Nutricion y dietoterapia. [5 ed.] 9786071505736, 6071505739

Table of contents :
Nutrición y dietoterapia
Prefacio
Contenido
1Introduccióna la nutrición
2Atenciónpersonalizada
3Carbohidratos
4Grasas
5Proteína
6Equilibrio energético
7Vitaminas
8Minerales y agua
9Digestión, absorción,metabolismo y excreción
10Nutrición del ciclo vital:embarazo y lactancia
11Nutrición del ciclovital: lactancia, infanciay adolescencia
12Nutrición del ciclo vital:el adulto maduro
13Manejo de alimentos
14Suministrode la nutrición
15Interacciones:alimentos y nutrientesvs. medicamentos ysuplementos
16Control de peso
17Dieta en diabetesmellitus e hipoglucemia
18Dieta en enfermedadescardiovasculares
19Dietaen enfermedadesrenales
20Dieta en enfermedadesgastrointestinales
21Dieta y cáncer
22Nutriciónen cuidados intensivos
23Dieta en VIH y SIDA
24Cuidado nutricionalde enfermos terminales
apéndice AConsumos de referencia en la dietapara individuos: vitaminas, minerales,macronutrientes y agua: RDA, IA,niveles de ingesta tolerable
apéndice BLista de equivalentesalimenticios
apéndice cRespuestas a las preguntas
apéndice dGlosario
apéndice EBibliografía
Índice alfabético

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Carroll Lutz Karen Przytulski

Quinta edici6n

Nutrición y dietoterapia Quinta edición

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Lutz • Przytulski

Nutrición y dietoterapia

Nutrición y dietoterapia Quinta edición

Carroll A. Lutz, MA, RN Associate Professor Emerita Jackson Community College Jackson, Michigan

Karen Rutherford Przytulski, MS, RD Clinical Dietitian DaVita Port Charlotte, Florida

Quinta edición

Traducción: Gloria Estela Padilla Sierra Susana Margarita Olivares Bari

MÉXICO • BOGOTÁ • BUENOS AIRES • CARACAS • GUATEMALA • MADRID • NUEVA YORK SAN JUAN • SANTIAGO • SAO PAULO • AUCKLAND • LONDRES • MILÁN • MONTREAL NUEVA DELHI • SAN FRANCISCO • SIDNEY • SINGAPUR • ST. LOUIS • TORONTO

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Director editorial: Javier de León Fraga Editor de desarrollo: Manuel Bernal Pérez Corrección de estilo: Penélope Martínez Herrera Supervisor de producción: José Luis González Huerta

NOTA La medicina es una ciencia en constante desarrollo. Conforme surjan nuevos conocimientos, se requerirán cambios de la terapéutica. El (los) autor(es) y los editores se han esforzado para que los cuadros de dosificación medicamentosa sean precisos y acordes con lo establecido en la fecha de publicación. Sin embargo, ante los posibles errores humanos y cambios en la medicina, ni los editores ni cualquier otra persona que haya participado en la preparación de la obra garantizan que la información contenida en ella sea precisa o completa, tampoco son responsables de errores u omisiones, ni de los resultados que con dicha información se obtengan. Convendría recurrir a otras fuentes de datos, por ejemplo, y de manera particular, habrá que consultar la hoja informativa que se adjunta con cada medicamento, para tener certeza de que la información de esta obra es precisa y no se han introducido cambios en la dosis recomendada o en las contraindicaciones para su administración. Esto es de particular importancia con respecto a fármacos nuevos o de uso no frecuente. También deberá consultarse a los laboratorios para recabar información sobre los valores normales.

NUTRICIÓN Y DIETOTERAPIA. Prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, por cualquier medio, sin autorización escrita del editor.

DERECHOS RESERVADOS © 2011, respecto a la primera edición en español por, McGRAW-HILL INTERAMERICANA EDITORES, S. A. de C. V. A subsidiary of The McGraw-Hill Companies, Inc. Prolongación Paseo de la Reforma 1015, Torre A, Piso 17, Col. Desarrollo Santa Fe, Delegación Álvaro Obregón C. P. 01376, México, D. F. Miembro de la Cámara Nacional de la Industria Editorial Mexicana, Reg. Núm. 736 ISBN: 978-607-15-0573-6 Translated from the Fifth English edition of: Nutrition and Diet Therapy Copyright © 2011 by The F. A. Davis Company, Philadelphia, Pa. All Rights Reserved ISBN: 978-0-8036-2202-9 1234567890 Impreso en México

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Dedicatorias A nuestro hijo, Joe, con amor. —Carroll A. Lutz

A mi hermana, Anne, su esposo, Steve, mi sobrino, Steven y a mi madre; gracias por toda su ayuda. —Karen R. Przytulski

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Prefacio La quinta edición de Nutrición y dietoterapia está diseñada para proporcionar al estudiante novel conocimiento sobre los aspectos fundamentales de la nutrición relacionada con la promoción y conservación de una salud óptima. En esta obra se destacan las aplicaciones prácticas y el tratamiento de patologías mediante componentes nutricionales. Además, se hace una introducción de la información científica básica que le permite al alumno empezar a comprender las cuestiones nutricionales que se informan en los medios masivos de comunicación. La presentación secuencial del material sigue siendo una de las características únicas de este texto. Las autoras se resisten a la tentación de presentar conceptos y ejemplos de aplicaciones antes de que se haya contemplado la ciencia y vocabulario básicos. Esta quinta edición se ha actualizado de manera exhaustiva con información novedosa y se ha reorganizado para destacar los datos pertinentes con viñetas y muchos cuadros nuevos. La presente obra se escribió para satisfacer las necesidades educativas de los estudiantes de enfermería, auxiliares de dietología, dietistas y otros. Los materiales de apoyo para los estudiantes incluyen casos de estudio con ejemplos de planes de atención y preguntas de estudio de análisis clínico. Después de los planes de atención, se presentan las Preguntas de pensamiento crítico, que están diseñadas para incitar la reflexión imaginativa y fomentar la discusión de los temas. En la actualidad, existe una explosión de información relacionada con la ciencia de la nutrición. La evidencia que muestra que existen diferencias genéticas en el metabolismo de los nutrientes del individuo es particularmente notable. A medida que los investigadores descubren tratamientos nuevos y más efectivos para los trastornos relacionados con la nutrición y el mantenimiento de la salud, la capacidad de pensamiento crítico adquiere cada vez mayor importancia para el avance y desarrollo profesional. Los estudiantes no sólo necesitan comprender los hechos, sino también aplicar dicha información en un entorno clínico. Este libro se ha desarrollado para facilitar la adquisición de dichas habilidades. Esta obra puede utilizarse para la enseñanza de un curso completo en nutrición o como libro de referencia para profesionales. Los estudiantes que utilicen este libro no necesitan contar con bases de anatomía, fisiología o terminología médica. Los temas se sustentan ampliamente por medio de diagramas, ilustraciones, figuras y cuadros. Según el plan de estudios, quizá el maestro decida omitir ciertos capítulos o presentarlos en una secuencia diferente. Es un hecho que el presente texto contiene una cantidad inmensa de datos e in-

formación. Nuestra esperanza es que esta rica reserva de conocimientos permita que los instructores adapten el texto a los objetivos de su curso, al mismo tiempo que sirva como referencia y directorio para que los estudiantes satisfagan sus curiosidades o lleven a cabo proyectos individuales o grupales, sea en cursos preclínicos o clínicos. El contenido de la quinta edición de Nutrición y dietoterapia se organiza en tres unidades. La unidad 1, Función de los nutrientes en el cuerpo humano, abarca la información básica de la nutrición como ciencia y la forma en que esta información se aplica en los cuidados nutricionales. Se discuten todos los nutrientes (nutrimentos) esenciales, incluyendo definiciones y descripción de funciones, efectos de excesos y deficiencias, y fuentes alimenticias. Se explican las pautas nutricionales, incluyendo consumos de referencia en la dieta, y se incorporan a las discusiones relacionadas con los nutrientes. La unidad finaliza con información acerca del aprovechamiento de los alimentos en el cuerpo y la forma en que éste mantiene un equilibrio energético. La unidad 2, Nutrición familiar y comunitaria, proporciona una revisión general de temas como la nutrición a lo largo del ciclo vital, manejo de alimentos, suministro de nutrientes por las vías oral, enteral y parenteral; e interacciones entre alimentos, nutrientes, medicamentos y suplementos. La unidad 3, Nutrición clínica, se enfoca en el cuidado de pacientes con patologías ocasionadas por alteraciones nutricionales o que provocan las mismas. Las patologías incluyen diabetes mellitus e hipoglucemia, enfermedades cardiovasculares, enfermedades renales, enfermedades gastrointestinales, cáncer y VIH/SIDA. Otros temas pertinentes incluyen control de peso; nutrición en cuidados críticos y durante periodos de estrés, y cuidado de pacientes con alguna enfermedad terminal. A lo largo del texto se utilizan características especiales que facilitan el proceso de enseñanza y aprendizaje. Todos los capítulos incluyen lo siguiente: Apartados y cuadros que contienen resúmenes, herramientas de evaluación, dietas comúnmente prescritas utilizadas en la terapia médica de nutrición y hallazgos de investigación. Las Aplicaciones clínicas estimulan el interés del estudiante neófito al mostrar la relevancia de la información en la prestación de servicios de salud. Los Cálculos clínicos aíslan y explican muchos de los cálculos matemáticos que se utilizan en las ciencias de la nutrición. vii

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PrefAcio

Nuevo en esta edición. Los recuadros de Dinero y sentido común presentan los costos asociados con los alimentos y suplementos comúnmente utilizados. Nuevo en esta edición. Las Gemas genómicas destacan los vínculos entre la constitución genética de la persona y el aprovechamiento de nutrientes y sustancias dietéticas. Las Ilustraciones refuerzan los puntos importantes en el texto o grafican los datos estadísticos para proporcionar mayor claridad. Los diagramas de flujo de procesos fisiológicos y patológicos conducen al estudiante a una comprensión de la relación entre nutrición y salud. El Caso de estudio, junto con el Plan de atención propuesto, permiten al estudiante ver la manera en que los principios de nutrición descritos en el capítulo se aplican en una situación clínica específica. Los casos de estudio se redactaron a fin de incorporar elementos que con seguridad se repetirán en la práctica. Nuevo en esta edición. La sección de Trabajo de equipo ) que sigue al plan de atención ilustra el cuidado conti( nuo del paciente por parte de los diversos miembros del equipo de servicios de salud. Los Auxiliares de estudio, Preguntas de revisión del capítulo y Preguntas de análisis clínico ayudan al estudiante a enfocarse en los conceptos esenciales. Las respuestas a las

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preguntas de la sección de Auxiliares de estudio se encuentran en el Apéndice. Las Preguntas de pensamiento crítico invitan al alumno a pensar de manera holística con compasión y creatividad. Se pueden utilizar como base para discusiones en clase. La Bibliografía, dividida por capítulos, sustenta al texto con fuentes de datos e introduce al estudiante a la literatura científica. El Glosario con más de 950 entradas asiste al lector para que recuerde las definiciones de los términos que aparecen en negritas dentro del texto. Los Apéndices funcionan como fuente accesible de información para los alumnos durante las discusiones de clase o los proyectos grupales. A medida que haya información nueva disponible, se cargarán Actualizaciones electrónicas en el sitio web de F. A. Davis bajo los nombres de las autoras y de la presente edición de Nutrición y dietoterapia. Con toda seguridad, Nutrición y dietoterapia, quinta edición, ofrece la información clínica necesaria para una mejor comprensión del vínculo entre los conocimientos de nutrición y dieta, y sus aplicaciones clínicas. La presente obra equilibra las explicaciones directas de la ciencia subyacente con una introducción a las responsabilidades clínicas del profesional en atención a la salud.

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Colaboradoras Coautora

Consultora

Theresa Tomak, RD, CSR Dietista renal Sparrow Health Systems Lansing, Michigan Capítulo 19, Dieta en enfermedades renales

Renee Zubay Fife, RN, MSN Profesora Clínica Adjunta de Enfermería Purdue University Calumet Hammond, Indiana

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C omité asesor para la revisión científica de la edición en español Mtra. Beatriz Eugenia Abundis Vargas

Dra. Liliana Pérez Loza

Coordinadora de la Licenciatura en Nutrición y Ciencia de los Alimentos Universidad Iberoamericana, Puebla

Médico en Nutrición Clínica Directora de la Licenciatura en Nutrición Universidad Justo Sierra, México, D. F.

Mtra. Saby Camacho López NC

Dr. Héctor Luis Villarreal García

Directora Nacional de Nutrición Dirección General de la Escuela de Ciencias de la Salud Universidad del Valle de México, México, D. F.

Profesor del Departamento de Ciencias Básicas División de Ciencias de la Salud Universidad de Monterrey

Dra. María Eugenia de León Ascorve Profesora de la Cátedra de Nutrición Departamento de Ciencias Básicas División de Ciencias de la Salud Universidad de Monterrey

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Revisoras Tara L. Clark, RN, MSN

Jane E. Lucht, BSN, MSEd

Profesora Adjunta de Enfermería Morehead State University Morehead, Kentucky

Profesora Asociada Edgewood College School of Nursing Madison, Wisconsin

Eileen O. Costello, RN, MSN

Carol Isaac MacKusick, RN, MSN, CNN

Decana, Escuela de Ciencias de la Salud y Programas de Servicios a la Comunidad Mount Wachusett Community College Gardner, Massachusetts

Profesora Adjunta de Enfermería Clayton State University Morrow, Georgia

Joan Cranford, RN, MSN, EdD (c)

Profesora Asociada de Enfermería SUNY Ulster Stone Ridge, Nueva York

Barbara Maxwell, RN, MSN, MS

Presidenta de la División de Enfermería y Ciencias de la Salud Gordon College Barnesville, Georgia

Rebecca Scarborough, RD, LDN, BSN, MAEd Dietista Clínica Pitt County Memorial Hospital Greenville, Carolina del Norte

Amber Derksen, RN, MSN Profesora Adjunta Armstrong Atlantic State University Savannah, Georgia

Debra Smith, APRN, MSN, C-PNP Profesora Adjunta de Enfermería Louisiana State University –Alexandria Alexandria, Louisiana

Helen C. Estes, RN, MS Instructora de Enfermería Manhattan Area Technical College Manhattan, Kansas

Beryl Stetson, RNBC, MSN, LCCE, CLC Profesora Adjunta de Enfermería Raritan Valley Community College Somerville, Nueva Jersey

Catherine Harris, RN, MSN, CEN, CNE Docente en Enfermería Cape Cod Community College West Barnstable, Massachusetts

Ann Tritak, RN, EdD, MA, BSN Decana, Escuela de Enfermería/Profesora Adjunta de Enfermería Saint Peter’s College Jersey City, Nueva Jersey

Teresa Johnson, MACTN, RD Profesora Adjunta Troy University School of Nursing Troy, Alabama

Teresa Kochera, RN, MSN, PCCN Profesora Adjunta de Enfermería Macon State College Macon, Georgia

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Reconocimientos El personal de edición y producción de F. A. Davis Company, en especial Jonathan Joyce, Christina Burns, Padraic Maroney y Steve Lutrell, compartieron su conocimiento y pericia en cada fase de nuestro proyecto conjunto. Sam Rondinelli, Administrador, y Berta Steiner nos mantuvieron enfocadas en nuestra meta común de excelencia. A todos ellos damos las más profundas gracias.

Escribir un libro, incluso una quinta edición, es una tarea enorme que requiere la asistencia de muchas personas. Nuestros colegas contribuyeron a este proyecto, en ocasiones con información y críticas, en ocasiones tan sólo con su apoyo. Queremos agradecer a todas las organizaciones y casas editoriales que nos dieron su autorización para el uso de sus materiales. El personal del Centro de Recursos de Aprendizaje de la Jackson Community College, en especial Marion VanLoo, obtuvo materiales de fuentes distantes a través de préstamos interbibliotecarios. Se debe hacer mención especial de aquellos colegas que compartieron sus conocimientos, incluyendo a: William Beiswenger, RN, MA, CDE Colleen Chadderton, RN, MSN PNP Kent Clark, CNSD, RD nos ofreció su valiosa contribución para el capítulo 24, Cuidado nutricional de enfermos terminales Terri Tomak, RD, CSR, quien fue coautora del capítulo 19, Dieta en enfermedades renales

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Contenido Prefacio vii reconocimientos

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Unidad 1 Función de los nutrientes en el cuerpo humano Capítulo 1 introducción a la nutrición Capítulo 2 Atención personalizada Capítulo 3 carbohidratos Capítulo 4 Grasas

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Capítulo 5 Proteína

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Capítulo 6 equilibrio energético Capítulo 7 Vitaminas

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Capítulo 8 Minerales y agua

116

Capítulo 9 Digestión, absorción, metabolismo y excreción 167

Unidad 2 Nutrición familiar y comunitaria

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Capítulo 10 Nutrición del ciclo vital: embarazo y lactancia 187 Capítulo 11 Nutrición del ciclo vital: lactancia, infancia y adolescencia 210 xvii

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coNTeNiDo

Capítulo 12 Nutrición del ciclo vital: el adulto maduro 243 Capítulo 13 Manejo de alimentos

264

Unidad 3 Nutrición clínica

277

Capítulo 14 Suministro de la nutrición

279

Capítulo 15 interacciones: alimentos y nutrientes vs. medicamentos y suplementos 301 Capítulo 16 control de peso

327

Capítulo 17 Dieta en diabetes mellitus e hipoglucemia 347 Capítulo 18 Dieta en enfermedades cardiovasculares 370 Capítulo 19 Dieta en enfermedades renales 392 Capítulo 20 Dieta en enfermedades gastrointestinales 411 Capítulo 21 Dieta y cáncer

443

Capítulo 22 Nutrición en cuidados intensivos 460 Capítulo 23 Dieta en ViH y SiDA 476 Capítulo 24 cuidado nutricional de enfermos terminales 488

Apéndices Apéndice A consumos de referencia en la dieta para individuos: vitaminas, minerales, macronutrientes y agua: rDA, iA, niveles de ingesta tolerable 501 Apéndice B Lista de equivalentes alimenticios 508 Apéndice C respuestas a las preguntas 511 Apéndice D Glosario

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Apéndice E Bibliografía Índice alfabético

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1 Función de los nutrientes en el cuerpo humano

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UNIDAD 1 � Función de los nutrientes en el cuerpo humano

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1 Introducción a la nutrición Obje t Iv Os De Apre NDIz Aje Al terminar el capítulo, el alumno podrá: ■■ Indicar las tres funciones de los nutrientes. ■■ Identificar los seis tipos de nutrientes. ■■ Definir la nutrigenómica. ■■ Describir la relación entre nutrición y salud. ■■ Discutir las formas en que los diversos proveedores de servicios de salud contribuyen a un cuidado

nutricional de excelencia. ■■ Discutir las actuales Dietary Guidelines for Americans (Pautas Alimentarias para Estadounidenses). ■■ Acceder a www.mypyramid.gov y crear un plan personalizado de dieta.

Salud

El presente capítulo introduce la terminología básica, define y presenta la nutrigenómica, y presenta guías y pautas ali­ menticias; concluye con una discusión acerca de los papeles de los diversos profesionales de la salud.

Los alimentos y la salud siempre han estado relacionados. Salud se define como un estado de bienestar físico, mental y social total, no sólo como la ausencia de enfermedades o do­ lencias.

Terminología básica

Nutrientes

Una comprensión de la nutrición empieza con el conoci­ miento de algunas cuantas definiciones básicas.

En términos históricos, la ciencia de la nutrición se ha basa­ do en los nutrientes que contienen los alimentos. Los nutrientes son las sustancias químicas provistas por la comida que el cuerpo requiere para su crecimiento, mantenimiento y reparación; éstos se dividen en seis clases:

Nutrición Nutrición es el estudio de las relaciones entre los humanos y la comida. Muchas otras ciencias —biología, química, genética, economía, teoría de la educación, enfermería, me­ dicina, farmacología, fisiología, psicología y sociología— también contribuyen al estudio de la nutrición. Estas conexiones sugieren las implicaciones trascendentales de la buena nutrición.

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Carbohidratos (a menudo abreviados como CHO). Grasas (lípidos). Proteínas. Minerales. Vitaminas. Agua.

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UNIDAD 1 � Función de los nutrientes en el cuerpo humano

Cada clase de nutrientes se discute en los capítulos si­ guientes. Los nutrientes se consideran como esenciales, no esenciales o condicionalmente esenciales, lo que depende de si el cuerpo es capaz de sintetizarlos o no. � Se considera que un nutriente es esencial si el cuerpo hu­ mano lo requiere y no puede sintetizarlo en cantidades suficientes para satisfacer las necesidades corporales. Por tanto, los nutrientes esenciales deben obtenerse a partir de los alimentos de la dieta. La vitamina C, la vitamina A y el calcio son tres de los más de 40 nutrientes esenciales. � Los nutrientes que no se requieren dentro de la dieta por­ que el cuerpo es capaz de elaborarlos se denominan no esenciales. Por ejemplo, el aminoácido alanina es un nu­ triente no esencial, ya que el cuerpo puede sintetizarlo a partir de otras materias primas. � Un pequeño número de nutrientes se clasifica como condi­ cionalmente esencial. Bajo la mayoría de las circunstancias, un cuerpo sano puede producir una cantidad suficiente de estos nutrientes; no obstante, en ciertas situaciones, el cuerpo es incapaz de producir una cantidad óptima. El aminoácido arginina es un ejemplo de nutriente condicio­ nalmente esencial.

Funciones de los nutrientes Todos los nutrientes llevan a cabo una o más de las siguientes funciones: 1. Servir como fuente de energía o calor. 2. Sustentar el crecimiento y mantenimiento de los tejidos. 3. Ayudar en la regulación de los procesos corporales básicos. En conjunto, estas tres funciones sustentadoras de la vida forman parte del metabolismo, la totalidad de todos los cambios físicos y químicos que suceden dentro del cuerpo. Los nutrientes tienen funciones metabólicas específicas e in­ teractúan entre sí para mantener el cuerpo.

FuEntEs DE EnErgíA Energía se define, en las ciencias físicas, como la capacidad para llevar a cabo un trabajo. La energía existe en una variedad de formas: eléctrica, térmica (calor), química, mecánica y otras. Todos los alimentos ingresan al cuerpo como energía química. El cuerpo procesa la energía química de los alimen­ tos y la convierte en otras formas de energía. Por ejemplo, la energía química se transforma en señales eléctricas en los nervios y en energía mecánica en los músculos. Carbohidratos, grasas y proteínas, los nutrientes que proporcionan energía, se conocen como nutrientes energéticos. La energía tanto de los alimentos como dentro del cuerpo se mide en kilocalorías, abreviado kcal (ver Glosa­ rio). Debido a que la energía no puede verse, escucharse o sentirse, es uno de los conceptos biológicos más difíciles de comprender. Por esta razón, amerita un capítulo propio (ver cap. 6).

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CrECImIEnto y mAntEnImIEnto DE los tEjIDos Algunos nutrientes proporcionan las materias primas para la construcción de las estructuras corporales y participan en el crecimiento y mantenimiento continuo de tejidos necesarios. Agua, proteínas y minerales son las clases de nutrientes que contribuyen de manera significativa a la construcción de las estructuras del cuerpo.

rEgulACIón DE ProCEsos CorPorAlEs Algunos nutrientes controlan o regulan los procesos quími­ cos del cuerpo. Por ejemplo, ciertos minerales y proteínas ayudan a regular la forma en que el agua se distribuye en el cuerpo. Las vitaminas son necesarias para la serie de reaccio­ nes implicadas en la generación de energía. En sí mismas, las vitaminas no son una fuente de energía, pero si el cuerpo carece de una vitamina en particular, no producirá energía de manera eficiente.

Desnutrición Ingerir cantidades excesivas o insuficientes de un nutrien­ te puede interferir con la salud y el bienestar. Cada nutriente tiene un rango benéfico de consumo; una ingesta por debajo o por arriba de dicho rango es incompatible con una salud óptima. Así, la desnutrición (nutrición deficiente) se pre­ senta cuando las células del cuerpo reciben una cantidad ex­ cesiva o insuficiente de uno o más nutrientes. Por ejemplo, una dieta basada en un solo alimento, como la dieta de la toronja para bajar de peso, ocasionará desnutrición si se si­ gue por un periodo prolongado. A fin de evitar la desnutri­ ción, la dieta debe contener una variedad y equilibrio de diferentes alimentos consumidos con moderación.

Fitoquímicos y zooquímicos La filosofía de que los alimentos pueden promover la salud más allá de su valor tradicional como fuente de nutrientes ha ganado aceptación entre los científicos y profesionales de la salud. El conocimiento de ingredientes alimenticios fisiológi­ camente activos provenientes de fuentes animales (zooquímicos) y vegetales (fitoquímicos) ha expandido nuestra comprensión del papel de la dieta en la salud. En ocasiones, los alimentos que contienen zooquímicos y fitoquímicos se conocen como alimentos funcionales. En algunos productos animales se han identificado sus­ tancias asociadas con una reducción en el riesgo de enferme­ dades. Por ejemplo, se ha demostrado que los productos lácteos fermentados que contienen probióticos, como el yo­ gur, mejoran la salud gastrointestinal. Los probióticos son bacterias que se encuentran en los alimentos y que reducen la duración de las diarreas agudas en los niños. Los atributos positivos del yogur son más pronunciados durante un curso de tratamiento con antibióticos. El prefijo fito- proviene de la palabra griega para planta. Los fitoquímicos son componentes alimenticios no nutriti­ vos (químicos alimenticios) que proporcionan beneficios

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CApÍt ULO 1 � introducción a la nutrición

Cuadro 1-1 � Alimentos funcionales seleccionados, fitoquímicos y supuestos beneficios para la salud ALIMENTOS FUNCIONALES

FITOqUíMICO(S) IdENTIFICAdO(S)

SUpUESTOS bENEFICIOS pAr A LA SALUd

Jitomate, toronja

Licopeno

Reducen el riesgo de cáncer de próstata. Reducen el riesgo de enfermedades cardiacas.

Ajo, cebolla, cebollino

Sulfuros de alilo

Reducen el riesgo de cáncer del estómago y del colon. Reducen el riesgo de enfermedades cardiacas.

Productos de soya, leguminosas, cacahuates

Isoflavonas: genisteína, daidzeína

Reducen el riesgo de cáncer de mama, próstata y endometrio. Reducen el riesgo de enfermedades cardiacas. Reducen el riesgo de osteoporosis. Posibles auxiliares en el tratamiento de síntomas de la menopausia.

Linaza entera (molida)

Lignanos, fitoestrógenos

Aumentan la laxación (frecuencia y volumen de las heces). Pueden ofrecer protección en contra de enfermedades cardiacas, arritmias cardiacas y embolias. Reducen el riesgo de cánceres sensibles a las hormonas. Afectan al sistema inmune de manera favorable mediante la reducción de inflamación. Pueden evitar la retinopatía en lactantes prematuros.

Té verde

Polifenoles

Reducen el riesgo de cáncer gástrico, esofágico y de la piel. Reducen el riesgo de enfermedades cardiacas.

Brócoli, col, colecitas de Bruselas, coliflor, colirrábano, berros, nabos

Sulforafanos, indoles, isotiocianatos

Pueden reducir el riesgo de cáncer de mama, estómago y pulmón. Pueden proteger a la retina de daños oxidativos inducidos por la luz. Posibles responsables de revertir el daño ocular o la degeneración macular en etapas muy iniciales.

Frutas, verduras, nueces, té, vino, orégano Flavonoides

médicos o para la salud, incluidos el tratamiento o preven­ ción de enfermedades (cuadro 1­1). Investigaciones han mostrado que los fitoquímicos pueden evitar que una célula se transforme de saludable en cancerosa en muchas etapas distintas de su división y crecimiento. Así también, los fito­ químicos pueden disminuir el riesgo de enfermedades cróni­ cas, como alteraciones cardiovasculares, cáncer y diabetes. No se sabe si cada uno de los más de 400 fitoquímicos cono­ cidos produce los beneficios de salud informados por sí solo o en combinación con otros. Por ende, la mayoría de los ex­ pertos recomienda comer una amplia variedad de frutas, gra­ nos enteros o integrales y verduras, en lugar de limitar la ingesta a alimentos particulares.

Nutrición y salud Una buena nutrición es esencial para una buena salud y es importante para el crecimiento y desarrollo físico, una bue­ na composición corporal y para el desarrollo mental. El es­ tado nutricional de una persona puede protegerla de enfermedades crónicas o predisponerla a las mismas. Sólo hasta hace poco se ha descubierto que la nutrición influye nuestro código genético. Vea Gema genómica 1­1. Por el momento, piense en el código genético como el “software” que le da instrucciones al cuerpo humano. El tratamiento médico de muchas enfermedades incluye un régimen ali­ menticio. Así, la nutrición es una ciencia tanto preventiva como terapéutica.

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Pueden reducir el riesgo de cáncer; actúan como antioxidantes.

Gema genómica 1-1 Nutrigenómica en abril de 2003, el proyecto del Genoma humano anunció que se había transcrito la secuencia misma del código genético humano. en términos sencillos, el código genético representa las instrucciones del software del cuerpo humano. la nutrigenómica es el estudio de las interacciones entre alimentos y genes específicos que aumentan el riesgo de enfermedades crónicas comunes (www.medterms.com, 2008). a fin de visualizar la relación entre el cuerpo humano, el código genético y la dieta, piense en el cuerpo como una máquina similar a una computadora personal. el software le da órdenes a la computadora; el código genético le da instrucciones al cuerpo. del mismo modo que la computadora personal no puede operar sin software, el cuerpo humano no puede operar sin las instrucciones del código genético. considere que los datos ingresados por el operador son como la comida que se ingresa, o come. por años, los científicos han estudiado los efectos de los nutrientes y fitoquímicos sobre el hardware, o estructura, de nuestro cuerpo. sólo hasta hace poco los investigadores iniciaron el estudio de los nutrientes y fitoquímicos sobre el software del cuerpo, o código genético. en sus computadoras, casi todas las personas tienen programas que nunca se utilizan. de manera similar, el cuerpo humano tiene instrucciones que nunca utiliza. ¿Qué es lo que ocasiona que un programa de software o gen en el cuerpo humano se encienda o exprese? algunos científicos están empezando a comprender que la activación se debe, en parte, a los alimentos que comemos o que no comemos. la premisa que subyace a la nutrigenómica es que la influencia de la dieta sobre la salud depende de la composición genética del individuo (www.medterms.com, 2008). así, una persona sería más susceptible a los efectos negativos de una dieta inadecuada de lo que sería otra.

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UNIDAD 1 � Función de los nutrientes en el cuerpo humano

Crecimiento y desarrollo físico Aunque la genética determina gran parte de los patrones in­ dividuales de crecimiento y potencial hereditable, la desnu­ trición puede hacer que el logro de dicho potencial se demore o evite. Por ejemplo, sin las cantidades suficientes de calcio, fósforo y proteína los huesos no pueden crecer de ma­ nera adecuada. Es probable que los niños desnutridos nunca alcancen su potencial genético de estatura.

Composición corporal La ingesta de nutrientes puede afectar la composición corpo­ ral, lo que a su vez puede afectar la salud. El cuerpo humano se compone de cuatro tipos principales de sustancias y de una sustancia menor (fig. 1­1). Los cuatro tipos son: 1. 2. 3. 4.

Agua. Grasa. Cenizas. Proteína.

La sustancia menor es carbohidrato. Entre la mitad y tres cuartos del cuerpo humano se com­ pone de agua. Una mujer normalmente activa tiene un con­ tenido de grasa corporal de entre 18 y 22%. Un varón normalmente activo tiene un contenido de grasa corporal en­ tre 15 y 19%. Las cenizas corporales, que dan cuenta de cer­ ca de 6% del peso corporal, son el contenido mineral del cuerpo, éstas incluyen, por ejemplo, el calcio y el fósforo de los que se comprende el esqueleto humano. 70 60 Varón (70 kg; 154 lb)

50

Mujer (58 kg; 128 lb)

40 30 20 10 0

Agua

Proteína

Grasas

Cenizas

CHO

FigurA 1-1 Composición corporal aproximada de un varón típico de 25 años de edad (70 kg; 154 lb)* y de una mujer típica de la misma edad (58 kg; 128 lb). observe que la mujer típica tiene un mayor porcentaje de grasa corporal que el varón típico. El varón tiene un mayor porcentaje de masa corporal magra. El porcentaje de cenizas corporales es igual en ambos sexos. El cuerpo humano tiene un contenido mínimo de carbohi­ dratos. *N. de T. para comodidad de nuestros lectores, todas las cantidades expresadas en sistema inglés, cuando aparecen, se han convertido a sistema métrico decimal; sin embargo, a fin de evitar confusiones, las cifras en sistema métrico se han redondeado a la cifra más práctica (p. ej., 1 onza = 28.35 gramos, se redondea a 28 gramos; estatura de 5 pies 2 pulgadas = 1.5748 m, se redondea a 1.57 m) y se proporcionan las cifras originales entre paréntesis.

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Cerca de 15% del peso del cuerpo es proteína; el cuerpo masculino cuenta con más proteínas que el cuerpo femenino. Con la edad, es habitual que la composición corporal aumente en grasas y disminuya en proteínas. Las proteínas se almace­ nan principalmente en el tejido muscular y en los órganos, y forma ciertos químicos corporales. Por ejemplo, la albúmina, una proteína en la sangre, se sintetiza de manera parcial a par­ tir de la proteína dietética. Cuando el cuerpo pierde proteínas, está perdiendo tejido muscular, masa visceral, las proteínas al­ macenadas en las sustancias corporales, o una combinación de estos elementos. La preservación de la proteína corporal es necesaria para una salud óptima. Una pérdida de contenido corporal estructural (músculo cardiaco, riñón, hígado o pro­ teínas de la sangre) conduce a la enfermedad. La grasa corporal y contenido proteico de una persona pueden modificarse por la ingesta de alimentos, el ejercicio, o ambos. El ejercicio aumenta el contenido de proteínas en el cuerpo al desarrollar más músculo (fig. 1­2). Comer un exceso de alimentos (ingerir más calorías de las que gasta el cuerpo) aumenta el contenido de grasas en el cuerpo porque éstas se almacenan para su uso en el futuro. Un exceso de grasa corporal tiene consecuencias para la salud.

Salud mental Los investigadores siguen encontrando relaciones entre la sa­ lud mental y la alimentación. Por ejemplo, los adultos, ado­ lescentes y niños que experimentan la inseguridad alimentaria tienen un mayor riesgo de deficiencias en su funcionamiento psicológico y cognitivo (acto de conocer) y un aprovecha­ miento académico inferior. Vea el recuadro 1­1 para mayor información acerca de la inseguridad alimenticia. Aun a corto plazo, se ha encontrado que la alimentación enriquece la función mental. La asistencia, puntualidad y ca­ lificaciones de los niños que consumen menos de la mitad de la energía que se recomienda para el desayuno son significa­ tivamente inferiores que las de los niños que comen un desa­ yuno más completo. Quienes no se alimentan de manera adecuada también exhiben más problemas conductuales. Después de implementar el programa de desayunos en la es­ cuela, mejoraron la asistencia, calificaciones en matemáticas y conducta de quienes no comían en forma adecuada (www. nutrition.about.com/od/nutritionforchildren/a/dietandlearn ing.htm, 2010). Los ancianos también presentan mejorías en memoria y desempeño de tareas después de consumir carbo­ hidratos (www.eatright.org/public, 2010). Al parecer la ina­ nición imposibilita la concentración. r ecuadro 1-1 � Inseguridad alimenticia la inseguridad alimenticia es la disponibilidad limitada o incierta de alimentos nutricionalmente adecuados y seguros o la capacidad incierta para obtener alimentos. las madres con inseguridad alimenticia que tienen hijos pequeños a menudo sufren de depresión. existen mayores probabilidades de que sus hijos: � sean suspendidos de la escuela � experimenten dificultades para llevarse con otros � estén en mayor riesgo de suicidio (American Dietetic Association, 2006)

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CApÍt ULO 1 � introducción a la nutrición

PAsos PArA un tú más sAluDAblE

grAnos

Que la mitad de tus granos sean enteros o integrales

VErDurAs

FrutAs

lECHE

CArnE y FrIjolEs

Varía tus verduras

Enfócate en las frutas

Come alimentos ricos en calcio

magro es mejor

Come al menos 3 porciones de 28 g (1 oz) de cereales, panes, galletas, arroz o pasta integral al día.

Come más verduras de color verde oscuro como brócoli, espinacas u otras verduras de hoja verde.

Come una variedad de frutas.

una rebanada de pan, 1 taza de cereal para el desayuno o ½ taza de arroz, cereal o pasta cocidos equiva­ len aproximadamente a 1 porción (28 g; 1 oz).

Come más verduras anaranjadas como zanahorias o camote amarillo.

limita tu consumo de jugos de fruta.

Come más frijoles y chícharos secos, como frijol pinto, alubias, lentejas.

Elige fruta fresca, congelada, enlatada o deshidratada.

Prefiere las versiones bajas en grasas o sin grasas cuando elijas tu leche, yogur u otros alimentos lácteos.

Elige carnes y aves bajos en grasa o magros.

si no puedes o quieres consumir leche, elige productos libres de lac­ tosa u otras fuentes de calcio como alimentos y bebidas fortificados.

Varía tu rutina proteica: come más pescado, frijoles, chícharos, nueces y semillas.

Cocina la carne al horno, a la plancha o a las brasas.

Para una dieta de 2 000 calorías, necesitas las cantidades siguientes de cada grupo de alimentos. Para encontrar las cantidades correctas para ti, visita MyPyramid.gov. Come 6 porciones (168 g; 6 oz) al día

Come 2 ½ tazas al día

Come 2 tazas al día

Encuentra un equilibrio entre comida y actividad física �

Asegúrate de mantenerte dentro de tus necesidades calóricas diarias.

�

mantente físicamente activo durante al menos 30 min la mayoría de los días de la semana.

�

Es posible que se necesiten cerca de 60 min de actividad física al día para evitar un aumento de peso.

�

Para mantener tu peso, es posible que necesites al menos 60 a 90 minutos de actividad física al día.

�

los niños y adolescentes deben estar físicamente activos durante 60 min cada día o la mayoría de los días.

Come 3 tazas al día; para niños entre 2 y 8 años de edad, son 2 tazas

Come 5½ porciones (154 g; 5.5 oz) al día

Conoce los límites de grasas, azúcares y sal (sodio) �

obtén la mayor parte de tus grasas de pescado, nueces y aceites vegetales.

�

limita tu consumo de grasas sólidas como mantequilla, margarina, manteca vegetal y manteca animal, así como los alimentos que las contienen.

�

revisa la etiqueta de Información nutricional para mantener bajos tus niveles de grasas saturadas, grasas trans y sodio.

�

Elige alimentos y bebidas con niveles bajos de azúcares adicionales. los azúcares adicionales aumentan tu consumo de calorías y tienen poco o ningún valor nutritivo.

FigurA 1-2 myPyramid es una herramienta que se utiliza para enseñar a las personas lo que deben comer para tener una dieta sana y se encuentra dispo­ nible en www.mypyramid.gov. (Fuente: usDA, 2005.)

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UNIDAD 1 � Función de los nutrientes en el cuerpo humano

La dieta como terapia

Tr AbAJO EN EqUIpO

EN EqUIpO

A menudo una dieta modificada es un componente impor­ tante del cuidado de la salud total del paciente. El recuadro 1­2 trata de cómo puede modificarse una dieta. Por ejemplo, la dieta es parte importante del tratamiento de enfermedades metabólicas como la diabetes. Es posible que se necesiten medidas dietéticas especiales para preservar las vidas de pa­ cientes que padecen enfermedades crónicas del corazón, ri­ ñones, hígado y tracto gastrointestinal. Estas dietas también deben considerar los efectos de los medicamentos sobre los

nutrientes. Los ajustes en la dieta también son necesarios en otras situaciones, como después de sucesos altamente estre­ santes o traumáticos, incluyendo quemaduras graves, fractu­ ras y cirugía. r ecuadro 1-2 � Dietas modificadas una dieta modificada es aquella que se ha alterado para: � incluir cantidades mayores o menores de nutrientes. � efectuar un cambio en la textura o consistencia de lo que se ingiere. � restringir la ingesta de cualquier sustancia.

1-1 profesionales de la salud en el suministro de nutrientes

Tr AbAJO

los pacientes son el centro de enfoque del equipo de servicios de la salud, y aquellos que participan en sus propios cuidados tienen ma­ yores probabilidades de alcanzar los objetivos establecidos. tam­ bién es más probable que los individuos cambien sus conductas negativas si creen que los beneficios de la terapia ameritan las con­ secuencias. Cuando una persona acepta su padecimiento médico, pide y acepta información, y puede describir la mejor forma en que puede adquirir estos conocimientos (instrucciones por escrito, ins­ trucciones verbales, demostraciones y así sucesivamente), se vuelve aparente su disposición a cambiar. los miembros de la familia, pro­ veedores de cuidados o tutores designados necesitan estar involu­ crados en la educación del paciente. El equipo de servicios de salud de una persona puede incluir más de 15 miembros. los siguientes son los títulos y responsabilida­ des respectivos de los principales miembros que componen el equi­ po de servicios de salud.

enfermeras registradas (licenciadas en enfermería)

Farmacéutico clínico los farmacéuticos clínicos preparan, conservan y formulan medica­ mentos y los dispensan según las indicaciones del médico. también es posible que orienten a los pacientes en cuanto a las interacciones alimentos­fármacos y fármacos­fármacos y son un valioso recurso para todos los demás miembros del equipo.

Médicos los médicos son responsables de diagnosticar y tratar los padeci­ mientos médicos. Administran los cuidados clínicos, piden pruebas de laboratorio y recetan medicamentos y dietas. los médicos son responsables de comunicar el diagnóstico y explicar las opciones de tratamiento a los pacientes. siempre que se comuniquen malas no­ ticias al paciente, se le deben proporcionar opciones de tratamiento al mismo tiempo. sólo el médico o alguien designado por él mismo puede pedir pruebas diagnósticas, medicamentos y otros trata­ mientos.

Con frecuencia las enfermeras registradas son los primeros miem­ bros del equipo en entrevistar a la persona, y comunican infor­ mación nutricional importante, como la respuesta del paciente a los alimentos, incluyendo consumo y tolerancia, a los demás miem­ bros del equipo. Además, identifican y canalizan a los individuos que se encuentran en un elevado riesgo nutricional a otros miem­ bros del equipo y ofrecen cierta información nutricional a los pa­ cientes.

Dietista

técnicas en enfermería/enfermeras prácticas

los patólogos del lenguaje tratan trastornos de la deglución jun­ to con otros padecimientos no relacionados con la nutrición. El tratamiento para los trastornos de la deglución puede incluir ejer­ cicios, posturas y estrategias, como cambiar las texturas de alimen­ tos y líquidos para que el paciente los trague de manera más fácil y segura.

supervisadas por las enfermeras registradas, las técnicas en enfer­ mería vigilan el consumo de alimentos, la ingesta y evacuación de líquidos, y registran los datos.

Nutriólogo (nutricionista) los nutriólogos y médicos son responsables de satisfacer las necesi­ dades nutricionales del paciente. los nutriólogos interpretan las órdenes dietéticas del médico en términos de elecciones y hábitos alimenticios del paciente, calculan los requisitos nutricionales del mismo, evalúan la respuesta de las personas a las dietas terapéuti­ cas, y proporcionan educación nutricional a fondo y consejos a los pacientes. Entre los miembros del equipo, el nutriólogo suele ser quien tiene la mayor cantidad de información y capacitación en las ciencias de la nutrición.

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los dietistas asisten a los nutriólogos recopilando los antecedentes nutricionales y medidas corporales del paciente, revisan su historial médico y supervisan la ingesta de alimentos del paciente. A menu­ do son responsables de detectar los riesgos nutricionales y de cana­ lizar a los individuos en riesgo al nutriólogo.

patólogos del lenguaje

Asistentes médicos los asistentes médicos son responsables de tomar los signos vitales y medir la estatura y peso del paciente. Cuando esta información no está disponible, es imposible llevar a cabo una evaluación nutricio­ nal completa.

Otros miembros del personal de servicios de salud otros miembros del personal de servicios de salud que pueden estar involucrados en el cuidado de los pacientes incluyen trabaja­

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Tr AbAJO EN EqUIpO

EN EqUIpO

CApÍt ULO 1 � introducción a la nutrición

1-1 profesionales de la salud en el suministro de nutrientes (continuación)

Tr AbAJO

dores sociales, tecnólogos médicos, enfermeras practicantes y psi­ cólogos. muchos de los profesionales de la salud tienen una ca­ pacitación avanzada y están certificados en un área específica. Por ejemplo, tanto las enfermeras registradas como los nutricionistas pueden elegir certificarse como Educadores Certificados de Diabe­ tes (ECD).

$ Dinero y sentido común 1-1 todas las funciones de los profesionales de la salud están entrelazadas. a menudo un profesional no puede llevar a cabo su trabajo de manera eficaz a menos que otra persona haya realizado sus tareas asignadas de manera puntual. por ejemplo, el nutriólogo no puede calcular las necesidades nutricionales del paciente de manera correcta sin tener su estatura precisa. el médico dudará en pedir una sonda nasogástrica sin la recomendación del nutriólogo y el farmacéutico no formulará una solución si no cuenta con el peso del paciente. esto puede tener un impacto significativo sobre los costos de salud.

Pautas alimentarias y guías de los alimentos A escala mundial, muchos gobiernos han publicado pautas alimentarias y de los alimentos prácticas e investigadas a de­ talle. La presente obra sólo discute las recomendaciones es­ tadounidenses; sin embargo, gobiernos de otros países han publicado herramientas educativas igualmente confiables.

Pautas alimentarias de EUA Trabajando en conjunto, los departamentos de Agricultura y de Salud y Servicios Humanos de EUA han publicado las Dietary Guidelines for Americans (Pautas Alimentarias para Estadounidenses) cada cinco años desde el decenio de 1980­ 1989. Las pautas actuales para la promoción de la salud se publicaron en 2005. Las Dietary Guidelines for Americans 2005, que se basan en la información científica y médica más reciente, tienen por objeto servir de referencia para legisla­ dores, educadores de la nutrición y profesionales de la salud. Por ejemplo, las Dietary Guidelines se utilizarían para elabo­ rar los menús para programas de comida escolar, residentes de casas de reposo y prisioneros. Estos parámetros proporcionan recomendaciones para personas de dos años de edad en adelante acerca de cómo los hábitos alimenticios adecuados pueden promover la salud y

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Existen más probabilidades de que se identifique un problema sin que se tengan los recursos necesarios para manejarlo, a que se tenga demasiada ayuda de parte de otros miembros del equipo. muchas de las funciones de los profesionales de la salud se traslapan a fin de evitar que se pase por alto alguno de los problemas del pa­ ciente. Ver Dinero y sentido común 1­1.

reducir el riesgo de las principales enfermedades crónicas. Están diseñadas para valorar la ingesta alimenticia de varios días, no para analizar productos alimenticios individuales o una sola comida o el consumo de un día. Además, no se aplican a individuos que tienen enfermedades o padecimien­ tos que alteran los requisitos nutricionales normales. La Aplicación clínica 1­1 resume las recomendaciones principa­ les para la población en general.

Pirámide de guía alimenticia Las Dietary Guidelines forman las bases para el Food Guidance System (Sistema de Guía Alimenticia [www.MyPyramid.gov]) que presenta la ciencia de la nutrición de manera accesible para el consumidor y ayuda a las personas a aplicar la ciencia en sus propias vidas (www.health.gov/dietaryguidelines). En 2005, el Departamento de Agricultura de EUA (USDA) creó MyPyramid (Mi pirámide), que incluye eleccio­ nes dietéticas saludables equilibradas con la actividad apro­ piada (fig. 1­2). MyPyramid agrupa a los alimentos en seis categorías basadas en las semejanzas del contenido nutricio­ nal; por ejemplo, los alimentos en el grupo de lácteos son altos en calcio, riboflavina y proteína. Cada grupo alimenti­ cio proporciona algunos, pero no todos, los nutrientes esen­ ciales, por lo que se deben ingerir algunos alimentos de cada grupo. Estos grupos son: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Granos. Verduras. Frutas. Aceites. Lácteos. Carne y frijoles.

Además del gráfico de MyPyramid, el USDA desarrolló la USDA Food Guide 2005, misma que divide a los alimentos en siete grupos principales y ofrece información acerca de los nutrientes más notables de cada grupo, los cataloga según su densidad nutritiva y proporciona equivalencias de porcio­ nes. Una copia de esta guía se encuentra disponible en www. dietaryguidelines.gov

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UNIDAD 1 � Función de los nutrientes en el cuerpo humano

Aplicación clínica

1-1

Pautas alimentarias para la población general

gan de productos enriquecidos o integrales. en general, al menos la mitad de los granos deben de provenir de granos integrales. � las Dietary Guidelines for Americans (también conocidas como Dietary Guidelines) proporcionan recomendaciones basadas en la ciencia para � consuma 3 tazas al día de leche o productos lácteos equivalentes libres o bajos en grasas. promover la salud y ayudar a reducir el riesgo de las principales enfermedades crónicas a través de la dieta y la actividad física (u.s. de- Gr As As partment of agriculture, 2005). � consuma menos de 10% de las calorías de ácidos grasos saturados y menos de 300 mg de colesterol al día; mantenga el consumo de ácidos NUtr IeNtes ADeCUADOs DeNtr O De LAs NeCes IDADes CALór ICAs grasos trans lo más bajo posible. � consuma una variedad de alimentos y bebidas densos en nutrientes dentro y entre los grupos alimenticios básicos y, al mismo tiempo, elija � mantenga la ingesta total de grasas entre 20 y 35% de las calorías y que la mayoría de las grasas provengan de fuentes con ácidos grasos poalimentos que limiten su ingesta de grasas saturadas y trans, colesterol, liinsaturados y monoinsaturados, como pescado, nueces y aceites veazúcares añadidas, sal y alcohol. getales. � satisfaga los aportes recomendados dentro de sus necesidades energéticas al adoptar un patrón balanceado de ingesta alimenticia, como la � al seleccionar y preparar carnes, aves, frijoles secos y leche o productos lácteos, elija los productos magros, bajos en grasas o libres de grasa. guía alimenticia del usda o el plan alimenticio de los Dietary Approaches to Stop Hypertension (dash; enfoques alimentarios para detener la � limite el consumo de grasas y aceites elevados en ácidos grasos saturados y trans, y elija productos bajos en este tipo de aceites y grasas. hipertensión; vea cap. 20). CONtr OL DeL pesO

CArb Oh IDr At Os

� alcance una buena condición física al incluir condicionamiento cardiovascular, ejercicios de estiramiento para la flexibilidad y ejercicios de resistencia o calistenia para obtener fuerza y resistencia muscular.

a fin de evitar enfermedades microbianas transportadas por alimentos:

� a fin de conservar el peso corporal dentro de un rango saludable, equi- � ingiera frutas y verduras altas en fibra y granos enteros con frecuencia. � elija y prepare alimentos y bebidas con pocos azúcares adicionados o libre las calorías de alimentos y bebidas con las calorías gastadas. edulcorantes calóricos, como lo sugieren la Guía alimenticia de la usda � para evitar un aumento de peso gradual al paso del tiempo, haga pey el plan alimenticio de los dash. queñas disminuciones en las calorías de alimentos y bebidas y aumen� reduzca la incidencia de caries dentales por medio de la buena higiene tos en la actividad física. oral y el consumo menos frecuente de alimentos y bebidas que contenACt Iv IDAD FÍs ICA gan azúcares y almidones. � lleve a cabo actividades físicas de manera regular y reduzca las actividasODIO y pOt As IO des sedentarias a fin de promover la salud, el bienestar psicológico y un � consuma menos de 2 300 mg de sodio al día (aproximadamente 1 cusano peso corporal. charadita de sal). � para reducir el riesgo de enfermedades crónicas en la adultez: lleve a � elija y prepare alimentos con poca sal. al mismo tiempo, consuma alicabo al menos 30 min de actividad física de intensidad moderada, adementos ricos en potasio, como frutas y verduras. más de sus actividades habituales, en el trabajo o en la casa la mayoría bebIDAs ALCOhó LICAs de los días de la semana. � para la mayoría de las personas es posible obtener mayores beneficios � aquellos que elijan ingerir bebidas alcohólicas deben hacerlo de manera sensata y moderada: definido como hasta una bebida al día para mupara la salud al llevar a cabo actividades físicas de intensidad más vigojeres y hasta dos bebidas al día para varones. rosa o de mayor duración. � como auxiliar en el control de peso y para evitar el aumento de peso � algunos individuos no deben consumir bebidas alcohólicas, incluidos aquellos que no pueden controlar su consumo de alcohol, mujeres en gradual poco sano en la adultez: lleve a cabo alrededor de 60 min de edad fértil que puedan embarazarse, embarazadas y mujeres en perioactividad de intensidad moderada a vigorosa la mayoría de los días de la do de lactancia, niños y adolescentes, sujetos que toman medicamensemana sin exceder los requisitos de ingesta calórica. tos que pueden interactuar con el alcohol y aquellos con padecimientos � para mantener la pérdida de peso en la adultez: lleve a cabo al menos 60 médicos específicos. a 90 min de actividad física de intensidad moderada sin exceder los requisitos de ingesta calórica. es posible que algunas personas necesiten � los individuos que participen en actividades que requieren de atención, habilidad o coordinación, como manejar u operar maquinaria, deben consultar con un profesional de la salud antes de participar en este nivel evitar las bebidas alcohólicas. de actividad. s eGUr IDAD ALIMeNt ICIA

� mantenga limpias sus manos, las superficies de contacto con alimentos y las frutas y verduras. no lave ni enjuague carnes y aves. � consuma una cantidad suficiente de frutas y verduras sin exceder sus � separe los productos alimenticios crudos, cocidos y listos para comer al necesidades energéticas. se recomiendan 2 tazas de frutas y 2 1/2 tazas comprar, preparar o almacenar los mismos. de verduras diarias para una ingesta de referencia de 2 000 calorías, con � cueza los alimentos a una temperatura segura para destruir a los microcantidades mayores o menores según el nivel calórico. organismos. � elija una variedad de frutas y verduras diariamente. en especial, elija de � enfríe (refrigere) los alimentos perecederos sin demora y descongele entre los cinco subgrupos de verduras (verde oscuro, anaranjado, lealimentos de manera adecuada. gumbres, vegetales ricos en almidón y otras verduras) varias veces por � evite leche bronca (no pasteurizada) o cualquier producto elaborado a semana. partir de leche no pasteurizada, huevos crudos o parcialmente cocidos, carne y aves crudas o poco cocidas, jugos no pasteurizados y germina� consuma tres o más porciones de 28 g (1 oz) de productos de granos dos crudos. integrales por día, y que el resto de los granos recomendados provenGr UpOs ALIMeNt ICIOs q Ue FAvOre Cer

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CApÍt ULO 1 � introducción a la nutrición

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Conceptos clave � �

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�

La nutrición es la ciencia de los alimentos. Los nutrientes proporcionan energía, sustentan el crecimiento y mantenimiento de los tejidos, y regulan los procesos corporales. Un nutriente se denomina esencial si el cuerpo lo requiere y no puede sintetizarlo en cantidades suficientes para sa­ tisfacer las necesidades corporales. Los fitoquímicos y los zooquímicos son componentes químicos dentro de la comida que también se ha encontrado que representan un papel principal en la buena salud. La nutrigenómica es el estudio de la manera en que la nutrición influye en el software o código genético del cuerpo. La salud es un estado de completo bienestar físico, mental y social, no sólo la ausencia de enfermedades o dolencias. Una salud óptima no es posible con una dieta deficiente. El equipo de servicios de salud aplica los principios de la nutrición a fin de promover la salud y tratar una variedad de enfermedades. Una dieta balanceada es esencial para el crecimiento y desarrollo físicos, una composición corporal óptima, el desa­ rrollo mental y la prevención de enfermedades. Las Dietary Guidelines se basan en la información científica más reciente. El sistema de guía alimenticia MyPyramid se desarrolló para ayudar a los consumidores a tomar elecciones alimenti­ cias sanas y se basa en las Dietary Guidelines for Americans. La USDA Food Guide 2005 ofrece información detallada acerca de cómo elegir alimentos nutritivos sabiamente.

revisión del capítulo 1. Normalmente los cuerpos de las mujeres contienen más_______y menos _____ que los cuerpos de los va­ rones. a) Carbohidratos, proteínas. b) Grasas, proteínas. c) Proteínas, cenizas. d) Agua, grasas. 2. La desnutrición es el resultado o forma parte de: a) El proceso de envejecimiento. b) Los bajos ingresos. c) Las dolencias. d) La nutrición excesiva. 3. ¿Cuál de los siguientes no es uno de los grupos tradicio­ nales de nutrientes? a) Zooquímicos. b) Vitaminas. c) Minerales. d) Proteínas.

5. El miembro del equipo de salud que se especializa en trastornos de la deglución es: a) Enfermera registrada. b) Médico. c) Terapeuta de lenguaje. d) Asistente médico. 6. La siguiente afirmación es cierta: a) La guía alimenticia de MyPyramid es una herramienta práctica para educar a las personas. b) Las Dietary Guidelines proporcionan instrucciones de­ talladas de porciones recomendadas. c) Las pautas alimentarias de todas las naciones son idén­ ticas. d) La guía alimenticia de EUA es más confiable que la de cualquier otra nación.

4. Un ejemplo de un nutriente energético es: a) Agua. b) Grasas. c) Vitaminas. d) Minerales.

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UNIDAD 1 � Función de los nutrientes en el cuerpo humano

Análisis clínico 1. La Sra. A cree que puede eliminar todos los compuestos tóxicos de su cuerpo al abstenerse de cualquier alimento durante 10 días. Usted debería:

3. El educador de servicios de salud está hablando con la Srita. S acerca de su excesivo aumento de peso. ¿Qué sería incorrecto decirle?

a) Indicarle a la Sra. A que debe ingerir líquidos adiciona­ les para que esta técnica le dé resultado. b) Ignorar a la Sra. A porque usted cree que no le va a prestar atención. c) Seguirle la corriente a la Sra. A porque no desea que se enoje. d) Explicarle a la Sra. A la importancia de la variedad, equilibrio y moderación en la dieta.

a) Para algunas personas, a menudo es necesario llevar a cabo entre 60 y 90 min de actividad física moderada a vigorosa al día para controlar su peso corporal. b) Es importante ingerir alimentos altos en densidad nu­ tritiva durante la pérdida de peso. c) La leche de chocolate es un buen sustituto para la le­ che porque ambos se encuentran en el mismo grupo alimenticio. d) A medida que la mayoría de las personas envejece, es importante hacer pequeñas disminuciones en la inges­ ta de alimentos y bebidas y aumentar la actividad física a fin de evitar un aumento de peso.

2. El Sr. y la Sra. J son miembros de un club deportivo local y acaban de obtener los resultados de un análisis de grasa corporal. El Sr. J está preocupado porque el contenido de grasa corporal de su esposa (20%) es mayor que el suyo (15%). Él pregunta, “¿Por qué existe esta diferencia?” Una respuesta apropiada sería: a) Una mujer normalmente activa tiene un contenido de grasa corporal entre 18 y 22%. b) Una mujer normalmente activa tiene un contenido de grasa corporal entre 15 y 19%, de modo que su esposa debe hacer más ejercicio. c) El contenido de grasa corporal de una persona no tiene gran importancia. d) Si su esposa aumentara su consumo de proteínas, su contenido de grasas disminuiría.

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2 Atención personalizada Obje tiv Os de aprendiz a je Al terminar este capítulo, el alumno podrá: ■■ Definir la terminología empleada en la evaluación del estado de nutrición. ■■ Describir los métodos de la evaluación del estado de nutrición. ■■ Demostrar el uso de tres técnicas para analizar el estado alimenticio. ■■ Describir el sistema de intercambio de alimentos e identificar las listas de intercambio de alimentos. ■■ Identificar los componentes de los sistemas de creencias de salud que afectan la nutrición de grandes grupos culturales. ■■ Explicar los componentes de diversas costumbres religiosas que afectan la ingesta alimentaria individual. ■■ Discutir las estrategias para proporcionar una atención nutricional culturalmente competente.

Este capítulo presenta la terminología y la metodología empleadas para la medición y evaluación del estado nutricional. Debido a que las tradiciones culturales influyen en la manera en que las personas consideran ciertos alimentos y los efectos de éstos en la salud, la última sección del capítulo se dedica a la atención culturalmente competente. Los casos ficticios de estudio de todo este libro integran los pasos del proceso de atención nutricional: evaluación u obtención de datos, análisis que produce un diagnóstico, planificación de los resultados deseados, implementación de un plan, y valoración.

bras deben tener significados estandarizados sin importar el entorno de atención médica. Las instituciones han adaptado diversos lenguajes estandarizados para incorporar las anotaciones del personal de salud en la historia clínica electrónica.

Términos en nutrición Estado nutricional se refiere a la condición del organismo en cuanto a su relación con la ingesta y uso de nutrientes. Todos los miembros del equipo de servicios de salud tienen un papel en la valoración eficiente del estado nutricional del paciente. Estado alimenticio (historia dietética) describe aquello que el paciente ha estado comiendo. Aunque el estado alimenticio del sujeto puede ser adecuado, es posible que su estado nutricional sea deficiente. La valoración de su estado alimenticio puede ayudar a determinar la razón para su estado nutricional deficiente o puede descartar una dieta deficiente como fuente del problema de la persona. Por lo general se utilizan dos niveles de metodología para identificar a los individuos en riesgo nutricional. El Recuadro 2-1, que es una herramienta validada de detección, constituye un ejemplo de la atención y detección nutricionales de primer nivel que se emplea para identificar con rapidez a quienes están en riesgo nutricional. Una detección del riesgo nutricional debe ser suficientemente breve para que la información se obtenga en poco

Terminología El personal de enfermería y los nutriólogos han definido la terminología utilizada en la práctica de sus profesiones. El conocimiento de estos términos ayudará a los estudiantes a comprender los ejemplos clínicos de los siguientes capítulos.

Lenguajes estandarizados Los sistemas computarizados de información tienen un gran potencial para obtener y analizar datos relacionados con los servicios de salud; sin embargo, para que los sistemas funcionen, los datos deben asumir una forma apropiada. Las pala13

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Unid ad 1 ■ Función de los nutrientes en el cuerpo humano

tiempo. El tiempo para aplicar la herramienta que se presenta en el Recuadro 2-1 puede ser extremadamente breve, ya que si se encuentra uno de los factores, la valoración se detiene, y se declara que el paciente está en riesgo nutricional y se le canaliza con un nutriólogo. La evaluación nutricional, que es más amplia que la detección del riesgo, conforma el segundo nivel de la metodología. Una evaluación nutricional es la valoración del estado nutricional (reservas de nutrientes) de un paciente con base en la exploración física, medidas antropométricas, datos de laboratorio e información sobre ingesta de alimentos. Muchos miembros del equipo de servicios de salud participan en la evaluación nutricional amplia, incluidos el médico, nutriólogo, enfermera, trabajador social y personal de laboratorio. Debido a que esto requiere muchos recursos, este segundo nivel de atención nutricional sólo se utiliza en los casos de pacientes con alto nivel de riesgo nutricional. Por ejemplo, es posible que un cirujano solicite una evaluación nutricional completa antes de la intervención quirúrgica para determinar si el paciente puede tolerar mejor un procedimiento luego de la rehabilitación nutricional. r ecuadro 2-1

■

Evaluación El paso inicial y más básico del proceso de atención nutricional es la evaluación. Una búsqueda organizada y sistemática de datos subjetivos y objetivos pertinentes (cuadro 2-1) crea un sólido fundamento sobre el cual basar la atención médica.

Datos subjetivos Los datos subjetivos relacionados con la nutrición incluyen los antecedentes del cliente obtenidos por entrevista o cuestionario. Cuando se requiere información más detallada sobre la ingesta de alimentos puede utilizarse una de las cinco técnicas mencionadas en el cuadro 2-2. En este cuadro se indican algunas de las ventajas y desventajas. En cuanto a ejemplos de herramientas de evaluación, consulte la página de DavisPlus. Ni la ingesta dietética informada ni cualquiera de los demás datos de evaluación resultan adecuados por sí solos para emplearlos como criterio único del estado nutricional.

Herramienta de detección del riesgo nutricional para ingreso

a . d iagnóstico si el paciente tiene cuando menos uno de los siguientes diagnósticos, marque con un círculo y prosiga con la sección e para considerar al paciente en riesGo nutricio y concluya. anorexia nerviosa/bulimia nerviosa malabsorción (enfermedad celiaca, colitis ulcerativa, enfermedad de crohn, síndrome de intestino corto) traumatismos múltiples (lesión craneoencefálica cerrada, traumatismo penetrante, fracturas múltiples) Úlceras por decúbito cirugía gastrointestinal mayor durante el último año caquexia (emaciación temporal, emaciación muscular, cáncer, cardiopatía) coma diabetes enfermedad hepática terminal enfermedad renal terminal heridas que no cicatrizan b. a ntecedentes de ingesta dietética si el paciente tiene cuando menos uno de los siguientes síntomas, marque con un círculo y prosiga con la sección e para considerar al paciente en riesGo nutricio y concluya.

d. a ntecedentes de peso ¿existe cualquier pérdida reciente de peso no programada? no ___ sí ___ cantidad (kg o lb) ____ si responde sí, ocurrió durante las últimas ____ semanas o ____ meses peso actual (kg o lb) ____ peso habitual (kg o lb) ____ estatura (m, cm o pies y pulgadas) calcule el porcentaje de pérdida de peso: peso habitual – peso actual peso habitual

× 100 = % pérdida de peso

compare el % de pérdida de peso con los valores del cuadro y encierre en un círculo el valor apropiado t iempo

s ignificativo (%)

Grave (%)

1 semana

1-2

>2

2-3 semanas

2-3

>3

1 mes

4-5

>5

3 meses

7-8

>8

+5 meses

10

>10

diarrea (>500 ml en 2 días) Vómito (>5 días) ingesta reducida (5 días)

si el paciente ha experimentado una pérdida significativa o grave de peso, prosiga con la sección e para considerar al paciente en riesGo nutricional y concluya.

C. estándares de peso corporal ideal

e. evaluación de enfermería

compare el peso actual del paciente según su estatura con la tabla de peso corporal. si se encuentra en