Guia De Dulces

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masa blando y elástico. Se aplasta con las palmas de la mano (4) y se pone en el centro el otro panecillo 5

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pellizco de sal disuelta en 2 cucharadasde leche templada (3), 125 g de mantequilla ablandada en trocitos y 3 huevos. Se amasan los ingredientes hasta obtener un bollo de 20

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hasta que tenga su volumen inicial (6), Y se deja fermentar otra hora hasta que otra vez

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Entonces se vuelve a amasar

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tenga el doble de volumen. Después de estas operaciones es aconsejable poner la masa en la parte menos fría del frigorífico durante 1 hora, envuelta en película para alimentos. Así se pondrá más consistente y elástica, y será más fácil trabajar con ella. Tiempo: 40 minutos, más la fermentación.

leudado (5). Luego se amasa enérgicamente hasta que aparezcan burbujas en la superficie. Se coloca la masa en una cazuela, se cubre con un trapo y se deja fermentar durante 1 hora por lo menos, hasta que doble su volumen. 21

MASAQUEBRADA Se llama así porque cuando está cocida es muy quebradiza. Se hace con harina, mantequilla y agua. Para una tarta de 4-6 personas se ponen 200 g de harina tamizada en fuente sobre

con e! índice y e! pulgar, mezclándolos con los dedos para desmigajarlos sobre la harina. Se vierte 1 dI escaso de agua bien fría sobre la harina y la mantequilla y se empiezan a amasar los ingredientes con una espátula (3), uniéndolos sin calentar la mantequilla, para que

el mármol, se añade un pellizco de sal y 100 g de mantequilla ablandada en trocitos (1).

1

3

PETITSFOURSDE CHOCOLATE endurecida pegada a las paredes. Si es así se extrae el chocolate líquido y se sigue con la segunda cápsula, y así sucesivamente, realizando la misma operación. Si nos damos cuenta de que la capa adherida a las paredes todavía es demasiado blanda y fina, debemos esperar un poco antes de quitar e! sobrante líquido. Otro sistema consiste

Para obtener estas «cestas» de chocolate que se pueden llenar de nata, crema o frutos pequeños, hay un procedimiento bastante sencillo, aunque requiere un cierto método. Lo primero que hay que hacer es colocar sobre una mesa, en fila, tantas cápsulas de papel como dulces se quieran preparar (supongamos que sean 20). Luego se funde e! chocolate tal como se explica en la página 30. Cuando e! chocolate esté

2

fundido y casi frío se vierte en la primera cápsula de la izquierda de la fila una cantidad suficiente

.

para llenarla, y se prosigue con todas las demás (1). Se echa parte de la harina sobre la mantequilla (2), luego se cogen algunos trozos de mantequilla

la masa no quede luego dura. Se va añadiendo poco a poco más agua fría (de 4 a 6 cucharadas, según e! tipo de harina, que absorbe distinta cantidad de líquido). Luego se amasa con las manos

2

rápidamente hasta obtener un bollito rugoso. Se envuelve en película para alimentos y se deja por lo menos 1 hora en e! frigorífico. Tiempo 40 minutos, más e! reposo.

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en dar unas pinceladas de chocolate fundido en las

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cápsulas (2) y esperar a que se endurezca. Luego se vuelve a pasar e! pincel para dar más espesor, y se deja que se endurezca de nuevo. Al final se separan delicadamente las cápsulas de papel. Tiempo: 40 minutos, más e! necesario para enfriar.

Al llegar a la última, la primera que se ha llenado deberá tener ya una fina capa 23

Preparaciones

CREPES huevos batidos y se bate todo un momento con la batidora eléctrica hasta obtener una

La pasta usada para las crépes (o panqueques) es la misma para las recetas saladas que para las dulces. En el segundo caso se añade un poco de azúcar a los ingredientes, disminuyendo la dosis de sal. Para 12 crépes se cascan en un tazón 3 huevos, se añade un pellizco de sal y 1 cucharada de azúcar y se baten un poco con un tenedor (1).

crema fluida (2).

2

Se reparte uniformemente la pasta por el fondo de la sartén hasta que la cubra por completo (la crépe tiene que ser fina). Se cuaja durante un momento y se deja que se dore por el lado que está en

4

1 Se unta ligeramente una sartén adecuada (de hierro o material antiadherente, y 12-15 cm de diámetro) con una nuez de mantequilla, se calienta sin que ésta llegue a freir y se vierte un cucharón (unas 4 cucharadas) de pasta (3).

3

En otro recipiente se ponen 3 cucharadas colmadas de harina

plato y se van haciendo las demás crépes, apilándolas en el plato. Tiempo: 1 hora. Además del sistema que se acaba de indicar para la preparación de las crépes, hay otro más rápido, pero que puede producir algún grumo en la pasta (en ese caso basta con pasarla por un colador). Se ponen los huevos en un cuenco, se baten con un tenedor y se va añadiendo poco a poco el azúcar, la sal y por último la harina sin dejar de batir con un tenedor o unas varillas. Luego se añade la leche, vertiéndola a chorro sin dejar de batir hasta que la pasta tenga la consistencia adecuada.. Se puede dejar que repose en el frigorífico durante una hora antes de utilizarla.

contacto con la sartén (4). Se le da la vuelta con cuidado, con la ayuda de una espumadera (5) y se dora por el otro lado. Se pone en un 5

(unos 75 g) Y se deslíe lentamente con 2 dI de leche para obtener una primera pasta densa y sin grumos y luego, poco a poco, un compuesto cada vez más líquido. Luego se añade la mezcla de leche y harina a los

24

básicas

25

.

Preparaciones

básicas

MASAESCALDADA O MASACHOUX unido bien. Después de incorporar los primeros tres huevos se comprueba la consistencia de la masa y se añade el resto de los huevos

1

Con esta pasta se preparan éclairs (relámpagos), petisús, lionesas y otros dulces. Para obtener de 20 a 25 pastelillos, suficientes para 8 personas, se necesitan 2,5 dI de agua, 5 g de sal, 100 g de mantequilla, 150 g de harina y 4-5 huevos. Se prepara una cazuela con una capacidad cuatro veces superior a la del líquido usado y se vierte en ella el agua, poniéndola a calentar. Luego se añade la sal y la mantequilla cortada en trozos. Se revuelve de vez en cuando

No se debe prolongar demasiado la cocción, porque entonces los pastelillos podrían no subir. Se pasa a un cuenco frío (para no «quemar» los huevos en las paredes calientes de la cazuela) y se añade el primer huevo (2), mezclándolo

mientras el agua rompe a hervir. Se retira del fuego y se incorpora toda la harina de golpe. Se revuelve con una espátula inclinada, primero despacio para evitar que el líquido salpique y luego enérgicamente, con la espátula derecha, para obtener una masa más pastosa. Se vuelve a poner la cazuela a fuego medio y se sigue batiendo con fuerza hasta que la masa forme una bola que se separe de las paredes de la cazuela (1), chirriando como si se estuviera friendo, y dejando una ligera pátina blanca en el recipiente.

cuidadosamente con la masa. No añadir el segundo hasta que el primero no se haya 26

Esto se hace con el objeto de eliminar las posibles burbujas de

4

en pequeñas dosis. Para estar seguros de que la masa tiene la consistencia adecuada se hunde en ella la espátula, se le da la vuelta y se levanta 10 cm sobre su superficie, inclinándola 45°: la masa debe caer despacio, formando una torrecilla continua (3).

3

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con los dientes de un tenedor.

Se unta con mantequilla una placa de horno, se introduce la masa en una manga pastelera con boquilla lisa y redonda y se depositan en la placa unos montoncitos equidistantes, mameniendo la manga en posiCión vertical (4). Luego se hacen estrías en la masa

aire, que deformarían la masa durante la cocción, y de uniformar las distintas piezas. Para hacer éclairs o relámpagos (alargados) hay que poner en la manga una boquilla ancha y fina, manteniéndola con una inclinación de 45~ y depositar en la placa unas tiras de unos 10 cm de largo, bien separadas. Se hornea a 230°C durante diez minutos, y luego, en cuanto los dulces empiezan a subir, se baja el horno hasta 200 °C y se cuecen durante otros diez minutos. Se sacan del horno y se despegan enseguida de la placa, poniéndolos en una rejilla a enfriar. Tiempo: 1 hora y 15 minutos. 27

PASTADE ALMENDRAS La pasta de almendras se utiliza sobre todo para bañar y decorar las tartas y los pasteles, para rellenar y también para hacer los clásicos frutos de colores de la

picadora con el azúcar de lustre, y se muelen a la segunda velocidad hasta obtener un polvo fino (tardará unos 2 minutos). Se vierte a chorro el almíbar cocido (2) sobre el polvo de almendras

pastelerías reginales. Para preparar unos 2 kg de pasta de almendras se necesitan 500 g de azúcar refinado, 250 g de glucosa, 250 g de azúcar de lustre y 500 g de almendras peladas. Se pone todo el azúcar refinado en una

2~

cazuela con 60 g de glucosa y 1 dI de agua. En cuanto el jarabe empieza a hervir se quita la espuma que se forma en la superficie (1), y luego se

MAZAPÁN una de las claras y se vuelve a accionar durante 1 minuto.

Este tipo de pasta, a diferencia de la de almendras, se puede hornear y sirve sobre todo para hacer pastas. Por lo general el peso del azúcar y el de las almendras son equivalentes. Para 1 kg abundante de masa hacen falta 500 g de almendras peladas y ligeramente tostadas, 250 g de azúcar refinado, 250 g de azúcar de lustre y 2 claras de huevo. Se ponen las almendras y el azúcar refinado en la picadora (1) y se acciona el

No prolongar demasiado el proceso para no calentar demasiado la pasta. Se añade la otra clara y se acaba de batir a la primera velocidad para obtener una pasta homogénea. Se saca de la picadora y se envuelve en un

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en el vaso de la picadora parada, y se añade la glucosa restante. Se acciona a la

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segunda velocidad durante 2 minutos. Se detiene el aparato, se limpian con una espátula las paredes del vaso y la tapa, y se vuelve a accionar a la segunda velocidad durante 1 mllluto. Se introduce la pasta obtenida en una bolsita de plástico para alimentos y se deja en un sitio fresco en espera de utilizarla. Tiempo: 40 minutos.

cuece hasta el punto de «bola blanda» (véase p. 40). Se ponen las almendras peladas y ligeramente tostadas en la 28

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paño húmedo (2) o en una película para alimentos para que no le dé el aire y no se seque, perdiendo su consistencia suave. Ya está lista la pasta para la preparación de los dulces. Tiempo: 40 minutos.

1

aparato a la segunda velocidad hasta que la masa forme grandes grumos. Se añade el azúcar de lustre y se sigue molIendo a la segunda velocidad hasta que el compuesto sea más homogéneo. Luego se añade

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GLASADECHOCOLATE Se ralla o se trocea el

GLASAREAL,DEAZÚCARY DECOLORES

que deberá ser de 27-29 DC, punto ideal para obtener un baño perfecto. Si no se tiene termómetro se puede probar una pizca de chocolate fundido, que deberá dejar una ligera sensación de frescor en los labios.

chocolate en un cazo y se calienta al baño María. Se funde hasta que esté blando, y luego se revuelve con una cuchara de madera. Se vierten dos terceras partes del chocolate fundido en una superficie preferiblemente de mármol y, con una espátula, se revuelve hasta que se enfría y adquiere cierta consistencia. Se vuelve a poner el chocolate en el cazo (1) junto con el que había quedado y, sin dejar de revolver, se funde de nuevo, dejándolo unos momentos al baño María.

Otro sistema para preparar la glasa consiste en fundir el chocolate como se acaba de

Glasa de azúcar y de colores Para la glasa de azúcar, adecuada para bañar tartas y pasteles, pero también para escribir felicitaciones, se pone el azúcar de lustre tamizado

que tamizar antes de pesarlo. Se ponen en un cuenco las claras con la mitad del azúcar

en un cuenco y se añade el agua fría, a cucharadas (2),

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hasta obtener una pasta semifluida. Se revuelve con se agita despacio con las varillas (1). Cuando el azúcar y las claras empiezan a mezclarse se bate con más energía. Al mismo tiempo se añade el resto del azúcar y se sigue batiendo hasta obtener una masa blanca y brilhnte.

1

Se retira el recipiente del baño María y se espera unos minutos. Luego se mide con el termómetro la temperatura, 30

2

previsto por la receta. Primero

explicar, preparando al mismo tiempo un almíbar de azúcar y cociéndolo hasta el punto de «bola blanda» (véase p. 40). Se vierte el almíbar aún caliente en el chocolate fundido (2) y se revuelve bien para mezclar los ingredientes y obtener una glasa muy suave. Tiempo: 20 minutos. Glasa real, de azúcar y de colores

1

Glasa real Para obtener una glasa de consistencia perfecta se necesitan 150 g de azúcar de lustre por cada clara de huevo. El azúcar de lustre se tiene

UnAs gotas de limón o de vinagre blanco harán que sea más blanca pero cuidado, endurecerá más deprisa.

energía durante unos minutos. Para la glasa de colores se prepara azúcar de lustre tamizado y se va añadiendo poco a poco el agua en cantidad algo inferior a la de la receta anterior, pues a la dosis de líquido hay que añadir el licor correspondiente, por ejemplo blue o green curaf;ao, que dará a la glasa un delicado color azul o añil, o un colorante alimentario.

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FONDANT

GLASEAR UNATARTACONCHOCOLATE Para bañar, por ejemplo, una tarta Sacher (véase p. 238) después de rellenarla con mermelada de albaricoque y recomponerla, se coloca sobre la rejilla con un plato debajo. Se vierten unos 300 g de glasa de chocolate (véase p. 30) justo en el centro (1), y se

la espátula plana, para no formar arrugas que estropearían el lustre del baño. Después, también con la espátula, se cubre todo el contorno lateral de la tarta. Para facilitar esta operación es conveniente levantar el plato con la palma de la mano izquierda, inclinándolo un poco. A medida que se va revistiendo el borde se puede recoger el chocolate que ha caído al plato. Se nivela bien con la espátula y se deja endurecer la glasa durante unas horas antes de servir.

Las dosis que damos son para 1 kg aproximadamente de fondant. Se ponen 750 g de azúcar en una cazuela y se añaden 2 dI abundantes de agua. 1

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explicar. Luego se deja enfriar y con una espátula fuerte se empieza a trabajar hacia atrás y hacia delante hasta obtener una pasta blanca y elástica que tenderá a exfoliarse. Se sigue sobando con las manos (2) hasta que sea homogénea y esté bien ligada. Se forma un bollo, se usa lo que haga falta y el resto se

2

-i --Se pone a calentar y se disuelve el azúcar, revolviendo hasta que ya no se sienta bajo la cuchara. Entonces se añaden

extiende con una espátula por toda la superficie (2). Es muy importante mantener

150 g de glucosa (1) y se cuece el jarabe hasta el punto de «bola blanda» (véase p. 40). Se retira del fuego y se salpica el almíbar con un poco de agua fría, con un movimiento similar al que se hace para humedecer la ropa al plancharla: así se impide que el aZ\Ícar se acaramele. Se vierte la pasta sobre una superficie fría, preferiblemente de mármol, y se salpica con agua como se acaba de

2

32

conserva. Para una tarta de 22-24 cm de diámetro hacen falta unos 350 g de fondant. Si se quiere obtener un glaseado más lustroso, sugerimos que se deje el dulce durante unos minutos en el horno caliente y apagado. Tiempo: 1 hora.

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.

Preparaciones

básicas

RELLENAR FONDOSY CUBRIRLOS DECREMA 2

Para rellenar fondos y cubrirlos de crema se suelen

5

rodaja intermedia se vuelve a untar de crema y se tapa con la rodaja superior. Una vez reconstruida la tarta se aprieta

usar bizcochos y genovesas, y se procede de esta forma: con un cuchillo de punta redonda se nivela bien

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ligeramente su superficie para eliminar las posibles

el contorno del fondo (1) para que esté bien igualado.

protuberancias. Luego se le pasa la brocha mojada con un poco de licor para alisarla, y se quitan las migas que pueda haber. Se levanta con la palma de la mano izquierda, y con una espátula se extiende la crema por el contorno (4). Se vuelve a dejar en la mesa de

1 rodajas (2) Y se untan con una brocha mojada en el licor o una mezcla de licor yagua. Se comprueba con la punta del dedo que estén bien mojadas. Se unta la rodaja de la base con la crema elegida (3): de mantequilla, pastelera o ganache, y se tapa con la segunda rodaja, que puede ser la intermedia si el bizcocho se

Se prepara un cartón de pastelería redondo que tenga un diámetro 2 o 3 mm mayor que la base del fondo. Servirá de «guía» para la espátula cuando se bañe o cubra de

~~~-J el dulce y con la espátula se quita de los bordes la crema que sobre. Se deja enfriar durante 1 hora por lo menos. Si se quieren decorar los bordes con almendras picadas o migas de bizcocho, se pone el ingrediente en una hoja de papel aceitado y, mientras se levanta la tarta con la mano

4

izquierda ligeramente inclinada sobre el papel, se pega a los lados (6).

ha dividido en tres partes, o la superior. Si se trata de la

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6

crema. Se pone un poco de mermelada o crema en el

trabajo y se cubre la superficie con una capa de crema de 5 mm como mínimo, usando una espátula más larga o por lo menos igual de larga que el diámetro del bizcocho. Se alisa la crema con movimientos de vaivén (5). Se vuelve a levantar

centro del cartón y se coloca encima el bizcocho. De esta forma quedará bien pegado. Con el cuchillo de punta redonda se corta el bizcocho o la genovesa en dos o tres ..1-

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35

CREMAPASTELERA Se hierven en una cazuela 3,5 dI de leche con 30 g de azúcar y una corteza de limón. Se echan 3 yemas de huevo en un tazón, se añaden 70 g de azúcar y se bate con las varillas (1) hasta que la crema esté espumosa y blanca, y levantando el batidor se forme una torrecilla.

CREMAGANACHE

2

.

2

Se ponen 300 g de chocolate de hacer troceado en una cazuela y se calienta al baño María tibio con fuego bajo. Se bate a menudo hasta que el chocolate se ablande y se funda por completo (1). 1

1

para la leche y se calienta a fuego lento. Sin dejar de revolver, se cuece la crema hasta condensada (3). Se vierte la crema cocida en

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La crema ganache ya está lista para rellenar o cubrir tartas y pastelillos. Tiempo: 1 hora.

3

Mientras tanto se calientan en Se añaden 50 g de harina tamizada y se mezcla todo delicadamente, pero sin parar, con el batidor hasta

un cacillo a fuego lento 150 g de nata fresca, y se mezclan con el chocolate fundido. Se deja enfriar completamente la crema.

incorporada bien. No batir demasiado, pues de lo contrario la crema acabará teniendo una consistencia de cola. Se deslíe con 1,5 dI de leche fría (2) y luego con la leche caliente, después de retirar la corteza de limón. Se vierte todo en la cazuela usada

un recipiente ancho y bajo y se pasa por enCima una nuez de mantequilla pinchada en un tenedor (sirve para que la superficie de la crema no se seque). Se deja enfriar. Tiempo: 25 minutos. 36

Al cabo de unos 35 minutos, cuando haya adquirido la consistencia ideal, se bate con b batidora eléctrica (2) a la tercera velocidad durante 4 o 5 minutos, hasta que se vuelva suave y espumosa.

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SUFLÉDEVAINILLA

CREMADEMANTEQUILLA 2

En una cazuela pequeña esmaltada o de vidrio resistente al calor se ponen 2 yemas de huevo y 100 g de azúcar refinado; se pone el recipiente al baño María en agua tibia, con fuego muy bajo, batiendo con las varillas hasta obtener una crema

"

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Para el suflé de vainilla, se hierven 1,25 dI de leche con 100 g de azúcar y una ramita de vainilla. Se deslíen lentamente 50 g de harina en 1,25 dI de leche fría, revolviendo bien con un i

espumosa, hinchada y tibia (1).

1

Se une la crema de

mezclándolos cuidadosamente. Sólo entonces se añaden otras

mantequilla a la de huevo, batiendo delicadamente con

2 yemas (2), ligándolas bien con la pasta pero sin revolver mucho.

un batidor hasta que los dos compuestos se hayan mezclado por completo formando una crema homogénea y suave (3).

3

batidor o una cuchara de madera para que no se formen grumos (1); luego se añade la leche caliente, después de quitar la ramita de vainilla. Se vierte todo en el cazo

Se retira del fuego y del baño María y se deja enfriar, batiendo todo el tiempo hasta que esté fría. En un cuenco se ponen 200 g de mantequilla blanda (sacada del frigorífico por lo menos 2 horas antes de usarla, para que tenga la consistencia necesaria), se añaden 40 g de azúcar de lustre y se bate bien con el batidor o la batidora eléctrica, para formar una crema (2).

La crema se utiliza para tartas y pasteles. Con las dosis indicadas se puede rellenar un bizcocho de 22-24 cm de diámetro. Tiempo: 40 minutos. 38

usado para hervir la leche, se calienta a fuego lento y se cuece, sin dejar de revolver, durante unos 5 minutos hasta que adquiera consistencia. Se p.tira del fuego, se añaden 20 g de mantequilla y se funde. Se deja entibiar y luego se añaden 2 yemas de huevo,

En un perol se montan 5 claras de huevo a punto de nieve y se incorpora primero una pequeña parte a la crema, y luego poco a poco el resto, levantando de abajo a arriba en vez de revolver en sentido circular. Se prepara una tartera de suflé de 20 cm de diámetro con paredes de 10 cm de alto, se unta con mantequilla y se llena como máximo hasta dos tercios de su altura. Se hornea a 200 üC durante unos 35 minutos, sin abrir la puerta del horno. Se sirve inmediatamente después de desmoldarlo. Tiempo: 1 hora y 15 minutos.

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Cocción del azúcar

COCCIÓN DELAZÚCAR reconoce sumergiendo la espumadera en el líquido durante unos instantes; cuando se saca debe tener una capa de almíbar pegada. En esta fase el azúcar se puede usar para otros almíbares.

La cocción del azúcar es muy importante en pastelería para la preparación de almíbar, cremas, tartas, merengues, etc. Es una .. operación delicada . que reqUIere cIertas precauclOnes (conviene tener un termómetro de repostería, para medir las fases de cocción). El azúcar se pone en un cazo con una dosis de agua que normalmente corresponde al 30 % de su peso. Hay que revolver bien con la cuchara

Hebra fina: se sigue cociendo hasta que, tomando un poco de almíbar entre el índice y el pulgar previamente mojados en agua fría, al separarlos y juntarlos varias veces se forma una hebra fina que se rompe enseguida (el termómetro marcará 105°C). Este tipo de almíbar viene bien para hacer cremas de mantequilla, salsas de fruta y fruta escarchada. Hebra gruesa: si se sigue cociendo un poco más (el , , termometro marcara

de madera para disolverlo en parte. Luego se pone sobre el fuego, procurando que la llama no sobresalga del borde del cazo, y se revuelve de vez en cuando pasando la cuchara por las paredes del recipiente para que no se formen depósitos ni cristalizaciones. Cuando hierve, el azúcar, como la leche, sube fácilmente y forma una espuma blanca que conviene quitar con la espumadera. Tener en cuenta que cuando ha empezado la ebullición es fácil superar la temperatura deseada. Estos son los distintos

Sirve para el fondant, la pasta de almendras y los marrons glacés. Bola grande: si se prosigue la cocción y se hace la misma prueba de antes, la bola formada rodará con más facilidad entre los dedos, será más redonda y consistente. El termómetro debe marcar 120°C. Sirve para el merengue a la italiana y los caramelos blandos. Punto de lámina: al avanzar en la cocción se llega a un estado en el que el azúcar sacado con el palillo se queda pegado a los dientes si se pasa por debajo de ellos. El termómetro tiene que marcar

135-140 ° C. Se utiliza para pasta de avellanas, bombones y caramelos. Lámina quebradiza: como en el caso anterior, pero en vez de pegarse a los dientes se rompe. La temperatura del termómetro marcará 145-150 °c. Sirve para dulces pequeños, caramelos y algodón de azúcar. Caramelo: hay varias fases, que van desde el tenue color dorado claro (155°C) al amarillo pálido; luego se va oscureciendo hasta llegar al marrón del caramelo que sirve para acaramelar un molde, hacer guirlaches, caramelos, etcétera.

107,5 °C), la hebra entre los dedos será más gruesa y resistente. Este azúcar sirve para cremas de mantequilla, mermeladas y gelatinas. Bola blanda: (115-117 °C) se introduce un palillo mojado en el cazo y rápidamente se sumerge en agua fría. Luego, tomando entre los dedos el azúcar que lleva pegado y dándole vueltas se forma una

puntos de cocción: Jarabe o almíbar: esta fase se

bolita blanda y blancuzca. 40

41

Consejos útiles

CONSEJOS ÚTILES

.

En la preparación de una masa con levadura hay que recordar que la pizca de sal que se añade a los ingredientes no tiene que ponerse en contacto nunca con la

cantidad posible de aire, que hará de levadura natural. Con la batidora eléctrica hay que montarlas durante 10 o 15 minutos. En cambio, cuando se añade la harina hay que revolver sólo lo

levadura de cerveza, porque disgrega sus células y disminuye su poder de fermentación. Por eso es

imprescindible, para no desmontar los huevos.

.

preferible desleir la sal en un poco de leche, antes de añadirla a la harina.

.

o

escaldada se tiene que preparar esmeradamente para obtener un resultado satisfactorio. No

La masa de brioche también

hay que dejar que hierva el agua que se añade a la harina, porque la más mínima evaporación del líquido alteraría las proporciones ideales entre el agua y la harina. Además, la masa debe estar templada antes de que se añadan los huevos.

se puede congelar, preferiblemente en porciones inferiores a 300 g. Cuando se vaya a usar hay que sacarla del congelador con 24 horas de antelación, dejándola descongelar poco a poco en el frigorífico.

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La masa de choux

Por ese motivo es aconsejable verterla sobre una superficie fría y extenderla con una espátula para acelerar su enfriamiento.

Todos los ingredientes

necesanos para preparar una masa de levadura tienen que encontrarse a la misma

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temperatura. Es preferible que estén algo tibios.

El secreto para obtener una buena crema chantilly es que la nata esté muy fresca y a baja temperatura. Hay que guardarla en la parte más alta del frigorífico hasta el

.

Cuando se preparan masas flojas es indispensable batir mucho los huevos y el azúcar, para incorporar la mayor 42

momento de montarla, y es preferible batirla en un recipiente frío, o situado dentro de otro con cubitos de hielo.

bien el calor y, sobre todo, cuando se funde el azúcar, hay que procurar que no se formen incrustaciones en los bordes de la cazuela. Utilizar una brocha para quitarlas.

.

La consistencia de la chantilly debe ser adecuada para la manga pastelera. Si está demasiado blanda no se puede manejar; por el contrario, si hay que añadir otros ingredientes como cacao, pulpa de fruta u otros, no conviene montarla mucho para que no se destrÍe.

.

La crema inglesa (natillas), por su alto contenido de huevo, tiene cierta tendencia a destriar, sobre todo si se hace a fuego demasiado vivo. En este caso el huevo se cuece y forma grumos que alteran irremediablemente la crema. La temperatura óptima de cocción es de unos 70 °e. Si se advierte que la crema está a punto de destriar, se puede salvar añadiendo un poco de almidón de maíz.

.

Para preparar

el fondant

hace falta una cazuela pesada de fondo grueso que reparta \

.

La glasa real que sirve para cubrir tartas y pastelillos nunca debe quedar expuesta al aire, pues de lo contrario la superficie se seca y no se puede untar. Para eso, si no se utiliza recién preparada, hay que cubrirla cuidadosamente con un trapo húmedo.

.

Hay que controlar muy bien el enfriamiento de todas las cremas que sirven para preparar dulces como los bavarois y que se enriquecen con gelatina, para utilizarlas cuando empiezan a tener una consistencia parecida a la de la nata montada. En efecto, éste es el ingrediente que se añade a la crema para realizar el dulce, y que junto. con la gelatina le .. proporCIOna su consistenCIa característica. Si el compuesto de base no ha alcanzado la consistencia adecuada, no combina bien

43

GUíA

DE DULCES

con la nata montada; en cambio, si está demasiado sólido será difícil mezclar los

los suflés y otros productos parecidos se tienen que servir en cuanto se sacan del horno.

ingredientes.

. .

.

Las claras se conservan bien en el frigorífico dentro de un recipiente hermético durante 4 o 5 días para productos sin cocer, y hasta 15 días para los cocidos. Además, las claras soportan bien varias semanas de congelación. Las yemas, en cambio, no se conservan más de 24 horas. Hay que humedecerlas con agua para que la superficie no se seque, y cerrar siempre el recipiente con película alimentaria. Si se desea conservarlas más tiempo, se pueden congelar después de batirlas ligeramente con un poco de azúcar, pero los resultados no son muy buenos.

Para que el plumcake o el

dulce «cuatro cuartos» aumente al cocer, conviene hacer un surco longitudinal su superficie, utilizando el mango de la cuchara de madera humedecido.

en

La clara de huevo es un

ingrediente indispensable en la preparación de los dulces que deben subir al cocerlos. La clara, al batirla, incorpora aire hasta aumentar ocho veces su volumen. Este aire, bajo el efecto del calor, pasa al dulce, que también aumenta de tamaño. Pero el mismo aire tiende a escaparse en cuanto disminuye el calor: por eso

44

. CREMAS Y PLATOS

DE DULCE

.

GUíA

Cremas y platos de dulce

DE DULCES

CREMADE CASTAÑAS

CREMACHANTILLY Preparación + Se coloca la nata bien fría en un 15-20 minutos recipiente también frío, o metido en Ingredientes otro más grande con cubitos de hielo. 5 dl de nata fresca 5-6 cucharadas de + Se empieza a batir la nata con las varillas, con movimientos lentos y azúcar de lustre regulares que se intensifican en la fase final. La nata tendrá cada vez más consistencia; hay que batirla hasta que se pegue a los alambres del batidor formando picos. + Se añade, todo a la vez, el azúcar de lustre tamizado, y luego se bate un momento con energía para incorporarlo a la nata montada.

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Preparación + Se ablanda la mantequilla a temperatura 20 minutos ambiente, de modo que tenga la misma Ingredientes 125 g de mantequilla

consistencia que la crema de castañas.

+ Se pone en un cuenco y se mueve con una espátula, se añade la crema de castañas y se sigue revolviendo con la 2 cucharadas de ron espátula para mezclar bien los dos unas gotas de esencia ingredientes. de vainilla 250 g de crema de castañas

+ Se añaden poco a poco 0,5 dI de agua hirviendo, sin dejar de batir, hasta obtener una crema muy suave. Se añade el ron y la vainilla. + Se utiliza enseguida para rellenar tartaletas, pastelitos de hojaldre o fondos de pasta brisa (pastaflora) o de hojaldre.

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DE DULCES

CREMADEREQUESÓN Preparación 25 minutos Cocción 5 minutos

. Se pone agua en disuelve empiece

el azúcar con 3 cucharadas de un cazo a fuego lento y se lentamente hasta que el almíbar a hervir.

Ingredientes 175 g de azúcar . Mientras tanto se ponen las yemas en un cuenco y se baten un poco con una 3 yemas de huevo espátula para facilitar la incorporación 2 hojas de gelatina del azúcar disuelto, que se vierte sobre (10 g) las yemas mientras se bate con el batidor. 400 g de requesón 5 dI de nata fresca

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Cremas y platos de dulce

CREMADIPLOMÁTICA Preparación . Se pone la gelatina en remojo en agua 20 minutos fría para ablandada, luego se escurre y se añade a la crema pastelera hirviendo, Ingredientes hasta que quede bien disuelta, mientras 300 g de crema se revuelve vigorosamente con una pastelera (véasep. 36) espátula o un batidor. 1 hoja de gelatina (5 g) . Se filtra la crema, se vierte en un cuenco 3 dI de nata fresca frío y se bate sin parar hasta que se haya 25 g de azúcar de enfriado, para evitar que en la superficie lustre se forme una capa seca que estropearía su consIstenCia.

. Una vez añadido todo el almíbar de azúcar, se pasa la mezcla rápidamente por un colador. Entonces se añade la gelatina previamente ablandada en agua fría y disuelta al baño María. Se mezcla bien y se vuelve a colar.

. Se bate la mezcla con una batidora eléctrica hasta que esté hinchada y espumosa. Se añade el requesón y se bate un poco con un batidor.

. Se monta la nata bien helada con el azúcar de lustre y se añade delicadamente a la crema pastelera fría.

. La crema diplomática se utiliza también para rellenar tartas pequeñas y buñuelos.

. Se monta la nata y se incorpora poco a poco con la ayuda de una espátula o un batidor. Cuando se ha enfriado, la crema de requesón sirve para rellenar tartaletas, merengues, bizcochos o genovesas.

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Cremas)' platos de dulce

CREMAFRANCHIPÁN Preparación . Se monta la mantequilla, previamente 15 minutos ablandada a temperatura ambiente en un cuenco, utilizando una espátula. Cuando Cocción esté suave se añade el azúcar y se bate 10 minutos de nuevo hasta que la mezcla esté Ingredientes cremosa. 125 g de mantequilla 125 g de azúcar . Se añade una yema, agitando con las varillas hasta que esté perfectamente 2 yemas 125 g de almendra molida

ligada, y a continuación la otra.

. Se incorpora la almendra molida, toda a 2 cucharadas de ron la vez, y se bate la crema con una 2,5 dl de crema espátula de madera. Se añade el ron y pastelera (véase p. 36) por último la crema pastelera, removiendo bastante para que se mezcle bien. . La crema franchipán se utiliza también para preparar varias tartas y pastelillos. Se puede conservar como máximo una semana a una temperatura no supenor a 4°C.

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NATILLAS

Preparación . Se echan las yemas en un cuenco y se añade el azúcar. Con un batidor se 15 minutos montan rápidamente los huevos. Es Cocción importante no dejar nunca el azúcar en 10 minutos contacto con las yemas sin revolver, Ingredientes porque las «quemaría». Este 6 yemas de huevo inconveniente se puede evitar añadiendo 125 g de azúcar previamente a las yemas 2 o 3 cucharadas de leche fría. 5 dl de leche 1 palito de vainilla

. Mientras tanto se hierve la leche con la vainilla. Luego se vierte poco a poco, a través del colador, sobre la mezcla de azúcar y yema, agitando todo el tiempo con el batidor. . Se trasiega la mezcla al recipiente usado para hervir la leche y se calienta a fuego muy lento, o mejor aún al baño María. . Se cuece la crema, removiendo al principio con una espátula de madera para poder rascar el fondo del recipiente y evitar que una parte se pegue en la primera fase de cocción. Luego se bate de nuevo con el batidor, con un movimiento en «8» (que mueve toda la masa e impide que hierva la crema), hasta que empiece a tener cierta consistencia. Entonces se usa una

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DE DULCES

cuchara de madera para la fase final de la cocción.

Cremas y platos de dulce

CREMAMUSELINA

. La crema estará lista cuando al levantar la cuchara quede cubierta por una fina capa. Es indispensable que no llegue a hervir, pues de lo contrario podría destriarse.

. Una manera de reducir este riesgo es añadir a la crema, antes de la leche, una cucharada de maizena, pero esto altera un poco su consistencia, que debe ser muy suave. . Las natillas se puede usar como acompañamiento de dulces secos, o como base, ya sea caliente o fría, para otras tartas, como el bavarois. Si la crema tiene que enfriarse para que no se seque y cuaje en la superficie, es conveniente espolvorearla con azúcar y cubrirla con película para alimentos.

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Preparación . Se prepara la crema pastelera y se deja enfriar. 20 minutos, más 30 minutos para enfriar Ingredientes . Se coloca en un cuenco la mantequilla ablandada a temperatura ambiente, y 2,5 dI de crema luego se bate con la espátula para hacer pastelera (véasep. 36) una crema. Se une a la crema pastelera y 125 g de mantequilla se bate con la batidora eléctrica, durante 2 cucharadasde ron unos instantes a la primera velocidad y luego a la segunda durante 5 minutos.

. Al final la crema tiene que quedar muy ligera y suave, y doblar su volumen. . Se añade el ron (antes no, porque el alcohol se evapora enseguida). . La crema muselina se utiliza también para rellenar buñuelos, pastelillos de crema, y otros productos pequeños de repostería.

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Cremas y platos de dulce

CREMASAIN'f-HONORÉ

Preparación . Se pone la gelatina en agua fría para que 25 minutos ablande, y luego se escurre bien. Cuando está a punto de acabar la Cocción cocción de la crema pastelera, se añade 15 minutos la gelatina y se disuelve meticulosamente. Ingredientes Se retira la crema del fuego, se filtra y se 1 hoja y media de cubre con una servilleta, o bien se gelatina (unos 7,5 g) mantiene caliente al baño María. 5 dI de crema pastelera (véase p. 36) . Se montan las claras con el azúcar a 4 claras de huevo punto de nieve. Se incorporan a la 30 g de azúcar

crema caliente, añadiendo primero la tercera parte y revolviendo en sentido giratorio con una cuchara de madera. Luego se añade el resto, levantando la masa cremosa de abajo a arriba con la ayuda del batidor. Al final se hacen unos movimientos más rápidos con el batidor para eliminar los posibles restos de clara sin mezclar. La crema Saint-Honoré

COPADESABAYÓN y FRESAS Preparación 25 minutos, más 2 horas para enfriar Ingredientes 400 g de fresas

. Se lavan rápidamente

las fresas, se les quitan los cabillos y se cortan a lo largo en rodajas. Se añade la nata montada al sabayón frío.

2 dI de nata fresca . Se vierte el oporto en un plato sopero, 4 dI de sabayón (véase p. 68) 2 dl de aporto

se añade 1 dI de agua y se mojan algunas rodajas de bizcocho o soletillas de modo que cubran el fondo de una copa grande de postre.

15Og de bizcocho (véase p. 12) o de bizcochos de soletilla . Se vierte por encima una capa de crema de sabayón, luego se coloca otra capa de (véase p. 160) fresas, otra de bizcochos o soletillas borrachos, otra de crema y otra de fresas, procurando que queden decorativas.

. Se deja 2 horas en el frigorífico antes de serVIr.

(con estas dosis se puede rellenar una tarta Saint-Honoré para 8 personas) se usa justo después de su preparación, pues de lo contrario la gelatina tiende a endurecerla y no se puede manejar con la manga pastelera. Si no se usa para relleno se puede conservar en el frigorífico y consumir como muy tarde pasadas 6 a 8 horas. Se puede perfumar con café muy concentrado o con cacao amargo disuelto en leche. 54

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COPASCON FRESAS Y RIUBARBO Preparación 25 minutos, más 1 hora para enfriar Ingredientes 300 g de fresones 100 g de mermelada de ruibarbo 250 g de queso blando y cremoso 1 cucharada de aperitivo de ruibarbo

1 cucharadade licor de naranja Guarnición 200 g de fresas silvestres

. Se lavan

los fresones y se secan cuidadosamente con un paño limpio. Se baten junto con la mermelada de ruibarbo hasta obtener una pasta sin grumos de consistencia homogénea.

. Se bate el queso con una cuchara de madera hasta formar una crema. Se

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incorpora poco a poco el batido de fresas y mermelada de ruibarbo. Por último se añaden los dos licores, mezclando bien todo. . Se vierte la crema en 4 copitas de postre, se decoran con las fresas silvestres y se dejan en el frigorífico durante 1 hora antes de servir.

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Cremas y platos de dulce

COPASCON NATILLAS

COPA«CAFÉDE PARÍS»

Preparación + Después de preparar las natillas se 20 minutos, más 1 retiran del fuego y se vierten en un hora para enfriar cuenco, que se introduce enseguida en un recipiente con cubitos de hielo. Se Cocción enfría la crema removiendo todo el 15 minutos ,

Ingredientes

tiempo.

4 dI de crema

+ Se monta la nata con el azúcar de lustre, y luego se perfuma con 2 cucharadas de licor de guindas: tiene que quedar más 2 dI de nata fresca suave que la nata montada normal. 2 cucharadas de azúcar de lustre + Se desmenuzan en el fondo de 4 copas 6 cucharadas de con forma de cáliz 8 almendrados, se licor de guindas mojan con el resto del licor, se pone en 8 almendrados cada copa la cuarta parte de la crema y encima se reparte la nata. Guarnición

inglesa (véase p. 51)

4 almendrados

I

+ Se adorna con mas almendrados y se deja en el frigorífico durante 1 hora antes de servir.

Preparación + Se pone el requesón en un cuenco, se 30 minutos, más 2 añade el azúcar de lustre y se bate durante unos minutos hasta formar una horas para enfriar crema. Luego se añaden las yemas de Ingredientes una en una, mezclando bien cada vez. 100 g de requesón 100 g de azúcar de lustre + Se ablanda la gelatina en agua fría, se escurre y se disuelve a fuego lento en el 3 yemas de huevo licor de café. Luego se une a la crema de 1 hoja de gelatina requesón, junto con el café concentrado (5 g) azucarado al gusto. Se mezcla cuidadosamente. 2 cucharadasde licor de café 1,5 dI de café + Se incorporan 100 g de nata montada y se vuelve a mezclar con cuidado. Se concentrado reparte la mezcla en unas copas de azúcar postre y se dejan en el frigorífico durante 2 horas. 100 g de nata montada Guarnición granos de café de chocolate

+ Cuando se va a servir se adornan las copas con rositas de nata montada y granos de café de chocolate.

100 g de nata montada

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Cremas y platos de dulce

FLAN

Es importante que no hiervan el agua del baño María ni la crema, pues de lo contrario los huevos podrían cuajarse demasiado pronto y se formarían grumos en la crema.

Preparaci6n . Receta para 6 personas. Ante todo se 20 minutos, más 1 prepara el caramelo: se ponen 100 g de hora para enfriar azúcar en un cazo, se calienta y se cuece Cocci6n hasta que el azúcar se ponga de color marrón claro. Se vierte en el fondo de 6 30 minutos flaneros individuales y se giran los Ingredientes recipientes para repartir uniformemente 250 g de azúcar el caramelo por toda la superficie de los 5 dl de leche moldes, obteniendo una capa de unos 2 3 yemas de huevo mm de espesor. media cucharada de vainilla líquida . Se deja que enfríe y mientras tanto se prepara la crema. Se hierve la leche con el azúcar que queda; se ponen las yemas en un cuenco, se baten un poco con un batidor y se vierte la leche encima, volviendo a batir. Es importante que al principio se vierta la leche muy despacio, para que su calor no cuaje los huevos. Se añade la vainilla y se pasa por un colador. Luego se trasvasa a los recipientes caramelizados, llenándolos hasta 1 cm del borde.

. Para controlar la cocción, se pincha con un cuchillo el centro de uno de los moldes. La hoja tiene que salir limpia. Se sacan los moldes del horno y del baño María, y se dejan enfriar en el frigorífico durante 1 hora. . Para separar los moldes hay que sacudirlos ligeramente (si es preciso nos ayudaremos con un cuchillo pequeño), luego se les da la vuelta rápidamente sobre un plato, se da un golpecito en el fondo del molde para que entre aire, anule el efecto de ventosa y deje suelta la crema. Los flanes de crema estarán cubiertos de caramelo.

. El flan se puede conservar 48 horas en el frigorífico, si se deja en los moldes, y 24 horas si se ha sacado.

. Se ponen los moldes en una cazuela con agua caliente, con una rejilla en el fondo para que los moldes no estén en contacto con el fondo. El nivel del agua no debe pasar de la mitad de los moldes. Se introduce la cazuela en el horno calentado a 180°C durante 30 minutos.

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Cremas y platos de dulce

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SALSADE CHOCOLATE

NATACOCIDA Preparación . Receta para 6 personas. Se ablanda la 20 minutos, más 5 o gelatina en agua fría. En un recipiente se 6 horas para enfriar vierte la nata, se añade la leche y el Cocción azúcar, y se pone en el fuego, 10 minutos cociéndolo hasta que la nata esté bien caliente y el azúcar se haya disuelto por Ingredientes completo. 5 hojas de gelatina (25 g) . Se retira del fuego, se añade la gelatina escurrida, previamente disuelta en el ron. Se revuelve, se filtra y se deja enfriar, removiendo de vez en cuando. Se vierte 100 g de azúcar en un molde de budín de un litro, 2 cucharadas de ron humedecido, y se deja en el frigorífico durante 5 o 6 horas. Luego se desmolda y se Sirve. 4 dl de nata fresca 2 dl de leche

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Preparación . Se moja el azúcar con una cucharada de 10 minutos agua. Se corta el chocolate en escamas. Cocción 15 minutos Ingredientes 30 g de azúcar

Se hace hervir la leche, se añade el chocolate y se revuelve con un batidor a fuego lento.

. Se añade la nata, la mantequilla y el almíbar de azúcar. Se sigue batiendo y luego se retira del fuego y se pasa por el colador. Se mantiene caliente al baño 1,5 dl de leche María hasta su utilización.

150 g de chocolate de hacer

50 g de nata fresca

30 g de mantequilla . La salsa de chocolate también se usa

para acompañar helados y postres helados.

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POSTREBICOLOR

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, Preparación 20 minutos, más 2 a 3 horas para enfriar Ingredientes 1 dl de crema inglesa (véase p. 51)

. Receta

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para 6 personas. Se preparan las

natillas y, cuando aún están calientes, se dividen en dos porciones. Luego se añade a una de ellas el chocolate, previamente fundido al baño María, batiéndolo con cuidado.

80 g de chocolate para hacer . Mojar con el marrasquino una copa de cristal. En el fondo se pone la crema de 2 cucharadas de chocolate, y se deja en el congelador marrasquzno durante 15 minutos. Se saca y se vierte Guarnición por encima la otra parte de las natillas, lenguas de gato y nivelándolas bien. rosas de nata montada

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. Se deja la copa en el frigorífico durante 2 o 3 horas y se sirve adornada con lenguas de gato y rosas de nata montada.

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TIRAMISÚ Preparación . Se ponen las yemas en un cuenco y se 40 minutos, más 3 a montan con 120 g de azúcar. Se añade el 4 horas para enfriar requesón y se sigue batiendo con el Ingredientes 4 huevos 200 g de azúcar 400 g de requesón

batidor. Se aromatiza la crema con el ron. Se bate a punto de nieve una de las claras que se han apartado y se une en pequeñas dosis a la crema, que ganará en suavidad.

3 cucharadas de ron

. Se vierte el café en una cazuela ancha y baja, se añade el azúcar restante, se 250 g de bizcochos de disuelve perfectamente y se diluye con 2 soletilla (véase p. 160) dI de agua para aligerar el café. 2,5 dl de café

2 cucharadas de cacao amargo . Se tiene a mano una fuente de horno

rectangular de vidrio. Se van mojando rápidamente las soletillas en el café y se colocan en el fondo de la fuente, después de exprimirlas suavemente con la mano para eliminar el exceso de líquido. Cuando todo el fondo del recipiente está cubierto se pone una capa de crema, otra de bizcochos, y así sucesivamente hasta terminar con la crema. Se cubre con película alimentaria y se deja 3 o 4 horas en el frigorífico. . Cuando se va a servir se tamiza el cacao con un colador de malla fina sobre la crema de requesón, formando una capa uniforme pero impalpable. 66

Cremas y platos de dulce

HUEVOS A LANIEVE Preparación . Receta para 6 personas. Se separan las yemas 10 minutos en un cazo, se añaden 130 g de azúcar y se Cocción montan hasta que estén espumosas y casi 15 minutos blancas. Mientras tanto se hierven 7,5 dI de leche con la ramita de vainilla, luego se filtra Ingredientes y se vierte lentamente sobre la crema. Se 6 huevos calienta a fuego muy lento, o mejor al baño 180 g de azúcar María, y se cuece sin dejar de revolver con 1,75 dl de leche una cuchara de madera hasta que se forme una capa en la misma al sacarla. Se deja 1 ramita de vainilla enfriar y se reparte en copas de postre. 10 terrones de azúcar . Se pone a hervir el resto de la leche. Mientras tanto se montan a punto de nieve 4 claras con el resto del azúcar en un perol, se apartan 3 o 4 cucharadas y se dejan en la leche hirviendo. Se siguen cociendo los «huevos de nieve» de pocos en pocos, durante 1 minuto, dándoles la vuelta a mitad de la cocción. Se sacan con la espumadera, se dejan escurrir y se ponen sobre la crema, usando 3 o 4 para cada porción. . Por último se prepara el caramelo: se ponen los terrones de azúcar en una cazuela pequeña con 2 cucharadas de agua y se funde el azúcar hasta que tenga un bonito color dorado. Luego se vierte formando un hilo sobre la «nieve». Se sirve enseguida. 67

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SABAYÓN

Preparación . Se ponen las yemas en un cacillo o una 10 minutos cazuela de acero, se añade el azúcar, se revuelve rápidamente con el batidor, Cocción luego se pone el recipiente al baño 10 minutos María en agua ya caliente pero no Ingredientes hirviendo y se bate hasta que la crema 5 yemas esté tibia. Se retira del fuego, pero no 125 g de azúcar del baño María, y se sigue batiendo, también con la batidora eléctrica, hasta 1,25 dl de vino generoso, vino blanco que se haya hinchado bastante. o champán . Se añade el vino despacio, poco a poco, mientas se sigue batiendo con el batidor hasta que, al levantarla, la masa forme torrecillas en la superficie antes de incorporarse. La crema tiene que quedar suave y ligeramente untuosa. . El sabayón se puede tomar solo, con soletillas, caliente (para lo cual, una vez preparado, se puede mantener al baño María), o frío para acompañar postres como budines o similares, y copas heladas.

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FLANDECAFÉ Preparación + Se ablanda la gelatina en agua fría. Se 40 minutos, más 3 vierte la leche en una cazuela, añadiendo horas para enfriar el azúcar y la ramita de vainilla, y se calienta hasta que esté a punto de hervir. Cocción 20 minutos Luego se apaga el fuego y se deja en infusión durante 10 minutos. Ingredientes 5 dI de leche + Se baten las yemas con la harina 150 g de azúcar tamizada, y se deslíen lentamente con la 1 ramita de vainilla leche caliente vertida poco a poco. Se pasa a la cazuela usada para la leche, se 3 yemas de huevo pone en el fuego y se cuece a fuego 20 g de harina muy lento sin dejar de remover, sin que 2 hojas de gelatina rompa a hervir (7-8 minutos). (10 g) 100 g de chocolate de + Se retira del fuego y se incorpora la hacer gelatina bien escurrida, se disuelve bien 6 cucharadas de café amargo concentrado 2 dI de nata fresca

Y se pasa la crema por el colador. + Se funde el chocolate con el café a fuego lento y se vierte sobre la crema removiendo bien. Dejar que se enfríe por completo. + Se monta la nata, y cuando está espesa se añade la crema, luego se introduce en un flanero de paredes acanaladas y se deja en el frigorífico 3 horas. Luego se desmolda y se decora a placer.

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Cremas y platos de dulce

BUDÍNDEARROZ Preparación + Receta para 6-8 personas. Se pone la 40 minutos leche en una cazuela, se añade una pizca de sal y la vainilla y se calienta sin que Cocción rompa a hervir. Se añaden el azúcar y el 1 hora y 5 minutos, arroz, echándolos esparcidos. Se mezcla, más 10 minutos de reposo se pone el fuego al mínimo y se cuece, con tapa, hasta que el arroz absorba la Ingredientes 1 1 de leche leche (unos 25 minutos). Unas gotas de esencia + Se pasa el arroz a un cuenco, se añaden 40 de vainilla g de mantequilla y se disuelve con el calor 250 g de azúcar del arroz, luego se añaden las yemas de los huevos, la naranja y las cerezas confitadas 250 g de arroz cortadas en daditos, y el licor de naranja. 50 g de mantequilla Se mezcla y se deja que enfríe. Se montan 4 huevos las claras a punto de nieve y se añaden al 100 g de naranja arroz; en vez de revolver en sentido circular escarchada hay que levantar la masa de arriba a abajo. 100 g de cerezas confitadas + Se unta un molde de budín de paredes acanaladas con la mantequilla restante, 3 cucharadasde licor previamente fundida. Se van echando de naranja dentro cucharadas de la masa y se golpea sal ligeramente el molde en el borde de la Acompañamiento mesa para asentar el contenido. Se pone 10 cerezasconfitadas al baño María y se hornea a 180 De durante unos 40 minutos. Se saca del horno y del baño María y se deja reposar 10 minutos antes de sacarlo del molde. El budín se sirve templado, decorado con más cerezas confitadas.

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Cremas y platos de dulce

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BUDÍNDECASTAÑAS

YNATA Preparación + Se ponen las castañas en abundante agua 1 hora, más 2 horas fría con un pellizco de sal y se cuecen para enfriar durante 1 hora. Cocción 1 hora y cuarto + Se escurren de pocas en pocas, se pelan Ingredientes y se pasan por el pasapurés, recogiendo 1 kg de castañas el puré en una cazuela. Éste se deslíe lentamente con la leche, se añade el 5 dI de leche azúcar y se calienta a fuego lento. Sin 100 g de azúcar dejar de remover, se cuece el puré hasta 3 cucharadas de ron que las castañas hayan absorbido toda la leche, al cabo de unos 10 minutos. 50 g de cacao amargo sal + Se añade el ron y el cacao amargo. Se sigue cociendo durante unos 3 o 4 . I Acompañamiento mInutos mas. 2 dI de nata fresca 1 sobre de azúcar + Se vierte la crema en un molde de budín avainillado de paredes acanaladas, se sacude el molde para que se asiente bien, luego se espera a que enfríe y se deja en el frigorífico durante 2 horas. Se saca y se desmolda sobre un plato de postre.

Preparación + Se ablanda la gelatina en agua fría. En el 1 hora, más 30 vaso de la batidora se ponen las minutos para la almendras dulces y amargas, 2 infusión y 3 a 4 cucharadas de azúcar y 3 cucharadas de horas para enfriar agua. Se bate hasta obtener una masa Ingredientes espesa y se pasa a un cuenco. Se deslíe 250 g de almendras lentamente con la leche y se deja en dulces peladas infusión durante 30 minutos. 2 almendras amargas 100 g de azúcar + Se pone un paño sobre un colador y se 5 dI de leche coloca sobre un cuenco. Se echa por encima la leche con las almendras y se 1 sobre de vainillina filtra en el recipiente. Luego se enrolla el 2 cucharadas de paño con las almendras dentro y se amaretto retu.erce con fuerza para sacar el jugo, que se deja caer sobre el resto. Se añade 4 hojas de gelatina el azúcar restante, la vainillina y, el licor (20 g) y se mezcla todo bien. 4 dI de nata fresca + Se disuelve al baño María la gelatina escurrida y se añade a la mezcla de leche y almendras. Luego se vuelve a filtrar. Se monta la nata y se añade, incorporándola con delicadeza.

+ Se monta la nata con el azúcar avainillado y, con la manga pastelera provista de una boquilla estrellada, se decora el budín.

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BUDINBLANCA MANGER

+ Se vierte la crema en un molde de budín humedecido y se deja en el frigorífico 3 o 4 horas. Para servir se desmolda.

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BUDÍNDECREMA Y FRUTA Preparación 40 minutos, más 2 horas para enfriar Cocción 20 minutos Ingredientes 2 griñones

. Se pela la fruta, se cortan los melocotones, los albaricoques y las ciruelas en daditos, se desgrana el racimo de uvas y se pone todo en un cuenco, espolvoreando con dos cucharadas de azúcar y rociando con el licor. Se deja macerar durante 20 minutos.

. Se ablanda la gelatina en agua fría. Se ponen las yemas de huevo en un cuenco, se añade el resto del azúcar y se monta hasta formar una crema. Luego se añade la harina. 1 racimo de uvas negras 2 albaricoques 3 ciruelas

150 g de azúcar 5 cucharadas de licor de melocotón o albaricoque 3 hojas de gelatina (15 g) 3 yemas de huevo 30 g de harina 5 dI de leche

. Se hierve la leche con la ramita de vainilla y se vierte poco a poco sobre la crema de huevo, luego se pasa todo a la cazuela usada para la leche y se calienta a fuego lento o al baño María. Se revuelve todo el tiempo hasta que la crema se condensa y empieza a hervir. Se retira del fuego, se añade la gelatina escurrida y se disuelve bien; luego se pasa por un colador.

. Se escurre muy bien la fruta en maceración, se añade a la crema fría junto con la nata previamente montada. Se mezcla con 2,5 dI de nata fresca delicadeza y se introduce en un molde de Acompañamiento budín por el que se ha pasado un pincel fruta para decorar mojado en el licor de maceración. Se deja que cuaje en el frigorífico durante 2 horas, se saca, se le da la vuelta para sacarlo del molde y se sirve decorado con fruta.

1 ramita de vainilla

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Cremas y plato.s de dulce

BUDÍN DE CHOCOLATE Preparación . Se pone la mantequilla en una cazuela de acero o un cacillo de cobre sin 35 minutos, más 3 a 4 horas para enfriar estañar. Se funde a fuego lento, luego se

Preparación 30 minutos, más 2 a 3 horas para enfriar

añade el azúcar y se revuelve hasta que se disuelva y se una a la mantequilla. Se añade la harina tamizada y se mezcla con cuidado.

Ingredientes 200 g de chocolate de hacer

Ingredientes 100 g de mantequilla

100 g de azúcar 2 cucharadas de harina . Se mueve con una cuchara de madera 2 dl de leche hasta que se obtiene una masa que se deslíe con 2 dI de leche caliente. 100 g de chocolate de Entonces se añade el chocolate cortado hacer 2 yemas de huevo

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MOUSSE

en escamas y se sigue removiendo hasta que el chocolate se haya fundido del todo y se haya unido a los demás ingredientes. . Se calienta el recipiente a fuego lento y, sin dejar de mover con la cuchara de madera, se cuece la crema durante 10-15 minutos hasta que adquiera, poco a poco, consistencia. Hay que prestar atención para evitar que se formen grumos. . Se retira la crema del fuego, se deja que enfríe moviéndola con la cuchara, luego se añaden las 2 yemas y se vierte en un molde de budín mojado con agua fría. Se deja en el frigorífico durante 3-4 horas y se sirve fuera del molde.

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. Se corta

DECHOCOLATE

el chocolate en trozos pequeños

y se pone en una cazuela pequeña, se añade el azúcar y el ron y se pone el recipiente al baño María en otro más grande, calentado a fuego lento.

30 g de azúcar . Se deja ablandar el chocolate, y luego se 2 cucharadasde ron 30 g de mantequilla 3 huevos sal

revuelve con una cuchara de madera hasta que esté completamente fundido y liso. Se retira del fuego, pero no del baño María, y se incorpora la mantequilla ablandada, revolviendo para disolverla y mezclarla con el chocolate. .¡

. Se saca la cazuela del baño María y se deja que el chocolate se enfríe un poco, luego se añaden 2 yemas de huevo, de una en una. Se montan 3 claras con una pizca de sal a punto de nieve. Añadir la tercera parte del merengue a la crema de chocolate, y se mezcla bien moviéndola de abajo a arriba, no en sentido circular (para no desmontar las claras). Se añade poco a poco el resto hasta que quede un tercio del merengue. Si entonces la mousse está lo bastante suave y espumosa no hay que añadir más.

. Se deja en el frigorífico durante 2 a 3 horas, y se sirve en copas o vasos.

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Cremas y platos de dulce

MOUSSE DE CAFÉ AL PISTACHO Preparación . Se ablanda la gelatina en agua fría. Se 45 minutos, más 3 llevan a ebullición 2,5 dI de leche con horas para enfriar los granos de café y la vainillina. Cocción 5 minutos . Se amasan las yemas con el azúcar, se deslíen con la leche caliente filtrada, Ingredientes vertiéndola poco a poco, y se cuece la 3 dI de leche crema al baño María con fuego bajo 15 g de granos de hasta que se condense, sin dejar que café hierva. Se añaden el café caliente y la 1 sobre de vainillina gelatina bien escurrida. Se disuelve perfectamente, se filtra y se deja enfriar. 5 yemas de huevo Cuando la crema empiece a cuajar se 100 g de azúcar incorpora el requesón. 1,5 dI de café concentrado . Se mezcla el licor de café con la leche 2 hojas de gelatina (10 g) 250 g de requesón 1 dI de licor de café 8 soletillas grandes (véase p. 160)

que queda, y se mojan las soletillas cortadas por la mitad. Se ponen en el fondo de 4 copitas de cristal y se vierte encima la crema. Se dejan en el frigorífico durante 3 horas y se sirven tras echar por encima unos pistachos molidos.

Acompañamiento 30 g de pistachos pelados

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SUFLÉ

DECAFÉ

Preparación . Se liga la fécula con la leche y el café, 25 minutos luego se añade el azúcar y se cuece la Cocción mezcla, removiendo todo el tiempo, hasta que se condense. Se retira del 35 minutos

fuego y se añade el licor de café.

Ingredientes 50 g de fécula . Se reservan las claras de los huevos en 3 dI de leche un cuenco y se añaden las yemas de una 1 dI de café en una a la mezcla anterior, removiendo concentrado bien. Se montan las claras con un 100 g de azúcar 2 cucharadasde licor de café 5 huevos 10 g de mantequilla sal

pellizco de sal a punto de nieve y se incorporan a la crema en cuanto se enfríe. No hay que revolver en sentido circular, sino levantando la masa de abajo a arriba para no desmontar las claras.

. Se unta con mantequilla una tartera de suflé de 18-20 cm de diámetro y se llena hasta dos tercios de su altura con la mezcla. Se hornea a 200 DC durante unos 35 minutos, sin abrir el horno por ningún motivo. Se sirve recién sacado del horno.

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MINI SUFLÉS

A LACARIBEÑA Preparaci6n 20 minutos Cocci6n 40 minutos Ingredientes 40 g de mantequilla 50 g de azúcar 75 g de chocolate de cobertura 30 g de harina 1,25 dI de leche 2 huevos sal

. Con 10 g de

mantequilla se untan 4 moldes individuales de suflé, luego se espolvorean con azúcar y se les da la vuelta para eliminar lo que sobre.

. Se ponen 20 g de mantequilla en una cazuela y se calienta; en cuanto se funde se mezcla con la harina y se deslíe con la leche previamente calentada con 30 g de azúcar, removiendo enérgicamente para que no se formen grumos. Se cuece unos 10 minutos y, antes de que la crema se reduzca, se añade el chocolate en escamas. Se cuece hasta que se haya disuelto y mezclado por completo con la crema. Se retira del fuego y se añade a la crema el resto de mantequilla, que se fundirá con el calor de la masa.

. En cuanto se enfríe un poco se añaden primero las yemas de los huevos y luego las claras montadas a punto de nieve con una pizca de sal, mezclando despacio de abajo a arriba. . Se reparte la masa en los moldes y se hornea a 190 üC durante unos 20 minutos. Se sacan del horno y se sirven inmediatamente, antes de que los suflés se deshinchen.

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SUFLÉAL GRANDMARNIER Preparación 20 minutos

. Se divide la leche en dos dosis y una de ellas se hierve con el azúcar. Mientras Cocción tanto, en un cuenco, se liga la harina 35 minutos con el resto de la leche, revolviendo bien para que no se formen grumos. Ingredientes

Cremas y platos de dulce

. Se unta bien con mantequilla una tartera de suBé de 18-20 cm de diámetro y se llena con la masa hasta dos tercios de su altura (no más, porque rebosaría). Se sacude un poco la tartera para que la masa se asiente bien, y se hornea a 200 üe durante unos 35 minutos, sin abrir la puerta del horno. Se sirve recién desmoldado.

5 dI de leche . Se une a la masa la leche hirviendo y se vierte todo en la cazuela usada para la 50 g de harina leche, cociendo la mezcla hasta que se ponga densa; no dejar de removerla. 4 huevos 75 g de azúcar

5 cucharadas de Grand Marnier . Terminada la coccíón la masa tendrá una 20 g de mantequilla sal

consistencia parecida a la de la bechamel. Se retira del fuego y se añade la primera yema; se mezcla bien, y se van añadiendo los demás, incorporándolas cuidadosamente a la masa. Luego se añade el Grand Marnier. Se alisa bien la superficie de la masa y se pasa por encima una nuez de mantequilla pinchada en un tenedor, para crear una fina capa protectora que impedirá la formación de una costra. Se deja enfriar. . Se montan las claras con una pizca de sal. Se añade un poco a la masa, para que adquiera la misma consistencia que el merengue, y luego se añade el resto. Levantar la masa de abajo a arriba para mezclarla bien con el merengue. 82

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SUFLÉDE FRESAS

Preparación + Se lavan las fresas, se les quita el cabillo 30 minutos y se baten junto con el azúcar de lustre Cocción Y el kirsch. 35 minutos Ingredientes + Se pone el azúcar (menos 2 cucharitas) en un cacillo con 6 cucharadas de agua. Se pone 250 g de fresas a calentar, se disuelve bien el azúcar y se deja 2 cucharadas de que cueza hasta que se formen grandes azúcar de lustre burbujas en la superficie. Se retira del fuego 3 cucharadas de y se empieza a verter el almíbar formando kirsch un hilo sobre las claras medio montadas en 2 claras de huevo un cuenco, batiendo al mismo tiempo con 150 g de azúcar 10 g de mantequilla

la batidora eléctrica. Se bate hasta que la masa esté hinchada y brillante. Se añaden 4 o 5 cucharadas de puré de fresas, luego se va añadiendo el resto, sin dejar de mover de abajo a arriba, no en sentido circular. + Se unta una tartera de suflé con mantequilla y se espolvorea con azúcar. Se vierte en ella la masa. Se pasa el pulgar por el contorno de la masa para formar una depresión e impedir que los bordes del suflé se quemen durante la cocción. Se hornea a 200°C durante unos 35 minutos, sin abrir por ningún motivo la puerta del horno. + Se sirve recién sacado del horno, pues de lo contrario el suflé tiende a deshincharse.

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CASSATA CASERA

Preparación + Receta para 6 personas. Se prepara un molde. o una cazuela con forma de 45 minutos, más 3 horaspara enfriar cúpula. Se corta el bizcocho en rodajas de 1 cm de grueso; se vierte el vino en Ingredientes una cazuela ancha y baja y se añade una 300 g de bizcocho (véasep. 12) cantidad igual de agua. Se moja el pincel en el líquido y se impregnan con él 2 dl de vino generoso algunas rodajas de bizcocho. Se colocan 500 g de requesón en el molde cubriendo bien sus paredes 150 g de azúcar de y apartando algunas de ellas, que lustre servirán para cubrir la tarta. 100 g de fruta escarchadavariada + Se pone el requesón en un recipiente y cortada en dados se revuelve con una espátula hasta 100 g de cerezas formar una crema, añadiendo el azúcar poco a poco. Cuando la crema esté muy confitadas suave se añade la fruta escarchada 100 g de chocolate de cortada en dados, las cerezas también hacer cortadas, el chocolate en escamas y se 300 g de nata mezcla bien. montada + Se coloca delicadamente la masa en el molde revestido de bizcocho; una vez lleno se nivela bien y se cubre con el resto de las rodajas de bizcocho ligeramente mojadas con el vino. Se deja 3 horas en el frigorífico, luego se le da la vuelta sobre un plato y se cubre con nata montada extendida de forma irregular con una espátula.

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CARLOTADE MANZANA

CARLOTADE FRAMBUESAS

Preparación . Receta para 6 personas. Se lavan las pasas con agua caliente, se ponen en un 30 minutos, más 12 cuenco y se cubren con el vino. Se quita horas para enfriar el corazón de las manzanas con el Cocción utensilio adecuado, se pelan y se cortan 30 minutos en rodajas bastante finas. Ingredientes 100 g de corintos

Preparación . Receta para 6 personas. Se pone el 40 minutos, más 4 azúcar en un cazo, se vierten 2,5 dI de horas para enfriar agua y se cuece el almíbar hasta que el Cocción azúcar se haya disuelto bien y rompa a hervir. Entonces se añaden las 40 minutos Ingredientes 250 g de azúcar

frambuesas previamente lavadas, se mezcla bien y se cuece durante unos 30 mmutos.

4 dI de vino generoso

600 g de frambuesas

2 kg aproximadamente de manzanas golden

3 hojas de gelatina . Mientras tanto se ablanda la gelatina en (15 g) agua fría, se escurre y se añade a lo anterior hacia el final de la cocción, 2 dI de nata fresca moviendo hasta que se disuelva por 2 dI de kirsch 250 g aproximadamente de soletillas (véase

p. 160) Guarnición 10 o 12frambuesas

75 g de mantequilla

completo. Se deja enfriar y se añade la nata montada.

200 g de azúcar 350 g de soletillas (véasep. 160)

. Se pone el kirsch en un cuenco con una cantidad igual de agua, y se mojan rápidamente las soletillas de una en una, escurriéndolas bien.

. Se funde la mantequilla en una cazuela grande, ancha y baja, se coloca en el fondo una primera capa de manzana, se espolvorean con azúcar y con las pasas escurridas del vino. Se pone otra capa de manzanas, y luego más azúcar y pasas. Se tapa el recipiente y se deja cocer a fuego muy lento durante unos 30 minutos.

Guarnición . De vez en cuando se mueven las nata montada manzanas con una cuchara de madera. Acompañamiento Al final tiene que desaparecer por sabayón (véase p. 68) completo el líquido de las manzanas, que estarán un poco acarameladas.

. Se forra con los bizcochos un molde de carlota revestido con papel de aluminio. Se vierte el dulce de frambuesas en el molde y se tapa con otros bizcochos mojados con kirsch. Se apoya sobre el molde un plato pequeño con algo de peso y se deja la carlota en el frigorífico durante 4 horas por lo menos. Para servirla se le da la vuelta sobre una

. Se forra con papel de aluminio un molde de carlota; se vierten 2 dI de vino generoso en un cuenco bajo y se añade la misma cantidad de agua. Se sumergen rápidamente en el líquido las soletillas, se escurren con cuidado y se colocan en el molde, primero de pie sobre las paredes y luego en el fondo.

fuente y se decora con más frambuesas. ..

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. Se pone una capa de manzanas y pasas en la «caja» formada por los bizcochos, luego se coloca otra capa de soletillas, otra de manzanas y así sucesivamente hasta agotar los ingredientes, terminando con los bizcochos.

. Se pone encima del molde un platito con un poco de peso y se deja en el frigoríficodurante 12 horas. . Cuando se va a servir se le da la vuelta sobre una fuente y se decora con tiras de nata montada formadas con una manga pastelera con boquilla estrellada, y se acompaña con sabayón.

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CARLOTA DECREMA Preparación . Se prepara un almíbar con el azúcar y 2 1 hora, más 2 o 3 dI de agua, y se calienta hasta que horas para enfriar rompa a hervir y el azúcar se haya Ingredientes 200 g de azúcar 250 g aproximadamente de bizcochos de soletilla (véase p. 160) 5 dl de crema inglesa (véase p. 51)

disuelto bien. . Se tienen preparados 8 o 10 bizcochos de soletilla y se les corta uno de los extremos formando un pico. Se forra un molde de carlota (molde troncocónico de paredes altas) con papel de aluminio.

. Se mojan rápidamente los bizcochos en el almíbar y luego se colocan en estrella en el fondo del recipiente con los picos hacia el centro, tocándose. 3,5 dl de nata fresca 2 hojas de gelatina (10 g)

1 sobre de azúcar avainillado . Una vez cubierto el fondo se forran las 200 g de fresas silvestres

paredes con más bizcochos puestos de pie y cortados, si es necesario, a la altura del molde, después de mojarlos un poco con almíbar. . Se preparan 5 dI de crema inglesa y se disuelven 2 hojas de gelatina previamente ablandada en agua fría y escurrida. Se filtra la crema y se deja enfriar, revolviéndola con frecuencia.

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. Se limpian las fresas silvestres, se lavan y se añaden a la crema inglesa, revolviendo despacio. También se une la nata montada, y se revuelve con una cuchara de madera de abajo a arriba para no desmontar la nata. . Se echa la masa en el recipiente revestido con bizcochos, llenándolo casi por completo, y se nivela la superficie con el dorso de una cuchara. . Se mojan con almíbar otros bizcochos y se ponen sobre la masa. Si se desea, también se pueden cortar en pico y colocar formando una estrella como los del fondo, pero no hace falta esmerarse tanto, ya que esta capa quedará debajo al dar la vuelta a la tarta y no se verá. . Se forma una capa compacta y se coloca sobre los bizcochos un plato con algo de peso. . Se deja la carlota en el frigorífico durante 2 o 3 horas. Cuando se va a servir se le da la vuelta sobre un plato, se separa el molde, se quita el papel de aluminio y se decora a gusto de cada cual.

. Se monta

bien la nata con el azúcar avainillado.

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CARLOTA DEPIÑA Preparación . Receta para 6 personas. Se ablanda la 30 minutos, más 3 o gelatina en agua fría. En una cazuela 4 horas para enfriar pequeña se mezcla el azúcar con las 3 yemas y se montan con la batidora Cocción eléctrica hasta obtener una crema 15 minutos Ingredientes 3 hojas de gelatina (15 g) 75 g de azúcar

hinchada y espumosa. Luego se deslíe lentamente con el zumo de piña. Se calienta a fuego muy lento y se cuece la crema hasta que nape la cuchara y esté a punto de hervir (no dejar que hierva).

3 yemas de huevo 2 di de zumo de . Se escurre la gelatina, se añade a la crema y se disuelve perfectamente. piña 3 di de nata fresca 1 bote de 1 kg de piña en almíbar y en rodajas 250 g de soletillas (véase p. 160)

Luego se pasa por el colador. Se monta bien la nata y se mezcla delicadamente con la crema fría junto con 6 rodajas de piña cortadas en dados.

. Con un pincel se untan los bizcochos con el almíbar de la piña y se colocan sobre las paredes y el fondo de un molde de carlota revestido con papel de aluminio. . Se llena el recipiente con la masa y se cubre con más bizcochos mojados con almíbar de piña. Se coloca encima un plato con algo de peso y se deja la carlota en el frigorífico durante 3 o 4 horas. Para servirla se desmolda y se decora con el resto de las rodajas de piña, cortadas en pequeños abanicos. 92

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CARLOTA CALIENTEDE MELOCOTÓN

BAVAROIS DE CREMA

Preparación + Receta para 6 personas. Se pelan los 25 minutos melocotones, se cortan por la mitad, se quitan los huesos y se cortan en lanchas. Cocción Se colocan en capas en una cazuela 1 hora y 20 minutos antiadherente ancha y grande, Ingredientes espolvoreando cada capa con azúcar y 1,5 kg de ralladura de limón. Al final se rocía con el melocotones blancos licor de melocotón y la esencia de vainilla. 200 g de azúcar

Preparación + Se hierve la leche con 50 g de azúcar y 40 minutos, más 3 o media vaina de vainilla. Mientras tanto 4 horaspara enfriar se montan las 4 yemas con el azúcar restante hasta obtener una crema Ingredientes 5 dI de leche espumosa. Luego se deslíe lentamente con la leche, después de sacar la vainilla. 100 g de azúcar media vaina de vainilla + A fuego muy lento (mejor aún al baño María), y revolviendo todo el tiempo 4 huevos con una cuchara de madera, se cuece la 4 hojas de gelatina crema hasta que empiece a cubrir la cuchara al sacarla. (20 g)

medio limón + Se calienta hasta que los melocotones estén 4 cucharadas de licor deshechos y sin líquido, revolviendo de vez de melocotón en cuando con una cuchara de madera. unas gotas de esencia + Se forra con soletillas un molde de de vainilla carlota cubierto con papel de aluminio. 250 g de soletillas Se añade la mermelada al puré de (véase p. 160) melocotón, se mezclan bien y se vierte 6 cucharadas de en la «caja» formada por los bizcochos. mermelada de Se cubre con más bizcochos y se cuece melocotón la carlota al baño María, en un horno a 230 DC durante unos 40 minutos. Acompañamiento sabayón caliente (véase p. 68) + Se saca del horno, se le da la vuelta sobre un plato y se sirve caliente. + Si se desea se puede acompañar sabayón caliente.

4 dI de nata fresca + Cuidado: en ningún caso debe hervir. Se añade la gelatina, previamente ablandada en agua y escurrida. Se mueve hasta disolverla y se filtra. Se trasvasa la crema a un recipiente frío y se deja enfriar, revolviendo con frecuencia. + Se monta la nata fresca y se une a la crema fría, envolviéndola con delicadeza.

+ Se vierte la masa en un molde de bavarois y se deja por lo menos 3 horas en el frigorífico. En el momento de servir se le da la vuelta en un plato y se calienta el molde con un secador de pelo o un paño mojado con agua caliente y bien escurrido.

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+ Esta carlota también se puede preparar con albaricoques, usando licor y mermelada de albaricoque.

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BAVAROIS DE CHOCOLATE

BAVAROIS DE MELOCOTÓN

Preparación . Se ablanda la gelatina en agua fría. Mientras 15 minutos, más 3 o tanto se trocea el chocolate y se pone en un 4 horaspara enfriar cacillo con la leche, se disuelve a fuego lento Cocción y se retira del fuego. 20 minutos

Preparación . Se ablanda la gelatina en agua fría. Se 40 minutos, más 3 o pelan los melocotones, se les saca el 4 horas para enfriar hueso y se cortan en trocitos. Se baten junto con el azúcar de lustre, el zumo Ingredientes de limón y 3 cucharadas de licor de 4 hojas de gelatina melocotón. (20 g)

" I ngre d tent es . Se ,montan las yemas de los huevos con el

4 hojasde gelatina (20 g)

750 g de melocotones amarillos . Se escurre la gelatina, se pone en un cacillo con una cucharada de licor de 125 g de azúcar de melocotón y se disuelve, luego se añade lustre al batido de melocotón, revolviendo medio limón rápidamente para que la gelatina no 4 cucharadas de licor cuaje y forme filamentos (siempre es de melocotón preferible coiar la mezcla).

azucar (se reserva una clara) y se vierte encima, poco a poco, el chocolate disuelto.

100 g de chocolate de hacer . Se calienta la crema a fuego muy lento y 3 dl de leche 3 huevos 75 g de azúcar

4 dl de natafresca

se cuece, sin dejar de revolver, hasta el límite del hervor (no dejar que hierva). Se añade la gelatina bien escurrida. Se disuelve completamente y se filtra con un colador.

2,5 dl de nata fresca

. Se monta la nata y se añade a lo anterior, envolviendo despacio de abajo a arriba.

. Se deja enfriar la crema, revolviendo a menudo, y luego se añade la nata montada y una clara de huevo montada a punto de nieve. Se envuelve, levantando la masa de abajo a arriba, para incorporar tanto la nata como el merengue.

. Se coloca la masa en un molde de bavarois con paredes acanaladas, mojado, y se deja que enfríe en el frigorÍfiw durante 3 horas por lo menos. Cuando se va a servir se le da la vuelta sobre

. Se moja un molde de bavarois con paredes acanaladas y se vierte en él la masa, procurando que se asiente bien. Se deja 3 o 4 horas en el frigorífico. Para servir se le da la vuelta, se desmolda sobre una fuente para postres y se decora a gusto de cada cual.

una fuente de postre.

. En lugar de melocotones se pueden usar albaricoques.

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BAVAROIS DE PAPAYA

BAVAROIS DE CAFÉ

Preparación . Se abre la papaya por la mitad, se 30 minutos, más 3 o despepita, se pela y se corta la pulpa en trocitos. Se mete en el vaso de la 4 horas para enfriar Ingredientes 1 papaya bien madura

batidora con el zumo de limón y el azúcar, y se bate hasta obtener una crema homogénea.

1 limón

. Se pone la gelatina en remojo para ablandarla, se escurre y se disuelve en la 4 hojas de gelatina leche a fuego lento. Se retira del fuego, (20 g) se añade al batido de papaya y se mezcla bien. 1 dI de leche 100 g de azúcar

. ' ' . . Se deja en e1 fngon f1COd urante unos 30 2 cucharadasde ron minutos para que enfríe, revolviendo de vez en cuando. 4 dI de natafresca

. Mientras tanto se monta bien la nata y se añade a la crema aún blanda. . Se pone la masa en un flanero de 7,5 dI por la que previamente se ha pasado el pincel mojado en ron, y se deja otra vez en el frigorífico durante 3 o 4 horas por lo menos, antes de servirla sacada del molde en un plato. Se decora al gusto. . En vez de papaya se puede usar mango.

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Preparación . Receta para 6 personas. Se pone la leche 30 minutos, más 30 en un cazo con la ramita de vainilla, se minutos para la calienta hasta que esté a punto de hervir infusión y 3 o 4 y se retira del fuego. Se saca la vainilla y horas para enfriar se añade el café molido. Se deja en infusión durante media hora. Cocción 15 minutos Ingredientes . Mientras tanto se ablanda la gelatina en 5 dI de leche agua fría. Se ponen las yemas en una 1 ramita de vainilla 60 g de café muy molido 100 g de azúcar 5 hojas de gelatina (25 g) 5 yemas de huevo

cazuela, se añade el azúcar y se montan con la batidora eléctrica hasta formar una crema espumosa, luego se deslíe poco a poco con el café con leche filtrado a través de una manga fina. Se calienta el recipiente a fuego muy lento y, sin dejar de revolver, se cuece la crema hasta que cubra la cuchara al sacarla y empiece a temblar.

5 dI de nata fresca

. Se retira del fuego, se añade la gelatina y se disuelve bien. Se filtra otra vez la crema y se deja enfriar, revolviendo a menudo hasta que adquiera cierta consistencia. Se añade la nata previamente montada, y se envuelve delicadamente de abajo a arriba (en sentido circular no). Se vierte en un molde de bavarois con paredes acanaladas y se deja en el frigorífico durante 3 horas. Cuando se va a servir se le da la vuelta sobre un plato y se desmolda. 99

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MINI BAVAROIS DESANDÍA '"", Preparación . Se pone la gelatina en remojo en agua 35 minutos, más 3 o fría. Se pasa la pulpa de sandía por la 4 horas para enfriar batidora o el pasapurés y se recoge el Cocción puré en un cuenco. 3 minutos

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Ingredientes . Se calienta la leche y se disuelve la gelatina escurrida, luego se añade la 3 hojas de gelatina leche caliente al puré de sandía, junto (15 g) 500 g de pulpa de sandía 0,5 dI de leche

. Se mezcla todo cuidadosamente, se deja enfriar, se añade la nata montada y se reparte la masa en unos flaneros 60 g de azúcar pequeños. Se dejan 3 o 4 horas en el 1,5 dI de nata fresca frigorífico y se sacan los flanes del molde para servirlos.

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. En vez de sandía también se puede usar melón.

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con el zumo de medio lÍmón y el azúcar.

medio limón

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BAVAROIS DECAQUI Preparación + Elegir unos caquis bien maduros, 30 minutos, más 3 o quitarles el cabillo y la cáscara, cortarlos 4 horas para enfriar por la mitad y sacar las pepitas y los Cocción hilos, trocearlos, ponerlos en una cazuela 45 minutos con el azúcar y 3 cucharadas de licor y cocerlos a fuego muy lento, revolviendo Ingredientes a menudo, durante unos 40 minutos. Si 5 caquis es necesario, se añade alguna cucharada 130 g de azúcar de agua. 4 cucharadas de coñac o ron + Luego se pasa por el pasapurés o se bate 4 hojas de gelatina con la batidora eléctrica, y se guarda en (20 g) un cuenco. 4 dl de nata fresca

+ Se ablanda la gelatina en agua fría, se escurre y se disuelve al baño María con el resto del licor. Se añade a la crema de caquis y se vuelve a pasar por el pasapurés para eliminar los hilos de gelatina que pueda haber. + Se deja enfriar y, mientras tanto, se monta bien la nata. Se añade a la crema, envolviendo con cuidado de abajo a arriba. Se vierte en un molde de bavarois mojado y se deja en el frigorífico durante 3 o 4 horas. Para servir se desmolda.

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. TARTAS, PASTAS FLOJAS

Y DE LEVADURA

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Tartas,plastas flojas y de levadura

TARTADELIMÓN

TARTADECEREZAS CON CREMA

Preparación . Se extiende la pasta brisa sobre el 30 minutos mármol enharinado, formando una lámina Cocción de 0,5 cm de espesor. Se forra con ella un 40 minutos molde desmontable de 22 cm de diámetro, untado con mantequilla. Se cuece sin Ingredientes relleno (véase p. 15). 300 g de pasta brisa (véase p. 14)

5Og de harina . Se echan las yemas de los huevos en un cuenco, apartando las claras, se baten 10 g de mantequilla con el azúcar y se añade una cucharada 2 huevos de harina, luego se deslíen con dos 2 cucharadasllenas cucharadas de zumo de limón y la leche de azúcar caliente. Se añade una corteza de limón 1 limón grande y se cuece la crema a fuego muy lento, 2,5 dl de leche revolviendo todo el tiempo, hasta que se ponga densa. Se retira del fuego y se 80 g de azúcar de deja enfriar revolviendo con frecuencia. lustre . Se saca la tarta del horno, se espera a que esté tibia y se napa con la crema, nivelándola. . En un perol se montan las claras a punto de nieve con las tres cuartas partes del azúcar de lustre, se ponen en una manga pastelera con boquilla de estrella y se forman rositas sobre la superficie de la tarta, en círculos concéntricos. Se espolvorea la superficie con azúcar de lustre (el que queda) y se hornea a 250°C durante unos minutos para secar y dorar el merengue.

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Preparación . Se mezclan las yemas con el azúcar y 30 minutos 30 g de harina. Se añade la vainillina y se deslíe con leche caliente aromatizada Cocción con la corteza de limón, vertiéndola 45 minutos

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Ingredientes 3 yemas de huevo ,

90 g de azúcar

poco a poco. Se calienta la crema a fuego lento, revolviendo durante unos 5 minutos hasta que esté a punto de hervir. Se deja enfriar.

80 g de harina . Sobre el mármol enharinado se extiende 1 sobre de la pasta brisa y se forra con ella un vainillina molde desmontable de 22 cm de 3 dl de leche 1 corteza de limón no tratado 300 g de pasta brisa (véase p. 14)

diámetro, untado con mantequilla. Se vierte dentro la crema, nivelándola con la espátula, y se cubre con las cerezas cortadas por la mitad, colocándolas en círculos concéntricos.

. Se hornea a 180°C durante unos 45 minutos. Se deja enfriar un poco, se 400 g de cerezas abrillanta la tarta con la jalea disuelta a deshuesadas fuego lento, se desengancha el aro del 60 g de jalea de molde y se pasa a una fuente. grosellaroja

10 g de mantequilla

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TARTADE FRESAS

Preparación 20 minutos Cocción 30 minutos

. Se lavan los fresones, se les quitan

los

cabillos y se cortan en lonchas longitudinales, se ponen en un cuenco ancho, se espolvorean con una cucharada de azúcar de lustre y se tapan.

Ingredientes 300 g de pasta brisa . Se extiende la pasta brisa en el mármol (véase p. 14) 500 g de fresones 3 cucharadas de azúcar de lustre 50 g de harina 10 g de mantequilla 150 g de crema pastelera (véase p. 36)

enharinado formando un disco de 24 cm de diámetro y se coloca en un aro de 22 cm untado con mantequilla. Se deja un reborde en la pasta para formar un cordón que se pellizca con la punta de los dedos. Se cubre la pasta con papel de aluminio y una capa apretada de judías secas. Se hornea a 190°C durante 30 mmutos.

. Se saca del horno, se quitan las judías y el papel de plata, se le da la vuelta sobre una rejilla y se deja enfriar. Se coloca la base de pasta brisa en un plato y se rellena con crema pastelera, extendiéndola bien con el dorso de una cuchara. . Se toman los fresones y se colocan verticalmente sobre la tarta, formando círculos concéntricos para lograr un buen efecto decorativo. Se espolvorean los fresones con el azúcar de lustre y se sirve la tarta.

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Tartas,plastas flojas y de levadura

TARTADECALABAZA

TARTADESABAYÓN CON GROSELLASY FRAMBUESAS Preparación + Se baten las yemas de huevo en un cazo 30 minutos, más 4 con el azúcar, hasta hacer una crema horas para enfriar esponjosa. Se diluye poco a poco con el Cocción licor y el vino blanco y, sin dejar de 45 minutos revolver, se cuece el sabayón al baño María hasta que espese y nape la cuchara Ingredientes (procurando que no rompa a hervir). 4 yemas de huevo 120 g de azúcar + Se retira del fuego y se añade la gelatina 4 cucharadas de previamente ablandada durante unos 20 amaretto minutos en agua fría, y bien escurrida. 4 cucharadas de vino Se disuelve bien, se filtra la crema y se blanco seco deja enfriar. 3 hojas de gelatina + Sobre el mármol enharinado se extiende (15 g) la pasta brisa y se forra un molde de 22 300 g de pasta brisa cm de diámetro, untado con (véase p. 14) mantequilla. Se pincha la pasta con un 50 g de harina tenedor y se hornea sin relleno (véase p. 10 g de mantequilla 1,5 dl de nata montada

15) a 180 DC durante unos 30 minutos. Luego se saca el fondo del molde y se deja enfriar.

Guarnición + Se incorpora la nata montada al sabayón, 200 g de frambuesas se vierte todo en el fondo de la pasta brisa 50 g de grosellas y se deja unas 3 horas en el frigorífico. rOjas + En el último momento se colocan sobre

Preparación + Se quitan las pipas de la calabaza, se 20 minutos trocea y se cuece en un perol con el Cocción vino y la miel durante 1 hora a fuego 1 hora y 45 minutos lento, revolviendo de vez en cuando y añadiendo, si es preciso, un poco de Ingredientes agua caliente. 400 g de calabaza amarilla sin corteza + Cuando la calabaza está cocida se le añaden las almendras molidas, los almendrados desmenuzados, la canela y 100 g de miel una ralladura de nuez moscada. Se

1,5 dl de vino generoso seco

80 g de almendras peladas

mezcla todo bien, se deja enfriar y se añaden 2 huevos batidos.

40 g de almendrados secos + Se extienden sobre el mármol

. 2 cucharadztasde mneal nuez mascada

enharinado dos terceras partes de la pasta . l' bnsa y se IOrra con e11a un mo Id e

. desmontable untado con manteqUIlla, dejando un poco de reborde.

3 huevos pequeños 500 g de pasta brisa + Se pone el relleno preparado y se cubre (véase p. 14) con la pasta que queda, extendida formando una capa fina, sellando bien 50 g de harina los bordes. Se unta con el resto del 10 g de mantequilla huevo y se hornea a 180 DC durante 40-45 minutos. \

la superficie las frambuesas formando círculos concéntricos, se adorna el centro con grosellas y se sirve.

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DE DULCES

TARTAEXQUISITA Preparación . Receta para 6 personas. Se lavan las peras, 20 minutos se secan, se cortan en rodajas y se ponen en una cazuela con 150 g de azúcar y 3 Cocción cucharadas de agua. Se cuece a fuego medio, 1 hora y 15 minutos Ingredientes 600 g de peras 200 g de azúcar 300 g de pasta brisa (véase p. 14) 100 g de harina 10 g de mantequilla 2 huevos

revolviendo de vez en cuando, durante unos 45 minutos. Se forra con la pasta brisa un molde desmontable de 22 cm de diámetro, untado con mantequilla, y se forma un cordón en el borde. Se cubre con papel aceitado y se rellena de judías secas (véase p. 15). Se hornea a 190°C durante 30 minutos.

. Se baten las yemas con 50 g de azúcar, se añaden 50 g de harina y la vainillina y se deslíe, batiendo, con la leche caliente y 2,5 dI de leche aromatizada con la corteza de limón, 1 corteza de limón vertiéndola a chorro. Se cuece la crema a no tratado fuego lento, revolviendo durante 5 minutos.

1 sobre de vainillina

250 g de pasta de chocolate con . Se unta la base de pasta brisa fría con la avellana (de venta en mitad de la crema y se colocan las peras, los comercios) escurridas, encima. Se añaden 5 cucharadas 1 dI de licor de de almíbar frío a la pasta de chocolate, se mandarina perfuma con el licor de mandarina y se 40 g de azúcar de lustre 2 kumquat (mandarinas chinas)

añade el resto de la crema. Se introduce en una manga con boquilla de estrella y se deposita en círculos concéntricos sobre la capa de peras. Se espolvorea con azúcar de lustre tamizado y se decora con los kumquat cortados en rodajas. 110

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Tartas,plastas flojas y de levadura

BABÁSBORRACHOS

TARTADEMERENGUE CON NARANJA Preparación . Receta para 6 personas. Se pone la pasta 30 minutos brisa sobre el mármol enharinado y se Cocción extiende formando un disco, con el que se 40 minutos forra un molde desmontable de 24 cm de diámetro, untado con mantequilla. Se cubre Ingredientes con papel especial y habichuelas secas y se 300 g de pasta brisa hornea durante unos 30 minutos a 190 De. (véase p. 14) Se desmolda y se deja enfriar. 50 g de harina 30 g de mantequilla 150 g de azúcar 2 cucharadas de mazzena 2,5 dl de zumo de naranja 2 huevos corteza de media naranja no tratada 50 g de azúcar de lustre sal

. En un cacillo se mezcla el azúcar con la maizena. Se añade una pizca de sal y se deslíe, revolviendo, con el zumo de naranja y 1 dI de agua. Se pone el cacillo en el fuego y se cuece a fuego lento durante 5' minutos desde que rompe a hervir, sin dejar de revolver. Se ponen las yemas de huevo en un tazón y, batiéndolos con las varillas, se incorpora poco a poco la pasta caliente. Se añade el resto de la mantequilla y la corteza de naranja rallada, se deja enfriar la crema y se vierte sobre el fondo de pasta brisa, que estará frío, extendiéndola bien con la espátula.

. Se montan dos claras a punto de nieve con un pellizco de sal, incorporando poco a poco el azúcar de lustre. Se extienden sobre la superficie de la tarta y se hornea a 260 DCdurante unos minutos, hasta que el merengue esté ligeramente dorado. Se deja enfriar y se sirve. 112

Preparación . Se lavan las pasas, se colocan en un tazón 30 minutos, más 1 y se cubren con ron. Se desmenuza la hora y 30 minutos levadurade cerveza en un cuenco y se deslíe para levar con 2 o 3 cucharadas de agua tibia. Cocción 20 minutos . Se pone la harina tamizada en una fuente Ingredientes 80 g de pasas 5 dl de ron 10 g de levadura de cerveza 200 g de harina 300 g de azúcar 3 huevos

sobre el mármol, se colocan encima 25 g de azúcar, un pellizco de sal, luego se añaden 2 huevos y la levadura desleída. Se amasan los ingredientes con una espátula hasta que tome consistencia elástica, luego se añade el otro huevo y se sigue amasando para incorporarlo bien. Se añaden 60 g de mantequilla ablandada y se amasa de nuevo. Por último se añaden las pasas escurridas y se sigue amasando un buen rato.

80 g de mantequilla 8 cerezas confitadas . Se reparte la masa en 8 moldes de babá untados con mantequilla, llenándolos sal

/ \

hasta la mitad. Se deja levar en un lugar caliente hasta que la masa llene por completo los moldes. Se hornean a 220 DC durante unos 20 minutos, se sacan del horno, se desmoldan y se les da la vuelta sobre una rejilla. Se prepara un almíbar con el resto del azúcar y 7 dI de agua. Mientras aún esté hirviendo se sumergen los babás de uno en uno, mojándolos bien. Cuando estén tibios se emborrachan con ron y se decoran con una cereza confitada.

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T Tartas, plastas flojas y de levadura

BRIOCHE A LAPARISIÉN

BRIOCHE DELICADO

Preparación . Se divide la pasta de brioche en dos 15 minutos, más 1 porciones, una de 260 g (para formar el hora y 30 minutos «cuerpo») y otra de 40 g (para la para levar «cabeza»). Se forma una bola bien Cocción redonda con la primera. 35 minutos . Se unta con mantequilla un molde de Ingredientes budín acanalado de medio litro de 300 g de masa de capacidad y se introduce la bola de brioche (véase p. 20) pasta. Luego, con las manos, se le da 15 g de mantequilla forma de pera a la otra porción y se 1 huevo coloca justo en el centro de la bola, apretando un poco con la punta de los dedos. . Se deja en un lugar cálido y sin corrientes de aire hasta que la pasta doble su volumen (hora y media aproximadamente). Con la punta de un cuchillo se hacen incisiones equidistantes en la parte más gruesa del brioche, desde el borde hacia la cabeza.

. Se bate el huevo y se barniza toda la pasta. Se hornea a 200 DC durante unos 35 minutos. Se desmolda cuando aún está tibio y se deja enfriar sobre una rejilla.

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Preparación 40 minutos, más 1 hora y 50 minutos para levar Cocción 45 minutos Ingredientes 0,8 dI de leche 20 g de levadura de cerveza

. Se deslíe la levadura en la leche tibia (reservando una cucharada de leche). Se mezclan 250 g de harina con el azúcar, las yemas de huevo, un pellizco de sal desleído en el resto de la leche, 40 g de mantequilla fundida fría, la vainillina y la esencia de almendras. Se añade la levadura y se amasa bien, con energía (mejor con una amasadora) hasta obtener una pasta suave y con correa.

300 g de harina . Se pasa a un cuenco enharinado, se cubre con un paño y se deja levar en un 80 g de azúcar I I

I

3 yemas de huevo 90 g de mantequilla 1 sobre de vainillina

lugar tibio durante hora y media, aproximadamente.

. Se unta bien de mantequilla un molde cuadrado y se espolvorea con la tercera parte del coco rallado. Se rellena con la pasta preparada, se vuelve a cubrir y se 70 g de coco rayado deja levar en un lugar tibio. 20 g de akúcar de

unas gotas de esencia de almendras

lustre sal

. Se barniza el brioche con mantequilla fundida y tibia, se espolvorea con el azúcar de lustre tamizado y luego con el coco restante.

\

. Se hornea a 190 DC durante unos 45 minutos, se deja enfriar y se sirve.

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Tartas,plastas flojas y de levadura

KRAPFEN

Preparación . Receta para 6-8 personas. Desleír la levadura 1 hora y 40 minutos, en la leche tibia, se añaden 50 g de harina, más 2 horas para 1 cucharadita de azúcar y, si es preciso, un levar chorrito de leche; Se amasa, se forma un bollo y se deja levar en un lugar tibio hasta Cocción 30 minutos que doble su volumen. Se hierven las patatas con piel durante 40 minutos, se pelan y se Ingredientes pasan por el pasapurés sobre el mármol. Se 40 g de levadura de espolvorea el resto de la harina tamizada, cerveza se mezcla y se forma la fuente; se cascan 4 o 5 cucharadas de dentro los huevos, se añaden 50 g de azúcar, leche la vainillina, una pizca de sal y la mantequilla ablandada en trozos. Se mezcla 300 g de harina con la punta de los dedos y luego se añade 150 g de azúcar el bollo levado. Se amasa hasta que se 300 g de patatas formen unas burbujitas en la superficie. Se 2 huevos cubre con un paño y se deja en un lugar cálido hasta que doble su volumen. 1 sobre de vainillina 60 g de mantequilla

. Se vuelve a amasar, se divide la masa en 3 o 4 partes formando rollos de 3 o 4 cm de 1 vasito de confitura diámetro. Se cortan en trozos de 3 cm, se de albaricoque hace un hoyo en el centro de cada uno y aceite abundante se introduce un poco de confitura, sal encerrándola bien en el interior. Se ponen los krapfen en una placa de horno, se cubren y se dejan levar en un sitio cálido durante 1 hora. Se fríen en aceite hirviendo de pocos en pocos, dejando que se doren e hinchen. Se colocan sobre papel secante para que no estén grasientos y se sirven calientes, espolvoreados con azúcar.

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ROSCAGOLOSA Preparación . Se prepara una pasta levada con 275 g de 30 minutos, más 1 harina, 50 g de azúcar, 50 g de hora y 30 minutos mantequilla fundida, la levadura desleída para levar y la en la leche tibia, los huevos, la corteza maceración Cocción 45 minutos

de limón rallada y un pellizco de sal. Se cubre y se deja levar en un sitio templado.

Ingredientes 300 g de harina . Se ponen las pasas en remojo en agua 150 g de azúcar 160 g de mantequilla 15 g de levadura de cerveza

tibia aromatizada con 1 dI de ron durante una hora como mínimo. Se escurren bien y se incorporan a la pasta levada.

1 dI de leche . Se introduce en un molde de rosca untado con mantequilla y enharinado y 2 huevos pequeños se deja levar de nuevo, cubierto con un 1 corteza de limón paño, durante 30 minutos. Se hornea a no tratado 190 De durante unos 45 minutos. Se 80 g de pasas

deja enfriar a temperatura

ambiente.

1,2 dI de ron 40 g de mermelada de albaricoque baño de chocolate (véase p. 30) '" sal \

. Mientras tanto se monta la mantequilla y el azúcar restantes hasta formar una crema espumosa. Se añaden 2 cucharadas de ron y la mermelada de albaricoque batida. Se corta la rosca por la mitad y se rellena con la crema, se baña con chocolate y se sirve.

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ROSCAALÍ BABÁ Preparación 1 hora, más 1 hora y 50 minutos para levar

. Se prepara una pasta con 250 g de harina, la levadura desleída en la leche tibia, un pellizco de sal, 85 g de mantequilla, 2 huevos y 50 g de azúcar. Dejar levar durante 1 hora.

Cocción 40 minutos . Se unta con mantequilla un molde de paredes altas con agujero central, se Ingredientes enharina y se esparcen en el fondo 280 g de harina almendras fileteadas. Se introduce la masa, 15 g de levadura de nivelándola bien, y se cubre con un paño. cerveza Levar en un lugar tibio durante 50 minutos. 0,5 dl de leche

195 g de mantequilla . Se hornea a 180°C durante unos 40 minutos. Se funden a fuego bajo 125 g de 3 huevos 175 g de azúcar 30 g de almendras peladas

azúcar con 2 dI de agua en un cacillo. Se revuelve y se hierve ligeramente durante 10 minutos. Se retira del fuego y se añade 1 dI de rosoli.

1,5 dl de rosolí 80 g de azúcar de . Se moja el bizcocho desmoldado con el jarabe anterior y se deja enfriar lustre

50 g de chocolatede cobertura sal

completamente. Se baten 100 g de mantequilla blanda con el azúcar de lustre hasta obtener una crema espumosa. Se añaden poco a poco la yema de huevo y el rosoli que quedan, y el chocolate en escamas muy finas, mezclándolo todo bien. Con un cuchillo largo y afilado se corta el dulce por la mitad horizontalmente, se unta con la crema preparada, se juntan las dos mitades y se deja en el frigorífico hasta servir. 118

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Tartas, plastas flojas y de levadura

PLUM.CAKE CUATRO CUARTOS Preparación 40 minutos Cocción 50 minutos Ingredientes 210 g de mantequilla 200 g de azúcar 3 huevos 2 o 3 cucharadas de leche

PLUM.CAKECON PASAS

. Este tipo

de masa levada químicamente se llama así porque sus cuatro ingredientes (mantequilla, harina, azúcar y líquidos, formados por la leche y los huevos) tienen que tener el mismo peso, además de la misma temperatura. Para un cake de 8 personas se ponen 200 g de mantequilla ablandada en un cuenco, se añaden 200 g de azúcar y se bate la crema con el batidor o la batidora eléctrica.

160 g de harina . En otro recipiente se cascan 3 huevos (unos 180 g de peso) y diluyen con 2 o 3 50 g de fécula cucharadas de leche, batiendo ligeramente. 1 sobre de levadura Se añaden a la crema de mantequilla, en polvo batiendo sóloJo necesario para mezclar bien los ingredientes.

. Por último se añaden 150 g de harina mezclada con 50 g de fécula y un sobre de levadura, pasándolos por un tamiz. Se revuelve con una espátula de madera, con cierta suavidad. . Se trasvasa a un molde de plum-cake untado con mantequilla y enharinado, llenándolo hasta 2/3 de su altura. Se horuea durante 10 minutos a 200°C y durante otros 40 a 180 °e. Se comprueba que está cocido con un pincho que debe salir limpio, y se desmolda sobre una rejilla para enfriarlo.

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Preparación . Se prepara la mantequilla, sacándola del 30 minutos, más 1 frigorífico un par de horas antes de hora para la empezar a preparar el dulce, de modo maceración que esté blanda y sirva para la crema. Cocción Los huevos también deben estar a 1 hora temperatura ambiente. Se tamizan 150 g Ingredientes 150 g de mantequilla 2 huevos ,

180 g de harina 1 sobre de levadura en polvo ~I

de harina junto con la levadura. Se ponen las pasas en remojo en agua caliente (o se dejan macerar hasta 12 horas, tanto las pasas como la fruta escarchada, en un vasito de ron o coñac).

75 g de corintos . Se ponen 140 g de mantequilla blanda en un cacharro (mejor de acero 125 g de azúcar inoxidable) y se bate con las varillas 75 g de fruta hasta formar una crema suave y lisa. Se escarchada troceada añade el azúcar y se mezcla bien, unas gotas de esencia batiendo todo el tiempo. de vainilla

"2,

. Se baten ligeramente los huevos y se añaden a la mantequilla con azúcar poco a poco; se bate primero un momento con las varillas para incorporar mejor el huevo, y luego con una cuchara de madera. (Después de incorporar los huevos no hay que batir mucho la pasta.) Se añaden 75 g de harina ya tamizada con la levadura y se liga bien a la pasta.

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. Se ponen las pasas y la fruta escarchada en un taz6n, se espolvorean con 30 g de harina no mezclada con levadura, y se pasan por un cedazo para eliminar el exceso de harina. Se incorpora la fruta a la masa y se mezcla bien, luego se añade lo que queda de harina y levadura, así como la vainilla. S"eamasa un poco y pasa a un molde de plum-cake de 18 cm de largo, previamente untado con mantequilla, dejando un tercio sin llenar. . Se pone la pasta de modo que no toque las paredes, y sobre todo no se nivela con la cuchara o la espátula (esto haría que los corintos y la fruta bajaran al fondo del dulce durante la cocci6n). Se hornea a 200 °e durante 10 minutos, luego se baja la temperatura a 170 °e y se sigue cociendo durante 50 minutos. Se saca del horno, se desmolda enseguida y se deja sobre la rejilla a enfriar.

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Tartas, plastas flojas y de levadura

SAVARINA DE SABAYÓN y FRESAS SILVESTRES Preparación + Receta para 6-8 personas. Se prepara la 1 hora, más 1 hora y savarina: se pone la harina en un cuenco 30 minutos para grande, en fuente. En el centro se pone levar la levadura previamente desleída en 2 Cocción cucharadas de leche tibia y amasada con 40 minutos un poco de harina. Se cubre con un paño limpio y se deja reposar durante Ingredientes unos 10 minutos en un lugar tibio. Para la savarina 300 g de harina + Se amasa la harina con el bollo leudado 15 g de levadura de y se añaden las yemas de los huevos cerveza ligeramente batidas. Se amasa 1 dl de leche enérgicamente durante unos 10 minutos, 3 yemas de huevo y luego se añade poco a poco la leche tibia, sin dejar de amasar. 120 g de mantequilla 50 g de azúcar + Se coloca la masa en un recipiente sal enharinado, se cubre con un paño limpio y se deja levar un poco en un Para el almíbar y el relleno lugar tibio. 150 g de azúcar 300 g de fresas + Se funden 110 g de mantequilla en un cacillo y se incorpora aún tibia a la silvestres pasta. Se añaden 50 g de azúcar, un 1 dl de kirsch pellizco de sal, y se amasa enérgicamente 30 g de almendras empujando la masa contra las paredes dulces peladas y del recipiente hasta que tenga cuerpo. cortadas en lonchas

un paño limpio hasta que haya doblado su volumen. + Se hornea la savarina en un horno precalentado a 190°C durante 40 minutos.

I '\'

+ Se prepara el jarabe: se hierve el azúcar con 2,5 dI de agua. Se añaden las fresas limpias y se dejan cocer durante unos 10 minutos. Se escurren las fresas, se retira del fuego y se añade el kirsch al jarabe de fresas. + Se empapa la savarina recién sacada del horno y se esparcen por encima almendras dulces peladas y fileteadas. Se deja enfriar. + Se mezclan las fresas con el sabayón, se llena . con ello el . agujero central de la savanna y se Sirve.

4 dl de sabayón + Se pone la masa en un molde de aro de (véase p. 68) 24 cm de diámetro untado con mantequilla,

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y se deja levar cubierta con

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.----

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SAVARINATROPICAL

Preparación 1 hora, más 1 hora y 30 minutos para levar Cocción 45 minutos

. Receta para 6-8 personas. Se calientan 2 dI de agua con 150 g de azúcar, dejándolo hervir a fuego lento durante unos 10 minutos. Se retira del fuego y se añade 1 dI de ron, mezclándolo bien.

Ingredientes . Se apartan 2 cucharadas de almíbar, y el 1 savarinade 24 cm resto se vierte sobre la savarina en cuanto se saca del horno y aún está bien de diámetro (véasep. 124) caliente. 200 g de azúcar

. Se funden 2 cucharadas de gelatina a fuego lento con el almíbar apartado y se barniza el dulce con la mezcla. Se deja 120 g de jalea de manzana enfriar. 1,2 di de ron

200 g de pulpa de mango maduro . Se trocea la fruta, se añade el resto del 2 rodajas de piña fresca

azúcar, el zumo de lima, el resto del ron y el jengibre.

100 g de pulpa de . Se incorpora a la macedonia la jalea de papaya madura 100 g de kiwis 1 plátano maduro 0,5 di de zumo de lima

manzanas y se vierte todo en el agujero central de la savarina fría. Se espolvorea con coco rallado y se sirve inmediatamente.

1 cucharadita de café de jengibre molido 20 g de coco rallado

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1, I

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Tartas, plastas flojas y de levadura

SAVARINA CONCREMA CHANTILLY Preparación . En un tazón se deslíe la levadura de 30 minutos, más 1 cerveza con 2 o 3 cucharadas de agua hora y 30 minutos templada. En una tartera se coloca la para levar harina en fuente, se ponen en lo alto 15 Cocción g de azúcar y un pellizco de sal, luego 40 minutos se añade 1 huevo y se mezclan los ingredientes. Se incorporan la levadura Ingredientes 10 g de levadurade desleída y el segundo huevo. Se amasa cerveza primero con la espátula y luego con las manos hasta que la masa tenga correa. 125 g de harina Se añaden 50 g de mantequilla fundida y 265 g de azúcar se amasa de nuevo con energía. Se deja 2 huevos levar 1 hora en un sitio caliente. 60 g de mantequilla 1 ramita de vainilla 1,5 dI de ron 250 g de crema chantilly (véase p. 46) sal

. Con la mantequilla restante se unta un molde de savarina (redondo y con agujero en el centro) de 20 cm de diámetro y se llena con la masa. Se deja levar otra vez en un lugar cálido durante 30 minutos. Luego se hornea a 200°C durante 30-40 minutos. Se saca del horno y se desmal da sobre una rejilla para enfriarlo. . Se prepara un almíbar con 2,5 dI de agua, 250 g de azúcar y la ramita de vainilla. Se pone la savarina en un plato hondo y se empapa de jarabe hirviendo. Se deja enfriar. Luego se moja con el ron. Se rellena el agujero central de crema chantilly helada y se sirve. 128

TRENZADECREMA Preparación 30 minutos, más 30 minutos para levar Cocción 40 minutos Ingredientes 2 yemas de huevo 75 g de azúcar

. Se prepara la crema montando

las yemas con el azúcar, se añade el cacao y 25 g de harina tamizados, luego se deslíe con la leche caliente, vertiéndola a chorro. Se calienta la crema a fuego lento hasta que se condense y nape la cuchara. Se deja enfriar, revolviendo y aromatizando la crema con la esencia de almendras y la vainillina.

30, g de cacao . Se extiende la pasta de brioche con el amargo rodillo sobre el mármol enharinado, 80 g de harina formando un gran rectángulo de 30 x 18 2,5 dI de leche 1 frasquito de esencia de almendras 1 sobre de vainillina 500 g de pasta brioche (véase p. 20) 50 g de pistachos

pelados

cm. En los lados más largos del rectángulo se hacen unos cortes de unos 5 cm de largo separados 2 cm entre sí (formando «flecos»). Se unta el centro de la masa con la crema preparada y se espolvorea con pistachos poco molidos. Se doblan hacia dentro los dos extremos más cortos del rectángulo y se trenzan los flecos tapando el relleno.

40 g de mantequilla . Se pone la trenza en la placa del horno 25 g de azúcar de untada con mantequilla y enharinada y lustre se deja levar en un lugar tibio durante 30 minutos. Se hornea a 190°C durante unos 25 minutos, se unta con 25 g de mantequilla fundida, se espolvorea con el azúcar de lustre tamizado y se vuelve a meter en el horno durante unos 15 minutos. Se sirve fría. 129

, GUíA DE DULCES

I Tartas, plastas flojas y de levadura

I 11 I

TRENZAEXQUISITA

huevo batido, obteniendo cremosa.

. Cuando la masa haya subido (tiene que

Preparación . Receta para 8 personas. Se ponen 550 g 1 hora, más 2 horas de harina en fuente en una tartera para levar grande. Se deslíe la levadura con un Cocción poco de leche tibia y se vierte en el 1 hora cráter de la fuente, amasándolo un poco Ingredientes 610 g de harina 40 g de levadura de cerveza

,

de unos 10 cm, separados 5 cm entre sí, en los lados más largos.

. Se unta el centro del rectángulo con el

2,5 dI de leche

I

,

150 g de azúcar 140 g de mantequilla 100 g de nueces peladas 100 g de almendras peladas 50 g de almendrados secos molidos

80 g de miel 2 cucharadas de ron sal

de azúcar. Se añaden las nueces y las almendras bien picadas, se deja enfriar y se añaden los almendrados, el cacao tamizado, la miel, el ron y el último 130

relleno y se trenzan las tiras por encima, tapándolo. Se coloca la trenza en la placa del horno untada con mantequilla y enharinada, se cubre y se deja levar otros 30 minutos.

. Se hornea a 190 üC durante unos 55 minutos y se deja enfriar.

. Se amasa enérgicamente durante un buen rato (mejor con la amasadora) hasta obtener una masa suave y elástica que no se pegue a los dedos. Se cubre la tartera con un paño, se pone en un lugar tibio y se deja levar durante 1 hora aproximadamente.

40 g de cacao . Mientras tanto se hierve la leche reservada con 20 g de mantequilla y 50 g amargo

doblar su volumen) se amasa una vez más con energía durante unos 10 minutos. Se extiende sobre el mármol enharinado formando un gran rectángulo de 50 x 45 cm. Con un cuchillo enharinado se hacen unos cortes

con la misma harina. Se cubre con un paño limpio y se deja levar en un lugar templado durante unos 30 minutos.

. Se amasa poco a poco el resto de la harina de la fuente con dos tercios de la 1 sobre de vainillina leche restante, en la que se ha diluido un pellizco de sal. Se añade la vainillina, la 1 corteza de limón corteza de limón rallada, 2 huevos no tratado enteros y 2 yemas, 100 g de azúcar y 5 huevos 100 g de mantequilla fundida tibia.

una mezcla

1; ¡

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GUÍA

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TORTADE UVAS Preparación + Se amasa bien la harina con la levadura 15 minutos, más 30 avainillada, el azúcar, el vino blanco, los minutos de reposo huevos, la corteza de limón rallada y el aceite. Cocción 45 minutos

+ Se forma un bollo de masa, se envuelve Ingredientes en un paño limpio y se deja reposar a 300 g de harina medio sobre de levadura avainillada

temperatura ambiente durante unos 30 minutos.

150 g de azúcar + Mientras tanto se lavan y secan las uvas, 1 dl de vino blanco se cortan los granos por la mitad y se 2 huevos les quitan las pepitas. corteza de medio + Se pone la masa en una cazuela untada limón no tratado 2 cucharadas de

aceite 700 g de uvas negras maduras y dulces

con mantequilla. Se cubre de mitades de uva (se pueden superponer) hundiéndolas en la masa, y se hornea a 190°C durante unos 45 minutos.

+ Se deja enfriar la torta, se espolvorea con azúcar de lustre y se sirve. 20 g de azúcar de

15 g de mantequilla

lustre

...

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Tartas, plastas flojas y de levadura

TORTADEMELOCOTÓN

CAÑASDECREMA

Preparación + Se baten los huevos en un cuenco con el 30 minutos azúcar y se unen bien. Cocción 30 minutos + Se añade la corteza de limón rallada y, poco a poco, la harina tamizada Ingredientes 3 huevos mezclada con la levadura. 175 g de azúcar + Se pelan los melocotones y se cortan en corteza de medio limón no tratado rodajas bastante gruesas. Se lavan y

deshuesan las guindas. 225 g de harina 1 cucharadita de + Se vierte la pasta preparada en un molde levadura en polvo untado con mantequilla y se cubre de para dulces manera uniforme con el melocotón y las 800 g de guindas. melocotones amarillos + Se hornea a 180°C durante unos 30 15-20 guindas maduras 15 g de mantequilla ' 1 sovre de azucar avainillado Lo

Acompañamiento jalea de guindas (facultativo)

minutos, y luego se deja enfriar a temperatura ambiente. + Se espolvorea con el azúcar avainillado y . . se SIrve la torta acompañada del Jarabe de guindas en una jarrita.

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Preparación + Para preparar las cañas hacen falta unos 40 minutos tubos de acero inoxidable, llamados precisamente cañas, de 20 cm de largo y Cocción 1,5 de ancho, que se pueden comprar en 20 minutos las mejores ferreterías o en almacenes de Ingredientes artículos para pastelería. 250 g de pasta de ,hojaldre (véase p. 16) + Extender la masa de hojaldre con el 1 huevo rodillo formando un rectángulo de medio centímetro de grosor, unos 30 cm 75 g de azúcar de ancho y la longitud correspondiente. 200 g de crema Se igualan los bordes con un cuchillo, se diplomática (véase p. 49) dobla la masa en tres y con un cuchillo muy afilado se cortan unas tiras de unos 20 g de azúcar de 3 cm de anchura. Se desenrollan con lustre mucho cuidado. mantequilla + Se casca un huevo en un tazón y se bate un poco con un tenedor. Se untan ligeramente los tubos de acero. + Con una brocha fina se barniza con un poco de huevo uno de los lados largos de una tira; se coloca encima la caña y se arrolla la masa en espiral, de modo que el lado untado con huevo se monte sobre el otro por lo menos 1 cm (así la masa quedará bien pegada durante la cocción). Se llega al extremo de la caña con la espiral de masa, luego se cierran los dos extremos y con un cuchillo se

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DE

DULCES

corta la masa en el centro de la caña en sentido circular. De esta forma, durante la cocción, la masa se retirará un poco y se formarán dos pastelillos. . Se barnizan los dulces por arriba con el huevo que queda y se espolvorean con azúcar de lustre. Se colocan sobre la placa untada con mantequilla y se hornean durante unos 20 minutos a 230 °e.

. Una vez cocidos, se dejan entibiar un poco, se ponen los tubos sobre la palma de la mano y se sacan los dulces. . Se dejan enfriar, se rellenan con la crema diplomática y luego se reboza la superficie de la crema en el azúcar de lustre, que se queda pegado y la cubre ligeramente. . Con estas dosis se obtienen 12 cañas.

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'Tartas,plastas flojas y de levadura

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BLINIS DENARANJA Y GRANADA

TARTAHOJALDRADA Preparación . Receta para 6 personas. Se baten 2 yemas 20 minutos de huevo con el azúcar hasta dar una crema Cocción espumosa e hinchada. Se añade la vainillina, 25 g de harina y se deslíe en la leche caliente, 1 hora y 10 minutos vertiéndola a chorro y revolviendo. Se Ingredientes calienta y se cuece la crema a fuego lento 3 huevos durante 5 minutos, hasta que espese. Se deja 75 g de azúcar enfriar revolviendo a menudo, y luego se 1 sobre de vainillina añaden las cerezas troceadas. 75 g de harina 2,5 di de leche . Se extiende la pasta brisa sobre el mármol enharinado y se forra un molde 12 cerezas en licor desmontable de 22 cm, untado con deshuesadas mantequilla. Se unta la mermelada por 300 g de pasta brisa encima del fondo, se corta el bizcocho en (véase p. 14) rodajas finas, se empapan en el licor de albaricoque diluido con 2 cucharadas de 10 g de mantequilla agua y se ponen en el fondo de pasta brisa. 100 g de mermelada Se extiende la crema por encima en una capa de albaricoque uniforme y se hornea la tarta durante 40-45 120 g de bizcocho minutos a 200°C. (véase p. 12) 1 di de licor de . Se extiende la masa de hojaldre descongelada albaricoque sobre el mármol enharinado, con un grosor de unos 2 mm. Se forma un disco de unos 300 g de masa de hojaldre descongelada 60 g de jalea de manzana Guarnición 1,5 di de nata montada endulzada

22 cm de diámetro y se coloca sobre la placa de horno humedecida. Se pincha con un tenedor, se barniza con el huevo restante y se hornea a 200°C durante unos 20 minutos. Después se unta el hojaldre con la jalea disuelta y tibia, se pone sobre la tarta y se sirve con la nata montada. 138

Preparación . Receta para 6-8 personas. Se deslíe la 20 minutos, más 2 levadura con 1,5 dI de leche tibia. Luego horas de reposo se añade el resto de la leche y la harina de alforfón. Se amasa y se deja levar Cocción 40 minutos durante 1 hora, tapado. Se baten las

yemas de huevo con 90 g de mantequilla fundida, se añade la masa levada, la harina de trigo, el azúcar y un pellizco de sal. Se deja levar durante otros 30 minutos y luego se incorporan a la masa las claras montadas a punto de nieve.

Ingredientes Para los blinis 10 g de levadura de cerveza 5 di de leche 200 g de harina de alforfón . 150 g de harina de trigo 3 huevos 120 g de mantequilla 60 g de azúcar sal

Se unta con mantequilla una pequeña sartén antiadherente de 10 cm de diámetro y se fríen unos blinis de 0,5 cm de alto hasta que estén dorados.

. Se lavan bien dos naranjas y se les quita la corteza roja, haciendo tiras finas. Luego se pelan las naranjas y los propios gajos.

Para la /ruta y el almíbar . En un cazo se pone el zumo de la 3 naranjas sanguinas naranja con 200 g de azúcar y el licor. no tratadas Se hierve y se añaden las tiras de corteza 3,5 di de zumo de y los gajos. Se cuecen durante 25 minutos, se añade la mitad de los granos naranja 200 g de azúcar 1 di de licor de mandarina 1 granada madura

de la granada y se sigue cociendo durante 10 minutos. Se reparte la fruta sobre los blinis tibios, se riegan con jarabe y se desparraman por encima más granos de granada. 139

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Tartas, plastas flojas y de levadura

BL/N/SAROMÁTICOS DE

MANZANA Preparación + En un cuenco se pone una cucharada de 30 minutos, más 1 cada clase de harina con un pellizco de hora para levar y 30 sal y se mezclan. Se añade la levadura minutos para el previamente desleída en 1 dI de leche y reposo se liga todo bien. Se deja en un lugar Cocción tibio y se deja levar. 45 minutos

cuece a fuego lento durante unos 20 minutos, y en cuanto el almíbar empiece a dorarse se apaga el fuego. Se untan los blinis con crema pastelera, se colocan encima las rodajas de manzana tibias y se sirven con el chocolate previamente fundido al baño María con 20 g de mantequilla.

+ Se mezcla el resto de las harinas, se Ingredientes añaden 30 g de azúcar, 2 yemas de 100 g de harina de huevo y la preparación anterior en trigo cuanto se empiecen a formar burbujas 100 g de harina de en la superficie. Se añaden 30 g de alforfón mantequilla fundida y enfriada, y se 10 g de levadura de diluye con la leche que queda cerveza vertiéndola a chorro. 3,5 dI de leche 100 g de azúcar + Se incorpora el yogur y luego las claras montadas a punto de nieve. Para no 2 huevos desmontarlas se envuelve delicadamente 60 g de mantequilla la masa levantándola de abajo a arriba. 50 g de yogur entero cremoso + Se deja reposar unos 30 minutos. Se unta con mantequilla una sartén 4 manzanas reinetas antiadherente de unos 15 cm de maduras diámetro. Se echa un cucharón de masa 1 dI de calvados 2 dI de crema pastelera (véase p. 36)

para cada dulce, obteniendo bien dorados.

12 blinis

80 g de chocolate de + Se pelan las manzanas, se cortan en cobertura rodajas finas y se ponen en un cacillo sal con el azúcar restante y el calvados. Se

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Tartas, plastas flojas y de levadura

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CREPESCON MOUSSEDE

CREPES CON CASTAÑAS

CHOCOLATE Preparaci6n . Se funde el chocolate al baño María con 20 minutos, más 1 la mantequilla. Se baten las yemas en un hora para enfriar cuenco con 80 g de azúcar hasta obtener una crema blanca y espumosa. Cocci6n 25 minutos

Preparaci6n . Se pone la fruta escarchada a macerar en 20 minutos, más 1 el ron durante cerca de una hora. hora para la maceración

. Se bate el requesón con una cuchara de madera hasta que esté cremosa y suave; se pasa por el tamiz y se incorpora a la crema de castañas, junto con la mitad Ingredientes del ron de maceración de la fruta, la 50 g de fruta escarchada vainillina, la propia fruta, bien escurrida, y el chocolate en escamas. 1 dI de ron Cocci6n 5 minutos

Ingredientes 80 g de chocolate de cobertura 60 g de mantequilla blanda 2 huevos

100 g de requesón . Se untan las crepescon la pasta obtenida, 150 g de crema de se arrollan y se colocan en una fuente castañas de horno untada con mantequilla.

180 g de azúcar 1 dI de licor de naranja

1 sobre de vainillina

. Poco a poco se añade el chocolate fundido y se bate todo bien. Se aromatiza con la mitad del licor, se incorpora la naranja escarchada picada y, envolviéndolos delicadamente, las claras montadas a punto de nieve. Se cubre con película transparente y se deja la mousse en, el . frigorífico durante 1 hora como mmlmo.

. Se hace un almíbar con el azúcar que queda y 2 dI de agua. Se perfuma con el licor reservado y se sumergen en él los 2 naranjas gajos de naranja pelados. Se cuecen en el almíbar durante 15 o 20 minutos. 8 crepes (véase p. 24)

de manzana . l de . Se. glasean con la gelatina 30 g d e chocaate d 1 b h f h lsue ta a uego aJo, se ornean durante acer 5 minutos a 230 üC y se sirven tibias.

50 g de cáscarade naranja escarchada

8 crepes (véase p. 24) 20 g de mantequilla 60 g de gelatina de manzana

. Se pone cada una de las crepesen una sartén, se salpica con el jarabe de naranja y se calienta. Se reparte la mousse entre todas y se doblan en cuatro. . Se colocan en platos y se ponen encima los gajos de naranja bien escurridos.

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CREPES CONYOGURY FRUTA Preparación 15 minutos Ingredientes 50 g de frambuesas

+ Se lavan las frambuesas y las fresas, luego se secan delicadamente con un paño limpio.

+ Se pela el kiwi, se corta primero en silvestres rodajas y luego en dados.

5Og de fresas

1 kiwi maduro + Se reúne toda la fruta en un cuenco 50 g de azúcar 2 cucharadas de kirsch

grande, se espolvorea con azúcar y se riega con el kirsch.

+ Se añade el yogur a la nata montada, se mezclan bien y se perfuman con la canela. Se incorpora el chocolate en 1 dI de nata escamas y se mezcla todo con la fruta. montada

125 g de yogur entero cremoso

2 cucharaditas de + Se rellenan las crépes con lo anterior y canela molida se doblan en cuatro. Luego se colocan 50 g de chocolate de hacer

ordenadamente

en la fuente.

8 crepes (véase p. 24) + Se untan con la miel y se espolvorean con el coco rallado. Se sirve enseguida. 50 g de miel líquida 2 cucharadas de coco rallado

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Tartas,plastas flojas y de levadura ,~

CREPES FANTASÍA

Preparaci6n 20 minutos Cocci6n 40 minutos Ingredientes 1 pera madura 2 melocotones maduros 1 limón grande 10 guindas 8 cerezas negras 140 g de azúcar 300 g de plátanos maduros 20 g de mantequilla

HOJUELAS CONMERENGUE Y FRUTA

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. Se pelan la pera y los melocotones y se trocean. Se quita la corteza del limón, se pela y se corta en trocitos. Se deshuesan las guindas y las cerezas, se pican un poco y se ponen con el resto de la fruta en un cazo. Se espolvorean con 100 g de azúcar y se cuecen a fuego medio durante unos 30 minutos. Pasado este tiempo se le da un poco más de lumbre y se deja caramelizar un poco.

Preparaci6n 25 minutos

. Receta para 6 personas. Se pelan las peras y los melocotones y se cortan en Cocci6n rodajas. Se pone la fruta en un cazo con 40 minutos el azúcar y 50 g de mantequilla.

Ingredientes 400 g de peras . Se cuece a fuego lento durante unos 30 minutos, se deja enfriar y se bate con la pequeñas y peifumadas

batidora eléctrica.

400 g de melocotones amarillos maduros

. Se recoge el batido en un cuenco, se añaden los almendrados y los piñones molidos, la yema y 0,5 dI de licor. 60 g de mantequilla Se untan las crépescon lo anterior, se 100 g de almendrados doblan en cuatro y se colocan en una 50 g de piñones fuente de horno untada con mantequilla. 80 g de azúcar

. Se cortan los plátanos en rodajas, se doran en la mantequilla durante unos 10 minutos, se espolvorean con azúcar (usando el que queda) y se flamean con el licor de melocotón, hasta que el azúcar quede lustroso.

0,5 dl de licor de . Se calientan las crépes, se rellenan con melocotón una cucharada de fruta acaramelada, se 8 crepes (véase p. 24) doblan en cuatro y se cubren con los plátanos aún calientes. Se sirven enseguida.

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1 yema de huevo 0,5 dl de licor de . Se montan las claras a punto de nieve, almendras incorporando cuidadosamente el azúcar I de lustre tamizado. 12 crepes (vease p. 24) 2 claras de huevo A

. Se barnizan las crépescon la gelatina disuelta a fuego lento y se cubren de merengue. Se gratinan el tiempo necesario para dorar el merengue y se 50 g de gelatina de sirven aún calientes. albaricoque 80 g de azúcar de lustre

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BUÑUELOS DEMANZANA Preparación . Se pone la harina en un cuenco y se hace la fuente. Se cascan en el centro los huevos 30 minutos, más 1 hora para reposar y y se echa encima un poco de harina macerar tomándola del interior de la fuente y Cocción 30 minutos Ingredientes 125 g de harina 2 huevos 1,2 dl de leche

mezclando los ingredientes con un tenedor. Poco a poco se añade la leche y el resto de la harina, hasta obtener una pasta densa; se pasa por el tamiz para que sea más suave y se añade la mantequilla fundida, la levadura, 15 g de azúcar y un pellizco de sal. Mezclar delicadamente y dejar reposar 1 hora.

25 g de mantequilla

. Mientras tanto se saca el corazón a las manzanas con el sacacorazones, se pelan y se cortan en rodajas horizontales. Se ponen en un plato ancho y hondo, se espolvorean 500 g de manzanas con un poco de azúcar y se salpican con calvados. calvados un pellizco de levadura química azúcar

aceite para freír . Se dejan macerar 1 hora. Cuando se vayan sal a preparar los buñuelos se pone aceite abundante en una sartén y se calienta bien. Se sumergen las rodajas de manzana de tres en tres en la pasta, se escurren y se fríen en el aceite. Se doran por las dos partes, dándoles la vuelta con la espumadera, luego se sacan y se dejan sobre papel secante para que no queden grasientas. Hay que mantener calientes los buñuelos ya hechos mientras se fríen los demás. Luego se espolvorean con azúcar.

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Tartas, plastas flojas y de levadura

BUÑUELOSDE PERA

Preparación . Se pone la harina tamizada en un cuenco, 30 minutos, más 1 se hace la fuente y se pone en el medio el hora para reposar pellizco de sal y 15 g de azúcar desleídos en Cocción dos cucharadas de leche, luego la 30 minutos mantequilla fundida, la levadura de cerveza desleída con el resto de la leche y dos yemas Ingredientes de huevo. Se bate con el batidor empezando 4 peras por los ingredientes del centro de la fuente 125 g de harina para mezclarlos bien, incorporando poco a 50 g de azúcar poco toda la harina. Se añade lentamente la cerveza sin espuma, sin dejar de batir, 5 cucharadas de leche pero sin hacerla demasiado fuerte. 30 g de mantequilla 10 g de levadura de . Dejar reposar la masa tapada durante 1 hora cerveza 2 huevos 1,5 dI de cerveza

a temperatura ambiente, y luego añadir dos claras a punto de nieve, envolviendo de abajo a arriba con mucha delicadeza.

aceite para freír . Se calienta aceite abundante en una sartén sal

(para saber si la temperatura es la adecuada se deja en el aceite caer una gota de pasta, que se hundirá y volverá a flotar enseguida). Se sumergen en la pasta los trozos de pera, de cuatro en cuatro (de cada pera pelada y sin corazón se hacen 8 gajos), se les da la vuelta y se escurren bien.

BUÑUELOS DEREQUESÓN Preparación . Se hierve la leche con la mantequilla y 30 minutos Cocción 1 hora Ingredientes 2 dI de leche ,

un pellizco de sal, se esparce la harina por encima y se mezcla a fuego lento, batiendo enérgicamente con una cuchara de madera, hasta que la pasta se separe, chirriando, de las paredes del cazo.

60 g de mantequilla

. Se deja enfriar y se incorporan los huevos de uno en uno. Luego, sin dejar 3 huevos de batir, se añade el requesón pasado por el tamiz, el azúcar, el jengibre, el 250 g de requesón ron y la fruta escarchada. Se bate bien 150 g de azúcar hasta obtener una crema suave. 200 g de harina

2 cucharaditas de jengibre molido . Se calienta abundante aceite en una sartén, y cuando esté casi hirviendo se 0,5 dI de ron echan porciones de pasta, sacándo1as con 60 g de cerezas y una cuchara mojada. Los buñuelos toronjas escarchadas troceadas tienen que dorarse de manera uniforme. Luego se dejan escurrir sobre un papel aceite para freír secante de cocina. Se mantienen calientes sal en la boca del horno encendido al mínimo y abierto, hasta que estén todos fritos. Se sirven bien calientes.

. Se fríen los buñuelos durante 4 a 6 minutos, luego se dejan en papel secante de cocina y se mantienen calientes mientras se fríen los demás. Servir espolvoreadoscon azúcar. 150

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BUÑUELOS DENIEVE Preparación + Se deslíe la harina en vino blanco, se 20 minutos añade un pellizco de sal, la ralladura de Cocción medio limón y las yemas batidas. 20 minutos + Se mezcla todo bien y se incorporan Ingredientes con mucha delicadeza, para no 150 g de harina desmontarlas, las tres claras bien 1 dl de vino blanco montadas a punto de nieve. seco ralladura de medio + Se fríe la pasta a cucharadas en limón abundante aceite hirviendo. Luego se escurren los buñuelos sobre papel 3 huevos secante de cocina para que no queden aceite para freír grasientos, y se espolvorean con azúcar. 50 g de azúcar sal + Se sirven bien calientes, acompañados si se desea de natillas. Acompañamiento 4 dl de natillas (véase p. 51)

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Tartas, plastas flojas y de levadura

BUÑUELOS DEVERANO CONFRESA Y MELOCOTÓN Preparación . Se pelan con cuidado los melocotones, 20 minutos, más 2 se cortan por la mitad y se les quita el horas para enfriar hueso. Se lavan las fresas, se secan Cocción cuidadosamente y se arrancan los cabillos. 30 minutos Ingredientes 6 melocotones . Se disuelve la gelatina a fuego bajo en una cucharada de agua. Se mojan en ella pequeños 8 fresones 150 g de gelatina de manzana 80 g de coco molido 2 huevos

los melocotones y las fresas y se rebozan rápidamente primero en la harina de coco, luego en los huevos batidos y por último en el polvo de bizcocho. Se colocan en una sola capa sobre una placa grande.

150 g de bizcochos secos molidos . Se dejan dos horas en el frigorífico y, cuando se van a servir, se fríen de pocos aceite para freír en pocos en aceite hirviendo, escurriendo los buñuelos en papel 30 g de azúcar de lustre secante de cocina. Se espolvorean con azúcar de lustre tamizado y se sirven calientes.

TARTAGENOVESA Preparación 40 minutos Cocción 20-25 minutos Ingredientes 150 g de mantequilla 8 huevos 275 g de azúcar 1 sobre de vainillina 250 g de harina sal

. Sefunden135 g de mantequilla sin calentarla demasiado. En una tartera grande se cascan los huevos, se baten un poco, lo suficiente para mezclar las claras con las yemas, se añade el azúcar, un pellizco de sal y la vainillina. . Se coloca la tartera en una cazuela ,ancha con agua templada y se calienta a fuego lento. Se bate con las varillas hasta formar una crema hinchada, espumosa y brillante. Se retira del fuego y se sigue batiendo hasta que esté completamente fría. Luego se añade poco a poco la harina tamizada, y justo después la mantequilla fundida. Se mezcla con cuidado, sin batir de~asiado fuerte. . Se vierte en un molde de 24 cm de diámetro, untado con mantequilla, y se hornea durante unos 20 minutos en un horno caliente a 200°C. Se desmolda cuando aún está caliente sobre una rejilla y se deja enfriar.

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Tartas, plastas flojas y de levadura

TARTAMARGARITA

Preparación . Se echan las yemas de los huevos en un 20 minutos cazo y se añade el azúcar de lustre. Se montan estos ingredientes hasta obtener Cocción 35 minutos una crema hinchada y espumosa, se añaden las claras bien montadas a punto Ingredientes de nieve, luego la fécula y 80 g de 6 huevos harina, que se han tamizado juntas. Se 200 g de azúcar de levanta la masa de abajo a arriba sin lustre revolver en sentido circular, para que no 100 g de fécula se desmonten las claras. Por último se 100 g de harina 100 g de mantequilla medio limón

añaden 90 g de mantequilla fundida y fría y la ralladura del medio limón. . Se mezcla todo de nuevo con delicadeza, luego se vierte en un molde de 24 cm de diámetro, untado y enharinado con la mantequilla y la harina que quedaban. Se hornea a 180 üC durante unos 35 mmutos.

. Se saca del horno y se desmolda sobre una rejilla, dejándola enfriar. Se puede servir la tarta sencillamente espolvoreada con azúcar de lustre, o glaseada o rellena a gusto de cada cual.

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TARTAVIENESA Preparación 20 minutos Cocción 30 minutos Ingredientes 4 huevos 150 g de azúcar 1 sobre de vainillina 60 g de harina 5Og de fécula de patata 60 g de mantequilla sal

. En un cuenco grande se cascan los huevos, se añade el azúcar y se monta con la batidora eléctrica (es preferible mantener el recipiente al baño María caliente, pero retirado del fuego). Cuando se forma la crema se añade la vainillina y una pizca de sal, luego se saca del baño María y se bate con una cuchara de madera hasta que se enfríe. Se añaden 50 g de harina y la fécula tamizadas juntas, y 50 g de mantequilla fundida y fría, envolviendo la masa de abajo a arriba en vez de revolver en sentido circular. . Con la mantequilla y la harina que han quedado se unta y enharina un molde desmontable de 24 cm de diámetro, se vierte en su interior la masa y se hornea a 180 üC durante unos 30 minutos, sin abrir la puerta del horno bajo ningún pretexto. . Se saca del horno, se separa el aro del molde y se deja la tarta sobre una rejilla; de este modo al enfriarse perderá su humedad y quedará muy suave.

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TARTATURCADEYOGUR Preparación 40 minutos Cocción 45 minutos

. Se mezcla el yogur con la mitad del azúcar, batiendo bien para obtener una crema suave. Se añaden los huevos batidos y, poco a poco, la harina tamizada junto con la levadura.

Ingredientes 250 g de yogur . Se vierte en un molde de bordes entero (tipo búlgaro) 400 g de azúcar 2 huevos

bastante altos, de 24 cm de diámetro, untado en mantequilla, y se hornea a 180°C durante unos 45 minutos.

250 g de harina 1 cucharadita de . Mientras tanto se pone el azúcar restante en un cacillo con 2,5 dI de agua y se levadura en polvo 15 g de mantequilla

disuelve a fuego muy lento, hirviendo ligeramente el almíbar durante unos 15 minutos.

Acompañamiento 2 di de nata montada endulzada . Se vierte sobre la tarta aún caliente, se

deja enfriar y se sirve acompañada de nata montada.

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. REPOSTERÍA .

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Repostería

SOLETILLAS

Preparación 40 minutos Cocción 20-25 minutos Ingredientes 4 huevos 135 g de harina 125 g de azúcar refinado 50 g de azúcar de lustre 10 g de mantequilla

. Dosis para 40 bizcochos. Se montan las yemas con tres cuartas partes del azúcar refinado hasta obtener una crema espumosa e hinchada. Al levantar las varillas usadas para batir se tiene que formar una «cinta» continua. También se montan a punto de nieve las claras añadiendo, al final, el azúcar refinado restante. A través de un colador se espolvorean 125 g de harina sobre la crema de huevos y azúcar, se añaden 3 o 4 cucharadas de claras montadas y se mezcla con las varillas.

. Se añade la cuarta parte de las claras montadas, envolviendo la crema de abajo a arriba. Luego se añade el resto y se sigue mezclando delicada e insistentemente, de abajo a arriba, para incorporar la mayor cantidad posible de aire que dará suavidad a los bizcochos. . Se introduce la masa en una manga pastelera con boquilla lisa y ancha y se aprieta formando tiras de 10 o 12 cm de largo sobre una placa de horno cubierta con papel para hornear y enharinada. Se espolvorea con una fina capa de azúcar de lustre y se deja que la masa lo absorba, luego se pone otra capa para que los bizcochos queden cubiertos. Se hornea a 170°C durante 20-25 mlllutos.

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MERENGUES Preparación 30 minutos Cocción 2 horas Ingredientes 4 claras de huevo 300 g de azúcar 10 g de mantequilla 10 g de harina

. Dosispara20.25

merengues. Se ponen las claras, sin ningún resto de yema, en un perol (mejor de cobre) y se añade la cuarta parte del azúcar. Se bate con las varillas hasta que las claras estén a punto de nieve (al levantar las varillas tiene que quedar pegada, formando torrecillas), luego se añade el resto del azúcar esparcido, y se acaba de batir. Mientras se incorpora el azúcar se levanta el merengue con una espumadera para mezclado bien.

. Se unta con mantequilla y enharina ligeramente una placa de horno, que también puede estar cubierta con papel especial, también untado con mantequilla. Se introduce el merengue en una manga pastelera con boquilla grande de estrella y se depositan en la placa unos montoncitos distanciados. Se hornea a 50-80°C, con la puerta del horno entornada, durante unas 2 horas. . Luego se despegan los merengues con la espátula y se enfrían sobre la rejilla. Si se quieren obtener «discos» para determinados dulces, se dibujan unos círculos en un papel untado con mantequilla y con la manga provista de boquilla lisa se hacen unas espirales que los llenen. Se hornea como antes.

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Repostería

BÓERS

PETEITSFOURSDE

GUIRLACHE Preparación + En un cacillo se ablanda el fondant a 40 minutos, más 2-3 fuego lento con dos cucharadas del licor horas para reposar de conservación de las cerezas, Cocción 5-10 minutos Ingredientes 200 g de fondant (véase p. 33) 20 cerezas grandes en licor 250 g de chocolate de cobertura

revolviendo con una cuchara de madera. Se les quita el rabo a las cerezas y se sumergen de una en una en el fondant. Se escurren, se colocan sobre una hoja de papel aceitado y se deja que endurezca la glasa blanca que las cubre. + Se funde el chocolate para cubrir al baño María con otras dos cucharadas del licor de las cerezas. Se retira del fuego, se vierten dos terceras partes en el mármol frío y se bate con una espátula, recogiendo y extendiendo la masa cremosa hasta que el chocolate se haya enfriado y esté un poco duro. + Se vuelve a poner en el cazo con el resto del chocolate que se había reservado y se vuelve a fundir. Luego se sumergen, de una en una, las cerezas glaseadas, se sacan con un palillo y se colocan sobre el papel aceitado. Se deja que el chocolate se seque y endurezca antes de poner los bóers en cápsulas y servirlos.

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Preparación + Se muelen las almendras y se colocan 1 hora sobre un papel de aluminio, que se Cocción introduce en un horno caliente pero 15 minutos apagado (se calienta la almendra para evitar la diferencia de temperatura Ingredientes cuando se mezcle con el azúcar disuelto). 150 g de almendras peladas + Se pone la glucosa en un cacillo (mejor 15 g de glucosa de cobre) y se calienta a fuego bajo 250 g de azúcar hasta que se funda, luego se añade poco a poco el azúcar, revolviendo con una aceite de almendras cuchara de madera con movimientos de Acompañamiento «ocho». crema chantilly (véase p. 46) + Después de añadir dos tercios del azúcar se deja que la mezcla tome un color dorado, luego se añade el resto del azúcar y se sigue revolviendo hasta que la masa vuelva a tener un color moreno dorado. Al levantar la cuchara tiene que quedar cubierta de una capa fina, brillante y dorada. + Se pone el fuego al mínimo y se añaden al azúcar acaramelado las almendras molidas, todas de una vez. Se revuelve enérgicamente durante un minuto para mezclar bien las almendras con el azúcar. Se vierte rápidamente sobre el revés de una placa de horno untado con aceite de almendras.

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Repostería

. Se extiende el guirlache con una espátula formando una capa de poco más de 5 mm de grosor, luego se nivela con el rodillo, manteniendo la placa cerca de la boca del horno encendido para que el guirlache se mantenga caliente y no se endurezca.

BOMBONES DELICIOSOS

Preparación . Se ralla el chocolate, se funde y se 1 hora «templa» como se explica en la p. 30. Se introduce parte del chocolate en una Cocción manga pastelera con boquilla lisa, se 5-10 minutos depositan en un papel aceitado unas Ingredientes ruedas de 3 cm de diámetro y se dejan 350 g de chocolate de endurecer un poco. cobertura

. Con un cortador de pasta se sacan de la capa de guirlache 8 ruedas, se separan de la placa y se pegan por fuera a unos moldes con forma de cúpula untados con aceite de almendras, para obtener unas copas de guirlache.

50 g de almendras . peladas 2 cucharaditas de azúcar

. Se deja enfriar, luego se separa con cuidado y se llenan las copas a gusto de cada cual, por ejemplo con crema chantilly.

25 cerezas con/itadas o en licor

Se pican las almendras en la picadora con el azúcar. En el centro de cada rueda se coloca una cereza y se forma alrededor una corona de almendra picada.

. Mientras tanto el chocolate que queda en el cazo habrá adquirido cierta consistencia; se introduce en la manga pastelera con boquilla de estrella y se deposita una espiral sobre los redondeles de chocolate, formando un cucurucho que los cubra por completo. Se deja que el chocolate se endurezca y se sirven los bombones en cápsulas.

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TRUFADE CAFÉ

Preparación + Se trocea el chocolate en un cacillo y se 30 minutos, más 3 funde al baño María. Se retira del fuego horas para endurecer y se deja entibiar. Cocción 5-10 minutos + Se bate la mantequilla con una Ingredientes 150 g de chocolate de hacer 50 g de mantequilla 2 cucharadas de azúcar de lustre 1 yema de huevo 1 cucharada de café soluble

cucharada de azúcar de lustre hasta formar una crema, luego se añade la yema y el chocolate fundido. Se deslíe el café soluble en una cucharada de agua caliente, se añade el licor de café y el azúcar de lustre que quedaba. Se incorpora esta mezcla a la crema recién preparada y se deja una hora en el frigorífico.

1 cucharada de licor + Se introduce en una manga pastelera con boquilla de estrella. Se pone un papel de café aceitado en una placa y se depositan encima pequeñas pirámides de crema, que se dejan de nuevo en el frigorífico durante 2 horas para que se consoliden bien. Se sirven en cápsulas.

CONCHASDE CEREZAS CONFITADAS Preparación + Se ralla el chocolate y se pone en un 1 hora cazo al baño María, se funde y se Cocción «templa" como se explica en la p. 30. 5-10 minutos

+ Se pone sobre el mármol un papel de aluminio o un papel especial, se vierte encima el chocolate fundido y, con el dorso de la cuchara mojado, se extiende 250 g de nata fresca formando una capa de unos 5 mm de 3 cucharadas de grosor. Ingredientes 500 g de chocolate para cubrir

azúcar de lustre

1 hoja de gelatina + Se deja endurecer hasta que ya no se (5 g) pegue a los dedos, y luego se cortan unos redondeles con un cortador de 1 cucharada de pasta. kirsch 100 g de cerezas + Se despegan y se colocan sobre otro confitadas papel de aluminio, de modo que la cara del chocolate que estaba al aire se encuentre ahora debajo (se hace esto para que la superficie de los discos sea plana y uniforme por ambos lados). Se deja endurecer del todo.

+ Se monta la nata con el azúcar de lustre. Se ablanda la gelatina en agua fría, se escurre y se disuelve a fuego lento con el kirsch. Se añade a la nata montada y se deja reposar 15 minutos en el frigorífico. Luego se introduce en una manga pastelera con boquilla de estrella, 166

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se hacen dos grupos con los discos de chocolate y se pone un mantoncito de nata sobre la mitad de ellos. Se tapan con los discos restantes, apretando un poco por un lado para pegarlos oblicuamente con la nata simulando unas conchas abiertas.

I.

. Se cortan las cerezas por la mitad y se hunden en el centro de la nata, con la parte abombada hacia fuera. Se mantienen en un lugar fresco hasta el momento de servir.

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GUIRLACHE DE CHOCOLATE

GUIRLACHE DEAVELLANAS

Preparación . Se cubre con papel especial la placa del 10 minutos horno y se unta con mantequilla. Se Cocción trocea el chocolate, se pone en un cazo 15 minutos al baño María y se funde.

Preparación . Se ponen las avellanas en una placa de 20 minutos horno y se tuestan un poco a 190°C, Cocción se sacan, se pican no muy finas y se 15 minutos mantienen calientes junto a la boca del

horno apagado.

Ingredientes 20 g de mantequilla

Ingredientes 500 g de avellanas peladas . Se funde el azúcar a punto de caramelo (véase p. 41). Se añaden las avellanas al 500 g de azúcar azúcar caramelizado, se revuelve aceite de almendras rápidamente, luego se vierte la pasta sobre el revés de una placa de horno untada con aceite de almendras, extendiéndola primero con una espátula y luego con el rodillo para formar una capa de un par de centímetros de grosor. Se deja enfriar.

. Se montan los huevos con el azúcar hasta formar una crema, se añade el 60 g de chocolate de chocolate fundido, las almendras picadas hacer y la vainillina. Se mezcla bien. 2 huevos

200 g de azúcar . Se colocan montoncitos de la pasta 90 g de almendras picadas media cucharadita de vainillina

anterior sobre la placa untada con mantequilla y se hornean a 200°C durante 5 minutos. Se sacan del horno y se dejan enfriar.

. Cuando el guirlache esté duro se trocea y se conserva en una lata de cierre hermético. I

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I

FRUTOSRELLENOS Preparación 40 minutos, más 14-15 horas para reposar Ingredientes 480 g de pasta de almendras (véase p.28)

MARRONSGLACES

. Se divide

Preparación

. Conviene aclarar que, aunque los procedimientos indicados se parecen de reposo mucho a los industriales, los marrons Cocción glacés preparados en casa no podrán ser 1 hora idénticos a los que se compran en las confiterías, sino un poco más claros. Ingredientes 1 kg de castañas grandes del mismo . Para empezar se hace un corte en la tamaño cáscara de las castañas, en la parte abombada, sin cortar la piel de debajo. 800 g de azúcar Se ponen en agua fría; cuando éste 50 g de glucosa rompe a hervir y a partir de entonces se cuentan 30 minutos de cocción. Se sacan azúcar de lustre (facultativo) del agua de pocas en pocas y se les quita la cáscara. Hay que procurar no hacer azúcar avainillado cortes en la carne, porque la parte (facultativo) dañada se volvería oscura con la

la pasta de almendras en 3 partes y se añaden a cada una de ellas unas gotas de un colorante distinto, para obtener una pasta rosa, otra amarilla y otra verde (si no se dispone de colorantes se puede usar alquermes, blue curac;:ao y cointreau). Se divide cada porción en 12 bolitas y se redondean con las manos.

1 hora¡más 7 días

unas gotas de colorante alimentario . Se cortan las cerezas confitadas por la mitad, se pinchan los dátiles con la punta de un rojo, verde y cuchillo y se sacan los huesos. Se ponen 12 amarillo bolitas entre dos mitades de cereza y se 12 cerezas confitadas recomponen. Se les da forma ovalada a las 12 dátiles secos, otras bolitas, 12 de ellas se introducen en grandes y blandos los dátiles, y las otras entre las mitades de las nueces, acoplándolas de dos en dos. Se 12 pulpas de nuez divididas en dos repasan los dulces para darles un aspecto uniforme. Se dejan secar 12 horas entre dos 250 g de azúcar papeles de aluminio, luego se les clavan unos pinchos de madera pero sin traspasarlos, porque de lo contrario, al quitar los pinchos después del baño de caramelo, éste se rompería.

siguiente cocción. Se introducen las castañas peladas en otro cacharro con agua hirviendo, luego se cuelan y se ponen en un paño un poco áspero. Se frotan con el paño hasta que todas las pieles marrones se hayan separado de la pulpa. . Se ponen las castañas en una gasa y se forma un bulto que se coloca sobre una rejilla en el fondo de una cazuela. Se cubren con agua fría, se hace hervir, se baja el fuego y se cuece durante otros 30 minutos, manteniendo un hervor casi insensible. Con un pincho fino se

. Se calienta el azúcar con 2 cucharadas de agua a punto de caramelo, y se mantiene caliente al baño María para que permanezca fluido. Se sumergen en el caramelo los frutos de uno en uno y se sacan enseguida, clavando los pinchos en un panecillo y dejando que el caramelo se endurezca.

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MORETT!

controla la cocción, clavándolo en una castaña: el pincho tiene que atravesado sin encontrar resistencia. Se sacan del agua y se dejan escurrir sobre un cedazo durante 10 minutos.

Preparación . Después de preparar los pastelillos y 1 hora, más 2 horas dejados enfriar, con la punta de un para enfriar cuchillo se corta su parte inferior plana a 5 mm del borde, formando unas Cocción 5-10 minutos rodajas. Separados con la punta del

. Con el azúcar y 1 litro de agua se prepara un almíbar y se calienta hasta 115 °e. Se sumergen en él las castañas y se dejan 24 horas. Luego se sacan, se hierve el almíbar calentándolo hasta 120°C y se dejan en él otras 24 horas. Se repite la operación tres veces, volviendo a hervir el almíbar y calentándolo a 125 °e. Se escurren las castañas, se añade la glucosa al almíbar, lo que impedirá que el azúcar se cristalice, y se calienta hasta 130 °e. Se sumergen de nuevo las castañas y se dejan 48 horas más. Luego se escurren definitivamente y se ponen en una rejilla a secar.

Ingredientes 16 pastelillos mignon , al natural (véase

cuchillo y con mucho cuidado extraer por la parte curvada la miga, dejando 1 cm hasta la costra.

p. 176) . Se introduce la crema de mantequilla en una manga pastelera con boquilla lisa y larga, y se deposita un poco en el hueco de los pastelillos. Luego se introduce en cada uno 16 cerezas confitadas de ellos una cereza confitada y se cubre con 250 g de chocolate de más crema hasta llenar casi por completo cobertura los huecos. Después de preparar todos los dulces se tapan cap las rodajas, que se aprietan ligeramente para pegadas a la crema, que las mantendrá unidas. Se dejan un par de horas en el frigorífico. 100 g de crema de mantequilla (véase p.38)

. Para que estén más brillantes se pueden sumergir brevemente en una glasa preparada con azúcar de lustre, agua caliente y azúcar avainillado (debe quedar con una densidad de una crema fluida). Se ponen sobre una parrilla sobre la placa del horno y se hornean durante unos minutos a 220°C para que la glasa se seque y las castañas queden brillantes.

. Se funde el chocolate de cobertura y se «templa» como se explica en la página 30. Se toman los pastelillos y, pinchándo10s en la base con un tenedor de dos puntas, se sumergen rápidamente en el chocolate, que se solidificará enseguida en contacto con los dulces helados. Se separan cuidadosamente de los tenedores y se colocan sobre papel aceitado, dejando que el chocolate se ponga bien duro.

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PASTELILLOS MIGNON

cortador de pasta de 3 o 4 cm de diámetro y paredes altas se moldean todas las cúpulas de pasta para que tengan las mismas dimensiones (pues al cocerlas pueden subir de forma irregular). Se nivela la parte de arriba si es demasiado alta, se dividen los dulces por la mitad en sentido horizontal, se rellenan con la crema, diplomática y se recomponen.

Preparación . Se echan las yemas en un cuenco 1 hora (reservando las claras), se añade el azúcar y se monta con la batidora eléctrica Cocción 15 minutos hasta obtener una crema hinchada y Ingredientes 4 huevos 120 g de azúcar 140 g de harina 20 g de mantequilla Para rellenar y glasear 200 g de crema diplomática (véasep. 49)

espumosa. . En otro cuenco se montan las claras con un pellizco de sal, y luego se añaden unas cucharadas a la crema de yema para suavizarla. Se incorporan 120 g de haána tamizada, moviendo con las varillas. Cuando se ha añadido toda, se incorpora el resto de las claras montadas, envolviendo la masa de abajo a arriba.

. Se pincha un pastelillo por debajo con un tenedor de dos puntas, se sumerge rápidamente en el marrasquino contenido en un tazón y se pasa luego por la glasa real de modo que quede bien cubierto. Se deja escurrir y se coloca sobre la parte inferior plana sobre un papel aceitado para que se seque. Se glasean así la mitad de los pastelillos.

2 dl de marrasquino . Se calienta el horno a 200°C. Se untan 200 g de glasa real coloreada (véase p. 31)

dos placas de horno con mantequilla y se espolvorean con el resto de la harina.

. Se funde el chocolate para cubrir con dos cucharadas de agua, y sin calentarlo más se mojan en él los otros pastelillos con el procedimiento que se acaba de explicar. Se ponen éstos también sobre un papel aceitado y, antes de que se haya secado el baño de chocolate y la glasa, se decoran con medias cerezas confitadas o trocitos de otras frutas confitadas. Se deja endurecer bien el baño antes de servir.

. Se introduce la pasta en una manga pastelera con boquilla ancha y lisa y se depositan en las placas unos montoncitos sal del tamaño de nueces, bien separados entre sÍ. Se introduce en el horno la Guarnición primera placa y se cuecen los dulces fruta confitada durante unos 15 minutos, después de bajar la temperatura a 190°C. Luego se separan con una espátula. Se cuece la segunda hornada.

200 g de chocolate para cubrir

. Se dejan enfriar los dulces, y con un 176

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COQUITO S Preparación . Se pone el azúcar en un cazo, se añaden 30 minutos 2 dI de agua y se calienta a fuego medio, disolviéndolo hasta que se formen unas Cocción 15 minutos burbujas grandes en la superficie. Se

retira del fuego.

Ingredientes 250 g de azúcar moreno . En otro cazo se ponen las yemas con la 4 yemas de huevo medio limón 5Og de fécula 200 g de coco rallado

ralladura de medio limón y la fécula. Se revuelve, se pone el recipiente a calentar al baño María y se vierte encima a chorro el almíbar anterior, sin dejar de batir con las varillas.

1 ampolla de esencia . Se añade el coco rallado y se cuece hasta de vainilla que la crema adquiera consistencia, pero 20 g de mantequilla sin que rompa a hervir. Se retira del fuego y se perfuma con la vainilla, luego se enfría sin dejar de revolver.

. Con dos cucharillas mojadas se sacan dos bolas de la pasta y se colocan sobre la placa del horno untada con mantequilla. Se aplastan un poco y se hornean a 200 DC durante 10 o 12 mmutos. . Al terminar la cocción se separan los coquitos de la placa con una espátula y se dejan enfriar en una rejilla.

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MAZAPANES DE ALBARICOQUE

BOMBONES DE CHOCOLATE Y NUECES

Preparación . Se pasan los albaricoques por la picadora 40 minutos, más 2 y se recogen en un cuenco. Se riegan horas de reposo con el licor y se pone por encima la .~

pasta de almendras. Se deja reposar 15 Ingredientes 300 g de orejones mmutos. gruesos de albaricoque . Se añade el azúcar de lustre y la mermelada de naranja, y se amasan los 4 cucharadas de licor de albaricoque

ingredientes con las manos o con una cuchara de madera.

300 g'de pasta de almendras (véase p.28) . Se ralla la corteza de las naranjas y se 150 gdeazúcar de lustre 2 cucharadas de mermelada de naranja 2 naranjas no tratadas

mezcla con el azúcar de grano grueso. Se pasan las manos por esta mezcla y se sacan porciones pequeñas de la pasta anterior, haciendo rollitos. Se pasan por la mezcla de naranja y azúcar y se dejan secar sobre papel aceitado. Luego se colocan en cápsulas.

Preparación . Se prepara el chocolate fundido, tal

1 hora, ínás 2 horas de reposo

como se explica en la página 30, perfumándolo con el ron.

Ingredientes 250 g de chocolate de . Se aparta una docena de pulpas de nuez

cobertura

2 .cucharadasde ron 200 g de nueces peladas

enteras y se pican un poco las demás. Estas últimas se mezclan con el chocolate fundido aún tibio y se vierte todo sobre un mármol o una placa de horno del revés, formando una capa de 1,5 cm de grosor.

. Se deja que se enfríe y se endurezca un poco. Luego, con un cortador de pasta, se sacan redondeles. . Se separan con una espátula, se coloca cada uno sobre una pulpa de nuez y se dejan enfriar y endurecer bien antes de serVIr.

125 g de.azúcar sin . Se pueden conservar bastante tiempo en una caja de cierre hermético. Con las refinar de grano dosis indicadas se obtienen unos 80 grueso

dulces.

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r

BOMBONES DEMÚSICO Preparación . Las avellanas se tuestan en el horno y se 1 hora pican en la batidora con 30 g de azúcar, Cocción luego se mezclan con 100 g de chocolate 5-10 minutos fundido (véase p. 30). Se deja enfriar la mezcla y se forman unas bolas de unos 2 Ingredientes cm de diámetro, dejándolas sobre papel de 100 g de avellanas aluminio. peladas

30 g de azúcar 250 g de pasta de almendras (véase p.28) 150 g de azúcar de lustre 3 cucharadas de agua de rosas 300 g de chocolate de cobertura

. Se pone la pasta de almendras en un cuenco, se añade el azúcar de lustre tamizado y el agua de rosas. Se bate hasta obtener una pasta suavey homogénea. Sepone entre dos papeles de aluminio y con un rodillo se aplanan formando una capa fina, en la que se cortan cuadrados de 5 cm de lado. Se coloca una bola de pasta de avellanas en el centro de cada cuadrado, y con las manos se envuelven bien formando unas bolas más grandes. . Se trocean 200 g de chocolate de cobertura y se funde al baño María, se clavan las bolas en un pincho largo y, de una en una, se bañan varias vecesen el chocolate fundido. Se deja que el chocolate se endurezca un poco y luego se hacen rodar las bolas sobre una rejilla para que la superficie tenga una decoración cuadriculada. Se deja que el chocolate acabe de endurecerse y se sirven en cápsulas. Con las dosis indicadas se obtienen unas 50 piezas. 182

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PETITSFOURSDE ALMENDRAS

PROFITEROLES (LIONESAS) DE FRAMBUESA Preparación + Se unta con mantequilla y enharina una 1 hora placa de horno. Se introduce la masa Cocción escaldada en una manga pastelera con 20 minutos boquilla de estrella y se depositan en la placa unos montoncitos de unos 4 cm Ingredientes de diámetro. Se hornea a 220 DC 20 g de mantequilla durante unos 10 minutos.

Preparación + Se ponen las almendras, de pocas en 1 hora, mlis 12 horas pocas, en la picadora con una parte del de reposo azúcar, y se acciona el aparato hasta reducirlas a polvo. Se muelen así todas Cocción 30 minutos las almendras con el azúcar. Se pone el Ingredientes 2QOg de almendras peladas

40 g de harina

una dosis de masa + Se separan los profiteroles con una escaldada (véase espátula y se dejan enfriar en una rejilla. p.26)

200 g de azúcar 100 g de azúcar de lustre

2,5 di de nata fresca + Se monta bien la nata con el azúcar lu. ' avainillado Y se introduce en una man ga un soore de azucar

avainillado

polvo obtenido sobre el mármol, se añade la ralladura del limón y el azúcar de lustre. Se mezcla y se añaden las claras poco a poco, batiendo los ingredientes hasta que la pasta tenga la consistencia de un puré bastante duro.

1 limón + Se introduce en una manga pastelera con

pastelera con boquilla de estrella.

100 g de claras (2 huevos)

300 g de frambuesas + Se cortan unos casquetes en los 4 cucharadas de profiteroles y se rellena la parte inferior aguardiente de con la nata montada. Se vuelven a frambuesas poner los casquetes. 50 g de azúcar de lustre + Se baten las frambuesas con el

20 g de mantequilla Guarnición guindas confitadas

aguardiente y el azúcar de lustre. Se colocan los profiteroles en platitos individuales (3 o 4 por persona) y se vierte por encima el coulis de frambuesas, sirviéndolos enseguida.

boquilla de estrella y se depositan unos montoncitos de pasta del tamaño de una nuez pequeña, o bien tiras de 3 cm, sobre dos placas de horno untadas con mantequilla. Se decora cada pasta 'con media cereza, se cubren con un paño y se dejan reposar durante 12 horas en un lugar fresco, pero no en el frigorífico. + Se calienta el horno a 200 DC durante 15 minutos, y luego se baja a 190 DC y se introduce la primera placa. Se cuecen las pastas durante 15 minutos hasta que estén doradas. Se despegan con una espátula y se dejan enfriar. Se introduce la segunda placa y se hace lo mismo. Con las dosis indicadas se pueden obtener unas sesenta pastas.

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CORTEZAS DENARANJA CONFITADAS CON CHOCOLATE Preparación . Se cortan las cortezas de naranja 1 hora, más otra confitadas en palitos de 4-6 cm de largo para endurecer y 1 cm de ancho. Ingredientes 30 g de cortezas de . Se funde el chocolate de cobertura tal naranja confitadas como se explica en la página 30 y se 250 g de chocolate de cobertura

bañan en él los palitos de naranja con la ayuda de un tenedor de dos puntas. . Se les da bien la vuelta en el chocolate para que estén bien cubiertos, y luego se colocan sobre papel aceitado o papel especial a secar hasta que el chocolate se haya endurecido.

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TRUFASDE DOS CHOCOLATES Preparación 40 minutos, más 2 o tres horas para enfriar Cocción 5-10 minutos Ingredientes 1 dI de nata fresca

. Se hierve

la nata en un cazo hasta

reducirla a la mitad, luego se añade el chocolate blanco troceado y se retira del fuego. Se revuelve hasta que el chocolate se haya disuelto por completo con el calor de la nata. Se trasiega a un cuenco y se deja en el frigorífico para que endurezca.

100 g de chocolate . Se funde al baño María el chocolate de

blanco

200 g de chocolate de cobertura 40 g de mantequilla 1 yema de huevo 2 cucharadas de Grand Marnier 60 g de cacao amargo

cobertura troceado, se retira del fuego, se añade la mantequilla, se disuelve y se incorpora la yema. Se revuelve y se perfuma con el Grand Marnier. Se pone esta crema también en otro cuenco y se deja en el frigorífico. . Al cabo de una hora se hacen unas bolas del tamaño de cerezas con la crema blanca; con la oscura se hacen otras tantas bolas, pero del tamaño de nueces. Se aplastan estas últimas formando unos discos de unos 2 mm de grosor y se ponen en el centro las bolas blancas. Con las manos bien frías se envuelven las bolas blancas con los discos. Luego se dejan los dulces en el frigorífico durante otra hora.

. En el momento de servir se hacen rodar sobre cacao amargo. 186

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TRUFASDE CHOCOLATE CON AVELLANAS Preparación . Se pone el guirlache de avellanas en la 20 minutos, más 3 picadora y se tritura. Se añade el horas para enfriar Ingredientes 150 g de guirlache de avellana (véasep. 171) . media dosis de crema para trufas (véase

guirlache picado a la crema para trufas y se mezclan bien los ingredientes.

Se deja en el frigorífico durante 1 hora, luego se forman unas bolas y se hacen rodar por el cacao tamizado sobre un p. 190) papel aceitado. 30 g de cacao amargo . Se ponen las trufas en cápsulas y se dejan de nuevo en el frigorífico durante un par de horas, por lo menos. Pasado este tiempo estarán listas para servir.

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TRUFAS DECHOCOLATE Preparación . Se pone el chocolate troceado en un 30 minutos, más 2 o cacillo al baño María, se añade el aZúcar 3 horas para enfriar y el ron y se funde sin calentar Cocción demasiado, revolviendo de vez en 5-10 minutos cuando. Ingredientes 300 g de chocolate de . Cuando se forme una crema espesay cobertura homogénea se retira del fuego, se añade la mantequilla y se funde con el calor 50 g de azúcar del chocolate, revolviendo todo el 2 cucharadas de ron tiempo con una espátula. Se incorporan 100 g de mantequilla las yemas, se mezcla bien y se deja enfriar la pasta en el frigorífico durante 2 yemas de huevo un par de horas. 30-40 g de cacao amargo . Se sacan cucharaditas de pasta, se hacen bolas del tamaño de nueces y forma ligeramente irregular, y luego se hacen rodar de una en una en un cuenco con el cacao. . Cuando la trufa esté cubierta de cacao se sacay se coloca en una cápsula. Se hace lo mismo con todas las trufas y, a la espera de servidas, se tienen en un lugar fresco.

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MERENGUES CON NUECES

,

Preparación 15 minutos Cocción 2 horas

Ingredientes 100 g de nueces peladas 2 claras de huevo

. Se trituran

las nueces. Se montan

las

claras a punto de nieve no demasiado compacta, se añade lentamente la mitad del azúcar, luego dos cucharaditas de agua y la vainillina. Se mezclan estos ingredientes y, batiendo con las varillas, se añade el resto del azúcar, las dos cucharadas de cacao y la nuez picada.

125 g de azúcar . Se unta con mantequilla y enharina una placa de horno. Se introduce la media cucharadita de vainillina preparación anterior en una manga pastelera con boquilla lisa de 2 cm de 2 cucharadas de cacao diámetro y se depositan en la placa 20 montoncitos de pasta. Se hornean a 20 g de mantequilla 50-80 DC durante unas 2 horas, con la 40 g de harina puerta del horno entornada.

. Cuando los merenguesesténcocidosse despegande la placay seenfrían sobre una rejilla.

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BAlCOLl

MERENGUES MARMOLADOS Preparación . Se deslíe el café soluble en 1 cucharada 30 minutos Cocción 2 horas

de agua hirviendo. Se pone el azúcar con 3 cucharadas de agua en un cazo y se cuece el almíbar hasta el punto de «bola blanda» (véase p. 40).

Ingredientes 1 cucharadita de café soluble . Mientras tanto se montan 2 claras a 150 g de aZúcar 3 claras de huevo 150 g de chocolate de cobertura 20 g de mantequilla 20 g de harina

punto de nieve, se vierte sobre ellas a chorro el almíbar hirviendo y se bate hasta obtener una masa blanca y brillante. Cuando esté casi fría se añade el café y se bate otros 3 minutos. Se trocea el chocolate y se funde al baño María. Se deja entibiar y se incorpora la otra clara montada a punto de nieve. Se revuelve la crema hasta que esté suave. Entonces se mezcla el merengue con el chocolate, dejando en la masa blanca unas vetas marrones, de modo que una vez cocidos los merengues queden marmolados. . Se enciende el horno a 50-80°C y se cubre la placa con papel de aluminio, untándolo con mantequilla y enharinándolo. Secolocan encima pequeños merengues cogidos con una cucharilla de té y se cuecen durante 2 horas con la puerta del horno entornada. Se apaga el horno y se dejan secar en el horno apagado, con la puerta entreabierta. 192

Preparación . Se desmenuza la levadura en una taza y 40 minútos, más 5 se deslíe en 2 o 3 cucharadas de leche horas para fermentar tibia. Se ponen 50 g de harina en un y secarsey 2 días de cuenco, se añade la levadura y se amasa, reposo incorporando si es necesario un poco Cocción más de leche tibia hasta obtener un 15 minutos bollo que se dejará levar, cubierto y en Ingredientes

un lugar caliente, durante 1 hora.

10 g de levadura de cerveza . Se ponen 200 g del resto de la harina leche 300 g de harina 40 g de azúcar 70 g de mantequilla 1 clara de huevo

sobre el mármol, se hace la fuente, se añade un pellizco de sal, el azúcar y 60 g de mantequilla blanda en trocitos. Se amasan los ingredientes lo necesario para unir la mantequilla con la harina, luego se añade la clara montada a punto de nieve y el bollo levado.

sal

. Se amasa enérgicamente, añadiendo si hace falta un poco de leche. Al final deberá tener la consistencia de la masa de pan. Se divide en 3 o 4 trozos y se forman unos rollos del grosor de un chorizo. . Se unta con mantequilla y enharina la placa del horno y se colocan en ella los rollos un poco separados. Se cubren con un paño enharinado y se dejan levar durante unas 2 horas.

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BIZCOCHUELOS

+ Al cabo de este tiempo se introduce la placa en el horno y se cuecen los rollos de pasta durante 10-15 minutos. La pasta tiene que quedar muy clara.

Preparación + Se mezclan 125 g de harina con la '20 minutos fécula, se tamizan sobre el mármol y se

+ Se saca del horno, se cubre con un paño y se deja reposar 2 días.

Cocción 20 minutos

+ Se cortan los rollos de pasta en sentido transversal formando rodajas de tres o cuatro milímetros de espesor, se vuelven a poner en la placa del horno y se introducen en el horno calentado a

hace la fuente.

+ En el centro se casca el huevo, se pone el azúcar, 80 g de mantequilla blanda en trocitos, un pellizco de sal, la leche y la 125 g de fécula de levadura. Ingredientes 200 g de harina

,

patata 1 huevo grande + Se soban los ingredientes con la punta de los dedos y luego se amasa con las 100 g de azúcar manos sobre el mármol enharinado. Se 100 g de mantequilla extiende la masa con el rodillo 3 o 4 cucharadas de formando una lámina de medio leche centímetro de grosor. De ella se sacan los bizcochuelos con cortadores de pasta 1 pizca de levadura de varias formas (estrellas, flores, en polvo animales). sal

170°C, hasta que se hayan secado y dorado. Cuando la parte superior esté bien dorada se les da la vuelta con la paleta.

+ Se colocan sobre la placa untada con mantequilla y enharinada y se cuecen a 180°C durante 20 minutos.

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~. GUÍA

DE DULCES

Repostería

PASTASDE TÉ

Preparación 20 minutos, más 1 hora para enfriar Cocción 40 minutos Ingredientes 300 g de harina 160 g de azúcar 150 g de mantequilla 2 huevos 1 dI de leche sal

. Se tamizan

250 g de harina sobre el mármol, se hace la fuente, y se esparcen por encima 125 g de azúcar y un pellizco de sal. En la cavidad central se ponen 125 g de mantequilla blanda en trocitos, y se empieza a sobar con la punta de los dedos. Luego se añaden los huevos y se sigue amasando. Se añade lentamente un poco de leche, lo necesario para ligar los ingredientes, y se obtiene una pasta homogénea de cierta consistencia. Se envuelve en película para alimentos y se deja 1 hora en el frigorífico.

Guarnición . Se saca y se extiende sobre el mármol enharinado formando una lámina de confitadas 5 mm de grosor. Se corta con un cortador circular festoneado.

150 g de guindas

. Se colocan las pastas sobre la placa del horno untada con mantequilla, se espolvorean con parte del azúcar que quedaba y se adornan en el centro con media guinda confitada. . Se hornean a 170°C durante unos 20 minutos, luego se dejan entibiar, se separan de la placa y se cuece la segunda hornada, espolvoreando las pastas con el resto del azúcar y decorándolas con otras medias guindas. 196

LENGUAS DEGATO Preparación . Se ablandan un poco 200 g de '30 minutos mantequilla a temperatura ambiente y, al mismo tiempo, se calienta un cazo.con Cocción agua hirviendo; luego se seca bien. Se 14 minutos Ingredientes 210 g de mantequilla 150 g de azúcar de lustre 1 sobre de vainillina 2 huevos pequeños 120 g de harina

introduce la mantequilla en el cazo y se bate con una cuchara de madera, incorporando poco a poco el azúcar de lustre. Cuando se haya formado una crema se añade la vainillina y los huevos un poco batidos, en pequeñas dosis. Se mezcla todo bien y se añaden poco a poco 200 g de harina, haciéndola caer desde un colador. . Se unta con mantequilla y enharina una placa de horno, se introducen porciones de pasta en una manga pastelera con boquilla lisa y plana y se depositan en la placa unas tiras de 6 cm de largo, bastante separadas. Se hornea a 200°C durante unos 7 minutos, hasta que los bordes de las lenguas de gato se empiecen a tostar, aunque el centro siga estando claro. . En cuanto esté lista la primera placa se prepara la segunda y se hornea enseguida, igual que la primera. Se separan las lenguas con una espátula y se dejan enfriar en una rejilla.

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Repostería

MADALENAS

MELINDROS DENARANJA Preparación + Se ponen las yemas de los huevos en un 30 minutos cuenco y se añade el azúcar refinado. Se Cocción montan con la batidora eléctrica hasta 1 hora formar una crema espumosa. Luego se añaden 100 g de harina, pasándola por Ingredientes un colador para que esté más 4 huevos polvorienta, y la ralladura de la naranja. 170 g de azúcar

Preparación + Se mezcla la harina con la levadura, y se tamiza. Se montan los huevos con el 20 minutos, más 20 minutos de reposo azúcar. Se añade la ralladura del medio Cocción limón y su zumo; luego se deslíe con la leche. 15 minutos Ingredientes + Se añade la harina con la levadura, toda 200 g de harina

refinado

10 g de levadura química 3 huevos

+ Se montan las claras a punto de nieve 120 g de harina muy compacta con una pizca de sal y se 1 naranja añaden a la crema, levantándola de abajo a arriba en vez de revolver en sentido 20 g de mantequilla giratorio para no desmontar las claras. azúcar de lustre

150 g de azúcar medio limón

de una vez, y se mezcla bien con la crema de huevo. Se añaden 100 g de mantequilla fundida. La pasta tiene que adquirir la consistencia de una crema suave. Se deja reposar durante 20 mmutos.

0,5 dl de leche + Con una brocha se untan bien con

sal + Se cubre la placa del horno con papel de aluminio, se unta con mantequilla y se enharina con el resto de la harina.

120 g de mantequilla

+ Se introduce la pasta en una manga pastelera con boquilla ancha y lisa o incluso sin boquilla y se depositan en la placa unas tiras de unos 10 cm de largo. Se espolvorean con el azúcar de lustre y se hornean a 160°C durante unos 30 minutos. + Se separan los bizcochos con una paleta o la hoja de un cuchillo y se dejan enfriar en una rejilla. Se hace una segunda hornada.

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mantequilla fundida las cápsulas de madalena. Se ponen porciones de la pasta en una manga pastelera y se llenan las cápsulas hasta tres cuartos de su altura. Se enciende el horno a 250°C y se introducen las placas en la parte más baja del horno, se baja la temperatura a 200 °C y se cuece durante un cuarto de hora. Las madalenas deben tener un color dorado por arriba y un poco más tostado en los bordes y la parte en contacto con la cápsula. Se sacan y se dejan sobre una rejilla. Se dejan enfriar y se conservan en un bote metálico. Con las dosis indicadas se obtienen 24 madalenas. 199

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PAN DE MEl

Preparación 30 minutos, más 30 minutos de reposo Cocción 20 minutos

. Se mezclan 100 g de harina de trigo Con la harina de maíz, se hace la fuente y se ponen en el centro las yemas, 100 g de mantequilla blanda en trocitos, el azúcar, una cucharadita de levadura en polvo y la ralladura del limón.

Ingredientes 150 g de harina de maíz . Se amasan los ingredientes,primero con 120 g de harina de trigo 2 yemas de huevo 120 g de mantequilla

la punta de los dedos y luego con toda la mano hasta que estén bien mezclados. Se hace un bollo y se deja en el frigorífico, cubierto con un paño, durante 30 minutos.

100 g de azúcar 1 limón . Se extiende la pasta sobre el mármol 1 cucharadita de levadura en polvo

enharinado, formando una capa de unos 5 mm de grosor, y se cortan redondeles de 4 o 5 cm de diámetro. . Se cuecen en una placa de horno untada con el resto de la mantequilla durante 20 minutos a 180 °e.

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Repostería

COOKIES

GOFRES

Preparación . Se ponen 80 g de mantequilla blanda en 30 minutos Cocción 12-15 minutos Ingredientes 100 g de mantequilla 25 g de azúcar 25 g de azúcar moreno

P¡;eparación . Para preparar estos barquillos se 30 minutos, más 30 necesitan unos moldes especiales de minutos de reposo gofres, que se pueden encontrar en las Cocción mejores ferreterías o tiendas de artículos

un cuenco, se añade el azúcar y el azúcar moreno y se bate con una espátula hasta obtener una crema. Se incorpora la yema, una o dos cucharadas de agua y se revuelve. Luego se añade la harina tamizada y esparcida, un pellizco de sal y otro de levadura. Se mezcla con cuidado.

1 hora y 15 minutos

Ingredientes . En un cuenco se mezcla la harina con el 250 g de harina 150 g de azúcar 1 ampolla de esencia de vainilla

1 yema de huevo . Se reduce el chocolate a trocitos muy 120 g de harina 100 g de chocolate amargo

de pastelería.

pequeños y se añaden a la pasta, revolviendo para que se repartan por su interior de manera uniforme.

azúcar, se perfuma con la esencia de vainilla, se añade un pellizco de sal y luego se deslíe lentamente con la leche hasta obtener una pasta fluida.

5 dI de leche 3 huevos . Se incorporan los huevos de uno en 100 g de mantequilla 3 cucharadas de aceite

levadura . Se unta la placa de horno con mantequilla y con la ayuda de una sal

cuchara se ponen encima montoncitos de pasta del tamaño de una nuez, bien separados (salen unos 20).

uno, batiendo bien para unirlos a la pasta. Por último se añade la mantequilla fundida, fría. Se deja reposar durante media hora, cubierta con un paño.

sal Acompañamiento crema chantilly (véase p. 46)

. Se hornean a 190 De durante 12-15 minutos. Se dejan enfriar en la placa y se despegan con una espátula o la hoja de un cuchillo.

. Se unta con aceite el molde de gofres por las dos caras y se vierte la dosis necesaria de pasta. Se cierra el molde y se pone sobre la llama de gas. . Se cuece el gofre 2 minutos por cada lado, luego se separa del molde y se pone sobre un papel aceitado a enfriar. Se hace lo mismo con el resto de la pasta. . Los gofres se dejan enfriar antes de servirlos acompañados de helado o crema chantilly.

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DE DULCES

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RAVIOLISDE CHOCOLATE

\ Preparación . Se pone la pasta sobre el mármol 20 minutos enharinado y se extiende formando una Cocción capa muy fina. Se divide la tableta de 15 minutos chocolate en porciones, siguiendo las marcas de su superficie. Ingredientes

111

250 g de pasta brisa (véase p. 14) o . Se cortan en la pasta unos cuadrados de 7-8 cm de lado. En el centro de cada quebrada (véase p. 22) 40 g de harina 1 tableta de chocolate amargo de 100 g 20 g de mantequilla

uno se pone un trozo de chocolate, y luego se doblan formándo triángulos o rectángulos. Se ponen en la placa de horno untada con mantequilla y se hornean a 190 De durante 15 minutos. Se sirven calientes o fríos.

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Repostería

PANDE CHOCOLATE

PASTAS DE ALMENDRAS

Preparación . Se ponen los bizcochos en una bolsa 40 minutos, más 3 para alimentos y se hacen migas con un horas para enfriar mazo de madera. Cocción 5-10 minutos . Se pone la mantequilla algo blanda en Ingredientes 300 g de bizcochos

secos 100 g de mantequilla 250 g de azúcar 2 huevos

un cuenco y se monta a punto de crema con una cuchara de madera añadiendo poco a poco la dosis de azúcar. Luego se añaden las yemas de una en una, el cacao tamizado para que esté suelto y por último el vino. Se mezcla todo bien.

100 g de cacao . Se añaden las migas de bizcocho, se sigue trabajando la pasta para repartirlos amargo bien por la crema de chocolate y luego 2 cucharadas de vino se forma un rollo de 15 o 30 cm de generoso largo y por lo menos 8 cm de ancho. Se 100 g de nata envuelve con papel de aluminio y se montada deja , . en el frigorífico 3 horas como mlmmo.

. En el momento de servir se corta en rodajas y se le pone a cada una un mechón de nata montada.

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Preparación . Se tuestan ligeramente durante unos 40 minutos minutos, en el horno a 180°C, las almendras mondadas. Luego se Cocción 20 minutos introducen en la picadora con todo el

azúcar y se reducen a polvo.

Ingredientes 100 g de almendras dulces . Se pasan a un cuenco, se añade la fécula 30 g de almendras amargas 300 g de azúcar

de patata y, poco a poco, se incorpora una clara hasta obtener una pasta homogénea (si no basta con una clara, se añade parte de otra).

30 g de fécula de patata . Se añade un pellizco de levadura y se 1 o 2 claras de huevo levadura en polvo 20 g de mantequilla 40 g de harina

forman unas bolas del tamaño de nueces. Se ponen en una placa de horno untada con mantequilla y enharinada y se aprietan un poco para que tomen forma de cúpula. . Se cuecen en el horno precalentado 170°C) durante 20 minutos. Se dejan enfriar antes de separarlos de la placa.

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~ GUíA

DE DULCES

CROISSANTS DEVAINILLA Preparaci6n 20 minutos, más 1 hora para enfriar Cocci6n 20 minutos Ingredientes 300 g de harina 2 yemas de huevo 80 g de azúcar de lustre

. Seponen 250

g de harina en fuente sobre el mármol, se echan en el centro las yemas, se añade el azúcar de lustre, la esencia de vainilla, un sobre de azúcar avainillado y un pellizco de sal. Se esparcen sobre la harina, primero las almendras muy picadas, y luego la mantequilla en copitas, bastante fría. Se empiezan a amasar los ingredientes con un cuchillo largo o una espátula, tomando harina de los bordes y echándola en el centro.

1 ampolla de esencia de vainilla . Cuando sea posible se empieza a amasar con las manos, pero bastante rápido, 10 2 sobres de azúcar suficiente para obtener un bollo de masa avainillado que se deja en el frigorífico, cubierto 100 g de almendras con un paño, durante 1 hora. 200 g de mantequilla 50 g de azúcar . Se pone otra vez la masa sobre el mármol enharinado y se forman unos sal

rollitos de un dedo de grueso y unos cm de largo. Se doblan en forma de creciente lunar y se ponen sobre la placa del horno sin untarla.

. Se hornean a 200°C durante unos 10 minutos. (Con las dosis indicadas habrá que hacer por 10 menos dos hornadas.) Luego se espolvorean los croissantstodavía calientescon azúcar corriente mezclado con el avainillado del segundo sobre. 208

. CENTROS Y PASTELES

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-GUÍA DE DULCES

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Centros y pasteles

BISCUITDECHOCOLATE Preparación . Receta para 6-8 personas. Se hierve el 1 hora, más 1 hora azúcar con 1 dI de agua durante para enfriar 5 minutos y se deja enfriar. Se añade el

ron. Ingredientes 100 g de azúcar 4 cucharadas de ron . Se corta cada capa de masa en dos 2 bizcochos de enrollar (véase p. 18) 1 kg de crema ganache (véase p. 37) 300 g de chocolate de

hacer

50

porciones rectangulares iguales, de 21 x 16 cm (con los recortes se podrán hacer pasteles) y con un pincel se mojan con un poco de jarabe de ron. Se apoya la primera porción en una rejilla y se unta con mucha crema ganache.

30 g de cacao . Se hace lo mismo con las otras tres amargo porciones, y se apilan. Se untan también los bordes con crema ganache, de modo Guarnición que todo el dulce quede cubierto en g de chocolate granillo abundancia, y se deja en el frigorífico 1 hora. . Se funde el chocolate (véase p. 30), luego se añade el cacao tamizado y se cubre todo el dulce. Se deja endurecer y se decora la superficie, por los bordes, con una tira de granillo de chocolate.

CASSA7A DE REQUESÓN Preparación 1 hora y 30 minutos, más 3 horas para enfriar y 2 horas de reposo Cocción 10 minutos

cazo el azúcar con la vainilla y 1 dI de agua. Se cuece el almíbar a fuego medio, revolviendo, hasta que no se note el azúcar bajo la cuchara y se formen burbujas en la superficie. Se retira del fuego y se deja entibiar.

Ingredientes 200 g de azúcar . Se tamiza el requesón, y se recoge en un unas gotas de esencia

de vainilla 800 g de requesón muy fresco 150 g de chocolate amargo 350 g de fruta confitada variada 6 cucharadas de marrasqumo

cuenco grande. Se bate con una espátula o una batidora hasta hacer una crema, añadiendo el almíbar a chorro, poco a poco, y se bate hasta que quede suave. Entonces se añade el chocolate en escamas, la fruta confitada (salvo unos trocitos que servirán para adornar) troceada, el marrasquino y los pistachos sin cáscara y pelados. Se mezcla bien. . Se reviste con papel de aluminio un

50 g de pistachos molde de 26 cm de diámetro y se unta 5 cucharadas de con gelatina de albaricoque, previamente gelatina de diluida a fuego lento. albaricoque 1 bizcocho . Se corta el bizcocho en rodajas, se pone rectangular de unos una capa en el fondo del molde y luego 500 g (Véasep. 12) en las paredes, pegándola a la gelatina de 4 cucharadas de albaricoque. Se vierte en el molde la azúcar de lustre 200 g de fondant (véase p. 33)

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. Receta para 6-8 personas. Se pone en un

crema de requesón, procurando que no se mueva el bizcocho, se nivela y se cubre con más rodajas de bizcocho. Se 211

-GUÍA

agua de azahar 150 g de pasta de almendras verdes (de venta en pastelerías)

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cubre con un paño y se deja en el frigorífico durante 3 horas. Luego se desmolda sobre un plato y se separa cuidadosamente el papel de aluminio. Se funde el resto de la gelatina de albaricoque, se añade el azúcar de lUstre y se le da un hervor, revolviendo todo el tiempo. Luego se vierte sobre la cassata y se extiende de modo uniforme con una espátula. Se deja secar. . Se pone el fondant en un cacillo, se añaden 2 o 3 cucharadas de agua de azahar y, a fuego lento, se disuelve revolviendo sin parar. Se' retira del fuego, se revuelve otra vez muy bien y se unta con una espátula sobre toda la superficie de la cassata. . Se trabaja un poco la pasta de almendras con las manos para ablandarla, se extiende una tira tan larga como la circunferencia de la cassata,de 2 mm de grosor. Se pone a la altura de la cassata y con mucho cuidado se pega al borde del dulce, cubriéndolo de manera que la tira coincida perfectamente con la arista. Se deja reposar la cassatadurante 2 horas como mínimo. Se adorna con el resto de la fruta confitada.

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Centros y pasteles

CROQUEMBOUCHE Preparación 2 horas Cocción 1 hora y 10 minutos

. Recetapara 8 personas. Con una cartulina se forma un cucurucho de 25 cm, con un diámetro de base de unos 18 cm. Se sujeta con alfileres o cinta adhesiva y se cubre con papel de aluminio.

Ingredientes 500 g de masa escaldada (véase . Se preparan unos petisús como se explica p.26) en la página 26 (harán falta 75-80), colocándolos en la placa del horno 10 g de mantequilla 150 g de almendras picadas muy finas 25 g de glucosa 500 g de azúcar 2 cucharadas de aceite

untada con mantequilla y haciendo varias hornadas. Cuando los petisús estén cocidos se despegan con una paleta y se dejan enfriar (si se desea, se pueden rellenar con crema pastelera). . Mientras tanto se prepara el z6calo de nougatine. Se ponen las almendras picadas en un papel aceitado y se hornean a 80 üC para calentarlas un poco. . Se pone la glucosa en un cazo de cobre y se calienta a fuego lento hasta que se funde del todo, luego se añaden poco a poco 250 g de azúcar, revolviendo con una espátula de madera, hasta que también esté disuelto. Se pone el fuego al mínimo y se incorporan las almendras calientes, revolviendo con energía para mezclarlas bien (1 minuto). Se vierte 213

-GUíA

DE DULCES

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enseguida la nougatine sobre un mármol untado con aceite, y con una paleta también untada se trabaja rápidamente la pasta extendiéndola para formar una capa de 1 cm y dándole la vuelta continuamente. . Mientras tanto se calienta la placa del horno y se le da la vuelta de modo que la superficie plana y caliente esté hacia arriba. Se pone encima la nougatine formando un disco de 26 cm de diámetro y 2-3 cm de grosor, y se cercenan bien los bordes. Así estará listo el z6calo sobre el que se construye el croquembouche.Cuando el z6calo se haya endurecido se pone encima el cucurucho de cart6n, de modo que a su alrededor quede un borde de unos 4 cm. . Se funde el resto del azúcar con dos cucharadas de agua hasta que esté dorado, se retira del fuego, se deja al baño María para que esté blando y se mojan rápidamente en el almíbar los petisús, de uno en uno, formando círculos superpuestos alrededor del cucurucho, que se irán estrechando. En la cima se pone uno solo. Todos los petisús se rodean con una telaraña de almíbar.

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GUíA DE DULCES

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PASTELDE CASTAÑASCON RON Preparaci6n . Receta para 6 personas. Para el almíbar: 1 hora y 30 minutos, se cuece el azúcar con 1 dI de agua más 14 horas para durante 4 minutos, se deja enfriar y se enfriar añade el ron. Ingredientes 1 genovesa de 22 cm . Para las cremas: en un cuenco se baten de diámetro (véase tres yemas con 60 g de azúcar, se añade p. 155) la maizena y se deslíe con la leche caliente, Para el jarabe de ron 100 g de azúcar 1 di de ron Para la crema de huevo y castañas 3 huevos 110 g de azúcar 30 g de maizena 2,5 di de leche 3 hojas de gelatina (15 g) 1 di de nata fresca 150 g de crema de castañas con vainilla 4 marrons glacés 2 cucharadas de ron

vertida a chorro mientras se bate con las varillas. Se hace condensar a fuego bajo, revolviendo continuamente con una cuchara de madera hasta que esté a punto de hervir. Después de unos segundos se apaga el fuego y se deja enfriar. . Se ablanda la gelatina en agua fría, se escurre y se disuelve en la nata caliente. Se pasa por un colador. Se bate la crema de castañas con una espátula durante 3 o 4 minutos, luego se incorpora la nata tibia y se mezcla bien. Se deja enfriar, pero sin solidificar. Se montan las claras a punto de nieve, se añaden 50 g de azúcar, se bate y se incorpora a la crema de castañas. Por último se añaden cuatro marrons glacésfinamente picados.

-Centros y pasteles

. Se corta la genovesa en dos rodajas y se empapan con el jarabe de ron. En una fuente se pone un aro de molde desmontable de 24 cm de diámetro y 8 cm de altura. En el centro se coloca un disco de pasta cuyos bordes deben quedar a 1 cm del aro. Se rellena el aro hasta la mitad con la crema de huevo. Se deja una hora en el frigorífico, luego se apoya en la capa de crema otra rodaja de pasta, centrado y a 1 cm del borde. Se llena hasta arriba con la crema de castañas, rellenando también el espacio entre el bizcocho y el aro. Se deja otras 12 horas en el frigorífico. . Se extiende la pasta de almendras (preparada tal como se explica en la página 28) y se cubre con ella la superficie del pastel. . Se moja un paño con agua hirviendo, se escurre y se pone durante 20 segundos alrededor del aro, luego se abre éste y se retira. Se decora el dulce con 8 marrons glacésy se deja otra hora en el frigorífico antes de servir.

Decoraci6n . Se incorpora el ron a la crema de huevo, 125 g de pasta de revolviendo, y se bate con la batidora eléctrica a velocidad máxima hasta almendras (véasep. 28) 8 marrons glacés obtener una crema ligera pero compacta. 216

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GUÍA

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PASTEL DE CEREZAS Preparación 30 minutos, más 2 horas para el reposo

. Recetapara 6 personas. Se corta la genovesa horizontalmente en dos rodajas y. se mojan con una mezcla de kirsch y VInOespumoso.

Ingredientes 1 genovesa cuadrada de 20 cm de lado . Sobre la primera rodaja, que hará de (véase p. 155) base, se unta una capa de crema de 0,5 dI de kirsch mantequilla de 2 cm de espesor y se 0,5 dI de vino espumoso

hunden en ella las cerezas confitadas, en el centro y en los bordes de modo que sobresalgan un poco.

500 g de crema de mantequilla . Se tapa con la segunda rodaja de (preparada con 250 g genovesa y se deja en un sitio fresco de mantequilla, durante dos horas. 150 g de aZúcar y 3 claras de huevo: . Se calienta el fondant y se glasea la véase p. 38) 200 g de cerezas con/itadas 150 g de fondant (véase p. 33)

superficie del pastel. Cuando el fondant se haya endurecido se cortan los bordes con un solo movimiento firme del cuchillo, de modo que el bizcocho quede a la vista y el pastel tenga un aspecto más atractivo.

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GUÍA

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Centros y pasteles

PASTELDE CASTAÑAS Preparaci6n . Receta para 8 personas. Se lavan las 1 hora, más 2 horas castañas, se hace un corte en la parte para enfriar abombada de la cáscara, se ponen en Cocci6n agua fría con un poco de sal, se calienta 1 hora y se cuecen durante 50 minutos. Se Ingredientes 1 kg de castañas 200 g de mantequilla 180 g de azúcar 8 cucharadas de ron 2 sobres de azúcar avainillado 100 g de jarabe de caña

escurren, se les quita la cáscara y la piel, se pasan por el pasapurés y se baten aún calientes con la mantequilla hasta obtener una crema homogénea. Se funde el azúcar a fuego medio con cuatro cucharadas de agua. Se retira del fuego, se deja enfriar, se añaden cuatro cucharadas de ron y el azúcar avainillado. Se añade este jarabe a la crema de castañas y mantequilla, y se bate durante 5 minutos con las varillas.

1 genovesa de 24 cm de diámetro (véase . Se perfuma el jarabe de caña con el resto p. 155) del ron. Se corta la genovesa en tres 1,5 dI de glasa de rodajas, se empapan con el jarabe de azúcar (véase p. 31) caña al ron y se untan dos de ellas con sal la crema de castañas y mantequilla. Se

Guarnici6n 12 marrons glacés

tapa con la tercera rodaja y se cubren también los lados con la crema. Se deja en el frigorífico durante media hora. . Mientras tanto se prepara la glasa de azúcar. Se saca el pastel del frigorífico, se cubre la superficie con la glasa, se adorna con los marrons glacésy se deja en el frigorífico hasta el momento de servir. 220

PASTELDE CREPES

Preparaci6n . Recetapara 6 personas. Se baten las yemas 1 hora con el azúcar hasta formar una crema Cocci6n espumosa. Se añade el coñac y el requesón, y se bate con las varillas. En otro cuenco 20 minutos se baten bien 85 g de mantequilla ablandada Ingredientes con el chocolate rallado, hasta obtener una 100 g de nuez picada crema suave. 3 huevos 150 g de azúcar . Se unta con mantequilla el fondo de un molde desmontable de 20 cm de diámetro 2 cucharadas de y se llena colocando la primera crépeuntada coñac 300 g de requesón 95 g de mantequilla 75 g de chocolate de hacer 12 cr&pesde 18 cm de diámetro (véase p.24) 50 g de azúcar de lustre

con la cuarta parte de la crema de requesón, luego la segunda espolvoreadacon la tercera parte de las nueces picadas, y la tercera cubierta con una capa de crema de mantequilla y chocolate. Se hace lo mismo con las otras 6 crépesy sus respectivos rellenos. Se termina con la décima crépe, untada con el último cuarto de crema de requesón. Sobre ella se ponen las dos crépes restantes,una encima de otra, y se introduce el pastel en el horno calentado a 230°C durante 10 minutos. Se desmolda sobre un plato resistente al calor. Se baten las claras con una batidora eléctrica, se añade el azúcar de lustre y se sigue batiendo, hasta el punto de nieve bien firme. Se recubre el pastel con parte del merengue y se hacen las decoraciones con el resto, con la ayuda de una jeringa con boquilla de estrella. Se hornea a 250°C durante 5 o 6 minutos hasta que el merengue esté dorado. 221

GUÍA DE DULCES

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PASTEL RELLENO DE MELOCOTÓN Preparación + Receta para 6 personas. Se prepara la 1 hora crema: se mezcla la harina con 80 g de Cocción azúcar, un pellizco de sal, el huevo 15 minutos entero y las yemas, y se deslíe con la leche caliente. Se condensa a fuego lento Ingredientes revolviendo, luego se añade la 50 g de harina mantequilla y el kirsch, se espera a que 230 g de azúcar la mantequilla se disuelva bien y se deja 1 huevo enfriar. 2 yemas de huevo 5 di de leche + Para el relleno: se lavan los melocotones, se secan, se pelan, se cortan por la 30 g de mantequilla mitad y se les quitan los huesos. 1 cu;:haradade aguardiente de + Se prepara un almíbar con 150 g de cerezas azúcar y 2 dI de agua. Cuando lleva 5 minutos hirviendo a fuego lento se 750 g de melocotones

sumergen en él los melocotones y se dejan 10 minutos, luego se escurren y se p. 155) dejan enfriar.

1 genovesa de 22 cm de diámetro (véase

1 vasito de jalea de + Se corta la genovesa en tres discos. La frambuesas 100 g de almendras peladas fileteadas

sal

primera se unta con una capa de gelatina de frambuesas, se cubre con la crema preparada y se pone encima la mitad de los melocotones cortados en rodajas. Se tapa con el segundo disco, y se repite la misma operación. Se termina con el tercer disco, se unta todo el pastel con la gelatina de frambuesa y se decora con las almendras fileteadas. 222

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DE DULCES

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LADRILLO DECHOCOLATE Preparación . Receta para 8 personas. Este dulce se 1 hora y 45 minutos, prepara con tres días de antelación. más 3 días de reposo Cocción . Se cubre con papel especial una placa 15-20 minutos rectangular de 20 x 36 cm y se Ingredientes 100 g de almendra molida

enciende el horno a 190°C. Se mezcla la almendra molida con el azúcar de lustre y el cacao, y se pasa por un tamiz fino.

100 g de azúcar de lustre . Se montan las claras a punto de nieve 30 g de cacao en polvo 6 claras de huevo 30 g de azúcar 550 g de crema ganache (véase p. 37) 100 g de pasas 2 cucharadas de ron 60 g de mantequilla sal

firme con un pellizco de sal y 30 g de aZúcar. Se incorpora la mezcla de almendras y cacao, con mucha delicadeza y poco a poco, levantando el merengue con una espátula de abajo a arriba. Se extiende sobre la placa de horno cubierta con papel formando una capa de 1,5 cm de espesor y se cuece unos 15 minutos. Se saca del horno, se desmolda sobre una rejilla, se cubre con un paño y se deja reposar una noche en un lugar fresco. . Se prepara la crema ganache y se mantiene en un lugar fresco una noche. Se pasan los corintos por agua caliente, se escurren bien, se ponen en un cazo y se calientan con el fuego bajo para secados e hinchados. Se retiran del fuego y se añade el ron caliente. Se flamean. Se vuelven a calentar durante 224

Centros y pasteles

10 segundos, luego se apaga la llama, se tapan y se dejan reposar 10 minutos. Se guardan las pasas en un recipiente con cierre hermético y se dejan reposar al fresco durante una noche. Al día siguiente se incorpora la mantequilla blanda a 350 g de crema ganache. Se calienta al baño María, batiendo con las varillas para esponjada y aligerada. . Se quita el papel especial del rectángulo de pasta, se corta 1 cm del borde y luego se divide en tres partes iguales. En la primera tira se unta una capa de crema ganache a la mantequilla y por encima se esparce la tercera parte de las pasas. Se cubre con la segunda tira de pasta y se repite la operación. Se tapa con el tercer rectángulo, se unta con crema ganache y se esparcen por encima las pasas restantes. . Se deja 3 o 4 horas en el frigorífico, luego se unta todo el dulce con el resto de la crema ganache (la que no tenía mantequilla) fundida al baño María (pero no caliente). Se deja el pastel en el frigorífico 12 horas antes de servir.

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GUÍA

DE DULCES

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MERENGADA DE

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FRAMBUESAS Preparación . Receta para 8-10personas. Se montan las 1 hora claras a punto de nieve con el azúcar. Se Cocción introduce en una manga con boquilla lisa 4 horasy 30 minutos de 12 mm y se sobre una placa de horno se forma una espiral apretada de 24 cm de Ingredientes 8 claras diámetro, partiendo del centro. Se hornea a 80°C durante cerca de hora y media, con 500 g de azúcar la puerta del horno entornada para evitar 500 g de frambuesas que se tueste el merengue. Se repite la operación otras dos veces, obteniendo así 700 g de nata fresca tres ruedas iguales.Se apilan y se igualancon 5 cucharadas de un cuchillo, reservando los recortes. azúcar de lustre 12 pastas de . Se lavan las frambuesas y se secan con merengue cuidado. Se monta bien la nata con cuatro

cucharadas de azúcar de lustre. Se unta la primera rueda de merengue con una capa espesa de nata y se reparte por encima la tercera parte de las frambuesas cortadas por la mitad. Se coloca encima la segunda rueda de merengue y se hace lo mismo que antes. Luego se coloca encima la tercera rueda y se cubre cuidadosamente todo el pastel, incluidos los bordes, con la nata. Se desmenuzan las pastas de merengue, se mezclan con los recortes que se habían reservado y se aplican en los bordes. Se reparten por la superficie las frambuesas restantes y se deja en el frigorífico. Cuando se va a servir se espolvorea con el resto del azúcar de lustre. 226

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