世界廚房:泰國菜(Shi Jie Chu Fang Tai Guo Cai ) 9789621451095, 9621451094

Table of contents :
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Citation preview

世界廚房

泰國菜 編著

占美（Jirawat Rodleangcheep, Jimmy） 譯者

于月 責任編輯

郭麗眉 助理編輯

師慧青 攝影

幸浩生 插圖

鄭家龍 封面設計

任霜兒 出版

萬里機構．飲食天地出版社 香港鰂魚涌英皇道1065號東達中心1305室 電話：2564 7511　　傳真：2565 5539 網址：http://www.wanlibk.com

發行

香港聯合書刊物流有限公司 香港新界大埔汀麗路36號中華商務印刷大廈3字樓 電話：2150 2100　　傳真：2407 3062 電郵：[email protected]

承印

美雅印刷製本有限公司 出版日期

二○一三年二月第一次印刷

版權所有．不准翻印 ISBN 978-962-14-5109-5 萬里機構 wanlibk.com

前

言

“一壺酒，一竿身”，徜徉在蒼天巨木下的森林中，聆聽潺潺流水聲穿梭綠 林山川，時而激昂，時而低和，如泣如訴，伴以數聲鳥鳴，驟來一陣柔風 翻動樹葉，沒有刻意的安排，卻有說不出的和諧，這首天然交響樂已不經 意地敲進我的心窩裏。正如我當上廚師一樣，沒有刻意的安排，卻變成了 終生的職業，莫非“一生皆是命，半點不由人？”但是，我喜歡這樣的安排。 其實，廚師做菜講求“隨心隨意，就地取材，不拘泥於地域界限，用心做 菜”，這種做菜態度來自佛學中，“萬事皆隨緣，強求不得，緣起緣滅自有 定數，冥冥中自有個人軌跡依從，不用勞心”，正切合了信奉佛教的泰國人， 貫徹始終的待人接物的生活態度，以及秉持的處世理念，沒有刻意的營造 和找尋，樂天知命，卻活得開心自在，到了後來便能得心應手，揮灑自如。 泰國菜仿似一個俏佳人，千嬌百媚，顛倒眾生，有時像天真純樸，充滿原 始味道的野姑娘，如東北部菜系，沒有矯揉造作，簡單直接地演繹材料食 味的“純”與“真”；有時像鄉村姑娘，如北部菜，充滿田園氣色，渾身散發 着清新氣味，令人不自覺地靠近；有時像高不可攀的貴族公主，如中部菜， 珠光寶氣，精雕玉琢，令人目眩；有時卻像陽光女孩，如南部菜，熱情奔放， 充滿爆發力，以火辣辣之姿，迷惑君心，然而百變形象中仍有跡可尋，全 都是以“自然、純樸，簡單”來突顯個人風格，利用“艷色”吸引別人的注意！ 不謀而合，泰國人的真性情便是如此，所以品嚐泰國菜，就如與泰人做朋 友，真誠、直接，不用兜圈子，才會領略真正口味，以及感受出泰國菜的 魅力所在。 在廚房經過了二十多個寒暑，當中有喜有悲，算不上太過艱辛，反倒覺得 自己算是一名幸運兒，沒有崎嶇坎坷的路徑，只有康莊大道讓我行走，貴 人指路，令自己事事暢順，人緣、機緣配合而讓我成功，感謝佛的愛護 ! 我 想，當廚師是一個偶然，編著食譜書亦然，彼此皆來自一個“緣”字，沒有 刻意安排，卻也在機緣巧合下結集，天時、地利、人和，我便順應天命而為。 最後，讓我多謝母親令我愛上烹飪，也多謝太太阿愛的支持和鼓勵，還要 多謝攝影師 Johnny 和萬里機構出版有限公司一眾員工，以及一群港泰泰國 餐廳的員工在幕後幫忙，才能完成此書。

占美（Jirawat Rodleangcheep, Jimmy） 3

目錄

錄

前言 ............................................................................................................................... 3 閒話泰國菜..................................................................................................................... 6 特色醬料 ...................................................................................................................... 10 泰國佳餚製作 涼拌類 泰式特色沙律 Thai Style Salad

..................................................................... 16

雪耳沙律 White Fungus Salad

................................................................ 18

青木瓜沙律 Green Papaya Salad

................................................................... 20

通菜蝦沙律 Morning Glory Salad

.............................................................. 22

鮮肚沙律 Crisp Fish Maw Salad

.............................................................. 24

田雞沙律 Frogs Salad

.......................................................................................... 26

生菜包 Spicy Pork Salad

................................................................................... 28

小吃 紫菜蝦餅 Deep-fried Shrimp Cake with Sea-weed

..................................... 30

香葉包雞 Chicken Fried in Pandan Leaves

................................................ 32

串燒沙嗲 Satay Mixed Meats on Skewers 金袋 Golden Bags

......................................... 34

.............................................................................................. 36

蝦春卷 Shrimp Egg Rolls / Spring Rolls

........................................................... 38

泰式金杯 Patty Shells with Minced Chicken

.................................................. 40

網仔蛋 Mixed Herbs and Shrimps in Egg Nets 奇妙炸蛋 Deep-fried Amazing Eggs

.................................................... 42

................................................................ 44

咖喱 紅咖喱菠蘿 Pineapple in Red Curry 青咖喱雞 Green Curry Chicken

....................................................... 46 ............................................................ 48

森林紅咖喱牛肉 Home-made Red Curry Beef 黃咖喱烏頭魚 Mullet in Yellow Curry

.............................................. 50 ................................................... 52

紅咖喱三文魚 Salmon with Red Curry Sauce 咖喱炒蟹 Curry Crab

................................... 54

................................................................................ 56

熱菜

4

田園風味蒸魚 Steamed Fish in Countryside Style

.................................. 58

辣椒膏炒花蛤 Fried Clams in Roasted Chili Paste

......................... 60

黑椒炒蝦球 Stir-fried Shrimp Balls with Black Pepper

.......................... 62

椰子芯炒蝦 Stir-fried Shrimps and Coconut Shoot

....................... 64

扁豆炒蝦 Stir-fried Green Beans and Shrimps

............................................. 66

飛天炒通菜 Stir-fried Morning Glory with Broad Bean Paste 乾炒紅咖喱豬肉 Pork in Dry Red Curry

................. 68

..................................................... 70

辣椒香草皮蛋 Spicy Thousand Years Egg in Deep-fried 香檸雞 Chicken Fried with Mustard and Lime Sauces 蒜香田雞 Frogs with Golden Garlic in Deep-fried 三味䱽魚 Crispy Fish with Three Favours

..................... 76 ....................................................... 78

香草焗青口 Roasted Mussels with Thai Herbs

.............................. 80

炭燒大頭蝦 Charcoal-grilled Tiger Prawns

......................................................... 82

蕉葉鹽燒魚 Grilled Salty Fish in Pandan Leaves 泰式燒雞 Grilled Chicken in Thai Style

........... 72 .................................. 74

........................................ 84

............................................................... 86

飯麵 泰式炒河 Thai Fried Noodles

................................................................. 88

蝦醬炒飯 Fried Rice with Shrimp Paste

...................................................... 90

椰青焗飯 Baked Young Coconut Rice

.............................................. 92

湯 冬蔭公湯 Hot and Sour Prawn Soup

................................................................ 94

椰汁雞湯 Chicken and Galangal Soup

............................................................ 96

酸子魚湯 Sour Fish Spicy Soup

.......................................................... 98

涼瓜燉湯 Stewed Bitter Cucumber Soup 腸仔蛋清湯 Egg Sausage Soup

................................................ 100 .............................................................. 102

釀魷魚筒湯 Stuffed Calamari Tubes Soup

.................................... 104

甜品 碧綠千層糕 Nine Layers Cake in Green

......................................................... 106

椰汁西米糕 Sago and Coconut Pudding

...................................................... 108

芒果黑糯米飯 Sticky Rice with Mangoes

........................................... 110

南瓜燉蛋 Pumpkin Custard

..................................................................... 112

甜蜜蛋絲 Eggs in Heavy Syrup

...................................................................... 114

泰國廚房的秘密 泰國香料 .................................................................................................................... 118 泰國蔬果 .................................................................................................................... 124 泰式烹飪用具 ............................................................................................................. 126 泰式果雕 .................................................................................................................... 128

5

閒話泰國菜 泰國飲食文化 泰國，原名暹羅（Siam），含有“land of smiles”之意，即笑容之地，是唯一未受外國 佔領的東南亞獨立國，由於水道縱橫，故有“東方威尼斯”的美譽。泰國是一個族群眾 多的國家，早在數千年前已有中國內地少數民族、寮國人和高棉（即柬埔寨）人移居於 此地；及至十八世紀前，航海通商的中東人、伊朗人（古稱波斯人）和印度人落地生根， 由於移居人口來自世界各地，多民族聚居的結果，讓他們能迅速吸收外來事物，加上 當地人民多信奉佛教，遂形成別樹一格的文化 ─ 平和、活潑、不失莊嚴的特質。 “穹蒼為被，大地為床，食物是上天恩澤，前世積來今世報，所以隨手拈來皆可作材料 食用。”便成泰國人的飲食哲學。他們做菜隨心隨意、就地取材，崇尚自然食風，沒 有特定的烹調模式，只因應特殊的地理環境，道地食材，花點心意便能變出富地方色 彩又風味獨特的佳餚。

6

泰國菜的特色 傳統的泰式烹調以炆煮、燒焗或烤焙方法處理食物，之後受到中國人影響，引入炒和 油炸方法，其靈感來自中國、印度和伊朗（古稱波斯）。到了十七世紀後，烹調方法轉 而受到葡萄牙、荷蘭、法國和日本影響，在烹調技術上更上一層樓。公元 1660 年，葡 萄牙領事還帶辣椒進入泰國，並把泰菜介紹至南美等地。 泰國人信奉佛教，故盡量避免選用龐大的牲畜和家禽入饌，以切或撕碎方式取代大塊 肉食，再配以新鮮香草，搭配司廚者手藝心得、個人食味、節慶需要與水運生活作息 編織而成的獨特飲食風格，並以甜辣相配為做菜大原則，融合了舊東方與新西方的混 合烹調方式，創造了食味獨特，並以酸、鮮、香、辣見稱的菜餚。 此外，根據泰國廚師解釋說：“放置在食盤中的食物，一切皆可食用”，泰國菜可說是 “色香味美”共冶一爐，試問饞嘴一族哪能逃過“艷色一絕”又“味道豐厚”的泰國菜呢？ 值得一提，他們的烹調哲學為取材自然樸實，風味原始，特別是把傳統醬料如蝦醬、 魚露、椰糖或蠔油往菜餚裏一放，仿如有神來之筆般把平常粗食變成人間極品，這不 難想像到為何泰國菜能 成功攀上世界美味行列 的原因。總括而言，簡 單直接的烹調方法，取 材自然的飲食理念，大 量選用新鮮香草，最能 道出泰菜的精要。

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泰國菜特色 1. 強烈南洋風格，調味和取材大膽創新，刺激味蕾，令人胃口大開，食盤上的食物 往往誇張熱鬧，顏色艷麗搶眼，菜餚風格烹調簡單，頗有椰林樹影之姿，並以各 式醬料和香料巧妙運用在菜餚，令菜式奇兵突出。 2. 多種族文化大融和，創造別樹一格的泰之美味，兼具中國、南洋（即緬甸、老撾、 越南和馬來西亞等）料理手法，加上數千年來與中東、印度、西班牙及歐洲通商， 造就了形成移民文化的飲食特質接受與包容，從地方菜系邁向國際化，能適應及 攫奪饕餮的胃口。 3. 醬料文化，從佛教概念衍生而成，自西元一世紀時印度人把佛教引入泰國，時至 今日，幾乎 95% 以上的人信奉佛教，所以他們也會把信仰帶入飲食裏，不會把牲 畜鮮魚原形（這是宗教上的忌諱）上桌，所以傳統的中國人會先將其碎切（目的是心 安理得），才進行料理，遂引致醬料（形狀模糊不清），也是從該邏輯推斷下衍生而 成的產物，“醬料文化”便成泰菜的標籤了。 4. 入饌食材自然樸實，泰國菜口味複雜，菜式多為複合味道，一般食味最少有三種 以上，再搭配自然界的各項素材入饌，加上烹調方法簡單，沒有中菜般配合多種 烹調技術弄菜，多以生吃、快炒、油炸、烤焗或燉煮的單一方法炮製菜式，故深 受不懂烹調的年輕一族歡迎，因為閒來也可弄上一、二味呢！ 5. 隨心率性的飲食哲學，泰國人天生純樸，隨興飲食，只單純講求口味與食慾的滿 足，食法和烹調手法隨意配合便可，亦會席地而坐，以手取食。

8

用餐禮儀 傳統泰國人用餐時多席地而坐，沒有 華 麗 的 陳 設， 只 坐 進 粗 糙 木 製 檯 椅 進食晚餐。時移勢易，泰國人生活有 所改善，但依然脫不了崇尚自然的心 態，所以餐桌裝飾及家具擺設，愛選 用竹製椅桌和食具，為了貫徹始終， 牆身與天花會以泛黃竹枝或藤條交織 的 蓆 紋 作 主 體 裝 修， 襯 托 出 椰 林 樹 影，自然風味的氛圍。 用餐時，泰國人與中國人一樣，長幼 輩份劃分清楚，以靠近牆壁或是離門 最遠的上手座位起，依次落座。接着， 會奉上一大盤白飯傳至各人手裏，把 白飯分放在餐盤或蕉葉上，然後利用 公筷或羹叉分取食物，一次會把所有 食物分別放在餐盤上食用。

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特色

醬料

沙律汁

Salad Sauce

材料：

Ingredients:

蒜肉3粒，辣椒4隻 調味料： 魚露 3 湯匙，青檸汁 3 湯匙，沙糖 1/2 湯 匙 製法： 1. 蒜肉和辣椒剁碎。 2.

3 cloves garlic, 4 chilies Sauce Ingredients: 3 tablespoons fish sauce, 3 tablespoons lime juice, 1/2 tablespoon sugar Method: 1. Chop the garlic and chilies. 2. Add the seasonings to mix well for use.

加入其他材料拌勻，即成。

海鮮汁

Sea Food Sauce

材料：

Ingredients:

蒜肉 3 粒，辣椒 4 隻，醃漬蒜頭 / 蕎頭 1 粒，芫荽頭2棵 調味料： 魚露 3 湯匙，青檸汁 3 湯匙，沙糖 1/2 湯

3 cloves garlic, 4 chilies, 1 clove pickled garlic, 2 coriander roots Sauce Ingredients: 3 tablespoons fish sauce, 3 tablespoons lime juice, 1/2 tablespoon sugar

匙 製法： 1. 蒜肉和辣椒剁碎。 2.

加入其他材料置入攪拌機攪碎。

3.

下調味拌勻即成。

註：傳統泰式醬料會利用椰子樹老莖幹 或石製樁盅把材料樁碎，所做出的 醬料更具風味，口感更佳。

10

Method: 1. Chop the garlic and chilies. 2. Add other ingredients and put them together into a mixer to grind. 3. Add the seasonings to mix well for use. Note: the traditional Thai styled sauce is of more flavors and better taste because the ingredients are grinded with the old coconut stem or a morta. The ingredients are grinded with a morta.

泰式雞醬汁 材料：

Thai Styled Chicken Sauce

辣椒3隻，蒜肉3粒，清水3安士

Ingredients:

調味料：

3 chilies, 3 cloves garlic, 3 ounces water

沙糖3湯匙，鹽1茶匙 芡汁料： 白醋2湯匙，生粉1茶匙

Sauce Ingredients: 3 tablespoons sugar, 1 teaspoon salt Sauce Ingredients: 2 tablespoons distilled vinegar, 1 teaspoon tapioca starch

製法： 1. 辣椒和蒜肉剁碎。 2.

清水煲滾，加入蒜茸辣椒碎，待滾 起。

3.

下調味，加入芡汁料煮至濃稠，涼 凍。

註：雞醬可多做一點，涼凍後置雪櫃中 貯藏，保貯期約為1-2個月。

Method: 1. Chop the garlic and chilies. 2. Bring water to the boil, put the garlic and chilies in and bring to the boil. 3. Add the seasonings and sauce ingredients, cook until the sauce is thick, let cool. Note: Thai styled chicken sauce can be kept in fridge for 1-2 months so you can make much more of it.

芥辣青檸汁

Lime and Mustard Sauce

材料：

Ingredients:

青檸汁1湯匙，沙糖3湯匙，鹽1/2茶匙， 英式芥辣粉1/4茶匙 製法： 1. 把所有材料置於小鍋。 2.

慢火煮滾，並且不斷攪拌至汁料濃 稠具黏性為合。

註：這款汁料開始煮至濃稠時，火候控 制特別小心，否則汁醬會容易變焦 或轉變了顏色，又或是醬料過硬。

1 tablespoon lime juice, 3 tablespoons sugar, 1/2 teaspoon salt, 1/4 teaspoon Britain mustard Method: 1. Put all the ingredients into a small pot. 2. Bring them to the boil over low heat and stir continually until the sauce is thick and sticky. Note: when cook the ingredients to thick, heat control is a key of the sauce. Otherwise, the colour and the texture will be changed and the sauce turns to be burnt.

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紅咖喱醬

Red Curry Paste

材料：

Ingredients:

辣椒乾（大）10隻，乾葱5粒，蒜肉8粒， 南薑片 100 克，香茅片 200 克，卡菲爾 青檸皮 1/2 個，芫荽頭 3 棵，胡椒粉 10 克，蝦醬 10 克，芫荽籽 10 克，小茴香粉

10 dried hot chilies (large), 5 shallots, 8 cloves garlic, 100 g. sliced laos, 200 g. sliced lemongrass, 1/2 Kaffir lime rind, 3 coriander roots, 10 g. pepper, 10 g. shrimp paste, 10 g. coriander seeds, 10 g. cumin powder, 1/2 teaspoon salt

（Cumin）10克，鹽1/2茶匙 Method:

製法： 1. 辣椒乾去籽浸水15分鐘。

1. Seed the chilies and soak in water for 15

2.

白鑊以慢火炒香小茴香粉和芫荽 籽，回放入舂盅樁碎。

2. Fry cumin powder and coriander seeds over

3.

加入其他材料樁碎拌勻，涼凍後置 雪櫃中冷藏。

註：沒有舂盅，可用攪拌機代替。

minutes.

low heat in a wok, and then grind in a mortar. 3. Add other ingredients, very finely pound and mix them, let cool and keep in fridge. Note: a mixer will do instead of the mortar.

青咖喱醬

Green Curry Paste

材料：

Ingredients:

青辣椒 15 隻，乾葱 5 粒，蒜肉 5 粒，香 茅片 100 克，南薑片 100 克，卡菲爾青檸 皮 1/2 個，芫荽頭 2 棵，胡椒粒 10 克，蝦 醬10克，芫荽籽10克，小茴香粉10克，

15 green hot chilies , 5 shallots, 5 cloves garlic, 100 g. lemongrass, 100 g. sliced laos, 1/2 Kaffir lime rind, 2 coriander roots, 10 g. peppercorn, 10 g. shrimp paste, 10 g. coriander seeds, 10 g. cumin powder, 1/2 teaspoon salt

鹽1/2茶匙 Method:

12

製法： 1. 辣椒乾去籽浸水15分鐘。

1. Seed the chilies and soak in water for 15

2.

白鑊以慢火炒香金明粉和芫荽籽， 回放入舂盅樁碎。

2. Fry cumin powder and coriander seeds over slow

3.

加入其他材料樁碎拌勻，涼凍後置 雪櫃中冷藏。

minutes.

heat in a wok, then pound them in a mortar. 3. Add other ingredients, very finely pound and mix them, let cool and keep in fridge.

辣椒膏

Chili Paste

材料：

Ingredients:

乾辣椒（大）15 隻，乾葱 10 粒，蒜肉 10 粒， 蝦 米 100 克， 酸 子 水 6 湯 匙（酸 子 100 克＋水 4 安士），魚露 3 湯匙，生油 3 安士，鹽1/2茶匙，椰糖1茶匙 製法： 1. 乾辣椒去籽，浸水15分鐘。 2.

熱鑊下油 1 安士，爆香乾葱及蒜肉至 呈微黃，倒入其餘生油，放入辣椒 乾，炸至香脆，取出盛起。

15 dried hot chilies (big), 10 shallots, 10 cloves garlic, 100 g. dried shelled shrimps, 6 tablespoons tamarind water (100g. tamarind +4 ounces water), 3 tablespoons fish sauce, 3 ounces oil, 1/2 teaspoon salt, 1 teaspoon coconut sugar Method: 1. Seed the chilies and soak in water for 15 minutes. 2. Pour 1 ounce oil into the heating wok, fry shallots and garlic to slight yellow, pour the remainder oil in the wok, put the hot chilies in

3.

倒入蝦米炸香，取出瀝油。

4.

把所有材料放入攪拌機內攪碎，加 入調味料拌勻，盛起。

3. Deep-fry dried shelled shrimp and drain.

將所有材料回鑊炒至香脆，便成。

4. Put all the ingredients in a mixer to grind, add

5.

心得：以上的炸油便是紅油或辣油，可 作入饌的食油使用。

and deep-fry until crisp, and then take out for use.

seasonings and very finely mix them for use. 5. Stir-fry all the ingredients to crisp. Tip: The captioned oil can be used as chilli oil. Also you can apply it for cooking oil.

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馬士民咖喱醬

Mussaman Curry Paste

材料：

Ingredients:

辣椒乾 3 隻，乾葱頭 5 粒，蒜肉 5 粒，香 茅 100 克，南薑 50 克，芫荽籽 1 茶匙， 小茴香粉 1 茶匙，丁香（Glove）2 粒，胡 椒粒 1 茶匙，蝦醬 1 茶匙，鹽 1/2 茶匙，

3 dried hot chilies, 5 shallots, 5 cloves garlic, 100 g. lemongrass, 50 g. laos, 1 teaspoons coriander seeds, 1 teaspoon cumin, 2 cloves, 1 teaspoon peppercorn, 1 teaspoon shrimp paste, 1/2 teaspoon salt, 8 cardamons, 2 ounces oil

沙仁（大茴香，Cardamon）8 粒，生油 2安士

Method: 1. Seed the chilies and soak in water for 15

製法： 1. 辣椒乾去籽，浸水15分鐘。 2.

3.

白鑊炒香乾葱頭、蒜肉、香茅、南 薑、芫荽籽、小茴香和丁香，置入 攪拌機攪拌。 放入辣椒乾、胡椒粒、蝦醬和鹽攪 拌。

minutes. 2. Pour 1 ounce oil into the heating wok, fry shallots and garlic to slight yellow, pour the remainder oil in the wok, put the hot chilies in and deepfry until crisp, and then take out for use. 3. Deep-fry dried shelled shrimp and drain. Put all the ingredients in a mixer to grind, add seasonings and very finely mix them for use.

4.

熱鑊下生油，把已攪拌醬料炒香。

4. Stir-fry all the ingredients to crisp.

5.

加入沙仁煮3-5分鐘，即成。

5. Add cardamon to cook for 3-5 minutes. Serve.

香葉包雞醬汁 材料：

Sauce for Fried Chicken in Pandan Leave

酸子水2湯匙，椰糖3湯匙，鹽1/2茶匙，

Ingredients:

老抽 1 湯匙，水 2 安士，白芝麻（炒香）

2 tablespoon tamarind water, 3 tablespoon

1/2茶匙（後下） 製法： 1. 所有材料（除了炒香芝麻外）煮滾， 試味。 2.

醬汁煮至濃稠。

3.

吃時，才加入芝麻。

coconut sugar, 1/2 teaspoon salt, 1 tablespoon dark soy sauce, 2 ounces water, 1/2 teaspoon sesame (fried, add later) Method: 1. Bring all ingredients to the boil except fried sesame and taste. 2. Boil the sauce until thick. 3. Add sesame into the sauce before eating.

14

泰國佳餚製作

15

曼谷菜，混合了魷魚、鮮蝦、腸仔和豬肉片等材料，複雜又 多樣化，食味層出不窮。 原創者 Mom Lung Puang 是前皇宮的女廚師，專職負責皇帝 一家膳食，約三十歲時嫁予宮中侍衛，結婚後離開皇宮，開設了 一間餐廳，於是把部份宮廷菜式也帶入民間，流傳開去。 16

涼拌類

泰式特色沙律 Thai Style Salad 　4-6 人 servings　　

　10-15 分鐘 minutes

Ingredients:

材料：

5 prawns, 1 sausage, 150 g. pork, 100 g. fresh

蝦 5 隻，腸仔 1 條，豬肉 150 克，鮮魷魚

squids, 1 tomato, 1/2 onion, 2 spring onions, 1 celery Sauce Ingredients: 2 tablespoons fish sauce, 2 tablespoons lime juice,

100克，番茄1個，洋葱1/2個，葱2條， 芹菜1棵。 醬汁料：

1 teaspoon sugar, 2 cloves garlic, 3 cayenne

魚露2湯匙，青檸汁2湯匙，沙糖1茶匙，

peppers

蒜肉2粒，指天椒3粒。

Method: 1. Wash the prawns clean and shell; wash pork, fresh squids and sausage clean and cut them into slices.

製法： （1） 蝦洗淨，開邊；豬肉和鮮魷魚洗淨， 切片；腸仔洗淨切片。

2. Cut the spring onions and celery into lengths, slice the onion and cut the tomato into pieces.

（2） 葱和芹菜切段；洋葱切絲；番茄切 角。

3. Pound the garlic and cayenne peppers, add other seasonings to mix well.

（3） 蒜肉和指天椒樁碎，加入其他調味 料混合。

4. Bring water to the boil, dump seafood and pork and cook to done, then mix all the ingredients well for serving.

（4） 水煲滾，放入海鮮和豬肉烚熟，把 所有材料和醬汁料混合一起，即成。

沒有甲猜和甲拋葉，可以不用，食味只是比較淡了一點。 17

雪耳沙律

White Fungus Salad 　4-6 人 servings　　

　10-15 分鐘 minutes

Ingredients:

材料：

2 white funguses, 8-10 prawns, 1/2 onion,

雪耳 2 朵，蝦 8-10 隻，洋葱 1/2 個，葱

2 spring onions, 1 celery Salad sauce: see Page 10. Method: 1. Reconstitute the white funguses to soft, wash clean and cut into small ones. 2. Wash the prawn clean, halve and wipe dry. 3. Shred the onion and cut the spring onion and celery into lengths.

2條，芹菜1棵。 沙律汁料： 見第10頁。 製法： （1） 雪耳浸發至軟身，洗淨，切成小朵。 （2） 蝦洗淨，開邊，抹乾。 （3） 洋葱切絲；葱與芹菜切段。

4. Scald the white funguses and prawns to done, then soak in cold water and drain.

（4） 雪耳和蝦分別用水焯熟，浸入冰水， 瀝乾。

5. Mix the salad sauce and all the ingredients well for serving.

（5） 沙律汁與所有材料一併混合，上碟。

雪耳以中國的漳州比較好。需要浸發時間久一點，以及徹底清洗，但勝在質感清爽。 18

涼拌類

泰國中部的曼谷菜，為曼谷唐人街的潮州人創製，頗有中國 風味。由於雪耳在泰國未有出產，需要入口才有此種材料，因而 價錢比較貴，不是一般泰國人能負擔得起。此菜以入口爽脆，用 料新鮮，色澤清淡高雅為要點，食味還帶點辛辣和夾有芹菜香， 大大消除暑氣。 19

這裏用了曼谷的做法，各地做法略有不同。東部擁有很多低 畦地，當雨季來臨時，會注滿雨水，所以漁穫頗多，吃不完時， 會以鹽醃漬魚，然後置於大埕內，於是做木瓜沙律時會以此鹽漬 魚代替其他調味。北部和南部因有湄公河貫穿，稻田頗多，小蟹 也特別多，所以也如東部一樣利用醃漬法醃蟹，這兩地的木瓜沙 律則會以鹽蟹來代替鹹魚，風味又另有不同。

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涼拌類

青木瓜沙律 Green Papaya Salad 　4-6 人 servings　　

　10-15 分鐘 minutes

Ingredients:

材料：

1 green papaya, 2 cloves garlic, 4 cayenne

青（生）木瓜1個，蒜肉2粒，指天椒4隻，

peppers, 10 g. dried shelled shrimps, 3 kumquats, 20 fried peanuts, 2 mature runner beans (in lengths) Seasonings:

蝦 米 10 克， 車 厘 茄 3 粒， 花 生（炒 香） 20粒，白豆角（切段）2條。 調味料：

2 tablespoons lime juice, 2 tablespoons fish sauce,

青檸汁 2 湯匙，魚露 2 湯匙，椰糖 1.5 茶

1.5 teaspoon coconut sugar

匙。

Method: 1. Peel the papaya and clean, shred with a peel or vertically cut some parallel splits, then cut into shred with a sharp knife. 2. Grind garlic and cayenne peppers with a mortar, and then add mature runner beans and peanuts to pound a few times. 3. Add papaya shreds and seasonings to pound a few times. 4. Halve kumquat. Dump shelled shrimps and kumquats in the mortar to pound a few times, then mix well all the ingredients.

製法： （1） 木瓜去皮洗淨，用刨刨絲或用刀在 瓜面輕剁出直條幼紋，再以利刃削 薄，便能做成木瓜絲。 （2） 用舂盅樁爛蒜肉和指天椒，加入白 豆角和花生略樁數下。 （3） 加入木瓜絲和調味料，樁數下。 （4） 車厘茄一開為二，倒入蝦米和車厘 茄於舂盅內樁數下，調勻便可。

如果不用舂盅樁爛材料，利用攪拌機攪碎材料，再以手與木瓜絲搓勻食用。 21

曼谷中部菜，創新泰菜，以尋常粗料轉做高檔食製，也屬集 團式經營的沙律名菜。此沙律利用了常見易得的通菜，全菜炸透 後，翠綠通透，隱匿在金黃色的炸漿內，若隱若現，含有擋不住 的誘惑，口味獨特又創新，讓人驚喜不已！ 22

涼拌類

通菜蝦沙律 Morning Glory Salad 　4-6 人 servings　　

　15-20 分鐘 minutes

Ingredients:

材料：

300 g. water spinach, 8-10 prawns, 300 g. flour,

通菜 1/2 斤（300 克），中蝦 8-10 隻，麵粉

30 ml water, 50 g. shallots, 1 tablespoon spring onion pellets Salad sauce: see Page 10. Method: 1. Wash clean the water spinach and cut into short lengths, shred shallots. 2. Wash the prawns clean, halve and pick the intestines away.

300 克，水 30 毫升，乾葱 50 克，葱粒 1湯匙。 沙律汁料： 見第10頁。 製法： （1） 通菜洗淨，切成小段；乾葱切絲。 （2） 中蝦洗淨，開邊，去腸。

3. Mix the flour and water into paste.

（3） 麵粉加水開成麵糊。

4. Coat the water spinach with flour paste, then deep-fry it in the oil over high heat until golden yellow, and then dish.

（4） 通菜沾上麵糊，下油鑊以大火炸至 金黃色，上碟。

5. Deep-fry prawns in boiling oil until totally done.

（5） 中蝦放入滾油中炸熟。

6. Mix well salad sauce, shallots shreds, spring onion pellets and prawns. Sow them over water spinach for serving.

（6） 沙律汁混合乾葱絲，葱粒和炸蝦拌 勻，淋上通菜便成。

通菜必須抹乾水份，否則不易炸脆，又容易彈油。 23

鮮肚沙律

Crisp Fish Maw Salad 　4-6 人 servings　　

　15-20 分鐘 minutes

Ingredients:

材料：

30 g. fish maw, 100 g. chicken, 30 g. deep-fried

魚肚 30 克，雞肉 100 克，炸腰果 30 克，

cashew, 1/2 onion, 2 spring onions, 1 celery, 1 lemongrass, adequate amount of tapioca starch Seasonings: 2 tablespoons fish sauce, 2 tablespoons lime juice, 1 teaspoon sugar, 1 tablespoon chili paste

洋 葱 1/2 個， 葱 2 條， 芹 菜 1 棵， 香 茅 1支，生粉適量。 調味料： 魚露2湯匙，青檸汁2湯匙，沙糖1茶匙， 辣椒膏1湯匙。

Method: 1. Wash the chicken and shred, coat with tapioca starch, and then deep-fry over high heat until totally cooked and dry. 2. Deep-fry fish maw until golden yellow and puff. 3. Shred onion, cut spring onion and celery into lengths, and shred lemongrass. 4. Stir well the onion shreds, spring onion lengths, celery lengths, lemongrass shreds and seasonings. 5. Add fish maw, chicken shreds and cashew to stir well.

製法： （1） 雞肉洗淨切絲，上生粉，以大火炸 至全熟兼乾身。 （2） 魚肚炸至金黃鬆起。 （3） 洋葱切絲；葱和芹菜切段；香茅切 絲。 （4） 把洋葱絲、葱段、芹菜段和香茅絲 與調味料拌勻。 （5） 拌入魚肚，雞絲和腰果。

沙律吃時才撈勻，不容易“標水”，味道更佳。 24

涼拌類

此菜屬泰國中部菜。這道沙律乃泰籍潮州人所創，他們懂得 做生意，會不斷求變，創新菜式，用潮人最愛吃的脆炸魚肚，搭 配泰人口味，屬泰、潮新派菜，魚肚脆卜卜，口感蠻特別呢！ 25

泰國中西部，由緬甸菜改良為泰式美味。緬甸式的田雞沙律 略乾，用料豐富，相對地，泰式做法和材料比較簡單，還添加醬 汁，令田雞帶點濕潤，口感更佳。事實上，沙律裏加入椰奶、青 檸汁和魚露，更加突出泰食之味道。 26

涼拌類

田雞沙律 Frogs Salad

　4-6 人 servings　　

　15-20 分鐘 minutes

Ingredients:

材料：

3-5 frogs, 2 lemongrasses, 5 shallots,

田雞 3-5 隻，香茅 2 支，乾葱頭 5 個，葱

2 tablespoons spring onion pellets, 2 kaffir leaves, 1/2 teaspoon crushed laos, 20 mint Sauce Ingredients: 2 cloves garlic, 3-5 cayenne peppers,

粒2湯匙，檸檬葉2片，南薑碎1/2茶匙， 薄荷葉20片。 醬汁料：

2 tablespoons fish sauce, 2 tablespoons lime juice,

蒜肉 2 粒，指天椒 3-5 隻，魚露 2 湯匙，

1 teaspoon sugar, 3 tablespoons coconut milk

青檸汁2湯匙，沙糖1茶匙，椰奶3湯匙。

Method: 1. Paunch and clean the frogs, cook them to done over charcoal or in water, remove the bones. 2. Shred the lemongrasses, the shallots and the kaffir leaves. 3. Grind the sauce ingredients with a mixer and then take out. 4. Mix the sauce and all the ingredients well, garnish with mint.

製法： （1） 田雞劏洗乾淨，置炭爐上燒熟，或 用水烚熟，去骨拆肉。 （2） 香茅切絲；乾葱頭切絲；檸檬葉切 絲。 （3） 醬汁料置攪拌機攪碎，取出。 （4） 把醬汁和所有材料拌勻，用薄荷葉 裝飾。

可用焗爐以大火焗熟田雞，外脆內軟，田雞肉仍有肉汁為準。 27

全泰國均有此道菜餚，屬婚宴菜或宴客菜，然而各地做法 不同：泰國東部以生免治牛肉而成，配以牛血和乾香草，食味尚 鮮；南部會用熟肉碎，加入大量本地新鮮香草一併食用；西部和 中部食味做法相似，書中食譜所述菜式具曼谷特色食味；把混入 乾香草的肉碎混合急炒，配以新鮮生菜食用。 28

涼拌類

生菜包

Spicy Pork Salad 　4-6 人 servings　　

　10-15 分鐘 minutes

Ingredients:

材料：

150 g. minced pork, 2 lettuces, 10 g. mint,

免治豬肉 150 克，生菜 2 棵，薄荷葉 10

6 shallots, 2 spring onions (in small pieces), 1/2 teaspoon chili powder, 1/2 fried ground rice Seasonings: 2 tablespoons fish sauce, 2 tablespoons lime juice, 1 teaspoon sugar

克，乾葱頭 6 粒，葱 2 條（切成葱花），辣 椒粉1/2茶匙，炒香米碎1/2茶匙。 調味料： 魚露2湯匙，青檸汁2湯匙，沙糖1茶匙。

Method: 1. Soak and clean the lettuces, shred the shallots.

製法： （1） 生菜浸水洗淨；乾葱頭切絲。

2. Fry the minced pork to almost cooked, add ground rice, chili powder and shallot shreds to stir-fry until fully cooked.

（2） 白鑊炒香肉碎至八成熟，加入米碎， 辣椒粉和乾葱絲炒至所有熟透。

3. Add seasonings to stir well and dish, garnish mint, serve with lettuce leaves.

（3） 下調味料兜勻，上碟，撒上薄荷葉， 吃時以生菜葉包住食用。

白鑊加入100克粘米或糯米炒香至深啡色，放入攪拌機內攪碎，可置於保鮮盒貯藏備用。 29

泰國首都曼谷菜，相傳一名泰國廚師因一次失戀而創製此 菜，借用來宣洩對其女朋友變心的不滿。菜中利用紫菜和蝦肉色 代表女性善變的性格，時而光亮時而黑暗，難以觸摸，所以蝦餅 便以黑白相間的鋪排來反映女性喜怒無常的性格，亦是廚師失戀 後，心情起伏的寫照。 30

小吃

紫菜蝦餅

Deep-fried Shrimp Cake with Sea-weed 　4-8 人 servings　　

　15 分鐘 minutes

Ingredients:

材料：

300 g. shelled prawns, 2 spring roll wraps (round),

蝦肉 300 克，春卷皮（圓形）2 片，紫菜

2 pieces sea-weed, 300 g. dry rice noodle, 1 egg white Seasonings: 1 teaspoon tapioca starch, 1/2 teaspoon salt, 1/2 teaspoon sugar, a dash of pepper Method: 1. Grind shelled shrimps, add seasonings and egg white, stir clockwise to be the prawn paste. 2. Lay prawn paste flat on the spring roll wrap with 1 cm thickness, put the sea-weed on and press it into prawn paste, then trim the edge. 3. Heat oil to about 200°C, deep-fry until golden yellow and drain. 4. Deep-fry the rice noodle in the roaring oil to tender, drain and dish. 5. Divide the prawn cake into eight parts, place alternatively, serve with sour plum sauce.

2片，乾米粉300克，蛋白1隻。 調味料： 生粉1茶匙，鹽1/2茶匙，沙糖1/2茶匙， 胡椒粉適量。 製法： （1） 蝦肉攪碎，加入調味料，再加入蛋 白以順時針方向不斷攪拌成團，便 成蝦膠。 （2） 春卷皮塗上蝦膠約 1 厘米厚，放上紫 菜，用手下壓至鑲入蝦膠內，把四 週修齊整。 （3） 熱油至八成滾，以中火炸至金黃， 取起。 （4） 米粉放入滾油中炸至鬆身，盛起置 於碟上。 （5） 蝦餅切成八等份，以梅花間竹擺放， 伴以酸梅醬食用。

（1） 選用沒有沙的上等紫菜。 （2） 米粉不用清洗，直接油炸，否則不能炸至鬆脆。 31

泰國中部菜，道地曼谷風味。菜譜上的香葉為泰國土產斑蘭 葉，在大城小巷或田園郊野均有生長，為粗生易種植物，本身能 散發出淡淡香氣，具清熱功效。此菜特色是雞件炸透時，外裹的 香葉會變脆，轉成淺啡色，淡淡葉香滲入雞肉裏，外乾脆而有肉 汁，吃時伴以泰式傳統材料做成的醬汁，味酸卻風味佳，除了可 降低焦肉味，還可引發肉味。 32

小吃

香葉包雞

Chicken Fried in Pandan Leaves 　4-6 人 servings　　

　20 分鐘 minutes

Ingredients:

材料：

1 kg. Chicken, 20 pieces pandan leaves

雞肉1000克，斑蘭葉20片。

Marinade: 2 tablespoon oyster sauce, 1 tablespoon sugar, 3 cloves garlic, 2 tablespoon soy sauce, 2 tablespoon sesame oil, 1 tablespoon white

醃料： 蠔 油 2 湯 匙， 沙 糖 1 湯 匙， 蒜 肉 3 粒， 生抽 2 湯匙，麻油 2 湯匙，白芝麻（炒香）

sesame (fried), 2 coriander roots, 1/4 teaspoon

1 湯匙，芫荽頭 2 棵，胡椒粉 1/4 茶匙，

pepper, 1 tablespoon wine

酒1湯匙。

Dipping Sauce:

雞醬蘸汁料：

See Page 11

見第11頁。

Method: 1. Wash the chicken clean and cut into pieces. 2. Chop coriander roots and garlic, put them in a vessel and add the other marinade to stir well. Put the chicken in and keep it in a fridge for 1/2 hour.

製法： （1） 雞肉洗淨，切件。 （2） 芫荽頭和蒜肉剁碎，置於器皿內， 加入其餘醃料撈勻，放入雞件，置 雪櫃中醃半小時。

3. Remove the chicken pieces from fridge and wrap them in the pandan leaves.

（3） 雞件取出，包上斑蘭葉。

4. Heat oil to 160°C-180°C, dump the chicken in and deep-fry, for 5-8 miutes until golden yellow. Serve with dipping sauce.

（4） 炸油燒至六、七成熱，投入雞件， 以中火炸 5-8 分鐘或至雞件呈金黃 色，伴以雞醬食用。

雞件炸得乾脆又能保存肉汁，油溫和火候控制是此菜的精要技巧。 33

串燒沙嗲

Satay Mixed Meats on Skewers 　4-6 人 servings　　

　10-15 分鐘 minutes

Ingredients:

材料：

150 g. pork tenderloin, 150 g. beef, 1 chicken

枚頭瘦肉 150 克，牛肉 150 克，雞胸肉

breast (about 150 g.), 10-15 bamboo skewers Marinade: 3 coriander roots, 4 cloves garlic, 1/4 tsp. pepper, 1/2 tsp. salt, 2 tsp. sugar, 1/2 tin condensed milk,

1塊（約150克），竹籤10-15支。 醃料： 芫荽頭3個，蒜肉4粒，胡椒粉1/4茶匙，

1 tsp. curry powder

鹽1/2茶匙匙，沙糖2茶匙，花奶1/2罐，

Satay Sauce Ingredients:

咖喱粉1茶匙。

1 Tbsp. red curry paste, 2 Tbsp. mussaman curry

沙嗲醬料：

paste, 1 tin coconut milk (400 ml.), 2 Tbsp. palm

紅咖喱醬 1 湯匙，馬士民咖喱 2 湯匙，椰

sugar, 5 Tbsp. peanut chunky, 1/2 tsp. salt, 2 Tbsp. oil Method: 1. Wash the meat clean and cut into dice. 2. Grind coriander and garlic with a blender and put in a vessel for use. Add the other marinade in and mix well, divide them into three parts. 3. Add one of the three parts separately into the tenderloin, beef and chicken breast, mix well and keep in a fridge for 15 minutes. Take out and skewer up for use. 4. Pour 1 tsp. oil in hot wok, fry one side for 3-5 minutes and then turn to the other, fry to cooked. 5. Pour 2 Tbsp. oil in the heating wok, fry red curry paste and mussaman curry paste, pour 1/2 tin coconut milk aroma to smell, add the palm sugar and salt in, stir well, then pour other coconut and peanut pieces, bring them to the boil for serving together with skewered meat.

奶（大）1 罐（400 毫升），椰糖 2 湯匙，花 生碎5湯匙，鹽1/2茶匙，生油2湯匙。 製法： （1） 三種肉類分別洗淨，切粒。 （2） 芫荽頭和蒜肉用攪拌機攪碎，置於 食器內，加入其他醃料拌勻，分成 三等份。 （3） 各肉類分別拌入一份醃料撈勻，置 雪 櫃 中 醃 約 15 分 鐘， 取 出 穿 上 竹 籤，備用。 （4） 熱鑊下油 1 茶匙，把肉串煎 3-5 分鐘 後，翻轉另一面煎至熟。 （5） 再次熱鑊下 2 湯匙油，爆香紅咖喱醬 及馬士民咖喱醬，注入 1/2 罐椰奶， 加入椰糖、鹽攪勻，再倒入其餘椰 奶，傾入花生碎煮至滾起，盛起與 肉串一併上桌。

燒肉串時，留心火候控制，不能燒或煎得太乾身，沒有肉汁，令食品味如嚼蠟，難以 下嚥。 34

小吃

泰國南部特色街頭小吃或餐前小吃。相傳沙嗲原創於印尼， 經由馬來西亞傳入泰國。英文“Satay”亦稱作“Sate”，傳統沙嗲醬 會利用淡味香料、椰糖和青檸拌勻食用，及後經泰國人改良，少 了部份香料，加重椰奶份量，再添加了紅咖喱香味，讓食味更獨 特芳香。 35

泰國首都曼谷的宮廷菜，亦是男性當和尚前或結婚宴會用作 招待客人的宴客菜。其形如袋或錢包（粵人稱為“荷包”），經油炸 後外觀黃澄澄，脹卜卜，內裏餡料豐富，含發財寓意，取名為“金 袋”。入口香、鬆、脆、鮮，故常被採納為國家招待外賓或宮廷 貴族的下午茶點或下酒小吃。 36

小吃

金袋

Golden Bags 　4-6 人 servings　　

　15-20 分鐘 minutes

Ingredients:

材料：

300 g. prawns, 300 g. fresh squid, 100 g. mixed

蝦肉 300 克，鮮魷魚 300 克，雜豆 100

frozen vegetables, 20 pieces-wanton sheet, 3 cloves garlic, 1 coriander root, 20 spring onion or celery Seasonings:

克，雲吞皮20片，蒜肉3粒，芫荽頭1棵， 葱 / 芹菜20條。 調味料：

1 tablespoon soy sauce, 1 tablespoon oyster

生抽1湯匙，蠔油1湯匙，沙糖1/2茶匙，

sauce, 1/2 teaspoon sugar, a dash of pepper

胡椒粉適量。

Method: 1. Wash shelled prawns and fresh squid clean, wipe dry and cut into small pieces.

做法： （1） 蝦肉與鮮魷魚洗淨，抹乾，切小粒。

2. Chop garlic and coriander root.

（2） 蒜肉與芫荽頭剁碎。

3. Pour 1 tablespoon oil in the heating wok, add minced garlic and coriander root till smelling aroma, pour the sea food pieces and mixed dry nuts to stir-fry until almost cooked, take out and freeze to be stuffing. 4. Scold the spring onion or celery to tender, cool for use. 5. Wrap adequate amount of the stuffing (about 1-2 teaspoons) in wanton sheet, tie up with spring onion or celery.

（3） 熱鑊下 1 湯匙生油，加入蒜茸及芫荽 頭茸，倒入海鮮粒及雜豆兜勻，炒 至八成熟，盛起涼凍成餡料。 （4） 葱 / 芹菜段焯軟，過冷備用。 （5） 雲吞皮包上適量餡料（約 1-2 茶匙）， 紮上葱 / 芹菜段。 （6） 放入七、八成滾油中炸至金黃色， 取出瀝油，便可上碟。

6. Put them into 180°C-200°C boiling oil to deepfry until golden yellow, drain and dish.

（1） 可伴以雞醬汁食用。 （2） 金袋上桌前，可貼上金箔，增加菜式貴氣。 37

泰國南部的下酒小食，原為道地街頭小吃。以碎肉或粗料作 餡料，味道佳卻難登大雅之堂；乃由於泰國人天生愛面子，講派 頭，所以未能納入酒店美食。酒店廚師腦筋一轉，將粗食餡料改 以海中蝦取代，遂把街坊小吃變成高檔美食。因為在泰國以海鮮 材料入饌的，屬於高檔食品，價格昂貴，不是一般本土人負擔得起。 38

小吃

蝦春卷

Shrimp Egg Rolls / Spring Rolls 　4-6 人 servings　　

　5-10 分鐘 minutes

Ingredients:

材料：

8-10 prawns, 10 spring roll wraps

中蝦8-10隻，春卷皮10片。

Marinade: 1 coriander root, 2 cloves garlic, a dash of pepper, 1 teaspoon soy sauce, 1 teaspoon sesame oil, 1 teaspoon oyster sauce

醃料： 芫荽頭 1 個，蒜肉 2 粒，胡椒粉少許，生 抽1茶匙，麻油1茶匙，蠔油1茶匙。

Tapioca starch batter:

生粉漿料：

1 tablespoon tapioca starch, 30 ml water

生粉1湯匙，水30毫升。

Method: 1. Wash prawns clean, pick intestines away, shell prawns and leave their tails on them. 2. Po u n d c o r i a n d e r a n d g a r l i c , a d d o t h e r marinade ingredients, put the prawns in and mix well. Keep them in a fridge to chill for 5 minutes. 3. Pour water in tapioca starch, stir well into paste. 4. Lay a roll skin flat, put a prawn on, roll up the roll skin with one end sealed and the other prawn's tail showed. 5. Heat oil to 200°C, put spring rolls in till turning gold yellow and serve with sour plum sauce.

製法： （1） 中蝦洗淨、去腸、開邊留尾。 （2） 將芫荽頭與蒜肉樁碎，加入其他醃 料，再放入中蝦撈勻，置雪櫃冷凍 5 分鐘。 （3） 水沖入生粉拌勻成糊狀。 （4） 春卷皮攤平，置上中蝦，捲成春卷 狀，一端密封，一端露出蝦尾。 （5） 油溫燒至八成滾，放入春卷以中火 炸至金黃色，伴以酸梅醬食用。

春卷在包餡料時要捏實一點，油炸時才不會鬆散不成形。 39

泰國中部的曼谷菜，已有數百年歷史的泰國宮廷菜。非皇族 貴客不能享用，十分矜貴。及後，宮廷的御廚因年老退休，才漸 漸把這道菜流入民間，不過一般食肆也未有提供，只有高檔食肆 才有出品。雲吞皮做成杯狀，炸至金黃而得名，杯內食材豐富， 包羅萬有，寓意喜慶吉祥，所以亦是節慶特色食物。

40

小吃

泰式金杯

Patty Shells with Minced Chicken 　4-6 人 servings　　

　20-30 分鐘 minutes

Ingredients:

材料：

1 chicken breast (about 120 g.), 10 prawns,

雞胸肉 1 塊（約 120 克），中蝦 10 隻，雲

20 pieces wanton sheet, a dash of beans, 2 doves garlic, 1 red chili pepper, 1 coriander (separate the root from stem), 1 carrot Seasonings:

吞皮 20 塊，雜豆適量，蒜肉 2 粒，紅辣 椒 1 隻，芫荽 1 棵（根與葉柄分開），甘 筍 1條。

a dash of pepper, 2 tablespoons soy sauce,

調味料：

1 tablespoon oyster sauce, 1 tablespoon sesame

胡椒粉少許，生抽 2 湯匙，蠔油 1 湯匙，

oil, 1/2 teaspoon sugar

麻油1湯匙，沙糖1/2茶匙。

Method: 1. Cut the carrot, press the carrot on the wanton sheet to make a shell of gold-cup-shape. 2. Pour oil in the heating wok, wrap the bottom of carrot with wanton sheet and dip it into 200°C boiling oil until crisp and golden yellow, drain for use.

製法： （1） 甘筍切去尖端部份，讓末端壓在雲 吞皮上，定型成金杯。 （2） 熱鑊下油，以雲吞皮裹在甘筍底部， 浸入八成滾油中，炸至鬆脆金黃， 盛起瀝油，備用。

3. Wash clean and chop the chicken breast and prawns, shred the red chili pepper, and chop coriander and garlic.

（3） 將雞胸肉與蝦洗淨剁碎；紅辣椒切 絲。芫荽根與蒜肉剁碎。

4. Pour oil in the heating wok, fry coriander root and minced garlic, put the chicken, prawns and beans in to stir-fry.

（4） 熱鑊下油，爆香芫荽頭和蒜茸，放 入雞肉、蝦和雜豆炒勻。

5. Add the seasonings and stir well. Take out.

（5） 下調味料炒熟，盛起。

6. Stuff the 1-2 teaspoons of the stuffing in the shell and decorate with a coriander leaf.

（6） 把 1-2 茶匙的餡料放入金杯內，放上 一片芫荽葉裝飾。

（1） 炸金杯時，注意油溫。 （2） 金杯要能脫模不破損，小心輕手放入炸油中，還要不動，讓它慢慢脫開。 41

網仔蛋

Mixed Herbs and Shrimps in Egg Nets 　4-6 人 servings　　

　20-30 分鐘 minutes

Ingredients:

材料：

5 eggs, 240 g. shelled prawns, 5 shallots

雞蛋 5 隻，蝦肉 240 克，乾葱頭（切絲）

(in shreds), 5 lemongrasses (in shreds), 10 g. mint Seasonings: 3 tablespoons fish sauce, 3 tablespoons lime juice, 2 teaspoons sugar, 2 cayenne peppers Method: 1. Stir egg liquid, insert a bundle of skewers in the shape of radiation into the egg liquid, cross drop the liquid in the wok to be an egg net, fix the egg net into 3 inches × 3 inches square. 2. Scald the prawns until cooked and chop them, add seasonings, shallot shreds and lemongrass shreds, mix them well into stuffing. 3. Cover a shred of red pepper, a peppermint leaf and 1-2 teaspoon stuffing with the egg net and wrap well, put inversely on the plate.

5粒，香茅（切絲）5支，薄荷葉10克。 調味料： 魚露3湯匙，青檸汁3湯匙，沙糖2茶匙， 指天椒2隻。 製法： （1） 把蛋打散，用一束竹籤紮成放射狀， 插進蛋液中，縱橫交錯地滴在易潔 鑊上，煎成網狀，起出。用刀修成 3吋 ×3吋的方形蛋片。 （2） 蝦焯熟，剁碎，加入調味料，再加 入乾葱絲和香茅絲成餡料。 （3） 放上 1 條紅椒絲，再加上一片薄荷 葉，舀上 1-2 茶匙餡料，把四週蛋網 覆上，包成方包型，反轉置於碟上。

煎蛋時，煎鑊要有熱力而不能霧煙，火力足而不能燒焦蛋皮，時而把煎鑊離火，時而 把煎鑊接觸火爐，火候要控制得宜。 42

小吃

泰國中部的宮廷菜，屬於泰式手工菜，多由女性製作。經正 統烹調學校培訓的廚師才懂得做此菜；故只在某些高級酒店才有 提供，主要用作招待貴賓、婚宴或出家當和尚前飲宴菜。此菜以 粗幼不同的蛋絲縱橫交織而成，再裹以特色泰國香草，讓餡料若 隱若現地浮現食客眼前，做型美麗富立體感，為細緻優雅菜式。 43

泰國正宗北方菜，為清邁一帶的道地菜餚。泰北以務農為主 要經濟活動，養鴨人家頗多，所以鴨蛋也很多，由於鄰近中國， 故能取得醃蛋之術，並將之發揚光大；加上當地醃製皮蛋之術也 很獨特，馳名全泰國，就地取材，便利用此地特產皮蛋入饌，裹 上蝦膠，滾上麵包糠，做成外脆內鮮，配上獨特香味的皮蛋，口 感異常出眾，由於蝦膠乃上等材料，故只有高級食肆才能提供此 佳餚。

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小吃

奇妙炸蛋

Deep-fried Amazing Eggs 　4-6 人 servings　　

　5-10 分鐘 minutes

Ingredients:

材料：

2 thousand years eggs, 600 g. shelled prawns,

皮蛋 2 隻，中蝦肉 600 克，雞蛋白 1 隻，

egg white of 1 egg, 200 g. crumb Seasonings: 1/2 teaspoon salt, 1/2 teaspoon sugar, a dash of pepper, 1 teaspoon tapioca starch Method: 1. Shell thousand years eggs and clean them with a wet cloth. 2. Grind shelled shrimps, add seasonings and egg white, stir them at one direction to be the prawn paste. 3. Lay shrimp paste flat, put thousand years egg on and wrap it in shrimp paste to be a ball, then coat it with crumb. 4. Dump the eggs in 160°C-180°C warm tepid oil, deep-fry the eggs over medium heat until the eggs arise slowly with golden yellow, drain for use. 5. Let cool, cut into 4-6 slices and serve with sour plum sauce.

麵包糠200克。 調味料： 鹽1/2茶匙，沙糖1/2茶匙，胡椒粉少許， 生粉1茶匙。 製法： （1） 皮蛋去殼，用濕布抹淨。 （2） 蝦肉攪碎，加入調味料，再加入蛋 白以順時針方向不斷攪拌成團，便 成蝦膠。 （3） 蝦膠攤平，放上皮蛋，包成球形， 再滾上麵包糠。 （4） 投入六至七成中溫油裏，以中火慢 慢炸至奇妙蛋球升起，外呈金黃色， 取出瀝油。 （5） 稍稍涼凍後，切成 4-6 片，伴以酸梅 醬而食。

當奇妙蛋球差不多全熟時，火力要加大一點，炸片刻才取出，防止炸油回滲入內，做 成油淋淋的惡相，影響食慾。 45

泰國西部接近緬甸邊境，以出產菠蘿著名，肉質爽甜帶蜜 香，所以西部廚師便用來搭配紅咖喱，有別於其他咖喱菜式，以 肉食、蔬菜或雞蛋為主料，由於咖喱帶有濃濃果香，味帶鮮甜， 保持咖喱香味而不帶辣味，適合小朋友或不嗜辣者食用，加上西 部用當地土產入饌，菜式更富地方色彩。 46

咖喱

紅咖喱菠蘿

Pineapple in Red Curry 　4-6 人 servings　　

　15-20 分鐘 minutes

Ingredients:

材料：

1/2 pineapple, 200 g. pork, 1 red chili pepper,

菠蘿 1/2 個，豬肉 200 克，紅辣椒 1 隻，

2 kaffir leaves Seasonings: 2 tablespoons red curry (see Page 12), 2 tins (820ml) coconut milk, 2 tablespoons coconut sugar, 3 tablespoons fish sauce

檸檬葉2片。 調味料： 紅咖喱醬 2 湯匙（見第 12 頁），椰奶 2 罐 （大） （820 毫升），椰糖 2 湯匙，魚露 3 湯 匙。

Method: 1. Wa s h p o r k c l e a n a n d s l i c e , p i n e a p p l e sectioned, and slice the chili pepper. 2. Bring 1/2 tin coconut milk and red curry to the boil, unit smelling fragence. 3. Add sliced pork and bring to the boil, add pineapple, and then pour the remainder coconut milk. 4. Add seasonings, put the torn kaffir leaves and sliced hot chilies in to stir well.

製法： （1） 豬肉洗淨，切片；菠蘿切粒；辣椒 切片。 （2） 1/2 罐椰奶中加紅咖喱置鍋中，開火 煮滾，直至有香味發出。 （3） 加入豬肉片煮滾，加入菠蘿粒，再 注入其餘椰奶。 （4） 下調味料，放入撕碎檸檬葉和辣椒 片撈勻即成。

（1） 菠蘿應選取金黃色，熟一點的，果味更濃能引發咖喱香味。 （2） 可用其他肉類或海鮮取代豬肉片。 47

中部泰國菜，已超過 2500 年歷史，可說是自有泰國便有此菜系 存在。唯一一種青綠色的咖喱，食味清淡，顏色淡雅。古時，泰人在 喜慶節日食用或烹煮此款咖喱，一動手便會煮很多，並伴以泰式米粉 （Kanom Jeen）食用。根據泰國習俗，泰人也有一個像中國的端午節 一樣的節日，利用有雞頭型的木舟競賽（中國則用龍頭型木舟，因為 龍代表炎黃子孫），賽罷，便會烹煮此款咖喱食用，大事慶祝一番。 48

咖喱

青咖喱雞

Green Curry Chicken 　4-6 人 servings　　

　20 分鐘 minutes

Ingredients:

材料：

1/2 fresh chicken, 2 tablespoons green curry,

鮮雞 1/2 隻，青咖喱醬 2 湯匙，椰奶 2 罐

2 tins coconut milk (large), 200 g. big eggplant, 100 g. small eggplant, 2 kaffir, 2 red chili pepper, 30 g. Thai basil Seasonings:

（大），泰國大茄子 200 克，泰國小茄子 100 克，檸檬葉 2 片，紅辣椒 2 隻，金不 換30克。

3 tablespoons fish sauce, 1 tablespoon coconut

調味料：

sugar

魚露3湯匙，椰糖1湯匙。

Method: 1. Wash the chicken clean, cut into pieces and wipe them dry.

製法： （1） 鮮雞洗淨，斬件，抹乾。

2. Cut the big eggplant into four and soak in the salty water; slice the red chili pepper.

（2） 大茄子一開四後，浸鹽水；紅辣椒 切片。

3. Bring the 1/2 tin coconut milk in a heating wok to the boil, add green curry and then chicken pieces to stir-fry for a while.

（3） 熱鑊下 1/2 罐椰奶煮滾，放入青咖喱 醬，傾入雞件翻炒數下。

4. Pour the remainder milk, dump eggplant in and bring to the boil, then add seasonings to cook for 3-5 minutes over medium heat. 5. Add kaffir leaves, sliced red chili pepper and Thai basil to stir well for serving.

（4） 注入其餘椰奶，倒入茄子，煮滾， 再加入調味料改用中火煮3-5分鐘。 （5） 放入檸檬葉、紅辣椒片和金不換兜 勻，上碟即成。

沒有泰國茄子，可改用中國茄子。 49

森林紅咖喱牛肉 Home-made Red Curry Beef 　4-6 人 servings　　

　10-15 分鐘 minutes

Ingredients:

材料：

200 g. beef, 2 tablespoons red curry, 50 g. big

牛肉 200 克，紅咖喱 2 湯匙，泰國大茄子

eggplants, 20 g. small eggplants, 30 g. red grape, 30 g. straw mushrooms, 30 g. baby corn, 100 g. krachai, 10 g. kaprow, 20 g. fresh peppercorn, 1 red chili pepper, 2 kaffir leaves, 500 ml. water

50克，泰國小茄子20克，紅蘿蔔30克， 草菇30克，粟米芯30克，甲猜（Krachai） 100 克，甲拋葉（Kaprow）10 克，新鮮胡

Seasonings:

椒20克，紅辣椒1隻，青檸檬葉2片，清

1 tablespoon fish sauce, 1 teaspoon coconut

水500亳升。

sugar

調味料：

Method: 1. Wash beef clean and slice it; wash krachai and shred it, and clean kaprow. 2. Cut the big eggplant into four and soak in salty water; cut a carrot into some flowers; halve straw mushrooms and baby corn; slice the red hot chilies. 3. Pour water into a pot, add red curry to mix well and bring to the boil. 4. Add eggplant, straw mushrooms, carrot, baby corn and small eggplants in and bring to the boil, add seasonings and taste. 5. Dump beef, krachai, kaprow, red chili pepper, fresh peppercorn, sliced red chili pepper and kaffir leaves in to stir well for serving.

魚露1湯匙，椰糖1茶匙。 製法： （1） 牛肉洗淨切片；甲猜洗淨切絲；甲 拋洗淨。 （2） 大茄子一開四，浸鹽水；紅蘿蔔切 花；草菇和粟米芯一開為二；紅辣 椒切片。 （3） 水注入煲內，加入紅咖喱醬混合一 起，煮滾。 （4） 加入茄子、草菇、紅蘿蔔、粟米芯 和小茄子滾起，加入調味料，試味。 （5） 倒入牛肉、甲猜、甲拋葉、紅辣椒、 新鮮胡椒粒、紅辣椒片和青檸檬葉 拌勻，上碟。

沒有甲猜和甲拋葉，可以不用，只是食味比較淡了一點。 50

咖喱

東北部的鄉土美食，當地泰國人多為農夫或獵人，由於工作需要未 能回家用膳或沒有攜帶便當，某個獵人因沒有便當食用，便就地取材，採 摘原料炮製咖喱醬，因地域限制而沒有加入椰奶，當時又沒有罐裝椰奶產 品，所以便將就煮醬。吃罷，頓覺味道不俗，回家試做給家人享用，及後 還設館售賣而流傳開去。此款咖喱有別於其他咖喱，沒有採用大量椰汁增 加食味，相反地以味道天然純正，辣道強而味道濃郁為該咖喱的特色。 51

泰國南部菜，當地人的飲食習慣嗜辣，不愛甜食，菜式也少用椰奶。 這款黃咖喱為當地特色食物，選用道地香料——黃薑（泰國其他區沒有出 產） ，色澤尚黃，有別於其他泰式咖喱（沒有加入黃薑） ，味道酸中帶辣， 不含甜味，此外還加入了另一種叫“Ma Kam Kak”的特色香料（啡黑色 的長莢型果實，從馬來西亞傳入，酸度極濃卻帶點甜味，不可生吃，必 須曬乾使用） ，讓咖喱食味變成辣、酸和甜，味道獨特又富南部飲食特色。 52

咖喱

黃咖喱烏頭魚 Mullet in Yellow Curry 　4-6 人 servings　　

　20 分鐘 minutes

Ingredients:

材料：

600 g. mullet, 8-10 dried hot chilies, 8 shallots,

烏頭魚1條（約600克） ，辣椒乾8-10隻，

10 cloves garlic, 50 g. laos, 50 g. tumeric, 1/2 green pawpaw (about 300 g.), 10 cayenne peppers, 1 teaspoon shrimp paste, 1 L. water Seasonings:

乾葱頭 8 粒，蒜肉 10 隻，南薑 50 克，黃 薑 50 克，青木瓜 1/2 個（約 300 克），指天 椒10隻，蝦醬1茶匙，清水1公升。

6 tablespoons fish sauce, 2 tablespoons coconut

調味料：

sugar, 1/2 cuptamarind water (100g. tamarind

魚露 6 湯匙，椰糖 2 湯匙，酸子水 1/2 量

and 120 ml water)

杯（酸子100克＋水120毫升）。

Method: 1. Wash the mullet, cut off 1/4 of the fish from its tail, cut the remainder into 3 cm lengths. 2. Peel the pawpaw and cut into pieces; seed the dried hot chilies and soak in water for 15 minutes. 3. Pour the water in a wok and bring to the boil, put the fish tail in and cook to done, then take the fish tail out. Leave the fish soup for use and remove the fillet from the tail. 4. Grind all the spice (except shrimp paste) with a mixer, then add shrimp paste and fillet to stir well. 5. Bring the fish soup to the boil, add chili paste and then put fish lengths in, wait to boil and dump pawpaw tubes, add seasonings to stir well for serving.

製法： （1） 烏頭魚洗淨，在尾部切去 1/4，其餘 部份每段切成3厘米闊。 （2） 木瓜去皮，切塊；紅椒乾去籽浸水 15分鐘。 （3） 水注入鍋中燒滾，放入魚尾弄熟， 取出，魚湯留用，魚尾拆肉。 （4） 所有香料（除了蝦醬）置於攪拌機攪 碎，再放入蝦醬和魚肉再攪拌。 （5） 魚湯再滾起，放入攪碎辣椒醬，再 次滾起時，下魚件，待滾起，下木 瓜，加入調味料拌勻，上桌。

（1） 這款咖喱如採用酸果 Ma Kam Kak 30克，便不用加入酸子水。又可用青檸汁取代 酸子水。 （2） 可用其他魚取代烏頭魚。 （3） 沒有新鮮黃薑而可改用1湯匙黃薑粉。

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作者曾於香港山頂餐廳工作，當中有一道著名菜餚“炭燒三 文魚”，配以西式薄荷乳酪汁，非常有特色，深受食客歡迎。及 後，作者在香港西貢開設泰式餐廳，也把這道菜納入菜牌中，可 惜反應冷淡；於是靈機一動，改配泰式紅咖喱醬，頓令菜式變成 泰式美味，食客也開懷大嚼，叫好叫座。回泰國後，還把食譜帶 回曼谷的自家餐廳內，反應熱烈，流傳到其他泰國食肆，當地很 多食館也有此菜發售。 54

咖喱

紅咖喱三文魚

Salmon with Red Curry Sauce 　4-6 人 servings　　

　15-20 分鐘 minutes

Ingredients:

材料：

150 g. salmon, 1 tin coconut milk (large),

三文魚 150 克，椰奶 1 罐（大），紅咖喱

1 tablespoon red curry, 100 g. big eggplant, 50 g. pineapple pellets, 2 kumquats, 1 red chili pepper, 10 g. Thai basil Seasonings:

1 湯匙，泰國茄子（大）100 克，菠蘿粒 50 克，車厘茄 2 粒，紅辣椒 1 隻，金不換 10克。

1.5 tablespoon fish sauce, 1 teaspoon coconut

調味料：

sugar

魚露1.5湯匙，椰糖1茶匙。

Method: 1. Wash the eggplant and cut into four, soak in salty water; slice the red chili pepper. 2. Cut the salmon into large pellets, coat with tapioca starch and deep-fry over high heat until medium done, take out and drain. 3. Pour 1/2 tin coconut milk in pot, add red curry to mix well and bring them to the boil. 4. Pour the remainder coconut milk, dump the eggplant and add the seasonings, bring them to the boil. 5. Add salmon pellets, pineapple and kumquats, cook for 3 minutes, and then add sliced red hot chilies and Thai basil to stir-fry well for serving.

製法： （1） 茄子洗淨一開為四，浸鹽水；紅辣 椒切片。 （2） 三文魚切粒，上生粉，以大火炸魚， 約五至七成熟，盛起瀝油。 （3） 椰奶 1/2 罐置鍋中，放入紅咖喱拌至 兩者混合一起，煮滾。 （4） 注入其餘椰汁，倒入茄子，下調味 料，待滾起。 （5） 加入三文魚粒、菠蘿和車厘茄煮 3 分 鐘，再加入紅辣椒片和金不換兜勻， 上碟。

三文魚可改用其他食材入饌。 55

咖喱炒蟹 Curry Crab

　4-6 人 servings　　

　20 分鐘 minutes

Ingredients:

材料：

1 crab (appox. 600 g.), 2 eggs, 1 onion, 3 spring

蟹1隻（約600克） ，雞蛋2隻，洋葱1個，

onions, 1 celery, 1 red chili pepper, 2 tablespoons chili oil Seasonings: 250 ml. tin condensed milk, 1 teaspoon curry

葱 3 條，芹菜 1 棵，紅辣椒 1 隻，辣椒油 2湯匙。 調味料：

powder, 1 tablespoon oyster, 2 tablespoons soy

花奶 250 毫升，咖喱粉 1 茶匙，蠔油 1 湯

sauce, 1 tablespoon maggie sauce, 1 teaspoon

匙，生抽 2 湯匙，鮮露 1 湯匙，沙糖 1 茶

sugar, 1/3 teaspoon pepper, 1 teaspoon sesame

匙，胡椒粉 1/3 茶匙，麻油 1 茶匙，清水

oil, 250 ml. water

250毫升。

Tapioca starch batter: 1 tablespoon tapioca starch, 1 tablespoon water Method: 1. Brush crabs and cut into pieces, coat with tapioca starch and deep-fry until medium done, take out and drain. 2. Shred the onion, cut the spring onion and celery into lengths, slice the red chili pepper and stir well the egg liquid. 3. Pour sesame oil and 1 tablespoon oil in a wok, fry onion and add the remainder seasonings, bring them to the boil. 4. Put the crab pieces in, add tapioca starch batter, dump spring onion lengths, celery lengths and sliced red chili pepper in, add egg and then add chili oil to stir-fry well for serving.

芡汁料： 生粉1湯匙，清水1湯匙。 製法： （1） 蟹刷洗乾淨，斬件，上生粉，大火 炸至七成熟，盛起，瀝油。 （2） 洋葱切絲；葱和芹菜切段；紅辣椒 切片；雞蛋略拂數下。 （3） 起鑊下麻油和 1 湯匙生油，爆香洋 葱，下剩餘調味料，煮滾。 （4） 放入蟹件，埋入芡汁料，倒入葱段、 芹菜段和紅辣椒片，加入雞蛋，再 加入辣椒油兜勻，上碟。

（1） 芡汁能防止雞蛋因溫度下降而產生化水現象。 （2） 可用羔蟹或肉蟹代替。 56

咖喱 曼谷名菜，以前泰國人炒蟹只用芹菜、葱和洋葱炒蟹，有點似中國式的薑葱炒蟹。 一天，一個泰國廚師在工作時偷偷飲酒，竟然醉倒，然而侍應生卻在此時遞入了一個 食客訂單，惟有在半醒半醉下炒蟹，誤把咖喱粉作胡椒粉放入蟹中，客人吃罷，頓覺 滋味無窮。數天後，食客再道光顧，要求享用此菜，廚師惟有將錯就錯之餘再次炒蟹， 不過今次還加入了花奶和雞蛋來增加口感和食味，及後流傳開去成為聞名的泰式炒蟹。 57

泰北清邁屬田園地帶，多河川和耕地，生態環境優越，故生 魚（泰音 Pla Chorn，是泰國土產魚）能經常在田間、河川找到足夠 食物，故多屬野生貨色，肉質肥美，體型比較大，沒有草腥味， 食味佳。北部由於為田園鄉村地方，以種植糯米蔬菜為主；所以 泰北菜喜運用大量蔬菜入饌，這道風味魚的特色精要為其醬汁， 運用蕉葉燒焦大量番茄、紅椒、乾葱和蒜肉燒香來製醬，味道濃 馥，充滿田園風味，就地取材更是泰北烹調的選材之道。

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熱菜

田園風味蒸魚

Steamed Fish in countryside Style 　4-6 人 servings　　

　20-30 分鐘 minutes

Ingredients:

材料：

1 snakehead, 1/2 cabbage, a few mature runner

生魚 1 條，椰菜 1/2 個，白豆角數條，金

beans, 20 g. Thai basil, 50 g. laos, 2 lemongrasses, 2 kaffir leaves, 1 banana leaf Sauce Ingredients: 2 large tomatoes, 2 red hot chilies, 3 shallots,

不換 20 克，南薑 50 克，香茅 2 支，檸檬 葉2片，蕉葉1張。 醬汁料：

3 cloves garlic, 3 tablespoons fish sauce,

番茄（大）2個，紅辣椒2隻，乾葱頭3粒，

3 tablespoons lime juice, 2 teaspoons sugar

蒜肉 3 粒，魚露 3 湯匙，青檸汁 3 湯匙， 沙糖2茶匙。

Method: 1. Paunch and clean snakehead, score two cuts on both sides of the fish. 2. Clean the broccoli and mature runner beans, halve laos and lemongrasses and pound, tear up the kaffir leaves. 3. P l a c e t h e f i s h o n t h e p l a t e , s o w l a o s , lemongrasses and kaffir leaves on the sides of the fish, sow Thai basil-over the fish, steam for 10 minutes, then add broccoli and mature runner beans and steam for 5 minutes, keep warm. 4. Wrap tomato, red chili pepper, shallots and garlic in the banana leaf to cook for 8-10 minutes to done, take out and grind with a mixer, add other sauce ingredients to mix well for serving together with the fish.

製法： （1） 生魚劏洗乾淨，在魚身兩面𠝹上兩 刀。 （2） 椰菜和白豆角洗淨；南薑和香茅一 開為二，略拍；檸檬葉用手撕碎。 （3） 魚置碟上，把南薑、香茅和檸檬葉 置於魚旁，金不換撒在魚上，隔水 以大火蒸 10 分鐘，加入椰菜和白豆 角蒸5分鐘，保溫。 （4） 蕉葉裹上番茄、紅辣椒、乾葱頭和 蒜肉燒至熟透，約 8-10 分鐘，取出 放入攪拌機攪碎，混入其他醬汁料 拌勻，吃時跟魚一起食用。

（1） 可選用其他時蔬取代。 （2） 在魚身𠝹上兩刀，魚較易熟透。 59

曼谷道地小炒，為大牌檔夜市招牌菜，並與“飛天通菜”為消夜雙寶。 此菜餚的靈魂為辣椒膏，屬曼谷的道地醬料，以前曼谷人會自己動手樁做 醬料，醬料風味獨特，在糜爛的醬料中偶含醬渣，口感略帶粗糙，加上當 時交通網絡不完善，所以只有曼谷才有這款醬料入饌，售賣此菜。及後， 由於引入機械幫助生產，所以工廠可大量生產，利用完善交通網把製品運 輸到全泰國境內，甚至能傳遍世界各地，無形中也把這道菜引入其他國家。 60

熱菜

辣椒膏炒花蛤

Fried Clams in Roasted Chili Paste 　4-6 人 servings　　

　15 分鐘 minutes

Ingredients:

材料：

600 g. clams, 2 cloves garlic, 10 g. Thai basil,

花蛤 600 克，蒜肉 2 粒，金不換 10 克，

1 red chili pepper Sauce Ingredients: 1 tablespoon chili paste, 1 tablespoon fish sauce, 1 teaspoon sugar, 1 tablespoon oyster sauce, 1 tablespoon condensed milk Method: 1. Slice the red chili pepper, chop garlic. 2. Soak the clams in water for 1/2 hour, separate the two sides a little with a knife, cook the clams in the boiling water, until the shells open. 3. Pour 2 tablespoons oil in the heating wok, fry the red hot chilies and minced garlic, add chili paste, fish sauce, oyster sauce and sugar, dump the clams in, pour a little water, stir-fry until the clams are fully cooked.

紅椒1隻。 調味料： 辣椒膏1湯匙，魚露1湯匙，沙糖1茶匙， 蠔油1湯匙，花奶1湯匙。 製法： （1） 紅椒切片；蒜肉剁碎。 （2） 花蛤用清水浸 1/2 小時，用小刀在兩 邊略開一下，用熱水烚開貝殼。 （3） 熱鑊下 2 湯匙油，爆香紅椒片和蒜 茸，加入辣椒膏、魚露、蠔油和沙 糖，倒入花蛤，加少許水炒至花蛤 熟透。 （4） 落金不換和花奶炒透，上碟。

4. Add Thai basil and condensed milk, continue to stir-fry all the ingredients until done.

花蛤用小刀先在兩邊稍稍挑開，浸水片刻讓花蛤吐出污物或沙粒；白焯時，花蛤便容 易煮開而蛤肉仍然不熟；快炒時，調味容易滲入於蛤中。 61

黑椒炒蝦球

Stir-fried Shrimp Balls with Black Pepper 　4-6 人 servings　　

　10 分鐘 minutes

Ingredients:

材料：

10 prawns, 480 g. asparagus, 2 cloves garlic

蝦10隻，蘆筍480克，蒜肉2粒。

Sauce Ingredients: 1 tablespoon soy sauce, 1 tablespoon oyster sauce, 1 teaspoon maggie sauce, 1/2 teaspoon black pepper pieces Method: 1. Shell the prawns and leave their tails, clean and remove intestines away, wipe dry. 2. Peel the asparagus and halve it; chop the garlic. 3. Pour 2 tablespoons oil in the heating wok, fry the minced garlic, dump the prawns in to stirfry, and then dump the asparagus, a little water and seasonings in continue to stir-fry until cooked for serving.

調味料： 生抽 1 湯匙，蠔油 1 湯匙，鮮露 1 茶，黑 胡椒碎1/2茶匙。 製法： （1） 蝦去殼去腸留尾，洗淨抹乾。 （2） 蘆筍去皮，一開為二；蒜肉剁碎。 （3） 熱鑊下油 2 湯匙，下蒜茸爆香，傾入 中蝦兜炒，倒入蘆筍，灑少許水， 加入調味料炒透，上碟。

用手指甲輕輕屈折蘆筍，質軟易斷者，屬鮮嫩貨色。 62

熱菜

泰國首都曼谷為交通樞紐，屬泰國境內富裕之地，當地人消費力強， 對飲食要求頗高。為了迎合消費者，菜式變化也特別多，此菜亦是泰國菜 的主流之一。此菜流行於泰國只有 5-6 年，由於過往泰國沒有蘆筍種植，所 以價錢比較貴；故當泰國也有蘆筍種植時，才創製此菜。這款菜有點類似 中國粵菜，也是採用外國食材，再配以泰式道地養蝦入饌，可說是中、泰、 法式混合菜，食味以鮮、脆、爽、嫩為精要，也是泰式菜餚高檔美食之一。 63

南部布吉島菜。那裏椰樹特別多，一次颶風吹襲泰國，很多椰樹被吹倒 而救不活，農場主人欲哭無淚，可是又不甘心血本無歸，眼見有數棵椰樹頂 被吹掉，露出如冬筍狀的樹幹，主人便把那部份割下，充作食材入饌。吃罷， 發覺入口鮮甜爽脆，口感如吃竹筍，頓時如獲至寶，遂把已被摧殘過的椰樹 全數劈去樹頂，取出可吃的幼嫩部份拿到巿場售賣，於是椰子芯（即椰樹頂 內芯）正式出現巿場，並成為泰國菜的獨特食材，亦是布吉的特產食物了。 64

熱菜

椰子芯炒蝦

Stir-fried Shrimps and Coconut Shoot 　4-6 人 servings　　

　10 分鐘 minutes

Ingredients:

材料：

8-10 prawns, 150 g. coconut shoot, 2 red hot

中 蝦 8-10 隻， 椰 子 芯 150 克， 紅 辣 椒

chilies, 2 cloves garlic, some flowers carved with carrot, 2 spring onions (sectioned) Seasonings: 1 tablespoon fish sauce, 1 teaspoon maggie

2 隻，蒜肉 2 粒，甘筍花數片，葱 2 條（切 段）。 調味料：

sauce, 1/2 tablespoon oyster sauce, 1/2 teaspoon

魚露1湯匙，鮮露1茶匙，蠔油1/2湯匙，

sugar, a dash of pepper

沙糖1/2茶匙，胡椒粉少許。

Method: 1. Shell the prawns and leave their tails on them, wash clean and pick intestines away and wipe dry.

製法： （1） 中蝦去殼留尾，去腸洗淨，抹乾。

2. Wash the coconut clean and slice it, soak in the water for use.

（3） 蒜肉剁碎；紅椒切片。

3. Chop the garlic and slice the red hot chilies. 4. Pour 2 tablespoons oil in the heating wok, fry minced garlic, add coconut shoot and then prawns to stir-fry well, add seasonings, carrot flowers, red chili pepper slices and spring onion sections to stir-fry until all the ingredients are fully cooked.

（2） 椰子洗淨切片，浸於水中待用。

（4） 熱鑊下 2 湯匙油，爆香蒜茸，倒入椰 芯，再傾入中蝦炒勻，下調味料、 甘筍花、紅椒片和葱段，不斷快炒 至材料熟透即可。

（1） 蝦洗淨後必須抹乾水份，置雪櫃片刻，蝦肉會比較爽口彈牙。 （2） 椰子芯浸水，防止氧化，肉質變黑。 65

南部道地菜餚。泰色扁豆樹（Sa-tor）在泰國境內多作防山泥傾瀉的防風樹， 遍佈南泰國一帶，扁豆便是它的果實，由於只適合於南部氣候生長，遂為當地 特產。據悉，扁豆裹在長長的豆莢裏，外殼粗糙，剝去豆莢後，豆身嫩綠如蠶 豆狀，豆身肥厚兼爽脆，帶有獨特臭味，入口品嚐卻沒有這種臭味，可生吃或 作入饌食材，食法多樣化，亦是大部份南部人必吃的食物。不過食客們對食用 扁豆可說是愛恨分明，仿如中國人愛吃臭豆腐一樣， “愛者瘋狂，憎厭者恨透”。 66

熱菜

扁豆炒蝦

Stir-fried Green Beans and Shrimps 　4-6 人 servings　　

　10 分鐘 minutes

Ingredients:

材料：

300 g. green broad beans, 10-15 prawns,

扁豆 300 克，中蝦 10-15 隻，指天椒 6-10

6-10 cayenne peppers, 1 shallots, 2 cloves garlic Seasonings: 1/2 teaspoon shrimp paste, 1.5 teaspoon sugar, 2 teaspoons lime juice, 1 tablespoon fish sauce Method: 1. Wash the prawns clean and halve, wipe them dry. 2. Grind or chop the cayenne peppers, shallot and garlic, clean the green beans. 3. Pour 3 tablespoons oil in the wok, fry the cayenne peppers, shallot and minced garlic, dump the prawns and beans in to stir-fry to almost done. 4. Add seasonings to stir-fry until fully cooked, place them in a plate for serving.

隻，乾葱1粒，蒜肉2粒。 調味料： 蝦醬1/2茶匙，沙糖1.5茶匙，青檸汁2 茶 匙，魚露1湯匙。 製法： （1） 蝦洗淨開邊，抹乾。 （2） 指天椒、乾葱和蒜肉攪碎或剁爛； 扁豆洗淨。 （3） 熱鑊下 3 湯匙油，爆香指天椒、乾葱 茸和蒜茸，傾入中蝦和扁豆，快手 炒至八成熟。 （4） 下調味料兜勻，待材料熟透，上碟。

扁豆

南部人偏愛辣食和味濃，所以此菜辣味比較重，可因個人喜好來調配辣度。 67

曼谷的著名大牌檔菜式，已有數百年歷史，初時名不經傳，鮮為人 知，並不出位，以前也不是真作凌空翻炒，只是一道普通家常菜罷。據 說它的成名，起緣於當時芭堤雅某一大牌檔檔主正苦惱生意難為，吸引 不到食客進來。在一次偶然機會下，不慎把炒通菜的爐火弄大，火焰高 燒，引起四周遊人觀賞，掌聲不斷，靈機一觸，於是在翌日，再次如法 炮製，並呼叫伙計在對面用鑊接菜，引起途人和遊人觀賞，一時食客如 江中之鯽湧入店中，從此以後，便開始了現煮接菜的真人表演，贏得商 機，於是引致別店紛紛學習，揚名天下。

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熱菜

飛天炒通菜

Stir-fried Morning Glory with Broad Bean Paste 　4-6 人 servings　　

　10 分鐘 minutes

Ingredients:

材料：

600 g. water spinach, 3 cloves garlic, 3 cayenne

通菜 600 克，蒜肉 3 粒，指天椒 3 隻，紅

peppers, 1 red chili pepper, 1 tablespoon broad bean paste Seasonings: 1.5 tablespoons oyster sauce, 1/2 teaspoon sugar, 1 tablespoon soy sauce, 1/2 tablespoon maggie

辣椒1隻，豆醬1湯匙。 調味料： 蠔油 1.5 湯匙，沙糖 1/2 茶匙，生抽 1 湯 匙，鮮露1/2湯匙，胡椒粉少許。

sauce, a dash of pepper Method: 1. Wash water spinach, cut or tear into two lengths.

製法： （1） 通菜洗淨，刀切或手撕成兩段。 （2） 蒜肉和指天椒略拍扁；紅辣椒切片。

2. Pound slightly garlic and cayenne peppers and slice the red chili pepper.

（3） 熱鑊下 3 湯匙油，爆香蒜肉和指天 椒，加入豆醬，傾入通菜兜勻。

3. Pour 3 tablespoons oil in the heating wok, fry garlic and cayenne peppers, add broad bean paste, and then dump water spinach in to stir-fry.

（4） 加入調味料，下紅辣椒片炒透，上 碟。

4. Add seasonings, put red chili pepper in to stir-fry and dish.

通菜選旱蕹菜，不容易變黑；若選用水蕹菜入饌，水份多，菜味淡一點，兩者皆可。 69

乾炒紅咖喱豬肉 Pork in Dry Red Curry 　4-6 人 servings　　

　15-20 分鐘 minutes

Ingredients:

材料：

300 g. pork, 6-10 mature runner beans, 2 kaffir,

豬 肉 300 克， 白 豆 角 6-10 條， 檸 檬 葉

2 bunches of fresh peppercorn, 1 red chili pepper, 2 cloves garlic, 10 g. Thai basil Seasonings: 2 tablespoons red curry (see Page 12),

2粒，金不換10克。 調味料：

1 tablespoon fish sauce, 1 teaspoon sugar,

紅咖喱醬 2 湯匙（見第 12 頁），魚露 1 湯

15 ml water

匙，沙糖1茶匙，水15毫升。

Method: 1. Wash the pork and slice it, wash the beans and cut into 5-6 cm lengths. 2. Chop the garlic and slice the red chili pepper. 3. Pour 2 tablespoons oil in the heating wok, fry garlic and add red curry, then dump pork and mature runner beans in. 4. Pour water, add fish sauce and sugar, add peppercorn bunches, sliced hot chilies, kaffir leaves and Thai basil to stir-fry well for serving.

70

2 片，新鮮胡椒 2 串，紅辣椒 1 隻，蒜肉

製法： （1） 豬肉洗淨，切片；白豆角洗淨切成 5-6厘米長。 （2） 蒜肉剁碎；紅椒切片。 （3） 熱鑊下 2 湯匙油，放入蒜茸爆香，加 入紅咖喱醬，傾入豬肉和白豆角。 （4） 注清水，下魚露和沙糖，加入新鮮 胡椒串、紅椒片、檸檬葉和金不換 兜勻，上碟。

熱菜

曼谷道地菜，只採用紅咖喱醬（俗稱咖喱膽）入饌，此款咖喱 比較乾身，色澤尚紅，不加椰奶，咖喱味道純正，食味濃郁，有 別於其他咖喱類採用大量椰奶，增加香味。 71

泰國中部曼谷的道地小吃，著名下酒菜，歷史悠久，餐館出 品，皮蛋混以脆炸泰式香草 — 甲拋葉 （Hot Basil，泰音 Ka-pow） ， 野生香草，遍地皆是。當皮蛋上粉脆炸後，外脆內軟，內黑外金 黃，吃時有淡淡辣味，加上皮蛋本身具獨特香味，一種食物混合 了數種食味，看似簡單，實乃頗具特色的小吃。 72

熱菜

辣椒香草皮蛋

Spicy Thousand Years Egg in Deep-fried 　4-6 人 servings　　

　10-15 分鐘 minutes

Ingredients:

材料：

2 thousand years eggs, 3 cayenne peppers, 1 red

皮蛋 2 隻，指天椒 3 隻，紅椒 1 隻，蒜肉

chili pepper, 3 cloves garlic, 2 tablespoons oil, 20 g. kaprow, tapioca starch Seasonings: 1 tablespoon oyster sauce, 1 tablespoon soy

3 粒，生油 2 湯匙，甲拋葉 20 克，生粉適 量。 調味料：

sauce, 1/2 teaspoon sugar, a dash of pepper,

蠔油1湯匙，生抽1湯匙，沙糖1/2茶匙，

a little water

胡椒粉少許，水少許。

Method: 1. Shell the thousand years egg, wipe it dry and cut into four, coat with tapioca starch and deep-fry, drain and place on the plate.

製法： （1） 皮蛋去殼，抹乾，一開為四，上生 粉炸透，瀝油，置碟上。

2. Chop garlic and cayenne peppers; slice the red chili pepper.

（2） 蒜肉和指天椒剁碎；紅椒切片。

3. Wash the kaprow clean and drain, deep-fry over high heat until hard, sow it on the eggs. 4. Pour 2 tablespoons oil in the heating wok, fry chopped garlic and cayenne peppers, add seasonings to stir-fry well, then add red chili pepper to stir-fry to done. Sow them on the eggs for serving.

（3） 甲拋葉洗淨，瀝乾，以大火炸至脆 身，撒在皮蛋上。 （4） 熱鑊下 2 湯匙油，爆香蒜茸和指天椒 茸，下調味料炒勻，放下紅椒片兜 勻，淋到皮蛋上，即成。

泰國皮蛋外殼是粉紅色的。

即煮即食，熱食為要，否則皮蛋變軟身，樣子扁塌塌，賣相不美，又不夠脆口。 73

中部曼谷菜，亦為泰、法混合菜式，主要由露天餐廳提供的 泰國美食，適合在歡樂時光（Happy hour）與朋友聚首一堂的下酒 菜。當地露天餐廳環境特別，四週會種植大量椰樹或竹樹，來襯 托出一個天然環境，借自然涼風和樹蔭遮擋太陽光，特別之處在 於沒有文明設備──空調（即冷氣機）來調節溫度，讓自然風徐徐 送上，增加食客自由閒適之感覺，享受在徜徉大自然環境中的飲 食之樂。

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熱菜

香檸雞

Chicken Fried with Mustard and Lime Sauces 　4-6 人 servings　　

　15-20 分鐘 minutes

Ingredients:

材料：

1 piece chicken, 1 piece chicken skin, 50 g.

雞肉1塊，雞皮1塊，蝦肉50克，炒香芝

shelled prawn, 1 teaspoon fried sesame, 3-4 kale leaves Marinade: 1 teaspoon oyster sauce, 1 teaspoon sesame oil,

麻1茶匙，芥蘭葉3-4片。 醃料： 蠔油1茶匙，麻油1茶匙，生抽1茶匙。

1 teaspoon soy sauce

醬汁料：

Sauce:

芥辣青檸汁（見第11頁）。

mustard and lemon juice sauce (see Page 11) Method: 1. Chop the chicken and prawn, add marinade and 1/2 teaspoon tapioca starch to mix well and marinate for a while. 2. Wash the kale clean, drain and cut into shreds, then deep-fry until hard and place it in a plate. 3. Spread the chicken skin flat, sow a dash of tapioca starch and then put some minced chicken on it and scrape the chicken to even, trim the edge of the chicken skin and sow sesames. 4. Deep-fry it in the boiling oil until hard, then take out to cut into pieces. Put them on kale leaves, pour sauce and garnish with lemon slices for serving.

製法： （1） 雞肉和蝦剁碎，加入醃料和 1/2 茶匙 生粉撈勻醃片刻。 （2） 芥蘭葉洗淨，瀝乾，切幼絲，大火 炸至脆身，置碟上。 （3） 雞皮攤平，灑上少許生粉，放上雞 肉碎，掃至平滑，把雞皮邊位修齊 整，撒上芝麻。 （4） 放入油鑊中炸至脆身，取出切件， 放在芥蘭葉上，淋上醬汁料，以檸 檬片裝飾。

75

蒜香田雞

Frogs with Golden Garlic in Deep-fried 　4-6 人 servings　　

　10 分鐘 minutes

Ingredients:

材料：

5 frogs, 2 corianders (separate the root from the

田雞 5 隻，芫荽 2 棵（頭和葉柄分開，葉

stem and leaves for decoration) Marinade: 10 cloves garlic, 1/2 teaspoon pepper, 1 teaspoon oyster sauce, 2 teaspoons soy sauce, 1 teaspoon maggie sauce, 1 teaspoon tapioca starch

作裝飾）。 醃料： 蒜肉 10 粒，胡椒粉 1/2 茶匙，蠔油 1 茶 匙，生抽 2 茶匙，鮮露 1 茶匙，生粉 1 茶 匙。

Method: 1. Wash and paunch frogs, cut into pieces and wipe them dry. 2. Chop garlic and coriander roots, add other marinade ingredients to marinate, put the frogs in and mix well, and then keep them in a fridge for 15 minutes. 3. Bring the oil to the 200°C, put the frog in and deep-fry until golden yellow, lift out and garnish with coriander leaves.

製法： （1） 田雞劏洗乾淨，斬件，抹乾。 （2） 蒜肉和芫荽頭剁碎，加入其他醃料 拌透，放入田雞件撈勻，置雪櫃中 約15分鐘。 （3） 炸油燒八成油溫，放入田雞件炸至 金黃色，盛起，放上芫荽葉裝飾。

醃料中的蒜茸連同田雞炸，途中蒜茸會浮離田雞，待其轉為金黃色時，用炸篩取出 金蒜茸，留待田雞炸透後，撒面之用。 76

熱菜

東北部泰菜。泰國東北部屬鄉村地方，有很多農作物生長，食材 豐富，所以當地人不時不食，尤以野生食材為主，加上農人往往因忙於 工作，多採用簡單直接的烹調技巧做菜，形成泰北人的烹調特色。比如 說泰北田雞，因為容易在田裏找到食物（昆蟲），所以農人很少會主動飼 養，故多屬野生品種，加上活動空間又比較寬敞，運動量足夠，導致肌 肉發達又結實，體型也比較大，肉質滑中帶爽脆，肉味濃馥，食味佳。 77

首都曼谷名菜。䱽魚在以前為泰國高級食材，不是非富人家，不 能享用，然而經濟起飛，生活漸漸富裕，䱽魚的價格降低，漸漸演變 成泰式家常菜材料。泰國處於熱帶，人們常會因天氣炎熱而至胃口不 開，故以酸、甜、鹹為菜餚的主味，借此來突顯菜式食味。說也奇怪， 當三種平常味道混合一起，味道變得特別，食味層出不窮，每啖一口 便有不同感覺，因而形成泰式獨特食味，也成為老幼咸宜的泰式美味菜。 78

熱菜

三味䱽魚

Crispy Fish with Three Favours 　4-6 人 servings　　

　20 分鐘 minutes

Ingredients:

材料：

1 pomfret (about 480 g.), a dash of hot chilies

䱽魚 1 條（約 480 克），辣椒粒少許（紅、

pellets (including red, yellow and green, for the use of coloring the sauce), 2 red hot chilies, 3 cloves garlic, 1 shallot, tapioca starch, 60 ml water

黃、綠三色，調醬汁顏色之用），紅辣椒 2隻，蒜肉3粒，乾葱頭1粒，生粉適量， 水60毫升。

Marinade:

調味料：

2 tablespoons fish sauce, 1 teaspoon lime juice,

魚露2湯匙，青檸汁1茶匙，沙糖1湯匙，

1 tablespoon sugar, 60 ml water, 1 tablespoon

水60毫升，生粉1湯匙。

tapioca starch Method: 1. Wash pomfet clean and wipe it dry, slice pattern, coat with tapioca starch, deep-fry in oil over high heat until hard, turn to medium heat for 7 minutes until cooked. 2. Grind red hot chilies, garlic and shallot with a mixer or a mortar. 3. Heat 3 tablespoons oil, fry shallots, pour water, add seasonings, cook to thick, add the hot chilies pellets to stir well. Pour the sauce on the deep-fried fish for serving.

製法： （1） 䱽魚洗淨抹乾，剞花，上乾粉，以 大火炸 3 分鐘令魚身定形，轉中火炸 7分鐘至熟透。 （2） 紅辣椒、蒜肉和乾葱頭用攪拌機攪 碎或用石舂盅樁碎，盛起。 （3） 起鑊下 3 湯匙油，放入乾葱碎料爆 香，注入清水，下調味料，煮至濃 稠，加入雜色辣椒粒兜勻，淋在炸 魚上，即成。

（1） 不用辣椒粒，可改用雜豆。 （2） 可選用其他魚類代替。 79

南部菜，由漁民發明。由於湄公河橫貫於泰國南北，並與很 多大小不一的河流交匯，因而湖河魚產頗多，加上當地人多以捕 魚為業，以船為家，不容許用大爐大灶烹調食物，故利用簡單烹 調工具，搭配土生土長的泰式香草，藉以誘發海鮮食味，除了省 時省工序，又可以保存食物的原汁原味，還把泰國菜的漁村做菜 特色盡顯菜中。

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熱菜

香草焗青口

Roasted Mussels with Thai Herbs 　4-6 人 servings　　

　10 分鐘 minutes

Ingredients:

材料：

600 g. mussels, 50 g. laos, 2 lemongrasses,

青口 600 克，南薑 50 克，香茅 2 支，乾

2 shallots, 2 kaffir leaves, 10 g. Thai basil, 15 ml water Seasonings: 1 teaspoon oyster sauce, 1/2 teaspoon salt Method: 1. Clean the mussels with brush. 2. Punch the laos, lemongrasses and shallots.

葱頭2粒，檸檬葉2片，金不換10克，水 15毫升。 調味料： 蠔油1茶匙，鹽1/2茶匙。 製法： （1） 青口刷洗乾淨。

3. Bring all the ingredients and seasonings to the boil in a small pot.

（2） 南薑、香茅和乾葱頭略拍扁。

4. Cover the pot and braise over high heat for 5 minutes for serving.

（3） 把所有材料和調味料一併置於小煲 中煮沸。 （4） 蓋上蓋子以大火焗煮5分鐘，即可。

青口必須徹底刷洗乾淨，撕掉貝肉夾着的鬚子狀物體，此乃細菌的溫床。 81

東北部的特色名食。按國界劃分，泰國接鄰緬甸、柬埔寨和老撾，很多大小 不一的江河沿老撾、柬埔寨與緬甸境內縱橫交錯地匯合於湄南河或湄公河，也與 泰國的冰河（Ping River）交匯成分叉的支流或湖泊，加上北部以務農為主，造就 了天然生態系統，讓漁貝生物得以健康生長，所以東北海產最著名，尤以大頭蝦 為甚。它為蝦中巨無霸，體形屬珍寶型，與中國稱為羅氏蝦的外貌相似，頭大膏 多，肉質爽脆，蝦味清淡，蝦鉗大，頗具特色，以炭火烹製，食味甘香，特別是 蝦膏經烤燒後，橙黃如黃金色，入口甘香鬆化，膏如凝脂卻還不會太乾身，為下 酒精品，加上以炭燒法炮製，最能突顯蝦味，亦是泰國人最擅長的烹調法之一。 82

熱菜

炭燒大頭蝦

Charcoal-grilled Tiger Prawns 　5 人 servings　　

　8-10 分鐘 minutes

Ingredients:

材料：

5 tiger prawns

大頭蝦5隻。

Sauce Ingredients: 3 tablespoons fish sauce, 3 tablespoons lime juice, 2 coriander roots, 1 tablespoon sugar, 3 cloves garlic, 5 cayenne peppers

汁醬料： 魚露3湯匙，青檸汁3湯匙，芫荽頭2個， 沙糖1湯匙，蒜肉3粒，指天椒5隻。

Method: 1. Clean the prawns.

製法： （1） 大頭蝦洗淨。

2. Fire the charcoal, put the grill over it, roast the prawns on the grill for 10 minutes.

（2） 炭爐起火，放上鐵絲網，置蝦於上 燒10分鐘。

3. Grind all the sauce ingredients with a mixer, or chop the coriander, garlic and cayenne peppers, then add other ingredients to mix well. 4. Serve with sauce.

（3） 把所有醬汁料全放入攪拌機攪碎， 或先把芫荽頭、蒜肉和指天椒剁碎， 再加入其他汁料拌勻即可。 （4） 吃時，蘸醬汁即可。

大頭蝦

醬汁要做得細緻，宜以手工製造，風味更獨特，更接近泰國本土風味。 83

蕉葉鹽燒魚

Grilled Salty Fish in Pandan Leaves 　4-6 人 servings　　

　20-30 分鐘 minutes

Ingredients:

材料：

1 fresh fish (usually use snakehead in Thailand)

鮮魚 1 條（泰國多採用生魚）約 600 克，粗

(600 g.), 6 tablespoons sea salt, 2 lemongrasses, 100 g. laos, 3 kaffir leaves, 1 banana leaf Method: 1. Wash the fish with the scale clean and paunch. 2. Stuff the lemongrasses, laos and kaffir leaves from the mouth of the fish into the belly. 3. Coat the fish with sea salt, wrap it in the banana leaf, then roast it over charcoal for 30 minutes, roast each side for 15 minutes.

可用焗爐以180℃火力焗20-30分鐘。 84

鹽 / 海鹽6湯匙，香茅2支，南薑100克， 檸檬葉3片，蕉葉1張。 製法： （1） 鮮魚原條連鱗洗淨，去腸臟。 （2） 以香茅、南薑和檸檬葉從魚嘴向肚 內插入。 （3） 把鹽塗抹在全魚上，裹上蕉葉，放 上炭爐燒30分鐘，每面燒15分鐘。

熱菜

東部菜。由於當地生產活動以農耕為主，人們生活樸素，愛 吃天然食物，崇尚原汁原味，加上田陌之間多河川小湖，故會在 附近河邊捉魚，割肚沖洗，撒上鹽花，裹以樹葉，然後弄點樹木 柴枝，放於石頭上生火，待工作完成後，燒魚已熟，便把糯米飯 用竹筒燒熟，以手代筷食用，省時美食，深具鄉土食味，風味獨特。 85

東北部泰國烤菜，多配合糯米飯一併食用。燒雞直接用火烤 熟，入饌之雞隻會選用泰國屋雞。泰國農村式房屋，先以竹枝搭 建房屋的主結構，然而底部卻留有若干高度的空間，才開始在上 面架建竹屋，令空氣流通暢順，房舍內不會太悶熱。聰明的泰國 人會善加利用屋底下的空間飼養雞鴨，並以開放式養雞，任由牠 們自由走動，到了晚上，雞隻會認路回歸到屋下，所以泰北養雞 為走地雞，肉質結實，加上食用野生蟲蟻，肉味濃馥，稱為“屋 雞”，亦是泰國人比較喜愛食用的雞種。

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熱菜

泰式燒雞

Grilled Chicken in Thai Style 　4-6 人 servings　　

　20-30 分鐘 minutes

Ingredients:

材料：

1 Free-range chicken, about 600 g.

屋雞（香港稱“走地雞”，台灣稱“土雞”）

Marinade: 3 tablespoons soy sauce, 2 tablespoons oyster sauce, 1 tablespoon sugar, 1/2 teaspoon curry powder, 5 cloves garlic, 3 coriander roots,

1隻約600克。 醃料： 生抽 3 湯匙，蠔油 2 湯匙，沙糖 1 湯匙，

1/2 teaspoon pepper, 1 tablespoon wine

咖喱粉1/2茶匙，蒜肉5粒，芫荽頭3個，

Chicken Sauce:

胡椒粉1/2茶匙，酒1湯匙。

See Page 11

雞醬汁料：

Method: 1. Halve the chicken, clean it clean and wipe it dry. 2. Chop coriander and garlic, add other marinade to stir well, put the chicken in the marinade and keep it in the fridge for 1/2 hour. 3. Fire the charcoal, put the grill over it, take out the chicken from the fridge and roast the chicken on the grill for 20-30 minutes until totally done, dip in the chicken sauce for eating.

見第11頁。 製法： （1） 雞一開為二，洗淨抹乾。 （2） 芫荽頭和蒜肉剁碎，加入其餘醃料 撈勻，放入雞醃透，置雪櫃約 1/2 小 時。 （3） 炭爐燒熱，架上鐵絲網，雞從雪櫃 中取出，置於鐵絲網上燒 20-30 分鐘 至熟透，吃時伴以雞醬汁食用。

泰國人燒雞必定開成兩半，方便燒烤，容易入味和燒熟。 87

曼谷菜，歷史悠久。由於泰國屬魚米之鄉，炒法有多種。一 次，有一個潮州人到泰國餐廳吃了一道炒粉，不知其名，只覺美 味無窮，但卻不知做法。翌日，再次尋食，老闆娘經他形容後， 把美食弄出，潮州人喜極，細問菜名，於是老闆娘說：“下次再 點食時，叫“Pad Thai”便可以。據知泰音“Pad Thai”即泰式炒食， 這道炒河因而得名。

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飯麵

泰式炒河

Thai Fried Noodles 　4-6 人 servings　　

　10-15 分鐘 minutes

Ingredients:

材料：

200 g. Phnom Penh rice noodles, 6 prawns,

金邊河粉 200 克，蝦 6 隻，乾葱頭 1 粒，

1 shallot, 20 g. shelled shrimp, 30 g. green bean sprouts, 1 dried beancurd, 10 g. leek, 1 egg, 10 g. peanut pieces Seasonings:

蝦米 20 克，芽菜 30 克，豆腐乾 1 塊，韭 菜10克，雞蛋1隻，花生碎10克。 調味料：

2 tablespoons tamarind water or distilled vinegar,

酸子水 / 白醋 2 湯匙，椰糖 1 湯匙，魚露

1 tablespoon coconut sugar, 2 tablespoons fish

2湯匙，青檸1個。

sauce, 1 green lime. Method: 1. Wash the prawns, cook to done by boiling and then soak in cold water. 2. Pour 3 tablespoons oil in the heating wok, fry shallot, add shelled shrimp, dried beancurd and rice noodles as well as some water to stir-fry well. 3. Add seasonings, dump cooked prawns in and put them aside of the wok; dump 1 tablespoon oil, stir-fry egg liquid well. 4. Put green bean sprouts and leek in to stirfry, then add the rice noodles aside to stir-fry together for serving.

製法： （1） 蝦洗淨烚熟，浸凍；豆腐乾切片； 韭菜切段；乾葱頭切絲。 （2） 熱鑊下 3 湯匙油，下乾葱爆香，加入 蝦米、豆腐乾和河粉，灑入少許水 兜勻。 （3） 加入調味料，傾入熟蝦，置於鑊邊， 下生油1湯匙，放入蛋液炒散炒勻。 （4） 加入芽菜和韭菜略炒，撥入鑊旁的 河粉兜亂，盛起，即成。

沒有酸子水 / 白醋，可以青檸汁代替。 89

中南部近芭堤雅，“Ra Yong”一地方的特產。當地馳名曬製 蝦醬，常以蝦醬撈飯而吃，乃古時的道地食法。一次，某人曾到 此地吃過一次，購買蝦醬回家食用，不過他略嫌蝦醬撈飯欠缺香 氣，遂把撈飯轉為炒飯，以饗家人口腹之慾，大獲好評；於是便 把此道炒飯設店售賣，深受食客歡迎，流傳開去。 90

飯麵

蝦醬炒飯

Fried Rice with Shrimp Paste 　4-6 人 servings　　

　10-15 分鐘 minutes

Ingredients:

材料：

1 bowl rice, 1 tablespoon shrimp paste, 30 g.

白飯 1 碗，蝦醬 1 湯匙，蝦米 30 克，雞

shelled shrimp, 1 egg, 1 clove garlic, 2 shallots, 1 sausage, 100 g. fresh mango shreds, 2-3 cayenne peppers, 2-3 pieces cucumber slices Method: 1. Stir egg liquid well and chop garlic. 2. Pour 2 tablespoons oil in the heating wok, pour egg liquid to fry into egg pancake and then cut it into egg shreds. 3. Deep-fry the sausage until crisp and cut diagonally into slices. 4. Shred the shallot and cut the cayenne peppers into pellets. 5. Pour 2 tablespoons oil in the heating wok, fry the shelled shrimp until flavor is out, add minced garlic to fry until golden yellow, pour shrimp paste and 1/2 of the shallot shreds to stir-fry, then dump into rice to stir well. 6. Sow egg shreds, sausage, fresh mango shreds and cucumber slices.

蛋1隻，蒜肉1粒，乾葱2粒，臘腸1條， 生芒果絲100克，指天椒2-3隻，青瓜2-3 片。 製法： （1） 雞蛋打散，拂打數下；蒜肉剁碎。 （2） 熱鑊下 2 湯匙生油，倒入鑊中煎成蛋 皮，取出切成蛋絲。 （3） 臘腸原條炸脆，取出切斜片。 （4） 乾葱切絲；指天椒切粒。 （5） 熱鑊下 2 湯匙生油，下蝦米略炒至有 香味，加入蒜茸爆至金黃色，落蝦 醬，加入 1/2 乾葱絲炒數下，倒入白 飯炒勻，上碟。 （6） 炒飯上面置蛋絲、臘腸、生芒果絲 和青瓜片。

（1） 曼谷某些高級食肆會放入甜豬肉，增加食味。甜豬肉材料有100克腩肉或豬肉片， 調味料則有椰糖 1 茶匙，老抽 1 湯匙，水 2 湯匙。做法把椰糖、老抽和水拌勻，與 豬肉同煮至熟便可。 （2） 泰國人愛吃酸和辣，所以此飯會加入生芒果絲。假若沒有生芒果絲，可以利用青 檸檬汁替代。 91

布吉島菜式。大廚師在布吉島酒店工作，一次參加廚藝大賽 發覺參賽者多以菠蘿做飯，眼見洋人愛喝椰青，靈光一閃，棄用 菠蘿做飯，改以椰青取代，並在是次比賽奪魁，因而創出此飯， 並成為布吉島名食。 92

飯麵

椰青焗飯

Baked Young Coconut Rice 　4-6 人 servings　　

　20-30 分鐘 minutes

Ingredients:

材料：

1 young coconut, 50 g. shredded chicken,

椰青 1 個，雞肉（切絲）50 克，蝦 6 隻，

6 prawns, 1 dried mushroom, 20 g. dried grapes, 1 egg, 1 bowl rice Seasonings: 1/2 teaspoon salt Method: 1. Cut 1/5 of the coconut from the top, leave the coconut juice for use, pick the coconut meat from the shell and cut into slices. 2. Wash the prawns clean and shell; reconstitute the dried mushroom to soft and cut into slices; cook the chicken to done by boiling. 3. Heat the coconut in a pre-heat oven at 170°C for 3 minutes and then take out. 4. Pour 2 tablespoons oil in a heating wok, stirfry egg liquid, then put chicken shreds, prawns and mushrooms shreds to stir-fry. 5. Put rice in to stir-fry, pour 15 ml coconut juice to stir-fry well. 6. Add seasonings, coconut meat and dried grapes to stir until the rice is dried. 7. Put all the ingredients back in the coconut to cook for 3 minutes in a pre-heat oven.

冬菇1朵，提子乾20克，雞蛋1隻，白飯 1碗。 調味料： 鹽1/2茶匙。

製法： （1） 椰青切去頂部 1/5，椰水留用，把椰 殼的椰肉挖出，切片。 （2） 蝦洗淨，開邊；冬菇浸乾切絲；雞 肉烚熟。 （3） 椰青入焗爐以 170℃火力焗 3 分鐘， 取出。 （4） 熱鑊下 2 湯匙生油，打入雞蛋炒散， 放入雞肉絲、蝦和冬菇絲炒數下。 （5） 倒入白飯炒數下，放入 15 毫升椰水 炒勻。 （6） 加入調味料，椰青肉和提子乾，待 飯略乾身，盛起。 （7） 回放於椰盅內焗3分鐘，即成。

椰青不容易開殼，可叫商販代勞。 93

泰國中部菜，已有數百年歷史。此湯因東西南北食材不同，食味或入饌 材料因而有所偏差，風味也各具特色，故按照不同入饌材料來區分此湯誰屬： 北方的冬蔭公湯不含花奶和辣椒膏，所以味道比較清淡而不濃烈；東部的冬 蔭公湯也不用辣椒膏、花奶和青檸汁，這可能由於東部沒有青檸產出有關， 故以番茄及酸子取代青檸的酸味；南部烹調此湯亦不用花奶，卻會加入黃薑 作調味，所以湯色帶點微黃；西部因與曼谷相連，所以食材選料和食味相若。 94

湯

冬蔭公湯

Hot and Sour Prawn Soup 　4-6 人 servings　　

　30 分鐘 minutes

Ingredients:

材料：

3 tiger prawns, 1 L. chicken broth,

大頭蝦 3 隻，雞上湯 1 公升，香茅 2 支，

2 lemongrasses, 100 g. laos, 2 kaffir leaves, 1 coriander (root for soup, leaves for decoration), 200 g. straw mushrooms, 5-7 cayenne peppers Seasonings:

南薑 100 克，檸檬葉 2 片，芫荽 1 棵（根 部煲湯，葉子作裝飾），草菇 200 克，指 天椒5-7隻。

1 tablespoon chili paste, 3 tablespoon condensed

調味料：

milk, 5 tablespoons fish sauce, 5 tablespoons lime

辣椒膏1湯匙，花奶3湯匙，魚露5湯匙，

juice, 1 tablespoon sugar, 1/2 teaspoon chicken

青檸汁 5 湯匙，沙糖 1 湯匙，雞粉 1/2 茶

powder

匙。

Method: 1. Clean and halve tiger prawns; clean and halve straw mushrooms; pound laos slightly, cut lemongrasses into three lengths and pound slightly. 2. Pour chicken broth into a pot, put coriander root, kaffir leaves, laos and lemongrass in and bring them to the boil, put straw mushrooms, chili paste and chicken powder in, bring to the boil, put prawns in and boil to done. 3. Add fish sauce, lime juice and sugar and bring them to the boil, put pounded cayenne peppers in and turn off the fire, mix with condensed milk for serving.

製法： （1） 大頭蝦洗淨，一分為二；草菇洗淨， 開 邊； 南 薑 略 拍 扁； 香 茅 分 成 三 段，略拍扁。 （2） 雞湯注入煲中，放入芫荽根、檸檬 葉、南薑和香茅煲滾，放入草菇， 加入辣椒膏和雞粉，待滾起，下蝦 煮至熟透。 （3） 加入魚露、青檸汁和沙糖滾起，放 入已略拍的指天椒，熄火，混入花 奶，上桌食用。

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首都曼谷名食，已有數百年歷史，利用椰奶代水煮湯，實為 此湯特色。據知，椰奶多用作咖喱食製之調味或調色之用，甚少 作烹湯之用，因為椰奶帶甜味，比較膩滯，故一般廚師不會考慮 用作烹湯材料。此外，泰國人把湯看做既是湯又是菜餚，加上他 們不愛吃沒嚼口的食物，所以採用快煮為做湯特點，食材也不會 久煮，否則會把湯弄濁，味道變壞而帶苦澀，食材褪色，影響食 慾和觀感。

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湯

椰汁雞湯

Chicken and Galangal Soup 　4-6 人 servings　　

　15 分鐘 minutes

Ingredients:

材料：

1/2 chicken, 1 tin coconut milk (large), 100 g.

雞 1/2 隻，椰奶 1 罐（大），南薑 100 克，

laos, 1 lemongrass, 3 kaffir leaves, 100 g. fresh straw mushrooms, 1 coriander, 500 ml water, 3 cayenne peppers Seasonings:

香茅 1 支，檸檬葉 3 片，鮮草菇 100 克， 芫荽 1 棵，水 2 量杯（約 500 毫升），指天 椒3隻。

3 tablespoons fish sauce, 1 tablespoon lime juice,

調味料：

2 teaspoons sugar

魚露 3 湯匙，青檸檬汁 1 湯匙，沙糖 2 茶 匙。

Method: 1. Wash chicken clean and cut into pieces, cut the lemongrass into three lengths and pound; halve the laos and pound, halve the mushrooms, separate the root of the coriander from its stem and leaves. 2. Bring water, lemongrass, laos and coriander root to the boil, put chicken pieces and kaffir leaves pieces in and bring to the boil, dump the mushrooms in. 3. Pour the coconut milk into the boiling soup, add seasonings and taste, add the pounded cayenne peppers for serving.

製法： （1） 雞洗淨切件；香茅切成 3 段，略拍； 南薑切成兩半，拍爛；草菇一開為 二；芫荽的葉柄（裝飾）和根（煮湯） 分開。 （2） 水、香茅、南薑和芫荽頭煮滾，放 入雞件和已撕碎的檸檬葉於湯內滾 起，倒入鮮草菇。 （3） 湯滾起後，注入椰奶，加入調味料， 試味，加入已略拍的指天椒，便可 上桌。

（1） 雞湯上面浮起的一層雜質，應用杓子取走，保持湯底清澈。 （2） 不吃辣者，可不加指天椒。 97

酸子魚湯

Sour Fish Spicy Soup 　4-6 人 servings　　

　40 分鐘 minutes

Ingredients:

材料：

600 g. gray mullet, 10 g. shredded ginger,

烏頭魚1尾（600克） ，薑絲10克，乾葱頭

3 shallots, 2 coriander roots, 1/2 lemongrass (about 10 g.), 3 stems spring onion (in lengths) Seasonings: 3 tablespoons sugar, 2 tablespoons fish sauce,

葱3條（切段）。 調味料：

1 teaspoon shrimp sauce, 1/3 teaspoon pepper,

沙糖 3 湯匙，魚露 2 湯匙，蝦醬 1 茶匙，

tamarind water (50 g. tamarind + 5 tablespoons

胡椒粉 1/3 茶匙，酸子水（酸子 50 克＋水

water, strain)

5湯匙，隔渣）。

Method: 1. Wash the gray mullet clean and wipe dry, cut into four lengths.

製法： （1） 魚洗乾淨抹乾，切成四段。

2. Grind coriander root, lemongrass and shallots with a mixer, add shrimp paste and pepper to mix well.

（2） 芫荽頭，香茅和乾葱放入攪拌機攪 碎，加入蝦醬和胡椒粉拌勻。

3. Bring 2 L. water to the boil, add the sauce ingredients and shredded ginger till boil, dump gray mullet in, boil it without cover for 10 minutes. 4. Add seasonings and taste, put spring onion lengths in, serve with decoration by coriander leaves.

（1） 煮此湯時，不用蓋上蓋。 （2） 沒有魚爐，可原鍋上桌。 98

3粒，芫荽頭2棵，香茅1/2支（約10克） ，

（3） 燒 2 公升水至滾沸，放入已攪碎的醬 料，再放入薑絲滾起，投入烏頭魚， 揭蓋滾沸約10分鐘。 （4） 下調味料，試味，放入葱段，吃時 放入芫荽葉裝飾。

湯

泰國中北部的道地美食，屬泰式湯菜，可用明爐邊滾煮，邊 食用，風味獨特，與中國潮菜頗相近。食用時，應先把魚吃掉， 才飲用魚湯，因為魚湯在不斷滾煮時，魚鮮香味溶入湯中，食味 佳而魚肉滑嫩，泰國人正宗飲用此湯的方法。湯鮮帶酸味，湯底 清澈而不混濁，利用泰式香草蓋掉魚腥，然而卻保留魚的美味便 是此湯菜的精要之處。 99

泰國中部，首都曼谷菜，泰藉潮州人發明，為中、泰混合的 新派泰菜。泰國天氣炎熱，人們會容易患上燥熱症，利用唾手可 得的涼瓜（俗稱苦瓜）入饌，苦中帶甘甜，具清熱消暑功效，適合 老人飲用。雖然此菜材料易覓，可是製造過程比較繁複，故此湯 品往往只有皇室或高級食肆才有提供。 100

湯

涼瓜燉湯

Stewed Bitter Cucumber Soup 　4-6 人 servings　　

　45-60 分鐘 minutes

Ingredients:

材料：

2 bitter cucumbers, 300 g. minced pork, 3 dried

涼瓜2個，免治豬肉300克，冬菇3朵（切

mushrooms (in pellets), 3 spring onions (in lengths), 1 coriander (separate root from leaves), 2 cloves garlic, 500 ml water Marinade (for pork):

小粒），葱 3 條（切段），芫荽 1 棵（根、葉 分開），蒜肉2粒，水2量杯（500毫升）。 醃料（豬肉）：

1 teaspoon Maggie sauce, 1 teaspoon light soy

鮮露1茶匙，生抽1茶匙，胡椒粉少許。

sauce, a dash of pepper

調味料：

Seasonings:

生抽 2 湯匙，美極鮮露 1 茶匙，胡椒粉少

2 tablespoons soy sauce, 1 teaspoon Maggie

許。

sauce, a dash of pepper Method: 1. Cut bitter cucumbers into 5 cm lengths, take out the seeds, wash them and drain for use. 2. Pound and chop coriander root and garlic, add the mushroom pellets, minced pork and then marinade to stir well, stuff them into bitter cucumbers. 3. Put the bitter cucumbers into a smaller pot, add water and seasonings to steam over high heat for 15 minutes, then reduce to medium heat for 30 minute. 4. Take out the stewed bitter cucumber soup, garnish coriander leaves for serving.

製法： （1） 涼瓜切段約 5 厘米長，取核，洗淨瀝 水。 （2） 芫荽根和蒜肉剁碎，加入冬菇粒和 免治豬肉，倒入醃料撈勻，釀入涼 瓜內。 （3） 把涼瓜放入燉盅內，加水和調味料 以大火燉 15 分鐘，再改以中火燉 30 分鐘。 （4） 取出涼瓜燉湯，撒入芫荽葉，即成。

泰國種的涼瓜長，瓜釘比較淺，凹凸紋不深，食味不太苦；中國種的苦瓜肥肥矮矮， 瓜釘比較厚實，瓜肉厚，故又稱為“雷公鑿”，苦味重而瓜味濃；台灣的苦瓜為中國和 泰國的混合版，瓜長身而瓜釘紋理深，味道清淡，還有白色品種作鮮果汁飲用。 101

中部曼谷菜，屬皇室湯品之一，泰式蛋湯的變種。根據創 製此湯品的御膳廚師解釋，泰皇與皇后經常接見外賓，對餐桌禮 儀十分注重，飲用蛋花湯時，往往難於保持用餐儀態，為了避免 他們在餐桌上出醜，便把蛋漿灌進豬腸衣裏，令形態變得美觀細 緻，造型可愛，蒸蛋滑嫩不老身，食味完美而湯品更具特色。 102

湯

腸仔蛋清湯 Egg Sausage Soup 　4-6 人 servings　　

　15 分鐘 minutes

Ingredients:

材料：

160-240 g. pig's intestine, 5 eggs, 3 spring onions,

腸衣 160-240 克，雞蛋 5 隻，葱 3 條，芹

1 celery, 1 coriander (separate root from stem and leaves), 2-3 cloud ears, 1 L. broth Seasonings: 3 tablespoons soy sauce, 1 tablespoon maggie sauce, a dash of pepper

菜 1 條，芫荽 1 棵（根與葉柄分開），雲耳 2-3朵，上湯4量杯（1公升）。 調味料： 生抽3湯匙，鮮露1湯匙，胡椒粉少許。

Method: 1. Wash pig's intestine clean and drain, stir egg liquid well and stuff it into the pig's intestine, tie up the intestine with some pieces of string every 7-8 cm long to be a sausage.

製法： （1） 腸衣洗淨，瀝乾；雞蛋拂勻，灌入 腸衣內，以棉繩每隔 7-8 厘米紮結一 段，直至完成。

2. Put the egg sausage in a steamer over cold water, then heat over low heat for 10 minutes, let cool and cut into small lengths.

（2） 冷水上籠，置上腸仔蛋，以慢火蒸 10分鐘；涼凍後切成小段。

3. Bring the broth and coriander root to the boil, add cloud ears and seasonings, and then add the sausage, spring onion and celery. Garnish with coriander leaves.

（3） 上湯與芫荽根煮沸，加入雲耳和調 味料，再放入腸蛋、葱和芹菜，以 芫荽葉裝飾。

（1） 可加入任何材料，增加食味。 （2） 不用蛋液，可搭配其他餡料代替。 （3） 可先用小量蛋液測試火力，然後才大量烹製。

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釀魷魚筒湯

Stuffed Calamari Tubes Soup 　4-6 人 servings　　

　15 分鐘 minutes

Ingredients:

材料：

600 g. calamari, 300 minced pork, 2 dried

魷魚仔 600 克，免治豬肉 300 克，冬菇 2

mushrooms, 3 spring onions (in lengths), 1 celery (in lengths), 1 coriander, 1 clove garlic, 1.5 L. water Marinade (for pork):

朵，葱 3 條（切段），芹菜 1 棵（切段），芫 荽1棵，蒜肉1粒，水6量杯（1.5公升）。 醃料（豬肉）：

1 teaspoon soy sauce, 1 teaspoon maggie sauce,

生抽1茶匙，鮮露1茶匙，胡椒粉少許。

a dash of pepper

調味料：

Seasonings:

生抽2湯匙，鮮露1湯匙，胡椒粉少許。

2 tablespoons soy sauce, 1 tablespoon maggie sauce, a dash of pepper Method: 1. Paunch and skin off the calamari, wash them and wipe them dry. 2. Pound and chop coriander root and garlic, dice the mushrooms. 3. Mix them with minced pork, add marinade, stuff them in the calamari tubes. 4. Steam the calamari tubes over slow heat for 5 minutes, keep the original shape. 5. Bring water to the boil, add seasonings, place steamed calamari tubes, put celery, spring onion and coriander leaves in for serving.

製法： （1） 魷魚去內臟和撕去外衣，洗淨抹乾。 （2） 芫荽根與蒜肉拍爛和剁碎；冬菇切 小粒。 （3） 拌入免治豬肉，加入醃料，釀入魷 魚筒內。 （4） 魷魚筒放上蒸籠以慢火蒸 5 分鐘，保 持原狀。 （5） 水燒滾，加入調味料，投入已蒸熟 的魷魚筒，放入芹菜、葱和芫荽葉， 即可上桌食用。

（1） 蒸魷魚筒利用慢火蒸熟，避免魷魚筒因熱氣過猛而破裂。 （2） 魷魚在湯中不要烹煮太久，否則也容易破裂。 104

湯

中南部接近芭堤雅的地方菜。據知，芭堤雅屬沿海地方， 當地盛產小型魷魚（俗稱魷魚筒），由於泰人做菜愛就地取材，所 以便成此地方道地菜。魷魚經熬煮後，鮮味大減，肉質帶點韌， 食味欠佳，為了增加食味，保持口感，巧廚便花了點心思，釀入 碎肉餡料，改善煲湯後的魷魚筒肉韌的弊病，讓湯味既濃馥又鮮 甜，魷魚質感仍能保持鮮嫩。 105

中部泰式甜品，事實上大部份甜品皆來自曼谷，乃由於當地 生活富裕，多閒餘時間做點心。據知泰國人拜神，必備鮮花、菜 餚、米飯和甜品祭神，暗示今世的貢奉，可望下一世能吃回今世 的奉獻，也有種因修緣之意，並為下世積福，所以祭品必如凡人 的正常餐食一般。此甜品也來慶祝穀物豐收，所以特別用上泰國 主要產物稻米做點心，大事慶祝一番，亦為秋收食物。

106

甜品

碧綠千層糕

Nine Layers Cake in Green 　4-6 人 servings　　

　30-45 分鐘 minutes

Ingredients:

材料：

300 g. glutinous rice flour, 600 g. tapioca starch,

粘米粉 300 克，粟粉 600 克，椰奶 4 大

4 large tins coconut milk, adequate amount of edible coloring or pandan sauce, 300 g. sugar, adequate amount of oil

罐，色素 / 斑蘭葉汁適量，沙糖 300 克， 生油適量。

Method: 1. Mix all the ingredients (except edible coloring) well into paste and divide them according to the quantity of the layers.

製法： （1） 所以材料（除色素 / 斑蘭葉汁外）混合 一起，拌成粉漿，按照層數來分成 若干等份。

2. The color of the first layer is no color and without edible coloring.

（2） 第一份椰粉漿為原色，不加色素。

3. The second is mixed with edible coloring. The higher layer the darker color, so the highest layer is the darkest in color.

（3） 第二份椰粉漿加入色素，如是者每 做一層，加重一點顏色，做到最後 一層時，顏色為最深。

4. Apply a dash of oil into a square vessel, pour the first layer of paste in and steam for 5 minutes over high heat.

（4） 用一個四方器皿塗油，倒入第一份 原色椰粉漿，以大火蒸5分鐘。

5. Pour the second layer of paste on the first layer directly and steam for 5 minute, in this way steam them layer by layer.

（5） 直接倒入第二層粉漿蒸 5 分鐘，如是 者每蒸一層皆需時5分鐘直至最後。

（1） 千層糕涼凍後，才可以下刀切件。 （2） 切刀必需塗油，才不會黏刀，切口完整。 107

中部甜品，以前只有椰汁西米露，攜帶不易，遂把西米露埋 入芡汁，煮至濃稠，涼凍後便成西米糕，由於利用泰國特種香葉 做成小兜盛載，故又名椰汁西米盞，因為一個個碧綠小兜，仿如 一盞盞小油燈盞，煞是好看。此菜富有東南亞風味，必須以斑蘭 葉做成小兜為正宗，入口陣陣椰香兼有斑蘭葉草香，軟糯糯卻有 嚼口，吃罷令人齒頰留香，為餐後添上完美的休止符。 108

甜品

椰汁西米糕

Sago and Coconut Pudding 　12 件 pieces　　

　30-40 分鐘 minutes

Ingredients:

材料：

500 g. sago, 200 g. taro, 2 large tins coconut

西 米 500 克， 芋 頭 200 克， 椰 奶 2 罐

milk, 300 g. sugar, 1 tablespoon glutinous rice flour, 5 tablespoons tapioca starch, 1/2 L. water Method: 1. Shred the taro; mix glutinous rice flour, tapioca starch and 90 ml water into paste. 2. Pour some water into a pot and bring the water to the boil, dump sago in and cook to done. 3. Dump taro in and cook to done, add 1/2 of the sugar to cook by boiling, then take out and dish in a pandan box. 4. Bring the coconut milk and sugar to the boil, dump the paste in to cook to sticky. Sow the paste on the sago and taro for serving.

（大），沙糖 300 克，粘米粉 1 湯匙，粟粉 5湯匙，水1/2公升。 製法： （1） 芋頭切細；粘米粉，粟粉和 90 毫升 水調成粉漿。 （2） 注水入煲滾沸，放入西米至熟。 （3） 倒入芋頭煮熟，加 1/2 份沙糖煮片 刻，盛起，分盛在小斑蘭葉兜上。 （4） 椰奶與糖煮沸，倒入粉漿煮至濃稠， 淋在西米芋頭便可。

斑蘭葉 1/2 塊，用剪刀剪至中間不斷開，共 5 段，然後屈摺成小四方兜，用書釘緊釘或 膠紙收口，便可。 109

芒果黑糯米飯 Sticky Rice with Mangoes 　4-6 人 servings　　

　40 分鐘 minutes

Ingredients:

材料：

300 g. white sticky rice, 300 g. black sticky rice,

白糯米 300 克，黑糯米 300 克，熟芒果

2 ripe mangoes, 2 tins coconut milk, 300 g. sugar Method: 1. Wash the white and black sticky rice clean separately, soak them in water for 6 hours or through a night and drain. Mix 80 g. white sticky rice with all the black sticky rice well, steam them for 15-20 minutes and steam the remainder white sticky rice for 15-20 minutes and then keep warm. 2. Bring the sugar and coconut milk in a pot to the boil. 3. Put the cooked sticky rice separately in the vessels, mix either vessel of sticky rice with 1/2 of the coconut milk to stir well and cover the pot for 15 minutes.

2個，椰奶2罐，沙糖300克。 製法： （1） 黑、白糯米分別洗淨，浸 6 小時或過 夜，瀝水，把 80 克白糯米與黑糯米 撈勻，一同蒸 15-20 分鐘，其餘白糯 米蒸15-20分鐘，保暖。 （2） 沙糖與椰奶置煲內煮滾，熄火。 （3） 取出糯米飯分別置於器冊內，每份 糯米飯拌入 1/2 份椰奶撈勻，蓋上煲 蓋15分鐘以上。 （4） 芒果去皮，置碟旁，再放上糯米飯， 便可。

4. Peel the mangoes and put them aside of the plate, then put the sticky rice in the plate for serving.

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（1） 芒果吃時才去皮挖肉，避免果肉變黑。 （2） 糯米吸足水份，才會軟糯。 （3） 黑糯米拌入少量白糯米，糯米飯才能帶黏性。

甜品

屬中部菜，由於曼谷巿郊盛產芒果，泰人便就地取材，取之 入饌。以前泰國人愛在家居附近種植果樹，美化環境，就地取材 為泰國人做菜特色，於是便會把門前的芒果入饌，味道美而食材 新鮮，並與黑、白糯米一併食用。隨着生活忙碌，現多從外購買， 不再自行製造了。不過，芒果與糯米飯會分開購買，食用時才一 併進食，避免芒果發黑。 111

中部菜，甜品最著名，比較精緻。泰國為佛教國家，每天一 早必須出外化緣，所收到食物也是十分豐富，信徒們深信“因果 報應”，為了替自己積福，每每以自身最好的奉獻給人，祈望來 世也可收到今天給僧人所施予的食物一樣豐富，豐衣足食。為了 方便僧人攜帶，遂創製此菜。 112

甜品

南瓜燉蛋 Pumpkin Custard 　4-6 人 servings　　

　30-45 分鐘 minutes

Ingredients:

材料：

1 Thailand pumpkin, 2 duck's eggs, 100 g.

泰國南瓜（細）1 個，鴨蛋 2 隻，椰糖 100

coconut sugar, 1 big tin coconut milk Method: 1. Cut the 1/4 of the pumpkin from the head, carve some flower figures at the notch, wash clean and wipe dry.

克，椰奶1罐（大）。 製法： （1） 南瓜在頂部用刀切去 1/4，切口處修 成花紋，洗淨，抹乾。

2. Stir duck's egg, coconut milk and coconut sugar well.

（2） 鴨蛋，椰奶與椰糖打勻。

3. Dump the ingredients in the pumpkin, steam for 20-30 minutes over high heat.

（3） 倒入南瓜盅，上籠以大火蒸 20-30 分 鐘。

（1） 南瓜燉蛋涼凍後才切，不會弄散。 （2） 燉了30分鐘才揭蓋測試熟度，不要經常揭蓋，令燉蛋出現蜂巢物體。 113

曼谷菜，屬宮廷式甜品。從歷史上得知，Mon 族被緬甸殲滅 後逃亡泰國，由於泰皇體恤他們被滅國的苦況，便在曼谷略北地 方劃地收容，他們遂得以安居樂業。Mon 族人為了感謝泰皇寬宏 大量，宅心仁厚，賜予再生之恩，所以每逢皇宮節慶，便做了很 多特色食物以示感激，這道食物便是其一。 114

甜品

甜蜜蛋絲

Eggs in Heavy Syrup 　4-6 人 servings　　

　10 分鐘 minutes

Ingredients:

材料：

10 yolks of duck's eggs, 1200 g. sugar, 1 teaspoon

鴨蛋黃 10 隻，沙糖 2 斤（1200 克），生油

oil, 1 L. water Method: 1. Mix the yolks and 1 teaspoon oil well and sift with a gauze. 2. Drill 6 small holes in the bottom of a tin or a plastic bottle. 3. Bring a wok of water to the boil, add the sugar in and bring to the boil. Pour out 1/3 of the water, then cook the remainder water for 5 minutes until the water is sticky. 4. Pour the yolks in the tin or bottle and let the liquid leak into the boiling sweet water to done. 5. Take out the coagulating egg shreds and soak in the cold sweet water for a while, then make a pile or keep tidy.

1茶匙，水1公升。 製法： （1） 鴨蛋黃加 1 茶匙生油，攪勻，用紗布 過濾。 （2） 把空罐或空膠樽的底部，鑿出 6 個小 孔。 （3） 燒水一鍋，放入沙糖煮沸，抽出 1/3 的糖水，再煮5分鐘至糖水帶黏性。 （4） 鴨蛋液放入樽內，讓蛋液漏入糖水 中煮熟。 （5） 蛋絲凝結後，取出，放入已涼凍的 糖水內稍浸，捲成蛋堆或修長形。

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泰國廚房的秘密

泰國香料 新鮮香料 芹菜（Celery），屬泰式香草，有點像外 國番荽的樣子，葉子有波浪紋，葉柄修 長，味道濃烈，可鮮吃、放湯、沙律菜 或裝飾之用。

辣椒（Chili），新鮮辣椒香味比較淡，顏 色鮮艷，品種繁多，有辣有不辣，以指 天椒的辣度最強，多作調色、調味或引 發食慾的用途。

南薑（Galangal） ，薑的一種，味道濃馥， 樣子有點像中國子薑，不過比較硬實， 是泰國常用材料之一，多用作放湯或烹 煮咖喱。印尼稱為“laos”，當地人會把 南薑浸於熱水中煮 30 分鐘或至軟身，切 薄浸於水中貯藏。

蒜（Garlic），提鮮和調味的香料，帶辛辣 味，去蒜衣後肉呈淡黃，生吃脆炸，口 感食味俱佳。加熱後，香氣更濃，無論 中西菜式皆會用上這種香料，用途廣泛。

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甲拋（Holy Basil），屬於羅勒一種，植物 頂端有一串微微垂下的小花蕾，當加熱 後會散發一種香味，令食製更有味道， 適合放湯或與咖喱同煮，與泰式酸辣味 道配合得天衣無縫。

卡菲爾青檸（Kaffir Lime），書面語為毛里 裘斯苦橙，又名為皺皮青檸，生長於東 南亞一帶和夏威夷，個子細小如皺皮柚 子，呈梨形，全個為黃綠色，帶有光澤， 磨削其綠色外皮作天然色料兼具香味， 多用作烹煮青咖喱，增加色素。

檸檬葉（Kaffir Lime Leave），香葉一種， 是卡菲爾青檸的葉子，具柚子的清香味， 簡稱“檸檬葉”，但請不要把它當作一般 的檸檬葉。它平滑帶光澤，一條葉脈穿 有兩片硬厚葉子，適合放湯、汁菜或咖 喱用途。

香茅（Lemon Grass），泰式常用香料， 類似芒草的稻科植物，具有檸檬香味， 其葉子用作藥草茶，只用其柄部 10-15 厘米作菜餚香料，切開後可見如木質的 鱗片紋，葉、柄皆含大量芳香油（即檸檬 醛），也可用作香水材料。

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青檸 / 酸柑（Lime），品種屬袖珍型，汁 少、薄綠皮，狀如橘子形，生長於熱帶 和亞熱帶地方。它具清新香氣，當烹煮 或浸水時間久一點，也不會產生苦澀味 道；相反地，一般檸檬卻會出現苦澀味 的弊病。所以泰國人愛用青檸榨汁或調 味，把泰國菜食味發揮得淋漓盡致。

薄荷（Mint），泰國人常用的新鮮香草， 葉片圓圓，葉紋凹凸不平，本身帶有一 種清新的薄荷味道，多作沙律菜或裝飾 之用，中國人則會用來放湯食用。

斑蘭葉（Pandan Leaves），泰式新鮮香 葉，呈深綠色，長條形，擁有獨特香味， 可榨汁加糖水飲用、樁爛取汁作調味或 調色之用，也可做成小盒子盛載甜品或 小吃，別具特色。

乾葱頭（Shallot），形如洋葱，辛辣味中 帶甜味，生吃熟食皆宜，亞洲種為紅衣 外層，而歐洲種外層會裹上金啡外衣， 加熱後香氣襲人，也是提鮮調味的香料。

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金不換（Sweet Basil），又名羅勒、甜羅 勒或九層塔，與歐洲或美國羅勒種差不 多，葉子兩兩對生，狀如十字，花蕾帶 點紫，煞是可愛，可自由搭配於湯品、 海鮮或醬汁中，能增加菜餚食味，讓香 味更濃馥。

酸子 / 羅望子（Tamarind），呈棕啡色，屬 硬殼果，有甜、酸兩種味道，前者可作 去殼便可作生果食用，後者會把果殼去 掉，樁爛成醬狀，用時與水浸泡 10-15 分 鐘，隔渣留水，用作入饌。

鵝帝（即泰式芫荽） （Thai Coriander），葉 片呈狗牙狀，帶有特別香味，多以手撕 碎作沙律或拌湯粉食用。越南人也愛用 此香草跟湯河食用。

黃薑（Turmeric），薑家族其中一成員， 帶有苦味的香料，色澤偏橙黃，可作調 色添香的用途，不過不能下太多，否則 會把食品味道弄至苦澀。

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甲猜（Wild Ginger / Krachai），屬薑科， 根莖樣子不尋常，有點像一梳啡黃的手 指，又像又細又小的牛蒡，具有薑和茗 荷的混合食味，構成獨特香味，味淡中 夾有點苦，質感粗糙，比一般薑味清淡 一點。不過，它可去除魚腥味，乃是熱 炒的理想材料。

乾香料 芫荽籽（Coriander Seed） ，芫荽的種籽， 球形，直徑約為 5 毫米，混合了檸檬與鼠 尾草的清爽味道，微甜中夾有點苦味， 多以乾貨形式出售，適合搭配咖喱、肉、 蛋和豆類食物。

小茴香（Cumin） ，咖喱的主要香料，甘甜 帶辛辣味，原產地為地中海，在古時為 高貴香料。泰國人會把小茴香（Cumin） 、 茴香（Fennel）和葛縷子（Caraway）混為 一談，乃由於以上三種皆屬於繖形花科 植物，樣子大小和香味又差不多，黃棕 色，修長有穀脊，只是頭尾兩端的彎曲 度不同，所以泰國人會把它們視作相同 吧！

辣椒乾（Dry Chili），經曬乾後的辣椒，乾 脆易碎，香味濃烈，辣度更強，容易貯 藏，不過貯藏時間越久，香辣味道也隨 之消失。

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其它香料 米粉（Dried Rice Vermicelli），泰國是世 界三大穀倉之一，以稻米穀物為主，米 粉便是以稻米磨製而成，有鮮貨或乾貨 兩種，入口軟滑煙韌，米味濃烈，為泰 國主糧之一。

蝦米（Dried Shrimps），顏色呈暗橙色， 小粒，乾身，鹹鮮味濃烈帶甜口，原隻 連殼加工曬乾，多用作炒飯、炸粉和製 醬汁之用。

椰漿（Coconut Milk），利用椰子榨汁而 成，香味濃烈，入口幼滑如牛奶，卻帶 有椰子清香，分有鮮貨、罐裝貨、紙包 裝和粉末裝在巿場售賣。

魚露（Fish Sauce） ，用磚石砌成石池塘， 倒入魚與鹽，日間在太陽下照曬，夜間 則蓋蓋，如是者待發酵約 1.5 個月至 2 個 月，池中會出現魚水，沉澱過濾後便成， 可供使用。

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金邊粉 （Fresh Flat Rice Flour Noodles） ， 以米與水磨成米漿，再蒸熟切成長條狀， 呈奶白色，表面有點乾硬，經加熱後才 便略為通透軟綿綿，入口堅韌有點像吃 中國或日本年糕的感覺，鮮貨不易找到， 只有採用乾貨作代替品，不過乾貨沒有 鮮貨般堅韌，食味和口感與鮮貨差距甚 大。

椰糖（Palm Sugar / Aren），由椰子或棕 櫚樹漿液提煉而成，顏色由金黃至淺啡 不等，甜度比一般蔗糖少，食味卻帶有 椰子香味，經常用於東南亞菜餚或食物 裏，讓食物更見風味和特色。

白胡椒粒（White Pepper Corn），圓粒呈 灰白狀，當新鮮胡椒粒未成熟時，已經 採下加工曬製而成，香味相較黑胡椒粒 清淡，用時可原粒使用或利用胡椒磨碾 碎使用。

泰國蔬果 椰菜苗（Cabbage Spouts），泰國人愛吃 的蔬菜之一，有點像小芥菜，呈嫩綠色， 只有 3-4 吋長。經烹煮後，入口軟滑，沒 有殘渣，為一道鮮嫩可口的食材。

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茄子（Eggplant），泰國茄子多屬迷你品 種，有圓球狀、橢圓形（如豬膽形）和長 條狀，顏色有黃、綠、白、青和紫等， 尺碼由 0.5 厘米至 12 厘米不等，肉質沒 有中國茄子幼滑，比較粗糙爽口，加上 泰國人只會稍煮片刻便立即食用，所以 有點像吃生果感覺。說也奇怪，泰國生 長的茄子多以綠色為主。

小 苦 瓜 / 雀 仔 苦 瓜（ Litter Bitter Cucumber），微型苦瓜，屬野生品種， 只有 2-3 節指頭般大小，適合在泰國生 長，不能用人工栽種，只能透過雀鳥在 啄食時，順帶把部份種子傳播，得以種 植生長，所以泰國人稱為“雀仔苦瓜”。 其沒有太強的苦澀味道，爽口，外皮長 有許多凹凸不平的釘紋或滿佈皺紋。

南瓜（Pumpkin），瓜身扁圓，外皮硬厚 兼帶很多皺紋，呈深綠色，直徑由 10-30 厘米不等，肉質色尚青帶點淡黃，不似 日本或中國南瓜那般橙黃色，瓜味清淡， 瓜肉厚約 5 厘米，蒸熟後肉質糯軟，口感 頗特別。

番茄（Tomatto），泰國的番茄體形嬌小， 每個直徑由 5 毫米至 5 厘米不等，多以一 串串連枝在巿面發售，顏色淺綠帶點橙 紅，樣子像未成熟般，味道清淡，可以 生吃、做沙律或放湯等。

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泰式烹飪用具 擂樁套裝（Blender Set），用石頭或樹幹 底部鑿開成盆形或碗形，並用同款質料 做成一支長形擂樁棍，放入香料，以手 動式樁爛材料做成醬汁，或是把香脆料 在樁盅內略略擂碎，據說這樣做食物能 保持原汁原味，口感豐富。

椰子刨器 （泰稱兔仔） （Coconut Grater） ， 樣子有點像椅子，前面尖端處鑲有銳利 的圓九齒狀的薄削鐵片，主要用作把椰 子肉刨絲，後面則如椅子般讓刨椰子者 坐於上面。

刨木瓜絲器（Papa Shedder），利用削薄 的鐵片鑲在木柄上，方便向前推動，鐵 片與木瓜表面形成小斜位，讓木瓜薄片 隨木瓜刨推出成幼絲狀。

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糯米飯盛器（Sticky Rice Steamer），竹 製容器，利用竹條縱橫交錯編織成長筒 形，配有筒蓋，把已蒸熟的糯米飯放進 筒內，好處是能保暖，糯米飯還能滲有 淡淡草香，令食味更加精彩。

石磨（Stone Mill），以兩塊大小不一的石 頭層疊一起，以手推動共同軸心，藉以 借助齒輪之間的凹凸位互相磨擦，去掉 穀殼，把米粒磨成粉末或與水一同碾磨 成米漿，可廣泛運用。

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泰式果雕 為了配合各地方菜的食味特色，在盤飾 擺設會弄上一點心思，營造出不一樣的 食慾氣氛。 泰國菜愛把食物弄得五顏六色，紅紅綠 綠，不算清雅卻別有韻味，令人有置身 森林感覺，加上原始食風和田園氣息， 菜餚多會表現出隨和、直接而不矯揉造 作的農村式或家庭式風味。而中部泰菜 屬宮廷菜，豪華細緻，多愛用大量蔬果 雕飾來點綴菜餚，每道菜皆會以金光燦 爛的器皿襯托，再利用靈巧手藝把每樣 主、配菜雕花或以細膩刀章表現菜式， 蔬果雕刻多會以花朵和樹葉為主，再利 用天然原物色調作菜餚襯托，所有盤中 雕飾皆可食用，不會浪費，在品嚐過程 中讓人對泰菜的巧思，讚嘆不已！

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