Taller Elaboración Salame y Bondiola

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ELABORACIÓN PRÁCTICA DE CHACINADOS ARTESANALES Para autoconsumo y emprendimientos Chacinados proviene del vocablo chacina que significa matanza. Se refería al trabajar en forma conjunta de varios vecinos para elaborar productos para todo el año. El conocimiento de Chacinados artesanales y semi industriales está dirigida especialmente a los productores agropecuarios, o profesionales de carnicerías y restaurantes, para darles mayor valor agregado a las carnes de Cabras, Cerdos, Llamas, Aves de corral, Pescados y hasta equinos.

Objetivo : Instruirnos en la elaborar CHACINADOS con buenas prácticas de manufacturas, técnicas e higiene.

Seguridad Alimentaria De acuerdo a la definición aprobada por la Cumbre Mundial sobre la Alimentación organizada por la FAO en junio del año 2002, existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias a fin de llevar una vida activa y sana. La seguridad alimentaria se ha conseguido cuando se garantiza la disponibilidad de alimentos, el suministro es estable e inocuo y todas las personas los tienen a su alcance. Conceptos generales que permiten introducir esta herramienta fundamental en las prácticas de elaboración de alimentos inocuos y de calidad.

“El derecho a la alimentación es un compromiso de todos “

Inocuidad:

Garantía de que el alimento no va a ocasionar daños a la salud

Los alimentos generalmente se contaminan por dos vías: La directa: del portador(sano ó enfermo) al alimento. La indirecta: del portador (sano ó enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios, y de éste ultimo al alimento

Agentes de Contaminación de los Alimentos FISICOS

QUIMICOS

BIOLOGICOS

TEMPERATURAS DE CONSERVACIÓN INADECUADAS. En la Zona de Peligro de la Temperatura (4ºC a 60ºC) se favorece el desarrollo de los microbios. Mantén los alimentos fríos a 4ºC o menos y los calientes a 60 ºC o más.

Pautas básicas para la manipulación de alimentos

Antes de realizar la elaboración de cualquier producto para el consumo humano, es necesario tener en cuenta algunas recomendaciones que permitan mantener la higiene y la inocuidad del producto.

De esta manera estamos elaborando productos de forma responsable para con nosotros y el consumidor final.

• Debemos realizar la desinfección de herramientas y manos. • Tenemos que mantener la higiene personal, esto implica tener la ropa limpia con el uso de cofia y delantal. De esta manera no exista una alteración en los sabores por el uso de otros productos cosméticos. • Debemos usar productos que contengan en sus etiquetas la descripción de fecha de vencimiento y muestren su calidad visual. • Cuando realicemos la faena del animal se debería conservar las buenas prácticas para no alterar el producto. • Luego de la elaboración de chacinados debemos conservar los productos en un lugar refrigerado para mantener su calidad hasta el momento de su consumo.

ORGANIZACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE LA JORNADA: • • • • • • •

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Planificación de materiales e insumos disponibles Pesado de las proporciones de carne y tocino de cerdo Pasar por la moledora o picadora de carne Preparar la infusión del vino con los insumos aromatizantes Amasada manual Agregado de los aromatizantes Continuar con la amasada hasta lograr una mezcla homogénea Dejar reposar Llenado y atado de las piezas Oreo de los racimos de salames Conservar en frio hasta su consumo

Facturas de cerdo:

Se denominan facturas a los productos preparados con carne y sangre de cerdo. La conservación de estas facturas está relacionada a los métodos de conservación adoptados, como aditivos, frío o cocinados. Los ahumados, salados y estacionados duran varios meses.

¿CUÁLES SON LAS ALTERNATIVAS DE PRODUCTOS QUE SE ELABORAN CON CARNE DE CERDOS O CERDAS DESCARTE?

SALAMES Son productos de la Técnica denominada de Estacionados como también lo son las Longanizas, los chorizos españoles, etc.

SALAME CASERO DE PURO CERDO

Tiene una coloración más clara que los otros salames mixtos. Su sabor es muy delicado.

CARNES: Cerdo de la pierna 80% 20% de tocino. Picado con disco 8 mm todo junto. RECETA: en gramos por kilo de carne. Sal 25 Ajo 1 diente o 2 gr en polvo Azúcar blanca 5 Pimienta negra 1 molida Nuez moscada 1 molida Vino tinto seco 20 ml Ají molido picante 2 Semilla de anís 2 Los 5 aditivos

EQUIPOS Y UTENSILIOS

Cuchillos

Mesa de trabajo

Recipientes

Picadora de carne (cutter)

Moledora de carne

Embutidora de carne

PROCESO Amasar toda la masa con los condimentos hasta lograr una liga fuerte. Hacer descansar 2 horas en la heladera. Al sacarla de la heladera masajear nuevamente. EMBUTIR: usar tripas de 38/40mm, en piezas de 20 cm. Estufar. Luego llevar a estacionar en lugar con 14°C y 75% de HRA. 15 días. DESPUÉS DEL ESTACIONADO. Estacionar por 30 días en lugar adecuado. Lavar el moho después de 20 días con agua y un cepillo. Secar y conservar también en el mismo lugar. Una vez terminados y listos para consumir, se pueden bañar en parafina comestible a 120º, con solo sumergirlos rápidamente, para que no se sigan deshidratando.

Considerar los órdenes a seguir: 1.- No olvidar de colocar en todas las recetas los aditivos por kilo de masa: Sal de cura, 3gr Estabilizante, 3gr Antioxidante, 3gr GMS Glutamato Monosódico, 2gr Ligante, 30gr 2.- Trabajar con la carne a