Sergio's Smaakmakers_70 recepten voor thuis

Citation preview

SERGIO HERMAN

SERGIO’S SMAAKMAKERS 70 recepten voor thuis

PARMEZAAN

SALIE

P.13

P.79

DRAGON

JAPANSE SOJASAUS

P.27

P.93

VISSAUS

OLIJVEN

P.43

P.109

ANSJOVIS

ESDOORNSIROOP

P.55

P.123

MOSTERD

KNOFLOOK

P.67

P.133

DE SMAAKMAKERS

SRIRACHA

CITROENGRAS

P.143

P.197

VANILLE

HARISSA

P.153

P.205

GEMBER

BASILICUM

P.163

P.217

MIERIKSWORTEL

LIMOEN

P.177

P.227

MISO

HAZELNOOT

P.187

P.239

LIEVE MENSEN, Het wordt me bijna dagelijks gevraagd: hoe leer je goed koken? Die vraag is makkelijker te beantwoorden dan je misschien denkt. Bij goed koken draait het er namelijk niet zozeer om dat je allerlei ingewikkelde sauzen kunt maken, moeiteloos een achtgangenmenu uit je mouw schudt of de nieuwste keukenmachine in huis hebt. Lekker koken is veel eenvoudiger dan dat – zeker thuis. Het enige wat je hoeft te doen, is je gerechten op smaak brengen. Toch laten we kruiden, specerijen en andere smaakmakers nog veel te vaak links liggen. Sterker nog, bij het boodschappen doen gooien we meestal een mooi stuk vlees, een visje of een bloemkool in ons mandje, maar vergeten we het belangrijkste: de smaakmakers. En dat terwijl een mespuntje mosterd, een eetlepel vissaus of wat rasp van een limoenschil je gerechten in één klap naar een hoger plan kan tillen.

Daarom vertel ik je in dit boek alles over mijn twintig favoriete smaakmakers voor thuis. Ik leer je hoe je ze kunt inzetten om je gerechten meer pit, scherpte, spanning, kracht of juist nuance te geven. Waar kun je mierikswortel allemaal voor gebruiken? Waarom moet je het lekvocht van een potje olijven nooit weggooien? Wat kun je allemaal een boost geven met verse salie? En waarom heb ik altijd sojasaus in huis? Ik laat je zien dat een paar takjes dragon je aardbeiendessert van lekker naar goddelijk kunnen toveren. Dat vanille je hartige gerechten een zeer spannende toets kan geven. En dat je een fantastische dressing kunt maken met het vocht van een potje ingelegde gember. Kortom: dat je geen topkok hoeft te zijn om lekker te koken.

Kook smakelijk, en geniet! Sergio

HET FUNDAMENT Hoe essentieel de smaakmakers in dit boek ook zijn, zonder basis ben je nergens. Sterker nog: zonder olijfolie, boter, zout en peper zou ik überhaupt nooit meer een pan vasthouden. Dus met welk recept in dit boek je ook aan de slag gaat, zorg ervoor dat je deze vier altijd in huis hebt.

1. OLIJFOLIE

2. BOTER

Olijfolie geeft natuurlijk de ultieme mediterrane smaak, maar het doet veel meer dan dat: het filmt, het bindt en het emulgeert. Het is essentieel voor salades en voor marinades en het is ook lekker om over vis of brood te sprenkelen.

Boter hoort bij mijn terroir, bij Nederland en Vlaanderen. Het romige, grassige, melkachtige van boter… ik kan er eindeloos over nadenken. Ik kan me dan ook geen leven voorstellen zonder een verse pistolet op zondag met een dikke laag gezouten boerenboter. Maar vooral in mijn restaurants is boter onmisbaar, want ik heb geen idee hoe ik zou moeten koken zonder mousseline, zonder beurre blanc of zonder de romige smaak van beurre noisette. Er zijn zelfs weinig gerechten die niet beginnen en eindigen met een klont gezouten boerenboter. Vooral dat laatste is voor mij van levensbelang. Zelfs als ik een pan mosselen maak, gaat er op het laatste moment een klont boter door. Het legt een filmend laagje rond de mosselen, zo lekker. En die ene klont op het laatst door je saus gebruik je niet alleen om een saus te monteren, het doet veel meer dan dat: het zorgt ervoor dat de saus mooi gaat glimmen en dat hij mooi rond gaat smaken. Kortom: boter bepaalt het verschil tussen lekker en goddelijk.

Je kunt olijfolie zelfs in desserts gebruiken. Wel moet je er in de combinatie met zoet altijd voor zorgen dat je ook zout toevoegt, anders sla je de plank mis. Zeer lekker is bijvoorbeeld een flinterdun toastje met een plakje halfgesmolten pure chocolade die je besprenkelt met olijfolie en wat zeezout; één hap en je zit in Spanje. Gebruik je olijfolie om te bakken, neem dan nooit je allerbeste, want bij verhitting gaat veel van de smaak verloren. Zelf pak ik daarom meestal arachideolie voor het bakken. Voor de smaak gebruik ik dan achteraf een scheutje van de mooiste olijfolie die ik in huis heb. Welke dat is? Pikante oliesoorten met een grassige smaak kunnen zeer smakelijk zijn, maar ook heftig. En aangezien ik veel met vis werk, geef ik de voorkeur aan een olie met een lage zuurgraad en een zachte smaak. Daarom is Aberquina-olijfolie mijn grote favoriet.

Ik heb een tijdje met Guernsey-boter gewerkt, maar ben uiteindelijk toch weer teruggegaan naar Franse boters, want die hebben nog een licht zurige smaak wat zeer lekker is in combinatie met het volvette. De boter van de Franse botermaker Jean-Yves Bordier is daarom voor mij de ultieme boter. Die is helaas niet makkelijk te krijgen, maar welke boter je ook kiest, zorg er altijd voor dat je een boerenboter neemt.

3. ZOUT

4. PEPER

Als je in een mosselrestaurant opgroeit wordt het ziltige, het zoute er van kinds af aan ingetimmerd. Je merkt pas hoe belangrijk zout is als je het weglaat. Proef maar eens een stuk brood zonder zout; niet te eten. Ook in zoet is zout essentieel, want het hartige brengt het zoete in balans. Dat zorgt voor een veel aangenamere smaak dan alleen zoet op zoet. Een koekje zonder zout smaakt dan ook nergens naar. Terwijl: als het zoutgehalte goed is, wil je gelijk een tweede of een derde.

Peper nemen we veel te vaak voor lief; we vinden het zo vanzelfsprekend om in huis te hebben, dat we bijna vergeten hoe waardevol het is. Maar je hebt het continu nodig om de juiste smaak te geven. De functie is voornamelijk die van oppepper; peper zorgt ervoor dat je iets intenser beleeft.

Uiteraard zijn er mensen die om medische redenen geen zout mogen – dat lijkt me vreselijk – maar ik kijk puur naar culinaire argumenten. En vanuit gastronomisch oogpunt kan ik geen enkele reden bedenken om zout weg te laten. Zout geeft je smaakpapillen een lekkere tik. Koken kan ook nooit zonder zout. Want echt waar: blancheer je groenten, kook je pasta of gewoon wat rijst zonder zout, dan haal je de coeur eruit. En die diepgang krijg je nooit meer terug. Om te koken gebruik ik fijn zeezout en bij koude gerechten fleur de sel.

Op vlees móét peper zitten voor je het in de pan gooit. Als het dan eenmaal contact maakt met de olie of de boter dan komt er een onweerstaanbare geur los. Sowieso: van iets eenvoudigs als biefstuk met pepersaus loopt het water me in de mond. Maar ook pepermayonaise is ongewoon lekker. Thuis gebruik ik een mix van witte en zwarte peper. Witte peper is namelijk zachter, milder, het brengt het heftige van zwarte peper in balans. Daardoor is een mix makkelijker te doseren en zachter voor mijn kinderen. Maar in mijn restaurants gebruik ik uitsluitend zwarte peper, want zwarte peper heeft meer power, geeft meer schwung en tikt de smaak van een gerecht onmiddelijk omhoog.

EEN PARADE AAN SMAKEN

PARMEZAAN Parmezaanse kaas is een umamibom met honderden nuances. Hoe vaak ik het ook eet, elke keer als ik het proef, ben ik weer verrast door de even delicate als complexe smaak. In eerste instantie proef je misschien alleen een beetje zout met een licht pikante ondertoon. Maar als je goed oplet, volgt daarna nog een parade aan smaken: boter, gedroogd fruit, soms zelfs een beetje citrus… En dan is er nog de korrelige structuur met die verrukkelijke zoutkristallen. Weet je wat het is? Parmezaanse kaas geeft een gerecht zelfvertrouwen. Of je het nou over een lauwwarme salade of een risotto raspt… Op het moment dat de kaas connectie maakt met je gerecht, ga je meteen een nieuw hoofdstuk in. Dat maakt Parmezaanse kaas tot een ongelooflijk dankbaar product, en een van de belangrijkste smaakmakers die er zijn. Bij Oud Sluis maakte ik gnocchi gevuld met een ragout van duif en een beetje foie gras en paddenstoeltjes erdoor. Op het laatste moment deed ik wat Parmezaanse kaas door de saus. In dat geval werkt de kaas als een soort bindmiddel dat alle andere ingrediënten mooi samen-

brengt. Maar het kan veel eenvoudiger. Ik gebruik het bijvoorbeeld ook graag over salades, door de pasta en soms zelfs in soepen. Welke rasp ik gebruik, verschilt per gerecht. Zoals bij alles is ook bij Parmezaanse kaas de structuur zeer bepalend voor je smaakbeleving. Als je bijvoorbeeld een Microplane rasp gebruikt, wordt de kaas zo fijn geraspt dat er een soort wolk van kaas op je gerecht neerdaalt. Over een pasta vind ik een wat grover geraspte kaas smaakvoller. Maar flinterdunne plakken zijn ook lekker, bijvoorbeeld over een salade van tomaat, artisjok, olijven en mooi gebakken croutons.

PARMEZAAN . 13

KOPEN & BEWAREN

FACTS

Wat mij betreft, is er maar één echte Parmezaanse kaas: de Parmigiano Reggiano DOP. Dat laatste staat voor Denominazione di Origine Protetta en betekent dat de herkomstbenaming is beschermd. Andere kazen die er misschien op lijken halen het niet bij de echte.

▶ Parmezaanse kaas wordt in Italië al

Echte Parmigiano Reggiano vind je bij een goede kaaswinkel. Hij is nogal kostbaar, maar toch zou ik je met klem willen adviseren om niet voor een Grana Padano of een ander alternatief te gaan, want die zijn lang niet zo vol, romig en krachtig als de echte Parmigiano Reggiano. Bovendien betaalt hij zichzelf in smaak terug. Wil je een stapje verder gaan? Vraag dan eens naar het jaar waarin de kaas gemaakt is. Voor Parmigiano Reggiano geldt dat een langere rijpingstijd de smaak ten goede komt. Zelf vind ik kazen van twee tot drie jaar oud de lekkerste. Wil je echt het allerbeste? Vraag dan naar kazen die in oktober of november zijn gemaakt. Dat gaat misschien wat ver, maar volgens Parmezaan-puristen zijn dat de beste. Datzelfde geldt voor de kazen gemaakt van melk van koeien die in de bergen grazen; die schijnen lekkerder te zijn dan die van melk van koeien die in het dal grazen – een kwestie van terroir. Wat je ook doet: koop altijd het grootste stuk dat je je kunt veroorloven, want je kunt Parmigiano Reggiano veel langer bewaren dan de meeste kazen. Hoe? Verpak de kaas in bakpapier en wikkel hem daarna in aluminiumfolie. Onder in je koelkast blijft hij maanden goed. Last but not least: koop nooit voorgeraspte Parmezaanse kaas. Dat is altijd duurder en nooit lekkerder.

14 . PARMEZAAN

meer dan 700 jaar gemaakt. ▶ Parmigiano Reggiano is in Italië een beschermde naam. Deze kaas mag alleen worden gemaakt in Parma, Reggio Emilia, Modena en Bologna. De koeien daar krijgen uitsluitend vers veevoer en hooi te eten. ▶ Een hele kaas weegt ongeveer 38 kilo en heeft een diameter van 40 centimeter. ▶ De beroemde Franse toneelschrijver Molière weigerde in de laatste jaren van zijn leven iets anders te eten dan Parmezaanse kaas. ▶ 2015 was een desastreus jaar voor Parmezaanse kaas. Tijdens een aardbeving vielen talloze 10 meter hoge planken waarop de kazen lagen te rijpen om. Meer dan 300.000 rijpende kazen vielen op de grond en 10 procent van de productie ging verloren.

OOK LEKKER 1. EEN GOEDE BISQUE HEEFT SOWIESO AL EEN KRACHTIGE SMAAK, MAAR MET PARMEZAANSE KAAS TIL JE DIE NOG EEN LEVEL HOGER. 2. BAK KAASKOEKJES: RASP WAT KAAS, SPREID UIT OP EEN SILICONEN BAKMATJE OF WAT BAKPAPIER EN BAK OP 180 °C TOT DE KAAS GOUDBRUIN IS. 3. DE COMBINATIE VAN VIS OF SCHAALEN SCHELPDIEREN MET PARMEZAANSE KAAS IS IN ITALIË NOGAL OMSTREDEN. IK GA NIET ZEGGEN DAT IK DAT BULLSHIT VIND, MAAR WEL DAT IK ME ER WEINIG VAN AANTREK. ALS IK EEN CASSOULET MET GARNAALTJES MAAK, IS PARMEZAANSE KAAS EEN IDEALE SMAAKMAKER. 4. RASP WAT PARMEZAANSE KAAS OVER EEN SPIEGELEI, ROEREI OF OMELET.

Ik denk niet dat ik ooit een makkelijker recept heb gegeven dan dit. Maar dat betekent niet dat deze zandkoekjes met Parmezaanse kaas niets voorstellen: wat mij betreft zijn ze zelfs de ideale aperitiefhapjes.

SABLÉS VAN PARMEZAANSE KAAS 200 g zachte boter 265 g bloem 2 eierdooiers 270 g Parmezaanse kaas, geraspt 6 g zout 1 limoen, rasp

- Meng de boter met de bloem, eierdooiers, Parmezaanse kaas en het zout in een keukenrobot met een deeghaak tot een homogene massa. Zorg ervoor dat je een beetje kaas overhoudt om te garneren. Pak de massa in huishoudfolie in en laat 1 nacht rusten in de koelkast. - Verwarm de volgende dag de oven voor op 175 tot 180 °C. - Rol het deeg uit tot ½ centimeter dikte en maak rondjes met een steekring met een diameter van 5 centimeter. - Bak de koekjes gedurende 12 minuten in de voorverwarmde oven. Laat afkoelen en werk af met rasp van Parmezaanse kaas en van limoen.

16 . PARMEZAAN

Aardappelen en Parmezaanse kaas zijn een winning team. Ik doe ook graag wat Parmezaanse kaas door mijn pommes duchesse. Dit recept doet me denken aan de gratin die mijn vader vroeger bij Oud Sluis maakte; ik moest altijd mijn best doen om niet in een keer de hele korst eraf te eten.

GRATIN VAN AARDAPPEL MET GROENE ASPERGES 600 g kleine nieuwe aardappelen 500 ml kippenfond 1 sjalot, gesnipperd 1 teentje knoflook 4 takjes tijm 250 ml room (met ten minste 40% vet) 150 g Parmezaanse kaas, geraspt 4 groene asperges 1 zoete ui

1 witte radicchio 1 rode radicchio 1 citroen, sap en rasp 70 g Taggiasche olijven, ontpit Grieks basilicum 2 prunella tomaten (of andere trostomaten) 3 el cabernet sauvignon-azijn 5 el Arbequina-olijfolie zout en peper

- Verwarm de grill voor. - Kook de aardappelen in de schil in gezouten water. Als de aardappelen gaar zijn, afgieten en de schil verwijderen.

- Scheur de witte radicchio in wilde stukken en snijd de rode radicchio in mooie pijlvormige stukken. Breng op smaak met zout en peper, olijfolie, citroensap en citroenrasp.

- Kook de kippenfond in tot de helft, samen met de sjalot, het teentje knoflook en de tijm. Voeg de room toe, kook verder in tot sausdikte en breng op smaak met Parmezaanse kaas, zout en peper.

- Schik de aardappelen in een vuurvaste schaal, voeg de kippenfond met de room toe en rasp er nog wat Parmezaanse kaas over. Zet dit onder de grill tot het mooi is gekleurd.

- Kook de asperges in gezouten water beetgaar en laat schrikken in ijswater. Snijd de asperges overlangs in tweeën en besprenkel met olijfolie, zout en peper.

- Werk af met groene asperges, radicchio, zoete ui, Taggiasche olijven en Grieks basilicum. Rasp op het laatste moment de tomaten erover.

- Snijd de zoete ui in maantjes, kruid deze met zout en peper en besprenkel met olijfolie en cabernet sauvignon-azijn.

18 . PARMEZAAN

Ik combineer de Parmezaanse kaas hier met Coppa di Parma, ze komen per slot van rekening uit dezelfde regio. De chilivlokken en ansjovis zorgen voor extra karakter, maar de Parmezaanse kaas zorgt voor het echte wonder: het brengt alle ingrediënten samen en tilt ze naar een hoger plan.

CARPACCIO VAN ARTISJOK MET YOGHURT EN OOST-INDISCHE KERS 10-12 kleine artisjokharten op olie (kant-en-klaar bij de supermarkt) 1 citroen, sap en rasp 150 g Griekse yoghurt 2 el cabernet sauvignon-azijn 15 blaadjes munt 50 g pijnboompitten, geroosterd en fijngehakt 10 grote groene olijven, grof gesneden 3 gezouten ansjovisfilets, in kleine stukjes 4 plakjes Coppa di Parma, fijngesneden 100 g Parmezaanse kaas, in brokjes mespunt chilivlokken paar blaadjes Oost-Indische kers Arbequina-olijfolie fijn zeezout en versgemalen zwarte peper

- Snijd de artisjokharten in dunne plakjes, kruid met zeezout en peper en besprenkel met olijfolie en het sap en de rasp van ½ citroen (houd wat sap achter voor later). - Maak een yoghurtdressing door de Griekse yoghurt op smaak te brengen met olijfolie, zout en peper en cabernet sauvignon-azijn. - Scheur de munt in ongelijke ruwe stukken. - Kleur de pijnboompitten goudbruin in een droge pan op een laag vuur. - Schik de artisjokharten mooi plat naast elkaar op het bord en verdeel hierover de olijven, ansjovis, Coppa di Parma, pijnboompitten en brokjes Parmezaanse kaas. - Werk af met de yoghurtdressing, zwarte peper, chilivlokken, olijfolie, Oost-Indische kers en nog wat citroenrasp.

PARMEZAAN . 21

Voor pasta geldt vaak: hoe minder ingrediënten je gebruikt, hoe beter het resultaat. Bij deze pasta ligt de focus op de kruiden, de kaas zorgt voor verbinding. Het is belangrijk dat je zowel de olijfolie als de boter niet weglaat. Dat klinkt misschien als te veel van het goede, maar de twee versterken niet alleen elkaar, ook de smaak van de kaas wordt er intenser van.

PAPPARDELLE MET GROENE KRUIDEN EN PADDENSTOELEN Voor de gekonfijte trostomaten 30 grote trostomaten (liefst biologisch) 2 teentjes knoflook, geperst 2 takjes tijm olijfolie, om in te bakken en om te besprenkelen snuf suiker zeezout en versgemalen zwarte peper

- Verwarm de oven voor op 90 °C. Ontdoe de steel van de tomaten en leg de tomaten in een ovenschaal. - Verspreid de knoflook, voeg de tijm toe en besprenkel met olijfolie. - Kruid vervolgens met suiker, zeezout en versgemalen zwarte peper. Zet ongeveer 1 uur in de voorverwarmde oven.

PS. Handig om een tomatenvoorraadje aan te leggen. Wat je niet gebruikt kun je in de koeling bewaren. 200 g mix van wilde en gekweekte paddenstoelen 100 g gezouten boter 1 sjalot, gesnipperd 1 teentje knoflook, fijngesneden 50 ml kippenfond 280 g pappardelle 40 g gezouten amandelen, gehakt 12 partjes gekonfijte trostomaten stuk Parmezaanse kaas, geraspt 1 citroen, sap en rasp 15 g bieslook, fijngesneden 10 g kervel, fijngesneden + een pluk voor de garnering 10 g Grieks basilicum, fijngesneden + een pluk voor de garnering 10 g platte peterselie, fijngesneden 5 takjes tijm, fijngesneden Arbequina-olijfolie zout en peper

22 . PARMEZAAN

- Bak de paddenstoelenmix aan in een beetje olijfolie. Kruid met zout en peper en voeg dan 50 gram boter, de sjalot en de knoflook toe. Bevochtig met kippenfond. - Kook de pappardelle al dente in goed gezouten water. - Voeg de pappardelle bij de paddenstoelen, samen met de resterende boter, een scheut olijfolie, de gezouten amandelen en de gekonfijte trostomaat. - Zet het vuur laag en meng alles, inclusief de fijngesneden kruiden, voorzichtig. Voeg de Parmezaanse kaas toe en zorg ervoor dat je binding krijgt. Fris op met citroensap en -rasp en werk af met de plukjes kervel en Grieks basilicum.

Voor de ansjoviscrème 6 eierdooiers 2 el mosterd 9 gezouten ansjovisfilets 4 el cabernet sauvignon-azijn 2 teentjes knoflook, geraspt 60 g Parmezaanse kaas, geraspt 1 citroen, sap en rasp 300 ml zonnebloemolie 100 ml Arbequina-olijfolie zout en peper

- Meng de eierdooiers, mosterd, ansjovisfilets en cabernet sauvignon-azijn in een hoge kom. - Voeg knoflook, Parmezaanse kaas en limoensap en -rasp toe. Kruid met zout en peper. - Meng alles goed tot een homogene massa en voeg de zonnebloem- en olijfolie druppelsgewijs toe zodat je een mooie binding hebt. Zorg ervoor dat de ansjoviscrème niet te dik wordt.

2 aubergines 20 g kappertjes op zuur, gehakt 25 g pistachenoten, gepeld stuk Parmezaanse kaas, geraspt 2 sjalotten, gesnipperd 5 blaadjes basilicum 10 minitomaatjes in diverse kleuren, gehalveerd 4 plakjes mortadella, fijngesneden 10 blaadjes rucola 20 g ansjoviscrème 2 dl Arbequina-olijfolie 5 el cabernet sauvignon-azijn fijn zeezout, zout en peper

- Verwarm de oven voor op 180 °C. - Halveer de aubergines in de lengte en snijd ruitjes in het vruchtvlees. Kruid met zeezout en peper en besprenkel met olijfolie. - Rooster de aubergines in de voorverwarmde oven gedurende 10 minuten voor een mooi korstje, wikkel in aluminiumfolie en pof de aubergines nog ongeveer 40 minuten in de oven. - Schraap het vlees uit de aubergines en houd de schillen heel. Hak het vlees van de aubergines grof en meng met de kappertjes, pistachenoten, Parmezaanse kaas, een gesnipperde sjalot en het basilicum. Houd nog een beetje Parmezaanse kaas over voor de garnering. Breng op smaak met olijfolie, cabernet sauvignon-azijn en zout en peper. - Vul de aubergineschillen met dit mengsel. - Snijd de andere sjalot in ringen. Kruid de minitomaatjes en de sjalotringen met zout en peper en besprenkel met olijfolie en cabernet sauvignon-azijn. - Halveer de minitomaten, schik met de sjalotringen op de aubergines en leg de mortadella erbovenop. - Werk af met rucolasalade en geraspte Parmezaanse kaas. Serveer met de ansjoviscrème ernaast.

24 . PARMEZAAN

Door Parmezaanse kaas met een Microplane te raspen, krijg je een heel andere structuur dan met een gewone rasp en is het net alsof er een wolk kaas op je aubergine neerdaalt.

GEPOFTE AUBERGINE MET MORTADELLA EN PARMEZAAN

26 .

SUBTIEL EN SUPER SPANNEND

DRAGON Er is geen kruid dat belangrijker is voor mijn smakenpalet dan dragon. Dat komt waarschijnlijk doordat we in Vlaanderen bearnaisesaus met de paplepel ingegoten krijgen. Tot op de dag van vandaag bestaat het ultieme klassieke menu voor mij dan ook uit een garnalencocktail vooraf, een steak bearnaise als hoofdgerecht en een dame blanche na. Dat zegt genoeg. Weet je wat het is? Bearnaise is net Coca-Cola: een wat eigenaardige mix van ingrediënten die om onduidelijke redenen totaal verslavend is. Vooral de variant die ik van mijn vader leerde maken voordat ik naar de hotelschool ging: haal één keer je vinger erdoor en je wilt nooit meer iets anders. En dat komt allemaal door de magie van dragon. De anijsachtige smaak heb ik altijd lekker gevonden. Maar dragon is meer dan dat, want behalve een zoetje heeft het ook zuurtoetsen en zelfs een bepaalde spiciness. En het oogt en ruikt misschien vriendelijk, maar het heeft echt tien keer zoveel ballen als basilicum. De smaak is subtiel, maar kan tegelijkertijd snel gaan overheersen. Precies die contrasten maken dragon zo spannend, maar ze zorgen er ook voor dat je het niet te pas en te onpas kunt gebruiken. Dat neemt niet weg dat het meer dan de moeite waard is om je te verdiepen in de combinaties die je met dragon kunt maken en het te leren doseren, want met een paar blaadjes kun je een saus, soep of salade al naar een nieuwe dimensie tillen.

Wat mij betreft komt dragon het best tot zijn recht als je het combineert met zuren. Daarom werkt het ook zo goed in een tomatensalade. Ook de combinatie met kip en vis is klassiek en dat is niet voor niets. Sowieso is het lekker om dragon in ovengerechten te verwerken; ik leg soms een paar takjes op een stuk vis of vlees wanneer het de oven in gaat; het kruid geeft dan goed zijn smaak af en wordt lekker krokant. In mijn restaurants gebruikte ik dragon aanvankelijk voornamelijk in sauzen. Maar ik verwerk het de laatste jaren soms ook in desserts. De combinatie met aardbei is old school en lekker. Hetzelfde geldt voor de combinatie met ananas. En mijn persoonlijke favoriet? Dat zijn langoustines met dragon: je hoeft je langoustientjes alleen maar even te bakken en te serveren met een goede klont boter en wat fijngesneden dragon.

DRAGON . 27

KOPEN & BEWAREN Dragon is het hele jaar door verkrijgbaar, maar meestal op zijn best in de lente en de zomer. Mocht je het in je tuin of op je balkon hebben staan: pluk de dragon zo vroeg mogelijk, want aan het einde van de zomer kan het wat bitter zijn. Uiteraard kun je ook gedroogde dragon kopen, maar eerlijk gezegd ben ik daar geen groot fan van. Let er bij het kopen van een bos dragon op dat de blaadjes er fris en groen uitzien; als de blaadjes geel zijn is de dragon te oud. Als je dragon binnen een dag gaat gebruiken zou ik de takjes in een glas water zetten. Anders kun je dragon het beste bewaren door het in de groentelade van je koelkast te leggen. Dat lukt het best in een plastic zakje, liefst tussen wat vochtig keukenpapier. Invriezen kan ook: snijd de dragon fijn en vries het in een bakje in. Op die manier is het een paar maanden houdbaar en heb je altijd een smaakmaker voor je dressings, sauzen of soepen paraat.

FACTS ▶ Dragon kwam oorspronkelijk voor-

al voor in Rusland en Centraal-Azië en wordt pas sinds de late middeleeuwen in de Italiaanse en Franse keukens gebruikt. Inmiddels is het onmisbaar in de Franse keuken. ▶ Er wordt onderscheid gemaakt tussen Russische en Franse dragon. Die eerste hebben we in Nederland en België niet, is zeer bitter en mist de anijsachtige smaak van de Franse dragon. ▶ Dragon wordt vaak gebruikt om azijn mee op smaak te brengen.

28 . DRAGON

▶ Vroeger werd het als geneesmiddel

gebruikt bij giftige beten van dieren. Tegenwoordig staat het vooral bekend om zijn eetlustopwekkende werking. ▶ Het beroemde kruidenmengsel fines herbes bevat behalve peterselie, kervel en bieslook ook dragon.

OOK LEKKER 1. LEG WAT FIJNGESNEDEN DRAGON MET EEN KLONT GEZOUTEN BOTER EN WAT CITROENSAP OP EEN VISJE VOOR JE HET IN DE OVEN DOET. HET KRUID WORDT DAN KROKANT EN GEEFT ZIJN SMAAK AF AAN DE VIS. LAAT WAT DRAGON MEETREKKEN IN JE BOUILLON OF IN EEN HELDERE TOMATENSOEP. 2. EEN GRATIN MINUTE MET AARDAPPELEN EN DRAGON. 3. DRAGON COMBINEERT OOK GOED MET DE MEESTE PADDENSTOELEN. 4. GEBRUIK IN JE PANZANELLA EENS DRAGON IN PLAATS VAN BASILICUM.

Ik kan geen lekkerdere saus bij een vleesbereiding bedenken dan de good old bearnaise. Het mondgevoel van de mousseline, het zuurtje van de gastrique, het aromatische van de dragon… Daar kan maar weinig tegenop. De versie hieronder is van mijn vader, mijn grote sauzenheld. Vlak voor ik naar de hotelschool ging, moest ik het net zo vaak van hem maken tot ik het recept kon dromen. Ik raad jou aan hetzelfde te doen en ervoor te zorgen dat je het volledig onder de knie hebt. Want geloof me: je gaat er de rest van je leven plezier van hebben.

BEARNAISESAUS Voor de gastrique (de basis van een bearnaisesaus) 300 ml droge witte wijn 150 ml natuurazijn 2 sjalotten, gesnipperd 10 takjes dragon 1 el zwarte peperkorrels, geplet

- Doe voor de gastrique alle ingrediënten bij elkaar in een pan en laat dit tot de helft inkoken. Zeef het mengsel, giet in flessen en doe er wat dragontakjes in. Bewaar in de koelkast of vries in voor later gebruik.

Voor de bearnaisesaus 4 eierdooiers 3-4 el gastrique (vries de rest in) mespunt cayennepeper snuf zout 350 g geklaarde gezouten boter 2 el verse dragon, fijngehakt 1 el verse kervel, fijngehakt ¼ citroen, sap

- Klop voor de bearnaisesaus de eierdooiers in een sauspan los met de gastrique, cayennepeper, het zout en een beetje water. - Klop het geheel daarna op een laag vuur op tot een luchtige massa, zodat je het ei gaart zonder dat het een roerei wordt. Haal de pan van het vuur en voeg er straalsgewijs de geklaarde boter aan toe terwijl je blijft kloppen. - Roer er rustig de dragon en kervel door en fris op met citroensap en eventueel nog wat gastrique.

DRAGON . 31

Eigenlijk is dit gerecht bedacht door Nicolas Misera, een van mijn chefs bij AIRrepublic. Tijdens de personeelsmaaltijd had hij een heleboel restjes bij elkaar in een pan gegooid. Het resultaat was een onvoorstelbaar smakelijke mix van broccoli, lamsoor en dragon. Ik heb er in dit geval gebakken witte pens aan toegevoegd; in België is dat echt een klassieker. Mocht je het desondanks niet aandurven, dan kun je ook varkensworst of kippenworst gebruiken.

BROCCOLI MET LAMSOOR EN WITTE PENS 40 g opgelegd mosterdzaad cabernet sauvignon-azijn 1 sjalot, gesnipperd 1 teentje knoflook, fijngehakt 150 g fregola of parelcouscous, gekookt 100 ml kippenfond 20 g Parmezaanse kaas, geraspt 2 el gezouten boter 12 Italiaanse broccoli's (of aspergebroccoli) 1 citroen, sap en rasp 2 witte pensen (of 2 varkensworstjes) 10 groene mosterdbladeren 5 paarse mosterdbladeren 20 blaadjes lamsoor, alleen de topjes (of jonge spinazie) 5 el spicy dragon-knoflookolie (zie p.35) Arbequina-olijfolie

- Spoel het mosterdzaad met koud water en laat 1 nacht weken. Kook het mosterdzaad gedurende 20 minuten in water, giet af en breng op smaak met cabernet sauvignon-azijn. - Stoof de sjalot en de knoflook aan in een beetje olijfolie en voeg dan de gekookte fregola toe. Bevochtig met kippenfond en voeg de Parmezaanse kaas en gezouten boter toe, zodat er een smeuïg geheel ontstaat. - Kook de Italiaanse broccoli in gezouten water en snijd in gelijke delen. Meng met de gekookte fregola. - Voeg een beetje olijfolie toe en fris op met citroensap en -rasp (houd wat sap achter voor later). - Verwijder het vliesje van de pens en snijd in gelijke schijfjes. Bak deze mooi krokant aan in een beetje olijfolie. - Breng de mosterdbladeren en lamsoortopjes op smaak met zout en peper, olijfolie en citroensap. - Werk het gerecht af met de pens, mosterdbladeren, ½ theelepel van het mosterdzaad, lamsoortopjes en besprenkel met dragon-knoflookolie.

DRAGON . 33

Dit is een fantastische olie om in huis te hebben. Hij is superaromatisch en lekker spicy. De chili onderstreept het licht pittige van de dragon en de spinazie zorgt voor een mooie heldergroene kleur. Ik gebruik deze olie om groente, vlees en vis een zuiderse touch te geven.

SPICY DRAGON-KNOFLOOKOLIE 450 g dragon (enkel de zachte stelen) 50 g spinazie 1 teentje knoflook, gepeld 10 g chilivlokken 350 ml maisolie 350 ml Arbequina-olijfolie

- Mix alle ingrediënten in de blender gedurende 15 minuten tot je een mooie groene olie hebt. - Leg een keukenhanddoek in een zeef en giet de olie op de doek. Laat in de koelkast gedurende 1 nacht uitlekken boven een kom. - Giet het mengsel over in een fles en bewaar in de koelkast. Of vries kleine porties in diepvrieszakjes in.

DRAGON . 35

Voor de dragonmayonaise 100 g witte boontjes 3 teentjes knoflook, gepeld 2 takjes tijm 1 bosje dragon 25 g spinazie, gewassen 150 ml groentebouillon 4 eierdooiers 3 el dragonazijn 1 el mosterd 375 ml druivenpitolie of zonnebloemolie fijn zeezout, zout en peper

100 g haricots verts 4 kippendijen, voorgegaard 5 takjes tijm, enkel de blaadjes 3 sjalotten, gesnipperd 12 kerstomaatjes, gehalveerd 4 kleine artisjokharten op olie (kant-enklaar bij de supermarkt), in kwarten gesneden 250 ml gebakken-kippenjus (zie p.171) 2 el dragonblaadjes, fijngesneden 1 el gezouten boter 1 little gem 1 citroen, sap en rasp 10 kleine blaadjes Grieks basilicum Arbequina-olijfolie

- Week de witte boontjes gedurende 1 nacht in water en kook ze dan in 10 à 15 minuten gaar in gezouten water met ½ teentje knoflook en 2 takjes tijm.

- Haal de kippendijen uit de pan. Doe in dezelfde pan de tijmblaadjes, de gesnipperde sjalot en de overige knoflook. Stoof kort. Voeg de witte boontjes, kerstomaatjes en artisjokharten toe. Blus af met gebakken-kippenjus en laat zachtjes inkoken.

- Doe voor de dragonmayonaise de dragon, spinazie, groentebouillon, gebakkenkippenjus, eierdooiers, dragonazijn en mosterd in de blender en laat draaien tot een homogene massa. Maak af met druivenpitolie of zonnebloemolie: voeg de olie langzaam toe. Kruid met zout en peper. - Kook de haricots verts in gezouten water. Kook ze in enkele minuten beetgaar en spoel ze af met ijskoud stromend water. Trek de boontjes overlangs in tweeën en snijd ze dan nog eens doormidden. - Kruid de kippendijen met zout en peper en bak deze mooi aan in een beetje olijfolie. Laat 4 tot 5 minuten zachtjes bakken op laag vuur.

36 . DRAGON

- Meng er de dragonblaadjes door met de gezouten boter en kruid eventueel met wat zeezout en peper. - Voeg de haricots verts en de kippendij weer toe en laat nog 10 minuutjes zachtjes meestoven, wentel om en om. - Snijd de little gem in mooie gelijke partjes en breng op smaak met olijfolie, citroensap en -rasp, zeezout en peper. - Werk het gerecht af met Grieks basilicum en de dragonmayonaise.

In deze smeuïge bonenschotel heb ik de klassieke combinatie van kip en dragon gebruikt. Dragon is zurig, pikant en heeft een vleugje Ricard – en dat werkt echt magisch met geroosterde kip.

CASSOULET MET KIP EN DRAGON

. 37

Zoals je ziet is een deel van de tomaten gegrild en een ander deel in blokjes gesneden. Dat zorgt voor structuurverschil en extra smaaknuance. Belangrijker: mocht je dit gerecht niet willen maken, zorg er dan alsjeblieft wel voor dat je een keer de combinatie van ricotta met tomaat en dragon proeft, want die vormen echt een schitterende drie-eenheid.

GEGRILDE TOMAAT MET RICOTTA EN DRAGON 3 San Marzano-tomaten (of andere langwerpige tomaten), ontveld 1 dl Arbequina-olijfolie 6 el cabernet sauvignon-azijn 2 sjalotten, gesnipperd 10 blaadjes dragon, fijngesneden 25 g Parmezaanse kaas, geraspt 15 Taggiasche olijven (of andere lekkere kleine zwarte olijven), ontpit

3 teentjes knoflook, gepeld 40 g ricotta 20 ml spicy dragon-knoflookolie (zie p.35) 2 el gebakken croutons van zuurdesembrood 1 citroen, rasp olijfolie, om in te bakken fijn zeezout en versgemalen zwarte peper

- Verwarm de frituurpan voor op 140 °C.

- Snijd de knoflook op de mandoline in flinterdunne plakjes en blancheer ze gedurende 1 minuut. Spoel voorzichtig af onder koud water en dep droog. Frituur ze op 140 °C in de olijfolie tot ze goudgeel en krokant zijn en bestrooi ze met een beetje zeezout.

- Snijd de ontvelde tomaten in de lengte doormidden, hol ze voorzichtig een beetje uit met een mesje en gril ze kort in de grillpan (of nog lekkerder: op de barbecue). Breng op smaak met 6 eetlepels Arbequina-olijfolie, 3 eetlepels cabernet sauvignon-azijn, zeezout en versgemalen zwarte peper. - Ontdoe 1 tomaat van de pitjes en snijd deze dan mooi in brunoise. Werk af met de sjalot, dragon, Parmezaanse kaas, Arbequina-olijfolie, de rest van de cabernet sauvignon-azijn, zeezout en versgemalen zwarte peper en 1 eetlepel in brunoise gesneden Taggiasche olijven.

38 . DRAGON

- Breng de ricotta op smaak met zout en peper, gewone olijfolie en de spicy dragon-knoflookolie tot deze een lichtgroene kleur krijgt. - Dresseer de salade van tomaat en Parmezaanse kaas op de gegrilde tomaat en plaats hierop de ricotta. Werk af met hele olijven, croutons, de krokante knoflook, citroenrasp en extra dragonknoflookolie.

Er zijn weinig huwelijken beter dan die tussen aardbeien en dragon. Ik heb deze klassieker naar mijn hand gezet door hem te combineren met crispy venkel, yoghurtsorbet, wat citroen en supergeparfumeerd aardbeienwater.

AARDBEIEN MET VENKEL EN YOGHURT 40 aardbeien 50 ml vlierbloesemsiroop (kant-en-klaar bij de biologische winkel) 1 citroen, sap 1 bosje dragon 25 g jonge spinazie, gewassen 1 venkel, met loof

150 g Griekse yoghurt 15 g poedersuiker 1 limoen, sap en rasp 200 g yoghurtsorbet optioneel: 5 g aardbeipoeder (kant-en-klaar verkrijgbaar) 3 el Arbequina-olijfolie

- Snijd 20 aardbeien in stukken en warm deze op met de vlierbloesemsiroop en het sap van de citroen. Dek af met huishoudfolie en bewaar 2 uur op een warme plaats om aan smaak te laten winnen. Zeef alles en bewaar het sap in de koelkast.

- Breng de Griekse yoghurt op smaak met poedersuiker, versgeperst dragonspinaziesap en het sap en de rasp van ½ limoen.

- Haal de dragon en spinazie door een sapcentrifuge en bewaar het groene sap in de koelkast. - Snijd de venkel zonder het loof flinterdun op de mandoline en bewaar deze kort op ijswater. Breng daarna snel op smaak met olijfolie, rasp van ½ limoen en 4 eetlepels van het aardbeiensap.

40 . DRAGON

- Snijd 20 aardbeien doormidden. Dresseer de Griekse yoghurt in het midden van het bord en schik de aardbeien eromheen. Voeg hier de heldere jus van aardbei en vlierbloesem bij. - Schep een mooie bol of quenelle van de yoghurtsorbet op de yoghurt en werk af met de krokante venkel en wat venkelloof. - Werk eventueel nog af met het aardbeipoeder.

. 41

42 .

VOOR EEN LEKKERE, DIEPE HARTIGHEID

VISSAUS

Eigenlijk is het heel smerig, vissaus. Zodra je dat flesje opendoet, meurt het als de hel. Waar het naar ruikt? Naar zoute, rotte vis. De eerste keer dat ik het proefde, was bij mijn vader in de keuken. Hij was altijd gretig als het ging om kennis van andere keukens, verslond boeken over andere landen. Thaise ingrediënten haalde je toen nog bij de ISPC in Breda. Toen hij ermee aankwam vond ik het tien keer niks. Want als je vissaus puur op een lepeltje proeft, is het bijna gruwelijk. Dat komt doordat het supergeconcentreerd is; het komt pas tot zijn recht als het contact maakt met andere producten. Maar dat wist ik toen nog niet. Bovendien: in die tijd verafschuwde ik dat soort heftige smaken – dat had ik ook met kazen. Op de hotelschool in Brugge moest ik tijdens een les menuleer van juffrouw Langbeen Munster proeven. Dat vond ik zo vies dat ik het onder de tafel smeerde.

Pas later leer je dat soort producten waarderen. Inmiddels is de haat voor vissaus dan ook omgeslagen in liefde. Het blijft een keiharde en confronterende smaak, maar zodra je vissaus met andere ingrediënten mengt, is het een ander verhaal. Het is een nét niet te agressieve umamismaak die voor een lekkere, diepe hartigheid zorgt met soms wat frisse tonen. Als je het goed doseert, kan vissaus dan ook een ondefinieerbare kick toevoegen aan dressings en sauzen. In de Thaise en Vietnamese keuken is vissaus om die reden altijd al onmisbaar geweest – in de mijne inmiddels ook.

VISSAUS . 43

KOPEN & BEWAREN

FACTS

Ga je in Nederland of België naar de toko, dan zit je met het gold label van Oyster Brand goed. Ook de flesjes van Squid, Red Boat en Flying Goose zijn aan te raden. Zie je die allemaal niet staan? Dan is er een aantal dingen waar je op kunt letten. Kijk eerst naar de kleur: goede vissaus heeft een lichte amberkleur.

▶ Vissaus is ontstaan als manier om vis

Dan het etiket. Soms staat daarop vermeld hoelang de vis is gefermenteerd: vanaf 12 maanden zit je goed. Ook het percentage visextract is belangrijk. De betere vissauzen bevatten minimaal 60 procent. Ter vergelijking: er zijn Nederlandse supermarkten die aan hun huismerk vissaus minder dan 25 procent visextract toevoegen – die zou ik als ik jou was zeker laten staan. Let ook op de woorden nhi of thuong hang op het etiket. Die duiden op het feit dat de vissaus van de eerste extractie is, en die is altijd lekkerder. Dat kun je een beetje vergelijken met olijfolie; olie van de eerste persing heeft altijd de meeste smaak. Tot slot kan het land van herkomst een kwaliteitsaanduiding zijn: over het algemeen zijn Thaise en vooral Vietnamese vissauzen beter dan vissauzen uit China of de Filipijnen. Een flesje goede vissaus kost meestal niet meer dan 2 euro, dus ik zou sowieso niet voor de goedkope varianten gaan, want daarbij kan het fermentatieproces kunstmatig zijn versneld of kan de vissaus met water zijn aangelengd. Tot slot wat bewaaradvies: vissaus blijft minstens een jaar goed. Je kunt het op een donkere plek buiten de koelkast bewaren, maar ik zet het altijd in de koelkast omdat ik het idee heb dat de smaak dan beter blijft behouden.

44 . VISSAUS

te conserveren. Het wordt gemaakt door het vocht van gefermenteerde vis op te vangen. De Thaise benaming nam pla betekent letterlijk ‘water van de vis’. Hetzelfde geldt voor het Vietnamese nuoc mam. ▶ Vissaus kennen we vooral uit de Thaise en Vietnamese keuken. Maar ook in landen als de Filipijnen, Birma en China wordt het gemaakt en gebruikt. Het wordt meestal gemaakt van ansjovis. ▶ De Thaise regio Ranong staat hoog aangeschreven als het om het maken van vissaus gaat. Volgens kenners echter komt de allerbeste niet uit Thailand, maar van het Vietnamese eiland Phu Quoc. ▶ De Grieken en Romeinen hadden ook vissaus: garum. Omdat in Europa andere manieren van vis conserveren gangbaar werden, zie je het nauwelijks meer. In Italië wordt wel nog steeds vissaus gemaakt: colatura. ▶ Vissaus een ver-van-je-bedshow? Nee hoor. Ook in de echte Engelse worcestersaus zit gefermenteerde ansjovis.

OOK LEKKER 1. EEN KLEIN SCHEUTJE VISSAUS DOOR JE TOMATENSAUS. 2. JE KUNT EEN TOPKWALITEIT VISSAUS OOK PUUR ALS DIPSAUS GEBRUIKEN. 3. VOEG WAT VISSAUS MET LIMOEN, KORIANDER EN MUNT TOE AAN JE VERSE MAYONAISE VOOR EEN AZIATISCH ACCENT. 4. EEN SCHEUTJE VISSAUS DOOR JE GEBAKKEN RIJST OF SOEP GEEFT EEN LEKKERE, HARTIGE TOUCH.

. 45

De vinaigrette die ik in dit recept gebruik, symboliseert voor mij het dna van de Thaise keuken. Als ik jou was, zou ik extra veel maken. Hij is namelijk niet alleen lekker in deze salade, maar ook door wat glasnoedels, kipgehakt, of over dungesneden biefstuk. Ik heb ook weleens een gebraden kip afgelakt met flink veel van deze vinaigrette – fantastisch.

SPICY AVOCADOSALADE Voor de Thaise vinaigrette 6 el Thaise vissaus 2 sjalotten, gesnipperd ½ verse rode chilipeper, fijngesneden (met een klein beetje van de pitjes) 1 el palmsuiker of rietsuiker 2 limoenen, sap en rasp ½ el munt, fijngesneden 1 el koriander, fijngesneden

- Meng voor de Thaise vinaigrette de vissaus, sjalot, chilipeper, suiker, limoensap en -rasp, munt en koriander.

2 rijpe avocado's 15 g geroosterde witte en zwarte sesamzaadjes 30 g geroosterde, gezouten cashewnoten, grof gehakt munt, ter garnering koriander, ter garnering fleur de sel

- Verwijder de schil en de pit van de avocado en snijd het vruchtvlees in grove, gelijke stukken.

46 . VISSAUS

- Marineer de avocado met de vinaigrette en dresseer in een kom of diep bord. - Werk af met de sesamzaadjes en gehakte cashewnoten, koriander, munt en wat fleur de sel.

. 47

Je hoeft vissaus zeker niet alleen in Aziatische gerechten te gebruiken. Ik doe het ook geregeld in pastasauzen, omdat het dan zorgt voor een umami boost.

SPAGHETTI MET NOORDZEEKRAB EN CHILI 400 g spaghetti 8 Italiaanse broccoli’s (of aspergebroccoli) 200 ml gebakken-kippenjus (zie p.171) 3-4 el colatura (Italiaanse vissaus) 2 el chardonnay-azijn 1 limoen, rasp 40 g Parmezaanse kaas, geraspt schoon krabvlees van 3 gekookte Noordzeekrabben 30 g platte peterselie, fijngesneden 4 el bieslook, fijngesneden ½ tl chilivlokken 1 el gezouten boter 0,5 dl Arbequina-olijfolie fijn zeezout en versgemalen zwarte peper

- Kook de spaghetti al dente in gezouten water. - Kook de Italiaanse broccoli beetgaar in gezouten water, koel af op ijswater en snijd mooi fijn. - Breng in een pan de gebakken-kippenjus met de gezouten boter aan de kook en laat indikken. - Voeg vervolgens de gekookte spaghetti en Italiaanse broccoli toe en werk af met de colatura, chardonnay-azijn, limoenrasp, Parmezaanse kaas en wat zeezout en peper. - Voeg op het laatst de Noordzeekrab, gezouten boter, olijfolie, en platte peterselie toe. - Dresseer en bestrooi met het fijngesneden bieslook en de chilivlokken.

48 . VISSAUS

. 49

De combinatie van vissaus en limoen is goud waard, ik gebruik ze in Aziatische gerechten dan ook bijna altijd samen. In dit geval heb ik asperges gecombineerd met de zeewierboter waar vissaus aan toe is gevoegd – die geeft hem nét dat beetje extra hartigheid. Je kunt wat meer boter maken en hem ook gebruiken om bijvoorbeeld scholletjes in te bakken.

ASPERGES MET ALGEN-BOTERSAUS EN LIMOEN Voor de blanke botersaus 2 sjalotten, gesnipperd 250 g gezouten boter 0,5 dl witte natuurazijn 1,5 dl witte wijn 50 ml room 50 ml water ½ citroen, sap

- Stoof voor de blanke botersaus de sjalotten in een beetje gezouten boter, blus af met natuurazijn en witte wijn en laat inkoken tot een kwart. Voeg de room en 50 milliliter water toe en maak de saus dikker door geleidelijk koude stukjes van de resterende boter toe te voegen. Fris op met citroensap.

4 witte asperges, geschild 4 groene asperges 15 el Thaise vinaigrette (zie p.46) 1 limoen, sap en rasp 1 stengel citroengras 1 blaadje limoenblad 150 g blanke botersaus 100 g geweekte algenmix (verkrijgbaar bij de toko) 2 el sojasaus 1 bosje mizuna ½ tl chilivlokken

- Gril de asperges rauw in hun geheel en snijd ze dan in de lengte in vieren. Voeg 12 eetlepels Thaise vinaigrette en de rasp van ½ limoen toe. - Kneus het citroengras en snijd het limoenblad fijn. Laat alles trekken in de blanke botersaus. Zeef alles, voeg 15 gram geweekte algenmix toe en meng dit fijn in de saus. Voeg sojasaus toe en fris op met een scheutje limoensap. - Breng de algensalade op smaak met de rest van de Thaise vinaigrette. - Dresseer de gemarineerde asperges met daarop de algensalade. Werk af met de mizunablaadjes, chilivlokken en algenbotersaus.

50 . VISSAUS

. 51

52 .

Steak tartaar is een van mijn favorieten. Door hem op te spicen met koriander, limoen en vissaus geef je deze klassieker een nieuwe dimensie.

THAISE STEAK TARTAAR 440 g rundvleeslende 4 lente-uitjes, enkel het wit, gesnipperd 2 limoenen, rasp 15 el Thaise vinaigrette (zie p.46) 15 blaadjes koriander, fijngesneden 10 blaadjes munt, fijngesneden 5 blaadjes Thais basilicum, fijngesneden ½ tl chilivlokken 40 g gezouten cashewnoten, geroosterd en gehakt 50 g mayonaise 3 el Thaise groene papaja (onrijp), in julienne gesneden 1 dl Arbequina-olijfolie fijn zeezout en versgemalen zwarte peper

- Snijd het rundvlees in kleine stukjes tot een mooie tartaar. Voeg de lente-ui toe en breng op smaak met zeezout, versgemalen zwarte peper en rasp van 1 limoen. Voeg de helft van de olijfolie toe en 10 eetlepels Thaise vinaigrette. Werk af met tweederde van de koriander, munt en het Thaise basilicum. Meng met de chilivlokken en cashewnoten. - Breng de mayonaise op smaak met 4 eetlepels Thaise vinaigrette en 1 eetlepel van de fijngesneden munt en koriander. - Schil de papaja, snijd in fijne julienne en bewaar kort op ijswater. Giet af en breng op smaak met de laatste eetlepel Thaise vinaigrette, rasp van 1 limoen en de resterende kruiden. - Leg de tartaar op een mooi bord, schik de julienne van papaja erop en serveer met de mayonaise.

VISSAUS . 53

54 .

BEHALVE ZILT OOK SUPER UMAMI

ANSJOVIS Weet je wat zo jammer is? Dat veel mensen denken dat alle ansjovis smaakt zoals de bremzoute, verschrompelde filets die je op een slechte salade Niçoise vindt. Voor de duidelijkheid: die zijn ook niet te eten. Hoe anders is het als je prachtige, malse, lange ansjovisfilets neemt. Die smaken mooi zilt en hebben een veel mildere heftigheid dan je zou denken. Desalniettemin is en blijft ansjovis natuurlijk hardcore. Het is een smaak die je moet leren waarderen, iets waar je stap voor stap naartoe moet groeien. Zo heb ik het met mijn kinderen ook gedaan: ik heb ze steeds een klein stukje laten proeven om ze aan de smaak te laten wennen. Ansjovis is behalve zilt ook umami. Juist die combinatie maakt ansjovis onmisbaar in mijn keuken. Ik gebruik de filets het liefst in sauzen, zeker als de zomer eraan komt en we bij mijn restaurant Pure C in Cadzand weer met een wat zuidelijker smakenpalet gaan werken. Met ansjovis als ondergrond, creëer je in notime een ongelooflijke smaakbom. Met alleen al een eenvoudige dressing lift je gelijk je gerecht en zorg je voor waanzinnig veel smaak. Of probeer maar eens wat ansjovisfilets te smelten in een pan

met wat fijngesneden sjalot, kappertjes en een beetje knoflook – dan heb je direct een basis voor een supersmaakvolle pastasaus. Dat ik ansjovis zowel thuis als in mijn restaurants regelmatig als smaakmaker gebruik, betekent overigens niet dat ik ze nooit puur eet. Als ik op Ibiza aankom eet ik de filets zo uit een blikje bij wat geroosterde paprika. Zo hebben ze een zeer hevige, pure smaak. En dan kun je nog zo moe zijn, maar dan heb je binnen twee happen gelijk het vakantiegevoel te pakken.

ANSJOVIS . 55

KOPEN & BEWAREN Zowel ansjovis op olie als ansjovis op zout kan zeer lekker zijn, al zweren puristen vaak bij ansjovis op zout. In tegenstelling tot wat je misschien zou verwachten is die niet zouter dan ansjovis op olie, maar je moet ze voor gebruik wel even kort afspoelen onder zacht stromend water en het ruggengraatje eruit trekken. Het resultaat is de allerbeste ansjovis met een mooi roze kleur. Nadeel is wel dat de verpakkingen altijd erg groot zijn. Daarom gebruik ik thuis meestal ansjovis op olie. Ik koop altijd de allerbeste kwaliteit die voor handen is. Dat zou ik als ik jou was ook doen. In dit geval geldt: size matters. Grotere blikjes bevatten langere visjes en die zijn meestal lekkerder. Vermijd in ieder geval de kleine potjes of blikjes met verschrompelde filets die je in de supermarkt ziet, want die zijn niet alleen gortdroog, maar ook bremzout. Sowieso is het een goed idee om een voorraadje ansjovis in te slaan als je in Spanje bent. In onze supermarkten laat de kwaliteit vaak te wensen over, dus ik adviseer je naar een delicatessenwinkel te gaan. Er zijn genoeg prima merken in de handel. Ortiz is redelijk goed verkrijgbaar en zeer smakelijk. Merken als Don Bocarte en Nardin zijn in Nederland en België minder makkelijk te vinden, maar ook fantastisch. Een goede indicator bij het kopen van ansjovis in olie is het soort olie dat is gebruikt. Vermijd zonnebloemolie en sojaolie, maar kies altijd voor olijfolie. Zorg er verder voor dat je mooie, lange filets koopt. Ook de afkomst kan een

56 . ANSJOVIS

goede kwaliteitsindicator zijn. Uit het Catalaanse L’Escala komt een mooie kwaliteit ansjovis. Maar zelf ben ik verslingerd aan de ansjovis van Codesa, uit het Noord-Spaanse Cantabrië. Daar worden de ansjovisjes direct nadat ze zijn gevangen op zout gelegd, ruim een halfjaar gerijpt en vervolgens gefileerd en op olie gezet. Overigens staat Cantabrië ook bekend om de hoge kwaliteit ansjovis. Je herkent blikjes uit deze regio aan de tekst Conserveros Artesanos de la Costa Vasca. LAST BUT NOT LEAST: goede ansjovis is niet goedkoop. Zorg er daarom voor dat je ze goed bewaart en leg de blikjes altijd in de koelkast.

FACTS ▶ Ansjovis komt uit de haringenfamilie. ▶ Een ansjovis wordt zo’n 18 centimeter lang. ▶ Je kunt ansjovis ook vers eten, maar dat is een totaal ander verhaal. Verse ansjovis gebruik ik niet als smaakmaker, maar als hoofdingrediënt. Het is bijvoorbeeld zeer lekker als tempura. Ik haal de ingewanden eruit en frituur ze vervolgens met kop, graat en al. ▶ Ansjovissen hebben een groot leefgebied. Ze komen niet alleen voor in de Indische Oceaan, de Zwarte Zee, de Atlantische Oceaan en de Middellandse Zee, maar ook in de Nederlandse kustwateren. ▶ In het Nederlandse Bergen op Zoom wordt al sinds de zestiende eeuw op ansjovis gevist. Er was ooit zelfs een ansjovis-veiling. ▶ Ansjovis wekt de eetlust op. Juist daarom wordt het zoveel gebruikt bij het aperitief en in voorgerechten.

OOK LEKKER 1. DOE EEN BEETJE OLIJFOLIE EN GEZOUTEN BOTER IN EEN PAN EN LAAT DAAR EEN PAAR ANSJOVISFILETS IN ‘SMELTEN’. VOEG WAT KRUIDEN EN FIJNGESNEDEN SJALOTJES TOE, LAAT NOG EVEN GAREN EN DOE OVER WAT ROMEINSE SLA. DAN HEB JE SAUS EN GARNITUUR IN ÉÉN, BIJVOORBEELD BIJ EEN GEBAKKEN VISJE. 2. HALVEER EEN PAAR HARDGEKOOKTE EIEREN EN LEG OP BEIDE HELFTEN EEN ANSJOVISFILET. IK KAN WEINIG DINGEN BEDENKEN DIE LEKKERDER ZIJN BIJ HET APERITIEF DAN DAT. 3. MENG EEN PAAR ANSJOVISFILETS DOOR VERSE MAYONAISE OF BOTER EN JE HEBT GELIJK EEN BASIS MET BALLEN. 4. ZO GOED ALS VAN DE MENUKAARTEN VERDWENEN, MAAR ZEER LEKKER: ANSJOVIS OP EEN WIENERSCHNITZEL.

. 57

58 .

Ook als ansjovis een minder prominente rol in een gerecht speelt, kan het essentieel zijn. Als je deze tapenade proeft, merk je in eerste instantie misschien niet dat er ansjovis in zit. Maar zodra je hem weglaat, mis je diepgang en genoegen. Al met al is dit een mix van heel veel umami-smaken waar ansjovis de laatste maar beste boost aan geeft. Het resultaat is een supersmaakbom die multi-inzetbaar is: je kunt hem gewoon op een toastje smeren, maar ook op een visje of stukje kip doen of combineren met lamsvlees.

ANSJOVISTAPENADE 25 gezouten ansjovisfilets 30 g pijnboompitten, geroosterd en gehakt 40 g (Piemontese) hazelnoten, geroosterd en gehakt 20 g Taggiasche olijven, ontpit 4 el kappertjes op zuur, gehakt 3 tomaten, ontveld en in brunoise gesneden 10 partjes gekonfijte trostomaten, fijngesneden (zie p.22) 2 sjalotten, gesnipperd 10 el Arbequina-olijfolie 4 el cabernet sauvignon-azijn 1 citroen, sap en rasp 20 g bieslook, fijngesneden 15 blaadjes Grieks basilicum 4 sneden focaccia olijfolie versgemalen zwarte peper

- Hak de ansjovis en meng met de pijnboompitten, hazelnoten, Taggiasche olijven en kappertjes, de in brunoise gesneden tomaat en de gekonfijte trostomaat. - Meng het geheel met de sjalotten tot een mooie smeuïge massa en breng op smaak met de olijfolie, cabernet sauvignon-azijn en versgemalen zwarte peper. - Werk af met de rasp van ½ citroen en het sap van ¼ citroen. Strooi het bieslook en basilicum erover. - Bak de focaccia aan beide zijden mooi goudgeel in olijfolie en serveer bij de tapenade.

ANSJOVIS . 59

Voor deze zomerse salade heb ik boquerones gebruikt. Dat zijn ook gewoon ansjovisjes, alleen zijn deze na de vangst gefileerd en in een azijnmarinade gelegd. We hadden ze vroeger thuis altijd in de koeling liggen en ik eet ze nog steeds zeer graag. In dit geval vormen de zurige visjes een mooi contrast met het zachte, aardse en romige van de lauwwarme aardappel.

SALADE VAN JONGE AARDAPPELTJES MET ANSJOVIS VIERGE 350 g jonge aardappeltjes 1 takje rozemarijn 1 teentje knoflook, gepeld 1 limoen, rasp 150 ml Arbequina-olijfolie + wat extra om te marineren 3 tomaten, ontveld en in brunoise gesneden 3 gezouten ansjovisfilets, in kleine stukjes gesneden 1 el groene olijf, in brunoise gesneden 6 korianderbolletjes, geplet 1 sjalot, gesnipperd 1 el basilicum, fijngesneden 1 el bieslook, fijngesneden 1 el cabernet sauvignon-azijn 3 Jalapeñopepers, uit een potje 1 citroen, sap en rasp 5 zure ansjovisfilets 4 takjes bronzen venkel of venkelloof zout en versgemalen zwarte peper fleur de sel

60 . ANSJOVIS

- Kook de aardappeltjes in gezouten water met rozemarijn en knoflook. Giet de aardappeltjes af als ze gaar zijn en pel ze. Kruid met wat olijfolie, zwarte peper, fleur de sel en limoenrasp. - Meng voor de sauce vierge de olijfolie met tomaat, ansjovis, olijf, korianderzaad, sjalot, basilicum, bieslook, cabernet sauvignon-azijn, Jalapeñopepers en sap en rasp van 1 citroen. - Snijd de zure ansjovisfilets schuin doormidden. Dresseer deze op de aardappeltjes en lepel de sauce vierge erover. Werk af met de takjes bronzen venkel.

. 61

In Italië smelten ze ansjovis vaak door sauzen, bijvoorbeeld door die voor de pasta. In dit geval trekken het friszure van kappertjes en de zachte anijssmaak van de venkel het zoute van de ansjovis mooi in balans terwijl hij toch zijn power behoudt.

PACCHERI MET ANSJOVIS, VENKEL EN KAPPERTJES 500 g paccheri 1 venkel 2 teentjes knoflook, fijngesneden 30 g gezouten boter 8 filets gezouten ansjovis, fijngesneden 3 el kappertjes, op zuur, fijngesneden 200 ml gebakken-kippenjus (zie p.171) 50 ml room 30 g Parmezaanse kaas, geraspt 5 partjes gekonfijte trostomaten, gescheurd (zie p.22) 250 g burrata 1 citroen, rasp 50 ml Arbequina-olijfolie 2 takjes bronzen venkel of venkelloof zout en peper

- Kook de paccheri in goed gezouten water gedurende 10 minuten. - Snijd de venkel doormidden en verwijder het harde gedeelte. Snijd de venkel in gelijke julienne, bewaar het loof. Stoof de knoflook kort aan in gezouten boter, samen met de venkel. Kruid met zout en peper. Voeg hierbij de ansjovis, kappertjes, gebakken-kippenjus en room en laat een beetje inkoken. - Voeg als de jus binding krijgt de paccheri en de Parmezaanse kaas toe. Schud goed op en werk af met de partjes gekonfijte trostomaat. - Dresseer de smeuïge pasta op een bord en beleg met stukjes burrata. Werk af met rasp van citroen, olijfolie en takjes bronzen venkel.

62 . ANSJOVIS

. 63

64 .

Wie bloemkool nog steeds associeert met een zachte en smakeloze brij, heeft hem nooit geroosterd geprobeerd. De combinatie met ansjovis is hoe dan ook fantastisch. Sterker nog: één hap van dit gerecht en je bent van je bloemkooltrauma af.

GEROOSTERDE BLOEMKOOL CAESAR 1 bloemkool 1 citroen, sap en rasp 75 ml groentebouillon 100 g ansjoviscrème (zie p.24) 30 g Griekse yoghurt 4 gezouten ansjovisfilets 1 sjalot, gepeld

1 el chardonnay-azijn 1 Romeinse sla 3 el croutons van zuurdesembrood 8 takjes roomse kervel Arbequina-olijfolie fleur de sel fijn zeezout, zout en peper

- Verwarm de oven voor op 200 °C.

- Snijd de ansjovis in kleine stukjes. Snijd de sjalot in mooie ringen en marineer met chardonnay-azijn en een beetje fijn zout.

- Maak de bloemkool schoon, maar laat hem wel helemaal heel. Besprenkel goed met olijfolie, kruid met zeezout en peper en rooster de bloemkool op 200 °C gedurende 20 minuten. Snijd de bloemkool in mooie stukken en werk af met olijfolie, citroensap en -rasp (houd wat achter voor later) en fleur de sel. - Voeg voor de Caesarvinaigrette de groentebouillon toe aan de ansjovismayonaise en meng met de Griekse yoghurt. Zorg ervoor dat de vinaigrette dun genoeg is om te kunnen lepelen.

- Snijd de bladeren Romeinse sla in mooie punten en werk af met olijfolie, citroensap en -rasp en zout en peper. - Dresseer de stukken geroosterde bloemkool op een bord en lepel hier wat Caesarvinaigrette over en tussen. Beleg met stukjes ansjovis, croutons, sjalotringen, Romeinse sla en de roomse kervel. Serveer de yoghurtdressing apart.

ANSJOVIS . 65

66 .

EEN VERSLAVENDE POWER BOOST

MOSTERD Ik vind mosterd vooral lekker vanwege de kick. Het geeft een korte, heftige, maar lekkere pijn. Precies daarom doe ik graag nét iets te veel op mijn boterham met kaas. Je neemt een hap, proeft het volvette van de kaas en dan opeens: BAM! Je zintuigen staan op scherp. Die subtiele klap voor je bek, dat vind ik het lekkerste aan mosterd. Dat is altijd al zo geweest. Als ik vroeger met mijn pa naar Club Brugge ging, aten we altijd een hotdog met zulke straffe mosterd dat je neusvleugels direct helemaal openstonden. Die brandende pijnscheuten heb ik altijd ervaren als korte power boosts en op de een of andere manier zijn ze verslavend. Bij Hollandse stamppotten is mosterd om diezelfde reden onmisbaar, zeker in combinatie met rookworst. Dat vettige van de

worst smeekt om een scherp contrast. Bij zuurkool kan ik zelfs niet zonder: dat vind ik zonder worst, spek en veel mosterd zelfs niet te eten. Maar toch: als je mosterd alleen zou gebruiken voor de kick, doe je het tekort. Mosterd heeft namelijk ook een magische, aromatische kant. En het kan verbinden, zoals in mayonaise. In dat geval is het vaak verre van agressief en proef je het soms zelfs nauwelijks. Maar probeer het maar eens weg te laten; dan krijg je een mayonaise zonder smoel.

MOSTERD . 67

KOPEN & BEWAREN De Franse dijonmosterd is en blijft wat mij betreft de ultieme mosterd uit de supermarkt: hij is mooi glad van textuur en vlijmscherp. Maar het is leuker om met Nederlandse of Vlaamse mosterd te werken, want ook bij ons wordt volop mosterd gemaakt. Wostyn-mosterd uit Torhout bijvoorbeeld. Ook die van Tierenteyn uit Gent is zeer goed. Hun mosterd wordt in de kelder van hun winkel aan de Groentenmarkt gemaakt en vanuit houten tonnen in stenen potten of glazen bokalen gepompt. Het is een scherpe mosterd met een mooie balans tussen zuur en pikant. Ze hebben twee soorten: een grove mosterd waar nog wat mosterdzaad aan is toegevoegd, en een gladde mosterd. De grovere mosterd vind ik lekker in sauzen, maar de gladde is mijn favoriet omdat hij lekker heftig van smaak is. Want het mag duidelijk zijn: hoewel ik normaal van subtiliteit houd, gaat dat bij mosterd niet op. Overigens heb ik vaak meerdere soorten mosterd in huis. Dat kan makkelijk, want zelfs als je het potje eenmaal hebt aangebroken, kun je het nog heel lang in de koelkast bewaren.

▶ Bij moutarde à l’ancienne werkt het iets anders: de mosterd wordt niet gezeefd en is grover gemalen. Het resultaat mist de scherpte van fijne mosterd. ▶ Mosterd is in sommige landen het symbool van vruchtbaarheid. ▶ Zelf mosterd maken kan ook. Dat doe je door mosterdzaad te malen en te mengen met bijvoorbeeld azijn of een beetje wijn. Je kunt ook gemalen zaadjes kopen, dat noem je mosterdmeel. Daarmee kun je elke dag verse mosterd maken.

DE ULTIEME MAYONAISE Een mayonaise zonder mosterd is als champagne zonder bubbels. Ik gebruik wat meer mosterd dan jij misschien gewend bent, want ik houd van mayonaise die hoog op smaak is, die echt dat mosterdgevoel heeft. Voor eierdooier geldt hetzelfde: ik gebruik graag een dooiertje te veel, want daar wordt je mayonaise lekker romig van.

FACTS

Over welke olie je het beste kunt gebruiken, verschillen de meningen; ik pak altijd druivenpitolie. Die is aan de ene kant licht aromatisch maar heeft aan de andere kant een neutraal karakter waardoor hij andere smaken goed opneemt.

▶ De Grieken en Romeinen gebruikten mosterdpoeder om vlees te kruiden. ▶ Mosterd wordt al jaar en dag op dezelfde manier gemaakt: de zaadjes van de mosterdplant worden schoongemaakt en in water geweekt. Vervolgens worden de zaadjes voorzichtig gemalen en daarna met vocht gemengd. Vroeger gebeurde dat met druivenmost, tegenwoordig met wijn of azijn. Tot slot worden de gebroken schilletjes eruit gezeefd en wordt de mosterd kort op vaten gerijpt.

Zeer belangrijk voor een goede mayonaise is ook de combinatie van zuren: ik gebruik zowel citroensap als witte- en rodewijnazijn. Door drie verschillende zuren te combineren krijg je een spannender resultaat met een diepere smaak. Je zou voor nog een beetje extra power ook een ansjovisje door je mayo kunnen mengen. Maar wat je ook doet: gebruik nooit suiker in je mayonaise. Want die zoete troep die je in Nederland vaak krijgt, die heeft niets met mayonaise te maken.

68 . MOSTERD

OOK LEKKER 1. GEEF JE STOVERIJ MEER KARAKTER DOOR ER MOSTERDZAADJES IN TE VERWERKEN. 2. MAAK EENS EEN DRESSING OP BASIS VAN HONING, MOSTERD EN DILLE VOOR BIJ VIS. LEKKER MET FIJNGESNEDEN GROENTE EROP. 3. VOOR EEN ECHTE POWERSMAAK MENG JE WAT ANSJOVIS DOOR JE MOSTERD. 4. MAAK EEN SAUS VAN VLEESJUS, FIJNGEHAKTE SJALOT, MOSTERDZAAD, IN BRUNOISE GESNEDEN TOMAAT, DRAGON, PETERSELIE EN FIJNGESNEDEN KAPPERTJES. HET ANIJSACHTIGE VAN DRAGON GAAT PRACHTIG SAMEN MET MOSTERD EN LEVERT EEN PERFECTE SAUS VOOR BIJ VARKENSVLEES. 5. EEN MOSTERDMAYONAISE PAST UITSTEKEND BIJ EEN SCHAAL CRUDITÉ.

. 69

70 .

Mosterd geeft een fris karakter aan wat vettere gerechten. De combinatie met varkensvlees is klassiek en vrijwel altijd een schot in de roos. Ook linzen en mosterd halen het beste in elkaar naar boven.

GEGRILDE VARKENSENTRECOTE MET LINZEN, MOSTERD EN WITLOF 60 g Beluga-linzen (kleine, zwarte linzen) 1 teentje knoflook, gepeld 2 takjes tijm 60 g oranje linzen 1 sjalot, gesnipperd 20 g Parmezaanse kaas, geraspt 3-4 el cabernet sauvignon-azijn 1 el bieslook, fijngesneden 1 el platte peterselie, fijngesneden 1½ citroen, sap en rasp 350 g varkensentrecote

- Kook de Beluga-linzen in gezouten water met ½ teentje knoflook en 1 takje tijm beetgaar. Doe hetzelfde met de oranje linzen, maar let op: de gaartijd is korter dan die van de Beluga-linzen. Giet de linzen af en laat afkoelen. - Meng de 2 soorten linzen en breng op smaak met sjalot, mosterdzaad, Parmezaanse kaas, cabernet sauvignonazijn, bieslook, platte peterselie, sap en rasp van 1 citroen, zeezout en peper. - Kruid het vlees met peper en zeezout, schroei mooi dicht in de hete pan met wat olie, zet het vuur zachter en voeg de

2 el gezouten boter 2-3 el mosterd 50 ml witte wijn 150 ml vleesjus 1 el opgelegd mosterdzaad (zie p.33) 1 stronk witlof 1 stronk roodlof 5 blaadjes mosterdsla Arbequina-olijfolie fijn zeezout, zout en peper

gezouten boter toe. Bedruip het vlees om en om met de eigen jus, gedurende 10 minuten, en wrijf in met mosterd. Haal uit de pan en laat 5 minuten rusten. - Blus de pan af met witte wijn en laat inkoken. Voeg de vleesjus toe. - Snijd het witlof en roodlof in stukjes en kruid met zout en peper, olijfolie en citroensap. - Snijd het vlees in mooie plakjes en dresseer daarop de linzen, witlof en roodlof. Werk af met blaadjes mosterdsla.

MOSTERD . 71

Wat me keer op keer verbaast: hoe weinig mensen een goede vinaigrette kunnen maken. Zelfs mijn vrouw Ellemieke vraagt na al die jaren nog steeds of ik het niet even kan doen. Dat doe ik uiteraard met liefde, maar ik vind het echt zonde dat zoveel mensen lopen te sukkelen met iets wat eigenlijk supereenvoudig is. Hierbij dus mijn recept. Zorg ervoor dat je voor deze vinaigrette altijd een goede kwaliteit azijn gebruikt met de juiste verhouding tussen zoet en zuur. Ik combineer hem in dit geval met haricots verts, maar je kunt hem ook voor talloze andere salades gebruiken.

HARICOTS VERTS MET MOSTERDVINAIGRETTE Voor de mosterdvinaigrette 70 g mayonaise 1 sjalot, gesnipperd 1 el (Tierentyn) mosterd 30 g opgelegd mosterdzaad (zie p.33) 20 g zure augurk, in brunoise gesneden 10 g platte peterselie, fijngesneden 1 tomaat, ontveld en in brunoise gesneden 1 tl cabernet sauvignon-azijn 250 g haricots verts 40 g Griekse yoghurt 2 radijzen, met loof 5 blaadjes bladpeterselie olijfolie, om in te bakken zout en peper versgemalen zwarte peper fleur de sel

- Meng voor de mosterdvinaigrette de mayonaise met sjalot, mosterd, mosterdzaad, augurk, peterselie, tomaat, cabernet sauvignon-azijn, zout en zwarte peper uit de molen. - Verwarm de frituurpan voor op 140 °C. - Kook de haricots verts in gezouten water al dente en koel af in ijswater. Breng op smaak met olijfolie, zout en peper. - Kruid de Griekse yoghurt met zout en versgemalen zwarte peper. - Snijd de radijzen in fijne plakjes en laat er een beetje loof aan zitten. - Frituur de blaadjes peterselie op 140 °C tot ze krokant zijn. - Dresseer de boontjes mooi op een bord en besprenkel royaal met de mosterdmayonaise-vinaigrette. Schik er de radijsplakjes en een lepeltje Griekse yoghurt bij. Werk af met een beetje olijfolie, fleur de sel en de gefrituurde peterselie.

72 . MOSTERD

. 73

74 .

De ragout die ik hier gebruik is zo krachtig doordat er flink wat mosterd in zit. Daardoor lijkt het misschien een beetje too much, maar niets is minder waar: de tomatenboter maakt het geheel namelijk weer mooi zalvig.

CANNELLONI MET MOSTERDRAGOUT EN TOMATENBOTER Voor de fondue van tomaat 10 tomaten, ontveld en in brunoise gesneden 3 teentjes knoflook, geraspt 3 sjalotten, gesnipperd 100 ml Arbequina-olijfolie 1 takje verse tijm, gerist 2 el chardonnay-azijn fijn zeezout en versgemalen zwarte peper

- Zet tomaat, knoflook en sjalot aan in olijfolie. Stoof gaar en werk af met tijm, chardonnay-azijn, zeezout en peper.

4 cannelloni, gedroogd 300 g half-om-half gehakt 20 g gezouten boter 2 teentjes knoflook, gesnipperd 1 ui, gesnipperd 4 takjes tijm, enkel de blaadjes, fijngesneden 2 el mosterd 20 g opgelegd mosterdzaad 150 ml fondue van tomaat 2 el mascarpone 40 g Parmezaanse kaas, geraspt 1 tl kappertjes op zuur, fijngesneden 1 el bieslook, fijngesneden 1 el platte peterselie, fijngesneden ½ spitskool, ragfijn gesneden 1 bol buffelmozzarella 150 g blanke botersaus (zie p.50) 5 el chardonnay-azijn 100 ml Arbequina-olijfolie fijn zeezout, zout en peper versgemalen zwarte peper

- Verwarm de oven voor op 160 °C. - Kook de cannelloni in kokend gezouten water met een scheut olijfolie beetgaar en spoel af onder koud stromend water. Besprenkel met olijfolie. - Bak het gehakt aan in de gezouten boter en een beetje olijfolie, samen met knoflook, ui, tijm, mosterd en mosterdzaad. Voeg 100 milliliter van de tomatenfondue toe en de mascarpone, werk af met Parmezaanse kaas, kappertjes en groene kruiden. Zorg ervoor dat alles lekker smeuïg is. - Vul de cannelloni met het gehakt en warm 5 minuten op in de oven. - Breng de spitskool op smaak met zout en peper, olijfolie en chardonnay-azijn. Scheur de mozzarella in ongelijke stukken en voeg dit bij de spitskool. - Verwarm de blanke botersaus en meng er de overige tomatenfondue door. - Serveer de cannelloni op een bord met daarop de spitskoolsalade en daarop vers geraspte Parmezaanse kaas. Lepel de tomatenboter ertussen en ervoor.

MOSTERD . 75

76 .

Het ultieme bewijs dat megalekker eten niet ingewikkeld hoeft te zijn: gewoon een biefstukje in wat boter in een pan bakken. Daarna insmeren met mosterd, dragon, kervel, opgeklopte room en wat peper uit de molen en even onder de grill zetten. Dat maillard-achtige, het gekaramelliseerde dat dan ontstaat, is voor mij de max.

TOURNEDOS MET MOSTERD, DRAGON EN PEPER 120 g witte bonen, 1 nacht in water voorgeweekt 3 teentjes knoflook, gepeld en geplet 6 takjes tijm 480 g tournedos Arbequina-olijfolie 50 g gezouten boter 2 el mosterd 150 g bruine beukenzwam 1½ tomaat, in brunoise gesneden 10 blaadjes dragon, fijngesneden 1 el groene peperbollen 100 ml bruine kalfsfond 1 el kervel, fijngesneden 5 takjes kervel 5 takjes roomse kervel 2 el opgeklopte room 1 el gefrituurde knoflook (zie p.138) versgemalen zwarte peper zout en peper

- Kook de witte boontjes samen met 2 geplette teentjes knoflook en 3 takjes tijm in gezouten water in circa 10 minuten gaar en giet af. - Kruid het vlees aan beide zijden royaal met zeezout en peper en schroei dicht in een beetje olie. Voeg boter, de overige knoflook (fijngesneden) en tijmblaadjes van 3 takjes toe en bedruip het vlees met de braadjus om en om, maximaal 4 minuten. Haal het vlees eruit, smeer in met mosterd en laat rusten. - Bak ondertussen de paddenstoelen. Voeg de witte boontjes, in brunoise gesneden tomaat en dragon toe. Bak de peperbollen kort mee, blus af met de kalfsfond en laat zachtjes reduceren. Werk af met de fijngesneden kervel. - Snijd het vlees in gelijke plakjes en verdeel de saus met zijn garnituur erover. Werk af met de rest van de takjes kervel, roomse kervel, opgeklopte room, gefrituurde knoflook en versgemalen zwarte peper.

MOSTERD . 77

78 . SALIE

EEN SUBTIELE EN BLOEMIGE SMAAK

SALIE

Een van de dingen die ik nooit heb begrepen, is waarom er zo weinig salie wordt gebruikt. De bossen tijm en rozemarijn vliegen de winkel uit, maar salie blijft negen van de tien keer eenzaam achter. En dat terwijl tijm snel vervliegt en rozemarijn vaak zo overheerst dat je al snel het idee hebt dat je een hap badschuim hebt genomen. Salie heeft daar allemaal geen last van: het heeft een bloemige en tegelijkertijd zeer subtiele smaak die blijft hangen, die door blijft zinderen. Het is misschien een wat voorzichtige smaak, maar juist daarom gebruik ik het veel, want ik houd van die subtiliteit, van kruiden die zichzelf niet overschreeuwen. Ik gebruik het veel, zowel thuis als in mijn restaurants, want na dragon is het mijn favoriete kruid. Misschien wel omdat het ook iets geheimzinnigs heeft. Vroeger werd geloofd dat salie een medicijn was. Zoals wij nu gembershotjes achterover tikken, zo dronken ze vroeger saliethee. Dat medicinale proef je ook als je het uit de hand eet; dan kan het een bittertje hebben en is de smaak wrang. Daar moet je wel mee uitkijken; van basilicum kun je zo een bord leegeten, maar als je dat bij salie doet dan snap je waarschijnlijk meteen waarom hoge concentraties salie zelfs giftig schijnen te zijn. Eigenlijk verwerk ik het vooral in stoofgerechten, want met stoven komt salie het beste tot zijn recht en komen de aroma’s mooi naar boven. Bij Oud Sluis had ik ooit een

kalfswang met linzen en salie op het menu staan. Dat klinkt wat zwaar, maar salie zorgt in dat soort schotels voor een bepaalde lichtheid. Je kunt salie ook klassiek Italiaans brengen. Met alleen wat boter, olijfolie en salie maak je een fantastische pasta die ik thuis graag eet. Gefrituurde salieblaadjes kunnen ook lekker zijn. Het geeft dan een warm en bloemig accent. En als je een paar blaadjes even roostert en vervolgens in je saus gooit, krijg je echt een smaakbom. Doe je ze door je bouillon, dan krijg je een kruidige en geparfumeerde smaak. Bovendien heeft salie een wat hartige smaak, waardoor je dan weer minder zout hoeft te gebruiken. Gek genoeg werkt dat ook weer mooi in desserts, zeker in combinatie met ananas. Lang verhaal kort: laat salie vooral niet liggen in het schap, want het is een zeer dankbaar kruid.

SALIE . 79

KOPEN & BEWAREN Als ik jou was zou ik een potje salie op je balkon zetten. Maar je kunt natuurlijk ook gewoon een bosje kopen. De blaadjes van salie zijn dik, grijs en een beetje harig. Dat klinkt misschien niet aantrekkelijk, maar als je goede salie hebt, ziet dat er zeer mooi uit. Let erop dat de blaadjes fris ogen en niet verlept zijn. Het aroma moet ook goed zijn: salie ruikt een beetje alsof je een bos bloemen in de bergen hebt geplukt. Als je de salie niet meteen gebruikt, kun je hem het beste in de groentelade van je koelkast bewaren. Ik wikkel de salie dan altijd in vochtig keukenpapier en doe het daarna in een plastic zakje, dan blijft het zo’n anderhalve week goed. Wil je het langer bewaren of heb je wat verse salie over? Dan kun je het drogen of invriezen. Zelf kies ik altijd voor het laatste: blancheer de salie kort, hak de blaadjes grof en doe ze met een klein beetje water in een ijsblokjesvorm. Zo kun je wanneer je maar wilt een blokje salie toevoegen aan je soepen of sauzen.

FACTS ▶ Salie komt van het Latijnse woord ‘salvus’ wat ‘behouden, ongedeerd’ betekent. Niet zo gek als je bedenkt dat salie van oudsher een geneeskrachtige werking krijgt toegeschreven. De Romeinen noemden het daarom zelfs herba sacra, wat ‘heilig kruid’ betekent. ▶ Salie wordt vaak gebruikt bij problemen met de luchtwegen en schijnt een ontsmettende werking te hebben. Daarnaast zou het helpen bij de vertering van zware gerechten.

80 . SALIE

Ellemieke brandt gedroogde witte salie om het huis mee te reinigen. Geen idee waarom ze dat doet, maar het ruikt heerlijk. ▶ Salie wordt van oudsher vaak met vlees gecombineerd omdat het de stofwisseling zou versnellen. ▶ In de Franse keuken komt salie voornamelijk in de Provence voor. Ook in Engeland kom je salie regelmatig tegen. Daar maken ze sinds de zeventiende eeuw ook saliekaas. Maar het echte salieland is Italië. Daar wordt het ook volop gebruikt in klassiekers als minestrone, ossobuco en saltimbocca.

OOK LEKKER 1. VERKRUIMEL WAT GEFRITUURDE BLAADJES SALIE OP EEN BOTERHAM MET LEVERWORST; DE COMBINATIE VAN SALIE MET LEVERWORST IS EEN KLASSIEKER. 2. SALIE COMBINEERT UITSTEKEND MET SAP EN RASP VAN LIMOEN. BIJVOORBEELD IN PASTA’S OF BIJ SCALOPPINE. 3. GEFRITUURDE SALIEBLAADJES ZIJN OOK LEKKER OVER JE PASTA, VISJE OF GEPOFTE AARDAPPEL. 4. VOEG WAT SALIE TOE AAN JE BONENSCHOTEL VOOR EEN BLOEMIGE FRISHEID. 5. GEBRUIK SALIE IN DE VULLING VAN GEVOGELTE. 6. LAAT WAT SALIE MEESTOVEN IN EEN SIMPELE TOMATENSAUS. 7. KOOK EEN PAAR BLAADJES SALIE MEE MET DE AARDAPPELEN VOOR PUREE. LEKKER BIJ LAMSKOTELETJES.

. 81

4 kalfswangen ½ wortel, grof gesneden 2 stengels bleekselderij, grof gesneden 1 ui, grof gesneden 4 takjes tijm 12 blaadjes salie 2 teentjes knoflook, gepeld en geplet 100 ml rode wijn 1 l bruine kalfsfond 100 g dubbel gedopte tuinbonen 50 ml gebakken-kippenjus (zie p.171) 20 ml room 2 grote frietaardappelen 2 artisjokbodems, uit de diepvries 20 g gezouten boter 2 little gems ½ citroen, sap en rasp 80 g basilicummayonaise (zie recept dragonmayonaise op p.36, maar vervang de dragon door basilicum) 8 takjes roomse kervel olijfolie, om in te bakken fleur de sel zout en peper

- Verwarm de frituurpan voor op 160 °C. - Kruid de kalfswangen met zout en peper en bak aan in wat olijfolie. Meng de stukken wortel, bleekselderij en ui en voeg samen met de tijm, 8 blaadjes van de salie en de geplette knoflook bij de kalfswangen. Laat even stoven, blus alles met de rode wijn, laat inkoken en bevochtig met de bruine vleesfond. Gaar alles gedurende 1 uur rustig verder. Haal de kalfswangen als ze mooi zacht en gaar zijn uit de jus. Zeef de jus en laat inkoken tot sausdikte. - Snijd de artisjokbodems in mooie puntjes. Dop de tuinboontjes tweemaal en gaar ze samen met de artisjokbodems in een beetje gebakken-kippenjus, room, boter, zout en peper beetgaar. - Snijd de aardappelen flinterdun op de mandoline met de schil er nog aan. Spoel goed met koud water, droog af en frituur in olijfolie mooi goudgeel op 160 °C. - Bak de kalfswangen weer kort aan in gezouten boter en werk af met fleur de sel. - Snijd de little gems in 6 gelijke partjes en gril deze. Breng op smaak met olijfolie, zout en peper en het sap en de rasp van ½ citroen. - Dresseer de tuinboontjes, artisjok en gegrilde little gem op en naast de kalfswang, lepel er de saus royaal over en schep de lobbige basilicummayonaise rond het gerecht. Werk af met aardappelchips en roomse kervel.

82 . SALIE

De combinatie van salie met kalfs- en rundvlees is in de Italiaanse keuken klassiek, getuige het succes van ossobuco. In dit geval heb ik kalfswang gecombineerd met tuinboontjes en artisjok. Dat laatste komt gewoon uit de diepvries. Ik zie er zelf namelijk altijd tegenop om een artisjok schoon te maken en tegenwoordig vind je echt een goede kwaliteit in potten of in de diepvries.

KALFSWANG MET TUINBOONTJES EN ARTISJOK

. 83

84 .

Saltimbocca betekent letterlijk ‘spring in je mond’. Oorspronkelijk wordt voor dit gerecht rauwe ham gebruikt, maar dat vind ik vaak nogal overheersend. Daarom heb ik lardo genomen, dat zorgt voor een zachtere smaak. De citroen zorgt voor frisheid en de salie tilt het gerecht een tandje hoger.

SALTIMBOCCA MET LARDO 4 kalfslapjes 4 blaadjes salie Arbequina-olijfolie 30 g gezouten boter 1 teentje knoflook, fijngesneden 1 sjalot, gesnipperd 2 el marsala 5 el witte wijn 150 ml bruine vleesjus 1 limoen, sap en rasp 4 plakjes lardo, dun gesneden 2 el Parmezaanse kaas, geraspt 2 courgettes 1 el pistachenootjes, gehakt olijfolie, om in te bakken fijn zeezout, zout en peper versgemalen zwarte peper

- Kruid de dunne kalfslapjes met zout en peper en beleg ze aan één zijde met een vers salieblaadje. Schroei kort aan in een scheutje olijfolie, voeg dan de gezouten boter toe en gaar verder. - Haal het vlees uit de pan, voeg de knoflook en de sjalot toe en stoof goed aan in de boter. Blus met de marsala, witte wijn en vleesjus. Laat inkoken tot sausdikte en fris op met het sap van ¼ limoen. - Beleg de kalfslapjes met een sneetje lardo aan de zijde van de salie en brand kort met de crèmebrûléebrander. Leg ze weer terug in de saus. - Snijd de courgettes doormidden, schraap de zaadjes er met een lepel uit en snijd in fijne julienne. Kruid met olijfolie, rasp en het overige sap van de limoen, zout en peper. - Lepel saus over het vlees, rasp er wat Parmezaanse kaas over en schik de courgette daarop. Werk af met de gehakte pistachenootjes.

SALIE . 85

86 .

. 87

Dit high end gerechtje is zeer eenvoudig te maken. Salie geeft de kreeft nét dat beetje extra parfum en de combinatie met boter pakt zeer goed uit. Sterker nog: als je de kreeft weglaat en je zou alleen de pasta klaarmaken, heb je een perfecte lunch.

88 .

KREEFT MET PASTA, SALIEBOTER EN LIMOEN Voor de court-bouillon 2 l water 3 teentjes knoflook, gepeld 2 uien, gesneden 3 takjes tijm 1 takje rozemarijn 1 wortel, fijngesneden 2 stelen bleekselderij, fijngesneden 1 el versgemalen zwarte peper, zout

- Breng voor de court-bouillon het water met wat zout aan de kook. - Voeg alle ingrediënten toe en laat de bouillon circa 30 minuten trekken. - Laat de bouillon afkoelen en zeef.

2 kreeften van 500 à 600 g 2 l court-bouillon 3 teentjes knoflook, gepeld 20 kerstomaten met steel snuf suiker 15 blaadjes salie 200 g blanke botersaus (zie p.50) 1 limoen, rasp 50 g gezouten boter 200 g spaghetti, gekookt 4 groene asperges 20 blaadjes Grieks basilicum Arbequina-olijfolie zout en peper

- Verwarm de oven voor op 120 °C. - Kook de kreeften 6 à 7 minuten in een court-bouillon. - Snijd de kreeft overlangs doormidden en verwijder het darmkanaal en het harde gedeelte in de kop. Haal de scharen leeg en snijd het vlees in grove blokjes. - Kruid de kreeftenstaarten met peper en rasp er een beetje knoflook over. - Besprenkel de kerstomaten met olijfolie en kruid met zout en peper en een snuf suiker. Zet deze dan in de oven op 120 °C gedurende 20 minuten zodat ze licht worden gepoft. - Frituur 10 blaadjes salie op 140 °C tot ze mooi crispy zijn; laat uitlekken op papier. - Snijd de overige 5 blaadjes salie fijn en mix met de blanke botersaus. Voeg de rasp en sap van ½ limoen toe en laat de saus dan 40 minuten trekken. Zeef de saus en mix tot een luchtig geheel. - Bak de kreeft kort aan in de gezouten boter, voeg de spaghetti, asperges, gepofte kerstomaatjes, olijfolie en blokjes vlees van de kreeftenschaar toe. Voeg een beetje salieboter toe en meng alles voorzichtig. - Dresseer op een bord en lepel er de botersaus over. Werk af met gefrituurde salie, Grieks basilicum en rasp van ½ limoen.

SALIE . 89

Ik weet niet of je weleens ananassalie hebt geproefd, maar dit plantje is wat mij betreft het ultieme bewijs dat ananas en salie voor elkaar zijn gemaakt – helemaal in dit dessert. Omdat de ananas wordt gekaramelliseerd, zou het resultaat zonder salie veel te zoet en niet stoer genoeg zijn. Zeker als je net als ik niet van mierzoete desserts houdt.

TARTE TATIN VAN ANANAS EN SALIE MET VANILLE-IJS 200 g suiker 1 limoen, sap en rasp 1 vanillestokje, opengesneden 40 g abrikozenjam 1 ananas

6 salieblaadjes 1 plak bladerdeeg van 40 bij 60 cm poedersuiker, om te bestuiven 250 g vanille-ijs (kant-en-klaar bij de supermarkt of ijssalon)

- Verwarm de oven voor op 150 °C.

- Plaats in de oven op 150 °C gedurende 50 minuten (geen zorgen, huishoudfolie zal niet smelten). Laat opstijven onder druk in de koelkast of even in de diepvries.

- Kook de suiker met een klein beetje water tot een donkere karamel (hoe lichter hoe zoeter, hoe donkerder hoe bitterder). Blus met limoensap, limoenrasp, het merg van het vanillestokje en de abrikozenjam. Giet op een bakpapiertje en laat de karamel hard worden. - Schil de ananas (bewaar een paar sprieten kroon) en snijd hem in mooie plakjes. - Bekleed een taartring strak met huishoudfolie en leg onderin op het folie de salieblaadjes met daarop de ananasplakjes als een waaier in de ring. Maak meerdere lagen. Breek de karamel in kleine brokjes en verdeel deze over de ananas. - Knip een bakpapiertje in een ronde vorm en plaats deze boven op de ananas in de ring. Plaats hier een bordje op dat in de ring past, zodat er druk op komt.

90 . SALIE

- Snijd de plak bladerdeeg in een cirkel van 3 à 4 centimeter groter dan de taartring. Bak deze blind (tussen een bakplaat en een grilletje) op 175 °C gedurende 26 minuten. Draai dan de plak om en bestuif licht met poedersuiker. Laat karamelliseren in de oven op 220 °C gedurende 2 à 3 minuten. - Snijd een gaatje in het huishoudfolie en laat eventueel lekvocht weglopen. Zet de taartring met ananas op een snijplank (met het folie onderop) en trek de ring omhoog. Laat de ananas op het folie op de snijplank liggen. Leg de plak bladerdeeg op de ananas en leg je hand op het bladerdeeg. Draai je snijplank snel om en verwijder het folie. - Werk de tarte tatin af met een bolletje vanille-ijs, limoenrasp en wat kroon van de ananas.

PARMEZAAN . 91

92 .

MOOI, VOL EN SPANNEND

JAPANSE SOJASAUS Ik was een jaar of dertien toen in Brugge restaurant Tanuki opende, het eerste Japanse restaurant van onze streek. Die keuken was toen totaal nog niet ingeburgerd in België en Nederland, maar mijn pa wilde hem per se proeven. Dus op een avond kreeg ik opeens sashimi, sushi en sojasaus voor mijn neus. Ik dacht alleen maar: fucking hell, wat is dat hier man? Ik was nog een jong ventje en wist niet wat me overkwam. Vooral die sojasaus… Ik vond de smaak heftig. Die ís ook heftig. Nu kan ik het puur eten, want in tegenstelling tot vissaus, die pas tot zijn recht komt op het moment dat die contact maakt met andere ingrediënten, is sojasaus op zichzelf zeer, zeer lekker. Het is super-umami en blijft mooi doorzinderen. Toen zag ik dat nog niet in, maar ik was wél gefascineerd. Daarom zijn mijn pa en ik de volgende dag naar de ISPC in Breda gereden om een fles te kopen. Want nu is dat misschien onvoorstelbaar, maar in die tijd was sojasaus nog bijna nergens te krijgen. Het experimenteren begon voorzichtig. Ik heb het altijd belangrijk gevonden om subtiel en zuiver te koken, en bij die subtiliteit vond ik iets heftigs als sojasaus in eerste instantie minder goed passen. Ook vind ik dat je met dat soort dingen eerst altijd een beetje zelf moet kloten, voor je je gasten ermee lastig gaat vallen. Uiteindelijk serveerde ik pas begin jaren negentig voor het eerst een gerecht waar sojasaus in zat: zeebaars met een beurre

blanc waar ik wat sojasaus doorheen had geroerd. De smaak was mooi, vol en spannend, maar ook in your face. Daarom durfde ik het aanvankelijk niet mee te geven. Uiteindelijk heb ik de gok toch gewaagd en het gerecht voorgezet aan een vaste gast. Hij was dolenthousiast. Sindsdien is Japanse sojasaus onmisbaar in mijn keuken, zowel thuis als in mijn restaurants. Het is een soort tovermiddel. Smaakt een saus of een gerecht een beetje mwah? Dan is sojasaus negen van de tien keer het antwoord. Eén scheutje en je saus heeft power. Dat is wonderlijk. Maar let op: dit betekent niet dat je overal zomaar een scheut sojasaus doorheen moet gooien. Het is een product dat je eerst moet leren verstaan, moet leren doseren. Dat is in dit geval zeer belangrijk. Want sojasaus maakt een gerecht misschien niet snel vies, maar het zorgt er wel voor dat je de andere ingrediënten minder goed proeft. En dat moet je natuurlijk voorkomen.

JAPANSE SOJASAUS . 93

KOPEN & BEWAREN Je verwacht hier misschien een verhaal over de meest exclusieve sojasauzen ter wereld. En man, wat zijn dat er veel! Maar ik moet eerlijk zijn: ik gebruik thuis nog steeds gewoon Kikkoman. Die wordt natuurlijk gebrouwen en gewoon in Nederland gemaakt. Er zijn uiteraard betere op de markt, maar in de supermarkt is dit wat mij betreft het beste wat je kunt krijgen. Bovendien is hij prima om mee te koken. Gebruik je sojasaus in dressings of puur, dan zou je een stapje hoger kunnen gaan. Want net als bij wijn geldt bij sojasaus over het algemeen: hoe langer gerijpt, hoe mooier de smaak. In mijn restaurants gebruik ik uitsluitend sojasauzen van kleinschalige producenten die langdurig zijn gerijpt en die ik rechtstreeks uit Japan krijg. Deze sojasauzen hebben meer zoutnuances en meer karakter en diepte dan de flesjes uit de supermarkt. Soms proef je er zelfs citrus of bonito in en dat kan zeer aangenaam zijn. Bij deze varianten hoef je alleen wat olijfolie en misschien wat limoenrasp toe te voegen en je hebt een dressing waar niemand omheen kan. De premium sojasauzen zijn namelijk al fantastisch uitgebalanceerd, terwijl je aan sojasauzen uit de supermarkt nog dingen toe moet voegen om de juiste balans te vinden. Mocht je dat lastig vinden, kies dan zeker voor een mooie kwaliteit. Goede sojasauzen kun je op verschillende manieren herkennen. Veruit het belangrijkste is de ingrediëntenlijst op de verpakking. Alle flesjes waar smaakversterkers en kleurstoffen in zitten zou ik sowieso vermijden; goede soja-

94 . JAPANSE SOJASAUS

saus bevat namelijk niet meer dan sojabonen, tarwe, water en zout. Hoe minder ingrediënten, hoe beter de saus. Bovendien is er een groot verschil tussen natuurlijk gebrouwen en chemische sauzen. Kies altijd voor de eerste optie, want chemische sauzen zijn niet gefermenteerd, weinig subtiel van smaak en vaak dikker. Over het algemeen geldt: hoe ouder de sojasauzen, hoe dieper de smaak. Twee jaar oude sojasaus geldt als top of the bill. Bewaar je sojasaus bij voorkeur in de koelkast. Je kunt het lang bewaren, maar de smaak kan achteruitgaan door aanraking met zuurstof. Koop dus liever kleine flesjes.

FACTS ▶ Sojasaus werd ruim 2500 jaar gele-

den in China bedacht. Daar werden veel producten gefermenteerd om de houdbaarheid te vergoten. Aangezien granen en bonen volop verkrijgbaar waren, werden daar gefermenteerde pasta’s van gemaakt. Dankzij boeddhistische monniken waaiden deze gefermenteerde pasta’s over naar Japan. Daar begonnen ze het idee verder uit te werken. Zo werden in Japan niet langer vooral bonen gebruikt, zoals in China, maar gelijke delen bonen en granen. Bovendien werd de saus langer gefermenteerd, waardoor de smaak dieper, zoeter en intenser werd. Deze Japanse sojasaus wordt ook wel shoyu genoemd. ▶ Sojasaus wordt gemaakt van gestoomde sojabonen en geroosterde tarwe. Daar wordt een schimmel bij gedaan die ervoor zorgt dat het gaat fermenteren. Vervolgens worden water en zout toe-

. 95

96 .

gevoegd en rijpt de saus in vaten. In die tijd gaat het mengsel gisten, wordt het donker en krijgt het de kenmerkende volle smaak. Hoe langer het rijpingsproces, hoe dieper de smaak. ▶ De verhouding tussen soja en tarwe is zeer bepalend voor de smaak. In Chinese sojasauzen zitten geen of nauwelijks granen, terwijl in Japanse varianten de verhouding vaak 50/50 is. Daarom zijn Japanse varianten vaak wat zoeter. De Indonesische ketjap is weer een ander verhaal: daar worden vaak palmsuiker en andere ingrediënten als steranijs aan toegevoegd.

SOORTEN JAPANSE SOJASAUS • Je kunt kiezen uit vijf soorten Japanse sojasaus. Daarvan is KOIKUCHI de meest gangbare. Het is een donkere saus die wordt gemaakt van gelijke hoeveelheden sojabonen en graan. • Bij TAMARI wordt vooral soja gebruikt en geen of maar een piepklein beetje graan. Het resultaat is een wat donkerdere kleur en een dikkere structuur. Het is een bijproduct van misopasta en het wordt vaak gebruikt om sashimi in te dippen. • Bij SHIRO is het precies andersom: hiervoor wordt vooral graan gebruikt en juist weinig soja, waardoor de saus helder is en de smaak wat zoeter en veel minder umami. • Ook USUKUCHI is licht van kleur. Het is zouter dan gewone sojasaus. Bovendien bevat het daarnaast ook zoete tonen doordat er mirin (zoete rijstwijn) aan toegevoegd is. Je kunt deze saus gebruiken als je niet wilt dat je ingrediënten verkleuren.

• Tot slot is er SAISHIKOMI SHOYU, dat is een dubbelgebrouwen sojasaus. Het heeft een rijke, zoete smaak en is wat plakkerig van structuur en bovendien minder zout.

OOK LEKKER 1. DUN GESNEDEN ZALM MET EEN VINAIGRETTE VAN OLIJFOLIE, SOJASAUS EN LIMOENRASP. 2. JE KUNT SOJASAUS OOK GEBRUIKEN ALS MARINADE VOOR DE BBQ. 3. LAK JE VISJE AF MET SOJA. 4. ROER EEN BEETJE SOJASAUS MET WAT GERASPTE GEMBER DOOR JE BOTER. 5. DOE EEN SCHEUTJE SOJASAUS MET WAT LENTE-UI, VERSE GEMBER EN KORIANDER DOOR JE ROEREITJE. 6. ZEER LEKKER: EEN EIERDOOIER LOSROEREN MET WAT SOJASAUS EN ALS DIP GEBRUIKEN BIJ RAUWE VIS. 7. EEN SCHEUTJE SOJASAUS DOOR JE VLEESJUS. WAT PADDENSTOELTJES, GEZOUTEN BOTER EN KNOFLOOK ERDOOR EN JE HEBT EEN SMAAKBOM.

JAPANSE SOJASAUS . 97

Een sojavinaigrette kan al snel zeer heftig zijn. Daarom moet je er altijd wat fraîcheur in steken. Door hem te combineren met shisobladeren bereik je precies het juiste effect. Je moet hem dan wel een nachtje laten staan, maar je geduld zal worden beloond met een bijzondere en lekker frisse vinaigrette die je makkelijk drie weken in je koelkast kunt bewaren. Zeer lekker bij Japanse salades, over een gebakken visje, rauwe vis en zelfs over een gebakken eitje.

SOJAVINAIGRETTE 60 ml sushi-azijn 30 ml sojasaus 2 grote groene shisobladeren, ragfijn gesneden 1 limoen, sap 150 ml Arbequina-olijfolie

- Warm de sushi-azijn en sojasaus op tot ongeveer 60 °C en voeg hier de shisobladeren aan toe. Neem van het vuur. Dek af met huishoudfolie en laat gedurende 1 nacht in de koeling trekken. - Zeef alles en werk af met het limoensap en de olijfolie.

98 . JAPANSE SOJASAUS

. 99

100 .

Dit gerecht is supersnel en eenvoudig te maken. Je plukt het vlees van de kip als die nog warm is en mengt het direct met de saus. Ik eet dit het liefst met een kom rijst, maar de restjes zijn ook megalekker op een broodje.

GELAKTE GEPLUKTE KIP MET PADDENSTOELEN, KNOFLOOK EN SOJA - Blancheer de paksoi kort in kokend 2 minipaksoi gezouten water, giet af en laat afkoelen 1 rode ui, in dunne partjes in ijswater. Snijd de paksoi in julienne en 2 el Arbequina-olijfolie meng met de rode ui. Breng op smaak 1 limoen, sap en rasp met olijfolie, een beetje limoensap en 2 el sojavinaigrette (zie p.98) -rasp en de sojavinaigrette. 50 g gezouten boter 2 sjalotten, gesnipperd - Stoof de sjalotten en knoflook aan in 2 teentjes knoflook, fijngehakt gezouten boter, voeg de paddenstoelen 50 g bruine beukenzwammen toe en kruid met versgemalen zwarte 50 g witte beukenzwammen peper en zeezout. Blus af met de cognac, 2 el cognac sake, sojasaus en mirin, en kook in. 2 el (Nihonshu) sake Voeg de kalfsfond toe en laat zachtjes 3-4 el sojasaus sudderen. 1 el mirin 70 ml bruine kalfsfond - Verwijder het vel van de kippendijen 4 kippendijen, voorgegaard en pluk het vlees van het bot. Voeg een 2 lente-uitjes, fijngesneden 1 tl geroosterde witte en zwarte sesamzaadjes klontje boter toe en meng de geplukte kip en fijngesneden lente-uitjes door 2 el gebakken uitjes (kant-en-klaar bij de saus. De saus moet om de kip blijven de supermarkt) plakken en moet lekker smeuïg zijn. fijn zeezout versgemalen zwarte peper - Dresseer de kip met de paddenstoelen in een diepe kom met daarop de salade van paksoi, de geroosterde sesamzaadjes en gebakken uitjes.

JAPANSE SOJASAUS . 101

102 .

Hier is-ie dan: de soja-beurre blanc die ik ooit bij Oud Sluis maakte. En hoewel ik normaal gezien snel uitgekeken raak op de dingen die ik vroeger maakte, zal deze saus me nooit vervelen.

JONGE TARBOT MET SOJA-BEURRE BLANC 1 tarbot (turbotin) 3 teentjes knoflook 2 blaadjes limoenblad 3 limoenen 1 komkommer 1 kleine daikon (rettich) 1 limoen, sap en rasp 1 sjalot 10 g verse gember 1 stengel citroengras 200 g blanke botersaus (zie p.50) 4 el sojasaus 1 el sushi-azijn 50 g foreleitjes 5 takjes koriander, grof gehakt Arbequina-olijfolie fijn zeezout, zout en peper versgemalen zwarte peper

- Verwarm de oven voor op 160 °C. - Verwijder de zijvinnen, staart, kieuwen en ogen van de tarbot. Kruid de vis met zout en peper, besprenkel aan beide zijden met olijfolie en plaats op een ovenschaal, samen met knoflook, limoenblad en 2 limoenen in de oven gedurende 20 à 25 minuten op 160 °C. - Als de vis uit de oven komt, gelijk verfrissen met het sap van 1 limoen. - Schil de komkommer en de daikon en trek met behulp van een dunschiller mooie sliertjes van beide. Breng deze op smaak met olijfolie, limoensap en -rasp, zout en peper. - Snijd de sjalot, gember en het citroengras fijn en laat trekken in de blanke botersaus. Werk af met de sojasaus en sushi-azijn en zeef daarna. Mix de saus glad en voeg de foreleitjes en koriander als laatste toe. - Lepel de saus over de vis en werk af met de gemarineerde komkommer en daikon, een scheut olijfolie en verse koriander.

JAPANSE SOJASAUS . 103

104 .

. 105

Dit gerecht is gebaseerd op een van mijn favoriete snacks: vis met sojavinaigrette. Door er wat avocado, in brunoise gesneden tomaat en koriander op te leggen, geef je het wat textuur en maak je van een hapje een volwaardig gerecht.

GEMARINEERDE ZEEBAARS MET AVOCADO, SHISO EN MIZUNA 200 g zeebaars 50 ml sojavinaigrette (zie p.98) 1 avocado 1 limoen, sap en rasp 50 g zure room 1 nori-vel 4 grote groene shisobladeren, overlangs gehalveerd 8 blaadjes mizuna of mosterdsla 8 blaadjes lamsoor of jonge spinazie ½ tl chilivlokken Arbequina-olijfolie fijn zeezout, zout en peper versgemalen zwarte peper fleur de sel

- Trancheer de zeebaars in dunne plakjes, marineer met de sojavinaigrette en kruid met zout en peper. - Haal de avocado uit de schil en verwijder de pit. Snijd het vruchtvlees in mooie gelijke punten, kruid met zout en peper en besprenkel met olijfolie en limoensap en -rasp. - Kruid de zure room met zout en peper en klop los. - Snijd het nori-vel in gelijke vierkantjes. - Dresseer de avocado en tomatenbrunoise op de shisobladeren en daarop de zeebaars met het nori-vel. - Besprenkel de mizuna en de lamsoor met olijfolie, kruid met zeezout en versgemalen zwarte peper en schik ze erbij. Druppel hier de zure room en nog wat sojavinaigrette tussen en werk af met de chilivlokken en wat fleur de sel.

106 . JAPANSE SOJASAUS

. 107

108 .

VOOR EEN MEDITERRAAN SMAKENPALET

OLIJVEN

Olijven zijn friszuur, nootachtig, licht bitter, intens en sappig. In Nederland en België worden ze vaak alleen gegeten bij het aperitief, maar het is echt zonde om ze niet tijdens het koken te gebruiken, want olijven zorgen voor een fantastisch mediterraan smakenpalet. Helaas kan ik ze in mijn restaurants vaak alleen in amuses verwerken, omdat de smaak een te groot contrast vormt met de Zeeuwse terroir. Maar in mijn thuiskeuken kan ik niet zonder, zeker niet als ik op Ibiza ben. Olijven vormen een onderdeel van mijn dag. ’s Middags zet ik ze op tafel met wat aioli, pan con tomate en ibericoham en ’s avonds kook ik ermee. Ik gebruik ook het lekvocht van de olijven, dat heeft enorm veel smaak en power. Je kunt er bijvoorbeeld een mayonaise mee oppimpen; dan ga je in nog geen vijf seconden van een gewone mayonaise naar een zuiderse smaakexplosie. Je kunt het lekvocht ook mengen met wat olijfolie voor een fantastische, heldere dressing.

De olijven zelf gebruik ik veel in stoofgerechten, vooral in tajines. De combinatie van groene olijven met kip en citroen is en blijft bijvoorbeeld fenomenaal. Zwarte olijven doen het zeer goed in een tomatensaus. Ik gebruik ze vaak met pit en al, dan blijven ze sappiger. Grote groene olijven verwerk ik weer anders: die snijd ik in kleine stukjes en doe ze bij een visje in de oven. Even gaar laten worden en je waant je zo aan de Italiaanse kust.

OLIJVEN . 109

KOPEN & BEWAREN Goede olijven hebben een bittere smaak. Dat is even wennen, want veel van de olijven die je in Nederland en België in de supermarkt koopt, zijn zo behandeld dat niet alleen het bittertje maar ook veel van de andere smaken zijn verdwenen. Kies eerst je kleur. Er zijn honderden soorten, maar de groene zijn over het algemeen wat fruitiger, terwijl zwarte olijven voller van smaak en soms wat meliger zijn. Mocht je zwarte olijven willen kopen, dan is het goed om te weten dat de meeste zwarte olijven die je bij ons ziet eigenlijk gewoon groene olijven zijn. ‘Echte’ zwarte olijven zijn gerimpeld en eerder donkerbruin of donkerpaars. Met andere woorden: als je een egale olijf met een gaaf zwart huidje ziet, is dat gewoon een groene olijf die geweekt is in water waar zuurstof door wordt geleid. Vervolgens wordt er E579 aan toegevoegd, dat is ijzergluconaat en zorgt ervoor dat de kleur wordt gefixeerd. Aan dit soort olijven zit kraak nog smaak, dus die zou ik sowieso laten liggen. Kijk bij groene olijven verder goed naar de conditie: als er tussen de olijven onderling een beetje kleurverschil is, is dat niet erg – integendeel: die zijn vaak stukken smaakvoller dan de egaal geelgroene olijven. Let er wel op dat de olijven zelf geen rare verkleuringen of beurse plekjes hebben. Waar je verder op zou kunnen letten is of de olijven een pit hebben. Die zonder pit zijn weliswaar handiger, maar zeker niet lekkerder. Olijven met pit hebben niet alleen meer smaak, maar zijn bovendien stukken sappiger én langer houdbaar.

110 . OLIJVEN

Maar goed, dan nóg zijn er ontzettend veel soorten waar je uit kunt kiezen. Mijn préferées zijn de Spaanse Arbequina-olijven, vanwege hun nootachtige smaak. Maar ook de lekker zoute Griekse Kalamata-olijven heb ik zeer graag. Marokkaanse Beldi-olijven zijn flink gerimpeld en vol van smaak. De grote, groene Italiaanse Bella di Carignola-olijven zijn lekker bij het aperitief maar kun je ook goed in plakjes snijden. En dan zijn er uiteraard nog de Taggiasche olijven, die ik veel in gerechten gebruik. Dat soort olijven kun je het beste kopen in een delicatessenwinkel. Ook Marokkaanse en Turkse speciaalzaken hebben vaak een goede kwaliteit. De olijven worden meestal voor je neus in een bakje geschept. Vraag sowieso wat van het vocht erbij, dan kun je ze thuis langer bewaren. Dat doe je in de koelkast en dus in hun vocht. Op die manier kun je ze minstens twee tot drie weken bewaren. Wil je olijven langer bewaren? Koop dan olijven in een glazen pot, die blijven maanden goed.

FACTS ▶ Zwarte en groene olijven komen van dezelfde boom. De kleur zegt iets over de mate van rijpheid én over de behandeling. Er bestaan dus geen bomen die alleen groene of alleen zwarte olijven geven. ▶ Het overgrote deel van de olijven wordt gebruikt voor de productie van olijfolie. ▶ Als olijven net geplukt zijn, zijn ze niet lekker. Daarom worden ze in water met zout gelegd, dat zorgt ervoor dat ze hun bittere smaak verliezen. Om dit proces te versnellen kunnen olijven ook in bijtende soda worden gelegd. Dit zorgt ervoor dat de bittere smaak supersnel verdwijnt. De soda wordt na afloop afgespoeld en de olijven worden alsnog in water met zout gelegd.

OOK LEKKER 1. DRAAI EEN BLIK ZWARTE OLIJVEN ZONDER PIT SAMEN MET HET LEKVOCHT, EEN EIERDOOIER, WAT DRUIVENPITOLIE EN WAT RODEWIJNAZIJN OP TOT EEN MAYONAISE. 2. ROER WAT GEHAKTE OLIJVEN DOOR DE TOMATENSAUS VAN JE PASTA. 3. VOEG WAT IN RINGETJES GESNEDEN ZWARTE OLIJVEN SAMEN MET WAT VERS BASILICUM TOE AAN JE HELDERE TOMATENBOUILLON. 4. MAAK EENS EEN GEHAKTBROOD MET WAT OLIJFJES, VERSE TIJM, KNOFLOOK EN GEHAKTE PIJNBOOMPITTEN ERDOOR.

. 111

Dit gerecht is gebaseerd op een van mijn favoriete salades. Daarvoor heb je alleen wat olijfjes, tomaat in brunoise, citroenrasp, een rood uitje, wat olijfolie en rodewijnazijn nodig. Het lijkt misschien of zo’n slaatje niets voorstelt, maar als je de allerbeste producten gebruikt die je kunt vinden, kan er vrij weinig tegenop – zeker niet bij een visje. Als je die basis uitbreidt, heb je een volwaardig gerecht. Dit is daar een goed voorbeeld van.

GRIEKSE PASTA MET ZEEUWSE MOSSELEN NIÇOISE 60 g Griekse pasta 1 rode ui 4 filets gezouten ansjovis 2 eieren, hardgekookt 100 g haricots verts 1 tomaat, ontveld en in brunoise gesneden 1 el groene olijf, in brunoise gesneden 1 el Taggiasche olijf, gehakt 150 g gekookte aardappel, in brunoise gesneden 10 blaadjes verveine, fijngesneden + 10 blaadjes om af te werken

1 dl Arbequina-olijfolie 1 citroen, sap en rasp 2 el cabernet sauvignon-azijn 1 kg Zeeuwse mosselen 1 teentje knoflook, gepeld en geplet 4 takjes tijm 5 el witte wijn 1 el gezouten boter fleur de sel versgemalen zwarte peper

- Kook de Griekse pasta in gezouten water gedurende 6 minuten, giet af en spoel af onder koud stromend water.

- Bak de mosselen kort aan in olijfolie en kruid met versgemalen zwarte peper, geplette knoflook en tijm. Blus met de witte wijn en zet het deksel op de pan. Zodra de schelpen open zijn de pan van het vuur halen en de gezouten boter toevoegen.

- Snipper de rode ui, snijd de ansjovis fijn en hak de eieren fijn. - Kook de haricots verts in gezouten water al dente, spoel af onder koud stromend water en snijd fijn. - Meng alles door de pasta en voeg de olijven, aardappel en fijngesneden verveine toe. Werk af met olijfolie, citroensap en -rasp, cabernet sauvignon-azijn, fleur de sel en versgemalen zwarte peper.

112 . OLIJVEN

- Haal de bovenste schelpen van de mosselen en schikt ze in een diep bord. Verdeel de salade over de mosselen en lepel het mosselvocht met een scheutje olijfolie over de salade. Werk af met de blaadjes verveine.

. 113

Eieren en olijven vormen een ongelooflijk goede combinatie. Denk maar aan salade Niçoise of aan simpelweg een hardgekookt ei met wat tapenade. Dit gerecht zou je als ontbijt, brunch of lunch kunnen serveren. De groene olijven zorgen voor de nodige frisheid bij het vette van de andere ingrediënten.

ROEREI MET BURRATA, LARDO EN GROENE OLIJVEN - Smelt de gezouten boter in de pan 30 g gezouten boter en voeg hier de eieren aan toe. Roer 4 eieren regelmatig om met een vork tot een 100 g burrata smeuïg roerei en kruid met zout en 1 tl verse blaadjes tijm, fijngesneden peper. 1 el pistachenoten, gehakt 1 tomaat - Scheur de burrata in kleine stukjes en mespunt chilivlokken doe dit bij het roerei, samen met de tijm 1 el groene olijf, in halve maantjes gesneden en pistachenoten. Knijp op het laatst de 4 plakjes tomaat, zonder vel tomaat uit in het roerei (alleen het sap) en 4 focacciabroodjes meng kort. Voeg chilivlokken en groene 4 dungesneden plakjes lardo of buikspek olijf toe en meng. 1 goudsbloem, de blaadjes 2 el Arbequina-olijfolie - Marineer de plakjes tomaat in de olijfolie, fleur de sel fleur de sel en versgemalen zwarte peper. zout en versgemalen zwarte peper - Dresseer het roerei op de focaccia’s en werk af met een plakje lardo, wat goudsbloemblaadjes, schijfjes gemarineerde tomaat en nog een paar chilivlokken.

114 . OLIJVEN

. 115

116 .

Zoals je misschien weet ben ik een groot fan van aardappelgratin. Ik heb er al heel wat verslonden tijdens de personeelsmaaltijden in mijn restaurants, maar ook thuis maak ik ze graag. Zorg er wel voor dat je niet te veel olijven gebruikt. Het idee is dat ze de volle smaken van de room en aardappel een frisse zuiderse touch geven, niet dat ze gaan overheersen.

GRATIN VAN AARDAPPEL EN TALEGGIO 750 g bloemige aardappelen 300 ml room 150 ml melk 1 teentje knoflook, gepeld en geraspt 4 takjes tijm 300 g Taleggio, in plakjes gesneden 100 g Parmezaanse kaas, geraspt 1 radicchio 2 tomaten, ontveld en in partjes gesneden 1 citroen, sap en rasp 2 el Taggiasche olijven, ontpit en grof gehakt 2 el Arbequina-olijfolie 2 el chardonnay-azijn fleur de sel versgemalen witte peper

- Verwarm de oven voor op 170 °C. - Snijd de aardappelen in fijne plakken op de mandoline en kruid met zout (fleur de sel) en versgemalen witte peper. - Laat de room en melk ongeveer 30 minuten infuseren op zacht vuur met geraspte knoflook en tijm, zout en peper. Haal de tijm eruit en mix met de staafmixer. - Neem een ovenschaal en begin met een laagje aardappelplakken, dan een paar plakjes Taleggio en geraspte Parmezaanse kaas. Leg 2 lagen aardappel op de laag met kaas en herhaal tot de ingrediënten op zijn. Zet het geheel dan onder met de melk en room. - Gaar dit dan af op 170 °C gedurende ongeveer 40 minuten. Controleer de gaarheid. - Scheur de radicchio in grove stukken en breng dit samen met de partjes tomaat en olijven op smaak met citroensap en -rasp, olijfolie, chardonnay-azijn, zout en peper. Dresseer dit op de gratin en rasp er nog wat Parmezaanse kaas over.

OLIJVEN . 117

118 .

Deze salade is gebaseerd op een salade die ik in mijn restaurant AIRrepublic in Cadzand serveer. Hij bevat veel van mijn favoriete ingrediënten uit de mediterrane keuken. De olijven zorgen voor een aromabom die precies heftig genoeg is en zeker niet domineert, de dressing is friszuur en de hummus lekker zalvig. Belangrijk is dat je parelcouscous gebruikt, want die heeft lekker veel beet. Ook niet onbelangrijk: schep steeds als je een hap neemt ook een beetje van de hummus op je lepel, dan heb je alle smaken en structuren bij elkaar.

OLIJVENCOUSCOUS 150 g handgerolde parelcouscous 4 el Taggiasche olijven, gehakt 10 grote groene olijven, in partjes 2 sjalotten, gesnipperd 3 zoete puntpaprika’s, in brunoise gesneden 100 g gekookte kikkererwten 2 el verse koriander, gesneden 1 el verse munt, gesneden 2 el vers basilicum, gescheurd 1 el za’atar + een beetje voor de garnering 1 citroen, sap en rasp 3 el chardonnay-azijn 1 dl Arbequina-olijfolie + om te besprenkelen 6 el lekvocht van groene olijven 2 el Griekse yoghurt 100 g hummus (kant-en-klaar bij de supermarkt of biologische winkel) 80 g feta stuk bronzen venkelloof, in plukjes ½ el verse harissa (zie p.215) fleur de sel versgemalen zwarte peper enkele eetbare wilde bloemetjes

- Kook de couscous in gezouten water gedurende 7 minuten en spoel af onder koud stromend water. - Meng de twee soorten olijven samen met de sjalotjes, paprika’s, kikkererwten en de drie groene verse kruiden door de couscous. - Breng op smaak met za’atar, het citroensap en -rasp, de chardonnayazijn, olijfolie, het lekvocht van de groene olijven, fleur de sel, versgemalen zwarte peper en 1 eetlepel Griekse yoghurt. - Meng de andere eetlepel Griekse yoghurt door de hummus. Smeer de hummus dun uit op een mooi bord en verdeel daar de couscoussalade op, verkruimel de feta erover en besprenkel met olijfolie en nog wat za’atar. Werk af met wat venkelloof en kleurige bloemetjes.

OLIJVEN . 119

Olijven kun je ook prima in desserts verwerken. In dit gerecht zorgen de Taggiasche olijven ervoor dat dit anders net iets te zoetsappige dessert een stoerder karakter krijgt.

BOSBESSEN MET ZWARTE OLIJVEN Voor de crumble 125 g suiker 125 g amandelpoeder 125 g zachte boter 125 g bloem 5 g zout

- Verwarm de oven voor op 175 °C graden.

100 g witte chocolade 20 g cacaoboter 100 g crumble (circa 30 stukjes crumble) 100 g pistachenoten, gehakt 100 g bosbessencoulis (kant-en-klaar bij de supermarkt of biologische winkel) 1 limoen, sap en rasp 6 el Arbequina-olijfolie 250 g bosbessen 2 el Taggiasche olijven, ontpit 1 g fleur de sel 250 g vanille-ijs (kant-en-klaar bij de supermarkt of ijssalon)

- Smelt de witte chocolade en cacaoboter au bain-marie. Haal hier circa 30 mooie stukjes crumble door.

120 . OLIJVEN

- Meng alles tot je allemaal kleine stukjes deeg krijgt. - Spreid deze goed uit op een bakplaat met bakpapier bak in de oven in 20 minuten af.

- Rol de crumble door de gehakte pistachenoten tot balletjes en laat deze opstijven in de koelkast. - Breng de bosbessencoulis op smaak met sap en rasp van ½ limoen en meng er zacht de olijfolie door. - Dresseer de bosbessen gemengd met de olijven op een mooi bord en leg hier de balletjes van choco-pistache-crumble tussen. Lepel de bosbessencoulis ertussen, rasp er wat limoenrasp over en werk af met de fleur de sel en een bolletje vanille-ijs.

. 121

122 .

ZOET EN OOK WEER NIET

ESDOORN SIROOP Ik ben verzot op mijn vrouw Ellemieke, maar er is één ding waar ik niet tegen kan: ze bakt elke ochtend havermoutpannenkoeken. Maar het grote voordeel is wél dat er daarom ‘s ochtends esdoornsiroop op tafel staat – en dat vind ik een prachtig, puur product. Ik proefde het 25 jaar geleden voor het eerst in het beroemde amuse-eitje van de Franse topkok Alain Passard: chaud-froid d'oeuf au sirop d'érable. Hij vulde een eitje met een zure room die een touch van esdoorn had. Het was zoet en ook weer niet. Dat spanningsveld, die zoet-zuurbalans, vond ik zo mooi dat het vanaf dat moment mijn ideale zoetmaker was. Wat esdoornsiroop zo bijzonder maakt, is dat het niet recht voor z’n raap zoet is. Het is minder heftig in suikers dan bijvoorbeeld honing. Daardoor krijg je een mooie subtiele, warme zoetheid zonder dat het glazuur van je tanden springt. Dat past goed bij mijn keuken, want eigenlijk houd ik niet van zoet. Wat ook zo lekker is: het heeft een bepaalde donkerte, een diepte die meer siropen hebben, alleen is die van esdoornsiroop wat aardser.

Sinds dat bezoek aan Alain Passard combineer ik esdoornsiroop vaak met zure room. Om het zoet-zuurcontrast nog groter te maken doe ik er vaak nog een scheutje azijn bij. Verder heb ik het vroeger veel gebruikt om te glaceren, bijvoorbeeld voor geglaceerde kweeperen bij foie gras. En laatst heb ik bij Pure C een crème gemaakt van geroosterde aardpeer, esdoornsiroop, mandarijn, kervel en beurre noisette. Fantastisch. Geen idee waar je moet beginnen? Gebruik esdoornsiroop dan eens een tijdje waar je normaal honing voor zou gebruiken, dan leer je de prachtige diepe, aardse zoetheid ervan kennen.

ESDOORNSIROOP . 123

KOPEN & BEWAREN

FACTS

Ik ben al jaren verliefd op het bladvormige flesje met esdoornsiroop. Niet omdat het esdoornblad het symbool van Canada is, maar vanwege de vorm. Ik koop dus altijd de Canadese, maar er is ook Amerikaanse esdoornsiroop van goede kwaliteit.

▶ Esdoornsiroop komt uit Canada en het noordoosten van de Verenigde Staten. ▶ Door inkepingen in de esdoornboom te maken en daar emmers onder te hangen wordt sap getapt. Van dat sap wordt vervolgens siroop gemaakt. Deze techniek is bedacht door de indianen. Zij legden hete stenen in het sap zodat het water verdampte. Tegenwoordig wordt het sap vaak uit de bomen gepompt en vervolgens ingekookt. ▶ Een esdoorn moet tientallen jaren oud zijn voor hij groot genoeg is om sap van te tappen.

Dan de benaming: esdoornsiroop wordt ook wel ahornsiroop of maple syrup genoemd. Laat je daar dus vooral niet door in de war brengen. Wat wél belangrijk is, is dat je pure esdoornsiroop koopt. Omdat er zo’n 40 liter sap nodig is om 1 liter siroop te produceren is esdoornsiroop vrij kostbaar. Wie voor de goedkope varianten gaat kan – vooral in Amerika – bedrogen uitkomen: soms wordt esdoornsiroop namelijk aangelengd met maissiroop. Uiteraard mis je dan de diepe, aardse smaak, en dat wil je niet. Vermijd sowieso siropen waar 'maple flavored' op staat. Over het algemeen vind je de beste esdoornsiropen bij biologische winkels en natuurvoedingswinkels. Verder kun je letten op de kleur. De lichte siroop wordt gemaakt van sap uit het begin van de winningsperiode. B staat voor medium, C voor amberkleurig en D voor donker. Die laatste wordt gemaakt van het laatste sap van het seizoen en bevat de meeste mineralen. Over het algemeen geldt hoe donkerder de kleur, hoe dieper de smaak. Tot slot nog wat bewaaradvies: een flesje ongeopende esdoornsiroop is jaren houdbaar, maar het hele idee is natuurlijk dat je de siroop gaat gebruiken. Als je het flesje eenmaal hebt geopend, moet je het koel bewaren. In de koelkast blijft het sowieso een paar maanden goed, daarna kan het gaan kristalliseren.

124 . ESDOORNSIROOP

OOK LEKKER 1. EEN SCHEUTJE ESDOORNSIROOP OVER EEN COUPE MET VANILLE-IJS EN ROOD FRUIT. 2. DE COMBINATIE VAN ESDOORNSIROOP MET PURE CHOCOLADE IS OOK ZEER LEKKER, BIJVOORBEELD DOOR GRANOLA. 3. VERVANG HET SUIKERWATER IN JE COCKTAILS DOOR ESDOORNSIROOP. 4. BRENG JE HUISGEMAAKTE ICE TEA OP SMAAK MET WAT ESDOORNSIROOP. 5. ROER EEN BEETJE ESDOORNSIROOP DOOR JE GRIEKSE YOGHURT. 6. MENG WAT ESDOORNSIROOP MET VISSAUS, LIMOENSAP, LIMOENRASP, KORIANDER EN CHILIVLOKJES EN LAK DAAR JE VIS MEE AF. 7. KOFFIE EN ESDOORNSIROOP GAAN FANTASTISCH SAMEN. PROBEER MAAR EENS EEN SCHEUTJE DOOR JE ICED COFFEE.

. 125

KOFFIE, PEER EN ESDOORN Voor de koffiecrémeux 550 g room 9 g gemalen koffie 130 g eierdooier 100 g suiker 3½ blaadje gelatine (voorgeweekt in koud water en uitgeknepen) ½ vanillestokje

- Verwarm de oven voor op 200 C. - Warm voor de koffiecrémeux de room met het koffiepoeder en ½ vanillestok licht en laat 30 minuten trekken. - Klop de eierdooiers met de suiker op tot een mooie homogene massa. - Spatel het mengsel door de warme room, voeg de voorgeweekte en uitgeknepen blaadjes gelatine toe en meng goed door en zeef. - Giet het mengsel in een ronde vorm en vries in. - Haal de vorm uit de mal en laat op temperatuur komen.

Voor de kletskop 60 g boter 150 poedersuiker 55 ml melk 60 g bloem snuf zout mespunt kaneel 100 g amandelen, gehakt esdoornsiroop, om mee te bestrijken

- Smelt voor de kletskop de boter en meng alle ingrediënten door elkaar, behalve de amandelen. - Smeer het beslag, verdeeld in kleine cirkeltjes, met een spatel op bakpapier of een siliconen matje. Bestrooi met de gehakte amandelen. - Bak de kletskoppen 4-5 minuten in de oven. - Haal de kletskoppen uit de oven en bestrijk ze met de esdoornsiroop.

2 rijpe peren, geschild 3 el esdoornsiroop 1 tl versgemalen koffiepoeder (of snijd een espressocupje open) 250 g koffieroomijs (kant-en-klaar bij de supermarkt of ijssalon) 100 g mascarpone (of Griekse yoghurt) 25 g espresso (koud) mespunt verse vanille

- Snijd de peren in mooie brunoise, meng met 1 eetlepel esdoornsiroop, verdeel over de koffiecrémeux en bestrooi met koffiepoeder. - Schep er een mooie bol koffieroomijs op en werk af met de kletskop. Meng de mascarpone met 2 eetlepels esdoornsiroop, de espresso en een mespunt verse vanille. Lepel de mascarponesaus erover en eromheen.

126 . ESDOORNSIROOP

De combinatie van koffie en esdoornsiroop is zeer lekker. De mascarponeroom maakt het fris, romig en lobbig. En als je er wat dikke blokjes sappige peer en versgemalen koffie bij geeft, heb je in een handomdraai een fantastisch dessert met precies de juiste, stoere zoetigheid.

. 127

128 .

Bijna elke zondag haal ik een strik met kers en amandel bij bakker Debaere in Knokke. Daar kan vrij weinig tegenop, maar ik wilde toch een keer mijn eigen versie maken. Het zuur van de kers, het nootachtige van de pistache en amandel en dan de kleverige esdoornlak… Ik kan niet wachten tot het zondag is.

ESDOORNSTRIKKEN MET KERS EN PISTACHE Voor de pistachefrangipane 125 g boter 120 g suiker 2 grote eieren 105 g amandelpoeder 20 g pistachepoeder 10 g pistachepasta 30 ml room

- Verwarm de oven voor op 175 °C.

1 plak bladerdeeg van 40 bij 60 cm 150 g kersen (mag uit de diepvries), zonder pit 1 ei, losgeklopt 150 g pistachenoten, gehakt 100 g esdoornsiroop, om mee te bestrijken

- Smeer een dikke laag afgekoelde frangipane in het midden van de plak bladerdeeg. Zorg ervoor dat je nog wat frangipane overhoudt. Vouw het bladerdeeg dicht. Snijd er lange banen van: 4 centimeter breed en 14 centimeter lang. Draai de banen een slag, zodat je strikken krijgt.

- Maak eerst de frangipane: klop de boter met de suiker en voeg de eieren een voor een toe. Voeg dan ook het amandel- en pistachepoeder, de pistachepasta en als laatste de room toe. Zet het mengsel even weg in de koelkast.

- Maak in het midden een insnijding en vul die met de overgebleven frangipane en wat kersen. - Bestrijk de strikken met ei en strooi de gehakte pistachenootjes erover. Bak ze ongeveer 20-25 minuten in de oven. - Haal de strikken uit de oven en leg ze op een rooster. Bestrijk ze met esdoornsiroop als ze nog warm zijn en geniet!

ESDOORNSIROOP . 129

Lamsvlees wordt vaak gecombineerd met honing. Omdat ik dat vaak te zoet vind, gebruik ik meestal esdoornsiroop. Het zorgt voor een subtiele aardse zoetheid waar ik geen genoeg van kan krijgen.

LAMSVLEES MET GROENE KRUIDEN EN LIMOEN 300 g lamsfilet met vetlaag 70 g gezouten boter 6 teentjes gekonfijte knoflook (zie p.134) 30 ml esdoornsiroop 4 courgettebloemen ½ citroen, sap 4 groene asperges 4 takjes tijm 4 blaadjes daslook 1 limoen, rasp 200 g aardappelmousseline (zie p.156) 2 bieslookbloemen kervelbloemen tijmbloemen fleur de sel Arbequina-olijfolie fleur de sel versgemalen zwarte peper

130 . ESDOORNSIROOP

- Verwarm de oven voor op 170 °C. - Snijd de vetlaag van het vlees in en kruid met fleur de sel en versgemalen zwarte peper. Bak met een scheutje olie de vetlaag mooi krokant aan en voeg daarna de gezouten boter en een deel van de gekonfijte knoflook (velletjes verwijderd) toe. Gaar verder af in de oven in 7 à 8 minuten en bedruip het vlees om de 2 minuten tot het mooi rosé gebakken is. - Neem het vlees uit de oven, strijk het in met de esdoornsiroop en laat rusten. - Snijd de courgettebloemen doormidden en verwijder de stamper. Snijd de courgette in en werk af met olijfolie, fleur de sel, versgemalen zwarte peper en citroensap. - Kook de groene asperges in gezouten water en brand kort af met een gasbrander. Kruid met zout en peper en besprenkel met olijfolie. - Snijd het vlees in 4 gelijke delen en werk af met versgemalen zwarte peper en fleur de sel. - Schik het vlees en de asperges mooi terug in de braadpan. Werk af met gekonfijte knoflook, takjes tijm, daslook en limoenrasp. - Serveer hier de aardappelmousseline apart bij met daarbovenop een beetje olijfolie, bieslookbloemen, kervelbloemen, tijmbloemen en limoenrasp.

. 131

132 .

EEN AROMA DAT ZIJN WEERGA NIET KENT

KNOFLOOK Iedereen heeft knoflook in huis, maar het is zo vanzelfsprekend geworden dat we het nauwelijks op waarde schatten. Dat vind ik zonde. Probeer knoflook maar eens weg te denken, dan besef je pas hoe prachtig het is. Alleen al iets eenvoudigs als een pan mosselen: als je het knoflook weglaat krijg je een heel andere jus. Zonder knoflook is het niet vies, maar mét is altijd beter. Dat geldt ook voor talloze fonds, bouillons, bisques en noem maar op. Want het is echt waar: het leven is leuker met knoflook. Misschien wel omdat knoflook een onvervangbare smaak heeft. Het is een krachtig, powerful product dat het beste tot zijn recht komt als je het licht roostert of aanbakt. Dan geeft het een zeer mooie, aromatische, getoaste, soms zelfs bijna geschroeide smaak aan je soep of bouillon. Ook zo fijn: zodra je het gaat bakken komt er een aroma vrij dat zijn weerga niet kent. Ik doe dat door wat knoflook op een Microplane te raspen en in een pannetje te laten vallen. De geur die dan loskomt is elke keer weer even gekmakend. Het brengt me terug naar de tijd waarin ik als kind met mijn ouders in het zuiden van Frankrijk in kleine visrestaurantjes at. Dan deed je de deur open, kwam die geur van knoflook je tegemoet en liep het water je in de mond. Dat is het: knoflook maakt hongerig, knoflook nodigt je uit om aan te schuiven, knoflook doet eten. Rauw verwerk ik het zelden. Nou ja, soms in marinades, of als ik kip of fazant in een droge rub leg. En op pan con tomate natuurlijk. Dat kan smakelijk zijn, want rauwe knoflook knalt zo lekker. Maar over het algemeen geef ik de voorkeur

aan wat meer genuanceerde smaken. Daarom konfijt ik knoflook altijd eerst, zeker in de keukens van mijn restaurants. Zo haal je het agressieve ervan af; het zorgt ervoor dat je wel de lusten, maar niet de lasten hebt van knoflook. Als je knoflook in olijfolie konfijt, wordt het zo zacht en zoet dat je het direct uit het potje kunt oplepelen. Gekonfijte knoflook pureer ik meestal. Dan krijg je een pasta die je overal voor kunt gebruiken: in soepen en sauzen bijvoorbeeld, om een kip mee in te smeren, als basis voor aioli. Of gewoon over een gegrild visjes of wat langoustines. Die laatste smeer ik in met puree van gekonfijte knoflook, gevolgd door wat boter en zet ik even onder de grill. Dan heb je wat, hoor! Tot slot iets over je knoflookpers: gooi die maar weg. Door knoflook te persen, pers je alle sappen eruit en wordt het wrang van smaak. Zonde! Zeer fijn snijden is een betere optie, al doe ik dat eerlijk gezegd maar zelden. Veel liever gebruik ik een Microplane rasp. Die maakt het knoflook mooi fijn en zorgt ervoor dat je de beste smaakoverdracht hebt. Je moet knoflook dan uiteraard wel eerst even pellen. Dat doe je gemakkelijk door een ongepeld teentje plat te drukken met de zijkant van je mes, dan haal je het velletje er zo af. Hebben de teentjes een groene kern in het midden? Haal die er dan even uit, want die zorgt voor een bittere smaak.

KNOFLOOK . 133

KOPEN & BEWAREN Je kunt overal knoflook kopen, maar bijna nergens echt lekkere. Mijn voorkeur ligt bij zachtroze Franse knoflook en paarse knoflook uit het Spaanse Las Pedroñeras. Die zijn allebei zachter van smaak en minder agressief dan die witte bollen die je meestal bij de supermarkt ziet liggen. Wat voor alle soorten geldt: let erop dat de teentjes gaaf zijn en mooi stevig. Knijp ook altijd even in de bol om te voelen of die niet zacht is: slappe knoflook is oud en niet meer lekker. Let er verder op dat er geen groene scheut uit de bol komt; dat kan geen kwaad (in Spanje gelden de scheuten zelfs als delicatesse!), maar het is wel een teken van ouderdom. Bewaar knoflook op een droge en koele plaats, maar zeker niet in de koelkast. In een papieren zak in een kast of kelder werkt het beste. De beste manier om zo lang mogelijk van knoflook te genieten is door het te konfijten. Het recept vind je hiernaast. Dan nog iets: heb je geen zin om je knoflook te konfijten, roosteren of blancheren, maar wil je ook geen agressieve smaak? Ga dan voor jonge knoflook. Dat heeft zo’n mooie, subtiele power dat je het gewoon in de pan kunt meebakken en in z'n geheel kunt opeten.

FACTS ▶ Knoflook komt oorspronkelijk uit Centraal-Azië. ▶ Knoflook gold eeuwenlang als volksvoedsel. Er was zelfs een tijd dat koningen knoflook niet toelieten aan het hof. ▶ Knoflook heeft een geneeskrachtige werking: het werkt bloeddrukverlagend, cholesterolverlagend en vochtafdrijvend.

134 . KNOFLOOK

▶ Het schijnt dat de Oude Grieken hun vrouwen rauwe knoflook lieten eten om ervoor te zorgen dat ze trouw bleven; de geur zou mannen wegjagen.

OOK LEKKER 1. GEMARINEERDE KNOFLOOK: KOOK GEPELDE KNOFLOOKTEENTJES IN EEN MENGSEL VAN SOJA, MIRIN, SAKE EN SUSHI-AZIJN EN LAAT AFKOELEN. DOE ZE OVER IN EEN WECKPOT EN LAAT ZE EEN HALFJAAR STAAN. DE KNOFLOOKTEENTJES ZIJN DAN DONKERBRUIN EN ZEER LEKKER OM IN PLAKJES TE SNIJDEN EN BIJ VLEES OF VIS TE GEVEN. 2. DOE WAT DOORMIDDEN GESNEDEN TEENTJES KNOFLOOK MET WAT OLIJFOLIE EN EEN PAAR TAKJES TIJM EN ROZEMARIJN BIJ JE VISJE IN DE OVEN. 3. VOEG WAT DOORMIDDEN GESNEDEN TEENTJES KNOFLOOK TOE TIJDENS HET BAKKEN VAN JE AARDAPPELTJES. 4. BAK WAT IN PLAKJES GESNEDEN KNOFLOOK EN EEN FIJNGESNEDEN HALVE UI GOUDGEEL IN WAT OLIJFOLIE EN LEPEL OVER JE STAMPPOT. 5. GEKONFIJTE KNOFLOOK: BREEK 10 BOLLEN KNOFLOOK LOS (MET SCHIL!) EN KRUID MET ZOUT, PEPER EN EEN SNUF SUIKER. DOE DE TEENTJES IN EEN PAN EN GIET ER OLIJFOLIE BIJ TOT ZE ONDERSTAAN. VERHIT TOT HET KNOFLOOK LICHT BEGINT TE KLEUREN. DRAAI HET VUUR LAGER EN DEK AF MET BAKPAPIER. LAAT ZACHTJES GAREN TOT DE TEENTJES BOTERZACHT ZIJN VAN STRUCTUUR. PEL DE TEENTJES, SCHEP ZE DAARNA OVER IN EEN WECKPOT, VOEG EEN PAAR TAKJES ROZEMARIJN TOE EN ZET ONDER IN VERSE OLIJFOLIE. BEWAAR IN DE KOELING.

. 135

136 .

Dit is wat mijn kinderen en ik het liefst eten als we op Ibiza zijn. Ik heb wat limoen en enoki’s toegevoegd, die laatste eet ik graag als een soort knapperig trosje.

GAMBA'S AJILLO 8 grote gamba's 4 teentjes knoflook, gepeld 1 verse chilipeper 200 ml Arbequina-olijfolie 3 takjes tijm (enkel de blaadjes) 2 pakjes enoki-paddenstoelen (of beukenzwammen of oesterzwammen, in julienne gesneden) 2 sjalotten, gesnipperd + 1 sjalot, in fijne julienne gesneden 2 el platte peterselie, fijngesneden 1 citroen, rasp 8 zomerposteleintopjes fleur de sel versgemalen zwarte peper

- Pel de gamba's, maar laat het staartje eraan. - Snijd de knoflookteentjes in fijne plakjes. Haal de pitjes uit de chilipeper en snijd ze in fijne halve ringetjes. - Verwarm de olijfolie samen met de knoflook, ringetjes chilipeper en takjes tijm in een pan en laat dit op een zacht vuurtje trekken gedurende 45 minuten tot je een mooie aromatische knoflookolie hebt. - Maak de paddenstoelen schoon en pluk tot fijne bundeltjes. - Kruid de gamba's met fleur de sel en versgemalen zwarte peper en leg ze in de lauwwarme knoflookolie. Voeg dan alle sjalot en de paddenstoelen toe, zet het vuur iets hoger en laat het geheel rustig verder garen (maximaal 2-3 minuten). - Wanneer de gamba's gaar zijn, haal je de pan van het vuur en werk je het gerecht af met de platte peterselie, citroenrasp en topjes zomerpostelein. Serveer onmiddellijk!

KNOFLOOK . 137

Op de een of andere manier krijg ik nooit genoeg van aubergine; in bijna al mijn boeken staat wel een recept. Laatst at ik in Hongkong voor de zoveelste keer de ultieme versie: de aubergine kwam van de barbecue en er zat zoveel knoflook over dat ik nog net niet op mijn kop stond. Dit bijgerecht is daarop geïnspireerd, al heb ik het knoflook iets subtieler gedoseerd. Het resultaat is wat mij betreft de perfecte sharing dish om op tafel te zetten bij gegrild vlees of gegrilde vis.

AUBERGINE HONGKONG-STYLE 4 kleine aubergines 100 ml olijfolie 5 teentjes gekonfijte knoflook (zie p.134) 1 g Chinees vijfkruidenpoeder 3 lente-uitjes, fijngesneden 20 g verse koriander, fijngesneden 20 g platte peterselie, fijngesneden

1 citroen, sap en rasp 100 g mayonaise 40 g chili-knoflooksaus (kant-en-klaar bij de toko) 40 g chips van knoflook fijn zeezout en zwart versgemalen peper

Voor de chips van knoflook - Verwarm de frituurpan voor op 150 °C. - Snijd de gepelde knoflook met de mandoline in fijne plakjes en blancheer ze maximaal 1 minuut in kokend water. Spoel ze af onder koud stromend water en dep op een handdoek voorzichtig droog. - Frituur de knoflookplakjes tot ze mooi goudgeel zijn. - Verwarm de oven voor op 160 °C. - Snijd de aubergines in de lengte doormidden en snijd het vruchtvlees kruislings in met een scherp mesje (zorg ervoor dat de schil heel blijft). Besprenkel met een beetje olijfolie, kruid met peper en zeezout en kleur deze gedurende 10 minuten in de oven. Kruid af met zout en peper en gaar verder in de oven

138 . KNOFLOOK

-

-

-

gedurende 10 à 15 minuten op 160 °C onder aluminiumfolie. Verwijder de schil van de gekonfijte knoflook en hak fijn. Smeer de aubergines in met de gekonfijte knoflook, en plaats ze op aluminiumfolie. Besprenkel royaal met olijfolie en vouw de folie dicht. Plaats de pakketjes in een ovenschaal en doe ze terug in de oven voor 15 tot 20 minuten. Als de aubergines mooi zacht zijn, zijn ze goed. Strooi een beetje van het Chinees vijfkruidenpoeder over de aubergines en beleg verder met lente-ui, koriander, peterselie en rasp van de citroen. Meng de mayonaise met de chiliknoflooksaus en fris op met sap van ¼ citroen. Verdeel dit over de aubergines samen met de chips van knoflook.

. 139

MOULES À L’ESCARGOT Wat ik nooit zal vergeten: de geur die ik vroeger rook als ik uit school kwam en de keuken van mijn vader in liep. Hij maakte vaak moules à l’escargot. De combinatie van knoflook, boter en peterselie is wat mij betreft heilig en, vind ik, smakelijker met mosselen dan met slakken.

140 .

1,5 kg mosselen 2 uien, fijngesneden 4 stengels groene selderij, fijngesneden 5 teentjes knoflook, fijngesneden 6 takjes tijm 150 ml witte wijn 50 g gezouten boter 2 sjalotten, fijngesneden 1,5 dl witte wijn 50 ml noilly prat 3 el room 6 el natuurazijn 300 g gezouten boter, in plakjes gesneden 25 g platte peterselie (of krulpeterselie), fijngesneden 50 g Parmezaanse kaas, geraspt 40 g broodkruim, in grove blokjes, geroosterd 1 citroen roomse kervel, bieslook, bieslookbloemetjes, bronzen venkel of dille versgemalen zwarte peper

- Spoel de mosselen en maak ze goed schoon. - Doe de uien, selderij en 3 teentjes van de gesneden knoflook in een hoge pan. Voeg de mosselen toe, kruid goed met versgemalen zwarte peper en voeg de tijm toe. - Besprenkel met de witte wijn, zet het vuur hoog en doe het deksel op de pan. - Schud de mosselen na enkele minuten − als de wijn kookt − op en laat het kookvocht nog een keer opkomen. Voeg dan de 50 gram gezouten boter toe. - Wanneer de mosselen open zijn, haal je ze uit de pan en verwijder je de bovenste schelpen van de mosselen. - Zeef het kookvocht en bewaar. - Stoof de fijngesneden sjalotten aan in beetje boter met 2 teentjes knoflook, blus af met witte wijn, azijn en de noilly prat en laat inkoken. - Voeg de gezeefde mosseljus toe met de room en laat eenderde van het vocht zachtjes reduceren. - Voeg de in stukjes gesneden gezouten boter toe en blijf roeren en voeg de peterselie toe en mix de knoflookbotersaus met een staafmixer. - Schik de mosselen in de schelp in een mooie voorverwarmde ovenschaal. Lepel er royaal de botersaus over en bestrooi met het broodkruim en rasp er de Parmezaanse kaas over. - Zet de schaal kort (maximaal 1 minuut) onder de grill en werk af met rasp van ½ citroen en de kruiden en bloemetjes.

KNOFLOOK . 141

142 .

MEER DAN EEN LEKKER FOUT SAUSJE

SRIRACHA Het is misschien wel mijn grootste verslaving ooit: sriracha. Deze van oorsprong Thaise pepersaus is pikant en mysterieus, maar heeft tegelijkertijd iets lekker ordinairs. Dat contrast vind ik weergaloos. Wat ook helpt: het zit in een coole spuitfles, waardoor je een streetfood-gevoel krijgt. Want hoewel het oorspronkelijk een Thaise saus is, associeer ik het niet met de Thaise keuken, maar veel meer met fast food. Het vluchtige zit ook in de smaak. Het is een soort spuitbare sambal, maar dan met een veel toegankelijkere pittigheid. Het is zuur, het is spicy en het is bijna net zo makkelijk toepasbaar als ketchup – maar dan veel lekkerder. Ik eet het vrijwel overal bij; een spiegelei, friet, rijst, rauwkostsalade, chips, een boterham met kaas… Maar let wel, sriracha is meer dan een lekker fout sausje. Thuis marineer ik er groente in voor op de barbecue. En in mijn restaurants gebruik ik het in marinades of emulsies. De eerste keer dat ik sriracha proefde? Dat was ruim zeventien jaar geleden, bij het toen net geopende restaurant Hakkasan in Londen. Het was een openbaring. Het

maakte wat ik at niet per se lekkerder, het was meer een toegevoegde smaak. Sindsdien heb ik het standaard in huis. Het enige probleem is: als je er eenmaal aan bent gewend, grijp je snel naar de fles – en voor je het weet kun je niet meer zonder. Bijna iedereen die het voor het eerst proeft, vindt het direct lekker. Daarmee is sriracha de chardonnay onder de sauzen. Wanneer we in mijn restaurants met het personeel eten, moet die fles dan ook op tafel staan. Het maakt je gretig, sriracha. Zoals mayonaise dat doet bij frites, doet sriracha dat bij heel veel dingen: je krijgt er mega veel zin van om dóór te eten.

SRIRACHA . 143

KOPEN & BEWAREN

FACTS

Sriracha staat tegenwoordig in bijna alle supermarkten. Het is geen geregistreerde merknaam, dus er zijn talloze varianten verkrijgbaar. Net als de meeste srirachafans zweer ik bij die van Huy Fong. Je herkent hem aan de plastic fles met de haan erop en de groene dop. Deze variant van sriracha werd bedacht door David Tran. Mooi verhaal: Tran is een uit Vietnam gevluchte Chinees die eind jaren zeventig in Amerika aankwam. Hij snakte naar een pittige saus voor in zijn soep en besloot zelf aan de slag te gaan; in 1980 bracht hij zijn eerste flessen rond bij andere Vietnamese immigranten in Amerika.

▶ De eerste ‘r’ in sriracha spreek je niet uit. ▶ De sriracha van Huy Fong wordt ge-

Tran vernoemde zijn bedrijf naar de boot waarop hij gevlucht was uit Vietnam. De haan op het flesje symboliseert zijn geboortejaar; Tran werd geboren in 1945, het Chinese jaar van de Haan. Inmiddels is zijn sriracha zo populair dat er meer dan 3000 flessen per uur worden gemaakt. Sriracha kun je buiten de koelkast bewaren. Je kunt hem dus – net als ik – gewoon standaard op tafel laten staan.

maakt van rode Jalapeñopeper, knoflook, azijn, zout en suiker. Dat is weliswaar de meest bekende (en, vind ik, de lekkerste) variant ter wereld, maar het was zeker niet de eerste. ▶ Srirachasaus werd ooit bedacht in de Thaise kustplaats Sri Racha. Deze originele saus is iets dunner van structuur en iets zoeter dan de meeste andere sriracha's. Hij is nog steeds verkrijgbaar en heet Sriraja Panich. ▶ Meer weten over de geschiedenis? De documentairemaker Griffin Hammond maakte een goede documentaire over sriracha. Je kunt hem zien op YouTube.

OOK LEKKER 1. DOE EEN BEETJE SRIRACHA EN EEN FIJNGESNEDEN LENTE-UITJE DOOR JE BOTERSAUS. 2. SERVEER EEN VINAIGRETTE MET SRIRACHA BIJ OESTERS. 3. MARINEER JE CHICKENWINGS (OF EEN HELE KIP!) IN DE SRIRACHA. 4. ROER EEN FLINKE EETLEPEL SRIRACHA DOOR JE VERSE MAYONAISE. 5. LAST BUT NOT LEAST: GEBRUIK SRIRACHA OVER JE CHIPS EN FRIET.

144 . SRIRACHA

. 145

Deze gehaktballetjes van kip zijn geïnspireerd op mijn bezoek aan Yard Bird in Hong Kong. Ik heb ze op een stokje van citroengras geregen, vervolgens gebakken en voor het ultieme fast food-gevoel ondergespoten met sriracha en Japanse mayo.

GEHAKTBALLETJES VAN KIP 400 g kippengehakt 1 ei 5 el room 2-3 el sojasaus 2 el verse koriander, fijngesneden 30 g panko 4 stengels citroengras sriracha-mayonaise (verkrijgbaar bij de toko) 4 el kewpie-mayonaise (zeer lekkere Japanse zoete mayonaise, verkrijgbaar bij de toko, of gewone mayonaise) 2 lente-uitjes, fijngesneden 1 tl zure Jalapeño, gehakt 1 limoen, rasp 1 nori-vel sriracha, om af te werken Arbequina-olijfolie fijn zeezout en versgemalen zwarte peper

146 . SRIRACHA

- Meng het kippengehakt met ei, room, sojasaus, koriander en panko. Kruid wat bij met peper en zeezout en meng tot een homogene massa. Draai er ballen van van 40 à 50 gram per stuk. - Snijd de stengels citroengras in de lengte in vieren. Rol de gehaktballen op je keukenwerkbank wat langwerpig. Bak deze dan aan in olijfolie tot ze gaar zijn. Haal ze uit de pan en steek in elke bal een stengel citroengras. - Dresseer ze op een leuke schaal en spuit er een beetje sriracha- en kewpiemayonaise over. Werk af met lente-ui, Jalapeño, limoenrasp, stukjes nori-vel en sriracha.

. 147

Gevulde champignons een oubollig imago? Niet als je deze klassieker een flinke opdonder geeft.

CHAMPIGNONS FARCIS 400 g kippengehakt 1 sjalot, gesnipperd 25 g sambal oelek 20 g verse koriander, fijngesneden + 2 el voor de jus 1 ei 2 blaadjes limoenblad, fijngesneden 70 g panko of gewoon paneermeel 8 grote champignons 500 ml kippenbouillon 2 takjes tijm 15 g boter 1 citroen, sap 6 el mayonaise 1 el sriracha (of 2, als je van meer pit houdt) 8 blaadjes Thais basilicum 1 zak kroepoek, naar keuze 70 g pinda’s, geroosterd en fijngehakt 1 limoen, rasp Arbequina-olijfolie fijn zeezout en versgemalen zwarte peper

- Verwarm de oven voor op 170 °C. - Meng het kippengehakt met sjalot, sambal, koriander, ei, limoenblad en panko en kruid af met zout en peper. Draai mooie balletjes van 50 gram en bak ze kort aan in olijfolie. - Verwijder de stelen van de champignons en kook ze kort (maximaal 2 minuten) in kippenbouillon met tijm, boter en het sap van 1 citroen. - Haal de champignons uit het kookvocht en kook het vocht voor de helft in, voeg er 6 eetlepels olijfolie, rasp van ½ citroen, wat citroensap en de 2 eetlepels koriander aan toe en mix. - Doe wat jus over de champignons, plaats de balletjes erop, zet ze in de ovenschaal en zet de gevulde champignons voor 5-6 minuten terug in de oven. - Meng de mayonaise met de sriracha en rasp er een beetje limoen doorheen. - Werk de gevulde champignons af met de sriracha-mayonaise, het Thaise basilicum op de kroepoek, de fijngehakte pinda’s en limoenrasp. Giet de jus ertussen.

148 . SRIRACHA

. 149

150 .

Een smeuïge omelet matcht fantastisch met bijna alles uit de zee. In dit geval heb ik gekozen voor krab. Beide componenten zijn zeer puur van smaak. Ze gaan uitstekend samen, maar de sriracha geeft ze in dit geval wat meer karakter.

OMELET MET NOORDZEEKRAB EN SRIRACHA 4 eieren 250 g mozzarella 1 avocado 3 el Arbequina-olijfolie 1 limoen, sap en rasp 60 g krabbenpoten, gekookt 1 el bieslook, fijngesneden 10 g sriracha 15 g kewpie-mayonaise (verkrijgbaar bij de toko) 1 el gezouten boter zout en peper optioneel: bieslookbloemetjes

- Klop de eieren met een vork los in een kom en kruid met zout en peper. Snijd de mozzarella in kleine stukjes. - Snijd het vruchtvlees van de avocado in dunne plakjes en breng op smaak met 1 eetlepel olijfolie, zout en peper en het sap van ¼ limoen. - Kruid de krab met 1 eetlepel olijfolie, zout en peper en sap en rasp van ¼ limoen en voeg het fijngesneden bieslook toe. - Bak de omelet in olijfolie, voeg de boter toe en dan gelijk de mozzarella. Vouw de omelet als die bijna gaar is dubbel en haal uit de pan. Zorg ervoor dat hij binnenin nog lekker smeuïg is. - Beleg de omelet met de avocado en de krabsalade, spuit er de sriracha en kewpie-mayonaise over en werk af met de bieslookbloemetjes.

SRIRACHA . 151

152 .

EEN SMAAK DIE DRAAIT OM SUBTILITEIT

VANILLE

Vanille is puur, vrouwelijk, verleidelijk, onweerstaanbaar. Het geruststellende, subtiel zoete parfum werkt uitstekend in klassiekers als crème Anglaise, crème brûlée en zelfgemaakte vla. Maar wat mij betreft komt vanille het best tot zijn recht in ijs. Dat ambachtelijke, dat verse, die zweem van nostalgie… eigenlijk hoef je daar verder niets bij te serveren. En als je dat toch doet, zou ik een dame blanche maken – dat vond ik als kind al het lekkerste dessert op aarde. De slagroom erbij kan me gestolen worden, want het draait voor mij puur om de combinatie van het koude van het vanilleijs en de warme chocoladesaus. Maar je kunt vanille ook hartig gebruiken. In mijn begintijd van Oud Sluis ben ik daar ooit mee begonnen om kosten te besparen: ik wilde iets doen met de peulen nadat ik het merg eruit had geschraapt. Daarom ben ik vanillepeulen op olie gaan zetten. Met die olie ben ik volop gaan experimenteren, óók in hartige gerechten. Dat heeft mijn keuken veel goed gedaan, want de smaakoverdracht

is schitterend. Ik serveerde in beurre blanc gepocheerde kreeft bijvoorbeeld op aardappelmousseline waar een touch van vanille in zat. Zodra de beurre blanc van die kreeft af droop en zich met de vanille-olie vermengde… Dat was bijna magisch. Ook in pittige dressings werkt wat vanille-olie uitstekend. Maar hoe bijzonder de combinatie met hartige gerechten ook is: je moet vanille zeer zorgvuldig doseren. Het is een smaak waarbij het draait om subtiliteit; je moet vermoeden dat het erin zit, dat is meer dan genoeg. Zodra je zeker weet dat je vanille proeft, ben je eigenlijk al te ver gegaan. Het mag de natuurlijke zoetheid van bijvoorbeeld kreeft en langoustines dus onderstrepen en je gerecht wat speelser maken, maar ook niet meer dan dat.

VANILLE . 153

KOPEN & BEWAREN

FACTS

Vanille is zeer kostbaar. Door een paar slechte oogsten zijn de prijzen enorm gestegen. Op het moment dat dit boek naar de drukker ging, kostte 1 kilo maar liefst 500 euro. Dat maakt vanille na saffraan de duurste specerij ter wereld. De hoge prijs heeft te maken met slechte oogstjaren in Madagaskar waardoor er veel minder aanbod was. Reken er dus op dat je bij het afrekenen van goede vanille even moet slikken – maar dan heb je ook wat.

▶ Vanillestokjes zijn peulen van de klimorchidee. In die peulen zit merg, dat je er met een mesje uit kunt schrapen. ▶ Vanwege de hoge prijs is er ook veel synthetische vanille op de markt. Dat noem je vanilline. ▶ Vanille werd vroeger gebruikt als afrodisiacum.

OOK LEKKER

De meest bekende vanillesoorten zijn vanille uit Madagaskar en vanille uit Tahiti. Ik geef de voorkeur aan Bourbon-vanille uit Madagaskar, want die heeft het krachtigste aroma. Tahitiaanse vanille is wat subtieler en bloemiger van smaak, maar kan ook zeer aangenaam zijn. Behalve in Tahiti en Madagaskar, groeit vanille ook in Mexico, Indonesië en China. De prijs van vanille uit Azië ligt weliswaar lager, maar de kwaliteit is ook stukken minder.

1. MENG VOOR DE ULTIEME AVOCADOSALADE WAT AVOCADO MET SJALOT, CITROEN, KORIANDER, CHILIVLOKKEN EN FLEUR DE SEL. SERVEER MET EEN DRESSING VAN CITROEN, EEN SCHEUTJE SUSHI-AZIJN EN EEN BEETJE VANILLE-OLIE.

Kies vervolgens of je peulen koopt of een extract. In het laatste geval moet je er goed op letten dat je niets koopt waar vanilline in zit, want dat is synthetische vanille. Let bij de aanschaf van de peulen niet alleen op het land van herkomst, maar ook op de peul. Die moet zeker niet droog, maar mooi lang en glanzend zijn; de mooiste peulen zijn tussen de 16 en 21 centimeter lang. Goede kwaliteit peulen zijn verkrijgbaar bij de betere specerijenwinkels. Bewaar ze luchtdicht op een koele en donkere plaats, maar niet in de koelkast. Gooi als je alleen het merg gebruikt de peulen zeker niet weg. Je kunt ze gebruiken om olie van te maken of fruit mee te pocheren. Het beetje vanille dat nog aan de bonen zit komt dan vrij en ook de peulen geven nog smaak af.

3. EEN PAAR DRUPPELS VANILLE-OLIE DOOR EEN LINZENGERECHT ALS DHAL GEEFT OOK EEN SCHITTEREND RESULTAAT.

154 . VANILLE

2. GEEF WAT VANILLEBOTER BIJ JE LANGOUSTINES. DAN WORDT HET ZOETE VAN DE LANGOUSTINE MOOI ONDERSTREEPT.

4. MENG WAT VERSE VANILLE DOOR JE OPGEKLOPTE SLAGROOM. 5. ROER WAT VERSE VANILLE DOOR JE VANILLEVLA.

. 155

AARDAPPELMOUSSELINE MET VANILLE EN KINGKRAB Voor de vanille-olie 3 vanillestokjes 400 ml olijfolie

- Verwijder voor de vanille-olie het merg uit het vanillestokje. Doe in een bokaal en voeg de olie en vanillestokjes toe. - Bewaar koel. Hoe langer de vanille-olie staat hoe lekkerder hij wordt.

Voor de aardappelmousseline 350 g geschilde bintjes-aardappelen 70 g room met ten minste 40% vet 60 g gezouten boter fijn zeezout

2 kingkrabpoten, gekookt, op kamertemperatuur (je visboer vragen deze in stukken te snijden of zelf doen natuurlijk) 3 teentjes gekonfijte knoflook 15 g bieslook, fijngesneden enkele bieslooktopjes 2 el vanille-olie Arbequina-olijfolie fleur de sel zout en versgemalen zwarte peper

- Verwarm de oven voor op 160 °C. - Kook de aardappelen in gezouten water gaar, giet af en laat even kort drogen. - Plet de aardappelen met een pureestamper en voeg de room en wat van de gezouten boter toe. Meng tot een mooie, smeuïge aardappelmousseline. Als je de mousseline echt fijn wilt hebben, druk hem dan nog eens door een fijnmazige bolzeef om de kleine stukjes eruit te filteren. Kruid de mousseline eventueel na met wat zeezout. - Knip de stukken kingkrab open langs één zijde en besprenkel met een beetje olijfolie. Kruid met fleur de sel en versgemalen zwarte peper en leg er wat gezouten boter op. Warm de krab 3-4 minuten op in de oven. - Kruid de krab met zwarte peper en fleur de sel. Bewaar de bakjus. - Verwijder de schil van het gekonfijte knoflook en snijd in dunne plakjes. Leg dit op de stukken king krab. Werk af met het gesnipperde bieslook en de bieslooktopjes. - Schik de kingkrab op de aardappelmousseline, lepel er de vanille-olie over en 4 eetlepels van de bakjus van de krab en serveer.

156 . VANILLE

Vanille en kingkrab hebben allebei een zoet karakter, dus ze blenden mooi samen terwijl de saus voor het juiste contrast zorgt. Let er wel op dat je goed doseert: je moet nooit overdrijven met vanille.

. 157

Sinds ik dame blanches bij AIRrepublic serveer, kan ik mijn andere desserts net zo goed van de kaart halen. Het beste dessert ter wereld werd dan ook niet door de minste bedacht: de Franse topkok Auguste Escoffier maakte het in de negentiende eeuw en vernoemde het naar La Dame Blanche, een komische opera over een geestverschijning. De oorspronkelijke versie van het dessert was dan ook wit: het bestond uit amandelijs, witte perzik, aalbessen en citroensorbet. Tegenwoordig is de dame blanche zelden nog uitsluitend roomwit van kleur, maar zeker niet minder lekker. De nieuwe basis is vanille-ijs, room en chocoladesaus. Daar varieer ik graag op, zoals hier, met matcha.

158 .

DAME BLANCHE MATCHA Voor de matchacake 125 g boter 150 g poedersuiker 25 ml vanille-olie (zie p.156) 3 eieren 50 g amandelpoeder 30 ml melk 100 g bloem 15 g matchapoeder 3 g bakpoeder 50 g donkere chocolade, grof gehakt

- Klop voor de matchacake de boter, poedersuiker en de olie op en voeg de eieren een voor een toe. Voeg dan het amandelpoeder en de melk toe. - Zeef de bloem, het matchapoeder en bakpoeder boven het mengsel en mix tot een glad geheel. Meng de grof gehakte donkere chocolade erbij. - Giet het mengsel in een cakeblik en bak 45 minuten in de oven.

Voor de chocoladesaus 100 ml room 100 g donkere chocolade

- Breng voor de chocoladesaus de room aan de kook. Giet de hete room over de chocolade en meng tot een geheel. - Zorg dat de saus warm blijft voor het serveren.

150 g witte chocolade 5 g matchapoeder 1 vanillestokje 200 g room 30 g suiker 100 g crumble (zie p.120) ½ el cacaopoeder 250 g vanille-ijs (kant-en-klaar bij de supermarkt of ijssalon)

- Smelt de witte chocolade au bain-marie en meng met het matchapoeder (houd wat achter voor later). - Smeer het mengsel met een spatel dun uit op een vel bakpapier en laat opstijven in de koelkast. - Snijd de matchacake in mooie vierkante plakjes. - Snijd de vanillestokje open en schraap er een beetje merg uit. Meng dit met de vanille-ijs. - Klop de room met de suiker half op en meng er ook wat vanille door. - Meng ½ eetlepel cacaopoeder door de gebakken crumble. - Leg de crumble op het bord met daarop 2 grote bollen of quenelle's vanille-ijs. Lepel er een wat opgeklopte room naast. - Schik er een plakje matchacake naast en bestrooi met nog wat matchapoeder. - Breek de 2 soorten chocolade in mooie stukken en lepel er op het laatste moment de warme chocoladesaus tussen.

VANILLE . 159

Dit nagerecht is niet alleen feestelijk, maar ook makkelijk te maken. Bovendien leent de klassieke basis zich voor eindeloos veel variatie: als je geen frambozen kunt krijgen, kun je die ook vervangen door uitgesneden partjes sinaasappel of grapefruit. Ook lekker: bolletjes sappige peer of plakjes mango.

KOKOS-VANILLECRÉMEUX

160 .

Voor de kokosbiscuit 135 g amandelpoeder 210 g poedersuiker 105 g gemalen kokos 235 g eiwit 80 g suiker poedersuiker, om te bestuiven

- Verwarm de oven voor op 175 °C. - Meng voor de kokosbiscuit het amandelpoeder, de poedersuiker en gemalen kokos met elkaar. - Klop het eiwit op en voeg ondertussen de suiker langzaam toe tot er harde pieken ontstaan. - Meng de droge ingrediënten met een spatel door het eiwitmengsel. Smeer het mengsel met een spatel uit op bakpapier en zorg dat je een dikte hebt van 1,5 centimeter of spuit het met behulp van een spuitzak rond op bakpapier. Bepoeder licht met poedersuiker en bak in de oven in 15 minuten af. Zorg dat de uitgestoken cirkel minstens een diameter van 18 centimeter heeft.

Voor de crémeux 50 ml melk 200 ml room ½ vanillestokje 60 g eierdooier 30 g suiker 1½ blaadje gelatine

- Infuseer de melk en room met de vanille. Breng aan de kook en zet dan naast het vuur. - Meng in een kom de eierdooier en suiker, giet eenderde van de warme room erbij en meng. Giet alles uit de kom in de pan. - Kook de Anglaise op een laag vuur tot 82 °C of tot hij aan de spatel blijft hangen. Haal van het vuur en schenk terug in een koude mengkom. Voeg de geweekte gelatine toe en meng tot het mengsel gaat opstijven. - Giet de crémeux in een platte schaal met opstaande rand en op de bodem bakpapier. Vries dit in en haal pas uit wanneer het goed bevroren is. Steek een cirkel met een doorsnede van 1415 centimeter uit, en leg hem mooi in het midden van je kokosbiscuit en laat ontdooien. - Plaats frambozen er strak rond en werk af met de eetbare rozenblaadjes. - Serveer de frambozen-vanillecoulis apart erbij.

2 bakjes verse frambozen 100 g coulis van verse frambozen (verse frambozen in blender tot coulis draaien en zeven) 2 eetlepels vanille-olie (zie p.156) eetbare rozenblaadjes, ter garnering

VANILLE . 161

162 .

INTENS, WARM EN KRUIDIG

GEMBER We hebben een verkeerde start gehad, gember en ik. De eerste keer proefde ik namelijk de ingelegde variant, je weet wel, in zo’n smerig siroopje. Dat vond ik zo vies dat ik acuut een weerzin ontwikkelde tegen alle soorten gember. Die is pas sinds een jaar of vijf voorbij, al komt gekonfijte gember er bij mij nog steeds niet in. Wat ik wél fantastisch vind is verse gember. Die is intens, warm en kruidig, maar heeft ook een bepaalde fraîcheur. Die warme, spicy citrustonen kunnen dus ongelooflijk spannend zijn, maar ik heb er wel mee moeten leren werken, het moeten leren doseren. Want verse gember kan je gerechten precies de juiste boost geven, maar je moet te allen tijde voorkomen dat het te heftig of te scherp wordt. Daarom gebruik ik het in de keukens van mijn restaurants ook nooit rauw of puur, want dat is echt te heavy voor de gerechten die ik serveer. Wel gebruik ik fijngesneden gember om vlees of vis mee te marineren. En soms stoof ik het mee, dat kan ook zeer lekker zijn.

zijn heftig, maar je krijgt er een soort megapower van. Bovendien brandt het een beetje in je keel en geeft het een lekkere spiciness. De verkleinde versie van dat gevoel breng ik thuis graag terug in gerechten, zeker wanneer ik Aziatisch kook. Wat ik overigens ook standaard in huis heb is gari: dat is in azijn, zout en suiker ingelegde gember die je ook vaak bij sushi krijgt. Het is super intens, maar toch kan ik er zo een pot van leegeten. Vooral het vocht waar het in ligt is heerlijk en heeft een prachtig, krachtig zoet-zuurkarakter, dus dat gebruik ik vaak als basis voor vinaigrettes.

Thuis is het een ander verhaal, daar is verse gember niet aan te slepen. Sowieso omdat ik regelmatig vaak gembershotjes drink, puur voor de energie; die dingen

GEMBER . 163

KOPEN & BEWAREN Verse gember is het hele jaar door bijna overal verkrijgbaar. De schil moet een lichte glans en geen donkere vlekken hebben, en mag vooral niet te dik en vezelig zijn. Je kunt dat testen door voorzichtig met je nagel over de schil te gaan: bij goed verse gember moet je de schil er zo af kunnen krabben. Nog een test: als je een deel van de gember afbreekt moet het vrij makkelijk knakken. Anders is hij waarschijnlijk te oud. Je kunt gember het best in de groentela van je koelkast bewaren. Doe hem wel eerst in een plastic zakje, anders droogt hij uit. Gebruik je het zelden? Vries het dan in en rasp er steeds een beetje af als je het nodig hebt. Dat gaat het beste met een oroshigane, een Japanse gemberrasp. LAST BUT NOT LEAST: gebruik bij voorkeur verse gember, die smaakt zachter dan de gedroogde variant. Heb je geen verse gember in huis maar wel gemberpoeder? Gebruik dan ongeveer 1 theelepel gemberpoeder ter vervanging van 2 centimeter gemberwortel.

FACTS ▶ Gember is geen wortel maar een wor-

telstok of rizoom: dat betekent dat de wortel niet alleen voedsel naar de plant transporteert, maar ook daarin opslaat. ▶ Gember komt oorspronkelijk uit China. Maar ook landen als India, Thailand, Nigeria, Brazilië en Australië exporteren gember. ▶ In Europese keukens wordt van oudsher meer gemberpoeder dan verse gem-

164 . GEMBER

ber gebruikt. De beroemde veertiendeeeuwse Franse kok Taillevent gebruikte gemberpoeder regelmatig als smaakmaker, maar tegenwoordig komt gemberpoeder in de Franse keuken vooral voor in de patisserie. ▶ Ook de Romeinen waren allang bekend met gember, maar ook zij kookten er nauwelijks mee. Wel werd het volop ingezet als medicijn. ▶ Je hoeft gember niet per se te schillen. Wil je dat toch doen, schrap de wortelstok dan schoon met een mesje.

OOK LEKKER 1. GEMBER EN CITROENGRAS ZIJN BESTE VRIENDEN. IK GEBRUIK ZE BIJNA ALTIJD SAMEN OM COCKTAILS MEE OP TE PEPPEN. 2. DOE EEN BEETJE GERASPTE VERSE GEMBER DOOR JE KOEKJESDEEG. 3. OM JE ICE TEA EEN EXTRA BOOST TE GEVEN DOE JE ER WAT GERASPTE GEMBER EN LIMOEN BIJ. 4. MENG WAT VERSE GEMBER DOOR JE CITROENSORBET.

. 165

166 .

. 167

Met dit gerecht heb je in no time het ultieme voorjaarsgevoel op tafel.

ZEEUWSE SCHEERMESSEN MET GEMARINEERDE GROENTESALADE 8 scheermessen, gespoeld 1 teentje knoflook 3 takjes tijm 50 ml witte wijn 2 minikomkommers 1 minipaksoi ¼ spitskool 3 dunne plakjes rauwe rode biet 5 g verse gember, geraspt 2 el sap van ingelegde gember 4 el sojavinaigrette (zie p.98) 1 el sesamcrème (bekend onder de naam ‘goma’, verkrijgbaar bij de toko) 1 limoen, sap en rasp 1 tl witte sesamzaadjes, geroosterd olijfolie fijn zeezout en versgemalen zwarte peper een paar eetbare bloemetjes, ter garnering

168 . GEMBER

- Bak de scheermessen kort aan in de pan met wat olijfolie, knoflook en tijm. Blus af met witte wijn en doe het deksel gedurende 1 minuut op de pan. - Haal de scheermessen uit de pan en haal ze uit de schelp. Snijd het zwarte gedeelte uit het visvlees en overgiet met een beetje van de afgekoelde jus uit de pan. - Snijd alle groente in fijne julienne en breng op smaak met rasp van gember, sap van ingelegde gember, sojavinaigrette, sesamcrème en zout en peper. - Leg de scheermessen terug in de schelp met daarop een klein lepeltje bakjus en de gemarineerde salade. Werk af met sap en schil van limoen, geroosterde sesamzaadjes en eetbare bloemetjes.

. 169

Gember moet je leren appreciëren. Het is best wel een heftig ding, zeker als je het rauw proeft. Maar zodra je het subtiel toevoegt is het zo lekker, geeft het pit en karakter. Deze curry-soep uit Singapore was het eerste gerecht waar gember in zat dat ik echt kon waarderen. Het was een van de grote favorieten van mijn vader. Het recept hieronder is dan ook van hem.

KIP LAKSA VAN RONNIE HERMAN

170 .

Voor de gebakken-kippenjus 4 kippendijen, met vel 3 takjes tijm 1 kleine wortel, grof gesneden 1 ui, grof gesneden 2 teentjes knoflook, grof gesneden 1 wit van een prei, grof gesneden 2 stengels bleekselderij, grof gesneden 2,5 l water 1 el witte peperbollen, gekneusd scheut olijfolie fijn zeezout en versgemalen zwarte peper

Voor de lak 1 el Chinees vijfkruidenpoeder 3 el sojasaus 2 el ketjap manis 1 limoen, sap en rasp 2 el verse koriander, fijngesneden 1 tl verse chilipeper, fijngesneden 1 tl witte sesamzaadjes, geroosterd Arbequina-olijfolie 5 sjalotten, fijngesneden 2 teentjes knoflook, fijngesneden 3 el olijfolie 4 tomaten, ontveld en in brunoise gesneden 1 butternutpompoen, geschild en in julienne gesneden ½ bos koriander 50 g verse gember, geschild 1 verse chilipeper 5 lente-uitjes, fijngesneden 5 blaadjes limoenblad 1 l gebakken-kippenjus 350 ml kokosmelk 2 el pinda´s, geroosterd en gemalen tot pasta 2 el vissaus 2 el sojasaus 3 witte asperges, geschild en in grove stukken 3 groene asperges, gekuist 2 paksoi, grof gesneden 2 limoenen, sap en rasp ½ el kurkuma

- Kruid voor de gebakken-kippenjus de kippendijen met zout en peper en kleur deze in olijfolie aan tot ze mooi goudbruin zijn. - Voeg de grof gesneden groente toe, knoflook en tijm en bak deze kort mee. Bevochtig met de 2,5 liter water en kruid bij met zout en gekneusde witte peperbollen. - Laat dit op een zacht vuur 40 minuten trekken. Wanneer de kippendijen gaar zijn, haal je ze uit de jus. Laat de jus nog 30 minuten doortrekken en zeef. Laat afkoelen en haal voorzichtig het beentje eruit. - Kruid voor de lak de ontbeende en gegaarde kippendijen met Chinees vijfkruidenpoeder en kleur deze opnieuw kort aan in olijfolie. - Voeg dan de sojasaus en ketjap manis toe en lak hiermee de kippendijen. Werk af met limoensap en -rasp, koriander, chili en sesamzaadjes.

- Stoof de sjalotten en knoflook aan in olijfolie, voeg de in brunoise gesneden tomaten en de julienne van butternutpompoen toe. Stoof goed aan. - Meng de koriander, gember, chilipeper, lente-uitjes en limoenblad tot een pasta en voeg dit bij de aangestoofde groente - Bevochtig met gebakken-kippenjus en kokosmelk, en voeg pindakaas, vissaus en sojasaus toe. Gaar alles mooi tot een gebonden laksa en mix kort met een staafmixer. - Kook de witte asperges, groene asperges en paksoi in de laksa. Fris op met limoensap en -rasp en de kurkuma. - Schik de gelakte kip op de laksa met de gegaarde groenten en werk af met wat extra verse koriander.

GEMBER . 171

172 .

De kracht van dit gerecht zit hem in de saus. Dat is zo’n smaakbom dat je echt een vis nodig hebt die daar tegenop gewassen is. Dus mocht je geen zeeduivel kunnen krijgen, zorg er dan voor dat je een andere stevige witvis met flink wat structuur en karakter gebruikt.

ZEEDUIVEL MET MASALA EN GEMBER 3 sjalotten, gesnipperd 1 teentje knoflook, gesnipperd 1 tl verse chilipeper, fijngesneden 1 el gember, geschild en fijngesneden 1 tomaat, ontveld en grof gesneden 1½ el garam masala + een mespuntje voor de salade 100 ml witte wijn 50 ml room 100 ml kippenbouillon 60 ml jus van mosselen (zie p.112,141) 1 citroen, sap en rasp

- Verwarm de oven voor op 160 °C. - Stoof 2 van de gesnipperde sjalotten aan met de knoflook, chili en gember aan in olijfolie en voeg de grof gesneden tomaat toe. Kruid met peper en zout, voeg de garam masala toe (houd nog een mespuntje over voor de salade) en stoof aan. Blus af met de witte wijn en laat inkoken tot er een vierde van over is. Voeg room, kippenbouillon en mosseljus toe en laat alles zachtjes reduceren. - Fris op met sap van ½ citroen en voeg de gezouten boter toe. Mix met een staafmixer en zeef de saus. - Snijd de zeeduivel in porties van 90 tot 100 gram en kruid met zout en peper. Smeer in met olijfolie en gril kort in een hete grillpan. Haal ze uit de pan en leg ze in een ovenschaal. Besprenkel met extra

6 el gezouten boter 400 g zeeduivelfilet 1 venkel 2 tomaten, ontveld en in brunoise gesneden 2 el groen van lente-ui, fijngesneden 2 el verse koriander, fijngesneden 200 g gekookte rijst (pandan of basmati) 1 citroen cabernet sauvignon-azijn olijfolie, om in te bakken 6 el gezouten boter zout en peper olijfolie en leg een klontje boter op de vis. Zet nog 3 minuten in de oven. Besprenkel met wat citroensap. - Snijd de venkel in plakken en gril deze kort in een grillpan of op de barbecue. Kruid met zout en peper, besprenkel met olijfolie en gaar 10 minuten verder in de oven. Snijd in reepjes. - Stoof de overige sjalot aan in wat olijfolie, en voeg de tomaat in brunoise, de lenteui, de venkel, koriander en de rijst toe. Maak alles lauwwarm en breng op smaak met zout en peper, een mespunt garam masala, sap en rasp van ½ citroen en de cabernet sauvignon-azijn. - Dresseer de vis in een diep bord, plaats de lauwwarme groente-rijstsalade erbovenop en lepel de opgeschuimde saus eromheen.

GEMBER . 173

174 .

In Japanse restaurants wordt ingelegde gember geserveerd om je smaakpalet mee te neutraliseren. Ik wil niet zeggen dat ik er verslaafd aan ben, maar ik kan wel moeilijk zonder. Gelukkig kun je het in no time zelf maken. Ik heb daarom altijd een pot in huis om Aziatische salades mee op te frissen. Maar je kunt het ook in kleine stukjes snijden en door vistartaar mengen. Wat je ook doet: gooi vooral het inlegvocht niet weg, want daar kun je een fantastische vinaigrette mee maken, zoals in het recept hierna.

INGELEGDE GEMBER 250 g verse gember 1 l rijstazijn 250 g suiker 2 limoenen, sap 1 groot groen shisoblad

- Schil de gember en snijd ragfijn op de mandoline. Blancheer kort in kokend water en spoel met koud stromend water. - Kook de rijstazijn en de suiker op, neem van het vuur en laat afkoelen. Fris op met het sap van 2 limoenen. Voeg de gember en het shisoblad toe en bewaar dit in de koelkast. Je kunt deze gember direct gebruiken, of in een weckpot bewaren. Zorg er altijd voor dat er voldoende marinade in je weckpot zit en dat de gember altijd onder het vocht staat.

GEMBER . 175

176 .

MOSTERD, MAAR DAN VRIENDELIJK

MIERIKS WORTEL De eerste keer dat ik verse mierikswortel at, was uiteraard bij gerookte zalm. Hoe voor de hand liggend het misschien ook is, en hoe vaak ik het sindsdien ook heb gegeten: ik vind het nog steeds een fantastische combinatie. Het volle en vette van de zalm met het pittige en frisse van de mierik… ze zijn voor elkaar gemaakt. Dat neemt niet weg dat je mierik niet veel vaker kunt inzetten. Waarbij? Daar kun je een simpele test voor gebruiken: is een gerecht lekker met mosterd? Als het antwoord ja is, dan kun je in bijna alle gevallen ook mierikswortel gebruiken. Ik eet het bijvoorbeeld graag op een boterham met kaas. Of op een hotdog. En ik gebruik het vaak in steak tartaar in plaats van mosterd. In mijn restaurants ligt het bijna standaard in de koeling. Dat is zo omdat het verfijnder is, zachter, dan mosterd – en dat past in veel gevallen beter bij mijn manier van koken. Mosterd blijft zijn power langer behouden; een vinaigrette met mosterd erin zal bijvoorbeeld altijd een beetje bijten. Dat kan zeer lekker

zijn, maar is ook vaak te heavy bij een fijn smakenpalet. Mierikswortel blijft mooier in balans en overheerst niet snel. Weet je wat het is? Eigenlijk is mierik gewoon een soort vriendelijke mosterd. Daarom vind ik het ook megazonde dat je het tegenwoordig steeds minder ziet. We kopen wél massaal tubes wasabi, maar mierikswortel laten we links liggen. Terwijl: die tubes bevatten negen van de tien keer geen echte wasabi, maar gewoon een prutje van groen gemaakte mierikswortel met allerlei smaak-, geuren kleurstoffen. Dus doe wat ik doe: serveer voortaan verse mierik bij je sashimi.

MIERIKSWORTEL . 177

KOPEN & BEWAREN

FACTS

Verse mierikswortel koop je bij de groenteman. Kies kleine, harde wortels zonder scheuten. Bewaren doe je in de koelkast. Wikkel de wortel eerst in vochtig keukenpapier en vervolgens strak in huishoudfolie. Het blijft dan een week of drie à vier goed.

▶ Mierikswortel wordt ook wel peperwortel genoemd. In Vlaanderen spreken we ook van capuciene. ▶ Mierikswortel komt oorspronkelijk uit Oost-Europa, maar wordt behalve in Duitsland, Rusland en de Elzas ook volop gegeten in Engeland, de VS en Scandinavië. ▶ Een mierikswortel is 40 tot 45 centimeter lang. ▶ Wasabi en mierikswortel zijn weliswaar familie van elkaar, maar smaken toch anders. Verse wasabi is wat bloemiger en een tikje zoeter dan verse mierik.

Wil je hem langer bewaren? Dan is raspen en daarna invriezen een optie. Maar wat ik eigenlijk een veel beter idee vind: de schoongemaakte wortel tot pulp malen en mengen met wat olie en citroen of azijn. Dat doe je vervolgens in een potje en bewaar je in de koelkast. Kun je geen verse mierikswortel krijgen? Bij vrijwel elke supermarkt kun je het in een potje kopen. Die is wel wat minder krachtig, dus let erop dat je dan wel iets meer gebruikt dan in het recept staat aangegeven. Tot slot: mierikswortel vervliegt snel. Verhitten is daarom zinloos, dan blijft er niets van de smaak over. En mocht je een crème van mierik hebben gemaakt en deze een dag later opnieuw willen serveren, dan moet je hem vlak voor je hem op tafel zet nog een beetje opspicen door wat extra mierikswortel toe te voegen.

OOK LEKKER 1. MENG EEN PAAR THEELEPELS MIERIK DOOR JE ZURE ROOM, KRUID MET ZOUT EN PEPER EN KLOP DE ROOM OP. SERVEER MET EEN UITJE BIJ HARING. 2. MAAK EEN SANDWICH VAN ROGGEBROOD MET EEN CRÈME VAN MIERIKSWORTEL EN WITLOF. WAT LEKKERE KAAS OF CHARCUTERIE ERBIJ EN JE HEBT EEN EVEN EENVOUDIGE ALS LEKKERE LUNCH. 3. GEEF BIJ OLD SCHOOL BLOKJES KAAS BIJ DE BORREL EENS VERSGERASPTE MIERIKSWORTEL IN PLAATS VAN MOSTERD. 4. RASP WAT VERSE MIERIKSWORTEL OVER JE FRITES OF OVER JE CHIPS VOOR EEN PITTIGE TOUCH.

178 . MIERIKSWORTEL

. 179

Dit is één brok nostalgie: de combinatie zalm met mierikswortel is even klassiek als lekker. Mijn pa serveerde het altijd bij Oud Sluis en wanneer ik in Parijs ben, eet ik het nog steeds vaak. Ik heb deze klassieker verder ontwikkeld door er onder andere zalmeitjes en een vinaigrette op basis van shiso aan toe te voegen. Het resultaat is megahoog op smaak, maar wordt goed in balans gehouden door de zure room.

SALADE VAN GEROOKTE ZALM EN PALING, MIZUNA EN MIERIKSWORTEL 150 g gerookte paling 200 g gerookte zalm 20 g foreleitjes 100 g zure room 15 g verse mierikswortel, geraspt ½ kleine daikon (rettich) 1 sjalot, gepeld 3 el sushi-azijn 1 groen shisoblad, fijngesneden paar blaadjes mizuna 3 el sojavinaigrette (zie p.98) witte peper fijn zeezout en versgemalen zwarte peper

- Snijd de paling in mooie rechthoekige stukjes. Dresseer de zalm op een bord en schik hier de paling tussen. Verdeel de foreleitjes hierover. - Kruid de zure room met zeezout en witte peper en de geraspte mierikswortel. - Snijd de daikon in dunne plakjes en leg kort op ijswater. Haal de stukjes er na een minuut uit en leg op een schone theedoek. Snijd de sjalot in ringetjes en marineer met sushi-azijn. - Schik daikon, shiso en mizuna tussen de zalm en de paling, lepel er de sojavinaigrette over en tussen en werk af met de zure room en wat versgemalen zwarte peper.

180 . MIERIKSWORTEL

. 181

182 .

Een stamppot, daar moet karakter in zitten. De combinatie van aardappelen met mierikswortel heb ik daarom altijd lekker gevonden. In dit geval heb ik de mierik eroverheen in plaats van erdoor gedaan, op die manier kun je het beter doseren: de mierik geeft de aardappelen een upper cut zonder dat je het continu proeft. Wat garnaaltjes, bieslook, zachtgekookte eitjes en beurre noisette erover en je hebt megalekker comfort food.

AARDAPPELSTAMPPOT MET GARNAALTJES EN BEURRE NOISETTE 600 g geschilde bloemige aardappelen, in grove stukken gesneden 60 g beurre noisette (boter die is verhit tot hij lichtbruin is geworden en die de kleur en smaak krijgt van hazelnoot) 50 g gezouten boter 3 el peterselie, fijngesneden 3 el bieslook, fijngesneden 1 tl verse mierikswortel, geraspt 100 ml room

- Verwarm de frituurpan voor op 160 °C. - Kook de aardappelen in gezouten water gaar. Giet af en droog even op een laag vuurtje. - Plet de aardappelen met de pureestamper en voeg de hazelnootboter toe, houd nog een lepeltje over voor de garnering. Voeg ook de gezouten boter, fijngesneden kruiden, de helft van de geraspte mierikswortel en alle room toe. Meng dit alles en breng met zout en peper op smaak tot een mooie, grove stamppot. - Kleur de ui en knoflook mooi aan in de olijfolie. Kruid met zout en peper.

2 uien, gesnipperd 2 teentjes knoflook, fijngesneden 50 g ijsbergsla 1 citroen, sap en rasp 40 g platte peterselie 2 eieren, zachtgekookt en gepeld 120 g grijze garnalen, met de hand gepeld Arbequina-olijfolie, voor de dressing olijfolie, om in te bakken fijn zeezout en versgemalen zwarte peper - Scheur de ijsbergsla in mooie grote stukken en breng op smaak met een beetje olijfolie, citroensap en -rasp en zout en peper. - Pluk en was de platte peterselie, droog deze goed en frituur kort in de hete olie tot de blaadjes mooi krokant zijn. - Plaats gebakken ui en knoflook, de doormidden gesneden eieren en de garnalen op de stamppot. Schik hiertussen de ijsbergsla en de gefrituurde peterselie. - Werk af met versgeraspte mierikswortel en lepel nog wat hazelnootboter over de stampot. Verfris met citroenrasp.

MIERIKSWORTEL . 183

184 .

Deze salade is een rollercoaster aan smaken. Het aardse van de biet, het vette van de haring, het friszure van de yoghurt en het pittige karakter van de mierikswortel… ze vullen elkaar perfect aan.

MAATJESHARING MET BIETJES EN MIERIKSWORTEL Voor de zoetzure vinaigrette 125 ml chardonnay-azijn 125 ml sushi-azijn 4 takjes verse tijm ½ bos basilicum 2 limoenen, sap en rasp 300 g druivenpitolie 300 g olijfolie fijn zeezout en cayennepeper 6 sneetjes zuurdesembrood 1 zoete ui, gepeld 60 g Griekse yoghurt rasp van 1 citroen 3 rode bietjes, rauw 2 chioggia-bietjes, rauw 5 el zoetzure vinaigrette 6 filets maatjesharing, schoongemaakt en gefileerd paar mosterdblaadjes, ter garnering 30 g mierikswortel, versgeraspt 8 blaadjes roomse kervel 2 takjes dille 2 el bieslook, fijngesneden Arbequina-olijfolie fleur de sel fijn zeezout en versgemalen zwarte peper

- Meng voor de zoetzure vinaigrette alle ingrediënten, en laat 1 nacht marineren zodat de smaken een mooi geheel kunnen vormen. Zeef en doe de vinaigrette in een fles. - Verwarm de oven voor op 160 °C. - Snijd het zuurdesembrood in fijne plakjes en leg dit op een bakplaat bedekt met bakpapier. Besprenkel met olijfolie en kruid met fleur de sel. Bak gedurende 10 minuten af in de oven. - Snijd de ui door middel en haal uit elkaar tot mooie schelpjes. Blancheer 20 seconden in gezouten water. Spoel af onder koud, stromend water en brand af met een gasbrandertje. - Breng de yoghurt op smaak met zout en peper en rasp van citroen. - Snijd de bietjes in fijne plakjes en breng op smaak met de zoetzure vinaigrette (houd een beetje achter voor de garnering) en de gebrande ui. - Snijd de maatjesharing in mooie, schuine stukjes. Leg op een leuke schaal, dresseer hierover de bietjes, ui en mosterdsla en besprenkel met wat extra zoetzure vinaigrette. Werk af met geraspte mierikswortel, roomse kervel, dille, bieslook en de yoghurt.

MIERIKSWORTEL . 185

186 .

UMAMI MET ZOETE TOETSEN

MISO

Het is een grootse smaak, miso. Maar mijn eerste kennismaking met de gefermenteerde bonenpasta was niet best; dat was met een kopje van die instant soep die je toen nog bij veel Japanse restaurants kreeg. Na twee slokjes heb ik miso afgezworen. Dat duurde tot ik in de jaren negentig bij Nobu in Londen kwam. Daar leerde ik dat de Japanse keuken zoveel meer is dan alleen sushi en sashimi. Vooral de beroemde black cod met miso vond ik een openbaring, het is zonder overdrijven nog steeds een van de beste gerechten die ik ooit heb geproefd. Direct na dat bezoek aan Nobu ben ik de Chinese buurt van Londen in gegaan om pakjes miso te kopen. Terug in Sluis begon het grote experimenteren. Ik begon met een miso-mayonaise. Daar is natuurlijk geen kunst aan, maar het is wél lekker, dus ik maak het nog steeds graag.

tuur van je product; het maakt het malser. En als je vis in miso marineert, wordt het licht gepekeld. En de smaak? Het is superumami, maar heeft ook zoete toetsen. Als je het puur proeft, is het bijna een combinatie tussen donkere geroosterde koffie en salmiak, zo heftig. Maar gebruik je het in een gerecht, dan geeft het een mooie, diepe, hartige en tegelijkertijd karamelachtige smaak – onweerstaanbaar.

Inmiddels ben ik zo verslingerd aan miso, dat ik het standaard in huis heb. Ook in mijn restaurants gebruik ik het veel, niet alleen in sauzen, maar ook om coquilles, zeebaars of kip in te marineren. Miso doet namelijk niet alleen iets met de smaak, maar ook iets met de inwendige struc-

MISO . 187

KOPEN & BEWAREN

FACTS

Van alle smaakmakers in dit boek, is miso misschien het lastigste te verkrijgen. Bij de meeste reguliere supermarkten wordt het niet verkocht, dus ik raad je aan naar de biologische winkel of de toko te gaan. Er zijn verschillende soorten miso, maar ik kies altijd de meest gangbare miso: Komemiso. Die wordt gemaakt van rijst en sojabonen. De kleuren verschillen van witte miso (die ondanks de naam eigenlijk lichtgeel is) en rode miso tot bruin-zwarte miso. De lichtere miso’s zijn sneller gefermenteerd en daardoor milder van smaak. De donkere soorten zijn sterker van smaak. Zelf gebruik ik bijna uitsluitend donkere miso. Die meng ik altijd met een beetje mirin en sushiazijn om de krachtige smaak te breken, zonder dat er veel van de hevige umami verloren gaat. Daardoor maak je hem wat toegankelijker, minder donker. Om het wat werkbaarder te maken voor een saus of dressing, kun je de pasta ook eerst met een beetje water mengen.

▶ Miso is een van de belangrijkste smaak-

Er zijn zo’n 1300 soorten miso, dus waar je op moet letten als je het koopt? Kijk eerst naar de ingrediëntenlijst. Net als met zoveel dingen geldt ook hier negen van de tien keer: hoe minder ingrediënten hoe beter. Goede miso bevat geen alcohol of andere toevoegingen. Koop sowieso geen miso waar de smaakversterker MSG of ve-tsin (E621) in zit. Miso zit meestal in plastic bakjes of in potten. Je kunt ze als ze eenmaal geopend zijn een paar maanden in de koelkast bewaren: leg altijd een stukje huishoudfolie op de miso voor je de pot stevig dichtdraait.

188 . MISO

makers uit de Japanse keuken.

▶ Het fermentatieproces kan een paar maanden, maar ook een paar jaar duren. ▶ De gefermenteerde bonenpasta wordt op veel manieren gebruikt: uiteraard als basis voor misosoep, maar ook in bijvoorbeeld dressings en sauzen en op gegrilde groente. ▶ De meest gangbare miso heet Komemiso en wordt gemaakt van rijst en sojabonen. Voor Mugumiso worden de sojabonen niet gemengd met rijst maar met rogge. Miso waarbij uitsluitend gebruik wordt gemaakt van sojabonen noem je Mamemiso. ▶ Gangbaarder is het onderscheid in kleur: Shiromiso is witte miso. Het is kort gefermenteerd en mild en zoet van smaak. Daardoor is het een goede instapmiso en ideaal voor dressings en lichte marinades. Overigens is de kleur niet wit, maar lichtgeel. ▶ Shinsomiso is lichtbruin en iets zwaarder van smaak dan Shiromiso. ▶ Naast Komemiso is Akamiso ook vaak in mijn keuken te vinden: het is donkerbruin tot dieprood van kleur en een echte umami-bom. Hij combineert goed met vlees en aubergine.

OOK LEKKER 1. ROER EEN THEELEPEL MISO EN WAT LIMOENRASP DOOR JE VERSE MAYONAISE. 2. COMBINEER MISO MET AUBERGINE: DAT IS EEN VAN MIJN FAVORIETE COMBINATIES, CLASSIC MAAR WERKT ALTIJD. 3. EEN THEELEPEL WITTE MISO IS OOK LEKKER IN EEN BASISVINAIGRETTE. 4. VOEG WAT MISO TOE AAN JE GROENTEBOUILLON VOOR EXTRA POWER. 5. EEN BEETJE MISO DOOR JE NASI OP HET LAATSTE MOMENT DOET WONDEREN.

Oesters zijn puur of alleen met wat champagnesaus natuurlijk weergaloos, maar ze hebben ook genoeg body om er spiciness of zuren aan toe te voegen. Deze vinaigrette is mooi contrasterend bij het volle en zilte van de oester. De opgeklopte room maakt het mooi rond in je mond.

OESTERS MET MISO-VINAIGRETTE Voor de miso-vinaigrette 6 el Arbequina-olijfolie 2 el sushi-azijn 1 el misolak ( zie p.195) ½ limoen, sap en rasp

- Maak miso-vinaigrette door de ingrediënten te mengen.

2 limoenen, sap, rasp en fijngesneden vruchtvlees 1 aubergine 2 el daikon (rettich), in brunoise gesneden 2 el komkommer, in brunoise gesneden 2 el opgeklopte zure room 5 à 6 Zeeuwse creuses-oesters of Gillardeau-oesters enkele blaadjes mizuna en goudsbloem olijfolie voor de aubergine + om te besprenkelen zout en peper grof zout of geschaafd ijs, om de oesters op te presenteren

- Bereid de barbecue of grill voor. - Snijd de aubergine doormidden en kerf het vruchtvlees in met een mes. Kruid met zout en peper en rooster op de barbecue tot hij mooi begint te kleuren. Verpak in aluminiumfolie, besprenkel met olijfolie en gaar gedurende 35-40 minuten verder tot hij zacht en gepoft is. - Lepel het vruchtvlees uit de schil en draai vervolgens in een keukenmachine tot een gladde crème met een scheutje olijfolie. Verfris met limoensap en -rasp. - Breng de daikon en komkommer op smaak met zout en peper en het vruchtvlees van de limoenen. Besprenkel met olijfolie. - Breng de zure room op smaak met zout en peper. - Steek de oesters open, haal ze eruit en spoel schoon. Doe een lepeltje aubergine onderin de schelp en daarop de oester. Verdeel de gemarineerde groente erop, besprenkel met de miso-vinaigrette en werk af met de opgeklopte zure room. - Bedek een schaal met grof zout of geschaafd ijs, leg de oesters erop en garneer met mizuna en goudsbloem.

MISO . 191

Weet je wat het is met coquilles? Ik vind het zo’n prachtig, puur, vrouwelijk product. De smaak is zacht-zoet en rond. Als je ze als carpaccio eet, zou ik ze zo puur mogelijk serveren. Maar als je coquilles in hun geheel serveert, kun je beter een subtiel contrast opzoeken. In dit geval komt dat van de mousseline, waar miso doorheen zit. Het heeft een heel eigen karakter, maar is niet overdone. De coquille blijft dus mooi op zijn plaats, maar krijgt nét een extra touch.

COQUILLE-MISOMOUSSELINE 4 eierdooiers 2 el natuurazijn 200 g gezouten boter, gesmolten 2 el misolak (zie p.195) 1 limoen, sap en rasp 4 coquilles, in de schelp 100 g tempuramix of zeewiermix (verkrijgbaar bij de toko of biologische winkel) 16 topjes van kleine groene asperges 4 el zeekraal, fijngesneden 3 el taugé, fijngesneden

- Verwarm de oven voor op 180 °C en de frituurpan op 175 °C. - Klop de eierdooiers met de natuurazijn en een scheutje water op tot gare sabayon en monteer zachtjes op met gesmolten boter en de misolak. Verfris met het limoensap en -rasp. - Steek de coquilles open, verwijder de corail en spoel schoon. Kruid met zout en peper, besprenkel met olijfolie en gaar in de oven met het bovenste deel van de schelp er terug op, gedurende 4 minuten in de hete oven. - Meng de tempuramix met een scheutje ijskoud water tot een dik papje en haal hier de dunne aspergetopjes door, frituur

192 . MISO

2 el sushi-azijn 4 el geweekte algenmix, fijngesneden (verkrijgbaar bij de toko of biologische winkel) 1 nori-vel (verkrijgbaar bij de toko of biologische winkel) 2 el miso-vinaigrette (zie p.191) olijfolie voor het bereiden, om in te bakken + om mee te besprenkelen 3 el Arbequina-olijfolie fijn zeezout en versgemalen zwarte peper ze kort tot ze crispy zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier en bestrooi met wat fijn zeezout. - Meng de gesneden zeekraal met de taugé en breng op smaak met 3 eetlepels olijfolie, versgemalen peper en de sushi-azijn. Meng met de gesneden algenmix. - Snijd het nori-vel in fijne reepjes. - Werk de coquilles af met de zeekraalzeewiersalade, tempura van aspergetopjes en reepjes nori. Leg er een lepel miso-mousseline voor en besprenkel met de misovinaigrette.

. 193

De pure en zachte smaak van asperges heb ik altijd zeer smakelijk gevonden in combinatie met kreeft. De misoboter geeft deze voor mij klassieke combinatie nét wat meer spanning. En omdat je het krachtige van de miso altijd moet compenseren met aciditeit, heb ik er ook limoen en azijn aan toegevoegd.

194 .

ASPERGES MET MISOBOTER, KREEFT EN VERVEINE Voor de misolak 250 g miso 15 g sushi-azijn 110 g suiker 50 g sake 35 g mirin 15 g sojasaus

- Meng voor de misolak alle ingrediënten en warm al roerend op tot het kookpunt. Neem van het vuur en mix met een staafmixer.

1 kreeft van 800 à 900 g 2l court-bouillon (zie p.89) 8 witte asperges 1 el gezouten boter 4 lente-uitjes 350 g blanke botersaus (zie p.50) 50 ml misolak 3 el sushi-azijn 3 el sojasaus 5 g verse chilipeper 1 limoen, rasp 4 el fondue van tomaat (zie p.75) mespunt chilipeper, fijngesneden 20 g Japans furikake (mengsel op basis van algen en wasabi, verkrijgbaar bij de toko) 15 kleine verse blaadjes verveine Arbequina-olijfolie fijn zeezout

- Kook de kreeft gedurende 5 minuten in een court-bouillon en koel af in ijswater. Verwijder het pantser van de kreeft en verdeel in 4 porties.

- Werk de botersaus af met misolak, sushiazijn en sojasaus. Mix met de staafmixer tot een glad en luchtig geheel.

- Schil de asperges en kook ze in gezouten water met een 1 eetlepel gezouten boter. Zodra de asperges gaar zijn, kun je ze kort branden met een gasbrandertje en schuin in 3 gelijke stukken snijden. - Blancheer de lente-ui 30 seconden in gezouten water en spoel af onder koud stromend water. - Warm de kreeft samen met de asperges zachtjes op in de misoboter (blanke botersaus met misolak) en rasp er wat limoen over. - Verwarm de tomatenfondue en meng er de fijngesneden chilipeper onder. - Verwarm de lettertjes in een beetje olijfolie. - Schik de asperges en de kreeft mooi naast elkaar en plaats er de lettertjes op. Lepel er de botersaus royaal over en werk af met tomatenfondue, furikake en de verse verveine.

MISO . 195

196 .

EEN ZEER SPECIAAL CITRUSPARFUM

CITROENGRAS Vlak nadat ik de hotelschool had afgerond, namen mijn ouders me mee naar het restaurant van de Belgische kok Willy Slavinski. Willy was een legendarische chef die zijn tijd ver vooruit was. Hij werkte als een van de eersten volop met verse kruiden en bloemen, zette groente in de spotlight en werkte lichter en verfijnder dan we in die tijd gewend waren. Als hij niet al op zijn 44ste was overleden, weet ik zeker dat hij nu wereldberoemd was geweest. Willy was de eerste bij wie ik citroengas proefde. Het was 1989 en Willy serveerde een tropische salade in de schil van een passievruchtje. De salade was geïnfuseerd met citroengras en hij had er een flinterdun sprietje citroengras in gestoken. Wat ik proefde was een zeer speciaal, kruidig citrusparfum. Als je als kok tegenwoordig iets bijzonders proeft, bel je een leverancier en heb je het de volgende dag in huis. Vervolgens google je wat toepassingen en kun je gaan experimenteren. Ik wil niet als een ouwe lul klinken, maar in die tijd kon je veel minder snel schakelen, moest je alles zelf uitvogelen. Maar dat citroengras greep me. En dus ging ik rechtsreeks door naar de Chinese supermarkt en heb groot ingeslagen. Wat ik ermee deed? Aanvankelijk heel basale dingen, zoals dat hoort als je voor het eerst met iets werkt. Ik begon met Thaise soepen en andere voor de hand liggende gerechten. Als je citroengas combineert met kokos, koriander en chili heb je namelijk gelijk het dna van

de Thaise keuken te pakken. Maar de link naar Azië mag dan snel gelegd zijn, dat betekent niet dat je citroengras alleen voor Aziatische gerechten kunt gebruiken – daarmee zou je het mysterieuze parfum tekortdoen. We zijn nu heel wat jaren verder, maar citroengras maakt me nog steeds wild. De toepassing is wél veranderd: ik verwerk het tegenwoordig voornamelijk in marinades en infusies – en dan vooral in combinatie met fruit. Het mooiste aan citroengras? Dat is dat de friszurige smaak op een aangename manier doorzindert. Citroengras blijft hangen, zonder dat het gaat tegenstaan. Ik ga niet zeggen dat citroengras buitenaards smaakt, want dat is overdreven. Maar het heeft zeker iets zeer mysterieus, het geeft je gerecht een kruidige frisheid die je op geen enkele andere manier kunt verkrijgen. En dat wist Willy Slavinski als eerste.

CITROENGRAS . 197

KOPEN & BEWAREN

OOK LEKKER

Citroengras is het hele jaar door verkrijgbaar en ligt in bijna bij elke supermarkt. Vind je daar geen goede kwaliteit? Ga dan naar de toko. Zorg ervoor dat je lange stengels koopt die mooi stevig zijn en een lichtgroene kleur hebben. Het allerbeste zijn stengels waar nog blaadjes aan zitten, maar die kom je zelden tegen. Droge stengels die geel geworden zijn, moet je links laten liggen, want die zijn te oud en hebben minder smaak. Wat ik zeker ook zou vermijden is poeder van citroengras, want dat mist frisheid. Bewaar vers citroengras door het in plastic te wikkelen en leg in de koelkast. Op die manier kun je het een week of twee bewaren. Invriezen kan ook; dan blijft het drie maanden goed.

1. DOE EEN VISJE IN DE OVEN MET FIJNGESNEDEN CITROENGRAS, SAP EN RASP VAN EEN LIMOEN, GEMBER, KNOFLOOK, EEN KLEIN BEETJE WITTE WIJN EN EEN KLONT BOTER.

FACTS ▶ Citroengras komt oorspronkelijk uit Azië. Het wordt bij ons ook vaak sereh genoemd, de Javaanse benaming voor citroengras. ▶ Het is net als vanille een van de weinige smaakmakers die je zeer makkelijk zowel in zoete als in hartige gerechten kunt gebruiken. ▶ Verwijder voor gebruik de buitenste bladeren en de houtachtige bovenkant. Deze afsnijdsels kun je gebruiken om thee of bouillon van te trekken. ▶ Je moet citroengras keihard pletten voor gebruik. Alleen dan komt het karakter optimaal naar buiten. ▶ Te veel citroengras in een gerecht is killing, dus doseer zorgvuldig. Gebruik bij twijfel altijd wat minder; je kunt wel altijd nog wat meer toevoegen.

198 . CITROENGRAS

2. PLET EEN STENGEL CITROENGRAS EN LAAT MEEKOKEN IN JE LINZENSOEP. 3. MENG RAGFIJN GESNEDEN CITROENGRAS, VERSE GEMBER EN SOJASAUS EN MARINEER DAAR JE SATÉ IN. 4. KOOK WAT GEPLETTE STENGELS CITROENGRAS MEE ALS JE CONFITUUR MAAKT.

. 199

Dit recept is gebaseerd op de ice tea die bij Frites Atelier op het menu staat. De combinatie met vruchtensap maakt het toegankelijker en zachter, zonder dat de theesmaak verloren gaat.

ICE TEA VAN CITROENGRAS, ANANAS EN BASILICUM 1 l water, gekoeld 15 g groene thee 3 stengels citroengras, geplet en fijngesneden 100 ml vlierbloesemsiroop (verkrijgbaar bij de supermarkt of biologische winkel) 1 citroen, sap 1 limoen, sap 5 takjes basilicum, fijngesneden 250 ml Fever Tree-gemberbier 1 ananas

- Meng het koude water met de groene thee en het geplette, fijngesneden citroengras en laat dit gedurende 1 nacht trekken in de koelkast. - Zeef de thee. Verwijder de schil en harde kern van de ananas. Haal het vruchtvlees door de sapcentrifuge. Mix het ananassap met de thee en breng op smaak met de vlierbloesemsiroop en het sap van de citroen en limoen, het gesneden basilicum en het gemberbier. - Giet de ice tea in een mooie glazen fles of karaf en steek er eventueel nog stengels citroengras en een aantal blaadjes basilicum in.

200 . CITROENGRAS

. 201

202 .

Voor dit eenpansgerecht wordt het citroengras geplet en vervolgens ragfijn gesneden. Op die manier kun je het niet alleen opeten, maar geeft het ook flink veel smaak af. Die krachtige smaak wordt weer in balans getrokken door de tomaat, die juist weer voor verzachting zorgt. Het resultaat is pure eenvoud maar superlekker.

ZEEUWSE KOKKELS MET CITROENGRAS 400 g kokkels, gespoeld 2 el sjalot, fijngesneden 2 teentjes knoflook, fijngehakt 1 tl fijngesneden verse gember, zonder schil 1 stengel citroengras, fijngesneden 1 tl verse chilipeper, fijngesneden zonder pitjes 1 tl kerriepoeder 0,5 dl witte wijn 1 tomaat, ontveld en in brunoise gesneden ½ citroen, sap en rasp olijfolie, om in te bakken ½ el verse koriander en korianderbloemetjes

- Giet een scheut olijfolie in een warme pan en voeg de gespoelde kokkels toe. Voeg de sjalot, knoflook, gember, het citroengras, de chilipeper en het kerriepoeder toe en blus af met de witte wijn. Doe het deksel op de pan en stoof maximaal 1 minuut verder. - Voeg tomaat toe en verfris met het sap en de rasp van ½ citroen. - Doe de kokkels in een mooi diep schaaltje en werk af met de verse koriander en korianderbloemetjes.

CITROENGRAS . 203

204 .

VOOR EEN MYSTERIEUZE KRUIDIGHEID

HARISSA Ik heb het lang links laten liggen, harissa. Sterker nog: ik liep ik er nog nét niet met een boog omheen. Dat kwam doordat ik het een keer direct uit zo’n tube had geproefd die mijn pa altijd in de keuken had liggen voor zijn vissoep – dat spul was simpelweg niet te vreten. Pas toen ik jaren later in Marokko kwam, proefde ik dat echte harissa weinig te maken had met die veredelde tomatenpuree uit mijn herinnering. In werkelijkheid is het een prachtig, pittig mengsel van pepers, tomaten, komijn, koriander en knoflook met een goede balans tussen pittigheid en specerijen. Het lijkt een beetje op sambal, maar door harissa simpelweg te bestempelen als Marokkaanse sambal doe je het tekort. Harissa hangt namelijk veel meer op specerijen. Die warme, mysterieuze kruidigheid maakt het uniek en stukken geraffineerder – vooral de komijntoets die erin zit vind ik zeer lekker. Bovendien is harissa toegankelijker omdat het minder heet is, minder in your face. Daarom is het goed toe te passen in de keukens van mijn restaurants. Thuis gebruik ik het ook veel, vooral

op Ibiza, en heb ik standaard een potje staan. Ik smeer het op mijn boterham, maar gebruik het minstens zo vaak om mijn gerechten een milde spiciness te geven. De link naar de Arabische landen is natuurlijk snel gelegd, zeker voor mij, want die keukens boeien me enorm. Ik gebruik harissa dus veel in couscoussalades. En ik maak graag een spread van hummus, yoghurt en harissa die ik met Marokkaans brood en een kikkererwtensalade serveer. Maar je kunt het veel breder trekken dan dat: harissa combineert namelijk ook schitterend met mosselen, vissoep of mijn favoriet: een gebakken ei.

HARISSA . 205

KOPEN & BEWAREN Zo lekker als goede harissa is, zo bekvertrekkend smerig kan de slechte variant zijn. De balans tussen de pittigheid, het getomateerde gevoel en de specerijen moet juist zitten. Daarom is zelf maken geen slechte optie. Op die manier kun je de kruiden naar jouw smaak doseren en bovendien heb je er nauwelijks werk aan. Op p. 215 vind je het recept. Heb je geen zin om zelf aan de slag te gaan? Dan is de harissa van Nadia en Merijn’s Souq die je via Vanilla Venture kunt bestellen een goede keuze. Ze hebben een deel van de pepers vervangen door geroosterde rode puntpaprika’s, waardoor hij wat milder is.

FACTS ▶ De basis van harissa is een mengsel van rode pepers, karwijzaad, korianderzaad, komijnzaad, knoflook en zout. ▶ De exacte samenstelling verschilt niet alleen per regio, maar vaak ook per kok. Wel zijn de bovengenoemde basisingrediënten meestal hetzelfde. Andere veelgebruikte ingrediënten zijn: gedroogde munt, cayenne, citroen en – zeer smakelijk – rozenwater. ▶ Harissa komt oorspronkelijk uit Tunesië, maar wordt ook in andere NoordAfrikaanse keukens enorm veel gebruikt. Bijvoorbeeld in stoofgerechten, in soepen, om couscous mee op smaak te brengen en om vlees in te marineren. Maar het wordt ook vaak bij de maaltijd als een dip geserveerd. ▶ Harissa vervliegt snel. Als je het wilt gebruiken is sauzen of soepen zou ik het daarom redelijk last minute toevoegen.

206 . HARISSA

OOK LEKKER 1. SMEER EEN VISJE IN MET HARISSA VOOR HET OP DE GRILL GAAT. 2. MAAK EEN DIP VAN TURKSE YOGHURT, HARISSA, OLIJFOLIE EN ZOUT. 3. GEEF WAT TOAST BESMEERD MET HARISSA BIJ EEN ZACHTGEKOOKT EITJE. 4. DOE EEN FLINKE EETLEPEL HARISSA OP JE BROODJE SHOARMA. 5. VOEG VLAK VOOR HET OPDIENEN VAN JE WORTELSOEP EEN LEPELTJE HARISSA TOE.

. 207

In de zomer eet ik weinig dingen liever dan komkommer. Maar als je hem aanmaakt wordt hij snel slap, terwijl juist de textuur zo lekker is. Daarom vul ik hem liever op, dan behoudt hij zijn knapperigheid. Het resultaat is een bom van textuur en fraîcheur.

KLEINE KOMKOMMERS MET HARISSA EN HUMMUS 12 snoepkomkommers ½ grote komkommer 8 dunne groene mini-asperges 2 sjalotten, gesnipperd 5 blaadjes munt, fijngesneden 2 el verse harissa (zie p.215) 2 el koriander, fijngesneden 5 el geweekte, gekookte kikkererwten 1 el sushi-azijn 3 el Griekse yoghurt 150 g hummus (verkrijgbaar bij de supermarkt of biologische winkel) 60 g fetakaas, verkruimeld 1 el sushi-azijn 3 el Arbequina-olijfolie enkele takjes verse marjolein en basilicum fijn zeezout en versgemalen zwarte peper fleur de sel

- Halveer de snoepkomkommers in de lengte en hol ze beetje uit met een klein lepeltje. Schil de halve grote komkommer en snijd het buitenste van de komkommer in plakjes en daarna in fijne gelijke blokjes. - Blancheer de groene asperges in maximaal 1 minuut en spoel ze onder ijskoud water af. Ze moeten nog een bite hebben! Snijd ze in gelijke kleine stukjes. - Meng de brunoise van komkommer met de gesnipperde sjalot, stukjes asperges, munt en koriander en de kikkererwten. Breng op smaak met peper en zout. - Voeg de sushi-azijn en 2 eetlepels olijfolie toe en meng. Voeg daarna voorzichtig de Griekse yoghurt toe. - Kruid de snoepkomkommers met fleur de sel en versgemalen peper, spuit of lepel wat hummus in de komkommers en smeer dicht. Breng daar bovenop de yoghurt-komkommersalade en een klein beetje verse harissa. - Werk af met de verkruimelde fetakaas, takjes marjolein en basilicum en 1 eetlepel olijfolie. Serveer op een mooie schaal als gezond aperitiefhapje.

208 . HARISSA

. 209

Dit voorgerecht is gebaseerd op een van mijn all time favorites: oeufs durs mayonnaise. De harissamayo geeft het extra power, de garnaaltjes maken het feestelijk. Eet ze bij voorkeur als de eitjes nog een beetje lauw zijn.

GEVULDE EITJES MET GARNAALTJES EN HARISSA 10 kleine eieren, zachtgekookt (hardgekookt mag ook, dat is makkelijker te pellen, maar zacht is het lekkerst) 100 g mayonaise 1½ el verse harissa (zie p.215) ½ citroen, rasp 200 g grijze garnalen enkele takjes verse dille, in plukjes 3 el bieslook, fijngesneden fleur de sel en versgemalen zwarte peper

- Pel de eitjes voorzichtig en snijd ze doormidden. Kruid ze met een beetje fleur de sel en versgemalen zwarte peper. - Mix met de staafmixer of draai in de blender de mayonaise met de harissa en citroenrasp. - Leg de garnaaltjes op de gehalveerde eitjes met daarop een lepeltje harissamayonaise. Werk af met plukjes dille en het gesneden bieslook. - Poepsimpel maar super lekker.

210 . HARISSA

. 211

212 .

Wie denkt dat ik dit alleen voor mijn kinderen maak, heeft het mis: deze kipnuggets doen het namelijk prima als je een biertje drinkt met vrienden. Ik heb ze gebakken in plaats van gefrituurd, dat maakt ze wat minder vet. Ze zijn hoog op smaak, maar de yoghurtdip zorgt voor de noodzakelijke frisheid.

MAROKKAANSE KIPNUGGETS 500 g kippengehakt 0,5 dl room 1 eitje 3 el verse harissa (zie p.215) 3½ el koriander, fijngesneden 2 g ras el hanout 4 el sjalot, gesnipperd 100 g panko of gewoon paneermeel + extra om door te rollen 150 g Griekse yoghurt 1 citroen, sap en rasp 1 tomaat, ontveld en in brunoise gesneden ½ el munt, fijngesneden 1 tl witte sesamzaadjes, geroosterd 2 el Arbequina-olijfolie + extra om in te bakken fijn zeezout en versgemalen witte peper

- Meng het kippengehakt met de room, het eitje, 2 eetlepels harissa, 3 eetlepels koriander, ras el hanout, sjalot en panko. - Vorm tot balletjes en rol deze op de werkbank tot kipnuggets. Rol ze door nog een beetje panko. - Meng de Griekse yoghurt met olijfolie, beetje zeezout, versgemalen witte peper, sap en rasp van ¼ citroen, de tomaat, munt en de overgebleven koriander. - Bak de kipnuggets mooi rondom in de pan met olijfolie goudgeel tot ze gaar zijn en werk af met nog een beetje harissa, de geroosterde sesamzaadjes en wat citroenrasp.

HARISSA . 213

214 .

Er zijn meer recepten voor harissa dan er wegen naar Rome zijn, maar dit is en blijft mijn all time favorite. Hij stond al in mijn boek Just cook it, maar mocht in dit hoofdstuk zeker niet ontbreken.

VERSE HARISSA 2 uien, fijngesneden 2 teentjes knoflook, fijngesneden 8 el Arbequina-olijfolie 2 tl komijnzaad 1 tl korianderzaad ½ tl karwijzaad 1 el tomatenpuree 100 g rode paprika, ontveld en zonder zaadjes 200 g tomaat, ontveld en in brunoise gesneden 75 g verse chilipeper, fijngesneden 150 g kippenbouillon 10 blaadjes verse munt 1 el fijn zeezout

- Stoof de 2 uien samen met de knoflookteentjes zachtjes in de olijfolie. Voeg alle specerijen en de tomatenpuree toe en laat deze zachtjes meestoven. Voeg na 5 minuten de paprika, tomaat en chilipeper toe en laten opnieuw meestoven. - Breng op smaak met het zeezout, voeg de kippenbouillon en munt toe en laat alles zachtjes stoven tot alle bouillon is verdampt en alles gaar is. - Mix met de staafmixer of draai in de blender fijn en voeg eventueel nog een beetje zout toe. - Bewaar alles in een weckpot of in een afsluitbare plastic doos in je koelkast, liefst een die je vacuüm kunt trekken.

HARISSA . 215

216 .

GEMAAKT VOOR EENVOUD

BASILICUM Basilicum doet geen vlieg kwaad. Sterker nog: het is zonder twijfel de liefste smaakmaker in dit boek. Het heeft geen heavy aroma, maar een zeer mooi, eigenzinnig en goed gedoseerd parfum. Het is een van de weinige kruiden die bijna iedereen lekker vindt. Dat zie je ook terug in de horeca; alles met basilicum erin verkoopt – altijd. Maar dat het een commerciële allemansvriend is, betekent niet dat je het moet onderschatten. Want basilicum kan in al zijn stilte pure magie aan je gerecht toevoegen. Ik houd van die subtiliteit. Bij het op smaak brengen van een gerecht draait het namelijk echt niet altijd om een power boost, maar vaak gewoon om een genuanceerd aroma. Niet elk gerecht hoeft van het bord te knallen, júíst niet. De eerste keer dat ik besefte wat voor bijzondere rol basilicum in een gerecht kan spelen, was toen ik stage liep bij Kaatje bij de Sluis in Blokzijl, in die tijd een van de beste restaurants van Nederland. Zij serveerden kreeft met een schitterende tomaat-basilicumsaus. Het was een van de simpelste sauzen die ze maakten, maar het basilicum zorgde voor zo’n mooi ingetogen parfum, dat ik gelijk om was.

Diezelfde ingetogenheid dwingt je om een gerecht waar basilicum in zit zo simpel mogelijk te houden. Iets eenvoudigs als salade caprese is misschien een inkoppertje, maar basilicum is gemaakt voor die eenvoud. Thuis kan ik dan ook niet zonder. En in mijn restaurants? Daar verwerk ik het vanwege de wat complexere smaken van mijn gerechten vooral in amuses, desserts en cocktails. De combinatie met ananas bijvoorbeeld, is klassiek, lekker en simpel. Maar wat je ook kiest: je moet bij basilicum vooral nooit te moeilijk doen.

BASILICUM . 217

KOPEN & BEWAREN Er zijn tientallen soorten basilicum, variërend van groen tot dieppaars en van peperig tot zoet. Thais basilicum is bijvoorbeeld wat peperig, paars basilicum is superaromatisch en citroenbasilicum smaakt naar – je raadt het al – citroen. En basilicumtopjes gebruik ik graag als ik een wat geconcentreerde smaak wil hebben. Maar eigenlijk is het reguliere basilicum het lekkerst, zeker voor mediterrane gerechten. Gebruik bij het kopen vooral je neus. Goed basilicum is geurig. De blaadjes moeten er groen en fris uitzien. Als ze in de winkel al een beetje verlept ogen of verkleuringen hebben, kun je ze beter laten liggen, want basilicum takelt razendsnel af. Als je het niet direct wilt gebruiken kun je daarom het beste een plantje in plaats van een bos kopen, want een bos kun je niet veel langer dan een paar dagen in de koelkast bewaren (doe het basilicum dan eerst tussen wat vochtig keukenpapier en daarna in een plastic zakje). Mijn favoriete manier om zo lang mogelijk van basilicum te genieten is door er olie van te maken. Basilicumolie is verrukkelijk en multi-inzetbaar. Ik gebruik het over salades en omeletten, in soepen en cocktails of gewoon om brood in te dippen. Het is zo gemaakt: mix 1 grote bos basilicum met 300 milliliter zonnebloemolie, 100 milliliter olijfolie, rasp van 2 limoenen en 50 gram spinazie (voor de kleur). Laat de olie in een schone doek met een zeef eronder uitlekken en vang de gezeefde olie op in een schaal. Giet over in een fles.

218 . BASILICUM

Een andere optie is invriezen. Dat gaat het beste door het basilicum te pureren met wat olie, knoflook, zout en misschien wat pijnboompitten en in een ijsblokjesvorm in te vriezen. Op die manier kun je steeds een blokje aan soep of saus toevoegen. Welke methode je ook kiest, zorg er in ieder geval voor dat je basilicum niet droogt. Bij andere kruiden kan dat goed werken, maar bij basilicum is drogen waanzin, omdat de blaadjes dan hun aroma verliezen.

FACTS ▶ Basilicum wordt ook wel koningskruid genoemd. ▶ Het aroma vervliegt snel. Daarom is vers basilicum altijd lekkerder. ▶ Een bloeiende basilicumplant heeft witte bloemetjes. Die zijn eetbaar; je kunt er bijvoorbeeld salades mee garneren. ▶ In het oude Egypte werd basilicum gebruikt bij het balsemen van mummies. ▶ Als je basilicumblaadjes snijdt, verkleuren ze snel. Snijd het daarom nooit van tevoren, maar scheur vlak voor het serveren wat blaadjes in stukjes. De blaadjes oprollen en vervolgens in reepjes snijden kan ook. ▶ De steeltjes van het basilicum hebben ook smaak. Gooi ze daarom niet weg, maar hak ze fijn en verwerk ze in een saus of soep.

OOK LEKKER 1. DOE WAT VERS BASILICUM DOOR JE ANANASMILKSHAKE. 2. VOEG VLAK VOOR HET SERVEREN WAT FIJNGESNEDEN VERS BASILICUM AAN JE GROENTE- OF TOMATENSOEP TOE. 3. HET HOORT MISSCHIEN NIET MAAR IS WEL LEKKER: VERS BASILICUM DOOR JE PASTA BOLOGNESE. 4. MENG WAT VERSE BLAADJES BASILICUM DOOR DE SPINAZIE VOOR JE LASAGNE. 5. BRENG JE STEAK TARTAAR OP SMAAK MET VERS BASILICUM EN PARMEZAANSE KAAS. 6. DOE WAT RESTJES VERS FRUIT MET WAT VERS BASILICUM IN DE BLENDER, ZET KOUD EN JE HEBT EEN FRISSE DESSERTSOEP.

. 219

Ik eet best veel fast food. Mijn excuus is dat ik voor Frites Atelier de laatste trends op dat gebied in de gaten moet houden, maar eigenlijk vind ik het gewoon lekker om soms een vette bek te halen. Toch is en blijft zelf maken leuker en vooral: lekkerder. Voor deze piadina heb ik veel van mijn favoriete Italiaanse ingrediënten gebruikt. Het bittertje van de radicchio, het pittige van de kaas en het lieve van het basilicum... zelfs mijn kinderen vinden dit lekkerder dan McDonald's.

PIADINA MET RAGOUT, PARMA EN GORGONZOLA 400 g rundergehakt ½ ui, gesnipperd 1 teentje knoflook, fijngesneden 2 el pijnboompitten, geroosterd en gehakt 2 tomaten, ontveld en in brunoise gesneden ½ radicchio 4 piadina’s (of wraps) 8 grote blaadjes basilicum 4 plakjes parmaham, dungesneden 80 g gorgonzola, verkruimeld 3 el basilicummayonaise (zie recept dragonmayonaise op p.36, maar vervang de dragon door basilicum) 1 el cabernet sauvignon-azijn 2 el pijnboompitten, geroosterd en gehakt 8 el Arbequina-olijfolie zeezout en versgemalen zwarte peper

- Bak het gehakt goed aan in de olijfolie met de ui en het knoflook. Trek het gehakt goed uit elkaar en kruid met zout en peper. - Voeg pijnboompitten en de tomaat toe en zet het vuur af, roer door en laat even staan. - Scheur de radicchio in stukken, besprenkel met de olijfolie, cabernet sauvignon-azijn en kruid met zout en versgemalen peper. - Kleur de piadina’s goudbruin in een warme pan met olijfolie aan beide zijden. - Verdeel de ragout van gehakt over de piadina’s met daarnaast de blaadjes basilicum, de parmaham, de radicchio en gorgonzola. Lepel er wat basilicummayonaise over en vouw de piadina’s dicht. Geniet!

220 . BASILICUM

. 221

Bij Frites Atelier hadden we ooit een patatje met basilicummayonaise, tomatenpoeder en Parmezaanse kaas op het menu. Zodra we het van de kaart haalden, werden we overspoeld met e-mails en telefoontjes van klanten die de basilicummayo zo misten. Gelukkig kun je dezelfde smaakcombinatie thuis ook maken. In plaats van het tomatenpoeder, heb ik een tomatensalade gemaakt. Het resultaat is een eenvoudige maar lekkere snack die ik graag serveer wanneer er collegachefs bij me langskomen.

FRITES MET BASILICUM EN PARMEZAANSE KAAS 400 g friet, vers gesneden uit Agria-aardappel 6 partjes gekonfijte tomaat, in brunoise gesneden (zie p.22) stuk Parmezaanse kaas, om te raspen paar takjes jong basilicum 1 limoen, rasp 3 el basilicummayonaise (zie recept dragonmayonaise op p.36, maar vervang de dragon door basilicum) fleur de sel

- Was de aardappelen met schil eraan zorgvuldig en snijd in mooie frites. - Verwarm de frituurpan tot 155 °C en bak de frites in circa 2 à 3 minuten voor. Haal de frites uit de olie en spreid ze mooi uit op een plateau. Laat afkoelen. - Bak de frites nadat ze zijn afgekoeld af op 180 °C en breng op smaak met fleur de sel. - Werk af met de gekonfijte tomaat, wat versgeraspte Parmezaanse kaas, de takjes basilicum en rasp van de limoen. Wees lekker royaal met de basilicummayonaise en dit gerecht eet je natuurlijk eigenlijk het lekkerst met je vingers!

222 . BASILICUM

. 223

Voor deze taart kun je gewoon kant-en-klaar bladerdeeg gebruiken. Ik koop het altijd bij een goede banketbakker, die hebben vaak de lekkerste. Als je het tussen twee platen afbakt, blijft het mooi plat. Behalve de carpaccio van tomaat voeg ik ook gedroogde tomaten toe. Daardoor krijg je een mooie mondbeleving en komen de diepe smaken van de tomaat goed tot hun recht.

TARTE TOMATES

224 .

Voor de verse pesto 60 g vers basilicum 50 g pijnboompitten ½ teentje knoflook 150 ml olijfolie 80 g Parmezaanse kaas ½ citroen, sap zout en peper

- Doe basilicum, pijnboompitten, knoflook, olijfolie en Parmezaanse kaas in de blender en mix glad.

1 vel bladerdeeg, uitgerold (het liefst van de beste bakker uit je buurt!) 2 Italiaanse tomaten of mooie trostomaten, ontveld ½ citroen, rasp 10 dun gesneden plakjes groene courgette 15 teentjes gekonfijte knoflook (zie p.134) 100 g zachte geitenkaas 6 el volle melk (het liefst biologisch) 15 partjes gekonfijte tomaten (zie p.22) 2 el verse pesto 2 el Taggiasche olijven, ontpit en grof gehakt paar takjes jong basilicum (op de foto heb ik Grieks gebruikt) 0,5 dl Arbequina-olijfolie fleur de sel en versgemalen zwarte peper

- Steek een cirkel uit het uitgerolde vel bladerdeeg van ongeveer 20 centimeter diameter. Prik goed in met een vork, besprenkel met olijfolie en bak af in een oven van 180° tussen twee bakplaten met onder en op je bladerdeeg een vel bakpapier. Bak de bladerdeegbodem in 20 à 25 minuten af tot de korst mooi goudbruin kleurt.

PS. Jong basilicum kun je kopen bij een gespecialiseerde groenteboer, maar kun je prima vervangen door basilicum uit de supermarkt.

- Breng op smaak met zout en peper en het sap van ½ citroen.

- Snijd de tomaten in fijne plakjes, breng op smaak met fleur de sel en versgemalen zwarte peper. Besprenkel met olijfolie en de citroenrasp. - Haal de velletjes van de gekonfijte knoflookteentjes en hak of mix tot een mooie crème. - Besprenkel de plakjes courgette met een beetje olijfolie en kruid met fleur de sel en versgemalen zwarte peper. - Klop de geitenkaas los met de melk tot een gladde crème en kruid met wat fleur de sel. Zorg ervoor dat de crème halflopend is. - Smeer de gebakken bladerdeegbodem in met de crème van gekonfijte knoflook en lepel er royaal wat geitenkaascrème over. Beleg met de gemarineerde tomaten, courgette en partjes gekonfijte tomaat. - Werk de taart af met de pesto en nog wat van de geitenkaascrème, de olijven, wat fleur de sel, een extra scheut olijfolie en de blaadjes jong basilicum.

BASILICUM . 225

226 .

EEN ZWAK VOOR FRISSE ZUREN

LIMOEN Er is een tijd geweest dat ik geen dag zonder citrus werkte. In de periode dat ik mijn eerste Michelinster bij Oud Sluis kreeg, was ik als een gek op zoek naar mijn signatuur, een eigen stijl om me los te maken van de keuken van mijn vader. Ik ontwikkelde een zwak voor frisse zuren, misschien wel omdat ze zo’n mooie tegenhanger van de rijke, klassieke keuken vormen. Bovendien serveerden we in die tijd nog zeer uitgebreide menu’s en de frisheid van zuren zorgde ervoor dat zo’n grote hoeveelheid gangen lichter aanvoelde.

ook afscheid nemen van dingen. Je moet jezelf blijven vernieuwen, vind ik.

Zuur werd langzaam maar zeker essentieel in mijn gerechten. Journalisten schreven erover, gasten reden er speciaal voor naar Sluis en ik bleef verliefd op de smaak, probeerde alle soorten citrus uit die ik maar kon vinden: calamansi, yuzu, Buddhafinger… ik gebruikte het allemaal. Vooral de schil, die geeft vaak een mooier parfum. Van het sap maakte ik gelletjes. Daar raakte ik echt aan verslingerd, die citrusgelletjes; ze oogden mooi en hadden een verfijnde, zure smaak.

Zuur gebruik ik eigenlijk alleen nog in voor- en nagerechten. Bovendien doseer ik het voorzichtiger; als ik vroeger een salade van kreeft serveerde, kwam daar vaak én een citrusachtige dressing én een gelletje van citrus bij. Nu zou ik het laten bij alleen wat rasp.

Op een gegeven moment vond ik een gerecht niet meer af als er geen zuur in zat. Dan weet je eigenlijk al dat je te ver dreigt te gaan. Het werd te dwangmatig – en dat is nooit goed. Bovendien: koken is

Inmiddels is mijn palet veranderd en hangt mijn signatuur allang niet meer aan zuren. De keuken van Oud Sluis is voorbij, en ik werk weer met klassiekere, vollere, rijkere smaken.

Dat betekent niet dat de liefde over is. Vooral limoen gebruik ik veel, want uiteindelijk vind ik dat de mooiste van alle citrusvruchten. De aroma’s zijn bij een limoen meer ontwikkeld dan bij een citroen, waardoor het minder in your face is. Ik ga niet zeggen dat het sexyer is dan citroen, maar het parfum is spannender, aromatischer, zoeter, genuanceerder.

LIMOEN . 227

228 .

. 229

KOPEN & BEWAREN Zorg ervoor dat je limoenen koopt die licht en helder van kleur zijn, die zijn vaak het sappigst. Lichte verkleuringen maken daarentegen niet uit. Limoenen moeten verder een gladde huid hebben en stevig zijn, maar ook een beetje meegeven als je erin knijpt. Ook belangrijk: let erop dat ze zwaar aanvoelen, dat betekent dat ze meer sap hebben. De ideale temperatuur om limoen bij te bewaren ligt rond de 14 °C. Dat betekent dat kamertemperatuur eigenlijk iets te warm is. Ik leg ze daarom zowel thuis als in mijn restaurants in de koeling. Tenzij ik ze lang wil bewaren: dan gaan ze in een plastic zakje in de koeling.

FACTS ▶ Limoenen komen waarschijnlijk uit Maleisië. Ze zijn nauw verwant met citroenen, maar zijn aromatischer. ▶ In de schil van een limoen zit meer parfum dan in het sap, het sap is daarentegen wat frisser. ▶ Limoenen zijn wat zuurder dan citroenen. ▶ Limoenen worden meestal vers gebruikt, maar soms ook gedroogd. Ze zijn dan nog steeds zuur, maar krijgen ook aardse en rokerige tonen. Vanwege de donkere kleur die ze dan krijgen, worden ze ook wel zwarte limoenen genoemd. Gedroogde limoen wordt in landen als Iran en Oman veel in stoofgerechten gebruikt. ▶ Blaadjes limoenblad worden in de Thaise keuken veel gebruikt en geven een mooi parfum.

230 . LIMOEN

▶ Limoen kun je net als citroen ook ge-

bruiken om rauwe vis te ‘garen’: het zuur maakt de eiwitten mals.

OOK LEKKER 1. RASP WAT LIMOENSCHIL OVER JE CHOCOLADEPASTA. 2. EEN BEETJE LIMOENRASP OVER JE GEHAKTBALLETJES. 3. ALS IK EEN PAN MOSSELEN MAAK, RASP IK ER OP HET LAATSTE MOMENT ALTIJD WAT LIMOENSCHIL OVER. 4. RASP WAT LIMOENSCHIL OVER EEN KIP DIE NET UIT DE OVEN KOMT. 5. DOE WAT RASP EN SAP VAN LIMOEN OVER VERS GEMARINEERDE VIS.

. 231

232 .

Het zachte en zoete van de smoothie, het kruidige van de salade en het friszure van de granité vormen voor mij het ultieme zomerse dessert.

GRANITÉ VAN LIMOEN, MANGO EN KORIANDER 100 g suiker 100 ml water 200 ml vers sap van limoenen 100 ml wodka 150 ml Fever Tree-gemberbier 2 rijpe mango’s 2 passievruchten 4 limoenen 4 eetlepels mangosorbet (kant-en-klaar bij de supermarkt of ijssalon) 2 el koriander, fijngesneden optioneel: korianderbloemen

- Suiker en water opkoken en laten afkoelen. Hier gebruiken we 70 milliliter voor de granité. - Meng het suikerwater met het limoensap, de wodka en het gemberbier. Giet dit mengsel in een lage bak en plaats deze in de vriezer. - Roer dit mengsel om het uur met een lepel om tot je een mooie schilferachtige structuur krijgt en bewaar afgedekt in de vriezer tot gebruik. - Snijd 1 mango in brunoise, lepel de passievruchten leeg en meng met de gesneden mango. Voeg de fijngesneden koriander toe en de rasp van 1 limoen. Zet koud weg in de koelkast. - Snijd de andere mango in brunoise en meng met het sap en de rasp van 2 limoenen en 4 eetlepels mangosorbet tot een mooie gladde smoothie. Zet koud weg in de koelkast. - Giet de gekoelde smoothie in een koud (!) kommetje, lepel de salade van mango erop met daarop de granité. Werk eventueel af met de korianderbloemen.

LIMOEN . 233

Deze groenteceviche lijkt op het eerste gezicht zeer heftig van smaak, maar als je de juiste verhoudingen aanhoudt, zul je zien dat hij redelijk toegankelijk is. Bovendien geeft de groene appel deze smaakbom een aaibaar karakter.

VEGAN CEVICHE Voor de cevichebasis 2 sjalotten, gesnipperd 4 limoenen, sap ½ teentje knoflook, gekneusd ½ tl gember, fijngesneden ½ verse chilipeper, fijngesneden 2 el verse koriander, fijngesneden 5 el sushi-azijn 2 el chardonnay-azijn

- Meng alle ingrediënten in een kom en laat gedurende 1 nacht trekken.

100 ml cevichebasis 2 Granny Smith-appels, gewassen 50 g spinazie, gewassen 1 rode ui, in dunne partjes gesneden 3 minikomkommers, in dikke plakjes gesneden 2 rijpe avocado´s, in dikke punten gesneden 6 minitomaatjes, gehalveerd 1 el gepekelde Jalapeño-peper, in stukjes gesneden (kant-en-klaar bij de supermarkt of toko) 3 el Arbequina-olijfolie 4 minimais, in dikke plakjes gesneden fijn zeezout en versgemalen zwarte peper enkele takjes munt, koriander en bieslookbloemetjes

- Maak de cevichebasis een dag van tevoren en zeef alles.

- Zeef het mengsel de volgende dag. Het is nu klaar voor verdere bereiding.

- Haal de appels en spinazie door de sapcentrifuge. Meng dit sap met de cevichebasis en zet het mengsel koud weg in de koelkast. - Breng de partjes rode ui, plakjes minikomkommers en punten avocado op smaak met fleur de sel, versgemalen zwarte peper en een beetje olijfolie. - Voeg de gehalveerde tomaatjes en stukjes Jalapeño-peper samen en breng op smaak met fijn zeezout, versgemalen zwarte peper en besprenkel met olijfolie. - Brand de in plakjes gesneden minimais met de gasbrander. Voeg ze bij de groentesalade. - Dresseer de groente in een mooie, diepe kom en schenk de cevichebasis erover. Druppel de olijfolie erover en werk af met wat munt, koriander en bieslookbloemetjes. Meng voordat je gaat eten alles luchtig door en geniet!

LIMOEN . 235

236 .

Door een amuse te presenteren op het snijvlak van een limoen, ziet het er meteen feestelijk uit. Om het snijvlak te branden heb ik een crèmebrûléebrander gebruikt, maar je kunt de halve limoenen ook even kort op de barbecue leggen of roosteren in een pan; dan krijgt de vis niet alleen het friszure van de limoen mee, maar ook een subtiele gebrande smaak.

GEGRILDE LIMOENEN MET TARTAAR VAN MAKREEL 120 g rauwe makreel, in kleine stukjes gesneden 1 el sjalot, gesnipperd 1 el kleine witte rauwe champignon, in brunoise gesneden 2 el watermeloen, in minibrunoise gesneden 1 tl waterkers, fijngesneden 100 g mayonaise 2 el sojasaus 1 limoen, sap en rasp 3 radijzen, in fijne plakjes gesneden 2 limoenen, om te presenteren 4 el Arbequina-olijfolie fijn zeezout en versgemalen zwarte peper

- Halveer de 2 limoenen en gril deze in een hete grillpan of op een barbecue. - Meng de makreeltartaar met de sjalot, champignon, watermeloen en waterkers. Breng op smaak met zeezout, versgemalen zwarte peper, sap en rasp (houd een beetje rasp achter voor in de sojamayonaise) van de limoen en de olijfolie. Meng alles goed door en laat alle smaken intrekken. - Mix in de keukenmachine of blender de mayonaise met de sojasaus en een beetje limoenrasp. - Plaats de vistartaar mooi op de gegrilde limoenen en werk af met de plakjes radijs en sojamayonaise. Eet de vis direct van de limoen af, zodat je het gegrilde van de limoen als extra accent proeft en beleeft.

LIMOEN . 237

238 .

EEN RIJK EN AARDS PARFUM

HAZELNOOT Weet je wat het is? Je wordt er zo lekker gretig van, van hazelnoten. Dat maakt ze onvergelijkbaar niet alleen om uit de hand te eten, maar vooral ook om mee te koken. Ze geven hartige gerechten een vol, nootachtige aroma. Wat gehakte hazelnoot door een beurre noisette tilt je gerecht in één klap een niveautje hoger. En salades krijgen er meer diepte door. Sterker nog, zelfs een doodnormale salade geitenkaas wordt iets speciaals als je hem combineert met hazelnoot. Ook bijzonder: hazelnoten gaan nooit vervelen. De meeste noten wel, die hebben een bittertje dat op een gegeven moment gaat storen. Walnoten bijvoorbeeld: lekker, maar na een paar happen gaan ze tegenstaan. Bij hazelnoten heb je nergens last van. Ze zijn ronder, voller en zachter van smaak. Het parfum is rijk en aards, maar er zit ook een vleugje zoet in. En dan zijn er nog die umami-tonen…

bij mijn restaurant Pure C hebben we een gerecht van kreeft met fregola, burrata, truffel en hazelnoot op de kaart staan. Het aroma gaat namelijk niet alleen ongelooflijk goed samen met kreeft, maar ook met truffel. Maar ik gebruik hazelnoot minstens zo vaak in zoet. Bij mijn restaurant AIRrepublic heb ik sinds kort een dessert op het menu staan dat is gebaseerd op Ferrero Rocher. En thuis heb ik standaard een reep Côte d’Or in de koeling. Dat is gastronomisch misschien allemaal heel onverantwoord, maar dat interesseert me weinig, want de noten geven de chocolade een diepe, ronde smaak die ik onweerstaanbaar vind.

Bij Oud Sluis maakte ik lang geleden een gerecht van zeebaars met een tapenade van geroosterde hazelnoot, kappertjes, rodewijnazijn, ansjovis en peterselie. En

HAZELNOOT . 239

KOPEN & BEWAREN De eerste keer dat ik hazelnoten uit de Noord-Italiaanse regio Piemonte proefde was er geen weg meer terug. Ze zijn kostbaarder dan de meeste andere soorten, maar ze zijn megakrachtig van smaak zonder dat het agressief of storend wordt. Ik kan je dan ook van harte aanraden ernaar op zoek te gaan, bijvoorbeeld bij de betere notenzaken of via de website Vanilla Venture. Op de verpakking staat meestal ‘Nocciola Piemonte I.G.P.’ Dat laatste is een keurmerk en garandeert de herkomst en kwaliteit. Mocht je ze niet kunnen vinden: geen paniek. Koop dan gewoon de beste hazelnoten die je je kunt veroorloven, ze moeten in ieder geval fris ogen en knapperig zijn. Over het algemeen maak je bij een notenspeciaalzaak meer kans dan in de supermarkt. Bewaar hazelnoten altijd in een supergoed afgesloten en luchtdichte pot of bak, en zet ze op een donkere plek. Op die manier kun je voorkomen dat ze ranzig worden en blijven ze een halfjaar goed. Koop je verse hazelnoten? Let er dan op dat er geen gaatjes of barsten in de schil zetten. Na het kraken kun je ze roosteren in een pan of in de oven. Het velletje laat dan makkelijk los.

FACTS ▶ 25 procent van de wereldwijde hazelnootoogst wordt opgekocht door de fabrikant van Nutella. ▶ Ondanks de naam bevat beurre noisette geen hazelnoten. Het heet zo omdat de boter wordt verwarmd totdat hij de kleur van hazelnoot krijgt. Een beetje hazelnoot toevoegen aan beurre noisette kan overigens wel (en smaakt fantastisch), maar hoort officieel niet.

240 . HAZELNOOT

▶ Hazelnootbomen zijn laatbloeiers; ze

geven pas na 10 jaar noten. Eén hazelnootboom is goed voor zo’n 10 kilo hazelnoten per jaar. ▶ De combinatie van hazelnoot met chocolade danken we aan het chocoladetekort waar Italië rond 1800 mee kampte. Chocolatier Michele Prochet mengde zijn chocolade met hazelnootpasta en bedacht zo de voorloper van de inmiddels wereldberoemde Gianduja. ▶ Ook in Spanje zijn ze gek op hazelnoten. De Catalaanse Salsa Romesco op basis van gedroogde paprika, knoflook, tomaat, amandelen en hazelnoot wordt van oudsher bij vis gegeten.

OOK LEKKER 1. MAAK EEN SALADE VAN TOMATEN EN BURRATA. DOE ER WAT OLIJFOLIE EN FLEUR DE SEL OP EN STROOI ER WAT GEHAKTE HAZELNOTEN OVER. 2. RASP VLAK VOOR HET SERVEREN MET DE MICROPLANE WAT HAZELNOTEN OVER JE FAZANT OF REE. 3. VERVANG DE PIJNBOOMPITTEN IN JE PESTO EENS DOOR HAZELNOTEN. 4. GEBRUIK HAZELNOTEN VOORAL VEEL IN SALADES; EEN NOOTACHTIGE SMAAK AANBRENGEN IN SALADES GAAT MET HAZELNOTEN SUBTIELER DAN MET WALNOTEN.

. 241

Dit is misschien wel het makkelijkste recept in dit boek. Je hebt het in no time gemaakt en het kan onmogelijk mislukken. Zorg er wel voor dat je een goede kwaliteit chocolade en goede hazelnoten hebt. De rozijnen met witte chocolade zijn trouwens mierzoet, maar maak je geen zorgen: de limoenrasp en de fleur de sel trekken dat weer in balans.

STUDENTENHAVER, HAZELNOOT EN FLEUR DE SEL 150 g donkere chocolade 2 el pistachenoten, gehakt 3 el hazelnoten, grof gehakt 1 tl witte sesamzaadjes, geroosterd 20 wittechocoladerozijnen (verkrijgbaar bij de supermarkt of biologische winkel) 1 el cacaonibs fleur de sel hibiscustheepoeder (verkrijgbaar bij de biologische winkel)

- Smelt de donkere chocolade au bainmarie en beleg ondertussen een bakplaat met bakpapier. - Maak op het bakpapier hoopjes van de gesmolten chocolade en beleg die met de gehakte pistache- en hazelnoten, geroosterde sesamzaadjes, wittechocoladerozijnen en cacaonibs. - Werk af met fleur de sel en wat hibiscustheepoeder en laat opstijven in de koelkast.

242 . HAZELNOOT

. 243

Voor de champignonsaus 2 sjalotten, gesnipperd 250 g champignons, fijngesneden 1 teentje knoflook, fijngesneden 3 takjes tijm, blaadjes 5 el rode port 250 ml kippenbouillon 100 ml room 50 g boter ½ citroen, sap 200 g fregola, gekookt 150 g gemengde paddenstoelen 1 teentje knoflook, fijngesneden 1 sjalot, gesnipperd

- Stoof voor de champignonsaus sjalotten, champignons, knoflook en tijm goed aan. Kruid met zout en peper, voeg port toe en laat verdampen. Bevochtig met de bouillon en room. Laat zachtjes inkoken tot een dikke saus. Verfris met citroensap. - Zeef de saus, voeg boter toe en breng op smaak met zout en peper. Mix met de staafmixer. - Tik de eitjes en laat ze allemaal in een verschillend koffiekopje glijden. Zet de kopjes ei weg in de koelkast. - Stoof de sjalot en knoflook aan in een beetje olijfolie en kruid met zout en peper. Voeg de fregola toe en bevochtig met de champignonsaus. Roer alles goed door en verwarm. Voeg de olijfolie en boter toe en laat zachtjes verder stoven. Voeg de Parmezaan toe en verfris met citroenrasp en -sap. Zorg ervoor dat de fregola mooi smeuïg is.

244 . HAZELNOOT

150 g champignonsaus 4 el olijfolie 5 el Parmezaanse kaas, geraspt ½ citroen, sap en rasp 1 el gezouten boter 4 eieren 8 verse langoustines, schoongemaakt 4 el hazelnoten, geroosterd en grof gehakt 3 el Arbequina-olijfolie 100 g veldla 1 bakje tuinkers scheut natuurazijn fleur de sel fijn zeezout en versgemalen zwarte peper

- Pak de eitjes uit de koelkast en pocheer ze: zet water met zout en een scheutje natuurazijn op en breng naar een kookpunt. Zet dan het vuur op lagere stand en draai met een garde in het midden van het water hard rond, zodat er een draaikolkje ontstaat. Giet de eitjes een voor een zachtjes in het kolkje. Als het verse eitjes zijn, gaat het eiwit gelijk mooi rond de dooier zitten en kun je ze zo mooi pocheren tot ze stevig zijn, maar nog zacht vanbinnen. Haal de eitjes uit het water en leg ze op een handdoek. Kruid met fleur de sel en versgemalen peper. - Kruid de langoustines met zout en peper en bak kort in olijfolie. - Plaats de smeuige fregola onderin een diep kommetje, met daarop het gepocheerd eitje. Leg de langoustines er mooi naast, lepel de saus er royaal rond en werk af met de hazelnoten, veldsla en tuinkers.

Een superfeestelijk pastagerecht voor thuis. Als basis gebruik ik fregola, een pastasoort uit Sardinië die lekker veel smaak opneemt. Vergeet ook de tuinkers niet: dat wordt tot mijn grote verbazing nauwelijks nog gegeten, terwijl het niet normaal lekker is.

FREGOLA MET LANGOUSTINE EN HAZELNOOT

. 245

246 .

Linzen associeer je in eerste instantie misschien met het najaar en de winter. Maar je kunt er ook superaromatische salades mee maken. Je moet in dit geval wel echt gul zijn met de hazelnoten: de verhouding moet ongeveer een op een zijn, zodat het bijna de textuur van een tapenade krijgt. Dat lijkt misschien zwaar, maar de fijngesneden kropsla en tomaatjes zorgen ervoor dat het geheel fris en aangenaam wordt.

ITALIAANSE LINZENSALADE 200 g krielaardappeltjes, gekookt 2 sjalotten, in fijne julienne gesneden 10 minitomaatjes, doormidden gesneden 3 miniartisjokken op olijfolie (kant-en-klaar bij de supermarkt), in stukjes gesneden ½ citroen, sap en rasp 100 g zwarte linzen, gekookt 70 g oranje linzen, gekookt 4 el rucola, gesneden 2 el platte peterselie, fijngesneden 2 el basilicum, fijngesneden 3 el hazelnoten, geroosterd, grof gehakt 3 el versgeraspte Parmezaanse kaas 1 krop ijsbergsla 1 citroen, rasp 500 g burrata 4 el room 2 el cabernet sauvignon-azijn 2 el beurre noisette (zie p.240) paar blaadjes Grieks basilicum 10 el Arbequina-olijfolie fleur de sel en versgemalen zwarte peper

- Snijd de kleine krielaardappeltjes doormidden; laat de echt kleintjes heel. • Breng de sjalot, minitomaatjes, stukjes artisjok op smaak met zeezout en versgemalen zwarte peper, olijfolie, cabernet sauvignon-azijn en sap en rasp van ½ citroen. Voeg de zwarte en oranje linzen, rucola, peterselie, basilicum, hazelnoten en Parmezaanse kaas toe en meng alles goed door. - Snijd een mooie schijf van de ijsbergsla en kruid met fleur de sel en versgemalen zwarte peper. Besprenkel met olijfolie en de rasp van de citroen. - Mix de burrata met de room tot een smeuïge gladde massa en kruid een beetje bij met fijn zeezout. - Plaats de linzen-rucolasalade op de ijsbergsla en lepel de beurre noisette erover. Werk af met de burratacrème en blaadjes basilicum.

HAZELNOOT . 247

RECEPTENINDEX PARMEZAAN

Sablés van Parmezaanse kaas Gratin van aardappel met groene asperges Carpaccio van artisjok met yoghurt en Oost-Indische kers Pappardelle met groene kruiden en paddenstoelen Gepofte aubergine met mortadella en Parmezaan

DRAGON

Bearnaisesaus Broccoli met lamsoor en witte pens Spicy dragon-knoflookolie Cassoulet met kip en dragon Gegrilde tomaat met ricotta en dragon Aardbeien met venkel en yoghurt

VISSAUS

Spicy avocadosalade Spaghetti met Noordzeekrab en chili Asperges met algen-botersaus en limoen Thaise steak tartaar

ANSJOVIS

Ansjovistapenade Salade van jonge aardappeltjes met ansjovis vierge Paccheri met ansjovis, venkel en kappertjes Geroosterde bloemkool Caesar

MOSTERD

Gegrilde varkensentrecote met linzen, mosterd en witlof Haricots verts met mosterdvinaigrette Cannelloni met mosterdragout en tomatenboter Tournedos met mosterd, dragon en peper

SALIE

Kalfswang met tuinboontjes en artisjok Saltimbocca met lardo Kreeft met pasta, salieboter en limoen Tarte Tatin van ananas en salie met vanille-ijs

JAPANSE SOJASAUS

Sojavinaigrette Gelakte geplukte kip met paddenstoelen, knoflook en soja Jonge tarbot met soja-beurre blanc Gemarineerde zeebaars met avocado, shiso en mizuna

OLIJVEN

Griekse pasta met Zeeuwse mosselen Niçoise Roerei met burrata, lardo en groene olijven Gratin van aardappel en Taleggio Olijvencouscous Bosbessen met zwarte olijven

ESDOORNSIROOP

Koffie, peer en esdoorn Esdoornstrikken met kers en pistache Lamsvlees met groene kruiden en limoen

16 18 21 22 24 31 33 35 36 38 40 46 48 50 53 59 60 62 65 71 72 75 77 82 85 89 90 98 101 103 106 112 114 117 119 120 126 129 130

KNOFLOOK

Gamba’s ajillo Aubergine Hongkong-style Moules à l’escargot

SRIRACHA

Gehaktballetjes van kip Champignons farcis Omelet met Noordzeekrab en sriracha

VANILLE

Aardappelmousseline met vanille en kingkrab Dame blanche matcha Kokos-vanillecrémeux

GEMBER

Zeeuwse scheermessen met gemarineerde groentesalade Kip laksa van Ronnie Herman Zeeduivel met masala en gember Ingelegde gember

MIERIKSWORTEL

Salade van gerookte zalm en paling, mizuna en mierikswortel Aardappelstamppot met garnaaltjes en beurre noisette Maatjesharing met bietjes en mierikswortel

MISO

Oesters met miso-vinaigrette Coquille-misomousseline Asperges met misoboter, kreeft en verveine

CITROENGRAS

Ice tea van citroengras, ananas en basilicum Zeeuwse kokkels met citroengras

HARISSA

Kleine komkommers met harissa en hummus Gevulde eitjes met garnaaltjes en harissa Marokkaanse kipnuggets Verse harissa

BASILICUM

Piadina met ragout, parma en gorgonzola Frites met basilicum en Parmezaanse kaas Tarte tomates

LIMOEN

Granité van limoen, mango en koriander Vegan ceviche Gegrilde limoenen met tartaar van makreel

HAZELNOOT

Studentenhaver, hazelnoot en fleur de sel Fregola met langoustine en hazelnoot Italiaanse linzensalade

137 138 141 146 148 151 156 159 161 168 171 173 175 180 183 185 191 192 195 200 203 208 210 213 215 220 222 225 233 235 237 242 244 247

INGREDIËNTENREGISTER A

B

Aardappel Agria 222 bintje 156 bloemige 117, 183 friet- 82, 222 kleine nieuwe / kriel- 18, 60, 247 -mousseline 130, 156 Aardbei 40 -poeder 40 Abrikozenjam 90 Algenmix 50, 192 Ananas 90, 200 Ansjovis -crème 24, 65 -filets, gezouten 21, 24, 59, 60, 62, 65, 112 -filets, zure 60 Appel 235 Artisjok -bodem / -hart / mini- 21, 36, 82, 247 Asperge groen 18, 50, 89, 130, 171, 192, 208 wit 50, 171, 195 Aubergine 24, 138, 191 Augurk, zure 72 Avocado 46, 106, 151, 235 Azijn cabernet sauvignon- 18, 21, 24, 33, 38, 59, 60, 71, 72, 112, 173, 220, 247 chardonnay- 48, 65, 75, 117, 119, 185, 235 dragon- 36 natuur- 31, 50, 141, 192, 244 rijst- 175 sushi- 98, 103, 180, 185, 191, 192, 195, 208, 235 Basilicum 24, 60, 119, 185, 200, 208, 220, 222, 225, 247 Grieks 18, 22, 36, 59, 89, 225, 247 -mayonaise 82, 220, 222 Thais 53, 148 Bieslook 22, 48, 59, 60, 71, 75, 141, 151, 156, 183, 185, 210 -bloemetjes 130, 141, 151, 235 Biet chioggia 185 rode 168, 185 Bladerdeeg 90, 129, 225 Bleekselderij 82, 89, 171 Bloemetjes, eetbare 119, 168 Bloemkool 65 Bonen tuin- 172 witte 36, 77 zwarte 55

Bosbessen 120 -coulis 120 Boter, naast gewone, ongezouten roomboter: beurre noisette 183, 247 blanke botersaus 50, 75, 89, 103, 195 gezouten 22, 31 (geklaarde), 33, 36, 48, 50, 62, 71, 75, 77, 82, 85, 89, 101, 112, 114, 130, 141, 151, 156, 173, 183, 192, 195, 244 Bouillon court-bouillon 89, 195 groente- 65 kippen- 148, 171, 173, 215, 244 Broccoli / aspergebroccoli 33, 48 Brood -croutons 38, 65 focaccia 59, 114 piadina 220 zuurdesem- 185 Burrata 62, 114, 247 Butternutpompoen 171 C

Cacao -boter 120 -nibs 241 -poeder 159 Chili-knoflooksaus 138 Chinees vijfkruidenpoeder 138, 171 Chocolade pure/donkere 159, 242 witte 120, 159 wittechocoladerozijnen 242 Citroen hele 141, 173, 210, 225, 244, 247 -rasp 18, 21, 22, 24, 33, 36, 38, 59, 60, 62, 65, 71, 82, 112, 117, 119, 137, 138, 173, 183, 203, 213, 244, 247 -sap 18, 21, 22, 24, 31, 33, 36, 40, 50, 59, 60, 65, 71, 82, 112, 117, 119, 130, 138, 148, 173, 183, 185, 200, 203, 213, 244, 247 Citroengras 50, 103, 146, 200, 203 Cognac 101 Colotura 48 Coppa di Parma 21 Courgette 85, 225 -bloemetjes 130 Crumble 120, 159

D

Daikon 103, 180, 191 Daslook 130 Dille 141, 185, 210 Dragon, vers 31, 35, 36, 38, 40, 77

E

Eieren 112, 114, 129, 146, 148, 151, 159, 183, 210, 213, 244 eierdooier 16, 24, 31, 36, 126, 161, 192 eiwit 161 Esdoornsiroop 126, 129, 130

F

Foreleitjes 103, 180 Framboos 161 -coulis 161 Furikake 195

G

Garam masala 173 Gastrique 31 Gehakt half-om-half 75 Gember, vers / ingelegd 103, 168, 171, 173, 175, 203, 235 -bier, Fever Tree 200, 233 Goudsbloem 114, 191 Groene thee 200

H

Haricots verts 72, 112 Haring, maatjes- 185 Harissa 119, 208, 210, 213 Hibiscustheepoeder 242 Hummus 74, 119, 208

I

IJs koffie-room- 126 mangosorbet 233 vanille- 90, 120, 159

K

Kaas feta 119, 208 geiten-, zacht 225 gorgonzola 220 Parmezaanse 16, 18, 21, 22, 24, 33, 38, 48, 62, 71, 75, 85, 117, 141, 222, 225, 244, 247 ricotta 38 Taleggio 117 Kalf fond 77, 82, 101 lapjes 85 wang 82 Kaneel 126 Kappertjes 24, 59, 62, 75 Karwijzaad 215 Kerrie 203 Kersen 129 Kervel 22, 31, 77 -bloemetjes 130 roomse 65, 82, 141, 185

Ketjap manis 171 Kewpie-mayonaise 146, 151 Kikkererwten 119, 208 Kip bouillon 148, 171, 173, 215, 244 dij 36, 101, 171 fond 18, 22, 33 gebakken-kippenjus 36, 48, 62, 82 gehakt 146, 148, 213 Knoflook, naast rauw gebruikt: gefrituurd / chips van 77, 138 gekonfijt 130, 138, 156, 225 Koffie / espresso 126 Kokos gemalen 161 -melk 171 Komijnzaad 215 Komkommer 103, 191, 208 minikomkommer 168, 208, 235 Koriander, vers 46, 53, 103, 119, 138, 146, 148, 171, 173, 203, 208, 213, 233, 235 -bloemetjes 203, 233 -zaad 60, 215 Krab 48, 151 kingkrab 156 Kurkuma 171 L

Lam, filet 130 Lamsoor 33, 106 Lardo 85, 114 Limoen, hele 103, 191, 233, 235, 237 -rasp 16, 40, 46, 48, 50, 53, 60, 85, 89, 90, 101, 103, 106, 120, 130, 146, 148, 151, 168, 171, 185, 191, 192, 195, 222, 237 -sap 40, 46, 50, 85, 90, 98, 101, 103, 106, 120, 151, 168, 171, 175, 185, 191, 192, 200, 233, 237 Limoenblad/kaffir 50, 103, 148, 171 Linzen Beluga- 71 oranje 65, 247 zwarte 247

M Mais 235 Makreel 237 Mango 233 mangosorbet 233 Marjolein 208 Marsala 85 Mascarpone 75, 126 Matchapoeder 159 Mayonaise (gewone) 53, 72, 138, 148, 210, 237 Mierikswortel 180, 183, 185 Mirin 101, 195

INGREDIËNTENREGISTER Miso 195 -lak 191, 192, 195 -vinaigrette 192 Mortadella 24 Mosterd 24, 36, 71, 72, 75, 77 -zaad, opgelegd 33, 71, 72, 75 Mozzarella 75 151 Munt 21, 46, 53, 119, 208, 213, 215, 235 N

Noilly prat 141 Nori-vel 106, 146, 192 Noten amandelen 22, 126 amandelpoeder 120, 129, 159, 161 cashew- 46, 53 hazel- 59, 242, 244, 247 pistache- 24, 85, 114, 120, 129, 242 pistachepasta 129 pistachepoeder 129

O

Olie dragon-knoflook-, spicy 33, 35, 38 druivenpit- 36, 185 mais- 35 olijfolie, naast de gewone: Arbequina 18, 21, 22, 24, 33, 35, 36, 40, 48, 53, 59, 60, 62, 65, 71, 75, 77, 85, 89, 98, 101, 103, 106, 112, 114, 117, 119, 120, 130, 137, 146, 148, 151, 156, 171, 183, 185, 191, 192, 195, 208, 213, 215, 220, 225, 235, 237, 244, 247 vanille- 156, 159, 161 zonnebloem- 24, 36 Olijven groene 21, 60, 112, 114, 119 Taggiasche 18, 38, 59, 112, 117, 119, 225 Oost-Indische kers 21 Oregano, vers 36, 44, 86, 109, 185, 191, 196, 206

P

Paddenstoel beukenzwam 77, 101, 137 bruine 101 witte 101 champignon 148, 237, 244 enoki- 137 -mix 22, 244 oesterzwam 137 Paksoi 101, 168, 171 Paling, gerookte 180 Papaja, Thaise 53 Paprika punt-, zoete 119 rode 215 Parelcouscous 33, 119, 244

Parmaham 220 Passievrucht 233 Pasta cannelloni 75 fregola 33, 119, 244 Griekse 112 paccheri 62 pappardelle 22 spaghetti 48, 89 Peer 126 Pens, witte 33 Peper, naast de versgemalen zwarte: cayenne- 31 chili-, verse rode 46, 137, 171, 173, 195, 203, 215, 235 -vlokken 21, 35, 48, 50, 53, 106, 114 Jalapeño- 60, 146 (zure), 235 (gepekelde) Pesto 225 Peterselie, platte 22, 48, 71, 72, 75, 137, 138, 141, 183, 247 Pijnboompitten 21, 59, 220, 225 Pinda 148, 171 Port, rode 244 Postelein, topjes van zomer- 137 Prei 171 R

Radijs 72, 237 Ras el hanout 213 Rijst 173 Roodlof 71 Room 18, 50, 62, 77, 82, 117, 126, 129, 141, 146, 156, 159, 161, 173, 183, 213, 244, 247 zure 106, 180, 191 Rozemarijn 60, 89 Rozenblaadjes 161 Rund gehakt 220 lende 53 tournedos 77

S

Sake 101, 195 Salie 82, 85, 89, 90 Sambal oelek 148 Schaal- en schelpdieren coquille 192 gamba’s 137 garnalen, grijze 183, 210 kokkels, Zeeuwse 203 kreeft 89, 195 langoustine 244 mosselen, Zeeuwse 112, 141 jus van mosselen 112, 141, 173 oesters, Zeeuwse creuses / Gillardeau- 191 scheermessen, Zeeuwse- 168

Selderij 141 Sesam -crème, 168 zaad, wit 46, 101, 168, 171, 213, 242 zaad, zwart 46, 101 Shisoblad 98, 106, 175, 180 Sjalot 18, 22, 24, 31, 33, 36, 38, 46, 50, 59, 60, 65, 71, 72, 75, 85, 101, 103, 119, 137, 141, 148, 171, 173, 180, 203, 208, 213, 235, 237, 244, 247 Sla ijsberg- 183, 247 little gem 36, 82 mizuna 50, 106, 180, 191 mosterd- 33, 71, 185 radicchio 18 (rood en wit), 117, 220 romeinse 65 rucola 24, 247 veldsla 244 Soja -saus 50, 98, 101, 103, 146, 171, 195, 237 -vinaigrette 98, 101, 106, 168, 180 Spinazie 33, 35, 36, 40, 106, 235 Spitskool 75, 168 Sriracha 146, 148, 151 -mayonaise 146 Suiker, naast gewone suiker: palm- 46 poeder- 90, 126, 159, 161 riet- 46 T

U

Tarbot 103 Taugé 192 Tempuramix 192 Tijm, verse 18, 22, 36, 71, 75, 77, 82, 89, 112, 114, 117, 130, 137, 141, 148, 168, 171, 185, 244 -bloemetjes 130 Tomaat 59, 60, 72, 75, 77, 112, 114, 117, 171, 173, 203, 213, 215, 220, 225 fondue van 75, 195 kers/mini- 24, 36, 89, 235, 247 prunella 18 -puree 215 San Marzano 38 tros- 225 gekonfijte 22, 59, 62, 222, 225 Tuinbonen 82 Tuinkers 244 Ui, naast de gewone blonde ui: gebakken uitjes kant-en-klaar 101 lente- 53, 101, 138, 146, 171, 173, 195 rode 101, 112, 235 zoete 18, 185

V

Vanille -ijs 159 -olie 156, 159, 161 -stokje 90, 126, 159, 161 Varken entrecote 71 gehakt, half-om-half lardo 85, 114 spek buik- 114 worstjes 33 Venkel 40, 62, 173 bronzen 60, 119, 141 Verveine 112, 195 Vinaigrette miso- 192 mosterd- 71 soja- 98, 101, 106, 168, 180 Thaise 50, 53 zoetzure 185 Vissaus 171 Italiaanse 48 Thaise 46 Vleesjus 71, 85 Vlierbloesemsiroop 40, 200

W Waterkers 237 Watermeloen 237 Wijn rode 82 witte 31, 50, 71, 85, 112, 141, 168, 173, 203 Witlof 71 Wodka 233 Wortel 82, 89, 171

Y

Yoghurt, Griekse 21, 40, 65, 72, 119, 126, 185, 208, 213 -sorbet 40

Z

Za’atar 119 Zalm, gerookte 180 Zeebaars 106 Zeeduivelfilet 173 Zeekraal 192 Zoetzure vinaigrette 185 Zout, naast (zee)zout: fleur de sel 46, 60, 65, 72, 82, 106, 112, 114, 117, 119, 120, 130, 137, 156, 185, 208, 210, 242, 244, 247 grof zeezout 191

254 .

MERCI! Een dikke merci voor de visie, inspiratie en inzet van: Anik Verschueren, Benedicte Denys, Benoit Viaene, Caroline Demeyere, Carrera Culinair, Ceramic Karolien Grosemans, Diego Franssens, Horeca Totaal, Isabelle, Jacco La Gasse, architect Jos Van Driessche, Kris Vlegels, La Buena Tierra, Mara Grimm, Marianne, Martin Van Der Sluis, Michiel De Bruyn, Nestor & Rotsen, Peter Taffeiren, Ruben Smallegange, Serax en The Recollection Antwerp.

COLOFON Receptuur Teksten & concept Vormgeving Coverbeeld Receptfotografie Food styling Styling Culinaire assistentie Culinaire redactie

Sergio Herman Mara Grimm Caroline Demeyere Diego Franssens Kris Vlegels Sergio Herman Anik Verschueren Michiel De Bruyn Lars Hamer

© Sergio Herman, 2018 © Uitgeverij Carrera Culinair, Amsterdam 2018 ISBN 978 90 488 4072 4 ISBN 978 90 488 4073 1 (e-book) NUR 440 www.carreraculinair.nl www.overamstel.com www.sergioherman.com

Carrera Culinair is een imprint van Overamstel uitgevers bv Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.