Manual para fabricación artesanal de embutidos crudos y cocidos

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Manual para fabricación artesanal de embutidos crudos y cocidos

Enrique Abdul D'Lima Vivas Bs. Sci. 2011

Indice Introducción 4 Definición de embutidos 4 Tipos de embutidos 4

Capitulo 1 Ingredientes 6 Carne 6 Grasa 8 Sal 8 Sal de cura 8 Aceleradores de cura 9 Azucares 9

Fosfatos 9 Especias 9 Estabilizadores (binders*) 9 Extendedores 10 Tripas 10

Capitulo 2 Equipos 11 Molino o picadora de carnes 11 Embutidora 12 Mezcladoras 12 Hornos 12 Baños de maría 12 Refrigeración 12 Otros equipos 12

Capitulo 3 Procesos 13 Productos Crudos 13 Productos cocidos 14 Horneados 14 Ahumados 14 Escaldados 15 Emulsiones 15 Horneado de emulsiones 16 Ahumado de emulsiones 16 Escaldado de emulsiones 16

Recetas 17 Tabla de formulación de Especias 19 Recetas de crudos o frescos 20 CHORIZO CRIOLLO 21 CHORIZO CRIOLLO PICANTE 22 CHORIZO ARGENTINO 23 CHORIZO ITALIANO 24 CHORIZO DE POLLO O DE PAVO 25 CHISTORRA 26 Recetas de cocidos 27 CHORIZO AHUMADO 28 CHORIZO DE AJO 29 MORCILLA CRIOLLA 30 MORCILLA DE CEBOLLA 31 MORCILLA DE CEBOLLA Y ARROZ 31 MORTADELLA 32 BOLOGÑA 33 SALCHICHA FRANKFURT (perro caliente) 34 SALCHICHA VIENA 35 PEPERONI 36 COTTO SALAMI 37 PASTEL DE CARNE 38 TOCINETA - CHULETA - COSTILLA Y HUESOS AHUMADOS* 39 JAMON CASERO AHUMADO 40 JAMON CASERO ESCALDADO 41 POLLO- PAVO Y AVES EN GENERAL AHUMADAS 53 NOTAS 54

Introducción El presente manual ha sido concebido con el fin de proveer las técnicas y el conocimiento necesario para la fabricación artesanal de embutidos y carnes curadas. Ha sido producto de la falta de material bibliográfico adaptado a las técnicas fabricación artesanal en pequeña escala, de toda la variedad de embutidos en Venezuela. Los venezolanos tenemos una dilatada cultura en el consumo de embutidos y en el país hay una vasta industria de productos cárnicos, pero por el contrario, cuando se trata de la producción artesanal de estos, se limita a la producción de chorizos crudos y morcillas prácticamente, salvo algunas excepciones. Por esta razón, me sentí motivado a escribir un manual donde cualquier interesado en fabricar embutidos, pueda encontrar el conocimiento necesario para emprender su tarea, además puede servir de punto de partida para pequeños emprendimientos comerciales. En el se presentan de forma sencilla, los procesos necesarios para elaborar chorizos, salchichas, salchichones y carnes curadas, adecuados para ser hechos en la intimidad de la cocina casera o en un establecimiento comercial de pequeña escala. Además de repasar las técnicas, también se revisan los equipos necesarios e idóneos a este tipo de operación, se proveen recetas y formulas a tal fin. Por último debe ser dicho que este manual se redacto de acuerdo a la realidad del mercado venezolano.

Definición de embutidos En primer lugar debo definir ¿que es un embutido?, si lo vemos desde la perspectiva de la palabra misma, inmediatamente nos hacemos la idea de algo que esta contenido dentro de otra cosa, en este sentido el diccionario de la real academia de la lengua española dice: "Llenar, meter algo dentro de otra cosa y apretarlo", esto nos ilustra solo una parte de lo que se conoce como "embutido”, el termino se expande mas allá de su sentido literal y en Venezuela se usa para denominar también a las carnes curadas y conservadas como piezas enteras, asi un jamón tipo serrano, que es una pierna que no está contenida en ninguna cosa se considera un embutido. Entonces podríamos decir que un embutido es una carne que ha sido intervenida para ser modificada y conservada para consumo humano.

Tipos de embutidos Existen varias maneras de clasificar los embutidos, pero la más simple y practica es la usada en los Estados Unidos de América, la cual los divide en "Listos para comer" y "No listos para comer", siendo los “listos para comer" aquellos que como su denominación indica están ya aptos para ser ingeridos sin necesidad de hacerles ningún tipo de tratamiento y los "No listos para comer" aquellos que deben ser sujetos de cocción antes de su consumo. El siguiente esquema nos muestra la clasificación y ejemplos de los productos por cada categoría.

TIPOS DE EMBUTIDOS

LISTOS PARA COMER

Cocidos

Ahumados y Horneados o Escalfados en Agua a 80˚ C (Ahumados o no Ahumados) Jamon de Espalda y de Pierna, Pastrami, Tocineta, Salchicha Tipo Franfurk, Viena, Polaca, Chorizo de Ajo y Ahumado, Moertadela, Boloña, etc.

NO LISTO PARA COMER

Secos y Fermentados

Cocidos en Agua • • •

Pasta de Higado Queso de Cabeza Morcillas

Chorizo Crudo Debe ser cocinado antes de comer (Chorizo parrillero, Chorizo Criollo,

Seco – (Ahumado, Crudo)- Salchichon Tipo Vela y Rioja Seco – (No Ahumado, Crudo)- Salami Tipo Genoiva y Milano, Jamon serrano Semi Seco- (Ahumado, Cocido)- Salchichon Tipo Cervelat Untables- (Ahumado en Frio, No cocido)- Sabrosada

Capitulo 1 Ingredientes La selección de los ingredientes es de suma importancia en la elaboración de embutidos de buena calidad, estos deben ser frescos, de buenas condiciones organolépticas y adecuados al producto a manufacturar. La carne es el principal ingrediente, la de cerdo la más usada, pero también se usa res, pollo, oveja, chivo y otras conjuntamente con sub-productos comestibles como órganos, piel, panza, etc. Además de los ingredientes de origen cárnico también se usan otros como sales de cura, azucares, especias, tripas, suplementos proteicos, granos cereales, agua, fosfato entre muchos más. Existen leyes que regulan el uso de todos estos ingredientes, sobre todo el uso de nitratos y nitritos en las sales de cura.

Carne El principal ingrediente de un embutido es la carne del musculo del esqueleto, estos son los cortes de carne que estamos acostumbrados a ver en el mercado; sin embargo los diferentes músculos varían mucho en su contenido de grasa, agua y proteína, así como también en su capacidad para retener agua, sus propiedades de emulsificación, color, etc. Es por esto que los diferentes cortes y partes del canal tales como: cachetes, carne de la cabeza, recortes, corazón y otros se clasifican de acuerdo a la relación carne (proteína) grasa y su capacidad para retener agua. La carne o mejor expresado para nuestro propósito "el musculo del esqueleto", está básicamente compuesto por proteínas, de las cuales son muy importantes en charcutería las llamadas solubles (actina y miosina), grasa, tejido conectivo y agua, las diferentes relaciones de cantidad de estos componentes determinan la calidad de la carne a usar. El control de la retención de humedad, la cantidad de proteína y grasa son críticos para obtener productos uniformes y de calidad aceptable al consumidor. Es difícil controlar adecuadamente estos factores debido a su variabilidad en los diferentes tipos de carnes; sobre todo los recortes de carne sean de res o cerdo varían mucho entre lotes, el charcutero debe aprender a clasificar sus ingredientes cárnicos en este sentido para obtener productos siempre iguales. Las carnes con mejor retención de humedad son las de res, la carne magra de cerdo y pollo sin piel, se usan para productos emulsionados por su alto contenido de proteína, esto les permite retener eficientemente agua y hacer mejores emulsiones con la grasa por su excelente ligazón. La falda y el lagarto de res, además de los cachetes de cerdo tienen una capacidad intermedia de ligazón, estos se usan en muchos tipos de embutidos; también la paleta de cerdo (patas delanteras y hombros) y otros cortes, se usan extensivamente con excelentes resultados. Los recorte grasos de cerdo, corazón y papadas son de baja ligazón por lo que deben ser usados solo como porcentajes de la formulación como una manera de abaratar los costos. Las siguientes tablas sirven de referencia para determinar el % de grasa, el índice de color y el de ligazón de diferentes cortes y tipos de carnes de cerdo y de res. La columna de % de grasa se explica por si sola, el Índice de color va de 100 lo mas rojo a 0 el blanco y el de ligazón va de 100 el de mejor ligazón a 0 el de ninguna ligazón. Estos parámetros son útiles a la hora de escoger la combinación de carnes de un producto en su formulación.

Tabla N˚ 1: % de grasa, índice de color y capacidad de ligazón de las carnes y cortes de cerdo y res.

Cerdo Carne o Corte

% Grasa Indice de Capacidad de Color Ligazon

Hígado

8

80

0

Orejas

10

10

20

Pajarilla (baso del cerdo)

15

60

0

Came del ocico

15

45

70

Cachete limpios

15

65

75

Corazón

17

85

30

Pernil deshuesado

19

60

80

Lengua

19

15

20

Recortes 80/20

20

50

70

Came de cabeza

25

50

80

Recortes de paleta (hombro)

25

60

80

Falda

30

50

45

Labios

30

5

10

Cuero

30

5

20

Ocico

35

5

10

Recortes 50/50

50

35

50

Papada sin piel

70

20

35

Recortes de Falda

70

20

30

Tocino

80

20

30

Res Carne o Corte

% Grasa Indice de Capacidad de Color Ligazón

Carne de toro

8

100

100

Hígado

10

80

0

Paleta deshuesada

10

85

85

Panza

10

5

10

Pulmón

12

75

5

Lagarto

10

90

80

Cortes de 1ª

10

90

95

Cachetes

10

90

85

Lengua

20

25

20

Falda

30

55

50

Grasa

90

10

5

Corazón

20

90

30

En cuanto al uso de estos parámetros vale decir que el porcentaje de grasa para productos crudos, es el caso de chorizos parrilleros y toda su familia, el porcentaje de grasa se calcula de 20% los mas magros hasta 50% los mas grasos, es común un 30% de grasa en esos productos, el índice de color varía de acuerdo al diseño que se le quiera dar al producto y el de ligazón no es tan crítico en estos. En el caso de productos cocidos y emulsiones los porcentajes de grasa son de hasta un 30% y el índice de ligazón debe ser alto en por lo menos un 70% de la combinación de carnes de la formula, el del color según sea el producto. La carne de cerdo es la más ampliamente usada para fabricar embutidos, después la de res y últimamente se está haciendo muy popular el uso de carne de pollo en diferentes formulaciones cárnicas.

Grasa La grasa junto con la carne es un ingrediente indispensable en la formulación de los productos cárnicos, esta es el principal factor en cuanto a sabor y jugosidad del producto, la textura depende directamente de la cantidad de grasa que contenga el producto, un chorizo con un 5% de grasa solamente tendrá una sensación gomosa al mordisco y su sabor será más bien plano en lugar de exaltar la gama de sabores que aporten las diferentes especias de su formulación. La grasa de cerdo es la mejor y la más usada para hacer embutidos debido a que es dura, blanca y de excelente sabor, su dureza depende del lugar del cuerpo del animal de donde provenga; así el tocino, la papada y la de la parte alta de la paleta(hombro) son las más duras y su punto de fusión es alto, estas son las mejores para productos donde se requiere que la grasa se visiblemente diferenciada de la carne, es el caso de los salamis y la mortadela, para los demás productos el resto de las grasa del cerdo son adecuadas. En cuanto a la grasa de res, esta tiene un punto de fusión más alto que la de cerdo pero es amarillenta y su sabor no es tan apreciado como la de cerdo, lo que la hace que sea usada en porcentajes inferiores que la grasa porcina. Así mismo aunque la grasa de pollo es neutra en lo que se refiere al sabor, su punto de fusión es muy bajo lo que limita se uso ampliamente y se usa básicamente en la elaboración de productos cárnicos a base de pollo.

Sal Quizás el más amplio usado ingrediente en la manipulación y transformación de alimentos para el consumo humano, cloruro de sodio (NaCI). Es el principal ingrediente de una formula en lo que al sabor se refiere, es determinante en el sabor del producto terminado; la cantidad de la formulación de la receta depende del tipo de producto, generalmente el producto final contiene entre un 1% y un 3% de sal. La cantidad de sal usada en la manufactura de embutidos no es significante como un agente de conservación, sin embargo previene el crecimiento de algunas bacterias, pero muchas otras son tolerantes a la sal. Otra función, la cual si es determinante es su acción disolvente de las proteínas solubles del musculo, colaborando de una manera importante en la ligazón y textura del producto.

Sal de cura

Es una mezcla de sal (NaCI), nitrato y nitrito de sodio o potasio, los nitratos son esenciales y decisivos en la manufactura de embutidos por varias razones, en primer lugar juegan un rol protagónico en la preservación del producto, ellos son los agentes que previenen el crecimiento del botulismo, evitando así el envenenamiento que produce esta bacteria, esto se produce por que los nitratos actúan como agentes fijadores del hierro presente en la hemoglobina del musculo, no dejándolo disponible a la bacteria Clostridium botulinum para su metabolismo, también tiene efecto en el color rosado típico de los productos cárnicos curados y en su textura. Las curas más conocidas son el polvo "Praga # 1 y # 2", Su composición es: •

Polvo Praga #1 (sal de cura 1): Nitrito 6,25%, sal 93,75%.

•

Polvo Praga #2 (sal de cura 2): Nitrito 6 %, Nitrato 0,25% y sal 93,75%.

Son ampliamente usados, para productos madurados de largo proceso de producción el #2.

cocidos

bacteria en la carne

NITRAT O

y

de

rápido

proceso

mioblobina de la carne

oxid o

nitrit o

COLOR ROJO

nitric o

Curado con Cura #2 mioblobina de la carne

nitrit o

oxid o

COLOR ROJO

nitric o Curado con Cura #1 mioblobina de la carne

nitrit o

oxid o nitric o

Acelerador (Ascorbato,eritorbato,acido ascorbico) Curado con Acelerador

COLOR ROJO

de

producción

el

#1

y

para

productos

secos

y

La cura se agrega directo a la masa, aplica: inyectada, por inmersión o ambas.

en

una

mezcla

aplicada

a

la

superficie

de

la

carne,

en

solución

de

agua,

la

cual

se

Tipos de Curas Curas

Secas

Solucion

Combinado

Seco + Inmersion

Salado con Mezcla de Cura

Inyeccion + Inmersion

Aceleradores de cura Estos productos se consideran antioxidantes, se usan para acelerar la degradación de los nitratos a oxido nitroso el cual es el responsable del color rosado de los productos cárnicos embutidos. Los más comúnmente usados son el acido ascórbico, el ascorbato y el eritorbato de sodio. Ellos trabajan con el oxigeno libre presente en la carne previniendo que se produzca decoloración de la carne en presencia del oxigeno del aire, ya que estabilizan el color y Inyeccion por Por Inyeccion no permiten la formación de nitrosamidas. Se usan a razón de 0,5 a 0,7 grs/kg de masa de carne. El acido ascórbico la arteria Inmersion Intramuscula nunca se debe agregar junto con las sales de cura, ya rque estos reaccionan produciendo gases. Los aceleradores de cura no permitiendo curas de larga duración.

se

usan

en

la

fabricación

de

productos

secos,

ya

que

ellos

reducen

el

nitrato

presente

no

Azucares El uso de azucares en la manufactura de embutidos es común, el tipo y cantidad depende del producto a fabricar. Se usa para enmascarar o disimular el sabor áspero de la sal usada en la cura y como sustrato de alimentación de algunas bacterias en los productos secos y semi-secos. Se emplea desde el 0,5% hasta un 2% dependiendo del tipo de producto. Se usan la sacarosa o azúcar de mesa, la dextrosa que es una forma de glucosa pulverizada y sólidos ds jarabe ds maíz.

Fosfatos Estos son los aditivos más efectivos para incrementar la retención de agua de la masa de carne, ellos permiten la apertura de la estructura molecular de la proteína permitiendo que quede más agua atrapada en la “malla" que esta forma, lo que ayuda a reducir las mermas de peso a la hora de ahumar y cocinar los productos. Se usa de 3 a 5 grs por Kg de carne. El más ampliamente usado es el tripolifosfato.

Especias Las especias son las que le dan individualidad y carácter “toques" especiales de sabor. Estas provienen de diferentes partes vegetales:

a

los

diferentes

embutidos;

su

combinación

y

mezcla

dan

los

-Raíces: cebolla, ajo, jengibre. -Hojas: Laurel, mejorana, tomillo, salvia, cilantro, cebolla de rama. -Cortezas: cartela -Flores: clavo de olor, lavanda, manzanilla. -Semillas y frutos: Nuez moscada, macis, pimienta, cilantro (semilla), enebro, paprika, guayabita. En formulación de embutidos las especias como saborizantes se usan de varias formas: - Naturales:

Es

la

forma

como

se

producen

naturalmente

por

la

planta,

de

forma

seca,

se

presentan

enteras

o

molidas

según sea necesario su uso para una determinada característica de sabor, por ejemplo, la pimienta se usa entera, partida, molida gruesa o molida fina, según se quiera la distribución del sabor en el producto. El uso de especias naturales tiene como ventaja que si están fresca el sabor es inigualable; como desventaja se hace difícil ser realmente uniforme en el sabor de una formula ya que con el tiempo y el tratamiento de la especia (molido) tiende a debilitar su poder saborizante. - Aceites esenciales: Son los componentes volátiles de las especias extraídos por destilación, estos son muy concentrados para ser agregados directamente al

producto. - Oleoresinas: Son los componentes volátiles y los no volátiles de las especias en forma de resinas viscosas, los cuales se procesan para mejorar su solubilidad.

Como ventaja se destaca que se obtiene uniformidad de sabor en la formula, como desventaja se destaca que su sabor es de alguna manera plano, no presenta las diferentes notas y matices que subyacen en las naturales dándole un carácter individual a la formulación.

Estabilizadores (binders*) Son ingredientes de alto contenido proteico que contribuyen con la ligazón del producto, mejorando su retención de agua, apariencia solida, sensación al mordisco y jugosidad. Estabilizadores de agua: Ligan el agua a la masa y contribuyen a una mejor cobertura de las partículas de grasa por la proteína. Además tienen la habilidad de producir un gei que contribuye a hacer el producto más firme; entre estos se encuentra: - Aislado de proteína de soya: Contiene por lo menos 90% de proteína, es el más costoso de los productos de soya pero es el más fuerte. - Concentrado de proteína de soya: Contiene por lo menos 70% proteína además de otros ingredientes, ayuda a mejorar la textura del producto final. - Leche en polvo descremada: Es usada para mejorar la ligazón de los productos emulsionados, se usa también en productos secos (fermentados) para alimentar a

las bacterias productoras de acido láctico. Se usa un 3% a la masa de carne. - Carragenato: Es un extracto natural de una alga roja llamada Seaweed, se usa para estabilizar, espesar y gelizar productos alimenticios procesados, es un

excelente ligador de agua, se usa a razón de lgr/kg de masa de carne, puede incrementar el rendimiento hasta un 8%. - Caseinato. Producto de la leche descremada, es un gran emulsificador de grasas, es 90% proteína y se agrega a razón de 1 a 2% por Kg de masa. - Albúmina de huevo: Es utilizada para incrementar la proteína de una formulación, especialmente cuando el contenido de carne magra es bajo, forma un gel

estable y mejora la textura del producto, se usa en la forma de clara de huevo en polvo, a razón de 1 a 3 % de la masa de carne, se mezclan 3 partes de agua por una parte de polvo para agregarlo a la masa. - Gelatina en polvo: Especialmente para ligar piezas de came entre sí, también para embutir corte de carne. Su capacidad de adhesión se mide en números "Bloom",

mientras más alto sea el numero mas rígida es la gelatina, el uso en embutidos esta entre 125 y 250 Bloom, la gelatina comercial que se compra en polvo en el supermercado usualmente es 250 Bloom. *

Binder: del ingles pegador, pegante

Extendedores Son aquellos ingredientes que se agregan para hacer volumen en la formulación no aportan proteínas a la formula pueden o no mejorar la retención de agua, generalmente son usados para abaratar costos. Almidón: Se usa con frecuencia en productos con bajo contenido de carne, se agrega para mejorar la retención de agua y la textura; las fuentes de almidón más usadas son la papa, el trigo, maíz, arroz y yuca, se puede usar libremente, pero se recomienda un máximo de 10% de La masa de carne, en jamones formados e inyectados con agua se usa de 1 a 55 del producto final. -

-

Granos cereales: arroz, avena, papas, migas de pan, harinas de maíz, trigo, arroz y sémola de trigo.

-

Panza de res: se usa para agregar peso y volumen al producto.

Tripas Son el contenedor que da forma a la masa de producto, existen naturales y artificiales. Naturales: Provienen del los aparatos digestivo y urinario del ganado vacuno, cabras, ovejas y principalmente cerdos. Las más usadas son los intestinos delgados del cerdo, cabras y ovejas, vienen conservadas en sal y se deben mantener refrigeradas (no congelar), en el momento de su uso se lavan para desalarlas, se les pasa agua por todo su interior y se mantienen sumergidas hasta su uso, si sobraran del proceso se sacan del agua se les agrega sal y se guarda nuevamente refrigeradas. Se compran en madejas que usualmente miden de 70 a 90 mts de tripas, también vienen calibradas y sin calibrar, se calibran según su diámetro en milímetros. Otras tripas naturales menos usadas son, las vejigas, el estomago, s! intestino grueso de estos animales, estos productos están en desuso debido a que fueron desplazados por otros artificiales que cumplen la misma función. Artificiales: Se clasifican en comestible y no comestibles. - Comestibles: - De colágeno: Se usa para salchichas, chorizos y productos crudos.

- No comestibles: - Fibrosas: Se usan para salchichones, salamis, su calibre va desde 4,5 cms de diámetro hasta 10 cms. - De colágeno: Se usan para peperonis y similares, su calibre va de 3 a 4 cms de diámetro. - De plástico: Utilizados para productos cocidos en agua de gran diámetro, pasta de hígado, mortadelas, emulsiones muy finas, existen en todos los calibres. - De celulosa: Se usa principalmente para salchichas de poco diámetro como los Frankfooters, se deben quitar para ser consumidos.

Capitulo 2 Equipos Molino o picadora de carnes Es la maquina que se usa para reducir la partícula de la carne y grasa que se usara en la formulación, para uso artesanal se pueden usar maquinas desde 1/3 de HP (caballos de fuerza) hasta 3 HP, también se usan moledoras manuales, el tamaño de los discos y cuchillas se miden en función del diámetro del cabezal de corte, se denominan desde el mas pequeño al mas grande así: 8,10,12, 22 y 32 y el diámetro de los huecos del corte en: 1/8, 3/16,1/4, 3/8,1/2, 5/8, 3/4,1 pulga, en milímetros vienen en: 3, 5,6,10,12, 16,19, 25. Rendimiento de los molinos manuales y eléctricos Manual Tipo

Kilos por minuto

#12

1,5

#22

2

#32

2,5

Eléctrico (Para uso casero y comercial) Tipo

Kilos por minuto

#12

2,5

#22

4

#32

5,5

Embutidora Es la maquina que se usa para introducir la masa de carne preparada en la tripa, se usan manuales y eléctricas; hay de pistón, de engranajes, de cuerno, así como también se puede embutir con el mismo molino de carne, con accesorio para eliminar la cuchilla de corte y ponerle un tubo de embutir.

las un

Mezcladoras Es la maquina usada para conseguir una mezcla homogénea manuales de 12 y 22 Kg de capacidad y eléctricas de 50 y 100 Kg de capacidad.

de

la

carne

con

los

demás

ingredientes,

las

hay

Hornos Son cámaras diseñadas para cocinar temperaturas (de 70 a 80®C) y que fabrican desde 10 Kg de capacidad hasta 100 Kg.

embutidos, como característica principal se destaca puede circular humo por la cámara, por eso suelen

que trabajan a bajas llamarse ahumadores, se

Baños de maría Son tanques el agua a 809C.

u

ollas

grandes

para

cocinar

los

productos,

los

tanques

llevan

controles

de

temperaturas

para

mantener

Refrigeración Idealmente se debe tener una cava cuarto y una congeladora, en sacado, carnes para procesar y en el segundo es el almacén de carnes de largo plazo.

la

primera

se

mantiene

carnes

en

cura,

productos

en

Otros equipos Contenedores: Se deben tener varios adecuados al tamaño de trabajo para ubicar molinos y embutidoras, para amarrar productos.

de

los

lotes

Pesos: Para pesar las carnes de hasta 50 Kg de capacidad y pesos de recomendable tener una salita de formulación, donde se almacenan especias, aditivos y químicos.

de

procesamiento

precisión

para

de

hacer

las la

formulas,

formulas,

mesones

también

es

Capitulo 3 Procesos En este capítulo se conjuga la información de los capítulos anteriores junto con las técnicas de cocción y ahumado para elaborar productos cárnicos, la combinación de estos factores y la cultura regional es lo que tradicionalmente ha dado nombre a las diferentes delicateses que conocemos como salami Milano, jamón Serrano, etc. Una vez comprendidos y conjugados los ingredientes, los equipos y los procesos, entonces se tendrá la capacidad de procesar las recetas de este libro y de otras fuentes o bien crear productos de acuerdo a nuestra cultura regional que lleven sus propios nombres.

Productos Crudos Ejemplos: Chorizo parrillero, chorizo criollo, salchicha de desayuno americano, chorizo italiano, chorizo argentino. Los productos crudos son los más simples de hacer: 1.

Seleccionar el tipo de producto y la cantidad a producir, convertir la receta al número de kilos a fabricar.

2.

Pesar los ingredientes según en otro y el resto en otro más.

la

receta,

mantener

separada

la

sal,

la

sal

de

cura

en

un

recipiente,

el

acido

ascórbico

3.

Seleccionar y pesar las carnes según la receta.

4.

Moler las carnes con el disco que indique la receta según el tipo de carnes.

5.

Agregar a la came, sal y la sal de cura, amasar vigorosamente volteando la masa hasta tener una uniformidad (mas o menos 3 minutos), agregue el acelerador de cura y el fosfato, continuar amasando con el mismo vigor (3 minutos), agregar el resto de los ingredientes mezclados con el agua y amasar hasta obtener homogeneidad total de la masa. (10 minutos).Amasado mecánico eléctrico o manual: Se realiza igual que a mano con el mismo procedimiento y tiempo.

6.

Embutir en la tripa que recomienda la receta.

7.

Amarrar según el tamaño y forma indicado en la receta. Sacar el aire con el peine saca aire (ver foto).

8.

Dejar macerar y secar con corriente de aire de ventilador de 2 a 4 horas al ambiente.

9.

Refrigerar por 24 hrs antes del consumo o empaquetado

10. Guardar refrigerada hasta 6 días y congelada hasta 6 meses.

Nota: Los productos crudos pueden ser curados y sin curar; en Venezuela usualmente los productos embutidos crudos son curados, pero para hacerlos sin curar solo omitir la sal de cura en los ingredientes y agregar el acelerador de cura ya que este entonces ayudara a mantener el color rojo de la carne.

Productos cocidos Los cocidos abarcan una gran variedad de productos, entre ellos los chorizos, salchichas, salchichones, fiambres y jamones; estos pueden ser de carnes molidas, emulsionadas o formadas por moldes, tripas o mallas; así mismo pueden ser escaldados, horneados o ahumados en calor. Su procesamiento se caracteriza por una cocción a baja temperatura máximo de 71 a 77-C para no desnaturalizar la proteína y mantener las grasa y el agua en suspensión en el producto. Ejemplos: Chorizo ahumado, chorizo de ajo, salchicha Frankfurt, salchicha Viena, salchicha alemana, salchicha polaca, cotto salami, Boloña, mortadela. Salchichas, chorizos, salchichones y fiambres: (con molino) 1.

Seleccionar el tipo de producto y la cantidad a producir, convertir la receta al número de kilos a fabricar.

2.

Pesar los ingredientes según la receta, mantener separada la sal, la sal de cura en un recipiente, el acelerador de cura en otro y el resto en otro más.

3.

Seleccionar y pesar las carnes según la receta.

4.

Moler las carnes con el disco que indique la receta según el tipo de carnes.

5.

Mezclar la sal y la sal de cura con la came, amasar vigorosamente volteando la masa hasta tener una uniformidad (mas o menos 3 minutos), agregar el acelerador de cura, amasar otra vez con el mismo vigor (3 minutos), agregar el resto de los ingredientes mezclados con el agua y amasar hasta obtener una masa homogénea (10 minutos). Amasado mecánico eléctrico o manual: se hace igual que a mano siguiendo el mismo procedimiento y tiempo.

6.

Embutir en la tripa que recomienda la receta.

7.

Amarrar según el tamaño y forma indicado en la receta. Sacar el aire con el peine saca aire.

8.

Colocar en las barras de hornear con espaciado suficiente entre las salchichas, chorizos y salchichones (también los moldes dado el caso dentro del horno sobre rejillas o una plataforma armada con 2 barras de hornear), para una apropiada circulación del aire caliente.

Métodos de cocción:

Horneados - Precalentar el horno a 140˚F o 60˚C, introducir las barras con las salchichas, chorizos o salchichones, mantener esta

temperatura por 15 minutos, subir la temperatura a 150˚F o 65˚C por 15 minutos más, volver aumentar la temperatura a 160˚F 0 71˚C hasta alcanzar una temperatura interna* de 152˚F o 66˚C. - Remover del horno y enseguida bañar con agua corriente o sumergirlas en un tanque o recipiente grande, para bajar

ia temperatura hasta 90˚F 32˚C. - Refrigerar por 24 hrs antes del consumo o empaquetado.

- Guardar refrigerada hasta por 15 días y congelada hasta por 9 meses.

Ahumados - Precalentar el homo a 130˚F o 54˚C, introducir las barras con los chorizos, mantenerlos así por 30 minutos con la

chimenea abierta un 100%, cuando los productos estén secos al tacto, subir la temperatura a 150˚F o 65˚C por 30 minutos más e introducir humo en la cámara de cocción del homo, bien sea con generador de humo o introduciendo un plato de acero con virutas de madera sobre la resistencia del homo, luego subir la temperatura a 160˚F 0 71˚C, mantener el humo hasta alcanzar el color deseado, apagar el homo cuando la temperatura interna* del producto sea de 152˚F o 66˚C. - Remover del horno y enseguida bañar con agua corriente o sumergirlas en un tanque o recipiente grande, para bajar

la temperatura hasta 90˚F 32˚C. - Refrigerar por 24 hrs antes del consumo o empaquetado - Guardar refrigerada hasta 15 días y congelada hasta 9 meses.

Escaldados - Omitir el paso N˚8. - Calentar una olla o tanque de baño de maria a 160˚C o 71˚C. - Introducir las salchichas, chorizos o salchichones (también los moldes dado el caso dentro del horno sobre rejillas o

una plataforma armada con 2 barras de hornear). - Retirar del agua cuando la temperatura interna* del producto alcance 152˚F o 66˚C o promediar 1 minuto de cocción

por cada milímetro de diámetro del producto, sumando 15 minutos más, así por ejemplo si cocinamos un fiambre en una tripa de 70mm de diámetro, se tomara para estar cocido 70 minutos + 15 minutos = 85 minutos o 1 hora y 25 minutos. Es de notar que la cocción en agua siempre es más rápida que en homo. - Sumergir o bañar en agua hasta alcanzar una temperatura de 90˚F o 32˚C. * La toma de temperatura interna se refiere a medir la temperatura en el punto central del producto que se esté

horneando, se hace con un termómetro especial (como el de la foto), con el cual se pincha la pieza de embutido que se está horneando o escaldando, de manera que el sensor (punta del termómetro) quede en el centro del producto,se espera que la medida se estabilice(30 segundos a un minuto) y se hace la lectura.

Emulsiones Estas son productos de un corte muy fino de la carne con lo cual se logra una gran extracción de proteína de la fibra muscular, que mezclada con la fuente de grasa forma entonces las llamadas emulsiones; que no es otra que la grasa suspendida en la red proteica extraida del musculo, además queda atrapada una gran cantidad de agua en ella. Para procesar este tipo de embutidos es necesario usar una maquina que se conoce como "cutter", son unas cuchillas que giran a gran velocidad en un plato que también gira haciendo pasar la masa de carne entre las cuchillas, produciendo muchísimos cortes finos en la fibra muscular. En el procesamiento se usan varios aditivos para mejorar el contenido proteico de la masa y para incrementar la capacidad de retención del agua, estos dos factores es lo que conocemos como "ligazón". Los productos más conocidos de este tipo son la popular salchicha de "perro caliente", su nombre propio es tipo weiner o Frankfurt, por sus lugares de origen, además de la mortadela y la bologña entre muchos otros. El proceso puede ser imitado en casa con cierto grado de éxito usando un picatodo (como el de la foto), el que mejor hace la tarea es el "Cusine Art" de 14 con la limitante de la cantidad que el aparato permite trabajar a la vez. Salchichas, chorizos, salchichones y fiambres emulsionados: (con pica todo) 1.

Seleccionar el tipo de producto y la cantidad a producir, convertir la receta al número de kilos a fabricar.

2.

Pesar los ingredientes según la receta.

3.

Seleccionar y pesar las carnes según la receta

4.

Moler las carnes con el disco 3/8 o 10mm.

5.

Congelar para hacer emulsiones de la siguiente manera, llevarlos al congelador empacado en bolsas o envases donde se puedan formas "laminas" o "placas" de más o menos 2 cms de espesor, esto se hace muy bien empacando un (dio de carne en una bolsa de plástico de 20 cms x 25 cms, se aplana el empaque con la mano y se sella la boca, queda asi formada una lamina de carne de 2 cm de espesor y 20 cm x 25 cms de tamaño, se lleva al congelador por el tiempo necesario para que se ponga semi-dura.

6.

Seguidamente se muele la carne otra vez por el disco de 3/16 o 5 mm y se repite la operación anterior, se congela de nuevo y esta vez se muele por el disco de 1/8 repitiendo el congelado también.

7. Partir las placas de carnes en tiras v moler por el disco de 1/8 congeladas de ser posible, si su molino no es lo

suficientemente potente, entonces muela la carne muy fría y agregue hielo molido cuando este procesando la carne en el pica todo, si la carne se molió congeiaaa se agrega agua heiaaa durante ei proceso de picado en ei picatodo. Mezclar la sal, la sal de cura, el fosfato y agregar a la masa de carne, amasar para distribuir bien las sales, luego agregar el acido ascórbico. Si es un solo producto lo que va a hacer agregue también las especias en este momento, si por el contrario va a usar la masa como base para varios productos entonces no agregue especies aun, espere a tener la masa emulsionada. 8. Estimar la cantidad de carne a procesar en el picatodo asi por cada taza de capacidad del vaso del picatodo,

agregue 50 grs de carne, así si tiene un picatodo de 14 tazas Ud. puede procesar 700 grs de carne a la vez. 9.

Haga los lotes de carne necesarios, divida la cantidad de agua o hielo triturado de la receta en la cantidad de lotes que procesara en el picatodo.

10. Agregar el lote de carne e ir adicionando el hielo o agua correspondiente gradualmente no permita que la

temperatura suba de 14˚C, manténgala por debajo poniendo agua o hielo, procese hasta que obtenga una masa cremosa, pegajosa y homogénea. 11. Nota: esta es la masa base para las emulsiones si va a hacer varios tipos de producto entonces tome la masa, la

separa según la cantidad de cada producto a preparar y agregue la formula de especias del producto según la receta, si por el contrario va a fabricar un solo producto mezcle también las especies de la receta en el paso 6. 12. Embutir en la tripa o molde que recomienda la receta. 13. Amarrar según el tamaño y forma indicado en la receta. Sacar el aire con el peine saca aire (ver foto). 14. Colocar en las barras de hornear con espaciado suficiente entre las salchichas, chorizos y salchichones (también

los moldes dado el caso dentro del horno sobre rejillas o una plataforma armada con 2 barras de hornear) para una apropiada circulación del aire caliente. 15. Métodos de cocción:

Horneado de emulsiones ∗ Precalentar el horno a 140˚F o 60˚C, introducir las barras con las salchichas, chorizos o salchichones, mantener

esta temperatura por 15 minutos, subir la temperatura a 150˚ F o 65˚C por 15 minutos más, volver aumentar la temperatura a 160˚F o 71˚C hasta alcanzar una temperatura interna* de 152˚F o 66˚C. ∗ Remover del horno y enseguida bañar con agua corriente o sumergirlas en un tanque o recipiente grande, para

bajar la temperatura hasta 908F 32SC. ∗ Refrigerar por 24 hrs antes del consumo o empaquetado. ∗ Guardar refrigerada hasta por 15 días y congelada hasta por 9 meses.

Ahumado de emulsiones ∗ Precalentar el horno a 1309F o 542C, introducir las barras con los chorizos, mantenerlos así por 30 minutos

con la chimenea abierta un 100%, cuando los productos estén secos al tacto, subir la temperatura a 150-F o 66®C por 30 minutos más e introducir humo en la cámara de cocción del horno, bien sea con generador de humo o introduciendo un plato de acero con virutas de madera sobre la resistencia del homo, luego subir la temperatura a 160?F 0 712C, mantener el humo hasta alcanzar el color deseado, apagar el horno cuando la temperatura interna* del producto sea de 1522F o 662C. ∗ Remover del homo y enseguida bañar con agua corriente o sumergirlas en un tanque o recipiente grande, para

bajar la temperatura hasta 902F 322C. ∗ Refrigerar por 24 hrs antes del consumo o empaquetado. ∗ Guardar refrigerada hasta 15 días y congelada hasta 9 meses.

Escaldado de emulsiones ∗ Omitir el paso N28. ∗ Calentar una olla o tanque de baño de maria a 160˚C o 71˚C. ∗ Introducir las salchichas, chorizos o salchichones (también los moldes dado el caso dentro dei horno sobre

rejillas o una plataforma armada con 2 barras de hornear). ∗ Retirar del agua cuando la temperatura interna* del producto alcance 152˚F o 66˚C o promediar 1 minuto de

cocción por cada milímetro de diámetro del producto, sumando 15 minutos más, así por ejemplo si cocinamos un fiambre en una tripa de 70mm de diámetro, se tomara para estar cocido 70 minutos + 15 minutos = 85 minutos o 1 hora y 25 minutos. Es de notar que la cocción en agua siempre es más rápida que en horno. ∗ Sumergir o bañar en agua hasta alcanzar una temperatura de 90˚F o 32˚C. ∗ La toma de temperatura interna se refiere a medir la temperatura en el punto central del producto que se esté

horneando, se hace con un termómetro especial (como el de la foto), con el cual se pincha la pieza de embutido que se está horneando o escaldando, de manera que el sensor (punta del termómetro) quede en ei centro del producto, se espera que la medida se estabilice (30 segundos a un minuto) y se hace la lectura

Recetas En este capitulo tratamos unas recetas que pueden servir de punto de partida para comenzar a elaborar y así poder conocer y dominar las técnicas de fabricación de embutidos crudos y cocidos en sus varias modalidades, es válido acotar que todas están formuladas para 1 kg de masa de carne, esto es soto para fines prácticos y así poder adaptar fácilmente la receta a cualquier cantidad de kilos que el charcutero desee. También proveemos información preliminar en cuanto a cantidades típicas y recomendadas de aditivos para elaborar recetas; así como también de especias como referencia a la hora de concebir una receta propia, adaptar una o simplemente sustituir ingredientes. CANTIDADES RECOMENDADAS COMO INGREDIENTES INGREDIENTE CURA PARA CARNES MOLIDAS

CANTIDAD POR KG O IT 2.5 A 3 GRS/KG

CURA EN SECO

10 GRS/KG

CURA PARA SOLUCIONES INYECTABLES

32 GRS/IT

FOSFATO PARA CARNES MOLIDAS

3 A 5 GRS/KG

FOSFATO PARA SOLUCIONES

3 A 5 GRS/LT

ASCORBATO O ERITORBATO

0,5 A 0,7 GRS/KG

ACIDO CÍTRICO

3 GRS/KG

AISLADO DE PROTEÍNA DE SOYA 90%

30 GRS/KG

CONCENTRADO DE SOYA 70%

30 GRS/KG

LECHE DESCREMADA EN POLVO

30 GRS/KG

CARRAGENATO ALMIDÓN

LGR/KG

100GRS/KG

CASEINATO DE CALCIO

10 A 20 GRS/KG

CLARA DE HUEVO DESHIDRATADA

10 A 30 GRS/KG

GELATINA MSG

10 GRS/KG 0,5 A 2 GRS/KG

HUMO LIQUIDO SUAVE

3 ML/KG

HUMO LIQUIDO MEDIO

5 ML/KG

HUMO LIQUIDO FUERTE

7 ML/KG

CANTIDADES RECOMENDADAS COMO INGREDIENTES INGREDIENTE CURA PARA CARNES MOLIDAS

CANTIDAD POR KG O IT 2.5 A 3 GRS/KG

CURA EN SECO

10 GRS/KG

CURA PARA SOLUCIONES INYECTABLES

32 GRS/IT

FOSFATO PARA CARNES MOLIDAS

3 A 5 GRS/KG

FOSFATO PARA SOLUCIONES

3 A 5 GRS/LT

ASCORBATO O ERITORBATO

0,5 A 0,7 GRS/KG

ACIDO CÍTRICO

3 GRS/KG

AISLADO DE PROTEÍNA DE SOYA 90%

30 GRS/KG

CONCENTRADO DE SOYA 70%

30 GRS/KG

LECHE DESCREMADA EN POLVO

30 GRS/KG

CARRAGENATO ALMIDÓN

LGR/KG

100GRS/KG

CASEINATO DE CALCIO

10 A 20 GRS/KG

CLARA DE HUEVO DESHIDRATADA

10 A 30 GRS/KG

GELATINA MSG

10 GRS/KG 0,5 A 2 GRS/KG

HUMO LIQUIDO SUAVE

3 ML/KG

HUMO LIQUIDO MEDIO

5 ML/KG

HUMO LIQUIDO FUERTE

7 ML/KG

Tabla de formulación de Especias Especia

Grs/Kg de Carne

Grs/ cdta raza

0,5

2,1

1

2,8

1a2

1,5

2

2,1

0,5

2,2

2

2

Azafran

0,1

0,7

Azucar

1a2

5

0,5 a 1

2,3

1a2

2

Aii seco picante Ajo en Polvo Albahaca molida Alcaravea en grano Alcaravea molida Anis Dulce

Canela molida Cardamomo molido Cebolla fresca

10

Cebolla en polvo

2a5

2,5

Cilantro molido

1a2

2

Clavo molido

1a2

2,1

1

2

1a3

3

Comino molido Concentrado de soya

Cura

3

6

2a4

3

Curry

1

2,5

Enebro

2

1,5

Estragon

1

1,7

Fenogreco

1

3,7

Guayabita molida

2

1,9

Hinojo

2

2

0,5

1,8

Curcuma

Jengibre molido Laurel partido

2

Leche descremada en polvo

4

Macis

0,5

1,7

2a3

1,5

Nuez moscada

1

2

Oregano molido

1

0,6

Oregano

1

0,6

Pasta de ajo

3a5

3

Pimienta blanca molida

2a3

2,4

0,5

2,5

Pimienta negra entera

1a5

4

Pimienta negra molida

2a3

2,1

Pimenton seco (paprika)

2

2,1

Romero molido

1

1,2

Salvia molida

1

0,7

Semillas de apio molidas

1

2,5

Semillas de mostaza enteras

3

3,2

Semillas de mostaza molidas

2

2,3

Tomillo

1

0,6

Mejorana molida

Pimienta cayena (picante)

Recetas de crudos o frescos INGREDIENTES CARNES: CARNE DE CABEZA DE CERDO

600 GRS

TOCINO O PAPADA DE CERDO

400 GRS

ADITIVOS: CURA #L

3 GRS

SAL

18 GRS

ACELERADOR DE CURA

0,5 GRS

FOSFATO

5 GRS

ESPECIAS: PIMENTÓN EN POLVO

2 GRS

PIMIENTA negra

2 GRS

AJÍ DULCE FRESCO

10 GRS

AJO EN POLVO

2 GRS

ORÉGANO

2 GRS

COMINO

1 GRS

OTROS: AGUA

100 ML CHORIZO CRIOLLO

Proceso: 1.

Moler toda la carne de cabeza por el disco de 1/2 pulgada y el tocino o papada por el disco de 1/4.

2.

Mezclar la carne con la sal y sal de cura, amasar vigorosamente por 3 minutos aproximadamente

3.

Agregar el acelerador de cura y el fosfato, amasar vigorosamente por 3 minutos aproximadamente

4.

Agregar las especies revueltas con el agua y mezclar vigorosamente con la masa de carne hasta obtener una buena ligazón, que quede bien homogénea la masa y se sienta pegajosa.

5.

Embutir en tripa natural de cerdo de 30 a 35 mm de diámetro.

6.

Amarrar de 12 cms cada chorizo.

7.

Dejar a temperatura ambiente de 2 a 4 horas, procurando estar fuera del alcance de las moscas.

8.

Refrigerar 24 hrs. antes del consumo o empacado.

9.

Guardar refrigerada hasta 6 días y congelada hasta 6 meses. CHORIZO CRIOLLO PICANTE

INGREDIENTES CARNES: CARNE DE CABEZA DE CERDO

600 GRS

TOCINO O PAPADA DE CERDO

400 GRS

ADITIVOS: CURA # 1

3 GRS

SAL

18 GRS

ACELERADOR DE CURA

0,5 GRS

FOSFATO

5 GRS

ESPECIAS: PIMENTÓN EN POLVO

2 GRS

PIMIENTA NEGRA

2 GRS

AJÍ DULCE FRESCO

10 GRS

AJÍ PICANTE SECO

2 GRS

AJO EN POLVO

2 GRS

ORÉGANO

2 GRS

COMINO

1 GRS

OTROS: AGUA

100 ML

Proceso: 1.

Moler toda la carne por el disco de 1/2 pulgada

2.

Mezclar la carne con la sal y sal de cura, amasar vigorosamente por 3 minutos aproximadamente

3.

Agregar el acelerador de cura y el fosfato, amasar vigorosamente por 3 minutos aproximadamente

4.

Agregar las especies revueltas con el agua y mezclar vigorosamente con la masa de carne hasta obtener una buena ligazón, que quede bien homogénea la masa y se sienta pegajosa.

5.

Embutir en tripa natural de cerdo de 30 a 35 mm de diámetro.

6.

Amarrar de 12 cms cada chorizo.

7.

Dejar a temperatura ambiente de 2 a 4 horas, procurando estar fuera del alcance de las moscas.

8.

Refrigerar 24 hrs. antes del consumo o empacado.

9.

Guardar refrigerada hasta 6 días y congelada hasta 6 meses. CHORIZO ARGENTINO

INGREDIENTES CARNES: CERDO MAGRO (PALETA O PEMIL) TOCINO O FALDA DE CERDO CARNE DE RES

500 GRS 250 GRS 250 GRS

ADITIVOS: CURA # 1 SAL ACELERADOR DE CURA FOSFATO

3 GRS 18 GRS 0,5 GRS 5 GRS

ESPECIAS: PIMENTÓN EN POLVO PIMIENTA NEGRA AJÍ SECO PICANTE AJO FRESCO ORÉGANO

20 GRS 2 GRS 0,5 GRS 10 GRS (3 DIENTES) 1 GR

OTROS: VINO TINTO* 125 ML *EI VINO TINTO SUSTITUYE AL AGUA. Proceso: 1.

Moler toda la carne por el disco de 1/2 pulgada.

2.

Mezclar la carne con la sal y sal de cura, amasar vigorosamente por 3 minutos aproximadamente.

3.

Agregar el acelerador de cura y el fosfato, amasar vigorosamente por 3 minutos aproximadamente.

4.

Agregar las especies revueltas con el vino mezclar y vigorosamente con la masa de carne hasta obtener una buena ligazón, que quede bien homogénea la masa y se sienta pegajosa.

5.

Embutir en tripa natural de cerdo de 30 a 35 mm de diámetro.

6.

Amarrar de 15 cms cada chorizo.

7.

Dejar a temperatura ambiente de 2 a 4 horas, procurando estar fuera del alcance de las moscas.

8.

Refrigerar 24 hrs. antes del consumo o empacado.

9.

Guardar refrigerada hasta 6 días y congelada hasta 6 meses. CHORIZO ITALIANO •formula del famoso choripan New Yorkino

INGREDIENTES CARNES: CARNE DE CABEZA DE CERDO

600 GRS

TOCINO O PAPADA DE CERDO

400 GRS

ADITIVOS:

CURA # 1

3 GRS

SAL

18 GRS

ACELERADOR DE CURA

0,5 GRS

FOSFATO

5 GRS

ESPECIAS:

PIMENTÓN EN POLVO

2 GRS

PIMIENTA NEGRA

2 GRS

PIMIENTA BLANCA

2 GRS

AJO EN POLVO

2 GRS

HINOJO ENTERO

1 GRS

HINOJO MOLIDO

1 GRS

CILANTRO SEMILLAS MOLIDO

1 GRS

OTROS: AGUA

100 ML

Proceso: 1.

Moler toda la carne de cabeza por el disco de 1/2 pulgada y el tocino o papada por el disco de 1/4.

2.

Mezclar la carne con la sal y sal de cura, amasar vigorosamente por 3 minutos aproximadamente.

3.

Agregar el acelerador de cura y el fosfato, amasar vigorosamente por 3 minutos aproximadamente.

4.

Agregar las especies revueltas con el agua y mezclar vigorosamente con la masa de carne hasta obtener una buena ligazón, que quede bien homogénea la masa y se sienta pegajosa.

5.

Embutir en tripa natural de cerdo de 30 a 35 mm de diámetro.

6.

Amarrar de 12 cms cada chorizo.

7.

Dejar a temperatura ambiente de 2 a 4 horas, procurando estar fuera del alcance de las moscas.

8.

Refrigerar 24 hrs. antes del consumo o empacado.

9.

Guardar refrigerada hasta 6 días y congelada hasta 6 meses. CHORIZO DE POLLO O DE PAVO

INGREDIENTES CARNES: CARNE DE POLLO O PAVO

800 GRS

TOCINO O PAPADA DE CERDO

200 GRS

ADITIVOS:

CURA # 1

3 GRS

SAL

18 GRS

ACELERADOR DE CURA

0,5 GRS

FOSFATO

5 GRS

ESPECIAS:

PIMENTÓN EN POLVO

2 GRS

PIMIENTA BLANCA

2 GRS

AJO EN POLVO

1 GRS

CEBOLLA MOLIDA

2 GRS

SALVIA

0,5 GRS

CILANTRO SEMILLAS MOLIDO

1 GRS

PEREJIL

1 GRS

OTROS: AGUA

100 ML

Proceso: 1.

Moler toda la carne de cabeza por el disco de 1/2 pulgada y el tocino o papada por el disco de 1/4.

2.

Mezclar la carne con la sal y sal de cura, amasar vigorosamente por 3 minutos aproximadamente.

3.

Agregar el acelerador de cura y el fosfato, amasar vigorosamente por 3 minutos aproximadamente.

4.

Agregar las especies revueltas con el agua y mezclar vigorosamente con la masa de carne hasta obtener una buena ligazón, que quede bien homogénea la masa y se sienta pegajosa.

5.

Embutir en tripa natural de cerdo de 30 a 35 mm de diámetro.

6.

Amarrar de 12 cms cada chorizo.

7.

Dejar a temperatura ambiente de 2 a 4 horas, procurando estar fuera del alcance de las moscas.

8.

Refrigerar 24 hrs. antes del consumo o empacado.

9.

Guardar refrigerada hasta 6 días y congelada hasta 6 meses.

CHISTORRA INGREDIENTES CARNES: PULPA DE CERDO

800 GRS

TOCINO O PAPADA DE CERDO

200 GRS

ADITIVOS: CURA # 1

3 GRS

SAL

18 GRS

ACELERADOR DE CURA

0,5 GRS

FOSFATO

5 GRS

MSG

1 GRS

AZÚCAR

10 GRS

ADDO CÍTRICO

7,5 GRS

OTROS: ACEITE VEGETAL

35 ML

AGUA CALIENTE

100 ML

ESPEDAS: PIMENTÓN EN POLVO

30 GRS

PIMIENTA NEGRA

2 GRS

AJO EN POLVO

4 GRS

ORÉGANO

2 GRS

PROCESO: 1.

Preparar un adobo mezclando el agua caliente con el pimentón, dejar reposar 10 minutos y agregar las especias, el aceite y dejar enfriar.

2.

Moler toda la carne por el disco de1/2 pulgada.

3.

Mezclar la carne con la sal y sal de cura, amasar vigorosamente por 3 minutos aproximadamente.

4.

Agregar el acelerador de cura y el fosfato, amasar vigorosamente por 3 minutos más.

5.

Agregar el adobo frío y mezclar vigorosamente con la masa de carne y moler por el disco de 1/8 - 3 mm.

6.

Agregar el addo cítrico y mezclar bien.

7.

Embutir en tripa natural de cordero de 26 a 28 mm de diámetro.

8.

Amarrar de 30 cms cada chistorra.

9.

Dejar a temperatura ambiente de 2 a 4 horas, procurando estar fuera del alcance de las moscas.

10. Refrigerar 24 hrs. antes del consumo o empacado.

11. Guardar refrigerada hasta 10 días y congelada hasta 6 meses.

Recetas de cocidos CHORIZO AHUMADO

INGREDIENTES CARNES: PALETA DE CERDO

600 GRS

TOCINO O PAPADA DE CERDO

275 GRS

CARNE DE RES

125 GRS

ADITIVOS: CURA # 1

3 GRS

SAL

18 GRS

ACELERADOR DE CURA

0,5 GRS

FOSFATO

5 GRS

MSG

2 GRS

ESPECIAS: PIMENTÓN EN POLVO

5 GRS

PIMIENTA NEGRA AJO EN POLVO ORÉGANO MOLIDO CILANTRO MOLIDO (SEMILLAS)

1 GRS 4,4 GRS 1,7 GRS 1,5 GRS

OTROS: AGUA

125 ML

Proceso: 1.

Moler toda la carne por el disco de 3/8 pulgada.

2.

Mezclar la carne con la sal y sal de cura, amasar vigorosamente por 3 minutos aproximadamente.

3.

Agregar el acelerador de cura y el fosfato, amasar vigorosamente por 3 minutos aproximadamente.

4.

Agregar las especies revueltas con el agua y mezclar vigorosamente con la masa de carne por 10 minutos aproximadamente, hasta obtener una buena ligazón estos se reconoce cuando la masa este bien homogénea y se sienta pegajosa.

5.

Embutir la tripa natural de cerdo de 30 a 35 mm de diámetro.

6.

Amarra cada chorizo de 16 cms.

7.

Colocar las barras de hornear con espacio suficiente entre los chorizos para una apropiada circulación de aire.

8.

Precalentar el horno a 130˚F o 54˚C introducir las barras con los chorizos, mantenerlos asi por 30 minutos con la chimenea abierta un 100%, cuando los productos estén secos al tacto, subir la temperatura a 150˚F o 65˚C por 30 minutos más e introducir humo en la cámara de cocción del horno, bien sea con generador de humo o introduciendo un plato de acero con virutas de madera sobre la resistencia del homo, luego subir la temperatura a 160˚F 0 71˚C, mantener el humo hasta alcanzar el color deseado, apagar el horno cuando la temperatura interna* del producto sea de 152˚F o 66˚C.

9.

Remover del horno y enseguida bañar con agua corriente o sumergirlas en un tanque o recipiente grande, para bajar la temperatura hasta 90˚F 32˚C.

10. Refrigerar 24 hrs. antes del consumo o empacado. 11. Guardar refrigerada hasta 15 días y congelada hasta 9 meses.

CHORIZO DE AJO

INGREDIENTES CARNES: PALETA DE CERDO

600 GRS

TOCINO O PAPADA DE CERDO

200 GRS

CARNE DE RES

200 GRS

ADITIVOS: CURA # 1

3 GRS

SAL

15 GRS

ACELERADOR DE CURA

0,5 GRS

FOSFATO

5 GRS

AZUCAR

3,5 GRS

ESPECIAS: CEBOLLA EN POLVO

2,5 GRS

PIMIENTA NEGRA AJO FRESCO CILANTRO MOLIDO NUEZ MOSCADA

1,5 GRS 6,5 GRS 0,6 GRS 0,3 GRS

OTROS: AGUA

100 ML

Proceso: 1.

Moler toda la carne por el disco de 3/16 o 4 mm.

2.

Mezclar la carne con la sal y sal de cura, amasar vigorosamente por 3 minutos aproximadamente.

3.

Agregar el acelerador de cura y el fosfato, amasar vigorosamente por 3 minutos aproximadamente.

4.

Agregar las especies revueltas con el agua y mezclar vigorosamente con la masa de carne por 10 minutos aproximadamente, hasta obtener una buena ligazón estos se reconoce cuando la masa este bien homogénea y se sienta pegajosa.

5.

Embutir en tripa natural de cerdo de 35 a 40 mm de diámetro, hacer chorizos de 12 cms de largo o hacer aros de 40 cms de circunferencia (esto se hace cortando la carne embutida de 40 cms de largo y amarrando las 2 puntas).

6.

Colocar en las barras de hornear con espaciado suficiente entre las piezas para una apropiada circulación del aire caliente.

7.

Precalentar el homo a 130˚F o 54˚C, introducir las barras con los chorizos, mantenerlos así por 30 minutos con la chimenea abierta un 100%, cuando los productos estén secos al tacto, subir la temperatura a 150˚F o 64˚C por 30 minutos más, luego subir la temperatura a 160˚ F o 71˚C, apagar el horno cuando la temperatura interna* del producto sea de 152˚F o 66˚C.

8.

Remover del homo y enseguida bañar con agua corriente o sumergirlas en un tanque o recipiente grande, para bajar la temperatura interna hasta 90˚F 32˚C, refrigerar inmediatamente.

9.

Refrigerar 24 hrs. antes del consumo o empacado.

10. Guardar refrigerada hasta 15 días y congelada hasta 9 meses.

M O R C ILL A C R IO LL A

INGREDIENTES CARNES: CABEZA DE CERDO

100 GRS

CUERO DE CERDO

300 GRS

SANGRE

600 ML

ADITIVOS: CURA # 1

3 GRS

SAL

20 GRS

ACELERADOR DE CURA

0,5 GRS

FOSFATO

5 GRS

ESPECIAS: ORÉGANO

2 GRS

PIMIENTA NEGRA

2 GRS

CEBOLLA DE RAMA PICADA

30 GRS

COMINO

1 GRS

AJÍ DULCE

12 GRS

Proceso: 1.

Cocinar el cuero a 80˚C por media hora, dejar enfriar y moler por disco 3/16 -6 mm.

2.

Moler toda la carne por el disco de 3/8-10 mm.

3.

Mezclar la carne, cuero y sangre con los demás ingredientes, amasar hasta que la masa este homogénea.

4.

Embutir en tripa natural de cerdo de 30 a 35 mm de diámetro.

5.

Amarrar de 10 cms cada morcilla.

6.

Cocinar en agua a 80˚C o hasta alcanzar temperatura interna de 66˚C

7.

Enfriar en agua templada hasta temperatura ambiente.

8.

Refrigerar 24 horas antes del consumo o empaquetado. MORCILLA DE CEBOLLA

INGREDIENTES CARNES: CABEZA DE CERDO

300 GRS

PAPADA

200 GRS

CUERO DE CERDO

200 GRS

SANGRE

300 ML

ADITIVOS: CURA # 1

3 GRS

SAL

20 GRS

ACELERADOR DE CURA

0,5 GRS

FOSFATO

5 GRS

ESPECIAS: ORÉGANO

2 GRS

PIMIENTA NEGRA

2 GRS

CEBOLLA FRESCA PICADA

30 GRS

PIMIENTA GUAYABITA

0,5 GRS

Proceso: 1.

Cocinar el cuero a 80˚C por media hora, dejar enfriar y moler por disco 3/16 -6 mm.

2.

Moler toda la carne por el disco de 3/8-10 mm.

3.

Mezclar la carne, cuero y sangre con los demás ingredientes, amasar hasta que la masa este homogénea.

4.

Embutir en tripa natural de cerdo de 30 a 35 mm de diámetro.

5.

Amarrar de 10 cms cada morcilla.

6.

Cocinar en agua a 80˚C o hasta alcanzar temperatura interna de 66˚C

7.

Enfriar en agua templada hasta temperatura ambiente.

8.

Refrigerar 24 horas antes del consumo o empaquetado.

9.

Guardar refrigerada hasta 6 días y congelada hasta 6 meses.

MORCILLA DE CEBOLLA Y ARROZ INGREDIENTES CARNES: CABEZA DE CERDO

200 GRS

PAPADA

200 GRS

CUERO DE CERDO

200 GRS

SANGRE

300 ML

ADITIVOS: CURA # 1

3 GRS

SAL

20 GRS

ACELERADOR DE CURA

0,5 GRS

FOSFATO

5 GRS

OTROS: ARROZ COCIDO

200 GRS

ESPECIAS: ORÉGANO

2 GRS

PIMIENTA NEGRA

2 GRS

CEBOLLA FRESCA PICADA

30 GRS

PIMIENTA GUAYABITA

0,5 GRS

Proceso: 1.

Cocinar el cuero a 80˚C por media hora, dejar enfriar y moler por disco 3/16 -6 mm.

2.

Moler toda la carne por el disco de 3/8-10 mm.

3.

Mezclar la carne, cuero y sangre con los demás ingredientes, amasar hasta que la masa este homogénea.

4.

Embutir en tripa natural de cerdo de 30 a 35 mm de diámetro.

5.

Amarrar de 10 cms cada morcilla.

6.

Cocinar en agua a 80˚C o hasta alcanzar temperatura interna de 66˚C

7.

Enfriar en agua templada hasta temperatura ambiente.

8.

Refrigerar 24 horas antes del consumo o empaquetado.

9.

Guardar refrigerada hasta 6 días y congelada hasta 6 meses. MORTADELLA

INGREDIENTES CARNES: PULPA DE CERDO

700 GRS

TOCINO O PAPADA DE CERDO

200 GRS

TOCINO DE CERDO

100 GRS

ADITIVOS: CURA # 1

3 GRS

SAL

18 GRS

ACELERADOR DE CURA

0,5 GRS

FOSFATO

5 GRS

ESPECIAS: PIMIENTA BLANCA

2 GRS

PIMIENTA NEGRA ENTERA

4 GRS

CILANTRO MOLIDO

0,5 GRS

AJO EN POLVO

1,5 GRS

ANIS DULCE

1 GRS

MACIS

0,5 GRS

OTROS: AGUA HELADA

150 ML

PISTACHOS PELADOS

35 GRS

Proceso: 1.

Cortar 100 grs de tocino en cubos de 1cm x 1cm y congelarlos.

2.

Moler toda la carne por el disco de 1/4 - 6mm, congelar (ver proceso de congelado para Emulsiones el punto 5 en la pagina 16) y volver a moler por el disco de 1/8 -3mm.

3.

Mezclar la carne con todos los ingredientes excepto la pimienta entera y los pistachos.

4.

Emulsificar la masa de carne en el procesador con el agua helada, siguiendo la pauta descrita en el proceso para emulsiones referente al porcionamiento de la masa de carne según la capacidad de este.

5.

Mezclar la pasta obtenida con los cubos de tocinos congelados, los pistachos y la pimienta entera.

6.

Embutir en tripa artificial de 100 mm de diámetro.

7.

Cocinar en agua a 160˚F o 71˚C hasta obtener una temperatura interna de 152˚F o 66˚C.

8.

Remover de la cocción y enseguida bañar con agua corriente o sumergirlas en un tanque o recipiente grande, para bajar la temperatura hasta 90˚F 32˚C, refrigerar inmediatamente.

9.

Refrigerar 24 hrs. antes del consumo o empacado.

10. Guardar refrigerada hasta 15 días y congelada hasta 6 meses.

BOLOGÑA INGREDIENTES CARNES: PULPA DE CERDO

400 GRS

CARNE DE RES

400 GRS

TOCINO DE CERDO

200 GRS

ADITIVOS:

CURA # 1

3 GRS

SAL

15 GRS

ACELERADOR DE CURA

0,5 GRS

FOSFATO

5 GRS

ESPECIAS: PIMIENTA BLANCA

1,5 GRS

PAPRIKA

1,3 GRS

NUEZ MOSCADA

1 GRS

AJO EN POLVO

0,6 GRS

PIMIENTA GUAYABITA

0,5 GRS

CILANTRO

0,5 GRS

OTROS: AGUA HELADA

150 ML

Proceso: 1.

Moler toda la carne por el disco de 1/4 - 6mm, congelar (ver proceso de congelado para Emulsiones el punto 5 en la página 16) y volver a moler por el disco de 1/8 -3mm.

2.

Mezclar la carne con todos los ingredientes.

3.

Emulsificar la masa de carne en el procesador de alimentos con el agua helada, siguiendo la pauta descrita en el proceso para emulsiones referente al porcionamiento de la masa de carne según la capacidad de este.

4.

Mezclar la pasta obtenida del procesador en una masa homogénea.

5.

Embutir en tripa artificial de 100 mm de diámetro.

6.

Cocinar en agua a 160˚F o 71˚C hasta obtener una temperatura interna de 152˚F o 66˚C.

7.

Remover de la cocción y enseguida bañar con agua corriente o sumergirlas en un tanque o recipiente grande, para bajar la temperatura hasta 90˚F 32˚C, refrigerar inmediatamente.

8.

Refrigerar 24 hrs. antes del consumo o empacado.

9.

Guardar refrigerada hasta 15 días y congelada hasta 6 meses. SALCHICHA FRANKFURT (perro caliente)

INGREDIENTES CARNES: PULPA DE CERDO

200 GRS

CARNE DE RES

600 GRS

TOCINO DE CERDO

200 GRS

ADITIVOS: CURA # 1

3 GRS

SAL

18 GRS

ACELERADOR DE CURA

0,5 GRS

FOSFATO

5 GRS

ESPECIAS: PIMIENTA BLANCA

2 GRS

PAPRIKA

2 GRS

NUEZ MOSCADA

1 GRS

CILANTRO

2 GRS

OTROS: AGUA HELADA

150 ML

Proceso: 1.

Moler toda la carne por el disco de 1/4 - 6mm, congelar (ver proceso de congelado para Emulsiones el punto 5 en la página 16) y volver a moler por el disco de 1/8 -3mm.

2.

Mezclar la carne con todos los ingredientes.

3.

Emulsificar la masa de carne en el procesador con el agua helada, siguiendo la pauta descrita en el proceso para emulsiones referente al porcionamiento de la masa de carne según la capacidad de este.

4.

Mezclar toda la pasta obtenida en un solo lote homogéneo.

5.

Embutir en tripa natural de cordero calibre 26 -28 mm o artificial de colágeno comestible calibre 26 mm.

6.

Cocinar en agua a 160˚F o 71˚C hasta obtener una temperatura interna de 152˚F o 61˚C.

7.

Remover de la cocción y enseguida bañar con agua corriente o sumergirlas en un tanque o recipiente grande, para bajar la temperatura hasta 90˚F o 32˚C, refrigerar inmediatamente.

8.

Refrigerar 24 hrs. antes del consumo o empacado.

9.

Guardar refrigerada hasta 15 días y congelada hasta 6 meses. SALCHICHA VIENA

INGREDIENTES CARNES: PULPA DE CERDO

200 GRS

CARNE DE RES

600 GRS

TOCINO DE CERDO

200 GRS

ADITIVOS: CURA # 1

3 GRS

SAL

15 GRS

ACELERADOR DE CURA

0,5 GRS

FOSFATO

5 GRS

DEXTROSA

10 GRS

ESPECIAS: CARDAMOMO MOLIDO

0,2 GRS

CLAVO MOLIDO

2 GRS

NUEZ MOSCADA

1,3 GRS

CILANTRO

0,5 GRS

OTROS: HARINA DE TRIGO

10 GRS

AGUA HELADA

150 ML

Proceso:

1.

Moler toda la carne por el disco de 1/4 - 6mm, congelar (ver proceso de congelado para Emulsiones el punto 5 en la página 16) y volver a moler por el disco de 1/8 -3mm.

2.

Mezclar la carne con todos los ingredientes.

3.

Emulsificar la masa de carne en el procesador con el agua helada, siguiendo ia pauta descrita en el proceso para emulsiones referente al porcionamiento de la masa de carne según la capacidad de este. Dividir la harina en las mismas partes que se dividió la carne, por ejemplo si se dividió la carne en 3 partes dividirla en 3 partes iguales e incorporarla al cutter paulatinamente con la carne.

4.

Mezclar toda la pasta obtenida en un solo lote homogéneo.

5.

Embutir en tripa natural de cordero calibre 26 -28 mm o artificial de colágeno comestible calibre 26 mm.

6.

Cocinar en agua a 160˚F o 71˚C hasta obtener una temperatura interna de 152˚F o 66˚C.

7.

Remover de la cocción y enseguida bañar con agua corriente o sumergirlas en un tanque o recipiente grande, para bajar la temperatura hasta 90˚F o 32˚C, refrigerar inmediatamente.

8.

Refrigerar 24hrs. antes del consumo o empacado.

9.

Guardar refrigerada hasta 15 dias y congelada hasta 6 meses.

PEPERONI INGREDIENTES CARNES: PALETA DE CERDO

400 GRS

TOCINO O PAPADA DE CERDO

200 GRS

CARNE DE RES

400 GRS

ADITIVOS: CURA # 1

3 GRS

SAL

15 GRS

ACELERADOR DE CURA

0,5 GRS

FOSFATO

5 GRS

LECHE DESCREMADA EN POLVO

17 GRS

DEXTROSA

4 GRS

ESPECIAS: PIMENTON EN POLVO (PAPRIKA)

7 GRS

PIMIENTA CAYENA

5 GRS

AJO EN POLVO

2 GRS

HINOJO MOLIDO

1 GRS

MOSTAZA MOLIDA (SEMILLAS)

3 GRS

ANIS DULCE MOLIDO

3 GRS

OTROS: AGUA HELADA

125 ML

Proceso: 1.

Moler toda la carne por el disco de 3/16 o 4 mm.

2.

Mezclar la carne con la sal y sal de cura, amasar vigorosamente por 3 minutos aproximadamente.

3.

Agregar el acelerador de cura y el fosfato, amasar vigorosamente por 3 minutos aproximadamente.

4.

Agregar las especies revueltas con el agua y mezclar vigorosamente con la masa de carne por 10 minutos aproximadamente, hasta obtener una buena ligazón esto se reconoce cuando la masa este bien homogénea y se sienta pegajosa.

5.

Embutir en tripa natural de cerdo de 35 a 40 mm de diámetro o en tripa artificial para salchichón de 4 cms de diámetro.

6.

Colocar en las barras de hornear con espaciado suficiente entre las piezas para una apropiada circulación del aire caliente.

7.

Precalentar el homo a 130˚F o 54˚C, introducir las barras con los chorizos, mantenerlos así por 30 minutos con la chimenea abierta un 100%, cuando los productos estén secos al tacto, subir la temperatura a 150˚F o 65˚C por 30 minutos más, luego subir la temperatura a 160˚F o 71˚C, apagar el horno cuando la temperatura interna* del producto sea de 152˚F o 66˚C.

8.

Remover del horno y enseguida bañar con agua corriente o sumergirlas en un tanque o recipiente grande, para bajar la temperatura interna hasta 90˚F 32˚C, refrigerar inmediatamente.

9.

Refrigerar 24 hrs. antes del consumo o empacado.

10. Guardar refrigerada hasta 15 días y congelada hasta 9 meses.

COTTO SALAMI INGREDIENTES CARNES: PALETA DE CERDO

150 GRS

TOCINO O PAPADA DE CERDO

200 GRS

CARNE DE RES

650 GRS

ADITIVOS:

CURA # 1

3 GRS

SAL

15 GRS

ACELERADOR DE CURA

0,5 GRS

FOSFATO

5 GRS

DEXTROSA

4 GRS

ESPECIAS: PIMENTA NEGRA FINA

2,2 GRS

AJO EN POLVO

2,2 GRS

NUEZ MOSCADA

0,2 GRS

PIMIENTA GUAYABITA

0,2 GRS

JENGIBRE

0,2 GRS

ALCARAVEA

1,5 GRS

OTROS: AGUA HELADA

125 ML

Proceso: 1.

Moler toda la carne por el disco de 3/16 o 4 mm.

2.

Mezclar la carne con la sal y sal de cura, amasar vigorosamente por 3 minutos aproximadamente.

3.

Agregar el acelerador de cura y el fosfato, amasar vigorosamente por 3 minutos aproximadamente.

4.

Agregar las especies revueltas con el agua y mezclar vigorosamente con la masa de carne por 10 minutos aproximadamente, hasta obtener una buena ligazón estos se reconoce cuando la masa este bien homogénea y se sienta pegajosa.

5.

Embutir en tripa artificial para salchichón de 7 o 10 cms de diámetro.

6.

Colocar en las barras de hornear con espaciado suficiente entre las piezas para una apropiada circulación del aire caliente.

7.

Precalentar el horno a 130˚F o 54˚C, introducir las barras con los chorizos, mantenerlos asi por 30 minutos con la chimenea abierta un 100%, cuando los productos estén secos al tacto, subir la temperatura a 150˚F o 65˚C por 30 minutos más e introducir humo en la cámara de cocción del horno, bien sea con generador de humo o introduciendo un plato de acero con virutas de madera sobre la resistencia del homo, luego subir la temperatura a 160˚F o 71˚C, mantener el humo hasta alcanzar el color deseado, apagar el horno cuando la temperatura interna* del producto sea de 152˚F o 66˚C.

8.

Remover del homo y enseguida bañar con agua corriente o sumergirlas en un tanque o recipiente grande, para bajar la temperatura interna hasta 90˚F 32˚C, refrigerar inmediatamente.

9.

Refrigerar 24 hrs. antes del consumo o empacado.

10. Guardar refrigerada hasta 15 días y congelada hasta 9 meses.

PASTEL DE CARNE INGREDIENTES CARNES: PULPA DE CERDO

750 GRS

TOCINO DE CERDO

250 GRS

ADITIVOS: CURA # 1

3 GRS

SAL

15 GRS

ACELERADOR DE CURA

0,5 GRS

FOSFATO

5 GRS

DEXTROSA

10 GRS

MSG

3 GRS

ESPECIAS: PIMENTA BLANCA

1,8 GRS

CLAVO MOLIDO

1,1 GRS

NUEZ MOSCADA

1 GRS

AJO MOLIDO

1,1 GRS

OTROS: HARINA DE TRIGO

10 GRS

AGUA HELADA

150 ML

CEBOLLA FRESCA

275 GRS

Proceso: 1.

Moler toda la carne por el disco de 1/4 - 6mm, congelar (ver proceso de congelado para Emulsiones el punto 5 en la página 16) y volver a moler por el disco de 1/8 -3mm.

2.

Mezclar la carne con todos los ingredientes.

3.

Emulsificar la masa de carne en el procesador con el agua helada, siguiendo la pauta descrita en el proceso para emulsiones referente al porcionamiento de la masa de carne según la capacidad de este. Dividir la harina en las mismas partes que se dividió la carne, por ejemplo si se dividió la carne en 3 partes dividirla en 3 partes iguales e incorporarla al cutter paulatinamente con la carne.

4.

Mezclar toda la pasta obtenida en un solo lote homogéneo,

5.

Colocar en moldes para fiambre, tener la precaución de revestir el molde con papel parafinado para evitar que la carne se adhiera a las paredes del molde.

6.

Cocinar en agua a 160˚F o 71˚C hasta obtener una temperatura interna de 152˚F o 66˚C.

7.

Remover de la cocción y enseguida bañar con agua corriente o sumergir en un tanque o recipiente grande, para bajar la temperatura hasta 90˚F 32˚C, refrigerar inmediatamente.

8.

Refrigerar 24 hrs. antes del consumo o empacado.

TOCINETA-CHULETA-COSTILLAYHUESOSAHUMADOS* INGREDIENTES CARNES: FALDA-CHULETA-COSTILLA O HUESO DE CERDO

5 KGS

ADITIVOS PARA 10 LTS DE SOLUCION: CURA # 1

280 GRS

SAL

860 GRS

FOSFATO

50 GRS

DEXTROSA O AZUCAR

430 GRS DE DEXTROSA O 300 GRS DE AZUCAR

OTROS: AGUA HELADA

10 LTS

Proceso: 1.

Disolver todos los ingredientes en el agua fría. Inyectar el 10% del peso de la carne fría (4˚C) con la solución preparada. *nota: los huesos no se inyectan, se curan 2 dias en la solución.

2.

Colocar las carnes en un envase grande y cubrir con ia solución, asegurarse que todas las piezas estén cubiertas de líquido, si no entonces preparar más solución suficiente para cubrirlas.

3.

Curar refrigeradas por 4 o 5 días.

4.

Remover del refrigerador y lavar usando un cepillo para remover el exceso de sal acumulada en la superficie de las piezas (no remojar).

5.

Colocar en las barras de hornear con espaciado suficiente entre las piezas para una apropiada circulación del aire caliente.

6.

Precalentar el horno a 130˚F o 55˚C, introducir las barras con los carnes, mantenerlos así por 30 minutos con la chimenea abierta un 100%, cuando los productos estén secos al tacto, subir la temperatura a 150˚F o 64˚C por 30 minutos más e introducir humo en la cámara de cocción del horno, bien sea con generador de humo o introduciendo un plato de acero con virutas de madera sobre la resistencia del horno, luego subir la temperatura a 160˚F 0 71˚C, mantener el humo hasta alcanzar el color deseado, apagar el homo cuando la temperatura interna*' del producto sea de 152˚F o 66˚C.

7.

Remover del horno y enseguida bañar con agua corriente o sumergirlas en un tanque o recipiente grande, para bajar la temperatura interna hasta 90˚F 32˚C, refrigerar inmediatamente.

8.

Refrigerar 24 hrs. antes del consumo o empacado.

9.

Guardar refrigerada hasta 15 días y congelada hasta 9 meses. JAMON CASERO AHUMADO

INGREDIENTES CARNES: PERNIL O PALETA DE CERDO

5 KGS

ADITIVOS PARA 10 LTS DE SOLUCION: CURA # 1

280 GRS

SAL

900 GRS

FOSFATO

50 GRS

DEXTROSA O AZUCAR

200 GRS DE DEXTROSA O 140 GRS DE AZUCAR

OTROS: AGUA HELADA

10 LTS

Proceso: 1.

Disolver todos los ingredientes en el agua fría.

2.

Inyectar el 10% del peso de la carne fría (4˚C) con la solución preparada.

3.

Colocar las carnes en un envase grande y cubrir con la solución, asegurarse que todas las piezas estén cubiertas de líquido, si no entonces preparar más solución suficiente para cubrirlas.

4.

Curar refrigeradas por 4 o 5 días.

5.

Remover del refrigerador y lavar usando un cepillo para remover el exceso de sal acumulada en la superficie de las piezas (no remojar).

6.

Dividir la masa de carne en 2 partes iguales, moler una parte por el disco 3/16 o 4 mm y la otra por el disco de 3/4 o 20 mm (si no tiene disco de 3/4 o 20 mm, entonces pique la carne en cubos de 2 cms x 2 cms).

7.

Revuelva vigorosamente con una paleta de madera (cuchara de madera) la carne picada en cubos o molida gruesa, hágalo hasta que tenga una textura pegajosa, fuego mezcle bien con la parte que se molió por el disco de 3/16 o 4mm.

8.

Embutir en tripa artificial para salchichones de 7 a 10 cms de diámetro.

9.

Colocar en las barras de hornear con espaciado suficiente entre las piezas para una apropiada circulación del aire caliente.

10. Precalentar el horno a 130˚F o 55˚C, introducir las barras con los chorizos, mantenerlos así por 30 minutos con la chimenea abierta un 100%, cuando los

productos estén secos al tacto, subir la temperatura a 150˚F o 65˚C por 30 minutos más e introducir humo en la cámara de cocción del horno, bien sea con generador de humo o introduciendo un plato de acero con virutas de madera sobre la resistencia del horno, luego subir la temperatura a 160˚F 0 71˚C, mantener el humo hasta alcanzar el color deseado, apagar el horno cuando la temperatura interna* del producto sea de 152˚F o 66˚C 11. Remover del homo y enseguida bañar con agua corriente o sumergirlas en un tanque o recipiente grande, para bajar la temperatura interna hasta 90˚F 32˚C,

refrigerar inmediatamente. 12. Refrigerar 24 hrs. antes del consumo o empacado. 13. Guardar refrigerada hasta 15 días y congelada hasta 9 meses.

JAMON CASERO ESCALDADO INGREDIENTES CARNES: PERNIL O PALETA DE CERDO

5 KGS

ADITIVOS PARA 10 LTS DE SOLUCION: CURA # 1

280 GRS

SAL

900 GRS

FOSFATO

50 GRS

DEXTROSA O AZUCAR

200 GRS DE DEXTROSA O 140 GRS DE AZUCAR

OTROS: AGUA HELADA

10 ML

Proceso: 1.

Disolver todos los ingredientes en el agua fría.

2.

Inyectar el 10% del peso de la carne fría (42˚C) con la solución preparada.

3.

Cortar la carne en piezas de 10 x 10 cms

4.

Colocar las carnes en un envase grande y cubrir con la solución, asegurarse que todas las piezas estén cubiertas de líquido, si no entonces preparar más solución suficiente para cubrirlas.

5.

Curar refrigeradas por 4 o 5 días.

6.

Remover del refrigerador y lavar con agua corriente (no remojar).

7.

Dividir la masa de carne en 2 partes iguales, moler una parte por el disco 3/16 o 4 mm y la otra por el disco de 3/4 o 20 mm (si no tiene disco de 3/4 o 20 mm, entonces pique la carne en cubos de 2 cms x 2 cms).

8.

Revuelva vigorosamente con una paleta de madera (cuchara de madera) la carne picada en cubos o molida gruesa, hágalo hasta que tenga una textura pegajosa, luego mezcle bien con la parte que se molio por el disco de 3/16 o 4mm.

9.

Embutir en tripa artificial para salchichones de 7 a 10 cms de diámetro o colocar en moldes para jamones y fiambres, tener la precaución de revestir el molde con papel parafmado para evitar que la carne se adhiera a las paredes del molde.

10. Colocar en las barras de hornear con espaciado suficiente entre las piezas para una apropiada circulación del aire caliente. 11. Cocinar en agua a 160˚F o 71˚C hasta obtener una temperatura interna de 66˚C. 12. Remover de la cocción y enseguida bañar con agua corriente o sumergirlas en un tanque o recipiente grande, para bajar la temperatura interna hasta 90˚F 32˚C,

refrigerar inmediatamente. 13. Refrigerar 24 hrs. antes del consumo o empacado. 14. Guardar refrigerada hasta 15 días y congelada hasta 9 meses.

POLLO- PAVO Y AVES EN GENERAL AHUMADAS INGREDIENTES CARNES: 2 POLLOS O 1 PAVO O 5 KGS DE AVES ENTERAS

ADITIVOS PARA 10 LTS DE SOLUCION: CURA # 1

205 GRS

SAL

410 GRS

FOSFATO

50 GRS

DEXTROSA O AZUCAR

430 GRS DE DEXTROSA O 300 GRS DE AZUCAR

OTROS: AGUA HELADA

10 LTS

Proceso: 1.

Disolver todos los ingredientes en el agua fría.

2.

Inyectar 10% del peso de la carne fría con la solución preparada, las pechugas y las partes donde la masa de carne lo permita.

3.

Colocar las carnes en un envase grande y cubrir con la solución, asegurarse que todas las piezas estén cubiertas de líquido, si no entonces preparar más solución suficiente para cubrirlas.

4.

Curar refrigeradas 1 dia el pollo y 2 dias el pavo, otras aves usar criterio según el tamaño para usar el tiempo de pollo o de pavo.

5.

Remover del refrigerador y lavar con agua corriente (no remojar).

6.

Preparar colocando las piezas en mallas de telas o plásticas. También se pueden guindar sin malla alguna, en este caso se deben amarrar gazas de hilos en las patas para guindarlos de las barras de hornear.

7.

Colocar en las barras de hornear con espaciado suficiente entre las piezas para una apropiada circulación del aire caliente.

8.

Precalentar el horno a 130˚F o 55˚C, introducir las barras con los chorizos, mantenerlos así por 30 minutos con la chimenea abierta un 100%, cuando los productos estén secos al tacto, subir la temperatura a 150˚F o 65˚C por 30 minutos más e introducir humo en la cámara de cocción del horno, bien sea con generador de humo o introduciendo un plato de acero con virutas de madera sobre la resistencia del horno, luego subir la temperatura a 160˚F o 71˚C, mantener el humo hasta alcanzar el color deseado, apagar el horno cuando la temperatura interna* del producto sea de 152˚F o 66˚C.

9.

Remover del horno y enseguida bañar con agua corriente o sumergirlas en un tanque o recipiente grande, para bajar la temperatura interna hasta 95˚F 35˚C, refrigerar inmediatamente.

10. Refrigerar 24 hrs. antes del consumo o empacado. 11. Guardar refrigerada hasta 15 días y congelada hasta 9 meses.

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