Ma cuisine de bistrot 9782012387676

Table of contents :
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Preface d'Erik Orsenna

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PREFACE D'ERIK ORSENNA ,

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PHOTOGRAPHIES : FREDERIC LUCANO STYLISME : SONIA LUCANO

hachette

CUISI NE

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- -· INTRODUCTION

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MOTS D'ERIK ORSENNA

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, SAUCISSON A l ' AIL SAUCISSON A L'ECHALOTE ET VIN ROUGE SAUCISSON DE RIS DEVEAU ET PISTACHES SAUCISSON DE CANARD RILLETTES DE PORC AU CAFE P.ILLETTES DE POULET ROTI RILLETTES DE PINTADE LiGHT AUX POMMES RJ LLETTES DE CANARD AU VIN ROUGE RILLETTES DE LAPIN RILLETTES DE CABILL AUD RILLETTES DE MAQUEREAUX A L' ESTRAGON RILLETTES DE VENTRECHE DE THON A LA MOUTARDE A L' ANCIENNE RI LLE TTES DE LENTIL LES VERTES DE LA BRIE RILLETTES DE CRASE CAVIAR DE LENTit LES (CAVIAR DU PAUVRE) ~

16 18 20 22 26 28 30 32

34 36 38 40 41 42 44

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POTS EN GELEE FI NGERS DE PIEDS DE COCHON, SAUCE TARTARE • SUCETTES DE JAMBONNEAU A LA PISTACHE PROFITEROLES A LA GLACE AU MAIS ET AU BLEU DE CHEVRE D'ILE -DE -F RANCE CROQUE-MONSIEUR AILERONS DE POULET SUCETTES DE FOIE GRAS • CHAMPIGNONS , BOUTONS . . FRITURE D'EPERLANS HUIT RES A LA PARIS IENNE OIGNONS FRITS MACARONS AUX CHAMPIGNONS FOUGERUS ( FONDUE DE MONTMARTRE) VEAU CHAUD JAMBON-BEURRE •

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52 54 Sb

58 60 b2

64 6b b8

70 72 74 76

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DE CRECY .AU LARD DE PAR.IS CONSOMME DE POULE Vf OUT~ OE BUTTE RNUT, CREME PARFUMEE A L HUILE DE NOISETTE VELOUTE DE TOPINA~BOURS AU CAFE DE PARIS VfLOUTE DE POIREAJX ET DE P~~MES DE TERRE A L' AhGU I LLE FUMEE CREME DE LEtJTIL LES DE LA BRIE AUX PETITS LARDONS CREME O' ORTI ES, t-AOUSSE D OIGt..ONS A LA NOI X MuSCADE BOUILLON DE ROMAINE GLAC(, ROYALE DE FOIE GRAS OF CANARD SOUPE FROI DE DE BETTERAVES DE C~EZ M BERRURI ER PA TE EN CROUTf RUSTIQUE PiTE EN CROUTE OE COLVERT ET FOI E GRAS DE CANARD PATE EN CROUTE DE SOLE SAUC ISSOt~ DE RIS DE VEAU AUX P0t'1ME5 DE TERRE TIEDES ET A L'ECHALOTE MUSE AJ MODERNE A LA VINAIGRE~TE JAMBOt1 Bl ANC A LA MAC-EOOINE REMOULADE DE BETTERAVES CIU FS A LA TRIP E ~UFS PAPFAI TS A LA CARBONARA POTAGE

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an 82 84 8b

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q4 C!b 100 102 104 10b 108 110 112 11 4 11b

CBLERI A

REMOULADE, MIMOSA D'~UFS 118 HARENGS, POMMES A L'HUILE - 120 FILETS DE MAQUEREAUX , CHOUX PLURIELS ET VINAIGRETTE A L'ESTRAGON ET AU MIEL BETON 122 HURE DE SAUMON 124 ROSES DE CHEZ SPINELLI A LA FLEUR DE SEL 128 SALADE D' ARTICHAUTS TIEDES A LA VINAIGRETTE BONNE FEMME 130 SALADE DE LAITUE AUX FOIES DE VOLAILLE VINAIGRES 132 134 SALADE DE PIEDS DE COCHON POIREAUX TIEDES AUX MORCEAUX DE HOMARD 13b POTI MARRONS AU FOUR, CREME DE LA FERME DE VILTAIN , NOIX MUSCADE 138 CELE RI S ROTI S EN PAPILLOTE , CREME D'AIL , FLEURS ET FEUILLES OE CAPUCINE 140 BOUCHEES DE CHAMPIGNONS DE PARIS AUX ESCARGOTS 142 MOUSSE LEGERE DE CHAMPIGNONS AU BEURRE MONTE 14 4 ~OUSS ELINE FINE DE MERLAN AU BEURRE DE CIBOULETTE 14b COQUI LLAGES ET OS A MOELLE GRATINE 1~8 LA

MERLAN COLBERT CABILLAUD ROT!, FINE PUREE DE CHOUX-FLEURS ET JUS DE CRESSON CABILLAUD, PUREE DE PATATES DOUCES, VINAIGRETTE CHARCUTIERE BEAU MORCEAU DE CABILLAUD, • PETITS POIS A LA CLAMART CARRELET, TOMBEE D'EPINARDS , SAUCE NOILLY PRAT BLANCS DE SAINT-PIERRE, JEUNES CAROTTES GLACEES AU SAFRAN FILET DE BAR, PONTS - NEUFS DE CELERI, PLEUROTES MONTE CRISTO DAURADE EN ECAILLES DE CHATAIGNE, VELOURS DE TOPINAMBOURS DAURADE GRISE PORTIERE A LA MOUTARDE LIEU JAUNE SUR UNE SALADE D'EPINARDS DOS DE LIEU JAUNE DUGLERE, POMMES VAPEUR RAIE AUX CAPRES AU BEURRE NOISETTE SOLE BRAISEE A LA OUXELLES DE GROS PARIS MATELOTE BOUGIVAL SAINT -JACQUES POCHEES A LA NAGE

PARIS-BREST OPERA BASTILLE P!THIVIERS AU CHOCOLAT ET NOISETTES DE LA BRIE MOKA AU CAFE MILLEFEUILLES NAPOLEON A LA VANILLE PROFITEROLES AU CHOCOLA1 CHAuO ET A LA CHANTILLY BAVAROIS RUBANES ET PISTACHE, FRUITS NOIRS TARTE AUX POIRES BOURDALOUE FLAN A LA BIERE GALLIA « LA P'TITE PARISIE~JNE » FINE TARTE AU CHOCOLAT ET AU CARAMEL SALE TARTE AU CHOCOLAT , CROUSTILLANT DE GRUE TORREFIE SANS GLUTEN !LES FLOTTANTES AU CARAMEL DE NEMOURS CREME BRULEE A LA CERISE VANILLE, CAFc, CHOCOLAT · TROIS PETITS POTS DE CREME

JU5 DE \l.EAI.J FOND BLANC DE VOLAILL( CON50MME DE VOLAILLE JUS DE VOLAILLE FUMET DE POISSOt◄ DUXELLES DE CHAMPIGNONS BRAISAGE DES RIS OE VEAL PANADE VINAIGRETTE A L' ANCIENNE SAUCE MA YON~JAISE SAUCE GRIBICHE SAUCE BECHAMEL

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LEXIQUE LES BONNES ADRESSES

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POT -AU-FEU A L'OS A MOELLE, CERISES AU , VINAIGRE BAVETTE BLACK ANGUS AUX ECHALOTES " DAUSE DE JOUE DE scruF FILET DE scruF AU POIVRE, FRIT ES TAILLEES AU COUTEAU .. , PE RSILLE DE scruF , LENTILLES DE LA BRIE ET GRAINES DE MOUTARDE . POITRINE DEVEAU AUX LEGUMES GLACES . TETE DEVEAU SAUCE GRI BICHE ROGNONS.. DE VEAU POUR JEAN MARIUS SPINELLI VIENNOISE DE RIS DEVEAU AGNEAU CHAMPVALLON " . EPAULE D'AGNEAU CONFITE A LA CHOISY RAGOUT D'AGNEAU AUX CHEVRIERS D'ARPAJON PETITES ENDIVES AU JAMBON GRATINEES BOUDIN BLANC COMME A NOEL , PUREE DE CELERI POULET SAUTE AU VINAIGRE DE NANTEUIL-LES-MEAUX MAGRET DE CANARD, NAVETS ROTIS, SAUCE AU NOYAU' DE POISSY CANARD A LA ROYALE CHARTRE USE DE PIGEON TOURTE DE CAILLE FA~ON ROYALE

PLUIE DE CHOUQUETTES A LA CREME CHANTILLY BISCUITS DE MONTSOURIS BRIOCHE NANTERRE PERDUE • MADELEINES AU MIEL BETON EN COCOTTE D'HERBES, GLACE A LA VANILLE GALETTE DU PARVIS DE NOTRE-DAME COMPRESSE DE POMMES AU CARAMEL COQUE MERINGUEE AUX FRAf"BOISES ET THYM CITRON FRAISES -CHANTILLY CARRES DE POIRES, AMANDES CARAMELISEES POMME CUITE .AU VERRE, SABLE A LA FLEUR DE SEL FRAMBOISES DE CHEZ MONSIEUR NANTOIS AU JUS, GLACE AUX GRAINES D'ANIS COMME UN VACHERIN, POIRE D'ILE-DE-FRANCE GLACE DE PECHES AU LAIT NOUGAT GLACE AUX CHAMPIGNONS DE PARIS

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GELEE AU PORTO ROUGE GELEE AU NOILL~ PRAT GELEE DE VOLA!LLE

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MERit◄GUE

- A CHOUX PATE CREME PATISSIERE CREME ANGLAISE A LA VANILLE . • PATE FEUILLETEE PA.TE BRISEE CREME D AMANOES BISCUIT JOCONDE

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INDEX DES RECETTES .

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Un jou r, Yann ick Allena grim pa au so mmet de la Tour Eiffel. Peuc-etre voulait-il sal uer une belle dame? Je era.is pourtant que, ce jour-la, e.x.cepcionnellement, son souci n'e tait pas d 'ordre an1oureux mais geogra ph ique : ii voula.i t savoir aquoi resse mblai t cette drole d'1le au milieu de la rerre, cette fameuse Ile-de-France ou il avait choisi de vivre. 'allez urcout pas croire que ce chef es t casanier ! Je conna is bien le monsieur. Il est, quoiqu'en beaucoup plus jeune, de la meme espece que moi, gourmande et no1nade. Il voyage sans arret. Toure cuisine devient vice sa cuisine. Il n'aime rien ra nt que gouter, decouvrir. echanger. Mais ce jour-la, il vo ulait se rapprocher de ses sources se retrouver lui-me me? Allez savoir !

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Je devi ne un e autre raison a cerce grimpette. C'est hau t, la To ur Eiffel. Mais moins que

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le ecoiles. Yannick Allena avait en vie, besoin de change r d'air. Dene pas toujours vivre dans le ciel ecoile. Une moindre altitude lui etait necessaire.

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Une surp rise l'attendaic a ce croisieme ecage. Jusqu'a cecre escalade u n peu risquee, avouons-Ie. il croyait que la ville, les im meubles, les maiso ns, les trotcoirs avaie nc devore tour l'es pace. Or, ¥a et la, ii voyait des caches vertes. De bonhe ur nacre cuisinier-alpiniste faillit lacher sa prise ec degringo ler.Tanc bien que ma! ii redescendit de sa tou r et vine saluer cous ce chan1ps, ces vergers, ces pocagers qui avaient su survivre a}'inexorable avancee du beto n ec du goudron. Chaque fois le propriecaire er cultivareur de la cache verte se prese ncait : - Bonjour. qui ctes-vous?

- Un cuisinier. On pourrait cravai ll er ensemble? - Yous vou lez dire resister ensemble a!'i nvasion ? Tope-la! Et c'esc ainsi que de produi ts visibles de la Tour Eiffel firenc leur en tree sur les cartes de Yannick Allene.

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Dans la region, volontiers cancaniere, l'affaire s'ebruita Vite. Des eleveurs se prese nterent : pourquoi ce monopole des plantes. Moi, je m'occu pe. d'animaux tout auss i visibles de votre sommet que vos choux et vos salades. Que pouvait faire Yannick Allena sinon accueillir ces autres natifs de l'Ile-de-France ! Le resultat de certe foli e d'escalade, vous allez 1e decouvrir dans les pages qui vont suivre. Des cuisiniers al'~uvre car un bon repas est un,e affaire d'equipe, j'allais dire d'equipage. Des photos car les mots peinent araconter la febrilite d'un coup de feu. Et, bien Gr, des dizaines de recertes, et routes de chez nous. Et pourcanr si differentes ! L'exotisme est fac ile. C'est plus difficile, beaucoup plus di ffic ile et, si bon, d'etre surpris par ce, par celles er par ceux qu'on croyait conna1tre ! Voila pourquoi ce livre de pur plaisir est aussi une morale: pas besoin d aller ro ujours chercher au loin l'enchantemenr. II not1s attend souvent tout pres. Cercains heureux en mariage vot1s dironr que j'ai ra ison . 1

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Erik Orsenna

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Ma cui ine de bistrotest le fruit d'un travail de referencemenc des producceurs, des produit et de recettes d'Ile-de-France en came en 2006. Anime par ma curiosite pour les produics du terroir parisien et leur singularite,je me suis lance le defi de sauvega rder ce patrimo ine. C'est en 2008 que j'ai comm.ence areec rire cette gastronomie parisienne en proposanc le menu )al'hotel Le Meurice, plonge dans la formidable hi toire cu]inaire de cette ville.

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Ce travail d'invesrigacio n a ete illustre dans man ouvrage Terroir Parisien, edite en 2010. f)our la premiere fois ,j'ai pu presenter ce terroir qui m'inspire cant. Ce livre m'a perm is de partager mes creations elaborees apartir de produits franciliens, et de rendre hommage et aux artisans passionnes qui font la richesse d'un terroir parisien bien aux producceurs , ouve nc meco nnu. •

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Deux an a pres ce premier ouvrage,j'ai souhai te ancrer ce terroir pari sien a t1 sein de lieux, ou.vercs ataus, ou le biscrot moderne ent reraic e·n scene. L'ann ee 2012 marqu e l'ouverture du prernier bistro t, ala Maison Mucualite, et 20 13 celle du secon.d au Pala is Brongniart. Dan ce bistrot, la charcucerie est al'honneu r, modernisee atravers une gamme novatrice. Terrines. pares en croC1te, saucisso ns parisie ns, persille de jambon et boudin noir ornent ainsi la vitri ne du > integree au res taurant .

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On retrouve dans ces deux bistrots des produirs simples, une ambiance tournee vers l'aurhenricite des materiaux, comme le pave, le zinc ou le bois aux couleurs sabres, le cuir er le mat; rout est mis en reuvre pour offrit !'elegance d'une cuisine de bistror moderne. A la carte,j'ai valorise les producteurs d'Ile-de-France :les framboises de Philippe Nantois, le poulet de Birckel Solferino, les champignons de Spinelli, les choux de Berrurier... afin d'offrir achaque client une experience genereuse, simple, un moment de parcage. ~

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C'est apartir de ces bistrots que j'ai voulu faire un nouveau livre de cuisine, comme celle qui est aujourd'hui servie dans mes deux restaurants parisiens. Ma cuisine de bistrot me perrnet de parrager avec vous des recettes comme le caviar de lentilles, Jes harengs pommes al'huile, l'agneau Champvallon, le Par.is-Brest ... mises en scene dans le decor et l'ambiance si rypiques des bistrots parisiens ... Yannick Alleno I

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PROGRESSION Placez 'le maigre de pore er la petite viande dans deux plats en verre separes et ajoutez leur assaisonn ement respectif. Retoumez-les pour bien les imbiber. Laissez-les reposer pendant 2 h au refrigeraceur. Le jour meme, hachez finemenc 1a petite viande, puis mettez-la dans le bol d'un robot. Epluchez !'ail et degermez-le. Ajoutez-le clans le bol avec Ia fec ul e de porn me de ce rre er n1ixez. Lorsque la farce est fine , ajoutez !es gla~ons et mixez de nouveau. Reservez. Hachez rres grossie rement le 111aigre et u n peu plus f1nement le gras dur. puis ajoucez-les ala preparation precedence et melangez. Embossez la farce dans du boyau de breuf courbe al'aide d'une pocl1 e en plas tique, puis ficelez-l e aux deux extremites. Laissez seche r le saucisson pendant 12 h (passez-le eventuellement au fumoir) , puis faices-Je cu ire pendant 1 h dans une eau a80 ° C jusqu'a l'obten tion d'une jolie coloration. Passezle sous l'eau glacee immediatement. Laissez sec her le sauc isson de nouveau. pendant 12 h. FINITION ET DRESSAGE Coupez le saucisson en rondelles et disposez-les sur une planche.

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POUR ,4 SAUCISSONS DIFFICU~TE : DIFFICILE PREPARATION : 2 H , , CUISSON: 1 H REFRIGE~ATION : 72 H SECHAGE : 24 H

1, 5 KG DE MAIGRE DE PORC 500 G DE GRAS DUR (CHEZ VOTRE CHARCUTIER) 3M AU MOINS DE BOYAU DE BCEUF COURSE POUR LA FARCE 165 G DE PETITE VIANDE (DE LA POITRINE, PAR EXEMPLE) 7 G D'AIL 27 G DE FECULE DE POMM~ DE TERRE • 85-G-DE GLA~ONS ASSAISONNEMENT POUR LE MAIGRE DE PORC 24 G DE SEL NITRITE (E N VENTE EN PHARMACIE) 3 G DE POIVRE NOIR 4 G DE SUCRE EN POUDRE 1 G DE NOIX MUSCADE RAPEE ASSAISONNEMENT POUR LA FARCE 3 , 5 G DE SEL NITRITE (EN VENTE EN PHARMACIE) 0,5 G DE POIVRE NOIR 0 , 5 G DE NOI X MUSCADE RAPEE 0,5 G DE SUCRE EN POUDRE

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' POUR _4 SAUCISSONS DIFFICU~TE : DIFFICILE PREPARATION : 2 H . •CUISSON : 1 H REFRIGE~ATION : 72 H SECHAGE : 24 H

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Salez et poivrez le foie gras . Superposez le foie gras, la chair de jarret de pore confit, la chair de confit de canard et les trompettes-de-la-mort, puis roulez !'ensemble de fa~on aobtenir un rouleau de 4 cm de diametre. Roulez-le dans du film alimentaire en serrant bien et ficelez-le ,, . ,, aux extrem1tes. Faites cu ire le rouleau dans une eau 65 °C (th. 2-3) et sondez-le creur a54 °C. Comptez environ 3 h de cuisson. Passez le rouleau sous l'eau glacee. Retirez le film. Frottez le rouleau avec un peu de saindoux. Versez la poudre de pistaches dans une assiette et passez-y le rouleau. Enveloppez-le de nouveau dans du film alimentaire en serrant bien. Reservez au refrigerateur pendant 1 h. .

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FINITION ET DRESSAGE Decoupez 1e rouleau en ro ndell es de S mm d'epaisseur. Piquez chaque rondelle s ur une pique cocktail avant de servir.

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POUR 10 PERSONNES DIFF~CULTE : DIFFICILE PREPARATION: 30 MIN CUISSO~ : 25 MIN TURBINAGE: 20 MIN REPOS : 5 H

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POUR b PERSONNes DI~FICULTE : FACILE PREPARATION : 5 MIN CUISSON : 3 MIN

G DE, BEURRE DEMI -SEL A TEMPERATURE AMBIANTE G DE JAMBON BLANC DE PARIS b DEMI-BAGUETTES QU ELQUES CORNICHONS bO?

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PROGRESSION Travaillez le beurre en porn made al'aide d'une spatule jusqu'a l'obtention d'une consistance lisse et sou ple. Hachez le jambon, al'aide d'un robot, puis melangez-le au beurre pommade. Versez Ia preparation dans un bol de service et lissez la surface l'aide d'une spatule. Laissez refroidir au refrigerateur.

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FINITION ET DRESSAGE Prechauffez le four a180 °C (th. 6) . Faites-y rechauffer le pain. Servez le bol de beurre avec la baguette chaude et accompagnez de cornichons. Prelevez des copeaux de beurre au jambon l'aide d'un couteau a beurre et tartinez-en le pain.

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POUR 10 . ERSONNES D~FFICULT~: FACILE PREPARATIO~ : 20 H.lN CUISSON : 25 HIN , 2 ~ 5 KG DE CAROTTES DE CRECY OU

A DEFAUT ' DE CAROTTES MARAICHERES 20 CL D' HUI LE OLI VE 2 L DE FOND BLANC DB VOLAI LLE (VOIR RECETTE DE BASE , PAGE 28b ) ½ BOUQUET DE CERFEUIL ( FACUL TATI F) 300 G DE TRANCHES DE LARD DE 3 MM D'EPAISSEUR SEL ET POIVRE NOIR DE SARAWAK DU MOULI N

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Pelez les carottes et coupez-les en fines rondelles. Realisez un fond blanc de volaille (voir recette de base, page 286). Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole et faites-y revenir les carottes pendant S min en remuant de temps en temps. Salez et poivrez. Couvrez de bouillon hauteur et poursuivez la cuisson de 15 a20 min, jusqu'a ce que les carottes soient tendres. Egouctez-les en reservant le jus de cuisson. Mixez-les au robot pendant 2 min agrande vitesse, puis incorporez progressivement le jus de cuisson jusqu'a l'obtention d'une consistance cremeuse. Rincez eventuellement le cerfeuil, sechez-le etcoupez des pluches. Reservez-les dans de l'eau. Passez les tranches de lard a la plancha ou sur une poele-gril jusqu'a l'obtention d'une legere coloration.

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FINITION ET DRESSAGE Versez la soupe de carottes dans les bols chauds. Deposez une tranche de lard dans chaque assiette et ornez eventuellement de pluches de cerfeuil. Terminez par un tour de moulin a poivre .

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POUR b PERSONNES DIFF~CULTE : FACILE PREPARATION: 3 H CUISSON: 3 H 30

AILERONS DE VOLAILLE 3 CAROTTES 2 BLANCS DE POIREAUX ½ PIED DE CELERI 2 GROS OIGNONS 1 POULE DE 1,b A 1,8 KG 1 ECHALOTE 1 GOU SSE D' AIL 2 BRINS DE THYM 1 FEUI LLE DE LAURI ER QU ELQUES BRINS D' ESTRAGON QU ELQUES BRINS DE CERF EUIL b

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Prechauffez le four a 180 °C (th. 6). Cassez les ailerons de poulet et manchonnez-les (c'est-a-dire ' debarrassez-les de l'os principal). A l'aide d'un chalumeau, brulez les ailerons (pour que la peau se retracte), puis mettez-les dans un plat alJant au four et faites-les cuire pendant 25 min. Realisez un bouillon de poule: coupez grossierement !es carottes, les poireaux et le celeri. Portez aebullition 41 d'eau salee, mettez-y les oignons brGles (pour donner de la couleur au bouillon) et plongez-y la poule. A ebullition, ecumez les impuretes en surface) puis ajoutez les carottes, le poireau (conservez une carotte et un demi-poireau pour la suite de la recette), le celeri,1'echalote, l'ail, le thym et le laurier, puis laissez cu ire pendant 2 ha feu doux. En fin de cuisson, ajoutez les brins d'estragon et de cerfeuil. Pelez la carotte rescante et rincez le demi-poireau reserve. Taillezles en fine julienne (c'est-a-dire en batonnecs tres fins). Faites blanchir la julienne de poireau dans de l'eau bouillante pendant 1 a 2 min, egouttez-la, puis melangez-la ala julienne de carottes.

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Fil trez le bouillon ec rectifiez l'assaisonnement

FINITION ET DRESSAGE Repartissez le m elange de juliennes et les ailerons de poulet dans des bols. Parsemez de feuilles de cerfeuil et de feuilles de celeri ec se rvez le bouillon de poule a pare.

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POUR b PERSONNES D~FFICULT~ : FAC ILE PREPARATION : 20 ~IN CUISSON : 30 MlN

I 2 OIGNONS 2 KG DE CO~RGES BUTTERNUT 1 CUIL. A SOUPE D'HUILE DE TOURNESOL 1 GOUSSE D'AIL 2 BRINS DE THYM 3 L DE BOUILLON DE LEGUMES 30 CL DE CREME LIQUIDE 125 G DE NOI SETTE ~ ENTI ERES EMONDEES 1 TRAIT D' HUI LE DE NOISETTE SEL ET POI VRE DU MOULIN

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PROGRESSION Epluchez les oignons et emincez-les. Pelez les courges, epepinezles et debarrassez-les de la partie f1landreuse, puis detaillez la chair en cubes. Faites chauffer l'huile de tournesol dans une cocotte et faites-y revenir les oignons pendant quelqu es minutes, puis ajoutez les cubes de courges, l'ail en chemise et le thym. Mouillez avec le bouillon de legumes, salez legerement et faites cu ire .sur feu moyen avif pendant 25 min. Egouttez la courge en reservant le liquide de cuisson. Pa~sez-la au mixeu r plongeant et modif1ez la consistance en ajoutant du bouillon si necessaire. Incorporez 20 cl de creme liquide. Rectif1ez l'assaisonnement et reservez au bain-marie. Faites torrefi er les noisettes asec clans une poele, puis concassez-les. Montez le reste de creme at1fo uet, puis ajoutez-y l'huile de noisette et 1 pincee de sel.

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FINITION ET DRESSAGE ReP.artissez le velouce bien ch~'-!_d d~ s des bols.Q epo3 z une quenelle de creme fo uettee dans chacun et parsemez de noisettes concassees. ~

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POUR 10 PERSONNES DIFFICULTE : FACILE , PREPARATION : 20 MIN CUISSON: 30 MIN

30 G DE CAFE EN GRAI NS D' ILE - DE -FRANCE 1 , 5 L DE FOND BLANC DE VOLAILLE (VOIR RECETTE DE BASE , PAGE 28b) 50 CL DE CREME LIQUIDE 1 ,7 KG DE TOPINAMBOURS 50, CL D'HUILE DE FRITURE ' , ... 1 CUIL . A CA FE DE CAFE MOU LU D'ILE -DE - FRANCE SEL ET POI VRE DU MOULIN

PROGRESSION

Faires torrefier les grains de cafe asec dans u.ne poele jusqu'a ce que leur parfum s'exhale. Versez le bouillon et la creme liquide dans une grande marmite et ajoutez !es grains de cafe. Epluchez les ropinambours et plongez-les sans attendre dans le liquide pour eviter qu'ils ne s'oxydent. Reservez-en quelques-uns pour realiser des chips. Faires chauffer afeu moyen et salez des les premiers fremissements. Laissez cuire de 25 a30 min. Egouttez les topinambours (reservez le liquide de cuisson), puis mixez-les en incorporant un peu de bouillon pour detendre le veloure :il ne doit pas etre trop liquide. Passez le tout au ch inois, puis rectifiez l'assaisonnement. Taillez les topinambours restants en fines rondel,les al'aide d'une m andoline. Faires chauffer l'huile a 160 °C dans une friteuse (verif1ez la temperature a l'aide d'un thermometre de cuisson). Plongez-y Jes chips et faites-les cuire pendant quelques minutes jusqu'a _ l'obtention,. d'une legere coloration blonde. Procedez e.n plusieurs rourn ees. Egouttez les chips s ur du pa pier absorbant. Salez-les immediatem en t.

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POUR 4 PERSONNES DIFFICULTE : FACILE PREPARATION : 15 MIN CUISSON : 25 MIN

OIGNON 4 POIREAUX 300 G DE POMMES DE TERRE 40 G DE BEURRE 1 L DE FOND BLANC DE VOLAILLE (VOIR RECETTE DE BASE , PAGE 28b) 10 CL DE CREME LIQUIDE 240 G D'ANGUILLE FUMEE ¼ DE BOUQUET DE CIBOULETTE SEL ET POIVR E DU MOULIN 'h

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Realisez un potage Parmentier : epluchez l'oignon et emincezle. Rincez les poireaux et taillez-les en mirepoix: coupez-les en trois ou en quatre tron~ons, puis en morceaux de 1 cm. Pelez les pommes de terre et coupez-les en petits des. Faires revenir l'oignon dans une casserole avec le beurre pendant quelques minutes, puis ajoutez les poireaux et les pommes de terre. Mouillez avec le fond blanc de volaille et laissez cuire pendant 25 min afremissements. Mixez le potage, passez-le au chinois, puis ajoutez la creme. Salez, poivrez et melangez.

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FINITION ET DRESSAGE Repartissez le potage dans des bols. Detaillez l'anguille fumee, en fines tranches. Deposez-les sur le veloute. Rincez la ciboulette, sechez-la et ciselez-la. Parsemez-en le veloute. _...

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POUR 10 PERSONNES DIFFICULT~ : FACILE , PREPARATION : 30 MIN CUISSON: 30 MIN

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100 G DE CAROTTES 150 G D'OIGNONS 500 G DE LENTILLES VERTES DE LA BRIE OU, IA DEFAUT , DE LENTILLES VERlES DUPUY 1, 5 L DE FOND BLANC D VOLAILLE (VOIR RECETTE DE BASE, PAGE 28b ) 10 CL DE CRE~E LIQUIDE bOO G DE POITRINE DE PORO DE PARIS TAIL LEE EN , TRANCHES DE 3 MM D'EPAISSEUR 40 G DE BEURRE 1 BOUQUET DE , ~IBOULETTE SFL ET POIVRE DE ·sARAWAK 1AU MOULIN

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Pelez les carottes et epluchez les oignons. Taillez-les en mirepoix: coupez-les en trois ou en quatre tron~ons, puis en morceaux de 1 cm de largeur. Mettez les lencilles et le bouillon dans une grande casserole et laissez cu ire afeux doux de 20 a25 min environ. Incorporez les legumes en mirepoix ami-cuisson, puis salez et poivrez. Reservez une partie des lentilles pour le dressage et mixez le reste pendant 2 min jusqu'a l'obtention d'une texture bien lisse. Ajoutez la creme, rectifiez l'assaisonnement et melangez, puis filcrez la preparation al'aide d'un chinois etamine. Snackez les tranches de poitrine en les faisant revenir rapidement ala poele afeu vif avec le beurre.Taillez-les en allumettes.

FINITION ET DRESSAGE Rincez la ciboulette, sechez-la et ciselez-la. Rechauffez la soupe et versez-la dans des assiettes creuses bien chaudes. Repartissez les allumetces de poicrine par-dessus. Parsemez de ciboulette de lentilles entieres reservees.

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PROGRESSION Lavez les orti es, egouttez-les, puis faites-les blanchir dans de l'eau bouillante salee de 3 aS min. Egouttez-les et reservez-les. Realisez un potage Parmentier : rincez les poireaux et emincezles. Pelez les pomn1es de terre et coupez-les en petits des. Faites reve nir les poireaux avec 25 g de beurre pendant quelques minutes, puis ajourez les pommes de terre. Mouillez avec le fo nd blanc de volaille et laissez cuire pendant 25 m in afremissements. Emi ncez Jes oignons nouveaux, puis faites-les revenir ala poele avec 25 g de beurre, ajoutez une louche du fond blanc de volaille ainsi que Ia creme liquide. Laissez cuire pendant 10 m in afeu doux. Mixez la preparation, puis filtrez-la al'aide d'un chinois. Reccif1ez l'assaisonnement. Reservez au bain-marie. Emincez l'echalore, fa ites-la revenir avec le reste de beurre, puis monrez afeu vi f et ajoutez les foies de volaille. Laissez-les colorer pendant quelques minutes, en les recournant et, des qu'ils prennenc une jolie coloration, faites-les flamber au cognac. Salez, poivrez, ajoucez la noix muscade, puis passez-les au mixeur plongea nr jusqu'a l'obtention d'une creme de foies de volaille. Ajourez Jes orties au potage Parmentier, mixez, puis fi ltrez a}'aide d'un chinois et recrifiez l'assaisonnemenc. Reservez au bainmar1• e. FINITION ET DRESSAGE Reparcissez la creme d'orcies dans des assiectes creuses bien chaudes. ~ixez d_e no~veau le melange a base d'oignons jusqu'a Iobtenr1on d une mousse er deposez-en u ne cuilleree dans chaque assiecre. Faires griller les tra nches de pain er nappez-les de creme de foies de volailJe.

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400 G D'ORTIES VERTES 2 POIREAUX 4 POMMES DE TERRE CHARLOTTE 7 5 G DE BEURRE 2 L DE FOND BLANC DE VOLAILLE (VOI R RECE TTE DE BASE, PAGE 28b) 4 OIGNONS NOUVEAUX 20 CL DE CREME LIQUIDE 1 ECHALOTE 125 G DE FOI ES DE VOLAILLE 2 CL DE COGNAC b TRANCHES DE PAIN DE CAMPAGNE NOIX MUSCADE SE L ET POIVR E DU MOULIN

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_POUR 8 PERSONNES DIFFICUL~E : INTERMEDIAIRE PREPARATION : 40 MIN CUISSON : 40 MIN POUR LA ROYALE

DE FOIE GRAS 250 G DE FOIE GRAS DE CANARD 10 CL DE BOUILLON DE VOLAIL LE CORSE 10 CL DE CREME LIQUIDE 2 (EUFS ENTIERS 2 JAUNES D' [UFS SE L ET POIVRE DU MOULIN

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PROGRESSION Prechauffez le four a95 °C (th. 3-4). Preparez la royale de foie gras: mixez 200 g de foie g_ras avec le fond blanc de volaille, la creme liquide, les ceufs en tiers et les jaunes, puis salez et poivrez. Passez le melange au chinois. . Versez ]'appareil dans une assierte creuse a~lant ~u four et f~1~es cu ire au four a85 °C (th. 2-3) pendant 25 min. Laissez refroid1r, puis reservez au frais . Realisez le bouillon de romaine: epluchez la pomme de terre, puis coupez-la en des. Epluchez l'oignon et ciselez-le. Faires revenir l'oignon dans une grande casserole avec le beurre pendant quelques minutes, puis ajoutez les des de pommes de terre. Mouillez avec le fond blanc de volaille et laissez cuire afeu moyen pendant 20 min. Lavez la salade romai ne, essorez-la et ciselez-la. Reservez-en un peu pou r le dressage.Ajoutez-la dans la casserole et faites cuire 2 min. Mixez le tout, rectifiez l'assaisonnement, puis passez le melange au chino is. Versez la preparation clans un saladier que vous place rez dan.s un au ere saladier rempli d'eau glacee de fa~o n aconserver la couleur de la romaine. Preparez le fonrainebleau: fouettez la creme liquide, puis melangez-la dans un bol avec le fromage blanc. Salez et poivrez. Rincez l'estragon, sechez-le et ciselez-le.Ajoutez-le au melange et melangez. FINITION ET DRESSAGE Reparcissez la royale de foie gras clans des assiettes creuses, puis versez la soupe glacee. Deraillez le foie gras rescant en tranches fines._Deposez-en une dans chaque assiette avec une quenelle de fo nca1nebleau. Parsemez de feuilles de romaine restance ciselee.

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POUR LE BOUILLON DE ROMAIN E 50 G DE POMMES DE TERRE AGRIA ½ OIGNON 50 G DE BEURRE 1 L DE BOUILLON DE VOLAILL E LE GER 1 SALADE ROMAINE SEL ET POIVRE DU MOULIN POUR LE FONTAINEBLEAU 5 CL DE CREME LIQUIDE 80 G DE FROMAGE BLANC ¼ DE BOUQUET D'ESTRAGON SEL ET POIVRE DU MOULIN

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PERSONNES D~FFICULTE: FACILE PREPARATION : 20 MIN POUR b

CUISSON : 1 H 30

1 BETTE RAVE JAUNE 100 G DE PETITS POIS 200 G DE PASTEQUE 1 , 2 KG DE BETTERAVES ROUGES CUITES 1 L DE FOND BLANC DE VOLAILLE (VOIR RECETTE DE BASE , PAGE 28b ) 10 CL DE VINAIGRE DE XE RES 10 CL DE CRE~E LIQUIDE ½ BOUQUET DE CIBOULETTE HUI LE D'OLIVE SE L ET POIVR E DU MOULIN I GROS SEL

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PROGRESSION Prechauffez le four a160 °C (th. 5-6). Frottez la betterave jaune et sechez-la. Placez-la dans une assiette allant au four et recouvrez-la entierement de gros sel. Faires-la cu ire au four pendant 1 h 30. Pelez-la, laissez-la refroidir, puis caillez-la en cubes de 4 mm de cote. ,, Ecossez les petits pois, faites-les cu ire al'a nglaise (c'est-a-dire dans de l'eau bouillante salee) pendant S min, puis passezles immediatemenc so us l'eau froide pour arrecer la cuisson . ,, Ego uccez-les et reservez-les au frai s. Pelez et epepinez la pasteque. Taillez la pasteque et une demibetterave rouge en cubes de 4 mm de cote. Mixez les betreraves restances avec le fond blanc de volaille et le vinaigre. Incorporez la creme, puis salez et poivrez. Reservez au frais. Rincez la cibouletce, sechez-la et ciselez-la.

FINITION ET DRESSAGE Repartissez la soup e bien froide dans des bols glaces. Parsemez de cubes de pasreq ue, de betteraves rouge et jaune. Ajoutez les petits pois, puis saupoudrez de ciboulecre ciselee et arrosez d'un filer d huile d'olive. 1

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POUR 1 PATE EN CROOre DE 40 CH DIFFICU½TE : DIFFICILE PREPARATION : 3 H , CUISSON : 1 H MACERATION: 48 H #

850 G D' ECHINE DE PORC 400 G DE POITRI NE DE PORC

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La veille, raillez l'echine de pore, la poirrine f ra1che et les filers de poulet en cubes. Placez-les dans de grands plats e n verre et mettez-les au sel e n leur ajou rant l'assaisonneme nt prevu. Laissez macerer pendant 48 h au refrigerateur. Faires de meme avec les foie s de volaille en tiers. Le jour meme, prechauffez le fo ur a 200 °C (th . 6-7). Faires revenir les foies de volaille ala poele afeu moyen pe ndant quelques minutes sur chaque face: ils doivent rester roses. Debarrassez-les dans une assiette et laissez-Jes refroidir. Lavez Ies pleurotes, coupez-les en n1orceaux et faites-les cuire dans une sauteuse avec le beurre et laissez-Ies cuire afeu moyen jusqu'a ce que tout le liquide se soit presque evapore. Laissez-les refroidir. Rincez le persil, sechez-le et ciselez-le. Reunissez les viandes, les echalotes confites, ]e persil, les ceufs, les champignons, puis melangez ala m ain. Ajoutez les foies de vo laille en dernier. Foncez un moule a pate en croGte de pate b.risee. Faires 3 cheroinees. Laissez reposer. Garnissez le moule avec la preparation. Recouvrez de pate brisee er faires cu ire au fo ur pendant 30 min. Baissez la temperature du fou r a 180 °C (th. 6) et poursuivez la cuisso n pendant 20 min. Sondez a70 °Ca cceur. Laissez reposer le pate en croGte. pendant 30 min, puis remplissez-le de gelee au porto par les chem inees. Laissez refroidir. Le lendernain, remplissez de nouveau le pate de gelee chaude. Laissez refroidir.

FINITION ET DRESSAGE Decoupez le pare en croGte en tranch es epaisses et s ervez.

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FRAICHE 230 G DE FI LETS DE POULET 250 KG DE FOI ES DE VOLAI LLE 25 0 KG DE PL EUROTES 2, 5 CL D' HUI LE D'OLIVE 20 G DE P~RSIL PLAT 40 G D' ECHALOTES CONFITES 2 (EUFS 2 G DE SEL FIN 0,5 G DE POIVRE NOI R DE SARAWAK~DU MOULIN ASSAISONNEMENT DE L'ECHINE DE LA POITRINE ET DU POULET' 25 G DE SEL NITRITE (EN VENTE EN PHARMACI E) 7,5 G DE SUCRE EN POUDRE 5 G DE POIVRE NOIR 2 CL DE COGNAC 2 CL DE PORTO ROUGE ASSAISONNEMENT DES FOIES DE VOLAILLE 4,5 G DE SEL NITRITE (EN VENTE EN PHARMACIE) 1 G DE SUCRE EN POUDRE 0,5 G DE POI VRE NOI R 0,5 G D'ACIDE ASCORBI QUE (EN VENTE EN PHARMACI E)

1 f AT E BRISE E (VOI R RECE TTE DE BASE, PAGE 2q3 ) 1 BASE DE GELE E AU PORTO (VOI R RECETTE DE BASE, PAGE 2q·1)

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POUR 1 MOULE A PATE DE 1,2 KG DIFFICULTE : DIFFICILE , PREPARATION: 1 H CUISSON : 1 H REPOS : 1 H

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Precl1auffez le four achaleur cournante a230 °C (th. 7-8). Levez les fi lers du canard, desossez les cuisses er les ailerons, reservez les foies er le cceur. Faire revenir dans l'h uile d'olive les foies de volaille ala poele afeu moyen pendant 1 min sur chaque face: iis doivent rester roses. Taillez SO g de lard en des. Epluchez l'echalote et ciselez-la f1n ement. Faires-la revenir ala poele avec l'huile d'olive, puis aj ourez le lard caille en des. Taillez le foie gras en tranches epaisses, puis saisissez-les sur chaque face dan s une poele chaude. Cou pez le re re du lard en gros morceaux, puis hachez-le f1n emenr avec le maigre de pore et la gorge de pore, les foies, le cceur, les cuisses er les ailerons de canard. Ver ez le madere et le cognac dans une casserole et portez a ebullition, puis flambez. Laissez refroidir. Melangez la fa rce hachee avec les raisins, l'alcool et les des de lard. Reunissez les ingredients du sel epice et assaisonnez-en la farce (compcez 25 g de sel epice par kilo de farce). Reservez au frais. Foncez de pate apate un moule apate en croGte, prealablement beurre er farine. Coupez les filers de canard en quatre. Montez la terrine en alternant des couches de farce, de tranches de foie gras poelee , de farce, de file cs de canard et enf1n de farce. Recouvrez de pace apate, puis reservez au refrigerateur pendant 1 h. Dorez le pareavec l'ceufbartu et creusez 2 cheminees dans la pace. Faires cuire pendanr20 min, puis baissez la temperature a180 °C (th. 2-3) ec poursuivez la cuisson pendant 3 paliers de 18 min. Entre chaq ue erape, rerournez le pate afin d'obcenir une cuisson uniforme. Laissez refroid ir, puis cou lez la gelee de volaille chaude aI'interieur du pace : ve rsez la gelee en 3 fois jusqu 'a total remplissage. Laissez prendre la gelee au fra is.

FINITION ET DRESSAGE Deco upez le pate en crouce en tranches epaisses et servez. 102

1 CANARD COL VERT 5 CL D' HUILE D' OLIVE 100 G DE FOIES DE VOLAILLE 250 G DE LARD GRAS 1 ECHALOTE ½ LOBE DE FOI E GRAS DE CANARD CRU 425 G DE MAIGRE DE PORC HACHE (CHEZ VOTRE BOUCHER) 125 G DE GORGE DE PORC HACHEE (CHEZ VOTRE BOUCHER) 1,5 CL DE MADERE 1 , 5 CL DE COGNAC 75 G DE RAISINS SECS BEURRE FARINE 1 CIUF , 1 L DE GELEE DE VOLAI LLE (VOIR RECETTE DE BASE , PAGE 2q1) HUILE D'OLJVE ,

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POUR LE SEL EPICE 70 G DE SEL FIN 30 G DE SEL NITRITE (EN VENTE EN PHARMACIE) 20 G DE POIVRE DU MOULIN

POUR LA PAT E A PATE EN CROUTE (VOIR RECETTE DE BASE , PAGE 2q3) •

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POUR 1 MOULE A PATE DE 1 J 2 KG , DIFFICULTE : DIFFICILE PREPARATION : 2 H CUISSON : 3 H

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Prechauffez le four achaleur tournante a 160 °c (t11. 5-6). Beurrez u n mo ule a pate en croute. Eralez la pate brisee au rouleau et foncez-en le moule. Tapissez-la de pa pier su lfurise, recouvrez-la de billes de ceramique ou de l1aricots secs et faites-la cuire pendant 30 min . Rerirez les billes ou les haricots ainsi que le papier sulfurise et poursuivez la cuisson pendant 10 min. Laissez refroidir. Realisez la fa rce : hachez, al'aide d'un robot, Jes filets de sole avec l'echalote au oi lly Prat, le sel et le piment d'Espelette. Ajo utez Ies re ufs, puis la creme fra'iche et le Noilly Prat. Hacl1ez de nouveau. Reservez. Pelez la carotte. Lavez tousles legumes, detaillez-les en brunoise (en cou c petits des) ec faites-les cu ire separement al'anglaise (c'esr-a-dire dans l'e.au bouillante salee) pendant 2 a3 min. Laissez refro idir les legumes, sechez-les et melangez-les ala farce. Reservez Ies legu mes de la finition pour la suite. Garnissez le moule d'un quart de la farce, recouvrez d'un t iers des file rs de sole, salez et poivrez. Renouvelez }'operation jusqu 'a I cm du bord supe rieur du pate. Couvrez d'une feuille de pa pier d'aluminium e r fa ires cuire au fou r achaleur tournante a80 °C (th. 2-3) er sondez a creu r a 62 °C. Garnissez la surface du pate d'un tiers de legumes melanges avec un tiers de la gelee de Noilly Prat riede, pu is avec un tiers de gelee seule et laissez refroidir.

POUR LA FARCE 350, G DE FILETS DE SOLE 35 G D'ECHALOTES CUITES DANS 15 CL DE NOILLY PRAT 15 G DE SEL FIN 1 G DE PI MENT D'ESPELETTE 2 CEUFS 400 G DE CR~ME FRAICHE EPAISSE 2 CL DE NOILLY PRAT 75 G DE CAROTTES 75 G DE COURGETTES 20 G DE TROMPETTES - DE-LA-MORT 75 G DE CHAMPI GNONS DE PARIS 75 G DE BROCOLIS 80 G DE GELEE AU NOI LLY PRAT ( VOI R RECETTE DE BASE, PAGE 2q1) SE L ET POIVRE DU MOULIN POUR LA FINITION 50 G DE CAROTTES 50 G DE VERT DE COURG ETTES ( C' EST-A-DIRE SEU LEMENT LA PEAU) 50 G DE POIVRONS ROUGES 50 G DE POIVRONS JAUNES 20 G D' [ UFS D' AVRUGA ([U FS DE HARENG FUMES) .,

FINITION ET DRESSAGE Melangez les leg umes de Ia finitio n avec les reufs d'avruga et le tiers resca nt de gelee de Noilly Prat. Garnissez la s urface du pate de ce m elange. Laissez refroidir. Glacez legere menr avec la gelee au Noilly Prat restante. Decoupez le pate en croGce en tranches epaisses et s ervez.

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POUR LA PATE BRISEE (VOIR RECETTE DE BASE , PAGE 2q3)

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~OUR 10 PERSONNES DIFFICUL~E : INTERMEDIAIRE PREPARATION : 15 MIN CUISSON: 40 MIN

1,2 KG DE POMMES DE TERRE 2 BRINS DE THYM 1 FEUILLE DE LAURIER 500 G DE SAUCISSON DE RI S DEVEAU (VOIR RECETTE DE BASE, PAGE 288) 50 G D' ECHALOTE ¼ DE BOUQUET PERSIL PLAT 20 CL DE VINAIGRETTE A L'ANCIENNE (VOIR REC ETTE DE BASE, PAGE 289) SEL ET POIVRE DU MOULIN

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Faites cuire les porn mes de terre avec le thym et le laurier dans de l'eau bouillante salee pendant 40 min, puis epluchez-les. Taillez le saucisson de ris de veau en tranches de 4 mm d'epaisseur. Epluchez l'echalote et emincez-la finement. Rincez le persil, sechez-le et ciselez-le .

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Taillez les pommes de cerre cuites en rondelles de 4 mm d'epaisseur.Assaiso·n nez-les porn mes avec la vinaigrette, les echalotes et le persil. Salez, poivrez, puis remuez delicatemenc. Dressez les tranches de saucisson et les porn mes de terre dans des assiettes.

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PROGRESSION Preparez les cerises au vi11aigre: lavez les fruits et equeutez-les. Realisez une gastrique :faites carameliser le sucre en remuant a' l'aide d'une sparule, puis versez le vinaigre. Melangez, puis laissez reduire. Hors du feu, ajoutez 10 cl d'eau.Ajoutez les cerises etlaissezles macerer pendant 48 h. Conservez-les dans un bocal hermetique . Preparez le pot-au-feu : faites degorger les os amoelle dans de l'eau froide pendant 24 hen changeant l'eau regulierement. Parez le paleron et la macreuse, puis degraissez-les (ou demandez avotre boucher de s'en charger). Pelez Jes carocces et les navets. Parez les poireaux et le celeri. Mercez la viande dans une cocorte avec 3 1d'eau froide et portez afremissements afeu moyen. Laissez mijoter en ecumant regulieremenc pendant 20 min, puis ajoutez les legun1es, ]e bouquet garni. le chym, le laurier, du gros sel et du poivre. Poursuivez la cuisson pendant 2 h 30 a3 h. Ajoutez les os a moelle 45 min.avant la fin de la cuisson. " Orez la coco rte du feu et laissez refroidir la viande dans le bouillon. Tournez les pommes de rerre: coupez les extremites. Tenez un e pomme d.e cerre dans une main et coupez en donnant un rnouvement arro nd i avec l'aucre main de fa~on aobtenir 7 faces. Renouvelez !'operation avec les autres pommes de terre. Rincezles. Preleve.z une parcie du bouillon et fajtes-ycuire les pommes de terre pendant 20 min . Egoutrez-les. Coupez la viande er Jes legumes en morceaux. FINITION ET DRESSAGE Rechauffez les os amoell e, Jes legumes er les viandes dans ]e bouillon. Rincez evenruellement le persil, sechez-le er cise lez-le. Repartissez un os amoelle, un morceau de chaque viande et des legumes dans des ass iettes. Arrosez de bouillon chaud er parsemez de persil cisele. Saupoudrez la moelle de fleur de sel er donnez un tour de moulin apoivre. Faires griller evencuellement les tranches de pain ec servez-les avec le pot-au-feu. Servez Jes cerises a part_ 184

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POUR b • PERSONNES DIFFICULTE : FACILE , PREPARATION : 40 MIN CUISSON : 3 H 40 • MACERATION : 48 H TREMPAGE : 24 H POUR LE POT-AU-FEU ' MOELLE b OS A 1 KG DE PALERON DE B[UF 1 KG DE MACREUSE DE B~UF 4 CAROTTES 2 NAVETS RONDS 2 NAVETS BOULE D'OR 4 POIREAUX ½ PIED DE CELERI BRANCHE 1 BOUQUET GARN! 2 BRINS DE THYM 1 FEUILLE DE LAURIER 18 POMMES DE TERRE CHARLOTTE QUELQUES BRINS DE PERSIL PLAT (FACULTATIFS) b TRANCHES DE PAIN DE CAMPAGNE (FACULTATIVES) GROS SEL FLEUR DE SEL POIVRE NOIR DE SARAWAK DU MOULIN

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POUR LES CERISES AU VINAIGRE 30 CERISES bO G DE SUCRE EN POUDRE 10 CL DE VINAIGRE

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POUR 4 , PERSONNES DIFFICULTE : FACILE PREPARATION: 20 MIN CUISSON : 30 MIN

800 G DE POMMES

DE TERRE AGRIA 1 BRIN DE THYM 250 G DE BEURRE 4 BAVETTES DE 1b0 G CHACUNE 8 ECHALOTES CUISSE DE POULET QUELQUES BRINS DE CIBOULETTE FLEUR DE SEL SEL ET POIVRE DU MOULIN

PROGRESSION

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Prechauffez le four a 150 °C (th. 5). Epluchez les pommes de terre et taillez-les en julienne (c'esta-dire en baconnets tres fins) a l'aide d'une mandoline. Mettezles dans un saladier. Ajoutez le brin de thym effeuille. Salez et poivrez. Melangez. Faires fondre 180 g de beurre dans une casserole, puis versez-le sur la julienne de pommes de terre. Melangez. Etalez, dans une poele allant au four, la julienne de pommes de terre en une galette et faites -la cuire afeu doux pendant 7 min jusqu'a l'obtention d'une coloration blonde, puis retournez-la et faites-la darer sur l'autre face. Poursuivez la cuisson au four pendant 10 min. ,, Epluchez les echalotes et emincez-les dans la longueur. Reservez-les. , Faires fondre une noix de beurre dans une poele et faites-y cuire les baverces avocre convenance. Salez et poivrez. Une fois qu'elles sont cuites, retirez-les et reservez-les au chaud.Ajoutez le reste de beurre et faite s-y cuire les echalotes afeu moyen pendant 10 min sans colorat ion .

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FINITION ET DRESSAGE Coupez la galette de porn mes de terre e n m o rceaux et repartissez-les dans des assiettes. Deposez les bavettes acote et surmoncez-les d'echaloces. Rincez la cibou lette, sechez-la et ciselez-la. Parsernez-e·n les ass ietces et ajou tez un peu de fl eur de sel, puis servez.

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POUR 10 PERSONNES , , DIFFICULTE :, INTERMEDIAIRE PREPARATION : 1 H CUISSON : 5 H 30 TREMPAGE : 2 H MARINADE : 4 H

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PROGRESSION Preparez le jus de bceuf: coupez les parures de bceuf en cubes de 4 cm de core. Epluchez les echalotes. Taillez-les en rondelles de 8 n, m d'epaisseur. Pressez la gousse d'ail sans l'ecras~~POUR LE JUS DE B(RIF 1, 25 KG DE PARURES DE scruF Versez un file r d'huile d'olive dans une cocotte et sa1s1ssez-~ l~s 5 ECHALOTES cubes de bceufj usqu'a ce qu 'ils soient colores sur tous Ie_s cotes. 3 GOUSSES D'AIL Ajourez 100 g de beurre, les echalotes, !'ail, le thym, le p~ivre b~anc 125 G DE BEURRE 3 BRINS DE THYM er une pincee de sel. Faires cuire afeu doux pendant 10 a 15 min. 25 G DE POIVRE BLANC EN GRAI NS Degraissez ]a cocorre. Mouillez avec 3 louches de ~ond bla~c de 37,5 CL DE FO~D BLANC voiaille, laissez redu ire, puis versez le reste du bouillon. Laissez DE VOLAILLE (VOIR RECETTE DE BASE , PAGE 28b) cuire de 1 ha 1 h 15,jusqu'a ce que le jus soit nappant. HUILE D'OLIVE Decanrez Ia viande : re.rirez Ies parures de bceuf de la sauce et SEL ET POI VRE DU MOULIN filtrez le jus au chinois eta mine. Incorporez le beurre restanc et POUR- LA VIANDE poivrez. Reservez au fra is. 2,5 KG DE JOUE DE scruF Preparez Ia viande : mertez Ia joue de bceuf adego rger sous un 5 CAROTTES 3 BRANCHES DE CELERI filer d'eau froide pendant 2 h. 5 GOUSSES D' AI L FRAIS Lavez le celeri. Pelez les carotces. Taillez les legumes en mirepoix : ½ BOUQUET DE THYM coupez-les en trois ou en quaere rron ~ons, puis en morceaux 25 G DE GRAINS DE POIVRE NOIR 3 FEUIL LES DE LAURIER de 1 cm de largeur. Rincez le persil, sechez-le et effe uillez-le. LE ZESTE DE 3 ORANGES Mertez ces ingredients dans un recipient avec la joue de bceuf, LE ZESTE DE 3 CITRONS l'ail, le thyn1, Jes grains de poivre, le thym, le laurier et les zestes 1 25 L DE VIN ROUGE bO G DE BEURRE + d'agrumes. Couvrez de vin rouge et laissez mariner pendant 4 h. UN PEU POUR LA CUISSON Prechauffez le four a150 °C (th . 5). Retirez la joue de bceuf et les 2 5 L DE FOND BLANC DE VOLAILLE legumes de la marinade er rese rvez-la. Salez et poivrez la viande. (VOIR RECETTE DE BASE, PAGE 28b) 10 TOMATES Faires-la colorer dans une cocotce avec le beurre. Rerirez Ia joue SEL ET POIVRE DU MOULIN de bceuf er reservez-la. Dans la meme coco rte, fa ires revenir les POUR LES PATES legumes sans coloration clans un peu de beurre, ajoutez la viande, 1 KG DE TAGELLES AUX NOIX deglacez avec le vi n rouge, puis versez 62,S cl du jus de bceuf et le 100 G DE SEL fond blanc de volaille. HUILE D'OLIVE 100 G DE BEURRE Couvrez la cocotre et fai tes cu ire au fo ur pendan t 3 a 4 h. Reci rez la joue de b~uf de la cocotte er reservez-la. Replacez la cocorre su~ feu vif et faires reduire Je jus de cuisson jusqu'a ce que la sauce s01t nappante. Preparez Jes pates : porcez 10 I d'eau aebulliti on, ajoutez le se l ec Jes ragelles. Faites-Ies cu ire pendant 1 min. Ego ucrez-les et arrosez-les d'hui] e d'olive. Mercez-les dans un plat et couvrez-le de film alimen caire. J

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FINITION ET DRESSAGE ~echauffez la viande dans son jus de cu isso n, pu is rechauffez Jes paces avec le beu rre et u.n peu d'eau. Servez aussiroc. 188

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CHABLONNER . Enduire la surface d'un biscuit ou d'un e genoise d'une couche de chocolat fondu dans le but de l'impermeabiliser. Permet egalemenr au gateau de ne pas adherer au plat de service. EMBEURRER . , Bmbeurrer est l'accion de cuire les aliments au beurre fra1s des le debut de la cuisson, af1n qu'ils s'en irnpregnenc. . EMBOSSER ·fi · 1 ~ Embosser est l'accion de fa ~cir 11..!1 ?oyau nacur~l ou art1 1c1e grace _ __ _ a!'utilisation d'un embossoir OU du n enronno1r. ETUVER , . aliEcuve r est I'accion de cuire lencemenc et a couvert certain mencs dans un corps gras,sans mouillement.

295

BLANCHIR Le canard est plus re nd re apres un passage dans du lair. C hoisir ]a haooe qualitL U HT pou r le.-foie (gras), CQ.I1Centre pour la chair. Cerce phase de n ettoyage peut s'accompag,n er d'un_e precuisson, in,, irialem e nt l'eau froide, laquelle va chasser rou_tes les impure-

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res. ,

DEGORGER

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Mertre tre m pe r les abats blancs afin d'eliminer coure trace de sang. Com pee r envi ron 24 heures. La compositio n du bain varie se1o n la nature du produit : eau glacee, vinaigree et salee pour la m oelle ; eau glacee et vi naigree pour le ris de veau ; eau simplem en t g lacee pour la crepine et la vessie de pore.

CUIRE SOUS VIDE

A conclirion

de bien ma1triser taus les parametres et les etapes, c'est la cu isso n la plus precise (au 1/ lOe de degre) aujourd'hui. Proce der d 'a'bord a un marquage. 11 s'agit de donner un cote grille et sapide a la via nde, en provoquant la reaction de Maillard. Sen der creur : la tempe rature ne doit pas depasser 20 °C, faute de quoi la v iande sera cuite avant m e me sa mise sous vide. Assaiso nne r comme pour une cuisson classique, c'est-a-dire compeer 10 % de poivre par ra pport a u volume de sel. Attention au dosage en elem ents aro mat iqu es ! Diviser par quatre la quantite de laurier et evirer les m elanges d'epices. En effet, sous vide, les saveurs gagnent e n puissance. Ajourer un peu de liquide pour obtenir un jus. Refroidir la v iand e aune tem perature acreur inferieure a6 °C, ava nt de l'e nfermer da ns un sac con ~u acet effet. Pendant la mise sous vide, evirer qu e l'eau des cellules ne vienne aebullition. Faire com pJ e re m en r le v ide sans abtme r le prod uit. Plonger le sac contenan r }'alim en t sous vide dans un bain-marie a eau regulee ou agiree ; o n peu r aussi le deposer dans un four mixte vapeur a air pulse. Dans le p rem ie r cas, la cuisson, plus rapide (temps reduic de 10 %), s'effectue en un ou deux temps. Elle se re rrnine par un refroidissem enc : Sa 10 m inu tes a te m perature ambian te, puis dans de l'eau temperee et, pou r te rminer, 2 he ures dans une eau glacee. Apres quelq ues jours de repos, la viande est encore m eilleure. Pou r la re.cha uffer, la plonge r dans un bai n inferieur de 2 degres asa te mperature de cuisson acreur. Un prernier bain de 3 a4 minutes a83 °C accelere la rem ise en te m pe rature.

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SONDER A CCEUR

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Sender creur est J'acrio n de verifi er la cui sson d'u ne prepa ra tion. e n prenanc sa rempe rarure de mani ere p recise al'aide d'u ne sonde acuisson, aiguille m erallique reliee au n rherm om et re.

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DROIT Le droit de b~_u_f ~egalement appe~e gros de breuf) correspond au colon. Il est ut1J1se pour la fabr1cat1on, entre autres, de saucissons cuics, secs, lyonnais, andouillettes, chorizos, cervelas, etc.

MAIGRE Le maigre est un morceau faible en gras.

GRAS DUR ,,_

Egale ment appele , le gras dur est la couche de graisse qui recouvre e n integralite la longe du pore.

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INSERT

Panie integrante d'un dessert ; moule OU monte apart et gene ralement congele pour faciJi ter son insertion dans le dessert.

GANACHE

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La ganache es t u·ne preparation epaisse de chocolat se rvant agarn Lr une patisserie. Dans sa forme la plus simple, la ganache est un m elange de creme et de chocolat, generalemenc en quancites environ egales. Elle s'obtienc en versa nt le liquide bouilli sur le chocola t b ach e rout en remuanc d.elica ternent~

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LA GRANDE EPICERIE DE PARIS

ENODIS

38, rue de Sevres 75007 Pa ris Tel.:0144 39 8100 www.lagrandeepicerie.com

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FROMAGERIE QUATREHOMME 62, rue de Sevres 75007 Paris Tel.: 0147 34 33 45 4, rue du Rendez-vous 75012 Paris Tel.:0140219019

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> .....•..•.•.. 244 Consomme de volaille ......... 287 Fond blanc de volaille ............ 286

Coque meringuee aux Fougerus framboises etthym citron .....270 (fondue de Montmartre) ....... 72 ] Coquillages Fraises-chantilly ......................272 ] et OS amoelle gratine ....... lc l-LtS', _;e.,rambojses nn11-e1:- -~-----,--__,,--, Cremeanglaise ala vanille J. .... 292 _Monsieur Nantois au jus, . .. b "' l" . . ,, glaceauxgrainesd'anis ... -....278 C reme ru ee a 1a cerise .......254 l Fr1ture . d'"eperlans ....................... 64 .. d' d C reme a man es ....... ..... ... 29 3 Creme d'orries, mousse . Fu met de poisson ....................287 d'oignons ala noix muscade ....92 C;eme de lentilles de la Brie aux petits lardons ...... 90

Galette du parvis de Notre-Dame ........................ 266 Ge lee au Neilly Prat ........... ... 291

Creme patissiere ...................... 292

Gelee au Porto rou ge ............. 291

Creque-monsieur ............. ~,. .... 56

Gelee de volaille ......................291

Daube de joue de b~uf ......... 188

Glace de peches au lait .......... 282

Cabillaud rori, fine puree de choux-fleurs et jus de cresson . . . . 154

Daurade en ecailles de chataigne, velours de topinambours .................. 166

Cabillaud, puree de paraces deuces, vi naigrette charcuciere .. 156

Dau rad e grise porriere ala moutarde ................. 168

Harengs, pommes al'huile ..... 120 Hu'itres a. . la par1s1en · · ne ............ 66 H d ure .e saumon ..................... 124 Iles flottantes au caramel d N e emou.rs ............................. 2S2

Canard ala royale .. .... ... 216

Dos de lieu jaune Duglere, pomm es vapeur ................. 172

Carrelet, tombee d'epinards, sauce Neilly Prat __ . ... 160

Duxelles de champignons .__ .288

Carres de poires, amandes caram elisees ....... 274

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Epaule d'agneau confite la Choisy ... ...... . .... 204

.......... 44

Filer de bar, ponts-neufs de celeri, pleu rotes Monte Cristo ... . ..... -· .164

Celeri la remoulade, mimosa d'reufs . . . . . ..... 118

File·c de bre·u f au poivre, frites caillees au coureau _... 190

Celeris ro tis en pa.pill ote, creme d'ail, fl eurs ec fe uilles de capucin e ..... - · 140

Filecs de maquereaux~ choux pluriels etvinaigrette l'esrragon et au miel becon . . .._.. . .... 122

Caviar de Iencill es (caviar du pauvre)

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C ham.p ignons bo ucons .

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Jambon blanc 'a la mace,. d01ne · . ..................·-···110

Jambon-beurre ··-······· ................. 76 Ju s de veau ................................286 Ju s devolaille ...................... 287 Lieu jaune sur une salade d''ep1nar . ds . -..···-···· . . .. "......... 170 • Macarons aux champignons . 70 Madeleines au miel be ton en cocotte dberbes, glace a" la vanill e ...... -· . . . ... 264

Magret de canard, navecs rotis, sauce au noyau de Poissy. . 214

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Marelore Bbugj\1a1 ·-- ······· .. 178 Meringue .. ...........-... ······- ··· . 292 Merlan Colbert .. ........ ......... 152 Millefeuilles Napoleon ala vanille . -······-··········..··-·· ... 236 Mokaau cafe ............ .........234

Poc.-au-feu al'os amoelle, cerises au vinaigre. , .. ........ . 184 Potage de Crecy au lard de Paris . ·........ ... 80 t

Salade de laitue aux foies de volaille vinaigres ............ . 132 Salade de pieds de cochon .. .. 134

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Sauce Bechamel ... ....... ......290

Potimarrons au four ' , Sauce Gribiche .. .... ~ ..-....... 290 ere.me de la ferme de Viltain, noix muscade ...................-...... 138 Sauce mayonnaise .......... . .289 Mousse legere de chain pignons , Pots en gelee ...... ......... .. ......... 48 Saucisson al'ail .. ... .. . .. ... .. 16 . au beurre monte ................ ....... 144 Poulet sauce au vinaigre Saucisson al'echalote Mousseline fine de merlan de Nanceuil-les-Meaux ...... 212 et vin rouge. .......... .... . .. ....... .l 8 au beurre d~ ciboulette ......... 146 Profiteroles ala glace Saucisson de canard . . ... . 22 Museau modeme a~ mai"s et au bleu de chevre ala vinaigr tte ......................... I 08 d Ile-de-France ................ .......... 54 Saucisson de ris de veau aux pommes de terre tiedes Nougatglac " aux Profiteroles au chocolat r et al'echalote .... ... . . ... ...... 106 champigno s de Paris .............. 284 chaud et ala chantilly ............238 Saucisson de ris de veau C ' 1 CEu1sa arrl pe ......................... . 114 Ragout d'agneau et pistaches.. ... ... .. . ....... . . 20 CEufs parfa cs aux chevriers d'Arpajon . .... 206 Sole braisee ala duxelles ala ca rbo nara .............. -.._......... 116 Raie aux ca.pres de gros Paris... ........ .............. 176 Oignons fr' cs ............................... 68 au beurre noisette . ................. 174 Saupe froide de betteraves Opera Bastille............................229 Remoulade de betteraves ... 112 de chez M. Berrurier . . .......... 96 Panade ........ 1.......- ......................... 289 Rillettes de cabillaud ............. .. 36 Sucettes de foie gras...,......... ....60 . I Paris-Brest .......... ......................226 Rillettes de canard Sucettes de Jambonne;:tu • Pateachou .. ............................. 292 au v1n rouge .................................. 32 ala pistache........ ...................... . .s2 p"ace br1see . , . ............................293 Rillettes de era be ....................... 42 Tarte a.u chocolat, I croust1llant de grue torrefie Rillettes de lapin ....................... 34 Pare en cro re de colvert sans gluten ....... .............. ...... 249 et foie gras e canard ............ . 102 Rillettes de lencilles Tarte aux poires la Brie ........................ 41 vertes de Pare en cro te de sole ....-...... I 04 Bourdaloue. . ..... . .... .... .. 242 Pateen croure rustique ........ 100 Rillettes de maquereaux Tete de veau sauce Gribiche. 196 al'estragon ................................. .. 38

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Persille deb uf, lentilles de la Brie er pines de moutard ... ...........................192 Petites endives au jambon . , grat1nees .......................... ......... 208

Rillettes de pintade light aux porn mes .................. .. .. .... .. 30

Tourte de caille fa~on royale.. ................. ..........

Rillettes de pore au cafe ......... 26

Vanille, cafe, chocolat: rrois petits pots de creme. ...25_6 Veau chaud . ............ . ........ 74

Rillettes-de poulet roti . .. .... 28

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Pithiviers au chocolat et noisetres de la Brie . ........ . 23 2

Ril1ettes de venrreche de than ala mourarde 'a l'anc1enne . .............................. .40

Pluie de chouquettes ala creme Chantilly ........ . 258

Rognons de veau pour Jean Marius Spinelli ....... 198

Poireaux tiedes aux morceaux de homard . .. 136

Roses de chez Spinelli alafleurdesel . ........... 128

Poirrine de veau aux legu mes glaces .. ............ 194

Saint-jacques pochees ala nage ... ... ...... . ..... ... ..... 180

Veloure de ropinambours au cafe de Paris 86 V1ennoise de ris de veau 100

Pomme cuite au ve rre, sable ala fleurdesel ............. 276

Salade d'artichauts riedes ala vinaigrette bonne femme .. 130

Vinaigrette al'ancienne.

Veloute de butternut, creme parfumee al'huile de no1• sette. .............................. 84 Veloure de poi reaux et de pommes de terre al'anguille fumee ................ 88

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Tous droics de traductio n, d'adaptation et de reproduction, totale ou parcie]le, pour qu elq,ue usage, par quelque moye n qu e ce soit, reserves pour tous pays. Pour l'ediceu r, le principe est d'utiliser des pa piers composes de fibres naturelles, renouvelables. recyclables et fabriques a.partir de bois issus de forets qui adoptent u n sys teme d'am enageme nr durable. En out re, l'editeur attend de ses fourni sse urs de pa pier qu 'ils s'i nscrivent dans u ne demarche de ce rtifi cation environn ementale recon.nu e. Direction : Catherine Sauni er-Talec Responsable ediroriale : Celine Le La mer Responsable de projet : Lisa Gral l Responsa ble arrisrique :Antoine Beon Conception interieure : Minsk Mise en page : IDT Fabrication : Isa belle Simon-Bou rg Parcenariats : Sophie Marier (smo [email protected]) Supervision des recettes salees: Elie Fishmann Supe rvision des recertes sucrees : Damien Cassarc

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Yann ick Alleno, m ulti-etoile, appartient au cercle des plus grands chefs cuisiniers de sa generation. 11 invite ici a un retour aux sou rces. Les plats traditionnels de la gastronomie fran