Japansk mat på svenska 9789187795213, 9187795213

Table of contents :
Innehåll
Japansk mat och matkultur
Måltidskomposition och bordsskick
Smaksättare
Viktiga grönsaker
Sojaprodukter och sjögräs
Hälsofördelar med soja
Sojaodling i världen och i Sverige
Hälsofördelar med sjögräs
Sjögräsodling i världen och i Sverige
Recept tofu
Måltidskomposition och ris
Förbud mot att äta kött
Säg det på japanska - Tack för maten
Japans rika vatten
Buddhistiskt vegetariskt kök – shojin ryori
Edoperioden och dagens japanska kök
Dryck
Säg det på japanska - Gott!
Rätter vid högtider
Recept för sju middagar
Dag 1
Fiskbullar
Stuvad okara (sojabönsmassa)
Spenatsallad
Misosoppa med aubergine
Dag 2
Kyckling- och tofuburgare
Stuvad arame
Marinerad salladskål
Misosoppa med rotfrukter
Dag 3
Marinerad sill
Stuvade sojabönor och sjögräs
Marinerad gurka
Misosoppa med tofu och wakame
Dag 4
Tofubullar
Stekt aubergine med valnötsmiso
Stuvad rättika
Svampris
Wakamesoppa
Dag 5
Friterade grönsaker (tempura)
Morots- och palsternacksfräs
Sjögrässallad
Ris med gröna sojabönor
Misosoppa med salladskål
Dag 6
Teriyakimakrill
Sjögräsomelett
Rättikssallad
Purjolöksris
Svampsoppa
Dag 7
Chirashi-sushi
Norisoppa
Copyright
Referenser

Citation preview

JAPANSK MAT PÅ SVENSKA 海外で作る日本食案内

MOÉ TAKEMURA

Innehåll: 04 Japansk mat och matkultur / はじめに 06 Måltidskomposition och bordsskick / 食事構成とテーブルマナー 08 Smaksättare / 主な調味料 10 Viktiga grönsaker / 主な野菜 13 Sojaprodukter och sjögräs / 大豆製品&海藻 14 Hälsofördelar med soja / 大豆の健康効果 15 Sojaodling i världen och i Sverige / 世界・スウェーデンの大豆栽培 16 Hälsofördelar med sjögräs / 海藻の健康効果 18 Sjögräsodling i världen och i Sverige / 世界・スウェーデンの海藻栽培・収穫 20 Tofu / 豆腐 27 Måltidskomposition och ris / 食事構成と米 37 Förbud mot att äta kött / 肉食のタブー 49 Japans rika vatten / 日本の地理的特徴と魚介類 59 Buddhistisk vegetarisk mat – shojin ryori / 精進料理 71 Edoperioden och dagens japanska kök / 江戸時代と現代の日本食 83 Dryck / 飲み物 97 Rätter vid högtider / 行事と食べ物

2

Recept: Dag 1 28 Fiskbullar / さつまあげ 30 Stuvad okara / おから 32 Spenatsallad / ほうれん草のおひたし 34 Misosoppa med aubergine / 茄子の味噌汁 Dag 2 39 Kyckling och tofuburgare / 鶏豆腐バーグ 42 Stuvad arame / ひじき 44 Marinerad salladskål / 白菜の浅漬け 46 Misosoppa med rotfrukter / 根菜の味噌汁 Dag 3 50 Marinerad sill / ニシンの南蛮漬け 52 Stuvade sojabönor och sjögräs / 大豆の昆布煮 54 Marinerad gurka / きゅうりの浅漬け 56 Misosoppa med tofu och wakame / わかめと豆腐の味噌汁 Dag 4 60 Tofubullar / がんもどき 62 Stekt aubergine med valnötsmiso / 茄子の田楽 64 Stuvad rättika / 切り干し大根 66 Svampris / きのこの炊き込みごはん 68 Wakamesoppa / わかめスープ Dag 5 72 Friterade grönsaker (tempura) / 天ぷら 74 Morots- och palsternacksfräs / きんぴら 76 Sjögrässallad / 海藻サラダ 78 Ris med gröna sojabönor / 豆ごはん 80 Misosoppa med salladskål / 白菜の味噌汁 Dag 6 84 Teriyakimakrill / 鯖の蒲焼き 87 Sjögräsomelett / 昆布卵焼き 90 Rättiksallad / 大根サラダ 92 Purjolöksris / 葱ごはん 94 Svampsoppa / きのこの吸い物 Dag 7 98 Chirashi-sushi / ちらし寿司 104 Norisoppa / 海苔汁

3

JAPANSK MAT OCH MATKULTUR Vad tänker du på när du hör “japansk mat”? Under de senaste decennierna har sushi blivit mycket populärt runt om i världen och för många synonymt med japansk mat. Men den japanska matkulturen innehåller så mycket mer! Den här boken är en introduktion till traditionell japansk mat, särskilt klassisk husmanskost. Många av recepten är sådana som min mormors generation lagar och äter mycket. Generellt kräver asiatisk mat en stor mängd kryddor och att fritera eller woka är vanliga tillagningssätt. Japansk mat är annorlunda. Den är mild, mindre fet och inte så tung. Den är också nyttig. I takt med att folks preferenser och livsstil förändras försvinner dock husmanskosten alltmer från det japanska vardagslivet. Matkulturen i Japan har liksom i många andra länder blivit mer och mer internationell. Man äter mycket pasta, pizza, curry, hamburgare, kinesiska nudlar och dumplings. Traditionell japansk mat har dock många hälsofördelar, och den har ett tydligt kulturellt värde. Det är också motivationen bakom den här boken. Recepten i boken är anpassade för att du enklare ska kunna laga dem hemma. Jag hoppas att boken kan ge dig inspiration till nya matupplevelser och äventyr i köket, kanske kan den även ge dig en uppfattning om japansk kultur i allmänhet. Moé Takemura

4

はじめに 「日本食」と聞いて、まず何を思い浮かべますか？近年、寿司が世界中で親しまれるようになり、日本食とい えば寿司を挙げる人が増えたのではないでしょうか。しかし、寿司は日本食文化のごく一部に過ぎません。 この本では、伝統的な日本食文化、特に昔ながらの家庭料理を扱っています。私の祖母の世代が日常的に作 り、食してきた品々です。 アジア系の料理は、スパイスを大量に使い、揚げ物や炒め物が多いと思われていま すが、日本食は違います。優しい味で、さっぱりとしたものが多く、健康に良い食事として知られています。 現代、人々の嗜好や生活習慣が変わるにつれて、昔ながらの家庭料理は日本の食卓から姿を消しつつありま す。実際のところ、日本人の食生活は欧米の人々のそれとあまり変わりません。食文化はグローバル化してい るのです。若い世代に限らず、誰もが、パスタやピザ、カレー、ハンバーガー、ラーメンや餃子を日常的に食 べています。 しかし最初にも述べましたとおり、日本食はとても健康に良く、同時に日本の文化として大切な存在です。で すから、このような本を作りました。この本のレシピには、日本で使われる材料、作り方とは違う点もたくさ んあります。海外で作ることができるように、あるいは作りやすいように、数々の修正が施されました。（詳 しくは次の数ページで説明されています。）あらかじめ、ご承知おきください。 この本が、新しい食／味の体験、健康的な食生活のインスピレーションの源となり、さらには日本文化そのも のを知るきっかけになれたら、嬉しいです。 竹村　萌

5

MÅLTIDSKOMPOSITION OCH BORDSSKICK I Sverige serverar man vanligtvis hela middagen på en enda tallrik där kött eller fisk, tillbehör (potatis, pasta etc.) och grönsaker samsas. Vid en mer formell måltid skulle man först servera en förrätt, sedan huvudrätt och sist efterrätt. I Japan består en måltid av många små rätter. På exklusiva restauranger, till exempel av kaiseki- eller kappostil, serveras de en efter en men i hemmen serveras oftast allt på en gång. Det är lite som på ett svenskt smörgåsbord, du tar det du vill, så mycket du vill. Skillnaden är att i Japan får du flera små tallrikar eftersom det anses vara dåligt bordsskick att blanda olika smaker på en och samma tallrik. Man lagar sällan alla rätter till en måltid på en gång. Man tillagar kanske en eller två nya rätter varje dag som man sedan serverar några dagar i rad. Detta gör det möjligt att servera flera olika rätter vid varje måltid även då tiden är begränsad. Den här boken erbjuder dig menyer för sju middagar i så kallad ichiju san-sai komposition. Ichiju betyder soppa och san-sai betyder tre rätter, en komposition som ofta används på mellanklassrestauranger och i skolmatsalar. Ett mål består då av en skål ris, en kopp soppa, en huvudrätt och två sidorätter. Trots att allt ursprungligen serveras på olika tallrikar och skålar presenterar jag allt utom soppan på en stor tallrik här i boken eftersom man vanligtvis inte använder många små tallrikar i svenska hem. Då får du också en klar bild av hur middagen kommer att se ut när du lagar den hemma.

6

食事構成とテーブルマナー スウェーデンの食卓ではたいてい、主食、主菜、そして時にサラダを一枚の大皿に盛りつけて振る舞います。 もっとフォーマルな席では、まず前菜が振る舞われ、その後に、メインとデザートが続きます。 一方、日本の食事は、たくさんの小皿料理から成り立ちます。懐石や割烹のような高級料理店では、これらは 一品ずつ順に振る舞われます。一方、家庭では、全てが一度に食卓に並ぶのが普通です。これは、スウェーデ ンの「スモーゴスボード」に似ています。好きな物を好きなだけとって食べるというスタイルです。違いは、 日本では料理をたくさんの小さなお皿に取り分けるということです。複数の料理を一皿にとって、味が混ざる のは、マナーが悪いと考えられているからです。 日本では、 たいていの場合、一回の食事に出される料理の全てを一度には作りません。毎回、新しく数品を調 理し、それを数日連続で食卓に並べるのです。だから、限られた時間の中でも、毎食複数品目の料理を振る舞 うことができるという訳です。 この本では、一汁三菜の食事構成で、七日分のメニューをご紹介しています。このような食事構成は、日本の 食堂や給食でよく使われていて、一食は、ごはん一杯、汁物一杯、主菜一皿、副菜二皿から構成されます。日 本ではそれぞれの品を別々に盛りつけるのが普通ですが、この本では汁物以外は全て、大きな皿一枚に盛りつ けています。スウェーデンの家庭には、小さな皿や椀はあまりないからです。この本を使って料理をしたら、 どんな夕食ができるのかイメージしやすいように、このような形をとりました。

7

Sojasås / 醤油

Miso / 味噌

Salt / 塩

Ingefära / 生姜

SMAKSÄTTARE Det japanska köket använder inte så många olika kryddor eller smaksättare, men det finns fyra basvaror som kan vara bra att ha hemma för att lyckas med japansk matlagning: japansk soja, miso (jäst sojasmet), sesamfrön och sesamolja. Ingefära och chili används också relativt ofta och kan vara bra att köpa hem, resten har du sannolikt redan hemma. När du köper sojasås, var noga med att köpa en japansk variant eftersom andra sojasåser har en helt annan smak. En mycket vanlig kombination av smaksättare är sojasås, socker och sake (alkohol gjord på jäst ris). De ger en sötsalt smak, t.ex teriyaki-smak. Samma kombination av smaksättare kan ge väldigt olika smaker beroende på proportioner och ingredienser. Några varor som är väldigt vanliga i det japanska köket har jag trots det valt att inte använda i boken, av den enkla anledningen att de är svåra att få tag på i Sverige. Till exempel finns en japansk buljong, dashi, som görs på torkad fisk, sjögräs (kelp) eller torkad shiitakesvamp. Dashi har här i boken ersatts av olika andra varor beroende på receptet. En annan vara som används mycket i japansk matlagning är sake. Sake finns visserligen att köpa på Systembolaget men är betydligt dyrare i Sverige än i Japan, många gånger alltför dyr för att använda i matlagning. Därför har jag ersatt sake med vitt vin i recepten. Det finns också söt sake som heter mirin som man inte dricker utan enbart använder som smaksättning i matlagning. Mirin har jag ersatt med vitt vin och socker. 8

Vitt vin / 酒

Socker / 砂糖

Vinäger / 酢

Sesamfrön / 酒

Sesamolja / ごま油

Chili / 唐辛子

主な調味料 日本食はあまりたくさんのスパイスや調味料を使いません。この本を使って日本食を作る上で必要な調味料 は、すでにお持ちのものが多いはずです。新しく購入が必要かもしれないものとしては、醤油、味噌、ごま、 ごま油の４つが挙げられます。生姜や唐辛子を使うこともあります。醤油は種類によって味が大きく違うの で、「Japanese」と記載のあるものを買うようにしてください。 味付けは、醤油、砂糖、酒（米を発酵させてつくるアルコール）を組み合わせることが多いです。照り焼きな どの甘辛い味になります。同じ組み合せでも、調味料の分量が違ったり、異なる材料を使ったりすることで、 多様な味ができます。 日本食において、とても一般的な調味料でも、スウェーデンでは手に入りにくいために、この本では使われて いないものもあります。その１つが「だし」と呼ばれるブイヨンです。乾燥した魚や、昆布という海藻、乾燥 しいたけなどからとるものす。この本では、レシピごとに異なる調味料で代用されています。ほかの例として は酒が挙げられます。入手できたとしても、スウェーデンで手に入るものは料理に使うには高価すぎます。そ のため、酒は白ワインで代用されています。飲み物としてではなく調理のみに使われるみりんと呼ばれる甘い 酒もあり、これは白ワインと砂糖で代用しています。

9

Lök / 玉葱 Sötpotatis / さつまいも

Purjolök / 長葱

Salladskål / 白菜

Gurka / きゅうり

Rättika / 大根

VIKTIGA GRÖNSAKER / 主な野菜 Grönsakerna på det här uppslaget är alla enkla att få tag på i Sverige och kan med fördel användas i japansk matlagning. Två av dem ersätter dock andra grönsaker: vanlig svamp (champinjoner eller liknande) ersätter shiitake och palsternacka ersätter svartrot. Får du tag på shiitake eller svartrot kan du byta till dem i recepten.

RÄTTIKA / 大根 Används mycket i det japanska köket, såväl rå som tillagad. Man serverar ofta riven rättika till kött och fisk eftersom den tar bort fisklukt och hjälper matsmältningen. そのままでも調理してもよく使われます。大根お ろしを肉や魚に添えるのも一般的です。魚の生臭 さを消すと同時に、消化の助けとなります。

これらが、スウェーデンでも手に入りやすい日 本食に使える野菜の数々です。ただし椎茸をマッ シュルームで、ごぼうをパースニップで代用して います。もし、椎茸やごぼうが手に入ったら、レ シピの分量はそのままで置き換えてください。

10

Svamp / マッシュルーム

Morot / 人参

Palsternacka

Sockerärter / 絹さや

パースニップ

Aubergine / 茄子

Spenat / ほうれん草

Gräslök / あさつき

SVAMP / マッシュルーム

PALSTERNACKA / パースニップ

Shiitake svamp är en verklig basingrediens i japansk matlagning, särskilt för att göra buljong. Den kan dock vara svår att hitta i Sverige och har därför ersatts med champinjoner i boken.

Används som ersättning för svartrot i boken. Den är lite sötare än svartrot men luktar likadant och är betydligt enklare att få tag på i Sverige. この本で、ごぼうの代用として使われています。 ごぼうより少し甘みがありますが、風味が似てい て、スウェーデンで手に入りやすい食材です。

しいたけは日本食には欠かせない旨味のある食材 です。だしをとるのにも使われます。ただし、ス ウェーデンでは手に入りにくいため、この本では マッシュルームで代用されています。

11

Sojabönor / 大豆

Natto / 納豆

Yuba / 湯葉

Används sällan som de är, blandas ofta med grönsaker och sjögräs.

Jästa sojabönor med Bacillus subtilis (jäst).

Tofuskinn som man gör genom att koka sojamjölk i en stekpanna.

野菜や海藻と組み合わせて調理され ることが多いです。

納豆菌で発酵された大豆です。

口の広い鍋で豆乳を加熱するとでき る大豆の膜です。

Okara / おから

Tofu / 豆腐

Koyadofu / 高野豆腐

Sojamassa, en biprodukt från framställningen av sojamjölk.

Gör man genom att ysta sojamjölk.

Frystorkad tofu.

豆乳を絞った後に残る物です。

豆乳を凝固させた物です。

Aburaage / 油揚げ

Ganmo / がんも

En friterad tofuskiva. Atsuage är en tjockare version.

Friterad tofubulle med grönsaker och andra ingredienser.

豆腐を薄く切って揚げた物です。厚 みのある物は厚揚げと言います。

野菜や他の材料を豆腐と混ぜて丸め 揚げた物です。

12

凍結乾燥させた豆腐です。

Wakame / わかめ

Aosa-nori / あおさ海苔

Används rå i sallad eller kokt i soppa.

Har en speciell doft och används oftast kokt.

生でサラダに、もしくは加熱して汁 物に使われることが多いです。

独特の風味があり、たいてい加熱し て使われます。

Arame / ひじき

Nori / 海苔

Kelp / 昆布

Används kokt på olika sätt.

Kanske mest känd som en sushiingrediens, men kan också användas i bland annat sallad.

En av de vanligaste baserna i buljong.

加熱して様々な料理に使われます。

寿司の材料として有名ですが、サラ ダなど他の用途にも使えます。

だしを取るのに最も良く使われる食 材の１つです

SOJAPRODUKTER OCH SJÖGRÄS/ 大豆製品と海藻 Här är några exempel på ingredienser som förekommer i det japanska köket. Alla ingredienser används inte i den här boken men jag vill visa att utbudet är så mycket större än bara grönsaker och fisk, att det inkluderar även sojaprodukter och sjögräs. På kommande sidor kan du läsa mer om deras hälsofördelar och produktion. 日本食はたくさんの野菜や魚だけではなく、大豆製品や海藻類も多く利用します。ここに載っているのはその 一部です。全てがこの本で使われている訳ではありませんが、様々な種類があるのだと知って頂くためにこち らで紹介しています。 これらの食材の健康効果、生産については次のページでお読みください。

13

HÄLSOFÖRDELAR MED SOJA Sojabönor är en av de mest grundläggande ingredienserna i det japanska köket, och ses ofta som en av nycklarna till att japansk kost är så nyttig. Sojabönan är unik i det avseendet att den är den enda växt i naturen som ensam utgör fullständig källa till protein för oss människor. Den ger oss alla de åtta viktiga aminosyror som kroppen inte kan producera själv och som vi därför måste tillföra genom kosten. Till skillnad från kött har soja dessutom extremt lågt kolesterolinnehåll samt mycket låg halt mättat fett vilket har positiva hälsoeffekter. Det finns ännu fler fördelar med soja. Bönan innehåller isoflavoner som sänker risken för blodproppar samt halten av lågdensitetslipoproteinerna (LDL, ”dåligt kolesterol”). Dessutom innehåller sojabönor de essentiella fettsyrorna omega-6 och omega-3. Det finns också en koppling mellan soja och minskad cancerrisk. Sojaisoflavoner och protein bildar antioxidanter vilka minskar skador från fria radikaler från giftiga syrebaserade molekyler. Syrebaserade molekyler skadar cellmembranen och vårt dna och kan leda till cancer och påskyndat åldrande. De upplösbara fibrer som finns i sojabönor kan sänka risken för tjocktarmscancer. Sojaisoflavoner skyddar dessutom kroppen mot många hormonrelaterade cancerformer, t.ex. bröst-, livmoder- och prostatacancer. Sojaisoflavoner har även beskrivits som östrogenlika fytohormoner vilka kan hjälpa kvinnor med symptom under klimakteriet då östrogenhalten i kroppen går ner. Östrogen skyddar kvinnor från benskörhet och sojaisoflavoner kan ha liknande effekter. Det innebär att soja även skulle kunna vara fördelaktigt mot skelettsjukdomar och endokrina sjukdomar.

大豆の健康効果 大豆は日本食に欠かせない材料の１つです。健康的な日本食の鍵ともされています。 大豆は、自然界で唯一の植物由来の「完全タンパク質」です。完全タンパク質は、人体は作り出すことのでき ない８つ全ての必須アミノ酸の供給源です。肉と違って、大豆はコレステロールと飽和脂肪の含有量が非常に 低いのも特長的です。 大豆イソフラボンから得られる効能も多数あります。例えば、イソフラボンは低比重リポタンパク（LDL/悪 玉コレステロール）や血栓を低下させます。さらに大豆には、必須アミノ酸オメガ6やオメガ３も含まれてい ます。 大豆とがん予防の関係性も主張されています。大豆イソフラボンとタンパク質は抗酸化物質の供給源で、有害 な活性酸素によって引き起こされるフリーラジカル障害を抑える働きをします。活性酸素は細胞膜やDNAに損 傷を与え、癌や老化の原因となります。更に、大豆の水溶性食物繊維は消化器系癌の予防にも寄与するとされ ています。また、大豆イソフラボンは乳癌、子宮癌、前立腺癌などのホルモンに関係する癌の予防にも有効で あると考えられています。 大豆イソフラボンはエストロゲン（女性ホルモン）に似た植物性ホルモンと言われ、エストロゲン欠乏によっ ておこる更年期障害の症状を和らげることにも有効です。エストロゲンは骨粗鬆症を予防するのですが、大豆 イソフラボンにも同じような効果があると考えられています。つまり大豆は骨の健康にも貢献することがある のです。

14

SOJAODLING I VÄRLDEN OCH I SVERIGE Dagens industriella sojaproduktion har kritiserats för att den producerar genmodifierade sojabönor, för användningen av giftiga bekämpningsmedel samt för att den förstör regnskog och savann i Sydamerika. Därför är många tveksamma till att äta sojabönor. Den faktiska orsaken bakom problemet är dock köttindustrin, då 80 % av världens sojaproduktion används i djurfoder. Global ekonomisk tillväxt och ett industriellt jordbruk har lett till större kött- och snabbmatsförbrukning vilket har ökat efterfrågan på sojabaserat djurfoder och sojaolja. Situationen kan enkelt förändras genom att vi minskar köttkonsumtionen. Sverige importerar cirka 350 000 ton sojabönor per år, främst från Sydamerika. Det mesta används som djurfoder, precis som i resten av världen. Det finns i dag 20–30 gårdar i Sverige som så smått har börjat odla sojabönor. Eftersom sojabönor kräver varm jord och regn kan det dock vara besvärligt att få bra skördar, Sveriges relativt kalla klimat är helt enkelt många gånger för tufft för att bönorna ska kunna växa. Det är dock möjligt, men det gäller att välja rätt sorts bönor. Bristen på inhemska system och maskiner som sorterar ut dåliga bönor och skräp vid skörd begränsar också odlingen av sojabönor i Sverige. För att kunna säljas på marknaden måste bönorna sorteras och förpackas för hand vilket naturligtvis blir väldigt kostsamt. Ska sojabönorna däremot användas till djurfoder kan man hoppa över det steget vilket antagligen är en av anledningarna till att de flesta svenska gårdar säljer sina bönor till djurfodertillverkare. Du kan hitta svenskodlade sojabönor i små affärer som säljer produkter från lokala gårdar, och förhoppningsvis blir dessa produkter mer och mer tillgängliga framöver.

世界・スウェーデンの大豆栽培 近年、大豆のプランテーションは非難の的となっています。遺伝子組み換え大豆を製造していること、有害な 農薬を使っていること、南アメリカの熱帯林やサバンナを破壊していることがその理由です。ですから、多く の方が大豆を食べることに抵抗を覚えるかもしれません。しかし、問題の背景にあるのは、実は食肉産業なの です。世界の大豆生産量のうち80%が食肉産業に使われていると言われています。世界的に生活水準が向上 し、また商業的農業が発展した結果、食肉とインスタント食品の消費量が高まり、飼料や大豆油の原料となる 大豆の需要も高まりました。人間が食肉の消費を抑えれば状況は変わるかもしれません。 スウェーデンは、年間約350,000トンの大豆を南アメリカから輸入しています。その大半は、他国同様、家 畜の飼料として使われています。しかしこの数年、スウェーデンでは20-30軒の農家が大豆の栽培を始めまし た。大豆は、暖かな土壌と雨を必要とし、スウェーデンの寒冷な気候は障害となりがちです。そのため、スウ ェーデンでの大豆栽培は長年難しいと考えられていました。しかし、適した品種を選べば、栽培が可能だとい うことがわかったのです。 スウェーデンにおける大豆収穫の難点は、悪い豆やその他のくずを取り除くためのシステムや機械が国内に存 在しないことです。食用として売るためには、豆を手作業で選別し、包装しなければなりません。もしこれが 家畜のためであれば、この作業は省くことができます。これが、スウェーデンの農家のほとんどが大豆を家畜 の飼料として売っている理由の１つです。 現在、スウェーデン産の大豆は地元の農家から仕入れたものを販売する小規模店舗で販売されています。近い 将来、国産大豆がより手に入りやすくなることを願うばかりです。

15

HÄLSOFÖRDELAR MED SJÖGRÄS Sjögräs, eller alger som det också kallas, är en annan viktig ingrediens i det japanska köket. Alger klassificeras i fyra grupper: rödalger (rhodophyta), brunalger (phaeophyceae), grönalger (chlorophyta) och blågrönalger (cyanophyta). Makroalger, vilka inkluderar de tre först nämnda sorterna, har sedan långt tillbaka använts direkt eller som förädlat livsmedel över hela världen. Makroalger är tillgängliga året om och är relativt enkla att samla. Ätbart sjögräs har högt näringsvärde och är rikt på mineraler, vitaminer och omega-3-fettsyror. Mineralinnehållet i sjögräs kan uppgå till hela 36 % av dess torrvikt och sjögräs kan ensamt uppfylla kroppens mineralbehov. Bland många mineraler består torrvikten av 4–7 % kalcium. Det kalcium som finns naturligt i sjögräs är kalciumfosfat vilket är mer biotillgängligt (det tas lättare upp av människokroppen) än den form av kalcium (kalciumkarbonat) som finns i mjölk. Sjögräs är också en viktig jodkälla. Jod är ett grundämne som det generellt bara finns låga halter av i djur- och växthärledd mat. Sjögräs innehåller även höga halter av till exempel järn, högre än både exempelvis kött och spenat som klassas som järnrika livsmedel. Sjögräs innehåller både vattenlösliga vitaminer (vitamin B1, B2, B12 samt C-vitamin) och fettlösliga vitaminer (E-vitamin samt provitamin A). Sjögräs är också rikt på hälsofrämjande fleromättade fettsyror och innehåller dessutom en stor mängd fosfolipid. Fosfolipid fungerar som emulgeringsmedel och hjälper matsmältningen samt ökar upptagningsförmågan av fettsyra vilket i sin tur ökar kroppens näringsupptag. Jämför man sjögräs med till exempel rotfrukter har sjögräs lika hög eller högre fiberhalt. Trots att kostfibrer inte kan brytas ner av matsmältningsenzymerna och inte fungerar som något direkt näringstillskott i kroppen stödjer de indirekt näringsupptaget genom att hjälpa matsmältningssystemet. Kostfibrer i maten sänker risken för tjocktarmscancer, tarminflammation och därtill relaterade magsjukdomar samt gynnar tarmrörelsen och tarmkanalens bakterier. Sjögräsfibrer hjälper också kroppen på olika sätt att förhindra viktökning; om man tillsätter relativt stora mängder sjögräs i kosten minskar aptiten och kostfibrerna i sjögräs tas inte upp av kroppen vilket ger kosten lågt kalorivärde. Lösliga fibrer bildar dessutom en tjockflytande massa i tarmen som fångar upp viktiga enzymer och näringsämnen. De lugnar ner matsmältningsprocessen och ökar tarmens näringsupptagningsförmåga.

16

海藻の健康効果 日本食の重要な食材のもう１つが海藻です。海藻は紅藻類、褐藻類、緑藻類、藍藻類の４種類に分けられま す。そのうち、藍藻類以外の３種類は、そのままもしくは加工食品として、 長年、 世界中で用いられてきま した。海藻は、一年中手に入り、比較的安価に採取できます。 食用海藻は、ミネラル、ビタミン、オメガ３などが豊富で、栄養価の高い食品です。ミネラルを挙げれば、海 藻の乾燥質量の、最高で36％を占め、人体にとって重要なミネラルの必要量をそれだけで満たすことのできる のです。様々なミネラルのうち、カルシウムは４-７％を占めます。海藻中のカルシウムはリン酸カルシウム といい、牛乳に含まれる炭酸カルシウムより、体内に吸収・利用されやすいものです。また海藻は、通常、動 物性・植物性食品にあまり含まれないヨウ素をたくさん含んでいます。更に、肉やほうれん草などの銅・鉄分 が豊富として知られる食材よりも、これらの含有量にも勝っています。 ビタミンに関しては、水溶性ビタミン（ビタミンB１、B2、B12、C）と脂溶性ビタミン（カロチン、ビタミ ンＥの両方）を含んでいます。 海藻は健康増進につながるポリエン脂肪酸源でもあります。消化と脂肪酸の吸収を促し、食品の栄養効果を高 める乳化剤としてはたらくリン脂質の含有量も比較的高いです。 根菜の食物繊維含有量と比べ、海藻には同量もしくはそれ以上の食物繊維も含まれています。食物繊維は、消 化酵素によって分解されることはなく、直接的には栄養効果を発揮しませんが、消化器官の健康を促進するこ とで、栄養の吸収の助けとなります。結腸直腸癌のリスクを低下させ、腸炎やその他の腹部の異常を抑え、腸 の働きや腸内細菌を助けます。 海藻の食物繊維は、ダイエットにおいて体重のコントロールの助けにもなります。ダイエットに適量の海藻を 取り入れると、食欲を抑える効果があるのです。海藻の食物繊維のほとんどは、体内に吸収されることはない ので、摂取カロリーを低く抑えることもできます。さらに、溶性の食物繊維は胃腸に粘着性のある物質を形成 し、消化酵素や他の栄養素をとらえて、食べ物の消化や栄養の吸収を遅めます。

17

SJÖGRÄSODLING I VÄRLDEN OCH I SVERIGE I dag produceras 17,3 miljoner ton sjögräs världen över (2011, SeafoodSource.com). Sjögräset används i livsmedel, som ingrediens i kosmetika och konstgödning samt som en källa till bioenergi. Mest sjögräs odlas och skördas i Asien, men efterfrågan blir större och större i bland annat Skandinavien, vilket leder till ett ökat intresse för dess odling. Sjögräsens naturliga utbredning i Skandinavien är relativt stabil, de klarar rådande årstidsväxlingar och lever i några år. Exempel på ätbara sjögräs som växer naturligt i de nordiska haven är Chondrus crispus, Porphyra och Carrageenans. Det är möjligt att odla ätbara sjögräs nästan överallt. Varje klimatzon har dock sina utmaningar och i svenska vatten finns en relativt hög grad tungmetaller. Eftersom alger lätt absorberar dem kan det vara skadligt för människor att äta alger som har växt i dessa vatten. I Skandinavien bedrivs många projekt som undersöker den naturliga utbredningen av sjögräs, potentialen för odling samt dess fördelar och möjliga användningssätt. Inom en snar framtid kommer det sannolikt att finnas kommersiella produktioner.

世界・スウェーデンの海藻栽培・収穫 今日、世界では17.3百万トンの海藻が生産され（2011, SeafoodSource.comより）、食料、化粧品や肥料の 原料として、さらにはバイオエネルギー源として使われています。 海藻のほとんどはアジアで栽培/収穫されていますが、北欧でも関心が高まりつつあります。北欧諸国におけ る海藻の生息状況は比較的安定していて、海藻は四季、様々な天候を切り抜け、数年にわたって生存します。 北欧の海に自然発生していて、食用として使える海藻としては、例えば、Chondruscrispus、Porphyra、 Carrageenansが挙げられます。 それぞれの国に特有の課題がありますが、 食用の海藻の栽培も、可能だと考 えられています。例えば、スウェーデンの課題は、海水が重金属を多く含有しているので、海藻がそれを吸収 すると食用としては有害になってしまうかもしれないということです。 現在、北欧では、海藻の自然発生、栽培の可能性、メリットや使い方などの研究が多数進められています。近 い将来、商業生産が始まるはずです。

18

19

TOFU 豆腐

20

3 dl sojabönor 2 ½ liter vatten

大豆 ３dl 水2½l

1 msk nigari eller 3 msk citronsaft eller 3 msk äppelcidervinäger

にがり 大さじ１ もしくは レモン果汁 大さじ３ もしくは 酢 大さじ３

Tvätta sojabönorna och blötlägg demi 1 liter vatten i ett dygn.

Dela upp i mindre portioner och mixa väl. 水と大豆を数回に分けてミキサーに入れ、よく潰す。

大豆をよく洗い、１リットルの水に24時間浸す。

Koka upp 1 liter vatten och häll i de mixade bönorna.

Låt det koka försiktigt 7–8 minuter. Rör om hela tiden.

１リッドルの水を沸かし、潰した豆を鍋に入れる。

7-8分、かき混ぜながら、静かに沸騰させる。

21

Häll sojakoket i en silduk och sila ner sojamjölken i en kastrull.

Lägg sedan påsen i 4 dl vatten i en skål, låt svalna och pressa ur allt till sista droppen.

鍋の中身を綿の袋に入れ、豆乳を絞る。

袋を４dlの水に浸して冷ましながら、 最後の一滴まで絞る

Vätskan är sojamjölk som ska användas till tofu, det i påsen är okara, bönmassa, som kan användas i matlagning eller bakning. 液体は豆乳で、豆腐作りに使う。袋の中に残ったもの はおからで、料理/お菓子作りに使うことができる。

22

Värm sojamjölken till 70–75 grader under omrörning. Tag av från värmen. 豆乳を鍋に入れ、 かき混ぜながら70-75度まで温める。

Blanda 1 msk nigari och 1 dl vatten och häll försiktigt ner det i sojamjölken under omrörning. Sätt på locket och vänta 20–30 minuter tills en ostmassa har bildats. 大さじ１のにがりと１dlの水を混ぜ、 静かに豆乳に注ぎ入れて、軽く混ぜる。 蓋をして、豆乳が固まるのを20-30分ほど待つ。

Lägg en silduk i en form och häll sojaostmassan i den. Lägg på ett lock eller en tallrik med en vikt ovanpå och låt ostmassan ligga i press cirka 30 minuter.

Ta försiktigt ut tofun från formen. Lägg den i en matlåda och fyll på med vatten. Förvara lådan i kylen så håller tofun 2–3 dagar. 豆腐を丁寧に型から取り出す。 豆腐は水を張ったタッパーに入れ、 冷蔵庫で保存すると、２−３日保つ。

綿布を型に敷き、固まった豆乳を入れる。 板と重しをのせて、30分程待つ。

23

24

RECEPT FÖR SJU MIDDAGAR ７食分のレシピ

25

Dag 1 Fiskbullar / さつまあげ Stuvad okara / おから Spenatsallad / ほうれん草のおひたし Misosoppa med aubergine / 茄子の味噌汁

26

MÅLTIDSKOMPOSITION OCH RIS Matkulturen i Skandinavien har förändrats relativt mycket under de senaste århundradena, främst i och med industrialiseringen och ankomsten av potatisen. I den japanska matkulturen kan man däremot se tydliga kopplingar till långt tillbaka i historien. Man har haft ris som bas och kombinerat det med små rätter av främst grönsaker ända sedan risodling infördes under 400-talet f.Kr. Liksom många andra livsmedel och jordbrukstekniker introducerades risodlingen i Japan av invandrare från Kina och Korea. 400-talet f.Kr innebar slutet på jakt- och samlingsperioden och det bofasta jordbruket blev i och med risodlingen allt vanligare i Japan. Ris användes senare som valuta för att betala skatt, från slutet av 800-talet ända fram till 1873. Ris var länge en lyxvara och de som inte hade råd med enbart ris drygade ut det med hirs.

食事構成と米 スカンジナビアの食生活は、産業化とじゃがいもの登場に伴って、この数百年で大きく変化しました。一方 で、日本食文化の原形は、すでに古代に見ることできます。日本人は、米作が始まって以来ずっと、米を主食 とし、野菜を中心としたおかずを食べてきました。日本の歴史をふるかえると、たくさんのモノ、道具、技術 が中国、韓国からもたらされましたが、米作もその１つで、紀元前400年頃に移住民によってもたらされた と言われています。これが、狩猟・採集の時代の終わり、定住性農業の始まりでした。米は、７世紀の終わり から1873年（地租改正）まで、租あるいは年貢として、税を納めるのに使われていました。贅沢品だったの で、昔は一般民は雑穀を混ぜて食べていたそうです。

27

FISKBULLAR さつまあげ 400 g vit fisk 5 g arame (sjögräs) 1 morot 2 msk potatismjöl 2 msk vitt vin 1 tsk salt 2 msk socker matolja

28

白身魚 400g ひじき ５g 人参 １本 片栗粉 大さじ２ 酒 大さじ１ 塩 小さじ１ 砂糖 大さじ２ 油

Lägg aramesjögräset i blöt tills det blir mjukt, 5–10 minuter. Skär moroten i tunna bitar och hacka fisken. Blanda potatismjölet och vinet. ひじきを5-10分程水で戻す。 人参を短冊切りにし、白身魚をミンチにする。 片栗粉と酒は混ぜ合わせる。

Blanda den hackade fisken med salt, socker och blandningen av potatismjöl och vin. Knåda i cirka 3 minuter. Tillsätt arame och morot och blanda lite till. 魚のミンチと塩、砂糖、混ぜ合わせた片栗粉と酒を ３分程よく捏ねる。ひじきと人参を加え更に捏ねる。

Blöt händerna och forma bullar av färsen.

Fritera dem i olja på låg värme.

手をぬらし、生地を円形に丸める。

低温の油でじっくり揚げる。

29

STUVAD OKARA (SOJABÖNSMASSA) おから 3 ½ dl okara 5 skogschampinjoner 1 morot ½ purjolök 3 msk socker 3 msk sojasås 1 msk vitt vin 3 dl vatten matolja

30

おから 3 ½ dl きのこ ５個 人参 １本 長葱 ½本 砂糖 大さじ３ 醤油 大さじ３ 酒 大さじ１ 水 ３dl 油

Hacka svamp, morot och purjolök. きのこ、人参、長葱をみじん切りする。

Hetta upp olja i en kastrull och fräs purjolöken. Tillsätt morot och svamp och låt det fräsa med en stund. 鍋に油を温め、長葱を炒める。 人参ときのこを加え、更に炒める。

Tillsätt okaran och stek tills massan är torr.

Tillsätt socker, sojasås, vitt vin och vatten. Koka tills vätskan nästan har försvunnit.

おからを加え、おからがぱらぱらになるまで炒める。

砂糖、醤油、酒、水を加えて 汁気がなくなるまで煮る。

31

SPENATSALLAD ほうれん草のおひたし 2 buntar spenat 1 tsk salt 2 nori-ark 2 msk sojasås 1 tsk sesamolja 2 msk sesamfrön

32

ほうれん草 ２束 塩 小さじ１ 海苔 ２枚 醤油 大さじ２ ごま油 小さじ１ ごま 大さじ２

Tvätta spenaten väl. Koka upp rikligt med vatten i en kastrull. Tillsätt salt och lägg i spenaten med roten nedåt.

Tag upp spenaten så fort vattnet har börjat koka igen och lägg den direkt i kallt vatten. 水が沸騰し始めたら、ほうれん草を取り出し、 素早く冷水につける。

ほうれん草をよく洗い、たっぷりの水を鍋に沸かす。 水が沸騰し始めたら塩を入れ、 ほうれん草を根元から入れる。

Pressa ur vattnet ur spenaten och skär den i 4–5 cm långa bitar. Riv nori-arken i bitar.

Blanda allt i en skål. 全てをボウルに入れ、和える。

水気をよく絞り、ほうれん草を4-5cmの長さに切る。 海苔をちぎる。

33

MISOSOPPA MED AUBERGINE 茄子の味噌汁 1 aubergine 1 lök ett knippe gräslök 1 tsk salt 8 dl vatten 3 msk miso matolja

34

茄子 １個 玉葱 １個 あさつき １束 塩 小さじ１ 水 ８dl 味噌 大さじ３ 油

Skär auberginen i bitar, skiva löken tunt och hacka eller klipp gräslöken fint.

Hetta upp oljan i en kastrull och stek auberginen och löken. Salta.

茄子を５cmほどの長さに切る。 玉葱を薄くスライスし、あさつきを刻む。

鍋に油を熱し、茄子と玉葱を塩をふって炒める。

Häll på vattnet och låt det koka upp.

Blanda ner mison och tillsätt den hackade gräslöken.

鍋に水を注ぎ、沸かす。 沸騰し始めたら、味噌を混ぜる。あさつきをのせる。

35

Dag 2 Kyckling- och tofuburgare / 鶏豆腐バーグ Stuvad arame / ひじき Marinerad salladskål / 白菜の浅漬け Misosoppa med rotfrukter / 根菜の味噌汁

36

FÖRBUD MOT ATT ÄTA KÖTT En av de faktorer som gör japansk mathistoria unik är det förbud mot att äta kött som rådde under över tusen år. År 675 offentliggjorde kejsaren det första nedtecknade förbudet, i vilket folket förbjöds att äta nöt, häst, hund, apa och kyckling. Förbudet förstärktes sedan genom shintoläran (inhemsk andlig rörelse i Japan) och buddhismen. Nötkreatur användes endast som arbetskraft, till exempel för att dra en vagn eller att plöja fält. I och med förbudet var även mjölk och andra mejeriprodukter länge sällsynta i maten. Situationen förändrades så sent som 1868, revolutionsåret som sedermera kom att kallas Meiji-periodens återinförande. Edoperioden då shoguns och samurajer styrde tog då slut och den kejserliga familjen tog tillsammans med en ny regering tillbaka styret. Före revolutionen var Japan stängt och isolerat från omvärlden men den nya regeringen öppnade Japans gränser och introducerade västerländsk teknologi och kultur. De hade ambitionen att berika den japanska nationen och förstärka Japans ställning i världen, och uppmuntrade därför folk att äta kött och dricka mjölk för att de skulle bli fysiskt jämförbara med västerlänningar. Det traditionella förbudet mot att äta kött försvann snabbt, mjölkdrickande blev dock inte allmänt accepterat förrän efter andra världskriget.

肉食のタブー 1000年以上も続いた肉食のタブーは、日本食文化の歴史の特徴の１つです。675年、天皇から記録上最初の 禁止令が発せられました。これは、牛、馬、犬、猿、鶏を食べることを禁じたものでした。タブーは信教と仏 教の教えにより更に強まりました。そんな訳で、長年、牛は食料としてではなく、車を引いたり、田を耕した りする労働力としてのみ、育てられていたのです。 牛乳や他の乳製品が食されることもありませんでした。状況が変わったのは明治維新の起きた1868年です。 将軍と侍によって納められていた江戸時代が幕を閉じ、政権は皇族を中心とする新政府に戻りました。明治維 新前、日本は外国から閉ざされていましたが、新政府は国を開き、西洋の技術と文化を日本に取り入れまし た。新政府は、日本国家を世界に通用する豊かな強い国することを目指し、その一貫として、日本人の体系を 西洋人に劣らないものとするために、肉を食べることと牛乳を飲むことを人々に勧めました。牛乳を飲むこと

37

Säg det på japanska – Tack för maten!

När du börjar äta Itadakimasu - いただきます När du har ätit färdigt Gochiso-sama- deshita - ごちそうさまでした

38

KYCKLING- och TOFUBURGARE 鶏豆腐バーグ 400 g kycklingfärs 150 g tofu 1 morot ½ purjolök en bit ingefära ½ tsk salt 1 msk potatismjöl ½ dl sojasås ½ dl vitt vin ½ dl socker ½ rättika ett knippe gräslök matolja

39

鶏ひき肉 400g 豆腐 150g 人参 １本 長葱 ½本 生姜 １かけ 塩 小さじ½ 片栗粉 大さじ１ 醤油 ½dl 酒 ½dl 砂糖 ½dl 大根 ½本 あさつき １束 油

Sila av vattnet från tofun med ett hushållspapper eller en silduk.

Hacka morot och purjolök. Riv ingefäran. 長葱と人参をみじん切りにし、生姜をすりおろす。

キッチンペーパーや綿布で豆腐の水を切る。

Hetta upp oljan i en stekpanna och fräs morot och purjolök.

Blanda kycklingfärs, tofu, de frästa grönsakerna, riven ingefära, salt och potatismjöl.

油を熱し、野菜を炒める。

ひき肉、豆腐、炒めた野菜、生姜、塩と片栗粉を 混ぜ合わせる。

40

Forma 8 biffar.

Hetta upp olja och stek biffarna på båda sidor på medelhög värme tills de får färg. Sänk värmen och stek tills de är genomstekta.

生地を８つに分け、平たく丸める。

油を熱し、色がつくまでハンバーグの両面を 中火で焼く。火力を下げ、火が通るまで焼く。

Blanda sojasås, vitt vin och socker och häll det i stekpannan. Koka tills såsen blir tjock.

Riv rättikan och klipp gräslöken fint. Strö det över biffarna.

醤油、酒、砂糖を混ぜ合わせたものを加え、 とろみがつくまで煮詰める。

大根をすりおろし、あさつきを刻み、 ハンバーグの上にのせる。

41

STUVAD ARAME ひじき 30 g arame (sjögräs) 5 champinjoner 1 morot ½ dl vitt vin ½ dl socker ½ dl sojasås 3 dl vatten matolja

42

ひじき 30g きのこ ５個 人参 １本 酒 ½dl 砂糖 ½dl 醤油 ½dl 水 ３dl 油

Lägg aramen i blöt cirka 30 minuter, byt vatten några gånger under tiden. Sila sedan bort allt vatten.

Skär svamp och morot i bitar. 人参ときのこを刻む。

ひじきを30分ほど水で戻す。 水を途中で数回替え、最後によく水を切る。

Hetta upp oljan i en kastrull och fräs sjögräset och grönsakerna.

Hälla ner vitt vin, socker, sojasås och vatten i kastrullen. Låt koka utan lock tills grönsakerna är mjuka.

鍋に油をしき、ひじきと野菜を炒める。 酒、砂糖、醤油、水を注ぎ、蓋をしないで 野菜が柔らかくなるまで煮る。

43

MARINERAD SALLADSKÅL 白菜の浅漬け ¼ salladskål 1 tsk salt ½ tsk socker ½ tsk chili

44

白菜 ¼個 塩 小さじ１ 砂糖 小さじ½ 唐辛子 小さじ½

Skär salladskålen grovt. 白菜をざく切りにする。

Lägg allt i en plastpåse och knåda så att kålen blandas med smaksättaren. Låt det stå i kylskåpet cirka 1 timme. 全てをビニール袋に入れ、白菜に調味料を揉み込む。 冷蔵庫で１時間以上寝かす。

45

MISOSOPPA MED ROTFRUKTER 根菜の味噌汁 1 morot ½ purjolök ¼ rättika 1 sötpotatis 8 dl vatten 1 msk vitt vin 3 msk miso 1 msk sojasås 1 tsk sesamolja

46

人参 １本 長葱 ½本 大根 ¼本 さつまいも 1個 水 ８dl 酒 大さじ１ 味噌 大さじ３ 醤油 大さじ１ ごま油 小さじ１

Skär grönsakerna i bitar.

Lägg dem i en kastrull och häll på vattnet. Koka upp.

野菜を一口サイズに切る。 野菜と冷水を鍋に入れ、強火にかける。

Sänk värmen och tillsätt vitt vin och hälften av mison. Låt koka några minuter.

När grönsakerna är nästan genomkokta, smaka av med sojasås, sesamolja och resten av mison.

沸いたら弱火にし、酒と大さじ1½の味噌を加えて 更に煮る。

野菜にほぼ火が通ったら、 残りの味噌と醤油、ごま油で味をつける。

47

Dag 3 Marinerad sill / ニシンの南蛮漬け Stuvade sojabönor och sjögräs / 大豆の昆布煮 Marinerad gurka / きゅうりの浅漬け Misosoppa med tofu och wakame/ わかめと豆腐の味噌汁

48

JAPANS RIKA VATTEN Längs Japans kust flyter fyra olika havsströmmar, två nordliga och två sydliga. De nordliga för med sig varmt vatten med fisk- och skaldjursarter som trivs i de varmare vattnen söder om landet och de sydliga för med sig kallt vatten med fisk- och skaldjursarter som trivs i den kallare miljön i norr. De fyra strömmarna möts i närheten av den japanska kusten vilket ger Japan en mycket rik och varierad havsfauna. Det är en av anledningarna till att japansk matkultur huvudsakligen utgörs av fisk och skaldjur, förbudet mot att äta kött är en annan. Sammantaget har detta gjort att fisk och skaldjur blivit väldigt viktiga för den japanska matkulturens historia, man åt dem råa, grillade eller kokta beroende på hur färska de var. Man använde sig också av olika sätt att konservera, främst olika former av torkning och saltning, metoder man använder än i dag. Fisk och skaldjur är liksom grönsaker säsongsvaror, olika arter finns vid olika tider på året. Trots det serverar de flesta sushirestauranger 30–40 olika sorters fisk och skaldjur, oavsett årstid.

日本の地理的特徴と魚介類 日本の沿岸近くには、４つの海流が流れています。２つは暖流で、南から北へ、温水とそれを好む魚介類を運 んでいます。もう２つは寒流で、北から南へ冷水とそれを好む魚介類を運んでいます。暖流と寒流は日本沿岸 の近くで合流しています。このような地理的特徴が日本に豊かな海産物をもたらし、様々な魚介類を使った日 本食文化の発展につながりました。さらに、肉食のタブーの影響を受けて、魚介類は日本食の歴史において、 とても重要な存在でした。昔から、鮮度の良い魚は生で、それ以外は焼いたり煮たりして、食べていたそうで す。干したり塩漬けにしたりして、保存もしていました。このような魚を保存する手法は現代でも使われて います。魚介類は野菜と同じで、季節によって手に入るものが違いますが、寿司屋さんに行けば、季節を問わ ず、 30-40種類の魚は見つかるはずです。

49

MARINERAD SILL ニシンの南蛮漬け 300 g sillfiléer 1 chilipeppar ½ lök potatismjöl 1 dl äppelcidervinäger ½ dl sojasås ½ dl vitt vin 2 msk socker matolja

50

ニシン 300g 赤唐辛子 1個 玉葱 ½玉 片栗粉 酢 １dl 醤油 ½dl 酒 ½dl 砂糖 大さじ２ 油

Skiva chilipeppar och lök.

Häll upp potatismjölet på ett fat och panera fisken.

玉葱と赤唐辛子を薄くスライスする。

ニシンに片栗粉をまぶす。

Fritera fisken i oljan på låg värme.

Blanda vinäger, sojasås, vitt vin och socker i en kastrull och låt sjuda några minuter så att sockret löser upp sig. Tillsätt den friterade fisken samt löken och chilipepparn. Servera.

ニシンを低温でじっくり揚げる。

酢、醤油、酒、砂糖を鍋に入れ、温める。 揚げた魚、玉葱と赤唐辛子のスライスを加える。

51

STUVADE SOJABÖNOR OCH SJÖGRÄS 大豆の昆布煮 1 burk sojabönor 20 cm kelp (sjögräs) 2 dl vatten 3 msk socker 2 msk sojasås

52

大豆水煮 １缶 昆布 20cm 水 ２dl 砂糖 大さじ３ 醤油 大さじ２

Klipp kelpen i småbitar. 昆布を細かくカットする。

Låt sojabönorna rinna av i ett durkslag och lägg dem sedan tillsammans med kelpen i en kastrull. Häll på vattnet och låt koka upp.

Smaka av med socker och sojasås. Sänk värmen och låt sjuda cirka 15 minuter. 沸いたら砂糖と醤油を加え、 火を弱めて、更に15分程煮詰める。

大豆缶の水気を切って、 鍋に豆と昆布、水を入れ、火にかける。

53

MARINERAD GURKA きゅうりの浅漬け 2 gurkor en bit ingefära 1 tsk salt 1 msk sesamolja

54

きゅうり ２本 生姜 １かけ 塩 小さじ１ ごま油 大さじ１

Skär gurkan i bitar och ingefäran i tunna stavar.

Lägg allt i en plastpåse och knåda så att smakerna blandas.

きゅうりを4-5cmの長さに切り、 生姜は千切りにする。

全てをビニール袋に入れ、調味料を揉み込む。

55

MISOSOPPA MED TOFU OCH WAKAME わかめと豆腐の味噌汁 150 g tofu 5 g wakame (sjögräs) 8 dl vatten 3 msk miso 1 msk vitt vin 1 tsk sojasås ½ tsk salt

56

豆腐 わかめ ５g 水 ８dl 味噌 大さじ３ 酒 大さじ１ 醤油 小さじ１ 塩 小さじ½

Skär tofun i cirka 1 cm stora kuber.

Lägg wakamen i blöt tills den blir mjuk, 5–10 minuter.

豆腐を1cm角に切る。 わかめを水に戻す。

Koka upp 8 dl vatten i en kastrull. Rör ner miso, vin, sojasås och salt i det kokande vattnet.

TIllsätt wakamen och tofun mot slutet. 最後にわかめと豆腐を加える。

8dlの水を鍋に沸かす。沸騰し始めたら、 味噌、酒、醤油、塩を混ぜる。

57

Dag 4 Tofubullar / がんもどき Stekt aubergine med valnötsmiso / 茄子の田楽 Stuvad rättika / 切り干し大根 Svampris / きのこの炊き込みごはん Wakamesoppa / わかめスープ

58

BUDDHISTISKT VEGETARISKT KÖK – SHOJIN RYORI Buddhismen förbjuder sina munkar att dricka alkohol samt att äta kött och fisk samt starkt doftande kryddor ur liljeväxtfamiljen, d.v.s. olika typer av lök. När tofun introducerades från Kina på 1000-talet innebar det därför helt nya möjligheter till utveckling av den buddhistiska matlagningen, kallad shojin ryori. Den grundar sig i dag på olika sojaprodukter, svampar, sjögräs, sesam, valnötter och grönsaker av alla de sorter. Ur ett dietetiskt perspektiv är det en både välbalanserad och allsidig kost. Den ger protein från sojaprodukter, fett från sesam, valnötter och vegetabilisk olja, vitaminer från grönsaker och mineral från sjögräs. Recept och matlagningstekniker från shojin ryori och användning av sojaprodukter blev så småningom allt vanligare också i de japanska hushållen och har påverkat och utvecklat matkulturen i landet i allmänhet. Denna utveckling beror till stor del på att många församlingsbor förr i tiden besökte sitt lokala tempel och bad prästerna om råd och kunskap. De kom hem med recept från shojin ryori och lagade och serverade dem som en del av sina vanliga mål. I dag är shojin ryori en naturlig del av japansk matkultur. Denna typ av mat serveras fortfarande i många japanska tempel eftersom det inom buddhismen anses som en form av religiös träning att äta och laga mat enligt shojin ryori.

精進料理 仏教の教えは、僧が酒を飲むこと、肉・魚を食すること、そして五薫と呼ばれる香りの強いユリ科の野菜５種 類（にんにく、にら、葱、らっきょう、あさつき）を食べることを禁じています。このような制限の中で、11 世紀、中国から持ち込まれた豆腐の存在は、精進料理にとって大変重要な存在となりました。精進料理には、 その他に、きのこ、海藻、ごま、くるみ、様々な野菜が使われ、栄養面でバランスのとれた、理にかなった食 事と言われています。大豆製品からタンパク質、ごま、くるみ、植物油から脂質、野菜からビタミン、海藻か らはミネラルを、まんべんなく摂取できるからです。 精進料理のレシピ、調理方法、そして大豆製品の摂取は、徐々に一般家庭にも広がり、食文化全体を発達させ ました。かつて信者たちは寺へ行き、僧にあらゆる助言を求めたからです。彼らは、レシピを家に持ち帰り、 毎日の食事の一部として精進料理を作り食べました。仏教では、調理することも食べることも修行の１つと考 えられていて、精進料理は今日も日本中の寺で食べられています。

59

TOFUBULLAR がんもどき 600 g tofu 2 morötter ½ dl sesamfrön ½ dl vetemjöl 1 tsk salt matolja

60

豆腐 600g 人参 ２本 ごま ½dl 小麦粉 ½dl 塩 小さじ１ 油

Sila vattnet från tofun med ett hushållspapper eller en silduk. Hacka morötterna.

Blanda tofu, hackade morötter, sesamfrön, vetemjöl och salt i en skål.

豆腐の水をキッチンペーパーもしくは綿布で絞り、 人参をみじん切りにする。

豆腐、人参、ごま、小麦粉、塩を混ぜ合わせる。

Forma bullar av smeten.

Fritera dem i oljan på medelhög värme.

生地を丸める。

中温の油で揚げる。

61

STEKT AUBERGINE MED VALNÖTSMISO 茄子の田楽 2 auberginer 50 g valnötter 1 msk miso 1 msk vitt vin 1 ½ msk socker en nypa salt matolja

62

茄子 ２個 胡桃 50g 味噌 大さじ１ 酒 大さじ１ 砂糖 大さじ１½ 塩 ひとつまみ 油

Hacka valnötterna. Rosta dem i en torr stekpanna tills de får lite färg. Häll sedan över nötterna på ett fat och ställ åt sidan.

Koka upp miso, vin och socker i stekpannan. Blanda ner valnötterna och ställ det åt sidan. 味噌、酒、砂糖をフライパンで一煮立ちさせる。 くるみを加えて混ぜ、取り出す。

くるみを刻んできつね色になるまで乾煎りし、 小皿に空けて、脇に寄せておく。

Skär auberginerna i cirka 2 cm tjocka skivor och skär snitt runt om i dem.

Hetta upp olja i en stekpanna och stek auberginen. Tillsätt valnöts- och misoblandningen och servera.

茄子を２cm程の厚みにスライスし、 皮にぐるりと切り目を入れる。

フライパンに油をしいて、茄子を焼く。 くるみ味噌をのせる。

63

STUVAD RÄTTIKA 切り干し大根 1 rättika 1 morot 2 msk socker 2 msk vitt vin 3 msk sojasås 2 dl vatten matolja

64

大根 １本 人参 １本 砂糖 大さじ２ 酒 大さじ２ 醤油 大さじ３ 水２dl 油

Skär rättika och morot i tunna stavar. 大根と人参を短冊切りにする。。

Hetta upp olja i en kastrull och fräs grönsakerna.

Tillsätt socker, vin, sojasås och vatten och koka tills vattnet nästan har försvunnit.

鍋に油を熱し、野菜を炒める。 全ての調味料と水を加え、 水気がなくなるまで煮込む。

65

SVAMPRIS きのこの炊き込みごはん 200 g blandad svamp ett knippe gräslök 5 dl vatten 1 svampbuljongtärning 2 ½ dl ris ½ tsk salt

66

きのこ 200g あさつき １束 水 ５dl きのこのブイヨン １個 米 2½dl 塩 小さじ½

Skiva svampen och klipp gräslöken i småbitar.

Koka upp vattnet i en kastrull och lägg i svampbuljongen. Rör så att buljongtärningen löses upp.

きのこをスライスし、あさつきを細かく刻む。

水ときのこのブイヨンを混ぜ、沸騰させる。

Blanda ris, svamp och buljong i en större kastrull och koka det som du kokar ris.

Tag av från värmen när riset är klart och blanda ner gräslöken.

米、きのこ、ブイヨンを鍋に入れ、 いつも米を炊くのと同じように炊く。

炊けたら、あさつきを混ぜ合わせる。

67

WAKAMESOPPA わかめスープ 5 g wakame (sjögräs) 8 dl vatten 1 msk vitt vin 1 tsk salt 1 tsk sojasås 1 tsk sesamolja 2 msk sesamfrön

68

わかめ ５g 水 ８dl 酒 大さじ１ 塩 小さじ１ 醤油 小さじ１ ごま油 小さじ１ ごま 大さじ２

Lägg wakamen i blöt tills den blir mjuk, 5–10 minuter. わかめを水に戻す

Häll vatten, vin, salt och sojasås i en kastrull. Låt det koka upp.

Tillsätt wakame och sesamolja. Häll slutligen ner sesamfrön och servera.

水、酒、塩、醤油を鍋に注ぎ、沸かす。

沸騰し始めたら、わかめとごま油を加える。 最後にごまをふりかける。

69

Dag 5 Friterade grönsaker (tempura) / 天ぷら Morots- och palsternacksfräs / きんぴら Sjögrässallad / 海藻サラダ Ris med gröna sojabönor / 豆ごはん Misosoppa med salladskål / 白菜の味噌汁

70

EDOPERIODEN OCH DAGENS JAPANSKA KÖK Många traditionella rätter som serveras i japanska hem och på restauranger i dag har sitt ursprung i Edoperioden (1600–1867). Japansk matkultur utvecklades och förfinades hos förmögna affärsmän i städerna, till skillnad från i många andra länder där matkulturen utvecklades vid hovet och inom aristokratin för att sedan spridas till resten av samhället. I mitten av 1700-talet började exklusiva restauranger leverera mat till de rika affärsmännen. De ansträngde sig för att servera förfinade rätter som skilde sig från de rätter som serverades på formella banketter vid hovet och i krigarklassen. De nya, innovativa recepten och matlagningsteknikerna spred sig så småningom till de vanliga hushållen. I dag utgör dessa rätter kärnan i det traditionella japanska köket. Vid sidan av dessa exklusiva restauranger dök under denna period även billigare matställen och pubar upp i storstäderna, anpassade för arbetarklassen. Rätter som sushi, tempura och soba (nudlar) har sitt ursprung i den typen av matställen.

江戸時代と現代の日本食 今日、家庭やレストランで振る舞われているたくさんの伝統的な日本料理の起源は、江戸時代(1600-1867) にまでさかのぼります。日本の食文化は、都市部の裕福な商人たちの間で発展し、磨かれました。他の多くの 国では、宮廷や上流階級の間で食文化が発達し、それが徐々に一般社会に広まったことをふまえると、これは 特殊な動きでした。18世紀の半ば、高級料亭は、裕福な商人に料理を届けるようになりました。料亭は、宮廷 や武士の間で振る舞われる公式な晩餐とは違った料理を振る舞うことに努め、その革新的なレシピや調理法は 徐々に一般家庭にも広まりました。これが現代の日本食の基礎を築いたと言われています。 高級料亭に加え、都市部には、店で働く者や職人のための安価な食堂や居酒屋も現れました。こうした食堂に も寿司、天ぷら、そばのような料理の起源を見ることができます。

71

FRITERADE GRÖNSAKER (TEMPURA) 天ぷら 1 sötpotatis 1 lök 8–12 sparrisar 8 skogschampinjoner 2 dl mjöl 1 ½ tsk bakpulver 1 tsk salt 2 dl kallt vatten 1 msk vitt vin matolja

72

さつまいも １個 玉葱 １玉 アスパラガス 8-12本 きのこ 8-12個 小麦粉 ２dl ベーキングパウダー 小さじ1½

塩 小さじ１ 冷水 ２dl 酒 大さじ１ 油

Skiva sötpotatisen och löken. Skär sparrisarna i cirka 4–5 cm långa bitar och dela svampen i halvor.

Rör ihop mjöl, bakpulver, salt, vatten och vin till en smet.

さつまいもと玉葱は薄くスライスする。アスパラガス は4-5cmの長さに、きのこは半分に切る。

小麦粉、ベーキングパウダー、塩、水、酒を 軽く混ぜ合わせる。

Doppa grönsakerna i smeten. Ta löken sist.

Fritera grönsakerna i oljan på hög värme. Tempura är godast nyfriterad.

野菜に衣をつける。玉葱は最後に。

野菜を高温の油で揚げる。 揚げたてをお召し上がりください。

73

MOROTS- OCH PALSTERNACKSFRÄS きんぴら 3 palsternackor 2 morötter matolja chili 2 msk sojasås 2 msk socker 2 msk vitt vin 1 tsk sesamolja 2 msk sesamfrön

74

パースニップ ３本 人参 ２本 油 唐辛子 醤油 大さじ２ 砂糖 大さじ２ 酒 大さじ２ ごま油 大さじ１ ごま 大さじ２

Skär palsternacka och morot i tunna stavar. パースニップと人参を短冊切りにする。

Hetta upp olja och chili i en stekpanna och fräs grönsak.

När grönsakerna är nästan genomstekta, smaka av med sojasås, socker och vitt vin. Tillsätt sesamolja och sesamfrön mot slutet.

油と唐辛子をフライパンで熱し、野菜を炒める。 野菜に火が通ったら、油、砂糖、酒を加え 更に炒める。最後にごまとごま油を加える。

75

SJÖGRÄSSALLAD 海藻サラダ 10 g wakame (sjögräs) 1 morot ½ gurka en bit ingefära 2 msk äppelcidervinäger 3 msk sojasås 1 msk socker 1 tsk sesamolja 2 msk sesamfrön

76

わかめ 10g 人参 １本 きゅうり ½本 生姜 １かけ 酢 大さじ２ 醤油 大さじ３ 砂糖 大さじ1 ごま油 小さじ１ ごま 大さじ２

Lägg sjögräset i blöt cirka 10 minuter tills det blir mjukt. Pressa och sila sedan bort vattnet.

Skär morot och gurka i tunna stavar och riv ingefäran.

わかめを水で戻し、水を切る。

人参とキュウリを短冊切り、生姜はすりおろす。

Blanda smaksättarna med sesamfröna i en skål.

Tillsätt sjögräset och grönsakerna och blanda allt.

調味料を全て混ぜ合わせる。

海藻と野菜を加え、混ぜる。

77

RIS MED GRÖNA SOJABÖNOR 豆ごはん 250 g tinade gröna sojabönor 2 ½ dl ris ½ tsk salt 5 dl vatten

78

枝豆 250g 米 2½dl 塩 小さじ½ 水 ５dl

Koka ris och sojabönor i saltat vatten så som du kokar ris. 材料を鍋に入れ、白ごはんを炊くのと同じ要領で炊く。

79

MISOSOPPA MED SALLADSKÅL 白菜の味噌汁 150 g tofu 8 dl vatten ¼ salladskål 1 msk vitt vin 1 tsk sojasås ½ tsk salt ½ tsk socker 3 msk miso chili

80

豆腐 150g 水 ８dl 白菜 ¼ 酒 大さじ１ 醤油 小さじ１ 塩 小さじ½ 砂糖 小さじ½ 味噌 大さじ３ 唐辛子

Strimla salladskålen grovt och skär tofun i cirka 1 cm stora kuber. 白菜をざく切りにし、豆腐を１cm角に切る。

Koka upp vattnet i en kastrull. Tillsätt salladskål, vin, sojasås, salt och socker.

Blanda ner miso, tofu och chili när salladskålen är genomkokt.

お湯を沸かす。沸騰したら、白菜、酒、醤油、 塩、砂糖を加える。

白菜に火が通ったら、 味噌を混ぜ、豆腐と唐辛子を加える。

81

Dag 6 Teriyakimakrill / 鯖の蒲焼き Sjögräsomelett / 昆布卵焼き Rättiksallad / 大根サラダ Purjolöksris / 葱ごはん Svampsoppa / きのこの吸い物

82

DRYCK Vill du dricka något japanskt till måltiden? Om du vill ha alkoholhaltig dryck finns till exempel sake och shochu. Sake görs av jäst ris och har en alkoholhalt på cirka 15 %. Man kan dricka sake antingen kallt eller varmt beroende på sort, det brukar stå på flaskan vilket som passar bäst. Häll saken i ett litet glas, ett snapsglas funkar fint, och smutta. Shochu är destillerad alkohol av exempelvis korn, sötpotatis, ris eller farinsocker. Shochu är starkare än sake, det har en alkoholhalt på upp till 35 %. Du kan dricka shochun som den är i till exempel ett whiskyglas, med is eller utspädd med vatten eller te. I dagens Japan dricker många öl till maten. Om du vill ha ett alkoholfritt alternativ kan du dricka japanskt grönt te, sencha. Kornte och oolong te är också vanligt, både vuxna och barn dricker det, antingen varmt eller kallt.

飲み物 食事時に日本らしい飲み物をとお考えでしたら、お酒としては日本酒や焼酎がおすすめです。日本酒は、米を 発酵させて作られた飲み物で、アルコール度数は15%ほどです。種類によって、冷たくも、温かくも飲むこと ができます。たいていは、ボトルにどちらが合うか記載されています。ショットグラスサイズの小さなグラス に注いで、少しずつ飲みます。焼酎は、麦、さつまいも、米、さとうきびなどの蒸留酒です。日本酒よりも強 く、アルコール度数は高いもので35%ほどです。そのままで、氷と、もしくは水やお茶で割って、ウィスキー グラスのようなサイズのグラスで飲みます。日本では現代、ビールもたくさん飲まれています。これも選択肢 の１つです。 ノンアルコホール飲料でしたら、煎茶とよばれる緑茶がおすすめです。麦茶やウーロン茶も、大人、子どもを 問わず、特に冷たいお茶としてよく飲まれています。

83

TERIYAKIMAKRILL 鯖の蒲焼き 4 makrillfiléer vetemjöl 4 msk vitt vin 2 msk sojasås 2 msk socker matolja

84

鯖の開き ４枚 小麦粉 酒 大さじ４ 醤油 大さじ２ 砂糖 大さじ２ 油

Häll upp vetemjöl på ett fat och panera fisken. 魚に小麦粉をまぶす。

Hetta upp olja i en stekpanna och stek fisken på medelhög värme.

Blanda vin, sojasås och socker och häll ner det i pannan när fisken är genomstekt. Koka tills såsen tjocknar.

フライパンに油を熱し、中火で魚を焼く。 魚に火が通ったら、醤油と砂糖を注ぎ入れ、 たれにとろみがつくまで熱する。

85

Säg det på japanska - Gott!

Oishii - おいしい

86

SJÖGRÄSOMELETT 昆布卵焼き 5 g kelp (sjögräs) 1 msk sojasås 1 msk vitt vin 1 ½ msk socker 4 ägg ½ tsk salt matolja

87

昆布 ５g 醤油 大さじ１ 酒 大さじ１ 砂糖 大さじ1½ 卵 ４個 塩 小さじ½ 油

Lägg kelpen i blöt tills den blir mjuk, 5–10 minuter. Sila bort vattnet och klipp sedan sjögräset i småbitar.

Lägg sjögräs, sojasås, vin och 1 msk socker i en kastrull och koka tills vätskan nästan har kokat bort. 昆布、醤油、酒、大さじ１の砂糖を鍋に入れ、 汁気がなくなるまで煮詰める。

昆布を水で戻し、小さく刻む。

Vispa äggen väl med salt och ½ msk socker.

Häll en skopa äggsmet i en smord stekpanna och lägg sjögräset mitt på. Stek på låg värme.

塩と大さじ½の砂糖を加えて卵を溶きほぐす。 お玉１杯の卵を少し油を敷いたフライパンに注いで、 低温で焼き、真ん中に昆布をのせる。

88

Vik ihop omeletten till hälften innan äggen är helt genomstekta.

Häll sedan på ytterligare ett tunt lager av äggsmeten och rulla ihop. Gör samma sak med resten av smeten.

卵に完全に火が通る前に卵焼きを巻く。 薄焼き卵を作って、卵焼きを巻く。 これを卵液が終わるまで続ける。

Skär i 1 ½–2 cm tjocka bitar. 1.5-2cmの長さに切り分ける。

89

RÄTTIKSSALLAD 大根サラダ 1 rättika 2 nori-ark 3 msk sojasås 3 msk sesamolja 3 msk äppelcidervinäger 2 tsk vitt vin 2 tsk socker 2 msk sesamfrön

90

大根 １本 海苔 ２枚 醤油 大さじ３ ごま油 大さじ３ 酢 大さじ３ 酒 小さじ２ 砂糖 小さじ２ ごま 大さじ２

Skär rättikan i tunna stavar och klipp nori-arken i småbitar. 大根と海苔を細く切る。

Blanda smaksättarna med sesamfröna i en skål.

Tillsätt rättika och sjögräs och blanda.

全ての調味料とごまを混ぜ合わせる。

大根と海苔を加え、混ぜる。

91

PURJOLÖKSRIS 葱ごはん 1 purjolök 5 dl vatten 2 ½ dl ris 1 ½ msk sojasås 1 ½ msk vitt vin 1 tsk socker 1 tsk sesamolja

92

長葱 １本 水 5dl 米 2.5dl 醤油 大さじ1½ 酒 大さじ1½ 砂糖 小さじ１ ごま油 小さじ１

Skiva hela purjolöken och skilj de vita och gröna bitarna åt. 青い部分を含め、長葱をスライスする。 白い部分と青い部分を分ける。

Häll vattnet i en kastrull och tillsätt ris, sojasås, vin, socker och sesamolja samt de vita bitarna av purjolöken. Koka som du kokar ris.

Blanda ner de gröna purjolöksbitarna när riset är klart och ångkoka dem en stund. 炊けたら、葱の青い部分を混ぜ、 蓋をしてしばらく蒸らす。

米、全ての調味料、水、葱の白い部分を鍋に入れ、 普段米を炊くのと同じ要領で炊く。

93

SVAMPSOPPA きのこの吸い物 6–8 svampar ett knippe gräslök 8 dl vatten ½ tsk salt 1 svampbuljongtärning 1 msk vitt vin 1 tsk sojasås ½ tsk socker matolja

94

きのこ ６-８個 あさつき １束 水 ８dl 塩 小さじ½ きのこのブイヨン １個 酒 大さじ１ 醤油 小さじ１ 砂糖 小さじ ½ 油

Skiva svampen och klipp gräslöken fint.

Hetta upp olja i en kastrull och fräs svampen. Salta.

きのこをスライスし、あさつきを刻む。 鍋に油を熱し、きのこを塩をふって炒める。

Häll på vattnet och tillsätt svampbuljongen. Låt det koka upp.

Tillsätt vin, sojasås och socker. Låt soppan koka lite till och tillsätt gräslöken. Servera.

水を注ぎ、きのこのブイヨンを加えて熱する。 沸騰し始めたら、酒、醤油、砂糖を加え、 もう少し熱する。あさつきをちらす。

95

Dag 7 Chirashi-sushi / ちらし寿司 Norisoppa / 海苔汁

96

RÄTTER VID HÖGTIDER Varje kultur har sina speciella rätter för olika högtider. I Sverige äter man ofta sill vid högtider, i Japan är chirashi-sushi en av dessa speciella rätter. Rätten serveras bland annat på Hinamatsuri (”flickors dag”) som firas den 3 mars. Att fira hinamatsuri är en tradition som troligtvis härrör från slutet av 1500-talet och högtidens firas för att önska alla flickor hälsa och välgång. Familjer med döttrar pyntar sina hem med en speciell samling japanska dockor, “ohinasama”, bestående av en kejsare, en kejsarinna samt deras lord och tjänare. Sedan äter man en speciell måltid bestående av bland annat chirashi-sushi och färgglada riskakor. Man firar även en dag för att önska alla pojkar lycka och välgång, Kodomono-hi. Denna högtid infaller den 5 maj varje år och då ställer familjer med söner ställer fram karp-liknande vindstrutar utomhus och äter dumplings inslagna i bambublad. Tyvärr har dekorationerna tillhörande dessa båda högtider blivit färre på senare år eftersom de är kostsamma och platskrävande, men mattraditionerna är består. Övriga traditioner och högtider i Japan är bland andra den 3 februari då man äter ehomaki, en speciell sushirulle, för att önska varandra lycka, den 7 juni infaller Tanabata (”stjärnfestivalen”) och då äter man tunna nudlar som kallas somen. På Doyo-no-ushi-nohi, en högtid som infaller mellan den 18 juli och den 8 augusti, äter man grillad ål som sägs ge extra näring och energi så att man klarar en varm sommar.

行事と食べ物 どの国の食文化にも、特別な日や行事のための特別な食事があります。例えば、スウェーデンの祝日には、よ くニシンが登場します。もちろん日本食にもそのような例があり、ちらし寿司はその１つです。これは、３月 ３日の雛祭り（女の子の日）に振る舞われる一品でもあります。雛祭りは、日本の伝統行事の１つで、その起 源は16世紀の終わりにさかのぼると考えられています。女の子の健やかな成長を願う行事です。小さな女の子 のいる家庭では、「お雛様」と呼ばれる日本人形一式（お雛様とお内裏様、その家臣たちから構成される）を 飾り、ちらし寿司や米菓子などの特別な食事を食べます。「こどもの日」と呼ばれる、男の子の健やかな成長 を願う日もあります。これは５月５日で、男の子のいる家庭は外に鯉のぼりを飾り、ちまきを食べます。この ような飾り付けは高価で大きなスペースを要するため、残念ながら伝統は消えつつありますが、食べ物の伝統 は比較的よく残っています。 特別な日のための特別な食事と言えば、他にも、２月３日の節分に福が訪れることを願って恵方巻きと呼ばれ る巻き寿司を食べたり、７月７日の七夕にそうめんを食べたり、暑い夏を乗り越える栄養とエネルギーをつけ るために土用の丑の日(７月下旬から８月上旬の１日）に鰻を食べたりします。

97

CHIRASHI-SUSHI ちらし寿司 2 morötter 8 champinjoner 20 cm kelp (sjögräs) 7 ½ dl vatten 1 ½ msk sojasås 1 msk vitt vin 3 msk socker 3 msk äppelcidervinäger 1 ½ tsk salt 2 ½ dl ris 8 sockerärter 2 ägg 100–150 g rökt lax 1 burk röd kaviar 1 nori-ark matolja

98

人参 ２本 きのこ ８個 昆布 20 cm 水 7½dl 醤油 大さじ1½ 酒 大さじ１ 砂糖 大さじ３ 酢 大さじ３ 塩 小さじ1½ 米 2½dl 絹さや ８本 卵 ２個 スモークサーモン 100-150g

キャビア １瓶 海苔 １枚 油

99

Skär den ena moroten i tunna stavar och skiva svampen. Lägg kelpen i blöt tills den blir mjuk, cirka 5–10 minuter. Klipp den sedan i småbitar.

Lägg morot, svamp och kelp i en kastrull. Häll på 3 dl vatten och koka upp. Tillsätt sojasås, vin och 1 msk socker. Koka tills morotsstavarna är mjuka.

きのこと人参１本を切る。昆布は水に戻し細く刻む。

野菜と水３dlを煮る。沸騰したら、醤油、酒、 砂糖大さじ１を加え、人参が柔らかくなるまで煮る。

Blanda 3 msk vinäger, 2 msk socker och 1 tsk salt i en kastrull och låt det koka upp.

Koka riset med 4 ½ dl vatten (alltså mindre vatten än vanligt) i en annan kastrull.

酢大さじ３、砂糖大さじ２、塩小さじ１を 鍋に入れ、沸騰させる。

米2½dlを水4½dlで炊く。(水はいつもより少なめ。)

100

Blanda vätskan från steg 3 med riset medan det fortfarande är varmt. Låt det sedan svalna i rumstemperatur.

Häll av grönsakerna och blanda dem med riset. 調理した野菜の汁気を切り、米と混ぜ合わせる。

米が温かいうちに、すし酢を混ぜ合わせ、冷ます。

Skiva återstående morot i cirka ½ cm tjocka bitar och skär dem om du vill i blom- eller stjärnformer. Använd en liten pepparkaksform om du har.

Koka morotsskivorna i lite vatten med ¼ tsk salt. Tillsätt ärtskidorna när moroten är nästan genomkokt och koka allt lite till. Häll av.

人参を0.5cm厚に切り、クッキー型を使って 花/星形に抜く。

人参を小さじ¼の塩水で茹でる。人参に ほぼ火が通ったら、絹さやを加えて更に少し茹でる。

101

Vispa äggen med ¼ tsk salt och stek 2 tunna omeletter.

Strimla omeletterna och de kokta ärtskidorna och klipp norin fint. Skär laxen i bitar.

卵を小さじ¼の塩を加えて溶きほぐし、 薄焼き卵を２枚作る。

薄焼き卵と茹でた絹さや、海苔を千切りにする。 スモークサーモンは一口サイズに切る。

Servera riset med tillbehören. 準備したものを使って、ちらし寿司を飾る。

102

Japanska dockor, “Ohinasama” vid flickors dag (min mormor och jag). 雛祭りに飾られる日本人形「お雛様」（祖母と私）

103

NORISOPPA 海苔汁 5 g aosa-nori (sjögräs) 8 dl vatten 1 msk vitt vin ½ tsk salt 1 tsk sojasås

104

あおさ海苔 ５g 水 ８dl 酒 大さじ１ 塩 小さじ½ 醤油 小さじ１

Häll vatten, vin, salt och sojasås i en kastrull. Låt det koka upp.

Tillsätt aosa-nori. Soppan är klar att serveras. 沸騰し始めたら、あおさ海苔を加える。

水、酒、塩、醤油を鍋に注ぎ、沸かす。

105

© Moé Takemura 2012, 2014, 2016, Kakao förlag 2014, 2016 ISBN 9789187795213 Text, recept, foto och formgivning: Moé Takemura

Den här boken är ett resultat av Moé Takemuras examensarbete på industridesignskolan vid Lunds universitet och boken kom ut i tryckt form 2014. Ett stort tack riktas till professor Claus-Christian och lektor Olof Kolte för projekthandledning och Johanna Westin, Lisa Frode, Emma Nilsson, Markus Westerberg, Sofie Westin och Maria Hagander för korrekturläsning. この本は、ルンド大学インダストリアルデザイン学校における竹村 萌の修士課程卒業制作の成果物です。卒 業制作の担当教員であるClaus-Christian Eckhardt教授とOlof Kolte講師、そして校正を担当してくださっ たJohanna Westin氏、Lisa Frode氏、Emma Nilsson氏、Markus Westerberg氏、Sofie Westin氏、Maria Hagander氏に心からお礼申し上げます。

106

REFERENSER / 参考文献 - Adams, Terry (2004) The truth about soy: latest research confirms its benefits. Better Nutrition, Vol.66, Issue 5, pp. 48. - Addiss, Stephen (1935) & Gromer, Gerald (2006) Traditional Japanese arts and culture. Honolulu: University of Hawai’i Press. - Carlsson, Per (2012) Interview on Seaweed in Swedish Ocean. Conducted by Takemura, Moé. on 2012, March 1 by phone. - Collcutt, Martin & Jansen, Marius B & Kumakura, Isao (1988) Cultural Atlas of Japan. Oxford: Phaidon. - Cwiertka, Katarzyna Joana (2006) Modern Japanese Cuisine. London: Reaktion. - Ehara, Ayako (2012) The Japanese-Style Meal: Planning and Preparation, Available at http://www. kikkoman.com/foodforum/thejapanesetable/30.shtml [Accessed: 2012, January 24] - Enoki, Itaro (2012) Shojin Ryori : Vegetarian Cooking, Available: http://www.kikkoman.com/foodforum/ thejapanesetablebackissues/14.shtml [Accessed : 2012, January 24] - Fogelberg, Fredrik (2012) Interview on Soya Cultivation in Sweden. Conducted by Takemura, Moé. on 2012, January 17 by phone. - Greenpeace International (2006) Eating Up the Amazon, Available at http://www.greenpeace.org/ international/Global/international/planet-2/report/2006/7/eating-up-the-amazon.pdf [Accessed: 2012, March 10] - Holdt, Susan (2010) Seaweed research and production in Denmark, Available at http://www.tangbog. dk/wpcontent/uploads/holdt-2.pdf [Accessed : 2012, March 9] - Ishige, Naomichi (2000) The Cambridge world history of food. Vol.2. New York: Cambridge Univ. pp. 1175-1183. - Mathern, Jocelyn (2003) SOY Health Update. Total Health, Vol.25, Issue 6, pp. 22. - Modig, Per (2012) Interview on Soya Cultivation in Sweden. Conducted by Takemura, Moé. on 2012, March 16 at Fagraslätt, Kristianstad. - Nishiyama, Matsunosuke & Groemer, Gerald (1997) Edo Culture. Honolulu: University of Hawai’i Press. - Rajapakse, Niranjan & Kim Se-Known (2011) Nutritional and digestive health benefits of seaweed. Advances in food and nutrition research, Vol. 64, pp. 17. - Rubin, Karen Wilk (2003) Soy and health. Foodservice Director, Vol.16, Issue 4, pp. 39. - SP Sveriges Tekniska Forskningsinstitut (2010) Söjabönor kan odlas i Sverige, Available at http://www. sp.se/sv/press/news/Sidor/20100304-2.aspx [Accessed: 2012, January 17] - Skrovánková, Sona (2011) Seaweed vitamins as nutraceuticals. Advances in food and nutrition research, vol.64, pp. 357. - Ungoed-Thomas, Jon (2010, June) THE TRUTH ABOUT SOYA. Sunday Times, pp. 48. - Vergez, Robert & Okumura, Masanobu (1983) Early ukiyo-e master. New York: Kodansha International. - Wegeberg, Susse (2010) Potential for farming edible seaweeds in Denmark, Faroe Islands and Greenland, Available at http://www.tangbog.dk/wp-content/uploads/wegeberg-21.pdf [Accessed : 2012, March 9] - Worldwatch Institute (2007) Soybean Demand Continues to Drive Production, Available at http://www. worldwatch.org/node/5442 [Accessed: 2012, March 10] - Worldwatch Institute (2011) Soy Traders Agree to Protect Amazon, But Not Biologically Rich Cerrado, Available at http://www.worldwatch.org/node/4484 [Accessed: 2012, March 10] - Yotsukura, Norishige (2010) Seaweeds for Human Consumption, Bioactive Compounds, and Combating of Diseases, Available at http://www.memphys.sdu.dk/events/conference/seaweedsymposium.pdf [Accessed: 2012, March 9 ]

107