Le lexique culinaire latin : l'alimentation animale (French Edition) 9782140257643, 2140257642

Table of contents :
Avant-propos
Sommaire
Introduction
Chapitre 1. Les poissons
Chapitre 2. Les « fruits de mer »
Chapitre 3. Les oiseaux
Chapitre 4. Les oeufs
Chapitre 5. Le porc et le sanglier
Chapitre 6. Abats, saucisses et quenelles
Chapitre 7. Le loir et l’escargot
Chapitre 8. Les sauces
Chapitre 9. Le sel, le garum et le liquamen
Chapitre 10. Assus et colorare
Chapitre 11. De quelques verbes
Chapitre 12. La notion de « moitié »
Chapitre 13. Les sources de chaleur
ANNEXE I – Traduire esicium
ANNEXE II – Deux recettes de soles
ANNEXE III – Une recette « fourre-tout »
Index
Bibliographie
Table des matières

Citation preview

Cet ouvrage unique et pluridisciplinaire présente de manière simple et structurée le vocabulaire des cuisiniers romains et leurs façons de cuisiner à travers les recettes de cuisine du recueil dit « d’Apicius » ainsi que les textes latins et grecs afférents. Il porte sur toute l’alimentation animale entrant aussi bien dans la consommation courante que dans les mets rares et raffinés des riches personnages : oiseaux sauvages et domestiques, œufs, porcs et sangliers, poissons, crustacés, mollusques, loirs et escargots, saucisses et quenelles, sauces pour les accompagner. L’ouvrage fournit, en outre, des données précieuses sur la vie matérielle, les goûts et les coutumes de la société romaine à différentes époques. Partant des termes latins, l’auteur remonte en amont jusqu’à leur origine indo-européenne et en aval il les suit jusqu’aux langues romanes. Il analyse les procédés de dénomination des ingrédients culinaires à base animale dans les principales langues modernes européennes, romanes ou non. Alain Christol est maître de conférences à l’Université de Rouen. Agrégé de Grammaire, il est l’auteur de nombreux travaux de phonétique, morphologie et syntaxe portant sur la linguistique latine, la linguistique grecque, la linguistique comparée des langues indo-européennes, ainsi que sur la langue ossète. C’est également un excellent cuisinier qui a déjà publié un important ouvrage sur l’alimentation végétale des Romains. Couverture : fresques de Pompéi et d’Herculanum. Museo Archeologico Nazionale di Napoli. Maquette de Jean-Michel LARTIGAUD. www.lartigaud.com

ISBN : 978-2-14-025764-3

22,50 e

Alain CHRISTOL

l’alimentation animale

l’alimentation animale

Le lexique culinaire latin

Le lexique culinaire latin :

Le lexique culinaire latin : l’alimentation animale

Le lexique culinaire latin : l’alimentation animale

Ouvrages série « Grammaire et linguistique » St. Dorothée, À l’origine du signe, le latin signum, 2006. M. Fruyt & S. Van Laer (dir.), Adverbes et évolution linguistique en latin, 2008. A.Thibault (dir.), Gallicismes et théorie de l’emprunt linguistique, 2009. L. Nadjo, La composition nominale. Études de linguistique latine. Textes réunis par F. Guillaumont et D. Roussel, 2010. L. Nadjo, Du latin au français d’Afrique noire. Textes réunis par F. Guillaumont et D. Roussel, 2010. C. Moussy, Synonymie et antonymie en latin, 2010. O. Spevak (dir.), Le syntagme nominal en latin, 2010. S. Roesch (dir.), Prier dans la Rome antique. Études lexicales, 2010. M. Fruyt & O. Spevak (dir.), La quantification en latin, 2010. J.-P. Brachet, M. Fruyt & P. Lecaudé (dir.), Les adverbes latins, 2012. A. Thibault (dir.), Le français dans les Antilles : études linguistiques, 2012. A. Christol & O. Spevak (dir.), Les évolutions du latin, 2012. M. Biraud (dir.), (Dis)continuité en linguistique latine et grecque. Hommage à Chantal Kircher-Durand, 2012. A. Rousseau, Grammaire explicative du gotique, 2012. Ch. Guittard & M. Mazoyer (dir.), La prière dans les langues indo-européennes : linguistique et religion, 2014. Ch. Guittard & M. Mazoyer (dir.), La fondation dans les langues indoeuropéennes : religion, droit et linguistique, 2014. G.B. Tara, Les périphrases verbales avec habeo en latin tardif, 2014. B. Bortolussi & P. Lecaudé (dir.), La causativité en latin, 2014. A. Morel-Alizon & J.-F. Thomas (dir.), La causalité en latin, 2014. M. Gayno, Le participe en latin aux VIe et VIIe s. ap. J.-C. Syntaxe et sémantique, 2015. C. Bodelot, M. Lasagna, A. Orlandini & M. Poirier, Invitation au thème latin. Latine reddere, 2018. J. Dalbera & D. Longrée (dir.), La langue d’Apulée dans les Métamorphoses, 2019. T. Taous, « Combattre » dans les épopées latines (-IIIes./+Iers.). Étude sémantique, 2020. M. Fruyt, A. Ollivier & T. Taous (dir.), Le vocabulaire intellectuel latin. Analyse linguistique, 2020. Série « Grammaire et linguistique » dirigée par Michèle Fruyt et Michel Mazoyer Collection Kubaba

Alain CHRISTOL

Le lexique culinaire latin : l’alimentation animale

Série « Grammaire et linguistique » dirigée par Michèle Fruyt et Michel Mazoyer Collection Kubaba Couverture : maquette de Jean-Michel LARTIGAUD www.lartigaud.com Illustration : fresques de Pompéi et d’Herculanum Museo Archeologico Nazionale di Napoli Logo de l’Association Kubaba : Vladimir Tchernychev

Comité scientifique de la série « Grammaire et linguistique » : Colette Bodelot, Bernard Bortolussi, Jean-Paul Brachet, Michèle Fruyt, Maria Jimenez, Anna Orlandini, Paolo Poccetti, Sophie Roesch, André Thibault, Jean-François Thomas, Christian Touratier, Sophie Van Laer

Centre Alfred ERNOUT de Linguistique latine, Sorbonne-Université (Paris 4), 28 rue Serpente, 75006-Paris

© L’Harmattan, Paris, 2022 5-7, rue de l’École Polytechnique, 75005 Paris

www.editions-harmattan.fr ISBN : 978-2-14-025764-3 EAN : 9782140257643

Avant-propos La première élaboration de cet ouvrage s’inséra dans les travaux du projet financé par l’ANR intitulé Dictionnaire historique et Encyclopédie linguistique du latin (DHELL), dont Alain Christol fut l’un des principaux participants au sein de l’équipe du Centre Alfred Ernout de Paris-Sorbonne (Paris IV) pendant plusieurs années. Le fait que la pérennité du site du DHELL ne soit pas assurée nous a poussée à recourir à une publication sur papier afin de sauvegarder pour la postérité un texte d’une grande qualité, particulièrement utile et d’autant plus précieux qu’il est pluridisciplinaire. En effet, il nous fournit en premier lieu des données sur la langue latine et son vocabulaire technique, la linguistique latine et ses aspects lexicaux, la linguistique grecque, la grammaire comparée des langues indo-européennes et l’analyse des textes latins et grecs. Et en outre, il nous offre des informations historiques précieuses sur la vie matérielle, les goûts et les coutumes de la société romaine à différentes époques. Le présent ouvrage est une recomposition largement développée du texte qui figurait sur le site du DHELL. Il présente de manière simple et structurée le vocabulaire des cuisiniers romains et les procédés culinaires à travers les recettes de cuisine d’Apicius. Partant du terme latin, l’auteur étudie sa formation et remonte jusqu’à ses origines éventuellement indo-européennes, pour ensuite le suivre jusqu’aux langues romanes. Il signale les emprunts faits au latin par diverses langues européennes et analyse les procédés de dénomination des produits alimentaires, des actions et procédés culinaires dans de nombreuses autres langues modernes. L’ouvrage porte sur l’alimentation humaine à base animale : poissons, crustacés, mollusques, oiseaux, œufs, porcs et sangliers, loirs et escargots, saucisses et quenelles entrant dans la consommation courante aussi bien que dans les mets rares et raffinés. Le présent ouvrage prolonge et complète un livre du même auteur sur l’alimentation végétale intitulé Le latin des cuisiniers. L’alimentation végétale, étude lexicale publié en 2016 aux PUPS de Paris-Sorbonne (actuellement les SUP de Sorbonne-Université). Nous tenons à remercier vivement Anne Ollivier, non seulement pour la relecture et le formatage du texte, mais aussi et surtout pour avoir assuré entièrement la fabrication des indices. Michèle Fruyt Professeur émérite Sorbonne-Université 7

Sommaire Avant-propos .................................................................................................... 7 Sommaire ........................................................................................................ 9 Introduction................................................................................................... 11 Chapitre 1. Les poissons ............................................................................... 15 Chapitre 2. Les « fruits de mer » ................................................................. 33 Chapitre 3. Les oiseaux ................................................................................. 41 Chapitre 4. Les œufs .................................................................................... 57 Chapitre 5. Le porc et le sanglier .................................................................. 69 Chapitre 6. Abats, saucisses et quenelles ...................................................... 85 Chapitre 7. Le loir et l’escargot .................................................................. 107 Chapitre 8. Les sauces ................................................................................ 115 Chapitre 9. Le sel, le garum et le liquamen ................................................ 127 Chapitre 10. Assus et colorare .................................................................... 131 Chapitre 11. De quelques verbes................................................................. 139 Chapitre 12. La notion de « moitié » .......................................................... 157 Chapitre 13. Les sources de chaleur ........................................................... 161 ANNEXE I – Traduire esicium ................................................................... 167 ANNEXE II – Deux recettes de soles ......................................................... 169 ANNEXE III – Une recette « fourre-tout » ...................................................... 171 Index ........................................................................................................... 173 Index des termes latins ................................................................................ 173 Autres langues ............................................................................................ 189 Bibliographie .............................................................................................. 195 Table des matières ....................................................................................... 203

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Introduction INTRO.1.

Note liminaire

Ce livre, comme Le latin des cuisiniers (2016), n’aurait jamais vu le jour sans l’aide et les encouragements de Michèle Fruyt, qui m’a ouvert l’accès au Dictionnaire Historique et Encyclopédie Linguistique du Latin (DHELL) et accompagné tout au long de la rédaction des fiches lexicales. Ce sont ces fiches, rédigées pour un dictionnaire électronique aujourd’hui en panne faute de crédits, qui ont été regroupées ici, réécrites et harmonisées, en tenant compte des corrections et compléments apportés par Michèle Fruyt, Janice Desidério et Mauro Lasagna, en tenant compte aussi des livres et articles publiés depuis. Le hasard a fait que sont parus, en même temps que LLC, deux ouvrages fondamentaux pour l’histoire de l’alimentation, celui de Valérie Bonet, La pharmacopée végétale d’Occident dans l’œuvres de Pline l’Ancien, Bruxelles, Éditions Latomus, 2014, et celui d’Alberto Jori, La cultura alimentare e l’arte gastronomica dei Romani, Mantoue, Academia Nazionale Virgiliana, 2016. Si le sujet du premier concerne plutôt LLC, le second est souvent complémentaire, dans son approche culturelle, du présent ouvrage, qui privilégie l’approche linguistique. INTRO.2.

Quels textes ? Qui est Apicius ?

Le corpus de textes latins, champ de la présente étude sur le vocabulaire de la cuisine et de l’alimentation, est constitué de deux recueils de recettes, auxquels la tradition a donné Apicius comme auteur. Le personnage historique appelé Apicius est un célèbre gastronome de la fin du -1er siècle av. J.-C. et du début du +1er siècle ap. J.-C. (entre -25 et +25), alors que les recettes qu’on lui a souvent prêtées pour les valoriser sont beaucoup plus tardives, comme le montre une étude linguistique de ces textes1. La célébrité d’Apicius comme gastronome explique l’anecdote anachronique rapportée par Athénée (7d), selon laquelle Apicius aurait fait parvenir des huîtres fraîches à l’empereur Trajan, lors de sa campagne en Mésopotamie (vers 115 ap. J.-C.)2. 1

Sur la nature du recueil : CG&SG, p. 1338. Sur le personnage et sa renommée : J. André (Apicius, p. xxv-xxix) ; B&N, p. 10-11. 2 Edwards (2001, p. 259) s’appuie sur cette anecdote pour voir un hommage à Trajan

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Les recettes des deux recueils, d’âge et d’origine divers, ont dû être transmises de génération en génération au fil des siècles, de sorte qu’il serait plus exact de dire que les auteurs sont une pluralité d’anonymes qui ont copié, adapté, amélioré les recettes de leurs prédécesseurs en cuisine. Le premier volume de ces recettes dites « d’Apicius », rédigé autour de 400 apr. J.-C., contient 468 recettes, réparties en 10 livres. Trois siècles plus tard, un personnage dénommé Vinidarius a copié 31 recettes dans un second recueil d’Apicius, aujourd’hui perdu, en leur adjoignant une liste des plantes et aromates nécessaires en cuisine. Nous traiterons ici des aliments d’origine animale, c’est-à-dire les viandes, les abats, les oeufs ainsi que les plats faits à partir de poissons, crustacés, coquillages, mollusques et autres animaux marins. Le vocabulaire des aliments d’origine végétale a fait l’objet d’une publication antérieure, Alain Christol, Le latin des cuisiniers. L’alimentation végétale, étude lexicale, 2016, Paris, PUPS, collection Lingua Latina n°15 (cité désormais LLC). INTRO.3.

Note sur les traductions

Si la plupart de nos traductions se fondent, pour l’interprétation du texte, sur celles de J. André, nous avons tenu à établir une relation d’équivalence entre les formes verbales latines et françaises : – l’impératif en -tō (dit « impératif futur ») est traduit par l’infinitif français ; – l’impératif (dit « impératif présent ») est traduit par l’impératif français ; – le subjonctif en proposition principale, à valeur directive, est traduit également par l’impératif français ; – le « présent-futur » (infra) est traduit par l’indicatif présent français ; – le passif est traduit par on + actif (teritur « on pile ») ; – la seconde personne du singulier (S2) est traduite par la seconde du pluriel (P2) ; – L’expression N-ACC sic facies est traduite par « recette de N. » INTRO.4. Recettes

et discours programmateur

Une recette moderne est souvent présentée en deux parties (a) la liste des ingrédients qui seront utilisés (b) la succession des opérations nécessaires à la réalisation du plat espéré. Chez Apicius, de nombreuses recettes, après avoir indiqué quel produit va être traité3, se limitent à la phase (a) ; en l’absence de verbe, le cuisinier ne peut compter que sur son expérience.

3

dans le qualificatif pullum Parthicum de VI,8,2 (n° 238) : §3.4.1e ; 8.3. Vasilieva (1987, p. 200) distingue ces recettes-listes, sans verbes, et les recettescuisson (coques-recipes), où les opérations sont détaillées.

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Les recettes associant (a) et (b) entrent dans le cadre de ce qu’on appelle discours programmateurs, depuis l’article célèbre d’A. J. Greimas (1983). Voici comment l’auteur présente les relations complexes qui interviennent dans la réalisation d’une recette : La recette de cuisine, bien que formulée, à la surface, à l’aide d’impératifs, ne peut être considérée comme une prescription, régie par un /devoir-faire/ soustendu à l’ensemble du texte. Elle se présente d’abord comme une proposition de contrat de type : “Si vous exécutez correctement l’ensemble des indications données, alors vous obtiendrez la soupe au pistou.” Il s’agit donc au départ d’une structure actancielle mettant en présence deux sujets – le destinateur et le destinataire – situés tous les deux sur la dimension cognitive : le destinateur, normalement chargé de modéliser le destinataire, ne se soucie guère de lui transmettre un /vouloir-faire/ ni un /devoir-faire/, se contentant de l’investir de la modalité du /savoir-faire/. (Greimas 1983 : 159)4

On peut déduire de cette analyse que le contrat entre le /savoir-faire/ du destinateur et le /vouloir-faire/ du destinataire va donner naissance à un /devoir-faire/ commun aux deux, qui se concrétise dans les étapes nécessaires au succès de la recette. Cette analyse a une incidence pratique ; une recette est d’abord prescriptive, tout doit s’organiser pour la réussite du plat ; mais elle est aussi descriptive, chaque étape demandant des précisions techniques indépendantes du but poursuivi. Cette double approche a une conséquence : la langue des cuisiniers utilise aussi bien des formes directives, comme l’impératif (Prenez…), que des formes objectives, comme l’indicatif présent (Vous prenez…). Conséquence morphologique aussi, on constate chez Apicius la confusion du présent et du futur et la création d’un temps unique, le présent-futur : la distribution des désinences -is et -es ou -as et -abis est telle qu’il est impossible de la justifier par un choix fondé sur la temporalité, entre un présent descriptif et un futur directif. Le flottement se rencontre dans une même recette : Apic. VI,6,1 (n° 232) : Reexinanies in eundem caccabum, amulo obligas. Ius perfundis et inferes. « Vous reversez dans la même cocotte, vous liez à la fécule. Vous arrosez du jus et vous servez. » [litt. vous reverserez… vous liez… vous arrosez… vous servirez.] VI,7,1 (n° 235) : Anserem… sabano mundo exsiccabis, ius perfundis et inferes. « Vous séchez l’oie… avec une serviette propre, vous arrosez du jus et vous servez. » 4

Marrone (2017) prolonge la réflexion de Greimas sur la recette culinaire.

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C’est le futur antérieur qui remplace le futur simple classique, par exemple dans un système conditionnel : VII,11,8 (n° 303) : melius feceris si lac pro aqua miseris. « Tu auras un meilleur résultat si tu mets du lait à la place de l’eau. »

Pour retrouver la valeur directive que le futur a perdue le locuteur peut recourir à fac / facies ut + V-SUBJ « faites / vous faites en sorte que… » (exemples : §1.5.2, 1.6.3, 1.8.3, etc.)5. INTRO.5. Abréviations

AD&SG = DALBY et GRAINGER (1996a). Alimentation = ANDRÉ (1961). Animaux marins = DE SAINT-DENIS (1947). Apicius ad n° x = commentaire de J. André accompagnant son édition d’Apicius (1974), avec indication du numéro de la recette. Archestratus : WILKINS & HILL (1994). Aspects = ERNOUT (1964). B&N = BLANC et NERCESSIAN (1992). Botanique = ANDRÉ (1956a). CG&SG = GROCOCK et GRAINGER (2006). Cooking = GRAINGER (2006). DEO = GUIRAUD (1982). LIV = Lexicon der indogermanischen Verben, Wiesbaden, Dr. L. Reichert Verlag, 2001. LLC = CHRISTOL (2016). NH = Pline, Histoire Naturelle. Food = DALBY (2003). Oiseaux = ANDRÉ (1967). Plantes = ANDRÉ (1985). Taste = GOZZINI GIACOSA (1992).

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Sur ces emplois de facere, voir Bortolussi (2014, p. 116-119) ; Fruyt (2018, p. 21).

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Chapitre 1. Les poissons 1.1. Piscis « animal marin » En latin, piscis6 a un champ sémantique beaucoup plus large que celui de poisson en français. On le constate, par exemple, quand Pline donne une liste des pisces qui n’ont pas de sang (sanguine carent) : HN 9, 83 : Piscium sanguine carent de quibus dicemus. Sunt autem tria genera : primum quae mollia appellantur, dein contecta crustis tenuibus, postremo testis conclusa duris « Parmi les poissons nous allons parler maintenant de ceux qui n’ont pas de sang : il y en a trois genres, d’abord ceux qu’on appelle “mous” (= mollusques) ; ensuite ceux qui sont couverts de carapaces minces (= crustacés) ; enfin ceux qui sont enfermés dans des coquilles dures. »

L’anglais fish en est plus proche, dans la mesure où il peut désigner des animaux marins qui ne sont pas des poissons au sens strict, comme shellfish « coquillage », jellyfish « méduse » ou cuttlefish « calmar »7. Piscis peut servir de déterminant pour lever l’ambiguïté d’un nom ; c’est le cas pour asellus « petit âne », qui est aussi un nom de poisson8 : Apic. IV,2,13 (n° 140) : Patina ex lacte : … mittes longaones porcinos ex iure Terentino farsos, coctos, concisos, iecinera pullorum, pulpas piscis aselli fricti, urticas marinas… (Annexe III) « Plat au lait : … vous mettez des cervelas de porc farcis à la sauce Terentius, cuits et coupés en morceaux, des foies de poulet, des filets d’asellus frit, des orties de mer … »

On trouve la même précision pour piscis lupus « loup », piscis aurata « daurade » et piscis rubellio, poisson de couleur rouge (un des rougets ?) : IV,2,32 (n° 159) : Patina de pisce lupo : … X,2,14 (n° 462) : Ius in pisce aurata : … X,2,15 (n° 463) : Ius in pisce aurata assa : … X,1,15 (n° 448) : Ius in pisce rubellione : … 6

Cf. Animaux marins ; Alimentation, p. 97 sqq. ; Jori (2016, p. 81-86). Emprunté au français, écrevisse a été remotivé par étymologie populaire, d’où crayfish (amér. crawfish), avec le classificateur -fish. 8 D’après sa couleur grise ? peut-être le merlu : Animaux marins, p. 10. Sur la création de zoonymes nouveaux par métaphore : Fohalle (1930). 7

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1.2. La typologie de Columelle Dans le livre VIII, Columelle propose un classement des poissons selon plusieurs critères. D’abord, dans un long développement (VIII,16,1-5), inspiré de Varron, sur la richesse que procurent les viviers et le luxe des tables, Columelle énumère les poissons d’élevage, ceux qu’appréciaient particulièrement les anciens : mugil « mulet », scarus « scare »9, et ceux qui sont recherchés à son époque : murena « murène », lupus « loup », aurata « dorade ». Ensuite, il classe les animaux marins selon leur habitat (VIII,16,7-8) : – Limosa regio « fonds vaseux », adaptés aux poissons plats : solea « sole », rhombus « turbot », passer « plie » mais aussi aux mollusques : murices « murex » (parmi les pourpres, purpurae), ostreae « huîtres », pectunculus « pétoncles » (parmi les bivalves), balani « glands de mer » et sphondyli « spondyles (huîtres épineuses) ». – Arenosi gurgites « hauts-fonds sablonneux », impropres aux coquillages mais ils accueillent les poissons plats (plani) et les poissons de haute mer (pelagii) : auratae « daurades », dentices « dentés », Punicae et indigenae umbras « ombres puniques et locaux ». – Saxosum mare « mer rocheuse » : c’est le domaine des saxatiles « poissons de roche » : merulae « merles (de mer) », turdi « tourds », melanuri « oblades ». La suite (VIII,16,9) donne la distribution géographique de certaines espèces, comme le sterlet (helops) de Pamphylie, le faber de l’Atlantique, nommé localement zeus10, ou le scare de la Méditerranée grecque jusqu’en Sicile. 1.3. Les premiers documents Le poisson semble avoir été rare et peu prisé dans la nourriture quotidienne des anciens Romains11 ; c’est ce que suggèrent les rituels archaïques, qui recourent aux seuls produits de la terre, épeautre, fèves et viande de porc (LLC, p. 127). 9

Scarus : Alimentation, p.100 ; « parrot wrasse » (Food, p. 361) ; passer « barbue » ou « flet » (Animaux marins, p. 81), « flounder » (Food, p. 148). 10 Pline, NH 9,68. Columelle, originaire de Gadès (Cadix), connaît bien et apprécie ce poisson. C’est le saint-pierre (Animaux marins, p. 38 ; Alimentation, p. 101) ou « John Dory » (Food, p. 186). 11 Même chez les Grecs, la mer est considérée comme dangereuse et moins féconde que la terre ; Homère la qualifie d’ἀτρύγετος « stérile ». Le poisson avait un statut alimentaire ambigu : Purcell (1995). Salé, c’est la nourriture du peuple ; seule la viande est digne des tables aristocratiques.

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Et pourtant, aux deux extrémités de l’histoire de la littérature latine, on trouve deux poèmes sur les poissons, les Hedyphagetica d’Ennius (vers 200 av. JC) et la Moselle d’Ausone (vers 370). 1.3.1. Ennius et Archéstrate Le texte d’Ennius (Hedyphagetica) est le premier témoignage sur le lexique latin des fruits de la mer12 : Enn. Hedyph. 1-11W= var.34-45V2 Omnibus ut Clipea praestat mustela marina ! Mures sunt Aeni aspera ostrea plurima Abydi. Mitylenae est pecten caradrique apud Ambraciensis. Brundisii sargus bonus est, hunc magnus si est sume. Apriculum piscem scito primum esse Tarenti. Surrenti elopen fac emas, glaucumque apud Cumas. Quid scarum ? praeterii, cerebrum Iouis paene superi ; Nestoris ad 978-2-14-027874-7hic capitur magnusque bonusque ; Melanurum, turdum merulamque umbramque marinam. Polypus Corcyrae, calvaria pinguia acarnae, Purpura, muriculi, mures, dulces quoque echini. « La meilleure de toutes c’est bien la lotte de Clipea ! Nombreuses sont les moules à Aenos, les huîtres rugueuses à Abydos. À Mitylène c’est la coquille comme à Charadrus près d’Ambracie. À Brindes, le sargue est bon, prends-en un gros, s’il y en a. Sache que l’apriculus est le premier à Tarente. À Sorrente, achète le sterlet et le glaucus aux abords de Cumes. Et le scare ? je l’ai oublié, on dirait la cervelle du Grand Zeus ; pêché près de le patrie de Nestor, il est gros et délicieux. Et l’oblade, le tourd et le merle (de mer), et l’ombre marine. À Corcyre le poulpe, les grasses cervelles de l’acharna, le pourpre, les petits murex, les moules ainsi que les savoureux oursins. »

Athénée cite un poème d’Archéstrate, qui a probablement été un des modèles d’ Ennius13 : Ath. 92d : Tοὺς μῦς Αἶνος ἔχει μεγάλους, ὄστρεια δ´ Ἄβυδος,
 τὰς ἄρκτους Πάριον, τοὺς δὲ κτένας ἡ Μιτυλήνη·
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Ce texte a été transmis par Apulée (Apologie 39), qui avoue l’avoir cité de mémoire et partiellement. On trouvera le texte et une traduction anglaise chez Lockhead (2010, p. 38-39), avec commentaire. Sont en caractère gras les emprunts au grec. La traduction tient compte des identifications proposées par E. de Saint-Denis (Animaux marins) ; restent en italiques les noms de sens incertain. 13 « Ainus has large mussels, Abydus oysters, / Parion bear-crabs, and Mytilene/scallops. / But Ambracia supplies the largest number of these and, / along with them, boundless. » (trad. Lockhead 2010, p. 44)

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πλείστους δ´ Ἀμβρακία παρέχει καὶ ἄπλατα μετ´αὐτῶν.... Μεσσήνῃ δὲ πελωριάδας στενοπορθμίδι κόγχας
 κἀν Ἐφέσῳ λήψει τὰς λείας οὔ τι πονηράς.
 Τήθεα Καλχηδών, τοὺς κήρυκας δ´ ἐπιτρίψαι
 ὁ Ζεύς, τούς τε θαλασσογενεῖς καὶ τοὺς ἀγοραίους,
 πλὴν ἑνὸς ἀνθρώπου· κεῖνος δέ μοί ἐστιν ἑταῖρος
 Λέσβον ἐριστάφυλον ναίων, Ἀγάθων δὲ καλεῖται. « Ænos a les grandes moules, et Abydos les huîtres ; Parium, les “ourses” et Mitylène, les Saint-Jacques ; Ambracie en fournit aussi beaucoup, avec bien d’autres fruits de la mer ; à Messine, on trouve, près du détroit, les palourdes. Vous prendrez à Éphèse les coquillages lisses14, qui ne sont pas mauvais. 92e. Les téthyes c’est Chalcédoine ; quant aux “hérauts” [buccins] que Zeus les écrase, ceux qui sont nés de la mer comme ceux des places publiques, excepté un seul homme car c'est mon ami ; il demeure à Lesbos aux riches vignes, et son nom est Agathon15. »

1.3.2. Plaute Les pêcheurs (piscatores) que Plaute met en scène dans le Rudens sont des miséreux qui gagnent péniblement leur vie en ramassant des fruits de mer et en pêchant depuis le rivage ; il n’est pas fait mention d’un bateau qui leur permettrait une meilleure pêche au large. Pl. Rud. 297-298 : Echinos, lopadas, ostrias, balanos captamus, conchas, marinam urticam, musculos, plagusias striatas. Postid piscatum hamatilem et saxatilem adgredimur. Cibum captamus e mari. Si euentus non euenit neque quicquam captum est piscium, salsi lautique pure domum redimus clanculum, dormimus incenati. « Nous essayons de prendre des oursins, des patelles, des huîtres, des glands, des coquillages, de l’ortie de mer, des moules, des plagusiae striées16. Ensuite nous venons pêcher à la ligne et dans les rochers. Nous prenons notre nourriture à la mer. S’il ne se passe rien et que nous n’avons pris aucun poisson, salés et proprement rincés, nous rentrons à la maison, en cachette, et nous dormons sans avoir soupé. »

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Wilkins et Hill (Archestratus, p. 91) traduisent par « smooth clams ». Ἄρκτος « ours » désigne un crustacé chez Aristote (HA V,17), qui emploie ἐχῖνoς pour l’oursin (HA IV,5) ; Lochhead (2010, p. 44) traduit par « bearcrab ». Τήθεα est attesté chez Homère (Il. XVI, 747) et traduit par « huîtres » (P. Mazon), d’après les scholies ; chez Aristote (HA IV,6), τήθυα est le nom des ascidies ; il pourrait s’agir des violets (ou figues de mer), appréciés en Provence : voir la discussion dans Alimentation (p. 112). 16 Plagusia : « Forme, étymologie et sens douteux » (Animaux marins, p. 88) ; de même, Alimentation, p. 107. 15

18

Comme on peut le constater, on est loin de l’enthousiasme des gastronomes pour les richesses de la mer. Les prises, qui ont trop peu de valeur pour être vendues aux grandes tables, sont consommées par les pêcheurs et leur famille. 1.3.3. Un banquet chez les Pontifes En 70 av. JC, le grand pontife Metellus Pius organise un banquet pour ses confrères ; grâce à Macrobe, nous connaissons la variété et la richesse des mets servis17 : Sat. III,13,12 : Cena haec fuit : ante cenam echinos, ostreas crudas quantum uellent, peloridas, sphondylos, turdum asparagos subtus, gallinam altilem, patinam ostrearum peloridum, balanos nigros, balanos albos, iterum sphondylos, glycymaridas, urticas, ficedulas, lumbos capruginos aprugnos, altilia ex farina involuta, ficedulas, murices et purpuras. In cena sumina, sinciput aprugnum, patinam piscium, patinam suminis, anates, querquedulas elixas, lepores, altilia assa, amulum, panes Picentes. « Voici le menu de ce dîner : en hors-d’œuvre, des oursins, des huîtres crues à volonté, des palourdes, des spondyles, une grive sous des asperges, une poularde18, un plat d’huîtres et de palourdes, des glands de mer noirs et blancs, à nouveau des spondyles, des glycymarides, des orties de mer, des becfigues, des selles de chevreuil et des filets de sanglier, des volailles grasses enfarinées, des becfigues, des murex et des pourpres. Comme plats principaux : tétine (de truie), hure de sangier, plat de poissons, plat de tétine, canards, sarcelles bouillies, lièvres, volailles grasses rôties, bouillie à la fécule et pains du Picénum19. »

On voit l’importance des produits de la mer sur les tables des riches Romains, dans les dernières décennies de la République. 1.4. Le poisson en cuisine 1.4.1. Poissons de mer, poissons d’eau douce Les Romains ne semblent guère avoir apprécié les poissons de rivière, qui étaient rares dans leur région et qui ne répondaient pas à leur besoin en sel. Ce n’est qu’en Gaule et en Italie du nord, l’Italie des lacs et des rivières perennes, qu’on consommait des poissons d’eau douce20.

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Ce texte est cité et traduit en anglais chez Lochhead (2010, p. 51). Altilis (de alere « nourrir ») qualifie les volailles engraissées (gavées) ; chez Apicius, peut-être altiliorem : §3.4.3. 19 Le pain du Picénum, fait de semoule et de jus de raisin, est cuit au four (LLC, p. 24). Pour amulum « fécule » et « bouillie de fécule et de lait » (Caton), voir LLC, p. 34-37. 20 Granucci (1991) étudie les noms des poissons que cite Ausone ; pour le saumon : p. 213-214. Pline le Jeune aimait pêcher, quand il séjournait sur les rives du lac de Côme (lacus Larius : Ep. 9,7,4) mais on ignore quels poissons. 18

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Pline (NH 9,68) mentionne le saumon (salmo) comme un poisson très apprècié en Aquitaine ; il faut attendre Ausone (Mosella, v. 97) pour le retrouver dans la faune aquatique de la Moselle, en compagnie de la truite (salar : v. 88). Varron évoque un poisson pêché en rivière et rejeté pour sa fadeur : Var., R. 3,3,9 : Cum ei e tuo flumine lupum piscem formosum apposuisset, atque ille gustauisset et exspuisset, dixit : peream ut piscem putaui esse. « Comme (son hôte) lui avait servi un beau piscis lupus venu de ton fleuve, qu’il y avait goûté et l’avait recraché, (Philippe) dit : “que je meure si j’ai pensé manger du poisson”. »

On élevait des poissons de mer dans des viviers d’eau douce. Le piscis lupus « loup » serait donc un poisson de mer qui avait remonté une rivière21 ou s’était échappé d’un vivier. Mais pour perdre sa saveur marine il avait dû séjourner longtemps en eau douce. Jori (2016, p. 82) considère que lupus, quand il est pêché en rivière, désigne le brochet, appelé lucius chez Ausone (Mos. v. 122). La fadeur serait plus naturelle pour un poisson d’eau douce22. Les recettes d’Apicius négligent les poissons d’eau douce, à l’exception du silure salé, pour lequel est donnée une sauce, en IX,10,8 (n° 428) : Ius in siluro. 1.4.2. Recettes pour tout poisson Le terme générique piscis est employé, au singulier ou au pluriel, quand la recette requiert de la chair de poisson, sans préconiser un poisson précis. Il est parfois indiqué que la recette vaut pour n’importe quel (quilibet) poisson, au choix du cuisinier : Apic. X,1,1 (n° 434) : … piscem quemlibet curas, uas, friges. « … vous nettoyez n'importe quel poisson, vous le lavez, vous le faites frire. » IV,2,23 (n° 150) et IV,2,24 (n° 151) : … pisces qualeslibet – § 1.4.4.

1.4.3. Pulpas piscis/ piscium Le mot piscis entre dans deux syntagmes ; le premier est pulpas piscis (3 ex.)/ piscium (4 ex.) « chairs/ filets de poisson(s) » :

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Certains poissons marins remontaient les rivières (Pline NH 9,62) et on appréciait ceux du Tibre car ils s’étaient engraissés des déchets de la ville (Pline NH 9,169), sans perdre leur salinité. 22 Mais dans ce cas, lucius pourrait être dérivé d’un nom dialectal du loup (*lukw-yo-), assimilé ensuite au prénom romain.

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Apic. IV,2,12 (n° 139) : Patina de apua sine apua… pulpas piscis assi uel elixi minutatim facies ita abundanter ut patinam qualem uoles implere possit … commisces in patina cum pulpis … « Plat d’anchois sans anchois23 : … vous préparez en petits morceaux de la chair de poisson grillé ou bouilli, en quantité suffisante pour remplir le plat de votre choix… vous mélangez avec la chair de poisson … » IV,3,1 (n° 165) : Minutal marinum : pisces in caccabum , adicies liquamen, oleum, uinum, cocturam. Porros capitatos, coriandrum minutatim concides, esiciola de pisce minuta facies et pulpas piscis cocti concarpis, urticas marinas bene lotas mittes. Haec omnia cum cocta fuerint, teres piper… « Hachis de la mer : (vous mettez) des poissons dans une cocotte, vous ajoutez du liquamen, de l’huile, du vin, du bouillon. Vous hachez menu des poireaux à bulbe et de la coriandre, vous coupez en petits morceaux des petites quenelles de poisson et vous levez les filets du poisson cuit, vous mettez des orties de mer bien lavées. Quand tout cela sera cuit, vous pilez du poivre… »

Comme le montre cette recette, la chair de poisson pouvait servir à faire des quenelles, isiciola de pisce (§6.6). 1.4.4. Patina piscium/ de pisce Le second syntagme est patina piscium (3 ex.)/ de piscibus (2 ex) « plat de poissons ». Dans les titres, le génitif adnominal et le syntagme prépositionnel de + N-ABL sont en concurrence (LLC, p. 359-360) : Apic. IV,2,23 (n° 150) : Patina piscium loco salsi : pisces qualeslibet curatos friges, in patinam compones, adicies … « Plat de poissons pour remplacer le poisson salé : vous faites frire n’importe quels poissons après les avoir nettoyés, vous les disposez dans un plat, vous ajoutez… » IV,2,24 (n° 151) : Patina piscium : pisces qualeslibet rades et curatos mittes. Cepas siccas Ascalonias uel alterius generis concides in patinam et pisces super compones… « Plat de poissons : vous écaillez n’importe quels poissons et après les avoir nettoyés, vous les mettez (dans un plat). Vous hachez dans un plat des oignons d’Ascalon24 ou d’une autre variété et vous disposez les poissons dessus… »

Dans un contexte différent, à l’intérieur d’une recette :

23 24

Pulpa désigne indifféremment la chair tout animal, marin ou terrestre. Ascalonia désignait soit une « variété d’ail » (Botanique, p. 43), soit une forme archaïque de l’échalote, voir LLC, p. 112 et 121.

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Exc. 14 : Mullos anetatos sic facies : rades pisces, lababis, in patinam componis ; adicies oleum, liquamen, uinu, fasciculos porri et coriandri, mittes ut coquatur. Adicies piper in mortario, frecabis, adicies oleum et parte aceti, uino, passo temperauis. Traicies in caccabo, ponis ut ferueat. Amolo obligabis et patinam piscium perfundis, insuper piper aspargis. « Voici comment faire des surmulets à l’aneth : vous grattez les poissons, vous les lavez, vous les disposez sur un plat. Vous ajoutez de l’huile, du liquamen, du vin, des bouquets de poireau et de coriandre. Vous mettez du poivre dans un mortier, vous le triturez, vous ajoutez de l’huile et une partie de vinaigre ; vous travaillez avec du vin et du vin de paille. Vous transférez dans une cocotte, vous mettez à bouillir. Vous liez avec de la fécule et vous en arrosez le plat de poissons ; dessus vous saupoudrez du poivre. »

Dans les recettes écrites dans une langue vulgaire ou de rédaction plus tardive, le génitif est remplacé par de + N-ABL, soit patina de pisce ou de piscibus : Apic. IV,2,32 (n° 159) : Patina de pisce lupo : … IV,2,29 (n° 156) : Patina de piscibus : … IV,2,31 (n° 158) : Patina de piscibus, denticem, auratam et mugilem25 : accipies pisces… (§2.1) « Plat de poissons, denté, daurade et mulet : vous prenez des poissons… »

Pour les plats de soles, voir Annexe II. 1.5. Le menu fretin 1.5.1. Pisciculus Le diminutif pisciculus26 est attesté depuis Térence, dans un menu frugal : Ter. Andr. 369 : … Etiam puerum inde abiens conueni Chremis Olera et pisciculos minutos ferre cenam obolo seni « J’ai même rencontré, en m’en allant, le petit de Chremès/ qui portait des légumes et de tout petits poissons, dîner à une obole pour le vieux. »

Isidore (Et. 12,6,40) mentionne un aforus pisciculus (gr. ἄ-φορος « qui ne rapporte rien » ?), si petit qu’on ne peut le prendre à l’hameçon : qui propter exiguitatem (h)amo capi non potest.

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Les accusatifs denticem, auratam et mugilem sont apposés à l’ablatif pluriel piscibus ; -m n’étant plus prononcé dans la langue quotidienne, sa présence n’a plus de valeur syntaxique. 26 Emploi métaphorique à Pompéi (Väänänen 1966, p. 100-103), dans un message où chaque personne est désignée par un hypocoristique : Fonticulus pisciculo suo plur(i)ma salut(em). « Petite fontaine salue son cher Petit poisson » (fons « fontaine » est masculin en latin).

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En cuisine, pisciculus « petit poisson, alevin, menuise » est rare, 3 occurrences dans 2 recettes : Apic. IV,2,30 (n° 157) : Patina de pisciculis : uuam passam, piper, ligusticum, origanum, cepam, uinum, liquamen, oleum. Transferes in patellam. Cum cocta fuerit, adicies in ipsam pisciculos coctos. Amulo obligas et inferes. « Plats de petits poissons : (vous prenez) des raisins secs, du poivre, de la livèche, de l’origan, de l’oignon, du vin, du liquamen, de l’huile. Vous transférez (le tout) dans un plat. Quand c’est cuit, vous ajoutez dans le plat des petits poissons cuits. Vous liez avec de la fécule et vous servez. » IV,3,3 (n° 167) : Minutal Apicianum : oleum, liquamen, uinum, porrum capitatum, mentam, pisciculos, esiciola minuta, testiculos caponum, glandulas porcellinas, haec omnia in se coquantur. Teres piper … « Hachis à la Apicius : (vous prenez) de l’huile, du liquamen, du vin, des poireaux à bulbe, de la menthe, des petits poissons, des petites quenelles hachées, des testicules de chapon, des ris de porc ; vous faites cuire ensemble le tout. Vous pilez du poivre… »

1.5.2. Apua En grec, ἀφύη27 désigne des petits poissons et/ou des alevins qui, en bancs compacts, ressemblent à de l’écume (gr. ἀφρός) selon Athénée (284285). Même sens en latin, où apua ne désigne pas un poisson précis, anchois ou autre28. Chez Apicius, apua concurrence pisciculus ; le mot est attesté 8 fois, dans 3 recettes ; d’abord une omelette à la friture : Apic. IV,2,20 (n° 147) : Patina de apua fricta ; apuam lauas, oua confringes et cum apua commisces. Adicies liquamen, uinum, oleum, facies ut ferueat et, cum ferbuerit, mittes apuam. Cum duxerit, subtiliter uersas. Facies ut coloret, oenogarum simplex perfundes, piper asparges et inferes. « Plat de friture : vous lavez la friture, vous cassez des œufs et vous les battez avec la friture. Vous ajoutez du liquamen, du vin, de l’huile, vous faites buillir et une fois bouilli vous y mettez la friture. Quand ça a pris, vous retournez délicatement. Vous faites dorer, vous arrosez d’oenogarum pur, vous saupoudrez de poivre et servez29. »

Ensuite une recette de friture marinée à l’huile et cuite en sauce : 27

Le banquet « homérisant » de Matron de Pitane apprécie l’ἀφύη de Phalère ; voir le commentaire de García Soler (2003, p. 73) sur le sens du mot. 28 Animaux marins, p. 8. Menuise (choix de J. André) n’appartenant plus au vocabulaire de la cuisine, nous avons traduit par friture, faute de mieux. En anglais « small fry » (CG&SG, passim), avec fry « frai ». 29 La recette de l’oenogarum « garum au vin » est donnée en IV, 5,3 (n° 177) : §9.3.

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IV,2,11 (n° 138) : Patina de apua : apuam lauas, ex oleo maceras, in cumana compones, adicies oleum, liquamen, uinum. Alligas fasciculos rutae et origani et subinde fasciculos apobaptidiabis. Cum cocta fuerit, proicies fasciculos et piper asperges et inferes. « Plat de friture : vous lavez la friture, vous la faites mariner dans l’huile, vous disposez dans un plat de Cumes ; vous ajoutez de l’huile, du liquamen, du vin. Vous liez des bouquets garnis de rue et d’origan et vous plongez les bouquets aussitôt (dans la sauce). Quand c’est cuit, vous jetez les bouquets, vous saupoudrez de poivre et servez. »

La troisième est une recette - leurre30, IV,2,12 (n° 139) : Patina de apua sine apua, « recette de friture sans friture », où on utilise du poisson haché, cuit avec des œufs (§1.4.3). 1.6. Préparer et cuire le poisson Plusieurs recettes précisent quelles sont les étapes préliminaires à la cuisson du poisson : il faut d’abord gratter les poissons pour enlever les écailles ou les aspérités de la peau ; ensuite on les vide et on les rince pour chasser les impuretés qui resteraient collées. 1.6.1. Écailler (radere), vider (curare) et rincer (lauare) Pour « écailler », le cuisinier emploie radere, dont le sens général est « raser » ; comme il a d’autres emplois techniques en cuisine, ιl fait l’objet d’une étude indépendante (§ 11.1). Pour « vider » on emploie curare : Apic. X,1,1 (n° 434) : Ius diabotanon in pisce frixo31 : piscem quemlibet curas, uas, friges. « Sauce aux herbes pour le poisson frit : vous videz un poisson, vous le lavez, vous le faites frire. » X,1,4 (n° 437) : Aliter ius in pisce elixo : piscem curabis diligenter… « Autre (recette de) sauce pour le poisson bouilli : vous videz le poisson avec soin … » X,1,5 (n° 438) : Aliter ius in pisce elixo : cum curaueris piscem… « Autre (recette de) sauce pour le poisson bouilli : une fois le poisson vidé…» IV,2,23 (n° 150) : pisces curatos – de même : IV,2,24 (n° 151) : § 1.4.4 ; IV,2,31 (n° 158) : § 1.3.3 ; 2.1.

1.6.2. Lever les filets (carpere) 30 31

Voir LLC, p. 76. In + abl. suggère de traduire par « sur ». Mais la distinction phonétique entre accusatif et ablatif a disparu avec la chute de [m] final (supra, n. 9).

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Le même verbe carpere sert pour les blancs de volaille et les filets de poisson, qu’on lève après cuisson : Apic. IV,2,31 (n° 158) : Patina de piscibus… : accipies pisces, curatos subassabis, postea eos in pulpas carpes deinde ostrea curabis. (§2.1) « Plat de poissons : vous prenez les poissons et après les avoir nettoyés vous les faites légèrement griller ; ensuite vous levez les filets puis nettoyez les huîtres. »

1.6.3. Les modes de cuisson Le poisson était consommé bouilli (elixus), frit (frixus ou frictus)32 ou grillé (assus) ; il arrive que la cuisson soit mentinnée dans la recette : Apic. IV,2,23 (n° 150) : Patina piscium loco salsi : pisces qualeslibet curatos friges, in patinam compones, adicies olei quod satis est et salsum interpones. Facies ut ferueat. Cum ferbuerit, mittes mulsam et ius agitabis. « Plat de poissons pour remplacer le poisson salé : vous faites frire n’importe quels poissons après les avoir nettoyés, vous les disposez dans un plat, vous ajoutez de l'huile en quantité suffisante et vous mettez au milieu du poisson salé. Vous faites bouillir. Une fois le plat bouilli, vous mettez de l’eau miellée et vous remuez la sauce. » Exc. 11 : Pisces inotegano : friges pisces, teres piper, ligυsticum, rutam, condimenta uiridia, cepa sicca ; adicies oleo, , liquamen et inferes. « Poêlée de poisson au vin : vous faites frire le poisson, vous pilez du poivre, de la livèche, de la rue, du condiment vert, de l’oignon sec ; vous ajoutez de l’huile, (du vin), du liquamen et vous servez. »

1.7. Sauces pour le poisson Le livre X donne ainsi plusieurs sauces pour accompagner un poisson cuit selon le mode annoncé dans le titre ; la recette se limite souvent à une sauce : – In pisce frixo « (sauce) pour le poisson frit » : Apic. X,1,1 (n° 434) : … cum ferbuerit, piscem frictum perfundes… « Quand ça aura bouilli, vous en arrosez le poisson frit. »

– In pisce elixo « (sauce) pour le poisson bouilli » : X,1,2 (n° 435) ; X,1,3 (n° 436) ; X,1,4 (n° 437) ; X,1,5 (n° 438) ; X,2,8 (n° 456).

– In pisce asso : « (sauce) pour le poisson grillé »33 : 32

Sur frigere, dont le sens ne coïncide que partiellement avec fr. frire, voir LLC, p. 312-315. 33 En français on peut faire rôtir (au four) ou griller (à feu ouvert) de la viande ; mais

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X,1,6 (n° 439) ; X,1,7 (n° 440) ; X,1,8 (n° 441) ; X,2,9 (n° 457) ; X,3,9/ 2.15 (n° 463) : in pisce aurata assa « pour la daurade grillée. »

On trouve un autre ordre, où la liste des ingrédients précède la mention du poisson : IX,10,9 (n° 429) : … et sic perfundes piscem, frictum uel assatum… « et ensuite on arrose (de cette sauce) le poisson, frit ou grillé. »

1.8. Salsum Si les Romains ont connu et pratiqué le fumage (§10.5.1), la proximité de la mer et des salines favorisait l’utilisation du sel pour la conservation de la viande et du poisson. En Grèce, les colonies installées sur les rives nord du Pont-Euxin fournissaient en abondance du poisson salé, mets populaire à Athènes34. De ce commerce Byzance, passage obligé vers la mer Egée, tirait de grands bénéfices. 1.8.1. Grec τάριχος, lat. salsum Le grec a ἅλμη « saumure » et ἁλμυρός « salé», dérivés de ἅλς « sel » mais la technique de la salaison utilise un autre terme, τάριχος35, d’origine inconnue ; ce qui suggère que la technique avait été importée, au moins sous sa forme « industrielle ». À Athènes, les cités de la Mer Noire étaient le principal fournisseur de poisson salé, qui transitait par Byzance (Braund 1995). Tάριχος est le second terme d’un composé grec *τυρο-τάριχος « fromage et poisson salé », composé attesté seulement dans l’emprunt latin tirotaricus, chez Cicéron (patina tyrotarica : Fam. 9,16,9 ; Att. 4,8,1) mais dans des contextes peu éclairants. Apicius en donne une seule recette, pour laquelle on utilise du fromage frais (caseus mollis)36 : IV,2,17 (n° 144) : Patella tirotaricam ex quocumque salso uolueris : coques ex oleo, exossabis et cerebella cocta, pulpas piscium, iocuscula pullorum, oua dura, caseum mollem excaldatum, haec omnia calefacies in patella. on n’emploie guère rôtir pour le poisson : alors qu’on parle de daurade grillée, on dira daurade au four plutôt que *daurade rôtie. 34 Les gastronomes grecs ne semblent pas l’avoir apprécié. Selon Matron de Pitane, le poisson salé est une « nourriture de Phéniciens » (García Soler 2003, p. 72). 35 Sur τάριχος et ses dérivés : Georgacas (1978, p. 154-161). Le mot s’applique aussi à la viande : en Sogdiane, Alexandre se ravitaille en κρέα ταριχηρά (Arrien, An. 4,21,10) ; on retrouve la même expression dans une recette sur papyrus (Römer 2009, p. 102). 36 Voir Col. VII, 8,1 : De caseo faciendo… (cité LLC, p. 167).

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Teres piper, ligusticum, origanum, rutae bacam, uinum, mulsum, oleum. patella ad lentum ignem ut coquatur. Ouis crudis obligabis, adordinabis, cuminum minutum asparges et inferes « Plat de poisson salé au fromage, de tout poisson : vous le faites cuire à l’huile, vous enlevez les arêtes et (vous prenez) des cervelles cuites, des filets de poisson, des foies de poulets, des oeufs durs, du fromage frais échaudé ; vous faites chauffer le tout dans une patella. Vous pilez du poivre, de la livèche, de l’origan, de la baie de rue, du vin, du vin au miel, de l’huile. vous mettez à cuire dans la patella à feu doux ; vous liez avec des œufs crus, vous disposez, vous saupoudrez de cumin concassé et servez. »

1.8.2. Muria La saumure (lat. muria) sert à la conservation de fruits : I,26,1 (n° 28) : Duracina ut diu durent : eligito optima et mitte in muriam. Postera die exime et isfongiabis diligenter et collocabis in uas. Fundes salem, acetum, satureiam. « Recette pour conserver les (pêches) duracines : choisir la meilleure qualité et les mettre dans la saumure. Le lendemain, vous les retirez, vous les essuyez soigneusement et les mettez dans un vase. Vous versez du sel, du vinaigre et de la sarriette. »

et à la préparation de viande de porc à griller, VII,1,6 (n° 257) : Vuluam tostam « vulve grillée » et VII,7,2 (n° 288) : Ventrem tostum « ventre grillé ». 1.8.3. Le salsum en cuisine Même si le poisson salé, nourriture populaire, ne jouissait pas d’un grand prestige (Alimentation, p. 112), le salsum reste une composante importante de la cuisine apicienne car il apportait du sel. Salsus est attesté 27 fois, exclusivement dans le recueil principal, mais il reste une marge d’incertitude entre viande et poisson dans les emplois de salsum. Sans précision sur le poisson utilisé : IV,2,17 (n° 144) : Patella tirotaricam ex quocumque salso uolueris (§1.8.1) « Plat Tyrotaricha avec le poisson salé que vous voudrez : … ».

Poisson salé utilisé pour aromatiser un plat de poissons frais : IV,2,24 (n° 151) : Patina piscium : pisces qualeslibet rades et curatos mittes… Cum coctum fuerit, salsum coctum in medio pones. Addendum acetum. Asparges et coronam bubulam. « Plat de poissons : vous écaillez des poissons et une fois nettoyés vous les mettez… Quand c’est cuit, vous déposez, au milieu, du (poisson) salé cuit. Il faut ajouter du vinaigre. Vous saupoudrez de couronne des bœufs [sarriette]. »

27

IV,2,25 (n° 152): Patellam Lucretianam : … salsum crudum in medium ponis. At ubi cum salso prope cocta fuerit, melle cocleare asparges, aceti et defrti pusillum. Gustas. Si fatuum fuerit, liquamen adicies, si salsum, mellis modicum et coronam bubulam aspergis, et bulliat. « Plat à la Lucrèce : … vous mettez du poisson salé cuit au milieu. Et quand la cuisson avec le salé sera presque terminée, vous badigeonnez d’une cuillère de miel, avec un petit peu de vinaigre et de vin cuit. Vous goûtez. Si c’est fade, vous ajoutez du liquamen ; si c’est salé, vous badigeonnez d’un peu de miel et saupoudrez de sarriette ; faire bouillir. IV,2,21 (n° 148) : Patina ex lagitis et cerebellis : friges oua dura, cerebella elixas et eneruas, gizeria pullorum coques. Haec omnia diuides praeter piscem, compones in patina praemixta, salsum coctum in medio pones. Teres piper… « Plat de lagites et de cervelles : vous faites frire des œufs durs, vous faites bouillir des cervelles et vous les dénervez, vous faites cuire des gésiers. Vous coupez le tout sauf le poisson ; vous mettez le (poisson) salé cuit au milieu… »

1.8.4. Loco salsi Le cuisinier devait savoir créer l’illusion du poisson salé, ce qu’annonce le titre de IV,2,22 (n° 149) : Patina mullorum loco salsi « Plat de mulets pour remplacer le poisson salé… » La même formule (loco salsi) annonce une recette où le salsum figure pourtant parmi les ingrédients : IV,2,23 (n° 150) : Patina piscium loco salsi : pisces qualeslibet curatos friges, in patinam compones, adicies olei quod satis est et salsum interpones. Facies ut ferueat. Cum ferbuerit, mittes mulsam et ius agitabis.37 « Plat de poissons en guise de poisson salé : vous faites frire des poissons après les avoir nettoyés, vous les disposez dans un plat, vous ajoutez de l’huile, une bonne quantité, et vous disposez du (poisson) salé entre (les poissons). Vous faites bouillir. Quand ça a bouilli, vous mettez de l’eau miellée et vous touillez. »

Dommers Vehling (1936, p. 108) résoud la difficulté en traduisant : Lay (strips of) cooked salt (pork or bacons) « Vous mettez (des bardes de) salé cuit (porc ou lard) ». Salsum désignerait donc ici du porc salé, et non du poisson ; ce que le copiste n’avait pas compris. On ne peut donc exclure que le goût de salaison ait été apporté par autre chose que du poisson. On savait aussi préparer du faux salsum, sans poisson frais ou salé ; une recette utilise des fonds de cardons : 37

Titre comparable pour IV, 2,22 (n° 149) : patina mullorum loco salsi « plat de surmulets à la place du poisson salé », mais le caractère lacunaire de la recette ne permet pas de savoir ce qui apporte la saveur de salaison.

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III,20,4 (n° 118) : Aliter sfondilos : teres cuminum, rutam, liquamen, caroenum modice, oleum, coriandrum uiridem et porrum, et sfondilos inferes pro salso. « Autre (recette de) fonds de cardons : vous pilez du cumin, de la rue, du liquamen, un peu de caroenum, de l’huile, de la coriandre verte et du poireau, et vous servez les cardons comme salsum. »

Pour deux autres recettes, dont l’une à finalité médicale, il s’agit seulement de sauces ; rien n’y remplace la salaison et le seul ingrédient susceptible d’apporter du sel est le liquamen : IX,10,12 (n° 432) : Aliter salsum sine salso : cuminum tantum quantum quinque digitis tollis, piperis ad dimidium eius et unam spicam alei purgatam teres, liquamen superfundes, oleum modice superstillabis. Hoc aegrum stomachum ualde reficit et digestionem facit. « Autre (recette de) poisson salé sans poisson salé : vous pilez du cumin, autant que peut en contenir une poignée, à peu près la moitié de poivre et une gousse d’ail épluchée. Vous versez dessus du liquamen, vous arrosez d’un peu d’huile. Cette préparation remet en bon état un estomac malade et facilite la digestion. » Sauce comparable : IX,10,11 (n° 431) : Aliter vice salsi

1.9. Etymologies 1.9.1. Piscis Lat. piscis appartient au vocabulaire européen (got. fisks ; irl. ieasc) ; il était en concurrence avec une forme orientale *dhghū- (gr. ἰχθύς ; arm. jukn ; lit. žuvys : Blažek et al. 2004, p. 119) ; l’indo-iranien a un autre mot, skt. matsya. On a posé une forme *peik-sko, de la racine *peik « peindre »38, donc « (poisson) tacheté », désignant d’abord la truite ou le saumon, devenu ensuite un terme générique en Europe et appliqué aux poissons marins. En Europe centrale, la truite est nommée *pistrang (pol. pstrąg, tch. pstruh, hgr. pisztrang), dérivé possible de *peik « peindre » dans une langue satǝm non identifiée. Les langues caucasiques du nord-ouest, riveraines de la Mer Noire et voisines du domaine indo-européen, ont ps « eau », homophone de ps « âme » ; en abkhaz, le poisson est dit psǝ-ʒ « âme de l’eau », avec un autre nom de l’eau, ʒǝ. On ne peut exclure que des tribus venues de l’est aient emprunté le nom du poisson à une langue parlée sur les rives pontiques, là où il était si varié et si abondant. 1.9.2. Apua 38

Voir Mallory & Adams (1997, p. 204-205). Sur les noms du saumon : Blažek et al. (2004, p. 112-114).

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Apua est un emprunt populaire (gr. φ = lat. p ; gr. υ = lat. u)39 au grec ἀφύαι « petits poissons, alevins » ; le mot a été rapproché d’ἀφρός « écume » (Animaux marins, p. 8). L’étymologie populaire « (poisson) qui n’a pas (ἀ- privatif) poussé (φυ) » (DELG s. v.) semble confirmée par le rapprochement avec véd. abhva « monstre » : Meier-Brügger (1991). E. de Saint-Denis (Animaux marins, p. 8) évoque nonnat (du lat. non natus « non né »), nom que donnent les pêcheurs méditerranéens aux alevins et petits poissons ; en Italie, la neonata (au sud nunnata) est un plat de blanchailles mélangées à des œufs et frites en beignets. 1.9.3. Salsum et muria Salsum « salaison » est une forme substantivée de salsus ; sallere « saler » est dérivé de sāl, sălis « sel » soit par suffixation (*-d(h)e/o-), soit par incorporation : sal+dere « mettre du sel », comparable à uendere « mettre à la vente (uenum) ». Phonétique régulière : *saldo > sallo et *sald.tos > salsus. Muria (ou muries) est d’origine inconnue, tout comme la seconde partie de gr. ἁλ-μυρ-ίς « saumure », peut-être apparenté. 1.10. Vers les langues modernes 1.10.1. « Poisson » Dans les langues romanes, piscis est bien représenté : it. pesce, cat. peix, esp. pez (mais pescado pour l’aliment), port. peixe, roum. peşte ; avec suffixe, fr. poisson (picard pichon). Albanais peshqit est emprunté au latin. 1.10.2. De « nourriture » à « poisson » Le latin a emprunté opsonium, (gr. ὀψώνιον « ravitaillement ») avec le sens « accompagnement du pain », équivalent de pulmentarium (LLC, p. 270 et 335) : Pline, NH 18,105 : Panis ipsius varia genera persequi supervacuum videtur, alias ab opsoniis appellati, ut ostrearii, alias a deliciis, ut artolagani… « Il semble bien inutile d’énumérer toutes les variétés de pain ; tantôt les pains sont nommés d’après ce qu’on mange avec, comme le pain “à huîtres”, tantôt d’après leur saveur particulière, comme les artolagani… » où l’artolaganus est un pain en forme de laganum, galette ou crêpe : Christol (2019, p. 495).

En grec, on appelle ὄψον ce qu’on mange avec la bouillie ou le pain. La distinction est faite chez Xénophon (Mem. 3,14,2) entre σῖτος « nourriture à base de céréales » et ὄψον. 39

Biville (1990, p. 149).

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La nature des ὄψα est l’objet d’une discussion, au moment où Socrate évoque l’alimentation des citoyens de la cité idéale (Plat., Resp. 2,372) et on retrouve la question ailleurs à toute époque (Davidson 1995, p. 204-207). Selon le Pseudo-Dicéarque, Anthédon, ville côtière de Béotie, est bien pourvue en vin et en ὄψον (εὔοινος καὶ εὔοψος ) ; mais, faute de céréales, les habitants tirent leur seule nourriture de la mer et mènent une vie misérable40. Peu à peu ὄψον s’est spécialisé dans le sens de « poisson », avec le dérivé ὀψάριον (Athénée) devenu gr. mod. ψάρι « poisson ». On trouve déjà λεπτὰ ὀψαρίδια « petits poissons » dans la recette de garum donnée dans les Géoponiques (citée au § 2.1). Cette spécialisation sémantique, en région côtière, est comparable à celle du lat. uiuenda devenu fr. viande, dans un monde éloigné de la mer. Depuis le IXe s., uiuanda/uiuenda signifie « nourriture autre que le pain », cibus omnis præter panem (du Cange, s. v. vivanda) ; sous l’influence de via, a été créé vianda « provisions de route », confondu ensuite avec vivanda.

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Texte commenté chez Purcell (1995, p. 134).

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Chapitre 2. Les « fruits de mer » 2.1. Ostreum « huître » Les huîtres font partie de l’alimentation humaine depuis les temps les plus anciens41. Grands amateurs, les Romains ont construit des viviers pour engraisser les huîtres importées d’autres régions ; selon Pline (NH 9, 168), le pionnier en la matière fut C. Sergius Orata (140-90 av. JC) qui utilisa les eaux du lac Lucrin, en Campanie. Ennius mentionne les aspεra ostrea huîtres « rugueuses » dans sa liste de « fruits de mer » (cité § 1.3.1). Et les pêcheurs de Plaute comptent les ostrias parmi leurs prises (cité § 1.3.2). Le nom de l’huître est normalement neutre (ostreum), comme son modèle grec, ὄστρεoν ; mais assez tôt, et l’exemple de Plaute le confirme, un singulatif féminin fut créé à partir du collectif neutre ostrea. Apicius a 6 exemples du neutre, dont 4 dans la même recette : Apic. IV,2,31 (n° 158) : Patina de piscibus, denticem, auratam et mugilem : accipies pisces, curatos subassabis, postea eos in pulpas carpes, deinde ostrea curabis. Adicies in mortarium piperis scripulos VI, suffundes liquamen, fricabis. Postea adicies liquaminis ciatum unum, uini ciatum unum, mittes in caccabum et olei unc. III et ostrea. Oenogarum facies feruere. Cum ferbuerit, patinam perungis et in pulpam supra scriptam mittes et [in] condituram de ostreis. Facies ut ferueat. Cum ferbuerit, franges oua XI, infundes super ostrea. Cum strinxerint, piper asparges et inferes. « Plat de poissons, denté, dorade et mulet : vous prenez les poissons ; après les avoir nettoyés, vous les faites légèrement griller ; ensuite vous levez les filets puis nettoyez les huîtres. Vous mettez dans un mortier 6 scrupules de poivre, vous versez du liquamen, vous triturez. Ensuite vous ajoutez un cyathe de liquamen, un cyathe de vin ; vous mettez dans une cocotte trois onces d’huile et les huîtres. Vous faites bouillir l’oenogarum42. Quand il a bouilli, vous graissez un plat et vous y mettez la chair (des poissons) mentionnée plus haut et la sauce où ont cuit les huîtres. Vous faites bouillir. Quand ça a bouilli, vous cassez onze œufs, que vous versez sur les huîtres. Quand ça a pris, vous saupoudrez de poivre et servez. » 41

Toussaint-Samat, pp. 290-294 ; Animaux marins, p. 79 ; Alimentation, p. 108109 ; Andrews (1948) ; Food, p. 245-247 ; B&N, p. 168-170. 42 Oenogarum représente ici le mélange du vin et du liquamen qui viennent d’être versés dans la cocotte (caccabus) : ce n’est donc pas un ingrédient nouveau.

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I,12.1 (n° 13) : Ostrea ut diu durent : lauas ab aceto aut ex aceto uasculum picitum laua et ostrea compone. « Pour que les huîtres se conservent ; vous les lavez au vinaigre, ou bien : lavez un petit vase poissé au vinaigre et disposez-y les huîtres. »43

Mais il a aussi un exemple du féminin : IX,11,1 (n° 433) : Embractum Baianum : ostreas minutas, sfondilos, urticas in caccabum mittes, nucleos tostos concisos, rutam, apium, piper, coriandrum, cuminum, passum, liquamen, careotam, oleum. « Embractum44 de Baïes : vous mettez dans une cocotte des petites huîtres45, des spondyles46, des orties (de mer), avec des pignons de pin grillés et hachés, de la rue, du céleri, du poivre, de la coriandre, du cumin, du vin de paille, du liquamen, des dattes caryotes et de l’huile. »

2.2. Echinus « oursin » Il est probable que ce sont les Grecs qui ont fait découvrir les oursins aux Latins, ces derniers adoptant le nom grec à l’occasion. Les oursins étaient appréciés en début de repas47. Echinus apparaît dès les premiers textes, dans le poème d’Ennius : dulces echini, « les doux oursins. » (§1.3.1). C’est aussi une des prises des pêcheurs du Rudens (§1.3.2). Isidore de Séville donne une bonne description de l’animal : Isid. Et. 12,6,57 : Echinus a terrestri echino nomen traxit quem uulgus hericium uocat. Huius testula duplex, spinis aculeata in modum castanearum, quando adhuc opertae de arboribus cadunt. « L’echinus a tiré son nom de l’echinus terrestre, que le vulgaire appelle hericius [« hérisson »]. Sa coquille est double, hérissée de piquants à la façon des châtaignes, quand elles tombent de l’arbre, encore fermées. »

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Les deux éléments qui constituent cette brève notice sont hétérogènes linguistiquement : ab aceto et ex aceto, lauas (présent-futur) et laua (impératif) : §11.5.3. La méthode de conservation des huîtres inventée par Apicius a eu du succès, comme le monttre l’anecdote consernant Trajan (Intro.2) 44 Le sens exact de ce mot est inconnu ; il s’agit d’un plat cuit en cocotte (caccabum), voir J. André, Apicius, ad n° 433. 45 C’est la traduction de J. André, mais on peut aussi comprendre « des huîtres coupées en morceaux », « chopped oysters » (CG&SG, p. 297). 46 Gozzini Giacosa (1992, p. 139) et CG&SG (p. 297) traduisent par « mussels ». Sur sfondilus « huître épineuse » ou « fond d’artichaut », voir LLC, p. 76 et 81. 47 Matron de Pitane, v. 18-20, cité chez Athénée (134d-137c) : voir García Soler (2003, p. 71).

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Chez Apicius, les oursins peuvent être consommés frais (recentes) ou salés (salsi) ; l’oursin frais est assaisonné, puis bouilli : IX,8,1 (n° 415): In echino : accipies pultarium nouum, oleum modicum, liquamen, uinum dulce, piper minutum, facies ut ferueat. Cum ferbuerit, in singulos echinos mittis, agitabis, ter bulliat. Cum coxeris, piper asperges et inferes. « (Sauce) pour l’oursin : vous prenez un plat (à bouillie) neuf, un peu d’huile, du liquamen, du vin doux, du poivre concassé, vous faites bouillir. Quand ça a bouilli, vous mettez (de la sauce) dans chacun des oursins, vous remuez ; faites bouillir trois fois. Quand c’est cuit, vous saupoudrez de poivre et servez. » IX,8,3 (n° 417) : Aliter echino : solum mittes in aqua calida, coques, leuas, in patella compones, addes folium, piper, mel, liquamen, olei modice, oua, et sic obligas. In termospodio coques, piper adsparges et inferes. « Autre (recette) pour l’oursin : vous le mettez seul (sans assaisonnement) dans de l’eau chaude, vous le faites cuire, vous l’enlevez, vous le disposez dans un plat, vous ajoutez de la feuille (de nard), du poivre, du miel, du liquamen, un peu d’huile, des œufs et avec vous liez. Vous faites cuire sous la cendre, vous saupoudrez de poivre et servez. »

Une troisième recette donne une sauce, sans préciser si l’oursin a été d’abord cuit48 : IX,8,2 (n° 416) : Aliter echino : piper, costum modice, mentam siccam, mulsum, liquamen, spicam Indicam et folium « Autre (recette) pour l'oursin : poivre, un peu de costus49, menthe sèchée, vin au miel, liquamen, épi indien (nard) et feuille (de nard). »

Pour les oursins salés le recueil propose deux sauces : IX,8,4 (n° 418): In echino salso : echinum salsum cum liquamine optimo, careno, pipere, temperabis et adpones50. « (Sauce) pour l'oursin salé : vous mélangez l'oursin salé avec du liquamen de première qualité, du caroenum, du poivre, et vous servez. »

Dans une seconde recette, il est précisé que l’adjonction de liquamen redonne aux oursins salés la saveur du frais : IX,8,5 (n° 419) : Aliter : echinis salsis liquamen optimum admisces et quasi recentes apparebunt ita ut a balneo sumi possint 48

En IV,2,13 (n° 140), on lit recentes impraeparatos habebis « vous aurez des oursins frais non préparés ». 49 Le costus (grec κόστoς) est une plante venue d’Inde, à l’odeur forte et utilisée à faible dose dans quatre recettes : LLC, p. 212. 50 On notera l’emploi de adpones au lieu du banal inferes : §6.4.4.

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« Autre (recette) : vous ajoutez aux oursins salés du liquamen de première qualité et ils paraîtront frais au point de pouvoir les consommer au sortir du bain. »

L’expression a balneo vient de la diététique médicale (voir J. André, Apicius, ad n° 55). 2.3. Les moules En latin, et dès les premières mentions, les moules ont deux noms : – mus, muris, homonyme de mus « souris » : mures (Ennius : § 1.3.1), avec le diminutif musculos (Plaute : § 1.3.2) ; il s’agit d’un calque du grec, où μῦς, μυός signifie « souris » et « moule ». – mitulus (Caton), mot qui semble latin, comme le suggère Athénée (85e), à propos d’une citation d’Épicharme : τὴν τελλίναν … ἣν Ῥωμαῖοι μίτυλον ὀνομάζουσι « la telline… que les Romains appellent mitulus ». On remarquera toutefois que l’équivalent grec n’est pas μύς mais τελλίνα « telline », autre bivalve, proche des coques, consommé encore aujourd’hui en Espagne (tellinas al ajillo). Chez Caton, les mituli, entrent dans une recette purgative, avec du poisson et des escargots51 : Cat., Agr. 158,1 : … mitulorum L. II, piscem capitonem et scorpionem I, cochleae sex et lentis pugillum. « … deux livres de moules, un poisson capiton, une rascasse, six escargots et une poignée de lentilles. »

Apicius cite mituli dans une seule recette, qui donne les ingrédients d’un court-bouillon. Aucun assaisonnement n’est proposé pour accompagner la dégustation : IX,9,1 (n° 420) : In mitulis : liquamen, porrum concisum, cuminum, passum, satureiam, uinum. Mixtum facies aquatius et ibi mitulos coques. « Pour les moules : liquamen, poireau coupé menu, cumin, vin de paille, sarriette, vin. Vous faites un mélange assez liquide et vous y cuisez les moules. »

Une telle préparation vaut pour tout coquillage comestible.

51

Horace (S. II,4,28) cite mitulus dans une allusion à un remède comparable. Il associe mitulus et uiles conchae, coquillages de qualité médiocre.

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2.4. Vrtica « ortie (de mer) » Chez Plaute, les pêcheurs du Rudens (§1.1.4) comptent l’ortie de mer, marinam urticam (Rud. 298), parmi leurs prises52. Si les méduses ont aussi un pouvoir urticant, elles ne semblent pas avoir été consommées en Méditerranée, contrairement à l’Asie du sud-est où certaines méduses sont séchées et consommées. La traduction « jelly-fish » (Gozzini Giacosa, 1992, p. 129-130) semble une erreur de la traductrice. Apicius donne plusieurs recettes d’orties ; pour certaines d’entre elles, il s’agit bien d’orties de mer : Apic. IV,2,12 (n° 139) : Patina de apua sine apua : … desuper leuiter compones urticas marinas ut non cum ouis misceantur… « Plat de friture sans friture53 : … au-dessus (des poissons) vous disposez des orties de mer en vous arrangeant pour qu’elles ne se mêlent pas aux oeufs… » IV,2,13 (n° 140) : Patina ex lacte : … mittes longaones porcinos ex iure Terentino farsos, coctos, concisos, iecinera pullorum, pulpas piscis aselli fricti, urticas marinas, pulpas ostreorum, caseos recentes… « Plat au lait : … vous mettez des cervelas de porc farcis à la sauce Terentius, cuits et coupés en morceaux, des foies de poulet, de la chair de poissons asellus frits, des orties de mer, des huîtres sorties de leur coquille, des fromages frais… »

Dans un troisième exemple, le contexte marin permet d’identifier l’urtica, malgré l’absence du qualificatif marina. IX,11,1 (n° 433) : Embractum Baianum : ostreas minutas, sfondylos, urticas in caccabum mittes… (§2.1)

Une dernière recette est d’interprétation plus difficile : Apic. IV,2,36 (n° 163) : Patina urticarum calida et frigida : urticam accipies, lauas, colas per colum, exsiccabis in tabula, eam concides. Teres piperis scripulos X, suffundes liquamen, fricabis. Postea adicies liquaminis ciatos duos, olei « Plat d’orties froid ou chaud : vous prenez des orties, vous les lavez et égouttez, vous les séchez sur une table et les hachez. Vous pilez 10 scrupules de poivre, vous versez du liquamen et vous triturez (le tout) ; ensuite vous ajoutez deux cyathes de liquamen, de l’huile… »

52

Cf. Animaux marins, p. 119. L’anémone verte est présente dans la cuisine traditionnelle sur les rives de la Méditerranée, en France comme en Italie. Un bain dans du vinaigre supprime le pouvoir urticant. 53 Pour le sens d’apua, voir §1.5.2.

37

J. André traduit : « Patina d’orties de mer chaude et froide : Prenez les orties de mer, lavez-les… ». Au contraire, CG&SG (p. 193), qui traduisent ailleurs urtica marina par « sea-anemone », choisissent ici nettle « ortie (plante) » : « Nettle patina served hot or cold : take nettles, wash them… », La recette se trouve dans la section 2 du livre IV, intitulée Patinae piscium, olerum, pomorum « Plats de poissons, de légumes et de fruits » ; c’est une section composite où les recettes utilisent viandes, produits de la mer ou légumes ; le contexte ne permet donc pas de connaître avec certitude le référent d’urtica. 2.5. Étymologies 2.5.1. Ostreum Ostreum est emprunté au grec ὄστρεoν ; Isidore donne une étymologie plausible mais propose une distinction sémantique inattendue : Isid. Et. XII,6,52 : Ostrea dicta a testa, quibus mollities interior carnis munitur ; Graeci enim testam ὄστρα uocant. Ostrea autem neutrum, carnes eius feminino dicuntur genere. « Ostrea tient son nom de sa coquille, par laquelle la chair tendre de l’intérieur est protégée. En effet les Grecs appellent ὄστρα la coquille. Ostrea est un mot neutre mais sa chair est désignée par le féminin. »

Charisius (p. 72, Barwick) justifie le féminin par le fait qu’on ne trouve aucun nom d’animal au neutre : Char. 72, 6-8 : quia ita ab eruditis non uane adnotatum est nullius animalis speciale nomen inueniri quod neutrale sit. « parce que les lettrés ont remarqué, non sans raison, que le nom propre d’aucun animal ne se trouvait au neutre. »

2.5.2. Echinus Echinus est un emprunt au grec ἐχῖνoς « hérisson, oursin », d’une base européenne *egh- (all. Igel, russe ёж, etc.). 2.5.3. L’actinie Les propriétés urticantes de l’actinie, ou anémone de mer, expliquent que les Latins, comme les Grecs, lui aient donné le nom de l’ortie végétale, urtica, en relation probable avec urere « brûler », soit « celle qui brûle ». Pline appelle la plante « l’ortie de terre » : Pline H.N. 9,146 : Vrticae noctu uagantur locumque mutant. Carnosae frondis his natura et carne uescuntur. Vis pruritu mordax eademque terrestris urticae.

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« Les orties (de mer) voyagent et déménagent pendant la nuit. Leur structure est celle d'un feuillage charnu ; elles se nourrissent de chair. Elles ont la propriété de causer une démangeaison, comme l'ortie de terre. » (Traduction E. de Saint-Denis, 1955, Paris, CUF)

2.5.4. Les moules Lat. mitylus/mutilus est considéré comme un emprunt au grec. L’adjectif grec μύτιλος/ μίτυλος est de sens incertain, peut-être « (chèvre) sans corne » mais Athénée considère μίτυλος « coquillage » comme un mot latin. L’autre nom latin, mures (Ennius), musculus (Plaute), est un calque sémantique du grec μῦς « souris, muscle, moule »54. Le lien métaphorique entre « souris » et « moule » reste mystérieux et la rencontre fortuite entre deux thèmes *mu(s)- reste probable. Les moules ont deux traits distinctifs : elles se ferment quand on les sort de l’eau et leur chair évoque une cicatrice55. Le premier trait permet de rattacher gr. *mu– « moule » au verbe μύω « se fermer ». Epicharme, cité par Athénée (85d), évoque les ὄστρεια συμμεμυκότα « huîtres bien fermées ». Le second oriente la forme latine vers la base de mutilus « tronqué, écorné », mutilare « couper, estropier », mots d’étymologie inconnue (Ernout Meillet, s. v.) ; mut- a pu exercer une influence sur le timbre de la voyelle initiale, d’où mutilus (§ 2.6.4). 2.6. Vers les langues romanes 2.6.1. L’huître Le vocabulaire roman est conservateur : esp. et port. ostra, fr. huître ; avec suffixe : it. ostrica. Roum. stridie et bulg. strida, comme turc istiridye, sont empruntés au gr. mod. στρείδι, issu d’un diminutif *ὀστρείδιoν. 2.6.2. L’oursin Hericius « hérisson », que cite Isidore, est attesté depuis Varron (cité par Nonius) ; il est bien représenté dans les langues romanes. La métaphore par laquelle l’oursin est rapproché du hérisson et en adopte la dénomination s’est conservée, mais avec le renouvellement lexical du nom du hérisson : it. riccio di mare (riccio « hérisson »), esp. erizo de mar (erizo), port. ouriço de mar (ouriço), roum. arici de mare (arici). 54

Pour deux mots à la fois synonymes (« souris ») et homonymes (mus), le calque se limite au transfert de la polysémie du mot grec (« souris + moule ») au mot latin. Pour les calques et les emprunts, on renvoie à NICOLAS (1996, p. 61-74) 55 Cette image apporte un soutien sémantique à la rencontre de mitulus et mutilus. Est venu ensuite se greffer une autre métaphore, cicatrice = sexe féminin, d’où l’emploi argotique de moule.

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Fr. oursin est un emprunt au provençal, avec croisement entre hérisson et ours. Angl. (sea) urchin est emprunté au picard, alors que l’allemand a calqué la métaphore romane : Seeigel (Igel « hérisson »), comme le croate morski jež (diminutif ježinac). 2.6.3. L’ortie de mer Lat. urtica « ortie » a donné le nom de l’ortie (plante) dans la plupart des langues romanes : it. ortica, esp. ortiga, port. urtiga, fr. ortie, roum. urzică. Si « ortie de mer » subsiste localement, la désignation dominante est anémone de mer, qui se fonde sur une autre métaphore, où les tentacules sont comparés à des pétales. 2.6.4. Les moules Musculus s’est conservé en Gaule : afr. mousle, mod. moule (cf. masculus > masle > mâle). Il existe une variante moucle, d’où le plat appelé mouclade. De *misculo : port. mexilhão (source d’esp. mejillones), avec un double suffixe (-ll- + -on-), mais ameijoas « palourdes » (esp. almejas), si al- est un article arabe, suppose un autre prototype. D’une base mitulo- on attend roman *miclo-, mais la variante *mutulo l’a emporté, donnant *muclo, après syncope, d’où fr. mouille (à Fécamp, selon le FEW) et moule dans les dialectes picards, où -ouille > -oule est régulier (andoule, etc.), avec le dérivé (mar)moulette. Visiblement, il y a eu interférence phonétique entre mus- et mit-, les deux bases apparaissant dans des noms de mollusques bivalves.

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Chapitre 3. Les oiseaux 3.1. Les termes génériques 3.1.1. Auis Le terme générique pour les oiseaux est auis, qui n’est attesté que 8 fois dans l’ensemble des recettes. Comme piscis (§1.1), auis pouvait servir de classificateur : auis Afra56 « oiseau africain » désigne les pintades à barbillons rouges ou bleus, venues d’Afrique du nord (auis Numidica) ou d’Éthiopie57. La présence de la pintade chez Apicius dépend du sens qu’on donne à pullus Numidicus (§3.4.1). Dans le recueil d’Apicius, auis n’a que des emplois génériques, recettes valables pour tous les oiseaux. 3.1.2. Aucella Le latin a deux degrés de diminutifs, que Varron (L. 8,79) nomme media (-ulus) et minima (-ellus)58. Pour avis, le premier degré est avicula « oisillon, petit oiseau », attesté tardivement chez Apulée (Met. 11,7), à propos des oiseaux chanteurs (canorae auiculae) par une belle journée de printemps, et chez Aulu-Gelle (N.A. II,29,2), qui cite « la fable du petit nid du petit oiseau » (fabula de auiculae nidulo), une alouette. Le diminutif de second degré, *auicella, était encore virtuel au temps de Varron : Var. L. 8,79 : item minima in quibusdam non sunt, ut auis, auicula, aucella, caput, capitulum, capitellum. In hoc genere uocabulorum quoniam multa desunt, dicendum est non esse in eo potius sequendam quam consuetudinem rationem. « Ensuite les diminutifs seconds n’existent pas pour certains mots, comme auis, auicula, aucella ou caput, capitulum, capitellum. Dans cette classe de mots, comme il y a de nombreuses cases vides, il faut dire qu’on ne doit pas suivre la théorie plutôt que l’usage. » 56

Juv. 11,142-143 : latus Afrae auis « le blanc d’un oiseau d’Afrique (pintade). » On trouve aussi gallina Afra (comme fr. poule d’Inde, devenue dinde) et l’emprunt grec meleagris : Oiseaux, p. 100. 58 Pour -ulus voir Fruyt (1989), Biville (2014) ; chez Catulle : Granarolo (1994) ; chez Pétrone : Gaide (1995, p. 862). Pisciculus : §1.5.1 ; porcellus : §5.8.2 ; iocusculum : §6.1.2 ; iusculum et iuscellum : §8.5. 57

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Il apparaît chez Apicius, sous la forme syncopée aucella : V,3,2 (n° 187) : … esicia minuta facies quadrata et coques simul turdos uel aucellas uel de pullo conciso… : « ... vous confectionnez de petites quenelles carrées et vous les faites cuire avec des grives ou de petits oiseaux ou du poulet coupé en morceaux… » V,3,8 (n° 193) : … coques pisam, cerebella uel aucellas uel turdos exossatos a pectore… (cité §6.4.2)

3.1.3. Auiarius On signalera le dérivé auiarius « oiseleur », déterminant de fistula « chalumeau », dans une recette de porc farci : Apic. VIII, 7,1 (n° 367): porcellum farsilem duobus generibus : … mittes inpensam Terentinan in uesicam bubulam et fistulam auiarii rostro uesicae alligabis…. (§5.5.2) « Porcelet aux deux farces : … vous mettez de la farce à la Terentius dans une vessie de bœuf et vous attachez un chalumeau d’oiseleur au “bec”59… »

3.1.4. Pullus Pullus désigne le petit d’un animal, en particulier d’un oiseau, mais aussi un petit homme : Isidore, Et. 12,7,5 : Pulli dicuntur omnium auium nati ; sed et animalium quadrupedum nati pulli dicuntur, et homo paruus pullus. « On appelle pulli les petits de tous les oiseaux, mais aussi pulli les petits des quadrupèdes, et pullus un homme de petite taille. » (trad. J. André)

En cuisine, seul le premier sens est attesté et toujours pour le poulet60 ; la seule exception possible est le pullus Numidicus (§3.4.1). 3.1.5. Capo Il existait deux désignations pour le coq castré, capus (Varron) et capo,-onis (Martial)61 : Var., R.R. 3,9,3 : Ex quis tribus generibus proprio nomine uocantur feminae quae sunt uillaticae gallinae, mares galli, capi semimares, qui sunt castrati. 59

Rostrum peut désigner le « col de la vessie » (J. André), « the mouth of the bladder » (CG&SG, p. 273), c’est-à-dire son orifice supérieur, ou un “bec” mis au bout du chalumeau pour faciliter la pénétration de la farce : « ein Röhrchen mit Schnabel (?) » (Maier 1991 = 2010, p. 131) ; voir Christol (2019, p. 497). 60 Pullos columbinos « pigeonneaux » chez Varron (cité §11.9). 61 Charisius (132.1, Barwick) : Capo dicitur nunc, sed Varro… ait ex gallo gallinaceo castrato fit capus. « On dit aujourd’hui capo, mais Varonn… dit “d’un coq châtré on fait un capus” ».

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« Chacun de ces genres a reçu un nom propre : les gallinae (poules) sont les femelles domestiques, les mâles sont les galli (coqs) et les capi (chapons) sont les demi-mâles, qui sont castrés. »

Capo « chapon » apparaît dans un minutal Apicianum (IV,3,3, n° 167, cité au §5.6.2), où entrent, de façon paradoxale, des testiculos caponum, à côté de ris de porc. Il faut peut-être ajouter un exemple de capus, si on accepte la leçon de l’édition princeps (codd. capso, casso) ; la recette porte sur la volaille entière : VI,8,14 (n° 250) : … similiter in capo facies, ossibus eiectis coques. « Vous suivez la même recette pour le chapon ; vous le désossez avant de le faire cuire. »

3.2. Les oiseaux de basse-cour Parmi les conseils qu’il donne aux propriétaires terriens dans ses Res Rusticae, Varron indique comment construire une volière. Il mentionne ensuite les volatiles qu’on peut y élever : Varron R.R. III,2,14 : … ibi uidi greges magnos anserum, gallinarum, columbarum, gruum, pauonum, nec non glirium, piscium, aprorum, ceterae uenationis. « Là-bas j’ai vu de grands troupeaux d’oies, de poules, de colombes, de grues, de paons ainsi que de loirs, de poissons, de sangliers et d’autre gibier. »

Gallina « poule » semble désigner l’ensemble des gallinacées, oiseaux qu’il n’est pas nécessaire de capturer dans la nature : Varron R.R. III,3,4 : Neque non etiam quaedam adsumenda in uillam sine retibus aucupis uenatoris piscatoris, ut glires, cochleas, gallinas. « Et il y a aussi des espèces que l'on peut introduire dans la villa sans les filets de l'oiseleur, du chasseur ou du pêcheur, comme les loirs, les escargots et les gallinacés. »

En cuisine, pullus (60 ex.), qui désigne l’animal non adulte, le poulet (§3.1.4), est le plus fréquemment utilisé. Les coqs (gallus) et les poussins (pullecinus) complétaient la famille mais sont absents des recettes (pour les œufs, voir ch. IV). 3.3. Le sauvage et le domestique Il n’est pas possible d’établir une frontière nette entre les oiseaux domestiques et les oiseaux sauvages ; souvent entre leur capture et l’arrivée en cuisine, les oiseaux étaient enfermés et engraissés. 43

Les pigeons (columbus, columba, palumbes, palumbus) et les tourterelles (turtur) vivaient, en semi-liberté, dans des colombiers ou pigeonniers (columbarium), sauf à proximité des villes, où ils doivent être élevés en milieu fermé pour échapper aux oiseleurs62. Le paon (pauus, pauo), aujourd’hui animal d’ornement, était élévé pour la table des riches Romains. Les Latins élevaient des grives (turdus), des faisans (phasianus / fasianus), oiseaux qui relèvent aujourd’hui du gibier à plumes, même s’ils sont parfois élevés pour repeupler les espaces sauvages au moment de l’ouverture de la chasse. D’autres oiseaux étaient capturés pour être mangés, parfois après avoir été engraissés : les becfigues (ficedula), les grives (turdi), les perdrix (perdix), les sarcelles (quequedula : §1.1.3), les flamants roses et d’autres oiseaux migrateurs, grues (grus) ou cigognes. Le goût pour l’exotisme explique la présence des autruches (strutio), dont la consommation devait être assez rare. L’empereur Alexandre Sévère (vers 230) appréciait les volières : Lampride, Alex. Sev. 41,7 : Nam auiaria instituerat pauonum, fasianorum, gallinaceorum, anatum, perdicum etiam, hiisque uehementer oblectabatur, maxime palumborum quos habuisse usque ad XX milia dicitur. et ne eorum pastus grauaret annonam, seruos habuit uectigales, qui eos ex ouis ac pullicenis ac pipionibus aleret. « Il s’était fait installer des volières, avec des paons, des faisans, des coqs, des canards, et même des perdrix qui lui procuraient une grande distraction, surtout les palombes dont il posséda, dit-on, jusqu’à vingt mille spécimens. Et pour que leur subsistance ne soit pas une charge pour le service de l’annone, il y avait préposé des esclaves qui devaient les nourrir sur le produit de la vente des oeufs, des poussins et des pigeonnaux. » (trad. A. Chastagnol)

3.4. Les oiseaux en cuisine 3.4.1. Poules et poulets La rareté de gallina (4 ex.) montre que les cuisiniers n’appréciaient pas les volailles adultes, réservées à la ponte. Une seule recette propose une poule aux gourdes, dans une sauce aigre-douce (pêches, dattes, miel) : III, 4,8 (n° 80) : Cucurbitas cum gallina : duracina, tubera, piper, careum, cuminum, silfi, condimenta uiridia, mentam, apium, coriandrum, puleium, careotum, mel, uinum, liquamen, oleum et acetum.

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Pour la construction des colombiers et leur rôle : Varr. R.R. 3,7,4 ; Col. 8,8,1 ; Pall. 1,24 ; Geop. 14,1-6.

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« Gourdes avec poule : pêches duracines, truffes, poivre, carvi, cumin, silphium, condiment vert, menthe, céleri, coriandre, pouliot, dattes caryotes, miel, vin, liquamen, huile et vinaigre. » (LLC, p. 264).

Les trois autres recettes n’utilisent que le foie des poules, iecinera ou iocuscula (§6.1.1d et 6.1.2), La chair que les gourmets préfèrent est celle du poulet (pullus, 60 ex.). Dans les titres, pullus est parfois accompagné d’un qualificatif donnant des informations sur la recette : (a) Préparation et sauce VI,8,8 (n° 244) : Pullum elixum « Poulet bouilli », de même : VI,8,9 (n° 245), VI,8,7 (n° 243) : Pullum elixum ex iure suo : §11.5.6. « Poulet bouilli dans son propre jus » VI,8,14 (n° 250) : Pullus farsilis : … Fac impensam et imples pullum [uel porcellum] ita ut laxamentum habeat… « Poulet farci : … Faites une farce et vous en remplissez le poulet [ou le porcelet], en laissant de la place… ». VI,8,13 (n° 249) : Pullus tractogalatus « Poulet à la pâte et au lait » (LLC, p. 29), VI,8,3 (n° 239) : pulus oxizomum (gr. *ὀξύζωμoς) « Poulet à la sauce piquante » (LLC, p. 339), VI,8,6 (n° 242) : Pullum paroptum (gr. πάροπτος) « Poulet légèrement rôti »

(b) Aromates VI,8,1 (n° 237) : Pullum anethatum « Poulet à l’aneth »63 (LLC, p. 164), VI,8,5 (n° 241) : Pullum laseratum « Poulet au laser »

(c) Forme du plat V, 4,6 (n° 200) : Aliter concicla - Conciclatus pullus uel porcellus64. « Autre (recette de) coquille : poulet ou porc(elet) en coquille. »

(d) Anthroponyme VI,9,11 (n° 247) : Pullus Vardanus « Poulet à la Varda(n) » VI,9,12 (n° 248) : Pullus Frontonianus « Poulet à la Fronton »

(e) Origine géographique VI,8,2 (n° 238) : Pullum Particum : pullum aperies a naui et in quadrato ornas. Teres piper…

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Anethatum est soit un qualificatif de pullum, dans le titre (« Chicken in dill sauce », CG&SG, p. 230), soit un substantif, dans le corps de la recette (« sauce à l’aneth », J. André), voir LLC, p. 164. 64 Conciclatus est dérivé de conc(h)ic(u)la « (petite) coquille » : LLC, p. 366.

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« Poulet à la Parthe65 : vous ouvrez le poulet par le croupion et vous le disposez en carré. Vous pilez du poivre… »

Fait problème l’adjectif Numidicus, en VI,8,4 (n° 240) ; ce peut être un poulet « à la Numide », comme on parle de « poulet à la provençale » dans la cuisine française ; mais il peut s’agir d’un autre oiseau, la pintade, l’oiseau de Numidie pour les Romains (§3.1.1). 3.4.2. Pullina Pour désigner la chair du poulet le recueil principal emploie pulpas pulli (3 ex.) ; ce n’est que dans les Excerpta qu’on trouve pullina : Exc. 1a : Caccabina minore : olera diuersa elixa compone et pullina inter se … « Petite cocotte : vous disposez des légumes variés bouillis et entre eux de la chair de poulet… » Exc. 2 : Caccabina fusile : malbas, porros, betas siue coliclos elixatos, turdos adque esicia de pullu, copadia porcina siue pullina et cetera que in presenti habere poteris, compones uariatim. « Cocotte fondante : vous disposez sans ordre des mauves, des poireaux, des bettes ou des choux bouillis, des grives et des quenelles de poulet, des aiguilletes de poulet ou de porc et tout ce que vous pouvez avoir sous la main. » (LLC, p. 60)

Le chair cuite est utilisée dans les farces ; pilée et aromatisée, elle donne une pâte à quenelles (pullus esiciatus : §6.6.3). Les os de poulet entrent dans la préparation d’une sauce à la fécule, amulatum : II,2,9 (n° 57), cité LLC, p. 38. 3.4.3. Préparation de la volaille Avant la cuisson, il faut vider (curare : §11.3.2) et plumer les volailles, ce qui est plus facile si on les ébouillante (elixare) : VI,3,2 (n° 219) : perdicem cum pluma sua elixabis et madefactam depilabis. « Vous ébouillantez la perdrix avec ses plumes et vous la plumez (encore) humide. » VI,6,3 (n° 234) : Cum plumis elixa omnibus melius erit. Prius tamen extenterantur per guttur uel a naui. « Il vaut mieux les ébouillanter avec toutes leurs plumes. Mais auparavant il faut les vider par le cou ou le croupion. »

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Ce qualificatif se justifie bien, comme le pense S. Grainger (2006, p. 72), par la présence du laser Parthicum (cf. I,30,1) qui a succédé au laser Cyrenaicum, disparu dès l’époque de Pline (LL, p. ]239). L’hypothèse de J. Edwards (2001, p. 259), qui y voit une recette en l’honneur de Trajan, repose sur la date tardive qu’il attribue à Apicius (Intro.2).

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Pour les oiseaux à odeur forte (hircosus « (à l’odeur) de bouc »), le recueil donne ce conseil : VI,5,6 (n° 230) : In aues hircosas omni genere : piper, ligusticum, tymum, mentam aridam, caluam, careotam, mel, acetum, uinum, liquamen, oleum, defrictum, sinape. Auem sapidiorem et altiliorem facies si ei pinguedinem seruabis, si eam farina oleo subacta contextam in furnum miseris. « Pour toute espèce d’oiseau à odeur forte : poivre, livèche, thym, menthe sèche, noisettes, (dattes) caryotes, miel, vinaigre, vin, liquamen, huile, vin cuit, moutarde. Vous rendrez l’oiseau plus goûteux et plus moëlleux (?)66 si vous conservez sa graisse (pendant la cuisson), si vous le mettez au four enrobé d’un mélange d’huile et de farine. »

3.5. Oiseaux divers Les oiseaux mentionnés par Apicius représentent pratiquement tous les oiseaux, domestiques, semi-sauvages ou sauvages, dont nous pouvons supposer la consommation par les Romains. Le plus souvent le recueil se contente de donner une sauce pour accompagner l’oiseau déjà bouilli ou rôti. On constate qu’en dehors des gallinacés (§3.1) la plupart des autres oiseaux ne sont cités que dans quelques recettes. 3.5.1. Anas « canard » et grus « grue » Six recettes consécutives (VI,2,1-6, n° 212-217) sont consacrées au canard, qui valent aussi pour la grue. Il s’agit d’oiseaux migrateurs qui devaient être de consommation limitée67, même si on en élevait dans des enclos (Varrron, cité §3.2), enclos coûteux selon Columelle (8,15,1 : maior impensa est) puisqu’ils devaient être couverts. Apic. VI,2,1 (n° 212) : Gruem uel anatem lauas, ornas et includis in olla. Adicies aquam, salem, anetum… ; « Vous lavez la grue ou le canard, vous les parez et vous les mettez dans la marmite. Vous ajoutez de l’eau, du sel, de l’aneth… » (LLC, p. 161) VI,2,3 (n° 214) : Gruem uel anatem ex rapis « Grue ou canard aux raves »

Une recette évoque un traitement spécifique pour la grue : VI,2,2 (n° 213) : In grue uel in anate uel in pullo : piper… gruem cum coquis, caput eius aqua quam non contingat sed sit foris ab aqua. Cum cocta 66 67

Altiliorem est une conjecture pour altiorem, (codd.) ; voir §1.3.3. Alimentation, p. 132, où est cité Martial (13,52) : Tota quidem ponatur anas, sed pectore tantum et ceruice sapit ; cetera redde coquo. « Qu’on serve le canard entier mais seuls les magrets et le cou sont bons ; rendez le reste au cuisinier. »

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fuerit, de sauano calido inuolues gruem et caput eius trahe : cum neruis sequetur ut pulpae uel ossa remaneant ; cum neruis enim manducare non potest. « Pour la grue ou le canard ou le poulet : poivre… Quand on fait cuire une grue, il faut que sa tête ne touche pas l’eau mais reste en dehors. Quand elle sera cuite, vous enveloppez la grue dans une serviette chaude et arrachez-en la tête ; les nerfs suivront et il (ne) restera (que) la chair et les os ; car on ne peut pas la manger avec les nerfs. »

Etym. : le nom du canard est hérité : i.-e. *H2enH°t-, gr. νῆσσ/ττα, all. Ente, etc. – Oiseaux, p. 28 ; De Vaan, p. 41. 3.5.2. Anser « oie » L’oie n’apparaît que dans deux recettes, où elle est bouillie : VI,5,5 (n° 229): Ius candidum in ansere elixo : (§3.9) « Sauce blanche pour l’oie bouillie : » VI,7,1 (n° 235): Anserem elixum calidum ex iure frigido Apiciano : teres piper… Anserem elixum feruentem sabano mundo exsiccabis, ius perfundis et inferes. : §8.3.1.

Etym. : terme hérité, i.-e. *gH2ens-, gr. χήν, all. Gans, etc. ; l’élargissement er- du latin s’explique mal – Oiseaux, p. 29 ; De Vaan, p. 29. 3.5.3. Attagena « francolin » : Une seule recette mentionne le francolin, attagena : VI,3,3 (n° 220) : In perdice et attagena et in turture : piper, ligusticum, mentam, rutae semen, liquamen, merum et oleum. Calefacies. « (Sauce) pour la perdrix, le francolin et la tourterelle : poivre, livèche, menthe, graine de rue, liquamen, vin de qualité et huile. Vous faites chauffer68. »

Etym. : emprunté au grec ἀτταγήν « francolin », oiseau venu d’orient, Phrygia attagena (Varron) ; il existe aussi une forme athématique attagẽn – Oiseaux, p. 35. 3.5.4. Fasianus « faisan » Chez Apicius, la graisse de faisan est utilisée pour farcir des quenelles : II,2,1 (n° 49) : Esicia plena : accipies adipes fasiani recentes, praeduras et facis ex eo tessellas, cum pipere, liquamine, careno in esicio includes, ex idrogaro coques et inferes. « Quenelles garnies69 : vous prenez de la graisse fraîche de faisan ; vous la faites revenir et vous en faites des dés ; vous l’introduisez dans la pâte à 68

Pour le sens culinaire de merum : LLC, p. 322.

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quenelles avec du poivre, du liquamen, du vin de paille, vous faites cuire dans l’hydrogarum et vous servez. »

En II,2,6 (n°54) est donné un classement des meilleures quenelles selon la chair utilisée (cité §3.5.6). La troisième mention du faisan, en II,5,4 (n° 65), fait référence à un oenogarum fasiani « oenogarum pour le faisan », dont la recette a disparu du recueil. Etym. : La forme classique est phāsiānus, emprunté au grec ; le faisan, venu d’Orient, n’est pas mentionné en latin avant Pline ; c’est l’oiseau du Phase, fleuve de Colchide70 – Oiseaux, p. 126-127. 3.5.5. Foenicopterus « flamant » et psittacus « perroquet » Au flamant ne sont consacrées que deux recettes ; à la fin de la première, on signale qu’elle vaut par récurrence pour le perroquet, dont c’est la seule mention chez Apicius et qui devait être rare sur les tables romaines (Alimentation, p. 136). VI,6,1 (n° 232) : Fenicopterum eliberas, lauas, ornas, includis in caccabum, adicies aquam, salem, anetum et aceti modicum. Dimidia coctura alligas fasciculum porri et coriandri ut coquatur. Prope cocturam defritum mittis, coloras. Adicies in mortarium piper, cuminum, coriandrum, laseris radicem, mentam, rutam, fricabis, suffundis acetum, adicies careotam, ius de suo sibi se perfundis. Reexinanies in eundem caccabum, amulo obligas. Ius perfundis et inferes. Idem facies et in psittaco. « Vous dépouillez le flamant, vous le lavez, vous le parez, vous le mettez dans une cocotte, vous ajoutez de l’eau, du sel, de l’aneth et un peu de vinaigre. À mi-cuisson, vous liez un bouquet de poireau et de coriandre et vous le mettez à cuire. En fin de cuisson, vous mettez du vin cuit, vous faites colorer. Vous mettez dans le mortier du poivre, du cumin, de la coriandre, de la racine de laser, de la menthe, de la rue, vous triturez ; vous versez du vinaigre, vous ajoutez des (dattes) caryotes, vous arrosez du jus de cuisson. Vous reversez dans la cocotte, vous liez à la fécule. vous arrosez de sauce et vous servez. La même recette vaut pour le perroquet. »

La recette suivante, VI,6,1 (n° 233), donne les ingrédients d’une sauce qui accompagnera un flamant. 69

C’est la traduction de J. André ; « stuffed forcemeat » (CG&SG, p. 149). Plenus signifie « rempli, farci » (VII,2,2 (n° 259) : sumen plenum « vulve farcie »). L’opération décrite consiste à introduire de la graisse aromatisée dans de la viande pilée, sans les mélanger. L’emploi du singulier, in esicio, semble indiquer que l’opération a lieu avant de façonner les quenelles. 70 Aujourd’hui le Rioni, mais la ville de P’oti, à son embouchure, conserve le nom ancien du Phase.

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Etym. : emprunt au grec φοινικόπτερος « aux ailes rouges ». Attestation tardive en latin (Celse) – Oiseaux, p. 126. 3.5.6. Pauus « paon » Le paon (pauō ou pauus), originaire d’Inde71, a très tôt été exporté pour la splendeur de son plumage. Mais sa chair ne semble pas avoir été de grande qualité ni fréquemment consommée. Isidore est très critique : Isid. Et. 17,48 : Pauo nomen de sono uocis habet ; cuius caro tam dura est ut putredinem uix sentiat nec facile coquatur. « Le paon tient son nom de son cri. Sa chair est si dure qu’elle pourrit difficilement et cuit malaisément. » (trad. J. André)

Apicius ne l’évoque qu’une fois, pour la qualité des quenelles (esicia : §6.6) faites avec sa chair : II,2,6 (n° 54) : Esicia de pauo primum locum habent ita si fricta fuerint ut callum uincant. Item secundum locum habent de fasanis, item tertium locum habent de cuniculis, item quartum locum habent de pullis, item quintum locum habent de porcello tenero. « Les quenelles de paon occupent la première place, si elles sont bien frites afin de vaincre leur dureté. Ensuite, en second, viennent celles de faisan ; en troisième lieu celles de lapin72 ; en quatrième, celles de poulet ; ensuite la cinquième place revient à celle de jeune porc. »

Etym. : lat. pauus ou pauō et gr. ταώς ont été empruntés indépendamment à une langue orientale non identifiée – Oiseaux, p. 121-122 ; Brust (2008, p. 648-650). 3.5.7. Perdix « perdrix » La perdrix ne semble pas avoir été particulièrement appréciée ; sa chair durcissait rapidement : VI,3,2 (n° 219) : Perdicem cum pluma sua elixabis et madefactam depilabis. Occisa perdix potest ex iure coqui ne indurescat ; si dierum fuerit, elixa coqui debet. « Vous faites bouillir la perdrix avec ses plumes et vous la plumez, (encore) humide. Une perdrix qu’on vient de tuer peut être cuite en sauce sans durcir ; après quelques jours, il faut la faire bouillir. » 71

En Mésopotamie, l’Hymne à la création mentionne le paon comme l’oiseau emblématique de Meluhha (= basse vallée de l’Indus ?) : « tes oiseaux seront tous des paons/ dont les cris empliront les palais des rois. » 72 C’est la seule mention du lapin de garenne ; l’animal, originaire d’Hispanie, a été acclimaté tardivement et peu consommé en Italie (Alimentation, p. 122). Par contre le lièvre (lepus,-oris, 26 ex.) entre dans plusieurs recettes.

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Les 3 autres recettes donnent des sauces, une froide : VI,3,1 (n° 218) et deux chaudes : Exc. 31 et VI,3 3 (n° 220), cette dernière valable aussi pour le francolin ou la tourterelle (§3.5.3). Etym. : emprunt au grec πέρδιξ, dérivé probable de πέρδομαι « péter », en raison du bruit que fait l’oiseau en s’envolant. – Oiseaux, p. 124. 3.5.8. Pigeon, palombe et tourterelle Alors que les auteurs anciens, de Varron à Palladius (§3.3), donnent des conseils pour la construction de pigeonniers, tourterelles et pigeons ne sont guère utilisés en cuisine ; il devait s’agir d’un produit de consommation locale, sans grand prestige. Le chapitre IV du livre VI (In palumbis, columbis) donne 3 sauces, une pour les pigeons rôtis, In assis (VI,4,1, n° 221) et 2 pour les pigeons bouillis, In elixis (VI,4,2, n° 222 ; VI,4,3, n° 223). Une seule recette mentionne l’oiseau : VI,4,4 (n° 224) : Aliter : piper, ligusticum, laser uiuum, suffundis liquamen, uino et liquamine temperabis et mittis super columbum uel palumbum. Pipere adspersum inferes. « Autre (recette pour les pigeons bouillis) : poivre, livèche, laser frais, vous arrosez de liquamen ; vous travaillez avec du vin et du liquamen et vous le mettez sur le pigeon ou la palombe. Vous servez saupoudré de poivre. »

Pour la tourterelle, turtur, deux recettes sont données, l’une vaut pour le francolin et la perdrix : VI,3,3 (n° 220), cité au §3.5.3 ; l’autre propose des tourterelles marinées : Exc. 30 : Turtures : aperies, ornauis diligenter, teres piper, lasar, liquamen modicum, infundis ipsas turtures ut combibant siui et sic assas. « Tourterelles : vous les ouvrez, les parez avec soin ; vous pilez du poivre, du laser, un peu de liquamen ; vous arrosez les tourterelles pour qu’elles s’imbibent et vous les faites rôtir. »

Etym. : l’accord semble se faire pour dériver le nom du pigeon d’un adjectif de couleur. En grec, πέλεια « colombe, pigeon » (et att. περιστερά, de *πελιστερά : DELG) a été rapproché de πολιός « gris ». Il en va de même pour lat. palumbus et pallidus73. On a deux bases *kwel-/ kwol- (columbus) et *pel-/pol- (palumbes, πέλεια), sans exclure un lien entre les deux (*kw > p). 73

André (1949, p. 139). Le suffixe *-mb- de columba et palumbes se retrouve dans vx sl. golǫbĭ « pigeon ». Il faut rappeler que le pigeon est un type chromatique dans certaines langues, comme le russe голубой « bleu clair » (Christol 2003, p. 99-102).

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Turtur est probablement onomatopéique – Oiseaux, p. 158. Fr. pigeon est issu de pipio « pigeonneau » (Lampride : §3.3) - Oiseaux, p. 130. 3.5.9. Strutio « autruche » Strabon (16,4,10-11), dans la description du royaume de Méroé, cite la tribu des Strouthophages « mangeurs d’autruche », régime alimentaire de peuples « exotiques » ; l’ouverture des routes vers l’Afrique a enrichi la table romaine mais si l’autruche y est désormais présente c’est chez les riches originaux74 ; Apicius donne une recette complète (n° 210) et une simple sauce (n° 211) ; comme on peut s’y attendre, l’autruche a été découpée avant d’être traitée en cuisine : VI,1,1 (n° 210) : In strutione elixo : piper, mentam, cuminum assum, apii semen, dactilos uel careotas, mel, acetum, passum, liquamen et oleum modice, et in caccabo facies ut bulliat, amulo obligas et sic partes strutionis in lance perfundis et desuper piper aspargis. Si autem in condituram coquere uolueris, alicam addis. « Pour l’autruche bouillie : poivre menthe, cumin grillé, graines de céleri, dattes ou (dattes) caryotes, miel, vnaigre, vin de paille, liquamen et un peu d’huile ; vous mettez à bouillir dans une cocotte, vous liez à la fécule, ensuite vous arrosez les morceaux d’autruche dans le plat et vous saupoudrez de poivre. Si vous voulez faire cuire (l’autruche) dans la sauce, vous ajoutez de la semoule. » Même titre : VI,1,21 (n° 211).

Etym. : En grec, depuis Homère, στρουθός signifie « passereau ». De façon surprenante, le même mot entre dans la désignation de l’autruche : στρουθὸς κατάγαιος « στρουθός qui reste à terre » (Hérodote), plus tard στρουθιοχάμηλος (Strabon, 16,4,11) « oiseau-chameau », abrégé en στρουθίων. – Oiseaux, p. 146-147 ; Arnould (2014). Fr. autruche vient de *auis strutio, avec réfection suffixale (Arnould 2014, p. 250). 3.6. Le becfigue et la grive 3.6.1. Recettes communes aux deux Le becfigue (6 ex.) et la grive (6 ex.) apparaissent, respectivement, dans 3 et 6 recettes, dont 2 leur sont communes.

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Si on en croit l’Histoire Auguste (Lampride, Hel. 30,2), Elagabal aurait proposé des cervelles d’autruche à ses hôtes : strutionum capita… ad edenda cerebella. Contrairement à l’affirmation de I. Gozzini Giacosa (Taste, p. 37) : « Obviously we can no longer use ostrich », l’autruche est apparue sur les tables européennes depuis quelques décennies, et avec succès.

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La première recette commune (n° 141), sous le patronnage d’Apicius, associe poisson et viande, dans une liste ouverte ; la seconde (n° 380) est un porc farci : IV,2,14 (n° 141) : Patinam Apicianam sic facies : frusta suminis cocti, pulpas piscium, pulpas pulli, ficetulas uel pectora turdorum cocta et quaecumque optima fuerint, haec omnia concides diligenter praeter ficetulas… : voir Annexe III. « Plat à la Apicius : (Vous prenez) des morceaux de tétine cuite, de la chair de poisson, de la chair de poulet, des becs-figues ou des blancs de grive cuits et tout ce que vous avez de meilleur. Vous hachez le tout avec soin, sauf les becs-figues… » VIII,7,14 (n° 380) : Porcellum hortolanum : … mittitur in eo pullus esiciatus particulatim concisus, turdi, ficetulae… : §5.5.1.

3.6.2. Ficetulae IV,2,5 (n° 132) : Aliter patina de asparagis frigida : … mittes ficetulas curtas. « Autre recette. Plat froid d'asperges : … Vous mettez des becfigues vidés. »

3.6.3. Turdi Parmi les recettes où les grives ne sont pas associées aux becfigues, deux concernent les pois : V,3,8 (n° 193) : Pisam adulteram uersatilem : coques pisam, cerebella uel aucellas uel turdos exossatos a pectore, lucanicas, iecinera, gizeria pullorum in caccabum mittis… « Faux plat renversé de pois / timbale de pois déguisés : vous faites cuire des pois. Vous mettez dans une cocotte des cervelles ou de petits oiseaux ou du blanc de grives, des saucisses de Lucanie, des foies, des gésiers de poulet… » V,2,2 (n° 187) : §3.1.2 et §6.5.3.

Pour les grives exossatos a pectore peut signifier soit qu’on les a complètement désossées, en partant du bréchet, soit qu’on n’a enlevé que le bréchet, l’os le plus gros, et qu’on laisse les autres, comme pour les aucellae75. Dans les Excerpta, on a une recette de volaille aux légumes : Exc. 2 : Caccabina fusile : … turdos adque esicia de pullu, copadia porcina siue pullina (§3.4.2) « … des grives et des quenelles de poulet, des aiguillettes de porc ou de poulet … »

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J. André : « des grives désossées par la poitrine » ; CG&SG comprennent qu’on lève les blancs : « breasts of thrushes ».

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et une recette où les grives sont farcies76 : Exc. 29 : Turdos aponcomenos : … turdo per guttur imples et filo ligauis. « Grives farcies (« fourrées ») : … vous remplissez les grives par la gorge et vous liez avec un fil… »

3.6.4. Etymologies Pour le becfigue, la forme classique est fīcēdula, que Varron explique comme un composé de ĕdere « manger » : Varr. L. 5,76: Ficedulae et miliariae a cibo, quod alterae fico, alterae milio fiunt pingues. « Les becfigues et les ortolans sont nommés d’après leur alimentation ; parce que les premiers s’engraissent de figues, les autres de mil. »

L’analyse en fīcus « figue » + ĕdere « manger » est probablement une réinterprétation synchronique, « étymologie populaire » (DÉLL s. v. ficus). La forme retenue par Apicius va dans ce sens, car on comprendrait mal qu’un mot dont la formation est claire soit phonétiquement modifié. On préférera donc l’analyse de J. André (Oiseaux, p. 71) qui en fait un dérivé de ficetum « plantation de figuiers », conservant ainsi le lien avec ficus, comme gr. συκαλίς « grive » avec σῦκoν « figue ». Pour la grive, l’étymologie d’Isidore (Et. 12,7,71) : turdus a tarditate n’a d’autre fondement qu’une ressemblance phonétique. Turdus n’a pas de correspondant exact ailleurs mais il existe plusieurs noms proches par la phonétique et le sens, comme all. Drossel « grive » (Oiseaux, p. 158). 3.7. Découpe des volailles Chez Apicius, les oiseaux sont utilisés entiers ou découpés. Le poulet désossé et sans sa carcasse est un pullus carptus, ce qui suppose une formule pullum carpere « lever les blancs d’un poulet » (§11.2.1) . La chair des oiseaux entre dans la fabrication de quenelles (esicia) : la chair des faisans y était appréciée comme celle des paons (§3.5.6). Mais c’est la chair du poulet qui était la plus souvent utilisée ; pulli esicia (n° 51, 52, 54, Exc.2) et pullus esiciatus « poulet (volaille) en quenelles » (II,2,3 (n° 51) : In esiciato pullo). Le blanc de poulet est appelé pulpa pulli (3 ex.) dans le recueil principal, pullina dans les Excerpta (§3.4.2). 76

Aponcomenos : gr. ἀπ-ογκέω « gonfler », ὄγκος « grosseur », ὀγκόω « enfler ». J. André (Apicius, ad Exc. 29) cite les diverses leçons et interprétations ; il mentionne un texte de Porphyre où ἐπoγκώσαντες signifie « ayant fourré (de foin des peaux de bœuf) ».

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Parmi les abats, Apicius mentionne les gésiers, gizeria ou gigeria (§6.4.2), les foies, iecur ou iocusculum, de la poule ou de poulet (§6.1.1d) et 6.1.2). Il est possible que ficatum ait désigné un foie gras ; l’utilisation d’un roseau (canna) pour le découper suppose une fragilité particulière qui convient mal à un foie normal (§6.1.3) Horace mentionne un foie gras d’oie : Hor. S. II, 8,88 : et ficis pastum iecur anseris albae. « et, engraissé aux figues, le foie de la blanche oie. »

mais on a vu (§3.5.2) que l’oie était pratiquement absente du recueil. Les copadia « aiguillettes, escalopes » peuvent se faire à partir de porc aussi bien que de volaille. La graisse (adipes) de faisan est utilisée dans une recette d’esicium « quenelle » (§3.5.4). La recette IV,3,3 (n° 167), la seule qui mentionne certainement le chapon (§3.1.5), n’en utilise que les testicules, qu’on a probablement mis de côté après la castration. Si les recettes nous donnent le nom du croupion, appelé nauis (3 ex.) par comparaison avec la proue d’un navire, il ne fait pas l’objet d’un plat spécifique, contrairrement au sot-l’y laisse de la cuisine traditionnelle française, et n’est mentionné que comme point de repère pour une volaille qu’on ouvre : VI,8,2 (n° 238) : Pullum aperies a naui. « Vous ouvrez le poulet par le croupion. » Même formule en VI,8,5 (n° 241).

ou une volaille qu’on vide (§3.4.3 ; 11.4.1) : VI,6,3 (n° 234) : Prius tamen extenterantur per guttur uel a naui. « Mais auparavant il faut les vider par le cou ou le croupion. »

3.8. La volaille dans les farces Les farces contiennent souvent du poulet, parfois pilé en pâte à quenelle (esiciatus : §6.6.3). Pour la farce du porcus hortolanus (§5.5.1), le poulet esiciatus est accompagné de grives et de becfigues : Apic. VIII,7,14 (n° 380) : Porcellum hortolanum : … mittitur in eo pullus esiciatus particulatim concisus, turdi, ficetulae, esicia de pulpa sua, lucanicae …

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« Porc(elet) à la jardinière : … On met dans le porc du poulet en quenelles coupé en morceaux, des grives, des becfigues, des quenelles faites avec sa propre viande, des saucisses de Lucanie …»

3.9. Les sauces Plusieurs recettes se contentent de donner une liste banale d’ingrédients pour une sauce qui accompagnera un oiseau, auparavant rôti ou bouilli ; certaines de ces sauces sont plus originales, comme la « sauce blanche » ou la « sauce verte » : Apic. VI,5,5 (n° 229) : Ius candidum in ansere elixo : piper, carenum, cuminum, apii semen, tymum, cepam, laseris radicem, nucleos tostos, mel, acetum, liquamen et oleum. « Sauce blanche pour l’oie bouillie : poivre, caroenum, cumin, graine de céleri, thym, oignon, racine de laser, pignons grillés, miel, vinaigre, liquamen et huile. » VI,5,4 (n° 228) : Ius uiride in auibus : §8.4.3 « Sauce verte pour les oiseaux »

Le poulet peut se manger aussi accompagné de ius crudum « sauce crue », une vinaigrette légèrement sucrée (voir §8.2.3) : VI,8,1 (n° 236) : In pullo elixo ius crudum :… « Sauce crue pour le poulet bouilli : …»

Pour le faisan il existait une sauce spécifique, un oenogarum, dont la recette a disparu : II,5,4 (n° 65) : Subassas, exornas, oenogaro fasiani profundes, sed cuminum addes. « Vous le grillez légèrement, le défaites, vous l’arrosez d’oenogarum pour le faisan mais en ajoutant du cumin. » [pour exornare, voir §5.4.1, n. 104]

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Chapitre 4. Les œufs 4.1. Un plat de pauvre Le terme latin pour dénoter l’œuf est ōu̯ um, -i (Nt). Les œufs étaient un plat de pauvres ; on les consommait crus (sorbiles, de sorbere « gober ») ou cuits sous la cendre : Ovide Met. 8,667 : Ouaque non acri leuiter uersata fauilla. « Et des œufs retournés d’une main légère sous une cendre pas trop chaude. » Martial 1,55,12 : Et sua non emptus praeparat oua cinis? « Et une cendre qu’il n’a pas achetée cuit des œufs de la maison. » Martial 11,52,8-9 : (Cordyla)… quam cum rutae frondibus oua tegant ; Altera non deerunt tenui uersata fauilla. « (Un jeune thon) que recouvrent des œufs sur des feuilles de rue. Mais il y aura aussi d’autres œufs retournés sous la fine cendre. »

4.2. Le blanc et le jaune de l’œuf Dans le chapitre consacré aux remèdes à base d’œuf, Pline (HN 29,39-51) emploie candidum et luteum pour désigner respectivement le blanc et le jaune d’œuf ; on retrouve luteum ailleurs (HN 30,141). Ce faisant, il fait preuve d’originalité, car, chez d’autres auteurs, le blanc est désigné par un dérivé d’albus et le jaune par un mot d’origine incertaine, uitellum. 4.2.1. Les noms du blanc d’oeuf Columelle choisit une périphrase, albus liquor : Col., 6,38,2 : Admisceturque huic medicamini trium uel quattuor ouorum albus liquor separatis uitellis. « Et on ajoute à ce remède le liquide blanc de trois ou quatre œufs, après avoir séparé les jaunes. »

On trouve albor chez Palladius et chez Cassius Felix : 57

Pall. 11,14,9 : In album colorem uina fusca mutari, si ex faba lomentum factum uino quis adiciat uel ouorum trium lagenae infundat alborem diuque commoueat : sequenti die candidum reperiri. « Changer du vin rouge en blanc : si on ajoute au vin de la farine de fève ou si on verse dans la bouteille le blanc de trois œufs et qu’on secoue longtemps, le lendemain on trouvera le vin blanc. » Cassius Felix 16,3 : ex oui albore.

Il existe deux dérivés à suffixe -men, albumen : Marcellus, De medicamentis liber 8,156 : fel ouorum albumini mixtum. « (onguent pour les yeux :) du fiel mélangé à du jaune d’œuf . »

et, avec la forme longue (suffixe -mentum), albumentum (Végèce, Mul. 2,57). 4.2.2. Les noms du jaune d’œuf Le jaune d’oeuf, d’emploi plus fréquent que le blanc, est normalement désigné par uitellus (ou uitellum), terme attesté chez Cicéron (De div. II,134) et Horace ; ce dernier prête au jaune les vertus du blanc : Hor., S. II,4,12-57 : 12. Longa quibus facies ouis erit, illa memento ut suci melioris et ut magis alba rotundis ponere ; namque marem cohibent callosa uitellum… 55. Surrentina uafer qui miscet faece Falerna uina, columbino limum bene colligit ouo, quatenus ima petit uoluens aliena uitellus. « N’oublie pas de servir des œufs de forme oblongue, qui ont une meilleure saveur et qui sont plus blancs que les ronds ; et de fait leur coquille dure renferme un jaune mâle… L’homme habile qui mêle les vins de Sorrente à la lie du Falerne en retient les impuretés avec un oeuf de pigeon, car le jaune, quand on l’agite, entraîne les corps étrangers vers le fond. »

Ce rôle de l’œuf pour piéger et précipiter les impuretés se retrouve chez Apicius, en I,6 (n° 7), cité §4.3.2. Cassius Felix emploie uitellum (Med. 68,3-4 : oui assi uitellum)77, mais aussi une périphrase : Cassius Felix, Med. 68,6 : Recipit oui crudi medullam croceam. « (Le remède) contient la moelle jaune d’un œuf cru. » 77

Il ne s’agit pas seulement d’œufs durs (oua dura), mais d’œufs durs rôtis ; Celse distingue les deux opérations, II,30,2 : dura oua, magisque si assa sunt « (Resserrent le ventre) … les œufs durs, surtout s’ils sont rôtis… ».

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On trouve chez Marcellus Empiricus des gloses qui confirment l’équivalence medulla = uitellum = luteum : Marc. Emp. 1,38 : medullam siue uitellum oui gallinacii. « la moelle ou jaune d’un œuf de poule. » Marc. Emp. 4,15 : et adiciuntur his ouorum incoctorum quattuor lutea id est uitella. « (onguent pour les plaies à la tête :) et on y ajoute quatre lutea (jaunes) d’oeufs non cuits, c’est-à-dire des uitella. »

4.3. Les œufs chez Apicius Dans la cuisine d’Apicius, les oeufs jouent un rôle important, mais ne constituent pas en général un plat par eux-mêmes, à deux exceptions près ; d’abord une recette qui nous donne le nom de l’omelette, oua sfongia, littéralement « oeufs en éponge » : Apic. VII,11,8 (n° 303) : Oua sfongia ex lacte : oua quattuor, lactis eminam, olei unciam in se dissoluis ita ut unum corpus facias. In patellam subtilem adicies olei modicum, facies ut bulliat et adicies inpensam quam comparasti. Vna parte cum fuerit coctum, in disco uertes, melle perfundis, piper aspargis et inferes. « Omelette au lait : vous battez quatre œufs, une hémine de lait (27cl), une once d’huile (27g) pour en faire un tout homogène. Dans un plat/ une poêle mince, vous mettez un peu d’huile, vous faites bouillir et vous ajoutez le mélange que vous avez préparé. Quand c’est cuit d’un côté, vous retournez sur un plat rond78, vous arrosez de miel, saupoudrez de poivre et servez. »

ensuite un plat d’œufs « mollets »79, pour lesquel est proposée une sauce : Apic. VII,17,3 (n° 329) : In ouis apalis : piper, ligusticum, nucleos infusos. Suffundes mel, acetum, liquamine temperabis. « Pour les oeufs mollets : poivre, livèche, pignons qu’on a fait tremper. Vous versez du miel, du vinaigre ; vous travaillez avec du liquamen. »

Ailleurs les oeufs servent d’ingrédients dans la préparation des sauces ou des farces, auxquelles ils apportent de l’épaisseur et de l’onctuosité. Apicius emploie surtout le pluriel80. Le singulier (12 ex., dont 11 du génitif oui) a une valeur générique, dans des expressions comme uitellum oui « jaune d’oeuf » (8 ex.). Une seule recette utilise ouum (acc. sg.), soit parce

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Retourner l’omelette est l’opération la plus délicate ; c’est elle qui, en espagnol, a donné le nom de l’omelette : tortilla, de lat. torta. 79 Oua apala, où l’adjectif est emprunté au grec ἁπαλός « tendre ». 80 84 ex. : oua (53 ex.), ouorum (12 ex.), ouis (19 ex.).

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qu’un seul œuf est nécessaire, soit parce que le singulier y a valeur massive, « de l’œuf »81 : Apic. Exc. 1a : Caccabina minore : olera diuersa elixa compone et pullina inter se, si uolueris ; condis liquamine et oleo et bulliat. Teres piper modicum et folium et cum tritura commisces ouum et tribulas. « Petite cocotte : vous disposez divers légumes bouillis et, si vous le désirez, mêlés à des blancs de poulet. Vous assaisonnez de liquamen et d’huile. Mettre à bouillir. Vous pilez un peu de poivre et de la feuille (de nard), vous ajoutez au contenu du mortier un oeuf/ de l’œuf et vous battez. »

4.3.1. Quantification Le nombre d’œufs nécessaires est souvent indiqué (14 ex.), allant de deux à quinze : VII,10,2 (n° 295) : et infringis oua dua cruda, II,5,3 (n° 64) : oua tria – de même VII,11,7 (n° 302) ; VIII,8,9 (n° 392) : oua cruda tria, V,4,4 (n° 198) : deinde oua IV solues – VII,11,8 (n° 302) : oua quattuor, II,1,5 (n° 46) : oua quinque – de même : VII,11,7 (n° 302), II,3,2 (n° 60) : sex oui uitellis coctis – IV,2,5 (n° 132) : oua VI – IV,2,8 (n° 135) : franges postea oua VI, IV,2,4 (n° 131) : franges oua VIII – IV,2,9 (n° 136) : oua VIII frangis IV,2,31 (n° 158) : oua XI VIII,7,14 (n° 380) : oua XV superinfunduntur

On a peut-être des recettes qui n’exigent que la moitié d’un oeuf : VIII,8,4 (n° 387) : Ius album in assum leporem : piper, ligusticum, cuminum, apii semen, oui duri medium… « Sauce blanche pour le lièvre rôti : poivre, livèche, cumin, graine d’ache, demi œuf / jaune d’œuf. » IX,2,2 (n° 405): In torpedine elixa : piper, ligusticum, petroselinum, mentam, origanum, oui medium… « Pour la torpille bouillie : poivre, livèche, persil, menthe, origan, demi œuf/ jaune d’œuf. »

Le syntagme oui medium peut en effet signifier « la moitié d’un oeuf »82, mais on peut comprendre aussi « le milieu d’un œuf », c’est-à-dire le jaune. C’est le sens le plus vraisemblable pour le pluriel : 81

Les traductions récentes choisissent la première solution : « Mélangez un oeuf à ces produits et triturez » (J. André) ; « Mix an egg with the pounded spices and beat » (CG&SG, p. 315), « mische ein Ei » (R. Maier). 82 Même problème pour : Apic. Exc. 1b : … medium caulis elixi « demi chou bouilli » ou « cœur d’un chou bouilli ». Dans un remède destiné à dynamiser les étalons,

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VIII,7,13 (n° 379) : Porcellum assum : teres piper, rutam, satureiam, cepam, ouorum coctorum media, liquamen, uinum, oleum, conditum… « Porc rôti : vous pilez du poivre, de la rue, de la sarriette, de l’oignon, des jaunes d’œuf cuits, du liquamen, du vin, de l’huile, du vin aux épices… »

4.3.2. Le blanc Pour le blanc d’œuf, Apicius hésite entre albamentum et albor83, flottement qui peut s’expliquer par l’origine disparate des recettes : Apic. V,3,4 (n° 189) : et albamentum oui. I,6 (n° 7): ouorum trium alborem in lagonam mittis et diutissime agitat… « (Pour faire du vin blanc avec du rouge ou pour clarifier du vin ?) vous mettez … trois blancs d’œufs dans la bouteille et agitez très longtemps… »

Le blanc d’oeuf sert encore aujourd’hui à clarifier le vin, dans l’opération appelée collage (des impuretés). 4.3.3. Le jaune d’oeuf Pour le jaune d’oeuf, à côté de l’emploi possible de oui medium (§ 4.3.1), on a régulièrement uitellum : Apic. II,3,2 (n° 60) : sex oui uitellis coctis, V,3,4 (n° 189) : in boletari uitellum oui colas, VI,4,1 (n° 221), VII,6,8 (n° 280), IX,3,2 (n° 407), IX,4,4 (n° 411), IX,6,1 (n° 413), X,2,14 (n° 462). 4.4. Les verbes associés à l’œuf en cuisine 4.4.1. Oua frangere, confringere « casser des œufs » Pour « casser (des oeufs) », le latin utilise le verbe frangere « briser, casser », éventuellement préverbé par con-. Voici les formes employées : – Franges/ frangis (S2 présent-futur)84 : IV,2,8 (n° 135) : Aliter patina de sabuco calida et frigida : … cum ferbuerit, franges postea oua VI, agitabis et patinam sic obligabis. Cum obligaueris, piper asparges et inferes. « Autre recette de sureau, chaude ou froide : … Quand ça bout, vous cassez six œufs, vous remuez et donnez ainsi de la consistance au plat. Quand ça a pris, vous saupoudrez de poivre et servez. » IV,2,33 (n° 160) : … frangis oua VIII… IV,2,4 (n° 131) : … postea franges ova VIII… Varron (R., 2,7,8) utilise scillae medium, qui est tout aussi ambigu : « la moitié d’un oignon marin » ou « le coeur d’un oignon marin ». J. André (1974, CUF) choisit la seconde traduction. 83 Albor est attesté chez Palladius (XI,14,9), dans une recette pour clarifier le vin. 84 Il faut rappeler ici que les recettes emploient un présent-futur (Intro.4).

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IV,2,31 (n° 158) : …cum ferbuerit, franges oua XI, infundes super ostrea. Cum strinxerint, piper asparges et inferes. (§2.1) « … quand ça a bouilli, vous cassez 11 œufs, vous les versez sur les huîtres. Quand ils ont pris, vous saupoudrez de poivre et servez. » IV,2,36 (n° 163) : … franges oua VIII… IV,2,9 (n° 136) : … postea oua VIII frangis…

– Fractus, -a, -um (participe parfait passif) : VIII,8,3 (n° 386) : … et ouis fractis obligatur… « et on lie avec des œufs battus… »

– Confringes/ confringis : Le verbe préverbé confringere « briser en petits morceaux » s’emploie pour la pâte émiettée, utilisée comme liant (LLC, p. 27) mais on a aussi avec oua pour objet : Apic. IV,2,15 (n° 142) : Patina cotidiana : … Accipias patellam aeneam, oua confringes in caccabum et dissolues. « Plat de tous les jours : … Prenez un plat en bronze ; vous cassez et battez des œufs dans une cocotte. IV,2,20 (n° 147) : Patina de apua fricta ; apuam lauas, oua confringes et cum apua commisces… « Plat d’anchois frits : vous lavez les anchois, vous cassez des oeufs que vous mélangez avec les anchois… » Même formulaire : IV,2,26 (n° 153) IV,5,1 (n° 175) : oua complura confringis : § 11.7 VI,8,14 (n° 250) : Pullus farsilis : … oua confringis et commiscis ut unum corpus efficias… « Poulet farci : … vous cassez des œufs et vous les mélangez (avec le contenu du mortier) de façon à obtenir un tout homogène. »

Confractus (participe parfait passif), utilisé pour le piper confractum « poivre concassé » (2 ex.), est également employé pour les oeufs : IV,2,12 (n° 139) : Patina de apua sine apua : … commisces in patina cum pulpis sic et oua cruda confracta ut in unum corpus fiat… « Plat d’anchois sans anchois :… vous mélangez dans le plat avec les chairs ainsi que les oeufs crus cassés pour obtenir un tout homogène… » IV,2,14 (n° 141) : Patinam Apicianam sic facies : … Oua uero cruda cum oleo dissoluis… piper asparges. Ante tamen illas pulpas ouis confractis obligabis et sic in caccabum mittes cum impensa{m}…

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« Recette du Plat à la Apicius : … Vous battez des œufs crus avec de l’huile… vous saupoudrez de poivre. Auparavant vous liez les viandes avec des oeufs que vous avez cassés puis vous les mettez dans la cocotte avec la farce… »

4.4.2. Oua (dis)soluere « battre des oeufs » Pour « battre des œufs », Apicius emploie le verbe soluere ou son préverbé dissoluere aux formes suivantes : (a) Solues Le verbe simple n’est employé qu’une fois pour les œufs85 : V,4,4 (n° 198) : Concicla Commodiana : pisam coques… deinde oua IIII solues in sextarium pisae mittis, agitas, mittis in cumana, ad ignem ponis ut ducat, et inferes. « Concicla à la Commode : vous faites cuire les pois.… Ensuite vous battez 4 œufs, vous les mettez dans un setier de pois, vous remuez, vous mettez dans un plat de Cumes, vous posez sur le feu pour que ça prenne et vous servez. »

(b) Dissolues ou dissoluis Des 14 emplois de dissoluere86, 12 ont oua pour objet87, avec le sens « battre (les oeufs) » : II,1,5 (n° 46) : …adicies oua quinque et dissolues diligenter, ut unum corpus efficias… « Vous mettez 5 œufs que vous battez consciencieusement pour obtenir un tout homogène. » IV,2,6 (n° 133) : …oua dissolues ad ignem, ut obliget… « Vous battez les œufs près du feu pour que ça prenne. » IV,2,15 (n° 142) : … oua confringes in caccabum et dissolues … « … vous cassez et battez des œufs dans une cocotte… » IV,2,27 (n° 154) : … oua cruda dissolues, temperas, exinanies in patinam, facies ut obligetur. Cum tenuerit, piper asparges et inferes. « Vous battez des œufs crus, vous les travaillez, vous versez sur le plat et vous liez. Quand ça aura pris, vous saupoudrez de poivre et servez. » 85

Ailleurs, soluere signifie « délayer », Exc. 1b : solues de iuscello (caulis) « Vous délayez (les herbes et épices pilées) avec le jus (du chou) ». Pour les recettes médicales : §6.4.5. 86 Le flottement graphique -es/-is est caractéristique du présent-futur (Intro.3) : dissolues (7 ex.) ; dissoluis (6 ex.). Il faut ajouter dissolutus (1 ex.). 87 Il reste 2 passages où dissoluere a pour objet laser et signifie « délayer du laser (dans l’eau tiède, tepida) » : I,30,1 (n° 33) : Laseratum : laser Cyrenaicum uel Parthicum tepida dissoluis… ; VI,8,2 (n° 238) : Pullum Particum : … Laser uium in tepida dissoluis …

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IV,5,3 (n° 177) : … Inpensam ad eas sic facies : teres piper, ligusticum, origanum, suffundis liquamen, cerebella cocta teres, oua cruda dissolues et mittes ut unum corpus efficias ; liquamine temperabis… (LLC, p. 67) « … Vous préparez la farce suivante pour les gourdes : vous pilez du poivre, de la livèche, de l’origan, vous versez du liquamen, vous pilez des cervelles cuites, vous battez des oeufs crus et vous les mettez pour obtenir un tout homogène ; vous travaillez avec du liquamen… » V,4,5 (n° 199) : … item in mortario oua duo dissolues… « … ensuite dans un mortier vous battez deux œufs. » De même : VIII,7,4 (n° 370). IV,2,14 (n° 141) : … Oua uero cruda cum oleo dissoluis. Teres… VII,11,7 (n° 302) : In lacte (oua) dissoluis ita ut unum corpus facias, VII,11,8 (n° 303) : Oua sfongia ex lacte : oua quattuor, lactis eminam, olei unciam in se dissoluis ita ut unum corpus facias… (§4.3) Exc. 19 : Annexe II.

(c) Oua dissoluta On bat des œufs dans du lait avant de verser le mélange dans le plat de cuisson : Exc. 2 : Caccabina fusile : … adicies lactes $ uno, oua dissoluta cum lacte perfundes. Patinam, mox constrinxeris, inferes88.

4.4.3. Vt in unum corpus facias / fiat La consistance des œufs battus est parfois précisée par ut in unum corpus facias « pour obtenir un mélange homogène » avec, comme variante, efficias ou le passif fiat : Apic VII,11,7 (n° 302) : Tiropatinam : … (oua) in lacte dissoluis ita ut unum corpus facias… : §4.4.6. De même : VII,11,8 (n° 303). II,1,5 (n° 46) : adicies oua quinque et dissolues diligenter, ut unum corpus efficias. De même : VI,8,14 (n° 250) : IV,5,3 (n° 177). IV,2,12 (n° 139) : Patina de apua sine apua … commisces in patina cum pulpis sic et oua cruda confracta ut in unum corpus fiat. De même : IV,2,13 (n° 140).

88

Le signe $ est une abréviation pour sextarius « setier » (0,55 litre).

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4.4.4. Ouis obligare « lier avec des oeufs » Dans plusieurs recettes, en fin de cuisson, on épaissit la sauce avec des oeufs, on saupoudre de poivre et on sert : Apic. III,6,2 (n° 83) : Aliter cucumeres rasos : … ouis obligabis, piper asparges et inferes. De même : IV,2,3 (n° 130). IV,2,6 (n° 133) : Aliter patina de asparagis : … oua dissolues ad ignem, ut obliget. Piper minutum asparges < et inferes>. « Autre plat d’asperges : on bat des œufs sur le feu pour lier (la sauce). On saupoudre du poivre concassé . » IV,2,17 (n° 144) : … ouis crudis obligabis, adordinabis, cuminum minutum asparges et inferes. (§1.8.1) « … vous liez avec des œufs crus, vous disposez (les composantes dans le plat), vous saupoudrez de cumin concassé et servez. »

Dans une description plus détaillée : IV,2,27 (n° 154) : Patina zomoteganon : … oua cruda dissolues, temperas, exinanies in patinam, facies ut obligetur. Cum tenuerit, piper aspargas et inferes. « Plat “poêlée au bouillon” : … vous battez des œufs crus, vous travaillez, vous videz dans le plat et vous liez. Quand ça aura pris, vous saupoudrez de poivre et servez. »

On utilise les œufs aussi avant la cuisson : IV,2,14 (n° 141) : Patinam Apicianam sic facies : … oua uero cruda cum oleo dissoluis … Piper asparges. Ante tamen illas pulpas ouis confractis obligabis et sic in caccabum mittes cum impensam. « Recette du plat à la Apicius : … vous battez des œufs crus avec de l’huile … Vous saupoudrez de poivre. Mais auparavant, liez les chairs en cassant les œufs et mettez ainsi dans la cocotte avec la farce89. »

4.4.5. (Con)stringere « épaissir, prendre » Le verbe stringere, éventuellement préverbé, a plusieurs emplois techniques, nés du sens « serrer et réduire de volume » : (a) « resserrer pour refermer » : Apic. VIII,1,10 (n° 339) : Perna apruna ita impletur Terentina : … Cum impleta fuerit, constringitur illa pars qua impleta est ex lino et mittitur in zemam… 89

Recette à omission réparée, ce qui en perturbe le déroulement (Christol 2019, p. 497).

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« Comment farcir un cuissot de sanglier avec de la farce Térentine : … Quand le cuisseau est farci, on referme l’ouverture par où on l’a farci avec une cordelette et on le met dans le bouillon… » VIII,6,6 (n° 361) : … mittitur in retiaculo uel in sportella et diligenter constringitur. « On met (l’agneau ou le chevreau) dans un filet ou dans une corbeille et on l’attache avec soin. »

(b) « égoutter » un légume cuit : IV,2,4 (n° 131) : Aliter patina fusilis : accipies olisatra, purgas, lauas, coques, refrigerabis, restringues. (LLC, p. 52) « Autre plat coulant : vous prenez des macerons, vous les nettoyez et lavez ; vous les faites cuire, vous les laissez refroidir et les essorez. »

(c) « faire prendre, épaissir une sauce » : VII,6,4 (n° 276) : Modicum de buccellis maceratis unde stringat. (LLC, p. 22) « Quelques morceaux de pain macérés qui donneront de la consistance. » IV,2,31 (n° 158) : Cum ferbuerit, franges oua XI, infundes super ostrea. Cum strinxerint, piper asparges et inferes. (§2.1) « Quand ça a bouilli, vous cassez 11 œufs, vous les versez sur les huîtres. Quand ils ont pris, vous saupoudrez de poivre et vous servez. » Exc. 2 : Cum coquitur, adicies lactes $ uno, oua dissoluta cum lacte perfundes. Patinam, mox constrinxeris, inferes. « … Pendant la cuisson, vous ajoutez un setier de lait, vous versez des oeufs battus avec du lait. Dès que le plat aura pris, vous servez. »

4.4.6. Ducere « prendre » Le verbe ducere, dans la langue des cuisiniers, signifie « épaissir, prendre (de la consistance) »90. Ce résultat peut être obtenu avec des œufs battus91 : VII,11,7 (n° 302) : Tiropatinam : … oua quinque ad sextarium mittis, si ad eminam, oua tria. In lacte dissoluis ita ut unum corpus facias… Cum duxerit ad se, piper aspargis et inferes. « Plat au fromage : vous mettez cinq œufs par setier ou trois oeufs par hemine. Vous les battez dans du lait de façon à obtenir une consistance homogène… Quand ça a pris, vous saupoudrez de poivre et servez. »

90

Columelle emploie conducere pour le lait qui caille : Col. 7,8,1 : quamuis (lac) possit et agrestis cardui flore conduci. « Même si on peut faire cailler le lait avec de la fleur de chardon sauvage. » 91 Dans les deux autres emplois de duxerit, c’est la simple cuisson qui épaissit la sauce : IV,2,20 (n° 147) et VIII,6,9 (n° 364).

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Pour que l’opération réussisse, il faut obtenir, avant cuisson, un mélange homogène (in unum corpus facere : § 4.4.3) : IV,2, 28 (n° 155) : … Suffundes ius, oua cruda et unum corpus facies… Cum duxerit, piper asparges et inferes. : voir Annexe II. De même : Exc. 19.

4.4.7. Oua (con)terere « écraser des oeufs » Terere « piler », si fréquemment employé pour les mélanges d’épices (LLC, p. 392-398), est associé à oua dans un seul passage : II,5,1 (n° 62) : Oua et cerebella teres, nucleos pineos : §11.8.2b.

Le verbe préverbé conterere est à peine plus fréquent : II,1,6 (n° 47) : Esicia ex sfondilis : elixatos sfondilos contere92 et neruos eorum eximes, deinde cum eis alicam elixatam, oua conteres… « Quenelles de cardons : vous écrasez les cardons bouillis et vous enlevez leurs fibres ; ensuite vous les écrasez avec de la semoule et des œufs. » De même : III,20,7 (n° 121).

4.5. Etymologies : ōuum, uitellus Pour Isidore (Et. 12,7,80), ouum est apparenté à uuidus « humide », comme uuae « raisins » (LLC, p. 283). Ōuum (nt) « œuf » appartient à l’héritage indo-européen, comme gr. ᾠόν, mais le prototype est difficile à reconstruire ; à partir du latin et du grec, on pose *Hōwyo-, mais w est absent en slave et en germanique (peut-être *wy > yy ?). Un lien avec auis (sk. vi-) « oiseau » est possible (De Vaan, p. 438). Vitellus « jaune d’œuf » est identique à uitellus « (petit) veau » et peutêtre apparenté (De Vaan, p. 685), mais la relation sémantique est problématique et *wit- n’a pas de correspondant évident dans les autres langues indo-européennes. Si l’on pose *wet- (sk. vatsa- « veau ») pour les deux formes, il faut supposer un intermédiaire où *wet- devenait wit-. 4.6. L’œuf, le jaune et le blanc dans les langues romanes La désignation de l’œuf est restée stable dans le passage du latin aux langues romanes. De lat . ouum « œuf » viennent fr. oeuf, it. uovo, esp. huevo, port. ovo, roum. ou. Dans les langues modernes, le jaune d’œuf peut être désigné par sa couleur : fr. jaune d’œuf, roum. gălbenuş (galben « jaune », de lat. galbinus). Angl. yolk est apparenté à yellow « jaune ».

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Omission de -s final plutôt que forme d’impératif, qui serait isolée à côté de eximes et conteres.

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L’italien le désigne par sa forme : it. tuorlo (issu de lat. torulus « protubérance »). Esp. yema (de huevo) et port. gema (de ovo) sont issus de gemma « bourgeon »93. Le blanc d’œuf peut lui aussi être désigné par sa couleur : roum. albuş (alb « blanc »), fr. blanc d’œuf. D’autres désignations se fondent sur la translucidité : it. chiara d’uovo, esp. clara de huevo, port. clara do ovo.

93

Métaphore comparable en persan, où l’œuf est une « graine d’oiseau » (toxm e morg).

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Chapitre 5. Le porc et le sanglier 5.1. Aper « sanglier » 5.1.1. Emploi et signification Aper « sanglier »94 appartient au fond ancien du vocabulaire latin ; c’est un terme épicène, comme le signale Varron (L. 8,47), qui oppose le couple ceruus « cerf » ~ cerua « biche ». Aper était concurrencé par ferus sus « cochon sauvage », par exemple chez Pline, avec un féminin fera sus « laie » (NH 8,212). Chez Apicius, aper (14 occurrences) apparaît d’abord dans les titres pour annoncer une recette de sauce : VIII,1,4 (n° 333) : In aprum assum iura feruentia facies sic : piper, cuminum frictum, apii semen, mentam, timum, satureiam, cneci flos, nucleos tostos aut amygdala tosta, mel, uinum, liquamen acetabulum, oleum modice. « Recette de sauce bouillante pour le sanglier rôti : poivre, cumin frit, graine de céleri, menthe, thym, sarriette, fleur de safran, pignons grillés ou amandes grillées, miel, vin, liquamen (une acétabule), un peu d’huile. » VIII,1,6 (n° 335) : Ius in aprum « Sauce pour le sanglier », De même : VIII,1,5 (n° 334) ; VIII,1,7 (n° 336) ; VIII,1,8 (n° 337). VIII,1,3 (n° 332): Aliter in apro : …. aprum in furno coctum perfundes. Hoc et in omne genus carnis ferinae facies. « Autre (recette) pour le sanglier : … vous arrosez abondamment le sanglier cuit au four. Cette recette vous pouvez la faire pour toute sorte de gibier. » De même : VIII,1,9 (n° 338) ; VIII,1,2 (n° 331) : cité infra.

Plus rares sont les recettes qui donnent des indications sur la cuisson : Apic. VIII,1,1 (n° 330) : Aper ita conditur : sfongiatur et sic aspergitur ei sal, cuminum tritum et sic manet. Alia die mittitur in furnum. Cum coctus fuerit, perfunditur piper tritum, condimentum aprunum [cod. : aprinum], mel, liquamen, carenum et passum. « Voici comment assaisonner le sanglier : vous l’essuyez et vous le saupoudrez de sel, de cumin pilé et vous le laissez reposer ainsi. Le jour suivant, on le met au four. Quand il est cuit, on l’arrose de poivre pilé, assaisonnement pour sanglier, miel, liquamen, caroenum et vin de paille. »

94

Cf. Alimentation, p. 118-119.

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VIII,1,2 (n° 331) : Aliter in apro : aqua marina cum ramulis lauri aprum elixas quousque madescat. Corium ei tolles. Cum sale, sinape, aceto inferes. « Autre (recette) pour le sanglier : dans de l’eau de mer avec des rameaux de laurier, vous faites bouillir le sanglier jusqu’à ce qu’il soit tendre95. Vous lui enlevez la peau. vous servez avec du sel, de la moutarde et du vinaigre. »

En VIII,1,9 (n° 338), aprum intro foras et inferes « vous nappez entièrement le sanglier et vous servez » est une restitution probable, sur le modèle de VIII,2,1 (n° 340), recette pour le cerf : Ius in ceruum : … ceruum coctum intro foras tanges et inferes. Le sanglier sert parfois de modèle pour la préparation du porc : VIII,7,8 (n° 374) : porcellum ornas in modum apri. « Vous parez le porc à la façon d’un sanglier ... » De même : Apic. VIII,7,7 (n° 373) : …quasi aprum…

5.1.2. Adjectifs dérivés, aprunus et aprugnus On trouve chez Apicius, deux formes pour l’adjectif dérivé en -nus « de sanglier » : aprunus (2 ex.) et aprogineus (1 ex.), formation inexpliquée (§5.1.3) : Apic. VIII,1,10 (n° 339) : perna apruna, « cuissot de sanglier. » VIII,1,1 (n° 330) : condimentum aprunum. (cod. aprina) « assaisonnement pour le sanglier.» VII,4,3 (n° 264) : Ofellae aprogineo more : §5.7.2.

On trouve l’adjectif aprugnus depuis Plaute, dans le syntagme callum aprugnum « cuir de sanglier », avec jeu de mot sur callum et callere « être endurci » : Pl. Pers. 305: Magis calleo quam aprugnum callum callet96. « Je suis plus calé qu’est calleux un cal de sanglier. » (Trad. M. Crampon : 1999, p. 276) Pl. Poen. 579 : callum aprugnum callere aeque non sinam. « Je ne permettrai pas à un cal de sanglier d’être plus calé que moi » (Trad. M. Crampon : 1999, p. 276)

95

Madidus signifie « mouillé » mais aussi « attendri (par la macération ou la cuisson) ». 96 Charisius I, p. 72 cite, à propos du genre de callum, Cicéron (Tusc. II,15,36 : ipse labor quoddam callum obducit) et Plaute (Pers. 305), ce dernier sous une forme étrange : magis tabello quam prunum callum callet.

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5.1.3. Étymologie On rapproche all. Eber « sanglier » (en concurrence avec Wildschwein), germanique commun *ebura ; thématisation possible d’un thème alternant i.-e. *Hépr (> germ. ebur-), H°pr-(ós) (> lat. apr-). Le grec κάπρος pose le problème du *k- mobile, soit *(k)apro. Aprunus (2 ex) et aprogineus (1 ex) et, chez Plaute, aprugnus (§5.1.2) sont isolés en face de ceruinus (1 ex), haedinus (5 ex.), agninus (5 ex.), caprinus (1 ex), porcinus (15 ex), pullinus (2 ex). Deux problèmes se posent : l’origine de u, en l’absence d’un thème *apru-, et celle des variantes -gin-/-gn-/-n- dans une classe de dérivés (« viande de X ») où seul le suffixe *-no- est attesté97. La réalisation phonétique sous-jacente à une graphie GN, en latin comme en roman, fait l’objet de débats98. Un u apophonique apparaît devant une labiale (locuples, quadrupes, etc.), ce qui n’est pas le cas, semble-t-il, pour aprugnus99. Il faut peut-être partir d’un composé *apro-gwhen-/ gwhn-100 « tueur de sanglier», soit en latin *apro-uen-/ apro-gn-, où la présence d’une labiale dans le second terme expliquerait le u apophonique. Pulpa aprugna aurait d’abord signifié « viande fournie par un tueur de sanglier ». 5.2. Le porc 5.2.1. La place du porc à Rome Pour les Romains, le porc était la viande préférée de leurs ancêtres et la principale victime dans les sacrifices de la Rome primitive101 : Varron, R.R. II,4,9 : Ab suillo enim pecore immolandi initium primum sumptum uidetur, cuius uestigia quod initiis Cereris porci immolantur, et quod initiis pacis foedus cum feritur, porcus occiditur. « C'est en effet avec le bétail porcin que la coutume du sacrifice a semble-t-il pris naissance et il en reste des traces dans le fait que, dans les rites d'initiation de Cérès, ce sont des porcs que l'on sacrifie et que, dans le rituel qui introduit à la paix, lorsqu'un traité est conclu, c'est un porc que l'on tue. » (Traduction Ch. Guiraud, 1985, Paris, CUF)

Ovide reprend ce thème : Ov. F. VI,179 : Sus erat in pretio, caesa sue festa colebant. Terra fabas tantum duraque farra dabat. 97

Kircher (2002, p. 138). Chambon (2013) ; Fruyt, Ollivier & Taous (2020, p. 236-239). 99 De Vaan (p. 46) rejette à juste titre un second terme -gnus de *gen- « naître ». 100 Sur le modèle de véd. Vr̥ trahan-/-ghn- « tueur de Vr̥tra ». 101 Cf. Alimentation, p. 139-141 ; Perpillou (1980) ; Sergent (1999). 98

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Quae duo mixta simul sextis quicumque Kalendis ederit huic laedi uiscera posse negant. « Le porc était à l’honneur ; on célébrait les fêtes en sacrifiant un porc. La terre ne donnait que les fèves et le dur épeautre. Ceux qui, aux sixièmes calendes [= juin], ont mangé le mélange des deux [porc et blé], on dit que leurs organes vitaux ne peuvent être touchés par la maladie. »

5.2.2. Les noms du porc Quand Varron constate qu’à son époque tout propriétaire terrien élève des porcs, il emploie le pluriel sues : Varr. R.R. II,4,3 : Quis enim fundum colit nostrum, quin sues habeat. « Qui en effet parmi nous gère un domaine sans avoir un troupeau de porcs ? »

Dans le chapitre qu’il consacre aux porcs, NH 8,205-209, Pline emploie sus, avec le collectif suillum pecus « bétail porcin » ; la truie est désignée par femina, et les petits par fetus. Ni porcus, ni porcellus ne sont employés. Et Columelle (12,55) emploie suem dans le chapitre consacré aux salaisons. Ici, la viande choisie pour les conserves est probablement celle d’un jeune adulte, qui a un bon poids mais une chair encore tendre. 5.3. Le porc chez Apicius 5.3.1. Terme générique et termes spécifiques Comme on peut le constater, c’est sus qui désigne l’espèce. Mais chez Apicius, on ne trouve ni sus, ni porcus ; il n’emploie que porcellus (46 ex.), en particulier dans les titres de recettes (18 ex.). Le cochon de lait y est désigné par une lexie porcellus lactans : Apic. VIII,7,17 (n° 383): In porcello lactante : … « Pour le cochon de lait : ... »

avec une variante porcellus lacte pastum « porc(elet) nourri au lait » : VIII,7,6 (n° 372) : Porcellum lacte pastum elixum calidum iure [frigidum] crudo Apiciano : … « Cochon de lait (lit. nourri au lait) bouilli (et servi) chaud avec une sauce crue (froide) à la Apicius : … »

5.3.2. Porcellus dans les titres de recettes Si le titre peut se contenter de désigner l’animal, comme Apic. VIII,7,2 (n° 368) : Aliter porcellum, il l’accompagne souvent d’un qualificatif : (a) porc farci : Apic. VIII,7,1 (n° 367) : Porcellum farsilem duobus generibus :… « Cochon farci de deux façons : … »

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(b) porc grillé : VIII,7,5 (n° 371): Porcellum assum tractomelinum :… « Porc(elet) rôti à la pâte et au miel : … » (§5.4.1) VIII,7,13 (n° 379) : Porcellum assum :…

(c) porc bouilli : VIII,7,4 (n° 370): Porcellum elixum farsilem :… « Porc bouilli farci : … » VIII,7,15 (n° 381) : Ius frigidum in porcellum elixum ita facies :… « Recette de la sauce froide pour le porc bouilli : …»

(d) porc arômatisé VIII,7,9 (n° 375) : Porcellum laureatum :… « Porc(elet) au laurier : ... » VIII,7,3 (n° 369) : Porcellum liquaminatum :… « Porc(elet) au liquamen : ... » (§5.4.1) VIII,7,11 (n° 377) : Porcellum oenococtum :… « Porc(elet) cuit au vin : ... » (§5.4.5)

(e) plat dans lequel est cuit le porc : V,4,6 (n° 200) : Aliter concicla – conciliatus pullus uel porcellus :… « Autre (recette de) coquille102 : poulet ou porc(elet) en coquille : ... »

(f) qualificatif dérivé d’un anthroponyme : VIII,7,12 (n° 378) : Porcellum Celsinianum : … « Porc(elet) à la Celsinus : ... » VIII,7,8 (n° 374) : Porcellum Flaccianum :… « Porc(elet) à la Flaccus : ... » VIII,7,10 (n° 376) : Porcellum Frontinianum103 :… « Porc(elet) à la Frontin : ... » VIII,7,16 (n° 382) : Porcellum Traianum sic facies :… « Vous faites ainsi le porc(elet) à la Trajan : ... » VIII,7,7 (n° 373) : Porcellum Vitellianum :… « Porc(elet) à la Vitellius : ... »

Il faut peut-être ajouter à la liste de ces dérivés Porcellum hortolanum de VIII,7,14 (n° 380) : § 5.4. 5.4. Cuire le porc Outre les recettes où porcellus est présent dans le titre, le mot peut se retrouver dans le corps de la recette. Il y désigne parfois la viande de porc 102

Concicla est la forme « populaire » de conchicula, diminutif de concha « coquille ». Le mot désigne un plat d’après sa forme (LLC, p. 366-368). Le chapitre 4 du livre V donne six recettes (1-6, n° 195-200) de concicla. 103 Divergence sur l’ordre des termes entre J. André et CG&SG (Frontinianum porcellum).

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(= pulpa porcina), comme dans II,2,6 (n° 54), où il est question de quenelles de porcello tenero « de jeune porc » (§5.8.2b). Mais le plus souvent, le mot désigne l’animal entier. 5.4.1. Vider l’animal Quand l’animal est cuit entier, il faut d’abord le vider de ses entrailles ; deux formules sont en concurrence, eicere utriculem et extenterare : Apic. VIII,7,3 (n° 369) : Porcellum liquaminatum : de porcello eicis utriculum ita ut aliquae pulpae in eo remaneant. Teres piper… Porcellum praeduratum imples, fiblabis, in sportella feruenti ollae summittis… « Porc au liquamen : vous enlevez les entrailles du porc en y laissant de la chair (= les abats). Vous pilez du poivre… Vous farcissez le porc après l’avoir fait revenir, vous agrafez, vous le mettez dans un panier et vous le plongez dans une marmite d’eau bouillante… » Même formule : VIII,7,4 (n° 370). VIII,7,5 (n° 371) : Porcellum assum tractomelinum : porcellum curatum a gutture extenteras, siccas ; teres… hac impensa porcellum imples, surculas, obturas charta, in furnum mittes, exornas et inferes104.. « Porc rôti à la pâte et au miel : vous videz par le gosier le porc nettoyé ; vous le séchez ; vous pilez… vous remplissez le porc de cette farce, vous fermez avec une broche et une feuille de papier ; vous les enlevez avant de servir. » (LLC, p. 29 et 382)

5.4.2. Désosser (exossare) 0n peut désosser (exossare) l’animal : Apic. VIII,7,9 (n° 375) : Porcellum laureatum : porcellum exossas, quasi oenogaratum ornas, praeduras… Adicies in caccabo cum olei modicum ut ferueat, obligas. Porcellum lauro eximes et ius ab ossa tanges et inferes. « Porcelet au laurier : vous désossez le porcelet, vous le préparez comme pour le (porc) à l’oenogarum, vous le faites revenir… Vous le mettez dans la cocotte, avec un peu d’huile, pour le faire bouillir ; vous liez. Vous débarrassez le porcelet du laurier ; vous l’enduisez de sauce ‘jusqu’aux os’ et servez. »

5.4.3. Parer (ornare) On pare (ornare) ensuite l’animal : Apic. VIII,7,7 (n° 373) : Porcellum Vitellianum : porcellum ornas quasi aprum, sale aspergis, in furno assas. « Porc(elet) à la Vitellius : vous parez le porc(elet) comme un sanglier, vous saupoudrez de sel, vous faites rôtir au four. » 104

Exornare (7 ex.) « enlever ce qu’on a utilisé pour faciliter la cuisson, broche, fibule, etc. » ; ici on enlève le papier et la broche qui maintenaient la farce à l’intérieur de la bête.

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De même : VIII,7,8 (n° 374), VIII,7,9 (n° 375) : § 5.4.2, VIII,7,11 (n° 377).

5.4.4. Farcir On farcit (implere : § 11.8) l’animal dans les recettes : Apic. VIII,7,1 (n° 367) : imples porcellum, carta obturas et fiblas, mittes in furnum : §5.5.2. VIII,7,4 (n° 370) : Porcellum elixum farsilem : … deinde imples, infiblas, in sportella feruenti ollae summittes : § 5.5.3. VIII,7,3 (n° 369) et VIII,7,5 (n° 371), cités au § 5.4.1.

5.4.5. Napper de sauce Au moment de servir, on nappe (perfundere, tangere) le porc cuit d’une sauce préparée à part : Apic. VIII,7,6 (n° 372) : Porcellum lacte pastum elixum calidum iure [frigidum] crudo Apiciano : adicies in mortario piper… porcellum elixum feruentem sauano mundo siccatum perfundes et inferes. « Cochon de lait (litt. nourri au lait) bouilli (et servi) chaud avec une sauce Apicius froide : vous mettez dans un mortier du poivre… vous séchez le porc bouilli encore très chaud avec un torchon propre, vous l’arrosez (de la sauce du mortier) et vous servez. » VIII,7,11 (n° 377) : Porcellum oenococtum : porcellum praeduras, ornas ; adicies in caccabum oleum, liquamen, uinum, aquam, obligas fasciculum porri, coriandri, media coctura colorabis defrito. Adicies in mortarium piper, ligusticum, careum, origanum, apii semen, laseris radicem ; fricabis, suffundes liquamen, ius de suo sibi, uino et passo temperabis, exinanies in caccabum, facies ut ferueat. Cum ferbuerit, amulo obligas. Porcellum compositum in patina perfundes, piper asparges et inferes. « Porc au vin : vous faites revenir le porc, vous le parez ; vous ajoutez dans une cocotte de l’huile, du liquamen, du vin, de l’eau ; vous faites un bouquet de poireau et de coriandre ; à mi-cuisson vous colorez avec du vin cuit. vous mettez dans un mortier du poivre, de la livèche, du carvi, de l’origan, de la graine de céleri, de la racine de laser ; vous triturez, vous arrosez de liquamen, du jus de cuisson, vous travaillez avec du vin et du vin de paille. Vous versez dans la cocotte, vous mettez à bouillir. Quand ça a bouilli, vous liez avec de la fécule. Vous arrosez (de la sauce) le porc disposé dans un plat, vous saupoudrez de poivre et vous servez. »

5.5. Les porcs farcis 5.5.1. Porcellus Hortolanus et porcus Troianus Les convives romains semblent avoir particulièrement apprécié les porcs farcis d’autres animaux ; Apicius en donne plusieurs exemples. VIII,7,14 (n° 380) : Porcellum hortolanum : porcellus hortolanus exossatur per gulam in modum utris. Mittitur in eo pullus esiciatus particulatim

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concisus, turdi, ficetulae, esicia de pulpa sua, lucanicae, dactili exossati, fabriles bulbi, cocleae exemptae, maluae, betae, porri, apium, coliculi elixi, coriandrum, piper integrum, nuclei ; oua XV superinfunduntur, liquamen piperatum – oua mittantur trita –, et consuitur et praeduratur. In furno assatur. Deinde a dorso scinditur et iure hoc perfunditur : piper teritur, ruta, liquamen, passum, mel, oleum modicum ; cum bullierit, amulum mittitur. « Porc(elet) à la jardinière : on désosse le porc(elet) à la jardinière par la gueule, à la façon d’une outre. On y met du poulet haché en quenelle, des grives, des becfigues, des quenelles faites avec sa propre viande, des saucisses de Lucanie, des dattes dénoyautées, des bulbes fumés105, des escargots débarrassés (de leur coquille), des mauves, des bettes, des poireaux, du céleri, des choux bouillis [brocolis, J. André], de la coriandre, du poivre en grains, des pignons ; on verse par-dessus 15 œufs – les œufs doivent être mis après avoir été pilés – du liquamen poivré ; ensuite on coud (le porc) et on le fait revenir. On le met à rôtir dans le four. Ensuite, on lui fend le dos et on l’arrose avec la sauce suivante : on pile du poivre, de la rue, du liquamen, du vin de paille, du miel, un peu d’huile; quand ça a bouilli, on met de la fécule. »

Hortolanus est soit un adjectif dérivé de l’anthroponyme Hortulus, donc « porc à la Hortulus », soit un dérivé de hortulus « jardin(et) »106 : « Cochon de lait à la jardinière » (J. André) ; « Garden-style piglet » (CG&SG, p. 277) : On peut rapprocher la recette d’Apicius de celle qu’évoque Macrobe, le porcus Troianus : Macr. Sat. III,13,13 : Nam Titius… obiicit saeculo suo quod porcum Troianum mensis inferant, quem illi ideo sic vocabant quasi aliis inclusis animalibus grauidum ut ille Troianus equus grauidus armatis fuit. « En effet, Titius, … reproche à ses contemporains de servir à table le porc troyen, ainsi nommé parce qu'on remplissait son ventre en y enfermant d'autres animaux, comme le fameux cheval de Troie se trouvait rempli de guerriers. » (Traduction Ch. Guittard, 1997, Paris, La Roue à livres)

Dans le banquet caricatural de Pétrone, cette tradition gastronomique trouve un écho : on apporte un sanglier farci de grives ; mais nous sommes dans l’hyperbole épique et les grives sont vivantes ; elles s’envolent dès qu’on fend la peau :

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Sur ces bulbi fabriles, oignons de muscari conservés à la fumée des forges, voir LLC, p. 101. 106 L’adjectif hortulanus « de jardin » est attesté à date tardive (Tertullien) ; substantivé, il signifie « jardinier », chez Apulée (M. 9,39) et Macrobe : Sat. 7,3,20 : Nam Tarseus Amphias cum ex hortulano potens esset… « Car Tarseus Amphias, qui de jardinier était devenu un homme important… »

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Pétrone, S. 40,5 : Strictoque uenatorio cultro latus apri uehementer percussit, ex cuius plaga turdi euolauerunt. « Ayant dégainé un couteau de chasse, il en frappa violemment le flanc du sanglier et de la blessure s’envolèrent des grives. »

5.5.2. Porc aux deux farces Apic. VIII, 7,1 (n° 367) : Porcellum farsilem duobus generibus : curas, a gutture exenteras, a ceruice ornas. Antequam praedures, subaperis auriculam sub cutem, mittes inpensam Terentinan in uesicam bubulam et fistulam auiarii rostro uesicae alligabis, per quam exprimes in aurem quantum ceperit. Postea carta praecludes et infiblabis et praeparabis aliam impensam. Sic facies : teres piper, ligusticum, origanum, laseris radicem modicum, suffundes liquamen, adicies cerebella cocta, oua cruda, alicam coctam, ius de suo sibi fuerit, aucellas, nucleos, piper integrum, liquamine temperas. Imples porcellum, carta obturas et fiblas, mittes in furnum. Cum coctus fuerit, exornas, perunges et inferes. « Porcelet aux deux farces : vous nettoyez le porcelet, vous le videz par la gorge, vous le troussez (en repliant les pattes) vers la nuque107. Avant de le faire dorer, vous incisez la peau sous l’oreille, vous mettez de la farce à la Terentius dans une vessie de bœuf et vous attachez un chalumeau d’oiseleur au “bec”108 : vous l’utilisez pour introduire par (l’incision sous) l’oreille autant (de farce) que (le porc) peut en contenir. Ensuite vous fermez avec un papier et agrafez puis vous préparez une autre farce, selon cette recette : vous pilez du poivre, de la livèche, de l’origan, un peu de racine de laser, vous versez du liquamen, vous ajoutea des cervelles cuites, des oeufs crus, de la semoule cuite, le jus de cuisson, s’il y en a, des oiseaaux, des pignons, du poivre entier ; vous travaillez avec du liquamen. Vous farcissez le porc, vous fermez avec un papier et agrafez, vous mettez au four. Quand le porc(elet) est cuit, vous le défaites, vous le graissez et vous servez. »

5.5.3. Porc bouilli farci Après la même préparation, vider et faire revenir, on pouvait faire bouillir le porc(elet) dans l’eau : VIII,7,4 (n° 370) : Porcellum elixum farsilem : de porcello utriculum eicies, praeduras. Teres piper… Sed ante porcellum praeduratum liquamine delauas, deinde imples, infiblas, in sportella feruenti ollae summittes. Coctum sfongizas, sine pipere inferes. « Porc bouilli farci : vous enlevez les entrailles du porc, vous le faites revenir… mais auparavant vous rincez le porc avec du liquamen, puis vous le 107

J. André traduit : « Troussez-le par la nuque », avec cette précision : « on trousse aujourd’hui les pattes en les attachant au cou sous la hure » (Apicius, p. 199). CG&SG (p. 273): « draw it from the neck »; Maier (1991 = 2010, p. 131) : « dressiere es vom Nacken her » avec ce commentaire (p. 200) : « Wie das gemeint ist, ist nicht klar ». 108 Pour le sens de rostrum, voir §3.1.3

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farcissez et agrafez ; vous le mettez dans un panier et vous le plongez dans une marmite d’eau bouillante ; une fois cuit vous l’essuyez et servez sans poivre. »

Vtriculus « petite outre » désigne ici, comme dans VIII,7,3 (n° 369) : §5.4.1, l’ensembe des viscères et leur enveloppe. 5.6. Dérivés 5.6.1. Porcinus Chez Apicius l’adjectif associé à porcellus est porcinus109, qui qualifie : – de la viande (pulpa) : VII,7,1 (n° 287) : pulpam porcinam.

– des escalopes ou aiguillettes (copadia) : Exc. 2 : copadia porcina V,1,2 (n° 180) : cum copadiis porcinis : …

– des quenelles (isicia) : VIII,9,1 (n° 397) : isicio porcino V,4,2 (n° 196) : isiciola porcina

– une épaule ou de la palette (spatula) : IV,3,4 (n° 168) : spatulam porcinam De même : IV,3,5 (n° 169) ; IV,3,6 (n° 170) ; IV,3,7 (n° 171).

– du collier (collare) : VII, 6,13 (n° 285) : in collari porcino : ...

– de la saucisse ou du cervelas (longao)110 : IV,2,13 (n° 140) : longaones porcinos

– de la crépine (omentum) : VIII,8,3 (n° 386) : omento porcino De même : VIII,9,1 (n° 397)

– du foie (iecur) : II,1,4 (n° 45) : iecur porcinum : §6.5.4.

– du ventre (uenter) VII,7,1 (n° 287) : uentrem porcinum

109

Une seule exception, porcellinus en IV,3,3 (n° 167) : §5.6.2. Longao, -onis / longauon- « cervelas » (J. André) ; en est issu cat. llonganissa, esp. longaniza « saucisse (de porc) ».

110

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5.6.2. Porcellinus Le dérivé attendu de porcellus, porcellinus, n’est employé qu’une seule fois, dans une recette où abondent les diminutifs : Apic. IV,3,3 (n° 167) : Minutal Apicianum : oleum, liquamen, uinum, porrum capitatum, mentam, pisciculos, esiciola minuta, testiculos caponum, glandulas porcellinas haec omnia in se coquantur … « Hachis (à la) Apicius : faire cuire tout ensemble de l’huile, du liquamen, du vin, du poireau à bulbe, de la menthe, des petits poissons, des petites quenelles en morceaux, des testicules de chapons, du ris de porc… »

Le ris (glandula) n’existe que chez les jeunes animaux ; porcellina est un choix lexical qui date d’une époque où porcus désignait un jeune porc mais pas un cochon de lait (porcellus), le seul qui ait un ris. 5.7. Ofellae « pièce (de porc) » 5.7.1. Un terme polysémique Ofella peut désigner aussi bien une galette de céréales qu’une pièce de viande111. Juvénal mentionne une ofella parmi les viandes simples qu’il offre à ses convives : Juv. 11,142-144 : tirunculus ac rudis omni tempore et exiguae frustis inbutus ofellae. « (mon serveur) novice et mal dégrossi, habitué en tout temps (à servir) les morceaux d’un petit carré de porc. »

Et Martial met une ofella sur un gril : Mart. 14,221,1-2 : Rara tibi curua craticula sudet ofella spumeus in longa cuspide fumet aper « Que sur ton grill au large treillis suinte (la graisse de) l’ofella recourbée ! Qu’un sanglier écumant fume sur une longue broche ! »

L’emploi d’exiguus et frusta chez Juvénal, de curva ofella et rara craticula ainsi que la proximité d’aper chez Martial montrent qu’ofella désigne une pièce de viande et non un petit morceau ou une boulette. 5.7.2. Les ofellae en cuisine Chez Apicius, si on laisse de côté in ofillam du n° 262, qui fait double emploi avec le titre et est probablement issu d’une note marginale, on ne trouve que le pluriel, le plus souvent dans les titres des recettes (10 ex. sur 16) : 111

Cf. Alimentation, p. 150. Le mot a fait l’objet d’une étude détaillée (Christol 2016a), dont les conclusions sont résumées ici.

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Apic. VII,4,1 (n° 262) : Ofellas Ostienses : designas ofellas in cute ita cutis sic remaneat. Teres piper, ligusticum, anetum, cuminum, silfium, bacam lauri unam, suffundis liquamen, fricas, in angularem refundis simul cum ofellis. Vbi requiuerit in condimentis biduo uel triduo, ponis, surclas decussatim et in furnum mittis. Cum coxeris, ofellas quas designaueras separabis et teres piper, ligusticum, suffundis liquamen et passum modicum ut dulce fiat. Cum ferbuerit, ius amulo obligas, ofellas satias et inferes. « Ofellae à la mode d’Ostie : vous prédécoupez des ofellae sur la peau, tout en laissant la peau. Vous pilez du poivre, de la livèche, de l’aneth, du cumin, du silphium, une baie de laurier ; vous arrosez de liquamen, vous travaillez, vous reversez dans un plat rectangulaire avec les ofellae. Quand (les morceaux de porc) auront mariné dans l’assaisonnement pendant deux ou trois jours, vous les fixez sur deux broche(tte)s en X et vous mettez au four. Après cuisson, vous séparez les ofellae que vous aviez prédécoupées et vous pilez du poivre, de la livèche, vous arrosez de liquamen et d’un peu de vin de paille pour sucrer. Quand ça a bouilli, vous liez avec de la fécule, vous en arrosez abondamment les ofellae et vous servez.112 » VII,4,2 (n° 263) : Ofellas Apicianas : ofellas exossas, in rotunduam complicas, surclas, ad furnum admoues. Postea praeduras, leuas et humorem exspuat in craticula igni lento exsiccabis ita ne uratur. Teres piper… Cum hoc iure ofellas in caccabum mittis. Cum coctae fuerint, leuas et siccas, sine iure pipere asperso et inferes. Si pingues fuerint, cum surclas, tollis cutem. Potest et de abdomine huiusmodi ofellas facere. « Ofellae (travers de porc) à la Apicius : vous désossez les ofellae (le travers), vous les pliez en couronne, vous les embrochez et vous les mettez au four. Ensuite vous les faites revenir, vous les retirez (du four) et pour leur faire rendre leur jus, vous les faites sécher sur un gril, en évitant qu’elles ne brûlent. Vous pilez du poivre… Avec cette sauce vous mettez les ofellae dans une cocotte. Quand elles sont cuites, vous les enlevez et les séchez, et vous les servez sans sauce et saupoudrées de poivre. Si elles sont grasses, vous enlevez la peau au moment où vous les embrochez. On peut faire des ofellae de la même façon avec du ventre de porc. » « Apicianischer Braten: Entferne die Knochen vom Braten, wickle ihn zu einer Rolle zusammen und bringe ihn zum Ofen… » (R. Maier). « Apician ofellae : bone (the meat for) the ofellae, roll up, tie it and put it in the oven… » CG&SG, 241.

Les autres exemples sont dans les titres : VII,4,3 (n° 264) : Ofellae aprogineo more « Ofellae à la façon du sanglier »

112

Si R. Maier traduit par Braten « rôti », CG&SG préfèrent conserver ofellae dans leur traduction : « Ostian ofellae : mark out the ofellae pieces on the skin uncut. Pound pepper… » (p. 241).

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Exc. 3 : Ofellas garatas « Ofellae au garum » – de même : Exc. 6 : Ofellas, garaton : « Ofellae, sauce au garum ». Exc. 4 : Ofellas assas : « Ofellae grillées ». VII,4,4 (n° 265) : Aliter ofellae « Autre recette d'ofellae » de même : VII,4,5 (n° 266) ; VII,4,6 (n° 267) ; Exc. 5.

Comme on peut le constater d’après les n° 262 et 263, les ofellae sont découpées sur un morceau d’une certaine dimension, qui conserve ses os (exossas), sa peau (ita ut cutis remaneat ; tollis cutem) et donc sa graisse (si pingues fuerint), morceau qu’on peut plier (in rotundum complicas) et mettre en broche (surclas). Cela exclut un petit morceau de viande et conviendrait bien pour un carré (de côtes) de porc. 5.8. Etymologies 5.8.1. Sus et porcus Le terme européen *porko- représenté par lat. porcus, lit. paršas, vha farh désignait probablement le petit cochon comme le « tacheté »113 ; il a été souvent surcaractérisé par un suffixe diminutif : lat. porcellus, all. Ferkel, vieux slave prasę « porcelet »114. Le mot est attesté en Asie iranophone, en khotanais pa’sa (< *palsa, parsa), d’où il fut emprunté en finno-ougrien. Varron rapproche lat. sus de gr. θύειν « sacrifier » et appuie ce rapprochement, fantaisiste pour les modernes, en évoquant l’importance des porcs dans les sacrifices, depuis les temps les plus anciens (§ 5.2.1). 5.8.2. Porcellus Historiquement, porcellus est un diminutif de porcus « jeune porc » ; à date ancienne, dans le couple sus ~ porcus, porcus désignait le « porcelet ». Mais en latin tardif, l’extension des suffixes diminutifs en affaiblit la valeur. Se pose donc la question du sens de porcellus chez Apicius, entre « porcelet » (sens classique) et « porc », avec affaiblissement banal du suffixe. (a) Porcellus « petit cochon » Considérant que le suffixe -ellus est pertinent, les commentateurs ont déduit que les recettes ne concernaient que des cochons de lait et traduisent porcellus par « cochon de lait » (J. André) ou « piglet » (GCSG).

113

Sergent (1999, p. 10) ; l’autre étymologie, à partir de *perk- « fouir », est moins plausible pour la désignation d’un jeune animal. Le « tacheté » a d’abord été un marcassin (de marquer). 114 Le suffixe -ę, -ęta désigne les petits animaux ; en vieux-slave, le nom du porc est svinĭ.

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Une telle interprétation reçoit le soutien de certaines recettes, comme Apic. V,4,6 (n° 200) ou VI,8,14 (n° 250), dans lesquelles le choix est laissé au cuisinier entre un poulet (pullus) et un porcellus, ce qui suppose un animal de petite taille. Ailleurs le plat utilisé permet de se faire une idée de la dimension de l’animal ; ainsi, pour qu’un porcellus puisse tenir dans une cocotte (caccabus), il ne doit pas être de trop grande taille : Apic. VIII,7,11 (n° 377) : Porcellum oenococtum : porcellum praeduras, ornas ; adicies in caccabum oleum, liquamen, uinum, aquam, obligas fasciculum porri, coriandri, media coctura colorabis defrito. « Porc(elet) au vin : vous faites revenir le porcelet, vous le parez ; vous mettez dans une cocotte de l’huile, du liquamen, du vin, de l’eau, vous liez un bouquet de poireau (et) de coriandre ; à mi-cuisson vous colorez avec du vin cuit… » (§5.4.5)

(b) Porcellus = porcus De l’absence de porcus et sus dans le lexique d’Apicius, on peut déduire que porcellus était la seule désignation du porc en cuisine, indépendamment donc de l’âge de la bête. En II,2,6 (n° 54), la liste des animaux dont la chair est utilisée pour faire des quenelles (§3.7) mentionne un porcellus tener « jeune porc », choisi pour la tendreté de sa chair ; une telle précision serait inutile si porcellus signifiait « cochon de lait ». En VIII,7,14 (n° 380), recette du porcus hortolanus (§5.5.1), la quantité des ingrédients utilisés pour farcir un porcellus exige un porc adulte. L’apparition de la lexie porcellus lactans (§.3.1) confirme la perte de pertinence du suffixe -ellus, phénomène dont on a bien des exemples en latin tardif. 5.8.3. Ofellae Of(f)ella est le diminutif second de offa, le premier étant offula. Offa « morceau, bouchée, boulette » est attesté depuis Plaute ; on peut en faire avec de la viande : offa porcina (Plaute, Mi. 760), comme avec de la bouillie : Festus 282 L. : Penitam offam Naeuius appellat absegmen carnis cum coda. Antiqui autem offam uocabant abscissum globi forma, ut manu glomeratam pultem « Naevius appelle penita offa un morceau de viande avec la queue. Les Anciens appelaient offa un morceau en forme de boule, comme de la bouillie mise en boulettes à la main. »

Chez Apulée, offa (Met. 18,3) puis offula (19,1-20,1) désignent des galettes de farine d’orge (polentacium, 19,2) qu’on donne aux chiens. Palladius (I,29,4) nomme offulae les boulettes de céréales destinées à engraisser les faisans. 82

Mais Varron, parlant de la grosseur des porcs de Lusitanie, mentionne une offula qui incluait deux côtes (duabus costis) et pesait 23 livres (7,5 kg) et, plus tard, Columelle (XII,55,4) appelle offulae les morceaux de porc d’une livre destinés au saloir. Un [f] géminé intervocalique relève d’une phonétique non latine ; il faut peut-être rapprocher obba « coupe évasée (sessilis) »115. Dans ce cas, on a eu d’abord une métaphore : la coupe évasée ressemble à une galette ou à la partie charnue d’une côte, la noix (porc) ou la noisette (agneau) en français116. Ensuite, on a eu une métonymie où les pluriels offulae puis ofellae « côtes » désignent la pièce de viande qui contient les côtes, le carré de porc. C’est le sens que suggèrent les emplois de ces mots chez Varron et surtout Apicius. 5.9. Les noms du porc dans les langues romanes Lat. porcus est bien représenté dans les langues romanes : fr. porc, it. porco, roum. porc, mais ces formes d’origine latine, employées métaphoriquement dans le sens de « sale », sont concurrencées par des mots plus récents comme fr. cochon ou it. maiale. Le diminutif porcellus est également représenté : fr. pourceau (arch.), it. porcello. En espagnol, puerco ne survit que dans des emplois régionaux ou métaphoriques au sens de « sale, cochon » ; mais le féminin puerca signifie à la fois « truie » et « sale, cochonne ». Puerco fut remplacé d’abord par esp. marrano (port. marrão), emprunt à l’arabe maḥram « interdit », puis par esp. cerdo, dérivé probable de cerda « poils, soies », avec la matrice métaphorique « velu » => « porc » qu’on retrouve en grec dans gr. χoῖρoς, et en celtique dans gor-117. Fr. goret est le diminutif de gore (a.-fr. « truie »), mot d’origine gauloise. Le féminin scrofa survit dans it. scrofa, roum. scroafă ; en Ibérie, on recourt au féminin de porcus : esp. puerca, port. porca. It. maiale « porc » est issu de lat. maialis « porc châtré » (Varron, R.R. 2,4,21), dont le nom était rapproché de celui de la déesse Maia. La base *koch-, qui serait onomatopéique, est représentée en français (coche, cochon) et en espagnol (cochin(ill)o « cochon de lait »). P. Guiraud (DÉO, p. 221) ne croit pas à l’origine onomatopéique et suggère quelques pistes étymologiques. On connaît par Marcellus Empiricus le nom latin du cloporte, cutio, dérivé de cutis « peau » (DÉLL), en raison de 115

Varron, cité par Nonius (p. 146.8) ; Perse 5,148 ; selon Aulu-Gelle (NA 16,7,9), Labérius a lui aussi employé obba. 116 Pour le détail de la discussion on renvoie à Christol (2016b, p. 22-26) 117 Voir Perpillou (1980).

83

la carapace de la bête118. Désigner le cochon comme l’animal à peau épaisse serait pertinent pour une bête engraissée pour la boucherie ; *cutica peut donner coche, comme manica donne manche. Fr. truie, concurrencé dialectalement par coche, a un parallèle italien troia. P. Guiraud (DEO, p. 516) conserve la relation étymologique entre truie et troia, mais ne retient pas l’image culinaire du porc farci d’oiseaux ; il pense que l’image est née spontanément de la comparaison entre une truie pleine de petits et le cheval de Troie plein de guerriers.

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Voir Bloch-Wartburg, s.v. cochon ; même métaphore dans esp. cochinilla « cloporte ».

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Chapitre 6. Abats, saucisses et quenelles 6.1. Le foie Apicius utilise trois noms pour le foie : iecur, iocusculum et ficatum. 6.1.1. Iecur (16 ex.) Iecur119, parfois associé au sang, est un ingrédient fréquent des sauces et des farces ; le cuisinier utilise le foie de divers animaux : (a) Foie de lièvre Apic. VIII,8,11 (n° 394) : teritur piper, ruta, cepula et iecur leporis. « On pile du poivre, de la rue, des petits oignons et le foie du lièvre. » IV,3,7 (n° 171) : minutal ex iecineribus et pulmonibus leporis :… « Hachis de foies et poumons de lièvre… » VIII,8,5 (n° 388) : Ex sanguine et iecinore et pulmonibus leporinis minutal : … iecinera et pulmones in caccabum mittes ; teres piper, cuminum… adicies iecinera leporum et sanguinem, teres… pulmones leporum minutatim concisos in eundem caccabum mittes, facies ut ferueat. Cum ferbuerit amulo obligas, piper asparges et inferes. « Hachis de sang, de foie et de poumons de lièvre : … vous mettez les foies et les poumons dans la cocotte, vous pilez du poivre, du cumin… vous ajoutez les foies des lièvres et le sang, vous pilez … vous mettez dans la même cocotte les poumons de lièvre hachés menu et vous faites bouillir. Quand ça a bouilli, vous liez à la fécule, vous saupoudrez de poivre et servez. »

L’association du foie et du sang s’est conservée jusqu’à nos jours : pour un civet de lièvre, on ajoute à la sauce un mélange de foie haché et de sang. (b) Foie de porc II,1,4 (n° 45) : Omentata ita fiunt : assas iecur porcinum et eneruas.. « Recette de crépinettes : vous faites rôtir un foie de porc et vous le dénervez. » (§6.5.4)

(c) Foies d’agneau ou de chevreau VII,10,1 (n° 294) : Iecinera haedina uel agnina sic coques : aquam mulsam facies et oua , partem lactis admiscis eis ut incisa iecinera sorbeant. Coques ex oenogaro, pipere asperso inferes.

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On notera que le thème oblique est ieciner- (class. iecinor-).

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« Recette de foies de chevreau ou d’agneau : vous faites de l’eau miellée et vous cassez des oeufs, vous les mélangez avec une partie du/de lait (?) pour que les foies incisés absorbent (le mélange). Vous faites cuire dans l’oenogarum, vous saupoudrez de poivre et servez. »

Avec une précision tardive sur l’origine du foie : IX,10,10 (n° 430) : Iecur coques, teres et mittes piper et liquamen aut salem, addes oleum – iecur leporis aut haedi aut agni aut pulli – et, si uolueris, in formella piscem formabis. Oleum uiridem supra adicies. « Vous faites cuire le foie, vous le pilez et vous mettez du poivre et du liquamen ou du sel, vous ajoutez de l’huile – foie de lièvre, de chevreau, d'agneau ou de poulet – et, si vous le désirez, vous lui donnez la forme d’un poisson dans un moule. Vous ajoutez dessus de l’huile verte. »

(d) Foies de volaille IX,10,10 (n° 430) : iecur pulli (cité supra) IV,2,13 (n° 140) : iecinera pullorum De même : VI,2,5 (n° 216). V,3,8 (n° 193) : iecinera, gizeria pullorum (gizeria « gésiers » : §6.4.2) VIII,8,9 (n° 392) : adicies iecinera gallinarum cocta IV,5,2 (n° 176) : iecinera porcelli et gallinarum

6.1.2. Iocusculum Iocusculum (2 ex.), diminutif de iecur, est d’emploi rare, et seulement pour les foies de volailles : IV,2,17 (n° 144) : iocuscula pullorum. IV,1,1 (n° 125) : iocusculis gallinarum.

Il s’agit d’un diminutif indirect : le foie est petit parce que l’animal est de petite taille. On rapprochera ossuculum « petit os » : II,2,9 (n° 57) : ossucla de pullis « des os de poulet »

6.1.3. Ficatum Pour le foie dit ficatum (2 ex.) sont données des sauces, sans information donc sur l’origine animale et le traitement de ce foie : Apic. VII,3,1 (n° 260): In ficato oenogarum: piper, timum, ligusticum, liquamen, uinum modice, oleum. « Sauce au vin et garum pour le foie (gras ?) : poivre, thym, livèche, liquamen, un peu de vin, de l’huile. » VII,3,2 (n° 261) : … ficatum praecidis ad cannam, infundis in liquamen, piper, ligusticum, bacas lauri duas, inuolues in omento et in craticula assas et inferes.

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« … vous coupez le foie au roseau et vous le faites tremper dans du liquamen. du poivre, de la livèche et deux baies de laurier, vous enveloppez (le foie) dans une crépine, vous faites rôtir au gril et servez. »

Si le cuisinier utilise un roseau (canna) comme couteau pour trancher le ficatum, c’est peut-être parce qu’une lame de métal risquait d’abîmer un foie engraissé, donc très tendre ; la crépine serait là pour éviter qu’il ne fonde trop à la chaleur du gril. 6.2. Pulmones « poumons » Les poumons pulmones (8 ex. en 3 recettes) sont associés au foie dans deux recettes : Apic. VIII,8,5 (n° 388) : Ex sanguine et iecinore et pulmonibus leporinis minutal : iecinera et pulmones in caccabum mittes … pulmones leporum minutatim concisos in eundem caccabum mittes « Hachis de sang, de foie et de poumons de lièvre : … vous mettez les foies et les poumons dans la cocotte… vous mettez dans la cocotte les poumons de lièvre hachés menu … » (§6.1.1a) IV,3,7 (n° 171) : Minutal ex iecineribus et pulmonibus leporis :…

mais ils peuvent aussi faire un plat à eux seuls, comme le ragoût de mou qu’on servait en France, il y a quelques décennies, dans les restaurants populaires : VII,10,2 (n° 295) : Aliter in pulmonibus : ex lacte lauas pulmones… et infringis oua dua cruda, salis grana pauca, mellis ligulam et simul commiscis et imples pulmones. elixas et concidis. teres piper, suffundis liquamen, passum, merum. Pulmones confrigis et hoc oenogaro perfundis. « Autre recette pour les poumons : vous lavez les poumons dans du lait… Vous cassez deux oeufs crus et vous les mélangez avec quelques grains de sel, une cuiller de miel et vous en farcissez les poumons. Vous faites bouillir et vous hachez. Vous pilez du poivre, vous mouillez de liquamen, de vin de paille, de vin de qualité. Vous faites frire les poumons et vous les arrosez d’oenogarum. »

6.3. Lumbuli « rognons » Lumbulus apparaît chez Pline (NH 28, 169). Chez Apicius, les rognons (lumbuli) font l’objet d’une seule recette, où il n’est pas dit de quel animal ils proviennent : Apic. VII,8,1 (n° 289) : Lumbuli assi ita fiunt : aperiuntur in duas partes ita ut expansi sint et aspergitur eis piper tritum, nuclei et coriandrum concisum minutatim factum et semen feniculi tritum. Deinde lumbuli recluduntur et

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consuuntur et inuoluuntur omento et sic praedurantur in oleo et liquamine, inde assantur in clibano uel craticula « Recette de rognons rôtis : on ouvre les rognons en deux, de façon à pouvoir les étaler, on les saupoudre de poivre en poudre, de pignons, de coriandre hachée menu et de graines de fenouil pilées. Ensuite on referme les rognons, on les coud et on les enveloppe dans une crépine et ainsi on les fait revenir dans l’huile et le liquamen puis on les met à rôtir dans un clibanon ou sur le gril. »

6.4. Abats divers 6.4.1. Glandula « ris » Si la cuisine moderne ne connaît plus que les ris de veau, les Romains consommaient des ris de chevreau et de porcelet. Cette glande, qui n’existe que chez les jeunes animaux, s’appelle en latin glandula, diminutif de glans, glandis (f) « gland ». On emploie des ris de chevreau dans une sala cattabia à la Apicius120 : IV,1,2 (n° 126) : Sala cattabia Apiciana : … Adicies in caccabulo panis Picentini frusta ; interpones pulpas pulli, glandulas haedinas, caseum Vestinum, nucleos pineos… « Autre (recette) de sala cattabia à la Apicius : … Vous ajoutez dans une petite cocotte des morceaux de pain du Picénum ; vous intercalez du blanc de poulet, des ris de chevreau, du fromage vestin, des pignons … »

Et des ris de porc dans un minutal à la Apicius : IV,3,3 (n° 147) : Minutal Apicianum : oleum, liquamen, uinum, porrum capitatum, mentam, pisciculos, esiciola minuta, testiculos caponum, glandulas porcellinas, haec omnia in se coquantur. Teres piper… « Hachis à la Apicius : (vous prenez) de l’huile, du liquamen, du vin, des poireaux à bulbe, de la menthe, des petits poissons, des petites quenelles hachées, des testicules de chapon, des ris de porc ; vous faites cuire le tout ensemble. Vous pilez du poivre… »

On notera les diminutifs pisciculos, esiciola, testiculos, glandulas qui sont en harmonie avec le nom du plat, minutal, dérivé de minuere « couper en menus morceaux, émietter » ; minutus (31 ex.) « en petits morceaus » et l’adverbe minutatim (17 ex.) sont bien représentés chez Apicius. 6.4.2. Gizeria « gésier » Le nom du gésier est gigeria, avec une variante populaire gizeria ; la première attestation est chez Lucilius, selon le grammairien Nonius. Festus

120

Le nom de ce plat est d’origine inconnue (LLC, p. 363)..

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(p. 84.15 Lindsay) donne gizeria, avec une définition étrange : ex multis obsoniis decerpta « tirés d’un grand nombre de mets ». Les copistes d’Apicius n’ont pas reconnu le mot. En IV,5,1 (n° 175), gigiera est une conjecture des éditeurs pour gingibera « gingembre » (codd.), inadapté au contexte ; en IV,2,21, les manuscrits ont cizema. Chez Apicius, gizeria (nt. pl.) « gésier », avec le déterminant pullorum, était probablement présent dans 3 recettes : Apic. IV,5,1 (n° 175) : Gustum uersatile : … gizieria pullorum ascellas, esicia coques ex iure… (voir §11.6.4) « Entrée renversée : … vous faites cuire dans le jus des gésiers et des ailes de poulet, des quenelles » IV,2,21 (n° 148): gizeria pullorum coques. (§1.8.3) V,3,8 (n° 193): gizeria pullorum in caccabum mittis…

6.4.3. Cerebellum « cervelle » Les cervelles sont d’utilisation fréquente (cerebella : 28 ex. et cerebellis : 4 ex. ; cerebellum : 2 ex.) mais il n’est pas précisé de quel animal elles proviennent. La première opération consiste à dénerver la cervelle, avec deux verbes en concurrence, un parasynthétique externe eneruare (ex X neruos V)121 et un dérivé causatif de l’adjectif eneruis « sans nerfs », eneruiare : IV,2,4 (n° 131) : Aliter patina fusilis: accipies holisatra, purgas, lavas, coques, refrigerabis, restringues. Accipies cerebella IV, enervabis, coques. adicies in mortario piper scripulos VI, suffundes liquamen, fricabis. Postea adicies cerebella, fricabis iterum… (voir LLC, p. 52) « Autre (recette de) plat coulant : Vous prenez des macerons, vous les nettoyez, vous les lavez et les mettez à cuire, vous les laissez refroidir et les égouttez. Vous prenez 4 cervelles, vous les dénervez, vous les faites cuire. Vous mettez dans un mortier 6 grammes de poivre, vous arrosez de liquamen, vous travaillez. Ensuite vous ajoutez les cervelles, vous travaillez à nouveau… » De même : IV,2,9 (n° 136) : accipies cerebella IV, enervabis IV,2,33 (n° 160) : cerebella enervabis IV cocta IV,2,21 (n° 148) : Patina ex lagitis et cerebellis : friges oua dura, cerebella elixas et eneruas, gizeria pullorum coques : §12.1. V,4,5 (n° 199): cerebella eneruata. IX,4,2 (n° 409): Sic farcies eam sepiam coctam : cerebella elixa eneruiata teres cum pipere, 121

Les autres objets d’eneruare sont iecur : III,1,4 (n° 45), cité au §6.1.1b, et t(h)ursio, animal marin non identifié, dauphin ou requin (J. André, Apicius, ad n° 145). La structure est celle d’exossare ou enucleare (LLC, p. 276-279), pour rester dans le vocabulaire culinaire.

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« Farce pour la seiche cuite : vous pilez des cervelles dénervées bouillies avec du poivre… » VII,7,1 (n° 287) : eneruiata commisceas cerebella tria : §6.4.6.

Il est souvent précisé que les cervelles doivent avoir été cuites (cocta) ou bouillies (elixa, elixata) avant d’être ajoutées au plat. cerebella cocta : II,1,5 (n° 46) ; IV,2,9 (n° 136) ; IV,2,17 (n° 144) ; IV,5,3 (n° 177) ; V,1,1 (n° 179) ; V,1,4 (n° 182) ; VIII,7,1 (n° 367) ; VIII,7,4 (n° 370) ; VIII,8,9 (n° 392), cerebella prope cocta : V,3,2 (n° 187), cerebella elixata : IV,2,1 (n° 128), cerebella elixa : IV,2,13 (n° 140). teres cerebellum ex iure coctum : VI,8,14 (n° 250) : §3.4.1a.

6.4.4. Sumen « tétine » et uolua « vulve » On sait que tout est comestible dans le porc et, au hasard des recettes, on voit apparaître la couenne (callum : §6.9), les pieds (ungellae), la queue (caudicula) , l’estomac (uenter ou aqualiculum : §6.4.5) I,9,1 (n° 10) : Callum porcinum uel bubulum et ungellae coctae ut diu durent : §6.9. VII,1,5 (n° 256) : Callum, labelli, codiculæ, ungellae : cum pipere, liquamine, lasere adponis. « Couenne, museau, queues, pieds (de porc) vous les servez avec du poivre, du liquamen, du laser. »

(a) Sumen Sumen (5 ex.) « tétine » et uulua (6 ex.) « vulve » sont mieux représentés : VII,2,1 (n° 258) : Sumen elixas, de cannis surclas, sale aspargis et in furnum mittis uel in craticulam, subassas. Teres piper… amulo obligas et sumen perfundis. « Vous faites bouillir la tétine, vous l’embrochez avec des roseaux, vous saupoudrez de sel et mettez au four u sur le gril ; vous rôtissez légèrement. Vous pilez du poivre… vous liez à la fécule et vous en arrosez la tétine. » VII,2,2 (n° 259) : Sumen plenum : teritur piper, careum, echinus salsus, consuitur et sic coquitur. Manducatur cum allece, sinape. « Tétine farcie : on pile du poivre, du carvi, de l’oursin salé ; on coud puis on fait cuire. Se mange avec de l’allec122 et de la moutarde. »

Des morceux de tétine cuite (frusta suminis cocti) entrent dans la Patina Apiciana, IV,2,14 (n° 141) et la Patina cotidiana, IV,2,15 (n° 142)123. 122 123

L’(h)allec est ce qui reste après filtrage du garum (§9.1). Sur ces deux recettes, voir Christol (2019).

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(b) Vulua Le chapitre 1 du livre VII contient 4 recettes de sauce pour accompagner les vulves (de truie) et les steriles (n° 252-255), sans préciser comment elles ont été cuites. Comme l’explique J. André (Apicius, ad n° 252), sterilis, dont c’est la seule attestation chez Apicius, désigne la vulve d’une jeune truie, qui n’a pas encore eu de petits. VII,1,2 (n° 253) : In uulua et sterile : piper, apii semen, mentam siccam, laseris radicem, mel, acetum et liquamen. « Pour les vulves et les immatures : poivre, graine de céleri, menthe sèche, racine de laser, miel, vinaigre et liquamen. » VII,1,3 (n° 254) : Uuluae et steriles : pipere et liquamine cum lasere Parthico adponis. Même formulaire : VII,1,1 (n° 252) ; VII,1,4 (n° 255).

Ces dernières recettes se distinguent par l’emploi de adponis/-es « vous servez », au lieu du banal inferes (165 ex.)124. Une cinquième recette, elliptique, explique comment faire griller (torrere) une vulve après l’avoir fait mariner dans du son (cantabrum) et de la saumure. VII,1,6 (n° 257) : Vuluam ut tostam facies : in cantabro inuolue et postea in muria mitte et sic coque. « Recette de vulve grillée : roulez-la dans du son et mettez-la ensuite dans la saumure ; puis faite-la cuire. »

La même recette vaut pour le ventre (de porc) en VII,7,2 (n° 288) : Ventrem ut tostum facias. Ce sont les seules viandes auxquelles s’applique torrere, utilisé ailleurs pour les noix et amandes, amygdala tosta, ou les pignons, nucleos tostos (LLC, p. 292 et 295). (c) Vuluula Dans son seul emploi, uuluula est probablement un équivalent de (uulua) sterilis « vulve d’une jeune truie » : II,3,1 (n° 59) : Vuluulae esiciatae sic fiunt : piper tritum et cuminum, capita porrorum breuia duo ad molle purgata, rutam, liquamen ; admiscentur pulpae bene tunsae et fricatae denuo ipso subtrito ita ut commisceri

124

Trois exemples ici sur 9, pour adponis ou adpones, dans l’ensemble du recueil. Deux autres, dans ce même livre VII, sont aussi des recettes de porc, : VII,1,5 (n° 256) : §6.4.4 et VII,7,1 (n° 287) : §6.4.6.

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possit, mittas piperis grana et nucleos, et calcabis in materia bene lota. Et sic coquantur ex aqua, oleo, liquamine, fasciculo porrorum et aneto. « Recette de (jeunes) vulves en quenelles : poivre pilé et cumin, deux petites têtes de poireaux nettoyées jusqu’au tendre, rue, liquamen. On mélange des viandes bien attendries et malaxées avec le contenu du mortier, de façon à pouvoir bien mélanger ; mettez des grains de poivre et des pignons et vous tassez dans le produit (= la vulve) bien lavé. Ensuite faites cuire à l’eau avec de l’huile, du liquamen, un bouquet de poireau et d’aneth. »

Cette recette manque de cohérence linguistique, mêlant liste sans verbe, subjontif (directif) et présent-futur. Outre uuluula, elle est la seule à employer calcare « piétiner », ici « farcir en tassant ». Fricare ipso subtrito « malaxer avec ce qui a été pilé (dans le mortier) » n’apparaît qu’une fois ailleurs, en II,4,1 (n° 61), préparation des saucisses de Lucanie (§6.5.2), avec le même emploi anaphorique de ipse, « articloïde »125. 6.4.5. Venter « ventre » Venter (8 ex.) désigne d’abord le ventre du consommateur (5 ex.), dans des recettes à finalité médicale, intitulées ad uentrem « pour le ventre » ou ad uentrem soluendum/ mouendum « pour libérer le ventre ». Venter apparaît aussi dans une recette de volaille aux olives : VI,5,7 (n° 231) : Aliter auem : in uentrem eius fractas oliuas nouas mittis et consutam sic elixabis. Deinde coctas oliuas eximes. « Autre (recette pour) oiseau : vous lui mettez des olives vertes coupées dans le ventre et vous cousez puis mettez à bouillir. Une fois cuites vous enlevez les olives. »

et, dans deux recettes, avec le sens plus précis d’estomac de porc ; la première est identique au n° 257 (§6.4.4c). La seconde mérite un examen détaillé. 6.4.6. Estomac de porc farci VII,7,1 (n° 287) : Ventrem porcinum : bene exinanies, aceto et sale, postea aqua lauas, et sic hanc impensam imples : pulpam porcinam tunsam tritam, ita ut eneruiata commisceas cerebella tria et oua cruda cui nucleos infundis et piper integrum mittis et hoc iure temperas. Teres piper, ligusticum, silfium, anesum, gingiber, rutae modicum, liquamen optimum et olei modicum. Reples aqualic

um sic ut laxamentum habeat, ne dissiliat in coctura. Surclas ambas et in ollam bullientem summittis. Leuas et pungis acu ne crepat. dimidias coctum fuerit, leuas et ad fumum suspendes ut coloretur. Et denuo eum perelixabis ut coqui possit, deinde liquamine, mero, oleo modico, et cultello aperies et cum liquamine et ligustico adponis. « Estomac de porc : Vous le videz avec soin, lavez avec du vinaigre et du sel puis avec de l’eau et remplissez avec la farce que voici : viande de porc 125

Voir Christol (1994).

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attendrie et pilée en la mélangeant avec trois cervelles dénervées et des oeufs crus ; vous y versez des pignons et mettez du poivre entier ; vous travaillez avec ce mélange. Vous pilez du poivre, de la livêche, du silphium, de l’anis, du gingembre, un peu de rue, le meilleur liquamen et un peu d’huile. Vous remplissez l’estomac en laissant un peu d’espace pour éviter qu’il n’éclate à la cuisson. Vous agrafez les deux extrémités et vous le plongez dans une marmite d’eau bouillante. Vous enlevez et percez avec une aiguille pour éviter qu’il ne crève. À mi-cuisson, vous l’enlevez et suspendez à la fumée pour qu’il se colore. Puis vous remettez à bouillir pour achever la cuisson, ensuite avec du liquamen, du vin pur et un peu d’huile ; vous ouvrez avec un couteau et vous servez avec du liquamen et de la livèche. »

6.4.7. Venter et ses parties Venter désigne la partie inférieure du corps humain aussi bien qu’animal et non un organe précis. Dans la recette, c’est aqualilum qui précise de quel organe il s’agit, à savoir l’estomac. C’est une désignation métaphorique : aqualis « relatif à l’eau » désigne une aiguière.. En fait, l’estomac évoquerait plutôt une outre mais utriculum « petite outre » désigne l’ensemble des viscères contenus dans leur membrane : VIII,7,3 (n° 369) : Porcellum liquaminatum : de porcello eicis utriculum ita ut aliquae pulpae in eo remaneant. « Porc(elet) au liquamen : vous enlevez du porc(elet) le sac des viscères en laissant quelques chairs126… » Même formule : VIII,7,4 (n° 370).

Abdomen désigne la chair abdominale, la « poitrine » de porc : V,3,2 (n° 187) : … abdomen et mittis in caccabum liquamen … ius abdominis fundis, lias… « Vous prenez de la poitrine et vous mettez dans une cocotte du liquamen… vous arrosez du jus (de cuisson) de la poitrine, vous triturez… »127 VII,4,2 (n° 263), cité au §5.7.2.

Il faut également citer la caillette, quagulum en graphie populaire, pour coagulum128 : 126

Il semble que alique pulpae désigne les parties comestibles : « en laissant les abats » (J. André) ; « some of the offal remains » (CG&SG, p. 275). 127 Pour désigner la poitrine du porc gras, l’occitan a un dérivé de uenter, uentresca (fr.ventrèche). Parallèlement, l’italien a pancetta, diminutif de pancia « panse » (lat. pantex m.). 128 Chez les jeunes animaux, la caillette est l’organe où le lait caille (coagulare) avant d’être digèré ; on y prélève la présure (Alimentation, p. 156). Maier donne un sens différent à quagulum : Fettgewebe « tissu adipeux », ce qui rapproche de Fettnetz « crépine » (§6.5.4).

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VIII,6,11 (n° 366) : Haedum laureatum ex lacte : haedum curas, exossas, intereanea eius cum quagulo tolles, lauas. « Chevreau au laurier et au lait : vous nettoyez le chevreau, vous désossez, vous enlevez l’intérieur avec la caillette, vous lavez… »

Coagulum désigne le contenant de la caillette, le lait prédigéré qui sert de présure dans la fabrication du fromage : Var. R.R., 2,11,4 : In lactis duos congios addunt coagulum magnitudine oleae, ut coeat, quod melius leporinum et haedinum quam agninum. « Dans deux conges [± 3 l] de lait on ajoute la grosseur d’une olive de présure pour qu’il caille ; celle de lièvre et de chevreau est meilleure que celle d’agneau. »

6.4.8. Tundere « battre, attendrir » Dans pulpam porcinam tunsam tritam, tundere doit représenter une opération différente de terere, même si le résultat en est proche. D’autres emplois de tundere permettent de distinguer les deux opérations : II,1,2 (n° 43) : Esicia de lolligine : sublatis crinibus in fulmento tundes, sicuti adsolet. « Quenelles de calmar : après avoir enlevé leurs tentacules vous battez les calmars sur un billot, selon la coutume. »

Aujourd’hui encore, on bat les céphalopodes pour briser les fibres et attendrir la chair, sans pour autant la hacher ou la piler. Même opération pour les bulbes de muscari, qu’il faut attendrir : VII,12,2 (n° 306) : bulbos tundis, a quo ex aqua coques « Vous battez les bulbes (muscari) après les avoir cuits à l’eau. »

6.5. Saucisses 6.5.1. Botellus « boudin » Botulus « boudin » est attesté chez Martial (5,14,72), qui emploie aussi le diminutif botellus (5,78,9). Apicius ne connaît que botellus, dont il donne une seule recette, ce qui ne permet pas d’évaluer la pertinence du suffixe diminutif : Apic. II,3,2 (n° 60) : Botellum sic facies : sex oui uitellis coctis, nucleis pineis concisis cepam, porrum concisum, ius crudum misces, piper minutum et sic intestinum farcies. Adicies liquamen et uinum et sic coques. « Vous faites ainsi du boudin : avec six jaunes d’oeuf cuits et des pignons de pin hachés vous mélangez de l’oignon, du poireau haché, de la sauce crue et

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du poivre en poudre ; et vous en farcissez le boyau. Vous ajoutez du liquamen, du vin et ainsi vous le faites cuire. » [Ius crudum, sorte de vinaigrette : §8.2.3.]

6.5.2. Lucanicae « saucisses de Lucanie » Connues de Varron (voir § 6.7.4), les saucisses de Lucanie devaient être une nourriture régionale et/ou populaire, car elles ne sont pas mentionnées dans la littérature avant Martial, qui les compare à une couronne : Mart. 13,35 : Filia Picenae uenio Lucanica porcae/ pultibus hinc niueis grata corona. « Lucanienne, fille d’une truie du Picénum, j’arrive et à la blanche bouillie on me donnera comme agréable couronne. »

Chez Apicius, lucanicae (9 ex., toujours au pluriel) est le nom d’une variété de saucisses dont Apicius nous donne la composition : Apic. II,4,1 (n° 61) : Lucanicas similiter ut supra scriptum est : teritur piper, cuminum, satureia, ruta, petroselinum, condimentum, bacae lauri, liquamen, et admiscetur pulpa bene tunsa ita ut denuo bene cum ipso subtrito fricetur. Cum liquamine admixto, pipere integro et abundanti pinguedine et nucleis inicies in intestinum perquam tenuatim perductum et sic ad fumum suspenditur. « (On prépare) les saucisses de Lucanie comme décrit plus haut : on pile du poivre, du cumin, de la sarriette, de la rue, du persil, du condimentum129, des baies de laurier, du liquamen, et on ajoute de la viande bien hachée en la travaillant bien avec le mélange pilé, En ajoutant au mélange du liquamen, du poivre entier et une bonne quantité de graisse et des pignons, vous l’introduisez dans un boyau long et très mince et ainsi on le suspend à la fumée. »

6.5.3. Les saucisses dans les farces Ces saucisses sont à leur tour utilisées comme composante d’une farce, qu’elles soient entières : Apic. VIII,7,14 (n° 380) : Porcellum hortolanum : … mittitur in eo pullus esiciatus particulatim concisus, turdi, ficetulae, esicia de pulpa sua, lucanicae… voir § 2.3 « Porc(elet) à la jardinière : ... On y met du poulet haché en quenelle, des grives, des becfigues, des quenelles faites avec sa propre viande, des saucisses de Lucanie… » V,3,8 (n° 193) : pisam adulteram uersatilem : coques pisam, cerebella uel aucellas uel turdos exossatos a pectore, lucanicas, iecinera, gizeria pullorum in caccabum mittis… 129

Sur les variétés de condimentum, voir LLC, p. 215-217.

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« Faux plat renversé de pois130/ timbale de pois déguisés : vous faites cuire des pois. Vous mettez dans une cocotte des cervelles ou de petits oiseaux ou du blanc de grives, des saucisses de Lucanie, des foies, des gésiers de poulet… » V,4,6 (n° 200) : Aliter concicla, conciliatus pullus uel porcellus … farcies alternis pisam lotam, cerebella, lucanicas et cetera… « Autre (recette de) coquille – poulet ou porc(elet) en coquille : … vous préparez une farce composée alternativement de pois détrempés, de cervelles, de saucisses de Lucanie et autres ingrédients … »

ou coupées en morceaux : IV,5,1 (n° 175) : Gustum uersatile … Permisces bulbos tunsos, damascenas, cocleas, esicia, lucanicas breues concidis, liquamine, oleo, uino, aceto ponis ut ferueat… : §11.7. « Entrée renversée : … Vous mélangez les bulbes battus, les pruneaux, les escargots, les quenelles, vous coupez en petits morceaux des saucisses de Lucanie ; vous mettez à bouillir avec du liquamen, de l’huile, du vin, du vinaigre… » (LLC, p. 61) V,3,2 (n° 187) : Pisam farsilem : … lucanicas assas, petasonem elixas, porros ex aqua coques, nucleorum eminam frigis…. et sic componis supra petasonis pulpas, porros, lucanicas concisas … « Timbale de pois131 : … vous faites rôtir des saucisses de Lucanie, bouillir un jambonneau, cuire à l'eau des poireaux et griller une hémine de pignons … au dessus (de la couche de pois), vous disposez la chair du jambonneau, les poireaux et les saucisses de Lucanie coupées en petits morceaux... » V,4,2 (n° 196) : Accipies cumanam mundam, ubi coques pisum, cui mittis lucanicas concisas, isiciola porcina pulpas petasoni « vous prenez un plat (de Cumes) propre, où vous faites cuire des pois ; vous y mettez des saucisses de Lucanie en morceaux, des petites quenelles de porc, du jambon… »

6.5.4. Omentum, omentatus La crépine est la membrane graisseuse qui renferme les viscères du cochon ; en cuisine elle est utilisée pour envelopper une préparation molle et la maintenir pendant la cuisson. Le nom latin est omentum, attesté chez Pline et Celse. 130

C’est le titre que donne J. André à cette recette incomplète ; il précise en note : « ni l’une ni l’autre de ces additions ne permet de comprendre le sens exact de adultera et, si c’est celui de ‘falsifié, arrangé’, comment on procédait à cette opération. » CG&SG (p. 213) traduisent « ‘Disguised’ peas mould » et R. Maier (1991, p. 79) « Unechter, gestürzter Erbsenauflauf ». Adultera indique peut-être que les pois sont invisibles dans le plat terminé, qu’il s’agisse de l’aspect ou du goût ; dans ce cas, « déguisé » conviendrait. 131 C’est le titre que donne J. André ; il s’agit d’un plat à étages où alternent couches de pois et couches de viande hachée, une sorte de moussaka où les pois remplaceraient les aubergines, inconnues des Romains.

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Chez Apicius, omentum, parfois qualifié de porcinum, est employé 11 fois au singulier (omento) et une fois au pluriel (omentis) : V,3,2 (n° 187) : … Angularem accipies qui uersari potest et omentis tegis « … Vous prenez une terrine qui peut être retournée et vous la tapissez de crépines… »

à comparer avec : V,4,6 (n° 200) : omento tegis et in operculo deponis et in furnum mittis, ut coquantur paulatim « … vous couvrez d’une crépine et vous le déposez sur une tuile ; vous mettez à cuire lentement au four. » VIII,8,8 (n° 391) : omento teges uel carta, colliges lacinias et surcula. « vous couvrez d’une crépine ou d’un papier, vous rabattez le pans et fermez avec une broche » Même formule : VIII,8,9 (n° 392).

Pour la même opération, cooperire omento « couvrir d’une crépine » : VIII,6,11 (n° 366) : Hac impensa intestina reples et super haedum componis in giro et omento carta cooperies, surclas. « Vous farcissez les boyaux avec cette farce et vous les disposez en cercle sur le chevreau ; vous recouvrez d’une crépine ou d’un papier, vous fermez avec un bâtonnet… »

Une autre expression est inuoluere (in) omento « enrouler (dans)/ avec une crépine » : VII,3,2 (n° 261) : inuolues in omento et in craticula assas et inferes. « Vous enroulez dans une crépine, vous faites griller et servez. » VII,8,1 (n° 289): inuoluuntur omento VII,14,2 (n° 317): … eadem tubera omento porcino inuolues

L’adjectif omentatus (3 ex.) signifie « enveloppé dans une crépine, en crépinette » : II,1,4 (n° 45) : Omentata ita fiunt : assas iecur porcinum et eneruas. Ante tamen teres piper, rutam, liquamen et sic superinmittis iecur et teres et misces sicut pulpa omentata et singula inuoluuntur folia lauri et ad fumum suspenduntur quamdiu uoles. Cum manducare uolueris, tolles de fumum et denuo assas. « Recette de crépinettes : vous faites rôtir un foie de porc et vous le dénervez. Auparavant, vous pilez du poivre, de la rue et du liquamen ; vous placez le foie par-dessus et vous pilez et mélangez comme pour la viande des crépinettes et on enveloppe (avec le foie) des feuilles de laurier, une par

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crépine132, et on suspend à la fumée, le temps qu’on veut. Quand vous voudrez les manger, vous les enlevez du fumoir et vous les faites à nouveau griller. » II,1,7 (n° 48) : Esicia omentata : pulpam concisam teres cum medulla siliginei in uino infusi ; piper, liquamen, si uelis et bacam mirteam exenteratam simul conteres. Pusilla esicia formabis, intus nucleis et pipere positis. Inuoluta omento subassabis cum careno. « Quenelles en crépinettes : vous pilez de la viande hachée avec de la mie de pain blanc, qui a macéré dans le vin ; vous pilez ensemble du poivre, du liquamen, et, si vous le désirez, des baies de myrte épépinées. Vous formez de petites quenelles, en plaçant à l’intérieur des pignons et du poivre. Vous les faites rôtir enroulées dans une crépine, avec du caroenum. »

6.6. Quenelles Esicium désigne une quenelle obtenue en pilant de la viande ou des produits de la mer (pour le sens, voir Annexe I). Le mot est surtout employé au pluriel (35 ex. sur 42), soit esicia (31 ex.) et esiciis (4 ex.). 6.6.1. Esicium Le singulier désigne plutôt la matière dont on fait les quenelles : Apic II,1,1 (n° 42): … esicium condies pipere, ligustico, cumino, laseris radice. « … on assaisonne la (pâte à) quenelle avec du poivre, de la livèche, du cumin, de la racine de laser. » II,1,5 (n° 46) : Esicium : … « (Pâte à) quenelle : … » IV,3,2 (n° 166): Minutal Terentinum : … esicium Terentinum facies – inter esicia confectionem inuenies. « Hachis à la Terentius : … vous faites une (pâte pour) quenelle à la Terentius – Vous en trouverez la recette dans (le chapitre sur) les quenelles [recette disparue]. » II,5,4 (n° 65) : Aliter circellos esiciatos : reples intestinum inpensam esicii et circellum facies rotundum… « Autre (recette) de saucisses à la quenelle : vous remplissez un boyau d’une farce de quenelle et vous en faites une saucisse en cercle. »

Dans une recette médicale : II,2,5 (n° 53) : Esicium simplex : ad unum liquaminis acetabulum aquae septem mittes, modicum apii uiridis, triti piperis cocleare. Esiciola incoques et sic ad uentrem soluendum dabis. Idrogaro feces conditi addes.

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Pour la discussion sur le sens de singula inuoluntur folia lauri, on renvoie à LLC, p. 177-178.

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« Quenelle nature : dans une acétabule de liquamen vous en mettez sept d’eau, un peu d’ache vert, une cuillère de poivre pilé. Vous y faites cuire de petites quenelles et vous le donnez pour lâcher le ventre. À l’hydrogarum vous ajoutez de la lie de vin aux épices. »

6.6.2. Esicia Le pluriel désigne des quenelles mises en forme ; Athénée donne une définition des ἰσίκια : Ath. 374d : Τὰ ἐκ τῶν σαρκῶν εἰς λεπτὰ κατακνιζόμενα καὶ μετὰ πεπερίδων συμπλαττόμενα. « Ce qu’on fait avec de la viande finement pilée et pétrie avec de la poivrade. »

Les quenelles utilisent toutes les viandes, même s’il existe une échelle de qualité : paon > faisan > lapin > poulet > porc, selon II,2,6 (n° 54), cité au §3.5.6. Les quenelles de la mer se font avec de la chair de crustacés ou de céphalopodes, qu’on coupe et qu’on pile (in mortario teruntur) pour obtenir une pâte homogène (liare pulpam : §6.6.3), à partir de laquelle on forme des quenelles (isicia deformabis) : Apic. II,1,1 (n° 42) : Esicia fiunt marina de cammaris et astacis, de lolligine, de sepia, de locusta : Esicium condies pipere, ligustico, cumino, laseris radice « Les quenelles marines se font avec des crevettes et des homards, des calmars, des seiches, de la langouste : vous assaisonnez la quenelle avec du poivre, de la livèche, du cumin, de la racine de laser. » II,1,3 (n° 44) : Esicia de iscillis uel de cammaris amplis : cammari uel iscillae de testa sua eximuntur et in mortario teruntur cum pipere et liquamine optime. Pulpae esicia plassantur… « Quenelles de squilles ou de gambas : on sort les gambas ou les squilles de leur carapace et on les pile dans un mortier avec du poivre et du meilleur liquamen. On forme des quenelles avec la chair. »

Si on laisse de côté II,2,1 (n° 49), recette de quenelles farcies (esicia plena), cité au §3.5.4, les quenelles peuvent : (a) être consommées comme telles : II,2,7 (n° 55) : Esicia… teres piper, ligusticum… adicies super esicia, facies ut ferueat ; cum bene bolluerit, amulo obligas ispisso et sorbendum inferes. IV,2,18 (n° 145) : Patellam esiciatam de tursione : eneruabis, concides minutatim. Teres piper… ipsum tursionem. Isicia deformabis.

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« Plat de tursion (= requin ?) en quenelles : vous dénervez (le poisson), vous le coupez en petits morceaux. Vous pilez du poivre… et le tursion. Vous façonnez des quenelles.

(b) entrer dans la composition d’une farce : VIII,9,1 (n° 397) : Glires : isicio porcino, item pulpis ex omni membro glirium trito, cum pipere, nucleis, lasere, liquamine farcies glires… « Loirs : après avoir pilé de la quenelle de porc ainsi que la chair de tous les membres des loirs, avec du poivre, des pignons, du laser, du liquamen, vous en farcissez les loirs… » (voir §7.2.2).

6.6.3. Liare « rendre onctueux » Le verbe liare (10 ex. chez Apicius) signifie « obtenir une pâte homogène et onctueuse » en pilant de la viande, de la semoule ou des féculents : Apic. V,1,1 (n° 179) : Pultes Iulianae sic coquuntur : alicam purgatam infundis, facies ut ferueat. Cum ferbuerit, oleum mittis ; cum spissauerit, lias diligenter. Adicies cerebella duo cocta et selibram pulpae quasi ad esicia liatae, cum cerebellis teres et in caccabum mittis… Ex hoc paulatim alicam condies et ad trullam permisces et lias ut quasi sucus uideatur. « Recette des bouillies Juliennes : vous faites tremper de la semoule nettoyée ; vous la mettez à bouillir. Quand ça bout, vous mettez de l’huile ; quand ça a épaissi, vous écrasez avec soin (pour éliminer les grumeaux). Vous ajoutez deux cervelles cuites et une demi-livre de viande pilée comme pour les quenelles… Vous en assaisonnez peu à peu la semoule et vous mélangez à la louche, vous écrasez (les grumeaux) jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. » Même formulaire : V,1,4 (n° 182). V,3,5 (n° 190) : Pisam Vitellianam siue fabam : Pisam coques, lias … Condies pisam, lias si aspera fuerit, melle mittis et inferes. « Pois ou fèves à la Vitellius : vous faites cuire les pois, vous les écrasez… Vous assaisonnez les pois, vous écrasez s’il y a des grumeaux, vous mettez du miel et servez. »

Le verbe liare, que J. André traduit par « écraser », est sémantiquement un causatif, « rendre lēuis ». Lēuis signifie « lisse »mais aussi « visqueux » (pour une sécrétion : Cels. 2, 6,9, etc.) ou, chez Apicius, « onctueux » : VIII,7,5 (n° 371) : … Agitabis surculo lauri uiridis, tam diu coques donec leuis fiat et impinguet… « … Vous remuez avec une tige de laurier vert, vous faites cuire assez longtemps pour que ça devienne onctueux et épais. »

Un réseau lexical associe liare, sucus « crème, velouté », spissus « épais » (LLC, p. 39), pinguis « gras », lēuis « onctueux », avec l’antonyme 100

aspera « grumeaux » ; s’ajoute l’association de liare et esicia : selibram pulpae quasi ad esicia liatae (V,1,1 (n° 179), cité supra). Pour liare deux étymologies sont possibles : (a) liare est emprunté au grec λειόω « rendre lisse (λεῖος), broyer » (Dioscoride, Galien), (b) liare est apparenté à lēuis et λεῖος, soit une racine latine *lē-/lĭ-, celle de linere, lĭtum « enduire » (de Lamberterie 1990, p. 420-422) ou celle de l’adjectif grec λιαρός dont le sens premier aurait été « fluide » (*leiH« verser » : Dieu 2014, p. 246-253). 6.6.4. Dérivé – Esiciatus Le dérivé esiciatus (6 ex.) qualifie des aliments réduits « en quenelles » : IV,2,18 (n° 145) : Patellam esiciatam de tursione : §6.6.2 II,2,3 (n° 51): In esiciato pullo: … VIII,7,14 (n° 380): Porcellum hortolanum : … mittitur in eo pullus esiciatus particulatim concisus… VIII,8,8 (n° 391) : Leporem esiciatum :… (omento)

il est cuit dans une crépine

II,3,1 (n° 59) : Vuluulae esiciatae sic fiunt :… « Recette de petites vulves en quenelle : … II,5,4 (n° 65) : circellos esiciatos … « … boudins (en forme de cercle) f&rcis de quenelles »

6.6.5. Dérivé – Esiciolum II,1,7 (n° 48), cité au §6.5.4, mentionne des pusilla esicia, seul exemple de ce syntagme ; le sens doit être celui du diminutif esiciolum, employé seulement au pluriel (6 ex.) : V,4,2 (n° 196) : Conciclam Apicianam : Accipies cumanam mundam, ubi coques pisum, cui mittis lucanicas concisas, isiciola porcina, pulpas petasonis. « Coquille à la Apicius : vous prenez un plat (de Cumes) propre, où vous faites cuire des pois ; vous y mettez des saucisses de Lucanie en morceaux, des petites quenelles de porc, du jambon… » II,2,5 (n° 53) : … esiciola incoques

Les esiciola sont parfois qualifiées de minuta : IV,3,3 (n° 167) : … esiciola minuta 133 De même : IV,3,5 (n° 169). 133

Recette où les diminutifs sont nombreux : §5.6.2.

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IV,3,1 (n° 165) : … esiciola de pisce minuta facies IV,3,2 (n° 166) : … esiciola ualde minuta,

ce qui peut sembler redondant. Si on exclut pour minuta le sens « coupées en petits morceaux », ce que semble confirmer ualde minuta du n° 166, on a une banalisation du suffixe -ulus, qui doit être renforcé par un adjectif. 6.6.6. Pusilla esicia À côté d’esiciolum on a peut-être un diminutif analytique avec pusillus : Apic. II,1,7 (n° 48) : Esicia omentata : pulpam concisam teres cum medulla siliginei in uino infusi ; piper, liquamen, si uelis et bacam mirteam extenteratam simul conteres. Pusilla esicia formabis, intus nucleis et pipere positis. Inuoluta omento subassabis cum careno. « Quenelles en crépinettes : vous pilez de la viande hachée avec de la mie de pain blanc, qui a macéré dans le vin ; vous pilez ensemble du poivre, du liquamen, et, si vous le désirez, des baies de myrte dénoyautées. Vous formez de petites quenelles, en plaçant à l’intérieur des pignons et du poivre. Vous les faites rôtir enroulées dans une crépine, avec du caroenum. »

L’adjectif pusillus apparaît en IV,5,4 (n° 178) : duracina pusilla « petites pêches duracines », glose de praecoquia « abricots » (LLC, p. 264). Comme quantificateur (« un tout petit peu ») en IV,2,25 (n° 152) : defruti pusillum et IV,2,25 (n° 152) : cum olei pusillum. 6.7. Étymologies 6.7.1. Le foie Si lat. iecur et son diminutif iocusculum appartiennent à l’héritage indoeuropéen (i.-e. *yekwr/n- : gr. ἧπαρ ; sk. yakr̻ t, etc.), ficatum, -i (nt) est une création latine. Il représente la substantivation au neutre de l’adjectif dérivé de ficus, -i f. « figue » selon une matrice bien attestée (barba « barbe » => barbātus, -a, -um « pourvu de barbe »). L’adjectif ainsi formé ficatus, -a, -um signifie littéralement « qui contient des figues ». Un parallèle grec est attesté dans συκωτός « (préparé) aux figues » sur le nom de la figue. Il semble que ficatum ait d’abord désigné le foie d’animaux engraissés aux figues, l’ancêtre du foie gras (Alimentation, p. 132-133). Horace le mentionne : Hor. S. 2, 8,88 : et ficis pastum iecur anseris albae. « et nourri de figues le foie de la blanche oie. »

Le mot ficatum, d’abord épithète de iecur, a pris la signification de l’ensemble du syntagme nominal iecur ficatum, pour devenir le nom du foie en cuisine, puis le terme générique de l’organe du foie, indépendamment de tout engraissement volontaire. 102

6.7.2. Pulmo En grec, πνεύμων, refait sur πνέω « respirer », a éliminé la forme première πλεύμων, proche du lat. pulmo. La légèreté des poumons gonflés d’air fait qu’un rapprochement avec *plu- « flotter » reste possible134. 6.7.3. Lumbuli Lumbuli est le diminutif de lumbus (Plaute) « reins, dos », mot sans étymologie connue. 6.7.4. Lucanicae Lucanicae, -arum « saucisses de Lucanie » est le féminin pluriel substantivé de l’adjectif Lucanicus, -a, -um « de Lucanie » ou « des Lucaniens ». Morphologiquement il est bâti sur le nom ethnique (Lucani), mais il sert aussi pour le nom de la région (Lucania). Les Lucaniens ont joué un rôle important dans la création de spécialités culinaires. Var., L.L. 5,111 : Quod fartum intestinum crassundiis Lucanicam dicunt quod milites a Lucanis didicerint, ut quod Faleriis Faliscum uentrem. « On appelle ‘de Lucanie’ (Lucanicam) un intestin farci, pris parmi les gros intestins, parce que les soldats l'avaient découvert grâce aux Lucaniens, tout comme on appelle ‘de Faleries’ le ventre de cochon farci que font les Falisques. » (Traduction J. Desiderio) Charisius (p. 120 Barwick) : Sumunt enim genus ab his quibus conjuncta sunt ; ut puta Lucanicum intellegitur pulmentum uel intestinum, et hic Lucanicas, subauditur botulus uel apparatus ; et haec Lucanica feminino genere, intelligitur hira, hoc est intestinum, aut aliud quod unusquisque intelligere uoluerit. Sumptum est enim nomen ab inuentoribus Lucanicis. « (Les adjectifs substantivés) prennent le genre des (noms) avec lesquels ils sont associés. Pensez par exemple à Lucanicum : on comprend (qu’il s’agit) soit d’une bouillie, soit d’un boyau, et (pensez) maintenant à Lucanicas : on sous-entend boudin ou une préparation (culinaire ?) ; et ce même mot au féminin, Lucanica, est compris comme signifiant hira135, c’est-à-dire boyau ou tout autre chose selon ce que chacun veut comprendre. En effet le nom vient des Lucaniens, qui en sont les inventeurs. »

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DELG s. v. πλεύμων ; Benveniste (1959, p. 41). Festus (90,3 Lindsay) : Hira, quae deminutive dicitur hilla, quam Graeci dicunt νῆστιν, intestinum est, quod ieiunum uocant. « Hira, qui a un diminutif hilla et que les Grecs appellent νῆστιν est (la partie de) l’intestin qu’on appelle ieiunum. » Pl. Curc. 238 : hirae omnes dolent « mes boyaux sont tous douloureux. ». Mot d'étymologie incertaine (De Vaan, p. 285-286) ; le rapprochement avec hirudo « sangsue » est probable (hirudo « qui ressemble à un boyau (hira) », comme testudo « qui ressemble à un pot (testa) », cf. Varron, L. V,79).

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6.7.5. Botellus Si botellus est emprunté au sabellique, on peut poser une base *gwot-, à rapprocher de got. qiϸus « ventre, matrice » (DÉLL) mais pour got. qiϸus, une autre étymologie a été proposée, rapprochant celt. bitu « monde », i. e. *gweiH- « vivre ». Le nom proprement latin était farcimen, selon Aulu-Gelle. 6.7.6. Omentum Deux étymologies ont été proposées : on a d’abord rattaché omentum à ind-uere, ind-ūtus « revêtir » (racine *Hew-), en supposant un traitement dialectal de *ou-men- ; omentum aurait désigné d’abord un vêtement, une couverture. L’autre étymologie (De Vaan, p. 428) rapproche ombrien umen, de *omben, équivalent sabellique du lat. unguen « graisse » ; il faut admettre que omentum a signifié « graisse (abdominale) » avant de désigner la crépine, dont l’utililité n’est pas dans sa graisse. Angl. caul, d’origine incertaine, pourrait être lié à *kald (§6.9.2). All. Fettnetz « crépine », Schweinsnetz « crépine de porc » se fondent sur la comparaison avec un filet (Netz), motivée par le réseau vasculaire de la crépine. Fett « gras » précise qu’il s’agit d’un filet anatomique. Fr. crépine est dérivé de lat. crispus « frisé », en raison de l’aspect froissé de la crépine. 6.7.7. Esicium Les Latins rattachaient le mot à *in-sec- « couper et mettre dans » (voir J. André, Apicius ad n° 42) : Varron, L. 5,110: Insicia ab eo quod insecta caro « Insicia parce qu’on y (in) met de la viande coupée (secta) » Macrobe, 7,8,1 : Isicium quod ab insectione insicium dictum amissione N litterae postea quod nunc habet nomen obtinuit « Isicium est ainsi appelé d’après insectio « incision », ensuite avec chute de N on a obtenu la forme actuelle. »

Isidore (Et. 20, 32) se contente de mentionner l’isicium comme ingrédient d’un hachis (minutal) et suggère un lien étymologique avec esox nom d’un poisson de grande taille (brochet ou saumon ?) qui vit dans le Rhin (Pline, NH 9, 44), étymologie d’autant moins vraisemblable que ce poisson est inconnu d’Apicius et reste « exotique » pour les Romains. Esicia, la forme d’Apicius, pose un problème phonétique : normalement, *ins- se réduit à [īs-], avec un allongement compensatoire (insula > [īs(u)la] > ital. isola, fr. isle, île).

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Si [ĭ] se confond avec [ē], il n’y a pas de neutralisation entre [ē] > [ẹ] et [ī] > [i]. Esicium ne peut donc être qu’une forme dialectale, à moins d’envisager une influence de exsecare « retrancher ». 6.8. Langues romanes 6.8.1. Le foie Lat. iecur a disparu dès la fin de l’Antiquité et c’est ficatum qui glose iecur dans les Gloses de Reichenau, n° 1375 : iecore = ficato, n° 719a : iecor = ficatus. Ficatum est l’ancêtre des formes romanes : fr. foie, it. ficato, esp. higado (et higadillo « foie de volaille »), port. figato, roum. ficat. P. Guiraud (DÉO, p. 291) propose une explication différente, où le verbe fr. figer, habituellement expliqué comme un dérivé tardif du nom du foie, aurait joué un rôle essentiel, le foie étant conçu comme du sang figé (*figicatus). 6.8.2. Les poumons De pulmo sont issus fr. poumon, it. pulmone, esp. pulmón, port. pulmão, roum. plămân. 6.8.3. Échine et rognons Lat. lumbus « dos », absent du lexique latin de la boucherie, y a été intégré en roman : esp. lomo « filet (de porc) », it. lombo et lombata di maiale « échine (de porc) ». C’est rēnes « reins » (> it. rene, fr. rein), élargi par le suffixe *-on-, qui est à l’origine de fr. rognons, esp. riñónes, it. rognone. 6.8.4. Tripes et boudins Botellus devait être beaucoup plus fréquent dans la langue courante que ne le laisserait supposer l’exemple unique d’Apicius, puisqu’il a des descendants romans : it. budello, a.-fr. boel (mod. boyau). La concurrence est venue de *tripa, mot d’origine inconnue : fr. tripe, esp. et port. tripa « boyau ». 6.8.5. Esicium Meyer-Lübke (n° 4551) cite it. ciccia « graisse, lard », mais l’initiale fait difficulté et les dictionnaires étymologiques hésitent entre *insicia et *carniccia. Le FEW (XI, 108, n. 6) rejette, pour des raisons phonétiques, l’hypothèse de Gröber, qui dérivait *salsicia « saucisse » de *salsa isicia. Une telle étymologie suppose une haplologie -als(a)isic- > -lsic-, mais elle n’aurait rien d’exceptionnel pour un terme technique, resté en marge de la norme dominante.

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6.9. Callum 6.9.1. Callum bubulum Apicius emploie deux fois callum, dans des listes d’abats (§6.4.4). Une des recettes mentionne le callum bubulum « couenne de bœuf » : I,9,1 (n° 10) : Callum porcinum uel bubulum et ungellae coctae ut diu durent : in senapi ex aceto, sale, melle facta mittis ut tegantur. « Couenne de porc ou de bœuf et pieds cuits, pour qu’ils se conservent longtemps : les recouvrir de moutarde faite de vinaigre, de sel et de miel. »

A. Tovar (1973, p. 59-60) note que, la ”couenne” de bœuf n’étant pas comestible, callum doit avoir un autre sens ; comme l’espagnol a callos « tripes », il propose de traduire callum par « tripes » chez Apicius. Cette hypothèse, plausible chez Apicius, se heurte à d’autres emplois latins et aux dérivés romans, en dehors de l’espagnol. Mais si callum signifie bien « couenne », il faut admettre une lacune : Callum porcinum uel bubulum. 6.9.2. *kald- « peau, boyau » ? En latin médiéval, on trouve calduna « plat de mouton » (ferculum de ouibus) et caldumen « tripes de bœuf fraîches » (intestina boum nuper mactorum)136. Le premier a un correspondant germanique, mhd kaldūne (all. Kaldaunen) « entrailles (exta) ». Il a été emprunté en letton (kaldūne « entrailles ») et en lituanien : koldũnai « raviolis farcis à la viande »137. Deux étymologies sont envisageables : (a) L’étymologie traditionnelle rattache all. Kaldaunen au lat. calidus, les entrailles étant la partie qui reste chaude le plus longtemps après la mort du gibier138. La même origine vaudrait pour afr. chaudun « abatis, boyaux »139. L’obstacle est l’absence de *calidunus en latin. (b) Si on pose une base « européenne » *kald- « enveloppe anatomique, peau (dure) », on rend compte à la fois du latin callum et du sens des mots ibérique callos et germanique Kaldaunen « tripes ».

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Du Cange, s. v. calduna et caldumen. Smoczynski (p. 641) pose un intermédiaire polonais ou biélo-russe. En lituanien, on a une métaphore où la pâte du ravioli est comparée au boyau d’une saucisse. 138 Klüge, s. v. Kaldaune : « die ‘noch warmen Teile eines ansonsten bereits erkalteten geschlachteten Tieres.’ » 139 « Les chauduns ce sont… boyaulx menus dont on l’en fait boudins et saucisses et aussi en est la panse » (Ménagier, p. 128). 137

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Chapitre 7. Le loir et l’escargot 7.1. De la consommation locale à la table des gourmets Associer loirs et escargots ressemble à une parodie du mariage proverbial entre la carpe et le lapin. Ils ont en commun d’être des ressources alimentaires accessibles à tous, dans la tradition de la cueillette de proximité. Découverts par les gastronomes, ils ont fait leur apparition sur les tables de qualité. Il s’est alors créé des « filières » d’élevage et de commercialisation. La consommation fut si importante que la vente des loirs fut interdite par les censeurs et par le consul M. Scaurus, comme celle des coquillages et des oiseaux importés (Pline, N.H. 8,223)140. 7.2. Le loir 7.2.1. Un animal familier Glis « loir » est attesté depuis Plaute. L’animal avait chez les Romains, comme aujourd’hui encore, la réputation d’être un dormeur : Martial, 3,58,36 : Somniculosos ille porrigit glires. « Celui-là offre ces dormeurs que sont les loirs. » Martial, 13,49 : Glires – Tota mihi dormitur hiems et pinguior illo Tempore sum, quo me nil nisi somnus alit. « Loirs (en cadeau) – Tout l’hiver je dors et je suis le plus gras au moment où rien ne me nourrit sinon le sommeil. »

Les loirs sont classés avec les petits animaux dont l’élevage ne demande pas de grands espaces et qu'on peut attraper sans les filets de l'oiseleur, du chasseur ou du pêcheur (Varron, R.R. III,3,3, cité au § 3.2.1) À l’époque de Varron, les loirs étaient élevés dans des cabanes, nourris de noix, glands ou châtaignes (Varron, R.R. 3,15) et, pour les engraisser, on les enfermait dans des jarres en terre cuite (dolia) : Varron, R.R. 3,12,2 : Praeterea in eodem consaepto fere habere solent cocliaria atque aluaria atque etiam dolia, ubi habeant conclusos glires. « En outre, dans un enclos de ce genre, on a habituellement des escargotières, des ruches et aussi des jarres où on tient enfermés des loirs. » 140

Escargots: Alimentation, p. 129; B&N, p. 110-112 ; Food, p. 305. Loirs : Alimentation, p. 122-123 ; B&N, p. 120-121 ; Food, p. 122 ; Jori (2016, p. 307).

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Pline (N.H. 8,224) évoque la même technique d’engraissage pour un animal qu’il qualifie de semiferum « à moitié sauvage ». 7.2.2. Le loir en cuisine Dans le banquet de Pétrone (31,10) des loirs sont servis enduits de miel et de graines de pavot (glires melle et papauere sparsos). Aux loirs, Apicius consacre une recette unique assez simple, où ils sont farcis et cuits au four : Apic. VIII,9,1 (n° 397) : Glires : isicio porcino, item pulpis ex omni membro glirium trito, cum pipere, nucleis, lasere, liquamine farcies glires et sutos in tegula positos mittes in furnum aut farsos in clibano coques. « Loirs : après avoir pilé de la quenelle de porc ainsi que la chair de tous les membres des loirs, avec du poivre, des pignons, du laser, du liquamen, vous en farcissez les loirs et après les avoir cousus et déposés sur une tuile vous les mettez au four ou bien vous les faites cuire, une fois farcis, dans un clibanon. »

7.3. L’escargot 7.3.1. Du ramassage à l’élevage Les escargots sont consommés depuis les temps préhistoriques. En latin, le mot cochlea désigne à la fois l’escargot terrestre et divers « escargots de mer ». Il apparaît dès les premiers textes, chez Plaute : Plaute, Cap. 80 : Cum caletur cochleae in occulto latent. « Quand il fait chaud, les escargots restent cachés. »

Il est déjà l’archétype de la lenteur : Plaute, Poe. 532 : Vicisti cochleam tarditudine. « Tu as battu un escargot en lenteur. »

Caton l’emploie dans une recette purgative : Caton Agr. 158 : Vbi iam coctum incipit esse, eo addito brassicae coliculos duos, betae coliculos duos cum radice sua, feliculae pullum, herbae mercurialis non multum, mitulorum L. II, piscem capitonem et scorpionem I, cochleae sex et lentis pugillum. (Recette purgative : on fait bouillir du porc dans de l’eau.) « Une fois la cuisson entamée, ajouter deux tigelles de chou, deux tigelles (?) de bette avec sa racine, un rejet de fougère, un peu d’herbe mercuriale, deux livres de moules, un poisson chabot, un (poisson) scorpion, six escargots (de mer ?) et une poignée de lentilles. » [pour le sens de coliculus « tige (de chou) » ou « brocoli » : LLC, p. 92.]

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Les paragraphes que Pline lui consacre (NH, 30,44-46) montrent que l’escargot jouait un rôle important en médecine. Les Romains élevaient les escargots dans des cochlearia et avaient appris à les engraisser avec un mélange de farine et de sapa (« vin cuit ») : Varron, R. R. 3,14,5: Hae in fetura pariunt innumerabilia. Earum semen minutum ac testa molli diuturnitate obdurescit. Magnis insulis in areis factis magnum bolum deferunt aeris. Has quoque saginare solent ita, ut ollam cum foraminibus incrustent sapa et farri, ubi pascantur, quae foramina habeat, ut intrare aer possit; vivax enim haec natura. « En matière de reproduction, leurs produits sont innombrables. Leur progéniture est minuscule et, recouverte d'une coquille molle, elle durcit avec le temps. Si on leur réserve de vastes îlots dans les parcs d'élevage, ils rapportent un bon paquet d'argent. On a aussi l'habitude de les engraisser ainsi : en enduisant une marmite trouée de vin cuit et d'épeautre pour leur nourriture ; la marmite doit avoir des trous afin que l'air puisse entrer ; c'est en effet un animal de nature vivace. » (Traduction C. Guiraud, 1997 CUF) Pline, N.H. 9,173 : Coclearum uiuaria instituit Fuluius Lippinus in Tarquiniensi paulo ante ciuilem bellum quod cum Pompeio gestum est. « Les viviers pour escargots c’est Fulvius Lippinus qui les a créés, dans sa villa de Tarquinies, un peu avant la guerre civile menée contre le Grand Pompée. » Horace, Satires 2,4,38 : Tostis marcentem squillis recreabis et Afra / potorem coclea. « Avec des squilles grillées et des escargots d’Afrique tu ranimeras un buveur engourdi. » Pline, N.H. 9,174 : Quin et saginam earum commentus est sapa et farre aliisque generibus, ut cocleae quoque altiles ganeam implerent : cuius artis gloria in eam magnitudinem perductas, ut LXXX quadrantes caperent singularum calices, auctor est M. Varro. « Bien plus, il imagina de les engraisser avec du vin cuit, de la farine et d'autres produits, pour que les escargots ainsi nourris remplissent aussi la taverne de clients ; l'émulation en cet art a fait croître leur taille à ce point qu'on a vu, suivant M. Varron, des coquilles contenant chacune vingt setiers. » (Traduction E. de Saint-Denis, 1955, Paris, CUF)

7.3.2. L’escargot chez Apicius Chez Apicius, on trouve d’abord des conseils pour engraisser les escargots : VII,16,1 (n° 323) : Coclea lacte pastas : accipies cocleas, sfongizabis, membranam tolles ut possint prodire. Adicies in uas lac et salem uno die, ceteris diebus [in] lac per se et omni hora mundabis stercus. Cum pastae fuerint ut non possint se retrahere […] et ex oleo friges. Mittes oenogarum. similiter et pulte pasci possunt.

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« Escargots engraissés au lait : vous prenez des escargots, vous les nettoyez et vous enlevez la membrane pour qu'ils puissent sortir. Vous mettez dans une jatte du lait avec du sel pendant un jour, et seulement du lait les jours suivants, et vous nettoyez leurs saletés toutes les heures. Quand ils ont engraissé au point de ne pouvoir rentrer dans leur coquille […] et vous les faites frire à l'huile. Vous mettez de l’oenogarum. De la même façon, on peut aussi les engraisser avec de la bouillie (de céréales). » VII,16,4 (n° 326) : Aliter cochleas : uiuentes in lac siligineum infundes ; ubi pastae fuerint, coques. « Autre (recette) d’escargots : vous les plongez vivants dans du lait additionné de farine de blé siligo ; quand ils seront engraissés, vous les faites cuire. »

Mais on trouve aussi des recettes pour assaisonner les escargots cuits, recettes en général très brèves : VII,16,2 (n° 324) : Cocleas : sale puro et oleo assabis cocleas ; lasere, liquamine, pipere, oleo suffundis. « Escargots : vous faites griller les escargots avec du sel purifié et de l'huile ; vous les arrosez de laser, de garum, de poivre et d'huile. » VII,16,3 (n° 325) : Cocleas assas : liquamine, pipere, cumino suffundis assidue. « Escargots rôtis : vous les arrosez copieusement de liquamen, de poivre, de cumin. »

Enfin, les escargots sont utilisés dans la confection de farces, avec de nombreux autres ingrédients, végétaux et animaux : IV,5,1 (n° 175): cocleas elixas … permisces … cocleas » : §11.7. VIII,7,14 (n° 380): Porcellum hortolanum : … mittitur in eo… cocleae exemptae… « Porce(let) à la jardinière :… On y met… des escargots sortis de leurs coquilles… » : § 5.5.1.

7.4. Etymologies 7.4.1. Glis Glis, gliris a été rapproché de divers noms d’animaux, sans réelle parenté avec le loir comme gr. γαλέη « belette », ou plus proches comme sk. giri « souris », mot de lexicographe ; on notera l’hypothèse d’un emploi métonymique de *glH2- « belle-sœur », qui a pu désigner ailleurs la belette (cf. De Vaan, p. 264). Il faut bien avouer que le loir n’a rien de la grâce et de la féminité de la « belette », dont le nom français est parlant,

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comme l’était probablement lat. mustel(l)a, dérivé de mustus « jeune » plutôt que de mus « souris » (malgré De Vaan, p. 396-397). Pour les Latins, glis était apparenté à gliscere « gonfler, croître » ; Isidore donne la fiche suivante : Isid. Et. 12,3,6 : Glires dicti sunt quia pingues eos efficit somnus ; nam gliscere dicimus crescere. Hieme enim tota dormiunt et immobiles quasi mortui iacent, tempore aestiuo reuiuescunt. « Les loirs sont nommés de ce que le sommeil les engraisse ; en effet nous disons gliscere pour ‘croître’. Ils dorment pendant tout l’hiver, gisant comme s’ils étaient morts, et ressuscitent en été. » (Traduction J. André)

Le verbe gliscere « s’enflammer (feu) » a évolué vers « s’enrichir (terre) », « s’engraisser (animaux) », sens attestés chez Columelle141. Le lien sémantique avec le loir, né de cette évolution, est nécessairement tardif et relève de l’étymologie populaire (Keller 1992, p. 106). 7.4.2. Cochlea Cochlea « escargot » est un emprunt au grec κoχλίας « escargot », dérivé de κόχλoς « coquillage », peut-être apparenté à κόγχoς/ κόγχη « coquill(ag)e ». Mais c’est un emprunt ancien puisque le mot est attesté chez Caton et Plaute (voir § 4.1). Isidore de Séville (Et. XII,6,48) fait venir coclea de *conclea, diminutif (per diminutionem) inventé de conca « coquillage ». Le changement de genre, le masculin grec étant devenu féminin en latin, était considéré comme normal par Varron (Fragm. 15, cité par Charisius, p. 132 Barwick), qui donne d’autres exemples comme gr. χάρτης et lat. charta « papier ». Comme son modèle grec, cochlea peut désigner un objet ou une construction en spirale, en particulier la vis d’Archimède (Vitruve V,12,5, etc.). Le terme est passé de la langue technique à la langue quotidienne, comme on le voit dans l’Itinerarium d’Egérie (vers 385) ; décrivant l’ascension du mont Sinaï, longue et pentue, Egérie emploie in coclea « en colimaçon », présenté comme une expression usuelle : Egérie, Itinerarium 3,1: per girum, ut dicimus in coclea. « (nous montions) en tournant, en colimaçon comme nous disons. »

Coclea, qui appartenait au vocabulaire quotidien, fut latinisé dans la prononciation, malgré les efforts des puristes dont témoigne l’Appendix Probi, n° 67 : cochlea non coclia. Mais la finale -ea de cochlea est un hypercorrectisme alors qu’on attendrait -ia d’après le modèle grec. Les

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Keller (1992, p. 103-107).

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gloses attestent une forme à anaptyxe (coculea) et une forme à métathèse clocea (§ 4.5). Il existe deux dérivés, cochleare « cuiller », attesté chez Apicius (4 ex.)142, et cochlearium (Varron, cité § 4.2) « escargotière » ce que Pline (cité § 4.2) appelle coclearum uiuarium « vivier d’escargots ». 7.4.3. Limax Avant l’emprunt de coclea, līmax (Plaute, Cist. 405 ; Bac 31) devait désigner l’ensemble des gastéropodes terrestres. Le sens « escargot » est conservé chez Columelle (au +Ier s.), dans une liste des parasites du potager, où la mention d’une coquille exclut la limace : Col. X,3,24 : implicitus conchae limax. « le limax replié dans sa coquille ».

Pour Varron, le nom de l’animal vient de son habitat : Varr. L.L. 7,64 : Limax ab limo quod ibi uiuit. « La limace doit son nom à la boue, car elle y vit. »

L’étymologie de Varron n’est pas nécessairement fausse, mais limax a des parallèles slaves, qui supposent un thème *sleimak- (vocabulaire “européen” ?) : tch. slimák « limace », pol. ślimak « escargot ». Russe слизняк « limace » a subi l’influence de слизь « mucus, glaire », à comparer avec esp. babosa « limace », dérivé de baba « bave ». La forme grecque λεῖμαξ n’est pas nécessairement le prototype du latin līmāx puisque le sens « escargot, limace » n’est donné que par le seul Hésychius. 7.5. Langues romanes 7.5.1. Le loir Glis, gliris « loir » est représenté dans les langues romanes sous deux formes, *glir- : it. ghiro, et *lir- : fr. loir et, avec suffixe : esp. lirón, port. leirão. La même réduction de l’initiale (gl- > l-) est attestée pour glans « gland » dans esp. arch. lande (mod. bellota, de l’arabe), en face des formes conservatrices, fr. gland, it. ghianda. Roum. hârciog est emprunté au hongrois hörcsög. Le nom du loir a parfois /dormeur/ comme sème distinctif : lit. miegapelė (miégas « sommeil » et pelė « souris »), russe sonja « grand dormeur » (son « sommeil ») et « loir » ; angl. dormouse (pl. dormice), d’origine incertaine,

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Pour les noms de la cuiller, voir LLC, p. 376 et 383.

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a été analysé en dorm- + mouse « souris », d’où pl. (dor-)mice. La forme de départ pourrait être lat. *dormosus « dormeur ». À côté de Bilch et d’Haselmaus « souris des noisetiers », on a all. Siebenschläfer, qui se réfère à la légende chrétienne des « Sept dormants d’Éphèse ». 7.5.2. Escargot et limace dans les langues romanes Les langues romanes ont recréé des noms pour l’escargot, avec de nombreuses variantes régionales. L’italien chiocciola « escargot » est issu d’une forme à métathèse clocea (cf. CGL V,543.22, conca : clocea). Fr. escargot pourrait être un emprunt au provençal car(a)gol, avec permutation de suffixe ; localement, il est concurrencé par colimaçon, cagouille143, etc. Les formes ibériques, esp., port. caracol, cat. caragol, ne peuvent venir directement de coclea. Il s’agit peut-être de la base pré-latine *car- qui désigne un objet dur (pierre ou autre) ou, comme le propose P. Guiraud (DEO, p. 265), un dérivé de calyx (m.) « coqu(ill)e, écorce », *caliculus144 puis, avec dissimilation, *cariculus. Le dérivé *limacia a des descendants romans : esp. (dial.) limaza, it. (nord) limazza, fr. limace. En fait, la distinction entre escargot et limace n’est pas toujours nette et les formes concurrentes sont nombreuses, esp. babosa « la baveuse = limace » (supra), fr. régional (ouest) loche (mot gaulois ?), etc.

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*Cacc- « creux » + *coclia, selon P. Guiraud (DEO, p. 178-179) Calyculus ou caliculus « écaille » (Apul. Apol. 35). Mais calx « caillou » peut avoir joué un rôle dans la désignation de l’escargot comme « limace à caillou ». On comparera all. Schildkröte « tortue », lit. « crapaud (Kröte) à bouclier (Schild) ».

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Chapitre 8. Les sauces 8.1. Un terme générique, ius « sauce » Les recettes utilisent abondamment le mot ius, iuris (179 ex.) « sauce, jus », le plus souvent au singulier (pour le pluriel, iura feruentia : §8.2.1). J. Solomon a consacré une étude (Solomon 1995) aux sauces d’Apicius, en essayant d’en dégager les constantes ; l’ordre des opérations est : piler dans le mortier145 les herbes puis les noix et les fruits secs, ajouter les liquides, principalement huile, vin et liquamen, joindre le contenu du mortier à l’élément central et faire cuire ; en fin de cuisson, lier à la fécule ou aux oeufs et servir. On a donc un descriptif culinaire ritualisé, auquel il manque, pour un cuisinier moderne, les proportions et les temps de cuisson. Ius est fréquent dans les titres de recette, où est annoncé l’aliment que la sauce va accompagner (ius in X-ACC/-ABL « sauce pour X ») : 8.1.1. Viande bouillie (elixa) : Apic. VII,6,2 (n° 274): Ius in elixam : piper, petroselinum, liquamen, acetum, careotam, cepullam, olei modicum. Perfundis calido iure. « Sauce pour le bouilli : poivre, persil, liquamen, vinaigre, (dattes) caryotes, petit oignon, un peu d’huile. Vous arrosez du jus chaud. » De même : VII,6,1 (n° 273) ; VII,6,3 (n° 275) ; VII,6,13 (n° 285) ; VII,6,14 (n° 286) VIII,1,6 (n° 335) : Ius in aprum elixum : piper, ligusticum, cuminum, silfi, origanum, nucleos, cariotam, mel, sinape, acetum, liquamen et oleum. « Sauce pour le sanglier bouilli : poivre, livèche, cumin, silphium, origan, pignons, dattes caryotes, miel, moutarde, vinaigre, liquamen et huile. » VIII,4,2 (n° 351) : Ius in uenationem omnibus elixis et assis :… « Sauce pour toutes les venaisons, bouillies et rôties : ... »

8.1.2. Autres viandes VII,6,8 (n° 280) : Ius in copadiis : piper, ligusticum, careum, mentam, nardostacium, folium, oui uitellum, mel, mulsam, acetum, liquamen, et oleum. Agitabis satureia et porro, amulabis. « Sauce pour les escalopes : poivre, livèche, carvi, menthe, épi de nard, feuille (de nard), jaune d’œuf, miel, hydromel, vinaigre, liquamen et huile. Vous remuez avec de la sarriette et du poireau et vous liez à la fécule. » 145

LLC (p. 391-398) classe les listes « canoniques » (teres spiper…) selon leurs composantes. Pour les variantes teres… et adicies in mortario : §8.3.1. Accipies a pour objet soit un récipient, soit un aliment, mais jamais une liste d’aromates et de liquides (LLC, p. 228).

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Même titre : Apic. VII,6,10 (n° 282) ; VII,6,11 (n° 283) ; VII,6,12 (n° 284). VIII,2,1 (n° 340): Ius in ceruum : … « sauce pour le cerf » VIII,2,4 (n° 342) : Ius in ceruo :… VIII,3,1 (n° 347) : Ius in caprea : piper, ligusticum, careum, cuminum, petroselinum, rutae semen, mel, sinape, acetum, liquamen et oleum. « Sauce pour le chevreuil : poivre, livèche, carvi, cumin, persil, graine de rue, miel, moutarde, vinaigre, liquamen et huile. » Même titre : VIII,3,2 (n° 348) ; VIII,3,3 (n° 349).

8.1.3. Poisson grillé X,2,1 (n° 449) : Ius in morena [= muraena] assa : piper, ligusticum, satureiam, crocomagma, cepam, pruna Damascena enucleata, uinum, mulsum, acetum, liquamen, defritum, oleum et coques. « Sauce pour la murène grillée : poivre, livèche, sarriette, pâte de safran, oignon, pruneaux de Damas dénoyautés, vin, vin au miel, vinaigre, liquamen, vin cuit, huile ; vous mettez à cuire. » Même titre : Apic. X,2,2 (n° 450) ; X,2,3 (n° 451). X,2,9 (n° 457): Ius in pisce asso: … IX,10,5 (n° 425): Ius in cordula assa: …; X,2,12 (n° 460): Ius in dentice asso ; X,1,9 (n° 442): Ius in grongo asso: …; X,1,11 (n° 444) : Ius in mullos assos : … ; De même : X,1,12 (n° 445).

8.1.4. Poisson bouilli Apic. X,1,2 (n° 435) : Ius in pisce elixo : piper, ligusticum, cuminum, cepulam, origanum, nucleos, careotam, mel, acetum, liquamen, sinapi, oleum modice ; ius calidum si uelis, uuam passam. « Sauce pour le poisson bouilli : poivre, livèche, cumin, petit oignon/ ciboulette, origan, pignons, dattes caryotes, miel, vinaigre, liquamen, moutarde, un peu d’huile ; si vous voulez faire une sauce chaude (vous ajoutez) des raisins secs. » Même titre : X,1,3 (n° 436) ; X,1,4 (n° 437) ; X,1,5 (n° 438) : X,2,8 (n° 456). X,2,13 (n° 461) : Ius in dentice elixo : ; X,2,7 (n° 455) : Ius in lacertos elixos :… ; X,2,4 (n° 452) : Ius in morena elixa. De même : X,2,5 (n° 453) ; X,2,6 (n° 454). X,2,16 (n° 464) : Ius in scorpione elixo :… ;

8.1.5. Cuisson non précisée X,3,1 (n° 467) : Ius in anguilla : … ; De même : X,3,2 (n° 468). X,2,14 (n° 462) : Ius in pisce aurata : … ; De même : Apic. X,2,15 (n° 463). X,1,10 (n° 443): Ius in cornutam: …; IX,10,6 (n° 426): Ius in mugile salso …; De même: IX,10,7 (n° 427). X,1,13 (n° 446): Ius in pelamide assa …;

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X,1,14 (n° 447): Ius in percam …; IX,10,3 (n° 423) : Ius in sarda : … ; De même : IX,10,4 (n° 424). X,2,10 (n° 458) : Ius in tinno : … ; De même : X,2,11 (n° 459).

8.2. Les qualificatifs des sauces 8.2.1. Iura feruentia Le pluriel iura (4 ex.) n’apparaît que dans l’expression iura feruentia « sauce bouillante / très chaude ». À chaque fois il s’agit d’une sauce qui accompagne du gibier rôti, sanglier ou cerf : Apic. VIII,1,4 (n° 333): In aprum assum iura feruentia facies sic:… « Voici comment préparer la sauce bouillante pour le sanglier rôti … » Même formule : VIII,1,5 (n° 334)

Une sauce du même nom accompagne le cerf rôti : VIII,2,6 (n° 344): Iura feruentia in ceruo : … VIII,2,8 (n° 346): Aliter in ceruum assum iura feruentia :…

On rencontre aussi le singulier, sans distinction sémantique évidente : VIII,4,1 (n° 350) : Ius in ouifero feruens : piper… « Sauce bouillante pour le mouton sauvage : poivre… »

Feruens peut être remplacé par son équivalent tardif, bulliens : VIII,6,6 (n° 361) : Haedus siue agnus syringiatus : … cum coctus fuerit, perfunditur ius bulliens : lacte, piper tritum, liquamen, carenum, defrictum modice, sic et oleum, et iam bullienti mittis amulum. « Chevreau ou agneau à la flûte146… Quand il est cuit, on l’arrose de sauce bouillante : du lait, du poivre pilé, du liquamen, du caroenum, un peu de vin cuit ainsi que de l’huile et, pendant que ça bout encore, vous mettez de la fécule. »

8.2.2. Ius frigidum D’autres viandes s’accompagnent d’une sauce froide : VIII,7,15 (n° 381) : Ius frigidum in porcellum elixum ita facies :… « Recette de la sauce froide pour le porc(elet) bouilli : ... » VIII,1,7 (n° 336) : Ius frigidum in aprum elixum :… « Sauce froide pour le sanglier bouilli : ... » Même titre : VIII,1,8 (n° 337). 146

Syringiatus est dérivé de syrinx « flûte ». Pour vider le boyau de son contenu naturel on souffle dedans par son orifice supérieur, d’où l’image de la flûte.

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Pour les deux recettes de mouton sauvage, sont proposées une sauce chaude (§8.2.1) et une sauce froide : VIII,4,3 (n° 352): Ius frigidum in ouifero :… « Sauce froide pour le mouton sauvage : ... »

8.2.3. Ius crudum Si la plupart des sauces sont cuites, deux recettes, l’une de boudin, l’autre de poulet, mentionnent un ius crudum. Dans la première, le ius crudum n’est qu’un des ingrédients de la farce, et le lecteur est supposé en connaître la composition : Apic. II,3,2 (n° 60) : Botellum sic facies : sex oui uitellis coctis, nucleis pineis concisis cepam, porrum concisum, ius crudum misces, piper minutum et sic intestinum farcies. Adicies liquamen et uinum et sic coques. « Vous faites ainsi du boudin : avec six jaunes d’oeuf cuits et des pignons de pin hachés vous mélangez de l’oignon, du poireau haché, de la sauce crue et du poivre en poudre ; et vous en farcissez le boyau. vous ajoutez du liquamen, du vin et ainsi vous le faites cuire. » (§6.5.1)

La seconde explique comment faire du ius crudum ; c’est une vinaigrette (huile, vinaigre, liquamen), légèrement sucrée (dattes, defritum) et aromatisée : VI,8,1 (n° 236) : In pullo elixo ius crudum : adicies in mortarium aneti semen, mentam siccam, laseris radicem, suffundis acetum, adicies careotam, refundis liquamen, senapis modicum et oleum, defrito temperas et sic mittis147. « Sauce crue pour le poulet : vous ajoutez dans un mortier de la graine d’aneth, de la menthe sèche, de la racine de laser ; vous versez un peu de vinaigre ; vous ajoutez des dattes caryotes, reversez du liquamen, un peu de moutarde et de l’huile ; vous travaillez avec du defritum et vous le mettez ainsi (sur le poulet). »

8.2.4. Ius de suo sibi Il arrive fréquemment que le cuisinier utilise le jus de cuisson d’une viande, soit pour en arroser la viande elle-même, soit pour l’intégrer à la sauce qui l’accompagnera. L’expression employée chez Apicius est ius de suo sibi « jus de sa propre (cuisson) » : Apic. IV,3,1 (n° 165) : Minutal marinum : pisces in caccabum … teres piper, ligusticum, origanum, fricabis, liquamen suffundes, ius de suo

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Peut-être, comme le suggère J. André (Apicius, ad n° 236), « vous présentez la sauce, directement, sans la faire cuire ».

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sibi, exinanies in caccabum. Cum ferbuerit, tractam confringes, obligas, agitas, piper aspargis et inferes. « Hachis de la mer : les poissons dans une cocotte … Vous pilez du poivre, de la livèche, de l’origan, vous triturez, vous versez du liquamen et leur propre jus (= jus de cuisson des poissons), vous reversez dans la cocotte. Quand ça a bouilli, vous brisez de la pâte, vous liez, vous remuez, vous saupoudrez de poivre et vous servez. » VI,8,13 (n° 249) : Pullus tractogalatus … pullum illic mittis integrum uel carptum, uersabis in lance quem perfundis ius tale : piper, ligusticum, origanum, suffundis mel et defritum modicum et ius de suo sibi temperas, in caccabulo facies ut bulliat. Cum bullierit, amulo obligas et inferes. « Poulet à la pâte et au lait : … Vous y mettez le poulet, entier ou en escalopes, vous le retournez dans un plat que vous arrosez de la sauce suivante : poivre, livèche, origan ; vous mouillez avec du miel et un peu de vin cuit ; vous travaillez (le poulet) avec son propre jus ; vous mettez à bouillir dans la cocotte. Quand ça a bouilli, vous liez avec de la fécule et vous servez. » (LLC, p. 29) VI,8,11 (n° 247) : Pullus Vardanus … cum coctum fuerit, teres piper, nucleos ciatos duos et ius de suo sibi suffundis… « Poulet à la Varda : … Quand (le poulet) est cuit, vous pilez du poivre, des pignons, deux cyathes, et son propre jus de cuisson… »

La même expression suffundere ius de suo sibi « arroser de son propre jus de cuisson » se retrouve en IV,2,27 (n° 154) ; IV,3,2 (n° 166) ; IV,3,3 (n° 167), etc. Il en existe une variante où adicere reprend suffundere : VIII,8,6 (n° 389) : Aliter leporem ex suo iure : leporem curas, exossas, ornas, mittes in caccabo… suffundes liquamen, adicies mel, ius de suo sibi, defrito, aceto temperabis… « Autre recette de lièvre cuit dans son jus : vous nettoyez le lièvre, vous le désossez, vous le parez, vous le mettez dans une cocotte … vous arrosez de liquamen, vous ajoutez du miel, son jus de cuisson, vous travaillez avec du defritum, du vinaigre ... »

8.3. Sauces définies par un anthroponyme La cuisine moderne connaît les désignations d’une recette par un anthroponyme, inventeur ou personne honorée. Il suffit d’évoquer les tournedos Rossini, du nom de l’initiateur, ou les pêches Melba, créées en l’honneur de la cantatrice. Il nous est aujourd’hui impossible de confirmer l’identité de ces personnages, à moins d’admettre qu’il s’agit, pour chaque recette, du

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personnage le plus célèbre ayant porté ce nom, en particulier les empereurs148. Même là où Apicius lui-même a donné son nom à une recette (sept en tout), on ne peut affirmer qu’il en est vraiment l’inventeur, car son nom est vite devenu l’archétype du gastronome et donnait du prestige à toute recette qu’il était censé parrainer149. 8.3.1. Ius Apicianum La sauce froide “à la Apicius” est mentionnée dans deux recettes ; dans la seconde, elle est dite « crue », frigidum étant une glose de lecteur. VI,7,1 (n° 235) : Anserem elixum calidum ex iure frigido Apiciano : teres piper, ligusticum, coriandri semen, mentam, rutam, refundis liquamen et oleum modice, temperas. Anserem elixum feruentem sabano mundo exsiccabis, ius perfundis et inferes. « Oie bouillie chaude à la sauce froide d’Apicius : vous pilez du poivre, de la livèche, de la graine de coriandre, de la menthe, de la rue, vous (re)versez du liquamen et un peu d’huile, vous travaillez. Vous essuyez l’oie bouillie (encore) brûlante d’une serviette propre, vous l’arrosez de jus et vous servez. » VIII,7,6 (n° 372) : Porcellum lacte pastum elixum calidum iure [frigidum] crudo Apiciano : adicies in mortario piper, ligusticum, coriandri semen, mentam, rutam, fricabis, suffundes liquamen, adicies mel, uinum et liquamine . Porcellum elixum feruentem sauano mundo siccatum perfundes et inferes. « Cochon de lait bouilli chaud à la sauce crue [froide] d’Apicius : vous mettez dans le mortier du poivre, de la livèche, de la graine de coriandre, de la menthe, de la rue, vous triturez, vous arrosez de liquamen ; vous ajoutez du miel, du vin et avec du liquamen. Vous arrosez de jus le cochon bouilli chaud, après l’avoir essuyé avec une serviette propre, et vous servez. »

Ces deux recettes sont identiques à un détail près, la présence de miel et de vin dans la seconde. Le formulaire montre qu’elles représentent deux traditions : liste canonique teres piper, ligusticum… dans la première, liste adicies in mortario piper… pour la seconde, qui pourrait être plus récente (sauano pour sabano). 8.3.2. Ius Terentinum Une autre sauce est associée à un anthroponyme, un certain Terentius :

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Ainsi Edwards (2001, p. 257-258), qui fait d’Apicius un contemporain de Trajan (Intro.2). 149 GC&SG, p. 17 et 54-58 ; voir aussi Flobert (2001, p. 321).

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Apic. IV,2,13 (n° 140) : Patina ex lacte : … mittes longaones porcinos ex iure Terentino farsos, coctos, concisos… « Plat au lait : … vous mettez des cervelas de porc farci à la sauce Terentius, cuits et coupés en tranches… » (voir Annexe III)

Terentius a donné son nom à un hachis (minutal Terentinum : n° 166) et à une farce (inpensam Terentinam : n° 367), mais le personnage n’est pas identifiable (voir J. André, Apicius, ad n° 140). 8.3.3. Ius Alexandrinum Trois recettes présentent un ius Alexandrinum in pisce asso « sauce alexandrine / d’Alexandre pour le poisson grillé » : Apic. X,1,6 (n° 439) : Ius Alexandrinum in pisce asso : piper, cepam siccam, ligusticum, cuminum, origanum, apii semen, pruna Damascena enucleata, mulsum, acetum, liquamen, defritum, oleum et coques. « Sauce alexandrine pour le poisson grillé : poivre, oignon sec, livèche, cumin, origan, graine de céleri, pruneaux de Damas dénoyautés, vin au miel, vinaigre, liquamen, vin cuit, huile et vous faites cuire. » Même titre : X,1,7 (n° 440) et X,1,8 (n° 441).

Alexandrinus relève de l’origine géographique plutôt que d’un anthroponyme Alexander, mais rien, dans cette sauce, n’évoque la cuisine orientale ou égyptienne. Elle utilise les ingrédients basiques, avec la note de sucre donnée par les pruneaux et le vin miellé. Elle est proche de la sauce pour murène grillée de X,2,1 (n° 449). 8.4. Les couleurs des sauces Les Romains préparaient une sauce blanche très différente de celle qui porte le même nom aujourd’hui ; le nom latin est ius album (3 ex.) ou ius candidum (4 ex.), sans que les recettes données permettent de distinguer les deux150 : 8.4.1. Ius candidum Parmi les sauces « blanches », il en est une qui se caractérise par la recherche d’ingrédients blancs : œufs sans jaune, poivre blanc, vin blanc (dont c’est l’unique mention) : Apic. V,3,2 (n° 187) : Pisam farsilem : … oua dura facies, uitella eicies, in mortario mittis cum pipere albo, nucleis, melle, uino candido et liquamine modico. Teres et mittis in uas ut ferueat. Cum ferbuerit, pisam mittis in lancem et hoc iure perfundes. Hoc ius candidum appellatur. « Timbale de pois : … Vous faites des oeufs durs, vous enlevez les jaunes, vous les mettez dans un mortier avec du poivre blanc, des pignons, du miel, 150

Sur ces sauces de couleur : Christol (2017, p. 392 et 396)

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du vin blanc et du liquamen. Vous pilez et mettez dans un pot pour faire bouillir. Quand ça a bouilli, vous mettez les pois dans un plat et vous les arrosez de cette sauce. C’est ce qu’on appelle la “sauce blanche”151. »

Dans les autres, les ingrédients n’ont pas de couleur pertinente : VII,6,7 (n° 279) : Ius candidum in copadiis : piper, timum, cuminum, apii semen, feniculum, mentam, bacam myrtae, uuam passam. Mulso temperas, agitabis ramo satureiae. « Sauce blanche pour les escalopes : poivre, thym, cumin, graine de céleri, fenouil, menthe, baies de myrte, raisins passerillés. Vous travaillez avec du vin miellé et remuez avec un rameau de sarriette. » VI,5,5 (n° 229) : Ius candidum in ansere elixo : §3.9. « Sauce blanche pour l’oie bouillie » VII, 6,5 (n° 277) : Aliter ius candidum in elixam : piper, careum, ligusticum, timum, origanum, cepullam, dactilum, mel, acetum, liquamen, oleum. « Autre sauce blanche pour la (viande) bouillie : poivre, carvi, livèche, thym, origan, (petit) oignon, dattes, miel, vinaigre, liquamen, huile. » De même : VI, 8,11 (n° 247) ; VI,5,3 (n° 227) ; VII,6,4 (n° 276).

8.4.2. Ius album Le ius album utilise les mêmes ingrédients : Apic. VII,6,6 (n° 278) : In copadiis ius album : piper, cuminum, ligusticum, rutae semen, damascena, infundis uinum, oenomeli et aceto temperabis. « Sauce blanche pour escalopes : poivre, cumin, livèche, graine de rue, (pruneaux) de Damas ; vous versez du vin, du vin au miel et vous travaillez avec du vinaigre. » VIII,8,4 (n° 387) : ius album in assum leporem :… « Sauce blanche pour le lièvre rôti :… » De même : VII,6,9 (n° 281).

8.4.3. Ius uiride Il existait également une sauce “verte”, ius uiride, contenant des condimenta uiridia, ancêtre possible du pesto (LLC, p. 216) : Apic. VI,5,4 (n° 228) : Ius uiride in auibus : piper, careum spica Indica, cuminum, folium, condimenta uiridia omne genus, dactilum, mel, acetum, uinum modice, liquamen et oleum. (§3.9) « Sauce verte pour les oiseaux : poivre, carvi, nard indien, cumin, feuille (de nard), herbes vertes de toute sorte, dattes, miel, vinaigre, un peu de vin, liquamen et huile. »

8.5. Iusculum et iuscellum 151

Sur ce plat complexe voir J. André (Apicius, ad n° 187) ; B&N, p. 136 ; LLC, p. 136.

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Ius « sauce » a les diminutifs des deux degrés152, iusculum153 et iuscellum, tous deux attestés chez Apicius. Le premier n’est attesté qu’une seule fois, en III,2,4 (n° 70), pour un remède à base de bettes, attribué à Varron (LLC, p. 58-60). Le sens est « bouillon ». Mais quand s’est constitué notre recueill de recettes, le mot n’appartenait sans doute plus au vocabulaire des cuisiniers, remplacé par le diminutif du second degré, iuscellum : Apic. V,3,2 (n° 187) : Pisam farsilem : … Esicia minuta facies quadrata et coques simul turdos uel aucellas uel de pullo conciso et cerebella prope cocta cum iuscello coques… « Timbale de pois : ... vous confectionnez de petites quenelles carrées et vous les faites cuire avec des grives ou de petits oiseaux ou du poulet coupé en morceaux et vous faites cuire avec le jus des cervelles déjà cuites à demi ... » Exc. 1b : Alias, tritura unde perfundes caccabina : teres ergo folium quantum conpedat [= competat ] cum cerifolio una et quarta parte de lauri baca et medium caulis elixi et folia coriandri et solues de iuscello eius et uaborabis in cinere calido et ad (h)ora quam fundas in uasculo, perfundis conditum et sic ponis. « Autre (recette), assaisonnement pour arroser un plat en cocotte154 : vous pilez de la feuille (de nard) en quantité suffisante, avec du cerfeuil et de la baie de laurier, dans la proportion d’un quart, et un demi chou bouilli et des feuilles de coriandre ; vous délayez avec le bouillon (du chou ?) et vous mettez à chauffer dans la cendre chaude ; au moment où vous le versez dans la saucière, vous arrosez de (vin) aux aromates et servez ainsi. » Exc. 24 : Porcellum oxidiomum : porcellum accuratum ornauis et mittis in iuscellum sic condito… « Porc à la sauce piquante : vous parez le porc nettoyé et vous le mettez dans une sauce ainsi composée… »

L’adjectif dérivé iuscellatus « (cuit) au jus » est attesté dans les Excerpta : Porcellu iuscellatu (Exc. 26).

152

Sur les deux classes de diminutifs, media et minima, voir Varron, cité au §3.1.2 . Attesté chez Caton (Agr. 156) pour le jus de cuisson du chou. 154 Caccabina désigne un plat cuit dans une cocotte (caccabus) ; sur le modèle de poêlée (poêle) ou potée (pot), on pourrait traduire par cocottée. 153

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8.6. Tangere entre « attacher » et « imbiber » Le verbe tangere « toucher » a des emplois culinaires qui s’éloignent de sa valeur centrale. D’abord dans l’expression fundum tangere « attacher au fond de la marmite en cuisant » : IV,4,1 (n° 173) : … transferes in alterum caccabum tisanam sic ne fundum tangat propter combusturam. « … Vous transférez la crème d’orge dans l’autre cocotte, pour éviter qu’elle n’attache au fond en brûlant. » Même formule : V,5,1 (n° 201).

Un second emploi oriente vers « imprégner (de sauce) », dans l’expression ab ossibus tangere155 : VIII,7,8 (n° 374) : Porcellum coctum ab ossibus tanges156. « Une fois cuit vous badigeonnez le porc (de sauce) jusqu’aux os. » « … Enduisez-le copieusement de sauce. » (J. André) « … Smother the cooked piglet (thouroughly with the sauce) ‘down to the bones’. »

La même imprégnation en profondeur est exprimée par intro foras « à l’intérieur et en surface » : VIII,2,1 (n° 340) : Ceruum coctum intro foras tanges et inferes. « Une fois cuit vous imprégnez le cerf de sauce en profondeur . » VIII,1,9 (n° 338) : Aprum intro foras et inferes.

Tangere peut s’employer seul dans ce sens : VIII,8,7 (n° 390) : Leporem assum a dorso tangis. « Vous badigeonnez le lièvre rôti par le dos157. » VI,8,1b (n° 237) : … caraxas et ius scissuris infundis ut combibat et, cum combiberit, assabis et suo sibi iure pinnis tangis.

155

L’image, appliquée à la cuisine, est celle de fr. « trempé jusqu’aux os ». CG&SG (p. 277) : « This seems to be a culinary turn of phrase for ‘totally covered’. there is no indication that the cooked pig is cut or slashed open so that the sauce can penetrate. » 156 Un second exemple est possible en VIII,7,9 (n° 375) mais à condition de corriger l’étrange ius ab ossa tanges des manuscrits en iure tanges ab ossibus comme l’ont fait Giarratano et Vollmer (Teubner, 1922) ; lire ad ossa serait plus simple mais laisse de côté le problème de ius. 157 Faut-il donner à ab la valeur de ab ossibus, donc « jusqu’au dos » ou faut-il comprendre « arrosez-en le dos du lièvre » (J. André) « cover the roasted hare along its back » (CG&SG, p. 281) ?

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« … vous incisez (le poulet) et sur les entailles vous versez la sauce pour qu’il s’en imbibe ; et quand il aura tout bu, vous le badigeonnez de son propre jus, avec des plumes. »

Au passif : VIII,8,12 (n° 395) : Frequenter tangitur ut condituram suam omnem tollat. « On badigeonne fréquemment (le lièvre) jusqu’à ce qu’il ait pris toute sa marinade. »

Avec un préverbe intensif : VIII,8,1 (n° 384) : Pertangito de conditura infra scripta :… « Bien badigeonner (le lièvre) de la marinade qui suit : … »

8.7. Etymologie Iūs « bouillon, sauce », homonyme de iūs « droit », appartient à l’héritage indo-européen (De Vaan, p. 316) : véd. yūş (Br.) « bouillon », lit jūšė « soupe de poisson », etc. Autour des notions « faire des bulles, bouillir, fermenter », on a un microsystème : *yuHs- « bouillon » et *yes- « bouillir » (gr. ζέω), entre les deux gr. ζωμός « bouillon » et ζύμη « levain » ; peut-être aussi *yudh- « être en mouvement ». La persistance de *yuHs- est remarquable dans un domaine, celui de l’alimentation, où le renouvellement des signifiants est rapide.

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Chapitre 9. Le sel, le garum et le liquamen 9.1. De γάρος à garum Le liquamen est un ingrédient qui a fasciné les lecteurs modernes d’Apicius, comme étant le plus éloigné de leurs goûts et traditions culinaires158. Un texte, d’auteur et de date inconnus, probablement traduit du latin, apporte des précisions sur la fabrication du liquamen, en particulier sur la technique de filtrage, opération qui a donné son nom au liquamen : Géop. 20, 46: Τὸ καλούμενον λικούαμεν οὕτω γίνεται· τὰ ἔγκατα τῶν ἰχθύων βάλλεται εἰς σκεῦος καὶ ἁλίζεται· καὶ λεπτὰ ὀψαρίδια, μάλιστα δὲ ἀθερίναι, ἢ λεπτὰ τριγλία, ἢ μαινίδια, ἢ λυκόστομοι, ἢ ὃ ἂν δόξῃ λεπτὸν εἶναι, πάντα ὁμοίως ἁλίζεται· καὶ ἐν ἡλίῳ ταριχεύεται πυκνῶς δονούμενα. 2. ὅταν δὲ ταριχευθῇ τῇ θερέᾳ, ἐξ αὐτῶν γάρος οὕτως αἵρεται· κόφινος μακρὸς πυκνὸς ἐντἰθεται εἰς τὸ μεστὸν ἀγγεῖον τῶν προειρημένων ὀψαρίων, καἰ εἰσρεῖ τὸ γάρος εἰς τὀν κόφινον, καὶ οὕτω διὰ τοῦ κόφινου διηθηθὲν τὸ καλούμενον λικούαμεν ἀναιροῦντα· τὸ δὲ λοιπὸν πάτημα γίνεται ἄλιξ. « Voici comment l’on fait ce qu’on appelle liquamen. On met dans un récipient les entrailles de poissons et l’on sale. On sale de même de menus poissons, surtout des athérines, des petits rougets grondins, de petites mendoles, des anchois (lykostomoi) ou tout ce qui paraît menu, et l’on fait macérer au soleil en les remuant fréquemment. 2. Quand ils ont macéré tout l’été, voici comment on prélève le garum : on place une longue corbeille tressée serré dans le vase rempli des susdits poissons, le garum s’infiltre dans la corbille et l’on prélève ainsi, filtré à travers la corbeille, ce qu’on appelle liquamen. Le résidu devient de l’alix. (trad. Grélois et Lefort, 2012, p. 298)159

Le suffixe -men suggère que liquamen a d’abord désigné l’instrument, le filtre, avant de désigner le résultat, le « (garum) clarifié » ; de la même façon, en français, un (café-)filtre désigne un café obtenu par utilisation d’un filtre. Gr. ἄλιξ, traduction proposée ici pour lat. (h)allex, est donné ailleurs (Athénée 647d) comme traduction d’alica « semoule », composante d’un 158

Grimal et Monod (1952) ; Alimentation, p. 114-116 et 198-200 ; Georgacas (1978, p. 192-196) ; Food, p. 156 ; CG&SG, p. 373-387 ; Dumitrache (2009). La recette attribuée à Gargilius, que donne J. André (Alimentation, p. 198), utilise des poissons comme le saumon, ce qui oriente vers la Gaule plutôt que les rives de la Méditerranée. 159 On trouvera une traduction anglaise chez Dalby (2011, p. 348-349).

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gâteau nommé σoυβίτυλλoς, dont le nom est un emprunt probable au latin (LLC, p. 40), un « gâteau express » (subitus). 9.2. Du sel riche en protéines Il suffit de consulter un index d’Apicius pour voir que le sel (sal, une soixantaine d’exemples) est moins utilisé que le liquamen (plus de 400 occurrences, pour un total de 500 recettes) ; rares sont les sauces qui ne recourent pas à ce garum clarifié. Le rôle principal du liquamen est de saler les plats, avec un avantage sur le sel, il apporte des sels minéraux, des vitamines et des protéines en quantité variable selon le poisson utilisé et la technique de préparation160. Le fond de sauce typique de la cuisine apicienne associe vin, huile et liquamen. Le résidu pâteux d’après filtrage ((h)allec-) servait de condiment ; il est cité dans la Satire II,4, où Horace a réuni divers préceptes culinaires : Hor. S. 2,4,73 : Hanc ego cum malis, ego faecem primus et allec, primus et inuenior piper album cum sale nigro incretum puris circumposuisse catillis. « Ce (raisin d’Albe) avec des pommes, la lie de vin et l’allec, le premier j’ai eu l’idée de les distribuer (aux convives) dans des coupelles propres, comme le poivre blanc pilé mêlé au sel noir. »

9.3. Un dérivé : oenogarum Une recette précise comment préparer l’oenogarum : IV,5,1 (n° 175) : Gustum uersatile : … Dum ducit, oenogarum ad eam (patinam) sic facies : teres piper, ligusticum, fricabis, suffundis liquamen et uinum, passo temperabis uel uino dulce… §11.7. « Entrée renversée : … Pendant que ça prend, vous préparez pour ce plat un oenogarum de cette façon : vous pilez du poivre, de la livèche, vous travaillez, vous versez du liquamen et du vin ; vous travaillez avec du vin de paille ou du vin doux. » VII,3,1 (n° 260) : In ficato oenogarum : piper, timum, ligusticum, liquamen, uinum modice, oleum. « Oenogarum pour le foie : poivre, thym, livèche, liquamen, un peu de vin, de l’huile. »

Ailleurs oenogarum reprend uinum et liquamen, mentionnés précédement, sans être un ingrédient spécifique :

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Voir Grimal et Monod (1952).

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IV,2,31 (n° 158) : Patina de piscibus… Postea adicies liquaminis ciatum unum, uini ciatum unum, mittes in caccabum et olei unc. III et ostrea. Oenogarum facies feruere. Cum ferbuerit… « Plat de poissons : …Vous ajoutez ensuite un cyathe de liquamen, un de vin, vous mettez dans une cocotte 3 onces d’hile et les huîtres. vous faites bouillir l’oenogarum. Quand ça a bouilli… »

Dans une recette où le titre annonce un oenogarum pour accompagner les truffes (LLC, p. 74), l’absence du vin est probablement un accident : I,31,1 (n° 35) : Oenogarum in tubera : piper, ligusticum, coriandrum, rutam, liquamen, , mel et oleum modice. « Oenogarum pour les truffes : poivre, livèche, coriandre, rue, liquamen, miel et un peu d’huile. »

D’autres recettes mentionnent liquamen et oenogarum qui s’excluent : III,6,1 (n° 82) : Cucumeres rasos : siue ex liquamine, siue ex oenogaro… « Concombres épluchés : soit au liquamen, soit à l’oenogarum… »

Le choix est laissé pour le vin entre caroenum et vin de paille : III,8,1 (n° 86) : … maluas maiores in oenogaro, pipere, liquamine, careno uel passo. « (On consomme) les grandes mauves dans l’oenogarum, avec du poivre, du liquamen, du caroenum ou du vin de paille. »

9.4. Oenogarum simplex Le cuisinier utilisait parfois de l’oenogarum simplex : IV,2,26 (n° 153) : Patinam de lagitis : … Cum ferbuerit, oenogarum simplex perfundis , piper asparges et inferes. « Plat de lagites (poissons) : … Quand çà a bouilli, vous arrosez d’oenogarum nature. » Même formule : IV,2,20 (n° 147). III,4,5 (n° 77) : Aliter, cucurbitas frictas : oenogaro simplici et pipere. « Autre (recette) de gourdes frites : avec oenogarum nature et poivre. » III,20,1 (n° 115) : Sfondili fricti : ex oenogaro simplici. « Fonds de cardons frits : à l’oenogarum nature. »

Le sens de l’adjectif est incertain car il peut qualifier le vin ou le mélange ; J. André traduit : « oenogarum ordinaire » n° 77, 115) ou « garum et vin ordinaire » (n° 147, 153), CG&SG : « pour on plain oenogarum » et

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R. Maier : « einfaches oenogarum » mais A. Jori (p. 301) : « con oenogarum di vino comune ». Il s’agit probablement d’un mélange de vin et liquamen, sans les autres ingrédients, aromates, huile ou vin doux, qui figurent dans la recette IV,5,1 (n° 175), citée au §9.3. C’est ce que suggère le commentaire de J. André (ad Apicius n° 77) : « simplement composé de vin et de garum, par opposition aux préparations spéciales… qui contiennent beaucoup d’épices. »

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Chapitre 10. Assus et colorare 10.1. Assus « grillé, rôti » (assare, assatura) L’adjectif assus (35 ex.) qualifie des poissons (16 ex.), des langoustes (1 ex.), des escargots (cochleae, 1 ex.) et des viandes (13 ex.), des rognons (1 ex. : §6.3), des ofellae (1 ex. : §5.7.2). Parmi les viandes deux ne sont pas précisées : VIII,4,2 (n° 351) : In uenationibus omnibus elixis et assis. « (Sauce) pour toutes les venaisons bouillis et rôtis. » VII,5,1 (n° 268) : assaturam… assam (§ 10.2.3).

La seule graine grillée est le cumin : cuminum assum en VI,1,1 (n° 210), à côté du plus fréquent frictum « frit » (LLC, p. 173). 10.1.1. Poissons III,12,1 (n° 99) : olisera in fasciculum redacta a manu ex liquamine, oleo et mero bene inferuntur, uel cum piscibus assis. « Les macerons en bottes se mangent avec du liquamen, de l’huile et du vin pur, ou avec des poissons grillés. » IV,2,12 (n° 139) : pulpas piscis assi uel elixi minutatim facies… « vous préparez en petits morceaux de la chair de poisson grillé ou bouilli … » X,1,6 (n° 439) : ius in pisce asso « sauce pour le poisson grillé » De même : X,1,7 (n° 440) ; X,8,8 (n° 457). X,1,11 (n° 444) : ius in mullos assos « sauce pour les mulets grillés » De même : X,1,12 (n° 445). IX,10,5 (n° 425) : ius in cordula assa « sauce pour le jeune thon » X,1,9 (n° 442) : ius in grongo asso « sauce pour le congre grillé »161 X,2,12 (n° 460)162 : ius in dentice asso « sauce pour le denté grillé » X,2,1 (n° 449) : ius in morena assa « sauce pour la murène grillée » De même : X,2,2 (n° 450 ; X,2,3 (n° 451). 161 162

Variante de conger (Pline) « congre » ; gongrus selon Charisius (p. 22 et 106 Barwick, où est cité gr. γόγγρoς). Recette suivante, X,2,13 (n° 461) : in dentice elixo « pour le dentix bouilli » ; de même, après les n° 449-451, on a trois recettes in morena elixa « pour la murène bouillie » (n° 452-454).

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X,2,15 (n° 462) : ius in pisce aurata assa « sauce pour la dorade grillée » De même : X,2,9 (n° 463). X,1,1 » (n° 446) : ius in pelamide assa « sauce pour la pélamide grillée »

10.1.2. Crustacés et coquillages IX,1,2 (n° 399): locustas assas sic facies « Recette de langoustes grillées » VII,16,3 (n° 325) : Cochleas assas « escargots grillés » (§7.3.2).

10.1.3. Gibier à poil (a) Sanglier VIII,1,4 (n° 333) : in aprum assum : « pour le sanglier rôti ». De même : VIII,1,5.

(b) Cerf et chevreuil VIII,2,7 (n° 345): Embamma in ceruinam assam : piper… « Vinaigrette pour la viande de cerf rôtie : poivre… » VIII,2,8 (n° 346): In ceruum assum iura feruentia : §8.2.1 VIII,3,2 (n° 348): Ius in caprea assa : … « Sauce pour le chevreuil rôti… »

(c) Lièvre VIII,8,4 (n° 387): Ius album in assum leporem « Sauce blanche pour le lièvre rôti » VIII,8,7 (n° 390): leporem assum a dorso tangis : §8.6.

10.1.4. Oiseaux VI,4,1 (n° 221) : In (columbis) assis « (Sauce) pour les pigeons rôtis »

10.1.5. Animaux domestiques VIII,6,4 (n° 359): haedum siue agnum assum « Chevreau ou agneau rôti » De même : VIII,6,5 (n° 360). VIII,7,5 (n° 371) : porcellum assum « porc(elet) rôti » De même : VIII,7,7 (n° 373) ; VIII,7,13 (n° 379).

10.1.6. Abats VII,8,1 (n° 289) : Lumbuli assi ita fiunt : « Voici la recette des rognons grillés »

10.2. Les dérivés 10.2.1. Assare « rôtir » L’adjectif assus a un dénominatif, à valeur causative, assare « faire rôtir, faire griller » ; il est attesté surtout chez Apicius mais on le rencontre chez Apulée : 132

Apul. M 2,10 : paratus… super istum ignem porrectum assari « prêt… à être rôti, étendu sur ce feu. »

Chez Apicius, on en a 30 occurrences, dont 5 au passif : II,1,4 (n° 45) : assas iecur porcinum… tolles de fumo et denuo assas « vous faites rôtir un foie de porc … vous le retirez de la fumée et le faites à nouveau griller. » Exc. 20 : assas porcellum diligenter, facies mortarium sic : … V,3,2 (n° 187) : Lucanicas assas, petasonem elixas, porros ex aqua coques. VI,6,2 (n° 233) : Assas auem, « vous faites rôtir l’oiseau » VI,2,5 (n° 216) : Gruem uel anatem assas, eas de hoc iure perfundis :… « Vous faites rôtir la grue ou le canard, vous les arrosez de cette sauce :… » VI,2,6 (n° 217) : …idem faciet etsi in caccabo assas (gruem uel anatem). Exc. 30 : Infundis ipsas turtures ut combibant siui [= sibi] et sic assas. « Vous arrosez les tourterelles pour qu’elles s’imprègnent de leur propre jus puis vous les faites rôtir. » Exc. 30 : infundis ipsas turtures ut combibant siui [= sibi] et sic assas. VI,8,4 (n° 240) : Pullum curas, elixas, leuas… et assas. « Vous videz le poulet, vous le faites bouillir, vous le retirez… et vous le faites rôtir. » VIII,8,2 (n° 390) : leuas, asperges salem, assas (leporem), oenogaro tanges : §10.5.1.

Avec mention du gril (craticula) ou du four (furnus) : VII,3,2 (n° 261) : …in craticula assas et inferes. VIII,7,7 (n° 373) : porcellum ornas quasi aprum, sale asperges, in furno assas… VIII,7,9 (n° 375) : (porcellum) in furnum assas.

Les Latins pratiquaient volontiers la double cuisson pour les viandes, qui étaient alors bouillies, puis rôties : Apic. VII,5,5 (n° 272) : …elixum collare, si uoles, sine conditura assas et siccum calidum perfundis. « …Le collet bouilli, si vous voulez, vous le faites rôtir sans assaisonnement et vous l’arrosez quand il est sec et chaud. »

10.2.2. Subassare Le verbe subassare (11 ex., dont 2 de subassatus) devait signifier « rôtir légèrement », avec la valeur atténuative de sub- :

133

Apic. VII,2,1 (n° 258): sumen… sale aspargis et in furnum mittis uel in craticulam, subassas. « La tétine… vous la saupoudrez de sel et vous la mettez au four ou sur le gril ; vous la faites rôtir légèrement… » II,5,4 (n° 65) : Reples intestinum inpensam esicii et circellum facies rotundum ; fumas ; cum miniauerit, subassas, exornas, oenogaro fasiani profundes, sed cuminum addes. « Vous remplissez un boyau de la préparation pour les quenelles et vous en faites une couronne ; vous le fumez ; quand il aura rougi, vous le grillez légèrement, le défaites, l’arrosez d’oenogarum pour le faisan, mais vous ajoutez du cumin. » II,5,3 (n° 64) : Alicam purgas et cum liquamine intestini et albamine porri concisi minutatim simul elixas. Elixato tolles, pinguedinem concides et copadia pulpae, in se omnia commisces. Teres piper, ligusticum, oua tria, haec omnia in mortario permisces cum nucleis et pipere integro. Liquamen suffundes, intestina imples, elixas et subassas, uel elixa tantum appones. « (Recette de saucisses, farcimina) : Nettoyez la semoule et faites-la bouillir avec du garum d’intestin et du blanc de poireau haché menu. Une fois bouillie retirez-la du feu ; coupez en morceaux de la graisse et des aiguillettes de viande ; mélangez bien le tout. Pilez du poivre, de la livèche, trois œufs, mêlez le tout dans le mortier avec des pignons et du poivre en grain ; mouillez de garum ; remplissez les boyaux, faites bouillir et griller légèrement ; ou bien servez-les une fois bouillis. »

Dans les exemples qui précèdent, le verbe subassare a pour objet sumen (n° 258, supra) et intestinum (n° 64 et n° 65) ; on rencontre aussi pisces, ceruum, leporem, carnem, esicia : IV,2,31 (n° ) : (pisces) curatos subassabis, postea eos in pulpas carpes. VIII,2,3 (n° 341) : ceruum elixabis et subassabis. II,1,7 (n° 48) : esicia omentata : …inuoluta omento subassabis cum careno. VII, 2,1 (n° 258) : sumen… subassas. VIII,8,9 (n° 392) : Cum ferbuerit, amulo obligas et leporem subassatum perfundes… VII,5,3 (n° 270) : carnem elixam subassatam perfundis.

Il faut enfin signaler un objet qui relève du monde végétal, les truffes (tubera) : Apic. VII,14,1(n° 316) : (Tubera) radis, elixas, sale aspergis et surculo infiges ; subassas. VII,14,2 (n° 317) : (Tubera) elixas et asperso sale in surculis adfigis et subassas : LLC, p. 73.

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10.2.3. Assatura « grillade » Assatura (5 ex.) est d’abord une qualité, « bon à griller » ; par métonymie, le mot désigne des pièces de viande qu’on peut mettre au gril. Apic. VII,5,1 (n° 268): Assaturam : assam a furno simplicem salis plurimo conspersam cum melle inferes. « Grillade : vous servez la (viande) rôtie au sortir du four, simplement saupoudrée de sel avec du miel. » VII,5,2 (n° 269) : Aliter assaturas : petroselini scripulos VI, laser scripulos VI, gingiberis scripulos VI, lauri bacas quinque, condimenti, laseris radicem scripulos VI, origani scripulos VI, ciperis scripulos VI, costi modice, piretri scripulos III, apii seminis scripulos VI, piperis scripulos XII, liquaminis et olei quod sufficit. « Autre (recette de) grillades : 6 scrupules de persil, 6 scrupules de laser, 6 scrupules de gingembre, 5 baies de laurier, du condimentum, 6 scrupules de racine de laser, 6 scrupules d’origan, 6 scrupules de souchet, un peu de costus, 3 scrupules de pyrèthre, 6 scrupules de graines de céleri, 12 scrupules de poivre, du liquamen et de l'huile en quantité suffisante. » Même titre : VII,5,3 (n° 270), VII,5,4 (n° 271). VII,5,5 (n° 272) : Assaturas in collare : elixatur et infunditur in fretali piper, condimentum, mel, liquamen, et attoretur in clibano quousque coquatur. Elixum uero collare, si uoles, sine conditura assas et siccum calidum perfundis. « Grillades de collet : on fait bouillir (le collet) et on verse du poivre dans dans un plat163 ; on met à rôtir le collet dans le four jusqu’à ce qu’il soit cuit. Mais, si vous préférez, vous mettez à rôtir le collet auparavant bouilli, sans assaisonnement et vous l’arrosez une fois sec et encore chaud. » VII,5,3 (n° 270) : Aliter assaturas : mirtae siccae bacam extenteratam cum cumino, pipere, melle, liquamine, defrito et oleo teres et feruefactum amulas. Carnem elixam sale subassatam perfundis, piper aspargis et inferes. « Autre (recette de) grillades : vous pilez des baies épépinées de myrte séchée avec du cumin, du poivre, du miel, du liquamen de vin cuit et de l’huile et, une fois bouilli, vous liez à la fécule. Vous saupoudrez la viande bouillie et légèrement grillée avec du sel ; vous poivrez et vous servez. »

163

Fretale est un hapax ; aucune étymologie connue.

135

10.3. Etymologie On explique assus comme une forme « populaire » de arsus (< *ar(i)dtos ; cf. aridus, ardere, etc.) : ainsi DELL164, qui reprend l’étymologie d’Isidore de Séville (Et. 20, 2,22) : Assum, quod ardeat, quasi arsum. Assus aurait signifié « brûlé » puis, en cuisine, « rôti ». L’évolution de « sec » (arere « être sec ») à « rôti » n’est pas impossible, comme nous avons essayé de le montrer165 : « Assus ‘rôti, grillé, sec’ (Plaute, Caton), dont le dénominatif assare appartient au vocabulaire de la cuisine (Apicius), pourrait représenter *asos ‘sec’, base du dénominatif statif ārēre ‘être asséché par la chaleur’ (Plaute), avec rhotacisme régulier. L’absence de rhotacisme s’expliquerait par le caractère technique du mot (langue des cuisiniers) ; chacun sait que les langues techniques empruntent volontiers aux langues et dialectes régionaux. »

10.4. Langues romanes Le verbe assare survit en Ibérie : esp. asar, port. assar. Ailleurs assare a été remplacé par un emprunt au germanique (*raustjan « rôtir » ; all. rösten, angl. roast) : fr. rôtir, it. arrostire. En roumain, c’est frigere « frire » qui est à l’origine de a frige « rôtir », a frige la gratar « faire griller (gratar « gril ») », à côté de l’emprunt slave a prăji « frire » (cf. serbe pržiti). Assatura est représenté par esp. asaduras « abats ». Une telle évolution de « grillade » à « abats » n’est pas isolée : lituanien kèpenys et russe печень « foie » sont dérivés de racines qui signifient « rôtir », respectivement kèpti, kepù et печь, пеку/ peč’, pekú. Le foie et les autres abats étaient souvent rôtis et consommés sur place, après la mort de l’animal chassé. On peut comparer fr. fressure « viscères, abats », de *frixura « friture ». 10.5. Colorare Si color et son dénominatif colorare transcendent les oppositions chromatiques, les contextes culinaires orientent vers un rouge brun, qu’il s’agisse d’exposer un aliment à la fumée (ad fumum)166 ou de dorer une viande au four (in furnum). 164

Voir aussi Mignot (1969, p. 117). D’autres étymologies ont proposées : assus a remplacé *astus ; assus vient de *azdto- mais la phonétique fait difficulté (voir De Vaan (p. 58). 165 Christol (2008, p. 85-95). 166 Selon une tendance générale du lexique, « coloré, teint » tend à signifier « de couleur roug(eâtr)e ».

136

10.5.1. Coloration à la fumée Le fumage est une technique ancienne de conservation des viandes167 ; elle est utilisée chez Apicius pour colorer du ventre de porc farci, du lièvre, des saucisses ou des crépinettes : VII, 7,1 (n° 287) : Ventrem porcinum : … Ad fumum suspendes ut coloretur. §6.4.6. « Estomac de porc :… vous le suspendez à la fumée pour le colorer… » VIII, 8,7 (n° 390) : Leporem… suspendes ad fumum. Cum colorauerit, facies ut dimidia coctura coquatur. « Vous suspendez le lièvre à la fumée. Quand il est coloré, vous le faites cuire à mi-cuisson. » II,4,1 (n° 61) : Lucanicas … et sic ad fumum suspenditur. (§ 6.5.1) II,1,4 (n° 45) : Omentata ita fiunt : assas iecur porcinum et eneruas… ad fumum suspenduntur quamdiu uoles. Cum manducare uolueris, tolles de fumum et denuo assas.

Dans une dernière recette, le porc « à la Trajan » est désossé et suspendu à la fumée, avant d’être cuit dans de l’eau très salée, poids pour poids, afin de lui donner le goût d’une viande fraîchement salée : VIII,7,16 (n° 382) : Porcellum Traianum sic facies : exossas porcellum et aptabis sicuti enococtum et ad fumum suspendes, et adpendeas et quantum adpendeas, tantum salis in ollam mittes. Et elixas ut coquatur et siccum in lance inferes salso recente. « Recette du porc à la Trajan : vous désossez le porc et vous le préparez comme pour la cuisson au vin, vous le suspendez à la fumée et vous le pesez et vous mettez un poids égal de sel dans une marmite. Et vous mettez à bouillir pour qu’il cuise et vous le servez sec sur un plat, en guise de salé récent. »

C’est un trait récurrent de la cuisine romaine que cette recherche du sel et cette volonté de donner aux produits frais le goût des salaisons. Faire cuire une viande dans son poids de sel est possible si on ne met pas d’eau, comme dans la recette du poulet en croûte de sel, mais l’emploi du verbe elixas semble indiquer le contraire. 10.5.2. Colorer à la cuisson Le verbe colorare s’emploie aussi pour la cuisson au four ou au feu : VII, 9,3 (n° 292) : Quod melius, (petasonem) missum in furnum et melle oblinas. Cum colorauerit, mittis in caccabum passum, piper […] 167

La fumée des forges servait aussi pour aromatiser et conserver certains végétaux, comme les bulbes qualifiés de fabriles « (fumés) à la forge » en VIII, 7,14 (n° 380) : LLC, p. 101.

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« Mieux encore, vous enduisez aussi de miel (le jambon) mis au four. Quand il a pris de la couleur, vous mettez dans une cocotte du vin de paille, du poivre […] » VIII, 8,12 : uuam passam ustam coloratam super uatillum. « raisins secs grillés, colorés sur un brasero. » IV,2,20 (n° 147) : Patina de apua fricta ; […] facies ut coloret, oenogarum simplex perfundes, piper asparges et inferes. « Plat d’anchois frits : […] vous leur faites prendre de la couleur, vous arrosez d’oenogarum nature, vous saupoudrez de poivre et vous servez. »

10.5.3. Colorer avec du vin cuit Dans la recette n° 119, l’ordre des opérations, liquides versés dans la cocotte avant la cuisson, exclut que la couleur soit obtenue en faisant dorer les cardons168. III, 20,5 (n° 119) : Sfondilos elixatos praedurabis, mittes in caccabum oleum, liquamen, piper, passum, colorabis et obligas. « Vous faites revenir les fonds de cardons bouillis, vous mettez dans une cocotte de l’huile, du liquamen, du poivre, du vin de paille, vous laissez colorer et vous liez. »

La couleur ne peut venir que du vin de paille (passum) qui entre dans la sauce. Ce que confirme passum ad colorem « du vin de paille pour la couleur », en VIII, 4,1 (n° 350). Mais c’est surtout le vin cuit (defrutum / defritum) qui colore les aliments : VIII, 7,11 (n° 377) : Media coctura colorabis defrito. « À mi-cuisson vous colorez avec du defritum. » De même, VIII, 1,8 (n° 337) : coloras defrito. VI, 6,1 (n° 232) : Prope cocturam defritum mittis, coloras. « Un peu avant la fin de la cuisson, vous mettez du defritum, vous donnez de la couleur. » VI, 2,1 (n° 212) : prope cocturam defritum modice mittis ut coloret. VI, 2,3 (n° 214) : mittis defritum ut coloret. III, 4,1 (n° 73) : mittes defritum modicum ut coloretur.

Apicius utilise une fois color comme désignation d’un vin de figues dans une recette vraisemblablement traduite du grec : II, 2,8 (n° 56) : Caricarum defritum quod Romani colorem uocant. « Du vin cuit aux figues que les Romains appellent “couleur” »

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Ils ont été dorés en début de recette ; praedurare « faire revenir » : Friis-Jensen (1984).

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Chapitre 11. De quelques verbes 11.1. Radere 11.1.1. « Éplucher » (concombres) Apic. III,6,1 (n° 82) : Cucumeres rasos : siue ex liquamine, siue ex oenogaro ; sine ructu et grauitudine teneriores senties. « Concombres pelés : soit (assaisonnés) au garum, soit àe l'oenogarum ; vous les trouverez plus tendres et ils ne provoqueront ni éructation ni lourdeur. » De même, III,6,2 (n° 83) : aliter cucumeres rasos.

11.1.2. « Gratter (racine), brosser (truffes) » III,2,2 (n° 68) : Similiter : polipodium in tepidam mittes. Vbi mollierit, rades et minutum cum piper et cuminum tritum in patinam feruentem mittes et uteris. « Recette du même genre : vous mettez du polypode dans de l'eau tiède. Quand il est ramolli, vous le raclez, une fois émincé vous le mettez avec du poivre et du cumin pilé dans le mets bouillant et vous consommez. » VII,14,1 (n° 316) : Tubera radis, elixas, sale aspergis et surculo infiges… « Vous épluchez les truffes, vous les faites cuire à l'eau, les saupoudrez de sel et les enfilez sur une brochette… »169

11.1.3. « Enlever la croûte » (pains) VII,11,2 (n° 297) : Aliter dulcia : musteos Afros optimos rades et in lacte infundis. Cum biberint, in furnum mittis… « Autre (recette de) dessert : vous raclez la croûte de pains au moût d’Afrique de la meilleure qualité et vous les faites tremper dans du lait. Quand ils sont imbibés, vous les mettez au four… » (LLC, p. 26) VII,11,3 (n° 298) : Aliter dulcia : siligineos rasos frangis et buccellas maiores facies . In lacte infundis, frigis in oleo, mel superfundis et inferes. « Autre (recette de) dessertr : vous cassez en gros morceaux de pains de blé dont vous avez raclé (la croûte). Vous les faites tremper dans du lait, puis frire à l'huile, vous les arrosez de miel et servez. »

11.1.4. « Écailler » (poissons) IV,2,24 (n° 151) : Patina piscium : pisces qualeslibet rades et curatos mittes. « Plat de poissons : vous écaillez n’importe quels poissons et après les avoir nettoyés, vous les mettez (dans un plat). » 169

Pour les recettes de truffes : LLC, p. 73.

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Apic. Exc. 14 : Mullos anetatos sic facies : rades pisces, lababis, in patinam componis… « Voici comment faire des surmulets à l’aneth : vous grattez les poissons, vous les lavez, vous les disposez sur un plat ... »

11.2. Carpere « lever les filets » Pour l’opération qui consiste à détacher les parties les plus charnues d’un animal, blancs de poulet ou filets de poisson, le cuisinier latin utilise le verbe carpere ou son préverbé concarpere : 11.2.1. Poulet Le poulet préparé, sans sa carcasse et ses os, est un pullus carptus : Apic. VI,8,13 (n° 249) : Pullus tractogalatus : pullum coques liquamine, oleo, uino … pullum illic mittis integrum uel carptum, uersabis in lance quem perfundis ius tale : piper…. « Poulet à la pâte et au lait : vous faites cuire le poulet avec du liquamen, de l’huile et du vin… vous y mettez le poulet entier ou (seulement) les blancs, vous le retournez dans un plat que vous arrosez de la sauce suivante : poivre… » IV,2,13 (n° 140) : Patinam ex lacte : accipies patinam et in eam compones singula infra scripta : … pullum carptum ex iure coctum,. « Plat au lait : … vous prenez un plat et vous y disposez chacun des ingrédients qui suivent : … blancs de poulet cuits dans leur jus… »

11.2.2. Poisson Pour les filets de poisson : IV,2,31 (n° 158) : Patina de piscibus, denticem, auratam et mugilem : accipies pisces, curatos subassabis, postea eos in pulpas carpes, deinde ostrea curabis. « Plat de poissons, denté, dorade et mulet : vous prenez les poissons, après les avoir nettoyés vous les faites légèrement griller ; ensuite vous levez les filets, puis grattez les huîtres ... » IV,3,1 (n° 165) : Minutal marinum : pisces in caccabum , adicies liquamen… esiciola de pisce minuta facies et pulpas piscis cocti concarpis, urticas marinas bene lotas mittes… « Plat de la mer : (vous mettez) des poissons dans une cocotte, vous ajoutez du liquamen, vous coupez en petits morceaux des petites quenelles de poisson et vous levez les filets du poisson cuit, vous mettez des orties de mer bien lavées … »

11.3. Curare « nettoyer, vider » 140

Le verbe curare (cura(bi)s : 9 ex., curaueris : 1 ex., curatus : 6 ex.), dont le sens est « prendre soin de » (verbe dénominatif sur cura « soin »), s’est spécialisé en cuisine et signifie « nettoyer, vider », avec pour objet un nom d’animal : 11.3.1. Poissons et fruits de mer Apic. X,1,1 (n° 434) : piscem quemlibet curas… X,1,4 (n° 437) : piscem curabis diligenter... X,1,5 (n° 438) : cum curaueris piscem… IV,2,23 (n° 150) : pisces qualeslibet curatos friges… IV,2,24 (n° 151) : pisces qualeslibet rades et curatos mittes. IV,2,31 (n° 158) : pisces, curatos subassabis… deinde ostrea curabis… solea

11.3.2. Oiseaux (pullus, ficetulae) VI,8,4 (n° 240) : pullum curas. « Vous videz le poulet. » IV,2,5 (n° 132) : et mittes ficetulas curtas… « Vous mettez des becfigues vidés. »

11.3.3. Lièvre (lepus, leporis) VIII,8,6 (n° 389) : Aliter leporem ex suo iure : leporem curas, exossas, ornas, mittes in caccabo, adicies oleum… « Autre (recette de) lièvre (cuit) dans son jus : vous nettoyez le lièvre, vous le désossez, vous le parez, vous le mettez dans une cocotte, vous ajoutez de l'huile ... » VIII,8,7 (n° 390) : Leporem curas, exossas, extensum ornas, suspendes ad fumum. VIII,8,9 (n° 392) : Leporem curas, ornas, quadratum imponis…

11.3.4. Chevreau (haedus) VIII,6,11 (n° 366) : Haedum laureatum ex lacte : haedum curas, exossas, intereanea eius cum quagulo tolles, lauas. Adicies in mortarium piper… « Chevreau au laurier et au lait : vous nettoyez et désossez le chevreau, vous ôtez les intestins avec la caillette et vous les lavez. Vous mettez dans un mortier du poivre ... »

11.3.5. Porc (porcellus) VIII,7,1 (n° 367) : Porcellum … curas, a gutture exenteras… : §11.4.1 VIII,7,5 (n° 371) : Porcellum curatum a gutture extenteras… : §11.4.1

11.4. Extenterare « vider », « épépiner » 11.4.1. Emplois Le verbe extenterare (6 ex.) signifie « enlever ce qui est à l’intérieur » et peut avoir pour objet un animal ou un fruit ; pour les animaux, la recette précise par où on doit les vider sans fendre la peau, par le cou (guttur) ou par le croupion (nauis) : 141

– aues « oiseaux » : Apic. VI,6,3 (n° 234) : Cum plumis elixa omnibus melius erit. Prius tamen extenterantur per guttur uel a naui. « Il vaut mieux les faire bouillir avec toutes leurs plumes. Mais auparavant il faut les vider par le cou ou le croupion. » – porcellum « porcelet » : VIII,7,1 (n° 367) : Porcellum farsilem duobus generibus : curas, a gutture extenteras, a ceruice ornas… « Porc aux deux farces : vous le nettoyez, vous le videz par la gorge, vous le troussez par la nuque… VIII,7,5 (n° 371) : Porcellum assum tractomelinum : porcellum curatum a gutture extenteras, siccas… (LLC, p. 29) « Porc rôti à la pâte et au miel : vous videz le porc par la gueule, après l’avoir nettoyé et vous le séchez. »

Extenterare s’applique aussi à la baie de myrte (baca myrtae : LLC, p. 180) : II,1,7 (n° 48) : bacam mirteam extenteratam simul conteres. : §6.6.6. « vous pilez ensemble … des baies de myrte évidées. » VIII,1,3 (n° 332) : bacas myrtae extenteratas. VII,5,3 (n° 270) : mirtae siccae bacam extenteratam. « de la baie évidée de myrte séché. »

11.4.2. Étymologie J. André (Apicius, ad n° 48) explique extenterare par un croisement entre exenterare « enlever les entrailles » (emprunté au grec) et extentinare, dénominatif préverbé, ex + *istentinare « enlever les intestins », sur la forme « populaire » istentinus (= intestinus). Exta « viscères » a pu juer un rôle, dans un mot-valise : ext(a) + (ex)enterare. Stentinum est attesté dans la Mulomedicina Chironis, traité d’art vétérinaire du IVe siècle (édition Teubner, 1901) : Mulomedicina Chironis 209 (p. 63) : quod latine dicunt ieiunum intestinum ab eo quod nihil in eodem stentino cibi aliquid permaneat.170 « Ce qu’on appelle en latin “intestin à jeun” parce que dans ce même intestin aucune nourriture ne séjourne. »

où stentinun (populaire) reprend intestinum (classique), comme on le voit dans la passage suivant, où est également employé le verbe extenerare 170

Dans le même passage (p. 63-64), on a in eodem stentino… stentina maiora…

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« vider les viscères, éviscérer », qui peut résulter d’une haplologie à partir de exten[t]erare : Mulomedicina Chironis (p. 61) : … catulum lactantem occisum pilatum exteneratum (cod.) sine intestinis decoctum in aqua. « … un chiot à la mamelle coupé en morceaux, dépecé, vidé, cuit entièrement dans l'eau, sans les intestins. » Mulomedicina Chironis (p. 162) : Catulum excoriatum et extentinatum mittis in aceti sextaria IX. « On met un chiot dépecé et vidé (éviscéré) dans 9 setiers de vinaigre. »

On trouve aussi le verbe exenterare sous la forme exinterare « vider (un animal) » (avec passage de e à i en syllabe fermée par une nasale) dans une Lettre de Pardulus, évêque de Laon, à son confrère de Reims, Hicmarus (vers 850) : Si de uolatilibus aut quadrupedibus cibus efficitur, eadem quando occiduntur die minime sumantur. Quae oportet primum exinterare, et diligenti cura sale humores exsiccare, et sic postea quemque, qui sanitatem habere cupit, salubriter sumere. « Si on prépare de la nourriture à partir de volailles ou de quadrupèdes, il faut absolument éviter de les consommer le jour où on les tue. Il faut d’abord les vider et, avec grand soin, sécher les humeurs avec du sel et ainsi, ensuite, celui qui veut garder la santé peut les consommer de façon saine. »

11.5. Lauare « laver » Lauare, avec la variante graphique labare (Exc. 27), a 25 occurrences chez Apicius. On lave à l’eau (aqua est parfois précisé), mais aussi, plus rarement, au vinaigre (ab / ex aceto) ou au lait (ex lacte). 11.5.1. Lauare B-ACC – Poissons : piscem : X,1,1 (n° 434). pisces : Exc. 13 ; Exc. 14. mulos : Exc. 15. apuam : IV,2,11 (n° 138) ; IV,2,20 (n° 147). lagitas : IV,2,26 (n° 153).

– Fruits de mer (?) : urticam : IV,2,36 (n° 163), sens discuté, voir §2.4. – Oiseaux : VI,2,1 (n° 212) : Gruem uel anatem lauas, ornas et includis in olla : §3.5.1. De même : VI,2,3 (n° 214).

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– Viandes : haedum : VIII,6,11 (n° 366). agnu : Exc. 27 (lababis diligenter). copadiola « aiguillettes ».

– Légumes : apios uirides « céleris verts » : III,2,5 (n° 71). betaciorum fasces « bottes de blettes » : III,2,3 (n° 69). olisatra « macerons » : IV,2,4 (n° 131).

– Céréales, alica « semoule » et tisana « farine d’orge » : V,5,1 (n° 201) : Tisanam uel alicam lauando fricas, quam ante diem infundis. « Vous triturez, en les lavant, la farine d’orge ou la semoule, que vous avez fait tremper la veille. » Avec tisana seulement : IV,4,1 (n° 173).

11.5.2. Lauare aqua « laver à l’eau » VIII,6,6 (n° 361) : Intestina… aqua lauantur diligenter : §11.8.3. « On lave les intestins (d’agneau ou de chevreau) soigneusement à l’eau. » VII,7,1 (n° 287) : Ventrem porcinum : bene exinanies, aceto et sale, postea aqua lauas… : §6.4.6.

11.5.3. Lauare B-ACC, ab / ex C-ABL À côté de l’ablatif seul on trouve une construction prépositionnelle : – laver au vinaigre : I,12.1 (n° 13) : Ostrea ut diu durent : lauas ab aceto aut ex aceto uasculum picitum laua et ostrea compone : §2.1.

– laver au lait : VII,10,2 (n° 295) : ex lacte lauas pulmones : §6.2.

11.5.4. Coquere ex aqua « cuire à l’eau » La construction ex aqua « à l’eau » est bien attestée pour coquere « faire cuire » et une fois pour elixare « faire bouillir ». Pour des légumes, bulbes, gourdes et poireaux : VII,12,2 (n° 306) : bulbos tundis, a quo ex aqua coques : §6.4.8. V,3,2 (n° 187) : porros ex aqua coques. III,4,2 (n° 74) : cucurbitas coques ex aqua.

Au passif : II,3,1 (n° 59) : Et sic coquantur ex aqua, oleo, liquamine… « Ensuite faites cuire (les vulves en quenelles) à l’eau, avec huile et liquamen… »

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VII,9,2 (n° 291) : Pernae cocturam : ex aqua cum caricis cocta simpliciter. « Cuisson du jambon : cuit simplement à l’eau avec des figues sèches. »

Avec de l’eau nitrée171 : III,15,1 (n° 103) : Olus molle … coctum ex aqua nitrata. « Purée de verdure… cuite à l’eau nitrée. » III,15,2 (n° 104) : apium coques ex aqua nitrata. « Vous faites cuire le céleri à l’eau nitrée. » De même : III,15,3 (n° 105)

Avec decoquere « faire réduire à la cuisson »172 : IV,2,8 (n° 135) : accipies semen de sabuco, purgabis, ex aqua decoques. « Vous prenez des graines de sureau et les nettoyez, vous les faites cuire à l’eau. »

Avec elixare « faire bouillir » : IV,2,19 (n° 146) : elixas (olisatra) ex aqua nitrata. « vous faites cuire (les macerons) à l’eau nitrée. »

11.5.5. Coquere ex iure La même construction se rencontre pour d’autres liquides, en particulier ius « jus, sauce » : IV,5,1 (n° 175) : esicia coques ex iure : §11.7. VI,3,2 (n° 219) : occisa perdix potest ex iure coqui ne indurescat : §3.5.7. IV,2,13 (n° 140) : pullum carptum ex iure coctum : Annexe III. VI,8,14 (n° 250) : Teres cerebellum ex iure coctum. « Vous pilez une cervelle cuite dans son jus. » VI,8,7 (n° 243) : Pullum elixum ex iure suo : §3.4.1a.

Sans verbe exprimé : VI,7,1 (n° 235) : Anserem elixum calidum ex iure frigido Apiciano : §8.3.1.

Avec divers liquides : VII,10,1 (n° 294) : Coques ex oenogaro, pipere asperso inferes : §6.1.1c. VIII,6,4 (n° 359) : Ubi eum ex liquamine et oleo coxeris… 171

Christol (2017, p. 392-393) : l’eau nitrée sert à verdir les légumes, mais la couleur obtenue est smaragdinus « vert émeraude » et non uiridis, couleur naturelle de la végétation. 172 Le sens du préverbe est clair en I,17,1 (n° 18) : aquam pluuialem ad tertias decoques « vous faites réduire au tiers de l’eau de pluie ». Ailleurs decoquere pourrait signifier « mener au terme de la cuisson », s’il n’est pas un simple équivalent de coquere…

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« Après avoir fait cuire (l’agneau) au liquamen et à l’huile… » IV,2,17 (n° 144) : (salsum) coques ex oleo : §1.8.1.

11.6. Vertere et uersare « (re)tourner » 11.6.1. Vertere Apicius n’emploie qu’une fois le verbe uertere : VII,11,8 (n° 303) : Oua sfongia ex lacte : … Vna parte cum fuerit coctum, in disco uertes, melle perfundis, piper aspargis et inferes. « Omelette au lait :… Quand c’est cuit d’un côté, vous retournez sur un plat rond, vous arrosez de miel, saupoudrez de poivre et servez. » : §4.3.

11.6.2. Versare Le fréquentatif uersare (6 ex.) est un peu mieux représenté. Il s’emploie pour une préparation que l’on retourne ou renverse avant de la servir (comme pour la crème renversée), mais aussi pour une préparation que l’on fait passer du plat de cuisson au plat de service, sans la retourner. Apic. IV,2,20 (n° 147) : Patina de apua fricta ; … cum duxerit, subtiliter uersas. « Plat de friture : …quand ça a pris, vous renversez doucement. » II,1,5 (n° 46) : Esicium : … cum coctum fuerit, uersas in tabula munda, tessellas concides. « Pâte à quenelles : quand c’est cuit, vous retournez sur une table propre, vous découpez des petits carrés. » IV,5,1 (n° 175) : uersas in lancem : § 11.7. IV,2,15 (n° 142) : Vnum laganum fistula percuties, in superficiem pones. A superficie uersas in discum, piper asperges et inferes. « Vous percez une feuille avec un chalumeau et vous la placez au-dessus. Vous démoulez en renversant sur un plat rond. Vous saupoudrez de poivre et servez. » V,3,2 (n° 187) : Angularem accipies qui uersari potest et omenta tegis. « Vous prenez une terrine qu’on peut retourner et vous la garnissez de crépines. » VI,8,13 (n° 249) : Pullus tractogalatus : … Pullum illic mittis integrum uel carptum, uersabis in lance quem perfundis ius tale : piper… : §8.2.4.

De façon paradoxale le fréquentatif uersare sert pour une action réalisée une seule fois, alors qu’il devrait signifier « retourner à plusieurs reprises ».

146

Il est probable que le suffixe -tare, -sare de fréquentatif a déjà perdu sa valeur sémantique et sert seulement à « étoffer » le mot, comme ce fut si souvent le cas dans le passage du latin aux langues romanes. Le sens fréquentatif se conserve quand uersare signifie « retourner pendant la cuisson » ; on notera la présence de aliquoties qui confirme cette valeur : VIII,8,1 (n° 384) : Leporem madidum : in aqua praecoquitur modice… aliquotiens uersatur, in ipsa percoquitur conditura. « Lièvre tendre : on le fait précuire dans l’eau… on le retourne plusieurs fois et il termine sa cuisson dans la (même) sauce. »

11.6.3. Versatilis Sur le thème de uersare a été créé un adjectif uersatilis (4 ex.) : Apic. IV,2,2 (n° 129) : Aliter, patina uersatilis : nucleos, nuces fractas, torres eas et teres cum melle, pipere, liquamine, lacte et ouis. Olei modicum. « Autre recette. Patina renversée : vous grillez des pignons de pin et des noix cassées ; vous les pilez avec du miel, du poivre, du garum, du lait et des œufs. (Vous ajoutez) un peu d'huile. » IV,2,16 (n° 143) : Patina uersatilis uice dulci : nucleos pineos, nuces fractas et purgatas, attorebis eas, teres cum melle, pipere, liquamine, lacte, ouis, modico mero et oleo. « Patina renversée en guise de dessert : vous faites griller des pignons et des noix cassées et épluchées, vous les pilez avec du miel, du poivre, du garum, du lait, des œufs, un peu de vin et d'huile. » V,3,8 (n° 193) : Pisam adulteram uersatilem : coques pisam… « Faux plat renversé de pois173 : vous faites cuire des pois… »

11.7. Gustum uersatile et gustare Le plat nommé gustum uersatile « entrée (gustum) renversée » donne un bon exemple des mélanges qu’affectionnaient les cuisiniers romains, pour accompagner ce qui est d’abord un plat de légumes verts. L’épithète se justifie par le fait qu’après cuisson, on renverse la préparation sur un plat (patinam uersas in lancem) : 173

C’est le titre que donne J. André à cette recette incomplète ; il précise en note : « ni l’une ni l’autre de ces additions ne permet de comprendre le sens exact de adultera et, si c’est celui de “falsifié, arrangé”, comment on procédait à cette opération. ». CG&SG (p. 213) traduisent : « ‘Disguised’ peas mould » et R. Maier « Falscher, gestürzter Erbsenauflauf ». Adultera indique peut-être que les pois sont invisibles dans le plat terminé, que leur goût a été effacé ; dans ce cas, « déguisé » conviendrait.

147

IV,5,1 (n° 175) : Gustum uersatile : albas betas minutas, porros requietos, apios, bulbos, cocleas elixas, gigieria pullorum ascellas174, esicia coques ex iure. Proungis patinam et folia maluarum substernis et praemixta olera componis sic ut laxa. Permisces bulbos tusos, damascenas, cocleas, esicia, lucanicas breues concidis, liquamine, oleo, uino, aceto ponis ut ferueat. Cum ferbuerit, teres piper, ligusticum, gingiber, pyrethrum modicum, fricabis, suffundis et facies ut bulliat patina. Oua complura confringis et ius mortarii reliquum commoues, commiscis, patinam obligabis. Dum ducit, oenogarum ad eam sic facies : teres piper, ligusticum, fricabis, suffundis liquamen et uinum, passo temperabis uel uino dulce. Temperabis in caccabulo, mittis olei modicum, facies ut ferueat. Cum ferbuerit, amulo obligas. Patinam uersas in lancem, folia maluarum ante tollis, oenogaro profundis, insuper piper asparges et inferes. « Entrée renversée : vous faites bouillir du blanc de bettes coupé en petits morceaux, des poireaux marinés, des céleris, des bulbes (de muscari), des escargots ; vous faites cuire au jus des gésiers et des ailes (?) de poulets, des quenelles. Vous graissez un plat et vous y mettez un fond de feuilles de mauve et vous y disposez les légumes que vous avez mélangés en vous arrangeant pour laisser de l’espace entre eux. Vous mélangez les bulbes battus, des pruneaux, les escargots, les quenelles, vous coupez en petits morceaux des saucisses de Lucanie ; vous mettez à bouillir avec du liquamen, de l’huile, du vin, du vinaigre. Quand ça a bouilli, vous pilez du poivre, de la livèche, du gingembre, un peu de pyrèthre, vous mélangez, vous arrosez et faites bouillir le plat. Vous cassez plusieurs œufs et vous versez le reste de sauce du mortier, vous mélangez, vous liez le plat. Quand ça a pris, vous préparez un oenogarum de cette façon : vous pilez du poivre, de la livèche, vous travaillez, vous versez du liquamen et du vin ; vous travaillez avec du vin de paille ou du vin doux. Vous travaillez dans une petite cocotte, vous mettez un peu d’huile, vous faites bouillir. Quand ça a bouilli, vous liez à la fécule. Vous renversez le plat sur un plat de service ; auparavant vous enlevez les feuilles de mauve, vous arrosez d’oenogarum, dessus vous saupoudrez de poivre et vous servez. » (LLC, p. 61-62)

Un plat aussi compliqué semble mal répondre à la définition du gustum, « entrée » consommée en début de repas. Gustum est employé 5 fois ; les autres recettes où le mot apparaît, IV,5,24 (n° 176-178) et III,4,1 (n° 73), sont des plats de légumes : bulbes, gourdes ou abricots, beaucoup plus simples. Gustare « goûter » (4 ex.) s’emploie, comme son équivaleat français, pour le test qui permet, en cours de préparation, de vérifier que le plat est bien assaisonné et évolue correctement :

174

La forme est incertaine ; les manuscrits ont aucellas « petits oiseaux ».

148

V,2,2 (n° 184) : Cum bene ferbuerit, tutunclabis ut in mortario teres. Gustas. Si quid deest, addes. (LLC, p. 132 et 296) « Quand ça a bien bouilli, vous écrasez (comme vous pilez dans un mortier). Vous goûtez. S’il manque quelque chose, vous l’ajoutez. » IV,2,25 (n° 152) : … Gustas. Si fatuum fuerit, liquamen adicies, si salsum, mellis modicum et coronam bubulam aspergis. « Vous goûtez. Si c’est fade, vous ajoutez du liquamen, si c’est salé, un peu de miel et vous saupoudrez de sarriette. »

Le verbe peut aussi signifier « déguster » : V,8,2 (n° 209) : Aliter faseolus siue cicer : frictos ex oenogaro et pipere gustabis. (LLC, p. 133) « Autre (recette) de dolique ou de pois chiche : vous les dégust(er)ez frits à l’oenogarum et au poivre. »

11.8. Verbes « remplir » Apicius emploie trois verbes préverbés, formés sur le radical latin plē(issu de la racine i.-e. *pleH1- « être plein, remplir ») : – im-plere « remplir » (20 ex.) ; – re-plere « (re)remplir » (3 ex.) ; – com-plere « arroser abondamment » (2 ex.). Ces verbes sont triactanciels: A : agent ; B : objet rempli ; C : produit servant à remplir175. 11.8.1. Un seul objet représenté (a) B à l’accusatif – Implere + B-ACC = intestina Apic. II,5,3 (n° 64) Aliter : … Liquamen suffundes, intestina imples, elixas et subassas, uel elixa tantum appones. « Autre (recette) : vous versez du liquamen, vous remplissez les boyaux, vous les faites bouillir et griller légèrement ou vous les servez seulement bouillis. »

– B-ACC = patinam IV,2,12 (n° 139) : Patina de apua sine apua: pulpas piscis assi uel elixi minutatim facies ita abundanter ut patinam qualem uoles implere possit.

175

Les trois actants au plan syntaxique sont désignés par les lettres A, B, C ; les « rôles sémantiques » (‘agent’, ‘objet rempli’, ‘objet servant à remplir’) correspondent aux relations entre le référent des actants et le procès exprimé par le verbe (V).

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« Plat de friture sans friture : vous préparez en petits morceaux de la chair de poisson grillé ou bouilli, en quantité suffisante pour remplir le plat de votre choix. »

– B-ACC = pullum VI,8,14 (n° 250) : Pullus farsilis : … Fac impensam et imples pullum [uel porcellum] ita ut laxamentum habeat… « Poulet farci : … Faites une farce et vous en remplissez le poulet [ou le porcelet], en laissant de la place…

– B-ACC = porcellum VIII, 7,1 (n° 367) : Porcellum farsilem duobus generibus : … Imples porcellum, carta obturas et fiblas, mittes in furnum… « Porc(elet) farci de deux manières : … vous remplissez le porc(elet), vous bouchez (l’ouverture) avec du papier et vous l’agrafez, vous le mettez au four… » VIII,7,4 (n° 370) : Porcellum elixum farsilem : … sed ante porcellum praeduratum liquamine delauas, deinde imples, infiblas, in sportella feruenti ollae summittes… « Porc bouilli farci : … mais auparavant vous rincez au liquamen le porc que vous avez fait revenir puis vous le farcissez, vous l’agrafez, vous le mettez dans une corbeille et vous le plongez dans une marmite d’eau bouillante… » VIII,7,3 (n° 369) : porcellum praeduratum imples… « vous remplissez le porc que vous avez fait revenir. »

– B-ACC = pulmones VII,10,2 (n° 295) : Aliter in pulmonibus : ex lacte lauas pulmones et colas quod capere possunt et infringis oua dua cruda, salis grana pauca, mellis ligulam et simul commiscis et imples pulmones … « Autre recette pour les poumons : vous lavez au lait les poumons et filtrez ce qu’ils peuvent contenir ; puis vous cassez deux oeufs crus, vous mélangez avec quelques grains de sel, une cuillère de miel et vous en remplissez les poumons… »

– B-ACC = turdos Exc. 29 : Turdos aponcomenos : teres piper, lasar, baca lauri, admisces cum inogaru [cuminogaru, cod.] et sic turdo per guttur imples et filo ligauis. « Grives farcies (gr. ἐπoγκόω) : vous pilez du poivre, du laser, de la baie de laurier ; vous mélangez avec de l’oenogarum et ainsi vous remplissez les grives par la gorge et vous liez avec un fil… »

(b) C à l’accusatif – C-ACC = hanc impensam VII,7,1 (n° 287) : Ventrem porcinum : bene exinanies, aceto et sale, postea aqua lauas, et sic hanc impensam imples : …

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« Ventre de porc : vous le videz bien, vous le lavez avec du vinaigre et du sel, ensuite avec de l’eau et ainsi vous le remplissez avec la farce suivante :… »

11.8.2. Les deux actants B et C sont représentés (a) Double accusatif Apicius a une douzaine d’exemples de double accusatif176 – Implere + B-ACC = intestinas, C-ACC = piper… Exc. 28 : Aedum lasaratum : edi intestinas bene purgatas imples piper, liquamen, lasar, oleum… « Chevreau au laser (asa foetida) : les boyaux du chevreau bien nettoyés, vous les remplissez avec du poivre, du liquamen, du laser, de l’huile, … »

– Replere + B-ACC = intestinum, C-ACC = impensam II,5,4 (n° 65) : Aliter, circellos esiciatos : reples intestinum inpensam esicii et circellum facies rotundum ; fumas… « Autre (recette), quenelles en couronne : vous remplissez un boyau de la farce pour quenelles et lui donnez la forme d’une couronne ; vous le fumez… »

(b) B-ACC + C-ABL Implere est étroitement associé à impensa « farce », si bien qu’on assiste à une intégration sémantique progressive de l’objet, qui est menée à son terme quand implere élimine farcire en roumain, comme le fait replere en Hispanie (LLC, p. 139 et 143). – Implere + B-ACC = intestinum, C-ABL = his II,5,1 (n° 62) : Oua et cerebella teres, nucleos pineos, piper, liquamen, laser modicum et his intestinum implebis ; elixas, postea assas et inferes. « Vous pilez des oeufs et des cervelles, des pignons de pin, du poivre, du liquamen, un peu de laser et vous en remplissez le boyau ; vous faites bouillir, ensuite vous faites rôtir et servez. »

– B-ACC = porcellum, C-ABL = hac impensa VIII,7,5 (n° 371) : Porcellum assum tractomelinum : … Hac impensa porcellum imples, surculas, obturas charta, in furnum mittes, exornas et inferes. « Porc rôti à la pâte et au miel : … vous remplissez le porc de cette farce, vous l’embrochez, vous fermez (l’ouverture) avec un papier, vous le mettez au four, vous le disposez et vous servez. »

– B-ACC = intestina, C-ABL = hac impensa VIII,6,11 (n° 366) : Haedum laureatum ex lacte : … Hac impensa intestina reples et super haedum componis in giro et omento carta cooperies, surclas …

176

Autres exemples chez Svennung (1935, p. 226-231) et Milham (1959a).

151

« Chevreau au laurier et au lait : … vous remplissez les boyaux de cette farce et vous les disposez en cercle sur le chevreau et vous couvrez d’une crépine ou d’un papier, vous le fixez avec une broche(tte)… »

– Complere + B-ACC = pernam, C-ABL = melle VII,9,1 (n° 290) : Pernam, ubi eam cum caricis plurimis elixaueris et tribus lauri foliis, detracta cute tesselatim incidis et melle complebis… « Le jambon, quand vous l’aurez fait bouillir avec abondance de figues et trois feuilles de laurier, vous enlevez la peau et incisez (le jambon) en petits carrés que vous remplissez de miel… »

(c) B-ACC + ex C-ABL – Implere + B-ACC = cucurbitas, ex C-ABL = ex ea impensa IV,5,3 (n° 177) : Gustum de cucurbitis farsilibus : … et cucurbitas supra scriptas non plene coctas ex ea impensa imples, de tessella sua recludis, surclas et coctas eximes et frigis… « Entrée de courges farcies : … et les courges susdites vous les remplissez de cette farce avant la fin de la cuisson, vous les refermez avec leur couvercle (maintenu) par une broche et une fois cuites vous les retirez et les faites frire… »

11.8.3. Constructions passives Implere est employé au passif avec comme sujet l’objet rempli, jambon (perna), thon (sarda) ou boyaux (intestina) : – Impleri + B-NOM = perna VIII,1,10 (n° 339) : Perna apruna ita impletur Terentina : per articulum pernae palum mittes ita ut cutem a carne separes ut possit condimentum accipere per cornulum ut universa impleatur. Teres piper… Cum impleta fuerit, constringitur illa pars qua impleta est ex lino et mittitur in zemam. Elixatur in aqua marina cum lauri turionibus et aneto. « Comment remplir de (farce) Terentine un cuissot de sanglier : par l’articulation du jambon vous introduisez un bâton de façon à séparer la peau de la viande pour qu’on puisse y introduire l’assaisonnement avec une douille et que (l’espace libéré) soit entièrement rempli. Vous pilez du poivre… Quand il est rempli, on referme avec une ficelle la partie par laquelle il a été rempli et vous le mettez dans un chaudron. On le fait bouillir dans de l’eau de mer avec des pousses de laurier et de l’aneth. »

– + B-NOM = sarda IX,10,1 (n° 421) : Sarda exossatur … Impletur et consuitur, inuoluitur in carta et sic supra uaporem ignis in operculo componitur. « On enlève les arêtes du germon (bonite)… On le remplit et on coud ; on enroule dans une papillote et on expose à la chaleur du feu dans une tuile. »

– + B-NOM = intestina, C-ABL = liquamine VIII,6,6 (n° 361) : Haedus siue agnus syringiatus… : exossatur diligenter a gula, sic ut uter fiat et intestina eius integra exinaniantur, ita ut in caput

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intestina sufflentur et per nouissimam parten stercus inanibitur. Aqua lauantur diligenter et sic implentur admixto liquamine et ab humeris consuitur et mittitur in clibanum… « Chevreau ou agneau “à la flûte” : on désosse soigneusement par la gorge, comme pour faire une outre et on vide complètement les boyaux en soufflant dans les boyaux par la tête et les excréments seront chassés par le derrière ; on les lave à l’eau et on les remplit avec un mélange de garum (et d’eau). »

– + B-NOM = angularis V,3,2 (n° 187) : Pisam farsilem : … Item alternis aptabis obsonia quousque impleatur angularis… « Pois en farce : … vous rangez les aliments en couches alternées jusqu’à ce que la terrine soit remplie. »

11.8.4. Replere Dans les trois attestations d’Apicius, le verbe replere a pour objet (BACC) intestina ou aqualiculum « estomac » (§6.4.6). Il s’agit de viscères qui ont été d’abord vidés et lavés avant d’être remplis de farce : Apic. VII,7,1 (n° 287) : Ventrem porcinum : … Reples aqualiculum sic ut laxamentum habeat, ne dissiliat in coctura… « Ventre de porc : … Vous remplissez l’estomac en laissant de la place pour éviter qu’il n’éclate à la cuisson… »

En II,5,4 (n° 65) : reples intestinum inpensam esicii, comme en VIII,6,11 (n° 366) : Hac impensa intestina reples, il n’est pas fait mention de l’opération préliminaire de nettoyage des boyaux. La valeur itérative du préverbe (« re-remplir ») est plausible dans de tels contextes, puisqu’on a d’abord vidé les boyaux d’un contenu naturel que la farce va remplacer. Mais la présence d’implere dans des contextes comparables (§11.8.2) laisse planer le doute sur la pertinence sémantique du préverbe. 11.9. Mandūcāre 11.9.1. De « mâcher » à « manger » Le sens classique du verbe mandūcāre est « mâcher » : Var R.R. 3,7 : Qui solent saginare pullos columbinos, quo pluris vendant, secludunt eos, cum iam pluma sunt tecti. Deinde manducato candido farciunt pane. « Ceux qui engraissent de jeunes pigeons pour les vendre plus cher, les enferment dès qu’ils se sont couverts de plumes. Ensuite ils les gavent de pain blanc mâché. »

Edo, esse « manger », homonyme partiel de esse « être », avait à la fois un faible volume phonétique et une morphologie aberrante (Gaide 2008, p. 92). 153

Dans la langue populaire, il a été concurrencé par la forme préverbée comedere (esp. comer) et par manducare (it. mangiare, fr. manger). Apicius n’emploie ni esse, ni comedere. 11.9.2. Manducare « manger » Manducare « manger » apparaît chez Pétrone: Pétr., Sat. 46,2 : Inueniemus quod manducemus, pullum, oua. « Nous trouverons de quoi manger, du poulet, des œufs. » 56,4 : panem manducamus « nous mangeons du pain. »

À l’époque du premier recueil d’Apicius, le verbe est attesté dans l’Itinerarium d’Egérie177 : Itinerarium 28,3 : Sabbato autem quod manducauerint mane, iam nec sera manducant, sed ad aliam diem, id est dominica, prandent post missa ecclesiae hora quinta uel plus et postea iam non manducant nisi sabbato ueniente, sicut superius dixi. « Et comme ils ont mangé le samedi matin, ils ne mangent pas le soir mais le jour suivant, le dimanche, ils prennent un repas après la fin de la cérémonie à l’église, à la cinquième heure ou plus tard, et ensuite ils ne mangent que le samedi suivant, comme je l’ai dit précédemment. »

Un traité médical comme le De medicamentis de Marcellus (début du Ve s.) emploie fréquemment manducare « manger », transférant le sens « mâcher » au préverbé commanducare178. 11.9.3. Manducare chez Apicius Une recette de cuisine n’a guère l’occasion d’employer un verbe « manger » car elle s’arrête le plus souvent au moment de servir : et inferes « et vous servez » achève un grand nombre de recettes chez Apicius. Manducare apparaît donc dans une temporalité extérieure à la recette : II,1,4 (n° 45) : Omentata ita fiunt : … cum manducare uolueris, tolles de fumum et denuo assas. « Recette de crépinettes (fumées) : … au moment de les manger, vous les retirez du fumoir et vous les faites griller à nouveau. » : §6.5.4. III,10,4 (n° 96) : in aquam elixati erunt, fabae nondum conditae plurimum admisce conditurae in qua eos manducaturus es. « Si (les poireaux) ont été bouillis à l’eau, (vous) mélangez une grande quantité de fèves non encore assaisonnées à la vinaigrette dans laquelle vous 177

27,9 (2x) ; 28, 1-3 (8x) ; 30,3 (1x) ; 35,2 (2x). Löfstedt (1966, p. 300) tire argument de l’emploi de manducare pour rejeter une origine hispanique pour la pélerine, l’Hispanie ayant préféré comedere. 178 Pétrone : Gaide (1995, p. 858) ; Marcellus : Gaide (2008, p. 94-97).

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allez les manger. » (LLC, p. 128)179. VI,2,2 (n° 213) : In grue uel in anate… cum neruis enim manducare non potest. « (Sauce) pour la grue ou le canard : … car on ne peut pas les manger avec les nerfs. » : §3.5.1. VII,2,2 (n° 259) : Sumen plenum :… Manducatur cum allece, sinape. « Vulve farcie :… Se mange avec de l’allec et de la moutarde. » : §6.4.4a.

Au terme d’une recette-leurre180, apua sine apua « anchois sans anchois », le rédacteur rassure l’exécutant, l’illusion aura du succès ; c’est un des rares cas de complicité affichée entre le prescripteur et l’exécutant : IV,2,12 (n° 139) : Ad mensam nemo agnoscet quid manducet. « À table personne ne reconnaîtra ce qu’il mange. » (§1.4.3 et §2.4)

11.9.4. Etymologie Mandūcāre est dérivé de mandere « mâcher », mais la relation entre les deux termes n’est pas évidente (suffixe -ūcus ?). Mandere (Garnier 2010, p. 353-358 ; de Vaan, p. 361) est né de la thématisation d’un thème à infixe nasal *m°t-n-eH2- (i.-e. *metH2 ; skt mathnāti « agiter, frotter, baratter »), avec le traitement latin *-tn- > *-nn> -nd- (Christol 2008, p. 123). Il faut peut-être partir d’un composé *mandi-doucos, fondé sur une métaphore guerrière : « qui mène ses mâchoires (à l’assaut des plats) », composé qui donne, par haplologie, mandūcus « goinfre », avec son dénominatif mandūcāre.

179 180

Admisce : impératif ou présent-futur à -s final non noté. Sur ce type de recettes : §1.8.3 (loco salsi) ; B&N, p. 205-207 ; LLC, p. 76.

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Chapitre 12. La notion de « moitié » 12.1. La moitié comme le résultat d’un partage La notion de ‘moitié’ peut s’appliquer à une entité concrète que l’on coupe en deux par le milieu pour créer deux moitiés, mais aussi à un procès qui n’est réalisé qu’à moitié. Pour signifier « demi, moitié » d’une entité, on a, chez Apicius, les formes attendues, c.-à-d. l’adjectif dimidius, -a, -um « qui relève de la moitié, à moitié, demi » mais aussi les substantifs dimidium, -i nt. et dimidia, -ae f. (pars) « moitié », qui représentent deux substantivations de l’adjectif : Apic. III,18,3 (n° 111) : Ad digestionem et inflationem… cum necesse fuerit, dimidium coclearium aceto et liquamine modico misces aut post cenam dimidium coclearem accipies. « Pour la digestion et contre les ballonnements : … En cas de nécessité, vous mélangez une demi-cuillère (de remède) avec du vinaigre et du liquamen ou bien vous en prenez une demi cuillère après le dîner. » VII,9,3 (n° 292) : Petasonem ex musteis : … cum fuerit temperatum, dimidium in petasonem perfundis et aliam partem piperati buccellas musteorum fractas perfundis… « Jambonneau avec des pains au moût : … quand c’est bien mélangé, vous versez la moitié (de la poivrade) sur le jambonneau et l’autre partie de la poivrade vous en arrosez des morceaux de pains au moût émiettés… » Exc. 16 : acetabuli liquaminis dimidium. « un demi-acétabule de liquamen (= 35 ml). »

Ces termes peuvent être employés par référence à une quantité donnée précédemment pour un autre ingrédient : IX,10,12 (n° 432) : Cuminum tantum quantum quinque digitis tollis, piperis ad dimidium eius : §1.8.4. « Du cumin autant que vous pouvez en prendre avec cinq doigts et la moitié de poivre. » Exc. 7 : Et iam bulliuit, teres ciminum, lauri baca dimidia… « Dès que ça bout, vous pilez du cumin et des baies de laurier en quantité égale à la moitié (du cumin)… »

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12.2. Medium « milieu » On a, d’autre part, medium « milieu, centre, intérieur, coeur », qui apparaît surtout dans des syntagmes prépositionnels, per medium, in medio, e medio : IV,2,13 (n° 140) : oua dura per medium incisa. (Annexe III) « œufs durs coupés en passant par le milieu = en deux. » VIII,7,9 (n° 375) laurum uiridem in medio franges. « vous cassez du laurier à l’intérieur (du porc). » IV,2,35 (n° 162) : pira elixa et purgata e medio teres cum pipere. « Vous pilez avec du poivre des poires bouillies débarrassées de leur milieu (les pépins et la partie dure). » IV,2,21 (n° 148) : salsum coctum in medio pones. (§ 1.8.3) « vous placez le poisson salé au milieu (du plat). » Même formule, salsum in medio ponere : IV,2,24 (n° 151), IV,2,25 (n° 152).

12.3. Mi-cuisson L’expression media ou dimidia coctura indique une cuisson partielle, la « mi-cuisson ». Coctura « le fait de cuire, la cuisson » est un substantif en -tūra, -ae (f) fait sur le radical coqu-/ coc- du verbe coquere « cuire » (i. e. *pekw-). Dans ce contexte, medius et dimidius semblent pouvoir commuter librement : Apic. VI,2,1 (n° 212) : dimidia coctura « à mi-cuisson ». De même : VI,2,2 (n° 213), VI,6,1 (n° 232) : §3.5.5. IV,3,4 (n° 168) : Minutal Matianum : … media coctura. De même : VIII,7,10 (n° 376), VIII,7,11 (n° 377) VIII,6,11 (n° 366) : Haedum laureatum ex lacte : … cum ad mediam cocturam uenerit… « Chevreau au laurier cuit au lait : … quand on en est à mi-cuisson… »

12.4. Le verbe mediare On trouve aussi le verbe mediare, dénominatif de medius, avec deux diathèses : – intransitif au sens de « être au milieu (d’une évolution) »181 comme dans :

181

Iulio mediante « au milieu (du mois) de juillet » (Pall., 4,10,32).

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Apic. Exc. 7 : Pisces scorpiones rapulatos : coquis in liquamine et oleo et, cum mediauerit coctura, tolles… « Rascasses aux raves : vous les faites cuire dans du liquamen et de l’huile et quand on sera à mi-cuisson, vous les enlevez. »

– transitif au sens de « couper au milieu, en deux » ; III,9,2 (n° 88) : Aliter : coliculos elixatos mediabis, summa foliarum teres cum coriandro, cepa… « Autre (recette de chou) : vous coupez en deux des choux bouillis, vous pilez l’extrémité des feuilles avec de la coriandre, de l’oignon… »

Mediare est alors l’équivalent de per medium incidere de IV,2,13 (n° 140), cité supra.

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Chapitre 13. Les sources de chaleur 13.1. Le feu : ignis calidus, ignis lentus La principale source de chaleur mentionnée par Apicius est le feu, latin ignis (30 ex.). En cuisine, ignis désigne le feu ouvert, source de chaleur la plus utilisée. Comme il est difficile de modifier l’intensité d’un foyer en cours de cuisson, le cuisinier recourt à un autre paramètre : la distance entre le plat et le feu182. Chez Apicius, le plat est placé supra / super ignem (5 ex.) « au-dessus du feu » ou ad ignem (6 ex.) « près du feu ». Il reste une incertitude : ad + N-ACC a parfois une valeur instrumentale en latin tardif183, on ne peut donc exclure le sens non locatif « (cuire) au feu », comme on dit cuire au four, à la poêle ; ad + N-ACC équivaudrait alors à igni (16 ex.). Le feu peut être vif, ignis calidus « feu chaud » : Apic. IV,4,1 (n° 173) : … tisanam lauando fricas, quam ante diem infundes. Impones supra ignem calidum. Cum bullierit, mittes olei satis… Facias ut ferueat super ignem lentum. (LLC, p. 30) « … vous maniez en la lavant la farine d’orge que vous avez fait tremper la veille. Vous la mettez à feu vif. Quand elle bout, vous mettez une bonne quantité d’huile … Vous faites bouillir à feu doux184. »

On retrouve la préposition supra « au-dessus (de) » dans le passage suivant : V,5,1 (n° 201) : … imponis supra ignem calidum.

Mais le plus souvent la cuisson se fait à feu doux ; l’adjectif le plus fréquent est alors lentus, « lent » (comme it. fuoco lento), qui précède ou suit ignis : ad lentum ignem : IV,2,17 (n° 144). ad ignem lentum : VI,8,13 (n° 249) ; Exc. 19.

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Le Viandier (XIVe s.) évoque ce principe : Sachiez que pou advient que pois ou fèves ou autres potages s'aoursent, se les tisons ardans ne touchent au cul du pot quand il est sur le feu. (p. 87) « Sachez que les pois ou fèves ou les autres potages n’attachent guère si les tisons ardents ne sont pas en contact avec le fond du pot, quand il est sur le feu. » 183 Svennung 1935, p. 356-357. On citera ad candelas « (éclairés) aux chandelles » (Egérie, Itinerarium 15,5), où l’on passe facilement de la proximité à l’instrumental. 184 Pour la tisana : LLC, p. 30.

161

lento igni : II,2,8 (n° 56) ; IV,2,28 (n° 155) ; V,1,3 (n° 181) ; V,3,2 (n° 187) ; V,4,1 (n° 195) ; V,4,3 (n° 197) ; V,4,5 (n° 199) ; VIII,8,9 (n° 392). igni lento: I,1,1 (n° 1) ; V,4,2 (n° 196) ; VII,4,2 (n°263) ; VII,11,7 (n° 302) ; Exc. 9 (igni lentu). super ignem lentum : V,5,1 (n° 201) ; IV,4,1 (n° 173), cité supra .

On rencontre deux autres adjectifs de sens proche, lenis, qui signifie littéralement « doux » (fr. feu doux), et mollis « mou » : IV,2,1 (n° 128) : ad ignem lenem, X,2,17 (n° 465) : igni mollissimo.

13.2. L’expression ad uaporem ignis 13.2.1. Vapor « chaleur » Columelle emploie fréquemment uapor au sens générique de « chaleur », en particulier pour les uapores aestivi/ aestatis « les chaleurs estivales / de l’été », sans implication d’humidité185, alors que le sens premier de uapor est « vapeur d’eau » : Col. I,4,10 : … quod neque depressus hieme pruinis torpet aut torret aestate uaporibus. « (La meilleure situation pour une construction est à mi-pente d’une colline) car, n’étant pas dans un creux, l’endroit n’est pas engourdi en hiver par les gelées, ni brûlé en été par la chaleur. » I,6,18 : Torcularia praecipue cellaeque oleariae calidae esse debent, quia commodius omnis liquor uapore solvitur, ac frigoribus magis constringitur. « Les pressoirs surtout et les réserves pour l’huile doivent être chauds pour la bonne raison que tout liquide se fluidifie à la chaleur et épaissit au froid. » II,20,1 : Sed cum matura fuerit seges, ante quam torreatur uaporibus aestivi sideris… « Mais, quand la moisson sera mûre, avant qu’elle ne se dessèche à la chaleur de la saison estivale… »

On trouve des emplois comparables chez Palladius : Pall., I,20 : Ita purus calor olei cellam sine fumi nidore uaporabit, quo saepe infectum colore corrumpitur et sapore.

185

L’expression uaporata / frigida nebula « brume chaude / froide » confirme cette signification de uapor ; ainsi chez Col., 1,5,4 : Amnes aestate uaporatis, hieme frigidis nebulis caligant. « Les rivières se couvrent de brumes chaudes en été, froides en hiver. »

162

« Ainsi la chaleur seule assainira le cellier, sans aucune odeur de fumée, car celle-ci gâte l’huile, qui prend souvent une couleur et une saveur désagréables. » (traduction R. Martin, CUF, 1976)186

13.2.2. Vapor chez Apicius Apicius emploie trois fois l’expression ad uaporem ignis « à la chaleur du feu », donnant à uapor le sens de « chaleur » que nous venons de voir : Apic. II,2,2 (n° 50) : … exinanies in caccabo et cum esicia ad uaporem ignis pones et [ut ?] caleat et sic sorbendum inferes187. « (Quenelles) : … vous versez dans une cocotte et, avec les quenelles, vous mettez à la chaleur du feu pour que ça chauffe et ainsi vous servez à consommer. » « … place it… over the heat of the fire. » (CG&SG, p. 149) II,2,4 (n° 52) : … mittis liquaminis optimi calicem, careni tantumdem, aquae undecim mittis et ad uaporem ignis pones. « (Sauce pour le poulet) : … vous mettez une coupe du meilleur liquamen, la même quantité de vin cuit, vous en mettez onze d’eau et vous faites cuire à la chaleur du feu. »

Le choix de ad uaporem ignis indique qu’il faut utiliser la chaleur du feu, sans contact direct avec les flammes. J. André traduit ad uaporem ignis ponere par « faire mijoter », cuisson longue à feu doux; c’est adapté au contexte culinaire, à défaut de calquer l’expression latine. Le troisième passage emploie supra uaporem : Apic. IX,10,1 (n° 421) : … inuoluitur in charta et sic supra uaporem ignis in operculo componitur. « (Pour les germons) : … on enroule (le poisson) dans une papillote et ainsi on le dispose dans une cloche au-dessus de la chaleur du feu… » « … they are wrapped in papyrus and placed in a covered pan above the heat of the fire. » (SG&CG, p. 294-295)188

13.2.3. Operculum en cuisine Dans la recette qui précède le cuisinier utilise une papillote (charta) et un operculum ; ce mot, attesté depuis Caton, signifie « couvercle » (operire « couvrir »).

186

Le système de chauffage est celui de l’hypocauste, sans contact direct avec le feu. Esicia, ablatif féminin, serait isolé et cum + acc. peu probable, malgré cum piper. Deux corrections ont été proposées, tum esicia et cum esicio. 188 La note 2 précise qu’il ne peut s’agir de cuisson à la vapeur, au sens moderne du terme, puisque le poisson est enfermé dans une papillote et une cloche. 187

163

Chez Apicius, operculum (2 ex.) est employé seul, sans référence à un récipient, ce qui semble exclure le sens de « couvercle ». Outre IX,10,1 (n° 421), cité au §13.2.2, on a : V,4,6 (n° 200) : … omento tegis et in operculo deponis et in furnum mittis, ut coquantur paulatim, et inferes. « Vous couvrez (le poulet farci) d’une crépine et vous le posez dans un operculum et vous mettez au four pour une cuisson lente et vous servez. » « Wrap the chicken in caul fat, place in a covered dish and put in the oven. » (CG&SG (p. 217) « Bedecke es mit Fettnetz, lege es in einen Topfdeckel und gib es in den Ofen. » (Maier, p. 83)

C’est la cuisson à l’étouffée, où le produit, ici un poisson, là un poulet, concentre les arômes de la sauce et garde sa tendreté. La présence d’un papier dans un cas, d’une crépine dans l’autre assure déjà une telle cuisson ; l’aliment ainsi enveloppé serait ensuite enfermé dans un récipient à couvercle. CG&SG traduisent par « covered pan » et « covered dish » , mais J. André par « cloche » et Maier par Topfdeckel « couvercle » (Topf « pot »). 13.2.4. Thermospodium « cloche à braises » On peut se demnder, et la traduction de J. André oriente dans ce sens, si operculum n’est pas un équivalent latin de thermospodium, la « cloche à braises » (J. André), dont Caton a décrit l’utilisation pour la cuisson d’un gâteau (placenta) : Cat., Agr. 76,4 : Tunc placentam inponito, testo caldo operito, pruna insuper et circum operito. Videto ut bene et otiose percoquas. « Déposer alors le gâteau, le couvrir d’une tuile chaude, couvrir de braises, au-dessus et tout autour. Veiller à ce que la cuisson se fasse bien et lentement jusqu’au bout. »

La traduction littérale du mot grec189 est cinis calidus / calida « cendre chaude » et par métonymie « four à cendre chaude », sens attesté dans les recettes (4 ex.) : Apic., IV,2,5 (n° 132) : impones cineri calido. « Vous déposez dans le four à cendre chaude. » De même : IV,2,9 (n° 136). Exc. 1b : vaborabis in cinere calido. « Vous faites chauffer dans le four à cendre chaude. »

189

Composé de θερμός « chaud » et σποδός « cendres » ; le grec n’a que le féminin θερμοσποδία « cendre chaude » (Dioscoride).

164

Dans le dernier exemple, le rédacteur a essayé de rendre la position relative du plat et du feu, inversée par rapport à la cuisson classique : IV,2,36 (n° 163) : subtus supra cinerem caldam habeat. « Tenez le plat sous la cendre chaude (placée) au-dessus. »

Le rôle de ce que Caton appelle testa « poterie » est bien celui d’un couvercle (operculum) qui protège le plat des braises tout en laissant circuler la chaleur. Il n’est pas nécessaire de supposer une métonymie « couvercle » => « pot à couvercle » pour rendre compte des emplois d’operculum ; une simple tuile190 ou un couvercle de pot pouvaient protéger la papillote pendant la cuisson. 13.3. Calefacere + acc. « (faire) chauffer » Calere « être chaud » n’est attesté qu’une fois chez Apicius, dans une recette dont la syntaxe est incertaine (§13.2.2) : II,2,2 (n° 50) : Ad uaporem ignis pones ut caleat. « Vous mettez (les quenelles) à la chaleur du feu pour que ça chauffe. »

Apicius n’emploie que 3 verbes en …e-facere, passif …e-fieri, dont un seul avec une certaine fréquence, calefacere (23 ex.)191 : IV,2,17 (n° 144) : Coques ex oleo, exossabis et cerebella cocta, pulpas piscium, iocuscula pullorum, oua dura, caseum mollem excaldatum, haec omnia calefacies in patella. « (Poêlée de poisson salé) : Vous faites cuire (le poisson) dans l’huile, vous enlevez les arêtes ; (vous prenez) des cervelles cuites, de la chair de poisson, des foies de volaille, des oeufs durs, du fromage frais échaudé et vous faites chauffer le tout dans une poêle…. »

Au passif avec cale-fio « être chauffé, devenir chaud » : IV,2,14 (n° 141) : In caccabum mittis ut calefiat, et amulo obligas. « Vous mettez à chauffer dans une cocotte et vous liez à la fécule. »

Pour une opération comparable « (faire) bouillir », feruefacere, connu depuis Caton, n’est attesté qu’une seule fois, en VII,5,3 (n° 270), au participe parfait passif feruefactum, alors que feruere est très fréquent (126 ex.), même s’il est concurrencé par bullire (38 ex.).

190

Tegula « tuile » est employé en VIII,9,1 (n° 397) pour un plat (creux ?) qui sert à cuire des loirs au four (§7.2.2). 191 Sur ces verbes : Fruyt (2001), Christol (2014, p. 137-138), Fruyt (2018, p. 15).

165

Cette différence de statut entre calefacere et feruefacere s’explique par la différence de structure des champs lexicaux. Pour « bouillir », il existe un verbe à valeur causative, elixare « faire bouillir » (20 ex.) : VI,3,2 (n° 219) : Perdicem cum pluma sua elixabis et madefactam depilabis. « Vous faites bouillir la perdrix avec ses plumes et vous la plumez (encore) humide. » II,5,3 (n° 64) : Intestina imples, elixas et subassas. « Vous remplissez les boyaux, vous les faites bouillir et légèrement rôtir… »

D’autre part, le résultat de calefacere n’est pas exprimé par calere (supra) ou calescere (aucun exemple), mais par calefactum (3 ex.) : I,1,1 (n° 1) : (Vinum) quod igni lento et aridis lignis calefactum, commotum ferula dum coquitur, si efferuere coeperit, uini rore compescitur, praeter quod subtracto igni in se redit. « (Le vin) qu’on a mis à chauffer à feu doux sur un feu de bois sec et remué avec une spatule pendant la cuisson, s’il commence à bouillir, on l’arrête en l’arrosant de vin, mais il retombe (aussi) quand on retire le feu de dessous. »

166

ANNEXE I – Traduire esicium Comme on l’a vu (§6.6), ce que les Latins appellent i(n)sicium a pour base de la chair de poisson, de crustacé, de porc ou de volaille, pilée dans un mortier pour obtenir une chair fluide (pulpa liata) ; cette pâte est découpée en morceaux plus ou moins gros (esicium / esiciolum) qui sont bouillis dans un hydrogarum (eau et liquamen) poivré et assaisonné. La question se pose de l’équivalent moderne : – Dommers Vehling (1936) : « croquettes » ou « cromeski » (boulettes frites à la viande ou au fromage), – J. André (1974) : « quenelles », – A. Herklotz (1992), traduisant Gozzini Giacosa (1986) : « patties » (petits chaussons à la viande hachée), – CG&SG (2006) : « forcemeat », ce qui correspond à fr. chair à saucisses (force = fr. farce) ; la signification d’isicium est discutée en annexe (p. 347-348), – R. Maier (1991) : « Frikadellen », avec ce commentaire (1991, p. 223) : « eine Art Gulasch bzw. Fleischklößchen, ähnlich unseren Frikadellen » ; les Frikadellen sont des boulettes de viande hachée avec œuf, farine ou mie de pain et herbes, dont chaque région connaît une variante, – Pereira Rodrigues (2010), en brésilien : « almondegas » (boulettes de viande hachée avec œuf, oignon, huile et piment), – A. Jori (2016), en italien : « polpette » (boulettes de viande, pain et fromage, avec de multiples variantes régionales). On pourrait également rapprocher le boudin blanc (viande blanche, gras de porc, lait, œufs, farine), la saucisse blanche de Lorraine (viande de porc, lait et épices), celle d’Alsace ou la Weißwurst bavaroise faites avec du veau et du porc, relevées d’épices ; en Suisse, la saucisse de veau est faite de veau, de lard et de lait. Dans tous les cas, la viande est réduite à une bouillie homogène, comme la viande pilée pour les esicia. La différence est dans l’utilisation de boyaux alors que l’esicium est façonné sans enveloppe. En France, la quenelle (de l’all. Knödel « boulette de pâte ») est faite de pâte (farine ou semoule) à laquelle on ajoute de la chair de poisson (brochet) ou de volaille réduite en bouillie, de la graisse, de l’eau ou du lait et des oeufs. Chacune de ces préparations a des points communs avec les esicia romains mais ceux-ci ne contenaient ni œufs, ni lait, ni farine ; et ils étaient parfumés au garum. 167

Le plus proche, dans la cuisine moderne, est le giò lua vietnamien (« mortadelle vietnamienne ») qui est fait de viande de porc longuement pilée au mortier, aromatisée de nuóc mâm (garum asiatique) et de poivre, et cuite à l’eau, avant d’être façonnée en cylindre et enveloppée dans une feuille de bananier pour le transport.

168

ANNEXE II – Deux recettes de soles Apicius utilise la sole (solea, 4 ex.) dans deux recettes parallèles, l’une dans le recueil principal, l’autre dans les Excerpta. On peut ainsi comparer deux états d’une même langue technique à trois siècles d’intervalle. ANN. II.1. Les textes n° 155

Exc. 19 1. Préparation des soles Patina solearum : soleas battues et Patina soliarum ex obis : rades, curatas compones in patina purgas, conponis in patinam. 2. Jus de cuisson Adicies oleum, liquamen, uinum. Adicies liquamen, oleum, uinum, fasciculum porri et coriandri semen. 3. Sauce aux oeufs Dum coquitur, teres piper, ligusticum, Mittis ut coquatur ; teres piper origanum, fricabis, suffundes ius, oua modicum, origanum, suffundis ius cruda et unum corpus facies. suo sibi. Adicies iuri dicem cruda oua, dissoluis et in unum corpus facies. 4. Fin de cuisson et présentation Super soleas refundes, lento igni Traicies in patinam super solias, ad pones, coques. Cum duxerit, piper ignem lentum pones ut decoquat et, asparges et inferes. cum duxerit, piper aspargis . IV,2,28 (n° 155) : Plat de soles – vous battez les soles et, une fois nettoyées, vous les disposez dans un plat. Vous mettez192 de l’huile, du liquamen, du vin. Pendant la cuisson, vous pilez du poivre, de la livêche, de l’origan, vous triturez, vous arrosez du jus (de cuisson), avec des œufs crus et vous faites un mélange homogène. Vous reversez (la sauce) sur les soles et vous mettez à feu doux, vous laissez cuire. Quand ça a pris, vous saupoudrez de poivre et servez. Exc. 19 : Plat de soles aux œufs : vous écaillez, nettoyez, disposez (les soles) dans un plat. Vous mettez du liquamen, de l’huile, du vin, un bouquet de poireau et de la graine de coriandre. Vous mettez à cuire ; vous pilez un peu de poivre, de l’origan, vous arrosez du jus de cuisson ; vous ajoutez au jus dix œufs crus, vous les battez et vous en faites un mélange homogène. Vous 192

Adicere a un sens plus général que « ajouter ».

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transvasez dans un plat sur les soles, vous mettez à feu doux pour que ça réduise et, quand ça a pris, vous saupoudrez de poivre . »

Jori (2016, p. 327) intitule la recette « Sogliole in soufflé », en se fondant sans doute sur la présence d’œufs battus. ANN. II.2. Commentaire La comparaison entre ces deux recettes, que trois siècles séparent, montre le poids de la tradition dans une langue technique, ici celle des cuisiniers latins. Les flottements phonétiques sont ceux des textes non littéraires dès l’Empire : – B ~ V : oba, cf. oba dura (Exc. 23), malbas (Exc. 2) = maluas (III, 8,1, n° 86) « mauves », etc. – EA ~ IA : soliarum, solias. La transformation d’une voyelle en hiatus en consonne, ici [y], est générale en latin populaire. – E ~ I : dicem « dix » ; mais asparges et suffundes en face de aspargis et suffundis relèvent de la morphologie plus que de la phonétique ; un tel flottement se rencontre à l’intérieur d’une même recette (INTRO.4). On constate que le lexique reste conservateur ; le verbe vulgaire battuere193 « battre » n’est attesté que dans cette recette du recueil principal ; la version des Excerpta ne mentionne pas l’opération qui consiste à attendrir le poisson avant la cuisson (voir tundere : §6.4.8). La concurrence entre patina + N-GEN et patina ex + N-ABL existe déjà dans le recueil principal (§1.4.4) ; on a ainsi dans le livre VI, patina de piscibus (n° 156, 158) à côté de patina piscium (n° 150, 151). Un verbe comme bullire « bouillir », concurrent populaire de feruere, est employé dans le recueil principal (39 ex) comme dans les Excerpta (5 ex.). Il en est de même pour manducare « manger » (5 ex) : §11.9.3. S’il n’y a pas de “vulgarisme” spécifique aux Excerpta, on peut constater qu’ils sont plus fréquents ; par exemple la non notation de -m final : caccabina fusile (Exc. 2), murena sic facies (Exc. 16), agnu simplice (Exc. 27), etc. Un auteur de recettes associe des formules traditionnelles, héritées de son apprentissage, et des rédactions personnelles en langue populaire, la seule qu’il connaisse. Une recette prend donc souvent la forme du centon. La conséquence en est l’absence de cohérence linguistique et la difficulté de dater une recette en se fondant sur la langue.

193

Pour une étymologie possible de ce verbe, forme populaire de (im)pactu-, voir Garnier (2017, p. 286) ; influence probable de baculus « bâton » et possible de futuere.

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ANNEXE III – Une recette « fourre-tout » On terminera par une recette qui réunit tout ce dont dispose le cuisinier, chairs et légumes ; c’est l’ancêtre de l’olla podrida de la cuisine espagnole, avec cette différence que le cuisinier romain y ajoute poisson et fruits de mer, absents du plat traditionnel espagnol194. IV,2,13 (n° 140) : Patina ex lacte : nucleos infundes et siccas eos – recentes inpraeparatos habebis – Accipies patinam et in eam compones singula infra scripta : mediana maluarum et betarum et porros maturos, apios, holus molle, haec uiridia elixa, pullum carptum ex iure coctum, cerebella elixa, lucanicas, oua dura per medium incisa. Mittes longaones porcinos ex iure Terentino farsos, coctos, concisos, iecinera pullorum, pulpas piscis aselli fricti, urticas marinas, pulpas ostreorum, caseos recentes. Alternis compones, nucleos et piper integrum asparges. Ius tale perfundes : piper, ligusticum, apii semen, silfi. Coques. At ubi cocta fuerit, lactem colas, cui cruda oua commisces ut unum corpus fiat, et super illa omnia perfundes. Cum cocta fuerit, echinos recentiores, piper asparges et inferes. « Plat au lait : vous faite tremper des pignons et vous les séchez – vous devez avoir des oursins frais non préparés195 – Vous prenez un plat et vous y disposez chacun des ingrédients qui suivent : côtes de mauves et de bettes, poireaux à maturité, céleri, légumes à purée, tous ces légumes bouillis, poulet en morceaux cuit dans son jus, cervelles bouillies, saucisses de Lucanie, œufs durs fendus par le milieu. Vous mettez des cervelas de porc farcis à la sauce Térentine, cuits et hachés, des foies de poulet, de la chair de poisson asellus frit, des orties de mer, des huîtres, des fromages frais. Vous les disposez en les mélangeant sans ordre. Vous arrosez de la sauce suivante : poivre, livèche, graine de céleri, silphium. Vous faites cuire. Et quand c’est cuit, vous filtrez du lait auquel vous mélangez des oeufs crus pour obtenir un tout homogène et vous le versez sur le tout. Quand c’est cuit, vous ajoutez des oursins frais, vous saupoudrez de poivre et servez. »

Gollmer (1909, p. 71), à défaut de reprendre le titre latin, intitule la recette « Auf reiche Art », soulignant ainsi la richesse de la recette, à défaut du raffinement.

194

195

L’association de viandes et de produits de la mer est resté une caractéristique de la cuisine portugaise, comme la spécialité de l’Alentejo carne de porco com améijoas « porc aux palourdes », cuits au vin blanc. En Angleterre, huîtres, agneau et rognons sont associés dans le Lancashire hot pot. Cette phrase où la présence d’echinos est incertaine, pourrait être une note marginale, mal intégrée à la recette ; on attend les oursins à côté des orties de mer et des huîtres.

171

CG&SG (p. 183 n.2) estiment qu’une recette ne peut utiliser tous les ingédients mentionnés ; ils traduisent donc in eam compones singula infra scripta par « arrange some of the following in it », donnant à singula un sens partitif, « quelques-uns ».

172

Index Dans ces index sont répertoriés les termes latins spécifiques à l’alimentation, ainsi que les termes d’alimentation en français (et ancienfrançais) et dans d’autres langues. Les chiffres renvoient aux paragraphes du texte.

Index des termes latins •albus liquor « blanc d’œuf »: 4.2.1. •alica « semoule »: 3.5.9; 4.4.7; 5.5.2; 6.6.3; 10.2.2; 11.5.1. •aluarium « ruche »: 7.2.1. •amulum « fécule »: INTRO.4 ; 1.3.3 ; 1.5.1; 1.8.3; 3.5.5; 3.5.9; 5.4.5 ; 5.5.1; 5.7.2 ; 6.1.1; 6.4.4; 6.6.2; 8.2.1; 8.2.4; 10.2.2; 11.7; 13.3. •amulare « lier à la fécule »: 3.4.2; 8.1.2; 10.2.3. •amygdalum « amande »: 5.1.1; 6.4.4. •anas, anatis M. « canard »: 1.3.3; 3.5.1; 10.2.1; 11.5.1; 11.9. •anetatus/anethatum « préparé avec de l’aneth »: 1.4.4; 3.4.1; 11.1.4. •anetum « aneth » : 3.5.1; 3.5.5; 3.7.2; 6.4.4; 8.2.3; 11.8.3. •dissoluere « battre des oeufs »: 4.4.1; 4.4.2; 4.4.3; 4.4.4 •anser « oie »: INTRO.4.; 3.2; 3.5.2; 3.7; 3.9; 6.7.1; 8.3.1; 8.4.1; 11.5.5. •aper, apri M. F. « sanglier » 5.1; 5.1.1; 5.1.3; 5.4.3; 5.5.1; 5.7.1; 8.1.1; 8.2.1; 8.2.2; 8.6; 10.1.3; 10.2.1.

A •abdomen « ventre » (de porc) : 6.4.7, pour ofella :10.1; 5.1.2; 5.7; 5.7.1; 5.7; 5.8.3; 10.1. •acetum « vinaigre »: 1.8.2; 1.8.3; 3.4.1; 3.4.3; 3.5.5; 3.5.9; 3.9; 4.3; 6.4.4; 8.1.1; 8.1.2; 8.1.4; 8.2.3; 8.3.3; 8.4.1; 8.4.3. •addere « ajouter »:1.8.3; 2.2; 3.5.9; 3.9; 6.1; 6.6; 7.3; 10.2.2; 11.7; ANNEXE III. •adeps, pl. adipes « graisse »: 3.7; 3.5.4. •admiscere « ajouter et mélanger »: 2.2; 4.2.1; 6.4.4; 6.5.2; 11.8.1; 11.9. •agitare « remuer »: 1.6.3; 1.8.3; 1.8.4; 2.2; 4.4.1; 4.3.2; 6.6.3; 8.1.2; 8.4.1. •agninus « d’agneau »: 5.1.3; 6.1.1; 6.4.7. •agnus « agneau »: 6.1.1; 8.2.1; 11.5.1; 11.8.3; ANN.II.2. •albamen porri « blanc de poireau » : 10.2.2. •albamentum « blanc d'œuf »: 4.2.1; 4.3.2. •albor « blanc d'œuf »: 4.3.2. •albumen « blanc d’œuf »: 4.2.1. •albumentum « blanc d’œuf » : 4.2.1. 173

•ascella « aile ? de poulet »: 6.4.2 ; 11.7. •asellus (piscis) sorte de poisson: 1.1; 2.4 ; ANN.III. •aspergere « asperger, saupoudrer »: 1.5.2; 1.8.3; 2.2; 5.1.1; 5.4.3; 6.3; 10.2.1; 10.2.2; 11.1.1; 11.6.2; 11.7. •assare « faire rôtir, faire griller »: 1.4.3; 3.5.8; 5.4.3; 5.5.1; 6.1.1; 6.1.3; 6.5.3; 6.5.4 ; 7.3.2; 10.1; 10.1.1; 10.2 ; 10.2.1; 10.2.3; 10.3; 10.4 ; 10.5.1; 10.8.2 ; 11.9. •assatura « grillade ». •assus, -a, -um « rôti, grillé »: 1.1; 1.3.3; 1.6.3; 1.7; 3.5.8; 3.5.9; 4.2.2 et note77; 4.3.1; 5.1.1; 5.3.1; 5.4.1; 5.4.3; 5.7.2; 6.1.1; 6.1.3; 6.3; 6.5.3; 6.5.4; 7.3.2; 8.1.3; 8.1.5; 8.2.1; 8.3.3; 8.4.2 ; 8.6; 10; 10.1; 10.1.1; 10.1.2; 10.1.3; 10.1.5; 10.1.6; 10.2.1; 10.2.3; 10.3; 10.4.1; 10.5.1; 11.8.1; 11.8.2; 11.9 ; voir subassare « rôtir légèrement ». •assatura, -ae F. « grillade »: 10.1; 10.2.3; 10.4. •astacus « langouste, homard » pour des quenelles: 6.6.2. •attagena, -ae F. « francolin »: 3.5.3. •aucella, -ae F. « petit oiseau »: 3.1.2; 3.6.3; 5.5.2; 6.5.3; 8.5; 11.7 note74. •auis, -is M. « oiseau »: 3.1.1; 3.1.2; 3.4.3; 3.5.9; 3.9; 4.5; 6.4.5; 8.4.3; 10.2; 11.4.1. •auis Afra, auis Numidica,, gallina Afra, meleagris différentes sortes de pintades: 3.1.1 et note57. •aurata « dorade »: 1.1; 1.2; 1.4.4 ; 1.7; 2.1; 8.1.5; 10.1.1; 11.2.2.

•Apicius : Intro.2; Intro.4; Intro.5; 1.3.3 note18; 1.5.1; 1.5.2; 1.8.1; 2.1; 2.2; 2.3; 2.4; 3.1.1; 3.1.2; 3.4.1 note65; 3.5; 3.5.4; 3.5.5; 3.5.6; 3.5.9; 3.6.1; 3.6.3 note76; 3.6.4; 3.7; 4.2.2; 4.3; 4.3.2; 4.4.1; 4.4.2; 4.4.4; 5.1.1; 5.1.2; 5.3; 5.3.1; 5.4.5; 5.5; 5.5.2 note107; 5.6.1; 5.6.2; 5.7.2; 5.8.2; 5.8.3; 6.1; 6.3; 6.4; 6.4.1; 6.4.2; 6.4.3 note121 ; 6.4.4; 6.5.1; 6.5.2; 6.5.4; 6.6.3; 6.6.5; 6.7.7; 6.9.1; 7.2.2; 7.3.2; 7.4.2; 8.2.3 note147; 8.2.4; 8.3; 8.3.1; 8.3.2; 8.4.1 note151 ; 8.5; 10.2.1; 10.3; 10.5.1; 10.5.3; 11.4.2; 11.5; 11.6.1; 11.8; 11.8.2; 11.9; 12.1; 13.1; 13.2.2; 13.2.3; 13.3; ANN.II ; Bibiliographie :1 ; 1.1; 3. •apium « céleri »: 2.1; 3.4.1; 5.5.1; 11.5.4. •aprogineus « à la façon du sanglier »: 5.1.2; 5.1.3; 5.7.2; cf. aprugnus. •aprugnus/aprunus: « de sanglier, pour sanglier »; aprugnus, -a, um: 1.1.3; 5.1.2; 5.1.3; aprunus, a, -um: 4.4.5; 5.1.1; 5.1.2; 5.1.3; 11.8.3. •apua N pl .« anchois » et apua F.« friture »: 1.4.3; 1.5.2; 1.9.2 ; 2.4; 4.4.1; 4.4.3; 10.5.2; 11.6.2; 11.8.1; 11.9. •aqua « eau »: Intro.4 ; 2.2; 3.5.1; 3.5.5; 5.5.1; 5.4.5; 5.8.2; 6.1.1; 6.4.4; 6.4.6; 6.4.8; 6.5.3; 6.6.1; 10.2.1; 11.4.2; 11.5 ; 11.5.2; 11.5.4; 11.6.2; 11.8.1; 11.8.3; 11.9; 13.2.2. •aqua calida « eau chaude » : 2.2. •arbor « arbre »: 2.2. •arsus = voir assus.

174

•cammarus « gamba »: 6.6.2. •candidum oui « blanc d’œuf » : 4.2. •capito, -onis « capiton ou chabot » (poisson): 2.3; 7.3.1. •capo, -onis M. « chapon »: 3.1.5; 5.6.2; 6.4.1; 1.5.1. •caprea « chèvre, chevreuil »: 8.1.2; 10.1.3. •caprinus « de caprin »: 5.1.3. •capus « chapon »: 3.1.5. •carenum/caroenaum « caroenum »: 1.8.4; 2.2; 3.9; 5.1.1; 6.5.4; 6.6.6; 8.2.1; 9.3. •careotum/careota « datte caryote »: 2.1; 3.4.1; 3.4.3; 3.5.5; 3.5.9; 8.1.1; 8.1.4; 8.2.3. •careum « carvi »: 3.4.1; 5.4.5; 6.4.4; 8.1.2; 8.4.1; 8.4.3. •caro, -nis, F. « chair »: 2.5.1; 2.5.3; 3.5.6; 5.1.1; 5.8.3; 6.7.7; 10.2.2; 10.2.3; 11.8.3; ANN.III note194. •carpere/concarpere « lever des filets »: 1.6.2; 2.1; 3.7; 8.2.4; 10.2.2; 11.2; 11.2.1; 11.2.2; 11.5.5 ; 11.6.2 ; ANN.III. •caseus « fromage »: 1.8.1 et note36; 2.4; 6.4.1; 13.3; 13.3.3; ANN.III. •castanea « châtaigne »: 2.2. •cepa « oignon »: 1.4.4; 1.5.1; 1.6.3; 3.9; 4.3.1; 6.5.1; 8.1.3; 8.2.3; 8.3.3; 12.4. •cepula/cepulla « petit oignon »: 6.1.1; 8.1.1; 8.1.4 ; 8.4.1. •cerebellum « cervelle »: 1.8.1; 1.8.3; 3.1.2 ; 3.5.9 note74; 3.6.3; 4.4.2; 4.4.7; 5.1.1; 5.5.2; 6.4.3; 6.4.6 ; 6.5.3; 6.6.3; 8.5; 11.5.5; 11.8.1; 13.3; ANN.III. •cerua « biche »: 5.1.1. •ceruinus « de cerf ».

B •baca « baie »: 1.8.1; 5.7.2; 6.1.3; 6.5.2; 6.5.4; 6.6.6; 8.4.1; 8.5; 10.2.3; 11.4.1; 11.8.1; 12.1. •balanus « gland de mer »: 1.2; 1.3.2; 1.3.3. •beta « bette, blette »: 3.4.2; 3.6.3; 5.5.1; 7.3.1; 11.7; ANN.III. •betacii « pieds de blettes »: 11.5.2. •boletar, -aris, N « plat destiné aux champignons » : 4.3.3. •botellus, botulus, -i, M. « boudin »: 6.5.1; 6.7.4; 6.7.5; 6.8.4; 8.2.3. •brassica « chou »: 7.3.1. •bulbus « bulbe »: 5.5.1; 6.4.8; 6.5.3; 11.5.4; 11.7. •bullire « boullir »: 1.8.3; 2.2; 3.5.9; 4.3; 5.5.1; 8.2.1; 8.2.4; 11.7; 13.1; 13.3; ANN.II.2. C •caccabus « chaudron, cocotte »: INTRO.4; 1.4.3; 1.4.4; 2.1; 2.2 note44; 2.4; 3.5.5; 3.5.9; 3.6.3; 4.4.1; 4.4.2; 4.4.4; 5.4.2; 5.4.5; 5.7.2; 5.8.2; 6.1.1; 6.2; 6.4.2; 6.4.7; 6.5.3; 6.6.3; 8.2.4; 8.6; 9.3; 10.2.1; 10.5.2; 10.5.3; 11.2.2; 11.3.3; 13.2.2; 13.3. •caccabulus »petite cocotte »: 6.4.1; 8.2.4; 11.7. •caccabina « plat cuit dans une cocotte » : 3.4.2; 3.6.3; 4.3; 4.4.2; 8.5 et note154; ANN.II.2. •calefacere + acc « (faire) chauffer »: 1.8.1; 3.5.3; 13.3. •callum aprugnum « cuir de sanglier »: 5.1.2. •callum « couenne » ou « tripes » : 6.4.4 ; 6.9; 6.9.1; 6.9.2. 175

•columbinus « jeune pigeon » : 4.1.4 note60; 11.9. •complere « (r)emplir » et « arroser abondamment »:11.8; 11.8.2. •componere « placer, disposer (dans un plat »: 1.4.4; 1.5.2; 1.6.3; 1.8.4; 2.1; 2.2; 2.4; 3.4.2; 3.6.3; 4.3; 6.5.3; 6.5.4; 11.1.4; 11.2.1; 11.5.3; 11.7; 11.8.2; 11.8.3; 13.2.2; ANN.II.1; ANN.III. •conca/concha « coquille, coquillage , conque » : 1.3.2; 2.3 note51; 7.4.2; 7.4.3; 7.5.2. •concarpere « lever les filets » :1.4.3; 11.2; 11.2.2.

•ceruus « cerf »: 5.1.1; 8.1.2; 8.2.1; 8.6; 10.1.3; 10.2.2. •charta « papier ou papillote»: 5.4.1; 7.4.2; 11.8.2; 13.2.2; 13.2.3. •cneci flos « fleur de safran »: 5.1.1. •cochlea/coclea « escargot terrestre » ou divers « escargots de mer »: 2.3; 3.2; 7.3.1; 7.3.2; 7.4.2; 10.1; 10.1.2 ; 5.5.1; 6.5.3; 7.3.1; 7.3.2; 7.4.2; 7.4.3; 7.5.2; 11.7. •cochlear/cochleare, -is , N. « cuiller ou cuillerée»: 7.4.2. •cochlearia « vivier pour escargots »: 7.3.1; 7.4.2. •coclea : voir cochlea. •coclea Afra « escargot d’Africa »:7.3.1. •cocleare, -is, N « cuillère »: 7.4.2; 12.1; 1.8.3; 6.6.1; 12.1. •coctura « cuisson » :1.4.3; 3.5.5; 5.4.5; 5.8.2; 6.4.6; 10.5.1; 10.5.3; 11.5.4; 11.8.4; 12.3; 12.4. coctus « cuit »: 1.1; 1.4.3; 1.5.1; 1.5.2; 1.8.1; 1.8.3; 2.4; 3.5.1; 3.6.1; 4.3; 4.3.1; 4.4.2; 5.1.1; 5.5.2; 5.5.3; 6.1.1; 6.4.3; 6.4.6; 6.6.3 ; 7.3.1; 8.2.1; 8.2.4; 8.3.2; 8.5; 8.6; 11.2.1; 11.5.4; 11.5.5; 11.6.1; 11.6.2; 12.2; 13.3; ANN.III. •coliculus « sorte de chou »: 5.5.1; 7.3.1; 12.4. •collare/collar « le collier » (de porc…): 5.6.1; 10.2.1; 10.2.3 colorare « colorer »: 3.5.5; 5.4.5; 5.8.2; 10; 10.5; 10.5.1; 10.5.2; 10.5.3. •columbarium « pigeonnier »: 3.3. •columbus, columba, palumbes, palumbus « pigeon, colombe »: 3.3; 3.5.8 et note73; 10.1.4.

•concicla forme « populaire » de conchicula, diminutif de concha : « coquille » et « plat de légumineuses », essentiellement des pois: 3.4.1; 4.4.2; 5.3.2 et note102 ; 6.5.3; 6.5.5. •concisus « coupé en morceaux »: 1.1; 2.1; 2.3; 2.4; 3.6.1; 3.8; 5.5.1; 6.1.1; 6.2; 6.3; 6.5.1; 6.5.3; 6.5.4; 6.6.4; 6.6.5; 6.6.6; 8.2.3; 8.3.2; ANN.III.

•condire « mariner et assaisonner » : 6.6.1; 6.6.2; 6.6.3. •conditura « assaisonnement, marinade » : 8.6; 10.2.1; 10.2.3; 11.6.2. •condimentum « condiment »: 1.6.3; 3.4.1; 5.1.1; 5.1.2; 5.7.2; 6.5.2 et note129; 8.4.3; 10.2.3; 11.8.3. •constringere « épaissir, (faire) prendre », « égoutter », « resserrer pour refermer »: 4.4.2; 4.4.5; 11.8.3; 13.2.1. •conterere « écraser (des œufs) » : 4.4.7 et note92; 6.5.4; 6.6.6; 11.4.1. •copadia/copadiolum « aiguillettes, escalopes » de 176

2.1; 5.5.2; 5.4.1; 6.4.7; 8.2.4; 10.2.1; 10.2.2; 11.1.4; 11.2.2; 11.3; 11.3.1; 11.3.2; 11.3.3; 11.3.4; 11.3.5; 11.4.1; 11.4.2; ANN.II.1.

poulet ou de volaille: 3.4.2; 3.6.3; 3.7; 5.6; 5.6.1; 8.1.2; 8.4.1; 8.4.2; 10.2.2; 11.5.1. •coquere « cuire »: INTRO.4 note3; 1.4.4; 1.5.1; 1.8.1; 1.8.3; 2.2; 2.3; 3.1.2; 3.1.5; 3.5.1 note 67; 2.2; 3.5.4; 3.5.5; 3.5.6; 3.5.7; 3.5.9; 3.6.3; 4.4.2; 4.4.5; 5.6.2; 5.7.2; 6.1.1; 6.4.1; 6.4.2; 6.4.3; 6.4.4; 6.4.6; 6.4.8; 6.5.1; 6.5.3; 6.5.4; 6.6.3; 6.6.5; 7.2.2; 7.3.2; 8.1.3; 8.2.3; 8.3.3; 8.5; 10.2.1; 10.2.3; 10.5.1; 11.2.1; 11.5.4 et note172; 11.5.5; 11.6.3; 11.7; 12.2.3; 12.3; 13.3 ; ANN.II.1; ANN.III. •cordula « poisson pour sauce »: 8.1.3;10.1.1. •coriandrum « coriandre »: 1.4.3; 1.4.4; 1.8.4; 2.1; 3.4.1; 3.5.5; 5.4.5; 5.5.1; 5.8.2; 6.3; 8.3.1; 8.5; 9.3; 12.4; ANN.II.1. •corium « cuir, peau »: 5.1.1. •costus « plante indienne »: 2.2 et note49 ; 5.8.3; 10.2.3. •crudus « cru »: 1.3.3; 1.8.1; 1.8.3; 3.9; 4.3.1; 4.4.1; 4.4.2; 4.4.3; 4.4.4; 4.4.6; 5.3.1; 5.4.5; 5.5.2; 6.2; 6.4.6; 6.5.1; 8.2.3; 8.3.1; 11.8.1; ANN.II.1; ANN.III. •cucurbita « gourde »: 3.4.1; 9.4; 11.5.4; 11.8.2. •cumana « un plat (récipient) de Cumes »: 1.5.2; 4.4.2; 6.5.3; 6.5.5. •cuminum, -i, N. « cumin »: 1.8.1; 1.8.4; 2.1; 2.3; 3.4.1; 3.5.5; 3.5.9; 3.9; 4.3.2; 4.4.4; 5.5.1; 5.7.2; 6.1.1; 6.4.4; 6.5.2; 6.6.1; 6.6.2; 7.3.2; 8.1.1; 8.1.2; 8.1.4; 8.3.3; 8.4.1; 8.4.2; 8.4.3; 10.1; 10.2.2; 10.2.3; 11.1.2; 12 ;1. •curare « préparer, nettoyer, vider »:

•cutio « le cloporte »: 5.9. •cutis « peau »: 5.7.2; 5.9. D •dactilus « datte »: 3.5.9; 5.5.1; 8.4.1; 8.4.3. •deformare « former » des quenelles: 6.6.2. •dentex/dentix « dentu, denté, dentex » poisson pour sauce : 10.1.1 note162. •depilare « retirer les plumes » (de la perdrix): 3.4.3; 3.5.7; 11.3. •dimidium, -i N., dimidia, -ae F. « moitié » ; dimidius, -a, -um « qui relève de la moitié, à moitié »: 1.8.4; 3.5.5; 6.4.6; 10.5.1; 12.1; 12.3. •dissoluere « battre (des œufs) »: 4.3; 4.4.1; 4.4.2 et notes 85 , 86 et 87 ; 4.4.3; 4.4.4; 4.4.5; 4.4.6; ANN.II.1. •dolium « jarre en terre cuite »: 7.2.1. •ducere « épaissir, prendre de la consistance, » pour une sauce: 1.5.2; 4.4.2; 4.4.6 et note91; 9.3; 11.6.2; 11.7; ANN.II.1. E •echinus,-i M. « oursin, hérisson »: 1.3.1; 1.3.2; 1.3.3; 2.2; 2.3 note48; 2.5.2; ANN.III. •eicere « vider » un animal: 5.4.1; 5.5.3; 6.4.7; 8.4.1. •elixare « faire bouillir »: 1.3.3; 1.8.3; 3.4.3; 5.1.1; 6.2; 6.4.3; 6.4.4; 6.5.3; 10.2.1; 10.2.2; 10.5.1; 11.1.1; 11.4; 11.5.4; 11.7; 11.8.1; 11.8.2; 13.3.

1.4.4; 1.6.1; 1.6.2; 1.6.3; 1.8.3; 1.8.4;

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•extenerare « vider les viscères, éviscérer » = exten[t]erare: 11.4.2 •extenterare « vider, épépiner, enlever ce qui est à l’intérieur » animal et fruit, « retirer les intestins, vider une volaille » (par le cou ou par le croupion): 3.4.3; 3.7; 5.4.1; 6.6.6; 10.2.3; 11.3.5; 11.4; 11.4.1; 11.4.2.

•elixus, -a , -um « bouilli » : 1.4.3; 1.6.1; 1.7; 3.4.1; 3.4.2; 3.5.2; 3.5.7; 3.5.9; 3.9; 5.3.1; 4.3; 4.3.1 et note82; 5.4.4; 5.4.5; 5.5.3; 6.4.3; 7.3.2; 8.1.1; 8.1.4; 8.2.2; 8.2.3; 8.4.1; 8.3.1; 8.5; 10.1.1 et note162; 10.2.1; 10.2.2; 10.2.3; 11.5.5; 11.8.1; 12.2; ANN.III. •eneruare « dénerver, retirer les nerfs »: 1.8.3; 6.1; 6.4.3; 6.5.4; 6.6.2; 10.5.1. •enucleatus « dénoyauté »: 6.4.3 note121; 8.1.3. •esiciatus/isiciatus « en quenelles »: 3.4.2; 3.6.1; 3.7; 3.8; 5.5.1; 6.4.4; 6.5.3; 6.6.1; 6.6.2; 6.6.4; 11.8.2 ; cf. isiciatus. •esiciolum/isiciolum N. « petite quenelle »: 1.4.3; 1.5.1; 5.6.2; 6.4.1; 6.6.1; 6.6.5; 11.2.2; ANN.I ; cf. isiciolum. •esicium/isicium, -i « quenelle »: 3.1.2; 3.4.2; 3.5.4; 3.5.6; 3.6.3; 3.7; 3.8; 4.4.7; 5.5.1; 6.4.2; 6.4.8; 6.5.3; 6.5.4; 6.6; 6.6.1; 6.6.2; 6.6.3; 6.6.5; 6.6.6; 6.7.7; 6.8.5; 8.5; 10.2.2; 11.5.5; 11.6.2; 11.7; 11.8.2; 111.8.4; 3.2.2 et note 187; ANN.I ; cf. isicium. •esiciolum/isiciolum « petite quenelle » : 1.4.3 ; 1.5.1; 5.6.2; 6.4.1; 6.6.1; 6.6.5; 11.2.2 ; cf. isiciolum. •exinanire « vider, reverser»: 4.4.2; 4.4.4; 8.2.4; 11.5.2; 11.8.1; 11.8.3; 13.2.2; 5.4.5; 6.4.6. •exornare « défaire » (le faisan):lui retirer ses plumes, etc.: 5.4.1. •exossare « désosser, dénoyauter, retirer les arêtes »: 1.8.1; 3.1.2; 3.6.3; 5.4.2; 5.5.1; 5.7.2; 6.4.7; 6.5.3; 8.2.4; 10.5.1; 11.3.3; 11.3.4; 11.8.3; 13.3.

F •fabrilis « fumé à la forge »: 5.5.1 et note105; 10.5.1 note167. •far, -rris, N. « céréale, blé »: 5.2.1; 7.3.1. •farina « faine »: 1.3.3; 3.4.3. •farsilis « farçi »: 3.1.3; 3.4.1; 4.4.1; 5.3.2; 5.4.4; 5.5.2; 5.5.3; 6.5.3; 8.4.1; 8.5; 11.4.1; 11.8.1; 11.8.2; 11.8.3. •fasianus/phasianus -i M. « faisan »: 3.3; 3.5.4; 3.9. •fera sus « laie »: 5.1.1. •ferinus « de gibier »: 5.1.1. •feruere « bouillir »: 1.4.4; 1.5.2; 1.6.3; 1.8.3; 1.8.4; 2.1; 2.2; 3.5.2; 5.1.1; 5.4.1; 5.4.2; 5.4.4; 5.4.5; 5.5.3; 6.1.1; 6.5.3; 6.6.2; 6.6.3; 8.1; 8.2.1; 8.3.1; 8.4.1; 9.3; 10.1.3; 11.1.2; 11.7; 11.8.1; 13.1; 13.3; ANN.II.2. •ferus sus « cochon sauvage »: 5.1.1 •fiblare/infiblare « agrafer, mettre une agrafe »: 5.4.4; 5.4.1; 5.5.2; 11.8.1. •ficatum, -i N. « foie », « foie gras de volaille»: 3.7; 6.1; 6.1.3; 6.7.1; 6.8.1; 9.3. •fīcēdula « becfigue » oiseau: 1.3.3; 3.3; 3.6.4. •ficetula, -ae F. « becfigue »: 3.6.1; 3.6.2; 3.8; 5.5.1; 6.5.3; 11.3.2. 178

•foenicopterus/fenicopterus, -i M. « flamant rose »: 3.5.5. •folium « feuille, feuille de nard »: 2.2; 4.3; 6.5.4 et note132; 8.1.2; 8.4.3; 8.5; 11.7; 11.8.2; 12.4. •formella « moule ayant une forme particulière »: 6.1.1. •frangere, confringere « casser (des œufs) » : 1.5.2; 2.1; 4.3.1; 4.4.1; 4.4.2; 4.4.4; 4.4.5; 8.2.4; 11.1.3; 11.7; 12.2. •frictus « frit »: 1.1; 1.5.2; 1.7; 2.4; 3.5.6; 4.4.1; 5.1.1; 9.4; 10.1; 10.5.2; 11.6.2; 11.7; ANN.III. •frigere « frire » : 1.4.2; 1.4.4; 1.6.1; 1.6.3; 1.8.3; 1.8.4; 6.4.3; 6.5.3; 7.3.2; 10.4; 11.1.3; 11.3.1; 11.8.2. •frixus « frit »: 1.6.1; 1.6.3. •furnum « four »: 3.4.3; 5.1.1; 5.4.1; 5.4.3; 5.4.4; 5.5.1; 5.5.2; 5.7.2; 6.4.4; 6.5.4; 7.2.2; 10.2.1; 10.2.2; 10.2.3; 10.4; 10.5.2; 11.1.3; 11.8.1; 11.8.2; 12.2.3.

•glandula porcellina « ris de porc » : 1.5.1; 5.6.2; 6.4.1. •glans -dis, F.« gland »: 6.4.1; 7.5.1. •glis, gliris M. « loir » : 3.2; 6.6.2; 7.2.1; 7.2.2; 7.4.1; 7.5.1. •grex « troupe, troupeau » : 3.2. •grongus = conger « congre » pour sauce : 8.1.3; 10.1.1 et note161. •grus, gruis F. « grue » : 3.3; 3.5.1. •gustum uersatile « entrée (gustum) renversée » : 6.4.2; 6.5.3; 9.3; 11.7; 11.8.1.

G •gallina, -ae F. « poule »: 3.1.1 note56; 3.2; 3.4.1; 3.1.5; 6.1.1; 6.1.2. •gallus « coq » : 3.1.5; 3.2 et note61. •garum « garum »: 1.5.2 note29; 1.10.2; 5.7.2; 6.1.3; 6.4.4 note122; 7.3.2; 9; 9.1; 9.2; 10.2.2; 11.1.1; 11.6.3; 11.8.2; 11.8.3; ANN.I. •gigierium/ gizerium « gésiers » (de poulet) : 1.8.3; 3.6.3; 3.7; 6.1.1; 6.4.2; 6.4.3; 6.5.3. •gingiber « gingembre » : 6.4.2; 6.4.6 ; 10.2.3; 11.7.

I •i(n)sicium / esicium / isicium / insicium, -i, N. « quenelle » : 3.1.2; 3.4.2; 3.5.4; 3.5.6; 3.6.3; 3.7; 3.8; 4.4.7; 5.5.1; 5.6.1; 6.4.2; 6.4.8; 6.5.3; 6.5.4; 6.6; 6.6.1; 6.6.2; 6.6.3; 6.6.5; 6.6.6; 6.7.7; 6.8.5; 7.2.2; 8.5; 10.2.2; 11.5.5; 11.7; 11.8.2; 11.8.4; 13.2.2 et note187; ANN.I ; cf. esicium. •isiciolum,-i N. « petite quenelle » : 1.4.3; 1.5.1; 5.6.2; 6.4.1; 6.6.1; 6.6.5; 11.2.2; cf. esiciolum. •isiciatus / esiciatus, -a, -um « en quenelles » : 3.4.2; 3.6.1; 3.7; 3.8;

H •haedinus « de chevreau, de chevreuil » : 5.1.3; 6.1; 6.4.1; 6.4.7. •haedus « chevreau » : 6.6.1; 6.4.7; 6.5.4; 8.2.1; 10.1.5; 11.3.4; 11.5.1; 11.8.2; 11.8.3; 12.3. •hericium « hérisson » : 2.2; 2.6.2. •holus/olus « légume vert » : 11.5.4; ANN.III.

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5.5.1; 6.4.4; 6.5.3; 6.6.2; 6.6.4; 11.8.2 ; cf. esiciatus. •idrogaro « hydrogarum » : 3.5.4; 6.6.1. •iecur « foie en général » : 3.7; 5.6.1; 6.1; 6.1.1; 6.1.2; 6.5.4; 6.7.1; 6.8.1; 10.2.1; 10.5.1. Voir iocusculum et ficatum. •ignis, -is M. « feu » ; calidus « feu chaud » ; lentus « feu doux » : 1.8.1; 4.4.2; 4.4.4; 5.7.2; 10.2.1; 11.8.3; 13.1; 13.2; 13.2.2; 13.3; ANN.II.1. •implere « (r)emplir » « farcir » un animal : 1.4.3; 3.4.1; 3.6.3; 4.4.5; 5.4.1; 5.4.4; 5.5.2; 5.5.3; 6.2; 6.4.6; 7.3.1; 10.2.2; 11.8; 11.8.1; 11.8.2; 11.8.3; 13.3. •incoquere « cuire » : 4.2.2; 6.6.1; 6.6.5. •infero « servir, apporter à table » : INTRO.4; 1.5.1; 1.5.2; 1.6.3; 1.8.1; 1.8.4; 2.1; 2.2 et note50; 3.5.2; 3.5.4; 3.5.5; 3.5.8; 4.3; 4.4.1; 4.4.2; 4.4.4; 4.4.5; 4.4.6; 5.1.1; 5.4.1; 5.4.5; 5.5.1; 5.5.2; 5.5.3; 5.7.2; 6.1.1; 6.1.3; 6.4.4; 6.5.4; 6.6.2; 6.6.3; 8.2.4; 8.3.1; 8.6; 9.4; 10.2.1; 10.2.3; 10.5.1; 10.5.2; 11.1.3; 11.5.5; 11.6.1; 11.7; 11.8.2; 11.9; 13.2.2; 13.2.3; ANN.II.1; ANN.III. •intestinum « boyau, intestin » : 6.5.1; 6.5.2; 6.5.4; 6.6.1; 6.7.4 et note135 ; 6.9.2; 8.2.3; 10.2.2; 10.5.2; 11.4.2; 11.5.2; 11.8.1; 11.8.2; 11.8.3; 11.8.4; 13.3 ; cf. la forme « populaire » stentinum. •iocusculum, -i N. « foie (de volaille) »: 1.8.1; 3.1.2 note58; 3.4.1; 3.7; 6.1.; 6.1.2; 6.7.1; 13.3.

•iscilla = squilla « squille », pour des quenelles : 6.6.2; 7.3.1. •ius, iuris N. « jus, sauce »: INTRO.4.; 1.1; 1.4.; 1.4.1; 1.6.1; 1.6.3; 1.8.4; 2.4; 3.4.1; 3.5.2; 3.5.7; 4.3.1; 4.4.6; 5.1.1; 5.3.1; 5.3.2; 5.4.2; 5.4.5; 5.5.1; 5.5.5; 5.7.2; 6.4.2; 6.4.3; 6.4.6; 6.4.7; 8.1; 8.1.1; 8.1.2; 8.1.3; 8.1.4; 8.1.5; 8.2.4; 8.3.1; 8.3.2; 8.3.1; 8.3.2; 8.3.3; 8.4.1; 8.5; 8.6 et note156; 8.7; 10.1.1; 10.1.3; 11.2.1; 11.3.3; 11.5.5; 11.6.2; 11.7; ANN.II.1; ANN.III. •iura feruentia « sauce bouillante ou très chaude » : 5.1.1; 8.1; 8.2.1; 10.1.3. •ius album, ius candidum « sauce blanche » : 3.5.2; 3.9; 8.4; 8.4.1 ; 8.4.2. •ius crudum « sauce crue » : 3.9; 6.5.1; 8.2.3. •ius frigidum « sauce froide » : 8.2.2. •ius de suo sibi « jus de sa propre (cuisson) » : 3.5.5; 5.5.2; 8.2.4. •ius uiride « sauce verte » : 3.9 ; 8.4.3. •iuscellum, -i N. « jus, sauce, bouillon » : 3.1.2 note58; 4.4.2 note85; 8.5. •iusculum, -i N. « bouillon » : 3.1.2 note58; 8.5. L •lac « lait » : INTRO.4; 1.1; 2.4; 4.3; 4.4.2; 4.4.3; 4.4.5; 4.4.6 note90 ; 5.3.1; 5.4.5; 6.1.1; 6.2; 6.4.7; 7.3.2; 8.2.1; 8.3.1 ; 8.3.2 ; 11.1.3; 11.2.1; 11.3.4; 11.5; 11.5.3; 11.6; 11.6.3; 11.8.1; 12.3; ANN.III.

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6.4.7; 6.5.1; 6.5.2; 6.5.3; 6.6.1; 6.6.2; 6.6.6; 7.2.2; 7.3.2; 8.1.1; 8.1.2; 8.1.3; 8.1.4; 8.2.1; 8.2.3; 8.2.4; 8.3.1; 8.3.3; 8.4.1; 8.4.3; 9; 9.1; 9.2; 9.3; 9.4 ; 10.1.1; 10.2.2; 10.2.3; 10.5.3; 11.2.1; 11.5.4; 11.5.5; 11.7; 11.8.1; 11.8.2; 12.1; 12.4; 13.2.2; ANN.I; ANN.II.1. •liquamentus, -a, -um « au liquamen » : 5.3.2; 5.4.1; 6.4.7. •locusta « langouste » et comme ingrédient des quenelles : 6.6.2; 10.1.2. •lolligo « calamar » pour des quenelles : 6.4.8; 6.6.2. •longaones pl. « cervelas » : 1.1; 1.4; 5.6.1; 8.3.2; ANN.III. •lopadas « patelle » : 1.3.2. •lotus « lavé » : 1.4.3; 6.4.4; 6.5.3; 11.2.2. •lucanica,-ae F. « saucisse de Lucanie » : 3.6.3; 3.8; 5.5.1; 6.5.2; 6.5.3; 6.6.5; 6.7.4; 10.2.1; 10.5.1; 11.7; ANN.III. •lumbuli, -orum M.pl. « rognons » : 6.3; 6.7.3; 10.1.6. •lumbus « reins, dos » : 6.7.3; 6.8.3. •lupus (piscis) sorte de poisson : 1.1; 1.2; 1.4.1; 1.4.4. •luteum oui « jaune d’œuf » : 4.2; 4.2.2.

•lagita « lagite » : lagitas rades « vous écaillez les lagites » : 1.8.3; 9.4; 11.5.1. •lanx, -cis, F « sorte de plat » : 3.5.9; 8.2.4; 8.4.1; 10.5.1; 11.2.1; 11.6.2; 11.7. •lasar/laser/lasser « laser » : 3.4.1 et note65; 3.5.5; 3.5.8; 3.9; 4.4.2 note87 ; 5.4.5; 5.5.2; 6.4.4; 6.6.1; 6.6.2; 7.2.2 ; 7.3.2 ; 8.2.3; 11.8.1; 10.2.3; 11.8.1; 11.8.2. •lauare/delauare « laver, préparer, rincer » : 1.5.2; 2.1 et note43; 2.4; 3.5.1; 3.5.5; 4.4.1; 4.4.5; 5.5.3; 6.2; 6.4.3; 6.4.6; 6.4.7; 11.3.4; 11.5; 11.5.1; 11.5.2; 11.5.3; 11.8.1; 11.8.3 ; 13.1. •laurus « laurier » : 5.1.1; 5.4.2; 5.7.2; 6.1.3; 6.5.2; 6.5.4 et note132 ; 6.6.3; 8.5; 10.2.3; 11.8.1; 11.8.2; 11.8.3; 12.1; 12.2. •lens « lentille » : 2.3; 7.3.1. •lepus « lièvre » : 1.3.3; 3.5.6 note72 ; 4.3.1; 6.6.4; 6.1.1; 6.2; 8.2.4; 8.4.2; 8.6; 10.1.3; 10.2.2; 10.5.1; 11.3.3; 11.6.2. •liare « écraser les grumeaux, rendre homogène » pour les quenelles : 6.4.7; 6.6.3; 6.6.2 ; ANN.I. •ligisticum « la livèche »: 1.6.3.

•līmax « limace », « escargot » : 7.4.3. •limus « boue, impureté »: 4.2.2. •liquamen, -minis, N. « liquamen »: 1.4.3; 1.4.4; 1.5.1; 1.5.2; 1.6.3; 1.8.3; 1.8.4; 2.1et note42; 2.2; 2.3; 2.4; 3.4.1; 3.4.3; 3.5.3; 3.5.4; 3.5.8; 3.5.9; 3.9; 4.3; 4.3.1; 4.3.2; 5.1.1; 5.4.5; 5.5.1; 5.5.2; 5.5.3; 5.6.2; 5.7.2; 5.8.2; 6.1; 6.1.3; 6.2; 6.4.3; 6.4.4; 6.4.6;

M •maialis « porc châtré » : 5.9. •malua « mauve » : 5.5.1; 9.3; 11.7; ANN.II.2; ANN.III. •manducare « manger » : 3.5.1; 6.4.4; 6.5.4; 10.5.1; 11.9.1-4 et note178; ANN.II.2. •media/dimidia coctura « micuisson » : 3.1.2; 4.3.1; 5.4.5; 5.8.2; 8.5 note152; 10.5.3; 12.3.

181

8.3.2; 8.4.1; 8.5; 9.3; 10.2.2; 10.5.1; 10.5.2; 10.5.3; 11.1.2; 11.1.3; 11.1.4; 11.2.1; 11.2.2; 11.3.1; 11.3.2; 11.3.3; 11.4.2; 11.6.2; 11.7; 11.8.1; 11.8.2; 11.8.3; 11.9; 13.1; 13.2.2; 13.2.3; 13.3; ANN.II.1; ANN.III. •mitulus « moule » : 2.3 et note51; 2.5.4 note55; 2.6.4; 7.3.1. •morena = muraena « murène » poisson en sauce : 8.1.3; 8.1 note145; 8.1.4; 10.1.1 et note162. •mortarium « mortier » : 1.4.4; 2.1; 3.5.5; 4.4.2; 5.4.5; 6.4.3; 6.6.2; 8.2.3; 8.3.1; 8.4.1; 8.5; 9.3; 10.2.1 10.2.2; 11.3.4; 11.7. •mugil « mulet » poisson: 1.2; 1.4.4; 1.5.1; 2.1; 8.1.5; 11.2.2. •mullus « surmulet » : 1.4.4; 1.8.4 et note37; 8.1.3; 10.1.1; 11.1.4. •mulsa « eau miellée » : 1.6.3; 1.8.4; 6.1.1; 8.1.2. •mulsum « vin miellé » : 1.8.1; 2.2; 8.1.3; 8.3.3; 8.4.1. •mures « moules » chez Ennius : 1.3.1; 2.3; 2.5.4. •muria/muries « saumure » : 1.8.2; 1.9.3; 6.4.4. •musculus « moule » chez Plaute: 1.3.2; 2.3; 2.5.4. •musteus, -a, -um « de moût, au moût » (pour qualifier un pain), de mustum, -i N. « moût » : 11.1.3; 12.1.

•mediare « être au milieu (d'une évolution) », « couper au milieu, en deux » : 12.4. •medium, -i N. « milieu, centre, intérieur, cœur » : 1.8.3; 4.3.1et note82; 4.3.3; 8.5; 12.2; 12.4; 13.2; ANN.III. •mel, -mellis, N. « miel »: 1.8.3; 3.4.1; 3.4.3; 3.5.9; 4.3; 3.9; 4.3; 5.1.1; 5.5.1; 6.2; 6.4.4; 6.6.3; 6.9.1; 7.2.2; 8.1.1; 8.1.2; 8.1.4; 8.2.4; 8.3.1; 8.4.1; 8.4.3; 9.3; 10.2.3; 10.5.2; 11.1.3; 11.6.1; 11.6.3; 11.7; 11.8.1; 11.8.2; 11.8.3; 2.2. •membrana « membrane »: 7.3.2. •menta « menthe »: 1.5.1; 2.2; 3.4.1; 3.4.3; 3.5.3; 3.5.5; 3.5.9; 4.3.1; 5.1.1; 5.6.2; 6.4.1; 6.4.4; 8.1.2; 8.2.3; 8.3.1; 8.4.1. •miliaria « ortolan » : 3.6.4. •minutal sorte de plat : 1.4.3; 1.5.1; 3.1.5; 5.6.2; 6.1.1; 6.2; 6.4.1; 6.6.1; 6.7.7; 8.2.4; 8.3.2; 11.2.2; 12.3. •minutus, -a, -um « concassé, haché » : 1.4.3; 1.5.1; 1.8.1; 2.1; 2.2; 2.4; 3.1.2; 4.4.4; 5.6.2; 6.4.1; 6.5.1; 6.6.5; 7.3.1; 8.2.3; 8.5; 11.1.1; 11.2.2; 11.7• •minutatim « haché menu » : 1.4.3; 6.1.1; 6.2; 6.3; 6.4.1; 6.6.2; 10.1.1; 10.2.2; 11.8.1. •mittere « jeter, mettre (dans) »: INTRO.4; 1.1; 1.4.3; 1.4.4; 1.5.2; 1.6.2; 1.8.2; 1.8.3; 1.8.4; 2.1; 2.2; 2.4; 3.1.3; 3.4.3; 3.5.5; 3.5.8; 3.6.1; 3.6.2; 3.6.3; 3.8; 4.3.2; 4.4.1; 4.4.2; 4.4.4; 4.4.5; 4.4.6; 5.1.1; 5.4.1; 5.4.4; 5.5.1; 5.5.2; 5.7.2; 6.1.1; 6.2; 6.4.2; 6.4.4; 6.4.5; 6.4.6; 6.4.7; 6.5.3; 6.5.4; 6.6.1; 6.6.3; 6.6.4; 6.6.5; 6.9.1; 7.2.2; 7.3.2; 8.2.1; 8.2.3; 8.2.4;

N •nauis « le croupion » (de poulet, poule, chapon) : 3.4.1; 3.4.2; 3.7; 11.4.1. •nitratus, -a, -um « nitré » de nitrum, -i N. « nitre bicarbonate »: 11.5.4. •aqua nitrata « eau nitrée » : 1.5.4. 182

5.1.1; 5.4.2; 5.4.5; 5.5.1; 5.6.2; 5.8.2; 6.1.1; 6.1.3; 6.3; 6.4.1; 6.4.4; 6.4.6; 6.5.3; 6.6.3; 6.6.6; 7.3.2; 8.1.1; 8.1.2; 8.1.3; 8.1.4; 8.2.1; 8.2.3; 8.3.1; 8.3.3; 8.4.1; 8.4.3; 9.3; 10.1.1; 10.2.3; 10.5.3; 11.1.3; 11.2.1; 11.3.3; 11.5.4; 11.5.5; 11.6.3; 11.7; 11.8.2; 12.4; 13.1; 13.2.1; 13.3; ANN.II.1. •olisatra « macerons »: 4.4.5; 11.5.1; 11.5.4. •obligare… amulo, ouis « lier avec de la fécule, des oeufs » : INTRO.4; 1.4.4; 1.5.1; 1.8.1; 1.8.3; 2.2; 3.5.5; 3.5.9; 4.4.1; 4.4.2; 4.4.3; 4.4.4; 5.4.2; 5.4.5; 8.2.4; 10.2.2; 10.5.3; 11.7; 13.3. omentum « crépine (de porc) »: 5.6.1; 6.1.3; 6.3; 6.5.4; 6.6.4; 6.6.6; 6.7.6; 10.2.2; 11.8.2; 13.2.3. •omentatus,-i, -um « enveloppé dans une crépine » : 6.1.1; 6.5.4; 6.6.6; 10.2.2; 10.5.1; 11.9. •origanum « origan »: ANN.II.1; 1.5.1; 1.5.2; 1.8.1; 4.3.1; 4.4.2; 5.4.5; 5.5.2; 8.1.1; 8.1.4; 8.2.4; 8.3.3; 8.4.1; 10.2.3. •ornare « préparer, disposer »: 3.4.1; 3.5.1; 3.5.5; 3.5.8; 5.1.1; 5.4.2; 5.4.3; 5.5.2; 5.8.2; 8.2.4; 8.5; 10.2.1; 11.3.3; 11.4.1; 11.5.2. •ostreum, -i N. /ostrea/ostrium « huître »: 1.2; 1.3.1; 1.3.3; 1.6.2; 2.1; 2.4; 2.5.1; 4.4.1; 4.4.5; 9.3; 11.2.2; 11.3.1; 11.5.4. •oui medium « demi œuf/jaune d’œuf » : 4.3.1 ; 4.3.3. •ouifero « mouton sauvage ». •ōu̯ um, -i N. « œuf » : 1.5.2; 1.8.1; 1.8.3; 2.1; 2.2; 2.4; 3.3; 4.2.1;

•nucleus « pignon » : 2.1; 3.9; 4.3; 4.4.7; 5.1.1; 5.5.1; 5.5.2; 6.3; 6.4.1; 6.4.4; 6.4.6; 6.5.1; 6.5.2; 6.5.3; 6.5.4; 6.6.2; 6.6.6; 7.2.2; 8.1.1; 8.1.4; 8.2.3; 8.2.4; 8.4.1; 10.2.2; 11.6.3; 11.8.2 ; ANN.III. O •obligare « lier (avec des œufs) » : INTRO.4 ; 1.4.4; 1.5.1; 1.8.1; 1.8.3; 2.2; 4.4.1; 4.4.2; 4.4.4; 6.6.2; 3.5.5; 3.5.9; 5.4.2; 5.4.5; 5.7.2; 5.8.2; 6.1.1; 6.4.4; 8.2.4; 10.2.2; 10.5.3; 11.7; 13.3. •obturare « boucher » l’orifice : 5.4.1; 5.4.4; 5.5.2; 11.8.1; 11.8.2. •oenococtus « cuit au vin »: 5.3.2; 5.4.5; 5.8.2. •oenogarum « mélange vin et liquamen » : 1.5.2; 2.1 et note42; 3.5.4; 3.9; 6.1.1; 6.1.3; 6.2; 7.3.2; 9.3; 9.4; 10.2.1; 10.2.2; 10.5.2; 11.1.1; 11.5.5; 11.7. •oenagaratum « à l’oenagarum » : 5.4.2. •ofella, -ae F. « pièce (de porc) »: 5.1.2; 5.7; 5.7.1; 5.7.2 et note112; 5.8.1; 5.8.3; 10.1. •offa, -ae, F. « morceau, boulette » de viande, « galette de farine d’orge » : 5.8.3• •offula, -ae F. « boulette », « galette », « morceau » : 5.8.3. •olea/oliua, -ae, F « olivier et olive »: 6.4.5; 6.4.7. •olearius, -a, -um « d’huile, à l’huile »: 13.2.1. •oleum/oliuum, -i N « huile d’olive et huile en général »: 1.4.3; 1.4.4; 1.5.1; 1.5.2; 1.6.3; 1.8.1; 1.8.4; 2.1; 2.2; 2.4; 3.4.1; 3.4.3; 3.5.3; 3.5.9; 3.9; 4.3; 4.3.1; 4.4.1; 4.4.2; 4.4.4; 183

4.2.2 et note77; 4.3 et note79 et 80; 4.3.1; 4.3.2; 4.4.1; 4.4.2; 4.4.3; 4.4.4; 4.4.5; 4.4.6; 4.4.7; 4.6 ; 5.5.1; 5.5.2; 6.1.1; 6.2; 6.4.3; 6.4.6; 6.5.1; 8.1.2 ; 8.2.3; 8.4.1; 10.2.2; 11.6.1; 11.6.3; 11.7; 11.8.1; 11.8.2; 11.9; 12.2; 13.3; ANN.II.1 ; ANN.III. •oxidiomum, oxizomum = ? •oxyporus « à la sauce piquante », de oxyporium, -i N. « sauce piquante, sauce complexe, qui active la digestion » : 3.4.1; 8.5.

•perdix,-icis F. « perdrix » : 3.3; 3.4.3; 3.5.3; 3.5.7; 11.5.5; 13.3. •perfundere « arroser, napper avec une sauce » : INTRO.4; 1.4.4; 1.5.2; 1.7; 3.5.2; 3.5.5; 3.5.9; 4.3; 4.4.2; 4.4.5; 5.1.1; 5.4.5; 5.5.1; 6.2; 6.4.4; 8.1.1; 8.2.1; 8.2.4; 8.3.1; 8.4.1; 8.5; 9.4; 10.2.1; 10.2.2; 10.2.3; 10.5.2; 11.2.1; 11.6.1; 11.6.2; 12.1; ANN.III. •perna « cuissot, jambon » : 4.4.5; 5.1.2; 11.5.4; 11.8.2; 11.8.3. petroselinum « persil » : 4.3.1; 6.5.2; 8.1.1; 8.1.2; 10.2.3. •piper « poivre » : 1.4.3; 1.4.4; 1.5.1; 1.5.2; 1.6.3; 1.8.1; 1.8.3; 1.8.4; 2.1; 2.2; 2.4; 3.4.1; 3.4.3; 3.5.1; 3.5.2; 3.5.3; 3.5.4; 3.5.5; 3.5.8; 3.5.9; 3.9; 4.3; 4.3.1; 4.4.1; 4.4.2; 4.4.4; 4.4.5; 4.4.6; 5.1.1; 5.4.1; 5.4.5; 5.5.1; 5.5.2; 5.5.3; 5.7.2; 6.1.1; 6.1.3; 6.2; 6.3; 6.4.1; 6.4.3; 6.4.4; 6.4.6; 6.5.1; 6.5.2; 6.5.4; 6.6.1; 6.6.2; 6.6.6; 7.2.2; 7.3.2; 8.1.1; 8.1.2; 8.1.3; 8.1.4; 8.2.1; 8.2.3; 8.2.4; 8.3.1; 8.3.3; 8.4.1; 8.4.2; 8.4.3; 8.5; 9.2; 9.3; 9.4; 10.1.3; 10.2.2; 10.2.3; 10.5.2; 10.5.3; 11.1.2; 11.2.1; 11.3.4; 11.5.5; 11.6.1; 11.6.2; 11.6.3; 11.7; 11.8.1; 11.8.2; 11.8.3; 12.1; 12.2; 13.2.2; ANN.II.1. •pisciculus, -i M. « petit poisson, alevin » : 1.5.1 et note26; 1.5.2; 3.1.2 note58 ; 5.6.2; 6.4.1. •piscis, -is M. « poisson » : 1.1; 1.3.1; 1.3.2; 1.3.3; 1.4.1; 1.4.2; 1.4.3; 1.4.4 et note25; 1.6.1; 1.6.2; 1.6.3; 1.7; 1.8.1; 1.8.3; 1.8.4; 1.9.1; 2.1; 2.3; 2.4; 3.1.1; 3.2; 3.6.1; 6.1.1; 6.6.5; 7.3.1; 8.1.3;

P •palumbus, -i M. « palombe »: 3.3; 3.5.8. •papauer, -eris, N. : « graines de pavot » : 7.2.2. •passum « vin de paille » : 1.4.4; 1.8.3; 2.1; 2.3; 3.5.9 ; 5.1.1; 5.4.5; 5.5.1; 5.7.2; 6.2; 9.3; 10.5.2; 10.5.3; 11.7. •patella « sorte de plat » : 1.5.1; 1.8.1; 1.8.3; 2.2; 13.3; 4.3; 4.4.1; 6.6.2; 6.6.4; patina « sorte de plat » : 1.1; 1.3.3; 1.4.3; 1.4.4; 1.5.1; 1.5.2; 1.6.2; 1.6.3; 1.8.1; 1.8.3; 1.8.4 et note37; 2.1; 2.4; 3.6.1; 3.6.2; 4.4.1; 4.4.2; 4.4.3; 4.4.4; 4.4.5; 5.4.5; 6.4.3; 6.4.4; 8.3.2; 9.3; 9.4; 10.5.2; 11.1.2; 11.1.4; 11.2.1; 11.2.2; 11.6.2; 11.6.3; 11.7; 11.8.1; ANN.II.1; ANN.II.2; ANN.III. •pauo,-onis/ pauus, -i M. « paon » : 3.2; 3.3; 3.5.6. •pelamis, -idis,F « jeune thon (moins d’1 an), pélamide »: 8.1.5; 10.1.1. •perca, -ae, F. « perche » (poisson) : 8.1.5.

184

•pullina « le blanc de poulet » : 3.4.2; 3.6.3; 3.7; 4.3. •pullinus « de poulet » : 5.1.3. •pullus, -i M. « poulet » : INTRO.2 note2; 1.1; 1.8.1; 1.8.3; 2.4; 3.1.1; 3.1.4; 3.4.1; 3.4.2; 3.6.1; 3.6.3; 3.7; 3.8; 4.4.1; 4.4.2 note87;5.3.2; 5.5.1; 5.8.2; 6.1.1; 6.1.2; 6.4.1; 6.4.2; 6.4.3; 6.5.3; 6.6.4; 7.3.1; 8.2.4 ; 10.2.1; 11.2.1; 11.3.2; 11.5.5; 11.6.2 ;11.7; 11.8.1; 11.9 ; 13.3; ANN.III. •pulmo « poumon » de lièvre : 6.1.1; 6.2; 6.7.2; 6.8.2; 11.5.3; 11.8.1. •pulpa « chair, viande » : 1.1; 1.4.3; 1.6.2; 1.8.1; 2.1; 2.4; 3.4.2; 3.6.1; 4.4.1; 4.4.4; 6.4.1; 6.5.3; 6.6.5; 10.1.1; 10.2.2; 11.8.1 ; 13.3 ; ANN.III. •puls « bouillie » : 5.8.3; 6.5.2; 6.6.3; 7.3.2. •pultarium « plat à bouillie »: 2.2.

8.1.4; 8.1.5; 8.2.4; 8.3.3; 9.3; 10.1.1; 10.2.2; 11.1.4; 11.2.2; 11.3.1; 11.5.1; 11.8.1; 12.4; 13.3; ANN.II.2; ANN.III. •pisa, -ae, F/pisum, -i, N « pois » : 3.6.3; 4.4.2; 6.5.3; 6.6.3; 6.6.5; 8.4.1; 8.5; 11.6.3; 11.8.3. •plagusia « plaguse » : 1.3.2 et note16 . •plassare « former » des quenelles : 6.6.2. •pluma « plume » : 3.4.3; 3.5.7; 11.9; 13.3. •porcellinus, -a, -um « de porc » : 1.5.1; 5.6.1 note109; 5.6.2; 6.4.1. •porcellus, -i M. « porc(elet), cochon de lait » : 3.1.2 note58 ;3.1.3; 3.4.1; 3.5.6; 3.6.1; 3.8; 4.3.1; 5.1.1; 5.2.2; 5.3.1; 5.3.2 et note103; 5.4; 5.4.1; 5.4.2; 5.4.3; 5.4.4; 5.4.5; 5.5.1; 5.5.2 ; 5.5.3 ; 5.6.1; 5.6.2; 5.8.1; 5.8.2; 5.9; 6.4.7; 6.5.3; 6.6.4; 7.3.2; 8.2.2; 8.3.1; 8.5; 8.6; 10.1.5; 10.2.1; 10.5.1; 11.3.5; 11.4.1; 11.8.1; 11.8.2. •porcinus, -a, -um « de porc » : 1.1; 2.4; 3.4.2; 3.6.3; 5.1.3; 5.4; 5.6.1; 5.8.3; 6.1.1; 6.4.4; 6.4.6; 6.5.3; 6.5.4; 6.6.2; 6.6.5; 6.9.1; 7.2.2; 8.3.2; 10.2.1; 10.5.1; 11.5.2; 11.8.1; 11.8.4; ANN.III. •porcus, -i M. « porc, jeune porc » : 3.8; 5.2.1; 5.3.1; 5.5.1; 5.6.2; 5.8.1; 5.8.2; 5.9; ANN.III. •porrus « poireau »: 1.4.3; 1.4.4; 1.5.1; 1.8.4; 2.3; 3.4.2; 3.5.5; 3.6.3; 5.4.5; 5.5.1; 5.6.2; 5.8.2; 6.4.1; 6.4.4; 6.5.1; 6.5.3; 8.2.3; 10.2.1; 10.2.2; 11.5.4; 11.7; ANN.II.1; ANNEXE III. •puleium « pouliot » : 3.4.1. •pullecinus « poussin » : 3.2.

R •radere « éplucher, gratter » (légumes, racine, truffe), « enlever la croûte » du pain, « écailler » des poissons : 1.4.4; 1.6.1; 1.8.3; 11.1; 11.1.2; 11.1.3; 11.1.4; 11.3.1; ANN.II.1. •radix « racine » : 3.5.5; 3.9; 5.4.5; 5.5.2; 6.4.4; 6.6.1; 6.6.2; 7.3.1; 8.2.3; 10.2.3. •recens « frais » : 2.2 et note48; 2.4; 3.5.4; 4.3 note81; 8.3.1; 10.5.1; ANN.III. •rēnes, -um/ium, M. Pl « reins »: 6.8.3. •replere « remplir » : 6.4.6; 6.5.4; 6.6.1; 10.2.2; 11.8; 11.8.2; 11.8.4. •rubellio (piscis) sorte de poisson de couleur rouge: 1.1 185

ruta « rue » (plante) » : 1.5.2; 1.6.3; 1.8.1; 1.8.3; 1.8.4; 2.1; 3.5.3; 3.5.5; 4.1; 4.3.1; 5.5.1; 6.1.1; 6.4.4; 6.4.6; 6.5.2; 6.5.4; 8.1.2; 8.3.1; 8.4.2.

•silfium /silphium/silpium « silphium, laser (condiment)»: 3.4.1; 5.7.2; 6.4.6; 8.1.1; ANN.III. •siligineus « du plus pur froment » (siligo « farine de blé ») : 6.5.4; 6.6.6; 7.3.2; 11.1.3. •sinapis/sinape « sanve, sénevé, moutarde » : 3.4.3; 8.1.1; 11.9. •smaragdinus, -a, -um « vert émeraude », « beau vert » : 11.5.4 note171. •solea « sole » : 1.2; 11.3.1; ANN.II. •soluere « battre des oeufs » : 4.3.1; 4.4.2 et note85; 6.4.5; 8.5. •sorbere « consommer, gober des oeufs» : 4.1; 6.1.1; 6.6.2; 13.2.2. •spatula « épaule ou palette (de porc) » : 5.6. •spica (Indica) « gousse/tête d’ail ou nard indien» : 1.8.4; 2.2; 8.2.3. •spina « piquant » : 2.2. •sportella « marmite, petite corbeille » : 4.4.5; 5.4.1; 5.4.4; 5.5.3; 11.8.1. •squilla/iscilla « crustacé, crevette-mante » : 6.6.2; 7.3.1. •stentinum (voir extenterare), « viscères, intestins » forme « populaire »: 11.4.2, pour la forme classique intestinum. •stringere « épaissir, prendre » : 2.1; 4.4.1; 4.4.5. •strutio, -onis F « autruche » : 3.3; 3.5.9 et note74. •subassare « rôtir légèrement »: 1.6.2; 2.1; 3.9; 6.4.4; 6.5.4; 6.6.6; 10.2.2; 10.2.3; 11.2.2; 11.3.1; 11.8.1; 13.3.

S •sal « sel » : 1.9.3; 5.1.1; 5.4.3; 6.4.4; 6.4.6; 6.9.1; 7.3.2; 9.2; 10.2.1; 10.2.2; 10.2.3; 11.1.2; 11.4.2; 11.5.2; 11.8.1. •salsicia « quenelle » (salsa esicia) : 6.8.5. •salsus « salé » : 1.3.2; 1.4.4; 1.6.3; 1.8; 1.8.1; 1.8.3; 1.8.4 et note37; 1.9.3; 2.2; 6.4.4; 6.8.5; 8.1.5; 10.5.1; 11.5.5; 11.7; 11.9 note180 ; 12.2. •sanguen/sanguis, -inis, M. « sang » : 1.1; 6.1.1; 6.2. •sapa « vin cuit» : 7.3.1. •sarda « sorte de thon » : 8.1.5; 11.8.3. •satureia « sariette » : 1.8.2; 2.3; 4.3.1; 5.1.1; 6.5.2; 8.1.2; 8.1.3; 8.4.1. •scilla, -ae, F « scille, oignon marin»: 4.3.1 note82. •scorpio « scorpion »: 2.3; 7.3.1; 8.1.4; 12.4. •semen « graine » : 3.5.3; 3.5.9; 3.9; 4.3.1; 5.1.1; 5.4.5; 6.3; 6.4.4; 7.3.1; 8.1.2; 8.2.3; 8.3.1; 8.3.3; 8.4.1; 8.4.2; 11.5.4; ANN.II.1; ANN.III. •sepia « seiche » pour des quenelles : 6.4.3; 6.6.2. •sfondilus « spondyle, cardon » : 1.8.4; 2.1 et note46; 4.4.7; 9.4; 10.5.3. •sfongia « éponge », sfongiare « essuyer », ova sfongia « omelette »: 4.3; 4.4.2; 5.1.1; 11.6.1. 186

•tritus « pilé » : 5.1.1; 5.5.1; 6.3; 6.4.4; 6.4.6; 6.4.8; 6.6.2; 7.2.2; 8.2.1; 11.1.2. •tuber, -eris, N « truffe »: 3.4.1; 6.5.4; 9.3; 10.2.2; 11.1.1. •turdus, -i M. « grive » : 1.2; 1.3.1; 1.3.3; 3.1.1; 3.1.2; 3.3; 3.4.2; 3.6.1; 3.6.3; 3.6.4; 3.8; 5.5.1; 6.5.3; 8.5; 11.8.1. •tursio, poisson ? : 6.6.2a; 6.6.4. •turtur, -uris F. « tourterelle »: 3.3; 3.5.3; 3.5.8; 10.2.1.

•suillus « de porc » : 5.2.1; 5.2.2. •superinfundere « verser pardessus » : 4.3.1; 5.5.1. •superinmittere « placer pardessus »: 6.5.4. •sus, suis, M ou F « porc » : 5.1.1; 5.2.1 ; 5.2.2; 5.3.1; 5.8.1; 5.8.2. T •terere « piler » : 1.4.3; 1.5.1; 1.6.3; 1.8.1; 1.8.3; 1.8.4; 2.4; 3.4.1; 3.5.2; 3.5.8; 4.3; 4.3.1; 4.4.2; 4.4.7; 5.4.1; 5.5.2; 5.5.3; 5.7.2; 6.1.1; 6.1.3; 6.2; 6.4.1; 6.4.3; 6.4.4; 6.4.6; 6.4.8; 6.5.4; 6.6.2; 6.6.3; 6.6.6; 8.1 note145 ; 8.2.4; 8.3.1; 8.4.1; 8.5; 9.3; 10.2.2; 10.2.3; 11.5.5; 11.6.3; 11.7; 11.8.1; 11.8.2; 11.8.3; 12.1; 12.2; 12.4; ANN.II.1. •terrestris « terrestre » : 2.2; 2.5.3. •testa « carapace » de la squille et de la gamba, pour des quenelles : 2.5.1; 6.6.2; 6.7.7; 7.3.1; 13.2.4. •testiculus « testicule »: 1.5.1; 3.1.5; 5.6.2; 6.4.1. •timum/tymum/thymum, -i N., thymus, -i, M « thym »: 3.4.3; 3.9; 5.1.1; 6.1.3; 8.4.1; 9.3. •tinnus « thon » : 8.1.5. •tisana « farine d’orge »: 8.6; 11.5.1; 13.1 note184. •tollere « enlever, ôter » : 1.8.4; 5.1.1; 5.7.2; 6.4.7; 6.5.4; 7.3.2; 8.6; 10.2.1; 10.2.2; 10.5.1; 11.3.4; 11.9; 12.4; 11.7; 12.1. •torpedo « torpille » poisson (bouillie) : 4.3.1.

U/V •u̯ apor, -oris M. « chaleur » : 11.8.3; 13.2; 13.2.1 et note185; 13.2.2; 13.3. •u̯ as, uasis N. et uasa, -orum N.Pl. « vase, récipient » : 1.4.2; 1.6.1; 1.8.2; 7.3.2; 8.4.1. •u̯ asculum « petit récipient » : 2.1; 8.5; 11.5.2. •u̯ enatio « gibier » : 3.2; 8.1.1; 10.1. •u̯ enter, -tris M « ventre » : 5.6.1; 6.4.4; 6.4.5; 6.4.7 note127 ; 6.6.1; 6.7.4. •u̯ ertere « tourner, retourner » : 4.3; 11.6; 11.6.1. •u̯ ersare « retourner, renverser » : 1.5.2; 8.2.4; 11.2.1; 11.6; 11.6.2; 11.6.3; 11.7. •u̯ inum « vin » : 1.4.3; 1.4.4; 1.5.1; 1.5.2; 1.6.3; 1.8.1; 2.1; 2.2; 2.3; 3.4.1; 3.4.3; 3.5.8; 4.2.1; 4.2.2; 4.3.1; 5.1.1; 5.4.5; 5.6.2; 5.8.2; 6.1.3; 6.4.1; 6.5.1; 6.5.3; 6.5.4; 6.6.6; 8.1.3; 8.2.3; 8.3.1; 8.4.1; 8.4.2; 8.4.2; 8.4.3; 9.3; 11.2.1; 11.7; 13.3; ANN.II.1. •u̯ iridis, -is, -e « vert », « frais » : 1.6.3; 1.8.4; 3.4.1; 3.9; 6.1.1; 187

6.6.1; 6.6.3; 8.4.3; 11.5.1; 11.5.4 note171; 12.2; ANN.III. •u̯ itellum (oui) « jaune d’oeuf » : 4.2; 4.2.1; 4.2.2; 4.3; 4.3.1; 4.3.3; 4.5; 8.1.2; 6.5.1; 8.2.3; 8.4.1. •urtica (marina) « ortie de mer » : 1.1; 1.3.2; 1.3.3; 1.4.3;

2.1; 2.4; 2.5.3; 2.6.3; 11.2.2; 11.5.1; ANN.III. •utriculum « entrailles » de porc : 5.4.1; 5.5.3; 6.4.7. •uu̯ a passa « raisin sec » : 1.5.1; 4.5; 8.1.4; 8.4.1; 10.5.2. •u̯ ulu̯ ula pour des quenelles : 6.4.4.

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Autres langues Allemand all. Kaldaunen « entrailles » : 6.9.2. all. rösten « rôtir »: 10.4. Anglais angl. caul « crépine, coiffe »: 6.7.6. angl. dormouse « loir »: 7.5.1. angl. fish, crayfish, cuttlefish, jellyfish : 1.1. et note7. angl. roast « rôtir »: 8.6 note157; 10.4. angl. sea urchin « oursin »: 2.6.2. angl. yolk « jaune d’œuf »: 4.6. Arabe arabe maḥram « interdit »: 5.9. Bulgare bulg. strida « huître »: 2.6.1. Catalan cat. caragol « escargot »: 7.5.2. Croate cr. ježinac, morski jež « oursin »: 2.6.2. Espagnol esp. (dial.) limaza « limace »: 7.5.2. esp. arch. lande « gland » (mod. bellota, de l’arabe): 7.5.1. esp. asaduras « abats » : 10.4. esp. asar « rôtir »: 10.4. esp. babosa « limace (= baveuse) »: 7.4.3; 7.5.2. esp. callos « tripes » : 6.9.1. esp. caracol « escargot »: 7.5.2. esp. cerdo « porc »: 5.9. esp. clara de huevo « blanc d’œuf » : 4.6. esp. cochin(ill)o « cochon de lait »: 5.9. esp. erizo de mar « oursin » (erizo « hérisson »): 2.6.2. esp. higado, higadillo « foie (de volaille) » : 6.8.1. esp. huevo « œuf »: 4.6. esp. lirón « loir »: 7.5.1. esp. lomo « échine de porc »: 6.8.3. esp. marrano « cochon, porc »: 5.9. esp. ortiga « ortie »: 2.6.3. 189

esp. ostra « huître »: 2.6.1. esp. pez, pescado « poisson » : 2.10.1. esp. puerca « truie » et « sale, cochonne »: 5.9. esp. puerco « sale, cochon » : 5.9. esp. pulmón « poumon » : 6.8.2. esp. riñónes » rognons »: 6.8.3. esp. tripa « boyau » : 6.8.4. esp. yema (de huevo) « jaune d’œuf » : 4.6. Français, ancien-français fr. boyau, a.-fr. boel « boudin, boyau »: 6.8.4. fr. blanc d’œuf : 4.6. fr. cagouille : 5.5.2. a.-fr. chauduns « boyaux » : 6.9.2. fr. coche : 5.9. fr. cochon : 5.1.1; 5.3.1; 5.3.2; 5.4.5; 5.5.1; 5.6; 5.8.1; 5.8.2; 5.9 et note 118; 6.5.4; 6.7.4; 8.3.1. fr. colimaçon : 7.4.2; 7.5.2. fr. escargot: 2.3; 3.2; 5.5.1; 6.5.3; 7.1 et note140; 7.3.1; 7.3.2; 7.4.2; 7.4.3; 7.5.2; 10.1; 10.1.2; 11.7. fr. figer : 6.8.1. fr. boyau: 6.5.1 ; 6.5.2; 6.6.1; 6.7.4 et note135; 6.8.4; 6.9.2 et notes137 et 139; 8.2.2 note146; 8.2.3; 10.2.2; 11.8.1; 11.8.2; 11.8.3; 11.8.4; 13.3. fr. foie : 1.1; 1.8.1; 2.4; 3.4.1; 3.6.3; 3.7; 5.6.1; 6.1; 6.1.1; 6.1.2; 6.1.3; 6.2; 6.5.3; 6.5.4; 6.7.1; 6.8.1; 9.3; 10.2.1; 10.4; 13.3; ANN.III. fr. fressure « viscères, abats »: 10.4. fr. gland: 1.2; 1.3.2; 1.3.3; 7.2.1; 7.5 1; 6.4.1. fr. goret: 5.9. fr. huître: 2.6.1. fr. jaune d’œuf : 8.1.2; 8.4.1; 4.2; 4.2.2; 4.3; 4.3.1; 4.3.2; 4.3.3; 4.5; 4.6. fr. limace : 7.4.3; 7.5.2 et note144. fr. loir: 7.5.1. fr. moût : 11.1.3; 12.1. fr. moutarde : 3.4.3; 5.1.1; 6.4.4; 6.9.1; 8.1.1; 8.1.2; 8.1.4; 8.2.3; 11.9. fr. oeuf : INTRO.2; 1.5.2; 1.8.1; 1.8.3; 1.9.2; 2.1; 2.2; 2.4; 3.1.3; 3.23.3; 4; 4.1; 4.2; 4.2.1; 4.2.2 et note77; 4.3; 4.3.1; 4.4; 4.4.1; 4.4.2; 4.4.3; 4.4.4; 4.4.5; 4.4.6 4.4.7; 4.5; 4.6; 5.5.1; 5.5.2; 6.1.1; 6.2; 6.4.6; 8.1; 8.4.1; 10.2.2; 10.2.3; 11.6.3;11.7; 11.8.1; 11.8.2; 11.9; 12.2; 13.3; ANN. I; ANN.II.1; ANN.III. fr. ortie : 2.6.3. fr. oursin : 1.3.1; 1.3.2; 2.2 et note48; 2.5.2; 2.6.2; ANN.III. fr. porc : 1.1; 1.3; 1.5.1; 1.8.2; .8.4; 2.4; 3.1.3; 3.1.5; 3.4.1; 3.5.6; 3.6.1; 3.6.3; 3.7; 3.8; 4.3.1; 5; 5.1.1; 5.2.1; 5.2.2; 5.3; 5.3.2; 5.4; 5.4.1; 5.4.2; 5.4.3; 5.4.5; 5.5.1; 5.5.2; 5.5.3; 5.6.1 note110; 5.6.2; 5.7; 5.7.1; 5.7.2; 5.8.1 note114; 190

5.8.2; 5.8.3; 5.9; 6.1.1; 6.4.1; 6.4.4 et note124; 6.4.5 ; 6.4.6; 6.4.7 et note127; 6.5.3; 6.5.4; 6.6.2; 6.6.5; 6.7.6; 6.8.3; 6.9.1; 7.2.2; 7.3.1; 8.2.2; 8.3.2; 8.5; 8.6 ; 10.1.5; 10.2.1; 10.5.1; 10.3.5; 11.3.5 ; 11.4.1; 11.8.1; 11.8.2; 11.8.4; 12.2; ANN.I; ANN.III et note194 . fr. poumon : 6.8.2. fr. pourceau (arch.) : 5.9. fr. régional (ouest) loche « limace »: 7.5.2. fr. rein : 6.8.3; 6.7.3. fr. rognons: 6.8.3. fr. rôtir : 1.3.3; 1.7 note33; 3.4.1; 3.5; 3.5.8; 3.9; 4.2.2 note77 ; 4.3.1; 5.1.1; 5.5.2; 5.4.1; 5.4.3; 5.5.1; 5.7.2 note112 ; 6.1.1; 6.1.3; 6.3; 6.5.3; 6.5.4; 6.6.6; 7.3.2; 8.1.1; 8.2.1; 8.4.2; 8.6; 10.1; 10.1.3; 10.1.4; 10.1.5; 10.2.1; 10.2.2; 10.2.3; 10.3; 10.4; 11.4.1; 11.8.2; 13.3. fr. saucisse : 3.6.3; 3.8; 5.5.1; 5.6.1; 6; 6.4.4; 6.5; 6.5.2; 6.5.3; 6.6.1; 6.6.5; 6.7.4; 6.8.5; 6.9.2 notes137 et 139; 10.2.2; 10.5.1; 11.7; ANN.I; ANN.III. fr. tripe: 6.8.4. fr. truie: 5.9. fr. vert : 1.6.3; 3.4.1; 6.6.1; 6.6.3; 11.5.4 note171. Hongrois hongrois hörcsög « loir » : 7.5.1. Italien it. (nord) limazza « limace »: 7.5.2. it. arrostire « rôtir »: 10.4. it. budello « boudin, boyau »: 6.8.4. it. chiara d’uovo « blanc d’œuf »: 4.6. it. chiocciola « escargot »: 7.5.2. it. dial. (Nord) luganega /luganiga/luganica « variété de saucisse » : 6.7.4. it. ciccia « graisse, lard »: 6.8.5. it. ficato « foie »: 6.8.1. it. ghianda « gland »: 7.5.1. it. ghiro « le loir »: 7.5.1. it. lombata (di maiale)/ lombo « échine de porc »: 6.8.3. it. maiale « cochon, porc »: 5.9; 6.8.3. it. ortica « ortie »: 2.6.3. it. ostrica « huître »: 2.6.1. it. porcello « jeune porc »: 5.9. it. porco « porc »: 5.9. it. pulmone « poumon »: 6.8.2. it. rene « rein »: 6.8.3. it. riccio di mare « oursin » (riccio « hérisson »): 2.6.2. it. rognone « rognons »: 6.8.3. it. salsiccia « quenelle salée, saucisse » : 6.8.5. 191

it. scrofa « truie »: 5.9. it. tuorlo « jaune d’œuf »: 4.6. it. uovo « œuf »: 4.6. Lituanien lit. kèpenys « foie » : 10.4. lit. koldũnai « raviolis » : 6.9.2. Portugais port. assar « rôtir » : 10.4. port. caracol « escargot »: 7.5.2. port. clara do ovo « blanc d’œuf »: 4.6. port. figato « foie »: 6.8.1. port. gema (de ovo) « jaune d’œuf » : 4.6. port. leirão « loir » : 7.5.1. port. marrão « cochon, porc »: 5.9. port. mexilhão « moule » : 2.6.4. port. ostra « huître »: 2.6.1. port. ouriço de mar (ouriço « hérisson ») : 2.6.2. port. ovo « œuf » : 4.6. port. peixe « poisson »: 1.10.1. port. porco « porc » : ANN.III note194. port. porca « truie »: 5.9. port. tripa « boyau » : 6.8.4. port. urtiga « ortie de mer» : 2.6.3. Roumain roum. albuṣ « blanc d’œuf » : 4.6. roum. a frige « rôtir ». roum. arici de mare « oursin » (arici « hérisson ») : 2.6.2. roum. ficat « foie » : 6.8.1. roum. gălbenuş « jaune d’œuf » : 4.6. roum. hârciog « loir » : 7.5.1. roum. ou « œuf » : 4.6. roum. peṣte « poisson » : 1.10.1. roum. plămân « poumon »: 6.8.2. roum. porc « porc » : 5.9. roum. scroafă « truie » : 5.9. roum. stridie « huître »: 2.6.1. roum. urzică « ortie » : 2.6.3. Russe russe печень « foie » russe печь, пеку « rôtir » : 10.4. 192

russe ёж « oursin » : 2.5.2. russe голубой « bleu clair » : 3.5.8 note73. russe слизняк « limace » : 7.4.3. Serbe serbe pržiti « frire » : 10.4. Vieux slave vx sl. golǫbĭ « pigeon » : 3.5.3 note73.. vx sl. prasę « porcelet » : 5.8.1. vx sl. svinĭ « porc » : 5.8.1 note114.

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Bibliographie 1. Apicius et les sources antiques 1.1. Éditions et traductions d’Apicius Apicii librorum X qui dicuntur De re coquinaria quae extant, éd. C. Giarratano & F. Vollmer, Leipzig, B. G. Teubner, 1922. Apicii librorum X qui dicuntur De re coquinaria et excerpta a Vinidario conscripta, éd. Mary Ella Milham, Berlin, Teubner, 1969. Apicius, De re coquinaria, texte établi, traduit et commenté par J. André, Paris, Klincksieck, 1965. Apicius, L’Art culinaire, texte établi, traduit et commenté par J. André, Paris, Belles-Lettres, 1974. Apicius, A Critical Edition with an Introduction and English Translation, by S. Grainger & Ch. Grocock, Prospect Books (UK), 2006. DOMMERS VEHLING 1936. Apicius, Cookery and Dining in Imperial Rome, edited and translated by Joseph, New York, Dover Publications, 1977 (reprod. de l’édition de Chicago, W. M. Hill, 1936). GOLLMER Richard, 1909. Das Apicius Kochbuch, Breslau/Leipzig (reprod. : Reprint-Verlag-Leipzig). MAIER Robert, 1991, Das römische Kochbuch des Apicius, Stuttgart, Philipp Reclam junior [trad. allemande d’Apicius]. PEREIRA RODRIGUES, Alessandro, 2010. Apício, De re coquinaria I-III, Introdução, tradução e notas, Porto Alegre. STRIEGAN-KEUNTJE Ilona, Concordantia et index in Apicium, Hildesheim: Olms-Weidmann, 1992. 1.2. Auteurs anciens Pour les auteurs antiques on a utilisé, chaque fois que c’était possible, les éditions des Belles Lettres (CUF). Ailleurs, on a eu recours aux éditions Teubner et à la Loeb Classical Library. S’ajoutent quelques éditions et/ou traductions qui nous ont été utiles : Archestrate : WILKINS et HILL, 1994. Géoponiques : DALBY, 2011 ; GRÉLOIS et LEFORT, 2012. Isidore de Séville, Etymologiae XII, Des animaux, texte établi, traduit et commenté par J. André, Paris, Les Belles Lettres, 1986. Isidore de Séville, Etymologiae XVII, De l’agriculture, texte établi, traduit et commenté par J. André, Paris, Les Belles Lettres, 1981.

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2. Dictionnaires étymologiques Outre les dictionnaires étymologiques usuels pour les langues classiques, Walde-Hoffmann (WH), Ernout-Meillet (DELL) pour le latin, Frisk et Chantraine (DELG) pour le grec, Mayrhofer (KeWA) pour le sanskrit, FEW et TLF pour le français, l’étude a utilisé les dictionnaires suivants : BATTISTI Carlo, ALESSIO Giovanni, Dizionario etimologico Italiano, 5 vol., Firenze, 1975. BENKÖ Loránd, Etymologisches Wörterbuch des Ungarischen, Budapest, Akadémiai Kiadó, 1991-1997. BORYŚ Wiesław, Słownik etymologiczny języka Polskiego, Kraków, Wydawnictwo Literackie, 2008. BRÜCKNER, Alexander, Słownik etymologiczny języka polskiego, Warszawa, Wiedza Powrzechna, 1957. COROMINAS Juan y PASCUAL José A., Diccionario crítico etimológica castellano e hispánico, Madrid, Editorial Gredos, 1980. COROMINES Joan, Dictionari etimologic i complementari de la llengua Catalana, Barcelone, 1983. DE VAAN Michiel, Etymological Dictionary of Latin and the other Italic Languages, Leyde, Brill, 2008. GUIRAUD Pierre, Dictionnaire des étymologies obscures, Paris, Payot, 1982 = DEO. KLOEKHORST Alwin, Etymological Dictionary of the Hittite Inherited Lexicon (Leiden Indo-European Etymological Dictionary Series 5), Leiden – Boston, 2008. KLUGE Friedrich, Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache, 22. aufl., Berlin/ New York, W. de Gruyter, 1989. MAIER Robert, 2007. Glossarium culinarium latinum. http://www.academia.edu/206963/Glossarium_Culinarium_Latinum MALTBY Robert, A Lexicon of Ancient Latin Etymologies, Cambridge, Francis Cairns, 1991. ONIONS C. T., The Oxford Dictionary of English Etymology, Oxford, Clarendon Press, 1966. SKOK Petar, Etimologijski rječnik hrvatskoga ili srpskoga jezika, 3 vol., Zagreb, 1971-1973. SMOCZYŃSKI Wojciech, Słownik etymologiczny języka litewskiego2, 2007. VASMER Max, Этимолгический словарь русского языка, Moscou, Progress, I-IV, 1964-1973 [traduction russe de Vasmer Max, Russisches etymologisches Wörterbuch, I-III, 1953-1958, avec des compléments par O. N. Trubachev]. VINEREANU Mihai, Dicționar etimologic al limbii române pe baza cercetărilor de indo-europenistică, Bucureṣti, Alcor Edimpex, 2008.

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Table des matières Avant-propos .................................................................................................... 7 Sommaire ........................................................................................................ 9 Introduction................................................................................................... 11 INTRO.1.

Note liminaire ........................................................................... 11 INTRO.2. Quels textes ? Qui est Apicius ? ............................................... 11 INTRO.3. Note sur les traductions ............................................................ 12 INTRO.4. Recettes et discours programmateur ......................................... 12 INTRO.5. Abréviations .............................................................................. 14 Chapitre 1. Les poissons ............................................................................... 15 1.1. Piscis « animal marin »..................................................................... 15 1.2. La typologie de Columelle................................................................ 16 1.3. Les premiers documents ................................................................... 16 1.3.1. Ennius et Archéstrate ................................................................ 17 1.3.2. Plaute ......................................................................................... 18 1.3.3. Un banquet chez les Pontifes ...................................................... 19 1.4. Le poisson en cuisine.......................................................................... 19 1.4.1. Poissons de mer, poissons d’eau douce ....................................... 19 1.4.2. Recettes pour tout poisson ........................................................ 20 1.4.3. Pulpas piscis/ piscium .............................................................. 20 1.4.4. Patina piscium/ de pisce ........................................................... 21 1.5. Le menu fretin .................................................................................. 22 1.5.1. Pisciculus .................................................................................. 22 1.5.2. Apua.......................................................................................... 23 1.6. Préparer et cuire le poisson ............................................................... 24 1.6.1. Écailler (radere), vider (curare) et rincer (lauare) ................... 24 1.6.2. Lever les filets (carpere) .......................................................... 24 1.6.3. Les modes de cuisson ............................................................... 25 1.7. Sauces pour le poisson ...................................................................... 25 1.8. Salsum............................................................................................... 26

203

1.8.1. Grec τάριχος, lat. salsum .......................................................... 26 1.8.2. Muria ........................................................................................ 27 1.8.3. Le salsum en cuisine ................................................................. 27 1.8.4. Loco salsi .................................................................................. 28 1.9. Etymologies ...................................................................................... 29 1.9.1. Piscis......................................................................................... 29 1.9.2. Apua.......................................................................................... 29 1.9.3. Salsum et muria ........................................................................ 30 1.10. Vers les langues modernes .............................................................. 30 1.10.1. « Poisson » .............................................................................. 30 1.10.2. De « nourriture » à « poisson »............................................... 30 Chapitre 2. Les « fruits de mer » .................................................................. 33 2.1. Ostreum « huître » ............................................................................ 33 2.2. Echinus « oursin » ............................................................................ 34 2.3. Les moules ........................................................................................ 36 2.4. Vrtica « ortie (de mer) ».................................................................... 37 2.5. Étymologies ...................................................................................... 38 2.5.1. Ostreum .................................................................................... 38 2.5.2. Echinus ..................................................................................... 38 2.5.3. L’actinie .................................................................................... 38 2.5.4. Les moules ................................................................................ 39 2.6. Vers les langues romanes .................................................................. 39 2.6.1. L’huître ..................................................................................... 39 2.6.2. L’oursin ..................................................................................... 39 2.6.3. L’ortie de mer ........................................................................... 40 2.6.4. Les moules ................................................................................ 40 Chapitre 3. Les oiseaux ................................................................................. 41 3.1. Les termes génériques....................................................................... 41 3.1.1. Auis ........................................................................................... 41 3.1.2. Aucella ...................................................................................... 41 3.1.3. Auiarius .................................................................................... 42 3.1.4. Pullus ........................................................................................ 42 3.1.5. Capo ......................................................................................... 42 3.2. Les oiseaux de basse-cour ................................................................ 43 3.3. Le sauvage et le domestique ............................................................. 43 204

3.4. Les oiseaux en cuisine ...................................................................... 44 3.4.1. Poules et poulets ....................................................................... 44 (a) Préparation et sauce ................................................................. 45 (b) Aromates .................................................................................. 45 (c) Forme du plat ........................................................................... 45 (d) Anthroponyme ......................................................................... 45 (e) Origine géographique............................................................... 45 3.4.2. Pullina ...................................................................................... 46 3.4.3. Préparation de la volaille .......................................................... 46 3.5. Oiseaux divers .................................................................................. 47 3.5.1. Anas « canard » et grus « grue »............................................... 47 3.5.2. Anser « oie » ............................................................................. 48 3.5.3. Attagena « francolin » : ............................................................ 48 3.5.4. Fasianus « faisan » ................................................................... 48 3.5.5. Foenicopterus « flamant » et psittacus « perroquet »............... 49 3.5.6. Pauus « paon » ......................................................................... 50 3.5.7. Perdix « perdrix » ..................................................................... 50 3.5.8. Pigeon, palombe et tourterelle .................................................. 51 3.5.9. Strutio « autruche » .................................................................. 52 3.6. Le becfigue et la grive ...................................................................... 52 3.6.1. Recettes communes aux deux ................................................... 52 3.6.2. Ficetulae ................................................................................... 53 3.6.3. Turdi.......................................................................................... 53 3.6.4. Etymologies .............................................................................. 54 3.7. Découpe des volailles ....................................................................... 54 3.8. La volaille dans les farces ................................................................. 55 3.9. Les sauces ......................................................................................... 56 Chapitre 4. Les œufs .................................................................................... 57 4.1. Un plat de pauvre .............................................................................. 57 4.2. Le blanc et le jaune de l’œuf............................................................. 57 4.2.1. Les noms du blanc d’oeuf......................................................... 57 4.2.2. Les noms du jaune d’œuf.......................................................... 58 4.3. Les œufs chez Apicius ...................................................................... 59 4.3.1. Quantification ........................................................................... 60 4.3.2. Le blanc .................................................................................... 61 205

4.3.3. Le jaune d’oeuf ......................................................................... 61 4.4. Les verbes associés à l’œuf en cuisine.............................................. 61 4.4.1. Oua frangere, confringere « casser des œufs » ........................ 61 4.4.2. Oua (dis)soluere « battre des oeufs » ....................................... 63 (a) Solues ....................................................................................... 63 (b) Dissolues ou dissoluis .............................................................. 63 (c) Oua dissoluta ........................................................................... 64 4.4.3. Vt in unum corpus facias / fiat .................................................. 64 4.4.4. Ouis obligare « lier avec des oeufs »........................................ 65 4.4.5. (Con)stringere « épaissir, prendre » ......................................... 65 (a) « resserrer pour refermer » :..................................................... 65 (b) « égoutter » un légume cuit : ................................................... 66 (c) « faire prendre, épaissir une sauce » : ..................................... 66 4.4.6. Ducere « prendre » ................................................................... 66 4.4.7. Oua (con)terere « écraser des oeufs » ...................................... 67 4.5. Etymologies : ōuum, uitellus ............................................................ 67 4.6. L’œuf, le jaune et le blanc dans les langues romanes ....................... 67 Chapitre 5. Le porc et le sanglier .................................................................. 69 5.1. Aper « sanglier » ............................................................................... 69 5.1.1. Emploi et signification.............................................................. 69 5.1.2. Adjectifs dérivés, aprunus et aprugnus .................................... 70 5.1.3. Étymologie ............................................................................... 71 5.2. Le porc .............................................................................................. 71 5.2.1. La place du porc à Rome .......................................................... 71 5.2.2. Les noms du porc...................................................................... 72 5.3. Le porc chez Apicius ........................................................................ 72 5.3.1. Terme générique et termes spécifiques ..................................... 72 5.3.2. Porcellus dans les titres de recettes .......................................... 72 (a) porc farci : ................................................................................ 72 (b) porc grillé :............................................................................... 73 (c) porc bouilli : ............................................................................. 73 (d) porc arômatisé .......................................................................... 73 (e) plat dans lequel est cuit le porc : .............................................. 73 (f) qualificatif dérivé d’un anthroponyme : ................................... 73 5.4. Cuire le porc ..................................................................................... 73 206

5.4.1. Vider l’animal ........................................................................... 74 5.4.2. Désosser (exossare) .................................................................. 74 5.4.3. Parer (ornare) ........................................................................... 74 5.4.4. Farcir ........................................................................................ 75 5.4.5. Napper de sauce ........................................................................ 75 5.5. Les porcs farcis ................................................................................. 75 5.5.1. Porcellus Hortolanus et porcus Troianus ................................. 75 5.5.2. Porc aux deux farces ................................................................. 77 5.5.3. Porc bouilli farci ....................................................................... 77 5.6. Dérivés .............................................................................................. 78 5.6.1. Porcinus .................................................................................... 78 5.6.2. Porcellinus ................................................................................ 79 5.7. Ofellae « pièce (de porc) »................................................................ 79 5.7.1. Un terme polysémique .............................................................. 79 5.7.2. Les ofellae en cuisine ............................................................... 79 5.8. Etymologies ...................................................................................... 81 5.8.1. Sus et porcus ............................................................................. 81 5.8.2. Porcellus ................................................................................... 81 (a) Porcellus « petit cochon » ........................................................ 81 (b) Porcellus = porcus ................................................................... 82 5.8.3. Ofellae ...................................................................................... 82 5.9. Les noms du porc dans les langues romanes .................................... 83 Chapitre 6. Abats, saucisses et quenelles ...................................................... 85 6.1. Le foie ............................................................................................... 85 6.1.1. Iecur (16 ex.) ............................................................................ 85 (a) Foie de lièvre............................................................................ 85 (b) Foie de porc ............................................................................. 85 (c) Foies d’agneau ou de chevreau ................................................ 85 (d) Foies de volaille ....................................................................... 86 6.1.2. Iocusculum ................................................................................ 86 6.1.3. Ficatum ..................................................................................... 86 6.2. Pulmones « poumons » ..................................................................... 87 6.3. Lumbuli « rognons » ......................................................................... 87 6.4. Abats divers ...................................................................................... 88 6.4.1. Glandula « ris » ........................................................................ 88 207

6.4.2. Gizeria « gésier »...................................................................... 88 6.4.3. Cerebellum « cervelle » ............................................................ 89 6.4.4. Sumen « tétine » et uolua « vulve » .......................................... 90 (a) Sumen ....................................................................................... 90 (b) Vulua ........................................................................................ 91 (c) Vuluula ..................................................................................... 91 6.4.5. Venter « ventre » ....................................................................... 92 6.4.6. Estomac de porc farci ............................................................... 92 6.4.7. Venter et ses parties .................................................................. 93 6.4.8. Tundere « battre, attendrir »...................................................... 94 6.5. Saucisses ........................................................................................... 94 6.5.1. Botellus « boudin » ................................................................... 94 6.5.2. Lucanicae « saucisses de Lucanie » ......................................... 95 6.5.3. Les saucisses dans les farces .................................................... 95 6.5.4. Omentum, omentatus ................................................................ 96 6.6. Quenelles .......................................................................................... 98 6.6.1. Esicium ..................................................................................... 98 6.6.2. Esicia ........................................................................................ 99 6.6.3. Liare « rendre onctueux » ....................................................... 100 6.6.4. Dérivé – Esiciatus................................................................... 101 6.6.5. Dérivé – Esiciolum ................................................................. 101 6.6.6. Pusilla esicia .......................................................................... 102 6.7. Étymologies .................................................................................... 102 6.7.1. Le foie..................................................................................... 102 6.7.2. Pulmo...................................................................................... 103 6.7.3. Lumbuli ................................................................................... 103 6.7.4. Lucanicae ............................................................................... 103 6.7.5. Botellus ................................................................................... 104 6.7.6. Omentum................................................................................. 104 6.7.7. Esicium ................................................................................... 104 6.8. Langues romanes ............................................................................ 105 6.8.1. Le foie..................................................................................... 105 6.8.2. Les poumons ........................................................................... 105 6.8.3. Échine et rognons ................................................................... 105 6.8.4. Tripes et boudins .................................................................... 105

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6.8.5. Esicium ................................................................................... 105 6.9. Callum ............................................................................................ 106 6.9.1. Callum bubulum ..................................................................... 106 6.9.2. *kald- « peau, boyau » ? ......................................................... 106 Chapitre 7. Le loir et l’escargot .................................................................. 107 7.1. De la consommation locale à la table des gourmets ....................... 107 7.2. Le loir ............................................................................................. 107 7.2.1. Un animal familier .................................................................. 107 7.2.2. Le loir en cuisine .................................................................... 108 7.3. L’escargot........................................................................................ 108 7.3.1. Du ramassage à l’élevage ....................................................... 108 7.3.2. L’escargot chez Apicius .......................................................... 109 7.4. Etymologies .................................................................................... 110 7.4.1. Glis ......................................................................................... 110 7.4.2. Cochlea ................................................................................... 111 7.4.3. Limax ...................................................................................... 112 7.5. Langues romanes ............................................................................ 112 7.5.1. Le loir ..................................................................................... 112 7.5.2. Escargot et limace dans les langues romanes ......................... 113 Chapitre 8. Les sauces ................................................................................ 115 8.1. Un terme générique, ius « sauce » .................................................. 115 8.1.1. Viande bouillie (elixa) : .......................................................... 115 8.1.2. Autres viandes ........................................................................ 115 8.1.3. Poisson grillé .......................................................................... 116 8.1.4. Poisson bouilli ........................................................................ 116 8.1.5. Cuisson non précisée .............................................................. 116 8.2. Les qualificatifs des sauces ............................................................. 117 8.2.1. Iura feruentia .......................................................................... 117 8.2.2. Ius frigidum ............................................................................ 117 8.2.3. Ius crudum .............................................................................. 118 8.2.4. Ius de suo sibi ......................................................................... 118 8.3. Sauces définies par un anthroponyme ............................................ 119 8.3.1. Ius Apicianum ......................................................................... 120 8.3.2. Ius Terentinum ........................................................................ 120 8.3.3. Ius Alexandrinum .................................................................... 121 209

8.4. Les couleurs des sauces .................................................................. 121 8.4.1. Ius candidum .......................................................................... 121 8.4.2. Ius album ................................................................................ 122 8.4.3. Ius uiride ................................................................................. 122 8.5. Iusculum et iuscellum ..................................................................... 122 8.6. Tangere entre « attacher » et « imbiber »........................................ 124 8.7. Etymologie...................................................................................... 125 Chapitre 9. Le sel, le garum et le liquamen ................................................ 127 9.1. De γάρος à garum ........................................................................... 127 9.2. Du sel riche en protéines................................................................. 128 9.3. Un dérivé : oenogarum ................................................................... 128 9.4. Oenogarum simplex ........................................................................ 129 Chapitre 10. Assus et colorare .................................................................... 131 10.1. Assus « grillé, rôti » (assare, assatura)......................................... 131 10.1.1. Poissons ................................................................................ 131 10.1.2. Crustacés et coquillages........................................................ 132 10.1.3. Gibier à poil .......................................................................... 132 (a) Sanglier .................................................................................. 132 (b) Cerf et chevreuil .................................................................... 132 (c) Lièvre ..................................................................................... 132 10.1.4. Oiseaux ................................................................................. 132 10.1.5. Animaux domestiques........................................................... 132 10.1.6. Abats ..................................................................................... 132 10.2. Les dérivés .................................................................................... 132 10.2.1. Assare « rôtir » ..................................................................... 132 10.2.2. Subassare .............................................................................. 133 10.2.3. Assatura « grillade » ............................................................. 135 10.3. Etymologie.................................................................................... 136 10.4. Langues romanes .......................................................................... 136 10.5. Colorare ........................................................................................ 136 10.5.1. Coloration à la fumée ........................................................... 137 10.5.2. Colorer à la cuisson .............................................................. 137 10.5.3. Colorer avec du vin cuit........................................................ 138

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Chapitre 11. De quelques verbes................................................................. 139 11.1. Radere ........................................................................................... 139 11.1.1. « Éplucher » (concombres) ................................................... 139 11.1.2. « Gratter (racine), brosser (truffes) » .................................... 139 11.1.3. « Enlever la croûte » (pains) ................................................. 139 11.1.4. « Écailler » (poissons) .......................................................... 139 11.2. Carpere « lever les filets » ............................................................ 140 11.2.1. Poulet .................................................................................... 140 11.2.2. Poisson .................................................................................. 140 11.3. Curare « nettoyer, vider » ............................................................. 140 11.3.1. Poissons et fruits de mer ....................................................... 141 11.3.2. Oiseaux (pullus, ficetulae) .................................................... 141 11.3.3. Lièvre (lepus, leporis) ........................................................... 141 11.3.4. Chevreau (haedus) ................................................................ 141 11.3.5. Porc (porcellus)..................................................................... 141 11.4. Extenterare « vider », « épépiner » ............................................... 141 11.4.1. Emplois ................................................................................. 141 11.4.2. Étymologie............................................................................ 142 11.5. Lauare « laver » ............................................................................ 143 11.5.1. Lauare B-ACC ...................................................................... 143 11.5.2. Lauare aqua « laver à l’eau » ............................................... 144 11.5.3. Lauare B-ACC, ab / ex C-ABL ............................................... 144 11.5.4. Coquere ex aqua « cuire à l’eau » ........................................ 144 11.5.5. Coquere ex iure ..................................................................... 145 11.6. Vertere et uersare « (re)tourner » .................................................. 146 11.6.1. Vertere ................................................................................... 146 11.6.2. Versare .................................................................................. 146 11.6.3. Versatilis ............................................................................... 147 11.7. Gustum uersatile et gustare .......................................................... 147 11.8. Verbes « remplir » ......................................................................... 149 11.8.1. Un seul objet représenté........................................................ 149 (a) B à l’accusatif ........................................................................ 149 – Implere + B-ACC = intestina ................................................ 149 – B-ACC = patinam ................................................................. 149 – B-ACC = pullum ................................................................... 150 211

– B-ACC = porcellum .............................................................. 150 – B-ACC = pulmones............................................................... 150 – B-ACC = turdos.................................................................... 150 (b) C à l’accusatif ........................................................................ 150 – C-ACC = hanc impensam ..................................................... 150 11.8.2. Les deux actants B et C sont représentés .............................. 151 (a) Double accusatif..................................................................... 151 – Implere + B-ACC = intestinas, C-ACC = piper… ................ 151 – Replere + B-ACC = intestinum, C-ACC = impensam ............ 151 (b) B-ACC + C-ABL ...................................................................... 151 – Implere + B-ACC = intestinum, C-ABL = his ....................... 151 – B-ACC = porcellum, C-ABL = hac impensa ......................... 151 – B-ACC = intestina, C-ABL = hac impensa............................ 151 – Complere + B-ACC = pernam, C-ABL = melle ..................... 152 (c) B-ACC + ex C-ABL ................................................................. 152 – Implere + B-ACC = cucurbitas, ex C-ABL = ex ea impensa . 152 11.8.3. Constructions passives .......................................................... 152 – Impleri + B-NOM = perna .................................................... 152 – + B-NOM = sarda ................................................................. 152 – + B-NOM = intestina, C-ABL = liquamine............................ 152 – + B-NOM = angularis........................................................... 153 11.8.4. Replere .................................................................................. 153 11.9. Mandūcāre .................................................................................... 153 11.9.1. De « mâcher » à « manger » ................................................. 153 11.9.2. Manducare « manger » ......................................................... 154 11.9.3. Manducare chez Apicius ...................................................... 154 11.9.4. Etymologie............................................................................ 155 Chapitre 12. La notion de « moitié » .......................................................... 157 12.1. La moitié comme le résultat d’un partage .................................... 157 12.2. Medium « milieu » ........................................................................ 158 12.3. Mi-cuisson .................................................................................... 158 12.4. Le verbe mediare .......................................................................... 158 Chapitre 13. Les sources de chaleur ........................................................... 161 13.1. Le feu : ignis calidus, ignis lentus ................................................ 161 13.2. L’expression ad uaporem ignis ..................................................... 162 212

13.2.1. Vapor « chaleur » ............................................................. 162 13.2.2. Vapor chez Apicius .......................................................... 163 13.2.3. Operculum en cuisine ...................................................... 163 13.2.4. Thermospodium « cloche à braises » ............................... 164 13.3. Calefacere + acc. « (faire) chauffer » ........................................... 165 ANNEXE I – Traduire esicium ................................................................... 167 ANNEXE II – Deux recettes de soles ......................................................... 169 ANN. II.1. Les textes .................................................................................. 169 ANN. II.2. Commentaire ............................................................................ 170 ANNEXE III – Une recette « fourre-tout » ...................................................... 171 Index ........................................................................................................... 173 Index des termes latins ................................................................................ 173 Autres langues ............................................................................................ 189 Bibliographie .............................................................................................. 195 1. Apicius et les sources antiques .......................................................... 195 1.1. Éditions et traductions d’Apicius .............................................. 195 1.2. Auteurs anciens .......................................................................... 195 2. Dictionnaires étymologiques ............................................................. 196 3. Études ................................................................................................ 197

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Structures éditoriales du groupe L’Harmattan L’Harmattan Italie Via degli Artisti, 15 10124 Torino [email protected]

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Nos librairies en France Librairie internationale 16, rue des Écoles 75005 Paris [email protected] 01 40 46 79 11 www.librairieharmattan.com

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Cet ouvrage unique et pluridisciplinaire présente de manière simple et structurée le vocabulaire des cuisiniers romains et leurs façons de cuisiner à travers les recettes de cuisine du recueil dit « d’Apicius » ainsi que les textes latins et grecs afférents. Il porte sur toute l’alimentation animale entrant aussi bien dans la consommation courante que dans les mets rares et raffinés des riches personnages : oiseaux sauvages et domestiques, œufs, porcs et sangliers, poissons, crustacés, mollusques, loirs et escargots, saucisses et quenelles, sauces pour les accompagner. L’ouvrage fournit, en outre, des données précieuses sur la vie matérielle, les goûts et les coutumes de la société romaine à différentes époques. Partant des termes latins, l’auteur remonte en amont jusqu’à leur origine indo-européenne et en aval il les suit jusqu’aux langues romanes. Il analyse les procédés de dénomination des ingrédients culinaires à base animale dans les principales langues modernes européennes, romanes ou non. Alain Christol est maître de conférences à l’Université de Rouen. Agrégé de Grammaire, il est l’auteur de nombreux travaux de phonétique, morphologie et syntaxe portant sur la linguistique latine, la linguistique grecque, la linguistique comparée des langues indo-européennes, ainsi que sur la langue ossète. C’est également un excellent cuisinier qui a déjà publié un important ouvrage sur l’alimentation végétale des Romains. Couverture : fresques de Pompéi et d’Herculanum. Museo Archeologico Nazionale di Napoli. Maquette de Jean-Michel LARTIGAUD. www.lartigaud.com

ISBN : 978-2-14-025764-3

22,50 e

Alain CHRISTOL

l’alimentation animale

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Le lexique culinaire latin

Le lexique culinaire latin :

Le lexique culinaire latin : l’alimentation animale