Physiologische Anleitung zu einer zweckmäßigen Ernährung [1. Aufl.] 978-3-662-42109-3;978-3-662-42376-9

Table of contents :
Front Matter ....Pages i-iv
Einleitung (Paul Jensen)....Pages 1-5
Woraus besteht die Nahrung? Was sind Nahrungsstoffe? Was heißt „zweckmäßige“ Ernährung? (Paul Jensen)....Pages 5-12
Sind außer Eiweißkörpern, Kohlehydraten, Fetten, Mineralsalzen, Wasser und Sauerstoff keine ,weiteren Stoffe zu einer zweckmäßigen Ernährung nötig? (Paul Jensen)....Pages 12-14
Sind Eiweißkörper, Kohlehydrate und Fette sämtlich zu einer zweckmäßigen Ernährung nötig? (Paul Jensen)....Pages 14-18
Sind die verschiedenen Eiweißkörper, Kohlehydrate und Fette gleich brauchbar für unsere Ernährung? (Paul Jensen)....Pages 18-20
Überblick über unsere Nahrungsmittel und ihre allgemeine Charakterisierung (Paul Jensen)....Pages 21-31
Wie ist eine zweckmäßige Ernährung beschaffen? (Paul Jensen)....Pages 31-55
Unsere Ernährung irn Kriege (Paul Jensen)....Pages 55-67
Back Matter ....Pages 68-73

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Physiologische Anleitung zu einer

zwecl{n1äßigen Ernährung Von

Dr. Paul Jensen o. ö. Professor der Physiologie und Direktor des physiologischen Instituts der Universität Göttin gen

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9 Textfiguren

Springer-Verlag Berlin Heidelberg GmbH 191 8

Alle Rechte, insbesondere das der Übersetzung in fremde Sprachen, vorbehalten. Copyright by Springer-Verlag Berlin Heidelberg 1918. Ursprünglich erschienen bei Jnlius Springer 1918. ISBN 978-3-662-42109-3 ISBN 978-3-662-42376-9 (eBook) DOI 10.1007/978-3-662-42376-9

Vorwort. Die vorliegende Schrift ist aus zwei Vorträgen ~:ervor­ gegangen, die ich im Oktober und November rgr7 im Haus~ frauenverein zu Göttingen hielt. \Vie dort, so wollte ich auch hier den Versuch machen, die wichtigsten Fragen, die uns in dem Problem der Ernährung entgegentreten, in einer möglichst leicht verständlichen und übersichtlichen ·weise zu beantworten. Daher wurde aus dem reichhaltigen sich darbietenden Stoff nur das ausgewählt, was mir zum Verständnis der Hauptfragen notwendig schien, und zahlreiche Gelegenheiten, interessante Nebenfragen aufzugreifen und so den Inhalt reichhaltiger zu gestalten, absichtlich ungenutzt gelassen. Denn ein Zuviel des Stoffes konnte leicht die Übersichtlichkeit stören und verwirrend wirken. \Ver weiteren Fragen nachzugehen wünscht, findet die Möglichkeit hierfür in der von mir zitierten Literatur. Als Leser denke ich mir nicht nur Hausfrauen, derep. \Vünsche die 'Veranlassung zur Entstehung dieser Schrift gegeben haben, sondern ich hoffe mit diesen Darlegungen auch einem von Männern nicht selten gefühlten Bedürfnisse entgegenkommen zu können. Göttingen, im März rgr8.

Paul

Jensen.

Inhaltsverzeichnis. I. Einleitung . . . . . . . . . . . . . . . , . . . . . . . I I. ·woraus besteht die Nahrung? Was sind Nahrungsstoffe? \Vas heißt "zweckmäßige" Ernährtiüg? . . . . . . . . . III. Sind außer Eiweißkörpern, Kohlehydraten, Fetten, Mineralsalzen, \Vasser und Sauerstoff keine weiteren Stoffe zu einer zweckmäßigen Ernährung nötig? . . . . . . . . . . . . .

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IV. Sind Eiweißkörper, Kohlehydrate und Fette sämtlich zu einer zweckmäßigen Ernährung nötig? . . . . . . .. . . . . .

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V. Sind die verschiedenen Eiweißkörper, Kohlehydrate und Fette gleich brauchbar für unsere Ernährung?. . . . . . .

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VI. Dberblick über unsere Nahrungsmittel und ihre allgemeine Charakterisierung . . . . . . . . . . . . . . . \'1 I. \Vie ist eine zweckmäßige Ernährung beschaffen? . . A. Zweckmäßige Qualität . . . . . . . . . . . . . 1. Die wesentlichen Gruppen von Nahrungsstoffen 2. Die \Vertigkeit der organischen Nahrungsstoffe 3· Die Ausnutzbarkeit der Nahrungsstoffe a) Verdaulichkeit . . . . . . . . . . b) Ballast und ähnlich wirkende Stoffe c) Schmackhaftigkeit. . . . . cl) Abwechslung . . . . . . . . e) Einfluß auf die Peristaltik B. \Vann ist eine Kost auch quantitativ zweckmäßig? 1. Organische Nahrungsstoffe (Einfluß von Arbeit und Temperatur . . . , . . . . . . . . . . . 2. Anorganische Nahrungsstoffe . . . . . . . . . 3· Einfluß von Größe, Geschlecht und \Vachstum . C. Individuelle Eigentümlichkeiten der Konsumenten. Vegetarianismus und einseitig animalische Kost . . . . . . D. Der Preis der Nahrungsmittel . . . . . . . . . . . . V 1r I. Unsere Ernährung im Kriege. (Das Rationierte und die nicht rationierten Ergänzungen. Die städtische Speischalle in Göttingcn. Einige spezielle Ratschläge). . . . . . . . . . .

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3I 32 32 34 34 35 35 36

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I. Einleitung. Auf der Schule haben wir den Satz gelernt: ,; \Vir essen, um zu leben; wir leben nicht, um zu essen." Vor dem Kriege konnte man vielleicht mitunter den Eiedruck. gewinnen, als ob die Wirklichkeit di'esen Satz umge1.;:ehrt hätte. Jetzt aber ist es uns wieder eindringlich klar geworden: Wir essen wirklich, um .zu leben. Das führt uns gleich zu den fundamentalen Fragen: Worin bestehLelas "Leben", für das wir Essen, also N ahrungszufuhr, brauchen, und welchen Anforderungen muß die· Nahrung genügen, wenn sie ihren Zweck erfüllen soll? Auf die Frage, was das "Leben" sei, möge nur mit einigen kurzen Andeutungen geantwortet werden. Der gesarnte körperliche Lebensprozeß des Menschen, von dem auch sein geistiges Leben abhängig ist, erweist sich als zusammengesetzt aus den Lebensprozessen einer ungeheuren Menge mikroskopisch' kleiner Elementarbestandteile, der Z e ile n. Diese ·bestehen mindestens aus dem sehr verschieden geformten "Protoplasma" und dem in letzteres eingebetteten "Zellkern", häufig aber noch aus mannigfachen anderen Bestandteilen, sei es Umhüllungen oder Einschlüssen. Wir unterscheiden Nervenzellen, Muskelzellen, Drüsenzellen, Sinneszellen, Bindegewebszellen, Knochenzellen, Zellen der äußeren Haut, der Schleimhäute usw. (s. Fig. r). Außer den Zellen beteiligen sich dann'am Aufbau des Körpers noch die "Plasmaprod u laktericn, Darmflora 17 f. Einfluß der Nahrung auf die Entwicklung der 17, 52. I Jarmpcristaltik, Einfluß der X ahrung auf die 37· Eisen in der Xahrung 33, 47· Ei\n·ii.lansatz bei :\luskclarl>cit 44f.

Eiweißkaloricn, Beachtung der 41 . Eiwcißkörper, Arteigenheit der I 2. --- chemische Zusammensetzung der 8 f. -- Energie-Inhalt, Verbrennungswärme cler I 6. -- Ersatz für I 6, I 9. Fäulnis clcr 17, 52 f. und Muskelarbeit 44f. Schädlichkeit ii herwiegender Ernährung mit I 7 f., 52 f. --- verschiedene Arten von 8, I 2, I

il.

--- Vertretungdurch Kohleh ydratc und Fette I6. - vollständige und unvollständige I 8 f. ---- Vorkommen der il, r8, 21. zweckmäßige Menge 1n der Nahrung 40ff. Eklampsie 53, Anm. r. Energie, chemische, Maß der I 5 f. - mechanische, Maß der 43· - Rolle der- -im Organismus 3 f. Energiewechsel des Organismus 3· Erbsen, Nährwert 20. Ergänzungsstoffe für unvollständige Eiweißkörper I 9· Erhaltung des Lebens 4. ---- des Stoffwechselgleichgewichts I!.

Ernährung s. Nahrung und Nahrungsstoffc. zweckmäßige s. zweckmäßige Erniihrung. Ersatz von 1\iirpcrsu!Jstanz ).

Fäulnisprozesse im Darm I7f., szf. Fette, Energie-Inhalt der 15 f. - und Muskelarbeit 44· - verschiedene Arten von 8. - Yertretungdurch Kohlehydrate und Eiwcif3 15, 17. Vorkommen der 21 f. - - Zusammensetzung R. -- zweckmäßige Menge in der Nahrung 40ff. Fettmästung ohne Fettzufuhr 17. Fische, Xährwert der 19. Fleisch, Nährwert des 19. - Zusammensetzung 6. Fluor in der Nahrung 33· Furunkulcbc und Kriegskost _; 3, A.nm. 1. Gärungsprozesse im Darm 17. Gemüse, Kaloriengehalt 29, 54 f. Nährwert 54f. Preis 54 f. Reichtum an Niihrsalzcn 4X. Genußmittcl 36. Genußstoffc 36. Größe des Körpers, Eintluß auf den Nahrungsbedarf 4R. "Gut genährt" 1 1. Haisentzündungen _; 2 f. Hämoglobin, Herstellung im Körper 12. Handelsware 29. Intcrzellularsubstanzcn

2

f.

Jod in der Nahrung 13, 33· Kalium in der Nahrung 33. Kalorie (große) 1 _;. Kalzium in der Nahrung 33, 41· Kauen 24, ö6. h:ilogramm-1\Ietcr 43· Kinder, .·\npassungsfiihigkcit dN 60.

Kinder, Ernährung der so, 66. Kochsalz in der Nahrung 33, 47. Kohlehydratspeicherung m der Leber 22. Kohlehydrate, Energie-Inhalt 15 f. --- lösliche und unlösliche zo, 22 f. und Muskelarbeit 44· verschiedene Arten 7Vertretung durch. Eiweiß t111arkeit 1Kff.

einer zvveckmäßi;,cn ::\ahrung gehörenden ,\rtcn von I2ff. --- die zu einer zweckmäßigen Nahrung gehörenden Mengen 38 ff. ::\atrium in der Nahrung 33, 47.Ncttowert der Nahrungsmengen 39Xutzdfckt des :\Tuskds 44· :Kahrnng~;stoffe,diczu

Überfläche des Körpers, Einflul.\ auf den Xahrungsbcclarf 49Pellagra I 4· Peristaltik, \Virkung der .Nahrung auf die 37 J. Phospha tidc in der Nahrung I 2 f. Phosphor in der Nahrung 33, 47in anorganischer und organischer Bindung 1 3· -· not·wcnclige :\'Ienge in der Nahrung 47l'lasmaprodukte, H.ollc im Organismus 1 ff. Polyneuritis 1 4· Preise der Nahrungsmittel im Verheiltnis zum Nährwert 54f. Proteinsubstanzen s. Eiwcif.lkörpcr. Rachitis 1 4· H.ationierte und nichtrationierte Kriegskost _1 _I ff. Resorption 4, 34· Hobfaser 22 ff. l~ohrzucker 7, zo. Salze, anorganisches. :\Tincralsalzr·. Sauerstoffgas als Nahrungsstoff 5, 12.

täglich eingeatmete Menge 4X. Schmackhaftigkcit der Nahrung, i;:iufluß auf rli f. Schwefel in