Kochen wie in Portugal [1 ed.] 9783833876011

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Hinweis zur Optimierung Impressum Garantie Backofenhinweis Vorwort Bem-vindo a Portugal! Länder-Quickie Die Top-5-Zutaten – Helden der Küche Portugals Petiscos e Entradas – Snacks und Vorspeisen Dicke Bohnen mit Fleisch und Chouriço Kartoffelchips Flambierte Chouriço Garnelen in pikantem Weißweinsud Portugiesische Gazpacho Frittierte Maiswürfel Lissabonner Fischküchlein Marinierte Schnitzel im Brötchen Knoblauchsteak im Brötchen Venusmuscheln nach Art des Bulhão Pato Miesmuscheln in Tangoa-Sauce Oktopussalat Mit einer Suppe beginnt fast alles Grünkohlsuppe Stockfischkroketten Grüne Bohnen in Tempura Brotsuppe aus dem Alentejo Tomatensalat mit gerösteter Paprika Feurige Farinheira Stielmus-Rührei Pratos Principais – Hauptgerichte Gebratene Sardinen mit Kräuter-Öl-Sauce Lissabonner Fischtopf Von den Wikingern zum »treuen Freund« Stockfisch à Brás mit Kartoffeln und Ei Stockfisch in Sahne mit Kartoffeln Meeresfrüchte in der Cataplana Gefüllte Tintenfische Oktopusreis Meeresfrüchtereis Brotsuppe mit Garnelen und weißem Portwein Stöcker aus dem Ofen Rotbrasse aus dem Ofen mit Quetschkartoffeln Bohneneintopf auf Lissabonner Art Kalbskutteln aus Porto Gegrilltes Chili-Hähnchen Entenreis mit Zimt und Orange Entenbrust mit Zimtsauce Geschmortes Kaninchen aus Transmontana Lammtopf mit Tomaten und Oregano Schweinelende mit Venusmuscheln »Kleine Französin« Grüne Erbsen mit pochierten Eiern Bohnenklößchen in Tomaten-Kokos-Sauce Doces – Süßes Karamell-Orangen-Pudding Ziegenmilchreis mit Zimt Lissabonner Milchcreme »Süße Sägespäne« Karamellhimmel »Uma bica e um pastel de nata por favor.« Puddingtörtchen Süße Nudeln Molotof-Pudding Arme Ritter auf portugiesische Art Himmelsspeise Limettenwölkchen in Vanillesauce Ofenpudding aus Castelo Branco Zimtkuchen mit Zitronenguss Saftiger Orangenkuchen Frittierte Teiggitter Molhos e acompanhamentos – Saucen und Beilagen Kichererbsen-Salat Tomatenreis Bohnenreis Die Lieblingsschärfe der Portugiesen Piri-Piri-Öl Paprika-Essig-Sauce Spanische Grillsauce Der Autor Die Fotografin

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Backofenhinweis: Die Backzeiten können je nach Herd variieren. Die Temperaturangaben in unseren Rezepten beziehen sich auf das Backen im Elektroherd mit Ober- und Unterhitze und können bei Gasherden oder Backen mit Umluft abweichen. Details entnehmen Sie bitte Ihrer Gebrauchsanweisung.

VORWORT Meine großen Leidenschaften sind die Musik und das Kochen, beides ist für mich eng miteinander verbunden. Denn zu komponieren und zu kochen heißt der Kreativität und der Intuition Raum zu geben. Kochen ist Musik für mich. Stark beeinflusst hat mich die einfache Küche bei meinen Pateneltern im Alentejo. Als Kind habe ich ihnen beim Gemüseanbau geholfen und war mit meinem Onkel in der Natur, um Küchenkräuter wie den wilden Lorbeer zu sammeln. Portugal

war bis in die 1980er-Jahre vor allem landwirtschaftlich geprägt und dies zeigt sich in der Küche noch heute. Gekocht wird mit Zutaten der Region, deren wichtigste Eigenschaften ihre Frische und eine hohe Qualität sind. Und das schmeckt man selbst in den einfachen Restaurants. Auf meinen Reisen durch das Land habe ich die Spezialitäten der verschiedenen Regionen im Landesinnern und an den Küsten kennengelernt und mich davon bei meinen Experimenten in der Küche inspirieren lassen. Früh habe ich erkannt, dass die Zeit, die man der Zubereitung eines Gerichts widmet, es erst zu dem macht, wofür es berühmt ist. In diesem Buch finden Sie teilweise neu interpretierte traditionelle Gerichte und auch Rezepte, die vielleicht nicht unbedingt auf einer Speisekarte in Lissabon zu finden sind. Ich lade Sie ein, mit mir auf Entdeckungsreise zu gehen und sich auf das traditionelle portugiesische Slow Food einzulassen. Schenken Sie Ihrem Gaumen begeisternde Geschmacksmomente! Bom apetite Ihr Antonio Bras

PORTUGAL-BUCKET-LIST EINEN TAG IN LISSABON METRO FAHREN Irgendwo aussteigen und die Vielfalt der Stadt entdecken. BESUCH IM AZULEJO-MUSEUM IN LISSABON Die landestypische Kachel-Kunst bestaunen: Wandschmuck und Informationsmedium in der Seefahrt. IM NATIONALPARK ARRÁBIDA WANDERN In den Hügeln verlassene Eremitenhäuschen entdecken und in einer Quinta Moscatel degustieren. IN DER POUSADA IN GUIMARÃES NÄCHTIGEN Den Hauch der Geschichte in den alten Klostermauern spüren, die aus dem 12. Jahrhundert stammen.

DAS SARDINENFEST IN LISSABON FEIERN Atemberaubend und pure Lebensfreude!

In Lissabon gehört moderne Streetart – oft von namhaften Künstlern und mit sozialkritischer Intention – ebenso zum Straßenbild wie die typischen weiß-blauen Azulejos.

BEM-VINDO A PORTUGAL! LÄNDER-QUICKIE Über die Jahrhunderte hinterließen viele Kulturen in Portugal ihre Spuren. Und so ist es bis heute, denn in den letzten Jahren fanden junge Menschen aus aller Welt im Land ihre Wahlheimat. Kulinarisch macht sich das deutlich bemerkbar: Vor allem junge

Köche in den Großstädten entdecken die traditionelle Küche neu und setzen mit afrikanischen und brasilianischen Einflüssen spannende Akzente.

Der Alentejo im Süden des Landes lockt mit seinen im Lauf der Jahreszeiten wechselnden Lichtstimmungen und Farben viele Künstler und Maler an.

1. Petisqueiras – darauf sind die Lisboetas gerade besonders heiß. Die trendigen Petiscos-Bars schießen in ganz Portugal gerade wie Pilze aus dem Boden. 2. In Restaurants werden ungefragt Brot, Oliven und andere Kleinigkeiten aufgetragen. Man kann zugreifen, muss aber

nicht. Das Verzehrte muss natürlich bezahlt werden. 3. Schmeckt immer: spritziger »vinho verde«. Der Name spielt nicht auf seine Farbe an, sondern auf die grüne Landschaft im Norden Portugals, wo der Wein herkommt. 4. Wer den melancholischen Klängen des Fado lauscht, darf nebenher essen und trinken. Eine Unterhaltung aber ist ein NoGo. 5. Vordrängeln im Café oder an der Bushaltestelle? Besser nicht, denn dann werden die sonst ruhigen und höflichen Portugiesen durchaus auch mal laut.

Hotspot für alle Surfistas: Bis zu 20 Meter und höher branden die Wellen des Atlantik vor der Praia do Norte in Nazaré an.

DIE TOP-5-ZUTATEN HELDEN DER KÜCHE PORTUGALS

Top 1: Koriandergrün Auch wenn man es nicht vermuten würde: Koriandergrün ist vor allem im Süden des Landes ein wesentlicher Bestandteil der Küche Portugals. Besonders Meeresfrüchten und Fisch verleiht das Kraut eine leicht exotische Note. Frisch gehackt hat die alte Gewürzpflanze ein intensives Aroma, gekocht entfaltet sie einen feinen, unverwechselbaren Geschmack.

Top 2: Zitronen Kein Nachtisch ohne Zitrone! An allen sonnenverwöhnten Flecken im Land reifen die aromatischen, großen Früchte direkt am Baum. Abgerieben oder abgeschält beduften die Zitronenschalen viele der beliebten Süßspeisen. Das helle Fruchtfleisch direkt unter der Schale ist allerdings bitter, man sollte immer nur die äußere, gelbe Schicht verwenden!

Top 3: Portugiesischer Grünkohl Der »couve galega« stammt ursprünglich aus dem Norden Portugals bzw. aus dem namensgebenden Galicien. Die Kohl- blätter sind vielseitig verwendbar und kommen in deftigen Gerichten wie der »cozido à portugesa« zum Einsatz. Fein geschnitten geben sie der berühmten »caldo verde« ihren Namen, und umgekehrt machte die Suppe die Pflanze zum portugiesischen Nationalgut.

Top 4: Portugiesische Wurst

Dreierlei traditionelle Würste gibt es: Die »chouriço« ist fein geräuchert, aber nicht scharf wie die spanische »chorizo«. Die »farinheira« ist eine mit Weißwein veredelte Mehlwurst. In der »morcela« finden sich unerwartet orientalische Gewürze. Die Würste geben Gerichten wie der Feijoada einen ganz besonderen Geschmacks-Kick und werden auf unterschiedlichste Art zubereitet.

Top 5: Zimt Der echte Zimt stammt aus Sri Lanka, dem früheren Ceylon, das zu Hochzeiten des Gewürzhandels eine portugiesische Kolonie war. Heute wird die wertvolle Rinde des Zimtbaumes mit anderen Zimtsorten vermischt als Zimtpulver verkauft, das großzügig über die »pastéis de nata« und andere Süßspeisen gestreut wird. Aber auch in Fleischgerichten wird das Gewürz gerne verwendet.

Frischer Fisch, Muscheln, Garnelen und Oktopus spielen in Portugal entlang der Küsten kulinarisch die Hauptrolle. Doch die Küche hat nicht nur im Landesinneren auch eine überraschend deftige Seite, in der Bohnen, Fleisch und Kartoffeln zu geschmacklichen Highlights kombiniert werden. Abgerundet wird der Genuss hier wie dort auf jeden Fall mit einer der liebevoll zubereiteten Süßspeisen.

PETISCOS E ENTRADAS – SNACKS UND VORSPEISEN Sie sind der Start in ein ausgedehntes Abendessen, werden in den Picknickkorb gepackt, kommen auf den Tisch, wenn Besuch vorbeischaut oder stillen

den Hunger zwischendurch. Die Beliebtheit der Petiscos steigt ständig. Kein Wunder, wird man von vielen kleinen Portionen doch auch satt und hat dabei vor allem immer neue Geschmackserlebnisse. Probieren Sie sich durch die kleinen Köstlichkeiten!!

DICKE BOHNEN MIT FLEISCH UND CHOURIÇO FAVAS COM CARNE E CHOURIÇO Für 4 Personen 1 Std. Zubereitung

1 Std. Auftauen Pro Portion: ca. 615 kcal 400 g TK-Dicke-Bohnen (ersatzweise aus dem Glas) 250 g Schweinebauch grobes Meersalz 1 portugiesische Chouriço (ca. 270 g Rohwurst; portugiesischer Lebensmittelladen) 1 große Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 Bund Koriandergrün (100 g) 2 EL Olivenöl 2 Lorbeerblätter 200 ml trockener Roséwein 1 TL Piri-Piri-Öl (portugiesische scharfe Würzsauce) schwarzer Pfeffer AUSSERDEM ein paar feste Salatblätter (z. B. Eisbergsalat) 1 Die TK-Bohnen aus der Packung nehmen und ca. 1 Std. in einem Sieb auftauen lassen. 2 Den Schweinebauch mit 1 EL Meersalz einreiben und ca. 15 Min. ruhen lassen. Inzwischen die Chouriço in Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden. Koriandergrün waschen, trocken schütteln und die dicken Stiele entfernen. 3 Schweinebauch in einem Topf mit Wasser bedecken und ca. 10 Min. zugedeckt bei mittlerer Hitze köcheln. Inzwischen in einem zweiten Topf das Öl erhitzen und die Chouriço-Scheiben bei mittlerer Hitze darin ca. 5 Min. andünsten, um das Fett auszulassen. Die Chouriço-Scheiben herausnehmen und in eine Schüssel geben. Den Topf mit dem ausgelassenen Fett zur Seite stellen. Den Schweinebauch aus dem anderen Topf herausholen und in grobe Würfel schneiden.

4 Zwiebelwürfel, Knoblauch und Lorbeerblätter in dem Topf mit dem ausgelassenen Fett glasig dünsten. Dann die Schweinebauchstücke dazugeben und bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie Farbe bekommen. Chouriço-Scheiben hinzufügen und kurz mitbraten. Den Topfinhalt mit der Hälfte des Roséweins ablöschen. Die Hälfte des Koriandergrüns grob hacken, zusammen mit den Bohnen in den Topf geben und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 20 Min. köcheln, dabei immer wieder umrühren und bei Bedarf etwas Wasser zufügen. 5 Inzwischen restliches Koriandergrün fein hacken. Am Ende der Kochzeit den restlichen Roséwein (100 ml) in den Topf geben und kurz mitkochen. Die Fleisch-Bohnen-Mischung mit Piri Piri, Salz und Pfeffer abschmecken. 6 Die Salatblätter waschen, abtrocknen, dann in Streifen schneiden und auf vier Teller verteilen. Bohnen, Fleisch und Chouriço auf den Salatstreifen anrichten, mit dem Koriandergrün bestreuen und servieren. Tipp: Das fertige Gericht schmeckt mir noch besser, wenn ich es nach der Kochzeit ca. 15 Min. ruhen lasse und vor dem Servieren noch mal kurz heiß mache.

KARTOFFELCHIPS RONDELAS

Für 4 Personen 40 Min. Zubereitung Pro Portion: ca. 305 kcal

6 große Kartoffeln Meersalz AUSSERDEM 2 l Frittieröl 1 Die Kartoffeln schälen und mit einem Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden. 2 Das Öl in einem Topf mit hohem Rand (∅ ca. 21 cm) erhitzen. Es ist heiß genug, wenn sich an einem hineingetauchten Holzlöffel viele Bläschen bilden. 3 Die Kartoffeln portionsweise im heißen Öl goldbraun frittieren. Die Kartoffelchips mit einem Schaumlöffel aus dem Öl heben und auf Küchenpapier entfetten. 4 Die Kartoffelchips in einer großen Schüssel mit Meersalz vermischen und servieren. Tipp: Zum Frittieren eignen sich am besten vorwiegend festkochende Kartoffeln.

FLAMBIERTE CHOURIÇO CHOURIÇO ASSADO Für 4 Personen 20 Min. Zubereitung Pro Portion: ca. 395 kcal

1 portugiesische Chouriço (Rohwurst; portugiesischer Lebensmittelladen) 50 ml Alkohol (mind. 45 %) 80 ml Alkohol (80 %; Apotheke) AUSSERDEM Assa-Chouriço (ersatzweise kleine beschichtete Pfanne und kleines Grillgitter) 1 Bei diesem Gericht kommt der typische Assa-Chouriço – eine portugiesische Grillschale aus Ton – zum Einsatz. Alternativ kann man auch eine kleine Pfanne und ein kleines Grillgitter nehmen. 2 Die Chouriço im Abstand von ca. 1 cm quer etwa bis zur Hälfte einschneiden. Darauf achten, dass man die Wurst nicht ganz durchschneidet. 3 Beide Alkoholsorten in die Grillschale oder in die Pfanne füllen, das Grillgitter auf die Pfanne legen. Die Chouriço mit den Einschnitten nach oben auf das Grillgitter legen. Mit einem langen Streichholz oder einem Gasanzünder den Alkohol entzünden. Nach ca. 3 Min. Grillzeit die Chouriço wenden. 4 Nach ca. 5 Min. hört der Alkohol auf zu brennen. Dann die Chouriço vom Grill nehmen, in Scheiben schneiden und sofort servieren. Die Wurst am besten mit Bauernbrot und einem Glas Rotwein genießen.

GARNELEN IN PIKANTEM WEISSWEINSUD CAMARÃO EM MOLHO PICANTE Für 4 Personen 20 Min. Zubereitung 2 Std. Auftauen Pro Portion: ca. 355 kcal 500 g TK-Garnelen (küchenfertig) 4 Knoblauchzehen ½ Bund Koriandergrün 2 Bio-Zitronen 8 EL Olivenöl 250 ml Weißwein

grobes Meersalz schwarzer Pfeffer Piri-Piri-Öl (portugiesische scharfe Würzsauce) 1 Die Garnelen bei Zimmertemperatur in einem großen Sieb in ca. 2 Std. auftauen lassen, dann kalt abbrausen und abtropfen lassen. 2 Den Knoblauch schälen und fein hacken. Das Koriandergrün waschen, trocken schütteln, die dicken Stiele entfernen und anschließend den Rest fein hacken. Die Zitronen heiß waschen, abtrocknen und halbieren. 3 Die Garnelen trocken tupfen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Garnelen zugeben und unter ständigem Rühren bei starker Hitze kochen, bis die ausgetretene Flüssigkeit fast verdampft ist. Dabei gut aufpassen, dass die Garnelen nicht anbraten. 4 Den Knoblauch dazugeben und ganz kurz mitandünsten. Garnelen mit dem Weißwein ablöschen, ca. 5 Min. bei niedriger Hitze köcheln und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Die Pfanne mit den Garnelen von der Herdplatte nehmen, dann Koriander und Piri Piri untermischen. Garnelen in der Pfanne servieren und die Zitronenhälften dazu reichen, um die Garnelen auf dem Teller mit Zitronensaft zu beträufeln. Tipp: Wer es gerne etwas typischer mag, mischt zusammen mit dem Piri-Piri-Öl noch eine Portion extra natives Olivenöl unter die Garnelen. Dazu gibt es frisches Weißbrot, mit dem der Sud aufgetunkt wird.

PORTUGIESISCHE GAZPACHO ARJAMOLHO

Für 4 Personen 25 Min. Zubereitung 50 Min. Ziehen Pro Portion: ca. 245 kcal 2 Knoblauchzehen 1 EL Oreganoblättchen (ersatzweise 1 TL getrockneter Oregano) grobes Meersalz 3 EL Olivenöl 1 EL Weißweinessig 300 g sehr reife Tomaten 1 grüne Paprika

¼ Bund Petersilie 250 g Weißbrot vom Vortag 1 Den Knoblauch schälen und fein hacken. Knob- lauch, Oregano und 1 TL Meersalz mit einem Esslöffel in einer Schüssel zerdrücken. Olivenöl und Essig dazugeben, unterrühren und dann die Mischung ca. 30 Min. ziehen lassen. 2 Die Tomaten kreuzweise einschneiden und kurz mit kochendem Wasser überbrühen, dann die Haut abziehen. Die Tomaten halbieren, von Stielansätzen und Kernen befreien und klein würfeln. Die Paprika waschen, halbieren, von weißen Trennwänden und Kernen befreien und klein würfeln. Die Knoblauchmischung und die Tomatenstücke mischen und mit einer Gabel die Tomaten weitgehend zerdrücken. 3 Paprikawürfel hinzufügen, alles gleichmäßig verrühren und mit 800 ml sehr kaltem Wasser vermischen. Alles im Kühlschrank ca. 20 Min. ziehen lassen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, dicke Stiele entfernen, den Rest sehr fein hacken. Brot in mundgerechte Stücke schneiden. 4 Vor dem Servieren die Gemüsemischung mit Meersalz abschmecken und die Petersilie unterrühren. Das Brot auf vier Suppenschüsseln verteilen und die Gemüsemischung darübergießen.

FRITTIERTE MAISWÜRFEL MILHO FRITO

Für 4 Personen 1 Std. 10 Min. Zubereitung 30 Min. Abkühlen 3 Std. (oder über Nacht) Kühlen

Pro Portion: ca. 310 kcal 1 TL Korianderkörner 1 TL getrocknete Rosmarin- nadeln 100 g Kohlrabiblätter (s. Tipp) 1 EL Butter grobes Meersalz 2 Knoblauchzehen 150 g feines Maismehl AUSSERDEM rechteckige Auflaufform (18 × 28 cm) 600 ml Öl zum Frittieren 1 Korianderkörner und Rosmarinnadeln in einem Mörser verreiben. Kohlrabiblätter waschen und die dicken Stiele entfernen. Blätter eng zusammenrollen und mit einem scharfen Messer in ganz feine Streifen schneiden. 2 700 ml Wasser zusammen mit der Butter und 1 TL Meersalz in einen Topf geben und erhitzen. Den Knoblauch schälen und dazupressen. Das Wasser kurz aufkochen, die fein geschnittenen Kohlrabiblätter dazugeben und ca. 1 Min. kochen. Den Topf von der Herdplatte nehmen und die Kohlrabimischung ca. 5 Min. abkühlen lassen. 3 Mit einem Schneebesen langsam das Maismehl in die Kohlrabimischung einrühren. Sobald das Maismehl vollständig untergerührt ist, den Topf wieder auf die Herdplatte stellen. Den Maisbrei unter Rühren kurz aufkochen und dann bei niedriger Hitze ca. 20 Min. unter ständigem Rühren köcheln, ca. 3 Min. vor dem Ende der Kochzeit Koriander und Rosmarin untermischen. 4 Den Maisbrei in die Auflaufform ca. 2 cm hoch einfüllen, die Oberfläche glatt streichen und den Brei ca. 30 Min. abkühlen lassen. Die Form mit Frischhaltefolie abdecken und den Maisbrei mindestens 3 Std. oder über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

5 Den Maisbrei in ca. 3 × 3 cm große Würfel schneiden. Das Frittieröl in einem Topf erhitzen. Es ist heiß genug, wenn sich an einem hineingetauchten Holzlöffel viele Bläschen bilden. Dann die Maiswürfel portionsweise im heißen Öl in ca. 3 Min. kross frittieren, auf Küchenpapier entfetten und sofort servieren. Tipps: Die frittierten Maiswürfel passen auch wunderbar als Beilage zu Fisch, Fleisch oder zu gedünstetem Gemüse. Statt der Kohlrabiblätter wird in Portugal natürlich portugiesischer Grünkohl verwendet. Im portugiesischen Lebensmittelladen gibt es ihn tiefgefroren als »caldo verde« bereits fertig geschnitten.

LISSABONNER FISCHKÜCHLEIN

PATANISCAS DE BACALHAU À MODA LISBOETA Diese leckeren Häppchen gehören zu den Köstlichkeiten im Picknickkorb meiner Familie in Portugal. Die Hälfte davon wird meistens schon während der Zubereitung weggefuttert.

Für 10 Stück 40 Min. Zubereitung 2 Std. Marinieren Pro Stück: ca. 155 kcal 300 g Kabeljaufilet (küchenfertig) 1 Zitrone 50 ml Milch 50 ml Weißwein ½ Bund Petersilie 3 Eier (M) 50 g Mehl ½ TL Backpulver 1 TL schwarzer Pfeffer Meersalz AUSSERDEM 500 ml Frittieröl 200 ml Olivenöl 1 Das Kabeljaufilet kurz unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Die Zitrone auspressen. Zitronensaft, Milch und Weißwein in eine Schüssel geben, zu einer Marinade vermischen und den Kabeljau darin ca. 2 Std. marinieren. Es kann sein, dass die Marinade etwas gerinnt, das ist aber nicht schlimm. 2 Die Petersilie waschen, trocken schütteln, dicke Stiele entfernen und den Rest fein hacken. Den Kabeljau aus der Marinade nehmen und von Hand zerpflücken. Eventuell vorhandene Gräten entfernen. 3 Die Eier in eine Schüssel aufschlagen und mit einem Schneebesen kräftig verquirlen. Mehl und Backpulver mischen, zusammen mit dem Pfeffer und 1 TL Meersalz zu den Eiern geben und unterrühren, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Dann die Kabeljaustücke dazugeben und alles mit einem Kochlöffel gut vermischen. Zum Schluss die Petersilie gut unterrühren.

4 In einer Pfanne mit hohem Rand das Frittieröl und das Olivenöl erhitzen. Das Öl ist heiß genug, wenn sich an einem hineingetauchten Holzlöffel viele Bläschen bilden. 5 Mit einem großen Löffel die Fischmasse portionsweise ins heiße Öl geben, mit dem Löffel etwas flach drücken und in 2–3 Min. von beiden Seiten goldgelb frittieren. Die Kabeljau-»Pfötchen« mit einem Schaumlöffel aus dem Fett heben, auf Küchenpapier entfetten und sofort servieren. Sie schmecken aber auch kalt.

MARINIERTE SCHNITZEL IM BRÖTCHEN BIFANA NO PÃO

Für 4 Stück 30 Min. Zubereitung 30 Min. Marinieren Pro Stück: ca. 850 kcal 4 handgroße Schweineschnitzel (dünn geschnitten) 2 Knoblauchzehen 2 Lorbeerblätter Meersalz 1 TL rosenscharfes Paprikapulver ¾ TL Piri-Piri-Öl (portugiesische scharfe Würzsauce)

150 ml Weißwein 1 ½ EL Olivenöl 40 g Margarine ½ EL Weißweinessig 6 cl portugiesischer Brandy 4 helle Bauernbrötchen (ersatzweise Ciabatta-Brötchen) Senf (nach Belieben) 1 Die Schweineschnitzel trocken tupfen und in eine Schale legen. Den Knoblauch schälen, mit der flachen Seite eines Messers zerdrücken und zusammen mit den Lorbeerblättern in die Schale geben. ¾ TL Meersalz, Paprikapulver, Piri Piri und Weißwein gut vermischen und über das Fleisch gießen. Alles von Hand gut mischen und anschließend ca. 30 Min. marinieren. 2 In einer Pfanne Öl und Margarine erhitzen. Knoblauch und Lorbeerblätter aus der Marinade nehmen und in die Pfanne geben. Die Schnitzel in die Pfanne legen und bei mittlerer Hitze 3–4 Min. braten, sie sollen dabei keine Farbe annehmen. Die Schnitzel wenden und von der anderen Seite 3–4 Min. braten. 3 Restliche Marinade, Essig und Brandy über das Fleisch gießen und dieses noch ca. 5 Min. garen. Sauce und Fleisch mit Salz abschmecken. 4 Die Brötchen aufschneiden und aufklappen. Auf jede Hälfte je 1 EL Sauce geben, je 1 Schnitzel einlegen, nach Belieben die Schnitzel noch mit etwas Senf bestreichen, dann die Brötchen zuklappen und sofort servieren.

KNOBLAUCHSTEAK IM BRÖTCHEN PREGO NO PÃO

Für 4 Stück 30 Min. Zubereitung 30 Min. Marinieren Pro Stück: ca. 830 kcal 4 dünne Rinderhüftsteaks 4 Knoblauchzehen 200 ml Weißwein Meersalz 1 TL Piri-Piri-Öl (portugiesische scharfe Würzsauce) 1 TL schwarzer Pfeffer 1 Zwiebel

3 EL Olivenöl 80 g Butter 4 cl portugiesischer Brandy 4 längliche Brötchen 1 Die Rinderhüftsteaks trocken tupfen, nebeneinander in eine Schale legen. Den Knoblauch schälen, in Scheiben schneiden und auf beide Seiten der Steaks drücken. 50 ml Weißwein, 1 TL Meersalz, Piri Piri und schwarzen Pfeffer in ein Schälchen geben, mischen und über die Steaks träufeln. Diese ca. 30 Min. marinieren. Inzwischen die Zwiebel schälen, halbieren und dann in Scheiben schneiden. 2 In einer Pfanne Olivenöl und Butter erhitzen. Steaks ohne die Marinade, aber zusammen mit den Knoblauchscheiben in die Pfanne geben und von jeder Seite bei mittlerer Hitze ca. 2 Min. braten. Das Fleisch soll dabei keine Farbe annehmen. Die Steaks warm stellen. 3 Die Zwiebelscheiben in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. schmoren. Den Pfanneninhalt mit dem restlichen Wein (150 ml) ablöschen, Brandy dazugeben. Die Hüftsteaks in die Pfanne geben und zugedeckt bei mittlerer Hitze noch weitere 1–2 Min. garen. 4 Brötchen aufschneiden, aufklappen und Steaks einlegen. Zwiebelscheiben auf dem Fleisch verteilen, Brötchen zuklappen und sofort servieren.

VENUSMUSCHELN NACH ART DES BULHÃO PATO AMÊIJOAS À BULHÃO PATO

Dieses Gericht verkörpert alles, was die portugiesische Küche ausmacht. Wenige Zutaten von guter Qualität machen dieses

schlichte Essen zum kulinarischen Erlebnis. Der Dichter, Genussmensch und Kochbuchautor Raimundo António Bulhão Pato (1828–1912), soll dieses Gericht so geliebt haben, dass es nach ihm benannt wurde.

Für 4 Personen 30 Min. Zubereitung 2 Std. Wässern Pro Portion: ca. 340 kcal grobes Meersalz 1 kg frische Venusmuscheln 3 Knoblauchzehen 1 Bund Koriandergrün (100 g) 100 ml Olivenöl 250 ml Weißwein 1 TL schwarzer Pfeffer 1 Bio-Zitrone 1 Reichlich kaltes Wasser zusammen mit 1 TL Meersalz in eine Schüssel geben. Venusmuscheln prüfen, dabei beschädigte oder geöffnete Exemplare wegwerfen. Die Muscheln im Salzwasser ca. 2 Std. wässern. Das Wasser in dieser Zeit viermal wechseln, dabei bei jedem Wasserwechsel erneut 1 TL Meersalz zugeben. 2 Den Knoblauch schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Koriandergrün waschen, trocken schütteln und samt den Stielen grob hacken. 3 In einem Topf Öl erhitzen und den Knoblauch darin bei mittlerer Hitze kurz dünsten. Die Hälfte des Korianders dazugeben und alles ca. 3 Min. weiterdünsten. 150 ml Weißwein dazugeben und kurz aufkochen. 4 Den Rest des Weins (100 ml), Pfeffer und 1 TL Meersalz dazugeben und noch mal aufkochen. Die Muscheln abgießen, dazugeben, gut unterrühren und zugedeckt bei mittlerer Hitze 4–5 Min. kochen. Eine Servierschale vorwärmen. Venusmuscheln mit

einem Schaumlöffel aus dem Topf heben und in die warme Servierschale geben. 5 Das restliche Koriandergrün in den heißen Muschelsud geben, umrühren und diesen offen bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. köcheln lassen. Währenddessen noch geschlossene Muscheln aussortieren und wegwerfen. Die Zitrone heiß waschen, abtrocknen und vierteln. Heißen Sud über die Muscheln gießen und diese zusammen mit den Zitronenvierteln servieren. Dazu passt frisches Weißbrot, um den Sud aufzutunken. Tipp: Für Muscheln in Weißweinsauce 1 kg frische Miesmuscheln prüfen, reinigen und die Bärte entfernen. In einem 6-Liter-Topf 50 ml Olivenöl und 100 g Butter erhitzen und 4 Knoblauchzehen in sehr dünnen Scheiben darin kurz dünsten. 1 Bund grob gehacktes Koriandergrün dazugeben und alles bei mittlerer Hitze ca. 3 Min. weiterdünsten. 300 ml Weißwein zugeben und kurz aufkochen. Muscheln unterrühren und zugedeckt bei starker Hitze ca. 5 Min. kochen. Geöffnete Muscheln in einer Servierschale mit Sud übergießen und mit Zitronenvierteln servieren.

MIESMUSCHELN IN TANGOA-SAUCE MEXILHÕES COM MOLHO TANGOA Für 4 Personen 1 Std. 15 Min. Zubereitung Pro Portion: ca. 350 kcal

FÜR DIE MUSCHELN 1 TL getrocknete Rosmarinnadeln 1 TL Korianderkörner 1 Bio-Zitrone 1 Knoblauchzehe 50 ml Olivenöl 1 Dose Pizzatomaten (400 g Inhalt) 200 ml Weißwein grobes Meersalz Piri-Piri-Öl (portugiesische scharfe Würzsauce) 2 Lorbeerblätter 1 kg frische Miesmuscheln FÜR DAS WÜRZÖL 1 Schalotte 3 Knoblauchzehen 1 TL Rosmarinnadeln 1 TL Korianderkörner 30 Basilikumblätter 50 ml Olivenöl AUSSERDEM großer Topf (6 l Fassungs- vermögen) 1 Für die Sauce Rosmarin und Koriander im Mörser zerstoßen. Die Zitrone heiß waschen, abtrocknen und etwa drei Viertel der Schale abreiben. Eine Hälfte der Zitrone auspressen. Knoblauch schälen und fein hacken. 2 In einem kleinen Topf das Öl erhitzen und den Knoblauch darin andünsten. Kurz bevor dieser anfängt Farbe zu nehmen, die Tomaten zugeben. Unter Rühren alles so lange kochen, bis nur noch wenig Flüssigkeit vorhanden ist, dann den Wein dazugießen. Gemörserten Rosmarin und Koriander zugeben, die Sauce kurz aufkochen, von der Herdplatte nehmen und mit Meersalz und Piri Piri abschmecken. Zitronenschale und Lorbeerblätter zugeben, den

Topf zurück auf die Herdplatte stellen und die Sauce bei niedriger Hitze zugedeckt ca. 35 Min. köcheln. 3 Inzwischen die Muscheln sorgfältig reinigen und die Bärte entfernen, beschädigte Muscheln wegwerfen. In dem großen Topf den Boden ca. 1 cm hoch mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Die Muscheln darin zugedeckt bei starker Hitze ca. 5 Min. kochen und dann von der Herdplatte nehmen. 4 Für das Würzöl Schalotte und Knoblauch schälen und vierteln. 20– 30 Basilikumblätter waschen und trocken tupfen. Dann Schalotte, Knoblauch, Basilikum, Rosmarin, Koriander und Zitronensaft in einen Blitzhacker geben, fein hacken und mit dem Olivenöl verrühren. 5 Das Würzöl in die Tomatensauce einrühren und die Sauce kurz aufkochen. Dann die Herdplatte ausschalten und die Sauce zugedeckt ca. 5 Min. ziehen lassen. Die fertige Sauce in den Topf zu den Miesmuscheln geben und gut untermischen. Die Muscheln in der Sauce sofort servieren. Geschlossene Muscheln wegwerfen. Zu diesem Gericht passen frisches Bauernbrot oder Weißbrot und ein trockener Rotwein aus dem Alentejo.

OKTOPUSSALAT SALADA DE POLVO

Den fangfrischen Oktopus kaufe ich in Portugal am liebsten früh morgens auf dem Fischmarkt, doch auch mit tiefgefrorener Ware lässt sich dieser feine Salat prima zubereiten.

Für 8 Personen 1 Std. Zubereitung 45 Min. Garen 1 Std. Ziehen Pro Portion: ca. 500 kcal 1 kg Oktopus (küchenfertig) 2 Zwiebeln 3 Knoblauchzehen 2 Lorbeerblätter 200 ml Weißweinessig 200 ml trockener Rotwein 1 TL schwarzer Pfeffer grobes Meersalz 4 EL Olivenöl 500 g kleine reife Tomaten ½ Bund Koriandergrün (50 g) FÜR DIE SAUCE 250 ml Olivenöl 100 ml Weißweinessig 100 ml trockener Weißwein ½ TL schwarzer Pfeffer grobes Meersalz 1 Den Oktopus in einen Topf geben und ohne zusätzliche Flüssigkeit bei niedriger Hitze zugedeckt ca. 15 Min. köcheln. Dann den ausgetretenen Saft wegschütten und den Oktopus mit kaltem Wasser bedecken. 2 1 Zwiebel und 2 Knoblauchzehen schälen, zusammen mit Lorbeer, Essig, Wein, Pfeffer, 1 TL Meersalz und Olivenöl zum Oktopus geben, den Topfinhalt einmal aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 30 Min. garen. 3 Für die Sauce Olivenöl, Essig, Weißwein, Pfeffer und 1 TL Meersalz in einer Salatschüssel vermischen. Den Oktopus aus

dem Topf nehmen, abkühlen lassen, in mundgerechte Stücke schneiden und mit der Sauce in der Schüssel gut vermengen. 4 Tomaten waschen, halbieren, von den Stielansätzen befreien und in kleine Würfel schneiden. Die restliche Zwiebel und den restlichen Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Koriandergrün waschen, trocken schütteln, die dicken Stiele entfernen und den Rest fein hacken. 5 Tomaten-, Zwiebel- und Knoblauchwürfel sowie Koriandergrün zu den Oktopusstücken geben und gut vermischen. Den Salat ca. 1 Std. im Kühlschrank ziehen lassen. Tipp: Der Oktopus ist gar, wenn man mit einem scharfen Messer an einer dicken Stelle einsticht und das Messer leicht hinein- und dann wieder herausgleitet.

»Couve«, die wichtigste Zutat für »caldo verde«, bekommt man auf jedem Wochenmarkt, wo die Bauern der jeweiligen Region ihre erntefrischen Produkte verkaufen.

MIT EINER SUPPE BEGINNT FAST ALLES

Aus dem fruchtbaren Norden des Landes kommt nicht nur die »Grüne Brühe«, sondern auch ein Großteil des portugiesischen Weins.

Suppen sind ein fester Bestandteil jeder portugiesischen Speisekarte und ein beliebter Start des Abendessens. Neben der »açorda alentejana« zählt vor allem die »caldo verde« zu den Nationalspeisen Portugals. Die Geschichte der »Grünen Brühe« reicht bis ins 15. Jahrhundert zurück, wo sie zunächst im Norden Portugals bekannt war. Da die Zutaten dafür das ganze Jahr frisch verfügbar sind, hat sich die günstige Mahlzeit bald über ganz Portugal verbreitet. Mit der »caldo verde« fing letztendlich auch meine Leidenschaft für das Kochen an. Zu erleben, wie die Suppe entsteht, hat mich als Kind nachhaltig beeindruckt. Am frühen Morgen wurden die Zutaten für die Suppe in einem Tontopf an die Feuerstelle gestellt. Am Mittag war es für mich wie ein Wunder, welch herrliche Köstlichkeit in dieser Zeit im Topf in der Glut entstanden war. Schrebergärten von Portugiesen erkenne ich in Deutschland übrigens ganz leicht daran, dass dort der nicht zu übersehende »couve« wächst, die Hauptzutat für die »caldo verde«. In Portugal selbst baut fast jeder Haushalt den speziellen Grünkohl an – sogar in Lissabonner Hinterhöfen oder auf Dachterrassen ist er zu finden. Ohne die Suppe geht nichts, egal wo man lebt.

GRÜNKOHLSUPPE CALDO VERDE

Für 4 Personen 20 Min. Zubereitung 1 Std. Garen Pro Portion: ca. 120 kcal

4 Kartoffeln 2 Knoblauchzehen 1 Zwiebel 12 schwarze Pfefferkörner 1 kleine Möhre 200 g TK-»caldo verde« (fein geschnittener portugiesischer Grünkohl; portugiesischer Lebensmittelladen; ersatz- weise Kohlrabiblätter, s. Tipp) 2 EL Olivenöl Meersalz schwarzer Pfeffer 12 Scheiben portugiesische Chouriço (Rohwurst; portugiesischer Lebensmittelladen, nach Belieben) 1 Die Kartoffeln waschen, schälen und vierteln. Den Knoblauch und die Zwiebel schälen. 2 Kartoffeln, Knoblauch, Zwiebel, Pfefferkörner und 2 l Wasser in einen Topf geben, zum Kochen bringen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 30 Min. kochen, bis die Kartoffeln ganz weich sind. Die Möhre putzen, schälen und ca. 2 EL davon fein abraspeln. 3 Die Kartoffelmischung mit einem Pürierstab zu einer Suppe verarbeiten. Den Grünkohl zusammen mit der geraspelten Möhre und dem Öl in die Suppe geben und diese ca. 30 Min. bei niedriger Hitze köcheln. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4 Die Suppe auf vier Suppenteller verteilen und nach Belieben in jede Schüssel 2–3 Chouriço-Scheiben geben. Tipp: Frische Kohlrabiblätter kommen dem portugiesischen Grünkohl geschmacklich am nächsten. Dazu entfernt man die dicken Stiele, rollt die Blätter eng zusammen und schneidet sie mit einem scharfen Messer in ganz feine Streifen. Die Kochzeit für die Kohlrabiblätter liegt bei ca. 20 Min.

STOCKFISCHKROKETTEN PASTÉIS DE BACALHAU Für 20 Stück 1 Std. 40 Min. Zubereitung 24 Std. Wässern Pro Stück: ca. 165 kcal

450 g Stockfisch (getrockneter Kabeljau; portugiesischer Lebensmittelladen) 400 g Kartoffeln grobes Meersalz 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 8 Stängel glatte Petersilie 50 ml Olivenöl ½ TL weißer Pfeffer ¼ TL frisch geriebene Muskatnuss 2 Eier (M) AUSSERDEM Kartoffelpresse Olivenöl zum Fetten der Löffel 1 l Frittieröl 1 Den Stockfisch in reichlich kaltem Wasser ca. 24 Std. wässern, dabei das Wasser mindestens fünfmal tauschen. Die Kartoffeln waschen, schälen, vierteln und in wenig gesalzenem Wasser in 25– 30 Min. gar kochen. Den gewässerten Kabeljau in reichlich Wasser ohne Salz zugedeckt 15–20 Min. kochen. Anschließend Kartoffeln und Fisch abgießen und abkühlen lassen. 2 Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die dicken Stiele entfernen, den Rest fein hacken. Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. 3 Den gegarten Fisch von Haut und Gräten befreien, mit den Händen zerpflücken, in ein sauberes Geschirrtuch fest einwickeln und unter Druck wiederholt kneten und rollen, bis er ganz zerfasert ist. 4 Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Die Zwiebel darf keine Farbe annehmen. Knoblauch ca. 2 Min. mitdünsten.

5 Kabeljau, Zwiebel, Knoblauch, Pfeffer, Muskatnuss, ½ TL Meersalz und gehackte Petersilie zu den Kartoffeln geben und alles mit einem Kochlöffel gut vermischen. Dann nach und nach die Eier zufügen, dabei jedes Ei sorgfältig einrühren. Die Masse muss geschmeidig sein. 6 In einem Topf das Frittieröl erhitzen. Es ist heiß genug, wenn sich an einem hineingetauchten Holzlöffel viele Bläschen bilden. Etwas Olivenöl in eine kleine Schüssel gießen. Zwei Esslöffel in das Olivenöl tunken, dann mit einem Löffel etwas Kartoffel-Fisch-Masse entnehmen und mit dem zweiten Löffel daraus eine Nocke formen. 7 Die Nocke in das heiße Frittieröl geben und zuerst von der einen Seite, dann von der anderen Seite goldgelb frittieren. Die Kroketten mit einem Schaumlöffel aus dem Fett heben, auf Küchenpapier entfetten, in eine Servierform geben und sofort servieren. Tipp: Ich mache immer gleich die doppelte Menge Kroketten und friere einen Teil davon ein. Dazu die unfrittierten Kroketten nebeneinander auf Backpapier legen und ca. 45 Min. ins Tiefkühlfach geben. Herausnehmen und in einem geeigneten Behälter einfrieren. Die Kroketten aus dem Tiefkühlfach nehmen, antauen lassen, bis das Frittieröl heiß ist, und dann wie beschrieben ausbacken.

GRÜNE BOHNEN IN TEMPURA PEIXINHOS DA HORTA Für 4 Personen 50 Min. Zubereitung 40 Min. Ruhen Pro Portion: ca. 660 kcal 500 g breite grüne Bohnen feines Meersalz 180 g Mehl 1 TL Backpulver 125 ml Schwarzbier 4 Eier (M) ½ Zitrone

1 TL edelsüßes Paprikapulver 1 TL Chilipulver 1 TL weißer Pfeffer 1 EL Olivenöl schwarzer Pfeffer AUSSERDEM 1 l Frittieröl 1 Die Bohnen waschen. Die Enden der Bohnen wegschneiden und die Bohnen quer halbieren. In einen Topf ca. 2 l Wasser geben, dieses zum Kochen bringen, 1 TL Meersalz zufügen und die Bohnen darin ca. 4 Min. kochen, dann in ein Sieb abgießen, abtropfen und abkühlen lassen. 2 Zitrone auspressen. Mehl und Backpulver in eine Schüssel geben und mischen. Mit den Rührbesen des Handrührgeräts zuerst das Schwarzbier einrühren, dann jedes Ei einzeln auf höchster Stufe unterrühren. Zunächst den Zitronensaft, dann Paprikapulver, Chilipulver, 1 TL Meersalz, weißen Pfeffer und zum Schluss das Olivenöl zugeben. 3 Alle Zutaten zu einem cremigen Teig verrühren und den TempuraTeig ca. 40 Min. ruhen lassen. Das Frittieröl in einem Topf erhitzen. Es ist heiß genug, wenn sich an einem hineingetauchten Holzlöffel viele Bläschen bilden. 4 Abgetropfte und abgekühlte Bohnen in den Tempura-Teig eintauchen und portionsweise im Öl goldgelb frittieren, mit einem Schaumlöffel aus dem Fett heben und auf Küchenpapier entfetten. Frittierte Bohnen bis zum Servieren warm stellen und am Tisch nach Belieben mit Meersalz und Pfeffer würzen.

BROTSUPPE AUS DEM ALENTEJO AÇORDA ALENTEJANA Für 4 Personen 30 Min. Zubereitung Pro Portion: ca. 270 kcal 4 Knoblauchzehen 1 Bund Koriandergrün (100g) grobes Meersalz 2 EL Olivenöl 4 frische Eier (M) 4 große Scheiben Brot vom Vortag (Bauernbrot)

1 Den Knoblauch schälen und grob hacken. Das Koriandergrün waschen, trocken schütteln, die dicken Stiele entfernen und den Rest grob hacken. Die Hälfte des Koriandergrüns zusammen mit 2 EL Meersalz und dem gehackten Knoblauch in einen Mörser geben und anschließend zu einer Paste verarbeiten. 2 Die Koriander-Knoblauch-Paste zusammen mit dem Olivenöl in einem Topf ca. 3 Min. leicht erhitzen, um den Geschmack der Paste zu verstärken, dann 1,5 l Wasser hinzugeben und zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht, den Topf von der Herdplatte nehmen und das restliche Koriandergrün dazugeben. 3 In eine Tasse 1 Ei aufschlagen. Die Tasse halb in die Suppe eintauchen und dann das Ei aus der Tasse vorsichtig in das siedende Wasser gleiten lassen. Nacheinander auf diese Art die restlichen Eier dazugeben, pochieren und 3 Min. in der Suppe bei schwacher Hitze garen. 4 Das Brot in kleine Stücke schneiden oder vierteln und auf vier Suppenteller verteilen. In jeden Teller ein pochiertes Ei geben. Die Brühe auf die Schüsseln verteilen und die Suppe servieren.

TOMATENSALAT MIT GERÖSTETER PAPRIKA SALADA DE TOMATE COM PÁPRICA ASSADA

Wenn es ans Essen geht, ist bei den Portugiesen meistens der Grill heiß. Eine gute Gelegenheit Paprika zu rösten, die diesem

köstlichen Salat ihre geschmackliche Note verleiht.

Für 4 Personen 1 Std. 20 Min. Zubereitung Pro Portion: ca. 220 kcal 2 große Paprika 4 TL Rapsöl 350 g kleine, reife Tomaten 10 Stängel Oregano 8 Stängel Basilikum FÜR DIE SALATSAUCE 50 ml Olivenöl 25 ml Weißweinessig 2 cl weißer Portwein 1 EL Rohrzucker 1 TL schwarzer Pfeffer grobes Meersalz 1 Den Backofen auf 250° vorheizen. Die Paprika waschen, trocken tupfen und mit Rapsöl bestreichen. Die Schoten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im heißen Backofen (Mitte) ca. 30 Min. rösten, bis die Haut dunkelbraun und weich wird, dabei die Paprikaschoten ein- bis zweimal wenden. 2 Inzwischen für die Salatsauce Olivenöl, Weißweinessig, weißen Portwein, Rohrzucker, gemahlenen Pfeffer und 1 TL Meersalz in eine Schüssel geben und verrühren. 3 Tomaten waschen, vierteln und von den Stielansätzen befreien. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Basilikumblätter fein hacken. 4 Die Paprika nach der Röstzeit aus dem Backofen holen, kurz abkühlen lassen und soweit wie möglich häuten. Die Schoten längs aufschneiden, von weißen Trennwänden und Kernen befreien und in dünne Streifen schneiden. Paprikastreifen und Tomatenviertel in

die Schüssel mit der Salatsauce geben und gut mischen. Den Salat mit den Kräuterblättern bestreuen und servieren.

FEURIGE FARINHEIRA

FARINHEIRA ASSADA COM MOLHO DE GENGIBRE Für 4 Personen 40 Min. Zubereitung Pro Portion: ca. 480 kcal 1 rote Paprika 1 Farinheira (Mehlwurst; portugiesischer Lebensmittelladen) 2 Schalotten 1 Stück Ingwer (3–4 cm lang) 1 EL Weißweinessig 4 Stängel Koriandergrün 2 sehr reife Tomaten 6 EL Olivenöl

Meersalz ½ TL Piri-Piri-Öl (portugiesische scharfe Würzsauce) AUSSERDEM 1 Auflaufform (ca. 28 × 20 cm) Olivenöl Zahnstocher 1 Den Backofen auf 180° vorheizen. Die Paprika waschen, halbieren, von weißen Trennwänden und den Kernen befreien und in kleine Würfel schneiden. Die Farinheira mehrmals mit einem Zahnstocher einstechen. Die Schalotten und das Ingwerstück schälen und in feine Würfel schneiden. Schalotten, Ingwer und Weißwein- essig in eine kleine Schüssel geben, mischen und ca. 20 Min. ziehen lassen. 2 Inzwischen etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Farinheira darin von beiden Seiten bei mittlerer Hitze 4–5 Min. anbraten, bis sie Farbe annimmt. Farinheira aus der Pfanne nehmen und in vier gleich große Teile schneiden. 3 Etwas Öl in die Form gießen, die Paprikawürfel hineingeben und die vier Farinheira-Stücke auf das Paprikabett legen, beides im heißen Back- ofen (Mitte) 8–10 Min. garen. 4 Inzwischen den Koriander waschen, trocken schütteln, dicke Stiele entfernen und den Rest fein hacken. Die Tomaten waschen, halbieren, von Stielansätzen und Kernen befreien und klein würfeln. Koriander, Tomaten und Öl unter den Ingwer-SchalottenMix mischen. Sauce mit Salz abschmecken und das Piri Piri untermischen. 5 Die Auflaufform aus dem Ofen nehmen. Die Sauce über die Farinheira geben und die Vorspeise mit Weißbrot servieren.

STIELMUS-RÜHREI

GRELOS COM OVOS MEXIDOS Für 4 Personen 30 Min. Zubereitung Pro Portion: ca. 615 kcal 1 kg Stielmus (Kolza; türkischer Lebensmittelladen) grobes Meersalz 3 Knoblauchzehen 200 ml Olivenöl 6 Eier (M) schwarzer Pfeffer

1 Stielmus gründlich waschen, trocken schütteln und die Stiele einbis zweimal durchschneiden, sodass ca. 15 cm lange Stücke entstehen. 2 Einen großen Topf zur Hälfte mit Wasser füllen und das Wasser bei starker Hitze zum Kochen bringen. 1 TL grobes Meersalz zufügen. Stielmus hineingeben, 4–5 Min. kochen, dann mit einem Schaumlöffel herausheben, in einem Sieb abtropfen und etwas abkühlen lassen. 3 Den Knoblauch schälen und fein hacken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Knoblauch darin bei mittlerer Hitze ca. 3 Min. dünsten, ohne dass er Farbe annimmt. Das Stielmus dazugeben und ca. 5 Min. braten. 4 Eier in einen Rührbecher aufschlagen, kräftig verquirlen, salzen und pfeffern und über das Stielmus in der Pfanne gießen. Die Eier bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren ca. 5 Min. vermischen, bis sie gestockt sind. Das Ei soll nicht anbraten und nicht trocken werden. Das Rührei auf vier Teller verteilen und servieren. Tipp: Stielmus wird in Portugal mit Blättern und Blütenknospen verwendet. Man findet es in Deutschland beim türkischen Händler. Ich mag es sehr, denn es hat einen tollen kräftigen, leicht bitteren Geschmack.

PRATOS PRINCIPAIS – HAUPTGERICHTE Gute Dinge brauchen ihre Zeit – und mindestens einen großen Topf. Das könnte das Motto der

Portugiesen für ihre Hauptgerichte sein. Am liebsten werden die frisch vorbereiteten Zutaten einfach im Topf zusammengemischt. Das Ergebnis ist genauso schnörkellos wie überzeugend und schmeckt aufgewärmt gleich noch mal so gut!

GEBRATENE SARDINEN MIT KRÄUTERÖL-SAUCE SARDINHAS ASSADAS COM MOLHO VERDE

Der portugiesische Klassiker schlechthin! Von der Strandbar bis zum gehobenen Restaurant entlang der Küste ist er auf fast jeder

Speisekarte zu finden. Hier wird er wetterunabhängig in der Pfanne gebrutzelt.

Für 4 Personen 40 Min. Zubereitung 40 Min. Auftauen Pro Portion: ca. 600 kcal 8 TK-Sardinen 1 EL getrocknete Rosmarinnadeln 6 EL Olivenöl grobes Meersalz 1 TL schwarzer Pfeffer 4 große festkochende Bio-Kartoffeln (ca. 800 g) 1 kleine Bio-Zitrone FÜR DIE SAUCE 1 große Zwiebel 2 Knoblauchzehen 1 Bund glatte Petersilie 100 ml Olivenöl feines Meersalz ½ TL weißer Pfeffer 1 TL Piri-Piri-Öl (portugiesische scharfe Würzsauce) 1 Die Sardinen in eine große Schüssel mit reichlich kaltem Wasser geben und in 30–40 Min. auftauen lassen. Die Sardinen entschuppen, an der Bauchseite vorsichtig aufschneiden, ohne die Innereien zu verletzen, da der Mageninhalt bitter ist. Die Innereien entfernen. Dann die Fische gründlich waschen und trocken tupfen. 2 Den Rosmarin in einem Mörser etwas zerkleinern und gleichmäßig in die Bäuche der Sardinen geben. 2 EL Olivenöl, 1 TL Meersalz und gemahlenen Pfeffer in ein Schälchen geben und verrühren. Alle Sardinen mit der Mischung bestreichen und ca. 20 Min. ziehen lassen.

3 Inzwischen die Zitrone heiß waschen, abtrocknen, die Hälfte der Schale abreiben und den Saft auspressen. Die Kartoffeln gründlich waschen und ungeschält halbieren. Kartoffeln in einen Topf geben, mit einer Mischung aus Wasser und der Hälfte des Zitronensafts bedecken und zugedeckt 20–25 Min. kochen. 4 Währenddessen für die Sauce Zwiebel und Knoblauch schälen und sehr fein würfeln. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die dicken Stiele entfernen und den Rest fein hacken. Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Olivenöl, ½ TL Meersalz, weißen Pfeffer und Piri Piri in eine Schüssel geben und verrühren. Zitronenschale und restlichen Zitronensaft in die Olivenölmischung einrühren. 5 Restliches Olivenöl (4 EL) in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Sardinen darin ca. 5 Min. pro Seite braten. Die Kartoffeln abgießen. Die Sardinen mit den Kartoffeln auf vier Tellern anrichten. Die Kräuter-Öl-Sauce großzügig auf den Sardinen und den Kartoffeln verteilen. Dazu passt ein sehr kalter »vinho verde«. Tipp: Traditionell werden die Sardinen auf dem Holzkohlegrill zubereitet, dann schmecken sie noch intensiver. Ich habe dann immer sofort das Gefühl, am Strand das Rauschen des Atlantiks zu hören.

LISSABONNER FISCHTOPF

CALDEIRADA DE PEIXE À MODA LISBOETA Für 4 Personen 1 Std. 10 Min. Zubereitung 1 Std. 20 Min. Garen Pro Portion: ca. 1130 kcal

250 g Seeteufel (küchenfertig) 250 g Zackenbarschfilet (küchenfertig) 250 g Seehecht (küchenfertig) 250 g Lachs (küchenfertig) grobes Meersalz 250 g Sepiatuben (küchenfertig; ohne Tentakel) 500 g Garnelen (küchenfertig) 2 Gemüsezwiebeln 3 Knoblauchzehen 200 g Tomaten 200 g Fleischtomaten 1 große gelbe Paprika 1 große rote Paprika 500 g vorwiegend fest- kochende Kartoffeln ½ Bund Koriandergrün (50 g) 200 ml Olivenöl 2 Lorbeerblätter 2 kleine rote, getrocknete Chilischoten 250 ml trockener Weißwein 1,5 l heiße Caldo de marisco (Meeresfrüchtebrühe; Instant; portugiesischer Lebensmittelladen) 1 TL edelsüßes Paprikapulver Piri-Piri-Öl (portugiesische scharfe Würzsauce; nach Belieben) AUSSERDEM Schmortopf (6 l Fassungs- vermögen; ∅ 26 cm) 1 Fische waschen, trocken tupfen und leicht salzen. Die Sepiatuben waschen, längs halbieren und jede Hälfte quer vierteln. Die Garnelen waschen und anschließend in einem Sieb abtropfen lassen. 2 Zwiebeln schälen, 1 Zwiebel klein würfeln, 1 Zwiebel in Ringe schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Alle Tomaten waschen, halbieren und von den Stielansätzen befreien. Normale Tomaten klein würfeln. Fleischtomaten in ca. 1 cm breite Scheiben

schneiden. Paprika waschen, von weißen Trennwänden und Kernen befreien und in Ringe schneiden. Kartoffeln waschen, schälen und in ca. 1 cm breite Scheiben schneiden. Das Koriandergrün waschen, trocken schütteln, dicke Stiele abschneiden und aufheben, den Rest fein hacken. 3 Im Schmortopf das Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Tomatenwürfel, Korianderstiele und Lorbeerblätter zufügen und ca. 5 Min. dünsten. Die Hälfte des Knoblauchs und die Chilischoten kurz mitandünsten, dann 125 ml Weißwein zugeben. Nun die Hälfte der Fleischtomaten, die Hälfte der Kartoffeln und 1 TL Salz in den Topf geben. Kartoffeln fast mit Meeresfrüchtebrühe bedecken. Jeweils die Hälfte der Zwiebelringe und der Paprika einschichten. Eintopf zugedeckt bei niedriger Hitze ca. 30 Min. köcheln. 4 Mit einem Pfannenwender den Bodensatz etwas lösen. Garnelen, Sepia, die restlichen Fleischtomaten und Zwiebelringe, die Hälfte des Koriandergrüns, den restliche Knoblauch und die übrigen Paprika in den Topf legen. Restlichen Weißwein (125 ml) angießen. Je 1 TL Meersalz und Paprikapulver dazugeben. Die restlichen Kartoffeln darauflegen und diese fast mit Meeresfrüchtebrühe bedecken. Alles zugedeckt weitere ca. 30 Min. köcheln. 5 Fischstücke bis auf den Lachs in den Topf legen, sodass sie zur Hälfte in die Flüssigkeit einsinken. Eventuell Brühe angießen. Eintopf ca. 20 Min. köcheln, nach 10 Min. den Lachs zufügen, vom Herd nehmen, mit restlichem Koriander bestreuen, zugedeckt ca. 2 Min. ziehen lassen. Am Tisch nach Wunsch mit Salz und Piri Piri würzen.

Sonne, Luft und viel Meersalz, aber nicht unbedingt Klippen braucht es, um aus fangfrischem Kabeljau »bacalhau« zu machen.

VON DEN WIKINGERN ZUM »TREUEN FREUND«

Zum Entsalzen muss »bacalhau« über viele, am besten 24 Stunden gewässert werden. Wichtig: Das Wasser dabei immer wieder austauschen.

Vom »bacalhau«, dem gesalzenen und getrockneten Kabeljau, gibt es mehr Zubereitungsarten als Tage im Jahr. Der »bacalhau à Brás« ist mit Abstand die bekannteste davon. Das Rezept stammt laut der Legende von einem Koch aus dem Bairro Alto in Lissabon, der nur zufällig meinen Nachnamen trägt. Die Idee Kabeljau haltbar zu machen, stammt von den Wikingern und wurde später von portugiesischen Fischern übernommen. Die gebräuchliche Bezeichnung »Stockfisch« für den »bacalhau« stimmt eigentlich nicht, handelt es sich doch um »Klippfisch«, der gesalzen auf den Klippen zum Trocknen ausgelegt wurde. Der »bacalhau« war über viele Jahrhunderte ein gesundes und billiges Grundnahrungsmittel, was ihm bei den einfachen Leuten die Bezeichnung »treuer Freund« einbrachte. Auf den langen Seefahrten der portugiesischen Entdecker war der leichte und haltbare »bacalhau«, in dem die gesunden Inhaltsstoffe des frischen Fischs enthalten sind, immer mit an Bord. So hielt er auch Einzug in die Küchen anderer Länder. Seinen Ruf als Arme-LeuteEssen hat er schon lange verloren. Beim Kauf von Stockfisch sollte man darauf achten zum Kochen möglichst die dicken Stücke zu bekommen, die dünnen Teile sind zum Grillen oder Braten besser geeignet.

STOCKFISCH À BRÁS MIT KARTOFFELN UND EI BACALHAU À BRÁS À MODA LISBOETA Für 4 Personen 1 Std. 5 Min. Zubereitung

24 Std. Wässern 45 Min. Garen Pro Portion: ca. 1580 kcal 900 g Stockfisch (getrockneter Kabeljau; portugiesischer Lebensmittelladen) 4 Eier (M) 800 g festkochende Kartoffeln 100 g schwarze Oliven (entsteint) 3 große Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 225 ml Olivenöl ½ Bund glatte Petersilie grobes Meersalz 1 TL weißer Pfeffer AUSSERDEM 1 großer Topf (6 l Fassungs- vermögen) 1 große Auflaufform (ca. 36 × 26 cm) 1 Stockfisch in reichlich kaltem Wasser ca. 24 Std. wässern, dabei das Wasser mindestens fünfmal austauschen. 2 Die Eier gründlich waschen. Kartoffeln waschen, schälen und zusammen mit Stockfisch, Eiern und reichlich Wasser in den großen Topf geben. Das Wasser aufkochen und Kartoffeln, Fisch und Eier darin ca. 15 Min. zugedeckt kochen. Dann den Stockfisch und die Eier aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. Kartoffeln weitere 15 Min. kochen, abgießen, kurz abkühlen lassen, in Scheiben schneiden und zur Seite stellen. 3 Inzwischen die Oliven abtropfen lassen. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Knob- lauch schälen und fein hacken. Die Oliven halbieren. 4 200 ml Olivenöl in dem großen Topf erhitzen, Zwiebelstreifen darin verteilen, kurz anbraten und in 30–40 Min. bei niedriger Hitze unter gelegentlichem Rühren wie Röstzwiebeln goldbraun braten.

5 Inzwischen den Fisch von Haut und Gräten befreien und zerpflücken. Eier pellen, 2 Eier in Scheiben und 2 Eier in Würfel schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln, die groben Stiele entfernen und den Rest fein hacken. Den Backofen auf 150° vorheizen. 6 Den Knoblauch und den Stockfisch zu den Zwiebeln geben. 2 TL Meersalz und den Pfeffer zugeben und die Mischung bei mittlerer Hitze unter Rühren kurz erhitzen, dann bei niedriger Hitze warm halten. 7 Die Kartoffelscheiben zusammen mit den gewürfelten Eiern, der Petersilie und den Oliven zu den Zwiebeln und dem Fisch geben und vorsichtig unterrühren. Alles in die Auflaufform geben. Die Eierscheiben auf dem Gericht verteilen und mit restlichem Olivenöl (25 ml) beträufeln. Auflauf im Backofen (Mitte) in ca. 15 Min. fertig garen, auf vier Teller verteilen und servieren. Tipps: Das Wässern ist eine Kunst. Wenn man den Fisch wie oben beschrieben gewässert hat, sollte man ihn probieren. Ist er noch sehr salzig, wässert man ein sechstes Mal. Schmeckt er schon sehr fad, kocht man ihn in Salzwasser. Dieses klassische Gericht kann man auch mit TK-Kabeljaufilet zubereiten, wenn man keinen Stockfisch bekommt. Man benötigt dazu 600 g Kabeljaufilet und gibt 1 EL Meersalz ins Kochwasser.

STOCKFISCH IN SAHNE MIT KARTOFFELN

BACALHAU EM NATAS COM BATATAS FRITAS Für 4 Personen 1 Std. 15 Min. Zubereitung

24 Std. Wässern 20 Min. Backen Pro Portion: ca. 1665 kcal 900 g Stockfisch (getrockneter Kabeljau; portugiesischer Lebensmittelladen) 700 g vorwiegend festkochende Kartoffeln 2 Zwiebeln 3 Knoblauchzehen 1 Zitrone 100 ml Olivenöl 2 Lorbeerblätter 200 ml Milch (mind. 3,5 % Fett) 25 g Maisstärke 300 g Sahne ½ TL frisch geriebene Muskatnuss 1 TL weißer Pfeffer grobes Meersalz 200 g Vollkornbrot (vom Vortag) AUSSERDEM 600 ml Frittieröl großer Topf (6 l Fassungs- vermögen) große Auflaufform (ca. 30 × 23 cm) Olivenöl für die Form 8 Stängel glatte Petersilie 80 g schwarze Oliven 1 Stockfisch in reichlich kaltem Wasser ca. 24 Std. wässern, dabei das Wasser mindestens fünfmal austauschen. Fisch in dem großen Topf mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen und ca. 5 Min. sieden. Den Fisch aus dem Topf nehmen, abkühlen lassen. 100 ml Kochwasser aufheben. 2 Die Kartoffeln waschen, schälen und in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Das Frittieröl erhitzen. Das Öl ist heiß genug, wenn sich an einem hineingetauchten Holzlöffel viele Bläschen bilden.

Kartoffelwürfel portionsweise im heißen Öl goldgelb kross frittieren, auf Küchenpapier entfetten und beiseitestellen. 3 Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Zitrone halbieren und eine Hälfte auspressen. Den Fisch von Haut und Gräten befreien und dann mit den Fingern zerpflücken. Den Backofen auf 200° vorheizen. 4 Das Olivenöl in einem großen hohen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Lorbeerblätter und Knoblauch hinzugeben, kurz dünsten, dann die Milch dazugießen. Stärke mit dem Stockfischkochwasser anrühren und bei mittlerer Hitze mit dem Schneebesen gut einrühren. Zuerst Sahne, dann Zitronensaft, Muskatnuss und weißen Pfeffer einrühren. Die Sauce mit Salz abschmecken und unter Rühren bis zum Siedepunkt erhitzen, dann von der heißen Herdplatte nehmen und die Lorbeerblätter entfernen. 5 Fisch und Kartoffeln zur Sahnesauce geben, alles gut vermischen und zugedeckt ca. 5 Min. ziehen lassen. Das Brot zerbröseln. Die Auflaufform mit Olivenöl einfetten und die Kartoffel-FischMischung hineinfüllen. Brotbrösel darüber verteilen und den Auflauf im Backofen (unten) ca. 20 Min. garen. Petersilie waschen, trocken schütteln, die dicken Stiele entfernen und den Rest fein hacken. Auflauf auf vier Teller verteilen, mit Petersilie bestreuen und mit Oliven rundherum garnieren.

MEERESFRÜCHTE IN DER CATAPLANA CATAPLANA DE MARISCO Für 4 Personen 55 Min. Zubereitung 2 Std. Wässern 50 Min. Garen

Pro Portion: ca. 940 kcal grobes Meersalz 1 kg frische Venusmuscheln 500 g ganze große Garnelen (z. B. Größe 15 / 20) 500 g Sepiatuben (küchenfertig; ohne Tentakel) 250 g Shrimps 500 g frische Miesmuscheln 3 Gemüsezwiebeln 4 Knoblauchzehen je 1 gelbe und rote große Paprika 200 g reife Tomaten ½ Bund Koriandergrün (50 g) ½ Bund glatte Petersilie 2 kleine rote, getrocknete Chilischoten 3 EL Tomatenmark 4 Lorbeerblätter 1 ½ TL edelsüßes Paprikapulver 200 ml Olivenöl 250 ml trockener Weißwein AUSSERDEM Cataplana (∅ 32 cm; ersatzweise gusseiserner Wok; s. Tipp) Olivenöl für die Form 1 Reichlich kaltes Wasser zusammen mit 1 TL Meersalz in eine große Schüssel geben. Venusmuscheln prüfen, beschädigte oder geöffnete Muscheln wegwerfen. Die Muscheln ins Salzwasser geben und ca. 2 Std. wässern. Das Wasser in dieser Zeit viermal wechseln. Bei jedem Wechseln erneut 1 TL Meersalz zugeben. Garnelen, Sepiatuben und Shrimps waschen und abtropfen lassen. Die Miesmuscheln sorgfältig waschen und die Bärte entfernen, beschädigte Muscheln wegwerfen. 2 Gemüsezwiebeln und Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Paprika waschen, halbieren, von weißen Trennwänden und Kernen befreien und in Streifen schneiden.

Tomaten kreuzweise einschneiden, kurz mit kochendem Wasser überbrühen, dann die Haut abziehen. Tomaten halbieren, von den Stielansätzen befreien und in kleine Würfel schneiden. Koriandergrün und Petersilie waschen, trocken schütteln, dicke Stiele entfernen und den Rest fein hacken. Sepiatuben in Ringe schneiden. Venusmuscheln abgießen. 3 Die untere Hälfte der Cataplana mit Olivenöl einpinseln. Zunächst die Hälfte der Venusmuscheln auf dem Boden der Cataplana verteilen, darüber die Hälfte der Gemüsezwiebeln geben. Dann nacheinander Knoblauchscheiben, Tomatenwürfel, Chilischoten, Tomatenmark, Paprikastreifen, Lorbeerblätter und Sepiatubenringe hineingeben. Darauf 2 EL Meersalz, Paprikapulver sowie die Hälfte des Koriandergrüns und der Petersilie verteilen. Dann restliche Gemüsezwiebeln, anschließend Garnelen und dann die restlichen Venusmuscheln dazugeben. 4 Olivenöl, Weißwein und 150 ml Wasser dazugießen, die Shrimps darauf verteilen und jeweils die zweite Hälfte des Koriandergrüns und der Petersilie darüberstreuen. Miesmuscheln darauf verteilen. Cataplana verschließen und das Gericht bei mittlerer Hitze ca. 50 Min. garen. Die Cataplana vorsichtig öffnen und servieren. Dazu passen Reis und Rondelas besonders gut. Tipp: Falls der Deckel des anstelle der Cataplana verwendeten Woks nicht aus Gusseisen ist, diesen etwas beschweren.

GEFÜLLTE TINTENFISCHE

LULAS CHEIAS EM MOLHO DE TOMATE COM MANGERICÃO Für 4 Personen 2 Std. Zubereitung

Pro Portion: ca. 570 kcal FÜR DIE TINTENFISCHE 150 g luftgetrockneter Schinken 3 Zwiebeln 4 Knoblauchzehen 900 g reife Tomaten ½ Bund glatte Petersilie 50 ml Olivenöl 150 ml trockener Weißwein 150 g Langkornreis 1 kg Tintenfischtuben mit Tentakeln (10–12 cm) FÜR DIE TOMATENSAUCE 1 Topf großblättriges Basilikum 50 ml Olivenöl 2 Lorbeerblätter grobes Meersalz 250 ml trockener Weißwein schwarzer Pfeffer AUSSERDEM Schmorpfanne (∅ 28 cm) Zahnstocher 1 Tentakel und Innereien aus den Tuben der Tintenfische herausziehen. Tuben waschen. Tentakel abschneiden und klein schneiden, den Rest wegwerfen. 2 Für die Füllung den Schinken sehr fein würfeln. Knoblauch und Zwiebeln schälen und fein würfeln, dann ein Drittel der Zwiebeln und die Hälfte des Knoblauchs für die Sauce beiseitestellen. Tomaten kreuzweise einschneiden, kurz mit kochendem Wasser überbrühen, die Haut abziehen. Die Tomaten halbieren, von den Stielansätzen befreien, fein würfeln und 500 g für die Sauce

beiseitestellen. Petersilie waschen, trocken schütteln, dicke Stiele entfernen und den Rest fein hacken. 3 In einem Topf das Olivenöl erhitzen. Darin Zwiebeln und Schinken ca. 5 Min. dünsten. Tentakel dazugeben und kurz mitandünsten. 400 g Tomaten und den Knoblauch zufügen und ca. 5 Min. köcheln, dabei ab und zu umrühren. Petersilie untermischen, Weißwein, Reis und 200 ml Wasser zufügen. Füllung kurz aufkochen, bei niedriger Hitze ca. 15 Min. offen köcheln, dabei ab und zu umrühren, dann abkühlen lassen. 4 Für die Sauce vom Basilikum ca. die Hälfte der Blätter abzupfen und grob hacken. In der Schmorpfanne das Olivenöl erhitzen und restliche Zwiebeln und die Lorbeerblätter darin glasig dünsten. Restlichen Knoblauch und Basilikum zufügen, ca. 2 Min. mitdünsten. Beiseitegestellte Tomaten und 1 TL Meersalz dazugeben, unter Rühren kurz aufkochen, Weißwein und 100 ml Wasser hinzugeben. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt bei niedriger Hitze ca. 10 Min. köcheln. 5 Inzwischen die Tintenfischtuben mit dem Reis füllen. Jede Tube mit einem Zahnstocher verschließen. Reste der Reisfüllung mit der Tomatensauce vermischen. Die Tintenfische in die Sauce legen und zugedeckt bei niedriger Hitze ca. 15 Min. köcheln. Vom Basilikum weitere 20 Blätter abzupfen und grob hacken. Die Tuben einmal umdrehen. Basilikum zugeben und bei ganz niedriger Hitze zugedeckt in ca. 2 Min. fertig garen. Tintenfische und Sauce auf vier Tellern anrichten und servieren. Tipp: Dazu passen Tomatensalat, Rondelas und ein guter Rotwein. Die gefüllten Tintenfische würze ich gerne noch mit etwas Piri-PiriÖl.

OKTOPUSREIS ARROZ DE POLVO

Für 6 Personen 2 Std. Zubereitung Pro Portion: ca. 760 kcal

FÜR DEN OKTOPUS 1 kg Oktopus (küchenfertig) 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 2 Lorbeerblätter 50 ml Weißweinessig 250 ml Rotwein Meersalz 1 TL schwarzer Pfeffer 4 EL Olivenöl FÜR DEN REIS 1 große Zwiebel 2 Knoblauchzehen 4 Fleischtomaten 150 ml Olivenöl 3 Lorbeerblätter 375 g Langkornreis Meersalz 1 TL weißer Pfeffer 200 ml trockener Weißwein 1 Bund Koriandergrün (100 g) schwarzer Pfeffer 6 cl Portwein AUSSERDEM Schmortopf (mind. 6 l Fassungsvermögen; ∅ 26 cm) 1 Den Oktopus in einen Topf geben und ohne zusätzliche Flüssigkeit bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 15 Min. köcheln. Dann den Oktopus aus dem Topf nehmen und die ausgetretene Flüssigkeit beiseitestellen. 2 Den Oktopus in den Topf zurücklegen und mit kaltem Wasser bedecken. Zwiebel und Knoblauch schälen, zusammen mit Lorbeerblättern, Weißweinessig, Rotwein, 1 TL Meersalz, Pfeffer

und Olivenöl zum Oktopus geben. Den Topfinhalt zum Kochen bringen, dann bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 30 Min. kochen. Den Oktopus aus dem Topf nehmen. 200 ml der Kochflüssigkeit abmessen und behalten, den Rest weggießen. 3 Für den Reis die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Tomaten kreuzweise einschneiden, kurz mit kochendem Wasser überbrühen, dann die Haut abziehen. Tomaten halbieren, von Stielansätzen und Kernen befreien und klein würfeln. Den noch lauwarmen Oktopus in mundgerechte Stücke schneiden. 4 Im Schmortopf das Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Knoblauch dazugeben, kurz dünsten. Lorbeerblätter, Tomaten, Reis, 2 TL Meersalz und weißen Pfeffer dazugeben und unter Rühren offen köcheln, bis kaum noch Flüssigkeit vorhanden ist. Beiseitegestellte Kochflüssigkeiten und Weißwein angießen, kurz aufkochen und offen ca. 5 Min. köcheln. 450 ml Wasser dazugeben, kurz aufkochen und die Gemüse-Reis-Mischung zugedeckt ca. 15 Min. weiterköcheln, dabei gelegentlich umrühren, damit der Reis nicht anbrennt. 5 Koriandergrün waschen, trocken schütteln und samt den Stielen grob hacken. Oktopusstücke und Koriandergrün zum Reis geben und unterrühren. Dann nochmals 200 ml Wasser einrühren, das Gericht mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken und offen ca. 10 Min. köcheln, dabei immer wieder umrühren. Eventuell noch Wasser zugeben, bis eine risottoähnliche Konsistenz erreicht ist. Den Portwein unterrühren, Topf vom Herd nehmen, den Reis zugedeckt ca. 2 Min. ziehen lassen, auf sechs Suppenteller verteilen und servieren. Tipp: Der Oktopus ist gar, wenn man mit einem scharfen Messer an einer dicken Stelle einsticht und das Messer leicht hinein- und wieder herausgleitet.

MEERESFRÜCHTEREIS ARROZ DE MARISCO Für 6 Personen 1 Std. 15 Min. Zubereitung 2 Std. Wässern Pro Portion: ca. 600 kcal

1 kg frische Venusmuscheln grobes Meersalz 600 g ganze, große Garnelen (z. B. Größe 15 / 20) 250 g Shrimps 1 kg frische Miesmuscheln 1 große Zwiebel 2 Knoblauchzehen ½ Bund Koriandergrün 80 ml Olivenöl 3 Lorbeerblätter 50 g Butter 50 g Mehl 3 EL Tomatenmark 250 ml trockener Weißwein 400 g Langkorneis 1 TL edelsüßes Paprikapulver 1 TL Piri-Piri-Öl (portugiesische scharfe Würzsauce) AUSSERDEM großer Topf (6 l Fassungs- vermögen) 1 Reichlich kaltes Wasser zusammen mit 1 TL Meersalz in eine große Schüssel geben. Venusmuscheln prüfen, beschädigte oder geöffnete Muscheln wegwerfen. Venusmuscheln im Salzwasser ca. 2 Std. wässern. Das Wasser in dieser Zeit viermal wechseln und bei jedem Wasserwechsel erneut 1 TL Meersalz zugeben. 2 Die Garnelen und die Shrimps waschen und abtropfen lassen. Miesmuscheln sorgfältig reinigen, beschädigte Muscheln wegwerfen. In dem großen Topf den Boden ca. 1 cm hoch mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Die Miesmuscheln darin zugedeckt bei starker Hitze ca. 5 Min. kochen, dann aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. Geschlossene Muscheln wegwerfen. Den Sud abseihen und aufheben. Muschelfleisch aus den Schalen holen und auf einem Teller zur Seite stellen.

3 Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Das Koriandergrün waschen, trocken schütteln, dicke Stiele entfernen und den Rest fein hacken. Das Olivenöl im großen Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Knoblauch und Lorbeerblätter hinzufügen und kurz andünsten. Die Butter dazugeben, schmelzen, das Mehl einstreuen und gut einrühren. Tomatenmark und Shrimps zugeben, kurz stark erhitzen und dann mit Weißwein ablöschen. Shrimps bei mittlerer Hitze unter Rühren ca. 5 Min. garen. 750 ml Wasser zufügen und kurz aufkochen. Reis, Paprikapulver, 1 ½ TL Meersalz, Piri Piri und den Miesmuschelsud einrühren und den Meeresfrüchtereis zugedeckt ca. 5 Min. köcheln. 4 Den Topfinhalt gut umrühren, Garnelen untermischen und zugedeckt weitere 5 Min. köcheln. Gut umrühren, Venusmuscheln abgießen und untermischen. Die Reis- mischung zugedeckt weitere 5–8 Min. köcheln, bis sich die Muscheln öffnen. Bei Bedarf etwas Wasser zugeben, die Konsistenz soll flüssig bleiben. Miesmuschelfleisch zum Reis geben, diesen zugedeckt noch 2 Min. köcheln, gut umrühren und das Koriandergrün darüberstreuen. Den Topf von der Herdplatte nehmen, den Reis ca. 2 Min. ziehen lassen, auf sechs Tellern anrichten. Tipp: Man kann das Gericht natürlich auch mit TK-Muscheln zubereiten, der Geschmack ist mit frischen Muscheln allerdings sehr viel besser.

BROTSUPPE MIT GARNELEN UND WEISSEM PORTWEIN

AÇORDA DE MARISCO COM VINHO DO PORTO BRANCO Für 4 Personen

1 Std. Zubereitung Pro Portion: ca. 680 kcal 3 Tomaten (300 g) 2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 1 Bund Koriandergrün (100 g) 250 g Weißbrot vom Vortag 500 g geschälte Garnelen Meersalz 250 g Shrimps 100 g Butter 50 g Mehl 2 Eigelb (M) schwarzer Pfeffer 8 cl weißer Portwein AUSSERDEM Olivenöl zum Braten 1 Tomaten kreuzweise einschneiden und kurz mit kochendem Wasser überbrühen, dann die Haut abziehen. Die Tomaten halbieren, von den Stielansätzen befreien und klein würfeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Koriandergrün waschen, trocken schütteln, die dicken Stiele entfernen und den Rest fein hacken. Das Weißbrot in Wasser einweichen. Garnelen und Shrimps waschen und abtropfen lassen. Die Garnelen mit einem Geschirrtuch trocken tupfen. 2 In einem Topf Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Knoblauch dazugeben und kurz mitandünsten. Garnelen zugeben und unter ständigem Rühren garen, bis die austretende Flüssigkeit fast verdampft ist. Die Garnelen sollen dabei nicht anbraten. Garnelen leicht salzen, aus dem Topf nehmen und warm stellen. 3 Die Butter in den Topf geben und bei mittlerer Hitze schmelzen. Wenn sich keine Bläschen mehr bilden, das Mehl darüberstreuen

und kurz anschwitzen. Die Mehlschwitze mit 100 ml Wasser ablöschen und mit einem Schneebesen kräftig verrühren. Shrimps und weitere 100 ml Wasser dazugeben. Die Suppe unter Rühren ca. 5 Min. köcheln. Dann den Topf vom Herd nehmen. Die Suppe mit einem Pürierstab durchmixen. 4 Tomatenwürfel zum Shrimpspüree geben und bei mittlerer Hitze einrühren. Das eingeweichte Brot leicht ausdrücken und dazugeben. Alles unter Rühren ca. 5 Min. köcheln. Bei Bedarf etwas Wasser nachgießen, damit die Masse nicht anbrennt. 5 Den Topf von der Herdplatte nehmen. Eigelbe nacheinander mit einer Gabel kräftig in die Masse einrühren und diese mit Salz und Pfeffer abschmecken. Drei Viertel des Korianders, Portwein und drei Viertel der Garnelen unterrühren und die Suppe ca. 2 Min. zugedeckt ziehen lassen. Suppe auf vier Teller verteilen, mit den restlichen Garnelen und dem restlichen Koriander dekorieren.

STÖCKER AUS DEM OFEN

CARAPAUS ASSADOS NO FORNO COM LIMA E PIMENTÃO Für 4 Personen 1 Std. 50 Min. Zubereitung

3 Std. Auftauen Pro Portion: ca. 1055 kcal 4 große TK-Stöcker (Bastard- oder Holzmakrele; ca. 25 cm lang; portugiesischer Lebensmittelladen oder Asienladen) grobes Meersalz schwarzer Pfeffer 1 Bio-Zitrone 800 g kleine Bio-Kartoffeln 200 g Tomaten 1 große Zwiebel 3 Knoblauchzehen 2 große rote Paprika ¼ Bund glatte Petersilie 100 g Paprikawurst 200 ml Olivenöl 2 Lorbeerblätter 400 ml trockener Weißwein 1 kleine Limette 4 TL Margarine AUSSERDEM große Auflaufform (ca. 36 × 26 cm) 1 Die TK-Stöcker in ca. 3 Std. bei Zimmertemperatur auftauen. Die Fische entschuppen, ausnehmen und die Köpfe entfernen. Die Fische waschen, trocken tupfen, auf beiden Seiten an der dicksten Stelle zweimal leicht einschneiden, salzen und pfeffern. Zitrone heiß waschen, die Hälfte der Schale abreiben und den Saft auspressen. Die Hälfte des Safts über die Fische träufeln. Kartoffeln gründlich waschen, auf einer Längsseite zweimal einschneiden und beiseitestellen. 2 Tomaten kreuzweise einschneiden und kurz mit kochendem Wasser überbrühen, dann die Haut abziehen. Die Tomaten halbieren, von den Stielansätzen befreien und würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen und klein würfeln. Die Paprika waschen,

halbieren, von weißen Trennwänden und Kernen befreien und in dünne Streifen schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln, dicke Stiele entfernen, Rest fein hacken. Wurst klein würfeln. 3 100 ml Olivenöl in einem Topf erhitzen und Zwiebel, Knoblauch, Paprika, Lorbeerblätter und Wurst darin ca. 10 Min. dünsten. Tomaten, Petersilie und Wein dazugeben, aufkochen, dann die Herdplatte ausschalten. 4 In einer Pfanne das restliche Olivenöl (100 ml) erhitzen. Kartoffeln dazugeben, salzen, pfeffern und 10 Min. bei mittlerer Hitze anbraten, öfters wenden. 5 Den Backofen auf 180° vorheizen. Limette auspressen und den Saft mit dem restlichen Zitronensaft vermischen. Zitronenschale und Margarine anschließend zusammen mit etwas LimettenZitronen-Saft in einem Schälchen zu einer cremigen Paste verrühren. 6 Paprikagemüse in der Auflaufform verteilen, die Fische darauflegen, drum herum die Kartoffeln verteilen. Die Hälfte der Paste auf den Fischen verstreichen und diese im Backofen (Mitte) ca. 20 Min. garen. Stöcker vorsichtig umdrehen, mit etwas Limetten-Zitronen-Saft beträufeln, restliche Paste darauf verteilen und weitere 15 Min. im Backofen (oben) bei 150° (Grillstufe) grillen.

ROTBRASSE AUS DEM OFEN MIT QUETSCHKARTOFFELN

PARGO NO FORNO COM BATATAS AO MURRO Für 4 Personen 1 Std. 30 Min. Zubereitung

25 Min. Garen Pro Portion: ca. 900 kcal 2 Rotbrassen (à ca. 500 g; vom Fischhändler entschuppt und ausgenommen) 100 g fetter Speck 800 g kleine Bio-Kartoffeln feines Meersalz 150 ml Olivenöl 2 Gemüsezwiebeln 200 ml trockener Weißwein FÜR DIE WÜRZPASTE 300 g reife Tomaten 1 kleines Bund Petersilie 2 Knoblauchzehen 2 EL Margarine 1 TL Paprikapulver feines Meersalz 2 TL Piri-Piri-Öl (portugiesische scharfe Würzsauce) 1 TL schwarzer Pfeffer FÜR DAS ROSMARINÖL 4 TL getrocknete Rosmarin- nadeln 6 EL Olivenöl feines Meersalz ½ TL schwarzer Pfeffer AUSSERDEM große Auflaufform (ca. 36 × 26 cm) 2 Bio-Zitronen 1 Die Rotbrassen waschen, trocken tupfen, auf beiden Seiten an der dicksten Stelle dreimal im Abstand von ca. 3 cm einschneiden. Speck in zwölf Stücke schneiden, passend zu den Einschnitten im Fisch. Kartoffeln gründlich waschen. Das Olivenöl am Boden der

Auflaufform verteilen. Zwiebeln schälen, in dünne Ringe schneiden und in der Form verteilen. 2 Für die Paste die Tomaten kreuzweise einschneiden und kurz mit kochendem Wasser überbrühen, dann die Haut abziehen. Die Tomaten halbieren, von Stielansätzen und Kernen befreien und klein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln, dicke Stiele entfernen und den Rest fein hacken. Knoblauch schälen. Tomaten, Petersilie, Margarine, Paprikapulver, 2 TL Meersalz, Piri Piri und Pfeffer in eine Schüssel geben und den Knoblauch dazupressen. Alles zu einer Paste vermischen. 3 Fische innen und außen mit der Paste bestreichen. Den Speck in die Einschnitte drücken. Die Fische auf das Zwiebelbett legen. Den Wein zugießen. Fische in den kalten Backofen (Mitte) stellen und diesen auf 200° aufheizen. Wenn die Temperatur erreicht ist, die Fische noch ca. 15 Min. backen. 4 Inzwischen Kartoffeln in wenig Salzwasser zugedeckt ca. 15 Min. kochen. Für das Öl den Rosmarin, Pfeffer und 2 TL Meersalz im Mörser zerstoßen und in einem Schälchen mit dem Öl verrühren. Die Kartoffeln zerquetschen: Dafür aus dem Topf nehmen, auf ein Brett legen, ein zweites Brett auflegen und mit der Faust draufhauen. 5 Backofentemperatur auf 180° reduzieren. Form aus dem Ofen holen. Kartoffeln um die Fische herum verteilen. Beides mit der Garflüssigkeit übergießen. Rosmarinöl auf den Kartoffeln verteilen. Fische und Gemüse weitere 25 Min. im Ofen (Mitte) backen, dabei Fische und Kartoffeln noch zweimal mit der Garflüssigkeit übergießen. Zitronen halbieren und zu den Fischen reichen.

BOHNENEINTOPF AUF LISSABONNER ART FEIJOADA À MODA LISBOETA Für 8 Personen 50 Min. Zubereitung

8 Std. Einweichen 1 Std. Kochen Pro Portion: ca. 975 kcal 250 g getrocknete Wachtelbohnen 250 g getrocknete braune Bohnen 250 g getrocknete weiße Bohnen 4 große Zwiebeln grobes Meersalz 250 g Schweinebauch 250 g Schweineschulter 1 portugiesische Chouriço (Rohwurst; portugiesischer Lebensmittelladen) 1 Morcela (Blutwurst; portugie- sischer Lebensmittelladen) 2 Nelken 1 Farinheira (Mehlwurst; portugiesischer Lebensmittelladen) 2 Möhren (ca. 200 g) 300 g Tomaten 100 g geräucherter Schinken 100 ml Olivenöl 4 Lorbeerblätter 50 g Schweineschmalz schwarzer Pfeffer Piri-Piri-Öl (portugiesische scharfe Würzsauce) AUSSERDEM 2 große Töpfe (à 6 l Fassungs- vermögen) Zahnstocher 1 Die Bohnen 6–8 Std. in kaltem Wasser einweichen, dabei die weißen Bohnen in ein separates Gefäß geben, dann abgießen und kalt abbrausen. 2 1 Zwiebel schälen. In einem großen Topf 2,5 l Wasser zum Kochen bringen. 2 TL Meersalz, Wachtelbohnen, braune Bohnen, Zwiebel, Schweinebauch, Schweineschulter, Chouriço, Morcela und Nelken zugeben und ca. 15 Min. offen köcheln. Dann die weißen Bohnen

zufügen und alles weitere 40 Min. köcheln. Zwiebel entfernen. Fleisch und Würste aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. Die Farinheira mit einem Zahnstocher mehrmals einstechen, in einem kleinen Topf mit Bohnenbrühe reichlich bedecken und darin ca. 15 Min. köcheln. 3 Inzwischen restliche Zwiebeln schälen und klein würfeln. Möhren putzen, schälen und in Scheiben schneiden. Tomaten kreuzweise einschneiden und kurz mit kochendem Wasser überbrühen, die Haut abziehen. Tomaten halbieren, von Stielansätzen und Kernen befreien und würfeln. Schinken klein würfeln. Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Farinheira aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen, Brühe aufheben. 4 In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen. Zwiebeln und Schinken darin glasig dünsten, Möhren hinzufügen und kurz mitdünsten. Tomaten, Fleisch und Lorbeer dazugeben und unter Rühren kurz dünsten. Mit einem Schaumlöffel die Bohnen aus der Brühe heben, zusammen mit dem Schmalz zum Fleisch geben und unterrühren. Farinheira-Brühe zufügen, bis das Gericht mit Flüssigkeit bedeckt ist. Eventuell noch etwas Bohnenbrühe dazugeben. Den Eintopf unter Rühren ca. 10 Min. köcheln und mit Salz, Pfeffer und Piri Piri abschmecken. 5 Die Würste auf den Eintopf legen und alles zugedeckt bei niedriger Hitze ca. 15 Min. ziehen lassen. Die Würste herausnehmen, in Scheiben schneiden, mit dem Eintopf vermischen und diesen auf acht tiefe Teller verteilen.

KALBSKUTTELN AUS PORTO TRIPAS À MODA DO PORTO Für 8 Personen 1 Std. 15 Min. Zubereitung 1 Std. 15 Min. Garen Pro Portion: ca. 740 kcal

2 Kalbsbeinscheiben 4 Lorbeerblätter 600 g Kalbskutteln (gereinigt, vorgekocht, gesalzen und in Streifen geschnitten) 2 EL Weißweinessig 1 portugiesische Chouriço (ca. 270 g; Rohwurst; portugiesischer Lebensmittelladen) 1 geräucherte Rohwurst (ca. 120 g) 200 g Schweinebauch 2 Zwiebeln 3 Knoblauchzehen 400 g Tomaten 2 Möhren (ca. 200 g) 1 Bund Petersilie 100 ml Olivenöl 1 EL Schweineschmalz ¾ TL gemahlener Kreuzkümmel 2 EL edelsüßes Paprikapulver 2 TL schwarzer Pfeffer 4 TL Piri-Piri-Öl (portugiesische scharfe Würzsauce) 200 ml trockener Weißwein 3 Dosen braune Bohnen (720 g Abtropfgewicht) 8 cl roter Portwein grobes Meersalz AUSSERDEM Schmortopf (6 l Fassungs- vermögen; ∅ 26 cm) 1 Die Beinscheiben und 1 Lorbeerblatt in einen Topf geben, mit ausreichend Wasser bedecken, zum Kochen bringen und zugedeckt ca. 1 Std. sieden. Die Kutteln in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. 1 Lorbeerblatt und Essig dazugeben und die Kutteln bei niedriger Hitze ca. 10 Min. zugedeckt sieden, herausnehmen und abkühlen lassen. 250 ml Kochwasser abmessen und aufheben.

2 Beinscheiben aus dem Topf heben, abkühlen lassen, Knochen entfernen und das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Das Kochwasser aufheben. 3 Würste klein würfeln. Den Schweinebauch in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein würfeln. Tomaten kreuzweise einschneiden und kurz mit kochendem Wasser überbrühen, die Haut abziehen. Tomaten halbieren, von den Stielansätzen befreien und klein würfeln. Möhren putzen, schälen und in Scheiben schneiden. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, dicke Stiele entfernen, den Rest grob hacken. 4 Öl und Schmalz im Schmortopf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Möhren, Knoblauch und Kreuzkümmel dazugeben und kurz mitdünsten. Schweinebauch und Würste hinzufügen und unter Wenden bei starker Hitze ca. 5 Min. anbraten. Tomaten, restliche Lorbeerblätter, 1 EL Meersalz, Paprikapulver, Pfeffer, Piri Piri, Kutteln und Beinfleisch zugeben. Weißwein sowie das Kochwasser der Kutteln angießen und den Topfinhalt zugedeckt ca. 10 Min. schmoren. Inzwischen die Bohnen in ein Sieb abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen. 5 Das Kochwasser der Beinscheiben in den Topf geben, kurz aufkochen, salzen und pfeffern. Alles zugedeckt ca. 20 Min. köcheln. 10 Min. vor Ende der Kochzeit die Bohnen dazugeben, nach der Kochzeit Portwein und Petersilie unterrühren. Den Topf vom Herd nehmen, das Gericht ca. 2 Min. ziehen lassen und servieren.

GEGRILLTES CHILI-HÄHNCHEN FRANGO CHILI PIRI

Für 4 Personen 1 Std. 40 Min. Zubereitung Pro Portion: ca. 665 kcal

1 Hähnchen aus Freilandhaltung (ca. 1,5 kg) 1 große rote Spitzpaprika 1 rote Chilischote 2 Knoblauchzehen ½ Bund glatte Petersilie ½ Bund Koriandergrün 1 Bio-Limette 10 Basilikumblätter 1 TL edelsüßes Paprikapulver 1 TL Piri-Piri-Öl (portugiesische scharfe Würzsauce) feines Meersalz 1 TL schwarzer Pfeffer 25 ml Weißweinessig 25 ml Rotwein 12 cl roter Portwein 50 ml Olivenöl 1 Das Hähnchen waschen, trocken tupfen, am Rückgrat aufschneiden, aufklappen und flach drücken. Mit einem großen spitzen Messer in die Haut neben den Oberschenkeln ein Loch schneiden. Die Enden der Hähnchenschenkel von oben durch das Loch stecken, damit sie beim Grillen nicht abstehen. Den Backofen auf 180° vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. 2 Für die Marinade Paprika und Chili waschen, halbieren, von weißen Trennwänden und Kernen befreien und würfeln. Knoblauch schälen. Petersilie und Koriandergrün waschen, trocken schütteln, dicke Stiele entfernen und den Rest grob hacken. Limette heiß waschen, abtrocknen und die Schale abreiben. Basilikumblätter abbrausen. Paprikawürfel, Chili, Knoblauch, Kräuter und Limettenschale in einen hohen Rührbecher geben. Paprikapulver, Piri Piri, ½ TL Meersalz, Pfeffer und Essig hinzufügen und mit dem Pürierstab kurz mixen. Rotwein, Portwein und Olivenöl hinzufügen und die Mischung zu einer geschmeidigen Masse vermixen. 3 Hähnchen an den Keulen mehrfach leicht einschneiden und mit ca. drei Vierteln der Marinade gleichmäßig einreiben. Das

Hähnchen mit der Innenseite nach oben auf einem Gitterrost in den Backofen (Mitte) schieben, das vorbereitete Backblech darunterschieben und das Hähnchen ca. 20 Min. backen. 4 Das Hähnchen aus dem Ofen herausholen, mit einem Drittel der übrigen Marinade auf beiden Seiten bestreichen, wenden und bei 200° (Grillstufe) 10 Min. grillen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen, das Hähnchen dazwischen jeweils 15 Min. grillen. Das Hähnchen brät also insgesamt ca. 1 Std. im Ofen. 5 Die Limette auspressen. Den Backofen ausschalten, das Hähnchen mit dem Limettensaft begießen, nochmals ca. 2 Min. in den heißen Ofen stellen, dann mit einer Geflügelschere in vier Portionen teilen und servieren. Tipp: Wenn ich das Hähnchen zum ersten Mal rausnehme, lege ich schmale Kartoffelspalten auf das Backpapier, die dann mit der abtropfenden Marinade gebacken werden. Zum Hähnchen passt ein grüner Salat und ein sehr gut gekühlter »vinho verde«.

ENTENREIS MIT ZIMT UND ORANGE ARROZ DE PATO COM CANELA E LARANJA Für 4 Personen 1 Std. 10 Min. Zubereitung 1 Std. Garen Pro Portion: ca. 1220 kcal

1 Ente aus Freilandhaltung (ca. 1,5–2 kg) 1 Zwiebel 2 Nelken 2 Möhren 2 Bio-Orangen 2 Lorbeerblätter 1 portugiesische Chouriço (Rohwurst; portugiesischer Lebensmittelladen) 1 Zimtstange 1 TL weißer Pfeffer grobes Meersalz 250 g Langkornreis ½ TL Zimtpulver 4 cl Orangenlikör AUSSERDEM Auflaufform (ca. 24 × 31 cm) Olivenöl für die Form 1 Die Ente waschen und trocken tupfen. Zwiebel schälen und halbieren. In jede Hälfte 1 Nelke drücken. Möhren putzen, schälen und quer halbieren. 1 Orange heiß waschen, halbieren und eine Hälfte vierteln. 2 Ente zusammen mit den Zwiebelhälften, den Möhrenstücken, den Orangenvierteln, den Lorbeerblättern, der Chouriço, der Zimtstange, Pfeffer, 2 TL Meersalz und 2 l Wasser in einen großen Topf geben, zugedeckt kurz aufkochen und bei niedriger Hitze ca. 1 Std. köcheln. 3 Anschließend Ente, Chouriço und Möhren aus dem Topf nehmen und etwas abkühlen lassen. Den Sud durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen und darin den Reis in ca. 20 Min. zugedeckt garen. Den Backofen auf 220° (Umluft) vorheizen. 4 Inzwischen das Entenfleisch von Haut und Knochen befreien, mit den Fingern in kleine Stücke zupfen und in eine Schüssel geben.

Möhren würfeln und dazugeben. Eine Hälfte der Chouriço in Scheiben schneiden und beiseitestellen, die andere Hälfte würfeln und zum Fleisch geben. Alles vermischen. 5 Den Reis durch ein Sieb abgießen, den Sud auffangen. Die Auflaufform einfetten. Die Hälfte des Reises darin verteilen. Die Mischung aus Entenfleisch, Möhren und Chouriço auf dem Reis verteilen. 50 ml Entensud darüberträufeln. Fleisch mit der zweiten Hälfte des Reises bedecken. Die Orangenhälfte auspressen. Saft und Zimtpulver mischen und gleichmäßig über den Reis träufeln. Die Chouriço-Scheiben darauf verteilen. Den Auflauf im Backofen (Mitte) ca. 15 Min. backen. 6 Die zweite Orange waschen und in acht Scheiben schneiden. Entenreis auf vier Teller verteilen, jeweils mit 1 cl Orangenlikör begießen und mit je zwei Orangenscheiben belegen. Den Saft der Orangenscheiben mit einer Gabel ausdrücken und den Entenreis servieren. Tipp: Aus dem restlichen Entensud kann man auch noch eine leckere Sauce machen.

ENTENBRUST MIT ZIMTSAUCE PEITO DE PATO COM CANELA Für 4 Personen 1 Std. Zubereitung Pro Portion: ca. 570 kcal

2 Entenbrustfilets aus Freiland- haltung (ca. 600 g) 4 EL Olivenöl 2 Knoblauchzehen ½ Bund glatte Petersilie 1 Bio-Zitrone 2 Lorbeerblätter 80 ml trockener Weißwein 250 ml Hühnerbrühe 200 g Sahne 3 Eigelb (M) ½ TL weißer Pfeffer feines Meersalz ½ TL Zimtpulver AUSSERDEM 1 kleine Auflaufform (ca. 28 × 20 cm) 1 Entenbrustfilets waschen, von größeren Federkielen befreien und trocken tupfen. Die Haut der Entenbrustfilets im Abstand von ca. 1 cm rautenförmig einschneiden. Den Backofen auf 180° vorheizen. 2 In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Entenbrustfilets darin zunächst auf der Hautseite bei starker Hitze ca. 3 Min. anbraten, dann umdrehen und bei mittlerer Hitze ca. 8 Min. zugedeckt braten. 3 Die Entenbrustfilets herausnehmen, mit der Hautseite nach oben in die Auflaufform legen und im Backofen (Mitte) ca. 20 Min. garen. 4 Inzwischen den Knoblauch schälen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, dicke Stiele entfernen und den Rest fein hacken. Die Zitrone heiß waschen, abtrocknen und ½ TL Schale abreiben. 5 Die Lorbeerbätter in das ausgelassene Entenfett geben, erhitzen, den Knoblauch dazupressen und kurz im Fett schwenken, der Knoblauch soll dabei keine Farbe annehmen. Sofort den Weißwein, die Hühnerbrühe und die Hälfte der Petersilie dazugeben, kurz aufkochen und bei niedriger Hitze alles zugedeckt köcheln.

Entenbrustfilets aus dem Backofen nehmen und mit Alufolie abdecken. 6 Die Sahne und die Eigelbe in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen ca. 1 Min. schlagen. Lorbeerblätter aus der Brühe entfernen. Die Sahne-Eigelb-Mischung langsam in die Brühe einlaufen lassen, dabei kräftig rühren. Die Sauce darf auf keinen Fall kochen, sonst gerinnt das Eigelb. Den Pfeffer und die Zitronenschale einrühren. Die Sauce weiter kräftig rühren, bis sie cremig ist, dann mit Meersalz und Zimt abschmecken und bei ganz niedriger Hitze warm halten. 7 Die Entenbrustfilets quer zur Faser in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden, in die Sauce geben und die Herdplatte ausschalten. Die restliche Petersilie über das Frikassee streuen, dieses ca. 2 Min. ziehen lassen, dann auf vier Tellern anrichten und servieren. Tipp: Zum Entenfrikassee passen Butterreis, ein grüner Salat und sehr gut gekühlter »vinho verde«.

GESCHMORTES KANINCHEN AUS TRANSMONTANA COELHO À TRANSMONTANA Für 4 Personen 1 Std. 25 Min. Zubereitung

Pro Portion: ca. 980 kcal 1 Kaninchen aus Freilandhaltung (ca. 1,5 kg) 3 Zwiebeln 1 Bund Petersilie 4 Zweige Rosmarin 150 ml Olivenöl 50 g Schweineschmalz 300 ml trockener Weißwein 3 Knoblauchzehen 1 große rote Paprika 700 g festkochende Kartoffeln 4 Möhren Salz 100 ml Fleischbrühe schwarzer Pfeffer 1 Bio-Zitrone AUSSERDEM Schmorpfanne (∅ 28 cm) 1 Das Kaninchen waschen, säubern, in Stücke teilen und trocken tupfen. Zwiebeln schälen und klein würfeln. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Hälfte der Petersilie samt der Stiele grob hacken. 2 In der Schmorpfanne das Olivenöl erhitzen und die Fleischstücke darin bei starker Hitze von beiden Seiten kurz anbraten. Zwiebeln, gehackte Petersilie, Rosmarin und Schmalz hinzufügen und bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. unter gelegentlichem Rühren dünsten. Wein zugeben und das Fleisch zugedeckt ca. 15 Min. schmoren. 3 Inzwischen die Knoblauchzehen schälen und vierteln. Paprika waschen, halbieren, von weißen Trennwänden und Kernen befreien und grob würfeln. Knoblauch und Paprika zum Kaninchen geben und dieses zugedeckt weitere 15 Min. bei niedriger Hitze köcheln.

4 Inzwischen die Kartoffeln waschen, schälen und vierteln. Möhren putzen, schälen, einmal quer halbieren und dann längs vierteln. Kartoffel- und Möhrenstücke mit in die Pfanne geben. 1 TL Salz zugeben, den Pfanneninhalt mit der Brühe begießen, mit Pfeffer und Salz abschmecken und bei mittlerer Hitze ca. 20 Min. weiterköcheln. 5 Inzwischen von der restlichen Petersilie die dicken Stiele entfernen und den Rest fein hacken. Die Zitrone heiß waschen, abtrocknen, die Hälfte der Schale abreiben und den Saft auspressen. Dann Zitronensaft, Petersilie und die Zitronenschale in einer kleinen Schüssel mischen. 6 Das Kaninchen auf sechs Tellern anrichten, mit der PetersilienZitronen-Mischung beträufeln und servieren.

LAMMTOPF MIT TOMATEN UND OREGANO

ESTUFADO DE BORREGO EM MOLHO DE TOMATE COM ORÉGANO

»Estufado« heißt ins Deutsche übersetzt »geschmort«. Gönnen Sie dem Lammfleisch genügend Zeit, um die Marinade aufzunehmen und im eigenen Saft zu garen, denn dann wird es wunderbar zart.

Für 4 Personen 45 Min. Zubereitung 2 Std. (oder über Nacht) Marinieren 1 Std. Garen Pro Portion: ca. 585 kcal 2 Knoblauchzehen 1 kg Lammgulasch grobes Meersalz schwarzer Pfeffer 2 Lorbeerblätter 125 ml Weißwein 1 große Zwiebel 2 Möhren (ca. 200 g) 400 g reife Tomaten 50 ml Olivenöl 20 Oreganoblätter 6 EL Tomatenmark 400 ml Fleischbrühe AUSSERDEM großer Topf (6 l Fassungs- vermögen; ∅ 28 cm) 1 Für die Marinade den Knoblauch schälen und fein hacken. Das Lammfleisch zusammen mit dem Knoblauch, 1 TL Meersalz, 1 TL Pfeffer, Lorbeerblättern und Weißwein in eine Schüssel geben und gut vermengen. Die Schüssel mit Frischhaltefolie zudecken und alles im Kühlschrank mindestens 2 Std. (oder über Nacht) marinieren. 2 Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Möhren putzen, schälen und in Scheiben schneiden. Die Tomaten kreuzweise einschneiden und kurz mit kochendem Wasser

überbrühen, dann die Haut abziehen. Die Tomaten halbieren, von den Stielansätzen befreien und in grobe Würfel schneiden. Oreganoblätter waschen, trocken tupfen und hacken. 3 In dem großen Topf das Olivenöl erhitzen. Zwiebel darin glasig dünsten. Die Fleischstücke aus der Marinade heben und in den Topf geben, die restliche Marinade aufheben. Das Fleisch bei starker Hitze ca. 5 Min. unter Rühren kochen lassen, dann die Oreganoblätter untermischen und die restliche Marinade dazugeben. 4 Möhren und Tomaten zugeben, unterrühren und Fleisch und Gemüse bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. kochen. Dann das Tomatenmark und die Fleischbrühe dazugeben, unterrühren und den Eintopf zugedeckt ca. 1 Std. garen, dabei ab und zu umrühren. Den Lammeintopf mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken, auf vier Teller verteilen und servieren. Tipp: Dazu passen Tomatenreis und grüne Bohnen. Wer das Fleisch noch zarter und das Gericht noch intensiver mag, erhöht bei ganz niedriger Hitze die Kochzeit auf 2 Std. und fügt in den letzten 5 Min. noch 6 cl Portwein hinzu.

SCHWEINELENDE MIT VENUSMUSCHELN

LOMBO DE PORCO À ALENTEJANA Für 4 Personen 1 Std. 10 Min. Zubereitung

2 Std. Wässern 2 Std. Marinieren Pro Portion: ca. 415 kcal grobes Meersalz 1 kg Venusmuscheln 6 Knoblauchzehen 2 EL zimmerwarmes Schweineschmalz 2 EL rosenscharfes Paprikapulver 600 g Schweinelende 1 Bio-Zitrone 3 Lorbeerblätter 200 ml trockener Weißwein 400 g reife Tomaten 1 Bund Koriandergrün (100 g) 8 cl weißer Portwein AUSSERDEM Olivenöl zum Anbraten Schmorpfanne (∅ 26 cm) 1 Reichlich kaltes Wasser zusammen mit 1 TL Meersalz in eine große Schüssel geben. Venusmuscheln prüfen, beschädigte oder geöffnete Muscheln wegwerfen. Die Muscheln im Salzwasser ca. 2 Std. wässern. Das Wasser in dieser Zeit viermal wechseln und bei jedem Wasserwechsel erneut 1 TL Meersalz zugeben. 2 Knoblauch schälen, fein hacken, zusammen mit Schmalz, Paprikapulver und 1 TL Meersalz in ein Schälchen geben und verrühren. Schweinelende trocken tupfen, in mundgerechte Stücke schneiden, in eine Schüssel geben und mit der Paprikamasse einreiben. Die Zitrone heiß waschen, abtrocknen, die Hälfte der Schale abreiben und zum Fleisch geben. Lorbeerblätter und Weißwein dazugeben, untermischen und das Fleisch zugedeckt ca. 2 Std. im Kühlschrank ruhen lassen. 3 Inzwischen die Tomaten kreuzweise einschneiden und kurz mit kochendem Wasser überbrühen, dann die Haut abziehen. Tomaten

halbieren, von den Stielansätzen befreien und klein würfeln. Koriander waschen, trocken schütteln, dicke Stiele entfernen, den Rest fein hacken. 4 Olivenöl in der Schmorpfanne erhitzen. Das Fleisch aus der Marinade heben und im heißen Öl scharf anbraten. Tomaten, restliche Marinade und die Hälfte des Korianders dazugeben und ca. 10 Min. bei mittlerer Hitze zugedeckt garen, dabei gelegentlich umrühren. Bei Bedarf etwas Wasser zugießen, es muss immer so viel Flüssigkeit in der Pfanne sein, dass das Gericht nicht anbrennt. Das Fleisch mit Salz abschmecken. 5 Muscheln durch ein Sieb abgießen, zusammen mit dem weißen Portwein zum Fleisch geben, gut umrühren und alles zugedeckt ca. 10 Min. garen, bis sich die Muscheln öffnen, geschlossene Muscheln wegwerfen. Die Zitrone auspressen. Dann Fleisch und Muscheln auf vier Tellern anrichten, mit Zitronensaft beträufeln, mit dem restlichen Koriandergrün bestreuen und servieren. Tipp: Dazu passen Rosmarinkartoffeln. Dafür den Backofen auf 200° vorheizen. 3 TL getrocknete Rosmarinnadeln, 2 TL Meersalz und 1 TL schwarzen Pfeffer in einem Mörser fein zerstoßen und mit 50 ml Olivenöl verrühren. 800 g Kartoffeln waschen, längs vierteln, auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und mit dem Rosmarinöl beträufeln. Die Kartoffeln im heißen Ofen (Mitte) ca. 40 Min. backen.

»KLEINE FRANZÖSIN« FRANCESINHA

Für 2 Stück 1 Std. Zubereitung Pro Stück: ca. 2560 kcal

2 dünne Rinderhüftsteaks Salz, Pfeffer 2 Schalotten 3 Knoblauchzehen 3 TL Olivenöl 60 g Butter 50 g fetter geräucherter Bauchspeck 2 Lorbeerblätter 4 TL Tomatenmark 200 ml Weißwein 330 ml Bier 6 Scheiben Sandwich-Toastbrot 2 rohe dünne Bratwürste 2 EL Maisstärke 150 ml kalte Fleischbrühe 5 cl weißer Portwein 5 cl Brandy 1 TL Piri-Piri-Öl (portugiesische scharfe Würzsauce) 2 Chorizos (spanische Rohwurst; à ca. 120 g) 10 Scheiben Edamer 4 dünne Scheiben kalter Braten 4 Scheiben Vorderschinken 2 Eier (M) AUSSERDEM 2 kleine feuerfeste Formen (à ca. 18 × 18 cm; ersatzweise 1 Auflaufform ca. 18 × 32 cm) 1 Hüftsteaks trocken tupfen, nach Belieben salzen und pfeffern und ruhen lassen. Schalotten und Knoblauch schälen und klein würfeln. Öl und die Hälfte der Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten, Knoblauch, Speck und Lorbeerblätter dazugeben und bei mittlerer Hitze dünsten, bis die Schalotten glasig sind. Tomatenmark und Wein einrühren, kurz aufkochen, dann das Bier dazugießen und die Sauce 15–20 Min. unter gelegentlichem Rühren köcheln. Inzwischen die Toasts toasten. In einer großen Pfanne die

restliche Butter erhitzen und die Hüftsteaks darin von jeder Seite ca. 2 Min., die Würste von jeder Seite ca. 4 Min. braten, dann herausnehmen. 2 Die Stärke in die kalte Fleischbrühe einrühren, zur Sauce geben und diese unter Rühren zum Kochen bringen. Sobald sie zu kochen beginnt, den Topf von der heißen Herdplatte nehmen. Speck und Lorbeerblätter entfernen und die Sauce pürieren. Die Sauce wieder aufkochen, dann bei mittlerer Hitze Portwein, Brandy und Piri Piri unterrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und ca. 2 Min. unter Rühren köcheln, dann von der heißen Herdplatte ziehen. 3 Backofen auf 200° vorheizen. Die Hüftsteaks bei Bedarf halbieren, damit sie auf die Toasts passen. Die Brat- und ChorizoWürste längs halbieren und dann quer teilen. Die beiden Sandwiches in den Auflaufformen dann folgendermaßen belegen: 1 Scheibe Toastbrot, 1 Hüftsteak, 4 Chorizo-Stücke, 2 Scheiben Braten, 1 Scheibe Toastbrot, 1 Scheibe Schinken, 4 Bratwurststücke, 1 Scheibe Schinken und jeweils die dritte Toastbrotscheibe. Auf jedem Sandwich 4 Scheiben Edamer so verteilen, dass auf jeder Seite des Sandwiches der Käse nach unten lappt. Letzte Käsescheibe je mittig obendrauf legen. Die Sandwiches im Ofen (Mitte) 6–8 Min backen. 4 Die Pfanne, in der die Hüftsteaks und Würste gebraten wurden, samt dem Bratfett erhitzen, die Eier dorthinein aufschlagen und zu Spiegeleiern braten. Auf jedes Sandwich 1 Spiegelei geben, die Sandwiches jeweils mit der Hälfte der Sauce übergießen und servieren. Tipp: Die kleine Französin wird gerne auch von »rondelas« oder einem Salat begleitet. Ein Sandwich macht oft auch zwei Hungrige satt.

GRÜNE ERBSEN MIT POCHIERTEN EIERN ERVILHAS COM OVOS ESCALFADOS

Beim Pochieren soll das Ei möglichst rund bleiben und nicht zerlaufen. Den Kniff herauszufinden, wie das am besten funktioniert,

hat mir als Kind so viel Spaß gemacht, dass es das ein oder andere Mal mehr als ein Ei für jeden gab.

Für 6 Personen 55 Min. Zubereitung Pro Portion: ca. 1020 kcal 300 g Tomaten 250 g Schweinbauch 500 g Schweineschulter 1 portugiesische Chouriço (Rohwurst; portugiesischer Lebensmittelladen) 1 große Zwiebel 2 Knoblauchzehen 50 ml Olivenöl 2 Lorbeerblätter 1 kleine rote, getrocknete Chilischote grobes Meersalz 200 ml trockener Weißwein 1 kg TK-Erbsen 250 ml Gemüsebrühe schwarzer Pfeffer 1 Farinheira (Mehlwurst; portugiesischer Lebensmittelladen) 6 frische Eier (M) AUSSERDEM Schmortopf (6 l Fassungs- vermögen; ∅ 28 cm) Zahnstocher 1 Tomaten kreuzweise einschneiden und kurz mit kochendem Wasser überbrühen, dann die Haut abziehen. Die Tomaten halbieren, von den Stielansätzen befreien und würfeln. Schweinebauch und Schweineschulter trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Chouriço in Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und klein würfeln.

2 Im Schmortopf das Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Lorbeerblätter, Chilischote und Knoblauch hinzufügen und ca. 5 Min. weiterdünsten. 3 Schweinebauch, Schweineschulter und 1 TL Meersalz dazugeben und 5 Min. bei mittlerer Hitze unter Rühren garen, das Fleisch soll dabei keine Farbe nehmen. Wurstscheiben hinzufügen, kurz garen, die Tomaten zufügen und ebenfalls kurz garen. Weißwein zugeben, die TK-Erbsen untermischen, Brühe hinzugeben, alles unter Rühren zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 10 Min. köcheln. Erbsen-Fleisch-Mischung mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4 Farinheira mit einem Zahnstocher mehrmals einstechen, mittig in die Erbsen legen und darin zugedeckt 10 Min. köcheln. In eine Tasse 1 Ei aufschlagen und dieses aus der Tasse vorsichtig auf die Erbsen gleiten lassen. Nacheinander auf diese Art die restlichen Eier im Topf um die Wurst verteilen und zugedeckt ca. 6 Min. pochieren. 5 Die Farinheira aus dem Topf nehmen und in Scheiben schneiden. Erbsen auf sechs tiefe Teller oder Schüsseln verteilen, auf jeden Teller 1 pochiertes Ei geben. Zum Schluss die Farinheira-Scheiben darauf verteilen.

BOHNENKLÖSSCHEN IN TOMATENKOKOS-SAUCE

ALMÔNDEGAS VEGETARIANAS EM MOLHO DE TOMATE E COCO Für 4 Personen

1 Std. 45 Min. Zubereitung 30 Min. Garen Pro Portion: ca. 775 kcal FÜR DIE KLÖSSCHEN ¼ Bund glatte Petersilie 200 g Spinat feines Meersalz 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 2 Dosen weiße Bohnen (à 240 g Abtropfgewicht) 2 Eier (M) 4 EL Tomatenmark 1 TL schwarzer Pfeffer 1 TL frisch geriebene Muskatnuss 350 g Semmelbrösel FÜR DIE SAUCE 2 Knoblauchzehen ca. 20 Basilikumblätter 1 Bio-Zitrone 800 g Pizzatomaten (aus der Dose) 1 TL getrockneter Oregano 400 ml Kokosmilch grobes Meersalz 1 TL schwarzer Pfeffer AUSSERDEM Olivenöl zum Anbraten 1 Die Petersilie waschen, trocken schütteln, dicke Stiele entfernen und den Rest fein hacken. Den Spinat verlesen und waschen. Zwiebel und Knoblauch schälen und klein würfeln. In einer kleinen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin in ca. 5 Min. glasig dünsten. Reichlich Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen, den Spinat darin blanchieren, kalt abschrecken

und ausdrücken. Die Bohnen in ein Sieb abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen. 2 Bohnen, 3 TL feines Meersalz und bis auf die Semmelbrösel alle weiteren Zutaten für die Bällchen vermischen und portionsweise in einem Standmixer pürieren. Die Masse zusammen mit den Semmelbröseln in eine Schüssel geben, von Hand vermischen und 10–15 Min. quellen lassen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Bohnenmasse mit den Händen nochmals gut vermengen, daraus ca. 3 cm große Klößchen formen und diese auf das Backblech legen. Den Backofen auf 180° vorheizen. 3 Für die Sauce den Knoblauch schälen und fein hacken. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und den Knoblauch darin ca. 5 Min. dünsten, er soll keine Farbe annehmen. Basilikum abbrausen, trocken tupfen und fein hacken. Zitrone heiß waschen, abtrocknen und die Schale abreiben. 4 Klößchen im heißen Backofen (Mitte) ca. 30 Min. backen. Inzwischen die Tomaten und 200 ml Wasser zum Knoblauch in die Pfanne geben. Die Sauce kurz aufkochen, den Oregano dazugeben und die Sauce offen ca. 15 Min. bei mittlerer Hitze köcheln. Kokosmilch zur Tomatensauce geben, diese mit 1 TL Meersalz und Pfeffer abschmecken und ca. 5 Min. köcheln lassen. Die Zitronenschale zur Sauce geben und diese bei niedriger Hitze weitere 10 Min. köcheln. Bohnenklößchen zusammen mit der Sauce auf vier Tellern anrichten, mit Basilikum bestreuen und servieren. Dazu schmecken Penne sehr gut.

DOCES – SÜSSES Ich verrate Ihnen ein Geheimnis: Der Nachtisch ist das heimliche Hauptgericht der Portugiesen. Die riesige Auswahl an unwiderstehlichen süßen Schlemmereien nehmen auf manchen Speisekarten

beinahe mehr Platz ein als die Hauptgerichte. Lassen Sie sich verführen von Eischneewolken und fluffigen Cremes, von Puddings und Gebäck!

KARAMELL-ORANGEN-PUDDING

PUDIM FLAN CASEIRO COM SABOR A LARANJA Für 8 Stück 50 Min. Zubereitung 1 Std. 30 Min. Garen 4 Std. 30 Min. Kühlen

Pro Stück: ca. 260 kcal FÜR DEN PUDDING 1 Bio-Zitrone 1 Bio-Orange 600 ml Milch (mind. 3,5 % Fett) 1 kleine Zimtstange 8 Eier (M) 160 g Zucker AUSSERDEM feuerfeste Puddingform mit Deckel (für max. 2 l) Auflaufform für das Wasserbad 1 Für das Karamell 100 g Zucker und 35 ml kaltes Wasser in einen Topf geben und unter Rühren aufkochen, dann nicht mehr rühren und das Karamell bei mittlerer Hitze weiterkochen, dabei ab und zu den Topf schwenken, ohne ihn von der Herdplatte zu nehmen. Sobald das Karamell durchgängig braun ist, dieses noch ca. 1 Min. weiterkochen, dann von der Herdplatte nehmen, vorsichtig 35 ml heißes Wasser dazugeben (Achtung, spritzt!) und mit einem Schneebesen kräftig verrühren. Karamell in die Puddingform gießen und in der Form verteilen, sodass die halbe Fläche mit Karamell bedeckt ist. 2 Den Backofen auf 200° vorheizen. Die Zitrone und die Orange heiß waschen und abtrocknen. Von der Zitrone die Hälfte der Schale dünn abschälen. Die Schale der Orange zur Hälfte abreiben. 3 Milch, Zimt und Zitronenschale in einen Topf geben und bis zum Siedepunkt erhitzen. Die Milch von der Herdplatte nehmen und etwas abkühlen lassen. Inzwischen in einer großen Schüssel Eier und restlichen Zucker mit den Rührbesen des Handrührgeräts gut verrühren. Orangenschale unterrühren. Milch durch ein Sieb in eine Kanne gießen, dann langsam in die Eier-Zucker-Mischung einrühren und alles gut verrühren.

4 Den Pudding in die Puddingform gießen und diese verschließen. Die Form in einem großen ofenfesten Gefäß in ein heißes Wasserbad stellen. Das Wasser soll im Gefäß so hoch stehen wie der Pudding in der Form. Den Pudding so im Backofen (Mitte) ca. 1 Std. 30 Min. garen. 5 Den Pudding aus dem Wasserbad nehmen, in ca. 4 Std. vollständig abkühlen lassen und dann aus der Form auf einen Teller stürzen. Den Pudding vor dem Servieren ca. 30 Min. in den Kühlschrank stellen. Tipp: In Portugal kommt über eine dicke Scheibe Karamellpudding noch flüssiges Karamell. Dieses kann man einfach selbst machen und über längere Zeit aufbewahren. Dafür 300 g weißen Zucker, 100 ml kaltes Wasser und 1 TL Zitronensaft in einem Topf unter Rühren aufkochen, bei mittlerer Hitze weiterkochen und nicht mehr rühren, nur noch schwenken. Sobald das Karamell durchgängig braun ist, vorsichtig nach und nach 150 ml heißes Wasser dazugießen – Achtung Spritzgefahr! – und mit dem Schneebesen gut unterrühren. Karamell ca. 1 Min. weiterkochen, abkühlen lassen und lauwarm in ein verschließbares Gefäß abfüllen.

ZIEGENMILCHREIS MIT ZIMT ARROZ DOCE COM LEITE DE CABRA

Diese klassische Variante des Arroz Doçe bereite ich persönlich lieber mit Ziegenmilch zu, da ich finde, dass ihr Geschmack im Vergleich zu dem der Kuhmilch viel feiner ist.

Für 8 Personen 1 Std. 10 Min. Zubereitung Pro Portion: ca. 480 kcal 400 g Milchreis Meersalz 1 Bio-Zitrone 1 l Ziegenmilch (mind. 3 % Fett) 2 EL Margarine 1 Zimtstange 380 g Zucker AUSSERDEM Zimtpulver zum Bestäuben 1 Milchreis, 2 TL Meersalz und 1,5 l Wasser in einen ausreichend großen Topf geben, kurz aufkochen lassen und dann bei niedriger Hitze zugedeckt ca. 20 Min. sieden lassen. Den Reis durch ein Sieb abgießen und wieder in den gleichen Topf zurückgeben. 2 Die Zitrone heiß waschen, abtrocknen und die Hälfte der Schale dünn abschälen. 3 Milch, Margarine, Zimtstange und Zitronenschale zum Reis geben, den Topfinhalt aufkochen und dann bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren ca. 15 Min. köcheln. 4 Zucker hinzufügen, gut unterrühren und den Milchreis weitere 15–20 Min. unter ständigem Rühren köcheln. 5 Zitronenschale und Zimtstange entfernen. Den Milchreis auf acht Schalen verteilen, ca. 10 Min. abkühlen lassen, mit etwas Zimt bestreuen und servieren.

LISSABONNER MILCHCREME LEITE CREME À MODA LISBOETA Für 4 Personen 35 Min. Zubereitung Pro Portion: ca. 405 kcal

1 kleine Bio-Limette 700 ml Milch (mind. 3,5 % Fett) 1 ½ Zimtstangen 5 Eigelb (M) 40 g Maisstärke 140 g Zucker AUSSERDEM 30 g Zucker zum Karamellisieren Flambierbrenner 1 Limette heiß waschen, abtrocknen und zwei Drittel der Schale dünn abschälen. 500 ml Milch abmessen und zusammen mit der Limettenschale und dem Zimt in einen ausreichend großen Topf geben und bis zum Siedepunkt erhitzen. Topf von der Herdplatte nehmen und die Milchmischung etwas abkühlen lassen. 2 Eigelbe und Maisstärke in eine Rührschüssel geben und mit den Rührbesen des Handrührgeräts verrühren, dann den Zucker hinzufügen und zum Schluss die restliche kalte Milch (200 ml) einrühren. 3 Eventuell Haut von der warmen Milch entfernen. Ein Drittel der warmen Milch portionsweise unter die Eigelbcreme rühren. Dann die gesamte Eigelbcreme in den Topf zur Milch geben und alles unter ständigem Rühren bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen. 4 Sobald die Creme dickflüssig wird und bevor sie Kochblasen bildet, den Topf von der Herdplatte nehmen. Limettenschale und Zimtstangen entfernen, die Creme auf vier Dessertschüsseln verteilen und abkühlen lassen. Den Zucker gleichmäßig auf die Creme in den Schüsseln streuen, mit dem Flambierbrenner karamellisieren und die Creme servieren.

»SÜSSE SÄGESPÄNE« SERRADURA

Für 6 Personen 30 Min. Zubereitung 2 Std. Kühlen

Pro Portion: ca. 560 kcal 400 g Sahne 200 g Butterkekse 1 Dose gezuckerte Kondensmilch (ca. 400 g) 1 Die Sahne mit den Rührbesen des Handrührgeräts steif schlagen und ca. 15 Min. ins Tiefkühlfach stellen. 2 Die Butterkekse in einem Standmixer oder mit einem Pürierstab zu kleinen Bröseln zerkleinern. 3 Die Sahne aus dem Tiefkühlfach nehmen. Die gezuckerte Kondensmilch mit einem Schneebesen in die Sahne einrühren, bis alles gut vermischt ist. 4 Die Kekskrümel und die Sahnemischung abwechselnd in sechs Dessertschüsseln schichten. Zuerst eine Schicht Kekskrümel hineingeben, darauf eine Schicht Sahnemischung verteilen. Es folgt eine weitere Schicht Kekskrümel, darauf die restliche Sahnemischung verteilen und die restlichen Kekskrümel darüberstreuen. Das Dessert vor dem Servieren mindestens 2 Std. kühlen.

KARAMELLHIMMEL BABA DE CAMELO

Wörtlich übersetzt heißt das Gericht wenig appetitlich »Kamelsabber«, ein bisschen sieht es auch so aus. Es schmeckt allerdings einfach himmlisch, deswegen nenne ich es in Deutschland auch so!

Für 6 Personen 25 Min. Zubereitung 2 Std. Kühlen Pro Portion: ca. 340 kcal 5 Eier (M) 1 Dose karamellisierte Kondensmilch (ca. 400 g; s. Tipp) 4 TL Limettensaft 50 g Pinienkerne 1 Die Eier trennen. Mit den Rührbesen des Handrührgeräts zuerst die Eiweiße steif schlagen. Die Eigelbe ca. 5 Min. cremig schlagen, dann die karamellisierte Kondensmilch esslöffelweise zügig unterrühren. Den Limettensaft zum Schluss kurz einrühren. 2 Den Eischnee mit einem Schneebesen vorsichtig in die Eigelbcreme einrühren, die Creme in sechs Dessertschüsseln füllen und im Kühlschrank ca. 2 Std. kühlen. 3 Die Pinienkerne bei mittlerer Hitze in einer Pfanne ohne Fett unter ständigem Rühren leicht anrösten, bis sie goldgelb sind. Die Kerne abkühlen lassen und kurz vor dem Servieren auf das Dessert streuen. Tipp: Die karamellisierte Kondensmilch erhält man im gut sortierten Supermarkt oder im russischen Lebensmittelladen. Ich persönlich benutze die Marke Dovgan.

Pflichttermin in Belém im Westen Lissabons: die Fábrica de Belém, angeblich »Geburtsort« der »pastéis de nata«, und das Hieronymitenkloster – Glanzlicht portugiesischer Architektur.

»UMA BICA E UM PASTEL DE NATA POR FAVOR.«

Nicht nur wegen der »pastéis de nata« lohnt ein Besuch in einer »pastelaria«, wie ein Blick in die üppigen Auslagen und das oftmals historische Interieur zeigt.

Diesen Satz »Bitte einen Espresso und ein ›pastel de nata‹« hören die Betreiber der unzähligen »pastelarias« mehrmals am Tag. Mit dem klassischen Frühstück, bestehend aus einer »bica« (Espresso) oder einem »galão« (Milchkaffee) und einem »Sahnepastetchen« beginnt für viele Portugiesen der Tag. Warum die Törtchen die Sahne im Namen tragen, ist ein Rätsel, denn zubereitet werden sie mit Milch. Wie auch immer, ihren Siegeszug haben sie in Belém angetreten. Die Mönche des berühmten Hieronymiten-Klosters im heutigen Lissabonner Stadtteil konnten das Rezept für die beliebten Törtchen über lange Zeit verfeinern, denn es gab ein Problem: Sie hatten Unmengen Eigelb übrig. Die vielen Eiweiße wurden benötigt, um die Tracht der Ordensleute, insbesondere die Kopfbedeckung der Nonnen, zu stärken. Zur Freude der näheren Umgebung wurden mehr »pastéis« hergestellt, als die Mönche selbst essen konnten. Nach der Auflösung des Klosters 1834 wanderte die Herstellung der »pastéis de Belém« in die Nachbarschaft, wo alsbald ein Café eröffnete, das es heute noch gibt und das auch noch teilweise so aussieht wie 1837. Es sei noch erwähnt, dass die »pastéis de nata« nicht nur zum Frühstück schmecken – und wer sagt, dass man nur eines essen darf?

PUDDINGTÖRTCHEN PASTÉIS DE NATA

Für 12 Stück 1 Std. 30 Min. Zubereitung 17 Min. Backen Pro Stück: ca. 215 kcal

150 g weißer Zucker 1 Bio-Zitrone 30 g Mehl ½ Pck. Vanillezucker 250 ml Milch (mind. 3,5 % Fett) 1 Zimtstange 4 Eigelb (M) 1 Pck. frischer Blätterteig (270–300 g) AUSSERDEM Margarine für die Form 12er-Muffinform 1 Den Backofen auf 250° vorheizen. Den Zucker und 75 ml Wasser in einen Topf geben, unter Rühren zum Kochen bringen, dann nicht mehr rühren und das Zuckerwasser bei mittlerer Hitze sirupartig einkochen. Ab und zu den Topf schwenken, ohne ihn dabei von der Herdplatte zu nehmen. Der Sirup soll nicht braun werden. Den Topf von der heißen Herdplatte nehmen. 2 Die Zitrone heiß waschen, abtrocknen und die Hälfte der Schale dünn abschälen. Mehl, Vanillezucker und etwa ein Drittel der Milch in eine Schüssel geben und klümpchenfrei anrühren. Restliche Milch, Zimtstange und Zitronenschale bis zum Siedepunkt erhitzen, dann die Herdplatte ausschalten. Die heiße Milch nach und nach mit einem Schneebesen in die Milch-Mehl-Mischung einrühren, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Diese Mischung in den Topf zurückgießen. Die Milchcreme unter Rühren kurz aufkochen, dann von der Herdplatte nehmen und unter ständigem Rühren langsam den Zuckersirup dazugeben. Die Milchcreme ca. 10 Min. abkühlen lassen. 3 Die Eigelbe durch ein Sieb streichen. Einige Esslöffel der Milchcreme nach und nach zu den Eigelben geben und mit einem Schneebesen jeweils gut unterrühren. Eigelbmischung zur Milchcreme geben, gut verrühren und durch ein Sieb streichen.

4 Blätterteigplatte entrollen und von der langen Seite her zu einer ca. 2 cm dicken Rolle zusammenrollen. Die Rolle in Frischhaltefolie einwickeln und ca. 10 Min. im Kühlschrank ruhen lassen. Die Muffinform mit Margarine einfetten. Die Rolle aus dem Kühlschrank nehmen und in zwölf 3–4 cm große Stücke schneiden. Jedes Stück mit der Schnittstelle nach oben in eine Mulde der Muffinform legen. Den Teig mit angefeuchteten Daumen vorsichtig bis zum oberen Rand in die Mulde drücken und ca. 10 Min. im Kühlschrank ruhen lassen. 5 Die Creme gleichmäßig in die Muffinform verteilen und im Backofen (Mitte) 15–17 Min. backen. Die Törtchen kurz in der Form abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen, vollständig abkühlen lassen und servieren. Tipps: Wenn man für das Rezept die portugiesischen Originalförmchen benutzt, dann benötigt man nur 2 cm große Teigschnecken und erhält aus jeder Rolle Blätterteig 20 »pastéis de nata«. In Portugal stehen auf dem Tisch immer Zimtpulver und Puderzucker und man kann selbst entscheiden, womit man sein Törtchen dann bestreuen möchte.

SÜSSE NUDELN

ALETRIA DOCE COM OVOS Für 4 Personen 30 Min. Zubereitung 20 Min. Abkühlen

Pro Portion: ca. 535 kcal 1 Bio-Zitrone 150 g Fadennudeln 500 ml Milch (mind. 3,5 % Fett) 1 Zimtstange 25 g Butter 250 g Zucker 2 Eigelb (M) AUSSERDEM Auflaufform (ca. 19 × 23 cm) Zimtpulver zum Bestäuben 1 Die Zitrone heiß waschen, abtrocknen und die Hälfte der Schale dünn abschälen. Falls die Fadennudeln nicht bereits aus kurzen Stücken bestehen, diese mit den Händen in etwas kürzere Stücke zerbrechen. 2 450 ml Milch, Zitronenschale, Zimtstange und Butter in einen ausreichend großen Topf geben und erhitzen. Kurz bevor die Milch zu kochen beginnt, die Nudeln einrühren und ca. 3 Min. kochen. 3 Zucker zugeben und die Nudeln bei mittlerer Hitze in ca. 5 Min. al dente köcheln, dabei ab und zu rühren. 4 Inzwischen die Eigelbe in einer Schüssel mit einem Schneebesen vermischen. Die restliche Milch (50 ml) hinzufügen und gut unterrühren. 5 Die Ei-Milch-Mischung in den Topf gießen und gut einrühren. Die Milchmischung ca. 3 Min. unter ständigem Rühren weitergaren, dabei nicht zum Kochen kommen lassen. Zitronenschale und Zimtstange entfernen. 6 Die fertigen Fadennudeln in die Auflaufform füllen und 15–20 Min. abkühlen lassen. Das Dessert dekorativ mit etwas Zimtpulver bestäuben und servieren.

MOLOTOF-PUDDING MOLOTOF

Für 6 Personen 30 Min. Zubereitung 25 Min. Backen

30 Min. Kühlen Pro Portion: ca. 160 kcal FÜR DAS KARAMELL 100 g weißer Zucker FÜR DEN MOLOTOF 1 Bio-Zitrone 4 Eiweiß (M) 4 EL Zucker 1 Pck. Vanillezucker ½ TL Zimtpulver AUSSERDEM 1 kleine Kuchenform (∅ 18 cm) Auflaufform für das Wasserbad flüssiges Karamell (portugiesischer Lebensmittelladen oder selbst gemacht) 1 Für das Karamell den Zucker und 35 ml kaltes Wasser in einem Topf unter Rühren zum Kochen bringen, dann nicht mehr rühren und das Zuckerwasser bei mittlerer Hitze weiterkochen, dabei ab und zu den Topf leicht schwenken, ohne ihn von der Herdplatte zu nehmen. Sobald das Karamell durchgängig braun ist, dieses ca. 1 Min. weiterkochen, von der Herdplatte nehmen, 35 ml heißes Wasser dazugeben (Achtung, spritzt!) und mit einem Schneebesen kräftig verrühren. 2 Den Backofen auf 150° vorheizen. Karamell auf dem Boden der Kuchenform verteilen. Die Zitrone heiß waschen, abtrocknen die Hälfte der Schale abreiben. 3 Eiweiße mit den Rührbesen des Handrührgeräts zu steifem Schnee schlagen, auf kleiner Stufe weiterschlagen und dabei zuerst den Zucker, dann Vanillezucker und anschließend das Zimtpulver

dazugeben. Zum Schluss die Zitronenschale unterrühren. Die Masse in die Form füllen und die Oberfläche glatt streichen. 4 Die Kuchenform in die Auflaufform stellen und so viel Wasser einfüllen, dass sie zu zwei Dritteln im Wasser steht. Creme im Backofen (Mitte) ca. 25 Min. backen, abkühlen lassen und auf einen Teller stürzen. Molotof vor dem Servieren ca. 30 Min. kühlen.

ARME RITTER AUF PORTUGIESISCHE ART RABANADAS DOURADAS

Die »Goldenen Scheiben« nehmen wir Portugiesen gerne für den kleinen Hunger mit an den Strand, wo die Erwachsenen sie genauso

gerne verputzen wie die kleinen Süßschnäbel.

Für 4 Stück 45 Min. Zubereitung Pro Stück: ca. 410 kcal 1 Bio-Orange ½ Kastenweißbrot (ca. 2 Tage alt) 300 ml Milch (mind. 3,5 % Fett) ½ Zimtstange 1 ½ TL Zucker 2 Eier (M) 2 cl Orangenlikör FÜR DEN ZIMTZUCKER 5 EL Zucker ½ EL Zimtpulver AUSSERDEM Auflaufform (ca. 30 × 24 cm) 1 l Frittieröl 1 Orange heiß waschen, abtrocknen und die Hälfte der Schale dünn abschälen. Anschließend vom Kastenweißbrot vier ca. 3 cm dicke Scheiben abschneiden. 2 Die Hälfte der Milch zusammen mit der Orangenschale, der Zimtstange und dem Zucker in einen kleinen Topf geben, bis zum Siedepunkt erhitzen und unter Rühren ca. 10 Min. sieden lassen. Die restliche Milch (150 ml) zur heißen Milch gießen. Topf von der Herdplatte nehmen. Orangenschale und Zimtstange entfernen und die Milch lauwarm abkühlen lassen. 3 Die Brotscheiben in eine Auflaufform legen. Für den Zimtzucker Zucker und Zimtpulver in einen tiefen Teller geben und gut mischen. Die Eier in einen tiefen Teller aufschlagen und mit einem Schneebesen gut verquirlen.

4 Das Frittieröl in einer Pfanne mit hohem Rand erhitzen. Das Öl ist heiß genug, wenn sich an einem hineingetauchten Holzlöffel viele Bläschen bilden. 5 Den Orangenlikör in die Milch einrühren. Die Milch gleichmäßig über die trockenen Brotscheiben gießen. 6 Die getränkten Brotscheiben nacheinander vollständig in die Eier tunken und dann im Frittieröl zuerst von der einen, dann von der anderen Seite goldgelb frittieren. Zum Entfetten auf einen Teller mit Küchenpapier legen. 7 Die Brotscheiben kurz abkühlen lassen, in Zimtzucker wälzen und auf eine Servierplatte legen. Die portugiesischen Armen Ritter kann man warm oder kalt essen.

HIMMELSSPEISE NATAS DO CÉU

Für 4 Personen 50 Min. Zubereitung 20 Min. Abkühlen 3 Std. Kühlen

Pro Portion: ca. 480 kcal 4 Eier (M) 150 g Zucker 130 g Sahne 130 g Butterkekse 1 kleine Bio-Limette 1 Zimtstange 1 Butterkekse mit einem Pürierstab zu kleinen Bröseln zerkleinern. Die Eier trennen. Die Eiweiße mit den Rührbesen des Handrührgeräts zu steifem Schnee schlagen, nach und nach 40 g Zucker unterrühren. 2 Die Sahne mit den Rührbesen des Handrührgeräts steif schlagen. Nach und nach 30 g Zucker zufügen, dabei weiterrühren. Den Eischnee zur Sahne geben und mit einem Schneebesen vorsichtig unterrühren. 3 Kekskrümel und Sahnemischung abwechselnd in vier Dessertschüsseln schichten. Zuerst ein Drittel der Kekskrümel hineingeben, darauf die Hälfte der Sahnemischung verteilen und glatt streichen. Es folgt ein weiteres Drittel Kekskrümel, darauf die restliche Sahnemischung. Diese glatt streichen und die restlichen Kekskrümel darüber verteilen. Die Schüsseln in den Kühlschrank stellen. 4 Limette heiß waschen, abtrocknen und zwei Drittel der Schale dünn abschälen. 80 g Zucker und 80 ml Wasser in einen kleinen Topf geben und mischen. Zimtstange und Limettenschale dazugeben, die Mischung zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. kochen, dann von der Herdplatte nehmen. Zimtstange und Limettenschale entfernen und den Sirup abkühlen lassen, bis er nur noch lauwarm ist. 5 Eigelbe verrühren und mit einem Schneebesen in den lauwarmen Sirup einrühren. Sirup-Ei-Mischung bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren so lange erhitzen, bis sie dickflüssig wird. Topf

von der Herdplatte nehmen und die Creme ca. 5 Min. weiterrühren, damit das Eigelb nicht stockt. Creme lauwarm abkühlen lassen. 6 Die Dessertschüsseln aus dem Kühlschrank nehmen. Die Eicreme auf die Kekskrümel in den Schüsseln gießen. Die Himmelsspeise vor dem Servieren 3 Std. kühlen. Tipp: Man kann das Dessert auch in eine große Schüssel schichten, nach dem Kühlen mit einem großen Servierlöffel auf sechs Dessertteller verteilen und mit etwas Eierlikör dekorativ beträufeln.

LIMETTENWÖLKCHEN IN VANILLESAUCE FARÓFIAS LIMADAS

Die Liebe der Portugiesen zu ihren Nachtischen zeigt sich auch an den kreativen und poetischen Namen. Hier möchte man am

liebsten auf der fluffigen Eischneewolke davonschweben.

Für 4 Personen 40 Min. Zubereitung 30 Min. Kühlen Pro Portion: ca. 215 kcal 1 kleine Bio-Limette 6 Eiweiß (M) 7 TL Zucker 500 ml Milch (mind. 3,5 % Fett) 1 Zimtstange FÜR DIE VANILLESAUCE Milch (mind. 3,5 % Fett) 1 Pck. Dessertsauce Vanille ohne Kochen (für 500 ml Milch) AUSSERDEM Auflaufform (ca. 28 × 18 cm) Zimtpulver zum Bestäuben 1 Die Limette heiß waschen, abtrocknen und die Hälfte der Schale abreiben. Die Eiweiße mit dem Rührbesen des Handrührgeräts in einer großen Rührschüssel steif schlagen. Langsam weiterrühren und dabei 4 TL Zucker und die abgeriebene Limettenschale einrühren. 2 Die Milch zusammen mit dem restlichen Zucker (3 TL) und der Zimtstange in einen ausreichend großen Topf (Ø ca. 20 cm) geben, zum Kochen bringen und danach bei mittlerer Hitze sieden. 3 Mit einem Servierlöffel (ca. 7 cm) eine Portion der Eiweißmasse entnehmen und in die siedende Milch legen. Jeweils drei bis vier Portionen gleichzeitig im Topf nebeneinander garen. Nach ca. 30 Sek. die Eischneewölkchen wenden und weitere 30 Sek. ziehen lassen. Die fertigen Wölkchen mit einem Schaumlöffel aus der

Milch heben und in die Auflaufform legen. So verfahren, bis die gesamte Eiweißmasse aufgebraucht ist. 4 Die Milch durch ein feines Sieb gießen und in einem Messbecher auffangen. So viel frische kalte Milch dazugeben, bis es insgesamt 500 ml Milch sind. 5 Aus der Milch und dem Saucenpulver nach Packungsanweisung – aber ohne Zucker – eine Vanillesauce zubereiten. Die Vanillesauce über die Wölkchen in der Form gießen und das Dessert ca. 30 Min. in den Kühlschrank stellen, dann mit Zimtpulver bestäuben und servieren.

OFENPUDDING AUS CASTELO BRANCO

TIGELADA À MODA DE CASTELO BRANCO Für 4 Personen

20 Min. Zubereitung 25 Min. Garen 30 Min. Kühlen Pro Portion: ca. 390 kcal 1 Bio-Zitrone 200 g Zucker 2 EL Mehl 4 Eier (M) 1 ½ TL Zimtpulver 500 ml Milch (mind. 3,5 % Fett) AUSSERDEM 4 kleine feuerfeste glasierte Keramikschüsseln (∅ ca. 15 cm) Olivenöl für die Schüsseln 1 Den Backofen auf 200° einschalten. Keramikschüsseln mit Olivenöl einfetten, auf ein Backblech stellen und in den noch fast kalten Backofen (Mitte) schieben. 2 Zitrone heiß waschen, abtrocknen und die Schale abreiben. Zucker und Mehl in einer Schüssel vermischen. 3 Eier mit den Rührbesen des Handrührgeräts cremig schlagen. Zimtpulver und Zitronenschale unterrühren. Dann unter ständigem Rühren zuerst die Milch und danach die Zucker-Mehl-Mischung hinzugeben. Alles zu einer cremigen Masse verrühren. 4 Das Backblech mit den heißen Keramikschüsseln aus dem Ofen nehmen. Pudding in die Schüsseln füllen und im heißen Backofen (Mitte) in 20–25 Min. garen. Pudding abkühlen lassen und vor dem Servieren im Kühlschrank 30 Min. kühlen. Tipp: Statt in Schüsseln kann man den Pudding auch in einer Auflaufform backen. Diese wird ebenfalls mit Olivenöl eingefettet und im Ofen erhitzt. Die Backzeit erhöht sich dann um 15–20 Min.

ZIMTKUCHEN MIT ZITRONENGUSS BOLO DE CANELA Für 12 Stücke 20 Min. Zubereitung 50 Min. Backen

Pro Stück: ca. 345 kcal 300 g Mehl 2 TL Backpulver 100 g gemahlene Mandeln 2 TL Zimtpulver 4 Eier (M) 125 g Rohrohrzucker 1 Pck. Vanillezucker 1 Prise Salz 125 ml natives Olivenöl 125 ml Milch FÜR DEN ZUCKERGUSS 1 Zitrone 100 g Puderzucker AUSSERDEM Kranz- oder Gugelhupfform (∅ 24 cm) Butter für die Form Puderzucker zum Bestreuen 1 Den Backofen auf 180° vorheizen, die Form fetten. Mehl, Backpulver, Mandeln und Zimtpulver in einer Schüssel mischen. Eier, Zucker, Vanillezucker und Salz in einer Rührschüssel ca. 6 Min. mit den Rührbesen des Handrührgeräts schaumig rühren. Das Olivenöl dabei portionsweise in dünnem Strahl unterrühren. Dann die Milch einrühren. Mehlmischung portionsweise dazu- geben und alles zu einem glatten Teig rühren. 2 Den Teig in die Form füllen, gleichmäßig verteilen und im Ofen (2. Schiene von unten) 40–50 Min. backen, bis der Kuchen oben leicht gebräunt ist. 3 Kuchen aus der Form nehmen und auskühlen lassen. Die Zitrone auspressen. Den Puderzucker mit so viel Zitronensaft verrühren, dass eine dickflüssige Masse entsteht. Den abgekühlten Kuchen

zunächst dünn mit Puderzucker bestreuen. Dann mit dem Zuckerguss ein kreatives Streifenmuster über den Kuchen gießen. Tipp: Ich stecke nach ca. 40 Min. Backzeit einen Zahnstocher in die Mitte des Kuchens. Wenn beim Herausziehen kein Teig mehr am Zahnstocher klebt, ist der Kuchen fertig.

SAFTIGER ORANGENKUCHEN BOLO DE LARANJA

Meine Oma hat den Kuchen oft gebacken, wenn wir Enkel zu Besuch kamen. Am nächsten Tag waren die übrigen Stücke meist verschwunden, weil wir sie heimlich genascht hatten!

Für 16 Stücke 30 Min. Zubereitung 45 Min. Backen 1 Std. Abkühlen Pro Stück: ca. 315 kcal 250 g Mehl 100 g Maisstärke 1 Pck. Backpulver (ca. 15 g) 3 Bio-Orangen 4 Eier (M) 230 g Zucker 200 g zimmerwarme Butter FÜR DEN ORANGENGUSS 210 g Puderzucker 6 EL frisch gepresster Orangensaft AUSSERDEM Kranzform (Ø 24 cm) Margarine für die Form Mehl für die Form 1 Den Backofen auf 180° vorheizen. Die Kuchenform mit Margarine einfetten und danach mit Mehl ausstreuen. 2 Mehl, Maisstärke und Backpulver in einer Schüssel gut mischen. Orangen heiß waschen, abtrocknen, die Schale von 2 Orangen fein abreiben und alle 3 Orangen auspressen. Vom Orangensaft 180 ml abmessen. 3 Eier mit den Rührbesen des Handrührgeräts schaumig rühren. Nach und nach den Zucker zufügen und weiterrühren, bis eine cremige Masse entstanden ist. 4 Die zimmerwarme, weiche Butter nach und nach einrühren. Danach die Hälfte der Orangenschale und den abgemessenen Orangensaft unterrühren. Dann unter ständigem Rühren

portionsweise die Mehlmischung zugeben. Alles zu einem cremigen Kuchenteig verarbeiten. 5 Den Teig in die Form füllen und im Backofen (Mitte) ca. 45 Min. backen. Den fertigen Kuchen danach in der Form vollständig abkühlen lassen. 6 Den Puderzucker mit dem Orangensaft verrühren, bis sich der Puderzucker aufgelöst hat. Den abgekühlten Kuchen auf eine große Platte stürzen. Den Orangenguss über den Kuchen verteilen und einziehen lassen. Den Kuchen mit der restlichen Orangenschale bestreuen. Tipp: Zu diesem Kuchen passt sehr gut ein roter Portwein auf Eis.

FRITTIERTE TEIGGITTER FILHOSES

Wie die Deutschen Krapfen und anderes Schmalzgebäck lieben, naschen die Portugiesen gerne ihre Filhoses, deren Teig im Gegensatz zu Berlinern und Co. aber keine Hefe enthält.

Für 35 Stück 30 Min. Zubereitung 45 Min. Backen 1 Std. Abkühlen Pro Stück: ca. 180 kcal 1 Ei (L) 1 Prise Salz 300 g Mehl 100 ml trockener Weißwein 100 g weiche Butter 1 TL Olivenöl 300 g Zucker 2 TL Zimtpulver AUSSERDEM Mehl für die Arbeitsfläche 1,5 l Frittieröl 1 Ei und Salz mit den Rührbesen des Handrührgeräts schaumig schlagen. Das Mehl, den Weißwein, die Butter in kleinen Stücken und das Olivenöl dazugeben und alles mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem zähen, noch leicht klebrigen Teig verkneten. 2 Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche 1–2 mm dünn zu einem ca. 50 × 30 cm großen Rechteck ausrollen. Dieses mit einem scharfen Messer in 30–35 Rechtecke schneiden. Rechtecke je zweioder dreimal einschlitzen. 3 Das Frittieröl in einem großen Topf erhitzen. Es ist heiß genug, wenn sich an einem hineingetauchten Holzlöffel viele Bläschen bilden. Jeweils drei Teigstücke ins heiße Öl gleiten lassen und anschließend in 2–3 Min. goldbraun frittieren, dabei einmal wenden. 4 Die frittierten Teiggitter mit einem Schaumlöffel aus dem heißen Öl heben und auf Küchenpapier entfetten. Den Zucker und den

Zimt mischen. Die Teiggitter darin wenden und möglichst frisch servieren.

MOLHOS E ACOMPANHAMENTOS – SAUCEN UND BEILAGEN Einfach nur Reis zum Fisch oder Fleisch? Geht natürlich auch – oder man schenkt der Beilage

etwas Aufmerksamkeit und erhält schon fast ein eigenes Gericht. Drei Beispiele, wie das geht, finden Sie in diesem Kapitel. Und als schwäbischer Portugiese bin ich natürlich Saucen-Fan und verrate hier meine vier liebsten Rezepte.

KICHERERBSEN-SALAT SALADA DE GRÃO-DE-BICO

Diesen Salat mag ich sehr gerne als Beilage zu gegrilltem Fisch. Ich setze ihn auch oft als Basis für eine gehaltvollere Salatvariante mit Tomaten, Thunfisch und Eiern ein. Oder einfach so als kleinen Snack am Strand zu einem kalten Bier.

Für 4 Personen 20 Min. Zubereitung 12 Std. Einweichen 1 Std. 10 Min. Kochen 1 Std. Ziehen Pro Portion: ca. 780 kcal 250 g getrocknete Kichererbsen 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 8 Stängel Koriandergrün ¼ Bund Petersilie 250 ml Olivenöl 50 ml Weißweinessig grobes Meersalz schwarzer Pfeffer 1 Die getrockneten Kichererbsen 12 Std. (oder über Nacht) in reichlich kaltem Wasser einweichen, durch ein Sieb abgießen und kalt abbrausen. 2 Die Kichererbsen zusammen mit 750 ml Wasser in einen Topf geben, bei starker Hitze aufkochen und danach bei niedriger Hitze zugedeckt ca. 1 Std. 10 Min. köcheln. Die Kichererbsen in ein Sieb abgießen und abkühlen lassen. 3 Die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Den Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Das Koriandergrün und die Petersilie waschen, trocken schütteln, die dicken Stiele entfernen und den Rest fein hacken. 4 Kichererbsen, Olivenöl und Essig in eine große Schüssel geben, gut mischen und mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Zwiebelwürfel, gehackten Knoblauch, Koriandergrün und Petersilie hinzufügen. Die Zutaten sorgfältig durchmischen. Den Salat vor dem Servieren mindestens 1 Std. ziehen lassen.

Tipp: Statt der Kichererbsen verwende ich zur Abwechslung auch immer wieder Augenbohnen. 300 g Augenbohnen 6 Std. (oder über Nacht) in reichlich kaltem Wasser einweichen, dann abgießen und kalt abbrausen. Bohnen zusammen mit der 2,5-fachen Menge Wasser, 1 Lorbeerblatt und 1 Nelke bei starker Hitze aufkochen, danach bei niedriger Hitze zugedeckt ca. 30 Min. köcheln. Bohnen in ein Sieb abgießen und abkühlen lassen. Die weitere Zubereitung ist die gleiche wie bei den Kichererbsen.

TOMATENREIS

ARROZ À MODA DE TIA MARIA Für 4 Personen 30 Min. Zubereitung Pro Portion: ca. 295 kcal 1 kleine Zwiebel 1 sehr reife Tomate (100 g) 1 kleine Möhre 5 EL Olivenöl 1 Lorbeerblatt 200 g Langkornreis Meersalz

AUSSERDEM natives Olivenöl extra (nach Belieben) 1 Die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Die Tomate waschen, halbieren, vom Stielansatz befreien und klein würfeln. Die Möhre putzen, schälen und 2 EL davon fein abraspeln. 2 In einem Topf das Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin zusammen mit dem Lorbeerblatt bei mittlerer Hitze glasig dünsten. 3 Die Tomatenwürfel in den Topf zur Zwiebel geben und kurz mitdünsten. Anschließend den Langkornreis zufügen und unter Rühren ebenfalls kurz mitdünsten. Zum Schluss die Möhrenraspel in den Topf geben und den Topfinhalt mit 400 ml Wasser aufgießen. 4 Das Wasser salzen und den Reis bei niedriger Hitze zugedeckt in ca. 20 Min. gar kochen. Nach der Kochzeit nach Belieben noch 1–2 EL sehr gutes Olivenöl unterrühren und den Reis 5 Min. ziehen lassen. Der Reis passt zusammen mit einem Tomatensalat sehr gut zu gegrilltem oder gebratenem Fleisch, sehr lecker schmeckt er jedoch auch zu gegrilltem Oktopus.

BOHNENREIS

ARROZ DE FEIJÃO Für 4 Personen 45 Min. Zubereitung Pro Portion: ca. 260 kcal 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 1 rote Spitzpaprika (ca. 20 cm) 1 rote Chilischote (ca. 6 cm) 1 reife Tomate 3 EL Olivenöl 2 Lorbeerblätter 40 ml Weißwein

170 g Kidneybohnen (aus der Dose) 130 g Langkornreis grobes Meersalz ¼ TL weißer Pfeffer 1 ½ EL Tomatenmark 400 ml Gemüsebrühe 8 Stängel Petersilie 1 Zwiebel und Knoblauch schälen und klein würfeln. Paprika und Chili waschen, halbieren, von weißen Trennwänden und Kernen befreien und klein würfeln. Tomate waschen, halbieren, vom Stielansatz befreien und klein würfeln. 2 In einem Topf Öl erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, Paprika, Chili und Lorbeer dazugeben und bei mittlerer Hitze anbraten, bis die Zwiebel etwas Farbe annimmt. Wein dazugießen, Tomatenwürfel hinzufügen und ca. 4 Min. unter Rühren köcheln, bis die Tomate weich wird. 3 Bohnen in ein Sieb abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen. Reis in den Topf geben und gut unterrühren. 4 Tomatenmark, Kidneybohnen und 250 ml Brühe einrühren. Den Topfinhalt zum Kochen bringen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. köcheln. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, dicke Stiele entfernen und den Rest fein hacken. 5 Restliche Brühe (150 ml), Petersilie, ½ TL Salz und den Pfeffer zum Reis geben, zum Kochen bringen und ca. 5 Min. bei mittlerer Hitze köcheln, dabei gelegentlich umrühren, eventuell noch heißes Wasser zugeben, sodass der Bohnenreis die Konsistenz einer sämigen Suppe hat. Den Reis nochmals bei starker Hitze aufkochen, dann den Topf vom Herd nehmen und den Reis zugedeckt ca. 10 Min. ziehen lassen, bis er gar ist. Bohnenreis passt gut zu gegrilltem Fleisch.

Traditionell werden Oliven per Hand geerntet – bis heute. Hauptanbaugebiet ist der Alentejo im Süden des Landes. Einige Olivenhaine dort sind hunderte von Jahren alt.

DIE LIEBLINGSSCHÄRFE DER PORTUGIESEN

Feurig-scharfe Malagueta-Chilis, bestes Olivenöl und Meersalz sind die geschmacklichen Grundlagen für die »Maggi-Würze« der Portugiesen.

Wer zum ersten Mal in Portugal Essen geht, wundert sich nicht selten darüber, dass neben Salz und Pfeffer auch ein scharfes Öl auf dem Tisch steht. Wie so vieles in der portugiesischen Geschichte hat auch dieses Piri-Piri-Öl eine Seefahrervergangenheit. Denn die Hauptzutat, die Malagueta-Chili, gelangte aus Brasilien nach Portugal. Die scharfe Schote machte allerdings einen Umweg über Afrika, wo sie den Namen »Piri Piri« erhielt – was übersetzt einfach nur »Pfeffer Pfeffer« heißt. Experimentierfreudige Genießer haben im Laufe der Zeit jede Menge weiterer Zutaten für die scharfe Mischung ausprobiert. Viele Familien stellen seit Generationen ihren eigenen »molho piri piri« her und wahren das Geheimnis der Herstellung. Angebaut werden die Chili-Pflanzen im heimischen Garten oder einfach auf der Fensterbank. Trotz gleicher Zutaten und gleicher Zubereitung kann das Piri-Piri-Öl ganz unterschiedlich schmecken, das habe ich selbst schon erlebt. Der Grund: Die einen Chilischoten reiften auf der Fensterbank in Lissabon und die anderen in 15 km Entfernung in Strandnähe. Zu kaufen gibt es verschiedene Variationen, durch die man sich durchprobieren kann. Auch mit Essig gibt es die Sauce, aber Achtung: Die Säure passt nicht zu allen Gerichten!

PIRI-PIRI-ÖL

MOLHO PIRI PIRI Piri Piri ist bei der Zubereitung vieler Gerichte ein unverzichtbarer Begleiter in der Küche Portugals. Das ursprüngliche Rezept von meinem Cousin habe ich hier noch ein bisschen verfeinert.

Für 1 Flasche (250 ml) 20 Min. Zubereitung Pro Flasche: ca. 1355 kcal 4 kleine rote Chilischoten (Malagueta) grobes Meersalz 75 ml Olivenöl 75 ml Sonnenblumenöl AUSSERDEM 1 kleine wiederverschließbare Flasche (ca. 250 ml) Einmalhandschuhe 1 Die Flasche sehr sauber spülen. Chilischoten waschen und gründlich abtrocken. 2 ½ TL Meersalz in die Flasche geben. Das Olivenöl und das Sonnenblumenöl einfüllen. 3 Die Handschuhe anziehen. Die Chilischoten mit der flachen Seite eines großen Messers zerquetschen. Die Spitzen der Chilischoten abschneiden und die Spitzen der Schoten längs ca. 5 mm einschneiden. Die Schoten in die Flasche geben und die Flasche gut verschließen, dann vorsichtig schütteln. Würzöl einen Monat an einem dunklen kühlen Ort lagern. 4 Das Chili-Würzöl kann nach einem Monat Lagerung verwendet werden. Je länger die Chilischoten im Öl liegen, desto schärfer wird das Piri Piri. Tipps: Für den »molho piri piri« sollten Sie qualitativ hochwertige, native Öle verwenden. Für die Zubereitung des Piri-Piri-Öls sollten Sie unbedingt Handschuhe tragen, weil die Schärfe auch nach gründlichem Waschen noch lange an den Händen bleibt und einem noch Stunden später die Augen brennen, wenn man mit den Händen zufällig hinkommt.

PAPRIKA-ESSIG-SAUCE MOLHO ESCABECHE Für 4 Personen 40 Min. Zubereitung Pro Portion: ca. 510 kcal

4 Zwiebeln 2 rote Paprika 2 Knoblauchzehen grobes Meersalz 20 Pimentkörner 200 ml Olivenöl 2 Lorbeerblätter 100 ml Weißweinessig 2 TL edelsüßes Paprikapulver ½ TL Steinweichselpulver 1 Die Zwiebeln schälen, längs halbieren und in feine Scheiben schneiden. Paprika waschen, halbieren, von weißen Trennwänden und Kernen befreien und klein würfeln. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Nun 2 TL grobes Meersalz zusammen mit Piment in einen Mörser geben und zerkleinern. 2 In einem Topf das Olivenöl erhitzen und bei mittlerer Hitze die Zwiebeln zusammen mit den Lorbeerblättern darin in ca. 5 Min. glasig dünsten. Paprikawürfel und Knoblauch zufügen und alles weitere 5 Min. dünsten. 3 Essig und Paprikapulver in eine kleine Schüssel geben und mischen. 200 ml Wasser dazugeben und die Essigmischung in den Topf zum Gemüse geben. Salz und Piment zufügen. Die Sauce zum Kochen bringen, Steinweichselpulver hinzufügen und die Sauce bei niedriger Hitze zugedeckt ca. 15 Min. dünsten. Sie schmeckt toll zu gegrillter Dorade mit Salzkartoffeln.

SPANISCHE GRILLSAUCE MOLHO À ESPANHOLA Für 4 Personen 20 Min. Zubereitung Pro Portion: ca. 700 kcal

¼ Bund Petersilie 1 große Zwiebel 1 Knoblauchzehe 300 ml Olivenöl 100 ml Weißweinessig 2 TL edelsüßes Paprikapulver grobes Meersalz ½ TL schwarzer Pfeffer 1 Petersilie waschen, trocken schütteln, dicke Stängel entfernen und den Rest sehr fein hacken. Die Zwiebel schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und sehr fein hacken. 2 Olivenöl in eine Schüssel geben. Weißweinessig und Paprikapulver dazugeben und verrühren. 3 Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, ½ TL Meersalz und schwarzen Pfeffer hinzufügen und alles gut mischen. Die Sauce vor dem Servieren ca. 10 Min. ziehen lassen. Sie schmeckt sehr gut zu fast allen Fischgerichten und Gegrilltem, besonders gut aber zu gegrilltem Wolfsbarsch mit grünem Blattsalat.

Der Autor Antonio Bras ist gebürtiger  Lissabonner und lebt seit 1972 im Raum Stuttgart. In privaten Kochsessions gibt der Medienkünstler das Wissen der portugiesischen Küche passioniert weiter. Sein großer Dank gilt Antje Hofer: Sie hat seine intuitive Herangehensweise an die Rezepte in eine Form gebracht.

Die Fotografin Vivi D’Angelo hegt eine Leidenschaft für gutes Essen und hat ein Händchen dafür, jedes Gericht im besten Licht zu präsentieren. Für dieses Buch hat sie zusammen mit Antje de Vries (Foodstyling) alle portugiesischen Köstlichkeiten kreativ in Szene gesetzt. www.vividangelo.com