L’ huile de palme: Vrai/faux sur cet aliment controversé 9782759820108
Beaucoup de personnes sont persuadées qu’il faut manger peu gras et les plus informées évitent surtout les graisses satu
174 88 3MB
French Pages 217 [216] Year 2016
Polecaj historie
![a théorie de systèmes de Luhmann. Une étude sur le processus d'intégration de l UE [PAF ed.]
9783838142951](https://dokumen.pub/img/200x200/a-theorie-de-systemes-de-luhmann-une-etude-sur-le-processus-dintegration-de-l-ue-pafnbsped-9783838142951.jpg)
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Alimentation
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Docteur Hervé ROBERT BERT
et Santé
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L’huile de palme VRAI/FAUX
sur cet aliment controversé
L’huile de
palme
Collection Alimentation et Santé dirigée par le Dr H. Robert
La collection Alimentation et Santé fait le point des connaissances actuelles sur des aliments utilisés quotidiennement par les consommateurs. Destinée aux professionnels de la nutrition mais également à un public plus large soucieux de son alimentation, chaque ouvrage présente un aliment dans sa globalité, de son élaboration aux conséquences de sa consommation sur la santé. Sans parti pris et appuyée par des études médicales sérieuses, cette collection permet également de rétablir certaines contre-vérités ou idées reçues largement diffusées auprès du public.
Déjà publiés dans la même collection : Dr Hervé Robert – Les vertus santé du chocolat – VRAI/FAUX sur cet aliment gourmand, 2014 Pr Tilman B. Drüeke, Bernard Monier – Le sel dans tous ses états – VRAI/FAUX sur cet aliment trop critiqué, 2016
Imprimé en France ISBN : 978-2-7598-1070-3 Tous droits de traduction, d’adaptation et de reproduction par tous procédés, réservés pour tous pays. La loi du 11 mars 1957 n’autorisant, aux termes des alinéas 2 et 3 de l’article 41, d’une part, que les « copies ou reproductions strictement réservées à l’usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective », et d’autre part, que les analyses et les courtes citations dans un but d’exemple et d’illustration, « toute représentation intégrale, ou partielle, faite sans le consentement de l’auteur ou de ses ayants droit ou ayants cause est illicite » (alinéa 1er de l’article 40). Cette représentation ou reproduction, par quelque procédé que ce soit, constituerait donc une contrefaçon sanctionnée par les articles 425 et suivants du code pénal.
© EDP Sciences 2016
L’huile de palme Sommaire Préface .............................................................................................................................................. VI 1re Partie : Bien connaître l’huile de palme .... 1 1. Histoire du palmier à huile ..............................................................................................
2
2. Botanique ..........................................................................................................................................
3
3. Le palmier et son fruit
.........................................................................................................
5
4. Écosystème .....................................................................................................................................
6
5. Conditions de culture ...........................................................................................................
7
6. Pays de culture
...........................................................................................................................
7
7. Fabrication de l’huile de palme ................................................................................
8
8. Production d’huile de palme .......................................................................................
9
9. Consommation d’huile de palme ...........................................................................
11
10. Utilisation de l’huile de palme
12
.................................................................................
11. Étiquetage de l’huile de palme dans les aliments
............................
14
2e Partie : Bien comprendre les lipides .................... 17 1. L’attrait pour le goût du gras
........................................................................................
18
2. L’augmentation de la consommation de gras en alimentation ...................................................................................................
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3. Les lipides des aliments ..................................................................................................... 22 4. L’importance nutritionnelle des lipides
III
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L’huile de palme
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5. Classification des acides gras .................................................................................... 26 6. Effets des différents acides gras sur la santé ................................................
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7. La lipogenèse et la lipolyse ........................................................................................... 38 8. Les apports nutritionnels conseillés en lipides ........................................... 39 9. La consommation réelle de lipides en France .......................................... 40
3e Partie : L’huile de palme et la santé ..................... 43 1. Composition chimique de l’huile de palme ................................................ 44 2. Pourquoi a-t-on eu davantage recours à l’huile de palme ? ... 48 3. Que reproche-t-on à l’huile de palme ? .........................................................
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4. L’effet de l’huile de palme sur le cholestérol ............................................... 52 5. L’effet de l’huile de palme sur le risque cardio-vasculaire .......... 63 6. L’effet de l’huile de palme sur le poids corporel ..................................... 80 7. L’effet de l’huile de palme sur le diabète
.......................................................
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8. L’effet de l’huile de palme sur le cancer .........................................................
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9. Les autres effets santé de l’huile de palme ................................................... 104 10. L’impact réel de l’huile de palme sur la santé ....................................... 107 11. Étude de quelques aliments contenant de l’huile de palme 12. Études de quelques aliments riches en acides gras saturés
108 .
119
13. Peut-on remplacer facilement l’huile de palme ? ............................ 143
4e Partie : La polémique sur l’huile de palme, impacts écologiques, économiques et sociaux .......... 149 1. La polémique écologique, économique et sociale ........................... 150 2. Un consensus responsable acceptable : l’huile de palme durable RSPO .................................................................................. 165 3. Conclusion ....................................................................................................................................... 180
Bibliographie ....................................................................................................................... 183 Remerciements .............................................................................................................. 211 IV
« N’est-il pas honteux que les fanatiques aient du zèle et que les sages n’en aient pas ? Il faut être prudent mais non pas timide. » VOLTAIRE
V
L’huile de palme Préface Histoire d’un quiproquo à propos de ce qui est devenu un faux problème Suite à la demande croissante des industries alimentaires et cosmétiques XXe siècle. En Asie, dans les années 1990, l’impact de l’extension de la culture du palmier à huile a ému les organisations non gouvernementales (ONG) écologistes qui jouent volontiers le rôle de « lanceurs d’alerte ». La déforestation,
avec les petits planteurs luttant à armes inégales avec les grandes compagnies, ont été dénoncés avec force. Le trait a été parfois noirci à dessein pour frapper l’opinion, en jouant notamment sur la sensiblerie à propos des orangs-outangs décimés, plutôt que de penser aux besoins élémentaires des populations autochtones pauvres, pour qui cette culture du palmier à huile était vitale pour sortir de la misère. Comme le discours des ONG n’a pas eu rapidement le retentissement espéré, les écologistes ont appelé les médecins à la rescousse pour soutenir
! " #$$$ par le cholestérol, souscrivaient au dogme comme quoi la consommation excessive, parmi les lipides, des acides gras saturés était nocive et favorisait
% & et les industriels comme le grand public, se sont arc-boutés sur des positions extrêmes empreintes d’un manichéisme sans nuance. Écologistes et nutritionnistes bien pensants se sont ligués pour « tirer à vue » sur l’huile de palme. S’en sont suivies des campagnes de dénigrement qui n’ont pas manqué d’entacher son image. Craignant le boycott de leurs produits contenant de l’huile de palme, nombre d’industriels ont un peu paniqué et privilégiant l’approche marketing, ont mis au point à la va-vite des produits « sans huile de palme » qu’ils ont bruyamment valorisés, comme si c’était un gage de probité ! Tout ce tapage, qui a été conduit avec les meilleures intentions du monde mais ne correspondait pas forcément à la réalité, a eu au moins le mérite de poser les bonnes questions. Sous la pression de Greenpeace et du WWF,
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L’huile de palme
Préface
les pays, les compagnies productrices d’huile de palme et les planteurs ont dû prendre en compte les paramètres écologiques de la culture du palmier à huile. Pour sauvegarder leur produit et échapper au boycott ou aux taxes infa * + Sous la pression insistante des ONG, les multinationales consommatrices d’huile de palme ont même dû réagir très vite en collaboration avec les pays producteurs. Ainsi dès 2004, suite à une Table ronde sur l’huile de palme durable (Roundtable on Sustainable Palm Oil = RSPO), a été mise en place la production de cette huile de palme RSPO qui, en 2016, est utilisée quasi à 100 % par la plupart des grands industriels en France. ; " cristallisées il y a 15 ans. Même si l’impact sur l’environnement a bien changé, les écologistes tonnent toujours contre l’huile de palme, sans même entendre les ONG que l’on ne peut pas suspecter de complaisance, et qui pourtant soulignent objectivement les grands progrès accomplis. L’huile de palme RSPO, pourtant respectueuse de l’environnement et des hommes, ne trouve pas forcément grâce aux yeux des écologistes. ? @ acides gras saturés en particulier. Ils les ont réhabilités et ont montré qu’ils ne sont pas en cause dans les maladies cardio-vasculaires. Mais il n’y a pas plus sourds que ceux qui ne veulent pas entendre. Beaucoup de médecins, par conformisme ou pour ne pas donner l’impression de se déjuger, continuent sans nuance à critiquer les lipides en général et les acides gras saturés en particulier… L’immobilisme intellectuel est parfois confortable ! Dans ce livre, nous rétablissons les réalités écologiques actuelles et expo @ " Puisse ce travail ouvrir les yeux à certains, contribuer à mieux faire connaître l’huile de palme et abattre les dogmes et les certitudes qui ont pu être vrais il y a 15 ans, mais sont aujourd’hui révolus.
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palme 1
L’huile de
Bien connaître l’huile de palme
L’huile de palme est extraite de la pulpe des fruits du palmier à huile.
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1. Histoire du palmier à huile LES PREMIERS PALMIERS sont apparus sur terre durant l’ère secondaire, au Crétacé, il y a 85 millions d’années. À l’ère tertiaire (- 65 à - 2,6 millions d’années), les palmeraies étaient particulièrement abondantes. Mais une succession de périodes glaciaires a réduit l’aire des palmiers, au point d’isoler certaines espèces et de provoquer la dégénérescence de leur population. Le palmier à huile est originaire des forêts tropicales humides de l’Afrique de l’Ouest : le foyer se trouve le long du golfe de Guinée (d’où le nom latin du palmier à huile : Elaeis guineensis), région où l’on trouve encore des palmeraies naturelles poussant spontanément de façon très étendue. Il est ensuite introduit en Égypte 3 000 ans av. J.-C. par les caravaniers arabes : on a découvert de l’huile de palme dans une tombe à Abydos. Au Brésil, son implantation au XVIe siècle est due aux colons portugais. La noix du palmier à huile servait alors notamment à nourrir les esclaves. Au XVIIe siècle, lors d’échanges commerciaux avec l’Afrique, l’huile de palme est un peu commercialisée en Europe, pour fabriquer des chandelles et des savons, mais pas pour un usage alimentaire car elle n’arrive pas à concurrencer l’huile d’olive ou le beurre. Au XVIIIe siècle, on l’utilise plus abondamment pour la fabrication de produits pharmaceutiques ; quant aux résidus de noix de palme, ils servent pour l’alimentation animale. En Asie, quatre plants d’origine africaine, venant d’Amsterdam, sont plantés en 1848 au jardin botanique de Bogor à Java en Indonésie. Puis implantés à Sumatra, ils donnent des arbres vigoureux qui se développent mieux et fournissent une pulpe plus volumineuse produisant davantage d’huile. Par ailleurs en Indonésie, les conditions de culture sont plus favorables et l’arbre est moins sujet aux maladies. En 1854, Price’s Candles dépose un brevet qui permet de produire à partir de l’huile de palme distillée, de la glycérine utilisée pour faire des produits cosmétiques, des médicaments, des pellicules photos et des explosifs à base de nitroglycérine. En 1870, la culture du palmier à huile s’étend au Ghana et au Dahomey. Q produit de subside local, il devient un produit d’exportation. En Afrique, sa culture s’étend au Gabon en 1870, ainsi qu’au Bénin, au Nigéria et au Ghana vers 1880. En 1885, William Lever importe de l’huile de palme d’Afrique et à Liverpool sa société Lever Brothers (qui deviendra Unilever) commence à fabriquer des savons ; il achète des concessions au Congo belge.
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L’huile de palme
Bien connaître l’huile de palme
& XIXe siècle, grâce aux recherches de Michel-Eugène Chevreul, les bougies en suif et les chandelles sont remplacées par des bougies stéariques à base d’huile de palme. En 1911, les premiers palmiers ont été plantés en Malaisie par les Anglais, mais plus comme plantes d’ornement et c’est en 1917 que les premières plantations commerciales ont été réalisées à la plantation « Tennamaran Estate » dans l’état de Sélagor. ! VX#X Y Z Q À la veille de la Seconde Guerre mondiale, le Nigeria avec 97 000 hectares de plantations était encore le premier producteur mondial d’huile de palme, devant Sumatra en Indonésie (90 000 hectares) et la Malaisie (30 000 hectares). [ VX\$ ] cultures et favorise l’implantation de cacaoyers et de caféiers. Inversement à la même époque, la Malaisie convertit ses plantations vieillissantes d’hévéas en palmiers à huile lors du projet FELDA (Federal Land Development Agency of Malaisia fondée en 1956) favorisant les cultures villageoises. Dès 1966, la production de l’Asie du Sud-Est dépasse celle de l’Afrique. ! VX^_ Z + rant les lipides) permettant la détection des graisses alimentaires (Pepino 2012). + il faudrait y ajouter une nouvelle saveur : l’oleogustus (du latin oleo, huileux et gustus pour le goût), c’est-à-dire le gras. Pour cerner cette saveur, ils ont fait appel à 102 volontaires et leur ont demandé de classer les mets proposés par rapport aux saveurs de base. Ils ont tous estimé que le goût des graisses "
Certains sujets, à la dégustation, sont plus sensibles au gras que d’autres ; cela est dû au récepteur CD36 qui se trouve sur le chromosome 7. La perception du goût du gras est donc en partie génétique. D’après les chercheurs, 20 % des personnes ont un variant de ce gène, qui ferait qu’ils ont une quantité
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moindre de CD36, ils seraient alors moins sensibles au gras. Leur régulation de l’apport de lipides se ferait moins bien, ce qui les exposerait davantage au surpoids et à l’obésité (Stewart 2010, Keller 2012). Chez des animaux obèses, il y a une corrélation entre le poids de leur tissu adipeux et leur sensibilité aux lipides. Cette dernière augmente si les animaux maigrissent. ! " { @ ils deviennent écœurants et il y a un phénomène de rejet, comme si la nourriture était rance. Wang en 2015, a montré chez des souris, que celles-ci consommaient davantage d’aliments riches en graisses quand le taux de l’hormone Glucagon Like Peptide-1 (GLP-1) est réduit dans le système nerveux central. En activant
> cuit de récompense et les souris ont perdu leur préférence pour aliments gras. Il existerait donc une hormone qui inciterait à manger gras (Boesveld 2014). présents dans les aliments pourraient activer le circuit de récompense cérébral, ce qui créerait, non pas une addiction vraie comme avec les drogues dures, mais une dépendance comportementale. Par plaisir, l’animal ou l’homme préfèrerait une nourriture riche en graisses à des aliments plus simples (Cansell 2014). Quelle est l’attirance pour le gras dans la France d’aujourd’hui ? L’étude NutriNet (Lampuré 2014, Méjean 2014) lancée en mai 2009 et incluant 37 181 sujets a montré que : l’attirance pour le gras est plus importante chez les hommes que chez les femmes ; l’attirance pour le « gras-salé » est plus forte chez les hommes, alors que les femmes préfèrent le « gras-sucré » ; l’attirance pour le gras (gras-salé ou gras-sucré) diminue avec l’âge : les jeunes ont cinq à dix fois plus de risque d’être attirés par le gras ; une forte attirance pour le gras se trouve chez les sujets à bas revenus ; les sujets qui sont en forte restriction cognitive, c’est-à-dire ceux qui réduisent leur prise alimentaire de façon consciente, sont moins attirés par le gras ; bien que les femmes qui suivent un régime pour maigrir soient très attirées par le gras (+ 30 %) ; en revanche, les personnes sujettes à des prises alimentaires incontrôlées sont deux à quatre quatre fois plus attirées par le gras, surtout chez les femmes ; les femmes qui ont tendance à manger sous le coup de l’émotion sont très attirées par le gras (risque multiplié par 1,7) ; les fumeurs et les consommateurs de boissons alcoolisées sont plus attirés par le gras-salé, particulièrement chez les hommes ;
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Bien comprendre les lipides
par rapport aux participants ayant un faible attrait pour le gras, les per sonnes présentant une forte attirance pour le gras, ont un apport calorique plus élevé (+ 10,1 % chez les femmes et + 8,4 % chez les hommes), ainsi qu’une consommation plus importante de lipides (+ 7,3 % F ; + 10 % H) et de graisses saturées (+ 10,8 % F ; + 15,4 % H) notamment de beurre (+ 34 % F ; + 48,1 % H), de viennoiseries (+ 27,2 % F ; + 36,9 % H), de crèmes dessert sucrées (+ 14,8 % F ; + 21,1 % H) et de viande (+ 13 % F ; + 12,6 % H). Par contre, ils consomment des quantités plus faibles d’acides gras polyinsaturés oméga 3 (- 6,2 % F ; % \ | >
2. L’augmentation de la consommation de gras en alimentation LA CROISSANCE moyenne de la consommation de lipides dans le monde est estimée à 1,8 % par an, soit un besoin supplémentaire annuel de 24 milliers tonnes d’huiles végétales d’ici 2020. Ceci est notamment dû à la croissance de la population mondiale qui devrait atteindre 7,5 milliards d’individus en 2020. Néanmoins, pour l’OCDE, l’essor de la demande d’huiles végétales entre #$V #$# il y a un recul de la consommation humaine dans les pays en voie de développement dont la progression ne devrait pas dépasser 1,1 % par an (contre 2,7 % au cours des dix années précédentes) ; il y a une stagnation de la production de biocarburants, en raison de réductions prévues des objectifs du biodiésel. La production d’huile de palme a été en moyenne de 58,4 millions de tonnes (Mt) entre 2012 et 2014. Elle est estimée à 62,7 Mt en 2015, 71,5 Mt en 2020 et 76,8 Mt en 2024.
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3. Les lipides des aliments LES LIPIDES substances biologiques, composées de chaînes hydrocarbonées, généralement hydrophobes et pour la plupart des cas solubles dans les solvants organiques » (Leray, 2008).
3.1. Origine des lipides Les lipides trouvés au sein de notre alimentation sont représentés par les matières grasses d’origine végétale et les corps gras d’origine animale. ? liquides à la température de 15 °C (arachide, olive, tournesol, colza, soja, maïs, noix, pépins de raisin…) et les huiles « concrètes » ou graisses, solides à la température de 15 °C (palme, palmiste, coprah, cacao). Les graisses animales d’origine animale sont laitières (lait, crème, beurre, fromages), ou apportées par les aliments (viandes, volailles, œufs) ou encore extraites des animaux terrestres (saindoux de porc, suif de bœuf, suif de mouton, graisse d’oie et de canard) ou marins (huiles de foie de morue, sardine, maquereau, saumon, crustacés…).
3.2. Lipides visibles ou cachés Au niveau alimentaire, on peut distinguer deux types de lipides : les lipides visibles qui désignent les corps gras alimentaires (ou matières | + certaines graisses (oie, canard, saindoux, suif). Elles sont directement utilisés pour les cuissons, les assaisonnements et pour tartiner ; les lipides cachés sont présents en proportions plus ou moins importantes dans les aliments (viandes, charcuteries, poissons, crustacés, œufs, fruits oléagineux, fromages, pâtisseries, chocolat, glaces, plats tout pré | Z Y des denrées alimentaires. Ils peuvent avoir trois origines : animale, végétale ou mixte. Ces lipides cachés peuvent conduire à des apports w @+ Y | naissance des compositions des aliments en acides gras à la fois sur le plan quantitatif, mais aussi qualitatif. La palatabilité et l’onctuosité d’un
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Bien comprendre les lipides
aliment et d’un repas sont directement liés à leur teneur en lipides, améliorer le goût et la texture.
3.3. Les différents lipides des aliments Les lipides, sur le plan biochimique, sont des composés formés de carbone, d’hydrogène et d’oxygène. Ils sont insolubles dans l’eau. En fonction de leur structure chimique, on distingue parmi les lipides :
les phospholipides Composés d’acides gras, ils constituent l’essentiel de la structure des membranes des cellules de notre corps ;
le cholestérol Il fait partie des stérols, molécules dont le noyau stérane comporte un noyau hydroxyle sur le troisième carbone. Le cholestérol se trouve dans les produits d’origine animale. Comme certains ont, ou redoutent d’avoir, un taux sanguin excessif de %%
aliments. Pourtant, il faut savoir que le taux de cholestérol sanguin est très peu
!" $ cholestérol contenu dans notre corps sont synthétisés par notre organisme lui-même au niveau du foie. Les 30 % restant proviennent des aliments. Si l’on connaît les aliments riches en cholestérol et que l’on limite volontairement leur ingestion, un phénomène de compensation physiologique se produit : notre foie compense en fabriquant le cholestérol qui lui manque. En fait, chaque jour en moyenne, nous consommons 250 à 300 mg de cholestérol alimentaire et les cellules de notre corps en fabriquent quotidiennement un gramme en plus. Auparavant, on conseillait de limiter l’apport de cholestérol alimentaire à 300 mg par jour. Comme on sait aujourd’hui que le taux de cholestérol sanguin dépend peu de l’importance de l’apport du cholestérol alimentaire,
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des États-Unis paru en janvier 2016, le cholestérol n’est plus cité dans la liste des apports nutritionnels conseillés.
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Notre corps contient donc du cholestérol qui n’est pas intrus ; il y a de nombreuses fonctions physiologiques pour lesquelles il est indispensable : il entre dans la constitution des membranes cellulaires, il est un précurseur chimique pour la fabrication des hormones sexuelles (progestérone, œstrogènes, testostérone), de sels biliaires, de corticoïdes et de la vitamine D3 et du coenzyme Q. Message clé Le taux de cholestérol sanguin ne dépend pas de l’apport de cholestérol alimentaire.
les phytostérols Composants de la famille des stérols, ils sont surtout présents dans les huiles. Ils contribuent à limiter l’absorption du cholestérol alimentaire dans l’intestin ;
les triglycérides Dans presque tous les aliments, les lipides se trouvent principalement (à 95 %) sous forme de triglycérides. Ils constituent la forme principale de Z >
" ; "+ >
gras en positions externes 1 et 3 sont, comme nous le reverrons, moins bien absorbés dans l’intestin que les acides gras en position 2 interne. " quement selon la présence ou non d’une ou plusieurs doubles liaisons entre les atomes de carbone.
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Bien comprendre les lipides
4. L’importance nutritionnelle des lipides LES LIPIDES (ou matières grasses) ont quatre rôles essentiels dans le fonctionnement du corps humain :
4.1. un rôle structurel Les lipides sont des constituants des membranes cellulaires. Ils assurent leur souplesse et permettent les échanges chimiques qui s’y produisent. La quantité et la nature des acides gras ingérés sont essentielles pour la formation optimale du cerveau chez le nourrisson et l’enfant et l’on a montré qu’un Y intellectuel (QI).
4.2. un rôle métabolique Dans le fonctionnement complexe de l’usine chimique qu’est notre organisme, les lipides ont un rôle de médiateurs chimiques et contribuent à la régulation de certains gènes. Les acides gras polyinsaturés (oméga 6 et oméga 3) sont à l’origine de la fabrication des écosanoïdes (prostaglandines, prostacyclines), molécules qui jouent
4.3. un rôle énergétique Comme nous l’avons vu, un gramme de lipides apporte neuf kilocalories (kcal). Les lipides contribuent donc à l’apport énergétique de l’organisme. Cet apport énergétique n’est pas d’utilisation immédiate (comme pour les glucides), il permet plutôt de constituer un stock énergétique. Il sera sollicité quand les réserves d’énergie venant des glucides et stockées sous forme d’amidon dans les muscles et le foie, seront épuisées. Cela surviendra en * " ! selon le rapport INCA 2 (2006-2007), environ 39 % de l’apport calorique des adultes proviennent des lipides.
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4.4. un rôle nutritionnel Les lipides contenus dans les aliments, apportent certains acides gras dont l’organisme humain a absolument besoin, mais qu’il est incapable de synthétiser. Parmi des acides gras dits « indispensables », il y a : l’acide acide linoléique (AL), l’acide alpha-linolénique (ALA), et à moindre degré (comme nous le reverrons) : l’acide eicosapentaénoïque (EPA), l’acide docosahexaénoïque (DHA). En outre, la partie lipidique des aliments véhicule les vitamines liposolubles (A, D, E et K), c’est-à-dire solubles dans les graisses et qui sont indispensables pour assurer le bon fonctionnement des réactions chimiques cellulaires. Messages clés Les lipides sont indispensables à la vie. Ils doivent être obligatoirement fournis en quantités suffisantes et choisis de qualité optimale, pour assurer le bon fonctionnement de l’organisme.
5. Classification des acides gras 5.1. Nomenclature des acides gras Les acides gras (AG) sont des acides organiques faibles qui ne possèdent qu’une seule fonction acide organique (carboxyle COOH) par molécule et sont formés de carbone à nombre presque toujours pair (compris entre 4 et 30), d’oxygène et d’hydrogène. L’autre extrémité de la chaîne se termine par un groupe méthyl (CH3). Les AG se distinguent par la présence ou non d’une ou plusieurs doubles liaisons chimiques entre les atomes de carbone : les AG saturés (AGS) ne possèdent pas de double liaison ; les AG monoinsaturés (AGMI) ont une seule double liaison ; les AG polyinsaturés (AGPI) ont plusieurs doubles liaisons.
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Bien comprendre les lipides
La nomenclature des AG est particulière : par exemple, l’acide alpha V^_ %_ C18 parce que cet AG comporte 18 atomes de carbone ; le premier « 3 » correspond au nombre de doubles liaisons ; « n-3 » précise où est située la double liaison (ici portée par le troisième carbone), décomptée à partir du groupe méthyl terminal (CH3) et il donne l’appartenance à la famille, ici « n-3 », plus souvent appelée « oméga 3 ». La longueur de la chaîne carbonée a aussi son importance ; on parle d’acide gras : à chaîne courte, s’il a quatre à dix atomes de carbone ; à chaîne moyenne, s’il a de 12 à 18 atomes de carbone ; à chaîne longue, s’il en comporte au moins 20.
5.2. Les acides gras monoinsaturés (AGMI) Les principaux AGMI Ce sont deux AG que l’on trouve dans toutes les huiles et les graisses : l’acide oléique : C18:1 oméga 9 ; l’acide palmitoléique : C16:1 oméga 9.
Les aliments qui comportent des AGMI Aucun aliment n’a des lipides exclusivement composés d’AGMI. Il y a toujours des AGS et des AGPI en quantité plus ou moins importante. Nous allons citer les aliments où les AGMI sont majoritaires : l’acide oléique (principal AGMI) est surtout présent dans certaines huiles végé ! " ]QZ ^$ % des acides gras de l’huile d’olive. Il est également abondant dans toutes les huiles végétales, comme les huiles de colza, de pépins de raisin, d’arachide, de noix, de sésame, l’avocat, les oléagineux (amandes, pistaches, noix de cajou…) mais aussi dans les produits laitiers (15 à 20 %), la graisse d’oie, de canard et de porc.
5.3. Les acides gras polyinsaturés (AGPI) Les principaux AGPI Selon la position de la première double liaison, on distingue deux familles d’AGPI :
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la famille oméga 6 qui comprend : - l’acide linoléique (AL) C18:2 n-6, - l’acide gamma-linolénique (GLA) C18:3 n-6, - l’acide arachidonique (AA) C20:4 n-6.
\ w];| AG dit « indispensable », car l’organisme humain ne sait pas le synthétiser, il doit donc impérativement être apporté par l’alimentation ; la famille oméga 3 qui comprend : - l’acide alpha-linolénique (ALA) C18:3 n-3, - l’acide eicosapentaénoïque (EPA) C20:5 n-3, - l’acide docosahexaénoïque (DHA) C22:6 n-3.
_ % w];]| lui aussi est un AG indispensable. Théoriquement l’ALA, par une série de w | de donner l’EPA et la DHA. Mais en pratique, cette conversion se fait mal chez le nourrisson et chez le sujet âgé, aussi vaut-il mieux s’assurer que
!?] ] Y Les acides gras AGPI des séries oméga 6 et oméga 3 permettent la fabrication d’écosanoïdes (prostacyclines, prostaglandines, thromboxanes) : certains ¡ % d’autres ont au contraire un rôle protecteur. Schéma 1 - Les deux séries oméga 6 et oméga 3
AGPI Série oméga 6 Acide linoléique (AL)
AGPI Série oméga 3 Acide alpha-linolénique (ALA)
Acide gamma linolénique (AGL)
Acide eicosapentaénoïque (EPA)
Acide di-homo-gamma linolénique (ADGL)
Ecosanoïdes série 1 Prostaglandines 1 = Protection cardio-vasculaire + Effet Anti-inflammatoire
Ac. Docosahexaénoïque (DHA)
Ecosanoïdes de série 3
Développement cérébral
Protection de cardio-vasculaire + Effet anti-inflammatoire
Acide arachidonique
Ecosanoïdes série 2 comportant • Thromboxane A2 = coagulation • Prostaglandine E2 = Effet pro-inflammatoire
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L’huile de palme
Bien comprendre les lipides
Les aliments qui comportent des AGPI Aucun aliment n’a des lipides exclusivement composés d’AGPI. Il y a toujours des AGS et des AGMI en quantité plus ou moins importante. Nous allons citer les aliments où les AGPI sont majoritaires : dans la famille oméga 6 : - l’acide linoléique se trouve surtout dans les graines et leurs huiles (tournesol, soja, maïs, germe de blé), les viandes, les volailles et les œufs, - l’acide gamma-linolénique se trouve surtout dans les huiles de bourrache, d’onagre et de graine de cassis, - l’acide arachidonique se trouve surtout dans les œufs et les viandes ; dans la famille oméga 3 : - l’ALA est surtout présent dans les huiles de colza, de lin, de noix, de soja, de canola et dans certaines margarines à base d’huile de colza, - l’EPA est apporté par les poissons gras (sardines, maquereaux, anchois, saumon, thon blanc), les fruits de mer et les viandes, - la DHA se trouve dans les poissons gras, les fruits de mer, les œufs et certaines algues.
5.4. Les acides gras trans Comment se forment les AG trans ? Les acides gras insaturés (AGMI et AGPI) ne sont pas des molécules planes, elles ont une disposition particulière dans l’espace. On distingue : les AG cis où tous les atomes d’hydrogène sont situés du même côté que la double liaison ; on dit que la molécule a une forme « de bateau » ; les AG trans où les atomes d’hydrogène sont situés de part et d’autre d’au moins une double liaison ; on dit que la molécule a une forme « en chaise ». Dans la nature, les AG sont quasi toujours en position « cis ». Schéma 2 - Acide gras en position « cis » ou « trans »
c
c
Liaison « cis » (« bateau »)
c
c
Liaison « trans » (« chaise »)
Certains AG trans peuvent se trouver aussi être d’origine naturelle : c’est ceux qui se forment dans l’estomac des ruminants et qui passent ensuite dans leur viande et leur lait. Ils ne représentent que 0,5 à 0,7 % de notre apport énergétique total.
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L’huile de palme
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Mais le plus souvent les AG trans sont d’origine technologique : ils se forment lors de procédés industriels, lors de l’hydrogénation partielle ou complète d’AG insaturés par exemple des huiles végétales. Cette opération permet de rendre les huiles solides (ce qui facilite leur transport) et moins sensibles à l’oxydation. Elles peuvent être alors utilisées comme agents de texture et être moins exposées au rancissement, propriétés très recherchées par les industriels dans de nombreux produits alimentaires. Les produits ont alors une meilleure conservation et leur durée de vie est prolongée.
Quels sont les principaux AG trans ? On a l’acide élaïdique (C18:1-9 t) et l’acide vaccénique (C18:1-11 t) qui proviennent de l’hydrogénation de l’acide oléique (C18:1 n-9). Mais des AGPI, comme l’acide linoléique, peuvent aussi être transformés en forme trans, on les trouve dans la matière grasse laitière de ruminants (acide ruménique C18:2-11 t).
Les aliments qui contiennent des AG trans technologiques Les AG trans technologiques sont utilisés par l’industrie agro-alimentaire comme stabilisants et comme conservateurs. On en trouve dans de nombreux produits : soupes déshydratées, plats cuisinés tout préparés, frites, chips, poissons panés, nuggets de poulet, viandes w | }
w | (bonbons). Par contre, aujourd’hui, les margarines proposées au consommateur et les pâtes à tartiner ne contiennent généralement plus d’AG trans. Comme nous l’avons vu, leur mention n’est pas obligatoire sur l’étiquetage alimentaire. Pour les dépister, ils sont mentionnés dans les ingrédients comme « huiles (ou graisses) hydrogénées ou partiellement hydrogénées ». Parfois, on peut apprécier leur quantité, grâce à l’étiquetage nutritionnel, en faisant la somme des AGS + AGMI + AGPI. Si ce total est inférieur à
" AG trans.
5.5. Les acides gras saturés (AGS) Les principaux AGS Certains AGS sont synthétisés par le corps humain et le reste est apporté par les aliments. Il n’y a pas d’AG dit « indispensable » parmi les AG saturés.
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L’huile de palme
Bien comprendre les lipides
Parmi les nombreux AGS, citons : l’acide butyrique C4:0 l’acide caprylique C8:0 l’acide caprique C10:0 l’acide laurique C12:0 l’acide myristique C14:0 l’acide palmitique C16:0 l’acide stéarique C18:0 l’acide arachidique C20:0.
Les aliments qui contiennent des AGS On en trouve surtout dans : les produits animaux : charcuteries, viandes, peau des volailles, laitages (beurre, fromages, lait entier ou demi-écrémé, crème fraîche) ; les produits végétaux : noix de coco, huile de palme et de palmiste, huile de coco ou coprah, poudre de cacao, chocolat.
6. Effets des différents acides gras sur la santé LE SLOGAN ?
w?¢¢| " « Pour votre santé, limitez les aliments gras, salés, sucrés » est très réducteur et ne " > des lipides. Ainsi, par exemple sur le plan cardio-vasculaire, certains aliments sont protecteurs, alors que d’autres constituent un facteur de risque. Il n’est ] thétisent (Simopoulos 2002) et en freinant la formation des écosanoïdes % \ L’accumulation de graisses dans le foie (stéatose) est moindre et la résistance à l’insuline diminue, d’où un moindre risque de diabète de type 2 (Gonzalez-Periz 2009). D’autre part, les oméga 3 agissent sur la faim. Parra (2008) a comparé pendant huit semaines, deux groupes de personnes en surpoids mis à un régime hypocalorique. L’un recevait 260 g/j d’oméga 3 à longue chaîne et le deuxième groupe 1 300 mg/j. Dans ce deuxième groupe, la sensation de + " @ + avoir mangé. Donc, bien qu’apportant 9 kcal/gramme, les AGPI oméga 3 n’entraînent pourtant pas de prise de poids. Comme quoi, manger « trop gras » ne fait pas forcément grossir, tout dépend du choix des AG consommés dans nos aliments.
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6.4. Les acides gras trans Nous l’avons vu, il faut distinguer les AG trans naturels des AG trans technologiques.
Les AG trans et le risque cardio-vasculaire Les AG trans d’origine naturelle présents dans les produits issus des
venue de maladies cardio-vasculaires. Les AG trans d’origine technologique majorent le risque cardio-vas culaire car : - ils augmentent le LDL-cholestérol et abaissent le HDL-cholestérol ; - Les grands consommateurs de ces AG trans ont une morbidité et une mortalité coronarienne augmentée respectivement de 21 % et de 28 % et une majoration de mortalité totale de 36 % (de Souza 2015) ~ " ] + ] trans dans l’alimentation, éviterait 7 000 morts par an par accidents coronariens (Allen 2015).
Les AG trans et le risque de prise de poids ` ¥
" ] favorisent une prise de poids, mais il faut atteindre une ration de 8 % d’AG trans (K. Kavanagh 2006).
L’apport correct en AG trans ¢ " ] apport atteint 2 % de l’apport calorique journalier, soit 4 à 5 g/jour. Or, " ] trans dans leurs produits, les apports quotidiens des Français sont passé de 1,3 % en 2005 à 0,75 % des apports caloriques (soit 1,8 g/jour) en 2009 (AFSSA), ce qui est inférieur au seuil critique des 2 %, ce qui est rassurant. Néanmoins 5 % des adultes et 10 % des enfants de 12 à 14 ans dépassent la limite de 2 % par jour. Cette diminution des AG trans dans les produits manufacturés a été possible par l’utilisation d’huile de palme pour éviter l’hydrogénation des AG insaturés. " + @ ¦ %~ ¡ ] trans dépassent volontiers 4 % des apports caloriques, la Food and Drug Administration (FDA) a décidé d’interdire prochainement la présence des
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L’huile de palme
Bien comprendre les lipides
AG trans technologiques dans les aliments. Les industriels ont jusqu’en juin #$V^ @ ! " 2 g/100 g et certains biscuits en ont beaucoup plus. Aussi un rapport du 3 décembre 2015 envisage-t-il de rendre obligatoire la mention ] @ légale pour les AG trans dans les produits alimentaires, comme l’ont déjà fait plusieurs états européens comme le Danemark, l’Autriche et la Lettonie. Dans ces pays, après adoption de cette réglementation, la consommation d’AG trans est maintenant très faible, estimée à 0,01 à 0,03 g/jour.
6.5. Les acides gras saturés (AGS) £ " sont liés à son taux élevé d’AGS (50 %). Dans les années 1960-1970, suite @ @ ¨>
" AGS sur la santé : ils augmentent le cholestérol et favorisent les maladies cardio-vasculaires, disait-on à l’époque. Depuis, les AGS ont donc été considérés comme globalement nocifs et les conseils nutritionnels ont toujours été d’en modérer notablement la consommation. Ces recommandations sont restées en vigueur quasi jusqu’à aujourd’hui. Pourtant la connaissance des AGS a évolué depuis ces dernières années. D’une part, les AGS ne sont pas des poisons, ils sont naturellement présents dans toutes les cellules de l’organisme humain et notamment l’acide palmitique. D’ailleurs, si on abaisse trop sa consommation d’AGS et notamment d’acide palmitique, l’organisme est capable d’en fabriquer et celui synthétisé par le corps est plus nocif. D’autre part, on a montré qu’il ne fallait pas considérer tous les AGS comme un tout homogène. Leur structure présente une grande variabilité de longueur de chaîne. Les AGS à chaîne courte et moyenne sont catabolisés par le foie, ils ne se stockent pas et n’interviennent donc pas dans la prise de poids. D’autre part, de récents travaux ont remis en question la responsabilité des AGS dans les maladies cardio-vasculaires (comme nous le reverrons plus loin).
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Pourtant, sans doute par conformisme et souci de ne pas compliquer les messages, les recommandations nutritionnelles n’ont guère été modi ] comme suspects et à limiter fortement. C’est en étudiant l’huile de palme dans la IIIe partie de ce livre, que nous " ]
7. La lipogenèse et la lipolyse QUAND ON MANGE des aliments contenant des lipides, il faut savoir ce que deviennent les AG ingérés. Comment sont-ils digérés ? Comment se stockent-ils dans le corps (en pouvant faire prendre du poids) ? Dans quelles circonstances peuvent-ils être éliminés (permettant de maigrir) ?
7.1. La lipogenèse ou stockage des acides gras 98 % des AG de l’alimentation sont sous forme de triglycérides (TG). Ils ne peuvent être absorbés tels quels par les cellules formant la paroi intestinale (ou entérocytes). Ils doivent être hydrolysés par la lipase salivaire, les sels biliaires et les enzymes (lipases) gastriques et pancréatiques. Ils sont transformés en gouttelettes lipidiques (micelles) qui pourront être absorbées par les entérocytes. Dans ces cellules, les acides gras sont retransformés en TG. Les TG reconstitués sont incorporés dans des protéines de transport (les apolipoprotéines A et B), puis passent par le système veineux de la veine porte dans la circulation générale. Dans les tissus, les TG sont hydrolysés (par la lipoprotéine lipase) : une partie des AG libérés pénètre dans les cellules comme source d’énergie ou pour être stockée (lipogenèse) dans le tissu adipeux (aussi appelé tissu graisseux). Le surplus est capté par les muscles et le foie. En cas d’apports excessifs de lipides, le muscle et le foie utilisent préférentiellement comme carburant les acides gras plutôt que le glucose. Se crée aussi une résistance à l’insuline et une augmentation des phénomènes bète de type 2 et les maladies cardio-vasculaires.
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L’huile de palme
Bien comprendre les lipides
7.2. La lipolyse ou élimination des acides gras La lipolyse consiste à dégrader les TG stockés dans le tissu adipeux pour relibérer des AG. Cette fonte des réserves énergétiques (qui va permettre la perte de poids) est réalisée par une enzyme la lipase hormonosensible. Elle est stimulée par l’adrénaline, la noradrénaline et le glucagon, mais inhibée par l’insuline. Les AG libérés par la lipolyse sont expulsés de la cellule adipeuse. Ils sont immédiatement captés par les muscles où ils servent de source d’énergie. Ils peuvent aussi être convertis en corps cétoniques et excrétés, notamment lors des régimes hypoglucidiques ou lors d’un jeûne prolongé.
8. Les apports nutritionnels conseillés en lipides EN 2001, les experts avaient recommandé de consommer (en pourcentage de l’apport calorique quotidien) : 15 % de protéines, 30 à 35 % de lipides et 50 à 55 % de glucides. Q " @ { ]?Z _ ` ] " importants, comme nous l’avons vu. Il était mauvais que les Français n’en consomment pas assez. ? ] de l’alimentation de l’environnement et du travail (ANSES) en mars 2010, a revalorisé les apports nutritionnels conseillés (ANC) des lipides en augmentant leur apport de 5 %, le portant de 35 à 40 %. Les ANC des protéines @ V % " % wvoir tableau 9). Compte tenu des avantages de l’huile de palme rouge, en raison de sa composition nutritionnelle et de sa richesse en phytonutriments, on pourrait penser que les industriels auraient pu souhaiter la promouvoir davantage. Mais même à faibles concentrations, son goût particulier persiste, ce qui peut mal se marier avec le goût de certains produits. De plus, il y aurait des problèmes pour assurer une régularité dans les approvisionnements. Pour garder les vertus du fruit, le CIRAD (Centre de coopération international de recherche agronomique pour le développement) a développé un procédé d’obtention de l’huile de palme (Drupalm©) inspiré de celui de l’extraction de l’huile d’olive. On broie le fruit entier qui libère alors 95 % d’huile de palme et 5 % d’huile de palmiste. Cette extraction à faible température permet d’obtenir une huile vierge qui conserve les propriétés initiales de l’huile de palme rouge.
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L’huile de palme
L’huile de palme et la santé
TABLEAU 9. Compositions des dérivés de l’huile de palme (en %)
Acide gras
Huile de palme raffinée blanchie
Huile de palme hydrogénée
Stéarine de palme
Oléine de palme
Oléine de palme hydrogénée
AGS Caproïque Caprylique Caprique Laurique Myristique Palmitique Stéarique Arachidique
6:0 8:0 10:0 12:0 14:0 16:0 18:0 20:0
0,1 0,1 1,0 44,0 4,5 0,3
0,9 44,7 21,2 -
0,6 1,9 60,5 4,9 0,3
0,1 1,0 39,6 4,0 -
0,7 39,7 25,5 -
AGMI Palmitoléique Oléique
16:1 18:1
0,3 39,0
33,0
26,0
44,0
34,2
AGPI Linoléique Alpha-linolénique
18:2 18:3
10,2 0,5
0,2
4,8 -
10,7 0,5
-
Sources : Bora 2003, Cuvelier 2004.
Au fur et à mesure que se développe la production d’huile de palme en Amérique latine, à partir d’Elaeis oleifera, on pourrait aussi accorder plus d’importance à cette variété botanique qui donne une huile qui contient moins d’AGS (28 %) et plus d’AG insaturés (72 %) (Lubrano 1997) : AGS 28 % : - acide palmitique C16:0 (23 %), - acide stéarique C18:0 (2 %), - acide arachidique C20:0 (3 %) ; AGMI 67 % dont : - acide palmitoléique C16:1 (0,5 %), - acide oléique C18:1 (66 %) ; AGPI (5 %) dont l’acide linoléique C18:2 oméga 6 (4,5 %). On y trouve aussi des stérols qui se répartissent en 48 % de bêta-sitostérol, 20 % de campéstérol et 17 % de stigmastérol. !
% w_ | V$ w V$| " sur le cholestérol ; l’acide stéarique (en C18:0), lors de la digestion, se transforme en acide oléique (AGMI) qui a un rôle neutre ou protecteur sur les artères (selon les études) ; seuls trois AGS favorisent l’augmentation du cholestérol et l’athérome et c’est pour cela que les experts de l’AFSSA ont conseillé de limiter leur apport à 8 % de la ration calorique journalière : - l’acide laurique en C12:0 - l’acide myristique en C14:0 - l’acide palmitique en C16:0. Les auteurs ne sont pas d’accord sur les acides gras qui ont le plus de risque à faire augmenter le LDL-cholestérol. Hegsted (1965) pense que ce sont plutôt les acides laurique et myristique, mais depuis, d’autres études ont plutôt mis en cause l’acide palmitique (Grundy 1990). Mais quand on dose l’acide palmitique dans le sang, on ne peut pas savoir la part qui vient
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de l’alimentation et celle provenant de notre corps, car l’organisme humain sait aussi le fabriquer à partir d’autres acides gras ou des glucides. L’acide laurique semble être utilisé rapidement par le métabolisme pour fournir de l’énergie, il aurait donc peu d’impact sur le taux de cholestérol sanguin (Grundy 1990). >
@ à des protéines et aurait même pour certains une action hypocholestérolémiante (Legrand 2007).
4.8. Effet de l’huile de palme sur le cholestérol sanguin Études scientifiques sur l’action de l’huile de palme Les études ne sont pas faites dans les pays occidentaux où l’on ne consomme Y !
" > comme la Malaisie, où l’on consomme volontiers au quotidien de l’huile de palme rouge pure pour l’assaisonnement ou la cuisson, comme en France on utilise de l’huile de tournesol, d’olive ou de colza. Marzuki (1991) réalise une étude avec des adolescents non fumeurs, sains, âgés de 16-17 ans ayant un poids moyen de 52 kg. Ils gardent leur alimentation habituelle, sauf pour la cuisson des aliments qui est faite à l’huile de palme (durant une première période de cinq semaines), puis après une deuxième période de six semaines de retour aux habitudes culinaires habituelles, est réalisée une troisième période de cinq semaines de cuisine à l’huile de soja. TABLEAU 11. Évolution du taux moyen de cholestérol (en mmol/l) chez des adolescents sains Taux initial en début d’étude
Taux avec l’huile de palme
Taux avec l’huile de soja
Cholestérol total
3,89
3,86
3,95
LDL-cholestérol
2,37
2,37
2,41
HDL-cholestérol
1,39
1,33
1,32
Rappel : 1 mmol/l = 0,39 g/l.
On constate que chez ces sujets sains, le cholestérol ne varie pas, ni avec l’huile de palme, ni avec l’huile de soja. L’auteur refait alors l’expérience avec des sujets plus âgés, ayant au départ de l’étude une hypercholestérolémie.
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L’huile de palme
L’huile de palme et la santé
TABLEAU 12. Évolution du taux moyen de cholestérol (en mmol/l) chez des sujets hypercholestérolémiques Taux initial en début d’étude
Taux avec l’huile de palme
Taux avec l’huile de soja
Cholestérol total
6,06
5,49
6,05
LDL-cholestérol
4,52
3,88
4,25
HDL-cholestérol
1,34
1,38
1,45
Rappel : 1 mmol/l = 0,39 g/l.
Cette fois, on constate que l’huile de palme fait baisser le cholestérol total et le LDL-cholestérol. Ng (1991) étudie un groupe de volontaires sains âgés en moyenne de 24 ans et ayant une corpulence normale (leur index de masse corporelle moyen est de 19,5). Ils ont un apport calorique quotidien similaire. Durant
Ynées blanchies désodorisées : cinq semaines d’huile de coco (71 g/j chez les hommes et 65 g/j chez les femmes), puis cinq semaines d’huile de palme (71 g/j H et 63 g/j F), puis à nouveau cinq semaines d’huile de coco. TABLEAU 13. Évolution du taux moyen du cholestérol (en mmol/l) en fonction de l’huile reçue Taux initial au début de l’étude
Taux après 5 semaines d’huile de coco
Taux après 5 semaines d’huile de palme raffinée blanchie
Taux après 5 semaines d’huile de coco
Cholestérol total
4,49
4,93
4,00
5,07
LDL - cholestérol
2,90
3,18
2,52
3,31
HDL-cholestérol
1,11
1,35
1,08
1,35
Rappel : 1 mmol/l = 0,39 g/l.
On constate que l’huile de coco augmente le cholestérol. Mais l’huile de Y
w% V $V p < 0,001) ; c’est plus net chez l’homme que chez les femmes ; le LDL-cholestérol (- 0,72 mmol/l, p < 0,001). Comparé avec le taux initial de cholestérol avant l’étude, l’huile de palme Y wVXX| "
d’une alimentation soit à base d’huile d’olive, soit à base d’huile de palme. Dans les deux cas, les huiles apportent 17 % de l’apport calorique quoti ;
> "
total et le LDL-cholestérol avec ces huiles. L’auteur conclut que, même si elle remplace l’huile d’olive, l’huile de palme riche en acide palmitique wV\$| } " micronutriments (alpha-tocophérol, tocotriénols). Forsythe (2007) dans une étude menée chez l’homme sain, a permis d’observer une réduction de la cholestérolémie totale après deux semaines d’une alimentation contenant 35 % des calories provenant des lipides, avec 8 % de l’apport énergétique total sous la forme d’acide palmitique, sans ; ;;% De même, Hall en 2014 montre que l’acide palmitique de l’huile de palme, qu’il soit en position 2 ou non, fait baisser le cholestérol après un repas contenant 75 g de lipides. ! #$V ; V\$ " habituel de 25 ml soit d’huile d’olive, soit d’huile de palme provenant d’un hybride d’Elaeis oleifera et d’Elaeis guineesensis. Dans les deux cas, le cholestérol total baisse de 7,4 % (p < 0,001) et le LDL-cholestérol de 15,6 % (p < 0,001).
Pourquoi l’huile de palme n’augmente-t-elle pas le cholestérol sanguin et n’est-elle pas une cause d’athérome ? 1re raison : parmi les AG de l’huile de palme seul un est dangereux. Dans l’huile de palme seul l’acide palmitique semble augmenter le LDLcholestérol (ce qui est délétère), mais heureusement il augmente aussi le ;%
w | Il vaudrait donc mieux étudier le rapport entre le LDL-cholestérol et le cholestérol total (comprenant le HDL-cholestérol), ce serait davantage prédictif des maladies cardiovasculaires. D’autre part, la consommation d’AGS comme l’acide palmitique est associée à la formation de grosses particules LDL de type A qui, nous l’avons vu, sont moins dangereuses pour les artères (que les particules de type B). Parmi les autres AGS, l’acide stéarique (18:0) est neutre vis-à-vis du cholestérol, car lors de la digestion, il se transforme en acide oléique (AGMI)
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L’huile de palme
L’huile de palme et la santé
Quant aux autres acides gras de l’huile de palme on a : 39 % d’AGMI qui sont neutres vis-à-vis du cholestérol (Bonanome 1988) ; 11 % d’AGPI qui favorisent la baisse du cholestérol sanguin (du LDL-cholestérol, mais aussi du HDL-cholestérol). 2e raison : les AGS impliqués sont mal absorbés dans l’intestin. Rappelez-vous que sur les triglycérides les acides gras présents sont situés, soit en position 1, soit en position 2, soit en position 3. Lors de la digestion, les AG situés en position 1 et 3 ont plutôt tendance à former avec le calcium présent dans l’intestin des sels (savons) qui seront éliminés dans les selles. Seuls les AG situés en position 2 sont bien absorbés dans l’intestin et passent dans le sang. Or dans l’huile de palme, en position 2, on a 83 % d’AG insaturés et seulement 11 % d’AGS constitués par de l’acide palmitique. Ce dernier est majoritairement (> 83 %) situé en position 1 et 3, il est donc surtout éliminé dans les selles. `
662 mg/j d’acide palmitique ; contre 10,4 mg/j d’acide myristique qui est lui surtout en position 2 et donc plutôt absorbé dans le sang, mais heureusement il est en faible quantité dans l’huile de palme, puisqu’il ne représente que 1 % de ses acides gras (Renaud 1994). Autrement dit : les AGS athérogènes qui passent dans le sang sont en faible quantité. C’est une raison majeure pour laquelle l’huile de palme n’augmente pas le cholestérol sanguin (Kritchevsky 2000). Ces résultats obtenus chez l’animal, n’ont néanmoins pas toujours été ¯ wVXX| @
;;% mitique soit en position 2 ou en positions 1 et 3. Par contre, German (2004), Sanders (2011), May (2014) et Hall (2014) retrouvent bien la moins bonne absorption des AG situés en positions 1 et 3. 3e raison : pour que l’huile de palme entraîne une hypercholestérolémie, il faudrait qu’il y ait : d’une part, un excès d’apport de lipides dans la ration alimentaire quotidienne ; w]?Z \| { ! " Z¢] # que les apports des lipides totaux des Français ne sont pas excessifs, mais corrects : 38 % par rapport aux 35-40 % conseillés. Quant à la ration de l’acide linolénique, elle est de 3,9 %, conforme aux ]¢ w@ |
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L’huile de palme
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Quant aux trois AGS considérés comme athérogènes, leur apport est de 9,5 %, ce qui est un peu plus que les 8 % conseillés ; mais on a vu ci-dessus pourquoi ils sont peu dangereux dans l’huile de palme. 4e raison : l’apport quotidien d’huile de palme n’est en France chez les adultes, que de 2,8 g par jour, ce qui est très peu. Elle n’apporte que 1,4 g d’AGS par jour soit seulement 5 % des apports nutritionnels conseillés pour ces AGS, ce qui est peu. Les aliments qui apportent le plus d’AGS sont avant tout : le beurre et les autres produits laitiers entiers, les viandes, les charcuteries et les pâtisseries. Ainsi 10 g de beurre apportent 5,5 g d’AGS, c’est deux fois plus que la consommation quotidienne moyenne d’huile de palme ! 5e raison : l’huile de palme n’est pas constituée uniquement d’acides
w | composée de micronutriments qui, même en quantités limitées, font baisser le cholestérol ou ont une action de protection contre l’athérome. ; w | Y w | " des tocophénols et des tocotriénols qui réduisent le cholestérol sanguin (– 15 % pour le cholestérol total et – 8 % pour le LDL-cholestérol) et préviennent l’oxydation des dépôts de lipides dans les artères, or c’est l’oxydation des lipides qui les rend nocifs (Qureshi 1991) ; du squalène qui abaisse le LDL-cholestérol et augmente le HDL-cho lestérol (Khor 1997) ; des stérols qui abaissent de 10 % le LDL-cholestérol (Racette 2010) ; ¤ @> w¯ #$$_| des polyphénols qui diminuent le risque athéromateux (Leow 2013). Tan (1991) extrait de l’huile de palme sa vitamine E (formée de tocophérols et de tocotriénols) et la met en capsules. Il en donne une par jour pendant 30 jours à des volontaires. Au bout d’un mois, le cholestérol total a diminué de 5 à 36 % selon les sujets et le LDL-cholestérol a baissé de 0,9 à 37 % @ " @ >% " 6e raison : l’excès de cholestérol dans le sang est multifactoriel. Il n’est pas lié uniquement à l’apport des acides gras (où ce sont en fait les AG trans qui ont le rôle majeur). Parmi les facteurs de risque susceptibles d’augmenter le taux de de cholestérol sanguin, jouent aussi un rôle : l’excès de consommation d’aliments glucidiques à index glycémique élevé ; l’excès de consommation d’alcool ;
Y w |
60
L’huile de palme
L’huile de palme et la santé
la sédentarité ; le surpoids et l’obésité (surtout androïde avec un tour de taille supérieur à 88 cm pour les femmes et 102 cm pour les hommes) ; le tabagisme ; l’hypothyroïdie non traitée. On voit que, lorsque l’on pense hypercholestérolémie, il ne faut pas se focaliser uniquement sur les lipides consommés, bien d’autres paramètres sont en jeu.
4.9. Pour en finir avec l’obsession de l’hypercholestérolémie Dans les années 1950, débute l’étude de Framingham (petite ville près de Boston) pour analyser les relations entre l’alimentation (surtout les graisses animales), le cholestérol sanguin et l’infarctus du myocarde. Les résultats ont montré que chez les hommes jeunes, leur taux de cholestérol sanguin permettait de prédire leur risque d’infarctus du myocarde. Mais chez les hommes de plus de 50 ans et chez les femmes, il n’y avait pas de corrélation entre cholestérol et infarctus. La culpabilité du cholestérol était déjà loin d’être prouvée… L’étude a eu aussi le mérite à l’époque d’individualiser les " " >
;; ; Keys en pilotant l’étude des sept pays (débutée en 1955), a montré qu’après 5, 10 ou 15 ans de suivi, on constatait une corrélation entre le cholestérol sanguin et la mortalité coronarienne : plus le cholestérol est élevé, + @ ¨> que : « Le cholestérol et les aliments qui contribuent à son élévation - essentiellement les graisses saturées animales - sont responsables de l’infarctus ». Cette schématisation outrancière devint pour des années « parole d’Évangile » et le reste encore pour certains. La terreur « d’avoir du cholestérol » persiste ! Mais l’auteur a occulté les résultats montrant de grandes disparités régionales : comment expliquer que pour un cholestérol total équivalent à 2,32 g/l (6 mmol/l), les Crétois aient un taux de mortalité cardio-vasculaire de 5 %, quand il atteignait 22 % pour la Finlande ? D’autres facteurs intervenaient forcément… ] # > "rences essentielles subsistent : les Finlandais ont toujours la plus forte mortalité coronarienne et les Crétois la plus faible. En revanche, le taux moyen de cholestérol sanguin est devenu presque identique pour tous les groupes étudiés. La relation entre le cholestérol et la mortalité coronarienne s’est beaucoup atténuée ou a disparu (Kromhout 1990).
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L’huile de palme
L ’ H U I L E D E PA L M E
L’étude MONICA (Renaud 1970) qui portait cette fois sur 20 pays et impliquait 37 centres de recherche avait déjà initié cette remise en question, même si le cholestérol moyen avait baissé dans beaucoup de pays du fait entre temps, de l’adoption en cuisine d’huiles polyinsaturées (tournesol ou soja). TABLEAU 14. Taux de mortalité (pour 100 000 hommes) corrigé pour l’âge et les autres facteurs de risque (Ducimetière 1980) Mortalité cardio-vasculaire (pour 100 000)
Mortalité coronarienne (pour 100 000)
Lipides consommés (% des calories)
Cholestérol sanguin moyen en g/l
France
265
91
45
2,33
États-Unis
422
240
46
2,09
On constate et c’est le fameux « paradoxe français », que dans notre pays qui consomme autant de lipides que les américains, mais a un cholestérol moyen bien plus élevé, la mortalité due aux maladies cardio-vasculaires
@ " moindre qu’aux États-Unis (Ducimetière 1980). Comme quoi le cholestérol @ ? " et les États-Unis, avait été mise alors en avant la plus grande consommation par les Français de polyphénols (et notamment le resvératrol du vin) très protecteurs des vaisseaux (Renaud 1992). En 1986, l’étude MRFIT (Multiple Risk Factor Intervention Trial) portant sur 361 662 hommes américains âgés de 35 à 67 ans montre, après ajustement lié à l’âge, que la mortalité cardiovasculaire est la même (20 pour 1 000) pour des taux de cholestérol sanguin allant de 1,50 à 2,50 g/l (soit 90 % de la population). Il faut dépasser 2,50 g/l pour que le risque augmente rapidement (Stamler 1986). Chez la femme, plusieurs études (Framingham, Lipid Clinics et Tel Aviv) n’ont trouvé aucune relation entre le taux de cholestérol et l’infarctus. Message clé Le cholestérol n’a pas, dans la survenue des maladies cardio-vasculaires, un rôle aussi prépondérant qu’on l’avait pensé initialement, mais plutôt complémentaire d’autres facteurs de risque.
Aussi, si le bilan de dépistage d’un patient doit toujours comporter un bilan lipidique avec le dosage du cholestérol, il ne faut pas se focaliser uniquement sur son taux et se contenter de le normaliser. Il existe bien d’autres facteurs de risque cardio-vasculaire importants, pourtant trop souvent négligés (cf. paragraphe 5.4 ci-dessous).
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L’huile de palme
L’huile de palme et la santé
En 1999, Chandrasekharan souligne que l’huile de palme n’augmentant ni le cholestérol total, ni le LDL-cholestérol, il serait temps de changer nos conceptions et de ne plus la condamner. D’autant que son utilisation permet d’éviter d’utiliser des AG trans qui sont unanimement considérés comme facteur d’élévation du cholestérol et favorisent les maladies cardio-vasculaires. !
% w¢`| > " vasodilatateur puissant sur l’endothélium, chute. En outre, certains facteurs, comme une hypercholestérolémie ou une hypertriglycéridémie, induisent une sur-expression du récepteur à l’angiotensine II à la surface des cellules endothéliales. Ces deux phénomènes provoquent une hausse sensible de la pression sanguine contribuant au développement du dysfonctionnement des capacités vaso-dilatatrices de la fonction endothéliale (Bosse 2003). L’augmentation de la pression sanguine permet aux lipoprotéines circulantes en particulier les LDL, de traverser la paroi des vaisseaux sanguins. Il y a donc pénétration et rétention sous l’endothélium, au niveau de l’intima des artères des lipoprotéines circulantes. En outre, le stress oxydant lié aux radicaux libres, entretenu par l’in @> des LDL (Russo 2002). Une réponse immunitaire se déclenche alors avec
65
L’huile de palme
L ’ H U I L E D E PA L M E
la migration de monocytes du compartiment intra-vasculaire vers le site + @> engendrée par le stress oxydant. De ce fait, les monocytes sont activés et évoluent en macrophages, qui captent les lipoprotéines oxydées présentes. Les macrophages, une fois saturés en lipoprotéines, sont transformés en cellules riches en lipides, notamment en cholestérol, et participent à la formation des stries lipidiques sur les parois artérielles (Lusis 2000). Ce sont elles qui évoluent en plaques d’athérome. Le rétrécissement de la lumière de l’artère provoqué par la formation de la plaque d’athérome augmente la pression exercée sur l’endothélium, ce qui peut causer la rupture de la plaque et la formation d’un caillot. On ne retrouve dans la plaque d’athérosclérose que 10 % de cholestérol ;
w> | @ w %@> | L’athérosclérose est donc déterminée, entre autres, par un processus sement de la paroi des artères moyennes et grosses, voire l’occlusion, de la lumière vasculaire. Plusieurs facteurs de risque prédisposent à l’athérosclérose et donc aux MCV.
5.4. Quels sont les facteurs de risque des maladies cardio-vasculaires ? Comme nous l’avons vu, certains patients (et même certains médecins) @ " cardio-vasculaires sont multifactorielles. Z
@ l’âge ; le sexe ; l’hérédité. Pour le facteur sexe, les femmes présentent les mêmes facteurs de risque @ ! "
hommes avec : un taux sanguin de cholestérol total plus bas, une concentration en triglycérides (TGL) moins forte et une teneur en HDL-cholestérol plus élevée. Ce phénomène explique en partie pourquoi la fréquence des MCV est plus faible chez les femmes avant 50 ans que chez les hommes de
66
L’huile de palme
L’huile de palme et la santé
même âge. Tout change cependant à la ménopause avec la chute de la sécrétion des œstrogènes par les ovaires. À ce stade, le taux de cholestérol total s’accroît tandis que celui du LDL-cholestérol augmente et que la concentration des triglycérides s’élève. Ces changements lipidiques contribuent à une augmentation du risque d’athérosclérose (et ce d’autant plus que la femme est fumeuse). Ils interviennent dans la survenue de MCV qui deviennent aussi fréquentes chez les femmes que chez les hommes vers 70-80 ans. Le risque de MCV est également accru chez des personnes ayant des parents décédés de MCV à un âge prématuré (< 55 ans pour les hommes et < 65 ans pour les femmes). ? > génétiques pourraient être également en cause. Par exemple, plus de 20 % des accidents vasculaires seraient liés à un polymorphisme génétique sur le chromosome 9p21 (Helgadottir 2007). ? w astérisque sont en cause dans 90 % des MCV) : l’hyperglycémie (diabètes de type 1 ou 2)* ; l’hyperinsulinisme et l’insulinorésistance (diabète de type 2)* ; l’hypercholestérolémie* ; l’hypertriglycéridémie* ; l’hyperuricémie ; l’hyperhomocystéinémie ; l’hypertension artérielle* ;
² le surpoids et l’obésité (surtout abdominale)* ; la sédentarité* ; le stress et autres facteurs psycho-sociaux* ; le tabagisme* ;
Y @> dants (vitamines C et E, caroténoïdes, polyphénols)* ; la surconsommation d’alcool* (Kadlecova 2015) ;
@ quart des variations du HDL-cholestérol. Ainsi, ne se focaliser que sur le cholestérol serait une erreur et laisserait de côté de nombreux facteurs de risque cardio-vasculaire tout aussi importants qu’il faut prendre en compte. 50 % des sujets faisant un infarctus du myocarde ou un accident vasculaire cérébral (AVC) ont d’ailleurs un cholestérol normal et 80 % des sujets qui font un infarctus du myocarde ont un taux de cholestérol similaire à ceux qui n’en font pas.
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L’huile de palme
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Le rôle du HDL-cholestérol, trop souvent négligé, est à considérer : l’augmentation de la concentration en HDL-cholestérol est corrélée à une réduction des événements de cardiomyopathies ischémiques observés (Gordon 1977, Jousilahti 1998). Les résultats de l’étude PROCAM montrent que l’incidence d’infarctus du myocarde est cinq fois plus importante chez les sujets ayant une concentration sanguine en HDL-cholestérol inférieure à 0,35 g/l par rapport à ceux ayant un HDL-cholestérol supérieur à 0,55 g/l (Assmann 1997). Une quantité élevée en triglycérides plasmatiques est également un facteur de risque lié à une incidence plus élevée des cardiomyopathies ischémiques (Austin 1991). ? w$ | w ¤ | Études chez l’homme avec l’huile de palme rouge Tomeo (1995) et Kooyenga (1997) montrent qu’une huile de palme enrichie avec du gamma-tocotrienol et de l’alpha-tocophérol, donnée pendant six à 12 mois à des sujets avec un cholestérol élevé et ayant un début de sténose carotidienne, entraîne une régression des lésions d’athérosclérose (contrôlée par doppler). Ong (2002) et Edem (2002) élucident les mécanismes par lesquels l’huile " %
en inhibant l’agrégation des plaquettes sanguins et en augmentant la sécrétion de certaines prostacyclines (écosanoïdes), ce qui rend le sang w¡
de créer une thrombose) ;
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L’huile de palme
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en prévenant l’oxydation des lipides qui favorise l’athérome ; en diminuant la tension artérielle. Oguntibeju (2009) montre que non seulement l’huile de palme rouge ne favorise pas l’athérosclérose ou les thromboses artérielles, mais que grâce à ses micronutriments, elle en protège. Bester (2010) montre une récupération d’une ischémie cardiaque par reperfusion des artères de la zone atteinte, grâce à la consommation d’huile de palme rouge. Message clé L’huile de palme rouge a un effet de protection cardio-vasculaire, à condition de ne pas la chauffer plusieurs fois.
Études avec l’huile de palme raffinée ; " % % Q
Y ¡ ! caroténoïdes sont en concentrations bien moindres. En 2002, Kritchevsky compare chez des lapins, le risque de formation Y 65 jours. TABLEAU 20. Risque d’athérome aortique chez des lapins avec les huiles de palme rouge ou raffinée Huile de palme rouge
Huile de palme raffinée
Crosse aortique
0,67
1,20
Aorte thoracique
0,17
0,80
Zone de l’aorte
On constate que l’huile de palme rouge est plus protectrice que l’huile Y w+ | [ ¸ #$$# "
Y 24 mois, sur les lésions artérielles (aorte et artères périphériques).
76
L’huile de palme
L’huile de palme et la santé
TABLEAU 21. Composition nutritionnelle/jour des trois modes alimentaires
Énergie (kilojoules) Énergie (kcal)
Avec le lard
Avec l’huile de tournesol
Avec l’huile de palme
2 352 563
2 348 562
2 345 561
Protides (% des AEQ)
12,6
12,7
12,8
Glucides (% des AEQ)
59,2
59,2
59,3
Lipides (% des AEQ)
28,2
28,0
27,9
AGS C14:0 C16:0 C18:0
6,48 0,26 3,52 2,63
5,31 0,22 2,73 2,25
6,80 0,25 4,44 2,01
AGMI
6,35
6,02
6,26
AGPI
3,00
6,11
2,60
AG trans
0,01
0,01
0,01
Fibres (g)
8,6
8,6
8,6
Avec le lard
Avec l’huile de tournesol
Avec l’huile de palme
% de l’artère sans lésion
51,2
52,5
46,8
% de l’artère avec des plaques d’athérome
10,2
9,7
5,9
AEQ = Apports énergétiques quotidiens TABLEAU 22. Athérosclérose de l’aorte
On constate que c’est avec l’huile de palme que l’on a le moins de plaque d’athérome. TABLEAU 23. Pourcentage d’athérosclérose de l’aorte et des artères périphériques Artère Toutes les artères Lésions précoces Lésions évoluées
Avec le lard
Avec l’huile de tournesol
Avec l’huile de palme
92,6 92,5 0,1
134,4 122,4 12,0
58,5 0,5 58,0
Aorte
27,1
12,1
12,1
Sous-clavière G
11,8
22,8
4,9
Brachio-céphalique
26,0
32,1
11,1
Carotide D
0,86
9,9
1,9
Iliaque G
55,0
56,9
42,1
Là encore, on constate que c’est avec l’huile de palme que l’on a le moins d’athérosclérose.
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L’huile de palme
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Ces études sont rares, car dans les pays occidentaux où sont réalisés la @
> Y valables (elle est par exemple de 2,8 g/jour en France). Quant à l’Afrique et l’Asie, où leurs habitants en consomment davantage, ils utilisent plutôt
Y w#$$X| Y un facteur de protection contre les accidents vasculaires cérébraux. TABLEAU 24. Fréquence des accidents selon le quintile de consommation d’huile de palme AVC ischémique
AVC hémorragique
1er quintile
131,1/1000
12,5/1000
2e quintile
69,3/1000
27,7/1000
e
61,4/1000
11,9/1000
e
4 quintile
72,4/1000
6,6/1000
5e quintile
31,8/1000
30,4/1000
3 quintile (AGS = 15 % des AEQ)
On constate qu’au quatrième quintile de consommation (> 15 % des AEQ), on a moins de risque de faire un AVC, qu’au premier quintile de faible consommation. Le taux plasmatique d’homocystéine est un facteur de risque cardio-vasculaire. La fréquence des atteintes coronariennes augmente de 20 % à chaque fois que ce taux augmente de 5 μmol/L. Voon (2011) a comparé l’action de trois huiles : olive, palme, et coco sur l’homocystéine. Il a donné à 45 sujets pendant cinq semaines, la même ration calorique (environ 2 170 kcal/j), la même quantité de lipides (30,6 % de l’AEQ), mais compte tenu de la compo " ] " \ \ l’AEQ pour l’huile d’olive, 12,5 % pour l’huile de palme et 20,6 % pour l’huile de coco. Le taux d’homéocystéine le plus bas est obtenu avec l’huile de palme w^ \ ¹ ;| w^ ^ ¹ ;| X V_ ¹ ; ; " quelle que soit la concentration d’AGS, le taux d’homocystéine est similaire. Z
" cardio-vasculaire entre les huiles d’olive, de palme ou de coco. ;" Y " @ ] ~
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L’huile de palme
L’huile de palme et la santé
étude de De Souza (2015) reprenant 12 études prospectives rassemblant au total jusqu’à 339 000 participants conclut que les AGS ne favorisent ni les maladies cardio-vasculaires, ni les accidents vasculaires cérébraux (AVC), ni la mortalité cardio-vasculaire, ni la mortalité en général. TABLEAU 25. Risques liés aux acides gras saturés (AGS) Nombre de sujets étudiés
Risque relatif
99 906
0,99
Mortalité cardio-vasculaire
90 501
0,97
Toutes atteintes ischémiques
267 416
1,06
Ischémies cérébrales (AVC)
339 090
1,02
Événement Mortalité toutes causes
Rappel : 1 = absence de risque – Le risque à 1,06 n’est pas statistiquement significatif (p = 0,02), il n’y a donc pas d’augmentation significative du risque par rapport à 1. Le risque relatif est statistiquement ajusté par rapport aux autres facteurs de risque (âge, sexe, tabagisme…).
` w#$V| @ @ l’huile de palme protège le cœur et les vaisseaux des plaques d’athérome et des accidents ischémiques ». Interrogé sur ces nouvelles données, le Pr Philippe Legrand directeur du laboratoire de nutrition humaine à Rennes et expert à l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation de l’environnement et du travail) a déclaré : « En 1984, le magazine Time avait consacré sa une à désigner le gras comme le mal absolu. Trente ans après, il titrait : ne blâmez plus les lipides ! Suivait un article, très documenté sur & injustement vilipendé ces dernières décennies […] Après la Deuxième Guerre mondiale, le Dr Ancel Keys a déclaré le guerre au gras, enjoignant aux Américains d’en réduire leur consommation d’un tiers […] Un terrorisme intellectuel s’est mis en place pour des dizaines d’années. Dès qu’une petite corrélation entre lipides et pathologies cardio-vasculaires était trouvée, elle était portée aux nues. Si aucune corrélation n’était trouvée, on se gardait d’en parler. Tous les travaux ' () la question est tranchée. Mais il faudra à mon avis entre 15 et 20 ans pour qu’en soient tirées toutes les applications pratiques : pour que les recommandations internationales soient clairement changées, pour que les médecins soient persuadés de leur justesse et en convainquent leurs patients. *+ $
3
6 $ $ ( 7 ; nuance et sans prise en compte des données de plus en plus nombreuses qui, progressivement, se sont inscrites en faux contre elle ». Message clé L’huile de palme raffinée ne favorise pas les atteintes cardiaques, elle a même un effet de protection contre les accidents vasculaires cérébraux.
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L’huile de palme
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6. L’effet de l’huile de palme sur le poids corporel L’AUGMENTATION DE fréquence du surpoids et de l’obésité ainsi que les complications qui en découlent, deviennent un enjeu majeur de santé publique.
6.1. Définition de l’excès de poids ? @+ @ idéal, on utilise l’index de masse corporelle (IMC) en anglais Body Mass Index (BMI), mis au point au XIXe siècle par Adolphe Quételet. Il est facile à déterminer : il est égal au poids de la personne (en kilos), divisé par la taille (en mètre) élevée au carré : IMC =
Poids (en kg) Taille² (en m)
Ainsi une femme qui pèse 68 kg et mesure 1,65 mètre a un IMC de : 68/1,65 ⫻ 1,65 = 25. L’avantage de cette formule est que la valeur trouvée est assez bien corrélée à la quantité de masse grasse qui est la seule qui soit intéressante. Grâce à l’IMC, aujourd’hui adopté sur le plan international, on peut appré > TABLEAU 26. Risque pour leur santé selon la corpulence des sujets Corpulence Maigreur
IMC
Risque pour la santé
< 18,5
Augmenté
18,5 à 24,9
Très faible
Surpoids
25 à 29,9
Un peu augmenté
Obésité - Obésité modérée - Obésité sévère - Obésité massive
30 ou + 30 à 34,9 35 à 39,9 40 et +
Nettement augmenté Majeur Sévère Très grave, pronostic vital en jeu
Corpulence normale
L’énorme avantage de l’IMC, c’est qu’il ne donne pas de « poids idéal », @ beaucoup plus tolérante.
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L’huile de palme et la santé
6.2. La répartition de la graisse !
+ "
est surtout située : sous le nombril : c’est la répartition gynoïde (« en poire »). Elle est inesthétique, mais peu dangereuse ; au dessus du nombril : c’est la répartition androïde (« en pomme ») qui occasionne des complications graves (HTA, diabète, hypercholestérolémie, infarctus du myocarde, AVC). On peut déceler cette répartition si le tour de taille est > 88 cm chez la femme et > 102 cm chez l’homme. La quantité de masse grasse peut être calculée par impédancemétrie (soit par une balance spéciale, soit par un impédancemètre, voire par scanner).
Épidémiologie En France, les études épidémiologiques régulières et notamment les études ObEpi (2011) chez les adultes de plus de 18 ans, ont permis de connaître l’évolution du poids. TABLEAU 27. Évolution de la corpulence des Français entre 1997 et 2009 (en %) Maigreur IMC < 18,5
Normalité IMC de 18,5 à 24,9
Surpoids IMC 25 à 29,9
Obésité 30 et +
Obésité massive IMC 40 et +
1997
4,2
57,5
29,8
8,2
0,3
2000
3,8
55,5
30,6
9,7
0,4
2003
3,9
52,7
31,5
11,2
0,7
2006
3,9
52,4
30,6
12,3
0,8
2009
3,6
50,0
31,9
13,4
1,1
La fréquence de l’obésité progresse plus, entre 1997 et 2009, chez les femmes (+ 81,9 %) que chez les hommes (+ 57,9 %). Chez les adultes, en 2009, 24 millions de français ont un poids normal, 14,3 millions sont en surpoids et 6,5 millions obèses. TABLEAU 28. Répartition en 2009 de l’excès de poids par tranches d’âge (tous sexes confondus) (en %) Surpoids
Obésité
35-44 ans
29,2
14,3
45-54 ans
34,8
16,0
55-64 ans
37,7
14,5
65 ans et +
41,2
18,7
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L’étude épidémiologique la plus récente (ObEpi-Roche) donne pour 2012
" V^ surpoids (IMC 25 à 29,9) : 32,2 % de la population (38,8 % H et 26,3 % F) ; obésité (IMC de 30 et +) : 15,0 % de la population (14,3 % H et 15,7 % F), soit 6,9 millions de français (+ 3,3 millions qu’en 1997) dont 550 110 obésités morbides (IMC supérieur à 40). Le poids moyen a augmenté de 3,6 kg en 15 ans, alors que la taille moyenne n’a augmenté que de 0,7 cm. Le tour de taille moyen est passé de 85,2 cm en 1997 à 90,5 cm en 2015, soit + 5,3 cm. Il y a de fortes disparités de l’excès de poids (surpoids et obésité) selon : les régions de France ; le niveau de diplôme ; le niveau de vie ; la catégorie socioprofessionnelle.
6.3. Les lipides sont très caloriques Intuitivement, on a tendance à prendre le corps humain pour une chaudière. On pense que lorsque les entrées (apports caloriques alimentaires) sont supérieures aux sorties (dépenses liées à l’activité physique), donc que l’on mange trop par rapport à ce que l’on élimine, la graisse s’accumule et le poids augmente. Parmi les nutriments, un gramme de glucides ou de protéines n’apporte que 4 kcal, alors que les lipides fournissent 9 kcal/g, ces derniers seraient donc a priori plus susceptibles de faire grossir, puisqu’à quantité égale, ils apportent plus de calories.
6.4. Quels acides gras choisir de préférence ? On l’a vu, les experts conseillent que les lipides apportent 35 à 40 % des calories ingérées. Ceci est valable chez le sujet sain et mince, comme chez le sujet en excès de poids, chez le diabétique ou chez le sujet à risque cardio-vasculaire. Dans ces conditions, on peut se demander, quand on veut maintenir son poids stable ou si l’on souhaite maigrir, quels acides gras vaut-il mieux ingérer ? Prendre des AGS, des AGMI ou des AGPI sont-ils équivalents, à valeur calorique égale ? Certains types d’AG se stockent-ils plus facilement que d’autres ?
82
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L’huile de palme et la santé
Aillaud (2008) a montré que les AGPI oméga 6 favorisent davantage la prise de poids que les AGPI oméga 3 qui faciliteraient plutôt un amaigrissement. Quant aux AGMI, Doucet (1998) montre que leur apport est plus corrélé que les AGS pour les marqueurs d’adiposité (tour de taille, pli cutanée, masse grasse). Pour les AGS, le problème est plus compliqué : comme nous l’avons vu, ce n’est pas un groupe homogène. Ceux à moins de huit carbones et ceux à 18 carbones et plus ne favorisent pas la prise de poids. Quant aux AGS ayant huit à V\ " > ! 2, ils seront bien absorbés et seront donc plus à même de favoriser l’augmentation des graisses de réserve (et donc du poids), en cas d’excès d’apport de lipides.
6.5. Quel est l’effet de l’huile de palme sur la prise pondérale ? En expérimentation animale Hausman (1997) compare chez des rats, la prescription pendant 12 semaines, d’un régime pauvre en lipides (19 % calories) ou de régimes riches en lipides (65 % des calories) composés soit de suif, soit de huile de soja, soit d’oléine de palme. TABLEAU 29. Composition en AG des corps gras utilisés pour des régimes riches en lipides (en %) Suif
Huile de soja
Oléine de palme
AGS
50
14
46
AGMI
36
36
43
AGPI
14
60
11
TABLEAU 30. Effet des quatre différents régimes sur les rats au bout de 12 semaines Régime pauvre en lipides
Régime riche en lipides Suif
Régime riche en lipides Huile de soja
Régime riche en lipides Oléine de palme
Apport calorique (en kcal)
7 816
8 112
7 086
7 120
Dépense énergétique (en kcal)
4 200
4 032
4 284
4 284
Poids initial (en g)
141
138
138
138
Poids final (en g)
400
407
413
398
Pourcentage de masse grasse
11,3
14,3
15,1
11,6
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On constate que pour un poids initial et une dépense énergétique similaire, les rats en régime libre absorbent moins de calories avec un régime riche en lipides constitué surtout d’huile de palme. Par ailleurs, le poids des "
palme que le pourcentage de masse grasse de leur organisme est le plus bas. Ponnampalam (2011) a comparé chez des cochons, deux apports alimentaires riches en AGS, soit par du lard, soit par de l’huile de palme. Au bout de 12 semaines, les dépôts graisseux étaient moins importants avec l’huile de * " ] > Or, on a vu dans le paragraphe sur le risque cardio-vasculaire, que l’huile de palme est plutôt favorisée quant à la répartition de ses AG en position 2. C’est important, car un excès d’acide palmitique en position 2 favoriserait
% intestinale qui sinon pourrait favoriser la prise de poids (Mancini 2015). Chez des souris, Grouk (2013) a comparé 15 jours d’une alimentation enrichie soit avec de l’huile de soja (riche en AGPI), soit avec de l’huile de w ] V 3 sur les triglycérides). Durant cette période, la prise de poids est similaire, mais les dépôts de graisses au niveau viscéral et sous-cutané (les plus dangereux sur le plan cardio-vasculaire) sont moins importants avec l’huile de Choi (2016) montre que chez de jeunes bœufs, auxquels on donne une alimentation enrichie à 3 % en huile de palme ou en huile de soja (par rapport à leur alimentation de base), que l’huile de palme ne stimule pas le gène d’accumulation de graisse dans les tissus adipeux sous-cutané et intramusculaire, contrairement à l’huile de soja.
Chez l’homme Z w#$V| " Y w équivalente de lipides) soit avec de l’huile de palme, soit avec de l’huile de tournesol (riche en AGPI). Là encore, la prise de poids a été similaire. En 2005, Trichopoulou montrait même qu’en privilégiant les AGS, la corpulence était moindre… Par contre, les AGMI et les AGPI favorisaient la prise de poids. Randi en 2007, arrivait à la même conclusion, favorable aux AGS.
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6.6. Est-on trop gros parce que l’on mange trop gras ? Comme les lipides apportent plus de calories (9 kcal/g) que les glucides et les protéines (4 kcal/g), pour maigrir, il semble donc logique de diminuer prioritairement l’apport de lipides, ce qui contribuera à faire baisser plus facilement l’apport de calories journalier. Forts de ce raisonnement qui semble rationnel, aux États-Unis dont la population comprend la plus grande proportion d’obèses au monde, les médecins ont conçu des programmes d’éducation nutritionnelle incitant, à réduire d’une part le nombre de calories absorbées et d’autre part la quantité de lipides ingérés. Quels furent les résultats de ces conseils ? Heini (1997) a comparé l’évolution de l’obésité des Américains entre 1977 et 1987, c’est-à-dire après dix ans de baisse des apports caloriques et de diminution de la ration de lipides. TABLEAU 31. Évolution en dix ans de l’obésité aux États-Unis après baisse de l’apport en calories et en lipides 1977
1987
Hommes Apport calorique quotidien % d’apport de lipides/AEQ Évolution de l’obésité
2 289 kcal 41,5 % -
2 154 kcal 37,3 % + 31 %
Femmes Apport calorique quotidien % d’apport de lipides/AEQ Évolution de l’obésité
1 550 kcal 40,5 % -
1 497 kcal 35,9 % + 31 %
AEQ = Apports énergétiques quotidiens.
Que constate-t-on ? Que malgré une baisse très nette du nombre de calories ingérées et de la part des lipides ingérés, la fréquence moyenne de l’obésité a pourtant augmenté de 31 % durant ces 10 ans ! C’est ce que l’on a baptisé à l’époque le « paradoxe américain », car il allait à l’encontre de toutes les connaissances de l’époque sur les causes de l’obésité. En France, l’apport calorique des hommes et des femmes n’a guère aug + ! " 25
17
30
Afrique du Sud
22
59
Arabie saoudite
24
49
Russie
25
50
AEQ = Apport énergétique quotidien. IMC = Indice de masse corporelle.
Même tendance en Suède où surpoids et obésité passent entre 1986 et 1999 de 52 à 65 % chez les hommes et de 41 à 52 % chez les femmes, alors que la consommation de lipides diminuait et notamment celle des AGS qui passait de 17 à 15 % des AEQ (Krachler 2005). ?
de l’étude EPIC (European Prospective Investigation into nutrition Cancer), Farouhi de l’université de Cambridge et ses collègues européens (2009) ont analysé les données des carnets alimentaires recueillies chez 89 432 personnes suivies @ de lipides et la prise de poids avaient bien un rapport. Leur conclusion : pour chaque gramme de lipides consommé par jour, le poids augmente de 0,90 g/
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jour chez les hommes et diminue de 1,30 g/jour chez les femmes. Autrement dit (après ajustement statistique des autres facteurs pouvant interférer), les de lipides ! Donc ce ne sont pas les régimes restrictifs allégés en lipides qui empêcheront de prendre du poids ou favoriseront l’amaigrissement. L’étude EPIC est tellement connue, menée par plusieurs équipes européennes de renom, qu’il n’est guère possible d’en contester le sérieux et la valeur. La solution trouvée par bien des nutritionnistes, pour lui donner le moins de retentissement, fut simple : le silence, le black-out… Chacun s’évertua à donner le moins d’écho possible à ce travail, qui remettait en cause trop de choses et notamment toutes les politiques nutritionnelles de bien des pays ! ! " taires du Programme national nutrition santé (PNNS) : « Pour votre santé, limitez les aliments gras, salés, sucrés ». On constate le caractère réductionniste et imprécis d’une telle incitation… De quel gras s’agit-il ? De plus, les consommateurs sont peu sensibles aux interdits ; pour changer leurs comportements alimentaires, comme l’a montré Wansink (2015), ils préfèrent qu’on leur dise ce qui est bon pour eux, ce qu’il est préférable de manger, plutôt que de mettre en avant ce qu’il faut restreindre. En 2015, Cohen a montré à nouveau que ça n’est pas parce que les ]
Ycielles qu’ils ont grossi. C’est au contraire parce qu’ils les ont trop bien suivies ! L’étude NHANES a objectivé qu’aux États-Unis entre 1971 et 2011, la consommation de lipides est passée de 45 à 34 %, pourtant, le poids moyen des Américains a continué à augmenter et le pourcentage de sujets en excès de poids est passé de 42 à 66 %. Par contre, dans le même temps, l’apport de glucides est passé de 39 à 51 % de l’apport énergétique quotidien. C’est plutôt du côté de la quantité et de la qualité des glucides qu’il faudrait faire " En 2014, le Dr D. Lundell chirurgien cardiaque a fait son autocritique sur Internet et admit que « le régime pauvre en graisses n’est plus moralement défendable ». Il reconnaît : « Nous les médecins, avec toute notre expérience et notre autorité, nous devenons souvent très présomptueux et avons du mal à reconnaître nos torts. Alors voilà, j’admets ouvertement que je me suis trompé. […] Avec 25 ans d’expérience, le jour est venu ». ] #$V @ ¦ %~ %%
Y
n’y a pas lieu de manger moins gras ».
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Messages clés Il n’y a pas de rapport entre le poids corporel et la consommation de graisses. Les nutritionnistes savent bien que dans la gestion du poids, la part des lipides n’est pas déterminante. D’ailleurs, leur réduction drastique dans certains régimes, est loin de porter ses fruits, les réductions pondérales obtenues sont souvent décevantes, voire nulles. Il y a d’ailleurs des pays dont les populations consomment peu de lipides, ce qui ne les empêche pas d’avoir beaucoup d’obèses ! La France a commencé à se lasser de la guerre du gras et à réhabiliter les lipides. En 2010, elle a fait un premier pas dans la bonne direction, en remontant de 5 % les apports nutritionnels conseillés en lipides.
6.8. Quelles sont alors les vraies causes de l’excès de poids ? A priori, avec une certaine logique, on a souvent considéré que chez le sujet qui a des kilos en trop, qu’il soit en simple surpoids ou obèse, les apports alimentaires (les entrées caloriques) sont excessifs et supérieurs aux dépenses énergétiques (liées à l’activité physique ou au sport). C’est parfois vrai chez « le bâfreur qui mange comme quatre », tout en étant sédentaire, adepte du sport surtout devant la télé ! Mais tout n’est pas aussi simple ! Le surpoids ou l’obésité est souvent multifactorielle. De fait, de nombreux facteurs qui peuvent d’ailleurs se cumuler, sont susceptibles d’être à l’origine d’un excès de poids : l’hérédité (nous ne sommes pas tous égaux face à l’alimentation) ; le poids de naissance (initialement bas, il favorise la prise de poids) ; l’âge (chez le senior la masse grasse a tendance à augmenter et les muscles fondent) ; l’excès franc d’apport calorique, dans la phase dynamique de la prise de poids, par rapport aux dépenses physiques ; le mauvais choix des acides gras polyinsaturés (excès d’oméga 6 et Y _| le mauvais choix des glucides (trop d’aliments à index glycémiques élevés) ;
w | la déstructuration du rythme des repas (repas sauté) ; le grignotage entre les repas ; les régimes répétés (les rationnements aboutissant à un stockage com pensatoire) ;
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les changements brusques de mode alimentaire (lors d’un changement de pays) ; la sédentarité excessive ; le stress ; les antécédents de sévices sexuels (l’excès de poids forme alors une coque protectrice) ; les troubles du comportement alimentaire ;
Y l’arrêt du tabagisme ; la prise de certains médicaments (cortisone, anxiolytiques, antidépresseurs) ; les dysfonctionnements de l’hypothalamus ou de la thyroïde ; les troubles hormonaux concernant la ghréline, la leptine, l’insuline, le cortisol, les catécholamines, les œstrogènes ou la testostérone ; la puberté, la grossesse, la ménopause ; une origine virale (c’est hypothétique chez l’homme, mais prouvé chez l’animal) ; w #$V#| Il faut rechercher tous ces facteurs de risque et les prendre le plus possible en charge s’ils sont avérés. C’est dire s’il est caricatural de se contenter de dire (à tort) aux gens : « Pour maigrir, diminuez vos quantités et mangez moins gras… ».
7. L’effet de l’huile de palme sur le diabète LE DIABÈTE est une maladie chronique (on ne le guérit pas, on le contrôle), redoutable du fait de ses complications. Avec l’augmentation de fréquence du surpoids, de la sédentarité et le vieillissement de la population, le nombre de diabétique de type 2 de l’adulte est en constante augmentation.
7.1. Physiopathologie Après la consommation d’aliments contenant des glucides, la glycémie (taux de glucose dans le sang) s’élève, le pancréas sécrète alors de l’insuline qui fait pénétrer le glucose sanguin dans les cellules pour qu’il soit utilisé comme
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« carburant ». La glycémie s’élève d’autant plus que les aliments consommés ont un index glycémique (IG) plus élevé. L’insuline est alors davantage secrétée, or c’est une hormone lipogénétique, c’est-à-dire qu’elle favorise l’accumulation des graisses dans le corps (et bloque l’amaigrissement). En cas de diabète de type 2 dit « gras », non-insulino-dépendant DNID (92 % des diabètes), celui qui débute le plus souvent vers la cinquantaine, > Y + suline pour essayer d’améliorer la situation, on a donc un hyperinsulinisme. Mais cette insuline, chez ce diabétique, est mal utilisée par les cellules et n’est Y ¡ % wZ| ; dans les cellules et s’accumule dans le sang, on a alors une hyperglycémie persistante. À l’inverse, dans le diabète de type 1 insulino-dépendant DID (8 % des diabètes) qui débute souvent dès l’enfance, l’organisme ne fabrique plus d’insuline (car on a une destruction auto-immune des cellules bêta des îlots de Langerhans du pancréas qui secrètent l’insuline). Dans les deux cas, la glycémie reste élevée, mais les mécanismes ne sont pas du tout les mêmes : dans un cas l’insuline est présente en excès (DNID) Y
wZ|
7.2. Le diagnostic ; + Y sang, une glycémie supérieure à 1,25 g/l.
7.3. Fréquence du diabète de type 2 en France Avec la progression du surpoids et de l’obésité, l’excès de sédentarité et l’augmentation de l’espérance de vie, le diabète de type 2 qui débute à l’âge adulte surtout après la cinquantaine, voit sa fréquence « exploser ». (voir Tableau 33) En 2011, le DNID représentait 92 % de tous les diabètes et touchait trois millions de personnes en France. Entre 75 et 79 ans, sa prévalence a augmenté, elle est passée à 20 % chez les hommes et 14 % chez les femmes. Mais malheureusement, il y aurait aussi entre 600 000 et 800 000 dia Z
" @ > Y
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TABLEAU 33. Prévalence du diabète traité en 2009 (en %) Hommes
Femmes
40-45 ans
2
2
45-49 ans
3
2,5
50-54 ans
5
4
55-59 ans
10
7
60-64 ans
14
8
65-69 ans
17
10
70-74 ans
18
12
75-79 ans
19
13
80-84 ans
18
11
85-89 ans
14
10
Sources : Assurance maladie.
Le coût de la prise en charge du diabète de type 2 était de 18 milliards d’euros en 2010, d’autant que 31 % des diabétiques ont au moins un séjour hospitalier par an. Entre 1999 et 2016, on prévoit une augmentation de 44 % du nombre de personnes traitées pour un diabète. Cet accroissement serait dû pour 14 % à l’accroissement de la population, pour 48 % à son vieillissement et pour 38 % à l’augmentation de l’obésité (paramètre sur lequel on peut agir). Le diabète de type 2 est à l’origine de 32 000 décès par an, soit 6,1 % des décès survenus en France.
7.4. Le syndrome métabolique Chez certains sujets, la glycémie élevée n’est pas isolée, il existe d’autres anomalies métaboliques. On parle de « syndrome métabolique », lorsqu’une personne présente au moins trois des troubles suivants : obésité abdominale (tour de taille > à 88 pour les femmes et 102 pour les hommes) ; hypertension artérielle (TA > 130-80) ; hypertriglycéridémie (> 1,50 g/l) ; faible taux de HDL-cholestérol (< 0,40g/l) ; glycémie à jeun élevée (> 1,25 g/l).
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TABLEAU 34. Fréquence du syndrome métabolique en France en 2007 (en %) Hommes
Femmes
35-44 ans
15
14
45-54 ans
23
18
55-65 ans
28
29
Tous âges
23,5
17,9
Sources : Étude nationale nutrition santé 2009 (la plus récente disponible pour le syndrome métabolique).
7.5. Les risques de complications Ce qui fait la gravité du diabète et celle du syndrome métabolique, c’est la survenue fréquente de complications graves. Le diabétique ne meurt pas d’avoir un taux de glycémie ou d’insuline trop élevé, mais des complications liées à cette hyperglycémie et à cet hyperinsulinisme. Les principales complications (dont certaines sont mortelles à plus ou moins long terme) sont : cardiaques : angor, infarctus du myocarde ; vasculaires : accident vasculaire cérébral (AVC), artérite des membres inférieurs (pouvant nécessiter une amputation), impuissance, atteinte oculomotrice par ischémie d’une artère oculaire ; Y > w | visuelles : rétinopathie qui peut conduire à la cécité ; neurologiques : neuropathie diabétique douloureuse, polynévrite dou loureuse, paralysie faciale, impuissance, non vidange complète de la vessie, hypotension orthostatique ; cutanées : zones d’insensibilité, retard de cicatrisation, ulcération par fois infectée, nécrose, escarre, gangrène. Ces complications peuvent être prévenues par un bon équilibre du diabète, ce qui implique une surveillance régulière et un suivi correct de la diététique et du traitement, ainsi qu’un changement du mode de vie (lutte contre la sédentarité, arrêt du tabagisme).
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7.6. Qu’est ce qui favorise l’apparition du diabète ? On doit rechercher les facteurs de risque du diabète, avant que n’apparaissent des troubles et a fortiori des complications : les antécédents familiaux (40 % de risque si un parent diabétique, 60 % s’il y en a deux) ; l’âge supérieur à 50 ans ; les anomalies du cholestérol, des triglycérides ;
@ > w la CRP) ; l’hypertension artérielle ; le surpoids (IMC > 25) de topographie androïde (au dessus du nombril), a fortiori l’obésité (dans ce cas le risque de diabète est multiplié par 30) ; un tour de taille excédant 88 cm chez la femme et 102 cm chez l’homme ; > Y une alimentation déséquilibrée ; une femme ayant accouché d’un gros bébé (> 4 kg à la naissance) ou ayant eu un diabète lors de sa grossesse ; une prise de cortisone au long cours pour certaines maladies ; la pollution : exposition au stress oxydatif des particules de dioxyde d’ozone (NO2| Faute d’un bilan précoce, le diagnostic de diabète peut n’être fait malheureusement qu’au stade des complications. Le rôle de l’alimentation est certes primordial, mais pas tout à fait comme on le croit. Un mauvais équilibre alimentaire et une sédentarité excessive, avec apparition d’un surpoids, sont les principaux responsables de l’apparition d’un diabète de type 2 (DNID) et parfois d’un syndrome métabolique. Il n’a jamais été prouvé que l’excès de consommation de sucre favorise directement l’apparition d’un diabète. Mais il peut être indirectement un des facteurs en cause, dans la mesure où il peut contribuer à l’apparition d’un surpoids ou d’une obésité qui sont une cause de diabète de type 2. Dans certains cas, on peut penser que la consommation excessive et répétée d’aliments ayant un index glycémique élevé qui font fortement augmenter la glycémie, sollicite beaucoup le pancréas qui se dérègle et une % wZ| ¥ ; Z > 65 ; il y a bien d’autres aliments qui ont un index glycémique plus important et donc élevé (> 74) qui font plus fortement augmenter la glycémie, dont
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certains féculents (baguette de pain classique, pommes de terre, riz précuit, | ; w | " taux de glycémie et d’insuline, mais tous diminuent l’IR. Lakshmipriya (2013) quant à lui, montre que la fréquence du syndrome métabolique est moindre (23,2 % versus 30,7 %) chez ceux qui utilisent (même pour la cuisson) de l’huile de palme (riche en AGS), par rapport à ceux qui consomment de l’huile de tournesol (riche en AGPI oméga 6). Takeuti (2014) fait ingérer à jeun à des sujets diabétiques opérés d’une exclusion duodéno-jéjunale pour obésité, 9 g d’une émulsion d’huile de palme mise dans une capsule. Deux heures après ingestion, la glycémie baisse de 1,12 à 0,99
w p = 0,018). Message clé Ni les acides gras saturés ni l’huile de palme ne favorisent l’augmentation de la glycémie où l’insulino-résistance ; ils font plutôt baisser la glycémie chez le diabétique de type 2. Même s’ils peuvent induire une inflammation, ils n’augmentent pas la mortalité des diabétiques.
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8. L’effet de l’huile de palme sur le cancer 8.1. Généralités sur le cancer Chez les gens atteints de cancer, certaines cellules d’une région du corps se multiplient de façon exagérée, anarchique et incontrôlable. C’est dû aux gènes de ces cellules déréglées, qui sont abîmés ou ont subi des mutations. Maladie redoutée, le cancer est en fait une forme de vieillissement « normal » de la cellule. Plus des deux tiers des cancers surviennent après 65 ans. Les cancers seront donc de plus en plus fréquents du fait de l’augmentation de l’espérance de vie de la population. Aujourd’hui en France, déjà environ une personne sur deux aura un cancer (58 % des hommes et 50 % des femmes en France).
8.2. Épidémiologie des cancers en France ; " Z
#$V portent sur l’année 2012.
Morbidité En France métropolitaine, le nombre de nouveaux cas a été de 355 000 (200 000 hommes et 155 000 femmes). L’âge médian du diagnostic est de 68 ans pour les hommes et 67 ans pour les femmes. Pour les sujets nés en 1950, le risque de développer un cancer est de 36,22 % pour les hommes et de 23,94 % chez les femmes. Entre 1980 et 2012, le nombre de nouveaux cas a considérablement augmenté : de + 107,6 % chez l’homme et de + 111,4 % chez la femme. Cette augmentation s’explique par l’accroissement de la population et par son vieillissement. Chez l’homme, le cancer de la prostate reste de loin le cancer le plus fréquent (56 800 nouveaux cas/an), devant le cancer du poumon (28 200 nouveaux cas) et le cancer colorectal (23 200 nouveaux cas). Chez la femme, le cancer du sein est le plus fréquent (48 800 nouveaux cas), devant le cancer colorectal (18 900 nouveaux cas) et le cancer du poumon (11 300 nouveaux cas).
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Mortalité Le nombre de décès en 2012 par cancer a été de 148 000 (85 000 hommes et 63 000 femmes). Chez l’homme : le cancer du poumon est au premier rang (21 300 décès/an), devant le cancer colorectal 9 200 décès) et le cancer de la prostate (8 900 décès). Chez la femme : le cancer du sein est la première cause de décès (1 186 décès) et le cancer du poumon se situe désormais au deuxième rang (8 700 décès), devant le cancer colorectal (8 400 décès). Entre 1980 et 2012, la mortalité par cancer a augmenté de 11 % chez l’homme et de 20,3 % chez la femme. Cette hausse est attribuable à l’évolution démographique (augmentation et vieillissement de la population) et à l’accroissement du tabagisme féminin. Un motif d’espoir : sans doute grâce à l’amélioration de la détection préventive, la survie s’est améliorée notablement entre 1990 et 2010 : pour la prostate : elle est passée de 72 à 94 % ; pour le sein : de 80 à 87 %. En revanche, pour les cancers où le diagnostic est souvent plus (trop) tardif, l’amélioration de la survie est plus modeste : pour le colon et le rectum : elle est passée de 54 à 63 % ; pour le cancer du poumon : de 13 à 17 % (seul l’arrêt du tabagisme " |
8.3. Les causes des cancers Elles sont multiples (par ordre décroissant d’implication) : tabagisme (1re cause) ; excès d’alcool (2e cause) ; surpoids et obésité (3e cause) ; alimentation déséquilibrée ; sédentarité ; expositions professionnelles ; ultra-violets (soleil) ; pollution de l’air ; infections. Un des mécanismes induisant un cancer, est une altération de l’ADN de certaines cellules qui vont alors être le siège d’une mutation. Ceci est souvent dû au stress oxydatif lié à la présence de radicaux libres (variétés d’oxygène qui sont délétères pour les cellules).
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` @> Y humain doit ingérer, pour lutter contre ce stress oxydatif, des antioxydants provenant de l’alimentation (dont certains sont présents dans l’huile de palme) : vitamines C et E ; caroténoïdes ; polyphénols ; sélénium ; zinc. On considère que 20 à 27 % des cancers sont attribuables à des erreurs qui relèvent de la nutrition au sens large (alimentation dont boisson, sédentarité, poids corporel). ; Y @ " + cancéreux. Certains sont protecteurs des cancers, d’autres sont par contre des facteurs favorisants. Mais leur action n’intervient pas forcément dans tous les cancers ; certains peuvent n’agir que sur des cancers précis et pas d’autres, ce qui complique la relation entre alimentation et cancer qui n’est donc pas facile à schématiser. Il ne faudrait pas avoir une vision « manichéenne » de l’alimentation : il n’y a pas de « bons » et de « mauvais » aliments. Cette vision binaire serait @+ w Y consommation) constituent des facteurs de risque. La Fondation mondiale pour la recherche sur le cancer (WCRF) et l’Institut national du cancer (INCA) en France ont publié, en juin 2015, des données actualisées sur le sujet. L’impact le plus important de l’alimentation sur le cancer passe par le poids corporel, dont l’excès est souvent lié à la sédentarité et donc à un manque d’activité physique. Éviter le surpoids (avoir un index de masse corporelle < 28) et être actif, sont donc les meilleures préventions du cancer. C’est surtout net dans les cancers du colon, du sein et de l’endomètre. 2 300 décès par cancer sont attribuables au surpoids et à l’obésité, soit 1,6 % des décès par cancer (1,1 % chez l’homme et 2,3 % chez la femme). La sédentarité serait responsable de 2 240 décès/an par cancer, soit 1,6 % de mortalité par cancer.
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8.4. Alimentation et cancers TABLEAU 37. Facteurs augmentant le risque de cancers Localisation des cancers
Facteurs alimentaires ou nutritionnels Surpoids et obésité (risque de + 30 % si IMC > 30)
Œsophage Pancréas Colon-rectum Sein (après la ménopause) Endomètre Rein À un moindre degré : vésicule biliaire, ovaires, prostate
Excès de boissons alcoolisées
Bouche Pharynx, larynx Œsophage Colon-rectum (hommes) Sein À un moindre degré : colon et rectum, foie (femmes)
Excès de viandes rouges, charcuteries (> 500g/semaine)
Colon-rectum
Excès de sel (saumure) et de produits fumés
Estomac Colon-rectum Sein
Excès de graisses (probablement d’AG trans) Excès de glucides à index glycémique élevé
Sein Pancréas
Fort apport de calcium (> 1 500 mg/j) chez l’homme
Prostate Foie
Aflatoxines
La consommation excessive d’alcool est responsable de 15 000 décès par an, soit 9,5 % de la mortalité par cancer (12 % chez l’homme et 6 % chez la femme). Certains modes de cuisson favorisant la formation d’acrylamide ou d’hydrocarbures aromatiques polycycliques (barbecue) sont aussi considérés comme cancérigènes ; il en est de même pour les produits mal conservés w @ | ¡ @ (moisissures). On note que les corps gras (graisses et huiles) ne sont pas considérés comme un facteur de risque de cancer (sauf peut-être les AG trans pour les cancers du sein et colorectal).
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TABLEAU 38. Facteurs diminuant le risque de cancers Facteurs alimentaires ou nutritionnels
Localisation des cancers
Fruits
Bouche Pharynx Larynx Œsophage
Légumes non féculents
Poumon Estomac Bouche Pharynx Œsophage Estomac
Aliments contenant des fibres (fruits, légumes, légumineuses, céréales complètes)
Colon-rectum
Laitages
Colon-rectum Sein
Allaitement
On estime que la mise en route de telles mesures, éviterait un tiers des Q Y œuvre, puisque par exemple, seuls 43 % des Français consomment au moins cinq fruits et légumes par jour…
8.5. Cancers et huile de palme Nous l’avons vu, la vitamine E est présente dans l’huile de palme, sous forme de deux de ses composants : les tocophérols et les tocotriénols. Or, ils sont connus comme ayant des propriétés anticancéreuses (Sen 2007, ¨ #$V#| % et antioxydantes (Abubakar 2015). Ils favorisent l’apoptose (la mort naturelle) des cellules cancéreuses. De Silva (2016) a montré que les tocotriénols limitent en outre le risque métastatique à tous les stades : diminution de la vascularisation de la tumeur w + | " %
péri-tumorale et limitation de la migration des cellules cancéreuses. Chez la femme, les tocotriénols de l’huile de palme ont un rôle dans la prévention et le traitement du cancer du sein (Nesaretnam 2012, Sylvester 2014, Tran 2015). Chez l’homme, il en est de même pour le cancer de la prostate (Khosla 2012). ` " " @> ¤ ! coenzyme Q , du squalène, des phytostérols et des polyphénols.
9.2. Effet de l’huile de palme sur les lésions gastriques L’ulcère gastrique est fréquent après des stress graves : opération chirurgicale, traumatisme, septicémie, brûlures… ] w#$V| Y palme (60 mg/kg) à un remède antiacide de référence l’oméprazole (20 mg/ | V$$ Y contiennent respectivement en moyenne 56 et 41 mg/100 g de tocotriénols. Après 28 jours de traitement préventif, les rats sont soumis à un stress (ils sont mis dans l’eau pendant trois heures et demie). Les rats non traités ont des ulcérations gastriques d’environ 18 mm, contre 5 mm pour ceux recevant l’oméprazole et 2 mm pour les animaux qui ont eu les tocotriénols. La dif wp < 0,05). Les tocotriénols normalisent les taux d’oxyde nitrique (NO), des mar @> ; " * %@> lisation du taux d’oxyde nitrique dans la muqueuse gastrique.
9.3. Effet de l’huile de palme contre les risques liés aux aflatoxines B Dans les céréales et les oléagineux mal conservés peuvent se développer @ ~ @ @ toxines B, peut entraîner des lésions hépatiques qui sont susceptibles d’évoluer vers un cancer du foie. De par leur action antioxydante, en diminuant l’action des radicaux libres et en baissant l’oxydation du fer des cellules, les polyphénols % dégénérescence cellulaire vers une évolution cancéreuse (Oskoueian 2015).
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L’huile de palme
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9.4. Effet protecteur de l’huile de palme pour minimiser les effets de la radiothérapie Les dommages provoqués par la radiothérapie ne sont pas inéluctables. Chez des souris, Singh (2016) a montré que les gamma-tocotriénols d’huile de palme (à 75 mg/kg) protègent la fonction hématopoïétique (production de globules rouges, blancs et de plaquettes), même après une forte irradiation au cobalt-60 gamma (à 0,6 Gy/min).
9.5. Effet de l’huile de palme rouge sur les carences en vitamine A La carence en vitamine A est fréquente dans les pays en voie de développement, notamment en Asie et en Afrique, pouvant entraîner, dans les formes graves, des lésions oculaires (xérophtalmie, cécité par kératomalacie). L’Indonésie a réussi, entre 1978 et 1993, à faire baisser de 75 % cette carence. w#$$#| Y nant à des enfants d’âge préscolaire, 5 ml par jour d’huile de palme rouge qui apportaient 400 ER (équivalent rétinol) de vitamine A. Radhika (2003) a montré qu’une supplémentation en huile de palme rouge (apportant 2,4 g de bêta-carotène) chez des femmes enceintes indonésiennes, à partir de la 26e semaine de grossesse, normalise leur taux de rétinol sanguin et celui de leurs nouveaux nés.
9.6. Les effets des esters glycidyliques (EG) d’acides gras de l’huile de palme ; ! w_%Q? #% Q?| Y l’huile de palme. Un groupe d’experts de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a émis en mai 2016 un avis sur les risques toxiques possibles, en supposant que ces EG se convertissent complètement en glycidol, substance classée génotoxique et cancérigène aux USA suite à des expérimentations animales. Il n’a pas été possible dans l’état actuel des connaissances de déterminer une Dose Journalière Admissible (DJA) pour le 2-MCPD et le glycidol, par
@ $ ^
_%Q? ` elle est dépassée (pouvant atteindre 2,4 pg/kg de poids) chez les nourrissons recevant exclusivement des préparations infantiles, ce qui incite à la vigilance. Q } @ Y #$V$ 2015 par les industriels conscients du problème, les teneurs en EG de l’huile de palme ont été divisées par deux.
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L’huile de palme
L’huile de palme et la santé
10. L’impact réel de l’huile de palme sur la santé COMME NOUS l’avons vu, on a longtemps accusé l’huile de palme riche en acides gras saturés : d’augmenter le cholestérol ; de favoriser les maladies cardio-vasculaires. ; V +
@> " protecteur ;
Y %
" certains lui prêtent encore, pour qu’ils apparaissent, encore faudrait-il que la consommation d’huile de palme soit notable. Or ce n’est pas du tout le cas en France. Dans notre pays, le CREDOC (Centre de recherche pour l’étude et l’observation des conditions de vie) a mené une étude visant, sur la base de l’enquête comportements et consommations alimentaires des français (CCAF), à évaluer notre consommation d’huile de palme ; elle est était de : 7,1 g/jour en 2006 ; 5,5 g/jour en 2009 ; 2,8 g/jour en 2014 (fourchette d’estimation : 2,2 à 5,5 g/j) pour les sujets de trois ans et plus. Selon les tranches d’âges, on a : 3,3 g/j (2,6-6,1) chez les 3-14 ans ; 2,7 g/j (2,0-5,2) chez les adultes de 15 ans et plus. L’huile de palme ne contribue en fait à ne fournir que 4 % des acides gras saturés consommés. ] " en France. Message clé L’huile de palme, compte tenu de ses propriétés montrées par de nombreuses études scientifiques récentes, n’a aucun effet nocif sur la santé. Et d’autant plus que sa consommation quotidienne en France est faible : 2,8 g par jour. Ce n’est pas, de loin, la plus importante source de lipides dans l’alimentation.
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11. Étude de quelques aliments contenant de l’huile de palme VU LE DÉCHAÎNEMENT qui a déferlé il y a une vingtaine d’années contre l’huile de palme, certains produits qui en contiennent, se sont brutalement retrouvés sous le feu des projecteurs et les consommateurs qui ne s’étaient jamais beaucoup intéressés à la liste de leurs ingrédients ont soudain découvert qu’ils contenaient ce corps gras conversé.
11.1. Les pâtes à tartiner au cacao et à la noisette Le Nutella : un bouc émissaire tout trouvé Le premier accusé traîné devant la vindicte populaire fut le célèbre Nutella, incontournable partenaire de la tartine de pain au petit déjeuner et au goûter pour bien des enfants français, sans oublier leurs parents gourmands. Il se vend 78 millions de kilos de Nutella par an en France. L’État à la recherche d’argent par tous les moyens, intoxiqué par une campagne de désinformation de certaines ONG il y a quelques années, s’est mis en tête de surtaxer l’huile de palme. Une taxe existe en fait déjà, elle est de 98,74 euros la tonne sur l’huile de palme et de 107,8 euros la tonne sur les huiles de palmiste et de coprah. Il était question d’instituer une « contribution additionnelle » de 300 euros la tonne pour ces trois huiles. Le rendement de cette taxe aurait été de 40 millions d’euros estimait le rapporteur M. Yves Daudigny sénateur PS de l’Aisne, dans les exposés des motifs de cet amende % sociale. Cet amendement autorisant ce que l’on a vite appelé « la taxe Nutella » a été adopté dans un premier temps le 7 novembre 2012 par la Commission " Elle était censée constituer un signal « non à destination des consommateurs, mais à destination des industries agro-alimentaires pour qu’elles substituent à ces huiles de nouvelles compositions plus respectueuses de la santé humaine ». Le Nigeria s’est indigné de cette « taxe coloniale » et a rappelé que l’huile de palme « réduit la pauvreté et améliore la vie de millions d’Africains ».
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L’huile de palme et la santé
L’Indonésie principale productrice d’huile de palme s’est immédiatement inquiétée d’une « agression sans fondement » contre l’huile de palme, en indiquant que « 240 000 petits paysans dépendent de cette activité pour leur survie ». Elle a rappelé par ailleurs que les principales sources d’acides gras saturés consommés en France, proviennent des produits animaux : produits laitiers dont le beurre et viandes notamment. ;]
+ w]Z?| Côte d’Ivoire a souligné quant à elle que, dans ce pays, « la production d’huile de palme fait vivre deux millions de personnes, soit 10 % de la population ». Elle a conclu qu’au contraire « ) " de garantir le développement durable, l’indépendance alimentaire et l’accès au mieux-être des populations du Sud ». Face au tollé des pays producteurs suscité par cet éventuelle surtaxe, le Premier ministre français Jean-Marc Ayrault en juillet 2013 est allé « calmer le jeu » en Malaisie où il a insisté « qu’il faut éviter les malentendus : la France n’est pas hostile à l’huile de palme […] Au Parlement une initiative a été prise de taxer les produits contenant de l’huile de palme. Cette proposition parlementaire n’a été suivie, ni soutenue par le (? ». ; que l’huile de palme étant présente dans des milliers de produits alimentaires, la taxe n’aurait donc pas pénalisé que le Nutella ! En 2015, Ségolène Royal alors ministre de l’Écologie, maîtrisant visiblement mal le dossier de l’huile de palme, sans crier gare, a soudain appelé à son boycott. Mais, elle a été rapidement mise au courant par ses collaborateurs, que de nombreuses sociétés utilisant de l’huile de palme (et notamment Ferrero qui produit le Nutella) ne se fournissaient plus qu’avec de l’huile de palme durable RSPO (Roundstable for Sustainable Palm Oil). Même Greenpeace a déclaré : « Ferrero a mis en place une des politiques les plus progressives du secteur contre ' $ @JQW Y ». Notre ministre a également oublié qu’un tiers de la production mondiale du Nutella est fabriqué dans une usine française qui emploie 1 200 personnes… Aussi Ségolène Royal a-t-elle dû reconnaître qu’elle avait parlé un peu vite et que les industriels avaient fait de grands progrès. Le 17 juin, elle a fait volte-face et « twitté » le texte suivant : « Mille excuses pour la polémique sur le Nutella. D’accord pour mettre en valeur les progrès ». On a pu considérer la « taxe Nutella » enterrée pour un moment. Mais l’accalmie a été de courte durée : le 21 janvier 2016, un amendement déposé par le groupe EELV-Les Verts et réclamant une taxe a été voté par le Sénat. Celui-ci va à l’encontre de la « Déclaration d’Amsterdam » signée par la France le 7 décembre 2015 visant à obtenir 100 % d’huile de palme durable en Europe en 2020.
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D’ailleurs en France, on a tendance à « réinventer la roue » sans regarder ce qui s’est passé ailleurs. Le Danemark a adopté le 1er octobre 2011 une « fat tax » qui frappait les aliments qui contenaient plus de 2,3 % d’AGS. Résultat : au dernier trimestre 2011, la consommation de beurre, de margarines et de lait V$ #$
#$VV
#$V# plus que de 0,4 %. Selon un sondage de Danish Food & Agriculture, 80 % d’une taxe sur le gras (fat tax). Par contre, celle-ci a eu des retombées économiques négatives : les Danois ont développé leurs achats dans les pays voisins où les prix des produits contenant des AGS sont restés plus bas. Ces courses transfrontalières auraient doublé en un an passant de 10 à 20 millions d’euros. De plus, le gouvernement danois a également constaté que la compétitivité du tissu industriel alimentaire et du réseau de distribution danois a été mise à mal. Il s’en est suivi une baisse des débouchés sur le marché domestique, causant des destructions d’emplois et donc une augmentation du chômage.
Les ingrédients du Nutella Le fabricant Ferrero refuse de donner les teneurs exactes des ingrédients ¢
¢ par divers recoupements, on peut donner sa formule : 55 % de sucre ; 17 % d’huile de palme ; 13 % de noisettes ; 7,4 % de cacao maigre ; 6,6 % de lait écrémé en poudre ; 0,8 % de lactosérum en poudre ; 0,2 % pour des lécithines (dont de soja) et de la vanilline. À noter que la recette varie légèrement d’un pays à l’autre, pour s’adapter au goût de ses habitants.
La composition nutritionnelle du Nutella Ferrero ne la fournit que de façon partielle… TABLEAU 39. Composition nutritionnelle du Nutella (donnée par Ferrero) Pour 100 g
Soit pour une portion de 15 g
Énergie (en kcal)
546
81
Lipides (en g) dont acides gras saturés
31,6 11
4,7 1,7
Glucides (en g) dont sucres
57,6 56,8
8,6 8,5
6
0,9
114
17
Protéines (en g) Sel (en mg)
110
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L’huile de palme et la santé
Des analyses faites par divers laboratoires privés apportent des précisions (pour 100 g) : lipides : 31,6 g dont 11 g magnésium : 70 mg ; d’AGS + 17,3 g d’AGMI et phosphore : 172 mg ; 3,3 g d’AGPI + 0,06 g d’AG vitamine E : 6,6 mg ; trans ; vitamine B12 : 0,54 μg ; caféine : 7 mg ; calcium : 120 mg ; théobromine : 230 mg. Y
{ Z~]; ]¢! elle donne pour une « pâte à tartiner chocolat et noisette » de marque non précisée, la formule suivante : TABLEAU 40. Composition nutritionnelle d’une pâte à tartiner chocolat et noisette pour 100 g Teneur moyenne pour 100 g
Constituant
527
Énergie (en kcal) Lipides (en g) dont AGS : dont AG 12:0 laurique dont AG 14:0 myristique dont AG 16:0 palmitique dont AG 18:0 stéarique dont AGMI dont AGPI
28,9 8,5 0,065 0,18 6,54 1,32 15,7 3,6
Glucides (en g) dont sucres
58,2 57,6
Protéines (en g)
6,6
Fibres (en g)
4
Sel (en mg)
106
Sels minéraux et oligoéléments (en mg) Magnésium Phosphore Potassium Calcium Manganèse Fer Cuivre Zinc
88 172 482 106 1,23 2,9 0,55 0,99
Vitamines Rétinol (Vit A) en μg Béta-carotène en μg Vitamine D en μg Vitamine E en mg Vitamine K1 en μg Vitamine C en mg Vitamine B1 en mg Vitamine B2 en mg Vitamine B3 en mg Vitamine B5 en mg Vitamine B6 en mg Vitamine B9 en μg Vitamine B12 en μg
0 0,5 0 6,6 1,9 wZ|
__ ? ¢
peu augmenter la glycémie et ne déséquilibre pas le diabète. Il peut être consommé, à raison de savoir se limiter plutôt à une consommation de 15 g/ jour. Pour le petit déjeuner, il sera de préférence accompagné d’un pain ayant un IG moyen (comme la baguette française de tradition dont l’IG est de 55). Une précaution : le Nutella contenant des noisettes, n’est pas à consommer par les personnes allergiques aux fruits à coque.
Pourquoi le Nutella a-t-il un tel succès et un quasi monopole parmi les pâtes à tartiner cacao et noisette, puisqu’il représente 85 % du marché ? Les raisons sont multiples : un prix très raisonnable qui rend le produit accessible à quasi toutes les familles ; une saveur appréciée des petits et des grands ; un goût inimitable : les tentatives de copies n’ont pas égalé l’original, elles n’ont abouti qu’à des produits souvent moins appréciés et plus chers. Le succès du Nutella est dû notamment à la qualité de ses noisettes venant d’Italie, de Turquie et du pourtour de la mer Noire. Ferrero considère que la présence d’huile de palme joue aussi un rôle important dans le goût, mais surtout sur la texture onctueuse du Nutella. C’est pourquoi la marque a résisté aux campagnes anti-huile de palme et tenu bon, voulant garder coûte que coûte l’huile de palme dans sa formule. Mais Ferrero s’est engagée réso + wcf. IVe partie, page 169). Message clé À la dose de 30 g par jour, le Nutella n’apporte que 163 kcal et 3,3 g d’acides gras saturés. Cela peut être tout à fait intégré dans l’équilibre nutritionnel quotidien, sans risque pour la santé.
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11.2. Les margarines et les matières grasses à tartiner Origine de la margarine La margarine est née en France à la suite d’un concours ouvert par Napoléon III pour la recherche d’un « corps gras semblable au beurre, mais de prix inférieur, apte à se conserver longtemps sans s’altérer en gardant sa valeur nutritive ». Le pharmacien français Hippolyte Mège-Mouriès réalise une émulsion blanche résultant du mélange de graisse de bœuf, de lait et d’eau, baptisée « margarine » (du grec « margaron » = « blanc de perle ») pour laquelle il dépose un V^# ; + XXe siècle et notamment la découverte des procédés d’hydrogénation des huiles permettent d’utiliser les huiles et graisses végétales pour la fabrication des margarines. Longtemps la majorité de la matière première provint d’huiles végétales (surtout de soja) hydrogénées. Mais l’hydrogénation favorise l’apparition ? " nocifs sur le plan santé. En 2004, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) admet que « les acides gras trans augmentent le risque de maladies cardiaques et souligne la nécessité de n’en consommer que de faibles quantités, quelles que soient leurs origines ». Pour supprimer les AG trans de la formule des marga public sont aujourd’hui produites sans hydrogénation. Elles contiennent souvent des matières issues de l’huile de palme dont les AG saturés solides Il n’y a pas d’autre solution pour obtenir une margarine solide, sinon il faut faire appel au beurre (plus riche encore en AG saturés 55 %, contre 50 % pour l’huile de palme) ou aux graisses hydrogénées aujourd’hui unanimement rejetées.
Définition des margarines ; ¸
Y
w¼ ;_V\\| X VXX Les matières grasses Ces produits se présentent sous forme d’une émulsion solide et malléable principalement du type eau dans la matière grasse (MG), dérivés de MG végétales et/ou animales, solides ou liquides propres à la consommation humaine dont la teneur en MG d’origine laitière n’excède pas 3 % de la teneur en MG. La margarine est obtenue à partir de MG d’origine végétale et/ou animale avec une teneur en MG égale ou supérieure à 80 % et inférieure à 90 %.
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L’huile de palme et la santé
La trois quarts margarine est le produit obtenu à partir de MG d’origine végétale et/ou animale avec une teneur en MG de 60 % au moins et 62 % au maximum. La demi-margarine est le produit obtenu à partir de MG d’origine végétale et/ou animale avec une teneur en MG de 39 % au moins et 41 % au maximum. La matière grasse à tartiner à X % est un produit obtenu à partir de MG d’origine végétale et/ou animale avec des teneurs en MG suivantes : - inférieures à 39 % ; - supérieures à 41 % et inférieures à 60 % ; - supérieures à 62 % et inférieures à 80 %. Les matières grasses composées de produits végétaux et/ou animaux Les produits se présentent sous forme d’une émulsion solide et malléable principalement du type eau dans la matière grasse (MG), dérivés de MG végétales et/ou animales, solides ou liquides propres à la consommation humaine, avec une teneur en MG laitières située entre 10 et 80 % de la teneur en MG. En fonction de leur teneur en MG, elles se divisent en quatre catégories, comme les matières grasses vues ci-dessus. Parallèlement à cette catégorisation réglementaire basée notamment sur l’origine de la MG (végétale ou laitière) et leur taux d’incorporation, on peut distinguer, en fonction de l’usage des produits : les « margarines traditionnelles » dont le taux de MG doit être généra lement supérieur à 55 % pour l’usage « tartine et cuisson » ; les « margarines allégées » le plus souvent avec un taux de MG inférieur ou égal à 55 % pour un usage essentiellement « tartine » ;
¡ " libre des acides gras notamment sur les AGPI oméga 3, ou par un enrichissement en stanols végétaux. Ces produits ayant droit à des allégations nutritionnelles et/ou de santé relatives par exemple à la réduction du cholestérol.
Consommation de margarines L’étude INCA 2 montre que la consommation moyenne se situe par jour aux environs de 15 g en tartine et 10 g en cuisson pour les consommateurs de margarine. Sinon, la consommation moyenne des adultes français est de 4,5 g/jour (4,2 g/jour chez les femmes et 4,8 g/jour chez les hommes). Aujourd’hui, les margarines santé représentent plus de 63 % du marché.
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Margarine, matières grasses à tartiner et huile de palme Les consommateurs qui optent pour une margarine ou une matière grasse à tartiner, à la place du beurre, ont un a priori favorable vis-à-vis du produit,
> ¸
#$V { présence de « graisses végétales ». Certains ne se posaient pas la question de savoir quelles MG étaient utilisées, d’autres supputaient la possible présence d’huile de palme dans certains produits, mais ils ignoraient lesquels. Mais depuis le 13 décembre 2014, la législation européenne (Règlement communautaire n° 1169/2011) a rendu obligatoire l’indication individuelle de toutes les huiles sur l’étiquetage des produits alimentaires du fait du règlement européen « Information des consommateurs sur les denrées alimentaires ». Aujourd’hui, l’évolution de l’étiquetage apporte des éléments de réponse aux consommateurs : en cas de mélanges d’huiles ou graisses Y (comme « huile de palme », « huile de coprah »…) Suite aux campagnes de dénigrement de l’huile de palme, les consomma %%
l’éviter. Ils ont été alors surpris, voire choqués, que dans des produits ayant une allégation santé, puisse se trouver de l’huile de palme comme ingrédient. Il faut bien réaliser que l’utilisation de l’huile de palme est en faible w | margarines les MG hydrogénées ou partiellement hydrogénées nocives car contenant des AG trans. Or nous avons vu que l’huile de palme bien que contenant des AG saturés n’entraîne pas le risque cardio-vasculaire qu’on lui a longtemps attribué à tort. Certains industriels, conscients de la mauvaise image de l’huile de palme, ont voulu éviter de l’utiliser et l’ont remplacée par de l’huile de coprah. Mais s’ils ont choisi cette huile, ce n’est pas innocemment, c’est parce qu’elle contient aussi des AG saturés qui permettent d’avoir un produit solide à température ambiante. Ceux qui ont quelque chose contre les AG saturés et rejettent l’huile de palme parce qu’elle en contient beaucoup (en fait 50 %) seront surpris de savoir que l’huile de coprah en a beaucoup plus, puisque sa teneur en AG saturés est de 86,5 % ! Néanmoins, les margarines, même avec la présence (en faibles quantités) " %
_ composition globale en acides gras, or elle est favorable.
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Message clé Dans une margarine ou une MG à tartiner, ce n’est pas la présence d’huile de palme qui doit attirer l’attention (d’autant qu’elle constitue moins de 5 % des ingrédients), il faut prendre en compte son profil nutritionnel global et notamment l’équilibre entre tous les acides gras présents.
11.3. Les laits infantiles Les besoins en lipides du nourrisson Quand les nourrissons ne sont pas allaités, les parents souhaitent leur donner, avec raison, des laits infantiles de qualité fabriqués par des marques réputées. Depuis quelques années, leurs services consommateurs sont assaillis de coup de téléphone de mères scandalisées d’avoir découvert que dans la formule du lait conseillé pour leur bébé, de l’huile de palme était présente… Il faut bien savoir comment sont fabriqués les laits infantiles ; leur composition est très règlementée et il s’agit de fabriquer à partir du lait de vache, un lait dont la composition sera la plus proche possible du lait maternel. Ce qui conditionne tout, c’est le fait qu’au départ on parte de lait de vache totalement écrémé qui est pasteurisé puis dilué. Pour obtenir la composition protéique voulue, on ajoute des protéines solubles, de la poudre de lait et quelques acides aminés. On apporte ensuite les glucides, les vitamines et les sels minéraux, ainsi que les oligo-éléments. L’ensemble est à nouveau pasteurisé avant d’y mettre les matières grasses. ; + " w jusqu’à trois ans) que chez un adulte. Le cerveau du nourrisson est constitué à 50-60 % de lipides. Aussi, le développement cérébral et les acquisitions cognitives du nourrisson nécessitent un apport lipidique beaucoup plus important (45-50 % de l’apport énergétique total) que chez l’adulte (35-45 %). TABLEAU 42. Apports nutritionnels conseillés (ANC) en acides gras chez l’adulte et le nourrisson (en %) ANC pour un adulte
ANC pour un nourrisson de moins de six mois
Lipides totaux
35-45
50-55
AGMI
15-20
12,5-15,0
AGPI
5,5
4,0
< 12 < 8 pour ces trois acides gras
45-50 6,2 6,5-9 22,5-24,5
AGS totaux Ac. laurique (C12:0) Ac. myristique (C14:0) Ac. palmitique (C16:0) Sources : AFSSA 2010.
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On constate que le nourrisson a besoin de beaucoup d’AGS et notamment d’énormément d’acide palmitique.
Pourquoi les laits infantiles contiennent-ils de l’huile de palme ? Pour terminer la composition voulue du lait infantile, on va ajouter différentes graisses végétales : palme, coco, tournesol, maïs, colza… Les fabricants vont équilibrer le mélange d’huiles pour obtenir la formule nécessaire en acides gras. L’huile de palme ou de coco va fournir surtout les acides gras saturés (AGS) dont l’acide palmitique. Les autres huiles vont apporter surtout les AGMI et les AGPI. L’apport d’AGPI est capital, si le bébé en était carencé,
façon nocive sur son quotient intellectuel (QI). Ces huiles doivent apporter les AG essentiels (acides linoléique et alpha-linolénique) que l’organisme humain ne sait pas fabriquer. Il faut apporter aussi la DHA et l’EPA que le nourrisson n’a pas l’équipement enzymatique pour synthétiser. Il faut arriver à un apport oméga 6/oméga 3 le plus bas possible (inférieur à huit, idéalement < 5) pour que l’organisme du nourrisson puisse fabriquer des écosanoïdes qui diminueront le risque de réactions %
| Z
est de même pour l’acide trans palmitoléique qui provient des apports alimentaires laitiers et non laitiers.
Qu’apportent les produits laitiers ? D’après l’étude INCA 1 de 1999 qui a étudié la consommation française, les produits laitiers apportent par jour 14 g de lipides dont 9 g d’AGS (soit 18 % des AGS). Quant au beurre, il apporte 11 g de lipides et 7 g d’AGS (soit 22 % des AGS). Au total, l’ensemble des produits laitiers y compris le beurre apportent 40 % des AGS consommés. En 2004, l’étude CCAF montre la part des laitages dans l’apport des acides gras.
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L’huile de palme
L’huile de palme et la santé
TABLEAU 44. Contribution des laitages aux apports en acides gras chez l’adulte (2004) (en %) AG totaux
AGS
Beurre
8
13
Autres produits laitiers (fromages, lait, ultra frais)
18
27
Total
26
40
En 2009, l’étude INCA 2 montre comment a évolué la part des laitages dans l’apport des acides gras. TABLEAU 45. Contribution des laitages aux apports en acides gras chez l’adulte (2009) (en %) AG totaux
AGS
Beurre
11,6
18,3
Fromages
10,8
16,6
Lait
3,4
4,9
Ultra frais laitier
3,3
5,2
Total
29,1
45,0
On constate qu’entre 2004 et 2009 la contribution du beurre et des laitages à l’apport d’AGS a augmenté de 5 %.
Laitages et cholestérol Hjerpsted (2011) étudie 49 sujets (sans hypercholestérolémie) qui, pendant six semaines, ont remplacé leur apport habituel de lipides avec 13 % de calories provenant de fromages. Ils consommaient 143 g/jour d’un fromage à 27 % de MG. Leur ration passait de 68,9 à 76,5 g/jour de lipides et l’ap ] #\ # _ V ? rapport au groupe témoin, ceux qui avaient consommé le fromage avaient une baisse du cholestérol total, du LDL-cholestérol et du HDL-cholestérol. Schlienger (2014) recrute 156 participants modérément hypercholestérolémiques. Pendant trois semaines, ils ont mangé deux fois par jour un yaourt au lait entier. Puis pendant cinq semaines un groupe consommait toujours ces deux yaourts par jour et l’autre prenait 60 g/jour de camembert. À la
inchangés. Ce résultat est attribué à la présence de calcium et aux ferments. La suppression du fromage chez des sujets ayant un cholestérol légèrement augmenté est donc inutile. Thorning (2015) étudie un groupe de 14 femmes ménopausées en surpoids à qui il donne alternativement à consommer 96 à 120 g de fromage par jour (régime 1), ou au contraire un régime pauvre en lipides et sans laitage (régime 2),
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avec une période de 15 jours de repos entre les deux séquences. Dans la période de deux semaines de consommation de fromage (par rapport au régime 2) : le HDL-cholestérol (bon-cholestérol) a augmenté de 5 % et l’apolipoprotéine A (qui porte le bon-cholestérol) de 8 %. Par ailleurs, a diminué de 5 % l’apolipoprotéine w
;;| £ donc ce régime 1 riche en fromage donne un moindre risque d’athérome qu’un régime pauvre en lipides, mais riche en glucides et sans laitages.
Laitages et maladies cardio-vasculaires En raison de la présence notable d’AGS dans leur composition, les produits
"
` produits laitiers (beurre, laitages entiers et fromages notamment) et majoration % ; + %
¶ Risque coronarien Déjà en 2006, Biong a mis en évidence une relation inverse (persistante après ajustement de tous les autres paramètres statistiques) entre l’acide pentadécaénoïque (C15:0) du lait et le risque du premier infarctus du myocarde. Smit (2010) a montré pour les quatrième et cinquième quintiles de teneur ;] @ w | qu’il y avait respectivement une baisse très notable de – 38 % et – 49 % du risque d’infarctus du myocarde. En 2011, Kuipers, dans une étude portant sur 3 630 adultes, a objec ] w @> d’athérosclérose), ont bien d’autres actions protectrices : ils améliorent l’hypercholestérolémie ; w | ils dilatent les vaisseaux, d’où une réduction de la tension artérielle ; ils diminuent le taux de prostacyclines (écosanoïdes), d’où un ralentis
3 fois/mois à 3,5 fois par semaine, ou soit plus de 3,5 fois par semaine. Avec un suivi de 12 mois, l’étude montre qu’il n’y a pas de corrélation statistique entre la fréquence de consommation de sucreries et le poids, la masse grasse ou le tour de taille. Cuenca-Garcia (2013) a étudié 1 458 adolescents européens âgés de 12,5 à 17,5 ans. Ceux qui étaient dans le tercile le plus élevé de consommation de chocolat (42,6 g/j) avaient, par rapport au tercile le plus bas (4,7 g/j) : un IMC, une masse grasse et un tour de taille plus bas. Ces résultats sont statistiquement @ } @
calorique, l’apport de graisses saturées et de fruits et légumes.
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TABLEAU 52. Consommation de chocolat selon la corpulence des sujets (en g/j) Adultes (18-79 ans)
Enfants (3-17 ans)
Sujets maigres IMC < 18,5
6,5
12,8
Sujets de corpulence normale IMC de 18,5 à 24,9
7,0
12,3
Sujets en surpoids IMC de 25,0 à 29,9
3,8
9,7
Sujets obèses IMC à 30 et plus
4,0
4,0
Sources : étude INCA 2, 2009.
On constate en fait que les sujets maigres mangent plus de chocolat que @ + ` Y @ cément prendre du poids. Le chocolat peut donc tout à fait être intégré dans l’équilibre alimentaire quotidien, en tenant compte que 10 g de chocolat (noir, au lait ou blanc) apportent environ 55 kcal.
Le score nutritionnel du chocolat La nouvelle directive sur l’étiquetage applicable depuis le 13 décembre 2014, impose d’inscrire sur les emballages des produits : la valeur énergétique (en kilocalories), la teneur en lipides (dont les AGS), en glucides (dont
| Mais en outre, la loi de santé publique qui devrait être votée en France en 2016, pourrait inclure un score nutritionnel en cinq couleurs, destiné à faciliter le choix du consommateur en regardant l’emballage. Son élaboration w | ou négatifs considérés comme nocifs (forte valeur calorique, AGS, sucre, sel) des nutriments qu’il contient. En fonction de ces valeurs, une pastille de couleur serait attribuée au produit. Le rouge serait destiné aux produits à ne consommer que rarement car les plus riches en matières grasses et en sucre. Le vert pour les aliments « les plus sains » que l’on peut consommer quotidiennement. Entre les deux, il y aurait une pastille jaune ou orange ou rose fuchsia. Avec un tel système, le chocolat riche en calories, en AGS et en sucre, se verrait forcément attribuer une pastille rouge. Ce serait injuste, compte tenu " % culaire, comme nous l’avons vu ci-dessus. L’étiquetage ne mentionnerait en " w]| tenir compte que lors de la digestion, l’acide stéarique (qui fait partie des AGS) se transforme en acide oléique (acide gras monoinsaturé) qui sera
+
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donc pas, les nutriments qui se retrouvent réellement dans l’organisme et " humaine. À noter que, compte tenu de la réglementation européenne, l’apposition de ce score nutritionnel coloriel ne pourra néanmoins pas être rendu obligatoire en France, il restera facultatif. Les industriels joueront-ils le jeu et apposeront-ils cette pastille de couleur ? C’est peu probable, puisque ce score basé notamment sur la critique des AGS, aboutirait à l’apposition d’une pastille rouge qui stigmatiserait leurs produits. Message clé Le chocolat (surtout noir) n’augmente pas le cholestérol, il protège des affections cardio-vasculaires et peut être consommé par les diabétiques. De plus, il n’a pas été montré de corrélation entre la consommation de chocolat et l’excès de poids.
Pourquoi trouve-t-on parfois de l’huile de palme dans certains chocolats ? Compte tenu du coût élevé du beurre de cacao, les anglais avaient de longue date substitué dans certains de leurs chocolats, une partie du beurre de cacao par d’autres graisses végétales, comme l’huile de palme. Quand l’Angleterre est entrée dans la Communauté économique européenne, au bout de quelques années, l’Europe lui a demandé de s’aligner sur le règlement communautaire édicté par les six pays fondateurs. Après quelques années de délai, l’Angleterre a, au contraire, réclamé que sa substitution soit autorisée dans toute l’Europe au nom de l’uniformisation de la réglementation sur le chocolat. D’autant que d’autres pays comme l’Irlande, le Danemark, l’Autriche et le Portugal faisaient de même. Ces pays ont réclamé
Y
chocolat par des matières grasses végétales (MGV) moins onéreuses. L’huile " @ + cacao. Après des années de bataille, le parlement européen (y compris les députés français) a approuvé cette possibilité de substitution. Cette directive #_ #$$$ w#$$$_\!| " d’application (2003-702) promulgué le 3 août 2003. Les MGV autorisées à remplacer le beurre de cacao sont : l’huile de palme, le beurre de karité, le beurre d’illipé de Bornéo, l’huile de sal, l’huile de Kokum gurgi et de noyaux de mangue. La loi stipule que cette substitution Certes, la composition en acides gras de certaines de ces MGV et notam "
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" la prévention cardio-vasculaire. TABLEAU 53. Composition en acides gras des MGV que l’on peut trouver dans certains chocolats (en %) Beurre de cacao
Huile de palme
Beurre de karité
AG saturés : - acide stéarique - acide palmitique - acide myristique
36,4 25,1 0,2
4,5 44,0 1,0
42 2 8 fois par mois : risque multiplié par 4,8. Compte tenu que la fréquence moyenne de consommation des Français qui est de trois fois par semaine, soit 12 fois par mois, un risque accru existe dans la population. Une grande étude menée par Pan de l’École de santé publique d’Harvard (2012) qui a suivi pendant 24 ans 120 000 sujets, a permis de montrer l’incidence de la consommation de viande. TABLEAU 58. Morbidité cardio-vasculaire et mortalité pour la consommation de 100 g par jour de viande fraîche ou transformée (en %) 100 g/j de viande fraîche
100 g/j de viande transformée
Morbidité cardio-vasculaire
+ 18
+ 21
Espérance de vie
– 13
– 20
Ces résultats sont corroborés par Abete (2014). Sa méta-analyse qui porte sur 1 674 272 sujets montre que la mortalité cardio-vasculaire est augmentée de 16 % par la viande rouge et de 18 % par la charcuterie. Cette dernière augmentant la mortalité toutes causes de 22 %. L’étude révèle qu’une augmentation de 50 g par jour de charcuterie est associé à une augmentation de 24 % de la mortalité toutes causes confondues. Ce qui est intéressant c’est de comprendre les mécanismes impliqués : forcément, avec la vogue anti-lipides et anti-graisses saturées, on les a longtemps accusés d’être responsables et certains continuent à utiliser + de viandes et de charcuteries ; ! " +++ @ @ ` - - - or ces derniers sont des facteurs de risque cardio-vasculaire, notamment en oxydant les lipides AGPI, ce qui favorise l’athérosclérose ; viande rouge, on ingère beaucoup de L-carnitine. Cet acide aminé qui aboutit après une suite de réactions métaboliques compliquées, à une athérosclérose accrue (Koeth 2013).
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Les viandes et charcuteries favorisent-elles la prise de poids ? À calories égales, les viandes augmentent davantage le risque de surpoids comme le montre l’étude EPIC-PANACEA (Vergnaud 2010) : la prise de poids moyenne est de 2 kg tous les cinq ans, mais à condition de consommer 250 g/j ce qui est plus fréquent aux États-Unis qu’en France. La viande favorise le stockage des graisses dans la région abdominale et cette obésité androïde est un facteur de maladies cardio-vasculaires. Les causes de cette prise de poids sont multiples : pionate qui réduit l’appétit ; compétition entre les acides aminés branchés des protéines de la viande avec un autre acide aminé le tryptophane. Il en résulte une moindre sécrétion de sérotonine qui freine les pulsions vers la nourriture en général et le sucré en particulier ; " % (AGPI oméga 6) ; possible présence de perturbateurs endocriniens favorisant la prise de poids.
Les viandes et charcuteries favorisent-elles le diabète ? L’École de santé publique d’Harvard (Pan 2011) a montré que la consommation de 100 g de viande rouge par jour augmente le risque de diabète de 19 %. La charcuterie serait encore plus néfaste : 50 g quotidiens portent ce pourcentage à 51 %. Ce risque diminue si l’on remplace les protéines de viande par celles de noix (– 20 %), de céréales complètes (– 24 %) ou encore de produits laitiers allégés (– 16 %). Deux explications à ce risque accru : le fer héminique qui favorise le stress oxydant et endommage les cellules bêta du pancréas qui synthétisent l’insuline ; l’excès de leucine, acide aminé très présent dans les viandes qui stimule
%
Les viandes et charcuteries sont-elles un facteur de risque du cancer ? Une grande étude menée par Pan de l’École de santé publique d’Harvard (2012) qui a suivi pendant 24 ans 120 000 sujets, a permis de montrer que le risque de cancer est augmenté de 10 % par la consommation de 100 g/j de viande rouge fraîche et de 16 % pour 100 g de viande transformée (incluant les charcuteries, les préparations et sauces à base de viande).
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Tous les cancers ne sont pas concernés, il s’agit surtout du cancer colorectal : son risque est accru de 29 % par portion de 100 g de viande ingérée par jour et de 21 % par portion de 50 g de charcuterie par jour. Sont responsables : pour la viande rouge, le fer (par production de radicaux libres et de >% % pour les cellules cancéreuses) ; pour les charcuteries, on met plutôt en cause les nitrites (E250) et les nitrates (E251) conservateurs qui jouent un rôle dans la synthèse dans l’estomac de nitrosamines cancérogènes. 39 % des hommes et 13 % des femmes qui en consomment plus de 500 g par semaine, sont concernés par l’augmentation du risque de ce cancer colorectal. Chez les femmes, pour 50 g/j de viande rouge ou 50 g/j de viandes transformées, le risque de cancer du sein augmente respectivement de 36 et 72 %. En Chine, on trouve les taux les plus faibles de cancer du sein chez les femmes rurales qui mangent peu de viande et beaucoup de végétaux. Le 25 octobre 2015, l’OMS a publié un travail du Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) qui a fait grand bruit : après avoir examiné 800 études, elle a classé la consommation de viande comme probablement cancérogène pour l’homme (groupe 2A). Elle a rappelé que chaque portion de 50 g de viande transformée consommée quotidiennement accroît le risque de cancer colorectal de 18 %. L’augmentation du risque concerne aussi les cancers de la prostate et du pancréas. L’OMS attribue 34 000 décès par an à un excès de consommation de viandes transformées. Néanmoins, elle ne se prononce pas (et c’est dommage) sur la quantité acceptable de consommation de viande hebdomadaire. Il y a quelques années en France, l’ANSES avait recommandé de ne pas dépasser 500 g par semaine pour les viandes fraîches et transformées. Certains modes de cuisson de la viande et des charcuteries augmentent encore le risque cancérigène, c’est le cas du barbecue horizontal. La créatine que la viande contient, se transforme en amines aromatiques hétérocycliques (AAH), composés cancérigènes. De plus, la graisse qui goutte de la viande et retombe sur le charbon provoque le dégagement d’une fumée contenant des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) également cancérigènes (elles sont produites aussi par les moteurs diésel et les cigarettes). Mais il faudrait faire des barbecues très fréquemment ou manger souvent dans une cantine qui fait cuire ainsi ses grillades pour que le risque soit réel.
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La consommation de viande et l’environnement Z
@ V^ " serre dans le monde (contre 13 % pour l’ensemble des moyens de transport de la planète) et 19 % des émissions en France. L’élevage des ruminants est responsable de 25 % des émissions de méthane dans le monde (67 % en France), gaz beaucoup plus nocif pour la couche d’ozone que le dioxyde de carbone et produit 25 % de tout le protoxyde d’azote émis par l’homme qui " #X\ @> ! utilise 30 % des terres du monde, ce qui intervient dans la déforestation. ! $ les animaux, elles ne contribuent donc pas à corriger la malnutrition des populations les plus démunies. Pour produire un kilo de viande de bœuf, il aura fallu lors de la vie de l’animal : 13 kg de céréales, 30 kg de fourrage et 43 000 litres d’eau. Message clé Consommées en excès, les viandes et les charcuteries favorisent les maladies cardio-vasculaires, la prise de poids, le diabète et certains cancers, mais comme facteurs favorisant ces affections, les lipides et les AGS n’interviennent pas.
13. Peut-on remplacer facilement l’huile de palme ? LES CAMPAGNES critiques contre l’huile de palme ont amené certains industriels à supprimer l’huile de palme de leurs produits. Ils ont eu l’impression d’avoir bonne conscience sur le plan santé et d’un point de vue écologique ; mais surtout ils se prémunissaient contre un éventuel boycott de leurs produits, ce qu’ils craignaient par dessus tout ! Ils ont donné à croire qu’un problème complexe pouvait se résoudre par une solution qui leur paraissait simpliste, à savoir ôter l’huile de palme des ingrédients de leurs produits. Q w@ position en acides gras) et il fallait alors la remplacer par autre chose. Oui, mais par quoi ? C’est là que le problème se complique et la solution n’est pas du tout simple…
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Il n’est pas question de revenir aux graisses hydrogénées ou semihydrogénées contenant des AG trans, que tout le monde condamne unanimement, car elles sont incontestablement un facteur de risque cardio-vasculaire. Remplacer alors l’huile de palme par d’autres huiles, c’est risquer de faire appel à des huiles OGM, pas forcément plus écologiques et dont le public ne voudra pas plus, tant il est opposé aux OGM ! Alors, par quoi remplacer l’huile de palme ?
13.1. On peut utiliser une autre huile contenant aussi des AGS Soit parce que l’on en a besoin pour atteindre la composition chimique souhaitée du produit (c’est le cas dans les laits infantiles). Soit car il est indispensable que le produit soit solide à la température ambiante (comme pour les margarines et les matières grasses à tartiner). Soit parce que le produit doit être onctueux ou croustillant (biscuits, biscottes). Le recours aux AGS est alors indispensable. Les industriels, parce que c’est la solution la plus simple et la moins chère, font alors appel à l’huile de coprah. Ils comptent sur l’ignorance du consommateur qui, même s’il ] w
la santé), ne sait pas que l’huile de coprah contient beaucoup plus d’AGS (87 %) que l’huile de palme (50 %). Joli tour de passe-passe ! Impeccable sur le plan marketing, discutable sur le plan éthique…
13.2. On peut utiliser une huile plutôt composée d’AGMI Kuipers (2011) a remplacé 5 % des AGS par des AGMI : il a montré que cela augmentait le risque de maladie cardio-vasculaire de 19 %, mais pas la mortalité. Les bienfaits du régime méditerranéen ne s’expliquent donc pas uniquement par la consommation d’huile d’olive riche en acide oléique qui est un AGMI. Sanders (2013) chez des femmes présentant une insulinorésistance (qui est un facteur de risque cardio-vasculaire) a créé deux groupes : l’un recevant des AGS sous forme d’huile de palme et de laitages pen dant sept mois ; le deuxième groupe recevant pendant un mois des AGS, puis ceux-ci étant remplacés pendant les six mois suivants par des AGMI.
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À l’issue de cette longue période, l’état des vaisseaux a été évalué : il est @ ` à remplacer les AGS par des AGMI. Praagman (2016), dans l’étude EPIC regroupant 35 597 personnes suivies pendant 12 ans, montre que remplacer 5 % de l’apport calorique venant des AGS par des AGMI, aboutit à une augmentation du risque ischémique cardiaque de + 30 %.
13.3. On peut utiliser une huile majoritairement composée d’AGPI Pour avoir la texture dure de l’huile de palme à température ambiante, il faudrait hydrogéner les huiles de soja, de colza ou de tournesol. On retrouverait les inconvénients sur la santé des AG trans et l’augmentation du risque cardio-vasculaire, ce qui n’est pas le but recherché ! Par ailleurs, les AGS sont très stables à la chaleur et ne s’oxydent pas. C’est pour cela que l’on peut les utiliser dans les pâtisseries industrielles, dans les panures, les fritures ou les plats tout préparés. Ce n’est pas du tout le cas des AGPI qui sont très oxydables, or des AGPI oxydés favorisent les maladies cardio-vasculaires. Quand on parle d’AGPI, il faut préciser s’ils font partie des séries oméga \ _ "
Remplacement par des AGPI oméga 6 Hooper (2011), dans une étude de près de 70 000 sujets, a montré que remplacer les AGS par des AGPI ne faisait pas baisser au bout de deux ans, le risque de mortalité cardio-vasculaire ou de mortalité toutes causes. En 2015, il réalise une nouvelle étude (réunissant 15 travaux randomisées comprenant 53 421 personnes) qui montre qu’il n’y a pas de réduction statistiquement > vasculaire cérébral. Ramsden (2013) a étudié 458 hommes âgés de 30 à 59 qui venaient d’avoir un infarctus du myocarde. Il les a divisé en deux groupes : un premier groupe (contrôle) était invité à garder ses habitudes alimentaires, quant au deuxième groupe on lui augmentait ses apports en AGPI sous forme d’huile de carthame (qui contenait 75 % d’AGPI oméga 6 et 0 % d’AGPI oméga 3). Au bout de trois ans, le taux de cholestérol a diminué de 5,5 % dans le premier groupe et de 13,3 % dans le deuxième groupe. Par contre, la mortalité
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cardio-vasculaire était davantage augmentée (+ 17, 2 %) dans le groupe 2 ayant reçu plus d’AGPI oméga 6, que dans le groupe 1 avec AGS (+ 11%). Avec les AGPI, la mortalité coronarienne était également supérieure (16,3 % versus 10,1 %), de même que la mortalité toutes causes confondues (17,6 % versus 11,8 %). DiNicolantonio (2014) est d’accord pour dire aussi que rien ne permet de supposer que remplacer les AGS par des AGPI oméga 6 diminue le risque cardiovasculaire, car les AGPI sont les AG les plus abondants dans les LDL et en s’oxydant ils favorisent la formation de plaques d’athérosclérose. De plus, on l’a vu, ils ont tendance à favoriser la prise de poids. Praagman (2016), dans l’étude EPIC regroupant 35 597 personnes suivies pendant 12 ans, montre que remplacer 5 % de l’apport calorique apportés par les AGS par des AGPI, aboutit à une augmentation du risque ischémique cardiaque de + 35 %.
Remplacement par des AGPI oméga 3 Par contre, si l’on augmente l’apport d’AGPI oméga 6, il faut aussi augmenter les AGPI oméga 3 pour éviter de majorer le risque de mortalité cardio-vasculaire (Di Nicolantonio 2014). Le rapport oméga 6/oméga 3 a déjà tendance à être trop élevé dans notre alimentation, il faut essayer de corriger cette tendance. Mais augmenter les AGPI oméga 3 (en utilisant par exemple de l’huile ] s’accumulent pas dans la phase de régime pauvre en glucides, car il y a une oxydation accrue des AG en excès ; en revanche, au fur et à mesure que la ration en glucides est plus impor tante, il y a une augmentation plasmatique de la teneur en acide palmitoléique (AGMI en C18:1). Or cet acide gras est associé à une aggravation du syndrome métabolique : la glycémie augmente, de même que la résistance à l’insuline, d’où un fort déséquilibre du diabète. Il y a aussi ¥ du risque cardiovasculaire. DiNicolantonio (2014), en comparant les régimes pauvres en glucides et ceux pauvres en lipides, montre que ce sont ces premiers qui détériorent le plus les marqueurs de risque cardio-vasculaire. Les triglycérides augmentent, le bon cholestérol (HDL-ch) diminue, les petites particules denses de LDL (les plus dangereuses car athérogènes) augmentent. L’insulinorésistance est Quant à la masse grasse, elle est plus élevée. Pour l’auteur, l’épidémie de maladies cardio-vasculaires, de diabète et d’obésité est plus liée aux glucides qu’aux lipides ! Une révélation que l’on commence tout juste à accepter, tant on a passé des années à stigmatiser les graisses en général et les AGS en particulier… Aux États-Unis, les aliments glucidiques consommés ont souvent un index glycémique (IG) élevé (pain blanc, pommes de terre, sodas), le résultat est
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" Z appréciés dans le mode alimentaire américain. Jakobsen (2010) a montré que si l’on remplace les AGS par des glucides à IG élevé, le risque d’infarctus du myocarde était augmenté de 33 %. Par contre, si l’on privilégie les glucides à IG bas, le risque est inchangé. Mais si dans un régime alimentaire, on peut privilégier des aliments à IG Y de l’huile de palme. Si l’on remplace les AGS par des glucides, ce ne peut se faire qu’avec des sucres simples (saccharose, glucose) ou de l’amidon qui ont un IG élevé. Quant au fructose qui a un index glycémique plus bas (20), on déconseille de l’utiliser car il favorise l’augmentation des triglycérides sanguins, ce qui crée un risque cardio-vasculaire. Praagman (2016), dans l’étude EPIC regroupant 35 597 personnes suivies pendant 12 ans, montre que remplacer 5 % de l’apport calorique apportés par les AGS par des glucides, aboutit à une augmentation du risque ischémique cardiaque de + 23 %.
13.5. On pourrait la remplacer par une levure Des chercheurs de l’université de Bath au Royaume-Uni ont réussi à culti ] Sud. Dénommée Metschnikowia pulcherrima elle peut produire une huile aux propriétés similaires à l’huile de palme, elle serait même plus épaisse, ce qui est + w et les feuilles d’arbre) et la surface nécessaire pour produire cette huile serait dix fois moins importante que celle nécessaire pour les palmiers à huile. Mais cela reste encore actuellement une technique expérimentale et on n’a aucune idée si cette méthode pourrait être un jour opérationnelle et à quel coût. Message clé Il est difficile de remplacer l’huile de palme riche en acides gras saturés. Car si on lui substitue des acides gras monoinsaturés ou polyinsaturés oméga 6, voire des glucides, on aggrave le risque de morbidité et de mortalité cardio-vasculaire.
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La polémique sur l’huile de palme, impacts écologiques, économiques et sociaux C’est dans les années 1990 que certaines ONG activistes, en tant que « lanceurs d’alerte », attirent l’attention sur les méfaits du développement de la culture du palmier à huile en Afrique et surtout en Asie. Sans toujours tenir compte des réalités économiques de ces pays en voie de développement, les ONG soulèvent le problème de la déforestation et de ses conséquences pour l’environnement et la faune, ainsi que le sort des petits planteurs face à la mainmise des exploitations industrielles sur les terres.
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Mais les détracteurs du palmier à huile répètent aujourd’hui toujours les mêmes arguments, alors que la situation a beaucoup évolué dans les 12 dernières années : la naissance d’une production durable de l’huile de palme a considérablement changé la donne et la culture des palmiers a essayé de mieux prendre en compte la protection des forêts, la biodiversité, le respect des hommes et les nécessités économiques. Avant d’aborder dans un deuxième paragraphe, l’avancée que constitue l’huile de palme RSPO (Roundtable on Sustainable Palm Oil) respectueuse du développement durable, nous verrons d’abord les arguments avancés par les détracteurs et les défenseurs de l’huile de palme. Les consommateurs français sont de plus en plus sensibilisés à ces problèmes puisqu’à 63 %, ils souhaitent avoir des informations sur l’impact environnemental des produits qu’ils achètent (étude Ethicity® 2014) et la déforestation arrive au cinquième rang de leurs sujets d’inquiétude.
1. La polémique écologique, économique et sociale 1.1. La déforestation Que disent ceux qui sont contre les palmiers à huile ? La forêt tropicale est détruite à un rythme soutenu (environ 500 000 hectares par an), d’autant plus facilement qu’il n’y a pas besoin d’indemniser des propriétaires terriens et que les grandes compagnies obtiennent facilement l’autorisation de la reconversion de la forêt, auprès des états, par exemple en Indonésie. Il y a eu en outre des défrichements illicites et lors de procès, la justice a trop souvent donné raison aux puissantes compagnies contre les paysans. En 40 ans, les surfaces plantées de palmiers à huile sont passées de 1,7 à 21,7 millions d’hectares au Brésil. Entre 1970 et 2012, les palmeraies sont passées de 0,5 à 5 millions d’hectares en Malaisie et de 0,2 à 8 millions d’hectares en Indonésie (FAO, 2013). En Indonésie, si les feux de forêt sont théoriquement illégaux, il persiste des feux « sauvages » déclenchés par certains paysans, voire par de petites compagnies souhaitant défricher et fertiliser vite les sols par brûlis, pour pouvoir les replanter rapidement. À l’automne 2015, attisés par la
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Y plus de 5 000 km. Les dégagements de fumée ont été à l’origine de troubles respiratoires chez des dizaines de milliers d’habitants, mais ont obligé aussi à retarder de nombreux vols aériens en raison de la mauvaise visibilité. Cette déforestation est à l’origine d’une fragmentation de l’habitat rural et d’une perte de diversité végétale et animale. Se faisant par brûlis pour mieux préparer les terrains à planter, elle entraîne des dégâts liés au feu : érosion @ + Face à ces critiques, pour ne pas continuer à déboiser en Indonésie ou Q culture et investissent en Afrique (Liberia, Angola, Cameroun, Congo, Bénin), dans les régions où le palmier à huile était endémique à son origine. D’ici 2030, trois millions d’hectares pourraient être consacrés à la culture de l’huile de palme (soit deux fois plus qu’aujourd’hui). Les erreurs du développement de la culture du palmier à huile faites en Asie et dont on a pris progressivement conscience, seront-elles évitées en Afrique de l’Ouest et dans les bassins forestiers du Congo ? Peut-on l’espérer ?
Que disent ceux qui défendent les palmiers à huile ? Il faut insister sur le fait que le palmier à huile n’est pas responsable de la majorité de la déforestation : sur les 21 millions d’hectares de forêts perdues en Indonésie ces dernières années, seulement trois millions d’hectares l’ont été pour la plantation de palmiers à huile. La majorité a été consacrée à l’implantation d’espèces tropicales dont le bois sera vendu par les compagnies forestières (pour faire de la pâte à papier, des meubles ou du charbon de bois) ou à la culture des hévéas. Le reste peut évoluer en friches, en savane ou en terres recevant d’autres cultures. En 2010, les palmiers à huile n’occupaient que 7 % des surfaces agricoles en oléagineux, mais ils assuraient à eux seuls 39 % de la production en huiles végétales (Caliman 2011). Par comparaison le soja occupait 61 % des terres plantées en oléagineux, le colza 18 % et le tournesol 14 %. En 2013, l’huile de palme représente plus du tiers de la production végétale mondiale, tout en n’occupant plus que 5 % des terrains cultivés pour la culture des oléagineux. La forêt tropicale ne nourrit pas son homme… Dans de nombreux pays comme l’Indonésie et la Malaisie, où la démographie ne cesse d’augmenter, il était nécessaire pour que les gens puissent vivre, de leur donner un autre moyen de subsistance que l’exploitation du bois. Quelle culture choisir ? Quelle est la plus rentable et qui produit le plus ?
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Un hectare planté en oléagineux donne : 4,14 tonnes d’huile de palme ; 0,72 tonne d’huile de colza ; 0,55 tonne d’huile de tournesol ; 0,40 tonne d’huile de soja (à 75 % OGM). Le palmier à huile, bien adapté au climat subtropical, s’est donc tout naturellement imposé comme culture pour son rendement exceptionnel. À noter qu’élever du bétail nécessite encore de plus grandes surfaces de terrain (91 % des terres récupérées sur la forêt amazonienne servent ainsi aux pâturages ou à la production de soja destiné à nourrir le bétail). Par ailleurs, limiter l’apport d’huile de palme et la remplacer par d’autres huiles, au delà de l’aspect santé déjà vu, ne serait pas une bonne solution, puisque tous les autres oléagineux nécessitent beaucoup plus de surfaces cultivées, ce qui exigerait encore plus de déboisement ! TABLEAU 60. Surfaces des cultures oléagineuses et production d’huiles végétales Surfaces agricoles
Production par an
Huile de soja
102 670 000 ha = 61 %
38 110 000 t = 32 %
Huile de colza
31 050 000 ha = 18 %
23 100 000 t = 19 %
Huile de tournesol
23 830 000 ha = 14 %
12 140 000 t = 10 %
Huile de palme
12 750 000 ha = 7 %
46 670 000 t = 39 %
Sources : Oil World 2010.
La mise en place d’une palmeraie et sa faisabilité répondent aujourd’hui à des critères bien précis : sélection de la zone en fonction de la cartographie des terrains ; relevés météorologiques ; étude des caractéristiques physiques du sol : texture, présence ou non de morceaux de roche, état hydrique ; étude des caractéristiques chimiques du sol : teneurs en azote, phos phore, potassium, calcium et magnésium, ainsi que l’acidité, la salinité et l’absence de toxiques (chrome ou nickel). ]
les forêts HCV 1 : zones avec un important niveau de biodiversité, contenant des espèces protégées en voie de disparition ; les forêts HCV 2 : dynamiques avec des paysages naturels étendus capables de maintenir des écosystèmes ; les forêts HCV 3 : écosystèmes rares ou menacés d’extinction ; les forêts HCV 4 : zones importantes pour la préservation des services environnementaux, comme l’apport en eau, la prévention des inondations, de l’érosion des sols et de la sédimentation, ou constituant des barrières naturelles à la propagation des feux de forêt ou au sol ; les forêts HCV 5 : zones essentielles pour répondre aux besoins de base des communautés locales (cultures vivrières, élevage) ; les forêts HCV 6 : zones indispensables à l’identité culturelle tradition nelle des communautés locales (lieux de culte, cimetières). On entoure ces forêts à haute valeur de conservation (HCV), de « zones tampon » permettant des cultures vivrières, fruitières, des plantes médicinales et des hévéas. La protection des tourbières, zones à haute valeur de " Même si entre 1990 et 2010 l’Indonésie a perdu 24 millions d’hectares de forêts (soit 20 % de sa surface boisée) et la Malaisie 1,9 millions d’ha (9 %), la forêt recouvre encore 50 % du territoire indonésien et 60 % de la Malaisie (FAO 2010). Ces deux pays abritent 80 % des forêts primaires de l’Asie du Sud-Est. ! Q tées en palmiers à huile. L’Indonésie a annoncé en 2011 un moratoire sur la déforestation qui concernerait 65 millions d’hectares de forêts et de tourbières (soit un tiers du territoire indonésien) et inciterait à développer les nouvelles plantations sur les 24 millions d’hectares de terres dites « dégradées ». Leur mise en culture ajoutée aux huit millions d’hectares déjà plantés, permettrait de répondre à la demande mondiale d’huile de palme jusqu’en 2050 (Corley 2009). Plutôt que de continuer la déforestation pour y implanter de nouveaux palmiers à huile, il faut aussi, en priorité, rechercher l’augmentation de la production des arbres existants. En Asie, la production d’huile de palme était de 11 tonnes/hectare en 1975, elle a augmenté à 20,5 t/ha en 2005 et devait atteindre 25 t/ha en 2015. Mais dans certaines régions d’Afrique, elle n’est encore qu’à 4 tonnes/ ha, il y a donc de la marge pour une amélioration des performances. Cela passe par la mise à la disposition des planteurs de semences sélectionnées par sélection génétique (sans faire appel aux OGM), assurant la pousse d’arbres
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ayant un meilleur rendement, moins fragiles aux maladies (fusariose) et ayant des fruits facilitant l’extraction de l’huile. D’où le rôle important des chercheurs du CIRAD qui réalisent de nombreuses recherches génétiques. Les principaux producteurs et négociants du secteur se sont engagés vers une production « zéro déforestation ». Pour y arriver, il faut fédérer w`¢ Y consommateurs, chercheurs), ils doivent tous se mobiliser pour enrayer ce Q #$V| Les forêts préservées sont un véritable réservoir de carbone : elles emmagasinent 30 à 50 fois plus de CO2 que n’importe quel autre écosystème, ce qui évite le dérèglement climatique. Il importe donc de les protéger.
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Que disent ceux qui défendent les palmiers à huile ? ; " palmier, est estimé à 0,8 gigatonnes de CO2 par an, soit seulement 2 % des Q Y plan de la photosynthèse car il a un indice de surface foliaire de 5,6 ; ce qui explique sa production d’oxygène et sa grande facilité d’absorption du CO2. Si les palmiers à huiles sont implantés dans des zones en jachère, ils sont une source de carbone. Ils stockent plus de carbone que les autres types de culture, ce qui est un atout. La déforestation peut être source de compostage si l’on valorise les déchets végétaux non brûlés ; elle peut être aussi une façon d’économiser des énergies fossiles car le méthane dégagé n’est plus forcément rejeté dans l’atmosphère, il est souvent capté et utilisé pour fournir du biogaz source d’énergie pour les usines d’extraction de l’huile. On récupère ainsi 12 m3 de méthane par tonne de fruits et 15 m3 par m3 3 récupéré produit l’équivalent de 0,6 litre de diésel. ! > + d’une production durable, le méthane peut aussi être une source d’énergie (25 à 40 kWh/tonne), de plus on peut diminuer ainsi l’émission de gaz à " V$X%V `2e/tonne FFB (CO2e = équivalent dioxyde de carbone ; FFB = grappes de fruits frais). Ainsi, avec 45 tonnes de fruits frais, on peut produire environ 1 à 1,50 MW d’électricité. La culture du palmier à huile a un bilan énergétique positif : une tonne d’huile de palme nécessiterait 19,2 gigajoules/ha/an et celle-ci restituerait en retour pas moins de 182,1 gigajoules/ha/an grâce au retraitement de ses + Y des intrants et des extrants de 9,5 ; ce qui est excellent bien meilleur par rapport au soja (2,5) et au colza (3). ;Z @ " 26 % d’ici 2020, et elle a annoncé lors de la conférence COP 21 de Paris à
#$V #X #$_$ Z
" " climat dépend aussi l’évolution des palmeraies. Des recherches ont montré qu’une augmentation de la température de 2 °C et une baisse des pluies de 10 % en Malaisie, entraîneraient une baisse de la production de l’huile de palme de 30 %. A donc été développé pour l’Indonésie et la Malaisie, le programme CLIMEX impliquant une culture durable du palmier à huile pour pérenniser une production correcte à l’avenir. Autre raison d’éviter un taux élevé d’émission de CO2 : il favorise le développement des maladies du palmier comme le Ganoderma et les attaques des insectes nuisibles.
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Message clé L’ensemble des gaz à effet de serre des terres converties pour la culture du palmier ne représente que 2 % des émissions d’origine humaine. Ils sont aujourd’hui de plus en plus traités pour fournir de l’énergie.
1.3. La perte de biodiversité Que disent ceux qui sont contre les palmiers à huile ? Après le feu pour déforester et la création de routes, dans les zones de plantation de palmiers à huile, on ne retrouve que 15 % de la biodiversité forestière d’origine. Il y a un bouleversement de l’équilibre des espèces végétales comme animales. Ont été touchés particulièrement en Asie les orangs-outangs, dont la survie a fait l’objet de campagnes médiatiques dans les pays occidentaux " + la consommation d’huile de palme. Mais selon les régions, d’autres espèces animales ont été aussi concernées : les gibbons, les tigres de Sumatra, les rhinocéros ou les éléphants. D’après Koh (2011), la biodiversité a diminué de 1 % à Bornéo, de 3,4 % à Sumatra et de 12,1 % en Malaisie.
Que disent ceux qui défendent les palmiers à huile ? La forêt vierge laissée à elle-même et la nature préservée sont une vision angélique, « un rêve de citadin occidental nanti, pas de bon sauvage » dit Alain Rival (2013). L’extension de l’agriculture est vitale pour la survie et le développement des habitants de ces régions. Ce n’est pas tant le palmier à huile qui est en cause dans cette perte de diversité. Toute culture quelle qu’elle soit aura un impact sur la biodiversité. Sont aussi concernées, même si l’on en parle moins : les cultures de l’acacia pour le bois, l’hévéa, le soja, le colza, le tournesol ou la canne à sucre. Comme le dit Alain Rival : « Boycotter l’huile de palme n’a que peu de sens, si pour la remplacer l’on convertit huit fois plus de forêts en champs de soja ou de tournesol ». En Asie, à Sumatra, des subventions gouvernementales ont encouragé le maintien d’agroforêts d’hévéas, plutôt que de passer à une monoculture du palmier. Dans bien des régions coexistent des cultures vivrières, des jachères, des îlots de forêt tropicale, la faune peut alors perdurer sans être trop perturbée dans son habitat, même si c’est plus facile pour les petits animaux (rongeurs, serpents, oiseaux) que pour les grands mammifères (singes, tigres, éléphants). Maintenir cette faune est aussi un atout essentiel pour lutter contre les ravageurs.
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; > en mosaïque avec des « corridors verts » qui permettent une meilleure circulation des animaux : y alternent la forêt primaire, les plantations (limitées) de palmiers à huile et les agroforêts. Il faut savoir en outre qu’en Malaisie par exemple, 40 % des palmiers sont cultivés là où les orangs-outangs ne vivaient pas. Et quant aux animaux qui disparaissent ou meurent, beaucoup le sont aussi par capture pour les zoos ou par braconnage (50 % des singes seraient attrapés pour fournir de la viande de consommation aux habitants). A été créé le fond de conservation de l’huile de palme de Malaisie (MPOWCF) qui protège activement depuis des années les singes et les éléphants dans leur habitat naturel. Pour limiter la conversion de forêts et la perte de biodiversité en Asie, où il commence à y avoir une pénurie de terres, l’expansion de nouvelles zones ] tion peut être une opportunité de développement économique et social, il peut y avoir aussi des problèmes du fait des droits fonciers quasi inexistants. Pour éviter de répéter les mêmes erreurs environnementales qu’en Asie,
] > + Dans certaines régions d’Afrique, on s’est refusé à faire du palmier à huile en monoculture. Ont été plantés aussi des cacaoyers, des caféiers, des hévéas et des arbres fruitiers. Ces agroforêts deviennent avec le temps, des forêts secondaires qui, même en cas de brûlis secondaires localisés, assurent une bien meilleure biodiversité. Message clé La planification écologique vise à réaliser aujourd’hui une végétation en mosaïque alternant la forêt primaire, les agroforêts et les plantations (limitées) de palmiers à huile. Ceci permet une meilleure protection des animaux qui y circulent plus facilement.
1.4. La pollution Que disent ceux qui sont contre les palmiers à huile ? On épand des pesticides et environ 850 kg d’engrais chimiques par an et par hectare dans une palmeraie, ce qui constitue forcément une source de pollution. Encore que sur le plan des pesticides, le palmier à huile n’en a jamais nécessité beaucoup, on utilise uniquement des herbicides dans les jeunes plantations débutantes pour limiter la croissance des autres plantes. Le Paraquat® herbicide qui a une toxicité humaine est encore utilisé dans
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certains pays (de moins en moins pour l’élaboration d’huile de palme durable RSPO), bien qu’il soit interdit en Europe. ; ; + de palme durable mondialement reconnu. En novembre 2005, ont été approuvés les huit principes et les 39 critères de + + #$$^ Les principes et critères RSPO sont : principe 1 : un engagement de transparence ; principe 2 : le respect des lois et règlements en vigueur ; principe 3 : un engagement du maintien de la viabilité économique et + principe 4 : un engagement des planteurs et usiniers à suivre les bonnes pratiques ; principe 5 : une responsabilité environnementale et la conservation des ressources naturelles et de la biodiversité ; principe 6 : une gestion responsable des employés et des individus et " principe 7 : un développement responsable de nouvelles plantations ; principe 8 : un engagement à une amélioration continue dans les sec teurs majeurs d’activité. La Table ronde RSPO a lancé en 2013 une révision de ces principes et + @ @ @ tations qui représentent encore 40 % des plantations de palmiers à huile. Z
] territorial, les compagnies se doivent d’en informer les populations concernées et de recueillir leur libre consentement. Ce concept connu sous l’acronyme FPIC (Free and Prior Informed Consent) impose aussi le dédommagement obligatoire des autochtones, même si n’existe pas de titre de propriété légalement reconnu. Une compagnie comme PT Musim Mas a ainsi mis en place un programme CSR (Corporate Social Responsability) appelé « People, Planet, Prosperity »
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animé par du personnel chargé de l’entretien de bonnes relations avec les villages proches des plantations. Outre la norme RSPO, les pays à l’initiative de leurs gouvernements, ont lancé leurs propres standards nationaux, dans le but de rendre l’adoption de ces normes obligatoires et non plus volontaristes (comme c’est le cas pour le RSPO) : ISPO : Indonesian Sustainable Palm Oil ; MSPO : Malaysian Sustainable Palm Oil. ; + ?` Y plusieurs ONG, ont conduit la RSPO à lancer début 2016 la démarche RSPO NEXT : basée sur le volontariat, celle-ci garantit notamment : l’absence de déforestation ; la protection de toutes les tourbières ;
" l’interdiction d’utiliser le pesticide Paraquat® ; le renforcement de la transparence et de la traçabilité de la production de l’huile de palme.
2.2. Les diverses huiles certifiées RSPO ; " ?`
" + durable commencent à apparaître, généralement portés par des ONG. Les principaux sont : le standard SAN (Social Agriculture Network) de l’ONG Rainforest Alliance ; l’accompagnement direct d’entreprises par l’ONG TFT (The Forest Trust) ; l’outil HCS (High Carbon Stock) de l’ONG Greenpeace.
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Actuellement, ces standards n’ont pas la reconnaissance mondiale de la RSPO. Mais elles suscitent l’intérêt des entreprises les plus vertueuses, car leurs critères de durabilité vont encore plus loin que ceux de la RSPO. L’outil HCS (High Carbon Stock) a été élaboré en 2010 par Greenpeace et de grandes compagnies de plantation (Golden Agri-Ressources, Wilmar, Asia Pulp and Paper) pour enrayer la déforestation. Il consiste à mesurer les " forêts viables, des terres dites « dégradées » qui ont des valeurs carbone et ;
" V$$ est en passe d’être gagné. C’est un axe de communication capital à destination du grand public, des médias et des pouvoirs publics pour « dédiaboliser » l’huile de palme et lui redonner une place sereine dans la production agro-alimentaire. Les ONG impliquées, les lanceurs d’alerte et les médias ont, en leur temps à juste titre, dénoncé les manquements de certains acteurs sur le terrain ; à eux aujourd’hui d’informer les industriels, les politiques et le + + ³ { @ l’huile RSPO… Les mêmes démarches vers une huile de palme durable ont été faites en Allemagne, Autriche, Pays-Bas, Belgique et Suisse. Au Royaume-Uni, il y avait 55 % d’huile « Segregated » en 2013, c’est passé à 72 % en 2014. À l’inverse, d’autres sociétés (fabricants ou distributeurs) ont plutôt mis en place une politique d’élimination de l’huile de palme dans leurs produits et/ ou valorisent la mention « sans huile de palme ». Parfois dans leur gamme coexistent quand même des produits avec huile de palme, quand ils n’ont pas pu la supprimer pour les raisons technologiques.
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2.7. Conseils aux consommateurs Il est conseillé par le WWF de : n’acheter que dans les enseignes qui se sont engagées à utiliser l’huile de palme durable et qui mettent leurs engagements en pratique ; chercher le logo RSPO sur les produits ; demander aux distributeurs de mentionner sur tous les produits qu’ils vendent (et non pas seulement ceux de leur propre marque) s’ils contiennent de l’huile de palme durable ; demander aux fabricants industriels de mentionner si leurs produits Le WWF encourage aussi les consommateurs à le contacter dans le bureau de leur pays, pour connaître les autres moyens d’action possibles pour promouvoir l’huile de palme durable RSPO.
2.8. Les perspectives d’avenir En 2015, la RSPO comptait plus de 2 500 membres issus de 50 pays, w ?`| Y `¢ distributeurs. La demande croissante en huile de palme dans le monde et la nécessité de fournir plutôt de l’huile RSPO a augmenté le nombre de plantations qui lui sont exclusivement consacrées : en Indonésie, il y en avait 11 millions d’ha début 2015 et les projets visent à atteindre rapidement 20 millions d’ha, soit 10 % du territoire national. ?`
décembre 2008 : 3 % ; décembre 2009 : 25 % ; décembre 2010 : 46 % ; décembre 2011 : 52 % ; décembre 2012 : 52 % (1 530 000 tonnes). L’huile de palme durable RSPO existe aujourd’hui. Mais encore faut-il qu’on l’achète, il est nécessaire que la demande suive. La Chine, l’Inde et la Russie se contentent d’une huile de palme classique, l’huile RSPO est faite pour les Européens et les Américains.
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et 50 % en 2014. Fin 2015, sa production atteignait 2 770 000 tonnes. C’est dire que le système de distribution n’a aucune excuse à ne pas couvrir 100 % de ses besoins en huile de palme durable. ; + + souci d’informer leurs consommateurs sur leur site Internet, en précisant qu’ils n’utilisent que de « » ou de « l’huile de palme durable ». De plus en plus de produits manufacturés peuvent même utiliser un étiquetage RSPO, ce qui « redore le blason » de l’huile de palme et réhabilite son image. D’autant que l’huile de palme est la seule huile végétale majeure
" +
aura. Pourtant, la France pèse peu sur le marché de l’huile de palme : elle n’importe que 150 000 tonnes sur les 62 millions de tonnes produites dans le monde. Elle n’a rien à gagner dans cette opération. L’institution de cette taxe même a minima détériorerait un peu les relations commerciales avec les pays exportateurs d’Asie et d’Afrique et elle n’aura pas d’impact sur la santé des Français puisqu’ils consomment très peu d’huile de palme (2,8 g/jour). Cette taxe va en outre à l’encontre de : la déclaration de New-York sur les forêts signée par la France en sep tembre 2014 ; la « déclaration d’Amsterdam » signée par la France le 7 décembre 2015 (en marge de la COP 21) visant à soutenir les entreprises s’approvisionnant à 100 % en huile de palme durable d’ici 2020. Même les ONG, que l’on ne peut pas suspecter de complaisance dans ce dossier, s’accordent à dire que l’huile de palme RSPO est une solution viable pour répondre à la demande croissante en huile végétale, tout en limitant l’accroissement des terres agricoles et donc éviter la déforestation. Pour l’Alliance française pour l’huile de palme durable : « tout l’enjeu est ) ' { ' ». Pour lever la suspicion qui pèse toujours sur l’huile de palme, un long travail de pédagogie sera encore nécessaire, tant la certitude de sa nocivité est bien ancrée (à tort) dans les mentalités. Pour souligner l’extravagance de certains propos « extrémistes » à l’encontre de l’huile de palme, la Malaysian Palmoil a entrepris en 2015 une campagne de communication dans les journaux « grand public » pour bien montrer que l’on « dit tout et n’importe quoi sur l’huile de palme ». Elle a inventé Y
+ ses détracteurs : « l’huile de palme est responsable de l’extinction des dinosaures » ; « en fait, Pompéi, c’était une éruption d’huile de palme qui a mal tourné » ; « & » ; « il paraît que l’extra-terrestre de Roswell est conservé dans de l’huile de palme ». ; % PLOS One 2015 Oct 14; 10 (10): e 0139348 Bajaj M. et al. Decreased plasma adiponectin concentrations are closely related to hepatic fat content and hepatic insulin resistance in pioglitazone-treated type 2 diabetic patients. J Clin Endocrinol Metab 2004; 89, 200-206 Bartram H. P et al. Q % "
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Remerciements L’huile de palme L’auteur remercie le Dr Stéphane Walrand pour sa participation à certains chapitres du livre.