Madeleine, ma petite reine 2754012036

Table of contents :
Sommaire
INTRODUCTION
RECETTES SALÉES
RECETTES SUCRÉES
INDEX
INFOS MESURES

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ISBN numérique : _0024U_9782754032599.PDF

Julie SchWob

Madeleine, ma petite reine

Photographies de Guillaume Czerw Stylisme de Julie Schwob

Remerciements de l’auteur : Merci à Guillaume pour ses belles photos réalisées dans son studio à la chaleur tropicale ! Merci à Aurélie pour sa confiance et son enthousiasme. Un merci particulier à toute ma famille pour son soutien, et à Stephen pour sa présence indéfectible dans mon cœur !

© Éditions First, 2009 Le Code de la propriété intellectuelle interdit les copies ou reproductions destinées à une utilisation collective. Toute représentation ou reproduction intégrale ou partielle faite par quelque procédé que ce soit, sans le consentement de l’Auteur ou de ses ayants cause est illicite et constitue une contrefaçon sanctionnée par les articles L335-2 et suivants du Code de la propriété intellectuelle.

Dépôt légal : 2e trimestre 2009 Photos © Guillaume Czerw Pictogramme © Pascale Etchecopar Édition : Aurélie Starckmann Conception graphique : Istria

Éditions First 60, rue Mazarine 75006 Paris – France e-mail : firstinfo@efirst.com Site internet : www.editionsfirst.fr

ISBN numérique : 978-2-7540-3259-9

Sommaire INTRODUCTION

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RECETTES SALÉES

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RECETTES SUCRÉES

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INDEX

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INFOS MESURES

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Introduction Moelleuse, dorée, parfumée et surtout bien bombée : voilà ce que l’on attend d’une madeleine, cette pâtisserie à la forme unique dont on aime tant regarder la coquille et dévorer la bosse ! Bien calée dans la main des petits pour le goûter, dégustée à l’heure du thé ou à la pause-café par les grands, la madeleine a su conquérir le cœur de tous les gourmands. Avec ces 50 recettes de madeleines, retrouvez le goût de l’enfance, votre petite « madeleine de Proust » à vous, et découvrez de nouvelles saveurs, de nouvelles alliances intrigantes, étonnantes, aussi bien sucrées que salées. Suivez simplement ces quelques conseils pour réussir vos madeleines à tous les coups : • N’hésitez pas à beurrer et à fariner généreusement votre moule, ou alors utilisez un moule en silicone. Évitez les jolis moules que vous aurez chinés dans une brocante : ils sont très beaux mais trop rayés pour garantir la réussite de vos madeleines ! • Faites-les cuire de préférence dans un four ventilé et très chaud, 220-240 °C (th. 8), pendant 5 minutes, puis baissez le four à 200 °C (th. 6-7) et laissez cuire encore 5 minutes. • N’oubliez pas de mettre la levure, sans quoi les madeleines ne lèveront pas ! • Il n’est pas nécessaire de faire reposer la pâte à madeleines, sauf si vous souhaitez que la bosse soit parfaitement lisse et non craquelée. Dans ce cas, laissez-la 12 heures au réfrigérateur. • Votre pâte à madeleines doit être souple. Si vous la jugez trop ferme et que vous avez du mal à l’étaler dans le moule, ajoutez un peu de lait ou de beurre fondu. La pâte est parfois un peu

4 • MADELEINE, MA PETITE REINE

raide si votre farine est très sèche, si vos œufs sont petits, ou encore si vos cuillerées à soupe de lait sont peu profondes. • Les mini-madeleines cuisent à four moins chaud, 180-200 °C (th. 6-7), pendant 5 à 8 minutes environ et de préférence dans un moule en silicone, plus pratique pour le démoulage. • Faites refroidir vos madeleines sur une grille en les penchant sur le côté pour éviter que les rayures ne marquent la coque. Si vous n’avez pas de grille, posez-les à la perpendiculaire sur les alvéoles du moule, cela évitera d’abîmer leurs belles rainures. • Enfin, pour bien conserver vos madeleines et éviter qu’elles ne se dessèchent, enfermez-les dans une boîte en fer, en carton ou en plastique. Vous pouvez aussi les congeler, puis les réchauffer doucement au four. Nul ne peut dire précisément à quand remonte la naissance de la précieuse madeleine. Les historiens des bonnes choses nous rapportent plusieurs versions. Elle aurait vu le jour au Moyen Âge, cuite, pour les pèlerins de Compostelle, dans une véritable coquille Saint-Jacques. D’autres affirment qu’elle porte le nom d’une fille de cuisine qui aurait réalisé ce dessert lors d’un dîner chez le comte Lecszynski, à Commercy, en 1755. Conquis par la création de la jeune Madeleine, ce dernier en aurait fait porter quelques-unes à sa fille Marie, femme de Louis XV et reine de France... Il est temps pour vous de réaliser vos propres madeleines et de les offrir aux petits rois ou aux petites reines de votre choix ! Julie SCHWOB Pour ma Madeleine de la Plaine.

MADELEINE, MA PETITE REINE • 5

Madeleines aux tomates séchées et parmesan coût élevé • facile à réaliser • préparation : 15 min • cuisson : 10 min • pour 12 pièces 1 casserole 1 râpe 1 tamis 1 fouet 1 saladier 1 moule pour 12 madeleines 50 g de beurre 140 g de farine 2 œufs 4 cuil. à soupe de lait

1 2

Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Faites fondre le beurre à feu doux, puis laissez-le refroidir au réfrigérateur. Râpez le parmesan finement et coupez les tomates séchées en tout petits dés. Tamisez la farine avec la levure chimique. Battez les œufs avec le lait, puis ajoutez le parmesan, les tomates séchées, le poivre et l’origan.

3 4

Ajoutez la farine tamisée. Fouettez bien, puis ajoutez le beurre fondu froid. Beurrez généreusement le moule à madeleines et farinez-le. Remplissez aux deux tiers les alvéoles du moule. Faites cuire 10 minutes environ pour qu’elles deviennent bien dorées et bombées, puis démoulez rapidement et faites refroidir sur une grille.

20 g de parmesan entier ou en poudre 40 g de tomates séchées (soit environ 8 tomates séchées) 1 sachet de levure chimique 2 pincées d’origan 1 pincée de poivre

variante Vous pouvez également ajouter quelques feuilles de basilic ciselé pour encore plus de saveur.

truc de cuisinier Ne salez surtout pas cette recette, le parmesan et les tomates le sont déjà suffisamment !

6 • RECETTES SALÉES

Madeleines aux deux olives coût moyen • facile à réaliser • préparation : 15 min • cuisson : 10 min • pour 12 pièces

1 casserole 1 tamis 1 fouet 1 saladier 1 moule pour 12 madeleines

1

80 g de beurre 140 g de farine 2 œufs 4 cuil. à soupe de lait 1 quinzaine d’olives vertes et noires dénoyautées au naturel

2

Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Faites fondre le beurre à feu doux, puis laissez-le refroidir au réfrigérateur. Coupez les olives en fines tranches. Tamisez la farine avec la levure chimique. Battez les œufs avec le lait, puis ajoutez 1 ou 2 cuillerées à soupe du jus des olives. Ajoutez la farine tamisée. Fouettez bien, puis ajoutez le beurre fondu froid.

3 4

Ajoutez la moitié des olives et le poivre. Mélangez délicatement. Beurrez généreusement le moule à madeleines et farinez-le. Remplissez aux deux tiers les alvéoles du moule. Parsemez du reste des olives. Faites cuire 10 minutes environ pour qu’elles deviennent bien dorées et bombées. Démoulez rapidement et dégustez tiède à l’apéritif.

1/2 sachet de levure chimique 1 pincée de poivre

variante Vous pouvez également ajouter quelques petits dés de jambon pour encore plus de saveur.

truc de cuisinier La pâte doit être assez souple. Si vous la trouvez trop sèche, ajoutez un peu de lait. Et ne salez pas la pâte, les olives le sont suffisamment comme ça !

8 • RECETTES SALÉES

Madeleines aux cèpes coût élevé • facile à réaliser • préparation : 15 min • repos : 15 min • cuisson : 8 min • pour 12 pièces

1 casserole 1 saladier 1 mortier ou 1 mixeur 1 tamis 1 moule pour 12 madeleines

1

75 g de beurre 120 g de farine 2 œufs 4 cuil. à soupe de lait 10 g de cèpes déshydratés

2

Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Faites fondre le beurre à feu doux, puis laissez-le refroidir au réfrigérateur. Réduisez les cèpes en poudre à l’aide du mortier ou d’un mixeur. Tamisez ensemble la farine et la levure chimique. Dans un saladier, battez les œufs avec le lait. Ajoutez les cèpes en poudre et du sel. Laissez les cèpes absorber peu à peu le liquide pendant 15 minutes.

3 4

Ajoutez la farine tamisée. Fouettez bien, puis ajoutez le beurre fondu froid. Salez et poivrez. Beurrez généreusement le moule à madeleines et farinez-le. Remplissez aux deux tiers les alvéoles du moule. Faites cuire 10 minutes environ pour que les madeleines deviennent bien bombées et dorées.

1 sachet de levure chimique sel - poivre du moulin

variante Vous pouvez réaliser des madeleines aux morilles ou aux girolles, en procédant de la même façon avec des morilles ou des girolles déshydratées.

truc de cuisinier Il faut que la pâte soit assez souple. Si vous la jugez trop sèche, n’hésitez pas à ajouter un peu de lait.

10 • RECETTES SALÉES

Madeleines aux trois fromages coût moyen • facile à réaliser • préparation : 15 min • cuisson : 10 min • pour 12 pièces 1 saladier 1 tamis - 1 fouet 1 moule pour 12 madeleines 150 g de farine 2 œufs 4 cuil. à soupe de lait

Préchauffez le four à 240 °C (th. 8), four ventilé. Tamisez ensemble la farine et la levure chimique. Battez les œufs avec le lait, puis ajoutez les fromages et la muscade, mélangez bien, puis ajoutez la farine tamisée. Mélangez à nouveau. Faites cuire au four 10 minutes. Démoulez rapidement à la sortie du four et dégustez tiède.

1 cuil. à soupe rase de parmesan râpé 1 cuil. à soupe rase de roquefort écrasé 1 cuil. à soupe rase de ricotta 2 pincées de muscade en poudre 1 sachet de levure chimique

Madeleines à la pâte d’olives coût moyen • facile à réaliser • préparation : 15 min • cuisson : 10 min • pour 12 pièces 1 saladier 1 tamis - 1 fouet 1 moule pour 12 madeleines

Préchauffez le four à 230 °C (th. 7-8), four ventilé.

125 g de farine

Faites cuire 10 minutes environ au four. Démoulez rapidement à la sortie du four.

2 œufs 3 cuil. à soupe de lait 50 g de pâte d’olives vertes 1 sachet de levure chimique

12 • RECETTES SALÉES

Tamisez ensemble la farine et la levure chimique. Battez les œufs avec le lait, puis ajoutez la pâte d’olives. Mélangez la farine tamisée et ajoutez-la.

Madeleines à la mimolette et au cumin coût moyen • facile à réaliser • préparation : 15 min • cuisson : 8 à 10 min • pour 12 pièces 1 casserole 1 saladier 1 tamis 1 râpe 1 fouet 1 moule pour 12 madeleines 50 g de beurre 125 g de farine 2 œufs 4 cuil. à soupe de lait

1 2

Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Tamisez la farine et la levure chimique. Faites fondre le beurre à feu doux, puis laissez-le refroidir au réfrigérateur.

3

Beurrez et farinez le moule à madeleines. Remplissez les alvéoles de pâte. Saupoudrez de quelques graines de cumin. Faites cuire 10 minutes environ. Démoulez rapidement et dégustez tiède.

Râpez la mimolette grossièrement. Fouettez les œufs avec le lait. Ajoutez la mimolette râpée, les graines de cumin, le poivre et la farine tamisée. Mélangez bien. Ajoutez le beurre fondu froid.

80 g de mimolette 1 cuil. à café de graines de cumin + quelques pincées en décoration 1 sachet de levure chimique 1 pincée de poivre de Jamaïque en poudre (ou de poivre noir)

variante Vous pouvez également réaliser cette recette avec du gouda râpé et du cumin.

truc de cuisinier Pour une saveur plus corsée, choisissez une mimolette vieille. Elle sera plus difficile à râper, mais vraiment savoureuse.

14 • RECETTES SALÉES

Madeleines au chorizo et safran coût élevé • facile à réaliser • préparation : 15 min • cuisson : 8 à 10 min • pour 12 pièces 1 casserole 1 saladier 1 fouet 1 tamis 1 moule pour 12 madeleines 50 g de beurre 140 g de farine + 1 cuil. à soupe 2 œufs

1 2

Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Tamisez les 140 g de farine et la levure chimique. Faites fondre le beurre à feu doux, puis laissez-le refroidir au réfrigérateur. Retirez la peau du chorizo et coupez-le en très petits dés de 2 mm de côté. Roulez-le dans la cuillerée à soupe de farine.

4 cuil. à soupe de lait 75 g de chorizo, fort ou doux selon votre goût

3 4

Fouettez les œufs avec le lait. Ajoutez le safran et délayez-le bien dans la pâte. Salez et poivrez. Ajoutez la farine tamisée, mélangez et ajoutez le beurre fondu froid. Ajoutez le chorizo fariné et mélangez délicatement. Beurrez et farinez le moule à madeleines. Remplissez les alvéoles de pâte. Faites cuire 10 minutes environ. Dégustez chaud avec une salade ou en apéritif.

1 g de safran en poudre (soit 1 capsule) 1 sachet de levure chimique sel - poivre du moulin

variante Vous pouvez ajouter un peu de poivron, rouge ou vert, coupé en petits dés, et vous vous retrouverez en Espagne !

truc de cuisinier N’oubliez pas de fariner le chorizo, sinon il se retrouverait tout en bas, collé au fond du moule.

16 • RECETTES SALÉES

Madeleines aux raisins secs et curcuma coût moyen • facile à réaliser • préparation : 15 min • cuisson : 20 min • pour 12 pièces 1 poêle - 1 casserole 1 tamis - 1 saladier 1 fouet - 1 moule pour 12 madeleines 80 g de beurre 140 g de farine - 1 sachet de levure chimique 2 œufs - 4 cuil. à soupe de lait

Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Tamisez la farine et la levure chimique. Ciselez finement l’oignon et faites-le blondir à la poêle dans 20 g de beurre. Laissez doucement compoter à feu doux et ajoutez les raisins pour qu’ils s’imbibent de beurre. Faites fondre doucement le reste de beurre à la casserole et laissez-le refroidir au réfrigérateur. Fouettez les œufs avec le lait, le curcuma, une pincée de sel et une pincée de poivre. Mélangez bien, puis ajoutez la farine tamisée. Mélangez et ajoutez les oignons et les raisins. Mélangez et ajoutez enfin le beurre fondu froid.

1 oignon blanc 2 c. à s. de raisins blonds moelleux (ou secs réhydratés) 1/2 c. à c. de curcuma en poudre

Beurrez et farinez le moule à madeleines. Remplissez aux trois quarts les alvéoles de pâte. Faites cuire 10 minutes environ. Dégustez les madeleines encore tièdes à la sortie du four avec une soupe indienne.

sel - poivre du moulin

Black madeleines bon marché • facile à réaliser • préparation : 15 min • cuisson : 10 min • pour 12 pièces 1 casserole - 1 tamis 1 saladier - 1 fouet 1 moule pour 12 madeleines 75 g de beurre 125 g de farine 2 œufs 4 cuil. à soupe de lait 1 sachet d’encre de seiche (soit 4 g environ) 1 sachet de levure chimique sel - poivre du moulin

18 • RECETTES SALÉES

Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Tamisez la farine et la levure chimique. Faites fondre doucement le beurre à la casserole et laissez-le refroidir au réfrigérateur. Fouettez les œufs avec le lait, l’encre de seiche, le sel et le poivre. Fouettez bien pour que l’encre de seiche se répartisse dans le mélange et ajoutez la farine tamisée. Mélangez et ajoutez enfin le beurre fondu froid. Beurrez et farinez le moule à madeleines. Remplissez aux trois quarts les alvéoles de pâte. Faites cuire 10 minutes environ. Dégustez les madeleines encore tièdes à la sortie du four.

Madeleines au potiron et muscade bon marché • facile à réaliser • préparation : 15 min • cuisson : 10 min • pour 12 pièces 1 casserole 1 saladier 1 fouet 1 tamis 1 moule pour 12 madeleines 60 g de beurre 125 g de farine 2 œufs 4 cuil. à soupe de lait 100 g de purée de potiron

1 2

Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Tamisez la farine et la levure chimique. Faites fondre le beurre à feu doux, puis laissez-le refroidir au réfrigérateur. Fouettez les œufs avec le lait. Ajoutez la purée de potiron, la muscade et une grosse pincée de sel. Mélangez bien, puis ajoutez la farine tamisée. Ajoutez enfin le beurre fondu froid.

3 4

Beurrez et farinez le moule à madeleines. Remplissez les alvéoles de pâte. Faites cuire 10 minutes environ. Dégustez les madeleines encore tièdes à la sortie du four avec une soupe.

1/2 cuil. à café de muscade en poudre 1 sachet de levure chimique sel

variante Vous pouvez également réaliser cette recette avec du potimarron, dont le léger goût de châtaigne est très savoureux.

truc de cuisinier Si vous faites votre purée de potiron vous-même, égouttez-la bien pour qu’elle ne soit pas gorgée d’eau.

20 • RECETTES SALÉES

Madeleines au lard et comté coût moyen • facile à réaliser • préparation : 15 min • cuisson : 10 min • pour 12 pièces

1 poêle 1 saladier 1 tamis 1 fouet 1 moule pour 12 madeleines 50 g de beurre fondu froid 140 g de farine 2 œufs 3 cuil. à soupe de lait

1 2

Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Faites cuire les lardons allumettes dans une poêle. Lorsqu’ils sont cuits, épongez-les avec du papier absorbant pour retirer l’excès de gras. Tamisez ensemble la farine et la levure. Dans un saladier, battez les œufs en omelette avec un fouet, puis ajoutez le lait et la muscade.

50 g de lardons allumettes

3 4

Mélangez bien, puis ajoutez en pluie la farine et la levure. Mélangez à nouveau énergiquement au fouet. Ajoutez le beurre fondu froid, puis les lardons et le comté. Beurrez généreusement le moule à madeleines et farinez-le si nécessaire. Déposez 1 cuillerée de pâte dans chaque alvéole. Faites cuire 10 minutes environ pour que les madeleines deviennent bien bombées et dorées.

1/2 cuil. à café de muscade en poudre 50 g de comté en petits dés 1 sachet de levure chimique

variante Pour un goût plus affirmé, choisissez un comté affiné dix-huit mois.

truc de cuisinier La pâte des madeleines doit être assez souple, alors n’hésitez pas à ajouter un peu de lait si vous la jugez trop sèche.

22 • RECETTES SALÉES

Madeleines à la brandade coût moyen • facile à réaliser • préparation : 15 min • cuisson : 10 à 12 min • pour 12 pièces 1 saladier - 1 fouet 1 tamis - 1 moule pour 12 madeleines 60 g de beurre fondu froid

Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Tamisez ensemble la farine et la levure. Fouettez les œufs, puis ajoutez le lait et la brandade et mélangez bien. Ajoutez la farine tamisée, le sel, le poivre et mélangez à nouveau. Ajoutez le beurre fondu froid.

125 g de farine 2 œufs 4 cuil. à soupe de lait 125 g de brandade de morue

Remplissez aux deux tiers les alvéoles du moule à madeleines. Faites cuire 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que les madeleines deviennent bombées et dorées. Démoulez à la sortie du four et dégustez chaud ou tiède.

1 sachet de levure chimique sel - poivre du moulin

Madeleines ricotta épinards coût moyen • facile à réaliser • préparation : 15 min • cuisson : 10 min • pour 12 pièces 1 saladier - 1 fouet 1 tamis - 1 moule pour 12 madeleines 50 g de beurre fondu froid

Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Tamisez ensemble la farine et la levure. Fouettez les œufs, puis ajoutez la ricotta, les épinards et la muscade, et mélangez bien. Ajoutez la farine tamisée et une demi-cuillerée à café de sel, et mélangez à nouveau. Ajoutez le beurre fondu froid.

125 g de farine 2 œufs 60 g de ricotta 60 g d’épinards hachés surgelés décongelés 1/2 cuil. à café de muscade en poudre 1 sachet de levure chimique - sel

24 • RECETTES SALÉES

Remplissez aux deux tiers les alvéoles du moule à madeleines. Faites cuire 15 minutes, jusqu’à ce que les madeleines deviennent bombées et dorées. Démoulez à la sortie du four et dégustez chaud ou tiède.

Madeleines au bœuf et paprika coût moyen • facile à réaliser • préparation : 15 min • cuisson : 10 min • pour 12 pièces 1 casserole 1 saladier 1 poêle 1 fouet - 1 tamis 1 moule pour 12 madeleines 50 g de beurre fondu froid 125 g de farine + 1 sachet de levure chimique 2 œufs 4 cuil. à soupe de lait

1 2

Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Tamisez la farine avec la levure chimique. Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole, puis laissez-le refroidir au réfrigérateur. Dans une poêle, faites revenir le bœuf dans l’huile d’olive avec l’oignon ciselé, les épices, le thym, le sel et le poivre. Mélangez bien pour que le bœuf soit suffisamment assaisonné.

3 4

Battez les œufs avec le lait, puis ajoutez le bœuf assaisonné. Ajoutez la farine tamisée et mélangez bien. Ajoutez le beurre fondu froid et mélangez à nouveau. Beurrez et farinez le moule à madeleines. Remplissez aux deux tiers les alvéoles du moule. Faites cuire 8 à 10 minutes. Dégustez tiède ou chaud sur une salade avec une purée de poivrons épicée.

50 g de bœuf haché à 15 % de matière grasse 1 cuil. à soupe d’huile d’olive 1/2 oignon finement ciselé 1/2 cuil. à café de thym frais 1/2 cuil. à café de paprika

variante Vous pouvez réaliser cette recette avec de la viande d’agneau hachée. Les madeleines n’en seront que plus moelleuses.

1/2 cuil. à café de cumin en poudre sel - poivre du moulin

truc de cuisinier Pour que les madeleines soient moelleuses, il ne faut pas trop dessécher le bœuf à la cuisson ; c’est aussi pour cela qu’on le choisit un peu gras !

26 • RECETTES SALÉES

Madeleines aux artichauts et tomates confites coût moyen • facile à réaliser • préparation : 15 min • cuisson : 10 min • pour 12 pièces 1 casserole 1 saladier 1 fouet 1 tamis 1 moule pour 12 madeleines 50 g de beurre fondu froid

1 2

Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Tamisez la farine avec la levure chimique. Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole, puis laissez-le refroidir au réfrigérateur. Découpez en petits dés les tomates confites et les artichauts.

140 g de farine 2 œufs 4 cuil. à soupe de lait

3 4

Battez les œufs avec le lait, puis ajoutez les artichauts et les tomates. Ajoutez la farine tamisée, le sel, le poivre et mélangez bien. Ajoutez le beurre fondu et mélangez à nouveau. Beurrez et farinez le moule à madeleines. Remplissez aux deux tiers les alvéoles du moule. Faites cuire 8 à 10 minutes. Dégustez tiède ou chaud à l’apéritif.

5 ou 6 tomates confites égouttées 2 artichauts marinés à l’huile d’olive égouttés 1 sachet de levure chimique sel - poivre du moulin

variante Vous pouvez également réaliser cette recette avec des poivrons marinés à l’huile d’olive.

truc de cuisinier Pour que les madeleines gonflent bien, les légumes doivent être coupés en très petits dés et la texture de la pâte avant cuisson doit être assez souple. Sil elle a la consistance d’une mayonnaise, c’est qu’elle est trop sèche. Ajoutez alors un peu de lait et d’huile de la marinade des légumes.

28 • RECETTES SALÉES

Madeleines carotte et gingembre coût moyen • facile à réaliser • préparation : 15 min • cuisson : 10 min • pour 12 pièces 1 saladier - 1 râpe 1 fouet - 1 tamis - 1 moule pour 12 madeleines 75 g de beurre fondu froid 125 g de farine - 2 œufs 4 c. à s. de lait - 1 c. à s. de sucre 100 g de carottes râpées crues

Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Tamisez ensemble la farine et la levure. Pelez le gingembre et râpez-le finement. Fouettez les œufs et le sucre, puis ajoutez le lait, les carottes et le gingembre râpés, le sel, le poivre et la muscade. Mélangez bien et ajoutez la farine tamisée, puis mélangez à nouveau. Ajoutez le beurre fondu froid. Remplissez aux deux tiers les alvéoles du moule à madeleines. Faites cuire 10 minutes jusqu’à ce que les madeleines deviennent bombées et dorées. Démoulez à la sortie du four et dégustez chaud ou tiède.

1 morceau de gingembre frais de 2 cm de long 1 sachet de levure chimique - 1 pincée de muscade - sel - poivre

Brochettes de figues et mini-madeleines aux noix et roquefort coût élevé • facile à réaliser • préparation : 15 min • cuisson : 6 à 8 min • pour 16 mini-brochettes 1 saladier - 1 fouet 1 moule à mini-madeleines en silicone - 16 piques à brochettes

Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Tamisez ensemble la farine et la levure.

25 g de beurre fondu froid

Fouettez l’œuf et le lait, puis ajoutez le roquefort et les noix. Poivrez légèrement. Mélangez bien et ajoutez la farine tamisée, puis mélangez à nouveau. Ajoutez le beurre fondu froid.

60 g de farine - 1/2 sachet de levure chimique 2 c. à s. de lait - 1 œuf

Remplissez aux deux tiers les alvéoles du moule à mini-madeleines. Faites cuire 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que les madeleines deviennent bombées et dorées.

1 c. à s. de noix concassées 30 g de roquefort 4 figues violettes bien mûres poivre du moulin

30 • RECETTES SALÉES

Découpez les figues en quartiers et piquez 1 quartier de figue et 1 minimadeleine par brochette.

Velouté de courgettes et mini-madeleines au thym bon marché • assez facile à réaliser • préparation : 30 min • cuisson : 30 min • pour 4 personnes 1 saladier - 1 fouet 1 tamis - 1 moule à minimadeleines - 1 faitout 1 mixeur

1

Pour le velouté de courgettes : 4 petites courgettes vertes 50 g de beurre 1 c. à s. de farine rase 25 cl de bouillon de poule dégraissé 1 jaune d’œuf 2 c. à s. de crème fraîche Pour les minimadeleines au thym :

2

Lavez les courgettes et coupez-les en petits dés. Faites fondre le beurre dans le faitout, puis faites revenir un tiers des dés de courgettes dans le beurre. Ajoutez la cuillerée de farine jusqu’à ce que le mélange s’assèche. Ajoutez alors le bouillon et le reste des dés de courgettes. Laissez cuire à feu moyen pendant 20 minutes. Hors du feu, mixez les courgettes. Battez ensemble le jaune d’œuf et la crème. Ajoutez le mélange aux courgettes. Tenez le velouté au chaud.

3 4

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Tamisez ensemble la farine et la levure. Dans un saladier, battez l’œuf et la ricotta avec un fouet. Ajoutez le lait, le beurre fondu froid et le thym frais, puis ajoutez la farine. Mélangez à nouveau énergiquement au fouet. Beurrez le moule à madeleines et farinez-le. Déposez 1 cuillerée de pâte dans chaque alvéole. Faites cuire 5 minutes environ pour qu’elles deviennent bien bombées et dorées.

40 g de beurre fondu froid - 1 œuf 60 g de farine + 1/2 sachet de levure chimique 2 c. à s. de lait - 1 c. à s. de ricotta

variante Vous pouvez réaliser toutes sortes de veloutés sur cette base de recette : aux asperges, aux champignons, aux pois cassés… selon les saisons.

1 c. à c. de brins de thym frais - 1 c. à s. d’huile d’olive

truc de cuisinier Pour ajouter une touche encore plus méridionale, vous pouvez mélanger le thym avec du romarin finement ciselé.

32 • RECETTES SALÉES

Tartare de saumon et mini-madeleines au wasabi coût élevé • assez facile à réaliser • préparation : 30 min • cuisson : 8 min • pour 4 personnes 1 bol - 1 tamis 1 fouet - 1 moule à minimadeleines - 1 cercle à gâteau de 10 cm de diamètre

1

400 g de saumon ultrafrais 4 c. à c. d’huile de sésame - 1 c. à s. de vinaigre de riz 1 tronçon de 2 cm de concombre avec la peau 40 g de gingembre au vinaigre - 1 c. à s. de graines de sésame blond et noir 25 g de beurre fondu froid - 60 g de farine 1 œuf 1 c. à s. de ricotta 1 tube de 20 g de sauce wasabi 1/4 de sachet de levure chimique sel - poivre du moulin

2

Coupez le saumon en petits dés de 1/2 cm de côté. Dans un bol, mélangez le saumon avec l’huile, le vinaigre, le sel, le poivre, le concombre coupé en dés de 2 mm de côté et le gingembre finement découpé. Faites rafraîchir au réfrigérateur pendant 30 minutes. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Tamisez ensemble la farine et la levure chimique. Fouettez l’œuf, puis ajoutez la ricotta et 1 cuillerée à café de wasabi, et fouettez à nouveau. Ajoutez la farine tamisée, mélangez bien, puis ajoutez le beurre fondu froid et mélangez à nouveau.

3 4

Remplissez aux deux tiers les alvéoles du moule à madeleines. Déposez de mini-noisettes de wasabi sur la pâte. Faites cuire environ 8 minutes jusqu’à ce que les mini-madeleines deviennent bien dorées et bombées. Sortez le tartare du réfrigérateur. Utilisez le cercle à gâteau pour réaliser un cercle de tartare dans chaque assiette, puis parsemez de graines de sésame. Déposez une ou plusieurs mini-madeleines au wasabi sur le tartare et dégustez aussitôt.

variante Vous pouvez également déguster ces mini-madeleines avec un carpaccio de saumon très frais : placez le saumon 15 minutes au congélateur pour le trancher plus facilement avec un couteau bien aiguisé ou une mandoline. Ajoutez un filet d’huile d’olive, quelques lamelles de gingembre en saumure et du radis noir râpé.

truc de cuisinier Si vous ne souhaitez pas avoir un goût de wasabi trop prononcé, n’ajoutez pas de noisette de wasabi sur les madeleines, mais doublez la quantité de wasabi dans la pâte.

34 • RECETTES SALÉES

Madeleines aux pépites de chocolat coût moyen • facile à réaliser • préparation : 15 min • cuisson : 10 min • pour 12 pièces 1 casserole 1 saladier 1 fouet 1 tamis 1 moule pour 12 madeleines

1

70 g de beurre 125 g de farine 2 œufs 4 cuil. à soupe de lait 80 g de sucre 2 cuil. à soupe de pépites de chocolat 1 cuil. à soupe de poudre de cacao

2

Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole jusqu’à ce qu’il devienne couleur noisette, puis laissez-le refroidir au réfrigérateur. Tamisez ensemble la farine et la levure. Battez ensemble les œufs et le sucre en un mélange mousseux, puis ajoutez le lait et une pincée de sel. Versez en pluie le mélange de farine et mélangez au fouet. Ajoutez le beurre fondu froid et mélangez bien, puis ajoutez les pépites de chocolat.

3 4

Beurrez le moule à madeleines et farinez-le. Remplissez aux deux tiers les alvéoles de pâte à l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille. Faites cuire à 240 °C (th. 8) pendant 5 minutes, puis baissez à 200 °C (th. 6-7) et attendez 5 minutes supplémentaires. Retirez du four, faites refroidir et saupoudrez d’un peu de poudre de cacao.

1/2 sachet de levure chimique sel

variante Vous pouvez réaliser ces madeleines avec des pépites de chocolat blanc ou de caramel.

truc de cuisinier Pour bien conserver ces madeleines, gardez-les dans une boîte bien hermétique. Vous pourrez ainsi les déguster pendant au moins 10 jours.

36 • RECETTES SUCRÉES

Madeleines aux pralines coût moyen • facile à réaliser • préparation : 15 min • cuisson : 10 min • pour 12 pièces

1 casserole 1 saladier 1 mortier 1 tamis 1 fouet 1 moule pour 12 madeleines

1

70 g de beurre (dont 10 g pour le moule) 125 g de farine 2 œufs 2 cuil. à soupe de lait 12 pralines concassées finement ou l’équivalent de 2 cuillerées à soupe de poudre de pralines 60 g de sucre

2

Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Concassez finement les pralines à l’aide d’un mortier. Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole jusqu’à ce qu’il devienne couleur noisette, puis laissez-le refroidir au réfrigérateur. Tamisez ensemble la farine et la levure. Battez ensemble les œufs et le sucre en un mélange mousseux, puis ajoutez le lait et une pincée de sel. Versez en pluie le mélange de farine et battez au fouet. Ajoutez le beurre fondu froid et mélangez bien, puis ajoutez la moitié des pralines concassées.

3 4

Beurrez le moule à madeleines et farinez-le. Remplissez aux deux tiers les alvéoles de pâte à l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille. Parsemez le reste de pralines sur les alvéoles. Faites cuire à 240 °C (th. 8) pendant 5 minutes, puis baissez le four à 200 °C (th. 6-7) et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes.

1/2 sachet de levure chimique sel

variante Vous pouvez réaliser ces madeleines avec des pralines roses ou des « chichis » vendus sur les plages !

truc de cuisinier Si vous n’avez pas de mortier, placez les pralines entre deux torchons, puis concassez-les avec le dos d’une cuillère ou d’un petit maillet.

38 • RECETTES SUCRÉES

Madeleines à l’anis vert bon marché • facile à réaliser • préparation : 15 min • cuisson : 15 min • pour 12 pièces 1 casserole - 1 bol 1 saladier - 1 tamis 1 fouet - 1 moule pour 12 madeleines 75 g de beurre

Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Faites fondre le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il devienne noisette, puis laissez-le refroidir au réfrigérateur. Tamisez ensemble la farine et la levure chimique. Battez les œufs avec le sucre, puis ajoutez le lait, une pincée de sel et les graines d’anis. Ajoutez la farine et la levure chimique en continuant de fouetter.

125 g de farine 2 œufs 3 c. à s. de lait 2 c. à s. de graines d’anis vert 100 g de sucre 1/2 sachet de levure chimique - sel

Beurrez et farinez le moule. Ajoutez le beurre fondu à la préparation et mélangez bien. Remplissez les alvéoles du moule aux deux tiers. Faites cuire les madeleines pendant 5 minutes à 240 °C (th. 8), puis baissez le four à 200 °C (th. 6-7) et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes. Démoulez immédiatement et faites refroidir sur une grille.

Madeleines marbrées bon marché • facile à réaliser • préparation : 15 min • cuisson : 10 min • pour 12 pièces 1 casserole - 1 bol 1 saladier - 1 tamis 1 fouet - 1 moule pour 12 madeleines 75 g de beurre 125 g de farine 2 œufs 3 c. à s. de lait 1/2 c. à c. de poudre de vanille - 1 c. à s. bombée de poudre de cacao sans sucre 100 g de sucre 1/2 sachet de levure chimique - sel

40 • RECETTES SUCRÉES

Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Faites fondre le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il devienne noisette, puis laissez-le refroidir au réfrigérateur. Tamisez ensemble la farine et la levure chimique. Battez les œufs avec le sucre, puis ajoutez le lait et une pincée de sel. Ajoutez la farine et la levure chimique en continuant de fouetter. Ajoutez le beurre fondu à la préparation et mélangez bien. Beurrez le moule à madeleines et farinez-le. Divisez la pâte en deux. Dans l’une, ajoutez la poudre de vanille, dans l’autre, la poudre de cacao. Remplissez aux deux tiers les alvéoles du moule, en alternant les deux pâtes. Faites cuire les madeleines pendant 5 minutes à 240 °C (th. 8), puis baissez le four à 200 °C (th. 6-7) et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes. Démoulez immédiatement et faites refroidir sur une grille.

Madeleines aux châtaignes et crème de marrons coût moyen • facile à réaliser • préparation : 15 min • cuisson : 10 min • pour 12 pièces 1 casserole 1 tamis 1 saladier 1 fouet 1 moule pour 12 madeleines 75 g de beurre demi-sel 60 g de farine de châtaigne 60 g de farine blanche 2 œufs 4 cuil. à soupe de lait 100 g de sucre

1 2

Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole jusqu’à ce qu’il devienne couleur noisette, puis laissez-le refroidir au réfrigérateur. Tamisez ensemble les farines et la levure. Battez ensemble les œufs et le sucre en un mélange mousseux, puis ajoutez le lait et une pincée de sel. Versez la farine en pluie et mélangez au fouet. Ajoutez le beurre fondu froid et mélangez bien.

3 4

Beurrez généreusement le moule à madeleines et farinez-le. Remplissez à moitié les alvéoles du moule. Déposez une noisette de crème de marrons. Recouvrez de pâte en masquant bien la crème de marrons. Faites cuire 5 minutes à 240 °C (th. 8), puis baissez le four à 200 °C (th. 6-7) et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes. Démoulez immédiatement après la cuisson et faites refroidir sur une grille.

1 petit tube de crème de marrons 1/2 sachet de levure chimique sel

variante Vous pouvez faire une variante plus riche en crème de marrons. Ajoutez alors 50 g de crème de marrons à la pâte et seulement 50 g de sucre aux œufs.

truc de cuisinier La farine de châtaigne est très friable lorsqu’elle est cuite. C’est pour cela que nous la mélangeons avec de la farine blanche ; ainsi, les madeleines se tiennent bien.

42 • RECETTES SUCRÉES

Mini-madeleines au sarrasin et aux pommes bon marché • facile à réaliser • préparation : 15 min • cuisson : 10 min • pour 24 mini-pièces 1 casserole 1 saladier 1 tamis 1 fouet 1 râpe 1 moule à minimadeleines

1

75 g de beurre 60 g de farine de sarrasin 65 g de farine blanche 2 œufs 100 g de sucre

2

Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole jusqu’à ce qu’il devienne légèrement noisette. Laissez-le refroidir au réfrigérateur. Râpez grossièrement la moitié de la pomme. Découpez l’autre moitié en petits dés de 3 mm de côté. Tamisez ensemble les farines et la levure. Battez ensemble les œufs et le sucre en un mélange mousseux, puis ajoutez la pomme râpée et la pomme en dés. Versez en pluie la

farine et le sel, puis mélangez au fouet. Ajoutez le beurre noisette froid et mélangez bien.

3 4

Beurrez le moule à mini-madeleines et farinez-le. Remplissez à moitié les alvéoles du moule. Faites cuire 10 minutes à 200 °C (th. 6-7). Démoulez immédiatement après la cuisson et faites refroidir sur une grille.

1/2 pomme de type golden 1/2 sachet de levure chimique sel

variante Vous pouvez réaliser une version plus « bretonne » en remplaçant le beurre par du beurre demi-sel.

truc de cuisinier La farine de sarrasin a un goût prononcé. À vous de réaliser votre propre mélange entre farine de sarrasin et farine blanche pour obtenir une saveur plus ou moins forte. L’important est de garder un poids total de 125 g de farine.

44 • RECETTES SUCRÉES

Madeleines aux grains de café bon marché • facile à réaliser • préparation : 15 min • cuisson 15 min • pour 12 pièces 1 casserole 1 mortier 1 tamis 1 fouet 1 saladier 1 moule pour 12 madeleines

1

75 g de beurre 125 g de farine

Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Faites fondre le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il devienne noisette et laissez-le refroidir au réfrigérateur. Tamisez ensemble la farine et la levure chimique. Concassez finement les grains de café avec un mortier (conservez quelques grains pour la décoration des madeleines).

100 g de sucre 2 œufs 2 cuil. à soupe de lait 1 cuil. à soupe de grains de café torréfié (de préférence Moka) 1/2 sachet de levure chimique sel

2

Faites chauffer le lait et ajoutez les grains de café concassé, puis laissez infuser jusqu’à refroidissement. Battez les œufs avec le sucre, puis ajoutez le lait et une pincée de sel. Ajoutez la farine tamisée en continuant de fouetter. Ajoutez le beurre fondu froid et mélangez bien.

3 4

Beurrez le moule et farinez-le. Remplissez les alvéoles du moule à madeleines. Pour être sûr qu’elles lèvent bien en formant une bosse, ne les remplissez pas trop, maximum aux deux tiers. Déposez un grain de café entier à l’arrière des madeleines en décoration. Faites cuire les madeleines pendant 5 minutes à 240 °C (th. 8), puis baissez le four à 200 °C (th. 6-7) et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes. Démoulez immédiatement et faites refroidir sur une grille.

variante Si vous craignez l’amertume des grains de café, filtrez-les à l’aide d’une petite passoire et ne conservez que le lait aromatisé.

truc de cuisinier Si vous n’avez pas de mortier, placez les grains entre deux torchons et concassez-les avec le dos d’une cuillère à soupe ou un petit maillet.

46 • RECETTES SUCRÉES

Madeleines aux myrtilles coût moyen • facile à réaliser • préparation : 15 min • cuisson : 10 min • pour 12 pièces 1 casserole - 1 saladier 1 tamis - 1 fouet - 1 moule pour 12 madeleines 75 g de beurre demi-sel 125 g de farine 2 œufs 4 cuil. à soupe de lait 100 g de sucre 50 g de myrtilles fraîches ou surgelées décongelées 1/2 sachet de levure chimique

Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole jusqu’à ce qu’il devienne noisette, puis laissez-le refroidir au réfrigérateur. Tamisez ensemble la farine et la levure. Battez ensemble les œufs et le sucre en un mélange mousseux, puis ajoutez le lait. Versez la farine en pluie et mélangez au fouet. Ajoutez le beurre fondu froid et mélangez bien, puis ajoutez la moitié des myrtilles en les écrasant un peu. Beurrez généreusement le moule à madeleines et farinez-le. Remplissez à moitié les alvéoles du moule. Déposez les myrtilles restantes sur chacune des madeleines. Faites cuire 5 minutes à 240 °C (th. 8), puis baissez le four à 200 °C (th. 6-7) et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes. Démoulez immédiatement après la cuisson et faites refroidir sur une grille.

Madeleines à la lavande coût moyen • facile à réaliser • préparation : 15 min • cuisson : 10 min • pour 12 pièces 1 casserole - 1 saladier 1 tamis - 1 fouet - 1 moule pour 12 madeleines 75 g de beurre demi-sel 125 g de farine 2 œufs 4 cuil. à soupe de lait 100 g de sucre 1 cuil. à soupe de lavandin ou de grains de lavande non traitée 1/2 sachet de levure chimique

48 • RECETTES SUCRÉES

Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole jusqu’à ce qu’il devienne noisette, puis laissez-le refroidir au réfrigérateur. Tamisez ensemble la farine et la levure. Battez ensemble les œufs et le sucre en un mélange mousseux, puis ajoutez le lait. Versez la farine en pluie et mélangez au fouet. Ajoutez le beurre fondu froid et mélangez bien, puis ajoutez la moitié des grains de lavande. Beurrez généreusement le moule à madeleines et farinez-le. Remplissez à moitié les alvéoles du moule. Déposez les grains de lavande restants sur chacune des madeleines. Faites cuire 5 minutes à 240 °C (th. 8), puis baissez le four à 200 °C (th. 6-7) et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes. Démoulez.

Madeleines à la réglisse coût moyen • facile à réaliser • préparation : 15 min • cuisson : 10 min • pour 12 pièces

1 casserole 1 saladier 1 tamis 1 fouet 1 moule pour 12 madeleines 75 g de beurre demi-sel 125 g de farine 2 œufs 4 cuil. à soupe de lait 100 g de sucre 3 rouleaux de réglisse

1 2

Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole jusqu’à ce qu’il devienne légèrement noisette, puis laissez-le refroidir au réfrigérateur. Tamisez ensemble la farine et la levure. Battez ensemble les œufs et le sucre en un mélange mousseux, puis ajoutez le lait. Versez la farine en pluie et mélangez au fouet. Ajoutez le beurre fondu froid et mélangez bien.

3 4

Beurrez généreusement le moule à madeleines et farinez-le. Remplissez à moitié les alvéoles du moule. Déposez un fil de réglisse entortillé sur chacune des madeleines. Faites cuire 5 minutes à 240 °C (th. 8), puis baissez le four à 200 °C (th. 6-7) et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes. Démoulez immédiatement après la cuisson et faites refroidir sur une grille.

1/2 sachet de levure chimique

variante Vous pouvez renforcer le goût en réglisse en ajoutant une demi-cuillerée de poudre de réglisse dans la pâte.

truc de cuisinier Le choix du beurre demi-sel a pour but de faire ressortir le goût de la réglisse dans les madeleines, mais vous pouvez le remplacer par du beurre doux si vous préférez.

50 • RECETTES SUCRÉES

Madeleines au thé vert Matcha et au sésame coût élevé • facile à réaliser • préparation : 15 min • cuisson : 10 min • pour 12 pièces 1 casserole 1 tamis 1 fouet 1 saladier 1 cuillère 1 moule pour 12 madeleines en silicone (de préférence) 70 g de beurre (dont 10 g pour le moule) 115 g de farine 2 œufs 2 cl de lait 10 g de thé Matcha (1/2 cuil. à café)

1 2

Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole jusqu’à ce qu’il devienne légèrement noisette, puis laissez-le refroidir au réfrigérateur. Tamisez ensemble la farine, la levure et le thé Matcha. Battez ensemble les œufs avec le sucre en un mélange mousseux, puis ajoutez le lait. Versez le mélange de farine en pluie et une pincée de sel, et mélangez au fouet. Ajoutez le beurre fondu froid et mélangez bien.

3 4

Beurrez le moule à madeleines et farinez-le. Parsemez-le de graines de sésame. Remplissez aux deux-tiers les alvéoles de pâte à l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille. Faites cuire 5 minutes à 240 °C (th. 8), puis baissez le four à 200 °C (th. 6-7) et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes. Démoulez immédiatement à l’aide d’une cuillère et faites refroidir sur une grille.

12 pincées de graines de sésame blanc 100 g de sucre 1/2 sachet de levure chimique sel

variante Vous pouvez également réaliser ces madeleines avec du sésame noir, leur aspect en sera plus surprenant encore.

truc de cuisinier Pour déguster ces madeleines avec une tasse de thé Matcha, délayez peu à peu une cuillerée à café de poudre de thé Matcha dans de l’eau bouillante et fouettez très énergiquement jusqu’à ce qu’il devienne mousseux, puis ajoutez de nouveau de l’eau bouillante.

52 • RECETTES SUCRÉES

Mini-madeleines à la nage coût moyen • délicat • préparation : 20 min • réfrigération : 1 h • cuisson : 20 min • pour 4 personnes

2 casseroles 1 bol 1 saladier 1 Maryse 1 thermomètre de cuisson

1

Pour la crème anglaise : 1 gousse de vanille 8 jaunes d’œufs 150 g de sucre 25 cl de lait 25 cl de crème fraîche liquide Pour les minimadeleines au miel : 100 g de beurre 50 g de farine 3 blancs d’œufs 50 g de poudre d’amandes

2

Placez la crème et le lait dans une casserole avec la gousse de vanille ouverte en deux. Faites chauffer à feu doux jusqu’à ébullition et laissez infuser une dizaine de minutes en couvrant, puis retirez la gousse de vanille. Battez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre en un mélange mousseux. Versez le lait bouillant, puis replacez dans la casserole et faites chauffer à feu doux sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la température indique 85 °C sur le thermomètre. Attention, le mélange ne doit pas bouillir. Retirez du feu, versez la crème dans un bol bien frais et faites refroidir au réfrigérateur en remuant de temps en temps pour éviter que la surface ne se fige.

3

4

Faites fondre le beurre à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne légèrement noisette, puis laissez-le refroidir au réfrigérateur. Mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. Ajoutez les blancs d’œufs un à un délicatement avec une Maryse. Ajoutez le beurre fondu puis le miel liquide, en mélangeant avec précaution. Faites refroidir la pâte au réfrigérateur pendant 1 heure. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Beurrez et farinez le moule à madeleines, remplissez aux deux tiers les alvéoles du moule et faites cuire 10 minutes. Versez la crème anglaise dans 4 tasses à thé et dégustez bien frais avec les minimadeleines tièdes.

125 g de sucre glace 1 cuil. à soupe de miel liquide

variante Aromatisez la crème anglaise au café en ajoutant 1 cuillerée à café d’extrait de café dans le lait froid.

truc de cuisinier Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisson, vous saurez que vous avez atteint la température de 85 °C quand la crème nappera bien la spatule.

54 • RECETTES SUCRÉES

Perfect English Madeleine (madeleine au thé Earl Grey) coût moyen • facile à réaliser • préparation : 15 min • cuisson : 15 min • pour 12 pièces 2 casseroles 1 saladier 1 fouet 1 tamis 1 moule pour 12 madeleines

1

75 g de beurre 125 g de farine 2 œufs 4 cuil. à soupe de lait 100 g de sucre 1 cuil. à café de thé Earl Grey en feuilles

2

Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Faites fondre le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il devienne noisette, puis laissez-le refroidir au réfrigérateur. Faites tiédir le lait et faites infuser le thé dans le lait jusqu’à refroidissement. Tamisez ensemble la farine et la levure chimique. Battez les œufs avec le sucre, puis ajoutez le lait et une pincée de sel. Ajoutez la farine et la levure chimique en continuant de fouetter.

1/2 sachet de levure chimique

3 4

Beurrez généreusement le moule à madeleines et farinez-le. Ajoutez le beurre fondu froid à la préparation et mélangez bien. Remplissez les alvéoles du moule. Pour être sûr qu’elles lèvent bien en formant une bosse, ne les remplissez pas trop, maximum aux deux tiers. Faites cuire les madeleines pendant 5 minutes à 240 °C (th. 8), puis baissez le four à 200 °C (th. 6-7) et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes. Démoulez immédiatement et faites refroidir sur une grille.

sel

variante Vous pouvez aromatiser vos madeleines avec toutes sortes de thé : thé fumé, thé à l’orange, thé aux fruits rouges, thé vert Sencha.

truc de cuisinier Si vous n’aimez pas croquer dans les feuilles de thé, vous pouvez filtrer le lait infusé avant de l’ajouter à la pâte. Dans ce cas, pour que vous sentiez bien le goût du thé, faites infuser le thé dans le lait bouillant jusqu’à refroidissement.

56 • RECETTES SUCRÉES

Madeleines pistache griottes coût élevé • facile à réaliser • préparation : 15 min • cuisson : 10 min • pour 12 pièces 1 casserole - 1 saladier 1 fouet - 1 tamis - 1 moule pour 12 madeleines 75 g de beurre 125 g de farine 2 œufs - 4 c. à s. de lait 1 c. à s. bombée de poudre de pistaches vertes (ou 1 c. à s. de pistaches passées au mixeur) 90 g de sucre 1 douzaine de griottes fraîches ou décongelées 1/2 sachet de levure chimique - sel

Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Dénoyautez les griottes et coupez-les en petits dés. Faites fondre le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il devienne noisette et laissez-le refroidir au réfrigérateur. Tamisez ensemble la farine et la levure chimique. Battez les œufs avec le sucre, puis ajoutez le lait et la poudre de pistaches. Ajoutez le mélange de farine et une pincée de sel en continuant de fouetter. Ajoutez le beurre fondu à la préparation et mélangez bien. Ajoutez les griottes et mélangez doucement (conservez quelques dés pour en parsemer les madeleines). Beurrez généreusement le moule à madeleines et farinez-le. Remplissez aux deux tiers les alvéoles du moule. Parsemez les dés de griottes restants. Faites cuire les madeleines pendant 5 minutes à 240 °C (th. 8), puis baissez le four à 200 °C (th. 6-7) et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes. Démoulez immédiatement et faites refroidir sur une grille.

Banana nut madeleine coût élevé • facile à réaliser • préparation : 15 min • cuisson : 10 min • pour 12 pièces 1 saladier - 1 tamis 1 fouet - 1 moule pour 12 madeleines 75 g de beurre fondu froid 125 g de farine 2 œufs - 2 c. à s. de lait 80 g de sucre 1 banane très mûre 1 douzaine de cerneaux de noix de pécan pour la pâte et 12 cerneaux pour la décoration 1/2 sachet de levure chimique - sel

58 • RECETTES SUCRÉES

Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Tamisez ensemble la farine et la levure chimique. Battez les œufs avec le sucre, puis ajoutez le lait, la banane réduite en purée à l’aide d’une fourchette et les cerneaux de noix concassés. Ajoutez le mélange de farine et une pincée de sel en continuant de fouetter. Ajoutez le beurre fondu à la préparation et mélangez bien. Beurrez généreusement le moule à madeleines et farinez-le. Remplissez aux deux tiers les alvéoles du moule. Déposez 1 cerneau de noix de pécan à l’arrière de chaque madeleine. Faites cuire les madeleines pendant 5 minutes à 240 °C (th. 8), puis baissez le four à 200 °C (th. 6-7) et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes. Démoulez immédiatement et faites refroidir sur une grille.

Madeleine Shéhérazade coût élevé • facile à réaliser • préparation : 15 min • cuisson : 10 min • pour 12 pièces

1 casserole 1 saladier 1 fouet 1 tamis 1 moule pour 12 madeleines

1

75 g de beurre 125 g de farine + 1 cuil. à café pour les dattes 2 œufs 8 dattes bien moelleuses 90 g de sucre 2 cuil. à soupe d’eau florale de rose pour la cuisine (en épicerie nord-africaine ou bio)

2

Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Faites fondre le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il devienne noisette, puis laissez-le refroidir au réfrigérateur. Découpez les dattes en tout petits dés et roulez-les dans 1 cuillerée à café de farine. Tamisez le reste de farine avec la levure. Battez les œufs avec le sucre, puis ajoutez l’eau de rose et une pincée de sel. Ajoutez la farine tamisée en continuant de fouetter, puis ajoutez les dés de dattes et mélangez bien. Ajoutez le beurre fondu froid à la préparation et mélangez bien.

3 4

Beurrez le moule à madeleines et farinez-le. Remplissez les alvéoles du moule. Pour être sûr qu’elles lèvent bien en formant une bosse, ne les remplissez pas trop, maximum aux deux tiers. Faites cuire les madeleines pendant 5 minutes à 240 °C (th. 8), puis baissez le four à 200 °C (th. 6-7) et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes. Démoulez immédiatement et faites refroidir sur une grille.

1/2 sachet de levure chimique sel

variante Vous pouvez remplacer la moitié des dattes par des figues ou des pruneaux, que vous découperez également en petits dés, puis que vous farinerez.

truc de cuisinier Fariner les dattes leur permet de bien se répartir dans les madeleines. Si on ne le faisait pas, les dattes finiraient collées au fond du moule.

60 • RECETTES SUCRÉES

Madeleines à la vanille en coque de chocolat coût élevé • délicat • préparation : 20 min • cuisson : 10 min • pour 12 pièces 1 casserole 1 saladier 1 tamis 1 fouet 1 bain-marie 1 thermomètre de cuisson 1 moule pour 12 madeleines 75 g de beurre 125 g de farine 2 œufs 4 cuil. à soupe de lait 1 gousse de vanille 100 g de sucre 200 g de chocolat noir pâtissier de bonne qualité 1/2 sachet de levure chimique sel

1 2

Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Tamisez la farine avec la levure. Coupez la gousse de vanille en deux et grattez les grains. Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez le lait et les grains de vanille, puis mélangez bien. Laissez infuser jusqu’à refroidissement total du lait. Battez les œufs avec le sel et le sucre, puis ajoutez le lait. Mélangez et ajoutez la farine tamisée en continuant de fouetter. Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Beurrez et farinez le moule à madeleines. Remplissez les alvéoles du moule. Faites cuire les madeleines pendant 5 minutes à 240 °C (th. 8), puis 5 autres minutes à 200 °C (th. 6-7).

Faites refroidir les madeleines sur une grille.

3

4

Hachez grossièrement le chocolat et faites-le fondre doucement au bainmarie. Lorsqu’il est fondu, retirez le bol de chocolat du bain-marie et faites-le refroidir jusqu’à 27 ou 28 °C en mélangeant bien avec une spatule. Puis faites-le à nouveau chauffer au bain-marie très lentement jusqu’à atteindre 31 °C. Retirez le chocolat du bain-marie. Plongez alors la partie cannelée des madeleines dans le chocolat et faites-les refroidir à l’envers sur une grille.

variante Vous pouvez faire des madeleines en coques de chocolat au lait. Faites alors fondre le chocolat au bain-marie, puis laissez-le refroidir jusqu’à la température de 26 °C et réchauffez-le à 29 °C avant d’y plonger les madeleines.

truc de cuisinier Il est important de suivre les courbes de température du chocolat si vous voulez que les coques des madeleines soient bien brillantes et cassantes. Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisson, faites simplement fondre le chocolat au bain-marie et trempez-y les madeleines : elles seront tout aussi délicieuses, mais moins brillantes.

62 • RECETTES SUCRÉES

Madeleines aux fraises du jardin et coulis de fraises coût moyen • facile à réaliser • préparation : 20 min • cuisson : 10 min • pour 12 pièces 1 casserole 1 saladier 1 fouet 1 tamis 1 mixeur 1 moule pour 12 madeleines

1

75 g de beurre 150 g de farine 2 œufs 2 cuil. à soupe de lait 500 g de fraises 80 g de sucre 1 cuil. à soupe bombée de sucre glace

2

Prélevez 100 g de fraises et découpez-les en petits dés de 2 à 3 mm de côté. Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Faites fondre le beurre dans une casserole, puis laissez-le refroidir au réfrigérateur. Tamisez la farine avec la levure. Battez les œufs avec le sucre, puis ajoutez le lait et une pincée de sel. Ajoutez la farine tamisée en continuant de fouetter. Ajoutez le beurre fondu froid à la préparation et mélangez bien, puis ajoutez la moitié des dés de fraises.

3

4

Beurrez le moule à madeleines et farinez-le. Remplissez aux deux tiers les alvéoles du moule. Faites cuire les madeleines pendant 5 minutes à 240 °C (th. 8), puis baissez le four à 200 °C (th. 6-7) et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes. Démoulez immédiatement et faites refroidir sur une grille. Mixez les fraises restantes avec le sucre glace jusqu’à ce que le coulis obtienne la bonne consistance. Dégustez avec les madeleines encore tièdes.

1 sachet de levure chimique sel

variante Vous pouvez réaliser ces madeleines avec tous les fruits de saison bien mûrs : framboises, mûres, abricots…

truc de cuisinier N’oubliez pas de couper les fruits en tout petits dés. Sinon, les madeleines auront du mal à monter.

64 • RECETTES SUCRÉES

Madeleines au pralin coût moyen • facile à réaliser • préparation : 15 min • cuisson : 10 min • pour 12 pièces 1 saladier - 1 fouet 1 tamis - 1 moule pour 12 madeleines 75 g de beurre fondu froid 125 g de farine 2 œufs 2 c. à s. de lait 75 g de sucre

Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Tamisez la farine avec la levure. Battez les œufs avec le sucre, puis ajoutez le pralin, le lait et une pincée de sel. Ajoutez la farine tamisée en continuant de fouetter. Ajoutez le beurre fondu froid à la préparation et mélangez. Beurrez le moule à madeleines et farinez-le. Remplissez aux deux tiers les alvéoles du moule. Faites cuire les madeleines pendant 5 minutes à 240 °C (th. 8), puis baissez le four à 200 °C (th. 6-7) et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes. Démoulez immédiatement et faites refroidir sur une grille.

2 c. à s. de pralin (au rayon pâtisserie des supermarchés) 1/2 sachet de levure chimique - sel

Madeleines à l’orange façon Leckerli coût moyen • assez facile à réaliser • préparation : 15 min • cuisson : 10 min • pour 12 pièces 1 saladier - 1 fouet 1 zesteur - 1 tamis 1 moule pour 12 madeleines 75 g de beurre fondu froid 125 g de farine 1 œuf 100 g de sucre 1 orange non traitée 1 c. à s. de jus de citron 3 c. à s. de sucre glace 1/2 sachet de levure chimique - sel

66 • RECETTES SUCRÉES

Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Zestez l’orange finement. Pressez l’orange et réservez le jus. Tamisez la farine avec la levure. Battez l’œuf avec le sucre, puis ajoutez le jus d’orange et une pincée de sel. Ajoutez la farine tamisée et la moitié des zestes d’orange, et mélangez bien. Ajoutez le beurre fondu froid et mélangez à nouveau. Beurrez et farinez le moule à madeleines si besoin. Remplissez aux deux tiers les alvéoles du moule. Faites cuire les madeleines pendant 5 minutes à 240 °C (th. 8), puis baissez le four à 200 °C (th. 6-7) et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes. Démoulez immédiatement et faites refroidir sur une grille. Délayez le sucre glace dans le jus de citron (la préparation doit être liquide). Plongez le haut des madeleines dans le mélange. Répartissez bien et enlevez l’excédent avec le doigt. Saupoudrez de quelques zestes d’orange puis laissez figer.

Madeleines au citron bon marché • facile à réaliser • préparation : 15 min • cuisson : 10 min • pour 12 pièces

1 casserole 1 saladier 1 fouet 1 zesteur 1 tamis 1 moule pour 12 madeleines

1

75 g de beurre 125 g de farine 1 œuf 100 g de sucre 1 gros citron jaune non traité (ou bio) 1/2 sachet de levure chimique sel

2

Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Faites fondre le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il devienne noisette, puis laissez-le refroidir au réfrigérateur. Zestez le citron et coupez les zestes en petits dés. Pressez le citron et réservez-le. Tamisez la farine avec la levure. Battez l’œuf avec le sucre, puis ajoutez le jus de citron et une pincée de sel. Ajoutez la farine tamisée en continuant de fouetter. Ensuite, ajoutez les zestes de citron et mélangez bien. Ajoutez le beurre noisette à la préparation et mélangez bien.

3 4

Beurrez et farinez le moule à madeleines. Remplissez les alvéoles du moule. Pour être sûr qu’elles lèvent bien en formant une bosse, ne les remplissez pas trop, maximum aux deux tiers. Faites cuire les madeleines pendant 5 minutes à 240 °C (th. 8), puis baissez le four à 200 °C (th. 6-7) et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes. Démoulez immédiatement et faites refroidir sur une grille.

variante Vous pouvez remplacer les zestes de citron par de petits dés de zestes de citron confit.

truc de cuisinier N’utilisez que des citrons non traités ou bio pour les zestes, sinon ils seront amers.

68 • RECETTES SUCRÉES

Madeleines au beurre de cacahuète coût moyen • facile à réaliser • préparation : 15 min • cuisson : 10 min • pour 12 pièces 1 casserole 1 saladier 1 fouet 1 tamis 1 moule pour 12 madeleines

1

75 g de beurre 125 g de farine 2 œufs 4 cuil. à soupe de lait 90 g de sucre 2 cuil. à soupe de beurre de cacahuète

2

Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Faites fondre le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il devienne noisette, puis laissez-le refroidir au réfrigérateur. Tamisez la farine avec la levure. Battez les œufs avec le sucre, puis ajoutez le lait, le beurre de cacahuète et une pincée de sel. Ajoutez la farine tamisée en continuant de fouetter. Ajoutez le beurre fondu froid à la préparation et mélangez bien.

3 4

Beurrez le moule à madeleines et farinez-le. Remplissez les alvéoles du moule. Pour être sûr qu’elles lèvent bien en formant une bosse, ne les remplissez pas trop, maximum aux deux tiers. Faites cuire les madeleines pendant 5 minutes à 240 °C (th. 8), puis baissez le four à 200 °C (th. 6-7) et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes. Démoulez immédiatement et faites refroidir sur une grille.

1/2 sachet de levure chimique sel

variante Vous pouvez ajouter quelques cacahuètes non salées et broyées dans la pâte, cela donnera un peu de croquant aux madeleines.

truc de cuisinier Les petits écoliers américains mangent leurs sandwichs au beurre de cacahuète avec de la confiture de fraise. Vous pouvez essayer en faisant un sandwich de madeleine au beurre de cacahuète et à la confiture. Mais attention, c’est vite écœurant !

70 • RECETTES SUCRÉES

Madeleines Arlequin coût moyen • facile à réaliser • préparation : 15 min • cuisson : 10 min • pour 12 pièces

1 casserole 1 saladier 1 fouet 1 tamis 1 moule pour 12 madeleines

1

75 g de beurre 125 g de farine + 1 cuil. à café pour les fruits confits 2 œufs 4 cuil. à soupe de lait 2 cuil. à soupe de fruits confits en petits dés de 3 mm de côté + quelques dés pour la décoration 80 g de sucre 1/2 sachet de levure chimique

2

Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Faites fondre le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il devienne noisette, puis laissez-le refroidir au réfrigérateur. Découpez les fruits confits en tout petits dés, puis roulez-les dans 1 cuillerée à café de farine (conservez quelques dés, sans farine, pour la décoration). Tamisez le reste de farine avec la levure. Battez les œufs avec le sucre, puis ajoutez le lait et une pincée de sel. Ajoutez la farine tamisée en continuant de fouetter. Puis ajoutez les dés de fruits confits et mélangez bien. Ajoutez le beurre fondu froid à la préparation et mélangez à nouveau.

3 4

Beurrez généreusement le moule à madeleines et farinez-le. Remplissez les alvéoles du moule aux deux tiers. Déposez sur les madeleines quelques dés de fruits confits mis de côté pour la décoration. Faites cuire les madeleines pendant 5 minutes à 240 °C (th. 8), puis baissez le four à 200 °C (th. 6-7) et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes. Démoulez immédiatement et faites refroidir sur une grille.

sel

variante Vous pouvez réaliser une version de ces madeleines uniquement avec des agrumes confits : cédrats, oranges, mandarines.

truc de cuisinier Fariner les fruits confits permet une bonne répartition des fruits dans la madeleine. Sinon, ils se retrouveraient tous collés au fond du moule !

72 • RECETTES SUCRÉES

Madeleines à l’épeautre bon marché • facile à réaliser • préparation : 10 min • cuisson : 10 min • pour 12 pièces 1 saladier - 1 fouet 1 tamis - 1 moule pour 12 madeleines 75 g de beurre fondu froid 65 g de farine blanche 60 g de farine d’épeautre (en magasin bio ou en supermarché)

Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Tamisez les farines avec la levure. Battez les œufs avec le sucre, puis ajoutez le lait et une pincée de sel. Ajoutez la farine tamisée en continuant de fouetter. Ajoutez le beurre fondu froid à la préparation et mélangez à nouveau. Beurrez généreusement le moule à madeleines et farinez-le. Remplissez aux deux tiers les alvéoles du moule. Faites cuire les madeleines pendant 5 minutes à 240 °C (th. 8), puis baissez le four à 200 °C (th. 6-7) et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes. Démoulez immédiatement et faites refroidir sur une grille.

2 œufs 4 cuil. à soupe de lait 100 g de sucre 1/2 sachet de levure chimique - sel

Madeleines façon fondant bon marché • facile à réaliser • préparation : 10 min • cuisson : 10 min • pour 12 pièces 1 saladier - 1 fouet 1 tamis - 1 moule pour 12 madeleines 75 g de beurre fondu froid 100 g de farine 25 g de poudre de cacao 2 œufs 4 cuil. à soupe de lait 100 g de sucre 6 carreaux de chocolat noir 1/2 sachet de levure chimique - sel

74 • RECETTES SUCRÉES

Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Tamisez la farine, le cacao et la levure. Battez les œufs avec le sucre, puis ajoutez le lait et une pincée de sel. Ajoutez la farine tamisée en continuant de fouetter. Ajoutez le beurre fondu à la préparation et mélangez à nouveau. Beurrez généreusement le moule à madeleines et farinez-le. Remplissez à moitié les alvéoles du moule. Placez un demi-carreau de chocolat noir au centre, puis recouvrez de pâte. Faites cuire les madeleines pendant 5 minutes à 240 °C (th. 8), puis baissez le four à 200 °C (th. 6-7) et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes. Démoulez immédiatement et dégustez encore tiède.

Fondue de chocolat et mini-madeleines à l’amande coût élevé • facile à réaliser • préparation : 25 min • cuisson : 20 min • pour 12 pièces 1 casserole - 1 tamis 1 saladier - 1 fouet 1 bain-marie - 1 moule à madeleines - 1 caquelon

1

Pour les minimadeleines à l’amande : 75 g de beurre 80 g de farine 2 œufs 4 cuil. à soupe de lait 45 g de poudre d’amandes

2

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez le lait et laissez-le refroidir. Tamisez ensemble la farine et la levure. Battez les œufs avec le sucre, puis ajoutez le lait et une pincée de sel. Ajoutez la poudre d’amandes puis la farine tamisée en continuant de fouetter.

80 g de sucre 1/2 sachet de levure chimique sel

3 4

Beurrez généreusement le moule à madeleines et farinez-le. Remplissez les alvéoles du moule. Faites cuire les madeleines pendant 8 à 10 minutes à 200 °C. Démoulez immédiatement et faites refroidir sur une grille. Hachez grossièrement le chocolat. Faites-le fondre doucement au bain-marie, puis ajoutez la crème en mélangeant avec une spatule, puis le lait. Lorsque le mélange est homogène, versez-le dans le caquelon. Maintenez à température et dégustez avec les madeleines.

Pour la fondue de chocolat : 200 g de chocolat noir de bonne qualité 20 cl de lait 20 cl de crème fraîche liquide

variante Vous pouvez donner une touche plus piquante à cette fondue en ajoutant un peu d’épices dans le chocolat : une demi-cuillerée à café de gingembre en poudre, par exemple, ou même quelques pincées de poivre de Jamaïque en poudre.

truc de cuisinier Si la fondue durcit trop au cours du dessert, vous pouvez la détendre avec un peu de crème fraîche et de lait.

76 • RECETTES SUCRÉES

Petites voitures en madeleines coût faible • facile à réaliser • préparation : 20 min • cuisson : 10 min • pour 12 voitures 1 casserole 1 tamis 1 saladier 1 fouet 1 moule à madeleines 75 g de beurre 125 g de farine 2 œufs

1 2

4 cuil. à soupe de lait 100 g de sucre 1/2 sachet de levure chimique sel 1 tube de Smarties® ou de bonbons au chocolat colorés pour enfants 12 mini-oursons en gélatine de couleurs différentes 24 mini-billes de sucre argentées 24 mini-billes de sucre mimosa (jaunes)

3

Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Faites fondre le beurre dans une casserole, puis laissez-le refroidir au réfrigérateur. Tamisez la farine avec la levure.

puis baissez le four à 200 °C (th. 6-7) et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes. Démoulez immédiatement et faites refroidir sur une grille.

Battez les œufs avec le sucre, puis ajoutez le lait et une pincée de sel. Ajoutez la farine tamisée en continuant de fouetter. Ajoutez le beurre fondu à la préparation et mélangez à nouveau.

Enfoncez 4 Smarties® aux 4 angles du côté cannelé des madeleines pour figurer les roues. À l’aide de la pointe d’un couteau, faites 2 petits trous à l’avant, puis insérez 2 mini-billes de sucre argentées pour représenter les phares ; faites de même à l’arrière avec les minibilles de sucre mimosa pour les feux arrière. Découpez l’avant de la bosse de la madeleine pour pouvoir y insérer un petit ourson. Et maintenant, en route !

Beurrez et farinez le moule à madeleines si besoin. Remplissez aux deux tiers les alvéoles du moule. Faites cuire les madeleines pendant 5 minutes à 240 °C (th. 8),

4

variante Si vous souhaitez obtenir différentes couleurs de voitures, divisez la pâte et colorez chacune de ces pâtes avec une ou deux cuillerées à café de colorants alimentaires différents.

truc de cuisinier Vous pouvez réaliser des routes pour les voitures en déroulant des rouleaux de réglisse ou des bonbons fils pour dessiner les voies.

78 • RECETTES SUCRÉES

Madeleines pas perdues coût faible • facile à réaliser • préparation : 5 min • cuisson : 5 min • pour 4 personnes 1 poêle 1 assiette creuse 1 fouet 12 madeleines rassises ou bien sèches 2 œufs 25 cl de lait

Battez ensemble les œufs et le lait. Ajoutez 1 cuillerée à soupe de sucre et la cannelle, et fouettez bien. Coupez les madeleines en deux dans le sens de la longueur. Plongez les madeleines dans le mélange et faites-les imbiber quelques instants. Faites rapidement dorer les madeleines à la poêle dans le beurre et saupoudrez-les d’un peu de sucre cristal avant de servir.

1 cuil. à café de cannelle en poudre 2 cuil. à soupe de sucre cristal 50 g de beurre

Parfait aux figues et à la madeleine coût élevé • assez facile • préparation : 10 min • repos : 30 min • réfrigération : 12 h • pour 4 personnes 2 bols 1 sorbetière moules en silicones

Découpez les figues en tout petits dés. Placez-les dans un bol et recouvrez-les d’eau chaude. Ajoutez le rhum. Faites-les macérer 30 minutes. Lorsque les figues sont ramollies, filtrez-les.

8 figues séchées

Versez la crème anglaise dans un bol. Ajoutez les figues, puis des brisures de madeleine. Faites prendre en glace molle dans une sorbetière.

2 cuil. à soupe de rhum 1 l de crème anglaise 8 mini-madeleines ou 4 grosses madeleines

80 • RECETTES SUCRÉES

Lorsque la glace est formée sans être trop dure, répartissez la crème dans de petits moules en silicone et laissez prendre au congélateur pendant 12 heures. Dégustez en dessert glacé.

Charlotte aux poires et madeleines coût élevé • délicat • préparation : 30 min • réfrigération : 6 h • pour 2 personnes 1 casserole 1 bain-marie 1 Maryse 1 fouet 1 petit moule à charlotte de 10 cm de diamètre 7 ou 8 madeleines 2 poires Williams bien mûres

1 2

200 g de chocolat noir 4 blancs d’œufs 70 g de sucre + 100 g de sucre pour le sirop 100 g d’eau pour le sirop

3

Préparez le sirop de poire : pelez, épépinez et réduisez en purée 1 poire. Dans une casserole, mélangez la purée de poire, le sucre et l’eau. Portez à ébullition, puis coupez le feu et faites refroidir. Préparez la mousse au chocolat : faites fondre le chocolat doucement au bain-marie. Montez les blancs d’œufs avec le sucre en une meringue bien ferme. Incorporez les blancs d’œufs au chocolat, délicatement avec une Maryse. Placez un large film plastique dans le moule à charlotte en le plaquant bien contre les bords. Imbibez les madeleines dans le sirop de poire. Plaquez 2 madeleines, partie

cannelée en bas, sur le fond du moule à charlotte. Faites de même contre les bords. Il vous faudra 6 à 7 madeleines pour faire le tour du moule. Les madeleines doivent être bien serrées les unes contre les autres.

4

Pelez et épépinez la dernière poire, puis coupez-la en petits dés. Remplissez le moule avec la moitié de la mousse au chocolat et les dés de poire, puis finissez de remplir la charlotte avec la mousse. Repliez le film plastique sur la charlotte. Posez une assiette avec un poids sur la charlotte. Placez-la au frais au moins 6 heures. Démoulez-la en dépliant le film plastique, puis dégustez bien frais.

variante Vous pouvez réaliser une variante de cette charlotte avec des framboises. Dans ce cas-là, réalisez un sirop de framboise en les réduisant en purée, mais en retirant les grains grâce à une étamine avant de les mélanger avec le sucre et l’eau.

truc de cuisinier Pour vous aider à faire tenir le film plastique contre les bords du moule à charlotte, mouillez ce dernier avec un peu d’eau, puis apposez le film.

82 • RECETTES SUCRÉES

Tiramisu à la framboise et aux madeleines à la rose coût élevé • assez facile à réaliser • préparation : 30 min • repos : 30 min • pour 4 personnes 1 saladier - 1 tamis 1 bol - 1 fouet

1

150 g de framboises fraîches Pour les minimadeleines : 1 œuf 50 g de sucre 1 cuil. à soupe d’eau florale de rose alimentaire 60 g de farine 1/4 de sachet de levure chimique

2

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Tamisez ensemble la farine et la levure chimique. Battez les œufs avec le sucre, puis ajoutez l’eau florale de rose et mélangez. Ajoutez la farine tamisée et le beurre fondu froid. Remplissez aux deux tiers les alvéoles du moule et faites cuire les madeleines 10 minutes environ jusqu’à ce qu’elles deviennent bombées et dorées. Faites-les refroidir sur une grille.

30 g de beurre fondu froid

3

4

Séparez les jaunes d’œufs des blancs. Battez les jaunes avec le sucre et l’eau de rose en un mélange mousseux. Dans un bol, fouettez le mascarpone avec le petit-suisse pour qu’ils deviennent bien souples, puis ajoutez-les aux jaunes. Battez les blancs en neige ferme, puis incorporez-les aux jaunes. Montez le tiramisu en commençant par une couche de mini-madeleines, puis alternez les couches de crème et les framboises. Laissez reposer au frais 30 minutes et dégustez bien frais.

Pour la crème : 2 œufs 50 g de sucre 1 cuil. à soupe d’eau florale de rose alimentaire 150 g de mascarpone

variante Vous pouvez réaliser ce tiramisu avec d’autres fruits rouges : fraises, groseilles… Si vous souhaitez réaliser un tiramisu plus classique au café, préparez des minimadeleines aux grains de café (cf. recette p. 46) et remplacez les framboises par de la poudre de cacao non sucrée et l’eau de rose par de la liqueur de café.

1 petit-suisse à 0 %

truc de cuisinier Il est important de bien fouetter le mascarpone pour que sa texture s’allège, sinon il serait trop compact.

84 • RECETTES SUCRÉES

Index Les recettes salées Black madeleines Brochettes de figues et mini-madeleines aux noix et roquefort Madeleines à la brandade Madeleines à la mimolette et au cumin Madeleines à la pâte d’olives Madeleines au bœuf et paprika Madeleines au chorizo et safran Madeleines au lard et comté Madeleines au potiron et muscade Madeleines aux artichauts et tomates confites Madeleines aux cèpes Madeleines aux deux olives Madeleines aux raisins secs et curcuma Madeleines aux tomates séchées et parmesan Madeleines aux trois fromages Madeleines carotte et gingembre Madeleines ricotta épinards Tartare de saumon et mini-madeleines au wasabi Velouté de courgettes et mini-madeleines au thym

18 30 24 14 12 26 16 22 20 28 10 8 18 6 12 30 24 34 32

Les recettes sucrées Banana nut madeleine Charlotte aux poires et madeleines Fondue de chocolat et mini-madeleines à l’amande Madeleines Arlequin Madeleines à l’anis vert Madeleines à la lavande Madeleines à la réglisse Madeleines à la vanille en coque de chocolat Madeleines à l’épeautre Madeleines à l’orange façon Leckerli Madeleines au beurre de cacahuète Madeleines au citron Madeleines au pralin Madeleines au thé vert Matcha et au sésame Madeleines aux châtaignes et crème de marrons Madeleines aux fraises du jardin et coulis de fraises Madeleines aux grains de café

86 • INDEX DES RECETTES

58 82 76 72 40 48 50 62 74 66 70 68 66 52 42 64 46

Madeleines aux myrtilles Madeleines aux pépites de chocolat Madeleines aux pralines Madeleines façon fondant Madeleines marbrées Madeleines pas perdues Madeleines pistache griottes Madeleine Shéhérazade Mini-madeleines à la nage Mini-madeleines au sarrasin et aux pommes Parfait aux figues et à la madeleine Perfect English Madeleine (madeleine au thé Earl Grey) Petites voitures en madeleines Tiramisu à la framboise et aux madeleines à la rose

48 36 38 74 40 80 58 60 54 44 80 56 78 84

Infos mesures Mesures canadiennes

1 cuil. à café rase

1 cuil. à soupe rase

1 teaspoon (tsp)

1 tablespoon (TBSP) - 1/2 oz

Farine

5g

15 g

Sucre

6g

20 g

0,5 cl ou un trait

1,5 cl

Liqueur Fécule Vin / eau

5g

15 g

0,5 cl

1,5 cl

INDEX DES RECETTES / INFOS MESURES • 87

Collection Pour tous les toqués de cuisine !

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