Processamento Artesanal De Carne Suína

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EMPRESA DE ASSISTÊNCIA TÉCNICA E EXTENSÃO RURAL DO ESTADO DO ESPÍRITO SANTO

Foi. 3478 S944p 21 ex 6151

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PROCESSAMENTO ARTESANAL DE CARNE SUINA

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ELABORAÇÃO Maria Isabel Suhet Engenheira de Alimentos

ÍNDICE PÁGINA 1. DEFINIÇÃO.................................................................................................. 2. FATORES RESPONSÁVEIS PELAS ALTERAÇÕES EM CARNES.

1 1

2.1. Microrganismos....................................................................................

1

2.2. Controle da contaminação em carnes...............................................

1

3. REQUISITOS GERAIS PARA OBTENÇÃO E PREPARO DE CARCAÇAS E VÍSCERAS DE SUÍNOS...............................................

2

3.1. Abate......................................................................................................

2

3.2. Cuidados higiênicos relativos à sala de matança de suínos..........

3

3.2.1. Insensibilização e sangria........................................................

3

3.2.2. Depilação ou raspagem............................................................

3

3.2.3. Evisceração e inspeção............................................................

4

3.2.4. Limpeza e conservação das tripas..........................................

4

3.2.5 Divisão da carcaça.....................................................................

5

3.2.6. Lavagem das meias-carcaças.................................................

5

3.2.7. Cortes de carnes de suínos.....................................................

6

4. ADITIVOS UTILIZADOS NA INDUSTRIALIZAÇÃO DE CARNES.....

7

4.1. Definição................................................................................................

7

4.2. Classes de adivos na indústria de carnes.........................................

7

5. CONDIMENTOS..........................................................................................

9

6. DEFUMAÇÃO...............................................................................................

11

6.1. Princípio.................................................................................................

11

6.2. Defumadouros......................................................................................

11

7. CURA............................................................................................................

16

8. PROCESSAMENTO...................................................................................

17

Bacon, costelinhas e joelho.............................................................

17

8.2. Salga de pés, orelhas e rabos..........................................................

17

8.3. Pernil defumado.................................................................................

18

8.4. Lingüiça defumada.............................................................................

18

8.5. Lingüiça portuguesa..................................

19

8.6. Lingüiça frescal..................................................................................

19

8.7. Salame tipo italiano............................................................................

20

8.8. Presunto cozido..................................................................................

20

8.9.

21

8.1.

Apresuntado.......................................................................................

8.10. Codeguin..................

.......................................................................

21

1. DEFINIÇÃO Came é definida como sendo constituída pelos tecidos animais - tecido muscular - utilizados como alimento. Emprega-se o termo carnes - incluindo também vísceras e produtos processados. A indústria de carnes ocupa lugar de destaque na produção de alimentos prontos para o consumo ou semi-preparados. Daí, a responsabilidade que deve ser atribuída à manutenção da higiene nos estabelecimentos de produtos de origem animal, que, no geral, são os que mais preocupam as autoridades sanitárias, dadas a perecibilidade do produto e os riscos que representam para os consumidores. As medidas necessárias para o controle no processamento de carnes, é pelo fato desta ser propícia às contaminações microbianas causadoras de graves riscos de enfermidades ou de alterações, principalmente pelo feto desta estar exposta desde a sangria até o ato do consumo, o que está levando os consumidores mais exigentes a não adquirirem produtos sem fiscalização, por falta de segurança quanto a higiene de sua obtenção. Para reverter este quadro há necessidade de serem estabelecidas e entendidas as principais medidas que envolvem a higiene de sua obtenção, processamento, armazenamento (estocagem) e comercialização do produto, visando a manutenção de sua qualidade, procurando diminuir os custos, visto que, após o produto pronto, pouco ou nada pode ser feito para melhorar a sua qualidade.

2. FATORES RESPONSÁVEIS PELAS ALTERAÇÕES DE CARNES 2.1. Microrganismos São seres vivos muito pequenos, alguns só podem ser vistos com aparelhos especiais. Estão presentes no ambiente (solo, ar água, vegetais e animais). Na natureza tém papel importante na decomposição da matéria orgânica (lixo, animais mortos etc.) e sendo seres vivos, necessitam de algumas condições para seu crescimento principalmente: ■ Água - Nenhum ser vivo cresce em meio totalmente seco. Cada espécie de microrganismo tem uma exigência mínima e máxima de água para seu crescimento. - Oxigênio - Existem espécies de microrganismos que só crescem na presença de oxigênio, outros só o fazem na ausência, e ainda alguns que podem crescer na presença e na ausência de oxigênio. - Acidez - Existem espécies de microrganismos que toleram alimentos muito ácidos (vinagre). Porém as espécies mais prejudiciais crescem em alimentos menos ácidos (carnes). - Composição do alimento (nutrientes) - Os nutrientes que compõe o alimento e sua quantidade naquele alimento, são importantes para determinar qual o tipo de microrganismo que poderá desenvolver e causar a sua deterioração. (Ex: Proteínas, vitaminas, açúcar, etc.). 2.2. Controle da contaminação da carne A came é um excelente alimento para o crescimento dos microrganismos, por ser rica em nutrientes, nâó ser muito ácida, e possuir alto teor de água. Os microrganismos deterioradores da carne podem ser originados do interior do animal 1

(intestino) e os contaminantes externos (pele, pêlos, ar, água, solo, etc.), que alcançam a carne, durante e após o abate. Para evitar ao máximo a contaminação da carne pelos microrganismos da superfície externa do animal, recomenda-se a lavagem dos animais antes do abate, com água de boa qualidade, considerando-se a limpeza após o abate, durante o esquartejamento e evisceração, limpeza dos equipamentos e, principalmente higiene do pessoal envolvido nestas etapas.

Quanto menor o grau de contaminação no início do processo, menor será o número de microrganismos presente no alimento, e mais eficaz se tornam os métodos de conservação e melhor é a qualidade dos produtos colocados à disposição do consumidor.

3. REQUISITOS GERAIS PARA OBTENÇÃO E PREPARO DE CARCAÇAS E VÍSCERAS DE SUÍNOS 3.1. Abate Na operação de abate deve-se fazer um exame do estado de saúde do animal. Evitar abater animais com febre, lesões e verminose. Quando selecionados os animais para o abate, mantê-los em espaço reservado e limpo, evitando o agrupamento de animais provenientes de lugares diferentes. Devem permanecer em descanso e jejum no mínimo 8 horas, com água à vontade, para facilitar a evisceração, reduzir a possibilidade de contaminação da carcaça pelos intestinos e tornar a sangria mais abundante. Durante todo o período de descanso, como na ocasião de movimentação do animal, deve-se evitar o sofrimento, a fadiga ou traumatismo, brigas, medo, luz e ambientes estranhos que levam o animal ao estresse. Todos estes fatores levam a carne a assumir algumas características que podem ser classificadas em:

Classificação PSE

DFD

Cpriseqüências Caraçtérístfcá Pálida, flácida e * aumento de perdas de peso na cura exsudada (maturação), até 5%; 4. aumento de perdas de peso no cozimento de até 20%, tornado-a mais dura; * aumento da perda de peso na carne fresca por perda de água de 6 a 10%; * lombo pálido e pernil com duas cores; * aumento de morte no transporte dos animais. Escura, seca

firme

e * Menor acidez; * favorecimento de desenvolvimento de microrganismos; 4> deterioração mais rápida; * falta de sabor e aroma; * menor capacidade de difusão do sal durante a cura.______________________

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3.2 - Cuidados higiênicos relativos à sala de matança de suínos. É fator básico para qualquer processo de fabricação a limpeza do ambiente, bem como a saúde e o asseio da pessoa que vai manipular o alimento, pois são dois principais veículos de transmissão da doenças (infecções e intoxicações) para quem vai consumi-lo. Como medida básica, as diversas operações deverão obedecer ao seguinte esquema:

3.2.1. Insensibilização e sangria Qualquer que seja o método empregado para a insensibilização do animal, deve-se procurar uma forma menos cruel, evitando o sofrimento do animal. No Brasil o processo elétrico é o mais comum. No caso de abate em fazenda, faz-se o uso de: * Marretada na testa, ligeiramente acima dos olhos; * sangria tão rápido quando possível para evitar o salpicamento hemorrágico e também que o animal recupere a consciência e reduza a pressão sangüínea. Deve ser feita nos grandes vasos do pescoço e a punção (punhalada) direta no coração não é aconselhado, pois este deve continuar funcionando como uma bomba para auxiliar a expulsão do sangue; * deixar o animal deve ser deixado a sangrar por seis minutos, para que os músculos relaxam e o pêlo seja mais facilmente removido durante o escaldamento; * deve ser tomado bastante cuidado na coleta do sangue, evitando que ele seja contaminado pela urina vertida pelos animais quando suspensos. A higienização sistemática das facas, dos recipientes metálicos para coleta e do operador é fundamental. 3.2.2. Depilação ou raspagem A Escaldamento com água à temperatura de 62 a 65 °C, com duração de submersão do animal em torno de cinco minutos, devendo ser preservada a 3

integridade da pele. A água do escaldamento pode conter uma variada e perigosa microbiota, proveniente de pele e pêlos, estes podem penetrar no animal através da ferida da sangria e erosões na pele; * proceder a depilação, cujas normas proíbem a técnica de chamuscamento, porém este pode ser feito após realizada a raspagem, para a retirada dos pêlos restantes, o que também ajuda a desinfeção; * lavagem das carcaças logo após a depilação com água potável. 3.2.3. Evisceraçâo e inspeção Deverá ser realizada em zona limpa, após prévia desarticulação da cabeça. A Corte ventral das cavidades abdominal e torácica com faca; 4 retirada do aparelho sexual do animal; A retirada das vísceras. Para evitar o vazamento do conteúdo intestinal, deve ser realizada a oclusão (fechamento) da porção terminal do reto. Evitar ruptura de órgãos que possam contaminar as vísceras e a carcaça. A o tempo entre a sangria e a evisceraçâo deve estar entre 30 minutos, para evitar a passagem de microrganismos do intestino através dos vasos, ou aparelho circulatório, o que leva a carne a adquirir odores estranhos, além de problemas com a conservação.

3.2.4. Limpeza e conservação das tripas A limpeza das tripas deve começar logo após a evisceraçâo do suíno e exige alguns cuidados. A Amarrar o intestino próximo ao ânus a fim de evitar a saída das fezes; A retirar todos os anexos e gorduras aderentes ao intestino; A desamarrar a saída do intestino e esvaziar, retirando as fezes por simples extensão, eliminando-as completamente; A lavar a parte externa das tripas com água corrente e abundante; A raspar as tripas com as costas de uma teca sobre uma superfície plana a fim de eliminar substancias aderentes. A mucosa da face interna da tripa também se desprende com essa operação. Raspa-se sempre num mesmo sentido; A lavá-las muito bem e virá-las ao avesso. É aconselhável deixar algum tempo (30 minutos) de molho em suco de limão ou vinagre; A a conservação pode ser feita a seco, amarrando as extremidades das tripas e enchendo-as com ar. Deixar secar ao sol, retirar o ar e colocar em sacolas plásticas limpas. Outro processo utilizado para a conservação é a salga a seco, procedendo da seguinte forma: A reunir as tripas em maços e esfregar sol grosso moído; A deixar escorrer o excesso de água em superfície inclinada; A esfregar bastante sal refinado e guardá-las em recipientes plásticos com tampa.

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3.2.5. Divisão da carcaça

Para se obter os cortes típicos de açougue e ao mesmo tempo melhorar a apresentação comercial e a conservação, deve ser feita a retirada de músculos do pescoço comprometidos com a infiltração sangüínea e coágulos decorrentes da sangria, além da limpeza de contusões superficiais. É aconselhável o levantamento do antebraço com movimentos sucessivos para eliminar a maior quantidade possível de sangue do dianteiro. A presença de Taenia sollium ( solitária) deve ser observada no diafragma e seus pilares.

3.2.6. Lavagem das meia-carcaças

O primeiro ponto a ser considerado nesta operação é a qualidade da água a ser utilizada. Água de qualidade inferior pode veicular microrganismos na carne, vindo a interferir na conservação e no aspecto comercial. Utilizar água recentemente fervida e resfriada a temperatura ambiente.

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3.2.7. Cortes de carne suína

1. Pernil 2. Lombo 3. Paleta 4. Barriga 5. Ombro 6. Papada 7. Cabeça 8. Pés 9. Toucinho

Figura 5-11. Esquema de cortes de carnes de suínos

1 - Perna 2 - Lombo ou costeleta 3 - Paleta 4 - Peito 5 - Aba 6 - Pescoço

Figura 5-11. Cortes de carne de ovino

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Fumaça de madeira - Possui efeito preservativo pela ação de aproximadamente 250 compostos químicos já identificados. As carnes defumadas conservam melhor, devido a combinação dessas substâncias, além de melhor aparência e sabor característico. A secagem superficial do produto pela defumação, dificulta o crescimento de microrganismos e a deposição de materiais resinosos provenientes da madeira ajuda, agem contra o ranço. Ácido sórbico - Usado exclusivamente nos revestimentos de embutidos. É útil para inibir o crescimento de mofo. 4.2.2. Antioxidantes São substâncias que retardam ou impedem a formação de “ranço” nos alimentos que contém óleos e gorduras. Ascorbatos - Fixam a cor do produto, aceleram a cura, ajudam a reduzir o nitrito a ácido nitroso, e previnem a formação de nitrosaminas (composto cancerígeno). 4.2.3. Antiumectantes Controlam o teor de água dos alimentos Fosfatos - Favorecem a retenção de água no produto, aumentando o rendimento, torna a superfície do produto mais seca e mais atrativa. Quando de utiliza fosfatos deve-se trabalhar com material plástico, pois os fosfatos oxidam metais. 4.2.4. Acidulante Aumentam a acidez do alimento. Ácido acético e ácido lático - Auxiliam no sabor, aumentam a acidez do produto, contribuem para a ação dos agentes de cura.

8

5 - CONDIMENTOS

Da combinação de diferentes especialmente o sabor dos produtos.

condimentos

depende

a

qualidade

e

Com exceção do alho, os demais condimentos deverão ser usados na forma desidratada para evitar problemas de contaminação. Vários são os condimentos utilizados no processo de produtos cárneos, especialmente os embutidos. Os mais usados são:

I

. CONDIMENTOS

QUANTIDADE (g/kg de carne)

sal

25

alho

4a8

pimenta do reino (branca ou preta)

1a3

pimenta calabresa ou vermelha

1a3

páprica

1a3

coentro erva doce

1a3

colorau

1 a3

noz moscada

1

açúcar

1

9

TABELA 1 - Aditivos permitidos pela legislação para produtos cárneos. .

)DK3O DE ROTULAGE1M j| g l l l g g A U M E N T O ... .

CLASSE ;

Conservadores

Antioxidante

Antiumectante Acidulante

Nitrato (de sódio ou potássio)

P.VII

Nitrito (de sódio ou potássio)

P.VIII

Ácido sórbico Ácido ascórbico e seus sais ou eritorbato e seu sal de sódio, Ácido cítrico Fosfato tricálcio Ácido acético Ácido lático

Espessantes Estabilizantes

e Musgo irlandês (carragena, carragenana, furcelarana)

P.IV A.l ou A.XIV, A.ll AU.III H.VII H.VII

EP.X ou ET.X

LIMITE

1 manilha de cimento com 60 cm de diâmetro; 1 saco de cimento; => 100 tijolos; o ferro de construção; 2 tampas (uma para a parte de cima da manilha e outra para a entrada do defumador), que podem ser feitas de madeira ou lata; => vergalhões; ■=> 1 lata de 20 litros. Modo de fazer: 1 - Como primeira providência, é bom desenhar no chão, no lugar onde será construído o defumador. A área da base é um quadrado de 1m x 1m. No centro do quadrado, risca-se o diâmetro interno da manilha (pouco menos de 60 cm). A marcação pode ser feita a giz (conforme Figura 1).

2 - A base leva 6 fiadas e deve ficar com 50 cm de altura, aproximadamente. Os tijolos são assentados de modo a obedecer ao diâmetro interno da manilha e a abertura da porta de entrada, para assentar a sexta camada ç|e tijolos (na qual a manilha vai se apoiar diretamente). Usam-se pedaços de ferro de construção sobre o vão da porta. 3 - Terminada a base de tijolos; é preciso esperar até o dia seguinte para a instalação da manilha. É o tempo necessário para a massa secar. No dia seguinte, colocada a manilha (Figura 2), faz-se o revestimento da base de tijolos, com massa de cimento, 12

que ajuda a dar firmeza à manilha e não precisa ser revestida.

4- Os vergalhões, que serão utilizados para pendurar os produtos a serem defumados, são cortados em tamanhos que encaixem bem na boca da manilha. 5 - As tampas (de madeira ou lata) servem para fechar a manilha e a base, e devem ter uma abertura que serve de respiro. Na tampa maior (65 cm x 65 cm), a de cima, essa abertura deve ser lateral, medindo 15 cm x 15 cm. Na tampa de baixo, a abertura é de 10 cm x 10 cm (Figura 3).

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Quando a lata estiver bem cheia, retiram-se as garrafas e o túnel em L fica moldado. Então, é hora de pôr fogo, usando álcool, brasa ou papel. Assim que começar a soltar fumaça, a lata é levada para o defumador. Colocam-se as carnes a serem defumadas. Os produtos ficam pendurados nos vergalhões colocados na boca da manilha. A fumaça sai pela abertura da tampa de cima. Pode-se regular o calor pondo um tijolo sobre a abertura da tampa de baixo, no caso da serragem estar queimando muito depressa.

ATENÇÃO: Uma lata de serragem fica queimando durante oito horas ou mais, e é suficiente para qualquer trabalho de defumação. É bom evitar madeiras que queimem muito depressa, para não encarecer o processo. Recomenda-se madeiras compactas, como a peroba e a aroeira, ou o eucalipto, que também dá bons resultados.

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7. CURA A preservação de carnes pela salga, vem sendo usada, há milhares de anos, pelo homem. A prática da cura sofreu uma série de transformações durante os últimos anos, o que diminuiu grandemente o tempo de processamento. A velocidade do processo depende da penetração dos ingredientes de cura nos tecidos da carne, que depende do método utilizado, do tamanho da carne (em pedaço ou moída), da quantidade de gordura na camada externa da carne (principalmente suína), e da temperatura do processo. Existem dois processos básicos de cura: Seca e úmida. A combinação dos dois processos é a salga mista. 7.1. Cura seca O processo consiste em aplicar na superfície do produto, os agentes de cura secos: sal, nitrato/nitrito e demais ingredientes, normalmente na carne resfriada até 4 °C. Este processo é mais lento. Durante o processo de cura, entre as peças de carnes são colocados camadas dos agentes de cura. Estas peças são tombadas e ressalgadas normalmente uma vez por semana. O tempo de cura depende do tamanho da peça, mas normalmente estima-se 2 a 3 dias por quilo de carne. A temperatura da sala de cura deverá ser mantida entre 6 a 8°C. Após o término do processo de cura, o sal da superfície do produto é removido com água morna e colocados para maturar a 8°C por um período de 2 dias por quilo de carne. Após a maturação, os produtos são lavados em água corrente e secados ao ar. Este produto pode ser defumado, cozido ou simplesmente embalado e comercializado. 7.1.1. Agentes de cura secos aplicados internamente A maior aplicação desse processo é em produtos moídos o que torna o produto mais uniforme. 7.2.

Cura úmida

A concentração da salmoura depende do produto a ser fabricado. Quanto maior a concentração dos agentes de cura mais rápida será a penetração. Isto causa uma maior inibição do crescimento microbiano a acelera o desenvolvimento da cor e do sabor. Em temperatura mais altas é maior a velocidade de penetração da cura, porém pode ocorrer o desenvolvimento de microrganismos. Deve-se ter o cuidado para que produto não entre em contato com a luz e o oxigênio para não ficar rançoso. Neste processo, os produtos perdem menos água que na salga seca, implicando em uma menor vida de prateleira. Após a cura, o produto é transferido para a sala de maturação em temperatura menor que 10°C. O tempo de maturação é aproximadamente 2 dias por quilo de carne. Por ser um processo mais lento, a cura úmida é indicada para produtos menores. Obs. A salmoura não deve ser reutilizada, pois ficará mais diluída após o uso, uma vez que os agentes são incorporados ao produto e o produto libera o suco para o meio, podendo ocorrer grande contaminação. 16

7.2.1. Agente de cura úmida aplicado internamente É feito por injeção direta da salmoura no produto por dois processos: injeção de salmoura no músculo e por via arterial. A injeção no músculo é feita por sistemas de agulhas possuindo vários orifícios por onde a salmoura sai. A injeção de salmoura por via arterial tem desvantagens por ser mais demorada e requerer maior mão de obra para não danificar as artérias, e produzir um produto desuniforme.

8. PROCESSAMENTO 8.1. Bacon, Costelinhas e Joelhos (Cura seca). 8.1.1. Aditivos sobre o peso da matéria- prima: Sal............................ 2,5% Açúcar....... ............. 1,3% Nitrito......................... 200 ppm ou 0,02% Ácido ascórbico ou eritorbato................... 540 ppm ou 0,054% * Misturar os aditivos de cada produto separadamente e fazer a esfrega superficial em cada um deles; * colocar os produtos a uma temperatura de (6 - 8 °C) por 3 dias; 4» pós o processo de cura, lavar o sal da superfície com água morna e colocar as peças em uma câmara a 8 °C ou menos. O tempo de maturação deve ser de 2 dias; 4> após a maturação, lavar os produtos em água corrente e seca-los ao ar; * colocar os produtos para serem defumados de 24 a 48 horas, té obtenção de uma cor avermelhada. 8.2. Salga de pés, orelhas e rabos 8.2.1. Aditivos sobre o peso da matéria- prima: Sal............................30 % Nitrito...................... 200 ppm ou 0,02% Ácido ascórbico ou eritorbato................ 540 ppm ou 0,054% A Salgar a seco, esfregando na superfície e reentrâncias de cada peça individualmente; 4> proceder o empilhamento, por camadas, em caixas de plástico perfuradas (tipo coleta de fruta) de forma a permitir a saída de líquidos. A última camada deve ser de sal; 4> cobrir a caixa com tela e deixar por cerca de 7 dias (tempo médio de duração da salga).

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8.3. Pernil defumado (Cura úmida) 8.3.1. Preparo da salmoura: Aditivos para cada litro de salmoura Sal............................................ 130g Super rendimento EXATO..... 100 g * Preparar o tempero desejado: pimenta do reino, malagueta, noz moscada, etc; A fazer uma boneca, isto é, colocar o tempero dentro de um pedaço de tecido e amarrar; * preparar 15 litros de salmoura; + colocar a boneca dentro da salmoura e massageá-la para desprender o gosto dos temperos (o caldo); * injetar a salmoura preparada por todo o pernil, distribuindo bem e usando uma seringa para essa finalidade, em quantidade suficiente para o pernil alcançar 15% a mais de seu peso inicial; * após a injeção, depositar o pernil dentro da salmoura que restou e levar para a geladeira, por 3 dias para ocorrer a cura. Verter o pernil três vezes por dia; * retirar o pernil da salmoura, deixar escorrer, embrulhar em papel impermeável ou celofane e levar para o defumador; * a defumação deve ser feita durante 6 a 8 horas, a temperatura de 75 °C, observando-se que nas primeiras 4 horas o pernil deve estar embrulhado para não ressecar. Após as 4 horas, desembrulhar o pernil para terminar a defumação. Ao final da defumação o pernil deve apresentar cor dourada brilhante. Este tipo de produto deve ser conservado sob refrigeração.

8.4. Lingüiça defumada 8.4.1. Aditivos sobre o peso da carne S a i.......................... 2% Nitrito...................... 200 ppm ou 0,02% Ácido ascórbico ou ascorbato...............540 ppm ou 0,054% Alho......................... 1% Fosfato................... 0,3% * Sobre o peso da carne, colocar 20% de toucinho e pimenta do reino a gosto; * fazer a limpeza da peça de carne, cortar em forma de tiras, moer (usar discos de 2 a 4 mm de diâmetro), moer a gordura (usar discos de 10 mm de diâmetro); * misturar a carne e a gordura moída, adicionando sal, nitrato, ascorbato, fosfato e temperos; * fazer o embutimento em tripas do intestino delgado de suíno, amarrar em espaços de aproximadamente 30 cm. Em seguida agulhar o produto para expulsão do ar e deixar as linguiças suspensas para perda de água; * fazer a defumação. ■ 18

8.7. Salame tipo italiano 8.7.1. Aditivos e condimentos sobre o peso da carne S a l..............................2,2% Nitrito.......................... 0,25% Fixafós.......................0,3% Retex.......................... 1 % Alho.............................0,2% Açúcar....................... 1,0% Monoglutamato ou aginomoto....................0,15% Leite em pó................. 3,5% Pimenta do reino.........0,15% Cebola............... .......... 0,1 % Cultura (Lactobacillus plantarium)...................50g/10 Kg de massa * Sobre o peso da carne (3,5Kg), colocar 20% de toucinho (800g) e 15% de carne bovina (600g); * moer a carne suina em discos de 3/8 polegadas e a carne bovina em discos de 1/16 polegadas e cortar o toucinho em cubos de aproximadamente 3 cm. Adicionar o sal a carne bovina e os demais ingredientes secos à carne suína. * misturar toda a matéria-prima (carne bovina + carne suína + toucinho) e adicionar a cultura Previamente hidratada em água potável. * embutir a massa e deixar fermentando à temperatura de 24-26°C (UR 8090% ) por 3 dias e em seguida levar para maturar em ambiente com temperatura de 15 -18°C (UR 75-80%) por 17 dias; * lavar o produto em água corrente para remover a camada branca (mofo); * secar o produto com pano limpo e deixar a temperatura ambiente por 2 horas antes de ser parafinado afim de evitar a perda de água.

8.8. Presunto cozido 8.8.1. Aditivos sobre a salmoura S a l....................................16% C u ra ................................ 3,3% Condimento Califórnia... 2% Fixafós............................. 0,3% * Salmoura = 2 litros de salmoura para 3 quilos de carne; + injetar de 8 a 10% da salmoura sobre o peso da carne (300 ml para 3 Kg de carne); * após a injeção, colocar o restante da salmoura como cobertura. Deixar a peça imersa por 15 horas em refrigeração; * fazer uma lavagem na peça, enformá-la e prensá-la na forma apropriada e cozinhar a 75-80°C por hora e meia por Kg de carne; * após o cozimento, resfriar a forma em água corrente, reapertá-la e deixa-la em geladeira por 10 horas. 20

8.9.

Apresuntado

8.9.1. Aditivos sobre a carne S a l............................ 2,5% C u ra ..........................0,25% Condimento califórnia.....................1,5% Fixafós........................0,3% Krakdine................... 0,3%

♦ Sobre o peso da carne de porco moída, adicionar 45% de água; ♦ misturar todos os ingredientes exceto o Fixafós e após 2 a 3 minutos adicionar o Fixafós e misturar por mais 5 minutos; ♦ colocar a mistura em geladeira por 12 horas, para haver cura; ♦ após este tempo, enformar e fazer a prensagem; ♦ cozinhar a 75-80°C por hora e meia; ♦ resfriar a forma em água corrente; ♦ reapertar a forma e deixar em geladeira por 10 horas.

8.10. Codeguin 8.10.1. Aditivos sobre a salmoura S a l.......................... 2,0% C u ra ........................ 0,2% Alho......................... 0,4% Noz moscada.......... 0,1% Pimenta do reino.... 0,15% Pimenta calabresa ou vermelha............. 0,15% 4 Utilizar 20% de carne de porco e 80% de pele de porco; 4 cozinhar a pele de porco não muito mole (ao dente) e moer ainda quente em disco de furo médio (5 mm); ♦ moer a cerne de porco também no disco médio (5 mm); ♦ misturar a pele moída (fria) com a carne molda e todos os ingredientes, acrescentando 5 ml de vinho branco seco; ♦ embutir em tripa suína média (calibre 28 a 30 mm) e fazer gomos de 10 cm; ♦ defumar por cerca de 6 a 8 heras.

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