleicher G r ö ß e teilen. Jedes Teigstück u m d e n D a u m e n z u e i n e m Kringel f o r m e n . A n d e n E n d e n gut z u s a m m e n d r ü c k e n . Z u g e deckt n o c h 15 M i n . gehen lassen.

In e i n e m g r o ß e n Topf 3 Liter • Wasser m i t 1 TL Salz u n d 2 TL Z u c k e r z u m Kochen b r i n g e n . D e n Backofen vorheizen. Zwei Backbleche fetten. Die Teiglinge n a c h e i n a n d e r für k n a p p 1 M i n . auf einer Schaumkelle in dem heißen, nicht m e h r kochenden Wasser schwenken. Abtropfen lassen u n d auf die Bleche setzen. Mit Eigelb bestreichen. N a c h e i n a n d e r i m Ofen bei 200° (Mitte, Umluft 180°) in jeweils 2 0 - 2 5 M i n . goldgelb backen.

® Zubereitung: 1 Std. 30 M i n .

® Ruhezeit: 1 Std. 25 Min.

® Backzeit: 2 x 25 Min.

Pro Stück ca.: 180 kcal

F ü r 16 Stück 200 g W e i z e n v o l l k o r n m e h l 2 0 0 g R o g g e n m e h l (Type 815) 50 g Hafergrütze 1 TL Sauerteigpulver 1 1/2 TL Salz 1 TL B r o t g e w ü r z 50 g w e i c h e Butter 1 EL R ü b e n s i r u p Backschrot z u m A r b e i t e n (ersatzw e i s e Kleie) Fett fürs Blech

Wenn das Knäckebrot besonders kernig sein soll, bestreuen Sie den Teig vor dem Backen mit einer

Schwedisches Knäckebrot

1

Die beiden Mehlsorten mit

Hafergrütze, Sauerteigpulver, Salz u n d B r o t g e w ü r z m i s c h e n . Die B u t t e r zerlassen, m i t d e m R ü b e n s i r u p u n d 300 m l l a u w a r m e m Wasser verr ü h r e n u n d z u m M e h l geben. Alle Z u t a t e n 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas Backschrot o d e r Kleie h i n zufügen. Die Schüssel m i t Backschrot a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d in der Schüssel zugedeckt an e i n e m w a r m e n O r t 1 Std. gehen lassen.

3

Aus d e m Teig 16 Rechtecke

(14 X 6 c m ) a u s r a d e l n o d e r auss c h n e i d e n o d e r aber 2 g r o ß e r u n d e K n ä c k e b r o t e a u s s c h n e i d e n . Auf die Bleche setzen. Die Teigstücke m i t einer Gabel g l e i c h m ä ß i g einstechen. Zugedeckt a n e i n e m w a r m e n O r t n o c h 15 M i n . gehen lassen.

4

D e n Backofen vorheizen. Die Brote n a c h e i n a n d e r bei 180° (Mitte, Umluft 160°) in jeweils 1 0 - 2 0 M i n . k n u s p r i g backen.

2

Zwei Backbleche fetten. D e n • Teig k u r z d u r c h k n e t e n u n d auf b e m e h l t e r Arbeitsfläche o d e r zwischen Frischhaltefolie sehr d ü n n ausrollen.

Mischung aus Kürbiskernen, Sonnenblumenkernen und Sesam oder Leinsamen.

F ü r 8 Fladen 1/2 Würfel Hefe (21 g) 1/2 TL Zucker 3 5 0 g W e i z e n m e h l (Type 550) 150 g M a i s g r i e ß (Polenta) 1 TL Salz 2 EL Öl 2 EL O l i v e n ö l Z u m Bestreuen: Salz, frische R o s m a r i n n a d e l n u n d Thymianblättchen Mehl z u m Arbeiten Fett fürs Blech

® Zubereitung: 40 Min.

® Ruhezeit: 1 Std. 15 Min.

® Backzeit: 2 x 20 Min.

Pro Stück ca.: 115 kcal

Sardisches Fladenbrot

1

Die Hefe zerbröckeln, m i t • Z u c k e r u n d 125 ml l a u w a r m e m Wasser glatt r ü h r e n . 15 M i n . zugedeckt r u h e n lassen. Das Mehl mit Maisgrieß u n d Salz m i s c h e n . M i t d e m Hefewasser, 100 m l l a u w a r m e m Wasser u n d 2 EL Öl 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas Mehl h i n z u f ü g e n . Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d in der Schüssel zugedeckt a n e i n e m w a r m e n O r t 4 5 M i n . g e h e n lassen.

2

3 76

•

D e n Backofen v o r h e i z e n . Zwei Backbleche fetten. D e n Teig in

8 Stücke gleicher G r ö ß e teilen u n d auf b e m e h l t e r Arbeitsfläche o d e r zwischen Frischhaltefolie zu d ü n n e n Flad e n ausrollen u n d aufs Blech setzen. Die Fladen n a c h e i n a n d e r im Ofen bei 240° (Mitte, Umluft 220°) in jeweils 3 - 5 M i n . kross backen. H e r a u s n e h m e n , sofort zwischen K ü c h e n p a p i e r legen u n d m i t e i n e m Topfdeckel o d e r e i n e m Teller beschweren.

4

Die Fladen vor d e m Servieren m i t Olivenöl bestreichen u n d m i t Salz u n d n a c h Belieben m i t frischen R o s m a r i n n a d e l n u n d T h y m i a n blättchen bestreuen u n d 2-3 Min. im h e i ß e n Backofen aufbacken.

® Zubereitung: 1 Std.

® Ruhezeit: 1 Std.

® Backzeit: 2 x 8 Min.

Pro Stück ca.: 240 kcal

Für den Brotbackautomaten (16 Scheiben) 50 g Butter 5 0 m l trockener Sherry 2 EL O l i v e n ö l 2 5 0 g W e i z e n m e h l (Type 550) 2 0 0 g M a i s g r i e ß (Polenta) 1 P ä c k c h e n Trockenhefe 1 TL Salz 75 g R o s i n e n 100 g M a n c h e g o (spanischer Hartkäse) 100 g Salami in S c h e i b e n 2 Eier + 2 Eigelbe 1 TL frische T h y m i a n b l ä t t c h e n g r o b e s Meersalz z u m B e s t r e u e n

Für den Brotbackautomaten (16 Scheiben) 250 g Frühstücksspeck 1 Zwiebel 1 EL frische M a j o r a n b l ä t t c h e n 125 g H a s e l n u s s k e r n e 6 EL H a s e l n u s s ö l (ersatzweise zerlassene Butter) 4 0 0 g W e i z e n m e h l (Type 550) 100 g W e i z e n b a c k s c h r o t (Type 1700) 1 TL Salz 1 W ü r f e l Hefe (42 g) 1 TL Zucker 1 Eigelb 1 TL frische R o s m a r i n n a d e l n z u m Bestreuen

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Spanisches Salamibrot

1

Die Butter zerlassen. Mit 250 ml l a u w a r m e m Wasser, S h e r r y u n d Öl in die Backform des B r o t b a c k a u t o m a t e n geben. Das M e h l , M a i s g r i e ß , Trockenhefe, Salz u n d R o s i n e n h i n z u fügen.

3

Etwa 10 M i n . vor E n d e d e r • Backzeit die Oberfläche des Brotes m i t Eigelb bestreichen u n d m i t Meersalz b e s t r e u e n . Das Brot in d e r F o r m 10 M i n . a b k ü h l e n , d a n n auf e i n e m Kuchengitter vollständig a u s k ü h l e n lassen.

2

D e n Käse raspeln. Die Salami in • feine Streifen s c h n e i d e n . Käse, Salami, Eier, 1 Eigelb u n d die T h y m i a n b l ä t t c h e n z u m M e h l geben. Beim B a c k a u t o m a t e n die Einstellung » n o r mal« w ä h l e n u n d o h n e T i m e r b a c k e n .

® Zubereitung: 15 Min.

Einstellung: n o r m a l

® kein Timer

Pro Scheibe ca.: 215 kcal

Elsässer Speckbrot

1

D e n Speck fein würfeln u n d bei m i l d e r Hitze in einer Pfanne knusprig braten. Herausnehmen u n d zwischen K ü c h e n p a p i e r entfetten. Die Zwiebel a b z i e h e n , fein würfeln u n d im Speckfett weich d ü n s t e n . M i t Speck u n d M a j o r a n m i s c h e n . Die H a s e l n ü s s e i n einer P f a n n e o h n e Fett r ö s t e n u n d mittelfein h a c k e n . 4 EL beiseite stellen, d e n Rest u n t e r die S p e c k m i s c h u n g rühren.

2

350 ml Wasser u n d das Öl in die Backform des B r o t b a c k a u t o m a t e n geben. M e h l , Schrot u n d Salz h i n zufügen. Die Hefe h i n e i n b r ö c k e l n , m i t Z u c k e r b e s t r e u e n . Beim B a c k a u t o m a -

ten die Einstellung »Kneten« wählen u n d d e n Teig herstellen lassen.

3

Kurz vor E n d e der K n e t p h a s e • die S p e c k m i s c h u n g hinzufügen. Z u m Backen die Einstellung »Weißbrot« w ä h l e n u n d o h n e T i m e r backen.

4

D i e R o s m a r i n n a d e l n hacken. Etwa 15 M i n . vor E n d e d e r Backzeit das Eigelb m i t wenig Wasser v e r r ü h r e n u n d die Brotoberfläche d a m i t bestreichen. Mit d e n gehackten Haselnüssen u n d den Rosmarinnadeln b e s t r e u e n u n d fertig backen. In der F o r m 10 M i n . a b k ü h l e n , d a n n auf e i n e m Kuchengitter a u s k ü h l e n lassen.

® Zubereitung: 20 Min.

Einstellung: Weißbrot

® kein Timer

Pro Scheibe ca.: 280 kcal

Kaiserbrötchen

Fitnessbrötchen

F ü r 15 B r ö t c h e n 5 0 0 g M e h l (Type 550) 1 W ü r f e l Hefe (42 g ) , 1 TL Zucker 2 5 0 ml l a u w a r m e Milch, 1 TL Salz 3 TL Butter M e h l z u m A r b e i t e n , Fett fürs Blech

F ü r 15 B r ö t c h e n 2 5 0 g Roggenbackschrot (Type 1800) -I- 2 EL z u m Bestreuen 2 5 0 g D i n k e l m e h l (Type 630) 15 g Sauer teigpulver 1 Päckchen Trockenhefe, 1 EL Salz

1

2 EL R ü b e n s i r u p , 2 EL Apfelessig 3 7 0 g l a u w a r m e Buttermilch, 1 Eiweiß 4 EL S o n n e n b l u m e n k e r n e z u m Bestreuen Mehl z u m Arbeiten, Fett fürs Blech

D a s M e h l i n eine Schüssel sieben u n d eine M u l d e • h i n e i n d r ü c k e n . Die Hefe z e r b r ö c k e l n , m i t d e m Z u c k e r u n d etwas l a u w a r m e r Milch i n die M u l d e geben, m i t w e n i g M e h l v e r r ü h r e n u n d zugedeckt 1 0 M i n . r u h e n lassen. Die ü b r i g e Milch, 1 TL Butter u n d das Salz z u m Vorteig geben u n d 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas M e h l h i n z u f ü g e n . Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d in d e r Schüssel zugedeckt an e i n e m w a r m e n O r t 4 5 M i n . g e h e n lassen.

2

Ein Backblech fetten. D e n Teig k u r z d u r c h k n e t e n • u n d d a r a u s 15 r u n d e B r ö t c h e n gleicher G r ö ß e form e n . Aufs Blech setzen u n d z u g e d e c k t a n e i n e m w a r m e n O r t n o c h 3 0 M i n . g e h e n lassen. D e n Backofen v o r h e i z e n . D i e B r ö t c h e n k r e u z f ö r m i g e i n s c h n e i d e n u n d i m Ofen bei 200° (Mitte, U m l u f t 180°) 1 5 - 2 0 M i n . b a c k e n . 2 TL Butter zerlassen, die B r ö t c h e n n o c h h e i ß d a m i t b e s t r e i c h e n .

82

1

D a s Schrot m i t M e h l , Sauerteigpulver, Trockenhefe,

Salz, R ü b e n s i r u p , Apfelessig u n d d e r l a u w a r m e n B u t t e r m i l c h 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas Mehl h i n z u f ü g e n . Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d in d e r Schüssel zugedeckt an e i n e m w a r m e n O r t 1 Std g e h e n lassen.

2

Ein Backblech fetten. D e n Teig k u r z d u r c h k n e t e n .' • u n d d a r a u s 15 dreieckige flache B r ö t c h e n f o r m e n . Aufs Blech setzen u n d zugedeckt a n e i n e m w a r m e n O r t n o c h 45 M i n . gehen lassen. D e n Backofen vorheizen. Das Eiweiß m i t w e n i g Wasser v e r r ü h r e n u n d die B r ö t c h e n d a m i t bestreichen. M i t Backschrot u n d S o n n e n b l u m e n k e r n e n b e s t r e u e n . Im Ofen bei 200° (Mitte, Umluft 180°) 2 0 - 2 5 Min. backen.

® Zubereitung: 40 Min.

® Ruhezeit: 1 Std. 25 Min.

® Zubereitung: 40 Min.

® Ruhezeit: 1 Std. 45 Min.

® Backzeit: 20 Min.

Pro Stück ca.: 180 kcal

® Backzeit: 25 Min.

Pro Stück ca.: 135 kcal

Wasserweck Für 8 Brötchen 500 g W e i z e n m e h l (Type 550) 3/4 W ü r f e l Hefe (30 g ) , 1 TL Zucker 1 TL Salz Mehl z u m A r b e i t e n Fett fürs Blech

1

D a s M e h l i n eine Schüssel sieben u n d eine M u l d e h i n e i n d r ü c k e n . Die Hefe z e r b r ö c k e l n , m i t Z u c k e r u n d etwas l a u w a r m e m Wasser i n die M u l d e geben, m i t w e n i g M e h l v e r r ü h r e n u n d zugedeckt 1 0 M i n . r u h e n lassen. D a n n m i t 240 m l l a u w a r m e m Wasser u n d Salz 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas M e h l h i n z u f ü g e n . Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel form e n u n d i n d e r Schüssel z u g e d e c k t a n e i n e m w a r m e n O r t '

2 Std. g e h e n lassen.

2

Ein Backblech fetten. D e n Teig k u r z d u r c h k n e t e n • u n d in 16 Kugeln gleicher G r ö ß e teilen. Jeweils zwei Teigkugeln als D o p p e l b r ö t c h e n fest z u s a m m e n d r ü c k e n u n d aufs Blech setzen. Z u g e d e c k t n o c h 1 Std. g e h e n lassen. D e n Backofen v o r h e i z e n . Die D o p p e l b r ö t c h e n jeweils längs e i n s c h n e i d e n . I m Ofen bei 220° ( M i t t e , U m l u f t 200°) 1 5 - 2 5 M i n . b a c k e n . Z w i s c h e n d u r c h zwei- bis d r e i m a l m i t Salzwasser b e s t r e i c h e n o d e r b e s p r ü h e n .

Kräuterquarkbrötchen F ü r 18 B r ö t c h e n 2 5 0 g Kräuterquark 4 0 0 g W e i z e n m e h l (Type 550) 100 g Hafergrütze 1 Päckchen Backpulver, 1 TL Kräutersalz 75 g w e i c h e Butter 3 EL O l i v e n ö l 4 Eigelbe -I-1 Eiweiß 1 EL Kräuter der Provence Fett fürs Blech

1

Den Quark in einem Küchentuch ausdrücken. • M e h l , Hafergrütze, Backpulver u n d Kräutersalz m i s c h e n . Mit d e m Q u a r k v e r k n e t e n . Butter, Ö l u n d 4 Eigelbe u n t e r k n e t e n .

2

D e n Backofen v o r h e i z e n . Zwei Backbleche fetten. • Aus d e m Teig 18 ovale B r ö t c h e n f o r m e n u n d auf die Bleche setzen. Jedes B r ö t c h e n längs e i n s c h n e i d e n . Das Eiweiß m i t w e n i g Wasser v e r r ü h r e n , die B r ö t c h e n d a m i t bestreichen u n d mit Kräutern bestreuen. Nacheinander im Ofen bei 200° (Mitte, Umluft 180°) jeweils 1 5 - 2 0 M i n . backen.

® Zubereitung: 40 M i n .

® Ruhezeit: 3 Std. 10 Min.

® Zubereitung: 35 Min.

® Backzeit: 25 Min.

Pro Stück ca.: 220 kcal

® Backzeit: 2 x 20 Min.

Pro Stück ca.: 185 kcal 83

Knusprige

Brötchen

F ü r 12 Stück 1 W ü r f e l Hefe (42 g) 1 TL Zucker 5 0 0 g W e i z e n m e h l (Type 405) 2 5 0 g D i n k e l m e h l (Type 630) 2 5 0 m l l a u w a r m e s Bier (ersatzweise Buttermilch) 1 TL Salz 1 TL g e m a h l e n e r K ü m m e l 1 Eiweiß Z u m Bestreuen: Kümmel g r o b e s Meersalz Mehl z u m Arbeiten Fett fürs Blech

Kümmelstangen

1

Die Hefe zerbröckeln, m i t d e m • Z u c k e r u n d 125 ml l a u w a r m e m Wasser glatt r ü h r e n . 15 M i n . zugedeckt r u h e n lassen.

2

Die b e i d e n M e h l s o r t e n m i s c h e n . • M i t d e m Hefewasser, Bier, Salz u n d K ü m m e l 10 M i n . k n e t e n . Bei Bed a r f n o c h etwas Mehl hinzufügen. Die Schüssel m i t Mehl a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d in d e r Schüssel zugedeckt an e i n e m w a r m e n O r t 1 Std. gehen lassen.

3

F ü r 8 Zöpfe 3/4 W ü r f e l Hefe (30 g) 1 TL Zucker 65 g w e i c h e Butter 175 m l l a u w a r m e Milch 4 EL Milchpulver (ersatzweise Speisestärke) 1 TL Salz 1 EL H o n i g 6 5 0 g W e i z e n m e h l (Type 405) 1 Eigelb 8 EL M o h n s a m e n z u m B e s t r e u e n Mehl z u m Arbeiten Fett fürs Blech

84

•

Ein Backblech fetten. D e n Teig k u r z d u r c h k n e t e n u n d halbie-

ren. Jedes Teigstück auf b e m e h l t e r Arbeitsfläche o d e r zwischen Frischhaltefolie zu e i n e m 15 x 36 cm g r o ß e n Rechteck ausrollen. Jeweils in 6 etwa 6 cm breite Streifen s c h n e i d e n u n d längs zu Stangen aufrollen. Die Brotstangen aufs Blech setzen u n d zugedeckt a n e i n e m w a r m e n O r t n o c h 30 M i n . gehen lassen.

4

D e n Backofen vorheizen. Das • Eiweiß m i t wenig Wasser verr ü h r e n . Die Stangen d a m i t bestreichen u n d m i t K ü m m e l u n d Meersalz b e s t r e u e n . Im Ofen bei 200° (Mitte, Umluft 180°) 1 5 - 2 0 M i n . backen.

® Zubereitung: 1 Std.

® Ruhezeit: 1 Std. 45 Min.

® Backzeit: 20 Min.

Pro Stück ca.: 225 kcal

Mohnzöpfe

1

Die Hefe zerbröckeln, m i t d e m Z u c k e r u n d 125 ml l a u w a r m e m Wasser glatt r ü h r e n . 15 M i n . zugedeckt r u h e n lassen.

2

Die B u t t e r i n d e r l a u w a r m e n • Milch zerlassen. Mit M i l c h p u l ver, Salz u n d H o n i g v e r r ü h r e n . D a s M e h l in eine Schüssel sieben. M i t d e r M i l c h m i s c h u n g u n d d e m Hefewasser 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas M e h l h i n z u f ü g e n . Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d in d e r Schüssel zugedeckt a n e i n e m w a r m e n O r t 4 5 M i n . gehen lassen.

3

Ein Backblech fetten. D e n Teig • k u r z d u r c h k n e t e n u n d in 8 Stücke gleicher G r ö ß e teilen. Jedes Teigstück zu 3 etwa 13 cm langen Strängen rollen u n d diese zu Zöpfen flechten. Aufs Blech legen u n d zugedeckt an einem warmen Ort noch 30 Min. gehen lassen.

4

D e n Backofen vorheizen. Das • Eigelb m i t wenig Wasser v e r r ü h ren. Die Zöpfe m i t Eigelb bestreichen. Mit M o h n s a m e n b e s t r e u e n , diesen leicht a n d r ü c k e n . Im Ofen bei 200° (Mitte, Umluft 180°) 2 0 - 2 5 M i n . backen.

® Zubereitung: 50 Min.

® Ruhezeit: 1 Std. 30 Min.

® Backzeit: 25 Min.

Pro Stück ca.: 435 kcal

F ü r 14 B r ö t c h e n 2 0 0 g Butter 4 0 0 g + 2 EL W e i z e n m e h l (Type 550) 100 g W e i z e n v o l l k o r n m e h l 1 TL Salz 1 W ü r f e l Hefe (42 g) 1 TL Zucker 100 g S c h i n k e n s p e c k 2 EL Ö l 2 Eigelbe 75 g C h e d d a r (englischer Schnittkäse) z u m B e s t r e u e n Mehl z u m Arbeiten Fett fürs Blech

Varianten^^ Für Kräuter-Splitterbrötchen können Sie auch Kräuterbutter verwenden. Diese Brötchen vor dem Backen mit Eigelb bestreichen und zusätzlich mit frischen oder getrockneten Kräutern bestreuen. Wenn Sie Vollkornbrötchen backen wollen, können Sie Wei-

Schinken-Splitterbrötchen

1

D i e Butter m i t 2 EL M e h l ver• k n e t e n , zu e i n e m Block f o r m e n u n d i n Alufolie wickeln. I m K ü h l s c h r a n k fest w e r d e n lassen.

2

Beide M e h l s o r t e n m i t Salz • m i s c h e n . Eine M u l d e h i n e i n d r ü c k e n . D i e Hefe h i n e i n b r ö c k e l n , m i t Z u c k e r b e s t r e u e n u n d m i t w e n i g lauw a r m e m Wasser u n d etwas M e h l glatt rühren. Zugedeckt 10 Min. ruhen lassen. D a n n M e h l u n d Vorteig etwas verrühren.

3

Inzwischen den Schinkenspeck ' fein würfeln u n d im h e i ß e n Öl leicht k n u s p r i g b r a t e n . A b k ü h l e n lassen. D a n n m i t 250 m l l a u w a r m e m Wasser u n d d e m Ö l z u r M e h l m i s c h u n g g e b e n u n d 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas M e h l h i n z u f ü g e n . Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d in d e r Schüssel z u g e d e c k t a n e i n e m w a r m e n O r t 4 0 M i n . g e h e n lassen.

zen- oder Dinkelvollkornmehl verarbeiten. Kneten Sie dann jedoch etwas mehr Flüssigkeit unter den Teig. Wer keinen Schinken mag, kann darauf verzichten. Bestreuen Sie die Splitterbrötchen dafür etwas dicker mit geriebenem Käse. Freunde besonders würziger Käsebrötchen können zusätzlich zum Mehl 4 EL frisch geriebenen Parmesan und 1 TL gemahlener Schabzigerklee mit der Butter verkneten.

4

Die Mehl-Butter in d ü n n e • Scheiben s c h n e i d e n . D e n Teig auf b e m e h l t e r Arbeitsfläche o d e r zwis c h e n Frischhaltefolie zu e i n e m Rechteck (18 X 25 c m ) ausrollen. Eine Hälfte m i t d e n B u t t e r s c h e i b e n belegen. Die zweite Teighälfte d a r ü b e r k l a p p e n . Die drei offenen Seiten einschlagen, d a m i t die B u t t e r b e i m Ausrollen n i c h t a u s laufen k a n n . D e n Teig n u n längs a u s rollen, bis er etwa die d o p p e l t e Länge erreicht hat. Die b e i d e n ä u ß e r e n D r i t tel jeweils ü b e r das m i t t l e r e Drittel k l a p p e n . 20 M i n . k ü h l stellen.

schlagen. Weitere 20 M i n . k ü h l stellen. D e n Vorgang n o c h e i n m a l w i e d e r h o len. 20 M i n . k ü h l stellen.

6

Ein Backblech fetten. D e n Teig • zu e i n e m etwa 56 x 30 cm groß e n Rechteck ausrollen. Längs zu e i n e m 8 cm b r e i t e n , 56 cm langen S t r a n g rollen. M i t d e r N a h t n a c h u n t e n auf die Arbeitsfläche legen u n d die Rolle leicht flach d r ü c k e n . In 14 Stücke v o n 4 cm Länge s c h n e i d e n . Diese so aufs Blech setzen, dass die Stücke nicht auf d e n Schnittflächen liegen. Die B r ö t c h e n zugedeckt 2 0 M i n . r u h e n lassen.

7

D e n Backofen vorheizen. Die Eigelbe m i t wenig Wasser verr ü h r e n . Die B r ö t c h e n m i t d e r Hälfte des Eigelbs bestreichen. Im Ofen bei 200° (Mitte, Umluft 180°) 2 0 - 2 5 M i n . backen.

8

D e n Käse reiben. Etwa 8 M i n . « vor E n d e d e r Backzeit die Brötc h e n m i t d e m restlichen Eigelb bestreic h e n u n d m i t d e m Käse b e s t r e u e n .

Das Vollkornmehl verleiht den Splitterbrötchen ein besonders würziges Aroma. Sie können den Teig aber auch nur mit hellem Weizenmehl herstellen. Zum Bestreuen eignen sich am besten Emmentaler, Gouda oder Edamer. Parmesan ist nicht geeig-

5

D e n Teig e r n e u t z u r d o p p e l t e n • Länge ausrollen u n d w i e d e r die ä u ß e r e n D r i t t e l ü b e r das mittlere

86

net, er verbrennt leicht.

® Zubereitung: 1 Std. 15 Min.

® Ruhezeit: 2 Std. 10 Min.

® Backzeit: 25 Min.

Pro Stückca.: 315 kcal

F ü r 20 B r ö t c h e n 1 W ü r f e l Hefe (42 g) 1 TL Zucker 150 g P i n i e n k e r n e 100 g R o s i n e n 100 g P a r m e s a n 4 0 0 g W e i z e n m e h l (Type 550) 100 g M a i s g r i e ß (Polenta) 1 EL Salz 1/2 TL g e m a h l e n e r Koriander 1 EL Currypulver 1 Prise Cayennepfeffer 6 EL N u s s ö l (ersatzweise ö l ) 1 Eigelb Koriandersamen z u m Bestreuen Mehl z u m A r b e i t e n Fett fürs Blech

Für 18 Fladen 3 0 0 g W e i z e n m e h l (Type 1050) 200 g Roggenbackschrot (Type 1800) 15 g Sauerteigpulver 1 P ä c k c h e n Trockenhefe 1 TL Zucker 1 TL Salz 40 g w e i c h e s S c h w e i n e s c h m a l z 2 0 0 g d u r c h w a c h s e n e r Räucherspeck 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 TL getrockneter Majoran schwarzer Pfeffer aus der M ü h l e Mehl z u m A r b e i t e n S c h w e i n e s c h m a l z fürs Blech

Curry-Pinien-Brötchen

1

Die Hefe z e r b r ö c k e l n , m i t d e m Z u c k e r u n d 125 m l l a u w a r m e m Wasser glatt r ü h r e n . 15 M i n . z u g e d e c k t r u h e n lassen.

2

Die P i n i e n k e r n e in einer P f a n n e o h n e Fett leicht rösten. Die R o s i n e n h a c k e n . D e n P a r m e s a n fein reiben u n d m i t M e h l , M a i s g r i e ß , Salz, Koriander, C u r r y p u l v e r u n d C a y e n n e pfeffer m i s c h e n . M i t d e m Hefewasser, 125 m l l a u w a r m e m Wasser u n d Ö l 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas Mehl hinzufügen. Pinienkerne u n d R o s i n e n u n t e r k n e t e n . Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n , in d e r Schüssel zugedeckt an e i n e m w a r m e n O r t 1 Std. g e h e n lassen.

3

Ein Backblech fetten. D e n Teig kurz durchkneten und daraus 20 ovale B r ö t c h e n f o r m e n . Aufs Blech setzen u n d zugedeckt a n e i n e m warm e n O r t n o c h 3 0 M i n . gehen lassen.

4

D e n Backofen vorheizen. Die • B r ö t c h e n längs e i n s c h n e i d e n . Das Eigelb m i t w e n i g Wasser v e r r ü h ren. Die B r ö t c h e n d a m i t bestreichen u n d m i t K o r i a n d e r s a m e n bestreuen. Im Ofen bei 210° (Mitte, Umluft 190°) 1 5 - 2 0 M i n . backen.

® Zubereitung: 50 Min.

® Ruhezeit: 1 Std. 45 Min.

® Backzeit: 20 Min.

Pro Stück ca.: 205 kcal

Räucherspeckfladen

1

Die b e i d e n M e h l s o r t e n m i t Sauerteigpulver, Trockenhefe, Z u c k e r u n d Salz m i s c h e n . M i t S c h m a l z u n d 350 m l l a u w a r m e m W a s ser 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas M e h l d a z u g e b e n . Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d in d e r Schüssel zugedeckt a n e i n e m w a r m e n O r t 2 Std. g e h e n lassen.

2

Ein Backblech fetten. D e n Speck • fein würfeln u n d in einer Pfanne bei m i t t l e r e r Hitze auslassen. Die Zwiebel u n d d e n K n o b l a u c h a b z i e h e n u n d fein würfeln. Z u m Speck geben

u n d weich d ü n s t e n . Zwischen K ü c h e n p a p i e r entfetten u n d m i t M a j o r a n u n d Pfeffer w ü r z e n .

3

D e n Teig k u r z d u r c h k n e t e n u n d ' d a r a u s 18 r u n d e B r ö t c h e n form e n . Aufs Blech setzen, zu Fladen d r ü cken u n d zugedeckt a n e i n e m w a r m e n O r t n o c h 3 0 M i n . gehen lassen.

4

D e n Backofen vorheizen. Die ' Fladen m i t feuchten Fingern in d e r Mitte leicht e i n d r ü c k e n u n d mit d e r Speckmasse füllen. Im Ofen bei 200° (Mitte, Umluft 180°) 2 0 - 2 5 M i n . backen.

® Zubereitung: 1 Std. 10 Min.

® Ruhezeit: 2 Std. 30 Min.

® Backzeit: 25 Min.

Pro Stück ca.: 170 kcal

F ü r 28 B r ö t c h e n F ü r die R o g g e n b r ö t c h e n : 5 0 0 g R o g g e n m e h l (Type 997) 15 g Sauerteigpulver 1 P ä c k c h e n Trockenhefe 1 TL Zucker 1 EL Salz 2 EL ÖL 2 EL Apfelessig 75 g H a s e l n u s s k e r n e F ü r die W e i z e n b r ö t c h e n : 3/4 W ü r f e l Hefe (30 g) 1 TL Zucker 200 g lauwarme Buttermilch 1 TL Salz 3 5 0 g W e i z e n m e h l (Type 550) 1 EL B r o t g e w ü r z 4 EL Sechs-Korn-Schrot lEi Z u m Bestreuen: kernige Haferflocken, K ü m m e l , M o h n s a m e n , geschälte Sesamsaat, f r i s c h e R o s m a r i n n a d e l n o d e r Kürbiskerne Mehl z u m Arbeiten Fett fürs Blech

Brotteig kann man hervorragend zu unterschiedlichen Figuren for-

Partyrose

1

F ü r die R o g g e n b r ö t c h e n das • M e h l m i t Sauerteigpulver, Trockenhefe, Zucker, Salz, Öl, Essig u n d 350 m l l a u w a r m e m Wasser m i s c h e n u n d 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas M e h l z u m Teig geben. Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d in der Schüssel zugedeckt a n e i n e m w a r m e n O r t 2 Std. g e h e n lassen.

2

F ü r die W e i z e n b r ö t c h e n die • Hefe zerbröckeln, m i t d e m Z u c k e r u n d etwas l a u w a r m e r B u t t e r m i l c h glatt r ü h r e n . Z u g e d e c k t 15 M i n . r u h e n lassen.

3

Die Hefemilch, die restliche • B u t t e r m i l c h , Salz u n d Weizenm e h l 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas M e h l h i n z u f ü g e n . D e n Teig halb i e r e n . Eine Hälfte m i t d e m Brotg e w ü r z , die a n d e r e Hälfte m i t d e m Sechs-Korn-Schrot verkneten. Den Schrot-Teig m i t 2 - 3 E L l a u w a r m e m Wasser v e r k n e t e n . Zwei Schüsseln m i t M e h l a u s s t r e u e n . Beide Teige jeweils z u r Kugel f o r m e n u n d i n d e n Schüsseln z u g e d e c k t a n e i n e m w a r m e n O r t 1 Std. g e h e n lassen.

6

D e n Backofen vorheizen. Das Ei m i t w e n i g Wasser v e r r ü h r e n u n d die B r ö t c h e n d a m i t bestreichen. N a c h Belieben m i t kernigen Haferflocken, K ü m m e l , M o h n , Sesam, Rosmarin u n d Kürbiskernen bestreuen. Im Ofen bei 200° (Mitte, Umluft 180°) 20-25 Min. backen. •

Diese Partybrötchen können Sie auch nur aus Roggenmehl oder Weizenmehl zubereiten. Teilen Sie den Teig doch einmal in kleinere Portionen und arbeiten Sie gebratene Speckwürfel, geröstete Zwiebeln, getrocknete Kräuter der Provence, verschiedene Nüsse und Samen, Käse, gehackte, getrocknete Tomaten, gehackte Oliven oder Ähnliches ein. Dafür benötigen Sie von den »Extras« etwa 10 Prozent des Mehlgewichts oder nach Belieben auch mehr. Also beispielsweise 40 g Nüsse oder Samen auf etwa 350 g Mehl.

men. Je nach Anlass können Sie aus den Teigen ein Huhn, ein Schwein, einen Fisch oder auch einen oder mehrere große Buchstaben formen.

4

D i e H a s e l n ü s s e in einer Pfanne o h n e Fett rösten, a b k ü h l e n lassen u n d g r o b h a c k e n . Ein Backblech fetten. Die H a s e l n ü s s e u n t e r d e n Roggenteig k n e t e n . Die b e i d e n hellen Teige ebenfalls k u r z d u r c h k n e t e n .

5

Aus d e n Teigen i n s g e s a m t 28 » kleine B r ö t c h e n - r u n d o d e r länglich o d e r s c h n e c k e n f ö r m i g - o d e r kleine Zöpfe f o r m e n . Diese zu e i n e m Kreis o d e r einer T r a u b e dicht an dicht aufs Blech setzen. Z u g e d e c k t an e i n e m w a r m e n O r t n o c h 1 Std. g e h e n lassen.

90

® Zubereitung: 1 Std. 15 Min. |

® Ruhezeit: 3 Std.

® Backzeit: 25 Min.

Pro Stück ca.: 135 kcal

|

F ü r 30 Stück 1 W ü r f e l Hefe (42 g) 1 TL Zucker 40 g + 1 TL Butter 5 0 0 g W e i z e n m e h l (Type 550) 2 5 0 g W e i z e n m e h l (Type 1050) 1 EL Salz 50 g N a t r o n 50 g S c h i n k e n s p e c k 1 Zwiebel 1 TL frische T h y m i a n b l ä t t c h e n 2 Eiweiße Z u m Bestreuen: Kürbiskerne, S o n n e n b l u m e n k e r n e , geschälte Sesamsaat, M o h n s a m e n , K ü m m e l , g r o b e s Meersalz o d e r geraspelter Käse Mehl z u m A r b e i t e n Fett fürs Blech

Laugengebäck

1

Die Hefe zerbröckeln, m i t d e m • Z u c k e r u n d 100 ml l a u w a r m e m Wasser glatt r ü h r e n . 15 M i n . zugedeckt r u h e n lassen. 40 g Butter zerlassen.

2

Die b e i d e n M e h l s o r t e n m i t d e m • Salz m i s c h e n . M i t d e m Hefewasser, 300 m l l a u w a r m e m Wasser u n d d e r B u t t e r 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas M e h l h i n z u f ü g e n . Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d in der Schüssel zugedeckt a n e i n e m w a r m e n O r t 1 Std. g e h e n lassen.

3

Zwei Backbleche fetten. D e n Teig k u r z d u r c h k n e t e n u n d dar a u s n a c h Belieben kleine K n o t e n , B r ö t c h e n , Brezeln, Spiralen, Stangen u n d Zöpfe f o r m e n . Die Teiglinge auf b e m e h l t e r Arbeitsfläche o d e r e i n e m b e m e h l t e n H o l z b r e t t zugedeckt a n einem warmen Ort noch 30 Min. g e h e n lassen. •

Dieses beliebte Partygebäck können Sie sehr gut mit oder ohne Samen, Käse und Zwiebeln vorbacken (etwa 10 Min.) und dann lauwarm möglichst luftdicht verpackt in Gefrierbeuteln oder Gefrierfolie einfrieren. Vor dem Servieren leicht antauen lassen und im heißen Backofen bei 200° (Mitte, Umluft 180°) fertig backen.

4

Etwa 1,5 1 Wasser z u m K o c h e n b r i n g e n . D e n Topf v o m H e r d n e h m e n u n d das N a t r o n einrieseln lassen. Vorsicht, es s c h ä u m t ! Die Teiglinge - am b e s t e n m i t einer Teigkarte einzeln auf e i n e n Schaumlöffel setzen u n d n a c h e i n a n d e r für etwa 10 Sek. in d e r Lauge s c h w e n k e n . G u t abtropfen lassen u n d auf die Bleche setzen. Z u g e deckt n o c h 15 M i n . gehen lassen.

6

Die Eiweiße m i t wenig Wasser • u n d etwas Salz v e r r ü h r e n . Brötc h e n kreuzweise, Brezeln am dicken Teil e i n s c h n e i d e n . Stangen ein- o d e r m e h r m a l s längs e i n s c h n e i d e n , je n a c h Länge. Alle Teiglinge m i t Eiweiß bestreichen. Stangen m i t d e r Zwiebelmasse ' belegen, die a n d e r e n Teiglinge nach Geschmack mit Kürbiskernen, S o n n e n b l u m e n k e r n e n , Sesam, M o h n , K ü m m e l , Salz o d e r geraspeltem Käse b e s t r e u e n u n d leicht a n d r ü c k e n . I m Ofen n a c h e i n a n d e r bei 200° (Mitte, Umluft 180°) jeweils 1 5 - 2 5 M i n . backen.

/

Sie können für dieses Partygebäck auch nur helles Weizenmehl (Type 405 oder 550) verwenden. Wer es lieber vollwertig mag, verwendet dunkleres Weizen- oder Dinkelmehl. In dem Fall allerdings etwas mehr Wasser unterkneten. Je nach Verwendungszweck können aus dem Teig auch größere Brezeln, Stangen, Knoten und Spiralen hergestellt werden.

5

D e n Backofen v o r h e i z e n . D e n • S c h i n k e n s p e c k fein würfeln u n d in einer P f a n n e bei mittlerer Hitze a u s lassen. Die Zwiebel abziehen u n d fein würfeln. M i t 1 TL Butter z u m Speck g e b e n u n d weich d ü n s t e n . M i t d e n Thymianblättchen würzen.

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® Zubereitung: 1 Std. 45 Min.

® Ruhezeit: 2 Std.

® Backzeit: 2 x 25 Min.

Pro Stück ca.: 110 kcal

F ü r 15 H ö r n c h e n 1 W ü r f e l Hefe (42 g) 1 TL Zucker 125 ml l a u w a r m e M i l c h + 3 EL z u m Bestreichen 5 0 0 g W e i z e n m e h l (Type 550) 1 TL Salz 175 g w e i c h e Butter + 3 EL z u m Bestreichen lEi Mehl z u m Arbeiten Fett fürs Blech

Butterhörnchen

1

Die Hefe zerbröckeln, m i t d e m • Z u c k e r u n d der l a u w a r m e n Milch glatt r ü h r e n . Z u g e d e c k t 15 M i n . r u h e n lassen.

2

M e h l u n d Salz m i s c h e n u n d • m i t d e r Hefemilch, etwa 125 g B u t t e r u n d d e m Ei v e r k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas M e h l h i n z u f ü g e n . Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d in d e r Schüssel z u g e d e c k t a n e i n e m w a r m e n O r t 1 Std. g e h e n lassen.

Frischhaltefolie ausrollen. 15 Dreiecke gleicher G r ö ß e a u s s c h n e i d e n . Die Dreiecke d ü n n m i t Butter bestreichen, aufrollen, z u H ö r n c h e n f o r m e n u n d aufs Blech setzen. Zugedeckt an e i n e m w a r m e n O r t 3 0 M i n . gehen lassen.

4

D e n Backofen vorheizen. Die • H ö r n c h e n m i t Milch bestreic h e n . Im Ofen bei 200° (Mitte, Umluft 180°) 15 - 2 0 M i n . backen. Die n o c h h e i ß e n H ö r n c h e n m e h r m a l s m i t Butter b e s t r e i c h e n .

3

Ein Backblech fetten. D e n Teig k u r z d u r c h k n e t e n u n d auf b e m e h l t e r Arbeitsfläche o d e r zwischen

Für 8 Brötchen 1/2 W ü r f e l Hefe ( 2 1 g ) 1 TL Zucker 40 g Butter 3 5 0 g W e i z e n m e h l (Type 405) 3 EL Milchpulver (ersatzweise Speisestärke) 1 TL Salz lEi 3 EL K o n d e n s m i l c h geschälte Sesamsaat z u m B e s t r e u e n Mehl z u m Arbeiten Fett fürs Blech

94

® Zubereitung: 45 Min.

® Ruhezeit: 1 Std. 45 Min.

® Backzeit: 20 Min.

Pro Stück ca.: 215 kcal

Burgerbrötchen

1

3

2

4

Die Hefe zerbröckeln, m i t d e m • Z u c k e r u n d 90 ml l a u w a r m e m Wasser glatt r ü h r e n . 15 M i n . zugedeckt r u h e n lassen. Die Butter zerlassen. Das Mehl mit Milchpulver • u n d d e m Salz m i s c h e n . M i t d e m Hefewasser, 90 ml l a u w a r m e m Wasser, Butter u n d d e m Ei 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas M e h l h i n z u f ü gen. Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d i n d e r Schüssel zugedeckt a n e i n e m w a r m e n O r t 2 Std. g e h e n lassen.

Ein Backblech fetten. D e n Teig • kurz durchkneten und daraus 8 r u n d e B r ö t c h e n f o r m e n . Aufs Blech setzen u n d zugedeckt a n e i n e m w a r m e n O r t n o c h 1 Std. gehen lassen.

D e n Backofen vorheizen. Die • Brötchen mit Kondensmilch b e s t r e i c h e n u n d m i t Sesam b e s t r e u e n . Im Ofen bei 200° (Mitte, Umluft 180°) 2 0 - 2 5 Min. backen.

® Zubereitung: 40 Min.

® Ruhezeit: 3 Std. 15 Min.

® Backzeit: 25 Min.

Pro Stück ca.: 135 kcal

F ü r 16 B r ö t c h e n 1 W ü r f e l Hefe (42 g) 1 TL Zucker 100 g S c h i n k e n s p e c k 2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 20 g w e i c h e s S c h w e i n e s c h m a l z 4 EL gehacktes Selleriegrün (ersatzw e i s e Petersilie) 2 5 0 g W e i z e n m e h l (Type 550) 2 5 0 g D i n k e l m e h l (Type 630) 1 TL Salz 1 Eigelb 1 EL K ü m m e l z u m B e s t r e u e n M e h l z u m Arbeiten S c h w e i n e s c h m a l z fürs Blech

Zwiebelbrötchen Die Hefe zerbröckeln, m i t d e m Z u c k e r u n d 125 m l l a u w a r m e m Wasser glatt r ü h r e n . 15 M i n . zugedeckt r u h e n lassen. D e n F e t t r a n d v o m Schinken e n t f e r n e n u n d sehr klein würfeln. D e n S c h i n k e n ebenfalls fein würfeln. Zwiebeln u n d K n o b l a u c h a b z i e h e n u n d klein s c h n e i d e n . Die Fettwürfel in einer Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen. Zwiebeln u n d K n o b l a u c h d a r i n glasig d ü n s t e n . Schweines c h m a l z , Schinkenwürfeln u n d Seller i e g r ü n u n t e r r ü h r e n , die P f a n n e v o m Herd nehmen.

1

2

Beide M e h l s o r t e n m i t d e m Salz m i s c h e n . M i t d e m Hefewasser u n d 125 m l l a u w a r m e m Wasser 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas

F ü r 1 S p r i n g f o r m v o n 30 cm 0 (25 Stück) 3 0 0 g W e i z e n m e h l (Type 1050) 100 g Sechs-Korn-Schrot 50 g Hafergrütze 1 EL Salz 1 TL Zucker 1 TL A n i s s a m e n 1 TL F e n c h e l s a m e n 1 Päckchen Trockenhefe 200 g lauwarme Buttermilch 1 Beutel flüssiger N a t u r s a u e r t e i g (150 g) 2 EL R ü b e n s i u r p 2 EL Öl 1 Eiweiß Z u m Bestreuen: kernige Haferflocken, M o h n s a m e n und Sonnenblumenkerne Mehl z u m A r b e i t e n Fett für die F o r m

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Mehl hinzufügen. Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d in der Schüssel zugedeckt an e i n e m w a r m e n O r t 1 Std. gehen lassen.

3

Ein Backblech fetten. Die • S p e c k m i s c h u n g u n t e r den Teig k n e t e n u n d d a r a u s 16 längliche Brötchen gleicher G r ö ß e f o r m e n . Aufs Blech setzen u n d zugedeckt an e i n e m w a r m e n O r t n o c h 3 0 M i n . gehen lassen.

4

D e n Backofen vorheizen. Die • B r ö t c h e n längs einschneiden, m i t Eigelb bestreichen u n d m i t K ü m m e l b e s t r e u e n . Im Ofen bei 200° (Mitte, Umluft 180°) 1 5 - 2 0 M i n . backen.

® Zubereitung: 40 Min.

® Ruhezeit: 1 Std. 15 Min.

® Backzeit: 20 Min.

Pro Stück ca.: 160 kcal

Holzfällerbrötchen

1

D a s M e h l m i t Schrot u n d Haferg r ü t z e sowie m i t Salz, Zucker, Anis, Fenchel u n d Trockenhefe m i s c h e n . M i t d e r l a u w a r m e n Butterm i l c h v e r r ü h r e n . D e n Vorteig zugedeckt 2 0 M i n . r u h e n lassen. W ä h r e n d dessen d e n Beutel m i t d e m Sauerteig 15 M i n . in w a r m e s Wasser legen.

2

Sauerteig, R ü b e n s i r u p u n d Ö l z u m Vorteig geben, 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas M e h l h i n z u f ü g e n . Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d in d e r Schüssel zugedeckt an e i n e m w a r m e n O r t 2 Std. g e h e n lassen.

3

E)ie Backform fetten. D e n Teig kurz durchkneten u n d daraus 25 kleine r u n d e B r ö t c h e n f o r m e n . In die F o r m setzen u n d zugedeckt a n einem warmen Ort noch 45 Min. gehen lassen.

4

D e n Backofen vorheizen. Das • Eiweiß m i t etwas Wasser verr ü h r e n . Die B r ö t c h e n d a m i t bestreic h e n u n d kreisförmig dick m i t Haferflocken, M o h n u n d S o n n e n b l u m e n k e r n e n b e s t r e u e n . Im Ofen bei 200° (Mitte, Umluft 180°) 2 0 - 2 5 M i n . backen.

® Zubereitung: 1 Std.

® Ruhezeit: 3 Std. 5 Min.

® Backzeit: 25 Min.

Pro Stück ca.: 90 kcal

F ü r 12 Stück 3 0 0 g W e i z e n m e h l (Type 550) 2 0 0 g R o g g e n m e h l (Type 815) 1 1/2 TL Salz 10 g Sauer teigpulver 1 TL Zucker 5 0 0 g kalte Butter 2 2 0 m l Eiswasser 1 Eigelb Z u m Bestreuen: 2 EL geschälte Sesamsaat 2 EL M o h n s a m e n 3 EL geraspelter Käse Mehl z u m A r b e i t e n Fett fürs Blech

Für das Eiswasser etwa 200 ml kaltes Wasser mit vielen Eiswürfeln 5 Min. kühlen. Am besten durch ein Sieb abgießen, abmessen und verwenden.

Verwenden Sie für den Blätterteig besser keine cremig aufgeschlagene Butter, sondern lieber einfache Molkereibutter. Die Brotstangen schmecken am besten ganz frisch aus dem Ofen. Am nächsten Tag sind sie meist nicht mehr kross. In diesem Fall hilft es, sie vor dem Servieren 10 Min. im Backofen bei 190° aufzubacken.

98

Knusperstangen 1

Die b e i d e n M e h l s o r t e n m i t Salz, • Sauerteigpulver u n d Z u c k e r m i s c h e n . Die kalte Butter in kleinen Flöckchen h i n z u f ü g e n u n d m i t d e r Mehlmischung krümelig kneten. Das Eiswasser n a c h u n d n a c h hinzufügen. Es sollten d a b e i kleine B u t t e r s t ü c k c h e n e r h a l t e n bleiben. D e n Teig zu einer Kugel f o r m e n , in Frischhaltefolie wickeln u n d 3 0 M i n . k ü h l stellen. D a m i t d e r Teig s c h ö n blättrig aufgeht, w i r d er sechsmal in gleicher Weise bearbeitet: D e n Teig zu e i n e m etwa 40 x 20 cm g r o ß e n Rechteck ausrollen. Das überschüssige M e h l m i t e i n e m Backpinsel entfernen. Die b e i d e n ä u ß e r e n Drittel ü b e r das m i t t lere Drittel k l a p p e n . D e n Teig in Frischhaltefolie einschlagen u n d zuged e c k t 2 0 M i n . k ü h l stellen. Vor d e m n ä c h s t e n Ausrollen die Teigplatte u m 90° d r e h e n . Z u e i n e m Rechteck v o n 50 X 30 cm ausrollen, das M e h l m i t d e m Backpinsel e n t f e r n e n u n d die ä u ß e r e n Teigdrittel ü b e r die M i t t e k l a p p e n . 20 M i n . kalt stellen.

3

Diese b e s c h r i e b e n e n A r b e i t s • schritte a b w e c h s e l n d n o c h je zweimal wiederholen. Dazwischen jeweils 2 0 M i n . k ü h l stellen. N a c h d e m sechsten Z u s a m m e n k l a p p e n allerdings

Die Teigstreifen etwas in die Länge ziehen, u n d jeweils 2 Streifen spiralförmig zu einer K n u s p e r s t a n g e v e r d r e h e n u n d auf das Blech legen. Zugedeckt bei Z i m m e r t e m p e r a t u r 4 5 M i n . g e h e n lassen.

D e n Backofen vorheizen. Das Eigelb m i t wenig Wasser v e r r ü h ren u n d die Spiralen d a m i t bestreic h e n . Die Spiralen jeweils in e i n e m Drittel m i t Sesam u n d m i t M o h n b e s t r e u e n , ein Drittel bleibt u n b e streut. Im Ofen bei 210° (Mitte, Umluft 190°) 20 M i n . backen.

7

D a s freie Drittel d e r Spiralen • m i t etwas Eigelb bestreichen u n d m i t Käse b e s t r e u e n . Die K n u s p e r stangen weitere 5 - 1 0 M i n . backen.

Noch zarter wird das Gebäck, wenn Sie nur Weizenmehl (Type 550 oder 405) verwenden. Sie können die Stangen ganz nach Belieben und Geschmack auch mit Sonnenblumenkernen, gerösteten Zwiebeln, getrockneten oder frischen Kräutern bestreuen.

n i c h t n u r 2 0 Min., s o n d e r n 4 5 M i n . k ü h l stellen.

4

Ein Backblech fetten. D e n Teig c auf b e m e h l t e r Arbeitsfläche zu e i n e m 50 x 36 cm g r o ß e n Rechteck ausrollen, die R ä n d e r gerade s c h n e i d e n . Die Teigplatte längs halbieren, so dass 2 etwa 25 cm breite Teigstreifen e n t s t e h e n . Jeden Teigstreifen in 12 Streifen gleicher Breite s c h n e i d e n .

® Zubereitung: 2 Std. 30 Min.

® Ruhezeit: 3 Std. 40 Min.

® Backzeit: 30 Min.

Pro Stück ca.: 485 kcal

F ü r 14 Zöpfe 3 / 4 W ü r f e l Hefe (30 g) 1 TL Zucker 2 5 0 m l l a u w a r m e Milch 40 g Butter 2 0 0 g W e i z e n m e h l (Type 550) 100 g Hafergrütze 2 0 0 g kernige Haferflocken 1 EL Salz 1 Eigelb kernige Haferflocken z u m Bestreuen M e h l z u m Arbeiten Fett fürs Blech

F ü r 15 B r ö t c h e n A m Vortag: 50 g Sauerteig v o m Bäcker 5 0 0 g R o g g e n m e h l (Type 997) 1 EL Salz A m Backtag: 3/4 W ü r f e l Hefe (30 g) 1 TL Zucker 2 EL R ü b e n s i r u p 1 EL Apfelessig 2 EL Öl Roggenvollkornschrot zum Bestreuen Mehl z u m A r b e i t e n Fett fürs Blech

Haferzöpfli

I

D i e Hefe zerbröckeln, m i t d e m • Z u c k e r u n d 125 ml l a u w a r m e r M i l c h glatt r ü h r e n . Zugedeckt 15 M i n . r u h e n lassen. Die Butter zerlassen.

2

D a s M e h l , Hafergrütze, Hafer• flocken u n d Salz m i s c h e n . Mit d e r Hefemilch, 125 ml l a u w a r m e r Milch u n d d e r Butter 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas M e h l h i n z u f ü gen. Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d in der Schüssel zugedeckt a n e i n e m w a r m e n O r t 1 Std. gehen lassen.

ofen vorheizen. D e n Teig k u r z d u r c h k n e t e n u n d in 14 Stücke gleicher G r ö ß e teilen. Aus j e d e m Teigstück 3 Stränge gleicher Länge u n d Dicke rollen. Diese jeweils zu Zöpfen flechten u n d aufs Blech setzen. Zugedeckt an einem w a r m e n Ort noch 45 Min. gehen lassen.

4

Das Eigelb m i t wenig Wasser • v e r r ü h r e n . Die Zöpfli d a m i t bestreichen u n d m i t d e n Haferflocken b e s t r e u e n . Im Ofen bei 200° (Mitte, Umluft 180°) 2 0 - 2 5 M i n . backen.

® Zubereitung: 50 Min.

® Ruhezeit: 2 Std.

® Backzeit: 25 Min.

Pro Stück ca.: 170 kcal

Röggelchen

1

A m Vortag d e n Sauerteig v o m • Bäcker rechtzeitig aus d e m K ü h l s c h r a n k n e h m e n , d a m i t e r bis zur Verwendung Z i m m e r t e m p e r a t u r erreicht. D a s M e h l m i t d e m Salz m i s c h e n . N a c h u n d n a c h 200 m l k o c h e n d e s Wasser u n t e r R ü h r e n - am b e s t e n m i t e i n e m Holzlöffelstiel o d e r einer Gabel - a n g i e ß e n . D a s g e b r ü h t e , k r ü m e l i g e M e h l auf Z i m m e r t e m p e r a t u r a b k ü h l e n lassen. D a n n d e n Sauerteig m i t d e m g e b r ü h t e n M e h l verk n e t e n . In einer Schüssel in einer Plastiktüte a n e i n e m w a r m e n O r t 12 Std. g e h e n lassen.

2

A m Backtag die Hefe z e r b r ö • ekeln, m i t d e m Z u c k e r u n d 6 EL l a u w a r m e m Wasser glatt r ü h r e n . Z u g e deckt 15 M i n . r u h e n lassen.

100

3

Ein Backblech fetten. D e n Back-

3

D a s Hefewasser, R ü b e n s i r u p , Essig u n d Öl z u m Teig geben u n d 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h M e h l o d e r Wasser zugeben. Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u e n . D e n Teig zur Kugel f o r m e n u n d in d e r Schüssel zugedeckt an e i n e m w a r m e n O r t 2 Std. gehen lassen. •

4

Ein Backblech fetten. D e n Back• ofen vorheizen. D e n Teig k u r z d u r c h k n e t e n u n d d a r a u s 15 längliche B r ö t c h e n gleicher G r ö ß e f o r m e n . Aufs Blech setzen u n d zugedeckt an e i n e m w a r m e n O r t n o c h 4 5 M i n . gehen lassen. A n s c h l i e ß e n d m i t etwas lauwarm e m Wasser glatt streichen, längs eins c h n e i d e n u n d m i t Schrot bestreuen. Im Ofen bei 200° (Mitte, Umluft 180°) 2 0 - 2 5 M i n . backen.

® Zubereitung: 50 Min.

® Ruhezeit: 12 Std. + 3 Std.

® Backzeit: 25 Min.

Pro Stück ca.: 135 kcal

F ü r 15 Stück 1 W ü r f e l Hefe (42 g) 1 TL H o n i g 125 m l l a u w a r m e M i l c h 5 0 0 g D i n k e l m e h l (Type 630) 1 EL Salz 1 Eigelb Grünkernschrot z u m Bestreuen Dinkelmehl z u m Arbeiten Fett fürs Blech

F ü r 15 Stück 4 EL G r ü n k e r n 1 W ü r f e l Hefe (42 g) 1 TL Zucker 2 5 0 g D i n k e l m e h l (Type 630) 250 g Grünkernschrot 125 ml l a u w a r m e r Apfelsaft 2 EL Apfelessig 1 säuerlicher Apfel 50 g gehackte M a n d e l n 1 Eiweiß Mehl z u m Arbeiten Fett fürs Blech

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Dinkelschnecken

1

Die Hefe zerbröckeln, m i t d e m Honig u n d der lauwarmen M i l c h glatt r ü h r e n . Z u g e d e c k t 15 M i n . r u h e n lassen.

2

D a s M e h l m i t Salz m i s c h e n . M i t * d e r Hefemilch u n d 125 ml lauw a r m e m Wasser 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas M e h l h i n z u f ü g e n . Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d in der Schüssel z u g e d e c k t a n e i n e m w a r m e n O r t 1 Std. g e h e n lassen.

3

Ein Backblech fetten. D e n Backofen v o r h e i z e n . D e n Teig k u r z d u r c h k n e t e n u n d d a r a u s 15 Rollen v o n 1 5 - 1 8 cm Länge f o r m e n . Die Teigstränge zu Schnecken rollen u n d aufs Blech setzen. Z u g e d e c k t an e i n e m warm e n O r t n o c h 4 5 M i n . gehen lassen.

4

D a s Eigelb m i t w e n i g Wasser v e r r ü h r e n . Die B r ö t c h e n d a m i t bestreichen u n d mit Grünkernschrot b e s t r e u e n . Im Ofen bei 200 ° (Mitte, U m l u f t 180°) 2 0 - 2 5 M i n . backen.

® Zubereitung: 1 Std.

® Ruhezeit: 2 Std.

® Backzeit: 25 Min.

Pro Stückca.: 125 kcal

Grünkernknoten

1

Die G r ü n k e r n k ö r n e r i n reichlieh Wasser e i n m a l aufkochen lassen. V o m H e r d n e h m e n u n d zugedeckt a u s q u e l l e n lassen. Die Hefe zerb r ö c k e l n , m i t d e m Z u c k e r u n d 125 m l l a u w a r m e m Wasser glatt r ü h r e n . Z u g e deckt 15 M i n . r u h e n lassen.

2

D a s M e h l m i t d e m Schrot • m i s c h e n . M i t d e m Hefewasser, Apfelsaft u n d Apfelessig 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas M e h l h i n zufügen. Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d i n der Schüssel zugedeckt a n e i n e m w a r m e n O r t 1 Std. g e h e n lassen.

3

D e n G r ü n k e r n in ein Sieb abgie« ß e n , abtropfen lassen. D e n Apfel schälen u n d mittelfein raspeln. Die M a n d e l n in einer Pfanne o h n e Fett leicht rösten. Ein Backblech fetten. Apfel u n d M a n d e l n rasch u n t e r den Teig k n e t e n . D e n Teig in 15 Stücke gleicher G r ö ß e teilen u n d jeweils zu e i n e m 1 2 - 1 5 c m langen Strang rollen. Z u K n o t e n f o r m e n u n d aufs Blech setzen. Zugedeckt n o c h 1 Std. gehen lassen.

4

D e n Backofen vorheizen. Das » Eiweiß m i t etwas Wasser verr ü h r e n u n d die K n o t e n d a m i t bestreichen. Im Ofen bei 200° (Mitte, Umluft 180°) 2 0 - 2 5 M i n . backen.

® Zubereitung: 50 Min.

® Ruhezeit: 2 Std. 15 Min.

® Backzeit: 25 Min.

Pro Stück ca.: 150 kcal

F ü r 16 B r ö t c h e n A m Vortag: 125 g W e i z e n k ö r n e r A m Backtag: 125 g R o g g e n b a c k s c h r o t (Type 1800) 250 g Weizenvollkornmehl 1 EL Salz 1 TL Zucker 1 EL B r o t g e w ü r z 15 g Sauerteigpulver 1 P ä c k c h e n Trockenhefe 2 EL Öl 2 EL Apfelessig 1 EL Zuckercouleur kernige Haferflocken z u m Bestreuen Weizenvollkornmelil z u m Arbeiten Fett fürs Blech

Teige aus Vollkornmehl sind schwerer zu verarbeiten als Teige aus hellem Mehl. Wenn Sie eine

Vollkornbrötchen A m Vortag die W e i z e n k ö r n e r • in 750 ml k a l t e m Wasser einweichen.

1 2

Feinporiger werden die Vollkorn-

A m Backtag die W e i z e n k ö r n e r im Einweichwasser e i n m a l aufk o c h e n lassen u n d zugedeckt 3 0 M i n . a u s q u e l l e n lassen. A n s c h l i e ß e n d in ein Sieb a b g i e ß e n u n d g u t a b t r o p f e n lassen. O d e r in ein G e s c h i r r t u c h geben u n d leicht a u s d r ü c k e n .

3

R o g g e n b a c k s c h r o t u n d Weizen• v o U k o r n m e h l , Salz, Zucker, B r o t g e w ü r z , Sauerteigpulver u n d Trockenhefe m i s c h e n . Die W e i z e n k ö r n e r , 325 ml l a u w a r m e s Wasser, Öl, Essig u n d Zuckercouleur zur Mehlmischung geben. Alle Z u t a t e n 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas M e h l h i n z u f ü gen. Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d in d e r Schüssel zugedeckt a n e i n e m w a r m e n O r t 2 Std. g e h e n lassen.

brötchen, wenn sie statt mit Schrot und Korn entweder aus einer Mehrkornmischung und Roggenvollkorn- bzw. Dinkelvollkornmehl oder auch nur aus Vollkornmehl - Weizen, Roggen oder Dinkel - gebacken werden. Wenn Sie Roggenmehl verwenden, ist Sauerteig als Treibmittel unerlässlich. Bei anderen Mehlsorten reichen 2 Päckchen Trockenhefe oder 1 Würfel frische Hefe. Sie können auch Leinsamen, Sesam, grob gehackte Haselnüsse, Walnüsse, Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne unter den Teig kneten.

leistungsstarke Küchenmaschine besitzen, können Sie den Teig auch von der Maschine kneten lassen. Zum Schluss ist allerdings dennoch Handarbeit notwendig. Auch im Brotbackautomaten können Sie die Teige kneten lassen, wenn sie nicht zu schwer sind. Darin herrscht auch die richtige Wärme zum lockeren Aufgehen. Danach den Teig nur kurz noch einmal von Hand kneten und zu Brötchen formen.

104

4

Ein Backblech fetten u n d d ü n n • mit Weizenvollkornmehl bes t r e u e n . D e n Teig k u r z d u r c h k n e t e n u n d in 16 Stücke gleicher G r ö ß e teilen. Aus d e n Teigstücken dreieckige Brötc h e n f o r m e n u n d aufs Blech setzen. Zugedeckt an einem warmen Ort noch 45 M i n . gehen lassen.

5

D e n Backofen v o r h e i z e n . D i e • H ä n d e m i t l a u w a r m e m Wasser b e f e u c h t e n u n d die Oberfläche der B r ö t c h e n d a m i t glatt streichen. A n schließend großzügig mit den kernigen Haferflocken b e s t r e u e n , diese leicht a n d r ü c k e n . Die B r ö t c h e n i m Ofen bei 200° (Mitte, Umluft 180°) 20-25 Min. backen.

® Zubereitung: 50 Min.

® Ruhezeit: 12 Std. + 3 Std.

® Backzeit: 25 Min.

Pro Stück ca.: 115 kcal

Safranzopf

Rosinenbrot

F ü r 1 Z o p f (18 Scheiben)

F ü r 1 Kastenform v o n 30 cm Länge (18 Scheiben) 100 g Rohrzucker, 3 0 0 g H o n i g 2 0 0 g -t 1 EL Butter

1 W ü r f e l Hefe (42 g ) , 1 TL Zucker 400 ml lauwarme Milch 1 D ö s c h e n Safranpulver (0,1 g) 2 Eier + 2 Eigelbe, 100 g w e i c h e Butter 1 TL Salz, 75 g Zucker, 1 TL a b g e r i e b e n e Z i t r o n e n s c h a l e 1 Päckchen Vanillezucker, 1 kg W e i z e n m e h l (Type 405) M e h l z u m A r b e i t e n , Fett fürs Blech

1

Die Hefe z e r b r ö c k e l n , m i t Z u c k e r u n d 200 m l • M i l c h glatt r ü h r e n . 15 M i n . r u h e n lassen. Safranpulver in 200 ml w a r m e r M i l c h auflösen. 2 Eier v e r q u i r len. Mit Hefemilch, Safranmilch, Butter, Salz, Zucker, Z i t r o n e n s c h a l e , Vanillezucker u n d M e h l 1 0 M i n . k n e t e n . Z u g e d e c k t 1 Std. r u h e n lassen.

2

Ein Backblech fetten. D e n Teig k u r z d u r c h k n e t e n . • Ein Drittel des Teiges beiseite stellen. D e n Rest zu 3 S t r ä n g e n rollen u n d d a r a u s e i n e n Z o p f flechten. Aufs Blech setzen. D e n restlichen Teig zu e i n e m kleineren Z o p f flechten. D e n g r o ß e n Z o p f m i t Eigelb b e s t r e i c h e n . D e n kleineren Z o p f aufsetzen u n d ebenfalls b e s t r e i c h e n . Z u g e deckt 4 5 M i n . g e h e n lassen. D a n n d e n Backofen v o r h e i zen. D e n D o p p e l z o p f e r n e u t m i t Eigelb b e s t r e i c h e n u n d im Ofen bei 200° (Mitte, U m l u f t 180°) 5 0 - 6 0 M i n . backen.

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1 TL abgeriebene O r a n g e n s c h a l e 6 EL O r a n g e n l i k ö r (ersatzweise Orangensaft) 200 g R o s i n e n 350 g W e i z e n m e h l (Type 550) 2 0 0 g G r ü n k e r n m e h l , 1 Päckchen Backpulver 4 Eier 100 ml Orangensaft, 2 EL Zucker 1/2 TL Speisestärke Butter u n d Grieß für die F o r m

1

Z u c k e r u n d H o n i g e r w ä r m e n , bis der Zucker gelöst • ist. 200 g Butter, O r a n g e n s c h a l e , Likör u n d Rosinen h i n z u f ü g e n . Beide M e h l s o r t e n , Backpulver, Eier u n d die H o n i g m i s c h u n g gut v e r r ü h r e n . D e n Backofen vorheizen. Die Backform fetten u n d m i t G r i e ß a u s s t r e u e n . D e n Teig in die F o r m geben u n d im Ofen bei 190° (Mitte, Umluft 170°) 6 0 - 7 0 M i n . b a c k e n . A u s k ü h l e n lassen.

2

D e n Orangensaft m i t 1 EL Butter u n d Zucker z u m • K o c h e n b r i n g e n . Speisestärke m i t 1 EL k a l t e m Wasser glatt r ü h r e n u n d im h e i ß e n Saft e i n m a l aufkochen lassen. D a s Brot m i t der Hälfte d a v o n bestreichen. Sobald d e r Guss a n g e t r o c k n e t ist, d e n Vorgang w i e d e r h o l e n .

® Zubereitung: 1 Std.

® Ruhezeit: 2 Std.

® Zubereitung: 50 Min.

® Backzeit: 1 Std.

Pro Scheibe ca.: 295 kcal

® Backzeit: 1 Std. 10 Min.

Pro Scheibe ca.: 345 kcal

Mandelhörnchen Für 2 0 H ö r n c h e n 1 W ü r f e l Hefe (42 g ) , 1 TL Zucker 375 g W e i z e n m e h l (Type 550) 125 g Hafergrütze 3 0 0 ml Ayran (ersatzweise B u t t e r m i l c h ) 1 TL Salz, 45 g Zucker 30 g M a n d e l m u s (ersatzweise Butter) 100 g gehackte M a n d e l n 2 EL M a n d e l ö l (ersatzweise Butter) 2 Eigelbe, 5 EL M a n d e l b l ä t t c h e n Mehl z u m A r b e i t e n , Fett fürs Blech

1

Die Hefe z e r b r ö c k e l n , m i t Z u c k e r u n d 6 EL l a u w a r m e m Wasser glatt r ü h r e n . Z u g e d e c k t 1 5 M i n . r u h e n lassen. M e h l u n d H a f e r g r ü t z e m i s c h e n . M i t d e m Hefewasser, Ayran, Salz, Zucker, M a n d e l m u s , M a n d e l n u n d Ö l 10 M i n . k n e t e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d z u gedeckt 1 Std. g e h e n lassen.

2

Ein Backblech fetten. D e n Teig k u r z d u r c h k n e t e n • u n d d a r a u s 20 H ö r n c h e n f o r m e n . Aufs Blech setzen u n d zugedeckt 4 5 M i n . g e h e n lassen. D e n Backofen vorheizen. Die Eigelbe m i t w e n i g Wasser v e r r ü h r e n . Die H ö r n c h e n damit bestreichen, mit Mandelblättchen bes t r e u e n . Im Ofen bei 200° (Mitte, Umluft 180°) 2 0 - 2 5 Min. backen.

Süße Brotstangen F ü r 16 Stück 150 g R o s i n e n , 125 ml Grappa (ersatzweise Apfelsaft) 40 g P i n i e n k e r n e , 1/2 W ü r f e l Hefe (21 g) 1 TL O r a n g e n b l ü t e n h o n i g (ersatzweise Zucker) 1 TL Salz, 45 g Zucker 100 ml l a u w a r m e r Orangensaft 1 TL abgeriebene Orangenschale, 4 EL Olivenöl 5 0 0 g W e i z e n m e h l (Type 550) Puderzucker u n d Kakao z u m B e s t ä u b e n M e h l z u m Arbeiten, Fett fürs Blech

1

R o s i n e n h a c k e n , 1 Std. im G r a p p a einweichen.

P i n i e n k e r n e h a c k e n . Hefe zerbröckeln, m i t H o n i g u n d 7 5 m l l a u w a r m e m Wasser glatt r ü h r e n . Zugedeckt 1 5 M i n . r u h e n lassen. D a n n m i t R o s i n e n , G r a p p a , Pinienk e r n e n , Salz, Zucker, l a u w a r m e m Orangensaft, O r a n g e n schale, öl u n d Mehl 10 M i n . k n e t e n . D e n Teig zur Kugel f o r m e n u n d zugedeckt a n e i n e m w a r m e n O r t 2 Std. gehen lassen.

2

Ein Backblech fetten. D e n Teig k u r z d u r c h k n e t e n

u n d d a r a u s 16 d ü n n e , b a c k b l e c h l a n g e Stangen form e n . Aufs Blech legen, zugedeckt 30 M i n . r u h e n lassen. D e n Backofen v o r h e i z e n . Die Stangen bei 190° (Mitte, U m l u f t 170°) 1 5 - 1 8 M i n . b a c k e n . L a u w a r m m i t P u d e r zucker u n d Kakao b e s t ä u b e n .

® Zubereitung: 55 M i n .

® Ruhezeit: 2 Std.

® Zubereitung: 70 Min.

® Ruhezeit: 3 Std. 30 Min.

® Backzeit: 25 Min.

Pro Stück ca.: 185 kcal

® Backzeit: 18 Min.

Pro Stück ca.: 210 kcal 109

F ü r 16 B r ö t c h e n 1/2 W ü r f e l Hefe ( 2 1 g ) 1 TL + 2 EL Zucker 250 g lauwarme Buttermilch 50 g H a s e l n u s s k e r n e 2 5 0 g W e i z e n m e h l (Type 1050) 200 g Müsli 30 g Butter 1 Ei + 1 Eigelb Z u m Bestreuen: kernige Haferflocken Mohnsamen M e h l z u m Arbeiten Fett fürs Blech

F ü r 16 B r ö t c h e n 75 g g e t r o c k n e t e Cranberries 2 5 0 g W e i z e n m e h l (Type 550) 2 5 0 g D i n k e l m e h l (Type 630) 1/2 TL Sauerteigpulver 1 Päckchen Trockenhefe 4 EL Zucker 1 säuerlicher Apfel 250 ml lauwarme Milch 50 g -t 3 EL w e i c h e Butter 2 EL feiner Zucker 1/2 TL Z i m t Mehl z u m Arbeiten Fett fürs Blech

Müslibrötchen

1

D i e Hefe z e r b r ö c k e l n , m i t 1 TL • Z u c k e r u n d d e r Hälfte d e r lauw a r m e n B u t t e r m i l c h glatt r ü h r e n . Z u g e d e c k t 15 M i n . r u h e n lassen.

2

Die H a s e l n ü s s e in einer Pfanne • o h n e Fett r ö s t e n u n d g r o b h a c k e n . M i t M e h l u n d Müsli m i s c h e n . Die Butter in Flöckchen auf d e n M e h l r a n d setzen. M i t d e r Hefemilch, Butt e r m i l c h , 2 EL Z u c k e r u n d d e m Ei 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas M e h l h i n z u f ü g e n . Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d i n d e r Schüssel zugedeckt an e i n e m w a r m e n O r t 1 Std. g e h e n lassen.

1

Ein Backblech fetten. D e n Teig kurz durchkneten u n d daraus 16 r u n d e B r ö t c h e n f o r m e n . Aufs Blech setzen u n d zugedeckt n o c h 3 0 M i n . r u h e n lassen.

4

D e n Backofen vorheizen. Das • Eigelb m i t wenig Wasser verr ü h r e n u n d die B r ö t c h e n d a m i t b e s t r e i c h e n . M i t k e r n i g e n Haferflocken u n d M o h n b e s t r e u e n , leicht a n d r ü c k e n . Im Ofen bei 200° (Mitte, Umluft 180°) 2 0 - 2 5 M i n . backen.

® Zubereitung: 1 Std.

® Ruhezeit: 1 Std. 45 Min.

® Backzeit: 25 Min.

Pro Stück ca.: 155 kcal

Cranberry-Apfel-Brötchen

1

Die C r a n b e r r i e s k u r z m i t hei« ß e m Wasser a b b r a u s e n u n d gut a b t r o p f e n lassen. Die b e i d e n M e h l s o r t e n m i t Sauerteigpulver, Trockenhefe u n d Z u c k e r m i s c h e n . D e n Apfel schälen u n d z u r M e h l m i s c h u n g raspeln. Mit den Cranberries, der lauwarmen Milch u n d 50 g Butter g r ü n d l i c h verk n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas M e h l h i n z u f ü g e n . Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d in d e r Schüssel zugedeckt an e i n e m w a r m e n O r t 1 Std. g e h e n lassen.

Blech setzen u n d zugedeckt n o c h 45 M i n . gehen lasen.

3

D e n Backofen vorheizen. Die B r ö t c h e n längs m i t e i n e m Messer e i n s c h n e i d e n . Im Ofen bei 200° (Mitte, U m l u f t 180°) 2 0 - 2 5 M i n . backen.

4

D e n feinen Z u c k e r m i t Z i m t m i s c h e n . Die restliche Butter zerlassen. Die n o c h h e i ß e n B r ö t c h e n sofort d a m i t bestreichen u n d m i t d e m Zimt-Zucker bestreuen.

2

Ein Backblech fetten. D e n Teig • kurz durchkneten und daraus 16 längliche B r ö t c h e n f o r m e n . Aufs

110

® Zubereitung: 1 Std.

® Ruhezeit: 1 Std. 45 Min.

® Backzeit: 25 M i n .

Pro Stück ca.: 195 kcal

F ü r 1 B r o t k r a n z (18 Scheiben) F ü r d e n Teig: 500 g W e i z e n m e h l (Type 405) 2 5 0 g W e i z e n m e h l (Type 1050) 1 W ü r f e l Hefe (42 g ) , 1 TL Zucker 375 m l l a u w a r m e M i l c h 100 g w e i c h e Butter 75 g Zucker 1/2 TL Salz 1 P ä c k c h e n Vanillezucker 1/2 TL a b g e r i e b e n e Z i t r o n e n s c h a l e F ü r die F ü l l u n g e n : 300 g Marzipanrohmasse 125 g Sahne 50 g g e m a h l e n e r M o h n 2 EL H o n i g 1 EL Butter 1 Msp. abgeriebene Zitronenschale 50 g geschälte, u n g e s a l z e n e Pistazien 3 EL M a n d e l l i k ö r (ersatzweise Milch) 100 g w e i c h e g e t r o c k n e t e A p r i k o s e n 3 EL Apricot B r a n d y (ersatzweise Aprikosennektar oder Orangensaft) 1 Eigelb 4 EL M a n d e l b l ä t t c h e n Puderzucker z u m B e s t ä u b e n Mehl z u m Arbeiten

Gefüllter Hefekranz

1

Die M e h l s o r t e n m i s c h e n . Eine M u l d e h i n e i n d r ü c k e n . Die Hefe h i n e i n b r ö c k e l n , m i t 1 TL Z u c k e r b e s t r e u e n u n d m i t etwas l a u w a r m e r M i l c h u n d ein w e n i g Mehl glatt r ü h ren. Z u g e d e c k t 10 M i n . r u h e n lassen.

2

Die restliche l a u w a r m e Milch, • Butter, 75 g Zucker, Salz, Vanillezucker u n d Z i t r o n e n s c h a l e h i n z u f ü gen u n d alle Z u t a t e n 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas M e h l h i n z u f ü gen. Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d in d e r Schüssel zugedeckt a n e i n e m w a r m e n O r t 1 Std. g e h e n lassen.

3

I n z w i s c h e n die drei F ü l l u n g e n • zubereiten. Die Marzipanrohm a s s e fein r a s p e l n . Die S a h n e z u m Kochen bringen. Den M o h n damit ü b e r g i e ß e n u n d quellen lassen. Falls er die S a h n e n i c h t vollständig aufsaugt, d e n Rest a b g i e ß e n . Die M o h n m a s s e m i t H o n i g , Butter, etwas gerieb e n e r Z i t r o n e n s c h a l e u n d 100 g M a r z i p a n glatt r ü h r e n .

4 auch einen dicken Zopf flechten

Die P i s t a z i e n k e r n e i m M ö r s e r • fein zerreiben. M i t M a n d e l l i k ö r u n d 100 g M a r z i p a n r o h m a s s e glatt r ü h r e n . Die A p r i k o s e n klein würfeln, mit Apricot Brandy pürieren u n d mit d e n restlichen 100 g M a r z i p a n r o h m a s se v e r r ü h r e n .

D e n Backofen vorheizen. D e n K r a n z m i t Eigelb bestreichen. Mit Mandelblättchen bestreuen. Im Ofen bei 200° (Mitte, Umluft 180°) 4 0 - 5 0 M i n . b a c k e n . Auf e i n e m Kuchengitter vollständig a u s k ü h l e n lassen u n d d ü n n m i t etwas gesiebtem P u d e r zucker b e s t ä u b e n .

Sie können für den Teig auch nur eine Mehlsorte verwenden. Statt mit 3 Füllungen können Sie den Kranz auch ungefüllt oder nur mit einer oder zwei verschiedenen Marzipancremes füllen. Bedenken Sie, dass Sie die Zutatenmengen entsprechend anpassen müssen, unterschiedliche Füllungen zubereiten. Eine nette Idee für den Ostertisch: Überziehen Sie den gebackenen Kranz mit einer Glasur aus Puderzucker und Zitronensaft, die Sie mit grüner Speisefarbe färben. Färben Sie Marzipan ebenfalls

und backen.

5

Ein Backblech fetten. D e n Teig k u r z d u r c h k n e t e n u n d in 3 Port i o n e n teilen. Jede T e i g p o r t i o n auf b e m e h l t e r Arbeitsfläche zu e i n e m etwa 35 X 10 cm g r o ß e n Streifen ausrollen. Jeden Streifen m i t einer a n d e r e n Füllung bestreichen, dabei r u n d u m einen R a n d lassen u n d diesen d ü n n m i t lauw a r m e m Wasser b e s t r e i c h e n . Jeden

112

6

wenn Sie nur eine oder zwei

Fett fürs Blech

Sie können statt eines Kranzes

Streifen zu e i n e m 35 cm breiten Strang aufrollen. Aus diesen 3 Strängen einen Z o p f flechten. Aufs Blech legen u n d zu e i n e m K r a n z biegen. Zugedeckt 45 M i n . g e h e n lassen.

grün ein, und drücken Sie es durch die Kartoffelpresse auf den Kranz, so dass kleine »Grasnester« entstehen. Verzieren Sie diese mit kleinen bunten Ostereiern und Schoko-Osternestern. Das Innere des Kranzes können Sie zudem mit Ostereiern füllen.

® Zubereitung: 1 Std. 15 Min.

® Ruhezeit: 1 Std. 55 Min.

® Backzeit: 50 Min.

Pro Scheibe ca.: 390 kcal

F ü r 12 H ö r n c h e n 1 0 0 g + 2 E L Butter 2 5 0 g Magerquark 125 ml M i l c h 50 ml Erdnussöl 1/2 TL Salz 5 EL Zucker 1 Ei + 2 Eigelbe 5 0 0 g W e i z e n m e h l (Type 1050) 1 P ä c k c h e n Backpulver 50 g u n g e s a l z e n e Erdnüsse 25 g gesalzene Erdnüsse 2 EL H o n i g Mehl z u m Arbeiten Fett fürs Blech

Erdnusshörnchen

1

100 g Butter zerlassen. D e n • Q u a r k in e i n e m G e s c h i r r t u c h leicht a u s d r ü c k e n u n d abtropfen lassen. M i t Milch, Butter, Öl, Salz, Z u c k e r u n d d e m E i c r e m i g r ü h r e n . Mehl u n d Backpulver d a r ü b e r sieben u n d alles zu e i n e m glatten Teig v e r k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas M e h l h i n z u f ü g e n .

3

2

4

Die E r d n ü s s e m i s c h e n u n d • mittelfein h a c k e n . Ein Backb l e c h fetten. D e n Teig auf b e m e h l t e r Arbeitsfläche zu e i n e m 24 x 36 cm g r o ß e n Rechteck ausrollen u n d 12 Dreiecke gleicher G r ö ß e a u s r a d e l n .

D e n Backofen vorheizen. Die b e i d e n Eigelbe m i t etwas Wasser v e r r ü h r e n u n d die Dreiecke d ü n n d a m i t bestreichen. Mit etwa d e r Hälfte d e r E r d n ü s s e b e s t r e u e n , diese leicht a n d r ü c k e n . Die Dreiecke v o n der breiten Seite h e r aufrollen u n d z u H ö r n c h e n biegen. Die H ö r n c h e n aufs Blech setzen, • m i t d e m restlichen Eigelb b e streichen u n d m i t N ü s s e n bestreuen. Im Ofen bei 200° (Mitte, Umluft 180°) 1 5 - 2 0 M i n . backen. H o n i g u n d 2 EL Butter leicht e r w ä r m e n u n d die n o c h h e i ß e n H ö r n c h e n d a m i t bestreichen.

® Zubereitung: 1 Std. ® Backzeit: 20 Min.

F ü r 16 B r ö t c h e n 1 W ü r f e l Hefe (42 g), 1 TL Zucker 175 ml l a u w a r m e Milch 4 0 0 g W e i z e n m e h l (Type 405) 100 g g e m a h l e n e M a n d e l n 1/2 TL Salz 100 g Butter 50 g Zucker 1 Ei -H 2 Eigelbe 16 TL N u s s n u g a t a u f s t r i c h (entspricht etwa 3/4 Glas) Hagelzucker z u m B e s t r e u e n Kakao z u m B e s t ä u b e n Mehl z u m A r b e i t e n Fett fürs Blech

Sie können diese Brötchen auch in

Pro Stück ca.: 360 kcal

Schokobrötchen

1

Die Hefe zerbröckeln, m i t 1 TL Z u c k e r u n d 75 ml l a u w a r m e r Milch glatt r ü h r e n . Z u g e d e c k t 15 M i n . r u h e n lassen.

2

M e h l , M a n d e l n u n d Salz • m i s c h e n . M i t d e r Butter, der Hefemilch, 100 ml l a u w a r m e r Milch, Z u c k e r u n d d e m Ei 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas Mehl h i n z u f ü gen. Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d in der Schüssel zugedeckt a n e i n e m w a r m e n O r t 4 5 M i n . g e h e n lassen.

Teigstück ein wenig flach d r ü c k e n , je 1 TL N u s s n u g a t c r e m e in die Mitte setzen u n d d e n Teig d a r ü b e r gut z u s a m m e n d r ü c k e n . Die B r ö t c h e n m i t der glatten Seite o b e n aufs Blech setzen u n d zugedeckt n o c h 3 0 M i n . gehen lassen.

4

D e n Backofen vorheizen. Die • Eigelbe m i t etwas Wasser verq u i r l e n . Die B r ö t c h e n d a m i t bestreic h e n u n d m i t Hagelzucker b e s t r e u e n . Im Ofen bei 200° (Mitte, Umluft 180°) 1 5 - 2 0 M i n . backen. N o c h h e i ß d ü n n m i t Kakao b e s t ä u b e n .

3

Ein Backblech fetten. D e n Teig k u r z d u r c h k n e t e n u n d in 16 Stücke gleicher G r ö ß e teilen. Jedes

einer Muffinform oder in stabilen Papierförmchen backen.

114

® Zubereitung: 1 Std.

® Ruhezeit: 1 Std. 30 Min.

® Backzeit: 20 Min.

Pro Stück ca.: 265 kcal

F ü r 1 ovale B r o t b a c k f o r m v o n 32 cm Länge (18 Scheiben) Für d e n Teig:

Früchtebrot

4 0 0 g R o g g e n m e h l (Type 1370) 100 g W e i z e n m e h l (Type 1050) 15 g Sauerteigpulver 2 EL Zucker, 1 TL Salz 2 TL L e b k u c h e n g e w ü r z

Die b e i d e n M e h l s o r t e n m i t Sau• erteigpulver, Zucker, Salz, Lebkuchengewürz u n d Zimt mischen. Mit Öl, Essig, Sirup u n d 370 ml lauwarm e m Wasser 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas M e h l h i n z u f ü g e n . Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d in der Schüssel zugedeckt a n e i n e m w a r m e n O r t 2 Std. g e h e n lassen.

1 TL Z i m t 2 EL N u s s ö l (ersatzweise Öl) 2 EL Apfelessig 4 EL R ü b e n s i r u p F ü r die Füllung: 100 g R o s i n e n 125 g getrocknete Feigen 125 g getrocknete D a t t e l n 125 g getrocknete P f l a u m e n o h n e Stein 100 g Orangeat 100 g W a l n u s s k e r n e 100 g H a s e l n u s s k e r n e 50 g u n g e s a l z e n e Pistazien 1 TL Speisestärke Mehl z u m Arbeiten Butter u n d Backpapier für d i e Form

1

2

F ü r die F ü l l u n g die R o s i n e n h e i ß a b b r a u s e n u n d gut a b t r o p fen lassen. Von d e n Feigen den h a r t e n Stiel e n t f e r n e n , die D a t t e l n e n t k e r n e n . Feigen, D a t t e l n u n d P f l a u m e n j e n a c h G r ö ß e dritteln o d e r vierteln. Rosinen, Feigen, D a t t e l n , P f l a u m e n u n d O r a n geat m i s c h e n .

3

D i e W a l n ü s s e u n d die Hasel« n ü s s e in einer Pfanne o h n e Fett leicht r ö s t e n . Zwischen zwei Lagen K ü c h e n p a p i e r h i n u n d h e r rollen, u m die b r a u n e H a u t etwas z u e n t f e r n e n . Die N ü s s e u n d die Pistazien g r o b hacken u n d zur Früchtemischung g e b e n . Mit w e n i g M e h l b e s t ä u b e n .

chenform: Im Handel werden ovale antihaftbeschichtete Brotbackformen für 750-g-Brote ange-

125 ml Wasser z u m Kochen • b r i n g e n . Die Speisestärke m i t w e n i g k a l t e m Wasser glatt r ü h r e n , ins k o c h e n d e Wasser e i n r ü h r e n u n d einm a l aufkochen lassen. Das n o c h heiße F r ü c h t e b r o t m i t der Stärkelösung b e s t r e i c h e n u n d vollständig a u s k ü h l e n lassen.

Für die Füllung können Sie auch andere Trockenfrüchte verwenden. Gut schmeckt zum Beispiel eine Mischung aus getrockneten Birnen, Dörräpfeln und getrockneten Aprikosen. Anstelle von Walnüssen, Haselnüssen und Pistazien schmeckt auch eine Nussmischung aus Mandeln, Pinienkernen und Pecannüssen sehr gut. Wenn Sie ein rundes Früchtebrot backen möchten, legen Sie einen Tortenring oder den Ring einer Springform um den Teig auf dem Backblech.

Für Brotbäcker gibt es jetzt eine tolle Alternative zur Königsku-

6

4

Die Backform dick fetten. Die • F ü l l u n g u n t e r d e n Teig k n e t e n u n d diesen i n die F o r m legen. Z u g e deckt n o c h 4 5 M i n . gehen lassen.

boten, in denen sogar Sauerteigbrote problemlos gelingen.

5

D e n Backofen v o r h e i z e n . Das • F r ü c h t e b r o t im Ofen bei 180° ( M i t t e , Umluft 160°) 6 5 - 7 5 M i n . b a c k e n . D a s Brot auf ein Kuchengitter s t ü r z e n , das Backpapier a b z i e h e n .

Das ausgekühlte Früchtebrot am besten luftdicht in Alufolie wickeln und mindestens 2 Tage in einem kühlen Raum ruhen lassen. Dadurch kann es sein Aroma optimal entwickeln.

116

® Zubereitung: 1 Std. 10 Min.

® Ruhezeit: 2 Std. 45 Min.

® Backzeit: 1 Std. 15 Min.

Pro Scheibe ca.: 295 kcal

1

Für 1 S p r i n g f o r m v o n 28 cm 0 (14 Stück) F ü r den Teig: 3 / 4 W ü r f e l Hefe (30 g) 1 TL Zucker 125 m l l a u w a r m e M i l c h 500 g W e i z e n m e h l (Type 550) 1 TL Salz 2 Eier 100 g w e i c h e Butter 50 g Rohrzucker F ü r die Füllung: 1 Ei 200 g Marzipanrohmasse 1 EL Orangensaft 14 g a n z e geschälte M a n d e l n Mehl z u m A r b e i t e n Fett für die F o r m

Diese süßen Brötchen können Sie auch in einer rechteckigen oder quadratischen Form backen. Wichtig ist, dass die Teigscheiben dicht beieinander liegen und sich beim Aufgehen berühren.

Marzipanschnecken

1

Die Hefe z e r b r ö c k e l n , m i t d e m

Zucker u n d der lauwarmen Milch glatt r ü h r e n . Z u g e d e c k t 15 M i n . r u h e n lassen.

2

D a s M e h l m i t Salz m i s c h e n . Mit d e r Hefemilch u n d d e n Eiern 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas M e h l h i n z u f ü g e n . D e n Teig auf b e m e h l t e r Arbeitsfläche zu e i n e m etwa 25 X 35 cm g r o ß e n Rechteck ausrollen. Die Teigplatte bis auf e i n e n r u n d u m gleichmäßigen Rand mit der weichen Butter bestreichen u n d mit Rohrzucker b e s t r e u e n . Die b e i d e n ä u ß e r e n Teigdrittel ü b e r das m i t t l e r e Teigdrittel k l a p p e n . D e n Teig in Frischhaltefolie wickeln u n d 4 5 M i n . k ü h l stellen.

5

6

D e n Backofen vorheizen. Das Eigelb m i t wenig Wasser v e r r ü h ren. Die Teigoberfläche d a m i t bestreic h e n u n d in die M i t t e jeder Schnecke eine M a n d e l stecken. Im Ofen bei 200° (Mitte, Umluft 180°) 3 0 - 4 0 M i n . backen. •

Sie Icönnen auch einen klassischen

3

D e n Teig u m 90° d r e h e n u n d • n o c h e i n m a l zu e i n e m etwa 25 X 35 cm g r o ß e n Rechteck ausrollen. Die b e i d e n ä u ß e r e n Teigdrittel ü b e r das m i t t l e r e Teigdrittel k l a p p e n . D e n Teig in Frischhaltefolie wickeln u n d n o c h e i n m a l 3 0 M i n . k ü h l stellen.

Hefeteig aus 500 g Mehl, 30 g fri-

4

Zucker und/oder gehackten Man-

D i e B a c k f o r m fetten. D a s Ei • t r e n n e n , das Eigelb zugedeckt k ü h l stellen. F ü r die F ü l l u n g die M a r z i p a n r o h m a s s e m i t d e m Eiweiß u n d etwas O r a n g e n s a f t c r e m i g r ü h r e n . D e n Teig w i e d e r u m u m 90° d r e h e n u n d etwa 30 x 42 cm g r o ß ausrollen. Die Teigplatte m i t der M a r z i p a n c r e m e b e s t r e i c h e n , dabei r u n d u m e i n e n 1 cm b r e i t e n R a n d lassen. Diesen m i t etwas Wasser b e t u p f e n . D e n Teig v o n d e r b r e i t e n Seite h e r aufrollen.

® Zubereitung: 1 Std. 15 Min. ® Backzeit: 40 Min. 118

Die etwa 42 cm breite Rolle in 14 Stücke s c h n e i d e n . Diese m i t d e n Schnittflächen n a c h u n t e n dicht n e b e n e i n a n d e r in die F o r m setzen. Zugedeckt bei Z i m m e r t e m p e r a t u r n o c h 45 M i n . gehen lassen.

scher Hefe, 1 TL Zucker, 1/2 TL Salz, 250 ml lauwarmer Milch, etwas Öl oder flüssiger Butter herstellen. Den ausgeroUten Teig mit weicher Butter oder Doppelrahmfrischkäse bestreichen und mit deln oder Rosinen bestreuen und aufrollen.

® Ruhezeit: 2 Std. 15 Min. 1 Pro Scheibe ca.: 290 kcal

F ü r 1 g r o ß e o d e r 8 kleine Brezeln Für d e n Teig: 3 5 0 g W e i z e n m e h l (Type 550) 1/2 W ü r f e l Hefe (21 g) 1 TL + 4 EL Zucker 100 m l l a u w a r m e M i l c h 50 g Butter, Salz 1/2 TL A n i s p u l v e r 1/2 TL Z i m t 1/2 TL Macis (Muskatblüte) lEi 75 g C r e m e fraiche Mehl z u m A r b e i t e n Fett fürs Blech

Für den Guss 4 EL Zucker in einer

Neujahrsbrezel

1

D a s M e h l in eine Schüssel sie• b e n . Eine M u l d e h i n e i n d r ü c k e n . Die Hefe h i n e i n b r ö c k e l n , m i t 1 TL Z u c k e r b e s t r e u e n u n d m i t 5 0 m l lauw a r m e r Milch u n d etwas M e h l glatt r ü h r e n . Z u g e d e c k t 10 M i n . r u h e n lassen. Die Butter zerlassen.

2

D e n Vorteig m i t Mehl v e r r ü h • ren. 50 ml Milch, Salz, 4 EL Zucker, Anis, Z i m t , Macis, Butter, Ei u n d C r e m e fraiche h i n z u f ü g e n u n d alles 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas M e h l h i n z u f ü g e n D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d in d e r Schüssel zugedeckt a n e i n e m w a r m e n O r t 4 5 M i n . g e h e n lassen.

3

Ein Backblech fetten. D e n Teig • k u r z d u r c h k n e t e n u n d in 3 Stücke gleicher G r ö ß e teilen. Jedes Teigstück auf b e m e h l t e r Arbeitsfläche zu einer etwa 50 cm langen Rolle f o r m e n . Diese sollten a n d e n E n d e n etwas d ü n n e r sein als in der Mitte. Die 3 Stränge zu e i n e m Z o p f flechten. Aufs Blech legen u n d dabei eine Brezel f o r m e n . Z u g e d e c k t n o c h 30 M i n . gehen lassen.

4

D e n Backofen vorheizen. Die c Brezel m i t etwas l a u w a r m e m Wasser bestreichen u n d im Ofen bei 200° (Mitte, Umluft 180°) 2 0 - 2 5 M i n . backen.

Pfanne erhitzen, bis er karamellisiert. 2 EL Honig und 2 EL Butter einrühren und die Brezel damit bestreichen.

F ü r 10 Stück 3/4 W ü r f e l Hefe (30 g) 1 TL Zucker 100 m l l a u w a r m e Milch 4 0 0 g W e i z e n m e h l (Type 550) 100 g zarte Haferflocken 125 g l a u w a r m e S a h n e 50 g w e i c h e Butter 2 EL H o n i g 1 Ei + 1 Eigelb 20 Rosinen Puderzucker z u m B e s t ä u b e n Mehl z u m Arbeiten Fett fürs Blech

® Zubereitung: 50 Min.

® Ruhezeit: 1 Std. 25 Min.

® Backzeit: 25 Min.

Pro Portion ca.: 350 kcal

Süße Mäuse

I

Die Hefe zerbröckeln, m i t d e m • Z u c k e r u n d der l a u w a r m e n Milch glatt r ü h r e n . Z u g e d e c k t 15 M i n . r u h e n lassen.

2

D a s M e h l u n d die Haferflocken • m i s c h e n . M i t d e r Hefemilch, der l a u w a r m e n S a h n e , Butter, H o n i g u n d 1 Ei 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas M e h l h i n z u f ü g e n . Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d in d e r Schüssel zugedeckt a n e i n e m w a r m e n O r t 45 M i n . g e h e n lassen.

3

Ein Backblech fetten. D e n Teig • k u r z d u r c h k n e t e n u n d in 10 Stücke gleicher G r ö ß e teilen. Aus

120

j e d e m Teigstück eine M a u s m i t r u n d e m K ö r p e r u n d spitz z u l a u f e n d e m Kopf f o r m e n . Aus Teigresten d ü n n e Schwänze rollen u n d m i t etwas Eigelb an d e n K ö r p e r »kleben«. Mit einer kleinen Schere o b e n am Kopf zweimal e i n s c h n e i d e n u n d die s o e n t s t a n d e n e n O h r e n n a c h o b e n ziehen. Die Rosinen m i t etwas Eigelb bestreichen u n d als Augen a n d r ü c k e n . Die M ä u s e auf d e m Blech zugedeckt n o c h 30 M i n . gehen lassen.

4

D e n Backofen vorheizen. Die • M ä u s e m i t Eigelb bestreichen. Im Ofen bei 200° (Mitte, Umluft 180°) 2 0 - 2 5 M i n . b a c k e n . A b k ü h l e n lassen u n d mit Puderzucker bestäuben.

® Zubereitung: 1 Std.

® Ruhezeit: 1 Std. 30 Min.

® Backzeit: 25 Min.

Pro Stück ca.: 265 kcal

Für 6 Brötchen 1/2 W ü r f e l Hefe ( 2 1 g ) 1 TL Zucker 200 ml lauwarme Milch 100 g + 2 w e i c h e g e t r o c k n e t e Aprikosen 4 EL Orangensaft 3 0 0 g D i n k e l m e h l (Type 630) 50 g G r ü n k e r n s c h r o t 1/4 TL Salz 50 g w e i c h e Butter 4 EL Rohrzucker 3 EL A p r i k o s e n k o n f i t ü r e Mehl z u m Arbeiten Fett fürs Blech

F ü r 18 Fladen 2 5 0 g m e h l i g k o c h e n d e Kartoffeln 3/4 W ü r f e l Hefe (30 g) 1 TL Zucker 175 ml -I-1 TL l a u w a r m e M i l c h 100 g gehackte M a n d e l n 75 g Butter 125 g S c h m e l z f l o c k e n 2 5 0 g W e i z e n m e h l (Type 1050) 1/2 TL Salz 40 g Zucker 2 Eier + 1 Eigelb 2 EL Apfelessig 100 g R o s i n e n Mehl z u m Arbeiten Butter fürs Blech

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Dinkel-Aprikosen-Brötchen

1

Die Hefe zerbröckeln, m i t d e m • Z u c k e r u n d 100 ml l a u w a r m e r M i l c h glatt r ü h r e n . Z u g e d e c k t 15 M i n . r u h e n lassen. Die A p r i k o s e n klein w ü r feln, m i t d e m O r a n g e n s a f t m i s c h e n u n d etwas quellen lassen.

3

2

4

Das Mehl mit Grünkernschrot • u n d Salz m i s c h e n . Die Butter in F l ö c k c h e n auf d e n R a n d setzen. M i t d e r Hefemilch, 100 ml l a u w a r m e r Milch u n d d e m Rohrzucker 10 Min. k n e t e n . Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d i n der Schüssel zugedeckt a n e i n e m w a r m e n O r t 1 Std. g e h e n lassen.

Ein Backblech fetten. Die A p r i • kosenwürfel abtropfen lassen, rasch u n t e r d e n Teig k n e t e n u n d dar a u s 6 längliche B r ö t c h e n f o r m e n . Aufs Blech setzen u n d zugedeckt n o c h 30 M i n . gehen lassen. D e n Backofen vorheizen. Die « B r ö t c h e n d r e i m a l längs eins c h n e i d e n . Im Ofen bei 200° (Mitte, Umluft 180°) 1 5 - 2 0 M i n . backen. Die Konfitüre m i t etwas Wasser e r w ä r m e n , d u r c h ein Sieb streichen u n d die Brötc h e n n o c h h e i ß d a m i t überglänzen. 2 A p r i k o s e n in Streifen s c h n e i d e n u n d die B r ö t c h e n d a m i t b e s t r e u e n .

® Zubereitung: 55 Min.

® Ruhezeit: 1 Std. 45 Min.

® Backzeit: 20 Min.

Pro Stück ca.: 395 kcal

Mandel-Rosinen-Fladen

1

D i e Kartoffeln in d e r Schale in • etwa 25 M i n . weich k o c h e n . Die Kartoffeln pellen u n d d u r c h die Kartoffelpresse d r ü c k e n . A b k ü h l e n lassen. Die Hefe zerbröckeln, m i t d e m Z u c k e r u n d 7 5 m l l a u w a r m e r Milch glatt r ü h r e n . Z u g e d e c k t 15 M i n . r u h e n lassen. Die M a n d e l n i n einer P f a n n e o h n e Fett leicht r ö s t e n . Die Butter zerlassen.

2

M a n d e l n , Kartoffelmus, Schmelz• flocken, M e h l u n d Salz g u t v e r r ü h r e n . M i t der Hefemilch, 100 ml l a u w a r m e r Milch, Zucker, 2 Eiern, B u t t e r u n d Apfelessig 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas M e h l h i n z u f ü g e n . Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n

u n d in der Schüssel zugedeckt an e i n e m w a r m e n O r t 1 Std. gehen lassen.

3

Ein Backblech dick m i t Butter fetten. Die Rosinen u n t e r d e n Teig k n e t e n u n d diesen auf b e m e h l t e r Arbeitsfläche o d e r zwischen Frischhaltefolie etwa fingerdick ausrollen. D e n R a n d eines Glases in M e h l t a u c h e n u n d d a m i t 18 kleine r u n d e Fladen aus d e m Teig ausstechen. Aufs Blech setzen u n d zugedeckt n o c h 3 0 M i n . g e h e n lassen. •

4

D e n Backofen vorheizen. D a s e Eigelb m i t etwas Milch v e r r ü h r e n u n d die Fladen d a m i t bestreichen. Im Ofen bei 200° (Mitte, Umluft 180°) 1 2 - 1 8 M i n . backen.

® Zubereitung: 1 Std. 10 Min.

® Ruhezeit: 1 Std. 45 Min.

® Backzeit: 18 Min.

Pro Stück ca.: 200 kcal

Für 1 q u a d r a t i s c h e Backform v o n 2 4 x 2 4 c m (12 Stück) 2 Eier

Süßes Maisbrot mit Ingwer

75 g b r a u n e r Zucker 1/2 TL Salz

D i e Eier m i t Zucker, Salz u n d Z i t r o n e n s c h a l e s c h a u m i g schlagen. Die B u t t e r u n t e r r ü h r e n . M e h l , M a i s g r i e ß u n d Backpulver m i s c h e n u n d a b w e c h s e l n d m i t d e r Milch langs a m in die B u t t e r - Z u c k e r - M i s c h u n g e i n r ü h r e n . D e n I n g w e r sehr fein w ü r feln u n d u n t e r d e n Teig h e b e n .

1 Msp. abgeriebene Zitronenschale 75 g w e i c h e Butter 3 0 0 g W e i z e n m e h l (Type 550) 150 g M a i s g r i e ß (Polenta) 1 P ä c k c h e n Backpulver 300 ml Milch 100 g kandierte Ingwerstücke Butter u n d M a i s g r i e ß für die F o r m

1

•

2

D e n Backofen v o r h e i z e n . Die Backform fetten u n d d ü n n m i t M a i s g r i e ß a u s s t r e u e n . D e n Teig in die F o r m füllen u n d i m Ofen bei 180° ( M i t t e , U m l u f t 160°) 4 5 - 5 5 M i n . backen.

3

D a s Brot 10 M i n . in d e r F o r m • a u s k ü h l e n lassen, d a n n auf ein Kuchengitter stürzen u n d vollständig a u s k ü h l e n lassen. In 12 kleine Q u a d r a te o d e r Rechtecke s c h n e i d e n .

Ingwer ist nicht jedermanns Sache. Sie können das Maisbrot stattdessen nach Belieben auch mit etwas geriebener Orangenschale oder mit Zimt würzen.

® Zubereitung: 35 Min. ® Backzeit: 55 Min.

F ü r 18 H ö r n c h e n 1 W ü r f e l Hefe (42 g) 1 TL Zucker 375 m l l a u w a r m e Milch 5 0 0 g W e i z e n m e h l (Type 405) 2 5 0 g D i n k e h n e h l (Type 630) 1/2 TL Salz 50 g w e i c h e Butter 150 g K r ü m e l k a n d i s 1 Eigelb 1 TL R o s e n w a s s e r (aus der A p o t h e k e ) Mehl z u m Arbeiten Fett fürs Blech

Pro Stück ca.: 260 kcal

Kandishörnchen

I

Die Hefe zerbröckeln, m i t d e m • Z u c k e r u n d 125 ml l a u w a r m e r M i l c h glatt r ü h r e n . Z u g e d e c k t 15 M i n . r u h e n lassen.

2

Die b e i d e n M e h l s o r t e n u n d Salz m m i s c h e n . M i t d e r Hefemilch, 250 m l l a u w a r m e r Milch u n d Butter 10 M i n . k n e t e n . Bei Bedarf n o c h etwas M e h l h i n z u f ü g e n . Die Schüssel m i t M e h l a u s s t r e u e n . D e n Teig z u r Kugel f o r m e n u n d i n d e r Schüssel zugedeckt an einem warmen Ort 45 Min. gehen lassen.

3

Ein Backblech fetten. 100 g • K a n d i s rasch u n t e r d e n Teig kneten u n d diesen in 18 Stücke gleich-

124

er G r ö ß e teilen. Die ü b r i g e n 50 g Kandis in einen tiefen Teller geben. Jedes Teigstück zu einer 1 2 - 1 5 cm langen Rolle f o r m e n u n d diese hufeisenförm i g biegen. Mit d e r Oberfläche in die K a n d i s k r ü m e l d r ü c k e n u n d aufs Blech setzen. Zugedeckt n o c h 30 M i n . gehen lassen. A D e n Backofen vorheizen. D a s ^ Eigelb m i t etwa 1/2 TL Rosenwasser v e r r ü h r e n u n d die H ö r n c h e n d a m i t b e s t r e i c h e n . Im Ofen bei 200° (Mitte, Umluft 180°) 1 5 - 2 0 M i n . b a c k e n . Die n o c h h e i ß e n H ö r n c h e n d ü n n m i t Rosenwasser bestreichen u n d auf e i n e m Kuchengitter a u s k ü h l e n lassen.

® Zubereitung: 1 Std.

® Ruhezeit: 1 Std. 30 Min.

® Backzeit: 20 Min.

Pro Stück ca.: 210 kcal

Für den Brotbackautomaten (16 Scheiben) 325 m l K o k o s m i l c h 1 TL Salz 3 EL Zucker 1 P ä c k c h e n Vanillezucker 1 Msp. abgeriebene Orangenschale 5 0 0 g W e i z e n m e h l (Type 405) 4 EL Kokosflocken 100 g k a n d i e r t e A n a n a s s t ü c k e 100 g Mandelstifte 2 EL N u s s ö l (ersatzweise Öl) 2 EL Apfelessig 1 Eigelb

Für den Brotbackautomaten (16 Scheiben)

125 ml Much 150 g w e i c h e Butter 100 g Zucker 1 P ä c k c h e n Vanillezucker 1 Msp. abgeriebene Zitronenschale 1 TL Salz 500 g W e i z e n m e h l (Type 405) 4 Eier 1 W ü r f e l Hefe (42 g) 1 TL Z i m t 1/2 TL Macis (Muskatblüte) 1/2 TL A n i s p u l v e r 1/4 TL N e l k e n p u l v e r 100 g R o s i n e n 50 g Orangeat, 50 g Zitronat 50 g gehackte M a n d e l n F ü r d e n Guss: 125 m l M i l c h 2 EL H o n i g 1 TL Speisestärke

126

Kokos-Ananas-Brot

1

Kokosmilch, Salz, Zucker, Vanil• lezucker u n d O r a n g e n s c h a l e in die F o r m des B r o t b a c k a u t o m a t e n g e b e n . M e h l , 3 EL Kokosflocken, A n a n a s , M a n d e l n , Ö l u n d Apfelessig h i n zufügen. Beim B a c k a u t o m a t e n die Einstellung » n o r m a l « w ä h l e n u n d o h n e Timer backen.

3

N a c h E n d e d e r Backzeit 10 M i n . in der F o r m a u s k ü h l e n lassen, d a n n auf ein Kuchengitter s t ü r z e n u n d vollständig erkalten lassen.

Wenn Sie einen kleineren Brot-

2

Etwa 15 M i n . v o r E n d e d e r ' Backzeit das Eigelb m i t w e n i g Wasser v e r r ü h r e n . Das Brot d a m i t b e s t r e i c h e n u n d m i t 1 EL Kokosflocken b e s t r e u e n . D a s Brot fertig b a c k e n .

backautomaten besitzen, beispielsweise für 375 g Mehl, müssen Sie die im Rezept genannten Mengen umrechnen.

® Zubereitung: 5 Min.

Einstellung: n o r m a l

® kein Timer

Pro Scheibe ca.: 195 kcal

Gewürzbrot

1

100 ml Wasser m i t Milch, Butter, Zucker, Vanillezucker, etwas g e r i e b e n e r Z i t r o n e n s c h a l e , Salz u n d W e i z e n m e h l in dieser Reihenfolge in die F o r m des B r o t b a c k a u t o m a t e n geben.

2

Die Eier verquirlen. Die Hefe • z e r b r ö c k e l n u n d in einer Ecke d e r B a c k f o r m m i t etwas M e h l m i schen. Die Eier auf der a n d e r e n Seite z u m M e h l geben. Z i m t , Macis, A n i s pulver, Nelkenpulver, R o s i n e n , O r a n geat, Z i t r o n a t u n d M a n d e l n d a z u geben. Beim B a c k a u t o m a t e n die Einstellung » n o r m a l « w ä h l e n u n d o h n e Timer backen.

D a s gebackene Brot 10 M i n . in d e r F o r m a u s k ü h l e n lassen. F ü r d e n Guss die Milch m i t d e m H o n i g z u m K o c h e n b r i n g e n . Die Speisestärke m i t etwas k a l t e m Wasser glatt r ü h r e n u n d i n d e r k o c h e n d e n Milch e i n m a l aufkochen lassen.

3

4

D a s Brot auf ein Kuchengitter stürzen. Die Brotoberfläche m e h r m a l s m i t d e m w a r m e n Guss bestreichen. Das Brot vollständig erkalten lassen.

® Zubereitung: 15 Min.

Einstellung: n o r m a l

® kein Timer

Pro Scheibe ca.: 305 kcal

Tipps und Tricks Know-how für Brothäcker TEIGE MIT HEFE, SAUERTEIG UND BACKFERMENT BRAUCHEN WÄRME, DAMIT SIE IHR VOLUMEN UM UNGEFÄHR DAS DOPPELTE VERGRÖßERN KÖNNEN. VORHER MUSS DER TEIG KRÄFTIG MIT DEN NICHT ZU KALTEN HÄNDEN GEKNETET WERDEN. WER EINE LEISTUNGSSTARKE KÜCHENMASCHINE BESITZT, KANN DEN TEIG AUCH VON DIESER BEARBEITEN LASSEN. HINTERHER IST AUF JEDEN FALL NOCH HANDARBEIT ANGESAGT. DER TEIG WIRD SO LANGE GEKNETET, BIS ER ELASTISCH IST UND NICHT MEHR AN DEN HÄNDEN KLEBT.

Was nicht im Rezept steht TEIGE MIT HEFE, SAUERTEIG UND BACKFERMENT GEHEN AM BESTEN AN EINEM WARMEN ORT AUF. WÄRMEN SIE EINE SCHÜSSEL ODER DAS BACKBLECH MIT HEIßEM WASSER AN. LASSEN SIE DEN TEIG AN ODER AUF EINER HEIZUNG, IM WARMEN BACKOFEN ODER UNTER EINER GLÜHBIRNE GEHEN. JE GERINGER DIE RAUMTEMPERATUR, DESTO LÄNGER DIE RUHEZEIT. DIE BENÖTIGTEN LAUWARMEN FLÜSSIGKEITEN FÜR UNSERE BACKWAREN SIND 32° BIS 36° WARM, D.H., WENN MAN EINEN FINGER IN DIE FLÜSSIGKEIT TAUCHT, DARF MAN KEINEN TEMPERATURUNTERSCHIED BEMERKEN. WENN NICHT ANDERS ANGEGEBEN, VERWENDEN SIE EIER DER GRÖßE M. BACKFORMEN UND BACKBLECHE KÖNNEN MIT BUTTER, MARGARINE ODER SCHMALZ EINGEFETTET WERDEN. ÖL IST NICHT GEEIGNET. STATT FETT KÖNNEN SIE AUCH BACKPAPIER, BACKFOLIE ODER EINE BACKMATTE AUS SILIKON VERWENDEN. BROT UND BRÖTCHEN ERST ANSCHNEIDEN, WENN DIESE VOLLSTÄNDIG AUSGEKÜHLT SIND.

Damit das Brot gelingt I m S u p e r m a r k t , R e f o r m h a u s u n d Bioladen werden verschiedene Mehlsort e n , Schrot u n d G r ü t z e a u s G e t r e i d e angeboten. Außerdem verschiedene G e t r e i d e s o r t e n , die i m L a d e n o d e r z u H a u s e frisch g e m a h l e n o d e r geschrotet w e r d e n k ö n n e n . W ä h l e n Sie, was I h n e n s c h m e c k t . Alle M e h l s o r t e n k ö n n e n m i t e i n a n d e r gemischt w e r d e n . D a b e i aber b e d e n k e n , dass Teige m i t V o l l k o r n m e h l , Schrot u n d G r ü t z e sowie m i t M e h l s o r t e n m i t h o h e r Typenzahl m e h r Flüssigkeit b e n ö t i g e n . Teige m i t R o g g e n m e h l m ü s s e n m i t Sauerteig u n d Hefe gelockert w e r d e n .

M e h l u n d Schrot W e i z e n m e h l ist das beliebteste K u c h e n - u n d B r o t m e h l . Die T y p e n z a h l weist auf d e n Mineralstoffgehalt des M e h l s h i n . Je h ö h e r die Type, desto h ö h e r ist a u c h d e r G e h a l t an Nährstoffen u n d Ballaststoffen. W ä h l e n Sie zwischen W e i z e n m e h l Type 4 0 5 , 550, 812, 1050, 1060 u n d 1700 ( B a c k s c h r o t ) . R o g g e n m e h l für kräftige Brote ist in Type 815, 9 9 7 , 1 1 5 0 , 1 3 7 0 , 1 7 4 0 u n d 1800 (Backschrot) im H a n d e l . Ein R o g g e n m i s c h b r o t b e s t e h t aus r u n d 60 Prozent Roggenmehl u n d 40 Prozent W e i z e n m e h l . Beim W e i z e n m i s c h b r o t ist das Verhältnis u m g e k e h r t . D i n k e l m e h l ist als B r o t m e h l sehr beliebt. Dinkel ist eine W e i z e n a r t . W i r d e r unreif g e e r n t e t u n d g e d a r r t , k o m m t er als G r ü n k e r n in d e n H a n d e l . Es gibt D i n k e l m e h l d e r Type 630, 812 u n d 1050. Vollkornmehl k o m m t ohne Typenzahl in d e n H a n d e l . Es e n t h ä l t alle B e s t a n d teile des gereinigten K o r n s e i n s c h l i e ß lich des Keims. V o l l k o r n m e h l u n d V o l l k o r n s c h r o t sind leicht v e r d e r b l i c h u n d sollten u m g e h e n d n a c h d e m Kauf beziehungsweise nach d e m Mahlen verbacken w e r d e n . Mehlspezialitäten wie B u c h w e i z e n mehl, Gerstenmehl, Grünkernschrot, Kastanienmehl, Kichererbsenmehl, H a f e r m e h l , Hafergrütze, R e i s m e h l u n d 130

S o j a m e h l verleihen d e m Backwerk ein b e s o n d e r e s A r o m a o d e r eine feine Konsistenz. Verschiedene G e t r e i d e m i s c h u n g e n wie V i e r - K o r n - o d e r SechsK o r n - S c h r o t u n d -flocken w e r d e n a u c h als ganze K ö r n e r a n g e b o t e n . Z u m B r o t b a c k e n e i g n e n sich a u ß e r d e m G r i e ß , M a i s g r i e ß ( P o l e n t a ) , feines M a i s m e h l u n d Haferflocken.

Wenn Sie ein Mehl mit einer bestimmten Typenbezeichnung nicht bekommen, dann nehmen Sie eines mit höherer oder niedrigerer Typenbezeichnung.

Getreidekörner verarbeiten Ganze Getreidekörner müssen über N a c h t eingeweicht w e r d e n . D e r besser e n B e k ö m m l i c h k e i t wegen sollten sie e i n m a l k u r z aufgekocht w e r d e n , b e v o r sie m i t d e m Teig gemischt w e r d e n . G e s c h r o t e t e K ö r n e r s o r g e n für e i n e n k e r n i g e n Biss. Je n a c h Vorliebe k ö n n e n die K ö r n e r in d e r eigenen G e t r e i d e m ü h l e o d e r i m L a d e n fein g e m a h l e n o d e r g r o b o d e r fein geschrotet w e r d e n . Im Supermarkt wird auch vorgegarter Z a r t w e i z e n (Ebly) a n g e b o t e n , m i t d e m ein saftiges Brot gebacken w e r d e n kann. Die G e t r e i d e k ö r n e r sollten vor Schädlingsbefall geschützt in g u t schließend e n Behältern a u f b e w a h r t w e r d e n . Die so g e n a n n t e n G e t r e i d e b e u t e l sind w e n i g e r geeignet. F ü r alle, die Brot häufig selber b a c k e n , empfiehlt sich die Anschaffung einer G e t r e i d e m ü h l e .

Flüssigkeiten N e b e n M e h l u n d e i n e m Treibmittel ist Wasser ein wichtiger Bestandteil v o n Brot u n d B r ö t c h e n . Es sollte stets lauw a r m (32°-36°) sein. Wasser k a n n d u r c h die gleiche M e n g e einer a n d e r e n l a u w a r m e n Flüssigkeit ersetzt w e r d e n , z u m Beispiel Bier, Buttermilch, Kefir, Milch, M o l k e , Saft, Sahne, Ayran (türkisches J o g h u r t g e t r ä n k ) o d e r Wein. Bei V e r w e n d u n g v o n hellem Weizenm e h l m u s s r u n d ein 1/4 1 (250 ml) Flüssigkeit je 500 g M e h l zugefügt werd e n . Bei e i n e m Sauerteigbrot aus Rogg e n m e h l sind es etwa 350 ml je 500 g M e h l . E n t h ä l t der Teig a u c h Fett u n d Eier, r e d u z i e r t sich d a d u r c h die b e n ö tigte Flüssigkeitszufuhr. Die Z u g a b e v o n Apfelessig wirkt sich n i c h t auf das A r o m a des Brotes aus, sorgt aber für ein b e s o n d e r s lockeres Backwerk.

Teigbeschaffenheit Je höher die Typenzahl des Mehls und je höher der Anteil an Backschrot und VoUkornmehl, desto mehr Flüssigkeit ist notwendig. Da der Flüssigkeitsbedarf jedes Mehls auch in Abhängigkeit von Lagerung und Erntezeitpunkt des Getreides schwankt, ist es ratsam, schon vor der Teigzubereitung etwas lauwarme Flüssigkeit und etwas Mehl oder Schrot bereitzustellen. Ist der Teig zu feucht und klebt an den Händen, geben Sie noch etwas Mehl oder Schrot hinzu. Ist der Teig zu fest, fügen Sie noch etwas lauwarme Flüssigkeit hinzu.

Fette Brotteig b r a u c h t eigentlich kein Fett. Etwas Ol lässt das fertige Gebäck allerd i n g s nicht so schnell a u s t r o c k n e n . Je n a c h Rezept k ö n n e n a u c h Butter, N u s s öle u n d Schmalz v e r w e n d e t w e r d e n .

Gewürze Salz ist das wichtigste B r o t g e w ü r z . M i n d e s t e n s 1 leicht gehäufter EL p r o 500 g M e h l ist n ö t i g . Z u c k e r ist unerlässlich, d a m i t die Hefe i n S c h w u n g k o m m t . Statt Z u c k e r eign e n sich a u c h H o n i g , A h o r n s i r u p , R ü b e n s i r u p , A g a v e n s i r u p u n d Apfelkraut. B r o t g e w ü r z , eine M i s c h u n g a u s verschiedenen Gewürzen, wird im Superm a r k t , R e f o r m h a u s u n d Bioladen a n g e b o t e n . Kräftiger s c h m e c k t das Backwerk, w e n n ganze G e w ü r z e i m Mörser zerrieben oder im Ganzen mit d e m Teig g e m i s c h t w e r d e n . Typische B r o t g e w ü r z e sind Anis, Fenchel, Kard a m o m , Koriander, K r e u z k ü m m e l , K ü m m e l , Schabzigerklee u n d Z i m t . Schabzigerklee u n d Z i m t w e r d e n als Pulver v e r w e n d e t , die a n d e r e n G e w ü r ze k ö n n e n als g a n z e S a m e n o d e r g e m a h l e n verarbeitet w e r d e n .

Kräuter W ü r z i g e Brote m i t K r ä u t e r n sind beliebt. Die K r ä u t e r k ö n n e n frisch oder getrocknet zugegeben werden. D e r G e s c h m a c k ist bei V e r w e n d u n g g e t r o c k n e t e r K r ä u t e r intensiver. Geeignete K r ä u t e r sind Bärlauch, Dill, Estrag o n , M a j o r a n , M i n z e , O r e g a n o , Salbei, Thymian, Rosmarin und Kräutermis c h u n g e n wie beispielsweise K r ä u t e r salz u n d K r ä u t e r d e r Provence.

Feine Z u g a b e n F ü r b e s o n d e r s herzhafte Brote k a n n der Teig m i t allerlei feinen Z u g a b e n geschmacklich verändert werden. Z u m Beispiel d u r c h Beigabe v o n gerösteten Zwiebeln ( a u c h als F e r t i g p r o d u k t ) , g e b r a t e n e n Speck- u n d S c h i n k e n w ü r feln. Aus d e m s ü d l i c h e n E u r o p a k e n n e n wir die Beigabe v o n s c h w a r z e n u n d g r ü n e n Oliven, g e t r o c k n e t e n T o m a t e n u n d Feta. Beliebt sind a u c h N ü s s e u n d S a m e n : Sie k ö n n e n g a n z o d e r gehackt, geröstet o d e r u n g e r ö s t e t verwendet werden. Mit Leinsamen,

S e s a m u n d M o h n k ö n n e n Brot u n d B r ö t c h e n ebenfalls b e s t r e u t w e r d e n . G e t r o c k n e t e F r ü c h t e wie A n a n a s , Äpfel, A p r i k o s e n , B i r n e n , C r a n b e r r i e s , D a t t e l n , Feigen, P f l a u m e n u n d Rosin e n passen sehr g u t z u Brot u n d Brötc h e n - u n d zwar n i c h t n u r i n s ü ß e n B a c k w a r e n . H a r t e s Backobst m u s s v o r d e r V e r w e n d u n g 1-2 S t u n d e n in w a r m e m Wasser eingeweicht w e r d e n . Brotteig k a n n a u c h m i t g e r i e b e n e m H a r t k ä s e , g e r i e b e n e n Äpfeln u n d M ö h r e n sowie S a u e r k r a u t g e s c h m a c k lich v e r ä n d e r t w e r d e n .

Backen i m Brotbackautomaten Mit Hilfe eines B r o t b a c k a u t o m a t e n k a n n in r u n d 3 S t u n d e n ein köstliches Brot gebacken w e r d e n . Wer m o r g e n s v o m Duft eines frisch g e b a c k e n e n B r o tes geweckt w e r d e n m ö c h t e , k a n n d e n T i m e r so einstellen, dass das Brot z u m F r ü h s t ü c k fertig ist. Im Brotbackautomaten kann man den Teig a u c h k n e t e n u n d gehen lassen u n d a n s c h l i e ß e n d z u Broten, B r ö t c h e n , H ö r n c h e n o d e r Brezeln f o r m e n . Auf e i n e m eingefetteten Backblech m ü s s e n die Teiglinge v o r d e m Backen zugedeckt n o c h e i n m a l 4 5 M i n u t e n bis 1 S t u n d e a n e i n e m w a r m e n O r t gehen. >• D i e F ü l l m e n g e d e r Backform richtet sich n a c h d e n A n g a b e n des G e r ä t e h e r stellers. Um ein gutes Backergebnis zu erzielen, sollten alle Z u t a t e n R a u m t e m p e r a tur haben. Grundsätzlich werden zuerst Flüssigkeit, Salz, Zucker, Öl o d e r Butter u n d Essig - je n a c h Rezept - in die Backform gegeben. D a n n folgen M e h l , Sauerteigpulver, Trockenhefe o d e r zerbröckelte frische Hefe u n d Gewürze oder andere Zutaten. ' Selbst Brot m i t ganzen G e t r e i d e k ö r nern kann im Brotbackautomaten gebacken w e r d e n . A m b e s t e n die K ö r n e r v o r h e r ü b e r N a c h t einweichen. N o c h b e k ö m m l i c h e r w i r d solches Brot, w e n n die K ö r n e r n a c h d e m Einw e i c h e n e i n m a l aufgekocht w e r d e n .

G e t r e i d e k ö r n e r o d e r Schrot k ö n n e n aber a u c h direkt m i t der Flüssigkeit in der Backform gemischt w e r d e n , bevor das M e h l u n d die a n d e r e n Z u t a t e n hinzugefügt w e r d e n . > Weil M e h l je n a c h Art, Lagerung u n d Typenzahl m e h r o d e r weniger viel Flüssigkeit b e n ö t i g t , ist es wichtig, den Teig in d e r Backform gelegentlich zu kontrollieren. Ist d e r Teig zu feucht, geben Sie n o c h etwas M e h l h i n z u , ist er zu trocken, gießen Sie n o c h etwas l a u w a r m e Flüssigkeit z u m Teig. > Z u g a b e n wie N ü s s e u n d S a m e n , Speck- u n d Schinkenwürfel k ö n n e n a u c h n a c h e i n e m Signalton z u m Teig gegeben w e r d e n . Beachten Sie d a z u die G e b r a u c h s a n w e i s u n g Ihres Geräts. > D e n T i m e r n u r einstellen, w e n n keine leicht verderblichen Z u t a t e n wie Milch, frische Eier, Zwiebeln o d e r S c h i n k e n in d e n Teig k o m m e n .

Praktische Hilfe Der große Vorteil eines Brotbackautomaten liegt darin, dass die Knetphase und die Ruhezeiten in dem Gerät optimal ablaufen können und dass die Backform in kurzer Zeit gefüllt ist. Mischen, Kneten, Ruhen und Backen geschehen vollautomatisch. Beachten Sie die Angaben des Geräteherstellers.

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Die Backstube Brot g e h ö r t zu u n s e r e n wichtigsten N a h r u n g s m i t t e l n . Es ist g e s u n d u n d nährstoff- u n d ballaststoffreich. W e r sein Brot selbst bäckt, w e i ß g e n a u , welche Z u t a t e n h i n e i n k o m m e n . D o c h b e v o r d e r Laib appetitlich d u f t e n d a u s d e m Ofen k o m m t , sind einige D i n g e zu beachten.

Teig b e a r b e i t e n u n d k n e t e n Teige m i t Backpulver w e r d e n g e r ü h r t , stärkere Teige a u c h geknetet u n d sofort gebacken. Teige m i t Hefe m ü s s e n i m m e r g r ü n d lich u n d lange g e k n e t e t w e r d e n . D a s gilt auch für Teige m i t R o g g e n m e h l u n d flüssigem o d e r p u l v e r f ö r m i g e m Sauerteig. > Die Teige sollten glatt, elastisch u n d weich sein. D a s erreicht m a n d u r c h ein langes Bearbeiten des Teigs. Teige, die m i t B a c k f e r m e n t gelockert w e r d e n , m ü s s e n n i c h t so lange g e k n e tet w e r d e n . D e r Teig ist relativ weich u n d sollte a m besten i n einer F o r m gebacken w e r d e n . > D a s K n e t e n gelingt am besten auf einer d ü n n m i t Mehl o d e r Schrot b e s t r e u t e n Arbeitsfläche. > Da Hefe u n d Sauerteig k ä l t e e m p findlich sind, sollte die Arbeitsfläche aus H o l z b e s t e h e n . M a r m o r f l ä c h e n sind n i c h t geeignet. > D e n Teig stets so lange k n e t e n , bis e r elastisch ist u n d n i c h t m e h r a n d e n H ä n d e n klebt. D a s d a u e r t 1 0 - 1 5 M i nuten. > Bei sehr schweren Teigen m i t h o h e m Schrotanteil u n d V o l l k o r n m e h l w i r d d e r Teig am b e s t e n in zwei P o r t i o n e n geknetet.

Teige lockern Der Teig muss meist zweimal geknetet werden. Beim ersten Mal 10-15 Minuten sehr gründlich. Dann muss er ruhen, um aufzugehen. Danach wird er kurz mit den Handflächen und Handballen durchgeknetet, zu Brot oder Brötchen geformt beziehungsweise in eine Form gelegt. Anschließend muss der Teig auf dem Backblech oder in der Form zugedeckt ein zweites Mal gehen und sein Volumen wiederum verdoppeln.

Der Teig kann auch am Vorabend oder am Morgen hergestellt werden und 10-12 Stunden im Kühl-

Kneten in der Küchenmaschine Wer eine leistungsstarke K ü c h e n m a schine besitzt, k a n n d e n Teig a u c h v o n dieser b e a r b e i t e n lassen. D e r Teig m u s s a n s c h l i e ß e n d v o n H a n d n o c h s o lange g e k n e t e t w e r d e n , bis er elastisch ist u n d n i c h t m e h r a n d e n H ä n d e n klebt. Klebt d e r Teig, hilft etwas M e h l . Ist der Teig zu t r o c k e n , fügen Sie n o c h etwas l a u w a r m e Flüssigkeit h i n z u .

schrank ruhen. Vor dem Weiterverarbeiten muss er noch einmal durchgeknetet werden und so lange auf dem Backblech oder in der Form an einem warmen Ort ruhen, bis er sein Volumen etwa verdoppelt hat.

Teig f o r m e n Teig g e h e n lassen Brot- u n d Brötchenteige, die m i t Hefe, Sauerteig u n d Backferment gelockert w e r d e n , m ü s s e n i n einer w a r m e n U m g e b u n g r u h e n , d a m i t das Treibmittel d e n Teig lockert. O p t i m a l ist eine U m g e b u n g s t e m p e r a t u r zwischen 28° u n d 35°. Geeignete O r t e sind d e r w a r me Backofen, die Plätze auf o d e r in u n m i t t e l b a r e r N ä h e einer H e i z u n g o d e r a u c h u n t e r einer G l ü h b i r n e . I m H o c h s o m m e r bei h o h e n A u ß e n t e m p e r a t u r e n k a n n die Ruhezeit n u r 3 0 M i nuten betragen, im Winter in der K ü c h e 1 S t u n d e o d e r länger. >- Je länger ein Teig geht, desto lockerer w i r d das Brot. >• D e r Teig sollte sich w ä h r e n d der Ruhezeit u n g e f ä h r auf das d o p p e l t e Volumen vergrößern.

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Teige m i t Backferment gehen g r u n d s ä t z l i c h n u r bei einer U m g e b u n g s t e m p e r a t u r v o n etwa 35° o p t i mal auf > Bei Ruhezeiten v o n m e h r als einer S t u n d e , sollte die Schüssel o d e r die Backform m i t d e m Teig in einer Plast i k t ü t e r u h e n o d e r m i t Fohe abgedeckt w e r d e n , d a m i t die Teigoberfläche nicht austrocknet.

Brotteig k a n n beliebig geformt werd e n : R u n d e u n d längliche Brote werd e n auf Backblechen gebacken. Kräftige Teige aus R o g g e n m e h l , Backschrot o d e r m i t h o h e m Roggenanteil k ö n n e n der F o r m wegen z u m Gehen in runde o d e r ovale B r o t k ö r b e aus P e d d i g r o h r gesetzt w e r d e n : diesen Korb zuvor m i t etwas M e h l a u s s t r e u e n . Die Laibe vor d e m Backen auf ein Backblech stürzen. Brot k a n n a u c h in jeder beliebigen Backform gebacken w e r d e n . G a n z n e u sind r u n d e u n d ovale B r o t b a c k f o r m e n . Wer sich schwer tut, aus Teigsträngen Zöpfe zu flechten, v e r w e n d e t eine längliche o d e r r u n d e K r a n z f o r m m i t Zopfmuster. Aus d e n Teigen lassen sich a u c h Schnecken, Kringel, K n o t e n , Brezeln, H ö r n c h e n , Fladen usw. f o r m e n .

Kleine Tipps u n d Tricks S c h ö n e Kruste >• D a m i t das Brot eine kräftige Kruste e n t w i c k e h , d e n Teigling vor d e m Backen m i t etwas l a u w a r m e m Wasser, Kaffee, l a u w a r m e r Milch, m i t etwas Wasser o d e r Öl v e r q u i r l t e m Eigelb o d e r Eiweiß b e s t r e i c h e n . D a s Bestreic h e n m i t Eiweiß o d e r Eigelb verleiht d e m Backwerk zusätzlich eine g l ä n z e n d e Oberfläche. W ä h r e n d des Backens o d e r u n m i t telbar n a c h d e m Backen k a n n das Brot m i t k a l t e m Salzwasser b e p i n s e l t o d e r besprüht werden. Eine g l ä n z e n d e Oberfläche erzielt m a n a u c h , w e n n das h e i ß e Backwerk m i t h e i ß e r Speisestärkelösung b e s t r i chen wird. Auch d u r c h W a s s e r d a m p f e r h a l t e n Brot o d e r B r ö t c h e n eine s c h ö n e , n i c h t z u h a r t e Kruste. W ä h r e n d des Backens einfach eine feuerfeste, m i t Wasser gefüllte Schale auf d e m B a c k o f e n b o d e n stellen. Brote u n d B r ö t c h e n , die m i t N ü s s e n u n d Samen, Gewürzen, grobem oder feinem Mehl u n d Schrot, Haferflocken oder ganzen Körnern bestreut werden, z u v o r i m m e r m i t Eigelb o d e r Eiweiß b e s t r e i c h e n . Dieses a m besten m i t w e n i g Wasser o d e r Milch v e r q u i r l e n .

> Experimente mit verschiedenen M e h l s o r t e n : M i s c h e n Sie g a n z n a c h Belieben W e i z e n - u n d R o g g e n m e h l m i t Haferflocken, G r ü n k e r n - o d e r Haferschrot, m i t Kastanien-, Buchweizen-, Dinkel-, Grünkern- u n d Gerstenmehl. Brote u n d B r ö t c h e n g e h e n b e s o n d e r s g u t auf, w e n n sie v o r d e m Backen m i t e i n e m scharfen Messer etwa 1 cm tief längs, q u e r u n d s t e r n f ö r m i g eingeschnitten werden. W e n n d e r Teig o d e r das Backwerk b e i m G e h e n n i c h t aufgeht, w a r die Hefe zu alt o d e r d e r Teig w u r d e n i c h t g r ü n d l i c h g e n u g geknetet. Eventuell fehlt a u c h etwas Flüssigkeit. > W e n n das Backwerk im Ofen a u s e i n a n d e r läuft, w a r d e r Teig zu weich u n d w u r d e z u w e n i g geknetet. D a s h e i ß e Backwerk soll i m m e r auf einem Kuchengitter auskühlen. W e n n das Brot n a c h d e m Backen zusammenfällt, stand es z u m Gehen zu kühl.

Der

Backofen

Die angegebenen Backofentemperaturen beziehen sich auf das Backen mit Ober- und Unterhitze.

Profitipps > Z u m F ä r b e n des Brotteigs k ö n n e n G e r s t e n m a l z , R ü b e n s i r u p , Apfelkraut u n d Z u c k e r c o u l e u r eingesetzt w e r d e n . > Z u m A b m e s s e n kleiner M e n g e n , beispielsweise v o n 1 0 - 1 5 g Sauerteigpulver, wiegen Sie die M e n g e am besten e i n m a l auf einer Briefwaage u n d geben diese M e n g e d a n n auf e i n e n Löffel. So wissen Sie stets, welche M e n ge Sie a u s d e r D o s e e n t n e h m e n m ü s sen, o h n e jedes Mal exakt n a c h w i e g e n zu m ü s s e n .

Betrachten Sie die Temperaturangaben bei den Rezepten als Richt-

"»f Im F a c h h a n d e l w e r d e n spezielle Backofenplatten aus Ton a n g e b o t e n . D a r a u f lässt sich das Brot b e s o n d e r s gut backen, weil die Tonplatte einerseits die Feuchtigkeit aus d e m Teig aufn i m m t u n d andererseits langsam wied e r abgibt, w o d u r c h ein Brot mit feiner Kruste entsteht.

Brote u n d Brötchen aufbewahren Brote u n d B r ö t c h e n n a c h d e m Backen i m m e r auf e i n e m Kuchengitter a u s k ü h l e n lassen. Brote am besten in Brotbeuteln, Brotkästen o d e r speziellen Behältern aus Keramik aufbewahren. Brote u n d B r ö t c h e n m i t Backpulver s c h m e c k e n frisch am besten, weil der Teig schnell t r o c k e n wird. W e i ß b r o t k a n n bis zu drei Tage, Weiz e n m i s c h b r o t bis zu sechs Tage aufbewahrt werden. R o g g e n m i s c h b r o t k a n n bis zu sieben Tage, reines R o g g e n b r o t bis zu zehn Tage, R o g g e n s c h r o t - u n d Roggenvollk o r n b r o t sowie Weizenvollkornbrot bis zu zwölf Tage aufbewahrt w e r d e n . Brot, ganz o d e r in Scheiben, u n d Brötchen k ö n n e n frisch aus d e m Backofen in Gefrierbeuteln eingefroren w e r d e n . Die Lagerzeit beträgt bei Brot u n d B r ö t c h e n bis zu sieben Tage. Vor d e m Verzehr bei Z i m m e r t e m p e r a t u r o h n e V e r p a c k u n g auftauen lassen.

werte. Richten Sie sich in erster Linie nach Ihren Erfahrungen und der Bedienungsanleitung Ihres Backofens. Ältere Backöfen halten

Schimmel

die Temperatur nicht so gut wie moderne Elektro- und Gasbacköfen. Meistens werden Brote und Brötchen bei 200° (Umluft 180°) auf der mittleren Schiene gebacken. Nur hohe Brote, beispielsweise in einer Kastenform, können eine Stufe tiefer eingeschoben werden.

In besonders warmen Räumen und im Hochsommer ist die Lagerzeit von Brot geringer und die Schimmelanfälligkeit größer. Verschimmeltes Brot immer wegwerfen. Brotbehälter nach Schimmelbefall mit Essigwasser gründlich säubern.

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Brotteige Hefeteig

Sauerteig

Backferment-Teig

Frische FFefe w i r d im Kühlregal als 4 2 - g - W ü r f e l a n g e b o t e n , Trockenhefe bei d e n B a c k z u t a t e n in kleinen P ä c k c h e n . A u c h b e i m Bäcker b e k o m m t m a n frische Hefe, die die Teige g u t lockert. Frische Hefe sollte g e s c h m e i dig sein u n d gut riechen.

Brote u n d B r ö t c h e n aus R o g g e n m e h l b e n ö t i g e n z u r L o c k e r u n g Sauerteig u n d Hefe. Flüssiger Sauerteig w i r d in 150-g-Beuteln in S u p e r m a r k t , Reformh a u s u n d Bioladen a n g e b o t e n . E s gibt a u c h Sauerteig beziehungsweise Vollkorn-Sauerteig in Pulverform in D o s e n u n d kleinen P ä c k c h e n zu 15 g. B e a c h t e n Sie stets die P a c k u n g s a n g a b e n . Sauerteig k ö n n e n Sie selbst ansetzen u n d a u c h Bäcker verkaufen Sauerteig u n d Hefe. A c h t u n g : Steht der Sauerteigansatz zu k ü h l , b i l d e n sich keine M i l c h s ä u r e - , s o n d e r n scharf r i e c h e n d e Essigsäureb a k t e r i e n . D e r Ansatz riecht u n d s c h m e c k t d a n n u n a n g e n e h m scharf u n d k a n n n i c h t weiter v e r w e n d e t werden. Fertiger Sauerteigansatz ist an e i n e m a n g e n e h m e n säuerlichen G e r u c h u n d kleinen G ä r u n g s b l ä s c h e n u n d feinen Rissen an der Oberfläche zu e r k e n n e n . Von e i n e m solchen G r u n d a n s a t z w e r d e n 5 0 - 8 0 g für ein K i l o g r a m m Mehl benötigt. N i c h t b e n ö t i g t e r Sauerteigansatz k a n n m i t R o g g e n m e h l z u K r ü m e l n verarbeitet u n d i n e i n e m g u t verschlossen e n Gefäß bis z u drei M o n a t e i m K ü h l s c h r a n k aufbewahrt w e r d e n . Bei Bedarf etwas k r ü m e l i g e n Sauerteig m i t etwas M e h l u n d l a u w a r m e m Wasser ansetzen u n d 12 Std. g e h e n lassen, d a n n wie b e s c h r i e b e n weiterverarbeiten.

I n R e f o r m h a u s u n d Bioladen w i r d als Gärhilfe Spezial-Backferment a n g e b o ten. Dieses säuert u n d lockert d e n Teig u n d m a c h t das Brot gut b e k ö m m U c h . Ein n a c h Packungsaufschrift hergestellter G r u n d a n s a t z m i t Backferment m u s s lange r u h e n . A n s c h l i e ß e n d werd e n 1 0 - 2 0 g v o n diesem G r u n d a n s a t z m i t Spezial-Backferment, Wasser u n d M e h l o d e r Backschrot zu e i n e m Vorteig v e r r ü h r t . Dieser m u s s 1 2 - 2 0 S t u n den ruhen.

Frische Hefe m u s s z u n ä c h s t m i t e i n e m Teelöffel Z u c k e r o d e r H o n i g in l a u w a r m e r Flüssigkeit glatt g e r ü h r t w e r d e n . Diesen Hefeansatz z u g e d e c k t 15 M i n u t e n r u h e n lassen. >• O d e r m i t e i n e m Löffel eine M u l d e ins M e h l d r ü c k e n , die zerbröckelte Hefe u n d 1 TL Z u c k e r h i n e i n g e b e n . Hefe, Zucker, etwas l a u w a r m e Flüssigkeit u n d ein w e n i g M e h l v o m R a n d glatt r ü h r e n . Z u g e d e c k t 10 M i n u t e n beiseite stellen. >• D e n Hefeansatz o d e r Vorteig n a c h d e m G e h e n m i t d e n restlichen Z u t a t e n kräftig, das h e i ß t 1 0 - 1 5 M i n . k n e t e n . >• Hefe d a r f n i e direkt m i t Salz o d e r Fett i n B e r ü h r u n g k o m m e n . D a d u r c h b ü ß t sie ihre Treibkraft ein. Trockenhefe k a n n direkt m i t M e h l , Zucker, Salz u n d Flüssigkeit g e m i s c h t u n d geknetet w e r d e n . >• Je m e h r Fett u n d Eier ein Teig e n t hält, desto m e h r Hefe u n d w e n i g e r Flüssigkeit w i r d b e n ö t i g t .

Backpulverteig Backpulver w i r d h a u p t s ä c h l i c h als L o c k e r u n g s m i t t e l für K u c h e n u n d schnelle Brote v e r w e n d e t . Brotteige m i t Backpulver b e n ö t i g e n keine R u h e zeit z u m Aufgehen, sie k ö n n e n sofort gebacken w e r d e n . B a c k p u l v e r b r o t e u n d - b r ö t c h e n s c h m e c k e n frisch a m b e s t e n . H a n d e l s ü b l i c h e s Backpulver b e s t e h t aus N a t r i u m p h o s p h a t . P h o s phatfreies W e i n s t e i n b a c k p u l v e r aus R e f o r m h a u s o d e r Bioladen b e s t e h t aus Weinsäure. > D a s Backpulver stets m i t d e m M e h l m i s c h e n . Backpulver sollte n i c h t m i t Fett o d e r Flüssigkeit in B e r ü h r u n g kommen. 134

Sauerteigansatz Für einen Sauerteigansatz 250 g Roggenmelil (Type 815) mit 250 ml warmem Wasser (etwa 40°) und 1 EL Molke (ersatzweise Buttermilch oder Sauerkrautsaft) in einem Weckglas verrühren. Diesen Ansatz zugedeckt 2-3 Tage bei 30°-40° ruhen lassen.

Die Z u b e r e i t u n g v o n BackfermentTeigen ist langwierig. Wer n i c h t so lange w a r t e n will, k a n n d e n G r u n d a n s a t z a u c h fertig kaufen. A c h t u n g : Dieser ist n u r b e g r e n z t haltbar. Mit Backferment gelingen Backwaren aus allen M e h l s o r t e n . Die Backferm e n t - T e i g e sind m e i s t e n s sehr weich u n d sollten deshalb in einer F o r m gebacken w e r d e n . Teige m i t Backferment m ü s s e n n i c h t so lange geknetet w e r d e n wie Teige m i t Sauerteig. >• Backferment-Teige b r a u c h e n viel W ä r m e u n d Zeit z u m R u h e n . A u c h i m B r o t b a c k a u t o m a t e n gelingen B a c k f e r m e n t - B r o t e sehr gut.

Köstliche Brotaufstriche

Schokomandelcreme Für 4 Portionen 2 EL M a n d e l b l ä t t c h e n r ö s t e n , a b k ü h len lassen, mittelfein h a c k e n . 75 g weiße S c h o k o l a d e g r o b h a c k e n . In 75 g erhitzter S a h n e s c h m e l z e n . 4 EL Butter, etwas a b g e r i e b e n e O r a n g e n s c h a l e , die M a n d e l n u n d 2 EL ( O r a n g e n b l ü t e n - ) H o n i g e i n r ü h r e n . A b k ü h l e n lassen, d a b e i gelegentlich u m r ü h r e n .

Limettenbutter F ü r 4 P o r t i o n e n 125 g weiche Butter s c h a u m i g r ü h r e n . 1 Limette heiß waschen, trocknen, die Schale a b r e i b e n . 1/2 F r u c h t a u s p r e s sen, das Fruchtfleisch d e r a n d e r e n Hälfte fein würfeln. L i m e t t e n s c h a l e , -saft u n d -Würfel u n d die B u t t e r glatt r ü h r e n . M i t Salz, w e i ß e m Pfeffer u n d Z u c k e r a b s c h m e c k e n . 2 EL frisch g e h a c k t e n Kerbel u n t e r z i e h e n .

Orangen-Konfitüre F ü r 2 Gläser 4 unbehandelte Orangen und 5 Kumquats heiß waschen, trocknen. Kumq u a t s halbieren, Kerne e n t f e r n e n . O r a n g e n s c h a l e in s c h m a l e n Streifen a b z i e h e n . O r a n g e n schälen, evtl. e n t k e r n e n . Die Z i t r u s f r ü c h t e h a c k e n . 30 g I n g w e r schälen. M i t d e n Z i t r u s f r ü c h t e n , O r a n g e n s c h a l e , 3 EL Zitronensaft u n d 500 g Gelierzucker ( 1 : 1 ) 3 M i n . s p r u d e l n d k o c h e n . In Twist-off-Gläser füllen u n d verschließen.

Exotische Creme Für 4 P o r t i o n e n 1 EL Kokosflocken rösten. 2 A n a n a s ringe (Dose) abtropfen lassen u n d in feine Streifen s c h n e i d e n . 1 Riegel Z a r t b i t t e r s c h o k o l a d e raspeln. 150 g Frischkäse m i t Saft u n d Schale v o n 1 Limette u n d 2 - 3 EL Ananassaft, etwas Kokosmilch o d e r S a h n e u n d 4 EL feinem Z u c k e r c r e m i g r ü h r e n . Mit Kokosflocken, Schokolade u n d A n a n a s m i s c h e n u n d k ü h l stellen. Tipp: S c h m e c k t m i t B l u t o r a n g e n , die i m W i n t e r aus Sizilien k o m m e n , b e s o n d e r s lecker. W e r keinen Ingwer m a g , k a n n i h n einfach weglassen.

Rote Grütze F ü r 2 Gläser Je 100 g rote u n d schwarze J o h a n n i s b e e r e n verlesen, v o n d e n Rispen streifen u n d tropfnass e i n m a l aufkochen lassen. D u r c h ein Sieb d r ü c k e n , d e n Saft auffangen. Je 150 g H i m b e e r e n u n d Erdbeeren putzen, Erdbeeren würfeln. 100 g e n t s t e i n t e S ü ß k i r s c h e n halbieren u n d i m Johannisbeersaft e r h i t z e n . 4 EL Zitronensaft u n d 500 g feinsten Z u c k e r h i n z u f ü g e n u n d 1 M i n . s p r u d e l n d k o c h e n lassen. H i m b e e r e n , E r d b e e r e n u n d - wer m a g Melissenblättchen in feinen Streifen u n t e r m i s c h e n . In Twist-off-Gläser füllen u n d verschließen.

Variante: Sie k ö n n e n diese exotische C r e m e a u c h m i t Kiwi, M a n g o o d e r Papaya zubereiten. Aber diese Früchte sollten k u r z erhitzt w e r d e n o d e r aus der Dose k o m m e n .

Sardellenbutter F ü r 4 P o r t i o n e n 125 g weiche Butter m i t 2 EL Sardellenpaste s c h a u m i g r ü h r e n . 1 eingelegte Sardelle a b s p ü l e n , t r o c k e n t u p f e n u n d fein h a c k e n . M i t etwas a b g e r i e b e n e r O r a n g e n s c h a l e u n d 2 EL gehackter Petersilie z u r S a r d e l l e n b u t t e r g e b e n u n d gut mischen.

Schinken-Creme Für 6 Portionen 200 g Frischkäse m i t etwas Milch, 1 EL M e e r r e t t i c h u n d etwas W o r c e s t e r s h i r e sauce glatt r ü h r e n . 50 g Schwarzwälder S c h i n k e n fein würfeln. 6 R a d i e s c h e n fein r a s p e l n . M i t d e m S c h i n k e n u n t e r die F r i s c h k ä s e c r e m e r ü h r e n . Mit Salz, Pfeffer u n d 1 TL H o n i g a b s c h m e c k e n . 2 EL geschlagene S a h n e u n d 1 EL Schnittlauchröllchen unterheben.

Paprika-Frischkäse F ü r 4 P o r t i o n e n 2 EL K ü r b i s k e r n e rösten, mittelfein h a c k e n . Je 1/2 rote u n d gelbe P a p r i k a schote p u t z e n , w a s c h e n u n d sehr fein würfeln. 1 kleine g r ü n e C h i h s c h o t e , 1 Frühlingszwiebel u n d 1 kleine G e w ü r z g u r k e ebenfalls sehr fein w ü r feln. Alles m i t 200 g k ö r n i g e m Frischkäse u n d 1 EL C r e m e fraiche o d e r s a u rer S a h n e v e r r ü h r e n . M i t Salz u n d 2 EL g e h a c k t e m Dill a b s c h m e c k e n .

Liptauer Käse F ü r 4 P o r t i o n e n 75 g weiche B u t t e r s c h a u m i g r ü h r e n . 250 g S a h n e q u a r k u n d 1 TL Paprikapulver u n t e r r ü h r e n . 1 rote Zwiebel u n d 1 K n o b l a u c h z e h e abziehen, fein würfeln. 1 kleine G e w ü r z g u r k e e b e n falls fein würfeln. Alles z u r Q u a r k c r e me g e b e n . Mit Salz, Pfeffer u n d Cayennepfeffer a b s c h m e c k e n . Vor d e m Servieren m i t etwas P a p r i k a p u l v e r u n d 1 EL S c h n i t t l a u c h r ö l l c h e n b e s t r e u e n .

Salami-Creme F ü r 4 P o r t i o n e n 6 H a s e l n u s s k e r n e rösten. Die b r a u n e H a u t ablösen u n d die N ü s s e mittelfein h a c k e n . 6 weiche Datteln e n t k e r n e n , fein würfeln. 150 g Frischkäse m i t 3 - 4 E L S a h n e , etwas Orangensaft u n d a b g e r i e b e n e r O r a n g e n s c h a l e cremig r ü h r e n . 75 g Salami in sehr feine Streifen s c h n e i d e n . M i t N ü s s e n u n d D a t teln u n t e r die C r e m e r ü h r e n . Mit Salz u n d Pfeffer w ü r z e n . Pilze aufs Brot F ü r 4 P o r t i o n e n 1 Schalotte u n d 1 K n o b l a u c h z e h e a b ziehen, fein würfeln u n d in 2 EL Butter weich s c h m o r e n . 50 g Schinkenwürfel u n d 250 g gemischte Pilze, geputzt u n d klein geschnitten, sowie 1/2 TL Mehl h i n z u f ü g e n . 3 M i n . s c h m o r e n , bis alle Flüssigkeit verdampft ist. 2 EL C r e m e fraiche e i n r ü h r e n . M i t Salz, Pfeffer u n d 2 EL gehackter Petersilie w ü r z e n .

Leckere Gerichte mit altbackenem Brot H a r t g e w o r d e n e s Brot m u s s n i c h t a n E n t e n u n d S c h w ä n e i m Park verfüttert w e r d e n . Auf dieser D o p p e l s e i t e zeigen wir I h n e n , welche köstlichen Speisen m i t a l t b a c k e n e m Brot hergestellt w e r d e n k ö n n e n . Ü b r i g e n s erhalten Sie die besten S e m m e l b r ö s e l ( P a n i e r m e h l ) v o n frisch g e r i e b e n e m , a l t b a c k e n e m Brot. Dafür e i g n e n sich alle Brote u n d Brötchen - außer gesüßte Backwaren. Schimmeliges Brot g e h ö r t in d e n Abfall!

Knusperwürfel (Croütons) Für 4 P o r t i o n e n 4 - 6 Scheiben ahbackenes Weißbrot 2 EL Butter 2 EL OHvenöl 1 Knoblauchzehe Salz, Pfeffer aus der M ü h l e Die B r o t s c h e i b e n e n t r i n d e n u n d j e n a c h V e r w e n d u n g m e h r o d e r weniger fein würfeln. Butter u n d Olivenöl m i t d e r u n g e s c h ä l t e n K n o b l a u c h z e h e in einer g r o ß e n P f a n n e e r h i t z e n . Die Brotwürfel d a r i n r u n d h e r u m k n u s p r i g b r a t e n . Auf K ü c h e n p a p i e r entfetten u n d m i t Salz u n d Pfeffer b e s t r e u e n .

Knusperfinger mit Kräutern Für 4 P o r t i o n e n 4 - 6 S c h e i b e n altbackenes Brot 2 EL B u t t e r s c h m a l z 2 EL N u s s ö l (ersatzweise Öl) 1 TL frische R o s m a r i n n a d e l n 1 TL frische T h y m i a n b l ä t t c h e n Kräutersalz, Pfeffer aus der M ü h l e etwas Paprikapulver Die B r o t s c h e i b e n e n t r i n d e n - wer m a g - u n d in fingerlange Streifen s c h n e i d e n . B u t t e r s c h m a l z u n d Nussöl i n einer g r o ß e n Pfanne erhitzen u n d die Brotstreifen auf b e i d e n Seiten k n u s p rig b r a t e n . Z u m E n d e d e r Bratzeit die K r ä u t e r e i n r ü h r e n . Die K n u s p e r f i n g e r auf K ü c h e n p a p i e r entfetten u n d m i t Salz, Pfeffer u n d P a p r i k a p u l v e r bestreuen.

Tipps: F ü r K n u s p e r w ü r f e l u n d K n u s perfinger k ö n n e n Sie a u c h M i s c h b r o t e , R o g g e n b r o t e , V o l l k o r n b r o t e o d e r Brötc h e n v e r w e n d e n . Als kleinen Snack zu Wein, Bier o d e r e i n e m Cocktail k ö n n e n Sie sie m i t w i n z i g e n S c h i n k e n w ü r feln u n d g e h a c k t e n N ü s s e n o d e r S a m e n u n d gehackten K r ä u t e r n wie Thymian, Rosmarin, Majoran oder Salbei m i s c h e n .

Kartäuserklöße Für 4 P o r t i o n e n 8 altbackene B r ö t c h e n 7 5 0 m l Milch 1 P ä c k c h e n Vanillezucker 1 Stück Z i t r o n e n s c h a l e 1 Zimtstange 150 g H o n i g Salz 2 Eier + 1 Eigelb 4 EL g e m a h l e n e H a s e l n ü s s e B u t t e r s c h m a l z z u m Braten etwas M e h l Von 4 B r ö t c h e n die R i n d e a b r e i b e n , die restlichen 4 B r ö t c h e n zu Panierm e h l reiben. Milch m i t Vanillezucker, Zitronenschale, Zimtstange, Honig u n d etwas Salz aufkochen. Die Brötc h e n m i t d e r h e i ß e n Milch b e g i e ß e n u n d etwa 1 Std. einweichen. Eier u n d Eigelb v e r q u i r l e n . D a s P a n i e r m e h l m i t d e n N ü s s e n m i s c h e n . D a s Butters c h m a l z in einer P f a n n e erhitzen. Die B r ö t c h e n vorsichtig a u s d r ü c k e n , m i t M e h l b e s t ä u b e n , d u r c h die Eimasse ziehen u n d i n die P a n i e r m e h l m i s c h u n g d r ü c k e n . Diesen Votgang n o c h e i n m a l w i e d e r h o l e n . In reichlich h e i ß e m B u t t e r s c h m a l z r u n d h e r u m goldgelb b r a t e n . D a z u s c h m e c k t eine Vanillesauce o d e r beliebiges K o m p o t t .

A r m e Ritter Für 4 P o r t i o n e n

2 5 0 ml Much 1 Päckchen Vanillezucker 2 EL H o n i g etwas Z i m t 6 altbackene Brötchen 5 Eier 75 g w e i c h e Butter 4 EL Zucker etwas abgeriebene Zitronenschale 125 g R u m r o s i n e n (Fertigprodukt) 4 EL gehackte M a n d e l n , Salz 5 0 0 g Äpfel 2 EL Mandelblättchen 1 EL Zucker Butterflöckchen Fett für die Form Die Milch m i t Vanillezucker, H o n i g u n d Z i m t erhitzen. Die B r ö t c h e n r i n d e a b r e i b e n u n d beiseite stellen. Die Brötc h e n in Scheiben s c h n e i d e n . Mit der h e i ß e n Milch b e g i e ß e n . Die Eier t r e n n e n , die Eiweiße m i t etwas Salz steif schlagen. Butter u n d Zucker s c h a u m i g r ü h r e n . Die Eigelbe u n t e r die Buttermasse r ü h r e n . Mit Z i m t , Z i t r o n e n schale, Rosinen u n d M a n d e l n v e r m e n gen. Die Äpfel schälen, e n t k e r n e n u n d in feine Spalten h o b e l n . D e n Backofen v o r h e i z e n . Eine feuerfeste F o r m fetten. D e n Eischnee u n t e r die B u t t e r m a s s e h e b e n , die Apfelspalten u n t e r z i e h e n . Die B r ö t c h e n s c h e i b e n abwechselnd m i t der Apfelmischung in die F o r m schichten. Mit B r ö t c h e n a b r i e b , M a n delblättchen, Zucker u n d Butterflöckchen b e s t r e u e n . Im Ofen bei 200° (Mitte, 180°) 3 5 - 4 0 M i n . backen. Variante: Statt d e r Äpfel k ö n n e n Sie a u c h 500 - 750 g entsteinte S ü ß - o d e r Sauerkirschen v e r w e n d e n . In diesem Fall W e i ß b r o t , M i s c h b r o t , R o g g e n b r o t , s ü ß e Brote o d e r Brötchen m i t der Butter-Eier-Masse v e r m e n g e n . Auf die Rosinen verzichten u n d die M a n d e l n d u r c h Haselnüsse ersetzen. 137

Spinatknödel Für 4 P o r t i o n e n 150 g altbackene (Laugen-) B r ö t c h e n 150 m l h e i ß e H ü h n e r b r ü h e 2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe 2 EL Butter 750 g Blattspinat 1 Ei + 1 Eigelb, 1 EL M e h l 4 EL geriebener P a r m e s a n Salz, Pfeffer aus der M ü h l e etwas M u s k a t n u s s Die B r ö t c h e n r i n d e a b r e i b e n , die Brötc h e n klein s c h n e i d e n u n d m i t d e r Brüh e b e g i e ß e n . Zwiebeln u n d K n o b l a u c h a b z i e h e n u n d klein s c h n e i d e n . I n d e r h e i ß e n Butter weich s c h m o r e n , auf e i n e m Teller a b k ü h l e n lassen. D e n Spinat putzen, waschen u n d in einem Topf z u s a m m e n f a l l e n lassen. D e n Spin a t g u t a u s d r ü c k e n u n d mittelfein h a c k e n . D a s Brot a u s d r ü c k e n , klein zupfen u n d m i t Spinat, Zwiebeln, Ei, Eigelb, M e h l , P a r m e s a n , Salz, Pfeffer u n d frisch g e r i e b e n e r M u s k a t n u s s verm e n g e n . Aus d e r Masse 12 Bällchen f o r m e n . In s i e d e n d e m Salzwasser 8 - 1 0 M i n . garen.

Tipp: D a z u s c h m e c k t eine T o m a t e n sauce a u s frischen T o m a t e n o d e r aus P i z z a t o m a t e n (Konserve), gewürzt m i t T h y m i a n , Oliven, K n o b l a u c h , Salz u n d Pfeffer. A u c h eine Käsesauce aus S a h n e u n d g e r i e b e n e m Käse passt vorzüglich z u diesen K n ö d e l n .

Semmelknödel Für 4 P o r t i o n e n 1 Zwiebel 2 EL Butter 8 altbackene B r ö t c h e n 2 5 0 m l h e i ß e Milch 5 - 6 Eier 1 EL M e h l Salz, Pfeffer aus der M ü h l e Muskatnuss 4 EL gehackte Petersilie Die Zwiebel a b z i e h e n , klein würfeln, in d e r h e i ß e n Butter weich s c h m o r e n . Die B r ö t c h e n fein würfeln. M i t d e r h e i ß e n Milch ü b e r g i e ß e n u n d n a c h etwa 3 0 M i n . m i t d e n Eiern z u einer f o r m b a r e n Masse v e r a r b e i t e n . Zwiebel, M e h l , Salz, Pfeffer, M u s k a t u n d Petersilie e i n r ü h ren. Etwa 3 Std. d u r c h z i e h e n lassen

u n d gut d u r c h r ü h r e n . M i t feuchten H ä n d e n K n ö d e l f o r m e n u n d i m sied e n d e n Salzwasser in 2 0 - 2 5 M i n . gar ziehen lassen. Varianten: Die K n ö d e l m a s s e m i t klein e n g e b r a t e n e n Speck- o d e r Schinkenwürfeln, g e h a c k t e m Selleriegrün o d e r klein g e s c h n i t t e n e n g e s c h m o r t e n Pilzen w ü r z e n . N o c h kräftiger s c h m e c k t die K n ö d e l m a s s e , w e n n die Brotwürfel o h n e Fett im Backofen o d e r in einer Pfanne geröstet w e r d e n . F ü r einen Serv i e t t e n k n ö d e l ein K ü c h e n t u c h a n feuchten, m i t P a n i e r m e h l b e s t r e u e n u n d die Masse einfüllen. Das Tuch ü b e r Kreuz v e r k n o t e n u n d a n e i n e m Holzlöffel in e i n e n Topf m i t siedend e m Salzwasser h ä n g e n . D e n Serviett e n k n ö d e l r u n d 1 Std. garen.

Brotsalat Für 4 P o r t i o n e n 2 - 3 dicke Scheiben italienisches altbackenes Weißbrot 4 T o m a t e n , 1 rote Zwiebel 2 Knoblauchzehen 1 rote Chilischote 1 Stange Sellerie 12 schwarze Oliven 1 B u n d Basilikum 10 EL Olivenöl 4 EL Zitronensaft 2 EL Aceto Balsamico Salz, Pfeffer aus der M ü h l e D a s Brot e n t r i n d e n u n d i n Stücke z u p fen. In einer Schüssel m i t etwas B r ü h e o d e r Wasser befeuchten. Die T o m a t e n in k o c h e n d e s Wasser t a u c h e n , h ä u t e n u n d in Streifen s c h n e i d e n . Zwiebel u n d K n o b l a u c h abziehen. Zwiebel i n d ü n n e Streifen s c h n e i d e n , K n o b l a u c h fein h a c k e n . Chilischote sehr fein w ü r feln. Selleriestange p u t z e n , in feine Scheiben s c h n e i d e n . Alles m i t d e n Oliven z u m Brot geben u n d locker m i s c h e n . Die Basilikumblätter d a r ü b e r zupfen. Öl, Zitronensaft u n d Essig m i t Salz u n d Pfeffer cremig r ü h r e n u n d ü b e r d e n Salat gießen.

Damit Sie Rezepte mit bestimmten Zutaten noch schnellerfinden, stehen in diesem Register zusätzlich auch Zutaten wie beispielsweise Backferment oder Walnusskerne - ebenfalls alphabetisch geordnet und halbfett gedruckt - über den entsprechenden Rezepten.

Amerikanische Bagels 74 Apfelbrot, Nussiges 14 Backferment Cranberry-Brot (Variante) 16 Kernbeißer 54 Krusti 40 Unser Bestes 44 Weizenvollkornbrot 28 Backpulver Englische Scones 61 Erdnusshörnchen 114 Kräuterquarkbrötchen 83 Süßes Maisbrot mit Ingwer 124 Mohnzopf 9 Rosinenbrot 108 Bagels, Amerikanische 74 Bestes, Unser 44 Birnbrot, Schweizer 62 Brioches 68 Brotaufstriche Exotische Creme 135 Limettenbutter 135 Liptauer Käse 136 Orangen-Konfitüre 135 Paprika-Frischkäse 136 Pilze aufs Brot 136 Rote Grütze 135 Salami-Creme 136 Sardellenbutter 136 Schokomandel-Creme 135 Brotbackautomat Elsässer Speckbrot 78 Gewürzbrot 126 Kefirbrot mit Ebly 30 Knoblauchbrot 56 Kokos-Ananas-Brot 126 S o n n e n b l u m e n b r o t 30 Spanisches Salamibrot 78 Walnussbrot 56 Brotstangen, Süße Buchweizenmehl Cranberry-Brot 16 Saftkornbrot (Variante) 48 Burgerbrötchen 94 Butterhörnchen 94

Chilibrot, Mexikanisches 74 Cranberry-ApfelBrötchen 110 Cranberry-Brot 16 Croissants 64 Curry-Pinien-Brötchen 88 Dattel-lngwer-Brot 50 Dinkel-Apfel-Brot 26 Dinkel-AprikosenBrötchen 122 Dinkelmehl Cranberry-ApfelBrötchen 110 Dinkel-Apfel-Brot 26 Dinkel-AprikosenBrötchen 122 Dinkelschnecken 102 Fitnessbrötchen 82 G r ü n k e r n k n o t e n 102 Kandishörnchen 124 K ü m m e l b r o t 36 Kümmelstangen 84 Laugengebäck (Variante) 92 Zwiebelbrötchen 96 Dinkelschnecken 102 Dinkelschrot Nussiges Apfel-Brot (Variante) 14 DinkelvoIIkornmehl Dattel-lngwer-Brot 50 Schinken-Splitterbrötchen (Variante) 86 Vollkornbrötchen (Variante) 104 Drillingsbrot 44 Elsässer Speckbrot 78 Englische Scones 61 E r d n u s s h ö r n c h e n 114 Erdnusskranz 9 Feta-Fladen aus Zypern 72 Fitnessbrötchen 82 Fladenbrot, GefüUtes 38 Fladenbrot, Indisches 72 Fladenbrot, Sardisches 76

Focaccia 66 Französische Käsebällchen 62 Früchtebrot 116 Gefüllte Brote Croissants (Variante) 64 Erdnusskranz 9 Früchtebrot 116 Gefüllter Hefekranz 112 GefüUtes Fladenbrot 38 Georgisches Käsebrot 70 Kräuterschneckenbrot 20 Marzipanschnecken 118 Schokobrötchen 114 Schweizer Birnbrot 62 Weißbrot aus der Toskana 66 Gefüllter Hefekranz 112 Gefülltes Fladenbrot 38 Georgisches Käsebrot 70 Gewürzbrot 126 Graham-Feigen-Brot 50 Griechisches Osterbrot 68 Grittibänz, Schweizer 61 G r ü n k e r n b r o t 26 G r ü n k e r n k n o t e n 102 Grünkernmehl Grünkernbrot 26 Rosinenbrot 108 Grünkernschrot Dattel-lngwer-Brot 50 Dinkel-Apfel-Brot 26 Dinkel-Aprikosen-Brötchen 122 Dinkelschnecken 102 G r ü n k e r n b r o t 26 G r ü n k e r n k n o t e n 102 K ü m m e l b r o t 36 Nussiges Apfel-Brot (Variante) 14 Quark-Tomaten-Brot 12 Haferbrot 24 Haferflocken Haferbrot 24 Haferzopf mit Kräutern 46 Haferzöpfli 100

HolzfäUerbrötchen 96 Kernbeißer 54 Mandel-RosinenFladen 122 Müslibrötchen 110 Nussiges Apfel-Brot 14 Partyrose 90 Süße Mäuse 120 Vollkornbrötchen 104 Hafergrütze Haferbrot 24 Haferzöpfli 100 Holzfällerbrötchen 96 Kraftbrot 52 Kräuterquarkbrötchen 83 Kürbisbrot 36 Mandelhörnchen 109 Nussiges Apfel-Brot 14 Schwedisches Knäckebrot 76 Haferzopf mit Kräutern 46 Haferzöpfli 100 Haselnussbrot 35 Haselnusskerne DrUlingsbrot 44 Elsässer Speckbrot 78 Früchtebrot 116 Haselnussbrot 35 Kastanienbrot 38 Kernbeißer (Variante) 54 Müslibrötchen 110 Partyrose 90 Schweizer Birnbrot 62 SteinpUz-HaselnussBrot 10 Unser Bestes 44 Vollkornbrötchen (Variante) 104 Weizenvollkornbrot (Variante) 28 Hefe, frische Hefe Amerikanische Bagels 74 Brioches 68 Burgerbrötchen 94 Butterhörnchen 94 Croissants 64 Curry-Pinien-Brötchen 8 139

Dinkel-Apfel-Brot 26 Dinkel-AprikosenBrötchen 122 Dinkelschnecken 102 Drilüngsbrot 44 Elsässer Speckbrot 78 Focaccia 66 Gefüllter Hefekranz 112 Georgisches Käsebrot 70 Gewürzbrot 126 Griechisches Osterbrot 68 G r ü n k e r n k n o t e n 102 Haferbrot 24 Haferzopf mit Kräutern 46 Haferzöpfli 100 Haselnussbrot 35 Hirtenbrot 18 Indisches Fladenbrot 72 Kaiserbrötchen 82 Kandishörnchen 124 Kartoffelbrot 24 Kleiebrot 46 Koriander-Möhren-Brot 42 Kraftbrot 52 Kräuterschneckenbrot 20 K ü m m e l b r o t 36 Kümmelstangen 84 Laugengebäck 92 Leinsamenbrot 12 M a n d e l h ö r n c h e n 109 Mandel-RosinenFladen 122 Marzipanschnecken 118 Mohnzöpfe 84 Müslibrötchen 110 Neujahrsbrezel 120 Partyrose 90 Pitafladen 60 Quark-Tomaten-Brot 12 Röggelchen 100 Safranzopf 108 Saftkornbrot 48 Sardisches Fladenbrot 76 Schinken-Splitterbrötchen 86 Schokobrötchen 114 Schweizer Grittibänz 61 Soja-Pistazien-Brot 20 Süße Brotstangen 109 Süße Mäuse 120 Toastbrot 8 Vollkornbrötchen (Variante) 104 140

Wasserweck 83 Weizenmischbrot 22 Zwiebelbrötchen 96 Hefe, Trockenhefe Erdnusskranz 9 Pusztabrot 60 Schweizer Birnbrot 62 Sonntagsbrot 8 Spanisches Salamibrot 78 Hefekranz, Gefüllter 112 Hirtenbrot 18 Holzfällerbrötchen 96 Indisches Fladenbrot 72 Ingwer, Süßes Maisbrot mit 124 Ingwer Dattel-lngwer-Brot 50 Englische Scones 61 Kürbisbrot 36 Süßes Maisbrot mit Ingwer 124 Kaiserbrötchen 82 Kandishörnchen 124 Kartoffelbrot 24 Käsebällchen, Französische 62 Käsebrot, Georgisches 70 Kastanienbrot 38 Kefirbrot mit Ebly 30 Kernbeißer 54 Kicherbsenmehl Zwiebel-Curry-Brot 18 Kleiebrot 46 Knäckebrot, Schwedisches 76 Knoblauchbrot 56 Knusperstangen 98 Kokos-Ananas-Brot 126 Koriander-Möhren-Brot 42 Kraftbrot 52 Kräuterquarkbrötchen 83 Kräuterschneckenbrot 20 Krusti 40 K ü m m e l b r o t 36 Kümmelstangen 84 Kürbisbrot 36 Kürbiskerne Kraftbrot 52 Krusti 40 Kürbisbrot 36 Laugengebäck 92

Partyrose 90 Schwedisches Knäckebrot (Tipp) 76 Sonnenblumenbrot (Variante) 30 Vollkornbrötchen (Variante) 104 Landbrot 35 Laugengebäck 92 Leinsamen Kartoffelbrot 24 Kleiebrot 46 Kraftbrot 52 Krusti 40 Landbrot 35 Leinsamenbrot 12 Schwedisches Knäckebrot (Tipp) 76 Vollkornbrötchen (Variante) 104 Leinsamenbrot 12 Maisbrot mit Ingwer, Süßes 124 Maisgrieß (Polenta) Curry-Pinien-Brötchen 88 Mexikanisches Chilibrot 74 Sardisches Fladenbrot 76 Spanisches Salamibrot 78 Süßes Maisbrot mit Ingwer 124 Walnussbrot 56 M a n d e l h ö r n c h e n 109 Mandeln Dinkel-Apfel-Brot 26 Früchtebrot (Variante) 116 Gewürzbrot 126 G r ü n k e r n k n o t e n 102 Kokos-Ananas-Brot 126 M a n d e l h ö r n c h e n 109 Mandel-RosinenFladen 122 Marzipanschnecken 118 Schokobrötchen 114 Unser Bestes 44 Mandel-Rosinen-Fladen 122 Marzipanschnecken 118 Mäuse, Süße 120 Mexikanisches Chilibrot 74 Mohnsamen Amerikanische Bagels 74

Holzfällerbrötchen 96 Knusperstangen 98 Krusti 40 Laugengebäck 92 Mohnzopf 9 Mohnzöpfe 84 Müslibrötchen 110 Partyrose 90 Mohnzopf 9 Mohnzöpfe 84 Müslibrötchen 110 Neujahrsbrezel 120 Nussiges Apfelbrot 14 Osterbrot, Griechisches 68 Partyrose 90 Pecannusskerne Cranberry-Brot 16 Früchtebrot (Variante) 116 Pinienkerne Curry-Pinien-Brötchen 88 Früchtebrot (Variante) 116 Graham-Feigen-Brot 50 Süße Brotstangen 109 Pistazienkerne Früchtebrot 116 Gefüllter Hefekranz 112 Hirtenbrot 18 Soja-Pistazien-Brot 20 Unser Bestes 44 Pitafladen 60 Pusztabrot 60 Quark-Tomaten-Brot 12 Räucherspeckfladen 88 Resteverwertung Arme Ritter 137 Brotsalat 138 Kartäuserklöße 137 Knusperfinger mit Kräutern 137 Knusperwürfel (Croütons) 137 Semmelknödel 138 Spinatknödel 138 Röggelchen 100 Roggenbrot 34 Roggenbackschrot Drillingsbrot 44 Fitnessbrötchen 82 Haselnussbrot 35 Kartoffelbrot 24

i Kernbeißer 54 Knoblauchbrot 56 Kraftbrot 52 Krusti 40 Leinsamenbrot 12 Räucherspeckfladen 88 Schrotbrot mit Zwiebeln 52 Vollkornbrötchen 104 Roggenmehl Dattel-lngwer-Brot 50 Drillingsbrot 44 Früchtebrot 116 Gefülltes Fladenbrot 38 Graham-Feigen-Brot 50 Haferzopf mit Kräutern 46 Indisches Fladenbrot 72 Kastanienbrot 38 Kefirbrot mit Ebly 30 Kleiebrot 46 Koriander-Möhren-Brot 42 Knusperstangen 98 Kraftbrot 52 Krusti 40 K ü m m e l b r o t 36 Kürbisbrot 36 Landbrot 35 Partyrose 90 Röggelchen 100 Roggenbrot 34 Roggenmischbrot 34 Saftkornbrot 48 Sauerkraut-Pilz-Brot 42 Schwedisches Knäckebrot 76 Steinpilz-Haselnuss-Brot (Variante) 10 Unser Bestes 44 Vollkornbrötchen 104 Walnussbrot 56 Weizenmischbrot 22 Roggenmischbrot 34 Roggenvollkornmehl Drillingsbrot 44 Koriander-Möhren-Brot 42 Schrotbrot mit Zwiebeln 52 Steinpilz-Haselnuss-Brot (Variante) 10 Vollkornbrötchen (Variante) 104 Rosinenbrot 108 Safranzopf 108 Saftkornbrot 48

Salamibrot, Spanisches 78 Sardisches Fladenbrot 76 Sauerkraut-Pilz-Brot 42 Sauerteig flüssig Holzfällerbrötchen 96 Landbrot 35 Leinsamenbrot 12 Saftkornbrot 48 Sauerteigpulver Cranberry-ApfelBrötchen 110 Cranberry-Brot 16 Dattel-lngwer-Brot 50 Feta-Fladen aus Zypern 72 Fitnessbrötchen 82 Früchtebrot 116 Gefülltes Fladenbrot 38 G r ü n k e r n b r o t 26 Haferzopf mit Kräutern 46 Kastanienbrot 38 Kefirbrot mit Ebly 30 Kleiebrot 46 Knoblauchbrot 56 Knusperstangen 98 K ü m m e l b r o t 36 Kürbisbrot 36 Mexikanisches Chilibrot 74 Nussiges Apfel-Brot 14 Partyrose 90 Räucherspeckfladen 88 Roggenbrot 34 Roggenmischbrot 34 Sauerkraut-Pilz-Brot 42 Schrotbrot mit Zwiebeln 52 Schwedisches Knäckebrot 76 S o n n e n b l u m e n b r o t 30 Steinpilz-HaselnussBrot 10 Vollkornbrötchen 104 Walnussbrot 56 Weißbrot aus der Toskana 66 Zwiebel-Curry-Brot 18 Sauerteig v o m Bäcker Drillingsbrot 44 Graham-Feigen-Brot 50 Haselnussbrot 35 Kartoffelbrot 24 Koriander-Möhren-Brot 42 Kraftbrot 52 Röggelchen 100 Weizenmischbrot 22

Schinken-Splitterbrötchen 86 Schokobrötchen 114 Schrotbrot mit Zwiebeln 52 Schwedisches Knäckebrot 76 Schweizer Grittibänz 61 Scones, Englische 61 Sesamsaat Amerikanische Bagels 74 Burgerbrötchen 94

Vollkornbrötchen (Variante) 104 Walnussbrot 56 Weizenvollkornbrot (Variante) 28 Wasserweck 83 Weißbrot aus der Toskana 66 Zwiebelbrötchen 96 Zwiebel-Curry-Brot 18

Georgisches Käsebrot 70 Knusperstangen 98 Krusti 40 Laugengebäck 92 Partyrose 90 Schwedisches Knäckebrot (Tipp) 76 Soja-Pistazien-Brot 20 Vollkornbrötchen (Variante) 104 Soja-Pistazien-Brot 20 S o n n e n b l u m e n b r o t 30 Sonnenblumenkerne Fitnessbrötchen 82 Holzfällerbrötchen 96 Knusperstangen (Variante) 98 Kraftbrot 52 Krusti 40 Laugengebäck 92 Schwedisches Knäckebrot (Tipp) 76 S o n n e n b l u m e n b r o t 30 Vollkornbrötchen 104 Sonntagsbrot 8 Spanisches Salamibrot 78 Speckbrot, Elsässer 78 Steinpilz-Haselnuss-Brot 10 Süße Brotstangen 109 Süße Mäuse 120 Süßes Maisbrot mit Ingwer 124 Toastbrot Unser Bestes 44 Vollkornbrötchen 104 Walnussbrot 56 Walnusskerne Früchtebrot 116 Gefülltes Fladenbrot 38 Nussiges Apfel-Brot 14 Steinpilz-Haselnuss-Brot (Variante) 10 Unser Bestes 44 141

Helle

Brote

Toastbrot Sonntagsbrot Erdnusskranz Mohnzopf Steinpilz-Haselnuss-Brot Quark-Tomaten-Brot Leinsamenbrot

Dunkle

14

8 8 9 9 10 12 12

Nussiges Apfel-Brot Cranberry-Brot Hirtenbrot Zwiebel-Curry-Brot Soja-Pistazien-Brot Kräuterschneckenbrot Weizenmischbrot

16 18 18 20 20 22

Haferbrot Kartoffelbrot Dinkel-Apfel-Brot Grünkernbrot Weizenvollkornbrot Sonnenblumenbrot Kefirbrot mit Ebly

24 24 26 26 28 30 30

34 34 35 35 36 36 38 38

Krusti Koriander-Möhren-Brot Sauerkraut-Pilz-Brot Drillingsbrot Unser Bestes Haferzopf mit Kräutern Kleiebrot Saftkornbrot

40 42 42 44 44 46 46 48

Dattel-lngwer-Brot Graham-Feigen-Brot Kraftbrot Schrotbrot mit Zwiebeln Kernbeißer Walnussbrot Knoblauchbrot

50 50 52 52 54

60 60 61 61 62 62 64

Weißbrot aus der Toskana Focaccia Brioches Griechisches Osterbrot Georgisches Käsebrot Indisches Fladenbrot Feta-Fladen aus Zypern

66 66 68 68 70 72 72

Mexikanisches Chilibrot Amerikanische Bagels Schwedisches Knäckebrot Sardisches Fladenbrot Spanisches Salamibrot Elsässer Speckbrot

74 74 76 76 78 78

Curry-Pinien-Brötchen Räucherspeckfladen Partyrose Laugengebäck Butterhörnchen Burgerbrötchen Zwiebelbrötchen

88 88 90 92 94 94

Holzfällerbrötchen Knusperstangen Haferzöpfli Röggelchen Dinkelschnecken Grünkernknoten

96 98

96

Vollkornbrötchen

100 100 102 102 104

Mandel-Rosinen-Fladen Süßes Maisbrot mit Ingwer Kandishörnchen Kokos-Ananas-Brot Gewürzbrot

122 124 124 126 126

Brote

Roggenbrot Roggenmischbrot Landbrot Haselnussbrot Kümmelbrot Kürbisbrot Kastanienbrot Gefülltes Fladenbrot

56 56

Aus aller Welt Pitafladen Pusztabrot Schweizer Grittibänz Englische Scones Schweizer Birnbrot Französische Käsebällchen Croissants

Knusprige

Brötchen

Kaiserbrötchen Fitnessbrötchen Wasserweck Kräuterquarkbrötchen Kümmelstangen Mohnzöpfe Schinken-Splitterbrötchen

82 82 83 83 84 84 86

Süße Brote und Brötchen Safranzopf Rosinenbrot Mandelhörnchen Süße Brotstangen Müslibrötchen Cranberry-Apfel-Brötchen Gefüllter Hefekranz

142

108 108 109 109

Erdnusshörnchen Schokobrötchen Früchtebrot Marzipanschnecken

114 114 116 118

110 110 112

Neujahrsbrezel Süße Mäuse Dinkel-Aprikosen-Brötchen

120 120 122