Udírny a uzení: maso, masné výrobky, ryby 9788024712611, 802471261X

Table of contents :
00.jpg
000_exposure.jpg
001_exposure.jpg
002_exposure.jpg
003_exposure.jpg
004_exposure.jpg
005_exposure.jpg
006_exposure.jpg
007_exposure.jpg
008_exposure.jpg
009_exposure.jpg
010_exposure.jpg
011_exposure.jpg
012_exposure.jpg
013_exposure.jpg
014_exposure.jpg
015_exposure.jpg
016_exposure.jpg
017_exposure.jpg
018_exposure.jpg
019_exposure.jpg
020_exposure.jpg
021_exposure.jpg
022_exposure.jpg
023_exposure.jpg
024_exposure.jpg
025_exposure.jpg
026_exposure.jpg
027_exposure.jpg
028_exposure.jpg
029_exposure.jpg
030_exposure.jpg
031_exposure.jpg
032_exposure.jpg
033_exposure.jpg
034_exposure.jpg
035_exposure.jpg
036_exposure.jpg
037_exposure.jpg
038_exposure.jpg
039_exposure.jpg
040_exposure.jpg
041_exposure.jpg
042_exposure.jpg
043_exposure.jpg
044_exposure.jpg
045_exposure.jpg
046_exposure.jpg
047_exposure.jpg
048_exposure.jpg
049_exposure.jpg
050_exposure.jpg
051_exposure.jpg
052_exposure.jpg
053_exposure.jpg
054_exposure.jpg
055_exposure.jpg
056_exposure.jpg
057_exposure.jpg
058_exposure.jpg
059_exposure.jpg
060_exposure.jpg
061_exposure.jpg
062_exposure.jpg
063_exposure.jpg
064_exposure.jpg
065_exposure.jpg
066_exposure.jpg
067_exposure.jpg
068_exposure.jpg
069_exposure.jpg
070_exposure.jpg
071_exposure.jpg
072_exposure.jpg
073_exposure.jpg
074_exposure.jpg
075_exposure.jpg
076_exposure.jpg
077_exposure.jpg
078_exposure.jpg
079_exposure.jpg
080_exposure.jpg
081_exposure.jpg
082_exposure.jpg
083_exposure.jpg
084_exposure.jpg
085_exposure.jpg
086_exposure.jpg
087_exposure.jpg
088_exposure.jpg
089_exposure.jpg
090_exposure.jpg
091_exposure.jpg
092_exposure.jpg
093_exposure.jpg
094_exposure.jpg
095_exposure.jpg
096_exposure.jpg
097_exposure.jpg
098_exposure.jpg
099_exposure.jpg
100_exposure.jpg
101_exposure.jpg
102_exposure.jpg
103_exposure.jpg
104_exposure.jpg
105_exposure.jpg
106_exposure.jpg
107_exposure.jpg
108_exposure.jpg
109_exposure.jpg
110_exposure.jpg
111_exposure.jpg
112_exposure.jpg
114.jpg

Citation preview

Egon Binder

Udírny a uzení maso

masné výrobky • ryby

Egon

Udírny a uzení

Binder maso, masné výrobky, ryby

69 barevných fotografií 15 kreseb

e

G R A L J A .

Obsah

Předmluva..................................... 5 Ú v o d ............................................9 Pochoutky z udírny......................15 Cíl u z e n í..................................... 15 Uzení jako věda...........................15 Způsoby uzení: studeným, teplým a horkým ko u řem ...........17 Prostředky k uzení.......................21 Vznik a složení kouře.................. 23 Výroba kouře............................... 24 Jak kouř působí...........................25 Jsou uzené potraviny zdravé? . . . 26

Druhy udíren od malých po velké....................30 Malé udírny pro uzení na zahradě, při kempování a rybaření. 30 Udírny vlastní konstrukce.......... 33 Skříňové udírny...........................36 Komorové udírny.........................41 Chyby při uzení...........................43 Pomůcky pro uzení.......................45 Uzení masa................................48 Udírny dochované ze středověku................................. 48

Obsah

Metoda stará 250 let, ale dosud nepřekonaná........................... 51 Obstarání m asa....................... 52 Bez nasolení není u ze n í.......... 54 Důležitá pravidla pro nasolování 58 Nálevy............................... 60 Svědomitá hygiena - nejvyšší přikázání...............61 Skladování šunky . 62 Klasické šunkové speciality . . . 63 Recepty na m aso........ 66 Uzené vepřové m aso...............66 Jehněčí a drůbež . . . .70 Uzená a sušená zvěřina . . .71 Co, jiného lze ještě udit...............73 Uzení masných výrobků.......... 76 Syrové a vařené masné výrobky....................................... 78 Jaký kouř na jaké uzeniny.......... 79 Správné skladování uzenin.......... 81 Recepty na masné výrobky........ 82

Recepty na ryby............ 107 Marinování místo u ze n í.. 111

Uzení ryb........................86 Porážka ryb, kuchání a čištění...........................86 Nasolování ry b ................ 89 Kořenit s rozmyslem . . . . 92 Oplachování a osušování 93 Způsoby uzení................. 94 Ztráta hmotnosti při uzení 96 Uzení zmrazených ryb. . . 96 Zavěšení r y b ....................98 Druhy ryb doporučené k uzení ......................... 99 Porcování ryb na filety . . 105 Správné skladování a zmrazování uzených ryb . . . . 105 3

4

Předmluva

Kdo má rád dobré jídlo a pití, toho nenechá chladným tak chutný koní­ ček, jako je uzení. Počátky této kon­ zervační technologie sahají hluboko do minulosti, takže ani v moudrých encyklopediích nenajdete jméno jejího vynálezce. Jak konzervovat maso a ryby kouřem, věděli lidé už v pravěku před nějakými 90 000 lety. Dodnes představuje uzení tradiční postup konzervace masa a ryb, který navíc dodává uzeným výrobkům specifickou chuť. Z uzení se stal také oblíbený koníček. Konzervační účinek uzení mezitím ztratil na své důležitosti, o to více se pak oceňují zvláštní chuťové vlastnosti uzených potravin. Z kuřecích nebo husích prsíček, z kousku jehněčího nebo z čerstvé ryby lze připravit skuteč­ nou pochoutku. Uzení není obtížné a není ani zdraví škodlivé, pokud se dělá správně. Začátečník najde v této knize odpověď na všechny důležité otázky týkající se uzení horkým a studeným kouřem, udíren od nejjednodušších zařízení po nejdokonalejší komory na uzení, vhodného dřeva nebo udicích mouček, topení při uzení a samozřejmě i potravin, jako jsou například recepty na přípravu masa, masných

výrobků a ryb a návody k jejich uzení, solení a kořenění, zavěšování a nakládání, a konečně informací o správném uzení. Tento pěkný a „chutný“ koníček je finančně dostupný, a budete-li přesně počítat, zjistíte, že se roz­ hodně vyplatí! Kdo jednou ochutná vlastní uzené, nebude se ho chtít vzdát. Pokud sami rybaříte či cho­ váte drůbež, ovce nebo prasata, bude pro vás uzení znamenat obo­ hacení, pokud jde o způsoby zpra­ cování masa. A koho by nepotěšilo dostat jako dárek pečlivě a s láskou vyuzenou kýtu nebo uzeného pstruha! Maso nebo ryby k uzení lze samo­ zřejmě také koupit, a od té doby, co existují kvalitní elektrické a plynové udírny, o kterých bude řeč v kapitole o druzích udíren, nemusíte mít ani

5

Předmluva

vlastní pozemek, protože uzení lze provádět i na docela malém pro­ storu. Uzením si sami vyrobíte skutečné speciality. Začít lze s málem, stačí i 500 Kč na jednoduchou udírnu. Přestat se vám pak už podaří těžko.

Přeji vám příjemnou zábavu při čtení této knížky, do které jsem zapracoval bohaté zkušenosti svých přátel, a samozřejmě také mnoho úspěchů při uzení. Dobrou chuť a mnoho zdaru!

Egon M. Binder

7

Úvod

Četné archeologické nálezy dokazují, že uzení je vedle sušení a nasolovaní nejstarším způsobem, jak pro­ dloužit trvanlivost potravin. Jinými slovy: od té doby, co lidé znali oheň, využívali kouř ke konzer­ vaci masa a ryb. Podle popisu z roku 1573 (Heresbachi) mělo uzení již tehdy pevné místo v životních zvycích: „Mnoho lidí nenakládá šunku a ostatní naso­ lené kousky masa do sudů nebo beček, ale rozloží je na deset dní na prkennou podlahu. Pak je zavěsí do udírny, aby kolem nich proudil čer­ stvý vzduch. Po několika dnech na vzduchu je vyudí nejprve řídkým a potom hustým kouřem. Maso je mnohem chutnější, když na ně sou­ časně s kouřem působí proud čer­ stvého vzduchu. Kdyby se udilo hned od začátku v příliš hustém kouři, páchlo by.“ Přestože se dnes uzení používá k domácímu uchovávání zásob jen zřídka, neznamená to, že by nebylo běžné nebo že by uzené maso nebylo často na jídelním lístku.

Šunka může být požitkem nejen pro jazyk, ale i pro oči.

Opak je pravdou. V Německu se stále asi 60 % masných výrobků nejen konzervuje, ale i chuťově upravuje pomocí kouře. Pouze se domácí uzení změnilo na průmy­ slové zpracování nejmodernějšími technologiemi. Měl jsem to štěstí seznámit se s tímto uměním velmi brzy. Zasvětil mě do něj můj dědeček a později mi také jako jedinému prozradil své specifické postupy při uzení, které střežil jako opravdový poklad. Na svém statku v Bavorském lese od počátku (bylo to na konci předminu­ lého stoletó počítal s udírnou. Dal postavit tzv. „německý“ komín, tedy komín dostatečně velký, aby se v něm mohl člověk pohodlně pohy­ bovat. V prvním patře domu pak měl dědeček udírnu, kterou přede­ vším před návštěvou kominíka chrá­ nil jako oko v hlavě. Dědeček slavil každý rok kromě tří církevních - a současně kulinář­ ských - svátků, Vánoc, Velikonoc a svatodušních svátků, ještě čtvrté svátky - a sice zabijačku. Navíc měl tento čtvrtý svátek dvě části, pro­ tože dědeček porážel svá prasata dvakrát v roce, jednou krátce před Vánocemi tzv. „vánoční prase“, které nadělilo maso a klobásy pod stro­ meček, a potom o masopustu druhé

9

Úvod

10

Úvod

prase, aby bylo uzené maso pro příštích čtyři až pět měsíců. Samozřejmě udil také kvůli delší trvanlivosti salámy a klobásy. Cokoliv můj dědeček dělal, to se mu dařilo, a sklízel zaslou­ žené uznání sousedů. Uzení ryb jsem přišel na chuť až později, když jsem ochutnal uzeného pstruha a seznámil jsem se i s jinými uzenými speci­ alitami z mořských i slad­ kovodních ryb, které se objevují na jídelních lístcích doma i v zahraničí. A co je dost dobré pro vyhlášené res­ taurace, mělo by být dopřáno i mně, který žiji na venkově. Musím však přiznat, že mé začátky, kdy jsem si neobstaral dostatek informací, byly dost dile­ tantské. Abych vyhověl své zálibě v anglickém způsobu vytápění, poří­ dil jsem si při stavbě svého domu skutečně velkorysý krb. Přitom jsem už myslel také na to, abych ho mohl používat k uzení, samozřejmě k uzení horkým kouřem. Tuto metodu jsem použil podle Maxe a Moritze od Wilhelma Busche. Když byl komín dobře vypálen, provedl

V této malé udírně si může každý bez velkých nákladů vyudit ryby.

jsem první pokus. Bukové dřevo krásně hořelo, komín táhl jedna báseň. Obstaral jsem si pár čer­ stvých pstruhů, podle receptu jsem je naložil a pak jsem konečně vystoupil na střechu, abych zavěsil pstruhy do komína. S malými pstru­ hy, které jsem přivázal provazem protaženým za žábrami a tvořícím smyčku, to šlo výborně. Vzdálenost mezi ohništěm v krbu a rybami zavěšenými v komíně byla asi šest metrů. Při středně silném ohni z bukového dřeva jsem tři hodiny napjatě čekal na výsledek. S pocitem nejistoty jsem pak znovu vystoupil na střechu, abych ryby vyndal z komína. K mému velkému překvapení byl výsledek vynikající: ryby měly požadovanou zlatožlutou barvu a do nosu mě udeřila pří-

11

~ ...

Úvod

Obzvlášť chutné: natenko nakrájené plátky uzeného masa.

jemná kouřová vůně. Můj první uze­ nářský úspěch byl oceněn i u stolu. Hosté byli nadšeni a nešetřili chvá­ lou mého poněkud neortodoxního vynálezu. Což mě samozřejmě pobídlo, abych experiment opa­ koval. Další návštěvě jsem chtěl předložit obzvlášť velké uzené pstruhy. Vybral jsem exempláře o váze mezi 500 až

12

600 gramy a udil je stejným způso­ bem. Pln očekávání jsem i nyní po třech hodinách znovu vystoupil na střechu, abych nádherné pstruhy vyzvedl z komína, avšak jak jsem ty pstruhy zavěšené na dřevěné lati vytahoval z komína, připadlo mi, že uzením povážlivě ztratili na hmot­ nosti. A to zklamání, když jsem na konci šňůry nenašel zlatožlutě vyu-

Úvod

zené ryby, ale pouze jejich hlavy! Co se stalo? Váha ryb byla příliš velká, tělo se při uzení utrhlo od hlavy a chutný oběd zmizel v nená­ vratnu. Avšak, jak známo, chybami se člověk učí. Uzení je vášeň, která člověka neo­ pustí a doprovází jej celý život. A to nejen u moře, na horách, u řek a jezer, ale i bez ohledu na hranice států. Kdo s tím jednou začne a zapomene na počáteční neúspě­ chy, daří se mu často jako mazaným autorům kuchařských knih, kteří jako detektivové tajně nahlížejí do kuchyní zkušených kuchařek a kuchařů, aby odhalili i poslední tajemství vybraných receptů. V našem případě to budou recepty na uzení ryb od A do Z,

recepty venkovských zpracovatelů masa, uzenin, a dokonce i sýrů, kte­ rých se budeme zvědavě ptát, jak dokázali vyrobit své speciality. Nele­ kejte se této „průmyslové špio­ náže“ , protože dotazovaní se cítili dokonce poctěni, když byli osloveni jako mistři svého oboru. Jistěže za těmito dobře chráněnými recepty vězí mnoho lokálního patriotizmu, protože samozřejmě každý tvrdí, že jeho uzená ryba, jeho maso, jeho klobásy jsou vůbec ty nejlepší. Ovšem i jiné země mají prvotřídní speciality v tomto oboru. Počínaje ardenskou šunkou přes španělské klobásy z divočáka, báječnou seve­ roitalskou šunku až po maďarský paprikový špek. Má rada na závěr zní: Příště cestujte podle své chuti.

13

Pochoutky z udírny

Cíl uzení

Uzení jako věda

Uzení plní ve skutečnosti dva úkoly: i. Tepelné zpracování masa, ryb a masných výrobků s cílem pokud možno rovnoměrně ovlivnit stav vlhkosti a zbavit výrobek syrového stavu jednak působením teploty (uzení zahorka), jednak autolyticko-enzymatickým procesem (uzení zastudena). 2. Uzenářsko-technologické zpraco­ vání suroviny za účelem pozitivního ovlivnění vzhledových a chuťových vlastností. V moderním masném průmyslu se stalo dosažení konzervace masa uzením druhořadým cílem, protože dnes existují spolehlivější metody. Prodloužená trvanlivost uzenářských výrobků pomocí konzervačních účinků kouře je však vítána a oce­ ňována stejně jako dříve.

Technologie uzení se vyvinula z potřeby ochránit čerstvé maso a ryby před rychlou zkázou; uzení však nejen ničí mikroorganizmy, ale slouží také k chuťovému obohacení a k uchování výživné hodnoty potra­ vin. Při této prastaré metodě prodlou­ žení trvanlivosti potravin dochází k působení plynů a par z nedoko­ nale spalovaných částí rostlin, pře­ devším ze suchého dřeva, na maso, masné výrobky a ryby, a tím k dosa­ žení jejich vybrané chuti a zajíma­ vému zbarvení. Ryby získají uzením zlatožlutou barvu, maso změní barvu na světle hnědou, tmavě hně­ dou nebo u masa uzeného dočerna uhlově černou. Prodloužení trvanli­ vosti je sice původním cílem uzení, největším uměním a vrcholem neu-

• Nejen tnaso a ryby

Úhoř patří k nejznámějším uzeným rybám - je to zlatohnědá delikatesa.

o Udí se také některé speciální o druhy sýrů, například italská sca®morza, nebo dokonce vejce (viz ®recept na str. 73), whisky a pivo, ©jako např. francké uzené pivo.

°o ° ® •

15

Ve Schwarzwaldu má uzení dlouhou tradici.

stále se rozvíjejících zkušeností je však zlepšení chuti. Velmi podrobně se tématem uzení zabýval už v roce 1741 „Zedlerův velký univerzální slovník“. V jeho úvodu se praví: „Udit znamená sušit čerstvé maso nebo ryby kouřem z ohně, rozděla­

16

ným pod nimi, aby déle vydržely a zůstaly dobré k jídlu. Vhodnější je středně staré maso, tedy ne příliš mladé ani příliš staré, které se lépe hodí k uzení a je stravitelnější než staré maso, které je samo o sobě dosti tuhé a sušením nebo uzením ještě ztuhne.

Způsoby uzení: studeným, teplým a horkým kouřem Maso, které chceš udit, nalož do sudů nebo necek, v nich je jen nasol a nech ležet, dokud nena­ táhne sůl, potom je ještě několik dní polévej slanou vodou, a když se tato dobře vsákne, pověs maso do komína nebo udírny. Chceš-li to ještě vylepšit, roztluč semena koriandru a bobule jalovce a na jednu vrstvu nasoleného masa nasyp vrstvu roztlučeného koření, pak zase vrstvu masa a sůl a znovu hrst roz­ drceného jalovce a koriandru. Nech maso nějakou dobu proležet a nakonec je pověs do komína.“ Zedlerův slovník pamatuje také na uzení ryb; k tomu radí: .ryby lze udit i následujícím způ­ sobem: vezmi sud na sedm nebo osm věder, jen z jalových planěk, vázaný měkkým dřevem; dole nesmí mít dno, aby mohl zachytávat kouř, před koncem však musí mít polo­ viční rozpětí, dovnitř dej křížem dvě latě, které provlékni čtyřmi otvory v sudu, na ně pověs ryby, které chceš udit, nad křížem přitluč do sudu malými hřebíky čtyři silnější latě, vyčnívající na šířku dlaně, na ně volně polož horní víko sudu, které musí být o něco menší, jinak se musí upravit. Na víko polož hrubé lněné plátno, které visí podél sudu dolů a zadržuje kouř, aby nevycházel ven. Přes plátno navlékni dvě nebo tři volné obruče, aby plátno dobře drželo, předtím však nech z cihel vyzdít malou kruhovou zídku podle šířky sudu, vysokou při­ bližně na výšku jednoho rozpětí sudu a širokou jednu a půl cihly, ale

pěkně rovnou, aby na ní sud dobře stál; zídka však nesmí být vyzděná kolem dokola, ale na jednom místě musí mít otvor, aby se tudy dalo při­ kládat ztrouchnivělé a zetlelé dřevo, třísky, listí a podobně, avšak tak, aby nevznikal otevřený plamen a aby sud nezačal hořet. Na zídku usaď sud tou stranou, kde není víko a udržuj kouř tak dlouho, dokud nebudou ryby dostatečně uzené.“

Způsoby uzení: studeným, teplým a horkým kouřem Klimatické rozdíly jednotlivých zemí a oblastí výrazným způsobem ovliv­ nily metody uzení, přičemž vzdušná vlhkost přímořských oblastí na jedné straně a chladné podnebí alpských zemí na straně druhé způsobily, že výsledky uzení jsou rozdílné, a daly tak vzniknout krajovým specialitám. Rozlišujeme uzení studeným, teplým a horkým kouřem. To znamená, že uzení může probíhat za různých tep­ lot a různá je podle toho také doba uzení. Rovněž dosažená trvanlivost jednotlivých produktů se liší podle použité metody.

Uzení zastudena Uzení studeným kouřem probíhá při teplotě mezi 12 a 24 °C. Jedním z nejdůležitějších předpokladů je, aby uzená surovina, především šunka (ale také klobásy a salámy),

17

Uzené lahůdky byla zavěšena do udírny, ať již skří­ ňové nebo komorové, v naprosto suchém stavu, a aby také „pro­ středky“ pro uzení, tedy dřevo nebo moučka na uzení, neobsahovaly vlh­ kost. Piliny, přikládané pod uzenou surovinu, nesmí být volně sypané, ale raději lisované; to proto, aby se předešlo vyšlehnutí plamene a tím zvýšení teploty. Při uzení zastudena je důležité, aby teplota kouře v žádném případě nepřekročila 30 °C a aby se vlhkost vzduchu v udírně pohybovala mezi 75 až 85 %. Tento způsob uzení se používá přednostně, jak už bylo řečeno, pro šunku, která tak získá nejen žáda­ nou zlatožlutou barvu, ale také lehké kouřové aroma povzbuzující chuť. Další předností uzení zastu­ dena je hutnost uzené suroviny, která vyschne a dobře se krájí. K uzení zastudena se používá kouř vzniklý při doutnání (viz Výroba kouře na str. 24). Doba potřebná k vyuzení suroviny je minimálně několik dní, u šunky se však může prodloužit až na několik týdnů. Surovina se po nasolení a dobře osušená zavěsí do komína nebo do udírny. Mezi jednotlivými fázemi uzení oheň může při nízkých teplotách občas vyhasnout - by měl být zajiš­ těn přívod dostatečného množství čerstvého vzduchu. Uzení zastudena se proto v selských udírnách provádí pouze v chladných měsících roku.

18

• Tip k instalaci ®Skříňové udírny, které jsou o určeny převážně k uzení zastu®děna, by se neměly umisťovat • v nevětraných místnostech • škodilo by to kvalitě uzeného o masa.

Uzení zatepla Uzení zatepla probíhá při teplotě mezi 30 až 50 °C po dobu 2 až 24 hodin podle uzené suroviny. Kdo chce získat voňavé uzené klobásky nebo uzenou dušenou šunku, měl by dát přednost metodě uzení zatepla. Kouř vzniká z tvrdého dřeva, na které se nasypou bukové třísky. Mírným navlhčením třísek dosáhneme v udicí komoře nebo udírně vzdušné vlhkosti nad 80 %. Uzení zatepla je vhodné pro speci­ ality, u nichž se předpokládá spo­ třeba během krátké doby, maxi­ málně do dvou až tří týdnů. Tímto způsobem se udí dušené (vařené) salámy a šunky. Udí se v kouři vzniklém při doutnání, a to plynule, tedy bez vyhasnutí doutnajícího ohně.

Způsoby uzení: studeným, teplým a horkým kouřem Uzení zahorka Ještě kratší je doba uzení, a tudíž i dosažená trvanlivost, při uzení zahorka. Proto je toto uzení vhodné pouze pro syrové nebo vařené klo­ básy a pro dušenou šunku. Pro syrovou šunku je tento způsob uzení nevhodný a vede doslova k jejímu „zkažení“. K výrobě kouře lze použít tvrdé dřevo (nejlépe bukové), ale i měkké (bříza), nedo­ poručuje se dřevo s vysokým obsa­ hem pryskyřice. Po nasolení se

maso dobře vytře čistou utěrkou a na několik hodin zavěsí do dobře větraného prostoru. Doba uzení při teplotách od 50 do 90 °C může být maximálně 30 minut až 2 hodiny, aby nedošla újmy vláč­ nost masa. Udírnu, skříňovou nebo komoro­ vou, určenou k uzení zastudena nelze v žádném případě využít („přeměnit“) na uzení zahorka. Skří­ ňová udírna určená k uzení zahorka totiž musí být naprosto odolná proti ohni, protože v tomto případě se

Uzené lahůdky

Způsoby uzení Uzení zastudena: Při teplotě od 12 do 24 °C se udí až šest týdnů. Přednostně se používá u syrové šunky, ale také u salámů. Uzení zatepla: Při teplotě od 30 do 50 °C se udí 2 až 24 hodin. Je vhodné pro vařené salámy, klobásy a dušenou šunku.

udí nejen doutnajícím ohništěm, ale i spodním plamenem (lihový pla­ men, spalování bukového dřeva a podobně).

Uzení zavlhka Jako zvláštní „hoby“ se sice uzení zavlhka používá jen zřídka, přesto bychom se měli i o tomto způsobu uzení zmínit. Teplota by při něm měla dosahovat 25 až 30 °C. V udírně musí vznikat nejen kouř, ale také pára, která se vytváří pomocí nádoby naplněné vodou. Vlhkost vzduchu se tak zvýší asi na 90 %. Uzení zavlhka se používá pře­ devším u syrových salámů, které díky vysoké vlhkosti rovnoměrně dozrávají, aniž by na povrchu příliš brzy vyschly.

20

Uzení zahorka: Při teplotě od 50 do 90 °C se udí pomocí kouře z doutnání 30 minut až 2 hodiny, A to výhradně v žáruvzdorné skřínové udírně. Je vhodné pro vařené klobásy a dušenou šunku. Uzení zavlhka: Při teplotě od 25 do 30 °C v udírně z vody, která se odpařuje, vzniká také pára. Udí se v žáruvzdorné skříňové udírně. Používá se hlavně pro uzení syrových salámů.

0

o o ®

0

o *

Příbuzná metoda: sušení vzduchem Jedny z nejchutnějších specialit jsou připravovány sušením. Kromě kvalit­ ního masa nebo dobře zpracovaných uzenin potřebujeme velkou trpěli­ vost, pečlivě si hlídat teplotu a v neposlední řadě řádně ošetřit všechny uzené suroviny. Sušení vzduchem samozřejmě úzce souvisí s uzením zastudena. Přinejmenším je jedním z předpokladů jeho zdaru. Co je však pro úspěch nejdůležitější, je vlhkost vzduchu, která se liší podle krajů. Nebezpečí plesnivění je samozřejmě ve vlhkých oblastech vyšší než v oblastech suchých. V labužnických kruzích jsou známy tajuplné recepty, například na parmskou šunku, která zraje v „průvanu“ mořských a pevninských větrů. Poslední detaily tajemství však znají jen ti, kteří byli zasvěceni svými předchůdci. Zmínit bychom se měli

Prostředky k uzení

také o „Bůndnerfleisch“, chutných šunkách ze severoněmecké oblasti, nebo o „Landjáger“ a „Kaminwurzen“ z Tyrolska a z Durynska, aby­ chom jmenovali alespoň některé příklady. Předpokladem pro sušení vzdu­ chem je, že maso bylo naloženo do láku, a pokud jde o šunku, tak do speciálního láku. Doba naložení jsou tři až čtyři týdny. Maso se pak musí také pořádně máčet, asi tak půl dne. Šunka i uzenářské výrobky se musí dobře osušit a pověsit v místě, kde je dostatek čerstvého vzduchu. Jako pomůcku používají někteří nedočkaví uzenáři teplovzdušný vět­ rák, zapnutý na střední stupeň, aby tak zajistili suchý vzduch.

Prostředky k uzení Zákon o potravinách obsahuje jasná ustanovení, která mají zabránit tomu, aby při uzení nevznikala zdra­ votní rizika. Například definici pří­ pustného způsobu vzniku kouře. To, co je zákonem předepsáno pro prů­ myslovou výrobu uzenin, by měli v každém případě dodržovat i ama­ térští uzenáři.

Čerstvě vzniklý kouř z neupraveného dřeva Podle zákona je pro uzení potravin přípustný čerstvě vzniklý kouř z neu­ praveného dřeva při současném

Dřevo na uzení by mělo schnout na vzduchu alespoň jedno léto.

použití koření, nikoliv však uzení s vodou, vodními roztoky a jinými kapalinami jakožto pomocnými lát­ kami. Termín „z neupraveného dřeva“ vylučuje všechny umělé prostředky k výrobě kouře, jako jsou například kouřové kondenzáty (tekutý kouř), kouřové esence (rovněž k pokropení pilin), látky podobné esencím, kou­ řové koření (klamně označované jako „rychloudící“) jakož i barvy pro uzení (vyrobené uzením vody, vod­ ních roztoků či jedlých olejů). V průmyslové výrobě je podle německého zákona o potravinách (se kterým jsou srovnatelné švýcar­ ské nebo rakouské zákony) zaká­ zána úprava (například sardinek) uzeným olejem nebo dřevným octem, která může simulovat přiro­ zené uzení, při níž však není dosa­ ženo prodloužení trvanlivosti jako u přirozeného uzení. Rovněž je zaká-

21

Uzené lahůdky záno použiti pryskyřic, smůly a kouře z rašeliny nebo používání dřeva ošetřeného dehtem (např. zbytky člunů, dřevěné kůly; také je zakázáno používání impregnovaného dřeva, jako jsou např. dřevěné sta­ vební odpady, ohradníky a železniční pražce). Upozornění: při spalování impregnovaného dřeva vzniká nebezpečí rakoviny! Se schválením kouře jsou sou­ časně schváleny i vedlejší látky pře­ nášené kouřem do potravin (např. kyselina mravenčí, formaldehyd); nejvyšší přípustná množství nejsou stanovena, obsah vedlejších látek nelze kvantitativně vymezit. Škod­ livé součásti kouře, které mohou vyvolat obavy o zdraví, vznikají tehdy, když v doutnající zóně hoří­ cích pilin teplota pro vývoj kouře překročí 400 °C. Udicí moučka je většinou vyrobena z pilin z tvrdého dřeva; skladovat se musí vždy v suchých, dobře větraných místnostech.

22

již v roce 1741 v „Zedlerově vel­ kém univerzálním slovníku“ čteme o výhodnosti tvrdého dřeva, přede­ vším jalovcového: „K uzení masa je nejlepší jalovec a hned po něm jed­ lové klestí; v případě jejich nedo­ statku udělá stejnou službu i dubové dřevo nebo dubové listí.“

Jaké dřevo a jaké třísky jsou k uzení nejlepší? Zákon o potravinách uvádí přesně jak už bylo uvedeno - že k uzení je vhodný a pro průmyslovou výrobu schválený pouze čerstvě vzniklý kouř z neupraveného dřeva (skláda­ jícího se z 50 % celulózy a 25 % hemicelulózy a ligninu). Tím dřevem se rozumí především dřevo a třísky z dubu, buku, olše a břízy. V jižních zemích se jako vhodné dřevo k uzení doporučuje také mahagon a cedr. Ne všude je ale k dispozici ideálně vhodné dřevo pro uzení masa a ryb. Což ale neznamená, že by se tu neu­ dilo. Ve středních horských pásmech a v písčitých oblastech s převažují­ cím jehličnatým porostem se pou­ žívá k výrobě kouře příměs měk­ kého dřeva. Při spalování měkkého dřeva je však třeba počítat se vzni­ kem většího množství sazí. Chuť může být pak překryta silným pachem terpentýnu. Avšak stejně jako mnozí milovníci vína přísahají na řecké víno s pří­ davkem pryskyřice, tak jsou někteří milovníci uzeného (např. v Bavor-

Vznik a složení kouře Uzení je mj. věc důvěry, a to ať již se jedná o rybu, maso nebo klobásy. ° Tip pro udicí moučku Již jeden jediný kus dřeva, které je 0 ° Udicí moučka (v prodeji běžné napuštěné nebo nalakované, nepro­ □ piliny) se často vyrábí jako směs ® myšleně hozený do ohně či kousek o z různých druhů dřeva, do níž se ° dřevotřískové desky, nemluvě už “ přidávají byliny. Udicí moučka se ® o plastu, gumě a podobných přísa­ ; v žádném případě nesmí sklado- ® dách, může zcela zkazit chuť, nebo e ■ vat v nevětraných prostorech, ale mít dokonce za následek poškození o pouze v místech, kde proudí zdraví. Přikládat do ohně byste proto o * vzduch. buď měli sami nebo tím pověřte nějakou spolehlivou osobu. sku) přímo posedlí masem uzeným dočerna v kouři z ohně živeného jedlemi a smrky, borovicemi a olšemi (posledně jmenované dřevo je oblíbené i při uzení ryb). A to včetně dřeva z kořenů těchto stromů, jsou-li v suchém stavu. Dřevo s vysokým obsahem prysky­ řice však rozhodně nelze doporučit. Varujte se také šišek z jehličnanů. Nesmíme zapomenout ještě na jeden prostředek k uzení; v bažina­ tých oblastech, a to v tuzemsku i v zahraničí (kdo někdy navštívil Irsko, má ty nejlepší zkušenosti), se používá rašelina, která je však u nás zakázána. Rašelina a vřesovištní mech dodávají svým kouřem uzenář­ ským specialitám nezaměnitelnou chuť. Maso uzené na jalovcovém dřevě je i nadále jak v alpských zemích, tak v severoněmecké nížině zvlášt­ ností. Zvláštní - a nezaměnitelné je to především proto, že jalovcové bobule slouží nejen k „nabalzamování“ šunky, ale že se jalovcové vět­ vičky i s bobulemi přihazují do ohně.

Vznik a složení kouře Kouř vzniká ve dvou fázích. Součásti dřevní hmoty, celulóza, hemicelulóza a lignin, se hořením (pyrolýzou) tepelně rozkládají a oxidací za pří­ stupu vzduchu se přeměňují na jiné látky. Z celulózy vzniká pyrolýzou glu­ kóza. Z ní se následně tvoří kyselina octová a furan. Hemicelulóza se roz­ kládá na deriváty furanu a alifatické kyseliny karboxylové a z ligninu vznikají hlavně fenoly. Při pyrolýze dřeva vznikají především dehtové látky. V závislosti na teplotě, množství vzduchu a druhu dřeva mohou vzni­ kat různé látky v různém množství. Při příliš vysokých teplotách (přes 400 °C) vznikají polycyklické uhlovo­ díky, které vyvolávají rakovinu. Rozložené látky vznikající z dout­ najícího dřeva jsou viditelné jako kouř. Kouř se skládá ze dvou skupin látek: z plynných a pevných respek-

23

Výroba kouře Existují různé postupy výroby kouře. Při nich vznikají, jak vyplývá z dříve řečeného, různé druhy kouře. Ama­ térští uzenáři používají téměř výhradně kouř vzniklý pomalým doutnáním.

Kouř vzniklý doutnáním

Dřevěné piliny se spalují pomocí ohně, rozžhaveného drátu nebo ply­ nového plamene za tlumeného pří­ stupu vzduchu.

Frikční / třecí kouř

Přímo k zakousnutí: několik týdnů zrající šunka, kterou lze připravit podle mnoha receptů a mnoha způsoby uzení.

tive kapalných. Prchavé, plynné a neviditelné látky se skládají z fenolů, organických kyselin a karbonilů. To, co je v kouři viditelné, jsou pevné nebo tekuté částice dehtu, pryskyřic, popela a sazí. Složení a vzájemný poměr plynných a pevných látek závisí na přívodu vzduchu, obsahu vodní páry ve vzduchu, na teplotě hoření a na teplotě v udírně. Ve studeném kouři je podíl pevných částic vyšší než v horkém kouři.

24

Kousky dřeva jsou tlačeny konstant­ ním tlakem proti rychle se otáčejí­ címu rotoru. Přitom vzniká plamen a jen velmi málo dehtových látek. Frikční kouř se používá pouze při průmyslové výrobě.

Parní kouř

Vzniká tak, že se směs páry a vzdu­ chu zahřátá na 300 °C „tryská“ během pyrolýzy na dřevní (nejlépe bukové) třísky.

Fluidizační kouř

V reaktoru s teplotním objemem od 300 do 400 °C probíhá pyrolýza tří­ sek.

Kouř z nízkotepelné karbonizace Třísky se přivedou k doutnání za vysokého tlaku a nízkého přívodu vzduchu pomocí přímého elektric­ kého zahřívání na 300 až 400 °C.

Kouř „chalup a chatrčí“ Tento kouř vzniká spalováním rašeliny a mechu. Uzená surovina při­ tom získává povlak sazí, ale hlavně také velmi silnou kouřovou vůni. Protože tím však vzniká nebezpečí výskytu polycyklických aromatických uhlovodíků, je tento způsob uzení v průmyslové výrobě zakázán a nedoporučuje se ani amatérským uzenářům.

jak kouř působí Kouř vzniklý doutnáním se vyrábí pomalým hořením doutnajícího dřeva, vzniká během termické pyrolýzy dřeva (pyrolytický rozklad dřeva) a během sekundárních reakcí produktů pyrolýzy. Při rovnoměrném zvyšování teploty vnějším zahřívá­ ním stoupá a klesá vnitřní teplota dřeva ve vlnách. Během této fáze vznikají různé plyny a tekutiny (kouř); jako zbytek zůstává dřevěné uhlí. Jako prchavá organická slouče­ nina se uvolní asi 20 až 30 % dřevní hmoty. Podle obsahu vody se pře­ mění na kouřové plyny asi polovina

Aroma uzených pstruhů je nezaměnitelné.

dřeva. Optimální teplota doutnání se obvykle pohybuje mezi 200 až 600 °C. Uzením doznává uzená surovina některých více či méně výrazných změn, které tvoří její specifické vlastnosti, regionálně často naprosto odlišné.

25

Uzené lahůdky Vůně a chuť uzeného masa Zvláštní vůně a chuť jsou při domá­ cím uzení hlavním cílem. Vznikají kombinací vůně a chuti kouře a vůně a chuti masa. Podílí se na tom hlavně fenoly a dále pak bílko­ viny obsažené v mase, které reagují s karboxylovými kyselinami obsaže­ nými v kouři.

Barva uzeného masa Při uzení se mění barva uzené suro­ viny. Charakteristická barva se liší podle druhu uzení: žlutá až zlato­ žlutá nebo zlatohnědá u ryb, růžovohnědá až černá u šunky. Změna barvy vzniká působením barvících látek v kouři a při chemické reakci mezi kouřem a uzenou surovinou. Černá barva uzeného je zapříči­ něna vysokým obsahem pryskyřic ve dřevě. Kvůli možnému vysokému obsahu polycyklických aromatických uhlovodíků se uzení dočerna nedo­ poručuje (viz str. 64). V Bavorsku se však přesto právě tato metoda uzení praktikuje už po celé generace. Pouze se před konzumací z uzeného odstraní zbytky sazí.

Zpomalení žluknutí Některé látky obsažené v kouři zabraňují nebo tlumí oxidaci tuku v uzeninách, tedy žluknutí, a to především při uzení zastudena, což také přispívá k pro­ dloužení chutností.

vání suroviny bílkovina koaguluje, tzn. vysráží se. Tím se zabrání vni­ kání kouřových látek dovnitř. A to je také jeden z důvodů, proč je napří­ klad vařená šunka méně trvanlivá než šunka uzená zasyrova.

Kouř také zpevňuje Zpevňovací a činící účinek kouře je důsledkem obsahu formaldehydu a vyšších aldehydů. Dojde tak ke svázání bílkovin za současného odbourání vody. Tyto procesy hrají důležitou roli především při uzení výrobků v přírodních střevech.

Trvanlivost

Jsou uzené potraviny zdravé?

Fenoly, kyseliny, formaldehyd a kreo­ zot, obsažené v kouři, působí na uzeniny sterilizačním účinkem. Kon­ zervační účinek je nejsilnější na povrchu. Při vaření respektive zahří­

Už se o tom hodně řeklo a napsalo, a mnohé přitom bylo chybně inter­ pretováno. A tak se rozšířilo pře­ svědčení, že uzené je zdraví škod­ livé.

26

Jsou uzené potraviny zdravé? Jak je obecně známo, kouř vzniká nedokonalým hořením resp. spalováním dřeva nebo částí rostlin. Přitom záleží hlavně na tom, „jak“ se spa­ luje. Jestliže se používá např. příliš vysoká tep­ lota nebo druhy paliva nevhodné pro uzení, zvyšuje se obsah polycyklických aromatických uhlovodíků v kouři a příliš velká dávka těchto látek může vyvolat rakovinu. Pro uzení je však určitá „dávka“ fenolů nezbytná jednak pro obohacení chuti, jednak ke konzervaci a v neposlední řadě pak kvůli barvě, což je na druhé straně podmíněno odpovídající teplo­ tou spalování. Zhruba platí, že by teplota hoření resp. doutnání v žád­ ném případě neměla překročit 500 až 600 °C. V učebnici pro švýcarské řezníky se doporučuje: „Aby se udržela při­ bližně tato teplota, mělo by se palivo určené pro uzení navlhčit a přívod kyslíku během uzení by se měl omezit na minimum. Výběrem dřeva, řízením teploty spalování a dalšími technickými opatřeními lze podstatně snížit kon­ centraci zdraví škodlivých látek. Jako orientační látka pro polycyklické aromatické uhlovodíky s karcinogen­ ními účinky se bere 3,4-benzpyren. Průměrný obsah v 1 kg uzeného masného výrobku nebo sýra nesmí překročit 1 ppb.“ Ve vědeckých „pracovních spi­ sech“ Německé vědecké společnosti

(senátní komise pro kontrolu doplň­ kových látek a látek obsažených v potravinách) se k tomu uvádí následující: „Uzení se dostalo do silné křížové palby kritiky poté, co byly jak v kouři, tak v uzených potravinách nalezeny rakovinotvorné sloučeniny, patřící do skupiny polycyklických aromatických uhlovodíků (PAU). Systematické výzkumy prokázaly, že uzení lze provádět tak, aby nedo­ cházelo k vyšší kontaminaci benzopyrenem než 1 pg/kg. Benzopyren sám slouží jen jako snadno dokaza­ telná orientační látka k posouzení použité technologie uzení. Při množ­ ství benzopyrenu 1 p.g/kg tvoří cel­ kové množství karcinogenních PAU asi iop.g/kg. Na základě těchto prací byl v roce 1973 zákonem stanoven maximální obsah benzopyrenu ve všech uzených masných výrobcích

27

Uzené lahůdky Zákaz kvůli zdravotní závadnosti

Pokud byla k uzení použita správná teplota a správné složení kouře, pak si lze bez výčitek pochutnat.

na ijug/kg (ppb). Toto ustanovení se osvědčilo a bylo převzato i jinými zeměmi nebo bylo navrženo jako zákonná předloha. Tím není řečeno, že hraniční množství i-ppb je neškodné. Asi 20 % masných výrobků vykazuje vyšší obsah. Pouze při dodržení vhodných technologických postupů, které se týkají především výroby kouře, se lze vyvarovat zvýšené kon­ taminace rakovinotvornýmí PAU. Stejné pravidlo lze aplikovat i na uzené sýry, naproti tomu u uzených ryb byla zjištěna vyšší kontaminace. A důvod? Používání primitivních udíren při průmyslovém zpracování ryb.“

28

V průmyslové potravinářské výrobě jsou zákonem zakázány - a proto se ani pro soukromé použití nedoporu­ čují - topiva, jako je uhlí, rašelina a acetylen. Nepřípustné je také pou­ žívání udicích kapalin, kouřových kondenzátů nebo uzených kapalin, které mají sloužit k přenesení uzené vůně na potraviny, především na masné výrobky, jakož i udicích pre­ parátů, to znamená preparátů vyro­ bených kondenzací kouře nebo uze­ ním kapalin, solením a kořeněním, rovněž sloužících k přenesení uzené vůně na potraviny. Ve svém komentáři k zákonu o potravinách profesor Walter Zipfel odkazuje i na další zákazy: „Zákaz přidávání kouřových látek prostřednictvím dusitanové soli a kapalin (voda, vodné roztoky, jedlé oleje a jiné kapaliny jakož i výrobky z nich) byl zaveden kvůli zdravotním rizikům jednak ohledně dusitanů (nitrofenol) a jednak s ohledem na dosud nezanedbatel­ nou reakci kouřových látek v kapali­ nách. Je proto zakázáno jak použí­ vání solných láků ošetřených kouřem resp. s přidanými udícími solemi nebo cukry, které byly vyro­ beny z uzených solných nebo cuker­ ných roztoků resp. z kořenících extraktů (taktéž vyrobených z uze­ ného koření), tak používání kouřo­ vých kondenzátů. Kouřové konden­ záty sice mohou být vyrobeny také tak, že obsahují požadované složky udícího kouře v koncentraci

Jsou uzené potraviny zdravé? potřebné pro aromatizaci, konzer­ vaci a obarvení, avšak podle sou­ časného stavu znalostí nejsou k dis­ pozici informace o jejich zdravotních rizicích. Zákonodárce se proto při­ klonil k doporučení skupiny expertů na „ochucovací látky“ rady Evropy, podle nichž mají být kouřové kon­ denzáty povoleny pouze v případě, že budou ke každému jednotlivému preparátu předloženy dostatečné informace o jeho výrobě, kvalitativ­ ním složení, toxicitě a používaných množstvích a metodách analýzy.“ Už to, že je nutné získat povolení výjimky pro celou Evropu, by mělo být dostatečným důvodem, abychom od toho dali ruce pryč.

Vliv na nutriční hodnotu Požadované účinky uzení, jako je dosažení specifické barvy, chuti a vůně, případně vytvoření druhotné kůrky, závisí více či méně na reakcích látek, které jsou součástí kouře, s lát­ kami obsaženými v potravinách. Ty však mohou také vést ke snížení výživové hodnoty, jak zjistily podrobné výzkumy Německé vědecké společnosti. Nejnápadnější změna nastává při reakci mezi karbonylem a bílkovi-

Proč těžko stravitelné? Silně uzené masné výrobky byly již ve středověku považovány za těžko stravitelné. Silné vysušení, ke kterému dochází během uzení, v tom zřejmě hrálo důleži­ tější roli než uzení samo. Naopak biologická hodnota masa se během uzení jednoznačně sni­ žuje.

nou, tedy vytvoření barvy a sekun­ dární kůrky. O kolagenu, na který působil formaldehyd, je známo, že je v žaludku nestravitelný, naopak je rozkládán enzymy trávicího traktu. Takže snížení kalorické hod­ noty uzených potravin nelze před­ pokládat. „Zdá se, že o vlivu udícího kouře na vitaminy obsažené v mase zatím není nic známo. Zde by bylo třeba věnovat pozornost hlavně skupině vitaminů B, protože při našich sou­ časných stravovacích návycích patří maso k nejdůležitějším zdrojům vita­ minu B,“ uvádí se v jednom z posudků Německé vědecké společ­ nosti.

29

Druhy udíren @d malých p© velké Udírna - ať už se jedná o jednodu­ ché zařízení vlastní výroby nebo o složité zařízení pro uzení většího množství suroviny - se v podstatě skládá ze čtyř částí, které mohou být technicky více nebo méně pro­ pracované. i. Komora, ve které leží nebo visí surovina uzená kouřem a stoupa­ jícím teplem.

Velké ocelové udicí skříně jsou vybaveny elektronickým řízením, což zaručuje stálou kvalitu uzení.

30

2. Rošt nebo tyče s háky, které nesou surovinu, většinou také s miskou pro zachytávání odka­ pávajícího tuku. 3. Nádoba pro udicí moučku nebo třísky. 4. Zdroj tepla, který způsobí dout­ nání (nízkotepelnou karbonizaci) udicí moučky.

Teplo lze zajistit spalováním lihu, plynu nebo elektřiny. Kdo nemá to štěstí, aby vlastnil dům nebo dokonce statek vybavený samostatnou udírnou, nemusí se ještě vzdávat tohoto chutného hoby a samozásobení uzením. Malé, pře­ nosné udírny jsou k dostání v oddě­ leních pro kempování nebo rybaření, v prodejnách se sportovním vybave­ ním nebo v domácích potřebách, a máte-li vyšší nároky, můžete si je upravit jako skříně.

Malé udírny

Malé udírny pro uzení na zahradě, při kempování a rybaření

Přístroje s lihovým hořákem

Tyto přístroje pro uzení zahorka jsou opatřeny vypalovaným nátěrem a vybaveny grilovacím roštem a žáruvzdorným hliníkovým víkem nebo jsou vyrobeny z nerezové oceli. V podstavci je umístěn hořák a palivové zásobníky. K přístroji jsou přiloženy dva odkapávací plechy k zakrytí misek s udicí moučkou (ta je rovněž přiložena). Zásobníky hořáku jsou naplněny lihem nebo speciální topnou pastou. Obsluha těchto přístrojů je u všech výrobků podobná a funguje v podstatě následujícím způsobem: Přístroj se otevře, do misek v nádobě na uzení se nasype něko­ lik polévkových lžic udicí moučky a misky se zakryjí odkapávacími ple­ chy. Nožičky odkapávacích plechů musí směřovat dolů, aby suchý, voňavý kouř mohl odcházet z misek. Tak lze dosáhnout rovnoměrného vyuzení a jemné chuti. Podle množ­ ství uzeného masa (ryby, zvěřina atd.) lze udit na jednom nebo na dvou roštech. Rošty s uzeným masem se osazují nad sebe. Pokud chcete zachytávat šťávu pro přípravu omáčky, před vlo­ žením připravené ryby položte na nejspodnější rošt misku na šťávu. Pak se nádoba zaklopí víkem a víko

Tyto malé přístroje jsou praktické, čisté a snadno se s nimi manipuluje, proto jsou ideální při rybaření nebo kempování.

se zajistí příslušnými uzávěry. Nako­ nec se zásobníky hořáku naplní lihem nebo pastou. Líh nebo pasta se pak zapálí a nádoba se postaví na stojan hořáku. Ten by neměl stát na holé zemi, protože se zaboří a k hořáku se nedostane dostatečné množství vzduchu. Tyto přístroje jsou lehké, proto jsou ideální při rybaření nebo kempování.

Malé elektrické udírny

K rychlému uzení (uzení zahorka), především k uzení ryb, se nejlépe hodí malé elektrické udírny. I(>

Při tomto způsobu nakládání je důležité, aby se maso každé dva dny přerovnalo a otočilo, aby sůl působila rovnoměrně a aby také voda rovnoměrně odtékala. Při nakládání masa do nádob je třeba počítat s dobou asi čtyř týdnů. U menších kousků masa, asi do jed­ noho kilogramu, stačí dva až tři týdny. Voda, která se při tomto postupu vyloučí z masa, se musí odstranit, a maso by pak mělo po odstranění vody ještě dva až čtyři dny odpočívat. Odborně se této době říká „dopálení“. Nakonec se šunka opláchne v teplé vodě a pak se ještě namočí na jeden den do vody, která se často vyměňuje. Teprve poté můžeme začít se sušením vzduchem a s uzením. Před uzením ale musí maso řádně oschnout, nesmí se zavěsit do udírny zvlhlé.

Bez nasolení není uzení

Nakládání do láku Podobně jako u suchého nasolování se i zde vetřou do masa soli a koření a maso se pak uloží do kameninové nebo dřevěné nádoby (při průmyslovém zpracování není dřevo z hygienických důvodů povo­ leno). Tentokrát se však použije nálev neboli lák. Podle chuti se mezi jednotlivé vrstvy masa vloží vrstva z česneku, cibule, jalovcových bobulí, pepře, cukru apod. Než se maso přikryje, měli byste zkontrolo­ vat, zda je láku dostatek, to zna­ mená, zda je maso úplně ponořené. Lák, který časem začne přetékat, musíte včas odebírat, aby nevzni­ kala hnilobná ložiska. Solný lák má mít zhruba koncent­ raci 100 : 11. Jinými slovy, v litru vody se rozpustí 100 g soli a 10 g cukru. Po uplynutí doby nalo­ žení, to jest - podle hmotnosti a velikosti jednotlivých kousků masa - po asi dvou až třech týdnech, se maso důkladně umyje teplou vodou, očistí a pak zavěsí do místnosti s čerstvým, proudícím vzduchem (samozřejmě je chráníme před hmy­ zem), a teprve po důkladném oschnutí může putovat do udírny nebo do komína. Koncentraci nálevu lze přesně na procenta změřit pomocí hustoměru. Hustoměr má tvar trubky ukončené vřetenem a po ponoření do roztoku na něm lze odečíst obsah soli. Poří­ zení elektronického hustoměru vyba­ veného sondou se vyplatí pouze pro profesionální použití.

Při suchém nasolování i při nakládání do láku se do masa rovnoměrně vetře sůl a koření.

Rychlé nasolování: injektování Při domácím uzení se nasolování injekční stříkačkou používá jen zřídka. Tuto metodu využívají přede­ vším řeznické závody, které jsou závislé na rychlém obratu a zisku. Pomocí stříkačky na lák, kterou lze koupit v řeznických potřebách, se provádí nasolování do svalu v sem rozestupech napříč svalovými vlákny; říkáme tomu také „intramuskulární“ nasolování. Do masa se tak vpraví v poměru k hmotnosti masa 10-20 % láku. Duté jehly, speciálně určené ke vstřikování láku, mají boční otvory, kterými se do svalu injektuje v teplé vodě rozpuštěná směs cukru a soli v podobné koncentraci jako při nakládání do láku. Rychlé nasolo­ vání se hodí především pro uzeniny určené k rychlé spotřebě, avšak i při této metodě se doporučuje, aby se

57

Uzení masa Ledek a dusitanová směs pro zrůžovění Ledek (dusičnan draselný, sanytr) se používá ke zrůžovění při výrobě syrové šunky a dlouhozrajících syro­ vých salámů (omezeně). Prodává se ve formě bezbarvých krystalů nebo jako bílý, na vzduchu stálý prášek. Při enzymatické reakci se v mase přemění na dusitan. Také dusitanová sůl (prodává se jako sůl s dusitanem sodným nebo draselným) slouží ke zrůžovění. Oba prostředky podporují růžovění masa, masných výrobků a uzenin. Dusitan reaguje s myoglobinem obsaženým v mase - vzniká termorezistentní barvivo nitrózomyoglobin, které dodává zahřátému, nasolenému masu typickou bleděrůžovou barvu.

Již před nasolováním se musí masem pomocí speciální Jehly provléci provázek tak, aby se maso mohlo ihned po nasolení zavěsit do udírny.

maso nechalo nejméně dva až tři dny odležet v sudu stejně jako u výše popsaného nakládání do láku.

Důležitá pravidla pro nasolování

© G ® 0 ® « 0 © G © © 0 O • © 0 G G G ® 0 0 © 9 ® © 0

0

0 " M a x i m á l n í

m n o ž s t v í

° d u s i t a n ů

d u s i č n a n ů

a

®

o Do masných výrobků se může ®přidat maximálně 150 mg duši° tanů na kilogram masa. U dusič• nanů se doporučuje maximální • dávka 300 mg na kilogram masa. 0 0

58

Ať už nasolujete maso nasucho nebo v nálevu, budete potřebovat správnou nádobu. Dále je důležité, kam tuto nádobu postavíte.

Žádané jsou sudy * • ® « 0 «

Na to, zda má být sud k nakládání masa ze dřeva, nebo z kameniny, se mohou názory rozcházet. Co by jim však mělo být společné, je nezávad­ nost z hlediska hygieny. Pro menší množství masa se často používají

Důležitá pravidla pro nasolování také plastové kbelíky a vaničky, což ale mnozí kritizují, protože jsou pře­ svědčeni, že se tím zhoršuje chuťová kvalita. V žádném případě pak nelze používat pozinkované nádoby. Při nakládání masa do dřevěného sudu musíte sud vyčistit a zkontro­ lovat, zda neteče. Kdyby například při nakládání unikal ze sudu lák, horní vrstva masa by vyschla, nebo by se dokonce mohlo stát, že se naložené maso v krátké době zkazí. Všechny nádoby se zakrývají dře­ věným víkem. Jako ochrana proti hmyzu a prachu by se přes ně ještě mělo přehodit plátno. Nakonec se nádoba s masem naloženým do láku zatíží těžkým kamenem. Tím ale péče o naložené maso nekončí. Sud by se měl nejlépe každý den zkontrolovat a přeby­ tečná voda odebrat, aby se netvořila nevábně páchnoucí hnilobná ložiska. Při porážce, nakládání masa i při pozdějším uzení musí být čis­ tota nejvyšším přikázáním, které chrání před zklamáním, finanční ztrátou a zdravotními problémy.

Kam umístit sud s naloženým masem? Do hlubokého, tmavého, avšak dobře větraného sklepa, a to nej­ lépe v chladnějších měsících roku. Nejvhodnější dobou pro nakládání a uzení masa je tedy září až duben Pouze v této době je teplota ve sklepech a v přízemních špižírnách

Nálev musí „pře té ka t“, to znamená, že maso v něm m usí být úplně ponořené.

pro nakládání masa opravdu vhodná, to znamená nižší než 12 °C. Tato teplota, příznivá také pro víno, je jenom jedním z nejdůležitěj­ ších předpokladů pro úspěšné naso­ lení (naložení) masa. Maso nesnáší jak plesnivé sklepy, tak sousedství nádrží na naftu nebo sklepy, kde je uskladněno kyselé zelí nebo ovoce a zelenina. Naložené maso je tu totiž nezbytně ohroženo bakteriemi mléčného kvašení a hnilobnými bak­ teriemi. A jsou-li pak ještě stěny pokryty plísní, neúspěch na sebe ve většině případů nenechá dlouho čekat. Naopak suchý, dobře větraný sklep se stálou teplotou 5 až 12 °C a s vlhkostí vzduchu do 75 % je tím nejvhodnějším místem pro uložení sudu s naloženým masem. Kromě toho by měl být tento prostor tmavý a chráněný před hmyzem všeho druhu.

59

Uzení masa

Nálevy Koncentrace nálevů Hodnoty správné koncentrace nálevů (láků) jsme již uvedli, avšak podle způsobu nakládání masa se mohou výrazně lišit. Jestliže chcete zjistit přesné hodnoty koncentrace, můžete je změřit hustoměrem. Například jednostupňový nálev zís­ káme, když se do i l vody přidá 8 g soli. Podobně získáme desetistupňový nálev z 80 g soli na i l vody. Přidáváme-li koření, nemělo by jeho množství v žádném případě překročit 10 g na kilogram masa, ať už použijeme jalovcové bobule, stroužky česneku, bobkový list, nové koření, estragon, koriandr nebo šalvěj. Doporučuje se také před naložením masa nálev převařit, aby se zničily bakterie.

Na koření záleží Sůl v nálevu sama o sobě nestačí. Pro uzené maso s individuální chutí se mohou použít různá koření, avšak pouze taková, která vhodně doplňují chuť, a jenom ve vyzkouše­ ném množství. Takové koření pak odlišuje domácí uzené od uniformní produkce, pocházející z velkoudíren a nabízené ve velkoobchodech. Je velmi těžké předepsat přesná a závazná množství, protože rozho­ dující je osobní chuť. Ve většině pří­ padů se pro uzené maso používají tato dochucovadla: sůl, konzervační sůl nebo ledek, pepř, majoránka, cukr, jalovec, kmín, bobkový list, cibule a česnek, koriandr a možná ještě kapka octa. Nejdůležitější je, aby i koření bylo čerstvé. Nepouží­ vejte koření, které je naplesnivělé a může celý výsledek zkazit. Začá­ tečníci pak často dělají tu chybu, že použijí příliš mnoho různých druhů koření naráz.

Doba nakládání Doba nakládání se může velmi lišit. Velká kýta se musí nechat v nálevu alespoň 4 týdny, u špeku stačí 2 až 3 týdny a zvěřina nebo drůbež se nakládá 1 týden. Doba nakládání se řídí podle velikosti kusu masa, obsahu tuku, konzistence masa a podle koncentrace nálevu. Chuť masa před uzením nejlépe vyzkou­ šíte, když si jeden kousek nalože­ ného masa upečete. Jeho chuť se lak rychle projeví a vy zjistíte, zda nálev pronikl až dovnitř. (>()

Svědomitá hygiena nejvyšší přikázání Jestliže nejste nadšeni ani z umýván nádobí v kuchyni, budete při čištění pomůcek k uzení bohužel trochu naříkat. Avšak co musí být, to musí být. Samotná udírna nebo komín pro uzení, pokud v nich udíte stále totéž, to znamená buď maso a uze­ niny, nebo výhradně ryby, nepotře­ bují kromě odstranění tuku a sazí

Svědomitá hygiena - nejvyšší přikázání žádné speciální čištění. Naopak háky a skříňové udírny vyžadují nejvyšší stupeň čistoty. Nejvhodnější je použít horkou vodu s trochou běžného čisticího prostředku prodávaného v obcho­ dech. Háky respektive vnitřní stěny skříňové udírny se nejprve trochu navlhčí a pak rýžákem odstraníte zbytky tuku. Povlak sazí nemusíte za každou cenu odstraňovat, může klidně zůstat tam, kde je.

Dezinfekce Dezinfekce pomocí chemických pro­ středků má za úkol zničit hnilobné bakterie, které se nacházejí v míst­ nostech a na pracovních předmětech a ohrožují trvanlivost masa a ryb. Úplné odstranění bakterií však není možné. Dezinfekci musí předcházet důkladné očištění horkou vodou a běžnými čisticími prostředky - tím se rozpustí hrubé nečistoty a usmrtí se část mikroorganizmů. Každý de-

”Správné čištění háků o Na čištění háků se prodává spe®ciální roztok, který je k dostání ®v drogeriích a supermarketech. ®Háky se ponoří do roztoku, aby ®se dezinfikovaly a očistily. Rozo tok se připraví podle návodu.

o * ° ® ®

zinfekční prostředek se musí nechat určitou dobu působit (minimálně 5 minut, raději však déle). U většiny přípravků se udává koncentrace i %, optimální teplota roztoku je mezi 50 a 60 °C. Po uplynutí doby působení se musí dezinfekční pro­ středky úplně odstranit opláchnutím čistou vodou. Nejběžnější chemické dezinfekční prostředky jsou podle složení chlor­ nany, kvartérní amoniové zásady a amfotenzidy. A naše požadavky? Aby měly široké spektrum účinnosti na pokud možno co nejvíce skupin mikroorganizmů, aby nebyly jedo­ vaté, aby byly bez zápachu, nezpů­ sobovaly korozi materiálu, neznečiš­ ťovaly odpadní vody a neztrácely účinnost během skladování. Zvláštní skupinu dezinfekčních prostředků představují fungicidy, prostředky k hubení plísní. Fungicidy se používají buďto cíleně proti růstu plísně, nebo se preventivně přimí­ chávají do nátěrů na stěny, zdivo, nářadí atd. Vyplatí se také vyčistit těsnění dveří a těsnící plochy u skříňové udírny a ošetřit je jelením lojem nebo silikonovým sprejem. Zabrání se tak přilepení dveří skříňové udírny a poškození těsnění dveří při otvírání.

O 0 Q Q o & e o a s o o ® © @ © o © © © © ® © © © © © © © ©

61

Uzení masa

Čistota pracovní plochy

Skladování šunky

Veškerá pracovní plocha při přípravě masa k uzení a rovněž používané nástroje nesmí být poškozené a v žádném případě nesmí být rezavé. Dřevo (stoly, prkna) musí být přírodní, bez nátěrů, a po dokončení prací se musí dobře opláchnout a vydrhnout.

Nakládáním a uzením získá šunka do určité míry spolehlivou trvanli­ vost. Otázkou pouze zůstává, jak dlouho je tato trvanlivost zaručena. Během chladných zimních měsíců to jistě není problém, jiná je situace v teplejších a horkých měsících. Zhruba platí, že při teplotách do 12 °C je nejlépe skladovat šunku v udírně. Pokud bude teplota vyšší, vzniká nebezpečí, že především z tučnější šunky bude odkapávat tuk, který začne žluknout. Kromě toho by se šunka neměla v žádném případě skladovat v nevětraných

62

Klasické šunkové speciality

Klasické šunkové speciality

l Postup u Vařené šunky ®Uvedená doporučení platí pouze ®pro syrovou šunku. Vařená • šunka, která byla uzena horkým o kouřem, by se měla spotřebovat * během jednoho až dvou týdnů o nebo dát zmrazit.

místnostech, kde jí zase hrozí zplesnivění. Jestliže se budete držet těchto pravidel, můžete uzené maso skla­ dovat až 2 měsíce, při chladnějších teplotách dokonce až 3 měsíce, samozřejmě pokud je zaručeno, že skladovací prostor je zabezpečen před mouchami a ostatním hmyzem. Syrová šunka se také často mrazí. I když máte k dispozici ideální skla­ dovací místo a chladnější teploty, hrozí nebezpečí, že při delším skla­ dování maso vyschne a bude tak tvrdé, že je před použitím budete muset uvařit, aby se vůbec dalo krá­ jet. Pomocí zmrazení se nebezpečí vysušení sníží. Avšak ani v mraz­ ničce by uzené maso nemělo ležet déle než 3 měsíce.

Vykostěná šunka Patří sem největší šunkové speciality jižního Tyrolska, Schwarzwaldu, Arden, Coburgu nebo Dolního Bavor­ ska. K přípravě této šunky vcelku musí být maso dobře vykrvácené, odležené a vychlazené. Pánev a ocasní kost se vyjmou, příliš silná vrstva špeku se odstraní. Solení se provádí směsí kuchyňské soli a ledku, která se vetře do šunky. Během čtyř­ týdenního nakládání se šunka pravi­ delně polévá dvacetiprocentním lákem. Pak se šunka musí několik hodin namáčet, a teprve potom se otře a zavěsí do udírny, kde se udí zastudena při 20 až 30 °C. Jihotyrolský špek se udí při teplotě asi 20 °C, částečně v kouři z jehlič­ natého dřeva, který maso příjemně provoní. Toto provonění však nesmí být příliš intenzivní, ale citlivě odměřené. Nejlepší chuti tento špek dosáhne po půlročním sušení vzdu­ chem v zavěšené poloze. Podává se jemně nakrájený k červenému vínu. Schwarzwaldská šunka se dobře nasolí a udí při 30 °C v hustém kouři. I tady použijeme jehličnaté dřevo. Přednost se dává především pěkně vybarvenému masu, což se projeví i u uzeného výrobku. Ardenská šunka je belgická specia­ lita: jádrová šunka naložená v nálevu a uzená ve studeném kouři. Přednost má velmi libové maso.

63

Uzení masa

Coburgská šunka je rovněž výrobek uzený studeným kouřem při 20 až 30 °C v kouři z tvrdého dřeva. Před­ nost se dává libovému masu. Dolnobavorské černé uzené maso se na rozdíl od předchozích metod udí při 40 až 60 °C. Nepoužívají se však šunky vcelku, ale tzv. „šrůtky“, které váží od jednoho do tří kilogramů. Maso se naloží na dva až tři týdny do dřevěného sudu nebo lépe do bečky z dubového dřeva, přičemž se nešetří kořením (česnek, cibule, jalovcové bobule, pepř, sůl, cukr apod.). Chalupářské šunky: souhrnný název pro severoněmecké šunky, recept

64

na ně se podobá receptu na Schwarzwaldskou šunku. Při jejich průmyslové výrobě se používá nakládání pomocí injektování. Lososová šunka se vyrábí z jádra kotlety, tedy pečeně, nakládá se na jeden týden a pak se ovine prováz­ kem. Tato vepřová pečeně se udí ve studeném kouři. Specialitou je paříž­ ská lososová šunka z odblaněných kusů vepřové pečeně. Při její pří­ pravě se jádro kotlety obalí plátky špeku a pak se potáhne takzvanou „zlatou kůžičkou“ . Doba uzení záleží na zkušenostech. V každém případě trvá maximálně 3 až 4 dny. Kasselské uzené žebírko se přednostně servíruje jako studená pře-

Klasické šunkové speciality se z částí kotlet, které se nainjektují slabším lákem a pak se udí v hor­ kém kouři. Anglická slanina může také obohatit přesnídávku. Vyrábí se tak, že se vepřové maso (tzv. špička) naloží a udí ve studeném kouři. Šunka z ořechu je jádro šunky, tedy libové maso té nejvyšší kvality, které se při průmyslové výrobě nejčastěji upravuje rychlým nakládáním a uze­ ním v horkém kouři.

Šunka od kosti Vestfálská uzená šunka je typickým zástupcem šunky od kosti. Udí se kouřem z bukového dřeva při teplo­ tách do 25 °C. Nejvíce se na ní cení výrazné kořenění, jemnost masa a nezaměnitelná, příjemná kouřová chuť. Chalupářské šunky na holštýnský způsob, Ammerlandská šunka a „pastýřská“ šunka jsou chuťově navzájem příbuzné. Také zde vzniká kouř z bukového dřeva. Teplota během celé doby uzení musí být pod 20 °C.

Šunka zrající na vzduchu Parmská šunka. Mimo Německo jsou nejznámějšími a nejvybranějšími zástupci šunky od kosti zrající na vzduchu parmská šunka a šunka San Daniele z Itálie. Doba nakládání a sušení vzduchem (a tím také zrání) často přesahuje dvanáct měsíců. Bayonnerská šunka je typickým zástupcem pyrenejských šunek. Podobá se parmské šunce. Také tato šunka zraje dlouho, nejméně devět měsíců.

65

Recepty na mas®

Tato kapitola bohužel nemůže být úplná, protože v každé oblasti, dokonce i v každé jednotlivé vesnici existuje nepřeberné množství receptů na nakládání a uzení masa, které se předávají z generace na generaci a stále se obměňují. Cílem této kapitoly také není uvádět všechny klasické šunkové speciality, ale spíše poskytnout čtenáři inspi­ raci pro jeho vlastní domácí pokusy.

10 g cukru a 10 g drcených jalovco­ vých bobulí. Nezapomeňte přidat jeden rozdrcený stroužek česneku. Osušené maso se potře kořenící směsí a naloží do sudu, sud se zakryje plátnem a zatíží. Po třech až čtyřech týdnech nakládání se maso stejně dlouhou dobu udí ve stude­ ném kouři z jalovcových třísek.

Jalovcové uzené masu nakládané á nálevu

Uzené vepřové maso Maďarský uzený špek Do hřbetního špeku se vetře (počí­ táno na i kg masa) 100 g soli a špek se uloží na dva týdny do chladného, dobře větraného sklepa. Každý třetí nebo čtvrtý den špek potřete tenkou vrstvou soli. Při prv­ ním solení nesmíte zapomenout při­ dat 4 polévkové lžíce mleté papriky. Po 2 týdnech se špek omyje, osuší, ještě jednou lehce potře paprikou a zavěšený tři dny udí v chladném kouři.

Jalovcové uzené Na kilogram masa si připravte směs koření z 50 g soli, 300 g ledku,

66

3 kg masa se naloží do nálevu ze 3 l vody, 300 g soli, 1,5 g ledku, 300 g rozdrcených jalovcových bobulí, 2 stroužků česneku a 300 g rozdrceného kandysového cukru. Kořeněný nálev se převaří a po vychladnutí se jím přelije maso naložené do sudu. Také zde se sud přikryje utěrkou (plátnem) a zatíží dřevěným víkem. Výsledný produkt se po třech týdnech konzervuje uze­ ním v horkém kouři, které trvá stejně jako nakládání tři týdny.

Lososová šunka K výrobě lososové šunky si obsta­ rejte jednu kotletu vcelku, která je vykostěná a zbavená kůže. Na libo­ vém mase byste však měli nechat vrstvu špeku asi jeden palec silnou.

Uzený špek lze připravit na mnoho způsobů, zde na obrázku to je klasický způsob. Vyzkoušejte také maďarský špek s paprikou.

Zbývající tuk se později potře ledkem a použije se k „ovinutí“ šunky. Takto připravené maso se naloží do nálevu z asi 4 l vody, 500 g soli, 3 g ledku a 100 g roztlučeného kandysového cukru. Také zde se nálev nejprve převaří a do nádoby

k nakládání nalije až ve vychlaze­ ném stavu. V nálevu se šunka při­ pravuje týden, udí se chladným kou­ řem také jeden týden. Mezi nakládáním a uzením musí lososová šunka důkladně oschnout na vzdu­ chu.

67

Recepty

Selská šunka Pro tento recept je vhodné maso se špekem a kůží ze spodního šálu, ořechu nebo špičky, které se nasoluje níže uvedeným nálevem pomocí injekční stříkačky. Vstříknuté množ­ ství nálevu by mělo představovat 15 až 20 % množství masa. Základní recept na nálev: 1 l vody, 100 g dusitanové konzervační soli, 100 g „řeznického koření“ (k dostání ve specializovaných prodejnách), 10 g tekutého jalovce a 5 g česne­ kové soli. Část tohoto roztoku se vstříkne do masa injekční stříkačkou jednotlivými vpichy ve vzdálenosti 5 cm od sebe. Na další tři dny se maso naloží do nálevu z výše uve­ deného koncentrátu. Nakonec se maso omyje, máčí, nechá jeden den sušit na vzduchu v chladné místnosti a potom se udí horkým kouřem při teplotě přes 85 °C.

řem, při kterém se občas hodí do ohně drcený černý pepř.

Uzený Vepřový bůček Kus dobře prorostlého vepřového bůčku nakrájíme na 3 cm silné plátky, které naložíme na půl dne do nálevu (na 1 kg masa 2 I vody, 50 g soli, 50 g cukru a 1/2 čajové lžičky pepře). Maso se nakládá při teplotě, jaká je v chladničce. Před uzením horkým kouřem se kousky masa dobře osuší a pak se položí na rošt v malé peci. Uzení trvá asi dvě až tři hodiny. Tento recept se hodí také pro malé udírny. K uzení zastudena se hodí větší kus bůčku. Doba nakládání však trvá asi dva týdny. Maso se musí kontrolovat: zda je potopené v nálevu a zda nálev nezapáchá, jinak se musí vyměnit. Doba uzení trvá 8 až 10 dnů.

Jemná pepřová šunka Doporučuje se zpracovávat vybrané kousky šunky, do kterých se vetře počítáno na 1 kg masa - 30 g soli, 1/2 čajové lžičky cukru, 1 čajová lžička černého pepře, mletého v mlýnku na pepř, a 2 stroužky čes­ neku. Po čtyřech týdnech nakládání v chladné místnosti se maso nejprve osuší čistou utěrkou a pak zavěsí, aby oschlo a dozrálo. Po několika dnech by se však mělo krátce namo­ čit. Před uzením v chladném kouři se osušené kousky masa znovu potřou rozdrceným pepřem. Násle­ duje třítýdenní uzení studeným kou­

68

Francké recepty Připravíme nálev ze soli, několika stroužků česneku, jemně nakrájené cibule, bobkového listu, zrnek pepře a trochy cukru. Nálev musí mít tako­ vou hustotu, to znamená, musí být solí tak nasycen, že v něm syrové vajíčko plave a dotýká se hladiny. Maso se naloží do sudu z kameniny a stlačí se tak, aby bylo dobře zakryto tekutinou. V případě potřeby použijte k zatížení masa vyvařený kámen. Maso se udí výhradně studeným kouřem, tedy pomocí udicí moučky,

Uzené vepřové maso a musíte hlídat, aby tep­ lota byla co nejnižší. Doporučuje se, aby jedna fáze uzení, tedy jedna náplň udicí moučky na den, trvala asi 4 až 5 hodin. Šunkové rolády nebo špek se mohou před nebo po uzení ještě potřít papri­ kou nebo drceným pepřem.

Uzené maso, žebírka, šunková roláda, špek na francký způsob Kousky masa se naloží do nálevu, který se připraví (na 5 až 6 kg masa) takto: 375 g soli, 60 g kandysového cukru, 2,5 l vody, 1 bobkový list, 4 zrnka pepře, 3 hřebíčky, 10 bobulí jalovce, 1 cibule, 1/2 polév­ kové lžíce koriandru. Všechny přísady, kromě soli, se povaří ve vodě. Kousky masa se mezitím naskládají a pevně zatlačí do soli a nechají se ležet v nádobě z kameniny nebo ze dřeva. Po vychlazení se nálev pomalu nalije na maso. Malé kusy masa se nakládají na 2 až 3 týdny, velké kusy na 3 až 4 týdny. Po uplynutí této doby se maso 2 až 3 hodiny máčí ve vodě, osuší se a na šňůrách nebo na hácích se zavěsí k sušení. Po důkladném oschnutí se kousky masa zavěsí na řeznické háky a udí se v horním patře udírny.

Existují dvě možnosti uzení: pro okamži­ tou spotřebu se maso udí horkým kouřem třičtvrtě hodiny a servíruje se přímo z udírny nebo se může až 1 týden uchovávat v chladničce a před servírováním krátce zahřát v troubě. Druhá možnost: jestliže má mít maso větší trvanlivost, udí se stejně jako u prvního způsobu horkým kouřem a pak se ještě 3 až 4 hodiny nechá viset ve studeném kouři. Tím také zesílí jeho uzená chuť.

69

Recepty

Jehněčí maso a drůbež Pro většinu lidí méně obvyklé, ale velmi chutné je uzené z jemného jehněčího masa nebo z čerstvé drů­ beže. Proč to také jednou nezkusit?

Uzený jehněčí hřbet Jehněčí hřbet určený k uzení by měl mít alespoň 2 kg. Naloží se na tři až čtyři dny do nálevu z 8 l vody, 300 g soli, asi tuctu rozdrcených jalovcových bobulí a 1/2 polévkové lžíce mleté papriky. Tím však příprava nekončí. Po vyndání z nálevu se maso otře utěr­ kou, odblaní se a potře směsí z jemně nasekané cibule, česneku, soli, pepře a majoránky. Neuškodí, když necháte jehněčí hřbet, polo­ žený na plátěném ubrousku na chladném místě, ještě asi půl dne odpočívat. Před uzením v udírně určené pro uzení zahorka by se měl jehněčí hřbet krátce opéct, aby se uzavřely póry. Teprve pak jej dáte do malé udírny rozehřáté na teplotu přes 200 °C, kde se udí pomocí udicí moučky nejméně jednu hodinu.

Kuřecí prsa uzená zahorka Dobře očištěná a osušená prsa se jemně nasolí, opepří a opaprikují a pak se položí na rošt v předehřáté malé udírně. Při teplotě asi kolem 200 °C můžete ocenit a vychutnat výsledek uzení asi po půlhodině.

/()

Krůtí stehna uzená zahorka Výhodou pro pozdější servírování je, když krůtí stehna před vložením do nálevu vykostíte. Stehna se pak nasolí, opepří, ocitronují a naloží do nálevu s cibulí, petrželí a případně s kapkou červeného vína, kde se nechají ležet přes noc. V udírně určené pro horké uzení stačí při tep­ lotě 200 °C k vyuzení asi jedna hodina.

Uzená husí prsa Tento pokus se jistě vyplatí, pře­ stože surovina není zrovna levná. Uzená husí prsa jsou skutečná deli­ katesa. Připravíme nálev z 1 l vody, 100 až 150 g soli, 10 g cukru a 1 naseka­ ného stroužku česneku. Používat ledek není nutné. Tato směs se nej­ prve trochu převaří a po vychladnutí se přelije na husí prsa. Na prsa položíme dřevěné víko, které zatí­ žíme, aby maso bylo neustále pono­ řeno v nálevu. Nakládání má trvat osm dní, stejně tak i uzení. V roce 1741 se k uzení hus doporučovalo („Zedlerův velký univerzální slov­ ník“): „Husy se musí nejdříve vykr­ mit tak, aby byly pěkně tučné, pak se porazí, nasolí a jeden až osm dní nechají ležet v soli. Poté se zašijí do plátna a pověsí se asi na čtrnáct dní do komína, kde se udí ve větším nebo menším množství kouře a mohou se tam pak i nechat viset.“ A v „Listu bavorské inteligence“ z roku 1786 se píše: „Husí prsa samotná nebo odříznutá i se zády

Uzená a sušená zvěřina se nechají čtyři dny ležet v soli, dokud se sůl nerozpustí, a touto slanou vodou se několikrát denně polévají. Pak se pověsí na 14 dní až 3 týdny do mírného kouře. Před uze­ ním se však obalí papírem nebo se zašijí do starého tenkého plátna. Na šest hus se k soli přidá na špičku silného nože ledku.“ Rovněž na stře­ dověkých tabulích nesměla tato pochoutka chybět.

Uzená a sušená zvěřina Sušené maso ze zvěřiny představuje opravdovou delikatesu. Zatímco v Africe se dává přednost antilopám kudu a přímorožcům, v evropských luzích a hájích přichází v úvahu vysoká zvěř, los a sob. V každém případě se musí složené zvíře nechat přes noc viset nestažené. Za nejlepší kousky k přípravě uzeného nebo sušeného masa jsou považovány kýty a samozřejmě také část předního hřbetu, nemluvě již o pečeni. Po naporcování se kusy masa a svalové partie po vrstvách naloží do keramických nebo dřevě­ ných nádob. Při nasolování (suché nasolovánO se do jednotlivých částí masa vetře sůl a po vrstvách se posypou rozdrcenými zrnky pepře, jalovcem, bobkovým listem a rovněž koriandrem a rozmarýnem. Maso se zatíží kamenem položeným na dře­ věné prkno (talíř apod.), aby se z masa vyloučila voda, která se pro­ míchá s kořením, a tak vznikne

požadovaný lák. Maso se nechá v chladné a tmavé místnosti „táh­ nout” ve vlastní šťávě - podle stáří zvířete - asi půl týdne. Po vyjmutí z nádoby se maso musí osušit utěrkou a pak se zavěsí do studeného kouře. V jižní a jihozápadní Africe se uzené maso krájí na úzké, podélné kusy, které se podobají našemu loveckému salámu, a pak se zavěsí a suší ve větru (velmi suchý vzduch). V evropských oblastech se dává přednost krájení na kolečka. Je to pochoutka, která se hodí ke kaž­ dému hlavnímu jídlu nebo jako chutná svačina. Jihoevropané a také Afričané věří, že nejlepší dřevo pro uzení je dobře vyschlé dřevo fíkovníku. Důležité je, aby maso v letních měsících nebylo vystaveno vysokým teplotám nebo přímému slunečnímu záření, protože by se během několika hodin zkazilo. Kdo chce za každou cenu udit maso v létě - ať už udí uvnitř nebo venku musí maso během dne vyndat z udírny a uložit do chladného pro­ storu, aby dobře vychladlo, než je večer zase zavěsí do udírny.

Uzené maso z přínwrožce Toto je recept od jedné farmářky z jihozápadní Afriky: Maso se nakrájí na kusy, blány se odstraní. Smíchá se sůl, pepř a koriandr a maso se v této směsi tři dny obrací. Pak se maso máčí, přičemž voda se musí často vyměňovat. Po 24 hodinách se maso vyndá a zavěsí. Když maso na

71

Recepty

povrchu oschne, pověsí se do udírny. Na jihu Afriky se pro uzení může vybrat některé z mnoha druhů exotického dřeva.

Uzená zvěřina, zde z afrického přímorožce, může být pochoutkou i pro ten nejrozmlsanější jazýček.

72

A co jiného lze ještě udit ■ n r—

«

Co jiného lze ještě udit?

překvapení ke svačině nebo jako předkrm.

Uzená Čejce

K uzení se hodí pouze vejce vařená natvrdo ve slané vodě. Aby se vejce dala dobře oloupat, měla by se po vyjmutí z horké vody ochladit stude­ nou vodou. Oloupaná vejce se pak položí na mírně olejem potřený rošt malé udírny. Při uzení za teploty kolem 150 °C nad žhnoucími třís­ kami získáte přibližně za 10 až 12 minut zlatožlutě vyuzenou pochoutku, kterou lze konzumovat teplou nebo později také zastudena. Uzená vejce se mohou podávat jako

Uzené brambory

Brambory pečené v žáru bramborové natě představují pro mnohé milou vzpomínku z dětství. Zdravější a chuťově podobné jsou uzené brambory. Mladé moučné brambory se dobře omyjí, posolí a udí 50 minut v malé udírně pro uzení horkým kouřem nebo napíchnuté na roštu při tep­ lotě asi 180 °C. Brambory jsou hotové rychleji, jestliže je předvaříme v osolené vodě.

73

Uzení masných výrobků

Konzervačního účinku uzení využi­ jeme i při výrobě salámů a klobás. K uzení se smí používat pouze neošetřené dřevo, větve a vřes. Při uzení salámů se většinou jedná o povrchovou konzervaci s dezinfekčními účinky. Proto je třeba stále dávat pozor na to, aby salámy dobře visely a neopíraly se o závěsné tyče, protože v místě dotyku nemůže kouř dostatečně působit a masné výrobky by se v těchto místech mohly začít kazit. Jiná situace je u syrových masných výrobků. Zde součásti kouře proni­ kají i dovnitř výrobku a konzervují

tak celou hmotu syrového výrobku i uvnitř. Rovněž tyto masné výrobky by se měly udit zavěšené. Při uzení masných výrobků zahorka se uzení naopak soustředí pouze na vnější oblast. Velký význam má vlhkost kouře. Její regulace, například přívodem vodní páry, je však technicky možná pouze při průmyslové výrobě. Ze zdravotních důvodů je zákonem povoleno ošetření kouřem jen na povrchu uzeniny. Přímý „přívod“ kouře dovnitř uzeniny je zakázán. V úředním zdůvodnění z roku 1973 čteme: „Důvodem pro zavedení tohoto předpisu je v poslední době O ® G G ® G 9 O ® ® 0 O O O 0 ® ® ® O O < 3 ® ® 9 & □ propagované a ze zdravotního hle­ ® © diska ne zcela neškodné přímé zavá­ ’ Konzervace kouřem dění kouře do masných výrobků ®Baktericidní, fungicidní a antioxy- ® během procesu uzení. • dační součásti kouře dokáží V této souvislosti se nyní výslovně ®zabránit jak mikrobiálnímu, tak ° stanoví, že maso nebo masné • chemickému kažení, a prodlužují ® výrobky uzené předepsaným způso­ Ů tedy trvanlivost. Masné výrobky ® bem se smějí použít i při výrobě ©se přitom současně suší a mění ° jiných masných výrobků. To platí " se jejich složení. Zahájí se proces * například při zpracování uzeného ®zrání. Při uzení nejen ztvrdnou ° špeku nebo šunky.“ » přírodní střeva masných výrobků, ° ®ale aromatizuje se masová náplň 0 " a v neposlední řadě se celá uze- ° * nina zbarví zlatožlutě až černo° Uzení masných výrobků umožňuje, aby kombinací tajných receptů • hnědě. • a naprosto osobité metody uzení vznikly nenapodobitelné speciality.

76

77

Uzení masných výrobků

Syrové a vařené masné výrobky Rozlišujeme tři různé druhy konzer­ vace uzených masných výrobků, které se liší podle způsobu výroby: syrové, spařované a vařené masné výrobky.

maso. Masový prejt plněný do pří­ rodních střev se potom vaří. Patří sem játrový salám, jaternice, jelita, tlačenka a krvavá tlačenka. Tyto výrobky se nakonec především kvůli zlepšení chuti udí ve studeném kouři až jeden týden.

Výroba uzenin Syrové masné výrobky Syrové masné výrobky se vyrábějí převážně ze syrového masa a špeku bez přidání další pojivové hmoty. Konzervace se provádí pouze suše­ ním, zráním a následným uzením, při kterém se vysuší téměř všechna voda. Přidání soli do masové směsi je povinné. Syrové salámy jsou hlavně uherský salám a lovecký salám.

Spařované masné výrobky Do těchto salámů a masných výrobků se mohou kromě syrového masa a špeku přidávat také vnitř­ nosti a sůl. Konzervují se horkou vodou a jsou to například pivní salám a mortadela.

Vařené masné výrobky l) vařených masných výrobků se ma'.o nejprve předvaří a pak se lovné/ vařenými vnitřnostmi, špea kůžemi naseká a „kutruje“, Irdy rozmělňuje a míchá ve stroji na /H

Při všech přípravných pracích by se mělo dbát na to, aby maso nebylo úplně provařené, ale ještě trochu „na skus“. Zatímco syrové masné výrobky se pouze mírně koření a zpracovávají bez cibule, vařené masné výrobky snesou cibuli a silnější kořenění. Maso určené pro trvanlivé a spařo­ vané trvanlivé výrobky se musí před zpracováním vychladit. Špek se před zpracováním na trvanlivé výrobky chladí na -5 °C. Syrové masné výrobky se nesmí plnit do umělých celofánových střev, ale pouze do střev přírodních. Opatrně se musí zacházet s ledkem. Na 10 kg masa lze použít pouze asi 3 g ledku. Tato doporučená orientační hodnota by se neměla ze zdravotních důvodů v žádném případě překročit. Při dodávání ledku by měla být vždy na 1 g ledku přidána 1 čajová lžička cukru. Důležité je si rovněž uvědomit, že při použití menšího množství konzervačních přísad se často podstatně zkrátí doba skladovatelnosti.

Jaký kouř na Jaké uzeniny

Uzeniny: Kdo by nedostal chuť na malou svačinku? K ní patří samozřejmě také čerstvý chléb a studené pivo.

Jaký kouř na jaké uzeniny Tak jako se liší přísady, kořenění a zpracování masných výrobků, tak se také liší samotné uzení. Při uzení masných výrobků obvykle přicházejí v úvahu čtyři možnosti uzení. Exis­ tují následující způsoby, jak udit masné výrobky: uzení zastudena a uzení zavlhka (do 25 °C), uzení zatepla (do 45 °C) a uzení zahorka (70 až 80 °C).

Při uzení zahorka se stejně jako při grilování doporučuje rychlá spo­ třeba.

Uzení zastudena Tímto způsobem se udí především trvanlivé salámy. Předností tohoto způsobu uzení je to, že kouř proniká do potravin po několik dní, a dojde tak k dokonalé konzervaci. Surovina

79

Uzení masných výrobků získá rovnoměrné zbarvení, bohužel však ztratí velkou část své hmot­ nosti. Doba uzení je také zde roz­ dílná, neměla by však být kratší než dva dny. Důležité je, aby nic nebránilo pří­ vodu čerstvého vzduchu. Při uzení vařených masných výrobků by se teplota měla držet pod 20 °C.

pomocí zvýšené vlhkosti vzduchu v udírně usměrnit proces sušení a zrání současně s uzením a tím zajistit, aby se u salámů a jiných uzenin zabránilo nežádoucímu vysy­ chání horní vrstvy masového prejtu (viz také str. 20).

Uzení zatepla Uzení zavlhka Uzení zavlhka, které musí být v této souvislosti také zmíněno, má za cíl

Při uzení zatepla by měla být teplota spíše nižší, její horní hranice je 45 °C. U měkkých syrových salámů se tak dosáhne jejich žádoucího dozrání prostřednictvím vysušení. Do masného výrobku méně pronikají plynné destilační součásti kouře, proto je také ztráta hmotnosti nižší než při uzení zastudena. Podle toho, jak intenzivní má být chuť a vůně uzeniny, se udí jednu hodinu až několik dní. Při vyšších teplotách se ztrácí schopnost střev propouštět vzduch, tedy „dýchat“, dochází k přeměně tuku a důsledkem je zbarvení a nepříjemná chuť.

Chyby při uzení

Salámům to nejlépe sluší, když jsou ovinuty silnou nití.

80

Při uzení masných výrobků by se mělo především dbát na to, aby pří­ lišným zahřátím při přímém vedení horkého kouře nedošlo k rychlému „vypocení“ tuku a vody. Vzniklo by tak pruhované zbarvení a hnědé až tmavohnědé skvrny. Nedoporučuje se proto ani kladení výrobků na rošty. Masné výrobky by stejně jako maso měly být vystaveny účinkům

Správné skladování uzenin kouře výhradně v zavěšené poloze. Jestliže maso nebo masné výrobky leží na tyčích, ať již dřevěných nebo kovových, v místech dotyku nemůže kouř dostatečně působit, uzené výrobky jsou zde nedostatečně pro­ hřáté, a proto se mohou v těchto místech začít kazit.

Správné skladování uzenin I když uzeniny hned nezmrazíte, zůstanou trvanlivé ještě několik týdnů, samozřejmě pokud se neskla­ dují v teplé místnosti. V každém pří­ padě se ale musí uložit v dobře a pravidelně větraných a temných pro­ storách.

Na německém venkově se proto těmto zvláštním specialitám říkalo „salámy z půdy“, což jinými slovy znamená, že se uzené výrobky zavě­ šovaly na půdu, kde byly chráněny před hmyzem a takto uskladněny dozrávaly, dokud nevyschly. Pokud byly dobře vyuzené, nevadily jim ani vyšší teploty. Ztráta hmotnosti je zde samozřejmě velká, o to víc se ale lze těšit ze speciality zvláštního druhu a vybrané chuti. Uzené a vzduchem sušené uzeniny, jako například tímto způsobem kon­ zervovaná šunka, mají trvanlivost až několik měsíců, samozřejmě za před­ pokladu, že se skladují ve větraných prostorách. Takové výrobky jsou ide­ ální na cesty. Nejlépe chutnají nakrá­ jené na tenké plátky.

81

Recepty na masné výrobky

tourynská ktVačá tlačenka 2 kg libového vepřového masa, jazyk, srdce a 500 g kůže (všechno vařené) se společně s 500 g hřbet­ ního špeku nakrájí na kostky velké asi jako palec a nahrubo umele na masovém strojku. K ochucení se přidá 100 g soli, 1 vrchovatá čajová lžička mletého pepře, podle chuti

několik celých zrnek zeleného pepře, 1/2 čajové lžičky nového koření a hřebíčku, 1 g ledku, 1 čajová lžička cukru, 1 polévková lžíce tymiánu a 1/4 mletého mušká­ tového oříšku. I< masové směsi se přidá 1 I přecezené prasečí krve. Tato směs se pak plní nejlépe do prasečích střev. Tlačenka se nechá asi 2 hodiny táhnout ve vodě při 80 °C. Po pomalém vychladnutí se potom durynská tlačenka udí ve stu­ deném kouři tři až čtyři dny, čímž získá vynikající chuť.

Játrový salám na falcký způsob 500 g vepřových jater se nakrájí na kusy a společně s 1 kg vepřového masa z hlavy a 1,5 kg bůčku (vše předem vařené) najemno umele na masovém strojku. K ochucení se přidá 1/2 čajové lžičky mle­ tého černého pepře, na špičku nože mle­ tého muškátového oříšku, 2 polévkové lžíce majoránky, 1 čajová lžička tymiánu a nakonec trochu vývaru. Všechno se

82

Recepty

dobře promíchá. Masový prejt se pak plní do prasečích střev. Játrový salám se nechá asi hodinu táhnout ve vodě při 80 °C. Potom se musí nechat pomalu vychladnout ponořený do teplé (50 °C) vody, která postupně úplně vychladne. Doporučuje se udit studeným kouřem po dobu 24 hodin při 20 až 25 °C.

Uzený trvanlivý šatám Nejdůležitější jsou tyto tři přísady: vepřové maso, hovězí maso a špek. 1,5 kg vepřového (nejlépe kýta), 1,5 kg hovězího (rovněž kýta)

a 1/2 kg vepřového hřbetního špeku se nakrájí na kusy a nahrubo umele na masovém strojku. K ochucení se přidá 100 g soli, 1/2 čajové lžičky mletého bílého pepře a případně ještě zelený pepř, 1 g ledku a 1/2 polévkové lžíce cukru. Všechno se dobře promíchá a plní do přírodních střev, která se převáží provázkem. Salámy se pak zavěsí do suché a dobře větrané místnosti. Teplota by neměla překročit 10 °C. Teprve asi po týdenním vyvěšení se mohou salámy přemístit do udírny a udí se studeným kouřem opět nejméně jeden týden.

83

Uzeni ryb

"

------- ................................ .........................

J 7 ~

'. i

■, ’