Nutrición y genética. Alimentas para potenciar tu ADN y vivir mejor [1 ed.] 9789501299052

Table of contents :
Portadilla
Agradecimientos
Parte I. Nutrigenética
Capítulo 1. Dime tu ADN y te diré qué comer
Capítulo 2. Bienvenidos a una nueva era, la medicina de precisión
Capítulo 3. De la medicina a la nutrición de precisión
¿Existe la dieta perfecta?
Capítulo 4. El test de la saliva y las dietas personalizadas
Capítulo 5. Cocina de precisión
El experimento
Capítulo 6. Alimentación para la salud: intolerancias al gluten, a la harina e hipersensibilidad a la sal
Intolerancia a las harinas
Leche: el 70% de la población mundial es intolerante
Un nuevo problema que merece atención: la hipersensibilidad a la sal
Capítulo 7. Microbioma, la importancia de las baterías intestinales
La microbiota
El segundo genoma
La influencia de la alimentación
Para qué sirve el análisis del microbioma
Enfermedades relacionadas con la disbiosis
Capítulo 8. Los prebióticos y probióticos ¿sirven?
Los 10 probióticos más potentes que no son yogurt
Capítulo 9. Alergia a los alimentos: qué dice la genética
El rol de la genética en la alergia alimentaria
Síndrome de alergia al polen y los alimentos
Alergia a la leche de vaca: ¿es sinónimo de intolerancia a la lactosa?
¿La enfermedad celíaca es lo mismo que la alergia al trigo?
Cuando el inofensivo langostino mata
Alerta: estás comiendo detergente en tu comida
Capítulo 10. ¿Hambre real o hambre emocional?
El comportamiento alimentario
Los 10 alimentos más adictivos
“Carbolismo”: adicción a los hidratos de carbono
¿Los antojos existen o son un invento de las embarazadas?
¿Comemos por ansiedad?
Parte II. Nutrigenómica
Capítulo 1. Los alimentos pueden cambiar nuestra genética
Capítulo 2. Epigenética
Algunos ejemplos concretos: alimentación y epigenética
Capítulo 3. ¿Qué es un superalimento?
Los flavonoides
Capítulo 4. Los indispensables
El aceite de oliva: una gran opción para tener un corazón sano
Brócoli: el Messi de los superalimentos
Palta: sabrosa y protectora cardíaca
Cinco nueces al día mejorarán nuestra memoria
El poder del limón
Capítulo 5. Los 5 venenos blancos
La leche vacuna
¿Qué sal es más saludable: la común, la marina o la rosa del Himalaya?
Azúcar: todo en su justa medida
La harina nuestra de cada día
Huevo: ¿es malo o bueno para el colesterol?
Capítulo 6. Los especiales
Kale: el calcio que contiene se absorbe mejor que el presente en la leche
El boom de las cerezas Goyi: ¿viagra natural?
Semillas de chía: la mejor fuente de omega-3, si no comes pescado
Capítulo 7. Frutas y verduras: alimentos maravillosos al alcance de la mano
Bananas: los seres humanos tenemos el 60% del ADN de esta fruta
Kiwi: el “clonazepam natural” para mejorar los problemas de sueño
Manzana: ¿un protector natural de cáncer?
Arándanos: tomá un vaso de jugo puro, es el mejor laxante natural
Espárragos: fuente de ácido fólico
Anexo I. Compuestos. Interacción con el ADN y sus efectos
Anexo II. Consejos para comprar los alimentos de acuerdo a la época del año
Bibliografía

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Índice de contenido Portadilla Agradecimientos

Parte I. Nutrigenética Capítulo 1. Dime tu ADN y te diré qué comer Capítulo 2. Bienvenidos a una nueva era, la medicina de precisión Capítulo 3. De la medicina a la nutrición de precisión ¿Existe la dieta perfecta? Capítulo 4. El test de la saliva y las dietas personalizadas Capítulo 5. Cocina de precisión El experimento Capítulo 6. Alimentación para la salud: intolerancias al gluten, a la harina e hipersensibilidad a la sal Intolerancia a las harinas Leche: el 70% de la población mundial es intolerante Un nuevo problema que merece atención: la hipersensibilidad a la sal Capítulo 7. Microbioma, la importancia de las baterías intestinales La microbiota El segundo genoma La influencia de la alimentación Para qué sirve el análisis del microbioma Enfermedades relacionadas con la disbiosis Capítulo 8. Los prebióticos y probióticos ¿sirven? Los 10 probióticos más potentes que no son yogurt Capítulo 9. Alergia a los alimentos: qué dice la genética El rol de la genética en la alergia alimentaria Síndrome de alergia al polen y los alimentos Alergia a la leche de vaca: ¿es sinónimo de intolerancia a la lactosa? ¿La enfermedad celíaca es lo mismo que la alergia al trigo? Cuando el inofensivo langostino mata Alerta: estás comiendo detergente en tu comida Capítulo 10. ¿Hambre real o hambre emocional? El comportamiento alimentario Los 10 alimentos más adictivos “Carbolismo”: adicción a los hidratos de carbono ¿Los antojos existen o son un invento de las embarazadas? ¿Comemos por ansiedad?

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Parte II. Nutrigenómica Capítulo 1. Los alimentos pueden cambiar nuestra genética Capítulo 2. Epigenética Algunos ejemplos concretos: alimentación y epigenética Capítulo 3. ¿Qué es un superalimento? Los flavonoides Capítulo 4. Los indispensables El aceite de oliva: una gran opción para tener un corazón sano Brócoli: el Messi de los superalimentos Palta: sabrosa y protectora cardíaca Cinco nueces al día mejorarán nuestra memoria El poder del limón Capítulo 5. Los 5 venenos blancos La leche vacuna ¿Qué sal es más saludable: la común, la marina o la rosa del Himalaya? Azúcar: todo en su justa medida La harina nuestra de cada día Huevo: ¿es malo o bueno para el colesterol? Capítulo 6. Los especiales Kale: el calcio que contiene se absorbe mejor que el presente en la leche El boom de las cerezas Goyi: ¿viagra natural? Semillas de chía: la mejor fuente de omega-3, si no comes pescado Capítulo 7. Frutas y verduras: alimentos maravillosos al alcance de la mano Bananas: los seres humanos tenemos el 60% del ADN de esta fruta Kiwi: el “clonazepam natural” para mejorar los problemas de sueño Manzana: ¿un protector natural de cáncer? Arándanos: tomá un vaso de jugo puro, es el mejor laxante natural Espárragos: fuente de ácido fólico Anexo I. Compuestos. Interacción con el ADN y sus efectos Anexo II. Consejos para comprar los alimentos de acuerdo a la época del año Bibliografía

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Nutrición y genética

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Nutrición y genética Alimentos para potenciar tu ADN y vivir mejor

Jorge Dotto

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Dotto, Jorge Nutrición y genética / Jorge Dotto. - 1a ed. - Ciudad Autónoma de Buenos Aires : Paidós, 2020. Libro digital, EPUB Archivo Digital: descarga ISBN 978-950-12-9905-2 1. Nutrición. 2. Dietética. 3. Medicina. I. Título. CDD 613.2

© 2020, Jorge Dotto Diseño de cubierta: Departamento de Arte de Grupo Editorial Planeta S.A.I.C. Todos los derechos reservados © 2020, de todas las ediciones: Editorial Paidós SAICF Publicado bajo su sello PAIDÓS® Av. Independencia 1682, C1100ABQ, C.A.B.A. [email protected] www.paidosargentina.com.ar Primera edición en formato digital: marzo de 2020 Digitalización: Proyecto451 Queda rigurosamente prohibida, sin la autorización escrita de los titulares del “Copyright”, bajo las sanciones establecidas en las leyes, la reproducción parcial o total de esta obra por cualquier medio o procedimiento, incluidos la reprografía y el tratamiento informático. Inscripción ley 11.723 en trámite ISBN edición digital (ePub): 978-950-12-9905-2

Usá el hashtag #NutricionyGenetica para compartir la foto del libro o imágenes de los alimentos saludables que incorporaste para potenciar tu ADN y vivir mejor. También podés mandarnos tus preguntas vía

@jorgedotto y

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@dottojorge.

A Ro, mi mujer, y a nuestro hijo Milán.

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Agradecimientos

A Vanesa Hernández, Mariana Morales, Paulina Cossi, Mario Blanco, Nacho Iraola, y a todo el equipo de la Editorial Paidós y Grupo Planeta.

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Parte I

NUTRIGENÉTICA

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Capítulo 1

DIME TU ADN Y TE DIRÉ QUÉ COMER Vengo de una familia de médicos. Pero quizás lo que más me une con mi padre y mi abuelo no sea la temática de nuestro estudio y profesión sino una inagotable curiosidad. Creo que ese fue el principal motivo por el cual me decidí estudiar medicina: la necesidad de saber y sobre todo entender cómo funciona el cuerpo humano. En ese devenir de la carrera fui dándome cuenta de que si realmente quería comprender ese funcionamiento tenía que meterme con la información fundamental, es decir con el ADN. Y para eso tenía que dedicarme a la genética. Como se sabe, esta especialidad de la medicina se dedica justamente a estudiar los genes, fragmentos de ADN en los cromosomas. Lo que estudiamos en genética, en realidad tiene que ver con identificar alteraciones en su secuencia, a las que llamamos mutaciones y que nos muestran cambios en la estructura de los genes. Algunas de ellas se transmiten de forma hereditaria. Son estas alteraciones las que nos dan información a los profesionales para poder descubrir cierta predisposición o riesgo de desarrollar algún tipo de enfermedad.

La composición genética es muy similar entre los seres humanos. Si tomamos dos personas, seguramente encontraremos que su genoma es un 99% igual entre ellas. Un dato sorprendente, si tenemos en cuenta la cantidad de diferencias que tenemos a simple vista y luego a niveles emocionales o de carácter, por ejemplo. Pero ¿qué sucede con ese otro 1%? Durante mi carrera, además de muy curioso, fui algo inquieto en el afán de descubrir quiénes somos los seres humanos y por qué nuestro organismo opera de una determinada manera. De hecho, quizás debiera decir que todos lo éramos un poco. Estudiar medicina a veces lo pone a uno (al menos en ese momento) en un lugar con el que también habrá que lidiar y que tiene que ver con empezar a comprender cómo funciona la máquina más perfecta jamás creada: el cuerpo humano.

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En esos años, una falta de conocimiento de la profundidad del tema, subestimé –como muchos otros de mis compañeros de estudio y luego colegas– algo tan fundamental como la genética: la nutrición. En la Facultad de Medicina de la Universidad de Buenos Aires (UBA) no tenía el lugar que correspondía. Debería hacer un recorrido bastante largo para darme cuenta –como decía recién– que se trata de una herramienta fundamental para la actuación de la medicina, para su aplicación imprescindible que es la de mejorar la calidad de vida de las personas, maximizar su salud y por supuesto, aumentar la expectativa de vida, un objetivo claro al que apunta la ciencia. Llegué a reconocer la importancia de la nutrición desde la genética, por lo que no puedo dejar de mirarla desde allí. Es así que veo cómo en primer lugar la genética nos permitirá acceder a esa información sobre posibles riesgos de enfermedades para hablar de una prevención médica indiscutible, pero además, con la ayuda de la nutrición, podemos elaborar dietas adecuadas para cada composición genética, para cada predisposición y para cada posible enfermedad que surja o pueda surgir. El concepto es alimentarnos de acuerdo a nuestro ADN (ácido desoxirribonucleico), como un nuevo estilo de vida. Una situación que será cotidiana en los próximos años. Aquí aparece el término nutrigenética, también conocida como genómica nutricional, que titula la primera parte de este libro y que apunta a investigar las variantes genéticas que causan una determinada enfermedad, o su riesgo. Esta disciplina estudia el genoma particular de un individuo, o un grupo de individuos, y a partir de los resultados que obtiene determina el riesgo que tiene –ya sea ese individuo o grupo– de padecer una determinada condición. Una vez que se establece ese caso de riesgo o predisposición genética se diseña entonces una dieta personalizada que disminuya los síntomas que padece esa persona. Por ejemplo, en el caso de detectarse mutación (alteración) de un gen llamado MCM6 que controla al gen de la lactosa (LCT), diagnosticamos una intolerancia a este carbohidrato (un tipo de azúcar) en la leche. Esta condición causa frecuentes problemas gastrointestinales inespecíficos como hinchazón, dolor abdominal, flatulencias y, en algunos casos, náuseas, vómitos y diarrea desde unos 30 minutos hasta dos horas después de haber ingerido la leche. Es una de las causas más comunes de las mal llamadas alergias alimentarias y que veremos más adelante en profundidad, pero nos sirve de ejemplo ahora para comentar cómo funcionaría en este caso la dieta personalizada: este descubrimiento nos permitiría mejorar la calidad de vida de la persona simplemente retirando la leche de su dieta. Sin dudas, esta nueva manera de concebir la medicina nos ayudará tanto a mejorar la calidad de vida como a vivir más años. Esta combinación entre

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genética y nutrición es una herramienta ineludible en el mundo de la medicina, porque colabora tanto con la prevención como con el tratamiento con una precisión hasta ahora inimaginable. Como somos pioneros en esta nueva práctica y su implementación, hay fuertes voces en contra, lo cual es entendible y esperable, ya que nos encontramos en un proceso de cambio respecto de este tema. Con las primeras críticas que leí, recordé primero la época en la que mi abuelo ejercía la medicina. Por entonces, había aparecido el ecógrafo, luego el tomógrafo y la mayoría de los médicos estaban en contra. Después, hace no tantos años, cuando mi padre atendía tuvo varias críticas por usar histeroscopía (endoscopía uterina) y la laparoscopia. Muchos colegas decían que estos métodos no servían, que era mucho mejor operar con las manos porque así se sentía lo que se hacía. No hace falta que describa aquí los beneficios que nos han brindado ambos descubrimientos. Solo los menciono para poner de manifiesto que siempre cuando algo nuevo aparece, surge el temor a que se rompa cierto paradigma, algo que pesa más que el abrirse a la evolución. El miedo nos lleva a pensar que estudiar genéticamente a las personas para descubrir su predisposición a ciertas enfermedades y tratarlas preventivamente con una nutrición adecuada es una locura. Incluso estudiar nuestro ADN para saber cuáles son los mejores alimentos para consumir no tiene un objetivo únicamente médico, sino también una manera de sentirnos mejor, implementando otro concepto asociado como es la nutrición de precisión. A mejor calidad de un alimento logramos un mejor funcionamiento de nuestros genes, nuestras células, nuestros tejidos, nuestros órganos, y hasta un mejor estado de ánimo. Para mí, es el nuevo rumbo que debe tomar la medicina, la medicina de precisión. La nutrigenética, entonces, nos abre la puerta a esta nueva era en la que podremos saber qué comer a partir de nuestro ADN para lograr vivir mejor, más sanamente y por más tiempo. En el nuevo camino que estamos construyendo en este presente, vamos a poder lograr implementar una práctica de nuestro equipo: los médicos pasamos de prescribir medicamentos a prescribir alimentos.

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Capítulo 2

BIENVENIDOS A UNA NUEVA ERA, LA MEDICINA DE PRECISIÓN Mutamos. Muta nuestro ADN, muta nuestro cuerpo, nuestro entorno, nuestra sociedad. Cada mutación nos conduce a un estadío más de evolución. Vamos aprendiendo y esa información nos va transformando. Cambiamos la manera de ver, de pensar. Si comparamos nuestra sociedad actual con la de hace tan solo veinte años, veremos la evidencia de un cambio rápido y profundo. La medicina no ha sido un escenario aislado de esta transformación. Tomemos por ejemplo el concepto de salud. Antes se consideraba que alguien sano era aquel que no estaba enfermo a nivel corporal. Fue en 1948 cuando la Organización Mundial de la Salud (OMS) declaró una nueva manera de pensar el término: “La salud es un estado de bienestar físico, mental y social completo, y no meramente la ausencia del mal o la enfermedad”. Con estas palabras que hoy nos suenan tan comunes, dábamos un salto para comenzar a pensarnos no solo como cuerpos que pueden enfermar sino como humanos con un desarrollo también mental y social que afecta nuestro estado general. De esta definición, derivaron muchísimos cambios y adelantos, tendientes ya no solo a que la persona no se enferme a nivel físico sino también a darle herramientas para que goce de una calidad de vida alta desde una perspectiva más global. Desde esta nueva mirada, un médico podría enviarnos a descansar más, a hacer más actividad física o a comer mejor, además de indicarnos quizás un tratamiento en caso de enfermedad. Los chequeos de rutina, las dietas, los planes de ejercicios han surgido en sintonía con esa definición de salud. Y es justamente esta declaración de la OMS de 1948 la que encierra una semilla fundamental: la prevención. Es justamente esa idea de prevención la que nos ha llevado ahora a un nuevo paso: la prevención genética. Esta, a su vez, nos ha llevado a lo que considero el comienzo de una nueva era, la era de la medicina de precisión. También conocida como medicina personalizada, la medicina de precisión es un concepto nuevo que hace referencia a la adaptación del tratamiento médico a las características individuales de cada persona. Implica que las decisiones relacionadas con el tratamiento o la prevención se tomarán en base a las características genéticas.

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¿Cómo funciona esto? Ya lo veremos en más detalle, pero para decirlo de manera sencilla se trata de investigar una muestra de tejido o líquido corporal con mirada genética. Es decir, la idea es determinar la información de lo que ocurre a nivel molecular, ver el estado de nuestra composición genética: el genoma. ¿Qué miramos allí? Al tener la muestra, extraemos el ADN (ácido desoxirribonucleico) con la idea de detectar variantes genéticas llamadas “polimorfismos” o SNP (single-nucleotide polymorphism). Ahora, claro, podemos preguntarnos ¿qué es un polimorfismo o SNP? Es una variante o mutación en un gen que está presente como mínimo en el 1% de una población. Podríamos decir que es lo que nos hace diferentes. Se han descripto millones de ellos, ya que son distintos de acuerdo con las diferentes poblaciones y, a su vez, se han conservado a través de la evolución del ser humano. Aclaremos que los SNPs no son sinónimo de enfermedad. De hecho, la mayoría no tienen un efecto en la salud o en el desarrollo de una persona, y pueden estar asociados a otras condiciones. Por ejemplo, a nivel macro puede afectar la apariencia (fenotipo) y dar ojos azules o marrones, y a nivel molecular, un ejemplo clásico serían los diferentes grupos sanguíneos. Una manera de identificar el efecto que tiene un polimorfismo en una especie es ver las alas de las mariposas (Heliconius). Es muy frecuente observar mariposas con alas naranjas y negras, esa es la formulación más clásica pero cada tanto nos sorprende una mariposa con alas multicolores o con algunas variantes mínimas como puntos o dibujos. Estas diferencias –sutiles o evidentes– en las alas son el resultado de diferentes polimorfismos que se expresan con diferentes patrones de colores. A veces, los polimorfismos se generan como consecuencia de una adaptación al medio ambiente. De hecho, se pueden observar mariposas diferentes de acuerdo a las localidades en donde se las estudian. Esta diversidad de acuerdo al ambiente provee la oportunidad de estudiar la genética y el desarrollo de la evolución.

Gracias a la medicina de precisión, podemos identificar SNPs que nos permitan a su vez predecir si una persona tendrá mayor riesgo de desarrollar una enfermedad o incluso determinar si un medicamento será el adecuado para ella. Claramente, la medicina de precisión es una nueva manera de practicar esta ciencia, que tiene como objetivo ayudar a la persona en relación a su salud y con un enfoque global.

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Mediante una muestra de saliva (veremos el test de la saliva en el capítulo siguiente) que surge de un simple hisopado bucal, quienes aplicamos este mecanismo estudiamos el ADN de una persona. Con esa información genética identificamos variantes que nos posibilitan saber qué riesgo de enfermedades tiene, si un medicamento va a ser útil, si le dará toxicidad, y personalizar de manera precisa la dosis que tiene que tomar. Este último concepto se denomina “farmacogenómica” o “farmacogenética”, y es una de las primeras aplicaciones de la medicina de precisión a nivel masivo en la población, y serán los primeros tests genéticos con cobertura de obras sociales y prepagas. También nos permite focalizar en otro eje vital para el ser humano: los alimentos. En relación a ellos, nos permite saber cómo cada cuerpo responde a la ingesta de hidratos de carbono, grasas y proteínas. De esta manera, una dieta personalizada también surgirá de ese informe con miras a la prevención de enfermedades específicas a las que puede estar predispuesta la persona. Los poliformismos El campo de la genética que se dedica al estudio de los polimorfismos se denomina “estudio de asociación del genoma completo” (genome-wide association study o GWAS). Sus publicaciones más significativas se incluyen en http:// www.ebi.ac.uk/gwas. Algunos ejemplos de polimorfismos (SNPs) donde está demostrada una asociación con el comportamiento alimentario son los siguientes: 1. Gen del “snacking” (picoteo): • Gen LEPR: tiene la información para el receptor de la leptina, que participa en la regulación del peso corporal. Aunque la persona que posee la variante G/G tiene mayor riesgo para desarrollar “snacking” (picoteo), es decir, comer pequeñas cantidades de alimentos entre comidas si consume snacks poco saludables (que contienen grasas e hidratos de carbono como papas fritas, chocolates, caramelos, medialunas, bizcochos de grasa, entre tantas opciones), tendrá más posibilidad para desarrollar sobrepeso u obesidad. Otras variantes de este gen se asocian con comer en exceso, y por ende, con un gran aumento de peso. 2. Gen de la saciedad: • Gen FTO: está asociado con el desarrollo de la obesidad y, aunque hay varios descriptos, es el gen clásico para determinar riesgo genético para esta enfermedad. Pero, en su variante A/A está demostrado que hay una menor posibilidad de sentir saciedad. La persona come, pero no se siente satisfecha lo que genera comer una mayor cantidad; otro factor para el desarrollo sobrepeso/obesidad.

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Algunas de estas personas podrían ser las que comen más de un plato, aunque también hay que diferenciarlo con la ansiedad que puede ser clave en este tipo de mecanismo. Es una manera de explicar esa sensación tan frecuente de no “sentirse lleno” que a veces tenemos. Hay que analizar a cada persona, pero en algunos casos esto se solucionaría con alimentos que generan más saciedad como la banana, la palta o el huevo, así como también consumir más de medio litro de agua antes del almuerzo y la cena. 3. Gen de la desinhibición por la comida: • Gen TAS2R38: este gen característico en la recepción del sabor amargo tiene una variante llamada T/T que participa en la desinhibición por la comida, o sea, la tendencia a comer más de lo normal en respuesta a un estímulo, como una comida sabrosa o en situaciones que provocan comer en exceso, por ejemplo, estrés emocional o situaciones sociales específicas. Este comportamiento está asociado con un mayor riesgo para desarrollar sobrepeso y obesidad. Algunos ejemplos de polimorfismos (SNPs) en los que está demostrada una asociación con necesidades nutricionales son los siguientes: 1. Gen de la vitamina B6: • Gen NBPF3: hasta el momento no es conocida la función de este gen, aunque se ha demostrado que personas con las variantes C/T o C/C tienen mayor riesgo de tener la vitamina B6 baja en sangre. Esta vitamina cumple un rol clave en la función del cerebro a través de la formación de los neurotransmisores, en la producción de la hemoglobina en los glóbulos rojos (encargada de transportar en estas células el oxígeno a los tejidos), la formación de anticuerpos (proteínas producidas por los glóbulos blancos para combatir las infecciones), y en mantener los niveles normales “azúcar en sangre” (glucemia, cuya alteración es característica en el desarrollo de la diabetes mellitus). En este caso, se recomienda comer alimentos que la contengan como legumbres (garbanzos o lentejas), cereales, carne, huevos, pescado, nueces, palta y banana. 2. Gen de la vitamina B9 o folato: • Gen MTHFR: la persona que tiene alguna de estas variantes C/T o T/T tiene mayor riesgo de tener bajos niveles de ácido fólico (vitamina B9 o folato) en sangre. El folato es importante para la formación y reparación del ADN, así como también en el metabolismo de las proteínas. El folato puede disminuir el nivel en sangre de homocisteína, un aminoácido (una sustancia química como si fuera un “bloque” que se utiliza para la formación de proteínas) relacionada con una mayor posibilidad para desarrollar enfermedad

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cardiovascular. Las dietas ricas en folato se han asociado con un riesgo reducido de este tipo de enfermedad. Ante esta situación, se recomienda consumir verduras como espárragos, vegetales de hoja verde (acelga, espinaca), legumbres (porotos, lentejas), frutas cítricas (jugo de naranja natural) y los cereales, que generalmente están enriquecidos con esta vitamina. 3. Gen de la “grasas buenas”: omega-3 y omega-6 • Gen PPARG: personas con la variante C/C de este gen de receptores nucleares se benefician con el consumo de omega-3 y omega-6, los dos tipos más importantes de grasas poliinsaturadas. Estas “grasas buenas” tienen un papel muy relevante en el buen funcionamiento del cerebro, del corazón, así como también en los procesos de crecimiento y desarrollo. Reducen el riesgo de arritmias (latidos cardíacos irregulares) y enfermedad cardiovascular. Encontramos omega-3 en el pescado, mariscos, vegetales de hoja verde, nueces, y semillas de lino. Y, omega-6 en aceitunas, nueces y aves. Los aceites vegetales (oliva, maíz o soja) contienen ambos.

La medicina de precisión actúa, por un lado, a nivel personal, detectando y determinando un perfil genético que nos puede dar información para prevenir enfermedades, pero al mismo tiempo incentiva el análisis de patrones comunes que dan también datos sobre SNPs que pueden afectar a grupos de individuos. En este sentido, se estudió la tuberculosis – enfermedad pulmonar producida por la bacteria Mycobacterium tuberculosis, también denominada “bacilo de Koch”–. Por el paso del tiempo, la bacteria ha desarrollado resistencia a algunos antibióticos. Sin embargo, recientemente surgió la posibilidad de que, además del diagnóstico de certeza que identifica a la bacteria, también se pueda determinar la presencia de genes que confieren la resistencia a algunos antibióticos. De esta manera, podemos averiguar qué medicamentos serán convenientes indicar en el tratamiento para esa enfermedad. Imaginemos por un minuto: si con un análisis de sangre o uno de orina nuestro médico puede darnos tanta información sobre el funcionamiento de nuestro cuerpo y el estado de nuestra salud ¿de qué sería capaz la medicina con enfoque preventivo genético, si utilizara la información del genoma de cada persona? Una pregunta abierta que solo el tiempo podrá responder.

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Capítulo 3

DE LA MEDICINA A LA NUTRICIÓN DE PRECISIÓN Como hemos visto, distintos estudios genéticos identifican algunas mutaciones (alteraciones) frecuentes llamadas “polimorfismos” (SNPs), que se han asociado a la posibilidad de tener un mayor riesgo para desarrollar alguna enfermedad. El avance en la medicina, más precisamente en la prevención genética, nos permite saber si una persona cuenta con una variante (SNP) en un gen que se asocia a tener un mayor riesgo –por ejemplo– para desarrollar una enfermedad cardíaca. Esta información nos va a permitir saber que esa persona debe llevar una dieta saludable, realizar ejercicio físico y tomar una copa de vino tinto para reducir el riesgo.

Los genes no lo son todo. Más allá de la información genética que nos brinda cada estudio, como profesionales y como personas tenemos que tener en cuenta que existen factores ambientales que influyen, como el amor, la felicidad, la alimentación, hacer ejercicio, no fumar, el desarrollo de la espiritualidad y la meditación, entre tantos otros, que tienen un gran impacto para que cada persona sea única, especial, y pueda gozar de una vida saludable. La medicina de precisión nos abrió un camino que nos conduce al mejoramiento de nuestras condiciones de vida, a un aumento de nuestra longevidad y a la prevención de enfermedades. Todo esto de la mano de profesionales idóneos que puedan interpretar la información genética que obtienen e indicar los tratamientos, medicamentos, actividades y prescripciones varias que se condigan con aquellos datos que arroja el genoma. Ahora bien, existe otro eje fundamental a la hora de trabajar con la información que brindan nuestros genes, y ese que es la alimentación. Pero no digo una alimentación o dieta armada en función de problemática determinada, sino una alimentación revolucionaria, porque estará pensada en relación a la información genética de cada persona. Se adaptará a ella y la complementará para que la persona no desarrolle posibles enfermedades, o

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se sienta mejor, o maximice su energía. Se trata de un concepto nuevo que acompaña a la medicina de esta nueva era y que llamo nutrición de precisión. También en el terreno de la alimentación hemos evolucionado. Lo que antes se consideraba saludable –por ejemplo, alguien con sobrepeso (las pinturas del Renacimiento en Europa pueden dar cuenta de esto)– , hoy sabemos que no lo es. Es verdad que aún tenemos un largo camino por recorrer y en muchos casos nos hemos ido a otros extremos pero también es cierto que gracias a darle prioridad a algunas variables relacionadas con la nutrición, hemos alargado nuestra expectativa de vida y también su calidad. Cuidarse siempre en la alimentación puede ser algo que hoy por hoy compartamos con amigos y familiares, cuando antes –no hace tanto– estaba mal visto. Hace unos años, digamos unos treinta, ese cuidarse tenía que ver con adelgazar. Se multiplicaban las dietas (la de la luna, la antidieta, la Scardale, entre otras, muestran la cantidad de opciones) y se pensaban para todos por igual. El profesional, ya sea un médico o nutricionista, utilizaba la fórmula que le funcionaba para todas las personas que iban a su consultorio. Por supuesto que no les resultaba a todos. No se tenía en cuenta a la persona sino al objetivo: en este caso, bajar de peso. Primero fuimos cambiando, entonces, esa meta. Ya no se trata de tener menos kilos porque sí, sino que todo se piensa en relación a la vitalidad, la salud y el buen funcionamiento del cuerpo y de la mente. Ahora ha llegado el momento de dar un paso más y pensar todo esto en relación a cada individuo. La nutrición de precisión combina el aporte de la medicina de precisión que brinda información genética de cada persona y una nutrición complementaria que tenga en cuenta las características propias de cada alimento. Cuando hablamos de alimentación personalizada nos referimos entonces a conocernos primero a nosotros mismos. A conocer nuestro cuerpo, nuestra composición, nuestro ADN, para saber qué alimentos son los mejores para nosotros y al mismo tiempo, a conocer esos alimentos, sus características, sus beneficios o no, para nuestra salud. El primer paso entonces, como hemos comentado antes, es recurrir a un estudio que confío será cada vez más masivo y que llamamos el test de la saliva. ¿EXISTE LA DIETA PERFECTA?

Si pensamos en la dieta de nuestros ancestros y la comparamos con nuestro momento presente podemos pensar que aquella tenía varios errores de concepción. Sin embargo, creo que tenemos que mirar la evolución como un

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proceso y analizar aquella dieta con la información que se tenía en ese entonces. Quiero decir, cuando hablábamos de dieta balanceada o cuando se consideraba que alguien sano era aquel “rellenito”, o incluso, no hace tanto, cuando solo se perseguía bajar de peso, lo que se expresaba era la información disponible en el momento. En esta evolución de la que vengo hablando contamos con nueva información. Nuevas herramientas, datos, conceptos y cosmovisiones que tienen que ver con el surgimiento de la medicina de precisión primero, y con la nutrición de precisión después. Así, hoy por hoy, son muchos los que tildan al test de la saliva y al informe que nos dará la mejor dieta personalizada como una acción experimental. Yo creo que se trata de una manera de desacreditar lo nuevo, como ha pasado en todas las épocas y en todas las áreas sin exceptuar – claro– la medicina. En lo personal, por mi experiencia en el trabajo con este recurso, puedo asegurar que la nutrición de precisión será el estándar de la medicina que viene. De aquí a unos siete o diez años, el test de la saliva será moneda corriente. Porque ¿cómo no vamos a tomar en cuenta la información más relevante y profunda de una persona que es el ADN? El ADN está presente desde el momento en que confeccionamos la historia clínica. Cuando como médicos preguntamos por los antecedentes a una persona y le pedimos información sobre sus antepasados, (la historia familiar o antecedentes familiares), lo hacemos para evaluar su riesgo de tener determinadas enfermedades. Entonces, ¿por qué negar la precisión de esta información? La importancia de la prevención Hoy –gracias a esta prevención genética– podemos saber si alguien tiene riesgo de contraer cáncer y realizar los estudios de control clínico y de imágenes. Como ya mencionamos, también podemos evaluar su riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. En ambos casos se puede, además de atender a la prevención desde los estudios y el conocimiento genético, modificar la dieta de la persona para disminuir esas predisposiciones o riesgos. Si tenemos en cuenta que modificando la alimentación podemos disminuir los dos tipos de enfermedades con más alto índice de mortalidad, como son el cáncer y los ataques cardíacos, ¿cómo no vamos a poder afirmar que el test de la saliva y la nutrición de precisión nos ayudan a mejorar la calidad de vida, la salud y la longevidad de una persona? Del mismo modo, y sin ir a la prevención de enfermedades, la prevención genética mediante el test de la saliva puede proporcionarnos

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otro tipo de información vital para el mejor desarrollo de nuestra vida. Por ejemplo, podemos saber cómo una persona responde al rendimiento deportivo, qué riesgo tiene para desarrollar lesiones musculares, entender cómo alguien puede reaccionar a un compuesto como la cafeína o incluso cuál será la respuesta a un medicamento. Como dije, la medicina del futuro llegó hace rato y se llama medicina de precisión.

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Capítulo 4

EL TEST DE LA SALIVA Y LAS DIETAS PERSONALIZADAS Como expresaba al comienzo, gracias a los adelantos que hemos experimentado en el mundo de la medicina y más específicamente en lo que respecta a la genética, me he volcado al estudio y aplicación de la medicina de precisión. Este camino me llevó rápidamente a la nutrición de precisión. Para poder aplicar estos nuevos descubrimientos, tenemos que partir de una simple muestra de saliva que tomamos con un hisopado bucal y que nos permitirá analizar cientos de variantes de genes. Es importante aclarar que este estudio debe estar guiado siempre por un médico que se encargue de la parte clínica y que pueda eventualmente convocar a especialistas, y también de un nutricionista que pueda colaborar en la confección de la dieta perfecta para cada persona.

El único requerimiento para obtener buena cantidad y calidad de ADN es no tener actividad en la boca (no comer, no tomar, no fumar, no comer chicle, entre otras tantas opciones) treinta minutos antes del estudio. No hay restricciones de edad; al contrario, cuanto antes contemos con la información genética más fácil será incorporar determinadas opciones nutricionales o hábitos de conducta para prevenir enfermedades. El test de la saliva nos permitirá evaluar cinco puntos en particular: 1) Comportamiento alimentario Lo que se evalúa aquí son los hábitos de ingestión de comida. Hay, por ejemplo, personas que tienen mayor tendencia al picoteo o a consumir snacks. En algunos casos este comportamiento responde a un trastorno de ansiedad pero en otros –y esto lo podremos ver en el test– esta conducta tiene que ver con un marcador en su genética. Entonces, imaginemos que el test de saliva arroja la siguiente información sobre una persona: tiene alto deseo o desinhibición por la comida, más una tendencia al picoteo y a una elevada falta de capacidad de sentir saciedad, es decir que, si bien come,

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nunca se siente satisfecho o lleno. Sin dudas, con esta información llegaremos a la conclusión de que esa persona generará un condicionamiento que lo hará comer cada vez más con la consecuencia de desarrollar una posible obesidad y todas las enfermedades asociadas. Desde nuestro rol, no trataremos en principio de eliminar directamente el picoteo (que está en el ADN de la persona) sino de reemplazar primero qué picotea: en lugar de papas fritas o un alfajor, lo invitaremos a tener siempre consigo verduras cortadas frescas o cocidas (zanahorias o brócoli fríos son una buena opción), frutos secos (como por ejemplo, nueces o pasas de uva), aceitunas, o semillas de girasol o lino. Reemplazaremos así un hábito negativo por uno positivo, para recién entonces trabajar en el comportamiento alimentario del picoteo en particular. Es todo un desafío pero lo esencial, primero, es tomar conciencia del hábito y de la cantidad de alimento que consume esa persona. Le pediremos que durante dos semanas saque fotos con su celular de todo lo que come y bebe. Es una manera fácil de documentar el hábito, disminuir la frecuencia y reemplazarlo eventualmente por opciones saludables. 2) Necesidades nutricionales (vitaminas) Aquí analizamos el riesgo de tener bajas ciertas vitaminas como la A, B6, B12, B9 (folato), C, D y E. Identificando variantes genéticas que nos brindan esta información tan específica, podemos optimizar la ingesta con los alimentos necesarios para prevenir que no estén bajas. Por supuesto, que siempre tendremos en cuenta las elecciones de la persona a la cual hacemos el estudio, es decir, primero tendrá una consulta con la nutricionista, y luego analizaremos el caso en profundidad, para finalmente enviarle la propuesta nutricional personalizada. Después, haremos un seguimiento para ayudar al cumpliento de los objetivos. Esta es una nueva manera de trabajar, que evita dinámicas universales muy comunes, como recibir recomendaciones impresas en una fotocopia o e-mail que nos indica comer pescado cuando quizás somos alérgicos, o carne y somos vegetarianos… La sensación es que no nos escucharon. Teniendo en cuenta a la persona, entonces, luego podemos decir: Si alguien que tiene tendencia a tener la vitamina B6 baja, podemos recomendar para su alimentación cotidiana consumir carne, huevo, cereales, pescado y porotos. En el caso de tener una tendencia de tener baja la vitamina D, la persona puede tomar sol que es la mejor fuente, pero si no quiere hacerlo o tiene la piel muy blanca y está en riesgo para desarrollar cáncer de piel, puede comer huevos, pescados (atún y salmón), y hongos. Cuando se detecta por este test genético la predisposición a tener baja la B12, se puede consumir leche y sus productos derivados, carnes y pescado.

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Si es necesario reforzar la vitamina A para prevenir tenerla disminuida en sangre, la recomendación nutricional y médica incluirá “alimentos de colores”, una forma sencilla para recordarlo: naranja, zanahoria, zapallo, calabaza y batata; rojo: tomate y pimiento colorado; amarillo: melón y mango; verde: brócoli, espinaca y kale. En cuanto al folato (vitamina B9 o ácido fólico), es la vitamina que se indica antes de quedar embarazada para prevenir los defectos neurológicos del feto (tubo neural). Aunque, en estas situaciones en las que no hay una gestación, también hay opciones naturales presentes en vegetales de hojas verdes, legumbres y frutas. Para reforzar la vitamina C, la fuente más conocida son los cítricos (naranja, pomelo y limón). Pero, también podemos optar por los arándanos (fruta o jugo), y las frutillas. Otra alternativa son los tomates, la papa o las crucíferas (brócoli, coliflor, repollo, y repollo de Bruselas). 3) Tipo de dieta específica y peso corporal Entendemos la palabra dieta como una manera posible y pautada de alimentarnos, no solo para bajar de peso como se consideraba antes –sobre todo en los setentas y ochentas–. Recordemos que la nutrición de precisión busca siempre el tipo de alimentación más saludable que puede concebirse para una persona determinada. Esta idea se contrapone de forma tajante con la indicación de dietas generalizadas. Aunque estas sean las famosas “dietas balanceadas”, las hiperproteicas o bien prioricen el comer sin gluten o sin lácteos, no estarían cubriendo las necesidades específicas de cada individuo. Claro que alguna de ellas puede –un poco por casualidad– ayudar a mejorar la calidad de vida de ciertas personas pero no necesariamente se enfocarán en una medicina de prevención que se basa en un conocimiento científico. Con este saber, que además es preciso, sabemos que consumiendo determinada sustancia la podremos aprovechar al máximo. Porque la energía que nosotros tomamos de los alimentos se convierte en energía celular, que es a su vez el combustible que nos hace funcionar mejor. Es decir, entendiendo qué tipo de combustible específico debemos consumir, vamos a rendir mejor, dormir bien, tendremos mayor bienestar físico, emocional y mental, y hasta mejoraremos en la conexión emocional con nuestros seres queridos. La genética trae a la memoria un viejo lema que es muy real: somos lo que comemos. También en este punto del test evaluaremos si una persona tiene mayor tendencia al sobrepeso, un metabolismo normal o acelerado, el “efecto rebote” que es cuando baja de peso, no continúa con el tipo de alimentación precisa y recupera los kilos rápidamente. Las personas que tienen un metabolismo acelerado son aquellas que nadie puede entender cómo es que comen una gran cantidad y no suben de peso, lo que ingieren lo gastan

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rápidamente. Son considerados los “afortunados” porque pueden comer “cualquier cosa”, se escucha en una mesa de un bar o en el asado del domingo con la familia. Estas personas tienen que tener en cuenta que aunque no desarrollen sobrepeso u obesidad, si lo que comen no es saludable igualmente están atacando negativamente a sus arterias coronarias y al corazón, por lo tanto, no engordar por este motivo no es sinónimo de salud. Existen alimentos con ciertas propiedades específicas que pueden afectar positivamente nuestros genes, generar un efecto interno a nivel de nuestro ADN que repercuta en la prevención de enfermedades y en el cuidado de la salud en general. Cuando demostramos –en esa interacción de nuestros genes con las características nutricionales del alimento– que cierto producto produce un efecto positivo en nuestro cuerpo, sabremos qué será sano para nosotros porque nos ayudará a mantener nuestra salud. Por ejemplo, hoy por hoy sabemos que las frutas y verduras tienen un efecto positivo en ciertos genes, que disminuyen el riesgo de cáncer de colon, uno de los tipos de cáncer más frecuente. De este modo, al trabajar con alimentos podemos disminuir el riesgo de una de las enfermedades más prevalentes. Entramos así en la era de la prevención genética: conocer nuestro ADN nos permite afectarlo positivamente con el consumo de ciertos productos para así disminuir el riesgo de enfermedad y prolongar nuestras vidas.

4) Metabolismo cardíaco (colesterol y triglicéridos) En este punto se analizan los genes que implican que una persona tenga mayor riesgo de tener colesterol malo o LDL, tener disminuido el bueno o HDL y también el nivel de triglicéridos. Se miden estas tres variables porque con ellas podemos tener una mirada sobre la salud de las arterias de la persona, ya que estas se tapan por el colesterol malo, por triglicéridos y por plaquetas. Además, la medición del HDL –que es como una aspiradora que limpia las arterias– nos permitirá saber el estado general de funcionamiento en todo lo relativo a lo vascular. Entonces si alguien tiene una composición genética con LDL y triglicéridos aumentados y tiene el HDL bajo, estaremos frente a una composición explosiva. Habrá alto riesgo de que se tapen las arterias y de que la persona sufra un infarto cardíaco. Ahora bien, si la persona en cuestión se hace este test a los treinta o cuarenta años, o inclusive antes, cuando es niño o adolescente, y en función de estos resultados modifica sus hábitos para disminuir el consumo de grasas –las grasas que mencioné recién están en nuestro cuerpo pero están influidas por lo que comemos– podrá reducir el riesgo cardíaco a futuro.

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Es mucho más sencillo cambiar un hábito a una edad más temprana para incorporar una conducta saludable. Por lo tanto, antes es mejor. 5) Respuesta al ejercicio Mediante el análisis de múltiples variantes genéticas identificamos la respuesta que tiene una persona al realizar ejercicio aeróbico, lo que se conoce como endurance o cardio. Las mejores opciones son caminar, correr, nadar, andar en bicicleta, esquiar. Una buena respuesta a este tipo de ejercicio tiene un beneficio cardiovascular. Las dos opciones más fáciles de cumplir son los 10.000 pasos por día (aproximadamente 7.5 km) y andar en bicicleta 2 o 3 veces por semana unos 30 a 45 minutos. Otro marcador en este campo es saber si la persona al realizar ejercicio aumenta los niveles del colesterol “bueno” HDL, el encargado de “sacar” el colesterol malo y triglicéridos que tapan las arterias. Es un dato clave, ya que es una indicación fundamental junto a una dieta baja en grasas, y previa a comenzar a utilizar medicamentos para bajar el colesterol. El ejercicio genera un aumento del colesterol HDL, lo cual determina el análisis de las variantes del gen PPARD que tienen un mayor beneficio. El tercer factor que analizamos es la respuesta al ejercicio de la insulina, la hormona producida por el páncreas que tiene como función la entrada del “azúcar en sangre” (glucosa) a las células. Si esto funciona, se logra un buen manejo de la glucosa, disminuyendo el riesgo de diabetes mellitus y sus graves complicaciones. Se acabó aquello de ir de “shopping para bajar de peso” y de que en cada consulta que asistís te dan una fotocopia con una propuesta de dieta. Después te das cuenta de que a todas las personas le dan una fotocopia idéntica o similar. Se terminó la era de las dietas universales que son funcionales al profesional de la salud o nutrición, para pasar a implementar una alimentación saludable personalizada de acuerdo a lo que tu cuerpo necesita. Aquí, algunos ejemplos de los tipos de dietas de alimentación personalizada que podemos determinar mediantes test genéticos; un resumen ejecutivo con las composiciones nutricionales de cada caso: Baja en hidratos de carbono: No significa que no se pueden consumir este tipo de nutrientes, pero el objetivo es minimizar o evitar azúcares y los alimentos que contienen carbohidratos, especialmente los procesados. La composición sería 40% hidratos de carbono, 30% proteína y 30% grasas. Baja en grasas: Se indica evitar las grasas trans y saturadas. La composición sería 55% hidratos de carbono, 25% proteína y 20%

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grasas. Balanceada: Desde hace décadas, se promueve como mensaje a nivel de la salud pública que todos deberíamos comer una dieta balanceada. Como vimos, ahora esto cambió y se aplica solo a un grupo de personas. La composición sería 55% hidratos de carbono, 20% proteína y 25% grasas. Mediterránea: Es el tipo de alimentación más sabrosa por la variedad de productos que incluye, como frutas, verduras, legumbres, cereales, nueces, pescado, productos lácteos bajos en grasa y grasas monoinsaturada y poliinsaturada. Disminuye los niveles de glucosa (“azúcar”) en sangre, los lípidos en sangre y el riesgo de ACV (accidente cerebrovascular) en personas que tienen una variante del gen TCF7L2. La composición sería 45% hidratos de carbono, 20% proteína y 35% grasas. Siempre hay confusión sobre las grasas “buenas” y las “malas”. Aquí un breve resumen: Grasas trans: Es un tipo de grasa insaturada que está demostrado que aumenta el riesgo de infarto cardíaco porque aumenta el colesterol “malo” LDL. Algunos alimentos que las contienen: galletitas, carne, snacks, tortas, dulces, comidas fritas y comida “fast food”. Grasas saturadas: Carne (vaca, cerdo, cordero, aves), leche/productos lácteos, y aceite de coco (¡una sorpresa, si estás convencido de que es tan sano como te contaron!). Grasas insaturadas: Son las grasas “buenas” y se conocen como monoinsaturadas (aceitunas, aceite de oliva extra virgen, nueces y palta), y poliinsaturadas (salmón, arenque, mero, almendras, aves y diferentes tipos de semillas como calabaza, chía y lino).

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Capítulo 5

COCINA DE PRECISIÓN Hemos visto hasta aquí cómo desde el estudio del ADN podemos llegar a aportar y mucho para mejorar la calidad de vida de los seres humanos. Primero, entonces, hablamos de la medicina de precisión para luego pasar a la nutrición personalizada. Como vimos en el capítulo anterior, con el test de la saliva terminamos de dar forma a esta idea de utilizar la información más específica y fundamental que tenemos, nuestro ADN, para lograr la dieta perfecta para cada uno de nosotros. Pero ahora quisiera detenerme en otro aspecto que es crucial cuando hablamos de calidad de vida y al que ya me aboqué en mi libro anterior. No hablaré, entonces, solo de salud, sino también de placer. En este capítulo nos enfocaremos en cómo aquel test de la saliva puede darnos además información sobre nuestros gustos y preferencias y permitirnos así disfrutar de la comida perfecta para nosotros. Perfecta o ideal, no solo porque sea la más sana, sino porque será además la más rica o disfrutable según nuestro ADN. Como sabemos, las preferencias en el gusto varían según la persona, en función de distintos factores: el entorno (salud, dieta e influencias culturales), los hábitos, la capacidad de aprendizaje y los genes, como responsables de la percepción de los distintos sabores. El ser humano cuenta con receptores gustativos en la nariz y lengua, especializados en cada tipología de sabor (dulce, salado, ácido, amargo y umami), que envían una señal al cerebro y que, unida a los factores externos, dan lugar a que algo nos guste o no.

Más de 35 receptores influyen en la percepción del gusto y más de 400 en la detección de aromas. A partir de ciertas “instrucciones” codificadas en el ADN, podemos percibir una amplia variedad de sabores. EL EXPERIMENTO

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Desde mi laboratorio The Gen Company trabajamos con el test de la saliva para lograr dar con un perfil genético, que a su vez nos permita diseñar una dieta o alimentación personalizada y hábitos de conducta más saludables para las personas que nos consultan. Fue así que un día llegó a nosotros el mundialmente reconocido chef argentino Mauro Colagreco, ganador, en enero de este año, de su tercera estrella de la guía Michelin para su restaurant Mirazur (primero en 2019 en The World’s 50 best restaurants, la lista de los 50 mejores del mundo) ubicado en la Costa Azul, en la ciudad de Menton, Francia. Analizamos múltiples genes para evaluar diferentes aspectos de su interés a nivel nutricional, ancestral y de salud, y de acuerdo a sus antecedentes personales y familiares. O sea que la medicina de precisión es una buena historia clínica para identificar qué tipos de tests genéticos realizar para después implementar medidas de prevención. Durante una de las devoluciones que incluyen el asesoramiento genético e indicaciones médicas, surgió la idea de analizar genes de los receptores para descubrir gustos y sabores. Colagreco se fue entusiasmado por lo que había descubierto pero también porque el estudio había activado un nuevo desafío en relación a su propuesta gastronómica. Nos pusimos a trabajar en el diseño de los genes que íbamos a analizar para crear un menú basado en el ADN del comensal. Aún faltaba ver cómo ponerla en práctica pero una idea incipiente estaba cobrando forma. Fue así que hubo una segunda visita, en la que hablamos de unirnos para lanzar un proyecto ambicioso pero revolucionario que llamamos Cocina de precisión. En septiembre de 2018, enviamos a España hisopos bucales para doce personas, muchos de ellos reconocidos periodistas, para lograr así tomar muestras de sus ADN. Luego, recibimos las muestras en nuestro laboratorio en Buenos Aires, Argentina. La idea era estudiar qué predominancia tenía cada uno sobre gustos y sabores, combinar esos datos con un concepto nutricional y luego, a partir de los resultados y su interpretación, armar los perfiles genéticos de los comensales, para que Mauro creara un menú con platos personalizados, mientras la bodega González Byass generaba el maridaje con esa misma línea. Lo que hicimos entonces fue identificar primero un tronco común para aquellos comensales con similitudes en el ADN; después, vimos las peculiaridades de cada caso, como pueden ser carencias de algunas vitaminas o minerales, aspectos como la intolerancia a la lactosa o la respuesta a las grasas poli y monoinsaturadas. Cada menú personalizado estuvo integrado por 5 platos: aperitivo, entrada, pescado, carne y postre, cada uno con un vino que acompañó cada receta. Lanzamos esta propuesta innovadora el 29 de noviembre de 2018 en el Hotel NH Collection Eurobuilding de Madrid, donde Colagreco había

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trasladado su Mirazur, lo que en el mundo de la gastronomía se conoce como un “pop-up”. Fue la primera vez que se combinó el saber de los estudios genéticos con aplicaciones en la alta gastronomía.

El espíritu de la cocina de precisión no es que comamos como si fuésemos robots, es decir solo en función de nuestras necesidades nutricionales, sino estudiar el ADN para personalizar la alimentación y que nuestro cuerpo funcione de forma más eficiente. El espíritu de esta creación es: comer rico y sano. El alimento es nuestro combustible, somos lo que comemos, pero no hay que abandonar tampoco las emociones y sensaciones. Como dice Colagreco: “Podremos alimentar a una persona con lo que necesita exactamente, pero la cocina no es solo ciencia, es magia, es sabiduría transmitida de padres a hijos. Está el ADN, que influye; pero, después está lo que aprendimos, los recuerdos, la cultura, lo vivido desde la infancia, la persona con la que compartimos la mesa y la fantasía de la gastronomía, que es lo que nos hace humanos y no robots. Lo fantástico de cocinar es cuando uno ve que hay gente que se emociona con los platos. Eso es lo más lindo que puede pasarle a un cocinero”. Es decir, la información genética es complementaria a factores medioambientales, a la crianza y a la educación, mientras puede haber productos o sabores que no tenemos incorporados culturalmente. Por más que el estudio nos diga que nos pueden gustar los chapulines (insecto similar a la langosta) –que dicho sea de paso son muy nutritivos– es probable que no sean de nuestro agrado si no nacimos en México. No solo estamos determinados por el ADN como el software de una computadora; hay una suma de factores que entender cuando se piensa en el concepto cocina de precisión. Así fue que con la información genética, los datos sobre gustos y preferencias más cuestiones culturales, se armaron tres perfiles generales y luego se tuvieron en cuenta algunas particularidades para armar finalmente los cinco platos para cada comensal. Por citar un caso, tomemos la experiencia de la periodista Pilar Salas, de la revista gastronómica digital 7 caníbales. Sus resultados arrojaron que ella tiene mayor sensibilidad para percibir los sabores umami (el quinto gusto, considerado más pronunciado o intenso). El estudio de su ADN también determinó que tiene riesgo genético de padecer déficit de vitamina B12 y ácido fólico, e hipertensión por su tendencia a abusar de la sal. Su entrada consistió entonces en langostinos, aceite de linaza y espuma de grana padano. Este plato responde por un lado a sus tendencias gustativas genéticas (marisco y queso por el umami) y a sus

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necesidades nutricionales, ya que sabemos que su cuerpo tiene una buena respuesta a grasas poliinsaturadas como el aceite de semillas, mientras que el crustáceo y el queso le aportan vitamina B12. ¿Dulce o amargo? Como dijimos, tener más sensibilidad a cierto sabor no necesariamente implica que nos guste más comer alimentos con esas características, sino que se refiere a que existe una facilidad de detección o, incluso, una cierta tendencia a comerlo. Las variantes de los genes TAS1R2 y TAS1R3 influyen en la percepción del dulce o de productos ricos en azúcar, o las del gen TAS2R38 en la habilidad para detectar el sabor amargo, de forma que aquellos con mayor indicador no son amantes de los vegetales verdes amargos y tienen tendencia a comer menos de este tipo de alimento. De hecho, se entiende que el sabor más seguro es el dulce, ya que en la Prehistoria, lo amargo estaba más relacionado con toxinas o veneno. Quizás por eso cerca del 25% de las personas rechaza este sabor porque lo siente muy intenso, e inclusive estas personas comen menor cantidad de verduras. ¿Será este el motivo, por el cual tu hijo no come brócoli, espárragos o verduras en general? Un dato para tener en cuenta, y analizar si esta duda te genera incertidumbre sobre la salud nutricional y las consecuencias en su crecimiento y desarrollo.

En los platos elaborados por Colagreco también se tuvieron en cuenta datos genéticos de los invitados relacionados con la intolerancia a la lactosa. Así, hasta el pan que se les ofreció estuvo determinado por este factor. El tema de la intolerancia a la lactosa –que retomaremos en profundidad en otro capítulo– es de suma importancia ya que arroja altos números en las proporciones de afectados a nivel mundial. En España, hay estadísticas que estiman que un 34% de la población la sufre, mientras que en la Argentina, el guarismo es de un 30% de acuerdo a nuestra experiencia, ya que es uno de los test genéticos que más realizamos, siendo una de las causas más frecuentes de intolerancias alimentarias (de las consultas más frecuentes que recibimos a diario). Lo que hay que entender es que una persona a quien le afectan los lácteos no solo va a sentirse hinchado, pesado o cansado si los consume sino que seguramente no estará absorbiendo bien el resto de los nutrientes. Con el conocimiento de esta intolerancia se puede recurrir a la supervisión médica idónea que nos ayude a sacar los lácteos de su dieta, mejorar la calidad de vida e –internamente– que nuestro cuerpo absorba mejor los nutrientes que necesita.

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Este es solo un ejemplo de lo que una dieta apropiada a nuestro ADN y necesidades nutricionales sin olvidar gustos y cultura puede hacer. Siempre habrá productos para consumir con propiedades positivas para nuestro cuerpo. Primero debemos conocernos y luego informarnos sobre los mejores alimentos para nosotros. El lanzamiento de la cocina de precisión tuvo un gran impacto en los medios de comunicación de España. También se hicieron eco los medios de la Argentina y recibimos múltiples felicitaciones de prestigiosos chefs y cocineros. Actualmente estamos ultimando detalles para que Mirazur, de la mano de The Gen Company, sea el primer restaurant en el mundo en tener como opción un menú basado en el ADN del comensal.

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Capítulo 6

ALIMENTACIÓN PARA LA SALUD: INTOLERANCIAS AL GLUTEN, A LA HARINA E HIPERSENSIBILIDAD A LA SAL Como vimos en el capítulo anterior, tenemos sensibilidades a distintos sabores que no conocemos pero también podemos tener condiciones como son las intolerancias que también desconocemos. Cuando hablamos de alimentación para la salud, tenemos muy presente este tema y tratamos de diagnosticar cuanto antes si existe algún alimento que nos pueda perjudicar en nuestra vida diaria para directamente erradicarlo de la dieta. No obstante, esto no significa que entonces –por las dudas– deberemos quitarlo sino que, como venimos señalando hasta ahora, lo inteligente sería hacernos un estudio que confirme si somos intolerantes o no a determinado alimento antes de dejar de consumirlo dado que sus propiedades no necesariamente son malas para nuestro cuerpo. INTOLERANCIA A LAS HARINAS

Desde hace unos años, por la proliferación de diagnósticos de “intolerancia al gluten”, se puso de moda no comer harina. Ahora puede considerarse hasta cool o canchero comer sin gluten. Pero el gluten no es necesariamente malo para nuestro cuerpo, al contrario, comer sin gluten puede ser malo para la salud. Comer sano permite al organismo funcionar en su máxima capacidad. Por eso, el combustible que cada persona decide incorporar a su cuerpo es vital. A diario recibo múltiples consultas sobre lo que significa “comer sano”. Muchas veces escucho: “No como harina o no como nada con gluten porque me hace mal, me inflama, me engorda y me intoxica”. Hay organismos que no procesan favorablemente los hidratos de carbono, y otros que no digieren esta proteína, pero también me pregunto si esas personas son todas celíacas, porque la ciencia ha demostrado que solo el 1% de la población está afectada por esta enfermedad, aunque se estima que de ese porcentaje el 83% no tiene diagnóstico. A veces, las personas no comen con gluten o no comen pan porque piensan que esa restricción tiene un beneficio para la salud, pero lo

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cierto es que el 99% de las personas no tienen indicación de no comer gluten. En un estudio de 2017 publicado por la British Medical Journal, una de las revistas más prestigiosas en temas médicos en el mundo, se analizaron más de 100 mil personas que no tenían enfermedad celíaca y se las sometió a una dieta libre de gluten. El resultado demostró que no existe una asociación benéfica en comer libre de gluten si no se es celíaco. Por el contrario, lo que se descubrió fue que estas personas aumentaron su riesgo de sufrir enfermedades cardíacas. No solo eso, otros estudios publicados confirman que el consumo de pan de grano integral tiene beneficios para la salud porque disminuye el riesgo cardíaco, la posibilidad de sufrir un ACV (accidente cerebrovascular), el desarrollo de diabetes tipo 2 (adulto) o la mortalidad en general. Otro de los beneficios positivos demostrados es que el gluten actuaría como un prebiótico (hidrato de carbono no digerible llamado oligosacárido de arabinoxilano), estimulando la flora bacteriana normal del intestino y favoreciendo la absorción de nutrientes, la digestión y salud intestinal (ver capítulo 7, Microbioma y 8 Probióticos/prebióticos). Estos estudios demuestran que no todos reaccionamos de la misma manera ante un estímulo, como por ejemplo la harina o el pan. Por lo tanto, los conceptos universales como “la harina es mala” hoy son obsoletos. No hay justificativos científicos para decir que el gluten per se es tóxico. Habrá que analizar la calidad de los productos que consumimos y qué es conveniente para cada persona en particular.

No debe fomentarse la promoción de dietas sin gluten entre las personas sin enfermedad celíaca. Mi recomendación es no tomar decisiones absolutas y recibir asesoramiento por parte de un médico para entender qué le conviene a cada uno para su salud. Porque muchos toman decisiones por una cuestión de marketing. Entiendo a los que hacen dieta para bajar de peso, pero apunto a aquellos que ven a la harina, al gluten y al pan como el veneno del siglo XXI (ver capítulo Venenos Blancos). Hay que hacer una diferencia entre las harinas refinadas, procesadas, sin nutrientes y llenas de aditivos artificiales y las harinas integrales elaboradas a partir del grano entero con procesos naturales. El gluten es una proteína que permite que la masa sea flexible, tiene una funcionalidad mecánica importante e intrínseca al pan. Cuando hablamos de granos integrales hablamos de aquellos que están compuestos por el germen, el endospermo y

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el salvado. Están cuidados desde su cultivo y pueden ser certificados orgánicos o agroecológicos. Con respecto a los granos modificados genéticamente (como la mayor parte del trigo que comemos) está comprobado que pueden generar intolerancia en algunas personas que manifiestan reacciones alérgicas o síntomas inespecíficos que provocan malestar. Hoy comemos tanto producto procesado y genéticamente modificado que es probable que aunque el trigo en sí mismo no haga mal, tal vez sí lo haga alguno de sus componentes. Por eso es difícil encontrar la causa de la intolerancia. A veces son los aditivos químicos, otras los emulsionantes (ver capítulo sobre alergias alimentarias), es difícil determinarlo. No digo que los alimentos genéticamente modificados hagan daño, porque no se podrían comercializar. Pero eso no quiere decir que no haya personas que tengan mayor sensibilidad y sufran. Libres de gluten El cuerpo reacciona. Esto es justamente lo que les pasa a los celíacos: el sistema inmunitario (de defensa y reconocimiento) no entiende al gluten del pan y otros alimentos, entonces reacciona y los destruye. Generalmente es un trastorno de difícil diagnóstico por lo inespecífico de los síntomas que ocasiona. Según la estadística, un 83% de las personas celíacas tienen un subdiagnóstico o no tienen un diagnóstico preciso de celiaquía hasta 10 años después del primer análisis. Hoy las investigaciones avanzan y ya se habla de que se podría eliminar la avena de la famosa sigla TACC (trigo, avena, cebada y centeno), porque se entendió que este cereal no tiene gluten. Lo que sucede es que muchas veces se procesa en los mismos lugares que los otros cereales y por eso se “contamina”. Entonces, la sigla sin TACC debería dejar de usarse para reemplazarla por la leyenda “Libre de Gluten”.

La celiaquía afecta al 1% de la población La celiaquía es una enfermedad autoinmune que está presente en todos los grupos étnicos, y es frecuente en la población general. Afecta a 1 de cada 100 personas en todo el mundo. La prevalencia es 1,5 a 2 veces más frecuente en mujeres que en hombres. Este tipo de enfermedades ocurren cuando el sistema inmunitario funciona de manera anormal, y por error “ataca” a los propios tejidos y órganos del cuerpo generando su destrucción y deterioro, en este caso el intestino delgado. Sin realizar una dieta estricta y

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sin gluten, la inflamación causada por una sobreactividad del sistema inmune ocasiona una gran variedad de signos y síntomas en varias partes del cuerpo. Para descubrir si somos celíacos, se puede realizar un hisopado bucal para analizar luego los genes del sistema de reconocimiento del cuerpo llamado sistema HLA o complejo mayor de histocompatibilidad: HLA-DQ2 y HLADQ8. Estas variantes genéticas están asociadas con el desarrollo de la enfermedad celíaca. Aproximadamente el 95% de todos los casos de celiaquía están asociados con las variantes genéticas HLA-DQ2 y HLA-DQ8, por lo tanto, brindan gran información y con un gran valor diagnóstico. A su vez, cuando existen dudas sobre si una persona tiene celiaquía, este genético negativo descarta la posibilidad de tener esta enfermedad, ya que está demostrado que la enfermedad celíaca solo puede desarrollarse en personas con los mencionados genes HLA-DQ2 o DQ8. Los resultados de este test genético deben correlacionarse con los síntomas clínicos, hábitos alimentarios (dieta libre de gluten), factores ambientales, análisis de sangre y biopsias endoscópicas de intestino delgado para realizar el diagnóstico de enfermedad celíaca. También existe un análisis de sangre para llegar al diagnóstico pero, como cualquier prueba, no es 100% exacto. Si este análisis es negativo, se puede indicar una endoscopia digestiva alta acompañada de una biopsia, especialmente si hay antecedentes familiares o una sintomatología marcada. La biopsia (un fragmento minúsculo de intestino delgado) es analizada por un patólogo para identificar si hay cambio en la apariencia de este tejido que está afectado por la reacción inflamatoria que produce el sistema inmune. Estas dos herramientas diagnósticas deben realizarse en personas que no hayan suprimido el gluten de su dieta. En cuanto a los síntomas, se han descripto más de 200. Los más frecuentes son gastrointestinales: diarrea, pérdida de peso, dolor abdominal, falta de apetito, intolerancia a la lactosa, distensión abdominal e irritabilidad. Igualmente, pueden presentarse algunas manifestaciones no gastrointestinales muy variables como: fatiga crónica, baja estatura, retraso del crecimiento, retraso en la pubertad, anemia por deficiencia de hierro, dermatitis herpetiforme, dolor/inflamación articular, migrañas, depresión, trastorno por déficit de atención, epilepsia (convulsiones), osteoporosis/osteopenia, infertilidad, pérdida fetal recurrente, deficiencias vitamínicas y defectos del esmalte dental. La dermatitis herpetiforme es una erupción cutánea que produce mucha picazón, y está compuesta de protuberancias y ampollas. Enfermedad autoinmunitaria y relacionada con la celiaquía. Inclusive, algunos expertos actualmente la consideran la

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presentación en la piel de la enfermedad celíaca. El 25% de las personas que tienen enfermedad celíaca tienen dermatitis herpetiforme.

Aunque hay múltiples investigaciones en el campo farmacológico y se busca la posibilidad de descubrir otras terapéuticas, actualmente el único tratamiento efectivo es evitar el gluten toda la vida. Eso significa no comer alimentos que contienen gluten. Además tenemos que tener en cuenta que muchos alimentos empaquetados, bálsamos para labios, labiales (lápiz de labios), productos para el cabello y la piel, dentífricos, suplementos alimenticios y vitaminas y, menos comúnmente, algunos medicamentos, contienen gluten. También es recomendable consultar con nuestro médico si alguno de los medicamentos que tomamos contiene gluten. Este puede ser parte de los ingredientes inactivos (como almidones o derivados de almidón) de un medicamento o ser transferido a través del proceso de fabricación.

Hay que ser cuidadoso también con la contaminación cruzada. Es decir, podemos no estar consumiendo gluten pero sí usando un plato donde alguien antes cortó el pan. En algunas personas la ingesta incluso de cantidades tan pequeñas como 30 a 50 mg puede provocar una reacción o evento adverso severo. Los alimentos no procesados no tienen gluten, como por ejemplo la carne, el pescado, el pollo, las verduras, las frutas y el arroz. Si te gustan las harinas, ahora podés encontrar varias que no son de trigo, como de arroz, soja, y papa, por mencionar algunas. Existen también opciones de pan y pastas derivados de este tipo de alimentos libres de gluten. En algunos casos, el tratamiento incluye las deficiencias nutricionales de hierro, zinc, calcio, vitaminas liposolubles y ácido fólico. Los cereales con grano son buenos para la salud El grano integral tiene varios beneficios para la salud. Algunos granos integrales: amaranto kamut espelta cebada centeno mijo

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sorgo teff arroz integral quinoa triticale maíz trigo sarraceno (buckwheat) El análisis de casi 800.000 personas publicado en la revista Circulation en 2016, identificó que las que comían 70 g de granos integrales por día (en comparación con las que no consumían este tipo de alimento o lo comían poco) tenían un 22% de menor mortalidad en general, un 23% de menor mortalidad por una enfermedad cardíaca, y un 20% de menor mortalidad por cáncer. Lo ideal es pesar con una balanza esa porción ideal diaria, pero una manera práctica de estimarlo es llenar con pasta seca 3/4 de un plato hondo para alguna de las comidas, como los cereales integrales para el desayuno o snacks. Estos datos contundentes demuestran que comer sin gluten es malo para tu salud.

Es importante saber leer las etiquetas de los alimentos, ¿vos sabés hacerlo? Es importante leer con detalle las etiquetas de los productos, ya que salvado no es sinónimo de grano integral. Así como la leyenda “grano integral o cereal integral” no siempre es equivalente a saludable, ese producto puede contener otros compuestos que no son del todo sanos. Por lo tanto, es clave entender y leer con detalle las etiquetas de los alimentos puesto que pueden ser engañosas. No leas solo la parte nutricional (suele estar destacada con un recuadro y en otro color) que es la que nos enseñaron a mirar porque es importante en relación de cuántas calorías tiene el alimento, sino también prestá especial atención a los ingredientes. En el mercado hay varios productos, como son las galletitas dulces con salvado que están posicionadas comercialmente gracias al marketing como una opción saludable pero si mirás toda la etiqueta, te darás cuenta que no es tan así. Buscá en la enumeración de ingredientes (generalmente tiene el mismo color del paquete), y verás que el primero es harina de trigo, el segundo es azúcar, el quinto es salvado de trigo, y luego, jarabe de maíz, sal, y colorante de caramelo, el responsable de dar un color marrón como si fuera verdaderamente de grano integral. Por lo tanto, en este momento, en el que abundan los productos ultraprocesados, concluimos que a menor menor cantidad de ingredientes, más saludable es el alimento. Los alimentos menos procesados son los que el organismo asimila, permiten un metabolismo (procesamiento) más

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eficiente, y por ende, un mejor aprovechamiento de los nutrientes como energía celular. Como consecuencia, tendremos un menor riesgo de que se deposite como grasa en el tejido adiposo, y genere sobrepeso u obesidad.

LECHE: EL 70% DE LA POBLACIÓN MUNDIAL ES INTOLERANTE

Como seres humanos y mamíferos, la leche es el primer alimento que ingerimos. La mayoría de las personas nacen con la capacidad de digerir la lactosa, el principal carbohidrato (un tipo de azúcar) en la leche y la principal fuente de nutrición hasta el destete. Luego, a medida que vamos creciendo, la adoptamos culturalmente como bebida saludable. Es una de las bebidas más consumidas a nivel mundial y tiene una asociación con la buena salud. Propiedades de la leche vacuna La porción nutricional es una taza. En esta medida de leche entera tendremos 146 calorías, 8 g de grasa, 13 g de carbohidratos y 8 g de proteína. Mientras que con una taza de leche descremada o sin grasa tendremos 86 calorías, 0 g de grasa, 12 g de carbohidratos y 8 g de proteína. La leche está considerada un alimento beneficioso porque contiene: Calcio y vitamina D, que ayudan a fortalecer los huesos y evitar la osteoporosis (enfermedad en la que la formación de hueso nuevo no es suficiente para compensar la descomposición del hueso viejo). El calcio y vitamina D también tendrían un efecto preventivo en el cáncer de colon (intestino grueso) y ovario. La falta de esta vitamina se ha asociado a un mayor riesgo de depresión. Potasio: estimula la vasodilatación (aumenta el calibre de las arterias) generando una disminución de la presión arterial.

Sin embargo, existen personas que no toleran la leche. Esta intolerancia es causada por una mutación (alteración) de un gen llamado MCM6 que controla al gen de la lactosa (LCT). Para poder digerirla, la lactosa se descompone normalmente por una enzima (proteína especial) llamada lactasa, que es producida por las células que cubren la superficie del intestino delgado. Cuando los bebés nacen con la deficiencia congénita de esta enzima – llamada alactasia– se ocasionan diarreas severas que causan a su vez pérdida de peso y deshidratación. Los niños pequeños casi universalmente producen

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lactasa y pueden digerir la lactosa en la leche materna. Pero a medida que crecen, la mayoría “apaga” el gen de la lactosa, y solo el 30% de la población humana puede digerir la lactosa más allá de los siete u ocho años. En la mayoría de los adultos que padecen esta condición, los síntomas son hinchazón, dolor abdominal, flatulencias y, en algunos casos, náuseas, vómitos y diarrea hasta dos horas después de haber ingerido la leche. En un alto porcentaje de casos hay personas que consideran que sufren el síndrome de colon irritable cuando, en realidad, serían intolerantes a la lactosa.

Si bien quienes padecen intolerancia tienen dificultad para digerir la leche, muchas veces no la tienen para consumir productos lácteos como yogurt o queso, ya que estos se elaboran gracias a procesos de fermentación en los que ocurre la digestión de la lactosa (quedaría inactiva). Lo cierto es que después de los primeros 12 meses de vida no necesitaríamos consumir leche como ocurre con el resto de los mamíferos. Es decir, la actividad de la lactasa disminuye después del destete porque la leche ya no tendría ninguna función biológica a nivel nutricional. Naturalmente nuestro cuerpo no estaba preparado para consumir leche de origen animal durante la infancia y adultez: el cambio se generó hace miles de años. En algunos individuos, sin embargo, la actividad de la lactasa persiste en un alto nivel a lo largo de la vida adulta, permitiéndoles digerir la lactosa como adultos y tomar leche sin sentir molestias gastrointestinales. Este rasgo genético heredado predominantemente se conoce como persistencia a la lactasa y se estima que ocurrió hace 7.500 años. Lo que significa que una sola mutación genética permitió que los antiguos europeos pudieran beber leche de origen animal. Los datos estimados del momento en que los europeos empezaron a tomar leche en la zona de los Balcanes se realizó según estudios genéticos y se hallaron residuos de proteínas de la leche que se identificaron en vasijas cerámicas utilizadas en Rumania, Hungría y Polonia central hace 7.9007.450 años. Estos fueron los primeros granjeros. Mientras que otros estudios sobre grasas identificaron la práctica de lechería en Inglaterra hace 6.100 años y en Turquía hace 8.500 años. En algún momento, historiadores y arqueólogos propusieron como teoría que la persistencia a la lactasa había ocurrido como un fenómeno de compensación al aumento de necesidad de vitamina D en el norte de Europa por la menor cantidad de luz solar

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disponible, la mayor fuente de esta vitamina que favorece la absorción de calcio para tener huesos más fuertes. ¿Ahora por qué comenzamos a tomar leche de animales? Comenzamos a hacerlo gracias a otra variante (mutación) en el mismo gen de la lactasa, MCM6, como parte de un proceso de evolución de los seres humanos. Ocurrió durante el período Neolítico, la transición en la cual los cazadoresrecolectores se convirtieron en granjeros y agricultores. Ahí comenzó la producción de leche y su consumo. Todo tiene un porqué y las poblaciones en el centro de Europa donde se originó la lechería son las que en la actualidad tienen tolerancia a la lactasa. Este análisis parte de un modelo “genético-cultural” que ocasionó un impacto poblacional evolutivo en el que podríamos decir que la persistencia a la lactasa es solo favorecida en las culturas que practicaron la lechería y, a su vez, el desarrollo de la lechería fue más favorecido en las poblaciones con persistencia a lactasa. La intolerancia a la lactosa en el mundo El 70% de la población mundial tiene intolerancia a la lactosa después del periodo de la infancia, aunque ese porcentaje varía de acuerdo a un factor genético natural: el origen étnico. Lo que significa que en cada población el porcentaje varía de manera significativa. Esta deficiencia es frecuente en poblaciones árabes, judías y africanas de la zona oeste del continente, italianas y griegas. A su vez, se estima que ocurre en el 90% de la población del Este de Asia. Mientras que su menor prevalencia ocurre en descendientes de Europa del Norte con solo un 2%, ya que son poblaciones donde históricamente se desarrolló la lechería y la actividad pastoril. El Ministerio de Salud de la Nación de nuestro país informa que la intolerancia ocurre en 5-15% de las personas con origen caucásico, estimación que podría ser equivalente en la Argentina. Aunque, en nuestra experiencia de acuerdo a los análisis genéticos que realizamos en The Gen Company, la prevalencia es del 35% de la población estudiada, y un porcentaje similar al de la población de España. Es 35 veces más frecuente que la celiaquía, y no le damos la importancia que se merece.

La leche es una gran demostración de cómo la genética fue la responsable de realizar la “sintonía fina” en el cuerpo humano para aceptar un nuevo producto nutritivo y, a su vez, más seguro para consumir e hidratarse que el agua, que estaba mayormente contaminada en arroyos, lagunas, ríos y mares. La leche se convirtió en una alternativa de bebidas potables como el vino y

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la cerveza. Sin embargo, como ya vimos, en la actualidad existe un importante porcentaje de personas que sufren intolerancia. Síntomas Es una de las consultas más frecuentes en nuestra práctica, y forma parte de una gran incógnita para cientos de personas que desconocen por qué motivo se sienten tan molestos, especialmente porque son síntomas gastrointestinales inespecíficos. * Bebés: cuando nacen con esta condición se llama alactasia, y tienen: – diarreas severas que causan a su vez pérdida de peso y deshidratación * Adultos: – hinchazón – dolor abdominal – flatulencias – pesadez – cansancio – diarrea – náuseas, y algunas veces vómitos y diarrea La mayoría de los casos comienzan en la adolescencia o adultez joven. Los síntomas pueden presentarse por 30 minutos hasta 2 horas después de haber ingerido leche. Tanto la presentación como la severidad de los síntomas es variable.

¿Cómo saber si tenemos intolerancia a la lactosa? En un alto porcentaje de casos hay personas que consideran que sufren el síndrome de colon irritable cuando, en realidad, serían intolerantes a la lactosa. El test genético ayuda a solucionar esta duda diagnóstica. Si al consumir leche nos sentimos hinchados, la “repetimos” porque no la digerimos bien, sentimos pesadez y dudamos de si tenemos intolerancia a la lactosa, se puede diagnosticar fácilmente con una simple muestra de saliva y analizando nuestro ADN. De esta manera, no solo se podrá diferenciar de otras afecciones como, por ejemplo, el colon irritable, sino también tener la información adecuada para actuar en consecuencia. Si el resultado arroja que existe la variante genética del gen MCM6 que controla al gen de la lactosa (LCT), estaremos en presencia de esta enfermedad. Para la mayoría de las personas el diagnóstico es el primer paso para iniciar un tratamiento. A partir

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de entonces la sintomatología desaparece y mejora radicalmente la calidad de vida. La otra posibilidad para diagnosticar la intolerancia a la lactosa es el estudio del microbioma. Lo ideal para tener la mayor información posible es realizar el test de intolerancia a la lactosa genético estudiando el MCM6 y realizar el estudio de microbioma (análisis genético de la flora intestinal) para determinar cómo las bacterias reaccionan a este tipo de azúcar presente en la leche. También existe el llamado test diagnóstico de aire espirado pero se trata de un diagnóstico indirecto, y eso es una desventaja. Es un test que permite determinar la cantidad de hidrógeno espirado que se forma por la fermentación de la lactosa en la flora bacteriana intestinal. Hace más de 30 años que se utiliza, aunque es bastante molesto para la persona que tiene que hacerlo ya que hay que ingerir un líquido con altos niveles de lactosa, y su realización lleva mucho tiempo. Luego, el médico mide la cantidad de hidrógeno presente en la respiración en intervalos regulares. Si no se absorbe la lactosa, se fermenta en la flora bacteriana intestinal y produce una mayor cantidad de hidrógeno. Los niveles altos de hidrógeno son un índice indirecto de intolerancia a la lactosa. Más allá del tipo de test que elijamos para determinar si estamos entre el grupo con intolerancia, es importante conocer el diagnóstico porque es lo que nos llevará al tratamiento. Este es muy sencillo y parte del sentido común: evitar consumir leche de vaca, cabra u oveja. Puede ser que además, algunas personas necesiten complementar la ingesta de calcio con otros alimentos como brócoli, verduras de hojas verdes, naranjas, almendras, salmón, leche de soja o a través de suplementos vitamínicos. Para quienes les resulte difícil abandonar el consumo de leche, existen pastillas que contienen la enzima lactasa, que facilita la digestión de la lactosa, pero todo esto habrá que verlo con un médico y puntualmente en cada caso. Alimentos que contienen lactosa Leche (g de lactosa en 100 g del producto), tipos: entera (vaca, cabra, oveja): 4-5 g descremada: 4-5 g chocolatada: 4 g en polvo: 36-52 g crema para el café: 25-55 g Productos lácteos (g de lactosa en 100 g del producto) como:

queso – ricota 1-5 g, mozzarella 1-3 g, suizo 0-3 g, gruyere 0.1-1 g, brie 0.1-1 g, camembert 0.1-1 g, parmesano 0.1-1 g, feta 0.5 g, gouda

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(tipo Mar del Plata) 0-2 g, roquefort (gorgonzola)