Vollständige und umfassende theoretisch-praktische Anweisung der gesammten Kochkunst: Band 1 9783111610382, 9783111234939

Table of contents :
Vorrede
Inhaltsverzeichniß der ersten Dandes
Uebersicht des zweiten Bandes
Uebersicht des dritten Bandes
Druckfehler
Einleitung
I. Abschnitt. Suppen. Potages
II. Abschnitt. Saucen. Vergüsse. Tunken. Sauce
III. Abschnitt. Kleine Ragouts als Beigüffe, Tunken. Petita Ragouts pour Accompagnement
IV. Abschnitt. Schüffelverzierung. Garnirung. Gamitures. Bordures de Plats
V. Abschnitt. Außerordentliche, außergewöhnliche Schüsseln (kleine Vorgerichte). Hors d’oeuvre
VI. Abschnitt. Wechselschüffeln. Große Stücke. Relevés. Grosses Piéces
VII. Abschnitt. Gemüse-Garnirungen. Gemüse - Beilagen. Garnitures pour Legûmes
VIII. Abschnitt. Gemùse. Légûmes

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Vollständige und umfassend« theoretisch-praktische Anweisung der

gesammten Kochkunst. «io

auf dreißigjährige Erfahrung gegründete-

Lehr- und Hülfsbuch für

die größten herrschaftlichen Tafeln, so wie für die Haushaltungen aller Stände; mit

besonders lehrreichen Nachweisungen über die fut die Nochkunst dargebotenen Natur-Erzeugnisse In folgerechter Lafelordnung mit deutschen und französischen Benennungen zusammengestellt und bearbeitet »on

F. /. Jungius, Mundloch Er. Majestät de« ättnig» von Preußen.

2« drei Bänden.

Erster

- and.

Berlin, gebnxkt und ^»erlegt bei

1838.

Reimer.

Vorrede.

ä^as Werk, welches ich hiermit dem Publikum über­ gebe, weicht seiner ganzen Tendenz nach von den bis seht bekannt gewordenen Schriften über die Kochkunst sehr wesentlich ab. Der alten herkömmlichen, löblichen Sitte folgend, jedes literarische Produkt mit einer Vor­ rede zu eröffnen, benutze ich die meinige, um auf die vorzüglichsten Verschiedenheiten oder UnterscheidungsMerkmale aufmerksam zu machen. Dem in den mei­ sten Anleitungen bemerkbare Mangel an Nachweisun­ gen über die Bedarssquantitaten der Ingredienzien, habe ich dadurch zu begegnen gesucht, daß ich in dieser Beziehung ein bestimmtes System zu 10 bis 12 Per­ sonen mit dem materiellen Gehalt zu einer Schüffel, nach Berliner Maaß und Gewicht, festgesetzt habe; wo­ durch es sowohl einem jeden Kunstkenner als auch Di­ lettanten leicht wird, bei einer Mehr- oder Minderzahl von Personen, eine Steigerung oder Verringerung des Ingredienzien - Bedarfsquantums eintreten zu lassen. Eben so wichtig und nützlich schien mir eine zweite, weit

IV

größere Abweichung von den vorhandenen Kochbüchern dadurch, daß ich den für die Kochkunst dargebotenen Erzeugnissen, eine eigene wissenschaftliche Betrachtung widmete, und dem Werke eine naturgeschichtliche Be­ handlung, sowohl der animalischen als vegetabilischen hieher gehörigen Produkte beifügte, welche, nach ihrer Verwandtschaft und nach der Reihefolge zu einer wohl­ geordneten Tafel gehörenden Speisen, in besonders ge­ regelten Abschnitten und Abtheilungen aufgeführt, und bei dem Anfange eines jeden Abschnittes, in einer all­ gemeinen Uebersicht mit einer erläuternden Erklärung der Benennungen, als Vorbereitung vorausgeschickt ist. Hiedurch wird nicht allein der »licht genug wissenschaft­ lich ausgebildete Koch, die lernbegierige Hausfrau und die erfahrene Köchin, so»»dern auch ein jedes sich der Koch­ kunst widmende Individuum in den Stand gesetzt, die innern materiellen Bestandtheile, die äußern Eigenschaf­ ten und die Gestalt, die eigenthümliche Lebensweise, das Vaterland, den Charakter und die richtige Ge­ brauchszeit eines jeden für die Küche benutzbaren Pro­ duktes genau kennen zu lernen. Ueberdem wird durch diese systematisch eingetheilte Ordnung, hinsichtlich ei­ nes, alle Gerichte umfassenden Universal-Küchenzettels, die in den meisten über die Kochkunst erschienen Wer­ ken enthaltene Menge von zusammengestellten Küchen­ zetteln überflüssig. Die durch meine frühern, sowohl privatdienstlichen als gegenwärtigen König!. Dienstverhältnisse (seit 1818) herbeigeführte Reisen in Deutschland, Frankreich imb Italien, verbunden mit einiger Belesenheit und einer

dreißigjährigen Praxis, 'gaben mir die Mittel an die Hand, diese für die Kochkunst höchst werthvollen Mit­ theilungen und Erläuterungen dem Werke einzuverlei­ ben.

Ferner ist den Klagen über irrige oder minde­

stens verfehlte Anwendung der französischen Kunstwör­ ter, bei Anfertigung stanzösischer Küchenzettel dadurch abgeholfen, daß bei einer jeden Speise, der deutschen Benennung auch die französische hinzugefügt worden ist.

Bei der, an technischen Ausdrücken der Kochkunst

sehr armen deutschen Sprache, war die deutsche Uebersetzung oft mit vielen Schwierigkeiten

verknüpft und

nicht immer durchaus ausführbar, daher schien es, um nicht unverständlich

zu

werden,

nothwendig die ur­

sprünglichen Provinzialismen oder fremde Kunstwörter beizubehalten. Um die Gemeinnützigkeit dieses Werkes so viel als möglich zu steigern, ist es nicht allein für die reiche vornehme Tafel und große Hofhaltungen, sondern auch für die Besitzer von Restaurationen und Gasthäusern und für die Haushaltungen aller Stände geschrieben, wie dies die bürgerlich bezeichneten Gerichte jeden Ab­ schnittes znr Genüge beweisen;

demnächst aber auch,

um die Wohlfeilheit des Werkes, in Vergleich seines großen Umfanges, zu bezwecken, ist die möglichste Ge­ drängtheit und Kürze, jedoch in allgemein verständlicher Sprache, beobachtet,

und endlich jede Wiederholung,

durch Hinweisung auf die Namens- und GeschlechtsVerwandten-Artikel, vermieden worden. Ferner dürfte dem Buche noch dadurch eilte viel­ fachere Brauchbarkeit erwachsen, daß es

eine Menge

TI

nützlicher Anweisungen zu Bereitungen aller Arten Fa­ stenspeisen mittheilt; wobei auf die in dieser Beziehung von der katholischen Kirche gänzlich abweichenden Regeln der griechischen Religion Rücksicht genommen ist. Eben so durch die bei den darauf Bezug habenden Abschnit­ ten und deren Abtheilungen aufgeführten Angaben zur Mästung und Züchtung des zahmen Geflügels und der Anfertigung des Pökel- und Rauchfleisches, aller Arten Würste und was sonst zu bürgerlichen Haushal­ tungen gehört, worüber das Inhalts-Verzeichniß des ersten und die hiebei abgedruckte Uebersicht des spater erscheinenden zweiten und dritten Bandes, die nöthige Mittheilung giebt. Ungeachtung die Besprechung über die allgemeine Küchenarbeiten, Handgriffe, Vorsichtsmaaßregeln, die vorhergehende Vorbereitungen, nicht in besonderen Ab­ schnitten ihre Stelle gefunden hat, so sind diese wichti­ gen Gegenstände dennoch, wie sich gebührt, nicht au­ ßer Acht geblieben, sondern dieselben in den Zuberei­ tungs-Artikeln, so wie ein großer Theil der am mei­ sten gebräuchlichen Küchen-Utensilien gelegentlich ange­ geben und erklärt worden. Nach diesen Erörterungen wird es dem geneigten Leser deutlich werden, daß vorliegendes Lehrbuch keine Sammlung planloser Recepte enthält, daß es vielmehr in seiner Tendenz weiter geht, und daffelbe, wie ich glaube mir schmeicheln zu dürfen, als ein sicherer Füh­ rer in dem gestimmten Gebiete der Kochkunst, für den Kunstkenner sowohl als fite jeden angehenden Vorstand einer Küche und jede Hausfrau, betrachtet werden kann.

TU

Wohl den Drang fühlend, doch mir nicht aus­ dauernde Kraft genug zutrauend, war ich lange un­ schlüssig, ob ich durch ein neues, vielleicht inhaltreiches Werk, eine der Kochkunst würdige Beleuchtung aufstel­ len sollte, bis endlich vielseitige Aufforderungen mich bestimmten, alle mir von den Königlichen DienstverhalLniffen übrig bleibende Zeit ununterbrochen dazu anzu­ wenden, diesem Drange zu genügen. Ohne Anstand wage ich zu behaupten, daß, wenn gleich die Kochkunst durch die jetzigen Zeitverhältnisie an Achtung eingebüßt hat, doch hinsichtlich ihrer Bedeutsamkeit, ihres vielsektig ausgebreiteten Wirkungskreises und ihrer in die Na­ tur- Erzeugnisse umfassend eingreifenden Thätigkeit, keiner andern feinen Kunst nachsteht, und wenn sie durch Achtung und Werthschätzung angeregt, in der Ausbil­ dung fortgeschritten wäre, sie mehr Verehrer, Freunde und Liebhaber behalten haben würde, als sie gegenwär­ tig, mindestens in Deutschland, aufzuweisen hat. Tragt mein Lehrbuch zur Wiederaufnahme und zum Fort­ schreiten der Kochkunst etwas bei, so ist sein vorzüglich­ ster Zweck erreicht! und ich erlaube mir schließlich die Frage: warum soll in den Zeiten wie die unsrigen, wo so viel für die Verfeinerung geistiger und gemüth­ licher, oft eingebildeter Genüsse geschieht, warum, so frage ich, sollte der Geschmackssinn vcrurtheilt sein, stets unbeachtet hintenan gesetzt zu werden? Und die­ ser Sinn ist ist es nicht allem, der in der Kunst der Küche Nahrung findet, auch der Geruchssinn findet in ihren Produktionen Befriedigung, und vor Allem noch das Auge an demjenigen, was ich die Plastik der Koch­ kunst nennen möchte. Auch wir Kochkunstler lassen der

Till

Phantasie freien kauf, aber ihre Gebilde finden einen schnellen Untergang, haben sie einmal das Auge er­ götzt, dann gewinnt der Gaumen die Oberhand, und plötzliche Vernichtung ist ihr Loos. — Möchte nicht ein ähnliches Schicksal den Lehren werden, welche ich in dem vorstehenden Buche aufgestellt habe. Um Irrthümer zu vermeiden, wird der geneigte Leser gebeten, auf nachstehend angegebene Druckfehler zu achten. Der Verfasser.

Inhaltsverzeichniß der

ersten Dandes.

Einleitung. Einfache Fleischbrühe.

Große Fleischbrühe.

Grand-Bouillon.

Einfache Hühner - oder Puterbrühe. Bouillon Jo volaille. Kraftbrühe. Copsomm6.................................................................... Kraftbrühe von Federvieh. Consomme de volaille. Gesundheit-brühe. Empotage.......................................................... Braune Fleischbrühe. RindfleischjuS. Jus de boeuf. . Blonde KalbfleischjuS. Blond de ................................................. Spiegel - Gallert. Aspic. ....... Fisch - Spiegel - Gallert. Aspic maigre.......................................... WildprettjuS. Jns de gibier. ...... Lafelbomllon. Tafchenbouillon. Glace de viandes. ♦ . Fastenbrühe. Bouillon maigre. ...«»• Faftenbrühe zu Saucen. Bouillon maigre pour les sauces. Wurzelbrühe. Bouillon de racines, .... Fastenjus. Fastenbraunebrüh-. Jus maigre. . • Fasten - Braise. Braise maigre. ..... Fleisch * Braise. Zwischen glühenden Kohlen geschmort. L la Braise Geschmort Gallertfleisch. a la Daube. .... Fleischeffenz Fleischstand. Grund. Fond. • . .

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Verschiedene Farce- (Füllsel), Klöße und Nudelarten zu Suppen und Meinen Ragouts anwendbar. Farce, Que-

oellcs et nouilles pour potages et petita ragoüls. Einfache Kalbfleischfarce. Farce simple de veau. « « • Kräuter - Kalbfleischfarce. Farce de veau aux fines - herbes. • Godiveaufüllfrl. Godiveau..........................................................................— Fischfarce oder Füllsel. • Farce de poisson a quenelles. . ♦ Hühnerfarce oder Füllsel. Farce de volaille. .... Verlorene- Huhn. Poulet perdu..............................................................—

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Knödeln. Karst. Quenelles............................................... Gebackene Fischstrudeln. Quenelles frites en petita losange Fischnockeln. Quenelles de poisson (Nogues). Hühnernockeln Quenelles de volaille (Nogues). Kalbfleischklöße. Quenelles de veau. . . . Ausgestochene Kalbfleischklöße. Pain de veau. • . Semmeltlöße. Quenelles ä la mie de pain. Gerührte Nockeln. Quenelles de farme. (Nogues) . Schwimmnockeln. Quenelles en pite de choux. (Nogues) Schwimmtlöße. Quenelles en pite de choux dresse. Reisklöße Quenelles au riz............................................... GrttStlöße. Quenelles ä la sömouille. • . . Martklöße. Quenelles ä la möelle dress6. . . Martsnockeln. Quenelle a la möelle. (Nogues) . Sagoklöße. Quenelles au sagou. . • • Fränkische Klöße. Quenelles a la Franconi. « . Doigtländifche Klöße. Quenelles a la »Saxonne. Därmklöße. Quenelles a la levure................................... Speckklöße. Quenelles au lard. .... Erdtoffelklöße. Quenelles aux pommes de terres. ♦ Eine andere Art Erdtoffelklöße. Quenelles aux pommes de erre d'unc aut»o maniere....................................................... Buchwaizengrützklöße. Quenelles an ble-surazin. Schwadenklöße. Quenelles au manne, ou grame de Pologne Zakoblnerklöße. Eierklöße. Jacobms. . . • JacoblnS von Mandeln. Jacobms aux amandes. • Zacobint von Pistazien. Jacobms aux pistaches. . Jacobm- von Maronen. Jacobms aux inarrons. ♦ Krebsklöße. Quenelles a l’ecievzsse (liesse. • ♦ Gefüllte KrebSnasen oder Rümpfe. Kcrevisses tarcises. Krebsstrudeln zur Suppe. Quenelles d'ecrevisses en petits losanges Krcbsnockeln. Quenelles d'ecrevisses. . • . Krebsbutter. Beurre d'ecrevisses...................................... KrebSmatte. Appareille d'ecrevisses. ♦ • • Geschnittene Nudeln Nouilles coupes. • • • Gehackte Nudeln. Eiergerstel. Nouilles hachees. Tropf- oder eingelaufene Nudeln. Nouilles en grappes Lartarennudeln. Tartareins................................................ Wildfleischklöße. Quenelles de gibier. . . » PrositroliS. Prositroles........................................................

Marienbad. Dunstbad. Bain - marie. . Blanchiren, in Wasser steifen, brühen, weiß machen. Blancher. ♦ Weiße Mehlschwitze. Weißmehl. Koux blanc. . SBraune Mehlschwitze. Braunmehl. Roux brun. Püree. Püree. ♦

Einige Küchen-Utensilien, deren Namen in diesem Lehr­ buche vorkommen. Anrichtclöffel.

Cniller a ragout.

Schöpflöffel. Füllkelle. Cuiller a potage. ♦ . • • Schaum-, Holz - und andere Löffel, auch Reibekeule. . . . Bratenlöffel...................................................................................

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Sette Dampfkessel. Marmite k vapeurs.............................................................. Durchstreichesieb. Farcrsteb. Grand tarn»............................................. Lortenpfanne. Four de Campagne. ...... Maschinen. Wannen. Machine Braisiere. .... Platfond. Molle. Kasten. Platfond. . . • • . Brat- oder Sprmg-Cafferole. Sauteuse. . . . . Roste. Gnl. .......... Kessel. Batterie. ......... Batterie. Batterie........................................................................................... Schwungkessel. Schneekeffel. Podle.......................................................... Ausstecher. Empörte- pieces. ...... Spicknadeln. Lardoires, aiguilles a piquer. .. . . Schlagedrathbeseo. Schlageholzbesen. Ruthe. Schneespan. Fönet pour le Manc d'oeuf........................................................................... Stürzformen. Cylindrrformen. Limbalformen. Mooles ronds, en Cylmdre et en Timbal.......................................................... • Spritze. Wurstspritze. Seringue h boudin............................................

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Gebackene Semmelkrusten zur Suppe. Croutons pour potages. Mitonnirtbrod. Mitonnage. .......

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Suppenkräuter. Herbages pour la soupe. .... Parmesankrusten zur Suppe. Croutons au Parmesan. . . BindungSmittel von (Stern. Liaison............................................ — Würzung. Affaisonnement. Assaisonnement........................................ —

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I. Abschnitt. Suppen.

I. Abtheilung. Potages.

pois verts............................................. .........

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Durchgeschlagene Rcbhühnersuppe Potage a la puree de perdrix. Saucrkohlsuppe. Russische Suppe. Potage k la Russienne. . Lrünncrsuppe. Potage k la Brunoise..................................................... Durchgeschlagene Mohrrübensuppe. Potage k la puree de carottes. Krammetsvögelsuppe. Potage ä la puree de grives. • . Lerchensuppe. Potage a la Puree des alouettes. ... Wachtelnsuppe. Potage a la Puree des cailles. ... Suppe von sauren Gurken. Potrocksuppe. Potroc. . . Pommersche Suppe. Potage a la Pommeranie. . ♦ . Linsensuppe. Po tage h la puree de lentilles. ♦ » . • Bürgerliche Linsensuppe. Po tage de lentilles a la bourgeoise. . Bürgerliche Linsensuppe für ärmere Klaffen. Potage de lentilles a la paysanne. . ......

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Durchgeschlagene Maronensuppe. Potage a la puree de marrons. Suppe auf Gärtnerart. Potage k la jardiniere. • . KLniginfuppr. Potage a la Reine. Katserinsuppe. Potage k fimp&ratrice............................................ Krebssuppe. Potage ä la Bisque d’ecrevisses. • • . . Juliensuppe. Potage ä la Julienne. . . . . . Durchgeschlagene Wurzelnsuppe. Potage a la Cre^y. . . Milord Marschallsuppe. Potage a la Milord-Marecha!. . # Marschallsuppe. Potage k la MarechaL........................................... Durchgeschlagene grüne Erbsensuppe. Potage k la puree de

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Deutsche Suppe. Potage a fallemande.............................................. Bürgerliche deutsche Suppe. Potage h fallemande bouigeotse. Weiße fließende Suppe. Potage au coulis blanc. . . . Trockene Erbsensuppe. Potage Faubonne. .... Bürgerliche Erbsensuppe. Potage Faubonne a la bourgeoise. . Kleinbürgerliche Erbsensuppe. Potage Faubonne a la petit bour­ geoise. • ............................................................................. Frühling-suppe. Potage printanier. . . ♦ . ♦ Klare Kraftbrühe nach Münchner Art. Potage consomme a la Munich. Sauerampfersuppe. Potage a la pmee d'oseille. ... Spanische Suppe. Po tage a fespagnole. .... Klare Kraftbrühe mit verlornem Huhn. Consomme au poulet perdu. Holsteinische Suppe. Potage a la Holstein. . . . » Polnische Suppe. Potage a la Polonaise. .... Weiße Rübensuppe. Potage a la puree de narets. . , , Rei-suppe auf bürgerliche Art. Potage au riz a la bourgeoise. Kraftbrühe mit Jacobmerklö^chen. Consomme au jacobms. Italienische Kraftbrühe. Consomme a l'itahenne. Hasensuppe. Potage a la puree de lievre. • • • . Wildprcttsuppe. Potage au gibier........................................................ Kraftbrühe mit indianischen Vogelnestern. Consomm6 a findienne. Cardinalsuppe. Potage a la Cardinal. ..... Condesuppe. Potage a la Conde. . . . Weiße Bohnensuppe. Potage ä la puree de pois secs et blancs. Bürgerliche weiße Bohnensuppe. Potage de pois secs a la bour­ geoise. ......................................................................................... Erdtoffrlsuppe. Pothge au pommes de terres................................... Schwäbische Brodsuppe. Potage u la Souabe. Französische Iwiebelsuppe. Potage gaibure aux oignons. • Rei-suppe mit Hühnern. Potage au uz et au poulets. • . Graupensuppe mit Hühnern. Potage a sorge monde aux poulets. Kraftbrühe mit italienischen Nudeln. Consomme aux veimicelles. Kraftbrühe mit Sternnudeln. Consomme aux \crmicclles ctoiles. Kraftbrühe mit Figurennudeln. Consomme aux pates d'Itahe. . Polnische Rotherübensuppe. Barsch. Barche a la Polonaise. • Durchgeschlagene Rei-suppe. Potage a la puree de riz. Kohlsuppe. Potage au clioux................................................................ Suppe mit geschnittenen Nudeln. Potage au nouilles. . . Suppe mit gehackten Nudeln. Potage au nouilles haches. . Suppe mit eingelaufenen oder Tropfnudeln. Potage aux nouilles en grappes.............................................................................................. Suppe Mit Fadennudeln. Potage aux petits vermicelles. • Klare Suppe mit Fadennudeln. Potage clair aux petits Terinicelles. Klare Suppe mit Lartarennudeln. Potage clair aux Tartareins. Klare Suppe mit Sago. Potage clair au sagou. . . » Verbundene Suppe mit Sago. Potage hee au sagou. • ♦ Suppe mit Sagoklößen. Po tage aux Quenelles de Sagou. . Klare Suppe mit GneSklößen. Potage clair au Quenelles h la Semoule. ........ Verbundene Suppe mit Gries. Potage liee a la Semoule. . Suppe mit zerfahrnen Nudeln. Potage aux nouilles caillees. • Fouquetsuppe. Po tage a la Fouquet. • . . • • Wmdsorsuppe. Potage a la Windsor. . ♦ . • • Wmdsorsuppe auf andere Art. Potage a la Windsor d*une autre mameie. »

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I. Abschnitt.

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Italienische Oelsuxpe. Oglio h fltalienne. ♦ . . . Gesundheit-suppe. Potage de sante........................................ Französische Bürgersuppe. Potage bourgeoise h la Francaise. . Deutsche Bürgersuppe. Po tage bourgeoise ä fallemande. ♦ Durchgeschlagene Brodsuppe auf Prinzessin Wilhelm Art. Pannade ä la Pnncesse Cruillaume................................................................... Einfache durchgeschlagene Brodsuppr. Potage h la pannade. % Fränkische Brodsuppe. Pannade a la Fraaconie. • ♦ . Graupen-Seim. CrSme d’orge monde. . . . « Bröckelsuppe. Potage au pain coupe. ♦ • . • # Kräutersuppe mit Brod. Potage au pain et aux herbes. . % Echte Schildkrötensuppe. Potage en tortue. • . • ♦ Unechte oder falsche Schildkrötensuppe. Potage en fausse tortue. Braune fließende Suppe. Potage Coulis brun. . . . Königinsuppe mit Mandeln. Po tage a la Reine aux amandes.

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II. Abtheilung.

Fisch- ober Fastensuppen. Obst-, Wein-, Bier-, Milchund Wassersuppen. Potages maigies, Soupes aux fruit«,

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Verbundene Fastensuppe. Potage coulis maigre. . . Klare Fastensuppe. Julienne maigre......................................... Klare Stör- oder Sterlettsuppe. Potage a festeriet. . Berbuudene braune Sterlettsuppe. Po tage ceulis brun h Vesteriet Verbundene weiße Sterlettsuppe. Potage coulis blanc a festeriet. Froschsuppe. Potage aux grenouilles. . • . ♦ . Steinbuttsuppe. Potage au turbot........................................................ Austernsuppe. Potage aux huitres. ................................................. Muschelsuppe. Potage aux moules. . . • . . ♦ Fasten Krebssuppe. Potage maigre ä la Bisque d’ecrevisses. Graupen - Seim mit Rosinen. Potage ä la creme d'orge monde aux raisins............................................................................... ReiSsuppe mit Rosinen. Potage au riz et aux raisins. » . Hafergrützsuppe. Potage a la creme de gruau d’avoine. • Awiebelmilchsuppe Potage h la Bugie................................................ Milchsuppe mit Reis. Potage au lait et au riz. ... Milchsuppe mit GrieS. Soupe au lait et ä la semoule. . Milchsuppe mit emgelaufenm Nudeln. Potage au lait et au nouilles en grappes................................................................... Milchsuppe mit Schneeklößen. Potage au lait aux Quenelles ä la neige. . ........ Milchsuppe mit Grütze, allen Arten Nudeln, Dermieellen oder ita­ lienischen Nudeln, und allen Arten Schwaden. Soupe au lait h toutes sortes de nouilles, gruaux, vermicelles et inannes. Weinsuppe mit Sago. Potage au vin et au sagou. . Jaeobmer Weinsuppe. Soupe au vin ä la Jacobins. • Polnischer Thee. The a la Polonaise. « . . Hagebuttensuppe. Potage au gratte-culs. . Kirschensuppe. Potage aux censes. ... Trockene Kirschensuppe. Potage aux cerises sechees. Aepfelsuppe. Potage aux pommes..................................... Klothe Dirnen suppe. Potage rouge aux poirs. . .

811 I 21 81 S

Tin, ci la bicrre, au lait et a l’eau.

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Weißt Birnensappe Potage blanc aex poirs. . . . Pflaumensuppe. Potage anx prnnes. . . ♦ ♦ Lrockene Pflaumensuppe Potage aux prunes s6chees. . Biersuppe mit Sago. Potage h la bierre et an sagon. Biersuppe. Potage k la bierre................................................. Bürgerliche Biersuppe. Soupe a la bierre a la bourgeoise. Brauabirrsuppe mit Kümmel. Soupe k la bierre brune. . Bürgerliche Braunbiersuppe. Soupe k la bierre brune k la bour

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geoise........................................................................... Warmbier. Cliaud - d’eau ä la bierre. . , • • Choeoladenfuppe. Potage au cliocolat ♦ . % • Geröstete Mehl- oder unechte Chocoladensuppe. .Soupe au roux

brftn................................................................................

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Einfache Mehlsuppe. Soupe k la farine.................................. Kürbissuppe. Soupe au citrouille............................................

Kürbissuppe mit Buchwaitzenarütze. Soupe au citrouille et au ble-sarrasm. . ....................................................... Buchwaizengrützsuppe. Soupe au blc-sarrasin. I. Abschnitt.

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HL Abtheilung.

Kalteschalen von Früchten.

Kalte Milch.

Pfirfich Kalteschale............................................................................ Kirsch-Kalteschale............................................................................. Apfelsinen -Kalteschale........................................................... Kalteschale von Aprikosen................................................................ Lrdbeer - Kalteschale......................................................................... Ananas-Kalteschale mit Champagner. . Kalteschale von Ananas und Pstrstchcn. .... Himbeer-Kalteschale. ....... ZohanniSbeer-Kalteschale. ................................................. Kalteschale von weißen Johannisbeeren. .... Melonen - Kalteschale......................................................................... Aepfel - Kalteschale............................................................................. Kalteschale von Quitten................................................................... Kalteschale von Berberitzen.................................................. Bier-Kalteschale auf Prinzessin Art............................................. Gewöhnliche Bier-Kalteschale.................................................. Bürgerliche Bier - Kalteschale. . . . % Citronen - Kalteschale (Limonade).................................................. Kalte Milch mit Schneeklößen........................................................ Kalte Banillenmilch........................................................................... Kalte Milch mit Reis........................................................... Kalte Milch mit Sago..................................................................... Kalte Jacobinermilch......................................................................... Kalte Orangeblüthmilch.................................................................... Kalte MaraSquinmilch...................................................................... Kalte Mandelmilch............................................................................ Kalte xUederblüthmllch..................................................................... Kalte Schneemilch.............................................................................. Kalte Pistazienmilch....................................................... .........

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II.

Abschnitt.

Saucen. Beigüsse. Tunken. Saure». Einfache braune fließende Sauce. Coulis brftn, grrande sance. Weiße fließende Sauce. Coulis Liane................................... Spanische Sauce. Sauce Espagndie. .... Braune -italienische Sance. Sauce Italienne rou&se. . Braune itolienifdje Sauce auf andere Art. Sauce ItMienne roesse d’iine autie .................................................................... Sammet-Sauce. Sauce veloutee......................................... Essenz - Sauce. Smirv Kssence.................................. Weiße itnltemfdjc CfllUit Sauce llnlirnnr* bhnehe. . Schildkröten - Sauce. Sauce en toi tue. .... Gold- ober Liebesäpfel - Sauce. Sauce Tomate. Sahnen- oder Rahm-Sauce. Sauce H la Bfch.’umtdle. Eine andere Sahnen, oder Rahm-Sauce. Sauce u 1a Becltämelle d'vine autre m.um ie. ...... Gehackte Kräuter-Sauce. Sauce liachvc............................. Durchgeschlagene Champignons-Sauce. Sauce a la purde de Champignons.......................................................... Küchenmeister - Saure. Sauce a la maitie d’hcttH. Gehobene Trüffeln - Sauce. Sauce au Supreme. Livneser-Sauce. Sauce ä la Lionaitc................................. Weiße Zwiebeln - Sauce. Sauce a la Sou hist Braune Zwiebeln-Sauce nach spanischer Art. Sauce Espagnol aux oignems.......................................................... Weiße Ravigote-Sauce. Sauce Ravigote Lutnche. Grüne Ravigote-Sauce. Sance Ka\igote verte. Kalte Ravigote - Sauce. Sauce Ravigote fronte. Blätterige Petersilien - Sauce. Sauce a la Fluche. Robert-Sauce. Sauce ä la Robert .... ummer-Sauce. Sauce au homard .... aierifche Sauce. Sauce h, la Bavaioise............................. Klare Estragon-Sauce. Sance clair a Vestragon. • . Sauerampfer - Sauce. Sance ä la poree doseille. Krebs - Sauce. Sauce au beorre d’dcrevisse. . . • Pikante Sauce. Sauce piqnante.................................. Wildprett-Sauce. Sauce h la poree de gibicr. Petersilien - Sauce. Sance anx meines de persil. Dretonner-Sauce. Sauce ä la Kretonne. . . Weiße oder verbundene Estragon-Sauce. Sauce lidea Vestragon Mayonnaisen - Sauce. Sauce Mayonnaise. Eine andere Art Mayonnaisen - Sauce. Sauce Mayonnaise d’une autre mamcie................................................................. Rtmoladen - Sauce. Sauce remolade. .... Hölländssche Sauce. Sauce Hollandaise............................... Holländische Ravigote - Sauce. Sauce Hollandaise ravigote. Restaurant - Sauce. Sauce lestaurant .... PerigueUx Trüffeln-Sauce. Sauce a la Fengueux. Böhmische oder gehackte Trüffeln - Sance. Sauce au hach de dt Trustes................................................................... Königin-Sauce. Sauce h la Keine..................................... Gehackte Champignons-Sauce. Sauce au hachde de Champignon» Deutsche Sauce. Sauce ä fallemandc..................................

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Stockfisch - Sauce. Sauce a la Lonne morste................................... Deutsche Stockfisch - Sauce. Sauce Lonne morste L lallemande. Arme Mann-Sauce. Sauce Paurre - Lomme. . Gebackene Petersilien - Sauce. Sauce ä la Rhe. Russische Sauce.. Sauce k la Russienne................................. Butter-Sauce. Sauce au Leurre lie. .... Montpellier - Sauce. Sauce au Leurre Montpellier. . Pommeranzen - Sauce. Sauce d’orange (Bigarades). . Proveneer- Sauce. Sauce ä la Provenqale. • . . BachuS-Sauce. Sauce bachique.............................................. Stachelbeer - Sauce. Sauce aux groseilles vertes. . . Sahne- oder Milch-Sauce. Sauce k la crdme. . . Dentmg-Sauce. Sauce ä lä Renting...................................... Englische Sauce. Sauce k fanglaise. . Braune Sardellen-Sauce. Sauce au Leurre d’anchois rousse. Weiße Sardellen - Sauce. Sauce au Leurre d’anchois blanche. Bürgerliche Sardellen - Sauce. Sauce au Leurre d’anchois a la Lourgeoise......................................................................................... Bürgerliche holländische Sauce. Sauce hollandoise k la bour­ geoise. ........... Sauce nach Prinz Albrecht. Sauce a la Prince Albrecht. . . Mecklenburger Sauce. Sauce k la MeklemLourg. . . . Gewöhnliche bürgerliche Sauce. Sauce ordmaire k la bourgeoise. Wem - Sauce. Sauce an vin............................................................... Maronen-Sauce. Sauce a la puree de Marrons. Sago - Sauce. Sauce au sagou............................................... Kirsch - Sauce. Sauce aux cerises............................................... Hnnbeer - Sauce. Sauce aux framLoises. . Pflaumen - Sauce. Sauce aux prunes. . • . . Neapolitanische Sauce. Sauce a la Napolitaine. • Sumberland-Sauce. Sauce a la Cumberland................................. Hagebutten - Sauce. Sauce au gratte-culs. . Lartaren - Sauce. Sauce a la Tartare.............................................. Mostrich - Sauce nach Bentmg. Sauce de moutarde a la Renting. Spanische Fasten - Sauce. Sauce maigre a VKspagnöIe. Küchenmeister Fasten - Sauce. Sauce maigre a la maitre d'hötel. Königin - Fasten - Sauce. Sauce maigre a la Keine. . Klare Fasten - Sauce. Sauce maigre k la Rhe. Weiße Fasten-Sauce. Sauce maigre blanche.................................. Weiße Sardellen - Fasten - Sauce. Sauce maigre aux enchoia blanche................................................................................... Braune Sardellen - Fasten - Sauce. Sauce maigre aux enchoia rousse................................................................................................ Sauce zu Papilloten (in Papier eingeschlagenen Gerichten). Sauce aux papillotes................................................................ . Sauce zu kleinen Spießchen (Gerichten, die auf kleme Spießchm ge­ steckt werden). Sauce aux hatelettea. . • . . % Grüne Sauce. Sauce verte................................................................ Sauce zu kleinen weißen Ragouts. Sauce pour des petita ra­ gest ts blancs.......................................................................... Sauce zu kleinen braunen Ragout-. Sauce pour des petita ragostts ............................................................................................... Karische Sauce. Sauce Kari.............................................................. Pfeffer-Sauce. Sauce Poivrade............................................... Marl-Sauce. Sauce a la Marie......................................................

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Englische Brede - Sauce. Brede - Sauce...................................... Spargel-Sauce. Sauce aux asperges....................................... Meerrettig-Sauce. Sauce au raifort . ChalolteniuS. Jus aux echalots.................................................. Einfache JuS. Jus simple................................................. BrateniuS. Pfannenius. Jos ä la lechefrite. . . . Behandlung der Trüffeln. Preparation des trufles. . Behandlung der Champignons (Dreischling, Heiderling) und anderer Pilzarten. Preparation des Champignons. Bereitung de- Soja (Champignon-essenz). La preparation du Soja Musseron-. Mouceron- (Reußling). Mousserons. Morcheln. Monlles. . ......................................................... Emmce- Sauce. Sauce Emince........................................ Englischer Ket-chop. Ketchop. Ketsoup.................................... Lraubenessig. Verjus. ........................................................... Feine Kräuter zum Aufbewahren. Fines-herbes sechees. LuSbackefett. AuSbackebutter. Fritüre........................................ Sanct - Menehouldmasse. Saint-Mcnehould. Sankt-Menehould mit Kräuter. Saint - Menehotild aux fines herbes........................................................... ......... Weiße Fettbrühe. Blanc................................................................. Luskochung. Poele. ........ Weiße Fettdrühe mit Wein. Mirepois. .... Kurze Brühe. Court-Bouillon. ..... DSeitze. Marinade. Marinade. . . . . . Gekochte Marinade. Deitze. Marinade cnite. . Salzwasser. Eau de sei. ,......................................................... * Sardellenbutter. Beurre cfanchois. ..... Trüffelbutter. Beurre de trufles.: ..... Champignon-butter. Beurre de Champignons. Gpinatmatte. Verd d'epinards. ..... Lltkermeß. Alkerme. Couleur rouge. .... UeberzogeneS Schmelz. Glace. Glace. .... Semmelbrri. Pannade....................................................................

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III. Abschnitt. Kleine Ragouts als Beigüsse, Tunken. Petita ragodls pour Accompagnement.

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Salpkcon. Fein-Ragout. Salnicon...................................................... emragout (Salplcon) mit Kräutern. Salpicon aux fines-herbes. bürgerliche- Femragout. Ragout lin a la Bourgeoise. . . Gehobene- Feinragout (Salpicon). Salpicon aux gourmands. • Gewählte- Salpicon. Salpicon cxquis. ..... Haschee von Wildprett (Gehäcke). Haclice au gibier. . . Trüffel-Ragout. Ragout aux trufles. ..... Lahnekämmen - Femragout. Ragout aux cretcs de coq. . . Neapolitanisches Ragout. Ragout a la Napolitame. ... Perigeux - Trüffelnragout. Ragout a la Pengeux. . . ♦ Italienisches Trüffelnragout. Ragout aux trufles a Vltalienne. . Sächsische- Trüffelnragout. Ragout aux trufles a la Saxonne. Weiße- Trüffelnragout. Ragout blanc aux trufles« ... Iungiu- Kochkunst. I. V

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Seite Dauphine Tr^ffelnragout. Ragout aux tnifles ä la Dauphine. Matrosenragaut. Ragout a la Matelotte. . . . LhampignonSragout. Ragout aux Champignons. Braunes ChampignonSragout. Ragout brun aux Champignons. Morchclnragovt. Ragout aux monlles.......................................... Braunes Morchelnraqout. Ragout brun aux monlles. BrauneS Morchelnhaschee. Hachee brun aux monlles. Weißes Haschee von Morcheln. Hachee blanc aux morilles. Austernragvut. Ragout aux hnitres............................................... BrauneS Gurkenragout. Ragout hiun aux concombres. Bürgerliches Gurkenragout. Ragout aux concombies h la Rour geoige. ......... Weißes Gurkenragout. Ragout blanc aux concombres. Muschelnragout. Ragout aux moules. .... Mufferonsragout. Ragout aux mousserons. ... Gemischtes Ragout. Ragout-mele................................................... Ragout von Spargelspetzen und Erbsen. Ragout d’asperges a petit pois.................................................................................... Sellerieragout. Ragout aux celeri........................................ Krebsragout. Ragofit aux ecrevisses. Kapernragout. Ragout aux capres....................................... Rmdergaumenragout. Ragout de palais de-boeuf. Maronenraqout. Ragout aux marrons. Gänseleberragout. Ragout aux loies gras. Gänsezungenragout. Ragout aux langues d’oie. Ollvenragout. Ragout d’olives. .... Rosinenragout. Ragout aux raisins. Dretonner Ragout. Ragout a la Kretonne. ^)etersilrenwurzelnragout. Kugout au meines de persil. Eornichonöragout (kleine Pfeffergurken). Ragout aux cormchon Kapernragout nach Wiener Art. Ragout aux capres ä laVienn KalbS - Amourettenraqout. Ragout d’amouicttes. Ragout von kleinen Zwiebeln. Ragout aux petits oignons. Ragout von weißen Lohnen. Ragout aux hancots blancs. Spargelragout. Ragout aux asperges. .... Mazedonierragout. Ragout a la Macedome. Kalbsmilchraqout. Ragout au ns de >eau. . . WerßeS stnancielleS Ragout. Ragout blanc a la Finanuure. Braunes stnancielleS Ragout. Ragout brun a la Finanziere. FinanctelleS Fastenragout. Ragout maigre a la Finanziere. Fasten - Mazedonierragout Ragout maigre a la Macedome. Braun - Mazedomerragout. Ragout biun a la jMacedoine. Aziaragout (geschälte, eingemachte Gurken). Ragout a l'azia. Toulouserragout. Ragout la Toulouse................................ Femragout von Fisch. Salpicon de poisson. Schildkrötenragout. Ragout en toi tue..................................... Artischockenbödenragout. Ragoftt aux culs d’artichauts. Weiße - Bohnenragout n^ch spanischer Art. Ragout a f Espagnole aux hancots. ....... Linsenragout. Ragout aux lentillec........................................................... Flügelragout. Ragout aux ailterons. . W^dpeettragout. Ragout au gihmr . . . . . « Wildragout auf Mecklenburger Art. Rogout de gibier a la Meklembourg. ........ Karden. Spanisches Kardyragout. Cardi. Ragout aux cardons d'Kspagne.......................................................... . . .

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Godiveaufüllselragout. Ragout au godireau..................................... Weiße- Kardmragout. Ragout au cardons d’Espagne ä la eance blanche.................................................................................. Hopfenragout. Ragout aus hoablons. . Hummerragout. Ragout aux homard...................................... Radieserragout. Ragout aux radis..................................................... Stachelbeerragout. Ragout aux grosellis..........................................

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IV. Abschnitt. Schüsselverzierung.

Garnirung.

Garoitnres,

Bordares

de Fiats. Lebernetzchen (Crepinetten). Crepinettes des foies. Verzierte weiße Netzchen. Crepi nettes a la Reine. . . . KrebSnrtzchen. Crepinettes h. l’ecrevisses.......................................... Gefüllte Mohrrüben al- Garnirung. Carottes farqis pour garni tu res. .................................................................................. Gefüllte Gurken. Concombres far^is...................................... Große KnefS. Knödeln als Garnirung. Grandes- Quenelles pour garnitur.................................................................................... Verzierte KnefS. Quenelles garnis..................................................... Gefüllte Zwiebeln. Gros-oignons farcis............................................. Glaeirte Zwiebeln. Gros-oignons glaces........................................... Glacirte Artischockenböden. Culs d'artichauts glacees. Weiße Arlischockenböden. Culs d'artichauts au blanc. Champignon-, Steinpilze al- Garnirung. Champignons, Mouflerons pour garnitur................................................................. Trüffeln al- Garmrung. Trufles pour garnitur. Pannirle Semmelkrusten (Crouton-). Croutons pannees. Unpannirte Semmelkrusten. Croutons. ..... Aufgesetzter Krusten - (Croutons) Rand. Croutons en balustrade. Gewöhnliche Letgkrusten. Croutons en pate.................................... Gefärbte Teigkrusten (Croutons). Croutons en yite colorees. Geflochtener Teigrand. Bordures en päte tressee. Geflochtener gefärbter Teigrand. Bordure en pate coloree tressee. Verzierter Tetgrand. Bordüre en pate decoree. AuSgestochener Teigrand. Borduie en coupe-pdte. Gefärbter au-gestochener Tetgrand. Bordure en coupe-pdte colorö. Gewöhnlicher Teigrand. Bordüre simple en pate. Eme andere Art gewöhnlicher Tetgrand. Bordüre simple d’une autre manierc................................................................. ......... Dutterteigkrusten tFloronS). Florons. • Aufgesetzte Butterteiqkrusten. Florons en balustrade. Kruspeln. Croquetten als Garnitur. Croquettes pour garnitur. Grenadms von KalbSmtlch. Gienadms des ris de veau. Gebackene Sardellen. Anchois fnts pour garnitur. . . . Gebackener Blumenkohl. Chotix (leurs tnts. .... Gebackene Artischockenböden. Culs d'artichauts fnts. . Gebackene Austern als Garnitur, lluitres frits. . . . Gebackene KrebSnafen als Garnitur. Coquilles des ecrevisses farcis.................................................................................................. Gebackene Stinte als Garnitur. Kperlans frits.

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Sette Gebackene Muscheln als Garnitur. Moules frits. . . . 140 Maronen als Garnitur. Marrons pour garnitur. . — Cracovis von Fisch alS Garnitur. Cracovis de poissoiu . . — Verlorene Eier als Garmtur. Oeufs pochees..................................141 Minutm-Eier alS Garnitur. Oeufs a la Minute. ... — Verzierte Minuten - (Sur. Oeufs h. la Minute decorees. . . — ÄUmc Zwiebeln alS Garnitur. Petits-oignons pour gamitur. . 142 Gebackene KalbSamouretten. Amourettes de veau frits. . . — Gefüllte Semmelkrusten. Croutons iaicis. . . . . — Eine andere Art gefüllte Krusten. Croutons farcis d’une autre maniere. ............................................................................................ — Einfache Semmelkrusten (Croutons). Croutons simples. . . 143 Spargeltöpfe als Garnirung. Pointes d'asperges pour garnitur. — Krebsschwänze alS Garnirung. Queus d’ecrevisses.... — Ausqebackene Hermge als Garnitur. Harenge frits pour garnitur. — Gebackene Froschkeulen als Garnirung. Grenouilles frits pour gamitur............................................................................................144 Gebackene Nesttauben alS Garnitur. Pigeonneaux frits. . . — Hübner - Coteletten als Garnitur. Cotelettes de poulets. . — Hühner-Filets (Bruststücke) alsGarnitur. Filets des poulets. 145 Hühner - Ballons als Garnitur. Ballons des poulets. . . — Gefüllte Flügel alS Garnirung. Ailerons larcis pour gamiture. — Gebackener Farce (Füllsel) alS Garnirung Farce fnt pour gamiture. 146 Krebse alS Garnitur. Ecrcvisses pour gamiture. ... — Kleiner gefüllter Kopffallat als Garnitur. Laitues pommees far­ cis pour gamiture................................................................. Kleine Krustaden Garnitur. Crustades pour gamiture. . 147 RerSkrusten. Croutons au riz.................................................................— Afpie-EroutonS (Spiegelgallert) als Garnirung. Croutons d’aspic pour gamiture........................................................................................... —

V. Abschnitt. Außerordentliche, außergewöhnliche Schüsseln (kleine Vorgenchte).

Hors d’oeuvre.

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Kleine Spießchen im gemischten Ragout. HAtelets au ragout ineie. Eoquillenschalen mit frmem Fischragout. Coquilles. ... Fasten - Coquillen. Coc|iiilles maigres......................................160 Richelieu - Becher. Gobelets ä la Richelieu. .... Marterkrcbse in Eoquillenschalen. Kcievisses maitinsees en coquilles......................................... . KrebS - Becher. Gobelets aux ecrevisses. .... Spanische Becher. Pots d’Kspagne................................................... — Loulouser Becher. Gobelets a la Toulouse..................................... 152 Kömgin-Decher. Gobelets a la Reine............................................. — Königin - Becher von Fisch. Gobelets de poisson a la Reine. . ReiS - Becher. Gobelets au riz. ............................................. — Gries - Decher. Gobelets a la semoule............................................. Türkischer Warzen - Becher. Gobelets au ble de turquie. . Amourcttrn - Decher. (Gobelets au\ amourettes. . . Becher nach italienischer Art. Gobelets a l'ftahenne. . . Richelieuwürste. Roudtns ä la Richelieu. .....

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Seite Ragoutwürste.

Boudins an ragofit...................................... Karpfenwürste. Boudins au carpe. . Janderwürste. Boudins au saudre............................................ Rehwürste. Boudins au chevreuil............................................ Gänsrleberwürste. Boudins aux foies gras. KrebSwürste. Boudins aux ecrevisses. . Kapaunenwürste. Boudins de volaille. . Wddschwein-Blutwürste. Boudins de sanglier au sang. Weiße Wildschwemswurst. Boudin Liane au sanglier. ReiSwürste. Boudins au riz. ...... Schildtrötenwürste. Boudin en tortue au sang. Weiße Schildtrötenwürste. Boudin Liane au tortue. . KalbSbrägenwürste. Boudins au cervelles de veau. Französische Andouillen. Andouilles a la Franchise. . Rothe französische Andouillen. Andouilles ä la Franqaise au sän Andouillen von Kalb-gekröse. Andouilles au fraise de veau., Gefüllte Kalbs- oder LammSohren. Oreilles de veau au d'ag neau farcis. _................................................................ KruSpeln KruSpeln KruSpeln KruSpeln

(Croquetten). Croquettes............................................ (Croquetten) von Kalbsbraten. Croquettes de veau. (Croquetten) von Fisch. Croquettes de poisson. (Croquetten) von Quappenlebern. Croquettes aux foies

de lottes.

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WildprettkruSpeln (Croquetten). Croquettes aa gibier* KalbShascherkruSpeln. Croquettes au liachis de veau. HammelhascheekruSpeln. Croquettes au liachis de mouton. LeberkruSpeln (Croquetten). Croquettes de foies. KalbSbrägentruSpeln lCroquetten). Croquettes aux cervelles

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de veau.

......................................................................... Cioquettes au riz. . Gefüllte Kalbs - oder LammSfüße. Pieds de veau ou d’agnea farqis........................................... ........ CrakowiS. Cracovis. ............................................................... CrakowiS von ReiSmehl oder durchgestrichener Reis. Cracovis ä puree de riz................................................................. CroaowiS von LachS. Cracovis au saumon. CrakowiS von Zander. Cracovis de poisson. CrakowiS von Rmdergauwen. Cracovis au palais de Loeuf. Gebackene KalbSbrägen (Gehirne. Cenelles de veau en friture Gebackene sonnenfarbige Küchlem. Petits poulets frits au Soleil Gebackene Küchlein nach Wiener Art. Petits poulets ä la Vien noise........................................................................................ Wiener Backhähnel. Petits Poulets frits a la Vienne.. . Gebackene Küchlein auf Horly Art. Petits Poulets a la Horly. Gebackene Täubchen. Pigeonne aux frits. . NerStruSpeln (Croquetten).

Gebackene Froschkeulen. Grenouilles frits.................................. Frösche mit Kräutern. Grenouilles ä la poulette. Gebratene Austern in ihren Schalen. Huitres da ns ses coquilles. Gebratene Austern m Coqmllenfchalcn. Huitres en coquilles. Muscheln im Ofen. Moides au four. . Gebackene Austern. Huitres ints.............................................. Gebackene Muscheln. Moides frits...............................................

Schnecken im Ofen. Kscargots an four (Limacons). Cine andere Art Schnecken im Ofen. Escargots au four d’une autre maniure......................................................................... *

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Sette Schnecken auf holländische Art. Kecargots h la Ilollandoise. . 175 Kalbskopf in Tassen oder Becher. 1 ctes de veau en petita pots. — Kalbsbrägen auf Villeroi Art. Cervelles de veaa ä la Villeroi. 176 Junge Hühner auf Villeroi Art. Poulets a la \ illeroi. . . — Gefüllte Lammsrippen (Coteletten). Cotelettes d’agneau en surprise......................................................................................... 177 Aanderstücke auf Villeroi Art. Fllets de poisson a la Villeroi. 178 Fischstücke nach italienischer Art. Filets de poisson ä fltalienne. 179 Macarom in Coqmllenschalcn. Macaroni en coquilles. . . — Dermicclli m Coquillenschalen. VeimicelU en coquilles. . . — Macarom auf neapolitanische Art. Macarom 5 la Napolitaine. . 180 3unge Tauben auf Villeroi Art. Pigeonneaux a la Villeroi. . — Kalbsmilch auf Villeroi Art. Ris de veau ä la Villeroi. . . 181 Lachsstücke m Kästchen. Filets de Saumon en pctits caisses. . — Zandcrstücke tn Kästchen. Filets de Sandre en petits caisses. 182 Barsche - oder Karpfenstucke inKästchen. Filets de perches ou cai i>es en petits caisses................................................................. — Kalbsmilch in Kästchen. Ris de veau en petits caisses. . . — KalbSmilch in Kästchen mit Trüffeln. Ris de >eau en petits cais­ ses aux trufies........................................................................................... — Champignons in Kästchen. Cliampignons en petits caisses. . 183 Lamms - Coteletten nach St. Menehould. Cotelettes d’agneau la St. Muneliould. . 184 Hammel- ober KalbSmeren auf dem Rost. Rognons de mouton on ne veau a la brocliette. ....... — Hummer auf provencale Art. llomard a la Provencale. . . — Krebse auf provencale Art. Kcrevisses a la Piovencale. . . 185 Krabben. Credites........................................................... — Krabbenbrödchen. Canapdes des crevettes. . ... . — Sardellknbrödchen (CanapecS'. Canapecs.................................................... — Trüffeln in der Serviette, Ti alles en serviette. . . . 186 Austern auf holländische Art. llmtres a la Ilollandoise. . . — Uebergeschlagene Tauben. Pigeonncaux a la ciapaudine. . 187 KalbSbrägenbrödchen. Cervelles de veau a la Duchesse. . • — Heringe auf Straßburger Art. ILirengs u la Strasbourg. . . — Gefüllte Artischockenböden. Culs d’Artichauts en surprise. . 188 Artischockenböden auf Bairische Art. Culs d'aitichauts a la Ba— varoise. . ....................................................... ......... 189 Artischockenböden auf Königin Art. Culs d'artichauts a la Reine. — Morgenrothfarbige Artischockenböden. Culs d’artichants b. l'aurore. 190 Artrschockenböden nach St. Menehould. Culs d’artichauts a la St. Menehould............................................................................................—* Artischockenböden auf provencale Art. Culs d’artichauts ä la Proveneale................................................................................................... — Hühner-Coteletten in Papilloten (Papierwickeln). Cotelettes des poulets en papillotes. .........................................................................191 Putenflügel in Papilloten (Papierwickeln). Ailerons en papillotes. — Lamms-Coteletten in Papilloten (Papierwickeln). Cotelettes d’agneau en papillotes......................................................... 192 Fasanenkeulen in Papilloten (Papierwickeln). Cuisscs des Faisans en papillotes............................................... ......... Rebhühnerkeulen in Papierwickeln. Cuisses des perdrix en pa­ pillotes. ......................................................................... 193 Putenkeulen in Papilloten (Papierwickeln). Cuisses de dindon on papillotes. . . . . .... w

xxm Heringe so Papierwickeln. Harengs en papilletes. Täubchen in Papierwtckeln. Pigeonncaax en papillotes. . . Küchlein in Papilloten. Petits Poulets en papillotes. . . Frische ungesalzene Heringe auf dem Rost. Harengs frais stir le ^ril. ........... Frische ungesalzene Heringe gebraten. Harengs frais pannees. Frische eiugesalzene Heringe. Haiengs frais pecs. Hermge nach russischer Art. Harengs pecs a la Russienne. Omeletten (französische Eierkuchen) mit Kräutern. Omelettes ä la Kiancaise atix fines-herbes. . Omeletten (franz. Eierkuchen) mit Nieren. Omelettes anx rognons. Omeletten t franz. Eierkuchen) mit Trüffeln. Omelettes anx trufles. Einfache Omeletten. Omelettes simples a la Fran^aise. • . Omeletten mit Speck (franz. Eierkuchen). Omelettes au lard. Omeletten mit Lachs. Omelettes au saumon...................................... Omeletten mit Rinderzunge. Omelettes au languede boeuf. Omeletten mit Schinken. Omelettes au jambon. . Omeletten mit Morcheln. Omelettes aux inorilles. . * . Omeletten mit Champignon-. Omelettes aux Champignons. » Omeletten mit Sauerampfer. Omelettes ä l'oseille. . . . Omeletten mit Spinat. Omelettes aux Ipinards. . . » Grüne Omeletten. Omelettes verdes. . . . . Rühreier mit Braunschweiger- oder Schlagwurst. Oeufs -brouil­ lees au cervelat............................................................. ......... . Rühreier mit Lach-. Oeufs-brouillees au saumon. Rühreier mit Kräutern. Oeufs-brouillees aux fines-herbes. . Rühreier mit Trüffeln. Oeufs - brouillees aux trufles. • . Rühreier mit Bücklingen. Oeufs - brouillees aux harengs saurets. Caviar. Caviai.......................................................................... Caviar mit Erdtoffelmeblbliny. Caviar aux bhn}s a la fecule des pomwies de tone. . ....... Caviar mit Darmblmn. Caviar aux blinys h la levure. Ramequm- (Ramekins). Ramequins en petits caisses (Ramecain). Eine andere Art Ramequins. Ramequins d’une autre maniöre (Kamecains). ....................................................... . . FondüS. Fondus................................................................. ......... Französische Fondü-. Fondus ä la Francaisc.................................. Tatmusen. Talmouses. . . . . . . . Kleine Pastetchen mit Salpicoa. Petits vole-au-vents au salpicon. Mazarmm Pastetchen. Petits pates ä la Mazarine. . Fteischpastetchen. Petits pdtes au godneau. .... Schwedische Pastetchen. Petits pates a la Suedoise. • . • Becherpaftctchen. Petits pdtes en gobelets. . Knüttekpastetchen. Petits pätes en cornets. . . • * Austernpastetchen. Petits pdtes aux huitres. • . . » Eine andere Art Austernpastetchen. Petits pätes aux huitres d’une autre maniere........................................................................... Austernpastetchen int- Ragout. Petits pites aux huitres en ragoht Kleine Pastetchen nach Fürst Pückler. Petits pdtes a la Pnnce Puckler........................................................ Kleine dressirle Pastetchen. Petits pätes dressees. Spanische Pastetchen. Petits p&tes ä VEpagndle. . • » Bechrrpastetchen von mürben Teig. Petits pätes en gobelets en pdte brise..................................................... . . • ♦ Aalpastetchen. Petits pätes d’anguille......................................

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CannelonS. Cannelons.......................................................................... Polnische Pasteichen. Petits pätes a 1a Polonnaise. Mart-pastetchen. Petits pätes a la moelle. .... Lerchmpaftetchen. Petits pätes aux alouettes.................................... Krammetsvögclpastetchen. Petits pätes aux grives. Ortolanenpastetchen. Petits pätes aux ortolans. Wachtelpastetchen. Petits pätes aux cailles. .... Decassinenpastetchen. Petits pätes aux becassines (becasseaux). Pastetchen nach bürgerlicher Art. Petits pates ä la Bourgeoise. Bürgerliche Pastetchen auf andere Art. Petits pates ä la Bour­ geoise cl’une autre maniere .............................................. Erdtoffelnpastetchen. Petits pates au pommes de terres. Erdtoffelnpastetchen im Ofen. Petits pätes de pommes de ter­ res au lotir. .......... Romanische Pastetchen. Petits pätes a la romaine. Marterkreb-pastetchen. Petits pätes aux ecievisses martinsees. Krebspastetchen. Petits pätes aux ecievisses................................... Eine andere Art Krebspastetchen. Petits pätes aux ccrevisses il’une autre maniere........................................................................ Kleine Pastetchen nach Nouel. Petits pätes ä la Nouel. RavivliS. Raviolis................................................................................. SauciffeS in CannelonS. Saucisses en cannelons. Russische Pirokky. Piroques ä la Kussiennv.................................... Deutsche Pirokky. Piroques ä f Allemande. .... RiffoleS. Kissoles.................................................................................. Fleisch - Kuliback. Kulibak au \iande...................................... Fisch - Kuliback. Kulibak au poisson...................................... Kleine Krustaden. Petits Cioustadcs..................................... Guastallaer Krustaden. Petits croustades ä la guastalla. . Kleine Krustaden von Fisch. Petits croustades au poisson. Kleine Krustaden von Salpicon. Petits croustades au salpicon. Kleine Krustaden mit Haschee. Petits croustades au liaclus. Kleine Krustaden von Krebsen. Petits croustades aux ecrevisses. Steinpilzen nach St. Menehould. Moufierons ä la St. Menehould. (ä la Bordelaise)............................................................................. Kruten. Croutes.......................................................................... Champignon- - Kruten. Croute aux Champignons. Französische Kruten. Croutes aux Champignons ä la Franqaise. Lrüffeln - Kruten. Croutes aux trufles............................................. Morcheln-Kruten. Croutes aux monlles. . Steinpilzen - Kruten. Croutes aux mouiierons................................. Minuten - Eier mit IuS. Oeufs ä la Minute au Jus. Verlorne Eier mit IuS. Oeufs pochees au Jus. Setzeier mit Champignon-. Oeufs au miroir ä la puree de Cham­ .................................................................................. pignons. Setzeier mit Trüffeln. Oeufs au miroir an liachis de tiufles. Setzeier mit Morcheln. Oeufs au miroir au liachis de mouilles, Eier mit Sahnen - Sauce. Oeufs ä la tnpe.................................... Gefüllte Eier. Oeufs farqis........................................................ Kibitzeier. Oeufs de vanneau............................................................. Verlorne Eier mit Consomme (Kraftbrühe). Oeufs pochees au consomme. Minuten - Eier mit Consomme. Oeufs a la minnte au consomme. Gebackene Seezungen. Soles pannees et fntes. Gebackene Seezungen auf italienische Art. Soles fnts ä Vltahennc.

XXT

«eite Seezungen auf Horly-Art. Filets de soles i la Horiy. . • 225 «erstinte auf Italienische Art. Eperlans de mer a l’Italienne. . — Pannirte Seestinte. Eperlans de mer pann&s. • • • — Gebackene Maränen. Marain frits....... 226 Gebackene Kaulbarsche. Petits perches frits................................... — Gebackene Kaulbarsche in der Marinade. Petits perches frits en marinade. .......... *“ Frische ungesalzene Heringe mit Remolade. Harengs frits h la remolade. .......... _ Geräucherte Flundern mit Remolade. Limandes fumees h, la re­ molade. ................................................................................................ 227 Frische Flundern gebacken. Limandes fraiches frits. ... — Gebackene Sardellen. Ancliois frits................................... ......... . — «chwarzreiterl. Sälbeling. Salvelin sanrets. . . • ♦ — Povesen von LachS. Poveses de saumon. ..... — Povesen von Heringen. Poveses de harengs......................................228 Povesen von Sardellen. Poveses aux anchois. .... — Povesen mit Kräutern. Poveses aux fines - herbes. ... — HeringSbrtdchen. Canapes aux harengs. ♦ • . • • — LachSspießchen. Hatelets de saumon. • • • • • 229 Aalspießchen. Hatelets d’anguille. • • ♦ • • # • — FiletS l starke Fadenstückr) auf Konstantin Art. Filets a la Constantin. — Gebackene Gründlinge (Meergrundel). Goujon frits. . . • 230 Gründlinge in Papilloten (Papierwickeln). Goujons en papillotes. — Stolzer Heinrich. Fier Henri.............................................................— Schweinesüße nach St. Menehould. Pieds de cochon k la St. Menehould. . • . . • « ♦ « . 231 Schwewefüße in Netzchen. Pieds de cochon en crepinettes. . — Schwemefüße nach bürgerlicher Art. Pieds de cochon a la bonne temme. ..♦♦«..♦♦. ~* Lämmerzungen in Papilloten. Langues d’agneau en papillotes. 232 Lämmerzungen in Netzchen. Langues d’agneau en crepinettes. • — Lämmerzungenspießchen. Langues d’agneau en hatelets. • ♦ —

VI. Abschnitt. Wechselschüsseln. Große Stücke. Relevds.

Grosses pidces.

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I. Abtheilung. Ochs. Rind. Boeuf. . . . 234 Rinderschwanzstück in der Draise. Culotte de boetif i la braise. — Rinderbrust mit Großgemüse. Poitrine de boeuf aux groslegumes..................................................................................................... 235 Rinderschmorfleisch. Soests a la mdde..........................................................236 Rinder - Coteletten auf Wiener Art. Cotelettes de boeftf k la Vienne. ................................................................................................ 237 Rinder - Coteletten auf russische Art. Cotelettes de boeuf a la Russienne.......................................................................... ......... . —Rinder - Coteletten auf italienische Art. Cotelettes de boeuf k l’ltalienne. ................................................................................. 238 Rinder - Coteletten mit Matrosenragout. Cotelettes de boeuf a la matelotte. ............................................................................................ — Rinder - Coteletten auf bürgerliche Art. Cotelettes de boeuf a la Bourgeoise. ......... —

XXX I

Seite Rmderzwischenrippenftück auf französische Art. Fntierdte de bovvf a la Francaise. ....... Englischer Rinderbraten am Spreß. Roastbeef. Riud^rdraUn tm Ofen. Roastbeef an fotir. . . . . Rinderfilet ^ Mürbe -, Lendenbraten) gedämpft. Filet de boeuf a rctouffade. . . ...... Rmoersilet mit Madeira. Filet de boeuf au >in de Madcre. . Rinderfilet am Spreß. Filet de boeuf ä la broche. . . . Rinderfilet nach Godard Filet de boeuf a la Godard. • * Rinderfilet auf Marschall Art. Filet de boeuf a la Maiechal. . Rinderfilet auf bürgerliche Art. Filet de boeuf a la Bouigeoise. Gefülltes Rindn silct. Filet de boei'if farci. . . . . Beefsteaks. üvelsteak. . . .'................................... Englische Beefsteaks. Beefsteaks a l'Anglaise. . . . Carlsbader (#u(Iafd)fhtfd>i. (.ullascb a la Carlsbad. . . . Ungarisch GuUaschfleisch. (»ullascli a la Hongne. Polnisch Ragout von Rinderfilet. Ragout a la Polonaise au filet de boeuf. . . ....... Prinz Albrecht Schmorfleisch. Cnlotte de boeuf a la Prince Albiecbt. Rmdirschmorfleisch nach Militair Art. Boeuf a la mode au militaire. Rindfleisch auf neapolitanische Art. Culotte de boeuf ä la Mpolitaiiie. ... ...... Rinderschmorfleisch auf preußische Art. Culotte de boeuf a la Pnissienne................................................................................ Rinderbrust mit Petersilienwurzel. Poitnne de boeuf aux meines de persil. ♦ . ........................................................... Rinderbrust nach St. Menehould. Poitnne de boeuf ä la St. Menehould. ........................................................................................ Rindfleisch nach Starb. Alloyou a la Viard. .... Deutsche Rinderschweife. Queues de boeuf h VAllemnndc. . Rinderschweife mit Matrosenragout. Queues de boeuf a la matelotte. Rinderschweife in Hoschepot. Queues de boeuf en hnrhepdt. • Rlnderschwerfe mit Essenz - Sauce. Queues de boeuf a Vessence. RmderklopS. Escalopes de boeuf................................................ . Pannirte Rinderklops. Escalopes de boeuf pannees. • . Rinderzunge auf polnische Art Langue de boeuf a la Polonaise. Rinderzunge mit Haschee-^auce. Langue de boeuf au Saucebacbee. ......... Parmesaner Rinderzunge. Langne de boeuf au parmesan. . Bürgerliches Schmorfleisch. Boeuf a la mdde a la Bourgeoise. Arglander Pökelfleisch. Piece de boeuf a VArglandre. . • Pökrlrinderbruft mit durchgeschlagenen Erbsen. Poitnne de boeuf sale ä la puree de pois. ........................................................... Pökelrinderbruft mit Sauerkohl. Poitrine de boeuf h la choux evoute. ...... «... Hamburger Rauchfleisch. Piece de boeuf a la Hambonrg. ♦ Maltheser Rindfleisch. Culotte de boeuf ä la Maltha. . . II. Abtheil. Kalb. Veau............................................................. Kalbskeule mit Bechamell - Sauce. Cuissdt de veau ä la bichamdlle. . ....... Gedämpfte Kalbskeule. Cuissdt de veau b l'etoulsade. . . Kalbskeule auf baiensche Art. Cuissdt de veau a la Bavaroise. Gefüllte Kalbskeule. Cuissdt de veau farqi....................................... Kalbskeule mit Morcheln. Cuissdt de veau aux monlles.

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Kalbskeule mit MufferonS. Cuissöt de veau aux mousserons. Bürgerlich geschmorte Kalbskeule. Cuissdt de veau a la Bourgeoise. Kalbskeule in der Marinade. Cuissdt de veau en marinade. . Kalbskeule nach Mecklenburger Art. Cuissdt de veau ä la Meklembourg. . . . . ........................................ FrikandetUiS von Kalbskeule. Fricandeaux de veau. . ♦ • Frikandeaus von Kalb mit Champignons • Püree. Fricandeaux a la puree de Champignons. ...... Frikandeaus mit Sauerampferpüree. Fricandeaux ä la puree d'oseille..................................................................... . . FrikandauS mit Morchelnhaschee. Fricandeaux au hachis de morilles. Gefüllte Frikandeaus. Fricandeaux farqis. • . ♦ ♦ Kalbskeulenschnitte auf bürgerliche Art. Troncons de veau 5 la Bourgeoise.................................................. Kalb-nierenstück mit Sahne. Longe de veau h la creme. . MarinirteS Kalb-nierenstück. Longe de veau en marinade. Kclbsmcrenstück nach Soubise. Longe de veau a la Soubise. . Bürgerliches KalbSmerenstück. Longe de \eau a la Bourgeoise. KömgSberger Klops von Kalbfleisch. Escalopes a la Königsberg. Italienische KlopS. Escalopes a Vltalienne. . ♦ • Kalbfleischklops mit Sardellen. Escalopes aux anchois. . Kalbsnuß nach Hausfrauen Art. Noix de veau a la bonne femme. Gespickte KalbSnuß am Spieß. Noix de veau a la bröche. . KalbSnuß nach Gerard Noix a la Gerard. . ♦ • • Gespicktes Kalbs-Carree. Carree de veau pique. . . . Gedämpftes Kalbs - Carrce. Carrce de veau a Vctouifade. • Kalbs-Coteletten. Cotelettes de veau........................................ .......... Gefüllte Kalbsbrust. Poitrine de veau farqi. . . • *• Gefüllte Kalbsbrust nach Mailänder Art. Poitrine de veau farci h. la Milanaise.............................................. • * . ♦ Gefüllte Kalbsbrust auf baicrische Art. Poitrine de veau farqi ä la Bavaroise...................................................................................... Kalbsbrust im Ofen. Poitrine de veau au four. . . Kalbsbrust mit Matrosenragout. Poitrine de veau h la matelotte. Geschmorte bürgerliche Kalbsbrust. Poitrine de veau a la Bour­ geoise. ......................................................................................... Kalbsbrust mit blätteriger Petersilie. Poitrine de veau h la pluche. Kalbsbrust in halber Trauer. Poitrine de veau en demi- deuil. Ballons von Kalbsblättern. Epaules de veau en ballons. . Kalbsballons mit grüner oder weißer Ravigote. Ballons de veau h la ravigote blanche et verte. ...... KalbSkopf nach deutscher Art. Tete de veau a VAllemande. • KalbSkopf auf bürgerliche Art. Täte de veau h la Bourgeoise. Gefüllter Kalbskopf. Tete de veau farci. . . . KalbSkopf mit Kräutern. Tete de veau aux lines - herbes. . KalbSkopf auf neapolitanische Art. Tete de veau a la Napolitaine. KalbSkopf auf Schildkröten Art. Tete de veau en tortue. . Gewöhnlich bereiteter KalbSkopf. Tete de veau a la paysanne. Gedämpfte Kalbsleber auf bürgerliche Art. Foie de veau a la Bourgeoise............................................................ . . Gedämpfte Kalbsleber nach italienischer Art. Foie de veau h Vltalienne. ........................................................................................ Kalbsleber am Spieß. Foie de veau h la broche. . • . III. Ab theil. Hammel (Schöps). Mouton. Hammelkeule nach Soubise. Gigot de mouton ä la Soubise. .

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rxviu Seite Hammelkeule in Rübenfanzel. Gigot de monton en haricöt. Hammelkeule nach Wildprrtt Art. Gigot de inouton en chevreuiL Geschmorte Hammelkeule Gigot de mouton a Vetouffade. Ballon-artige Hammelkeule. Gigot de mouton en ballons. GewöhnUch geschmorte Hammelkeule. Gigot de mouton etooffe ä l'ordinaire............................................................................... Hammelkeule nach stolzem Heinrich. Gigot a la her Henri. . Bayonneser Hammelkeule. Gigot de mouton a la Bayonnaise. • Hammel - Carree (Rückenstück) alS Wechselschüssel. Seile de mou­ ton pour rcle\ ................................................................. ......... PavnirteS Hammel- Earree (Rückenstück). Seile de mouton pannee. Hammel - Carbonade. Carbonades de mouton. . . . Hammel - Carrce als Beefsteak. Carree de mouton en Beefsteak. Hammel - Earree nach St. Menehould. Carres de mouton a la St. Menehould. .............................................................................. Hammelbrüste auf dem Rost. Poit.ine de inouton gnllees. Hammelbrüste mit Reis. Poitnne de mouton au ru. . . Geröstete Hammelbrüste auf englische Art. Poitrme de mouton b l'Anglaise.................................................. Hammelbrüste mit Kapern. Poitrine de mouton aux capres. Hammelblätter in Ballons. Kpaule de mouton en ballons. • Hammrlballou« auf italienische Art. Ballons de mouton a Vltalienne.........................................................................................

IV. Abtheil.

Lamm.

Schwein.

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Agneau.................................................

Hintere Lammhälste al- Wechselschüssel. Cuisses d’agneau pour relevö. Lamm-keulen mit Mazedouierragout. Cuisses d'agneau a laWarcdome. Hintere Lamm-hälfte in der Marinade. Cuisses d'agneau en Ma­ rinade. Vordere Lamm-hälfte im Epigramm. Moitie de devant d'agneau ä Vepigramme...................................................................................... Vordere Lamm-hälfte mit Matrosenragout. Moitie de doant d'ag­ neau ä la mdtelotte............................................... ......... Lamm-köpfe. Tdtea d'agneaux. ♦........................................ Lamm-köpfe auf deutsche Art. Tites d'agneaux k l'allemande. • Gefüllte Lamm-köpfe. Tete d'agneaux farcis. . . . . Lamm-köpfe mit feinen Kräutern. Tdtes d'agneau aux hncs-herbes. Lamm- * Frikandelle. Fricandelle d’agneau.........................................

V. Abtheil.

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Cocbon. Pore.

.

.

.

Bereitungsart des Schinken. Manifcre de preparer le jambon. . Bereitung det Schinken auf mglische Art. Prcparation du jam­ bon £ la mantere anglaise................................................................ Gekochter Schinken. Jambon cuit.......................................................... Schinken in Wein glaeirt. Jambon au vin gla^e. . . • Schinken in Burgunder. Jambon k la Bourgogne. • • . Schinken nach spanischer Art. Jambon a VKspagndle. • Schinken im Ofen. Jambon au four........................................ Schinken nach westphälischer Art. Jambon a la Westpbahe. • Schinken nach bürgerlicher Art Jambon b la Bourgeoise. ♦ Schinken nach Fürst Pückler. Jambon ä la Pnnce Puckler. • Frische Schweinekeule. Cuisse de cocbon ä Vetouffade. • • Wildprettarttge Schweinekeule. Cuisse de cocbon au sanglier. •

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XXIX

Geschmorte Schweinekeule nach bürgerlicher Art. Coisse de co­ chon etuufle a la Bourgeoise. • Pökelschweinekeule nach italienischer Art. Cuisse de coclion sale ä l’Italienne. ...... Pökelschweinekeule nach bürgerlicher Art. Coisse de cochon sale a la Bourgeoise. ..................................................................... Schweine-Carree nach GaSeognrr Art. Carrd de cochon ä la Gascogne. . ...... PannirteS Schweine - Carree. Carre de coclion pann£. ♦ ♦ Schweine - Carbonaden. Carbonade de cochon. . . . Schweinebrust. Poitrine de coclion...................................................... Geröstete Schweinebrust. Poitrine de cochon grille. • . Schweiyeblatt. Eyaule de cochon........................................................ Klops von Schweineblatt mit Kräutern. Escalopes de cochon aux fines-herbes. . ...... Klops von Schweineblatt mit Trüffeln. Escalopes de cochon aux trufles............................................................................... Gefüllter Schweinekopf. Tete de cochon farqi. ♦ Schweinrkopf als Wechselschüffel. Tete de cochon poor releve. VI. Abtheil. Spanferkel als Wechselschüffel. Cochon de lait pour releve. ...... Gefüllte- Spanferkel. Coclion de lait farci. t • . • VII. Abtheil. Elenthier. Elen. Elan. Frikandeaus von Clenthier. Fricandeaux d’elan. . . . Geschmorte Elennuß. Noix d’elan en boeuf a la müde. . Gedämpfte Elennuß. Noix d’elan a l’etouitade. . . Filet von Elenrücken mit Madeira. Filets d’elan an vin de Mad£re. Elenmürbebraten. Filets mignon d’elan. . ♦ . . . Marinirte- Filet von Elenrücken. Filet d’elan marine. . Elenziemerstück. Cimier d’elan. . . . . . . Klops von Elenblatt. Escalopes d’elan............................................... Elenblatt, Hals, Brust. Epaule, cou et poitrine d’elan. . Elenmark. Melle d’elan............................................................ VIII. Abtheil.

Rothhirsch.

Cers.

.

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Sette

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Rothhirschkeule im ganzen Stück. Cuisse de cerf en grosse ptece. Geschmorte Rothhirschkeule Cuisse de cerf a l’etouffade. . FnkandeauS von Rothhirsch. Fricandeaux da cerf. . , . Gefüllte Rothhirschfrikandeaus. Fricandeaux du cerf far$i. . Bürgerlich geschmorte Rothhirschkeule. Cuisse de cerf ä la Bour­ geoise. ......... Hirschzimmer oder Rückenstück als Wechselschüffel. Cimier ou filet de cerf your releve............................................................................ Hlrschrückenfilet nach Billarb. Filet de cerf h la Villard. . , Piemontesrr HirschfiletS. Filets de cerf a la Piemontaise. . Gefüllte HirschstletS. Filet de cerl farci. ..... Klops von Rothhirschblatt. Escalopes d' epaule de cerf. • . Ueberzogene Rothhirsch - ESkalopen. Escalopes de cerf ä la St. Menehould. ......... Rothhirschbrust und Hals. Poitrine et cou de cerf. . . • IX. Abtheil. Dammhirsch. Daim........................................ KrustirteS Dammhirschzimmer. Filet de daiin pannc. . ♦

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Seite Dammhirschrücken nach englischer fltrt. Filet de daim a Panglaisc. Dammhirschrückcn nach Dewitz. Filet de daim a la Dewitz. Dammhirschrückenstücken nach Carl-bader Art. Filet de daim ä la t„ at Isbad. ♦ * . . * . » . . . Dammhirfchrücken am Spieß. Filet de dann a la breche. . FritandeauS von Dammhtrschkeule. Fncandeaus de dann. . Geschmorte Dammhtrschkeule. Cuisse de dann en hoeuf ä la möde. Gedämpfte Dammhirschkeule. Cuisse de daim etoulfe. ♦ . ESkaloprn von Dammhtrschblättern. Kscalopes de daim. . ♦ Frikandelle von Dammhirschblättern. Fricandelle d’epoule de daim. Carbonaden von Dammhirsch. Carbonades de daim. . . Dammhtrschbrust und Hals al< Ragout. Poitrme et coa de daim pour ragout. • X. Abtheil.

Reh.

Chevreuil...................................................

Rehrücken nach Mailänder Art. Filet de chevreuil h la Milanaise. Rehrücken im Ofen. Filet de chetreiul au four. . . . Marinirte RehrückenftletS. Filet de chevreuil en marmade. • Conde Rehzimmer. Filet de chevreuil ä la Conde. . . . Gefüllte Rehkeule. Cuisse de chevreuil sartji. . . . . Proveneale Rehkeule. Cuisse de chevreuil a la Pro>enk (Artkk. Aspic) geklärt worden, kalt gegeben. Die hiebei zu beobachtende Der, fahrungsmethode wird in der Folge näher angegeben werden.

Flerschessenz. Fleischstand. Grund. Fond. Hierunter versteht man eine jede Substanz, die von allen Arten Zahmen - und Wildfleischstücken, ferner allen Arten Zahmen, und Wildgeflügel, auf alle mögliche Weise geschmort, gedämpft, in der Braise oder in der Daube gemacht, oder auf andere Art zubereitet worden, zurückgeblieben ist. Wenn nämlich das Stück Fleisch äuge, richtet, wird die zurückgebliebene Brühe mit etwas leichter Brühe oder Wasser mittelst cmes Pinsels losgekocht und durchgegossen, wenn ci ganz kalt geworden, har sich die Brühe vom Fett geschieden und der Fond oder Grund sich unter dasselbe gebildet. Er ist besonders schmackhaft und bei den in der Folge näher zu bezeichnenden Artikeln, wenn man sich hinsichts des Salzes in Acht nimmt, mit dem besten Erfolg anwendbar.

Verschiedene Farce- (Füllsel), Klöße- und Nudelarten zu Suppen und kleinen Ragouts anwendbar. Farce, QucneIles et nouilles pour Potages et pelits Ragouts. Einfache Kalbfleischfarce (Füllsel). Farce simple de vean. Nach dem Bedarfsquantum des Farces oder Füllsels, (ein Aus, druck, der durch die Worte „füllen, ausfüllen, anfüllen" zu erklären ist), nimmt man mageres derbes Kalbfleisch, am besten aus der Keule, was angenommen aus 3 bis 4 Pfd. bestehen würde, häutet und seh, net dies recht sauber auf die Art aus, daß man das Fleisch mit der Haursertc auf den Tisch legt und Mittelst eines scharfen Messers das reine Fleisch aus Haut und Sehnen schabt, welches Verfahren in der Kunstsprache „rappircn" heißt, die Hälfte dieses Fleisches wird mit einer Zwiebel m Pfd. Butter aus dem Feuer so lange geschwitzt, bis alle Flüssigkeit davon verschwunden, beide Fleischtheile mit einem Wiege, oder Schneidemesser fein gehackt und durch ein sogenanntes Farce oder Durchstreichsieb gestrichen (cm aus Pferdehaar oder feinen Drath verfertigtes großes Sieb), von einer Mundsemmel oder für 2h Er. nicht zu frisch gebackener Semmel wird die Rinde abgeschält und von der Krume Mit V* Drt. leichter Fleischbrühe cm steifer Drei gekocht (II. Abschn. Art. Semmelbrei, l\made) und gleichzeitig 1/2 Pfd. fetter Speck gehackt und durchgestrichen, oder statt dessen Butter oder eine gleiche Quantität Rrndermark geschmolzen, der Fettstoff wird in einem Reibenapf oder Marmormörscr mit dem durchgestrichenen Fleisch und dem dritten Theil des FleischvolumeuS von dem bemerkten

10 Brei, feto« betn nöthigen Salz, feingeriebener Mu-kalennvß, 4 bi« 5 Eßlöffeln voll kurz gekochter dicker weißer Sauce, oder in dessen Ermangelung macht man mit 2 Eßlöffeln voll in etwas Butter ge­ schwitztem Mehl und etwas leichter Brühe eine dicke Sauce, alles zusammen wird nun tüchtig mit 1 bis 2 Eidotter durcheinander ge, rührt. Um die Gewißheit zu haben, daß der Farce zur Zufriedenheit ausgefallen (d. h. daß derselbe zu seiner bestimmten Anwendung die gehdnge Consistenz besitzt), macht man in kochendem Wasser eine Probe. Ist der Farce zu fest, versetzt man ihn mit etwa« Sauce und Feit» theile, im entgegengesetzten Falle aber mit gehacktem rohen Fleisch oder Eierdotter.

Krauter «Kalbfleischfnrce. Farce de veau aux sin es herbes. Die Bereitungsart bleibt sich mit der des einfachen Farces in sofern gleich, als man diesen Krtuterfülttel gewöhnlich etwas fe­ ster macht, wenn er zum Füllen irgend einer Fleischspeise bestimmt ist, wobei das oben angeführte Verfahren, hinsichtlich des Dindungsmittels, beobachtet wird. Ferner wird dieser Farce mit gehacktem und in Butter geschwitztem Schnittlauch, Estragon, Petersilie, Chalotten und Champignon« und ganz wenig seingestoßenem Gewürz, ein wenig Sardellenbutter und Parmesankase veisetzt.

Gobiveaufüllsel.

Godiveau.

Vier Pfd. mageres Kalbfleisch wird ansgehäutet und ausgesehnt, sofort feingehackt und durchgestrichen nnd eben so 2 Pfd. des besten ausgehäuteten Nierentalgs ganz fein gehackt. Alsdann werden beide Theile in einem Marmormörser mit '/4 O.uart dick eingekochter wei­ ßer Sauce, oder der Schaum- und Fetttbeil einer bereiteten wei, fen Sauce, ferner Muskatennuß, dem nöthigen Salz, etwas fein gestoßenen trockenen Basilikum und Timian, eben so viel dergleichen Gewürz tüchtig durcheinander gerührt. Sollte der Füllsel zu fest scheinen, wird als Auflösungsmittel Sauce angewendet.

Ftschfarce ober Füllsel.

Farce de poisson ä quenelles.

Ein Zander, Karpfen oder Hecht von 2 Pfund wird auf fol­ gende Weise aus Haut und Grälen geschnitten: wenn nämlich der Fisch am Bauch ausgenommen, fährt man mit dem Messer dicht am Rückgrade vom Kopf bis zum Schwänze herunter, löset die ganze Seite ab, wiederholt, wenn der Fisch umgedreht ist, das­ selbe Verfahren mit der anderen Seite und schneidet sofort die Dauchgräten aus; die Hautseite wird nun auf den Tisch gelegt, und die ganzen Fleischstücke von der Haut sauber abgelöset, bei dieser Operation muß man das Messer dicht auf die Haut an, setzen und diese so zn sagen unter demselben wegziehen. Wenn das reine Fleisch gewaschen und abgetrocknet wird es gehackt und durchgestrichen. Unterdessen macht man von etwa einer Mund, femmel oder für einen halben Groschen dergleichen Semmel mit */4 Quart Milch einen festen Brei, kocht von 3/n O.rt. Milch oder

ist,

11 einer gleichen Quantität Fleischbrühe oder Sahne und etwa- In Dut, ter geschwitztem Mehl eine dicke Milch, Sauce, rührt diese drei Theile mit i Pfd. Butter, Muskatennuß und Salz zu einer recht weißen Masse, die wenn sie in kochendem Wasser probirt ist, zu allen Ar, ten Fischknödeln, Kurfs, zum Füllen allerlei Fischspeisen angewendet wird. Dieser Farce muß recht molleus oder zart fein, dabei aber doch die gehörige Consistenz haben. Im Fall derselbe zu fest oder zu fein, mit dasselbe Verfahren wie bei dem einfachen Kalbfleisch, force, nämlich Butler und Sauce alsErweichungs, oder Auflösungs,, und roher Fisch und Eierdottcr als Dindungsmittel ein.

Hühnerfarce oder Füllsel.

Farce de volaille.

Von ein paar alten oder großen jungen zubereiteten Hühnern rappirt oder schabt man das zarte Brustfleisch und so weit das Keu« lenfleisch weiß ist aus Haut und Sehnen, hackt e- fein und streicht cs durch ein Farcesicb, eine gleiche Quantität Semmelbrei wie bei dem Fischfarce angegeben ist, aber eine beinahe um die Hälfte stär, kcrc Quantität dicker Milch, Sahne oder Fleischbrüh, Sauce wird angefertigt und dieses mit 4 Pfd. frischer Butter mit den bei den anderen Farce bezeichneten Ingredienzien zu einer weißen Masse ge, rührt und wenn der Hühnerfarce der Probe entspricht zu den spä, terhin näher bezeichneten Sachen angewendet.

Verlorenes Huhn.

Poulet perdu.

Aus zwei bereiteten alten Hühnern wird das weiße Brustfleisch wie zum Farce auf die vorhin beschriebene Art behandelt, die Brust von einem gebratenen oder geschmorten jungen Huhne wird ebenfalls aus Hanl und Knochen genommen, gehackt und durchgestrichen. Von . Pfund Butter mit dem erforderlichen Mehl und l Quart Sahne oder Bouillon wird eine dicke Sauce gekocht und nachdem man Pfd. Butter zu Sahne gerührt, giebt man beide Flcischtheile, die bezeichnete Sauce, eine etwas geringere Quantität Scmmclbrei oder tjPanndbc wie oben bemerkt, ferner 1 Eidotter, Muskatennuß und tzralz dazu, und rührt dies zu einer recht weißen zarten Masse. Sie mug bedeutend seiner sein als der gewöhnliche Hübnerfarce. Diese Masse füllt man in 16 Stück kleinen runden 1-J Zoll hohen Bccherformen, die vorher mit geklärter Butler ausgestricken, zu drei, vierthcile voll, und setzt diese 20 Minuten vor dem Anuchten in ein Mancnbad (man sehe den Artikel Marienbad). Sie werden um, gestürzt und das verlorene Huhn in die Terrine oder besonders an, gerichtet dabei gegeben. — Man kann diese Masse auch in einer große» viereckigen Form oder auf andere Art gar machen, mit ei, nein Löffel abstechen oder in beliebige Stücken schneiden, gewöhnlich belegt man sie alsdann mit betn Namen: Königin Iacobmertlöße.

(Jjcol)ins ä la Kerne).

Knödeln.

Knefs.

Queuelies.

Diese werden von Kalb,, Hühner,, Wild, und Fischfarce (s. deren Artikeln) auf verschiedene Art bereitet, und zwar bedient man

12 sich gtt den Kness entweder 2 Thee- oder 2 Eßlöffeln, je nachdem es die Umstände oder die Speisen wozu sie angewendet werden, erfor, dern. Man taucht nämlich den einen dieser Löffel in heißes Wasser oder Bouillon, streicht in diesen vermittelst eine- in heißem Wasser getauchten Messers etwas von einer der bezeichneten Farcearten und zwar etwas erhaben voll oder recht platt, läßt sie entweder in der glatten Form oder macht sie etwas bunt, fahrt mit dem zweiten eben so eingetauchten Löffel inwendig an den ersten herum und hebt so den Knes behutsam heraus, der nun in ein mit Butter leicht bestnckenes Geschirr gelegt, und wenn alle Knefs fertig kurz von der Annchtezeit in kochendem Wasser gar gemacht werden. Zu den Knö, deln wird gewöhnlich mittelst etwas Mehl eine kleine Wurst gerollt, diese in kochendem Wasser einige Minuten gekocht und wenn sie tn kaltem Wasser ausgekühlt und abgetrocknet sind, in * oder i Zoll starke Scheiben geschnitten.

Gebäcke Fischstrudeln. Quenelles frites en petits losanges. Hieru nimmt man einen gut bereiteten Fischsarce (Art. Fisch­ farce), spritze diesen durch eine feine Spritze auf einen mit etwas Mehl bestreuten Tisch, so daß hieraus ganz dünne Würstchen, etwas dünner als ein kleiner Finger gebildet werden, diese werden in 1 Zoll lange Stücken geschnitten, und kurz vor dem Anrichten in heißer Backbutter (II. Absch. Art. Backbuttcr Fritüre) mit einer gelbbrau­ nen Farbe gebacken. Fischnockeln. Quenelles de Poisson. (Nogues.) Ein seiner Fischsarce (man sehe dessen Bereitungsart Art. Fisch­ farce) wird aus einen flachen Deckel einen Zoll dick aufgestrichen und 5 Minuten vor dem Anrichten mit einem Eßlöffel in kochendes Was­ ser glatt eingestochen und gekocht. Hühnernockeln. Quenelles de volaille. (Nogues.) Bleibt sich in der Bereitungsart mit den vorigen gleich, blodaß hier cm feiner Hühner- statt Fischfarce angewendet wird. (Art. Hühnerfarce.) Kalbfleischklöße. Quenelles de veau. Nach dem Bedarfsquantnm nimmt man mehr oder weniger als 2 bis 3 Pfd. mager Kalbfleisch, es wird auf die Art ausgehäu, tct, ausgesehnt, gehackt und durchgestrichen, wie dies bei dem einfa­ chen Kalbfleischfarce angegeben ist. Auf 2 Pfd. gehacktem Kalblaßt man i Pfund Rmdcrmark oder eine gleiche Quantität :r schmelzen, uihrt diese mit l ganze- und 3 Eierdottcrn zu Sahne, giebt von einer Semmel-Pannade oder Brei, netzt das be­ zeichnete Kalbfleisch mit 5 Eßlöffeln voll Sauce, dem nöthigen Salz und Muskatennuß dazu, laßt dies in einem Marmormörser oder Napf tüchtig rühren, dreht hievon kleine runde Klößchen und kocht diese vor der Anrichtezeit in Wasser und etwas Salz ab.

K

13 Ausgestochene Kalbsieischklöße. Pain de veau. Man bereitet eine ähnliche Fleischmasse» wie bei dem »origen Artikel angegeben ist, thut diese in ein flaches mit Butter ausgestri« chencS Caffcrole oder Form, auf dessen Boden ein bestrichenes Pa« pierblatt gelegt ist, und läßt die Masse in einen Ofen in kochendem Wasser gar werden, sticht davon mit einem Eßlöffel aus, oder schnei, det es mit einem Messer und giebt es in die Terrine. Scmmelklöße. Quenelles ä la mie de pain. Man rührt ein halb Pfd. frische Butter zu Sahne, d. h. man rührt die rein gewaschene, ein wenig warm gemachte Butter in tu net Schüssel oder Casserole so lange bis sie ganz weiß wird, schlägt nach und nach 3 ganze und 3 (Sterbotter dazu, thut etwa- Salz und Muekatennuß, und zuletzt ein halb Pfund fein geriebene Sem« mclfrnmc daran, man dreht ebenfalls kleine Klößchen davon und kocht sie kur; vor der Anrichtezcit in kochendem Wasser mit etwas Salz. Vorher macht man mit einem Kloß eine Probe, sollte der« selbe zu fein fein und auseinanterkochcn, so giebt man noch etwageriebene Semmel dazu. Gerührte Nockeln. Quenelles de fariue. (Nognes.) Es wird ein halb Pfund Butter mit 3 ganzen und 4 gelben Eiern zu Sahne gerührt, ein wenig Salz, Muskatcnnuß und zuletzt drei Achtel bis ein halb Pfund fein Mehl darunter gegeben, und Nachdem man in kochendem Wasser eine kleine Probe gemacht, auf einen flachen Deckel fingerdick aufgesrnchen und mittelst eines Eßlöf« fels in kochendes Wasser, worin etwas Salz gethan, gestochen. Schwimmnockeln. Quenell. en päte de Chous. (Nognes.) Man läßt ein halb Quart Milch mit ein viertel Pfd. Butter und ein wenig Salz auf dem Feuer aufkochen, schüttet £ Pfd. fein Mehl hinein und laßt dies auf einem gelinden Feuer zu einem stei« fen Teig werden, so wie er abgenommen, wird ein ganzes >Ei zu der Masse gerührt, und wenn sie verkühlt ist, giebt man noch 4 Pfund Butter und 3 ganze und 5 gelbe Eier unter beständigem Rühren dazu. Diese Masse wird wie die gerührte aufgcstrichen und gekocht. Schwimmklöße. Quenelles en päte de Chous dresse. Dies ist dieselbe Masse und der Unterschied liegt darin, daß diese etwas fester gemachl, recht kalt sein muß und statt eingestochen, kleine Klößchen davon geformt werden. Reisklöße. Quenelles au riz. Man kocht t Pfd. Reis, der vorher gebrüht, in leichter Fleisch­ brühe oder Wasser mit ein Stückchen Butler und Salz recht steif, verbindet denselben nach und nach mit | Pfd. Butter, Muskaten« Nuß, 4 ganzen und 4 gelben Eiern, formt hievon kleine Klößchen und kocht ste auf bekannte Weise. Diese Klöße werden auch so ge«

14 macht, daß der Reis, nachdem er gekocht, durchgestrichen und die Masse alsdann wie die vorige beendet wird. Griesklöße. Quenelles ä la Semouille. Man kocht 4 Pfund Gries in Wasser oder Fleischbrühe steif, rührt 4 Pfd. frische Butter, etwas geriebenen Parmcsankäse, Salz, Muskatennuß dazu und giebt 4 gelbe und 3 ganze Eier unter be, ständigem Rühren darunter. Sie werden klein eingestochen. Markeklöße. Quenelles ä la möelle dresse. Man rührt 4 Pfd. Butter zu Sahne, schlägt 3 ganze und 4 gelbe Eier hinein, und wenn man dies mit etwas Salz, Muskaten, nutz und ein wenig geriebenen Parmcsankäse gut durchgerührt, giebt man t Pfd. in 4 Zoll starke Würfeln geschnittenen Rindermark nebst 4 Pfd. fein Mehl sachte darunter. Man dreht, wenn die Probe gemacht und die Masse kalt geworden, mit etwas Mehl kleine Klöß­ chen davon, und kocht sic auf bekannte Weise. Marksnockeln. Quenelles ä la möelle. (Nogues.) Ist dieselbe Masse, wird statt kleine Klößchen zu machen mittelst eine- Eßlöffels, rote die Nockeln, in kochendes Wasser eingestochen. Sagoklöße. Quenelles au Sagou. Man nimmt 4 Pfd. guten Sago, der nicht multcrich ist, läßt denselben bei oft wiederholten Wechseln mit frischem Wasser einige Stunden warm auswässern, und wenn er nach dieser Zeit einige mal in Wasser aufgekocht und verlesen ist, wird er in leichter Fleisch, brühe, wenn die Klöße zu Bonillonsuppe, und in Milch, wenn die« selben zur Milchsuppc benutzt werden sollen, mit ein wenig Butter ganz steif gekocht, wenn er beinahe verkühlt, rührt man 10 Loth But­ ter zu Sahne, giebt 3 ganze und 5 gelbe Eier nebst Salz und Mus, katcnnuß dazu, dreht, wenn die Probe gemacht, kleine Klößchen hie« von uyd kocht sie in Wasser mit etwas Salz. Fränkische Klöße. Quenelles ä la Franconi. Man thut 4 bis 1 Pfd. Mehl in einen hölzernen Napf oder feste Schüssel, schlägt 5 ganze und 4 gelbe Eier, ein wenig Salz, Muskatennuß dazu und rührt dies mit Milch zu einer steifen Masse, zu dieser gießt man nach und nach, während die Masse mittelst e>, net hölzernen Kelle nichtig geschlagen wird, i Pfd. geklärte frische Butter. Ist mit dem Schlagen so lange fortgefahren, bis die Masse ' Blasen wirft, giebt man für einen Groschen abgeschälter, in 4 Zoll starke Würfeln geschnittene und in Bukker gelb gebratene Mundsem,! mel dazu, und sollte die Masse zu fest scheinen, so gießt man noch i etwas Milch, im entgegengesetzten Falle aber giebt man etwas Mehl darin. Nachdem die Probe gemacht, wird sie auf einem flachen Geschirr gestrichen und in kochendes Wasser mit einem Eßlöffel gesto,' chen, mit etwas Salz 8 Minuten gekocht. Man giebt diese Klöße z» allen' Arten Fleischspeiesn auch mit brauner Butter und geriebener Semmel.«

15 Voigtländische Klöße.

Qdenellas ä la Saxone.

Für einen Groschen alt gebackene Mundsemmel wird abgeschält, in Milch aufgeweicht und ausgedrückt, eben so viel dergleichen Sem, mcl in die vorhin bezeichneten Würfeln geschnitten und in Butter gelbbraun gebraten. Man rührt 7* Pfd. Butter mit 3 ganzen und 4 gelben Chern zu Sahne, thut die ausgedrückte und gebratene Sem, mel nebst Salz, Muekatennuß und so viel geriebene Semmel oder Mehl dazu, daß es ein haltbarer, lockerer Kloß wird. Man dreht sie zu etwas großen runden Klößen, kocht sie in Wasser mit etwaSalz und wendet sie auf die vorhin bezeichnete Weise an. Bärmklöße. Quenelles a la levure. Es wird 2/j bis 3/* Pfd. Mehl mit einem guten Eßlöffel voll wohl abgetropfter Weißbierbärme, (welche dem zufolge vorher in eine Ser, viette gethan, damit sie von den flüssigen Theilen geschieden wird) und etwas lauwarmer Milch zu einer festen Masse gerührt und diese als Hefenstück an einen lauwarmen Ort zum Ausgehen gestellt, dem, nächst mit 2 ganzen und 3 gelben Eiern, etwas Salz und 10 Loth ge, flirtet Butter, 5 Minuten, bis die Masse Blasen wirft, anhaltend geschlagen, diese Masse zu kleinen runden Klößchen gestaltet, und wenn diese wiederum aufgegangen, in Wasser oder Milch mit et, was Salz gekocht. Speckklöße. Quenelles au lard. Ein halb Pfund nicht zu stark geräucherter magerer Speck wird in etwas kleinere als J/+ Zoll starke Würfel geschnitten und in einer eisernen Pfanne gelbbraun gebraten, ferner werden für 1 Grosch. Mundsemmel und eine Zwiebel in ähnliche Würfeln geschnitten und ebenfalls so gebraten, und alles in einem Durchschlag abgetropft, nächstdem rührt man 72 Pfd. Butter mit dem abgetropften Fett, 3 ganzen und 3 gelben Eiern zur Sahne, thut Muskatennuß und etwas Majoran aber kein Salz, des Speckes wegen, nebst die ge, backenen Ingredienzien und zuletzt so viel Mehl dazu, daß die Probe sich als ein lockerer haltbarer Kloß zeigt, sie werden als runde Klöße gedreht und wie bekannt, gesotten. Ihre Anwendung wird in der Folge näher bezeichnet werden. Erdtoffelklöße. Quenelles aux pommes de terres. Hiezu wählt man nach dem Bedarfsquantum recht mehlige Erd, toffeln, kocht diese mit der Schale in Wasser oder macht sie in einem Dampfkessel gar, und nachdem dies erfolgt ist, werden sie sogleich ab, gezogen und im noch warmen Zustande, nach Verhältniß ihrer Größe zu 10 bis 15 Stück, mittelst eines Roll, oder Mangelholzes auf dem Tisch ganz klar gedrückt, mit Salz, Muskatennuß, 3/r» Pfd. frischer Butter, 2 ganzen und 3 gelben Eiern rasch hintereinander vermischt, sofort, damit die Masse nicht zähe wird, mit etwas Mehl zu kleinen Klößchen gedreht und m Wasier mit etwas Salz gekocht.

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Eine andere Art Erdtoffelklöße. Quenelles aux pommes de terres d une auf re inauiere. Die etwa übrig gebliebenen Pell-Erdtoffeln werden, nachdem sie abgezogen, auf cm Reibeeisen fein gerieben. Man rührt */* Pfd. But­ ter mit 3 ganzen und 3 gelben Eiern, Muskatennuß und Salz zu Sahne, und verbindet dies mit so viel genebenen Erdtoffeln als zur Bindung erforderlich ist. Man macht diese Klöße auch von Patatten, PatatoS oder großen amerikanischen Erdtoffeln, sie werden mit Mehl rund gestaltet.

Buchwaizengrühklöße.

Quenelles au ble-sarazin.

Nach dem Dedarfsquantum nimmt man weniger als 3/* Pfd. ganz feine und reine Buchwaizenqrütze, wäscht und schwemmt diese in Wasser einige mal ab, kocht sie, von ihrer Anwendung bedingt, entweder in Milch, Wasser oder leichter Fleischbrühe mit etwas Salz weich und steif, rührt sie, wenn sie etwas abgekühlt ist, mit 72 Pfd. Butter, 3 ganzen und 3 gelben Eiern recht klar, formt hievon kleine Klößchen und beendet sie auf die bekannte Weise.

Schwadenklöße.

Quenelles au manne, ou graine de Pologne.

Die Bereitungsart dieser Klöße bleibt sich mit der vorigen gleich, der Schwaden muß ebenfalls gut gewaschen, abgeschwemmt, verlesen und recht weich und steif gekocht werden.

Jakobinerklöße.

Eierklöße.

Jacobins.

Die Milch - oder Bouillonsuppe bestimmt die zur Bereitung der Jacobins anzuwendende Milch oder Fleischbrühe. Auf 5 ganzen und 10 gelben Eiern, die m einem Topf oder einer Casserole tüchtig gequirlt werden, nimmt man 15 große, vollkommen gefüllte halbe Eierschalen voll, oder 72 Berliner Qrt. mit Vanille oder Zimmt geschwängerte Milch, oder statt dessen eine gleiche Quantität kräftige Fleischbrühe, rührt die Bouilloniacobms mit Salz, die Milchjacobms aber noch mit V4 Pfd. fein gestoß. Zucker und weniger Salz gut durcheinander, gießt dies durch ein feines Sieb und läßt es, nachdem man sich durch eine kleine Probe von der treffenden Eigenschaft überzeugt, in mit klarer Butter ausgestrichene kleine Formen, Becher oder Tassen, im Marienbad qar werden (man sehe den Art. Marienbad), wenn sie umgestürzt, werden sie in beliebige Stücke geschnitten oder ganz gege, ben. Nach unserm System kann die Masse um 1/s verringert werben.

Jacobms von Mandeln.

Jacobins aux amandes.

Ein halb Pfd. Mandeln werden, wenn sie gebrüht und abgezo­ gen, mit etwas Milch recht fein gerieben, hierauf mit 3/8 £Xrt., mit Vanille geschwängerte Milch gut ausgezogen und durch cm Haartuch gestrichen, demnächst mit lU Pfd. Zucker, 2 ganzen und 8 gelben, mit etwas Milch gequirlten und durchgegoffenen Eiern und ganz wenig Salz vermischt, und nachdem die Probe treffend ausgefallen, auf die vorstehend bezeichnete Weise gar gemacht.

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Jacobins von Pistazien.

Jacobins aox pistacbes.

Die Bereitungsart bleibt sich mit der »origen gleich, die Pistazien werden ebenfalls wie die Mandeln behandelt, doch wird zu der Masse, wenn sie zu mattgrün scheint, noch etwas Spinatmatte gethan (II. Ab, schnitt Artik. Spinatmatte). Beide Arten zu kalten und warme« Milchsuppea anwendbar.

Jacobins von Maronen.

Jacobins aux marrons.

Ein Pfd. Maronen oder ächte Kastanien werden aus den Scha, len gemacht, gebrüht, abgezogen und in leichter Brühe oder Wasser mit ganz wenig Butter und Salz weich, und bis alle Feuchtigkeit verschwunden, kurz geschmort, nächstdem recht fein gerieben, sofort durchgestrichen und mit 2 ganzen und 2 gelben Eiern, 10 dis 12 Loth frischer Butter, Muskatennuß, dem gehackten und durchgestrichenen rohen Brustfleische eines halben Huhnes gut durcheinander gerührt wie die E>er>a«obins beendet. Nach unserm System ist bei der prac, tischen Ausführung eine geringe Mäßigung des Jngrcdienzienquan« tums zulässig.

Krebsklöße.

Quenelles d’ecrevisse dressd.

In dem Dedarfsquantum von 30 bis 45 Stück Krebsen wirb von der einen Hälfte derselben Krebsbutler (Art. Krcbsbutter) und von der andern Krebsmatte (Art. Krebsniatte) bereitet. Nachdem sowohl das rohe als gekochte Krebkfleisch gehackt und durchgestricl-en ist. wird es mit dem halben Theil so viel Semmelpannade (Artik. Semmel, pannade, II. Abschn.), Salz, Muskatennuß, einer Priese fernen Zucker, 8 bis 10 Loth Krebsbutter, der Krebsmatte, 2 ganzen und 2 gelben Eiern gut durcheinander gerührt, mittelst etwas Mehl kleine Klöße chcn davon gedreht und gekocht.

Gefüllte Krebsnasen oder Rümpfe.

Ecrevisses far^is.

Vierzig Stück Krebse werden abgekocht, von 16 Stück der be, (kn die Rumpfe ganz ausgeschnitten und von den übrigen Schalen Krebsbutter bereitet (Art. Krcbsbutter). Wenn aus den Schwänzen der Darm und aus dem Scheerenfleische die Knorpelscheibe nebst al, ler übrigen Unsauberkett rein abgesondert ist, wird es gehackt und durchgestrichen, mit dem halben Theil so viel Semmelpannade,.'/» Pfd. Krebsbutter, Salz, Muskatennuß, einer Priese seinen Zucker und 2 gelben Eiern versetzt, diese Masse sofort in die gerade geschnittenen und ausgewaschenen Krebsnasen gefüllt, mit etwas heißer Brühe glatt und geradegestrichen und entweder im glatten, oder mit dem Rücken eines Messers bezeichneten gerippten Zustande zunächst oben mit Krebs, butter bestrichen, und die Krebsmaffe io Minuten vor dem Anrichten in einem ziemlich heißen Ofen mit einer rothbraunen Farbe gebacken.

Krebsstrudeln zur Stippe. Quenelles d’ecrevisses e» petils losanges. Mit der Krebsklößenmaffe (Artik. Krebsklöße) beobachtet man in der ganzen Ausführung dasselbe Verfahren, rote dies bei dem Artikel „Fischstrudeln" angegeben ist.

Iiingtus Kochkunst I.

18 KrebSnockeln. Quenelies d’ecrevisses. Hinsichtlich der Bereitungsart der Masse giebt der Artikel Krebs, klöße den Commentar, sie wird wie die übrigen Nockeln aufgestrichen und kurz vor dem Anrichten, damrt sie nicht blaß werde oder die Krebsbutter auszieht, gekocht. Krebsbutter. Beurre d’ecrevisses. Die erforderliche Quantität Krebse wird gewaschen und mit ganz wenig Wasser, ohngefähr auf 1 Schock Krebse V* Qrt. Wasser, mit ganz wenig Salz übergössen, sofort auf einem starken Feuer ei, irige mal übergekocht, und nachdem sie abgegossen und verkühlt sind, werden aus den Scheeren, den Schwänzen und Rümpfen die Scha, Icn vom Fleische abgebrochen, die Spitzen von den Rümpfen nebst den grauen unteren haarigen Bestandtheilen derselben abgesondert und alle übrigen Schalen in einem Mörser zu Brei gestoßen, die Krebse hierauf in der oben angegebenen Quantität mit 1 Pfd. reiner Butter und etwa 7* Pfd. Fleischbrühfett, unter oft wiederholtem Umrühren, auf einem gelinden Kohlenfeuer 7* Stunden geschwitzt. Hierauf wird die Krebsbutter durch cm sauberes Tuch oder eine Servretle gepreßt, oder mit heißem Wasser angefüllt, durch ein feines Sieb gegossen, und wenn sie kalt geworden, abgenommen. Krebsmatte. Appareille d’ecrevisses. Die Krebse werden rein gewaschen und lebendig auf die Art ausgebrochen, daß man zuerst die großen, dann die kleinen untern Scheeren abbricht, dre Nasenspitze abhaut und diese mit der Galle, welche von der Leber geschieden wird, absondert, und sobald Schwanz und Rumpf ausgebrochen sind, die unter letztem befindlichen grauen faserigen Theile wegwirft. Außer Schwanz und Leber, die man auf einem Sieb abtropfen laßt, wird alles im Mörser fein gestoßen und aus 1 Schock so behandelte Krebse 4 bis 5 Qrt. rohe oder unaufgekochte Milch lauwarm gegossen. So bereitet, laßt man das Ganze einige Stunden ausziehen, preßt nach dieser Zeit die Flüssigkeit stark aus, was man vermittelst cmcs Siebes und einer nicht zu dichten, jedoch parken Serviette vollbringt, und läßt diese Flüssigkeit unter einige mal wiederholtem sachten Aufrühren mit Citronensaft und den Lebern vermischt auf einem mäßigen Feuer zusammenlaufen, so daß sich die Krcbssubstanz von der Flüssigkeit vollkommen scheidet, die Matte wird sogleich auf einer Serviette behutsam ausgedrückt und sofort zu ih, rer Bestimmung angewendet. Geschnittene Nudeln. Nouilles coupes. Nach Verhältniß des Dedarfguantums der Nudeln nimmt man das Mehl, welches sich allemal so herausstellt, daß dies mit Eiern zu ei­ nem recht festen Teig geknetet und zwar hiezu die Hälfte in ganzen und die Hälfte m gelben Eiern genommen wird. Wenn man also hievon einen festen Teig geknetet hat, wird dieser so dünn als nur immer möglich ausgerollt, in 3/* bis 1 Zoll breite Streifen und hievon ganz feine Faden geschnitten; welche, bevor sie in die Suppe gethan, im Wasser einmal aufgekocht und in kaltem Wasser abgekühlt werden.

19 Gehackte Nudeln.

Ciergerstel.

Nouillea hachöes.

ES wird derselbe Teig, wie vorhin angegeben, angestoßsn, der, selbe mit einem Wieqcincffcr z» kleinen feinen Gräupchen gehackt, wie die geschnittenen Nudeln in Wasser blanchirt und in der Suppe gekocht. Tropf- oder eingelaufene Nudeln. Nouilles en grappes.

Ein halb Pfd. feines Mehl wird mit 7 ganzen Eiern, Muskaten, nutz und Salz recht klar gerührt, und während des Kochens durch einen kleinen Durchschlag in die Suppe gegossen und zwar auf die Art, daß die Masse durch den Durchschlag auf die Stelle tropft, wo die Suppe durch das Kochen die Welle macht; man rührt mit einem Löffel zuweilen darin, um das Zusammenkleben der Nudeln zu verhindern. Tartarennudeln.

Tartareins.

Man macht einen Nudelteig wie zu geschnittenen Nudeln, und wenn dieser so dünn als möglich ausgerollt ist, schneidet man ihn an der einen Seite gerade, bestreicht denselben vorn mit etwas ge­ schlagenem ganzen El und legt kleine Kugeln von ganz feiner Hüh, ner- oder Fischfarce (Art. Hühnersarce), in der Größe eines Hasel­ nußkerns mit einem Zwischenraum von 1 Zoll darauf, schlägt die vordere Seite über und sticht, mittelst eines kleinen runden, j Zoll im Durchmesser haltenden Ausstechcrs, halbrunde Formen hievon aus, und zwar so, daß sich der Farce in der Mitte befindet. Der Teig wird wieder gerade geschnitten und in der ferneren Bereitung dasselbe Verfahren beobachtet; sie werden wie die geschnittenen Nudeln blan, chirt und in der Suppe gekocht. Wildfleischklöße.

Qnenelles de gibier.

In der Bereitungsart der Wildklöße beobachtet man dieselbe Methode wie bei dem Artikel Kalbfleischklößc, doch mit dem Unter, schiede, daß bei den Wildklößcn, die von allen Arten Wildprett und Wildgeflügel gemacht werden, kurzgekochte braune Sauce angewen, det wird, damit sie recht locker werden und dabei eine braune Farbe bekommen. Als Abwechselung werden noch eine Meng« Wildsarcearten, die bei Bereitung von Wildsuppcn vorkommen, gemacht, die zur gehörigen Zeit und bei deren Artikeln angeführt werden sollen. Prositroles.

Prositroles.

Hiezu läßt man kleine runde Drödchen, von der Größe eines kleinen Borstorfcr Apfels backen oder backt dergleichen selbst von ge, wöhnlichcm Seminelteig, schneidet aber einen Deckel auf und nimmt die Krume, so daß man nicht durchstößt, heraus, füllt anstatt dessen cm weißes I lache von Hühnern oder ein dergleichen braunes von Wild oder Wildgcfiügel hinein (man sehe deren Bereitungsart, III. Abschn. Artik. fein Ragout von gehacktem Wild), jedoch werden alle Haches die zu Suppen gegeben, ohne Wein und ohne alle Citronensäure angefertigt, wenn die Art der Suppe nicht besonders eine Aus,

20 nähme hierin gestattet. Auch wird das weiße Hache, waS von zah­ mem Geflügel bereitet wird, nur wenig mit Eiern abgezogen. — 2Benn die Brödchen gefüllt sind, werden die Deckel mit etwas Ei fest geklebt, mit geklärter Butter bestrichen, in einen Ofen gestellt, damit sie eine gelbbraune Farbe bekommen, so bereitet, eine halbe Stunde vor dem Anrichten, in fetter Fleischbrühe etwas aufgelöset und zur Suppe gegeben.

Manenbad. Dunstbad. Bain-marie. Heißt, wenn eine Sache zwischen zwei gelinden Feuern oder in einem gelinden Ofen und zwar auf folgende Art gar gemacht wird: in einem flachen, mit einem gut schließenden Deckel versehe­ nen Geschirr wird so viel kochendes Wasser gegossen, daß die im Marienbad zu bereitende, in einem anderen Geschirr befindliche Speise von demselben nicht berührt werden oder dasselbe hineinbringen kann. Auch darf das Wasser den Grad des Bodens nicht erreichen, sondern muß stets einige Grade unter diesem gehalten werden, welches viele Spei, sen, die in der Folge naher bezeichnet werden, nicht vertragen kön, nen. Ferner halt man fertige Speisen, die das weitere Kochen nicht leiden, bis zum Anrichten un Manenbade heiß, wozu man sich einer sogenanten LZain-marie, Maschine, die besonders m Frankreich sehr gebräuchlich, bedient; sie besteht aus einem großen runden oder viereckigen kupfernen Gefäß, welches niedrig und mit einem Deckel versehen ist, worin sich Oeffnungen befinden, in welche hohe in, und auswendig verzinnte Casserols passen; in diese werden die fertigen im Marienbad heiß zu haltende Speisen gethan und mit den pas­ senden Deckeln, die statt der Stiele oben mit kleinen Knöpfen ver, sehen sind, gedeckt. Blanchiren, in Wasser steifen, brühen, weiß machen. Blancher. Heißt, wenn eine Sache entweder in kochendes Wasser gethan, oder mit kaltem Wasser aufgesetzt und eine dem (Gegenstände angc, mcsscne bestimmte Zeit dann gekocht und geschäumt wird, in kaltes Wasser abgekühlt oder unabgckühlt zu weiterer Bereitung sogleich gebraucht wird. Weiße Mehlschwitze. Weißmehl. Roux blanc. Heißt, wenn man die erforderliche Quantität Butter, welche d>e mit Mehlschwitze tu bereitende Speise bestimmt, auf einem gelinden Feuer schmelzen läßt, hierin so viel Mehl thut, daß es teigartig aber noch so fließend bleibt, daß es auf dem Feuer geschwitzt werden kann, wobei eS immerwährend gerührt werden muß, bis es kraus, aber nicht braun wird. Braune Mehlschwitze. Braunmehl. Roux brun. Ist dasselbe, nur daß hiezu die Butter, ehe das Mehl hineinge­ than, gelbbraun gemacht und dies darin auf einen gelinden Feuer gelbbraun geschwitzt wird.

21 Püree. Püree. Heißen bei der Kochkunst alle Arten von Speisen die durchge, schlagen werden, und die man hinsichtlich der Feinheit in dreierlei Arten, nämlich: ln diejenigen, welche durch einen Durchschlag, die durch ein Sieb, und endlich in die durch ein Haartuch ge, strichen« Speisen, eintheilen kann. I» den bürgerlichen Haus, Haltungen und in vielen herrschaftlichen Häusern sind die Haartücher nicht sehr gebräuchlich, sondern man bedient sich zum durchstreichen, durchgießcn u. s. w., gewöhnlich Haarsiebe; dies ist aber sehr zu tadeln, denn obgleich die Haarsiebe bei der Küche ein unentbehrlicheUlcnsilic ist, so ist hingegen ein oder zwei Haartücher von Nicht ge, ringcrem Nutzen, denn erstlich sind sic, wenn sie in Acht genommen werden, wegen ihrer längeren Haltbarkeit, bedeutend wohlfeiler, und zweitens sind die sich dazu eignenden und in der Folge näher zu bezeichnenden diilch ein Haartuch gestrichenen Sachen viel feiner und zarter, und ist nur dabei z» berücksichtigen, daß bei dem jedes, maligen Gebrauch die Haartüchcr im warmen Wasser sauber grwa, scheu und trocken gehalten werden. BS

Einige Küchen-Utensilien, deren Namen in diesem Lehrbuche vorkommen. Anrichtelöffel. Cuiller h Ragout. Eine Küchcnutensilie, die ohngcfähr ein Maaß von 6 bis 8 Eß­ löffeln enthält und in einem flachen, mit einem langen Stiel verse­ henen Löffel besteht. Schöpflöffel. Füllkelle. Cuiller a Potage. Eine tiefe, wie ein Suppenlöffel gestaltete ohngefähr ^ Quart enthaltende Küchenutensilic. Schaum-, Hol;- und andere Löffel auch Reibekeule sind hinlänglich bekannt. Bratenlöffel. Ein ovaler mit einem laugen Stiel versehener Löffel, woran auf der einen Seite cm Sieb bcsindlich. Dampfkessel. Marmite ä vapeurs. Die Beschulung dieser Uiensilie ist im I. Band, V. Abschnitt, Artikel Erdwffelpastctchen angegeben. Durchsireichesicb. Farccsleb. Grand Tarnis. Man sehe Einleitung, Artikel: Einfache Kalbflcischfarcc.

22 Tortenpfanne.

Four de Campagne.

Dies ist eine eiserne oder kupferne auf drei Füßen ruhende große runde Maschine, worauf ein hoher festschließender Deckel paßt, der in der Mitte mit einer zum aus« und zudrehen eingerichteten kleinen Klappe und von den Seilen mit einem Rande versehen ist, und welche von unten und oben, den erforderlichen Umstanden nach, mit glühenden Kohlen geheitzt wird.

Maschinen.

Wannen.

Machine Braisiere.

Heißen die kupfernen und verzinnten Geschirre, die nicht die Casserolenform haben, sondern im Verhältniß zu ihrer Größe flacher und statt der S»ele oben mit eisernen Henkeln versehen sind. Sind sie in ovaler Form, so werden sie gewöhnlich Wannen, und wenn der Deckel mit einem Rande versehen, Draisenwannen genant.

Platfond.

Molle.

Kasten.

Platfoud.

Ist eine kupferne und verzinnte, ganz gerade gearbeitete, mit t J Zoll hohen Rande vcrscbenc Küchcnutcnsilic, die in runder Form Platfond, im langen Viereck Molle oder Mulde, und tut ganzen Viereck Kasten genannt werden.

Brat- oder Spring-Casserole.

Sauteuse.

Ist in derselben Form wie das Platfond gemacht, jedoch mit einem Stiel und einem flachen Deckel versehen.

Roste.

Gril.

Muß von Eisen, die Stäbe derselben müssen rund, nicht zu stark sein und höchstens J Zoll breit auseinander stehen, das ganze auf 4 Füßen ruhend' und mit einem Stiel, der des Raumes oder Trans« Portes wegen zum einschiebcn gemacht werden kan», versehen fern.

Kesseln.

Marmites.

Heißen diejenigen kupfernen und vrezinnten Küchenntensilien, die hoch und gerade mit einem eisernen Henkel und einem Deckel mit einem runden Griff gearbeitet sind. Sie kommen in der Küche von verschiedenem Kaliber vor.

Batterie.

Batterie.

Heißen zwölf Stück mit Deckeln versehene, kupferne und ver­ zinnte Casserolen von verschiedenem Kaliber, so daß eine immer in der anderen paßt.

Schwungkessel.

Schneckessel.

Poele.

Ist eine kupferne kuppelförmige Maschine mit 2 Henkeln, von verschiedenem Kaliber, die zum Schnccschlagen und Zuckerläutern beim Einmachen von Früchten gebraucht wird.

23

Ausstecher. Empörte - pieees. Diese werden in allen möglichen Formen ßem Blech verfertigt; die runden, ovalen und stecher werden gewöhnlich in einander passend, dcrpose groß bis zu 4 Zoll im Durchmesser dazu passenden Büchse gemacht. Spicknadeln.

und Figuren an» roei» Cotelettförmigen Au«, ersterer von einer Fe» enthaltend, mit einer

Lardoires, aiguilles ä piquer.

Hinsichtlich der Spicknadcln I. Band V. Absch. Artik. Rinder, Filet am Spieß. Schlagedrathbesen. Schlageholzbesen. Ruthe. Schneespan. Fouet pour le blaue d’oeuf.

Feiner Drath wird mehrcrcmal ruthen, oder besenartig zusam« mengcdrcht und oben zusammengezogen. Eben so werden abgezogene Ruthen von Hol; zusammengeflochten, das Holz eines verbrauchten Siebes wird in heißes Wasser gesteckt, gerade gebogen und davon eine dreizinkige Gabel oder sogenannter Schneespan geschnitten. Stürzformen. Cylinderformen. Ttmbalformen. les ronds, en Cyliudre et en Timbal.

Mou-

Erstere sind entweder von Kupfer und verzinnt oder von starkem Blech, in Form einer kleinen Cafferole ohne Stiel gearbeitet; in den ebenfalls so gearbeiteten oder auch bunten Cylinderformcn, befindet sich in der Mitte ein Rohr; die Timbalformcn sind kuppclförmig und unten ein wenig eingedrückt. Spritze.

Wurstspritz«.

Seringue.

Ist hinlänglich bekannt, um eine genaue Beschreibung darüber zu geben, gewöhnlich wird sie aus Messing oder Blech, vorn mit einer Dölle zum Wurst, und mit einem Stern zum Kuchenspritzen anwendbar, gemacht. — Die unzählige Menge von Küchengeräthen alle einzeln aufzu« führen, wäre unnütz, indem sie hinlänglich bekannt, hingegen wer, den die verschiedenartigen bei der Kochkunst vorkommenden Formen sowohl als andere noch unbekannte Gegenstände z»r gehörigen Zeit bei den auf sie bczughabendcn Artikeln angeführt werden.

Gebackene Semmcltrlisten z»r Suppe.

Croutons pour

Potages. Man schält die Rinde von einer oder zwei Mundsemmcln ab, schneidet von derselben ; Zoll lange und ^ Zoll starke Stückchen, und backt sie in geklärter Butter, >e nachdem die Suppe, zu der sie angewendet werden, braun oder weiß, von gelber oder brauner Farbe.

24 Mitonnirtbrod.

Mitonnage.

Die Semmel wird in J Thaler große aber dickere Stückchen geschnittm, in einem Ofen gelbbraun gebacken, und kurz vor dem Anrichten mit etwas Suppe oder anderer Fleischbrühe ausgelößt. Suppenkrauter. Herbages pour la Soupe. Als Suppenkrauter bedient man sich gewöhnlich des gelben oder inneren von Kopssallat, so daß dieser als ein Viertheil; eine Hand­ voll Portulak, eine gleiche O.uantität Sauerampfer als zweite» Viertheil, und der Körbel als die Hälfte der Suppenkräutcr zu be­ trachten ist. Wenn alles sauber und kleinblätterig verlesen und ge, waschen ist, werden die Kräuter entweder in Wasser blanchirt oder in Butter geschwitzt, einigemal durchgeschnitten und in der Suppe gekocht. Parmesankrusten zur Suppe. Croutons au Parmesan. Man schält von einer Mundsemmel oder für einen halben Gro­ schen frischgebackener Semmel die Rinde ab, und schneidet von der, selben 4 Thaler große, aber etwas dickere Stücken, kehrt diese in geschmolzener Butter um, bestreuet sie mit geriebenem Parmesan, käse und backt sie im Ofen mit einer gelbbraunen Farbe, in Erman, gelang eines Ofens bedient man sich einer eisernen glühenden Schippe. Bindungsmittel von Eiern. Liaison. Heißt, wenn man die nöthige O-uantität Eiergelb oder Dotter mit einer geringen Verdünnung von Wasser, Fleischbrühe, Wem, Milch, Sahne oder anderer Flüssigkeit klar rührt und dies durch ein Sieb laufen läßt. Würzung. Astaisonnement. Assaisounement. Eine Beimischung von Sellerie, Petersilicnwurzcln, Porree und Mohrrübenstücken oder Scheiben, verschiedene Gewürze, einigen gan, zen oder durchgeschnittenen Zwiebeln, ein paar Chalotten, ein Bou, uet von Timian und Dasilicum, und ein oder zwei Lorbeerblättern, luch eine Anwendung verschiedener anderer Kräuterarten.

I

I. Abschnitt.

I. Abtheilung.

Suppen. Potages. -tVie Ich schon in der Einleitung zu bemerken Gelegenheit genom» men, wird die Bereitung einer guten Suppe stet» von einer schmack« haft kräftigen Fleisch, oder Kraftbrühe (Bouillon und Consommö) bedingt; doch öfter- hängt e< auch von der Bereitung-art selbst ab, daher ist e- von höchster Wichtigkeit, daß da- bei dem Küchenfaeb« fungirende Individuum eine besondere Aufmerksamkeit auf diesen Zweig der Kochkunst richte; denn wenn der Anfang eine- Mittag-essen, Ta» fel (Diner) mit einer schlechten Suppe begonnen wird, so erwartet man natürlich von den nachfolgenden Speisen auch nicht viel Aus» gezeichnete-. Oft wird in einer Haushaltung auf die Bereitung eit net guten Suppe die Möglichkeit von Zuthaten (Provisionen) ver, wandt, und dennoch erscheint eine schlechte Suppe auf dem Tisch, die- liegt aber an der Unerfahrenheit in deren Bereitung-art und der unrichtigen und unzweckmäßigen Zusammenstellung oder Einthei, lung der Ingredienzien. E- wird also in diesem Abschnitte eine mög, liehst genaue theoretische Anleitung gegeben, und diese so eingetheilt werden, daß mit Ausschluß der nach bürgerlicher Art bereiteten Sup, pro auf da- angenommene Bcdarf-quantumsystem von 10 bi- 12 Personen, hinsichtlich de- Ingredienzieoquantum-, Rücksicht genom, men wird, wonach ein jeder bei der praktischen Au-führung, Hinsicht, lich einer geringeren oder größeren Personenzahl, leicht seine Einthei« lung treffen kann. Ohne Rücksicht aus kleinere Hau-Haltungen und Familientische rechnet man bei einer vornehmen Mittag-tafel gewöhn, lich etwa ein drittel O-uart Suppe auf die Person. Wenn die zur Suppenanfertigung angegebene Flüssigkeit zuweilen zu viel scheinen mag, so ist auf da- Einkochen derselben Rücksicht genommen. Durchgeschlagene Maronensuppe. Potage a la Püree des inarrons. Wenn von 2 Pfund guten Maronen oder echten Kastanien di« äußere harte Schale, und durch Brühen in kochendem Wasser di« zweite Haut abgezogen ist, werden sic mit */. Pfd. Duner, Pfd.

26 magern Schinken irnb 7^ Ort. Rindfleischius ober Fleischbrühe (Artik. Rindfleischius, ftletfchbruhc), auf einem gleichmäßigen gelmben Feuer weich gefdmiort, roobci sie, wenn sie zu kurz einsameren sollten, von Zeit zu Zeit mit etwas Flüssigkeit übergössen unb oft umgerührt wer, den; nachstdem laßt man sie m einem Marmormörser ober Reibe, napf, wenn vorder der Schinken herausgenommen ist, fein reiben, und streicht dieses Maronenmus durch ein Haartuch (Artik. Püree). ES wird nun mit einer ganz kleinen braunen Mehlschwitze (ohngefäbr von 2 Loth Mehl) vermischt, das Ganze mit 1 Qrt. guter Rindfleischjus und 4 Qrt. Fleisch, oder Kraftbrühe (Bouillon ober Consomme) an­ gefüllt, mit dem nöthigen Salz, 4 Loth Zucker unter beständigem Rühren angekocht, und sofort 1 l/i Stunden von der Seite sachte gekocht, damit alle Schaum, und Fetttheile sich absondern, die als, dann wiederholcntlich abgenommen werden. Wenn die Suppe klar gekocht, von einem bräunlichen gut aussehenden Aeußern, nicht zu dick, sondern fließend ist, dabei hinsichtlich des Geschmacks nichts zu wünschen übrig läßt, wird sie über gebackene kleine Semmelkrusten (Emleit. Artik. gebackene Semmelkrusten, Croutons), ober über eben so von Wild, ober Zahmgeflügel geschnittene Fleischstückchen (Filets) angerichtet, das Geflügel wird vorher in einer kurzen Brasse (Eint. Amt. Brasse), aber ohne Beimischung irgend einer Art von Gewürz und Krauter gar gemacht, welche Bnlhe mit zur Bereitung der Suppe genommen wird. Sollte die Suppe nicht kräftig genug erscheinen, wird sie mit der nöthigen Taschenbouillon (glace) oder Fresscheffenz (Fond) versetzt. Man sehe deren Artikel in der Einleitung. Suppe auf (Partner Art. Potage a la jardiniere. Von einigen Herbstmohrrüben oder einer gleichmäßigen O.uanti, tat junger Mohrrüben, einer halben Staude Sellerie, einer Peter, silienwurzel oder einer gleichmäßigen Quantität dergleichen jungen Wurzeln, einer ober 2 Porree, 20 bis 25 Stück Teltower weißen Rüben und von 15 Stangen dünnen Spargel, so weit derselbe weich ist, werden Federposenstarke und l/i Zoll lange Stückchen geformt, diese sämmtlichen Wurzelarten, m sofern sie alt sind, außer dem Spargel, in Wasser blanchirt (Artik. Blanchiren). Man giebt sie in 4 Quart Fleisch, oder Kraftbrühe (Bouillon oder Consommo) und 7* Quart Rindfleischjus, seht dies mit dem Gelben ober In, nern eines ganz fein geschnittenen halben KopfeS Wirsingkohl ans Feuer und laßt es mit dem nöthigen Salz 17» Stunde kochen, da, mit die Suppe recht klar wird. Gleichzeitig ist der bezeichnete Spar, ge! Mit einer oder zwei Stauden Blumenkohl, welcher vorher in kleine Röschen geformt, ebenfalls in Wasser blanchirt und 1(z Stunde vor dem Anrichten mit einer guten Handvoll Suppenkräuter (Eml. Art. Suppenkräitter), die gleichfalls blanchirt weiden, nebst einem Tassen, köpf voll ausgepahlte, in wenig Butter geschwitzte Schoten m die Suppe gegeben. So bereitet wird die Gärtnersüppe, wenn nichts am Geschmack zu wünschen übrig bleibt und sie eine klare Wein färbe zeigt, über mitonmrt Brod, oder kleine lange viereckig grfrfmib lene und geröstete Semmelscheiben angerichtet, auch zuweilen mit ge, rührten Nockeln ober ausgestochenen Kalbfleischklößen gegeben (Eml. Artik. Nockeln, Kalbfleischklöße).

27 Königinsuppe. Potage k la Reine. Drei Stück alte Hühner werden sauber geputzt, ausgenommen, flammirt (über flammendem Kohlenfeuer gesengt) und gewaschen, wie dies im V. Abschnitt, Artikel Puter deutlich angegeben ist, und die Füße eingesteckt, eingebogen. Die so zubereiteten Hühner werden in einen passenden, das herßt Fleisch und Flüssigkeit bequem aufneh, wenden Kessel gethan, mit 6 bis 7 Quart einfacher leichter Fleisch, brühe (grand bomllou) aufgefüllt, sauber ausgeschäumt und nicht, genfalls mit noch ganz wenig Wurzeln gekocht. Wenn die Hüh, ner weich, ausgezogen und verkühlt sind, wird das Drustfleisch der, selben und so weit das Keulenfleisch weiß ist, aus Haut und Kno, chen gemacht, mit | Quart eingekochter Sauce (Einl. Art. verlornes Huhn), woran aber nur der halbe Theil Sahne genommen worden, in einezn Marmormörser ganz fern gerieben und durch ein Haartuch gestrichen. Die Hühnerbrühe, die indessen vom Fett geschieden und durch eine Serviette in einen passenden Kessel gegossen, wird mit einer Mehlschwitze, die von i Pfd. Butter mit dem nöthigen Mehl bereitet worden und dem nöthigen Salz eme Stunde von der Seite gekocht, damit Schaum und Fetttherle wiederholentlich abgenommen werden können, und fünf Minuten vor dem Anrichten mit der Hüh, nerbindungsmasse oder dem durchgestrichenen Hühnerfleische (Appareille) verbunden und über gebackene Semmelkrusten (Filets, Eml. Artik. gebackene Semmelkrusten), auch über verlornes Huhn oder mit Hühnerklößen, Hühnernockeln, auch zuweilen mit ± Pfd. gut blanchirten und in Bouillon gekochten Reis, angerichtet. — Die Suppe muß recht schmackhaft und weiß, dabei bindend aber ziemlich fließend sein, des Geschmackes wegen pflegt man die Hühnerknochen, wenn das bezeichnete Fleisch herausgenommen, entzwei zu hauen, mit etwas Bouillon auszukochen und die Brühe davon als Zusatz zur Suppe zu nehmen. Kaiserinsuppe.

Potage ä Fimperatrice.

Die Bereitungsart dieser Suppe bleibt mit der der Königin, suppe aleich und wird auch unter demselben Namen in den mehr, (len Hausern gegeben. Doch wird sie gewöhnlich von am Spieß gebratenen jungen Hühnern mit Reis gemacht. Vier Stück junge Hühner werden nämlich in mit Butter bestrichenem Papier und Speck, mit ein wenig Salz, einigen Sellerie, Petersilienwur, zeln, Mohrrüben und Porreescheiben gut eingewickelt und am Spieß unter oft wiederholtem Begießen mit Butter, weiß gebraten. Nach, dem die Hühner kalt geworden und ausgewickelt sind, beobachtet man mit dem weißen Fleisch dasselbe Verfahren wie bei dem vorigen Ar, tikel angeführt ist. Gleichzeitig hat man Psd. gut gebrühten Reis in Fleischbrühe weich und steif gekocht, dieser wird mit dem Hühner, fleisch zusammen gerieben und durchgestrichen. Unterdessen sind die Huhnerknochen zerstoßen und sammt den bemerkten Wurzclscheiben in 5 Quart weißer Kraftbrühe (Consomnw) ausgekocht, wenn diese durch eine Serviette gegossen, Schaum und Fett rem abgenommen, vermischt man sie mit der Bindungsmasse (Appareillc; und hält sie im Marienbad (Einl. Art. Manenbad) heiß; sie wird über Ja,

28 eobinerklößchen (Jacobins) angerichtet. Man muß das weiße Hüh­ nerfleisch mit der Rücksicht reiben, daß nicht zu viel Reis dazu ge­ nommen wird. Man kann die Bindungsmasse ohne Reis bereiten, die Suppe wird statt dessen mit j Quart dicken Graupenseim ver, bunden und ist diese Methode sehr zu empfehlen.

Krebssuppe.

Potage ä Ia Bisque d’ecrevisses.

Ein Schock Krebse wird auf die Art wie dies in der Einleit. Artik. Krebsbutter angeqeben, mit ein wenig Salz abgekocht. Nach­ dem man 16 bis 18 Stück der größten Rümpfe herausgenommen und das Krebsfleisch von den Schalen rein geschieden ist, wird von diesen mit i Pfd. reiner Butter und i Pfd. Fleischbrühsett eine Krebsbutter bereitet (Einleit. Artik. Krebsbutter), von dem gesäuber­ ten Fleisch aber mit den bezeichneten Rümpfen gefüllte Krebsnasen gemacht (6ml. Art. gefüllte Krebsnasen). In zwei Drittbesten der Krebsbutter (ein Dnttheil wird zu den gefüllten Krebsnasen ge, braucht), werden 10 bis 12 Loth Mehl geschwitzt, dies mit 5 Quart schmackhafter Fleisch, oder Kraftbrühe angefüllt und 10 Minuten mit dem nöthigen Salz gekocht, nachdem dies erreicht und die Suppe von einer schönen rothen Farbe, erforderlichen Falls mit etwas Ta, fchenbouillon (glace) oder Fleischessenz (foml) versetzt, recht kräftig ist, wird sie durch ein Haartuch oder feines Sieb gegossen, und ins Marienbad, oft wiederbolentlich aufgezogen, bis zum Anrichten heiß gestellt. Die Suppe muß so bindend oder drckflleßend fern, daß die Krebsbut, ter nicht so leicht berausbraten kann und dadurch eben eine rothe Decke gebildet wird, was man noch besonders durch das bemerkte Aufziehen zu verhindern sucht. Ist dies genügend erreicht, wird die Suppe über gefüllte Krebsnasen, Krebsstrudeln, Krebskldße oder der, gleichen Nockeln angerichtet.

Iuliensuppe.

Potage ä la Julienne.

Eine gleiche Quantität von den bei der Gärtnersuppe angeführ­ ten Wurzelarten werden in einen Zoll lange und einen Achtel Zoll starke ferne Faden (Filets) geschnitten, und wenn sie alt smd in Wasser einen Augenblick blanchirt, besteht dies Wurzelwerk aber aus jungen Gewächsen, unblanchirt mit i Kopf gelben Wirsingkohl und Mit den in der Einleitung bei deren Artikel angegebenen Sup­ penkräutern in i Pfd. Butter auf einem gelinden Feuer gelblich qe, schwitzt, dies wird Mit 5 Quart Kraft- oder guter Fleischbrühe nebst j Quart Rindfleischius angefüllt und mit dem nöthigen Salz i; Stunden von der Seite gekocht, in welcher Zeit der Schaum und die darauf an der Seite sich zeigenden Fettthcile sorgfältig abgenom­ men werden. Die Iuliensuppe wird über nutonmrt Brod oder ge­ röstete Semmelscheiben angerichtet. Auch zuweilen mit Tartarcnnudeln (6ml. Tartareins), die 20 Minuten vor dem Anrichten m der Suppe gekocht werden, doch muß man in diesem Fall aufmerk­ sam fern, daß man nicht zu viel Wurzelwerk in die Suppe thut.

Durchgeschlagene Wurzelnsuppe.

Potage ä la Crepy.

Man schneidet von einer halben Metze geputzter weißer Rüben und einer gleichen Quantität Mohrrüben, einer halben Staude Sei-

29 lerle, einigen Peterfllienwurzeln und einigen Stangen Porree.feine Scheiben, und laßt diese in £ Pfd. Butter mit der nöthigen Flüs­ sigkeit und i Pfd. magern Schinken auf einem gleichmäßigen sehe gelinden Feuer so lange schmoren, bis sämmtliches Wurzelwerk ganz weich und kurz ist, dann laßt man es mit 2 Eßlöffeln voll Mehl noch einen Augenblick schwitzen, füllt i Quart Fleischbrühe darauf und kocht hievon einen dicken Brei, der in einem Mörser ganz fein ge­ rieben und dann, wenn zuvor der Schinken herausgenommen ist, durch ein Haartuch gestrichen wird. Demnächst wird dies mit vier Quart starker Fleischbrühe oder einer gleichen Quantität Federvieh­ kraftbrühe (Cousomme de volaille, EiNl. Artik. Kraftbrühe von Fe­ dervieh), ferner 1 Quart guter Rindfleischjus, i Pfd. Zucker und dem nöthigen Salz angekocht, und so Stunden von der Seite gekocht, bis daß alle Schaum- und Fetttheile die sich an der Seite zeigen, wiederholentlich abgenommen werden können, und die Suppe ein schönes hellbraunes Aeußere gewinnt, welche man, wenn es er­ forderlich, noch mit etwas Fleischessenz und in dessen Ermangelung mit Taschenbouillon kräftigt. Die Crecysuppe wird über kleine Glie­ derstücken einer Ente, die zuvor in einer kleinen Braise ohne Beimi­ schung von Gewürz und Kräutern gar gemacht worden, und von welcher die Brühe als Zusatz zur Suppe genommen ist, und über 20 Parmcsankrusten (Einl. Art. Parmcsankrustcn) angerichtet, auch zuweilen ohne diese Mit i Pfd. gut blanchwten Reis, der j Stun­ den vor dem Arichten in der Suppe gekocht. Milord Marschallsuppe. Potage ä la Milord-Marechal. Vier bis fünf Quart gute Suppenbrühe (Empotage, Einl. Art. Suppenbrühe) wird mit dem nöthigen Salz von der Seite gekocht, in welcher -i Stunden vor dem Anrichten die erforderliche Quanti­ tät blanchirre Suppenkräuter gegeben werden. Von für 1 Groschen gut ausgebackenem und nicht zu frischem Schwarzbrod, wird die äu, ßere Rinde leicht abgerieben, und wenn die innere weiche Krume in der Art so weit ausgeschnitten, daß das äußere einen guten Zoll dick geblieben, werden von diesem lange Stücken oder Streifen, diese wiederum in ganz feine Scheibchen geschnitten. Diese-Brodscherbchen legt man nun auf eine mit Butter bestrichene silberne oder andere Schüssel H Zoll dick auf, feuchtet sie mit £ Quart et, was gesalzner fetter Fleischbrühe an, und läßt dies in einem Ofen oder auf glühenden Kohlen, mitonniren oder dünsten (prözeln). Nach, dem dies erreicht und das Brod ein wenig unten angebacken oder krustirt ist, werden auf demselben in dazu geformte Löcher eine Man­ del frische Eier mit etwas Salz und gestoßnem Pfeffer so aufgesetzt, daß sie nicht entzwei und dabei einen schönen Spiegel behalten, welches dadurch erreicht wird, daß gleich nach dem Aufschlagen eine eiserne glühende Schippe darüber gehalten wird. Sind die Erer noch einmal aufgestellt, wöbe» sie von unten und oben gar, aber nicht hart werden dürfen, giebt man das Ganze zu der unterdessen ange­ richteten klaren Suppe. Die Eier mit dem Brode werden entweder vorgelegt oder bei der Suppe herum gegeben.

30 Marschallsuppe.

Potage ä la MarechaL

Man schwitzt ein gut Theil von ten in der Einleitung bei de­

ren Artikel bezeichneten Suppenkräutern in ■$ Pfd. Butter und zu­ letzt mit der erforderlichen Quantität Mehl, wie dies bei dem Arti­ kel Mehlschwitze angegeben ist, füllt dies mit 5 Quart Suppenbrühe (Einl. Art. Suppenbrühe, Empotage) oder guter Fleischbrühe auf, und wenn es unter immerwährendem Umrühren angekocht, läßt man die Suppe mit dem erforderlichen Salz 1 Stunde von der Seite kochen, wobei bei dem Abnehmen der Fetttheile auf die Kräu­ ter Rücksicht genommen, in welcher Zeit auch ein Tassenkopf voll ausgeschälten, in £ Zoll langen Stücken geschnittenen und gut in Wasser blanchirten Spargels dazu gegeben wird. Man bereitet 12 bis 14 Stück gefüllten Kopfsallak, nach der »n Ylll. Adsch. diese« Bandes (Artik. gefüllter Kopfsallat mit Semmelkloßfüllsel) angeführ­ ten Bereitungsart, der aber recht klein gemacht werden muß. Die­ ser wird, wenn er auf einer Serviette gezogen, in die Terrine ge, legt, und wenn die Suppe kurz vor dem Anrichten mit einem Bmdungsmlttel (Li.mon, 6ml. Art. Dindungsmittel) von 8 Eierdottern, das mit 4 Quart guter Sahne verdünnt worden, abgezogen ist, wird sie über den gefüllten Kopfsallat und über 12 bis 14 Stuck verlo­ rene Eier (Yll. Absch. Art. verlorene Eier) behutsam angerichtet.

Durchgeschlagene grüne Erbsensuppe. Püree des pois verts.

Potage ä la

Drei bis vier Metzen grüne Erbsen werden aus den Schoten gebrochen und in 4 Pfd. Butter mit einer Scheibe Schinken und einem Bouquet von Petersilie (zusammengebundener Petersilie), mit et­ was Flüssigkeit und oft wiederholtem Umrühren weich und kurz ge, schwitzt, woran zuletzt 2 Eßlöffel voll Mehl gegeben, und wenn hie­ von mit 4 Quart Bouillon eine feste Dreimasse gekocht ist, wird diese, wenn Schinken und Petersilie herausgenommen, geneben und durch ein Haartuch gestrichen. Dies wird mit 4 Quart Kraft- oder Fleischbrühe, 4 Pfd. Zucker und Salz unter beständigem Umrühren angekocht und H Stunden aus Schaum - und Fetttheilen gekocht. Wenn die Suppe nöthigenfalls mit einfacher Fleischbrühe gemacht worden, wird sie mit etwas Fleischessenz (Komi) oder Taschenbouillon (glace) kräftig gemacht. Sollte die Farbe der Suppe zu mattgrün scheinen, wird sie kurz vor dem Anrichten mit etwas. Spinatmattc (II. Absch. Art. Spinatmatte) gefärbt, und wenn sie nichts an Ge­ schmack zu wünschen übrig läßt, über gebackene kleine Semmelkrusten und eben so geschnittene kleine Faden (Filets) von magern und etwas geräucherten Speck, der vorher in Wasser gekocht und kalt geworden ist, angerichtet.

Durchgeschlagene Rebhühnersuppe. Potage a la Püree des Perdris. Fünf bis sechs Stück Rebhühner werden recht sauber zubereitet und ungewaschen in etwas fetter Fleischbrühe, 2 Zwiebeln und eini­ gen schon öfter bezeichneten Wurzelscheiben mit dem nöthigen Salze und einer Scheibe Schinken, mit einer Papierscheibe gedeckt, in ei,

31

item Ofen ober unter glühenden Kohlen gar gedämpft; mettn sse aus, gezogen und kalt geworden, sämmtliches Fleisch aus Haut und Knochen genommen und wenn man drei der besten Druststreisen zurückgelegt hat, wird das andere Fleisch mit -1 Quart kurzgekochter brauner Sauce, die von einer Mehlschwitze mit dem losgekochten Rebhühner, fond (Brühe worin die Rebhühner geschmort) bereitet worden, gerie­ ben und durchgestrichen. Gleichzeitig setzt man 4 Quart Kraftbrühe und 1 Quart Rindfleisch- oder Wildjus (6ml. Art. Wildjus) ans Feuer und verbindet diese mit einer von 6 Loth Butter und dem erforderlichen Mehl bereiteten Mehlschwitze, und laßt dies mit dem nöthigen Salz und etwas Fleischeffenz i? Stunden klar oder auS Schaum- und Fetttheile kochen. Wahrend dieser Zeit hat man von dem zurückgebliebenen Rebhühnerfleisch i Zoll lange und ? Zoll starke Faden (FiletS) geschnitten und diese mit einer gleichen Quantität eben so geschnittener und gebackener Semmelkrusten in die Terrine gelegt. Kurz vor dem Anrichten wird die Dindungsmasse (Appa­ rats) mit der Suppe verbunden, und wenn die Suppe recht zart aussehend und von einer Rebhühnerfleischsarbe erscheint, auch hin, sichtlich der Flüssigkeit das richtige Maaß getroffen ist, wird sie über die in der Terrine besindlichen geschnittenen Rebhühnerfleischstücken und Semmelkrusten angerichtet.

Sauerkohlsuppe.

Russische Suppe. Russienue.

Potage ä la

Eine Quantität guter, recht sein geschnittener Sauerkohl, die als flüssige Substanz betrachtet, ohngesähr aus 1* Quart bestehen würde, wird sauber verlesen und mit seiner sämmtlichen Brühe und lj Q. leichter Fleischbrühe recht weich gekocht, was gewöhnlich in einer Zeit von 4 bis 5 Stunden zu erfolgen pflegt. Von dem zur Suppe oder Fleischbrühe bestimmten Rindfleische wird ein gutes Stück, wo möglich Schweisstück, ausgeschnitten, zusammengeschnürt und in der Fleisch- oder Krafbrühe recht weich gekocht; ferner beobachtet man dasselbe Verfahren nut 2 Pfd. magerm Schweinefleisch und zwar Bauch - oder Rippenstück, so wie ? Pfd. Bratwurst ebenfalls in der Fleischbrühe 10 Minuten gekocht wird. Wenn diese drei Fleischar, ten ausgezogen und kalt geworden, schneidet man Rmd, und Schwei, neflersch ohngesähr in l Zoll große und | Zoll starke Stücken, und die Bratwurst m eben so starke Scherben, von welchen die Haut abgezogen wird. Dre vorher durchgegossene Fleischbrühe muß der Saure wegen, vorzüglich kräftig, nöthigenfalls mit etwas Flerscl)es, senz oder Taschenbouillon verseht werden, und aus 5 Quart Flüssig, keit, nach Verhältniß der bei der Einleitung dieses Abschnittes ange­ gebenen Personenzahl, bestehen, dies Bedarfsquantum wird natürlich eone der jedesmaligen Verminderung oder Steigerung dieser Zahl abhängig, und danach geregelt oder eingetheilt. Wenn die Brühe angesetzt, wird sie mit dem nöthigen Salz und einer von j- Pfd. Butter mit dem dazu erforderlichen Mehl gemachter Mehlschwitze vermischt. Der Sauerkohl, welcher indessen leicht ausgedrückt wor­ den, wird mit der Sauerkohlbrühe, die erforderlichenfalls, weil die Suppe selten davon sauer genug, noch mit roher Sauerkohlbrühe versetzt und kurzgekocht wird, nebst dem einigemal durchgeschnittenen

33 Sauerkohl noch eine Stunde in der Suppe gekocht. Eine viertel Stunde vor dem Anrichten thut man die geschnittene Fleischarten in die Suppe, und wenn diese an Säure und Kraft nichts zu roün, scheu übrig läßt, wird sie mit einem Bindungsmittel (Liaison) von 6 Eierdottern und i Quart dicker sauerer Sahne abgezogen.

Brünnersuppe.

Potage ä la Brunoise.

Man schneidet 4 bis 6 Stück Mohrrüben nach Verhältniß ih­ rer Größe, eine gleiche Quantität weiße Rüben und Sellerie, eben so viel Petersilienwurzeln und Porree zusammen in etwas mehr als 4 Zoll starke Würfeln und backt es in einem Theil geklärter Butter und dem anderen Theil geklärtes Fleiscbbrühfett oder in Ausbackfett, Fritüre (II. Absch. Artik. Ausbackfett) mit einer braunen Farbe, giebt dies in 5 Quart Kraft- oder^starker Fleischbrühe und 4 Quart Rind« sieischjus mit dem nöthigen Salz, und läßt es eine Stunde von der Seite kochen, damit alle Fetttheile davon geschieden und abgenom­ men werden können. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten thut man ebenfalls eine gute Quantität der bezeichneten und in ein Stück­ chen Butter geschwitzten Suppenkräuter daran. Aus einer oder zweien Stauden Blumenkohl macht man kleine Röschen, kocht sie in etwas Bouillon und Salz, aber durchaus nicht zu weich, wenn sie gut abgetropft und getrocknet, ^werden sie in etwas geschlagenen ganzen Eiern und in geriebene Semmel mit ein wenig geriebenen Parmesankäse veunischt, gekehrt, kurz vor dem Anrichten in dersel­ ben Butter, worin das Wulzelwerk gewesen, die vorher rem abge­ klärt worden, ausgebacken und mit ausgebackenen Fischstrudeln (Einl. Art. gebackene Fischstrudeln) in die Terrme gelegt, und die klare und wohlschmeckende Suppe hierüber angerichtet.

Durchgeschlagene Mohrrübensuppe. de carottes.

Po tage ä la Püree

Hiezu nimmt man 20 bis 24 Stück von den großen rothen Mohrrüben, schneidet das Her; oder den gelben Mark derselben mög, lichst aus, und die Mohrrüben in recht f-inc Scheiben, diese werden mit 1 Psd. magern Schinken In 4 Pfd. Butler mit der nöthigen von Zeit zu Zeit aufzugießenden Flüssigkeit weich geschwitzt, alsdann in einem Mörser fein gerieben, wenn zuvor der Schinken herausge­ nommen ist, und durch ein Haartuch gestrichen. Dieser Mohrrüben­ brei wird mit 5 Quart Kraftbrühe angerührt, mit ein ganz wenig Meblschwitze verbunden und mit i Pfd. Zucker, betn erforderlichen Salz ij Stunden sachte gekocht, damit Fett und Schaum sorgfäl­ tig abgenommen werden kann und die Suppe ein vorzüglich schönes Aeußere gewinnt. Von einer schönen Kalbsbrust wird der kleine Knochen, der sich inwendig an der untern Brust befindet und dann die Knorpellage ausgeschnitten, diese hierauf ausgewässert und gut ausgedrückt, 20 Minuten in Wasser gekocht, und sobald sie ganz ab­ gekühlt, etwa- gepreßt, welches den Tag zuvor, wenn diese Suppe gemacht, unternommen wird. Don diesem gepreßten Knorpelstück werden am folgenden Tage 4 Zoll starke schräge Scheiben (Tendons) geschnitten, die, wenn sie sauber beputzt und die obere Haut abge­ schnitten, in fetter leichter Fleischbrühe mit etwas Salz ln Zeit von

33 5 bis 6 Stunden weich gekocht, und alle Kleischabgänge dieser Kalbs, brustknorpeln in der Fleischbrühe ausgekocht werden. Die Kalbs, brustknorpeln (Tendons) werden mit einer Mandel mitonnirten Sem, melstücken (Einl. Art. mitonnirt Brod) in die Terrine gethan, die Brühe derselben vom Fett geschieden, durch ein Haartuch oder Ser, vielte zu der Suppe gegossen, welche von kräftigem und angenehmen Geschmack, hierauf über die Kalbsbrustknorpeln und Brod angerich, tet wird.

KrammetSvögelsuppe. Potage ä Ia Püree des grives. Es werden io bis 12 Stück Krammetsvogel sauber abgerupft, die Kopfhaut mit den Federn abgestreift, die Augen ausgestochen und der Magen mit dem unteren Schnabel herausgezogen; wenn die Füße in den Gelenken abgeschnitten, biegt man den Kopf herum, steckt die Schenkel durch die Augenhöhlen und sengt die Vögel auf ammendem Kohlcnfcuer (flammiren). Sie werden sofort wie die kebhühner «iir Suppe gar gemacht und in der weiteren Bereitung wie diese beyandelt, doch muß man sich vorsehen, daß bei der Bereitung der Bindungsmasse die möglicherweise in dem Magen zurückgebliebene bittere Vogelbeeren nicht unter das Fleisch gebracht werden; bevor das Krammetsvögelfleisch geneben, werden von 4 Stück der besten Dö, gcl die Brüste zurückgelassen, von denen, nach Angabe des Artikel Rebhühnersuppe, feine Faden (Filets) geschnitten, und die mit einer ähnlichen Quantität eben so geschnittenen und gebackenen Semmel, krustcn (Croutons) in die Terrine gethan werden. Alle Knochen der Vögel stößt man und läßt sie mit etwas Rindflcischius auskochen, diese Auskochung sowohl als die Brühe, worin die Krammetsvögel geschmort, werden zur Suppe angewendet, die in ihrer Zusammen, setzung und weitern Bereitung nach dem Artikel Rebhühnersuppe beendet wird. Die Krammctsvögclsuppen sowohl als die von Rebhühnern wer« den als Abwechselung zuweilen mit Prositroles (Einl. Art. Prosttro, lcs) statt der Filets und Croutons gegeben, wobei das zum Füllen der Prositroles bestimmte Hachee mit einer dicken braunen Sauce angefertigt wird.

S

Lerchensuppe.

Potage ä la Püree des alouettes.

Sie wird in der Quantitätangabe von 20 Stück Vögeln ganz auf die Art wie die KrammetSvögelsuppe bereitet, doch mit der De, merkung, daß diese Suppe hauptsächlich, was zwar bei jedem Püree zu empfehlen, durch langsames Kochen von den öligen oder fettigen Theilen der Vögel sorgfältig und wiederholentlich geschieden wird.

Wachtelnsuppe.

Potage a la Püree des cailles.

Die Bereitungsart dieser Suppe wird ebenfalls durch diejenige der Rebhühnersuppe commcntirt, und es tritt be« derselben, HinsichtS des öligen Fettes der Wachteln, derselbe Fall wie dies bei den Ler, chen bemerkt worden, ein; das übermäßige Fett ist diesen Vögeln besonders zur Herbstzeit eigen, und dürfte, wenn es nicht rein ge, schieden und herausgekocht wird, der Suppe leicht einen schlechten Geschmack geben. 3 Juagius, Kochkunst. I.

34 Suppe von Sauren Gurken. Potrocksuppe.

Potroc.

Ein Theil Mohrrüben, ein gleicher Theil Sellerie und Petersi, lienwurzeln, werden mit 2 Stangen Porree in die bekannte 3 Zoll lange und -j Zoll starke Faden (Filets), so wie 8 bis 10 Stück saure Gurken in eben solche Formen geschnitten, und fettere in leichter Brühe gekocht. Eine halbe Metze verlesener Sauerampfer wird in etwas Butter weich gedampft und durchgestrichen. Sobald 5 bis 5} Quart kräftige Fleischbrühe in einem dazu passenden Suppenkessel angekocht ist, wird sie mit einer Mehlschwitze von einem Viertelpfunde Butter, dem nöthigen Salz, und der Saure wegen mit etwas Fleischessenz oder Taschcnboulllon kräftig gehoben; alsdann giebt man die bezeichneten und vorher in Wasser blanchirten Würzelfaden (Filets), ferner die geschnittenen Gurken und den durchgestrichenen Sauer, ampser, nebst ein gut Theil kurzgekochte Sauregurkenbrühe dazu, und läßt die Potrocksuppe H Stunde mit der bekannten Aufmerksamkeit kochen; ftc wird kurz vor dem Anrichten mit £ Quart dicker sauren Sahne verbunden und mit einer angemessenen Quantität Fsschknödeln (Einl. Art. Fischknödeln) angerichtet. — Ein andermal giebt man zu der Suppe kleine Gliederstücken von 2 jungen Hühnern, die vorher gesteift (blanchirt), in die bezeichnete Stücken geschnitten und in etwas leichter weißer Sauce oder in etwas Suppe gekocht, und sofort mit ihrer Brühe in die Suppe gegeben, die alsdann mit einem Bindungsmittel (Liaison) von 6 Eidottern und ! Quart saurer Sahne abgezogen wird.

Pommersche Suppe.

Potage a la Pommeranie.

In 4 Quart kräftiger Fleischbrühe, die mit einer Mehlschwitze von 6 bis 8 Loth Butter verbunden ist, giebt man eine Handvoll verlesenen und feinblätterig gemachten Körbel, auch halb so viel eben so bereitete Petersilie, die vorher in etwas Butter geschwitzt worden, mit dem nöthigen Salze, ferner die Brühe von einer, ohne Beimi, schung von Kräutern und Gewürz gekochten Ente oder kleinen Gans, auch etwas frischen, wenn es nämlich die Jahreszeit gestattet, sonst trockenen Majoran, dann eine halbe Stunde vor dem Anrichten noch i Metze geschälte, in kleine eckige oder kleine runde Stücken ge, schmttene und im Wasser einen Augenblick blanckirte Erdtoffeln, und läßt die Suppe hiemit, mit der bewußten Aufmerksamkeit, wobei jedoch einige Fetttheile darauf bleiben können, langsaui kochen. AuS der vorhin bemerkten Ente oder Gans werden kleine 1 Zoll große und % Zoll starke Stückchen geschnitten, die kurz vor dem An­ richten in die Suppe gethan, und so das Ganze m die Terrine ge, füllt. — Diese Suppe wird öfters statt der Erdtoffeln mit trocke­ nen weißen Bohnen gemacht, die vorher in leichter Fleischbrühe oder Wasser, und alsdann wie die Erdtoffeln in der Suppe gekocht werden.

Linsensuppt.

Potage ä la Püree de lentilles.

Drei achtel bis eine halbe Metze Linsen werden in leichter Brühe oder Wasser weich gekocht, und wenn sie gut abgetropft sind, durch einen Durchschlag, und mit einer geringen Verdünnung durch ein

35 Haartuch gestrichen. Eine halbe Staude fein geschnittener Sellerie, einige eben so geschnittene Mohrrüben, eine Peters,lienwurzel und eine Porree werden in i Pfd. Butter mit i Pfd. zerschnittenem ma, gern Schinken lanqsam, und zuletzt mit einem Eßlöffel voll Mehl, geschwitzt, mit 4 Quart Kraftbrühe und Quart Rindfleischjus angefüllt, eine halbe Stunde gekocht und durchgegossen; mit dieser Brühe werden die durchgestrichenen Linsen angekocht und mit dem nöthigen Salz und etwas Fleischessenz, mit der nöthigen Rücksicht jj Stunden gekocht. Gleichzeitig hat man 2 gepökelte Schweine, schnautzen und 2 dergleichen Ohren gekocht, und wenn diese kalt ge, worden und das Unsaubere, das überflüssige Fett und schwartze Haut abgenommen, in die bekannte feine Stücken (Filets) geschnitten und mit eben so geschnittenen und gebgckencn Semmelkrusten in die Ter, rine gethan; ist die Suppe zu der nöthigen Quantität schmackhaft und kräftig eingekocht, dabei von einer schönen rothbraunen Farbe, wird sie über die in der Terrine markirten Ingredienzien angerichtet.

Bürgerliche Linsensuppe. Potage de lentUIes ä la bourgeoise. In den bürgerlichen Husbaltungen, wo die Oeconomie nicht zu streng gehandbabt oder beobachtet wird, und diese nicht an sparsame Knickerei grenzt und wo gewöhnlich nur cm Gericht gekocht wird, rech, net man gewöhnlich Pfd. Fleisch auf die Person. 2(uf 8 bis 10 Personen Hausstand also nimmt man 4 Pfd. Rindfleisch, setzt die, ses in einen passenden Topf mit 4 Quart Wasser und etwas' Salz bei, thut etwas Suppenwurzeln daran und laßt es gut ausgeschäumt ziemlich weich kochen. Gleichzeitig kocht man j Metze Emsen in Flußwasser, streicht die Hälfte davon durch ein Sieb und thut die andere Hälfte ganz in ein Casserol oder anderes passendes Geschirr, nebst einer, in beliebige Stücken geschnittenen, Staude Sellerie und 2 bis 3 Stück Porree, alsdann wird das Fleisch aus der Brühe ge, nommen, in Portionstücken geschnitten und zu den Linsen Wurzeln gethan, und wenn unterdessen die Brühe durchgegossen, mit den durchgestrichenen Linsen vermischt und auf die bemerkten Sachen ge, gossen ist, läßt man das Ganze sofort noch eine Stunde kochen. — Wenn die Suppe vornehmer gemacht werden soll, schneidet man weniger und kleinere Stücken Rindfleisch, so* wie 1 Pst. vorher in Wasser gekochten und alsdann m kleine Stücken geschnittenen und geräucherten magern Speck daran.

Bürgerliche Linsensuppe für ärmere Klassen. de lentilles ä la paysaime.

Potage

Man setzt 1 Pfd. Rindfleisch und 1 Pfd. magern Speck mit 3 Quart Wasser bei, gießt zu der bestimmten Zeit, das heißt so, daß Fleisch und Linsen zusammen gar werden, die Brühe des Fleisches auf eine, oben angeführte Quantität Linsen, nebst einer in Stücken geschnittenen Staude Sellerie und 3 Porree; Rindfleisch und Speck wird ebenfalls in Stücken geschnitten und dazu gelegt, und so daS Ganze auf einem gelinden Feuer fertig gekocht.

30 Deutsche Suppe.

Potage ä l’allemande.

Ein halb Pfund seine Perlgraupe wird verlesen, gewaschen und mit cm halb Quart Wasser und cm halb Quart leichter Fleisch, brühe und einem Stückchen Butter unter oft wiederholtem Um­ rühren auf einem sehr gelinden Feuer weich gekocht, und sollten sie zu steif kochen, mit etwas Flüssigkeit nachgefüllt; nachstdem wird die Perlgraupe mit 4 bis 4* Quart Flüssigkeit, die aus der Hälfte ein­ facher Hühnerbrühe (6ml. Art. emfacke Hühnerbrühe) bestehen kann, mit ein ganz wenig Mehlschwitze vermischt, aufgefüllt und mit dem nöthigen Salz auf bekannte Wesse 1? Stunde gekocht, gleichzeitig giebt man einige Hände voll sauber gewaschene und bereitete Mor­ cheln (11. Absch. Art. Morcheln) und i Stunde vor dem Anrichten von einer Staude Blumenkohl geformte und m Wasser blambtrtc kleine Röschen, ferner einen Tassenkopf voll geputzten, i Zoll lang geschnittenen, ebenfalls blanchirten dünnen und weichen Spargel m die Suppe; ist dies alles genügend ausgeführt, die Suppe nicht zu dick und recht schmackhaft, wird sie mit einem Bmdungsinittel (Liaison) von 6 bis 7 Eicrdotteru abgezogen und über 12 bis 14 Stück ge­ füllte Krebsnasen (6ml. Art. Krebsnasen), die unterdessen in die Terrine gethan sind, angerichtet. Bürgerliche deutsche Suppe. Potage ä l’allemande bourgeoise. Man kocht 3 Pfd. Rindfleisch mit 4 Quart Wasser und den nöthigen Suppenwurzeln in einem passenden Topf, undPfd. Grau­ pen auf die vorhin angeführte 'Weise; sobald das Fleisch weich und die Brühe davon ab, und durchgegossen ist, wirb sie mit den Grau­ pen vermischt, wenn nicht ein Theil derselben zurückbleiben, und an­ derweitig zum Gemüse oder auf eine andere Art benutzt werden soll, und mit ganz wenig Mehlschwitze angesetzt. Etwas Sellerie, Mohr­ rüben und Porree wird m feine Faden geschnitten, in Wasser blanchirt und mit einem Theil bereiteter Morcheln^ (U.Absch. Art. Mor­ cheln) und dem erforderlichen Salz m die ^uppe gethan. Wenn das Fleisch nicht auf eine andere Weise angewendet werden soll, wird es klein geschnitten, in die Suppe gethan und mit derselben und 15 bis 16 Stuck Semmelklößchen angerichtet. (6ml. Artik. Sem­ melklöße.) Weiße fließende Suppe.

Potagc au Coulis blanc.

Eine halbe Staude Sellerie, eine Mohrrübe, eine Petersilienwurzel, 2 Porree und ; Pfd. magern Schinken werden m Schei­ ben geschnitten und in j Pfd. Butter auf einem sehr gelinden Feuer gelb geschmort, und wenn dieses mit 6 Eßlöffeln voll Mehl noch etwas geschwitzt hat, mit 5 Quart kräftiger Fleisch - oder Kraft­ brühe angekocht, und von der Seite so lange gekocht, bis Schaum und Fetttheile davon geschieden und sorgfältig abgenommen sind; alsdann wird die Suppe, ohne zu streichen, durch ein Haartuch ge­ drückt, und wenn sie wieder angekocht, schmackhaft und noch etwas gekocht hat, mit einem Dindungsmittel (Liaison) von 8 Eierdottern und

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Bouillon abgezogen, und mit gebackenen Fischstrudeln, Fjschknef-, Kalbfleischklißen oder Schwimmkl-ßen angerichtet (Einl. deren Art.). Trockene Erbsensuppe.

Potage Faubotme.

Eine halbe Metze trockene gelbe Erbsen werden mit einigen Wurzelnstücken in Wasser oder leichter Fleischbrühe gekocht, und wenn letztere herausgenommen, wie bie Cmsen durchgestrichen (Art. Linsensuppe). Unterdessen hat man 4 Quart kräftige Fleischbrühe mit 1 Eßlöffel voll Mehlschwitze versetzt, mit dieser die durchgestri, ebenen Erbsen verbunden und mit dem nöthigen Salz angekocht. Man laßt die Suppe Stunde recht klar auskochen, doch mit der Aufmerksamkeit, daß dieselbe nicht zu dickstießend, dabei von kräf, tigern angenehmen Geschmack ist, und richtet sie über vorher gekoch, ten und in kleine Stücken geschnittenen magern und geräucherten Speck und eben so geschnittene gebackene Semmelkrusten (kleine Croutons) an. — Ern andermal kann man diese Suppe mit schnittenen Pökel, Schweineschnautzen und Ohren (m. s. Artik. Lm, sensuppe) geben.

Bürgerliche Erbsensuppe.

Polage Faubonne a la

bourgeoise. Hinsichts der Bereitungsart dieser Suppe sehe man den Artikel bürgerliche Linsensuppe, sie wird in so fern ganz auf die Art ge­ macht, nur daß statt Linsen Erbsen genommen werden, doch macht man die bürgerliche Erbsensuppe auch mit Pökelschwemefleijck, auch mit Schinken, und wovon alsdann ein Theil Schinkenbrühe in die Suppe genommen, hiebei aber behutsam mit dem Salzen verfahren wird.

Kleinbürgerliche Erbsensuppe. Potage Faubonue ä la peiile bourgeoise. Hiezu werden gewöhnlich durchgeschlagene Erbsen angewendet, die vom vorigen Tag übrig geblieben, man rührt sie, je nachdem es die Umstände gestatten, mit mehr oder weniger Fleischbrühe und Wasser zu einer fließenden Suppe, in die man etwa- geschnittenen Sellerie und Porree, auch den Umständen nach etwas Schinken - oder Speckbrühe zu der Suppe genommen, die nun eine halbe Stunde kochen und mit geröstetem würflichen Brod gegessen wird.

Frühlingvsnppe.

Po tage ä la Printauiere.

Hiezu nimmt man eine Handvoll blättrigen Körbel, eben so tu:! junges Sellenekraut, Petersilie, Portulak, eme gleiche Quantität Sauerampfer und gelben Kopfsallat; wenn dies Alles in kleinen Blattern sauber teriefen und gewaschen ist, wird cd mit 2 Tassen­ köpfen voll ausgepahlten Schoten in i Pfd. Butter auf einem ge­ linden Feuer und zuletzt mit 4 Eßlöffeln voll Mehl geschwitzt, und alsdann mit der bestimmten Quantität guter Fleisch- oder Hühner­ brühe mit dem nöthigen Salz i Stunden von der Seite gekocht. Gleichzeitig schält man von lti Stangen dünnen Spargel die Köpfe, und soweit derselbe weich, schneidet denselben mit einer gleichen Quantität jungen Mohrrüben m j Zoll lange Stücke und thut

38 beides, wenn zuvor der Spargel einen Augenblick in Wasser blau, chirt, £ Stunde vor dem Anrichten in die Suppe. Nachdem dies genügend ausgeführt, wird die Suppe mit einer Liaison von 8 Cher# dottern und } Quart guter Sahne abgezogen und mit Markklößen, Marknockeln ober gerührten Nockeln angerichtet.

Klare Kraftbrühe nach Münchner Art. Potage consomme a la Munich. Zu dieser Suppe sowohl als zu allen klaren Kraftsuppen ist zu, vörderst eine gut bereitete Kraftbrühe (man sehe deren Bereitungsart Eml. Art. Kraftbrühe, (’onsorame) nöthig, die entweder mit ange# bratenem Fleisch oder ohne diese Verfahrungsweise gemacht wird. 5 Quart dieser Kraftbrühe werden mit cm wenig Rindfleischius, so daß sie eine Wemfarbe bekömmt, vermischt und von der Seite lang­ sam gekocht. Vorher bat man | Pfd. verlesenen und abgeschwemmten Krakauer Gries m 1 Quart Fleischbrühe steif und weich gekocht, wenn er vom Feuer genommen mit einem ganzen (h verbunden, und, so# bald er verlnhlt, cm halb Pfund frische Butter, Muskatnuß, Salz, cm viertel Pfund genebenen Parmesankäse, die gehackte Brust von einem in der Fleisch- oder Kraftbrühe gekochten alten Huhne und 10 Eierdotter dazu gerührt, diese Masse zuletzt mit dem größten Theil des von dem E.erweiß geschlagenen Schnee oder Schaum sorgsam vermischt, ll Zoll dick auf einem passenden mit Butter bestrichenen Platfond (Ein!. Art. Platfond) gestrichen und hierauf J Stunden langsam gebacken. Diese hellbiaun gebackene Masse wnd mit einem 2 Zoll un Durchmesser Haltenden runden AuvstecHer ausgestochen, auf eine Schüssel angerichtet, mit etwas Kraftbrühe begossen und zu der indessen angeuchteten Suppe gegeben.

Sauerainpfersuppe.

Putage a la Püree d'oseillc.

Einige Metzen voll Sauerampfer und zwar junger, im Garten gezogener und nicht wilder Sauerampfer, der stets einen strengen Geschmack hat, werden in Blattern verlesen, gewaschen, mit i Pfd. Butter auf einem gelinden Feuer weich und kurz eingedunstet und sofort durchgestrichen. Man verbindet j Quart kochende Kraft­ brühe in der nod) 2 Lammsbrnste gekocht sind, mit 3 Eßlöffeln voll Mehlschwitze, Salz und dem durchgestrichenen Sauerampfer, und wenn die Suppe 1J Stunde, wie bekannt, gekocht, auch am Ge­ schmack Hinsichtlich der Säure und Kraft, nichts zu wünschen übrig bleibt, wnd sie mit einer Liaison von 5 Eierdottern und i Q. dicker saurer Sahne abgezogen und mit Lammbrnstknorpetn, die unterdes# fen auf die Art bereitet, wie bei den Kalbkbrustknorpeln, Art. Mohr# rübensuppe, angegeben ist, und mit 12 Stuck verlornen Eiern ange­ richtet (I. Bd. \ III. AbscH. Art. verlorne Eier). — Ein andermal giebt man die Sauerampfersuppe ohne die Lammbrustknorpeln, mit Eiein und gebackenen kleinen Semmelkrusten.

Spanische Suppe.

Potage ä Fespagnole.

Zuvörderst muß man dahin sehen, daß die Kraftbrühe ((Eon# fomme) zu dieser Suppe besonders kräftig bereitet wird, und bei de­ ren Zusammensetzung wo möglich ein gut Theil Fleischessenz (Einl.

39 Art. Fleischessenz, Fond), welche von Kalbfleisch und Geflügelarten gezogen ist, angewendet wird, auch vorzüglich schmackhaft ist der Fond von einem in Medock oder Burgunder gesottenen Schinken, freilich find dergleichen Fleischessenzen nur in großen Küchen zu haben, und laßt sich mit solchen Hilfsquellen oder Mitteln diese Suppe auf eine sehr ausgezeichnete Art bereiten. — Man macht nämlich von t Pfd. Butter mit der erforderlichen Quantität Mehl eine braune Mehlschwitze (Einleitung), füllt diese mit 4 Quart der bezeichneten Kraftbrühe und 1 Quart guter Rindfleischjus auf, und laßt dies unter immerwährendem Umrühren ankochen, gießt es durch und läßt es Stunden bei wiederholtem Abnehmen der Schaum- und Fettthesic von der Seite klar auskochen. Während dieser Zeit giebt man das nöthige Salz und eine Messerspitze voll Cayennepfeffer, und i Stunde vor der Anrichtezelt, wenn die Vuppe zu der gehörigen Ernkochung gelangt ist, eine halbe Bouteille guten Madeira daran. Wenn die spanische Suppe in ihrer Bereitung treffend beendet, so daß sie ein hellbraunes klares Aeußere, dabei von vortrefflichem Geschmack ist, wird sie mit 20 Stück großen Fisch, knefs (s. Einleitung), die un Eßlöffel bereitet werden, angerichtet.

Klare Kraftbrühe mit verlornem Huhn. au poulet perdu.

Consomme

Hiezu wird eine Kraftbrühe von Geflügel, woran außer den gewöhnlichen Wurzeln noch ein Bouquet von Körbel, Petersilie, jungem Selleriekraut, Portulak, Sauerampfer, Punprenelle gethan ist, gekocht. Ist die Kraftbrühe klar ab# und durchgegossen, wird sie mit etwas Rindfleischjus versetzt und mit dem nöthigen Salz zum Kochen angestellt. Wenn am Geschmack der Kraftbrühe nichts mehr zu wünschen übrig bleibt und sie den erforderlichen Grad der Ein­ kochung erreicht hat, wird sie mit 12 Bechern verlornem Huhn (Ein, leitung) angerichtet, die entweder ganz und aus einer kleinen Schüs­ sel angerichtet dabei gegeben, oder durchgeschnitten und in die Suppe gelegt werden. — Die oben bezeichneten Kräuter können auch für sich allein ausgekocht werden; wenn etwa die Kraftbrühe nicht al, lern zur Suppe bestimmt oder anderweitig aufgehoben werden soll, weil sie dlirch Schwängerung der Kräuterstoffe leicht dem Derder, ben ausgesetzt ist.

Holstcimsche Suppe.

Potage ä la Holstin.

Hiezu nimmt man aus 5 bis 6 Stauden grünen Kohl, am besten zur Zeit, wenn derselbe un Spätherbst oder Winter schon Frost bekommen hat, die inwendigen oder krausen Blätter heran-, und wenn sie sauber gewaschen, werden sie mit einem Wiegemesser einigemal durchgehackt und in | Pfd. Butter oder Flesschbrühfett mit 1 Quart Bouillon und dem nöthigen Salz weich geschmort, gleichzeitig wird i Pfd. der besten Hafergrütze verlesen, sauber aus, gewässert, in Wasser eine Minute blanchirt und ebenfalls in einem Quart Fleischbrühe gekocht. Wenn 1 Pfd. Maronen oder echte Kastanien auf die Art, wie dies bei dem Artikel Maronensuppe an­ geführt, vorbereitet sind, werden sie in ein wenig heller Jus, Zucker

40 und Salz, weich geschmort, ferner { Pfd. Bratwurst in der Fleisch, oder Suppenbrühe oder bei dem Kohl gekocht. Nächstdem roirb die Suppe zusammengesetzt, nämlich Kohl und Hafergrütze mit 3 Qrt. Fleischbrühe, | Pfd. Zucker, noch etwas Salz und j- Cutart Rind, fleischius verdünnt, und mit der unterdessen in i Zoll langen Stücken geschnittenen und abgezogenen Bratwurst und den Maronen noch eine Zeitlang gekocht. Bei der Zusammensetzung der Suppe muß man aufmerksam sein, daß dieselbe nicht zu dick wird. Auch kann man in Ermangelung von Maronen, kleine Erdtoffeln anwenden, die in Maronenformcn geschält, blanchirt und in der Suppe ge, kocht werden.

Polnische Suppe.

Potage ä la Polonaise.

Das aus Haut und Knochen genommene Brustfleisch eines al, ten Huhnes wird mit einem Wiegemesser sein gehackt, mit für einen Groschen geriebener Semmclkrume, die altgebacken sein muß, 4 ganzen und 3 gelben Eiern, Salz und Muskatennuß, und i Quart Milch oder Fleischbrühe unter einander gerührt. Vorher laßt man 4 Quart gute Fleischbrühe und £ Quart Jus mit etwas Körbel, Sauerampfer und einem halben Dutzend klein geschnittenen weißen Rüben mit dem nöthigen Salz eine viertel Stunde auskochen, gießt die Brühe durch eine Serviette m den passenden Suppenkessel, und wenn ste den erforderlichen Grad der Einkochung erreicht hat, laßt man die vorhin bezeichnete Masse, zu welcher, wenn ste etwa zu dick sein sollte, noch etwas Flüssigkeit gegossen wird, in die Suppe an, laufen, und diese ohne zu rühren, auf einem gelinden Feuer ruhig stehen, damit ste stch zusammenziehen oder dre feste Substanz sich von der Flüssigkeit scheiden kann. Wenn dies erfolgt ist und die Suppe ganz leise focht, werden sich alsdann bei dem behrttsamen Aufziehen der Suppe kleine Gräupcken bilden, wobei die Flüssigkeit ganz klar erscheint. Sie wird behutsam angerichtet.

Weiße Rübensuppe.

Potage ä la Püree de navets.

Wenn eine Metze kleine Teltower Rüben sauber geputzt, und warm gewaschen sind, werden ste mit \ Pfd. Butter und s Pfund magern Schinken auf einem gelinden Feuer bei wiederholtem Um, rühren und nötigenfalls Zugießen von etwas Flüssigkeit weich ge­ dämpft, und wenn der Schinken herausgenommen, in einem Mörser gerieben und durchgestrichen. Mit einem Eßlöffel voll Mehlschwitze, Salz, beinahe { Pfd. Zucker, 3 Quart Fleischbrühe, worin eine Ente gekocht und 1 Quart JuS, werden die durchgestrichenen weißen Rüben angesetzt und mit etwas Fleischessenz, die möglichst von Ham, melfleisch gezogen, 1J Stunde mit der bekannten Aufm^ksamkeit ge, kocht, Die Weißerubensuppe muß von blonder Farbe und nicht zu dick sein, man richtet sie mit der vorhin bezeichneten Ente, die indes­ sen in einen Zoll große Stücken geschnitten, und mit einer Mandel Parmesankrusten (Croutons, Einl.) an, oder giebt ste mit einigen Hammelbrustknorpeln, auch ohne alles Fleisch, mit einen halben Zoll lang geschnittenen, aber vorher schmackhaft und nickt zu weich gekoch­ ten, in Eiern, geriebene Semmel und Parmesankase gekehrten und kurz vor dem Anrichten ausgebackenen weißen Rübchen.

41 Reissuppe auf bürgerliche Art. Po tage au riz a la bourgeoise. Bei einem Hausstand von 8 bis 10 Personen kocht man 2 biS 3 Pfd. Rindfleisch, je nachdem es die Umstande oder die mehr oder weniger strenge Oeconomie der Haushaltung gestattet, mit 4 Stück Tauben, die sauber zubereitet, und wenn sie gewaschen, mittelst eines Einschnittes im untern Schenkelgelenke und ernem ähnlichen in der Haut eingesteckt oder eingebogen werden, in einem passenden Topf mit 3 bis 4 Quart Wasser, etwas Salz und den nöthigen Suppen, wurzeln. Sobald die Tauben weich find, werden fie Herausgenom, men,.und wenn fie kalt, in viertel Stücke geschnitten. Ein halb bis drei viertel Pfd. Reis, der abgebrüht ist, wird mit der nöthigen durchqegossenen Fleischbrühe, einigen Sellerie- und Porreestücken ei, nein Theil in kleine runde Stücke geschalten Erdtoffeln mit 2 Eß, löffeln voll Mehlschwitze und Salz gekocht, kurz vor der Speisezeit wird die Suppe mit einer Liaison (Dindungsmittel), wenn es die Oeconomie erlaubt, von 4 bis 5 Eierdottern abgezogen, vorher aber die Taubenstücken mit etwas Muekatennuß daran gethan. Kraftbrühe mit Jacobinerklößchen. Consomme au jacobins. Man bereitet eine Kraftbrühe, wie dies bei dem Artikel Kraft­ brühe (Eonsomme) mit verlornem Huhn angegeben, die ebenfalls mit einer Auskochung von Krautern und mit ungedämpften oder unan, gebratenen Fleischarten gemacht werden kann. Wenn also die Kraft, brühe den erforderlichen Grad der Einkochung erreichn, dabei recht klar und von vortrefflichem Geschmack ist, wird sie mit Iacobiner, klößen (m. s. deren Bereitungsart in der Eml. Art. Jaeobmerklöße) angerichtet. Italienische Kraftbrühe. Consomme ä Fitalienne. Man laßt ein halb Pfd. Italienische Makaroni in nicht zu lan­ gen Stangen im Wasser 10 Minuten kochen, füllt so viel kaltes Wasser darauf, daß fie bequem in einem Durchschlag gewaschen wer­ den können, damit der Sand, der sich etwa in den Röhren befindet, herausgeht, und wenn fie gut abgetropft, schneidet man sie in | Zoll lange Stücken, thut sie m Quart mit } Quart Jus versetzte, Kraftbrühe, wie bei dem Artikel Suppe mit Iacobmerklößen ange, führt, und läßt die Suppe | Stunden kochen. Drei achtel Pfund Parmesankäse werden lang gerieben oder geschabt und kurz vor dem Anrichten in die Suppe gegeben, oder auf einen Teller allein ange, richtet und bei dem Vorlegen der Suppe mit herumgegeben. Hasensuppe. Potage ä la Püree de lievre. Hiezu wird ein großer oder zwei kleine durchaus nicht alt und kellerig riechende Hasen, nach gehöriger Vorbereitung gewaschen, und nachdem etwas Fleisch aus einer der Keulen geschnitten, alles übrige

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Pfd.

nit J Butter ober Fleischbrühfett, i Quart IuS (Eml.), Wur, pln und einigen Zwiebeln gedämpft; wenn dies erfolgt und die Ha­ rn verkühlt sind, alles Fleisch aus den Knochen genommen, dieses mit Zurücklassung eines geringen Theils desselben mit \ Quart dick ungekochter brauner fließender Sauce (II. Absch. Art. br. fließende Sauce) fern gerieben, (in Ermangelung eines feinen Mörsers) vorher gehackt lind durch ein Haartuch gestrichen. Alle Knochen und Harnabgänge werden zerhauen, mit Jus ausgekocht, und diese Auskochung mit l Bouquet von Körbel und Sauerampfer, dem unterdessen vom Fett geschiedenen und durchgegossenen Hasenfond oder Brühe, 1 Quart Rind, oder Wildprettjus und 3 Quart Fleischbrühe, worin möglichst Wildprettfleisch gekocht ist, ferner mit 2 Eßlöffeln voll Mehlschwitze und Salr^ vermischt, dies unter fortwährendem Umrühren angeseilt und 1* stunden auf die bekannte Welse klar gekocht. Das rohe Hasenfieisch, was unterdessen aus Haut und Sehnen gemacht, wird mit dem bezeichneten gedämpften Hasenfieische, so daß jedes in gleu chen Theilen erscheint, gehackt und durchgestrichen, mit 4 Eßlöffeln voll der übrig gebliebenen dicken braunen Sauce, Salz, Muskaten, nuß, 2. Pfd. Butter, etwas geriebenen Parmesankase und einigen Eierdottern gut durcheinander gerührt und nachdem die Probe ge, macht, in kleinen mit Butter ausgestrichenen Decherformen, wie das verlorne Huhn, im Manenbad gar gemacht (Einl. Art. verloren Huhn. Marienbad). Die klar und schmackhaft gekochte Suppe wird mit dem durchgestrichenen Haseufleisch verbunden und un Manen, bad heiß gehalten. Sie wird mit der ausgesturzten und einmal durchgeschnittenen Hasenmasse in der Terrine angerichtet. Ein an, dermal macht man diese Hasenmasse in einer großem Form un Ma, nenbad gar, die sofort mit einem Eßlöffel ausgestochen und m die Terrine gelegt wird. Ohne diese Procedur richtet man die Ha, sensuppe auch mit Wildklößcn, auch mit etwas in feine Faden ge, schnittenem besten Haseufleische (Filets) und eben so geschnittenen und gebackenen Semmelkrusten an (Eroutous).

Wildprettsuppe.

Potage au gibicr.

Diese Suppe wird von allen Arten großen Wildprett, besonders aber von Rothhirsch bereitet, und kömmt gewöhnlich auf dem Lande, wo zuweilen Mangel am frischen Rindfleische und an den Orten wo große Jagden gehalten werde«, am häufigsten vor. Wenn das Rothhuschfleisch nicht alt und kellerig ist, kocht man von demselben wohl eine etwas strengschmeckende, doch recht gute Brühe, und zwar auf die Art wie Rindfleischbrühe; über die Bereitung der Wildjus, ist der Commentar in der Einleitung bei deren Artikel zu finden. War nun die Bereitungsart und Zusammensetzung der Wildprett, suppen betrifft, so beobachtet man in so fern dasselbe Verfahren, wie bet der Hasensuppe angeführt, auch gelten dieselben Abwechselungen, nur daß statt Rindfleisch, Wildprettbrühe und Wildprettjus zur An, füllung der Suppe angewendet wird. Doch wird die Suppe auch zuweilen klar und zwar auf Julien, oder Brünnerart (Art. Julien, suppe, Brünncrsuppe) bereitet.

43 Kraftbrühe mit indianischen Vogelnestern. Consomme ä Findienne.

Ob die indianischen Vogelnester, die der Vogel wahrscheinlich bei dem Bau seines Nestes zusammentragt, aus animalischen oder vegetabilischen Stoffen bestehen, ist unauegemacht; der Vogel von welchem sie kommen, gleicht einer Schwalbe, und ist besonders auf den ostindischen Inseln Java und Sumatra einheimisch. Sie er, scheinen bei uns in Gestalt einer emgetrockneten thierlschen Gallerte, von grau gelber Farbe, und müssen 12 Stunden und noch länger in Flußwasser gelegt werden, damit sie sich so wert auflösen, daß man mit einer Spicknadel oder anderm spitzen Instrument die große Menge darin enthaltener kleiner Federn herausnehmen kann; es erfordert diese Operation eine große Aufmerksamkeit und ist eine sehr langweilige Ar, bert, weil die dann befindlichen Federn sehr versteckt, daher die Nester durch das Aukhebcn derselben lelcht-entzwei gehen können. Sobald sie ganz rein sind, werden sie in frische- Flußwasser gelegt, an ein gelin, des Feuer gestellt, so daß sie immer gleichmäßig warm erhalten wer, den, wobei sie sich zuletzt so auflösen, daß sie eine Fadenförmige gal, lertartige Substanz entwickeln. Kurz vor dem Anrichten nimmt man sie ai,s den. Wasser, da- im Laufe der Zeit einigemal gewech, feit und immer etwas heißer bis zum Siedegrad gesteigert worden ist und zieht sie in kräftige Fleischbrühe oder die Kraftbrühe womit sie gegeben werden. Die Kraftbrühe (Consomme) muß sehr kräftig, wie dies bet deut Artikel Kraftbrühe mit verlornein Huhn bemerkt weiden, dabei von ausgezeichnetem Geschmack sein, sie wird sofort mit den indianischen Vogelnestern behutsam in die Terrine gegeben. Ich habe bemerkt, daß, wenn man die Nester lange in Bouillon oder Consomme ziehen läßt, sie jederzeit hart wurden.

Cardinalsuppe.

Potage a la Cardinal.

Don einem Schock Krebse wird die Hälfte gekocht, alles Fleisch derselben von den Schalen gesondert, diese zu Krebsbutter bereitet und von dem Fletsche Mit den erforderlichen Ingredienzien eine Farce zu Krebsklößen gemacht (Einleitung). Von dem andern Theil der Krebse werden Krebsmatten gemacht (Eml. Art. Krebsmatte), und sobald sie fettig mit etwas Krebsbutter, 2 Anrichtelöffeln voll dicker weißer Sauce, die recht kalt sein muß, und 2 Eierdottern schnell durcheinander gerührt, damit die Matte Nicht hart werde oder die schöne rothe Farbe verliere. Mit der übrigen Krebsbutter und 5 Eßlöffeln voll Mehl, wird eine Mehlschwitze gemacht, die mit bis 4 Quart Hübner/Kraftbrühe und i Quart Jus angekocht wird, wenn dies einige Zelt gekocht hat, wird em Theil davon mit der Krebsmatte vermischt und diese durch ein Haartuch gestrichen; hieber ist beson, ders zu bemerken, daß die Krebsmatte durchaus nicht hart fein darf, weil sie sich sonst schwer durchstreichen laßt. Unterdessen ist em gu, tes viertel Pfund blanchirter Reis in * O.uart Fleischbrühe weich gelocht, und wenn die Suppe die gehörige Emkochung erreicht, dabei von glitem Geschmack ist, wird sie kurz vor dem Anrichten mit der durchgestrichenen Krebsmatte und dem Reis auf die Art zusammen­ gesetzt, daß sie nicht zu dick wird, und sogleich mit 16 bis 20 Stück kleinen Krcbsklößen, die unterdessen abgekocht sind, angerichtet.

44 Condesuppe. Potage a Ia Conde. Hiezu braucht man | Metz« von den kleinen trocknen rothen Dohnen, die in 1* Quart leichter Fleischbrühe mit 1 Pfd. magern Speck, der vorher in Wasser etwas gekocht ist, 2 Stauden Porree, i Staude Sellerie, einer oder zwei Mohrrüben, einer Petersilienwur, zel und einem Bouquet von Majoran, Basilikum und Pfefferkraut, gesotten werden. Sobald die Bohnen und der Speck weich sind, wird letzterer mit den Wurzeln und dem Bouquet herausgenommen, die Bohnen auf einen Durchschlag geschüttet, durchgerieben, mit ihrer Brühe wiederum angefeuchtet und durch cm Haartuch gestrichen, dies Püree wird mir 4 Quart guter Fleischbrühe und 1 Eßlöffel voll Mehlschwitze und etwas Salz Stunde gekocht. Nachdem der Speck aus Haut und Knochen geschnitten, schneidet man ihn in i Zoll lange und * Zoll starke Faden, und giebt ihn mit eben so ge­ schnittenen und gebackenen Semmelkrusten (Croutons) in die Ter­ rine. Wenn die Condeesuppe nicht zu dick, von schöner Farbe und Geschmack, richtet man sie darüber an. Weiße Bohnensuppe. Potage ä Ia Püree des pois secs et blaues. Drei achtel Metzen weiße Bohnen werden wie die vorigen mit drei viertel Pfd. magern Speck, doch ohne Bouquet, gekocht, und wenn sie weich, und man cm Liertheil derselben mit etwas ihrer Brühe abgenommen, die anderen, wie die rothen Bohnen, geneben und durchgestrichen, werden sie mit 2 Quart kräftiger Rmdsfieischbrühe oder Consomm« und 1 Quart Hammelfleifchbrühe mit einem Theil blätterig gemachten Körbel, Petersilie und Majoran, welche Krauter vorher mit einem Eßlöffel voll Mehl m etwas Butter ge­ schwitzt, mit dem nöthigen Salz angekocht werden. Wenn die Suppe einige Zeit gekocht hat, vermengt man sie mit den bezeichneten gan­ zen Bohnen und dem unterdessen aus Haut und Knochen und m i Zoll starke Würfeln geschnittenen magern Speck und richtet sie tofort an. Bürgerliche weiße Bohnensuppe. Potage des pois secs a la bourgeoise. Die Bereitungsart bleibt sich mit der der vorigen gleich, in so fern aus die in der bürgerlichen Haushaltung statt findende Oaonomie Rücksicht genommen wird. Man würde also bei einem Haus­ stand von 8 bis 10 Personen, 2 bis d Pfd. Rindfleisch, welches Fleisch, wenn die Brühe davon genommen, zum Gemüse oder an­ derweitig benutzt werden kann, und an halb Pfund Speck dazu nehmen, Ln der Suppe noch einige Stücken Sellerie und Porree und nebst dem geschnittenen Speck auch einige Stucke Rindfleisch kochen. Erdtoffelsuppe. Potage au pommes de terres. Eine Metze mehlige Erdtoffeln wird geschalt, in Stücke ge­ schnitten, und wenn sie im Wasser blanchirt (Einleitung), in 1 Qrt. guter Fleischbrühe zu Drei gekocht und durch ein feines Sreb oder

45 Haartuch gestrichen; dieses Püree wird mit 3 Quart guter Rind, fleischbrühe angestellt, mit etwas blätterig gemachtem Körbel, Peter, filie und Majoran, welche vorher in ein wenig Butter und einem halben Eßlöffel voll Mehl geschwitzt und einigemal durchgehackt worden, mit dem nöthigen Salz, einer Priese Pfeffer und mit 30 bis 40 Stück kleinen rund geschälten und in Wasser blanchirten Erdtoffeln i Stunden gekocht. Diese Suppe wird mit Hammelbrustknorpeln, (man sehe Kalbsbrustknorpel Mohrrübensuppe) oder mit in ein Zoll groß geschnittene Stückchen zartem Rindfleisch, wo möglich aus dem Schweifstück, angerichtet, aber mit der Vorsicht behandelt, daß sie Nicht zu dick ist.

Schwäbische Brodsuppe.

Potage ä Ia Souabe.

Hiezu kocht man 3j- Quart Kraftbrühe und i Quart Jus mit etwas Suppenkräutern und einem halb Dutzend weißen Rüben aus und gießt ste mit dem nöthigen Salz durch ein feines Sieb in den passenden Kessel. Secks bis acht Stück Zwiebeln werden der Länge nach gespalten, diese Hälften zweimal durchgeschnitten, so daß davon kleine Halbcirkel gebildet werden und sofort in heißem Backfett oder Butter (II. Absch. Art. Backfett, Fritnre) halbbraun gebacken, fer, ner werden 12 bis 14 Stück verlorne Eier (VIII. Absch. Art. verlerne Eier) gemacht, für 1 Groschen schwarzes Brod wird auf die Art, wie dies bei dem Artik. Milord Marschallsuppe angegeben, geschnit, ten und in die Ternne gelegt. Eine halbe Stunde vor dem Anrich, ten giebt man die gebackenen Zwiebeln in die Suppe, und wenn die Fetttheile sorgfältig abgenommen, sie recht klar und von gutem Geschmack ist, wird sie über das bezeichnete Brod angerichtet, die verlornen Eier aber auf cme kleine Schüssel gezogen mit etwas Suppe übergössen und dabei gegeben.

Französische Zwiebelsuppe. Potage garbure aux ognons. Zwölf bis sechszehn Stück Zwiebeln werden auf die bei dem vorigen Artikel bezeichnete Art geschnitten und m i Pfd. Butter gelbbraun geröstet, es wird eine ähnliche Quantität Schwarz, oder Weißbrod (letzteres wird von den Franzosen angewendet) wie dies bei dem Artik. Milord Marschallsuppe angeführt, geschnitten und mit den gebratenen Zwiebeln auf eine silberne Schüssel wechselweise aufgeschichtet, alsdann mit | Qrt. guter fetter Fleischbrühe, worin daS nöthige Salz, zwischen glühende Kohlen oder m einen Ofen ge, stellt, damit es von unten und oben knusperich (gratlnirt) wird, wo­ bei von Zeit zu Zeit etwas von der bezeichneten Fleischbrühe aufge, gossen werden muß. Gleichzeitig sind z; Quart Consomme und | Quart Rindfleischjus mit etwas Körbel, den halben Theil so viel Sauerampfer und 4 bis 6 Stück weiße Rüben ausgekocht, und wenn die Kraftbrühe durchgegossen und die erforderliche Einkvchung erlangt hat, wird sie in die Terrine angerichtet und da- gratinirte Brod und Zwiebeln dabei gegeben, es wird entweder vorgelegt oder bei der Suppe mit herum gereicht.

46 Reissuppe mit Hühnern. Potage au Riz et au Poulets. Zwei junge Hühner werden sauber zubereitet und auf die Art, wie dies bei der bürgerlichen Rcissuppe mit Tauben angegeben ist, wie diese eingestochen; sic werden mit 4 Quart guter Rindfleischbrühe angefüllt, und mit dem nöthigen Salz und 3 Eßlöffeln voll Mehlschwitze angesetzt. Drei viertel Stunden vor der Anrichtezcit giebt man 4 Pfd. in Wasser gebrühten Reis hinein, und wenn Reis und Hühner zusammen weich sind, werden die Hühner entweder ganz oder geschnitten in die Terrine gelegt, die Suppe mit einer Liai­ son (Bindungsmittcl) von 6 Eierdottcrn abgezogen und über die Hühner angerichtet. Graupeusuppe mit Hühnern. Potage a l’orge monde aux poulets. Bleibt sich mit der Reissuppe in der Bereitung gleich, i Pfd. Graupen werd« mit lcickter Fleischbrühe und •£- Pfd. Butter gehörig aufgefüllt Stunden gekocht, alsdann wie die Reissuppe zusam­ mengesetzt und in ihrer fernern Bereitung eben so beendet. Kraftbrühe mit italienischen Nudeln. Consomme aux vermicelles. Vier Quart Gonfommc- und | Quart gute Rindfleischjur laßt man in dem dazu passenden Kessel eine Stunde klar kochen, drei achtel bis ein halb Pfd. italienischer Nudeln, weiden in einen Hai, ben Finger lange Stücken gebrochen, 5 Minuten in Wasser blanckiirt, mittelst Beimischung von kaltem Wasser auf einem Sieb oder Durchschlag gewaschen und gut abgekühlt. Eine halbe Stunde vor der Anrichtezeit und wenn die italienischen Nudeln gut abgetropft sind, giebt man sic in die Kraftbrühe, die, wenn sie kräftig, recht klar und schmackhaft, angerichtet wird. Kraftbrühe mit Sterunudelu. Consomme aux verinicelles etoiles. Hinsichtlich der Bereitungsart der Suppe und der Sternnudcln beobachtet man dasselbe Verfahren als bei den Ymmrt-lle-,, doch ist zu bemerken, daß alle Suppen die mit dergleichen Nudeln bereitet werden, recht kräftig und schmackhaft sein müssen. Kraftbrühe mit Figurennndelu. Consomme aux Pates d’Italie. Die Figurenmidcln, sie mögen bestehen aus welchen Figuren sie wollen, werden wie die andern Nudeln in Wasser blanchirt und sofort in der Kraftbrühe gekocht,-die, wie bei dem vorigen Artikel bemerkt worden, von gutem Geschmack sein muß. Polnische Rotherübensnppe. Barsch. Barche ä la Polonaise. Zur Herbstzeit, wenn die Rothenrüben recht ausgebildet und roth sind, nimmt man eine Quantität derselben, je nachdem man

47 Barsch ansehen will, gewöhnlich bereitet man ihn auf einen zwei, oder dreimaligen Gebrauch. Man nimmt also 18 bis 20 Stück große Rotherüben, wäscht sie in kaltem Wasser leicht ab, schalt oder putzt von denselben die äußere schmutzige Haut ab, spaltet die Rü­ ben m die Länge einigemal auf, thut sie so in ein kleines Ankerfaß oder anderes, die Rotherüben und Flüssigkeit bequem aufnehmen, des hölzernes Gefäß, gießt 16 bis 18 Quart kochende- Wasser darauf, so daß die Rüben davon gut überstehen, hangt 1 Pfd. guten Sauer, teig in ein leinenes Läppchen gebunden hinein, und läßt dies an einem heißen, 20 Grad Temperatur haltenden Ort 2 bis 4 Wochen, bis daß es anfängt stark zu säuren, stehen. Wenn dies erfolgt ist, und die kamige Haut oben abgenommen, wird die nöthige Quan, titat, also die Hälfte davon, die m 9 bis 10 Quart bestehen mag, durch eine Serviette in einen Kessel gegossen, und in demselben 12—14 Pfd. Rindfleisch, wovon das beste Stück zusammengebunden wird, 2 alte Hühner, 1 Pfd. magern Schinken, 2 Stück gebrühte und flammirte Schweineschwänze und 2 Pfund Kalbfleisch mit Auf, merksamkeit 4 bis 5 Stunden mit etwas Salz gekocht, daß der Barsch gut ausgcschäumt wird, weil hiervon das Klare desselben ab, hängt. Im Laufe dieser Zelt hat man noch 1 Pfd. Dratwust m demselben gekocht, und alle Fleischarten, nachdem sie weich smd, zur rechten Zeit ausgezogen. Man schneidet cm Theil Sellerie, Peter, silienwurzeln, Porree, Mohrrüben, Rotherüben in feine Faden (Fi, lets), wie zur Juliensuppe (Artik. Juliensuppe), und wenn die Barsch, brühe durch eine Serviette geklärt und mit etwas Fleischessenz (Fond) und dem nöthigen Salz versetzt ist, läßt man die Wurzelfaden in derselben 1* Stunden von der Seite langsam kochen. Gleichzeitig bat man von etwas Hühnerfarce und Nudelnteig (Einleitung) eine Ärt Tartarennudeln auf folgende Weise bereitet: man schneidet nämlich von dem recht dünn ausgerollten Nudelteig 2 Zoll lange oben runde Becherformen, legt an das untere schmale Ende desselben ein Stück Farce, als eine Haselnuß groß, schlägt die beiden Spitzen Teig über demselben zusammen, schneidet das obere breite runde Ende etwas spitz und zackig, so daß hieraus eine Form, einem Lammsohre (wie diese Nudeln genannt werden) nicht unähnlich, entsteht. Diese wer, den wie die Tartarennudeln in Wasser blanchirt und 20 Minuten vor dem Anrichten mit i Pfd. Gnes in der Suppe gekocht. Von allen bezeichneten Fleischarten, außer Kalbfleisch, wird ein geringer Theil in i Zoll große und i Zoll starke Stücken geschnitten und kurz vor dem Anrichten mit etwas Rotherübensast, den man von einer rohen zerschnittenen Rothenrübe mit etwas Bouillon gekocht bat, in die Suppe gethan, damit diese eine schöne rothe Farbe bekömmt. Die kräftige und eine angenehme Säure enthaltende Suppe wird sofort mit ihrem sämmtlichen Inhalt angerichtet.

Durchgeschlagene Reissuppe.

Potage ä la Püree de riz.

Ein Pfund blanchitter Reis wird mit der nöthigen Quantität Fleischbrühe recht weich gekocht, in einem Mörser geneben und durch­ gestrichen. Etwas Wurzelscheiben und klein geschnittener Schinken wird in i Pfd. Butter auf einem mäßigen Feuer, und zuletzt mit einem Eßlöffel voll Mehl geschwitzt, die- wird mit 3 bis 4 Quart

48 Hühnerbrühe oder Kraftbrühe < CEonfomme) seine halbe Stunde ge, kocht und durckgcgossen, wenn mit tiefer Drühe der durchgestrichene Reis vermischt und 1 Stunde von der Seite gekocht hat, wird die Suppe, wenn sie schmackhaft und dabei nickt zu dick ist, mit einer Liaison von 6 Eierdottern mit etwas Muskatennuß abgezogen und mit Hühnerklößen oder Nockeln, auch mit klein geschnittenen Faden (Filets) von Hühnerbrustfleisch angerichtet. Kohlsuppe. Potage au Chous. Don einem oder zwei Köpfen Weißkohl, die durchgeschnitten und gewaschen sind, werden die starken Strünke herausgenommen, der Kohl 10 Minuten im Wasser gekocht und nach dem vorsichtigen. Ab­ kühlen und Ausdrücken, (von den besten Blattern werden mittelst ei, ner ausgebreiteten Serviette, auf welcke die Blatter an der Kante eine Handbreit und einen kleinen Finger dick aufgelegt, und wobei die Serviette umgeschlagen wird) eine lange feste und dicke Wurst davon gebildet, von welcher 1J Zoll lange Stücken geschnitten, die mit einem halb Pfd. tm Wasser halb gar gekochten magern Speck, der aus Haut imb Knochen genommen, m einem breiten Geschirr mit 2 Quart fetter Fleischbrühe und dem nöthigen Salz weick und kurz geschmort werden. 4 Quart kräftige Fleischbrühe und j Quart Jus werden mit eurem Theil der Kohlabgänge, einigen weißen Rüben und ganz wenig Kümmel ausgekocht, klar durch eine Serviette in einen passenden Kessel gegossen, und an eurem mäßigen Feuer zu der nöthigen Emkochung gebracht. Unterdessen ist Kohl und Speck fertig gekocht, letzterer herausgenommen, und wenn er etwas ausge, kühlt, in 1 Zoll lange und 4 Zoll breite Stücke geschnitten und mit den auf der Serviette abgetrockneten Kohlrolletten m die Ter, rine gethan. Um die Kohlsuppe recht schmackhaft zu machen, hat man an dieselbe etwas Fleischessenz, wo möglich von Wild oder Schinken gethan, und die Suppe recht klar mit gerösteten 1 i Zoll langen und 1 Zoll breiten Sernmelstucken über Kohl und Speck an, gerichtet. Suppe mit geschnittenen Nudeln. Potage au iiouilles. Vier Quart Rindfleischbrühe werden mit dem nöthigen Salz angesetzt und mit eurer Mehlschwitze von 6 Loth Butter verbunden. Don einem ganzen und einem gelben Ei werden fein geschnittene ' Nudeln gemacht (6ml. Art. geschn. Nudeln), dre eine halbe Stunde vor der Anrichtezeit, wenn sie vorher in Wasser blanchirt sind, in der Suppe gekocht werden, und wenn die Suppe die gehörige Ein, kochung erlang, wird sie mit einem Dindungsmittel von 6Eierdottern und ein Stückchen frischer Butter und Muekatennuß abgezogen und mit Kalbsbrustknorpeln (man sehe Artik. Mohrrübensuppe) oder mit Hühnergliederstücken, auch mit Hühner Fadenstücken (FiletS) ange, richtet. Die Brühe der Kalbsbrustknorpeln wird vom Fett geschie, den und in die Suppe genommen. Suppe mit gehackten Nudeln. Potage au nouilles haches. Man bereitet eine ähnliche Suppe wie oben und beendet sie in ihrer Bereitung mit von einer gleichen Quantität Teig gemachten

49 achackten Nudeln (Einl. Art. gehackte Nudeln), wie die« bei dem Artikel geschnittene Nudelnsuppe angegeben ist. Zu dieser Suppe giebt «mm, wenn sie nicht befohlener oder »erlaugtermaßen ohne Fleisch al< Abendsuppe gegeben werden soll, sogenannte Kalbsstutzen, Kalbshessen oder KalbSröhren, die« ist der Fleischtheil der sich zw» scheu dem untern Schenkel- und hintern Kniegelenke befindet, wo über diesem Gelenke oder der Hesse der Röhrknochen mittelst einer Säge durchsägt wird. Wenn zwei Stück dergleichen warm ausge» wässert, wobei hinten da« Blutgefäß oft «»«gedrückt, damit die Kalbshessen recht weiß werden, bindet man die offenen Röhrm mit etwa« Fleischhaut zu, um da« Auskochen des Markes zu verhin« dern, blanchirt und kocht sie recht sauber und giebt die Brühe davon in die Suppe. Man richtet sie entweder ganz, auf/in« kleinen Schüft sei mit Suppe begossen, an, ob« schneidet dieselben in saubere Stük» ken und legt sie nebst den Röhren, die gut abgeputzt werden, in die Terrine. Huppe mit eingelaufenen oder Tropfnudeln. Potage aux nouiUes eu grappes. Wenn 4 Quart gute Fleischbrühe mit dem erforderlichen Salz kochen, werden sie mit einem Eßlöffel voll Mehlschwitze verbunden. Zehn Minuten vor bet Anrichtezeit läßt man eine eingelaufene Nu« delmasse (Einl. Art. eingelaufene Nudeln) von 5 ©ent mit dem er« forderlichen Mehl bereitet, in die Suppe, in die durch das Kochen v«anlaßtc Welle laufen und verbindet die Suppe mit einem Bindung«« mittel von 5 Eierdottern und 4 Pfd. frischer Butter. Wenn obig« Dem«kung nicht gilt oder die Suppe zum Abend gegeben werden soll, richtet man sie mit Hühnerfadcnstücken an (Filets). Suppe mit Fadennudeln. Potage au petits vermicelles. Die zur Suppe bestiinmte Fleisch« oder Suppenbrühe wird mit ganz wenig Mehlschwitze verbunden, | Pfd. Fadennudeln in Finger, lange Stücken zerbrocken, und wenn sie blanchirt, eine viertel Stunde in der Suppe gekocht; sie wird mit einem Bindungsmittel von 6 Eier« dottern, etwas Muskatennuß und einem kleinen Stückchen frisch« Butter abgezogen. Klare Suppe mit Fadennudeln. Potage clair aux petits vermicelles. Di« Quart Kraft, oder Fleischbrühe und | Quart Rindfleisch« jus werden mit einer Auskochung von Suppcnkräutern vermischt und mit einem halben Pfund auf die vorhin bezeichnete Weise bereiteten Fadennudcln recht langsam von der Seite gekocht, damit sie recht klar bleibt. Klare Suppe mit Tartarennudeln. Potage clair aux Tartareins. Die zur Suppe bestimmte Quantität Fleisch» oder Kraftbrühe (Consommö) wird auf die bei dein vorigen Artikel angegebene Art Iun-ius Kochkunst. I. 4

50 angesetzt. Man bereitet von einem ganzen und einem gelben Ei Nudelteig, und von einem Huhne Hühnerfarce und hiervon Tartarennudcln (Einl. Art. Tartarems), läßt diese in der klaren Suppe eine viertel Stunde kochen, die ohne weitere Fleischbegleitung aber zuweilen mit 15 bis 20 Stück kleinen Blumenkohlröschen und eben so vielen Spargelspitzen uno Suppenkräutern angerichtet wird.

Klare Suppe mit Sago. Potage clair au Sagou. Bei der Bereitung der zu dieser Suppe bestimmten Fleisch, oder Kraftbrühe, beobachtet man dasselbe Verfahren rote bei der kla­ ren Nudelsuppe, und muß dieselbe recht kräftig sein. Drei viertel Psd. Sago, der nicht multerig und verlegen, wird bei oft wiederholtem frischen Wasser geden, warm ausgewässert und zuletzt 2 Minuten blanchirt, wenn er gut abgekühlt und verlesen ist, läßt man ihn bis zum Gebrauch in kaltem Wasser stehen, demnächst auf einem Sieb gut abtropfen und kocht ihn £ Stunden vor dem Anrichten in der Suppe, damit er mit derselben recht klar erscheint. Man richtet diese Suppe entweder ohne Fleisch oder mit von Geflügel geschnittenen kleinen Glieder, oder Fadenstücken (Filets) an. Verbundene Silppe mit Sago. Potage liee au Sagou. Die Fleischbrühe wird ohne Rindfleischjus angesetzt, aber mit ein wenig Mehlschwitze verbunden und mit £ Pfd. auf die bezeich­ nete Weise bereiteten Sago, mit dem erforderlichen Salz gekocht, zuletzt wird die Suppe mit einer Liaison von 6 Eicrdottern, einem Stückchen frischer Butter und wenig Muskatennuß verbunden. Suppe mit Sagoklößen. Potage aux Quenelles de Sagou. Wird entweder klar oder verbunden gemacht und bleibt sich in ihrer Bereitungsart mit den andern Sagosuppen in so fern gleich, als daß von dem Sago kleine Klößchen (Emleit.) gemacht und zu der Suppe gegeben weiden.— Man hat auch emc Art unechten Sago, der nicht aus dem Mark der m Indien wachsenden Sagopalme ent­ standen, und der in den Küchen sehr viel gebraucht wird, er ist nicht so gut und kocht nie so klarkörnig als der vorhin genannte. Auch in Amerika bereitet man aus einer Erdtoffelart (Batatten, Pataten) eine Art recht guten Sago. Klare Suppe mit Griesklößen. Potage clair au Quenelles k la Semoule. Bleibt sich in der Bereitungsart mit der klaren Suppe mit Sagoklößen gleich. Man bereitet eine hinlängliche Quantität Gries­ klöße (Eml. Artik. Griesklöße), die mit einer schmackhaften klaren und mit blanchirtcn Suppenkräutern versetzten Suppenbrühe angerichtet werden. Auch kann man zu den Gnesklößen eine verbun­ dene Suppe machen, die ebenfalls mit Suppcnkväutern angemacht wird.

51 Verbundene Suppe mit Gries. Semoule.

Potage H6e

ä la

In 4 Quart gute Fleischbrühe läßt man 4 Pfd. verlesenen thtb abgeschwimmten Krakauer Gncs laufen und verbindet diese Suppe, wenn der nöthige Salzgeschmack gegeben ist, mit einer Liaison (Din, dungsmittel) von 6 Ererdottern, einem Stückchen frischer Butter und Muskatennuß.

Suppe mit zerfahrnen Nudeln. caillees.

Potage aux nouilles

Hinsichtlich der Bereitungsart dieser Suppe nehme man den Artikel Polnische Suppe als Commentar, doch wird diese Suppe ge­ wöhnlich ohne Hühnerfleischzusatz als Abendspeise gegeben.

Fouquetsuppe.

Potage a la Fouquet

Zwei sauber zubereitete Rebhühner werden in i Quart fetter Fleischbrühe mit einigen Zwiebeln und Suppenwurzelscheiben mit dem nöthigen Salz weich gekocht, ausgezogen, die Brühe davon vom Fett geschieden, durchgegossen und mit 6 Quart Fleischbrühe und 4 Quart Jus vermischt, diese Brübe wird mit dem innern oder gel, ben Theil eines halben Kopfes Wirsingkohl, der recht fein geschnitten und blanchirt, ferner mit einem gehäuften Tassenkopf voll in 4 Zoll langen Stücken geschnittenen, blancbirten weißen oder Teltower Rüben, Salz und einem Stück wie eine Wallnuß gross, Zucker angesetzt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten qrebt man in die Suppe so viel ge, hackte Nudeln (Einl. Eiergerstel), daß dieselbe durchaus nicht dick davon wird, und richtet sie über die unterdessen in einen Zoll lang und 4 Zoll stark geschnittene Rebbühnerfleischstücken an. Man giebt diese Suppe auch als Abendspeise, aber alsdann ohne Rebhühner, fleisch und nur mit der Auskochung der bezeichneten Gemüsearten.

Windsorsuppe.

Potage a la Windsor.

Man bereitet eine Suppenbrühe von einem Puter und 8 bis 9 Pfd. Rindfleisch, wenn man nämlich eine Terrine Stippe auf 10 bis 12 Personen machen will, mit den erforderlichen Wurzeln, oder man kocht den Puter mit etwas Salz in 6 bis 7 Quart Rindfleisch, brühe, zieht nachdem dies erfolgt ist, denselben aus und gießt die Brühe durch eine Serviette. Ein halb Pfd. magern zerschnittenen Schinken und einige Scheiben Sellerie und Porree werden in f Pfd. Butter und zuletzt mit 5 Esslöffeln voll Mehl geschwitzt, mit der Suppenbrühe angefüllt und dies mit ein ganz wenig Timian und Majoran zu einer fließenden Suppe gekocht, wobei Schaum und Fetttheile wiederholentlich abgenommen werden. Gleichzeitig blau, chirt man 4 Pfd. italienische Macaroni, wäscht sie auf die bekannte Weise auf einem Sieb, und nachdem sie abgetropft, werden von den, selben 4 Zoll lange Stückchen geschnitten und in 4 Quart der Sup, penbrühe weich gekocht. Ferner wird das Putenbrustfleisch aus Haut und Knochen genommen, und dasselbe in 4 Zoll lange und 4 Zoll starke Fadenstücken (Filets) geschnitten. Wenn die Bereitung der 4*

52 Suppe» so wie oben angegeben, ausgeführt, und dieselbe die ersor« lich« Einkochung erlangt hat, wird sie durch ein Haarluch gegossen und mit 1 Douteille Madeira angestellt, mit einer Liaison von 6 Eierdottern abgezogen , und mit dem bezeichneten Puteafleisch und Macaroui zusammen in die Terrine gegeben. Windsorsuppe auf andere Art. Potage ä la Wind­ sor d’un autre maniere.

Don * Pfd. guter Perlgraupe wird mit 1* Quart Fleischbrühe ein Seim gekocht, da- heißt, wenn die Graupen weich, streicht man die seimige Theile davon durch ein Haartuch ab, diese werden mit 4 Quart Fleischbrühe, die aus die vorhin bezeichnete Weife gekocht ist, verdünnt, mit einem Eßlöffel voll Mehlichwitze versetzt, und wenn dies einige Zeit gekocht hat, mit Madeira vermischt. Sie wird kurz Vor dem Anrichten mit einer Liaison von 6 Eierdottern und Madeira abgezogen und über eine reichliche Quantität in Faden (Filets) ge, schnittenen Puten,, Kappaun, oder Hühnerbrustfieisch angerichtet. Italienische Oelsuppe.

Otto.

Oglio ä l’Italieime.

So nennt man eine Suppe, die von einer Brühe, welche von einem Stück Rindfleisch, möglichst Schweisstück, einem Stück Hammel, fleisch, Keule, jedes von 5 Pfd., 1 alten Huhn, 1 Fasan, 2 Rebhüh­ nern» beides alt Geflügel, und ein paar Pfd. Kalbfleisch gekocht wird. Außer dem Rind, und Kalbfleisch werden die andern Fleischarten ain Spieß 1 Diertheil gar oder angebraten, und alles zusammen in ei, nem paffenden Geschirr mit i Quart Rindfleischjus, 6 Quart leid), ter Fleischbrühe, 3 Quart Wasser und 1 Quart italienischen oder Rheinwein mit dem nöthigen Salz angestellt. Nachdem dies rcd)t gut geschäumt ist, giebt man eine viertel Zehe Knoblauch, 6 Nelken, 6 Körner engl. Gewürz und eben so viel Pfefferkörner, ein wenig Ingwer und Muskatenblumen daran, so assaisonnirt läßt man diese Bruhe 5 Stunden kochen, in welcher Zeit die bezeichneten Fleischar, trn, je nachdem sie weich, ausgezogen werden. Gleichzeitig hat >nan von einen halben Kopf Wirsing, und eben so viel weißen Kohl, kleine Roletten (Art. Kohlsuppe) gemacht, ferner werden von einer Mandel kleinen weißen Rüben, von einigen Mohrrüben, einer halben Staude Sellerie und einer Peterstlienwurzel einen Zoll 'lange kleine Rüben, formen gemacht, die in Wasser blanchirt und mit den Kohlrollettcn in einem flachen Geschirr (Einl. Schwung-Casserole, Sauteuse), wo in der Mitte noch ein kleiner Raum bleiben muß, emrangirt, dann werden diese Gemüfearten mit einer runden Papiersd>eibe gedeckt und mit einem Theil fetter Olivbrühe gekocht, und späterhin und zwar nach Zeitberechnung zum Weichwerden, werden in dem bemerkten Raum eine Mandel kleine weiße blanchirte Zwiebeln und ein paar Dutzend eben so klein geformte blanchirte Erdtoffeln gethan, so daß alle Gemüsearten zusammen «eich und kurz kochen. Nachdem die Fleischsorten alle her­ ausgenommen, wird die Oliobrühe vom Fett geschieden, klar durch eine Serviette gegossen, von der Seite angestellt damit Schaum und überflüssige Fetttheile, die noch darauf befindlich, abgenommen werden können; fie muß eine klare Weinfarbe haben und besonders kräftig fein.

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so daß sie dem Del gleicht. Don den Fleiflharten wird der beste und nöthige Theil in ij Zoll große Stücken geschnitten und mit den Gemüsearten aus eine silberne oder andere Schüssel wechselweise recht geschmackvoll angerichtet, mit etwa« Oliobrühe übergössen, in einen Ofen heiß gestellt, mit 16 bi« 18 Stück lj Zoll lange und l Zoll breite qeröstete Seinmelscheiben umlegt, und bei der Oliobrühe, die unterdessen die erforderliche Emkochung erlangt haben muß, und klar in eine Terrine gefüllt ist, gegeben. Um der Oliobrühe den nöchigen Geschmack zu geben, wird ein Theil der Kohl, und Wur, zelabgänge darin gekocht. Gesundheitssuppe.' Potage de saute. Man kocht 5 Quart kräftige Gesundheitsbrühe (Einleitung), und wenn diese recht klar durchgegossen und angestellt oder beigesetzt ist, giebt man zu der gehörigen Zeit in dieselbe einen Laffenkopf teil ge, putzten einen Zoll lang geschnittenen Spargel, wozu vorzüglich die Köpfe und die zwei nachfolgende Stücken genommen werden, und eine gleiche Quantität kleine Blumenkohlröschen darin, läßt die Suppe, wie bekannt, hiemit und teilt erforderlichen Salz kochen und richtet sie mit 18 bl« 20 Stück gut bereiteten Marksklößen oder dergleichen Nockeln (Einl. Art. Marksklöße) an. Statt der Markskliße giebt man zuweilen etwa« 9iet« und in kleine saubere Stücken geschnittene junge Hühner oder Tauben in die Suppe, auch richtet man sie mit gerösteten oder mitonmrtcn Seininelstücken an (Einleitung). Französische Bürgersuppe. Potage bourgeoise ä Ia Fra119ai.se. E« wird in einem eifern Topf, der in jeder französischen niedern bürgerlichen Haushaltung, an einer eisernen Kette über dein Feuer hängend oder auf sonst eine Art angebracht, vorgefunden wird, ein Stück Rindfleisch von einigen Pfunden, je nachdem es die Umstände gestatten, und ein altes Huhn mit der erforderlichen Quantität, ohn, gesähr 4 bis 5 Quart Wasser und Salz, gekocht. In der mittlern Zeit dieser Kochung giebt man ein in vier Theile und aus den Strün« ken geschnittenen Kops Wirsingkohl, einige Stücken Steck-oder Wasser» rüden, 2 Mohrrüben, 2 Pastinak, eine halbe Staude Sellerie, 2 Por­ ree und 3 Stück mit der Schale in der Asche gebratene und rein abgewischte Zwiebeln daran, die zur Zeit wieder herausgenommen und fortgeworfen werden; die Brühe bekömmt hiervon eine klare braune Farbe. Man läßt die« die gehörige Zeit kochen, bi« da« Fleisch und die Gemufearten gar sind, rostet ein Theil Semmelscheiben oder giebt diese bloß geschnitten in die Terrine und gießt die Fleisch, brühe kochend durch ein Sieb über die Brodscheiben. Fleisch und Gemüsearten werden aus eine Schüssel besonders angerichtet und nach der Suppe mit Mostrich verspritzt. Deutsche Bürgersuppe. Potage bourgeoise a lalle mande. Nach der mindern oder größer» Oeeonomtc der bürgerlichen Haushaltung nimmt man die zur Suppenbrühe anzuwendende

L4 Quantität Rindfleisch, kocht dies gehörig mit Dauer angefüllt und gut ausgeschaumt mit etwas Salz und allen möglichen Suppenwurzeln.

Sin halb Pfd. gebrühter Reis, Graupen, Nudeln und

Gries, jedes nach seiner Art behandelt, wird in einem andern Topf mit Sellerie und Porreestücken und einem Theil klein geschalter Erd­ toffeln mit der durchgegoffenen Rmdfleischbrühe mit dein Fleisch gekocht, so daß dies eme schmackhafte gute Suppe wird. Das Fleisch wird bei der Suppe, besonders angerichtet, gegeben.

Durchgeschlagene Brodsuppe auf Prinzessin Wilhelm Art. Pannade ä la Princesse Guillaume. Von zwei Mundsemmeln oder für einen Groschen altgebackener Semmel und so viel Schwarzbrod, das; es eure gleiche Quanti­ tät ausmacht, wird die Rmde abgeschält und dies mit 4 bis 5 Quart Fleischbrühe gekocht und so durchgestrichen, daß die Suppe Nicht zu dick wird. Gleichzeitig kocht man für crnen halben Groschen klein gemachten Kümmel in Bouillon aus, vermischt diese Auskoihung mit der durchgestrichenen Suppe und last diese mit dem erfordert chen Salz und i Pfd. Butter eine balbe Stunde kochen. Kur; vor der Speisezeit wird die Suppe mit einer Saison von 6 Eierdottern, i Pfd. frischer Butter und Muskatennuß abgezogen.

Einfache durchgeschlagene Brodsuppe. Paimade.

Potage a la

Die Bereitungsart ist mit der der vorigen in sofern gleich, als daß man diese von lauter Weisorod, entweder mit Fleu'ihbrube oder Wasser anseht und die Kürnme.auskochung nicht anwendet, ^n der weitern Bereitung dieser Suppe wird dasselbe Verfahren wie oben beobachtet.

Fränkische Brodsuppe.

Paimade a la Fraiiconie.

Von 2 bis 3 Mundsemmeln oder für V Groschen altgebackenes Milchbrod wird die Rmde abgeschält r.nd die Krume auf einem Reib, eisen geneben, diese wird in ] Pfd. Butter gelbbraun geiöstet oder gebraten und auf cm Sieb geschüttet. Wenn 4 bis 5 Quart Fleische brühe mit dem nöthigen Salz leiht, thut man die abgetropfte Sem­ mel hinein, läßt von der Seite die überflüssige Butler auskochen und verbindet die Suppe mit einer Liaison (Bindungsnnttel) von 6 Eierdottern und Muskatennuß.

Graupen-Seim.

Creme dorge inoiide.

Man kocht von etwas mehr als einem halben oder l Pfd. Graupen mit 1z Quart leichter Fleischbrühe und etwas Butter einen Seun, wie dies bei dem Artikel (Wmdsorsuppe aus andere Au) angegeben ist, und streicht diesen durch ein Haartuch, man vermischt ihn mit einem Eßlöffel voll Mehlschwitze und laßt ihn in 4 Quart Fleisch­ brühe eine halbe Stunde seihen, verbindet die Suppe nur eurer Liaison von 6 Eierdottern, \ Pfd. frischer Butter und Muskatennuß. Die Suppe wird mit feinwurslich geschnittener Semmel, die beson­ ders auf einen Teller angerichtet oder in die Terrme gethan, gegeben.

55 Bröckelsuppe.

Potage au pain coupe.

Man schneidet von etwa« weniger als der oben angegebenen Quantität (Art. Fränkische Brodsuppe) srischer Mundscmuiel die Rind« ab, »nd die Krume davon in 7» Zoll starke Würfeln, setzt 3 bis 4 Qrt. Fleischbrühe mit 1 Eßlöffel voll Mehlschwitze an und'läßt die- mit Salj kochen. Kurz vor dem Anrichten thut man das geschnittene Weißbrod hinein und jieht die Suppe mit einem Bindungsmirtel von 7 Eierdottern, 7« Pfd. frischer Butter und Muskatennuß ab. Diese Suppe kann auch mit einer Beimischung von Suppenkräutern (fol, gender Artik.) bereitet werden.

Kräutersuppe mit Brod. Potage au pain et aux herbes. Die oben angegebene Quantität Weißbrod oder frischgebackener Semmel wird mit der braunen Rinde in kleine Scheiben geschnitten und in die Terrine gethan. Man läßt 3 bis 4 Quart Fleischbrühe mit 2 Eßlöffeln voll Mehlschwitze und 4 Handvoll feinblättcrig ge­ machten und in etwas Butter' geschwitzten Körbel, dergleichen ein wenig Petersilie und Sclleriekraut, eine halbe Stunde kochen, ver­ bindet dies mit der bei dem vorigen Artikel angeführten Liaison und richtet die Suppe über das geschnittene Brod an.

Echte Schildkröteitsuppe.

Potage en tortue.

Von den wenigen Amphibienarten, deren Fleisch bei der Koch­ kunst benutzt, und durch eine zrveckiliäsuge und richtige, dabei so ver­ schiedenartige Behandlungsweise zu schmackhaften Speisen bereitet wird, ist die Schildkröte unstreitig die merkwürdigste Erscheinung, die durch den eigenthümlichen häßlichen Bau ihres Körpers, bei der Tödtung und Zergliederung des Thieres eine besondere Aufmerksam­ keit verdient. Von den drei Arten, die wiederum in viele Abartun­ gen zerfallen, bemerkt man als zu verschiedenen Speisen nutzbar, die Meer, oder Seeschildkröte und die Fluß- und Landschildkröte. Er­ stere, die in verschiedenen Größen von 3 bis 5 Fuß lang und von loo bis 300 Pfd. schwer zu uns gebracht wird, soll in ihrer complettcn Ausbildung eine Länge von 5 bis 7 Fuß »nd eine Schwere von 5 bis 600 Pfd. erreichen. Die beiden letzteren Arten, die set, len über 10 Zoll lang werden, werden zuweilen in Flüssen und Gär­ ten von Gourmands oder Gutschmeckcrn gehalten. Der ganze Kör­ per dieses Thieres ist mit einem hornartigen Schilde umschlossen, von weichem da« ovale gewölbte Rückenschild mit dein Rückgrad und den Rippen verwachsen ist, im untern platten Baucdschilde befinden sich Oeffnungen für Füße, Schwanz und Kopf, der sehr häßlich und schlangenartig und mit einem zahnlosen SOtunbt versehen ist. — Wenn eine große Seeschildkröte geschlachtet werden soll, hängt man sie an den Hinterfüßen auf, und so wie da« Thier den Kopf her­ aussteckt, sucht man denselben mittelst einer Schleife oder Tuch fest­ zuhalten, damit man nicht gebissen wird, welches, da das Thier eine

56 vorzügliche Kraft in den Kinnladen besitzt, von sehr übelen Folgen sein dürfte; und so schneidet man dem Thier bie Gurgel durch, oder den ganzen Kopf ab. Man läßt es sofort gut ausbluten, (das Blut wird benutzt, V. Absch. Art. Schildkrötenwürste) und es bleibt hierauf gewöhnlich mehrere Stunden oder, den Umständen nach, längere oder kürzere Zeit hangen. Es hat so ein zähes Leben, daß am andern Tage ber der Zergliederung noch die deutlichsten Lebenszeichen wahr, zunehmen sind. Es wird demnächst auf den Rücken gelegt und mit sehr vieler Vorsicht, damit die Galle nicht verletzt wird, das Bauch, schild abgelöset, alle Eingeweide werden sauber herausgenommen, Le, der, Milchen (ll. Bd. I. Abschn.), dre wie Kalbsmilch gestaltet sind, werden sorgfältig aufgehoben, die Füße in den Gelenken abgcschnit, ten und von demselben die schuppenartige Haut abgebrüht und ge, reinigt, so wie alle andere Fleischtheile behutsam aus dem Schilde gelöset. Dre dem Thiere eigenthümlichen zarteren Fleischtheile welche mit dem im grauen Zustande vorkommenden gebrühten Kalbskopf viel Ähnlichkeit haben, werden zur Suppe und verschiedenartigen Ragouts benutzt, sie werden sorgfältig gewaschen, von ollen Unsou, verketten und häutigen Bestandtheilen gereinigt und theils blanchirt. Dre in derberen Bestandtheilen vorkommenden Fleischtheile theils zu Frikandeaus, theils zu weißen Würsten und allen Arten Farcen ge, braucht (deren Artikeln). Die Fnkandeaus werden nach dem nöthi, gen Absterben (Mortistziren) gespickt und in eine Marinade gelegt (ll. Abschn. Art. Mannade). Das andere, ebenfalls dem nöthigen Absterben unterlegene Fleisch mit den gebrühten Pfoten, das m ein paffendes Geschirr gelegt ist, wird in einer Braise gekocht (Einleit.), doch darf hiebei nichts gespart werden, sondern dieselbe muß sehr fräs, tig und schmackhaft, daher von einem guten Theil Rind, und Kalb, fleisch gut assaisonniret (Eint.) und mit dem nöthigen Salz gekocht werden. Wenn dies ausgeführt ist, wird die Braise durch eine Ser, vielte über das bezeichnete Schildkrötenfieisch, mit einer oder zwei Bouteillen Madeira, ie nachdem die Quantität des Schildkrötenflei, sches es bedingt, gegossen, mit Speckscheiben und großem Papierblatte gedeckt und getroffen weich und behutsam gekocht. Nachdem es kalt geworden,wird es ausgehoben,man nimmt davon dieQuantität Fleisch und Brühe, die man zu der Suppe benutzen will, das übrige wird mit der Brühe, die die erforderliche Emkochung erlangt haben muß, in irdene Geschirre gethan, mit ausgelassenen und durchgepreßten Schweinelüsen und etwas Hammelfett gedeckt und zu fernem Ge, brauch aufbewahrt. Das Schildkrötenfleisch zur Suppe wird in 1 Zoll große viereckige Stücke geschnitten, von dem derberen Fleisch eine Farce (6ml. Art. einfacher Kalbfleischfarce) bereitet, der in 2 Theile getheilt, der eine mit Schildkrötenblut roth gefärbt und der andere Theil weiß gelassen wird. Don diesen Farcen werden entweder Theelöffelkness (Quenelles) oder kleine Klößchen gemacht (Einl.). Ferner reibt man drei hart gekochte Eierdotter mit zwei rohen gelben Eiern, Muskatennuß und Salz recht fern, macht hievon ganz kleine runde Klößchen und kocht diese mit den Knefs in Wasser ab. , Man läßt 3bi*3l/a Qrt. kräftige Brühe (Consomme) mit 1 Qrt. kräftiger Rindfleischzus, mit der Schildkrötenbrühe (Essenz, Fond) ankochen, verbindet dies mit einer von 3 Eßlöffeln voll Mehl bereiteten Mehlschwitze (6ml.) und später mit

57 einet Messerspitze voll Cayennepfeffer, 5 6i< 6 Eßlöffeln voll in But, ter weich geschwitzten und durchstrichenen Sauerampfer, oder statt dessen, diesen in kleine Blätter gemacht und geschwitzt, die Suppe vermischm, und wenn sie recht klar ausgekocht, Schaum, und Fett, theile sorgfältig abgenommen sind und die Suppe die nöthige Lochung erlangt hat, giebt man noch j Douteille Madeira mit dem bejeichneten Schildkrötenfleische dazu. — Nachdem dies alles so ausgeführt ist, und die Suppe am Geschmack nichts zu wünschen übrig läßt, die, wenn sie mit durchgestrichenen Sauerampfer eine etwas grünliche klare, mit dergleichen blätterigen aber von hellbrauner Farbe und da, bei dünnflüssig sein muß, wird sie mit den bemerkten Knefartm (Quenelles, Qunefs) und den kleinen runden Eiem angerichtet. Unechte oder falsche Schildkrötensuppe. fausse Tortue.

Potage en

Hiezu nimmt man zu einer Terrine einen großen oder 2 kleine gut gebrühte Kalbsköpfe, diese werden auf ein flammendes Kohlen, feuer flammirt (gesengt) und auf die Art ausgelöset, daß man auf der untern Seite der Länge nach einen Einschnitt macht, und das Fleisch dicht an den Kinnbackenknochen, der Schnautze und Hirn, schale ablöset, so daß die Haut mit dem Fleische von den Knochen ganz getrennt ist; man schneidet das Fleisch einmal durch und bis Sehnen ab, die besonders gereinigt werden müssen. Aus dem Kinn, backknochen wird die Zunge geschnitten, die Hirnschale aufgehauen und der Brägen herausgenommen, von diesem, mittelst kalten Was­ sers, die Haut abgemacht, und derselbe in leichter Brühe oder Was­ ser, etwa» Zwiebeln, Salz und Essig gekocht. Das übrige Fleisch, Zunge und Ohren läßt man im warmen Wasser etwas ausziehen und alsdann eine Minute blanchiren. Wenn es im kalten Wasser ausgekühlt ist, werden Häute und die darat» befindlichen Unreinlich, keilen sauber abgeputzt, gewaschen und in einer kräftigen Braise (Einl. Art. Braise) weich gekocht, wozu man noch, wenn es die Zeit er, laubt, die Knochen des Kalbskopfes auskocht, die kurz gesottene Brühe zum Kochen des Kalbekopfes mit anwendet, oder dieselbe in die Suppe gießt. Hinsichtlich der fernern Bereitung beobachtet man mit dem Kalbskopffleisch dasselbe Verfahren und schneidet cs wie das Schildkrötenfleisch; doch werden Ohren und Zunge nicht dazu ge, nommen, die auf eine andere Art benutzt werden können. In Betreff der Zusammensetzung der Suppe bediene man sich des vorigen Artik. (echte Schildkrötensuppe) als Commentar. Der Farce, der zu den Knefs genommen wird, wird von Kalbfleisch oder Hühnern gemacht, doch kann man diese ohne sie zu färben in Theelöffeln bereiten (Ein, leitung). Was die Suppe betrifft, so muß diese eben so kräftig als die eckte Schildkrötensuppe, wobei der Madeira nicht vergessen wer, den darf, gemacht, auch der geschnittene Kalbskopf etwas früher als das, Schildkiötcnfleisch hineingethan werden. Unterdessen ist der Brägen ausgezogen, in kleine Stücken geschnitten, in geriebene Sem« tiiel und Eiern gekehrt (panmrt) und ausgebacken. Die Suppe wird mit dem gebackenen Brägen, den kleinen, bei dem vorigen Artikel bemerkten Eierklößche» und den ÄnefS angerichtet.

58 Braune fließende Suppe.

Potage Cotilis brtin.

Ein halb Pfd. magern Stinken, einige Scheiben Mohrrüben, eben so Petersilienwurzeln, Sellerie und Porree imb } Pfd. mager Kalbfleisch werden auf einem gelinden Feuer gelbbraun und zuletzt mit i Pfd. Mehl geschwitzt, dies wird mit 4} Quart Kraftbrühe (Sonsomme) oder Fleischbrühe (Bouillon) und l Quart guter Rmd, fleischjus mit dem erforderlichen Salz auf die bekannte Werse klar gekocht, alsdann dutch ein Haartuch gegossen und wieder angestellt. Wenn die Suppe nicht kräftig genug, wird sie noch mit etwas Fleischessenz versetzt und dabei beobachtet, daß sie ein vorzüglich schö, nes Aeußere hat, sie wird mit gebackenen Ftschstrudeln, großen und kleinen Kncfs, auch zuweilen mit Parmesan- Croutons (Krusten), auch mit gebackenen kleinen Fadenstückcn (Filets) von Semmel an, gerichtet. Königinsuppe mit Mandeln. Potage ä Ia Reine aux amandes. Man bereitet eine Brühe von 2 bis 3 alten Hühnern oder ei­ nem Puter, 5 Pfd. Rindfleisch und 2 Pfd. Kalbfleisch. Wenn die Hühner oder der Puter weich ist, wird er herausgenommen, wenn er verkühlt, das Brustfleisch und von den Hübnern so weit das Keulenflcisch weiß ist aus Haut und Knochen gemacht, die Knochen entzwei gehauen und wieder in die Fleischbrühe gethan. Sie wud, nachdem sie fertig gekocht ist, vom Fett sorgfältig geschieden, durch­ gegossen, und wenn es mehr als 5 Qrt. sind, wud em Theil davon eingekocht und das Ganze zu dieser Quantität gebracht. Cs wird j Pfd. magerer Schinken mit einigen verschiedenartigen Wnrzelscheiben in ! Pfund Butter auf einem sehr gelinden Feuer und zuletzt mit 4 Eßlöffeln voll Mehl geschwil,: und mit der bezeichneten Fleischbrühe auf die bekannte Weise klar gekocht und durchgegossen. Unterdessen ist das Hübner- oder Putenflcisch fein gehackt oder ge­ rieben, aber zuvor etwas davon genommen, das m \ Zoll lange lind i Zoll starke Faden (Filets) geschnitten wird, mit der dnrchgegossenen Suppe wieder angestellt, noch etwas damit gekocht und durch ein Haartuch gestrichen. Ferner sind 4 Pfd. abgebrühte Mandeln mit einem Tassenkopf voll guter Sahne recht fein gerieben, mit 6 Stuck hartgekochten Eierdottcrn vermischt und mit etwas Suppe ebenfalls durchgestrichen, hlenut wud die Suppe kurz vor dem einrichten ver­ bunden und un Mauenbad heiß gestellt, sie wird mit dem geschult, tenen Fleisch angerichtet.

59

I. Abschnitt.

II. Abtheilung.

Fisch - oder Faftenftippen. Obst-, Wem-, Bier-, Milch- und Wassersuppen. Polages maigres, Soup es aux sruils, au viu, ä la biere, au lait et ä l’eau. Verbundene Fastensuppe.

Potage coulis maigre.

Die Bereitung einer guten Fastenbrühe ist bereits in der Ein­ leitung angegeben und von dieser hängt natürlich die Zusammen­ setzung einer guten Fastensuppe ab. Nach der von mir in der Ein­ leitung des Fleischsuppen/AbschnUtes bezeichneten Personenzahl nimmt man i Pfd. feine- Provencer, oder Olivenöl und schwitzt m dem­ selben die erforderliche O-uantitat Mehl, d. h. so viel als das Oel, um es schwitzen zu können, aufnehmen kann, schmilzt dies auf ei­ nem mäßigen Feuer, rührt es mit 4 biS 5 Quart Fastenbrübe (Ein­ leitung) klar und bis zum lochen auf dem Feuer ab, und laßt eS demnächst 2 Stunde von der Seite kochen, damit Oel und Schaumtheile abgenommen werden können. Wenn nach dieser Zeit die Suppe durtbgegossen ist, gehörig Salz, auch sonst einen guten Ge­ schmack bat, wird sie mit einem Bindungsmittel (Liaison) von 6 bis 8 Eierdottern abgezogen. Wenn die Bereitung dieser Suppe in den strengen griechischen Fasten fällt, wo auch keine Eier angewendet werden dürfen, wird in diesem Falle die Suppe mit einer stärkeren Mehlschwitze gemacht. Die Suppe wird mit kleinen, in Theelöffeln bereiteten, Fischkness oder Fischknödeln, dergleichen Klößen oder Not, fein gegeben, zu deren Fane-Bestandtheilen bei der Bereitung Oel statt der Butter angewendet wird, wenn nämlich die Fasten von der Strenge sind, daß sie die Anwendung von Butter verbieten.

Klare Fastensuppe.

Julienne maigre.

Man schneidet etwas Mohrrüben, Sellerie, Porree und Petcrsilienwurzeln in feine lange Faden oder Filets (Art. ^uliensuppe), kocht sie m Wasser einmal auf und zieht sie auf ein ^ieb. Man nimmt 4 bis 5 Quart Fastenbrnhe und * Quart Fasten ins, laßj dies mit den blanchirten Wnrzelstlets, einem Theil eben so besorg­ ten Suppenkrautern als Körbel, Portulak und Sauerampfer nebst etwas Mnokacenmiß und einem kleinen Stück Zucker, iccbt klar von der Seite lochen. Man macht einen Fischfarce mit Del, dwbt kleine Strudeln (Eukl. Art. Fifchstiudeln) von einem Zoll lang mit etwas Mehl daran, backt sie m Oel von einer goldgelben Farbe uni giebt sie bei dem Anrichten m die klare Fastensuppe. Sollte die Fisch-

60 Bouillon nicht recht klar sein, so kann man fit nötigenfalls mit et/ was Eiweiß klären, wenll nämlich schon die Jus daran gegeben ist. Man sehe in der Einleit. Artikel Aspic, wo die Verfahrungsweise des Klärens angegeben ist, nur muß man bei der Klärung von Sup/ pen und Saucen dieselben nicht so lange unter den glühenden Koh, len stehen lassen als dies bei dem Aspic in großer Quantität der Fall ist.

Klare Stör- oder Sterlettsuppe.

Potage ä Festerlet.

Der Stör oder Sterlett wird so frisch gewählt, als man ihn bekommen kann, was natürlich immer von der NZhe oder Entfer/ nung des Meeres und von der Temperatur der Luft bei dem Trans, Port desselben abhängen wird. (Ueber Stör, Sterlett VI. Absch. de, ren Artikeln). Man schneidet aus dem Fisch das beste Fleisch her, aus, und von dem übrigen macht man eine Fischbouillon (Einleit. Fastenbrühe), laßt ihn, wenn es nicht Fasten ist, mit Butter statt des Oeles, einem Theil geschnittener Zwiebeln und von allen Wurzeln ein gut Theil, schwitzen, füllt, wenn, wie gesagt, die Suppe nicht als Fasten gegeben werden soll, mit leichter Bouillon, als Fasten aber mit Erbsenbrühe auf, und läßt sie nachdem sie gut verschäumt, eine Stunde kochen. Man schneidet etwas Wurzelwerk, als Mohrrüben, Sellerie, Porree und Petersilienwurzel in ferne FiletS und bäckt sie in Del oder Butter gelblich, gießt die Sterlettbrühe recht klar durch eine Serviette, und versetzt sie mit etwas Jus. Wenn die Fischbouillon wieder kocht und eine hübsche klare Farbe hat, thut man die Wur, zeln nebst Salz, Muskatennuß und einer Messerspitze roll Cayenne­ pfeffer daran und läßt sie eine Stunde kochen. Von dem besten zu, rückgelaffenen Sterlettfleisch wird ein Theil m 1 Zoll lange und J Zoll breite Stücken geschnitten und in etwas Fischbomllon (Fasten/ brühe), etwas Madeira und Salz ganz sachte weich gekocht, von dem übrigen Fisch (wenn er nämlich noch m solch frischem Zustande ist), wird ein Farce mit Butter oder Ocl bereitet (Eint. Fischfarce), Stru, deln wie zu der Fasteniulicnne davon gemacht und m Oel oder But, ter gelblich gebacken. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten gießt man an die Suppe i Bouteille Madeira, und die Brühe worin die Kischstücken gekocht sind, wenn sie von einem guten Geschmack ist, wird mit dem Fische, den gebackenen Strudeln angerichtet.

Verbundene braune Sterlettsuppe. brün a l’esterlet.

Potage coulis

Man macht eine braune Mehlschwitze von ohngesöhr i Pfund feinen Ocl mit dem nöthigen Mehl, verkocht dies mit 4 Quart Ster­ lettbrühe, Salz und i Quart Jus zu einer hellbraunen fließenden Suppe, von der, wahrend des Kochens, Schqum und Oel wiederholentlich abgenommen wird. Man gießt die Suppe durch, und so­ bald sie zu der erforderlichen Emkochung gelangt ist, versehe man sie mit ein halb Quart Madeira und einer Messerspitze voll Cayenne­ pfeffer, sie wird mit gebackenen Fischstrudeln (Einleitung), die von Sterlettfieisch oder andern Fisch mit Del gemacht werden, angerichtet.

61 Verbundene weiße Sterlettsuppe. Potage coulis blaue a l’esterlet. Man macht die Mehlschwitze etwa« geringer und verkocht sie mit Sterlettbrühe aber ohne Fastenju-, in der fernern Bereitung wird dasselbe Verfahren wie bei der vorigen beobachtet, nur daß die Suppe juletzt mit einer Liaison von 6 bis 8 Eierdottern abgezogen, wird. Man richtet sic mit Fischstrudeln vom Stirsieisch bereitet an, 1»on denen der halbe Theil gebacken und die andere Halste gekocht wird. Fr-schensuppe. Potage aux grenouilles. Go weiß und voll man die Froschkeulen bekommen kann, muß man zu dieser Suppe 2j Schock dergleichen nehmen, wählt 25 bis 30 Stück aus, die in etwas Salz, einem ganz wenig Oel und Citronensaft marinirt werden, die andern läßt man in Flußwasser blaru chiren, so wie sie einmal aufkochen, zieht man sie in kaltem Wasser und schwitzt sie in Oel, füllt 1$- Quart Fastenbrühe darauf und kocht sie eine Stunde recht weich darinnen. Ist dies geschehen, sucht man 15 bis 20 Stück davon aus und läßt sie in etwas Brühe ste­ hen, von den andern wird alles Fleisch abgenommen, dies mit 5 hartgekochten gelben Eiern und ein wenig dicker Sauce gestoßen und durchgestrichen. Beinahe 4Pfd. Mehl wird in Oel geschwitzt, mit 4 Qrt. Fastenbrühe und j Doutcille Rhein wem verkocht und | Stunde vor der Spcisezeit mit dem durchgestrichenen Frdschenfleifch verbunden, hiemit läßt man die Suppe scharf anziehen, ohne sie den Siedegrad vollkommen erreichen zu lassen oder stellt sie ins Marienbad heiß (Einleitung). D«e vorhin bezeichneten 25 bis 30 Froschschenkeln hat man unterdessen abgetrocknet in geschlagenen ganzen Eiern, etwas geriebener Semmel und Parmesankäse gekehrt und «n Oel oder Dut, ter so gebacken, daß sie dabei gar geworden. Sie werden mit den gekochten Froschkculen in die Terrine gethan und die Suppe darüber gegeben. Die Frdsche werden gewöhnlich mit einem rothen Läpp­ chen als Anlockung, und dann vermittelst eines KefferS gefangen, auf eine barbarische Weise «erden die Schenkel sogleich vom Rumpf getrennt, die Füße im Gelenk abgeschnitten und wenn die Haut ab­ gezogen übers Kreutz durchgesteckt. Steinbuttsuppe. Potage au turbot. Bei der Bereitung dieser Suppe verfährt mau ganz, so, als wie bei der Sterlettsuppc, doch muß, wie gesagt, der Fisch so frisch als möglich sein, sonst thut man recht, wen« man die Fastenbrühe mit einer Abkochung von Hecht, Zander oder jefcer andern Art Fische auS süßen Gewässern versetzt, und ist diese Verfahrungsmethode zu em­ pfehlen, wenn man von der Meeresküste sehr entfernt wohnt. Die genauere Bezeichnung des Stembutt s. VI. Absch. Art. Stembutt. Austerusuppe. Potage aux huitres. Drei bis vier Schock Austern, je nachdem die Oeconomie mehr oder minder strenge in der Haushaltung obwaltet, »verden gewaschen, aus den Schalen gebrochen und ausgestochen, wenn sie in Salzwas»

62 scr gewaschen, werden sie In einer halben Boutetlle Rhein, oder an­ dern weißen Wein eine Minute aufs Feuer gesetzt, daß sie ein wc, nig steif weiden, und auf ein Sieb gegossen, daß die Flüssigkeit rem davon abläuft, von allen wird der Stein und Bart abgenommen, ohnqefahr ein Schock der besten ausgewählt und ein wenig von dem Austerwasscr darauf gegeben. 1 Schock derselben sind roh geblieben, in ein wenig Cltronensaft marinlrt, m geschlagenen Eiern, genebener Semmel und etwas Parmesankäse gekehrt und kurz vor dem An, richten in Butter oder Ocl rasch ausgebacken, damit sie nicht hart werden. Ein viertel Pfd. Mehl wird in Del geschwitzt, mit 4 bis 5 Quart Fastenbrühe verkocht, so daß sich Schaum und Del davon scheidet, eine halbe Stunde vor dem Anrichten thue man das von sämmtlichen Austern abgetropfte Austerwasser, sämmtliche Abgänge, und die schlechten zurückgelassenen Austern in die Suppe, läßt sie einmal aufkochen, gießt sie durch ein Haartuch und verbindet sie mit einer Liaison von 8 Eierdottern. Die gebackenen und auch die an­ dern steif gemachten Austern giebt man m die Terrine und richtet die Suppe darüber an. — Es ist unstreitig besser, wenn man beide Austersorten nicht in die Suppe, sondern appart auf eine Assiette giebt, dem bei der Tafel servirenden Dfficianten oder in kleineren Haushaltungen dem mit der Tischbesorgung beauftragten Diener in Kenntniß setzt, diese 6cun Vorlegen in die Suppe zu thun oder da, bei herumreichen zu lassen.

Muschelsuppe.

Potage aux Moules.

Die Bereitung dieser Suppe bleibt sich mit der vorherigen gleich, nur daß die Muscheln, wenn sie gehöng gewaschen sind, mit einem Quart Fastenbrübe und Salz auf een rasches Feuer lo Minuten ge, setzt werden, bis daß die Schale aufplatzt; sonst wird mit denselben wie mit den Austern verfahren, doch pflegt man keine gebackene Mu, sicheln, fonbetn statt bereit kleine en Filet* geschnittene gebackene Brodkrusten und die gekochten gut geputzten Muscheln darinnen zu ge­ ben, die Flüssigkeit von den Musiheln, die noch durchgegossen wer­ den muß, gießt man kurz vor dem L'uren oder Abziehen der Suppe, in dieselbe, auch etwas blätterigen und blanchirten Körbel und Pe, tersilie wird zu rechter Zeit an tie Suppe gegeben, es giebt derselben anen guten Geschmack. Zur Zeit der Fasten macht man vorzüglich in den katholischen Ländern alle Arren Pure oder durchgeschlagene Fastensuppen. Die Bereitungsart derselben bleibt sich mit der der Fleischbrühsuppen der Nichtfasten gleich, nur darf keine Fleischart und Fleischbrühe, so wenig aus der Schlachterei als von Wild, prett, und keine Butter genommen, sondern statt dessen Fastenbrühe und Del angewandt werden. Die Farce, Quenelles, Knödeln, Klöße und dergl. mehr werden von allen Arten Fisch gemacht.

Fasten Krebssuppe.

Potage maigre ä la Bisque decrevisses.

Die Krebse werden auf die bekannte Weise abgekocht, und hin, sichtlich der fernern Bereitung eben so behandelt, als bei der Krebs­ suppe von Fleischbrühe der Nichtfasten.(m. s. Art. Krebssuppe) an.

63 gegeben ist; nur wird bei dem Stoßen der Schalen sowohl als bei dem Schwitzen derselben Ocl statt Butter genommen. Der Krebs, farce wird mit Del gemacht und etwas gehacktem und durchgestrich«, nem Fisch versetzt, die Hälfte davon in den ausgeputzten KrebSna, sen gefüllt (Einl. Art. gefüllte Krebsnasen und Fischstrudeln) und von dem andern kleine Strudeln gemacht oder mit einem runden Ausstecher kleine Plätzchen ausgestochen, diese in Ocl gebacken und mit den Krebsnasen, die unterdeß im Ofen gar gemacht werden, in die Terrine gethan und die Suppe darüber angerichtet.

Graupen - Seim mit Rosinen. Potage ä la creme d’orge monde aux raisins. Man kocht 4 Pfd. Graupen mit der nöthigen Quantität Was, fet und etwas Butter recht weich und seimig, streicht den Seim da, von durch ein Haartuch av und läßt es mit 2 Quart Wasser, l|Cttt. weißen Wem, t Pfd. Zucker» etwas Salz, Zimmt und Citronen, schale nebst 4 Pfd. aus den Steinen gemachten großen Rosinen eine Stunde kochen, damit die Rosinen recht rund werden, die schon vorher etwas gekocht werden können. Knrj vor der Anrichtezeit wird der Zimmt und die Citronenschale herausgenommen, und die Suppe mit einem Bindungsmittel von 6 Cierdottern, was mit j Bouteille Wein und 4 Pfd. Butler gemacht worden, abgezogen und mit et, was abgeriebenem Citronmzucker versetzt.

Reissuppe mit Rosinen.

Potage au riz et aux raisins.

Die Zusammensetzung dieser Suppe ist in der Art nur mit der vorigen verschieden, daß man 4 Pfd. Reis mit ■} Pfd. Rosinen, mit einer Mehlschwitze von 4 Pfd. Butter, mit den oben angegebenen Ingredienzien kocht. In ihrer fernern Bereitung aber wirb diese Suppe, wie der Graupen-Seim, mit Rosinen beendet.

Hafergrüksuppe. Potage ä la cr&ne de gruau d’avoine. Em Pfund Hafergrütze wird gewaschen und mit einigemal wie, verholtem Wechseln des Wassers ans Feuer gestellt, alsdann blau, chirt oder in Wasser einmal aufgekocht, mit ohngefähr 4 bis 5 Quart Wasser, ein wenig Zimmt und Citronenschale eine halb< Stunde gekocht, und alsdann wird der Seim davon durchgestrichen, mit 4 Pfd. frischer Butter, dein nöthigen Salz und 1 Pfd. Zucker angesetzt, und mit einer Liaison (Dindungsmittel) von 6 Eierdottern, das mit einem Tassenkopf voll Sahne bereitet worden, und 4 Pfd. frischer Butter abgezogen. Zu dieser Supe giebt man ein halb Pfd. gut gewaschene, verlesene und in etwas Wasser rundgekochte Corin« then und für einen halben Groschen in feine Würfeln geschnittenes Mundbrod, das entweder in die Terrine oder auf einem Teller be, sonders angerichtet, dazu gegeben wird.

Zwicbelmilchsttppe.

Potage ä la Bugie.

Fünf bis sechs Stück weiße Zwiebeln werden abgezogen, und der Länge nach einmal durchgechalten, alsdann in ganz feine Scheiben

64 geschnitten und in { Psd. frischer Butter, auf einem gelindm Feuer ganz weich, zuletzt ein wenig gelblich geschwitzt. 4 bis L Quart gute Milch läßt man austochen, thut ein wenig Salz darin, kocht 6 bis 8 weiße Pfefferkörner oder ganz wenig gestoßenen Pfeffer mit ein wenig Milch aus, thut dies mit den geschwitzten Zwiebeln in die Milch, läßt sie i Stunde kochen, nimmt die überflüfstge Butter von der Suppe ab und liirt sie mit einer Liaison von 6 gelben Eiern. Eine Mundsemmel oder für einen halben Groschen frischgebackene Semmel wird in dünne Scheiben geschnitten, in die Terrine gegeben, und die Zwiebelmilchsuppe darüber angerichtet.

Milchsuppe mit Reis.

Potage au lait et au riz.

Man läßt 4 bis 4 Quart gute Milch auskochen, thut | Pfund blanchirten verlesenen Reis nebst 1 Psd. Zucker, 1 Quentchen gan» zen Zimmt und eine Priese Salz daran, läßt die Suppe kochen bis der Reis weich ist und verbindet oder liirt sie mit einer Liaison von 5 Eierdottern und | Psd. frischer Butter.

Milchsuppe mit Gries.

Soupe au lait et ä la semoule.

Wenn die vorige Quantität Milch kocht, schüttet man j Pfund guten klarkörnigtcn Gries daran, thut 1 Psd. Zucker, eine Priese Salz, $ Stange Vanille, die am durchgebrochenen Ende gebunden wird, damit der Mark nicht auskocht. Wenn die Suppe i Stunde gekocht hat, ivird sie mit einer Liaison von 4 Eiern und 4 Pfd. fri­ scher Butter abgezogen.

Milchsuppe mit eingelaufenen Nudeln. Potage au lait et au nouilles en grappes. Wird ganz wie die vorigen gemacht, nur daß man von vier Eiern eingelaufene Nudeln (in. s. Art. Suppe mit eingelaufnen Nudeln oder Einl. Art. eingelaufne Nudeln) bereitet, dieselben eine »iertel Stunde vor dem Anrichten in die Suppe laufen läßt, der Suppe mit abgeriebener Citronenschale, Vanille oder Zimmt Ge­ schmack giebt, und mit einem Bmdungsmittel von 5 Eierdottern, auf vorhergehende Art, abzieht.

Milchsuppe mit Schueeklößen. Potage au lait aux Queuelies ä la neige. Man schlägt von 7 bis 8 Eiern das Weiße in einen runden unverzinnten Kessel mit einem drähternen Schlagebesen oder Ruthe zu einem steifen Schaum oder Schnee, thut eine Priese Salz und * Pfund fein gestoßenen und gesiebten Zucker dazu, streicht es auf ein breites Geschirr, läßt ein paar Quart Milch aufkochen, sticht mit einem Eßlöffel runde Klöße ein, macht auf dem Deckel der Cafferole etwas rothe Kohlen, und läßt die Klöße ganz gelinde ziehen, wobei man sich vorsehen muß, daß die Milch ja nicht den Siedegrad erreicht. Nach Verlauf von 3 Minuten dreht man die Kloße um, läßt sie noch 2 Minuten stehen und zieht sie auf ein Sieb aus. Gleichzeitig hat man 3 bis 4 Quart Milch und später mit derjenigen,

65 worin di« Aliße bereitet, versetzt, mit Vanille und Zucker gekocht, mit einer Liaison von 8 gelben Eiem abgezogen, und mit den Schnee, klößen, die vorher etwas ausgeputzt und in die Terrine gegeben sind, angerichtet.

Milchsuppe mit Grütze, allen Arten Nudeln, Vermicellen oder italienischen Nudeln, und allen Arten Schwa­ den. Soupe au lait ä toutes sortes de nouilies, gruaus, vermicelles et mannes. Diese Suppen werben alle auf einerlei Art bereitet, nur muß man sich streng darnach richten, in wie langer Zeit ein jede« dieser Grütz, oder Teigarten kochen muß, und hiernach seine Maaßregeln nehmen. Die Teig, oder Nudelarten werden, ehe sie in die Suppe gethan, allemal vorher in Wasser einmal aufgekocht. Alle Grützar, ten müssen verlesen und abgeschwemmt werden, und ist dabei noch zu bemerken, daß die Suppen nicht durch zu starke Quantitätanwen« düng von einer oder der andern Grütz, oder Teigart, zu dick gemacht werden.

Weinsuppe mit Sago.

Potage an vin et au Sagou.

Drei viertel Pfd. Sago wird auf die Art besorgt, wie die« bei dem Artikel der Fleischbrüh Sagosuppe bereits angeführt und in einem Suppenkessel mit 2 Quart Wasser, 1« Pfd. Zucker, Zimmt und Citronenschale nebst etwas Salz gekocht, bis bafrbet Sago recht klar ausgequollen ist. Während dieser Zeit gießt man noch 2 Bou, teillen weißen Wem daran, und wenn dies noch einige Zeit gekocht hat, wird die Suppe mit einer Liaison von 6 bis 7 Eierdotlern, die mit Wein und einem Stückchen frischer Butter bereitet wird, ver, bunden und mit etwas Citronen, Zucker vermischt.

ist,

Jacobiner Weinsuppe.

Soupe au via a la Jacobins.

Ein und ein halb Quart Wasser wird mit Zimmt, Citronen, schale und 1 Pfd. Zucker gekocht, mit einem Eßlöffel voll Mehl, schwitze vermischt, mit 2 Douteillcn Wein angefüllt und zuletzt mit einer Liaison von 8 bis 10 Eierdottern und abgeriebenem Citronen, zucker verbunden, alsdann wird die Suppe durchgegossen und über Jacobinerklöße (Jacobins) angerichtet, die von 10 Eiern gemacht werden (Emleit. Artik. Jacobmerklöße oder Eierkliße).

Polnischer Thee.

The ä la Polonaise.

Um einen guten Polnischen Thee zu bereiten, nimmt man ge, wöhnlich auf jedes Quart Weiß, ober gutes Cottbuffer Bier $ Qrt. Rheinwein, iV Quart Marasquin, 4 Eierdotter, * Pfund Zucker, Zimmt und Citronenschale, abgeriebenen Citronenzucker und eine Prise Salz. Da« Bier wird mit dem Zunmt, Citronenschale und Zucker gekocht, zuletzt dcr Wein dazu gegossen und mit der Liaison verbunden. Wenn er angerichtet wird, gießt man den MaraSquin und thut den Citronenzucker dazu und giebt ihn in Tassen. Jung!»«, Kochkunst. I. 5

66 Hagebuttensuppe.

Potage au gratte-cus.

Ohngefihr 1J Pfd. Hagebutten oder Hanbutten werden recht warm und sauber gewaschen, in kochendem Wasser einen Augenblick blanchirt und alsdann mit 2* Quart Wasser, Zimmt und Citronen, schale gekocbt; sobald sie weich sind, werden sie erst durch einen Durchschlag gerieben und alsdann durch ein Haartuch gestrichen. Wenn dies erreicht ist, rührt man sie mit Psd. Zucker, H Douteilte Rheinwein auf dem Feuer mit einem halben Eßlöstel voll Mehlschwitze bis zum kochen, läßt die- etwas von der Seite kochen, damit die Suppe recht klar und von schöner rother Farbe ist; auch darf man bet dieser Suppe den Zucker nicht sparen, und giebt, sollte die Suppe zu dick scheinen, noch etwas Wem und Wasser dazu; sie wird m»t kleinen BiSquitS gespeißt, d.e besonders auf einen Teller dazu gegeben werden. Um diese Suppe recht schön zu bereiten, ist außer Zucker, Anwendung, wre oben bemerkt worden, die Hauptbe, dingung, daß recht rothe Hanbutten, die reif geworden, dazu genommen werden. Am besten ist diese Suppe von frischen Hanbutten bereitet, die alSdann aufgeschnitten, die inwendigen Theile herausge­ macht und blanchirt werben.

Kirschensuppe.

Potage aux Cerises.

Von einer Metze saurer Kirschen werden die Steine ausgebro, chen und diese mit ± Quart Wasser an ein gelindes Feuer gestellt aber nicht gekocht. Von den Kirschen wählt man eine Viertelmetze von den besten aus, kocht diese in wenig Wasser und Zucker weich und die andern mit 2 Quart Wasser, Zimmt und Citronenschale recht weich und streicht sie durch ein feines Sieb oder Haartuch. Man stellt dies mit 1 Doutcille Wein, Pfd. Zucker wieder an, und wenn es etwas von der Seite gekocht hat, gießt man den Kirsch, steinsaft dazu. Bleibt hinsichtlich der Süßigkeit, dem sonstigen Ge, schmack nichts zu wünschen und hat die Suppe die gehörige Bin­ dung, giebt man die bezeichneten geschmorten ganzen Kirschen darin und richtet sie mit J Pfd. kleinen Löffelbisquiten, die dabei gegeben werden, an, oder giebt in die Terrine kleine runde Semmelstückchen, die mit feinem Zucker auf beiden Seiten bestreut und mittelst einer glühenden eisernen Schippe glacirt werden.

Trockene Kirschensuppe.

Potage aux Cerises seches.

Eine halbe Metze trockene oder gebackene Kirschen wird sau­ ber gewaschen und mit Quart Wasser, Zimmt und Citronen, schale, 5 Stück Nelken weich gekocht, alsdann durch einen Durchschlag mittelst einer hölzernen Reibekeule gerührt, so daß die Steine oben zurückbleiben und durch ein Sieb oder Haartuch gestrichen. Dies wird mit i Pfd. Kirschmarmelade, Confect oder in Zucker eingemach, ten Kirschen, die in der Suppe bleiben, 1 Pfd. Zucker und Dou, teilte Medock oder 1 Quart Pontak und j Eßlöffel voll Mehlschwitze angestellt und gekocht, so daß es eine fließende Suppe wird. Man richtet sie mit kleinen BisquitS, wie oben angefühtt, an.

67 Aepfelsuppe. Potage aux Pommes. Eine Metze Aepfcl wird geschält, sind es Borstorfer ungeschält mit 24 Quart Wasser, Zimmt und Citronenschale gekocht, und wenn dies herausgenommen, durch ein Sieb oder Haartuch gestrichen. Man vermischt dies mit einem halben Eßlöffel voll Mehlschwitze, 1j Pfd. Zucker, dem Saft von einer Citrone, einer Douteille Rheinwein, und wenn es einige Minuten von der Seite gekocht, mit einer Liai­ son von 4 Eierdottcrn, mit 4 Baut. Wein verdünnt. Die Suppe wird mit kleinen Bisquits oder den bekannten glacirten kleinen Semmelstücken angerichtet. Rothe Birnensuppe. Potage rouge aux Poirs. Eine Metze feste grün« Dirnen wird geschält und mit 1 Pfd. Zucker, Zimmt, Citronenschale und 5 Nelken in 24 Quart Wasser und 4 Eßlöffeln voll Weinessig recht lange auf einem gelinden Feuer gekocht, damit sie recht roth werden; wenn sie durchgestrichen sind, mit der bekannten kleinen Quantität Mehlschwitze, Citronensast und 1 Quart Pontak einige Minuten von der Seite gekocht und mit kleinen Bisquits oder glactrter Semmel angerichtet. Weiße Birnensuppe. Potage blaue aux Poirs. Hiezu nimmt man eine gleiche Quantität Birnen (Beurre Manche), die nicht lange kochen dürfen und dabei weiß bleiben, kocht und streicht sic auf die oben beschriebene Weise durch. Satt des Pontaks wird eine gleiche Quantität Rheinwein angewendet, und wie die rothe Birnensuppe angekocht, aber mit einer Liaison von 4 Eierdottern, die mit etwas Wein verdünnt, abgezogen. Sie wird mit den nämlichen Beigaben angerichtet. Pflaumcusuppe. Potage aux Prunes. Don 1 Metze Pflaumen werden die Steine ausgeschnitten und mit | Metze der besten dasselbe Verfahren rote bei den Kirschen (Art. Kirschensuppe) beobachtet, tue andern werden mit Zimmt, Citronen­ schale und 5 Nelken und 24 Quart Wasser weich gekocht und durch­ gestrichen. Sie wird wie tue Kirschsuppe mit 1 Bouleille Medok «der Pontak, 1 Pfd. Zucker und ein ganz wenig Mehlschwitze an­ gekocht, und wenn sie etwas zu dick werden sollte mit Wasser oder Wein verdünnt. D«e Suppe wird mit den bemerkten ganzen Pflau, men angerichtet. Trockene Pflaumensuppe. Potage aux Prunes seches. Hiezu nimmt man 4 Metzen trockene Pflaumen und beobachtet hinsichtlich der Bereitungsart dasselbe Dersahren wie bei dem Artikel trockene Kirschensuppe angeführt ist, doch läßt man, wenn die Pflau­ men gekocht sind, den fünften Theil der besten ganz, macht vorsich­ tig die Steine heraus, läßt sie in etwas Wein kochen und richtet ste, mit Zucker untermengt, mit der Suppe an. Man kann auch dies« Pflaumen allein kochen und die Steine herausnehmen, wenn sie halb gar sind.

68 Biersuppe mit Sago. Potage

k

la bierre et au Sagou.

In 4 Quart WeiSbier kockt man mit Zimmt, Citronenschale. 1-i Pfd. Zucker und einem Eßlöffel voll Mehlschwitze und etwas Salz, L Pfd. recht sauber bereiteten Sago (Art. Sagosuppe). Wenn dieser recht klar ausgequollen ist, giebt man £ Bouteille Rheinwein daran und verbindet die Suppe mit einem DindungSrnittel von 7 Eierdottern, welcher mit etwas Wein verdünnt und worin etwas Citronenzucker gegeben ist.

Biersuppe.

Potage ä la bierre.

Das Bier wird eben so wie oben bemerkt worden, jedoch ohne Sago angesetzt, alsdann mit 4 Bout. Rheinwein und etwas Citronensäst versetzt, und mit einer Liaison von 8 bis 10 Eierdottern, die mit etwas Sahne verdünnt worden, abgezogen. Man giebt feinwürflich geschnittene Semmel darin oder dabei, und zuletzt ein Stückeben Butter daran.

Bürgerliche Biersuppe. Soupe ä la bierre bourgeoise.

k

la

Nach Verhältniß der Größe des Hausstandes setzt man 3 Bou, teilten Bier mit gewöhnlichen! Meliszucker oder Syrüp mit Zimmt, Citronenschale, ganz wenig Ingwer und Cardamom, mit einem Paar Eßlöffeln voll Mehlschwitze bvt und zieht die Suppe mit 3 bis 4 Eierdottern ab. Man giebt sie mit würflich geschnittenem Brod oder statt dessen kocht man i Pfd. sauber bereiteten gewöhnlichen Sago daun und thut zuletzt ein Stückchen frische Butter daran.

Braunbiersuppe mit Kümmel.

Soupe a la bierre brflue.

Man laßt drei O.uart nicht bitteres Braunbier und 1 Bou­ teille Weißbier aufkochen und ansschäumen, und sofort mit 6 An, nchtelüffeln voll geriebenen Scbwarzbrod, für einen halben Groschen etwas gestoßenen Kümmel und Salz kochen, oder kocht den Kürn, mel allein aus und gießt alles durch ein Sieb, so daß die Suppe etwas seimig aber nicht zu dick wird. Demnächst wird sie mit 4 Pfd. Zucker und 4 Pfd. Butter angestellt und mit einigen Eierdottnn verbunden oder unverbunden angerichtet.

Bürgerliche Braunbiersuppe. Soupe a la bierre briiue ä la bourgeoise. Nach dem Bedarfsquantum der Suppe seht man 2 bis 4 Bout. Draunbier mit Weißbier vermischt, wenn jenes etwa zu bitter sein sollte, ans fteuer und läßt cs ausschäumen, alsdann wird es mit der hinlänglichen Quantität geriebenem Brod, so daß die Suppe da­ von nicht zu dick wird, ferner mit Svrup oder gewöhnlichem Zucker, nachdem man es süß liebt und machen will, mit 1 Eßlöffel voll körnig gestoßenen Kummet, Salz und einem viertel Pfd. oder auck etwas weniger Butter gekocht. Auch drückt man zuletzt etwas Atro, nensast, wenn es nämlich die Oeconomie gestattet, daran.

69 Warmbier.

Chaud d'eau ä la biere.

Zu jedem Qrt. nimmt man 3 M 4 Eierdotter, 8 bis 10 Loth Zucker, Zimmt, Citroncnschalc und eia wenig Ingwer. Wenn das Bier gekocht und geschäumt ist, läßt man es mit den Ingredienzien verko­ chen, wobei auf 3 Qrt. Bier 1 Eßlöffel voll Mehlschwitze gerechnet, dann wird etwas Citronensaft und Citronenzucker daran gegeben, das Warmbier sofort tnit den Eierdottern abgezogen und in Tassen gegeben. Durch Zusetzung von Wein und Eiern kann es noch Her» edelt werden.

Chocoladensuppe.

Potage au chocolat.

Ein halbes Pfd. geriebene Chocolade läßt man in 4 Cut. Milch, die mit einer halben Stange Vanille und */♦ Pfd. Zucker, mit einer Messerspitze voll Salz angesetzt gewesen, kochen, verbindet die Suppe mit einer Liaison von 5 Eierdottern und richtet sie mit */* Pfund kleinen Disquits auf bekannte Weise an.

Geröstete Mehl- oder unechte Chocöladensuppe. Sötipe au roux brun. Man läßt ein halbes Pfd. Butter auf dem Feuer braun werden, thut so viel Mehl hinein, als die Butter aufnehmen kann, und läßt dies auf einem gelinden Kohlenfeuer, bei oft wiederholtem Umrühren, braun schwitzen, füllt dieses mit 4 Quart mit Zimmt geschwängerter Milch auf und läßt es mit 20 bis 24 Loth Zucker und etwas Salz kochen, damit die überflüssige Butter an der Seite abgenommen wer, den kann. D«e Suppe wird sofort mit 5 Eicrdottcrn, die mit etwas Milch als Liaison bereitet, abgezogen.

Einfache Mehlsuppe.

Soupe au farine.

Man läßt 2 Quart Wasser mit den» nöthigen Salz und 2 Qrt. Milch vermischt kochen, rührt '/, Pfd. Mehl mit 1 oder 2 Eiern und etwas Milch in kleine Klütern oder Klumpen, und läßt dies in der Flüssigkeit auf einem gelinden Feuer gar kochen.

Kürbissllppe.

Soupe au citrouille.

Nach Verhältniß seiner Größe schneidet man einen schönen gel, ben Kürbis in Stücke, schält diese ab, nimmt hierauf die Körner und wässerigen Theile heraus und läßt ihn mit einigen Qrt. kochen­ der Milch, ein wenig Salz und ein Stück Zimmt zu Drei kochen, welcher durch ein Sieb gestrichen, demnächst mit 2 Quart Milch, */i Pfd. Zucker verdünnt und mit einem BindungSmittrl von vier Eierdottern abgezogen.

Kürbissuppe mit Buchwaizengrühe. Soupe au ci­ trouille et au ble-sarrasin. Ein halber Kürbis wird auf die vorhin angeführte Weise gekocht und zu Mus bereitet. Ohneefähr 3/« Pfd. gut vcr'csene und gewa, schme Duchwaizengrütze, wird mit einem Stück Zimmt und '/- Pfd. Zucker in 2 bis 3 Qrt. Milch dünn gekocht und wenn sie weich und

70 der Zimmt herausgmomwen ist, mit dem durchgestrichenen Kürbis auf die Art vermischt, daß dies eine dickflüssige Suppe wird. Auch kann sie mit einigen Eierdotkern abgezogen werden.

Buchwaizengrühsuppe.

Soupe au ble-sarrasln.

Ein halbes Pfd. gut verlesene und gewaschene Duchwaizengrütze wird in 1 Qrt. Wasser und 2 O.rt. Milch, l(s Pfd. Butter mit dem nöthigen Salz und V« Pfd. Zucker zu einer dickflüssigen Suppe gekocht.

I. Abschnitt.

HI. Abtheilung.

Kalteschaleir von Früchten. Kalte Milch. Pfirsich-Kalteschale. Bei den Fruchtkalteschalen ist es zuvörderst nöthig, daß man stets gute reife Früchte dazu wählt und die Serviette, das Haartuch oder Sieb, durch welche sie gestrichen oder gegossen werden, immer sehr rein und sauber gehalten wird. Den besten Geschmack an diesen Kaltenschalen giebt der Rheinwein, und man muß womöglich stets die, scn Wein dazu wählen. Ihn eine reine Flüssigkeit von ohngefähr 3lh bis 4 Qrt. oder eine Terrine Kalteschale auf 10 bis 12 Personen zu erhalten, schneidet man 10 bis 12 Pfirsichen von einander, zieht die Haut von denselben sauber ab, und von 3 Stück der besten schnei­ det man seine Scheiben, die in J/+ Psd. gestoß. Zucker gemengt wer, den, die andern druckt oder reibt man zu Muß und streicht dies durch ein Sieb, gießt beinahe 2 Qrt. Wasser, 1 Qrt. Rheinwein, 1 Psd. Zucker und den Säst von 2 Citronen daran, läßt dies eine Zeitlang stehen, bis sich Alles gut ausgeldßt und vermischt hat, und drückt das Ganze durch ein Haartuch oder durch eine lose oder vielgebrauchte, recht rein gewaschene Serviette, hiebet gießt man, um dies besser aus, führen zu können, doch nur so viel, als die Kalteschale vertragen kann, Wasser dazu und vermischt sie sofort mit den geschnittenen Pfirsich, scheiben; sie wird zunächst in eine Terrine oder einen saubern kleinen Kessel gegossen und m Eis gestellt. Die Kalteschalen müssen wohl recht kalt sein, doch niemals eine zu lange Zeit aus dem Eise stehen; man giebt kleine Disquits dazu.

Kirsch-Kalteschale. Don zwei drittel bis drei viertel Metzen sauren Kirschen werden die Steine ausgebrochen und der vierte Theil derselben in 3/# Pfund Zucker mit wenig Zimmt und Citroncnschale und etwas Wasser ge, schmort, gleichzeitig kocht man die übrigen Kirschen mit l7i Quart

71 Wasser, mit Zimmt und Citronenschale weich mch preßt sie recht stark durch eine recht saubere Serviette. Zn gleicher Zeit werden die Kirschsteine körnig gestoßen und, wie die- bei dein Artikel Kirschsuppe bereit« berührt worden, ohn« jo kochen mit etwa« Wasser an« Feuer gestellt und dieser Kirschsteinsaft nach den Kirschen ausgepreßt. Nach­ dem die« so «»«geführt, giebt man in die Flüssigkeit 14 Pfd. Zucker, von 1 Citrone den Saft und sobald e« verkühlt ist, l Quart Rhein­ wein und die bejeichneten gekochten ganzen Kirsche«, au« welche» vorher Zimmt und Citronenschake genommen ist. Die Kaktefchal« wird sofort in« Ei« gestellt und mit einigen kleinen DiSquit« gegeben.

Apfelsinen-Kalkefchale. Man nimmt 8 bi« 10 Stück saftreiche Apfelsinen, reibt von einigen der besten die Schale auf Zucker ab, schilt sie aXdann sämmtlich, und von dreien auch die weiße Haut ab. Diese Apfelsi, neu werden in dicke Scheiben geschnitten, in j Pfd. fein gestoßenen Zucker gemengt. Die« Scheibcnschneiden vollführt man auf die Art, daß man immer zwischen dem weißen Mark cinschneidet, da« Stück heraushebt und die Kerne davon abmacht. Die andern Apfelsinen werden zerquetscht und mit 14 Quart Wasser und dem Saft von 2 bi« 3 Citronen durch eine Serviette gepreßt; hierauf wird der Ap« felsinensast mit 14 Bouteille Rheinwein und 14 Pfd. Zucker ver­ setzt, nöthigenfall« noch einmal durchgegosscn, mit den Apfelsinenscheiben vermischt und in« Ei« gestellt. Auch zu dieser Kaltcnschale kann man kleine Disquit« geben.

Kalkefchale von Apricofen. Man nimmt 16 bi« 18 Stück recht reife Apricvsen, schneidet sie von einander und schält sie recht sauber, man schneidet vgn 6 Stück der besten feine Scheiben und untermischt sic mit fein gesto­ ßenem und gesiebtem Zucker. Insofern tue Apricvsen nicht alle recht weich sind, muß man die harten aussuchen und kochen, da« Ganze zerquetschen und durchstrichen. Au« einigen Steinen macht man die Kerne, zerstößt sie und läßt sie mit etwa« Wasser, wie di« Kirsch, steine, ausziehen» dieser Saft wirb zu den durchgestrichenen Aprikosen nebst 14 Pfd. Zucker, lj Bouteille Rheinwein, nebst 2 Quart Was­ ser und dem Saft von 2 Citronen dazu gechan und da« Ganze durch eine lose oder vielgebrauchte, recht rein gewaschen« Serviette gepreßt und sofort, mit den in Zucker gemengten Apricosenschciben veruufcht, in# Ei« gestellt.

Erdbeer - Kalkefchale. Man wäscht 14 Quart recht reife rothe Walderdbeeren recht sauber, sucht den vierten Theil der besten au«, und mengt diese auf die bekannte Weis« in fein gestoßenem Zucker, d»c übrigen werden durch ein Haarsieb gestrichen, mit 2 Quart Wasser, 14 Bouteille Rheinwein, Citronensaft und 14 Pfd. Zucker vermischt und eine Zeitlang hingestellt, nächstdem durch eine Serviette, wie oben bemerkt, gepreßt, und wenn noch die ganzen Erdbeeren dazu gethan sind, in# E>« gestellt. Die Kalteschale wird mit dazu besondep« angerichteten kleinen BiSquil« gegeben.

72 Ananas »Kalteschale mit Champagner. Zu dieser vortrefflichen Kaltenschale nimmt man 2 Stück große schöne Ananas, schneidet das weichste und beste derselben ohne Schale in feine Scheibchen, wie dies bei dem Artikel Pfirsichkalteschale an« gegeben ist, und mengt sie stark in Zucker. Alles übrige wird fein gerieben und mit 1 Quart Wasser ausgezogen und stark durch ttn Haartuch gepreßt. Die hiebei in dem Haartuch zurückgebliebenen Atzänge werden mit j Quart Wasser ausgekocht und zu dem an« dern gepreßt, das Ganze mit einer Douteille Champagner und einer halben Douteille Rheinwein, 14 Pfd. Zucker und dem Saft von 2 Ci« krönen, versetzt, noch einmal durchgegossen, mit den Ananasscheiben vermischt und aufs Eis gestellt.

Kalteschale von Ananas und Pfirsichen. Hiezu nimmt man eine Ananas und 6 große Pfirsichen, beob« achtet mit dem weichen Fleisch derselben und 2 Stück der besten Pfirsichen dasselbe Verfahren, wie dies schon öfter angegeben ist; wenn die übrige Ananas und Pfirsichen, erstere gerieben oder zer, quetscht, letzteren durch ein Sieb gestrichen sind, werden beide Frucht« arten zusammengebracht, mit ij Pfd. Zucker, 14 Douteille Rhein, wein, dem Saft von 2 Citronen und 1; Quart Wasser dazu gegos« sen; das Ganze wird demnächst durch eine lose Serviette oder ein Haar« tuch gebracht, mit den Ananas, und Pftrsichscheibcn vermischt und aufs Eis gestellt. Die Abgänge der Ananas werden ausgekocht und der Saft davon zu der Kaltenschale gegossen.

Himbeer- Kalteschale. Don einer halben Metze Himbeeren wird, nachdem sie gewa« scheu und verlesen sind, der vierte Theil der besten ausgesucht, sie werden stark in fein gestoßenem Zucker gemischt, die übrigen werden mit Zirnrnt und Citronenschale und J? Quart Wasser gekocht und durch eine sauber gewaschene Serviette gepreßt. Diese Flüssigkeit mit lj Pfd. Zucker, dem Saft von 1 Citrone, und wenn es ver« kühlt, mit einer Douteille Rheinwein vermischt, mit den im Zucker marinirten Himbeeren zusammengestellt, und wenn es auf dem Eise fält geworden, wird die Kalteschale mit kleinen Bisquits, die beson« ders dazu angerichtet werden, gegeben.

Johannisbeeren - Kalteschale. Man nimmt eine Metze Johannisbeeren, streift die Stiele da« von ab und sticht von dem fünften Theil derselben, vermittelst einer spitzen Federpose, die Kerne aus. Die Johannisbeeren werden vorsich, tig in | Pfd. Zucker geschmort, bei den übrigen wird dasselbe wie bei tot Himbeeren beobachtet, mit ij Pfd. Zucker und einer Flasche Wein versetzt, und wenn dies mit den Ausgekernten und geschmorten Johannisbeeren vermischt aufs Eis kalt gestellt.

ist,

Kakeschale von weißen JohanitiSbceren. bleibt sich in der Bereitungsart mit der vorigen gleich und man muß dabei recht aufmerksam sein, daß dieselbe recht klar und weiß wird.

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Melonen -Kalteschalr. Eine große schöne Melone wird in Stücke geschnitten, geschält und die innern stüssigen Theile mit den Kernen herau-gemacht; von einem Theil de< weichsten recht gelben Fleische- werden 1 Zoll lange und 4 Zoll dicke Scheiben geschnitten und diese in fein gestoßenen und gesiebten Zucker einige Stunden gelegt. Da- Uebrige wird- mit 1£ Quark Wasser zu einem dünnen Drei gekocht, durch ein Sieb gestrichen, mit l? Boutakle weißen Wein, 1J Pfd. Zucker und dem Saft von 2 Citronen versetzt und durch eine lose oder vielgebrauchte, recht sauber gewaschene Serviette gedrückt. Wenn die Kalteschale mit den gezuckerten Melonenscheibeo vermischt ist, wird sie auf- Eis gestellt.

Aepfel-Kalteschale. Don dreiviertel Metzen Dorstorfer Aepfeln wird der vierte Theil geschält, diese in Viertel geschnitten, da- Kernhaus herausgenom­ men, von diesen Vierteln 4 Zoll dicke Scheiben in die Quere ge­ schnitten und diese in Zucker und etwa- Wein geschmort, doch so daß sie nicht zu weich werden und dabei entzwei gehen. Die übrigen Aepfel werden in Stücke geschnitten und mit Zimmt, Citronenschale und 2 Quart Wasser gekocht; dieser Aepfclsud wird durch ein« Ser­ viette gedrückt und mit einer Flasche Wein, 1, Pfd. Zucker und dein Saft von 2 Citronen venuischt. Gleichzeitig ist ein halb Pfund Corinthcn gut gewaschen, verlesen und in etwa- Wasser rund gekocht, diese werden nebst den geschmorten Aepfclschcibchen in die Kälteschale gethan, da- Geschirr, worin die Acpfcl gekocht, wird mit etwas Kalteschale nachgespült, die- dazu gegeben, und sofort in- Ei- gestellt.

Kalteschale von O.uitten. Hinsichtlich der Quitten ist e- zuvörderst nöthig, daß man diese Frucht von schöner gelber Farbe, und die nicht saul oder angesteckt ist, wählt. Man nimmt 8 bi- 10 Stück dergleichen, schneidet sie in Stücke und da- Kernhau- heraus, und von einigen der besten solche Scheiben, al- bei dem Artikel Aepfel-Kalteschale angegeben ist, diese Scheibchen werden in Wasser nnd Zucker gekocht, jedoch muß mehr Flüssigkeit, al- bei den Aepfeln, genommen werden, weil jene länger kochen müssen bevor sie weich und auch nicht so kurz eingeschmort sein dürfen. Don den andern Quitten wird ein Sud, wie bei den Aepfeln gekocht und die Kalteschale so zusammengesetzt, wie die- bei dem vorigen Artikel angegeben ist.

Kalteschale von Berberitzen. Hiezu muß man recht reife rothe Beeren ivählen. Die Statte* schale ist besonders auf dem Lande anwendbar, wo nicht jede-mal Citronen da sind, auch wird der au-gepreßte Saft der Beeren zur Abschärsung aller Arten Saucen und Getränke genommen. Ein bi14 Pfd. von den Stengeln gemachte Berberitzen werden mit zwei Quart Wasser gekocht und diese Flüssigkeit durchgepreßt, al-dann giebt man so viel Zucker hinein, b>- sie süß genug ist, weil wegen der Säure der Berberitzen eine genaue Quantitätangabe nicht gut

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zu treffen ist, gießt noch eine Flasche Wein bot«, imb wenn die« recht kalt geworden, giebt man die Kalteschale mit kleinen Disguits. Bier-Kalteschale auf Prinzessin Art. Auf 3 Quart gutes Weißbier gießt man eine Douteille weißen Wein, thut 1 Pfd. Zucker, von 2 Citronen den Saft, einen guten Theil abgeriebenen Citrvnenzucker, vier Anrichtcldffel voll (Einleitung) gcsto, ßencn Schiffszwieback oder Pumpernickel und j Pfd. gut zubereitete und in etwas Wasser rundgekochte Corinthen darin. Gewöhnliche Bier-Kalteschale. Diese wird eben so zusammengesetzt, doch bleibt der Wein weg und dann wendet man statt des Pumpernickels oder Schiffszwicbacks, eine gleiche Quantität geriebenes Schwarzbrod an, ob Corinthen da, zu genommen werden, hängt von den Umständen ab. Bürgerliche Bier-Kalteschale. Auf 2 Quart Bier nimmt man 1 Pfd. gewöhnlichen Meli-, zuckcr, den Saft von einer Citrone, von welcher die Schal« gehackt wird, und so viel geriebene- Schwarzbrod, daß die Kalteschale dick genug davon wird. Citronen-Kalteschale (Limonade). Zwei Citronen werden auf Zucker abgerieben und da- Fleisch davon in ganz feine Scheiben geschnitten, wobei man sich der Kerne wegen in Acht nimmt, und »i vielem feinen Zucker grmenqt eine Zeitlang hingestellt, alsdann wird der Saft von 4 Citronen, 1| Pfd. Zucker, 2| Quart Wasser, eine Bouteillc Rheinwein mit dcmbe merkten Cnronenzucker zusammengestellt und das Ganze durch eine reine Serviette oder ein Haartuch gegossen. Wenn die Kalteschale auf dem Eist kalt gestellt gewesen und angerichtet wird, spült man die gezuckerten Cnronenscheiben mit dem Sud hinein und giebt kleine Disquits dazu. Kalte Milch mit Schnceklößen. Hiezu bereitet man die Schneeklöße, wie dies bei dem Artikel Milchsuppc mit Schneekldßen angegeben ist. In 3 Quart Milch hat man unterdessen etwas Zimmt mit einer Prise Salz und 1 Pfd. Zucker ausgekocht, diese mit derjenigen, worin die Schneeklöße berei, tet worden, vermischt, das Ganze mit einem Dindungsmittel von 6 Eierdottern, von welchen das Weiße zu Schnee genommen wird, ab, gezogen. Wenn die verbundene Milch kalt ist, gießt man sie durch ein feines Sieb oder em Haarluch und stellt fit aufs Eis. Die Schneeklöße sind indessen ausgeputzt, in die Terrine gethan, über welche die Milch gegeben wird. Kalte Vanillenmilch. Vier Quart Milch werden mit j Stange Vanille, 1 Pfund Zucker und einer Prise Salz angestellt, wenn dies gut ausgezogen ist, wird die Milch mit einem Bindung-mittel (Liaison) von 7 Eier,

75 dottem abgezogen, twnn sie kalt ist, durch gegossen und in« Ei« ge» stellt. Man giebt dies« Milch mit 4 Pfd. «einen BiSquitS.

Kalte Milch mit Reis. Ein viertel Pfund blanchirter Rei« wird ln der hinlänglichen Quantität Milch recht weich aber nicht dick gekocht, weil sich sonst derselbe schlecht aufldßt, wenn er in di« Milch gethan wird. Man bereitet die Milch auf die vochin beieichnete Weis« mit Vanille, doch wird sie nur mit 5 Eiern (Liaison) abgezogen, und wenn fie kalt und durchgegossen ist, vermischt man sie mit dem Reis.

Kalte Milch mit Sago. In der Bereitung der Milch selbst ganz wie oben; drei achtel Pfund Sago wird, wenn er recht sauber bereitet ist, in der hinläng» lichcn Quantität Milch gekocht und in der Zusammenstellung wie bei dem Rei- »erfahren.

Kalte Jacobinermilch. Man bereitet eine kalte Danillemilch von 4 Quart (Artik. Kalte Danillemilch) und richtet sie mit von 12 Ciem und den erforderli, chen Ingredienzien bereiteten Iacobinerklößchen au (Einleit. Artik. Iacobinerkl-ße).

Kalte Orangeblüthmilch. Man läßt 8 bis 4 Quart Milch aufkochen und dieselbe mit 2 Loth Orangrnblüthc auSziehn, thut 1 Pfd. Zucker und eine Messer« spitze voll Salz darin und verbindet sie mit einer Liaison von 5 — 6 Eierdottern. Gleichzeitig hat man ein viertel Pfd. italimische Nu, dein oder Dermiccllen, die nicht nach Safran schmecken, eine viertel Stunde in Wasser gekocht, wenn sie abgekühlt, schneidet man sie in ein Zoll lange Stücke und kocht sie in Milch recht weich, hiemit wird die abgezogene Milch» so daß sie nicht zu dick wird, verbunden und in« Ei« gestellt.

Kalte Marasquinmilch. Vier Quart Milch werden mit i Pfd. Zucker und einer Messer« spitze voll Salz angestellt und mit einem DindungSmittel von 6 Eier, dottem abgezogen, so wie sie abgenommen, gießt man i Tassenkopf voll Marasquin darin und verfährt damit auf bekannte Weise. Man mache von 10 Eiern mit den erforderlichen Ingredienzien eine Iacobinerklößcmasse (Einl. Artik. Iacobinerkl-ße) und macht diese in einem mit Butter anSgestrichenen Kasten oder in einer Stürzform im Mariendad gar (Emleit. Marienbad, Bain - marie). Wenn diese Masse aus der Form gestürzt und kalt geworden, schneidet man da, von i Zoll lange und \ Zoll starke eckige Stücke, legt diese mit et« waS kalter Milch, damit sie nicht zusammenkleben, sondern recht ein« zeln erscheinen, in die Terrine und richtet die andere kalte Milch darüber an.

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Kalte Mandelmilch. Drei viertel Pfd. Mandeln mit 2 Stück bittern werden gebrüht, abgezogen und mit ctwa< Milch recht fein gerieben. Unterdessen läßt man 3$ bis 4 Quart Milch mit 5 Psd. Zucker und einer Messer­ spitze voll Salz aufkochen und diese mit den fein geriebenen Man, Mn und i Stange Vanille ausziehen, demnächst wird sie durch ein Haartuch gedrückt und sofort aufs Eis gestellt. Man kann sie auch mit einigen Eierdottern, als Liaison bereitet, abziehen, doch muß man hauptsächlich Rücksicht nehmen, daß die Mandelmilch nicht zu dick wird; sie wird mit kleinen Disquits gegeben. Man muß diese Man­ delmilch nicht mit dem Getränk gleiches Namens verwechseln (111. Bd. Abschnitt: Getränke).

Kalte Fliederblüthmilch. Man läßt 4 Quart mit { Psd. Zucker vermischte Milch mit etwas Fliederblüthen, doch nicht zu viel, damit es nicht strenge schmeckt, ausziehen und verbindet sie mit 6 Eierdottern als Liaison bereitet, und beobachtet dasselbe Verfahren wie bei der Mandelmilch. Man macht eine gleiche Quantität Iaeobinerklößemasse aus die Art wie bei dem Artikel: Kalte Marasquinmilch, angeführt ist, gar, sticht diese, wenn sie auSgestürzt und kalt geworden, davon mittelst eines kleinen, I Zoll im Durchmesser haltenden runden Ausstechers in Stücke aus und schneidet von diesen 4 Zoll starke Scheiben und beobachtet das, selbe Verfahren wie bei der geschnittenen Iacobinerklößemasse (Artik. Kalte Marasquinmilch).

Kalte Schneemilch. Man bereitet die erforderliche Quantität kalte Milch mit Vanille, oder Zimmt, Geschmack (man sehe deren Artikel). Von 8 bis 10 Eierweißen macht man die Schneemasse, wie dies bei dem Art. Milchsuppe mit Schneeklößen bereits angeführt ist, sticht aber hievon nicht Schneeklöße rin, sondern diese Masse wird auf einen breiten Deckel ohne Rand oder auf cm kleines Blech, in runder oder ovaler Form, was von der Terrine, in die man anrichten will, bedingt wird, 14 Zoll dick, recht glatt gestrichen, demnächst wird dies wie tue Klöße, aber in etwas längerer Zeit, gar gemacht, auf denselben Deckel oder Blech, worauf die Masse gestrichen war und welcher unterdessen rein ge« macht worden, gezogen, wenn sie kalt geworden, glatt geschnitten und auf die in die Terrine angerichtete kalte Milch behutsam gelegt, dann oben mit Zucker bestreut, mit einer eisernen heißen Schippe glaeirt und sofort bis zum Anrichten kalt gestellt.

Kalte Pistajienmilch. Hinsichtlich der Bereitungsart dieser kalten Milch sehe man den Artikel: Kalte Mandelmilch, doch ist dabei noch besonders zu bemer« ken, daß die kalte Pistazienimlch nebst einem angenehmen Geschmack, ein mattgrünes Aeußere haben muß, daß wenn es von den Pista, zien zu blaß scheinen sollte, höchst nöthigenfalls mit ganz wenig Spinatmatte, bevor die kalte Milch durchgegoffen, versetzt wird (II. Abschn. Artik. Spmatmatte). Man giebt sie mit kleinen Dis, quits oder auegestochnen Iacobinerklößchen (Einleitung).

II. Abschnitt. Saucen. Vergüsse. Tunken. Einfache braune fließende Sauce.

Sauce«.

Coulis brün, grande

Sauce. ^ie Bereitukig einer guten Sauce Ist nicht so leicht und unbedeu, tend, als mancher vielleicht glauben mag, sondern es gehört eine Kenntniß und Geschicklichkeit dazu, die- gründlich ausführen zu tön, nen, denn mit den besten Mitteln versehen, wird man ohne dies« Kenntniß niemals dazu gelangen, eine der Speise angemessene Sauce richtig zu treffen. Allerdings bleibt die Anivendung einer guten Rindfleisch» oder Kalbfleischblondjus, Kraftbrühe (Sonfomme) oder guten Fleischbrühe in dieser Hinsicht stets eine Hauptbedingung. Doch giebt es bei der Kochkunst noch eine Menge anderer Saucen, die bei allen Arten Fleisch, es sei wild oder zahm, fern« bei Wild und zahmem Geflügel und bei See» und andern Fischen als Bei« guß (Sauce) gegeben werden, deren Bestandtheile nicht unmit# telbar davon abhängig sind. — Um 2j Quart, auch wohl noch et« was mehr einfache braune Sauce zu erhalten, schneidet man «ine Mohrrübe, eine halbe Petersilienwurzel, ein Stück Sellerie, «ine Porree, 2 Zwiebeln, 4 Chalotten, 4 Pfd. magern Schinken, 1 Pfd. mageres Kalbfleisch in kleine Stücke, läßt dies in t Pfd. Butter und etwas Fleischbrühfett auf einem gelinden Feuer hellbraun schwitzen, thut so viel Mehl darauf, als die Butter aufnehmen kann und läßt cs auf einem gelinden Feuer gelb rösten, demnächst muß es mit 6 Nelken, 6 Körnern Engl. Gewürz, 8 Körnern weißen Pfeffer bedeckt, mit 2 Quart guter Rindfleisch-us, 1 Quart Fleischbrühe, unter int# merwährendem Umrühren ankochen, und so 2 Stunden von der Seite recht sachte kochen, damit sich Fett» und Schaumtheile schei« den oder auskochen. Dies erreicht man am besten, wenn man die Sauce ungestört eine Stunde kochen läß', wo sich alsdann an der Seite des Geschirrs aller Schaum, und Fettstoff vollkommen bis« den, und wiederholentlich nächstdem abgenommen werden kann. Ist

78 dies vollkommen erreicht, so wird die Sauce durch ein Haartuch ge, gossen und zu denjenigen Speisen benutzt, welche deren Anwen­ dung nöthig machen oder erfordern. Weiße fließende Sauce. Coulis blanc. Eine gleiche Quantität Wurzelwerk, Schinken, Zwiebeln, möge/ res Kalbfleisch, wie bei dem vorhergehenden Artikel angegeben ist, wnd in 4 Pfund Butter aus einem sehr gelinden Feuer auf die Art geschwitzt, daß sämmtliche Ingredienzien nicht braun, sondern nur gelb werden, alsdann schwitzt man dies mit so viel Mehl, als die Butter aufnehmen kann, weißgelb ab und läßt es mit 3 Quart Fleischbrühe aufgefüllt unter anhaltendem Umrühren ankochen und so mit einigen gemengten Gewürzkörnern eine bis lj Stunden mit der Aufmerksamkeit, wie dies bereits bei dem vorigen Artikel (braune fiießende Sauce) gesagt ist, von der Sette kochen. Wenn Fett und Schaumtheile ausgekocht, thut man in die Sauce oder Coulis, alle weißen Abgänge von remgeputzten Champignons dazu und läßt dies noch einige Minuten kochen, gießt die Coulis, die recht weiß sein muß, durch ein Haartuch oder feines Sieb und wendet sie zu allen passenden Speisen, die dergleichen weiße fließende Sauce erforderlich machen, an, welche im Laufe dieses und der folgenden Abschnitte näher bezeichnet werden sollen. — Die Abgänge von den braunen Champignons und dasjenige, was sich gewöhnlich unter dem Hut derselben befindet, kocht man auf dieselbe Weise in der braunen flie, ßenden Sauce aus. In großen fürstlichen und herrschaftlichen Kü­ chen, auch in Restaurationen erster Klasse, wo die Kochkunst schon auf einem bessern Fuß und unter guter Leitung steht, wo alle mög/ lichen Arten großer Fleischstücke gut bereitet werden, welche stets eine gute Essenz (Fond. Grund. Einleir. dessen Artik.) zurücklassen, kann man mit einer bloßen Mehlschwitze eine schmackhafte und kräf/ tige braune oder weiße fließende Sauce herstellen, wenn man mit der Auffüllung derselben mit der Fleischbrühe oder Jus eine hinlängliche oder erforderliche Quantität Fleischessenz (Fond) verbindet. In der Regel entstehen auf diese Art die besten und klarsten Saucen, wenn man nämlich deren Bereitungsart richtig versteht. Hauptsächlich müssen alle Grund/Saucen (Coulis blaue, Coulis brun), das heißt aus welcher erst andere Saucen gebildet werden, stets mit der hin, länglichen Quantität Flüssigkeit angefüllt werden, damit sie beim Kochen, Schaum und Fettstoff leicht absondern und demgemäß eine Zeitlang ungestört von der Seite kochen. In kleinern Haushaltun­ gen, wo man nicht das oben angeführte Quantum fließende Sauce gebraucht, trifft man, bezüglich der Provisionen oder Zuchaten An, «endung, die nöthigen Einrichtungen.

Spanische Sauce. Sauce Espagnöle. Nach Verhältniß des Bedarfsquantums läßt man ohngefihr 4 Quart braune fließende Sauce mit 4 Quart Rheinwein, Malaga oder Burgunder, und wo möglich mit etwas Fleischeffenz (Fond) un­ ter immerwährendem Rühren mittelst eines (forstn hölzernen Löffels oder einer Kelle bis zur Hälfte einkochen, so daß hievon eine klare dick-

79 flüssige Sauce mit einem schönen braunen Aeußern gebildet wird, man giebt noch 2 Eßlöffel voll Champignon« »Essenz oder Soja (Artik. Soja), nebst dem Saft von einer Citrone daran und gießt die Sauce durch ein Haartuch. Die Speisen, wozu die spanische Sauce angewendet, werden wir in der Folge näher bezeichnet finden. Braune italienische Sauce. Sauce Itaüenne rousse. E« werden 5 Stück Chalotten, mehrere Blätter Estragon und Schnittlauch, wenn die Jahreszeit die Anwendung dieser Kräuter gestattet, ferner eine halbe Hand voll Petersilie, etwa« junge« Seile« riekraut und Körbel ganz fein gehackt und in 3 Eßlöffeln »oll feinen Oel oder Butter auf dem Feuer geschwitzt, die« wird mit einem Eß, löffel voll eingeschwitzter und fcingehackter Champignon« (II. Abschn. Artik. Champignon«), und mit | Quart schon dick eingekochter brau, ner fließender Sauce und i Quart Rhein» oder weißem italienischen Wein 5 Minuten gekocht, daß e« eine wenig dickflüssige Sauce wird, demnächst mit einem Theelöffel voll Sardellenbutter (II. Absch. Art. Sardellenbutter) untermischt und mit dem Saft von einer Citrone abgeschärft. Die Anwendung dieser Sauce in den folgenden Ad, schnitten. Braune italienische Sauce auf andere Art. Sauce Itaiieuue rousse d’une autre maniere. Wenn die oben bezeichnete Quantität feiner Kräuter in j Pfd. Butter oder einer gleichen Menge Oel geschwitzt sind, werden sie mit 4 Eßlöffeln voll Mehl, und wenn die« zu trocken scheinen sollte, noch mit etwa« Butter geschwitzt, die« mit £ Quart guter Ju«, ein iee» nig Fltischcssenz (Fond), etwa« Fleisch, oder Kraftbrühe (Consommä) angerührt und von der Seite, aber nicht zu lange gekocht, demnächst die Sauce mit * Quart gutem Wein kurz gekocht und mit Sardel, lenbutter und Citronensaft abgeschärst. Es versteht sich, daß bei allen Saucen rücksichtlich de« Salze« die nöthige Aufmerksamkeit äuge» wendet wird. Sammet-Sauce. Sauce veloutee. Man läßt | Quart weiße fließende Sauce mit einer Au«kochung von weißen Champignon« und etwa« weißer Fleischeffenz (Fond) unter immerwährendem aufmerksame« Rühren, damit die Sauce nicht am Boden de« Geschirr« ansetzt und dadurch ein schlecht« Geschmack «qeugt wird, bi« zur Hälfte einkochen. Gleichzeitig wir» | Quart gute Sahne (Schmand) bi« zum dritten Theil vorsichtig ein, gekocht, damit sie keinen sengerichen oder schlechten Geschmack be# kommt, sofort mit der eingekochten Sauce vermischt, die aber die er, forderliche Einkochung erlangt haben muß, und aKdann mit einem Dindung«mittel (Liaison) von 5 Eierdottern, da« mit etwa« Sahne angefertigt worden, verbunden. Nachdem die« erreicht ist, wird die Sauce durchgegoffen und mittelst einer hölzernen Kelle abwechselnd so lange geschlagen, bi« sie verkühlt ist. Kurz vor dem Anrichten wird sie heiß gerührt, mit I Pfund frischer Butter vermischt und

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zu der dazu bestimmten Speise angnvendet. Diese Sauce muß eine zarte, gelblich weiße Farbe haben und dabei von ausgezeichnet gutem Geschmack sein. Essenz-Sauce. Sauce Essence. Man macht eine Mehlschwitze (Einleitung, Artikel: Mehlschwitze, Weißmchl, Brauninehl) von j Pfd. Dürrer mit dem nöthigen Mehl, läßt dies mit einer Auffüllung von 1 Quart guter RindfleischjuS (Einleitung), 4 Quart Kraftbrühe (Consommö) oder einfacher Fleisch­ brühe unter beständigein Rühren ankochen und sofort mit einem gu­ ten Theil Fleischessenz (Fond) auf die bezeichnete Weise von der Seite klar kochen, so daß Schaum und Fetttheile sich davon abson, dern und abgenommen werden können. Ist dies genügend ausge, führt, wird die Sauce dnrchgegoffen und mit j Quart Rheinwein und nöthigcnfallS, wenn nämlich dieselbe nicht kräftig und schmück, haft genug ist, mit noch etwas Fleischessenz (Fond. Grund) versetzt, unter beständigem Rühren bis zu dem erforderlichen Grad eingc, kocht und mit wenig Citroncnsaft geschärft. Die Sauce darf nicht dick, sondern muß dünnflüssig und dabei von einer hellbraunen Farbe sein. Weiße italienische Sauce Sauce Italieime blanche. Hiezu wendet man dieselben feinen Kräutcrarten wie bei der braunen italienischen Sauce an (Arlik. braune italienische. Sauce), schwitzt sie in etwas feinem Oel oder in Butter und läßt sie mit einem halben Quart dick eingekochter, weißer, fließender Sauce und ^ Quart Rheinwein unter anhaltendem Rühren tue erforderliche Einkochung erlangen, demnächst wird sic mit einer Liaison (Bindungsmittcl) von 6 Eierdottcrn, die mit Wein angekocht worden, verbunden und mit einem guten Theelöffel voll Sardellenbutter und dem Saft von ei« ner Citrone geschärft. Die Sauce muß ziemlich dickfließond und von gutem scharfen Geschmack sein. Schildkröten-Sauce. Sauce en Tortue. Zuvörderst ist hiebei nöthig zu bemerken, daß wenn diese Sauce zu Schildkritenflelsch gegeben werden soll, bei deren Bereitung di« Essenz (Fond), Brüh« von Schildkrötenfieisch angewendet wird. Man giebt diese Sauce aber auch iu Kalbbköpfen und andern, späterhin näher zu bezeichnenden Fleischspeisen. Man läßt 1 Quart recht gut« braune fließend« Sauce mit i Quart oder einer halben Douteille Madeira, einer Messerspitze voll Cayennepfeffer mit einer guten Quantität Schildkröten- oder Kalbskopf-Essenz, nebst der Essenz von andern Fleischartcn, unter beständigem Rühren die erforderliche Ein, kochung erreichen, so daß eine ziemlich dickflüssige recht kräftige und schmackhafte Sauce daraus gebildet wird, die zugleich von einem gefälligen hellbraunen Aeußern sein muß, sie wird nur mit sehr wr, nig Citrontnsäure geschärft und klar durchgegoffen.

81 Gold- oder Liebesäpfel- Sauce.

Sauce Tomate.

Sieben bis acht Stück Goldäpfqj werden aufgeschnitten, Kerne und die darin befindliche Flüssigkeit, die diesen Aepfeln eigen, her­ ausgenommen, in Bouillon ganz weich und kurz gekocht und hier­ auf durch ein Haartuch gestrichen, sie werden mit \ Quart brauner fließender Sauce klar gekocht, demnächst mit 4 Quart Rheinwein oder Champagner zu der erforderlichen Einkochung gebracht, und wenn diese Sauce mit dem nithiaen Zitronensaft geschärft «st, zu ollen hiezu bezeichneten Fleischgerichten angewendet. Di« Sauce muß klar und von schöner rother Farbe, dabei von vortrefflichem Geschmack sein. Sahnen- oder Rahm-Sauce. Sauce ä la Bechämelle. Ein Quart weiße mit weißer Fleischessenz bereiteten fließenden oder mit weißer Kraftbrühe und Champignons sowohl der Butter als den Abgängen angefertigten Sauce, wird durch vorsichtiges Rühtm auf dem Feuer zu 4 Quart eingekocht, 4 Quart gute Sahne zum halben Theil eingesotren, mit der bezeichneten Sauce vermischt, so daß hieraus eine zart aussehende dückflüssige ganz weiße Substanz gebildet wird, welche durch ein Haartuch qcdrückt und tüchtig ge­ schlagen wird. Zum Gebrauch wird sie im Marienbad heiß gemacht. Eine andere Sahnen- oder Rahm-Sauce. Sauce k la Bechämelle (Tune autre maniäre. Man läßt 4 Psd. frische Butter mit 4 Eßlöffeln voll Mehl ans einem gelinden Feuer ganz leise schwitzen, läßt dies mit 1 Quart vortrefflicher Sahne klar gerührt unter fortwährendem vorsichtigen Rühren die nöthige Einkochung erreichen, so daß sie so dick wird, um durch Vermischung von kurzgekochter Gefiügelessenz eine dickflüs­ sige Sauce zu bilden. Es ist diese Bereitungsart der vorigen vorzu­ ziehen, besonders wenn die Fleischessenz weiß, von gutem Geschmack und dabei nur geringe Salzthcile enthalt. Gehackte Kräuter-Sauce.

Sauce Hachse.

Eine Handvoll Petersilie, etwas grünen Estragon, 5 Chalotten und etwas Schnittlauch werden gehackt, mit wenig Butter geschwitzt, mit 4 Eßlöffeln gehackte Kapem und 2 Eßlöffeln voll gehackte und eingeschwitzte Champignons vermischt und dies mit 4 Quart einge­ kochter brauner, fließender Sauce und 4 Quart Rheinwein von der Seite einige Zeit gekocht; wenn der Schaum abgenoaime«, zu. der erforderlichen Einkochung gebracht und mit einem Theelöffel »oll mit Rheinwein und Zitronensaft klar gerührter Sardellenbutter' in Der, biadung gebracht. Die Sauce kann durch etwas Fleischessenz oder Tafchenbouillon im Geschmack kräftig gehoben «erden. Ihre An­ wendung in den folgenden Abschnitten. Jungius Kochkunst I.

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82 Durchgeschlagene Champignons - Sauce. Sauce a la Püree de Champignons. Die Behandlung der Champignons finden in diesem Abschnitte ihren eigenen Artikel. Ein gut Theil oder 5 bis 6 eingedrückte Eß­ löffel voll eingeschwitzte Champignons «erden recht fein gehackr, mit i Quart eingekochte weiße Sauce, die möglichst mit der ChampignonSbutter und den weißen Abgängen, welche über dem Hut und um die Stiele befindlich, bereitet worden und | Quart Rheinwein unter fortwährendem Rühren zu der nöthigen Einkochung gebracht, wozu noch die von den oben bezeichneten Abgängen der Champig­ non- gezogene AuSkochung gemischt, und die Sauce mit ihren gan­ zen Bestandtheilen durch cm Haartuch oder Sieb gestrichen wird. Nachdem sie mit Federviehessenz (Einleitung) im kräftigen Geschmack gehoben, wird sie mit einer Liaison (Bindung-mittel) von 6 bis 7 Eierdottern und Rheinwein verbunden und erforderlichenfalls noch mit Citronensaft geschärft. Auch wird daS Champignonpüree, von dazu paffenden Speisen bedingt, mit sgurer Sahne verbunden. Fer, net kann diese Sauce undurchgestrichen, aber dafür mit sehr fein ge­ hackten Champignon- bereitet werden, besonder- wenn diese in nicht starker Quantität vorhanden sind. Küchenmeister-Sauce. Sauce a la maitre d’hötel. Pimpernelle, junges Scileriekraut und Schnittlauch werden ei­ nen Augenblick in Wasser blanchirt, mit etwa- Petersilie und Estra­ gon zusammengehackt und mit 3 Stück gehackten Chalotten in £ Pfd. Butler und zuletzt mit 5 Eßlöffeln voll Mehl geschwitzt, mit | Ort. guter Fleischoder Kraftbrühe und i Quart Mosel, oder Rheinwein tu- kochen, und wenn demnächst Schaum und Felttheile abgenom­ men, zu der nöthigen Einkochung gebracht, mit einer Liaison (Einl. Bindung-mittel) von 6 Eierdottern und Wein verbunden, und mit Sardellenbutter, die mit etwa- Wein und Citronensaft klar gerührt worden, geschärft. Ihr Acußere- muß dickflüssig und von angenehm hervortretendem scharfen Geschmack fein. Gehobene Trüffeln-Sauce. Sauce au Supreme. Auch über die Behandlung der Trüffeln erfolgt in diesem Ab­ schnitte ein eigener Artikel. Zu dieser Sauce können alle Abgänge von Trüffeln benutzt werden, welche bei Bereitung von Trüffeln, gerichten übrig bleiben, besonder- anwendbar sind dieienigen, die in der Serviette gegeben worden (V. Abschn. Artik. Trüffeln in der Serviette). In Ermangelung dieser werden l Pfd. Trüffeln, nach­ dem sie vorbereitet in Champagner und Fleischbrühe mit dem nölhi, gen Affaisonnement (Einleit. Würzung) gesotten, hierauf fein gehackt und in i Quart weiße fließende Sauce mit ihrer Würzung, die aber fchr weiß gehalten werden muß, au-gekocht, durch ein Haartuch gedrückt und die Sauce mit- s Quart Champagner, so weit einge­ kocht, daß sie, ohne ihr« Bindung zu verlieren, noch i Quart kurzge­ kocht« Sahne aufnehmen kann. Mit dieser wird sie so lange ge­ rührt, bi- sie ganz kalt und als eine salbige weiße Substanz er,

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scheint. Kur; vor dem Anrichten wird sie im Marieabad oder auf glühenden Kohlen heiß gerührt und mit 6 Loth ganz frischer Butter vermischt. Sollte die Sauce nicht recht weiß fein, kann sie mit tu nige« Eierdottern verbunden werben. Lionesrr-Sauce. Sauce a la Lionaise. Ein halb Pfund Schinken und einige Zwiebeln werden ln ein viertel Pfd. Butter gelbbraun geschwitzt, mit 5 Eßlöffeln voll Mehl auf dem Feuer vermischt, gelbbraun geröstet und mit Qrt. Fleisch, brühe und 6 Eßlöffeln voll Estragonessig klar gekocht, nächstdem durchgegossen, mit * Bouteille weißen Wein gekocht und mit 6 hart, gekochten Eierdotlcrn durchgestrichen. Nachdem sie im Marienbad heiß gerührt, wird sie mit etwa« in Wasser blanchirter und hierauf grib, sich gehackter Petersilie und Estragon und wenig gestoßenem Pfeffer kurj vor dem Anrichten vermischt und nöthigcnfalls mit etwas Citronensaft und Sardellenbutter geschärft. Weiße Zwiebeln-Sauce. Sauce a la Soubise. Sieben bis acht Stück große weiße Zwiebeln werden in der Länge ein Mal durchgeschnitten, die Hälften quer in ganz feine Schei­ ben geschnitten und in % Pfd. Butter mit j Pfd. magern Schin­ ken und 12 Körnern weißen Pfeffer auf einen» ganz gelinden Feuer unter abwechselndem Umrühren gan; weich und weiß geschwitzt, mit 5 Eßlöffeln voll Mehl ver»»scht, dies gan; wenig geröstet, so daß «« ganz weiß bleibt und hierauf mit l Quart recht guter Sahne (Schmand, Rahm), 2 Eßlöffeln voll weiße Flcischcffen; oder Taschenbouillon (glace) und dem nöthigen Salz, zu einer dickflüssigen wei­ ßen Sauce gekocht, welches mit viel Vorsicht ausgcfübrl werden muß, damit die Sauce nicht am Boden des Geschirrs festsitze, sie würde dem zu Folge sowohl am Geschmack als zartem weißen Aeußern ih« ren ganzen Werth verloren haben; der Schinken wird Herausgenom« men und die Sauce durch ein Haartuch gestrichen und kurz vor dem Anrichten im Marienbade oder aus glühenden Kohlen heiß gerührt, wobei sie, wenn sie etwa zu dick sein sollte, mit etwas Sahne oder weißer Brühe verdünnt wird. Braune Zwiebeln-Sauce nach spanischer Art. Sauce Espagnole aux oignons. Wie im vorigen Artikel angegeben, werben eine gleiche Quant!« tät eben so geschnittener Zwiebeln gleichfalls in Butter mit Schinkenscheiben und ganzen Pfefferkörnern mit der Abweichung von jenen geschwitzt, daß diese gelbbraun »»erden und auch das Mehl eine ähn­ liche Farbe annehmen muß, dies wird hierauf mit 1 Quart vortreff­ licher Rindfielschju« (Emleit.), i Quart Rheinwein, -f Quart gutem Essig, t Pfd. Zucker und dem nöthigen Salz abgerührt, ei« halbe Stunde von der Seite gekocht, damit der größt« Theil Schaum und Fettstoff abgesondert »vcrden kann, und nachdem der Schinken her« ausgenommen, sofort durch ein Haartuch gestrichen. Hieraus wird die Sauce strit einigen Eßlöffeln voll ganz dunkler Fleischeffenz (Einl. a*

84 Fond) im Geschmack und Farbe gehoben, diese muß in glänzend dunkler Art, der Geschmack süß und sauer gleichmäßig nüanciren und die Sauce zu der Einkochung gebracht, welche von der Speise, wozu sie gebraucht werden soll, bedingt wird. (Folgende Abschnitte) Weiße Ravigote-Sauce. Sauce Ravigote blanche. Körbel, Estragon, Petersilie, Schnittlauch, junges Selleriekraut in gleichen Theilen und zusammen eine starke Handvoll, werden sau, der gewaschen, einen Augenblick in Wasser blanchirt (Einleitung) und mit j Quart weißer kräftiger Fleischbrühe und einem Dutzend weiße Pfefferkörnern | Stunde gekocht und durch eine Serviette oder Haar, tud> gedrückt. Diese Auskochung wird mit weißer fließender Sauce (Artikel), welche mit \ Quart Rheinwein zu einem dicken Volumen von i Quart eingekocht, mit 3 Eierdottern und ± Theelöffel voll Sardellenbutter verbunden," vermischt, nötigenfalls mit Fleischessenz kräftig gehoben und mit 6 Eßlöffeln voll französischen Estragonessig und 8 Eßlöffeln seines Del mittelst einer Holzkelle zu einer zartsal, big aussehenden Sauce geschlagen und im Marienbad heiß gerührt. Grüne Ravtgote-Sauce. Sauce Ravigote verte. Die im vorigen Artikel angegebenen Kläutcrarten erleiden bic selbe Behandlueg rote oben und besteht der Unterschieb nur darin, daß dieselben Ln feinen Blättern verlesen, in weniger Bouillon weich und kurz gekocht, sofort geneben, mit einem Theelöffel voll Sardel, lenbutter, einer gleichen Quantität Spinatmatte (Art. Spmatmatte), 3 Theelöffel französischen Mostrich vermischt und durch ein feines Sieb oder Haartuch gestrichen werden. Nach Angabe bet vorigen Arti, kels, wird eine gleiche Quantität mit Wem eingekochter kräftiger weißer fließender Sauce mit den durchgestrichenen Ingredienzien und derselben Quantität Del und franz. Estragonessig in genaue 93er, bindung gebracht, so daß hievon eine dickflüssige, vortrefflich schmek, kende, zart und mattgrün aussehende Sauce gebildet, jedoch nur kurz vor dem Speisen in dieser Ausführung beendet werden muß. Kalte Ravigote-Sauce. Sauce Ravigote sroide. Sie erscheint bei der Kochkunst sowohl in weißem als grünem Zustande und weicht in der Bereitung von den vorigen in der Art ab, daß die dazu bestimmte Sauce in ihren fettigen Stoffen auS Del statt Butter bestehen, und in ihren flüssigen Bestandtheilen mit einer AuSkochung von einigen Kalbsfüßen oder 3 Anrichtelöffeln voll Spiegelgallert (Einleit. Aspic) vermischt, bereitet wird. Die Zusam, menfetzung bleibt sich mit den warmen, sowohl weißen als grünen Ravigaten in sofern gleich, als diese eine stärkere Anwendung von Del und franz. Essig erfordert, welche bei ersteren um ), bei diesem die in dem vorhergehenden Artikel angegebene Quantität um 4 übersteigen dürfte, daß diese Flüssigkeit zuletzt mit der Sauce »er, mischt und dieft, besonders die weiße, auf dem Eise zu einer zart, salbigen dickflüssigen Substanz eine zeitlang gerührt wird. Bei .der grünen Ravigate muß eine zu starke Anwendung von Spinatmatte vermieden werden, um dadurch nicht eine zu stark grüne Farbe zu veranlassen, in Folge dessen die Sauce unappetitlich erscheint.

85 Blätterige Petersilien-Sauce. Sauce k la PIdcbe. Eine zusammengedrückte Handvoll ganz feinblätterig gemachte Petersilie wird in einem guten Theil kochendem Wasser etwas Kar», aber nicht zu weich gekocht, gleichzeitig ein halbes Pfund frische Butter mit einem sechstel Pfd.Mehl, Muskatennuß, gestoßenen weißen Pfeffer tüchtig gerührt, hierauf mit einer Ausfüllung von 4 Quart Fleischbrühe, dem nöthigen Salz auf dem Feuer zu einer flüssigen Sauce abgerührt, die sofort mit der indessen gekochten und auf einem Sieb abgetropften Petersilie so in Derbindüng gebracht, das dies behutsam geschieht, und die Petersilie in seinen Blättern bemerklich wird. Kurz vor dem Speisen wird die Sauce «och mit 6 Loch ganz frischer Butter und mit etwas Citronenfaft vermischt. Diese Sauce kann statt dcs Einmehlens auch mit kurzgekochter, weißer, flie­ ßender Sauce gebunden werden, was durch die Speisen, wozu fl« benutzt, bestimmt wird. Robert-Sauce. Sauce ä la Robert. Sechs Stück ln der Länge durchgeschnittene Zwiebeln werden r« 1 Zoll starke Würfeln geschnitten', in 4 Pfd. Butter goldbraun geschwitzt und mit 4 Eßlöffeln voll Mehl geröstet. Dies wird mit 4 Quart Rindfleisch, oder Wildzus, 4 Quart guten Weinessig, eben so viel Rheinwein, 4 Pfund Zucker, Salz, etwas Kraftbrühe oder Fleischessenz und etwas gestoßenen Pfeffer eine Zeitlang gekocht, um den größten Theil der Fett- und Schaumstoffe abzusondern, und wenn die Sauce dabei die erforderliche Einkochung erreicht hat, so daß in dickflüssiger Substanz die Zwiebeln deutlich hervortreten, wird sie mit einem Eßlöffel voll französischen oder einer etwa ^stärkeren Quantität Düsseldorfer Mostrich, einem halben Theelöffel Sardellen, butter und erforderlichen Falle» etwas Citronenfaft vermischt. Hummer-Sauce. Sauce au Homard. (Abhandlung I. Dd. V. Abschn. und 11. Dd. II. Abschn. Artikel Hummer). Don einem Hummer oder dem unangerührten Tafelab, hub derselben wirb das Fleisch von den Schalen rein geschieden und nachdem von ersterem die unsauber« nervigen TheUe abgesondert, wird es in i Zoll starke Würfeln geschnitten, die Schalen gestoßen und eine rothe Butter davon bereitet (6ml. Art. Krebsbutter). Un« terdcß wird 4 Quart kräftig bereitete, rveiße, fließende Sauce mit et, was Cayennepfeffer, dem nöthigen Salz, beinahe bis zur Hälfte ein, gekocht, bis zulli schönen Roth mit der Hummerbutter vermischt und durch ein Haartuch über das bezeichnete geschnittene Hummerfleisch, gedrückt. Die Sauce darf nur kurz vor dem Speisen in dieser Aus, führung beendet und wen« der Hummer nicht frisch die Butter von Krebsen bereitet werden. Baierische Sauce. Sauce k la Bavaroise. Hinsichtlich der Bereitungsart weicht sie nur von der im vor­ hergehenden Artikel angegebenen in sofern ab, als zu dieser Sauce Flußkrebse statt Hummer angewendet. Beide Saucen werden so, wohl mit Fleisch, als Fischbrühe angefertigt (Art. Fasten,Sauern).

86 Klare Estragon-Sauce. Sauce clair a l’Estragon. Mit vorzüglicher Aufmerksamkeit wird £ Quart klarer vortreff, licher Spiegelgallert (Einleit. Aspic) mit b Eßlöffeln voll Fleisch, effenz (am besten eignet sich der von Federvieh oder Rinderschmor, fleisch gezogene) untermischt, so daß die Flüssigkeit Hinsicht- des kräf, tigen Wohlgeschmacks nichts zu wünschen übrig läßt: In Erman, gelung von Aspic wird der Federviehfond (Essenz) mit Kraftbrühe (Sonfomme) in Verbindung gebracht, mit Rheinwein und franz. Estragoncssig im Geschmack gehoben und hierauf mit Eierweiß ge, klärt (Einleit. Art. Spiegelgallert).- Die Estragonblätter werden in längliche Vierecke (Carostücke) von 1 Zoll geschnitten, in rasch ko, chendem Wasser 5 Minuten blanchirt, auf cm Sieb abgetropft und kurz vor der Speisezeit mit 4 Eßlöffeln voll ganz klarer kernen Fett, floss enthaltender brauner Sauce mit der klaren Flüssigkeit verbun, den, so daß die Sauce in klarer dünnflüssiger Substanz mit deutli, chem Hervortreten der geschnittenen Estragonblätter erscheint. Sauerampfer-Sauce. Sauce a la Pure d’oseille. Eine Metze blätterig gemachter bester Gartensauerampfer wird mit einem Stückchen Butter auf dem Feuer weich und kurz gedämpft, was sehr bald erfolgt, und hierauf durch ein Haartuch gestrichen. Ein halbes Quart oder etwas mehr weiße fließende Sauce wird zu einer ziemlich dicken Emkochung gefördert, mit etwas Fleisches, senz und dem durchgestrichenen Sauerampfer durchgekocht und mit einem Bindunqsmittel (Liaison) von b Eierdottern und i Quart guter sauren Sahne abgezogen. Die Same muß wohl drckflüßig, darf aber nicht dick fein, der Sauerampfer muß den geringern De, standtheil ausmachen, um nicht mit erneut Gemüse dieser Gattung verwechselt zu werden 0III. Abschn. Art. Sauerampfer). Krebs-Sauce. Sauce au Beurre d’ecrevisse. Sie wird auf zweierlei Art angefertigt, mit | Quart, mit et, was Fleischessenz, beinahe bis zur Hälfte eingekochter weißer fließen, der Sauce, dle bis zum schönen rothen Acußern mit bester Krebs, butter, welche mit der nöthigen Butter und den recht fein gestoßenen Schalen ton-! Schock Krebsen aufmerksam bereitet worden (Einleit. ArNk. Krebsbutter), genau in Verbindung gebracht wird. Auch werden in der Krebsbutter 5 Eßlöffel voll Mehl geröstet, mit 1 Quart vortrefflicher Kraftbrühe (Gonfommv) oder schmackhafter Fleischbrühe, mit dem erforderlichen Salz zu einer dickflüssigen Sauce gekocht. Beide Saticearten müssen klar und schmackhaft fern und damit cm schönes rothes Aeußere verbinden. Pikante Sauce. Sauce Piquaute. Vier bis 5 Stück Chalotten und ein Stück Roccambolle von der Größe einer halben weißen Dohne werden fein gehackt, einen Augenblick in Wasser blanchirt, mit einem geringen Stückchen Butter geschwitzt und in i Quart brauner fließender Sauce mit 6 Eßlöffeln voll franz. Estragoncssig, \ Douteille Moselwein oder Medock einige Zeit

87 gekocht, die Sauce wird durch «in Haartuch Mferikft, welch« «an hierauf mit 5 Eßlöffeln voll Soja (Art. Champignon-essenz) ja ei­ ner startn dünnflüssigen Sancc gelangen läßt und mit dem nöthigt» Citronenfaft abschärst. Wildprett-Sauce. Sauce ä la Püree de gibier. Diese Sauce kann von unberührtem Tafelabhub gemacht wer, den. Da- Wildprett kann au- Rebhühnern, Fasanen, Haselhühner, Schnepfen und dergleichen Wildgcflügel mehr, auch au- Roth, und andern kleinen Wildprettarten bestehen. E- wird mit hinlänglicher Würzung (Einl. Affaisonnement) und den nöthigen Ketttheilen, ans Butter oder Fleischbrühfett bestehend, zwischen von oben und unten gleichmäßigen Eindringen de» Feuer- oder im Ofen gedämpft; nach gänzlichem Au-kühlen wird da- Fleisch von Haut und Knochen ge­ schieden und in einem Reibemirser mit { Quart ganz dick ringt, kochter kräftiger Sauce, ganz fein gerieben, wenn da- Volumen des Wildfleische- aus 3 Rebhühnern, 3 Haselhühnern, 1 Fasan oder tu net gleichmäßigen Quantität Hirsch«, Reh, oder Hasenfleisch be» steht, und hierauf im ganzen Bestandtheil durch ein Haartuch ge­ strichen. Gleichzeitig ist? Quart braune fließende Sauce mit den vom Fett geschiedenen und durchgegoffenen Fond, worin da- Wild, pretl geschmort, j Quart Rheinwein und } Quart Malaga zu einer dickflüssigen Emkochung gelangt, mit dieser wird da- durchgestrichen« Wildprettfieisch auf dem Feuer, doch ohne dasselbe kochen zu lassen, zu einer zart aussehenden Masse gerührt, welche kurz vor dem Spei­ sen mit etwa- Cilronensaft und 4 Loth ganz frischer Butter verbun« den wird. Petersilien-Sauce. Sauce aux Racine» de Persil. Zwölf bis fünfzehn junge Pcterfllienwurzcln oder in Ermange­ lung dieser, eine geringere Quantität dergleichen alte, werden in | Zoll lange Stücken geschnitten, die jungen auf beiden Seiten übers Krenz eingeschniltcn, von den alten nur die äußem Theile genom­ men, auf dieselbe Art geschnitten, wobei das Herz weggeworfen wird. So bereitet läßt man sie einig« Minuten im Wasser blanchiren und hierauf in I* Qrt. guter Fleischbrühe, welche mit einem Theil fetter Rindfieischbralse (Einl. Art. Draise) vermischt, weich kochen. Gleich­ zeitig wird eine eingedrückte Handvoll sein blätterig gewachte Peter­ silie in Wasser halb gar gekocht, demnächst zu den Wurzeln gethan »nd nachdem diese Sauce hiemil die nöthige Emkochung erlangt, Wurzeln und Blätter weich sind, auch an Kraft und Salz nicht« zu wünschen übrig bleibt, wird sie mit 3 Eßlöffeln »oll körnig und weiß genebener Semmel vermischt. Die Sauce muß mit einem geringen Fetttheil gedeckt fein. Brctonner-Sauce. Sauce ä la Bretonne. Sieben bio acht Zwiebeln werden, nach Angabe des Art. Zwiebeln-Sauce, auf spanische Art, geschnitten, doch mit eipem geringern Theil Butter geschwitzt, mit 1 Quart vortrefflicher mit Fleischeffenz im Geschmack gehobener, brauner, fließender Sauce verkocht, dem-

88 nächst kn ganzen Bestandtheil durch ein Haartuch gestrichm und hieraaf die Sauce, wenn ihre Farbe durch Veranlassung der durch« gestrichenen Zwiebeln nicht braun genug erscheinen sollte, mit etwa« kurzgekochter dunkler Iu« vermischt und sofort mit dem noch fehlen« den Sah ju der erforderlichen Einkochung gebracht werden. Weiße oder verbundene Estragon-Sauce. Sauce liöe ä Festragon. Der Estragon wird wie der zur klaren Sauce bestimmte geschnit« tat und gekocht, £ Qrt. weiße fließende Sauce mit 2 Eßlöffeln voll Fleischeffenz, eben so viel franz. Estragonessig, £ Qrt. Rheinwein bi« zu einem halben Qrt. eingekocht, mit einem DindungSmittel (Liaison) von 6 Eierdottero, Rheinwein und Citronensaft vermischt, durch ein Haartuch gedrückt und mit den bezeichneten geschnittenen Estregon« blättern, so da« diese in einzelnen Stücken markicen, genau vermischt. Mayonnaisen-Sauce. Sauce Mayonnaise. Die gute Mayonnaisen, Sauce erfordert 1 Quart vortrefflicher Spiegclgallert (Aspic. Einleit.), der aber nicht dunkel, sondern von heller Farbe und nicht zu starker Consistcnz sein darf, er wird mit i Quart flüssiger weißer Sauce, die von einer Mehlschwitze mit Oel bereitet worden, ferner mit £ Quart seine« Provencclöl, £ Qrt. franz. Estragonessig und eben so viel Rheinwein vermischt und ver« mittelst einer hölzernen Ruthe, an einem kühlen Ort, theil« auf dem Eise, eine Stunde gerührt, in welche.' Zeit die Masse sich zu einer weißen, zart aussehenden Salbe gestaltet, welche, um sie zu einem ausgezeichnet weißen Aeußcrn zu steigern, von Zeit zu Zeit noch mit etwa« Oel und Citronensaft vermischt wird. Eine andere Art Mayonnaisen-Sauce. Sauce Ma­ yonnaise d'une autre mattiere. Sie wird sowohl zu Fasten, al« andern Mittag«« und Abend« tafeln angewendet. Drei Eßlöffel Mehl werden in Oel geschwitzt, mit einer, mit der nöthigen Würzung (Einl. Assaisonnement) berei, teten Fleisch« oder Fischbrühe in hinlänglicher Auffüllung verkocht, mit einem Eidotter und 1 Glas Rheinwein abgezogen und wenn sie verkühlt, mit 4 Quart Oel, £ Quart franz. Estragonessig, £ Quart kurzgekvchten Kalbssüßestand (eine von vier Kalbsfüßen gezogene Au«, kochung) oder statt dessen eine äbnliche Quantität hellen Spicqelgal« lert, auf dem Eise zu einer weißsalbigen Sauce gerührt, die während de« Rühren« noch mit etwas Estragonessig, Oel und Rheinwein ge, hoben und mit dem noch fehlenden Salz und einer Auskochung von etwas weißen Pfeffer vermischt wird. Remoladeu-Sauce. Sauce Remolade. Petersilie, Estragon, Schnittlauch, Körbel szu 'gleichen Theilen, zusammen eine eingedrückte Hand voll, werden einen Augenblick in kochende« Wasser geworfen, sogleich auf ein Sieb geschüttet, au«ge
a (Artik. Cham« pignonseffenz), dann mit Oliven, Kapern, Estragonblällern, Morcheln, kurz m»t allen der Tischherrschast behaglichen Ingredienzien. Die Sauce wird mit der bemerkten Fleischgattung, von welcher die Brühe genommen, wieder vereinigt und mit 1 Glase Wein und dem nö. thigen Zitronensaft heiß geprizelt. (Ein Feuer oder eine nur mit Un, terbrechungen bi« züm Siedegrad gesteigerte Hitze).

96 Wein-Sauce. Sauce ä la vin. Zwei Eßlöffel voll Mehl und 8 Eierdotter werden mit 4 Quart Wasser klar gerührt, mit 4 Pfd. Zucker, einer dünnen /r Zoll breite Stückchen auf die Art geschnitten, daß die magern und fetten Streifen angenehm nüanciren und in der ei­ sernen Pfanne ein wenig braun gebraten und zunächst ln ctwaIus weich gekocht. Die Wurst oder Saucisse- in der großen Fleisch­ brühe gar gekocht, und wenn sie verkühlt au- der Haut und in lh Zoll breite Stücken geschnitten. Wenn die- genügend ausgeführt ist, werden sämmtliche Ingredienzien mit den Champignon-, mit ei­ ner mit '/i Douteille Medok und '/»Pfd. Zucker, mit etwas Fleischessenz eingekochten und mit Zitronensaft geschärften braunen fließenden Sauce in beinahe gleichmäßigen Bestandtheilen vermischt. Da- Ra­ gout muß von angenehmem und dabei kräftigem Geschmack sein und in einem dunkelbraunen klaren Aeußern erscheinen. Champignonsragout. Ragout aux Champignons. Nach den Umständen und der Jahreszeit sich richtend, muß diese Pilzart im Quantum von '/» oder'/- Metze, im frischen und fe­ stesten Zustande, damit sie nicht schwammig oder schwarz, genommen werden. Nachdem die bezeichnete Vorrichtung (II. Abschn. Artik. Dehandl. der Champignon-) mit derselben geschehen, werden in der

115 Ebampignonbutter 4 Eßlöffel voll Mehl geschwitzt, mit >/r Quart kräftig« Consomme und eben so viel Fleischbrühe au< Schaum und Fett gekocht, zuletzt mit den weißen Abgängen der Champignons im Geschmack gesättigt und durch ein Haartuch gedrückt. Die Eint», chung erleidet diese Sauce mit 1f* Quart Rheinwein und möglichst mit etwas Gcfiügclessenz und wenn sie noch mit 5 Eierdottern und ganz wenig (Zitronensaft gebunden, wird sie rücksichtltch des Dolumens der Champignons mit denselben vermischt. Braunes Champignonsragout. Ragout brun aux Champignons. Eine spanische Sauce (11. Abschn. Art. Sauce Espagnöle), wel, che mit Rheinwein und etwas Fletschessenz kräftig gehoben und die erforderliche Einkochung erreicht hat, wird mit einer gleichen Quan, mit cingeschwitzter guter Champignons vermischt. Morchelnragout. Ragout aux Morilles. Eine Metze frische Morcheln, welche nach Angabe des Artikels: Morcheln, II. Abschn., vorbereitet sind, werben in i(a Psd. Butter und 1 Quart guter Bouillon mehrere Stunden gekocht und kurz eingeschmort, gleichzeitig t Quart weiße fließende Sauce zur Hälfte recht dick eingekocht und mit den Morcheln und dem nöthigen Salz vermischt, mit etwas gehackter und geschwitzter Petersilie aus einem gelinden Feuer sachte gcprözclt (II. Abschn. Art. gewöhnliche bürg«.' lichc Sauce) und mit einer Liaison von 5 Eicrdottern und V* Qrt. guter saurer Sahne verbunden. Braunes Morchelnragout. Ragout brun aux Morilles. Die Bereitungsart bleibt sich in so fern mit der vorhergehenden gleich, als bei diesem die weich und kurz eingcscbmorke»'Morcheln mit einer, mit Fleifchcsscnz kräftig im Geschmack gehobenen, braunen Sauce durchgeprözelt und kurz vor dem Anrichten mit J/s Pfd. fri> scher Butter durchgcschwungen werden. Braunes Morchelnhaschee. Hachee brun aux morilles. Die Bereitung ist so weit eine Wiederholung der vorhergehen» den, als hiebei die Morcheln vor dem Kochen grobkörnig gehackt werden. Weißes Haschee von Morcheln. Hachee blanc aux Morilles. Zu dessen Bereitung giebt mit derselben Abweichung, wie vor­ hin angegeben, der Ariik.l: Morchelnragout, den Commentar. Altsternragout. Ragout aux Huitres. Nachdem es Zeit und Umstände gebieten, stellt sich das Quan­ tum der Austern. Sechzig bis hundert Stück dergleichen werden in V* Quart Rheinwein auf dem Feuer steif gemacht und Bart und 8*

116 Stein davon abgesondert. Eine von 3 bis 4 Eßlöffeln voll Mebl und 5 Loch Butter bereitete Mehlschwitze wird mit 1 Quart Kraft oder Fleischbrühe zu einer Sauce gekocht, diese oder 3/t O.tmrt weiße fließende Sauce erleidet mit einer Vermischung der Austernbrühe (worin die Austern gesteift worden) die gehörige Einkochung, wird mit 6 bis 7 Eierdottern und Rheinwein verbunden, und kurz vor dem Anrichten mit i Pfd. frischer Butter durch ein Haartuch über die Austern gedrückt. Emc frühere Vermischung würde die Austern hart machen und alsdann das Ragout von seinem Werth verlieren. Es muß schmackhaft und zart bindend erscheinen.

Braunes Gurkenragout. Ragout brün aux Concombres. Da sich unter den Gurken oft bittere zeigen, so muß man sie vorher kosten. Nachdem 4 bis 5 Stück geschält, zweimal in der Länge durchgeschnitten und von den Kernen rein geschieden sind, werden sie in beliebige runde oder ovale Formen gebracht, in etwas Essig, gestoß. Pfeffer und Salz marimrt, nach Verlauf einer Stunde in einem Stückchen Butter scharf angebraten und hierauf mit ihrer Marinade und ein paar Anrichteldffeln voll IuS eingeschmort; sie dürfen jedoch nicht zu weich werden. Die Einkochung von 3/4 Qrt. brau­ ner Sauce geschieht mit V* CXuort Rheinwein, möglichst brauner Fieischessenz (Einleitung) und V"Psd. Zucker. Auf das Volumen der Gurken Rücksicht nehmend, wird die Sauce mit den Gurken vermischt.

Bürgerliches Gurkenragout. Ragout aux Concombres a la bourgeoise. Die nöthige Quantität (4 bis 6 Stück) Gurken werden auf vorhergehende Art behandelt, die Stücke m beliebige Form geschnit­ ten, nach dem Marmiren (Bethen) in 7* O.uart Essig, Salz und Pfeffer, in ein Stückchen Butter scharf angebraten, mit 3 Eßlöffeln voll Mehl bestäubt, hierauf mit ihrer Marinade, */« Pfund Zucker, möglichster Anwendung brauner Brühe einer geschmorten Hammel­ keule, der nöthigen Fleischbrühe und erforderlichenfalls mit ein wenig CarameljuS (11. Abschn. Art. gewöhnliche bürgerliche Sauce) sachte geschmort, von dem oben sich bildenden Schaum gesondert und wenn der Geschmack es nöthig macht, wird derselbe noch mit etwas Wem und Zitronensaft gehoben, und so weit eingekocht sein, daß die Sauce im gleichen Theil mit den Gurken besteht.

Weißes Gurkenragout. Ragout blaue aux Concombres. Die saubern oval gerundeten Gurkenstücke werden nach sorg­ samem Marmiren und nachdem sie in wenig Butter weiß geschwitzt, mit ihrer Marinade und etwas Kraftbrühe weiß eingeschmort, wobei die Gurken in schön ganzer Form und nicht zu weichem Zustande gehalten werden. Eine weiße Femragout-Sauce (11. Abschn.) erlei­ det die erforderliche Einkochung mit '/* 0.rt. Rheinwein und 2 Loth Zucker, wird mit 6 Eierdottern gebunden und sofort mit den Gur, kenftücken vermiftht.

117 Mnschelnragout. Ragout aux Moüles. Sowohl öconomische Rücksichten, als Zeitumstände üben in der Quantttätauwcndung bei diesem rote bei den andern in der Koch, fünf? vorkommenden kostspieligen Artikeln ihren Einfluß aus, alle Femragouts erscheinen vornehm, wenn sie mit dem Hauptingredienz genugsam bedeckt, nicht überladen oder armselig, sondern in ihrem materiellen Gehalt stets em richtiges Verhältniß beobachtet wird. 50 bis loo Stück Muscheln werden mit etwas Salz und 7* Quart Wasser oder leichter Brühe auf einem starken Feuer übergekocht, wenn sie platzen auf ein großes Sieb geschüttet, aus den Schalen gehoben und von den faserigen Bärten gesondert. Etwas gehackte Petersilie und 5 Stück gehackte Chalotten werden in wenig Butter geschwitzt, mit 1 Eßlöffel voll eingeschwihtc und gehackte Chamois, nons vermischt und hierin die Muscheln mit einem Paar Glaser Champagner rasch eingeschmort, 7'Pfd., mit 3 Eßlöffeln voll Mehl, etwas Muskatennuß und qestoß. Pfeffer gerührte Butrer, mit der Muschelnbrühe und der nöthigen Kraft, oder Fleischb.ühe zu einer dickflüssigen Sauce gekocht, welche mit b bis 7 Eierdottern und 7« Llt. Champagner und etwas Citroncnsaft gebunden, kurz vor dem Spei, sen über die Muscheln geschüttet und mit diesen durchgeschwungen wird. Musseronsragout. Ragout aux Mousserons. Nachdem die Vorbereitung nach Angabe des Artikels (Muffe, rons, U. Abschn.) ausgeführt ist, werden sie nöthigcnfalls, wenn der knoblauchartige Geruch zu stark vorherrschend fein sollte, einen Au­ genblick blanchirt, hierauf in 7-* Pfd. Butter geschwitzt, mit 3 bis 4 Eßlöffeln voll Mehl bedeckt, mit einer Ausfüllung von 7- Qrt. Medok und möglichst etwas Fleischessenz aus Schaum und Fettstoff ge­ kocht. Wenn hierbei zugleich die nöthige Emtochung erfolgt ist, wird das Ragout noch mit etwas Medok und Citronensaft gehoben, so daß es von klarem braunen Aeußern und kräftigem Geschmack auf­ getischt werden kann. Gemischtes Ragout. Ragout mele. Erscheint in den inhaltigen Bestandtheilen in l Pfund Kalbs, milch, 7r Pfd. Kalbsamuretten, 'fc Pfd. Trüffeln, 2 Eßlöffeln voll cmgeschwitzte Champignons, einer Mandel TheelöffelftschknefS, einer Mandel Krebsschwanze und 4 Stück Rmdergaumen. — Bereitung der Trüffeln, Kalbsnnlch und Rindergaumen (Art. Salpicon), Kalbs, amauretten (Art. gehobenes Femraaout), Fifchknefs (Emleit.). Die in saubere Scheiben gebrachte Trüffeln, die in 7? Zoll lange Stücken geschnittene Amouretten und die in 1 Zoll große runde oder eckig geschnittene Rmdergaumen werden mit den eingeschwitzten Champig, nons, den Theelöffel,Frschknefs und den vom Darm geschiedenen ausgeputzten Krebsschwänzen (von abgekochten Krebsen) zusammen, gebracht und mit einer, mit 72 Douteille Champagner, oder 7« &t. Rheinwein und möglichst mit etwas Fleischeffenz (Emleit.) zum nöthigen Grad eingekochter, mit 6 bis 7 Eierdottern und Citronensaft

118 gebundener Sauce im richtigen Verhältniß gemischt und durchge, schwangen. Erforderlichenfalls kann dies ausgezeichnete Ragout mit etwas Sardellenbutter oder Charnpignontessenz tm Geschmack geho» ben «erden; auch vermöge der inballigen Bestandtheile, mit einer kleinen Gamirung als eigene Schussel für sich gegeben werden. Ragout von Spargelspitzen und Erbsen. Ragout d’asperges au petit pois. Don 2 Pfd. dünnen Spargel wird das Kopfende aus den flci» ven Blättern und so weit derselbe weich ist, dünn ausgeschält und in 3/a Zoll lange Stückchen geschnitten, hierauf im Wasser zur Hälfte weich gekocht, so daß die Köpfe später dazu gelegt oder beson» ders gekocht werden müssen und in •/« Pfd. Butter auf die Art weich geschwitzt, bis alle Flüssigkeit eingedampft oder davon ver, schwunden ist. Im Volumen eines Viertel Quartes ausgebrochene feine Erbsen (Schoten) werden in '/+ Pfd. Butter, mit zuweilen wiederholter Anfeuchtung von etwas heißem Wasser weich geschwitzt und mit dem bezeichneten Spargel in Verbindung gebracht. 3fs Pfd., mit 3 bis 4 Eßlöffeln voll Mehl, klar gerrührtcr frischer Butter, wird mit etwas Sparqclwasser, ein wenig Zucker und */* Q.uart kräftiger Fleischbrühe oder Consomni« zur dickflüssigen Sauce gekocht, zunächst mit 6 Eieidoltern und Citronensaft gebunden, und mit dem Spargel und den Erbsen in richtigem Verhältniß durchgeschwungcn, welche» so getroffen werden muß, daß die Sauce etwas dominirend hervortritt, um im entgegengesetzten Falle nicht ein Gemüse auf­ zutischen. Sellerieragottt. Ragout aux Celeri. Aus 3 Stauden Sellerie »verden 7+ Zoll dicke, schön rund oder halbmondförmige Stücke bereitet, welches erforderlichenfalls mit ei» *tn Ausstecher ausgeführt werden kann (Einlctt. Artik. Ausstecher). Rach dem augenblicklichen Blanchiren läßt man diese Selleriestücke in em wenig Butter und Fleischbrühe kur; und weich dämpfen und vermischt sie sofort mit der erforderlichen Quantität gut bereiteter, weißer, fließender Sauce, wobei das im vorigen Artikel Bemerkte zu berücksichtigen ist. Das Ragout wird hierauf mit 7 Eierdottern und Citronensaft gebunden, mit '/« Pfd. frischer Butter durchgeschwun, gen und nöthigenfalls noch mit etwas Fleischeffcn; gekräftigt. Krebsragout. Ragout aux Ecrevisses. Don 1 Schock bis 5 Mandeln abgekochten mittelmäßig großen Krebsen (II. Dd. Abschn. Artik. Krebse) wird aus den gestoßenen Schalen ein« schöne Krebsbutter bereitet (Einl.). Don dem stimmt» liehen Krebsfleische wird aus den Schwänzen der Darm und aus den Scheren die Knorpelscheibe genommen, erstere bleiben gut aus­ geputzt im ganzen Zustande, von diesen werden mit den nöthigen Ingredienzien ganz kleine runde Klößchen oder Theelöffelknefs ge» macht (Einleit. Art. Krebsklöße), nach dem Abkochen mit den Krebs, schwänzen vereinigt und so fort mit einer, mit der nöthigen Krebs«

119 butter (II. Abschn. nach beiden Artikeln) bereiteten Krebs »Sauce i« richtigen Verhältniß vermischt. Dies Ragout muß zartbindend, von gutem Geschmack und von einem schönen rothen Aeußem sein. Kapernragout. Ragout aux Capres. Ein Volumen von '/» Quart kleine Kapern werden mit der ni« thigen Quantität spanische Sauce (II. Abschn. Sauce -Espagnöle) vermischt und auf glühenden Kohlen gestellt (geprözelt); zu bemerken ist, daß diese Sauce bei ihrer Anfertigung nicht mit der Zwiebeln, Sauce auf spanische Art verwechselt wird. Die Sauce zu dem Ka, pemragout kann mit Rheinwein oder Medok ihre Einkochung erhalten. Rindergaumenragout. Ragout de Palais de boeüf. Scchszehn Stück möglichst weiße Rindergaumen werden in hei« ßem Wasser steif gemacht, die obere Haut und unsaubern Theile sorgsam abgenommen, 12 Stunden gewässert, 5 Minuten in Wasser blanchirt und hierauf in Fettbrühe (Blanc, II. Abschn.) 6 bis 8 Stunden gekocht. Nachdem die Gaumen verkühlt, auf einer Ser­ viette abgedrückt und sauber nachgeputzt sind, werden sie «n 1 Zoll große runde oder eckige Stücke geschnitten und mit etwas weißer Fleischrffenz (Fond) und einem Glase Rheinwein auf einem sehr gelinden Feuer vorsichtig eingekocht, damit sie, ihrer gallertartigen Substanz wegen, nicht ansetzen; ist hiemit die Einkochung nicht voll, konilnen erreicht worden, müssen sie auf ein Sieb abtropfen. Sie werden hierauf in die nöthige Quantität einer mit Malaga bereiteten vortrefflichen spanischen Sauce (II. Abschn.) tm richtigen Verhältniß gethan, worin die abgetropfte, eingekochte Brühe gekommen ist. Maronenragout. Ragout aux Marrons. Zwei Pfund der besten, nach Angabe des Art. (Maronensuppe, I. Abschn.), vorbereiteten Maronen müssen in etwas Butter, wenig Salz und '/« Pfd. Zucker, in l(i Quart kräftiger Rindfleischjus oder Kraftbrühe so geschmort werden, daß sic nicht zu welch werden; hier, auf, mit Absonderung der entzwei gekochten, in ein anderes Geschirr gethan, die zurückgebliebene Brühe durch ein Haartuch zu einer vor­ trefflichen spanischen Sauce gedruckt, mit welcher die Maronen, im Verhältniß ihres Volumen, nun vermischt werden. Ganseleberragout. Ragout aux Foies gras. Im Monat November oder Dcccmber läßt man «ine große oder zwei kleine feste weiße, Fett - Gänselebcrn (VI. Abschn. Art. Gans) m einem guten Theil mit Salz vermischtem Wasser, bei wiederhol­ tem Stechen mit einer Spicknadel, aufkochen und hierauf in dem Wasser verkühlen, damit aus den, durch das Stechen, entstandenrn Oeffnungen alle blutigen unsaubern Theile abgesondert werden. Die Leber wird hierauf auf ein Tuch ausgezogen, abgetrocknet, und nach­ dem sie ganz kalt geworden, schneidet man t Zoll große und '/* 3»ll dicke viereckige oder rundliche Stücke davon, welche kurze Ze,t vor dem Speisen mit einer ausgezeichneten braunen Sauce, mit Rück-

120 sicht deS voluminösen Bestandtheiles der Lebernstücke, vermischt wer­ den. Die Einkochung dieser Sauce wnd mit Medok und einem kleinen Stückchen Zucker ausgeführt und mit etwas Citronensaft abgeschLrft.

Gänsezungenragout.

Ragout aux Langues d’oie.

Seiner Seltenheit wegen, rücksichtlich der Gansezungen, dürfte dies Rägout wohl nicht oft bereitet werden. Bei meinem mehrjäh­ rigen Aufenthalt auf dem Lande und zwar in einem großen herr­ schaftlichen Schlosse, wo alljährlich über loo Stück Gänse geschlach­ tet wurden, ließ e6 sich m dieser Zeit nur immer einmal bereiten. Nachdem die Zungen behutsam ausgeschnitten sind, werden sie sorg­ sam gewässert und einen Augenblick itn Wasser blanchirt, in kaltes Wasser abgekühlt und hierauf mit der nöthigen Aufmerksamkeit, die obere Haut mit dem Schlund und unsaubern Theilen abgenom, ii,en, rein gewaschen und in der nöthigen Quantität mit etwaWein vermischter Braise gekocht; hierauf verkühlt, ausgezogen, auf ein Tuch behutsam abgedrückt und nachgeputzt, in eine vortreff­ liche weiße Sauce gethan, welche ihre Emkochung mit etwas gehack­ ten und in ein wenig Butter geschwitzten Petersilie und Chalotten, etwas gehackten eingeschwitzten Champignons, der vom Fett geschie, denen und durchgegossenen Gänsezungenbrühe und lf\ Quart Cham­ pagner erhalten hat, mit 7 Eierdottern und Champagner gebunden und mit lh Theelöffel Sardellenbutter und etwas Citronensaft abge­ schärft worden.

Olivenragout.

Ragout d’olives.

Ein V* O.imrt enthaltendes Volumen Oliven werden ans die Art aus den Steinen gedreht, daß sie mit ein wenig Hühner, oder Fischfarce (Emlcit.) ihre eigenthümliche Form wiedererhalten und einen 'Augenblick in Wasser blanchirt, hierauf mit der nöthigen Quan­ tität kräftiger brauner Sauce vermischt, welche mit */+ Quart Ma, deira, einem kleinen Stückchen Zucker, 1 Glas Rheinwein und mit mög, lichster Beimischung von etwas Fleisihessenz zu dem erforderlichen Grad der Emkochung gebracht und mit etwas Citronensaft abge, schärft ist.

RosinenraHont.

Ragout aux Raisins.

Ein halb Pfund große Traubenrosinen werden in Wasser aufge, brüht, gewaschen und mittelst eines kleinen spitzen Messers die Steine so anSgebrochen, daß die Rosinen möglichst ganz bleiben. Man läßt sie in 1 Qrt. bindender, brauner, fließender Sauce mit 3/a Pfd. Zucker, lfn Quart Weinessig und dem nöthigen Salz ganz rund kochen, unter welcher Zeit an das Ragout lf* Quart Malaga und '/«Quart Rheinwein gegeben wird, und wenn Schaum und Fett, theile hinlänglich ausgekocht, die Sauce dabei die nöthige Emkochung erlangt hat, wird das Ragout noch mit etwas Malaga, Citronen, zucker und Saft im Geschmack gehoben. Im Aeußern muß e6 sich durch eine schöne dunkelbraune Farbe und im Geschmack durch lieb, liebe saure und süße Nüancirungen gehalten, auszeichnen. Sollten

121 die Rosinen durch ein stärkeres Aufquellen dominiren wollen, so wird ein Theil derselben mit einem Schaumlöffel herausgenommen. Bretonner Ragout. Ragout ä la Bretonne. DaS inhaltige Hauptingredienz besteht aus Saubohnen (große Dohnen). Sie müssen in möglichst junger Eigenschaft genommen und im ausgeschoteten Zustande ein halbes Quart betragen, sind sie alt und großschalig, wird nach dem Abbrühen derselben, die obere Haut abgenommen, sie erscheinen alsdann in einer Pistazien ähnlichen Form und es muß in dieser Beziehung das Quantum verdoppelt werden. Sie werden auf eine oder die andere Art vorbereitet, mit etwas Salz, V« Pfd. frische Butter und */, Quart guter Fleischbrühe weich ge« dämpft und mit der nöthigen Quantität Bretonner «Sauce (II. Ab« schn.) In Verbindung gebracht, welche aber mit ein wenig Zucker und hinlänglichem Citronensaft gemischt wird. Petersilie»lwurze!nragont. Ragout au Racines de PersiL Dies Ragout wird unbedingt nur im Frühjahr, wenn diese Wurzelart ganz jung ist, bereitet. Ein gut Theil derselben werden in V« Zoll langen an den Enden über- Kreuz gespaltenen Stücken in Wasser einige Minuten gebrüht, mit 3f* Quart weißer fließender Sauce, etwas Salz und etwas Flcischesscnz gesotten, nach vollkom« me» erfolgter Einkochung mit 6 Eierdoltern gebunden, mit ganz fei« nen Blättern, in Wasser weich gekochter Petersilie, bedeckt und mit Citronensaft abgeschärft. Die Petersilienblätter müssen in dem Ra« gout in einzelnen Theilen angenehm markircn. Cornichonsragout (kleine Pfeffergurken). Ragoüt aux Cornichons. Eine Mandel Cornichons werden in */♦ Zoll dicke, schräge Scheiben geschnitten, in kochendem Wasser blanchirt und nach dem erfolgten Auskühlen in >/r Quart mit '/» Qrt. Medok und '/« Pfd. Zucker eingekochter brauner Ragout«Sauce gethan (ll. Abschn.), wenn dies auf einem Kohlcnfeuer angezogen hat, wird das Ragout kurz vor dem Auftischen mit */» Quart dicker sauren Sahne verbunden. Kapernragout nach Wiener Art. Ragout aux Capres a la Vienne. Ist in der Bereitung eine Wiederholung des vorhergehenden, je« doch mit der Abweichung, daß Kapern in ihrem natürlichen Zu, stände stakt der geschnittenen Cornichons angewendet werden. Kalbs-Amourettenragout. Ragout d'amourettes. Das Hau^tingredienz besteht aus 3 Pfd. schönen Kalbsamou« retten, welche nach Angabe de« Artikel: Gehobenes Feinragout, vorbereitet werden, wobei jedoch noch zu bemerken, daß sie mög«

122 lichst frisch ausgehauen, bei dem Abhäuten derselben die Haut rein abgenommen wird, damit sie beim kochen sich nicht zusammenziehen und die Amouretten ganz weiß, auch in möglichst ganzem Zustande erscheinen. Nachdem sie auf die in dem bemerkten Artikel angege­ bene Weise gekocht und auf ein Sieb abgetropft und abgetrocknet sind, werden sie in I Zoll lange Stücke geschnitten und in eine kräftige weiße Feinragout, Sauce (II. Abschn.) gemischt, welche mit etwas Sardellenbutter und Citronensast im Geschmack gehoben ist. Ragout von kleinen Zwiebeln. Ragout aux petit oignons. Vierzig bis fünfzig Stück gleichförmige, sauber abgezogene, kleine weiße Zwiebeln werden in V* 0.uurt guter Rmdsteischjus, 7a Pfd. Zucker, etwas Salz und womöglich mit Beimischung etwas Fleisch, essen; oder Kraftbrühe auf die Art emgeschmort, daß die Zwiebeln möglichst ganz gehalten werden und nicht zu weich kochen, und mit einer, mit Medok oder Malaga bereiteten spanischen Sauce (11. Ab­ schnitt) im richtigen Verhältniß vermischt und vorsichtig durchge, schwungen werden. Ragout von weißen Bohnen. Ragout aux Haricots blaues. Eine achtel Metze frisch ausgebrochene weiße Bohnen laßt man in leichter Fleischbrühe, etwas Salz und einigen Wurzelnscheiben weich kochen, und wenn die Wurzeln herausgenommen, auf ein Sieb gut abtropfen. Sie werden sofort mit dem richtigen Dtaaß Küchenmeister,Sauce (II. Abschn.) durchgeschwungen, welche ohne Sardellenbutter bereitet, dafür aber mit frischem oder trockenem Majoran geschwängert und nur mit sehr wenig Citronensäure abgeschärft ist. Spargelragout. Ragout aux asperges. Zu diesem Ragout wird der Spargel nach Angabe des Artikels: Ragout von Spargelspitzen und Erbsen mit dem Unterschiede berei­ tet, daß dieser in 3/* Zoll lange Stücke geschnitten und rücksichtltch der Erbsen in etwas größerer Quantität genommen wird; in der fernern Bereitung aber wird dasselbe Verfahren wie bei dem erwähn, ten Artikel beobachtet und das Ragout zuletzt mit l(s Pfd. frischer Butter durchgeschwungen. Mazedonierragout. Ragoüt ä la Mapedoine. Die inhaltigen Bestandtheile bestehen in einem Pfund dünnen Spargel, kleinen weißen Rüben itn geputzten Zustande, in dem Volu­ men eines viertel Quartes, einer gleichen Quantität jungen Mohr­ rüben, 20 Radiesern, 20 kleinen weißen Zwiebeln, abgezogenen Sau, bohnen und grünen Dohnen, von jedem einen Tassenkopf voll. Alle Gemüsearten werden m möglichst junger Qualität genommen. Der Spargel nach Angabe des Artikels: Ragout von Spargel und Erb­ sen, bereitet, Mohrrüben, weiße Rüben und grüne Bohnen in 7? Zoll

123 tauge sanftere Stückchen geformt und jedes besonders in ein wenig Fleischbrühe, einem Stückchen Zucker und etwas Salz weich geschmort, aus gleiche Art die abgezogenen Saubohnen gekocht und die Radieser und Zwiebeln in etwas Jus, Butter, Zucker und Salz braun ein« gedämpft, näckstdem in ein Geschirr zusammengebracht und mit et# ner nöthigen Quantität schmackhaft gehaltener weißen, feinen Ra» gout,Sauce (II. Abschn.), welche ohne weitere Beimischung eines Grundgeschmacks nur mit 5 Eierdottern verbunden, und mit wenig Citronensäure abgeschärst wird, vorsichtig durchgeschwungen.

Kalbsmilchragout.

Ragout au lait de veau.

Wird von 2 bis 2 >/, Pfd. gut gewässerter, blanchirter und tu der Brasse gekochter Kalbsmilch (Art. Salpicon) angefertigt, diese wird, nach der genannten Vorbereitung, in 1 Zoll große, */♦ Zoll dicke Stücke geschnitten und mit einet, mit Rheinwein und der vom Fett geschiedenen und durchgegossenen Kalbsmilchbraise (Einleit.) eingekochter, mit 6 Eierdottern gebundener und mit Sardellenbutter tmd Citronensast abgeschärfter weißen Fein«Ragoutsauce (II. Absch.) in richtigem Verhältniß gemischt. Dies Ragout wird zuweilen mit einer schmackhaften Küchenmeister, Sauce (II. Abschn.) gemacht; auch erhält es zuweilen den Platz als eine kleine Schüssel für sich (V. Ab, schnitt: llors d’oeuxre) angewiesen.

Weißes fiuancielles Ragout. Ragout blaue ä Ia Finanziere. Die inhaltigen Bestandtheile desselben bestehen in lfi Pfd. Kalbs, milch, */2 Pfd. Trüffeln, 3 Rindergaumen, 3 Quappenlebern, 3 Ar, tischocken, 2 Eßlöffel voll eingescbwitzten Champignons, >/, Pfund KalbSamouretten, 12 Stück T heclöffclHühnerknefs. Alle diese In, gredienzien werden nach Angabe der Artikel, wo sie als partielles Hauptbestandtheil aufgeführt sind, vorbereitet, in möglichst sauber gleiche, 1 Zoll große Stücke geschnitten, mit einer gut bereiteten weißen Fein,Ragoutsauce (II. Abschnitt) in richtigem Verhältniß vermischt, welche mit V* Quart Champagner, etwas Champignons, Essenz und einigen Löffeln weißer Fleischessenz im Geschmack kräftig gehoben und mit Citronensäure geschärft werden.

Braunes fiuancielles Ragout. Ragout brun a la Finanziere. Die im vorhergehenden Artikel bezeichneten, eben so geschnittenen Ingredienzien werden mit einer vortrefflichen, mit Malaga und Rhem, wein und der nöthigen Fleischessenz, angefertigten spanischen Sauce, mit Rücksicht auf das Volumen ihrer Bestandtheile, in Verbindung gebracht.

Fiuancielles Fasten-Ragout. Ragout maigre ä la Finanziere. Besteht in seinem Inhalt aus i(i Pfd. Trüffeln, 3 Eßlöffeln voll cmgeschwitzte Champignons, 30 Austern, einer gleichen Quant,.

124 tät Muscheln, 3 Artischockenböden, 15 KrebSschwänzen ober (wenn die Umstände gestatten, statt dieser Hummerfleisch) und 2 Ouap, pcnlebern. Alle nach Angabe der Artikel, wo sie einen alleinigen Hauptbestandtheil bilden, vorbereiteten Ingredienzien werden Hinsichte ihre« voluminösen O-uatuumd mit einer schmackhaft bereiteten, mit */> Douteille Champagner im Geschmack gehobener weißen Fasten« Sauce (II. Abschu. Art. weiße Fasten.-Sauce) vermischt. ti

Fasten - Mazedonierragout. Ragout maigre ä la Ma^edoine. Die inhaltigen Bestandtheile sind denen der Nichtfasten gleich (Artik.: Mazedonierragout). Die Vorbereitungen dieser Ingredienzien müssen stet- mit Fisch.- statt Fleischbrühe und mit Oel statt Butter auS, geführt werden. Nach der bei ihren Artikeln bemerkten sorgfältigen Vorrichtung geschieht ihre Vermischung mit einer gut bereiteten weißen Fasten «Sauce (II. Abschn.), welche mit einer Schwängerung von Champignons, ohne Beimischung eines andern Grundgeschmacks, aber mit Rheinwein und Zitronensäure gehoben wird. Braun - Mazedonierragout. Ragout brun a la Mapedoine. Nach aufmerksamer Vorrichtung der im vorhergehenden Artikel angeführten Ingredienzien, werden diese mit einer schön gehaltenen spanischen Sauce, mit Rücksicht auf ihr voluminöses Quantum ver­ mengt, welche außerdem, daß ihre Cinkochung mit Malaga vollführt, wenig mit Zitronensäure geschärft wird. Aziaragout (geschalte, eingemachte Gurken). Ragout ä l’Azia. Die Bereitung der Sauce ist wie bei dem CornichonSragout (dessen Artikel); die Aziagurken werden, abweichend von der Cor­ nichons - Vorbereitung, in beliebige Form geschnitten und der darin enthaltenen Säure wegen, einen Augenblick in Wasser blanchirt und auf ein Sieb abgetropft. Toulouserragout. Ragout k la Toulouse. Dies Ragout besieht aus 2 Pfd. schwarzen Flaschentrüffeln, 4 Stück Artischockenböden und einem Theil mit der größten Vorsicht gewässerten Geflügellcbern, welche bei dieser Operation unter wieder­ holtem Ausdrücken der Blutgefäße und hierauf folgendem Dlanchiren nicht zu steif werden dürfen. Diese Ingredienzien werden auf die in ihren Artikeln bezeichnete Weise vorbereitet, alle in möglichst gleiche Stücke geschnitten und rückstchtlich des Hartwerdens der Le­ bern kurze Zeit vor dem Speisen mit einer, mit '/«Quart Madeira und der nöthigen Fleischeffenz eingekochter, ein wenig geschärfter brauner Ragout, Sauce in richtigem Verhältniß gemischt.

125 Feinragout von Fisch. Salpicon de Poisson. Es wird von allen möglichen Arten, sowohl See, als Süß, wasserfischen gemacht. 2 Pfd. dergleichen werden aus Haut und Gräten (Einleit. Art. Fiscbsarce) gemacht und nachdem das Fleisch derselben abgewaschen und abgetrocknet, wird cs den Umständen nach in */$ oder V* Zoll starke Würfel geschnitten, in etwas Butter, (Zitronensaft und Wein mit dem nöthigen Salz gar gemacht und auf ein Sieb zum abtropfen geschüttet; hierauf mit einigen Löffeln voll eben so ge, schnittencr eingeschwitzter Champignons vermengt und im richtigen Verhältniß mit einer dick eingekochten Sahnen »Saure (H. Abschn. Artik. eine andere Art Sahnen, Sauce, BechAmtlle) vermischt, in dieser Saure muß die kurzgekochte Grätenauskochung, welche mit Champignonsgeschmack versetzt, noch genommen werden. Dies Sal, picon wird als Füllsel oder mit einem Ueberzug gebacken (V. Absch). Schildkrötenragout. Ragout en Tortue. Als Bors d’oeuvre (vorgängige, außergewöhnliche Schüsseln) und für sich ein eigenes Gericht bildend, bestehen die inhaltigen In« gredienzitn aus Schildkröten, oder Kalbskopfsieisch (ll. Dd. ll. Absch.) in Begleitung von großen Fleischstücken (VI. Absch. Wechfelschüsseln), wird es von 1 Pfd. bereiteten Farce (Einleit.),'/» Pfd- Trüffeln, 3 Eßlöffeln voll Champignons und 3, mit 2 rohen Eiergelb, Mus« katcnnuß und Salz geriebenen hartgekochten Eierdottern angefertigt. Der Fischfarce wird in drei Theile geschieden, von welchen der eine in mattgrün, der andere in roth gefärbt, der dritte aber weiß bleibt. Don allen drei Theilen, sowohl als der bezeichneten Eierdot« termasse, werden kleine runde Klößchen oder Theelöffclnknefs ge« macht, die nach dem Abkochen mit den möglichst rund und dickschei« big geformten Trüffeln und Champignons vereinigt und mit einer vortrefflichen braunen Fcmragout,Sauce (II. Abschnitt), im rich, tigen Verhältniß zu dem Volumen des Materials vermischt wer, den; die Sauce muß aber mit der nöthigen Fleischessenz, 3/s Cut. Madeira, einer Messerspitze voll Cayennepfeffer zum nöthigen Grad eingekocht und zuletzt mit'einigen Eßlöffeln voll, in ein wenig Dut, ter weich geschwitzten Sauerampfer, in feinen Blättern, oder diesen durch ein Haartuch gestrichen, vermischt werden. Artischockenbödenragout. Ragout aux Culs d’artichauts. Don 8 bis 10 Stück guten frisch abgeschnittenen Artischocken (Abhandl. Vlll. Abschn.) werden die obern Spitzen einen Zoll breit, und von den Böden die Stiele und die grüne bittere Schale so weit abgeschnitten, bis die Artischockenböden weiß erscheinen, hierauf mit etwa« (Zitronensaft gerieben, in kaltes Wasser gelegt, sofort io Wasser, etwas Essig und Salz so lange gekocht, bis das inwendige Mark bequem herausgenommen werden kann, wobei man mit einer einen Versuch dieser Art macht. Zunächst werden nun die Arti« schocken in kaltes Wasser gezogen. Die Böden von den Blättern und Mark getrennt und in % Zoll große, */« Zoll dicke rund« oder eckige Stücke geformt, welche hierauf in etwas leichter Fleisch«

126 brühe, V« Pfd. Butter, Zitronensaft und wenig Salz gekocht wer, den. Unterdessen wird von ifi Pfd. frischer Butter, 3 Eßlöffeln voll Mehl, Muskatennuß, '/< U-uort Fleischbrühe, Quart Rhein» wein und einem Stückchen Zucker eine Sauce abgerührt, welche mit 7 bis 8 Eierdottern gebunden, mit der Artischockenbrühe im Geschmack gehoben und mit den Artischockenstücken vermischt wird.

Weiße-Bohncnragont nach spanischer Art. Ragout ä Fespagnole aux Haricots. Nach Angabe des Artikels (Ragout von weißen Dohnen) wird eine gleiche O-uantitdt dieser Hülsensrucht eben so gekocht und nach dem erfolgten Abtropfen mit einer schmackhaft bereiteten braunen Zwiebel, Sauce auf spanische Art (II. Abschn. Art. braune Zwiebel, Sauce nach span. Art), mit Rücksicht des voluminösen Bestandtheils der Bohnen, im richtigen Verhältniß, in Verbindung gebracht. Eine zu starke Beimischung von Dohnen würde dies Ragout als Gemüse erscheinen lassen. Linsenragont. Ragout aux Lentilles. Mit Rücksicht des inhaltigen Bestandtheils ist dessen Bercltungs, art eine Wiederholung der vorhergehenden. Auch bei diesem Ragout findet die obige Bemerkung, bezüglich der richtigen Vermischung des Linsenquantums mit der Sauce, ihre Anwendung. Flügelragout. Ragout aux aillerses. Am geeignetsten sind die Flügel der Kappaunen z» diesem Ra, gout, die von Hühnern sind zu klein und die Flügel von Puten oder Gänsen braucht man gewöhnlich zu Garnirungen oder Schüs, selverzierungen, auch bilden sie zuweilen für sich eine eigene Schüs, fei (IV. Abschn. und II. Band I. Abschn.). Zuvörderst ist es nö, thig, die Flügel, wenn sie nicht beim Schlachten des Federviehs gleich abgerupft sind, behutsam in kochendem Wasser zu brü« hen, damit die Haut derselben nicht steif werde, mithin beim auslö, fen zerreißen würde. Man hält daher die Flügel nur so lange in dem kochenden Wasser, bis die Federn bequem ausgezogen werden können, worauf sie abgetrocknet und mit derselben Aufmerksamkeit als beim Brühen stammirt (gelengt) werden. Sind sie sauber abgewa, schen und getrocknet, so werden die Knochen! mittelst eines kleinen Mef« sers aus die Art ausgelöset, daß man mit demselben dicht an den beiden in dem Flügel befindlichen Knochen bis zum letzten Gelenke herunlerfährt und so das Fleisch von demselben vorsichtig trennt, bannt die Haut nicht verletzt wird. In die dadurch entstandene Oeffnung wird ganz wenig Hühner, oder Fischfarce (Einleitung) ge, füllt, die Oeffnung zugenaht und die Flügel in kochendem Wasser blanchirt (Einleitung). Noch ist besonders zu berücksichtigen, daß man nicht zu vel Farce in die Flügel bringt, weil sie dadurch be, dem Kochen leicht platzen. Nach dieser Operation werden die Flü, gel in einer Brasse (Einleitung) gekocht, aus derselben verkühlt aus, gezogen, die Fäden von den Flügeln getrennt, die Spitzen abgehauen,

127 ausgeputzt und in ein paffendes Geschirr gethan. Wenn keine weiße fließende Sauce vorräthig ist, wird von der vom Fett geschieden« und durchgegoffenen Brühe der Flügel, mit einer Mehlschwitze von 7* Pfd. Butter (Einleit.) eine Sauce bereitet, aus Schaum und Fett gekocht, mit 7* Bouteille Wein zu der erforderlichen Ein» kochung gebracht, mit einem Dindungsmlttel (Liaison) von 8 bis 7 Eierdottern abgezogen, mit einem Theelöffel voll Sardellenbutter (II. Abschn.) und Citronensast geschärft und durch ein Haartuch über die bezeichneten Flügel gedrückt. Erfolgt die Beratung des Flü« gelragout mit we»ßrr Fein,Ragout,Sauce (II. Abschn.), wird den« noch die Flügelbrühe, aber kurz gekocht, dazu genommen. Wildprettragout. Ragout au gibier. Dies Ragout wird von allen Arten Wildgeflügel, auch von Roth, und niedern Wildprett bereitet. Das Wild erhält seine Dor, richtung durch Dämpfen im Ofen mit Zwiebeln, Wurzelnscheidrn, einem Bouquet von Timian, Basilicum und Lorbeerblatt, Salz und gemengten Gewürzkörnern mit etwas fetter Brühe oder JuS. Nach, dem dies erfolgt ist, wird das verkühlte Wildprett aus Haut und Knochen in 7+ lange und 7» 3oß starke Faden geschnitten (Filets). Die durchgegossene, unterdessen kalt gewordene und vom Fett rem geschiedene, kurzgekochte Wildprettbrühe wird mit 7* Quart brauner Sauce, 7* Quart Rheinwein zur nöthigen Einkochung ge, bracht, mit Citronensast abgeschärft und behutsam mit den geschmt, tenen Wildfaden (Filets) umgcscbwungcn. Dies Ragout kann zu ver, schiedenen Arten von kleinen Pasteten und ausgebackenen Sachen angewendet werden (V. Abschnitt). Wildragout auf Mecklenburger Art. Ragout de gi­ bier k la Meklembourg. Das hiezu bestimmte Wildprett wird auf die vorhin bemerkte Weise gar gemacht, und wenn es kalt geworden, ebenfalls in feine Faden (Filets) geschnitten- Von der vom Fett geschiedenen uttd durch, gegossenen Wildbrühc und Rindfleischjus wird mit einer Mehlschwitze von 7* Butter und 4 Eßlöffeln voll Mehl eine braune Sauce ge, macht, die, wenn sie aus Schaum und Fettstoff gekocht und durch, gegossen ist, mit 7« Quart Rheinwein, einem Theil Citronen, und Orangenschnitzeln (Art. Pomeranzen-Sauce, II. Abschn.) zu einer dickflüssigen Sauce eingekocht, mit 7< Quart saurer Sahne vermischt und sofort mit dem geschnittenen Wildprettflcische und drei Eßlöf, fein voll feine Kapern in Verbindung gebracht wird. Karden. Spanisches Kardyraqouk. Cardi. Ragodt aux Cardons d’Espagne. Der Kardy erscheint als ein hohes distelartiges Gewächs, dessen aufrechtstehcnde lange Blattstiele an den äußern Kanten mit feinen Stacheln versehen sind, »m Spätherbst erhält dies Gewächs seine völlige Ausbildung und die Blattstiele alsdann eine gelbe Farbe (Abtheil. VIII. Abschn.). Von 2 bis 3 Stück Karden schneidet Ntzm

128 die fleischigen Blattstiele »nd Mittclrippen, so weit alS dieselben gelb und fest sind, ab, und diese in Finger lange Stücke, welche 5 Minuten in Wasser gekocht und aus diesem in kaltes Wasser ge« zogen, demnächst von denselben die stachlichen Kanten und alle an der äußern Seite befindlichen Fasern, so rote die inwendige Haut sorgfältig abgezogen und mit Salz abgerieben werden. So bereitet kommen dieKardystücke in Wasser, welches mit in etwas Essig klar ge­ rührtem Mehl vermischt worden; dann werden sie aus diesem Wasser gewaschen in ein breites Geschirr gethan und in diesem werden sie in hinlänglicher Quantität Fettbrühe (II. Absch. Art. Blaue) und mit ei­ ner Papierscheibe gedeckt, gekocht. Bis der Kardy ganz weich geworden, dauert zuweilen 5 bis 6 Stunden, er wird hierauf mit Absonderung des Fettes, und recht sauber auf eine Serviette gezogen, abgetrocknet, in 3/4 Zoll lange Stücke geschnitten, wobei die noch darin befindlichen Fasern abgemacht und derselbe aufmerksam bcputzt und mit einigen Anrichtelöffel« voll Fleischessenz auf einem mäßigen Feuer vorsichtig eingeschmort wird. Unterdessen ist 3/4 Quart braune Sauce mit V« Quart Rheinwein bis zu dem erforderlichen Grad eingekocht, mit etwas Citronensaft geschärft und durch ein Haartuch über den ganz kurz eingedämpften Kardy gedrückt. Man läßt das Ragout auf glü, henden Kohlen anziehen (prötzeln). Godiveaufüllselragout. Ragout au godiveau. Es wird von 2 bis 3 Psd. mageres Kalbfleisch mit den erfor­ derlichen Ingredienzien eine Godiveau - Farce (Eml. Artik. GodWeauFüllsel), dieser in einer flachen Stürz-Pfanne (Einlcit.) oder in ei­ nem anderen passenden Geschirr, mit einer bestrichenen runden Papterscheibe in einem Ofen in kochendem Wasser gar gemacht. Wenn der Godiveau-Füllsel kalt geworden ist, wird er ausgestürzt und in 1 Zoll lange und ‘/»Zoll breite Stücke geschnitten und mit der erfor­ derlichen O.uantitäl, mit '/4 Quart Medok eingekochter und mit we­ nig Sardellenbutter und Citronensaft geschärfter, brauner Sauce vermischt. Weißes Kardenragout. Ragout au Cardons d’Espague ä la Sauce blanche. Der Kardy wird eben so bereitet, gekocht und geschnitten, wie bei dem Artikel: Kardenragout angeführt ist, in */4 Quart Hühnerfleischessenz (Fond) kur; gekocht und mit der erforderlichen Quanti­ tät mit Wein kurzgekochter, mit 5 bis 6 Eierdottern verbundener und mit Citronensaft geschärfter, weißer Sauce vermischt. Hopfenragout. Ragout aux houblons. Eigenschaft dieser Pflanzenart siche VIII. Absch. Art. Hopsen. Eine halbe Metze Hopfenkeimchen werden sorgfältig und recht sauber ge­ putzt und mit Salz die an den Keimchen noch zurück gebliebenen Blättchen und Fasern abgerieben, sofort in Wasser mit etwas Salz gekocht und auf ein Sieb geschüttet. Sobald er abgetropft ist, wird er mit */« Pfd. Butter und einem Theelöffel voll gehackter Petersilie

129 auf einem gelindem Feuer geschwitzt und mit s/a Quart zur gehört» gen Einkochung gelangter und mit 4 Eierdottern, Litronensaft und wenig Butter verbundener weißer Sauce im richtigen Verhältniß vermischt. Hummerragout. Bagout aux homard. Dies wird von einem Hummer (SeekrebS) nach Angabe de< Ar, tikels: Krebsragout mit Hummerfleisch statt Krebsfleisch bereitet, und die Butter, die man zur Anfertigung der Sauce gebraucht, von Hum» mer, oder Krcbsschalen gemacht. Das Hummerfleisch wird io be» liebige Stücken gepflückt. 9tatiefcrragout. Ragout aux Radis. Fünfzig bis scchszig Stück kleine blaue Radieser werden in ein wenig Butter, Zucker und Jus weich und kurz geschmort und in einer mit V* Quart Medok, ein wenig Zucker und mit Cittonensaft bereiteten braunen Sauce vermischt. Stachelbeerragout. Ragout aux grosellis. In Beziehung auf die Stachelbeeren selbst sehe man II. Abschn. Art. Stachelbeeren»Sauce, und was die Saure betrifft, so wird diese eben so angefertigt und weicht die ganze Zusammensetzung nur in der Art von der Stachelbeere Sauce ab, daß das Ragout reichhaltiger von Stachelbeeren bereitet werden muß.

Jmi-Iiis Kochkunst

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IV.

Abschnitt.

Schüffelverzierung. Garnirung.

Gamitures.

Bordures de Fiats.

VJ-« erfordert ein eignes Talent den zubereiteten Speisen eine ge­ wählte und geschmackvolle Garnirung ober Schüffelverzierung zu ge­ ben, e- hängt hievon stets das schöne Aeußere derselben ab; daher ist es wohl der Mühe werth, daß man auf diesen Zweig der Koch­ kunst ein aufmerksames Auge richte, die Bereitungsart der Schüsselverzierungen genau kenne und darin immer eine ausgezeichnete Wahl treffe. Ganz besonders anwendbar find diese Garmrungen bei den sogenannten Entree« (Eingangschüsseln, l>. Bd. t. Abschn.) oder fei­ nen Fleischspeisen; sie unterscheiden sich wesentlich von den Gemüsegarnirungen, denen m diesem Lehrbuche ein eigner Abschnitt gewid, met werden soll.

Lebernetzchen (Crepinetten). Crepinettes des Foies. Sie werden theils von allen Arten Geflügellebern, theils von Kalbsleber gemacht, welche im Bedarfsquantum zur Verzierung ei­ ner Schüssel aus emer halben Kalbs- oder einer gleichmäßigen Quan­ tität Geflügellebern besteht; nachdem diese sorgfältig ausgehäutet, ausgesehnt, gehackt und durchgestrichen sind, werden gleichzeitig die Fetttheile eines nicht zu fetten Schnieinenetzes mit etwas Timian, Basilikum, 1 Lorbeerblatt, einigen geschnittenen Zwiebeln, Chalotten und einigen weißen Pfefferkörnern auf einem gelinden Feuer ausge­ lassen, hierauf>durch ein Tuch gedrückt und dies mit der durchgestri­ chenen Leber, dem dritten Theil so viel Semmelpannade (II. Absch ), als dieses Bolumen beträgt, Muskatennuß und Salz gut durch, einander gerührt. Das indessen aus dem warmen Wasser genom­ mene, leis« ausgedrückte Schweinenetz, wird auf eine Serviette aus­ gebreitet und mit einem Eßlöffel voll Lebermaffe, von deren richtigen Qualität man sich durch eine Probe überzeugt hat, theilweisc belegt, mittelst Uederschlagung des nöthigen Netztheiles werden kleine läng-

131 lich runde Formen J3/* Zoll lang hievon gebildet, welche in einem flachen Geschirr (Platfond. Schwung, Casserole. Emleit.) festgeschlos, sen geordnet und mit den gebliebenen fetten Netztheilen, Wurzeln und Zwiebelnscheiben und etwas Fleischbrühe, in einem von un­ ten und oben gleichmäßig eindringenden gelinden Feuer oder Ofen gar gemacht werden. Nachdem sie verkühlt, ausgezogen, das über­ flüssige Fett abgenommen, werdende m der durckgegossenen Brühe heiß gestellt, und kurz vor dem Garmren mit einer flüssigen blonden glace bestrichen. Die Crepinetten dürfen bei dem Kochen nicht ihre Form verlieren, diese muß länglich rund und schön gewölbt, dabei alle Crepinetten von gleicher Größe sein. Mit 14 bis 15 Stück der­ gleichen Netzchen wird eine Schüssel vollkommen garnirt, sie werden in der Länge dicht an einander gelegt. Verzierte weiße Netzchen.

Crepinettes ä la Reine.

Zu diesem Netzchen braucht man verschiedenfarbige Ingredien­ zien, von welchem die schwarzen Trüffeln den Hauptbestandteil aus, machen, hlezu lassen sich allenfalls Abgänge von diesen Trüffeln, bic aber nicht zu klein sein dürfen, benutzen, und wozu die großen Stük, ken zu einer andern Speise gebraucht worden sind fm Ermangelung dieser Trüffeln werden einige gekochte Morcheln als Surrogat genom, men), ferner braucht man 15 bis 20 Stück recht rothe Krebsschwänze. Die verzierten Netzchen werden entweder von einem feinen Fisch, oder Hühner-Farce bereitet (Einleit. Artik. Ftschfarce, Hühnerfarce), der im Bedarfsquantum zu einer Schüssel aus 2 Pfd. weißen Fisch oder 2 alten Hühnern besteht. Ein Theil des bereiteten Farces wird durch Vermischung von rohem Fleische fest und derb gemacht, in 2 Theile gesondert, der eine mit Spmatmatte (H. Absckn.) grün und der andere Mit Altkermes roth gefärbt und als dicke Würste geformt in Wasser abgekocht. Wenn diese kalt und in dünne Scheiben ge­ schnitten, werden aus denselben und den schwarzen Trüffelnscheibeq Mittelst einigen bunten oder Figurenausstechern geschmackvolle und paffende Modells gestochen, und dre vom Darm gesonderten Krebs, schwänze :n der Länge durchgeschnitten. Mit dem möglichst magern Schweinenctze beobachtet man das vorhin bezeichnete Verfahren. Erstlich wird auf den, wenig Fettstreifen enthaltenden Stellen des SchwernenetzeS von den bezeichneten ausgestochencn Ingredienzien und den Krebsschwänzen eine geschmackvolle Verzierung gelegt, auf diese, ohne die Verzierung zu verschieben, ein Eßlöffel voll von der Fisch- oder Hühnerfarce behutsam gethan und dem Crepinett (Netz­ chen) die vorhin bezeichnete Form gegeben. Demnächst werden sie aber mit weniger eindringender Hitze von oben und mit einer Papierscheibe gedeckt, damit sie nicht braun werden, wie die vorherge­ henden gar gemacht und hinsichtlich der fernern Bereitungsart wie diese beendet, aber nicht glacirt, sondern, wenn sie ausgezogen und ehe sie um die Speise gelegt werden, ein wenig mit ihrer fetten Brühe bestricken. Bei diesen Crepinetten müssen neben einem schö­ nen gewölbten ovalen Aeußern, alle eingelegte Verzierungen deutlich hervortreten.

132 Krebsnehchen. Crepinettes k Fdcrevlsses. Man macht einen feinen Krebsfarce, der aber mit etwas ge, hacktem weißen Fisch vermischt fein muß (Eml. Art. gefüllte KrebSnasen, Krebsklöße). Das ausgebreitete Schwemenetz wird mit Trust fein, Kapern, fleinen Pfeffergurken (Cornichons) oder grüngesarbtem Fischfarce ausgelegt, hieraus hinsichtlich des KrebssarceS nach Angabe der vorigen Artikel verfahren und diesen Crepmetten auch dieselbe Form gegeben. Nachdem sie ausgezogen, ausgeputzt und bevor sie umlegt ober damit garmrt werden soll, werden sie mit einer leichten blonden Glace bestrichen. Alle diese Crepinetten dürfen nicht groß gemacht, wenn sie eine geschmackvolle Verzierung abgeben sollen, dem zu Folge nicht über 2 Zoll lang und l1/* Zoll breit fein. Die Zahl der Stücke zur Umlegung einer Schüssel richtet sich nach der Größe derselben, es stellt sich also zwischen 10 biS 15 Stück heraus. Gefüllte Mohrrüben als Garnirung. Carotles farpis pour garnitures. Hiezu werden von der großen rochfarbigen Art Mohrrüben zur Garnirung einer Schüssel 8 bis io ^tück genommen. Sie werden gewaschen und ungeputzt 10 Minuten im Wasser gekocht, und wenn sie kalt und aus einem Durchschlag abgetropft sind, in i3/* Zoll lange ganz gleiche Stücken geschnitten, vermittelst eines passenden kleinen runden Ausstechers das Her^ oder den Mark so ausgestochen, daß an die Stelle etwas weißer Hühner, oder Flschfarce gefüllt wer­ den kann, und zu der äußern Schale einen passenden großem run­ den Ausstecher angewendet, damit die Mohrrübrn in glatter gleicher Form erscheinen. Nachdem sie so weit bereitet und gefüllt sind, werden sie in einer kleinen Draise, mit einer Papierscheibe gedeckt, gekocht, hieraus verkühlt, ausgezogen, auf beiden Seiten grade ge­ schnitten und in ihrer durchgegossenen Brübe heiß gestellt. Wenn sie abgetropft, und ehe damit garnirt wnd, bestreicht man sie mit etwas dickflüssiger Glace und stellt sie einige Minuten damit in ei­ nem Ofen. Denn Garmren der Speisen werden sie aufrecht gestellt. Gefüllte Gurken. Concombres farfis. Aus 4 bis 6 Stück recht glatten graben Gurken, werden auf der einen ausgeschnittenen Spitze mittelst eines Theelöffels oder eines sogenannten Ausdrehers (eines scharfkantigen 3/4 Zoll im Durchmes­ ser haltenden, Zoll tiefen runden eisernen Hutes, an welchem an der einen Seite ein eiserner Stiel befindlich, der m einen Holzgriff befestigt ist) alle Körner und wässerigen Theile auf die Art heraus­ genommen, daß die Gurken bet dieser Operation nicht zerplatzen. Don 1 Pfd. magerem Kalbfleisch wird mit den nöthigen Ingredien­ zien ein etwas fester oder haltbarer Farce (Füllsel. Emleit. Artikel: einfacher Kalbfleischfarce) gemacht. Die so bereiteten Gurken man, nirt man in ein wenig Salz und Citronensaft, trocknet sic nach die­ ser Zeit in- und auswendig gut ab und füllt sie mit den bezeichne­ ten Farce ganz voll, man bindet auf der offenen Seite eine kleine Speckscheibe und kocht sie in einem flachen Geschirr fest aneinan-

133 der schließend mit etwas fetter Fleischbrühe, einigen Zwiebeln und Wurzelnscheiben gedeckt, mit der Aufmerksamkeit, daß sie nicht zu weich werden. Eine kurze Zeit vor dem Anrichten werden sie auS, gezogen, abgetrocknet, m 1 lfi Zoll lange Stücken geschnitten, mit einer dickflüssigen Glace bestrichen und auf einem Deckel in einen Ofen gestellt. Hinsichtlich der Umlegung selbst beobachtet man das bei den formten Mohrrüben angegebene Verfahren. Große Knefs. Knödeln als Garnirung. Grandes Quenelles pour garnitur. Man macht einen saubern weißen Fischfarce (Einleit.) und zwar nach Verhältniß der Schüsseln, die man garniren will; zu einer Schüssel nimmt man 1 1/2 Pfund Zander oder Hecht. Audem bezeichneten Farce werden entweder zwei oder tret Theile ge, macht, wenn man farbige Knefs zu haben wünscht und diese nach der, bei dem Artikel (verzierte Netzchen) angegebenen Art gefärbt, oder man läßt den Farce in seinem natürlichen Zustande. Aus dem, selben werden große Eßlöffel, Knefs geformt (6ml. Arttk. Fischknefs), dre recht egal und glatt oder gestreift bereitet, kurz vor dem Anrich, ten abgekocht und außerhalb der Speise oder am innern Rand der Schüssel gelegt werden. Verzierte Knefs. Quenelles ganiis. Diese Knefs werden eben so gemacht; wenn sie im Löffel recht glatt gestrichen sind, werden sie mit dem Rücken eines Messers ge­ zackt und in die dadurch entstandene Vertiefungen kleine schwarze eben so starke geschnittene Trüffelfaden gelegt und in der weitern Be, reitung, wie die vorhergehenden angewendet. Gefüllte Zwiebeln. Gros oignons farpis. Eine vorzügliche Garnirung geben die großen, recht glatt abge, zogenen, spanischen Zwiebeln. Es werden von 12 bis 14 Stück der­ selben, nach vorsichtigem glatten Abziehen, ein Theil der obern Spi, tzen abgeschnitten, 10 bis 12 Minuten im Wasser gekocht und nach dem Abkühlen mittelst eines Ausdrehers (Art. gefüllte Gurken) einige der innern Blatttheile auf die Art herausgenommen, daß die äußern Wände noch dick genug bleiben und die Zwiebeln nicht entzwei ge­ macht werden, hierauf mit einem zarten Kalbflerschfarce fest und voll gefüllt, demnächst in einem flachen Geschirr fest aneinander schlie, ßend geordnet, mit einer Papicrscheibe gedeckt, und m kurzer Auf­ füllung Mit fetter Fleischbrühe, einem Stückchen Zucker, wenig Salz und etwas Jus gekocht. Sie werden sofort herausgenommen, wenn sie kalt, gerade geschnitten, und in der vom Fett gesonderten, durch, gegossenen und kurzgekochten Brühe mit Beimischung von etwas glace, blanc glacirt. Das Kochen der Zwiebeln verlangt m der Art eine besondere Aufmerksamkeit, daß diese nicht zu weich werden, m diesem Falle haben sie ihren ganzen Werth verloren. Glacirte Zwiebeln. Gros oignons glaces. Die Bereitungsart derselben weicht in der Art von der vorher­ gehenden ab, daß die Spitzen nicht abgeschnitten, dieselben nicht aus.

134 gehdlt und gefüllt, sondern nur glatt abgezogen, im ganzen Zustande gekocht und glacirt werden (vorhergehender Art). Glacirte Artischockenböden. Culs d’artickauts glacees. Dehandlungsweise (tt. Abschn. Art. Artischockenbidenragout), 8 bis lo Stück möglichst gleich große Artischockenböden werden einmal durchgeschnitten und in halbmondähnliche Formen gebracht, hier, auf in etwa- Butter, Citroncnsaft, etwas Salz und Fleischbrühe welch und kurz geschmort, kurz vor dem garnlren mit einer blonden flüssigen glace (II. Abschn.) einige Mal bestrichen, bannt sie tut blankes Aeußere gewinnen. Beim Umlegen werden die Spitzen der Artischockenböden auf einander gelegt. Weiße Artischockenböden. Culs dartichauts au blaue. In Halbmond- oder jeder andern beliebigen runden Form werden dieselben auf die vorhin bezeichnete Weise mit dem Unter, schiede gekocht, daß sie in ihrer Brühe nicht zu kurz schmoren, son, dem möglichst weiß gehalten werden. Zur Garnirung kalter Spei, sen dienend (II. Bd. I. Abschn.) werden diese Artischockenböden nach dem Kochen in etwas Oel und franz. Estragonessig einigt Zeit ma, rinirt. Auch den Umständen nach noch mit zweierlei farbigen In, gredienzen verziert (11. Bd. I. Abschn. Art. Mayonnaisen). Champignons, Steinpilze als Garnirung. Cham­ pignons, Mouflerons pour garnitur. Eigenschaft und Vorbereitung siehe U. Absch. Art. Behandlung d. Champignons. Als Garnirung dienend müssen sic in möglichst gleichförmiger großer, aber dennoch frischer Qualität und im nöthi, gen Bedarfsquantum genommen werden. Die Steinpilze, eine Spielart der Champignons, eignen sich besonders zu Schüsselverzie, rungen, sie werden nut darangelassenem Stiel behutsam geputzt und in einem Theil Butter, Citroncnsaft, cm wenig Salz und Fleisch, brühe auf tmetn gelinden Feuer langsam geschwitzt und demnächst entweder im weißen Zustande oder glacirt angewendet. Als ©arm, rung kalter und warmer Entrees (II. Bd. 1. Abschn.) wird der vom Stiel getrennte Hut der Champignons mit schwarzen Trüffeln ge, spickt oder im Deffein damit belegt. Trüffeln als Garnirung. Trufles pour garnitur. Zwölf bis fünfzehn Stück möglichst gleichförmige große Trüffeln werden geschält, auch den Umständen nach mit der Schale in einer mit geringer Würzung (Einl.) geschwängerten Flüssigkeit von einem Theil Wem und zwei Theilen Fleischbrühe mehrere Stunden gekocht (II. Absch. Art. Dehandl. der Trüffeln), und in ihrer Brühe, mit Bei, Mischung von etwas glace (6ml. Art. Taschenbomllon) glacirt. Um diese kostspielige Garnitur noch m ihrer Auszeichnung zu steigern, braucht man eine gleiche Quantität durchaus nicht weich aber weiß, gekochte große Hahnekamme (U. Absch. Art. Hahnekämmenragom),

135 welche in die glacirte Trüffeln, mittelst eine- Einschnittes, oben eins gesteckt werden; sie werden besonders als Verzierung «armer fein» Entrees (II. Bd. I. Abschn.) angewendet, und hiebei Afters eine recht große ungeschälte so verzierte Trüffel als Attribut oben aufgestellt.

Panuirte Semmelkruften (Croutons). Croutons pannes. In diesem Zweig der Schüsselverzierung giebt ein glatt und frisch gebackenes, größeres Brod für einige Groschen die besten Resuls täte. Nachdem ein solches abgeschält und in 7« Zoll starke Scheiben geschnitten ist, werden mittelst eines Ausstechers oder Messers, kleine, l3/» Zoll lange roteletten, runde, Halbmond oder jede andere beliebige Formen ausgestochen oder geschnitten, in etwas Brühe oder Milch angefeuchtet, in geschlagenen ganzen Eiern, geriebener Semmel und etwas Parmcsankäse pannirt (darin umgewendet) und kurz vor dem Speisen in der nöthigen Quantität Backfett (11. Absch. Fritüre) in goldgelber Farbe gebacken. In einer Quantität von 14 bis 15 Stück werden die Krusten ein wenig auf einander int schönen Kranz gelegt (nn Miroton). Unpannirte Semmelkrusten. Croutons Sie weichen in ihrer Bereitungsart von dem vorhergehenden dadurch ab, daß sic in jcber in dem vorigen Artikel bezeichneten 6t/ licbigen Form geschnitten, nicht pannirt (umgekehrt), auch nicht an/ gefeuchtet, in schöner goldgelber Farbe gebacken, und in wenig fri/ scher Butter geschwungen werden. Ausgesetzter Krusten-(Croutons) Rand. Croutons eu Balustrade. Ein geschmackvoll aufgesetzter Krustenrand erfordert sowohl Ta­ lent als die dazu nöthigen Figurcnausstecher, welche in Kranz-, Blatt-, Kreuz -, Pilz-, Cotelett-, langen Diereckformen, auch aus andern beliebigen Figuren, die mit einem Messer geschnitten, beste­ hen können. Die Brodscheibe woraus diese Formen gebildet wer­ den, müssen '/* Zoll dick geschnitten, und darf dies hiezu benutzte Weißbrod nicht mit Poren oder Löchern gebacken sein. Als geschmack­ volle Nüancirung der aufgesetzten Croutonsränder, werden die Figurenkrustcn in blasser und dunkler Farbe gebacken, doch darf letztere nie eine zu gelbbraune Farbe erreichen. Nachdem sie gebacken, auf gewöhnlichem oder Ldschpapier gut vom Fett abgetropft sind, werden sic mittelst einer von Mehl und Eiern gerührten dicken Masse auf den innern Rand einer heißen Schüssel aufgeklebt, oder wenn die Eigenschaft der Schüssel das ^cißmachen nicht gut verträgt, mit etwas dickerer Masse kalt aufgesetzt und die dazu bestimmte Speise sofort darin angerichtet. Gewöhnliche Teigtrusten. Croutons eu Pate. Aus einem recht fest und glatt gcknetencn, und darauf zu zwei Messerrücken dick ausgerollten (gemangelten) Teig von 5/n Psd. Mehl, 3 Loth Butter, 2 Eierdottern und etwas kochendem Wasser, werde»

136 Croutons nach obiger Angabe auSgestochrn oder geschnitten, und wenn sie in einem lauwarmen Ofen abgetrocknet sind, mit derselben Vorkehrung auf den innern Rand der Schüssel geklebt. Gefärbte Teigkrusten (Croutons). Päte colorees.

Croutons en

Ein nach obiger Angabe bereiteter Teig wird in drei Theile ge, theilt, von welchem der eine mit Spinatinatte grün (II. Absch.), der zweite mit Altkcrmeß roth und der dritte mit Safranaufldsung gelb gefärbt wird, und die davon gebildeten abgetrockneten Formen auf die bekannte Weise in den schönsten Nüancirungen aufgesetzt. Das Abtrocknen bei gefärbten Teigkrusten darfnicht bei starker Hitze aus­ geführt werden; die Croutons lassen sich mehrere Tage aufbewahren. Geflochtener Teigrand.

Bordures en Pate tressee.

Don einem im vorhin bezeichneten oder nach dem Bedarf in etwas stärkerm Quantum angefertigten Teig, werden, nachdem er glatt und klar geknetet und 2 Messerrücken dick ausgerollt, vier lf* Zoll breite Streifen in Länge der Peripherie der Schussel geschnitten; mit die­ sem eine saubere, vierstrehnige Flechte gemacht, welche mittelst Eiweiß auf den innern Rand einer Schüssel auf die Art gesetzt wirb, daß die Flechte an den Schüsselrand mit den Fingern fest gedrückt, wo, bei die Streifen recht deutlich hervortreten, und sofort ein wenig getrocknet werden müssen. Geflochtener gefärbter Teigrand. Bordüre en Pate coloree tressee.

Die Bereitung erleidet von der vorhergehenden die einzige Ab­ weichung, daß der Teig zu jedem Streifen, mit Ausnahme eines einzigen der weiß bleibt, gefärbt wird. Verzierter Teigrand.

Bordüre en Pate decoree.

Don dem fest und glatt gekneteten und beinahe */* Zoll dick ausgerollten Teig, wird den Umständen nach, ein 1 bis 1 J/i Zoll breiter Streifen, in Länge der Peripherie der Schüssel, geschnitten, welcher mittelst Eiweiß auf den innern Rand der Schüssel, nach Angabe d. Artik. (geflochtener Teigrand) recht gerade und gleich auf­ gesetzt wird; außerhalb wird dieser Rand mit Ei bestrichen und mit grün und roth gefärbten, geschmackvoll gewählten, ausgestochencn Mo­ dels in schöner Verzierung beklebt und sofort an einem lauwarmen Qrt abgetrocknet. Ausgestochener Teigrand.

Bordüre en coupe Pate.

Man macht einen Teig von 7> Pfund Mehl, 1 Loch Butter, 2 ganzen, l gelben Ei und «nein geringen Theil Safranauflösung, au- diesem wird nach recht festem und klaren Kneten eine Wurst geformt, welche 2 starke Messerrücken dick ausgerollt, zu «nein Zoll

137 breiten Streifen geschnitten und au- diesem flach auf den Tisch gelegten Rand. mittelst eine- gewählten Figurenausstecher- in gleichmäßigen Zwischenräumen geschmackvoll gehaltene Durchstiche ausgeführt. Der die Schüsselperipherielänge enthaltende ausgesto« chene Rand wird hierauf nach Angabe de- Artikel- (gestochte, ner Teigrand) mit der Vorsicht aufgesetzt, daß die ausgestochene Öffnungen dadurch nicht aus ihrer Form gedrückt, sondern in schön gehaltenen Conturen erscheinen und der Rand aufmerksam abgetrock, net wird. Der Kitt zum Aufkleben dc< Rande- muß von Eigelb und Mehl in dicker Masse gerührt sein. Gefärbter ausgestochener Tcigrand. coupe Pate.

Bordüre en

Der obige Artikel giebt zur Bereitung dieser Schüssclverzierung mit der einzigen Abweichung den Commentar, daß der Teig dazu gefärbt wird; wenn mehrere Schüsseln auf diese Art verziert werden, nimmt man zu jeder Schüssel eine andere, aber immer nur eine Farbe. Gewöhnlicher Teigrand.

Bordüre simple en Pate.

Ein nach Angabe des Artikel- (gewöhnliche Teigkrustcn) verfer, tigter Teig, wird in langer Wurst geformt, zu 7* Zoll dick ausge, rollt und ein Rand von 1 bis 1 7i Zoll breit und in Länge der Peripherie der Schüssel davon geschnitten, welcher mittelst Eiweiß auf den innern Rand der Schüssel auf die bekannte Art gesetzt, so daß derselbe an den Rand der Schüssel mit den Fingern recht fest gedrückt und in gleichmäßiger hoher und dicker Form erscheint; so­ wohl oben als an den Seiten wird dieser Rand mit einem Kneif, eisen durchaus gekniffen und sofort abgetrocknet. (Das Kneifcisen besteht au- zwei 3/* Zoll breiten und 3 '/r Zoll langen, inwendig ausgezackten kleinen eisernen Scheiben, welche durch Zusammenfü, gung eine Elastizität erlangen, um nach dem jedesmaligen Druck der Finger zurückzuspringen. Eine andere Art gewöhnlicher Teigrand. simple d’une autre maniere.

Bordüre

Er wird in runder, schmaler, erhabener Form am innern Rand der Schüssel gesetzt, und mit der Spitze einer kleinen Scheerc ganz feine Einschnitte "gemacht, welche in Gestalt kleiner Stacheln her, vortreten. Butterteigkrusten (Florons).

Florons.

Ueber die Bereitung des Dutterteig- siche (V. Absch. Art. flfine Pastctchcn mit Salpicon). Gewöhnlich macht man die Florons von den Abgängen eines Butlertcigs, der von andern Butterteig, backwcrk übrig geblieben, aber noch so viel Kraft haben muß, um den Teig mehr denn einen Zoll in die Höhe zu treiben, damit die Florons, durch ihre Benennung charaktensirt, in gefälligem Aeußcrn erscheinen. Nach dem Viertelzoll dicken Ausrollen dcö Butterteigö, sticht man »nt einem Ausstecher kleine haldmondförmige, runde oder

138 dreieckige, oder jede andere gewünschte Form aus, bestreicht sie, ohne die Seiten tu berühren, mit geschlagenem Ei und laßt sie im ziem, lich heißen Ofen mit einer gelbbraunen Farbe backen. Sie werden bei dem Anrichten ein wenig aufgelegt im schönen Kranz garnirt.

Aufgesetzte Butterteigkrusten.

Florons en balustrade.

Die Florons werden in kleinerer, zuweilen durchbrochener und in jeder gewünschten Form, von einem nicht so stark treibenden Butterteig gemacht, und aus die Art der Semmelkrusten am innern Rande der Schüssel gesetzt (Art. Semmelkrusten in Balustrade (aufgesetzte)).

Kruspeln.

Croquetten als (Garnitur. pour garuitur.

Croquettes

Hiezu braucht man die nöthige Quantität Salpicon (tt. Absch.), welches auf mancherlei Weise, sowohl von Kalbsbraten als verschie, denen, bei den Artikeln der Salprcon aufgeführten Ingredienzien aber mit wenig, ganz kurzer dicker Sauce bereitet wird; sie nnterscheiden sich von denjenigen Croquetten, die als Hors d’oeuvrc (V. Abschn. kleine außergewöhnliche Schüsseln) eine eigene Speise für sich bil, den, durch eine kleinere, sowohl runde als lange, auch halbmondför, mige Form. Das zu Croquetten fertige Salpicon wird auf einem flachen Geschirr Fingerdick gestrichen und ganz kalt gestellt. Nach, dem es vollkominen kalt geworden, werden davon die oben bezeich­ neten Formen, doch nur un kleinen langen Maaßstabe von 1 l/i Zoll uud im runden von 1 Zoll un Durchmesser davon gebildet, man bestreut sie mit weißer genebener Semmel, pannirt sie in geschlagene Eier, geriebener Semmel und Parmesankäse und backt sie kurz vor dem Anrichten in der nöthigen Quantität Backfett (II. Abschn.) m goldgelber Farbe aus. Bel dem Eamiren unterliegen sie derselben Methode als die pannirten Semiuelkrusten.

Grenadins von Kalbtnnlch. Grenadins des Ris de veau. Mit 2 bis 3 Pfund der besten Kalbvmilch wird HinsichtS der Vorbereitung nach dem Artikel (Salpicon, II. Abschn.) verfahren, sie wird in 13 bis 14 saubere Stücke geschnitten, welche wenig blan, chirt, hieraus Mit feinem Speck sehr sauber gespickt und m kurz ge­ haltener Flüssigkeit von lji Quart fetter Brasse (Einleitung) mit oben und unten gleichmäßig eindringender Hitze oder un Ofen in 15 Minuten gav gemacht, dem zu Folge der Speck krau- und voll­ geordnet un schönen Aeußern erscheinen muß. Die Grenadins wer, den entweder in ihrer eigenen, vom Fett geschiedenen, durchgegosse­ nen und kurzgekochten Brühe, mit Beimischung von etwas Glace, qlaelrt, oder mit einer besonders dazu marklrtcn blonden flüssigen Glace mit einem Pinsel bestrichen. Auch ungcspickt erscheint die glacirte Kalbsnnlch als Garnitur. Die Abgänge werden zu Salpicon benutzt.

Gebackene Sardellen.

Enchois frits pour garuitur.

Ein Pfund große Sardellen werden recht sauber gewaschen, von einander und aus den Gräten genommen, und eine Stunde

139 in Milch gelegt, hierauf abgetrocknet, jede Hälfte einmal von ein, ander und zugleich von der inwendigen Seite etwa« abgeschnit, ten, welche» mit etwa» feinen Fischfarce von */’ Pfund Fisch (Einleit.), nebst etwa» feingchacktrr und in Butter geschwitzter Pe, tersilie nnd 3 Chalottcn vermischt wird. Die Sardellenstücke wer, den zunächst breit gestrichen und allemal zwischen zwei Stücke, 2 Messerrücken dick von dem bezeichneten Farce egal aufgelegt, an den Seiten mit Farce recht glatt gestrichen, hierauf 10 Minuten vor dem Anrichten in einem gut bereiteten Klare (II. Abschn. Ausbacke« teig) getaucht und in goldgelber Farbe ausgebacken. Ein andermal werden die Sardellen in Eier, geriebener Semmel und Parmesan, käse pannirt und gebacken. Gebackener Blumenkohl. Choux fleurs frits. Au» 4 bis 5 Stauden festem weißen Blumenkohl werden einen Zoll im Durchmesser haltende Röschen geformt, diese blanchirt, in wenig Fleischbrühe, etwas Butter und Salz, mit der Aufmerksam, keil gesotten, daß sie nicht zu weich werden; wenn sie hierauf auf ein Sieb vollkommen abgetropft sind, werden sie in 6 Eßlöffel voll Oel, 4 dergleichen franz. Essig und etwas gestoß. Pfeffer, einige Stunden marinirt, nochmals auf einer Serviette abgetropft, nächst, dem in einer Klare (11. Abschn. Ausbackctcig) getaucht und wie die Sardellen ausgebacken; welche» Verfahren ebenfalls kurze Zeit vor dem Speisen geschehen muß. Gebackene Artlschockenböden. Culs d’artichauts frits. Ihre Dereitungsweise wird durch den Artikel: Weiße Artischok, kenböden commcntirt, und zwar werden sie wie diejenigen, welche zu Garnirung kalter Speisen dienend aufgeführt sind, in jede gefällige Form bereitet und marinirt und sofort, wie der Blumenkohl, in eine Klare getaucht und ausgebacken. Gebackene Austern als Garnitur. Huitres frits. Wenn 40 bis 50 Stück Austern in Saljwasser gewaschen sind, wird von ihnen Stein und Bart abgenommen und alsdann in 6 Eßlöffeln voll Oel, dem Saft von '/r Citrone und einem Glase Rhein, wem cimqc Stunden marinirt, demnächst auf ein Sieb und dann auf eine Serviette zum Abtropfen gelegt, 10 Minuten vor dem An, richten in eine Klare getaucht unb in stark erhitztem Backfctt rasch ausgcbacken. Die Marinade der Austern ist zur Bereitung von Saucen benutzbar. Gebackene Krebsnasen als Garnitur. Coquilies des Ecrevisses farfis. Nach Angabe des Artikels: (Gefüllte Krcbsnasen, Einlcit.) wer« den diese von lfi Schock Krebsen mit der Abweichung bereiter, daß bei denselben besonders große, möglichst gleiche Krcbsnasen, zu jeder Schüssel 14 bis 15 Stück, mit der Bemerkung ausgewählt werden.

140 daß die Öffnungen weiter geschnitten, die Krebsnasen in erhabener Form gefüllt, so weit der Füllsel reicht oben mit geriebenen Parme­ sankäse und etwa« Semmel bestreut, mit Krebsbutter hinlänglich ge­ deckt und mit Untergießung weniger Flüssigkeit im heißen Öfen ge­ backen werden. Gebackene Stinte als Garnitur. Eperlans frits. Eigenschaft. Abhandlung (II. Bd. II. Abschn.). Nachdem die Stinte gewaschen und verlesen, werden sie eingesalzen, demnächst ab­ getrocknet, auf kleine feine Holzspeile (Zahnstocher) zu 5 oder 6 Stück durch die Augen gestochen, hierauf in geschlagenen ganzen Eier, gerie­ bener Semmel mit etwas Mehl gemischt, umgekehrt (panmrt) und kurz vor dem Speisen in stark erhihtem Backfett (ll. Abschn.) rasch ausgebacken. 15 bis 16 Stück dergleichen Speilchen garniren eine Schüssel sehr anständig. Gebackene Muscheln als Garnitur. Moules frits. Ihre Vorbereitung (II. Abschn. Artik. Muschelnragout). Zum Ausbacken bestimmt, dürfen sie nicht lange auf dem Feuer bleiben, sondern müssen beim ersten Ueberkochen abgenommen und sofort aus den Schalen gemacht und ausgeputzt werden. In ihrer fernern Bereitungsweise unterliegen ste derselben Methode als die Austern (Artlk. gebackene Austern). Maronen als Garnitur. Marrons pour garnitur. Ausgezeichnet erscheint diese Garnitur nur dann, wenn die Mak­ ronen in großer Qualität im Dedarfsquantum von 30 bis 35 Stück aus­ gewählt werden. Wenn sie nach Angabe des Artikels (Maronen­ suppe, I. Abschn.) torbereitet sind, werden ste m einem breiten Ge­ schirr, in weniger Flüssigkeit von Fleischbrühe und Rindfleischjus mit etwas Zucker und Salz geschmort, wobei vorzüglich die Auf­ merksamkeit beobachtet wird, daß der Grad der Weiche genau ge­ troffen und die Maronen nicht auseinanderfallen, ihre Bruhe wird nächstdem mit etwas glace (Taschenbouillon, Eint.) vermischt, zu der nöthigen Einkochring gebracht und die Maronen, von welchen indes­ sen die entzwei gekochten abgssondert smd, darin glacirt. CrocoviS von Fisch als Garnitur. Oocovis de Poisson. Sie werden von einem Zander oder Karpfen von 2 Psd. schwer gemacht, welcher aus Haut und Gräten (6ml. Art. Fischfarce), und nachdem die Fischtheile gewaschen und abgetrocknet, in 2 Zoll lange, 1 Zoll breite und l/i Zoll dicke Stücke geschnitten, eine Nacht hin­ gelegt, damit sie gehörig absterben und beim Backen ihre gegebene Form behalten, und hierauf erngesalzen werden. Von den Abgän­ gen des Fisches wird cm mit vieler Sauce vermischter ganz ferner, beim kochen die Probe nicht haltender Farce gemacht, die Fischstucke der Länge nach von einer Sette aufgeschnitten, von der flüssigen Farce einen Achtel Zoll dick eingestrichen, in geschlagene Gier, weißer

141 geriebener Semmel und Parmesankäse pannirt (darin umgekehrt) und sofort In eine nicht zu stark erhitzte Backbutter in der Art au«, gebacken, daß Fisch und Farce dabei gar werden. Verlorene Eier als Garnitur. Oeufs pochees. Bei deren Bereitung steht die unerläßliche Bedingung fest, daß nur vollkommen frische Eier die erwünschten Resultate geben. Man pflegt die Eier, um sich von ihrer frischen Eigenschaft zu überzeugen, in kaltes Wasser zu legen, sie müssen alsdann auf dem Grund de« Wassers fest auf dem Boden anliegen. Man thut in ein etwa« breites, halb mit Wasser angefülltes Geschirr einen Tassenkopf voll Essig und etwa« Salz, sobald dies kocht, werden die Eier dicht über demselben eingeschlagen und zugedeckt, I */? Minuten leise gekocht, wenn in dieser Zeit die Dotter von dem Weißen rund umschlossen sind, werden sie behutsam in kaltes Wasser gezogen und im Fall die Eier noch etwas zu weich sein sollten, noch einige Sekunden mit dem Ausziehen gezögert; nächstdcm werden sie vorsichtig glatt und sauber ausgeputzt und in anderes Wasser gelegt, worin sie kurze Zeit vor dem garniren mit etwas Salz heiß gemacht werden. Minuten-Eier als Garnitilr. Oeufs ä la Minute. Auch bei diesen wird die gelungene Ausführung durch ihre frische Eigenschaft bedingt. Die Eier werden behutsam in einen Durch schlag gelegt, 4 J/> bis 5 Minuten im kochenden Wasser gut überste­ hend gelassen und hieraus in kaltes Wasser gethan. Nachdem sie ganz kalt geworden, wird mit dem Rücken des Messers die Schale rund herum losgcklopft, diese mit der darunter befindlichen Haut mit den Fingern behutsam abgenommen, wobei die Eier im kalten Was, ser gehalten und hierauf in frisches Wasser gelegt, in welchem sie kurze Zeit vor dem Garmren, wie die vorhergehenden, heiß gemacht werden. Wenn von den verlornen Eiern 12 bis 14 Stück zur Gar, nirung einer Schüssel gebraucht werden, so nimmt man von diesen 10 bis 12 Stück. Verzierte Minuten-Eier. Oeufs ä la Minute decorees. Diese werden nach Angabe de« vorhergehenden Artikels 7 bis 8 Minuten gekocht, nach dem saubern abschälen in die Länge oder Quere einmal durchgeschnitten oder in vier Theile, auch den Um, ständen nach, in zede andere passende oder gewünschte Form geschnit­ ten und hierauf mit verschiedenfarbigen Ingredienzien, bestehend au« schwarzen Trüffeln, Kapern, Sardellenstreifen, farbigen Farce oder Cornichons in geschmackvollen Modells, welche zum Ankleben in et, was flüssigen Aspic (Einlcit. Spiegelgallert) getaucht, und m schöner Zeichnung auf die inwendige Seite belegt und demnächst mit dick, flüssigen Aspic im Spiegel begossen werden. (Wenn der Aspic den dickflüssig spinnenden Grad der Abkühlung erreicht hat, werden die Eier mit einem kleinen Löffel wiederholentlich damit begossen). Die Anwendung dieser Eier (II. Band, I. Abschnitt, Artik. Hühner, und Fisch i Manonnaisen).

142 Kleine Zwiebeln als Garnitur. Petits] oignons pour garnitur. Im Dedarfsquantum von 30 bis 40 Stück werden sie nach An­ gabe des Artikels: (glacirte oder gefüllte große Zwiebeln) gekocht und glacirt. Sie müssen ebenfalls in schöner gleich großer Form genom, men, und wegen des zu weich kochen's die nöthige Aufmerksamkeit gebraucht werden. Zum garnircn kalter Speisen (ll. Bd. I. Absch.) werden die kleinen Zwiebeln in Wasser, etwas Essig und Salz ge­ kocht, hierauf auf bekannte Weise mannirt und entweder in diesem Zustande mit Petersilienblatter, Trippmadam, Pimpernelle oder Estra­ gon besteckt, oder durch etwas Mayonnaise (II. Bd. I. Abschn.) ge­ zogen und mit Trüffeln oder farbigen Farce in Modells belegt.

Gebackene Kalbsamouretten. Amourettes de veau frits. .Ein und ein halbes Pfd., nach Angabe des Artikels: (Gehobe­ nes Feinragout) vorbereitete, schöne ganze Kalbsamouretten werden in 2 Zoll lange Stücke geschnitten, in 5 Eßlöffeln voll Ocl und dem Saft von einer Citrone einige Stunden mannirt; auch den Umständen nach unmarinirt m eine Klare (II. Abschn. Artlk. Ausbacketeig) getaucht und in stark erhitztem Backfett kurz vor dem garniren in goldgelber Farbe ausgebacken.

Gefüllte Semmelkrusten.

Croutons far^is.

Don einem frisch gebackenen großen weißen Brode (Art.: unpannirte Semmelkrusten) oder von andern Mundsemmeln werden 7* Zoll dicke, 1 3/-i Zoll lange cotelettförmige oder 1 Zoll breite und 2 Zoll lange viereckige Stücke, oder eine andere gewünschte Form geschnitten und auf beiden Seiten ganz wenig in Butter angebra­ ten, auf den Semmelstücken wird ein von vorrathigen Gcflügellebern, einem Theelöffel voll Sardellenbutter, dem dritten Theil des Bolumen der gehackten Lebern, Semmelpannade (II. Absch.), 6 Loth zerlassene Butter, Salz und Muskatennuß bereiteter Farce (Einlett.) in erhöhter Form gestrichen, mit genebenen Parmesankase bestreut, auf einem mit Butter bestrichenen Platfond oder Deckel geordnet, mit Krebsbutter gedeckt und 5 Minuten in einem ziemlich heißen Ofen, Tortenpfanne oder unter einer glühenden eisernen Schaufel so gebacken, daß der Leberfarce gar wird.

Eine andere Art gefüllte Krusten. Croutons far^is d’une autre maniere. Die Bereitung weicht in der Art von der vorhergehenden ab.

daß die in 2 Zoll lange, 1 Zoll breite Vierecke geschnittene Brodscheiben nur 7« Zoll dick sein dürfen, diese ganz wenig mit Bouillon angefeuchtet, zwischen zwei solcher Drodscheiben allemal 7* Zoll dick von dem bezeichneten Leberfarce gestrichen, an den Seiten glatt und voll geebnet, in geschlagene Eier, genebene Semmel mit etwas ge­ riebenen Parmesankäse vermischt, panmrt (darin umgekehrt) und hierauf in goldbrauner Farbe gebacken werden.

143 Einfache Semmelkrnsten (Croutons). Croutons simples. Sie werden in Hahnekamm-, Halbemond, oder Cotelettsorm, •/« Zoll dick von frisch gebackener Semmel geschnitten und in Dut, ter auf einem Deckel goldgelb gebraten, so daß sie inwendig noch etwa- weich bleiben. Spargelköpfe als Garnirung. Pointes d’aspergee pour garuitur. Man schneidet von so bis 60 Stangen Spargel die Köpfe 2 Zoll lang ab, der übrige wird zu etwas anderm benutzt, die Köpfe in Wasser und etwas Salz aufmerksam, daß sie nicht zu weich wer­ den, gekocht, auf ein Sieb zum abtropfen geschüttet und nachdem sie »erfühlt in 4 Eßlöffeln voll Del und einer gleichen Quantität französischem Estragonessig marinirt, man zieht sie demnächst auf die Art durch eine flüssige Mayonnaise, daß daS Blaue der Köpfe durch­ schimmert, und garnirl die kalte Speise (11. Dd. I. Abschn. Artikel: Mayonnaisen) mit demselben in aufrechtstehender Stellung. Krebsschwanze als Garnirung. Queus d’ecrevisses. Ausgezeichnet erscheint diese Garnitur, wenn die KrebSschwänze groß, dabei von schön rother Farbe, auch nicht zu eiti gekocht und dadurch hart geworden sind, nachdem von 25 bis do «Vtück derglei, chen Krebsschwänzen mittelst eines Einschnitts von einem jeden der Darm herausgenommen ist, werden sie m 4 Eßlöffeln voll Del, Salz und etwas Zitronensaft marinirt, hierauf in natürlichem Zustande oder in dem Einschnitt mit einem Streifen Cornichon« (Pfeffergurke) oder gefärbten Farce belegt und die kalte Speise mit den Spitzen nach innen dicht an einander im schönen Kranz damit garnirt (II. Band, I. Abschn. Artik.: Mayonnaisen). Ausgebackene Heringe als Garnitur. Harenge frits pour garnitur. Drei bis vier Stück womöglich milchcrnc Heringe werden sauber abgewaschen, 12 Stunden gewässert, hierauf die Haut abgezogen, au« den Gräten geschnitten und von der inwendigen Seite ein Theil abgenommen, die ausgeschnittenen Heringshälften noch einige Stun­ den in Milch gelegt und da« aus der inwendigen Seite geschnittene Fleisch gehackt und mit einigen Anrichtelöffcln voll Fischfarce (Ein­ leitung), welcher mit etwa- gehackter und geschwitzter Petersilie und Cbalotten bereitet worden, vermischt. Nachdem die Hcringshälften abaetrocknet, wird eine jede, ihrer Größe nach, in 2 oder 3 Stücke geschnitten, zwischen zwei Stücke '/♦ Zoll dick von dem bezeichne­ ten Farce und an den Seiten damit glatt gestrichen, m geschlaqene Eier, geriebene Semmel und etwa« Parmcsankäse pannirt und in Dackfett oder auf einem Deckel mit Butter gebacken. Auch wer­ den sie zuweilen aus der Klare gebacken (II. Adsch. Art. Klare).

144 Gebackene Froschkeulen als Garnirung. frits pour garnitur.

Grenomlles

Nachdem 30 Froschkeulen ausgeputzt sind, werden sie in eine Marinade von einigen Zwiebeln und Wurzelnscheibcn, etwas gestoß. weißen Pfeffer, einigen Petersilien,, Stimmn, und Dasilicumzwei, gen, Salz, 6 Eßlöffeln Del und dem Saft von 1 lh Citronen, bei wiederholtem Umdrehen einige Stunden gelegt. Hierauf auf eine Serviette abgetrocknet, in eine Klare getaucht und sofort auf die Art Auch werden ausgebacken, daß die Froschkculen dabei gar werden. sie noch auf eine andere Art gebacken, nämlich in Gier, geriebener Semmel und Parmcsankäse pannirt.

Gebackene Nesttauben als Garnitur. Pigeonneaux frits. Wenn 6 bis 7 Stück junge Tauben, die aber nicht zu klein sein dürfen, sauber vorbereitet sind, und vermittelst eines leichten Einschnitts in der untern Schenkelhaut und dem Kniegelenke ringe, steckt (eingebogen) sind, läßt man sie bis zum andern Tag liegen, schneidet sie alsdann in der Länge einmal durch und marinirt sie nach Angabe des vorhergehenden Artikels ein, sie werben hierauf ent, weder in der Klare eingetaucht oder in Semmel und Käse pannirt und in ziemlich stark erhitztem Dackfett ausgebacken.

Hühner-Coteletten als Garnitur. Poulets.

Cotelettes des

Vier junge, halbausgewachsene Hühner werden sorgfältig zube, reitet, von denselben die Haut abgenommen und die Flügel und Keulenstücke im ganzen Zustande auf die Art ausgeschnitten, daß das Brustflcisch glatt und der Flügelknochen am zweiten Gelenke gerade und nicht gesplittert abgehauen wird, das Brustflcisch mittelst einem breiten Messer und etwas Wasser zu einer breiten, '/•* Zoll dicken Scheibe geklopft (applatissirt), doch ohne dasselbe von den Knochen zu trennen, von diesem ein Theil des Fleisches abgeschabt, so daß der Knochen rein geputzt erscheint und mit der daran be­ findlichen Fleischscheibe, durch abschneiden der ungleichen Theile eine möglichst gefällige Cotelettform, 2 l(i Zoll lang, 13/t Zoll breit, ge­ bildet wird. Von den Schenkeln wird das Fleisch ausgesehnt und ausgehäulet (Artikel: einfacher Kalbfleischfarce, Einleit.), mit dem Wiegemesser gehackt, dies in dem vierten Theil des Fleischvolumen mit gehacktem Speck vermischt und mittelst der sauber geputzten un­ tern Schenkelröhre, welche als Stiel benutzt, kleine Coteletten in Größe und Gestalt den andern ähnlich, davon geformt; beide Cote­ letten werden auf beiden Seiten mit Salz und ganz wenig gestoß. Pfeffer bestreuet, mit Eiern und geriebener Semmel pannirt und so­ fort kurze Zeit vor dem Anrichten in Butter auf einem Deckel ge, braten. Beim garuiren können die beiden Cotelettarten abivechselnd gelegt werden.

145 Hühner-Filets (Bruststücke) als Garnitur. des Poulets.

Filets

Don 5 bis 6 jungen Hühnern werden nach obiger Angabe die Bruststücke ausgeschnitten, aber nur wenig applatissirt ( breitgeschla, gen), hierauf mit besonders dazu geschnittenem feinen Speck recht sauber gespickt (VI. Absch. Artik. Rinderfilet, und II. Bd. IV. Absch.), auf einem tiefen Deckel mit wenig Flüssigkeit von schmackhafter, fetter Draise, mit von oben und unten eindringender Hitze (im Ofen), mit einer Papierscheibe gedeckt, 20 bis 30 Minuten gekocht. Kurze Zeit vor dem.garniren werden sie herausgenommen und die etwa daran hängenden Schaumtheile abgespült, Mit einer flüssigen blonden glace bestrichen, im Ofen glacirt und kurz vor dem Auflegen das Bestrei, chen noch einmal wiederholt.

Hühner-Ballons als Garnitur.

Ballons des Poulets.

Hiezu können die von den Hühnerbrüsten zurückgebliebenen Keu, len benutzt werden; doch müssen diese mit der Rücksicht abgeschnit, ten sein, daß die Haut in möglichst großer Ausdehnung darauf ge, blieben. Man löset die Knochen bis über dem Kniegelenke mit der Vorsicht aus, daß bei dieser Operation die Haut nicht zerrissen, und der ganze Fuß bis an die Zehen, welche abgehauen werden, daran bleibt, demnächst bringt man in jeden der ausgelöseten Hühnerkeule 2 Theelöffel voll Hühnerfarce (Einleitung), welcher von etwa- Hüh, nerfleischabgängen bereitet worden, steckt den Fuß eines jeden der Schenkel in sich m der Art zurück, daß die Halste desselben zu sehen bleibt und demgemäß, mittelst Nähnadel und Zwirn, der gefüll, ten Hühnerkcule cme länglich runde gefällige Form gegeben wird. Wenn alle so weit bereitet, werden fie einen Augenblick in kochendem Wasser steif gemacht, auf die obere Seue im kleinen Kranz gespickt und m der weiteren Behandlung wie die Hühnerbrüste beendet, wo­ bei nicht vergessen werden darf, die Fäden vor dem glaciren aus den Hühner-Ballons zu ziehen.

Gefüllte Flügel als Garnirung. pour garuiture.

Ailerons fargis

Vorbereitung und Auslösungsart (III. Absch. Art. Flügelragout). 12 biS 14 Puterflügel werden nach dieser Operation wie die Hühner, keulen mit einer leichten Hühnerfarce (Einleit.), doch im geringen Maaß, um das Aufplatzen bei dem Kochen zu verhüten, gefüllt, mit/ telst starker Nähnadel und Faden wird ihnen eine gefällige Form ge, geben, nach dem augenblicklichen steif machen in kochendem Wasser, die obere Seite in einen kleinen Kranz gespickt, mit nicht übcrste, hender Flüssigkeit von einer schmackhaften fetten Braise (Einleit.), mit einer Papierschere gedeckt, gekocht und in der weiteren Behänd, lung, auch rücksichtlich des Ausziehens der Fäden, nach Angabe der vorhergehenden Artikel verfahren. Alle drei Arten Geflügelgarniron, gen können mit Bestreichung einer flüssigen glace, auch in ihrer ei, genen, vom Fett geschiedenen, durchgegossenen und kurzgekochten Brühe, mit Beimischung ganz weniger JuS, glacirt werden, wobei alsdann weniger gesalzen wird. 10 JungiuS Kochkunst. I.

146 Gebackener Farce (Füllsel) als Garnirung. Farce srit pour garnitur. Dieser kann sowohl von einfachem als 2 Pfd. magerem Kalb, fleisch, desgleichen von 2 Pfd. Fisch als von 2 Hübnern (Hühner, farce, Einleit, deren Artikel) bereiter, doch muß derselbe mit Bei­ mischung von weniger Sauce und ohne Eierzusatz gemacht werden. Die zu gebende Form beruht auf dem Geschmack und Talent des diese Arbeit ausführenden Individuums, und kann in kleinen, zwei Zoll langen, verhältnißmaßig dicken Würstchen, ganz runder oder platt gedrückter Kuqelform, Halbmond - oder langer viereckiger,, oder zum aufsetzen (Arttk. aufgesetzte Krusten [Croutons]) in kleiner Dirnen, form bestehen. Ste werden in Eiern und genebener, mit etwas Par­ mesankäse vermischter Semmel panmrt und m ziemlich erhitztem Dackfett in goldgelber Farbe ausgebacken. Krebse als Garnitur. Ecvevisses pour garniture. Hiezu werden nur große Krebse gebraucht, 16 bis 18 Stück der­ gleichen werden mit 7s Quart Wasser und dem nöthigen Salz ab­ gekocht, wenn sie verkühlt sind, im ganzen Zustande auf die Art aus­ gebrochen, daß zuerst der Schwanz, dann die Scheeren ausgebrochen, hierauf die kleinen Scheeren und die Fühlhörner von den Nasen­ spitzen und zuweilen auch das Schild von dem Rumpf abgenom­ men werden, doch ohne hiebei ein (Blieb vorn Körper zu trennen; wenn noch der Darm aus den Schwänzen gezogen ist, werden die in einem breiten Geschirr geordneten Krebse, kurze Zeit vor dem Speisen, in ihrer durchgegossenen Bruhe und einem Stückchen Butter mit der Vorsicht heiß gemacht, daß sie nicht hart werden. Kleiner gefüllter Kopfsallat als Garnitur. Laitues pommees farcis pour garniture. Er unterscheidet sich von demjenigen der zur Suppe und zum Gemüse benutzt wird (l. Abschn. Art. Mylord Marschallsuppe, und VIII. Abschn. Art. Gemüse), dadurch, daß er in der kleinsten Form gemacht wird, daher nimmt man möglichst kleine, aber feste gelbe Köpfe dazu. 16 bis 18 Stück dergleichen werden geputzt und mit der Vorsicht einzeln gewaschen, daß sie nicht entzwei gemacht wer­ den, jedoch kein Sand in der Mitte zurück bleibt, hieraus in Wasser einige Minuten gekocht und nachdem sie ausgekühlt und auf eine Serviette gelegt worden, in der Mitte mit etwas einfacher leichter Kalbfleischfarce (Emleit.) gefüllt, dem Sallat mittelst der Serviette eine länglich runde Form gegeben, die aber nur 1 3/4 Zoll lang und 1 V* Zoll dick fein darf. Der so bereitete Sallat wird hierauf mit weniger Flüssigkeit von fetter Bouillon mit einigen mit Nelken ge­ spickten Zwiebeln, einigen Wurzelnscheiben, mit einer Papierschere oder Speckplatten gedeckt, auf einem gelinden Feuer weich und kurz gekocht, kurze Zeit vor dem Anrichten auf einer Serviette abgetropft, mit einer flüssigen glace bestrichen und sofort als Garnirung an­ gewendet.

147 Kleine Krustaden als Garnitur. Crustades pour garniture. In dieser Eigenschaft müssen dieselben bedeutend kleiner gemacht werden als dieienigen, welche als Hors d’oemre (Außergewihnliche Schüssel, V. Abschn.) für sich ein eigenes Gericht bilden. Die Bröd, chen, aus welchen sie bestehen, dürfen nur etwas über Z Zoll lang und von verhältnißmäßiger Breite gebacken werden; von diesen wird die äußere braune Rinde abgeraspelt, und, damit ste beim Aufstellen nicht umfallen, die Spitzen an den Enden grade, und in der Mitte die Brödchcn durchgeschnitten, demnächst schneidet man die innere Krume rund herum los, doch ohne dieselbe herauszunehmen, backt sie hier, auf in erhitztem Backfett in goldgelber Farbe aus und nimmt die losgeschmttene Krume nun heraus, so daß hievon eine 1 */? Zoll hohe, unten spitz zulaufende, inwendig hohle Form, mit einer Vs Zoll star, ten aber nicht vollkommen harten Wand gebildet wird. AlS inhal, tigen Bestandtheil wird ein fein Ragout mit Wildftlets oder ein Haschee (III. Absch. deren Arttk) hmemgefüllt, oben Mit geriebenem Parmesankase, der mit etwas Semmel vermischt, bestreuet, mit Krebs, butter oder gewöhnlicher Butter bedeckt und im Ofen Mit brauner Farbe - bis 6 Minuten gebacken. Dies muß auf einem Platfond ge, schehen um durch den Rand dieses Geschirrs das Aeußere der Kru, staden gegen zu starkes Andringen der Hitze zu schützen. Reiskrusten. Croutons au Riz. Ein Pfund Reis wird in drei viertel O.uart ganz leichter fetter Brühe mit etwas Salz welch und steif gekocht, mit 2 Eierdottern verbunden und auf cm flaches Geschirr einen Zoll dick gestrichen, wenn er ganz kalt geworden, werden mittelst AusstecherS die ge­ wünschten Formen daraus gebildet (Art. gebackener Farce, Füllsel), diese mit geschlagenen ganzen Eiern, geriebener Semmel und Par­ mesankäse pannirt und auf bekannte Weise ausgebacken. Diese Gar, Nllur wird zuweilen m panmrter und unpanmrter Eigenschaft ge, macht, und so wechselweise ein weißes und ein braunes gelegt; wenn diese Krusten aufgesetzt werden sollen (Artik.: aufgesetzte Krusten), wird die dazu nöthige Form berücksichtigt. Aspic-Croutons (Spiegelgallcrt) als Garnirung. Crou­ tons (Vaspic pour garniture. Werden zu kalten Speisen (II. Dd. I. Abschn. Art. Mayonnai, sen, und 111. Abschn.) auf verschiedene Art benutzt. Man gießt den klaren Aspic entweder m kleine viereckige Formen, kleine runde Becher oder auf cm flaches gerades Geschirr einen Finger dick; wenn er auf dem Eise oder an einem ganz kalten Ort kalt und fest geworden, wird er angestürzt und die gewünschte Form, doch ohne die Oberflache des Spiegelgallert zu berühren, daraus geschnitten. Der flachgegossene Aspic wird mittelst Ausstecher in geschmackvolle, den zu garmrenden Speisen angemessene Formen ausgestochert und beim Herumlegen, rückstchtlich der Oberfläche, dieselbe Vorsicht angewendet.

V. Abschnitt. Außerordentliche, außergewöhnliche Schüsseln (kleine Vorgerichte). Hors d’oeuvre. Viilt kleine Speisen, welche ihren Platz gleich nach der Suppe erhalten, erscheinen bei der Kochkunst unter obigem Namen, und da sie bei einer Mittagstafel (Diner) nicht unter die Zahl der großen Schüsseln aufgenommen werden, sondern zur Klasse der Assietten oder klemen Schüsseln gehören, so könnte man sie füglich mit dem deut, sehen Namen: außergewöhnliche kleine Speisen bezeichnen. Die Hors d'oeinre bestehen theils aus allen möglichen Arten feiner Fleisch, und Frschspctsen, sowohl W,ld als Zabmgefiügelarten, theils aus Speisen von allen Arten Insekten und Schaalthieren, auch ei, eigen Amphibien, allen Sorten feinen Würsten, auch allen Arten kleinen Pastetchen und Fritüren (ausgebackenen Sachen) und endlich aus auf verschiedene Art zusammengesetzten Eierspeisen. Sie bilden daher einen wesentlichen ausgebreiteten Bestandtheil der Kochkunst, deren Bereitungsarten in diesem Abschnitte, in möglichst genauer und vielfältiger Weise ihren Platz finden werden. Obgleich die Be, Handlung aller Teig und Backwerke erst im 111. Bande dieses Lehr­ buchs gelehrt, so soll bei denjenigen Artikeln, die dergleichen Bestand, theile ln sich fassen, deren Bereitungsart genau aufgeführt werden. Ich finde eS zweckmäßig, daß ich dem in den vorhergehenden Ab­ schnitten eingeführten System, hinsichtlich des Bedarfsquantums der Ingredienzien bei einem Mittagsessen von respektive 10 biS 12 Per­ sonen, treu bleibe, indem es durch diesen Eommentar leicht wird, bei vorkommenden Fällen eine Verminderung oder Vergrößerung in dieser Art eintreten zu lassen. Die Bereitung von manchem Hors d’oeuvre wird von der Jahreszeit bedingt, m dieser Beziehung werde ich erforderlichenfalls die nöthigen Anweisungen bemerken und die beste Zeit der Benutzung angeben. Sowohl m animalischer als vegetabilischer Beziehung, sind der Herbst und Winter die ergiebig, sten Jahreszeiten für die Kochkunst, den beschränktesten Raum bietet

149 in dieser Hinsicht der Frühling bis gegen die Mitte des Maimonats. Alle Gemusearten sind alsdann noch im Entstehen, alle Gattungen von Zahmgeflügel noch mcht herangewachsen, daS Wildprett sparsam und besonders an Wildgeflügel ein großer Mangel, wodurch sehr oft eine Aenderung der bei einer Tafel angesetzten Speisen veraru laßt wird. Auch in diesem Abschnitte sind die, sich -u Fastentaseln eignenden Speisen, besonders bezeichnet. Es darf wohl nicht be­ merkt werden, daß alle angegebenen Ingredienzien in guter Qualität genommen werden.

Kleine Spießchen im gemischten Ragout. Ragout mele.

Hätelets au

Die Bestandtheile zu diesem ausgezeichneten Hots d’oemre sind 1 Pfund Kalbsmilch, V2 Pfund Trüffeln, 3 Rmdergaumen und 20 Stück große emgeschwitzte Champignons. Wenn diese Ingredienz zien nach Angabe ihrer Artikeln (II. und 111. Absch.) vorbereitet und ausgekühlt sind, werden sie in möglichst gleichmäßiger runder Form von ^/4 Zoll groß und V« Zoll dick geschnitten, jedes einzelne Stück Mittelst einer Gabel durch eine mit J/+ Quart Champagner recht kurz und kräftig eingekochte, Mit 6 Ererdottern und Citronensaft ver, bundene, schmackhafte, weiße, fließende Sauce (II. Abschn.) durchzo, gen, sofort in abwechselnder Mischung von 5 bis 6 Stückchen der bezeichneten Ingredienzien auf 3 Zoll lange kleme, silberne Spieß, chen oder feine hölzerne Sperlchen (Zahnstocher) auf die Art gesto, chen, daß mit der dickflüssigen Sauce m hinlänglicher Quantität aU lcS glatt und voll bestrichen und geebnet wird. Die so bereiteten Spießchen werden demnächst von allen Seiten Mit weißer geriebe, ncr Semmel bestreuet, hierauf in geschlagenen ganzen Eiern und mit etwas Parmesankäse vermischter geriebener Semmel panmrt (dann umgekehrt) und zur bestimmten, nicht zu früher Zeit in stark erhitz, tem Backfett (Fritüre II. Abschn.) in goldbrauner Farbe gebacken. Nach dem panmren müssen die, einen halben Zoll breit frei gelassene Spitzen der Spießchen rein abgewischt werden, damit sie recht sau, bet erscheinen. In demselben, aber noch heißeren, Backfett wird eine Handvoll blätterige Petersilie krauS und grün gebacken und die ge, schmackvoll angerichteten Spießchen damit belegt. Auf diese und die darauf folgenden Coqmllen übt die Jahreszeit keinen Einfluß; der Mangel an Trüffeln wird durch Lebern ersetzt.

Coquillenschalen mit feinem Fischragout.

Coquillesu

Ueber die Eigenschaften (II. Band, II. Abscbn. Artik.: Austern). Zu diesem Mors cToemre sind die im III. Abschn. bezeichneten Fein, Raaouts Artikel: gehobenes Femragout, gewähltes Salpreon, zweck, mäßig zu benutzen. Zu den mhaltigen Bestandtheilen der hier be, zeichneten Cogmllen sind 1 V* bis 2 Pfd. Zander oder anderer Fisch, 2 bis 3 Q.uappenlebern und 15 Krebse erforderlich. Alle Inqre, dienzien die zu feinen Ragouts, zu Coqmllen bestimmt sind, müssen im garen Zustande, gut abgetropft in lf* Zoll starke Würfeln, oder 3I* Bell langen und r/4 Zoll starken Fadenstücke (FilctS) geschnit, tcn und in reichhaltiger, recht dickflüssig eingekochter Sauce gut durch,

150 einander gemischt sein; in 16 bis 16 Stück saubere Coquillcnschalcn, und zwar in erhabener Form und unbedecktem Rand der Schale, ge, füllt, und die Coqmllenschalen auf dem Tisch etwas geklopft werden, damit da- Ragout sich fest anlege, nur m der ausgedehnten Ober, fläche des Ragouts mit etwas geriebener Semmel und geriebe, nem Parmesankäse bestreuet, mit von den bezeichneten Krebsen be­ reiteter Butter bedeckt und kurz vor dem Speisen in starkerhitztem Ofen in rotbgelber Farbe 4 bis 5 Minuten gebacken und auf eine mit einer Serviette zierlich belegten, etwas breiten Schüssel oder 2 Assietten angerichtet. Die Cogmllen können auch auf dem Rost, auf glühenden Kohlen und oben mit einer glühenden Schaufel berei­ tet werden.

Fasten - ^oquillen.

Coquilles maigres.

Die Bereitungsart derselben wiederholt fid) in der Art, daß ein financielles Fasten-Ragout (lll. Abschn.) von 1 Pfd. Lander, 3 O.uappenlebern, 25 Austern, 3 Eßlöffeln voll in Oel emgeschwii-ten Champignons und 25 Krebsen gemacht, die Sauce in recht dick ein, gekochter Flüssigkeit mit Oel und Fastenbruhe bereuet wird (II Absch., Ärtik. Sardellen Fasten-Same), und die in '/4 Foll starke Würfel vorbereitete Ingredienzien mit dieser Sauce genau vermischt und in der weinrn Behandlung, wie die vorhergehende, beendet werden. Der zur Deckung der Oberfläche des Ragouts nöthige Fellston wird von den femgestoßenen und mit Oel geschwitzten Kiebsschaleu ge, nomnnn

Richelieu-Becl)er.

Cobclets ä la Richelieu.

Hiezu wird cm von Fan der sauber bereiteter, recht weißgehaltener Farce (Eml. 'Art. Fisd>farce), */? Pfund Kalbsmild), J/» Pfund Trüffeln, 3 Eßlöffel voll emgeschwihle Champignons gebraucht. Don 2 Pfd. Zander werden 2 Drutheile desselben zum Farce bereu tet, der dritte, nach vorsichtiger 2lbsonderung der Gräten, wmfltd) gesdmitteue und m wenig Butter und Cuionensaft gar gemachte, Theil mit den andern, nach Angabe ihrer Artikel, m 7* Zoll starke Würfel geschnittenen Ingredienzien gut abgetropft, vermlsd)t, und alles zusammen mit einer kräftigen kurzen, dicken Krebs-Sauce (II. Absd)nut), zu weld)er die mit Wurzung (Einleitung) ausgekochte Fisä)grätenbrübe gethan, durcheinander geschwungen (lll Abschnitt, Artikel: Salpicon). Gleichzeitig werden 14 bis lb Stuck 2 Zoll hohe, 1 7+ Zoll im Durchmesser haltende kleine kupferne und ver­ zinnte Decherfonnen mit klarer Butter ausgestrichen, hierauf mit schwarzen Trüffeln am Boden und um sein gespaltenen Krebsschwänzen an den Selten tm geschmackvollen Dessem ausgelegt, darauf und zwar in der ganzen Ausdehnung der Becher, mittelst eines Theelöffels lf+ Zoll dick Farce auf die Art gestrichen, daß von den Verzierungen durchaus md)tS verschoben wird, in der Mitte das Salpicon gefüllt, oben mit Farce glatt gestrichen und zunächst die Be­ cher 72 Stunde vor dem Anrichten vorstd)tig im Marienbade gar gemacht (Emleit. 2(mfd: Iacobmerklöße). Kurz vor dem Speisen nimmt man die Becher aus dem kochenden Wasser, stützt sie be­ hutsam auf eine Schüssel aus und füllt etwas von der übrig geblie­ benen, dünnflüssig gemachten Krebs-Sauce darunter.

151 Marterkrebse in Coquillensckalen. Ecr6visses roartirisees en Coquilles.

Von 1 Schock sauber gewaschenen Krebsen, mittlerer Größe, wer, den von 2 Drittheilen und 4 Quart roher oder ungekochter Milch eine gute Matte (6ml. Art.: Krebsmatte), und von einem Drittheil derselben eine recht rothe Krebsbutter bereitet (Einl. Artik. Krebsbut, ter). Sobald die Krebsmatte in der Serviette gut ausgepreßt ist, wird sie tm Mormormörser oder Reibenapf mit 2 Eßlöffeln voll Scmmelpannade (II. Abschn.), 4 Eierdottern, 3 Eßlöffeln voll dick eingekochter, kräftiger brauner, fließender Sauce, einem Theelöffel voll Sardellenbutter, etwas gehackter und geschwitzter Petersilie, 4 Stück gehackten und in Butter geschwitzten Ehalotten, einer Messerspitze voll Cayennepfeffer oder etwas gestoß. weißen Pfeffer, y* Pfd. geriebe, nen Parmesankäse und y» Pfd. Krebsbutler, Muskatennuß und dem nöthigen Salz rasch durcheinander gerührt, diese Masse mit den m feine Würfel geschnittenen, gekochten und den eben so geschnittenen rohen und mit etwas Salz und Krebsbutter geschwitzten Krebs, schwänzen vermischt, in 16 bis 18 Stück Eoqmllenschalen hoch erha, den gefüllt, mit genebenem Parmesankäse tn geringer Vermischung mit geriebener Semmel bestreuet, mit Krebsbutter gut bespritzt und 5 bis b Minuten in rothbrauner Farbe im stark erhitzten Ofen ge, backen. Sie werden auf eine oder zwei kleine, mit Servietten zier, lich belegten Schüsseln angerichtet. Bei Bereitung der Masse pflegt man auch wohl mit einer Cogmlle eine Probe zu machen, ob der Zusammensatz erwünscht ausgefallen ist, und Eierdotter als Din, dungs, und kurz gekochte Sauce als Auflösungsmittel anzuwenden.

Krebs-Becher. Gobelets aux Ecrevisses. Die Hauptbestandtheile sind 1 Schock Krebsen und lJi Pfd. Zander. Von sämmtlichen Krebsschalen wird eme gute Krebs, butter (Einleitung) bereitet, das Fleisch derselben mit dem aus Haut und ©taten geschnittenen Fisch gehackt und durchgestrichen; dieses hierauf mit 4 Eßlöffeln voll, m Hahne steif gekochtem Sem, mclbrei, Muekatennuß, Salz, wenig gestoß. Pfeffer, etwas abgene, benem Citronenzucker, 1 Loth seinen Zucker, 2 ganzen und 4 Eier, dottern und 3/s Pfd. Krebsbutter gut und rasch durcheinander ge, rührt; diese Masse in ausgcstrichene kleine Becherformen mit wem, gern Raum gefüllt und sofort, nach Angabe der Richclieubecher, gar gemacht und mit etwas Soja (II. Abschn.), vermischter Jus oder dünnflüssiger Krebs, Sauce gegeben. Spanische Becher. Pöts d’Espagne. Der Hauptbcstandtheil wird von Reh, Hasen, Elen,, Roth, und Dammlursch auch wohl von Wildgeflügel genommen, kann auch von unberührten Tafelabgängen von Wildbraten bereitet werden. Von einem Hasen, einer Rehkeule, oder einer gleichmäßigen Quanti, tät Hirschfleisch bleibt der sechste Theil roh, das andere wird mit hinlänglicher Würzung (6ml. Asscusonnement), mit weniger fetter Flüssigkeit von leichter NachinS oder Nachbomllon, unter, von oben

152 und unten gleichmäßig eindringender Hitze (Ofen) gedämpft; unter, dessen der rohe Fleischtheil aus Haut und Sehnen geschabt (rappirt, Artikel: einfacher Kalbfleischfarce), hierauf fein gehackt und durchge, strichen, und nachdem das gedämpfte Fleisch ausgekühlt und aus Haut und Sehnen geschnitten ist, unterliegt cs derselben Behandlung; beide Theile werden hierauf mit ■/* Quart ganz dunkler, mit der vom Fett geschiedenen und durchgegossenen Wildbrühe (Fond) kurz und dick eingekochter Sauce, ferner mit V* Pfd. Butter, 3 Ster, dottern, Salz, Muskatennuß, 3 Eßlöffeln voll ganz dunkler, kurz ein, gekochter Rmdfleischjus, 2 Eßlöffeln voll Semmelpannade (II. Absch.) gut durcheinander gerührt; diese Masse sofort in mit Butter ausgestri, chene kleine Deckerformen gethan, etwas über drei Viertheile angefüllt und. wie die Richelieubecher 20 Minuten vor dem Speisen un Manen, bade (EiNl. Artik. Marienbad) gar gemacht. Nach dem Füllen muß jeder Becher gut geklopft werden, damit sich die Masse fest auf den Boden anlege und feine Lücken entstehen. Die umgestürzten und angerichteten Becher werden mit einer klaren, mit Rheinwein schmack­ haft bereiteten Sauce (II. Abschn), blank überzogen. Wie oben Er, wähnung geschehen, werden alle Becher der Sicherheit wegen vorher probirt, wenn sie zu fein, mit etwas rohem Fleisch, im entgegenge, setzten Falle mit kurzgekochter Sauce vermischt.

Toulouser Becher. Gubclets ä la Toulouse. Die Masse wird nach Angabe des vorhergehenden Artikels an, gefertigt und die ausgestrichenen Becher in ihrer ganzen Ausdehnung 74 Zoll dick damit belegt, so daß in der Mitte ein Raum übrig bleibt, welcher mit einem veitiefflid) bereiteten Toulouserragout (III. Absch.) von 1 Pfd. m Würfel geschnittenen Trüffeln und Geflügellebern ausgefüllt, oben mit der Wildprettmasse gedeckt, und dre auf diese Art gefüllten Becher, nach Angabe der Vorhergehenden, gar gemacht und mit klarer dünnflüssiger Essenz-Sauce überzogen wird. Königin-Becher. Gobelets a la Reine. Don 2 alten Hühnern wird mit den erforderlichen Jugredien, zien ein recht weiß gehaltener Farce (Emleit.) bereitet, der besonders mit kurzgekochter Sahnen-Sauce und ausgelassenem Rmdermark in nöthiger Quantität vermischt worden; die Becher werden mit dieser durchaus weißen Masse auf die Art wie die Toulouser Becher ge­ füllt, in den innern Raum cm Femragout gefüllt, welches aus dem aus Haut und Knochen genommenen Fleisch dreier weiß gebratener oder gebraiseter junger Hühner, die in 3/+ Zoll lange ganz ferne Faden stücke (Filets) geschnitten und mit einer kurzgekochten Sah, nen, Sauce angefertigt worden sind (II. Absch. Art. Sahnen-Sauce auf andere Art, Bvcliamelle), besteht. Die weitere Behandlung die­ ser Becher beruht auf eine Wiederholung der Toulouser Decher, sie werden, wenn sie umgestürzt sind, mit einer dünnflüssigen SahnenSauce untergossen. Auch die Bereitung dieses Mors d’oeuvre ist einer nöthigen Probe zu unterwerfen.

153 Königin-Becher von Fisch. Gobelets de Poisson ä la Reine. Die Bereitung weicht in der Art von der vorhergehenden ab, daß bei dieser 3 Pfund Zander statt der Hühner genommen werden. Der äußerst weiß gehaltene Farce (Füllsel) wird von 2 Pfd. Zan­ der bereitet (Emleit.), von 1 Pfd. dergleichen Fisch, mit einem Theil eingeschwihten Champignons und wo möglich etwas Karpfenmilch, mit der im vorigen Artikel bezeichneten kurzgekochten Sahnen-Sauce (Bechamelle) ein festes Salpicon gemacht (111. Absch. Art. Salpicon von Fisch); und die fernere Behandlung nach dem Artikel: Tou, louser Decher beendet; unter die gestürzten Becher kommt ebenfalls etwas dünnflüssige Sahnen-Sauce.

Reis-Becher.

Gobelets au Riz.

Ein Pfund in Wasser blanchirter und verlesener Reis, wird in 3/* Quart fetter Fleischbrühe und etwas Salz weich und steif gekocht, wenn er vom Feuer genommen mit einem ganzen Ei und 3 Eierdottern schnell verbunden, und wenn derselbe beinahe verkühlt, in ausgestrichene Decherformen lJ* Zoll dick ausgedrückt, in den inwen, digen Raum ein Salpicon von 1 Pfd. Kalbsnnlch (III. Absch.) und einem Theil eingeschwitzter Champignons oder von einigen jungen Hühnern, was aber m fester Qualität angefertigt fein muß, gefüllt, der innere Rand des Reises mit etwas Eier bestrichen, mit Reis zugedrückt und glatt geebnet, und hierauf wie bei den vorhergehen­ den Artikeln angegeben, eine halbe Stunde vor dem Anrichten inS Marienbad mit, von unten und oben gleichmäßig eindringender Hitze (Ofen) gestellt. Bei allen Bccherarten ist es nöthig, daß man die Einstellung derselben möglichst genau nach der Zeit des Anrichteneinrichte, indem sie durch zu langes Stehen von ihrem Werth verlieren.

Gries-Becher.

Gobelets ä la Semoule.

Der Unterschied der Bereitungsart dieser Decher von dem vor, hergehenden Artikel beruht auf dem Hauptmgredienz, welches statt des Reises aus 5/$ Pfd. des besten großkörmgen Krakauer Grieses besteht. Dieser wird in 3/4 Quart Fleischbrühe mit dem nöthigen Salz weich und zu einem festen Brei gekocht, so wie er vom Feuer genommen, mit einem ganzen Ei verbunden, und wenn er verkühlt, mit 3 Eierdottern, 2/* Psd. frischer Butter, 6 Loth gerieb. Parme, sankase und Muskatennuß vermischt. Die Decher werden wie die vorhergehenden beendet und besteht der inhaltige Bestandtheil dersel, ben aus einem in schmackhafter kurzen, weißen Sauce mit Sardel­ len, Eierdottern und Citronensaft bereiteten Haschee von Geflügel (UI. Abschn. Art. Gehäcke).

Türkischer Waizen-Becher. Gobelets au Ble de Turquie. Der Hauptbestandtheil ist in 1/2 Pfd. Gries oder Hirse, wel, cher von türkischem Waizen bereitet worden, enthalten, und besteht

154 nicht unmittelbar aus dem Türkischen Waizenmehl. Der Gries wird einigemal sehr gut abgeschwemmt und verlesen, und hierauf in leid), ter Fleischbrühe gekocht, bis sich daraus eine steife Masse gebildet bat, welche, wenn sie verkühlt, mit einigen Eierdottern, t> Loth frischer Butter, 4 Loth genebenem Parmesankäse und ganz wenig Saf, ranauflösung, Muskatcnnuß und Salz vermischt wird. Nachdem dies in kleine Becher ausgedrückt ist, wird in die Mitte cm Salpicon von gebratenem Hühnerfleisch, Kalbsnulch und (Zhainpignone, wel­ ches mit etwas feinrourflid) geschnittenem und in etwas leichter Brühe gekod)ten Rindermarks vermischt worden, gefüllt, nad) Art der ReisBecher beendet und wenn sie gestürzt, etwas gelb lurte, dünnflüssige Sauce darunter gegeben.

Amouretten-Becher.

Gobelcts aux Amourettes.

Eme unerlaßlid)e Bedingung ist bei der Bereitung dieser Be­ cher, daß die Amouretten in vollkommen ganzem Zustande genom­ men und md)t zerrissen sein dürfen. Zwei Pfd. dergleichen werden nach Angabe des Artikels: gehobenes Femragouc, 111. Abschn. vor­ bereitet, doch unt der besonderen Vorsicht, daß die Haut von den, selben gut abgenommen und die Amouretten in möglichst langen Stücken gelasieu werden. Nachdem sie verkühlt und auf einer Ser­ viette gut abgetropft sind, wird auf den Boden der gut mit klarer Butter ausgestncheuen Becher eine Schnecke damit gelegt, welches Verfahren m der Art ausgeführt wud, daß man mit der Amourette dicht an einander fortdreht bis der Becher voll ist und die Enden so did)t aneinander fugt, als wenn die ganze Schueckenform aus einem einzigen Amourelt bestände, dies wird nad) und nad) mit ei­ nem Hühner- oder Fischfane (Ein!.) Vs Zoll dick vorsichtig bestri­ chen, damit die Amouretten nicht aus ihrer Lage gesd)oben werden und in der Mitte mit etwas geschlagenem Ei glatt geebnet, in den mittleren Raum ein schmackhaft und in kurzer weißer Same berei­ tetes Salpicon von 1 Pfd. tialNinild), einigen Rmdergaumen und etwas Champignons gefüllt, oben mit etwas Fane gedeckt und die Becher ms Manenbad mit, von unten und oben gleichmäßig ein­ dringender Hiye oder m den Ofen 2f> bis 30 Minuten gestellt. Sie werden nad) dieser Zeit aus dem Wasser genommen und müssen noch einige Minuten so stehen bleiben, bevor sie gestürzt werden, was nur sehr behutsam geschehen muß, damit ferne entzwei gemacht oder zerstoßen werden. Man giebt ebenfalls etwas gelb lurte, flüssige, weiße Sauce darunter.

Becher nach italienischer Art.

Gobelets ä Vltalieniie.

Bestehen aus J/> Pfd. feinet italienischer Macarom oder statt dessen aus dicken Vermuelli, sie werden vorsichtig blanchirt und m leichter Fleischbrühe und Salz, aber nicht zu weid) und durd)aus Nicht kurz, gekocht, sofort auf cm Sieb zum Abtropfen gezogen und demnächst auf eine Serviette gelegt; man wiederholt hierauf mit ih­ nen dasselbe Verfahren wie bei dem Amourettenartikel angegeben, wobei mit dem allmähligen Bestreichen mit Farce, die Macarom oder Dermicelli nicht verschoben, sondern damit festgelegt werden. Die

155 Mitte wird mit einem festen weißen Haschee von Geflügel ausgefüllt und die wertere Bereitung nach Angabe der vorhergehenden Decherartikel beendet.

Richelieuwürfte.

Boudins ä la Richelieu.

Sie erfordern einen zarten aber doch haltbaren Fischsarce (Einl.) von 1 J/> Pfund Zander, den dritten Theil des Fischvolumen mit Sahne bereiteter Semmelpannade, V2 Pfd. Butter oder ausgelasse­ nen Rlndermarks, 7s Quart kurzgekochte Sahnen-Sauce, Muska­ tennuß und Salz. Ferner ein Salpicon (III. Abfchn.) von 1fi Pfd. Zander, Champignons, 72 Schock Krebsschwänzen und 2 Quappenlebern, welches mit recht dick eingekochter Krebs-Sauce (II. Abschn.) im richtigen Verhältniß und nicht zur Sauce reichhaltig vermischt worden. Auf einen genäßten flachen Casseroledeckel wird von dem bezeich­ neten Farce ein */+ Zoll dicker, 2 1/2 Zoll langer und 1 72 Zoll breiter Boden gestrichen, m die Mitte 72 Zoll dick von dem Salpicon darauf gethan und mittelst eines breiten dünnen Messers und etwas heißen Wassers eine länglich runde Wurst davon geformt, welche auf em zweites mit Butter bestrichenes flaches Geschirr gelegt und nachdem Mit 14 bis 15 Stück, oder der erforderlichen Quantität, dasselbe Ver­ fahren beendet und diese auf dem bezeichneten Geschirr geordnet sind, werden sie vorsichtig, damit sie ihre Form behalten, in eine Casserole mit kochendem Wasser aus die Art geschüttet, daß sie mit dem kochenden Wasser losgespult, eine Minute dann steif gemacht und hierauf auf einem großen Sieb abgetropft und auf einer Serviette ab­ getrocknet werden. Zunächst ordnet man die Richelieuwürste in eine passende Schwungcasserole (Sautcccasseiole, Emleit.) und kocht sie eine halbe Stunde vor dem Anrichten mit zur Hälfte bedeckter Flüs­ sigkeit von schmackhafter Fleischbrühe und etwas Rheinwein, m wel­ cher sie mit Beimischung von etwas blonder "lace und Krebsbutter mit besonderer Aufmerksamkeit glaurt oder unglacut aus ihrer Brühe genommen, und wenn sie kalt in mit 2 Cierdottern verbundener kla­ rer Butter und geriebener Semmel panmrt und 5 Minuten gold, braun geröstet werden. In diesem Falle müssen die Boudins frü­ her gar gemacht werden, beide Arten werden mit etwas flüssiger Krebs-Sauce darunter angerichtet.

Ragontwürsie.

Boudins en Ragout.

So wie die Richelleuwürste erfordert auch die Bereitung dieser Speise eine vorzügliche Aufmerksamkeit. Ihre Hauptbestandtheile sind verschiedene Fischarten und bestehen in Zander, Hecht, Aal, Karpfen, Barsen und geräuchertem oder frischem Lachs. Nach unserm angenommenen System würde das Bedarfsguantum m ei­ nem Pfund einer jeden hier bezeichneten Fischart, und der Lachs, im geräucherten Zustande aus der Hälfte dieser Quantität oder in lfi Pfd. bestehen. Alle Fische werden sauber aus Haut und Gräten, und wenn sie hierauf gewaschen und abgetrocknet, m 7+ Zoll starke gleiche Würfelformen geschnitten; gleichzeitig die sauber gewaschenen Graten mit 1 Quart Fleischbrühe, der nöthigen Wurzung von Wurstkräutern, Gewürzkörnern und einigen Zwiebeln ausgekocht und diese

156 durchgepreßte Auskochung bis zum Volumen eines Achtel Quarts eingekocht. Unterdessen sind 3 bis 4 femscheibig geschnittene Zwie, beln in */* Pfd. Butter weich und weiß geschwitzt, mit 5 Eßlöffeln voll Mehl bedeckt, dies noch ein wenig geröstet und mit i/2 Quart guter Sahne, der kurzgekochten Fischbrühe, und erforderlichenfalls mit etwas Taschenbouillon (Eml. glace) zu einer dicken Sauce ge­ kocht, die, wenn sie durchgestrichen, zu einem dicken, breiartigen, kur­ zen Volumen eingesotten wird. Alle von dem Würfelschneiden übrig gebliebene Fischabgange werden sein gehackt und durchgestrichen und mit 3 Eßlöffeln roll fester Semmelpannade vermischt. Nach, dem wird der würflich geschnittene Fisch mit dem nöthigen Salz, Muskatcnnuß, etwas gestoß. weißen Pfeffer nebst dem eben so ge, schmttenen Lachs, dem durchgestrichenen Fisch, der dicken Sauce mit Bouteille Champagner gut durcheinander gerührt, und diese Masse, nachdem die Probe zur Genüge ausgefallen, in mit Wasser und dem Rücken eines Messers recht gut gereinigte Schwemedärrne, verrnit, telft einer Spritze m der Art eingespritzt, daß die Masse dünn aus­ einander gestrichen und 2lfz Zoll lange Würste mit aufgedrehten Bind­ faden davon gebunden werden. Diese Procedur muß so ausgeführt werden, daß die Würste nicht straff, sondern im losen Zustande, da, mit sie beim Braten nicht platzen, und immer 2 Stück zusammen­ lassend, gebunden, also bei der dritten Wurst das Binden doppelt wieder­ holt werden muß. Sobald dies erreicht ist, werden sämmtliche Würste im kochenden Wasser steif gemacht und hierauf m Butter mit etwas Beimischung von Krebsbutter auf glühenden Kohlen und 25 Minu­ ten vor dem Speisen auf beiden Seiten braun gebraten. Wenn sie gar, müssen die Wurste einige Minuten so liegen bleiben, bevor der Bindfaden abgeschnitten wird. Sie werden auf einer zierlich mit ei­ ner Serviette belegten Schüssel angerichtet. Wenn die Würste beim abschneiden auskaufen, so ist die richtige Bereitungsart derselben ver­ fehlt und es wird cm schlechtes Mors d’oeutre aufgetischt. 1/2

Karpfenwürste.

Boudins ä la Carpe.

Don 3 Pfd., aus Haut und Graten gemachter Karpfen wird der dritte Theil in feine Würfel geschnitten, von den beiden andern Thei­ len die Hälfte gar geschwitzt und mit dem roh gelassenen Theil ge­ hackt und durchgestrichen-/ gleichzeitig J/* Pfd. Schwemelüsen mit etwas Wurstkräutern, Dasdicum und einigen fein geschnittenen Zwie, beln auf einem gelinden Feuer weiß ausgelassen und durchgepreßt; ein Rührei von für einen halben Groschen abgeschälter Semmel, 1 ganzen Ei und 2 Eierdottern und J/-» 2.rt. Sahne gemacht, dies durch ein Sieb gestrichen und in einem Rcibemörser oder Napf mit den verkühlten Schwemelüsen, dem durchgestrichenen Fisch, hinläng­ lichem Salz, etwas gestoß. gemengten Gewürz, Muskatennuß und 5 Eßlöffeln voll dicker Sahnen-Sauce genau in Verbindung gebracht, zuletzt mit dem würflich geschnittenen etwas cmgesalzenen Fisch ver­ mischt, nach Angabe des vorhergehenden Artikels mittest einer Spritze in gut gereinigte Schwemedärrne gespritzt und in der fernern Be­ reitung nach dem bezeichneten Artikel beendet.

157 Zanderwürste. Boudins au Saudre. Die Bereitung dieser Würste beruht auf einer Wiederholung der vorhergehenden, und weicht hierin nur in dem Bestandtheil deS Hauptingredienzes ab, welches in drei Pfund Zander besteht. Alle drei zuletzt benannten Wurstarten werden zuweilen in große papierne Kästchen (Artik. Zanderstücken in Kästchen) gebraten, bei diesen so, wohl als allen noch folgenden Artikeln der Würste muß bei der Be­ reitung das zu straffe Füllen und zu starke Braten vermieden werden, wer! dadurch daS häufige Platzen derselben veranlaßt wird. Rehwürste. Boudins au Chevreuil. Das Hauptingredienz besteht aus einer Rehkeule oder 2 bis 3 dergleichen Blattern (Bug), der sechste Theil deS Fleischvolumens bleibt im rohen Zustande, das andere wird mit der nöthigen Würzung (Einleit. Assaisonnement), mit weniger Flüssigkeit von fetter Brühe oder NachjuS (Emleit.) gar gedämpft. Wenn es hierauf ausgekühlt ist, wird es aus Haut und Sehnen geschnitten, alsdann gehackt und mit etwas dunkler Flüssigkeit durchgestrichen, demnächst mit dem un, terdeffen ausgehäuteten und ausgesehnten rohen Fleische, 2 Eßlif, fein voll mit dunkler Jus bereiteten Semmelpannade, 7* Quart dicker schwarzer Sauce, welche von einer mit 3 Eßlöffeln voll Mehl gemachter Mehlschwitze und der vom Fett geschiedenen und durchge, gossenen Wildbrühe (Fond) und einer mit etwas Wurstkräutern aus­ gekochter Jus bereitet worden, vermischt, und hierauf noch mit 7* Pfd. Parmesankäse, 2 Theelöffeln voll Sardellenbutter, 7* Pfd. Butter, 3 Eierdottern, Salz, Muekatennuß, etwas gestoß. gemengten Gewürz rasch durcheinander gerührt. Nachdem die Masse recht braun und die Probe bestanden hat, wird sie nach Angabe der vorigen Artikel in gut gereinigte Schweincdärme gefüllt und sofort zur rechten Zeit auf beiden Seiten in schön brauner Farbe gebraten. Gänseleberwürste. Boudins aux foies gras. Ueber die Eigenschaft (VI. Abschnitt Artikel: Gans). Eine große weiße Fettgänseleber wird sauber gewaschen, auf einer Ser, vielte getrocknet, hierauf gestoßen und durchgestrichen; zwei gewöhn, liche Gänselebern unterliegen derselben Procedur; 7» Pfd. Schwei, nelüsen oder eben so viel Rückenfett, welches fester und derber, da, her vorzuziehen ist, wird in V* Zoll starke Würfel geschnitten und auf einem ganz gelinden Feuer weiß geschwitzt, cm gleiches Versah, ren wird mit 2 bis 3 Stück eben so geschnittenen Zwiebeln beobach, tet; mit 1/z £limrt mit einigen Wurstkräutern ausgekochter Sahne und einigen Eßlöffeln voll Mehlschwitze wird eine Sauce, und diese zu einem Volumen von 7* Quart eingekocht, und endlich ein Rührei von einer abgeschälten Semmel, einem ganzen und zwei Eierdottern mit ftwas Milch gemacht. Außer Schweinelüsen und Zwiebeln werden die übrigen Ingredienzien mit Salz und etwas fein gestoß. gemengten Gewürz gut durch einander gerührt, zuletzt mit den Zwie, beln und Lüsen vermischt, und wenn die Masse die richtige Probe bestanden, in Schweinedärme gefüllt und die Behandlung nach Art der andern Würste beendet.

158 Kredswürste.

Boudius aux Ecrevisses.

Don 1 Schock rein gewaschenen Krebsen werden 2 Drittheile zu Matte (Einlett.) und 1 Drittheil zu Krebsbutter (Einleit.) bereu tet; ein halbes Pfund Schwemelüsen oder Rückenfett gar gekocht und nach dem Abtropfen und Verkühlen in feine Würfel geschnit­ ten; von !/+ Pfund Krcbsbutter, 3 Eßlöffeln voll Mebl als Mehl­ schwitze (Emleit.) und J/2 O.uart mit etwas Wurstkräutern ausge­ kochter Sahne wird eine rothe Sauce und diese zu einem Volumen von l/4 Quart eingekocht. Sobald die Krebsmatte ft di als eine flok, kige Substanz von der Flüssigkeit gesd-ieden Hat, wird sic sogleich in einer Serviette ausgedrückt, sofort im Mörser mit 2 Eßlöffeln voll Semmelbrei, der bezeichneten Sauce, den rohen und gekochten, von der Krebsmatte und der Krebsbutter zurückgebliebenen gehackten und durchgestrichenen Krebssd)wänzen, etwas fein gcstoß. gemengten Ge­ würz, einem ganzen Ei und 3 Eierdottern, Muskatennuß und Salz schnell durch einander gerührt, damit durch em zu langes Rühren das Sd)wmden der schönen rothen Farbe vermieden wird, und zu­ letzt die Üüfen darunter gemischt. ^^adidem die Probe genügend ausgefallen, wird die Masse in gut gereinigte Sd)weinedärmc gefüllt und nod) Art der andern Würste verfahren. Eine Vermischung von etwas rohem Fisch ist hiebe: zu benutzen.

Kappaunenwürstc.

Boudius de a olaille.

Aus 2 Stück sauber zubereiteten Kappaunen, großen jungen Hühnern oder Poularden werden von dem einen die Keulen abge­ nommen, hierauf dieser und der ganz gebliebene in Speckscheiben und bestrichenes Papier gewickelt und am Spieß gebraten, unterdeß das Fleisd) von den roh zurückgelassenen Keulen ausgesehnt und ausgehäutet, gehackt und durchgestrichen; ferner lJ> Pfd. Sdiwemerückenfett gekocht und nad) dem Verkühlen m feine Würfel gesdimtten, von 3 bis 4 Stück ganz femscheibig gesd)Mltenen und m J/> Pfd. Butter weiß und weid) geschwchlen, mit 3 Eßlöffeln voll Mehl be­ deckten und nod) em wenig gesd)witzten Zwiebeln und J/+ O.uart mit einigen Wurstkräutern ausgekochter Sahne wird eine Same be, reitet, d»e, wenn sie durchgestrichen, mit ein wenig weißer gl.ice zu dem Volumen eines viertel Quartes eingekod)t wird, und endlich ein Rührei von einer abgeschälten Mundsemmel, einem ganzen E: und einem Eierdotter, mit etwas Milch bereitet. Don dem unterdeß ge, bratenen, ausgewickelten und verkühlten Geflügel wird das Peiße Drustfleisch und so weit das Keulenfleisch weiß ist, von Haut und Knochen geschieden, fein gehackt und mit etwas von der bezeichneten Sauce durchgestrichen, dieses sowohl als der Theil rohes Fleisch wird mit der Sauce, dem Rührei, Salz, Gewürz und Muskatennuß zu einer ganz weißen Masse gerührt, welche zuletzt mit den i'iifm vermischt, und nachdem die gemad)te Probe die beste Qualität Geflü­ gelwürste erwiesen, werden sie nad) bekannter Angabe in Schwemedärme gefüllt und mit Butter in papiernen Kästchen auf dem Rost, oder auf einem flad)en Geschirr vorsichtig gebraten.

159 Wildschwein- Blutwürste. Boudins de Sanglier au Saug. Eine nicht zerschossene und recht fleischige Wildeschweinsbruff, Blatt oder Vorderrückenstuck wird in kurzer Flüssigkeit von */r Qrt. Wasser, 3/4 Qrt. Essig, einigen Wachholderbeeren, einem Bouquet von Basilrcum, Tuman und Lorbeerblättern, einigen Zwiebeln, Gewürz­ körnern und Salz, mit 1 Pfd. Rückenfett (Rückenbengel, ungesalze, neu Speck) gekocht; nach dem Abtropfen und Verkühlen beides in lf* Zoll starke Würfel geschnitten und mit einer abgeschälten eben so geschnittenen Mundsemmel, ferner mit 3 Stück fern gehackten und in Butter weiß und weich geschwitzten Zwiebeln, einem halben Thee, löffcl voll feinen gemengten Gewürz, eben so viel trockenen seinen Krautern: als Majoran, Tnnian, Basilikum und 1 Lorbeerblatt gut in Verbindung gebracht; dies wird hierauf mit V* Quart gutem Schwemeblut durch einander gerührt, m gut gereinigte Schweine, därme gefüllt, und nachdem sie gebunden, in der mit Wasser ver, mischten durchgegossenen Wildschwemsbruhe auf emem gelinden Feuer gar gekocht, und wenn sie hierauf abgetropft und verkühlt sind, auf der bloßen Roste oder in papiernen Kästchen kurze Zeit vor dem Spei, fen gebraten. Weiße Wildschweinswurst. Boudin blaue au Sanglier. Aus dem zur Wurst bestimmten Wildflessche, von den üben benannten Theilen wird der fünfte Tbeil des Fletschvolumen roh ausgeschnitten und auf bekannte Weise ausgehäutet und ausge, sehnt, gehackt und durchgestrichen, das übrige Fleisch weiß gedämpft oder in bestrichenes Papier gewickelt und am Spieß gebraten, wenn es hierauf verkühlt und aus Haut und Knochen genommen ist, un­ terliegt es derselben Behandlungsweise als das rohe; 4'Stück fein, würflich geschnittene Zwiebeln werden mit 3/4 Pfd. eben so qeschmt, tenen Schweinelüsen oder frischem Speck weiß und weich geschwitzt, ferner ein Rührei von einer abgeschälten Mundsemmcl ( '/? Grosch.), einem ganzen und einem gelben Ei mit etwas Milch bereitet, diese wird mit beiden Fleischtheilen, V* Quart mit Wurstkräutcrn ge, schwängertet Sahne und der nöthigen Mehlschwitze bereiteten dicken Sauce, mit einem halben Theelöffel voll feinem Gewürz und eben so viel feinen trockenen Kräutern und dem gehörigen Salz gut durcheinander gerührt, demnächst mit den bezeichneten Lüsen und Zwiebeln vermischt, in Schwemedärme gefüllt und wie die übrigen Wurstartcn gebunden, blanchirt und gebraten. Reiswürste. Boudius au Riz. Ein Pfund in Wasser blanchirter und verlesener Reis wird in 1 Quart mit etwas Wurstkräutern ausgekochter fetter Fleischbrühe weich und steif gekocht; wenn er vom Feuer genommen, mit einem Ei verbunden, und wenn er ganz verkühlt, mit 4 Eierdottern, einem viertel Qrt. guter Sahne, 7* Pfd. genebenen Parmesankäse, J/* Pfd. in feine Würfeln geschnittenem RmdermarkS, l/4 Pfd. Pistazien, 7* Pfd. schwarze Trüffeln, etwas Muskatennuß, einer Messerspitze voll

160 Cayennepfeffer und dem nöthigen Salz gut durcheinander gerührt. Die Masse wird sofort in gut gereinigte Schweinedärme gefüllt und nach Art der andern Würste die fernere Dereitungsweise beendet. Sie werden entweder in etwas Krebsbutter auf einem flachen Ge, schirr, oder in paplernen Kästchen auf dem Rost, seiner inhalligen Be, standtheile wegen auf einem sehr gelinden Kohlenfcuer etwas lange gebraten. Schildkrötenwürste. Boudin en Tortue au Sang. Ueber die Eigenschaften (I. Abschn. Artik. echte Schildkröten, suppe). Wenn nach dortiger Angabe eine große Seeschildkröte oder mehrere Fluß, oder Landschildkröten geschlachtet werden, wird das Blut von denselben aufgefangen und bis zum andern Tag aufbe, wahrt, wo alsdann das zur Wurst bestimmte derbe Schildkröten, fleisch mit 1 Pfd. ungesalzenen Rückenspeck (frischen Speck, Lüsen) in einer Brasse (Emleit.) mit etwas Madeira gekocht wird; nach hierauf erfolgtem Abtropfen und Auskühlen wird beides in J/^ Zoll starke Würfel geschnitten, mit dem halben Theil so viel als dieses Volumen beträgt, eben so geschnittener Semmel, einen Theelöffel voll feiner trockener Kräuter (Timian, Basilikum und Majoran), einem halben Theelöffel voll fein gestoß.'gemengten Gewürzes, Muskatennuß, Salz, einer Messerspitze voll Cayennepfeffer und Vs Quart Madeira gut durcheinander gemengt und hierauf mit J/> Quart Schildkröten, blut verbunden. Nachdem die Masse die Probe bestanden, wird sie in gut gereinigte Schwemedarme gefüllt', gebunden, und in der ver, dünnten durchgegossenen Schildkrötenbrühe sachte gar gekocht. Sie werden auf dem bloßen Rost oder m papiernen Kästchen auf dem Rost gebraten. Die Schildkrötenwürste mit Blut werden auch ohne Beimischung von Schildkrötenfleisch gemacht. Welße Schildkrötenwürste. Boudiu blanc au Tortue. Das auf vorhergehende Art gekochte bezeichnete Schildkröten, fleisch wird von den Knochentheilen geschieden, gehackt und durchge, strichen, gleichzeitig ein HalbesQuart Sahnen, oder Oocluun(.4/Sau e (II. Absch.) mit einem Theil Schildkrötenbrühe (Fond) bereitet und wozu die Sahne mit etwas Wurstkräutern geschwängert worden, diese Sauce zu einem Volumen von V* -Quart eingekocht, mit dem durchgestrichenen Fleische, Vs Quart Madeira, einer Messerspitze voll Cayennepfeffer, ein wenig gestoß. Gewürz und feinen trockenen Kräu, kern, Muskatennuß, Salz, 4 Eierdotter und etwas rohen Kalb, oder Schildkrötenfleische gut m Verbindung gebracht, demnächst mit Pfd. feinwürslich geschnittenen, weiß ausgelassenen Schwemelüsen ver, mischt und nachdem die Probe den besten Erfolg gezeigt, in Schwei, nedärme gefüllt und nach Angabe der vorhergehenden Artikel d:e weitere Behandlung ausgeführt. Kalbsbragenwürste. Boudins au Cervelles de veau. Von vier Kalbsbrägen werden die obern Häute, mittelst kalten Wassers behutsam abgenommen und hierauf einige Zeit in frischem Wasser liegen gelassen, demnächst in kochendem Wasser einmal auf,

161 gekocht unb nach dem Abkühlen ln'/? CLrt. leichter Brühe. Qrt. Essig, Citronenscheiben, dicken Zwiebelnscheiben, einigen Kornern ge, mengtem Gewürr und Salz, eine halbe Stunde gekocht. Nachdem sie in ihrer Brühe verkühlt, ausgezogen und gut abgetropft sind, werden sie V* Zoll stark, möglichst würflich geschnitten, gleichzeitig ge, hackte Chalotten, Champignons und Petersilie, in ^/s Pfd. Butter und ruletzt mit 3 Eßlöffeln voll Mehl geschwitzt und mit einem hal, ben Qrt., mit Wmistkräutern geschwängerter Fleischbrühe. Cayenne, oder weißem Pfeffer, zu dem Quantum eines viertel Quartes dick eingekocht, hierauf mit einem Theelöffel Sardellenbutter, und wenn die Sauce ganz kalt geworden, mit */? Pfd. gehackten und durchge, strichenen Zander, 5 Eierdottern, einer Handvoll geriebener Semmel, eben so viel Parmesankäse und zuletzt mit dem geschnittenen Kalbs, brägen vorsichtig vermischt. Nachdem die gemachte Probe einen ge, nügenden Erfolg gezeigt, werden sie aus die bezeichnete Weise in gut gereinigte Schweinedärme gefüllt, blanchirt und gebraten. Don al, len diesen Wurstarten lassen sich, nach dem angegebenen Zuthaten, guantum, eine Summe von 20 bis 24 Stück erwarten. Französische Andouillen.

Andouilles ä la Franpaise.

Das Hauptingredicnz besteht aus einem Theil der fetten krau, feit Schweinedärme, diese müssen bei oft wiederholtem Wechseln mit frischem Wasser einige Tage gewässert, damit sie einen gom reinen Geschmack bekommen und hierauf in Franzwcm mehrere Stunden gelegt werden, nach dieser Zeit werden die Schweinedärme gut ab« getropft und in ein viertel Zoll starke und einen Zoll lange Faden« stücke geschnitten; nächstdem werden ein halb Pfund Schweinelüsen in ein viertel Zoll starke Würfel geschnitten, und mit 4 bis s Stück eben so geschnittenen Zwiebeln weiß geschwitzt. Gleichzeitig sind 4 Stück Chalotten, ein Stück Knoblauch, von der Größe einer wei« ßen Dohne gehackt und in wenig Schwrinelüsen oder Butter ge« schwitzt. Alle so weit bereiteten Ingredienzien werden, außer den Schweinelüsen und Zwiebeln, in einer Schüssel, mit einem halben Theeliffel voll fein gemengtem Gewürz, einer Messerspitze voll Ca­ yennepfeffer, einem Theelöffel voll trockene feine Kräuter (Timian, Dasilicum und Majoran), Salz und Muskatennuß gut durcheinan« der gemengt, zuletzt mit den Lüsen und Zwiebeln und 1 Pfund in Vt Zoll starke Würfel geschnittene Trüffeln vermischt. Diese Masse wird hierauf in gut gereinigte glatte Schweinedärme auf die be­ kannte Weise, doch mit der Aufmerksamkeit gefüllt, daß sie nicht zu straff werden. Nachdem sie soweit bereitet und gebunden find, wer­ den di« Andouillen in einem paffenden Geschirr geordnet, in einer mit allen gcwürzhaften Ingredienzien belegten Brasse, mit einer Pa­ pierscheibe gedeckt, 3 bis 4 Stunden ununterbrochen langsam ge­ kocht; wenn sie nach diesem in ihrer Brühe verkühlt sind, werden sie herausgenommen und gut abgetropft; wenn sie gebraucht wer­ den sollen, ganz fein eingekerbt, zunächst 20 bis 25 Minuten vor dem Anrichten geröstet und mit etwas einfacher Jus angerichtet (II. Abschnitt, Artikel: einfache Jus) oder mit Mostrich gespeist. Juiigius Kochkunst I.

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Roche französische Andouillen. Audonilles ä la Frauyaise au sang. Eine gleiche Quantität wie oben angeführt und eben so ge, schnittene Schweinelüsen und Zwiebeln, werden weiß geschwitzt, fm ner vier Stück gekochte, abgehäutete S6>weinezungcn und ein glei­ cher Theil durchwachsene« gekochte« Schweinefleisch in ein viertel Zoll starke Würfel geschnitten, die« mit feinen Kräutern, Gewürz, Mu«katennuß, Salz und Cayennepfeffer, nach Angabe de« vorigen Artikel«, gemengt, hierauf mit ein achtel Quart Madeira und ein halb Quart gutem Schweineblnt verbunden, dann wie die im vo­ rigen Artikel ausgeführte Andouille in SchwrinedLrme Nicht zu fest gefüllt, demnächst in der verlängerten Brühe der Schweinejungen ein« halbe Stunde gekocht, und nachdem sie verkühlt und abge, trocknet, wie die vorigen etwa« scharf geröstet und mit einer einfa­ chen Iu« gegeben. Andouillen von Kalbsgckröse Andouilles de fraises de veau. Das Hauptingrcdienz besteht in zwei bis drei Kalbsgekrösen, welche nach sorgfältiger Auswässerung in leichter Brühe, einigen Zwiebeln, einigen gemengten Gcwürzkürnern, Wurzelnstücken, Ci« troncnscl'eibcn, einem kleinen Bouquet von Basilikum, Tunian und zwei Lorbeerblättern, mit den» nöthigen Salz, drei Viertheil weich gekocht, hierauf in ihrer Brühe verkühlt, demnächst auegchoben und nachdem sie gut abgetropft und ganz kalt geworden sind, in kleine kräuselnde Stücke geschnitten werden. Gleichzeitig ist von, für ei­ nen halben Groschen abgeschälter Mundsemincl, einem ganzen und zwei gelben Eiern, mit etwas Milch cm Rührei gemacht, ferner von vier Eßlöffeln voll Mehl mit der nöthigen Butter bereiteten Mehl­ schwitze und dem vom Fett geschiedenen und durchgegossenen Kalbsgekrösenbrühc und ein viertel Quart Rheinwein eine kurze dicke Sauce zum Volumen eines viertel Quartes eingekocht, vier bis sechs Zwiebeln fein gehackt und in der nöthigen Butter weich und weiß geschwitzt, eben so cme Handvost grüne Petersilie und drei Eßlöf­ fel voll eingcschwitzte Champignons gehackt, auch erstere in etwas Butter geschwitzt. Diese Ingredienzien werden nun mit den ge­ schnittenen Kalbsgekrösen, der bezeichneten Sauce, etwas trockenem Majoran, einer Handvoll geriebenen Parmesankäse, vier Eicrdottcrn, zwei Theelöffel voll Sardellenbutter, etwa« gestoßenem Pfeffer, den» Rührei und etwas geriebener Semmel, Muskatennuß und dem noch fehlenden Salz in genaue Verbindung gebracht; nächstdem dies« Masse in Schweinenetze, in Form von 2'/» Zoll langen und 1»/, Zoll breiten, länglich flachen Würsten, fest eingeschlagen, sofort in einem niedern passenden Geschirr dicht aneinander geordnet, mit kurzer durchgegosscner Draisenauffüllung und einer Papierschelb« ge, deckt, eine Stunde sehr langsam gekocht; hierauf nach dem Aushe­ ben, Verkühlen und Abtropfen in mit einigen Eierdottern verbünde-

ner Butter otib geriebener Semmel gewendet (pannirt) und V* Stunde vor dem Anr.chten gelbbraun geröstet. Die Audouillen werden mit einfacher Jus gegeben (II. Abschn.), Gefüllte Kalbs- oder Lammsohren. Oreilles de veau au d’Agneau far^is. Zehn Stück recht sauber gebrühte Kalbs, oder fünfzehn eben so bereitete Lammsohren, werden sorgfältig stammirt (die daran geblieVenen Haare mittelst flammenden KoblenfeuerS abgesengt) hierauf an ihren untern Theilen so weit aufgeschnitten, um die darin be­ findlichen Unsauberketten vollkommen und bequem herauswaschen zu können, jedoch ohne die Knorpelhaut ganz von einander zu trennen; sie werden njchstdem tn Wasser blanchird und gekühlt, und wenn sie, der Sauberkeit wegen noch einmal nachgesehen, in kurzer aber gedeckter Draisenauffüllung (Eint. Art. Brasse) weich gekocht, hier, auf Mit bekannter Rücksicht, nämlich daß die Ohren in ihrer Brühe verkühlen müssen, ausgezogen, und nachdem sie auf einer Serviette abgetrocknet, Mit einem unterdessen in kurzer dicker schmackhafter Sauce bereiteten Salpicon (lll. Abschn.) von 1 Pfd. Kalbsmilch, 1h Pfd. Trüffeln und einigen Eßlöffeln voll eingeschwitzten Champplgnons oder mit einem zarten berm Kochen kaum die Probe halten, den (zusammenhaltenden) Kräuter-Kalbfleischfarce (Füllsel, Einleit.), auf die Art gefüllt, daß die obern Läppchen frei bleiben, sofort in geschlagene ganze Eier, und mit etwas Parmesankäse vermischte genebene Semmel gewendet (pannirt) und 10 Minuten vor dem Speisen m ziemlich stark erhitztem Backfctt ( Fritüre, ll. Abschn.) goldbraun auvgcbacken, zuletzt eme Handvoll blätterig gemachte Pe­ tersilie in recht stark erhitztem Dackfett kraus und grün gebacken und mit dieser, auf einer mit einer Serviette zierlich belegten Schüssel geschmackvoll angerichtet. Kruöpcln ((Sroquctten). Croquettes. Die in ihren inhaltigen Bestandtheilen so verschiedenen Cro, quetten unterliegen, mit mehr oder weniger Abweichung in ihrer Bereitungsart, einer gleichen Behandlungsweise. Sie bestehen größtentheils aus einer mit Wein im Geschmack gehobenen, mit Eier, dottern gebundenen und mit Swdcllen und Citronensaft abge­ schärften, zu einem dicken geringen Volumen eingekochten, schmack, haften Sauce, welche mit den vorbereiteten und in feine Würfel geschnittenen Ingredienzien m richtigem Verhältniß vermischt zu ei, nem Salpicon gebildet werden. Das richtige Verhältniß der Mi­ schung besteht darin, daß nicht zu viel Sauce genommen, diese in kurzer dickflüssiger Substanz eingekocht und m Verbindung mit den übrigen Ingredienzien eine compakte Masse bilde. Wenn die Cro, quetten als Hors d’oeuvre gegeben werden, wo sie nämlich eine ei, genc Schüssel für sich bilden, weichen sie von derjenigen, die als Garnirung (garniture) erscheinen, dadurch ab, daß sie'etwas größer (2 l(* Zoll lang, eiuen starten Daum dick) grißtentheils in einför­ miger Art bereitet werden. Bei der Anfertigung von Salpicons zu Croquetten muß man so viel als möglich die Anwendung von Och-

164 sengaumen, ihrer Eigenthümlichkeit wegen, vermeiden, welche in der Veranlassung zum öfter» Platzen beim Ausbacken der Croquetten be­ steht. Ein und ein halbes Pfd. vorbereitete Kalbsmilch, möglichst lh Pfd. Trüffeln, ein gut Theil Champignons werden nachdem fit feinwürflich geschnitten und mit der Sauce vermischt, auf ei­ nem flachen geraden Geschirr einen Fingerdick gestrichen. Wenn diean einem der kalten Luft ausgesetzten Ort recht kalt und steif gewor­ den, wird es vermittelst etwas geriebener Semmel in die oben be, zeichnete Form gebracht, hierauf in 3 bis 4 Stück mit ein wenig Salz klar geklopften ganzen Eiern und mit Parmesankäse vermischten geriebenen Semmel gewendet (pannirt), nach Angabe des vorhergehen­ den Artikels, ausgebacken und mit grün und krausgebackener Peter­ silie in 16 bis 18 Stück auf einer zierlich mit einer,Serviette belegten Schüssel geschmackvoll angerichtet. Kruspeln (Croquetten) von Kalbsbraten. Croquettes de veau. Hiezu können alle unberührte Tafelabgänge und in niederen Haushaltungen der übrig gebliebene Bratenbestand benutzt werden. Bei der Bereitung derselben, welche nach vorstehender Angabe ausgeführt wird, ist zu bemerken, daß der Kalbsbraten, welcher in feine Würfel geschnitten und mit einer schmackhaften kurzen weißen Sauce vermischt wird, die mit einem Bindungsmittel (Liaison) von 6 Eierdottern gebunden, mit Sardellenbutter und Citronensast abge­ schärft worden, durchaus nicht mit derselben gekocht werden darf, weil dadurch bei jedem, besonders am Spieß gebratenen Fleisch, ein Hart, werben entsteht. Ihre Pannirung, das Ausbackcn und Anrichten derselben wird nach Vorschrift des vorigen Artikels beendet. Kruspeln (Croquetten) von Fisch.

Croquettes de

Poisson. Don den Süßwasserfischen ist der Zander und von den See.' fischen der Steinbutt (Eigenthümliche Abhandl. VI. Abschn.) am geeignetsten dazu; von dem bezeichneten Seefisch können nöthigenfallS unberührte Tafelabgänge gebraucht werden. Das Hauptingredien; besteht in 2 Pfd. aus Haut und Gräten, in */•* Zoll starke Würfel geschnittene, in etwas Butter, Citronensast und Wein mit dem nöthigen Salz gar gemachtem und hierauf auf ein Sieb gut abgetropftem Fisch, welcher mit einer zum kurzen Dolumen nach Dorschrist des Artikels Sahnen» veel>.»m«lle-Sauce auf andere Art, (II. Abschn.) bereiteten eingekochten Sauce im richtigen Verhältniß vermischt, hierauf Fingerdick aufgestrichen und nach dem gänzli« chen Erkalten, in ganzen Eiern, geriebenem Parmesankäse und Sern, mel auf die bezeichnete Weise gewendet (pannirt), zu der richtigen Zeit ausgebacken und mit gebackener Petersilie angenchtet wird. Kruspeln (Croquetten) von Quappenlebern. Croquettes aux foies de Lottes. Bestehen aus 6 bis 8 Stück, in einer mit etwas weißem Wein bereiteten kurzen Brüh« (II. Abschn. Art. Court,Bouillon) gar ge«

165 machten und hierauf auf einem Sieb« und demnächst auf einer Ser« vierte gut abgetrockneten schönen großen Quappenlebern (Eigentdüm, liche Eigenschaft: II. Band, II. Abschnitt). Die geschnitten« Würfel­ form muß etwas stärker als ein Achtelzoll sein und der fettigen weichen Bestandtheile der Lebern wegen, die gut gebundene mit Sar, dellenbptter und Citronensaft abgeschärfte weiße Sauce, besonders kurz und bindend eingesotten und möglichst mit etwas Fisch oder Kalbfußfond (Einl.) vermischt, und recht kalt werden, um dadurch das Formen der Croquetten zu erleichtern. In ihrer weitern Be­ handlung unterliegen diese Croquetten einer besonders aufmerksamen Pannirung (in Eiern, geriebener Semmel und Parmesankäse ge­ wendet), und werden kurz vor dem Speisen in stark heißgemachtem Backfett (II. Abschn.) in goldbrauner Farbe gebacken, und wie di« vorigen auf einer mit einer Serviette zierlich belegten Schüssel in 16 bis 18 Stück angerichtet. Wildprettkruspeln (Croquetten). Croquettes au gibier. Wird von Hasen, Reh, Gems, Damm, und Rothhirsch, auch von allen Arten Wildgeflügel, was die Jahreszeit bedingt, berei­ ter. Ihre Anfertigung fällt daher vorzüglich in den Herbst und Winter und ist das hiezu nöthige Bedarfsquantum nach unserm an­ genommenen System zu einer Schüssel oder zwei kleinen Assietten leicht zu berechnen; wenn nicht, wie oben bemerkt worden, unbe­ rührte Taselabgänge oder dergleichen in niederen Haushaltungen übrig gebliebene Bratcnbeständc dazu benutzt werden sollen. Das gebra­ tene oder mit der nöthigen Würzung (Einleitung) in kurzer fetter Flüssigkeit gar gemachte und erkaltete Wildprett wird entweder grob, körnig gehackt, in 3/< Zoll lange feine Fadenstücke (Filets) oder in */s Zoll starke Würfel geschnitten und mit einer, zu einem kurzen dickflüssigen Volumen eingekochten spanischen Sauce (II. Abschn.) in richtigem Verhältniß vermischt, einen Fingerdick aufgestrichen und in der weitern Bereitung nach Vorschrift der andern Croqucttenartikel beendet. KalbShascheekruspeln. Croquettes au Hachis de veau. Der grobkörnig gehackte Kalbsbraten wird mit der nöthigen Quantität mit 5 Eierdottern gebundener, mit Sardellenbutter und Citronensaft abgeschärfter, schmackhaft bereiteter, weißer Sauce auf die Art vermischt, daß davon eine dickflüssige, aber keinesweges trokkene Masse entsteht; überhaupt müssen alle Croquetten so bereitet werden, daß beim durchbrechen derselben, wenn sie nämlich gebacken sind, die Sauce flüssig hervordringt nnd die inhaltigen Ingredienzien nicht trocken erscheinen. Für die Pannirung, das Ausbacken und Anrichten dieser Croquetten gilt die bekannte Verfahrungsweise. Hammelhascheekruspeln. Croquettes au. Hachis de Mouton. Der Commentar zu deren Bereitungsart ist in dem vorhergehen­ den Artikel enthalten und erleidet in dem Hauptingredirnz (Hammel«

166 braten) die einzige Abweichung. Jedoch werden diese Croquetten tf, ters in Vermischung mit brauner Sauce gemacht.

Leberkruspeln (Croquetten). Croquettes de Foies. Die Bereitung derselben beruht auf dem möglichen Dorrath von Tefiügellebern, die m solcher Quantität vorhanden oder gesammelt sein müssen, um 18 bis 20 Stück Croquetten davon anfertigen -u kön, neu; doch ist hiebei zu bemerken, daß die Lebern durch zu langes Aufbewahren nicht gelitten oder einen verdorbenen Geschmack be, kommen haben dürfen. Ihre Dorbereitungsweise ist in dem Artikel (Le, bernragout, lkl.Absch.) angegeben, sie werden nächstdem in V* Zoll starken Würfelnformen mit der erforderlichen Quantität zu dem tref, senden Grad der Emkochung gelangter, gut gebundener und abge, schärftet weißer Same vermischt und in der weitern Bereitung wird nach Vorschrift der andern Artikel verfahren. Kalbsbragenkruspeln (Croquetten). Croquettes aux Cervelles de veau.

Vier bis fünf Stück im ganzen Zustande ausgehauene und nach Angabe des Artikels: Kalbsbrägenwürste vorbereitete Kalbsbrägen (Gehirne), werden nach sorgsamem Abtropfen und Abtrocknen m V* Zoll starke Würfel geschnitten und mit besonderer Rücksicht auf ihre weichen Bestandtheile, dasselbe Verfahren rote bet Anfertigung der Quappenlebernkruspeln beobachtet. Nach aufmerksamem Panni, ren und Ausbacken, bei sehr stark erhitztem Backfett, werden fie auf die bekannte Weise angerichtet. Es erscheinen bei der Kochkunst noch Croquetten von dem Fletsch der verschiedenartigsten Geflügel oder von nicht anderweitig zu benutzenden unberührten Bratenabgängen, deren Bereitungsarten nur m den Hauptbestandtheilen von einander ab, weichen. ~ Eine Abweichung hievon machen noch die Reiskruspeln (Croquetten).

Croquettes au Riz.

Ein Pfund in Wasser blanchirter und verlesener Reis wird in der nöthigen Quantität, fetter Fleischbrühe (l Quart) mit dem erfor­ derlichen Salz zu einer weichen steifen Masse gekocht, wenn er vom Feuer genommen, mit einem ganzen Ei verbunden und nach und nach mit einigen Dottern vermischt. Sobald er recht kalt geworden, werden mit ihm und einem, nach Angabe de- Artikels: Kruspeln, vortrefflich bereiteten Salpicon, 2 7? Zoll lange, etwa- stärker als daumdicke Würstchen auf die Weise bereitet, daß der erforderliche Theil Reis ’/s Zoll dick, platt auseinander gestrichen und in die Milte die nöthige Quantität Salpicon gethan wird; hierauf mit dem Reis und mittelst etwas geklopften Eies um das Salpicon in der Art ein Umschlag gebildet, daß dieser auf allen Seiten gleichmäßig dick das bezeichnete Salpicon total umschließt und demgemäß das Croguett in die erwähnte Form gebracht wird. Diese Croquetten erleiden ihres ReisumschlagS wegen nur eine einfache Pannirung und werden nicht wie die vorhergehenden zuerst in bloßer Semmel gewendet. Ihre

167 Ausbackung muß in nicht tu stark erhitztem Kett «folgte, damit die Hitze durch den Reis zu dem Salpicoe dringe und dies vollkommen heiß werde. Gefüllte Kalbs- ober LammSfüße.

Pieds de vean

ou d’Agueau farpis. Sieben bis acht Stück rech» sauber gebrühte Kalbt, ob« zwölf Stück eben so bereitet« Lammfüße, werden nach dem Flammiren recht rein in warmem Wasser gewaschen, in die Länge gespalten, d« etwas lange Knochen ausgebrochcn, hinauf wieder mit Bindfaden zusammengebunden, blanchirt, und nach erfolgtem Abkühlen in der nöthigen Ausfüllung von schmackhafter Draise (Einleit.), mit Speck« scheiben und Papirrblatte gedeckt, weich gekocht; wenn sie verkühlt, ausgezogen und abgetropft sind, werden sie auseinander geschnitten, auf einer Serviette getrocknet, die vordere Spitze und alle losen Knochentheile so herausgenommen, daß die Kalbs, oder Lammsfüße in der äußern Form nicht leiden; nächstdem auf die inwendig« Seit« mit einem von 2 Pfd. magerm Kalbfleisch und den nöthigen In­ gredienzien bereiteten zarten, kaum die Prob« haltenden feinen Krau­ ter, Kalbfleischfarce (Einl.) in der Art bedeckt, daß die, durch die Kno­ chenwegnahme entstandene Lücken damit angefüllt werden, die Kalbs« süße läßt man in den Hälften und bestreuet die Farceseit« mit et, was geriebener Semmel, die Lammssüßs hingegen werden mittelst Eier wieder zusammengedrückt, in geklopften ganzen Eiern, mit etwas Parmclankäse vermischter geriebener Semmel gewendet und in ziemlich heißem Dackfett in goldbrauner Farbe ausgebacken. Ein and««s Mal werden die Füße statt der Pannirung in eine Klare getaucht (II. Abschnitt) und sofort ausgebacken. Nachdem sie angerichtet, werden sie entweder mit kraus und grün ausgebackener Petersilie belegt oder mit einer wohl abgeschärften etwas seimig gemachten ein­ fachen Jus aufgetragen (ll. Abschn.). Crakowis

Cracovis.

Diese Art kleiner Speisen steht in naher Verwandtschaft mit den früher bezeichneten Croquettenarten und unterscheidet sich von diesen dadurch, daß die Hülle oder d« Umschlag ihr« inhaltigen In­ gredienzien besonders dazu bereitet werden und eine doppelte Pannirung erleiden, oder daß der Inhalt derselben in einem besondern Ueberwurf geschlagen und nur einfach gewendet wird. Es wird ein einfacher Kalbfleischfarce (Einleit.) von 3 bis 3 >/, Pfd. magerm Kalbsietsch, 1 Pfd. Amdermarks oder Niereutalg und den drittm Theil so viel Semmelpannade als das Fleischvolumen beträgt, mit der erforderli­ chen feinen Würzung in zarter jedoch haltbarer Qualität angefertigt, von diesem werden mittelst eines 1 >/« Zoll im Durchmesser halten­ den runden Ausstechers und etwas heißen Wassers I3/* Zoll lange, auf beiden Seiten mit scharfen Kanten versehene Formen gebildet, diese in Eier, geriebener Semmel und etwas Parmcsankäse dopsxlt ponnirt und auf di« Art in goldbrauner Farbe gebacken, daß der Farce durchweg gar wird. Sobald sie etwas verkühlt sind, werdcn sie auf der einen Kante aufgeschnitten, diese abgehoben und sehr be.

168 hutsam, damit sie nicht entzwei gehen, der inwendige Farce mit tU nem Theelöffel herausgenommen, so daß die daraus geformte Hülle auf allen Seiten */* Zoll dick bleibt. Die möglichst kürzeste Zeit vor dem Speisen werden sie in einem ziemlich heißen Ofen gestellt, mit einem in dickflüssiger Sauce bereiteten Salpicon von 1 Pfund Kalb-milch und habt so viel Chompignon« oder Trüffeln schnell hin­ tereinander gefüllt, mit der ihnen gehörenden Kante bedeckt, sofort auf eine mit einer Serviette zierlich belegten Schüssel mit der geöff­ neten Seite nach oben angerichtet und sogleich aufgetischt. De« ei­ ner eintretenden Zögerung zum Speisen würde diese Speise von ihrem Werth bedeutend verlieren. Crakowis von Reismehl oder durchgestrichener Reis. Cracovis a la Püree de Riz.

Wenn kein gutes Reismehl vorhanden, wird 1 Pfd. blanchir, ter Reis in leichter fetter Fleischbrühe zu einer steifen Masse gekocht, mit einigen Eierdottern verbunden und durch ein Sieb gestrichen, von ihm werden die bezeichneten Formen gebildet, einfach in Eiern, geriebener Semmel und etwas Parmesankase gewendet (pannirt) und in scharf heißem Dackfett in goldgelber Farbe gebacken. Hierauf wird mit dem etwa- verkühlten gebackenen Reis dieselbe Procedur wie im vorigen Artikel angegeben, vorgenommen, ein eben so wie dort angezeigt, bereitetes Salpicon, dessen inhaltiges Ingredienz an­ gehacktem, in feine Fäden (Filets) oder fcinwürslich geschnittenem Hühnerfleisch (von 2 Hühnern) bestehen kann, in dessen Hüll« ge, füllt und mit der ihr zugehircndcn Kante bedeckt, wobei jedoch di« oben angegebene Rücksicht nicht außer Acht gelassen werden darf. Da« anständige Belegen einer Schüssel oder zwei Assietten erfordert dieselbe Zahl Crakowis, wie dies bei den Croquettenartikeln bereits bezeichnet ist. Crakowis von Lachs.

Cracovis au Saumon.

Ein Psund geräucherter Lachs wird aus Haut und Gräten und in •/« Zoll dicke Scheiben geschnitten, und wenn er stark gesalzen, nithigenfalls eine Stunde in Milch gelegt. Er wird nach dem Ab, Nocken auf einer Serviette in J/* Zoll lange und */« Zoll breite Kadenstücke geschnitten, welche in etwas feingehackter Petersilie, 5 Stück dergleichen Chalotten oder Schnittlauch, einem gleichen Theil Champignons, etwa« Citronensaft und gestoß. Pfeffer, mit einem Stück, chen Butter geschwitzt und nächstdem auf ein Sieb abgetropft werden. Mit der Kräuterbutter und 5 Eßlöffeln voll Mehl, Mehlschwitze und der nöthigen Bouillon wird eine Sauce oder statt dessen */i Quart weiße Sauce mit */« Quart Rheinwein zu dem Halden Volumen eingesotten, diese mit einem Bindungsmittel von 6 Eierdottern und Va Quart dicker saurer Sahne beendet und die bezeichneten Lachsfilets in gleichmäßigen Bestandtheilen ( daß ein jedes die Hälfte biU det) damit vermischt und kalt gestellt. Inzwischen wird eine Pliuzenmaffe von 8 Eßlöffeln voll Mehl, 3 ganzen und 2 gelben Eiern mit etwas Milch zu einer flüssigen Masse gerührt, von welcher in

169 einer eisernen Eierkuchenpfanne 5 Stück dünne Pliazen auf beide« Seiten mit Butter gebacken »erben, von ieder dieser Plinzm vier Stücken geschnitten und in diesen das Lachssalpicon vollkommen ein, geschloffen, so daß davon eine länglich runde Form gemacht wird. Die so bereiteten Plinzeustücken erleiden «ine einfach« dünne Pan» nirung von Eiern, geriebener Semmel und etwas Parmesankäse, werden auf die bekannte Weise ausgebacken und auf einer Schüssel mit einer zierlich gebrochenen Serviette, mit ausgebackener Petersilie oben belegt, geschmackvoll angerichtet. Crakowis von Zander. Cracovis de Poisson. Die Bereitungsart weicht in dem Hauptingredienz dadurch ab, daß 2 Pfd. Zander aus Haut und Gräten und in 3/« Zoll lange und */♦ Zoll breite Fadenstücke geschnitten, und diese in der vor, hin bezeichneten Kräuterbutter, etwas Litronensaft, Wein und dem nithigen Salz gar gemacht und auf ein Sieb gut abgetropft wer« den. Ferner in >/r Schock Krebsen, von denen die ausgebrochenen und fein gestoß. Schalen tu Krebsbutter (Einl.) bereitet, das Fleisch derselben wie der Fisch geschnitten und unter diesen gemischt wird. Hierauf werden diese Ingredienzien mit einer, mit der Krebsbutter und der au- den Fischgräten mit der nithigen Wünung (Einleit.) gekochten Fischbrühe, etwas Fleischessenz und Brühe schmackhaft be, töteten Krebs, Sauce (ll. Abschn.) im richtigen Verhältniß vermischt, dies in Plinzeustücken auf die vorhergehende Weise geschloffen, in eine leichte Pannirung von Eiern, Semmel und Parmesankäse ge, wendet und nach Angabe der vorigen Artikel ausgebacken. Sie werden beim Anrichten mit etwas gebackener Petersilie belegt. Crakowis von Rindergaumen. Cracovis au Palais de Boeuf. Acht Stück auserlesene, möglichst groß«, weiße Rindergaumen werden nach Angabe der Art.: Salpicon, und Rinderaaumenragout (HI. Abschn.) sorgsam vorbereitet und in einer weißen Fettbrühe (U. Abschn.) mit der besondern Aufmerksamkeit gekocht, daß die treft sende Zeit des Weichkochens der Rindergaumm nicht versäumt, fön, dem womiglich noch nicht vollkommm erreicht ist. Sie werden hier, auf gut abgetropft und auf einer Serviette in halber Abkühlung auf beiden Seiten abgedrückt, demnächst behutsam gespalten, so daß von jedem Rindergaumen zwei Scheibm entstehen, diese vorsichtig nachge, putzt und in einer kurzen Auffüllung von schmackhafter Drais« und einigen Gläsern Malaga zur vollkommenen Weiche gekocht. Hier, auf wird von dm Seiten der halb verkühlten Rindergaumm so viel abgeschnitten, daß ein jedes Stück in 2«/, Zoll Länge erscheint, nächstdem auf der schlechtesten Seite derselben ein in kurzer binden, der Vermischung von spanischer Sauce (11. Abschn.) schmackhaft be, tötete» festes Salpicon •/« Zoll dick gestrichen, an welchem der vom Fett geschiedene letzte Fond (Essenz, II. Abschn.) der Rindergaumen gekommm, aber die Anwendung aller Fleischabgänge derselben, ihrer Eigenthümlichkeit wegen (Artik. Eroauetten), vermieden worden, fön, dem dessen inhaltige Bestandtheile m l Pfd. Kalbsmilch, >/, Pfd.

m Trüffel» und einem Theil eingeschwihten Champignons bestehen (Art. Salpicon, 111. Abschnitt). Die Rindergaumen werden hierauf sogleich, bevor pe ganz kalt und straff geworden, mit dem bestriche­ nen Salpicon recht fest aufgerollt, an den Seiten mit Salpicon vollkommen ausgefüllt, dies sowohl als die dünn geschnittenen En­ den der Rindergaumrolletten mit geklopften ganzen Eiern und gerie­ bener Semmel gedeckt, hierauf in Eiern, geriebener Semmel und Parmesankase vorsichtig gewendet (pannirt), mit besonderer Aufmerk­ samkeit in stark heißem Backfett ausgebacken und mit ausgebackener Petersilie belegt. Gebackene Kalbebrägen (Gehirne). Cerveiles de veau en Fritüre. Vier bis fünf Stück, nach Anaabe des Art.: Kalbsbrägenwürste, vorbereitete Kalbsbrägen, werden nach dem sorgfältigen Abtropfen und zwar eine jctc Hälfte derselben in der Länge ein Mal durchge­ schnitten und hierauf in 8 Eßlöffeln voll feinen Del, einer gleichen Quantität franz. Estragonessig, etwas gestoß. Pfeffer und dem mög­ lichst noch fehlenden Salz einige Stunden bei wiederholtem Umdre­ hen marinirl. Eine viertel Stunde vor dem Anrichten werden die Kalbsbrägenstücke auf ein Tuch gebracht, demnächst zu 6 bis 8 Stücke in eine Klare (II. Abschn. Artik. Klare, Ausbacketeig) getaucht und in stark erhitztem Dackfett in goldgelber Farbe ausgebacken und beim Anrichten mit ausgebackener Petersilie belegt oder statt dessen eine geschärfte etwas seimig gemachte einfache Jus (II. Abschnitt) darun­ ter gegeben. Gebackene sounenfarbige Küchlein. Petits Poulets frits au Soleil. Die Bereitung dieser kleinen Speise fällt in die Zeit des Früh­ jahr-» wo die zarten Erstlinge dieses Geflügels erscheinen. Ihre Tödtung erfolgt mittelst Durchschneidens der Gurgel und müssen sie hierauf, damit die Haut nicht verletzt wird, sogleich sehr vorsichtig abgerupft werden, sie unterliegen einem 24stündigen Absterben (mor< tificiren), werden demnächst sauber gestoppelt, mittelst Einschnittes der Hinterhalshaut, Kropf und Gurgel und durch den After alle Ein­ geweide rein ausgenommen, sofort flammirt (aus einer Kohlenflamme gesengt) und nur nötigenfalls leicht gewaschen. Zu dieser Vorbe­ reitung gesellt sich nun die Procedur, daß die Küchlein mittelst ei­ nes leichten Einschnittes am hintern Kniegelenk« und einem ähnli­ chen in der untern Schenkelhaut eingebogen, das heißt daß die von der obern Haut entblößten Füße, von welchem die Krallen abge, schnitten, in diesem Einschnitt gesteckt (einbiegen), die Küchlein in der Länge grade durchgeschnitten, der entblößte Drustknochen heraus­ genommen und in einer, nach vorhergehender Angabe bereiteten Ma­ rinade, zu welcher noch einige Zwiebeln und Chalottenscheiben, einige Zweige Petersilie, Timian und Baftiieum hinzugefügt, einige Stun­ den bei wiederholtem Umdrehen gelegt werden. Die aus der Ma­ rinade genommene, von de» Ingredienzien rein geschiedene und auf

rittet Serviette abgetrocknete Küchlein, «erde« in 6 bi« 8 Hälfte« in eine Klar» getaucht (11. Abschn.) und in ziemlich erhitztem Backfett in Gold» oder Sonnenfarbe so au-gebacken, damit die Küchlein da» bei vollkommen gar werden. ' Ihre obere Belegung besteht in »»«gebackener Petersilie und in der von der Galle vorsichtig -eso«, beeten, marinirten und in etwa« Klare getauchten und gebackenen Bebem. Da« Bedarfsquantum de« Hauptingredienze« würde au« 6 bi« 8 Küchlein bestehen.

Gebackene Küchlein nach Wiener Art. ä la viennoise.

Petits Poulets

Die Dorbereitungtart derselben unterliegt der im vorigen Artikel angegebenen Methode, auch die weitere Behandlung weicht von der vorhergehenden nur in sofern ab, al« die marinirlen und abgetrock, neleii Küchlein in geklopften ganzen Eiern und in, mit etwa« Parme, sankäse und Mehl vermischter geriebener Semmel gut gedeckt, umgekehrt (pannirt), statt in die Klare getaucht und sofort in schöner Farbe ge» backen werden. Ihre Belegung erfolgt auf die vorhin bezeichnete Weise.

Wiener Backhähnel.

Petits Poulets frits a la Vienne.

Die Bereitung dieser Speise beruht auf der Alternative, ob die Küchlein in sehr zartem Alter oder in schon größerm Zustande ge» nommen werden. Im ersten Falle werden sie in Wien, besonder« ln den dortigen Gasthäusern, nach dem erfolgten schnellen Schlach, len und Vorbereiten und ehe sie kalt geworden, gesalzen, sogleich in geschlagenen Eiern und in mit etwa« Mehl vermischter geriebener Sem» mel gewendet und sofort rasch ausgebacken. Wenn diese Art nicht besonder« empfehlend ist, so erfordert im andern Falle die Eigen» schaft der bereits größer gewordenen Küchlein ein 24 stündiges Ab­ sterben (mottifkiren), sie werden ebenfalls 20 Minuten vor dem An, richten gesalzen, sogleich gewendet (pannirt) und ausgebacken und mit einer abgeschürften klaren, einfachen Jus verspeist. Sind b« Küch­ lein in ihrem Alter bereit« so weit vorgerückt, daß ihre Hälften zu große Stücken bilden, werden sie nach dem Einbiegen m Viertel eschnitten, von den Bruststücken die entblößten und nöthigenfasi« ie kleinen Rippenknochen, und au« den Schenkelstücken ein Theil de« obern Hüftknochen« glatt weggenommen; natürlich wird hier» durch da« Dedarstquantum der Küchlein vermindert.

S

Gebackene Küchlein auf Horly Art. ä la Horly.

Petits Poulets

Bei der Bereitung derselben sind obige Bemerkungen Hinsicht« de« mehr oder weniger großen Zustande« der Küchlein und deren danach zu bestimmenden Theilung, auch da« daraus folgende De, darfsquantum, welche« au« 14 Stücken bestehen muß, festzustellen. In ihrem Mariniren unterliegen sie derselben Behandlung als die sonnenfarbige Küchlein (deren Artik.) und werden unterdessen von 5 bis 6 Stück gleich großen Zwiebeln V* Zoll dicke, halb oder ganz ringförmige Stücke geschnitten, diese in dem zu den Küchlein be-

172 stimmten Ausbackefett oder Butter in goldbrauner Farbe gebacken, und wenn die Küchlein auf der Serviette abgetrocknet, von 8 bis 10 Eierweiß ein weicher Schaum geschlagen, in diesem die Hüh, nerstücke der Reihefolge nach in reichhaltiger Deckung gewendet, hierauf mit feinem Mehl bestreuet, werden sie sogleich in schön brauner Farbe gebacken. Sie werben beim Anrichten mit kraus nnd grün ausgebackener Petersilie und den bejeichneten Zwiebeln zierlich belegt, auch zuweilen in Begleitung einer abgeschärsten schmackhaften ein­ fachen Jus gegeben. Gebackene Täubchen. Pigeonneaux frits. Wenn die Täubchen aus den Nestern genommen werden, müs­ sen sie in vollkommen flüggem Zustande und dem Ausstiegen nahe sein. Nach erfolgter Tödtung, die nach Art der Küchlein ausge­ führt, ist bei ihnen die Procedur des Abbrühens zulässig, was mit der besonderen Aufmerksamkeit geschehen muß, daß die Täubchen nicht verbrüht oder steif werden; doch kann diese Methode so we­ nig bei diesem als jedem andern Geflügel als besonders gut em­ pfohlen werden, und ist das Abrupfen der Federn dieser in jeder Beziehung vorzuziehen. Die nächstfolgende Vorbereitung haben die Täubchen mit dem Küchlein gemein, sie werden wie diese in eine gut assaisonnirte (mit Würzung bedeckt, Einleit.) Marinade, be» wiederholtem Umdrehen, mehrere Stunden gelegt. Sie werden so, wohl mit einer Pannirung von Eiern nnd mit etwas ParmcsankLse vermischter geriebener Semmel als einer Umhüllung von Klare gebacken und mit einer schmackhaften Jus aufgetischt, welche mit etwas gehackter und geschwitzter Petersilie, 4 Stück eben so bereite, ten Chalotten nnd etwas eingeschwitzten und gehackten Champignons bereitet und durch etwas Rheinwein und Citroncnsaft im Geschmack gehoben worden. Das Bcdarfsquantum der Täubchen stellt sich den der Küchlein gleich. Gebackene Froschkeulen. Grenouilles frits. Hinsichtlich ihrer Bereitungsart findet man den Commentar im (IV. Abschn. Art. gebackene Froschkeulcn als Garnitur). Hievon abweichend ist das größere Bcdarfsquantum derselben, weil die Froschkeulen hier eine Speise für sich ausmachen, dürfte dieses au« 1'/« Schock, nnd wen« die Frösche klein, aus noch mehreren bestehen. Wenn sie mit einer Umhüllung von Klare ausgebacken und angerichtet find, werden sie an den Rand mit einem Kranz krausgebackener Petersilie garnirt und einer nach Angabe des vorhergehenden Arti­ kels bereiteten Jus dazu gegeben. Ihre Bereitung fällt in den Früh, ling und Sommer, so lange es Frösche giebt. Frösche mit Kräutern. Grenouilles ä la Poülette. Don dem im vorhergehenden Artikel angegebenen Quantum schöner weißer großer Froschkeulen, werden die vorstehenden kleinen Knochen , ohne die übers Kreuz durchgesteckten Keulen auseinander zu reißen, abgeschnitten, hierauf in kochendem Flußwaffer blanchirt.

173 und nach dem Auskühlen und Abtropfe« in etwa» Butter mit ge# hackten Champignons, Ehalottea und etwas gestoß. Pfeffer geschwitzt; sie werden nun entweder mit 4 Eßlöffeln voll Mehl bedeckt und mit einer Auffüllung von 3/« Quart schmackhafter Fleischbrühe, */* £Xrt Rheinwein oder Champagner auf einem geringen Feuer mit dem nöthigen Salz gckocht, oder nach dem Schwitzen mit einer schon bereiteten weißen Sauce und dem bezeichneten Wein aufgefüllt. Nach wiederholtem Abnehmen der Schaum, und Fetttheile und nachdem man sich durch eine Probe von dem Weichsein der Frösche überzeugt hat, was in einer halben bis drei viertel Stunden erfolgt sein wird, gießt man die zum grißten.Theil eingekocht« Sauce von den Fröschen ab, giebt etwas gehackt« und in Butter geschwitzte Peter, silie daran und läßt sie unter beständigem Rühren, di« noch fehlende Einkochung erreichen, sie wird hierauf mit 6 Eierdottern (mit Rhein, wein oder Champagner als Liaison bereitet. Einleit.) gebunden, mit Sardellenbutter und Citronensaft abgeschärft, wiederum Mit den röschen vermischt und hieraus mit einem Kranz von Fleurons oder routons (HL Abschn.) angerichtet.

f

Gebratene Austern in ihren Schalen. ses Coquillea.

Huitres dans

Am häufigsten werden die Austern zum Ho« d’oeuvre roh mit etwas Citronensaft gespcißt, sie werden zu diesem Behuf tüchtig ge, waschen, aufgebrochen, mit Wasser, worin eine Auflösung von et, was Salz gekommen, ausgespült und in ihren tiefen Schalen ser, virt, doch müssen sie in möglichst frischem Zustande sein, wenn sie den ihnen angewiesenen Rang genügend ausfüllen sollen. Zum Braten werden die in den tiefen Schalen gelassenen Austern alle losgeschnitten, um dadurch das bei dem Braten mit einem Knall begleitete Springen derselben zu verhüten; auch werden zuweilen 2 bis 3 Stück in eine Schale gethan. Zu 70 bis 80 Stück Austern wird kurze Zeit vor dem Speisen 1 Pfd. Butter auf dem Feuer gelbbraun gemacht, eine solche Quantität geriebener Semmel, als die Butter aufnehmen kann, darin gelb gebraten, hierauf mit einem Eßlöffel über die Austern in gleiche Theile gefüllt, sogleich mit einer Roste auf ein starkes glühendes Kohlenfeuer gestellt und gleichzeitig mit einer glühenden eisernen Schaufel von oben eine braune Farbe gegeben. Die ganze Procedur muß in der möglichst kürzesten Zeit ausgeführt werden, um das Hartwerden der Austem zu verhindern. Gebratene Austern in Coquillenschalen. Coquilles.

Huitres en

Die Bereitung ist mit der der vorhergehenden gleich; doch wer, den 4 bis 6 Stück aus ihren Schalen genommene Austem in eine jede Coquillmschale gethan und auf die vorhin bezeichnete Weise gebraten. Beide Arte« leiden kein Warten und müssen sogleich ge# fpeißt werden.

17 Muscheln im Ofen.

» Moüles au four.

Vierzig bis fünfzig Stück Muscheln werden mit wenig Satz imb Wasser auf einem raschen Feuer abgekocht, wenn sie verkühlt find au* ihren Schalen genommen und von den bärtigen Fasern geschieden. Ein Eßlöffel voll gehackte und in Butter geschwitzte Pe­ tersilie, ein gleicher Theil eingeschwitzte gehackte Champignons, vier Stück gehackte und geschwitzte Chalotten werden mit einem Thee­ löffel voll Sardellenbutter, 8 Eßlöffeln voll kur; gekochter weißer Sauce, eben so viel geriebener Semmel, 7* Q^fb. Butter, 3 Eierdottern, einem Glase Rheinwein, etwas gestoß. Pfeffer und wenig Muschelnbrühe und Citronensaft gut durcheinander gerührt, diese Masse auf die zu 3 bis 4 Stück in jede Coquillenschale gethanene Muscheln gleichmäßig gedrückt, oben tmt geriebenem Parmesankäse bestreuet, mit Krebsbutter beträufelt und kurze Zeit vor dem Spei­ sen in einem ziemlich heißen Ofen in rothbrauner Farbe gebacken oder auf dem Rost und vermittelst einer glühenden eisernen Schau­ fel eine schöne Farbe gegeben. Gebackene Austern. Huitres frits. Auch diese Bereitungsart wird durch den Artikel: gebackene Austern als Garnitur (IV. Abschn.) commcntirt, ihre Abweichung von -euer wird ebenfalls nur durch das größere Quantum der Au­ stern bezeichnet und würde ohngefahr in b5 bis 70 Stück bestehen. Sie erhalten beim Anrichten einen Kranz von gebackener Petersilie, und werden mit einer einfachen Jus aufgetragen, welche mit etwas Rheinwein und der kurzgekochten Austernmarinade vortrefflich im Geschmack gehoben werden. Gebackene Muscheln. Moüles frits. Ein ähnliches Verhältniß besteht auch zwischen diesen Mors d’oeuvro und den als Garnitur bezeichneten Muscheln /2 Zoll breite, platte, eiförmige Stücke geschnitten; ist der Fisch beim Ausschneiden noch lebendig gewesen, so unterliegt er einem mehrstündigen Absterben (mortistcircn). Unterdeß wird von den Abgingen mit etwas Wasser, 1 Quart Fleischbrühe und der er­ forderlichen Würzung, eine Brühe gezogen, mit welcher, in Verbin­ dung mit einer von 4 bis 5 Eßlöffeln voll Mehl bereiteten Schwitze, eine Sauce gekocht, tüelche mit Rheinwein zu einem ganz kurzen Volu­ men eingekocht, mit 6 Eierdottern (Liaison) gebunden und Sardellen und Citronensaft geschärft wird. Nachdem die Zander oder andere Fischstücke noch etwas eingefallen worden sind, werden sie auf ei­ nem flachen Geschirr mit */* Pfd. Butter, einigen Gläsern weißen Wein und Citronensaft auf einem gelinden Feuer oder Dratofen gar gemacht, nach dem gänzlichen Verkühlen, nach Angabe des Ar­ tikels der Villeroi-KalbSbrägen, mit der Sauce von allen Seiten umhüllt, bestreuet, gewendet und ausgebacken, und mit gebackener Petersilie garnirf.

179 Fischstücke nach italienischer Art.

Filets de Poissön

a ritaliBune. Drei Pfund Zander oder Slf2 Pfd. Barsche werden geschuppt, aus den Graten und in 2 Zoll lange und i 1f2 Zoll breite, cotelett, förmige Stücken geschnitten, und dabei die im vorhergehenden Arti, fei aufgestellte Bemerkung, wegen dem Absterben der Fische berück­ sichtigt, fte werden hierauf eingesalzeu, nach Verlauf einiger Zeit ab, getrocknet, in Mebl gewendet und sofort in sehr stark erhitztem Back, fett, die möglichst kürzeste Zeit vor dem Anrichten, rasch gebacken. Doch ehe dies ausgeführt wird, werden von den Außenseiten eines halben Dutzend oder etwa- mehr großen Mohrrüben, 2 Zoll fange dünne Fadenstücke (Filets) geschnitten. Ferner werden von einem Dutzend oder etwas mehr langen Erdtoffeln, etwas stärker als Daum dicke Stücke geschält, diese in */» Zoll dicke runde Scheiben geschnitten und zunächst die Mohrrüben in dem nöthigen Theil bei, nahe glühendem Fett in brauner Farbe gebacken, hierauf daS Fett zum höchstglühendem Grade gesteigert und die Erdtoffeln darin ge, backen; beide Gemüsearten werden mit etwas Salz gemengt, und um die angerichteten Flschstücke int Kranz abwechselnd gelegt und dabei eine schmackhafte etwas seimig gemachte Jus gegeben, in mb cher die von den Fischgräten tmt Würzung gezogene und turzge, kochte Brühe gekommen und auch mit Rheinwein und stwas Citro, nensaft im Geschmack gehoben worden. In Italien wird dies Ge, richt von allen Arten Seefischen gemacht.

Macaroni in Coquillenschalen. Macaroni en Coquilles. Das Hauptingredienz besteht in 3/* Pfund der besten ltalieni, scheu Macaroni; wenn diese V* Stunde im Wasser gekocht sind, werden fte mittelst Vermischung von kaltem Wasser vorsichtig ge, waschen, damit sie nicht zerrissen werden und die Röhren derselben geschloffen bleiben, aber der etwa dann befindliche Sand möglichst herausgebracht wird. Wenn sie in einem Durchschlag wohl abge, tropft sind, werden sie hierauf in j/? Zoll lange gleiche Stückchen geschnitten; in der nöthigen Quantität guter Fleischbrühe und Sah in nicht zu weichem Zustande steif gekocht; nächstdem mit einem drit, tel gekochten und grobkörnig gehackten Pikelrinderzunge oder einem gleichen Volumen gekochten und eben so gehackten Schinken, ferner 3/a Pfd. genebenen Parmesankäse, 3/n Pfd. frischer Butter, 3 Eß, löffeln voll kutzgekochter weißer Sauce und etwas gestoß. weißen Pfeffer und dem noch fehlenden Salz genau vermischt, hierauf in Coquillenschalen, so daß der äußere Rand derselben unbedeckt bleibt, in die Mitte erhaben gefüllt, tmt geriebenem Parmesankäs- und Krebs, butter gedeckt und 3 Minuten m einem stark erhitzten Qfeti oder auf einer Roste über glühende Kohlen gestellt und gleichzeitig mit »einer glühenden eisernen Schaufel von oben Farbe gegeben'. Mit diesem Quantum lassen sich 20 bis 24 Stück Coquillenschalen füllen. Vermicelli in Coquillenschalen. Vermicelli en Coquilles. Zu dem Hauptbestandtheil dieser kleinen Speise muß man lfi Pfd. der besten großen italienischen Vermicelli wählen. Sie werden in mög, 12*

180 l'rchA gleichmäßige, höchstens einen Zot! lange Stückchen geBro' chen, wenn sie ihrer Feinheit und der daraus folgenden Mühe we aen nach dem Blanchiren nicht geschnitten werden können. Iv Bereitungsart derselben bleibt sich mit der der Marmorn in so fern gleich, und weicht nur in der Zusammensetzung dadurch wesentlich ab, daß sie statt der gehackten Rinderzunge mit dem, in 7* Zoll lange und 7« Zoll starke Fadenstücke (Filets) geschnittenen Brust und Keulenfleisch von einander, zweier gebratener oder in der Brasse gekochter junger Hübner vermischt werden. Die Beendigung der wei­ tern Bereitung erfolgt nach Angabe des vorhergehenden Artikels.

Macaroni auf neapolitanische Art. Napolitaine.

Macaroni a la

Enthalten in den Hauptbestandtheilen 7* Pst. der besten italie­ nischen Macaroni, ein gut Theil Geflügellebern und 7* Pfund gebraisete Kalbsmilch. Die Macaroni werden in 2 lft Zoll lange möglichst gleiche Stücke gebrochen und, nachdem sie nach Vor­ schrift des vorhergehenden Artikels blanckirt und gewaschen sind, in einem breiten, mit etwas Butter belegten Geschirr, mit lfi Quart Fleischbrühe und eben so viel dunkler Rmdflcsschius (Einleit.) und Salz zur festen Masse, aber nicht zu weich gekocht. Wenn die Ge­ flügellebern nach Vorschrift des Artikels: Lebernragout (III. Abschn.) von den Gallen geschieden und gewässert sind, werden sie in Butter auf dem Feuer mit der Vorsicht gar geschwitzt, daß dabei das Hartwerden derselben vermieden wird, nach dem Abtropfen sogleich nachgeputzt und tun vor dem Zusammensetzen der Speise in 72 0-t. mit Fleischessenz kräftig bereitete spanische Sauce (II. Abschn.), die von ganz dunkelbraunem klaren Aeußern sein muß, mit der bezeich­ neten in dicke Scheiben geschnittenen Kalbsmilch, gethan. Dies Ra, gout wird nun mit den treffend gekochten und gut gehaltenen Ma, earoni, 7* Pst. frischer Butter und l(s Pfd. Parmesankäse vermischt und in ein silbernes Casserole oder Bechertassen angerichtet, und werden die Macaroni im letzteren Falle in etwas kürzere Stücke aebrochen oder nach dem Blanchiren geschnitten; auch zuweilen mit dem Ragout schichtweise in eine silberne Casserole oder Randschüssel gefüllt. Im gemischten Znstande muß unbedingt zu dieser Speise eine recht dunkelbraune Sauce angewendet werben.

Junge Tauben auf Villeroi Art. Villeroi.

Pigeonneaux a la

Die Bereitungsart findet in den gleichnamigen Artikeln der jun­ gen Hühner ihren Commentar. Nach Verhältniß der Größe der Tauben werden sie gewöhnlich in Viertel geschnitten und höchst sel­ ten, nur von ganz kleinen Nesttäubchen, kommen sie in Hälften vor; in der dazu ju benutzenden Sauce ist eine Vermischung von feinen geschwitzten Kräutern sehr zweckmäßig.

181 Kalbsmilch auf Villeroi Art. Villeroi.

Eis de veau 4, la

Arzch bk Bereitung diese- Hör» cfoeurre weirbt nur von den andern Dltteroiarten in der Anwendung dc< HauptingredienzeS ab; dies besteht m Z'/, Pfund gute KalbSmilch, die in einer schmal haften Draise gekocht, in l*/4 Zoll langt und l1/« 3oö breite möglrci^st gleiche Stücke geschnitten und nachdem sie mit der von ihrer Brühe, auf die bereits öfter bezeichnete Weise, bereiteten Sauce ihre vollkommene Umhüllung erhalten hat, wird die weitere Derei, tnng nach Angabe der andern Villeroi, Artikel beendet.

Lachsstücke in Kästchen. Filets de Saumon en petits Caisses. Diese Speise wird sowohl von geräuchertem als frischem kachs gemacht. DaS Bedarfsquantum würde sich von dem ersteren in 1 Pfd. und von diesem in 2 Pfd. hrrausstcllen, beide werden aus Haut und Gräten, der geräucherte in 2 lange und 1 Zoll breite, der frische m etwas größere lange viereckige Stücke geschnitten, dieser in dem nöthigen Salz gewendet und jener in etwas Milch gelegt. An diese Vorrichtung schließt sich nun die Bereitung eines ganz zarten, beim Kochen Nicht die Probe haltenden, Fischsarcet (Füllsels, Emi.) und die Anfertigung von 16 Stück kleiner langer papkrnerKästchen, und zwar auf folgende Art: es werden von feinem steifen Papier blf2 Zoll lange und 3'/, Zoll breite Stücke geschnitten, an den schmalen Seiten derselben ein 3/s Zoll breiter Bruch, und nach, dem das Stück Papier umgedreht, an denselben Seiten ein zwei, ter Bruch von etwas weniger als einen Zoll Breite gemacht, dem, nächst die vier Ecken unter den ersten Bruch und dieser über die Ecken gebogen, so daß daraus ein Achteck entsteht, und wenn alles recht fest gedrückt und endlich noch ein Bruch von der andern Seite, und zwar dicht an den Kaulen, wiederholt ist, wird das Papier au-, einander gemacht und sich alsdann hieraus ein 23/4Zokl fanget, ls/4 Zoll breite- und 1 Zoll hohe- Kästchen gebildet haben. Sind demgemäß alle Kästchen so weit beendet, werden sie von der out# wendigen Seite mit Del bestrichen und an einem warmen Ort zum Trocknen gestellt. Sollten die Kästchen von einfachem Papier nicht steif genug werden, so wird biet doppelt genommen. Nachdem die Lachsstücke abgetrocknet und in etwa- Butter, feinen geschwitzten Kräutern (Petersilie, Champignons und Chalotten oder Schnittlauch), etwa- Wein und Citroncnsaft gut steif gemacht sind, wird die Krtu, terbutter unter den Farce gerührt, welcher hierauf mit den Lacht# stücken in der Mitte in die Kästchen gefüllt, mit geriebenem Par, mcsankäse und etwas Krebsbutter oben gedeckt und 7 6it 8 Minu­ ten vor dem Anrichten in den Ofen gestellt wird. Die sauber an, gerichteten Kästchen werden in Begleitung einer schmackhaften em# fachen Jus gegeben und sogleich gespeißt.

182 Zanderstücke in Kästchen. Filets de Sandre en petits Caisses. Die Dereitungsweise derselben hat ihre Abweichung von der im vorigen Artikel bezeichneten Methode tn dem Hauptingredienz, welches, rücksichtlich des feinen Füllsels, nun aus 3 bis 4 Pfund Zander besteht. Die nöthige Quantität der in flachen Eiformen oder langen Vierecken geschnittenen Zanderstucke werden, nachdem der Fisch aus Haut und Graten geschnitten, zuerst herausgenommen und von den Abgängen und übrigen Fisch der Farce (Einleit.) in der feinsten Eigenschaft bereitet und die übrige Verfahrungsweise ganz nach der vorhergehenden sofort eingerichtet. In die das Kästchen begleitende Jus wird die aus den Fischgräten mit der geeigneten Würzung (Einleit. Assassonnement) gezogene und demgemäß emge, kochte Brühe gegeben, welche besonders mit Rheinwein und Citro, nensaft un Geschmack gehoben worden.

Barse- ober Karpsenstücke tu Kästchen. Filets de Perches ou Carpes en pelits Caisses. Bleibt sich in der Bereitung mit dem vorhergehenden gleich; nur ist zu berücksichtigen, daß von diesen Fischarten,der mehr dann ent, haltenen Gräten wegen, nöthigenfalls ein etwas größeres Quantum ge, nommen wird. Von Karpfen bereitet, sind diese Kästchen, hinsichtlich des zarten Fleisches dieser Fischart, besonders zu empfehlen; doch müs, sen alle Fischstücke, bevor sie m die Kästchen gelegt, der Gräten wegen noch einmal genau liachgesehen werden.

Kalbsmilch in Kästchen. Ris de veau en pelits Caisses. Diese muß ^u 3 Pfd. schwer, so viel als möglich in vorzuglist) großen schönen Stücken gewählt, sorgfältig gewässert und blanchirt, hierauf in einer guten Draise gekocht, nach dem Auskühlen in mög, lichst gleichmäßige, zu dem Kästchen passende Stücke geschnitten und endlich in der bezeichneten Kräuterbutter cm wenig angcschwltzt wer­ den. Wenn es in örtlicher Beziehung angeht, wird die Bereitung des feinen Füllsels am besten mit t'/2 Pfd. Zander ausgeführt, un­ ter welchen ebenfalls die Kräuterbutter gerührt und so weiter die, in den vorhergehenden Artikeln bezeichnete Verfahrungsmethode beobachtet.

Kalbemilch in Kästchett mit Trüffeln. Ris de veau eu petits caisses aux Trustes. Zu dieser Bereitung sind 3 Pfd. der besten Kalbsmilch und s/4 bis 1 Pfd. ganz schwarze, am besten Flaschen - Trüffeln (II. Abschn. Artik. Behandlung der Trüffeln) ein unbedingtes Erfordermß. Bei Vorbereitung des ersten Ingredienzes muß besonders die Auswässe­ rung, einer vorzüglichen Aufmerksamkeit unterliegen, um sie m mög, lichst weißem Zustande zu erhalten. Ihr Aeußeres muß in, und zwar zu dem Kästchen passenden, langen, viereckigen, 3/s Zoll dicken Stücken bestehen, welche auf den besten Seiten mit'/4 Zoll starken

183 nagelförmig vorbereiteten Trüffelnstücken damenbrettartig durchstochen, eben so der hiezu anzuwendende Füllsel mit kurzgekochter Sahnen-Sauce und weiß ausgelassenem Rindermark recht weiß angefertigt, also tüch­ tig gerührt werden. Das Einlegen in die Kästchen weicht von der vorhergehend bezeichneten Methode dadurch ab, daß die mit Trüffeln verzierte Kalbsmilch in der Art die Oberfläche bildet, daß sie zwar an den Seiten mit Farce gedeckt, doch die Oberfläche derselben rein und klar erscheine, ein dünnes paffendes Speckscheibchen wird diese bedecken und hierauf die Kästchen in einem sehr mäßig heißen Ofen 7 bis 8 Minuten gestellt, nach Abnahme der Speckscheibchen wird die Kalbsmilch mit einer flüssigen hellblonden gl.ice leicht bestrichen und in Begleitung einer geringen Quantität flüssiger klarer EssenzSauce aufgetischt (II. Abschn.).

Champignons in Kästchen. Champignons eil petils Caisses. Dorbereitungsmethode (II. Abschn. Art. Behandlung der Cham, pignons). Zuvörderst hängt die gelungene Bereitung dieser kleinen Speise von einem guten Theil der besten, großen, aber dabei festen Eremplare dieser Schwämme ab, und als Surrogat derselben sind recht gute, frisch gepflückte Steinpilze zulässig, daher das Anfertigen die, ses Horsd’oeuvre am besten zur Herbstzeit auszuführen ist. Die mit V» Pfd. Butter, y,s Pfd. fernem Ocl und Citronensaft auf einem gelinden Feuer geschwitzten Pilzarten, an welchen bei dem Putzen der Stiel daran gelassen, werden auf ein Sieb zum Abtropfen ge, schüttet, in der abgetropften Butter 5 gehackte Chalotten, Peter, ftlie lind etwas Estragon geschwitzt, dies mit den schlechteren emgeschwitzten und gehackten Champignons, ferner einer guten Hand­ voll genebener Semmel, etwas weniger Parmesankäse, einem gan, zen und drei gelben Eiern, etwas Muskatennuß und gestoßenen weißen Pfeffer, o Eßlöffeln voll mit etwas Rheinwein, Taschen­ bouillon oder Fleischessenz eingekochten weißen Sauce und dem nö­ thigen Salz gut durcheinander gerührt. Mit diesem Füllsel werden die Champignons oder Steinpilze zu 3 oder 4 Stück in kleine aber runde papierne Kästchen, so daß sie die Mitte einnehmen, geordnet, oben mit Parmesankäse und Krebs- oder anderer Butter gedeckt und sofort zu der richtigen Zeit, 8 Minuten, in einem ziemlich heißen Ofen gestellt. Die Anfertigung der runden Kästchen geschieht aus einem von feinem steifen Papier geschnittenen, ganz runden Blatte von beinahe b Zoll im Durchmesser, auf dieses wird m der richtigen Mitte ein i */2 Zoll im Durchmesser haltender runder hoher Ausstecher gedrückt und rundherum um diesen, mittelst eines kleinen Messers das Papier m ganzen seinen gleichen Kniffen angedrückt, nächstdem werden diese Kniffe alle noch einmal in scharfen Kanten nachgedruckt und oben j/h Zoll rund herum umgelegt, wobei die Kniffe aber nicht ane ihrer gegebenen Lage kommen dürfen, damit das Kästchen mit scharfkantigen Boden in schöner Form von l1/* Zoll itn Durchmesser und l3/4 Zoll Höhe erscheine; wenn die Bereitung mit Allen so ausgeführt ist, werden sie ebenfalls mit Oel bestrichen und an einen warmen Ort zum Trocknen gestellt. Diese Kästchen

184 werden noch in etwas größerer Form gemacht, doch wird dies allu mal von der Speise, wozu sie gebraucht, bedingt. Lamms-Coteletten nach St. Menehould. Cotelettes d’Agneau ä la St. Meuehoüld. Ihre Bereitung haben sie mit den gefüllten Lamms, Coteletten so weit gemein, als bei diesen, wenn sie in Kräuterbutter steif ge, macht sind, sie mit einem ganz feinen Füllsel, der von den Abgän, gen des Lammfleische-, nach Angabe des Artik. einfacher Kalbfleisch, farce (Einleit.), bereitet, oder tmt dergleichen Kalbfleischfarce in et, was erhabener und glatter Form bestnchen werden. Zu tiefer Ar, beit gesellt sich gleichzeitig die Bereitung einer nöthigen Quantität Sanct Menehouldmasse (II. Abschn. Artik. Sanct Menehould), von ll2 Quart saurer Sahne, 3/# Pfd. Mehl und 6 Eiern; mit dieser werden demnächst die so weit bereiteten Lamms, Coteletten auf die obere Seite zwei Messerrücken dick bestrichen, auf einem mit Kräu, Cerbutter bestrichenen flachen breiten Geschirr (Platfond, Einleit.) qe, ordnet, mit geriebenem Parmesankäse, in Vermischung mit etwas ge­ riebener Semmel und mit Krcbsbutter gedeckt und 10 Minuten vor dem Anrichten in einen ziemlich heißen Ofen gestellt. Ihr Aeuße, reS muß von schön braunrother Fa,fein, und werden sie im schö, nen Kranz (tm Miroton) mit etwas einfacher Jus m der Mitte zu 14 bis lb Stück angerichtet. Hammel- oder Kalbsnieren auf dem Rost. Rogtions de Moutou ou de veau a la Brochette. DaS Hauptingredienz sind 12 bis 14 Stück gut abgelegene (stark mortiftcirte), noch mit einem Theil ihres Fettes bedeckte Hammel, oder Kalbsnieren; sie werden in der Länge auf die Art gespalten, daß sie auf der einen Seite zusammen bleiben oder nicht getrennt werden und hierauf, mit daranlassen des nöthigen Theiles Fett von dem Nerv und dem sie umschließenden Häutchen vorsichtig geschie, den, demnächst in Zitronensaft, einem Glase Wem, eben so viel Oel, etwas Salz und gestoß. Pseffer einige Stunden mannirt, sofort auf kleine hölzerne Speilcken (Zahnstocher) oder kleine passende silberne Spießchen die Quere durchstochen und auf einem gleichmäßig star, ken Kohlenfeuer bei wiederholtem Bestreichen, mit einer Mischung von Del und Butter und mehrmaligem Umdrehen 10 Minuten vor dem Speisen geröstet, nächstdem auf der äußern runden Seite an, gerichtet und in die Mitte einer jeden ein Stückchen frische Butter oder Sardellenbutter gethan und mit einer, mit feinen Kräutern be, retteten und mit Zitronensaft geschärften seimigen Jus gegeben. Hummer auf proveuyale Art. Homard & la Provenpale. An den von den Seeküsten sehr entfernten Orten erscheinen diese Seekrcbse selten im lebendigen Zustande, sondern werden, vor, her in Wasser und Salz abgekocht, dahin geschickt, außer Venedig und Hamburg sind mir dergleichen lebendige nicht wieder vorgekom, men. Je weiter man also von der Seeküste entfernt wohnt, desto

185 schwieriger Ist es daher, die Hummer, besonder- bei «armer Tempe, ratur, recht frisch zu erhalten, und ist dieserhalb einem Jeden anzurathen, bei dem Einkauf oder Dorbereitung derselben vor­ sichtig zu sein. Nachdem von dem Hummer die Scheeren abge­ brochen, wird er der Länge nach von einander geschnitten, alles Fleisch sorgfältig aus den Schalen herausgenommen und in kleine saubere Stücke gepflückt oder geschnitten, die kleineren Abgänge gehackt und mit gehackter und geschwitzter Petersilie, wenigen Chalotten, 2 Eß­ löffeln voll französischen Mostrich, 6 bi- 7 Stück hart gekochten und durchgestrichenen Eierdottern, J/s Quart Rheinwein, etwa- gestoßenem Zucker, ein wenig Pfeffer und dem nöthigen Salz, mit '/« Quart Provencerdl gut durcheinander gemischt; mit dieser Masse wird hier, auf das Hummerfleisch Mit den kleinen Scheeren in geschmackvoller Verzierung angerichtet; auch wird die Provcncale zuweilen mit klei­ nen Sardellenbrödchen (Artik. Canapecs) in gefälliger Garnirung belegt.

Krebse auf provenyale Art.

Ecre\lsses k laProvenpale.

Die Hauptbestandthcile sind 1 Schock Krebse und 2 Pfd. Fische (Bars). Nach dem Abkochen werden die Krebse ausgebrochen (Einl. Art. Krebsbutter), sämmtliches Fleisch derselben von allen ttnsau, berkeitcn gesondert, nächstdem fein gehackt und mit dem aus Haut und Gräten geschnittenen, hierauf gar gemachten und nach der Aus, kühlung gehacktem Fisch, nebst allen den tm vorigen Artikel bezcich, neten Ingredienzien gut durch einander gemischt und sofort mrt ei­ nigen der besten zurückgelassenen Krebsschwänzen und einigen saubern Scheeren, auch mit kleinen, in gefälliger Form geschnittenen, Sar­ dellenbrödchen (Art. CanapecS) in geschmackvoller Verzierung an, gerichtet.

Krabben.

Crevettes.

Ueber die Eigenschaft (II. Dd. II. Abschn.). Wir erhalten sie ebenfalls von den Seeküsten in schon gekochtem Zustande und rverden sie auf, mit Servietten belegten Schüsseln piramidenförmig ange, richtet, als Bors d’oeuvre (außergewöhnliche kleine Schüssel) auch vor dem Braten mit Butter und Käse gespeißt. Auch als:

Krabbenbrödchen. gegeben.

Canapees des Crevettes

Man sehe II. Dd. II. Abschn. Artikel: Krabben.

Sardellenbrödchen (CanapeeS).

Canapees.

werden von frischgebackener, abgeschälter und in V* Zoll starken in Cotelett, langviereckigen oder ovalen Form geschnittener und auf beiden Seiten gerösteten Semmelscheiben und von V* Pfd. schöner großer Sardellen bereitet, diese werden gut gewaschen, recht sauber au- allen Gräten genommen, und nachdem die Seiten etwas aus­ gewässert sind, diese glatt gestrichen und in lange feine Fadenstücke geschnitten, welche hierauf in etwas Del und Citronensaft gelegt wer­ den. Gleichzeitig ist etwa- Remoladen,Sauce (U. Abschn.), aber

186 In ganz dicker Qualität von einem Theil der gehackten Sardellenab, gange, 6 hart gekochten Eierdottern, fein gehackter und etwas in Del geschwitzter Petersilie, wenig Cbalotten und etwas Körbel, drei Eßlöffeln voll gehackter Kapern, 1 Eßlöffel voll Mostrich, 8 Eßlöffeln voll Del, eben so viel französischen Estragonessig, ein wenig Zucker, gestoß. Pfeffer und Salz angefertigt. Nunmehr werden die geröste, ten Brodscheiben mit, von den andern Sardellenabgängen bereiteter Sardellenbutter dünn bestrichen, demnächst 7* Zoll frei mit Remo, laden, Sauce gedeckt, auf diese von den Sardellenfäden ein Gitter oder eine andere Form gelegt, und an den Seiten mit hart gekoch, ten nnd durchgestrichenen Eierdottern bestreuet. Sic werden zu 15 bis 16 Stück auf eine mit einer Serviette zierlich belegten Schüssel angerichtet.

Trüffeln in der Serviette.

Trustes eu Serviette.

Dies ausgezeichnete Hois rl’oemre verdient, feinem hohen Range gemäß, eine besondere Aufmerksamkeit, und richtet sich das Bedarfs, guantum des Hauptmgredienzes nach der mehr oder minder strengen Oeconomie der Haushaltung oder dem vornehmen Geschmack des Tischherrnes kann von 2 bis zu 4 auch 5 Pfd. Trüffeln gesteigert werden. Nach vorhergegangener sorgsamer Vorbereitung (II. Absch. Artik. Behandl. d. Trüffeln) werden die Trüffeln m einem hohen mit einem gut schließenden Deckel versehenen Geschirr (Eml. kleine Kessel), mit einigen, mit Nelken gespickten Zwiebeln, einigen Wur, zelnstücken, einem Bouquet von Tlmian, Basilikum und 1 Lorbeer, blatt, 72 Vfb. magern Schinken und dem nöthigen Salz geordnet, mit Speckscheiben gedeckt, und mit einer Auffüllung von 1 ober 2 Bouteillen Champagner, auch statt dessen mit einer gleichen Qu an, tität Burgunder, Mcdok oder Rheinwein und mit 1 Quart Fleisch, brühe mit gut verschlossenen und verklebten Deckel 3 Stunden aus einem gleichmäßigen Feuer (Bratröhre) ununterbrochen gekocht. Kurze Zeit vor dem Anrichten wird der Deckel ausgemacht, und wenn sich noch zu viel Flüssigkeit aus den Trüffeln befindet, diese auf einem starken Feuer mit genauer Aufmerksamkeit rasch cinge, kocht und sofort die Trüffeln m einer taschenföinug gelegten Serviette angerichtet. , Der zurückgebliebene vortreffliche Fond (Essenz, Grund, Emleit.) wird sorgsam losgekocht und durchgegossen, hinsichtlich des ausgezeichneten Geschmacks, den dieser besonders den damit ge, mischten Saucen verleiht, wird er von feinem andern Ingredienz übertroffen.

Austern auf holländische Art. Huitres a la HollandoibC. Das Bedarfsguantum der Austern zu dieser ausgezeichneten Speise beruht gleiclffalls auf der im vorhergehenden Artikel bezeich, ncten Alternative, doch erfordert sie Mindestens 75 bis 80 Stück. Sw werden in 7? Bouteille Rheinwein steif gemacht und aus em Sieb zum Abtropfen geschüttet. Mit 1f2 Pfd. ganz frischer Butter, etwas Salz, 2 Eßlöffeln voll Mehl, 12 Eierdottern, der durchgetropf, ten Austernbrühe und dem Saft von einer Citrone wird eine Sauce nach holländischer Art mit einem Schlagebesen auf einem gelinden

187 Feuer abgeschlagen (II. Abschn. Art. holländische Sauce), sie muß von dicker Substanz und noch mit einem Stuck Butter geschwun, gen werden, hierauf die trockenen Austern hierin gemischt, zu 6 Stück in eine jede Coquillenschale gefüllt, oben mit etwas geriebener Semmcl, Parmisankäse und Butter gedeckt und mit der glühenden Schau, fel eine gelbbraune Farbe gegeben. Uebergeschlageue Tauben. Pigeonneaux ä la Crapaudine.

Am geeignetsten hiezu sind die vollkommen flüggen, ziemlich aus, gewachsenen Täubchen. Nach vorhergegangenem sorgfältigen Vor, bereiten und Einbiegen derselben (Artrk. sonnenfarbige Küchlein), er, halten sie eine Brustoperation auf die Art, daß man von unten dicht an den Keulen bis zum ersten Flügelgelenke einschneidet, doch ohne dasselbe durchzuschneiden und denselben Schnitt von der an, deren Seite wiederholt, das Bruststück nach dem Hals zu über­ schlägt und hierauf die Taube mittelst eines flachen Hackemesserbreitschlägt. Die so bereiteten Tauben werden hierauf in V* Pfd. Butter, halb so viel Oel, mit fein gehackter Petersilie, Schnitt­ lauch, Champignons, Estragon, Citronensaft, gestoßenen Pfeffer und Salz vorsichtig steif gewacht, damit sie ihre Form behalten und auf einem mäßigen Kohlenscuer bei wiederholtem Umdrehen und Bestreichen mit der Kräuterbutter langsam gar geröstet und zu 12 Stück mit einer Armen-Mann-Sauce, besser mit einer schmackhaf­ ten gut abgeschärften Essenz-Sauce angerichtet (II. Abschn.).

Kalbsbrägenbrödchen. Cerveiles de veau ä la Duchesse. Nach vorhergegangener sorgsamer Vorbereitung von 3 Stück Kalbsbrägen (Gehirne, Artik. Kalbsbrägenwürste), wobei sie recht lange gekocht, damit sie nicht weich sind, werden sie grobkörnig ge­ hackt; 4 Eßlöffel kurzgckochte weiße Sauce, 2 Eßlöffel voll fem, gehackte und in etwas Butter geschwitzte ferne Kräuter (Petersilie, Estragon, Schnittlauch), 4 Eierdotter, 2 Eßlöffel voll aufgelösete Taschenbouillon oder Fleifthcssenz (Emleit.), em wenig Cayennepfef­ fer und der Saft von einer Citrone werden gut durcheinander ge­ mischt und hierauf Mit dem Kalbsbrägen behutsam in Verbindung gebracht, nächstdem auf 2l/2 Zoll lange, 1V4 Zoll breite und 7* Zoll dicke, cm wenig angefeuchtete Semmelscheiben J/* Zoll dick in etwas erhabener Form gestrichen, mit geriebenem Parmesantäse, worunter etwas geriebene Semmel gemischt, bestreuet, zunächst auf einem mit Butter belegten flachen Geschirr geordnet, und wenn sie hierauf imt Krebebutter bespritzt, 10 bis 12 Minuten vor dem Speisen in ei­ nem ziemlich stark erhitzten Ofen in rothbrauner Farbe gebacken. Hermge auf Straßburger Art. Strasbourg.

Hareugs ä la

Diese beliebte Speise erscheint auch öfters, aber alsdann in aus­ gedehnterem Maaßstabe und gewöhnlich in einer Randschüssel geord-

188 Oft, als Gemüse (VIII. Abschn.). Nach dem Abwaschen und irstün, digen Auswässern von 4 Stück wo möglich milchernen Heringen, wer, den dieselben recht glatt auS Haut und Gräten geschnitten und noch einige Stunden in Milch gelegt; unterdeß 4 bis 6 Zwiebeln in 1f4 Zoll starke Würfel geschnitten, diese in etwas mehr als lf* Pfd. Butter weich und weiß geschwitzt, und nadrtem dres mit 5 6§lof/ fein voll Mebl noch ein wenig geschwitzt ist, mit lh Quart guter Sahne, 2 Eßlöffeln voll aufgelöseter Taschenbomllon oder Fleisches, senz, einigen Körnern gestoß. weißen Pfeffer zu einer recht dickflüs, stgcn Sauce gekocht und gleichzeitia eine halbe bis drei viertel Metzen lange Erdtoffeln mit der Schale abgekocht. Nachdem die Herings, risten aus der Milch genommen, abgetrocknet und glatt gestrichen ind, werden sic in 3/* Zoll lange und '/r Zoll breite dünne Stück, chcn und die abgezogenen und kalt gewordenen Erdtoffeln in 3/* Zoll Im Durchmesser haltende und 7« Zoll starke runde Scheibchen ge, schnitten, diese drei Hauptingredienzen nun in 14 b,s 1b Stück, nach Angabe des Artik. (Lachsstücke in Kästchen) bereitete, papierne Käst, chen, auf die Art schichtweise geordnet, daß zuerst etwas von der Same, unter welcher noch die ^eringsmilchen gekommen, dann Erdtoffelnschcibchen und Heringsstuckchen, zwischen diesen ledesmal etwas Sauce gestrichen, und wenn es der Raum gestattet, noch eine Sducht Erdtoffeln gelegt, hierauf das Ganze mit Sauce geebnet und glatt gestrichen, mit genebenem Parmesankäse und Krebsbut, ter oben gedeckt und m rotbbrauner Farbe, 8 Minuten vor dem Aufträgen, tm stark erhitzten Ofen gebacken.

f

Gefüllte Artischockenböden. Culs d’Arlichauts en surprise. Das Hauptingrcdienz muß aus 12 Stück der besten, frisch ge, schnittenen Exemplare bestehen, und nach Angabe deö Artikels: Artischockenbödenragout (III. Absch.) mit der Aufmerksamkeit vorbe, reitet werden, daß die Böden mit einem glatten Acußern und in möglichst gleichmäßig großer Gestalt erscheinen; wenn dies also er, reicht und die Artischockenböden zunächst m 7* Quart Fleischbrühe, V, Pfd. Butter, ein wenig Salz und Eitronensaft iveich gekocht, hieraus gut abgetropft und ausgekühlt sind, wird an den obern tu, ßersten Rand derselben, mittelst etwas geklopften Eies, ein 7* Zoll hoher dünner glatter Rand von etwas, in zarter Qualität bereiteten einfachen Kalbfleischfarce (Emleit.) rund herum gesetzt, in die Mitte aber ein in dicker kurzer Sauce schmackhaft bereitetes Salpcion (111. Abschn.) von 72 Pfd. Trüffeln, 1 Pfd. Kalbsmilch und 4 Stück Rindergaumen gefüllt, und nachdem dies mit geriebenem Parmesan, käse, welcher mit etwas genebener Semmel gemischt, oben bestreuet und mit etwas Krebsbutter beträufelt ist, werden die Artischockenbd, den auf einem, mit ihrer Brühe bedeckten flachen Geschirr (Plat, fond, Einl.) geordnet und 10 Minuten vor dem Aufträgen in roth, brauner Farbe gegeben.

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Artischockenböden ans Bairische Art. Culs d’ArticIiaots a Ja Bavaroise. Eine gleiche Anzahl und in gleicher Eigenschaft genommene Ar, tischocken, erhalten dieselbe Vorbereitung, wie im vorhergehenden Ar, tikel angegeben, und werden auf dieselbe Art weich gekocht. Zu die, ser Arbeit gesellt sich noch die Bereitung eine« zarten weißen Fisch« füllsels (Einl.) und die Anfertigung einer schön rothen Krebsmatte, so wie einer ähnlichen Krebsbutter (Einl.) von lfc Schock rohen und >/, Schock gekochten Krebsen. Von dem in 2 Pfd. schwer genom« menen und aus Haut und Gräten geschnittenen Fisch (Zander) wird der halbe und beste Theil in •/* Zoll starke Würfel geschnitten, in etwas Butter, Zitronensaft und Salz gar gemacht und auf ein Sieb zum Abtropfen geschüttet, und von dem anderen Theil Fisch der Füllsel bereitet, mit diesem wird, nach Angabe des vorigen Ar, tikels, «in recht weiß gehaltener */* Zoll hoher Rand um die Arti, schockenbiden gesetzt, dieser mit kleinen schwarzen Trüffeln, oder von grünem Farce ausgestochenen oder geschnittenen Modells geschmack, voll verziert, in die Mitte das recht kalt gewordene, von dein würf« lichen Fisch und der mit etwas Sauce geriebenen Krebsmatte, fer, ner den würflich geschnittenen Krebsschwänzen, von welchem die ro« Yen vorher in etwas Krebsbutter und Salz geschwitzt, mit einer im dicken kurze» Volumen gekochten Krebs,Sauce (II. Absch.) zu, saintnengcsetzten Salpicon, gefüllt, zunächst der Farcerand mit tun, nen Speckschcibchen und rund herum mit einem bestrichene« Pa, pierrande sorgfältig gedeckt, die Oberfläche des Salpicons durch einen darauf passenden Ausstecher mit geriebenem Parmesankäse bestreuet und mit Krcbsbutter beträufelt und wie die vorhergehenden gebacken, was jedoch mit der vorzüglichen Aufmerksamkeit geschehen muß, daß die verzierten Böden gegen den Andrang der Hitze besonders geschützt sind und keine Farbe nehmen.

Artischockenböden auf Königin Art. a Ja Reiue.

Culs d’Artichaots

Auch zu dieser kleinen Speise unterliegen die Artischockenböden einer gleichen Vorbereitung, und wenn sie nächstdem in der nur we, nig mit Citronensaft aber guter Bouillon und Butter bereiteten Brühe gekocht und ausgekühlt sind, wird in die Milte ein in nicht |u kurzem Volumen von Sahnen, Sauce (II. Abschn.) und den Brüsten zweier gebratenen oder gedämpften jungen Hühner, schmack, Haftes weißes Haschee (III. Abschn.) gefüllt, so daß die äußersten Kanten unbedeckt bleiben; gleichzeitig tm zarter weißer Fischfarc« von 1V? Pfd. Zander angefertigt (Einl.) und dieser beinahe '/+ Zoll dick über das Haschee und den Artlschockenbödenkanten mittelst etwas warmer Fleischbrühe oder Wasser glatt gestrichen, diesen an den Seiten zunächst mit Modells von schwarzen Trüffeln oder gruuen Farce geschmackvoll verziert, hierauf in einem breiten flachen Geschirr mit Unterfüllung von der Artischockenbrühe dicht an einander gcord« : net, mit dünnen Speckplatten und einer Papierscheibe (Patrone) bedeckt und in einen mäßig heißen Ofen, oder auf ein von unten

190 und oben gleichmäßig einwirkendes Kohlenfeuer 20 Minuten gestellt. Nachdem Papier und Speckscheiben vorsichtig abgenommen und die Artischockenböden herausgenommen sind, werden sie zierlich angerichtet.

Morgenrothfarbige Artischockenböden. chauts ä Taurore.

Culs d’Arti-

Diese weichen in der Bereitung von den vorhergehenden da, durch ab, daß sie ebenfalls recht glatt geputzt, aber an den Selten die Blatter V* Zoll hoch stehen geblieben sind, und wenn sie in dem nöthigen Theil guter Fleischbnihe oder nicht salzigem Braisenfond, Butter, etwas Salz und Citronensaft weich gekocht aber nicht ver, kühlt sind, wird in die Mitte em, in nicht zu kurzem und festem Volumen von, mit Rheinwein nn Geschmack gehobener, mit 5 Gier, dottern (Liaison) gebundener, und mit etwas Sardellenbutter und Citronensaft geschärfter weißer Sauce und den m J/+ Zoll lange und Y* Zoll starke Fadenstücke (Filets) geschnittenen Brüsten und dem weißen Keulenfleische eines gebratenen Kappaun oder anderer Geflügel, bereitetes schmackbaftee Ragout Heiß eingefüllt; die Arti, schockenbüden nachstdem mit b bis 7 Stück Hartgekochten und mit etwas Krebsbutter und Salz klar gerührter und hierauf durch ein Sieb gestrichenen Eierdotlern oben bedeckt und mit der glühenden eisernen Schaufel eine rothbraune Farbe gegeben.

Artischockenböden nach Sauet Menehould. Culs /, Pfd. weiß ausgelasse­ nem Rindermark und der nöthigen kurzgckochten Sauce, mit den be­ kannten feinen geschwitzten Kräutern und der nöthigen Würzung zu dem feinsten Grad eines feinen selbigen Füllsels in der Bereitung gesteigert, worunter noch der durchgetropfte und eingekochte Austern« fast gemischt wird. Mit diesein und den Austern werden die Pa­ stetchen, nach Angabe dks Artikels der Mazariner-Pastetchen, auf die Art bereitet, daß auf einer jeden, etwas dünner und größer als bei jenem bemerkt, ansgestochcnen Teigschcibe, 3 Austern mit einem kleinen Eßlöffel voll Füllsel belegt und in Bezug der weiteren De, reitungSweise ganz nach dem bemerkten Artikel verfahren wird. Austernpaftetchen im Ragout. Petits Pates aux Huitres eu Ragout. Hiezu werden die Pastetchen, nach Vorschrift des Artikels der Pastetchen mit Salpicon angefertigt, 60 Stück Austern mit '/* Ort. Rheinwein steif gemacht, abgetropft und von Stein und Bärten ge­ schieden, sie kommen kurz vor dem Einfüllen in einer Sauce, die

206 mit der Austernbrühe zu einem kurzen bündigen Volumen eingekocht und mit 6 Eierdottern (DindungSmittel) gebunden und mit Citroncnfoft geschärft ist. Wenn die Pastetchen recht beiß gestellt, wer­ den sie kurze Zeit vor dem Speisen zu 4 und 5 Stück Austern mit der nöthigen aber recht dtcken Sauce, in jetc Pastetchen gefüllt und sofort angerichtet.

Kleine Pastetch-en nach Fürst Pücklcr. ä la Prince Puckler.

Petits Pätes

Die inhaltigen Bestandtheile derselben smd in dem, in 3/* Zoll langen und */* Zoll starken Fadenstücken (Filets) von betn Fleisch eines gut m Speckscheiben eingewickelten und mit einem, mit viel Butter bestrichenen tlcbemmrf von Papier, recht saftig am Spieß gebratenen Fasanen und 1 Pfd. in Wem und Fleischbrühe, mit der nöthigen Würzung sAssaisonnement, 6ml.) gekochten und in gleiche Stücke als der Fasan geschnittene Trüffeln enthalten, welche In­ gredienzien Mit einer kräftigen braunen Sauce, die mit dem Fond der Trüffeln, ein roentg Fleischessenz (6ml.) und Champagner vor­ trefflich mianctrt und im Geschmack gehoben, zu einem kurzen Vo­ lumen gekocht, vermischt werden. Dies ausgezeichnete Ragout wird zu der richtigen Zeit in, auf die Art wie die Pastetchen mit Salpicon aber in 2l/2 Zoll lange Cotelettfönmg angefertigte Pastetchen gefüllt, mit ihren Deckeln belegt und auf Assietten mit zierlich be­ legten Servietten in der Art angerichtet, daß die Spitzen der Pa­ stetchen nach inwendig gesetzt werden.

Kleine dressirte Pastetchen.

Petits Pates dressees.

Der hiezu erforderliche mürbe Teig wird auf folgende Weise angefertigt: das in der Quantität eines Pfundes auf den Tisch ge­ schüttete feine Mehl, wird mit lJ> Pfd. harter Butter stückweise be­ legt und mit 8 Elerdottern und einer geringen Flüssigkeit von Was­ ser in schnellem Durchemanderkneten zu einem festen, mit einer glat­ ten Außenseite versehenen, gelben Teig angestoßen. Diese Operation muß mit der Vorsicht ausgeführt werden, daß der Teig nicht ver­ brannt wird, cm technischer Ausdruck, der so viel sagen will, daß durch das zu lange Berühren die Butter flüssig geworden, alsdann ihre Dindekraft verliert, das Zarte und Glatte des Teiges zerstört, derselbe bei dem Ausrollen bricht und die Butter aus ihm heraus­ tritt, dies maß also durch ein schnelles Zusammenbringen der In, gredienzien vermieden und solches besonders in den heißen Sommertagen beobachtet werden. Der Teig wird unter Bestaubung von et, was Mehl zu einem Achtel Zoll dick ausgerollt (gemangelt), von demselben mittelst eines ilf2 3o(l im Durchmesser haltenden runden Ausstechers die nöthige Anzahl Boden ausgestochen, welche an den äußern Kanten mit dem Daumen und Zeigefinger V* Zoll gerade in die Höhe gedrückt (dresfirt), rund herum mit Eiern bestrichen und an diesen die gleichzeitig von dem übrigen Teig geschnittene \lh Zoll lange und 2 Zoll breite Bänder außerhalb rund herum gesetzt, dem, nächst mit den Fingern fest gedrückt, die Enden derselben mittelst Be, streichen von Eiern geschlossen und hieraus kleine elegante Pastet,

207 chen geformt werden; hierauf «erden sie oben und unten mit einem Kneifeisen (IV. Abschn. Art. Teigränder) fein gekniffen, außerhalb und inwendig mit bestrichenen, an den Enden mit Eiweiß befestig» ten Papierrändern besetzt, um dadurch die schöne Form der Pastet« chen zu erhalten und das zu starke Andringen der Ofenhitze zu oet# hüten und in einem mäßig heißen Ofen in gelbbrauner "Farbe ge« backen. Die Deckel werden nach Angabe des Becherpastetchen«Ar« tikels angefertigt und mit den Pastetchen gleichzeitig gebacken. Nach« dem das Papier abgenommen und die Pastetchen heiß gestellt sind, werden sie mit einem, nach Angabe des Artik. der Pastetchen mit Salpicon, aber ihres größern voluminösen innern Raumes wegen in etwas stärkerer Quantität angefertigten Salpicon, auch mit einem fein Ragout von 3 Stück Quappenlebern und l*/i Pfund Fisch gefüllt, und geschmackvoll angerichtet.

Spanische Pastetchen.

Petits Pätes ä l’Espagnole.

Zu ihren inhaltigen Bestandtheilen erfordern sie ein mit Ma« laga und Citronensaft in kräftiger kurzer spanischer Sauce bereitete# Haschee (Il(. Abschn. Art. Haschee, Gehäcke), welche# theils von Ha« fen, Reh, Dammober Rothhirsch, theils von allen Arten Wildge« fiügel zusammengesetzt wird; ihre äußern Bestandtheile aber sind in einem, nach bezeichneter Vorschrift bereiteten mürben Teig enthalten, welcher einen Messerrücken dick im Viereck ausgerollt, hierauf mit '/, Pfd., auf einem gelinden Feuer weiß ausgelassenen und durch« gepreßten Schweinelüsen, mittelst eines Pinsels bestrichen und in sich fest aufgerollt, mehrere Stunden hingestellt und nächstdem mit einem scharfen Messer in dünne, aber hinlänglich große Scheiben geschnitten wird. Vor dieser Operation ist von einem Theil dünn ausgerollten Teig, nach Art der schwedischen Pastetchen, in den 6c« merkten Formen ein dünner Boden gelegt worden, dieser mit dem bezeichneten Haschee in der Mitte bedeckt, der Rand des Teigs mit etwas El bestrichen, und der Schneckenboden in der Art darüber ge« drückt, daß das Schneckenförmige deutlich hervortritt und das Ganze damit gedeckt «st, hierauf in nicht zu starker Hitze gebacken, vor und nach dem Backen mit etwas Lüsenfett bestrichen, behutsam aus den Formen genommen und auf mit Serviette belegter Schüssel an« gerichtet.

Becherpastetchen von mürben Teig. Petits Pätes en gobelets en Pate brise. Die Bereitung derselben ist in dem Artikel der Becherpastetchen von Butterteig enthalten, und weichen sie nur in dem Teigbestand« theil von einander ab.

Aalpastetchen.

Petits Pätes d’anguille.

Der hiezu bestimmte, einige Pfunde schwere Aal muß einem I2stün< digen Absterben unterliegen, wenn von ihm zuvor die Haut abgestreift (Vl.Absch.) und derselbe aus den Gräten geschnitten ist. Nach dieser Zeit werden von ihm kleine runde dünne Stückchen von t'/»Zoll

208 im Durchmesser geschnitten, diese in etwa« Oei, Zitronensaft, gestoß. Pfeffer, Salbei und dem nöthigen Salz, einige Stunden marinirt und gleichjeitig von den Aalfleischabgingeu, einigen fein gehackten und geschwitzten Kräutern (Chalotten, Petersilie und Champignons), den dritten Theil so viel Semmelpannade als das Aalfleischvolu« men beträgt, einem guten Theil eingekochter weißer Sauce und «Bärbel* lenbutter mit der nöthigen Würzung in feinster Eigenschaft ein Füll­ sel (Einl.) bereitet, an welchem noch der Kräuterfond der Aalstücke, die in Butter, feinen Kräutern und etwas Rheinwein ziemlich gar geschwitzt werden, gekommen ist. Die weitere Verfahrungsweise schließt sich an die der Mazarinerpastetchm» nur werden die Butter« teigscheiben um ein geringes größer ausgestochen, und die Aalstück« chen mit Umhüllung ihres Füllsels eingelegt. Das Backen er­ folgt in einem heißen Ofen, und müssen alle Pastetchen mit einer besonders schönen braunen Farbe gebacken und demzufolge nöthigenfalls zuletzt mit Papier gedeckt werden. Cannelons.

Caimelons.

Die inhaltigen Bestandtheile derselben erscheinen in der Zusam­ mensetzung ihrer Ingredienzien in mannigfachen Gestalten und Ab­ stufungen; sie bestehen bald tn verschiedenen Salpicons von l Pfd. Kalbsmilch, Champignons, 4 Rindergaumen und Pfd. Trüffeln, sowohl in brauner als weißer Sauce; bald in gleichen Volumen von allen Arten feinen Ragouts von Fisch, Qüappenlebcrn und Krebsen mit weißer und rother Sauce und endlich auch in allen Gattungen, theils hohen und niedern Wildprett, theils Wildgeflü­ gel, sowohl in feine Fadenstärke (Filets) als gehackt (Haschee) und ähnlich geformten Trüffeln mit kräftiger spanischen Sauce bereitet, (III. Abschnitt). Alle diese zu den Cannelons bestimmten Füllsel müssen mit recht kurzgekochter Sauce, aber in reichhaltigen Bestandtheilen mit den Ingredienzien gemischt werden, damit sie beim Backen nicht auslaufen, demzufolge den Teig verderben und der Füllsel als trockener Inhalt erscheint. Sobald der gut bereitete Butterteig im Viereck von ‘/e Zoll dick ausgerollt ist, wird er in 4*/i Zoll lange und 4 Zoll breite Stücke geschnitten, diese mit Eiern leicht bestrichen, in der Mitte mit einem Eßlöffel voll von einem der bezeichneten fei­ nen Ragouts belegt, hieraus die firnem Enden so überschlagen, daß das eine über das andere etwas übergelegt und von allen Seiten mit dem Rücken des Messers leicht angedrückt wird. Nachdem sie alle so weit beendet, auf ein Blech geordnet und bestrichen sind, werden sie eine Diertel«Stunde vor dem Speisen bei scharfer Hitze gebacken. Polnische Pastetchen.

Petits Pätes a Ia Polonaise.

Als inhaltiger Füllsel wird hiezu gewöhnlich ein mit kräftiger brauner Sauce bereitetes Haschee (Haschee, Gchäck«, III. Abschn.) von Bick-, Hasel - oder Rebhühnern genommen, und reihet sich an dessen Bereitung die Anfertigung eines guten Därmenteiges auf fol« gende Welse: in 1'/, Pfund auf den Tisch oder in einem Geschirr

200 geschütteten, gesiebten ganz feinen Mehl, werden eine Messerspitze voll @»Il 2 ganzen und 6 Eierdottern und 2 Eßlöffel voll wohl abgetropfte Weißbierbärme gethan, dies mit der erforderlichen Quantität (ohngefähr 74 Quart) lauwarmer Milch zu einer festen Teigmaffe gerührt, welche, bei wiederholtem Zugießen von 16 Loth geklärter Butter, mit, reift einer hölzernen Kelle, oder wenn der Teig auf dem Tisch anqe, rührt, mit den Handen so lange geklopft (geschlagen) wird, bis sich daraus eine lockere und blasige Masse gebildet hat; diese wird nun, mehr auf einer reinen Platte mit etwas unterstäubten Mehl zu ei, ner dünnen viereckigen Teigscheibe ( !/g Zoll dick) ausgerollt (geman, gelt), hierauf an der gerade geschnittenen einen Seite desselben und zwar in geringer Entfernung von der Kante und in einem Zwischen, raum von 11/2 Zoll immer ein halber Eßlöffel voll von dem bezeichne, ten Haschee gegeben, dies mit der vorder» Kante des Teiges über, schlagen und nach dem Festdrücken mit einem 2 V* Zoll im Durch, meffer haltenden runden Ausstecher im Halbzirkel ausgestochen, waS aber mit der stumpfen Seite desselben, der bessern Verbindung we, gen, ausgeführt werden muß, und diese Operation, nachdem der obere Teig abgenommen und der untere gerade geschnitten, so oft wiederholt, bis man die nöthige Anzahl Pastetchen erlangt hat; ist die Teigscheibe verbraucht, wird der Teig zusammengestoßen und das, selbe Verfahren wiederholt, nachstdem die Pastetchen (Krapfen), zwi, scheu einer mit Mehl gestäubten Serviette an einem warmen Ort zum Aufgehen gestellt, dies mit der Speisezeit jedoch in genauer Berechnung gebracht, und demgemäß 20 Minuten vor dieser Zeit in ziemlich stark erglühtem Backfett (1L Abschn.) gar und in schön brauner Farbe gebacken, und auf einer, mit einer Serviette belegten Schüssel sofort aufgetischt. Die un vorigen Artikel gemachte Be­ merkung, hmsichtS des inhaltigen Füllsels, bezieht sich auch auf die­ sen Artikel.

Markspastetchen.

Petits Pätes a Ja Moelle.

Der, im möglichst ganzen und glatten Zustande, im Quantum eines guten Pfundes ausgehauene Rindermarks, wird nach dem sorgfältigen Nachputzen in etwas größer als V* Zoll starke Würfel­ formen geschnitten, was am besten mit zwei abwechselnd heiß ge, machten Messern ausgeführt wird, derselbe hierauf mit 7* Pfd. ge, riebenem Parmesankäse, einer starkern Quantität geriebener Semmel, 4 Loth zerlassener Butter, 2 Eierdottern und 2 ganzen Eiern, Mus, katennutz und Salz vermischt. Nach Art der schwedischen Pastet­ chen wird die bezeichnete flache Form inwendig mit dünn ausgeroll­ ten Butterteigscheiben ausgelegt, demnächst mittelst Bestreichen von Eiern auf die äußerste Kante ein lh Zoll breites, dünnes Randchen von ausgestochenen Butterteigscheiben (Art. Pasteten mit Salpicon) herumgesetzt und die Mute mit der bezeichneten Marksmasse in er, >abener Form angefüllt, diese wird durch einen passenden Ausstecher, o daß die Teigrandchen unbedeckt bleiben, mit etwas geriebener Sem­ mel vermischtem Parmesankäse und Krebsbutter gedeckt, das Ränd, chen aber mit cm wenig Ei bestrichen und 15 Minuten vor dem Speisen die Pastetchen in ziemlich stark gehegtem Ofen gebacken.

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JungiuS Kochkunst. I.

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Lerchenpastetchen.

Petita Pates aux Alougttes.

Ueber die Eigenschaft (H. Dd. l. Abschn. Artik. Lerche). Das Quantum des Hauptingredienzes richtet sich nach der nöthigen Anzahl Pastetchen, und fällt die Bereitung dieser ausgezeichne, ten kleinen Speise gewöhnlich zur Herbstzeit vor. Nachdem der er, forderliche Theil bester Exemplare dieser Vögelart nach Angabe des Artik. (Krammetsvögelsuppe, 1. Abschn.) eine sorgfältige Vorrichtung, damit die Haut nicht zerrissen wird, erhalten haben, erleiden sie den totalen Auslösungsprozeß, welche Operation den praktisch Unkundu gen allerdings etwas schwierig scheinen mag. Mit einem kleinen scharfen Messer wird dem Vogel auf dem Rücken der Länge nach die Haut aufgeschnitten, alsdann dicht an dem Gerippe, das Fleisch bis zur Brust behutsam abgelöset und dasselbe Verfahren von der andern Seite wiederholt, hierauf das Fleisch nebst Haut von dem Brustknochen abgestreift und demnächst die m den Schenkeln und Flügeln befindlichen Knochen von der inwendigen Seite ebenfalls vorsichtig ausgelöset. Wenn imt allen Vögeln diese Operation been, det ist, werden die Eingeweide von den Gerippen sorgsam geschieden, im Mörser fein gestoßen, die darin noch enthaltenen Fleischtheile so viel als möglich auf ein Farcesieb (Eml.) abgestrichen und daS übrige mit Jus oder Fleischbrühe ausgekocht; die Eingeweide aber, nach Absonderung der Magen, mit ganz wenig fettiger Flüssigkeit auf einem starken Feuer kurzgeschmort, gehackt und durchgestrichen, diese unter einen, nach Angabe des Artik. (einfacher Kalbfleischfarce, Einleit.) von 3 Pfd. magerm Kalbfleisch, V2 Pfd. Speck, dem drit, ten Theil des Kalbfleischvolumenmhaltes, Semmelpannade, V? Thee, löffel voll feine trockene Kräuter (Basilicum und Timian), 5 Stück gehackten und geschwitzten Chalotten, etwas weniges von gcstoß. Ge, würz und dem nöthigen Salz bereiteten Füllsel gemischt, welcher Mit einem guten Theil kurzgekochtcr Sauce oder den Fetttheilen ei­ ner gekochten Sauce zu dem erforderlichen Grad von Feinheit ge­ steigert und möglichst mit Trüffeln und Sardellenbutter im Ge, schmack gehoben worden. Mit diesem Füllsel werden nuninehr die auf die Brust gelegten, inwendig ein wenig gesalzenen Vögel, un richtigen Verhältniß, um den Vögeln ihre vorige Gestalt wiederge­ ben zu können, gefüllt, und wenn es die Umstände gestatten, eine kleine Trüffel mit eingeschlossen, demnächst in etwas fettiger Flüssig­ keit und Salz steif gemacht. Von einem gut bereiteten mürben Teig, (Art. dressirte Pastetchen), werden nach Vorschrift dieses Arti­ kels, aber in ovaler Form und zwar nach Gestalt und Größe der Vögel, um diese mit Umhüllung eines Theils ihres Füllsels bequem aufnehmen zu können, die Pastetchen angefertigt. Ist demgemäß in -eder dresstrten Pastete cm Vogel mit dem nöthigen Füllsel ord­ nungsmäßig eingeschlossen, oben mit etwas Farce gedeckt und mit einer kleinen passenden, dünnen Speckscheibe (Barde) belegt, so wird um jede der Pastetchen ein bestrichener mit Eiweiß an den Enden festgeklebter Papierrand gesetzt und dieselben in einem mäßig heißen Ofen 35 bis 40 Minuten mit einem schönen gelbbraunen Aeußern und gefälliger Gestalt gebacken. Nachdem dies erfolgt und das Pa­ pier so wie auch das überflüssige herausgetretene Fett von den Pa-

211 stetchen genommen ist, werden die inhaltigen Theile derselben mit etwas vortrefflich Im Geschmack gehaltener Essenz, Sauce (II. Absch.), an welche die bezeichnete Knochenauskochung (wenn ein zu stark iliger, diesen Vögeln eigener Geschmack dies nicht verbietet) gekom, men ist, behutsam begossen, mit den Lerchenkbpfen, deren Augenhöh, len mit etwas weißem Farce gefüllt und deren Augenpupillen mit einem Stückchen Trüffel gebildet worden, oben als Attribute besteckt, und zu 12 bis 15 Stück auf einer mit einer Serviette belegten Schüssel oder zu 10 Stück auf kleinen Assietten angerichtet. Erforderlichenfalls wtrd dies Hots d’oeuvre in Begleitung von etwas Sauce gegeben.

Kramnietsvögelpastetchen. Petits Pates aux Grives. Die Dereitungsweise ist ganz dieselbe, wie dies im vorigen Ar­ tikel angegeben, und durfte nur in den inhaltigen Bestandtheilen, rücksichtlich des Bedarfsquantums, dahin eine Abweichung erleiden, daß die in großer Qualität vorkommenden Krammetsvögel, bevor sie in die, ihrer Form angemessenen dressirten Pastetchen geordnet, füglich in der Länge einmal durchgeschnitten und mit der Hautseite nach oben gelegt werden. Kleinere Krammetsvögel hingegen bleiben im ganzen Zustande und ist demgemäß das etwas längere Backen und was sich sonst noch, hinsichtlich der größern Form der Pastetchen, an deren Bereitung anschließt, das Nöthige zu beobachten. Ortolanenpastetchen. Petits Pates aux Ortolans. Ueber die Eigenschaft (N. Bd. I. Abschn. Artik. Ortolan). In ihrer äußern Gestalt und Größe den Lerchen ähnlich, ist die Berei, tungsweise dieser Pastetchen ganz nach Vorschrift des Artikels der Lerchenpastetchen auszuführen. Ihres Fettes wegen ist bei den Dr, tolanen wie bei den Lerchen der Auslösungsprozeß mit Schwierigkeit verknüpft, welche Unannehmlichkeit dadurch am besten zu beseitigen ist, wenn das Auslösen an einem in kühler Temperatur gelegenen Ort ausgeführt wird. Wachtclpastetchen. Petits Pates aux Cailles. Ueber die Eigenschaften (II. Bd. I. Abschn.). Bei der Berei­ tung dieser Pastetchen tritt in Betreff deS Hauptingredienzes wie, derum das nämliche Verhältniß, wie bet den Krammetsvögeln ein, nnd eS ist dieserhalb hinsichtlich des BedarssquantumS das Nöthige zu veranlassen, wenn nämlich in jede Pastete eine Wachtelhälfte und auf jede Hors d’oeinre ,0d)iiiTel (Assietten) 14 bis 16 Pastetchen gerechnet werden. Was das Fett dieser Vögel betrifft, so scheinen sie die Lerchen und Ortolanen in dieser Eigenschaft noch zu übertreffen. Becassinenpastetchen. Petits Pates aux Becassines (BeCasseaux). Ueber die Eigenschaften (II. Bd. I. Absclm.) Die kleinere Gat, hing dieser Vögel wird in ihrer ganzen Gestalt ausgelöset, und ist diese Verfahrungsmethode ganz nach Vorschrift der vorhergehenden Artikel auszuführen, im Betreff der weitern Dereitungsweise gilt der 14*

212 Lerchenpastetchen, Artikel als Commentar, wenn nicht die Größe der Schnepfen hiebei eine Abweichung macht und diese nach Art der großen Krammetsvogel und Wachteln durchgeschnitten werden müssen. Wenn die größere Gattung (Pfuhlschnepfe) zu kleinen Pastet, chcn gebraucht werden soll, so wird diese nach sorgfältiger Dorbe, reitung gewöhnlich unausgelöset un ganzen Zustande in etwa- fetti­ ger Flüssigkeit, mit vollkommener Würzung bedeckt (Affaisonnement, Einleit.), gar gedampft, nach der Verkühlung aus den Gliedern ge­ nommen, m jedes dressirte Pastetchen cm aus den Knochen genom­ menes Bruststück, mit etwas dicken Trüffelscheiben und dem nöthigen Füllsel geordnet und he Pastetchen entweder in runder oder ovaler Gestalt, aber möglichst dünnem Teig angefertigt. Unter dem Füllsel werden außer den Eingeweiden alle übrigen Fieischabgange der Schnepfen, und dahingegen nur ein geringer Theil rohes Kalbfleisch alS Bindungsmittel genommen, oder dieses wird durch Anwendung von rohen Geflügcllebern ersetzt, was freilich von Umstanden und einer mehr oder minder strengen Occonomie der Haushaltung abhan, glg wird. Als eine besondere Auszeichnung be» diesen Pastetchen dürfen die, nach Angabe des Lcrchcnpasteten, Artikels, verzierten schö, nen Schncpfenköpfe nicht vergessen werden. Das Backen der Pastekchen erfolgt, ihrer innern Bestandtheile wegen, in kürzerer Zeit. Pastetchen nach bürgerlicher Art. Pelits Pätes ä la Bourgeoise. Hiebei finden die in den bürgerlichen und niedern Haushaltun­ gen unberührten Dratenreste ihre Anwendung; sie bestehen aus wel­ cher Art sie wollen, so wird das nöthige Bedarfsguamum aus Haut und Knochen genommen, hierauf fein gehackt, mit einigen, mög­ licherweise gesammelten Geflügellebein in gleicher Eigenschaft, und mit 2 Theelöffel voll Sardellenbutter, 4 Loth frischer Butter, 4 Gier; dottern, 4 Eßlöffeln voll dicker ^auce, einer guten Handvoll geriebener Semmel, etwas gehackter und geschwitzter Petersilie, Muekatennuß und dem nöthigen Salz vermischt, und nachstdem diesen Füllsel zwi­ schen V* 3t>M dicke, unt einem 2‘/2 Zoll im Durchmesser haltenden runden Auösiecher ausgesiochene Bultertelgschciben, nach Art der Mazarinerpastetchcn (deren Aulk.) gebacken, wozu der Buttertclg von Vz bis zu 1 Pfd. Butter bestmöglichst bereitet worden ist. Bürgerliche Pastetchen auf andere Art. Petits Pätes ä la Bourgeoise d’une autre maniere. Diese werden, nach Art der Pastetchen mit Salpicon, von lf2 bii 1 Pfd. Buttencig angefertigt, der Inhalt derselben ohngefahr so zusammengestellt, daß */r Pfd. blanchirte und in Würfelform ge­ schnittene Kalbsmilch mit 4 Stück gehackten Chalotten und etwas eben solcher Petersilie, einigen würflich geschnittenen Steinpilzen oder Champignons in 4 bis 5 Loth Butter geschwitzt, dies mit 3 bis 4 Eßlöffeln voll Mehl noch cm wenig geröstet, nur 3/s Quart Fleisch­ brühe und etwas weißem Wein gekocht und nach Schaumabnahme mit 3 Eierdottern gebunden, einem Theelöffel voll Sardellenbutter

213 und etwas Zitronensaft etwas unberührtem, wie im Quantum vermehrt. uetem Artikel gefüllt und gerichtet.

geschärft und nächstdem die- Ragout mit die Kalbsmilch geschnittenen Dratenabhub Die Pastetchen werden nach oben bestich, zu 12 blS 16 Stück auf der Schüssel an,

ErLtoffelnpastetchen. Petits Pätes au Pommes de terres. Da- in einer halben bis einer ganzen Metze enthaltene Quantum recht mehliger Erdtoffeln wird entweder mit der Schale in Wasser gekocht, oder mittelst Dampf in einer Maschiene gar gemacht. Diese besteht in einem 9 bis 10 Zoll hohen und verhältnißmaßig weiten, inwendig verzinnten kupfernen Kessel, dessen oberer Raum etwa zwei Drittheile des ganzen Kessels von einem groß durchlöcher, ten, komplett passenden Einsatz eingenommen wird, welcher mit einem gut schließenden Deckel, mit einem Ringe zum Abheben versehen ist und das Ganze durch einen zweiten gut überreichenden Deckel ge­ schlossen. In dem unteren leeren Raum wird das Wasser stark ko­ chend erhalten, durch dessen verschlossene concentrirte Dampfe die im obern Raum befindlichen Erdtoffeln gar gemacht werden. So wie dies erfolgt ist, werden sie sogleich abgezogen, auf dem Tisch mit ei­ nem Rollholz (Mangelholz) klein gedrückt und mit 3 Loth Butter, 3 gelben Eiern, Salz und Muskatennuß vermischt. Von dieser Masse, die möglichst teigig und nicht kurz sein muß, werden die Pastetchen, eine jede aus dem nöthig großen Stückchen, mittelst Daum und Zeigefinger von l3/4 Zoll Höhe und i */2 3o(l im Durchmesser in gefälliger äußern gradcn Form dresfirt (modellirt), inwendig mit ei, nem, in kurzer schmackhafter Sauce von 1 Pfd. Kalbsmilch, V? Pfd. Trüffeln uud dem dritten Theil so viel Champignons gut bereiteten Salpicon gefüllt, mit einem dünnen von Erdtoffelmasse gefertigten Deckel mittelst Bestreichen mit Eiern bedeckt, in ganz leichter Panm, rung von geklopften Eiern, etwas genebener Semmel und Parme, sankase gewendet, und 7* Stunde vor dem Aufträgen in nicht zu stark erhitztem Backfett ausgebacken. Ein nöthiges Erforderniß ist, daß die Pastetchen so viel als möglich dünn von Erdtoffelteich ge­ macht und beim Backen ihre Form behalten.

Erdtoffelnpastetchen im Ofen. Petits Pätes de Pommes de terres au four. Unter einer, nach vorhergehender Angabe, bereiteten Erdtoffelnteigmasse kommen noch 3 Eierdotter und 3 Loth Mehl, die Pastet­ chen werden in derselben Form, aber etwas dicker int Teig gemacht, und nach Angabe de- Artikels der dresfinen Pastetchen gekniffen, der innere Raum mit einem im allersestesten Bestandtheil zusammen­ gesetzten Salpicon gefüllt, die Deckel mit kleinen Blättern oder an­ dern Modells oben ein wenig verziert und nachdem das Ganze mit Eiern bestrichen, 20 Minuten vor der Annchtezelt in ziemlich star­ ker Hitze gebacken. Wegen der, mit dem Backen verknüpften Schwie­ rigkeit hinfichts der Farbe und der zu behaltenden Form, werden diese Erdtoffelnpastetchcu seltener gemacht uud man giebt dieserhalb den in Dackfcn ausgebackcnen den Vorzug.

214

Romanische Pastetcben.

Petits Pätes ä la Romaine,

Ein Pfund feines Mehl, 4 bis 5 Eierdotter, etwas Salz und Muskatennuß werden mit Milch und einem Eßlöffel voll fernes Oel zu einer dickflüssigen Masse (II. Abschn. Klare) eingerührt, und mit/ telst eines sogenannten romanischen Pastetcheneisens m mäßig erhitz/ tem Backfett gebacken. Diese Utens,l,e besteht aus einem 2 Zoll hohen, Zoll im Durchmesser haltenden runden, krausgerippten Stück Messing, welches vorn an einem krummgebogenen eisernen Stiel mit hölzernem Griff eingeschraubt wird. Wenn die messingene Form in dem Dackfett stark erhitzt ist, wird sie sogleich tn die Teig/ Masse zum Anbacken und hierauf sogleich wieder me Backfett gehal/ ten und in goldgelber Farbe gebacken; sobald das Pastetchen sich von der Form abgelöset hat, wird dasselbe Verfahren sogleich wiederholt und die Pastetchen, wie sie hintereinander folgend, gebacken sind, auf Ldschpapier umgestülpt ausgezogen. Will man die Pastetchen mit Henkeln machen, so werden diese von weißem Brod mit einem kleinen runden Ausstecher auegestochen, und wenn die Masse an der Form angebacken, die Henkel daran gehalten und mit gebacken. Der Inhalt dieser Pastetchen besteht in einem Salpicon (III. Alssch.) von 1 Pfund Kalbsmilch, 4 Rmdergaumen und dem dritten Theil Champignons, welches die kürzeste Zeit vor dem Aufträgen in die heiß gemachten Pastetchen gefüllt und diese ohne Deckeln zu 16 bis 18 Stück angerichtet werden.

Marterkrebspastetchen. Petits Paters aux Ecrevisses martirisees. Die Bereitungsart derselben liegt m der Wiederholung der in den Artikel: Maiterkrebse m Coquillcn und Markspastetchen enthal/ tenen Angaben, der Teig zu denselben besteht sowohl aus den zu/ sammengestoßenen Abgängen von einem zu einer andern Speise be/ reits gebrauchten Butterteige als auch aus einem mürben Teig (Art. dressirte Pastetchen), der statt gewöhnlicher Butter auch mit Krebs/ butter gemacht werden kann. Nachdem die bezeichneten Formen (Portugiesen) mit dem dünnausgerollten Teig ausgelegt und mit et/ nem schmalen Rändchen versehen sind, kommt die Marterkrebsmasse in die Mitte, welche zunächst durch einen passenden Ausstecher mit Parmesankäse und Krebsbutter (Art. Markspastetchen) ohne daS Teigrändchen, welches mit Eiern bestrichen, zu berühren, gedeckt wird, und die Pastetchen sofort m einem ziemlich heißen Ofen mit Ueber/ einstimmung der Speisezeit, 10 bis 12 Minuten gebacken.

Krebspastetchen.

Petits Pätes aux Ecrevisses.

Nach Anfertigung eines guten Birmentelges (Art. Polnische Pastetchen) unterscheiden sie sich in ihrer Bereitungsart von dem Beziehungsweise eben genannten Pastetchen dadurch, daß sie, statt in Halbeirkelform (Krapfen), ganz rund gemacht werden, doch be/ sonders noch durch die wesentliche Abweichung ihrer rnhaltigen Bestandtheile, welche in einem mit einer kurz eingekochten schmack/ haften Krebs-Same (II. Abschnitt) bereiteten Salpuon von dem

215 Fleisch von 40 bis 45 Stück nicht hart gekochten Krebsen und 2 bis 3 Stück Quappenlebern bestehen und schließt sich ble fernere Bereu tungsart dieser Speise ganz an die der polnischen Pastetchen an.

Eine andere Art KrebSpastetchen. Petits Pätes aux Ecrevisses d’une aulre maniere. Weichen ohne Rücksicht der formellen Behandlungsweise nur in dem äußern Bestandtheil von den vorhergehenden ab, welches in einem mit Krebsbutter statt gewöhnlicher Butter angefertigten mür­ bem Teig statt Därmcnteig enthalten ist.

Kleine Pastetchen nach Nouel. Petit Pätes ä la Nouel. Diese werden von einem gut bereiteten, mürben Teig, nach An, gäbe des Art.: drefsirte Pastetchen, in geschmackvoller runder Form angefertigt und schließt sich an diese Arbeit die Bereitung eines von 2 Pfd. magerm Kalbfleisch und J/? Pfd. Rindermark oder Speck, mit Trüffeln und etwas Parmesankäse im angenehmen Geschmack gesteigerten, mit dem Fettstoff einer bereiteten Sauce zu einer feinen Qualität gehobenen Kalbfleischfüllsels (Farce, Ein!.), welcher nach Beendigung der Pastetchen m dieselben nut einem paffend dazu ge, schnittenen Stückchen Weißbrod auf die Art geordnet, daß dies in die Mitte und der Farce an den Seiten herum, mittelst eines in heißer Flüssigkeit getauchten Theelöffels, glatt und fest gestochen wird, und nachdem die Pastetchen mit paffenden bestrichenen Papierrän, dern umlegt, werden sie in einem mäßig heißen Ofen Stunde gebacken. Wenn dies gelungen ist, wird das ausgetretene überflüs, sige Fett vorsichtig abgesondert, das eingelegte Stückchen Brod bc hutsam herausgenommen und m den dadurch entstandenen Raum ein von Kalbemilch und Trüffeln zu gleichen Theilen schmackhaft bereitetes Salpicon gefüllt und die Pastetchen mit ihren, oben etwas verzierten Deckeln belegt.

Raviolis.

Raviolis.

Bei der Zusammenstellung dieser kleinen Speise unterscheiden sich als Hauptbestandtheile, ein gut bereiteter, mit einer klaren glat, ten Außenseite versehener mürber Teig (Artit. dreff. Pastetchen) und ein in kurzer schmackhafter brauner Sauce gefertigtes Salpicon oder Haschee (111. Abschn.) von Wildprett ober Wildgeflugel; ferner ein, in ähnlicher, aber weißer Sauce enthaltenes Salpicon, auch em m schmackhafter Bechamrlle- @aiKV (11. Abschn ) bereitetes Femragout von m Fadenstücke (Filets) geschnittenen Zahmgeflügclfietsche. Wenn der mürbe Teig zu einer l/$ Zoll dicken glatten Platte ausgerollt ist, richtet sich die formelle Behandlungswelse der RavioliS m so weit nach der Angabe des polnischen Pastetchenartikels, als bet denselben der Teig vor dem Auflegen des Füllsels mit Stern bestrichen, und statt mit einem Ausstecher ausgestochen, mit einem sogenannten Backrade abgeschnitten wird. DieS ist em, 1 Zoll lm Durchmes, ser haltendes, scharf ausgezacktes, messingenes Rad, welches zwischen

216 »«ei Scheiben angebracht, beim Aufdrücken sich um seine Are dreht. Hiedurch betommen die Ravioli- nicht allein eine schöne Außenseite, sondern werden dadurch auch besonder- gut geschloffen. Nachdem sie alle so weit beendet, werden sie, 10 bis 15 Minuten vor dem Auftischen, im mäßig erhitzten Backfett in schön brauner Farbe mit der Rücksicht gebacken, daß der Teig dabei vollkommen gar wird.

Saucifses in Cannelons. Saucisses en Cannelons. Deren Bereitung-weise (II. Bd. IN. Abschn.). Wenn von V/i Pfd. in der Länge vo« 3 Zoll gut bereiteten SaucrsseS die Haut vorsichtig abgenommen ist, werden sie in einer Kräuter, Butter von gehackter und geschwitzter Petersilie und 5 Stück eben so bereite, ten Ehalotten gemacht, gut umgewendet und nach Angabe deArtikel- (Cannelons) in einem gut angefertigten Buttertcig auf die Art eingeschlagen, daß auf jedes 4 lL Zoll lang und 4 Zoll breit geschnittene Dutterteigstück eine Saucrsse, mit einem Theil der Krtu, ter bestrichen, gegeben, sofort eingeschlossen und hierauf, wie die an, dem Cannelons, in der wertem Bereitung beendet wird. Russische Pirokky. Piroques a la Russienue. Als Hauptbestandtheile dieses Bors d'oemre unterscheiden sich ein gut angefertigter Bärmeteig, ohngefähr 1 Quart un Volumen haltende Quantität guter Sauerkohl, ferner ein m kräftigem Ge, sckmack bereitetes Salpicon von 1 lf2 Pfd. See, oder Süßwasser, fisch, und 3 Stück Quappenlebern, oder statt dessen ein von in feine Fadenstücke (Filets) geschnittenen Fasan, oder Rebhühnerfleisch (wel, che dem zufolge gebraten oder gedämpft) bereitete- Feinragout und wozu die Sauce durch Fleischessenz (Einl.) und Madeira be, sonders ausgezeichnet und kräftig im Geschmack gesteigert worden. Der Sauerkohl wird einigemal durchgeschnitten und mit der nüthi, gen Quantität fetter Fleischbrühe, etwas Salz und seinem sammt, lichen Safte 4 bis 5 Stunden gekocht, wenn er weich, mit einigen Löffeln voll aufgelöseter Taschenbouillon (Einl.) oder Fleischessenz m einem Ofen so kurz eingeschmort bi- alle Feuchtigkeit davon ver, schwanden ist. Sobald der Darmeteig nach Art der polnischen Pa, stetchen ausgerollt, wird er auf dieselbe Weise mit einem Zwischen, raum von l V4 Zoll, mit einem halben Eßlöffel voll des ganz kalt gewordenen Sauerkohls belegt und in dessen Mitte eine gleiche Quan, tltät von einem der bezeichneten fernen Ragouts so eingefüllt, daß dies von dem Sauerkohl umhüllt wird, hierauf die Teigseite über, geschlagen, fest angedrückt und die Pirokky, nach Vorschrift des Artrk. (Raviolis), mit einem Backrade rundherum in Halbcirkclform abgeschnitten, so daß Sauerkohl und Ragout sich vollkommen darin eingeschlossen befinden. Wenn alle so wert beendet, werden sie -wi, schm einer mit Mehl bestäubten Serviette geordnet, an einem war, men Ort zum Aufgehen gestellt und mit Berechnung der Speisezeit in mäßig erhitztem Dackfett in schön brauner Farbe ausgebacken. Als Abwechselung werden sie auch im Backofen gebacken, doch ist die erste Ärt vorzuziehen.

217 Deutsche Pirokky. Piroquee ä l’allemaude. Weichen in der Bereitung von den vorhergehenden dadurch ad, daß sie ohne Sauerkohl und nur mit einem der bezeichneten Ragout« gefüllt und hinsichtlich der äußern Form um ein geringe« kleiner ge» macht werden. Rifsoles. Rissoles. Die« Gericht ist eine Spiel » oder Abart der Ravioli« oder um» gekehrt. Sie kommen in verschiedenen halbcirkelförmigen Größen vor, werden aber gewöhnlich kleiner als die Ravioli« und im Teig bcdcutend dünner gemacht, indem sie außer dieser Teighülle noch eine einfache leichte Pannirung von geschlagenen ganzen Eiern und ge« riebencr Semmel mit etwa« Parmesankäse vermischt, erhalten. Nach« dem sie nach Vorschrift der Ravioli« «»«gebacken und angerichtet sind, werden sie mit krau« und grün gebackener Petersilie garnirt. Bei allen auf diese Art bereiteten Speisen, besonder« aber bei den« jenigcn, die eine bloße Teighülle haben, ist genau zu merken daß alle dazu zu benutzende Füllsel «n compakter Substanz und in den Teig fest und genau eingeschlossen werden, damit dieser bei dem AuS« backen nicht herausdringe. Fleisch-Kuliback. Kulibak au viande. Die« bei den Russen so beliebte Nationalgericht ist au« ver« schiedenen, auffallend gemischten Ingredienzien zusammengesetzt, unter welchen ein, von einem derben Stück geschmorten und hierauf grob, körnig gehackten Rindfleisch und einer zu dem nöthigen Volumen mit Madeira eingekochten kräftigen, dicken, braunen Sauce bereitete« Haschee, eine Hauptrolle spielt, z» diesem gesellt sich nun ein Ge« häckc (Haschee) von 5 bi« 6 Stück in 3/n Pfd. Butter weich ge« schwitzten Zwiebeln, ein paar Hände voll blätterig gemachte, blan« chirte und in ein Stückchen Butter geschwitzte Petersilie, 1 Pfund in leichter Brühe steif gekochter Re>«, 6 bi« 8 Stück hartgekochte und grobkörnig gehackte Gier, und wenn endlich noch, al< der äußere Hauptbcstandlheil betrachtet, ein nach Vorschrift de« Artik..polnische Pastetchen bereiteter Darmeteig dazu kommt, so kann die Zusam« mensetzung ans folgende Weise ausgeführt werden. Der Teig wird */« Zoll dick im länglichen Viereck ausgerollt und auf diesem wer« den alle Ingredienzien im kalten Zustande, erstlich Rei«, dann ge, hackte Eier, Haschee, Zwiebeln, Rc>«, Petersilie und wiederum Ha, schee und Petersilie in aufeinanderfolgenden Schichten, Rei« und Haschee, jedesmal '/« Zoll dick, auf die Art aufgestrichen, daß der Teig ganz herum so viel unbedeckten Raum behält, um ihn, mittelst Bestreich von Eiern, über sämmtliche Ingredienzien bequem über, schlagen und festdrücken zu können, so daß durchaus keine Oeffnung bleibt oder entstehen kann. Da« Ganze wird nun vorsichtig nmgc« dreht und erhält demgemäß die Gestalt eine« kleinen Brode«, wird sofort auf einem mit Mehl bestäubten Blech an einem warmen Ort zum Aufgehen gestellt, nächstdem mit dem Rücken eine« Messer« auf der Oberfläche» de« Zerschneiden« wegen, einige Streifen gezo.

218 gm und im Einklang mit der Speisezeit l1/* Stunde in einem mäßig heißen Ofen gebacken. Im Laufe dieser Zeit kann der Äuh, back, damit er nicht zu braun wird, mit Papier gedeckt werden. Er wird auf einer passenden langen Schüssel, nut einer Serviette belegt, angerichtet. Dieser Kuliback kann auch von Butterteig, auch der Dörmteig von 2 Pfd. Mehl gemacht werden.

Fisch-Kuliback.

Kulibak au Poisson.

In der äußern formellen Behandlungsweise weicht er von dem vorhergehenden weniger ab, aber wohl in fernen mhaltigen und au; ßcm Bestandtheilen. Diese bestehen auö 2 Pfd. aus Haut und Graten und in 2 Zoll langen und 1 Vi 3oH breiten viereckig oder cotelettförmig geschnittenen Zander; oder Seestschstücken und m ei, ncr gleichen O.uantitat eben so geschnittenem fuschen Lachs, welche Kischstücke nach dem nöthign Absterben und Einsalzen m xh Pfd. Butter und fernen Krautern (Petersilie, ^Motten und Champig, nons), mit etwas gestosi. Pfeffer und einem Glase Rheinwein gar gemacht werden, ferner in der Quantität des tm vorigen Artikel be­ zeichneten Reises und gehackten Eiern und in einem, nach Angabe des Artikels (Pastetchen mit Salpicon) bereiteten Butterteig. Wenn dieser auf die vorhin bezeichnete Weise ausgerollt ist, wird die erste Lage oder Schicht mit dem, mit den gehackten Eiern vermischten Reis gemacht, dann eine Sorte Fisch mit Bestreichung von Kräu­ tern gelegt und dieselbe Procedur wiederum nut Reis und der zweiten Art Fisch wiederholt, hierauf m der weitern Behandlung, nach Vor, schrift des vorhergehenden Artikels, verfahren, der Kuliback sehr be, butsam umgedreht und nachdem er die bemerkten Streifen erhalten und bestrichen ist, eine Stunde m einem etwas hcißern Ofen gebacken.

Kleine Krustaden.

Petits Croustades.

Sie unterscheiden sich von denjenigen, die un IV. Abschnitt als Garnirung oder Schüsselverzierung bezeichnet sind, dadurch, daß sie als Mors d’oemre ein gut Theil größer gemacht, also die zu ihrer äußern Hülle bestimmten Brodchen von möglichst gleichmäßig, lang runder, nicht an den Enden fpti> zulaufender, sondern etwas einge­ drückter, 4 Zoll langer und 2l/I Zoll dicker Form gebacken werden. Wenn die äußere Rmde von den Brödchen sehr eigen abgeraspelt ist, werden sie m der Mitte gerade durchgeschnitten; von beiden En, d-n die Spitzen, damit sie stehen, abgeschnitten, die inwendige Krume mit einer J/ Zoll dicken Außenseite, rund herum, doch ohne dieselbe heraus zn nehmen, loegeschnttien, sofort m Dackbutter (II. Abschn.) goldgelb ausgebacken und die losgeschmttene Krume herausgenom­ men. Was die inhaltigen Bestandtheile der Krustaden betrifft, so erscheinen sie in verschiedenen Nüancirungen, und sind theils m al­ len möglichen Haschees und feinen Ragouts von verschiedenem Wild, prett und Wildgeflügel, auch von Hammelfleisch mit kräftig emge, fochtet brauner Sauce; theils m allen Arten Salpicons von Kalbs, milch, Trüffeln, Champignons und Rmdergaumen mit gut gebunde, ncr, mit Fleischessenz im Geschmack gekräftigt, und mit Rheinwein gehobener weißen Sauce angefertigt, auch in allen Arten feinen Fisch, und KrebSragouts enthalten und nach welchen, laut der betreffenden

219 tMM, sich ihre Zubenennungen richten. Ihr« formelle Behandlung», «eise wiederholt sich stets auf dieselbe Art und findet nur eine Abweichung in der Form selbst, welche in flacher, hoher, ganz ran, her oder ovaler Gestalt abwechselt, die äußere Hülle darf niemals zu braun oder zu hart gebacken, sondern muß inwendig noch weich sein. Nachdem sie mit einem der bemerkten Ragouts ganz gefüllt sind, »vcrden sie mit geriebenem Parmesankäse, mit Vermischung von et, leo# geriebener Semmel oben bestreuet, mit Krebsbutter beträufelt Und mit Berechnung der Tisch- oder Tafclzeit 5 bis 6 Minuten in ;inen stark erhitzten Ofen gestellt, daß sie oben, nämlich die mit Weißem Füllsel in goldgelber und die mit braunem Füllsel in schön brauner Farbe erscheinen. Zu bemerken bleibt noch, daß die Kru, staden ans einem Platfond (6ml.) oder einem andern, mit einem niedrigen Rande versehenen Geschirr gebacken werden müssen, um dadurch den zu starken Andrang der Ofcnhitze von den Seiten zu mäßigen und somit das zu braun werden der Außenseiten zu ver, bindern. Die Krustadcn können auch in einem gelinden Ofen oder Tortenpfonne zum Hcißwcrden gestellt und mit einer glühenden er, fernen Schaufel von oben Farbe qegcbcn werden. Mit Bezug obi, ger Anmerkung erscheinen demgemäß dieselben in folgender Gestalt: Guaftastaer Krustaden. Petits Croustades k la Guastalla. Mit einem feinen Ragout, welches in feine Fadenstücke (Filets) von 2 Stück gebratenem oder geschmortem Rebhühncrsteische und */i Pfb. Trüffeln in kurzer schmackhafter spanischen Sauce enthalten ist (II. Absch.). Kleine Krustaden von Fisch. Petits Croustades au Poisson. Mit einem von 2 Pfd. in feine Würfel geschnittenen Fisch und 2 bis 3 Quappcnlcbcrn in weißer Sauce enthaltenen Salpicon. Kleine Krustadcn mit Salpicon. Petits Croustades au Salpicon. Ihr inhaltiges Füllsel besteht aus einem schmackhaft bereiteten Salpicon von 1 Pfd. Kalbsmilch, 4 Rindcrgaumen und dem dritten Theil Champignons in gut gebundener gelber Sauce. Kleine Krustaden mit Haschee. Petits Croustades au Hachis. Haben zu ihrem Inhalt ein in kräftiger schwarzbrauner Sauce enthaltenes Haschee von geschmortem Hammelkeulenflcische. Kleine Krustaden von Krebsen. Petits Croustades au Ecrevisses. Sie werden mit einem feinen Ragout von, in große Würfel geschnittenem Krebsfleische von 50 bis t>o Stück nicht hart gekochten

220 Krebsen unb 5 Attischockenbüden in rother Sauce schmackhaft berei, tet, gefüllt. Steinpilzen nach St. Menehould. Mouflerons ä la St Menehould (ä la Bordelaise). Zur Herbstzeit, wenn diese Schwamme in guter Qualität er­ scheinen, sind sie am besten zu bereiten (ll. Abschn. Artlk. Behandl. der Champignons). Wenn also eine gute Quantität, 3/* bis 1 Metze dergleichen Exemplare sauber geputzt sind, werden sie in J/2 Pfund Butter, etwas Citronensaft, gehackter Petersilie und etwas Salz auf einem gelinden Feuer eingeschwitzt und nachdem auf ein Sieb zum Abtropfen geschüttet, die größten derselben werden ausgewählt, die kleinern mit den Stielen fein gehackt, mit der durchgetropften But­ ter, einer guten Handvoll geriebener Semmel, 4 Eierdottern, etwas Muskatennuß und gestoß. Pfeffer gut durcheinander gemischt und diese Masse auf die umgekehrten Hüte der großen Stempilzen in erhabener Form gestrichen, hierauf auf einem fcttbestnchenen Platfond in kleinen Zwischenräumen geordnet und Mit einer von Quart saurer Sahne, l(2 Psd. Mehl uno 4 Eiern bereiteten St. Menehouldmasse (11. Abschn. Artik. St. Menehould), lj% Zoll dick über­ zogen, mit geriebenem Parmesankäse, etwas genebener Semmel und Krebsbutter gedeckt, mit Berechnung der Tafclzeit 6 bis 8 Minuten in schön rothbrauner Farbe gebacken, und mit einem eisernen oder andern flachen Löffel (kleine Schippe) behutsam angerichtet. AIS Fastenspeise bestimmt, vertritt die Quantität Oel die Stelle der Butter. Kruten. Croutes. Daß in den, bei der Kochkunst vorkommenden, in ihren Be­ nennungen ziemlich gleichnamigen kleinen Speisen als: Kruten (Croutes), Krustaden (Croustades), Kruspcln (Croqwettes) und Kru­ sten (Croutons) ein wesentlicher Unterschied statt sinde, ist in dem IV. und V. Abschn. dieses Lehrbuches zur Genüge erwiesen. In den Zusammensetzungen ihrer mhaltigen Bestandtheile gleichen sich die Croqucttcn und Krustaden, weichen aber Hmsichts ihrer ganzen formellen Behandlungsweise und in der äußeren Gestalt sehr von einander ab. Was die Kruten und die Krusten betrifft, so sind sie durchaus von einander verschieden, letztere bilden me eine Speise für sich, sondern werden nur als Garmrung oder Verzierung anderer Speisen benutzt und haben eine ganz andere Form. Die Kruten unterscheiden sich auch noch dadurch von allen ihren Namensver­ wandten, daß ihre Decken oder Füllseln nur allein aus vegetabili­ schen Substanzen zusammengesetzt, diese niemals in farbig gebacke­ nem Zustande vorkommen und ihre Unterlagen nicht gebacken oder gebraten, sondern geröstet werden. Den Unterschied zwischen den kleinen und großen Krustaden commentiren deren Artikeln II. Bd., I. Abschn. — Wie bei den Krustaden werden die Kruten durch ihre Füllseln bezeichnet, als: Champignons-Kruten. Croute aux Champignons. In ihrer Eigenschaft als Hors d'oeuvre ist cs nicht verwerflich, wenn man die dazu bestimmten Brödchen zu 3 Pfennige das Stück

221 und zwar in flacher runder Form backen läßt, welche in dem fla­ chen Durchmesser ohngefähr 3 Zoll enthalten dürften; wenn man nämlich in örtlicher Beziehung dieselben nicht selbst anzufertigen braucht (III. Band). Von diesen Brödchen wird sorgfältig die obere glatte Rmde abgeraspelt, der untere flache Boden ausgeschnitten und die Krume mit einer 7* Zoll dicken Außenseite vorsichtig herauSge, nommen, in, und auswendig gut mit fnscher Butter bestrichen und auf einer engen runden Roste über einem gleichmäßig starken Koh, lenfeuer bei oft wiederholtem Umdrehen und Wechseln, und wieder, holentlichen Bestreichen mit Butter, goldgelb gerostet, wobei die in, wendigen Seiten aber nicht hart werden dürfen. Wenn ein guteTheil frische feste Champignons sorgsam vorbereitet und geputzt sind (II. Abschn. Artik. Behandl. der Champignons), werden sie in der nöthigen Quantität Butter ($/8 Pfd.), mit weniger Flüssigkeit und dem Saft von einer Citrone eingeschwitzt, und entweder mit 3 Eß, löffeln voll Mehl belegt und mit J/? Quart Kraftbrühe (Einl. Con, sommä) aufgefüllt, oder mit der abgegossenen Butter eine Mehl, schwitze gemacht, und hievon mit der bezeichneten Flüssigkeit und den Champignonsabgängen, eine etwas bündige Sauce gekocht, wel, che durchgegossen und mit etwas Salz, mit den Champignons auf die Art kurz eingekocht wird, daß die Sauce nur einen geringen Theil, die Champignons aber den Hauptbestandtheil bilden; hierauf mit ti, nein Bindungsmittel (Liaison, Einl.) von 5 bis 6 Eierdottern und 6 Eßlöffeln voll saurer Sahne gebunden, und nöthigenfalls mit et, was Fleischessenz oder glace gekräftigt und dies in die warmen und bereits angerichteten Kruten gefüllt. Sollten dieselben etwa zu hart geworden fein, werden sie kurz vor dem Anfüllen ein wenig mit Sauce inwendig angefeuchtet. Wenn die nöthige Quantität weiße fließende Sauce (II. Abschn.) vorhanden, wird sie mit den Cham, pignonsabgängen geschwängert, und wenn sie durchgegossen, nach obiger Vorschrift angewendet. Zu 12 bis 14 Kruten dürfte 1 Metze Champignons genügen. Französische Kruten. Croüfes aux Champignons a la Franpaise.

Ihre Bereitungsart ist ganz der vorigen ähnlich, doch werden die dazu bestimmten Brödchen m bedeutend größerer Form genom, men und das Stück zu dem Preis von 2 bis 4 Groschen gebacken. Sie verlangen bei dem Rösten viel Aufmerksamkeit, so daß sie oft wiederholenclich gedreht oder die bereits gerösteten Stellen mit dem utigerösteten gewechselt, und sie dabei mekreremal mit zerlassener fn, scher Butter bestrichen werden. Nach unserm angenommenen De, darfsquantum,Systems würden 2 solcher Kruten und il/4 Metze Champignons erforderlich sein, sie werden mit der gewölbten Seite nach oben auf die Schüssel gelegt und die Champignons darüber angerichtet. Es erscheinen bei der Kochkunst noch mehrere Arten Kruten, die sich in der Bereitungsart immer gleich bleiben und nur in dem Hauptingredienz eine Abweichung machen. AIS:

222 Trüffeln-Kruten. Croütes aux Trustes. Sie erhalten zu ihrer Decke 3 bis 4 Pfd. sorgfältig vorbereitete und in der nöthigen Flüssigkeit von Bouillon und Wein und der erforderlichen Würzung (Assaisonnement, Eml.) gekochten und in ganz dicke Scheibe geschnittenen Trüffeln (II Abschn. Artik. Be, handl. der Trüffeln), welche mit, zu einer kurzen Emkochunq ge brachten, mit etwas Elerdottern gebundenen und mit dem Trüffel, fond (Brühe) im Geschmack gehobenen, weißen Sauce in geringer Quantität vermischt werden, so daß die Trüffeln den Hauptbestand, theil bilden. Morcheln-Kruten. Croütes aux Morilles. Sie werden mit 2 Metzen sehr aufmerksam vorbereiteten fri, schen Morcheln (II. Abschn. Artik. Morcheln), welche einigemal durchgeschnitten, hierauf mit etwas Butter und der nöthigen Flus, sigkeit möglichst weich gekocht, demnächst mit etwas dicker, mit sechs Elerdottern und 6 Eßlöffeln saurer Sahne gebundenen kräftigen wei­ ßen Sauce, wie die Trüffeln vermischt werden, gedeckt. Ihre Be, reitung fällt in den Anfang des Frühlings. Steinpilzen-Kruten. Croütes aux Mouflerons. Ihre Bereitungsart ist eine Wiederholung der in dem Cham, pignonskruten, Artikel bezeichneten Angabe, und fallt deren Berei, tung zur. Zeit des Herbstes. Minuten-Eier mit Jus. Oeufs a la minute au Jus. Ueber die Eigenschaft und Bereitung (IV. Abschn. Artik. Mmu, ten,Eier als Garnitur). Sie werden gut abgetropft in dazu pass sende Dechertassen vorsichtig gelegt und mit einer, mit etwas Sauce seimig, und mit etwas Fleischessenz kräftig gemachten und mit emi, gen Glasern Rheinwein im Geschmack gehobenen klaren Jus überfüllt. Verlorne Eier mit Jus. Oeufs pochces au Jus. Die nach dem Artikel: Verlorne Eier als Garnitur (IV. Absch.) bereiteten Eier, werden nach Angabe des vorhergehenden Artikels an­ gerichtet und mit einer gleichen Jus überzogen. Setzeier mit Champignons. Oeufs au miroir ä la Püree de Champignons. Die Bereitung derselben wird ebenfalls mit frischen Eiern aus geführt und unterliegt zweierlei Methoden. Sie werden sowohl au einem breiten flachen Geschirr als in einer zu diesem Behuf gemach ten Setzeierpfanne, welche in gleicher flacher Form, aber mit kleiner zu den Eiern passenden Vertiefungen versehen ist, bereitet. Bei do erstem Art wird zu 12 bis 15 Eiern V* Pfd. bis 13 Loth Butte gelbbraun gemacht, und die Eier sogleich im ganzen Zustande un jo, daß die Dotter mit dem Weißen gut gedeckt sind, daraus ge

223 schlagen, damit sie unten gleich anziehen und feststehen, mit Salz und wenig gestoß. Pfeffer bestreuet, sogleich eine glühende eiserne Schaufel darüber gehalten und gleichzeitig auf einem mäßig starten Feuer gestellt; durch die glühende Schaufel wird der Spiegel her­ vorgebracht und durch das untere Feuer bic Eier gar aber nicht hart gemacht und hierauf mit einem passenden Ausstecher rund herum abgestochen. Die zweite Methode ist in der Ausführung in so fern dieselbe, als die Vertiefungen der Pfanne mit roher Butter ausge, strichen, die Eier kalt aufgesetzt, und nachdem sie den Spiegel erhalten von unten gar gemacht werden. Ehe die Bereitung der Setz­ eier beginnt, sind 12 Eßlöffel voll schon eingeschwitzte und hierauf fein gehackte Champignons, mit 16 Eßlöffeln dick eingekochter, mit 4 Eierdottern verbundener und mit etwas Fleischessenz oder glace (Taschenbouillon, Einleit.) gekraftigten weißen Sauce vermischt und mit diesem Haschee 12 bis 14 Bechertassen zu zwei Drittheilen ge, füllt, aus dieses m jede Tasse ein Ei gelegt, welches noch mit etwas flüssiger blonder glace bestrichen wird. 2" gleicher Bereitung er­ scheinen noch:

Setzeier mit Trüffeln. Oeufs au miroir au Hachis de Trufles. Die Trüffeln werden ebenfalls ganz fein gehackt und in demsel­ ben Volumen mit einer gleichen Quantität Sauce in Verbindung gebracht und sofort, wie die vorhergehenden angerichtet.

Setzeier mit Morcheln. Oeufs au miroir au Hachis de Mouilles. Bleibt sich in der Bereitung und dem Anrichten mit dem vor­ hergehenden gleich, doch muß das Haschee von frischen Morcheln ge­ macht werden.

Eier mit Sahnen-Sauce.

Oeufs a la Tripe.

Hiezu ist die Anfertigung einer weißen Zwiebel - Sauce mit Sahne nöthig (II. Absch. Arttk. Sauce a la Suuhise), welche von */« Pfd. Butter, J/2 Quart guter Sahne, 4 Stück femfadiq ge­ schnittenen Zwiebeln, lU Pfd. magern Schinken, 3 bis 4 Eßlöffeln voll Mehl und 2 Eßlöffeln voll aufgelösete place oder Fleischessenz bereitet wird. In dieser Sauce werden 15 Stück, 10 Minuten ge­ kochte, gut ausgekühlte, hierauf rem abgeschälte und m runden oder langen Vlerte'n geschnittene Eier gemischt. Kurz vor dem Austra, gen werden die Eier recht sauber und heiß angerichtet, mit der übri­ gen Sauce überzogen und mit ganz kleinen dreieckigen unpannirten Semmeltrustcn (Croutons) umlegt.

Gefüllte Eier.

Oeufs far Quart Wein­ essig , 1/i Bouteille Wein, einigen Citronen in Scheiben, 2 Quart Weißbier, '/« Quart Rum, dem nöthigen Salz und der noch feh­ lenden Flüssigkeit von Wasser bedeckt, hierauf mit einer Papier­ scheibt und einem gut schließenden Deckel versehen. auf einem ge­ linden Feuer zwischen von unten und oben gleichmäßig eindringen­ der Hitze (Dratofcn) geschmort, wobei cs >m Laufe der Siedczeit umgedreht, weil es im Anfang auf der obern oder Hautscite gelegt werden muß. Ist da« Weichkochen des Fleisches erreicht, so wird c« in etwa« verkühltem Zustande ausgezogen, nach Angabe dcS ersten Artikels ausgeputzt und in dem halben Theil seiner abgefeileten und durchgegossenen Brühe ganz kurz ringeschmort. In den Haushal­ tungen, wo in dconomischer Rücksicht die Saucen nicht besonder« angefertigt werden (Art, braune fließende Sauce, ll. Abschn.), wird von der andern Brühe des Fleisches, in Verbindung von etwa« Iu« (Einl.), ein Stückchen Zucker, cm Glas Wein und der noch fehlen­ den Flüssigkeit von Brühe, mit einer Mehlschwitze von 3 Eßlöffeln voll Mehl, eine Sauce bereitet (ll. Abschn.), oder diese Brühe ein­ gekocht und in eine mit V« Quart Rheinwein und einem Stückchen Zucker zu dem nöthigen Grad der Einkochung gebrachten braunen fließenden Sauce gemischt und da« Schmorfleisch in Begleitung die­ ser Sauce und der erforderlichen Quantität kleinen gebratenen Erd­ toffeln aufgetischt und dasselbe in über den Fleisch und Speckfaden geschnittenen Scheiben vorgelegt.

237 Rinder-Coteletten auf Wiener Art. Cotelette» de Boetif k Ja Vienne. Hinsichtlich des Dedarfsquantums würden 2 große oder 3 kleine Rinder, Coteletten eine mittelmäßig große ovale Schüssel ausfüllen, ii welchem 7 bis 9 Pfd. dieses in fürten Rippen gehauenen Fleisch» Heils erforderlich sind, von dem der Ruckgradknochen glatt abgehaum und demnächst in zwei gleiche Stücke mit Daranlassen von einem Rippenknochen getheilt, die mit der Fläche eines Hackmessers etwas breit geklopft, sofort in Oel und Mehl umgewendet und auf einem parken Kohlenfeuer braun geröstet werden. Nachdem sie in einem passenden flachen Geschirr, fest aneinander schließend, mit der nöthigen Würzung (Assaisonnement, Einl.), etwas Salz und einer Papier, scheibe (Patrone) gedeckt sind, werden sie mit 2 Quart Flüssigkeit »on fetter Brühe und Wasser weich gekocht, wobei während der Siedezeit die Flüssigkeit um ein Dnttheil einschmoren muß. Nach, hem dies zur Genüge erreicht ist, werden die Rinder, Coteletten vor­ sichtig herausgenommen, die Brühe vom Fett geschieden, durchgegos, en und in 2 Drittheilen derselben und '/s Quart Rheinwein das fleisch bis zur Glace (Einleit.) eingekocht, die andere Brüh« aber mit i/r Quart brauner fließender Sauce Zoll dicken Fadenstücken von Luftspeck (II. Bd. IV. Abschn.) elegant gespickt (der nächstfolgende Artikel). Nach dieser Operation wird das Rinderfilet mit einer nach vorher, gehender Angabe bereiteten Flüssigkeit nebst einer halben Bouteille Madeira begossen und auf die vorhin bezeichnete Weise gedämpft. Die nächstfolgende Verfahrungsweise ist von der vorhergehenden nur in der Art abweichend, daß die das Rinderfilet begleitende Sauce bei der Reduktion mit Fleischessenz und nicht mit Rheinwein sondern mit Madeira und einer halben Messerspitze voll Cayennepfeffer im vortrefflichen Geschmack gesteigert wird. Das sauber glacirte Rinder, filet erhalt zu seiner Garnirung große, glatte oder gerippe Eßlöffel, knefs oder gefüllte große Zwiebeln (IV. Abschn.). Rinderfilet am Spieß. Filet de Boeüf ä la Breche. Die Vorrichtung desselben ist mit dem vorhin bezeichneten über, einstimmend; es wird auf dieselbe Weise gespickt und daher werden, glaube ich, ciu paar Worte über das Spicken hier am rechten Orte stehen. Das Spicken ist wahrlich nicht so unbedeutend, als vielleicht oft geglaubt weiden mag, denn ein sehr wesentlicher Unterschied findet zwischen gewöhnlichem Spicken und elegantem spicken statt, und ist diese Kunst m Paris zu einer großen Vollkommenheit gediehen, so daß darin besonders von den sogenannten Piquers bei dem dortigen Bratenmeistern viel schönes geleistet wird. Das gute uub rasche Spicken verlangt allerdings eine tüchtige Uebung und Sachkenntniß, ferner guten festen Speck, der von der Schwartenseite bis zu der ersten feinen Hautlage (Fliese) genommen werden muß, und runde hoch nnd glatt gespaltene messingene Spicknadeln. Das zu spickende Stück Fleisch wird über die linke Hand gelegt, mit der in der rech­ ten Hand gehaltenen Spicknadel so viel Fleisch damit gefaßt, daß, wenn der in der Spicknadel befindliche Speckfaden durchgezogen wird, derselbe auf beiden Seiten gleichmäßig hervorstecke, demgemäß werden alle Faden in einer Reche dicht aneinanderfolgend durchgezogen, daß auf dieselbe Weise und dicht unter der ersten, die zweite und sofort die dritte Rcihe angefangen und das Ganze vollendet wird. — Das so bereitete Rinderfilet wird mit dem nöthigen Salz und einem fet, tigen Papieruberwurf am Spieß befestigt und wiederholentlich be, gossen, m 2 stunden mit der Aufmerksamkeit, wie bei dem Artikel des Rinderbratens angeführt ist, gebraten. Man giebt eine Garni­ tur von gefüllten Gurken (IV. Abschn.) und Quart schmackhaft bereitete spanische Sauce dazu (11. Abschn.) Rinderfilet nach Godard. Filet de Boeüf a la Godard. Das in der besten Qualität gewählte Rinderfilet .unterliegt der­ selben Doichereitung wie im vorhergehenden Artikel angedeutet und JungiuS Kochkunst. I. 16

242 wird ans dieselbe Weise elegant gespickt, nichstdem nach Artikel (Rinderfilets mit Madeira), aber statt dessen mit Rheinwein ge, dämpft und in der weitern Bereitung das schon öfter bezeichnete Verfahren beobachtet. Gleichzeitig find von 2 Pfd. schöner weißer, und nach dem Artikel Salpicon (III. Abschn.) vorbereiteter Kalbsmilch 4 Stück runde gleich große Stücke geschnitten, sein gespickt und rn etwas Draise gar gemacht (Grenadms von Kalbsmilch), 4 Stück gleichmäßig groß gerundete schwarze Trüffeln werden in Wem und dunkler Jus gar und kurz emgeschmort, ferner die Hälfte emes von 1 Pfund Zander in zarter Eigenschaft bereiteten Farce grün gefärbt, und von diesem sowohl, als von dem weiß gebliebenen Farce glatte oder bunte große Eßlöffelknefs gemacht, und von 5 Stück recht gro, ßen abgekochten Krebsen die Schwänze herausgenommen und von demselben der Darm ausgezogen (sämmtliche Garnituren, deren Art. IV. Abschn.). Alle so bereiteten Ingredienzien werden ein jedes ein, zeln auf ganz kleine silberne oder plattirte Spießchen geordnet und das schön glacirte auf einer langen Schüssel angerichtete Rinderfilet in abwechselnden schönen und geschmackvollen Schattirungen an den Seiten damit besteckt, und in Begleitung einer mit Fleischessenz gekräftigten und mit */* Quart Rheinwein zu dem erforderlichen Grad der Emkochung gelangten, spanischen Sauce gegeben (II. Abschn.).

Rinderfilet auf Marschall Art. Filet de Boeüf a la Marechal. Die ganze Bereitungsart ist wie die des gedämpften Rinder, filetS (dessen Artikel) und muß dasselbe m seinem Fond mit V* &rt. Rheinwein recht kurz emgeschmort sein. Kurz vor der Tafelzeit wird es herausgenommen, in feine Scheiben geschnitten und wieder zu­ sammengesetzt, angerichtet, der abgefettete und durchgegossene Fond desselben m eine dünnflüssige, aber recht kräftige und mit Rheinwein und Citronensaft un Geschmack gehobene, braune, fließende Sauce gemischt, mit etwas derselben das reckt heiß gehaltene Rinderfilet begossen und die übrige in der Sauciere dazu gegeben, wobei noch eine Assiette mit geschmackvoll bereitetem Erdtosfelbrei (geriebene, Püree von Erdtoffeln VIII. Abschn.) hinzugefügt wird.

Rinderfilet auf bürgerliche Art. Filet de Boeuf ä la Bourgeoise. Die Bereitung des bürgerlichen Rinderfilets bleibt in der Art relativ, weil sie von der mehr oder mindern strengen Oeconomie der Haushaltung abhängig ist. Das Rinderfilet wird entweder auf ei­ nem flachen Geschirr mit einigen mit Nelken gespickten Zwiebeln, dem nöthigen Salz und doppeltem Papierüberwurf, mit weniger Flüssigkeit und seinem eigenen Fette im Ofen gedämpft, und wenn es gar, läßt man, nach Absonderung der Zwiebeln, eme halbe Metze abgekochte Erdtoffeln damit braun schmoren, und sobald Rinderfilet und Erdtoffeln angerichtet, wird der größte Theil Fett, der m der Pfanne zurückgebliebenen Brühe, abgegossen, diese mit V* Quart Wasser oder leichte Brühe lpsgekocht, und wenn sie hierauf dnrchge-

243 gossen, mit dem Rinderfilet aufgetischt. — Oder man läßt das Rinderfilet mit Beimischung von etwas Wein und einer mit voll­ kommener Würzung ausgekochten Flüssigkeit bewußtermaßen gar schmoren, vermischt hierauf die abgefettete Brühe desselben mit et, was Jus, einem Stückchen Zucker und 3 Tassenköpfen voll geschmor, ten Gurkenstücken (Art. Gurkenragout, 111. Abschn.), Aziagurken oder Kapern, auch werden besonders dazu gebratene Zuckererdtoffeln dabei gegeben und das Ganze mit Citronensaft abgeschärft. Gefülltes Rinderfilet. Filet de Boeüf farfi. Dies muß von besonders dicker Qualität und recht dicht auf dem Knochen ausgeschnitten sein. Nachdem es nach Vorschrift deS Artikels: gedämpftes Rinderfilet, vorbereitet ist, wobei besonders der sehnige Strang mit der Vorsicht weggenommen, daß da- Rin, derfilet dadurch an seinem Aeußern nicht- verliert, wird eS sofort auf der dicken Seite grade geschnitten und von hier, mittelst eines scharfen dünnen Messers, in zwei Drittheil seiner inhaltigen Länge, cm Theil seines inwendigen dicken Fleisches herausgenommen; doch muß diese Operation mit der möglichsten Vorsicht ausgeführt werden, damit an den Seiten keine Oeffnungen entstehen, demnächst der da, durch entstandene Raum mit dem nöthigen Theil Godiveaufüllsel oder einfacher Kalbfleischfarce (Einleit. deren Artikeln, von 3 Pfund magerem Kalbfleisch) angefüllt und die vordere Oeffnung mit einer feinen Nadel und Faden geschlossen. Das so bereitete Filet muß zwischen sehr gelindem Feuer gedämpft werden, damit es m seinem Aeußern nicht leide und kein Platzen veranlaßt wird, alsdann her, ausgenommen, der Faden ausgezogen und entweder in seinem eige, nen Fond glacirt oder, wenn es angerichtet ist, mit besonders dazu ausgelöseten oder flüssig gemachten glace bestrichen und nächstdem mit einer Haschee, Sauce (II. Abschn. Art. gehackte Kräuter,Sauce) gegeben. Als Garnitur erhält das Rinderfilet gefüllte Mohrrüben oder Zwiebeln, auch, wenn eS die Jahreszeit gestattet, gefüllte Gur­ ken (deren Artikeln, IV. Abschn.) Beefsteaks. Beefsteak. DaS hiezu bestimmte Rinderfilet muß ebenfalls groß und alt geschlachtet fern, es unterliegt derselben Vorbereitung wie zum Spicken, wird hierauf m 15 bis 16 fingerdicke schräge Stücke geschnitten, diese mit der Fläche deS Hackemessers etwas platt geschlagen, hier, auf die etwa daran noch befindlichen sehnigen und losen Theile ab­ geschnitten oder die Beefsteak etwas gerundet, auf beiden Seiten mit dem nöthigen Salz und etwas gestoß. Pfeffer bestreuet, hierauf in eine Fettflüssigkeit von dem halben Theil Oel und dem halben Theil geschmolzener Butter gewendet und theils 5 Minuten auf dem Rost, theils mit etwas Butter in der Pfanne gebraten. Sie werden hier, auf mit Sardellenbutter bestrichen, kranzförmig angerichtet, mit klein gerundeten und gebratenen Erdtoffeln oder gebratenen Zuckererdtof, fein umlegt und mit einer, mit geschwitzten feinen Kräutern ver, mischten, mit etwas Sauce seimig gemachten und Citronensaft abge­ schärften schmackhaften Jus aufgetischt. KV

244 Englische Beefsteaks.

Beefsteaks ä l’Anglaisc.

In England werden diese von dem Keulenflasche junger ge, schlachtetet Rmder gemacht, welches sich vermöge seiner zarten 6i, genschaft besonders, gut dazu gualifizirt; auch in Hamburg, wo daS Fleisch ebenfalls ausnehmend schön und zart ist, werden sie stets von diesem Flaschthale bereitet. In ihrer Bereitung weichen sie, rucksichtlich der formellen Vorrichtung, mcht besonders von dem er, stern ab, werden in der Pfanne gebraten, hierauf mit m Butter gerösteten Erdtoffeln und mit ihrer beim Braten ausgetropften, mit etwas Mostrich vermischten Jus gespeißt.

Carlsbader Gullaschfleisch.

Gullasch a la Carlsbad.

Von dem, wie zum Spicken vorgerichteten Rinderfilet werden XU Soll dicke Scheiben geschnitten, diese mit der Fläche des Hacke­ messers etwas geplattet (applatisirt) und abgerundet, demnächst mit 4 bis 6 Stuck fein gehackten und hierauf in Butter weiß geschwitz­ ten Zwiebeln, Pfeffer, Salz, 7* Quart Rheinwein und etwas fetter Bruhe in einem flachen Geschirr gut geordnet und mit Belegung einer Papierscheibe (Patrone) auf einem gelinden Kohlenfeuer wie, derholentlich^begossen, weich gedämpft. Gleichzeitig wird V? Quart Hellbraune Same mit etwas Fleischessenz, RHemwem und einigen Citronenschalenschnitzeln eingekocht, mit 4 Eierdottern und 7-* Quart dicker saurer Sahne als Bindungsmittel (Raison) bereitet, vermischt, und Mit etwas Zitronensäure abgeschärst und durchgegossen. Nach, dein die weich und saftig in ihrer Brühe kurz angeschmorten Flasch, scheiben angerichtet sind, wird von der zurückgebliebenen Bruhe daS Fett rein abgenommen, die Brühe mit etwas Flüssigkeit losgerührt und durch an Haartuch zu der Sauce gedruckt, welche nunmehr über die Flaschschaben gefüllt wird.

Ungarisch Gullaschfletsch.

Gullasch ä la Hongrie.

Nachdem das hiezu bestimmte Rinderfilet die vorhergehend be, merkte Vorbereitung erhalten hat, wird das spitze oder dünne Ende desselben ^einmal, und das dicke zweimal m der l'angc gespalten, von diesem Streifen 1 lf2 Zoll dicke Stücke geschnitten und in an passendes Geschirr gethan. An diese Procedur schließt sieh die Vor­ richtung, daß 72 Pfd. gut geräucherter magerer Speck aus Haut und Knochen und in 7* Zoll starke Würfel geschnitten und darauf braun gebraten und eine gleiche Quantität Zwiebeln eben so berei, tet wird. Mit diesen Ingredienzien und einem Eßlöffel voll fein gestoß. und gesiebten Kümmel, ferner etwas gestoß. Pfeffer, dem er, forderlichen Salz, 7* Quart Ungar - oder Rheinwein, l(s Quart Franzbranntwein oder Rum, werden die Fleischstucke wiederholent, lich begossen und umgewendet, wach und kurz gedämpft; nach des, sen Erfolg das darauf befindliche Fett rem abgegossen, und das Flasch mit 72 Quart mit Ungar, oder Rheinwein zu der nöthigen Reduktion gebrachten imb mit Zitronensaft abgeschärften, braunen Sauce durchgeprötzelt oder ms Manenbad (Emleit.) gestellt, sofort mit der Sauce angerichtet und mit von 7* Pfd. Butter, 2 ganzen

245 und 2 gelben Eiern, mit dem nöthigen Mehl lbereiteten gerührten Nockeln (Einleit.) garmrt.

Polnisch Ragout vou Rinderfilet. Ragout ä la Po­ lonaise au Filet de Boeiif. Das Rinderfilet wird im ganzen und ungehauteten Zustande mit den würzhaften Ingredienzien (Emleit. Würzung, Affaisonnem.) im Ofen oder auf gleichmäßig eindringendem Feuer gar geschmort, und nachdem es ganz kalt geworden, das reine und gute Fleisch mit einem Theil seines Fettes von den sehnigen Bestandtheilen geschieh den, hierauf in Zoll dicke eckige Streifen und von diesem l/s Zoll dicke Scheibchen geschnitten. Fünf bis sechs große Zwiebeln werden in der Länge einmal durch, und demnächst dickscherbig geschnitten, in V* Pfd. Butter braungelb gebraten, mit 3 Eßlöffeln voll Mehl geröstet und mit der rem vom Fett geschiedenen Rmderfiletbrühe und etwas Fleischbrühe oder Jus, eme gelbliche Sauce gekocht, von welcher ,m weiteren Verfolg, durch langes Kochen, der Fettstoff nicht abgesondert, sondern nach Abnahme der ersteren Schaumthcile in genugsam flüssiger Substanz, nm wenig Citronensaft abgeschärft und mit dem geschnittenen Fleisch vermischt wird. Wird mit großen Erdtoffeln garmrt.

Prmz Albrecht Schmorfleisch. Culotte de Boeüf ä la Prince Albrecht. Die Größe des Bedarfsguantums richtet sich nach der Zahl der respektlvcn Taselgäste uno kann nach unserm angenommenen System in fihon aus den Knochen gelösetem und darallf m emem passenden flachen Aeußern geschnittenem Zustande von h brs 12 Pfd. genom­ men werden. Es weicht tn seiner Bereitung von dem gewöhnlichen Schmorflelssh (dessen Arlik.) dadurch ab, daß zu seiner Auffüllung satte andere Flüssigkeit als l/i O.imit 2vem, l(i O.rt. Essig, 3 Qrt. Weißbier und 7* O.uart Rum angewendet, und m der zum Fleisch bestimmten Sauce 7-* Pfd. Zucker und ein halb Glas Rum gege­ ben, und welche recht kräftig und un sauren und süßen Geschmack treffend nüancirt fern muß (II. Abschn. Art. Prinz Albrecht Same). Dies Schmorfleisch wird in Begleitung von Erdtoffelnpüree (V1H. Abschn.) oder gebratenen, auch Pellerdtoffeln aufgetragen.

Rmderschmorfieisch nach Militair Art. mode au militairc.

Boeüf ä la

Es besteht in einem Schweif- oder Oberschalstück von dem nöthi­ gen, 10 bis 15 Pfd. enthaltenden Bedarfsguantum, wird mit langen dauludkckcn, m feinem Gewürz und feinen Kräutern gewendeten Speckfaden durchzogen und tn em irdenes Gefäß mit 1 O.uart Bieresfig, Nelken, engl. Gewürz, Pfeffer, von jedem 12 Körner, 5 Zwiebeln, 4 Lorbeerblättern, Tmrian, Bafilicum, 4 Stück gespal, tenen sauren Gurken und Ertronenscheiben 24 Stunden gelegt. Nach dieser Zen mit dem nöthigen Wasser, Salz, seinen sämmtlichen In­ gredienzien und einem Stück Pfefferkuchen wie eme Hand groß ange-

246 stellt, und wenn es hiemit weich und zu der nöthigen Kürze ge, schmort ist, ein Theil der Brühe ab und durch ein Sieb gegossen, etwas abgefettet, mit bet dem Fleisch gekochten Citronenscheiben ver, mischt und mit genebenen Pfefferkuchen seimig gekocht. Mit dieser Sauce wird das Fleisch und mit besonders dazu angerichteten sau, ren Gurken aufgetragen.

Rindfleisch auf neapolitanische Art. Culotte de Boeüf ä la Napolitaine. Don allen in Rindfleisch bereiteten großen Stücken ist dieses unstreitig das kostspieligste in seiner Art, es muß in einem großen Schweifstück von 25 Pfd. bestehen, aus welchem alle Knochen und ein möglichst länglich breites flaches Stück von 12 b»s 15 Pfund geschnitten, das mit 3/g Zoll dicken Speck, und Schinkenfäden, dicht an einanderfolgend nach dem Fleischfaden durchzogen, hierauf groß, netzartig geschnürt und mit einer von ein Paar alten Hühnern und einem Pfunde Kalbfleisch auf jedes Pfund Rindfleisch, mit allen würzhaften Ingredienzien gekochten Brühe, nebst einer Douteille Madeira und V* Bouteille Rheinwein ausgefüllt und bei gleich, mäßig einwirkender Hitze, mit nur wenig Salz gekocht wird. Nach­ dem die- in getroffener Weiche des Fleisches erfolgt ist, wird es ver­ kühlt ausgezogen, und wenn es hierauf ganz kalt geworden, in Va Zoll dicke Portionscheiben über den Speck- und Schmkenfäden geschnitten. Die rein vom Fett geschiedene und durchgegossene vor, trefliche Brühe wird zu einer halben glace eingekocht und mit der Hälfte derselben, die in einem flachen Geschirr dicht an einander geordneten Fleischscheiben zur ganzen glace emgeschmort, die andere Hälfte der Brühe aber mit einer vortrefflich bereiteten neapolitani­ schen Sauce (II. Abschn.) vermischt, welche nunmehr mit den auf einer langen Schüssel in einer oder zwei Reihen angerichteten Fletsch­ scheiben, theils diese überzogen, theils in eine Sauciere gegeben, und der Schüsselrand mit geriebenem Merrettig umlegt wird.

Rinderschmorfleisch auf preußische Art. Boeüf a la Prussienne.

Culotte de

Die Dorbereitungsweise und die Art des Schmorens weicht von der im Artikel: Rinderschmorfleisch aufgeführten Angabe dadurch ab, daß statt des gewöhnlichen Weinessigs der dritte Theil so viel Estra­ gonessig genommen wird. Im Verfolg der weitern Anfertigung, muß das Fleisch m ferner Weiche und Kürze tr.'ffend geschmort, nachstdem wie das neapolitanische Fleisch ausgezogen und geschnitten, die Scheiben auf einem passenden flachen Geschirr geordnet und in den halben Theil seiner vom Fett geschiedenen und durchgegossenen Bruhe kurz emgeschmort, und die andere ganz rem abgefettete Brühe mit V* Quart Remwem und etwas reiner Fleischbrühe vermischt und Mit etwas Eierweiß, wie ein Spiegelgallert (Aspic, Eml.) ge, klärt werden; gleichzeitig werden von einem Theil Estragonblätter kleine Carosormen geschnitten, diese in Wasser 5 Minuten gekocht und kurz vor der Tafelzeit, 6 Eßlöffeln voll recht klarer, brauner,

247 fließender Sauce (II. Abschn.) in die klare Sauce gethan, mit web cher die im schönen Kram (in Moroton) angerichteten Fleischschei, bcn theilweise mit den Estragonblattern leicht überzogen und mit kleinen in die Klare getauchten und ausgebackenen DlumenkohlröS, chen außerhalb garmrt und die andere Sauce dabei gegeben werden.

Rinderbrust mit Petersilienwurzeln. Poitrine de Boetif aux Rafines de Persil. Die Dorbereitungsweise und die Art des Kochens derselben wird durch den Artik. (Rinderbrust mit großem Gemüse) commentirt und schließt sich an diese Bereitungsart die Anfertigung einer mit einem Theil der Rinderbrustbraise (Brühe) schmackhaft bereiteten Peterst, Uenwurzel, Sauce (deren Art,k. II. Abschn.). Nachdem das Fleisch angerichtet, wird es imt etwas von dieser Sauce und theilweiser Belegung von Wurzeln und Petersilie leicht überzogen und die andere Sauce nebst etwas Merrettig - Sauce besonders dabei gegeben.

Rinderbrust nach St. Menehould. Poitrine de Boeuf a la St. Menehould. Die vorhin bezeichnete Dorbereitungs, und Anfertigungsweise muß bei diesem Brustkern so geregelt werden, daß derselbe bei Zei, ten gar gekocht, ausgezogen und kalt gestellt werden kann. Nachdem dies erfolgt ist, werden die Rippen, wenn diese nicht schon im war, men Zustande ausgezogen, die untern Knochentherle und das etwa überflüssige Fett am vordem Biustkern weggenommen, damit das Stück in einem mehr flachen gefälligen Aeußern erscheint, sofort mit einer, mit saurer Sahne bereiteten St. Menehouldmasse (II. Absch.) Vi Zoll dick glatt überzogen und geebnet, und nachdem es auf ein. Mit einem Theil seiner Fcttbraise bedecktes flaches Geschirr ge­ legt, wird es mit geriebenem, mit etwas geriebener Semmel ver­ mischten Parmcsankase bestreuet, mittelst eines Messerrückens oder Theelöffels kreuzweis gerippt oder schuppenartig oben gezeichnet und nach Beträufelung mit Krebsbutter, 3/* Stunden in den Ofen ge­ stellt und in braunrother Farbe gebacken. Es kann der Jahreszeit nach, mit gefüllten Gurkenstücken, dergleichen großen Mohrrüben oder Zwiebeln garnirt und in Begleitung eines Gurkenragouts (III. Absch.), auch eines Haschee oder gehackter Krauter-Sauce (II. Abschn.) auf­ getragen werden.

Rindfleisch nach Viard.

Alloyau a la Viard.

Dies besteht aus dem obern Theil eines rein aus den Knochen gelöseren Rinderbratens, von welchem das Filet zu eines andern Speise bereits gebraucht oder noch bemüht werden soll. Aus dem inwendigen zarten Fleische werden 2 Pfd. tm flachen Schnitt her, ausgenommen; dies wird ausgesehnet, ganz fern gehackt und mit dem dritten Theil so viel als dieses Volumen betragt, ausgeschnten und ebenfalls ganz fein gehackten Rindermerentalg, ferner mit einem Theil Saucefettstoff oder statt dessen mit besonders dazu bereiteter Sauce, einem halben Theelöffel voll fein Gewürz, einem Theil fein

248 gehackten und geschwitzten KrLutern (Chalotten, Petersilie, Cham, pignons) und Salz, gut durcheinander gerieben. Mit diesem Füll­ sel wird das mit allen würzhasten Ingredienzien belegte, mit etwas Essig, Citronensaft, Del und wenig Rheinwein 24 stunden man, nute und oft umgedrehte Fleischstück auf der abgetrockneten in­ wendigen Seite bestricken, alsdann zu einer wurstähnlichen Form aufgerollt, die Fleischenden mittelst dünner Nadel und Faden tiefe, strget, und wenn es näckstdem nock großnetzartig eingeschnürt ist, mit einem in Del getränkten Papierüberwurf fest gewickelt, sodann mit der durchgegossenen Marinade und seinem eigenen abtropfenden Fett wiederholentlich begossen, 4 bis 5 Stunden am Spieß, auch im Ofen gebraten. Nackdem der Ucberwurf eine Stunde vor der Abnahme vom Spieß abgenommen, wird das Fleisch von sämmtli, chem Bindfaden geschieden, an den Seiten grade geschnitten und der Jahreszeit nach, mit einem Morchelnhaschee, auch mit einem Kapern - oder kleinen Zwiebelnragout (lll. Abschn.) aufgetischt.

Deutsche Rinderschweife. Queues ä rAllemande.

de Boeüf

Diese müssen in vier Stücken von ausgezeichnet guten Rin­ dern und zwar oben dickt an der Gruppe abgenommen, hierauf von einem jeden Schweif, von oben herab, 4 bis 5 gut mit Fett belegte, volle 2l/2 Zoll lange Stücke auf he Art geschnitten, daß sie mögli­ cherweise dabei m den Gelenken getrennt werden. Nachdem sie m Wasser blanchirt, abgekühlt und nackgepuht sind, werden sie m ei­ nem, sie bequem aufnehmenden Geschirr, m nicht starker Auffüllung von fetter Brühe und Waner, »mit allen würzhaften Ingredienzien und Papierscheibe bedeckt und etwas Salz, auf einem gelinden Feuer gesotten. Nach dieser Zeit werden sie ausgezogen, und wenn sie ausgekühlt sind, auf die Art genau nachgeputzt, daß die bei dem Kochen losgegangenen hervorstehenden unbedeckten Knochen abgegeschnitten und die Rinderschweife in saubern Stücken m ein an­ deres Geschirr geordnet werden. Unterdeß ist von der rem vom Fett geschiedenen, durckgeqossenen Brühe, in Verbindung mit lJ4 Quart Rindfieischjus und ll* Douteille Wein, mit 4 Eßlöffeln voll Mehl, Mehlschwitze, eine Sauce bereitet, welche aus Sckaum und Fett­ stoff gekocht, nächstdem zu den nöthigen Volumen eingesotten, mit einem Tassenkopf voll Kapern vermischt und mit den Rmderschweifen durchgcprötzelt wird. Sie. werden hi.rauf mit ihrer Sauce sau, ber angerichtet.

Rinderschweife mit Matrosenragout. Boeüf ä la Matclotte.

Queues de

Sie unterliegen derselben Vorbereitung wie die vorhergehenden, werden alsdann m einer kurzen schmackhaften Braisc (Emleit.) ge­ kocht, aus derselben verkühlt ausgezogen, und nachdem sie auf die im vorigen Artikel bezeichnete Weise nachgeputzt, auch ihre Brühe rein vom Fett abgesondert, durchgegoffen und eingekocht, und mit einem gut bereiteten Matrosenragout (dessen Artik. 111. Abschn.) ver.

249 mengt ist, wird dies sofort auf die in einem flachen Geschirr (Schwungcasserole, Sauteecasserole) geordneten Rinderschweife ge, füllt und mit diesen durchgepröhelt oder ins Marienbad gestellt. Bei dem Anrichten werden die Rinderschweife so viel als möglich an den Rand der Schüssel, mit den Enden nach außen und innen gelegt, und das Matrosenragout, theils in den leer gelassenen mittleren Raum gefüllt, theils in einer Sauciere dabei gegeben.

Rinderschweife in Hoschepot. Queues de Boeuf en Hochepöt. Ihre Bereitung ist mit der vorhergehenden soweit übereinstim, mend, und nur in den inhaltigen Ingredienzien des, die Rinderschweife begleitenden kleinen Ragouts, weichen sie bedeutend von einander ab. Dieses besteht aus einer, in 3/* Zoll langen Stückchen geformten kleinen weißen Rübchen und einer gleichen Quantität eben so ge, formtet Mohrrüben. Beide, */r Quart in ihrem Volumen enthal, tenen, weich und kur; geschmorten Gemüsearten werden zusammen gebracht und mit der nöthigen Quantität, mit einem Theil der kurz, gekochten Rmderschweifbrühe und einem Stückchen Zucker vermeng, ten braunen Sauce in gleichen Bestandtheilen vermischt; gleichzeitig 20 Stück große Maronen, eine gleiche Quantität eben so gerundete kleine Erdtoffeln (Zuckererdtoffeln) und kleine Zwiebeln, Maronen und Zwiebeln braun und kurz geschmort, die Erdtoffeln in Wasser oder leichter Brühe gekocht und unter die Mohrrüben und weißen Rüben gemischt. Nachdem dies so weit genügend ausgeführt ist, werden die m ein Theil ihrer, mit etwas Jus vermischten Brühe, glacirten Rinderschweife auf die Art angerichtet, daß an den äußern Seiten ein schmaler Raum gelassen, welcher durch die Maronen und Zwiebeln ausgefüllt, in den mittleren Raum aber das Ragout gegeben wird, welches von vortrefflichem Geschmack und schönem braunen Aeußern fein muß.

Rinderschweife mit Essenz-Sauce. ä TEssence.

Queues de Boeuf

Ihre Bereitungsart ist eine Wiederholung der vorhergehenden, sie werden mit der Hälfte ihrer Brühe und etwas Jus glacirt oder nur eingeschmort, und mit einer, mit Fleischeffenz kräftig emgekoch, ten, mit Rheinwein im Geschmack gehobenen klaren Essenz, Sauce (11. Abschn.) angerichtet, theils mit der Same überzogen, theile diese in eine Sauciere gegeben.

Rinderklops.

Escalopes de Boeuf.

Diese werden von 4 bis 6 Pfd. Rinder, Oberschale gemacht, das ausgehäutete und ausgesehnte Fleisch wird mit dem Wiegemes, ser fein gehackt, und mit dem dritten Theil seines voluminösen In­ haltes fein gehackten und durchgestrichenen Speck, Salz, etwas g.st. Pfizer, Mnstatennuß, etwas gehackten und geschwitzten Kräutern und 1 Eßlöffel voll Semmelpannade gut durcheinander gemengt. Von dtcstr Fleischmasse werden runde, 2l/2 Zoll im Durchmesser hal,

250 tende, 3/s Zoll dicke Klops mit dem Messer fest geformt, der halbe Theil derselben in Butter und feinen Kräntern auf einem stachen Ge, schirr, die andern m bloßer Butter gut gewendet, auf dem Rost fünf Minuten vor dem Speisen auf beiden Selten gebraten, in der Zahl von 15 bis 16 Stück kranzförmig angerichtet, mit emer schmackhaf­ ten Haschee-Sauce (U. Abschn. gehackte Kräuter-Sauce) überzogen und außerhalb mit kleinen runden gebratenen Erdtoffeln garnirt.

Pannirte RiuderklopS.

Escalopes de Boeüf panues.

Weichen in ihrer Bereitungsart von den vorhergehenden nur dadurch ab, daß sie in, mit einem ganzen und einem gelben Ei ver­ bundener Kräuterbutter gut gewendet, mit geriebener Semmel pan, mrt, alle geröstet und kranzförmig angerichtet werden, und m dem mittlern Raume eine gut bereitete Robert-Sauce (ll. Abschn.) ge, füllt wird.

Rinderzunge auf polnische Art. Laugue de Boeüf a la Polonaise. Nachdem von einer großen Ochsenzunge der Schlund abgeschnit, ten ist, werden die unter dem dicken Ende befindlichen Blutgefäße bei dem Waschen gut ausgedrückt, damit die Zunge bei dem Kochen dort Nicht so viel unsaubere Theile absondert^ und nächstdem m einer nicht zu starken Quantität Wasser eine stunde oder etwas län, g-r, bl6 sich die Haut davon abziehen läßt, gekocht. Sobald die Haut nun von der Zunge rem abgezogen ist, wird sie in einem Theil fetter Fleischbrühe, einem Theil ihrer Brühe, mit dem erforderlichen Salz, allen würzhaften Ingredienzien (Eml. Assalsonnement, Wür­ zung), mit Speck und Papierscheibe (Patrone) gedeckt, weich ge, kocht. An diese Bereitung schließt sich die Anfertigung emeS, mit 1(2 Pfd. ausgekernten großen Rosinen, mit V- Quart Malaga und etwas Rheinwein zusammengeseh.ten Rosienenragouts (III. Abschn.). Sobald die Rinderzunge angerichtet werden soll, wird ftc ausgezo­ gen, die noch gebliebenen harten Außenseiten und die an der oben bemerkten Stelle sich gebildeten unsaubern Theile weggenommen, und die Rinderzunge mit dem, im sauren und süßen Geschmack treffend mmncirten Rosinenragout, theils überzogen, theils dieses in einer Saucieie dabei gegeben.

Rinderzunge mit Haschee-Sauce. Laugue de Boeüf au Sauce-Uachee. Wird ganz nach obiger Angabe bereitet, in einem Theil ihrer, mit etwas Iu6 vermischten, abgefeileten, durchgegossenen und einge­ kochten Brühe recht blank glaurt oder statt dessen, mit einer beson­ ders dazu aufgelöseten flüssigen glace bestrichen, und mit einer schmack­ haften Haschee-Sauce angerichtet, von welcher ein Theil unter die Zunge, diese mit 12 bis 14 Stück gebackenen Sardellen garnirt (IV. Absch.n) und die übrige als Beiguß gegeben wird.

251 Parmesaner Rinderzunge. Langue de Boeüf au Parmesan. Nachdem eine große Ochsenzunge, die im vorletzten Artikel be­ zeichnete Vorbereitung erhalten, demgemäß in der Draise gekocht, darin verkühlt und ausgezogen ist, wird sie nach erfolgtem Aus, putzen in der Länge gespalten. Gleichzeitig 1h Pfund blanchirter Reis mit 3/* Quart fetter Brühe zu einer ziemlich steifen Masse ge, kocht, so wie er vom Feuer genommen, mit einem Ei verbunden und durch ein Sieb gestrichen, nachstdem mit 7* Psd. Krebsbutter, 4 Eierdottern, 4 Eßlöffeln voll weiße fließende Sauce, einer Hand, voll gerieb. Parmesankäse, Muskatennuß und Salz gut durcheinan, der gerührt, und diese Masse 7* Zoll dick zwischen die durchgeschnit, tene Zunge gestrichen, und wenn beide Theile wieder zusammenge, setzt, mit der andern Masse glatt und eben überzogen, mit Parme, sankäse bestreuet, nach Vorschrift deS Artik. (Rinderbrust nach St. Menebould) ripp, oder schuppenartig bezeichnet, und wenn die Zunge hierauf auf ein mit fetter Braise bedecktes Geschirr gelegt und mit Krebsbutter beträufelt ist, wird sie 7? Stunde in einen Ofen gestellt und braunroth gebacken; nachdem dies erfolgt, mit einem breiten Löffel behutsam angerichtet, und, den Umständen nach, mit glacirten großen Zwiebeln garnirt. Als Deiguß wird eine pikante Sauce (11. Abschn.) besonders in einer Sauciere dazu gegeben. Bürgerliches Schmorfleisch. Boeüf ä la mode ä la Bourgeoise. Die Bereitungsart dieses Fleisches beruht auf der Alternative einer mehr oder mindern strengen Haushaltungsöcononne und einer kleinen oder großen Anzahl des respeknven Haushaltspersonals. Vier bis zehn Pfund Schwcifstück oder Oberschale werden, den Umständen nach, aus den Knochen genommen und nach Wunsch geordnet, mit 74 bis 7i O.rt. Bieressig, Cttronenscheiben, einem gebundenen Bou, guet von Lorbeerblättern, Basilikum und Timian, einigen gemengten Gewürzkörnern, 3 bis 6 Zwiebeln, Chalotten und Wurzelstücken in einem irdenen Geschirr 24 Stunden hingestellt, nach dieser Zeit mit sämmtlichen Ingredienzien, einer bis zwei Flaschen Weißbier und Wasser mit dem nöthigen Salz, in einem passenden Geschirr mit verklebtem Deckel auf sehr gelindem Feuer geschmort, und wäh, rend der Stedezeit einigemal, um Schaden zu verhüten, nachgesehn, und das Fleisch einmal umgedreht. Sobald es gar ist, wird es her, ausgenommen, die Brühe etwas abgefettet, durch ein Sieb gedrückt, daß sie etwas seimig wird, und mit dem Fleisch wieder vereinigt, welches damit noch etwas geprötzelt und mit Erdtoffelbrei oder Pell, 'rdtoffeln gespeißt wird. Avglander Pökelfleisch. Piece de Boeüf ä l’Arglandre. Hiezu ist ein Pökel, Schweif- oder Bruststück von 10 bis 20 Pfd. erforderlich, das in bester Qualität eingepökelt (U.Dd. 111. Ab, schn. Art. Ueber Fletscheinpökeln) worden ist. Das zu dieser Wech­ selschüssel bestimmte Fleisch, muß von den größern Knochen getrennt

252 und der Jahreszeit nach, 2 auch mehrere Tage geschlachtet sein, alsdann zufolge der Größe des Stückes, nach Angabe des oben bezugsweise bemerkten Artikels, mit gestoßenem, mit seinem Salz gemischten Salpeter gut eingeneben und möglicherweise mit noch andern eben so behandelten Fleischstücken in einem irdenen Gefäß mit eini­ gen Lorbeerblättern, einigen Wachholderbeeren und Nelken von Zelt zu Zeit begossen, 4 bis 5 Wochen hingestellt werden. Wenn es voll­ kommen roth durchgepökelt ist, wird es mit der nöthigen Quantität Wasser, Mit einigen Zwiebeln, einem Bouquet von Bastlicum und Ti, mian und einigen Wurzelnscheiben behutsam gekocht, nächstdem her­ ausgezogen, alle äußerlich unansehnlichen Fleischtheile abgenommen und bepuht, und wenn es in seiner Brühe wieder recht heiß gewor, den, mit besonders in einer Terrme dazu angerichteten, mit der Schale abgekochten und abgezogenen Erdtoffeln aufgetischt und als Beiguß eine mit Fleischbrühe bereitete Butter-Sauce (II. Abschn.) dazu gereicht werden.

Pökelrinderbrnft mit durchgeschlagenen Erbsen. PoiIrine de Boeüf sale ä la Püree de Pois. Das Pökelfleisch wird nach obiger Vorschrift gekocht, der Eigen­ schaft des Brustkerns gemäß ausgepicht, und mit einem wohlschmekkenden Erbsenpürce (VN!. Abschn.), von trocknen oder grünen Erb­ sen bereuet, aufgetischt; zu den gelben Erbsen wird cm Beiguß von Vr Pfd., in lJ* Zoll starke Würfelform geschnittenem und braun gebratenem magern Speck und einem gleichen Volumen eben so ge­ schnittenen und gebratenen Zwiebeln dazu gegeben.

Pökelrinderbrust nut Sauerkohl. Poilrine de Boeüf a la Chou-eroüte. Weicht von der im vorhergehenden Artikel bezeichneten Berei­ tungsart dadurch ab, daß, an der Stelle des Erbsenpnrecs, schmack­ haft bereiteter Sauerkohl (Ylll. Abschn.) dazu angerichtet und wei­ ter kein Beiguß (^auee) dazu gegeben wird.

Hamburger Rauchfleisch. Piece de Boeüf a la Hambourg. Alles auf Hamburger Art nachgemachte Rauchfleisch dürfte hin­ sichtlich des zarten und guten Geschmacks das wirkliche niemals voll­ kommen erreichen, was aber mehr m der eigenschaftlichen Beschaf­ fenheit des Fleisches selbst, als m der Bereitungsart liegt. Allerdings erfordert diese eine gute Räucheranstalt, um das auf die vor­ hin bezeichnete Weife, m Rinderbrust oder Schweifstück bestehende emgefalzene und gut durchgepökelie Rindfleisch auf die bestmöglichste Art räuchern zu können, welches im Laufe dieser Zeit, damit is bei zu starkem Andrang von Rauch ntdu zu schwarz wird, m Papier gewickelt werden muß. Die Zeit des Räucherns ist von der Ouoße des Fleischstücke und von dem mehr oder mindern starken Andrang des Rauches abhängig und dürste in einer bis zwei Wochen, auch in noch längerer Zeit beendet sein. — DaS Rauchfleisch wird, nach

253 Angabe des vorigen Artikels, rücksichtlich des Salzes, in einem gro, gen Geschirr mit viel Flüssigkeit sehr sachte gekocht, nächstdem aus, gezogen, die äußern schwarzen Theile und an den Stellen, wo es zu stark mit Fett belegt ist, abgenommen, auf die Art des vorhergehend bezeichneten Fleisches, oder mit andern Arten Gemüsen, theils auch mit einer englischen oder Merrettig- Sauce (II. Abschn.) oder Mostrich aufgetragen. Auch wird es bei Veranlassungen von großen Frühstücken oder Abendtafeln kalt ausgeschnitten und mit Spiegelgallert (Einl. Aspic) garnirt, gespeißt.

Maltheser Rindfletsch.

Culotte de Boeuf ä la Maltlia.

Die formelle Dorbereitungsweise hat es mit dem neapolitanschen Rindfleisch gemein, und die Flüssigkeit, worin es gekocht wird, ist, wenn das Schweifstück im ausgelöseten und gespickten Zustande auS 10 bis 12 Pfd. besteht, in einer Bouteille Sirakuserwem oder Ma, laga, einer Bouteille weißen Wem, Quart Weinbeerensaft, oder statt dessen, weun dies die Jahreszeit nicht gestattet, Traubenessig (Verjus, II. Abschn.), ferner 3 Citronen m Scheiben und 3 Quart mit vollkommner Würzung (Assaisonnement, Einl.) geschwängerter Fleischbrühe enthalten. Das gut mortiflzirte Fleisch muß m einem vollkommen passenden und mit einem gut schließenden und verkleb­ ten Deckel versehenen Geschirr, bei von allen Seiten gleichmäßig eindringender Hitze, auch mit einer Papierschere gedeckt, recht sachte gekocht werden; welches am besten in einem Bratofen auszuführen ist. Nachdem dies vollkommen erreicht, das Fleisch ausgezogen und bi'puM ist, wird es m der Hälfte seiner abgefetteten und durchgepreß­ ten Brühe glacirt, die andere Hälfte mit einem geringen Theil Mehl, schwitze und etwas Jus zu einer klaren flüssigen Brühe gekocht, die in einer Sauueie zu dem, mit glacirten Zwiebeln angerichteten Fleisch gegeben wird.

II. Abtheiln»g. Kalb.

Veau.

Für die Kochkunst ist das Fleisch dieses Thieres ein sehr wich, tiger Artckel, denn cs wird nicht allem zu allen möglichen Brü, hen und Saucen gebraucht, sondern cs werden von ihm eine Menge Gerichte jgemacht, deren Bereitungsarten in diesem Lehrbuche, in den Abschnitten des ersten und zweiten Bandes m den vcrschie, denartigsten Gestalten und auf die mannichfachste Weise aufgeführt sind. Ausschließlich der Haut, welche nicht den Kopf und die Füße bedeckt, wird vom Kalbe alles bis in seinen kleinsten Theilen, selbst das Blut statt Schweincblut, gebraucht, und giebt das Fleisch, besonders der Saug- oder Milchkälber eine schmackhafte und gesunde Nahrung. ES ist sehr natürlich, daß das Vaterland der guten Kälber auch das der guten Rinder sein muß; doch werden sie in manchen Gegenden, vorzüglich in dem Holsteinschen, außer der Nahrung mit der Muttermilch, noch besonders gut gepflegt. Wenn

254 es die Jahreszeit und eine kalte Temperatur gestattet, erhalten wir von Hamburg schon im geschlachteten Zustande ganz vortreffliches Kalbfleisch hieher. DaS gute Kalbfleisch muß in seinem Acußern eine weiße Fleischsarbe zeigen und Nieren und Euter mit ganz wei­ ßem Fett bedeckt sein. Kalbskeule mit Bechamell-Sauce. Cuissöt de veau ä la Bechamelle. Nach unserm angenommenen Dedarfsquaytumsystem würde eine Kalbskeule von 10 bis 12 Pfd. hinlänglich sein, doch muß sie als, dann weiß und zart sein, weil oft diese Art nicht schön und man sich genöthigt sieht, eine etwas stärkere zu nehmen. Nachdem von einer solchen und dabei gut mortificirten (abgelegenen) Kalbskeule der un, tere Gelenkknochen durchgeschnitten, und die Hesse von der Keule getrennt, auch der untere sehnige Strang mit den daran befindlichen Theilen sauber abgenommen ist, wird sie in kochendem Wasser stets gemacht, oder die obere Haut mittelst eines scharfen dünnen Messers glatt abgenommen (abgehäutet) und in ihrer ganzen Oberfläche mit 1 Va Zoll langen und */ Zoll dicken, eigends dazu geschnittenen Speckfaden clegangt gespickt (Artik. Rinderfilet am Spieß) und hier, auf mit einem in Butter getränkten Ueberwurs von Papier, oft wiederholentlich begossen, 21/* bis 3 Stunden am Spieß gebraten. Eine Stunde vor der Abnahme wird von der Kalbskeule das Pa­ pier abgenommen, und nachdem sie, mit dem Speck kraus hervor­ tretend, eine schöne Farbe bekommen, mit einer, mit einem zarten Aeußern von guter Sahne und weißer kräftiger Fleischessenz berei­ teten Bechamell-Sauce (ll. Abschn.) aufgetischt. Gedampfte Kalbskeule.

Cuissöt de veau ä letouffade.

In ihrer formellen Vorbereitungsweise, nach Angabe des vor, hergehenden Artikels, wird sie hierauf in einem Geschirr mit aller­ hand würzhaften Ingredienzien, mit 7+ Quart Rheinwein und er, ner gleichen Quantität fetter Brühe und etwas Salz geordnet und in einen mäßig heißen Ofen, mit einem gut schließenden Deckel 2Vi bis 3 Stunden gestellt, wobei sie oft wiederholentlich begossen, und damit der Speck recht kraus hervortrete, die Kalbskeule eine schöne blanke Farbe gewinne, wird der Deckel zur gehörigen Zeit ab, genommen. Nachdem die Kalbskeule gar und aus dem Fond geho, ben ist, wird dieser mit Beimischung von etwas Jus losgekocht und durchgegossen, in den fetten Theil der Brühe die Kalbskeule Hertz ge­ stellt und der übrige mit 7* Quart brauner fließender Sauce und etwas Wem gekocht, daß sich daraus eine klare flüssige Substanz bilde, welche noch mit etwas Soja (ll. Abschn.) und Zitronensaft im Geschmack gehoben und sofort mit der Kalbskeule aufgetragen wird. Der zarteste Theil der Kalbskeule befindet sich oben an der Hüfte und dann die untere Nuß.

255 Kalbskeule auf baierische Art. Cuissöt de veau ä la Bavaroise. Sie wird im elegant gespickten Zustande auf die vorhin be, merkte Weise mit der Aufmerksamkeit gedämpft, daß der Speck krauund voll hervortrete und die Kalbskeule eine braune, recht blanke Farbe gewinne. Gleichzeitig wird von einer mit etwas Fleischeffeuz zu dem nöthigen Volumen eingekochten Krebs, Sauce (II. Abschn.), mit 1 Pfd. Kalbsmilch, J/2 Pfd. Kalbsamouretten, etwas einge, schwitzten Champignons und einigen Theelöffelnknefs ein schmackhaft tes gemischtes Ragout (111. Abschn.) auf die Art bereitet, daß dies treffend gemischt, so daß sich Sauce und Ingredienzien in gleichmä­ ßigen Bestandtheilen befinden, und mit einem Theil von diesem Ra, gout die Kalbskeule so angerichtet, daß etwas darunter gegeben, das Ganze mit 12 bis 15 Stück gefüllte Krebsnasen (IV. Abschn. Artik. Krebsnasen als Garnitur) gaumt und das übrige Ragout beson, ders dabei gegeben wird.

Gefüllte Kalbskeule.

Cuissöt de veau far$i.

Die rum Füllen bestimmte Kalbskeule muß im ganzen Zustande aus den Schenkel, und Hüftknochen gelöset und die Hesse daran ge, lassen werden, demnächst von den inwendigen Theilen im flachen Schnitt 2 Pfd. des zarten Fleisches herausgenommen und nachdem dies ausgesehnt, ausgehäutet, zur Hälfte eingeschwitzt und zur Hälfte roh gelassen, gehackt und durchgestrichen ist, wird es m dem dritten Theil semes voluminösen Inhalts mit fern gehacktem und durchge­ strichenen Speck, 2 Eßlöffeln voll Semmelpannade, dem Fettstoff ei­ ner bereiteten Sauce, mit dem nöthigen Salz, Muskatennuß und feinem Gewürz vermischt und hievon ein Farce zusammengesetzt, der zwar zartscheinend, aber eine haltbare Confistenz haben muß. Än dieser Arbeit reiht sich die Bereitung eines kleinen Salpicons von 1 Pfd. Kalbsmilch und etwas emgeschwitzten Champignons (Hl. Ab, schn.) und zunächst wird auf die inwendige mit etwas Salz bestreute Seite, V* Zoll dick Farce gestrichen, auf diesen das Salpicon, hier­ auf eine dünne Lage Farce gebracht, dieser platt geebnet und mit, telst feiner Nadel und Faden der Kalbskeule ihre vorige Gestalt wie­ dergegeben; sie wird sofort in kochendem Wasser steif gemacht und sauber gespickt (Art. Rinderfilet am Spieß). Die so bereitete Kalbs­ keule wird auf die bewußte Weise gedämpft und nachdem dies tref­ fend ausgeführt ist und die Fäden vorsichtig ausgezogen sind, mit einem, von den im vorhergehenden Artikel bezeichneten Ingredienzen recht schmackhaft aber in weißer Sauce bereiteten, gemischten Ra­ aout angerichtet, an dieses aber vorher ein Theil des vom Fett gechiedenen und durchgegossenen Kalbskeulenfonds (Brühe) gethan.

Kalbskeule mit Morcheln. Cuissöt de veau aux Morilles. In der Vorrichtung weicht sie von dem vorhergehenden dadurch daß sie nicht steif gemacht und auch nicht gespickt wird; das kchmorm derselben erfolgt im Ofen oder zwischen glühenden Kohlen Pf

256 auf die Art, daß sie oft wiederholentlich begossen, damit sie recht saftig und schmackhaft werde und sich im Aeußern mit einer blanken »lace überzieht, nach dessen Erfolg sie in Begleitung eines Morchelnhaschees aufgetischt, welches der Jahreszeit nach von einer Metze frischer Mor, cheln bereitet, mit einem guten Theil des abgefetteten Kalbskeulen­ fonds gekräftigt und mit saurer Sahne und 4 Eierdottern gebun­ den wird.

Kalbskeule mit Musserous. Cuissdt de veau aux Mousserons. Die der vorhergehenden ganz gleich kommende Bereitungsart unterscheidet sich blos durch den der Kalbskeule begleitenden Beiquß, welcher aus einem schmackhaft bereiteten Musseronsragout besteht, das mit Medok, Fleischessenz oder Kalbskeulenfond eingekocht worden.

Bürgerlich geschmorte Kalbokeule. Cuissöl de veau a la Bourgeoise. Diese, in 8 bis 10 Pfd. genommene kleine Kalbskeule wird nicht gespickt, in einem passenden Geschirr mit einigen mit Nel­ ken gespickten Zwiebeln, einem zusammengebundenen Bouquet von Lorbeerblatt, Tiunan und Basilnum, einigen Wurzelstücken, dem nöthigen Salz, mit V* O.imrt fetter Flüssigkeit oder Butter nebst einem Viertel Quart Weißbier im Ofen oder zwischen Koblenfeuer, damit die Kalbskeule am Boden des Geschirrs nicht ansel-e, vor­ sichtig geschmort und nachdem dies zur Genüge erreicht ist, dieselbe aus dem Fond gehoben, die un Geschirr zurückgebliebene Brühe mit etwas Wein oder anderer Flüssigkeit loegekocht und nachdem ein Theil des Fettes abgenommen, durch ein Haartuch oder Sieb über die indessen in cm anderes Geschirr gelegte Kalbskeule gedrückt, welche sofort mit etwas Sega (II. Abschn.) geprölzelt, hier­ auf mit Citronensaft geschärft und mit gebratenen oder Pellerdtos, fein aufgetischt wird.

Kalbskeule in der Marinade. Cuissöl de veau en Marinade. Diese wird gespickt und hierauf in einem irdenen Geschirr mit drei dickscheibig geschnittenen Zwiebeln, sechs Chalotten, Citronenschclben, Tiunan, Basilicum, Lorbeerblatt, Petersilie, Estragon, ei­ nigen Wurzelnscheiben und emigen gemengten Gewürzkörnern, mit Vfl Quart Oel und */+ Quart Essig wiederholentlich umgedreht und 24 Stunden marmirt. Nach dieser Zeit, entweder mit der bemerk­ ten Vorkehrung (Artik. Kalbskeule mit Bechamell) am Spieß ge, braten oder mit der, mit fetter Flüssigkeit ausgekochten Marinade und Butter un Ofen gebraten, doch vor dieser Procedur alle auf der Kalbskeule befindlichen Ingredienzien sorgfältig abgenommen. Die auf eine oder die andere Art gebratene Kalbskeule wird mit gebratenen Erdtoffeln und einer dünnflüssigen, spanischen Zwiebeln, Sauce (II. Abschn. Art. Zwiebeln, Espagnole) aufgetragen, welches

257 im sauer und süßen Geschmack mit Rheinwein, Citronensast und Zucker trefflich gehoben und mit Fleischeffenj gekräftigt ist.

Kalbskeule nach Mecklenburger Art. Cuissot de veau a la Meklembourg. Nach ungespickter Dorrichtung wird sie nach obiger Art nrnru nirt und mit der ausgekochten, mit Butter vermischten Marinade in einer mehr zu großen als kleinen Bratenpfanne, bei oft wiederhol, tem Begießen, im Ofen gebraten. Eine halbe Stunde zuvor, ehe die Dratezeit mit der Kalbskeule beendet ist, wird eine halbe Metze in Wasser gekochte und abgezogene kleine Zuckererdtoffeln in die Psimne dabei gelegt und dann gebraten, und wenn nach dieser Zeit die Kalbskeule mit den Erdtoffeln angerichtet ist, wird die in der Pfanne zurückgebliebene Jus mit etwas Fleischbrühe losgekocht, mit y* £trt. dicker saurer Sahne und etwas Citronensaft vermischt und, durch ein Haarluch gedrückt, als Beiguß gegeben.

Frikandeaus von Kalbskeule.

Fricandeaux de veau.

So heißen diejenigen vier Fleischtheile, welche in jeder Keule der vierfüßigen genießbaren Thiere enthalten sind, und welche durch feine Haute und in Folge der Knochenlage in Abtheilungen von einander abweichen und durch die obere Haut zu einem Stück (Keule) verbunden und mit einander verschlossen sind. Sobald eine zu Frikandeaus bestimmte Kalbskeule, von 12 bis 16 Pfund, glatt ab, gehäutet ist, werden die bezeichneten vier Fleischabtheilungen 6c hutsam ausgeschnitten, eine jede derselben noch besonders von allen Seiten glatt gehäutet, mit der Flache des Hackemessers und et, was kaltem Wasser ein wenig platt geschlagen und diese mit 1V2 Zoll langen und etwas mehr als J/s Zoll starken Speckfa, den auf der oberen besseren Seite in der ganzen Ausdehnung sau, ber gespickt (Artikel: Rinderfilet am Spieß), sofort in kochendem Wasser blanchirt und entweder in einer schmackhaften Braise (Ein, leitung) auf die Art gekocht, daß die Flüssigkeit den gespickten Theil der Frikandeaus nicht durchaus bedecke, sondern dieser mit ei, ner Papierscheibe belegt und die Frikandeaus bei, von oben und unten gleichmäßig stark eindringender Hitze gekocht werden, oder sie werden m, mit rollkonnnner Würzung geschwängerter fettiger Brühe und etwas Iu6 recht oft begossen, mit einer hellbraunen blan, ken Farbe im Ofen geschmort, und im Laufe dieser Zeit mit '/1 Quart Malaga oder Rheinwein benetzt. Diejenigen, so in der Braise gekocht, ^werden entweder in ihrer eignen Brühe mit etwaJus und Malaga, mit von oben gehörig einwirkender Hitze, damit der Speck recht kraus hervortrete, glacirt oder mit einer besonders dazu markirten glace bestrichen. Nachdem diese Speise durch eine treffende Bereitung dem ihr gebührenden ausgezelchneten Rang voll, kommen entspricht, wird sie mit einer vortrefflichen, mit Malaga und Rheinwein bereiteten spanischen Sauce gegeben (11. Abschn.). Jungi'ue Kochkunst, l.

17

258 Frikandeaus von Kalb mit Champignons Püree. Fricandeaux ä la Pure de Champignons. Sowohl in ihrer formellen Debandlunqswelfe als der Art des GarmachenS ganz nach vorhergehendem Artikel. Das Cbamplgnonspüree wird nicht durchgestrichen, sondern so fein, daß nichts mehr von demselben zu unterscheiden ist, gehackt, und nach Artikel: (Champignonspnrce, II. Abschn.) recht schmackhaft bereitet. Von die­ ser Sauce wird ein Theil unter die schön glacirten Frikandeaus und die andere dabei gegeben. Die Frikandeaus kommen noch vor als:

Frikandeaus mit Sauerampfervüree. ä la Püree d’oseille

Fricandeaux

und

Frikandeauß mit Morchelnhaschee. Fricandeaux au Hachis de Morilles. Bereitungs, und Anrichtungsart bleibt sich gleich und sind die Commentare zu den Saucen im II. und III. Abschnitte zu finden.

Gefüllte Frikandeaus.

Fricandeaux far^is.

In ihrer Bereitungsart weichen fie von den andern dadurch ab, daß, nach ihrer Abhäutung, eine mit einem scharfen dünnen Messer auf die Art ausgeführte geringe Aushöhlung statt findet, daß diese nicht zu groß und in der richtigen Mitte auch bei dieser Operation die FnkandeauS an den Seiten nicht durchgestochen werden. Von dem ausgehöhlten Fleische und den dritten Theil seines voluminösen Inhaltes, rein ausgesehnten und fern gehackten Rmdernierentalg wird mit den erforderlichen Ingredienzien cm haltbarer Godiveaufüllsel angefertigt (6ml.), mit diesem die Frikandeaus in nicht straffem stände gefüllt, die Oeffnungen mit Nadel und Faden geschlossen und nachdem sie hierauf recht sauber gespickt und blanchirt find, m einer kurzen, Mit etwas Rheinwein vermischten Bralse (6irl.) s-'hr sachte und vorsichtig, damit fern Platzen erfolgt, gekocht. Die fernere Be­ handlungswelse reibet sich, mit Rücksicht des behutsamen Ausziehens der Fäden, an die der andern Frikandeaus. Sie werden m Beglei­ tung eines in weißer schmackhafter Sauce bereiteten gemischten Ra­ gouts von 1 Psd. Kalbsmilch, Champignons, J/? Pfd. Trüffeln und einigen Theelöffelnknefs (III. Abschn.), auch mit einem solchen m Krebs-Sauce, dann Mit einer klaren Sauce oder einem von eßbaren Schwämmen bereiteten Haschee gegeben, und erhalten den Umständen nach eine Garmrung von Semmel- oder Farcekrusten auch von ge­ backenen Sardellen ober klemen Blumenkohlröschen (IV. Absch.).

Kalbskeulenschnitte auf bürgerliche Art. de veau ä la Bourgeoise.

Tron