Mieux conserver ses aliments pour moins gaspiller 9782897056315, 9782897056339

Table of contents :
Couverture
Titre
Crédits
Table complémentaire
Avant-propos
SECTION 1 – COMMENT LES ALIMENTS SE GÂTENT-ILS ?
Chapitre 1 – Les ennemis des aliments
Les microorganismes
Les enzymes
Les insectes et les animaux
L’oxygène
L’humidité
Les dommages physiques
La température
Le temps
La lumière
Chapitre 2 – Pourquoi certains aliments se périment-ils plus vite que d’autres ?
Les secrets de la longévité des aliments
Contenir peu d’eau libre
Être pauvre en nutriments
Être acide
Avoir un bon cocon protecteur
Ne pas être en vie
Avoir une solide armée naturelle
Chapitre 3 – La vie et la mort des vivres
La vie et la mort des végétaux
Après la cueillette, la vie continue
Respirer lentement et vivre plus longtemps
Les fruits et légumes suent eux aussi
La maturité et le mûrissement
Les fruits climactériques
La vie et la mort des animaux
La rigidité cadavérique
La viande mûrit, elle aussi
Le bien-être animal
Chapitre 4 – Comment décoder les dates de péremption ?
« Meilleur avant » « Emballé le » « Date limite »
Les aliments qui n’ont aucune date
SECTION 2 – COMMENT CONSERVER SA NOURRITURE ?
Chapitre 5 – La fermentation
La fermentation lactique
La fermentation propionique
La fermentation alcoolique
La fermentation acétique
La fermentation par les moisissures
Chapitre 6 – La chaleur
Le blanchiment
La thermisation
La pasteurisation
L’upérisation (UHT)
L’art de la mise en conserve
Chapitre 7 – Le froid
La réfrigération
La congélation
La décongélation
Chapitre 8 – Les emballages
Les plastiques
La cire
Les textiles
Le papier
L’aluminium
Le verre
Le silicone
Les emballages multicouches
Les emballages pour le congélateur
Chapitre 9 – Le contrôle de l’air
L’huile et le gras
Le sous vide
Du gaz dans les emballages
Contrôler l’air… et la respiration
Chapitre 10 – Le retrait d’eau
Le séchage à chaud
Le séchage à froid
La concentration
Le sucre
Le sel
La congélation
Chapitre 11 – Les traitements
La pression de l’eau – HPP
L’irradiation
La modification génétique
L’ozonation
Chapire 12 – Les agents de conservation
Les agents de conservation sont-ils dangereux pour la santé ?
Les sulfites
La fumée
Le BHA et le BHT
Les nitrites
SECTION 3 – COMMENT ENTREPOSER SES DENRÉES ?
Chapitre 13 – L’entreposage
La température ambiante
Le réfrigérateur
Le congélateur
Bibliographie
Notes
Remerciements

Citation preview

Président : Jean-François Bouchard Directeur de l’édition : Pierre Cayouette Directrice administrative : Nancy Lauzon Responsable, gestion de la production : Emmanuelle Martino Attachée de presse : Diane Thérien Éditrice déléguée : Nathalie Guillet Montage : Célia Provencher-Galarneau Photo de l’auteure : Laurence Labat Illustrations : Anne-Marie Desbiens Révision linguistique : Natacha Auclair Correction d’épreuves : Lise Duquette Adaptation numérique : Studio C1C4

L’éditeur bénéficie du soutien de la Société de développement des entreprises culturelles du Québec (SODEC) pour son programme d’édition et pour ses activités de promotion. L’éditeur remercie le gouvernement du Québec de l’aide financière accordée à l’édition de cet ouvrage par l’entremise du Programme de crédit d’impôt pour l’édition de livres, administré par la SODEC. Nous reconnaissons l’aide financière du gouvernement du Canada par l’entremise du Fonds du livre du Canada (FLC).

© Les Éditions La Presse TOUS DROITS RÉSERVÉS Dépôt légal — 3e trimestre 2019 ISBN 978-2-89705-631-5 (papier) ISBN 978-2-89705-633-9 (ePub)

Les Éditions La Presse 750, boul. Saint-Laurent Montréal (Québec) H2Y 2Z4

Aux hommes de ma vie, Hugo, Simon et Pierre-Luc.

TABLE COMPLÉMENTAIRE TRUCS PRATIQUES • Comment faire mûrir les fruits climactériques plus vite ? • Comment décoder le meilleur avant ? • Peut-on se fier à ses sens pour évaluer si un aliment périmé est encore bon ? • Le niveau de risque de consommation des aliments périmés • Comment écrire le « meilleur avant » sur nos plats cuisinés maison ? • Ça s’achète où des ferments ? • Blanchir les végétaux en deux étapes faciles • Conseils pour réussir ses conserves maison, sans y laisser sa peau • Comment aider notre frigo à refroidir nos plats ? • Au congélo, le reste de vino ! • Comment congeler ses vivres sans trop les amocher ? • DIY : créer son propre plat intelligent • Emballer la tige des bananes de pellicule plastique ne ralentit pas le mûrissement ! • Que faut-il réemballer à la maison ? • Comment décongeler un aliment sous vide en toute sécurité • Comment enlever l’air d’un emballage lorsqu’on n’a pas de scelleuse sous vide ? • Sécher ses fines herbes à la maison • Jambon sans nitrites (comment les identifier ?) • Où entreposer ses aliments dans sa cuisine ?

ÉLÉMENTS DE RÉFÉRENCE • Les aliments qui ont horreur de l’eau (et de l’humidité) • Les ravages du froid sur les aliments • Les aliments dégradés par la lumière • Fiches des attaquants qui gâtent nos aliments • L’effet de la liaison de l’eau sur la conservation • L’effet de l’acidité sur la conservation • Les fruits climactériques (qui peuvent mûrir après la cueillette)

• Quelle date doit figurer sur les aliments ? (réglementation) • Les aliments fermentés et leurs ferments • Les conserves devant aller à la marmite ou à l’autoclave • Performance des emballages domestiques • Comment, où et pendant combien de temps se conservent les aliments ? – Tableau

AVANT-PROPOS Au départ, lorsque l’idée d’écrire un livre sur la conservation des aliments s’est mise à germer dans mon esprit, j’ai eu des doutes. Il faut avouer que le sujet n’est ni « sexy » ni excitant… et encore moins révolutionnaire. Pourtant, les questions qu’on me pose le plus souvent me ramènent toujours à la conservation. Mon reste de pâté chinois cuisiné il y a trois jours est-il encore bon ? Est-ce que ça se congèle, du ragoût ? Comment se fait-il que mes poires ne mûrissent jamais ? Pourquoi pasteurise-t-on le lait ? Les nitrites dans le jambon sont-ils dangereux ? Est-ce que les aliments irradiés sont radioactifs ? Que dois-je faire pour que ma moitié d’avocat ne brunisse pas ? Mon yogourt est passé date de trois semaines, je peux le manger, non ? La conservation des aliments nous trotte quotidiennement dans la tête sans vraiment qu’on le réalise. Elle ajoute son petit grain de sel à la fameuse montagne de charge mentale ! En faisant mes recherches, j’ai rapidement réalisé que, même si plusieurs ouvrages ont été publiés sur la mise en conserve ou la très tendance fermentation, ceux qui portent sur la conservation des aliments en général se comptent sur les doigts d’une main. Il fallait remédier à ça. Vous avez donc en main mon premier livre, que j’ai écrit et illustré même si je n’étais destinée à être ni écrivaine ni illustratrice. À la base, je suis chimiste. Plus spécifiquement bromatologue, une scientifique des produits alimentaires. Mais comme personne ne connaît cette profession, j’utilise souvent l’appellation anglaise « food scientist ». C’est justement à partir de ce titre que j’ai eu l’idée du nom de mon blogue, La Foodie

scientifique, blogue que j’ai créé pour m’amuser durant mon congé de maternité. Dès que j’y ai publié mes premiers textes et créé mes premiers dessins, j’ai eu la piqûre de la vulgarisation scientifique. J’ai alors décidé de quitter les laboratoires et les usines alimentaires pour me lancer à temps plein dans le merveilleux monde de la communication. La finalité de ce livre est d’optimiser la conservation de la nourriture, ce qui a pour heureuse conséquence de diminuer la facture d’épicerie et le gaspillage alimentaire. En conservant nos aliments fringants plus longtemps, on en achète moins et on diminue les risques qu’ils finissent à la poubelle. Une petite précision, par contre, ce livre n’est ni zéro-déchet (puisque j’y vante les vertus de l’emballage) ni écologique à 100 % (car je voue un culte au frigo et au congélo, des électroménagers énergivores). La science est au cœur de cet ouvrage, parce que c’est en plongeant dans l’infiniment petit qu’on peut mieux comprendre ce qui nous entoure. Il faut donc regarder ce qui se passe dans nos aliments, au niveau microscopique et même moléculaire, pour saisir comment on peut concrètement mieux les conserver dans nos maisonnées.

Section 1

COMMENT LES ALIMENTS SE GÂTENT-ILS ?

Chapitre 1

LES ENNEMIS DES ALIMENTS

Les microorganismes   •   Les enzymes   •   L’oxygène   •   L’humidité   •   La température   •   Les dommages physiques   •   Le temps   •   La lumière

LES ENNEMIS DES ALIMENTS Un aliment ne se gâte pas spontanément, et il n’y a pas qu’un seul responsable de sa détérioration. C’est un véritable travail d’équipe ! Les microorganismes, les enzymes, les parasites, les insectes, les animaux, la température, la lumière, l’air, l’humidité, les blessures et le temps s’allient pour les altérer. Il y a donc plusieurs éléments à maîtriser (ou à neutraliser) pour augmenter la durée de vie de nos aliments. La compréhension des mécanismes qui font que la nourriture se gâche est essentielle pour optimiser leur conservation. Il faut bien connaître son ennemi pour espérer le vaincre !

LES MICROORGANISMES Les microorganismes, comme les bactéries, les levures et les moisissures, sont de petits êtres vivants microscopiques. Ils sont omniprésents dans notre environnement, même s’ils sont invisibles à l’œil nu. On les retrouve partout dans l’eau, le sol et l’air ; ils vivent à la surface ou à l’intérieur de presque tout ce qui bouge ou pas. Il y en a même en nous et sur nous. En fait, il y a plus de microorganismes dans notre intestin que de cellules humaines dans notre propre corps. Certains nous sont bénéfiques, et d’autres pas. Les « bons » composent, entre autres, notre microbiote, une armée invisible de petits êtres vivants qui nous colonisent et aident, entre autres, notre

système immunitaire à combattre les « méchants » microorganismes. Certains microorganismes bénéfiques triés sur le volet sont mêmes utilisés pour fermenter les aliments. En s’y multipliant, ils créent des acides, des gaz et d’autres substances qui font que la nourriture se conserve plus longtemps (pour en savoir plus, voir le chapitre 5). N’empêche que, la plupart du temps, les microorganismes sont ceux qui ruinent notre nourriture, qui font que cette dernière se détériore et s’avarie. Ils sont en quelque sorte l’ennemi numéro un, ceux que la presque totalité des techniques de conservation tente de contrôler (par la réfrigération, par exemple) ou carrément d’anéantir (par la mise en conserve). Trois grands types de microorganismes sont principalement responsables de la dégradation des aliments : les bactéries, les levures et les moisissures.

Comment les microorganismes bousillentils la nourriture ? Tout être vivant veut vivre et se reproduire. Pour vivre, les microorganismes doivent manger et malheureusement, ils ont des goûts similaires aux nôtres. Ils aiment la bonne bouffe ! Ils utilisent les sucres, les protéines, les lipides (les gras), les vitamines et les minéraux pour se multiplier. En « digérant » les aliments, les microorganismes créent des sous-produits comme de l’acide, de l’alcool, des substances amères et nauséabondes, des gaz et parfois des toxines. Certaines substances sont désirables, comme l’alcool produit par les levures lorsqu’elles transforment les sucres du raisin et qu’elles créent le vin. D’autres sont plutôt indésirables, comme la bactérie qui acidifie notre vin et le transforme en vinaigre !

Faut-il craindre ces petits organismes ? Les microorganismes n’ont pas une bonne réputation. Ils sont souvent perçus comme de petites bibittes indésirables. Mais il ne faut pas généraliser : les bactéries, les levures et les moisissures qui vivent dans les aliments ne sont pas toutes les mêmes. Comme les humains, certains microorganismes sont gentils, d’autres sont de petits tannants et d’autres encore sont carrément méchants.

LES TROIS CHAMPIONNES… de la détérioration !

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Les moisissures

Comme les moisissures sont les plus grosses des trois, il est possible de voir à l’œil nu leur « joli » duvet blanc, bleu, gris ou noir se développer sur la nourriture. Mais attention, certaines créent des toxines qui peuvent nous rendre bien malades. Comme elles ont besoin d’oxygène pour pousser, les moisissures ne se développent qu’à la surface des aliments.

Les bactéries

Même si elles sont les plus petites des trois, les bactéries sont les plus redoutables parce qu’elles sont omniprésentes, qu’elles se reproduisent rapidement et facilement et qu’elles causent la majorité des intoxications alimentaires. Les bactéries sont de loin les championnes de la détérioration des aliments.

Les levures

Les levures sont généralement inoffensives, donc sans risque pour notre santé. Par contre, elles sont capables de gâcher notre nourriture en la fermentant. Elles adorent les aliments riches en sucre comme les fruits, les jus et les sirops, qu’elles transforment en alcool et en gaz carbonique. Lorsqu’on fait du vin, c’est bien, mais dans la boîte de jus de raisin, c’est non ! En plus de ce trio classique, d’autres microorganismes se retrouvent dans les aliments, comme les virus et les protozoaires. Cependant, ils ne dégradent pas la nourriture, ils y séjournent en attendant un hôte à infecter. Et les hôtes chanceux, c’est nous lorsqu’on ingère l’aliment contaminé.

LES MICROORGANISMES, CES CHAUDS LAPINS Les microorganismes ne se multiplient pas tous de la même façon. Les moisissures le font en créant des milliers de petits bébés moisissures (spores), alors que les bactéries et les levures le font en se divisant en deux. Une autre différence, c’est que ces petites bêtes ne se reproduisent pas toutes à la même vitesse. Les bactéries sont généralement les plus rapides, et certaines peuvent doubler leur population toutes les 20 minutes ! Elles se multiplient de façon exponentielle, ce qui signifie que plus il y en a, plus leur nombre augmente rapidement. Les moisissures prennent plus leur temps, mais une fois qu’elles sont bien installées, leur multiplication est phénoménale parce qu’elles créent des milliers de bébés d’un coup. En une journée, une mousse blanche peut recouvrir un fruit visuellement parfait la veille !

TROIS TYPES DE MICROORGANISMES

Les bons

Beaucoup de microorganismes sont inoffensifs et même bénéfiques. Les bactéries, les levures et les moisissures qui font fermenter les aliments comme le fromage, la bière et la choucroute sont bien utiles pour la conservation. Certains sont même probiotiques et contribuent à notre santé digestive.

Les tannants

Les tannants sont les microorganismes qui décomposent et altèrent nos aliments, mais sans être un risque pour notre santé. Ils dégradent le goût, l’apparence et la texture de la nourriture, mais on peut la manger sans danger, même si elle est peu appétissante.

Les vilains

Les vilains, alias les pathogènes, sont les plus ratoureux et redoutables de tous. Généralement, ils ne changent ni le goût, ni l’odeur, ni l’apparence des aliments. Il est impossible pour nos yeux, notre nez ou notre bouche de déterminer s’ils sont présents ou pas…

LES ENZYMES Imaginez les enzymes comme de petits robots microscopiques. Les enzymes ne sont pas vivantes – ni même intelligentes –, mais elles arrivent à accomplir des tâches simples et précises. Les enzymes sont des protéines très spécialisées générées par les animaux, les végétaux et les microorganismes pour les aider à construire et à déconstruire des molécules. Des enzymes, nous en avons partout dans notre corps, où elles participent activement à plusieurs fonctions. Par exemple, l’estomac sécrète plusieurs types d’enzymes pour digérer (couper) la nourriture. Il fabrique des protéases pour couper les protéines, des lipases pour couper les lipides (le gras) et des lactases pour couper le lactose du lait. Bref, pour trouver les enzymes dans un ouvrage scientifique, cherchez les mots qui finissent par « -ase » ! Les enzymes jouent également un rôle dans la fermentation et le mûrissement des aliments.

Cependant, les enzymes participent aussi activement à la dégradation des aliments. Deux types d’enzymes causent ces ravages : celles qui coupent et celles qui oxydent. Dans les deux cas, les enzymes ne présentent aucun risque pour notre santé. Elles ne produisent pas de substances nocives ou toxiques, mais elles altèrent tout de même grandement le goût, l’odeur, la texture, l’apparence et la valeur nutritive de notre nourriture.

DUO D’ENZYMES DÉVASTATRICES

Celles qui coupent

Ces enzymes coupent de grandes molécules en plus petites : — pour aider les êtres vivants comme les animaux et les microorganismes à digérer les aliments ; — pour défendre l’aliment contre ses attaquants en les coupant, tels des chevaliers microscopiques ; — pour participer au mûrissement des fruits en coupant leurs constituants, les rendant plus sucrés et plus mous.

Celles qui oxydent

Lorsqu’elles sont en présence d’oxygène, ces enzymes :

— changent le goût et l’odeur des huiles et des graisses, leur donnant un goût de rance ; — diminuent la valeur nutritive des aliments en oxydant les vitamines et les acides gras essentiels ; — altèrent la couleur des aliments en dégradant leurs pigments.

Les enzymes de la pomme

Les pectinases

Lorsque la pomme mûrit et/ou pourrit, les pectinases brisent la pectine (un sucre qui donne sa fermeté à la pomme), ce qui ramollit le fruit.

Les polyphénols oxydases

Lorsque la chair de la pomme est exposée à l’oxygène de l’air, ces enzymes oxydent ses polyphénols, ce qui la fait brunir. Ce sont les mêmes enzymes qui font brunir les végétaux comme la banane et l’avocat.

LES INSECTES ET LES ANIMAUX En plus de manger les aliments, les insectes et les animaux les contaminent par leurs sécrétions et leurs excréments. L’impact de ces petites bestioles se fait davantage sentir en agriculture et dans l’industrie alimentaire qu’à la maison, où leurs ravages sont plus modestes. La crainte de l’infestation dans les champs, les entrepôts et les usines alimentaires est bien présente. L’utilisation massive

d’insecticides et de pesticides en agriculture et l’effort déployé en lutte antiparasitaire dans l’industrie en témoignent. Heureusement, de nos jours, il y a peu de cas d’infestation à la maison. L’hygiène de nos domiciles, l’emballage alimentaire, l’entreposage au frigo ou au congélateur limitent grandement ce genre de dégâts. Malgré tout, certaines bestioles restent présentes dans nos foyers, comme les fourmis, les mouches et autres insectes, les vers et autres parasites, les souris et autres petits rongeurs (qui n’aiment pas que le fromage !).

Le meilleur truc pour éviter une infestation est d’entreposer ses aliments dans un endroit fermé, comme le garde-manger ou le frigo, de bien les emballer, de les inspecter régulièrement et de mettre de côté la nourriture qui montre des signes de pourriture. Gardez votre cuisine propre et évitez de laisser traîner des restes de nourriture sur le comptoir. Fermez bien vos poubelles (ordinaires et à compost) et videz-les régulièrement. La plupart des plats de compost de comptoir peuvent même aller au lave-vaisselle, alors gâtez-vous de temps en temps ! Assurez-vous aussi de bien nettoyer les emballages alimentaires avant de les mettre au recyclage.

L’OXYGÈNE

Le super pouvoir de l’oxygène pour attaquer les aliments, c’est l’oxydation. Elle modifie leurs qualités organoleptiques et nutritives, sans pour autant les rendre dangereux. L’oxygène est ici représenté sous la forme d’un nuage gazeux portant une paire de lunettes. Ces lunettes représentent la molécule de dioxygène (O2), qui se compose de deux atomes d’oxygène (O).

L’OXYDANT OXYGÈNE

L’oxygène, en les oxydant, donne aux matières grasses un goût rance. Il dégrade aussi certaines vitamines fragiles. La surface de la viande rouge est d’un rouge vif grâce à l’oxygène, mais le centre, qui en est privé, est toujours plus terne. Finalement, l’oxygène permet aux enzymes oxydantes (comme celles qui font brunir les végétaux) d’oxyder et aux microorganismes qui ne se multiplient qu’en présence d’oxygène (comme les moisissures) de gâcher les aliments.

L’HUMIDITÉ Pourquoi les croustilles laissées quelques heures dans un bol sur le comptoir perdent-elles leur croustillant ? Et pourquoi les feuilles de laitue deviennent-elles mollasses après une journée au réfrigérateur si elles ne sont pas emballées correctement ? La coupable, c’est l’eau, ou plutôt la différence entre la concentration en eau de l’aliment (son taux d’humidité) et celle de l’air ambiant (la vapeur d’eau, son humidité relative). Lorsqu’il y a une différence d’humidité entre l’aliment et l’air, un échange d’eau se produit jusqu’à ce que l’air et l’aliment aient le même taux d’humidité. Eh oui, la nature est comme ça, elle n’aime pas les inégalités !

SI ON LAISSE CES ALIMENTS NON EMBALLÉS SUR LE COMPTOIR…

Étant donné ces échanges d’eau avec l’air, la nourriture sèche ou humide laissée à l’air libre sur le comptoir finit

inévitablement par avoir une texture mollassonne. En plus d’affecter la consistance des aliments, un environnement humide favorise la croissance des microorganismes. Plus l’humidité est grande, moins les aliments se conservent longtemps. Idéalement, il faut éviter d’avoir un taux d’humidité supérieur à 60 % dans une cuisine. L’emballage est le meilleur allié de l’aliment contre l’humidité, puisqu’il bloque les échanges d’eau avec l’air.

LES ALIMENTS QUI ONT HORREUR DE L’EAU (et de l’humidité) Les conserves rouillent et ne se conservent plus

Une forte humidité peut faire rouiller les conserves en métal, ce qui risque de les desceller et de leur faire perdre leur précieuse stérilité. C’est pourquoi une boîte de conserve rouillée devrait toujours être jetée par précaution.

Les bulbes et les patates germent et pourrissent

Lorsqu’ils sont exposés à un milieu humide, les patates, les oignons, l’ail et les échalotes commencent à pourrir et à germer. Il faut les conserver dans un endroit frais et sec.

Les aliments secs s’humidifient

Tout aliment sec entreposé dans un milieu humide sans emballage s’humidifie. Les biscuits secs se transforment en galettes mollasses, les céréales et les croustilles ramollissent. Cette humidification altère aussi la saveur des aliments et diminue leur durée de conservation, puisque l’augmentation de la quantité d’eau crée un milieu propice à la prolifération des microorganismes. Il est donc préférable d’entreposer les aliments secs à l’abri de l’humidité, dans un contenant hermétique.

LES DOMMAGES PHYSIQUES Les chocs, les meurtrissures et les coupures ont de réelles conséquences, particulièrement dans les aliments composés de délicates cellules comme les végétaux, les viandes et les poissons. Lorsqu’elles sont endommagées, les cellules éclatent, leur texture se brise et leur apparence est altérée. Ces brèches constituent de plus des portes d’entrée pour les microorganismes et les enzymes. Cela est également vrai lorsque les emballages sont endommagés. Ces attaques physiques stressent les végétaux, ce qui les fait vieillir et pourrir plus vite !

LA TEMPÉRATURE La chaleur et le froid sont deux des techniques de conservation les plus utilisées. Lorsque contrôlée, la température est assurément un atout pour la conservation des denrées alimentaires. Mais comme rien n’est parfait, la chaleur, le froid,

la congélation et les fluctuations de température peuvent aussi gâcher la vie de nos vivres.

La chaleur (modérée) La chaleur modérée, soit de 4 °C et 60 °C, est celle où presque toutes les réactions de dégradation de la nourriture surviennent et où les aliments risquent le plus la contamination. Dans le métier, on l’appelle « la zone de danger », car presque tous les microorganismes se multiplient à ces températures. Ainsi, les aliments périssables, surtout ceux qui contiennent naturellement beaucoup de microorganismes, comme la viande, la volaille, les poissons, les produits laitiers et les œufs, ne devraient jamais être conservés à ces températures. Même chose pour certains aliments emballés ouverts (comme les conserves ou les boîtes de jus) ou pour les végétaux coupés. Une fois ouverts, ils ne peuvent rester à la température ambiante, parce qu’ils sont exposés aux attaques.

En outre, plus la température augmente, plus les aliments ont tendance à se dégrader. Beaucoup d’aliments conservés à la température ambiante, les fruits par exemple, tolèrent mal les températures supérieures à celle de la pièce, comme lors d’une chaude journée d’été. Heureusement, au-delà de 60 °C, les microorganismes commencent à mourir, les enzymes sont détruites et le métabolisme des végétaux s’altère. Donc, à partir de cette température, la chaleur n’est plus une ennemie, mais une alliée de la conservation.

Le froid Le froid ralentit toutes les réactions chimiques et diminue l’ardeur des microorganismes et des enzymes, ce qui est super pour conserver les aliments. Cependant, les basses températures peuvent aussi endommager la nourriture et même blesser les végétaux. On appelle ces dommages les « blessures de froid ».

La congélation L’eau contenue dans les aliments forme des cristaux de glace lors de la congélation. Ces cristaux modifient la texture, l’apparence et même le goût des aliments en les brisant, à la manière de milliers de couteaux qui les transperceraient. Les fruits congelés et décongelés sont un excellent exemple des ravages des cristaux de glace sur la texture des aliments. Ce sont aussi ces cristaux qui font que les mousses, les sauces, les gelées, les crèmes, les fromages et les tartinades sortent amochés du congélo ! Les « brûlures de congélation » sont l’autre grande attaque causée par le froid glacial du congélateur. À l’image des

brûlures produites par la chaleur, les aliments brûlés par le froid sont cicatrisés. La viande devient rose pâle et dure, et la chair du poisson et de la volaille devient blanche, comme si elle était cuite. Ces dommages sont la conséquence de l’évaporation de l’eau à la surface des aliments, généralement causée par un mauvais emballage.

LE POISSON AMOCHÉ PAR LE CONGÉLATEUR

Les fluctuations de température Les variations entre la température de l’environnement et celle de l’aliment peuvent causer de la condensation. Ceci crée de petites mares d’eau qui font le bonheur des microorganismes et des enzymes, mais moins le nôtre. La condensation a aussi pour effet d’humidifier les aliments secs comme l’oignon et l’ail, ce qui peut provoquer leur germination et diminuer leur conservation. Des changements trop fréquents dans la température d’un aliment réfrigéré risquent aussi de briser la chaîne du froid, qui protège la nourriture de plusieurs attaquants. De plus, la

fluctuation de la température d’un congélateur forme des cristaux de glace grossiers qui brisent encore plus la nourriture.

LES RAVAGES DU FROID sur les végétaux…

Un mûrissement compromis

Certains fruits, comme le melon miel, la papaye et la mangue, ont plus de difficulté à mûrir – ou n’y arrivent tout simplement pas – lorsqu’ils sont entreposés au froid.

Une perte de saveur

Le froid peut causer une perte de saveur. C’est le cas pour le fruit de la passion et le melon d’eau. Le froid crée aussi des saveurs indésirables chez la papaye.

Une apparition de taches aqueuses

Le froid crée des zones détrempées et la chair devient translucide, principalement chez l’okra, la tomate, le concombre et le pamplemousse.

Une couleur altérée

Le froid peut faire apparaître des points rouges sur les citrons, donne un ton grisâtre aux asperges, aux mangues et à la chair de l’avocat, cause le noircissement des feuilles de basilic et l’apparition de zones brunes sur beaucoup d’autres fruits, par exemple sur les bananes.

Une texture modifiée

Au frigo, les canneberges deviennent caoutchouteuses, tandis que le gingembre, les tomates et les pommes ramollissent. Le froid peut aussi créer des crevasses à la surface de certains végétaux, comme le concombre.

Un dépérissement accéléré

Certains végétaux se gâchent plus vite lorsqu’ils sont exposés au froid parce que leurs cellules éclatent : le melon miel et le cantaloup, le jicama, la goyave, le gingembre, le concombre, la tomate, le taro, la patate douce, la courge d’hiver, la citrouille, les fruits de la passion, la papaye et l’okra.

… et sur d’autres aliments

Un pain rassis

L’amidon contenu dans la farine change de forme lorsqu’il est placé au froid. La croûte du pain devient plus coriace et la mie, plus friable ; bref, le pain rassit. C’est aussi le cas pour les autres produits de boulangerie faits de farine. Mais bonne nouvelle, cette réaction est réversible, il suffit de chauffer le pain. Cette altération n’arrive qu’au frigo et pas au congélateur. Pour cette raison, il vaut mieux conserver le pain dans le garde-manger ou dans le congélateur.

Un maïs soufflé sans éclat

Les grains de maïs non éclatés ne doivent pas être mis au frigo, car ils s’y déshydratent et n’éclatent plus.

Des légumes racines au goût plus sucré

Lorsqu’elle est entreposée à moins de 8 °C, la pomme de terre transforme son amidon (une longue chaîne de molécules de sucre) en sucres simples (petites molécules de sucre) comme le glucose. Lorsqu’on la conserve au frigo, elle prend un goût plus sucré et elle a tendance à brunir à la cuisson. C’est le secret des frites brunes des cantines. Cette réaction survient pour d’autres légumes racines, comme la carotte et le panais.

Un miel cristallisé

Avec le temps, le miel a tendance à cristalliser, peu importe où on le met. Mais au frigo, il cristallise plus vite. Heureusement, la réaction est réversible, et il suffit de mettre le pot de miel cristallisé dans un bol d’eau chaude et de bien dissoudre tous les cristaux, sinon ils coloniseront de nouveau le miel..

LE TEMPS Le temps file sournoisement, sans qu’on s’en aperçoive. La preuve en est ce vieux reste qu’on a oublié au fond de notre frigo et qui n’a plus bonne mine ! D’un autre côté, certains aliments peu périssables, comme les pâtes et les épices, dorment parfois des années dans nos armoires, sans prendre une ride ! Plus le temps passe, plus les attaquants peuvent bien s’installer et dégrader les aliments. Il s’ensuit une réaction en chaîne qui mène inévitablement à la décomposition de la nourriture. La science de la conservation des aliments est donc une perpétuelle lutte contre le temps, même s’il finit toujours par avoir le dernier mot.

LA LUMIÈRE Du champ à notre assiette, les aliments sont inévitablement exposés à la lumière. Bien qu’elle semble inoffensive, la lumière, qu’elle soit naturelle ou artificielle, a un réel effet néfaste sur la nourriture. Son vilain pouvoir, c’est la photodégradation. La photodégradation est le phénomène par lequel la lumière modifie les molécules des aliments ou déclenche et accélère des réactions chimiques qui dégradent les aliments. Les molécules photosensibles, comme certaines vitamines, les

pigments, les arômes, la matière grasse et les protéines, sont particulièrement sensibles aux rayons lumineux. La lumière diminue donc la valeur nutritive de certains aliments, en plus de modifier leur couleur, de créer des arômes et des saveurs indésirables, de faire rancir les gras et même de produire des toxines. Par exemple, le lait laissé quelques heures à la lumière dans un verre transparent perd la totalité de sa riboflavine (vitamine B2) en plus de surir1 !

Les gras rances

La lumière participe à l’oxydation des matières grasses, ce qui les rancit. Tout aliment contenant beaucoup de matières grasses, comme les huiles, les graisses, le beurre, les noix et les graines, devrait être conservé dans un endroit sombre ou dans un emballage opaque.

Les épices fades

Les épices et fines herbes séchées doivent être mises au garde-manger, à l’abri de la lumière, et non dans un joli rangement près de la cuisinière. Oui, c’est peut-être beau et pratique, mais la lumière peut altérer leur couleur et affadir leur goût.

Des aliments en pot moins beaux et moins bons

Bien que les petits pots de verre soient très tendance, il ne faut pas les exposer au grand jour. La lumière peut modifier la couleur des aliments mis en conserve, diminuer leur teneur en vitamines et oxyder leurs matières grasses. Même si vos conserves vous remplissent de fierté, il est préférable de les garder dans votre gardemanger !

Les pommes de terre toxiques

Lorsqu’elles sont exposées à la lumière, les pommes de terre créent des glycoalcaloïdes, qui leur donnent un goût amer, causent une sensation de brûlure dans la bouche et des malaises gastriques. Exposées à la lumière, les patates produisent aussi de la chlorophylle, qui leur donne une couleur verte. La présence de vert indique qu’une pomme de terre risque de contenir des glycoalcaloïdes. Santé Canada recommande d’entreposer les pommes de terre dans un endroit sombre pour éviter qu’elles deviennent toxiques et aussi de couper les sections vertes avant de les cuire.

Une odeur de mouffette dans la bière

Lorsque la bière est exposée à la lumière, une molécule naturellement présente dans le houblon se transforme, lui conférant un goût et même une odeur de mouffette. Cette réaction se produit seulement dans la bière mise en bouteille de verre vert ou transparent qui laisse passer la lumière.

FICHES DES ATTAQUANTS qui gâtent nos aliments

MÉFAITS : Dégradent l’aliment en le mangeant et en s’y multipliant. NIVEAU DE RISQUE : Élevé, certains sont vilains et même mortels. PLAN D’INTERVENTION : Peuvent être maîtrisés par presque toutes les techniques de conservation.

MÉFAITS : Couper et oxyder les aliments, ce qui ramollit leur texture, altère leur goût et leur apparence. NIVEAU DE RISQUE : Aucun, elles sont inoffensives. PLAN D’INTERVENTION :

Empêcher les microorganismes de les produire. Protéger l’aliment de l’oxygène et des blessures, le cuire ou le refroidir.

MÉFAITS : Infester la nourriture et la contaminer par leur présence et leurs excréments. NIVEAU DE RISQUE : Certains présentent des risques pour notre santé. PLAN D’INTERVENTION : Avoir une bonne hygiène dans la cuisine, emballer les aliments et bien les entreposer.

MÉFAITS : Rancir le gras, ternir les couleurs et détruire certaines vitamines en les oxydant. NIVEAU DE RISQUE : Aucun, mais la présence ou l’absence d’oxygène favorise certains microorganismes. PLAN D’INTERVENTION : Emballer les aliments, les réfrigérer et éviter de les blesser.

MÉFAITS : Dégrader les couleurs, créer des substances nauséabondes, rancir le gras, altérer les pigments. NIVEAU DE RISQUE : Aucun, sauf pour les alcaloïdes (toxines) dans la pomme de terre verte. PLAN D’INTERVENTION : Emballer et entreposer les aliments dans un endroit sombre.

MÉFAITS : Ouvrir la porte aux attaquants en coupant ou en blessant les aliments. NIVEAU DE RISQUE : Certains dommages compromettent la salubrité. PLAN D’INTERVENTION : Emballer et manipuler la nourriture avec soin.

MÉFAITS : Humidifier les aliments secs et déshydrater ceux qui sont humides, ce qui affecte leur texture et aussi leur durée de conservation. NIVEAU DE RISQUE : L’humidité augmente la péremption et la contamination des aliments. PLAN D’INTERVENTION : Emballer les aliments et les entreposer dans un endroit sec.

MÉFAITS : La chaleur modérée accélère la détérioration et le froid blesse certains aliments. NIVEAU DE RISQUE : Élevé pour les aliments entreposés dans la « zone de danger » (de 4 °C à 60 °C). PLAN D’INTERVENTION : Entreposer les aliments périssables à risque au froid et éviter de réfrigérer ceux qui sont sensibles au froid.

MÉFAITS : Arme utilisée par les attaquants. Leur donne le temps de gâcher la nourriture.

NIVEAU DE RISQUE : Le temps est le discret allié de plusieurs vilains, comme les microorganismes dont la croissance est exponentielle avec le temps. PLAN D’INTERVENTION : Il est impossible d’arrêter le temps…

Chapitre 2

POURQUOI CERTAINS ALIMENTS SE PÉRIMENT-ILS PLUS VITE QUE D’AUTRES ?

La liaison de l’eau   •   Les nutriments   •   L’acidité   •   Le cocon protecteur   •   L’armée naturelle

POURQUOI CERTAINS ALIMENTS SE PÉRIMENT-ILS PLUS VITE QUE D’AUTRES ? Pourquoi une fève edamame se gâte-t-elle plus rapidement qu’une pomme de terre ? Les aliments n’ont pas tous la même durée de vie. Certains ne se conservent que quelques heures, alors que d’autres sont bons durant des années ! D’où vient cette différence ? La réponse réside dans leur composition.

Il faut regarder l’aliment dans son entier, tant à l’extérieur qu’à l’intérieur, pour comprendre quels sont les mécanismes en jeu dans sa périssabilité. En fait, la principale raison pour laquelle les aliments n’ont pas tous la même durée de vie – et ce, même s’ils sont traités et entreposés dans les mêmes conditions –, c’est leur composition en eau et en nutriments, leur acidité, leur cocon protecteur et leur armée naturelle. Voici donc les ingrédients gagnants qui permettent aux aliments d’être outillés contre leurs assaillants.

LES SECRETS DE LA LONGÉVITÉ DES ALIMENTS Secret no 1 : contenir peu d’eau libre L’eau est le plus grand constituant de beaucoup d’aliments. Elle représente, par exemple, plus de 90 % de la composition des fruits et des légumes ! Elle joue aussi un rôle crucial dans la conservation de notre nourriture. Cette molécule toute simple qu’est H2O est au cœur de plusieurs réactions chimiques, et on la qualifie de solvant universel car elle permet aux molécules d’interagir entre elles. Cela signifie que moins il y a d’eau, moins il y a de réactions, et donc moins de dégradation des aliments. De plus, sans eau, les microorganismes ont du mal à vivre et les enzymes peinent à travailler. Les aliments peuvent cependant contenir de l’eau sans pour autant que celle-ci soit utilisable pour les dégrader. Cette eau, bien qu’elle soit présente, n’est en quelque sorte

pas disponible. En fait, on pourrait dire que l’eau des aliments peut être célibataire (libre) ou mariée (liée). On parle d’eau libre lorsqu’elle (la molécule H2O) n’est liée à aucune autre molécule. Elle peut ainsi être prise par les vilains qui gâchent nos aliments (les microorganismes, les enzymes…) pour les attaquer. L’eau liée, par définition, n’est pas libre. Elle est déjà attachée à d’autres molécules dans l’aliment, comme le sucre, le sel ou les protéines. Cette eau est fortement liée à ces molécules, et elle ne peut donc pas s’allier aux méchants qui dégradent nos aliments. Ainsi, un moyen de conservation efficace consiste à retirer l’eau libre d’un aliment par le séchage, par la concentration ou par sa liaison avec le sucre et/ou le sel ou encore par la congélation. Ces techniques seront approfondies plus loin (pour en savoir plus, voir le chapitre 10).

Secret no 2 : être pauvre en nutriments Si les aliments ne contenaient aucun nutriment, soit aucun sucre, aucune protéine, aucun gras ni aucune vitamine, il n’y aurait pas grand-chose à dégrader par les attaquants ! Ce sont ces nutriments qui peuvent être « mangés », utilisés, transformés. Ce sont eux qui font que la nourriture est oxydable, dégradable, périssable. Sans eux, la nourriture pourrait se conserver indéfiniment, comme c’est le cas pour le sel (NaCl), un minéral qui se compose de deux atomes, le sodium (Na) et le chlorure (Cl), tous deux indégradables. En plus de l’eau dont ils s’abreuvent, les microorganismes raffolent des aliments sucrés. Le sucre est la première chose que la plupart d’entre eux ingèrent, parce qu’il est

facilement assimilé et transformé en énergie. En se nourrissant du sucre, les microorganismes alcoolisent, acidifient et/ou gazéifient les aliments, ce qui les rend moins appétissants (sauf si cette réaction survient lors d’une fermentation contrôlée et désirée, comme dans le champagne). Les microorganismes se nourrissent également des protéines et des matières grasses avec l’aide des enzymes, lesquelles prédigèrent et coupent les protéines et le gras pour qu’ils soient plus faciles à absorber. Ces « coupures » rendent les aliments flasques, infects et nauséabonds. Finalement, les minéraux présents dans les aliments sont tout autant essentiels à la croissance des microorganismes, mais n’affectent pas leur conservation.

Secret no 3 : être acide Plus un aliment est acide, plus il se conserve longtemps, et ce, peu importe l’origine de cette acidité, qu’elle soit naturelle (comme celle des fruits), acquise (comme celle produite par les bactéries qui fermentent le lait en yogourt) ou culinaire (comme celle des betteraves marinées dans le vinaigre). L’effet conservateur est le même. L’acidité d’un aliment s’évalue par son pH, ou potentiel hydrogène. Le pH s’étend sur une échelle de 0 (très très acide) à 14 (très très basique). Aucun aliment ne se situe à ces extrêmes ! Au milieu de l’échelle, au pH de 7, on retrouve l’eau pure. Elle est neutre. Presque tous les aliments ont un pH neutre ou acide. Très peu sont basiques (les œufs le sont). Les microorganismes et les enzymes préfèrent généralement les aliments neutres et peu acides, au pH de 4,6 à 8,0 pour se multiplier. Malheureusement, cette plage de pH inclut la grande majorité des aliments. Fait intéressant, beaucoup de microorganismes pathogènes, ceux qui sont nocifs pour notre santé, ne peuvent contaminer un aliment dont le pH est inférieur à 4,0.

Secret no 4 : avoir un bon cocon protecteur La pelure, la peau, les écailles, la coquille et l’emballage constituent la première ligne de défense d’un aliment contre son environnement. Ce cocon protecteur le protège contre les ravages de ceux qui veulent l’attaquer. Ainsi, moins cette enveloppe est robuste et efficace, moins l’aliment se conserve longtemps. La surface des aliments n’est jamais stérile (à moins d’avoir été stérilisée). Elle est colonisée par des milliers de microorganismes, et c’est normal. Cette enveloppe protège justement les aliments de la contamination. Les animaux peuvent compter sur leur peau et sur leur gras sous-cutané pour protéger leur chair, les noix sur leur enveloppe, les

œufs sur leur coquille, les végétaux sur leur pelure et les produits transformés sur leur emballage !

Secret no 5 : ne pas être en vie Notre nourriture est pleine de vie. On ne parle pas ici de celle des microorganismes qui la prennent d’assaut, mais bien de celle de l’aliment en soi. Les produits animaux et végétaux frais, comme la viande ou les fruits, continuent à « vivre » même après avoir été abattus ou récoltés. À partir de ce moment, ils s’altèrent de l’intérieur, entre autres par l’action des enzymes qu’ils contiennent déjà, mais aussi parce qu’ils continuent de respirer et de transpirer (pour les végétaux du moins). Ainsi, les aliments traités ou transformés par la chaleur lors de la mise en conserve, par le séchage ou par d’autres procédés, se conservent plus longuement qu’un aliment frais, parce qu’une partie de sa vie intérieure de l’aliment s’est éteinte. L’aliment est donc en partie responsable de sa propre péremption (et ultimement de son retour à la terre). Le concept presque ésotérique de la vie et de la mort des vivres sera approfondi dans le chapitre du même nom.

Secret no 6 : avoir une solide armée naturelle Naturellement, les végétaux et les animaux produisent des molécules qui empêchent les microorganismes, les insectes et les parasites de les infecter. Elles découragent même certains animaux de les manger. Parmi les substances inhibitrices produites par la nature, on retrouve les acides, les hormones, les anticorps, les antimicrobiens, les antioxydants, les sulfites, les phosphates, les toxines et même les enzymes (oui, elles sont à la fois alliées et ennemies de la conservation). Ces armes moléculaires aident donc les aliments à se conserver, de leur création jusqu’à ce que nous les mangions.

Chapitre 3

LA VIE ET LA MORT DES VIVRES

La respiration   •   La transpiration   •   Le mûrissement   •   La rigidité cadavérique   •   Le bien-être animal

LA VIE ET LA MORT DES VIVRES Les aliments que nous mangeons ont presque tous déjà été vivants. À l’origine, ils proviennent d’un végétal, d’un animal et parfois même d’un insecte. C’est aussi vrai pour les aliments transformés : les bonbons se composent de sucre, produit à partir de canne à sucre ; le pain, de farine, laquelle provient de grains de blé ; le sirop d’érable est fait d’eau d’érable, le yogourt du lait d’une vache et le jambon vient d’un cochon… La conservation des aliments qui ont subi des transformations est généralement plus facile à gérer, puisque leur préparation, leur traitement (comme la cuisson et l’addition de sel, de sucre, d’agents de conservation) et leur emballage font qu’ils se gardent plus aisément. Les végétaux et les animaux frais non transformés sont plus difficiles à conserver parce que certains sont toujours vivants lorsque nous les achetons à l’épicerie (les fruits, les légumes et quelques animaux marins), ou encore parce qu’ils viennent tout juste de mourir. La gestion de la fin de la vie des vivres n’est pas simple, et c’est pourquoi il est important de comprendre comment les aliments vieillissent, au plus profond de leur chair, pour ensuite être en mesure de mieux les conserver.

LA VIE ET LA MORT DES VÉGÉTAUX

Avant qu’on les cuisine ou qu’on les mange, les fruits et les légumes frais sont encore vivants. Les végétaux ne meurent pas lorsqu’on les cueille. Leur métabolisme – le moteur qui fabrique leur énergie – est en effet toujours actif. Oui, ils finissent inévitablement par dépérir, mais ils ne meurent pas à proprement parler. Une vieille patate pourrie continue à vivre ; la fin de sa vie n’est pas précise et définitive comme celle des animaux. On appelle sénescence la lente agonie des végétaux vers la décomposition. C’est un peu déprimant tout ça, mais il est possible de garder les végétaux en forme et de prolonger leur vie en les conservant de la bonne façon. Pour y arriver, il est important de saisir comment les fruits et les légumes respirent, transpirent et, pour certains, mûrissent même dans notre garde-manger !

Après la cueillette, la vie continue Lorsqu’ils sont sur le plant, les végétaux créent l’énergie nécessaire à leur croissance par la photosynthèse. C’est un mécanisme qui permet aux plantes de fabriquer du glucose – une molécule dont elles ont besoin pour produire l’énergie utile à leur développement – à partir des rayons du soleil et du gaz carbonique, le fameux CO2 contenu dans l’air. À partir du moment où les fruits et les légumes sont récoltés, la photosynthèse s’arrête et ils ne peuvent plus compter sur les rayons du soleil pour vivre. Se met alors en place un processus qui est, en gros, l’inverse de la photosynthèse. On l’appelle la respiration. Au lieu d’utiliser le gaz carbonique de l’air, les végétaux utilisent l’oxygène pour transformer les sucres, qu’ils ont en réserve, en énergie, en chaleur, en gaz carbonique (CO2) et en eau. Ainsi, même s’ils n’ont pas de poumons, les végétaux respirent en faisant entrer de l’oxygène dans leurs cellules pour produire

de l’énergie. Les fruits et les légumes ne respirent pas seulement lorsqu’ils sont récoltés ; les plantes le font aussi lorsque le soleil est couché, la nuit, parce que, sans ses doux rayons, la photosynthèse est impossible.

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AVANT LA CUEILLETTE, LA PHOTOSYNTHÈSE Le jour, le plant de fraises crée son énergie à partir de la lumière du soleil, du gaz carbonique de l’air et de l’eau dans le sol.

Lumière + Gaz carbonique + Eau

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Oxygène + Sucre

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APRÈS LA CUEILLETTE, LA RESPIRATION Lorsqu’elles sont cueillies, les fraises ne peuvent plus créer leur énergie par la photosynthèse, parce qu’elles sont arrachées du plant. C’est la même chose la nuit, parce que le soleil est couché ! Elles vont donc puiser dans leur réserve de sucre pour respirer et vivre.

Oxygène + Sucre

Gaz carbonique + Chaleur + Eau + Énergie

Respirer lentement et vivre plus longtemps En règle générale, plus un fruit ou un légume respire rapidement, moins il se conserve longtemps. Parmi les

végétaux qui respirent le plus, on compte les petits fruits, les bananes, les champignons, les laitues, les asperges, le chou frisé (kale) et les haricots frais. Parmi ceux qui respirent le moins, on trouve les melons, les agrumes, les carottes, les navets, les pommes de terre et les courges d’hiver. Pour conserver les fruits et les légumes plus longtemps, on tente de ralentir leur métabolisme et, par le fait même, leur respiration. Les soumettre à de basses températures est un excellent moyen d’y parvenir. Le froid calme les ardeurs des végétaux, puisque leur respiration (métabolisme) augmente de façon exponentielle avec la température. En fait, la vitesse des réactions biologiques dans les végétaux double ou triple à chaque augmentation de 10 °C ! Il est donc très profitable de conserver les fruits et les légumes à la température la plus basse possible, soit à la limite de la tolérance de chacun. Le stress engendré par les attaques des insectes, des microorganismes ou de tout autre agent augmente aussi la respiration des fruits et des légumes, car ils doivent alors fournir de l’énergie pour contre-attaquer et réparer leurs blessures. On veut donc leur donner un environnement le plus calme possible pour éviter qu’ils ne « paniquent ».

Les fruits et légumes suent eux aussi L’eau est le principal élément qui compose les fruits et les légumes, et la plupart en contiennent plus de 90 %. La transpiration des végétaux, soit l’exsudation de l’eau, est aussi un élément à considérer pour leur conservation, puisque la perte d’eau les rend molasses et ratatinés. Généralement, plus un fruit ou un légume transpire, plus il a tendance à être périssable. La transpiration augmente lorsque le fruit ou le légume :

a une respiration plus rapide (comme le stress augmente la respiration, plus il est stressé, plus il sue, comme nous) ; possède plusieurs pores (petits trous) par où l’eau peut s’échapper ; présente un important ratio surface/volume, donc une grande surface de contact avec l’air ; contient beaucoup d’eau ; est entreposé dans un environnement sec, comme le frigo, car l’eau voudra en sortir pour aller dans l’air.

Bien emballée, la laitue reste fringante

1 À 2 SEMAINES au frigo.

Le meilleur exemple de forte transpiration, c’est la laitue en feuilles. Ce légume a une respiration très rapide, et ses feuilles sont couvertes d’une multitude de pores par lesquels l’eau peut fuir. Elle est aussi composée à 93 % d’eau et a un très gros ratio surface/volume. En fait, les feuilles de laitue ne sont essentiellement qu’une surface ! Toutes les conditions sont donc réunies pour faire de la laitue un légume très sensible à la perte d’eau. C’est la raison pour laquelle plusieurs laitues sont vendues dans un emballage plastique et/ou qu’on les pulvérise d’eau dans les étals réfrigérés à l’épicerie.

Pour ralentir la perte d’eau de nos fruits et de nos légumes, on peut augmenter l’humidité dans leur environnement ou empêcher l’eau d’en sortir en les enrobant de cire ou en les emballant. La réfrigération ralentit aussi la respiration des fruits et des légumes et, par le fait même, la transpiration.

L’effeuillage Faut-il garder les feuilles des légumes lorsqu’on les réfrigère ? La réponse est simple : non. Il faut retirer rapidement les feuilles des légumes comme les carottes, les betteraves et les radis, parce que c’est par leurs feuilles que ces légumes perdent le plus d’eau. Oui, c’est joli sur Instagram un beau bouquet de radis avec son panache de verdure, mais les feuilles accélèrent le vieillissement de nos légumes. Alors, on les coupe, même si c’est moins cute !

Effeuillés et bien emballés, les radis se gardent

1 SEMAINE au frigo.

La maturité et le mûrissement Les fruits et les légumes sont plus complexes que vous ne le pensiez ? Eh bien, attachez votre tuque parce que ça se complique encore un peu plus avec un élément très important de leur conservation : le mûrissement. Et ce n’est pas de la tarte ! Seuls les fruits, au sens botanique du terme, mûrissent. Les légumes, eux, ne font que grandir. On parle ici des fruits selon la définition botanique, soit le fruit d’une fleur. On utilise souvent l’appellation « légume-fruit » pour nommer les fruits non sucrés qu’on considère communément comme des légumes, par exemple les concombres et les tomates. Certains de ces légumes-fruits peuvent mûrir, comme c’est le cas des tomates, des poivrons et des avocats, alors que d’autres, comme le concombre, ne mûrissent pas mais poursuivent leur croissance. Ainsi, il ne faut pas confondre la maturité, qui est une mesure du développement des végétaux, avec le mûrissement de certains fruits.

Mature et peut mûrir

Le poivron est un légume-fruit qu’on récolte bien développé, mûr (rouge) ou pas (vert).

Immature et ne mûrit pas

Le concombre est aussi un légume-fruit, mais on le cueille avant la maturité et il ne peut pas mûrir.

On récolte la plupart des fruits et des légumes lorsqu’ils sont à maturité, c’est-à-dire lorsqu’ils sont bien développés, assez gros, assez longs, bref lorsqu’ils sont conformes à nos standards. Certains légumes sont cueillis avant qu’ils aient atteint la pleine maturité ; c’est le cas des concombres, qu’on préfère petits et sans gros pépins. Le degré de maturité des végétaux à la cueillette a un impact sur leur conservation. Les fruits et les légumes immatures sont plus sensibles aux attaques de leur environnement comme le froid, les insectes et les blessures. Il est aussi primordial de les cueillir au bon moment pour optimiser leur conservation et notre expérience gustative. Cueillir le fruit mature et au bon degré de mûrissement est un art ! Un fruit cueilli très mûr sera plus sucré, plus goûteux, mais il se conservera généralement moins longtemps et sera plus fragile.

Mûrir ou ne pas mûrir ? Vous avez sûrement déjà remarqué qu’une banane verte est capable de mûrir après avoir été cueillie, tandis qu’une fraise récoltée blanche ne deviendra jamais rouge. Ce n’est pas un hasard.

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FRUITS CLIMACTÉRIQUES

Fruits (au sens botanique) climactériques

Ils mûrissent même après la cueillette. Abricot Avocat Banane Cantaloup Chérimole Coing Durian Feijoa Figue Fruit de la passion Goyave Kaki Kiwi Mangue Melon miel Nectarine Papaye Pêche Plantain Poire Pomme Prune Sapote Tomate

Non climactériques

Ils ne mûrissent pas hors du plant. Ananas

Aubergine Bleuet Canneberge Carambole Cerise Citron Citrouille Concombre Courge Courgette Fraise Framboise Fruit du dragon Lime Litchi Melon d’eau Mûre Noix de coco Olive Orange Pamplemousse Poivron Grenade Raisin

Tamarillo Tangerine

Dans la communauté scientifique, cette classification ne fait pas l’unanimité, car certains fruits sont parfois classés comme climactériques par certains chercheurs et non climactériques par d’autres. Le melon d’eau, la fraise et la figue ont des comportements à cheval entre les deux catégories. Essayer de faire mûrir à la maison un fruit non climactérique, c’est tenter l’impossible. L’ananas nous offre un excellent exemple de ces tentatives désespérées. Trop souvent, on l’achète et on le laisse sur le comptoir dans l’espoir qu’il mûrisse encore un peu et devienne plus sucré. Hélas ! Cela ne se produira pas. Si vous tardez à le manger, il pourrira, tout simplement. Il est d’ailleurs bien inscrit sur les étiquettes que l’ananas est « prêt à manger » à l’achat. Parlant de l’ananas, l’arrachement facile de ses feuilles et la couleur jaune de son écorce ne sont pas les signes d’un ananas mûr. À l’épicerie, cherchez plutôt un ananas aux feuilles vert foncé et fringantes et faites confiance au producteur : il sait quand l’ananas est mûr pour la cueillette. En revanche, les fruits climactériques, comme la tomate, la banane, la pêche et l’avocat, sont capables de mûrir hors du plant grâce à un gaz inodore et incolore, l’éthylène. Ce gaz est naturellement sécrété par les fruits climactériques dès qu’ils ont atteint leur pleine maturité. L’éthylène envoie le signal qu’il est temps d’enclencher leur processus de mûrissement, qu’ils soient ou non sur le plant. Les fruits climactériques sont de loin les champions du dégagement d’éthylène. Et quand le processus est enclenché, il est très difficile à arrêter. Prenons l’exemple d’un fruit adoré des Québécois, très populaire en épicerie : la banane.

L’avocat est spécial, car c’est le seul fruit qui commence à mûrir quand on le cueille ! Tant qu’il est sur son arbre, il ne mûrit pas.

COMMENT LA BANANE MÛRIT-ELLE ?

Lorsqu’elle est mature, c’est-à-dire bien développée, la banane commence à dégager de l’éthylène, le gaz qui la fait mûrir. La concentration du gaz augmente alors très rapidement. Plus la banane sécrète de l’éthylène, plus elle mûrit, et plus elle respire intensément. Le mûrissement est aussi accéléré lorsque le fruit subit un stress. Eh oui, nous ne sommes pas les seuls êtres vivants à être

stressés ! Mais qu’est-ce qui peut bien angoisser un fruit ? Plusieurs choses, dont une attaque par des agresseurs (comme les insectes ou les microorganismes), un environnement hostile (comme le froid) ou une blessure. En réaction, le fruit stressé augmente son métabolisme et respire plus fort. Les fruits climactériques dégagent alors plus d’éthylène. Si ce stress survient avant que le fruit soit mature, il se peut qu’il ne soit jamais capable de mûrir.

Si l’éthylène possède des vertus bénéfiques pour les fruits climactériques, il ne l’est pas toujours pour les autres végétaux, même qu’il leur est souvent néfaste. Par exemple, s’il est profitable pour la tomate, il est loin de l’être pour le brocoli.

Les fruits climactériques qui n’arrivent pas à mûrir

Peut-être avez-vous déjà acheté des poires qui sont restées vertes et dures jusqu’à ce qu’elles ne soient plus bonnes, même si elles sont climactériques ? Un stress intense peut être à l’origine du phénomène, mais aussi une cueillette trop hâtive, avant que le fruit ait atteint la maturité. La tomate est un autre exemple de fruit qui peut échouer à mûrir. Parfois, les jardiniers amateurs cueillent les tomates avant qu’elles soient matures, donc avant qu’elles aient fini de croître. Ces tomates qui ne réussiront pas à mûrir et qui ne feront que pourrir sont souvent d’un vert plus foncé, et elles sont évidemment plus petites. Mieux vaut attendre qu’elles soient d’un vert tendre et bien matures avant de les cueillir si on veut les faire mûrir sur notre comptoir. Encore mieux, on peut patienter et les laisser mûrir sur le plant !

LE MÛRISSEMENT DE LA TOMATE ET DES FRUITS CLIMACTÉRIQUES L’éthylène provoque d’heureux changements dans la tomate pour lui permettre de

mûrir, principalement :

Du vert au rouge

La chlorophyle (verte) est détruite. Du lycopène, des carotènes et xantophyles, des pigments responsables de la couleur rouge, sont créés.

Plus sucrée et moins acide

En activant les enzymes, qui coupent l’amidon en sucres simples, ce qui donne à la tomate un goût sucré qui neutralise les acides.

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Plus moelleuse

Par l’activation des enzymes du fruit qui coupent les molécules qui font que la tomate se tient comme la cellulose ou la pectine.

Meilleure au goût

Durant son mûrissement, la tomate crée plus de 400 molécules arômatiques !

Moins toxique

Le mûrissement détruit la tomatine, une toxine qu’on retrouve dans la tomate verte, qui est toxique pour nous. Santé Canada recommande même de limiter la consommation de tomate verte !

L’ÉTHYLÈNE EST AUSSI BÉNÉFIQUE POUR : DÉVERDIR LES AGRUMES

L’éthylène est utilisé pour enlever la couleur verte sur les agrumes, comme le citron ou l’orange. Le gaz provoque le bris de la chlorophylle responsable de la couleur verte. Mais les agrumes ne deviendront pas plus sucrés, parce qu’ils sont nonclimactériques !

LE DÉPÉRISSEMENT DU BROCOLI ET DES AUTRES FRUITS ET LÉGUMES À l’inverse, l’éthylène est un gaz redouté de la plupart des légumes et fruits non-

climactériques. Le gaz provoque chez le pauvre brocoli :

Du vert… au jaune

Par le bris de la chlorophylle ce qui le jaunit.

Une vie plus courte

En augmentant son métabolisme, le moteur du brocoli tourne fort. Le légume respire plus vite et il se gardera donc beaucoup moins longtemps..

Flétri et ratatiné

Par l’augmentation de la transpiration, ce qui occasionne une perte d’eau et une diminution de la fermeté.

L’ÉTHYLÈNE CAUSE AUSSI CES DÉSAGRÉMENTS :

Pour beaucoup de fruits et légumes, l’éthylène a pour effet d’augmenter leur métabolisme. On veut donc éviter d’entreposer ces végétaux près des fruits climactériques qui dégagent l’éthylène pour augmenter leur durée de vie. Concrètement, le gaz cause :

L’amertume

Par la création d’isocoumarine dans la carotte et de l’xanthotoxine dans le panais.

La germination

Chez la pomme de terre.

Un brunissement

Particulièrement chez les baies, la chicorée, l’aubergine et la laitue.

La perte ou la séparation des feuilles Pour le chou chinois.

COMMENT FAIRE MÛRIR LES FRUITS CLIMACTÉRIQUES PLUS VITE ?

Comme c’est l’éthylène qui les fait mûrir, plus ils sont en présence de ce gaz, plus leur mûrissement sera rapide.

Stresser le fruit Un fruit stressé respire et mûrit plus vite. Une banane égratignée ou coupée en deux dégagera plus d’éthylène. Éviter le frigo Laisser le fruit à la température ambiante, parce que le froid ralentit le mûrissement. Se coller à la maturité En mettant les tomates vertes à côté d’une banane bien mûre, qui dégage plus d’éthylène. Emballer sans étouffer Emballer les fruits à mûrir dans un sac de papier brun permet au gaz éthylène de se concentrer, tout en permettant aux fruits de respirer, car l’oxygène et le gaz carbonique peuvent traverser le papier.

Favoriser les rapprochements Le rapprochement stimule le mûrissement, parce que regrouper les fruits rapproche aussi le gaz éthylène qu’ils dégagent. Comment ralentir le mûrissement ?

Rien de plus simple, il s’agit de faire le contraire des trucs énumérés plus haut ! Donc on évite de stresser les fruits climactériques, on les sépare, on les déballe, et on les met au frigo.

En revanche, il est inutile de mettre les tomates ou les autres fruits dans le noir pour les faire mûrir, car l’absence de lumière n’affecte en rien leur mûrissement. Cette croyance vient probablement du fait que lorsqu’on met les tomates dans un endroit sombre, une armoire par exemple, l’éthylène s’y accumule et fait effectivement mûrir le fruit. Finalement, déboulonnons un autre mythe populaire : mettre un avocat quelques secondes au micro-ondes ou au four n’accélère pas son mûrissement ! En fait, tout ce qui se passe alors est que sa chair cuit, ce qui la rend légèrement plus molle certes, mais certainement pas moins acide !

La gestion du mûrissement par l’industrie alimentaire Du point de vue de l’industrie, les fruits climactériques qui peuvent mûrir après la cueillette sont bien pratiques parce qu’on peut choisir de les faire mûrir quand on le veut. D’autant plus que les fruits non mûrs sont plus durs et donc moins fragiles et que, par conséquent, ils résistent mieux aux chocs du transport et à l’entreposage.

Par exemple, les pommes du Québec destinées à l’entreposage durant des mois sont cueillies alors qu’elles ne sont pas mûres. On les entrepose ensuite dans des chambres où le taux d’oxygène est diminué, le taux de gaz carbonique (CO2) augmenté et la température abaissée entre 0 et 3 °C. Ces conditions sont défavorables à la production de l’éthylène par la pomme. Certains producteurs utilisent aussi du 1méthylcyclopropène, une molécule qui bloque l’éthylène. Voilà qui explique pourquoi nous pouvons acheter au mois de mai des pommes du Québec récoltées en septembre ! La banane est un autre exemple intéressant. Elle est cueillie mature mais pas mûre, donc grande et verte. Après la récolte, les bananes sont entreposées, puis acheminées vers les centres de distribution, qui sont équipés d’immenses chambres de mûrissement pouvant accueillir des dizaines de palettes de caisses de bananes. On ajoute artificiellement de l’éthylène gazeux dans l’air de ces chambres, ce qui déclenche le mûrissement du fruit dans l’entrepôt. Les bananes seront retirées des chambres avant d’être tout à fait mûres, car le mûrissement continue dans les étalages de l’épicerie. Il ne faudrait pas que les bananes soient parfaitement prêtes avant que le consommateur soit prêt à les acheter !

LA VIE ET LA MORT DES ANIMAUX Contrairement aux végétaux, on ne peut pas dire que la viande vit toujours lorsque nous l’achetons chez le boucher – à l’exception de certains crustacés ou coquillages. Un rôti de porc n’est pas une entité autonome, c’est un morceau du cochon. Il n’a évidemment pas la capacité de vivre par lui-même. C’est tout le contraire d’une banane, qui vit et respire encore et qui est même capable de mûrir sur notre comptoir, à des milliers de kilomètres de l’endroit où elle a été récoltée. Un exploit que les animaux ne peuvent égaler…

La rigidité cadavérique La viande que nous consommons est rarement celle d’un animal qui vient d’être abattu. Immédiatement après sa mort, la chair d’un animal est souple et molle, mais quelques heures après l’abattage, elle commence à se raidir et devient dure comme une semelle de botte ! Ce phénomène, qui survient naturellement après la mort des animaux (incluant les humains), s’appelle rigidité cadavérique.

Voici ce qui se passe. Lorsque l’animal gambade joyeusement dans les prés, il produit l’énergie nécessaire pour faire bouger ses muscles en respirant de l’oxygène et en utilisant ses réserves de glycogène, un sucre complexe. Dans les heures qui suivent la mort de l’animal, les muscles continuent à fonctionner et conservent donc leur souplesse, même en l’absence d’oxygène, grâce au glycogène qu’ils ont emmagasiné. Durant ce processus, autrement dit lorsque le glycogène est consommé par les muscles en absence d’oxygène – on se souvient que l’animal ne respire plus –, de l’acide lactique est

créé, le même que nos muscles produisent lors d’un exercice intense. Sa présence fait passer le pH du muscle de 6,8 à 5,4 environ. Cette acidification empêche la croissance de certains microorganismes indésirables qui voudraient venir se régaler de la viande avant nous. Cette étape est donc très importante pour assurer une bonne conservation des produits animaux. Dès que toutes les réserves de glycogène qui y sont contenues sont épuisées, les muscles se contractent une dernière fois et demeurent figés dans cette position. C’est ça, la rigidité cadavérique.

La viande mûrit, elle aussi Heureusement pour nos dents, le muscle ne reste pas paralysé pour toujours. Il s’assouplit après quelques heures ou quelques jours, selon l’animal, sa race, son âge et son état de fatigue ou de stress avant l’abattage. On appelle cette transformation le mûrissement, ou le vieillissement, de la viande. Eh oui, tout comme les fruits, la viande mûrit. Le mûrissement de la viande ne la rend pas plus sucrée, mais plus tendre et plus savoureuse. Ces délicieux changements, on les doit aux enzymes qui sont naturellement présentes dans les muscles. Ces petits « robots » découpent les fibres musculaires tendues, ce qui a pour effet d’attendrir la viande et de redonner aux muscles leur souplesse. C’est la première étape de la décomposition de la viande, mais je vous rassure, elle est contrôlée et souhaitée. De plus, en coupant les protéines et le gras qui composent les muscles, les enzymes créent les saveurs agréables qui sont recherchées dans la viande. En règle générale, plus un animal est imposant, plus la rigidité cadavérique et le mûrissement seront longs. Il faut faire mûrir la viande de bœuf pendant au moins 10 jours avant qu’elle arrive dans les étalages des épiceries. Pour la volaille et les poissons, il n’est pas nécessaire d’attendre qu’ils vieillissent,

parce que la rigidité cadavérique est plus rapide et prend fin avant même qu’ils soient commercialisés.

Pourquoi le bœuf haché se conserve-t-il moins longtemps qu’une pièce de viande ? Saviez-vous que le bœuf haché se conserve seulement de 24 à 48 heures contre de 3 à 5 jours pour une pièce de viande ? Non ? C’est normal, parce que la mention « meilleur avant » figure rarement sur les emballages de viande. Le plus souvent, seule la date d’emballage est donnée. Pourquoi la viande hachée se conserve-t-elle deux fois moins longtemps que les pièces de viande ? Eh bien, il y a une explication scientifique derrière tout ça : c’est parce que la viande hachée contient plus de microorganismes que celle qui n’a subi aucune transformation.

La viande hachée se garde de

24 À 48 HEURES au frigo.

Une pièce de viande se garde de

3 À 5 JOURS au frigo.

Malgré toutes les précautions que l’on peut prendre lors de l’abattage de l’animal, la viande sera toujours plus ou moins contaminée, c’est inévitable. Les petites bibittes qui vivent sur la peau de l’animal et dans son intestin finissent toujours par se retrouver sur la viande. Heureusement pour nous, seule la surface des pièces de viande est contaminée ; leur intérieur, lui, est stérile. C’est pourquoi on peut sécuritairement manger un steak bleu, parce que l’intérieur est exempt de microorganismes. Cependant, lorsque le boucher hache du bœuf, l’intérieur et l’extérieur de la pièce de viande se trouvent mélangés. Les microorganismes ont alors accès à un véritable buffet, c’est « bar ouvert » et ils se multiplient, ce qui diminue la durée de conservation de la viande. C’est pour cette raison qu’il faut que la viande hachée soit bien cuite pour tuer les microorganismes qu’elle contient. Une boulette de steak haché rosée dans un burger, c’est non ! La question à 100 $ que suscite cette information, c’est pourquoi un tartare, qui est fait de viande hachée, serait-il plus sécuritaire que du bœuf haché ? D’abord, la viande qu’on utilise pour les tartares est de meilleure qualité et on la manipule avec précaution pour ne pas la contaminer. D’ailleurs, saviez-vous que le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ) conseille de retirer une fine couche à la surface de la pièce de viande avant de la hacher pour enlever les microorganismes qui s’y trouvent ? Pour diminuer le gaspillage, je choisis plutôt de saisir rapidement la viande à la poêle, jusqu’à ce que sa surface soit cuite, style tataki, pour tuer les indésirables. Également, assurez-vous de ne pas acheter de viande attendrie mécaniquement, parce qu’en transperçant sa chair pour la rendre plus tendre, les aiguilles y insèrent des microorganismes. L’intérieur de la pièce de viande perd alors sa stérilité.

Un tartare préparé se garde

DEUX HEURES au frigo.

Un autre point important à considérer, c’est que la chair des poissons est fortement susceptible de contenir des vers et des parasites encore vivants. Pour les tartares de poisson, assurezvous donc que votre prise a déjà été congelée. Selon le MAPAQ, un passage au congélateur à −20 °C pendant 7 jours tue les vers qui parasitent les poissons. Ainsi, votre tartare et votre intestin ne grouilleront pas de vie ! Dans tous les cas, la présence de microorganismes pouvant être pathogènes et dégradateurs pour la viande, les poissons et les fruits de mer rend incontournable leur réfrigération ou leur congélation rapide.

Le bien-être animal est primordial Dans l’industrie alimentaire, on sait que pour avoir une bonne viande, il faut que l’animal soit heureux, en forme et surtout qu’il ne soit pas stressé durant toute sa vie et jusqu’à l’abattage. C’est bénéfique tant pour ce dernier, évidemment, que pour les consommateurs. Un animal stressé ou qui se débat avant sa mort épuise rapidement et presque totalement ses réserves musculaires de sucres. Sans ces sucres, impossible de générer l’acide lactique qui aide à conserver la viande. Cet état modifie aussi l’apparence, la couleur, la texture et le rendement de la

viande. Toutes ces raisons font que le bien-être animal est au cœur de nos pratiques d’élevage et d’abattage.

Ceux qu’on achète vivants Les homards, les crabes, les langoustines, les moules, les huîtres et les autres coquillages sont généralement encore vivants lorsqu’on les achète à l’épicerie. Pour eux, nous sommes l’ultime bourreau. Il faut donc voir au bien-être de ces petites bêtes. C’est pourquoi lorsqu’on achète un animal vivant (qu’on veut manger !), il est préférable de le cuisiner le plus rapidement possible. Comme nous n’avons pas d’aquarium d’eau salée à la maison, si on achète des homards, crustacés vivants, on peut les conserver au réfrigérateur, lâchement enveloppés dans des essuie-tout humidifiés. Mais attention, il ne faut pas les conserver dans un contenant fermé hermétiquement ou rempli d’eau, car ils pourraient suffoquer. Si on vend les crustacés et les coquillages vivants à l’épicerie, c’est parce que dès qu’ils meurent, ils se décomposent et se contaminent extrêmement rapidement, même au frigo. C’est pourquoi ces produits marins sont vendus soit vivants, soit cuits et/ou congelés.

Un homard vivant se garde

24 HEURES au frigo.

Par ailleurs, saviez-vous qu’il y a des animaux qu’on mange encore vivants et crus ? On ne le réalise pas vraiment, car ils sont immobiles dans nos assiettes, mais les huîtres et les oursins sont encore en vie lorsqu’on les avale !

Les animaux mangés vivants En Asie, on mange des tentacules de pieuvre fraîchement coupés et qui bougent encore. On consomme aussi le poisson ikizykuri, qui veut dire « préparé vivant » : il porte bien son nom parce qu’on le découpe en tranches alors qu’il est en vie. Les lambeaux de chair sont toujours attachés à la carcasse du poisson, et sa tête et son corps bougent dans l’assiette. Une méthode de préparation qui ne tient pas compte du bien-être animal et qui expose aussi les consommateurs à des parasites.

Les insectes dans notre assiette Les mœurs changent… Il y a quelques années, la seule pensée de manger des insectes n’était pas ragoûtante. Aujourd’hui, on commence à se faire à l’idée qu’ils feront de plus en plus partie de notre alimentation, qu’on les aime ou non. Certains restaurants apprêtent déjà des insectes, souvent morts. Je dis « souvent » parce que ce n’est pas toujours le cas. Un des meilleurs restaurants au monde, le Noma, sert des fourmis vivantes à ses clients sur une feuille de salade et même sur des crevettes ! Miam ! On peut aussi parler de la mimolette, un fromage dont on asperge la croûte d’acariens, ou du casu marzu, dont le nom signifie littéralement « fromage pourri » et qui est affiné par des asticots vivants… que l’on mange. Il est considéré comme le plus dangereux fromage au monde selon le Livre Guinness des records. La vente de ce fromage grouillant de vie est d’ailleurs interdite dans plusieurs pays en raison des risques évidents qu’il comporte pour la santé…

Pour le moment, nous n’avons pas à gérer un inventaire d’insectes vivants (fiou !), ou même morts, dans notre gardemanger. Quelques produits à base d’insectes sont tout de même actuellement en vente, dont la farine de grillons et les barres et collations fabriquées à partir de cette farine. Lors de la

production de farine, les insectes sont abattus par ébouillantage ou par congélation, et la recherche s’intéresse maintenant aussi au bien-être de ces petites bibittes.

Chapitre 4

COMMENT DÉCODER LES DATES DE PÉREMPTION ?

La péremption   •   « Meilleur avant »   •   « Emballé le »   •   « Date limite d’utilisation »

COMMENT DÉCODER LES DATES DE PÉREMPTION ? Selon Santé Canada, « la durée de conservation est le temps pendant lequel les aliments non ouverts et conservés dans des conditions adéquates conservent : leur fraîcheur, leur goût, leur valeur nutritionnelle ou toute autre caractéristique déclarée par le fabricant 1 ». Pourtant, on qualifie souvent un aliment qui n’est plus bon à manger de « périmé » ou d’ « expiré ». Mais que signifient réellement ces mots ?

« MEILLEUR AVANT », « EMBALLÉ LE », « DATE LIMITE » ? Vous l’avez probablement remarqué, il y a plusieurs façon d’inscrire les dates sur les emballages alimentaires. Il y a les classiques « meilleur avant », « emballé le » et « date limite d’utilisation », mais d’autres mentions s’ajoutent parfois au casse-tête, comme « congeler avant le », « préparé le » ou « vendre avant le ». J’avoue qu’il est un peu compliqué de s’y retrouver. Au bout du compte, tout ce que nous voulons savoir, c’est si l’aliment est encore bon à manger… ou non. Démystifions tout ça en commençant par le fameux et souvent mal compris « meilleur avant ».

COMMENT DÉCODER LE MEILLEUR AVANT ?

Abréviation des mois JA = Janvier FE = Février MR = Mars AL = Avril MA = Mai JN = Juin JL = Juillet AU = Août SE = Septembre OC = Octobre

NO = Novembre DE = Décembre

Année

Il n’est pas obligatoire d’inscrire l’année de la date de péremption sur les aliments, sauf dans le cas où la durée de vie s’étend sur deux ans, pour éviter la confusion. Certains producteurs décident tout de même volontairement de l’inscrire en tout temps.

Mois

Le code à deux lettres qui désigne les mois a été pensé pour être facilement compris tant en français qu’en anglais.

Jour

Le jour, dernier élément de la date, marque la fameuse journée où l’aliment n’est plus à son meilleur…

Au Canada, l’inscription « meilleur avant » doit figurer sur les emballages des aliments préemballés transformés hors du lieu de vente et dont la durée de conservation est inférieure à 90 jours. Ce « meilleur avant » n’est pas la date de péremption de l’aliment, mais bien la date jusqu’à laquelle il devrait conserver ses qualités gustatives optimales.

Une fois la date « meilleur avant » dépassée, notre pot de yogourt ne va pas exploser dans notre frigo. Il ne devient pas contaminé ou dangereux du jour au lendemain.

Par contre, lorsque la date « meilleur avant » est dépassée, le yogourt devient plus acide (il continue à fermenter) et il présente plus de synérèse (le petit liquide sur le dessus du yogourt). Gustativement, il sera donc moins intéressant, mais il restera tout aussi comestible. Attention ! Cela ne veut pas dire qu’on peut manger aveuglément un yogourt périmé, car il n’est pas à l’abri d’une véritable contamination (voir cette page). En ce qui concerne les aliments transformés par le commerçant sur le lieu de vente (épicerie, traiteur, dépanneur ou restaurant), comme les viandes, les volailles, les poissons, les pâtisseries, les produits de boulangerie et les mets préparés, le détaillant peut inscrire « emballé le » ou « préparé le » au lieu de « meilleur avant ». Eh bien, imaginez-vous que presque tous les détaillants choisissent d’écrire seulement « emballé le »… Probablement par crainte que le consommateur n’achète pas le produit en voyant

que la viande hachée ou les saucisses, emballées la veille sur place, expirent le jour même !

Légalement, si le détaillant choisit de ne pas inscrire le « meilleur avant » sur les emballages de viande, de volaille et de produits de la mer emballés sur place, il doit mettre, près de son étalage, une affichette sur laquelle est inscrite leur durée de conservation. Je vous parie que vous ne l’avez jamais remarquée… Et c’est normal puisqu’elle se fond dans le décor ! Finalement, certains aliments qui doivent répondre à des normes rigoureuses de composition et de valeur nutritionnelle, comme les préparations pour régimes, les substituts de repas, les suppléments nutritifs et les formulations infantiles (préparations pour nourrissons), doivent porter une « date limite d’utilisation ».

Contrairement au « meilleur avant », qui est une garantie de qualité gustative, la date limite d’utilisation des aliments supplémentés est bel et bien une date de péremption. Ces produits ne devraient donc pas être consommés après la date inscrite, puisque, au-delà de cette dernière, ils risquent d’avoir perdu une partie de leurs nutriments et de leurs vitamines.

LES ALIMENTS QUI N’ONT AUCUNE DATE Pour tous les aliments dont la durée de conservation est supérieure à 90 jours, lesquels sont peu périssables, le fabricant n’a pas l’obligation légale d’inscrire une date « meilleur avant ». Ces aliments sont nombreux, et ils comptent dans leurs rangs les conserves, les pâtes alimentaires, les céréales, les biscuits, le beurre d’arachide, le riz, les épices et les ingrédients secs comme la farine et le sucre. Il en va de même pour les aliments frais, non emballés et non transformés comme les fruits et les légumes, pour lesquels il n’y a pas d’obligation d’inscrire une date de péremption, même si leur durée de conservation est inférieure à 90 jours. Ainsi, lorsque ces aliments portent une mention « meilleur avant », c’est le fabricant qui a volontairement décidé de l’inscrire.

QUI DÉCIDE DE LA DURÉE DE CONSERVATION D’UN ALIMENT ? Ce n’est pas le gouvernement qui décide de la durée de vie d’un aliment, soit le nombre de jours entre sa production et le moment où il est moins bon (et parfois moins sécuritaire) à manger. Cette responsabilité appartient exclusivement au producteur. Ainsi, une boulangerie industrielle pourra décider de donner une durée de conservation de 30 jours à son pain (parce qu’il contient des agents de conservation et qu’il a un emballage performant), alors que la petite boulangerie du coin pourra déterminer que le sien se garde trois jours parce qu’il ne contient pas de conservateur.

Les entreprises alimentaires ne déterminent pas toutes la durée de conservation de leurs aliments de la même façon. Les petits producteurs la déterminent souvent « d’instinct », en se basant sur leurs observations ou sur des études scientifiques, ou encore en s’inspirant de la date de leurs compétiteurs. Pour déterminer la plage optimale de conservation des vivres qu’ils produisent, les grands transformateurs d’aliments font presque tous ce que l’on appelle dans le métier une « étude de durée de vie », soit une analyse rigoureuse en laboratoire. Les gros producteurs peuvent se permettre ces études poussées parce qu’ils ont accès à l’expertise scientifique d’employés au sein de leur entreprise (comme ceux ayant ma formation) et parce qu’ils ont les moyens financiers et techniques de réaliser ces expérimentations.

COMMENT L’INDUSTRIE DÉTERMINE-T-ELLE LA DURÉE DE VIE DES ALIMENTS ?

1. Le déclencheur

Chaque fois qu’un aliment est créé, que sa composition est modifiée, que son emballage est changé ou que le procédé de fabrication subit une modification importante, une étude de durée de vie est mise en œuvre.

2. La mise à l’épreuve

Puisque les aliments sont rarement conservés dans des conditions optimales, on soumet l’aliment emballé à diverses conditions d’entreposage. Dans le cas d’une tarte, par exemple, on la conserve dans des conditions idéales (20 °C avec un faible taux d’humidité), des conditions réalistes (23 °C avec une humidité normale) et des conditions adverses (28 °C avec une humidité élevée) pour connaître sa durée de conservation.

3. L’analyse

Différentes analyses (goût, apparence, texture, quantité de microorganismes, acidité, liaison de l’eau) sont réalisées durant plusieurs jours pour chaque scénario.

4. Le choix de la durée

Les résultats des analyses des différents scénarios sont colligés dans un rapport, puis le producteur choisit la durée optimale de conservation permettant de garantir la qualité selon ses propres standards.

5. Le suivi

Une fois la durée de vie d’un aliment déterminée, le travail n’est pas terminé ! Les premiers lots de produits seront analysés périodiquement pour s’assurer que la durée déterminée est bien la bonne.

L’INDUSTRIE A-T-ELLE INTÉRÊT À RACCOURCIR LA DURÉE DE CONSERVATION DES ALIMENTS ? Il est faux de croire que les transformateurs choisissent volontairement une courte durée de conservation pour vendre plus de produits, par prudence ou pour éviter les

représailles de consommateurs mécontents d’un quelconque petit défaut. Au contraire, l’industrie alimentaire travaille fort pour augmenter la durée de vie des aliments. C’est encore plus vrai pour les aliments qui ne se gardent que quelques jours, comme les viandes, les poissons, les produits laitiers et les produits frais comme le pain et les pâtisseries. Certaines épiceries vont même exiger une durée minimale de conservation (par exemple quatre jours pour une poitrine de poulet) avant d’acheter l’aliment du producteur. Une journée de plus au compteur représente une plus grande disponibilité pour la vente, ce qui évite les pertes financières liées à la marchandise invendue ou périmée. Le transformateur et le détaillant sont tous deux gagnants lorsque la durée de conservation d’un produit est allongée.

LA DATE INDIQUÉE EST-ELLE TOUJOURS LA BONNE ? La date inscrite sur les aliments n’est pas toujours celle à laquelle on doit se fier. Divers facteurs peuvent la fausser. En effet, la durée réelle de conservation est plus courte dès que l’emballage est ouvert ou que le produit est entreposé inadéquatement. L’ouverture de l’emballage expose l’aliment à l’environnement extérieur et donc aux microorganismes. Certains emballages contiennent également des gaz pour augmenter la durée de conservation des aliments. Ainsi, lorsqu’on ouvre un tel emballage, les gaz s’échappent et l’aliment n’est plus protégé. Lorsqu’un aliment réfrigéré est sorti et remis au frigo à plusieurs reprises (pensez au lait qui passe 20 minutes sur la table à chaque repas), sa durée de conservation est nécessairement plus courte. Par exemple, les viandes froides emballées se gardent généralement de deux à quatre semaines au frigo, mais une fois le paquet ouvert, la durée n’est plus que de trois à cinq jours ! Bref, on ne peut plus se fier au « meilleur avant » pour les aliments déballés. En revanche, la date se prolonge lorsque l’aliment est entreposé dans de meilleures conditions que celles indiquées sur l’emballage, par exemple lorsqu’on congèle la viande au lieu de la réfrigérer.

PEUT-ON MANGER UN ALIMENT DONT LA DATE EST DÉPASSÉE ? La grande question, celle qui revient sans cesse : peut-on manger un aliment dont la date « meilleur avant » est dépassée ? Oui et non… La date « meilleur avant » n’est pas une garantie de salubrité, c’est-à-dire d’absence de contamination par des microorganismes. Un aliment pourrait être contaminé avant la date « meilleur avant » pour une raison ou pour une autre, surtout si l’emballage a été ouvert. De même, le produit ne se contamine pas instantanément lorsque la date « meilleur avant » est dépassée, surtout s’il est toujours dans son emballage original non ouvert.

Peut-on se fier à ses sens pour évaluer si un aliment périmé est encore bon ? Encore une fois, la réponse est oui et non !

Ainsi, avec nos sens, on peut statuer avec certitude qu’un aliment est périmé, mais on ne peut pas affirmer à 100 % qu’il ne l’est pas. En effet, la majorité des microorganismes les plus dangereux pour notre santé ne changent ni le goût, ni l’odeur, ni l’apparence d’un aliment qu’ils contaminent. Alors peu importe que vous soyez un super goûteur, que vous ayez un odorat aiguisé au couteau ou que vous ayez des yeux de lynx, vous ne pouvez déterminer si vous n’encourez pas de risque à manger un aliment périmé.

Le danger lié à la consommation d’aliments périmés n’est évidemment pas celui de prendre une bouchée dans un sandwich qui a un goût de poubelle ! Le danger est plutôt que de vilains microorganismes pathogènes aient eu le temps de s’y multiplier, de le contaminer et donc de nous rendre malade. Ceci étant dit, tous les aliments post « meilleur avant » ne sont pas nécessairement contaminés ou nocifs pour notre santé. Tout dépend de leur nature. On se rappelle qu’il n’est pas obligatoire d’inscrire une date « meilleur avant » sur les aliments dont la durée de conservation est de moins de 90 jours. Mais les fabricants peuvent quand même en

inscrire une ! Cela veut donc dire que s’il y a une date sur ces aliments, le risque de les manger après cette date est presque nul, puisqu’ils ne sont pas périssables et qu’ils sont très rarement attaqués par les microorganismes. Il est même permis de vendre ces aliments périmés au pays… Par contre, les aliments très périssables et à risque, comme la viande, la volaille et les produits de la mer, ne doivent jamais être consommés après la date « meilleur avant ». Pour ces produits, il n’y a pas de dépassement possible. Et maintenant, la grande question qu’on me pose très souvent, soit : combien de jours après la date « meilleur avant » peut-on consommer les aliments à faible risque de contamination ? Personnellement, je n’oserais jamais dire qu’on peut manger tel ou tel aliment X semaines après la date. Il y a beaucoup trop de facteurs qui influencent la durée de vie (comme qui l’a produit, dans quelles conditions il a été entreposé tout au long de sa vie, et la durée varie même d’un lot de production à une autre !). Proposer une extension de temps fixe pour un type d’aliment en général, c’est impossible. Quel est le risque encouru lorsque l’on mange un aliment périmé ? Pour le découvrir, voir le guide à la page suivante (d’après le document du MAPAQ : Meilleur avant, bon après ?2

LE NIVEAU DE RISQUE DE CONSOMMATION DES ALIMENTS PÉRIMÉS

RISQUE MINIME Denrées non périssables (plus de 90 jours de vie) Beurre d’arachide Café et thé Céréales et ingrédients secs Confitures et miel Conserves Épices et assaisonnements Huile Jus non réfrigérés Pâtes alimentaires et riz Sauces et condiments Tous les aliments congelés

Parce que ces aliments contiennent très peu d’eau, qu’ils sont stériles ou qu’ils sont congelés, ils peuvent être consommés périmés, à condition de ne pas être altérés, car presque aucun microorganisme ne peut s’y multiplier et les contaminer.

RISQUE FAIBLE Aliments périssables à faible risque Beurre et margarine Fromages (presque tous) Fruits et légumes frais Jus réfrigérés Marinades Œufs Pâtisseries Produits de boulangerie Saucissons secs Vinaigrettes Yogourts et kéfirs

Parce que ces aliments sont salés, fermentés, cuits ou entiers, on peut les manger après la date s’ils ne sont pas altérés, car il est difficile pour les microorganismes à risque pour notre santé de s’y multiplier (mais certains y arrivent tout de même).

RISQUE ÉLEVÉ Aliments périssables à fort risque Charcuteries (viandes froides)

Crème Fromages à pâte molle Fruits de mer Germes et pousses Lait Pâtés Plats cuisinés réfrigérés Poissons Viandes Volailles

Ces aliments ne doivent jamais être consommés après la date « meilleur avant », car ils sont facilement attaqués par les microorganismes pouvant être pathogènes, qui sont souvent déjà présents en eux ou sur eux.

Astuce : généralement, moins un aliment se conserve longtemps, plus le risque de le consommer passé la date « meilleur avant » est grand.

COMMENT ÉCRIRE LE « MEILLEUR AVANT » SUR NOS PLATS CUISINÉS MAISON ? Étant donné qu’une date de péremption n’apparaît pas comme par magie sur nos plats cuisinés maison, ça vaut la peine de faire un petit effort et de l’inscrire, parce que c’est plus compliqué de la calculer à partir de la date de congélation et de se demander chaque jour si le reste de pâté chinois est encore bon. Pour calculer la date « meilleur avant », vous trouverez à la fin du livre un guide complet vous indiquant la durée de conservation de presque tous les aliments.

1. Un couvercle gradué

Certains couvercles ont une roulette qui permet de dater le contenu du plat.

2. Un ruban adhésif

On peut coller un ruban adhésif sur le plat et y écrire une date avec un crayon de notre choix.

3. Un feutre lavable

Un simple feutre à dessin (ceux des enfants) fait très bien le travail, car il s’efface complètement au lavage. Cependant, le texte peut s’effacer par frottement, alors il faut faire attention.

4. Un crayon indélébile

Un crayon permanent a l’avantage de ne pas s’effacer, mais il ne part pas totalement au lave-vaisselle. On doit utiliser de l’alcool à friction pour l’enlever.

Section 2

COMMENT CONSERVER SA NOURRITURE ?

Chapitre 5

LA FERMENTATION

S’allier aux microorganismes

La fermentation : lactique   •   propionique alcoolique   •   acétique   •   par les moisissures

LA FERMENTATION

S’allier aux microorganismes Vous consommez fort probablement plus d’aliments fermentés que vous ne le pensez. On associe souvent la fermentation au vin, à la bière, au pain, au fromage ou à la choucroute, mais saviez-vous qu’après leur récolte, on fait aussi fermenter les grains de café, les fèves de cacao et les feuilles de thé noir (pas de thé vert) pour développer leurs arômes, ramollir leur texture et réduire leur amertume ? Plusieurs sauces et assaisonnements sont également fermentés, comme la sauce soya, la sauce tabasco, le vinaigre et même la vanille. Le plus grand avantage de la fermentation est sans contredit la protection des vivres contre les microorganismes pathogènes. Quand un aliment est fermenté, il change – il peut devenir plus acide, plus alcoolisé, moins sucré – et il devient ainsi beaucoup moins intéressant aux yeux des mauvaises bibittes qui voudraient s’y attaquer. Selon l’Organisation mondiale de la santé (OMS), la fermentation est « le processus désirable de modifications biochimiques des aliments provoqué par des microorganismes et leurs enzymes1 ». En d’autres mots, la fermentation est un processus par lequel des bactéries, des levures et des moisissures se nourrissent d’aliments pour vivre et se reproduire, les transformant généralement pour le mieux. La fermentation est aussi un processus naturel qui permet de recycler la matière organique. Elle participe activement à la transformation de nos déchets de table en compost, qui servira ensuite à faire pousser de nouveaux aliments. C’est le cycle de la vie dans toute sa splendeur ! Les aliments fermentés existent depuis la nuit des temps… Du moins depuis qu’il y a de la matière organique et des microorganismes sur Terre, donc bien avant notre arrivée. C’est au néolithique, soit il y a environ 9 000 ans, que l’humain a commencé à maîtriser la fermentation de la nourriture, ce qui a permis du même coup de limiter la croissance de certains microorganismes dangereux et de favoriser celle des bons. Au fil du temps, une multitude de procédés de fermentation ont été développés. Curieusement, ils n’ont été, à ce jour, que très peu modifiés. Comme quoi on ne change pas une recette naturellement parfaite !

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De miel et d’eau fraîche D’elle-même, sans l’aide de l’humain, dame Nature arrive à créer une délicieuse boisson fermentée (et alcoolisée) : l’hydromel. Il suffit que de l’eau de pluie tombe dans le miel et le dilue. La diminution du taux de sucre dans le miel permet alors sa fermentation par les microorganismes, qui étaient incapables de le faire lorsqu’il était pur, et donc trop sucré pour eux. La haute teneur en sucre du miel est d’ailleurs le secret de sa conservation presque éternelle.

UNE MULTITUDE D’ALIMENTS FERMENTÉS Presque tous les aliments peuvent être fermentés : les fruits, les légumes, les légumineuses, les céréales, les produits laitiers, les fruits de mer, les poissons, la viande… Bref, tout ce qui est composé de matière organique. Il suffit que les conditions soient réunies pour que les microorganismes responsables de la fermentation se mettent à l’œuvre. La roue suivante illustre la grande diversité des aliments fermentés qu’on retrouve dans nos assiettes, l’ingrédient principal à partir duquel ils sont fermentés et les microorganismes qui y sont à l’œuvre.

LES INGRÉDIENTS D’UNE BONNE FERMENTATION Pour qu’un aliment fermente, il faut impérativement de l’eau. Sans eau, les microorganismes ont bien de la difficulté à se multiplier. C’est pourquoi on plonge les grains d’orge dans de l’eau pour faire la bière et qu’on ajoute de l’eau à la farine pour faire du pain. L’autre élément qui est à la base de la grande majorité des fermentations, c’est le sucre, la nourriture préférée des levures et des bactéries. Le sucre est leur source d’énergie principale, elles en raffolent. Mais tous les sucres ne sont pas égaux aux yeux des microorganismes. Ils préfèrent de loin les sucres simples (petites molécules) aux sucres complexes (longues molécules), comme on peut le voir avec l’exemple du beigne.

Les amylases (enzymes) qui coupent l’amidon de la farine dans les produits de boulangerie fermentés comme les beignes, le pain, la pâte à pizza et les croissants sont les mêmes qui transforment les grains d’orge en orge maltée, qui sera ensuite fermentée par des levures pour produire de la bière.

Mâcher pour fermenter Encore aujourd’hui, dans certaines cultures, on mâche les aliments avant de les faire fermenter, puisque la salive humaine contient des amylases. En plus, la salive apporte des microorganismes qui participent à la fermentation de la nourriture. Le manioc, le maïs et le riz sont des ingrédients qui peuvent être mastiqués pour créer de la bière, du maté et du saké.

SUCRES SIMPLES, FACILES À MANGER

Les sucres simples sont la nourriture préférée de presque tous les microorganismes, parce qu’ils sont très faciles à manger. Le sirop d’érable, le miel, le sucre blanc, la cassonade et les fruits mûrs sont composés de sucres simples. Dans le beigne, les sucres simples sont représentés par le sucre blanc qu’on retrouve en petite quantité dans la pâte à beigne, et ce sont les premiers mangés par ces petites bibittes à sucre. Si le glaçage était fermenté comme la pâte, les microorganismes se jetteraient dessus comme des mouettes sur des frites.

SUCRES COMPLEXES, PAS SIMPLES À DIGÉRER

La farine, qui est l’ingrédient de base de la pâte à beigne, contient un sucre complexe, l’amidon. Avant de faire fermenter la pâte, la levure doit attendre que les amylases (un groupe d’enzymes naturellement présentes dans la farine) coupent l’amidon en glucose et en maltose, des sucres simples. Ces petites molécules de sucre seront mangées illico par la levure, laquelle dégagera du gaz carbonique qui fera gonfler la pâte.

L’eau et le sucre influencent la fermentation, tout comme la température, l’oxygène, l’acidité, les vitamines, les acides aminés et les minéraux.

LA FERMENTATION POUR LES NULS Vous le savez, les microorganismes se délectent de notre nourriture pour croître et se multiplier. Comme c’est le cas pour nous, lorsque ces petits organismes mangent les aliments, ils créent des sous-produits, des rejets. La fermentation produit donc des substances qui sont évacuées, comme de l’alcool, de l’acide et des gaz, comme le gaz carbonique (CO2). Ce sont en fait ces déjections qu’on apprécie et qu’on recherche dans un aliment fermenté. C’est grâce à ces déjections que les bons microorganismes qui font fermenter notre nourriture bloquent les mauvais qui voudraient se joindre au buffet. Prenons l’exemple du kéfir, un lait traditionnellement fermenté à partir de levures, qui produisent un peu d’alcool, du gaz carbonique (CO2) et des bactéries lactiques, lesquelles créent à leur tour de l’acide. Les microorganismes indésirables qui voudraient entrer dans le kéfir ne sont pas invités à la fête, parce que les bonnes levures et les bactéries dans le lait le protègent : en mangeant beaucoup de nourriture, principalement les sucres (le buffet étant dévoré, il n’y a plus grand-chose à manger pour les mauvais organismes) ; en créant des acides et de l’alcool, qui rebutent bien des vilains ; en dégageant du CO2 et en retirant l’oxygène de l’aliment, ce qui empêche la croissance de plusieurs vilains ;

en prenant toute la place (il est ainsi difficile pour les vilaines bibittes d’entrer dans la danse) ; en créant des poisons à microorganismes, comme des bactériocines qui tuent littéralement la plupart des petits êtres microscopiques indésirables. Le kéfir, c’est donc un party select, VIP, sur invitation seulement, et les vilains microorganismes n’y sont heureusement pas conviés… Ils risquent même d’être expulsés ou éliminés s’ils osent se présenter.

En plus de protéger nos aliments, la fermentation améliore leur valeur nutritive en créant des vitamines et des acides aminés, elle augmente leur digestibilité, elle neutralise les toxines végétales, elle crée de nouveaux arômes, de nouvelles saveurs ainsi que de l’alcool, tout particulièrement apprécié par certains. Elle permet aussi de conserver des

aliments crus sans faire appel à la cuisson. Et lorsqu’on les cuit, le temps de cuisson est moins long. Finalement, les aliments fermentés peuvent contenir beaucoup de microorganismes probiotiques qui, selon l’OMS, sont bénéfiques pour notre santé intestinale s’ils sont administrés en quantité suffisante. Mais encore faut-il que les probiotiques soient vivants, et pour cela, les aliments fermentés ne doivent pas avoir subi de cuisson ni aucun autre traitement pouvant tuer les microorganismes après la fermentation.

LES CINQ GRANDES FERMENTATIONS Les microorganismes responsables de la fermentation des aliments s’appellent les ferments. C’est un cocktail de bactéries et/ou de levures et/ou de moisissures désirables méticuleusement choisies en vertu de leurs propriétés, puisque chaque type de microorganisme est unique et modifie le goût, la texture et l’apparence de la nourriture à sa façon. Il existe cinq grands types de fermentation en alimentation : la fermentation lactique, la fermentation propionique, la fermentation alcoolique, la fermentation acétique (lesquelles sont principalement réalisées par les bactéries et les levures) et la fermentation par les moisissures.

LA FERMENTATION LACTIQUE et la choucroute

Dans la fermentation lactique, aussi appelée lactofermentation, ce sont les bactéries lactiques qui sont à l’œuvre. De nombreux aliments sont produits avec des bactéries lactiques qui, en sécrétant de l’acide, en accroissent la durée de conservation. La choucroute, le kimchi, les cornichons, les produits laitiers fermentés (yogourt, fromages, kéfir, crème sure, beurre de culture) et les saucissons secs n’en sont que quelques-uns.

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LA FERMENTATION PROPIONIQUE et le fromage suisse

Eh non, ce ne sont pas les souris qui créent les trous dans les fromages suisses ! Les principales responsables sont de toutes petites bactéries de type Propionibacterium, qui dégagent du gaz carbonique (CO2) en se multipliant. C’est ce gaz qui forme les bulles dans le fromage. Et ces bactéries ne produisent pas que du gaz : elles créent aussi de l’acide propionique, qui donne aux fromages de type suisse leur goût de noisette caractéristique.

LA FERMENTATION ALCOOLIQUE et la bière

La plus célèbre des levures est Saccharomyces cerevisiae. C’est la principale créatrice de la bière, du vin, du pain et des produits de boulangerie, et elle est aussi présente dans certains fromages et laits fermentés. En se multipliant dans la nourriture, cette levure crée du gaz carbonique (CO2), qui à son tour forme les bulles dans la bière et les alvéoles dans le pain. L’autre principal sous-produit de cette fermentation, c’est l’éthanol, un alcool. Certains aliments fermentés avec des levures alcooliques en contiennent beaucoup, comme le vin, et d’autres très peu. Il s’en crée même un petit peu dans le pain lorsqu’il fermente, mais comme l’alcool s’évapore à la chaleur, il n’en reste plus de trace une fois que le pain

est cuit. Des boissons fermentées pétillantes, comme le kéfir et le kombucha, contiennent aussi un peu d’alcool, mais il s’agit généralement de moins de 0,5 % dans les versions vendues commercialement. Il est cependant important de garder ces boissons au froid, sinon les levures continueront de fermenter et la teneur en alcool augmentera !

LA FERMENTATION ACÉTIQUE et le vinaigre

Le vinaigre de cidre et de vin ainsi que le vinaigre balsamique traditionnel sont produits par la bactérie Acetobacter aceti. En présence d’air, cette bactérie mange l’alcool des liquides alcoolisés et le transforme en acide acétique. C’est ce processus qui est à l’œuvre dans la transformation du vin en vinaigre (« vin aigre »).

LA FERMENTATION PAR LES MOISISSURES et le fromage bleu

Les moisissures ne poussent qu’en présence d’oxygène, et c’est pourquoi on les retrouve seulement à la surface des aliments. Dans les fromages bleus, comme le roquefort, c’est la moisissure Penicillium roqueforti qui crée les veines bleu vert. Elle se faufile à l’intérieur du fromage par des trous que l’on y perce avec des aiguilles, ce qui lui donne l’oxygène nécessaire à sa croissance. En plus de former un joli et délicieux duvet sur la nourriture en se multipliant, les moisissures sécrètent des enzymes qui coupent les protéines et le gras, ce qui ramollit la texture du fromage et produit par le fait même des arômes comme l’ammoniaque. Elles créent aussi des vitamines et des acides aminés qui augmentent la valeur nutritive de l’aliment. Beaucoup d’autres fromages sont fermentés par les moisissures, par exemple le brie et le camembert. Les moisissures sont aussi très populaires dans les aliments traditionnellement fermentés en Asie, comme le saké, le miso, la sauce soya et le tempeh.

UN HEUREUX TRAVAIL D’ÉQUIPE Peu d’aliments sont fermentés à partir d’un seul type de microorganismes. La fermentation se fait presque toujours par l’action conjuguée de plusieurs d’entre eux et chacun a son rôle à jouer. Les fromages fins sont un excellent modèle de ce travail d’équipe. Prenons l’exemple fictif d’un fromage à pâte molle à croûte lavée. À la base, presque tous les fromages sont fabriqués de la même façon : on ajoute au lait de la présure, une enzyme qui coupe les protéines laitières et qui le fait cailler (coaguler). On inocule aussi le lait avec des bactéries lactiques (un ferment) pour l’acidifier et ainsi le faire doublement coaguler. En caillant, le lait se sépare en matières solides concentrées (les protéines et le gras) et en liquide (le lactosérum). On conserve les matières solides (caillé), on les presse, on les égoutte, puis on les sale.

Pour les fromages affinés, le processus se poursuit. On les moule et on leur ajoute d’autres ferments. La croûte blanche du brie et du camembert vient de la moisissure Penicillium camemberti ou encore du Geotrichum candidum. Quant à la croûte orangée de certains fromages, elle est principalement créée par une bactérie, le Brevibacterium linens, qui produit un pigment caroténoïde (le même que celui des carottes). Ces deux microorganismes ne poussent qu’en surface, puisqu’ils ont besoin d’oxygène pour vivre. Ils parviennent tout de même à transformer l’intérieur du fromage en créant des enzymes qui entrent dans la pâte pour couper les protéines et le gras. Le travail des enzymes ramollit la texture de la pâte et produit les arômes et les saveurs typiques des fromages fins. Brevibacterium linens donne d’ailleurs une odeur de petit pied aux fromages, et ce n’est pas surprenant puisque cette bactérie, qui se trouve dans beaucoup de nos fromages fins à croûte orangée, se loge aussi dans la flore naturelle de nos propres (ou sales) pieds !

Le tempeh, un aliment originaire d’Indonésie composé de fèves de soya fermentées, commence à faire son apparition en épicerie. La fermentation des fèves de soya n’a pas pour but d’augmenter leur durée de conservation, puisque lorsqu’elles sont séchées, elles se conservent très bien à la température ambiante. On le fait pour augmenter les qualités nutritionnelles des fèves. Il est le produit de deux fermentations. Tout d’abord, on fait tremper les fèves de soya dans de l’eau pour les faire fermenter par des bactéries lactiques, ce qui crée de l’acide et les aide à se conserver. Elles sont ensuite légèrement cuites, puis séchées pour permettre la croissance d’une moisissure, Rhizopus oligosporus, à leur surface. Au bout de 24 heures, on obtient un gâteau de fèves recouvert de moisissures blanches, qu’on peut apprêter d’une multitude de façons ! Mais attention, le goût prononcé du tempeh ne plaît pas à tous les palais… La vinification est une autre belle illustration de la collaboration entre microorganismes. Tous les vins sont créés à partir de levures, principalement à partir de Saccharomyces cerevisiae (bien oui, encore cette levure !). Lors de la fermentation des raisins, les levures transforment les sucres du fruit en alcool (éthanol) – c’est la réaction qu’on connaît et

qu’on désire le plus – et en gaz carbonique qui, lui, sera retiré du vin après sa fermentation. Mais d’autres petits êtres s’affairent dans ce délicieux liquide : les bactéries lactiques. En se multipliant, elles transforment l’acide malique en acide lactique : c’est la fermentation malolactique, qui a pour effet de diminuer l’acidité des vins, puisque l’acide lactique est moins fort que l’acide malique. Cela donne un vin plus doux et plus rond. En plus d’améliorer le goût du vin, la fermentation malolactique augmente sa durée de conservation, car les bactéries lactiques mangent ce qui reste de nourriture dans le vin.

La fermentation malolactique n’est cependant pas recherchée pour tous les vins. Elle n’est pas la bienvenue dans les vins jeunes ni dans certains vins blancs, où l’acidité est une caractéristique recherchée. Pour les vins mousseux et les champagnes, on provoque une seconde fermentation en ajoutant un peu de sucre au vin pour nourrir les levures afin qu’elles recommencent leur beau travail. Cette fois, à la fin, le vin n’est évidemment pas dégazé.

S’ALLIER AVEC LES BONS CONTRE LES MÉCHANTS : L’AJOUT DE FERMENTS Loin de moi l’idée de vous faire peur, mais les aliments que nous mangeons sont colonisés par des microorganismes dont la présence n’est pas souhaitable. Si certains microorganismes sont seulement des « petits tannants », d’autres sont littéralement dangereux, ou « vilains ». En fait, aucun aliment n’est naturellement stérile, sauf s’il vient de passer par l’autoclave. Tous abritent de bons comme de moins bons microorganismes, en plus ou moins grand nombre. Il arrive parfois que certaines vilaines petites bibittes qui

se trouvent dans notre nourriture puissent prendre le dessus sur les bonnes, sur celles qui sont utiles à la fermentation. Comme on l’a vu dans le « party » du kéfir, les ferments, ces petits organismes spécialisés en fermentation de la nourriture, sont très doués pour créer des acides et du gaz carbonique – des substances qui rebutent les vilains microorganismes – et pour manger rapidement toute la nourriture disponible. Mais les ferments ne sont pas infaillibles, et il arrive que ce soit les mauvais microorganismes qui fassent fermenter les aliments. C’est ce qui risque de se produire quand l’aliment à fermenter est proche de la péremption, quand la recette et/ou les règles d’hygiène ne sont pas bien suivies ou lorsque l’on fait fermenter l’aliment naturellement, sans ajout de ferment. Anciennement, la fermentation se faisait par les microorganismes naturellement présents dans l’aliment. On se croisait les doigts pour que les bons microorganismes prennent le dessus sur les indésirables, parce qu’on ne disposait pas de ferment, ce concentré de bons microorganismes qui permet de faire fermenter les aliments de façon sécuritaire. Même s’il est possible de faire du vin sans ferments (en mettant à profit les microorganismes qui se trouvent naturellement sur les raisins ou dans les barils) ou de faire de la choucroute de la même manière, c’est plutôt risqué. En n’utilisant pas de ferment, on ne sait pas si les microorganismes qui se développent sont bénéfiques ou s’ils sont dangereux. Faire fermenter les aliments de façon naturelle, c’est travailler à l’aveuglette avec la possibilité d’obtenir un produit au goût étrange, plus ou moins acide, amer ou gazeux, alors que ce n’est pas prévu, ou pire, contaminé. En revanche, lorsqu’on ajoute un ferment de quelques millions, voire de quelques milliards de gentils microorganismes aux aliments, les quelques milliers, voire les quelques centaines de milliers de mauvais microorganismes qui pourraient s’y trouver ne peuvent pas faire grand-chose contre cette armée de petits soldats bien fringants et bienveillants. En plus d’être en avantage numérique, les bons microorganismes ont bien des armes contre les vilains. Malgré tout, certains aliments, comme le pain au levain, sont toujours fermentés avec les microorganismes déjà en présence. Le levain, c’est un mélange de farine et d’eau qu’on laisse fermenter durant des heures pour que les bactéries et les levures naturellement présentes dans le blé s’y multiplient. La présence d’un grand nombre de bactéries acidifie la pâte, ce qui confère à ce pain son goût unique. Presque tous les pains sont seulement fermentés à partir d’une levure ajoutée à la pâte, la fameuse Saccharomyces cerevisiae, mais le pain au levain est le produit d’une fermentation mixte.

On ne fait pas du neuf avec du vieux Pour fabriquer du yogourt, on ajoute simplement deux sortes de bactéries lactiques au lait : le Streptococcus thermophilus et le Lactobacillus bulgaricus. Ces bactéries mangent le sucre du lait, le lactose, et y rejettent de l’acide lactique. Cet acide fait cailler les protéines du lait, ce qui donne au yogourt la texture semi-ferme et le goût acidulé qu’on aime tant.

Dans les recettes de yogourt maison, on recommande souvent d’ajouter une petite quantité de yogourt du commerce à du lait chauffé pour faire se multiplier les ferments du vieux yogourt afin d’en créer un nouveau. Mais ce n’est pas une bonne idée. Premièrement, parce qu’en raison de leur âge, les yogourts commerciaux peuvent contenir des microorganismes – autres que le duo classique Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus – qui pourraient contaminer le yogourt maison. Secondement, parce que, pour faire un bon yogourt, on ajoute les deux bactéries dans la même proportion et, avec le temps, ce ratio change, ce qui ne donne pas les mêmes résultats. Autrement dit, notre yogourt pourrait être moins bon. Pour faire du yogourt maison, il est grandement recommandé d’ajouter un ferment au lait et de ne pas l’ensemencer avec un yogourt du commerce.

Bref, si vous voulez vous lancer dans la fermentation maison, je vous conseille fortement d’utiliser des ferments du commerce. La fermentation sans addition de ferments est un procédé archaïque et il est très risqué de la pratiquer soi-même.

ÇA S’ACHÈTE OÙ DES FERMENTS ? Plusieurs aliments peuvent être fermentés sans risque dans nos chaumières, particulièrement les végétaux. Selon Fred Breidt Jr, microbiologiste au Département de l’agriculture des États-Unis (USDA), « presque tous les légumes crus peuvent être fermentés sécuritairement à la maison, si c’est fait adéquatement2 ». Et le « si » est très important dans cette phrase : on doit suivre à la lettre les instructions, car l’improvisation pourrait nous rendre bien malades. Il existe une multitude de ferments qu’on peut se procurer pour nos recettes, alors il n’y a pas d’excuse pour ne pas les utiliser. Ces ferments « domestiques » se présentent sous forme de liquide, de poudre ou de granules et sont très sécuritaires. Le plus célèbre de ferment qu’on utilise dans notre cuisine, c’est sans conteste Saccharomyces cerevisiae. C’est lui qui nous est vendu en épicerie par Fleischmann’s ou Lallemand sous forme de petites granules brunes. Ce sont ces levures qui nous permettent de faire du pain, de la pâte à pizza et bien d’autres produits de boulangerie dans le confort de notre foyer. Vous pourriez aussi demander à votre boulanger de vous donner un petit bout de pâte (non cuite !) de son pain pour inoculer le vôtre. Pour fermenter des cornichons, de la choucroute ou tout autre légume par lactofermentation, le ferment le plus connu, c’est celui de Caldwell, une compagnie québécoise qui a développé un cocktail de bactéries spécialement conçu pour les végétaux en collaboration avec Agriculture et Agroalimentaire Canada.

Dans le domaine laitier, quelques ferments québécois se démarquent, dont Umain, Yogourmet et Yogotherm. Ces ferments se présentent sous forme de poudre emballée dans de petits sachets et sont vendus dans les étals réfrigérés des produits laitiers des épiceries. Avec ces petits organismes, on peut créer du yogourt, du fromage et du kéfir à la maison. D’ailleurs, le plus facile à faire (et mon préféré), c’est le kéfir : il suffit d’acheter le ferment, de l’ajouter à un contenant de lait GrandPré (UHT) (voir cette page), de brasser le tout et de le laisser 24 heures sur le comptoir de la cuisine. Pas besoin de chauffer le lait pour faire cailler les protéines (c’est déjà fait) et pas besoin non plus d’une yaourtière ! Après, on le réfrigère et il se garde une semaine environ. Si vous n’aimez pas les bulles, certains ferments de kéfir n’ont pas de levure et sont non effervescents. Il est aussi possible de produire du vin et de la bière maison, mais le résultat est rarement fameux. Mieux vaut laisser ça aux professionnels. Pour ce qui est des produits carnés et marins, il est déconseillé de les faire fermenter à la maison. La viande et les poissons sont fragiles et contiennent souvent des microorganismes pathogènes. Leur fermentation est très risquée si on n’est pas un expert et si on n’opère pas dans un endroit sanitaire (comme une usine spécialisée).

Les ferments en amas Il existe un type de ferment différent des traditionnelles formes liquides ou en poudre. Il s’agit de ceux qui forment une colonie tissée serrée et grouillante de vie qui prend la forme d’une masse solide et humide. C’est le cas des « mères » de kombucha (thé fermenté) et aussi des grains de kéfir (lait ou jus de fruits fermenté). Ces microorganismes se regroupent et se lient grâce à des polysaccharides (des sucres) qu’ils sécrètent. Pour fermenter un aliment, il suffit d’y plonger l’amas de microorganismes et de laisser le temps le transformer. Lorsque le travail est terminé, l’amas est retiré, puis est réutilisé ainsi presque à l’infini.

Mais attention, n’achetez pas vos mères de kumbucha et vos grains de kéfir sur des sites de petites annonces, car les ferments pourraient être contaminés par de mauvais microorganismes. De plus, on ne sait pas dans quelles conditions ces ferments ont été produits (p. ex. : manque d’hygiène). Mieux vaut s’en procurer auprès de commerçants qui les ont produits et emballés dans des conditions hygiéniques, pour éviter les mauvaises surprises…

En résumé, si vous voulez vous lancer dans le merveilleux monde de la fermentation maison, ajoutez un ferment, suivez une recette fiable, achetez des ingrédients frais, ayez une hygiène irréprochable, ne diminuez pas la quantité de sel ou de sucre demandée, respectez la température et gardez un œil alerte sur votre création pendant et après la fermentation.

Chapitre 6

LA CHALEUR

Échauder ses assaillants

Le blanchiment   •   La thermisation   •   La pasteurisation   •   L’upérisation   •   La mise en conserve

LA CHALEUR

Échauder ses assaillants Ça ne fait pas si longtemps que nous savons que la chaleur permet de conserver les aliments. C’est Nicolas Appert, un confiseur français, qui l’a démontré le premier en 1795. C’est d’ailleurs en faisant ses confiseries qu’il eut cet éclair de génie : est-ce que la chaleur joue un rôle dans la conservation des sirops ? À l’époque, le sel, le sucre, le gras, l’alcool, le vinaigre, le fumage et la réfrigération étaient des techniques de conservation établies et prisées. La chaleur était seulement utilisée pour la cuisson et non comme méthode de conservation. Appert commença ses recherches et testa son hypothèse sur la chaleur. Le procédé qu’il développa au fil de ses expériences, qui s’échelonnèrent sur une dizaine d’années, était bien simple. Voici d’ailleurs sa méthode originale, tirée de son célèbre ouvrage Le livre de tous les ménages, ou l’art de conserver, pendant plusieurs années, toutes les substances animales et végétales.

Extrait du livre de Nicolas Appert, Le livre de tous les ménages, ou L’art de conserver, pendant plusieurs années, toutes les substances animales et végétales, Paris, 18101.

Ça vous rappelle quelque chose ? Un confiseur venait d’inventer la mise en conserve, appelée « appertisation » en son honneur. C’était une véritable révolution. Son invention fut mise à profit pour nourrir les troupes et les marins, qui ne pouvaient pas s’approvisionner en produits frais lorsqu’ils étaient en mission ou en mer. Elle donna aussi accès à une nourriture saine et exempte de contamination à toute la population.

L’ouvrage du confiseur est un document pratique qui s’adresse à monsieur et madame tout le monde, et son titre en témoigne : Le livre de tous les ménages… Nicolas Appert refusa d’ailleurs de breveter son invention et accepta de publier le résultat de ses expériences pour en faire profiter l’humanité entière. Les nombreux avantages de cette technique révolutionnaire furent d’ailleurs rapidement compris de tous, et la mise en conserve des vivres se répandit partout dans le monde comme une traînée de poudre.

COMMENT LA CHALEUR AIDE À CONSERVER LES ALIMENTS ? Nicolas Appert n’a jamais pu expliquer scientifiquement comment la chaleur permet de conserver les aliments. C’est une soixantaine d’années plus tard qu’un autre Français, le célèbre scientifique Louis Pasteur, expliqua comment l’appertisation permet de conserver les aliments durant des années. Ce que Pasteur a démontré, c’est qu’en soumettant les conserves à la chaleur, on tue les microorganismes qui s’y trouvent et qu’en fermant ensuite hermétiquement les pots, on les empêche de revenir. Même la plus noire des magies ne pourrait alors les téléporter dans les conserves ! Le procédé derrière l’effet conservateur de la chaleur s’appelle le « traitement thermique », ou « traitement de chaleur », et c’est en fait l’action combinée du temps et de la chaleur. Ce couple temps-température varie énormément selon la composition de l’aliment, sa contamination initiale ainsi que le degré de décontamination qu’on veut atteindre. Généralement, plus le traitement thermique est intense (donc chaud et long), plus les microorganismes sont détruits et plus les enzymes sont inactivées. L’aliment soumis au traitement thermique est donc plus sécuritaire et a une durée de vie plus longue.

Le mythe de la génération spontanée

C’est Louis Pasteur qui a démoli la théorie de la génération spontanée, croyance selon laquelle les microorganismes apparaissent spontanément dans la nature (par conséquent dans la nourriture) à partir de rien, comme par magie ! Or, on sait maintenant qu’il n’y a rien de magique dans le dépérissement des aliments. Les microorganismes n’arrivent pas de nulle part. Même si on ne les voit pas, ils sont présents partout, y compris dans les aliments et dans leur environnement, et ils sont prêts à se multiplier lorsque les conditions sont favorables.

La chaleur n’est pas parfaite Comparativement au froid, qui a peu d’impact sur les aliments, la chaleur modifie leur goût et leur texture, en plus de détruire certaines vitamines sensibles aux hautes températures comme les vitamines B et C. Plus on chauffe les aliments et plus on les modifie. Sans compter que l’aliment peut carrément cuire, ce qui n’est pas toujours souhaitable… Pour conserver les qualités gustatives et nutritionnelles de la nourriture, il est donc préférable de la chauffer le moins intensément possible, selon la quantité de microorganismes et d’enzymes qu’on veut éliminer. Il existe plusieurs types de traitements thermiques. Les principaux sont le blanchiment, la thermisation, la pasteurisation, l’appertisation (la mise en conserve) et la stérilisation. Le couple temps-température du traitement diffère d’une technique à l’autre.

Le blanchiment des végétaux Non, le blanchiment ne consiste pas à faire tremper les aliments dans de l’eau de Javel ! On blanchit les végétaux simplement en les immergeant dans de l’eau très chaude (à au moins 90 °C) ou en leur faisant prendre un bain de vapeur dans une marguerite sur le feu ou même au micro-ondes (bien que cette dernière méthode soit plus complexe, parce qu’il faut lire le manuel d’instructions de l’électroménager pour connaître le bon temps de blanchiment). Évidemment, on n’a pas besoin de blanchir les légumes qu’on va cuire. Le blanchiment est plutôt une étape préalable et indispensable à la congélation, au séchage et à la mise en conserve des légumes et de certains fruits. On le fait pour qu’ils supportent mieux ces traitements. Le but du blanchiment est de ralentir ou d’arrêter complètement l’activité des enzymes naturellement présentes dans les végétaux en les ébouillantant, ce qui a pour effet de stopper leur dégradation. Ainsi, les légumes flétriront moins vite, ne bruniront pas, n’auront pas un goût bizarre. En prime, leur couleur sera plus vive. En effet, le blanchiment donne à la chlorophylle (le pigment vert des végétaux) une couleur verte étincelante – d’ailleurs, si les légumes verts tournent au jaune-vert après leur blanchiment, c’est qu’ils ont été trop chauffés. Le blanchiment assouplit aussi légèrement les légumes, ce qui permet de les compacter dans les contenants, laissant ainsi moins de place à l’oxygène (qui continue à les dégrader même au congélateur ou dans les conserves).

La thermisation du lait La thermisation est le moins fort de tous les traitements par la chaleur. Elle se fait à basse température et dure de quelques secondes à quelques minutes. On l’utilise presque exclusivement en fromagerie, pour chauffer légèrement le lait cru et diminuer la quantité de microorganismes qu’il contient sans pour autant tous les tuer. On veut évidemment garder certaines bactéries, levures et moisissures qui se trouvent naturellement dans le lait cru pour qu’elles le fassent fermenter et confèrent au fromage ses saveurs uniques.

BLANCHIR LES VÉGÉTAUX EN DEUX ÉTAPES FACILES

1. Le blanchiment

La durée du blanchiment est différente selon le légume et sa coupe, mais elle est toujours courte, soit de 1 à 3 minutes. Au-delà de cette durée, le légume risque de cuire !

2. Le bain de glace

Pour stopper la cuisson, il faut diminuer brutalement leur température immédiatement après le blanchiment. Pour ce faire, la méthode la plus efficace est de les immerger dans un bain d’eau glacée.

Les exceptions

Comme toujours, il y a des exceptions. Les oignons, les poivrons et les herbes tolèrent mal le blanchiment, qui affecte leur texture. Certains fruits, comme les tomates et les pêches, peuvent aussi être blanchis pour qu’on puisse enlever leur pelure plus aisément. Mais comme on mange généralement les fruits crus, leur blanchiment est souvent moins souhaité, puisqu’ils cuiront malgré tout un peu.

La grande majorité des fromages est cependant faite de lait pasteurisé et non pas thermisé. Comme la pasteurisation détruit presque tous les microorganismes vivants, il faut donc ajouter des ferments au lait pour qu’ils le fassent fermenter et créent le fromage.

La pasteurisation La pasteurisation a été nommée d’après son inventeur, Louis Pasteur, le même scientifique qui a percé le mystère des conserves. Il a d’ailleurs breveté son invention en 1865, à la suite de ses études sur la conservation du vin. Au fil de ses expérimentations, il a déterminé qu’un chauffage de quelques minutes du vin entre 55 °C et 60 °C permettait d’augmenter sa durée de vie sans pour autant modifier son goût et ses arômes. Cependant, à l’époque, on a plutôt réservé la pasteurisation à la conservation de la bière. Ce nouveau traitement thermique était moins intense que l’appertisation (la mise en

conserve), mais il était tout de même efficace pour ce qu’on voulait atteindre comme effet conservateur. La pasteurisation permet de détruire la majorité des microorganismes vivants dans l’aliment, en plus d’inactiver beaucoup d’enzymes qui s’y trouvent. Elle est grandement utilisée dans l’industrie alimentaire, surtout pour les aliments liquides comme les jus, les boissons gazeuses, la bière, le miel, les bases de crème glacée, les œufs liquides et, évidemment, les produits laitiers.

Lorsque pasteurisé, le lait est bon

22 JOURS au frigo.

Le lait est certainement le plus connu des aliments pasteurisés. Il est impossible de trouver du lait non pasteurisé en épicerie, parce que consommer du lait cru est risqué puisqu’il peut contenir des microorganismes pathogènes (par exemple, E. Coli et Listeria monocytogenes) nocifs pour notre santé.

L’upérisation (UHT) Quelques décennies après l’invention de Pasteur, on a développé l’upérisation (aussi appelée « ultrapasteurisation » ou « Ultra Haute Température (UHT) ». Cette technique consiste à chauffer sous pression la nourriture à des températures de plus de 132 °C, mais pendant un temps plus court que pour la pasteurisation. On obtient alors un aliment qui se conserve beaucoup plus longtemps.

Lorsque ultra-pasteurisé, le lait se garde

9 MOIS

À la température ambiante

Le lait de longue conservation (au Québec, il est commercialisé sous la marque Grand Pré) vendu en épicerie dans les rangées non réfrigérées est un exemple d’aliment UHT. Il est bien populaire chez les campeurs et les randonneurs qui n’ont pas accès à un frigo. Le lait et la crème à café conditionnés en petites capsules individuelles ont aussi subi un traitement UHT. Leur emballage est cependant moins performant que la brique (plus connue sous le nom de marque Tetra Pak – voir cette page), utilisée pour le lait Grand Pré, et c’est pour cette raison qu’ils se conservent moins longtemps et doivent être réfrigérés (même s’ils peuvent sécuritairement passer quelques heures sur les tables des restaurants).

L’art de la mise en conserve Pour garder nos conserves maison dans notre garde-manger, autrement dit à la température de la pièce, il est primordial de leur faire subir un traitement thermique après avoir rempli les pots. Ce qui est génial avec les conserves maison, c’est qu’aucun agent de conservation n’y est ajouté. Seules la chaleur et l’acidité naturelle préservent notre nourriture. N’est-ce pas merveilleux ? Tout d’abord, une mise en garde technique s’impose : chauffer les pots vides et y verser les aliments bouillants, fermer la conserve, puis la poser à l’envers (autrement dit sur son couvercle) n’est pas un traitement thermique, même si le couvercle fait son fameux « poc ».

En fait, le « poc » signifie que la conserve est étanche, point. Ce son se fait entendre lorsque l’aliment refroidit, créant un vide qui aspire le couvercle vers l’intérieur. C’est le même phénomène qui se produit avec le couvercle de notre lunch, qui se replie vers l’intérieur quand on le réchauffe au four à micro-ondes. Notre lunch n’est pas stérile pour autant ! La stérilité de la conserve vient du traitement par la chaleur et non de l’étanchéité obtenue lors du sertissage (le « poc »). L’étanchéité du disque permet simplement d’éviter la contamination des aliments par l’environnement après leur mise en pot. Pour tuer les microorganismes et inactiver les enzymes qui s’y trouvent, il faut chauffer l’aliment dans la conserve après l’avoir fermée. Il n’y a pas de raccourci à prendre lorsqu’on fait des conserves maison. Même les conserves acides, comme les bonnes vieilles betteraves marinées, ou les très sucrées, comme les confitures, doivent impérativement être bouillies après le remplissage. Et ce traitement doit être réalisé au bain-marie, parce que l’eau permet un transfert bien plus efficace et uniforme de chaleur vers les aliments de la conserve que l’air chaud d’un four, par exemple… Et cette recommandation ne date pas d’hier, puisque Nicolas Appert l’a écrite noir sur blanc en 1810. « [T]outes les substances alimentaires qu’on veut conserver doivent être soumises, sans exception, à l’application de la chaleur au bain-marie, d’une manière convenable à chacune d’elles, après avoir été privées rigoureusement du contact de l’air […]2. » Ainsi, une mijoteuse, un autocuiseur, un presto, un four à micro-ondes ( !), un four conventionnel et même un lave-vaisselle ( ! !) ne sont pas de bons équipements pour mettre les aliments en conserve. Le traitement thermique doit impérativement être fait par une immersion dans de l’eau bouillante, dans une marmite ou dans un autoclave, selon l’aliment mis en conserve.

* En cas de doute sur le pH d’un aliment, référez-vous au tableau sur la section de l’acidité.

La marmite ou l’autoclave ? Il existe deux méthodes sécuritaires pour traiter les conserves maison à la chaleur. La première consiste à immerger les pots remplis dans un chaudron d’eau bouillante (la marmite) et l’autre, à utiliser un autoclave, un appareil qui permet de chauffer encore plus les conserves grâce à la pression créée par la vapeur. Pour la conservation des aliments acides, soit ceux dont le pH est inférieur à 4,6 (comme beaucoup de fruits et des recettes à base de fruits et/ou de légumes qui contiennent une bonne quantité de vinaigre, comme les ketchups et la salsa), un simple traitement thermique des bocaux à l’eau bouillante dans une marmite est suffisant pour bien les conserver, parce que l’acidité aide la chaleur à combattre les indésirables. Par contre, pour la conservation des aliments peu acides, soit ceux dont le pH est supérieur à 4,6 (comme la viande, la volaille, le poisson, les fruits de mer, les légumes et

certains fruits), un traitement thermique plus intense est nécessaire, dans un autoclave, parce qu’ils ne peuvent compter sur l’acidité pour les conserver. Ainsi, la mise en conserve de la sauce à spaghetti ne peut se faire dans une simple marmite : ces pots doivent impérativement être chauffés à l’autoclave pour pouvoir être entreposés au garde-manger. Mention spéciale : les tomates, avec leur pH moyen de 4,6, se situent à cheval sur deux catégories. Ainsi, les tomates, qu’elles soient en jus, en sauce, broyées, en dés ou entières, doivent absolument passer à l’autoclave, sauf si elles sont acidifiées par l’ajout de jus de citron ou de vinaigre.

Pourquoi aliments peu acides = autoclave ? Le plus grand danger dans les conserves maison, c’est la bactérie Clostridium botulinum, car elle sécrète une toxine paralysante mortelle, la botuline. Cette bactérie est redoutable, car elle produit des spores (on dit qu’elle sporule) et se multiplie en absence d’air, comme c’est le cas dans une conserve bien scellée. Les spores de cette bactérie sont très résistantes à la chaleur et, s’il en reste après le traitement thermique, elles risquent d’éclore dans les conserves, ce qui représente un sérieux risque pour notre santé.

Les spores, ces graines de microorganismes Certains microorganismes peuvent sporuler. Une spore, c’est comme une graine de microorganisme : elle contient tout son bagage génétique pour se multiplier, mais elle n’est pas vivante. Les spores sont très résistantes à la chaleur. Si le milieu est favorable, les spores éclosent, comme des graines de plante, pour créer un nouveau microorganisme bien vivant et menaçant.

TRAGÉDIE EN TROIS ACTES L’histoire de la conserve mortelle

1. La survie

Dans une conserve peu acide qui n’est pas passée par l’autoclave, la spore de Clostridium botulinum survit, même si elle est traitée à la marmite d’eau.

2. La renaissance

Quand la conserve refroidit, la spore éclot et donne vie à un bébé bactérie bien vivant, un futur vilain en devenir.

3. La mort

Lorsqu’elle a grandi, la bactérie C. botulinum est enfin prête à sécréter sa redoutable toxine, qui risque de causer la mort du malheureux qui la mange…

À 100 °C – la température maximale atteinte dans une marmite d’eau bouillante –, les spores de C. botulinum ne sont pas détruites. Elles sont encore là, prêtes à éclore dans nos conserves. Heureusement, ces spores n’aiment pas l’acidité. Quand le pH est inférieur à 4,6, elles n’éclosent pas et ne se transforment pas en vilaines bactéries productrices de toxine botulique potentiellement mortelle. Elles restent sous forme de spores, inertes et inoffensives, et n’ont aucun effet néfaste sur notre santé si on les ingère. Par contre, comme les spores de C. botulinum se plaisent dans les aliments peu acides, il faut absolument détruire toutes celles qui pourraient se retrouver dans ces conserves. Et ça, c’est possible seulement en traitant les conserves minimalement à 116 °C, soit à 16 °C de plus que la température normale d’ébullition de l’eau. Le seul équipement qui y arrive, c’est le fameux autoclave. Il y parvient en appliquant 10 lb de pression, ce qui se produit lorsque la vapeur d’eau est emprisonnée dans l’autoclave. Ce traitement thermique plus fort détruit tous les microorganismes vivants présents dans les conserves peu acides… mais pas toute trace de vie !

Les conserves ne sont jamais totalement stériles On pourrait penser que toutes les conserves maison faites à l’autoclave ou en usine dans des boîtes de métal sont parfaitement stériles, mais c’est faux. Des spores de bactéries encore plus résistantes que la C. botulinum survivent à ce puissant traitement thermique. Ces super spores sont celles de certaines bactéries dites thermophiles. Heureusement, ces bactéries amoureuses de la chaleur sont inoffensives pour notre santé, mais leurs spores peuvent éclore dans la conserve si elle est entreposée dans un endroit chaud dont la température est supérieure à 35 °C. En se multipliant dans les aliments en conserve, ces bactéries en changent l’odeur, l’apparence et le goût. Ces résistantes bactéries, surnommées « flat sour » parce qu’elles donnent un goût suri aux aliments, sont parmi les plus courantes à contaminer nos conserves.

Comme aucune conserve n’est finalement parfaitement stérile, même celles faites en usine, il vaut mieux éviter de faire suer nos conserves et choisir de les entreposer dans un endroit frais et à l’abri de la chaude lumière du soleil.

Dans les pots Mason les meilleures conserves Maintenant, parlons un peu du contenant, sans lequel rien de tout ça ne serait possible. Aujourd’hui, les pots Mason sont davantage utilisés comme tasses à café, pots à fleurs, luminaires ou porte-crayons que comme bocaux à conserve. L’utilisation actuelle qui s’approche le plus de leur vocation initiale, c’est contenant d’entreposage des denrées sèches, comme la farine, le sucre, les pâtes ou autres. Revisitons donc la première utilité des pots Mason, soit la mise en conserve !

Anatomie d’un pot Mason Cette conserve révolutionnaire a été inventée et brevetée en 1858 par l’Américain John Ladis Mason. Il s’agit du seul type de pot adapté à la mise en conserve maison, et le seul qui est sécuritaire (ne réutilisez jamais les conserves commerciales comme les pots de cornichons ou de moutarde de Dijon, ni les pots avec un couvercle en verre relié au bocal avec un fil de métal). Le pot Mason peut être réutilisé tant qu’il n’est pas endommagé.

1. La bague de métal

Son rôle est simple : elle a pour fonction de maintenir le disque en place sur le pot durant le traitement thermique. Une fois la conserve refroidie, on l’enlève et on la réutilise tant qu’elle est intacte.

2. Le disque plat

C’est le couvercle. Il est muni d’une bande scellante souple qui étanchéise la conserve. Les disques plats doivent toujours être neufs, car la bande d’un disque usagé risque de ne pas bien sceller.

3. Le bocal en verre

Même si le bocal est fabriqué par une compagnie associée aux conserves, comme Ball ou Bernardin, lisez-bien son étiquette, car les pots Mason ne sont pas tous conçus pour la mise en conserve.

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CONSEILS POUR RÉUSSIR SES CONSERVES MAISON, sans y laisser sa peau Je le concède, faire ses conserves à la maison, ça peut paraître intimidant. Mais avec la bonne méthode, les bons outils et une délicieuse recette, on se rend compte que ce n’est pas si compliqué que ça. Une fois tombé dans la marmite, on peut facilement y devenir accro ! Pour vous initier à l’art de la mise en conserve maison, voici les meilleurs conseils pour en concocter… sans vous intoxiquer !

Suivre une recette fiable

Oh ! que j’en ai vu des recettes avec un traitement de chaleur insuffisant ou carrément inadéquat sur le Web et même dans des publications ! Pour des recettes sécuritaires et basées sur la science, consultez le Grand livre des conserves de Bernardin ou le site Web du National center for home food preservation du gouvernement américain.

Écarter les aliments périmés

Les aliments périmés, abîmés ou pourris sont à éviter, parce qu’ils peuvent contenir énormément de microorganismes et que le temps de chauffage risque d’être insuffisant pour tous les tuer. Ceci étant dit, les fruits et les légumes moches ou flétris ne présentant pas de signe de décomposition peuvent être mis en conserve sans risque.

Laver, laver et aussi peler

Laver les fruits et les légumes avant de les mettre en conserve permet d’en enlever la terre et les autres résidus. Le lavage retire aussi une partie des microorganismes et des « ides » (pesticides, herbicides, insecticides) qui se trouvent à leur surface, mais les peler (lorsque c’est possible) permet d’en supprimer encore plus.

Blanchir les végétaux

Il est souvent préférable de blanchir les légumes et certains fruits avant de les mettre en conserve, non pas pour en inactiver les enzymes (elles seront détruites par le traitement thermique qui suivra), mais pour en retirer plus facilement la pelure, pour les ramollir (ce qui facilite leur mise en pot), pour en faire sortir l’oxygène et pour les nettoyer.

Éviter les agents épaississants

Les épaississants comme la farine, la fécule de maïs et de riz ralentissent la pénétration de la chaleur dans l’aliment. Une préparation épaissie risque de ne pas être suffisamment chauffée et d’être dangereuse. Il est donc déconseillé d’ajouter des agents épaississants dans les aliments à mettre en conserve.

Rassembler ceux qui se ressemblent

Le traitement thermique appliqué change selon la densité et l’acidité de chaque aliment. Par exemple, un navet dense et peu acide et une tomate molle et acide ne demandent pas le même chauffage. Dans les recettes à plusieurs ingrédients, le traitement thermique indiqué tient compte de tous ces facteurs.

Tailler avec rigueur et uniformité

Sans sortir la règle, tentez toujours de couper les aliments également, en suivant la recette, parce que plus les morceaux sont gros, plus le traitement thermique doit être fort pour que la chaleur pénètre jusqu’au centre de l’aliment. Par exemple, des carottes coupées en petits dés pourraient être surcuites et celles taillées en rondins dodus risquent de ne pas l’être assez.

Bien choisir ses pots

Il faut s’assurer d’avoir en main des bocaux conçus pour la mise en conserve et de toujours utiliser un disque neuf. Les bagues et les bocaux peuvent être réutilisés. Pour chacune des pièces, vérifier qu’il n’y ait aucune fissure, aucun éclat, aucune déformation ni aucune rouille. Toutes les pièces doivent avoir été bien lavées juste avant de commencer les conserves.

Choisir des bocaux de capacité similaire

Ici, le principe est le même que pour la coupe des aliments. Plus les bocaux sont gros, plus il faudra chauffer pour que la chaleur se rende jusqu’au centre du bocal. Si la recette demande de petits pots de 125 ml, n’en utilisez pas un de 2 l ! Le format des pots est toujours spécifié dans la recette.

Réchauffer les pots et les couvercles

Les bocaux et les disques plats devraient toujours être réchauffés avant le remplissage, soit au lave-vaisselle ou dans la marmite à 82 °C. Il ne s’agit pas de les « stériliser » (inutile pour les conserves bouillies 10 minutes), mais d’assouplir la bande scellante du disque et d’éviter que le pot n’éclate lorsque l’aliment bouillant y sera versé.

Remplir, mais pas trop

Il faut laisser un vide entre le disque et l’aliment. C’est ce qu’on appelle « l’espace de tête ». Celui-ci est nécessaire, car l’air et l’aliment prennent de l’expansion lors du traitement de chaleur. La distance à respecter varie selon l’aliment, le pot et le mode de chauffage : il faut encore une fois suivre la recette !

Retirer le plus d’oxygène possible

Pour éviter la création d’odeurs indésirables et de décoloration dans la conserve, il faut éliminer le plus d’oxygène possible. Pour y arriver, il suffit de bien remplir les pots avec l’aliment chaud (la méthode à froid garde plus d’air) et d’enlever les bulles d’air après le remplissage avec un outil non métallique, comme une cuillère en bois ou en silicone.

Immerger les solides

Tous les aliments solides, comme les légumes, les fruits et les morceaux de viande, doivent être entièrement immergés dans un liquide comme une saumure, de l’eau ou un sirop. Ce liquide est essentiel pour un traitement de chaleur efficace et, en plus, il évite que la nourriture se dessèche.

Bien essuyer le rebord

Lorsque tous les pots sont remplis, les rebords doivent être bien essuyés avec un linge propre ou un papier essuie-tout afin de retirer tout aliment ou liquide qui pourrait se loger entre le disque et le bocal, ce qui risquerait de compromettre le scellage et donc la stérilité de la conserve.

Visser légèrement une seule fois

Avant le traitement, la bague doit être vissée sur le disque plat, sans être trop serrée. Si elle est vissée trop fermement, l’air aura de la difficulté à sortir du joint d’étanchéité, ce qui l’empêchera de se sceller. Résistez aussi à la tentation de visser davantage la bague après le chauffage, car la conserve pourrait se desceller.

Acidifier si on n’a pas d’autoclave

Si vous n’avez pas d’autoclave à la maison, vous pouvez tout de même mettre en conserve des aliments peu acides (comme les légumes) à la marmite en ajoutant un acide, comme le jus de citron, l’acide citrique ou le vinaigre. Suivez les instructions d’une recette fiable pour connaître la quantité d’acide à ajouter.

Chauffer avec le bon équipement

On le sait maintenant, on a absolument besoin d’une marmite d’eau bouillante et/ou d’un autoclave pour faire ses conserves à la maison. Pour les conserves acides, la marmite est suffisante, mais les peu acides doivent impérativement passer par l’autoclave, sinon la conserve risque d’être contaminée.

Submerger les pots à la marmite

Les bocaux traités à la marmite doivent être totalement immergés dans l’eau et il doit y avoir au moins 2,5 cm (1 po) d’eau au-dessus des pots pour que l’échange de chaleur entre l’eau et l’aliment soit efficace. Pour l’autoclave, il faut suivre les recommandations du fabricant.

S’ajuster à l’altitude

Plus on vit en altitude, plus la température à laquelle l’eau bout diminue. Il faut donc augmenter le temps de chauffage pour la marmite et la pression pour l’autoclave. Les recettes sont conçues pour une altitude de 0 à 1 000 pi (305 m), ce qui correspond à presque tout le territoire québécois, mais il vaut mieux vérifier si vous habitez en montagne.

Inspecter ses conserves

Après avoir refroidi de 12 à 24 heures, les conserves doivent être inspectées avant d’être entreposées. Ce qu’il faut vérifier, c’est l’absence de fissures ou de craquelures sur les pots et de fuite d’aliment à l’extérieur des conserves. Il faut aussi s’assurer de leur étanchéité. Pour évaluer la qualité du scellage, on peut enlever la bague (elle est inutile à partir de maintenant) pour tester le disque. Il doit être concave et renfoncé vers l’intérieur. Si on soulève le bocal en le tenant seulement par le disque (sans agripper le rebord de verre) et que celui-ci ne se détache pas, c’est qu’il est étanche. C’est primordial, parce qu’une conserve bien scellée gardera sa stérilité.

Si la conserve n’est pas étanche, on peut la récupérer soit en recommençant le traitement thermique dans les 24 heures, soit en la consommant immédiatement, soit en la réfrigérant, soit en la congelant (dans ce cas, augmentez l’espace de tête).

Cacher ses bocaux

On est tellement fier d’avoir réussi ses conserves maison ! Mais il faut résister à la tentation d’en faire un accessoire déco « instagrammable » pour la cuisine, car comme les bocaux sont en verre transparent, leur contenu n’est pas à l’abri de la lumière, et cette dernière peut altérer le goût et la couleur des conserves. Mieux vaut les entreposer dans un endroit sombre, sec et frais (10 °C à 21 °C).

Résister à l’envie de surproduire

Les conserves maison se gardent un an à la température ambiante, donc prévoyez votre consommation pour l’année, sans plus. Au-delà de ce temps, l’oxydation changera la texture, le goût et l’apparence des aliments. La conserve restera cependant sans danger pour la consommation – si elle est bien réalisée et entreposée…

Rester vigilant

Avant d’ouvrir un pot pour en déguster le contenu, il est préférable de l’inspecter une dernière fois. Ce qu’on ne veut pas, c’est la présence de gaz, d’odeur douteuse, d’écume, de turbidité (trouble) ou de matières visqueuses. Ce sont des signes d’une fermentation indésirable. Il ne faut évidemment pas consommer ces pots. Et, en cas de doute, mieux vaut les jeter.

Chapitre 7

LE FROID

Donner froid aux vivres… et à leurs ennemis

La réfrigération   •   La congélation   •   La décongélation

LE FROID

Donner froid aux vivres… et à leurs ennemis De nos jours, il est extrêmement difficile de se passer du froid pour la préservation de nos vivres. Notre système alimentaire repose beaucoup sur le froid. À preuve, les réfrigérateurs et les congélateurs couvrent une bonne partie de la surface des supermarchés et gardent une grande portion de nos vivres à la maison. Il y a évidemment un coût économique et écologique à l’utilisation du froid, mais, sans ce dernier, le gaspillage alimentaire serait plus important qu’il ne l’est déjà, puisqu’une distribution à grande échelle d’aliments périssables serait impossible.

ET S’IL N’Y AVAIT PAS DE FRIGO NI DE CONGÉLO ? Bien sûr, on peut se passer de ces électroménagers frigorifiques pour conserver les aliments. Certains courageux y arrivent, mais si on sortait les frigos et les congélos de nos maisons, on devrait faire l’épicerie chaque jour pour acheter nos aliments périssables à risque (viande, œufs, lait, poissons et autres), cuisiner le souper immédiatement au retour à la maison, le manger sans attendre et ne pas garder de restes. Il faudrait aussi acheter nos aliments périssables en conserve, séchés, ultra salés, ultra sucrés, marinés ou encore fermentés, en plus de devoir résister à la tentation de faire des provisions quand le poisson est « en spécial »… Le froid permet également de conserver les aliments sans avoir à les transformer. Il se présente sous trois formes : la réfrigération, la congélation et la surgélation. La réfrigération sert à l’entreposage à court terme des aliments, à des températures variant de 0 °C à 4 °C. La congélation vise la conservation à long terme ; on y arrive en entreposant les aliments à une température inférieure ou égale à −18 °C. Finalement, la surgélation est une technique de congélation rapide utilisée par l’industrie alimentaire, faisant appel à des températures encore plus basses, inférieures à −30 °C. Il en résulte un aliment de meilleure qualité. Malheureusement, on ne peut utiliser ce procédé à la maison parce que nos congélateurs domestiques n’atteignent pas des températures aussi basses, les plus performants atteignant de −24 °C à −30 °C. Bien qu’ils n’obtiennent pas les températures requises pour la surgélation, nos congélateurs domestiques sont tout de même très performants puisque, dès −18 °C, les membres du trio maléfique formé par les vilains microorganismes que sont les bactéries, les levures et les moisissures sont plongés dans un profond sommeil (ils ne mangent plus et ne se reproduisent plus). C’est ce qui fait qu’un aliment congelé se conserve si longtemps. Et les enzymes, ces vaillantes soldates robotiques, sont fatiguées – mais pas encore endormies – dans nos congélateurs. Le frigo est aussi un bon allié dans la conservation des aliments, parce qu’à une température avoisinant le 0 °C, le métabolisme des microorganismes est ralenti. Ces

derniers se multiplient et travaillent moins rapidement, et les enzymes sont somnolentes, ce qui retarde l’inévitable dépérissement des aliments.

LA RÉFRIGÉRATION Nous possédons presque tous au moins un réfrigérateur dans notre logis. En 2008, on estimait qu’il y avait plus d’un milliard de réfrigérateurs dans le monde, soit deux fois plus qu’en 1996. C’est dire ! D’ailleurs, Santé Canada recommande de jeter beaucoup d’aliments périssables comme les viandes, les volailles, les poissons, les fruits de mer et le lait s’ils ont passé plus de deux heures à la température ambiante. Un frigo, ce n’est donc pas un luxe !

À quelle température est votre réfrigérateur ? L’outil le plus important du frigo, c’est son thermostat interne. Si le réfrigérateur est trop chaud, les aliments risquent de se contaminer et de dépérir plus vite. Ça va de soi : un frigo, ça doit être froid. Mais savez-vous à quelle température votre réfrigérateur est programmé ? Si vous ne le savez pas, dites-vous que vous n’êtes pas une exception. Selon une étude de l’Université Guelph, en Ontario, 82,6 % des Canadiens ne connaissent pas la température de leur réfrigérateur. Lorsqu’on demande à quelle température le frigo devrait être, près de deux personnes sur trois sont incertaines ou l’ignorent tout simplement ! Heureusement, le tiers des Canadiens sondés ont répondu entre 0 °C et 5 °C 1. Dans les faits, Santé Canada et le MAPAQ recommandent de maintenir la température du frigo sous 4 °C. Plus la température du réfrigérateur est près de 0 °C, plus les aliments se conservent longtemps. Si vous n’avez pas encore réglé la température interne de votre frigo, c’est le temps de le faire. Baissez-en graduellement la température, et arrêtez-vous juste avant le point où les aliments gèlent. En vous approchant du point de congélation, vous ajouterez quelques jours de plus à vos aliments. Un petit degré de moins fera une bonne différence !

Les aliments et le froid Le froid stresse certains fruits et légumes au point de les blesser, surtout ceux qui ont poussé au chaud sous les tropiques et qui n’auraient jamais pensé finir leurs jours dans un frigo canadien ! On ne connaît pas encore tous les mécanismes en jeu dans ce phénomène appelé « blessures au froid », mais on sait qu’il a généralement lieu entre 2 °C et 10 °C, et que le froid brise des cellules et expose leur contenu, qui devient alors vulnérable. Idéalement, pour conserver l’apparence, la texture et le goût de ces aliments et pour éviter de les rendre vulnérables à la pourriture, tenez-les loin du réfrigérateur – à l’exception des fruits climactériques qu’on met au frigo après les avoir fait mûrir sur le comptoir (voir cette page). Une fois mûrs, ces derniers sont moins sensibles aux ravages du froid. D’autres aliments n’aiment pas le froid. Pour eux, un séjour au frigo n’est pas recommandé. Le froid empêche les grains de popcorn d’éclater, fait cristalliser le miel, rassit le pain et les autres produits de boulangerie et fait brunir les patates lorsqu’on les frit. Sinon, tous les autres aliments gagnent à être réfrigérés. Ils se bonifient soit en qualité, soit en sécurité, soit en durée de conservation.

Un thermomètre, c’est bien, mais deux, c’est mieux !

Le système de contrôle interne de la température de votre réfrigérateur n’est pas sans faille, et il n’est pas très précis. Certains n’ont que trois options de réglage : « froid », « plus froid » et « très froid ». D’autres présentent une échelle de 1 à 10. Ces réglages ne permettent pas de connaître la température réelle du frigo… Il faut donc y déposer un thermomètre ! C’est un outil facile à trouver en magasin, et il n’a pas besoin d’être spécialement conçu pour le frigo ou le congélo. Assurez-vous simplement qu’il couvre l’intervalle de températures de ces derniers. Aussi, choisissez-le sans mercure (liquide gris) parce que, en cas de fuite, vos aliments risquent d’être contaminés. Dans un monde idéal, on devrait même avoir deux thermomètres, un dans l’endroit le plus chaud de notre frigo (normalement la porte) et un dans la zone la plus froide (au fond, sur la tablette du bas) pour s’assurer que tous les aliments qui se trouvent dans le réfrigérateur soient entre 0 °C et 4 °C. Ce conseil s’applique également au congélateur, mais évidemment avec d’autres températures !

Pourquoi on ne conserve pas nos œufs à la température ambiante ? Si vous avez déjà visité une épicerie ou un supermarché français, vous avez probablement eu un (petit) choc en voyant les œufs conservés à la température ambiante, à côté des fruits et des légumes. Pourquoi ne fait-on pas la même chose ici ? Simplement parce que notre gouvernement exige que la coquille soit lavée pour que les saletés et les matières fécales soient enlevées de sa surface, et par le fait même beaucoup de microorganismes potentiellement dangereux. Mais en lavant les œufs, on perd aussi leur cuticule, une fine pellicule naturelle qui enveloppe la coquille et qui protège l’œuf contre les attaques extérieures. Sans la cuticule, les œufs lavés doivent être réfrigérés en tout temps pour empêcher les petits indésirables d’entrer par les pores microscopiques de l’œuf, qui sont alors exposés.

En France, la date de durabilité maximale (DDM) est de

21 JOURS.

Au Canada, on considère qu’ils sont « meilleurs avant »

42 JOURS.

On pourrait envier les Français de ne pas avoir à réfrigérer leurs cocos, mais le froid permet aussi à nos œufs de se conserver deux fois plus longtemps. Vive le frigo !

Respecter la chaîne de froid La chose la plus importante pour un aliment réfrigéré, c’est que la chaîne de froid ne soit pas rompue. Cette chaîne, c’est un lien invisible qui suit l’aliment tout au long de sa vie, de sa production jusqu’à l’assiette. Si l’industrie est en grande partie responsable de cette chaîne, le consommateur l’est aussi ! Ainsi, tous les aliments périssables réfrigérés ne devraient pas passer plus de deux heures hors du froid, de votre panier d’épicerie à votre frigo. Car on sait que, lorsque la température monte, les microorganismes et les enzymes sont plus fringants. La nourriture se conserve donc moins longtemps et risque de se contaminer.

Toujours refroidir le plus vite possible Dès qu’un plat cuisiné ne dégage plus de vapeur (soit à environ 60°C, ce qui est plutôt chaud), il faut le mettre au réfrigérateur sans attendre. La croyance qu’un plat « surit » s’il est mis chaud au frigo est fausse. En fait, c’est l’inverse qui se produit. Les préparations culinaires laissées sur le comptoir sont vulnérables à l’attaque des microorganismes parce qu’elles sont dans les températures de la fameuse « zone de danger ». On se rappelle que certaines bactéries se multiplient toutes les 20 minutes, ce qui permet une croissance exponentielle ! Donc un aliment qui abrite environ 1000 bactéries par gramme (ce qui est courant et normal) en abritera plus de 1 million par gramme après 3 heures et 20 minutes passées à la température de la pièce ! C’est la raison pour laquelle le MAPAQ et Santé Canada recommandent de mettre au réfrigérateur le plus rapidement possible les plats cuisinés, même s’ils sont chauds, pour les garder longtemps et sécuritairement.

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COMMENT AIDER NOTRE FRIGO À REFROIDIR NOS PLATS ?

Vous avez peur de réchauffer votre frigo et les aliments qu’il contient en y ajoutant un gros reste presque bouillant de tourtière du Lac-Saint-Jean ? Eh bien, voici quelques conseils pour lui donner un bon coup de pouce et par le fait même économiser sur la facture d’électricité ! Portionnez le reste encore chaud dans de petits contenants pour accélérer leur refroidissement. Faites tremper les petits contenants dans le lavabo ou un plat rempli d’eau froide pour que l’eau transfère son froid à l’aliment. S’il s’agit d’une préparation liquide, remuez-la. Si elle est solide, aérez-la de temps en temps pour permettre au centre de refroidir. Tant que la préparation dégage de la vapeur, laissez les couvercles ouverts afin de laisser la vapeur sortir et le froid entrer. Dès que la préparation n’émet plus de vapeur, réfrigérez-la sans attendre, même si elle est encore chaude.

LA CONGÉLATION Comparativement aux autres méthodes de conservation des vivres qui causent plus de dommages à l’aliment, la congélation permet de préserver la couleur, la saveur, la texture (pas toujours, mais bon) et surtout la valeur nutritive des aliments. Les vitamines, qui sont pourtant si fragiles, tolèrent bien le froid glacial.

Un aliment congelé se conserve-t-il éternellement ? En théorie, comme les microorganismes responsables de la contamination des aliments sont mis en dormance par le froid glacial, on pourrait les conserver aussi longtemps qu’on le souhaite au congélateur sans qu’ils deviennent dangereux pour la santé. C’est vrai à condition que le congélateur maintienne en tout temps une température de −18 °C, ce qui est peu probable, car il se réchauffe chaque fois qu’on ouvre la porte, durant les cycles de dégivrage et lors des pannes de courant. La congélation tue même les plus gros organismes indésirables, comme les vers et les parasites, ce qui est bien commode (surtout quand on veut faire un tartare de saumon !). Cependant, peu de microorganismes meurent dans nos congélateurs ; ils restent vivants, prêts à s’attaquer à la nourriture dès qu’elle dégèle. La plupart d’entre nous savent, par expérience, que la nourriture congelée ne se conserve pas pour toujours. Si le froid glacial permet aux aliments de demeurer bons pour la santé (innocuité), il ne les empêche pas de devenir mauvais pour notre bouche (gustativement). La nourriture continue malheureusement de se gâcher dans nos congélateurs, mais le mal touche ses qualités gustatives.

Au congélo, les aliments se déshydratent, leur texture s’amollit, ils développent des odeurs et des saveurs désagréables et leur couleur est aussi modifiée. Bref, les aliments subissent des transformations sous l’effet du froid, et c’est rarement pour le mieux. L’expérience gustative est de moins en moins intéressante au fil des mois. Heureusement, il est possible de retarder et même d’empêcher ces changements organoleptiques en contrôlant la source de ces désagréments, soit l’eau, l’air, la température et les enzymes. Ces dernières, en vaillants petits robots, poursuivent leur travail même si elles sont entourées de glace, parce qu’il reste toujours un peu d’eau liquide dans la nourriture congelée !

Cette eau fera le bonheur des enzymes et permettra aux réactions chimiques de dégradation (allo l’oxydation !) d’avoir lieu. Par exemple, 12 % de l’eau contenue dans une pièce de bœuf demeurera liquide, et ce, même si elle est congelée à −30 °C. Ainsi, tous les aliments congelés se dégradent, même si les microorganismes ne participent pas au gâchis.

IMPACT DE LA TEMPÉRATURE SUR LA CONSERVATION

Vite fait, bien fait ! Un aspect très important en congélation, c’est la vitesse. Un aliment qui gèle rapidement sera moins amoché une fois dégelé. Plus le temps de congélation est long, plus les cristaux de glace grossissent et agissent comme de grosses épées qui brisent les cellules des aliments, au point de les faire éclater. Les cellules perdent alors leur eau, ce qui déshydrate l’aliment et le rend flasque. La congélation est souvent plus lente lorsqu’on met un aliment trop gros et trop chaud au congélateur, ou lorsque la température de ce dernier n’est pas suffisamment basse. Ainsi, pour préserver la qualité des aliments dégelés, il faut viser une congélation rapide pour créer de tout petits cristaux de glace. Ces cristaux se forment entre les cellules sans les briser, et l’aliment sort moins abîmé du congélateur. En plus, la congélation rapide d’un aliment laisse moins de temps aux microorganismes et aux enzymes pour gâcher la nourriture. Une congélation rapide donne donc nécessairement un meilleur aliment.

Au congélo, le reste de vino ! Surprenant n’est-ce pas ? On peut effectivement congeler le vin pour le cuisiner… mais aussi pour le boire ! Le vin ne sera jamais aussi bon que lorsque vous venez tout juste d’ouvrir la bouteille, mais le résultat est très satisfaisant. C’est ce que je fais avec mes restes de vin.

Ce qui fait qu’un vin ouvert se gâche, c’est l’oxydation causée par l’arrivée d’oxygène lorsqu’on ouvre la bouteille. Or, au congélateur, les réactions oxydatives sont beaucoup plus lentes, encore plus lentes qu’au frigo. Il suffit de congeler vos restes de vin directement en bouteille, en la refermant avec son bouchon. Il se garde au congélo plusieurs semaines. Le seul désavantage de cette méthode, c’est qu’en dégelant, les minéraux et autres particules en suspension tombent au fond de la bouteille (le même phénomène arrive lorsqu’on gèle des bouteilles d’eau). Il faut donc verser tranquillement le vin pour éviter que les particules ne s’y mélangent lorsqu’on remplit notre coupe. Si les particules vous dérangent, vous pouvez vous en débarrasser facilement en passant le vin dans un filtre à café.

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LES CONSÉQUENCES DE LA CONGÉLATION sur la fragile et vulnérable crevette

Brûlure de congélation

Eh oui, les aliments peuvent brûler au congélateur ! Ces brûlures sont causées par l’évaporation de l’eau, ce qui durcit et modifie la couleur des aliments. Des taches blanches apparaissent sur la crevette.

Odeur nauséabonde et goût de ranci

En coupant les protéines, les enzymes créent des odeurs désagréables. L’oxygène et l’enzyme oxyderont le gras, ce qui donne une odeur et un goût de ranci.

Couleur plus terne

La couleur rosée de la crevette s’affadit avec le temps, à cause de l’action oxydante des enzymes et de l’oxygène, qui travaillent même congelés !

Texture mollasse et petit jus

L’eau qui gèle sous forme de cristaux de glace brise les cellules des aliments, tout comme le font les enzymes lorsqu’elles les coupent. Ainsi, lorsque la crevette dégèle, sa chair charcutée devient flasque et un petit jus se forme au fond du plat.

COMMENT CONGELER SES VIVRES sans trop les amocher ? La congélation, c’est la technique de conservation la plus facile, la plus rapide et la plus efficace réalisable à la maison. Pour s’assurer d’avoir des aliments de qualité même après les avoir dégelés, il y a trois grandes règles à respecter :

Blanchir les légumes

Le blanchiment détruit les enzymes et une partie des microorganismes, assouplit les légumes (pour un compactage plus facile) et les « désoxygène ». Les oignons, les poivrons verts et les herbes n’ont pas besoin d’être blanchis. Les courges d’hiver, les citrouilles et les betteraves doivent quant à elles être complètement cuites avant la congélation.

Assécher les végétaux

Après le lavage des fruits et des légumes (ou après leur blanchiment), il est important de bien les essuyer pour en retirer le plus d’eau possible et pour ainsi éviter que cette dernière ne se transforme en des milliers d’épées glacées. Par contre, pour les fruits fragiles à fine pelure (petits fruits), il est préférable de les laver seulement après la décongélation.

Bien traiter les fruits

Pour préserver la texture, la saveur, la couleur et les vitamines de certains fruits, il faut les traiter en les enrobant de sucre ou d’un sirop de sucre à 40 %, ou encore en les immergeant dans une solution d’acide ascorbique ou d’acide citrique, préparée à partir du « protège fruit » de Bernardin vendu en épicerie.

Séparer les liquides et les solides

Séparer les boulettes de la sauce brune ou les légumes de la soupe permet d’obtenir un meilleur aliment décongelé. Les solides seront moins attaqués par les cristaux de glace des liquides et leur congélation comme leur décongélation sera plus rapide.

Envelopper pour le froid glacial

On néglige souvent cette étape en conservant nos aliments dans des emballages qu’on a sous la main ou dans ceux de l’épicerie… mais vaut mieux utiliser des sacs, contenants ou papiers spécialement conçus pour la congélation (voir cette page).

Dans les petits pots les meilleurs aliments

Emballer les plats en portions individuelles. Portionner une lasagne ou une soupe permet de geler et de dégeler des parts plus rapidement et plus efficacement. Cela donne aussi un aliment décongelé de meilleure qualité, en plus d’éviter d’avoir à recongeler les surplus inutilisés.

Enlever l’air

En retirant l’air, on limite l’oxydation et les brûlures de congélation (perte d’eau). Il est ainsi préférable de retirer le plus d’air (et donc d’oxygène) possible d’un emballage et de bien le remplir, sauf s’il contient un aliment liquide – il faut alors lui laisser un petit espace pour permettre son expansion.

Identifier et dater

Identifier l’aliment et indiquer la date de congélation et de péremption (voir le Tableau de durée de conservation) évite de perdre un temps fou à chercher un aliment en tenant la porte du congélo ouverte, ce qui en réchauffe tout le contenu.

Tenir un inventaire

Ce n’est pas la chose la plus palpitante à faire, mais c’est pratique de tenir un inventaire de tout ce qu’il y a dans le congélateur. On évite une recherche interminable du reste de pâté chinois (ce qui réchauffe l’appareil) ou l’achat d’un cinquième sac de petit pois à l’épicerie !

Premier entré, premier sorti

La règle universelle de la rotation d’un inventaire s’applique encore plus pour un congélo, parce que les aliments y restent longtemps. L’identification des plats est évidemment essentielle pour respecter cette règle.

Passer au frigo

Le meilleur conseil, c’est de refroidir la nourriture au frigo quelques heures avant de la placer au congélateur. Ce petit passage dans le frigo a pour but d’accélérer le refroidissement et donc la congélation (la formation de petits cristaux), et aussi d’éviter de chauffer le congélo avec un aliment chaud.

Congeler au plus froid

Si vous planifiez cuisiner une grande quantité de sauce à spaghetti, il est préférable de régler la veille la température du congélo au plus froid possible (moins que −18 °C). Le surlendemain, lorsque tout est bien gelé, il suffit de remettre la température au réglage habituel.

24 heures max !

La congélation de n’importe quel aliment devrait prendre de 2 à 24 heures. Si elle prend plus d’une journée, c’est sans doute que le congélo est surchargé, entassé, pas assez froid, ou que l’aliment est trop volumineux et qu’il faut alors le portionner. Une exception à la règle cependant : les aliments très sucrés et alcoolisés ne gèlent pas complètement, et c’est normal !

Étaler

Au lieu d’entasser dans un contenant les petits aliments ou les aliments coupés en morceaux (fruits, légumes, fruits de mer, viandes, poissons et desserts en bouchées), on les étale sur une tôle à biscuits pour qu’ils gèlent beaucoup plus rapidement. Une fois congelés, il suffit de les regrouper dans un emballage.

Charger aux trois quarts

Pour que le congélateur gèle efficacement, il faut le garder plein aux trois quarts de sa capacité. C’est l’idéal, parce que les aliments déjà congelés agissent comme des blocs de glace et aident à maintenir le froid tout en diminuant la consommation d’électricité. S’il n’est pas rempli aux trois quarts, on peut combler le vide avec des contenants d’eau.

Remplir comme il se doit

Si vous avez une grande quantité de nourriture à geler, n’ajoutez pas plus du dixième de la capacité du congélo à la fois. De plus, les nouveaux aliments gagnent à être déposés dans la zone la plus froide, soit près des parois et au fond du congélateur. Attention de ne pas surcharger : l’air doit circuler.

Ouvrir le moins possible

La chaleur est le pire ennemi de la nourriture congelée. Chaque fois qu’on ouvre la porte du congélateur, il se réchauffe et l’eau glacée des aliments risque de fondre. Le pire, c’est que les cristaux de glace grossissent d’une décongélation à l’autre, ce qui chaque fois amoche la nourriture de plus en plus.

Rester branché

En cas de panne, le MAPAQ nous dit que les aliments conservés dans un congélateur plein se gardent deux jours, ou une journée s’il est à moitié rempli. Pour plus de détails, visitez le site web du MAPAQ et rappelez-vous qu’en cas de doute, on jette !

COMMENT DÉCONGELER SANS Y RESTER ? On ne peut pas parler de congélation sans parler de l’étape qui suit, soit la décongélation. Le mot d’ordre pour réussir sa décongélation sans contaminer la maisonnée, c’est encore une fois le respect de la chaîne de froid.

Sur le comptoir

Les aliments ne devraient pas être dégelés sur le comptoir, parce qu’on est dans la « zone de danger », où les microorganismes se multiplient. Les exceptions : les aliments qui sont normalement conservés à la température ambiante, comme les boulangeries.

Au four à micro-ondes

Tous les fours à micro-ondes sont munis d’une option « defrost », qui réchauffe moins intensément l’aliment, ce qui, en théorie, l’empêche de cuire. Mais il arrive que ça ne marche pas. Il vaut mieux éviter cette technique à moins d’être mal pris.

Au réfrigérateur

C’est l’option la plus longue, mais la plus sécuritaire, parce que les microorganismes s’y développent plus lentement. La décongélation lente donne aussi un aliment de meilleure qualité, car il garde mieux son eau.

Au four conventionnel

La viande, la volaille et les produits de la mer crus peuvent être cuits congelés, mais le temps de cuisson devra être allongé d’environ 50 %. Vérifiez la cuisson en insérant un thermomètre au centre de la partie la plus épaisse.

À l’eau froide

La méthode la plus efficace et sécuritaire, consiste à immerger l’aliment à dégeler (dans son emballage) dans un plat d’eau froide et le mettre au frigo, ce qui accélérera grandement la décongélation (quelques heures au lieu d’une journée pour un pot de sauce à spag).

Recongeler ou ne pas recongeler ?

Là est la question ! Le MAPAQ dit qu’on peut remettre à congeler un aliment partiellement dégelé, qui contient encore des cristaux de glace, car les microorganismes n’ont pas encore eu l’occasion de s’y multiplier.

Chapitre 8

LES EMBALLAGES

Se protéger en s’emballant

Le plastique   •   La cire   •   Les textiles   •   Le papier   •   L’aluminium   •   Le verre   •   Le silicone

LES EMBALLAGES

Se protéger en s’emballant Avec tout ce qui se dit sur les emballages alimentaires, on peut légitimement se demander pourquoi on emballe notre nourriture sous des couches et des couches de matériaux. Les emballages ont un gros problème d’image : on les considère comme inutiles, encombrants et surtout comme des déchets de plus dont notre planète n’a vraiment pas besoin. Pourtant, ils ont une réelle utilité, notamment celle d’éviter la contamination de nos aliments et de leur assurer une conservation optimale et surtout, plus longue.

LES EMBALLAGES, CES MAL-AIMÉS Je le concède, la liste des aspects négatifs des emballages est longue et justifiée. Il y a leur empreinte écologique (pensons seulement aux produits pétrochimiques utilisés pour produire le plastique), leur coût de production, leur transport et la confusion autour des plastiques biodégradables, recyclables ou jetables.

Il y a aussi beaucoup d’emballages inutiles – comme les sacs de plastique au rayon des fruits et légumes des épiceries, qui n’ont pour seule fonction que de faciliter le paiement à la caisse – et de suremballage – par exemple, un paquet de trois boîtes de biscuits alignées dans un carton ondulé, lui-même recouvert d’une pellicule plastique… Ça en fait des couches pour de si petits biscuits, surtout quand une bonne vieille boîte en métal arriverait aussi bien à les conserver ! Et que dire des emballages qui n’ont pour but que de nous faciliter la vie, comme les bouteilles d’eau en plastique, vendues par 12 dans un paquet scellé par une pellicule plastique ? L’exemple le plus flagrant d’emballage « facilitant » mais superflu est celui des aliments destinés à la boîte à lunch des enfants. L’industrie offre une multitude d’aliments préemballés en portions individuelles, et ils sont malheureusement très populaires parce qu’ils nous font gagner du temps – mais pas de l’argent, parce que c’est toujours moins cher d’acheter en grand format. Chaque emballage a un coût et celui-ci peut même surpasser la valeur de l’aliment qu’il contient. Donc, au final, on paye toujours

l’emballage. Les petits sacs de fruits séchés, les fromages en portions, les yogourts en tube, les pochettes de compote de pomme et autres petites boîtes de jus peuvent tous être achetés à moindre coût en plus gros format et mis à la maison dans des contenants réutilisables. Les petits pourraient les trouver moins attrayants et il faudra laver la vaisselle, mais c’est pour une bonne cause. La migration de substances nocives des emballages vers les aliments est aussi un sujet chaud. Heureusement, le fameux bisphénol A ou les phtalates, qui ont fait les manchettes ces dernières années, sont maintenant bannis des emballages de plastique alimentaire. Et je vous rassure, tout emballage qui entre en contact avec les aliments doit être de grade alimentaire, être fait de matériaux approuvés par Santé Canada et reconnus pour ne causer aucun effet néfaste sur notre santé. Il n’y a donc pas de crainte à y avoir. Autre aspect qui n’aide pas à aimer les emballages, c’est qu’ils sont parfois perçus comme un vulgaire outil de marketing – souvent avec raison. L’industrie utilise les emballages pour se différencier, pour qu’on reconnaisse facilement un produit. Ainsi, ces derniers sont conçus pour séduire les consommateurs, pour qu’ils achètent le produit. L’industrie en profite pour y apposer quelques slogans de persuasion, allégations santé et autres arguments marketing qui n’ont pour but que de mousser les ventes. Bref, si les emballages sont souvent une plaie, dans bien des cas, ils sont pourtant nécessaires.

Le côté sombre des épiceries en vrac Suivant la tendance grandissante de réduction des emballages, les épiceries d’aliments en vrac poussent comme des champignons. Ce virage est très intéressant – bien que ces épiceries ne soient pas totalement « sans emballage », puisque les aliments arrivent nécessairement dans un emballage secondaire pour permettre le transport et la distribution. Mais ces magasins ne sont pas bons pour tout le monde. Les personnes atteintes d’une allergie alimentaire doivent s’en tenir loin, car l’ouverture et la manipulation libre des aliments en font un festival d’allergènes.

Autre bémol – le plus important à mes yeux –, les aliments vendus en vrac, donc sans emballage, se conservent généralement moins longtemps que ceux qui sont emballés. Prenons l’exemple des noix vendues en vrac dans de grands contenants non étanches et régulièrement ouverts par les clients. Ces noix sont à la merci de l’oxygène de l’air qui les fera rancir (c’est d’ailleurs le plus grand défaut que j’ai vu à mes achats en vrac, avec des bonbons, de la farine et des biscuits oxydés et rancis). En plus, les contaminants comme les microorganismes et les allergènes ambiants peuvent s’y glisser. Ainsi, par comparaison, les noix vendues en sac (souvent emballées dans de l’azote pour enlever l’oxygène des sacs) se conserveront nécessairement plus longtemps que celles en vrac. Et cette durée de vie écourtée a un coût environnemental et mène à du gaspillage alimentaire. Rien n’est parfait !

EMBALLER POUR MIEUX CONSERVER Une des vertus les plus avantageuses des emballages alimentaires est sans conteste qu’ils augmentent la durée de conservation de la nourriture. Même s’ils ont parfois l’air très simples, ils n’en sont pas moins très efficaces. Il ne faut pas se fier aux apparences ! Prenons l’exemple tout simple des sardines en conserve de métal. Après avoir été mises en boîte, les sardines subissent un traitement à la chaleur qui détruit les microorganismes et les enzymes qui s’y trouvent, ce qui permet de conserver les petits poissons pendant des années à la température ambiante. Le rôle de la conserve métallique est donc de maintenir la stérilité de la conserve en bloquant les éléments qui pourraient attaquer son contenu. La conserve est un exemple parfait d’emballage hermétique et étanche, ce qui en fait une excellente protectrice des aliments. D’autres matériaux le sont aussi, comme les contenants rigides en verre, en métal, en aluminium et en plastique réutilisable. Règle générale, la nourriture se conserve mieux et plus longtemps dans un contenant hermétique et étanche à l’air et à l’eau, à l’exception des aliments encore vivants comme les végétaux frais, certains animaux marins et certains aliments fermentés, grouillants de microorganismes, qui risquent de suffoquer sans air. Pour ces derniers, il faut un emballage qui laisse passer les gaz de la respiration, soit laisser entrer l’oxygène et laisser sortir le gaz carbonique, la vapeur d’eau et l’éthylène sécrété par les fruits climactériques. Plus les gaz et la vapeur d’eau peuvent aisément traverser un emballage, plus il est qualifié de « perméable ». Le verre, le métal et l’aluminium sont fortement imperméables, on dit que ce sont d’excellentes « barrières ». Pour ce qui est des plastiques, ils sont plus ou moins perméables ; autrement dit, ils favorisent plus ou moins les échanges entre l’aliment et son environnement. On choisit donc un type de plastique ou un autre selon les besoins de l’aliment.

LES SUPERPOUVOIRS CONSERVATEURS de la petite boîte de métal

Refléter la lumière

ce qui protège les sardines contre le rancissement et la perte de vitamines.

Protéger des chocs Garder l’eau

des poissons, ce qui les empêche de se déshydrater.

Bloquer l’accès

aux organismes grands (insectes, rongeurs) et petits (microorganismes), à la poussière et aux matières étrangères.

Faire une barrière contre les gaz

ce qui aide à prévenir l’oxydation et bloque la croissance de certains microorganismes.

ET DES AUTRES EMBALLAGES

Laisser passer les gaz et l’eau

Contrairement à la conserve en métal qui ne laisse rien passer, les emballages plastiques agissent comme une barrière plus ou moins importante contre les gaz et l’eau. C’est très utile pour les aliments qui respirent et transpirent.

Cacher des défauts

C’est le cas, par exemple, des contenants de lait au chocolat en plastique opaque qui masquent le fait que le chocolat tombe au fond. Ne pas voir à travers le contenant permet aussi de donner l’illusion qu’il est plein comme pour les bouteilles de ketchup au restaurant !

Se manger

C’est la nouvelle tendance pour diminuer la pollution causée par les emballages. La tarte est d’ailleurs l’ancêtre des emballages comestibles, alors que de la viande, des fruits et des légumes sont emballés dans une épaisse pâte salée et cuite.

Éliminer des gaz

L’emballage peut servir à se débarrasser des gaz qui nuisent à la conservation en les expulsant par une valve, en les trappant dans l’emballage ou encore en les remplaçant par d’autres gaz inertes comme l’azote.

Absorber des odeurs

Par exemple, en plus d’être une protection antichoc, les cartons d’œufs absorbent les odeurs du frigo au lieu que ce soit les œufs qui le fassent. Il vaut donc mieux laisser les œufs dans leur emballage !

Libérer des conservateurs

Pour libérer lentement des agents de conservation dans l’aliment, ces substances sont badigeonnées sur l’emballage ou carrément intégrées dans la résine de plastique.

LES ALIMENTS VIVANTS QU’IL FAUT LAISSER RESPIRER

Les fruits de mer et les crustacés

Les fruits de mer, comme les huîtres et les moules, sont habituellement conditionnés dans une boîte en bois ou en carton, dans un filet en plastique ou dans un sac microperforé. Les crustacés vivants, comme les crabes et les homards, sont conditionnés dans des caisses, mais ne sont pas emballés.

Les végétaux frais

Même chose pour les fruits et les légumes frais qui respirent et transpirent, même après la cueillette. Ceux qui le font beaucoup, comme les petits fruits, les bananes, les brocolis et les champignons, ne devraient pas être emballés dans des contenants hermétiques.

Les aliments fermentés encore en vie

Les fromages fins et certains aliments fermentés, comme le tempeh, regorgent de microorganismes vivants, surtout sur leur croûte. Ils sont donc enveloppés dans du papier ou du plastique qui laisse passer l’oxygène et sortir le gaz carbonique dégagé par les ferments.

Les plats intelligents Il existe d’ailleurs une multitude de contenants de plastiques rigides « intelligents » spécialement conçus pour emballer les fruits et les légumes frais. Leurs couvercles sont munis d’ouvertures réglables (deux petits trous) qui laissent passer l’air pour permettre aux végétaux de respirer sans perdre trop d’eau. Selon les utilisateurs de ces plats, il s’agit littéralement de la septième merveille du monde. Plusieurs sont impressionnés de voir que leur laitue y reste croquante plus de

deux semaines après l’achat. Or, ces plats ne sont pas miraculeux ! Ils sont faits du même plastique que nos contenants de lunch, du polypropylène PP #5. La seule différence, ce sont les trous dans le couvercle et la « grille » en plastique au fond du plat.

Diy : créer son propre plat intelligent

Quel est le secret de ces contenants « intelligents » ? En réalité, une grande partie des miraculeux effets conservateurs de ces plats vient du fait que les gens y réemballent les végétaux. Qui se donne la peine de placer sa laitue dans un plat de plastique au retour de l’épicerie ? Trop souvent, on la dépose au réfrigérateur dans son sac ouvert. Résultat : elle perd facilement et rapidement son eau, même si elle est dans le bac à légumes. En la plaçant dans un plat en plastique ordinaire, avec une petite fente pour la laisser respirer et avec un essuie-tout au fond pour absorber l’eau (pour imiter la grille), la laitue (et beaucoup de fruits et de légumes) se conservera nécessairement plus longtemps que si elle avait été laissée dans son sac ouvert.

S’Y RETROUVER DANS CETTE MER D’EMBALLAGES Il existe une multitude de matériaux d’emballage et j’avoue qu’il est parfois difficile de s’y retrouver. On se questionne surtout sur les types de matériaux utilisés pour envelopper notre nourriture lorsque vient le temps de s’en débarrasser. Est-ce recyclable ? Compostable ? Lavable ? Réutilisable ? Eh bien, ça dépend.

Les plastiques Les plastiques sont omniprésents dans le monde des emballages. Légers, économiques et performants, ils sont souvent le premier choix de l’industrie, mais aussi des consommateurs.

Il existe six grands types de résines plastiques pour les emballages alimentaires. Elles sont classées selon le code international de recyclage appelé « ruban de Möbius » (le chiffre entouré de flèches triangulaires) gravé ou moulé dans le plastique. Vous pouvez ainsi savoir, simplement en les retournant, de quel plastique sont faits vos plats Tupperware, mais aussi n’importe quel contenant alimentaire. Vous ne trouvez pas le code ? C’est possible, car l’industrie n’est pas obligée de l’inscrire sur les emballages. De plus, beaucoup d’emballages plastiques sont des mélanges de résines qui combinent leurs forces respectives. Ces plastiques mélangés n’ont pas de code et leur recyclage est souvent difficile, voire impossible. Heureusement, la majorité des contenants en plastique portent le code.

Emballer la tige des bananes de pellicule plastique ne ralentit pas le mûrissement !

D’où vient cette légende urbaine si répandue ? Les bananes mûrissent par leur chair, et non par leur tige. En plus, en théorie, emballer la tige ne fait que concentrer l’éthylène, ce qui accélère le mûrissement… Eh bien, tout indique que c’est la faute des bananes bios ! À l’épicerie, la tige des régimes de bananes bios est souvent emballée dans du plastique ou de la cire parce que l’agriculture biologique ne permet pas l’utilisation de fongicides. Or, lorsqu’on cueille le régime de bananes, l’extrémité blessée risque d’être attaquée par des moisissures. Ainsi, si la tige est emballée, les moisissures sont privées d’air et ne se multiplient pas. C’est un mythe qui a probablement été créé par un consommateur qui a cru que l’emballage des tiges des bananes bios servait à ralentir le mûrissement, alors que c’était plutôt une protection contre le pourrissement !

LES TYPES DE PLASTIQUE

Polytéréphtalate d’éthylène (PET)

Ce plastique est le meilleur pour bloquer les gaz. C’est donc normal qu’il soit utilisé pour les bouteilles de boisson gazeuse. Comme ce plastique constitue une excellente barrière, il est utilisé pour emballer les aliments transformés comme les condiments, les sauces, le beurre d’arachide, la tartinade de chocolat, le miel et les épices. Cependant, il résiste mal à la chaleur (donc au lave-vaisselle), et c’est pourquoi les contenants fabriqués avec ce plastique ne doivent pas être réutilisés comme emballage, ils sont malheureusement à usage unique.

Polyéthylène haute densité (HDPE)

Puisqu’il est plus dense et plus solide que son frère le LDPE #4, il bloque mieux l’oxygène et protège plus efficacement l’aliment des chocs. Il est aussi plus résistant à la chaleur, à l’acide et aux gras. On l’utilise donc pour emballer des aliments comme le jus de citron et l’huile.

Polychlorure de vinyle (PVC)

Cette matière n’est pratiquement jamais utilisée en alimentation, car elle est souvent mélangée avec des phtalates et autres substances nocives pouvant migrer dans les aliments. De plus, elle se recycle très mal. Exit le PVC !

Polyéthylène basse densité (LDPE)

Ce plastique est très populaire : il est souple, transparent et, surtout, thermoformable, ce qui en fait le matériel idéal pour les emballages sous vide. Grâce à sa souplesse et à sa transparence, il est utilisé pour les pellicules et les sacs de plastique. Il est une bonne barrière pour l’eau, mais il n’est pas très performant pour bloquer l’oxygène.

Polypropylène (PP)

Ce type de plastique est très résistant à la chaleur (+160 °C). Il va donc au lave-vaisselle sans problème. C’est pour cette raison que la presque totalité des contenants pour les lunchs réutilisables sont faits de ce type de plastique. Certains autres contenants alimentaires, comme les pots de margarine et de yogourt, sont aussi habituellement faits de polypropylène ; on peut donc les mettre au lave-vaisselle et les réutiliser pour conserver notre nourriture. Il est cependant préférable de ne pas les mettre au micro-ondes, puisqu’ils sont moins épais que les contenants de lunch et pourraient se déformer. Vous risquez alors de manger un peu de plastique !

Polystyrène (PS)

Difficile à recycler, ce type de plastique, appelé « styromousse », est surtout exploité pour son faible poids et sa capacité à prendre de l’expansion (il contient plus de 90 % d’air !), ce qui en fait une bonne protection physique contre les chocs. Les versions expansées et extrudées du polystyrène sont celles qu’on connaît le plus ; on les utilise, entre autres, pour fabriquer les verres jetables, les boîtes d’œufs et les barquettes de viande et de poisson. Il existe aussi du polystyrène non expansé, rigide, pouvant même être transparent. Certains pots de yogourt et barquettes de fruits sont faits de ce type de plastique.

Autres résines

Cette catégorie fourre-tout englobe une panoplie de résines plastiques peu utilisées ainsi que des contenants multicouches. Le recyclage de ces matières est parfois difficile.

La cire L’utilisation de la cire comme emballage alimentaire ne date pas d’hier. La cire étant imperméable, elle est un excellent moyen d’empêcher l’eau d’entrer dans les aliments ou de s’évaporer. On l’utilise pour enrober certains fromages et charcuteries et pour couvrir les fruits et les légumes qui sont particulièrement sensibles à la perte d’eau, comme le concombre, les melons, les agrumes, les avocats et les pommes (d’ailleurs plusieurs possèdent naturellement une couche de cire). Pour laisser les végétaux respirer, on n’applique qu’une fine couche de cire, puisqu’il faut permettre à l’oxygène et au gaz carbonique de la traverser.

La pelure des pommes est couverte d’une cire naturelle composée de plus de 50 substances. Elle constitue une barrière contre les attaques et la perte d’eau. En vieillissant ou après avoir été lavées, les pommes perdent leur cire naturelle. Il faut alors ajouter de la cire (comme la cire de carnauba) pour leur redonner leur protection perdue.

Le papier ciré a quant à lui une utilité très discutable, puisqu’il ne va ni au four ni au micro-ondes. Sans compter qu’il ne constitue pas une bonne barrière contre les gaz et qu’il n’est ni réutilisable, ni compostable, ni recyclable !

La nouvelle mode écolo dans le merveilleux monde des emballages cirés, ce sont les tissus traités à la cire d’abeille. Ils sont de plus en plus offerts en magasin, mais il est aussi facile de les fabriquer à la maison. Il suffit d’un morceau de tissu, de cire d’abeille et d’un fer à repasser pour faire fondre la cire sur le textile. Ce bout de tissu ciré a pour mission de remplacer les pellicules et les sacs de plastique refermables à usage unique. Comme on peut mouler le bout de tissu en réchauffant la cire avec la chaleur de nos mains, on peut s’en servir comme « couvercle » sur nos plats ou y envelopper nos céréales, nos biscuits, nos noix, etc. Comme la couche de cire est plus épaisse que celle du papier ciré, ces tissus font une meilleure barrière contre les gaz et l’humidité. Contrairement au plastique, les textiles cirés ne sont pas parfaitement étanches, et ils laissent entrer et sortir les gaz et l’humidité. C’est pourquoi il est déconseillé de les utiliser pour conserver les aliments liquides ou pour l’entreposage à long terme d’aliments secs, qui pourraient prendre l’humidité de l’air avec le temps.

Attention aux emballages à la cire d’abeille !

Je ne me ferai pas d’amis, mais la scientifique en moi est dans l’obligation de vous mettre en garde quant à l’innocuité des emballages à la cire d’abeille. Le petit hic, je dirais même le gros, c’est qu’ils ne sont pas lavables au lave-vaisselle. Comme la cire fond à la chaleur, on ne peut que les laver à l’eau savonneuse tiède. L’eau tiède

ne tue aucun microorganisme, contrairement à l’eau très chaude du lave-vaisselle. Le savon, même antibactérien, n’arrive pas à tous les tuer. C’est pourquoi les aliments périssables naturellement contaminés par de petits organismes (parfois vilains), comme les viandes, les poissons, les fruits de mer, les œufs, les produits laitiers (incluant les fromages qui grouillent de microorganismes) et même les fruits et les légumes frais (parce qu’ils sont aussi périssables) ne devraient jamais entrer en contact direct avec le tissu ciré. La bonne nouvelle, c’est que vous pouvez sécuritairement emballer dans ces tissus cirés les aliments non périssables et secs, normalement conservés à la température ambiante.

La cire est l’emballage comestible le plus performant, celui offrant la plus grande barrière, mais plusieurs autres emballages de ce type font leur arrivée sur le marché. On utilise, entre autres, des sucres végétaux (comme la cellulose, l’amidon, les sirops), des protéines (comme la caséine du lait et le gluten des céréales), des végétaux, de la gélatine et même du chocolat noir. Ils ont le grand avantage de se composter, leur empreinte écologique est nettement inférieure à celle des plastiques, qui prennent des centaines d’années à se décomposer. Cette tendance, encore marginale pour le moment, risque de s’accentuer au fur et à mesure qu’on trouvera des moyens d’améliorer la performance de ces emballages comestibles, qui n’égale pas encore celle des emballages de plastique. Néanmoins, pour pouvoir manger sécuritairement les emballages comestibles, il faudrait qu’ils soient euxmêmes emballés… Un beau cercle vicieux !

Les textiles Les textiles, comme le coton, le nylon et le polyester, sont de plus en plus utilisés pour confectionner des emballages réutilisables. Les sacs à pain, les enveloppes à sandwich, les pochettes à fermeture éclair pour les fruits séchés et les noix, les sacs en filet qui laissent respirer les végétaux n’en sont que quelques exemples. Ces tissus sont utiles pour transporter et contenir notre nourriture, mais ils ne sont pas suffisamment performants pour y entreposer nos vivres à long terme. Ces emballages sont moins performants que ceux à la cire d’abeille, car les gaz et l’eau y circulent allègrement (à moins qu’ils ne soient additionnés de plastique). L’avantage de ces emballages comparativement aux textiles traités à la cire d’abeille, c’est que certains modèles vont au lave-vaisselle et peuvent être assainis à la chaleur. Ils sont ainsi plus salubres.

Les sacs en coton sont parfaits pour le transport des aliments entre le marchand du coin et notre cuisine. Par contre, à la maison,il faut les réemballer dans un contenant plus performant.

Le papier

Le papier et le carton laissent largement passer les gaz et l’eau, et même partiellement la lumière. Pour pallier cette lacune, ils sont souvent enduits de plastique ou de cire, comme c’est le cas pour le papier de boucher ou celui avec lequel on emballe les fromages fins. Ils sont aussi parfois jumelés à de l’aluminium (comme dans l’emballage du beurre). Le carton est également grandement utilisé comme emballage secondaire, pour sa résistance physique.

Le carton des boîtes de céréales, de biscuits et d’autres denrées sèches les protège des chocs et bloque une partie de la lumière.

L’aluminium En plus d’être léger et recyclable à l’infini, l’aluminium offre une très bonne protection. Ni l’eau, ni les gaz, ni la lumière, ni les odeurs ne peuvent le traverser, même s’il est très fin.

Les cannettes de boisson gazeuse et de bière sont faites à 100 % d’aluminium. Ce matériel est léger, résistant et surtout imperméable à l’eau et aux gaz, ce qui permet de garder les bulles de gaz carbonique à l’intérieur de l’emballage.

À la maison, le papier d’aluminium est un très bon emballage – à condition qu’il soit bien fermé, avec ses extrémités repliées ou bien scellées avec un papier collant. Cependant, le scellage n’est jamais parfaitement étanche et malgré leur performance exceptionnelle, les feuilles d’aluminium sont fragiles, se déchirent facilement et sont sensibles aux acides et au sel, qui peuvent dissoudre le métal et le décolorer. C’est pourquoi il vaut mieux ne pas emballer les fruits, les jus et les aliments très salés dans de l’aluminium.

Le verre Comme l’aluminium, le verre ne laisse rien passer – à l’exception de la lumière s’il n’est pas opaque. On peut tout y mettre : liquides, solides, aliments acides, aliments salés… La seule exception concerne les aliments sensibles à la lumière et qui y sont exposés sur une longue durée, comme les huiles et autres aliments gras. Les pots Mason, qui sont transparents, devraient donc toujours être entreposés dans un endroit sombre.

Dans les plus beaux plats les meilleurs poisons

Les plats en cristal, biens populaires il y a quelques décennies pour épater la galerie lors de soirées mondaines, risquent de contenir du plomb et du cadmium. Le plomb est ajouté au quartz pour le rendre plus transparent et plus brillant. Santé Canada recommande d’éviter d’y conserver toute nourriture et boisson (dont l’alcool), mais autorise d’y déposer des aliments pour le service (donc pour une très courte période).

Le silicone Sur le marché, on voit de plus en plus des sacs, des bouteilles et des contenants souples et réutilisables en silicone pour remplacer le bon vieux plastique. Le silicone garde bien les liquides, mais il laisse aisément passer la vapeur d’eau et les gaz, ce qui n’en fait pas un bon emballage pour les aliments secs, comme les biscuits, qui pourraient y prendre l’humidité avec le temps. Comme le silicone est souple et peut être lavé au lave-vaisselle, les sacs en cette matière sont donc réutilisables et très hygiéniques.

Les sacs et les plats en silicone sont parfaits pour conserver les aliments liquides (à court terme), mais le sont moins pour garder les aliments secs, parce qu’ils laissent passer les gaz et la vapeur d’eau.

MULTIPLIER LES COUCHES POUR AUGMENTER LA PERFORMANCE Chaque matériau d’emballage a ses avantages et ses inconvénients. C’est pourquoi, la plupart du temps, on tend à utiliser plusieurs matières à la fois. L’exemple le plus célèbre d’emballage multicouche est sans contredit la brique (Tetra Pak).

Beaucoup d’emballages alimentaires sont formés de divers matériaux, pour combiner les différents effets barrières. Ils sont donc très efficaces pour conserver la nourriture de façon optimale, qui se garde souvent plus longtemps dans les emballages multicouches que dans les monocouches (formés d’un seul matériau). Mais le recyclage de ces emballages est bien complexe et parfois même impossible… Zut !

La révolutionnaire brique Tetra Pak, une compagnie suédoise, a inventé la brique du même nom en 1951. Son but était de trouver un emballage utilisant des matériaux légers, mais assez performants pour protéger leur contenu contre toute attaque. Tetra Pak a donc développé un emballage formé de plusieurs couches de matières empilées et collées les unes sur les autres, chacune jouant un rôle différent. Le tout contient 74 % de papier (carton), 22 % de polyéthylène (plastique) et 4 % d’aluminium. Les gaz, l’eau et la lumière ne peuvent pénétrer cet emballage multicouche. C’est l’option la plus utilisée lorsqu’on veut éviter les contenants en verre ou en métal, qui sont plus coûteux (entre autres à cause de leur poids). On utilise encore beaucoup la brique aujourd’hui : elle permet aux portions de jus, au jus de tomate, au bouillon de poulet, aux soupes, au vin et même au lait de se conserver à la température ambiante, comme s’ils avaient été mis en conserve.

1 POLYÉTHYLÈNE (bloque l’humidité) 2 CARTON (est solide et résistant) 3 POLYÉTHYLÈNE (sert de colle) 4 ALUMINIUM (bloque l’eau et les gaz) 5 POLYÉTHYLÈNE (sert de colle) 6 POLYÉTHYLÈNE (protège l’aliment)

LE CONGÉLATEUR, UN MONDE À PART Lorsqu’on met nos aliments au congélateur, c’est souvent pour un entreposage à long terme. Il est donc très important de choisir un emballage performant et résistant au froid, qui constituera une excellente barrière pour l’eau et les gaz afin d’éviter ou de retarder les brûlures de congélation et l’oxydation. La bonne nouvelle, c’est que plus la température descend, plus l’effet barrière des matériaux d’emballage est efficace. Le froid améliore leur imperméabilité et donc leur performance ! Il existe plusieurs emballages spécialement conçus pour le congélateur. Les sacs de congélation refermables en plastique sont plus épais, donc plus résistants et plus efficaces. Le papier d’aluminium extra-fort se comporte mieux au congélateur, puisqu’il est moins cassant. Il existe aussi du papier à congélation, un emballage comprenant une couche de papier et de plastique, qui permet d’emballer l’aliment plus serré, d’enlever l’air et de prendre moins de place dans le congélateur qu’un emballage rigide qui contient souvent de l’air lorsqu’il n’est pas totalement rempli. Ce papier doit cependant être scellé avec un ruban adhésif spécialement conçu pour la congélation. Avant de récupérer les plats en plastique, comme ceux de margarine et de yogourt, assurez-vous qu’ils se composent de polypropylène #5 ou de HDPE #2, lesquels résistent bien au lave-vaisselle et sont performants au froid glacial du congélateur. Finalement, pour la congélation, évitez de remplir à ras bord de liquide les emballages rigides, comme les contenants en verre, en plastique et en métal, parce que le liquide prend de l’expansion en congelant et risque de faire éclater le contenant.

QUE FAUT-IL RÉEMBALLER À LA MAISON ? Beaucoup d’aliments vendus sans emballage, comme les fruits et les légumes frais ou les aliments en vrac, doivent être emballés rapidement dans un contenant performant une fois arrivés à la maison. Mais qu’en est-il de ceux qui sont déjà emballés ? L’emballage utilisé par le fabricant (celui qu’il a choisi pour son produit) est spécialement conçu pour optimiser la conservation, car plus performant est son emballage, plus l’aliment se conserve longtemps et moins le producteur a de

perte. Ainsi, il est généralement inutile de réemballer à la maison la nourriture préemballée, sauf pour les quelques exceptions qui suivent.

Les emballages ouverts

Bien que les transformateurs essaient de créer des emballages facilement refermables, c’est parfois impossible. Par exemple, on n’a pas d’autre choix que de transférer le contenu des boîtes de conserve ouvertes dans un contenant hermétique et de le réfrigérer, parce qu’une conserve ouverte perd son étanchéité et n’est plus stérile.

La nourriture qu’on met au congélateur

Congeler la viande dans la barquette du boucher, le pain dans son sac de plastique ou le lait dans son carton n’est pas une bonne idée, car ces emballages ne sont pas conçus pour la congélation. Il est préférable de déballer l’aliment pour le mettre dans un emballage adapté au congélateur ou de mettre l’aliment emballé directement dans un emballage à congélation.

Les denrées de longue conservation

Vous n’utilisez pas souvent votre farine à pain, vos céréales, vos épices et vos autres aliments secs ? Emballez-les dans un contenant hermétique pour éviter qu’ils ne prennent l’humidité ou qu’ils ne s’oxydent.

Les fruits et légumes coupés

La pelure de beaucoup de végétaux est leur meilleur emballage, car il les laisse respirer et transpirer. Cependant, une fois les légumes coupés, leur contenu est exposé et doit être protégé par un emballage, mais aussi par le froid du réfrigérateur.

Chapitre 9

LE CONTRÔLE DE L’AIR Asphyxier les vilains

Les aliments sous vide   •   La modification de l’air   •   Le contrôle de l’air

LE CONTRÔLE DE L’AIR Asphyxier ses ennemis

L’air est essentiel à notre vie, mais aussi à celle des aliments qui respirent, comme les fruits et les légumes frais, certains fromages fins et les fruits de mer achetés vivants. Cependant, pour tous les autres aliments – ceux qui ne sont pas vivants –, l’air n’apporte rien de bon. Pire, il diminue leur durée de vie. L’air est composé d’environ 78 % d’azote et 21 % d’oxygène, en plus d’autres gaz et de vapeur d’eau en pourcentage faible et variable. Dans ce cocktail gazeux, deux éléments sont reconnus pour affecter la conservation des aliments : l’oxygène et la vapeur d’eau.

LE DUO GAZEUX RAVAGEUR DE L’AIR

La concentration en vapeur d’eau contenue dans l’air peut soit humidifier, soit dessécher la nourriture. Ce manque ou ce tropplein d’humidité cause des modifications de goût et de texture

et influence le type de microorganismes qui se développent sur l’aliment. L’oxygène, lui, fait rancir les gras, altère les saveurs, modifie la couleur des aliments et détruit même certaines vitamines. Ainsi, retirer l’oxygène de l’air qui entoure les aliments permet de conserver plus longtemps leurs qualités organoleptiques et nutritives, ce qui est bon pour notre bouche et notre santé ! Une précision cependant : empêcher l’oxygène d’entrer en contact avec un aliment ne bloque pas la croissance des microorganismes. Cela change plutôt le type de microorganismes qui va s’y développer, car certains ne poussent qu’en présence d’oxygène, d’autre qu’en son absence, et d’autres encore y sont indifférents. La plupart des microorganismes qui gâchent nos aliments en les rendant poisseux, malodorants et peu appétissants sont incapables de croître sans oxygène, et c’est pourquoi, en règle générale, la nourriture se gâte moins vite en son absence. Malgré tout, beaucoup de microorganismes dangereux pour notre santé, les pathogènes, adorent vivre sans air. En plus, ils ont moins de compétition parce que, sans oxygène, ils sont moins nombreux à pouvoir s’y multiplier. Ces microorganismes pathogènes sont indétectables par nos sens, car ils ne changent ni le goût, ni l’apparence, ni l’odeur de la nourriture, ce qui est d’autant plus dangereux… Par exemple, sur la presque totalité des emballages de saumon fumé, de fruits de mer et de poissons crus, congelés et sous vide, il est mentionné d’ouvrir l’emballage avant de mettre le paquet à décongeler au frigo. La raison en est que dans ces aliments crus conditionnés sous vide (donc sans oxygène), la redoutable bactérie Clostridium botulinum risque de se multiplier et de sécréter sa toxine paralysante et potentiellement mortelle.

« Ouvrir, perforer ou retirer l’emballage, puis décongeler quelques heures au réfrigérateur. » But : briser le vide et laisser entrer l’oxygène, ce qui empêche certains microorganismes pathogènes de croître.

« Décongeler rapidement en plaçant le sac sous l’eau froide environ 15 minutes. » But : dégeler si rapidement que la bactérie n’a pas le temps de se multiplier.

« Cuire directement l’aliment congelé. Ne pas mettre au réfrigérateur. »

But : Éliminer carrément la décongélation et ainsi la possibilité de contamination.

S’ENVELOPPER SOUS UNE COUENNE DE LARD L’immersion des fruits, des légumes, des fines herbes et autres aliments dans l’huile est une méthode de conservation qui ne date pas d’hier. On n’a qu’à penser aux confits de volaille qui se conservent pendant des mois. L’huile et la graisse protègent en partie les aliments de l’air, comme le font les emballages ou la cire, mais le gras n’est pas parfaitement imperméable à l’air, il n’empêche donc pas la croissance des microorganismes. Autre point important : ce gras préservateur rancit avec le temps. Dans tous les cas, les aliments périssables conservés dans le

gras devraient toujours être réfrigérés ou stérilisés pour assurer leur innocuité.

FAIRE LE VIDE L’emballage sous vide consiste à placer l’aliment sous une pellicule ou dans un sac de plastique, d’appliquer une succion pour en retirer l’air et de le sceller pour rendre le tout bien étanche. La mise sous vide permet de conserver plus longtemps les aliments réfrigérés, congelés et secs. La mise sous vide n’est malheureusement pas une technique de conservation très populaire dans nos chaumières. Il faut dire qu’elle demande du temps et qu’une scelleuse sous vide, tout comme les pellicules et les sacs de plastique spécialement conçus, ça n’est pas donné.

COMMENT ENLEVER L’AIR D’UN EMBALLAGE lorsqu’on n’a pas de scelleuse sous vide ?

Vous n’avez pas de scelleuse sous vide ? Pas de problème, vous pouvez facilement retirer de l’air de vos emballages avec les moyens du bord. Ça n’égale pas la machine, mais c’est mieux que rien.

1. L’emballage

Placer l’aliment dans un sac de plastique souple, car l’emballage doit pouvoir se courber sous la pression de l’eau.

2. Le bain

Remplir l’évier d’eau bien froide (c’est important pour conserver la précieuse chaîne de froid des aliments réfrigérés).

3. L’immersion

Immerger le sac sans que son ouverture entre dans l’eau. L’air sortira du sac et ce dernier épousera les courbes de l’aliment.

4. La fermeture

Fermer hermétiquement le sac alors qu’il est encore immergé dans l’eau (pour conserver le vide), puis entreposez-le là où il le faut.

Attention à la paille ! Retirer l’air du sac avec une paille est aussi une méthode efficace, sauf dans le cas des aliments poudreux ou en petits morceaux, qui peuvent être aspirés dans la paille. Je vous déconseille aussi cette méthode pour la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer crus, car vous risquez d’aspirer du petit jus grouillant de microorganismes potentiellement dangereux.

En plus d’éliminer le contact avec l’air, et par le fait même avec l’oxygène, l’emballage sous vide diminue la perte d’eau par évaporation. Dans un emballage standard, comme un plat à lunch, la nourriture perd une partie de son eau lorsque cette dernière s’évapore pour aller dans l’air à l’intérieur de l’emballage. Dans un sac sous vide, l’eau ne peut pas s’évaporer. Le « sous vide » est donc un excellent moyen d’éviter les fameuses brûlures de congélation provoquées par le dessèchement de la nourriture au congélateur. Somme toute, l’emballage sous vide est une technique efficace pour la conservation à long terme de la nourriture riche en matière grasse qui s’oxyde facilement, pour les aliments secs qui n’aiment pas l’humidité et les aliments congelés qui sont sensibles à la perte d’eau et à l’oxygène.

DU GAZ DANS LES EMBALLAGES L’industrie augmente la durée de vie de nos vivres en les changeant d’air. On appelle cette technique « l’atmosphère modifiée ». Elle consiste à modifier la composition de l’air autour de l’aliment. La viande, le poisson, les fruits et les légumes entiers ou coupés, les produits de boulangerie, les pâtisseries, les croustilles et les autres aliments secs sont souvent emballés sous atmosphère modifiée. Le but : remplacer

les gaz dans un emballage pour retarder le dépérissement des aliments, empêcher les microorganismes de s’y multiplier et les enzymes de les gâcher. Les composantes du gaz de l’atmosphère modifiée sont les mêmes que ceux de l’air, mais on modifie leur concentration. Voici une présentation de ces gaz, ainsi que la façon dont ils sont injectés dans les emballages de différents aliments.

COMPOSITION DE L’AIR

L’AZOTE (N2)

L’azote est un gaz peu réactif qui ne participe aucunement à la dégradation de nos aliments. En fait, c’est même un militant pour la conservation. On l’injecte dans des emballages pour remplacer l’oxygène.

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L’OXYGÈNE (O2)

L’oxygène n’est absolument pas le bienvenu pour la majorité des aliments. Sa concentration est habituellement diminuée, et il est remplacé par d’autres gaz, voire totalement retiré (comme pour le « sous vide ») pour augmenter la conservation des aliments.

VAPEUR D’EAU (H2O)

La vapeur d’eau contenue dans l’air (la quantité est variable) n’est pas amie de la conservation. Surtout pour les aliments secs, qui se périment plus vite s’ils « prennent » l’humidité de l’air.

LE GAZ CARBONIQUE (CO2)

Lorsqu’on ajoute du gaz carbonique dans un emballage, il crée de l’acide carbonique à la surface des aliments. L’effet combiné du gaz et de l’acide crée un environnement très peu invitant pour les microorganismes et les enzymes. À faible dose, le CO2 ralentit même le métabolisme des fruits et des légumes, ce qui retarde leur mûrissement, mais aussi et surtout leur dépérissement.

CHANGER D’AIR POUR MIEUX CONSERVER La concentration des gaz ajoutés dans les emballages sous atmosphère modifiée, varie selon l’aliment et l’effet conservateur désiré. Souvent, ce qu’on veut, c’est se débarrasser de l’oxygène, sauf pour la viande rouge.

Viande rouge

On ajoute un supplément d’oxygène dans les emballages de viande pour les apparences, pour qu’elle soit rouge vif. Sous vide, sans oxygène, la viande se conserve plus longtemps, mais elle vire au brun et on aime rarement ça. Le CO2 est vraiment là pour conserver.

Fromage râpé en sac

La présence de gaz carbonique crée de l’acide, ce qui diminue le pH, et l’absence d’oxygène bloque la croissance des microorganismes. Fini le fromage ranci et pourri.

Gâteau

Le CO2 retarde le développement du microorganisme qui attaque le plus les gâteaux : la moisissure (qui a besoin d’oxygène pour vivre). L’azote remplit le reste du vide.

Sandwich préemballé

On parle ici des sandwiches préparés comme ceux vendus en dépanneur, emballés dans une barquette triangulaire. C’est le secret de leur longévité de plusieurs semaines…

Croustilles

En plus d’empêcher les croustilles de casser en gonflant le sac, l’azote remplace totalement l’oxygène, ce qui ralentit l’oxydation du gras… Et ce n’est pas ce qui manque dans les chips !

CONTRÔLER L’AIR… ET LA RESPIRATION Contrairement à l’atmosphère modifiée qui change l’air ambiant une seule fois au moment de l’emballage, « l’atmosphère contrôlée » vise à moduler la concentration de gaz tout au long de l’entreposage. Cette technique est surtout utilisée dans le cas des aliments qui respirent, comme les fruits et les légumes, car ils produisent du gaz carbonique et consomment de l’oxygène en respirant, ce qui change la composition de l’air au fur et à mesure que le temps passe. Il faut alors des emballages plastiques perméables, qui laissent sortir le CO2 et entrer l’O2.

On peut aussi utiliser des substances ou un mécanisme pour éliminer ou neutraliser l’oxygène, le gaz carbonique et les autres gaz dégagés par les aliments (comme l’éthylène produit par les fruits). C’est ce qu’on fait avec le café.

Lors de la torréfaction des grains de café, ces derniers se gorgent de CO2. Durant l’entreposage, le gaz quitte graduellement les grains pour aller dans l’emballage. Pour éviter que les sacs gonflent et éclatent, plusieurs emballages ont une valve ronde qui laisse

SORTIR LE GAZ CARBONIQUE SANS LAISSER ENTRER L’OXYGÈNE.

Chapitre 10

LE RETRAIT D’EAU

Assoiffer ses attaquants

Le séchage   •   La lyophilisation   •   La concentration   •   Le sel   •   Le sucre

LE RETRAIT D’EAU

Assoiffer ses attaquants L’eau est un élément indispensable aux microorganismes qui gâchent nos aliments. Sans elle, ils sont incapables de vivre, de se déplacer et surtout de se multiplier. Les enzymes, ces petits robots microscopiques qui découpent et oxydent, ne peuvent pas travailler dans la nourriture déshydratée. Et sans eau, les réactions chimiques de dégradation n’ont pas lieu. Ainsi, priver d’eau les microorganismes est à la base de plusieurs techniques de conservation des aliments, et ce, depuis des millénaires. Il y a trois façons d’assoiffer ses ennemis, lesquelles s’inspirent des techniques utilisées par les forces de l’ordre : le retrait de la circulation, les menottes et la prison !

COMMENT PRIVER D’EAU LES VILAINS ?

1. La retirer de la circulation

On peut éliminer le problème directement à la source en retirant l’eau d’un aliment. On y arrive par trois moyens, soit par le séchage à chaud, par le séchage à froid (la lyophilisation) et par la concentration.

2. La menotter

Ici, on vise à lier l’eau pour qu’elle ne puisse plus être utilisée par les vilains pour gâcher nos aliments. Les meilleures menottes sont le sel et le sucre, qui accaparent l’eau naturellement avec une force impressionnante.

3. L’emprisonner

Les méchants assaillants ont absolument besoin d’eau liquide pour opérer. La congélation la transforme en glace, ce qui l’emprisonne et la rend inutilisable.

1. RETIRER L’EAU DE LA CIRCULATION Le séchage à chaud Le séchage est une technique de conservation extrêmement simple, peu coûteuse et accessible. C’est pour cette raison que l’humain sèche ses aliments depuis plus de 14 000 ans.

Les shiitakes frais se gardent au frigo de

3 À 7 JOURS.

Une fois séchés, ils se conservent

1 OU 2 ANS

à la température ambiante !

Les champignons sont d’excellents candidats au séchage. Frais, ils ne se conservent que quelques jours en raison de leur fragilité et de leur forte teneur en eau. Mais une fois séchés, ils se conservent plus d’un an, et ils retrouvent leur goût et leur apparence dès qu’ils sont réhydratés.

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COMMENT L’EAU QUITTE-T-ELLE LA NOURRITURE ?

1. L’évaporation en surface

L’eau qui se trouve à la surface de l’aliment est la première à s’évaporer. Elle quitte l’aliment pour aller dans l’air ambiant – à condition que l’humidité relative ne soit pas trop élevée, sinon l’air est incapable d’accepter de nouvelles molécules d’eau. Résultat ? L’aliment ne sèche pas. C’est la même chose qui se produit avec des vêtements étendus sur la corde par une journée très humide…

2. La diffusion

Au fur et à mesure que l’eau quitte la surface de l’aliment, celle du centre commence à migrer vers l’extérieur pour s’évaporer à son tour. Cette diffusion se fait lentement, et c’est pourquoi le centre d’un aliment prend plus de temps à sécher.

Certaines méthodes de séchage des aliments sont praticables à la maison, comme le séchage à l’air libre, au four, au déshydrateur et même au four à micro-ondes. Beaucoup de fruits et de légumes peuvent être simplement séchés à l’extérieur, au soleil. Il faut cependant compter sur plusieurs journées consécutives où les conditions climatiques le permettent. Une température supérieure à 29 °C et une humidité relative de l’air inférieure à 60 % sont les conditions idéales pour diluer la vapeur d’eau larguée dans l’air par l’aliment. On comprend pourquoi l’industrie sèche les fruits en Californie et non au Québec ! Si vous voulez tout de même tenter le coup, il est possible d’aider un peu dame Nature en utilisant des déshydrateurs solaires, qui se composent d’une surface noire qui absorbe et emmagasine l’énergie du soleil ainsi que d’un panneau de verre ou de plastique pour conserver la chaleur. À la maison, on peut aussi sécher les herbes et les piments à l’air, dans la cuisine par exemple. Le four est aussi un excellent moyen pour sécher presque tous les aliments. Avant de vous lancer, assurez-vous cependant que votre cuisinière peut atteindre 60 °C, parce que certains modèles ne le peuvent pas.

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Suspendez à l’envers vos fines herbes pour les sécher et recouvrez-les d’un sac en papier brun perforé pour les protéger de la lumière (qui les décolore et les altère) et de la poussière.

La température idéale pour sécher les aliments

Pour sécher les aliments, la température optimale est de 60 °C, ni plus ni moins. Plus chaud, on ne parle plus de séchage mais de cuisson. Il est inutile de chercher à accélérer le temps de séchage en augmentant la température, puisque la surface de l’aliment cuira et durcira, et que l’eau qu’il contient ne pourra plus s’en échapper. L’aliment ne séchera donc pas complètement. Diminuer la température de séchage n’est pas non plus une bonne idée, parce que les microorganismes risquent d’avoir le temps de se développer dans la nourriture et les enzymes de la gâter.

Les cuisinières à convection, qui font circuler l’air, conviennent aussi au séchage des aliments. Si vous n’avez pas de four à convection, entrouvrez la porte du four et placez un ventilateur en face pour favoriser l’échange d’air. Cependant, cette méthode a ses inconvénients : elle monopolise le four durant des heures et elle est énergivore. Je conseille fortement l’achat d’un déshydrateur aux accros du séchage à la maison. Il donne de meilleurs résultats, et il est plus simple, plus rapide et moins énergivore que le four.

Finalement, si vous voulez l’expérimenter, vous pouvez sécher les herbes au four à micro-ondes. Selon la Purdue University, il suffit de déposer 4 à 5 branches d’herbes (bien asséchées, si lavées) entre deux feuilles de papier essuie-tout. On les chauffe ensuite à puissance maximale de 2 à 3 minutes et, si nécessaire, on ajoute 30 secondes supplémentaires (attention de ne pas les surchauffer, vos herbes pourraient s’enflammer). On les laisse ensuite refroidir sur une grille, puis on les emballe1.

Le séchage à froid La lyophilisation permet de sécher les aliments non pas par la chaleur, mais par le froid ! C’est un gros avantage, parce que la chaleur détruit beaucoup de vitamines dans la nourriture, en plus de changer la texture, la forme, le goût et l’apparence de cette dernière. La lyophilisation est aussi la technique qui extirpe le plus d’eau des aliments : jusqu’à 99 % d’eau retirée contre 90 % à 95 % pour les aliments séchés à la chaleur.

Les fraises fraîches se conservent

2 À 6 JOURS

au réfrigérateur.

Une fois lyophilisées, elles se gardent

PLUS DE 5 ANS

à la température ambiante.

L’aliment lyophilisé le plus connu est certainement la fraise tranchée, dans les céréales à déjeuner. Les fraises lyophilisées ont le même taux d’humidité que les céréales, elles ne les humidifient donc pas, ce qui est parfait. En plus, comparée au séchage, la lyophilisation préserve la forme de la fraise, qui serait écrasée et plate si elle était simplement séchée. Merveilleux, n’est-ce pas ? Alors pourquoi les aliments ne sont-ils pas lyophilisés plutôt que séchés ? Parce que c’est un procédé compliqué, long, énergivore, qui ne permet pas de traiter de grandes quantités d’aliments à la fois et qui demande un équipement très coûteux (un lyophilisateur).

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COMMENT PEUT-ON SÉCHER PAR LE FROID ?

La surgélation

La première étape de la lyophilisation, c’est la congélation. Les tranches de fraises sont étalées sur des tôles en acier inoxydable, puis placées dans la chambre du lyophilisateur. Les fraises sont ensuite surgelées à −40 °C. Le vide est ensuite fait en retirant l’air dans la chambre.

La sublimation

On augmente graduellement la température dans la chambre jusqu’à celle ambiante et, grâce au vide, l’eau glacée des fraises se sublime. Autrement dit, elle passe directement de l’état solide (glace) à l’état gazeux (vapeur d’eau), sans passer par l’état liquide.

Les aliments lyophilisés, ne contenant presque plus d’eau, se conservent durant des années à la température de la pièce. Des repas entiers peuvent être lyophilisés ; il suffit d’y ajouter de l’eau pour redonner aux aliments leur forme originale. Ces repas s’avèrent très pratiques pour les amateurs de camping et de randonnée, les militaires et les astronautes. Certains produits de tous les jours sont aussi lyophilisés, comme certains cafés instantanés, les herbes, les épices, les fruits et les légumes.

La concentration Toujours pour réduire la quantité d’eau, mais cette fois contenue dans les aliments liquides, la concentration par la cuisson, par la centrifugation, par la filtration et même par la congélation est un excellent moyen de conservation. Le sirop d’érable, aliment québécois emblématique, est un excellent exemple de concentration pour la conservation. Le retrait de l’eau contenue dans l’eau d’érable permet au sirop (concentré en sucre) de se conserver beaucoup plus longtemps. Bien sûr, le traitement de chaleur que subit le sirop détruit la majorité des microorganismes présents dans l’eau, ce qui ne nuit pas du tout à sa conservation !

Le sirop d’érable se conserve un an au frigo après son ouverture, alors que l’eau d’érable emballée en brique s’y garde environ 2 semaines une fois ouverte.

Depuis quelques années, les acériculteurs ont accès à une nouvelle technologie pour transformer l’eau d’érable en sirop : la filtration, notamment par osmose inverse. Elle permet d’économiser sur les coûts énergétiques, car la traditionnelle ébullition est très énergivore. L’osmose inverse consiste à faire passer l’eau d’érable à travers une membrane en exerçant une pression qui ne laisse passer que l’eau. La molécule de sucre, plus grosse, ne peut pas passer de l’autre côté de la membrane et se concentre.

Par contre, on ne peut pas créer du sirop d’érable seulement par la filtration. C’est en chauffant le sirop qu’on développe la fameuse « réaction de Maillard », une interaction entre les sucres et les protéines en présence de chaleur. C’est aussi cette réaction qui donne au sirop sa couleur dorée et lui confère ses arômes particuliers. C’est aussi la réaction de Maillard qui rend les frites, les croûtes de pain et les steaks bien saisis si colorés et si savoureux.

Le froid et le cidre de glace

Le cidre de glace, autre produit phare de notre terroir, tient son goût sucré et liquoreux de la concentration par le froid. Eh oui, le froid glacial de nos hivers québécois peut être bénéfique, puisqu’il permet de concentrer le sucre contenu dans les pommes jusqu’à 32 % en en retirant l’eau. Il y a deux grandes techniques utilisées pour concentrer les sucres dans le cidre de glace. La première, la cryoextraction, consiste à laisser les pommes sur l’arbre (ou à les cueillir et à les laisser entières à l’extérieur) pour que le soleil, le froid et le vent les déshydratent. Ces pommes sont ensuite pressées et leur jus est fermenté. L’autre méthode, la cryoconcentration, est la plus utilisée parce qu’elle est beaucoup moins complexe et coûteuse. Elle consiste à récolter les pommes à l’automne, à en extraire le jus et à laisser ce dernier dans des contenants à l’extérieur, durant l’hiver. Avec le temps, un bloc de glace d’eau presque pure se forme – car les molécules d’eau préfèrent se lier entre elles pour geler et donc repousse le sucre. On récolte ensuite le liquide concentré en sucre par gravité et on rejette les cristaux de glace peu sucrés (mais certaines cidreries le fermente tout de même !). Le nectar obtenu est fermenté pour créer le sirupeux cidre de glace.

2. MENOTTER L’EAU La deuxième technique pour empêcher les vilains microorganismes d’avoir accès à l’eau est de lier cette dernière

à du sel ou à du sucre. Je vous rassure, il ne s’agit pas d’un mariage forcé : l’eau adore le sel et le sucre, et ces derniers s’y dissolvent et s’y lient très facilement. Le sucre et le sel participent à la conservation de deux façons : en se liant à l’eau des aliments et en volant celle qui se trouve dans les microorganismes.

Des microorganismes assoiffés et suppliants

Le sel et le sucre siphonnent l’eau contenue dans les cellules des microorganismes par un phénomène appelé osmose (le contraire de l’osmose inverse utilisée pour concentrer le sirop d’érable). Résultat : les bactéries, les levures et les moisissures se déshydratent, ce qui affecte grandement leur système et les empêche de se reproduire et même de vivre.

La liaison de l’eau au sel ou au sucre

En plus d’être déshydratés, les microorganismes ne peuvent même pas s’abreuver de l’eau contenue dans les aliments salés ou sucrés, parce qu’elle n’est pas libre. Elle est en couple avec le sel et le sucre ! Et les enzymes et les réactions chimiques ne peuvent pas non plus utiliser cette eau… Donc plus un aliment contient du sel et du sucre, plus son eau est liée et plus il se conserve longtemps.

Malgré tout, certains organismes arrivent à survivre dans les aliments très sucrés et très salés, comme les confitures ou le poisson séché salé. C’est pourquoi ils ne se conservent pas indéfiniment et qu’il faut tout de même les réfrigérer.

Le sucre Le simple fait de saupoudrer du sucre sur des bleuets n’augmente pas leur durée de vie, même que cela risque de diminuer leur conservation puisque le sucre reste la nourriture préférée des microorganismes ! Comment alors le sucre peut-il aider à conserver les aliments, si les microorganismes s’en nourrissent ? Il suffit d’en ajouter une quantité suffisante ! Un aliment légèrement sucré, comme un fruit frais, est un festin parfait pour ces petits êtres vivants. Mais il y a une limite à leur dent sucrée : à partir d’une certaine concentration, généralement 60 %, le sucre les empêche de

vivre et de se reproduire. Les aliments qui se conservent principalement par le sucre, comme la confiture, la gelée, la marmelade, les sirops, la mélasse, le miel, les jujubes et autres bonbons, ont justement un taux de sucre d’environ 66 %. À cette concentration, il ne reste pratiquement plus d’eau libre dans l’aliment.

La confiture est un bon exemple d’aliment qui se conserve grâce au sucre, car l’eau de la confiture est très liée au sucre, ce qui la rend inutilisable pour les microorganismes. En plus, la moitié de l’eau s’évapore lors de la cuisson de la confiture (par concentration) et la chaleur y détruit beaucoup de microorganismes et d’enzymes. Le sucre et la chaleur, en plus de l’acidité de la confiture, font que cette dernière est un aliment très stable. Petite mise en garde ici : si vous cuisinez de la confiture faible en sucre (en le remplaçant par des graines de chia, par

exemple), il vous faut tenir compte de la baisse de protection contre les vilains. Ces confitures moins sucrées se garderont moins longtemps. La viande, la volaille, les produits de la mer, les produits laitiers et même les légumes peuvent être préservés par le sucre, mais avouez que vous ne salivez pas à l’idée de manger du bœuf ou du brocoli confit… Tout naturellement, nous avons presque exclusivement réservé la conservation par le sucre aux fruits. Cette association était inévitable, car comme les fruits sont déjà sucrés, les sucrer davantage ne choque pas trop (voire pas du tout) notre palais !

Le sel Avant l’invention de la mise en conserve ou de la réfrigération, le sel était l’agent de conservation parfait : économique, abondant, polyvalent et rehausseur de saveurs. De plus, il faut beaucoup moins de sel que de sucre pour avoir un effet sur la conservation d’un aliment. Bref, le sel cartonnait ! Ainsi, dès qu’un aliment contient 1 % de sel, certaines bactéries sont incommodées, alors qu’une salinité de 15 % bloque la croissance de presque tous les microorganismes – contrairement à 60 % de sucre. Heureusement, parce qu’un aliment salé à 60 %, c’est immangeable ! Prenons l’exemple de la morue séchée salée de la Gaspésie. Elle est généreusement salée, puis séchée à l’extérieur, à l’air salin, sur des tables en bois. La déshydratation de la chair par le sel, par l’air et par le soleil permet d’augmenter considérablement la durée de vie du produit.

Malgré tout, certaines bibittes sont plutôt résistantes, comme la bactérie pathogène Staphylococcus aureus qui peut se multiplier dans des aliments contenant plus de 20 % de sel. C’est la raison pour laquelle il ne faut pas diminuer la quantité de sel dans un aliment transformé sans pallier cette baisse de protection par une méthode de conservation supplémentaire.

3. EMPRISONNER L’EAU (La congélation) La conservation des aliments par la congélation fonctionne selon le même principe que la conservation par le sel et le sucre. Elle ne consiste pas à extraire l’eau de l’aliment, comme lors du séchage ou de la concentration, mais plutôt à empêcher les enzymes et les microorganismes d’y avoir accès. Lorsqu’un aliment est congelé, les molécules d’eau qu’il contient se lient entre elles. Comme l’eau gelée n’est plus libre, les tannants ne peuvent plus l’utiliser pour gâter la nourriture.

Chapitre 11

LES TRAITEMENTS INDUSTRIELS Ne pas traiter ses ennemis aux petits oignons

La pression de l’eau (HPP)   •   L’irradiation   •   Les OGM   •   L’ozonation

LES TRAITEMENTS INDUSTRIELS Ne pas traiter ses ennemis aux petits oignons

Les techniques de conservation présentées dans ce chapitre ne peuvent pas être réalisées à la maison, car elles demandent non seulement de l’expertise, mais surtout de l’équipement industriel. Ces traitements sont peu connus, et c’est normal puisqu’ils ne sont pas toujours mentionnés sur l’étiquette des aliments qui les ont subis. Malgré tout, connaître ces procédés peut être intéressant et utile. De nouveaux traitements sont régulièrement étudiés par la communauté scientifique. Certains, comme les ultrasons, le chauffage ohmique, les ultraviolets, les micro-ondes et les radiofréquences, font appel aux ondes pour tuer les microorganismes et inactiver les enzymes. D’autres, comme les champs électriques pulsés, électrocutent littéralement les contaminants des aliments. J’ai choisi de vous présenter les traitements industriels qui me semblent être les plus prometteurs – et parfois controversés –, soit la haute pression, l’irradiation, la modification génétique (OGM) et l’ozonation.

LA PRESSION DE L’EAU Des aliments soumis à la pression de l’eau (HPP, pour hydroprocédé de protection ou high pressure processing) ont fait leur apparition en épicerie. On nomme également ce

traitement pasteurisation à froid, pascalisation ou haute pression hydrostatique. Ce procédé n’est pas nouveau, il a été découvert à la fin du 19e siècle. Cependant, il n’est utilisé dans l’industrie alimentaire que depuis quelques années. Le HPP repose sur un seul principe : la pression exercée par l’eau. Elle permet d’augmenter considérablement la durée de vie des aliments sans en altérer le goût, la texture ni la valeur nutritive. D’ailleurs, même les vitamines et antioxydants, des nutriments normalement bien sensibles aux procédés de conservation, en sortent indemnes. La cerise sur le sundae, c’est qu’il n’y a aucun risque pour la santé. La pression hydrostatique est une technique d’avenir de plus en plus utilisée, notamment pour pasteuriser la nourriture. Comparativement à la traditionnelle technique de pasteurisation à l’aide de la chaleur, ici, la pression permet de pasteuriser à froid. Les vitamines, normalement détruites par la chaleur, sont donc conservées, ce qui est très intéressant, entre autres pour les nouveaux jus crus très tendance !

Comment identifier les aliments HPP ? Plusieurs aliments sur le marché ont subi un traitement par haute pression hydrostatique. Vous en avez sûrement déjà mangé sans le savoir ! Les jus pressés à froid non pasteurisés, les viandes, la volaille et le gibier crus sous vide, les charcuteries (dont beaucoup de jambons réellement sans nitrites), les terrines et les compotes de fruits en sont de bons exemples. Puisque ce traitement est inoffensif pour la santé, il n’est pas obligatoire de l’inscrire sur l’emballage. Cependant, l’industrie alimentaire a pris l’initiative de créer un logo HPP, apposé sur une base volontaire sur les emballages comme un avantage concurrentiel.

Certains emballages affichent le logo HPP, la mention « traité par haute pression » ou encore « pasteurisé à froid ».

COMMENT LA PRESSION DE L’EAU PASTEURISE-T-ELLE LES ALIMENTS ? Le HPP est simple : il s’agit d’immerger l’aliment emballé et de lui faire subir une pression dite hydrostatique.

1. L’immersion

Les aliments dans leur emballage de vente sont placés dans un réservoir rempli d’eau.

2. La pression

On applique une pression équivalente à six fois celle ressentie à plus de 11 000 m sous l’eau pendant environ cinq minutes.

L

3. La décontamination

Sous l’effet de la pression hydrostatique, beaucoup de microorganismes éclatent – mais certains survivent, l’aliment n’est donc pas stérile. Beaucoup d’enzymes demeurent actives, parce qu’elles sont résistantes à la pression.

Les jus pressés à froid pasteurisés par haute pression se gardent

55 JOURS, AU LIEU DE 3

lorsqu’ils ne sont pas pasteurisés.

L’IRRADIATION L’irradiation consiste à soumettre un aliment à un rayon ionisant. Diverses techniques peuvent être utilisées, soit des rayons gamma, des rayons X ou des faisceaux d’électrons. On irradie les aliments dans des chambres en béton épais, où on les bombarde de rayons durant quelques minutes. Ça peut paraître inquiétant, mais je vous rassure, les rayons utilisés pour l’irradiation sont à des niveaux d’énergie trop faibles pour rendre l’aliment radioactif. Les aliments restent exempts de toute radiation et ils conservent leur valeur nutritive, leur goût, leur texture et leur apparence. Au Canada, il est permis d’irradier les pommes de terre, les oignons, la farine, le blé et les épices depuis la fin des années 1990, ainsi que le bœuf haché cru depuis 2017. Si vous ne l’aviez pas remarqué, vous n’êtes pas les seuls ! Selon un sondage réalisé en mars 2014 auprès de 3 000 personnes par la firme Ipsos Reid pour Agriculture et agroalimentaire Canada,

72 % des Canadiens n’ont jamais entendu parler de l’irradiation des aliments1 ! Les rayons irradiants augmentent la durée de conservation des aliments en altérant l’ADN des microorganismes, des insectes et des parasites, ce qui les empêche de se multiplier. L’irradiation est utilisée, entre autres, pour les épices dans le but de détruire les moisissures productrices de toxines comme l’aflatoxine, qui peut être fatale chez l’humain. L’irradiation modifie aussi les processus métaboliques des fruits et légumes, ce qui empêche leur germination ou leur mûrissement.

LES ALIMENTS QUI PEUVENT ÊTRE IRRADIÉS au Canada

Comment repérer les aliments irradiés ? Selon l’article 26 du Règlement sur les aliments et drogues de Santé Canada, tous les aliments préemballés irradiés vendus au pays doivent porter deux mentions sur leur emballage. La première est l’inscription « traité par radiation », « traité par irradiation » ou « irradié ».

La seconde est le logo Radura, symbole international désignant un aliment irradié. Pour vendre un aliment irradié non emballé, on doit afficher le symbole Radura près du point de vente.

Comme dans toute chose, il y a des exceptions. Dans le cas des aliments irradiés, il y en a deux. La mention « irradié » n’est pas obligatoire lorsqu’un ingrédient irradié compte pour moins de 10 % de la composition d’un aliment transformé. Ainsi, un plat préparé qui contient des épices irradiées ne présentera fort probablement aucune mention sur son emballage. Les restaurants ne sont pas tenus par la loi d’informer les consommateurs de la présence d’aliments irradiés cuisinés dans leurs établissements. Malgré tout, si vous préférez ne pas manger d’aliments irradiés, vous pouvez vous en assurer en achetant des aliments certifiés biologiques, car leur irradiation est interdite. Bien que l’irradiation ne modifie ni le goût ni la texture des aliments, le procédé affecte de façon négligeable certains nutriments. Elle diminue légèrement la quantité de certaines vitamines et peut provoquer l’oxydation de la matière grasse, ce qui peut conduire à la formation de la molécule 2alkylcylobutanones, potentiellement cancérigène. Malgré tout,

les avantages de l’irradiation sont nettement supérieurs aux inconvénients, et c’est pourquoi cette technique est encore utilisée de nos jours.

LA MODIFICATION GÉNÉTIQUE Imaginez-vous donc que la controversée modification génétique est présentement utilisée comme technique de conservation pour certains aliments. Selon la FAO, « on appelle organisme génétiquement modifié (OGM), ou encore organisme vivant modifié (OVM) ou organisme transgénique, tout organisme vivant possédant une combinaison de matériel génétique inédite obtenue par recours à la biotechnologie moderne2 ». Et ça se passe près de chez nous, ou plutôt chez nous, car une compagnie canadienne, la Okanagan Specialty Fruits, a développé il y a quelques années une pomme génétiquement modifiée qui ne brunit pas lorsqu’on la croque ou qu’on la coupe. Pour y arriver, ses chercheurs ont retiré quatre gènes responsables de la production du polyphénol oxydase (l’enzyme qui fait brunir les fruits et légumes) de l’ADN de la pomme. Sans cette enzyme, la chair de la pomme ne brunit pas.

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ÉE

POMME GÉNÉTIQUEMENT MODIFIÉE… qui ne brunit pas

La gamme, nommée Arctic, compte actuellement trois variétés de pomme, la Golden Delicious, la Granny Smith et la Fuji. Ces pommes OGM sont approuvées et reconnues comme sécuritaires par la FDA et par Santé Canada. Elles sont actuellement en vente aux États-Unis, principalement pour produire des sacs-collation de pommes coupées… qui ne brunissent pas. Et selon le producteur, elles devraient arriver au Canada dès que leur volume de production augmentera.

Faut-il craindre les organismes génétiquement modifiés ?

Cette pomme n’est pas le premier ni le dernier aliment à être génétiquement modifié. La modification génétique ouvre une multitude de possibilités pour augmenter le rendement, la résistance, la valeur nutritive et la conservation des aliments. Les autorités sanitaires, comme Santé Canada, approuvent régulièrement la mise en marché de nouveaux aliments OGM au pays, car aucun risque pour notre santé n’a été mis en lumière jusqu’à maintenant. Mais ça ne veut pas dire qu’ils n’ont pas d’impacts négatifs sur notre environnement ! Pensez aux tristement célèbres céréales « Roundup ready », génétiquement modifiées par Bayer/Monsanto pour croître même si un puissant herbicide, le glyphosate, est épandu dans les champs. Seul l’avancement des recherches scientifiques dans le domaine pourra nous renseigner sur les effets possibles sur la santé liés à la consommation d’aliments génétiquement modifiés.

Comment repérer les OGM à l’épicerie ? Les OGM vous inquiètent ? Malheureusement, au Canada, il est impossible pour le moment de savoir si un aliment est génétiquement modifié. En effet, Santé Canada n’exige pas des producteurs qu’ils indiquent la présence d’aliments OGM sur leur étiquette. Heureusement, la situation risque de changer, car à la fin de 2018, l’USDA, autorité états-unienne en matière d’agriculture et d’alimentation, a annoncé la mise en place d’une nouvelle réglementation. À partir de 2020, aux États-Unis, il sera obligatoire d’inscrire sur l’étiquette d’un aliment s’il est un OGM ou s’il en contient. L’industrie aura jusqu’en 2022 pour se conformer à ce règlement. Comme Santé Canada a l’habitude de suivre la réglementation de nos voisins du sud, nous aurons peut-être, nous aussi, dans

quelques années, l’étiquetage obligatoire de tous les aliments OGM. Bien qu’il soit impossible actuellement de savoir si un aliment est OGM, il est tout de même possible d’identifier certains aliments qui ne le sont pas : les aliments certifiés biologiques (l’utilisation d’OGM y est interdite) ou ceux portant le logo « Non-GMO Project » (papillon orange sur une tige verte, sur fond bleu), qui est affiché sur un nombre grandissant d’emballages d’aliment.

L’OZONATION L’ozone (O3), c’est le gaz qui forme la couche protectrice en haute atmosphère et qui protège notre planète des rayons ultraviolets. Eh bien, ce gaz est aussi efficace pour conserver les aliments. Depuis 1893, on l’utilise pour décontaminer l’eau, du robinet ou en bouteille, mais aussi les fruits, les légumes, les viandes et les poissons. L’ozone augmente la durée de conservation des aliments parce que, lorsqu’il s’oxyde et se décompose, il fait éclater les cellules de beaucoup de microorganismes, il amoche des enzymes, il détruit certaines molécules malodorantes (ce qui est bien commode) et il peut même blanchir les aliments (ce qui n’est normalement pas souhaité…). Et après la réaction, l’ozone se transforme en oxygène, ce qui fait que cette technique de conservation est écologique. L’ozone est aussi efficace que le chlore (qui est grandement utilisé) pour décontaminer l’eau de consommation. De plus, l’ozone ne cause aucun arrière-goût, au contraire du chlore qui donne à l’eau du robinet une odeur et un goût de piscine, notamment au printemps. Par contre, comme il se décompose rapidement, les villes qui utilisent l’ozone pour décontaminer leur eau courante doivent tout de même ajouter un peu de

chlore à l’eau pour s’assurer qu’elle ne se contamine pas à nouveau dans le système d’aqueduc.

DES BULLES D’OZONE pour décontaminer l’eau

1. Ozonation

De l’ozone gazeux est injecté dans un réservoir rempli d’eau et les milliers de bulles de gaz décontaminent l’eau.

2. Embouteillage

L’eau est embouteillée. Au Canada, si l’eau en bouteille est ozonée, il faut l’inscrire sur l’étiquette.

Chapitre 12

LES AGENTS DE CONSERVATION Faire appel à des agents spéciaux

Les sulfites   •   La fumée   •   Le BHA et le BHT   •   Les nitrites

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LES AGENTS DE CONSERVATION

Les agents de conservation n’ont pas la côte, et c’est la raison pour laquelle je les ai gardés pour la fin. Ils sont perçus comme des ingrédients « chimiques », synthétiques et dont il faut se méfier. Oui, dans un monde idéal, on consommerait des aliments sans aucun additif et dont la liste des ingrédients serait la plus courte et la plus simple possible. Pourtant, beaucoup d’agents de conservation sont d’origine naturelle, ils sont des acides, des alcools, des vitamines, des extraits d’épice, des enzymes, des substances laitières ou même de l’exosquelette de crustacés ! Ils ne sont pas produits en laboratoire. Cela dit, ceux qui sont synthétisés ne sont pas mauvais pour autant. Il y a du bon et du méchant, tant dans les produits naturels que les artificiels. Il existe une multitude d’agents de conservation. Si l’acide, le sucre, le sel et l’alcool sont des conservateurs naturels plutôt efficaces, ils ne peuvent pas être utilisés partout, parce qu’ils modifient grandement le goût et la texture des aliments. Qui voudrait manger un bagel conservé dans de l’alcool ou de l’acide ? C’est pour cette raison qu’on ajoute du propionate de calcium aux bagels et à d’autres produits de boulangerie, pour empêcher les moisissures de s’y développer.

Acide ascorbique = chimique ? L’acide ascorbique est un antioxydant, mieux connu sous le nom de vitamine C. Alors pourquoi l’industrie inscrit-elle « acide ascorbique », son nom chimique, au lieu de vitamine C dans la liste des ingrédients ? C’est parce qu’il est légalement obligatoire d’écrire le nom scientifique de la molécule lorsqu’elle est utilisée comme agent de conservation. Peu de gens savent que l’acide ascorbique, c’est de la vitamine C, une substance présente partout dans la nature, notamment dans les fruits et légumes. Prétendre qu’il ne faut pas manger un aliment s’il contient des ingrédients au nom compliqué n’est donc pas un argument valable.

Dans la même lignée, l’ascorbate de sodium et l’acide érythorbique sont des molécules cousines de la vitamine C et elles agissent aussi à titre d’agents de conservation.

Les agents de conservation augmentent la durée de vie de nos aliments en empêchant les microorganismes, les enzymes et l’oxygène de les attaquer. La liste des additifs alimentaires permis par Santé Canada est longue (elle est d’ailleurs

disponible sur son site Internet, si vous êtes curieux), car chacun a sa façon bien particulière de préserver nos vivres.

COMMENT AGISSENT LES AGENTS DE CONSERVATION ?

Les antimicrobiens

Ils assurent l’innocuité des aliments et augmentent leur durée de conservation en créant un environnement hostile aux microorganismes, ce qui les tue ou les empêche de se reproduire.

Acide ascorbique (lactique, benzoïque, sorbique, propionique), Ascorbate et lactate de sodium, Benzoate, sorbate ou propionate de potassium, Parabènes, Nitrites, Sulfites, Enzymes (blanc d’œuf), Bactériocine (nisine), Chitosane (exosquelette de crustacés), Lactoferrine (lait), Peroxyde d’hydrogène, Alcool, CO2, Ozone, Composés chlorés, Fumée Les stabilisants et les émulsifiants

Les stabilisants et les émulsifiants aident à conserver l’apparence et la texture des aliments qui ont tendance à s’altérer et à se briser avec le temps ou empêchent les microorganismes de se reproduire.

Les anti-enzymatiques

Les anti-enzymatiques bloquent l’action des enzymes. Ils les empêchent de faire des ravages dans les aliments en les oxydant ou en les coupant.

Acides (dont l’acide citrique), EDTA et polyphosphates

Les antioxydants

Les antioxydants empêchent l’oxydation des aliments. Ils protègent les saveurs, bloquent le rancissement du gras, conservent les vitamines et stabilisent les couleurs.

Acide ascorbique (vitamine C), tocophérols (vitamine E), sulfites, BHA et BHT, gallate de propyle, nitrites et phénols

LES AGENTS DE CONSERVATION DES GÂTEAUX AUX FRUITS Jadis, les gâteaux aux fruits se conservaient durant des mois grâce au sucre, mais surtout grâce au bain d’alcool où ils « maturaient » (ils en contenaient en grande quantité !). De nos jours, les gâteaux aux fruits sont la plupart du temps non alcoolisés. Ainsi, pour pallier l’absence d’alcool, des agents de conservation sont appelés en renfort afin d’éviter que le gâteau ne moisisse et ne rassisse et pour qu’il se conserve plus longtemps.

INGRÉDIENTS GÂTEAU : FRUITS CONFITS (SUCRE, EAU, PAPAYE, CERISE, ANANAS, ZESTE D’ORANGE, ACIDE CITRIQUE, ARÔME ARTIFICIEL, COLORANT, BENZOATE DE SODIUM, CHLORURE DE CALCIUM, SULFITES), RAISINS, SUCRE, FARINE, ŒUFS, HUILE VÉGÉTALE MODIFIÉE, NOIX DE GRENOBLE, PACANES, SEL, PROPIONATE DE SODIUM, LÉCITHINE DE SOYA, SORBATE DE POTASSIUM.

Les antimicrobiens

Le benzoate, le propionate et le sorbate (des sels d’acide) sont là pour protéger le gâteau contre l’attaque des microorganismes.

Les antioxydants

L’acide citrique et les sulfites sont ajoutés aux fruits confits pour éviter qu’ils ne brunissent.

Le stabilisant

Le chlorure de calcium est un agent de conservation très populaire. Il agit ici comme agent stabilisant et raffermissant des fruits confits.

LES AGENTS DE CONSERVATION SONT-ILS DANGEREUX POUR LA SANTÉ ? La plus grande crainte envers les agents de conservation concerne certainement les risques qu’ils pourraient présenter pour notre santé. D’un côté, plusieurs agents de conservation sont des antimicrobiens. Ils tuent les microorganismes ou les empêchent de se développer dans notre nourriture, ce qui nous évite bien des intoxications. Malgré tout, certains d’entre eux

ont aussi un côté sombre et peuvent affecter négativement notre santé. Avant d’entrer dans les détails, j’aimerais vous rassurer. Les transformateurs alimentaires n’ont pas carte blanche et ils ne peuvent pas se servir à volonté au buffet des agents de conservation. Le Règlement sur les aliments et drogues de Santé Canada comporte la liste des additifs acceptés et reconnus comme sécuritaires. Le règlement indique aussi les aliments dans lesquels les additifs peuvent être ajoutés ainsi que leur « dose maximale », au besoin. Le gouvernement ne permet pas d’ajouter des ingrédients qui ne sont pas « GRAS », c’est-à-dire generally recognized as safe, soit « généralement reconnus comme sécuritaires ». Cela garantit donc que tous les agents de conservation ajoutés dans nos aliments sont approuvés par Santé Canada, et ce, même si quelques-uns comportent tout de même un risque pour la santé de certaines personnes.

Quand on se compare, on se console ! Au Canada, nous avons la chance (oui, oui, la chance !) de voir sur les emballages le nom complet des additifs qui se trouvent dans nos aliments, contrairement aux Européens. En Europe, les additifs sont inscrits sous forme de code dans la liste des ingrédients : c’est le « numéro E », donné par l’EFSA. Ce code est toujours précédé de sa fonction, soit « conservateur » ou « antioxydant ».

Selon le Codex Alimentarius de l’OMS et de la FAO, ce système de codage « est destiné à être un système de dénomination harmonisé pour les additifs alimentaires en tant qu’alternative à l’emploi du nom spécifique qui peut être long1 ». Il a donc pour but d’uniformiser le nom des additifs (peu importe la langue du pays, l’ingrédient a le même nom) et de raccourcir la liste des ingrédients sur les étiquettes des aliments. Personnellement, je préfère de loin la transparence canadienne, qui permet de voir directement le nom des additifs sans avoir à « googler » leur code !

Les sulfites Les sulfites sont ajoutés dans plusieurs aliments, notamment le vin, le cidre, la bière, les fruits et les légumes cuisinés, coupés, séchés, congelés et en conserve, les vinaigres, les condiments et les sirops, pour empêcher l’oxydation, pour blanchir certains aliments (comme la fécule de pomme de terre) ainsi que pour bloquer la croissance de certains microorganismes.

Les sulfites sont des agents de conservation sans danger pour la presque totalité des gens. Chez certaines personnes, cependant, ils produisent une réaction similaire à celle d’une allergie alimentaire, sans pour autant que cela en soi une. Les personnes asthmatiques y sont particulièrement sensibles. Si vous êtes sensible aux sulfites, évitez ces substances : bisulfites, dithionite et métabisulfites de sodium et de potassium, acide sulfureux et anhydre sulfureux (E220 à E228 dans l’Union européenne). Ou encore vérifiez si vous trouvez l’inscription « contient des sulfites » sur l’emballage, près de la liste des ingrédients. Tous les aliments contenant plus de 10 ppm de sulfites doivent l’indiquer sur l’emballage, car il est dans la liste des allergènes prioritaires dont la déclaration est obligatoire.

La fumée Même si elle contient des acides carboxyliques, des phénols et du formaldéhyde qui lui donnent un pouvoir antimicrobien et antioxydant, la fumée n’est pas suffisante à elle seule pour conserver les aliments. Aujourd’hui, on fume surtout les aliments pour la saveur plutôt que pour la préservation. C’est pourquoi le fumage des viandes et des poissons est toujours réalisé en combinaison avec le salage, le séchage, parfois la cuisson et toujours la réfrigération pour l’entreposage. Le fumage des aliments pose un risque pour la santé, car la combustion du bois crée des hydrocarbures aromatiques polycycliques, dont le benzo[a]pyrène qui sont cancérigènes pour l’humain.

À MOINS DE 400 °C, LA FORMATION DE SUBSTANCES CANCÉRIGÈNES DANS LES ALIMENTS FUMÉS EST LIMITÉE.

Quant à la fumée liquide, elle n’en contient pas, car les molécules cancérigènes sont détruites lors de sa fabrication.

Le BHA et le BHT Le BHA et le BHT, deux antioxydants artificiels apparentés, ne sont pas bien vus. En fait, ils sont soupçonnés d’être des perturbateurs endocriniens, mais rien n’est encore prouvé. Le BHA a été classé par l’International Agency for Research on Cancer de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) comme pouvant être cancérigène pour l’humain. Santé Canada a réévalué la sécurité du BHA en 2013 et il « a conclu que l’hydroxyanisole butylé (BHA) n’est pas nocif pour la santé de la population générale aux taux d’exposition actuels2 ». Ainsi, Santé Canada considère que les doses qu’il permet dans les aliments sont inoffensives pour notre santé.

Les nitrites Les nitrites ont un pouvoir antimicrobien et antioxydant. Ils sont ajoutés aux charcuteries comme le jambon, le saucisson, le baloney, le bacon, les saucisses à hotdog et les terrines depuis des décennies, principalement pour contrecarrer la bactérie pathogène Clostridium botulinum (oui, encore elle !). Mais les nitrites empêchent aussi la croissance d’autres pathogènes comme Salmonella et Listeria monocytogenes, deux microorganismes redoutés. Les nitrites donnent aussi la couleur rose caractéristique aux charcuteries en interagissant avec la myoglobine du sang. Cette couleur demeure même lorsque le jambon est bien cuit. Donc, sans les nitrites, les charcuteries seraient grises comme un rôti de porc cuit. De plus, les nitrites créent des arômes et des saveurs qu’on aime dans les charcuteries, en plus de ralentir l’oxydation de la matière grasse, donc le rancissement. Tout un travail pour de si petites molécules !

Malgré ces exploits, les nitrites ont bien mauvaise réputation. Ils sont étiquetés comme étant potentiellement cancérigènes par l’OMS. En fait, ce ne sont pas les nitrites qui le sont, mais les nitrosamines, des substances qui risquent de se former lorsque les nitrites sont en présence d’acides aminés (une composante des protéines), d’autant plus que leur formation s’accroît lorsque la température augmente. Ainsi, comme les charcuteries sont riches en protéines et cuites, la création de nitrosamines est probable. Heureusement, elle peut être limitée par l’ajout d’antioxydants, comme l’acide ascorbique, qui se trouve presque toujours dans la liste des ingrédients des salaisons. C’est pourquoi, Santé Canada limite l’ajout de nitrites dans les charcuteries à moins de 200 ppm, pour réduire le risque pour notre santé.

Pour répondre à la préoccupation des consommateurs, l’industrie a lancé dans les dernières années une première génération de charcuteries « sans nitrites ajoutés ». Elle utilise alors un ingrédient qu’elle qualifie de « naturel », soit un extrait de céleri de culture, au lieu des traditionnels sels nitrités (nitrites de sodium et de potassium). Les nitrites ont peut-être disparu de la liste des ingrédients mais pas du jambon ! Les jambons « naturels » avec extrait de céleri de culture contiennent donc des nitrites. Ils ont le même goût, ils sont roses et ils sont protégés des microorganismes comme les autres jambons. Le risque de cancer est également le même qu’avec les charcuteries dites traditionnelles. Bref, inutile de payer plus cher pour ces jambons « naturels » ! C’est un peu décevant tout ça, mais heureusement, depuis peu, des charcuteries réellement sans nitrites et sans céleri de culture font leur apparition en épicerie. C’est la deuxième génération. À l’heure actuelle, les scientifiques du monde entier n’ont trouvé aucune molécule ni technologie qui parvient à faire tout ce que font les nitrites dans les charcuteries. Pour les remplacer, il faut travailler sur plusieurs fronts : en utilisant un procédé de conservation comme la pression de l’eau (le HPP) en bloquant la croissance des microorganismes par l’ajout d’acides, de sel, de bactéries lactiques, d’antimicrobiens, d’épices, en ajoutant des colorants naturels pour donner la couleur rose et en empêchant l’oxydation en ajoutant des épices ou de la vitamine C ou E. Pour repérer les charcuteries vraiment sans nitrites à l’épicerie, cherchez les étiquettes « 100 % sans nitrites » ou « sans aucun nitrite ». Vérifiez aussi l’absence de nitrites ou d’extrait de céleri (ou d’autre légume) de culture dans la liste des ingrédients. La présence d’extrait de fruits, de levures ou d’épices est aussi un indicateur de produit sans nitrites. Mais un des meilleurs trucs, c’est de repérer le paquet qui a le moins de viande et qui est le plus cher de l’étalage, parce que produire ces charcuteries

coûte beaucoup plus cher à l’industrie et il faut nécessairement payer pour ça…

JAMBON SANS NITRITES ? PAS VRAIMENT…

Dans l’eau, dans le sol, dans les fruits et dans les légumes, on retrouve des nitrates, lesquels sont des nitrites avec un atome d’oxygène en plus. Le céleri (et aussi d’autres légumes) en contient beaucoup. Pour produire de l’extrait de céleri de culture, l’industrie concentre les nitrates du céleri en un jus, puis y ajoute des bactéries (des ferments lactiques) qui transforment ces nitrates en nitrites. Cette soupe de nitrites est concentrée, séchée et mise en poudre, puis ajoutée aux charcuteries comme « extrait de céleri de culture ». Le mot « culture » signifie donc ici « fermenté » et non « poussé dans un champ » !

Section 3

COMMENT ENTREPOSER SES DENRÉES ?

Chapitre 13

L’ENTREPOSAGE

Lieux d’entreposage   •   Durée de conservation   •   Tableau — Comment, où et pendant combien de temps se conservent les aliments ?

L’ENTREPOSAGE Où entreposer ses denrées ? La question peut sembler simple, mais l’endroit choisi pour l’entreposage de nos aliments peut augmenter ou diminuer leur durée de conservation. Choisir le bon endroit, ce n’est pas de la tarte ! Que ce soit le gardemanger, le comptoir, le réfrigérateur, le congélateur, le soussol, la chambre froide, chaque emplacement a ses bons et ses mauvais côtés. Le pain se garde plus longtemps au frigo que sur le comptoir, mais il rassit à cause du froid. Le congélo multiplie encore plus sa durée de vie, mais le pain gelé freine nos projets de tartines improvisées ! Il n’y a pas de place parfaite, il faut simplement faire un choix entre la longévité, les qualités gustatives et nos besoins. Comme les aliments ne se gardent pas tous de la même façon, voici un recensement des lieux d’entreposage maison.

LA TEMPÉRATURE AMBIANTE Tout d’abord, il y a le garde-manger, royaume de la conservation des denrées non périssables. Comme la chaleur diminue la conservation des aliments, il faut idéalement éviter de placer un garde-manger près du réfrigérateur, de la cuisinière, du four à micro-ondes, du lave-vaisselle ou encore d’une cheminée… Il y a aussi l’exposition au « grand jour », c’est-à-dire sur le comptoir, sur les jolies tablettes et dans les armoires vitrées. On

peut laisser à l’air libre et à la température ambiante les aliments destinés à être consommés rapidement, comme les fruits et les légumes (par exemple un panier de fraises d’été qu’on dévore dans la journée) ou les produits de boulangerie. Les aliments gardés dans un emballage opaque (en métal, en carton, en verre teinté, en plastique coloré ou en céramique) peuvent aussi s’y prélasser, parce qu’ils sont protégés des ravages de la lumière. Il faut cependant faire attention de ne pas mettre les fruits climactériques dans le même bol que les autres végétaux, sinon l’éthylène qu’ils dégagent les stressera et les gâtera. Gare aussi aux coups de chaleur : la nourriture ne devrait jamais être exposée directement aux rayons du soleil, car elle y périt plus vite. Évitez donc de placer vos aliments près d’une fenêtre.

LE RÉFRIGÉRATEUR La température varie énormément dans un frigo. La différence peut même atteindre 5 °C entre sa partie la plus chaude et sa partie la plus froide !1 C’est beaucoup, sachant que la température devrait y être de près de 4 °C à presque 0 °C. Bien que les températures varient légèrement d’un modèle de réfrigérateur à l’autre, la porte est toujours l’endroit le plus chaud, parce que les aliments y sont exposés à la température ambiante à chaque ouverture (et on ouvre en moyenne de 40 à 60 fois par jour la porte du frigo. Bien plus si on a des ados dans

la maisonnée…2). Évitez d’y mettre les classiques œufs, lait et beurre, qui sont périssables, et mettez-y les sauces, les condiments, les confitures, les gelées et le sirop d’érable, qui sont stables. Le devant des tablettes est aussi plus chaud que l’arrière. Le froid se perd lors de l’ouverture de la porte, oui, mais c’est aussi parce que l’air froid vient du fond de l’appareil. Autre zone chaude, les tablettes du haut. Comme elles sont plus chaudes, on peut y placer les aliments fermentés, séchés ou très salés, puisqu’ils sont moins à risque de se contaminer. Inversement, dans le palmarès des zones les plus froides, on trouve les tablettes du milieu et du bas, où on place les aliments cuisinés, le lait et les œufs, ainsi que le petit nouveau, le bac à viande crue, un long tiroir mince qui se trouve généralement sous les bacs à fruits et à légumes. Ce compartiment est le plus froid du frigo, et il est spécialement conçu pour conserver des aliments très périssables et à risque de contamination, comme les viandes, les volailles, les poissons et les fruits de mer crus. Certains sont même programmés pour maintenir une température frôlant 0 °C (mais sans atteindre le point de congélation).

LE CONGÉLATEUR Les meilleurs congélos pour conserver les aliments de manière optimale sont les modèles à l’horizontale, appelés « tombeaux ». Étant donné que leur porte ouvre vers le haut, contrairement à celle du congélateur du réfrigérateur ou du congélateur vertical, le tombeau garde mieux sa température parce que l’air froid reste au fond. Il cause aussi moins de brûlures de congélation parce qu’il n’a pas de fonction de dégivrage automatique, option qui a tendance à assécher l’air et donc à diminuer le taux d’humidité ambiant. Autre avantage, les tombeaux sont moins chers que les verticaux. Bref, au tombeau, nos aliments meurent moins rapidement !

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EN BONUS : COMMENT CONSERVER UN AVOCAT ENTAMÉ (ou tout autre végétal qui brunit) Avouons-le, un fruit ou un légume dont la chair brunit après avoir été croquée, coupée ou encore abîmée, c’est moins appétissant. Le coupable du brunissement, on le connaît maintenant, c’est le polyphénol oxydase, une enzyme qu’on trouve naturellement dans beaucoup de végétaux. Pour contrecarrer l’effet de cette enzyme, il suffit d’arroser de jus de citron les quartiers de pomme préparés pour les collations ou la moitié d’avocat qu’il nous reste, parce que l’acide empêche l’enzyme de travailler.

Laisser le noyau dans la moitié restante de l’avocat pour l’empêcher de brunir est un mythe répandu. En fait, ce truc ne fonctionne que pour la petite surface de chair qui se trouve sous le noyau ! N’étant pas exposée à l’oxygène de l’air, élément essentiel au brunissement, elle reste intacte. Mais le reste, lui, brunit quand même…. Ainsi, la meilleure façon de protéger la plus grande superficie de la chair de l’avocat est plutôt d’en retirer le noyau et de déposer l’avocat à plat dans un contenant. La chair n’est alors plus exposée à l’oxygène. Finalement, n’oubliez pas que tout fruit ou légume entamé doit être conservé au réfrigérateur pour éviter que de vilains microorganismes s’y développent. Le froid a aussi comme avantage de ralentir l’enzyme qui fait brunir. Le frigo est donc l’ultime protection contre le brunissement !

COMMENT, OÙ ET PENDANT COMBIEN DE TEMPS SE CONSERVENT LES ALIMENTS ? Mon reste de lasagne est-il toujours bon ? Combien de temps se conserve le poisson cru au congélateur ? Les oranges sontelles blessées par le froid du frigo ? Comment emballer le céleri avant de le réfrigérer ? Est-ce que la figue peut mûrir à la maison ? Est-ce que le ketchup se garde plus longtemps au frigo ou à la température ambiante ? Quel est le niveau de risque de manger un biscuit périmé ? Eh bien, j’ai décidé de répondre à ces nombreuses questions qui nous trottent dans la tête en créant un tableau des conditions de conservation de plus de 500 aliments, rien de moins ! C’est le fruit d’un énorme travail de compilation et d’analyse de données.

Ces données, elles ne sortent pas de nulle part. Je me suis basée sur des références solides, fiables et indépendantes de l’industrie, et sur la science. Le tout a été élaboré à partir de documents provenant de gouvernements (le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec ; Santé Canada ; l’Agence américaine des produits alimentaires et médicamenteux [FDA] ; le département de l’Agriculture des États-Unis [USDA]) et d’universités américaines (l’Université de Cornell, l’Université Purdue, l’Université d’État de l’Idaho, l’Université d’État de la Géorgie, l’Université d’État de l’Oregon, l’Université Washington et l’Université d’État du Dakota du Nord). Les informations qui se trouvent dans ce tableau en surprendront certainement plus d’un, surtout en ce qui concerne les durées de conservation, qui sont souvent beaucoup moins longues qu’on le croit. Avant de vous laisser plonger dans le tableau, voici une mise en garde amicale pour vous aider à éviter de paniquer devant le fait que le beurre ne se garde que de 24 à 48 heures à la température ambiante…

MISE EN GARDE avant de découvrir le tableau Ce tableau ne contient que des recommandations. Vous faites ce que vous voulez dans votre maisonnée !

* La date de péremption de l’aliment prime toujours sur celle du tableau.

* Le gros bon sens est de mise. Si un aliment semble pourri, malodorant ou contaminé, ne le consommez pas, même s’il n’est théoriquement pas encore périmé.

* Les durées de conservation à la température ambiante, au frigo et au congélo ne s’additionnent pas. Lorsque le temps est échu au frigo, il ne recommence pas à zéro au congélo.

* Le niveau de risque à manger un aliment dont la durée de conservation est dépassée est représenté par les tranches de tomate. Il est valide pour un aliment non entamé seulement (légumes entiers ou emballages non ouverts). Ceux avec une tomate rouge ne devraient pas être consommés après la date.

* Les durées entre parenthèses concernent les aliments ouverts ou entamés.

* Les aliments se conservent généralement plus longtemps au frigo, et encore plus au congélo, même si le froid en amoche quelques-uns gustativement (les blessures de froid sont représentées par une croix rouge).

* Si vous ne trouvez pas un aliment, basez-vous sur les recommandations d’un aliment similaire.

* Finalement, si vous ne voulez pas vous casser la tête à propos de comment et où conserver vos aliments, suivez la façon dont ils le sont à l’épicerie.

POUR S’Y RETROUVER… LES PRODUITS LAITIERS LES ŒUFS LES VIANDES ET LES VOLAILLES LES VIANDES SAUVAGES LES PRODUITS CARNÉS LES SUPPLÉMENTS LES PLATS ET LES PRODUITS DE SUBSTITUTION VÉGÉTARIENS LES PLATS CUISINÉS LES POISSONS ET LES FRUITS DE MER LES PRODUITS DE BOULANGERIE, LES PÂTISSERIES ET LES DESSERTS LES BOISSONS LES CONSERVES LES PÂTES, LE RIZ ET LES CÉRÉALES LES ÉPICES ET LES ASSAISONNEMENTS LES LÉGUMINEUSES, LES GRAINES ET LES NOIX LES GRIGNOTINES ET LES FRIANDISES LES CONDIMENTS, LES ACCOMPAGNEMENTS ET LES SAUCES

LES ALIMENTS POUR NOURRISSON LES VÉGÉTAUX COUPÉS ET SÉCHÉS LES INGRÉDIENTS LES FRUITS LES LÉGUMES

CONSEILS POUR GARDER LES FRUITS ET LES LÉGUMES fringants plus longtemps Les végétaux sont de loin les aliments les plus exigeants et complexes à gérer. De vraies divas ! Voici les meilleurs conseils pour optimiser leur durée de vie (et donc pour retarder leur fin de vie).

Emballer sans étouffer

Parce que presque tous les fruits et les légumes aiment être gardés dans un milieu très humide (plus de 90 %) et que le frigo est un environnement sec (l’humidité relative moyenne y est d’environ 50%³), il faut les protéger pour éviter qu’ils ne flétrissent. Ainsi, plusieurs doivent être emballés dans un contenant aéré, soit dans un plat dont le couvercle est légèrement ouvert, dans un contenant muni d’une ouverture réglable ou dans un sac de plastique perforé qui laisse respirer les végétaux.

Isoler les fruits qui dégagent de l’éthylène

Les fruits climactériques dégagent de l’éthylène, un gaz qui provoque leur mûrissement mais aussi le dépérissement de plusieurs fruits et légumes non climactériques. Les fruits climactériques (identifiés par le régime de bananes dans le tableau) dégagent de l’éthylène et ne doivent pas être gardés dans le même bol à fruits, le même bac ou le même contenant que les autres fruits et légumes.

Dédier le bac à fruits… aux climactériques

Même si les fruits climactériques dégagent moins d’éthylène au froid du frigo, vaut mieux les isoler des autres végétaux qui sont stressés par ce gaz est de dédier le bac à fruits aux fruits climactériques. Si votre bac est plein, pas de soucis, emballez les fruits climactériques dans un contenant entrouvert, toujours séparément des autres fruits et légumes, et placez-les sur une tablette.

Regrouper les fruits et légumes non-climactériques

Ici, tous les végétaux sont invités, sauf les climactériques ! Attention cependant. Les bacs à fruits et à légumes ne sont pas très efficaces pour conserver l’humidité (et donc pour conserver les aliments qu’ils contiennent) parce qu’ils ne sont pas très étanches et qu’on les ouvre souvent. Plusieurs végétaux qui perdent facilement leur eau doivent donc être emballés, même dans le bac.

Ne pas tout emballer

Sauf quelques exceptions, la plupart des fruits et des légumes conservés à la température ambiante n’ont pas besoin d’emballage. Au déshydratant réfrigérateur, certains végétaux à pelure robuste, comme les melons et les courges d’hiver, ou qui aiment un milieu peu humide, comme l’ail et les échalotes, peuvent être placés directement sur une tablette, sans emballage.

Donner ou absorber de l’humidité

Certains végétaux, comme les petits fruits et les carottes, ont tendance à perdre beaucoup d’eau (à suer) dans les emballages, et cette eau stagnante les fait pourrir. Les envelopper dans un linge sec et très propre permet d’absorber cette eau ce qui risque de les faire pourrir. Inversement, d’autres végétaux comme le céleri ou les légumes-feuilles gagnent à être conservés dans un linge légèrement humide, ce qui permet de préserver leur texture croquante.

Traiter comme des fleurs

Les asperges et les fines herbes en tige aiment être traitées comme des fleurs. Pour les conserver, on coupe le bout des tiges (pour enlever la partie desséchée), on les place à la verticale dans un contenant avec un peu d’eau, puis on recouvre le tout de plastique. Si vous trouvez le tout trop laborieux, vous pouvez également les enrouler dans un linge humide et les emballer dans le contenant de votre choix.

Couper à la dernière minute

Il peut être tentant de couper les fruits et légumes à l’avance pour les collations de la semaine. Or, couper les végétaux les stresse énormément. Ils respirent plus vite et ils commencent à transpirer (à flétrir), ce qui accélère leur pourrissement. Les fruits coupés ne se gardent que quatre jours au frigo… Les durées de conservation données dans le tableau qui suit sont valables pour des végétaux frais et intacts. À retenir : tous les fruits et les légumes coupés doivent être réfrigérés pour éviter qu’ils ne se contaminent.

Laver juste avant de manger

Même si passer les légumes-feuilles ou le céleri sous l’eau avant de les réfrigérer les rend plus croquants, les fruits et les légumes ne devraient jamais être lavés dès leur achat, car l’eau accélère leur dépérissement. Mieux vaut laver les fruits et les légumes juste avant de les manger, car l’eau à leur surface peut diminuer leur durée de conservation. C’est surtout vrai pour les fragiles petits fruits, qui ramollissent lorsque lavés. Malgré tout, passer sous l’eau les légumes-feuilles, les concombres ou les céleris flétris puis les placer au frigo leur redonne leur croquant perdu.

Effeuiller sans tarder

Certes, la carotte, le radis, la betterave et même la clémentine sont plus jolis avec leurs belles feuilles vertes, mais ces végétaux perdent beaucoup d’eau par leurs feuilles, ce qui les fait flétrir. Il faut donc s’en débarrasser au plus vite !

Faire attention au froid

Le froid du frigo et du congélo blesse certains végétaux, ce qui altère leur texture et leur apparence et affecte leur conservation. En règle générale, la réfrigération augmente la durée de conservation des végétaux, même lorsqu’ils sont blessés. Pour les fruits climactériques, il faut attendre qu’ils soient mûrs avant de les réfrigérer, sinon ils risquent de ne plus pouvoir mûrir. Les fruits mûrs résistent aussi mieux aux blessures de froid.

Trouver une zone tempérée

La température optimale de conservation de la plupart des fruits et légumes se situe de 10 °C à 18 °C. Si vous n’avez pas de chambre froide, vous pouvez utiliser un endroit frais dans votre maison, comme un sous-sol ou un garage, pour les saisons froides.

Tenir compte de la température idéale

Au frigo, les tablettes du haut sont généralement plus chaudes que celles du bas, et il fait plus chaud à l’avant qu’à l’arrière. Ainsi, on peut placer les végétaux au bon endroit selon leur température idéale (donnée dans le tableau), en se rappelant de donner la priorité aux aliments périssables à risque (comme la viande) (voir la cuisine).

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Chapitre 11 ACIA. L’irradiation des aliments, 2016. http://www.inspection.gc.ca/aliments/information-pour-les-consommateurs/fiches-derenseignements-et-infographies/irradiation/fra/1332358607968/1332358680017 Artic apple.How’d we “make” a nonbrowning apple ?, Artic apple. https://www.arcticapples.com/how-did-we-makenonbrowning-apple/ FAO. Les organismes génétiquement modifiés : les consommateurs, la sécurité des aliments et de l’environnement, 2001. http://www.fao.org/3/x9602f/x9602f00.htm#TopOfPage HPP Canada. Une technologie de conservation des aliments aide à réduire le gaspillage alimentaire. http://www.hppcanada.org Huang HW, Wu SJ, Lu JK, Shyu YT, Wang CY. « Current statuts and future trends of high-pressure processing in food industry », Food Control, 2017 ;72 :1-8. Martin GB. L’homme et ses aliments, Les presses de l’Université Laval, 2001. MÜJICA-PAZ H et al. « High-pressure processing technolohies for the pasteurisation and sterilisation of foods », Journal of Food and Bioprocess Technology, 2011 ; 4 :969. OMS. Questions fréquentes sur les aliments génétiquement modifiés, 2014. https://www.who.int/foodsafety/areas_work/foodtechnology/faq-genetically-modified-food/fr/ « Règlement modifiant le Règlement sur les aliments et drogues (irradiation des aliments) », Gazette du Canada, 2017. http://gazette.gc.ca/rp-pr/p2/2017/2017-02-22/html/sor-dors16-fra.html Rice RG, Graham DM, Lowe MT. « Recent Ozone Applications in Food Processing and Sanitation », Food safety magazine, 2018. Santé Canada. Frequently Asked Questions about Bottled Water, 2013. https://www.canada.ca/en/health-canada/services/foodnutrition/foodsafety/information-product/frequently-asked-questions-about-bottled-water.html Santé Canada. Information sur les aliments nouveaux - Traitement à ultra-haute pression, 2015. https://www.canada.ca/fr/santecanada/services/aliments-nutrition/aliments-genetiquement-modifies-autres-aliments-nouveaux/produitsapprouves/information-aliments-nouveaux-traitement-ultra-haute-pression-traites-base-fruits-legumes.html

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Chapitre 13 Andress EL. Harrison JA. So easy to preserve, Université de Géorgie, 2014. Facts on Fiddleheads, Université du Maine 2018. https://extension.umaine.edu/publications/4198e/ FDA. Refrigerator and Freezer Chart, 2017. https://www.fda.gov/downloads/food/foodborneillnesscontaminants/ucm109315.pdf FDA.The food Keeper, Université Cornell et FMI. https://www.foodsafety.gov/keep/foodkeeperapp/index.html Fennel, Université Perdue. https://extension.purdue.edu/foodlink/food.php?food=fennel Food storage for safety and quality, Université de Géorgie, 2011. https://nchfp.uga.edu/how/store/UGA_foodstorage_2011.pdf Garden-Robinson J. Food storage guide, Université du Dakota du Nord, 2018. https://www.ag.ndsu.edu/publications/foodnutrition/foodstorage-guide-answers-the-question/fn579.pdf INSPQ. Manipulation du lait maternel exprimé. https://www.inspq.qc.ca/mieux-vivre/alimentation/le-lait/manipulation-du-laitmaternel-exprime James C, Onarinde BA, James SJ. The use and Performance of Household Refrigerators : A review. Comprehensive reviews in food science and food safety ,2016. MAPAQ. Thermoguide. https://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/publications/thermoguide.pdf Santé Canada. Conseils sur l’entreposage sécuritaire des aliments, 2015. https://www.canada.ca/fr/santecanada/services/conseils-generaux-salubrite/conseils-entreposage-securitaire-aliments.html Santé Canada. Recommandations sur la préparation et la manipulation des préparations en poudre pour nourrissons (PPN), 2010. https://www.canada.ca/fr/sante-canada/services/guide-alimentaire-canadien/ressources/nutritionnourrisson/recommandations-preparation-manipulation-preparations-poudre-nourrissons-nutrition-nourrisson.html Storing food for safety and quality. Université de l’État de l’Orégon, 2009. https://catalog.extension.oregonstate.edu/pnw612 USDA. The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks, 2016. https://www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/oc/np/CommercialStorage/CommercialStorage.pdf

NOTES Chapitre 1 1. Vignola CL. Sciences et technologies du lait, Presses internationales Polytechnique, 2002.

Chapitre 4 1. Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA). Durée de conservation sur l’étiquette des aliments préemballés, 8 juin 2017. https://www.inspection.gc.ca/aliments/information-pour-lesconsommateurs/fiches-de-renseignements-et-infographies/duree-deconservation/fra/1332357469487/1332357545633 2. Ministère de l’agriculture, des pêcheries et de l’alimentation du Québec (MAPAQ), Meilleur avant, bon après ?. https://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Publications/Meilleuravant_Bonapres.pdf

Chapitre 5 1. OMS. Fermentation. https://www.who.int/foodsafety/publications/fs_management/fermentation.pdf 2. Beecher C. Fermenting Veggies at Home : Follow Food Safety ABCs, Food Safety News, 2014. https://www.foodsafetynews.com/2014/03/fermenting-veggies-athome-follow-food-safety-abcs/

Chapitre 6 1. Appert N. L’art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales, Patris et Cie, 1810. 2. Ibid.

Chapitre 7

1. Nesbitt A, Majowicz S, Finley R, Marshall B, Pollari F, Sargeant J, Ribble C, Wilson J, Sittler N. « High-Risk Food Consumption and Food Safety Practices in a Canadian Community », Journal of Food Protection, 2009 ; 72(12) :2575-2586.

Chapitre 10 1. Drying Herbs, Université Purdue. https://www.fourh.purdue.edu/foods/Drying%20herbs%20frame1.htm

Chapitre 11 1. « Règlement modifiant le Règlement sur les aliments et drogues (irradiation des aliments) », Gazette du Canada 2017. http://gazette.gc.ca/rp-pr/p2/2017/2017-0222/html/sor-dors16-fra.html 2. FAO. Les organismes génétiquement modifiés : les consommateurs, la sécurité des aliments et de l’environnement, 2001. http://www.fao.org/3/x9602f/x9602f00.htm#TopOfPage

Chapitre 12 1. Noms de catégories et système international de numérotation des additifs alimentaires, Codex alimentarius, 2015. www.fao.org/input/download/standards/13341/CXG_036f_2015.pdf 2. Santé Canada. Tert-butyl-4-méthoxyphénol (hydroxyanisole butylé), 2010. https://www.canada.ca/fr/sante-canada/services/substanceschimiques/defi/huitieme-lot/tert-butyl-4-methoxyphenol.html

Chapitre 13 1. James C, Onarinde BA, James SJ. The use and Performance of Household Refrigerators : A review. Comprehensive reviews in food science and food safety ,2016. 2. Ibid.

REMERCIEMENTS Tout comme la péremption de nos aliments est un redoutable travail d’équipe de petits attaquants microscopiques, la publication de ce livre est le fruit d’une rencontre de gens extraordinaires. Tout d’abord, merci à la belle équipe des éditions La Presse, plus particulièrement à Véronique Beaudry pour son flaire, à JeanFrançois Bouchard d’avoir tout de suite cru en moi, à Célia Provencher pour sa grande patience et à Nathalie Guillet, mon éditrice. Merci à mes trois réviseurs scientifiques chevronnés, Alain Doyen, Anne-Françoise Alain et Christina Blais, d’avoir accepté de lire le livre en entier. Leurs yeux de lynx ont su repérer les coquilles scientifiques et leurs années d’expérience en enseignement ont bonifié le contenu et l’approche de vulgarisation. Merci également aux réviseurs invités : Amélie Côté, Anne Maltais, Claude Champagne, Geneviève Dionne, Mario Patenaude et Rébecca Labonté ainsi qu’à Martin Pelletier, Olivier Dupuis et Rachel Tardif pour les demandes d’informations. Merci à Pierre Di Campo et Véronique Laroche de m’avoir chaleureusement ouvert les portes de la bibliothèque du Centre de recherche et de développement de Saint-Hyacinthe, un centre d’Agriculture et Agroalimentaire Canada consacré à la recherche sur la science des aliments. Le paradis des ouvrages de référence pour une fille qui écrit un livre là-dessus !

Merci à Bernard Lavallée, Julie Desgroseilliers, Hubert Cormier et Olivier Bernard d’avoir pris le temps de partager leur expérience d’auteur-vulgarisateur avec moi. Leurs sages conseils et leurs encouragements m’ont grandement aidée dans la création du livre. Merci également à Yannick Hervieux de m’avoir initiée au merveilleux monde du dessin par ordinateur, ça m’a été très utile pour illustrer le livre ! Merci à ma famille et à mes amis d’avoir été là pour moi durant tous ces mois bien solitaires à écrire. Merci à ma mère d’avoir toujours su stimuler mon côté artistique en m’engloutissant sous du matériel de bricolage et de m’avoir intéressée à la cuisine en me laissant faire des petits gâteaux dans mon micro-ondes Easy Bake, même si je ruinais la cuisine ! Merci à mon père de m’avoir donné l’étincelle qui m’a intéressée aux sciences, notamment par l’écoute partagée de l’émission Découverte. Merci aussi à mon petit frère, mon cobaye, à qui je faisais des desserts douteux et à qui j’ai écrit mon « véritable premier livre » à 9 ans, un drame racontant l’histoire d’une correspondance qui se termine brusquement par la mort d’une des amies… J’avais le sens du punch ! Merci à mes deux petits cocos d’amour, Hugo et Simon, les meilleurs réviseurs d’illustrations du monde, à qui j’ai demandé de deviner les aliments sur les illustrations pour m’assurer qu’ils étaient bien dessinés. Quand mon œuf avait l’air d’une orange, ils me le disaient spontanément et sans gêne et c’était parfait ! Merci à ma douce moitié, Pierre-Luc, pour ton soutien et tes encouragements. Merci d’avoir été mon réviseur maison pour le livre, en bon bromatologue que tu es. Sans toi, tout ceci n’existerait pas. Finalement, merci à vous d’avoir choisi ce livre. J’espère que vous ressortirez de cette lecture la tête remplie de nouvelles connaissances et de trucs pratiques qui vous permettront de réduire votre budget d’épicerie et le fameux gaspillage alimentaire.