Grosse Kuche aus Osterreich 9783701500932, 3701500932

Citation preview

Inhalt Große Küche von R. Gerer ...................................................................................................................... 5 01 Inhalt ............................................................................................................................................. 5 Buchtitel ......................................................................................................................................... 5 Schutzumschlag vorne .................................................................................................................... 5 Schutzumschlag innen .................................................................................................................... 5 Schutzumschlag hinten................................................................................................................... 6 S5 Inhalt ......................................................................................................................................... 6 S7 Widmung ................................................................................................................................... 6 S9 Guter Einkauf, gute Küche ......................................................................................................... 6 02 Amuse-Gueules ............................................................................................................................. 9 S14 Einleitung ................................................................................................................................. 9 S15 Räucherlachs............................................................................................................................ 9 S16 Kartoffellaibchen ................................................................................................................... 10 S17 Sauerkrautravioli ................................................................................................................... 10 S18 Lammstrudel .......................................................................................................................... 11 S19 Trüffelrisotto.......................................................................................................................... 12 S20 Käsekrusteln .......................................................................................................................... 12 S21 Krautwickel ............................................................................................................................ 13 S22 Gef Salat ................................................................................................................................ 13 S23 Spanferkelsulz ........................................................................................................................ 14 03 Suppen ........................................................................................................................................ 15 S26 Einleitung ............................................................................................................................... 15 S27 Drei Fonds .............................................................................................................................. 16 S55 Krautsuppe ............................................................................................................................ 17 S54 Artisckockencreme ................................................................................................................ 18 S51 Kalbsbeuschelsuppe .............................................................................................................. 18 S50 Kalbsbriessuppe ..................................................................................................................... 20 S48 Krebse im Sud ........................................................................................................................ 20 S46 Rieslingcreme ........................................................................................................................ 21 S45 Ganslsuppe ............................................................................................................................ 22 S42 Halaszle .................................................................................................................................. 23 S41 Variante ................................................................................................................................. 24 S41 Kartoffelsuppe ....................................................................................................................... 25 S40 Sauerrahmsuppe.................................................................................................................... 25 S37 Entenconsommé .................................................................................................................... 26 S36 Tomatenconsommé ............................................................................................................... 27 S34 Petersiliencreme .................................................................................................................... 28 S33 Rote Rübensuppe .................................................................................................................. 29 S32 Sauerampfersuppe ................................................................................................................ 29 S30 Zwiebelsuppe......................................................................................................................... 30 S29 Kürbiscreme ........................................................................................................................... 31 04 Vorspeisen ................................................................................................................................... 32 S58 Einleitung ............................................................................................................................... 32 S59 Spargel & Kerbel .................................................................................................................... 32 S60 Hahnenkammsülze ................................................................................................................ 33 S62 Grammelknödel ..................................................................................................................... 34 S63 Schweinsbackerln .................................................................................................................. 35 1

S64 Salat & Entenbrust ................................................................................................................. 36 S66 Salat & Krebse........................................................................................................................ 37 S67 Gemüsegratin ........................................................................................................................ 37 S68 Linsensalat & Reh .................................................................................................................. 38 S70 Knoblauch-Soufflé.................................................................................................................. 39 S71 Spinatsalat ............................................................................................................................. 40 S72 Nudeln & Steinpilze ............................................................................................................... 40 S75 Gestürzte Eier ........................................................................................................................ 41 S76 Tomatengelee ........................................................................................................................ 42 S77 Lachs & Gurken ...................................................................................................................... 43 S78 Muscheln im Sud ................................................................................................................... 43 S79 Scampi & Kresse .................................................................................................................... 44 S82 Pfahlmuscheln ....................................................................................................................... 45 S83 Kaninchenfilet ........................................................................................................................ 46 S84 Carpaccio ............................................................................................................................... 46 S86 Rindsfilet im Sud .................................................................................................................... 47 S87 Kutteln & Tomaten ................................................................................................................ 48 S88 Gänseleber & Äpfel ................................................................................................................ 48 S90 Poulardenleber ...................................................................................................................... 49 S91 Kalbsbries & Kohl ................................................................................................................... 50 S94 Fenchelkuchen ....................................................................................................................... 51 S96 Honigmelone ......................................................................................................................... 52 S97 Terrinen & Co......................................................................................................................... 53 S98 Gänseleber-Terrine ................................................................................................................ 54 S99 Poulardenleberparfait ........................................................................................................... 55 05 Fische........................................................................................................................................... 55 S104 Einleitung ............................................................................................................................. 55 S105 Forelle & Steinpilze .............................................................................................................. 56 S106 Saibling & Kräuter ................................................................................................................ 57 S107 Huchen & Kerbel .................................................................................................................. 58 S108 Hechtsoufflé ........................................................................................................................ 58 S139 Jakobsmu & Tomaten .......................................................................................................... 59 S136 Krebse & Nudeln .................................................................................................................. 60 S134 Kabeljau & Salat ................................................................................................................... 61 S131 Loup & Fenchel .................................................................................................................... 62 S130 Loup im Fenchelsud ............................................................................................................. 63 S129 Rochen auf Gemüse ............................................................................................................. 63 S128 Rochen & Kapern ................................................................................................................. 64 S127 Angler in Vinaigrette ............................................................................................................ 65 S126 Seezungenstreifen ............................................................................................................... 66 S125 Rotbarbe & Salbei ................................................................................................................ 66 S124 Sterlet im Sud ...................................................................................................................... 67 S123 Aal & Riesling ....................................................................................................................... 68 S122 Karpfen & Bier ..................................................................................................................... 68 S120 Karpfen & Paprika ................................................................................................................ 69 S119 Karpfen & Zwiebeln ............................................................................................................. 70 S118 Lachs in Sherry ..................................................................................................................... 70 S115 Lachs & Muscheln ................................................................................................................ 71 S114 Lachs & Dillsabayon ............................................................................................................. 72 S112 Zander mit Kruste ................................................................................................................ 73 S111 Zander & Ei-Panade ............................................................................................................. 74 S110 Pochierter Hecht .................................................................................................................. 74 2

06 Hauptspeisen ............................................................................................................................... 75 S144 Einleitung ............................................................................................................................. 75 S145 Kalbsglace ............................................................................................................................ 76 S212 Hirschgeschnetzeltes ........................................................................................................... 76 S210 Rehnüßchen ......................................................................................................................... 77 S207 Rehfilets ............................................................................................................................... 78 S206 Wildschwein ........................................................................................................................ 79 S203 Fasanenbrust ....................................................................................................................... 80 S202 Hase in Rahmsauce .............................................................................................................. 81 S198 Milchlamm ........................................................................................................................... 82 S196 Lammkoteletts ..................................................................................................................... 82 S195 Erdäpfelgulasch ................................................................................................................... 83 S194 Schweinsgeschnetzeltes ...................................................................................................... 84 S191 Jungschweinerücken ............................................................................................................ 85 S190 Schweinsmedaillons............................................................................................................. 86 S187 Ochsenschwanz ................................................................................................................... 86 S186 Ritschert .............................................................................................................................. 88 S183 Wurzelfleisch ....................................................................................................................... 88 S180 Rindsfilet & Morcheln .......................................................................................................... 89 S178 Mastochse ........................................................................................................................... 90 S176 Rindsrouladen...................................................................................................................... 91 S174 Wiener Schnitzel .................................................................................................................. 92 S172 Gef Kalbsschnitzel ................................................................................................................ 93 S171 Kalbszüngerl......................................................................................................................... 94 S170 Ossobuco ............................................................................................................................. 95 S166 Kalbsnierenbraten ............................................................................................................... 95 S164 Kalbsnieren & Aceto ............................................................................................................ 96 S163 Kalbsniere & Rotwein .......................................................................................................... 97 S162 Kalbsragout .......................................................................................................................... 98 S160 Kalbsleber & Zwiebeln ......................................................................................................... 98 S159 Poularde & Apfel.................................................................................................................. 99 S156 Poularde & Zitrone ............................................................................................................ 100 S154 Perlhuhn & Paprika ............................................................................................................ 101 S151 Perlhuhn & Gänseleber ...................................................................................................... 102 S150 Stubenküken & Kresse ....................................................................................................... 103 S148 Ausgelöste Ente ................................................................................................................. 103 S147 Ente mit Majoranfülle ........................................................................................................ 104 07 Desserts ..................................................................................................................................... 105 S216 Einleitung ........................................................................................................................... 105 S217 Schokomus......................................................................................................................... 106 S218 Div. Aufläufe ...................................................................................................................... 106 S219 Auflauf-Omelett ................................................................................................................. 107 S220 Grießstrudel ....................................................................................................................... 108 S222 Zitronenkuchen.................................................................................................................. 109 S224 Scheiterhaufen .................................................................................................................. 109 S226 Reisschmarren ................................................................................................................... 110 S227 Geflämmte Beeren ............................................................................................................ 111 S228 Zuckerstrauben .................................................................................................................. 111 S230 Himbeercrepes .................................................................................................................. 112 S234 Vanillekipferln .................................................................................................................... 113 S235 Luftkrapferln ...................................................................................................................... 114 3

S236 Arme Ritter ........................................................................................................................ 114 S238 Datteltorte ......................................................................................................................... 115 S239 Apfelkuchen ....................................................................................................................... 116 08 Anhang ...................................................................................................................................... 116 S245 Glossar ............................................................................................................................... 116 S243 Gute Küche & Wein ........................................................................................................... 118 S241 Das Menü........................................................................................................................... 118 09 Register ..................................................................................................................................... 119 S247 Amuse gueule .................................................................................................................... 119 S247 Suppen ............................................................................................................................... 120 S247 Vorspeisen & Co ................................................................................................................ 120 S248 Fische ................................................................................................................................. 121 S249 Haptgerichte ...................................................................................................................... 121 S250 Desserts & Co .................................................................................................................... 122 S251 A bis M ............................................................................................................................... 122 S252 N bis Z ................................................................................................................................ 124 S253 Fotos .................................................................................................................................. 126

4

Große Küche von R. Gerer 01 Inhalt Buchtitel

Reinhard

GERER

GROSSE K Ü C H E AUS ÖSTERREICH Orac ISBN 3-7015-0093-2

Schutzumschlag vorne

Zu diesem Buch (Schutzumschlag vorne) "Große Küche" - das bedeutet für Reinhard Gerer nicht in erster Linie die Verarbeitung exclusiver Delikatessen, unter "großer Küche" versteht der Autor dieses Buches sorgfältiges Kochen mit besten Zutaten. Ob es sich bei diesem um Gartengemüse, preisgünstige Süßwasserfische, Krebse, Gänseleber oder Lachs handelt, ist nur nebensächlich. Unter "große Küche" fallen somit neben exquisiten Terrinen und anderen feinsinnigen Kreationen auch Schnitzel, gesottenes Rindfleisch oder Apfelkuchen, allerdings alles in perfekter Zubereitungsart. Die Rezepte dieses Buches sind trotz einer "Reduktion auf das Wesentliche" besonders lang und ausführlich, weil gutes Kochen nicht mit wenigen Worten beschrieben werden kann.

Schutzumschlag innen

Zum Autor dieses Buches (Schutzumschlag innen) Reinhard Gerer, Jahrgang 1955, ist Küchenchef des Restaurants "Korso" bei der Wiener Oper. Seine Karriere begann allerdings dort, wo weniger die besondere Kreativität einer Küche im Augenmerk des Gastes liegt, sondern ordentliche Hausmannskost, wie Schnitzel, stelzen, Kraut und Knödel: in einer Gastwirtschaft im Wiener Prater. Sehr bald jedoch begab sich Gerer auf eine berufliche Wanderschaft und studierte bei einer Reihe der berühmtesten Köche Europas große Küche. Nach seiner Rückkehr, zur Hochblüte der "Nouvelle Cuisine", feierte Gerer Furore im exclusiven Feinschmeckerlokal Le Pialé und kochte danach das

5

heute fast schon legendäre Mattes zur ersten kulinarischen Adresse Wiens. Sein Wissen um die Feinheiten der feinen Küche und seine Philosophie der "Reduktion auf das Wesentliche" publiziert Reinhard Gerer als Gastautor in verschiedenen Koch- und FeinschmeckerZeitschriften. "Große Küche aus Österreich" ist Reinhard Gerers erstes Buch.

Schutzumschlag hinten

Schutzumschlag hinten Dieses Buch macht "große Küche" nachkochbar. In über 130 Rezepten zeigt Reinhard Gerer, Küchenchef des Restaurants "Korso" bei der Wiener Oper, daß feines, zeitgemäßes Kochen keine Frage teurer Ingredienzien ist und von jedem engagierten Hobbykoch und jeder Hausfrau bewältigt werden kann. Die einzigen Voraussetzungen sind sorgfältig ausgesuchte Zutaten und Freude am Umgang mit Töpfen und Pfannen. "Große Küche aus Österreich" spannt einen Bogen von klassischen Gerichten, wie Rahmsuppe, Kalbsbraten und Topfenschmarren, zu exquisiten, wie Lachs auf Kerbelsabayon, Rindsmedaillons mit Morcheln oder Crêpes mit Himbeeren und Karameleis.

S5 Inhalt

Inhalt (Seite 5)

Guter Einkauf, gutes Essen Amuse-Gueules Suppen Vorspeisen und Zwischengerichte Fischgerichte Hauptspeisen Desserts Menü Guter Wein und gutes Essen Fachvokabular, Maße und Gewichte Register Stichwortverzeichnis

9 13 25 57 103 143 215 241 243 245 247 251

S7 Widmung

Widmung (Seite 7) Meinen Lehrmeistern, jenen, die zum Entstehen dieses Buches beigetragen haben, und vor allem der prächtigen Brigade des Restaurants Korso danke ich von Herzen R.G.

S9 Guter Einkauf, gute Küche

Guter Einkauf, gute Küche (Seite 9 bis 11)

6

Gute Rezepte sind für gutes Kochen wichtig, doch ohne gute Zutaten ist das beste Rezept wenig wert. Gut sollen nicht nur Fisch und Fleisch, Obst, Gemüse und die Kräuter sein, auch die Qualität der alltäglichen, in jedem Haushalt vorrätigen Zutaten, wie Essig, Öl, Salz oder Pfeffer, beeinflußt das Kochergebnis ganz bedeutend. Hier zu sparen, hieße sparen am falschen Platz. Gute Zutaten (und Küchengeräte) sind preiswert, wenn manchmal auch nicht billig. Vor den Rezepten dieses Buches eine kleine Übersicht, was man beim guten Kochen (fast) täglich braucht:

Butterschmalz Butterschmalz ist reines, von Wasser und Eiweiß befreites Milchfett. Es eignet sich exzellent für die Zubereitung von in der Pfanne gebackenen Süßspeisen. Hat bei hoher Hitzebeständigkeit die geschmacklichen Vorzüge von Butter. Gekühlt sehr gut haltbar.

Essenzen Es lohnt sich, einen kleinen Vorrat verschiedener Aroma-Öle im Hause zu haben. Mandelöl, Zitronen-Essenz, Rosenblütenwasser u.a.m. eignen sich bestens zum Aromatisieren von Süßspeisen. Vor allem, wenn man nicht ständig mit Likören "parfümieren" will. Erhältlich in guten Supermärkten oder jedenfalls in Geschäften für Zuckerbäckerbedarf.

Folien Alu-Folie und Frischhaltefolie gehören in jede Küche. Nicht nur für die Lagerung von Lebensmitteln, sondern auch für das Kochen. Alu-Folie eignet sich zum Warmhalten rastender Fleischtücke und kann bei der Herstellung verschiedener Gerichte unmittelbar in den Kochprozeß miteinbezogen werden. Beispielsweise hat sie in vielen Haushalten die Serviette des "Serviettenknödels" längst abgelöst, was sowohl hygienische als auch geschmackliche Vorteile bringt. Klarsichtfolie ist wider Erwarten ausgesprochen hitzebeständig und kann sogar im kochenden Wasser verwendet werden (beispielsweise zum Pochieren von Fisch; Fisch in gebutterte und mit Kräutern belegte Folie einwickeln und über Dampf oder im heißen Wasser garen).

Essig Wer gut kochen will, sollte zwei bis drei Essigsorten zur Verfügung haben. Abgesehen vom Weinessig heimischer Provenienz als universellem Würzmittel, erweisen sich Sherry-Essig und Balsamico-Essig als nützlich. Der Sherry-Essig wurde mit der sogenannten "Neuen Küche" populär. Der Sherry-Ton paßt gut zu Blattsalaten und geht vor allem mit Nußöl eine schöne Harmonie ein. Freilich sollte man Sherry-Essig nicht wahllos einsetzen. Bei Salaten der Hausmannskost, wie Gurken- oder Krautsalat, würde der Sherry-Geschmack eher irritieren. Die wertvollste aller Essig-Sorten ist Balsamico-Essig, ein Essig aus dem Saft der Trebbiano-diSpagna-Traube. Alter Balsamico-Essig wird als Rarität gehandelt und kommt im Preis fast an den guter Weine heran. (Man kann Balsamico-Essig tatsächlich trinken; Liebhaber empfehlen ihn sogar als Digestif). Für das Kochen braucht man freilich keinen hundertjährigen Essig. Üblicherweise kommt Balsamico-Essig nach acht Jahren der Faßlagerung in den Verkauf und ist dann für unsere Zwecke durchaus gut genug. Balsamico-Essig ist dickflüssig und dunkel, hat im Vergleich zu anderen Essigsorten ungeheure Geschmacksfülle und kann deshalb auch sehr sparsam eingesetzt werden. Für alle edlen Salate, zum Abschmecken feiner Saucen.

Grieß Je frischer, desto besser! So manches "sitzengebliebene" Grießnockerl ist auf alten Grieß zurückzuführen. Frischer Grieß quillt unvergleichlich besser. Für die Zubereitung von Nudelteig empfiehlt sich eine Mischung aus Mehl und Hartweizengrieß. Der Grieß sorgt für den gewissen "Biß" der Nudeln.

Küchenmaschine Wichtig sind nicht dutzende Raffel- und Schneidefunktionen, sondern ein kräftiges Rührwerk, ein Mixglas und ein Cutteraufsatz. Im Mixglas lassen sich Saucen zu luftiger Konsistenz aufschlagen und Suppen pürieren, der Cutter ist bei der Herstellung von Farcen unentbehrlich.

Nudelmaschine Die Anschaffung einer Nudelmaschine wird Ihnen spätestens dann interessant erscheinen, wenn Sie versucht haben, dünnen Nudelteig händisch auszurollen. Die preisgünstigsten Geräte mit Handkurbel

7

sind für die Herstellung geringer Mengen Nudeln durchaus ausreichend.

Öl Mit geschmacksneutralem Öl allein ist es nicht getan. Neben diesem benötigt man erstklassiges Olivenöl (erste Pressung, vorzugsweise aus der Toscana. Bezeichnung: Olio extra vergine di oliva) zum Beträufeln von Salaten, roh-marinierten Fischen oder kalten Vorspeisen mit Fleisch à la Carpaccio. Ein zweites, weniger geschmacksintensives Olivenöl benötigt man zum Braten. Weiters erscheint in der guten Küche Walnußöl unentbehrlich, das Salatmarinaden eine interessante, aber auch prägende Note gibt (also sparsam einsetzen). Beliebt bei Salaten mit einer leicht herben Geschmackskomponente. Traubenöl ist mild und zurückhaltend und sollte in Kombination mit zarten Zutaten wie Krebsen oder Bries verwendet werden. Kürbiskernöl (das steirische!) braucht nicht weiter angepriesen zu werden. Ein ordentlicher Röhrlsalat (Löwenzahnsalat) und manches andere schmeckt ohne Kernöl nur halb so gut.

Reis Für Risotti und Süßspeisen aus Reis benötigt man Rundkornreis, für Beilagen Langkornreis. Wobei vom Langkornreis nicht der sauberste, klebefreie, glatt geschliffene der beste ist. Unbehandelter Reis im Silberhäutchen ist gesünder, schmackhafter und gelingt bei richtiger Behandlung ebenso: Reis gründlich waschen, in reichlich kochendes Wasser einlegen und weich (besser: bißfest) kochen. Abseihen und in Butter schwenken. Für manche Fischgerichte mit Obers- oder Buttersaucen empfiehlt sich wilder Reis als Beilage. Nicht nur, weil er besonders attraktiv ist, Wildreis hat eine ganz eigene, interessante Konsistenz und deutlich mehr Eigengeschmack als weißer Reis (ist auch unvergleichlich teurer).

Salz Von diesem häufigsten aller Würzmittel wird meistens viel zu viel verwendet und oft auch das falsche. Am "gesündesten" ist Salz in jodierter Form. Für das Kochen braucht man zwei verschiedene Salze: Ein billiges, das in großen Mengen dem Kochwasser von Teigwaren und Gemüse beigegeben wird, und feines Salz für das unmittelbare Würzen. Meersalz mit seiner groben Struktur eignet sich für Zubereitungen in Salzkruste (Mischung aus Eiweiß, Mehl und Salz), bringt aber geschmacklich keine Vorteile im Vergleich zu dem bei uns üblichen Salinensalz.

Schmalz Was früher zu viel an Schweineschmalz verwendet wurde, verwendet man heute - in Folge der Bemühungen um eine leichte Küche - vielfach zu wenig. Manche klassischen Gerichte der österreichischen Küche brauchen einfach den gewissen Schmalzgeschmack (Wiener Schnitzel, "Schmalzgebackenes" wie Krapfen). Die Wucht an Kalorien läßt sich durch sorgfältiges Trockentupfen und Abtropfen des Gebackenen reduzieren (siehe Rezepte "Wiener Schnitzel", und Luftkrapferln).

Senf Zum Kochen empfiehlt sich in erster Linie ein scharfer Senf mit würzigem Kren-Aroma nach der Art des berühmten Dijon-Senfs (in kleinen Mengen zu verwenden). Saucen mit Senf nicht lange kochen bzw. Senf erst zum Schluß einrühren. "Ausgekochter" Senf entwickelt einen unangenehmen, metallischen Geschmack.

Spirituosen Auch wenn Sie kein Freund von Schnäpsen und Likören sind, zum Kochen benötigt man ein paar gute Geister. Für das Aromatisieren von Fruchtsaucen und süßen Füllen empfehlen sich Cointreau oder Grand Marnier (z.B. in Kombination mit Erdbeeren), Amaretto (gut mit Nuß und Mandeln), Kirschwasser, Calvados und Rum. Vor allem Rum (und zwar "Inländer" oder "Kirschrum") spielt in der Wiener Mehlspeis´küche eine prominente Rolle - kein Germteig und kein Powidltascherl ohne

8

einen guten Schuß Rum. Für das Abschmecken von Fisch- und Fleischsaucen ist trockener Wermut (z.B. Noilly Prat) nützlich. Für Wildgerichte sind Portwein, Madeira und Cognac nahezu unentbehrlich. Mit dieser kleinen Auswahl ist auch schon die Hausbar halbwegs gut bestückt.

02 Amuse-Gueules S14 Einleitung

Amuse-Gueules (Seite 13 bis 23) Wer gern in gute Restaurants geht, wird sie kennen, die winzig kleinen Vorspeisen, die ohne besondere Bestellung - gewissermaßen als freundlicher Gruß der Küche - zum Aperitif serviert werden. Man nennt sie "amuse-gueules" (sprich: amüs göll), und der Streit der Feinschmecker, ob diese "Mundhappen" nur eine entbehrliche Draufgabe verspielter Kochkünstler oder doch schon ein ernst zu nehmender Teil des Menüs wären, währt seit Generationen. Die Frage wiegt nicht schwer genug, um sich der Klärung willen anzustrengen. Fest steht: amuse-gueules sind für die Gastronomie eine gute Möglichkeit, dem Gast die kulinarische Visitenkarte des Hauses zu überreichen. Man könnte das auch im privaten Rahmen tun. Abgesehen vom atmosphärischen, ist auch der praktische Wert von amuse-gueules unleugbar. Gäste haben oft - vor allem, wenn dem Gastgeber der Ruf eines talentierten Koches vorauseilt - mit gewissen inneren Spannungen zu kämpfen, manchmal ist es sogar Hunger. Nichts wäre jetzt ungemütlicher, als gleich formell zu Tisch zu bitten und mächtige Braten oder Fische aufzufahren. Zur Vorbereitung auf die kommenden Genüsse bewährt sich eine nette Kleinigkeit. Die sorgt für Lockerung der Magennerven und der Stimmung und beschäftigt die Gesellschaft eine kleine Weile (gibt Ihnen Zeit, die Vorspeise oder Suppe in Muße anzurichten). Für die Zubereitung von amuse-gueules gibt es nur zwei Regeln: sie müssen klein sein - und perfekt gekocht. Wenn möglich, sollten amuse-gueules auch originell und persönlich sein; im Falle Sie also unschlagbare Krautfleckerln im Hausmannskost-Repertoire haben, scheuen Sie sich nicht, gerade diese Krautfleckerln (vielleicht aus hausgemachtem Nudelteig) als Mini-Portion zur Begrüßung zu servieren. Haben Sie Freunde der Vollwertkost im Haus, so überraschen Sie diese beispielsweise mit kleinen Hirselaibchen. Auf den folgenden Seiten ein paar Vorschläge für amuse-gueules, die sich - bei entsprechender Erhöhung der Zutatenmengen - selbstverständlich auch für die Zubereitung von Vorspeisen aufgreifen lassen.

S15 Räucherlachs

Räucherlachs in Kartoffelcrêpes mit Sauerrahm (Seite 15) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Dieser kleine feine Happen muß unmittelbar vor dem Servieren zubereitet werden. Er eignet sich also nur für kleinere Gesellschaften, garantiert allerdings einen bravourösen Start des Menüs. Zutaten: 3 mittlere mehlige Kartoffeln, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Ei, Muskatnuß, 100g Räucherlachs, 1 EL

9

Öl, 125 ml Sauerrahm Zubereitung: Für den Kartoffelteig die Kartoffeln waschen und in Salzwasser weichkochen. Schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Salz, Pfeffer, geriebener Muskatnuß und einem Ei zu einer streichfähigen Masse verarbeiten. Räucherlachs in Streifen schneiden (ca. 1 cm breit und 5 cm lang). In einer Pfanne Öl erhitzen. Kartoffelmasse löffelweise einlegen, einen Lachsstreifen auf jedes Plätzchen setzen, mit etwas Kartoffelmasse zudecken und glattstreichen. Anbacken und wenden. In das Rohr schieben und bei ca. 220° C etwa 5 Minuten backen (beide Seiten sollten goldgelbe Farbe aufweisen). Anrichten: Räucherlachscrêpes mit je einem Kaffeelöffel Sauerrahm anrichten und lauwarm servieren. Tip: Sollten die Kartoffeln nach dem Schälen wäßrig sein, mit einer Gabel leicht zerdrücken und ein paar Minuten zum Ausdampfen ins heiße Rohr stellen. Ist die Kartoffelmasse zu dünn, kann sie durch die Zugabe von einem Löffel Kartoffelmehl gebunden werden.

S16 Kartoffellaibchen

Gebratene Kartoffel-Käse-Laibchen (Seite 16) Für 10 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Diese Vorspeise ist besonders für Menüs empfehlenswert, weil gut vorbereitbar. Die Laibchen können vorgebacken und im Rohr warm gehalten werden. Zutaten: 300g mehlige Kartoffeln, 150g Graukäse, 100g Bergkäse, 1 kleiner Bund Petersilie, 1 Knoblauchzehe, 100g Mehl, 1 Ei, 2 EL Brösel, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, ca. 125 ml Öl, Sauerrahm Zubereitung: Kartoffeln am Vortag kochen, aber nur so viel, daß sie innen noch ein wenig roh sind. Kartoffeln schälen und grob raspeln. Käse ebenfalls grob reiben und mit den Kartoffeln vermischen. Petersilie waschen und klein hacken (man benötigt ca. 2 EL). Knoblauch ebenfalls fein schneiden. Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen, mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuß würzen und zu einem festen Teig kneten. Kleine Laibchen formen, in heißem Fett auf beiden Seiten goldbraun braten. Herausnehmen und auf Küchenkrepp etwas abtropfen lassen. Anrichten: Mit einem Tupfen leicht gesalzenem Sauerrahm servieren.

S17 Sauerkrautravioli

Sauerkrautravioli mit Speck (Seite 17) Für 8 bis 10 Portionen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Schon bei Ravioli in Normalformat ist die Zubereitung eine gewisse Spielerei. Für ein Amuse-gueule sollen die Teigtäschchen besonders exakt zubereitet werden (im Gegensatz zu normalen Portionen wird ja beim Amuse-gueule nur ein einziges Raviolo serviert). Nehmen Sie sich Zeit dafür!

10

Zutaten: 150g Nudelteig, 250g Sauerkraut, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 300g geräucherter Speck, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Kümmel, 1 Lorbeerblatt, 1 Ei, Salz, Pfeffer, Zucker, 2 EL Butter Zubereitung: Nudelteig zubereiten. Für die Fülle das Sauerkraut einige Male durchschneiden, damit beim späteren Füllen der Ravioli keine langen "Fäden" hinderlich sind. Zwiebel und Knoblauch schälen und feinst schneiden. Speck in kleine Würfel schneiden. Speck in einer Pfanne anschwitzen, Zwiebel und Knoblauch beigeben und ebenfalls anschwitzen. 250 ml Wasser oder noch besser Rindsuppe zugießen und aufkochen. Sauerkraut beigeben. Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Kümmel und Lorbeerblatt in ein Tüchlein wickeln und zum Kraut geben (auf diese Weise kann man die Gewürze nach dem Kochen des Krautes wieder leicht entfernen). Kraut salzen, pfeffern und mit etwas Zucker würzen, bißfest dünsten (die Flüssigkeit sollte dabei fast völlig verdampfen). Formen: Nudelteig dünn ausrollen und mit einem Ausstecher oder der Öffnung eines Glases Flecke von ca. 6 cm Ø ausstechen. Sauerkraut mit einem Löffel darauf verteilen, Rand des Teiges mit verquirltem Ei bestreichen und Ravioli zusammenklappen (siehe Illustration). Ränder mit den Zinken einer Gabel fest zusammendrücken, sodaß der doppelt dicke Rand wieder schön dünn wird. Ravioli in Salzwasser 3 bis 4 Minuten kochen. Anrichten: Mit zerlassener Butter oder einem Überguß aus geröstetem Speck und feinst geschnittenen Zwiebeln servieren.

S18 Lammstrudel

Lammstrudel mit Minze (Seite 18) Für 8 bis 10 Portionen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Ein freundlicher Gruß aus der Levante zur Einleitung von Sommer-Menüs. Aber nicht nur - der Strudel "hält" auch als Vorspeise oder Hauptgericht! Zutaten: 1 Zwiebel, 3 EL Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, 300g faschierte Lammschulter, 1 Schuß Weißwein, 1 kleiner Bund Minze, Salz, Pfeffer, 1 Ei, 1 bis 2 Strudelteigblätter, 2 bis 3 EL Butter Zubereitung: Für die Fülle die Zwiebel schälen und fein schneiden. Olivenöl erhitzen und Zwiebel anschwitzen. Lammfleisch beigeben und so lange rösten, bis die austretende Flüssigkeit wieder verdampft ist. Mit Wein ablöschen und nochmals so lange dünsten, bis die Masse wieder annähernd trocken ist. Minze waschen, Blätter von den Stengeln zupfen, klein schneiden, dem Fleisch beigeben. Masse salzen, pfeffern und zerdrückten Knoblauch einrühren. Masse vom Feuer nehmen und abkühlen lassen. Ei einrühren. Formen: Strudelteig auf ein Tuch legen (eventuell zwei Blätter überlappend; unteres Teigblatt mit zerlassener Butter bestreichen) und Fülle am unteren Rand ca. 10 cm breit aufstreichen. Strudelteig unten und an den Seiten einfalten, mit Hilfe des Tuches einrollen und auf ein befettetes Blech setzen. Strudel mit zerlassener Butter bestreichen und bei ca. 180° C etwa 20 Minuten backen. Anrichten: In mundgerechte Stücke schneiden und lauwarm servieren.

11

S19 Trüffelrisotto

Gebackenes Trüffelrisotto (Seite 19) Für 10 bis 15 Portionen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Wie beim Wein, so sollte auch im Menü stets Gutes von noch Besserem abgelöst werden. Freilich hat auch diese Regel manche Ausnahme. Bei folgendem Amuse-gueule beispielsweise würde man Ihnen nachsehen, wenn nur noch wenig Steigerung im Verlauf der Speisenfolge zu verzeichnen wäre. Zutaten: 200g Rundkornreis, 1 kleine Zwiebel, 50g Butter (ca. 2 EL), 300 ml Rindsuppe oder Kalbsfond, 2 EL geriebener Parmesan, 1 kleine Knolle weiße Trüffel, Salz, Pfeffer, 2 Eier, Weißbrotbrösel, Öl zum Fritieren Zubereitung: Für den Risotto den Reis gründlich waschen und abtropfen lassen. Zwiebel fein schneiden. 1 EL Butter erhitzen, Zwiebel anschwitzen, Reis beigeben und glasig anschwitzen. Rindsuppe oder Kalbsfond zugießen und Reis im bedeckten Geschirr im Rohr bei ca. 180° C etwa 25 Minuten dünsten. Unter den fertigen Reis die restliche Butter und geriebenen Parmesan mischen (am besten mit einer Gabel). Trüffel reinigen (am besten nur mit einem Tuch abwischen, sollte die Knolle sehr verschmutzt sein, mit einer frischen Zahnbürste abputzen). Trüffel in das Risotto hobeln. Reis sparsam mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Formen: Aus der erkalteten Risottomasse kleine Kugeln formen. Reiskugeln durch verquirltes Ei ziehen und in Weißbrotbröseln wälzen. In heißem Öl goldgelb backen. Anrichten: Reiskugeln aus dem Fett heben, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und servieren. Tip: Sollte keine Trüffel zur Hand sein, können Sie nach diesem Rezept auch Safran-Risotto herstellen: Statt der Trüffel 1 Msp. Safranfäden am Anfang des Kochvorganges dem Reis beigeben.

S20 Käsekrusteln

Käsekrusteln auf gebratenem Knoblauchbrot (Seite 20) Für 8 bis 10 Portionen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Dieser kleine Happen fällt fast unter die Kategorie "Resteverwertung" und ist für unkomplizierte Gesellschaften bestens geeignet (übrigens auch als Begleitung zum Bier). Zutaten: 200g Käse (Emmentaler, Greyerzer, Bergkäse etc.), 100g Topfen (15 % Fettgehalt), 1 Eidotter, Paprikapulver, Pfeffer, Salz, 1 kleines Baguette, 3 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe Zubereitung: Für die Käsemasse den Käse fein reiben und mit Topfen, Eidotter und zwei gehäuften Messerspitzen Paprikapulver vermischen. Falls der Käse wenig Geschmack hat, auch mit Pfeffer und Salz würzen. Brot in ca. 1 cm dicke Scheiben schräg vom Wecken schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Brotscheiben auf beiden Seiten anbraten. Brotscheiben aus der Pfanne nehmen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Brotscheiben mit geschältem Knoblauch einreiben und mit Käsemasse ca. 1 cm dick bestreichen (so,

12

daß die Masse in der Mitte deutlich höher ist; der Käse verteilt sich dann beim Überbacken besser). Anrichten: Brötchen auf ein Backblech setzen und bei starker Oberhitze im Rohr oder im Grill überbacken. Sofort servieren.

S21 Krautwickel

Krautwickel (Seite 21) Für 8 bis 10 Portionen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten "Hausmannskost" als Amuse-gueule ist immer wieder eine nette Überraschung. Allerdings braucht sie den gewissen Pfiff. Understatement tut ja nur dann seine Wirkung, wenn sich hinter der Bescheidenheit eine gewisse Größe ahnen läßt. Also wenn schon Krautwickel, dann die endgültigen. Zutaten: 1 Kopf junges Kraut, Kümmel, 2 Semmeln, Milch, 100g Kalbsschulter, 100g Schweinsschulter, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 kleiner Bund Petersilie, 2 EL Butter, Majoran, Salz, Pfeffer, 50g Selchspeck, 3 Tomaten Zubereitung: Vom Krautkopf die derben äußeren Blätter entfernen, Strunk ausschneiden, Blätter ablösen. Krautblätter unter Zugabe von Kümmel so lange kochen, bis sie geschmeidig sind. Aus dem Wasser heben und zum Abtropfen auf ein Tuch legen. Die dicken Blattrippen mit einem Fleischklopfer platt klopfen, damit sich die Blätter schön wickeln lassen. Für die Fülle die Semmeln entrinden und in Milch einweichen. Fleisch faschieren. Zwiebel und Knoblauch fein schneiden. Petersilie waschen, Blätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch anschwitzen, Petersilie beigeben und durchschwenken. Semmeln ausdrücken, mit Faschiertem und dem Zwiebel/Knoblauch-Gemisch verrühren. Mit Majoran, Salz und Pfeffer abschmecken. Speck in kleine Würfel schneiden. Tomaten oben kreuzweise einschneiden, ca. 10 Sekunden in kochendes Wasser legen, abschrecken, Haut abziehen, quer durchschneiden, Kerne ausdrücken und Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Krautblätter passend zuschneiden, mit je 1 EL Faschiertem belegen und einrollen. Ein ofenfestes Geschirr mit Butter ausstreichen, Tomaten/Speck-Gemisch einlegen. Darauf die Krautwickel setzen, mit 2 bis 3 EL Wasser oder Suppe untergießen und im Rohr bei ca. 200° C etwa 20 Minuten schmoren. Anrichten: Krautwickel auf kleinen Tellern anrichten und mit dem beim Schmoren entstandenen Saft, Speck und Tomatenwürfeln servieren. Tip: Das übrig bleibende Kraut kann man fein schneiden und beim Dünsten auf das Tomaten/SpeckGemisch legen.

S22 Gef Salat

Gefüllter Salat mit Ingwer (Seite 22) Für 6 Portionen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Ein Menü für Freunde der fernöstlichen Küche könnte mit folgender Kleinigkeit eingeleitet werden:

13

Zutaten: 1 Kopf Eisbergsalat, 1 Karotte, 1 kleine Stange Lauch, ½ Sellerieknolle, 1 kleine Knolle Ingwer, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Butter, ca. 5 EL Sojasauce, Salz, Pfeffer, Öl Zubereitung: Vom Salat die äußeren Blätter entfernen, restliche Blätter vom Strunk lösen und ca. 1 Minute in kochendes Wasser legen. Herausheben und sofort mit eiskaltem Wasser abbrausen, damit die frische Farbe erhalten bleibt. Zum Abtropfen auf ein Tuch legen. Für die Fülle Karotte, Lauch, und Sellerie schälen bzw. putzen (vom Lauch nur den weißen Teil der Stange verwenden) und in feine Streifen schneiden. Ingwerknolle schälen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. In einer Pfanne Butter erhitzen, Gemüse- und Ingwerstreifen anschwitzen, mit Sojasauce ablöschen und kurz dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Salatblätter mit Gemüse belegen und zu Rouladen einrollen. Anrichten: Dazu ein Dip aus Sojasauce, Öl und Ingwerstreifen. Tip: Sollte Ihnen der Ingwer sehr scharf vorkommen, die Streifen vor der Verarbeitung kurz in kochendes Wasser legen. Die Fülle läßt sich durch die Zugabe frischer Sojasprossen noch interessanter machen.

S23 Spanferkelsulz

Spanferkelsulz auf Essigkren (Seite 23) Für 15 Portionen Zubereitungszeit ca. 1 Tag Eine ehrliche Sulz wird mit Schwarten zubereitet und nicht mit Gelatine. Das gibt den typischen Geschmack und ist außerdem sehr preiswert. Wer es besonders fein haben will, bestellt sich für die Zubereitung seiner Sulz ein halbes Spanferkel. Zutaten: 1 Zwiebel, 1 Knolle Knoblauch, 2 Lorbeerblätter, 1 TL Pfefferkörner, 1 TL Koriander, 1 TL Senfkörner, Essig, ½ Spanferkelkopf, 2 kg Spanferkelschulter, 3 Schweinshaxen, ½ Sellerieknolle, 4 Karotten, Salz, Pfeffer, frischer Majoran Für den Essigkren: 1 Karotte, ½ Wurze Kren, 3 EL Weinessig, 4 bis 5 EL Traubenkernöl, Salz, Pfeffer Zubereitung: Zwiebel und Knoblauch schälen und grob zerschneiden. In einem großen Topf mit Wasser aufkochen, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Koriander, Senfkörner und einen Spritzer Essig beigeben. Spanferkelfleisch und Schweinshaxen einlegen und so lange kochen, bis sich das Fleisch leicht von den Knochen lösen läßt (2½ bis 3 Stunden). Inzwischen Sellerie und Karotten schälen und in Würfel schneiden. Gemüsewürfel etwa 30 Minuten vor dem Fertigwerden des Fleisches dem Sud beigeben und weichkochen (nicht bißfest, sonst hat man Probleme beim Schneiden der Sulz). Sud abseihen, Fett abschöpfen und Sud so lange weiter kochen, bis die Flüssigkeit auf etwa 1 Liter reduziert ist. Inzwischen Spanferkelfleisch auslösen (Schweinshaxerln werden nicht verwendet) und in Würfel von ca. 1 cm Seitenlänge schneiden. Schwarten noch kleiner schneiden. Eingekochten Sud mit Salz, Pfeffer, Majoran und eventuell Essig sehr würzig abschmecken. Fleischund Gemüsewürfel vermischen und in eine Terrinenform füllen. So viel Sud darübergießen, daß Fleisch und Gemüse gerade bedeckt sind.

14

Sulz einen Tag in den Kühlschrank stellen. Sollte die Sulz danach noch nicht fest sein, im Wasserbad aufwärmen und 2 bis 3 aufgelöste Blätter Gelatine einrühren (die Gelierkraft der Schweinsschwarten ist nie genau vorauszusagen). Für den Essigkren Karotten und Kren schälen und reiben. Mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer abmischen (die Karotten nehmen dem Kren die aggressive Schärfe). Anrichten: Essigkren auf Teller verteilen. Terrine kurz in heißes Wasser tauchen, Sulz stürzen und mit einem in heißes Wasser getauchten Sägemesser (wenn vorhanden, mit einem Elektromesser) in Scheiben aufschneiden. Sulz auf den Essigkren setzen und mit Hausbrot servieren. Tip: Das Spanferkelfleisch muß beim Fleischhauer vorbestellt werden. Die Schweinshaxen sollten Sie sich zwei oder drei Mal durchhacken lassen.

03 Suppen S26 Einleitung

Suppen (Seite 25 bis 55) Für Suppen entstanden vor langer Zeit die ersten simplen Kochrezepte, und über Jahrtausende waren Suppen das Fundament der Alltagskost. Mit Suppen und den davon schwer abgrenzbaren Eintöpfen begann also die "Kochkunst". Die Kochgewohnheiten unserer Tage und Breiten sind freilich anders. Suppen spielen nur noch eine Nebenrolle, besonders in der feinen Küche. Statt Hauptgericht sind sie ein kleines Steinchen im Mosaik der Speisenfolge. Wenn überhaupt! Viele gute Köche wissen sich gerade mit dem Thema "Suppe" sehr wenig anzufangen. Sie servieren lieber eine oder zwei Vorspeisen, und auch in großen Menüs kommt manchmal keine Suppe vor. Was recht bedauerlich ist. Gerade eine Speisenfolge mit fünf und mehr Gängen sollte ein weites Spektrum verschiedenster Geschmackserlebnisse offerieren. Das Süppchen hat hier zweifelsohne seine Funktion, schafft Interesse für die nächsten Gaumenfreuden und sorgt für wohlige Atmosphäre (innerlich wie äußerlich). Und außerdem: Gerade Suppen lassen sich hervorragend vorbereiten und sind in wenigen Minuten sozusagen taufrisch auf dem Tisch. Das mag vielleicht nicht so wichtig sein für professionelle Köche, doch für das Kochen im privaten Rahmen ist es von Bedeutung. Man startet sein Menü in aller Ruhe, schöpft die vorgekochte Suppe in Tassen oder Teller, dekoriert ein wenig - und damit ist aus der Sicht des Koches der erste Gang erledigt (mit sehr viel weniger Streß, als würde man mit einer warmen Vorspeise beginnen). Suppen sind traditionellerweise recht einfache Gerichte, doch Tradition gilt manchen Köchen in ihrer Kreativität recht wenig. Sie künsteln dran herum, und das geht selten gut. Gerade die Suppe eignet sich nämlich schlecht für komplizierte Kreationen. Drei, vier, fünf verschiedene Knödel, Fische, Nockerln oder andere Einlagen, sind eindeutig zu viel des Guten - die Bezeichnung solcher Suppen mag zwar manchen Freund der großen Küche mit Ehrfurcht vor der Schaffenskraft des Küchenchefs erfüllen, der Geschmack der Suppe kann allerdings nur verwirrend und damit schlecht sein. Der flüssige Teil der Suppe ist nun einmal der hauptsächliche Aromaträger, die Einlage ist nur die Interpunktion, eine Ergänzung ein Kontrast. Die Suppen dieses Kapitels gehören deshalb nicht in die Kategorie der komplizierten Kreationen. Sie sind einfach, manche sogar simpel. Was man allerdings braucht, sind gute Fonds. Beim Fond sind Kompromisse unzulässig. Soll die Suppe oder Sauce von bester Qualität sein, so

15

kann der dafür vorgesehenen Fond weder ersetzt werden, noch sollte man es bei seiner Zubereitung an Sorgfalt mangeln lassen. Doch keine Angst! Wer anspruchsvoll kochen will, muß deshalb nicht jedesmal aufs neue mit Knochen und Parüren umgehen und am Herd stets einen leise köchelnden Topf mit Fond stehen haben. Fonds sind glücklicherweise sehr gut haltbar. Man kann sie auf Vorrat zubereiten und wochenlang tieffrieren (am besten in Joghurtbechern und im Eiswürfelbehälter - so hat man für jeden Bedarf die richtige Menge vorportioniert). Wer seine Fonds im Kühlschrank hat, wird unter den folgenden Rezepten gewiß viele Anregungen finden, wie man ohne große Mühe großartige Suppen zu Tisch bringen kann. Der Reiz der Suppen dieses Buches liegt (abgesehen hoffentlich vom Geschmack) in der Reduktion aufs Wesentliche, in ihrem Bezug auf Rezepte der alt österreichischen Küche und - wie weiters zu hoffen steht - in einer gewissen Finesse, was die Übersetzung ins Zeitgemäße anbelangt.

S27 Drei Fonds

Drei Fonds und eine Suppe (Seite 26) Mehr braucht man nicht, um die Rezepte dieses Kapitels nachzukommen und ganz allgemein anspruchsvolle Küche zu betreiben. An erster Stelle steht der Kalbsfond, der universellste Saft von allen. Verwenden Sie dafür vorzugsweise Knochen vom Rücken oder Ripperln (Rohrknochen geben viel weniger Geschmack) und so viel Parüren, wie Sie bekommen können (Parüren sind Fleischanschnitte und Sehnen, wie sie beim Zuputzen von Fleisch entstehen). Knochen und Parüren werden mit kaltem Wasser zugestellt (auf 2 kg Knochen und Parüren ca. 5 Liter) und aufgekocht. Den entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen, und sobald die Schaumentwicklung merklich nachgelassen hat, grob geschnittenes Gemüse (Lauch, Sellerie, Zwiebel) und Gewürze (Lorbeerblatt, zerdrückte Pfefferkörner) beigeben; nicht früher, sonst sind Gemüse und Aromate beim Schaumabschöpfen im Weg. Dieser Ansatz sollte nun in unbedecktem Geschirr vier bis sechs Stunden kochen (aufsteigenden Schaum immer wieder entfernen). Danach den Fond durch ein Küchentuch oder ein spezielles Filterpapier, wie es zum Reinigen von Fritierfett verwendet wird, abseihen (hat gegenüber der Verwendung eines Siebes den Vorteil, daß ungleich mehr Schwebstoffe entfernt werden). Abgeseihten Fond auf ca. 2/3 der ursprünglichen Menge einkochen. Damit wäre der Kalbsfond grundsätzlich fertig, doch fehlt auch hier noch der unentbehrliche Moment des Kostens, denn was dem Fond fehlt, wird auch der Suppe oder Sauce abgehen. Ein Fond muß schmecken. Natürlich nicht intensiv und würzig wie eine doppelte Fleischbrühe, doch eindeutig und voll. Sollte der Fond eher wäßrig und unverbindlich schmecken, so kochen Sie ihn weiter ein. Hilft auch das nichts, so verwenden Sie nächstens mehr oder bessere Knochen und Parüren. Oder Sie greifen zu einem Trick der Profis, der zwar nicht billig ist, aber wirkt: Der Geschmack wäßriger Fonds läßt sich rasch und zuverlässig verstärken, indem man grob faschiertes Fleisch (beim Kalbsfond selbstverständlich Kalbfleisch, zum Beispiel von der Schulter) darin auskocht. Das Fleisch steigt dabei nach oben und bildet einen Polster. Nach ca. 1 Stunde kann es entfernt werden. Der Fond wird nun eindeutig mehr Aroma haben. (Sollte einmal bei der Zubereitung eines Fonds Eile geboten sein, so läßt er sich nach dieser Methode ganz ohne Knochen herstellen: 1 kg grob faschiertes Fleisch mit 3 L Wasser aufkochen und ca. 2 Stunden ziehen lassen). Das Prinzip des Kalbsfonds (Knochen kalt aufkochen, abschäumen, Gemüse und Aromaten beigeben und ziehen lassen) gilt auch für die anderen Fonds. Für den Geflügelfond eignen sich am besten Hühnerrücken, die ohnehin kaum einer anderen Bestimmung zuzuführen sind. Man entferne vor der Verwendung Haut, Bürzel und massive Fettansätze. Die Beigabe von Gemüse kann sich auf eine Zwiebel beschränken, als Gewürz genügen Pfefferkörner.

16

Für den Fischfond eignen sich am besten die Karkassen von Plattfischen, wie Steinbutt, Seezunge, Rotzunge oder Scholle. Die Köpfe, Flossen und Schwänze kommen weg; sie geben keinen Geschmack und bewirken eventuell eine Trübung des Fonds. vor der Verwendung die Karkassen grob zerteilen und unter fließendem Wasser gut abspülen. Mit grob zerschnittener Stangensellerie, Zwiebel und ein paar angedrückten Pfefferkörnern in Butter anschwitzen (nicht rösten), mit trockenem Weißwein ablöschen und soviel kaltes Wasser zugießen, daß die Gräten gerade bedeckt sind (auf 1 kg Fischkarkassen rechnet man ca. 3 L Wasser und ¼ L Wein). Aufkochen und so lange kochen, bis die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte der ursprünglichen Menge eingekocht ist (entstehenden Schaum abschöpfen). Ein Lorbeerblatt und eine geschälte Zitrone beigeben und nicht länger als etwa 20 Minuten ziehen lassen (die Zitrone neutralisiert allzu intensiven Fischgeschmack und sorgt für eine leichte Säure, die Schale kann eine bittere Note bringen und wird deshalb entfernt). Wie die anderen Fonds durch ein Tuch abseihen. Zuletzt in diesem kurzen Exkurs über die wesentlichsten Säfte in der guten Küche noch zu der einen Suppe, welche eine Rindsuppe sein soll. Im Gegensatz zu jener Rindsuppe, die mit verschiedenen Einlagen auf den Tisch kommt, ist die hier gemeinte eine relativ neutrale. Nicht was die "Fleischkraft" anbelangt, jedoch bezüglich der Gewürze. Damit nicht alles, was man damit aufgießt, nach eben dieser Suppe schmeckt und beim Abschmecken ein gewisser Spielraum bleibt, verzichte man bei der Herstellung der Rindsuppe auf Salz und die berühmte angebrannte Zwiebel. Auch bei der Zugabe von Gemüse ist Zurückhaltung geboten. Die Suppe soll ja am Ende nicht nach Karotten und Sellerie schmecken. Den Wurzeln kommt lediglich die Funktion zu, den Fleischgeschmack zu heben (wer genug Fleisch und Knochen hat, kann durchaus auch gänzlich auf das Wurzelwerk verzichten). Damit die Suppe klar wird, sollte man Fleisch und Knochen vor dem Zustellen der Suppe überkochen (bindet Eiweiß). Falls die Suppe am Ende zu wenig Kraft hat, bedienen Sie sich des beim Kalbsfond beschriebenen Kunstgriffes mit dem faschierten Fleisch. Es lohnt sich.

S55 Krautsuppe

Krautsuppe mit Obers-Rahm-Nockerln (Seite 55) Für 8 bis 10 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Für Krautsuppen gibt es vielerlei Rezepte. Diese hier wird aus frischem und nicht aus Sauerkraut gekocht und ist deshalb besonders mild. Dazu passen Nockerln aus Obers und Sauerrahm. Zutaten: 1 Krautgäppel (Krautkopf), 150g Selchspeck, 1 Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, 3 EL Schweineschmalz, je 1 EL edelsüßes & scharfes Paprikapulver, 2 L Rindsuppe, ½ TL Majoran, 2 Lorbeerblätter, ½ TL gemahlener Kümmel, Salz, 1 Spritzer Essig Für die Nockerln: 62 ½ ml Obers, 125 ml Sauerrahm Zubereitung: Vom Krautkopf die äußeren Blätter entfernen, Krautkopf vierteln, Strunk ausschneiden, Kraut blättrig schneiden (1 bis 2 cm breite Fleckerl). Speck in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. In einem geräumigen Topf ca. 3 EL Schweineschmalz erhitzen, Speck beigeben und anrösten. Zwiebel beigeben und anschwitzen, Kraut und Knoblauch beigeben und bei großer Hitze unter ständigem Rühren andünsten. Geschirr vom Feuer nehmen, Paprika einrühren und sofort mit Suppe aufgießen. Majoran, Lorbeerblätter und Kümmel zugeben. Suppe auf kleiner Flamme ca. 25 Minuten köcheln. Anrichten: Suppe mit Salz und einem Spritzer Essig abschmecken. Obers steif schlagen, mit

17

Sauerrahm verrühren. Suppe in heißen Tellern anrichten. Mit einem Löffel aus dem Obers-Rahm Nockerln formen und in die Suppe einlegen. Tip: Als Einlage eignen sich auch kleine Grammelknödel (Rezept unter "Vorspeisen", jedoch die halbe Menge).

S54 Artisckockencreme

Artischockencrème-Suppe (Seite 54) Für 6 bis 8 Personen Zubereitungszeit ca. 90 Minuten Eine einfache Gemüsesuppe, die ein wenig an die italienische Art zu kochen erinnert. Wer will, kann die südländische Komponente durch die Beigabe von gutem Olivenöl noch mehr betonen. Zutaten: 7 mittelgroße Artischocken, 2 Zitronen, 2 Kartoffeln, 2 Schalotten, 3 EL Olivenöl, 125 ml Weißwein (am besten Riesling), 1 L Hühnerfond, 125 ml Obers, 4 EL Butter, Salz, Pfeffer, Öl Zubereitung: Artischocken putzen (siehe Illustration). Artischockenböden mit Zitrone einreiben und in kleine Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und in Würfelchen von ca. ½ cm Kantenlänge schneiden. Kartoffelwürfel in Salzwasser kurz überkochen. Schalotten schälen und grob schneiden. In einem Topf Olivenöl erhitzen und Artischockenwürfel und Schalotten anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Wein auf etwa die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen. Rindsuppe zugießen und ca. 30 Minuten kochen. Obers zugießen. Suppe mit einem Stabmixer durcharbeiten oder im Mixglas der Küchenmaschine aufmixen, sodaß alles Gemüse fein püriert wird. Kalte Butter einrühren. Suppe mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Kartoffelwürfelchen in geschmacksneutralem Öl schwimmend knusprig-braun braten, aus dem Öl heben, mit einem Tuch abtupfen und leicht salzen. Anrichten: Suppe mit gebratenen Kartoffeln als Einlage und eventuell einem Schuß Olivenöl als Geschmacksabrundung servieren.

S51 Kalbsbeuschelsuppe

Kalbsbeuschelsuppe mit Kräuterknödeln (Seite 51) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 6 Stunden Beuschel ist ein besonders schmackhaftes und typisches Gericht der klassischen österreichischen Küche, allerdings ein im Aussterben begriffenes. Man bekommt das "Beuscherl" zwar nach wie vor in vielen Wiener Gasthäusern, doch "privat" wird es nur noch selten gekocht. Die Zubereitung ist halt ein wenig umständlich, und eine rohe Lunge sieht nicht besonders delikat aus. Hier als Variation zu den üblichen Beuschelrezepten eine Beuschelsuppe, die zum Beispiel als Mitternachtseinlage eines langen Festes oder als erster Gang eines rustikalen Menüs tollen Erfolg haben wird. Zutaten: ½ Kalbslunge (Beim Kauf der Lunge beachten: Je heller, desto besser. Lungen mit vielen blutunterlaufenen Stellen sind ungünstig für die Verarbeitung.), ½ Kalbsherz, 1 Zwiebel, 2 Karotten, 1 Stange Lauch, ½ Knolle Sellerie, 2 EL Butter, 125 ml Obers, 250 ml trockener Weißwein (am besten

18

Riesling), 1 TL Kapern, 1 mittlere Essiggurke, 2 Knoblauchzehen, 1 Bund Petersilie, 1 EL Weinessig, 1 TL scharfer Senf, 1 TL Mehl, 1 Lorbeerblatt, weiße Pfefferkörner, Salz, Pfeffer, Saft von 1 Zitrone Für die Kräuterknödel: 3 Semmeln, ca. 125 ml Milch, ca. 3 EL Mehl, 1 Ei, je 1 kleiner Bund Schnittlauch & Petersilie, Liebstöckel, Majoran, 1 kleine Zwiebel, ca. 1 EL Butter, Salz, Muskatnuß Zubereitung: Die Vorbereitung des Beuschels kostet die meiste Arbeit, wenn diese allerdings erledigt ist, geht alles schnell und einfach. Vom Beuschel Schlund, grobe Sehnen und Fett wegschneiden. Beuschel in kaltes Wasser einlegen, damit alles Blut sauber ausgeschwemmt wird. Dieses Wässern sollte ca. 2 Stunden dauern, kann ruhig aber auch länger betrieben werden. Zwischendurch des öfteren das Wasser wechseln und Beuschel ein wenig hin und her bewegen. Zwiebel, Karotten, Lauch und Sellerie putzen. Eine Hälfte davon grob schneiden (die andere Hälfte wird später benötigt). Das grob geschnittene Gemüse, ein Lorbeerblatt und einige angedrückte Pfefferkörner (siehe Illustration) in einem ausreichend großen Topf mit ca. 2 L Wasser aufkochen. Gewässertes Beuschel und Herz beigeben und vorerst ca. 40 Minuten zugedeckt kochen. Nach dieser Zeit könnte das Beuschel schon weich sein (mit der Gabel anstechen - der Widerstand sollte wie bei einer gar gekochten Kartoffel sein). Weiches Beuschel aus dem Sud heben und in eiskaltes Wasser legen (so läßt sich später die Haut besser abziehen). Das Herz braucht üblicherweise 10 bis 15 Minuten länger als das Beuschel. Nach dieser Zeit auch das Herz aus dem Sud heben. Das Kochwasser abseihen und für das spätere Aufgießen der Beuschelsuppe reservieren. Vom Beuschel die Haut abziehen, dabei auch grobe Blutgefäße entfernen. Beuschel und Herz am besten in einer Wanne kalt stellen und mit einem Brett und Tellern oder anderen Gegenständen beschweren. Beuschel ein paar Stunden beschwert stehen lassen (danach läßt es sich gut schneiden). Beuschel und Herz in feine Streifen schneiden (ca. 5 mm breit), dabei auch grobe Knorpel entfernen. Mit Senf, Zitronensaft, Essig, klein gehackter Essiggurke, Kapern, Salz und Pfeffer abmischen und ca. 2 Stunden, noch besser jedoch über Nacht marinieren lassen. Nun ist die eher langwierige Vorbereitung des Beuschels erledigt. Die Fertigstellung ist nur noch eine Sache von ca. 20 Minuten. Sie können also auch schon an die Vorbereitung der Kräuterknödel denken. Für die Fertigstellung des Beuschels ½ Zwiebel, 1 Karotte, ½ Sellerieknolle und ½ Stange Lauch in feine Streifen schneiden. Lauch-, Karotten- und Selleriestreifen in Salzwasser bißfest kochen, abseihen und kalt abschrecken. In einem geräumigen Geschirr ca. 1 EL Butter erhitzen, Zwiebel anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und Wein auf etwa die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen. Streifen von Gemüse, Lunge und Herz zugeben, mit dem Beuschel-Kochwasser auffüllen und aufkochen. Obers zugießen und mit Salz, frisch geriebenem weißen Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch würzen. Suppe eventuell mit "Mehlbutter" (siehe Tip) binden; die Konsistenz sollte zwar mollig, aber nicht die einer Sauce sein. Gehackte Petersilie einrühren. Für die Knödel Kräuter waschen und klein schneiden (vom Liebstöckel nur ein bis zwei Blätter; sein Geschmack ist sehr dominant). Brot oder Semmeln entrinden und in Würfel von ca. 1 cm Kantenlänge schneiden. 1 EL Butter erhitzen und Zwiebel darin anschwitzen. In einer Rührschüssel Brotwürfelchen, angeschwitzte Zwiebel, Kräuter, 2 EL Mehl, Ei und ca. 125 ml Milch abmischen, mit Salz und geriebener Muskatnuß würzen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Die Masse sollte eher feucht sein, die Konsistenz läßt sich durch Zugabe von Milch oder Mehl steuern. Kleine Knödel formen (fest drücken), in Mehl wälzen und in kochendes Salzwasser einlegen. Ca. 5 Minuten wallend kochen lassen, dann Hitze zurücknehmen, Topf zudecken und ca. 10 Minuten ziehen lassen. (Auf diese Weise werden die Knödel gut durchgegart und trotzdem nicht ausgelaugt. Wenn Sie diese Knödel zum ersten Mal zubereiten, kochen Sie einen Probeknödel, damit Sie sehen, ob

19

nicht die Zugabe von etwas Mehl vonnöten ist.) Anrichten: Beuschelsuppe in vorgewärmten Suppentellern mit zwei bis drei Kräuterknödeln pro Portion servieren. Anmerkung: Viele Verfechter der sogenannten "Neuen Küche" lehnen eine Bindung mit Mehl ab und begründen dies mit einem schlechten Geschmack des Mehls und mit der Absicht, kalorienärmer als die Großmütter kochen zu wollen. De facto jedoch bringt eine Bindung mit Mehl weniger Kalorien als eine mit Butter oder Obers, und auch das Argument mit dem Geschmack steht auf wackeligen Beinen (um einen halben Löffel Mehl auf sechs Portionen aus einem Gericht herausschmecken zu können, bedarf es schon eines hochsensiblen Gaumens!). Um Klümpchen zu vermeiden, bindet man das Beuschel bzw. alle Suppen und Saucen, bei denen sich die Mehlbindung empfiehlt, mit der klassischen "Mehlbutter": Mehl und Butter im Verhältnis 1:1 miteinander verkneten. Die nötige Menge in die kochende Suppe oder Sauce einrühren.

S50 Kalbsbriessuppe

Legierte Kalbsbriessuppe (Seite 50) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Das ist eine Variante der berühmten Kalbseinmachsuppe. Wenn einmal nur wenig Bries erhältlich ist, das für eine Vorspeise oder ein Hauptgericht nicht reicht, verwenden Sie es nach diesem Rezept! Zutaten: ca. 150g Kalbsbries, ½ Zwiebel, ½ Stange Lauch, 1 Karotte, ca. 10 Pfefferkörner, 750 ml Kalbsfond, 1 Lorbeerblatt, Salz, 4 Eidotter, 125 ml Obers, ca. 5 EL Butter, Liebstöckel Zubereitung: Bries gut wässern, enthäuten und putzen. Zwiebel, Lauch und Karotten putzen und grob schneiden. Pfefferkörner andrücken. Kalbsfond mit Zwiebel, Lauch, Karotten, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern aufkochen, Kalbsbries einlegen und 15 bis 20 Minuten ziehen lassen. Bries aus dem Fond heben. Fond abseihen. Dotter mit Obers glattrühren und in den heißen, aber nicht mehr kochenden Fond einrühren. Ca. 3 EL kalte Butter einrühren, um den Geschmack abzurunden. Suppe mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Anrichten: Bries in kleine Stücke zupfen und in ca. 2 EL heißer Butter durchschwenken, salzen und pfeffern. Liebstöckelblätter waschen und in dünne Streifen schneiden. Suppe mit Bries und Liebstöckel als Einlage servieren. Was selten vorkommen wird aber ein Glücksfall wäre: Sollten Sie ein, zwei Löffel Gänseleberparfait übrig haben, rühren Sie dieses statt der Butter in die Suppe und mixen Sie die Suppe kurz mit einem Stabmixer durch!

S48 Krebse im Sud

Flußkrebse im Sud (Seite 48) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 90 Minuten In Frühjahr und Herbst haben Flußkrebse Saison. Trotz ihres dicken Panzers sind sie schonend zu behandeln, denn unter der harten Schale steckt ein sensibler Kern.

20

Zutaten: 30 bis 40 große Flußkrebse, 1 Bund Dill, 1 Stange Lauch, ½ Knolle Sellerie, 2 Karotten, 2 Knoblauchzehen, 1 Zwiebel, 2 Lorbeerblätter, ca. 90g Butter, 3 Fleischtomaten, 250 ml Weißwein, 1 L Geflügelfond, ca. 20 weiße Pfefferkörner, Salz, weißer Pfeffer Zubereitung: Krebse lebend in reichlich kochendes Salzwasser geben, Topf zudecken und Wasser gut aufkochen lassen. (Es ist dies leider die einzige vernünftige Methode, Krustentiere für den Gebrauch in der Küche zu töten. Obwohl es auf den ersten Blick recht barbarisch scheint, ein lebendes Tier ins kochende Wasser zu werfen, ergibt sich, realistisch betrachtet, kein Unterschied zu anderen Methoden der "Schlachtung". Die Krebse haben die Prozedur innerhalb weniger Sekunden überstanden.) Topf vom Feuer nehmen und Krebse im heißen Wasser ca. 15 Minuten ziehen lassen. Auf diese Weise bleibt das Fleisch fest und saftig und wird nicht porös und mehlig, wie es oft passiert, wenn Krebse zu lang und zu heftig gekocht werden. Wasser abschütten, Krebse etwas abkühlen lassen. Scheren und Schwänze ausbrechen, Därme entfernen (siehe Tip und Illustrationen, rechts). Ausgelöstes Krebsenfleisch mit Folie abdecken und beiseite stellen (lieber nicht in den Kühlschrank, weil es dort einen fremden Geruch annehmen könnte). Krebsenpanzer putzen und auswaschen; im Inneren der Panzer gibt es oft Eiweißreste, die den Fond trüben könnten. Lauch, Sellerie und Karotten putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Dill abzupfen und klein schneiden, Stiele jedoch nicht wegwerfen. Zwiebel schälen und grob schneiden. Tomaten oben kreuzweise einschneiden, ca. 10 Sekunden in kochendes Wasser legen, herausheben, Haut abziehen, Tomaten vierteln, Kerne und Strünke entfernen. In einem geräumigen Topf 2 EL Butter erhitzen. Krebsenpanzer unter ständigem Rühren anschwitzen. Mit etwas Wasser aufgießen. Tomaten, Dillstengel, Zwiebel, Lorbeerblätter, Knoblauch und angedrückte Pfefferkörner zugeben und ca. 20 Minuten zugedeckt bei milder Hitze schmoren. Mit Weißwein ablöschen. Weißwein auf etwa die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen. Geflügelfond zugießen und ca. 20 Minuten kochen. Durch ein feines Sieb oder Tuch abseihen. Gemüsewürfel zur abgeseihten Krebsensuppe geben und gut aufkochen, bis die Gemüsewürfel "al dente", also weich, jedoch bißfest sind. 2 bis 3 EL eiskalte Butter einrühren, sodaß die Suppe ein wenig mehr Körper erhält. Salzen, pfeffern und Dille beifügen (die Menge der Dille richtet sich nach Ihrem persönlichen Geschmack, grundsätzlich ist jedoch eine eher mäßige Beigabe zu empfehlen schließlich soll nach diesem Rezept eine Krebsensuppe und keine Dillsauce mit Krebsen-Einlage entstehen). Anrichten: In heißen Tellern servieren. Tip: Die Krebsenschwänze werden am besten ausgelöst, indem man den Kopf abbricht, das erste Schwanzglied mit einer Drehbewegung entfernt und das Fleisch aus dem verbliebenen Panzer zieht. Den Darm legt man durch einen kleinen Schnitt am dickeren Ende des Schwanzes frei und zieht ihn mit den Fingern heraus. Das Ausbrechen der Scheren ist eine eher knifflige Arbeit. Am besten bricht man den unteren, dünnen Teil der Greifer weg (er enthält praktisch kein Fleisch) und schneidet dann mit einem scharfen, kleinen Messer den oberen Grat des verbliebenen Stückes weg. Dann kann man die Schale aufklappen und das Fleisch entnehmen.

S46 Rieslingcreme

Rieslingcrèmesuppe mit Hechtnockerln (Seite 46)

21

Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 60 Minuten Hechtnockerln gehörten einstmals zur Wiener Küche wie Schweinsbraten und panierte Schnitzel. Daß man sie heute nur noch selten kocht, hat einfache Gründe: Die Zubereitung erfordert Zeit und Sorgfalt, und der Hecht hat wegen des umfangreichen Importes von Seefischen weit nicht mehr jenen Stellenwert am Fischmarkt, wie noch vor hundert Jahren. Dabei ist der Hecht für Köche ein ausgesprochen interessantes Wesen - sein Fleisch ist fest und würzig, der Preis hält sich in Grenzen. Zutaten: 500 ml kräftige Rindsuppe, 250 ml Obers, 250 ml Riesling, 4 Eidotter, 1 Zimtstange, 4 Nelken, Muskatnuß, Salz, Pfeffer Für die Hechtnockerln: 150g Hechtfilet, 125 ml Obers, 1 Eidotter, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, Basilikum Zubereitung: Am besten mit der Vorbereitung der Nockerl beginnen: Hechtfleisch auf eventuelle Gräten untersuchen - wenn man mit dem Finger flach über das Fleisch streicht, findet man sie leicht - und entfernen (am besten mit einer Pinzette). Hechtfleisch in beliebige Stückchen schneiden und gut kühlen (siehe Tip). Hechtfleisch mit Salz, frisch gemahlenem weißen Pfeffer und geriebener Muskatnuß würzen und fein faschieren. Im Mixglas einer Küchenmaschine oder in einem sogenannten "Cutter" mit einem kalten Eidotter und gut gekühltem Obers aufschlagen (Obers nur in kleinen Portionen zugeben, wie das Öl beim Aufschlagen einer Mayonnaise). Die Masse durch ein feines Sieb drücken, damit eventuelle Knorpelchen und Gräten zurückbleiben. Eine kleine Handvoll Basilikumblätter fein schneiden und unter die Farce rühren. Soferne die Farce nicht sofort verarbeitet wird, wieder kalt stellen. Für die Rieslingcrème Rindsuppe mit Weißwein, Nelken und Zimtstange aufkochen. Eidotter mit Obers gut verrühren. Suppe vom Feuer nehmen (darf ab nun nicht mehr kochen), Eier/Obers-Mischung mit einem Schneebesen einschlagen. Suppe durch ein Sieb gießen, damit Nelken und Zimtstange entfernt werden können. Mit Salz, frisch gemahlenem weißen Pfeffer und geriebener Muskatnuß abschmecken. Salzwasser zum Kochen bringen. Mit einem kleinen Löffel aus der Fischfarce Nockerl ausstechen und in siedendes Wasser einlegen. Ca. 4 Minuten im sanft köchelnden Wasser garen, Hitze abdrehen, Geschirr zudecken. Anrichten: Suppe nochmals erhitzen (nicht aufkochen!) und mit einem Stabmixer oder dem Schneebesen luftig aufschlagen. Hechtnockerl aus dem Wasser heben, abtropfen lassen, eventuell trocken tupfen und in Teller verteilen. Mit heißer Suppe übergießen und anrichten. Apropos Fischfarce: Die Bindung von Fischfarcen wird hauptsächlich von dem im Fischfleisch enthaltenen Eiweiß bewirkt. Durch die Einwirkung von Wärme wird sie vermindert oder zerstört. Um die angestrebte Emulsion von Fisch, Obers und Ei zu erreichen, muß deshalb möglichst "kalt gearbeitet" werden. Fisch, Obers, Ei und eventuelle andere Zutaten bei der Herstellung von Fischfarcen also stets gut kühlen und rasch arbeiten. Eventuell auch Faschiermaschine oder den Behälter des Cutters vor der Arbeit ¼ Stunde in die Gefriertruhe oder das Tiefkühlfach des Kühlschranks legen. Sollten sich die Nockerl dennoch zerkochen, erhöhen Sie den Anteil von Fischfleisch in der Farce.

S45 Ganslsuppe

Ganslsuppe mit Bröselknödel (Seite 45) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 2 ½ Stunden

22

Man sage nur nichts Schlechtes über ordentliche Hausmannskost und - vor allem - man bastle nicht unnötig dran herum. In diesem Falle ist zum Beispiel die oft geschmähte Einbrenn durchaus angebracht und unentbehrlich. Jede "vornehmere" Bindung würde die Suppe schlechter machen. Zutaten: Gänseklein von 2 bis 3 Gänsen, Salz, 2 Zwiebeln, ½ Knolle Sellerie, ½ Stange Lauch, 2 Karotten, 1 Knoblauchzehe, 1 Msp. Majoran, 2 Lorbeerblätter, Pfefferkörner, 2 EL Butter, 2 EL Mehl Für die Briesknödel: 2 Semmeln, ca. 125 ml Milch, 30g Butter, 1 Ei, 1 kleiner Bund Petersilie, 30g Weißbrotbrösel, Salz, Pfeffer, Muskatnuß Zubereitung: Zuerst die Knödel (diese können ohne weiteres auch schon am Vortag vorbereitet werden) zubereiten: Semmeln in Milch einweichen, auspressen und passieren. Butter cremig rühren und mit den Semmeln, Ei, gehackter Petersilie und Bröseln zu einer kompakten Masse abmischen. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuß würzen. Sollte die Masse zu weich sein, weitere Brösel einrühren, sollte sie zu fest sein, etwas Milch oder Suppe zugeben. Knödelmasse ca. 15 Minuten rasten lassen. Kleine Knödel daraus formen und in Salzwasser ca. 5 Minuten kochen. Für die Ganslsuppe das Gänseklein gut waschen und mit kaltem Salzwasser zustellen. Aufkochen. Aufsteigenden Schaum abschöpfen. Grob gehackten Knoblauch, Pfefferkörner, Majoran und Lorbeerblätter zugeben. Suppe auf kleiner Flamme kochen, bis das Gänsefleisch weich ist und sich leicht von den Knochen lösen läßt (1½ -2 Stunden). Während die Suppe kocht, Gemüse putzen und in Würfel, bzw. den Lauch in Streifen schneiden und mit ein paar Löffeln Suppe weichkochen. Gänseklein aus dem Sud heben und auskühlen lassen. Butter erhitzen, Mehl einrühren und eine lichte Einbrenn zubereiten. Einbrenn mit überkühlter Ganslsuppe aufgießen und glattrühren. Mindestens 20 Minuten kochen, damit sich der Mehlgeschmack verliert. Suppe abseihen. Anrichten: Fleisch von den Knochen lösen und gemeinsam mit dem Gemüse und Knödeln kurz in der heißen Suppe erwärmen.

S42 Halaszle

"Halászle" von Meeresfischen (Seite 42) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 60 Minuten "Halászlé" ist ungarisch und heißt Fischsuppe. Welche Zutaten von Rechts wegen in dieses magyarische Nationalgericht gehören, weiß eigentlich niemand so genau - Hauptsache frischer Fisch und Paprika. Meistens sind es verschiedene Fische, wie es das Marktangebot oder das Glück des Fischers eben zuläßt. Gemischter Fisch und Paprika sind auch die wesentlichen Ingredienzien des folgenden Rezeptes. Im Gegensatz zu den Fischsuppen mancher Touristenrestaurants ist unsere "Halászlé" allerdings kein deftiger fetter und überwürzter Fisch-Eintopf, sondern eine leichte, feingliedrige Komposition. Die dem Original-Rezept widersprechenden Meeresfische sind übrigens nicht Verpflichtung - man kann ruhig auch Süßwasserfische mit festem Fleisch verarbeiten (besonders gut eignen sich Wels und Zander). Zutaten: 1 Seezunge (à 400g), 1 Seeteufelfilet, 1 Steinbuttfilet, je 1 roter & grüner Paprika, 3 bis 4 Tomaten, 1 Zwiebel, ca. 2 EL Butter, 1 TL edelsüßes Paprikapulver, ca. 750 ml Fischfond, 300 ml trockener Weißwein, 2 Knoblauchzehen, ca. 1 TL Kartoffelmehl, 3 EL Sauerrahm, Zitronensaft, weißer Pfeffer, Salz Zubereitung: Von den Fischfilets dünne und weghängende Fleischteile entfernen, sodaß sich kompakte, sauber

23

zugeschnittene Stücke ergeben (die Abschnitte bei der Zubereitung des Fischfonds mitverwenden). Fischfilets in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Paprika der Länge nach durchschneiden, Kerne und Strünke entfernen. Paprika ca. 1 Minute in kochendes Wasser legen, kalt abschrecken und Haut abziehen (falls sich die Haut nicht lösen läßt, Paprika nochmals ins kochende Wasser legen). Paprikafleisch in Streifen oder Rauten schneiden (siehe Illustration). Tomaten oben kreuzweise einschneiden, ca. 10 Sekunden in kochendes Wasser legen, herausheben, kalt abschrecken, Haut abziehen, Tomaten vierteln, Kerne und Strünke entfernen. Zwiebel schälen und fein schneiden. 1 ½ EL Butter erhitzen. Zwiebel anschwitzen, Tomatenspalten beifügen und kurz dünsten. Vom Feuer nehmen und ein wenig abkühlen lassen (das nun hinzukommende Paprikapulver darf nicht rösten, weil es dabei einen bitteren Geschmack entwickelt). Paprikapulver beifügen, durchrühren. Geschirr wieder aufs Feuer stellen. Mit Wein aufgießen, Wein auf etwa die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen. Mit Fischfond aufgießen, zwei zerdrückte Knoblauchzehen und eventuelle Anschnitte der frischen Paprika beigeben. Ca. 20 Minuten köcheln lassen. Kartoffelmehl mit wenig Wasser anrühren und unter ständigem Rühren in die Suppe einkochen. Nochmals etwa 5 Minuten kochen lassen. Die Streifen der Fischfilets in eine gebutterte Form legen, etwas salzen und mit Weißwein beträufeln. Form mit Alu-Folie abdecken und ins vorgeheizte Rohr schieben. Bei großer Hitze die Fische garziehen lassen (dauert nicht länger als 2 bis 3 Minuten). Suppe durch ein feines Sieb seihen. Sauerrahm glatt rühren und in die Suppe einkochen. Suppe mit Salz, frisch gemahlenem weißen Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, im Mixglas der Küchenmaschine oder mit dem Pürierstab zu luftiger Konsistenz aufmixen. Anrichten: Fischstücke und Paprikarauten oder -streifen in der Mitte der Teller anhäufen, mit Suppe übergießen und heiß zu Tisch bringen. Tip: Die Seezunge vom Fischhändler filetieren lassen. Die Gräten werden für die Zubereitung des Fischfonds benötigt.

S41 Variante

Variante: Geeiste Kartoffelsuppe mit Steinpilz-Chips und marinierten Steinpilzen Zutaten: Für die Steinpilz-Chips: 2 große Kartoffeln, 2 kleine, feste Steinpilze, 125g geklärte Butter, Salz & Pfeffer aus der Mühle Für die marinierten Steinpilze: 4 kleine, feste Steinpilze, 62 ½ ml Olivenöl, Aceto Balsamico, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Für die Steinpilz-Chips: Die geschälten Kartoffeln auf der Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden. Diese auf ein mit geklärter Butter bestrichenes Blech legen. Die Kartoffelscheiben mit Butter bestreichen und mit je 1 dünnen Steinpilzscheibe belegen. Mit einer weiteren Kartoffelscheibe abdecken, gut andrücken und wiederum mit Butter bestreichen. Kaltstellen. Vor dem Servieren in geklärter Butter goldgelb ausbacken, auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen.

24

Für die marinierten Steinpilze: Die Steinpilze in dünne Scheiben schneiden und in etwas Olivenöl goldgelb braten. Herausnehmen, auf ein Teller legen und mit dem restlichen Olivenöl, Aceto Balsamico, Salz und Pfeffer marinieren. Anrichten: Die geeiste Kartoffelsuppe in kalten, nicht zu tiefen Suppentellern anrichten. Darauf die heißen Steinpilz-Chips und die noch warmen marinierten Steinpilze placieren. Mit frischem Kerbel garnieren und sofort servieren.

S41 Kartoffelsuppe

Kartoffelsuppe (mit weißen Trüffeln) (Seite 41) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Die feine Variante der Kartoffelsuppe kocht man mit Butter, ein wenig Obers, Lauch und guter Rindsuppe. Durch edle Einlagen lassen sich raffinierte Akzente setzen. Zum Beispiel durch feine Scheibchen weißer Trüffel oder kurz gebratene Steinpilzscheiben. An Wochentagen genügen auch Schwarzbrotwürfel. Zutaten: ca. 400g mehlige Kartoffeln, 750 ml kräftige Rindsuppe, 125 ml Obers, ca. 4 EL Butter, ½ Stange Lauch, Muskatnuß, Kerbel, 1 Knolle weiße Trüffel (ca. 80g) oder 200g kleine Steinpilze Zubereitung: Kartoffeln schälen und waschen. Eine Kartoffel in kleine Würfel schneiden (wird später eine Einlage), restliche Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden. Kartoffelscheiben in Rindsuppe weichkochen. Inzwischen Kartoffelwürfelchen in Salzwasser weichkochen, abseihen und für später bereithalten. Lauch putzen, waschen, in kleine, viereckige Blättchen schneiden und in ein wenig Butter weichdünsten (wird ebenfalls Einlage). Trüffel (soferne sie sehr, sehr stark verschmutzt ist) unter fließendem Wasser reinigen, an den schwer erreichbaren Stellen am besten mit einer frischen Zahnbürste säubern - ansonsten nur mit einem Tuch abwischen! Steinpilze putzen, möglichst wenig waschen (am besten nur sauber wischen), in messerrückendicke Scheiben schneiden, in Butter ein wenig dünsten (bißfest) und sparsam salzen. Kartoffelscheiben samt Suppe im Mixglas einer Küchenmaschine aufmixen bzw. Suppe mit dem Pürierstab pürieren. Nicht länger mixen als notwendig ist, um die Kartoffeln zu pürieren, weil die Suppe sonst eine zu starke Bindung entwickelt. Obers beigeben und am besten mit dem Schneebesen eiskalte Butter einrühren. Mit geriebener Muskatnuß und eventuell Salz und frisch geriebenem weißen Pfeffer abschmecken. Anrichten: Kartoffelwürfelchen und Lauch beigeben. In heißen Tellern anrichten, mit frisch gehobelten Trüffel- oder gebratenen Steinpilzscheiben und Kerbelblättchen bestreuen. Apropos Kartoffelsuppe: Hier die einfachste Methode, eine gute Kartoffelsuppe herzustellen: Kartoffeln schälen und in Wasser weichkochen, durch die Kartoffelpresse drücken und gemeinsam mit dem Kochwasser und Rindsuppe aufkochen. Obers, Butter und Gewürze nach Geschmack dazugeben, aufkochen, umrühren - fertig.

S40 Sauerrahmsuppe

Sauerrahmsuppe mit Käsekrusteln (Seite 40)

25

Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Rahmsuppe ist in weiten Teilen Österreichs ein Standardgericht der Hausmannskost, eine Fastenspeise, die, wie so viele Fastenspeisen, meistens durchaus üppig ausfällt. Die folgende Suppe ist vergleichsweise leicht und elegant, wenn auch nicht teuer. Den besonderen Pfiff liefern die würzigen Käsekrusteln. Zutaten: 750 ml kräftiger Geflügelfond, 1 Lorbeerblatt, ½ TL Kümmel, Zitronensaft, 375 ml Sauerrahm, 1 TL Stärkemehl, Salz, weißer Pfeffer Für die Käsekrusteln: ca. 250g Baguette (Stangenweißbrot), 3 bis 4 EL Butter, 40g Greyerzer Käse, 40g Parmesan, 60g Topfen, 1 Eidotter, 1 Prise edelsüßes Paprikapulver, evtl. Salz und weißer Pfeffer Zubereitung: Zuerst die Käsekrusteln vorbereiten: Stangenbrot in dünne Scheiben schneiden (pro Portion rechnet man mit drei Stück). In einer Pfanne Butter erhitzen und Brot auf beiden Seiten goldgelb rösten. Auf ein Tuch oder Küchenkrepp legen und abtropfen lassen. Parmesan und Greyerzer fein reiben. Mit Topfen und Eidotter verrühren und nach Geschmack mit Paprikapulver, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Diese Masse auf die Brotscheiben auftragen und zum Überbacken bereithalten. Für die Suppe Geflügelfond mit einem Lorbeerblatt, Kümmel und einem Spritzer Zitronensaft aufkochen. Sauerrahm mit Stärkemehl glattrühren und mit einem Schneebesen in die Suppe einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Lorbeerblatt entfernen. Anrichten: Käsekrusteln im Rohr bei starker Oberhitze oder im Grill überbacken. Suppe in Tassen anrichten. Käsekrusteln separat servieren.

S37 Entenconsommé

Geeiste Entenconsommé (Seite 37) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Tag Hier benötigt man hauptsächlich Keulen und Knochen von den Enten. Die Brüste dürfen (abgesehen von einer) anderweitig verwendet werden. Zutaten: 2 Enten mittlerer Größe (oder 1 Ente und 2 Entenkarkassen), ½ Stangensellerie, 2 Karotten, 1 Stange Lauch, 2 EL Öl, 2 Bund Basilikum, Pfefferkörner, 1 Zweig Thymian, 1 Lorbeerblatt, 250 ml Weißwein, 1 kleine Zwiebel, 2 Eiklar, Salz, Pfeffer, Gelatine nach Bedarf Zubereitung: Entenbrüste und Keulen auslösen. Fleisch beiseite legen. Sämtliche Knochen und die Rücken der Enten klein hacken. Stangensellerie, Karotten und Lauch putzen und waschen. Eine Hälfte grob schneiden (Röstgemüse), Rest klein schneiden (wird Einlage). In einem geräumigen, tiefen Topf Öl erhitzen, Entenknochen anrösten, grob geschnittenes Gemüse beigeben und mitrösten, Stiele und grobe Blätter vom Basilikum sowie Pfefferkörner, Thymian und Lorbeerblatt beigeben. Mit Weißwein ablöschen, Wein kurz einkochen, so viel Wasser beigeben, daß die Knochen eben bedeckt sind. Bei kleiner Flamme unbedeckt ca. 3 Stunden köcheln. Aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen. Inzwischen das Fleisch der Entenkeulen grob faschieren. Zwiebel halbieren, schälen und Schnittfläche in einer trockenen Pfanne anbräunen.

26

Entenfond nach ca. 3 Stunden abseihen und abkühlen lassen. Fleisch der Entenkeulen mit Eiklar, Salz, Pfefferkörnern und dem restlichen Basilikum in einem geräumigen Topf mit dickem Boden (am besten aus Stahl) abmischen. Mit Entenfond auffüllen (Sie sollten etwa 3 L Fond zur Verfügung haben; notfalls mit Wasser oder Hühnersuppe verlängern), gebräunte Zwiebel beigeben (sorgt für eine kräftige Farbe der Suppe). Unter öfterem Umrühren langsam aufkochen. Vorsicht, das Eiklar legt sich leicht an; man verwendet am besten eine Holzspachtel, mit der man den Satz am Boden gut lösen kann. Ca. 2 Stunden eher ziehen als kochen lassen. Suppe durch ein Tuch abseihen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Entenbrust enthäuten, leicht salzen und gemeinsam mit dem klein geschnittenen Gemüse in etwas Entensuppe weich kochen (die Brust benötigt ca. 10 Minuten bei kleiner Flamme). Fleisch und Gemüse aus der Suppe heben. Die gesamte Entensuppe in einen Topf gießen und kalt stellen. Entenbrust einige Minuten rasten lassen, in dünne Streifen schneiden. Gemeinsam mit dem Gemüse kalt stellen. Nach spätestens 12 Stunden sollte die Entensuppe geliert haben. Ist sie noch flüssig, kann man mittels Zugabe von Gelatine nachhelfen: 3 bis 5 Blätter Gelatine einweichen. Suppe erhitzen. Gelatine ausdrücken und in der warmen, aber nicht kochenden Suppe auflösen. Suppe nochmals mindestens sechs Stunden kalt stellen. Anrichten: Eisgekühlte Suppe mit Entenfleisch, Gemüse und Basilikumblättchen als Einlage servieren. Tip: Damit die Suppe tatsächlich eiskalt zu Tisch kommt, empfiehlt es sich, die Teller ca. 2 Stunden vor dem Servieren in den Kühlschrank zu stellen.

S36 Tomatenconsommé

Tomatenconsommé mit Topfennockerln (Seite 36) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 90 Minuten Eine Suppe mit Schnee? Wenn Ihnen das spanisch statt österreichisch vorkommt, dann gibt´s nur eines: ausprobieren. Sie brauchen erstens vollreife Tomaten und zweitens ein wenig Aufmerksamkeit bei der Zubereitung. Dann kann nichts schief gehen. Zutaten: 1 kg vollreife fleischige Tomaten (oder geschälte Tomaten aus der Dose), 1 ½ Zwiebeln, Pfefferkörner, 3 Eiklar, 1 Sträußchen Estragon, 2 Lorbeerblätter, Salz, 1 Prise Zucker, 500 ml abgeschmeckte, eiskalte Rindsuppe (völlig entfettet) Für die Topfennockerln: 2 EL geriebener Parmesan oder Bergkäse, trockenes Weißbrot, 5 EL Topfen (20% Fettgehalt), 2 TL Weizengrieß, 1 Eidotter, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, evtl. Kräuter Zubereitung: Tomaten waschen und Strünke ausschneiden. Tomaten grob zerschneiden. Eine Zwiebel schälen und grob schneiden. Pfefferkörner andrücken. Eine halbe Zwiebel in einer Pfanne auf der Schnittfläche bräunen (sorgt später für eine satte Farbe in der Suppe). Eiklar zu einem schmierigen, fast noch flüssigen Schnee schlagen. Tomaten, Zwiebeln, Estragon, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Salz, Zucker, Eischnee und Rindsuppe in einen Topf mit möglichst dickem Boden geben (Stahlgeschirr! Email ist bei diesem Rezept eher gefährlich) und unter öfterem Umrühren langsam aufkochen. In diesem Stadium ist die oben erwähnte Aufmerksamkeit geboten - das Eiweiß legt sich leider leicht an. Das beste Werkzeug ist in diesem Fall eine flache Holzspachtel, mit der man immer wieder den Satz vom Boden lösen sollte.

27

Sobald die Suppe aufgekocht hat, Hitze reduzieren und die Suppe ca. 1 Stunde unbedeckt ziehen lassen. Inzwischen die Nockerln vorbereiten. Für die Nockerln getrocknetes Weißbrot reiben (1 EL). Sämtliche Zutaten miteinander verrühren und ca. 30 Minuten kühl rasten lassen. Suppe nach ca. 1 Stunde Kochzeit durch ein feines Tuch abseihen. Nur auffangen, was sozusagen freiwillig durch das Tuch läuft. Nicht umrühren oder nachdrücken, die Suppe würde trüb werden. Suppe nochmals aufkochen, eventuellen Schaum entfernen. Suppe mit Salz, weißem Pfeffer und eventuell Zucker abschmecken - es ist allerdings zu raten, die Rindsuppe abzuschmecken, um ein Nachdrüben zu verhindern. Sollten die Tomaten nicht aromatisch genug gewesen sein, ein wenig Tomatenmark einrühren. Anrichten: Aus der Topfenmasse mit einem kleinen Löffel Nockerln ausstechen und in leicht siedendem Salzwasser 6 bis 8 Minuten kochen. Suppe mit Topfennockerln als Einlage servieren. Tip: Um einen weiteren Farbakzent zu setzen und die Topfennockerln auch geschmacklich ein wenig zu beleben, kann man der Topfenmasse kleingehackte Kräuter, wie Basilikum, Kerbel und Estragon, beigeben.

S34 Petersiliencreme

Petersiliencrèmesuppe (Seite 34) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 25 Minuten Im Frühling kocht man gern mit Kräutern. Sie bringen eine frische, würzige Note in die Speisen (vielleicht auch wegen ihres hohen Vitamingehaltes). Man kocht mit vielerlei Kräutern, nur auf die so alltägliche Petersilie wird gern vergessen. Daß man mit diesem häufigsten aller Küchenkräuter eine unerwartet delikate Suppe zubereiten kann, mag das folgende Rezept beweisen. (Übrigens: Vier Zutaten, nicht mehr!). Zutaten: ca. 5 Bund Petersilie (120g Blätter), 1 L Rindsuppe, ½ Zwiebel, ca. 100g Butter, Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuß, Schwarzbrotcroûtons als Einlage Zubereitung: Petersilie waschen und Blätter von den Stielen zupfen. Etwa eine Minute in kochendes Wasser legen, abseihen und sofort kalt abschrecken, damit die frische grüne Farbe erhalten bleibt. Zwiebel schälen und fein schneiden. Falls Sie Petersilienwurzeln zur Verfügung haben, diese schälen, waschen, in messerrückendicke Scheiben schneiden und bißfest kochen (werden später als Einlage verwendet). Petersilienblätter gut ausdrücken und grob schneiden. Etwa 1 EL Butter in einem geräumigen Topf erhitzen, Zwiebel anschwitzen, Petersilienblätter beigeben und kurz dünsten. Dieses Dünsten sollte bei recht milder Hitze vor sich gehen und gerade einen angenehmen Petersilienduft verbreiten; man vermeide aggressives Rösten, der dabei entstehende derbe Geschmack wäre unpassend für diese Suppe. Nach dem Andünsten von Zwiebel und Petersilie Rindsuppe beigeben und schwach wallend ca. 4 Minuten kochen. Suppe im Mixglas einer Küchenmaschine aufmixen oder mit dem Pürierstab durcharbeiten, bis Petersilie und Zwiebel püriert sind. Nicht zu lange mixen, weil die Suppe sonst an Aroma verliert. Sobald keine Petersilienblättchen mehr erkennbar sind, die Suppe also eine homogene Konsistenz erreicht hat, ist es genug.

28

Anrichten: Mit dem Pürierstab oder einer Schneerute ca. 3 EL eiskalte Butter einrühren. Mit Salz, frisch gemahlenem weißen Pfeffer und geriebener Muskatnuß abschmecken. Mit Petersilienwurzelscheiben oder mit in Butter gerösteten Schwarzbrotwürfelchen als Einlage servieren.

S33 Rote Rübensuppe

Suppe von roten Rüben mit Krennockerln (Seite 33) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Daß anspruchsvolle Küche nicht zwangsläufig mit hohen Kosten verbunden sein muß beweist unter anderem das folgende Rezept. Kren und rote Rüben sind übrigens eine klassische und vordergründig recht rustikale Kombination. In dieser Suppe werden ihr die feineren Nuancen abgewonnen. Zutaten: 3 rote Rüben, 125 ml Obers, 1 L Rindsuppe, ca. 2 EL Butter, 4 EL Weinessig, ½ Zitrone, 1 Lorbeerblatt, Kümmel, weißer Pfeffer, Salz Für die Krennockerln: 20g Grieß, 20g Mehl, ca. 80g trockenes Weißbrot, 50g Butter, 1 Ei, 20g Kren, Schnittlauch, Muskatnuß, Salz Zubereitung: Rote Rüben gut waschen und in stark gesalzenem Wasser unter Zugabe von einem Lorbeerblatt, etwas Kümmel und einem Spritzer Essig weichkochen. Aus dem Wasser heben, kalt abschrecken und schälen. Das Fleisch der roten Rüben grob zerschneiden, mit ca. ¼ Liter der Rindsuppe aufgießen und mit dem Pürierstab pürieren. Ein paar Minuten zugedeckt kochen. Spätestens in diesem Zubereitungsstadium muß man sich den Nockerln widmen: Weiche Butter am besten mit einem Handmixer cremig rühren. Weißbrot entrinden und grob reiben (etwa 60 Gramm). Ei in Dotter und Klar trennen, Dotter in die Butter einrühren, nach und nach auch Grieß, Mehl, geriebenes Brot, geriebenen Kren und 1 EL klein geschnittenen Schnittlauch einrühren. Mit geriebener Muskatnuß und Salz abschmecken. Nockerlmasse zudecken und ca. 15 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Eiklar zu Schnee schlagen und unterheben. Salzwasser erhitzen. Mit einem in heißes Wasser getauchten Löffel aus der Masse Nockerln ausstechen und einlegen. Etwa 7 Minuten im unbedeckten Topf köcheln lassen. Mit einem Schöpfer kaltem Wasser abschrecken, Geschirr zudecken, Nockerln noch ca. 30 Minuten im erkaltenden Kochwasser ziehen lassen. (Bei dieser Methode gehen die Nockerln am schönsten auf; sie läßt sich nicht nur bei der Zubereitung von Krennockerln anwenden!). Für die Fertigstellung der Suppe restliche Rindsuppe und Obers zu den roten Rüben gießen und aufkochen. Mit Salz, frisch gemahlenem weißen Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Ca. 2 EL Butter beigeben und Suppe nochmals mit dem Pürierstab oder im Mixglas einer Küchenmaschine aufmixen. Anrichten: Suppe in vorgewärmten Tassen oder Tellern mit Krennockerln als Einlage servieren.

S32 Sauerampfersuppe

Geeiste Sauerampfersuppe mit Champagner (Seite 32) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 40 Minuten Diese ist eine exzellente Alternative zur ewigen Vichyssoise. Der Reiz ergibt sich aus der Kombination des billigen, für jene, die sich beim Sonntagsspaziergang ein wenig bücken, kostenlosen

29

Sauerampfers mit dem edlen "Schampus". (Es darf auch ruhig ein trockener Sekt heimischer Provenienz sein!) Der Geschmack ist frisch, spritzig und säuerlich - wie man es an heißen Sommertagen mag. Zutaten: 2 Bund Sauerampfer (ca. 100g), 250g mehlige Kartoffeln, ½ Stange Lauch, ca. 2 EL Butter, 750 ml Geflügelfond, 125 ml Obers, 4 EL Sauerrahm, 125 ml Champagner, Salz, weißer Pfeffer Zubereitung: Sauerampfer gut waschen. Einige Blättchen für die spätere Dekoration beiseite legen, Rest überkochen. Kalt abschrecken, ausdrücken und grob zerschneiden. Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und gut waschen. (Durch das Waschen wird Kartoffelstärke ausgeschwemmt, was verhindert, daß die fertige Suppe "nachzieht", also dicker wird.) Lauch putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden. In einem geräumigen Topf Butter erhitzen, Lauch und Kartoffelscheiben anschwitzen. Geflügelfond zugießen und so lange kochen, bis die Kartoffelscheiben weich sind (ca. 20 Minuten). Obers und gehackten Sauerampfer zugeben, aufkochen und im Mixglas einer Küchenmaschine aufmixen oder mit dem Pürierstab pürieren. Durch ein feines Sieb seihen, damit eventuell unpürierte Fasern von Lauch und Sauerampfer entfernt werden können. Suppe mit Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken. Erkalten lassen und kühlen. Anrichten: Kurz vor dem Servieren kalten Rahm glattrühren und in die Suppe einrühren. Zum Schluß Champagner oder Sekt einrühren. In eisgekühlten Schalen servieren. Als Einlage eignen sich frische Sauerampferblättchen oder Streifen von gekochten roten Rüben.

S30 Zwiebelsuppe

Zwiebelsuppe mit Obers und Tomaten (Seite 30) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Wenn Sie bei Zwiebelsuppe an dunkelbraune, deftige, eventuell mit Käse überbackene Kraftsuppe denken, so ist das für unser Süppchen die falsche Vorstellung. Das folgende Rezept ergibt ganz im Gegenteil eine elegante, milde und duftige Zwiebelsuppe. vorausgesetzt natürlich, man hält sich an das Grundgesetz des guten Kochens und kocht auch dieses Gericht gerade dann, wenn die Zutaten in bester Qualität am Markt sind. Weiße, frische Gartenzwiebeln und vollreife Tomaten. Zutaten: 4 weiße Zwiebeln, 4 Tomaten, ca. 4 EL Butter, 125 ml trockener Weißwein (am besten Riesling), 1 L Rindsuppe, 250 ml Obers, Salz, weißer Pfeffer, Weißbrotcroûtons als Einlage Zubereitung: Zwiebeln schälen und grob schneiden. Tomaten oben kreuzweise einschneiden und ca. 10 Sekunden in kochendes Wasser legen. Haut abziehen, Tomaten quer durchschneiden, Strünke ausschneiden, Kerne entfernen (siehe Illustration). In einem geräumigen Topf etwa 2 EL Butter erhitzen, geschnittene Zwiebeln beigeben und auf milder Hitze glasig anschwitzen. (Man vermeide jedenfalls zu scharfe Hitze! Die Zwiebeln sollen nicht angeröstet werden. Der rustikale Geschmack von Röstzwiebeln ist in diesem Fall unerwünscht.) Tomaten zugeben und kurz anschmoren. Mit Weißwein ablöschen. Wein etwas einkochen (nun kann man die Hitze ruhig voll aufdrehen); der Wein wird eingekocht, damit sich der vordringliche Alkoholgeschmack verflüchtigt und nur die spritzig-würzige Komponente seines Aromas erhalten

30

bleibt. Rindsuppe zugeben und leicht wallend 20 bis 25 Minuten kochen. Obers zugeben und nochmals aufkochen. Suppe im Mixglas der Küchenmaschine aufmixen oder mit dem Pürierstab durcharbeiten, bis alles Gemüse püriert ist und die Suppe eine luftig-leichte Konsistenz angenommen hat. Restliche Butter zwecks Geschmacksabrundung einmixen. Die Zwiebelsuppe ist nun bis auf das Abschmecken fertig. Wenn Sie erstklassige Zwiebeln und Tomaten zur Verfügung hatten, so werden Sie sich vielleicht fragen, was man an diesem Süppchen noch würzen sollte? Das Aroma von Tomaten, Zwiebeln und dem Schuß Riesling mag durchaus genug sein! In diesem Fall zögern Sie nicht, die Suppe auch ohne Salz und Pfeffer zu Tisch zu bringen (wir essen üblicherweise ohnehin viel zu viel davon). Sollte Ihnen beim Kosten noch ein wenig Würze abgehen, Suppe sparsam salzen und mit frisch gemahlenem weißen Pfeffer vollenden. Eventuell auch noch etwas Butter einrühren (siehe Tip). Als Einlage für diese Zwiebelsuppe empfehlen sich in Butter geröstete Weißbrotwürfel. Ein Hinweis noch für das Anrichten: Crèmesuppen sollten stets mit einer luftigen Schaumkrone zu Tisch kommen - also unmittelbar vor dem Servieren noch einmal aufmixen (am besten mit dem Pürierstab). Tip: Gerade bei gebundenen Suppen gilt: Ein Löffel Butter mehr kann Wunder wirken. Probieren Sie es beim Abschmecken aus!

S29 Kürbiscreme

Kürbiscrèmesuppe (Seite 29) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Der Kürbis scheint auf den ersten Blick den Ansprüchen der feinen Küche nicht leicht gerecht zu werden. Er kostet praktisch nichts (ist er deshalb auch nichts wert?), es gibt ihn in rauhen Mengen, und manche Sorten werden als Viehfutter verwendet. Und trotzdem ist was dran! Probieren Sie folgende Suppe - ein ganz simples Gericht aus der Steiermark mit pannonischem Einschlag . . . Zutaten: 600g Kürbis, ½ Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, ca. 4 EL Butter, 1 TL edelsüßes Paprikapulver, 1 Msp. gemahlener Kümmel, 1 Lorbeerblatt, Salz, weißer Pfeffer, 1 L Rindsuppe Zubereitung: Kürbis schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen. Kürbisfleisch grob zerschneiden. Zwiebel schälen und klein schneiden. Ca. 2 EL Butter in einem geräumigen Topf erhitzen, Zwiebel anschwitzen. Kürbis dazugeben und bei mittlerer Hitze ein paar Minuten dünsten. Zerdrückten Knoblauch, Lorbeerblatt, Paprikapulver, Kümmel, Salz und frisch gemahlenen Pfeffer beifügen, durchschwenken und mit Rindsuppe aufgießen. Aufkochen und ca. 15 Minuten köcheln. Lorbeerblatt entfernen und Suppe im Mixglas einer Küchenmaschine aufmixen oder das Kürbisfleisch mit dem Pürierstab pürieren. Restliche Butter einmixen. Anrichten: Als Einlage eignen sich in Olivenöl angeröstete Schwarzbrotstreifen. Ein Stück Bauernbrot als Beilage tut es aber auch. Tip: Nach diesem Rezept läßt sich übrigens auch eine hervorragende Zucchinicrèmesuppe zubereiten. Statt Kürbis nehme man natürlich Zucchini (übrigens auch eine Kürbis-Sorte), Kümmel und Paprika lasse man beiseite und aromatisiere statt dessen durch die Zugabe von zwei oder drei

31

Tomaten (Vorbereitung der Tomaten für die Zwiebelsuppe siehe unten!).

04 Vorspeisen S58 Einleitung

Vorspeisen & Zwischengerichte (Seite 57 bis 101) Verzichten Sie nicht auf die Vorspeise! Gerade hier lassen sich mit wenig Mühe großartige Effekte erzielen, und gerade die Vorspeisen bieten reiche Gelegenheit zur Kreativitäts-Entfaltung. Vorspeisen sensibilisieren die Sinne für die kommenden Genüsse und dienen nur sekundär der Sättigung, sie sollen deshalb klein und interessant sein, dürfen verspielt sein, aufregend oder gewagt. Sie müssen bei weitem nicht so seriös sein wie ein Hauptgericht. Vorspeisen sollen der schillernde Farbtupfen im Menü sein, eine raffinierte Kleinigkeit. Der zweite Grund, weshalb gerade bei den Vorspeisen immer wieder neue, tolle Kreationen möglich sind, liegt im fast unbeschränkten Angebot geeigneter Ingredienzien. Nahezu alles, was genießbar ist, kommt für die Zubereitung einer Vorspeise in Frage und darf dort auch die Hauptrolle spielen (im Gegensatz zum Hauptgericht, wo die Möglichkeiten sehr viel beschränkter sind; zumeist handelt es sich dabei ja um Fleisch, und davon gibt es erstaunlich wenige Sorten). Bei Vorspeisen dagegen darf edles Gemüse in den Mittelpunkt gerückt werden, Innereien bieten sich an, Muscheln oder Krustentiere, es gibt wunderbare Vorspeisen mit Fisch oder Geflügel, natürlich kann handfestes Fleisch (in kleinen Quantitäten) zur Zubereitung von Vorspeisen herangezogen werden. Gerade, weil Vorspeisen ein derart weites Feld für Kreativität und Initiative bieten, sind sie auch Verpflichtung und Herausforderung - welcher ambitionierte Koch wollte schon in dem Bereich, wo andere Furore machen, mit konventionellen Lösungen zufrieden sein? In vielen Restaurants der Spitzenklasse wird deshalb bei den Vorspeisen beträchtlich mehr Mühe aufgewandt, als es für das Kochen im privaten Rahmen zu empfehlen wäre. Lassen Sie sich nicht beirren durch die komplizierten Kreationen der berühmten Chefs - diese haben für jeden Arbeitsgang (sei es das Vorbereiten von Salat, Garen von Fisch oder Fleisch oder das Ziehen der Saucen) einen eigenen Spezialisten. Die Hausfrau oder der Hobbykoch hingegen hat nur zwei Hände und soll sich zwischen der Küchenarbeit auch noch den Gästen widmen. Wählen Sie als Vorspeise deshalb originelle, aber einfache Gerichte, die sich leicht vorbereiten lassen und unmittelbar vor dem Servieren nur noch wenig Arbeit erfordern. Dafür auf den folgenden Seiten ein paar Ideen. Die Rezepturen müssen natürlich nicht auf die Herstellung von Vorspeisen beschränkt bleiben. Man kann danach - bei entsprechender Erhöhung der Quantitäten - wunderbare, eigenständige Gerichte zubereiten.

S59 Spargel & Kerbel

Spargel in Kerbelschaum (Seite 59) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Viel Wissenschaft wird getrieben um das Kochen von Spargel. Das sollte allerdings niemand abhalten, das Edelgemüse häufig auf den Tisch zu bringen. Die Zubereitung ist wirklich keine Hexerei. Zutaten: 2 kg weißer Spargel (möglichst gerade, daumendicke Stangen), Salz, Kristallzucker, 1 Stück Weißbrot, evtl. 750g heurige Kartoffeln Für den Kerbelschaum: 1 Bund Kerbel, 62 ½ ml trockener Weißwein, 62 ½ ml Rindsuppe, 2 Eidotter, Salz, weißer Pfeffer, 4 bis 6 EL Butter, Zitronensaft

32

Zubereitung: Von den dicken Enden der Spargelstangen ca. 3 cm wegschneiden (schmecken meist bitter und sind oft holzig). Spargel vom Kopf zum Ende hin großzügig schälen. Das sorgfältige Schälen ist wichtig. Wer dabei zu sparsam ist, riskiert, daß manche Spargelstangen fasrig oder bitter bleiben. Wasser mit Salz und Zucker aufkochen, ein Stück Weißbrot oder eine Semmel sowie den Spargel einlegen und Spargel bißfest kochen (das Weißbrot nimmt dem Spargel etwaige Bitterstoffe). Als Garprobe nicht in die Spargel stechen, sondern einfach eine Stange aus dem Wasser heben und kosten. Während der Spargel kocht, Kerbelschaum zubereiten: Kerbel waschen und Blätter von den Stielen zupfen. Weißwein mit Rindsuppe, Dottern, Salz und Pfeffer in einem dünnwandigen Metallkessel mit einem Schneebesen über Wasserdampf cremig aufschlagen (in einem dünnwandigen Geschirr läßt sich die Temperatur leichter kontrollieren), dabei die Masse nicht zu heiß werden lassen, weil die Dotter sonst stocken. Sobald die Flüssigkeit dickcremig gebunden ist, unter ständigem Rühren zimmerwarme Butter einarbeiten. Schaum mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, Kerbel unterrühren. Anrichten: Fertigen Spargel aus dem Wasser heben und mit einem Tuch sorgfältig abtrocknen. Mit Kerbelschaum auf vorgewärmten Tellern servieren. Als weitere Beilage passen heurige Kartoffeln. Apropos Spargel kochen: Die im Rezept angeführte Methode, den Spargel ohne weiteres ins Wasser zu legen, wirkt angesichts der vielen, teilweise höchst komplizierten Spargelkoch-Methoden vielleicht zu simpel. Unter anderem wird ja empfohlen: den Spargel zu bündeln, aufrecht ins Wasser zu stellen, die Spitzen aus dem Wasser stehen zu lassen, die Spitzen abzudecken, den Spargel minutenweise mit dem dicken Ende nach unten ins Wasser abzusenken, spezielle Spargeltöpfe zu verwenden, Äpfel, Butter oder Zitronensaft beizugeben ... - das alles, um die zarteren Spitzen vor dem Verkochen zu bewahren und der Bitterstoffe Herr zu werden. Natürlich gilt auch beim Spargelkochen: jeder nach seiner Façon. Bei der im Rezept beschriebenen Methode ist der Spargel allerdings auch immer so geworden, daß man ihn mit Genuß essen konnte. Einzige Voraussetzung: Keine armdicken Solo-Spargel verwenden.

S60 Hahnenkammsülze

Sülze von Hahnenkämmen und Gänseleber mit Schalottenvinaigrette (Seite 60) Für 12 bis 15 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Tag Sülze (oder Sulz) ist eine ur-österreichische Spezialität. Falls Ihnen die Hahnenkämme verdächtig vorkommen: Diese sind wahrlich keine ausgeflippte Idee, um dem Gericht einen oberflächlichen Anstrich nobler Kochkunst zu verleihen, in Frankreich - und zu Kaisers Zeiten auch in Osterreich - sind und waren sie gerade so "normal" wie Schweinsohren oder andere Schwarteln. Sie schmecken auch recht ähnlich (aber feiner), nämlich wenig, und haben den typischen, weich-elastischen Biß Zutaten: 500g Gänseleber, ½ TL Pökelsalz, Pfeffer, 1 Schuß Cognac, 1 Schuß Portwein, 1 Schuß trockener Wermut (am besten Noilly Prat), 500g Hahnenkämme, 1 L Hühnerfond, 2 Karotten, 1 Knolle Sellerie, 2 Stangen Lauch, 2 feste Tomaten, 4 bis 5 Blatt Gelatine, Salz, ½ TL grüne Pfefferkörner, Weinessig Für die Vinaigrette: 3 Schalotten, 1 Bund Schnittlauch, 2 bis 3 EL Balsamico-Essig, 4 EL Walnußöl, Salz, Pfeffer Zubereitung: Gänseleber putzen. Mit Pökelsalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, die einzelnen Lappen der

33

Leber wieder so zusammensetzen, daß die ursprüngliche Form wiederhergestellt ist. Leber in einem möglichst engen Gefäß mit Cognac, Portwein und Wermut marinieren. So viel Alkohol verwenden, daß die Leber gerade bedeckt ist. Gefäß mit Folie abdecken und Leber ca. ½ Tag gekühlt ziehen lassen. Hahnenkämme ca. 15 Minuten in lebhaft wallendem Wasser kochen, abseihen und die feine weiße Haut abziehen oder zwischen den Handflächen abreiben. Eventuell verhärtete Knorpelteile am unteren Ende wegschneiden. Hahnenkämme mit Hühnerfond zustellen und weichkochen (dauert ca. 4 bis 5 Stunden). Sollte dabei so viel Flüssigkeit verdunsten, daß die Hahnenkämme nicht mehr bedeckt sind, Wasser zugießen. Gegen Ende der Kochzeit sollte nur noch so viel Flüssigkeit im Topf sein, daß sie die Hahnenkämme gerade eben bedeckt - so erreicht man die beste Gelierkraft. Karotten und Sellerie schälen und in Würfel von ca. ½ cm Kantenlänge schneiden. Vom Lauch die dicken, grünen Blätter entfernen, Lauch halbieren, waschen und in Blättchen schneiden. Tomaten oben kreuzweise einschneiden, ca. 10 Sekunden in kochendes Wasser legen, herausheben, abschrecken, Häute abziehen, Tomaten quer durchschneiden und Kerne entfernen. Tomaten in Würfel schneiden. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Fertig gekochte Hahnenkämme aus dem Sud heben. Gemüse (außer Tomaten) in den Sud geben und weich kochen; in diesem Fall wirklich weich und nicht bißfest, weil sonst die Sülze beim Aufschneiden zerbröckeln würde. Gemüse aus dem Sud heben, Tomatenwürfel untermengen. Gemüse mit Salz, Pfeffer, grünen Pfefferkörnern und Weinessig abschmecken. Hahnenkämme, Sud und Gemüse erkalten lassen. Gelatine ausdrücken und am besten über Wasserdampf in einer kleinen Schüssel auflösen (eventuell etwas vom Sud beigeben). Gelatine in den Sud rühren. Gemüse einrühren. Erkalteten Sud löffelweise in eine Terrinenform geben, bis der Boden bedeckt ist. Darauf eine dichte Schicht Hahnenkämme legen. Diese Schicht wieder mit Gemüsesud bedecken, und so weiter, bis die Terrine etwa zur Hälfte gefüllt ist. Gänseleber aus der Marinade heben und der Länge nach aufbrechen, so daß sie sich über die ganze Länge der Terrine verteilen läßt. Gänseleber in die Form legen. Weiter Hahnenkämme und Gemüsesud in die Form schichten, bis diese gefüllt ist. Mit Folie abdecken und ca. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Für die Vinaigrette Schalotten schälen und fein schneiden. Schnittlauch waschen und fein schneiden. Schnittlauch und Schalotten mit Balsamicoessig, Walnußöl, Salz und Pfeffer verrühren. Anrichten: Vinaigrette auf Teller verteilen und dünne Scheiben von der Sülze daraufsetzen. Tips für den Einkauf: Sollte keine gute Gänseleber erhältlich sein oder soll die Sülze preisgünstiger hergestellt werden, kann man sie mit Poulardenlebern zubereiten (vor dem Einlegen in die Form rosa braten). Hahnenkämme werden auf unseren Märkten praktisch nie angeboten. Gute Geflügelhändler werden Sie Ihnen aber auf Bestellung sammeln. Das Pökelsalz sollte man in diesem Fall nicht durch normales Salz ersetzen. Die Gänseleber erhält dadurch eine schöne rote Farbe.

S62 Grammelknödel

Grammelknödel auf Weißkraut (Seite 62) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Was wäre die österreichische Küche ohne Knödel? Sie begegnen uns als Beilage, Hauptgericht,

34

Dessert und - wenn wir wollen - auch als Vorspeise. Zum Beispiel als kleine Grammelknödel auf Weißkraut. Voraussetzung für ein gutes Gelingen: die Grammeln sind frisch und prall und knusprig. Zutaten: Für den Kartoffelteig: 500g mehlige Kartoffeln, 170g Mehl, 40g Grieß, 2 Eidotter, 3 EL Butter, ½ TL Salz, Muskatnuß Für die Fülle: 200g Grammeln, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, 1 Bund Petersilie, 2 EL Öl, ½ kleine Zwiebel Für das Kraut: 1 Kopf Weißkraut, 5 EL Gänsefett oder Öl, 4 EL Zucker, 250 ml trockener Weißwein, Rindsuppe bei Bedarf, 2 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, Majoran, 1 kleine Zwiebel Zubereitung: Kartoffeln waschen und in Salzwasser weich kochen. Wasser abschütten, Kartoffeln im Rohr bei ca. 100° C etwa 20 Minuten ausdampfen lassen; je gründlicher man den Wassergehalt der Kartoffeln reduziert, desto besser wird der Teig. Krautkopf vierteln, Strunk herausschneiden, Kraut in feine Streifen schneiden. Zwiebel fein schneiden. In einem geräumigen Topf etwas Gänsefett oder Öl erhitzen, Zucker beifügen und unter ständigem Rühren braun werden lassen. Etwa zwei Drittel von der Zwiebel beifügen und anschwitzen. Kraut dazugeben und mitrösten. Immer wieder umrühren. Mit Weißwein ablöschen und zugedeckt ca. 10 Minuten dünsten (falls nötig, etwas Wasser oder noch besser Rindsuppe zugießen). Mit Majoran, Knoblauch, Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Fülle der Knödel Petersilie waschen, Blätter abzupfen und klein schneiden. In einer Pfanne ca. 2 EL Öl erhitzen, restliche Zwiebel anschwitzen, Grammeln dazugeben und etwas anrösten. Petersilie beifügen und mitrösten. Mit Knoblauch, Salz und Pfeffer abschmecken. Für den Kartoffelteig die Kartoffeln schälen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken oder ein Haarsieb streichen. Mit Mehl, Grieß, 2 Eidottern, Butter, ½ TL Salz und geriebener Muskatnuß zu einem Teig kneten. Aus dem Teig eine Rolle formen, Scheibchen abschneiden und in der Handfläche flach drücken. Mit einem Löffelchen Fülle belegen, Fülle mit Teig umhüllen, Knödel formen. Knödel in wallendem Salzwasser ca. 7 Minuten kochen, dann Hitze reduzieren, Geschirr zudecken und Knödel noch ca. 5 Minuten ziehen lassen. Anrichten: Knödel auf Kraut anrichten. Sollte etwas Grammelfülle übrig geblieben sein, erhitzen und über die Knödel gießen. Tip: Grammelknödel sind nicht nur als Vorspeise oder als deftiges Hauptgericht geeignet, sie passen auch als Beilage zu Braten, Wildschwein oder Gans. Aus übrig gebliebenem Kartoffelteig fingerdicke Nudeln wutzeln, einfrieren und bei Gelegenheit zu Schupfnudeln verarbeiten.

S63 Schweinsbackerln

Schweinsbackerln mit Kren und Vogerlsalat (Seite 63) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Noch nie etwas von Schweinsbackerln gehört? Das ist wenig verwunderlich, denn man bekommt diese kleine Delikatesse vom Schweinskopf normalerweise auch nicht angeboten. Wenn Sie jedoch ein gutes Verhältnis zu ihrem Fleischhauer haben, wird er Ihnen die Wangen sicher auslösen. Sie haben dann fast schon alles, was man für eine rustikal-originelle Vorspeise im Winter braucht. Wer sich in der Regionalküche Österreichs auskennt, wird in diesem Rezept Anklänge an ein ganz gewisses Leib- und Magengericht der Steiermark orten und die Schweinsbackerln als Überhöhung von Krenfleisch empfinden.

35

Zutaten: ca. 15 Schweinsbackerln, 1 Zwiebel, 2 Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Salz, ½ Wurze Kren, ca. 600g Vogerlsalat Für das Kartoffeldressing: 2 mehlige Kartoffeln, 6 bis 8 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 3 EL Rotweinessig, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Von den Schweinsbackerln eventuelle Knorpel entfernen. Wasser mit etwa 1 TL Pfefferkörner, Lorbeerblättern, Salz und einer grob zerschnittenen Zwiebel aufkochen. Schweinsbackerln einlegen und weichkochen (dauert ca. 40 Minuten). Kartoffeln weichkochen, schälen und noch heiß durch die Kartoffelpresse oder ein Haarsieb drücken. Mit Olivenöl, einer zerdrückten Knoblauchzehe, Rotweinessig, Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer abrühren. Dieses Kartoffeldressing sollte unmittelbar vor dem Anrichten lauwarm mit dem Vogerlsalat vermengt werden. Kren reiben (für dieses Rezept braucht man ca. 2 EL). Vogerlsalat waschen und verlesen. Anrichten: Fertige Schweinsbackerln aus dem Sud heben, eventuell quer durchschneiden, auf Tellern anrichten und mit Kren bestreuen. Vogerlsalat mit dem Kartoffeldressing abmischen und zu den Schweinsbackerln anrichten.

S64 Salat & Entenbrust

Salat mit gebratener Entenbrust (Seite 64) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Eine wahrhaft einfache Vorspeise. Der gewisse "Pfiff" liegt in der knusprig gerösteten Entenhaut. "Grammeln" würde man in Wien dazu sagen, nur halt ein bisserl feinere als die vom Schwein. Zutaten: 4 Entenbrustfilets, 1 Kopf Eichblattsalat, 1 Kopf Lollo rosso, 1 Kopf Frisée-Salat, 250g Sherry- oder Zwergtomaten, Pflanzenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle Nußöl-Dressing: 5 bis 6 EL Walnußöl, 3 EL Balsamico-Essig, Salz, Pfeffer Zubereitung: Salate putzen, waschen und auf einem Tuch abtropfen lassen bzw. trocken schleudern. Strunk aus den Tomaten schneiden und ca. 5 Sekunden in kochendes Wasser legen, mit kaltem Wasser abschrecken und Haut abziehen. Entenbrüste auslösen, salzen und pfeffern. In einer ofenfesten Pfanne etwas geschmacksneutrales Öl erhitzen, Brüste zuerst mit der Fleischseite anbraten, wenden und auf der Hautseite anbraten. Dieses Anbraten sollte bei milder Hitze geschehen, Fleisch und Haut sollen nur wenig Farbe nehmen. Pfanne mit Alu-Folie abdecken und ins vorgeheizte Backrohr schieben. Bei ca. 200° C etwa 10 bis 12 Minuten braten. Fertig gebratene Entenbrüste aus dem Ofen nehmen, Haut samt Fettschicht abheben. Fleisch auf einen Teller legen, abdecken und warmstellen (z. B. auf der Türe des geöffneten, abgedrehten Backrohres). Entenhaut in ca. ½ cm breite Streifen schneiden. Restliches Öl erhitzen, Entenhaut knusprig braun braten. Aus dem Fett heben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Für das Nußöl-Dressing Nußöl, Essig, Salz und Pfeffer nach Geschmack in einer Schüssel verrühren. Blattsalate durch die Marinade ziehen, abtupfen und auf Tellern anrichten. Tomaten oder

36

Tomatenwürfel durch die Marinade ziehen und ebenfalls anrichten. Anrichten: Entenbrüste in feine Scheiben schneiden (siehe Illustration) und anrichten. Mit gerösteter Entenhaut bestreuen.

S66 Salat & Krebse

Salat mit Flußkrebsen, Avocados und Kalbsbries (Seite 66) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunde Eine linde Kreation, bei der sich dezente Geschmacksnuancen angenehm zusammenfinden. Wie viele andere elegante Gerichte kommt auch dieses mit wenigen Zutaten aus. Zutaten: ca. 200g Kalbsbries, 2 kg Flußkrebse, 2 Avocados, 2 Tomaten, 1 Kopf Frisée-Salat, 1 Bund Kerbel, 5 EL Traubenkernöl, 2 EL Sherry-Essig, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 EL Butter Zubereitung: Bries putzen und wässern. In Scheiben schneiden. Krebse in kräftig kochendes Salzwasser einlegen, Topf zudecken, Wasser aufkochen lassen, Hitze abdrehen und Krebse noch ca. 10 Minuten im heißen Wasser ziehen lassen. Aus dem Wasser heben und Schwänze und Scheren ausbrechen. Avocados halbieren, schälen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Tomaten oben kreuzweise einschneiden, ca. 10 Sekunden in kochendes Wasser legen, aus dem Wasser heben, kalt abschrecken und Haut abziehen. Tomaten quer durchschneiden und Kerne ausdrücken. Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Frisée-Salat gut putzen und waschen. Kerbel waschen, Blätter abzupfen und grob hacken. Aus Öl, Essig, Salz, Pfeffer und Kerbel eine Marinade anrühren. Bries salzen und pfeffern und in Butter auf beiden Seiten kurz braten. Mit Folie abdecken und warm halten. Anrichten: Frisée-Salat, Avocado- und Tomatenwürfel mit etwa zwei Drittel der Marinade abmischen, Salat in der Mitte von flachen Tellern anrichten. Krebsenschwänze und Bries dekorativ zum Salat legen. Krebsenschwänze mit der restlichen Marinade beträufeln, Avocado- und Tomatenwürfel dekorativ auf die Teller streuen. (Krebse und Bries sollten beim Servieren gerade noch lauwarm sein).

S67 Gemüsegratin

Gratiniertes Frühlingsgemüse (Seite 67) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Gutes Gemüse darf auch ohne Fleisch serviert werden. Daß vegetarische Gerichte nicht nur gesund, sondern auch ausgesprochen schmackhaft sein können, mag das folgende Rezept beweisen. Zutaten: 1 kg Spargel, Salz, 20 bis 25 junge Karotten, 250g Erbsenschoten, ca. 150g Butter, 200g Bärlauch, ½ Zwiebel, 125 ml Weißwein, 10 Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 250 ml Kalbsfond, 2 Eidotter, Pfeffer aus der Mühle

37

Zubereitung: Spargel schälen und in Salzwasser weich kochen. Karotten und Erbsenschoten waschen. Ca. 2 EL Butter erhitzen, Karotten und Erbsenschoten darin anschwitzen, mit ca. 125 ml Wasser aufgießen und bißfest dünsten. Von den Bärlauchblättern die Stiele entfernen, Blätter waschen, in ca. 1 EL heißer Butter und ein wenig Wasser Bärlauch weich dünsten. ½ Zwiebel fein schneiden, mit Wein, Pfefferkörnern und Lorbeerblättern aufkochen und so lange kochen, bis der Wein auf ein Drittel der ursprünglichen Menge reduziert ist. Kalbsfond zugießen und so lange weiterkochen, bis nur noch ein schwaches Achtel (125 ml) Flüssigkeit vorhanden ist. Diese Reduktion abseihen. Vom fertig gekochten Spargel die Spitzen abschneiden (ca. 5 cm lang), Rest der Spargelstangen in ca. ½ cm dicke Scheibchen schneiden (zum Ende hin probieren, ob der Spargel dort nicht "holzig" ist). Für das Sabayon die Reduktion vom Kalbsfond unter Zugabe von zwei Eidottern über Wasserdampf cremig aufschlagen. Sobald die cremige Konsistenz erreicht ist, ca. 4 EL zimmerwarme Butter unterziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten: Teller mit trocken getupften Bärlauchblättern auslegen. Darauf das Gemüse dekorativ verteilen, mit dem Sabayon überziehen und im Rohr bei starker Oberhitze oder im Griller kurz überbacken (das Sabayon sollte leicht Farbe nehmen).

S68 Linsensalat & Reh

Linsenkeimling-Salat mit Rehfilets (Seite 68) Für 6 Personen Zum Keimen: 1 Woche Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Keime zählen zu den wertvollsten Nahrungsmitteln. Wie fein, daß manche davon auch besonders gut schmecken. In der Wildsaison - also im Frühling oder Herbst - bietet sich eine Kombination von Linsenkeimen mit Rehfilets an. Natürlich darf es auch Hasenrücken oder Hirschfilet sein … Zutaten: 140g Linsen, ca. 500g Rehfilet, 6 Tomaten, 2 bis 3 Köpfe Lollo rosso oder Eichblattsalat, 5 EL Kürbiskernöl, 4 EL Sonnenblumenöl, 1 Sträußchen Thymian, 5 EL Olivenöl, 3 EL Weinessig, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 EL Butter Zubereitung: Die Arbeit an diesem Salat beginnt etwa eine Woche bevor Sie ihn servieren können, denn gekeimte Linsen kann man nicht kaufen. Man muß das Keimen schon selbst herbeiführen. Das geht allerdings sehr leicht: Linsen ca. 4 Stunden wässern, dabei öfter das Wasser tauschen. Ein großes Tablett (z.B. ein Backblech) mit einem feuchten Tuch belegen, Linsen locker darauf verteilen und mit einem weiteren feuchten Tuch abdecken. Tücher stets feucht halten. Zwei Mal am Tag Linsen ein paar Minuten in frisches Wasser legen und wieder zurück in die feuchten Tücher. Das Backblech in einem gut temperierten Raum (z.B. der Küche) stehen lassen. Nach 5 bis 7 Tagen sollten sich ein bis zwei Zentimeter lange Keime entwickelt haben, und die eigentliche Arbeit am Salat kann beginnen. Linsen ca. 1 ½ Minuten in Salzwasser überkochen, abseihen, salzen und mit Kürbiskernöl und ca. 1 EL Essig marinieren. Tomaten oben kreuzweise einschneiden, ca. 10 Sekunden in kochendes Wasser legen, abschrecken, Haut abziehen, Strünke herausschneiden, Kerne entfernen und Tomatenfleisch in Würfel schneiden.

38

Tomatenwürfel salzen und mit ein wenig Essig und Sonnenblumenöl marinieren. Blattsalate putzen und waschen (Vorsicht: Speziell Lollo Rosso ist oft sehr sandig!), trocken schleudern oder tupfen, salzen und mit dem verbliebenen Essig und Sonnenblumenöl marinieren. Rehfilet von Haut, Sehnen und Fettansätzen befreien, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Fleischstücke mit der Hand ein wenig flach drücken. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und abgezupfte Thymianblüten beigeben. Fleisch salzen und pfeffern, auf beiden Seiten braten (innen rosa). Anrichten: Fertiges Fleisch aus der Pfanne heben und abtropfen lassen (am besten auf ein Sieb legen, Saft auffangen und mit Butter binden). Linsen, Blattsalat, Tomaten und Fleisch hübsch anrichten. Fleisch mit heißer Sauce beträufeln. Apropos Kürbiskernöl: Kürbiskernöl ist eine Spezialität aus der Steiermark. Viele schätzen es sehr, manche mögen es überhaupt nicht. Zugegebenermaßen schaut Kürbiskernöl nicht sonderlich delikat aus (die grün-braune Farbe und dickflüssige Konsistenz können tatsächlich Assoziationen zu Motorenöl wecken), doch der "nussige" Geschmack ist klar, typisch und für manche Gerichte die perfekte Ergänzung. Versuchen Sie Kernöl bei diesem Salat. Sie werden es mögen!

S70 Knoblauch-Soufflé

Knoblauch-Soufflé (Seite 70) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Keine Angst, diese Vorspeise ist nicht als Mutprobe gedacht, sondern durchaus salonfähig. Die richtige Zeit dafür sind Sommer und Herbst, wenn man jungen Knoblauch kaufen kann, der viel milder ist als der trockene Winter-Knoblauch. Durch das Kochen der Knoblauchzehen wird ihnen die letzte Schärfe genommen. Es bleibt ein wahrhaft duftiges Aroma. Übrigens: Knoblauch ist sehr gesund. Zutaten: 3 mittelgroße Knollen junger Knoblauch, 1 Zwiebel, 3 Lorbeerblätter, 2 EL Butter, 3 EL Mehl, 250 ml Milch, Salz, Pfeffer, 1 Zweig Thymian, 5 Eier, 110g Parmesan, Butter für die Förmchen Zubereitung: Knoblauch und Zwiebel schälen. Zwiebel grob schneiden. In wenig Wasser unter Zugabe von Lorbeerblättern weich kochen (dauert ca. 25 Minuten). Abseihen, Lorbeerblätter entfernen, Knoblauch und Zwiebelstückchen pürieren, sodaß eine Paste entsteht. 2 EL Butter erhitzen, Mehl darin unter ständigem Umrühren anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen. Vom Feuer nehmen, unter ständigem Umrühren Milch zugießen. Leicht salzen und pfeffern, abgezupfte Thymianblüten beigeben. Bei geringer Hitze ca. 1 Stunde köcheln lassen, damit sich der Mehlgeschmack verflüchtigt. Dabei öfter umrühren. Nach ca. 1 Stunde sollte diese Béchamel-Sauce eine fast breiige Konsistenz angenommen haben. Sollte sie zu früh eindicken, etwas Wasser zugeben. Vom Feuer nehmen, abseihen, damit die Thymianstückchen entfernt werden können, und auskühlen lassen. Souffléförmchen mit Fett ausschmieren. Eier in Dotter und Klar trennen. Eiklar zu Schnee aufschlagen. Parmesan reiben und mit den Eidottern vermischen. Eier/Käse-Masse und Knoblauchmasse in die lauwarme Béchamel rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Schnee unter die Masse ziehen (dabei möglichst wenig rühren). Masse ca. ¾ hoch in gebutterte Förmchen füllen. In eine passende Wanne 1 bis 2 cm hoch Wasser füllen und aufkochen. Förmchen in dieses Wasserbad stellen und ins vorgeheizte Backrohr schieben. Bei ca. 220° C etwa 15 Minuten backen. Anrichten: Dieses Soufflé wird nicht gestürzt. Man sollte deshalb hübsche Förmchen im Hause haben,

39

oder man bäckt die gesamte Masse in einer größeren Auflaufform, sticht mit einem Löffel passende Portionen heraus und serviert diese auf Tellern (in einer großen Form gebacken, beträgt die Garzeit bis zu 30 Minuten).

S71 Spinatsalat

Spinatsalat mit Joghurtdressing (Seite 71) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 20 Minuten Spinat als Salat ist bei uns keine Selbstverständlichkeit. Dabei sind gerade die jungen Spinatblätter wegen ihres zarten Geschmackes und der wertvollen Vitamine und Vitalstoffe hervorragend zum Rohgenuß geeignet. In diesem Rezept wird die gesunde Komponente noch durch ein leichtes Joghurtdressing unterstrichen. Ein gutes Beispiel, daß gesundes Essen nicht zwangsläufig spröd und langweilig sein muß. Zutaten: 300 bis 400g junge Spinatblätter, 1 Knoblauchzehe, 4 EL Joghurt, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Saft von ½ Zitrone, 100g Preßschinken, 2 EL Butter Zubereitung: Junge Spinatblätter vom Blattansatz befreien und gut waschen. Trocken schleudern oder trocken tupfen. Knoblauch schälen und fein hacken oder durch die Knoblauchpresse drücken. Joghurt, Knoblauch, Salz, frisch gemahlenen weißen Pfeffer und Zitronensaft am besten mit dem Schneebesen zu einer Marinade abrühren. Spinatblätter locker durch die Marinade ziehen. Schinken kleinwürfelig schneiden und in Butter knusprig rösten. Schinken aus der Pfanne heben und mit einem Tuch oder Küchenkrepp abtupfen, damit nicht allzuviel Fett daran haften bleibt. Anrichten: Salat auf Tellern anrichten und mit lauwarmen Schinkenwürfeln bestreut servieren. Tip: Spinatsalat mit Joghurtdressing kann als Vorspeise in verschiedensten Varianten serviert werden. Zum Beispiel mit einem pochierten Ei oder leicht gesalzenen, rohen Lachsstreifen statt des Schinkens als Garnierung. Pur, also ohne Schinken, Lachs etc., könnte man diesen Salat anstelle des Sorbets in einem großen Menü servieren.

S72 Nudeln & Steinpilze

Nudeln mit Steinpilzen (Seite 72) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Hausgemachte Nudeln, versteht sich! Gute Nudeln sind ein Gedicht, und man braucht gar nicht viel dazu, um ein wunderbares Gericht daraus zu machen. Zum Beispiel ein wenig Butter, einen Hauch Knoblauch und frische Kräuter. Wer außerdem ein paar knackige Pilze hat, ist noch besser dran. Zutaten: ca. 400g hausgemachte Nudeln, Salz, 200g kleine Steinpilze, 1½ EL Butter, Pfeffer aus der Mühle, 1 Schalotte, 1 kleiner Bund Petersilie, ½ Knoblauchzehe, Weißwein Zubereitung: Die Zubereitung hausgemachter Nudeln ist ein Thema für sich. Versierte Hobbyköche und Großmütter werden damit keine Schwierigkeiten haben. Für all jene, die sich anhand dieses Rezeptes das erste Mal über die hausgemachte Nudel wagen, sind die Grundsätze der Herstellung erstklassiger Teigwaren unten zusammengefaßt.

40

Nudeln in viel kochendes Salzwasser einlegen, aufkochen, etwa 1 Minute kochen lassen und abseihen. Es ist tatsächlich nur eine Frage von einer oder eineinhalb Minuten, bis frische, hausgemachte Nudeln durch sind. Den "Biß" von getrockneten Teigwaren darf man sich übrigens nicht erwarten. Nudeln nach dem Kochen kalt abspülen, um ein "Nachziehen" zu verhindern. In warmer Butter schwenken, salzen, ein wenig pfeffern und an einem warmen Platz stehen lassen; die Nudeln saugen die Butter auf und werden angenehm mollig. Schalotte fein schneiden. Pilze putzen und sauber wischen oder waschen. In messerrückendicke Scheiben schneiden. Petersilie fein schneiden. ½ EL Butter erhitzen, Schalotte anschwitzen. Pilzscheiben beigeben, kurz anbraten (sollen knackig bleiben!). Salzen, mit frisch gemahlenem weißen Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch würzen. Mit ein paar Tropfen Weißwein beträufeln. Petersilie unterrühren. Anrichten: Nudeln und Pilze miteinander vermischen und auf heißen Tellern zu Tisch bringen. Apropos Nudeln: Für die Zubereitung hausgemachter Nudeln gibt es verschiedenste Rezepte, und jeder Koch, jeder Hobbykoch, jede Hausfrau schwört auf sein/ihr eigenes. Nur eines ist sicher: Wer die Nudeln nach Großmutter-Art mit dem Rollholz herstellt, macht sich mehr Arbeit als notwendig. Im Fachhandel für Küchengeräte werden zu durchaus erschwinglichen Preisen Nudelmaschinen angeboten. Die einfachsten Ausführungen bewältigen Zumindest das sonst so mühsame, feine Auswalzen des Teiges und die heikle Arbeit des Schneidens, in die Luxusmodelle schüttet man nur noch oben die Teigzutaten hinein und entnimmt unten die Nudeln der gewünschten Form und Stärke. Das Standardrezept für Nudelteig wird allgemein mit einem Ei auf 100 Gramm griffiges Mehl oder Hartweizengrieß, einem Spritzer Öl und einer Prise Salz angegeben. Damit kommt man auch ganz gut zurecht. Vom Ei ist freilich herzlich wenig zu schmecken, weshalb sich für 100 Gramm Mehl 3 bis 4 Eidotter empfehlen. Den Teig ordentlich durchkneten (das können auch manche gute Küchenmaschinen mit starkem Rührwerk). Am Ende sollte der Teig möglichst trocken sein sich jedoch noch zu einer kompakten Kugel ohne Risse formen lassen (man kann das durch die vorsichtige Zugabe von Mehl steuern). Teig zudecken (am besten in Plastikfolie einwickeln, damit er nicht austrocknet) und mindestens eine Stunde rasten lassen. Bei der Verwendung von Mehl wird der Teig ein wenig "nachlassen"; also weicher werden, Teig aus Hartweizengrieß dagegen "zieht an". Von der Teigkugel fingerdicke Scheiben schneiden, mit Mehl bestäuben und fein auswalzen. Der Teig darf keinesfalls kleben, sonst kleben die Nudeln auch beim Einlegen ins Wasser zusammen, und die ganze Mühe wäre umsonst gewesen. Für dieses Gericht die Nudelblätter in ca. ½ cm breite, 20 cm lange Streifen schneiden. Sobald alle Nudeln geschnitten sind, ab ins Kochwasser (frisch schmecken sie am besten).

S75 Gestürzte Eier

Gestürzte Eier mit Zucchini und Tomaten (Seite 75) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Omelett mit Tomaten ist eine klassische Eierspeise. Hier eine um Zucchini und Kartoffeln erweiterte Variante, und zwar im Rohr gebacken (die Zusammenstellung der Gemüsesorten kann durch das aktuelle Marktangebot und nach persönlichem Geschmack variiert werden). Zutaten: 5 Kartoffeln, Salz, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 3 Zucchini, 4 EL Olivenöl, Pfeffer aus der Mühle, 1 Zweig Thymian, 3 Tomaten, 1 kleiner Bund Petersilie, 15 Eier, etwas Butter, Salz

41

Zubereitung: Kartoffeln waschen, in Salzwasser kochen, schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden. Zucchini in Scheiben schneiden. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Zucchinischeiben anschwitzen, Zwiebel und Knoblauch beigeben, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und anbraten. Tomaten oben kreuzweise einschneiden, ca. 10 Sekunden in kochendes Wasser legen, abschrecken, Haut abziehen, Tomaten in Scheiben schneiden. Petersilie waschen, abzupfen und hacken. In einer Schüssel Eier mit einer Schneerute ein wenig aufschlagen. Salzen, pfeffern und Petersilie einrühren. Eine Gratinform, eine Quicheform oder eine Pfanne mit Butter befetten. Zucchini- und Kartoffelscheiben einlegen, darauf die Tomatenscheiben legen und alles ein wenig am Herd erhitzen. Eiermasse eingießen und Form oder Pfanne ins vorgeheizte Rohr schieben. Bei ca. 200° C 3 bis 5 Minuten backen. Anrichten: Eierkuchen in Stücke schneiden und mit Salat servieren. Tip: Dieser Eierkuchen kann selbstverständlich auch als Hauptgericht serviert werden. Wer will, kann ihn durch die Zugabe von gerösteten Speckwürfeln ein wenig deftiger und sättigender machen.

S76 Tomatengelee

Tomatengelée mit Flußkrebsen und Wachtelei auf Kaviarobers (Seite 76) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Tag Wenn ein Menü besonders repräsentativ ausfallen soll, empfiehlt sich die folgende Vorspeise. Die gewisse originelle Note liefert das Gelée. Wer würde schon erwarten, daß die glasklare Verpackung der Krebse und der Wachteleier zart das Aroma vollreifer Tomaten spüren läßt? Zutaten: ca. 1 kg vollreife Tomaten, 24 Flußkrebse, 5 Blatt Gelatine, 6 Wachteleier, Salz, Zucker, EstragonEssig, 125 ml Obers, ca. 30g Kaviar, weißer Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Tomaten waschen, in grobe Stücke schneiden und pürieren. In ein Passiertuch einschlagen, Tuch aufhängen und abtropfenden Saft auffangen (am besten über Nacht). Es sammelt sich etwa ½ Liter Saft. Die pürierten Tomaten nicht drücken, weil dadurch auch Farbstoffe abfließen würden. Das Gelée soll klar bleiben. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wachteleier ca. 3 Minuten kochen. Flußkrebse in reichlich kochendes Wasser geben, zudecken, kräftig aufkochen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Krebse aus dem Wasser nehmen und erkalten lassen. Scheren und Schwänze ausbrechen, Därme entfernen. Tomatensaft leicht erhitzen, mit Salz, Zucker und Estragon-Essig eher kräftig abschmecken (die Gelatine "schluckt" ein wenig von der Würze). Gelatine ausdrücken und im leicht erhitzten Tomatensaft auflösen. Gelée etwas abkühlen lassen. In beliebige Förmchen (flach oder hoch) je 4 Krebsenschwänze und 1 Wachtelei einlegen, mit Tomatengelée auffüllen und ca. 3 Stunden kühlen. Unmittelbar vor dem Servieren Obers ein wenig aufschlagen (nicht zu steif), Kaviar unterrühren, mit

42

frisch gemahlenem weißen Pfeffer und eventuell einer Prise Salz würzen. Anrichten: Kaviarobers in der Mitte der Teller anrichten. Gelée aus den Förmchen lösen (Förmchen zuvor kurz in heißes Wasser tauchen) und aufs Obers setzen. Rundum mit dem Fleisch der Krebsenscheren und eventuell ein paar Blättchen Kerbel garnieren. Tip: Zum Tomatengelee mit Flußkrebsen paßt auch hervorragend Basilikumrahm: Die Blätter von einem Bund Basilikum fein schneiden und pürieren, mit 250 ml Sauerrahm und 2 bis 3 EL geschlagenem Obers vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

S77 Lachs & Gurken

Lachsschnitzel auf geeistem Gurkenrahm (Seite 77) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Eine leichte Vorspeise in verschiedener Hinsicht: Leicht, was die Herstellung betrifft. Leicht an Kalorien. Leicht von der Würze. - Eine ideale Menü-Ouvertüre an heißen Tagen. Zutaten: 2 feste dunkelgrüne Gartengurken, 125 ml Joghurt, 125 ml Sauerrahm, Saft von ½ Zitrone, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 kleiner Bund Dill, 500g Lachsfilet, ca. 2 EL Butter Zubereitung: Gurken schälen, der Länge nach halbieren, mit einem kleinen Löffel die Kerne auskratzen. Ein etwa spannenlanges Stück Gurke kleinwürfelig schneiden. Rest der Gurken gemeinsam mit Joghurt, Sauerrahm, dem Saft einer halben Zitrone, Salz und Pfeffer fein pürieren (am besten im Mixglas der Küchenmaschine aufmixen). Dill fein hacken und unterrühren. Gut kühlen (ca. 2 Stunden). Lachsfilet in sechs gleich große Stücke schneiden, salzen, pfeffern und auf beiden Seiten kurz in Butter braten ("auf den Punkt", die Lachsfilets sollten also nicht ganz durchgebraten werden). Nach dem Braten etwaige dunkle Fettansätze mit einem Löffel vorsichtig abschaben (Lachse haben vor allem hinter dem Kopf gewisse Fettpolster, die weder besonders gut schmecken noch attraktiv aussehen). Anrichten: Gurkenrahm auf Tellern anrichten und mit Gurkenwürfeln bestreuen. Lachsschnitzel daraufsetzen, mit Dill garnieren.

S78 Muscheln im Sud

Muscheln im Sud (Seite 78) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Unter den etwa 7000 Muschelsorten ist die Mies- oder Pfahlmuschel eine der populärsten. Sie ist auch bei uns zu moderaten Preisen erhältlich, und zwar vornehmlich in Frühling und Sommer. von den unzähligen Rezepten für Miesmuscheln ist gerade eines der einfachsten besonders interessant: Muscheln im Sud. Man bekommt sie meist in großen Schüsseln oder Kesseln serviert und macht sich mit den Fingern darüber her. Das kann, wenn der Rahmen paßt, ganz lustig sein. Für anspruchsvolle Küche jedoch sollte man ein paar Korrekturen am Originalrezept vornehmen und die Muscheln ausgelöst zu Tisch bringen. Zutaten: ca. 1,50 kg Miesmuscheln, 250 ml Weißwein, 250 ml Kalbs- oder Hühnerfond, 2 Lorbeerblätter, 4 Tomaten, 1 Zwiebel, 1 Karotte, ½ Sellerieknolle, 1 Stange Lauch, 2 Knoblauchzehen, 1 kleiner Bund

43

Petersilie, 4 EL Olivenöl, 4 EL Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Muscheln gut waschen und Bart entfernen (siehe Illustration). Muscheln in eine Schüssel legen, unter fließendes Wasser stellen und ca. 30 Minuten wässern. Tomaten oben kreuzweise einschneiden, ca. 10 Sekunden in kochendes Wasser legen, herausheben, Haut abziehen, Strunk und Kerne entfernen, Tomatenfleisch würfelig schneiden. Karotte, Sellerie, Lauch und Zwiebel putzen und würfelig schneiden. Petersilie fein schneiden. Gut gewässerte Muscheln unter fließendem Wasser abwaschen, abtropfen lassen. Wein und Kalbsoder Hühnerfond mit Lorbeerblättern aufkochen. Muscheln in diesen Sud einlegen, zudecken und ca. 2 Minuten köcheln lassen (dabei den Topf öfter schütteln, damit alle Muscheln vom Sud überspült werden). Geschirr vom Feuer nehmen, Muscheln ca. 5 Minuten ziehen lassen. Sud abseihen, Muschelfleisch aus den Schalen lösen (geschlossene Muscheln wegwerfen, sie könnten verdorben sein). Zwiebel und Gemüsewürfelchen (außer Tomaten) in Olivenöl anschwitzen, mit dem Sud aufgießen. Muscheln beifügen und ca. 1 Minute köcheln lassen. Tomatenwürfelchen und gehackte Petersilie beifügen. Kalte Butter vorsichtig einrühren, Muscheln dabei nicht zerstören. Anrichten: Mit Salz, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch abschmecken. In tiefen Tellern servieren. Dazu paßt ein Stück Baguette (eventuell Brotscheiben mit Knoblauch einreiben und kurz im heißen Rohr wärmen).

S79 Scampi & Kresse

Gebratene Scampi mit Kresse (Seite 79) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Eine ausgesprochen attraktive Vorspeise für den Sommer, deren Zubereitung sich wunderbar organisieren läßt - wenn alles sauber vorbereitet ist, dauert die Fertigstellung nur noch wenige Minuten. Zutaten: 20 bis 24 Scampi, 2 bis 3 Bund Kapuzinerkresse, ca. 500g Broccoli, 1 Salatgurke, 6 Tomaten, 3 EL Olivenöl, 1 EL Sherry, 4 bis 5 EL Sherryessig, 200 ml Sonnenblumenöl, 1 Eidotter, 1 TL Senf (am besten Dijon-Senf), ca. 8 grüne Pfefferkörner, Salz, Pfeffer Zubereitung: Broccoli waschen, Röschen abschneiden und weichkochen (die Stiele lassen sich für die Herstellung einer Broccolisuppe verwenden). Tomaten oben kreuzweise einschneiden, ca. 10 Sekunden in kochendes Wasser legen, abschrecken, Haut abziehen, Strünke und Kerne entfernen, Tomatenfleisch in Würfel schneiden. Salatgurke schälen, halbieren, mit einem kleinen Löffel Kerne entfernen. Gurkenfleisch in Würfel schneiden. Von der Kresse Stiele abzupfen, Kresse waschen. Für diese Vorspeise benötigt man zwei Dressings. Zuerst das gebundene Sherry-Dressing für die gebratenen Scampi: Eidotter mit Senf und zerdrückten Körnern vom grünen Pfeffer vermischen und mit 6 bis 8 EL Sonnenblumenöl wie eine Mayonnaise aufschlagen. Sherry und 1 bis 2 EL Sherryessig unterrühren, mit Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken. Für das klare Dressing für Gemüse und Kresse ca. 5 EL Sonnenblumenöl mit ca. 2 EL Sherryessig verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Scampi putzen. Das geht am besten so: Mit einer Drehbewegung Schwanz vom restlichen Körper trennen. Panzer des Schwanzes links und rechts mit einer Schere aufschneiden (siehe Illustration, umseitig). Panzer entfernen. Mit einem scharfen Messer am dickeren Teil des Schwänzchens

44

einschneiden und Darm herausziehen. Scampi am besten in einer beschichteten Pfanne braten (legen sich leicht an). Olivenöl erhitzen. Scampi salzen und pfeffern und auf beiden Seiten leicht anbraten. Ins vorgeheizte Rohr schieben und bei ca. 180° C 1 bis 1½ Minuten garziehen lassen. Anrichten: Inzwischen Kresse und Gemüse mit dem klaren Dressing beträufeln und auf Tellern anrichten. Scampi aus dem Rohr nehmen, abtropfen lassen, ebenfalls anrichten und mit gebundenem Dressing marinieren. Apropos Scampi: Kaum anderswo im Küchenlatein werden die Vokabel derart durcheinander gebracht wie in Bezug auf Krustentiere. Shrimps werden als Scampi bezeichnet, Scampi als Langustinen und Langusten als Hummer oder sonst was. Dabei sind diese einfach zu unterscheiden: Die kleinsten für die Küche interessanten Krustentiere sind die Shrimps oder Garnelen. Ihre Schwänze sind maximal so lang wie ein kleiner Finger. Sie kommen nur sehr selten frisch in den Handel. Üblicherweise werden sie in Salzlake eingelegt oder tiefgefroren angeboten. Allzuoft werden Shrimps oder Garnelen als Scampi bezeichnet, was dem Image der Scampi eher abträglich ist. Scampi sind spannenlange Tiefseekrebse mit Scheren. Sie heißen in Österreich und Deutschland auch Kaisergranaten. Ihr Schwanz ist daumendick, die Scheren sind klein und nur für die Dekoration von Suppen und Saucen verwertbar. Scampi werden gern als Langustinos bezeichnet, was allerdings grundfalsch ist. Langustinos sind nämlich Kurzschwanzkrebse aus dem Südostpazifik mit einer Länge von ca. 20 cm, einem sonderbar kurzen Schwanz und sehr langen Scheren. Sie heißen auch Chile-Krabben und kommen bei uns praktisch nicht auf die Märkte. Langusten sind scherenlose Krustentiere mit einem Gewicht zwischen 500 Gramm und 1 kg. Hummer haben eine ähnliche Größe und noch dazu kräftige Scheren.

S82 Pfahlmuscheln

Pfahlmuscheln in Estragon-Senf-Sauce (Seite 82) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 3 Stunden Wie sagte doch der bereits zu Lebzeiten legendäre Fredy Giradet anläßlich eines unkonventionellen Fischgerichtes: Es hat mir Spaß gemacht, die Rotbarbe mit der Sahne zu vereinigen! Bei aller Bescheidenheit: Muscheln mit Sahne macht auch Spaß. Zutaten: 2 kg Miesmuscheln, ½ Stange Staudensellerie, 2 Karotten, 1 EL Butter, 4 Tomaten, 1 Bund Estragon, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 250 ml Hühnerfond, 125 ml trockener Weißwein (am besten Riesling), 125 ml Noilly Prat, 1 Lorbeerblatt, 200 ml Obers, 1 gestr. EL Dijon-Senf, Saft von ½ Zitrone, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 6 Scheiben Weißbrot, 2 EL Olivenöl, evtl. Kren Zubereitung: Muscheln unter fließendem Wasser putzen (siehe Illustration). 2 bis 3 Stunden wässern. Sellerie und Karotte putzen und in kleine Würfel schneiden. 1 EL Butter und 125 ml Wasser erhitzen, Gemüse einlegen und bißfest dünsten. Tomaten oben kreuzweise einschneiden, ca. 10 Sekunden in kochendes Wasser legen, aus dem Wasser heben, kalt abschrecken und Haut abziehen. Tomaten halbieren, Kerne ausdrücken und Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Blätter vom Estragon abzupfen und grob schneiden (ca. 1 EL voll). Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden.

45

Hühnerfond mit Weißwein, Wermut, Lorbeerblatt und gehackten Zwiebeln aufkochen, Muscheln einlegen, Topf zudecken und 2 bis 3 Minuten kochen. Dabei des öfteren durchschütteln. Muscheln mit einem Schaumlöffel aus dem Sud heben und ausbrechen. Ungeöffnete Muscheln wegwerfen (könnten verdorben sein). Währenddessen Sud kochen, bis die Flüssigkeit auf ca. 125 ml reduziert ist. Obers zugeben und bis zu leicht sämiger Konsistenz einkochen. Muschelfleisch, Tomaten-, Sellerie- und Karottenwürfel sowie Estragon beigeben, kurz aufkochen, mit Senf, Zitronensaft, Knoblauch, Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten: Muscheln in Senf-Sauce in tiefen Tellern anrichten. Als Beilage in Olivenöl geröstete Weißbrotscheiben servieren. Tip: Wenn Sie der Sauce ein wenig geriebenen Kren zugeben, wird sie noch um eine Spur pikanter.

S83 Kaninchenfilet

Kaninchenfilets mit roten Rüben und Thymiansauce (Seite 83) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 3 Stunden Kaninchen eignet sich besonders gut für Vorspeisen. Es hat ein mildes, aber interessantes Fleisch, zu dem man einen leichten Weißwein servieren kann. Hier eine herbstliche Vorspeise mit Kaninchenfilets. Zutaten: 3 Kaninchenrücken im Ganzen, Mire poix (½ Stange Lauch, ¼ Knolle Sellerie, 1 kleine Karotte, ½ Zwiebel), 500g rote Rüben, Essig, Kümmel, 1 Lorbeerblatt, 125 ml trockener Weißwein (am besten Riesling), 1 Bund Thymian, 250 ml Obers, 2 EL Butter, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Kaninchenfilets von den Knochen lösen. Knochen klein hacken und waschen. Wurzelwerk putzen und in grobe Stücke schneiden. Kaninchenknochen und Wurzelwerk mit ca. 1 Liter Wasser zustellen und ca. 2 Stunden unbedeckt köcheln. Rote Rüben waschen und in stark gesalzenem Wasser mit einem Schuß Essig, einer Prise Kümmel und einem Lorbeerblatt weichkochen. Rüben abschrecken, schälen und in Streifen schneiden. Kaninchenfond abseihen, Riesling, abgezupfte Thymianblüten und ca. 200 ml Obers zugeben und solange kochen, bis die Flüssigkeit auf ca. 125 ml reduziert ist. Inzwischen Kaninchenfilets von Sehnen, Häuten und Fettansätzen befreien und in daumendicke Scheiben schneiden. Medaillons mit der Hand leicht flachdrücken, beidseitig salzen und mit frisch gemahlenem weißen Pfeffer würzen. In Butter auf beiden Seiten braten (innen rosa). Warm stellen. Rote Rüben in etwas Butter aufwärmen, eventuell nachsalzen, mit ca. 2 EL geschlagenem Obers vermischen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und abseihen. Anrichten: Rote Rüben in der Mitte der Teller anrichten, Medaillons vom Kaninchenrücken herumlegen, Fleisch mit Sauce beträufeln.

S84 Carpaccio

Mariniertes Rindsfilet mit Mozzarella und Basilikum (Seite 84) Für 6 Personen

46

Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Eine ideale Vorspeise für heiße Sommertage. Die Arbeit ist nicht der Rede wert, das Gericht hingegen erfüllt alle Anforderungen an einen kultivierten, kleinen Imbiß. Schon die Optik ist erfrischend, der Geschmack steht ihr nicht nach. Allerdings: Gutes Olivenöl und Basilikum sind unentbehrlich! Zutaten: ca. 500g Rindsfilet, 2 Mozzarella-Laibchen (250g), 1 Bund Basilikum, 125 ml Olivenöl, Saft von 2 Zitronen, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Rindsfilet von etwaigen Fettansätzen, Haut und Sehnen befreien. Ca. ½ Stunde in das Gefrierfach des Kühlschrankes oder die Tiefkühltruhe legen (das Fleisch soll leicht anfrieren, damit man es später dünn schneiden kann). Mozzarella in dünne Scheiben schneiden. Basilikumblätter abzupfen und in Streifen schneiden. Anrichten: Gekühltes Rindsfilet in dünne Scheiben schneiden (gelingt am besten mit einem elektrischen Küchenmesser oder einer Schneidemaschine) und auf vorgekühlte Platzteller oder Tassen auflegen. Mozzarellascheiben ebenfalls auflegen. Mit Olivenöl und Zitronensaft übergießen, salzen und pfeffern. Marinade auf Fleisch und Käse gleichmäßig verteilen. Rindsfilet- und Mozzarellascheiben auf gekühlten Tellern hübsch anrichten und mit Basilikumstreifen und kleinen Basilikumblättchen bestreuen. Möglichst kalt servieren. Tip: Hält das Filet gut zusammen und haben Sie erstklassige Messer, können Sie auf das Anfrieren verzichten. Fleisch möglichst dünn schneiden und mit dem Handballen flach drücken.

S86 Rindsfilet im Sud

Rindsfiletscheiben in Ingwersud mit gebackenen Zucchini (Seite 86) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Ein bißchen Fernost gefällig? Allerdings nach der natürlichen, feingliedrigen Art und ganz ohne dicke Stärkesauce (diese ist für die gute asiatische Küche auch gar nicht typisch). Zutaten: 600g Rindsfilet, 2 bis 3 Zucchini, Saft von ½ Zitrone, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Stange Lauch, 1 Bund Schnittlauch, 1 kleine Knolle Ingwer, 250 ml Rindsuppe, 2 Eier, 4 bis 5 EL Mehl, ca. 125 ml Milch, Muskatnuß, Öl Zubereitung: Rindsfilet von Haut, Sehnen und Fettansätzen befreien und in hauchdünne Scheiben schneiden (siehe Tip). Zucchini in etwa bleistiftstarke, 8 cm lange Stäbchen schneiden, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Vom Lauch die dicken, grünen Blätter und den Wurzelansatz entfernen, Lauch, der Länge nach halbieren, waschen und in Blättchen schneiden. Schnittlauch waschen und fein schneiden. Ingwer schälen, in dünne Scheiben und danach in feine Streifen schneiden. Rindsuppe aufkochen und so lange kochen, bis ein kräftiges Konzentrat entstanden ist. Eier in Dotter und Klar trennen. Eidotter, Mehl, Milch oder Wasser, Salz und Muskatnuß zu einem zähen Teig verrühren. Eiklar zu Schnee schlagen. Schnee unter den Teig heben. In einer Pfanne Öl erhitzen. Zucchinistifte durch den Backteig ziehen und goldgelb backen. Aus der Pfanne heben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Im milde vorgeheizten Backrohr warm halten.

47

Rindsuppe erhitzen, Lauch beigeben und einmal aufkochen. Rindsfiletscheiben, Ingwer und Schnittlauch beigeben, Sud mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten: Rindsfiletscheiben in einer Schüssel im Sud zu Tisch bringen. Gebackene Zucchini auf einem extra Teller mit Serviette servieren. Jeder bedient sich - wie beim Fondue - aus der großen Schüssel. Tip: Das dünne Aufschneiden des Filets gelingt am besten mit einer Wurstschneidemaschine, wie sie jeder Fleischhauer hat und wie man sie auch für die Küche kaufen kann. Wer keine solche zur Verfügung hat, kann sich mit dem Vorfrieren des Filets behelfen: Fleisch ca. ½ Stunde ins Tiefkühlfach legen und danach mit einem scharfen Messer aufschneiden. Apropos Backteig: Im Fernen Osten verzichtet man dabei auf Eier oder Milch und rührt den Teig lediglich aus Wasser und Mehl an. Das ergibt eine knusprige Kruste, die tadellos schmeckt.

S87 Kutteln & Tomaten

Geröstete Kutteln auf Tomaten (Seite 87) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 5 Stunden Erstens: Kalbskutteln vom Netzmagen. Zweitens: Wässern, wässern, wässern - dann kann bei diesem Gericht nichts schief gehen, und selbst die größten Skeptiker werden von Ihren Kutteln angetan sein. Zutaten: ca. 2 kg Kalbskutteln vom Netzmagen (der mit seiner Wabenstruktur die feinste Konsistenz hat), 3 EL Essig, 3 Lorbeerblätter, 500g vollreife Tomaten, 1 Zwiebel, 2 bis 3 Knoblauchzehen, 1 Bund Petersilie, 1 Zitrone, 2 bis 3 Zweige Thymian, 3 EL Butter Zubereitung: Kutteln unter fließendem Wasser ausgiebig wässern, mindestens vier Stunden, je länger, desto besser. Nach dem Wässern von den Kutteln die graue Innenhaut abzupfen und durch reiben der einzelnen Kuttelflecke aneinander abrubbeln. Fettansätze, unschöne Stellen am Rand und Knorpeln wegschneiden. Kutteln in reichlich Wasser unter Zugabe von Lorbeerblättern, Essig und Salz weichkochen (dauert ca. 4 Stunden). Inzwischen Tomaten oben kreuzweise einschneiden, ca. 10 Sekunden in kochendes Wasser legen, herausheben, Schalen, Strünke und Kerne entfernen. Tomatenfleisch in Würfel schneiden. Zwiebel fein schneiden. Petersilie waschen, Blätter abzupfen und fein schneiden. Ca. 1½ EL Butter erhitzen, Tomatenwürfel und Thymianzweige beigeben, Tomaten "schmelzen", salzen und pfeffern sowie mit zerdrücktem Knoblauch und Zitronensaft abschmecken. Thymianzweige entfernen. Weiche Kutteln in ca. 5 cm lange, 3 mm breite Streifen schneiden. Restliche Butter erhitzen, Kutteln und Zwiebel goldbraun rösten (am besten in einer beschichteten Pfanne, weil sich die Kutteln leicht anlegen), salzen und pfeffern. Anrichten: Eventuell Tomaten noch einmal aufwärmen. Geröstete Kutteln auf Tomaten servieren.

S88 Gänseleber & Äpfel

Gebratene Gänsestopfleber auf glacierten Äpfeln (Seite 88) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

48

Wenn Sie Zugang zu Gänseleber erster Qualität haben sollten, könnten Sie diese einfache, aber wunderbare Vorspeise probieren. Die Kombination von Äpfeln und Leber ist zwar nicht neu, nach diesem Rezept jedoch besonders elegant. (Deckname im "Korso": burgenländisch-steirische Freundschaft.) Zutaten: ca. 500g Gänsestopfleber, 3 säuerliche Äpfel, 5 bis 6 EL Kristallzucker, 125 ml Weißwein, 2 EL Butter, 62 ½ ml Calvados, 125 ml Obers, 2 EL Pflanzenöl, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, etwas Mehl Zubereitung: Gänseleber putzen. Wer das noch nie gemacht hat, nehme sich dafür Zeit und erledige diese wesentliche Arbeit in aller Ruhe: Leber am besten mit einem Tuch in der Hand halten, weil allein durch die Körperwärme Fett austreten könnte, was weder angenehm noch gut für die Leber ist. Mit einem Messerchen die feine Haut abziehen oder abschaben. Große Blutgefäße entfernen (auch zwischen den Lappen der Leber). Blutunterlaufene Stellen wegschneiden oder ausschaben. Leber in fingerdicke Scheiben schneiden und zum Braten bereithalten. Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse ausschneiden. Apfelspalten in messerrückendicke Blätter schneiden. Wein, Calvados, die Hälfte der Butter und 3 EL Zucker in einem flachen Geschirr oder einer Pfanne zum Kochen bringen, Äpfel beigeben und kurz darin schwenken. Vom Feuer nehmen. Die Äpfel ziehen nun noch nach. Rechtzeitig aus dem Sud heben, damit sie noch ein wenig Biß bewahren. Sud zu einem dickflüssigen Sirup einkochen. Sirup über die Äpfel träufeln. Mit den Apfelblättern tiefe Teller auslegen (siehe Illustration). Restlichen Zucker unter ständigem Rühren karamelisieren, mit ca. 62,5 ml Wasser ablöschen, umrühren, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Dickflüssig einkochen, 1 schwachen EL Butter einrühren und erkalten lassen. 125 ml Obers steif schlagen und unter den erkalteten Karamel ziehen. Diese Sauce auf den Äpfeln verteilen. Teller ins Rohr oder in den Griller schieben und Sauce bei starker Oberhitze überbacken. In einer beschichteten Pfanne Öl erhitzen. Leberscheiben salzen und mit frisch gemahlenem weißen Pfeffer würzen. Auf beiden Seiten leicht in Mehl drücken. Sobald das Öl Schlieren zieht, Leber einlegen und auf jeder Seite 20 bis 30 Sekunden braten. Das Kriterium beim Braten von Gänseleber ist die richtige Temperatur: Das Öl darf nicht zu kalt werden, sonst fließt das Fett der Leber aus, und sie wird schwammig. Brät man die Leber zu scharf, wird sie außen hart. Die Leber muß gerade angenehm brutzeln. Scheint Ihnen das Zischen des Fettes zu aggressiv, Pfanne sofort weg von der Flamme. Tut sich zu wenig, Hitze merklich steigern. An der Kante der Leberscheiben kann man sehr gut den Garzustand beobachten. In dem Moment, wo nur noch ein schmaler rosa Streifen erkennbar ist, sollte die Leber aus der Pfanne genommen werden. Anrichten: Fertige Leberscheiben ein wenig abtupfen, auf den gratinierten Äpfeln anrichten und servieren.

S90 Poulardenleber

Poulardenleber-Ragout mit Perlzwiebeln und Selleriepürée (Seite 90) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Poulardenleber kann zu ebenso delikaten Vorspeisen verarbeitet werden wie die hoch geachtete Gänseleber. Hier ein Beispiel (mit schöner Hühnerleber läßt sich das Rezept übrigens auch

49

nachkochen). Zutaten: 400g Perlzwiebeln, ca. 4 EL Butter, 1 EL Kristallzucker, 500 ml Rotwein (am besten Burgunder), 1 Knolle Sellerie, 250 ml Obers, Salz, 300g kleine Champignons, 600g Poulardenlebern, 2 EL Öl, 125 ml Kalbsglace, Pfeffer, 1 Zweig Majoran Zubereitung: Perlzwiebeln schälen. Ca. 2 EL Butter erhitzen, darin 1 EL Zucker schmelzen, Perlzwiebeln beigeben und glacieren. Mit Rotwein ablöschen und weich dünsten. Sellerie schälen, kleinwürfelig schneiden und in Obers weich, kochen. Pürieren und mit Salz abschmecken. Champignons putzen, waschen und vierteln. Von den Poulardenlebern Adern und eventuelle Gallenrückstände (grüne Stellen) entfernen bzw. Ausschneiden. In einer Pfanne ca. 1½ EL Butter und 2 EL Öl erhitzen. Lebern zugeben und auf beiden Seiten braten (gesamt ca. 4 Minuten); nach dem Braten sollten die Lebern innen noch rosa sein. Man überprüft dies am besten, indem man eine Leber aufschneidet. Lebern aus der Pfanne heben und zum Abtropfen beiseite stellen. Fett abgießen, Pfanne mit Küchenkrepp auswischen. Etwa 1½ EL Butter erhitzen, Champignons beigeben und kurz anbraten. Zwiebeln samt Rotwein beigeben, mit Kalbsglace auffüllen, aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken. Lebern der Sauce beigeben und nochmals kurz aufwallen lassen. Anrichten: Selleriepüree und Ragout auf vorgewärmten Tellern anrichten. Als Beilage zu diesem und zu Ragouts ganz allgemein passen auch sehr gut Kartoffelcrêpes.

S91 Kalbsbries & Kohl

Kalbsbries im Kohlblatt (Seite 91) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 3 Stunden Abgesehen von der Gänseleber ist Kalbsbries die edelste aller Innereien und deshalb auch sehr gefragt. In den Großstädten, wo viele gute Restaurants und Feinschmecker zu Hause sind, ist Bries praktisch nur nach Vorbestellung zu bekommen, und das zu respektablen Preisen. Am Land freilich bekommt man es einfacher und oft erstaunlich billig. Das folgende Gericht mit Bries ist ein besonders attraktives. Zutaten: ca. 800g Kalbsbries (das sind etwa 3 Stück), 1 Kopf Kohl (Wirsing), 200g Champignons, 1 kleine Zwiebel, 1 kleiner Bund Petersilie, ca. 3 EL Butter, 250 ml Kalbsglace, 1 Karotte, ½ Knolle Sellerie, 1 Stange Lauch Zubereitung: Kalbsbries einige Stunden in kaltes Wasser legen, noch besser in einem abgedeckten Gefäß über Nacht im Kühlschrank wässern, damit Blutreste und Bitterstoffe ausgeschwemmt werden. Nach dem Wässern grobe Häute und Fettansätze abzupfen. Kalbsbries in kochendes Wasser legen, aufkochen, Hitze abdrehen und Bries ein paar Minuten ziehen lassen. Nach diesem Blanchieren lassen sich auch die feineren Häute leicht abzupfen. Bries in faustgroße Stücke teilen (läßt sich zumeist mit den Händen bewerkstelligen, ansonsten schneiden). Vom Kohl die groben äußeren Blätter entfernen. Schöne Blätter ablösen, Strünke herausschneiden. Kohlblätter in Salzwasser überkochen, mit kaltem Wasser abschrecken und mit einem Tuch oder

50

Küchenkrepp trocken tupfen. Zwiebel fein schneiden. Champignons putzen, waschen und nicht allzu fein hacken (sie sollen nach dem Kochen noch ein wenig "Biß" haben). Petersilie klein schneiden. Karotte, Sellerie und Lauch putzen, waschen und in Stifte schneiden. 1 EL Butter erhitzen, 1 EL gehackte Zwiebel darin anschwitzen. Champignons beigeben und ebenfalls anschwitzen ( hier ist es wichtig, daß man die Hitze steigern kann, um ein "Wasser-Ziehen" der Pilze zu verhindern; sollte dennoch Feuchtigkeit austreten, Zwiebeln und Champignons auf ein Sieb schütten, Wasser abtropfen lassen und in frischer Butter bei größerer Hitze anschwitzen). Pilze salzen und mit frisch gemahlenem weißen Pfeffer würzen, Petersilie beifügen, einmal durchschwenken. Kohlblätter für das Einpacken der Briesstücke bereitlegen. Sollten die einzelnen Blätter nicht groß genug sein, zwei Stück überlappend auflegen. Die Champignon/Zwiebel-Mischung auf den Kohlblättern verteilen (mit einem Löffel aufstreichen). In einer Pfanne ca. 2 EL Butter erhitzen. Briesstücke salzen und mit frisch gemahlenem weißen Pfeffer würzen, auf allen Seiten anbraten. Aus der Pfanne heben und in Kohl einschlagen. Eine passende Form mit Butter ausstreichen, Briespäckchen einlegen, sodaß die überlappende Seite der Kohlblätter nach oben schaut. Mit Kalbsglace untergießen, Form mit Alu-Folie abdecken und ins vorgeheizte Rohr schieben. Bei ca. 220° C etwa 6 Minuten dünsten. Briespäckchen wenden, Karottenund Selleriestifte sowie Lauchstreifen beigeben, Form wieder abdecken und Bries nochmals ca. 6 Minuten dünsten. (Die Folie ist notwendig, um den Kohl vor dem Austrocknen zu schützen). Nach ca. 12 Minuten sollte das Bries auf "den Punkt genau" gegart sein, also im Kern noch leicht rosa. Die Garprobe könnte wie bei einem Braten mit einer Nadel erfolgen, einfacher und sicherer ist es jedoch, eines der Päckchen quer durchzuschneiden und sich optisch vom Garzustand des Brieses zu überzeugen. Fehlt noch ein bißchen, setzt man die beiden Hälften wieder zusammen und dünstet das Bries noch ein paar Minuten. Fertiges Bries aus der Form heben, an einem warmen Ort (zum Beispiel auf der Tür des geöffneten, heißen Rohres) rasten lassen (mit der Folie abdecken). Den in der Form verbliebenen Saft samt Gemüsestreifen aufkochen, kleine Stücke kalter Butter einrühren, bis sich eine sämige Sauce ergibt. Eventuell Gemüsestreifen aus der Sauce heben und Sauce mit dem Schneebesen oder einem Stabmixer luftig-leicht aufschlagen. Anrichten: Briespäckchen aufschneiden, auf vorgewärmten tiefen Tellern anrichten, mit Sauce übergießen und mit Gemüsestreifen dekorieren. Tip: Bei Bries ist die Qualität des Rohproduktes besonders wichtig. Man unterscheidet zwischen der kompakten, rundlichen "Briesrose" (dem sogenannten "unteren" Bries) und dem länglichen Teil des Brieses, der oft recht zerfleddert und grau ist. Versuchen Sie, beim Einkauf möglichst kompaktes, helles Bries zu bekommen, das wenige oder keine blutunterlaufenen Stellen aufweist.

S94 Fenchelkuchen

Fenchelkuchen (Seite 94) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 3 Stunden Manche Gäste mögen kein Fleisch bzw. ist es hin und wieder vernünftig auf Fleisch zu verzichten. Für diesen Fall (und nicht nur als Vorspeise) ist der folgende Kuchen interessant. Der Teig läßt sich vorbereiten und einfrieren, für die Gemüsefülle muß es nicht unbedingt Fenchel sein. Zutaten: Für den Teig: 130g Butter, 250g Mehl, 1 Ei, 200 ml Milch, Salz Für die Gemüseeinlage: 2 Knollen Fenchel, 2 EL Butter, Salz, Pfeffer, 1 Stange Lauch, 4 Tomaten

51

Für die Eistichmasse: 1 EL Butter, 1 EL Mehl, 125 ml Milch, 125 ml Obers, 2 Eier, Salz, Pfeffer, Muskatnuß Zubereitung: Für den Teig zimmerwarme Butter, Mehl, Ei, Milch und Salz miteinander verkrümeln. Nicht fest kneten, sondern nur so lange leicht durcharbeiten, bis eine Bindung entsteht. Teig zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie einschlagen und im Kühlschrank mindestens eine Stunde rasten lassen (kann auch ein paar Tage im Kühlschrank bleiben bzw. eingefroren werden). Teig eine Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen, sonst bricht er beim Ausrollen. Fenchelknollen halbieren, äußere Blätter entfernen, Strünke ausschneiden. Fenchel quer in Streifen schneiden. In einer Pfanne Butter erhitzen und Fenchelstreifen bißfest dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vom Lauch die groben grünen Blätter und den Wurzelansatz entfernen, Lauch längs aufschneiden, waschen, längs vierteln und in Blättchen schneiden. In Salzwasser ein paar Minuten überkochen, abseihen und abtropfen lassen. Tomaten oben kreuzweise einschneiden, ca. 10 Sekunden in kochendes Wasser legen, abschrecken, Haut abziehen, Tomaten quer durchschneiden, Kerne ausdrücken und Fruchtfleisch in Spalten schneiden. Für die Eistichmasse Butter erhitzen, Mehl einrühren, kurz anschwitzen und mit Milch aufgießen. Unter ständigem Rühren aufkochen und ca. 15 Minuten kochen lassen, damit sich der Mehlgeschmack verliert. Diese Béchamel-Sauce mit den restlichen Zutaten gründlich vermischen (evtl. auch im Mixglas einer Küchenmaschine oder mit einem Stabmixer durcharbeiten). Kräftig abschmecken (muß fast versalzen schmecken, die Masse verliert beim Backen viel an Würze) und durch ein Sieb abseihen. Eine Backform mit Butter oder Margarine ausstreichen und mit Mehl ausstreuen. Teig ausrollen und in die Form legen, Rand auf ca. 3 cm Höhe sauber abschneiden. Teigboden mit einer Gabel mehrfach einstechen. Fenchel und Lauch auf dem Teig verteilen, darauf die Tomatenstreifen legen. Mit Eistichmasse übergießen und im Rohr bei ca. 220° C 30 bis 45 Minuten backen. Der Kuchen ist fertig, sobald die Masse gestockt ist. Nach dem Backen ca. 10 Minuten abkühlen lassen, damit sich der Kuchen setzen kann. Anrichten: Lauwarm schmeckt der Fenchelkuchen am besten. Tip: Dieser Kuchen entspricht der Zubereitungsart der berühmten Quiche in der französischen Küche. Man kann die Fülle variieren: Zum Beispiel Speck und Lauch für Quiche-Lorraine oder Thunfisch und Tomaten. Statt des Mürbteiges kann man auch Blätterteig verwenden.

S96 Honigmelone

Geeiste Honigmelone mit Beeren und Minze (Seite 96) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 3 Stunden Hier eine besonders schöne Vorspeise für den Sommer. Sie paßt nicht nur von den Produkten und dem erfrischenden Geschmack in die heiße Jahreszeit, sondern auch vom Arbeitsaufwand, welcher denkbar gering ist. Die Würze bringt den gewissen Chic, kann aber - wenn mangelhaft - auch alles verderben. Zutaten: 125 ml roter Portwein, 3 bis 4 Honigmelonen, 300g Waldbeeren, 10 bis 15 schwarze Pfefferkörner, Saft von ca. ½ Zitrone, Champagner, evtl. Minzlikör, 1 Bund Minze

52

Zubereitung: Portwein aufkochen und so lange kochen, bis nur noch ein dickflüssiges Konzentrat im Geschirr ist. Erkalten lassen. Honigmelonen halbieren, Kerne entfernen, mittels eines Parisienneausstechers oder kleinen Löffels kleine Kugeln vom Fruchtfleisch ausstechen. Übrig gebliebenes Fruchtfleisch ebenfalls von der Schale lösen und gemeinsam mit einem Drittel der Beeren pürieren. Pfefferkörner auf einer harten Unterlage mit einem schweren Messer oder einer schweren Pfanne grob zerdrücken (siehe Illustration). Beeren-Melonen-Mark mit zerdrücktem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Melonenbällchen, restliche Beeren und Portwein-Reduktion untermischen. Ca. 3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Servieren mit Champagner ein wenig verlängern (Menge nach Geschmack) und eventuell mit Minzlikör aromatisieren. Minze waschen und in feine Streifen schneiden. Minzestreifen unterrühren. In gut gekühlten Schalen servieren.

S97 Terrinen & Co

Terrinen, Parfaits, Pasteten (Seite 97) Pasteten und Terrinen sind eine besonders schwierige Kür der großen Küche. Es bedarf schon einer Menge Sachverstand und Sorgfalt, um hier wirklich saubere Arbeit leisten zu können. Vor allem dürfen, was das Material anbelangt, keine Kompromisse eingegangen werden - denn die Annahme, Pasteten und Terrinen wären gut geeignet für die Reste-Verwertung (hauptsächlich bestehen sie ja aus "Faschiertem"), ist schlichtweg falsch. Auch durch den größten Arbeitsaufwand werden Produkte minderer Qualität nicht besser, und so wäre es geradezu unsinnig aus zweitklassigem Fleisch eine Pastete herzustellen! Pasteten, Terrinen und Parfaits sind für das Kochen im privaten Rahmen natürlich hervorragend geeignet. Man kann sie zubereiten, wann man will, und braucht vor dem Servieren nur anzurichten. Die schwierige Zeitabstimmung zwischen den einzelnen Gängen eines Menüs wird durch die "fertige" Vorspeise erheblich leichter. Nur weil für die Herstellung einer Terrine oder einer Pastete genug Zeit zur Verfügung steht, sollte man aber nicht unbedingt den Ehrgeiz entwickeln und mit professionellen Küchenbrigaden in Konkurrenz treten wollen. Überlassen Sie die getrüffelte Gänseleberpastete jenen, die sich von Berufs wegen damit beschäftigen müssen. Der überdimensionale Arbeitsaufwand lohnt einfach nicht. Halten Sie sich an einfache Rezepte. Wenn diese gut ausgeführt sind, werden Geschmack und optischer Effekt stimmen. Am meisten Arbeit verursachen Pasteten. Sie haben einen Teigmantel, der zwar nicht besonders schmeckt, dafür aber viel Mühe kostet. Pasteten müssen außerdem mit Gelée ausgegossen werden (die Fülle setzt sich, der Teig geht auf - es entstehen Hohlräume). Halten Sie sich deshalb lieber an Terrinen. Sie gehen schneller und schmecken mindestens genauso gut. Auf den nächsten Seiten ein paar praktische Rezepte. Zuvor jedoch noch ein wenig Fachvokabular (sogar Köche verwechseln Terrinen mit Parfaits und Parfaits mit Mousselines). Pasteten bestehen aus einer Farce (meistens aus faschiertem Fleisch) und einer Einlage (Filets etc.), umhüllt von einem Pastetenteig, der meistens noch kunstvolle Verzierungen aufweist. Terrinen haben praktisch das gleiche Innenleben, nur verzichtet man auf die Teighülle und schützt die Oberfläche durch einen Speckmantel vor dem Austrocknen. Parfaits sind Terrinen ohne Einlage. Es kommen dafür nur allerfeinste Rohprodukte in Frage. Parfaits sind stets zart, leicht und schmelzend, während Terrinen durchaus auch ein wenig ins Rustikale tendieren dürfen (z. B. die klassischen Wild-Terrinen französischen Stils). Für Mousselines schließlich wird eine Farce mit Obers und Aspik gebunden (sie werden meist ausgestochen und nicht in Scheiben serviert).

53

S98 Gänseleber-Terrine

Gänseleber-Terrine (Seite 98) Für 10 bis 12 Personen Zubereitungszeit ca. 24 Stunden Manch gestandener Meisterkoch wird beim folgenden Rezept unwillig die Stirn in Falten legen und gar nicht einverstanden sein. Die Gänseleber wird nicht pochiert, und es gibt auch keine Einlagen! Wo bleibt die, der königlichen Stopfleber angemessene Behandlung? Wir verzichten darauf. Das ganze heiligmäßige Brimborium mit der Gänseleber ist nämlich in den allermeisten Fällen Selbstzweck. Man schmeckt es nicht ! Lassen wir die Leber wie sie ist. Sorgfältig putzen, ein wenig marinieren und nicht mehr. Das ist die richtige Behandlung von frischer Gänseleber untadeliger Qualität (und eine andere wollen wir ja nicht zubereiten; es wäre schad´ ums Geld). Zutaten: ca. 1,80 kg Gänseleber, 10g Salz, 5g Pökelsalz, Zucker, Pfeffer, 2 EL Cognac, 4 EL weißer Portwein, 2 EL trockener Wermut (am besten Noilly Prat), 2 EL trockener Sherry, ca. 400g grüner Speck zum Auslegen der Form Zubereitung: Das Putzen der Gänseleber sollte sehr sorgfältig durchgeführt werden. Am besten hält man sie dabei in einem Tuch (allein die Handwärme würde zu einem Schmelzen des Fettes führen): Die beiden Flügel der Gänseleber auseinanderbrechen. Gänseleber auf grüne Stellen kontrollieren und diese entfernen (sind bitter). Mit einem kleinen Messer die feine Haut abziehen bzw. abschaben (nicht wegwerfen, die anhaftenden Leberteilchen können noch verwendet werden). Blutgefäße entfernen: Als erstes die Leber entlang der Hauptader einschneiden und diese aus der Leber ziehen. Mit Messerspitze und Daumen möglichst viele Blutgefäße aus der Leber ziehen. Sollte dabei ein wenig von der Leber mitgehen, so ist das kein großer Schaden - die Häute und Adern werden später noch gebraucht, so daß alles bestens genutzt wird. Beim Putzen darauf achten, daß die Leber möglichst gut ihre ursprüngliche Form behält. Nach dem Putzen Flügel wieder zusammensetzen. Häute und Adern in ein feines Sieb geben. Mit einem Löffel die anhaftenden Leberteilchen durch das Sieb streichen. Leber in ein passendes Gefäß legen. Auf allen Seiten sparsam salzen, pfeffern und mit Kristallzucker und Pökelsalz bestreuen. Mit Cognac, Portwein, Wermut und Sherry beträufeln. Das von den Häuten und Adern gewonnene Gänseleber-Mus in einem anderen Gefäß mit den gleichen Würzmitteln (aber entsprechend weniger) marinieren. Beide Gefäße gut abdecken und im Kühlschrank mindestens 12 Stunden ziehen lassen. Dabei öfters wenden. Nach 12 Stunden sollte die Leber alle Flüssigkeit aufgesogen haben, und sie kann zur Terrine verarbeitet werden. Eine Terrinenform mit Speck auslegen (siehe Illustration). Leber in passende Stücke teilen und mit einem Löffel in die Form pressen. Überall, wo sich Hohlräume ergeben könnten, mit dem Mus auffüllen. Mit dem überhängenden Speck abdecken. Terrine mit Folie abdecken, beschweren und 5 bis 8 Stunden an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank rasten lassen. Anrichten: Terrine vor dem Servieren in Scheiben schneiden, Speck entfernen, Terrine zum Beispiel mit Blattsalat servieren. Tip: Wer die Leber doch lieber garen will, pochiere die Terrine bei ca. 80° C (also sehr mild) ca. 20 Minuten (im Wasserbad). Man schiebt sie gleich nach dem Füllen der Form ins Rohr. Nach dem Pochieren dauert es etwa einen Tag, bis die Terrine schnittfest wird.

54

S99 Poulardenleberparfait

Poulardenleber-Parfait (Seite 100) Für 6 bis 10 Personen Zubereitungszeit ca. 14 Stunden Dies ist eine Alternative zu Gänseleber-Terrine oder -Pastete, und zwar mit ungeahnten Qualitäten. Viele Feinschmecker finden das Parfait von Poulardenlebern sogar interessanter als die klassische Vorspeise aus Gänsestopfleber. Was nicht verwundert. Die robustere Poulardenleber verträgt mehr Würze und mehr Initiative des Koches als die heikle Stopfleber. Für das Kochen im privaten Rahmen wird wohl auch der Preisunterschied interessant sein. Wer keine Poulardenlebern bekommt, kann das Parfait sogar aus Hühnerlebern zubereiten. Zutaten: 300g Poulardenlebern, 1 kleine Zwiebel bzw. 2 Schalotten, 1 Zehe Knoblauch, 250 ml Madeira, 2 EL Cognac, 300g Butter, 3 Eier, Thymian, Majoran, Salz, Pfeffer, ca. 300g Pastetenspeck Zubereitung: Poulardenlebern auf grüne Stellen kontrollieren und diese ausschneiden. Poulardenlebern durch ein feines Sieb passieren (z. B. mit einer Teigkarte durchstreichen) oder durch die feine Scheibe der "Flotten Lotte" passieren. Zwiebel bzw. Schalotten schälen und fein schneiden. Knoblauch schälen und etwas zerkleinern. Zwiebel und Knoblauch in Madeira und Cognac aufkochen, etwas einkochen lassen, sodaß etwa ¼ Liter Flüssigkeit bleibt. Butter schmelzen, nicht klären. Poulardenleber-Mus und Madeira-Reduktion in das Mixglas der Küchenmaschine geben und durchmixen. Nach und nach Eier, danach geschmolzene Butter (mundwarm) zugeben. Mit Thymian, Majoran, Salz und Pfeffer abschmecken. Eine passende Form mit Pastetenspeck auslegen (siehe Illustration). Masse einfüllen, mit dem überhängenden Speck abdecken. Rohr auf ca. 140° C vorheizen. Eine passende Wanne zwei Finger hoch mit Wasser füllen, Form ins Wasserbad stellen und im Rohr ca. 1 Stunde pochieren (siehe Tip: Garprobe mittels Nadelstich: Die Nadel soll dort, wo sie in der Mitte der Terrine gesteckt hat, lippenwarm sein). Nach dem Pochieren Parfait kaltstellen. Zuerst mit geringem Gewicht beschweren (zum Beispiel einem Brettchen), später zusätzliches Gewicht auflegen (Teller etc.). Dieses Beschweren sorgt dafür, daß sich die beim Pochieren eventuell entstandenen Hohlräume wieder schließen. Wer allerdings sofort viel Gewicht auf das Parfait schichtet, drückt Fett und Saft heraus, was noch schlechter wäre als ein paar Poren. Terrine auskühlen lassen und eventuell über Nacht in den Kühlschrank stellen. Anrichten: Vor dem Servieren Form kurz in heißes Wasser tauchen, Parfait stürzen und in Scheiben schneiden oder Speck entfernen und Parfait mit einem Löffel ausstechen. Als Beilage zum Beispiel Blattsalat (in diesem Fall besonders originell mit einer Kernöl-Marinade). Tip: Beim Pochieren sollte das Wasser nie über 85° C erreichen. Im kochenden Wasser würde das Parfait zwar schneller fertig werden, dafür hätte man dann eine Porung wie beim Leberkäs.

05 Fische S104 Einleitung

Fisch (Seite 103 bis 141)

55

Fisch ist ein besonders wertvolles Nahrungsmittel, und für die Zubereitung von Fisch bedarf es keines großen Aufwandes. Dennoch führte Fisch in den vergangenen Jahrzehnten ein eher unbeachtetes Dasein. Das Image von Fisch war eher schlecht - einesteils, weil kaum fangfrischer Fisch (und schon gar nicht guter Seefisch) zu bekommen war, andererseits, weil Köche und Hausfrauen nur wenig damit anzufangen wußten. Forellen und Karpfen wanderten in allzu heiße Pfannen und blieben dort, bis sie sämtlicher geschmacklicher Eigenart beraubt waren. Die moderne Transport- und Kühltechnologie unserer Tage hat die Situation grundsätzlich verändert. Heute gibt es wahrhaft frischen Fisch aus buchstäblich allen Erdteilen. Die Spitzengastronomie hat sich der edlen Flossenträger liebevoll angenommen, und Fisch hat derart an Prestige gewonnen, daß er bei der Wahl des Hauptgerichtes vielfach dem Fleisch vorgezogen wird. Gute Küche ist ohne guten Fisch nicht denkbar. Die Zubereitung von Fisch ist grundsätzlich einfach und läßt viel Spielraum für Improvisation. Aus diesen beiden Gründen ist das Kochen von Fisch besonders reizvoll. Was man allerdings braucht, ist eine gewisse Portion an Feingefühl, denn nichts ist so leicht verdorben, wie eben zarter Fisch. Das feinsinnige Kochen beginnt beim Einkauf. Im Vergleich zu Fleisch, gibt es bei Fisch mehr Auswahl und ungleich größere Qualitätsschwankungen. Bei Fleischgerichten mag es vielleicht noch zulässig sein, zu Hause zu entscheiden, was gekauft wird. Sich einen gewissen Fisch in den Kopf zu setzen und dann am Markt zu suchen, wäre allerdings die völlig falsche Vorgangsweise. Fisch kauft man wie Gemüse: immer nur das Frischeste, gleichgültig welche Sorte. Die Frische eines Fisches festzustellen ist einfacher als man denkt: Die erste Probe ist ein Blick ins Auge. Frischer Fisch hat glänzende, klare, gewölbte Augen. Der zweite Blick geht hinter die Kiemen, die leuchtend rot und keinesfalls farblos sein sollten. Drittens prüfen Sie die Haut des Fisches. Frischer Fisch hat eine Schleimschicht. Streichen Sie ruhig mit der ganzen Hand über den Fisch, und riechen Sie danach daran. Frischer Fisch riecht nach Meer, Moos, Ufer, Algen. Sollten Ihnen unangenehme Gerüche in die Nase steigen, probieren Sie einen anderen Fisch. Fisch darf nicht aufdringlich nach Fisch riechen, weder beim Einkauf, noch beim Kochen. Bei Plattfischen wie Seezunge, Scholle oder Steinbutt empfiiehlt sich auch die Druckprobe. Frischer Fisch hat festes Fleisch.

S105 Forelle & Steinpilze

Forellenfilets auf Steinpilzgratin (Seite 105) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Steinpilz und Forelle harmonieren als kulinarische Kombination aus Wald und Waldbach. Zutaten: 500g Steinpilze, 2 Knoblauchzehen, ½ Zwiebel, Liebstöckel, ca. 100g Butter, 1 EL Öl, 125 ml trockener Weißwein, ca. 250 ml Obers, 1 Eidotter, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 6 Forellenfilets, Weißbrotbrösel, Kerbel Zubereitung: Steinpilze putzen, wenn nötig waschen und in ca. 3 bis 4 mm starke Scheiben schneiden. Knoblauch und Zwiebel schälen und fein hacken. Liebstöckel (2 bis 3 Blättchen) vom Strunk abzupfen und fein schneiden. 1½ EL Butter und 1 EL Öl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch anschwitzen, Steinpilze beigeben und anrösten. Weißwein zugießen und bei starker Hitze so lange kochen, bis der Wein auf etwa die Hälfte der ursprünglichen Menge reduziert ist. Etwas mehr als 125 ml Obers zugießen und zu cremiger Konsistenz einkochen. Danach sollten die Pilze noch bißfest sein.

56

Sollten Sie bemerken, daß die Pilze beim Reduzieren der Flüssigkeit zu weich werden, aus dem Saft heben und erst wieder am Ende in die Sauce geben. Pilze und Sauce mit Salz, Pfeffer und Liebstöckel abschmecken. Forellenfilets auf verbliebene Gräten abtasten und diese mit einer flachen Pinzette aus dem Fleisch ziehen. Filets salzen, pfeffern und mit der Hautseite sanft in Weißbrotbrösel drücken. Steinpilze erwärmen, 2 bis 3 EL geschlagenes Obers mit 1 Eigelb vermischen und unter die Pilze rühren. In tiefen Tellern verteilen. Im Grill oder bei starker Oberhitze überbacken. In einer Pfanne 2 bis 3 EL Butter erhitzen. Forellenfilets mit der Bröselseite nach unten ins heiße Fett legen, braten, bis die Brösel knusprig braun sind, wenden und nur noch kurz fertig braten. Anrichten: Forellenfilets auf gratinierten Steinpilzen anrichten, mit Kerbelblättchen dekorieren.

S106 Saibling & Kräuter

Saiblingsfilets auf Gartenkräutern mit Sellerie (Seite 106) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Ein weiterer Beweis, daß gutes Kochen keine Frage teurer oder exotischer Zutaten ist. Was hier verkocht wird, schwimmt in unseren Seen und Flüssen (Forelle statt Saibling tut es übrigens auch) und wächst in jedem Garten (abgesehen vielleicht von der Zitrone). Zutaten: 12 Saiblingsfilets, 1 Bund Petersilie, 1 Bund Kerbel, 1 Bund Basilikum, 1 Bund Schnittlauch, 3 Knoblauchzehen, Zitronenschale, 1 große Knolle Sellerie, ca. 150g Butter, Salz Zubereitung: Fischfilets auf verbliebene Gräten abtasten und diese mit einer flachen Pinzette aus dem Fleisch ziehen. Kräuter waschen. Petersilien-, Kerbel- und Basilikumblätter von den Stielen zupfen und grob schneiden. Schnittlauch ebenfalls grob schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Von der Zitrone ein Stück Schale abschneiden (ca. 1 cm breit und 3 cm lang), das Weiße vom Inneren der Schale möglichst gut wegschneiden (schmeckt bitter), Schale in feine Streifen schneiden und ein paar Minuten in kochendes Wasser legen. Sellerie schälen und in dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne ca. 2 EL Butter erhitzen, Selleriescheiben einlegen, kurz anschwitzen, ca. 125 ml Wasser zugießen und Selleriescheiben weich dünsten (dauert ca. 5 Minuten). In einem Topf ca. 2 EL Butter erhitzen. Kräuter, Zitronenschale und Knoblauch beifügen und anschwitzen, damit sich die Aromastoffe gut entfalten. Ca. 125 ml Wasser zugießen und einmal aufkochen lassen. Fischfilets salzen, auf die Kräuter legen, Geschirr zudecken, vom Feuer nehmen und Fischfilets gar ziehen lassen (dauert 3 bis 5 Minuten). Anrichten: Selleriescheiben aus dem Sud heben, abtropfen lassen und auf vorgewärmten Tellern verteilen. Fisch aus seinem Geschirr heben, Sud einkochen, ca. 3 EL Butter einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Kräuter mit ihrem Sud auf die Selleriescheiben verteilen, darauf die Saiblings- oder Forellenfilets anrichten. Als Beilage passen schmale, hausgemachte Nudeln.

57

S107 Huchen & Kerbel

Huchenschnitzel auf Kerbelsabayon (Seite 107) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Der Huchen war einst ein häufiger Fisch in unseren Gewässern, doch heute findet dieser heikle Räuber (Länge bis zu eineinhalb Metern!) nur noch wenig Lebensraum. Die für ihn passenden Flüsse sind metst verschmutzt, verbaut oder beides. So ist der Huchen eine Rarität, und sollten Sie glücklicherweise einen bekommen können, dann greifen Sie zu. Huchen ist durchaus so edel wie der Lachs! Zutaten: 1,80 kg Huchenfilet, 250 ml Fischfond, 125 ml Weißwein (am besten Riesling), ½ Zwiebel, ca. 5 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 2 Bund Kerbel, 5 EL Butter, 2 Eidotter, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zitronensaft Zubereitung: Huchenfilets auf verbliebene Gräten kontrollieren und diese am besten mit einer flachen Pinzette aus dem Fleisch ziehen (wenn man mit den Fingern über die Oberfläche der Filets streicht, merkt man sehr leicht, wo noch Gräten stecken). Filets in sechs gleich große Stücke teilen. Vom Fischfond etwa 5 EL für das Pochieren der Fischfilets reservieren. Rest auf dickflüssige Konsistenz einkochen. Weißwein, gehackte Zwiebel, Pfefferkörner und Lorbeerblatt aufkochen. So lange kochen, bis die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte der ursprünglichen Menge reduziert ist. Erkalten lassen und abseihen. Kerbel fein schneiden. Reservierten Fischfond mit 1 EL Butter aufkochen, Huchenschnitzel auf beiden Seiten salzen, in den Fond einlegen und bei milder Hitze gar ziehen lassen (einmal umdrehen). Die Schnitzel sollten einen rosa "Kern" behalten (der Garzustand ist leicht an der Farbveränderung an der Seite der Schnitzel festzustellen). Für das Kerbelsabayon erkaltete Weinreduktion in einen Metallkessel geben und mit den Eidottern über Wasserdampf aufschlagen. Kerbel, restliche Butter (nicht zu kalt, gerade mit der Hand formbar) und Fischfond-Reduktion einschlagen. Mit Salz, Pfeffer und eventuell Zitronensaft würzen. Anrichten: Huchenschnitzel auf heiße Teller legen, Sabayon an der Seite der Filets anrichten. Eventuelle Beilagen: Zuckererbsen oder Erbsenschoten und/oder Butterkartoffeln aus "Heurigen" (ergibt ein wunderbar harmonierendes Frühlingsgericht).

S108 Hechtsoufflé

Hechtsoufflé auf Petersiliensauce (Seite 108) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Ein besonders beliebtes Gericht der Wiener Küche sind Hechtnockerln. Oft werden die Nockerln in eher deftiger Ausführung zu Tisch gebracht, mit ein paar Modifikationen jedoch läßt sich aus der Hechtnockerl-Idee eine durchaus elegante Rezeptur entwickeln. Zutaten: 350g Hechtfilet, weißer Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuß, 3 EL Weißbrotbrösel, 375 ml Obers, 1 Ei, Saft von ½ Zitrone, Butter

58

Für die Petersiliensauce: 2 Bund Petersilie, 250 ml Fischfond, 125 ml Weißwein (am besten Riesling), 4 EL Butter, 125 ml Obers Zubereitung: Hechtfleisch in kleine Stücke schneiden, salzen, pfeffern, mit Muskatnuß würzen und kalt stellen. Weißbrotbrösel in etwas Obers einweichen, kalt stellen. Ebenso Ei, restliches Obers und den Fleischwolf oder den Cutteraufsatz der Küchenmaschine in den Kühlschrank stellen (für die Herstellung der Fischfarce müssen sämtliche Zutaten gleich kalt sein und während der Verarbeitung möglichst kalt bleiben). Souffléförmchen mit Butter einfetten und ebenfalls in den Kühlschrank stellen. Für die Soufflémasse das gekühlte Hechtfleisch fein faschieren oder cuttern, in einen Schneekessel geben, Kessel auf gestoßenes Eis setzen (am besten in einer größeren Rührschüssel) und Hechtfleisch mit einem Kochlöffel zu einer kompakten (gummiartigen) Masse abrühren. Ei vorsichtig einrühren. Eingeweichte Brösel unterrühren, zum Schluß restliches Obers unterrühren. Zitronensaft, Salz und Pfeffer beifügen. Farce durch ein feines Sieb streichen, damit eventuelle Schuppen oder Gräten-Fragmente zurückbleiben. Souffléförmchen mit Butter ausstreichen und etwa ¾ hoch füllen. Rohr auf 120° C vorheizen. In ein für die sechs Förmchen passendes Gefäß ca. zwei Finger hoch Wasser füllen, Wasser fast bis zum Siedepunkt erhitzen. Förmchen ins Wasserbad stellen und die Soufflés im Rohr 18 bis 20 Minuten pochieren. Inzwischen die Petersilien-Sauce zubereiten: Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und überkochen, mit eiskaltem Wasser abschrecken, damit die frische Farbe erhalten bleibt. Blätter gut ausdrücken und fein hacken. Fischfond mit Weißwein aufkochen und auf ca. Ein Drittel der ursprünglichen Menge einkochen. Petersilie in ca. 2 EL Butter anschwitzen, Obers zugeben und auf saucige Konsistenz einkochen (dauert ca. 5 bis 8 Minuten). Fischfond zugeben, nochmals aufkochen. Zwei Löffel eiskalte Butter beigeben und die Sauce mit dem Pürierstab durcharbeiten oder im Mixglas der Küchenmaschine aufmixen. Anrichten: Sauce auf Teller verteilen und Soufflés darauf stürzen. Apropos Fischfarce: Deren Herstellung ist eher heikel und erfordert die Beachtung gewisser Regeln. Wird die Masse nämlich zu warm, verbinden sich die verschiedenen Fette nur mangelbaft, und das Soufflé geht nicht auf. Weiters besteht die Gefahr, daß die Masse vorerst spektakulär auf geht, um dann ebenso schnell einzustürzen (meistens, wenn das Rohr zu heiß ist). Zwei Grundregeln also: Alles kühlen und rasch arbeiten. Sollte die Masse dennoch matschig bleiben, weitere Eidotter einrühren, bis sich eine homogen gebundene Farce ergibt. Eher milde Hitze, wie im Rezept angegeben. Beginnt die Farce zu kochen, wird das Soufflé löchrig wie ein Emmenta!er, bzw. stürzt es in sich zusammen, bevor es noch serviert werden kann.

S139 Jakobsmu & Tomaten

Jakobsmuscheln in weißer Tomatensauce (Seite 139) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 12 Stunden Im Frühjahr und Herbst ist die beste Zeit der St. Jakobsmuschel. Im Herbst gibt es üblicherweise auch die festen Tomaten. Hier eine Kombination dieser beiden, die auch mit einem gewissen Überraschungseffekt aufwarten kann: Die Butter ist weiß, schmeckt aber trotzdem eindeutig nach

59

Tomaten! Zutaten: 1 kg vollreife Tomaten, ca. 35 Stk. Jakobsmuscheln, 200g Zwergtomaten, 1 Karotte, 1 gelbe Rübe, 1 Zucchini, 7 EL Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Tomaten waschen, vierteln und grob pürieren. Tomatenpüree in ein Tuch einschlagen, Tuch zusammenbinden und über einer Schüssel aufhängen. Am besten über Nacht hängen lassen, damit möglichst viel Saft abtropft. (Nicht ausdrücken, der Saft würde sich rosa färben.) Jakobsmuscheln mit einem schlanken Messer öffnen und putzen (siehe Illustration). Geputztes Muschelfleisch ca. 1 Stunde unter fließendes Wasser stellen, damit eventueller Sand ausgeschwemmt wird und das ursprünglich weiche Fleisch an Festigkeit gewinnt. Zwergtomaten ca. 5 Sekunden in kochendes Wasser legen, herausheben, kalt abschrecken und Haut abziehen. Karotte und gelbe Rübe schälen, in ca. 5 cm lange, feine Streifen schneiden. Zucchini waschen, Schale abheben und Schale ebenfalls in feine Streifen schneiden. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und Gemüsestreifen kurz anschwitzen. Ca. 2 EL Wasser beifügen, salzen und pfeffern. Gemüsestreifen auf Teller verteilen. Jakobsmuscheln in dünne Scheiben schneiden, auf dem Gemüse verteilen und leicht salzen. Zwergtomaten auf den Muscheln verteilen. Tomatensaft stark einkochen, 5 EL Butter einrühren (am besten mit einem Stabmixer). Die Tomatenbutter sollte danach dickflüssig sein. Falls sie noch zu dünn ist, weitere Butter einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, über die Muscheln gießen. Anrichten: Teller in das auf 200° C vorgeheizte Rohr schieben und solange im Rohr belassen, bis die Butter am Tellerrand Bläschen bildet (dauert nur wenige Minuten). Apropos Jakobsmuscheln: So behutsam, wie im obigen Rezept, und nicht anders, sollten sie behandelt werden. Man kann sie durchaus auch roh essen, beispielsweise mit einer Marinade aus Olivenöl, Basilikum, Salz, Pfeffer und Zitronensaft. Manche klassische Zubereitungsart (mit vielen Kräutern und deftigem Gemüse) läßt der Jakobsmuschel nur wenig Chance - man schmeckt sie kaum. Die Küche Japans dabingegen zeigt uns, wie man feinsinnig mit feinen Zutaten umgeht.

S136 Krebse & Nudeln

Flußkrebse im Nudelblatt (Seite 136) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 90 Minuten Dem Gesinde dürfe man nicht öfter als drei Mal pro Woche Krebse servieren, stand vor rund 200 Jahren im "Salzburgerischen Kochbuch für Bischöfe"; für die restlichen Mahlzeiten hätte es sich etwas Besseres verdient! Bei der Aussicht auf dreimal Krebse pro Woche und an den anderen Tagen etwas Besseres wären viele Feinschmecker unserer Tage gerne Gesinde beim Bischof gewesen, steht doch der Krebs in der Gunst der Gourmets noch über Languste oder Hummer Wie bei so vielen anderen erlesenen Produkten gilt auch beim Flußkrebs: Als Koch bescheiden bleiben, möglichst wenig damit herumtun! Zutaten: 2,50 kg Flußkrebse, ½ Zwiebel, ½ Stange Sellerie, ½ TL Pfefferkörner, 5 EL Butter, 125 ml Riesling (am besten Riesling), 125 ml trockener Wermut (am besten Noilly Prat), 500 ml Kalbs- oder Hühnerfond, 250 ml Obers, 100g junge Fisolen, 1 Salatgurke, 1 Bund Schnittlauch, 150g Nudelteig, etwa Öl, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Lebende Krebse in viel kochendes Salzwasser geben, aufkochen, Topf vom Feuer nehmen, zudecken

60

und Krebse je nach Größe 10 bis 20 Minuten ziehen lassen. Wasser abschütten und Krebse ausbrechen (siehe Illustration). Fleisch der Schwänze und Scheren mit Folie abdecken und beiseite stellen (nicht in den Kühlschrank; dort könnten sie einen fremden Geruch annehmen, und eine Kühlung ist für die folgende, kurze Wartezeit nicht notwendig). Zwiebel schälen, Stangensellerie putzen. Zwiebel und Sellerie grob schneiden. Pfefferkörner andrücken (siehe Illustraion). In einem geräumigen Topf ca. 4 EL Butter erhitzen, Krebsenschalen, Zwiebel, Sellerie und Pfefferkörner beigeben und alles bei milder Hitze schmoren. (Wenn die Krebsenschalen langsam vor sich hin schmurgeln, entwickelt sich das Aroma am besten. Wer scharf anröstet, erhält zwar auch einen deutlichen Geschmack, allerdings nicht den der Krebse sondern den von angebrannter Zwiebel, verbrannter Butter und verschmorter Krebsenpanzer.) Krebsenschalen ca. 30 Minuten brutzeln lassen. (In der Zwischenzeit kann man den Nudelteig herstellen.) Mit Wein und Wermut ablöschen, Flüssigkeit ein wenig einkochen, damit sich der Alkoholgeschmack verflüchtigt. Fond zugießen und auf ca. 125 ml einkochen (beim Reduzieren kann die Hitze selbstverständlich gesteigert werden). Obers beigeben und nochmals ordentlich aufkochen. Sauce durch ein Sieb gießen. Junge Fisolen putzen und in stark gesalzenem Wasser bißfest kochen. In kleine Röllchen schneiden. Gurke schälen, halbieren, mit einem Löffel Kerne entfernen, Gurke würfelig schneiden. Schnittlauch fein schneiden (eventuell ein paar Halme für die Dekoration zurückbehalten). Nudelteig dünn ausrollen und in Blätter von ca. 10 x 15 cm schneiden. Nudelblätter in reichlich kochendes Salzwasser einlegen und ca. 25 Sekunden kochen. Kalt abschrecken, auf ein Tuch legen und auf der Oberfläche mit ÖI bestreichen (so kleben sie nicht zusammen). Sauce aufkochen, Schnittlauch beifügen, mit einem Pürierstab aufmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Krebsenfleisch in die Sauce legen und aufwärmen. Gurken und Fisolen in Butter schwenken, salzen und pfeffern. Nudelblätter in etwas heißem Wasser mit 1 EL Butter durchschwenken, salzen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Anrichten: Krebsenfleisch aus der Sauce heben, auf den Nudelblättern verteilen. Sauce nochmals mit dem Pürierstab zu luftiger Konsistenz aufschlagen und über die Krebse gießen. Gemüse dazu anrichten. Eventuell mit Schnittlauch dekorieren.

S134 Kabeljau & Salat

Geschmorter Kabeljau in Kochsalat (Seite 134) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Es muß nicht immer Edelfisch wie der teure Steinbutt sein! Auch mit dem preisgünstigen Kabeljau läßt sich viel anfangen, und wenn man ihn einfach in Salat wickelt. Zutaten: 2 Schalotten, 250g Champignons, etwas Zitronensaft, ca. 150g Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle, ½ Bund Petersilie, 6 Kabeljaufilets (à 200g), 1 bis Köpfe Kochsalat, 4 Karotten, 1 kleine Knolle Sellerie, 1 Stange Lauch, evtl. 125 ml Weißwein, evtl. 125 ml Obers Zubereitung: Schalotten schälen und fein schneiden. Champignons putzen, waschen, grob schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. In einer Pfanne 3 bis 4 EL Butter erhitzen, Champignons und Schalotten kurz anschwitzen, mit Salz

61

und Pfeffer würzen und mit gehackter Petersilie abmischen. In die Kabeljaufilets Taschen schneiden (siehe Illustration), Kabeljaufilets mit der Champignon/Schalotten-Mischung füllen, salzen und leicht pfeffern. Kochsalat putzen und waschen. Blätter ablösen und Strunk herausschneiden. Blätter ca. 10 Sekunden in kochendes Wasser legen, damit sie sich besser formen lassen, herausheben und sofort in eiskaltem Wasser abschrecken, damit sie eine frische Farbe behalten. Salat mit einem Tuch trocken tupfen. Blätter überlappend auflegen und gefüllte Kabeljaufilets darin einschlagen. Karotten und Sellerie schälen und in feine Streifen schneiden. Vom Lauch die grünen Blätter und den Wurzelansatz entfernen, das Weiße der Länge nach aufschneiden, waschen und in Streifen schneiden. Ca. 2 EL Butter in einem ausreichend großen Geschirr erhitzen, Gemüsestreifen anschwitzen und mit ca. 125 ml Wasser (falls vorhanden, mit Fischfond) aufgießen. Kabeljaufilets daraufsetzen, salzen, pfeffern und zugedeckt auf kleiner Flamme ca. 10 Minuten garen. Anrichten: Fisch aus der Pfanne heben, schräg aufschneiden (siehe Illustration) und mit den Gemüsestreifen garniert anrichten. Wer will, kann den Sud mit Gemüsestreifen durch die Zugabe von Weißwein und Obers veredeln (zu sämiger Konsistenz einkochen).

S131 Loup & Fenchel

Meerwolf mit Fenchel und Thymian (Seite 131) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Der Meerwolf ist teuer, weil besonders gut. Es herrscht große Nachfrage bei geringen Fangerträgen. Und weil er so besonders gut ist, braucht man an ihm auch keine großartige Küchen-Akrobatik zu vollführen. Braten Sie den Meerwolf einfach im Ganzen und reichen Sie eine passende Beilage. Das genügt. Zutaten: 1 kg Kartoffeln, 3 bis 4 mittlergroße Fenchelknollen, 1 geschuppter Meerwolf (Rücken- und Seitenflosse wegschneiden; à 2 bis 2,50 kg), Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 kleiner Bund Thymian, Mehl, Weißbrotbrösel, 5 EL Olivenöl, 6 EL Butter Zubereitung: Kartoffeln schälen und waschen. Mit einem kleinen Messer tournieren (siehe Illustration). In kochendem Salzwasser zustellen und weichkochen. Vom Fenchel die Stiele entfernen, Fenchel in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, ca. 2 Minuten in kochendes Wasser legen, herausheben und kalt abschrecken. Meerwolf innen und außen salzen und mäßig pfeffern (in der Bauchhöhle eher kräftig salzen). Thymian in die Kiemendeckel (die Kiemen sollten entfernt werden!) und Bauchhöhle stecken. Meerwolf in einem Gemisch aus Mehl und Weißbrotbröseln wälzen. In einer ausreichend großen Pfanne Olivenöl und etwas Butter erhitzen, Fisch und Fenchel auf beiden Seiten anbraten. Ein wenig Fenchel unter den Fisch schieben, sodaß er nicht direkt am Pfannenboden aufliegt, Fisch mit grob gehacktem Fenchelgrün bestreuen. Im Rohr bei ca. 180° C etwa 15 Minuten braten. Nach halber Garzeit Meerwolf und Fenchel umdrehen. (Das Umdrehen und Aus-der-Pfanne-Heben des Fisches ist ein bißchen heikel. Es geht am besten mit breiten Paletten oder Messern und "vierhändig".) Während des Bratens den Fisch immer wieder mit ein paar Butterflöckchen belegen.

62

Als Garprobe mit Messer oder Gabel in den Rücken stechen und probieren, ob sich das Filet bereits leicht abheben läßt. Anrichten: Meerwolf am besten in der Pfanne zu Tisch bringen und bei Tisch portionieren. (Übung macht auch hier den Meister!) Mit Fenchel und Salzkartoffeln (gut abtropfen lassen, eventuell in etwas Butter schwenken und nachsalzen) servieren.

S130 Loup im Fenchelsud

Meerwolf im Fenchelsud (Seite 130) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Dies ist eine Variante zum Meerwolf-Rezept auf den nächsten Seiten, falls Sie den Fisch lieber nicht im Ganzen braten wollen. Auch hier keine komplizierte Sauce, sondern lediglich ein aromatisches Säftchen. Zutaten: 4 Fenchelknollen, erstklassiges Olivenöl, 125 ml Weißwein, 250 ml Hühnerfond, 1 kg Meerwolffilet, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 kg Kartoffeln Zubereitung: Fenchelknollen waschen, halbieren, Strünke herausschneiden, Fenchelgrün abzupfen. Fenchel in Streifen schneiden, Fenchelgrün fein hacken. 1 bis 2 EL Olivenöl erhitzen, Fenchel darin anschwitzen. Mit Wein ablöschen, Hühnerfond zugeben und auf ca. zwei Drittel der ursprünglichen Menge einkochen. (Der Hühnerfond mit seinem milden Geschmack ist weniger prägend als Fischfond, wodurch sich das Fenchelaroma besser entwickeln kann!) Meerwolffilets in sechs Stücke teilen, salzen und mäßig pfeffern. Fenchelsud in eine für die Fischstücke ausreichend große Pfanne leeren, Fischfilets auf den Fenchel legen und bei milder Hitze gar ziehen lassen (ca. 2 Minuten auf jeder Seite). Anrichten: Fisch am besten in tiefen, vorgewärmten Tellern anrichten. Fenchelsud mit Salz und Pfeffer abschmecken, Fenchelgrün und eventuell noch einen Spritzer Olivenöl einrühren. Fisch mit Fenchelsud begießen und mit Salzkartoffeln als Beilage servieren.

S129 Rochen auf Gemüse

Gebratener Rochen auf Gemüse (Seite 129) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zwiebel, Paprika und Knoblauch - auch mit diesen deftigen Zutaten ist nuanciertes Kochen möglich und in Verbindung mit Fisch besonders interessant. Zutaten: 1 kg Rochenfilet, 1 mittlere Melanzani, 2 mittlere Zucchini, je 1 roter und grüner Paprika, 3 Knoblauchzehen, 1 Zwiebel, 1 kleiner Bund Petersilie, 5 Tomaten, 5 EL Olivenöl, 1 TL Tomatenmark, 2 Lorbeerblätter, 1 Zweig Thymian, 125 ml Hühnerfond, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 3 EL Butter Zubereitung: Melanzani und Zucchini schälen und in Würfel schneiden. Paprika halbieren, Kerngehäuse entfernen, Paprika würfelig schneiden. Knoblauch und Zwiebel schälen und fein schneiden. Petersilie waschen, Blätter von den Stengeln zupfen und fein schneiden. Tomaten oben kreuzweise einschneiden, ca. 10

63

Sekunden in kochendes Wasser legen, herausheben, mit kaltem Wasser abschrecken. Haut abziehen, Strünke und Kerne entfernen und Tomatenfleisch würfelig schneiden. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Zwiebel anschwitzen. Zucchini-, Melanzani- und Paprikawürfel beigeben und andünsten, dabei beachten, daß das Gemüse nicht zu kochen beginnt (siehe Tip). Mit Salz und Pfeffer würzen, Tomatenmark, Knoblauch, Lorbeerblätter und Thymian dazugeben und ein wenig anrösten. Mit Hühnerfond aufgießen und ca. 10 Minuten köcheln. Tomatenwürfel und gehackte Petersilie beigeben. Lorbeerblätter entfernen. Rochenfilet in passende Portionen teilen, salzen und mäßig pfeffern. In einer Pfanne Butter aufschäumen lassen, Rochen einlegen und auf beiden Seiten braten. Anrichten: Gemüse auf vorgewärmten Tellern verteilen, Rochenfilets darauf anrichten. Tip: Stark wasserhaltiges Gemüse wie Zucchini, Melanzani, Gurken, Kürbis u.ä. sollte stets in einer möglichst großen Pfanne angebraten werden, sodaß sämtliche Stücke rasch mit dem heißen Boden in Berührung kommen. Weiters sollte die Hitze nach dem Einlegen des Gemüses noch gesteigert werden können. Es besteht sonst die Gefahr, daß das Gemüse zu viel Wasser läßt und im eigenen Saft kocht, was erstens zu einer matschigen Konsistenz und zweitens zu Fettaufnahme des Gemüses führt.

S128 Rochen & Kapern

Rochen in Kapernbutter (Seite 128) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Der Rochen ist nicht nur aus naturkundlicher, sondern auch aus kulinarischer Sicht ein ausgesprochen interessanter Fisch. Er hat würziges, festes Fleisch und verträgt somit geschmacksintensive Beilagen, was ihn vom Gros seiner Artgenossen einigermaßen unterscheidet. Beispielsweise könnte man Rochenfilets durchaus mit einer leichten Currysauce servieren. Rochen ist allerdings heikel, was Transport und Lagerung betrifft. Sobald er nach Salmiak riecht (und das tut er leider allzu rasch), ist er nur noch für "die Katz´". Beim Einkauf also zur Sicherheit schnuppern und dann so rasch als möglich in die Pfanne. Zutaten: 3 Tomaten, 4 Scheiben Weißbrot, 1 Bund Kerbel, 1 EL kleine (= mildere) Kapern, 125 ml Weißwein, 250 ml Fischfond, ca. 250g Butter, ca. 1 kg Rochenfilet, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zitronensaft Zubereitung: Tomaten oben einschneiden, ca. 10 Sekunden in kochendes Wasser legen, herausheben, abschrecken, Haut abziehen, Strünke und Kerne entfernen und Tomatenfleisch in kleine Würfel schneiden. Weißbrot entrinden und in kleine Würfel schneiden. Kerbel waschen, Blätter abzupfen und fein schneiden. Falls die Kapern sehr salzig oder scharf sind, kurz wässern. Klein schneiden. Wein und Fischfond aufkochen und stark reduzieren (auf ca. 125 ml), 5 bis 6 EL kalte Butter einrühren (mit dem Schneebesen oder, noch besser, einem Stabmixer). Weißbrotwürfel in gut 4 EL Butter anrösten. Dabei die Pfanne ständig in Bewegung halten, damit sich eine gleichmäßige Bräunung ergibt. Weißbrotwürfel aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Rochenfilet in passende Portionen schneiden, salzen und ein wenig pfeffern. Etwas Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, Rochenfilets einlegen und auf beiden Seiten braten.

64

Der Garzustand ist beim Rochenfleisch leicht zu beobachten, indem man mit einer Gabel die Lamellen ein wenig auseinanderdrückt und danach einen guten Blick in den "Kern" des Schnitzels hat. Der Rochen ist fertig, sobald er durchgehend "glasig" ist. Fertigen Rochen kurz warmhalten (am besten auf der geöffneten Tür des mäßig aufgeheizten Backrohres, in dem man auch die Croûtons aufwärmen kann, falls sie zu kalt geworden sind). Sauce erhitzen, Tomatenwürfel, Kerbel und Kapern beifügen, salzen, pfeffern und mit Zitronensaft abschmecken. Sollte der Rochen beim Rasten etwas Flüssigkeit verlieren, diese in die Sauce rühren. Anrichten: Rochen auf heißen Tellern anrichten, mit Sauce überziehen und mit Croûtons bestreuen.

S127 Angler in Vinaigrette

Seeteufel-Medaillons in warmer Kräutervinaigrette (Seite 127) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Der Seeteufel (frz.: Lotte) ist neben Seewolf (frz.: Loup de Mer) und Lachs der beliebteste Fisch der Haute Cuisine. Er ist ein "Knorpelfisch"; was bedeutet, daß er nur eine einzige "Gräte"; nämlich das knorpelige Rückgrat hat. Womit sichergestellt ist, daß die Filets absolut grätenfrei auf die Teller kommen. (Für jene, die wegen der Gräten ein ambivalentes Verhältnis zu Fischen haben, mag das interessant sein.) Das folgende Rezept läßt sich übrigens auch auf St. Petersfisch, Steinbutt oder Meerwolf anwenden. Zutaten: 1,20 kg enthäutetes Seeteufel-Filet, je 1 roter und grüner Paprika, erstklassiges Olivenöl, 1 Zwiebel, 1 Bund Petersilie, 1 kleiner Bund Basilikum, 5 bis 8 Minzeblätter, 250 ml Weißwein, 250 ml Weißwein, 5 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 3 EL Balsamico-Essig, evtl. Zitronensaft Zubereitung: Seeteufelfilet auf dunkle Stellen (Fett) untersuchen und diese ausschneiden. Filet in ca. 3 cm dicke Medaillons schneiden. Paprika halbieren, Kerngehäuse und Strünke ausschneiden. Paprikaschoten mit der Außenseite nach unten in heißes Fett legen, bis sie etwas Farbe genommen haben. Aus dem Fett heben und mit eiskaltem Wasser abschrecken. Haut abziehen. Sollte sich die Haut an manchen Stellen nicht lösen lassen, Paprikaschote abtrocknen und nochmals ins heiße Fett legen. (Dieses Abschälen ist eine eher mühsame Prozedur, hier aber unvermeidlich - das Gericht ist sehr elegant und die Paprika werden nur kurz gegart; die Paprikaschalen würden stören). Paprika in kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen und fein schneiden. Kräuter waschen, Blätter von den Stengeln zupfen und grob schneiden. Weißwein und Fischfond aufkochen und solange kochen, bis die Flüssigkeit auf ca. ¼ Liter reduziert ist. Olivenöl erhitzen. Seeteufelmedaillons auf beiden Seiten salzen und pfeffern, in das Öl einlegen und gemeinsam mit Zwiebel- und Paprikastückchen auf jeder Seite ca. 1½ Minuten braten. Medaillons aus der Pfanne heben, mit Alu-Folie abdecken und warm stellen. Den reduzierten Fischfond zum Bratensatz gießen, aufkochen, Kräuter beigeben, mit Salz, Pfeffer und Balsamico-Essig abschmecken. Die aus den Seeteufel-Medaillons austretende Flüssigkeit beigeben. Eventuell noch ein wenig Olivenöl und/oder Zitronensaft einrühren, um dem Saft zusätzliche Geschmacksfülle und Sämigkeit zu verleihen. Anrichten: Seeteufel-Medaillons am besten in Suppentellern anrichten und mit der Kräutervinaigrette übergießen.

65

Eine andere Garmethode: Fischmedaillons in frisch gehackten Kräutern wenden, in gebutterte AluFolie einpacken und über Dampf garziehen lassen.

S126 Seezungenstreifen

Seezungen-Streifen auf Tomaten-Basilikum-Butter (Seite 126) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 25 Minuten Ein leichtes Gericht für Spätsommer und Herbst. Inspiration und Flair der italienischen Küche sollen nicht geleugnet werden, weshalb auch hausgemaachte Nudeln die richtige Beilage sind. So wie es unten steht, ist das Rezept auf das Wesentliche konzentriert und lebt von schlichter Eleganz. Zusätzliche Effekte lassen sich durch eine zweite Sauce erzielen, z. Bsp. Champagnersauce oder Estragonbutter. Zutaten: 800g Seezungenfilets, 500g Tomaten, 1 kleiner Bund Basilikum, 1 TL Tomatenmark, ca. 8 EL Butter, 250 ml Weißwein, Salz, Pfeffer aus der Mühle, evtl. Zucker, 300g hausgemachte Nudeln Zubereitung: Tomaten in reichlich kochendes Wasser legen, ca. 10 Sekunden überbrühen, abschrecken, schälen, quer durchschneiden und entkernen. Kerne samt den daran haftenden, gallertartigen Tomaten"Innereien" in ein Sieb geben und ausquetschen. Saft auffangen (bringt Aroma!). Basilikum waschen, Blätter von den Stengeln zupfen und in Streifen schneiden. Tomatenmark in etwa 2 EL Butter kurz durchrösten (es verliert dabei die unangenehme Säure). Tomatenfleisch beigeben, kurz anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, Tomatensaft zugeben. Alles stark einkochen, sodaß sich eine fast breiige Konsistenz ergibt. 4 EL Butter beigeben und die Sauce mit dem Pürierstab durcharbeiten oder im Mixglas der Küchenmaschine aufmixen. Sollte Ihnen die Sauce danach zu flüssig sein, weitere Butter einmixen. Basilikumstreifen beigeben, Sauce mit Salz, Pfeffer und eventuell einer Prise Zucker abschmecken. Seezungenfilets je nach Größe zwei oder drei Mal schräg durchschneiden, sodaß sich längliche Streifen ergeben (siehe Illustration). Salzen, sparsam pfeffern und in Butter auf beiden Seiten braten (ca. 2 Minuten). Anrichten: Währenddessen Nudeln kochen. Seezungenstreifen, Nudeln und Tomatenbutter auf heißen Tellern anrichten.

S125 Rotbarbe & Salbei

Gebratene Rotbarbenfilets mit Salbei (Seite 125) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 90 Minuten Rotbarbe ist der klassische Fisch der feinen Bouillabaisse - doch bei uns, die wir mit einem im Vergleich zu Frankreich so viel ärmeren Fischangebot auskommen müssen, für Suppe eigentlich zu schade. Zutaten: 6 Rotbarben, ca. 100g Butter, 2 Schalotten, 1 Bund Salbei, 250 ml Weißwein (am besten Riesling), 250 ml Obers, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Weißbrotbrösel, 3 EL Olivenöl, etwas Zitronensaft Zubereitung:

66

Rotbarben filetieren. Fischkarkassen ca. 1 Stunde wässern, dann abtropfen lassen. In einem Topf ca. 2 EL Butter erhitzen, Karkassen 2 bis 3 Minuten anschwitzen. Inzwischen Schalotten schälen und würfelig schneiden, Pfefferkörner andrücken. Schalotten und Pfeffer zu den Gräten geben. Eine kleine Handvoll Salbeiblätter klein schneiden und beigeben (ein paar Blätter vom Salbei für später zurückbehalten). Fischgräten mit Weißwein ablöschen, ca. 5 Minuten kochen, ca. ¼ L Wasser zugießen und Fond ca. 20 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb abseihen und auf ca. 62,5 ml einkochen. Obers zugeben und so lange kochen, bis sich eine leicht sämige Konsistenz ergeben hat. Fischfilets auf verbliebene Gräten abtasten und diese mit einer flachen Pinzette aus dem Fleisch ziehen. Filets salzen, pfeffern und mit der Hautseite in Weißbrotbrösel drücken. Eine große Pfanne erhitzen, Olivenöl eingießen, heiß werden lassen, Fischfilets mit der Bröselseite nach unten sowie die restlichen Salbeiblätter einlegen und Fisch auf der Hautseite goldgelb braten. Umdrehen und nur noch kurz braten. Während der Fisch brät, Sauce erhitzen. Eiskalte Butter mit dem Schneebesen einschlagen. Barbenlebern klein schneiden und unterrühren. Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Anrichten: Fischfilets und Sauce auf vorgewärmten Tellern servieren. Als Beilage paßt wilder Reis.

S124 Sterlet im Sud

Sterlet-Filet im Sud (Seite 124) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Sterlet war "in der guten alten Zeit" häufig zu bekommen, dann interessierte man sich lange Jahre nicht mehr für diesen Verwandten des Störs, nun scheint man ihn wieder zu entdecken. Jedenfalls: Er könnte Ihnen bei einem Marktgang unterkommen. Greifen Sie zu! Sterlet ist eine wunderbare Alternative zu Seefischen und läßt sich dank seines kompakten Fleisches zu durchaus kräftigen Gerichten verarbeiten. Zutaten: 500g Schalotten, 5 bis 6 Karotten, 4 Knoblauchzehen, 62,5 ml Olivenöl, 125 ml Weißwein, 250 ml Fischfond, 1 kleiner Bund Thymian, 6 Sterletfilets (à 180g), Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 kleiner Bund Kerbel Zubereitung: Schalotten schälen, Karotten putzen. Karotten und Schalotten in dünne Scheibchen schneiden. Knoblauch fein hacken. Olivenöl, Karotten, Schalotten und Knoblauch in eine Pfanne geben und erhitzen (diese Methode des Anschwitzens hat den Vorteil, daß das Öl nicht zu heiß werden kann und sein angenehmes Aroma behält). Weißwein zugießen und so lange kochen, bis die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte der ursprünglichen Menge reduziert ist. Fischfond zugießen, abgezupften Thymian zugeben und ca. 5 Minuten köcheln. Sterletfilets von eventuellen dunklen Fettansätzen befreien (schmecken tranig), salzen, pfeffern und in den Sud einlegen. Auf kleinster Flamme bei zugedecktem Geschirr 5 bis 8 Minuten garen. Der Fisch ist fertig, sobald sich auf der Oberfläche kleine weiße Perlen sammeln (Eiweiß tritt aus). Anrichten: Fertigen Fisch mit Gemüsesud in Suppentellern anrichten und mit gehacktem Kerbel bestreuen. Apropos Knoblauch: Pressen oder hacken? Ganz gleichgültig ist das nicht! Gepreßter Knoblauch, also Knoblauchpüree, entwickelt weit mehr Aroma als gehackter, was manchmal wünschenswert ist, bei

67

Fisch jedoch eher selten.

S123 Aal & Riesling

Aal in Rieslingsauce mit Dinkelnudeln (Seite 123) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zum Abnehmen oder Schlankbleiben gibt es geeignetere Fische als den Aal, aber hin und wieder sollten sich auch Kalorienbewußte das deftige Geschmackserlebnis eines Aal-Essens gönnen. Als Ausgleich kann man bei der Beilage "Vollwert" auf die Teller bringen und die Nudeln mit Dinkel zubereiten. Zutaten: 2 kg enthäuteter Aal, 4 Knoblauchzehen, 2 Zwiebeln, 100g Champignons, 2 Tomaten, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 4 EL Olivenöl, 250 ml Riesling, 250 ml Obers, 350g Nudelteig, 1 EL Butter, Muskatnuß Zubereitung: Aal in 3 cm dicke Scheiben schneiden. Knoblauch und Zwiebel fein schneiden, Champignons putzen, waschen und klein schneiden. Tomaten oben kreuzweise einschneiden, ca. 10 Sekunden in kochendes Wasser legen, abschrecken, Haut abziehen, quer durchschneiden, Kerne ausdrücken und Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Aalscheiben salzen und pfeffern. In einer großen Pfanne Olivenöl erhitzen, Aal auf beiden Seiten anbraten, Zwiebeln, Knoblauch und Champignons beigeben, kurz anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und Tomatenwürfel beigeben. Weißwein so lange kochen, bis etwa die Hälfte der Flüssigkeit verdampft ist. Obers zugießen und alles so lange köcheln, bis der Aal weich ist (dauert ca. 20 Minuten). Aal aus dem Geschirr heben, Sauce mit einem Pürierstab oder im Mixglas einer Küchenmaschine aufmixen (es ergibt sich eine Gemüsebindung) und abseihen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aalstücke in die Sauce legen und nochmals erhitzen. Anrichten: Nudeln kochen, in Butter schwenken und mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuß abschmecken. Aal mit Sauce und Nudeln servieren.

S122 Karpfen & Bier

Gedünsteter Karpfen in Bierschaum (Seite 122) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Kochen mit Bier ist neuerdings sehr populär geworden. Besonders beliebt sind Hühnchen in Biersuace und mit Bier aufgegossene Schweinsbraten. Fisch und bier geht auch. Man muß sich nur den richtigen aussuchen. Keine sensible Seezunge und keinen noblen Steinbutt, lieber einen kräftigen Karpfen. Zutaten: 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 Karotten, 500g Kartoffeln, 1,50 kg Karpfenfilets, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zitronensaft, 2 EL Öl, 5 EL Butter, 250 ml Bier, 2 Lorbeerblätter, 2 Eidotter Zubereitung: Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden. Sellerie, Karotten und Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden (ca. ½ cm Kantenlänge).

68

Karpfenfilets auf verbliebene Gräten untersuchen und diese, wenn möglich, mit einer flachen Pinzette aus dem Fleisch ziehen. Karpfen salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln. In einer Pfanne 2 EL Öl und 2 EL Butter erhitzen, Karpfen einlegen und auf beiden Seiten anbraten. Aus der Pfanne heben und beiseite stellen. Restliche Butter in die Pfanne geben, Zwiebel und Knoblauch anschwitzen, Karotten- und Selleriewürfel beigeben und ebenfalls anschwitzen. Gemüse mit 125 ml Bier und 125 ml Wasser ablöschen. Kartoffelwürfel und Lorbeerblätter beigeben, Fond ca. 10 Minuten kochen. Karpfen auf das Gemüse legen und, falls notwendig, so viel Wasser zugeben, daß das Gemüse gerade gut bedeckt ist (der Karpfen soll allerdings nicht schwimmen). Geschirr zudecken und Karpfen ca. 15 Minuten auf Gemüse dünsten. Kurz vor dem Fertigwerden des Karpfens (Garprobe: Mit zwei Gabeln ein Filet ein wenig öffnen und nachsehen, ob es schon durchgegart ist) restliches Bier mit Eidottern über Wasserdampf cremig aufschlagen und ca. 3 EL Butter einrühren. Karpfen aus seinem Geschirr heben, Lorbeerblätter aus dem Fond heben und das Biersabayon unterziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten: Karpfenfilets auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Bierschaum und Gemüsewürfelchen überziehen.

S120 Karpfen & Paprika

Karpfen mit Paprika (Seite 120) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Seezunge, Steinbutt, Rotbarbe - edle Seefische wie diese gibt es heutzutage in fast jedem besseren Restaurant. Der gute, altein eingesessene Karpfen dagegen gerät immer mehr in Vergessenheit. Dabei ließe sich mit ihm viel mehr anfangen, als "blau" zu Weihnachten. Hier ein Rezept für rot getönten Karpfen, das von der pannonischen Küche inspiriert sein könnte, beileibe aber kein rustikales ist. Zutaten: 1 kg Karpfenfilet, je 2 rote, gelbe und grüne Paprika, ca. 150g Butter, 1 TL edelsüßes Paprikapulver, 125 ml trockener Weißwein, 250 ml Fischfond, 250 ml Obers, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zitronensaft Zubereitung: Paprika halbieren, Kerngehäuse und Strünke entfernen. Paprikaschoten in Streifen schneiden, Streifen auf gleiche Länge schneiden. Abschnitte für die Zubereitung der Sauce reservieren. (Die Arbeit des Paprikaschälens ist in diesem Fall durchaus entbehrlich; sollten die Paprika eine ungewöhnlich dicke Haut haben oder wollen Sie besonders sorgfältig kochen, so schälen Sie sie einfach!). 2 EL Butter erhitzen, Paprikaabschnitte darin durchschwenken. Geschirr vom Feuer nehmen und Butter etwas abkühlen lassen. Paprikapulver einrühren (darf nicht rösten; es würden Bitterstoffe entstehen). Geschirr wieder aufs Feuer setzen, Weißwein zugießen, kurz einkochen, Fischfond zugießen und so lange kochen, bis die Flüssigkeit auf ca. ein Drittel der ursprünglichen Menge reduziert ist. Obers zugießen und nochmals ordentlich aufkochen. 3 bis 4 EL kalte Butter einrühren. Sauce im Mixglas der Küchenmaschine aufmixen bzw. Mit dem Pürierstab durcharbeiten. Sauce abseihen. Karpfenfilets in Streifen schneiden, auf eventuell verbliebene Gräten untersuchen und diese entfernen. In einer ofenfesten Pfanne etwas Butter erhitzen. Karpfenstreifen salzen, pfeffern und auf beiden Seiten anbraten. Paprikastreifen beifügen. Pfanne abdecken und in das auf ca. 180° C vorgeheizte Rohr schieben. Ca. 8 Minuten braten.

69

Inzwischen Sauce nochmals aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit einem Schneebesen zu luftiger Konsistenz aufschlagen. Anrichten: Karpfen- und Paprikastreifen auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Sauce übergießen. Tip: Wenn Sie Karpfen in etwas deftigerer Ausführung mögen, können Sie die Karpfenstreifen vor dem Anbraten mit zerdrücktem Knoblauch und Paprikapulver einreiben. Die elegantere Variante zum obigen Rezept wäre, auf das Paprikapulver zu verzichten und statt dessen zusätzlich zwei rote Paprika anzuschwitzen und zu pürieren.

S119 Karpfen & Zwiebeln

Karpfenschnitzel auf gedünsteten Zwiebeln (Seite 119) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 3 Stunden Zwiebel, Knoblauch, Paprika - und dennoch kein Karpfen nach der sogenannten "serbischen Art". Zutaten: 1,50 kg Karpfenfilets, Pfeffer aus der Mühle, 1 TL edelsüßes Paprikapulver, 4 Knoblauchzehen, 3 weiße Zwiebeln, ca. 150g Butter, 1 Bund Petersilie, 3 EL Öl, Salz, Mehl Zubereitung: Aus den Karpfenfilets eventuell verbliebene Gräten ziehen. Filets schräg in Schnitzel schneiden. Schnitzel mit Pfeffer, Paprikapulver und Knoblauch würzen und gekühlt 2 bis 3 Stunden ziehen lassen. Zwiebeln schälen, quer durchschneiden und in ca. 2 mm starke Scheiben schneiden. In einer Pfanne 2 EL Butter erhitzen, Zwiebeln darin anschwitzen, etwas Wasser zugießen und Zwiebeln weich dünsten. Sollte zu viel Flüssigkeit verdunsten, ein wenig Wasser nachgießen. Petersilie waschen, Blätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Gehackte Petersilie mit den Zwiebelringen vermengen, ca. 4 EL kalte Butter einrühren (so viel, daß sich mit dem Wasser eine geschmeidige Emulsion ergibt). 3 EL Öl und 1 EL Butter erhitzen. Karpfenschnitzel salzen, in Mehl wenden und braten (die Karpfenschnitzel dürfen dabei auf der Hautseite ruhig eine leichte Kruste ansetzen). Anrichten: Karpfenschnitzel auf den Zwiebeln anrichten. Als Beilage passen in Butter geschwenkte und mit Kümmel gewürzte Salzkartoffeln.

S118 Lachs in Sherry

Lachsfilet mit Markscheiben in Sherrysauce (Seite 118) Für 6 Personen Zum Wässern: einige Stunden Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Hier wird der Lachs gebraten oder, besser gesagt, in Butter gar-geschmurgelt. Richtiges Braten wäre eine viel zu radikale Garmethode für den zarten Edelfisch. Die Raffinesse liegt in der Sauce und der ungewöhnlichen Kombination mit Rindermark. (Ehrenwort: das schmeckt!).

70

Zutaten: 150g Rindermark, 3 Tomaten, 3 bis 4 Schalotten, 125 ml trockener Sherry, 250 ml Kalbsfond, 6 EL Butter, 1 Bund Schnittlauch, Salt, Pfeffer aus der Mühle, ca. 2 EL Sherry-Essig, 1 kg Lachsfilet Zubereitung: Rindermark ein paar Stunden in Salzwasser legen, damit es möglichst weiß wird (am besten über Nacht). Rindermark aus dem Wasser heben und in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden. Tomaten oben kreuzweise einschneiden, ca. 10 Sekunden in kochendes Wasser legen, herausheben, mit kaltem Wasser abschrecken, Haut abziehen, Tomaten quer durchschneiden, Kerne und Strünke entfernen. Tomatenfleisch würfelig schneiden. Schalotten schälen und fein hacken. Schalotten, Sherry und Kalbsfond aufkochen und auf ca. ein Achtel Liter einkochen, ca. 4 EL Butter einrühren. Sollte die Konsistenz noch nicht sämig genug sein, weitere Butter einrühren. Rindsmarkscheiben in heißes Salzwasser einlegen und ca. 5 Minuten ziehen lassen (nicht kochen). Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben (eher heikel!), auf ein Tuch legen und abtropfen lassen. Markscheiben, Tomatenwürfel, fein geschnittenen Schnittlauch in die Sauce einlegen und mit Salz, Pfeffer und Sherry-Essig abschmecken. Restliche Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Lachsfilets auf beiden Seiten mäßig salzen und pfeffern, in die heiße Butter einlegen und in das auf ca. 180° C vorgewärmte Rohr schieben. Nach ca. 1½ Minuten wenden und nochmals 1 Minute braten. Anrichten: Lachsfilets auf heißen Tellern anrichten und mit Sauce übergießen. Als Beilage würde wilder Reis gut passen.

S115 Lachs & Muscheln

Lachsfilet mit Muscheln (Seite 115) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten In Frühling und Sommer ist der Lachs am besten. Was liegt zu dieser Jahreszeit näher, als eine Kombination mit jungem Gemüse? Eine Schnitte Lachs, etwas Spargel und vielleicht ein paar junge Karotten ergeben schon ein höchst elegantes Gericht. Wer will, kann noch Muscheln und Safranbutter hinzufügen. Zutaten: 200g grüner Spargel, 20 junge Karotten, 500g Pfahl- oder Miesmuscheln, 250 ml Weißwein, ½ Zwiebel, 2 Lorbeerblätter, 1 Msp. Safran, 250 ml Fischfond, 1 kg Lachsfilet, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 125 ml trockener Wermut (am besten Noilly Prat), ca. 6 EL Butter, 3 EL Obers Zubereitung: Spargel auf ca. 10 cm Länge abschneiden (Reste können einer Suppe beigefügt werden; das Schälen erübrigt sich bei jungem grünen Spargel dieser Länge). Karotten putzen (Schale mit einem Messerchen abschaben). Spargel und Karotten separat in Salzwasser bißfest kochen. Muscheln gut waschen, Bart entfernen (siehe Illustration). Zwiebel schälen und grob schneiden. Die Hälfte vom Wein mit Zwiebel und Lorbeerblättern aufkochen. Muscheln beifügen und 3 bis 4 Minuten köcheln. Dann Geschirr zudecken und Muscheln noch etwa 5 Minuten ziehen lassen. Restlichen Wein mit Safran aufkochen und auf ca. zwei Drittel der ursprünglichen Menge einkochen. Fischfond beifügen und auf ca. ein Achtel Liter einkochen.

71

Muscheln aus dem Fond heben und ausbrechen (Muscheln, deren Schalen geschlossen geblieben sind, nicht verwenden. Sie könnten verdorben sein). Lachsfilet in sechs möglichst gleiche Stücke schneiden. Äußerst sparsam salzen und pfeffern. Wermut mit ca. 1 EL Butter aufkochen. Lachsstücke einlegen und auf jeder Seite ca. 1½ Minuten dünsten. (Garprobe: Durch den Garprozess wird das Lachsfleisch heller. Man pochiert oder dünstet die Lachsfilets so lange, bis an der Seite nur noch ein schmaler dunkler Strich zu sehen ist. Selbstverständlich kann man ein Lachsfilet auch mit einer Gabel ein wenig aufreissen und nachsehen, ob es schon "auf Punkt" ist). Lachsfilets aus dem Geschirr heben, mit Folie abdecken und warmstellen (am besten am Rand des geöffneten, mäßig aufgeheizten Rohres). Rückstand zur Fischfond-Reduktion gießen, Obers beifügen, aufkochen und ca. 4 EL Butter einrühren. Sollte die Sauce danach noch nicht sämig genug sein sein, weitere Butter einrühren. Muscheln in die Sauce legen und aufwärmen (nicht kochen!). Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gleichzeitig Spargel und Karotten in Butter mit ein paar Tropfen Wasser schwenken und salzen. Anrichten: Spargel und Lachsfilets auf heißen Tellern anrichten, mit Sauce begießen, Karotten auf den Lachsschnitten verteilen.

S114 Lachs & Dillsabayon

Lachsschnitten mit Dillsabayon (Seite 114) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Wenn Fischfond vorrätig ist, braucht man für die Zubereitung des folgenden Gerichtes kaum mehr als eine halbe Stunde. Ein schönes Beispiel für unkomplizierte und dennoch anspruchsvolle Küche. Zutaten: 125 ml trockener Weißwein, 250 ml Fischfond, 1 kg Lachsfilet, 1 Bund Dille, 2 Eidotter, 3 EL trockener Wermut (am besten Noilly Prat), ca. 6 EL Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Weißwein und Fischfond aufkochen und solange kochen, bis die Flüssigkeit auf 5 bis 6 EL reduziert ist. Kaltstellen. Lachsfilet auf eventuell verbliebene Gräten untersuchen und diese am besten mit einer flachen Pinzette aus dem Fleisch ziehen. Lachs in sechs, etwa gleich große Stücke schneiden. Dille waschen, von den Stengeln zupfen und fein schneiden. Erkaltete Fischfond-Reduktion mit Eidottern und Wermut über Dampf aufschlagen, bis die Mischung die Konsistenz von steifem Eischnee angenommen hat (siehe Apropos). 4 EL zimmerwarme Butter einschlagen und warmstellen. Lachsschnitten auf beiden Seiten mäßig salzen und pfeffern. In einer Pfanne ca. 2 EL Butter aufschäumen lassen, Lachsschnitten einlegen und auf beiden Seiten bei milder Temperatur braten (jede Seite ca. 1 Minute). Anrichten: Lachsschnitten aus der Pfanne heben und auf vorgewärmte Teller legen. Sabayon nochmals kurz über Dampf aufschlagen, Dille beifügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Neben den Lachsschnitten anrichten. Als Beilage junge Karotten oder Blattspinat. Apropos Sabayon: Die Zubereitung eines schönen, steifen Sabayons ist keine Hexerei. Das ganze Geheimnis ist die richtige Temperatur. Schlägt man das Sabayon zu heiß auf, gerinnt das Ei, und man erhält Eierspeise anstatt des luftigen Schaumes. Ist man zu vorsichtig mit der Temperatur, tut sich überhaupt nichts.

72

Man verwende für das Aufschlagen eines Sabayons einen Schneekesel und einen guten Schneebesen. Der Kessel sollte übrigens nicht allzu dick sein - dicke Kessel speichern gut Wärme, und diese Eigenschaft kann unangenehm werden, wenn die Masse schon nahe am Gerinnen ist. Zu beschreiben, wie man die richtige Temperatur feststellt, wäre viel komplizierter als praktische Versuche. Schlagen Sie ein paar Mal Weinschaum auf (die Zutaten kosten nicht viel), und Sie werden es können. Zutaten für Weinschaum: 2 Eidotter, ein gutes Achtel Wein, 2 bis 3 EL Marsala, 1 EL Kristallzucker. Ein paar Biskotten dazu, und schon ist ein tadelloses Dessert fertig.

S112 Zander mit Kruste

Zanderfilets in Kartoffelkruste (Seite 112) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Bei dieser Zubereitungsart wird der Fisch besonders schonend gegart. Er sitzt in der schützenden Kartoffelhülle und kommt nie mit Fett in Berührung. Der Geschmack entspricht dem optischen Effekt. Zutaten: 5 mehlige Kartoffeln, 3 Tomaten, 1 Gurke, 1 Bund Kerbel, 1 Bund Schnittlauch, 125 ml trockener Weißwein, 250 ml Fischfond, 1 kg Zanderfilet, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 TL Dijon-Senf, Mehl, 6 EL Öl, 6 EL Butter Zubereitung: Kartoffeln schälen, waschen und grob reiben. Kartoffelraspel mit einem Tuch oder Küchenkrepp trocken tupfen. Tomaten ca. 10 Sekunden in kochendes Wasser legen, herausheben, kalt abschrecken, Haut abziehen. Tomaten quer durchschneiden, Kerngehäuse und Strünke entfernen. Tomatenfleisch in kleine Würfel schneiden. Gurke schälen, längs durchschneiden, mit einem Löffel Kerne auskratzen. Gurke kleinwürfelig schneiden. Kerbel waschen und Blättchen von den Stielen zupfen. Schnittlauch waschen und fein schneiden. Wein und Fischfond auf ein Achtel Liter einkochen. Zanderfilet in sechs möglichst gleich große Stücke schneiden, salzen, pfeffern und auf beiden Seiten dünn mit Senf bestreichen. Mit Mehl bestäuben und in die Kartoffelraspel drücken, sodaß auf jeder Seite eine Kruste von ca. 5 mm Höhe haften bleibt. Kruste leicht andrücken. In einer Pfanne mit Antihaft-Beschichtung Öl erhitzen. Fisch in der Kartoffelkruste auf beiden Seiten goldgelb braten (ca. 5 Minuten pro Seite). Fertigen Fisch aus der Pfanne heben, auf einen mit Tuch oder Küchenkrepp belegten Teller geben, an einem warmen Ort abtropfen lassen (zum Beispiel auf der geöffneten Tür des mäßig aufgeheizten Backrohres). Inzwischen die Reduktion aus Wein und Fond erhitzen, kalte Butter einrühren, Tomaten- und Gurkenwürfel sowie Schnittlauch beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten: Zander auf vorgewärmten Tellern anrichten, Sauce dazugießen und mit Kerbelblättchen bestreuen.

73

S111 Zander & Ei-Panade

Gebratener Zander mit Ei-Panade und Kräuterbutter-Fülle (Seite 111) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Diese Art der Zubereitung hält den Fisch besonders saftig, die Fülle sorgt für den gewissen "Pfiff": Beim ersten Anschneiden überrascht ein feiner Kräuterduft. Zutaten: 1 kleiner Bund Petersilie, einige Blätter Salbei, 1 Zweig Thymian, etwas Basilikum, 6 EL Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle, etwas Zitronensaft, 6 Zanderfilets (à 140g), 2 bis 3 Eier, Öl, Mehl Zubereitung: Für die Fülle Kräuter waschen, fein hacken und mit streichfähiger Butter abmischen. Kräuterbutter mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und im Kühlschrank fest werden lassen. Zanderfilets auf eventuell verbliebene Gräten absuchen und diese am besten mit einer flachen Pinzette aus dem Fleisch ziehen. In die Filets Taschen schneiden (wie in der Illustration). In einem flachen Geschirr Eier verschlagen. In eine Pfanne ca. ½ cm hoch Öl füllen und leicht erhitzen. Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen, mit Scheiben der Kräuterbutter füllen, in Mehl wenden und durchs Ei ziehen. Auf beiden Seiten hellbraun braten. Anrichten: Gebratene Zanderfilets mit Salzkartoffeln oder Salat servieren. Tip: Die Butterfülle empfiehlt sich auch bei der Zubereitung anderer Fische, nur sollte man bei zarteren eine sensiblere Kräutermischung verwenden (z.Bsp. Basilikum und Estragon).

S110 Pochierter Hecht

Pochierter Hecht mit Wurzelgemüse (Seite 110) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Bei der Zubereitung dieses Gerichtes gibt es nur eine Hürde: das Filetieren des Hechtes. Und das kann man - soferne es kein selbst gefangener ist - dem Fischhändler überlassen. Zutaten: 1 kg Kartoffeln, Salz, 6 Hechtfilets (à 200g), 3 Karotten, 1 Knolle Sellerie, 2 Stangen Lauch, 1 kleiner Bund Petersilie, 3 EL Butter, 125 ml trockener Weißwein, 250 ml Fischfond, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Kartoffeln schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Hechtfilets auf verbliebene Gräten abtasten und diese mit einer flachen Pinzette aus dem Fleisch ziehen. Gemüse putzen und in Streifen von ca. 5 cm Länge schneiden. Petersilie waschen, Blätter abzupfen und fein schneiden. In einer Pfanne ca. 2 EL Butter erhitzen, Gemüsestreifen darin anschwitzen. Weißwein zugießen, ein wenig einkochen, Fischfond zugießen und aufkochen. Hecht salzen und pfeffern und in den Fond einlegen. Pfanne zudecken, vom Feuer nehmen und Fisch gar ziehen lassen (dauert je nach Stärke des Fisches 5 bis 8 Minuten; zur Garprobe ein Filet mit zwei Gabeln öffnen). Anrichten: Kartoffeln in Butter schwenken und eventuell nachsalzen. Fisch mit Petersilie bestreuen. Kartoffeln und Fisch auf vorgewärmten Tellern mit Sud und Gemüsestreifen anrichten

74

06 Hauptspeisen S144 Einleitung

Hauptspeisen (Seite 143 bis 213) Noch vor wenigen Jahrzehnten erforderte die Zusammenstellung von Menüs die Einhaltung gestrenger Regeln: Nach der genau festgelegten Reihenfolge verschiedener Vorspeisen kam der Fisch und nach diesem das Hauptgericht - der Braten, um den es im wesentlichen ging, der Braten, neben dem die übrigen Gänge zu verblassen hatten. Noch heute bezeichnet man in der Gastronomie deshalb das Hauptgericht als Rôti, doch muß dieses längst nicht mehr ein großer Braten sein. Die Grenzen sind verschwommen. Wäre es früher undenkbar gewesen, als Hauptgericht Geflügel zu servieren, so ist das heute völlig unverfänglich. Innereien oder Krustentiere waren auf einen ganz bestimmten Platz in der Vorspeisenabfolge fixiert und werden heute ganz selbstverständlich als Hauptgericht serviert. Sogar ein Fischgericht ist als Höhepunkt der Speisenfolge akzeptabel. Was für die Zubereitung des Hauptgerichtes an Zutaten herangezogen wird, ist also nicht so wichtig, solange klar erkennbar bleibt, welcher Gang den Reigen der "fleischlichen" Genüsse schließen soll. In diesem Sinne ist auch die Einteilung dieses Buches in Vorspeisen, Fischgerichte und Hauptspeisen als unverbindlich zu betrachten. Servieren Sie ruhig einen Fisch als Hauptgericht, falls er dafür gut genug erscheint, oder erheben sie eine völlig ungebratene, dafür aber besonders sympathische Vorspeise in den Rang eines "Rôti" (Zutatenmengen entsprechend erhöhen). Unverbindlich ist bei vielen der folgenden Rezepte auch die Auswahl der Beilagen. Gerade beim Gemüse ist Flexibilität empfehlenswert. Meistens paßt, was frisch und knackig ist. Damit sind wir auch schon beim Thema "Einkauf". Was für Gemüse gilt, gilt auch für Fleisch: Kaufen Sie, was gut ist. Setzen Sie sich kein bestimmtes Rezept in den Kopf, bevor Sie noch wissen, was Ihnen Geflügel-, Fleisch- und Wildhändler anzubieten haben. Die strikte Verfolgung von Kochrezepten mag ehrenvoll für die Verfasser sein, führt aber sicher zu weniger gelungenen Menüs als die gewisse Spontaneität am Markt. Noch einmal: Kaufen Sie, was gut ist, die passenden Rezepte finden sich dazu. Dieser Hinweis ist bei den sogenannten Hauptgerichten besonders angebracht, weil natürlich auch Fleisch seine Saisonen hat. Ein besonders plakatives Beispiel dafür ist Lamm, welches im Frühjahr seine beste Zeit hat und den Rest des Jahres besser in Ruhe gelassen werden sollte (ein junges Lamm, das sich von frischem Gras ernähren durfte, schmeckt zart und mild, ein "Winterlamm" - frisch aus dem Stall - verbreitet den Geruch von Schafsfell). Wild zum Beispiel wird gern im Herbst gegessen. Das ist zwar die hauptsächliche Jagdsaison, doch wahrlich nicht die einzige Zeit, zu der Wild in guter Qualität erhältlich ist; tatsächlich sollte man Wild von Frühsommer bis Frühherbst auf den Speisezettel setzen. Freilich verlieren sich die saisonalen Qualitätsschwankungen, je mehr die Zuchttiere ihrem natürlichen Lebensraum und -rhytmus entfremdet werden. Die Art, wie man in unseren Breiten die meisten Rinder, Schweine und Hühner hält, garantiert rund ums Jahr das gleiche (eher ausdruckslose) Fleisch. Umso kritischer hat die Auswahl zu erfolgen. Aus schlechtem Fleisch kann auch bei größter Anstrengung des Koches nichts besonders Gutes werden. Umgekehrt ist gutes Fleisch bei schlechter Behandlung rasch verdorben. Das Braten von Fleisch ist ein Spiel mit dem Feuer, und zwar ein hochsensibles. Als Grundregel gilt: Fleisch immer nur mit so viel Hitze braten, als notwendig ist, um Saftaustritt hintanzuhalten. Das Zischen, Rauchen und Brutzeln, das gern als übliche Begleiterscheinung eines Bratvorganges angenommen wird, gehört in das vorige Koch-Jahrhundert, Gebratenes sollte grundsätzlich eine Kruste haben. Mittlerweile ist man draufgekommen, daß die Kruste trocken, bitter, "tot" und ungesund ist. Ausnahmen sind dort zulässig, wo man die Nachteile zugunsten des Geschmacks bewußt in Kauf nimmt: bei Stelzen, Enten etwa. Je zarter das Fleisch, desto weniger Hitze, desto milder das Fett! Kalbsschnitzel sollten also in

75

Butter sanft dahinschmurgeln, Schweinefleisch in einer Mischung aus hitzebeständigem Öl und Butter langsam braten, Rindfleisch und Lamm brauchen vergleichsweise große Hitze, um saftig zu bleiben. Wie man den Garzustand eines Gebratenen kontrolliert, ist von Fleisch zu Fleisch verschieden. In den Rezepten der folgenden Seiten werden die üblichen Methoden (und zumindest eine mehr) aufgezeigt. Abgesehen von einem fachgerecht gebratenen Stück Fleisch gehört zum Hauptgericht traditionellerweise auch eine gute Sauce. Bei manchen Rezepten - vor allem, wenn große Braten zubereitet werden - reicht der Natursaft, oder es kann dieser zur Sauce gebunden werden. Wo kein oder nur geringer Saft entsteht, also bei den meisten Pfannengerichten, braucht man für die Sauce spezielle Säfte in Form von Fonds oder einer Kalbsglace. Ohne diese ist gute Küche undenkbar. Glücklicherweise lassen sich Fonds und Glacen tiefgekühlt gut auf bewahren, sodaß man sich höchstens einmal im Monat der Arbeit des Fond-Ansetzens unterziehen muß Die Bindung von Saucen erfolgt heutzutage vornehmlich durch Butter, Obers oder püriertes Gemüse, wobei die letztere Methode gewiß die "gesündeste" ist. Die gute, alte Mehlbindung dagegen ist generell in Mißkredit geraten. Zu Unrecht! Bei mäßiger Verwendung der sogenannten Mehlbutter (Butter und Mehl im Verhältnis 1:1 verknetet), ist nichts dagegen einzuwenden. Man schmeckt die geringe Menge Mehl nicht, die Konsistenz von Saucen läßt sich damit tadellos korrigieren. Gewisse schnelle Korrekturen können nicht nur bei der Konsistenz, sondern auch beim Geschmack der Sauce notwendig erscheinen. Hausfrauen und Hobbyköche wissen sehr genau, daß sich dafür die sogenannten Suppenwürfel bestens eignen. Meisterköche geben das nur ungern zu - und viele verwenden die Würfel doch. Sollte eine Suppe, Sauce oder ein Eintopf einmal nach mehr "Geschmack" verlangen, seien Sie nicht konsequenter als die meisten Profis. Vollwertiger Ersatz für Fonds, Suppen und die Glace kann ein Suppenwürfel freilich niemals sein.

S145 Kalbsglace

Kalbsglace (Seite 145) Für 1 Liter Fond Zutaten: 3 kg Fleischknochen vom Kalb, 4 Zwiebeln, 200g Tomatenmark, 125 ml Öl Zubereitung: Öl erhitzen, Knochen bei eher milder Temperatur anrösten, Geschirr ins Rohr schieben und Knochen bei ca. 150° C braun rösten (dauert ca. 1 Stunde; hin und wieder umrühren). Geschälte, halbierte Zwiebeln beigeben und im Rohr noch eine halbe Stunde rösten. Tomatenmark einrühren und ab nun unter häufigem Umrühren so lange rösten, bis das Tomatenmark merklich gebräunt ist. Geschirr aus dem Rohr nehmen, so viel kaltes Wasser zugießen, daß die Knochen bedeckt sind, und aufkochen. Auf kleiner Flamme 6 bis 10 Stunden köcheln lassen, aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen. Kalbsglace am besten durch ein Passiertuch abseihen. Wenn man bei mäßiger Hitze gearbeitet und den Schaum sorgfältig abgeschöpft hat, ist die Glace klar und wird im Kühlschrank steif wie Aspik. (Im Kühlschrank ca. 10 Tage lagerfähig, tiefgefroren mehrere Monate).

S212 Hirschgeschnetzeltes

Hirschgeschnetzeltes mit Preiselbeeren und Schupfnudeln (Seite 212) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden

76

Zutaten: 1,20 kg Hirschfilet, 200g Steinpilze, 2 Schalotten, 4 bis 5 EL Butter, 2 EL Öl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Thymian, 250 ml Rotwein, 250 ml Wildfond oder Rindsuppe, 250 ml Obers, 3 EL Preiselbeerkonfitüre Für die Schupfnudeln: 500g mehlige Kartoffeln, Salz, 2 EL Butter, 150g Mehl, 30g Weizengrieß, 2 Eidotter, Muskatnuß, 3 EL Butterschmalz Zubereitung: Zuerst die Schupfnudeln: Kartoffeln waschen und in Salzwasser weich kochen. Abseihen und im Rohr bei ca. 120° C etwa ½ Stunde ausdampfen lassen. Kartoffeln schälen und noch warm durch die Presse drücken. Mit den übrigen Zutaten (außer Butterschmalz) rasch vermengen, nicht zu lange kneten und den Teig ca. 1 Stunde rasten lassen. Teig zu einer schlanken Rolle von ca. 2 cm Durchmesser ausrollen, davon ca. 1 cm dicke Scheiben abschneiden und diese mit der flachen Hand zu Nudeln "wutzeln". Nudeln in sanft kochendes Salzwasser einlegen und ca. 1 Minute kochen. Mit einem Gitterlöffel aus dem Wasser heben, mit ein paar Tropfen Öl beträufeln und für später bereithalten. Hirschfilet von Häuten und Sehnen befreien und in messerrückendicke Scheiben schneiden. Steinpilze putzen, wenn nötig waschen und je nach Größe vierteln oder achteln. Schalotten schälen und fein schneiden. In einer großen Pfanne 2 EL Butter und 2 EL Öl erhitzen. Fleisch einlegen, und zwar so, daß möglichst alle Stücke flach am Pfannenboden aufliegen. Falls die Pfanne dafür zu klein ist, Fleisch in zwei Partien anbraten. Fleisch salzen, pfeffern und mit Thymian würzen, wenden, auf der anderen Seite anbraten und aus der Pfanne heben. 1 EL Butter in den Bratensatz rühren, Schalotten beigeben und anschwitzen. Pilze beigeben und ein wenig braten. Pilze und Schalotten aus der Pfanne heben. Bratensatz mit Wein aufgießen. Wein aufkochen und so lange kochen, bis nur noch die Hälfte der ursprünglichen Menge übrig ist. Wildfond oder Rindsuppe zugießen sowie den aus dem Fleisch ausgetretenen Saft. So lange kochen, bis die Flüssigkeit auf ca. Ein Achtel Liter reduziert ist. Obers zugießen und zu sämiger Konsistenz einkochen. Sauce abseihen, Butter und Preiselbeeren mit der Schneerute einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten: Schupfnudeln in heißem Butterschmalz goldbraun braten, salzen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Fleisch, Pilze und Schalotten in die Sauce geben, alles kurz erhitzen und auf vorgewärmten Tellern anrichten.

S210 Rehnüßchen

Rehnüßchen mit Eierschwammerln und Grappa-Rosinen (Seite 210) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Tag Wild und glacierte Äpfel, Wild und Preiselbeerkompott, Wild und Apfelrotkraut - das alles sind angenehme, süßlich-würzige Kombinationen. Im folgenden Rezept wird die süße Komponente sparsamer aber ein wenig prägnanter ausgespielt, ein wenig aggressiver und - wie uns scheint interessanter. Zutaten: 1,20 kg Rehrücken, 400g Eierschwammerln, ½ Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, ½ Bund Petersilie und/oder 1 bis 2 Blättchen Liebstöckel, 3 EL Öl, 6 EL Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 125 ml Obers Weiters: 3 bis 4 EL Sultaninen (große Rosinen), 125 ml Grappa

77

Zubereitung: Rosinen kurz in kochendes Wasser legen, abseihen, gut abtropfen lassen und gemeinsam mit Grappa in ein passendes, verschließbares Gefäß füllen. Gefäß dicht verschließen und Rosinen an einem warmen Ort einen Tag stehen lassen. Rehrücken von Haut, Sehnen und Fettansätzen befreien und in ca. 18 gleich dicke Medaillons schneiden. Eierschwammerln putzen und waschen. Große Stücke halbieren bzw. Vierteln. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie und/oder Liebstöckel waschen und fein schneiden. In einer möglichst großen Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Eierschwammerln bei guter Hitze anbraten, sobald sie Wasser lassen, auf ein Sieb schütten und abtropfen lassen. In der selben Pfanne 3 EL Butter erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen, abgetropfte Schwammerln zugeben, mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen. Obers zugeben und auf kleiner Flamme zu cremiger Konsistenz einkochen. Rehmedaillons salzen und pfeffern. In einer Pfanne ca. 1 EL Öl und 2 EL Butter erhitzen. Rehmedaillons auf beiden Seiten braten. Rehmedaillons aus der Pfanne heben und 2 bis 3 Minuten rasten lassen. Fett aus der Pfanne abgießen, Grappa samt Rosinen in die Pfanne geben und die Flüssigkeit aufwallen lassen. Ein paar TL kalte Butter einrühren. Anrichten: Schwammerln in die Mitte der Teller anrichten. Rehmedaillons gefällig dazu legen und mit Grapparosinen bestreuen und dem Saft beträufeln. Tip: Kochen ist eine Sache des Fingerspitzengefühls, und den Garzustand eines Medaillons überprüft man am besten mit eben diesem: Medaillon zwischen Daumen und Zeigefinger nehmen und an den Seiten leicht drücken. Mit Daumen und Zeigefinger der anderen Hand oben und unten drücken, sodaß man die Konsistenz des Fleischstückes gleichzeitig von allen Seiten ertasten kann (siehe Illustration). Je weniger das Fleisch gebraten ist, desto schwabbeliger und weicher wird es sich anfühlen. Es gilt, beim Braten jenen Augenblick zu treffen, wo nur noch ein weicher Punkt in der Mitte des Medaillons zu erfühlen ist (das Fleisch ist dann "auf den Punkt" gebraten und im Zentrum rosa). Diese Form der Garprobe ist natürlich eine höchst professionelle und Bedarf ein wenig Übung, denn was dabei genau zu spüren ist, ist leider nicht beschreibbar.

S207 Rehfilets

Rehfilets mit jungen Zwiebeln (Seite 207) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Tag Wild ist nicht nur im Herbst aktuell, und man muß Reh und Hirsch nicht notgedrungen mit Maroni oder Preiselbeeren gemeinsam auf die Teller bringen. Wild gibt es auch im Frühling - denken Sie nur an den Maibock - und im Sommer. Hier eine frische, sommerliche Zubereitungsart. Zutaten: 1 ganzer Rehrücken (à 2,50 kg), 2 Karotten, 1 Knollensellerie, 2 Stangen Lauch, ½ Zwiebel, 500 ml Rotwein, ½ TL Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Thymian, 1 TL Wacholderbeeren, 3 EL Tomatenmark, 2 EL geriebene Walnüsse, 300g Lauchzwiebeln, 200g Broccoli, 200g Karfiol, Salz, Saft von ½ Zitrone, 2 EL Semmelbrösel, ca. 250g Butter, Pfeffer, 4 EL Olivenöl Zubereitung: Zuerst die Vorbereitung der Sauce: Rehrücken auslösen und Knochen klein hacken - am besten gleich vom Wildhändler erledigen lassen. Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebel grob schneiden, mit den gehackten Knochen vermengen, mit Rotwein übergießen und mit Pfefferkörnern, Lorbeerblatt, Thymian und angedrückten Wacholderbeeren würzen. Geschirr abdecken und über Nacht stehen lassen. Knochen aus der Marinade heben und abtropfen lassen. Saft abseihen, Gewürze und Gemüse

78

auffangen. In einem großen Topf 2 bis 3 EL Öl erhitzen. Knochen anrösten, Gemüse und Gewürze beigeben und ebenfalls anrösten. Tomatenmark einrühren und alles ca. 25 Minuten rösten. Geriebene Nüsse beigeben, mit Wein ablöschen und so lange kochen, bis die Flüssigkeit auf ca. die Hälfte der ursprünglichen Menge reduziert ist. So viel Wasser zugießen, daß die Knochen bedeckt sind. Fond auf kleiner Flamme 2 bis 3 Stunden köcheln lassen. Aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen. Fond durch ein feines Sieb abseihen und auf ca. ¼ Liter einkochen. Für die Gemüsebeilage Lauchzwiebeln, Broccoli und Karfiol putzen und waschen. Karfiol und Broccoli in Röschen brechen und in Salzwasser bißfest kochen (in das Kochwasser für den Karfiol Saft von ½ Zitrone geben). Lauchzwiebeln etwa 1 Minute kochen. Alles Gemüse aus dem Kochwasser heben und kalt abschrecken, damit es die frischen Farben behält. Kurz vor dem Anrichten des Karfiols 2 EL Semmelbrösel in 6 EL Butter anrösten, Karfiol in Butterbröseln schwenken und salzen. Eventuell gekochte Petersilie und Knoblauch beifügen. Für die Broccoli 2 bis 3 EL Butter bis zu leichter Braunfärbung erhitzen, Broccoli darin schwenken, salzen und pfeffern. Für die Jungzwiebeln 2 EL Butter und 2 EL Wasser erhitzen, Jungzwiebeln darin glacieren, salzen und pfeffern. Rehfilet von Sehnen, Häuten und Fettansätzen befreien, salzen, pfeffern und in heißem Öl bei nicht zu starker Hitze rundum anbraten. In das vorgeheizte Rohr schieben und bei ca. 180° C 8 bis 12 Minuten braten (Garprobe per Fingerdruck). Fertig gebratenes Rehfilet in Alu-Folie einpacken und ca. 5 Minuten rasten lassen. Währenddessen die Sauce fertigstellen: Fond aufkochen und so viel kalte Butter einrühren, daß sich eine sämige Konsistenz ergibt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten: Rehfilet in Scheiben schneiden, mit Gemüse anrichten und mit Sauce beträufeln.

S206 Wildschwein

Wildschweinsteaks mit Specklinsen (Seite 206) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 3 Stunden Üblich ist beim Wildschwein-Braten: beizen, suren, Sauce und viel Arbeit. Hier ist eine Alternative ohne alledem - die fehlende Sauce wird durch eine besonders saftige Beilage aufgewogen. Zutaten: 1,50 kg Wildschweinrücken, Salz, Pfeffer, 4 EL Butter, 4 EL Öl, je 1 Zweig Thymian und Rosmarin Für die Linsen: 300g Linsen, 150g Räucherspeck, 1 Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, 2 EL Butter, 2 EL Essig, 500 ml Rindsuppe, 2 Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer, Zitronensaft Zubereitung: Linsen gut waschen und ca. 2 Stunden in Wasser einweichen. Inzwischen den Speck in kleine Würfel schneiden und kurz überkochen, falls er einen starken Räuchergeschmack aufweist. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden. Wildschwein sauber von Haut und Sehnen befreien und in 12 gleich dicke Scheiben schneiden. Linsen abseihen. Butter erhitzen, Zwiebel, Knoblauch und Speck anschwitzen. Linsen beigeben, durchschwenken, mit Essig ablöschen und mit Suppe aufgießen. Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer beigeben und Linsen ca. eine halbe Stunden kochen. Falls zu viel Flüssigkeit verdampft, Wasser nachgießen (nicht gewürzte Rindsuppe, sonst könnten die Linsen zu salzig werden). Wildschweinsteaks mit dem Handballen leicht flach drücken, salzen und pfeffern. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen, Thymian und Rosmarin kurz im heißen Fett schwenken, Fleisch beigeben und

79

auf beiden Seiten braten. Beim Wenden nicht mit einer Gabel anstechen (bedeutet Saftverlust). Es gilt, die richtige Temperatur zu treffen: Die Steaks sollen heiß genug gebraten werden, um keinen Saft zu lassen, dabei aber nicht verbrennen. Sollte das Fett zu heiß werden, kann man die Temperatur durch die Zugabe von wenigen Tropfen Wasser regulieren (ein Trick der Profis: Hand unter das fließende Wasser halten und über der Pfanne abschütteln). Das wenige Wasser bewirkt auch, daß sich die ätherischen Öle der Gewürze besonders gut entfalten. Fertig gebratene Steaks ca. 10 Minuten mit Alu-Folie abgedeckt rasten lassen. Von den Linsen ca. ¼ aus dem Topf heben und fein pürieren. Linsenpüree wieder unter die Linsen rühren (diese Methode ersetzt die übliche Mehlbindung). Linsen mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Anrichten: Im Bratensatz der Steaks ca. 2 EL Butter erhitzen, Fleisch nochmals in die Pfanne legen und auf beiden Seiten kurz nachbraten. Wildschweinsteaks mit Linsen servieren.

S203 Fasanenbrust

Fasanenbrust mit Preiselbeercrêpes und Austernpilzen (Seite 203) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Tag Das delikate am Fasan ist die Brust. Als guter Läufer hat er stramme Schenkel mit festen Sehnen, die man nur schwer mürbe kriegt. Also trennen wir den Vogel in Brust und Keule. Wer eine besonders gute Sauce möchte, opfert die Keulen für den Fond, man könnte sie aber auch zu Mousseline oder bei der Herstellung von Geflügelfond verarbeiten. Zutaten: 3 küchenfertige Fasane, 2 Karotten, ½ Knollensellerie, ½ Zwiebel, 500 ml Rotwein, ½ TL Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 3 Knoblauchzehen, 1 Zweig Rosmarin, 4 EL Öl, 1 EL Tomatenmark, 3 bis 4 EL Butter Für die Crêpes: 1 EL Butterschmalz, 125 ml Milch, 2 Eier, 62 ½ ml Obers, 7 EL Mehl, 1 Prise Salz, ca. 100g Preiselbeerkonfitüre Für die Pilze: 200g kleine Austernpilze, 1 bis 2 EL Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Brüste und Schenkel der Fasane auslösen bzw. vom Rumpf trennen. Schenkel und Knochengerüst in kleine Stücke hacken. Karotten, Sellerie und Zwiebel putzen und grob schneiden. Fasanenstücke und Gemüse mit Rotwein, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, geschälten Knoblauchzehen und Rosmarin versetzen und über Nacht zugedeckt ziehen lassen. Knochen und Gemüse abseihen und abtropfen lassen. In einem geräumigen Topf ca. 3 EL Öl erhitzen, Knochen anrösten. Am besten im Rohr bei nicht zu großer Hitze so lange rösten, bis die Knochen leichte Farbe genommen haben. Gemüse beigeben, ebenfalls anrösten, Tomatenmark einrühren und auf dem Herd so lange rösten, bis das Tomatenmark die lebhafte rote Farbe verloren hat (dabei verliert sich auch die spitze Säure). Mit dem Rotwein der Marinade aufgießen, so lange kochen, bis die Flüssigkeitsmenge auf etwa die Hälfte reduziert ist. Mit so viel Wasser auffüllen, daß die Knochen gerade bedeckt sind. 3 bis 4 Stunden auf kleinster Flamme köcheln lassen. Eventuell aufsteigenden Schaum abschöpfen. Fond abseihen und so lange kochen, bis nur noch ca. ¼ Liter Flüssigkeit übrig ist. Als Vorbereitung für die Beilagen Mehl, Milch, Obers und Eier mit einer Prise Salz zu einem Teig verrühren. Austernpilze waschen und putzen, sollte die Haut besonders ledrig sein, diese abziehen (ist manchmal im Bereich des Strunkes notwendig). In einem Topf 1 bis 2 EL Butter erhitzen, Austernpilze beigeben und durchschwenken. Salzen und pfeffern. Zugedeckt warm halten.

80

In einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen (ist hitzebeständiger als Butter) und aus dem Teig kleine Crêpes backen. Crêpes aufeinanderlegen, mit Folie abdecken und so warm halten. Von den Fasanenbrüsten die Haut abziehen, Fleisch in je 5 bis 6 dünne Scheiben schneiden (alle gleich dick; wenn nötig, leicht klopfen), salzen und pfeffern. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen, Scheiben der Fasanenbrüste auf beiden Seiten braten (dauert kaum mehr als eine halbe Minute). Fasanenbrüste in etwas Butter kurz nachbraten, mit Küchenkrepp trocken tupfen. Den eingekochten Fond erhitzen und mit 2 bis 3 EL kalter Butter binden. Anrichten: Crêpes mit Preiselbeerkonfitüre füllen. Fasanenbrüste mit Preiselbeercrêpes und Austernpilzen anrichten. Fleisch mit Sauce beträufeln.

S202 Hase in Rahmsauce

Hase in Rahmsauce (Seite 202) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Tag Was bei Hasenragout leicht passiert: Die Sauce wird erfreulich gut, das Fleisch aber trocken. Die Konsequenz daraus: Fleisch von den Knochen trennen und das Fleisch erst beigeben, wenn die Sauce fast fertig ist. So wird die Sauce gut wie immer, das Fleisch aber besser. Zutaten: 3 Hasenrücken, 2 Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen, ½ Knollensellerie, 2 Karotten, 1 TL Wacholderbeeren, 1 TL Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 1 Zweig Rosmarin, ½ L Rotwein (am besten Blauburgunder oder St. Laurent), 125 ml Olivenöl, 2 EL Tomatenmark, 250 ml Sauerrahm, 1 bis 2 EL Mehl, Salz, Pfeffer Für die Gemüsebeilage: 500g rote Rüben, Salz, 1 EL Kümmel, 62 ½ ml Essig, 500g Schwarzwurzeln, 1 Zitrone, 800g Kartoffeln, Pfeffer, ca. 3 EL Butter Zubereitung: Filets von den Knochen lösen. Knochen klein hacken. Vom Fleisch Häute und Sehnen entfernen. Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie und Karotten putzen und würfelig schneiden. Knochen, Sehnen und Häute, und Gemüse mit Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Rosmarin und Wein ein bis zwei Tage marinieren. Knochen und Gemüse abseihen und gut abtropfen lassen. In einem Bratgeschirr ca. 4 EL Öl erhitzen, Knochen und Gemüse beigeben, anrösten und ins Rohr schieben. Sobald die Knochen Farbe zeigen, Tomatenmark einrühren und mitrösten. Sobald das Tomatenmark gebräunt ist, Geschirr aus dem Ofen nehmen. Knochen mit Rotwein aufgießen, Wein ein wenig einkochen, so viel Wasser zugießen, daß die Knochen bedeckt sind und bei wenig Hitze etwa 5 Stunden köcheln lassen. Aufsteigenden Schaum abschöpfen. Diesen Jus abseihen und auf ¼ Liter einkochen. Rüben gut waschen und mit viel Salz und Kümmel und einem Spritzer Essig weich kochen (dauert ca. 2 Stunden). Schwarzwurzeln schälen, mit Zitrone einreiben (verhindert, daß die Wurzeln braun werden) und in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. In Salzwasser weich kochen. Kartoffeln schälen, waschen und raspeln. In kaltem Wasser ausschwemmen, damit sie einen Teil der Stärke verlieren. Kartoffeln auf ein Tuch legen und abtropfen lassen. Gar gekochte Rüben schälen und in Stifte schneiden. Für die Sauce Rahm mit Mehl gut verrühren und in die Reduktion vom Hasenjus einkochen. Ca. 20 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen. Fleisch in Medaillons schneiden, salzen und pfeffern. In einer Pfanne ca. 2 EL Öl erhitzen, Fleisch braten, aus der Pfanne heben und in die Sauce legen. Sauce noch ein wenig kochen lassen. Anrichten: Schwarzwurzeln, Rübenstifte und Kartoffelraspel kurz in heißer Butter schwenken, salzen

81

und pfeffern. Hasenragout abschmecken und mit Gemüsebeilagen servieren. Tip: Der Jus kann schon am Vortag zubereitet werden.

S198 Milchlamm

Milchlamm mit jungem Knoblauch und Kochsalat (Seite 198) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 90 Minuten Junges Lamm und junges Gemüse passen gut zusammen. Der Kochsalat wird hier ein wenig aufwendig verarbeitet, doch ist er ein derart schmackhaftes Gemüse, daß sich die Mühe lohnt. Zutaten: 1 Schlegel und 1 Rücken vom Milchlamm (Gesamtgewicht ca. 3,50 kg), Salz, Pfeffer, 300g Perlzwiebeln, 2 Bund junge Karotten, 1 Bund junge gelbe Rüben, 1 Stangensellerie, 1 Knolle junger Knoblauch, 62 ½ ml Olivenöl, 250 ml Weißwein, 375 ml Rindsuppe, 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian, 3 bis 4 Lorbeerblätter, 2 bis 3 EL Butter Für den Kochsalat: 3 Köpfe Kopfsalat (Lattich), 100g Selchspeck, 1 Zwiebel, 125 ml Suppe, 125 ml Weißwein, Salz Zubereitung: Fleisch von Häuten und Sehnen befreien, salzen und pfeffern. Perlzwiebeln, Karotten, Rüben und Sellerie putzen. Knoblauchknolle andrücken, sodaß die Haut der einzelnen Zehen ein wenig aufklafft. 2 bis 3 Zehen für die Zubereitung des Kochsalates entnehmen. In einem ausreichend großen Topf Öl erhitzen, Fleisch rundum anbraten und ins Backrohr schieben. Bei ca. 220° C etwa 15 Minuten braten. Perlzwiebeln sowie die Hälfte von Wein und Suppe beigeben und unter öfterem Begießen weitere 10 Minuten braten. Hitze auf ca. 200° C reduzieren, Gemüse, Rosmarin, Thymian und Lorbeerblätter beigeben und nochmals ca. 10 Minuten braten. Während das Fleisch im Rohr ist, Kochsalat zubereiten: Äußere Blätter entfernen und Salat in reichlich Wasser gut waschen (Blätter beisammen lassen). Strunk kreuzweise ca. 2 cm tief einschneiden und Salat ca. 2 Minuten in kochendes Wasser legen. Herausheben und sofort mit eiskaltem Wasser abschrecken, damit die frische Farbe erhalten bleibt. Salat der Länge nach durchschneiden und die Blätter voneinander lösen. Kochsalatblätter ca. 3 cm hoch auf ein Tuch legen (siehe Illustration), salzen und pfeffern. Oberes und unteres Drittel mit einem Messerrücken einknicken und Salat zu einem länglichen Päckchen falten. Salatpäckchen in 12 Teile schneiden. Zwiebel und 3 Zehen Knoblauch schälen und fein schneiden. Speck schneiden und in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch beigeben, mit Suppe und Wein aufgießen, ca. 3 Minuten einkochen. Salatpäckchen einlegen und ca. 12 Minuten zum Fleisch in den Ofen schieben. Fertig gebratenes Fleisch aus dem Rohr nehmen, in Alu-Folie wickeln und rasten lassen. Gemüse und Bratensatz mit Wein und Suppe aufgießen und auf die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen. Saft abseihen und so viel kalte Butter einrühren, daß sich eine leichte Bindung ergibt. Salat in einer Pfanne mit etwas heißer Butter aufwärmen. Anrichten: Fleisch in Scheiben schneiden, mit Gemüse, Salat und dem leicht gebundenen Saft anrichten.

S196 Lammkoteletts

Lammkoteletts in Kräuter-Kartoffeln mit Zwiebelkonfit (Seite 196)

82

Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Lamm mit duftenden Kräutern und südländischem Gemüse - das ist eine vielfach bewährte Kombination, auf die sich vor allem die Köche Frankreichs bestens verstehen. Man sollte sich damit näher beschäftigen und könnte beispielsweise nach der folgenden Rezeptur verfahren: Zutaten: 6 Kartoffeln, 1 Ei, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, 1 Bund Petersilie, 12 Koteletts (als Menüportion, sonst 3 bis 4 Stück pro Person), 6 Knoblauchzehen, 6 EL Olivenöl, ca. 150g Butter, 3 Melanzani, 3 Artischocken, Zitronensaft Für die Zwiebelkonfitüre: 4 rote Zwiebeln, 2 EL Butter, 1 EL Kristallzucker, ca. ½ L Rotwein, Salz, Pfeffer, Thymian Zubereitung: Zuerst die Zwiebelkonfitüre (kann auch auf Vorrat zubereitet werden): Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Ca. 2 EL Butter erhitzen, 1 EL Zucker schmelzen, Zwiebelwürfel beigeben und glacieren. Rotwein zugießen, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Zwiebeln weichkochen. Dabei sollte so viel Flüssigkeit verdampfen, daß sich am Ende eine konfitür-artige Konsistenz ergibt. Kartoffeln schälen und grob reißen, gut ausdrücken, mit Ei abmischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie hacken. Koteletts salzen, pfeffern und sparsam mit zerdrücktem Knoblauch einstreichen. Auf jeder Seite der Koteletts die Kartoffelmasse ca. 3 mm dick auftragen. In einer Pfanne ca. 3 EL Olivenöl und 1 EL Butter erhitzen, Koteletts einlegen und auf jeder Seite ca. 4 Minuten braten. Aus der Pfanne heben und 3 bis 4 Minuten rasten lassen. Melanzani in ca. 5 mm starke Scheiben schneiden, salzen, pfeffern und in Olivenöl auf beiden Seiten braten. Ca. 2 EL Butter im Bratensatz der Koteletts aufschäumen lassen, gehackte Petersilie einrühren, salzen und mit frisch gemahlenem weißen Pfeffer würzen. Anrichten: Lammkoteletts mit gebratenen Melanzanischeiben und warmer Zwiebelkonfitüre anrichten und mit Petersilienbutter beträufeln. Tip: Es macht sich besonders hübsch, wenn man die Zwiebelkonfitüre in einem halben Artischockenboden anrichtet: von den Artischocken die äußeren Blätter abzupfen, Stiel abreißen, sodaß auch die Fäden aus dem Boden gezogen werden, "Bart" mit einem Löffel ausschaben. Artischockenböden mit Zitronensaft einreiben, in Salzwasser mit ein paar Tropfen Olivenöl weichkochen (dauert ca. 7 Minuten). Kurz vor dem Anrichten in heißer Butter schwenken, salzen, pfeffern und halbieren.

S195 Erdäpfelgulasch

Erdäpfelgulasch mit Speck (Seite 195) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Wenn Sie von den Perlhühnern, Krebsen, Gänselebern und Rehfilets genug haben, versuchen Sie dieses. Zutaten: 1,50 kg mehlige Kartoffeln, 400g Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen, 200g Bauchspeck, 2 EL Schweineschmalz, ca. 3 EL edelsüßes Paprikapulver, 2 EL Essig, 2 L Rindsuppe, 3 Lorbeerblätter, 1 TL Majoran, 1 TL Kümmel, Salz, Pfeffer

83

Zubereitung: Erdäpfel schälen und in Würfel von ca. 3 cm Kantenlänge schneiden. Zwiebeln und Knoblauch fein schneiden. Bauchspeck in Streifen schneiden. Falls Sie das Gefühl haben sollten, der Speck wäre zu intensiv geräuchert, kurz überkochen. In einem geräumigen Topf Schmalz erhitzen, Speck beigeben und kurz anrösten. Zwiebeln beifügen und zu goldgelber Farbe rösten. Geschirr von der Flamme nehmen und Speck/Zwiebel-Gemisch ein wenig abkühlen lassen. Paprika einrühren (darf nicht heiß angeröstet werden, weil er sonst Bitterstoffe freigibt), mit ca. 2 EL Essig aufgießen und noch ein wenig stehen lassen. In dieser Zeit kann das Paprikapulver aufquellen, was im fertigen Gulasch zu Geschmacksvolumen führt. Suppe in den Topf gießen, mit einem Schneebesen mit Speck, Paprika und Zwiebeln abrühren, sämtliche anderen Zutaten beifügen und auf mittlerer Hitze kochen. Nach ca. ½ Stunde prüfen, ob die Erdäpfel schon weich sind. Sollte das gar gekochte Gulasch dünnflüssigen Saft aufweisen (die Konsistenz des Saftes hängt von der Erdäpfelsorte ab), so empfiehlt sich zur Bindung folgende Methode: Einen Schöpfer Gulasch aus dem Topf heben, pürieren und wieder ins Gulasch rühren. Sollte auch das zu wenig sein, noch ein paar Erdäpfelstücke pürieren. Anrichten: Fertiges Erdäpfelgulasch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anmerkung: Erdäpfelgulasch war und ist auch heute noch ein sogenanntes "Arme-Leut'-Essen". Als es vielen Leuten noch wirklich schlecht ging, bestand es üblicherweise aus Zwiebeln, Erdäpfeln, Gewürzen und sonst nichts. Die Beigabe von Wurst oder gar Fleisch widerspräche also der OriginalRezeptur (genau genommen, ist sogar der Speck ein Sakrileg). Lassen Sie sich davon aber nicht irritieren und schneiden Sie sich - falls Sie das Gulasch kräftiger haben wollen - ruhig eine "Braune" (Braunschweiger-Wurst) hinein. Als vegetarische Variante können Sie die Speckstreifen durch fein geschnittenen, frischen Paprika ersetzen (erst kurz vor Ende der Garzeit beigeben, sonst verkocht er).

S194 Schweinsgeschnetzeltes

Schweinsgeschnetzeltes mit Erdäpfelschmarren (Seite 194) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Geschnetzeltes muß nicht unbedingt mit Kalbfleisch zubereitet werden. Hier besteht die Möglichkeit, Kosten zu senken und Reste (Filetspitzen und -köpfe!) zu verwerten. Zutaten: 1,20 kg Schweinsfilet, 4 EL Öl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 3 Knoblauchzehen, 3 EL Butter, 1 Zwiebel, 400g Eierschwammerln, 1 TL Paprikapulver, 200 ml Obers, 1 kleiner Bund Petersilie, evtl. 1 EL Sauerrahm Für den Schmarren: 1 Zwiebel, 800g mehlige Kartoffeln, Salz, 2 EL Butter, Pfeffer, Majoran, Kümmel Zubereitung: Erdäpfel waschen und in Salzwasser weich kochen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein schneiden. Schwammerln putzen und blättrig schneiden. Petersilie waschen, Blätter von den Stengeln zupfen und fein schneiden. Fleisch blättrig schneiden. Für den Schmarren Erdäpfel schälen. In einer Pfanne ca. 2 EL Butter erhitzen, eine geschnittene Zwiebel beigeben und anrösten. Erdäpfel beigeben und mit einer Gabel in der Pfanne zerdrücken. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und Kümmel würzen. Alles durchmischen und in der Pfanne mäßig festdrücken. So lange am Feuer lassen, bis die Unterseite goldbraun ist. In einer anderen Pfanne Öl erhitzen, Fleisch beigeben und anbraten (gerade so scharf, daß es keinen Saft läßt). Fleisch erst jetzt salzen und pfeffern, mit zerdrücktem Knoblauch würzen, aus der Pfanne

84

heben, in ein Sieb legen und abtropfen lassen. Saft auffangen. Butter in die Pfanne geben, erhitzen, restliche geschnittene Zwiebel beigeben und anschwitzen. Schwammerln beigeben und bei großer Hitze so lange braten, bis der von den Schwammerln austretende Saft wieder verdunstet ist. Pfanne vom Feuer nehmen, ein wenig abkühlen lassen, Paprikapulver einrühren und Obers sowie den aus dem Fleisch gelaufenen Saft zugießen. Pfanne wieder auf das Feuer stellen und Saft so lange kochen, bis er leicht sämige Konsistenz aufweist. Fleisch in die Sauce geben und erhitzen. Gehackte Petersilie einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, eventuell auch einen Löffel Sauerrahm einrühren. Anrichten: Geschnetzeltes mit Erdäpfelschmarren auf vorgewärmten Tellern anrichten.

S191 Jungschweinerücken

Jungschweinerücken mit Grammelstrudel (Seite 191) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 4 Stunden Gerade beim Schwein werden die Lehren der "Neuen Küche" mißverstanden. Wenn es da heißt, Fleisch sei "rosa" zu braten, so bitte gern Kalb, Kaninchen, Wild und manches Geflügel, aber nicht den Schweinsbraten. Wer diesen besonders zart haben will, verwende Fleisch von jungem Schwein. Zutaten: 1,50 kg Jungschweinsrücken (ausgelöste Knochen kleinhacken lassen), Salz, Pfeffer aus der Mühle, 5 Knoblauchzehen, 1 EL Kümmel, 4 EL Öl, etwas Butter Für den Grammelstrudel: 1,20 kg mehlige Kartoffeln, Salz, 1 Bund Petersilie, 1 Zwiebel, 300g Grammeln, 2 EL Öl, 2 Eier, Majoran, Pfeffer, 2 Blatt Strudelteig (Fertigprodukt), etwas Butter Zubereitung: Fleisch salzen, pfeffern, mit Knoblauch und Kümmel einreiben und ein paar Stunden stehen lassen. In einem Bratgeschirr Öl erhitzen, Fleisch rundum anbraten, Knochen ins Geschirr legen und Fleisch darauf setzen. Ins vorgeheizte Rohr schieben, mit ¼ L Wasser untergießen und bei ca. 200° C etwa 45 Minuten braten. Während des Bratens immer wieder mit dem eigenen Saft begießen, verdunstendes Wasser durch die Zugabe von frischem ersetzen. Der Braten ist fertig, sobald bei einem Nadelstich nur noch klarer (nicht mehr blutiger) Saft austritt. Während der Braten im Rohr ist, Kartoffeln waschen, in Salzwasser kochen, schälen, und grob zerdrücken. Petersilie waschen und klein schneiden. Zwiebel schälen und fein schneiden. Grammeln in ca. 2 EL heißem Öl anrösten, Zwiebel beigeben und hellbraun rösten, etwas zerdrückten Knoblauch einrühren, mit Kartoffeln, Petersilie, Eiern, Majoran, Salz und Pfeffer abmischen. Strudelblätter auf ein Tuch überlappend auflegen (unteres Strudelblatt an der überlappenden Kante mit flüssiger Butter oder Margarine bestreichen), Fülle auf dem unteren Drittel des Strudelteiges verteilen, Kanten einfalzen und mit Hilfe des Tuches einrollen (siehe Illustration). Fertigen Braten aus dem Rohr nehmen und mit Alu-Folie abgedeckt rasten lassen. Strudel mit flüssiger Butter bestreichen und im Rohr bei ca. 200° C etwa 15 Minuten backen. Knochen aus dem Bratgeschirr entfernen, Bratensatz durch die Zugabe von etwas Wasser lösen und aufkochen. So viel kalte Butter einrühren, daß der Saft leicht sämige Konsistenz annimmt. Saft abseihen und eventuell mit gemahlenem Kümmel nachwürzen. Anrichten: Schweinsbraten in Scheiben schneiden und mit Scheiben vom Grammelstrudel servieren.

85

Tip: Falls kein Jungschweinsrücken erhältlich ist, kann man auch mit einem kurzen Karree nach diesem Rezept verfahren. Karree mit Schwarte kaufen. Ins Bratgeschirr ca. fingerhoch Wasser einfüllen und Wasser zum Kochen bringen. Karree mit der Schwarte nach unten einlegen und Schwarte ca. 10 Minuten kochen. Schwarte schröpfen (also kreuz und quer einschneiden), dann wie im Rezept oben den Schweinsbraten zubereiten. Die Garzeit des Bratens beträgt ungefähr 1 ½ Stunden. Sollte die Schwarte beim Braten nicht knusprig werden, kann man nachhelfen: Öl in einem Bratgeschirr erhitzen und fertigen Schweinsbraten mit der Schwarte nach unten abbrutzeln (Vorsicht: spritzt!) oder Schweinsbraten unter dem Grill überbacken. Apropos Grammeln: Nicht die größten sind die besten Grammeln. Grammeln sollen knusprig, also nicht fett und weich sein!

S190 Schweinsmedaillons

Schweinsmedaillons mit Kümmelkruste (Seite 190) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zu manchen Gelegenheiten geht nichts über einen guten Schweinsbraten mit der klassischen Kümmel-Knoblauch-Würze! Als Pfannengericht könnte gebratenes Schweinefleisch so aussehen: Zutaten: 2 kg Schweinsfilet (die Spitzen für ein Ragout verwenden!), Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 EL DijonSenf, etwas Mehl, 3 EL Öl, 1 Zwiebel, 125 ml dunkles Bier, 250 ml Kalbsfond oder je 125 ml Rindsuppe und Kalbsglace, 2 EL Butter Für die Kümmelkruste: 50g Rindermark, ½ EL Kümmel, 1 Bund Petersilie, 2 bis 3 EL Butter, 6 bis 7 EL Weißbrotbrösel, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuß, 2 Eidotter Zubereitung: Zuerst die Vorbereitung der Kümmelkruste: Rindermark in Würfel schneiden und ca. 10 Sekunden in kochendes Wasser legen. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, kalt abspülen. Kümmel grob hacken, Petersilie fein schneiden. Butter mit Kümmel erhitzen, Brösel beigeben, kurz rösten, Petersilie und zerdrückten Knoblauch beigeben und mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuß abschmecken. Abkühlen lassen, Eidotter und Rindermark gut einrühren. Schweinsfilets von Häuten, Sehnen und Fettansätzen befreien, in etwa daumendicke Scheiben schneiden, salzen, pfeffern, auf beiden Seiten dünn mit Senf bestreichen und in Mehl wenden. Abklopfen, damit nur wenig Mehl am Fleisch haften bleibt. In einer Pfanne Öl erhitzen und Medaillons auf jeder Seite 2 bis 3 Minuten braten. Aus der Pfanne heben, mit Alu-Folie abdecken und rasten lassen. Zwiebel hacken und im Bratrückstand anschwitzen, mit Bier ablöschen und so lange kochen, bis die Flüssigkeit stark reduziert ist. Rindsuppe oder, noch besser, zu gleichen Teilen Kalbsfond und Kalbsglace sowie den aus den Medaillons ausgetretenen Saft beigeben und so lange kochen, bis die Flüssigkeit auf ca. die Hälfte der ursprünglichen Menge eingekocht ist. So viel kalte Butter einrühren, daß der Saft zu sämiger Sauce gebunden wird. Eventuell mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken. Anrichten: Medaillons kurz vor dem Servieren mit Kümmel/Brösel-Mischung bestreichen und im Rohr bei starker Oberhitze oder unter im Grill überbacken. Medaillons anrichten. Als Beilage passen Nudeln, Kohlknödel, eingemachter Kohl oder anderes Gemüse.

S187 Ochsenschwanz

Gedünsteter Ochsenschwanz mit Kohlknödeln und Polenta (Seite 187)

86

Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 3 ½ Stunden Bruckfleisch, Beuschel und Ochsenschwanz - das waren in der Monarchie die typischen MarkthallenGerichte der Wienerstadt. Die Literatur hat diesen Legenden alt-österreichischer Kochkunst Denkmäler gesetzt und mancher, sonst sorgloser Genießer weint ihnen nach. Die Zeit verklärt. Manches, was uns als himmlisch gut geschildert wird wäre es nach heutigen Maßstäben nicht, und manches, was damals gut war, ist heute unkochbar, weil es Zutaten nicht mehr gibt. Manches aber läßt sich am Leben halten. Zutaten: 3 kg Ochsenschwanz, Salz, Pfeffer, 3 Zwiebeln, ½ Knolle Sellerie, 2 Karotten, 4 EL Olivenöl, 4 EL Tomatenmark, 500 ml kräftiger Rotwein, 1 L Kalbsglace Für die Kohlknödel: 1 bis Kohlköpfe (Wirsing), 1 Zwiebel, 50g durchwachsener Bauspeck, 2 EL Butter, 125 ml Obers, Salz, Pfeffer Für die Polenta: 200g Maisgrieß, 3 bis 4 rote Zwiebeln, 5 EL Butter, Pfeffer, Salz, 1 Ei Zubereitung: Ochsenschwanzscheiben salzen und pfeffern. Zwiebeln, Sellerie und Karotten putzen und in grobe Würfel schneiden. In einem großen Geschirr Öl erhitzen, Ochsenschwanz anbraten, Gemüse .beigeben, anrösten, Tomatenmark einrühren und so lange rösten, bis es die lebhaft rote Farbe verloren hat. Rotwein zugießen und so lange kochen, bis die Flüssigkeit auf ca. 2 Drittel der ursprünglichen Menge eingekocht ist. Kalbsglace oder Rindsuppe beigeben und das Ragout auf kleiner Flamme 2 bis 2 ½ Stunden köcheln lassen. Aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen, sollte zuviel Flüssigkeit verdampfen, Wasser nachgießen. Für die Kohlknödel vom Kohlkopf die äußeren Blätter entfernen, schöne, saubere Blätter ca. 1 Minute in Salzwasser kochen, abschrecken und zum Trocknen auf ein Tuch legen. Das Innere des Kohlkopfes fein schneiden. Zwiebel schälen und fein schneiden, Speck in kleine Würfel schneiden. Butter erhitzen, Speck und Zwiebel anschwitzen, geschnittenen Kohl beigeben und anschwitzen. Obers zugießen, salzen, pfeffern und so lange kochen, bis die Flüssigkeit cremige Konsistenz hat (ca. 10 Minuten). Masse abkühlen lassen. Speck/Zwiebel/Kohl-Masse in die Kohlblätter einschlagen. Kohlknödel in eine gefettete Form schichten mit etwas Wasser beträufeln und ca. 5 Minuten vor dem Servieren in das auf ca. 200° C vorgeheizte Rohr schieben. Ca. ½ Liter Salzwasser mit 3 EL Butter aufkochen. Maisgrieß einrühren und so lange rühren, bis sich die Masse vom Geschirr löst. Sollte die Polenta sehr fest sein, noch etwas Wasser zugeben (muß aber vom Maisgrieß aufgenommen werden). Polenta abkühlen lassen. Inzwischen Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Butter erhitzen, Zwiebelstreifen und ein paar Tropfen Wasser beigeben, salzen, pfeffern und Zwiebeln bißfest dünsten. Ei in die Polenta-Masse rühren und Polenta ca. 1 cm dick auf ein Blech aufstreichen. Mit einem passenden Ausstecher oder der Öffnung eines Glases Scheiben von ca. 5 cm Ø ausstechen. Polentascheiben auf beiden Seiten in Butter braten. Gedünsteten Ochsenschwanz aus der Sauce heben. Sauce abseihen und - falls notwendig - Sauce auf sämige Konsistenz einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten: Ochsenschwanz mit Kohlknödeln und Polentascheiben anrichten, zwischen die Polentascheiben Zwiebelstreifen setzen. Tip: Den dicken Teil vom Ochsenschwanz kaufen und vom Fleischhauer in daumendicke Scheiben schneiden lassen. Diesen Sonderwunsch am besten schon bei der Bestellung deponieren. Man braucht für das Schneiden des Schwanzes eine Knochensäge. Üblicherweise wird der Ochsenschwanz zwischen den einzelnen Wirbeln getrennt, was allerdings für dieses Gericht zu dicke Scheiben ergäbe.

87

S186 Ritschert

Ritschert (Seite 186) Für 6 Personen oder 3 Steirer Zubereitungszeit ca. 1 Tag Wo es Ritschert gibt, sind gesunde Leut´ mit einem gesunden Appetit zu Hause. Zum Beispiel in der Steiermark, wo der kräftige, aber keinesfalls derbe Eintopf auch herkommt. Zutaten: 200g weiße Bohnen, 1,50 kg Selchstelze, 500g Ripperln (Selchbrust), 1 Zwiebel, 2 Lorbeerblätter, 300g Rollgerste, 1 Knolle Sellerie, 3 Karotten, 3 Petersilienwurzeln, 3 Knoblauchzehen, Majoran, 2 bis 3 Blätter Liebstöckel, Essig, Salz, Pfeffer Zubereitung: Bohnen verlesen und über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Stelze und Ripperln mit Wasser, Zwiebel und Lorbeerblatt aufsetzen. Ripperln ca. 1 Stunde, Stelze ca. 1 ½ Stunden kochen. Fleisch und Zwiebel aus dem Sud heben, Bohnen beigeben und ca. ½ Stunde kochen. Rollgerste waschen und beigeben und noch ca. 20 Minuten kochen. Falls zu viel Flüssigkeit verdunstet, Wasser zugießen, sodaß das Gargut immer gerade bedeckt ist. Gemüse schälen und in Würfel mit ca. 1 cm Kantenlänge schneiden. Knoblauch schälen und hacken. Nachdem die Rollgerste ca. 20 Minuten gekocht hat, Gemüse, Knoblauch und Majoran beigeben und alles weitere 20 Minuten kochen. Inzwischen Stelze und Ripperln auslösen und Fleisch in Würfel von ca. 2 cm Kantenlänge schneiden. Liebstöckel waschen und fein schneiden. Gegen Ende der Garzeit Fleisch und Liebstöckel zum Gemüse geben und noch einige Minuten mitkochen lassen. Anrichten: Eintopf mit einem Schuß Essig, Salz und Pfeffer abschmecken und servieren. Tip: Das Ritschert sollte am Ende dickflüssig sein. Diese Bindung erreicht es üblicherweise ganz ohne Zugabe von Mehl, allein durch die Stärke der Bohnen und Gerste. Sollte das Ritschert zu dünn sein, einen Schöpfer Gemüse und Hülsenfrüchte aus dem Topf heben, pürieren und wieder einrühren.

S183 Wurzelfleisch

Steirisches Wurzelfleisch (Seite 183) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 2 ½ Stunden Das folgende Rezept entspricht von den Zutaten dem Original aus der bäuerlichen Küche, wie gut das Wurzelfleisch wird, hängt einzig von der Sorgfalt in der Zubereitung ab. Zutaten: 1,50 kg Schopfbraten, 1 Knolle Sellerie, 1 Stange Lauch, 2 Karotten, 2 Petersilienwurzeln, 2 gelbe Rüben, 500g Kartoffeln, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, ½ TL Pfefferkörner, 1 Spritzer Essig, 2 EL Butter, Salz, Kümmel, 1 kleine Krenwurzel Zubereitung: Vom Schopfbraten Knorpel und weghängende Fett-Teile entfernen. Schopfbraten binden, damit er beim Kochen in Form bleibt. Sellerie, Lauch, Karotten, Petersilienwurzeln und gelbe Rüben putzen. Eine Hälfte davon grob

88

schneiden, Rest in dünne Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und in Würfel mit ca. 1 ½ cm Kantenlänge schneiden. Schopfbraten in so viel siedendes Wasser einlegen, daß das Fleisch gerade bedeckt ist (der Sud sollte möglichst kurz gehalten werden, damit er - und natürlich auch der Schopfbraten - kräftig im Geschmack wird). Sud aufkochen, aufsteigenden Schaum abschöpfen. Grob geschnittenes Wurzelgemüse, eine halbierte Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, einen Spritzer Essig und Petersilienwurzeln beigeben. Schopfbraten weich kochen (dauert 1 ½ bis 2 Stunden; Garprobe: Mit einer Fleischgabel senkrecht in den Schopfbraten stechen und aus dem Kochsud heben. Löst sich das Fleisch von selbst von der Gabel, ist es gar). Sud abseihen. In etwa der Hälfte vom Sud unter Zugabe von 1 bis 2 EL Butter und einem Spritzer Essig die Gemüsestreifen bißfest kochen. Im restlichen Sud die Kartoffeln unter Zugabe von Salz und Kümmel weich kochen. Anrichten: Schnur vom Schopfbraten entfernen und Fleisch fingerdick aufschneiden. Salzen und pfeffern, reichlich mit Gemüsestreifen belegen und mit geriebenem Kren bestreuen (ca. ½ EL geriebener Kren pro Portion). Mit Kartoffelwürfeln als Beilage servieren.

S180 Rindsfilet & Morcheln

Rindsmedaillons mit Morcheln (Seite 180) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Wenn das Fleisch gut ist, braucht man mit Rindsfilet nicht mehr viel zu tun. Es genügt eine passende Ergänzung. Frische Morcheln mit ihrem milden, doch unverkennbaren Aroma eignen sich da wunderbar. Das folgende Gericht ist nicht billig, doch von wahrer Klasse. Zusätzliche Effekte durch großartige Beilagen sind entbehrlich. Zutaten: 300g frische Morcheln (ersatzweise 80g getrocknete), 1 Schalotte, 2 EL Cognac, 125 ml Madeira, 250 ml Kalbsglace, 125 ml Obers, 6 Scheiben vom Rinderfilet (Mittelstück) à 150g, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 EL Öl, 5 EL Butter Für die Fächerkartoffeln: 9 Kartoffeln, 2 EL Öl, Salz, 1 Sträußchen Kerbel Zubereitung: Morcheln gut waschen und putzen, große Pilze der Länge nach durchschneiden. Schalotte fein schneiden. Für die Beilage Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und salzen. Eine ofenfeste Pfanne oder - falls vorhanden - kleine Pfännchen mit Öl ausstreichen, Kartoffelscheiben fächerförmig einlegen (siehe Illustration). Mit einem Tuch andrücken, damit die Kartoffelscheiben gut aneinander haften, am Herd kurz erhitzen, ins Rohr schieben, bei ca. 180° C etwa 8 Minuten backen, umdrehen und nochmals 6 Minuten backen. Für die Sauce Schalotten mit Cognac und Madeira aufkochen und so lange kochen, bis die Flüssigkeit auf etwa ein Drittel der ursprünglichen Menge reduziert ist. Kalbsglace zugeben und so lange kochen, bis nur noch ca. 125 ml Flüssigkeit übrig ist. Obers zugießen. Rindsfilets salzen und pfeffern. In einer Pfanne Öl erhitzen, Fleisch auf beiden Seiten braten. Medaillons aus der Pfanne heben und mit Alu-Folie abgedeckt rasten lassen. Öl aus der Pfanne abgießen, Bratenrückstand mit der halbfertigen Sauce aufgießen, aufkochen und mit dem Schneebesen ca. 2 EL kalte Butter einrühren.

89

Ca. 2 EL Butter in einer zweiten Pfanne erhitzen, Morcheln beigeben und durchschwenken, salzen und pfeffern. Die Hälfte der Morcheln in die Sauce geben, Rest (die schöneren Stücke) für die Dekoration reservieren. Anrichten: Den vom Fleisch ausgetretenen Saft in die Sauce rühren. Medaillons in etwas Butter nachbraten. Medaillons anrichten, mit Sauce begießen, von den Fächerkartoffeln passende Zwickel ausschneiden und auf die Teller setzen. Fleisch mit Morcheln und Kartoffeln anrichten, mit Kerbel dekorieren. Apropos Steaks braten: Rindfleisch ist zwar im Vergleich zu anderen Fleischsorten robust, doch darf man auch dieses nicht ungestraft mißhandeln. Die Methode mancher Steak-Houses, Steaks einfach auf den glühend heißen Rost zu knallen, führt zu wenig eleganten Geschmackserlebnissen, und nur bei ausgezeichneter Fleischqualität erhält man auf diese Art eßbare Resultate. Wohl muß Rindfleisch scharf angebraten werden, damit sich der Saftaustritt in Grenzen hält, doch die Temperatur sollte möglichst nicht höher sein als notwendig - je "leiser" Sie Fleisch braten können, desto besser. Es ist auch günstig, die Steaks während des Bratens mehrfach zu wenden, um eine gleichmäßige Erwärmung zu erzielen. Nach dem Braten müssen Steaks unbedingt rasten. Der durch die Hitze im "Kern" komprimierte Saft verteilt sich dabei wieder und läuft teilweise aus (man kann ihn für die Verfeinerung der Sauce verwenden, und es ist jedenfalls besser, die Saftflut ergießt sich in ein Kochgeschirr als beim ersten Anschnitt auf die Speiseteller). Während des Rastens kühlen die Steaks natürlich an der Außenseite aus, weshalb es sich empfiehlt, sie kurz vor dem Servieren in Butter nachzubraten. So kommt das Fleisch gleichmäßig durchgewärmt, entspannt und dank der Butter mit besonders rundem Geschmack zu Tisch. Übrigens: Manche Fleischtiger mögen doppelt-dicke Steaks. Diese sind vernünftigerweise nicht mehr auf dem Herd zu garen, sondern gehören nach dem Anbraten ins Rohr. Die Außenseite würde auf offenem Feuer unweigerlich verbrennen oder austrocknen, bevor noch das Innere erwärmt wäre.

S178 Mastochse

Gesottenes Mastochsenfleisch (Seite 178) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 3 Stunden Das "Wiener Rindfleisch" ist legendär, und der Tafelspitz mit Semmelkren ist längst nicht alles. Für Wiener Rindfleisch braucht man mehrere Rezepte, denn Hieferschwanzel, Beinfleisch oder Fledermaus, Paradeisererdäpfeln, Kohlrabi- oder Kohlgemüse gebührt die gleiche Ehre wie dem berühmten Spitz. Zutaten: Rindfleisch zum Kochen (am besten vom Mastochsen; ob Tafelspitz, Kavalierspitz, Beinfleisch, Fledermaus oder ein Scherzel sollten Sie erst beim Fleischhauer entscheiden, denn was "schön" ist, wird gekauft!), Fleischknochen, Markknochen, Leber oder Milz, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Liebstöckel, Salz, Pfeffer Zubereitung: Fleischknochen und ein Stückerl Leber oder Milz mit Wasser, Pfefferkörnern, 1 oder 2 Lorbeerblättern und einem Blättchen Liebstöckel kalt zustellen und aufkochen lasen. Rindfleisch in den kochenden Fond geben und je nach Größe des Fleischstückes 2 ½ bis 3 Stunden sanft köcheln. Markknochen ca. 1 ½ Stunden nach dem ersten Aufkochen beigeben. Die Leber oder Milz sorgt für runden Geschmack und satte Farbe der Suppe, die ein Essen für sich bzw. bei der Zubereitung von Eintöpfen und Saucen unentbehrlich ist.

90

Nach ca. 2 Stunden, Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken (das Fleisch kann sich nun nicht mehr verfärben; es läuft rot an, wenn es in Salzwasser aufgekocht wird). Fertig gekochtes Fleisch bis zum Servieren in der Suppe warm hallen. Als klassische Beilagen zum gekochten Rindfleisch sind vor allem Röstkartoffeln, Cremespinat, Apfelund Semmelkren sowie Schnittlauchsauce bekannt. Diese werden üblicherweise zum teuren Tafelspitz serviert. Hier eine kleine Auswahl der weniger geläufigen Zuspeisen: Paradeiserdäpfel: Vollreife Paradeiser oben kreuzweise einschneiden, ca. 10 Sekunden in kochendes Wasser legen, abschrecken, Haut abziehen, quer durchschneiden, Kerne ausdrücken und Fruchtfleisch grob zerschneiden. Gemeinsam mit einer klein geschnittenen Zwiebel in Butter anschwitzen, 1 EL Tomatenmark, 1 Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig, Salz, Pfeffer und Knoblauch nach Geschmack zugeben und ein wenig kochen lassen. Inzwischen Erdäpfel schälen und in Scheiben schneiden, in ein passendes Geschirr legen, mit Paradeissauce übergießen und alles so lange köcheln, bis die Erdäpfelscheiben weich sind. Kohlgemüse: Die äußeren Blätter vom Kohlkopf entfernen sowie den Strunk ausschneiden. Kohl blättrig schneiden, kurz in kochendes Wasser legen, abseihen und kalt abschrecken, damit die frische Farbe erhalten bleibt. Erdäpfel schälen, in Würfel von ca. 1 cm Kantenlänge schneiden und in Salzwasser weich kochen. 1 Zwiebel fein schneiden, in Butter anschwitzen, Kohl beigeben und mit Knoblauch, Kümmel, Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer würzen. Obers und Erdäpfelwürfel zugeben und so lange kochen, bis das Obers cremige Konsistenz angenommen hat (statt mit Obers kann man den Kohl auch mit einer leichten Béchamel-Sauce binden; für die Béchamel eine Einbrenn mit Milch aufgießen, glatt rühren und ca. ¼ Stunde köcheln lassen). Kochsalat mit Erbsen: Kochsalat waschen, kurz überkochen, mit kaltem Wasser abschrecken und gut ausdrücken. In 2 EL heißer Butter eine fein geschnittene Zwiebel anschwitzen, 1 EL Mehl zugeben, ebenfalls anschwitzen, mit ¼ L Milch aufgießen, glatt rühren und ca. ¼ Stunde köcheln lassen. Sauce durch ein Sieb seihen und zum Kochsalat geben. Zuckererbsen zugeben (das Verhältnis Salat zu Erbsen sollte ca. 3:1 sein) und alles ein paar Minuten kochen. Mit Knoblauch, Salz und Pfeffer abschmecken. Kohlrabigemüse: Kohlrabi schälen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen und fein schneiden. Zwiebel in heißer Butter anschwitzen, Kohlrabi beigeben und durchschwenken, sodaß sich die typischen Düfte entfalten. Etwas Wasser beigeben, Geschirr abdecken und Kohlrabi weich dämpfen. Obers zugeben, salzen und pfeffern, ein paar Blättchen vom Kohlrabi klein schneiden und einrühren. So lange kochen, bis das Obers sämig geworden ist. DillfisoIen: Fisolen putzen (dicke Fisolen eventuell halbieren) und in viel gut gesalzenem Wasser bißfest kochen. ½ EL Mehl in Butter anschwitzen, mit Rindsuppe aufgießen, ca. ¼ Stunde köcheln, damit sich der Mehlgeschmack verliert, und durch ein Sieb abseihen. Fisolen mit der Einbrenn vermischen, mit viel gehackter Dille, Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, eventuell Sauerrahm unterrühren.

S176 Rindsrouladen

Rindsrouladen in Senfsauce mit Kartoffelpüree (Seite 176) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Klingt nach guter Hausmannskost. Allerdings ein bißchen kleiner als üblich, damit das Fleisch schön saftig bleibt, und eine pfiffigere Sauce - schon sind die Rouladen unbestreitbar ein wenig mehr. Zutaten: 6 dünne Scheiben Entrecôte, 1 kleiner Kopf Weißkraut, 2 rote Paprika, 100g Schweinsschulter, 100g Kalbsschulter, 187 ½ ml Obers, 1 Eidotter, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 200g Perlzwiebel, 3 EL Sauerrahm, 1 EL Senfkörner, 1 TL Dijon-Senf, etwas Öl, ca. 150g Butter, 250 ml Kalbsglace

91

Für das Kartoffelpüree: 800g Kartoffeln, ca. 500 ml Milch, Muskatnuß, Salz Zubereitung: Kartoffeln schälen und in Salzwasser zustellen. Vom Kraut die groben äußeren Blätter entfernen, Strunk aus dem Krautkopf schneiden und die Blätter ca. 1 Minute in kochendes Wasser legen. Aus dem Wasser heben, kalt abbrausen und zum Trocknen auf ein Tuch legen. Paprika vierteln, Kerngehäuse entfernen, Paprikaschoten mit der Hautseite nach oben so lange unter den Grill oder die starke Oberhitze legen, bis die Haut Blasen wirft. Haut abziehen, abgezogene Paprikaschoten grob zerschneiden. Schweinefleisch und Kalbfleisch gemeinsam mit den Paprikastücken faschieren, mit Obers und einem Eidotter abmischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Perlzwiebeln schälen. Senfkörner in Salzwasser weich kochen (dauert ca. 3 Minuten). Fleisch klopfen (siehe Tip) und in rechteckige Form schneiden (12 Stücke).Salzen, pfeffern und jedes Schnitzel mit einem möglichst trockenen Krautblatt belegen. Auf das Krautblatt das Faschierte dünn auftragen, Rouladen zusammenrollen und mit einem Zahnstocher fixieren. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, Rouladen einlegen und rundum anbraten. Aus der Pfanne heben. Öl abgießen, etwas Butter in der Pfanne erhitzen, Perlzwiebeln anschwitzen, Kalbsglace beigeben, etwa 5 Minuten kochen. Rouladen, Senf und Senfkörner beigeben und weitere 15 bis 20 Minuten zugedeckt mehr ziehen als köcheln lassen. Sobald die Rouladen gar sind, Sauce mit Sauerrahm, Salz und Pfeffer abschmecken. In der Zwischenzeit Milch mit 1 bis 2 EL Butter erhitzen. Gar gekochte Kartoffel passieren und der heißen Milch beigeben. Mit Salz und geriebener Muskatnuß würzen. Anrichten: Rouladen einmal schräg durchschneiden und mit Sauce und Püree anrichten. Tip: Zartes Fleisch klopft man am besten mit einem flachen Plattiereisen (Patscher) bzw. dem Boden einer schweren Pfanne. Damit es nicht spritzt und das Eisen nicht kleben bleibt, sollte man die Schnitzel vor dem Klopfen in Klarsichtfolie einschlagen.

S174 Wiener Schnitzel

Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat (Seite 174) Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Das richtige Fleisch, die richtige Panier, das richtige Fett und - vor allem! - die richtige Beilage machen ein Schnitzel erst zu einem echten Wiener Schnitzel. Zutaten: Schnitzel vom Kalbsschlegel, Salz, Mehl, Eier, Weißbrotbrösel, Schweineschmalz, Zitrone Für den Salat: Kipfler, rote Zwiebel, Salz, Pfeffer, Essig, Öl, Senf, Rindsuppe, Schnittlauch Zubereitung: 1. Wiener Schnitzel sind aus Kalbfleisch. Schnitzelfleisch vom Schwein eignet sich hervorragend für andere Gerichte. Das beste Fleisch für Wiener Schnitzel liefert die Schale des Kalbsschlegels. Das Fleisch muß quer zur Faser geschnitten sein. Sollte ihr Fleischhauer einmal die andere Richtung wählen, verweigern Sie die Annahme der Schnitzel und wechseln Sie die Metzgerei. 2. Schnitzel nur sanft klopfen, am besten mit einem sogenannten "Plattiereisen" oder "Patscher", jedenfalls aber mit einem ungerippten Gegenstand, u. U. auch dem Boden einer schweren Pfanne, damit die Fleischfasern nicht zerschlagen werden. Vor dem Klopfen Fleisch zwischen Klarsichtfolien

92

legen (verhindert das Spritzen). Lassen Sie Ihre Schnitzel nicht durch die Behandlung mit einer "Klopfmaschine" verderben. Dabei wird das Fleisch zerstochen und nicht geklopft. Die Schnitzel sollten nach dem Klopfen ca. ½ cm dick sein. 3. Mäßig salzen. 4. In Mehl wenden, gut abschütteln. 5. Durch Ei ziehen. Und zwar durch pures Ei! Die Verlängerung des versprudelten Eies mit Milch oder Öl ist eine Unart. Mit Ei und nichts als Ei geht die Panier beim Backen am schönsten auf. 6. In Brösel wenden. Am besten in selbst geriebenen. In manchen Bäckereien mischen sich unters "Bröselbrot" gern ein paar Salzstangerln, Kümmelweckerln oder Schwarzbrotscherzerln. 7. Schnitzel in heißem Schweineschmalz backen. Und zwar in so viel, daß die Schnitzel schwimmen. Pfanne immer ein wenig rütteln, damit Fett und Schnitzel in Bewegung bleiben. So souffliert die Panier am schönsten. Beim Wenden nicht ins Fleisch stechen. 8. Schnitzel zu goldgelber Farbe backen. Falls Sie eine genauere Bestimmung brauchen: Die Schnitzel sollen von jenem tief-gelben, gold-braunen Farbton sein, den man vom Hals der StradivariGeigen kennt. (Wie manche Experten für k.u.k. Wiener Küche behaupten, konnte der Oberkellner des legendären Restaurants Meißl & Schaden in jener guten alten Zeit nicht nur mit einer RindfleischKarte aufwarten, sondern hielt für anspruchsvolle Gäste auch eine Schnitzel-Farbkarte bereit. 9. Fett weg! Schnitzel nach dem Backen gründlich mit Küchenkrepp abtupfen. Test: Wenn man sich drauf setzt, muß der Hosenboden trocken bleiben. 10. Der richtige Salat: Für einen guten Erdäpfelsalat kocht man "Kipfler", schneidet diese edelsten aller speckigen Erdäpfel in Scheiben und mischt sie noch warm mit einer Marinade aus Essig, Öl, Senf, Salz, Pfeffer sowie einer kleingeschnittenen, in ca. 2 EL warmer Rindsuppe überkochten roten Zwiebel (der Salat muß schmierig sein). Drüber kommt eine Handvoll frischer Schnittlauch.

S172 Gef Kalbsschnitzel

Gefüllte Kalbsschnitzerl mit Nudeln und Tomaten (Seite 172) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Kalbfleisch, Parmesan, Eier, Basilikum, Tomaten und Nudeln - diese Kombination ist altbewährt und liefert ein frisches Sommer-Essen. "Piccatta" in besonders schmackhafter Form. Zutaten: 12 kleine Kalbsschnitzel à 60 bis 70g, 3 Eier, 80g geriebener Parmesan, 200g Mozzarella, 1 Bund Basilikum, Salz, Pfeffer aus der Mühle, etwas Mehl, 2 bis 4 EL Butter, 3 bis 6 EL Olivenöl Für die Beilage: Nudeln, Butter, Salz Für die Tomatensauce: 500g Tomaten, 2 EL Butter, evtl. je 1 Zweig Rosmarin und Thymian, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Für die Tomatensauce die Tomaten oben kreuzweise einschneiden, ca. 10 Sekunden in kochendes Wasser legen, abschrecken, Haut abziehen, Tomaten quer durchschneiden, Kerne ausdrücken und Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Mit 2 EL Butter auf kleiner Flamme erhitzen und langsam schmelzen (etwa ½ Stunde am Herd lassen). Bei Verwendung guter Tomaten entsteht ein aromatisches Konzentrat. Falls vorhanden, kann man je einen Zweig Rosmarin und Thymian beigeben. Abschmecken mit Salz und Pfeffer (weitere Gewürze sind nicht erforderlich; sollte die Sauce langweilig schmecken, so waren die Tomaten von schlechter

93

Qualität). Sauce - falls die Tomaten nicht ganz geschmolzen sind - ein wenig pürieren. Schnitzel leicht klopfen. Mozzarella in dünne Scheiben schneiden. Basilikum waschen und Blätter von den Stengeln zupfen. Schnitzerl salzen und pfeffern. Sechs Schnitzerl mit Mozzarella und Basilikum belegen, mit den restlichen Schnitzerln abdecken, Ränder mit Hilfe eines Messerrückens gut zusammendrücken. Eier und Parmesan miteinander versprudeln. Schnitzerl mit Mehl bestäuben, durch die Eier/KäseMischung ziehen und in eine Pfanne mit heißem Fett (halb Butter, halb Öl) legen. Auf kleiner Flamme "leise" braten. Nach ca. 2 Minuten wenden, eventuell etwas mehr Hitze geben, falls Saft austreten sollte, und Schnitzerl so lange braten, bis auch die andere Seite der Eierhülle Farbe genommen hat. Schnitzerl aus der Pfanne heben, mit Küchenkrepp trocken tupfen und im mäßig vorgeheizten Rohr kurz warm stellen. Nudeln in ca. 2 EL heißer Butter und 1 EL Wasser erhitzen und salzen. Anrichten: Tomatensauce aufwärmen. Schnitzerl mit Beilagen servieren. Tip: Sollte die Hülle aus Ei und Käse nicht gut haften bleiben, verwenden Sie eine beschichtete Pfanne. Sollte auch das nicht helfen, der Panade Weißbrotbrösel zufügen.

S171 Kalbszüngerl

Gesottene Kalbszüngerl auf Semmelkren (Seite 171) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 3 Stunden Amuse geule, Vorspeise oder Hauptspeise - Kalbszüngerl sind ziemlich universell. Hier ein rustikales Hauptgericht für Freunde der Wiener Rindfleischküche (siehe Semmelkren). Zutaten: 4 sauber zugeputzte Kalbszüngerl, Wurzelgemüse (Karotte, Lauch, Sellerie), 1 Zwiebel, 3 Lorbeerblätter, Pfefferkörner, 20 Frühlingszwiebel, 1 EL Butter, Salz Für den Semmelkren: 4 Semmeln, 250 ml Rindsuppe, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuß, 2 Eidotter, 125 ml Obers, Kren, evtl. Essig Zubereitung: Kalbszüngerl - das dicke Ende vor dem Kochen glatt abschneiden - eine oder zwei Stunden wässern, in kochendes Wasser einlegen und mit Wurzelgemüse, Zwiebel, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern 40 bis 60 Minuten kochen. Kalbszüngerl sind ausreichend gekocht, wenn sie sich leicht von der Fleischgabel lösen. Züngerl kalt abschrecken und Haut abziehen. Züngerl in schräge Scheiben schneiden und während der Vorbereitung von Gemüse und Semmelkren im Sud beiseite stellen. Frühlingszwiebeln putzen, das Grüne auf ca. 5 cm Länge kürzen. Ca. 2 Minuten in kochendes Wasser legen, kalt abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Für den Semmelkren Semmeln entrinden und in kleine Würfel schneiden. Semmelwürfel in Rindsuppe so lange einweichen, bis sie nahezu aufgelöst sind. Mit einer Schneerute oder, noch besser, einem Stabmixer zu sauciger Konsistenz verrühren, aufkochen, mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuß würzen. Dotter mit Obers vermischen, in die Semmelmasse einrühren. Masse mit frisch geriebenem Kren und eventuell einem Spritzer Essig abschmecken. Nicht mehr kochen, weil der Kren sonst Bitterstoffe entwickelt. Anrichten: Zwiebeln in etwas Butter mit ein paar Tropfen Wasser und etwas Salz erhitzen. Kalbszüngerl in Scheiben schneiden und im Sud aufwärmen, herausheben und auf Semmelkren anrichten. Mit Jungzwiebeln dekorieren und eventuell mit ein paar Tropfen vom Sud benetzen.

94

S170 Ossobuco

Ossobuco mit Schafkäse (Seite 170) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 90 Minuten Zwischen österreichischer und italienischer Küche existieren mannigfache Querverbindungen. Hier ein Ossobuco mit - vorzugsweise österreichischem - Schafkäse. Der Käse sorgt für würzigen Geschmack der Sauce. Zutaten: 2 in Scheiben geschnittene Kalbsstelzen, Salz, Pfeffer, 400g Perlzwiebeln, 1 Zitrone, 2 Knoblauchzehen, 30 schwarze Oliven, 4 EL Olivenöl, 1 Bund Salbei, 500 ml Kalbsfond, 120g Schafkäse, 600g Nudeln Zubereitung: Scheiben von der Stelze auf beiden Seiten salzen und pfeffern. Perlzwiebeln putzen. Zitrone waschen und Schale abreiben. Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden. Oliven entkernen (falls sich die Kerne nicht herausdrücken lassen, Fruchtfleisch einfach abschneiden). In einer Pfanne Öl erhitzen, Fleisch auf beiden Seiten anbraten und aus der Pfanne heben. Knoblauch, Zitronenschale, Perlzwiebeln und Salbeiblätter beigeben und kurz durchschwenken. Fleisch zurück in die Pfanne geben, mit ½ L Kalbsfond (ersatzweise milde Rindsuppe) aufgießen und zugedeckt ca. 1 Stunde dünsten (sollte dabei zuviel Flüssigkeit verdampfen, immer wieder nachgießen). Sobald sich eine Gabel leicht in das Fleisch einstechen läßt, ist es fertig. Fleisch aus der Pfanne heben, Oliven beigeben, Sud kurz aufkochen lassen und mit passiertem Schafskäse binden. Anrichten: Fleisch kurz in der Sauce aufwärmen und servieren. Als Beilage passen Spaghetti oder Nudeln.

S166 Kalbsnierenbraten

Gefüllter Kalbsnierenbraten mit Gemüse (Seite 166) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 2 ½ Stunden Gerade bei Menüs empfiehlt sich die Zubereitung eines Bratens. Im Gegensatz zu Pfannengerichten kann man bei diesem schon vor dem Eintreffen der Gäste die meiste Arbeit erledigen und dann fast völlig der Tischgesellschaft zur Verfügung stehen. Scheuen Sie sich nicht, einen "klassischen" Braten aufzutragen - schließlich kommt es darauf an, wie er schmeckt, und nicht, ob er unschlagbar originell ist. Zutaten: 1 kg Kalbsrücken (Gewicht ohne Knochen), 1 Kalbsniere, 200g Blattspinat, ca. 100g Butter, Salz, Pfeffer, 1 Stange Lauch, 4 EL Öl, Wurzelgemüse (1 Karotte, 1 Stück Sellerieknolle, ½ gelbe Rübe), 1 Zwiebel, 500 ml Kalbsglace Für die Beilage: 4 Kohlrüben, 4 EL Obers, 500g Broccoli, 2 EL gehobelte Mandeln, 3 Chicorée, 1 TL Zucker, Orangensaft, Mehl, 1 Ei, 1 EL Öl, ca. 100g Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Den ersten Arbeitsgang erledigt am besten der Fleischhauer: Lassen Sie sich den Kalbsrücken von den Knochen lösen und die Knochen hacken. Die Kalbsniere können Sie vom Fettmantel auslösen lassen (ist allerdings nicht notwendig, siehe Tip am Ende).

95

Blattspinat putzen, waschen und ca. 10 Sekunden in kochendes Wasser legen. Herausheben, mit kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und in heißer, leicht bräunender Butter mit Salz und Pfeffer durchschwenken. Vom Lauch die grünen Blätter und den Wurzelansatz entfernen, Lauch gut waschen und in Salzwasser bißfest kochen. Aus dem Kochwasser heben, kalt abschrecken und der Länge nach aufschneiden. Entfettete oder angebratene Kalbsniere (siehe Tip) vierteln (siehe Illustration), mit einem spitzen, scharfen Messer das Weiße im Niereninneren ausschneiden. Kalbfleisch zweimal der Länge nach einschneiden, aufklappen und leicht klopfen (siehe Illustration). Kalbfleisch am unteren Drittel zuerst mit Spinat, dann mit dem gut ausgedrückten Lauch und zuletzt mit den Nierenstücken belegen, salzen und pfeffern. Fleisch zusammenrollen, binden (siehe Illustration) und auch außen salzen und pfeffern. In einem Bratgeschirr ca. 3 EL Öl erhitzen. Kalbfleisch rundum anbraten, aus dem Geschirr heben, Knochen beigeben und kurz anrösten. Fleisch auf die Knochen setzen und ins vorgeheizte Rohr schieben. Bei ca. 180° C vorerst ½ Stunde braten. Dabei mehrmals mit dem eigenen Saft begießen. Inzwischen das Wurzelgemüse und 1 Zwiebel putzen und grob schneiden. Nach der halben Stunde dem Braten beigeben. Nach ca. 1 ¼ Stunden ist das Fleisch ausreichend gebraten (Probe: Mit einer Nadel bis zur Mitte einstechen, der austretende Saft sollte nicht mehr blutig-rot, sondern nur noch schwach rosa sein). Braten aus dem Rohr nehmen, in Alu-Folie wickeln und etwa 20 Minuten rasten lassen. Diese Rastzeit ist wichtig: Das Fleisch wird früher fertig als die Niere, welche beim Rasten gar zieht. Vom Bratensatz das Fett abschöpfen. Bratensatz samt Knochen und Röstgemüse auf dem Herd erhitzen und mit Weißwein ablöschen. Aufkochen und Wasser, Suppe oder Kalbsglace beigeben. Abseihen und ein paar Flocken kalter Butter mit dem Schneebesen einrühren. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und gut durchkochen. Für die Gemüsebeilage Kohlrüben schälen und würfelig schneiden. Mit etwas Wasser, Butter und Salz bißfest dünsten. Abseihen. Obers aufkochen und solange kochen, bis es sämige Konsistenz erreicht hat. Kohlrabi mit Obers abmischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Broccoli putzen, in Röschen teilen und in Salzwasser bißfest kochen. Vor dem Servieren in etwas Wasser und Butter aufwärmen. 2 bis 3 EL Butter erhitzen und leicht Farbe nehmen lassen, Mandelblätter zugeben und leicht rösten. Chicorée putzen, unter Zugabe von Salz, Zucker, Zitronen- und Orangensaft 4-5 Minuten zugedeckt kochen, aus dem Wasser heben, der Länge nach halbieren und zwischen Tüchern gut ausdrücken. Salzen, pfeffern, auf beiden Seiten in Mehl drücken und in versprudeltes Ei tauchen. In halb Butter, halb Öl (je ca. 1 EL) auf beiden Seiten braten. Gut abtropfen lassen. Anrichten: Kalbsbraten in Scheiben schneiden und mit Gemüse anrichten. Broccoli mit heißer Mandelbutter übergießen. Sauce, falls notwendig, aufwärmen und zum Fleisch gießen. Tip: Üblicherweise wird das Nierenfett entfernt, es gibt allerdings eine beträchtliche Zahl von Feinschmeckern, die gerade Nierenfett besonders schätzen. Gebratenes Nierenfett hat einen leichten Nußgeschmack, ähnlich wie pochiertes Rindermark. Sollten Sie das Fett mitverwenden wollen, Niere rundum anbraten und erkalten lassen. Erst dann in Viertel schneiden und innen putzen.

S164 Kalbsnieren & Aceto

Gebratene Kalbsnieren mit Balsamico-Essig (Seite 164) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

96

Zutaten: 3 bis 4 Kalbsnieren, 3 Chicorée, Salz, Zitronensaft, 250g Erbsenschoten, Pfeffer aus der Mühle, 125 ml Kalbsglace, ca. 2 EL Balsamico-Essig, 7 EL Butter Zubereitung: Das Fett der Niere bis auf ca. 1 cm abheben, Niere an der Unterseite etwas aufschneiden und Hauptader ausschneiden. Vom Chicorée die Strünke abschneiden, Blätter ablösen und in Salzwasser mit Zitronensaft überkochen. Aus dem Wasser heben und sofort mit möglichst kaltem Wasser abschrecken, damit die frische Farbe erhalten bleibt. Von den Erbsenschoten die Spitzen abschneiden. Erbsenschoten kurz überkochen und kalt abschrecken. Wenn nötig, Fäden herausziehen (geht am besten mit den Fingern). Nieren salzen und pfeffern und ohne Zugabe von Fett in das Rohr schieben. Bei ca. 220° C 15 bis 20 Minuten braten (während der ersten 10 Minuten das Rohr nicht öffnen, damit die Nieren bei gleichmäßiger Hitze anbraten). Nieren aus dem Rohr nehmen, einzeln in Alu-Folie wickeln und noch ca. 5 Minuten rasten lassen. Inzwischen Kalbsglace aufkochen. Nieren auswickeln, den ausgetretenen Saft zur Glace geben. Sauce mit Essig abschmecken und 2 bis 3 EL kalte Butter einrühren. Sauce wenn nötig abseihen und mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Erbsen und Chicorée separat in je 1 EL heißer Butter und etwas Wasser schwenken, salzen und pfeffern. Sollten die Chicorée-Blätter für Ihren Geschmack zu bitter sein, mit etwas Zucker und Zitronensaft nachwürzen. Ca. 2 EL Butter und ca. 2 EL vom Bratfett der Nieren erhitzen, Nieren rundum bei großer Hitze nachbraten, damit sich der Fettmantel bräunt und einen angenehmen Nußgeschmack entwickelt. Anrichten: Kalbsnieren in Scheiben schneiden, mit Gemüse und Sauce auf heißen Tellern anrichten.

S163 Kalbsniere & Rotwein

Gebratene Kalbsnieren mit Rotweinsauce (Seite 163) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 4 Kalbsnieren, 1 rote Zwiebel, 500 ml guter Rotwein (Zweigelt oder Blaufränkisch), 1 TL Kristallzucker, 250 ml Kalbsfond, 1 Bund Petersilie, 200g kleine Champignons, 1 Zweig Rosmarin, 3 EL Weißbrotbrösel, 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, ca. 6 EL Butter, 1 TL Dijon-Senf Zubereitung: Von den Kalbsnieren das Fett bis auf eine Schicht von etwa 5 mm abschneiden, Nieren auf der Unterseite etwas aufschneiden und putzen (siehe Illustration, jedoch Niere nicht vierteln sondern halbieren). Nieren mit der Schnittfläche nach unten in eine dicke Eisenpfanne setzen (in einer robusten Pfanne entsteht das beste Klima für das Braten der Nieren) und ins vorgeheizte Rohr schieben. Bei ca. 200° C etwa 20 Minuten braten. Ab etwa der halben Bratzeit Nieren immer wieder mit dem auslaufenden Fett übergießen. Inzwischen Zwiebel fein hacken, mit Rotwein und Zucker aufkochen, Flüssigkeit etwas einkochen, Kalbsfond (ersatzweise ein wenig Rindsuppe) zugießen und so lange kochen, bis eine leicht sämige Reduktion erreicht ist. Petersilie hacken, Champignons putzen und klein schneiden. Rosmarinzweig abzupfen, Rosmarin fein hacken. Weißbrotbrösel in Olivenöl mit Rosmarin anrösten. Etwa 3 Minuten vor dem Fertigwerden Nieren salzen und pfeffern, Champignons beigeben und

97

mitbraten. Gebratene Nieren aus der Pfanne heben und abgedeckt rasten lassen. Rotweinreduktion erhitzen, den aus den Nieren austretenden Saft beigeben, mit dem Schneebesen kalte Butter einrühren, bis eine sämige Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nieren auf der Oberseite dünn mit Senf bestreichen, in gehackte Petersilie drücken und mit gerösteten Bröseln bestreuen. Im Rohr unter starker Oberhitze oder im Grill goldgelb überbacken. Anrichten: In ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, gefällig anrichten, Champignons darüberstreuen und Sauce dazugießen. Als Beilage paßt Blattspinat.

S162 Kalbsragout

Kalbsragout mit Sardellen und Champignons (Seite 162) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 90 Minuten Schmoren, schmoren, schmoren, nur wenig aufgießen und am Ende nicht mit Butter sparen - das ergibt ein "kurzes" Ragout mit einer Fülle von Aroma. Zutaten: 1,50 kg ausgelöste Kalbsstelze oder -schulter, 500g Zwiebeln, 62 ½ ml Olivenöl, 250 ml Weißwein, 6 Tomaten, 6 bis 8 Sardellenfilets, 500 ml Kalbsfond, 500g Champignons, 1 kleiner Bund Basilikum, Zitronensaft, Salz, Pfeffer aus der Mühle, ca. 5 EL Butter Zubereitung: Fleisch von Sehnen und etwaigen Knorpeln befreien und Fleisch in Würfel von 3 bis 4 cm Kantenlänge schneiden. Zwiebeln fein hacken. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Zwiebeln anschwitzen, Fleisch beigeben und bei großer Anfangshitze 5 bis 8 Minuten anbraten. Fleisch mit Wein ablöschen und ins Rohr schieben. Bei ca. 180° C so lange vor sich hin schmurgeln lassen, bis der Wein weitgehend verdampft ist. Inzwischen Tomaten oben kreuzweise einschneiden, ca. 10 Sekunden in kochendes Wasser legen, abschrecken, Haut abziehen, quer durchschneiden, Kerne ausdrücken und Fruchtfleisch grob zerschneiden. Gemeinsam mit gehackten Sardellen dem Kalbfleisch beigeben. Sobald der Wein fast verdampft ist, Kalbsfond zugießen und noch eine Stunde (bei Verwendung einer Kalbsschulter nur noch 40 Minuten) im Rohr lassen. Inzwischen Champignons putzen und waschen, große Pilze halbieren oder vierteln. Champignons ca. 5 Minuten bevor das Ragout fertig ist (Fleisch anschneiden) beigeben. Anrichten: Ragout mit geschnittenem Basilikum, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Großzügig kalte Butter einrühren und nochmals abschmecken.

S160 Kalbsleber & Zwiebeln

Kalbsleberscheiben mit Zwiebeln und Kartoffelcrêpes (Seite 160) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Leber mit Kartoffelpüree ist ein Standardgericht der bürgerlichen Küche. Hier wird es - in leichter Abwandlung - durch wenige zusätzliche Handgriffe zu einem königlichen Essen. Zutaten: 1,50 kg Kalbsleber, 3 bis Zwiebeln, Backfett, 400g Blattspinat, ca. 150g Butter, etwas Mehl, 1 Schuß Rotwein, 250 ml Kalbsglace, Salz, Pfeffer aus der Mühle

98

Für die Crêpes: 500g mehlige Kartoffeln, 2 Eier, 3 Eidotter, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuß Zubereitung: Haut mit einem spitzen Messer von der Leber abheben und abziehen. Leber in Scheiben schneiden, grobe Blutgefäße ausschneiden. Für die Crêpes Kartoffeln kochen, schälen, noch heiß passieren und mit Eiern, Dottern, Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuß zu einer festen, aber geschmeidigen Masse verrühren (am besten mit dem Schneebesen). Zwiebeln schälen, quer durchschneiden und in Streifen schneiden. In eine Pfanne 3 cm hoch Öl füllen, Öl kräftig erhitzen, Zwiebeln einlegen und knusprig-braun backen. Dabei mit einer Gabel umrühren. Zwiebeln nicht zu dunkel backen - sie bräunen noch etwas nach. Zwiebeln aus der Pfanne heben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Spinat putzen, waschen, kurz in kochendes Wasser legen, herausheben, kalt abbrausen, und gut ausdrücken. Eine halbe Zwiebel fein hacken, Butter zu leichter Braunfärbung erhitzen, Zwiebel anschwitzen, Spinat einlegen und durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer ofenfesten Pfanne 1 EL Öl erhitzen. Mit einem Löffel aus der Crêpes-Masse kleine Portionen ausstechen, in die Pfanne legen und ein wenig flach drücken. Crêpes auf der Unterseite Farbe nehmen lassen, wenden und ins Rohr schieben. Bei ca. 220° C etwa 6 Minuten backen. Kalbsleberscheiben in Mehl wenden. Butter erhitzen (aufschäumen lassen), Leberscheiben auf beiden Seiten braten. Das Braten der Leber dauert nur wenige Minuten. Sie schmeckt am besten, wenn sie innen noch rosa ist (um den Garzustand zu überprüfen, einfach eine kleine Ecke von einer Leberscheibe abschneiden). Leber aus dem Fett heben, salzen, pfeffern und ein paar Minuten rasten lassen. Für die Sauce Bratrückstand der Leber mit Rotwein ablöschen, Kalbsglace und die Hälfte der gebackenen Zwiebeln zugeben. Aufkochen lassen, mit dem Schneebesen ca. 2 EL kalte Butter einrühren. Anrichten: Kalbsleberscheiben zum Erwärmen kurz in die Sauce legen, mit Blattspinat und Kartoffelcrêpes als Beilage und mit gebackenen Zwiebeln dekoriert anrichten.

S159 Poularde & Apfel

Poulardenbrust auf Apfelschaum mit Erbsenreis (Seite 159) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Gerade Huhn eignet sich gut zum Kombinieren mit zart duftenden Beilagen. Äpfel, Erbsen und Reis passen beispielsweise ganz ausgezeichnet. Zutaten: 3 EL Butter, 2 Schalotten, 3 Äpfel, 6 ausgelöste Poulardenbrüste (ohne Haut), Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 EL Calvados, 250 ml Hühnerfond, 200 ml Obers, 1 EL Kristallzucker, 62 ½ ml Weißwein Für den Erbsenreis: 2 EL Butter, 250g Langkornreis, 1 kleine Zwiebel, Nelken, 1 Lorbeerblatt, 1 Schuß Weißwein, Salz, 250g junge Erbsen Zubereitung: Für den Erbsenreis 2 EL Butter erhitzen, Reis beigeben und anschwitzen. Eine kleine Zwiebel mit Nelken bestecken, Zwiebel und Lorbeerblatt beigeben. Mit einem Schuß Weißwein und ca. 375 ml Wasser aufgießen, salzen und Reis in zugedecktem Geschirr im Rohr bei etwa 170° C dämpfen. Nach ca. 15 Minuten Erbsen einrühren. Noch etwa 10 Minuten dämpfen.

99

Schalotten schälen und fein schneiden. 2 Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und grob schneiden. Hühnerbrüste salzen und leicht pfeffern. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Fleisch auf jeder Seite anbraten. Schalotten und Apfelstücke beigeben und alles unter mehrfachem Wenden bei linder Hitze 8 bis 10 Minuten braten. Sobald die Hühnerbrüste gar sind (im Zweifelsfalle eine Brust aufschneiden), aus der Pfanne heben, in Alu-Folie einwickeln und warm stellen. Bratensatz mit Calvados aufgießen, Calvados kräftig aufkochen, Hühnerfond zugießen und so lange kochen, bis die Flüssigkeit auf ca. ein Drittel der ursprünglichen Menge eingekocht ist. Obers zugießen und Sauce mit einem Pürierstab durcharbeiten oder im Mixglas einer Küchenmaschine passieren. Zu sämiger Konsistenz einkochen. Den verbliebenen Apfel schälen und in Spalten schneiden. Kerngehäuse entfernen, Spalten tournieren (siehe Illustration). Restliche Butter erhitzen, Zucker und Apfelspalten beigeben und leicht glacieren. Mit Wein ablöschen und weich dämpfen (dauert nur wenige Minuten). Anrichten: Hühnerbrüste in die Sauce legen und aufwärmen. Mit glacierten Äpfeln und Erbsenreis servieren.

S156 Poularde & Zitrone

Poulardenbrust mit Zitronensauce und Lauch (Seite 156) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Brustfleisch von Zuchthühnern ist oft recht geschmacklos und trocken. Aber es gibt noch die guten steirischen Poularden oder andere Freilandhühner, die sich tadellos für anspruchsvolle Küche eignen. Zutaten: 500 ml Hühnerfond, 125 ml trockener Wermut (am besten Noilly Prat), 250 ml Obers, 1 Zitrone, 200g Blätterteig, 1 Ei, 3 bis 4 Stangen Lauch, Salz, 6 Poulardenbrüste, Pfeffer, 4 EL Butter, 3 EL Öl Zubereitung: Zuerst die Vorbereitung der Sauce: Hühnerfond und Wermut aufkochen und so lange kochen, bis die Flüssigkeit auf ca. Ein Drittel der ursprünglichen Menge reduziert ist. Obers zugeben und noch ca. 10 Minuten kochen. Zitrone gut waschen, von der Schale feine Streifen abheben (gelingt am besten mit einem sogenannten "Zestenreißer"). Zitrone schälen, so daß auch die weiße Innenhaut entfernt wird, und das Zitronenfleisch zwischen den Trennhäuten auslösen (siehe Illustration nächste Seite). Das Hautgerüst mit der Hand ausdrücken, Saft auffangen. Streifen von der Zitronenschale ca. 2 Minuten in kochendes Wasser geben und abseihen. Für die Blätterteigpolster Teig ca. ½ cm dick ausrollen, mit Ei bestreichen, mit den Zinken einer Gabel in die Eischicht ein Muster ziehen. Blätterteig ein wenig rasten lassen, in Rechtecke von ca. 8 cm x 10 cm schneiden und im Rohr bei ca. 220° C etwa 10 Minuten backen. Vom Lauch die grünen Blätter und Wurzelansätze entfernen, Lauchstangen in ca. 8 cm lange und 1 cm breite Streifen schneiden. Lauchstreifen in Salzwasser bißfest kochen, abseihen, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Poulardenbrüste salzen und leicht pfeffern. In einer Pfanne 2 EL Butter und 3 EL Öl erhitzen, Brüste auf beiden Seiten anbraten, ins Rohr schieben und bei ca. 200° C auf jeder Seite ca. 4 Minuten braten (Hautseite nach unten, mit Folie abdecken - so werden die heiklen Hühnerbrüste am besten vor dem Austrocknen geschützt). Nach etwa der halben Garzeit kann man die kleinen Fleischlappen auf der Oberseite der Hühnerbrüste ablösen und in Alu-Folie warm halten (sie werden bei voller Garzeit zu

100

trocken). Fertig gebratene Poulardenbrüste mit Folie abdecken und ein paar Minuten rasten lassen. In der Zwischenzeit Lauch und Sauce fertigstellen: 2 EL Butter erhitzen, Lauch durchschwenken, mit Salz und Pfeffer würzen. Sauce erhitzen, Zitronenspalten und Streifen von der Zitronenschale beigeben und mit Zitronensaft abschmecken. Anrichten: Sollten die Blätterteigpolster schon weitgehend erkaltet sein, während des Rastens der Hühnerbrüste noch einmal kurz ins warme Rohr schieben. Blätterteigpolster quer durchschneiden, untere Hälfte auf Teller legen. Von den Poulardenbrüsten Haut abziehen, Fleisch schräg in Scheiben schneiden. Fleisch halb auf die Blätterteigpolster fächerförmig auflegen, mit Sauce begießen, Lauchstreifen auf die Sauce streuen. Mit der oberen Hälfte der Blätterteigpolster abdecken.

S154 Perlhuhn & Paprika

Perlhuhnbrust in Paprikasauce mit Nudelblatt (Seite 154) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Ein Paprikahuhn mit Nudeln, allerdings statt mit Pulver mit frischem Paprika und auch sonst ein wenig raffinierter! Es muß übrigens kein Perlhühnchen sein. Der Geschmacksunterschied zu einem im Freien aufgewachsenen Junghuhn normaler Rasse ist gering. Zutaten: 500 ml Hühnerfond, 2 rote & 1 grüner Paprika, ca. 200g Butter, 125 ml trockener Weißwein (am besten Riesling), 200 ml Obers, Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft, ca. 20 Jungzwiebeln, 150g Nudelteig, etwas Öl, 6 Perlhuhnbrüste Zubereitung: Hühnerfond aufkochen und so lange kochen, bis nur noch ca. 125 ml Flüssigkeit im Topf ist. Einen roten Paprika halbieren, Kerngehäuse entfernen, Paprikaschote grob zerschneiden. 2 EL Butter erhitzen, Paprikastücke anschwitzen und mit Wein ablöschen. Wein etwas einkochen, HühnerfondReduktion zugießen. Obers zugeben und so lange kochen, bis leicht sämige Konsistenz erreicht ist. Sauce im Mixglas einer Küchenmaschine aufmixen bzw. mit einem Pürierstab durcharbeiten. Durch ein Sieb gießen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Den restlichen roten und den grünen Paprika halbieren, Kerngehäuse entfernen und Paprikaschoten im Grill oder im Rohr bei starker Oberhitze bräunen, bis die Haut Blasen wirft. Haut abziehen und Paprikaschoten in Rauten oder andere gefällige Formen schneiden. 1 EL Butter erhitzen, einige Tropfen Wasser beigeben und Paprikastückchen darin anschwitzen. Jungzwiebeln putzen und auf ca. 8 cm Länge zuschneiden. Ca. 10 Sekunden in kochendes Salzwasser legen, aus dem Wasser heben und kalt abschrecken. 2 EL Butter erhitzen, ein paar Tropfen Wasser zugeben, Jungzwiebeln beigeben, salzen, pfeffern und bißfest dünsten. Nudelteig dünn ausrollen und in Blätter von ca. 20 cm x 20 cm schneiden. In reichlich Salzwasser ca. ½ Minute kochen. Am besten mit einem Schaumlöffel einzeln aus dem Wasser heben, kalt abschwemmen, auf ein Tuch legen und leicht mit Öl einstreichen (so kleben die Blätter nicht aneinander und können ein wenig liegen bleiben). Hühnerbrüstchen wenn nötig von weghängenden Fettansätzen und Hautstücken befreien, salzen und pfeffern. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen, Hühnerbrüstchen zuerst mit der Fleischseite bei eher milder Hitze anbraten, wenden und auch auf der Hautseite anbraten. Mit Folie abdecken und ins vorgeheizte Rohr schieben. Bei ca. 220° C 8 bis 10 Minuten braten. Fertig gebratene Hühnerbrüste aus dem Rohr nehmen. Haut abziehen, Fleisch schräg in Scheiben

101

schneiden (siehe Illustration) und mit Alu-Folie abgedeckt, am besten auf der Tür des geöffneten, abgedrehten Rohres rasten lassen. In einer geräumigen Pfanne etwas Butter mit ein wenig Wasser erhitzen und Nudelblätter darin aufwärmen. Nudelblätter salzen, Sauce erhitzen, nochmals kurz aufmixen, Paprikastückchen beigeben. Jungzwiebeln in etwas heißer, mit Wasser verlängerter Butter aufwärmen. Anrichten: Auf vorgewärmte Teller die Nudelblätter drapieren, Hühnerbrustscheiben gefällig dazulegen, mit Sauce begießen und mit Jungzwiebeln dekorativ vollenden.

S151 Perlhuhn & Gänseleber

Perlhuhnbrust mit Gänseleber im Blätterteig (Seite 151) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 4 Stunden Das Perlhuhn ist das feinste aller Hühner. Dem wird man beispielsweise durch die Zugabe von Blätterteig und Gänseleber gerecht. Nicht billig und nicht ganz einfach zu kochen, aber wunderbar! Zutaten: 3 Perlhühner, 62 ½ ml Öl, 1 Zwiebel, je 1 Schuß Cognac und Madeira, 500 ml Hühnerfond, ½ TL Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 7 Stangen Lauch, ca. 200g Butter, 100g Mangold, Salz, Pfeffer, 250g Gänseleber, Mehl, Muskatnuß, ca. 250 ml Obers, ca. 125 ml Milch, Blätterteig (TK), 2 Eier Zubereitung: Zuerst die Sauce: Perlhuhnbrüste auslösen. Knochen grob hacken, Schenkel für ein anderes Gericht reservieren (siehe Tip). In einem geräumigen Topf Öl erhitzen, Knochen bis zu leichter Braunfärbung rösten, eine grob gehackte Zwiebel beigeben und noch ca. 20 Minuten rösten (am besten im Rohr; man erspart sich das ständige Umrühren). Knochen mit Cognac und Madeira ablöschen, Flüssigkeit auf ca. die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen, Hühnerfond zugießen und aufkochen. Aufsteigenden Schaum abschöpfen, sobald nur noch unwesentlich Schaum aufsteigt, Pfefferkörner und Lorbeerblatt beigeben. Fond 2 bis 3 Stunden köcheln, abseihen, erneut aufkochen und Fett abschöpfen. Auf ca. Ein Drittel der ursprünglichen Menge einkochen. Vom Lauch die grünen Blätter und Wurzelansätze entfernen. Lauch waschen, 2 Stangen für die Fülle der Perlhuhnbrüste in ca. 5 cm lange Stücke schneiden, in etwas Wasser mit 2 EL Butter bißfest dünsten und abtropfen lassen. Vom Mangold die Stiele abzupfen, Blätter waschen, etwa 5 Sekunden in kochendes Wasser legen, herausheben, kalt abbrausen, gut ausdrücken und in Butter mit Salz und Pfeffer schwenken. Auskühlen lassen. Gänseleber putzen und in kleinfingerdicke Scheiben schneiden (die Scheibchen sollten so groß sein, daß sie gerade in die aufgeklappte Hühnerbrust passen). Gänseleberscheiben mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und in heißem Öl auf beiden Seiten zart braun braten (dauert höchstens 20 Sekunden). Gänseleberscheiben kalt stellen. Für das Lauchgratin restlichen Lauch in ca. 3 cm lange Stücke schneiden, kurz in kochendes Wasser legen, herausheben und kalt abbrausen. Abtropfen lassen. Eine feuerfeste Schüssel mit Butter ausstreichen. Lauchstücke einschichten, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen. Mit Obersmilch (2 Drittel Obers, 1 Drittel Milch) begießen, am Herd erhitzen, bis die Obersmilch aufkocht, ins Rohr schieben und bei nicht mehr als ca. 140° C etwa 40 Minuten garen. Perlhuhnbrüste aufschneiden, aufklappen und ein wenig flach drücken. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mangold, Gänseleber und Lauch belegen und kompakt einrollen. Blätterteig dünn ausrollen, mit versprudeltem Ei bestreichen. Gefüllte Hühnerbrüste auf den Teig setzen, Teig rundum abtrennen, passende Teigflecke ausschneiden, Hühnerbrüste damit abdecken und Teig zusammendrücken (siehe Illustration). Teig auch außen mit Ei bestreichen.

102

Hühnerbrüste ins vorgeheizte Rohr schieben und bei ca. 180° C etwa 20 Minuten backen. Inzwischen die Sauce fertigstellen: ½ TL Mehl und ½ TL Butter miteinander verkneten. Fond erhitzen (es sollte ca. ¼ Liter sein), Mehlbutter einrühren. Ca. 5 Minuten kochen lassen, ca. 3 bis 4 EL kalte Butter einrühren und Sauce mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Anrichten: Perlhuhnbrüste in Scheiben schneiden und mit Lauchgratin und Sauce anrichten. Tip: Perlhuhnschenkel zum Beispiel wie beim Rezept "Stubenküken in Kresseschaum" zubereiten bzw. für die Herstellung von Geflügelfond verwenden.

S150 Stubenküken & Kresse

Stubenkücken mit Kressesauce und Gemüse (Seite 150) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Ein treffendes Rezept, das linde Hühnerfleisch zum Leben zu erwecken. Falls keine Stubenkücken erhältlich sind, werden Sie auch mit normalen Freiland-Hühnern Freude haben. Zutaten: 1 Bund Brunnenkresse (ca. 350g), ca. 120g Butter, 4 Stubenkücken, ca. 1 L Hühnerfond, 1 Lorbeerblatt, 20 junge Karotten mit Grün, 4 kleine Stangen Lauch, 1 kleine Knolle Sellerie, 8 Kartoffeln, Salz, Pfeffer, 250 ml Obers Zubereitung: Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Von der Kresse die Blätter abzupfen, waschen und abtropfen lassen. Blätter im Mixer pürieren, zimmerwarme Butter mit dem Mixer einarbeiten. Kressebutter im Kühlschrank kalt stellen. Stubenkücken halbieren, Hälften nochmals in vier Teile schneiden, salzen und pfeffern. Hühnerteile mit Fond und 1 Lorbeerblatt zustellen und 25 bis 30 Minuten köcheln. Inzwischen Karotten und Lauch putzen, an den Karotten noch ein Stück vom Blattansatz lassen, das Weiße vom Lauch in ca. 5 cm lange Stangen schneiden. Sellerie halbieren, schälen und jede Hälfte in sechs Spalten schneiden. Kartoffeln schälen und vierteln. Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, restliches Gemüse in Salzwasser bißfest kochen. Fertig gekochte Hühnerteile und Lorbeerblatt aus dem Fond heben, Fond kochen, bis nur noch ca. 125 ml Flüssigkeit übrig ist. Obers zugießen und so lange kochen, bis eine leicht sämige Konsistenz erreicht ist. Mit dem Schneebesen oder einem Pürierstab kalte Kressebutter einrühren. Anrichten: Hühnerteile in die Sauce legen, aufwärmen, aber nicht mehr kochen. Hühnerteile samt Sauce in der Mitte einer großen Schüssel anrichten, mit Gemüse umkränzt servieren. Bei Tisch portionsweise verteilen oder jeden Esser nach eigenem Gusto zugreifen lassen.

S148 Ausgelöste Ente

Ausgelöste Ente (Seite 148) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Wenn Sie Geflügel, aber nicht die Spielerei mit den Knochen mögen, dann ist dieses das richtige Rezept. Der Entenbraten wird schon vor dem Braten von den Knochen befreit und bei Tisch in Scheiben geschnitten.

103

Zutaten: 2 Enten, Lebern der Enten (kann auch mehr sein!), Salz, Pfeffer, 125 ml Öl, 3 Karotten, 1 Stange Lauch, 2 gelbe Rüben, ca. 6 Knoblauchzehen, je 1 Zweig Rosmarin und Thymian, 250 ml Rindsuppe Für die Fülle: 600g Maroni, 2 Äpfel, 2 Zwiebeln, 1 Bund Petersilie, 8 Semmeln, 6 EL Butter, 2 Knoblauchzehen, Rosmarin, Thymian, 3 Eier, ca. 250 ml Milch, Salz, Pfeffer, Muskatnuß Zubereitung: Maroni einschneiden und ca. ½ Stunde im Rohr backen. Schälen und in kleine Stücke schneiden. Enten hohl auslösen (siehe Illustration). Beim ersten Mal ist das eine recht langwierige Arbeit. Nach ein paar Enten, Hühnern oder anderen, auf diese Art zubereiteten Vögeln wird Ihnen das Auslösen allerdings nur noch wenig Mühe bereiten. Knochen klein hacken. Lebern auf grüne Stellen durchsehen und diese entfernen. Lebern würfelig schneiden. Wurzelgemüse putzen und in grobe Würfel schneiden. Äpfel schälen, in Spalten schneiden, Kerngehäuse entfernen und Äpfel blättrig schneiden. Zwiebeln schälen und fein schneiden. Petersilie waschen, Blätter von den Stengeln zupfen und klein schneiden. Semmeln in Würfel mit ca. 1 cm Kantenlänge schneiden. Butter in einem großen Geschirr erhitzen, Zwiebeln kurz anrösten, Leber beigeben, kurz durchrühren und mit 2 Zehen zerdrücktem Knoblauch, Rosmarin und Thymian würzen. Äpfel und Maroni einrühren. Alles mit Semmelwürfeln, Petersilie, Eiern und etwas lauwarmer Milch abrühren. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuß würzen. Ca. ¼ Stunde ziehen lassen. Die Masse soll danach feucht, aber nicht naß sein. Enten innen und außen salzen und pfeffern, mit Semmelmasse füllen und vernähen (siehe Illustration). In einem passenden Bratgeschirr Öl erhitzen. Enten rundum anbraten. Knochen und Wurzelgemüse ins Geschirr geben, Enten darauf setzen. Knoblauch andrücken, sodaß die Schale aufklafft, und mit 1 Zweig Rosmarin und 1 Zweig Thymian zu den Enten geben. Enten ins Rohr schieben und bei ca. 200° C etwa 1 Stunde braten. Enten während des Bratens öfter mit dem Bratensaft übergießen. Nach ca. 30 Minuten aus dem Rohr nehmen. Fett vom Bratensaft abschöpfen und Enten mit Rindsuppe untergießen. Weiterbraten. Enten aus dem Rohr nehmen und mit Alu-Folie abgedeckt ca. 10 Minuten rasten lassen. Inzwischen den Saft abseihen und - wenn nötig - mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten: Enten von der Schnur befreien, in daumendicke Scheiben schneiden, mit Bratensaft übergießen und anrichten. Tip: Wenn Sie dieses Gericht besonders aufwendig zubereiten wollen, kaufen Sie eine zusätzliche Ente und verwenden Sie die Brust zum "Unterfüttern" der ausgelösten Entenrücken (dort ist praktisch kein Fleisch). So ergibt sich beim Aufschneiden der gefüllten Ente von vorne bis hinten ein attraktiver Querschnitt. (Den Rest der zusätzlichen Ente z.B. zu Entenconsommé verarbeiten).

S147 Ente mit Majoranfülle

Ente mit Majoranfülle (Seite 147) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 3 Stunden Ente gibt es in unzähligen Varianten, von spektakulär und exklusiv (denken wir nur an die gepreßte Blutente Frankreichs) über exotisch bis rustikal. Momentan scheint besonders die süßlich-fernöstliche Variante hoch in der Gunst der Hobbyköche zu stehen. Dem sollte man ein ur-österreichisches Entenbratl nach folgender Manier entgegenhalten:

104

Zutaten: 2 Enten (à ca. 2,20 kg), 800g mehlige Kartoffeln, Salz, 1 Bund Majoran, 2 Eidotter, 2 Knoblauchzehen, Pfeffer, Muskatnuß, 3 bis 4 EL Weißbrotbrösel, 1 Zwiebel, 1 EL Schweineschmalz, 3 EL Öl Zubereitung: Bereits am Vortag die Kartoffeln vorbereiten: Kartoffeln gut waschen und in stark gesalzenem Wasser ca. 15 Minuten kochen (sie müssen innen noch roh sein). Enten ausnehmen und von eventuellen Federn und Federkielen befreien, massive Fettansätze (vor allem am "Heck") mit einem Löffel auskratzen. Flügerln und Hals wegschneiden (gut für eine Geflügelsuppe). Für die Fülle die Majoranblätter abzupfen und grob hacken (mindestens 3 gestrichene EL). Kartoffeln schälen und grob reiben. Mit Eidottern, zerdrücktem Knoblauch, Salz, Pfeffer, geriebener Muskatnuß, und Bröseln verrühren. Zwiebel fein schneiden, in etwas heißem Schweineschmalz anschwitzen, 2 EL Majoran zugeben und alles mit der Kartoffelmasse verrühren. Enten innen salzen, pfeffern und mit etwas Majoran ausstreuen, mit der Kartoffelmasse füllen, mit einem kleinen Eisenspieß verschließen (siehe Illustration), außen mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Ca. 3 EL Öl erhitzen, Enten auf beiden Brustseiten anbraten, auf den Rücken setzen und ins vorgeheizte Rohr schieben. Bei ca. 180° C etwa 1 ¾ Stunden braten. Dabei immer wieder mit dem austretenden Fett übergießen und hin und wieder mit etwas Wasser untergießen. Die Enten sind fertig, sobald sich die Schenkelknochen ohne großen Widerstand verdrehen lassen. Anrichten: Enten mit einer Tranchierschere am Rücken aufschneiden, Fülle herausheben und in Scheiben schneiden. Enten in Teile schneiden. Bratenrückstand entfetten. Enten mit Fülle anrichten und mit Saft übergießen. Als weitere Beilagen passen Rotkraut, warmer Krautsalat mit Speck, Broccoli oder in Butter gebratene Pilze.

07 Desserts S216 Einleitung

Desserts (Seite 215 bis 239) Kaum in einer anderen Küche spielen Desserts eine derart prominente Rolle wie in der österreichischen. Das Dessert ist mehr als ein leiser Ausklang des Menüs (der gewissermaßen entbehrlich wäre und nur für die Naschhaften unter den Genießern), das Dessert ist das große Finale, ein Schlußakkord mit Paukenschlag. Mögen Desserts anderswo als Luxus - als etwas "Zusätzliches" gelten, so sind sie in Österreich schlicht unentbehrlich und fast allgegenwärtig; Süßspeisen der deftigen Natur ersetzen in der Hausmannskost so manchen Tag ein Hauptgericht aus Fleisch oder Gemüse, Grießschmarren, Scheiterhaufen oder Palatschinken sind mit gekochtem Rindfleisch fast gleichberechtigt. Kaum in einer anderen Küche gibt es einen ähnlich ausgeprägten Hang zum Süßen, und vieles aus dem unermeßlichen Rezepteschatz darf als endgültig angesehen werden: Einen Apfelstrudel mag man heute kleiner rollen, als es zu Großmutters Zeiten üblich war, und für die Powidltascherln nimmt man den Teig ein bisserl dünner - wirklich ändern sollte man daran aber lieber nichts. In diesem Sinne ist die folgende Rezeptauswahl eine konservative, im Angedenken an die legendären "Böhmischen Köchinnen", die es zwar nicht mehr gibt, deren Geist aber immer noch höchst munter durch Österreichs Küchen schwebt. Konservativ bedeutet hier nicht nur Gutes bewahren und Neues kritisch wägen, es bedeutet auch in manchen Fällen ein wenig komplizierter kochen als bei der Zubereitung von Desserts der neuen

105

Schule. Ein Dampfl oder Mürbteig braucht seine Zeit, und Gelatine löst sich allemal schneller als man etwa die Germ-Bakterien zur Aktivität bewegen kann. Damit soll natürlich nicht gesagt sein, daß die verschiedenen gestürzten Cremes, Sorbets und Beerensaucen der "Nouvelle Cuisine" keine Qualitäten hätten. Denken wir zum Beispiel an mousse au chocolat, welches derzeit gewissermaßen in aller Munde ist (wenn auch in Frankreich schon ewig lang bekannt). Wir wollen ein Rezept dafür den folgenden österreichischen Desserts voranstellen. Gewissermaßen als Brücke von jetzt zur guten alten Zeit.

S217 Schokomus

Schokolade-Mus (Seite 217) Für 6 bis 8 Portionen Zubereitungszeit ca. 6 Stunden Das Geheimnis eines guten Schoko-Muses liegt in der richtigen Konsistenz von Schokolade, Dottercreme, Schnee und Obers. Die läßt sich nicht genau beschreiben, doch Übung macht den Meister. Zutaten: 240g zartbittere Kochschokolade, 5 bis 6 Eier, 2 EL Vanillinzucker, 500 ml Obers, 60g Kristallzucker, 3 bis 4 EL Mokka Zubereitung: Kochschokolade in kleine Stücke brechen und über Wasserdampf bei sanfter Hitze langsam schmelzen. Schokolade temperiert halten, sodaß sie gerade geschmeidig bleibt. Eier in Dotter und Klar trennen. Dotter mit Vanillinzucker zu einer steifen Creme schlagen, solange, bis das Rührwerk des Mixers bleibende Spuren hinterläßt. Dottercreme kalt stellen. Obers steif aufschlagen (wenn vorhanden, in einem Obersautomaten mit Gaspatrone; so wird das Obers besonders leicht). Obers kalt stellen. Eiklar aufschlagen, sobald es Bindung zeigt, 60 g Kristallzucker einrieseln lassen und Eiklar zu sehr steifem Schnee schlagen. 3 bis 4 EL starken, kurzen Mokka in die weiche Schokolade einrühren und Schokolade ein wenig erwärmen (beim Einrühren des Kaffees wird sie fester!), so lange rühren, bis die Schokolade wieder geschmeidig ist. Nach und nach Dottercreme, die Hälfte vom Schnee, und wechselweise Obers und den Rest vom Schnee einrühren. Masse in ein etwa löffeltiefes Geschirr füllen. Anrichten: Zum Servieren mit einem in heißes Wasser getauchten Löffel Nockerln "ausdrehen". Tip: Übrig bleibende Masse in Palatschinken einschlagen. Das ergibt die endgültigen Schokolodepalatschinken! (Doch damit sind wir bereits beim Ur-Österreichischen, von dem es auf den nächsten Seiten mehr gibt.)

S218 Div. Aufläufe

Nuß-, Mohn- oder Mandelauflauf (Seite 218) Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Soufflés - richtige Soufflés - sind eine Sache für Profis und versierte Hobbyköche. Der wandelbare Auflauf nach dem folgenden Rezept schmeckt fast genauso gut und gelingt viel leichter.

106

Zutaten: 1 Semmel, 125 ml Milch, 1 Schuß Rum (für den Mandelauflauf Amaretto verwenden!), 2 Eier, 40g Butter, 20g Staubzucker, 1 Msp. Vanillinzucker, 20g Kristallzucker, 40g geriebene Wal- oder Haselnüsse (Mohn oder Mandeln), Butter und Zucker für die Formen Zubereitung: Semmel entrinden und in Milch mit einem Schuß Rum oder Amaretto einweichen. Eier in Dotter und Klar trennen. Zimmerwarme Butter mit Staubzucker und Vanillinzucker cremig rühren. Dotter nach und nach einrühren. Semmel gut ausdrücken und durch ein feinmaschiges Sieb passieren. Passierte Semmel am besten mit einem Schneebesen in die Buttermasse rühren. Eiklar und Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen. Eine Hälfte davon wechselweise mit den geriebenen Nüssen, Mandeln oder dem Mohn in den Butterabtrieb rühren, Rest locker unterheben. Souffléförmchen oder Kaffeetassen mit Butter oder Margarine ausstreichen und mit Zucker ausstreuen (siehe Illustration). Auflaufmasse bis ca. 1 cm unter den Rand einfüllen. In ein passendes Geschirr etwa 2 cm hoch Wasser füllen und erhitzen. Förmchen oder Tassen in das heiße Wasserbad setzen und im Rohr bei ca. 140° C (das Wasser sollte ca. 95° C haben, also heiß sein, aber nicht kochen) ca. 18 Minuten backen (gilt für Förmchen von ca. 6 cm Ø). Die Aufläufe sind fertig, sobald sie sich ca. 2 cm über den Rand der Form gehoben haben bzw. sich bei sanftem Fingerdruck nicht mehr schwammig anfühlen. Anrichten: Aufläufe stürzen und mit Sabayon, Rotweinfrüchten, Rumtopf oder Fruchtsaucen servieren. Tip: Soufflés können auch am Herd zubereitet werden. Man braucht das Gescharr nur abzudecken.

S219 Auflauf-Omelett

Auflauf-Omeletts mit Pfirsichen (Seite 219) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Ein ganz simples Dessert, für das allerdings die Zutaten – in diesem Fall die Pfirsiche und Beeren – von bester Qualität sein sollten. Der alte Grundsatz: Gute Zutaten, wenig Arbeit. Zutaten: 6 Eier, 250 ml Milch, 100g Butter, 130g glattes Mehl, 1 TL Vanillinzucker, 1 EL Butterschmalz Beigaben: 250 ml Weißwein, 3 bis 4 EL Kristallzucker, 6 Weinbergpfirsiche, 300g Himbeeren, 1 Schuß Himbeergeist, 3 EL gehobelte Mandeln Zubereitung: Zuerst die Pfirsiche und Beeren vorbereiten: Pfirsiche mit Wein, Zucker und so viel Wasser, daß die Früchte gerade bedeckt sind, zustellen, und aufkochen. Geschirr vom Feuer nehmen und Pfirsiche ziehen lassen. Nach dem Abkühlen Pfirsiche halbieren ("meridial", also von oben nach unten), entkernen und enthäuten. Wieder in den Weinsud legen und vorerst beiseite stellen. Beeren verlesen, waschen und am besten mit einem Stabmixer pürieren. Eventuell mit Zucker und Himbeergeist abschmecken. Mandeln auf ein Blech streuen und im Rohr bei ca. 150° C bräunen, dabei mehrmals umschichten, damit keines der Blättchen verbrennt. Rechtzeitig aus dem Rohr nehmen (die Mandelblättchen dunkeln noch etwas nach).

107

Eier in Dotter und Klar trennen. Milch mit Butter und Vanillinzucker aufkochen, unter ständigem Rühren Mehl einstreuen und so lange rühren, bis sich die Masse vom Geschirr zu lösen beginnt. Eidotter einrühren. Eiklar mit Zucker zu steifem Schnee schlagen. Ein Drittel vom Schnee unter die Mehlmasse rühren, Rest vorsichtig unterheben. In einer oder zwei Pfannen etwas Butterschmalz (ersatzweise Öl) erhitzen, Omelettmasse löffelweise eingießen und bei geringer Hitze und zugedeckter Pfanne etwa handtellergroße, daumendicke Plätzchen backen (einmal wenden). Anrichten: Pfirsiche im Weinsud aufwärmen, je zwei Omeletts auf einen Teller setzen, Pfirsichhälften darauf anrichten, mit Himbeersauce beträufeln und mit Mandeln bestreuen.

S220 Grießstrudel

Gekochter Grießstrudel mit Rumrosinen (Seite 220) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Dieser Strudel ist ein wenig anders als die gewohnten Strudel. Statt ins Rohr kommt er in den Kochtopf und wird in Form von kleinen Päckchen zu Tisch gebracht. Zutaten: 10 EL Rosinen, 250 ml Rum, 200g Butter, Schale von ½ Zitrone, 1 Msp. Salz, 1 ½ TL Vanillinzucker, 5 Eier, 200g Weizengrieß, 250 ml Sauerrahm, 50g Kristallzucker, 4 Blatt Strudelteig, 100g Zwetschkenröster Butterbrösel: 2 EL Butter, 3 EL Semmelbrösel, 1 EL Kristallzucker Zubereitung: Rosinen kurz in kochendes Wasser legen, abseihen, in ein kleines, verschließbares Glas füllen und so viel Rum zugießen, daß die Rosinen bedeckt sind. Glas verschließen und Rosinen ca. 1 Tag marinieren. Für die Zubereitung der Strudelfülle Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, in kleine Würfel schneiden und Zimmertemperatur annehmen lassen. 150 g Butter mit geriebener Zitronenschale, Salz und ½ TL Vanillinzucker cremig rühren. Eier in Dotter und Klar trennen, Dotter nach und nach in die cremige Butter einrühren. Unter diesen Abtrieb Grieß, Sauerrahm und die Hälfte der Rosinen rühren (Rosinen zuvor abtropfen lassen). Eiklar mit Zucker zu steifem Schnee schlagen und behutsam unter die Grießmasse heben. Strudelteig auf ein Tuch breiten, mit flüssiger Butter bestreichen und auf jedes Teigblatt im unteren Drittel ein Viertel der Fülle ca. 10 cm breit und daumendick aufstreichen. Strudelteig seitlich und unten einschlagen und mit Hilfe des Tuches Strudel einrollen. Jeden Strudel mit einem Kochlöffelstiel abdrücken, so daß acht oder zwölf Päckchen entstehen (siehe Illustration). Wasser mit ein wenig Salz, einen Schuß Rum und ca. 1 TL Vanillinzucker aufkochen. Strudelpäckchen einlegen, auf jeder Seite ca. 8 Minuten gar ziehen lassen (das Wasser sollte nicht kochen). In der Zwischenzeit Butter erhitzen, Brösel beigeben und langsam zu goldbrauner Farbe rösten. Pfanne vom Feuer nehmen und Brösel zuckern. Anrichten: Strudel am besten mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, jedes Päckchen einmal durchschneiden und je drei Stück Grießstrudel pro Portion anrichten. Strudel mit Butterbröseln bestreuen und mit Rumrosinen und Zwetschkenröster servieren (damit im Zwetschkenröster keine groben Fruchtstücke stören, kann man ihn vor dem Anrichten durch ein feines Sieb passieren).

108

S222 Zitronenkuchen

Zitronen-Orangen-Kuchen (Seite 222) Für 1 Kuchen oder 6 Personen Zubereitungszeit ca. 3 Stunden Dieser Kuchen ist besonders praktisch. Der Teig kann vorgebacken, die Fülle vorbereitet werden. Die Fertigstellung erfordert dann nur noch ein paar Handgriffe und eine Dreiviertelstunde Geduld. Zutaten: 250g Mürbteig, 2 Orangen, 2 Zitronen, 170g Kristallzucker, 2 Eier, 3 Eidotter, 187 ½ ml Obers Dekoration: Orangen, Zitronen, gehobelte Mandeln, 300g Himbeeren für die Sauce Mürbteig: 300g Butter, Schale von 1 Zitrone, 500g Mehl, 150g Kristallzucker, 1 Ei, 1 Eidotter, 1 Msp. Salz, 1 TL Vanillinzucker Zubereitung: Für den Mürbteig Butter in kleine Stücke schneiden, Zitronenschale fein reiben. Alle Zutaten mit den Fingern verkrümeln, bis sich eine Bindung ergibt. Teig zu einer Kugel formen, in Folie einschlagen und im Kühlschrank mindestens eine Stunde rasten lassen. Teig nicht kneten, weil dabei die Butter flüssig werden würde. Dies ergäbe eine andere (ungünstige) Art der Bindung. Der Teig würde - wie man in Wien sagt - "brandig", also hart und zäh werden. Teig mindestens eine Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen, sonst bricht er beim Ausrollen. Teig und Arbeitsfläche kräftig mit Mehl bestäuben, Teig ca. 3 mm dick ausrollen. Eine flache Kuchenform mit Butter ausstreichen, mit Mehl ausstreuen und Teig einlegen (dafür gibt es einen Trick, siehe Illustration). Rand des Teiges auf ca. 3 cm Höhe gleichmäßig abschneiden und an der Form festdrücken. Kuchenboden mit einer Gabel mehrfach anstechen, damit der Teig gleichmäßig aufgeht. Teig mit Alu-Folie auslegen, eventuell mit Hülsenfrüchten (Linsen, Bohnen) bestreuen und im Rohr bei ca. 220° C etwa 20 Minuten "blind" backen; die Hülsenfrüchte sollen verhindern, daß sich der Teig beim Backen zusammenzieht. Erfahrungsgemäß reicht aber auch das Ausschlagen mit Alu-Folie. Inzwischen die Fülle vorbereiten: Orangen und Zitronen gut waschen und von der Schale sogenannte "Zesten", also feine Streifen, abheben. Dies gelingt am besten mit einem Zestenreißer. Sollten Sie dieses spezielle Messerchen nicht im Hause haben, Orangen und Zitronen feinst schälen und die Schale in dünne Streifen schneiden. Zesten kurz in kochendes Wasser legen und abseihen. Überkochte Schalen mit ca. einem Achtel Liter Wasser und 2 EL Zucker zustellen und 5 Minuten kochen. Abseihen. Orangen und Zitronen auspressen. Saft mit Eiern, Dottern, Obers, ca. 4 EL Zucker und Zesten gut vermischen. Vom vorgebackenen Kuchenboden die Folie entfernen, Fülle eingießen. Kuchen auf der mittleren Schiene des Rohres bei ca. 160° C backen. Der Kuchen ist fertig, sobald die Fülle gestockt ist (nach ca. 40 Minuten). Anrichten: Die Oberfläche des Kuchens kann mit Orangen- oder Zitronenfilets (siehe Illustrationen) bzw. mit gehobelten Mandeln dekoriert werden. Kuchen lauwarm servieren. Als Beilage eventuell Himbeermark.

S224 Scheiterhaufen

Soufflierter Scheiterhaufen mit glacierten Äpfeln (Seite 224) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

109

Der klassische Wiener Scheiterhaufen läßt sich auch in eleganter Ausführung präsentieren und durch ein paar Modifikationen in der Zubereitung luftiger und leichter machen. Zutaten: 120g Brioche-Gebäck (Kipferln, Striezel …), 250 ml Milch, 3 Eier, 2 EL Rosinen, 60g Butter, 1 TL Vanillinzucker, Kristallzucker Äpfel: 4 säuerliche Äpfel, 2 EL Butter, 1 EL Kristallzucker, 1 Msp. Zimt, 62 ½ ml Weißwein, 1 Spritzer Calvados Sabayon: 125 ml Wein (am besten Cidre), 2 EL Calvados, 3 Dotter, 1 bis 2 EL Kristallzucker Zubereitung: Brioche-Gebäck entrinden, in kleine Stücke schneiden und in Milch einweichen. Eier in Dotter und Klar trennen. Zimmerwarme Butter mit Vanillinzucker cremig rühren, Eidotter nach und nach einrühren. Kipferln gut ausdrücken und gemeinsam mit den Rosinen unter den Butterabtrieb mischen. Eiweiß aufschlagen, sobald es etwas an Festigkeit gewonnen hat, ca. 3 EL Zucker zugeben und zu steifem Schnee schlagen. Schnee unter die Brioche-Masse heben (möglichst wenig rühren). Souffléförmchen oder Kaffeetassen mit Butter ausstreichen und mit Zucker ausstreuen (siehe Illustration), Scheiterhaufen-Masse einfüllen. In ein passendes Geschirr ca. 3 cm Wasser füllen, Wasser erhitzen, Formen ins Wasserbad setzen und in das Rohr schieben. Bei ca. 200° C etwa 25 Minuten backen. Sollten die Scheiterhaufen zu rasch Farbe nehmen, mit Alu-Folie abdecken. Während die Scheiterhaufen backen, Äpfel zubereiten: Äpfel schälen, in Spalten schneiden und Kerngehäuse entfernen. Spalten eventuell in gefällige Form schneiden ("tournieren", siehe Illustration). In einer Pfanne Butter erhitzen, Äpfel einlegen und durchschwenken. Mit Zimt und Zucker bestreuen und so lange in der Pfanne lassen, bis sie leicht bräunen. Mit Wein ablöschen und eventuell mit einem Spritzer Calvados aromatisieren. Für das Calvados-Sabayon Wein, Calvados, Dotter und Kristallzucker über Wasserdampf cremig aufschlagen. Anrichten: Fertige Scheiterhaufen auf Teller stürzen, mit dem Sabayon umgießen und mit den Apfelspalten und einem Minzblatt dekorieren.

S226 Reisschmarren

Reisschmarren mit Topfen (Seite 226) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Reisauflauf ist gut, Topfenschmarren ist gut - Reisschmarren mit Topfen ist ganz besonders gut und eine nette Abwechslung. Wichtig ist der richtige Topfen, nämlich der grobe, trockene, gepreßte Magertopfen mit 10 % F.i.T. Jeder andere Topfen führt zu schmierig-weichen Resultaten. Zutaten: 200 ml Milch, 5 EL Kristallzucker, 1 Stange Zimt, 150g Rundkornreis, 800g Topfen, Schale von 1 Zitrone, 5 Eier, 400 ml Sauerrahm, 2 EL Stärkemehl (Maizena), 1 TL Vanillinzucker, 3 EL Butter, Staubzucker, Himbeersirup, Kompott oder Röster nach Wahl Zubereitung: Milch mit 2 EL Zucker und einer Stange Zimt aufkochen. Reis waschen und zugeben. Flüssigkeit

110

nochmals aufkochen, Topf zudecken und in das Rohr schieben. Reis bei ca. 160° C etwa 25 Minuten dünsten. Fertigen Milchreis aus dem Rohr nehmen, Zimtstange entfernen, Reis abkühlen lassen. Topfen mit einer groben Reibe zerkleinern (nicht passieren - es sollen im fertigen Schmarren noch kleine Topfenstückchen spürbar sein). Zitronenschale abreiben, Eier in Dotter und Klar trennen. Topfen mit Reis, Zitronenschale, Sauerrahm, Stärkemehl, Vanillinzucker und Dottern verrühren. Eiklar aufschlagen, sobald es fest zu werden beginnt, restlichen Kristallzucker einrieseln lassen und zu steifem Schnee schlagen. Schnee unter die Topfenmasse heben. In zwei flachen, ofenfesten Pfannen je ca. 1 ½ EL Butter erhitzen. Reis-Topfen-Masse auf die Pfannen verteilen, in das Rohr schieben und bei ca. 220° C auf jeder Seite etwa 10 Minuten backen (beim Umdrehen darf man die Teigfladen ruhig ein paar Mal durchschneiden). Anrichten: Fertigen Schmarren mit zwei Gabeln in mundgerechte Stücke zupfen. Mit Zucker bestäubt, eventuell auch mit Himbeersirup dekoriert oder mit Kompott oder Röster als Beilage servieren.

S227 Geflämmte Beeren

Geflämmte Waldbeeren auf Honigcreme (Seite 227) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Dieses ist ein hervorragendes Dessert für ein Menü. Man kann es sehr gut vorbereiten und schiebt es vor dem Servieren nur noch wenige Sekunden in das Rohr bzw. in den Grill (Salamander). Zutaten: 2 Blatt Gelatine, 6 Eier, 250 ml Obers, 140g Honig, 1 gehäufter EL Vanille-Puddingpulver, 50g Kristallzucker, 300 bis 400g gemischte Waldbeeren (Him-, Heidel-, Brom-, Walderdbeeren etc.), 1 EL Staubzucker Zubereitung: Gelatine einweichen. Eier in Dotter und Klar trennen. Obers, Puddingpulver und Honig unter ständigem Rühren aufkochen. Dotter mit einer Schneerute abrühren und in die heiße Creme einrühren. Bis knapp an den Siedepunkt erhitzen und vom Feuer nehmen. Eiklar aufschlagen. Sobald es an Festigkeit gewonnen hat, Kristallzucker einrieseln lassen und zu steifem Schnee schlagen. Gelatine ausdrücken und in einem kleinen Geschirr über Wasserdampf schmelzen. Flüssige Gelatine in den Schnee rühren. Schnee mit der abgekühlten Honigcreme behutsam vermischen. Creme ca. 1 ½ cm hoch in tiefe Teller füllen. So kann sie ohne weiteres einen halben Tag stehen bleiben. Anrichten: Honigcreme kurz vor dem Servieren mit Beeren und Staubzucker bestreuen und ½ Minute bei starker Oberhitze oder im Grill "überbacken" (de facto handelt es sich nicht um ein Backen, sondern nur um ein leichtes Erwärmen; die Creme sollte nicht mehr als eine zarte Braunfärbung annehmen). Tip: Mit dieser Creme läßt sich auch ein wunderbarer Kuchen mit Biskuit- oder Mürbteigboden (siehe Zitronen-Orangen-Kuchen) zubereiten. Als Belag können außer Beeren auch frische Feigen oder Pistazien dienen.

S228 Zuckerstrauben

111

Zuckerstrauben (Seite 228) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 20 Minuten Zuckerstrauben sind schnell fertig und ein wunderbares Backwerk zu Tee oder Kaffee. Mit Kompott oder Früchtemark serviert und in eine attraktive Form gebracht sind sie auch ein nettes Dessert. Zutaten: 100g Mehl, 1 Prise Salz, 125 ml Weißwein, 4 Eiweiß (120g), 3 EL Kristallzucker, 1 Msp. Zimt, Fett zum Ausbacken Zubereitung: Mehl mit Salz und Wein glatt rühren. Eiklar mit ca. 2 EL Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen und unterziehen. Backfett erhitzen. Teig in einen Spritzsack mit glatter Tülle füllen und spiralförmig in das Fett spritzen (sollten die Schnecken beim ersten Versuch nicht symmetrisch werden, so mag es ein Trost sein, daß die Form am Geschmack nichts ändert!). Strauben ca. 3 Minuten backen, wenden und nochmals 3 Minuten backen. Strauben aus dem Fett heben und sofort auf eine gewölbte Fläche legen. Anrichten: Mit Zucker und Zimt bestreut servieren. Als Beilage Fruchtmark oder Kompott. Wir haben die Strauben mit Erdbeermark (Erdbeeren pürieren und mit Zucker und evtl. Cointreau abschmecken), Rhabarberkompott und Weinschaum (125 ml Wein, 2 Eidotter und 2 EL Zucker über Dampf aufschlagen und halbierte Trauben einrühren) angerichtet. Tip: Spritzen Sie den Teig spiralförmig auf zugeschnittene Fettpapierstücke auf und geben Sie diese dann ins heiße Fett - das Papier läßt sich leicht abziehen und die Strauben behalten ihre Form.

S230 Himbeercrepes

Himbeercrêpes mit Karameleis (Seite 230) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 6 Stunden Crêpes sind die feine Art der weltbekannten Wiener Palatschinken. Das passende Eis (auch Honigoder Zimteis) kann, aber muß man nicht selbst erzeugen. Zutaten: Teig: 125 ml Obers, 1 Ei, 2 Eidotter, 100g Mehl, Salz, ca. 125 ml Milch, Butterschmalz oder Öl zum Ausbacken Eis: 1 Vanilleschote, 140g Kristallzucker, 250 ml Obers, 125 ml Milch, 5 Eidotter, 1 Schuß Rum Fülle: 500g Himbeeren, 1 Schuß Himbeergeist (oder mehr), Kristallzucker Zubereitung: Für das Karameleis Vanilleschote der Länge nach aufschneiden (nicht durchschneiden) und auseinanderdrücken. Zucker und Vanilleschote in einem Topf erhitzen und Zucker auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren karamelisieren. Dabei ist Geduld erforderlich. Der Bräunungsprozeß kann durchaus 20 Minuten dauern. Wer dies beschleunigen will und zu viel Hitze gibt, verbrennt den Zucker, und der Karamel ist verdorben. Sobald der Zucker braun ist, Topf vom Feuer ziehen und Obers zugießen (Vorsicht: spritzt beträchtlich!). Obers bei milder Hitze zum Kochen bringen, dabei umrühren und den Karamel auflösen. Sobald das Obers aufkocht, Topf erneut vom Feuer nehmen und kurz beiseite stellen.

112

Milch, Dotter und Rum miteinander verrühren und mit dem Schneebesen in das noch heiße KaramelObers einrühren. Topf wieder auf das Feuer setzen und die Flüssigkeit unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen. Die Crème durch ein Sieb gießen, Vanilleschote entfernen. Crème in eine Sorbetiere oder Eismaschine füllen und frieren. Sollte keine Sorbetiere oder Eismaschine zur Verfügung sein, Crème in ein Stahlgefäß (z. B. Schneekessel) füllen und in die Tiefkühltruhe stellen. Solange kühlen, bis sie leicht angefroren ist, dann mit dem Handmixer durchrühren und erneut frieren. Diesen Vorgang einige Male wiederholen, bis das Eis durchgehend cremige Konsistenz hat. Für die Fülle der Crêpes Himbeeren verlesen. Die schönsten vorerst zurückbehalten (ca. 2 Handvoll), die weniger schönen Beeren pürieren und mit Himbeergeist und Zucker abschmecken. Für den Crêpeteig Obers, Ei, Eidotter, Mehl und Salz mit einem Mixer verrühren, so viel Milch zugießen, daß ein glatter, leicht flüssiger Teig entsteht. In einer Pfanne etwas Butterschmalz, Öl oder geklärte Butter erhitzen (Butterschmalz liefert neben der notwendigen Hitzebeständigkeit den besten Geschmack), einen kleinen Schöpfer Teig eingießen, Teig in der Pfanne verschwenken und beidseitig goldgelb backen. Fertig gebackene Crêpes auf einen Teller heben, mit Alu-Folie abdecken und im mäßig aufgeheizten Rohr warm halten. Anrichten: Sobald alle Crêpes gebacken sind, Himbeersauce erhitzen, die zurückbehaltenen Himbeeren beigeben und kurz durchschwenken. Crêpes mit Himbeersauce füllen mit Staubzucker bestreuen und mit Eis servieren. Tip: Um zu verhindern, daß die erste Crêpe in der Pfanne kleben bleibt, kann man die Eisenpfanne folgendermaßen vorbehandeln: Eine kleine Handvoll Salz in die Pfanne streuen und Pfanne stark erhitzen. Nach diesem "Ausbrennen" die Pfanne sauber auswischen und erst dann mit dem Backen der Crêpes beginnen. Die so behandelte Pfanne am besten nur noch für das Backen von Crêpes oder Palatschinken verwenden und niemals waschen (immer nur sauber wischen).

S234 Vanillekipferln

Warme Vanillekipferln (Seite 234) Für 2 Bleche Zubereitungszeit ca. 3 Stunden Selbst bei umfangreichen Menüs findet sich am Ende noch Platz für Näschereien im Magen. Hier ein Vorschlag ohne Zuckerguß, dafür lauwarm und originell. Zutaten: 200g Butter, Schale von 1 Zitrone, je 35g geriebene Mandeln und Haselnüsse, 280g Mehl, 70g Feinkristallzucker, 3 EL Staubzucker, 2 TL Vanillinzucker Zubereitung: Butter in Würfel schneiden und Zimmertemperatur annehmen lassen. Zitronenschale abreiben. Alle Zutaten außer Staub- und Vanillinzucker rasch zu einem Teig verkneten (nicht zu lange, damit nicht durch die Handwärme die Butter flüssig wird). Teig im Kühlschrank ca. 1 Stunde rasten lassen. Ca. 1 Stunde vor der Verarbeitung Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Teig zu einer Rolle mit ca. 2 cm Durchmesser formen, Scheiben abschneiden und mit der Handfläche zu kleinfingerdicken Nudeln wälzen. In Kipferlform biegen und auf ein Backblech setzen. Bei ca. 170° C hellgelb backen. Anrichten: Inzwischen Staubzucker und Vanillinzucker vermischen. Fertige Kipferln in Zucker wälzen und lauwarm servieren. Tip: Der Teig für Vanillekipferln hält sich im Kühlschrank mehrere Tage. Sollten Sie also zu viel davon haben, so ist das Dessert für das nächste Sonntagsessen schon gesichert.

113

S235 Luftkrapferln

Luftkrapferln (Seite 235) Für etwa 40 Stück Zubereitungszeit ca. 3 Stunden Eine Bäckerei mit Überraschungseffekt: Unter der süßen Hülle verbirgt sich nichts als Luft. Zutaten: 80g Butter, 170g Mehl, 1 Eidotter, 1 EL Sauerrahm, 1 Spritzer Weißwein, 1 Msp. Salz, Fett zum Ausbacken, 3 EL Kristallzucker, 1 TL Zimt Zubereitung: Für die "Luftkrapferln" Butter in Würfel schneiden und Zimmertemperatur annehmen lassen. Mehl auf ein Brett sieben, in die Mitte eine Vertiefung drücken, alle Zutaten außer Kristallzucker, Zimt und Backfett hineingeben und rasch zu einem Teig vermengen (nicht fest kneten). Ca. 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen. Teig ca. 1 Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Teig 2 bis 3 mm dünn ausrollen und Plätzchen von ca. 3 cm Ø ausstechen. In einer Pfanne ca. 3 cm tiefes Öl erhitzen und Teig einlegen (das Öl sollte ca. 140° haben, der Teig beim Backen also "fröhlich" brutzeln, aber nicht verbrennen). Pfanne während des Backens durch sanftes Rütteln in Bewegung halten. Sobald die Krapferln unten braun sind, wenden und auch auf der anderen Seite zu goldbrauner Farbe backen. Krapferln auf Küchenkrepp trocken tupfen, in einem Gemisch aus Kristallzucker und Zimt wälzen und lauwarm servieren. Anrichten: Wenn die Krapferln schön aufgegangen sind, haben Sie damit gewiß Erfolg. Sie servieren eine süße Hülle mit innen nichts! Anmerkung: Sollten die Krapferln nicht aufgegangen sein, so kann das drei Ursachen haben: der Teig wurde zu intensiv geknetet, das Fett war zu heiß, das Fett war zu kalt. Das läßt sich leicht in den Griff bekommen, und falls die Luftkrapferln einmal luftlos sein sollten, so ist das ein geringer Schaden - die Zutaten kosten ja nicht viel.

S236 Arme Ritter

"Arme Ritter" auf Rotweinfrüchten (Seite 236) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Die Verwertung alter Semmeln ist in der Wiener Küche ein Motiv für die Zubereitung verschiedenster Desserts. Aus "Altbackenem" werden beispielsweise Scheiterhaufen, Kipferlschmarren oder eben die hier präsentierten "Armen Ritter" (hochdeutsch: Pofesen) zubereitet. Zutaten: 6 altbackene Semmeln, 4 Eier, 200 ml Milch, 1 TL Vanillinzucker, 3 EL Kristallzucker, 1 Schuß Rum, 3 EL Ribisel- oder Preiselbeermarmelade, Fett zum Ausbacken, ½ TL Zimt Früchte: 500 ml Rotwein, 125 ml roter Portwein, 1 Stange Zimt, 7 EL Kristallzucker, 100g Kumquats (Zwergorangen), 1 bis 2 EL Stärkemehl (Maizena), 250g gemischte Beeren Zubereitung: Zuerst die Rotweinfrüchte: Rotwein, Portwein, Zimtstange und ca. 4 EL Zucker aufkochen und so

114

lange kochen, bis die Flüssigkeit auf ca. ¼ Liter reduziert ist. In der Zwischenzeit Orangen (Kumquats) vierteln, Kerne entfernen, mit 3 EL Zucker und mit Wasser bedeckt zustellen und auf kleiner Flamme ca. 15 Minuten kochen. Geschirr vom Feuer nehmen, Orangen noch ein wenig im eigenen Saft ziehen lassen. Stärkemehl mit etwas Portwein anrühren und so viel davon in die kochende Reduktion rühren, daß sich eine sämige Bindung ergibt. Beeren verlesen und waschen. Zimtstange aus der Reduktion entfernen, Zwergorangen abseihen, Beeren und Zwergorangen in die Weinsauce geben und aufkochen. Für die Armen Ritter die Rinde der trockenen Semmeln fein abreiben (Brösel für die spätere Verwendung aufheben; bei einem "Arme-Leut´"-Essen wird nichts weggeworfen). Eier in Dotter und Klar trennen. Milch mit Eidottern, Vanillinzucker, 2 EL Kristallzucker und Rum verrühren. Semmeln damit übergießen und weichen lassen. Nach etwa 15 Minuten Semmeln ausdrücken, bis etwa zur Mitte einschneiden (siehe Illustration) und mit je einem halben Löffel Marmelade füllen. Semmeln zu Knödeln formen. Eiklar versprudeln, Knödel durch das Eiklar ziehen und in den Bröseln von der Rinde wälzen. Backfett erhitzen und die Armen Ritter schwimmend goldgelb backen. Aus dem Fett heben und zum Abtropfen auf Küchenkrepp legen. Anrichten: Arme Ritter vor dem Servieren in einem Gemisch aus Zimt und Zucker wälzen, mit lauwarmen Rotweinfrüchten zu Tisch bringen.

S238 Datteltorte

Datteltorte "Conte Corti" (Seite 238) Für 1 Torte oder 12 Stück Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Die Herkunft dieses wertvollen Rezeptes ist schon vom Titel angedeutet: Es stammt aus einem handgeschriebenen Kochbuch der Familie Corti und dürfte etwa im 19. Jahrhundert aufgezeichnet worden sein. Zutaten: 140g Datteln, 50g Rohmarzipan, Saft von 1 Zitrone, 2 TL Vanillinzucker, einige Tropfen Mandelaroma, 5 Eiweiß, 180g Kristallzucker, 280g geriebene Mandeln, Butter und Mehl für die Form, Staubzucker und Vanillinzucker zum Bestreuen Zubereitung: Datteln abziehen, entkernen und der Breite nach ca. ½ cm dick schneiden. Marzipan durch eine grobe Reibe drücken. Marzipan mit Datteln, etwas Zitronensaft, Vanillinzucker und Mandelaroma verrühren. Eiklar mit Zucker zu steifem Schnee schlagen und mit der Marzipan/Dattel-Masse sowie den geriebenen Mandeln behutsam vermischen. Eine Tortenform von ca. 27 cm Ø mit Butter oder Margarine ausstreichen und mit Mehl bestäuben. Tortenmasse einfüllen, zum Rand hin hoch streichen, damit die Torte gleichmäßig aufgeht. Torte auf der mittleren Schiene ins vorgeheizte Backrohr schieben und bei ca. 190° C etwa 35 Minuten backen (Garprobe: Die Torte sollte auf Fingerdruck elastisch reagieren). Anrichten: Torte auskühlen lassen und aus der Form stürzen. Anmerkung: In früheren Zeiten wurde Backwerk gar oft "beeist", d.h. mit einem Zuckerguß versehen. Heute ist die Zuckerkruste entbehrlich. Bestreuen Sie die Torte schlicht mit Staubzucker den Sie zuvor

115

eventuell mit 1 TL Vanillinzucker aromatisieren können.

S239 Apfelkuchen

Apfelkuchen mit Vanilleguß (Seite 239) Für 1 Kuchen oder 8 Portionen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Man soll nicht glauben, die Köche der gehobenen Gastronomie würden sich am liebsten ausschließlich von Gänseleber und Krustentieren ernähren. Mir zumindest ist der folgende Kuchen assistiert vielleicht von einem Häferl Malzkaffee - sehr oft lieber als seltene Delikatessen. Zutaten: 3 Äpfel, 3 EL Kristallzucker, 1 Zitrone, 1 EL Rum, ½ TL Zimt, Butter, Mehl, 200g Blätterteig, 70g geriebene Walnüsse, 250 ml Obers, 3 Eier, 2 TL Vanillinzucker Zubereitung: Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und Äpfel blättrig schneiden. Apfelschnitze mit 1 EL Zucker, dem Saft einer halben Zitrone, Rum und ½ TL Zimt abmischen und marinieren lassen. Blätterteig mit Mehl bestäuben und etwa 3 mm dick ausrollen. Teig in eine Form von ca. 27 cm Ø oder auf ein Backblech legen, sodaß ein Rand von ca. 2 cm Höhe aufsteht. Rand festdrücken. Kuchenboden mit einer Gabel mehrfach anstechen, sodaß der Teig später gleichmäßig aufgeht. Teigboden mit geriebenen Walnüssen bestreuen. Auf die Nüsse die Apfelschnitze verteilen (ohne Saft). Obers, Eier, Vanillinzucker und 2 EL Zucker gut verrühren (am besten mit einem Stabmixer) und über die Äpfel gießen. Kuchen auf die untere Schiene des vorgeheizten Rohres schieben und vorerst bei ca. 220° C backen. Nach etwa 15 Minuten Hitze auf ca. 190° C zurücknehmen und Kuchen auf die mittlere Schiene schieben. Noch ca. 15 Minuten backen. Anrichten: Lauwarm servieren.

08 Anhang S245 Glossar

Glossar (Seite 245)

Abkürzung: Erklärung: EL

Eßlöffel: Wenn nicht anders angegeben, ein mäßig gehäufter. 1 EL Zucker entspricht ca. 35 g, 1 EL Butter ca. 25g, 1 EL Öl 20g, 1 EL Mehl ca. 20g

TL

Teelöffel: 1 TL Kristallzucker entspricht ca. 15g

Msp.

Messerspitze

Beuschel

Bayrisch-österreichische Bezeichnung für Lunge

Bries

Kalbsmilch, Milken

Brösel

Paniermehl: Geriebenes Brot zum Beispiel für Panade von Fleisch.

116

Cutter

Küchengerät zum feinen Zerkleinern von Fleisch, Fisch und Gemüse

Einbrenn

Mehlschwitze

Erdäpfel

Kartoffel

Faschiertes Hackfleisch. In Österreich ohne nähere Angabe aus 2/3 Schweinefleisch und 1/3 Kalbfleisch bestehend. Fisolen

Grüne Gartenbohnen

Fleischhauer Metzger Flotte Lotte Ein Küchengerät zum Pürieren von Gemüse, meist mit verschieden "feinen" Scheiben. Gänseklein

Rücken, Herz, Magen und Flügeln von der Gans

Grammeln

Grieben

Heurige

Frühkartoffeln

Karfiol

Blumenkohl

Kipfler

Fest kochende Kartoffelsorte mit länglicher Form

Kochsalat

Lattich

Kutteln

Kaldaunen

Kraut

Rotkohl oder Weißkohl

Madeira Wird in vier Geschmacksrichtungen angeboten. Für das Kochen eignet am besten halbsüßer Madeira. Mehlspeise

Süßspeisen, wie Kuchen, Strudel, Torten u.ä. Nicht Desserts, wie Cremen.

Nockerln

Spätzle

Obers

Schlagobers, Sahne, Schlagsahne oder Schlagrahm.

Paradeiser

Tomaten

Röhrlsalat

Salat aus jungen Löwenzahnblättern

Sauerkraut

Sauerkohl

Sauerrahm

Saure Sahne; In Österreich üblicherweise mit 15 % Fettgehalt

Schlegel

In Österreich und der Schweiz für Keule

Schmalz

Ausgelassenes Schweinefett

Schopfbraten Schweinskamm Schwammerl Speisepilz Sherry Topfen

Für das Kochen nur trockenen Fino-Sherry verwenden Quark. In verschiedenen Fettstufen erhältlich. Hinweise im Rezept beachten.

117

sich

Weißwein

Zum Kochen grundsätzlich trockenen verwenden (bis 4 g Restzucker)

S243 Gute Küche & Wein

Gute Küche, guter Wein (Seite 243) Das Thema Wein füllt Bücher, bei manchen Weinliebhabern ganze Bibliotheken. Erschöpfende Auskunft über gute Weine, Weinpflege oder die Frage, "welcher Wein zu welchem Essen?", kann hier also nicht gegeben werden. Weinexperten mögen die folgenden Zeilen ruhig ungelesen lassen - es wird kein neuer Südhang im Burgund entdeckt. Die folgenden Anmerkungen zum Thema Wein sollen jenen nützlich sein, die durch die wahre Flut veröffentlichter Meinungen und Gebote nicht mehr recht wissen, ob ihnen schmecken darf, was ihnen schmeckt. Wem das Wein-Trinken zu kompliziert zu werden scheint, dem soll geholfen werden. Grundsätzlich gilt: Guter Wein zu gutem Essen. Welcher genau, ist nicht mehr ganz so wichtig. Je besser der Wein, desto eher paßt er zu verschiedensten Gerichten, und ein erstklassiger Weißwein ist zu Wild garantiert richtiger als ein letztklassiger Wein mit roter Farbe. Trachten Sie also, vor allem guten Wein im Keller zu haben ("Keller" kann jeder beliebige, trockene Platz sein), und machen Sie sich weniger Sorgen, ob Sie über ausreichend viele Sorten verfügen. Natürlich ist es günstig, vom guten Wein roten und weißen zu haben, und wer ein wenig Liebe zum Metier entwickelt, wird sich bald auch verschiedene leichte und schwerere Weine auf Lager legen, körperreiche Rotweine für Wildgerichte sammeln und spritzige Weißweine für Fischgerichte und gewisse leichte Vorspeisen. Das Sortiment ergibt sich im Laufe der Zeit ganz von selbst - es reift in Form von Ausgewogenheit und Fülle. Auch bezüglich der richtigen Trinktemperatur sollte man sich nicht allzusehr in die Unsicherheit treiben lassen. Die Grundregel lautet: roter Wein wärmer als weißer und auch der edelste Rotwein nicht wärmer als Zimmertemperatur. Von dieser Regel gibt es jede Menge Ausnahmen, so daß sie auch nicht wirklich weiterhilft. Das einzige Verfahren, um die richtige Temperatur für einen speziellen Wein zu eruieren, ist das Trinken. Trinken Sie "Ihren" Wein bei verschiedenen Temperaturen und servieren Sie ihn so, wie er Ihnen am besten schmeckt. Zuletzt noch ein Wort zum Kochen mit Wein. Bei vielen Rezepten wird mit Wein aufgegossen, Wein eingekocht, Wein zu Sabayon aufgeschlagen und anderes mehr. Dafür einen sogenannten "Kochwein" zu verwenden (also einen, der nicht wirklich schmeckt), hieße gespart am falschen Platz. Denn auch beim Wein gilt: Eine schlechte Zutat macht kein Essen besser!

S241 Das Menü

Das Menü (Seite 241) Gutes Kochen ist vornehmlich eine Sache des Fingerspitzengefühls und guter Organisation. Wenn viel und schnell gekocht werden muß, ist perfekte Organisation besonders wichtig. So also bei der Zubereitung von Menüs. Die gute Organisation beginnt bei der Auswahl der Gerichte. Wer bei Einladungen zwischen der unvermeidlichen Arbeit in der Küche Zeit für seine Gäste haben will, sollte sich an gut vorbereitbare Gerichte halten, als ersten Gang beispielsweise eine Suppe oder kalte Vorspeise servieren; als

118

zweiten Gang vielleicht gratinierte Meeresfrüchte, die bereits vor dem Eintreffen der Gäste auf Teller angerichtet werden können und vor dem Servieren nur noch ein paar Minuten in das Rohr geschoben werden müssen; als Hauptgericht einen Braten mit vorkochbaren Beilagen; als Dessert schließlich einen Kuchen, eine Torte, ein Mousse, Parfait oder was sonst noch ein paar Stunden ohne Qualitätsverlust gelagert werden kann. Von der Vorspeise bis zum Dessert "frisch" (= à la minute) zu kochen, überlasse man lieber Profis (die haben darin Übung, privates Kochen sollte jedoch in erster Linie Vergnügen und Entspannung sein). Die richtige Inszenierung eines Menüs ist einfach zu beschreiben: Das Bessere soll dem Guten folgen. Oder, nach der Devise eines alten Hollywood-Regisseurs: Es muß wie ein Erdbeben beginnen und sich bis zum Ende steigern. (Der weise Spruch war im Original allerdings auf die Konzeption von Ansprachen bezogen. Eine gute Rede und gutes Essen haben jedoch gewisse Parallelen, wie etwa Unterhaltungswert, Brillanz und Tiefgang). Das "Erdbeben" zu Beginn eines Menüs darf ruhig ein sanftes sein, beim Dessert sollten die Erschütterungen langsam verklingen. Die Steigerung in der Speisenfolge kann sowohl durch die Wertigkeit der verarbeiteten Produkte, als auch durch den Aufwand bei deren Verarbeitung gewährleistet werden. Hat man edle Zutaten für die Vorspeise oder den Fisch-Gang zur Verfügung, so sollte das Hauptgericht diesen zumindest ebenbürtig sein; nach Gänseleber und Krebsen wäre also ein Filet gut denkbar, nach bodenständigen Suppen, Salaten oder einem rustikalen Süßwasserfisch darf ruhig ein Schweinsbraten aufgetragen werden. Serviert man schon als Vorspeise kunstvoll gefertigte Terrinen, sollte das Hauptgericht die ganz besondere Zuwendung des Gastgebers erkennen lassen. Unterstreichen läßt sich diese Steigerung durch das Servieren verschiedener Weine, wobei der erste sicher kein schlechter sein soll, der (oder die) folgende(n) allerdings bessere. Und der beste Wein wird zum Käse ausgetrunken, denn dieser ist der Schlußpunkt eines wirklich guten Essens.

09 Register S247 Amuse gueule

Rezept-Register (Seite 247)

Guter Einkauf, gute Küche

9

Zutatenbeschreibung von Butterschmalz bis Spirituosen

Amuse-Gueules

13

Räucherlachs in Kartoffelcrêpes mit Sauerrahm Gebratene Kartoffel-Käse-Laibchen Sauerkrautravioli mit Speck Lammstrudel mit Minze Gebackenes Trüffelrisotto Käsekrusteln auf gebratenem Knoblauchbrot Krautwickel Gefüllter Salat mit Ingwer Spanferkelsulz auf Essigkren

15 16 17 18 19 20 21 22 23

119

S247 Suppen

Suppen

25

Kalbsfond Geflügelfond Fischfond Rindsuppe Kürbiscrèmesuppe Zwiebelsuppe mit Obers und Tomaten Geeiste Sauerampfersuppe mit Champagner Suppe von roten Rüben mit Krennockerln Petersiliencrèmesuppe Tomatenconsommé mit Topfennockerln Geeiste Entenconsommé Sauerrahmsuppe mit Käsekrusteln Kartoffelsuppe (mit weißen Trüffeln) "Halászlé" von Meeresfischen Ganslsuppe mit Bröselknödeln Rieslingcrèmesuppe mit Hechtnockerln Flußkrebse im Sud Legierte Kalbsbriessuppe Kalbsbeuschelsuppe mit Kräuterknödeln Artischockencrème-Suppe Krautsuppe mit Obers-Rahm-Nockerln

26 27 27 27 29 30 32 33 34 36 37 40 41 42 45 46 48 50 51 54 55

S247 Vorspeisen & Co

Vorspeisen und Zwischengerichte

57

Spargel in Kerbelschaum Sülze von Hahnenkämmen und Gänseleber mit Schalottenvinaigrette Grammelknödel auf Weißkraut Schweinsbackerln mit Kren und Vogerlsalat Salat mit gebratener Entenbrust Salat mit Flußkrebsen, Avocados und Bries Gratiniertes Frühlingsgemüse Linsenkeimling-Salat mit Rehfilets Knoblauch-Soufflé Spinatsalat mit Joghurtdressing Nudeln mit Steinpilzen Gestürzte Eier mit Zucchini und Tomaten Tomatengelée mit Flußkrebsen und Wachtelei auf Kaviarobers Lachsschnitzel auf geeistem Gurkenrahm Muscheln im Sud Gebratene Scampi mit Kresse Pfahlmuscheln in Estragon-Senf-Sauce Kaninchenfilets mit roten Rüben und Thymiansauce Mariniertes Rinderfilet mit Mozzarella und Basilikum Rinderfiletscheiben in Ingwersud mit gebackenen Zucchini Geröstete Kutteln auf Tomaten Gebratene Gänsestopfleber auf glacierten Äpfeln Poulardenleber-Ragout mit Perlzwiebeln und Selleriepürée Kalbsbries im Kohlblatt

59 60 62 63 64 66 67 68 70 71 72 75 76 77 78 79 82 83 84 86 87 88 90 91

120

Fenchelkuchen Geeiste Honigmelone mit Beeren und Minze

94 96

Terrinen, Parfaits, Pasteten Gänseleber-Terrine Poulardenleber-Parfait

97 98 100

S248 Fische

Fische

103

Forellenfilets auf Steinpilzgratin Saibling auf Gartenkräutern mit Sellerie Huchenschnitzel auf Kerbelsabayon Hechtsoufflé auf Petersiliensauce Pochierter Hecht mit Wurzelgemüse Gebratener Zander mit Ei-Panade und Kräuterbutter-Fülle Zanderfilets in Kartoffelkruste Lachsschnitten mit Dillsabayon Lachsfilet mit Muscheln Lachsfilet mit Markscheiben in Sherrysauce Karpfenschnitzel auf gedünsteten Zwiebeln Karpfen mit Paprika Gedünsteter Karpfen in Bierschaum Aal in Rieslingsauce mit Dinkelnudeln Sterlet-Filet in Sud Gebratene Rotbarenfilets mit Salbei Seezungen-Streifen auf Tomaten-Basilikum-Butter Seeteufel-Medaillons in warmer Kräutervinaigrette Rochen in Kapernbutter mit Weißbrot-Croûtons Gebratener Rochen auf Gemüse Meerwolf in Fenchelsud Meerwolf mit Fenchel und Thymian Geschmorter Kabeljau in Kochsalat Flußkrebse im Nudelblatt Jakobsmuscheln in weißer Tomatenbutter

105 106 107 108 110 111 112 114 115 118 119 120 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 134 136 139

S249 Haptgerichte

Hauptgerichte

143

Kalbsglace

145

Ente mit Majoranfülle Ausgelöste Ente Stubenkücken mit Kressesauce und Gemüse Perlhuhnbrust mit Gänseleber im Blätterteig Perlhuhnbrust in Paprikasauce mit Nudelblatt Poulardenbrust mit Zitronensauce und Lauch Poulardenbrust auf Apfelschaum mit Erbsenreis

147 148 150 151 154 156 159

Kalbsleberscheiben mit Zwiebeln und Kartoffelcrêpes Kalbsragout mit Sardellen und Champignons Gebratene Kalbsnieren mit Rotweinsauce Gebratene Kalbsnieren mit Balsamico-Essig Gefüllter Kalbsnierenbraten mit Gemüse Ossobuco mit Schafskäse Gesottene Kalbszüngerl auf Semmelkren

160 162

121

163 164 166 170 171

Gefüllte Kalbsschnitzerl mit Nudeln und Tomaten Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat Rindsrouladen in Senfsauce mit Kartoffelpüree Gesottenes Mastochsenfleisch Rindsmedaillons mit Morcheln Steirisches Wurzelfleisch Ritschert Gedünsteter Ochsenschwanz mit KohIknödeln und Polenta Schweinsmedaillons mit Kümmelkruste Jungschweinerücken mit Grammelstrudel Schweinsgeschnetzeltes mit Erdäpfelschmarren Erdäpfelgulasch mit Speck Lammkoteletts in Kräuter-Kartoffel-Kruste mit Zwiebelkonfit Milchlamm mit jungem Knoblauch und Kochsalat Hase in Rahmsauce Fasanenbrust mit Preiselbeercrêpes und Austernpilzen Wildschweinsteaks mit Specklinsen Rehfilet mit jungen Zwiebeln Rehnüßchen mit Eierschwammerln und Grappa-Rosinen Hirschgeschnetzeltes mit Preiselbeersauce

172 174 176 178 180 183 186 187 190 191 194 195 196 198 202 203 206 207 210 212

S250 Desserts & Co

Desserts

215

Schokolademus Nußauflauf Mohnauflauf Mandelauflauf Auflauf-Omeletts mit Pfirsichen Gekochter Grießstrudel mit Rumrosinen Zitronen-Orangen-Kuchen Soufflierter Scheiterhaufen mit glacierten Äpfeln Reisschmarren mit Topfen Geflämmte Waldbeeren auf Honigcrème Zuckerstrauben Himbeercrêpes mit Karameleis Vanillekipferln, warme Luftkrapferln "Arme Ritter" auf Rotweinfrüchten Datteltorte "Conte Corti" Apfelkuchen mit Vanilleguß

217 218 218 218 219 220 222 224 226 227 228 230 234 235 236 238 239

Das Menü

241

Gute Küche, guter Wein

243

Fachvokabular

245

Register

247

Stichwortverzeichnis

251

S251 A bis M

Stichwortverzeichnis 122

(Seite 251)

A Aal in Rieslingsauce mit Dinkelnudeln Apfelkuchen mit Vanilleguß "Arme Ritter" auf Rotweinfrüchten Artischockencrème-Suppe Auflauf-Omeletts mit Pfirsichen

123 239 236 54 219

D Datteltorte "Conte Corti"

238

E Ente, ausgelöste Ente mit Majoranfülle Erdäpfelgulasch mit Speck

148 147 195

F Fasanenbrust mit Preiselbeercrêpes und Austernpilzen Fenchelkuchen Fischfond Flußkrebse im Nudelblatt Flußkrebse im Sud Forellenfilets auf Steinpilzgratin

203 94 27 136 48 105

G Gänseleber-Terrine Ganslsuppe mit Bröselknödeln und Kräuterbutter-Fülle Gebratene Gänsestopfleber auf glacierten Äpfeln Gebratene Kalbsnieren mit Balsamico-Essig Gebratene Kalbsnieren mit Rotweinsauce Gebratene Kartoffel-Käse-Laibchen Gebratene Rotbarenfilets mit Salbei Gebratene Scampi mit Kresse Gebratener Zander mit Ei-Panade Gedünsteter Ochsenschwanz mit KohIknödeln und Polenta Geeiste Entenconsommé Geeiste Honigmelone mit Beeren und Minze Geeiste Sauerampfersuppe mit Champagner Geflügelfond Gefüllte Kalbsschnitzerl mit Nudeln und Tomaten Gefüllter Kalbsnierenbraten mit Gemüse Gefüllter Salat mit Ingwer Geröstete Kutteln auf Tomaten Gesottene Kalbszüngerl auf Semmelkren Gesottenes Mastochsenfleisch Gestürzte Eier mit Zucchini und Tomaten Grammelknödel auf Weißkraut Gratiniertes Frühlingsgemüse Grießstrudel, gekochter, mit Rumrosinen

98 45 111 88 164 163 16 125 79 111 187 37 96 32 27 172 166 22 87 171 178 75 62 67 220

H "Halászlé" von Meeresfischen Hase in Rahmsauce Hecht, pochierter, mit Wurzelgemüse Hechtsoufflé auf Petersiliensauce Himbeercrêpes mit Karameleis Hirschgeschnetzeltes mit Preiselbeersauce

42 202 110 108 230 212

123

Huchenschnitzel auf Kerbelsabayon

107

J Jakobsmuscheln in weißer Tomatenbutter Jungschweinerücken mit Grammelstrudel

139 191

K Kabeljau, geschmorter, in Kochsalat Kalbsbeuschelsuppe mit Kräuterknödeln Kalbsbries im Kohlblatt Kalbsfond Kalbsglace Kalbsleberscheiben mit Zwiebeln und Kartoffelcrêpes Kalbsragout mit Sardellen und Champignons Kaninchenfilets mit roten Rüben und Thymiansauce Karpfen, gedünsteter, in Bierschaum Karpfen mit Paprika Karpfenschnitzel auf gedünsteten Zwiebeln Kartoffelsuppe (mit weißen Trüffeln) Käsekrusteln auf gebratenem Knoblauchbrot Knoblauch-Soufflé Krautsuppe mit Obers-Rahm-Nockerln Krautwickel Kürbiscrèmesuppe

134 51 91 26 145 160 162 83 122 120 119 41 20 70 55 21 29

L Lachsfilet mit Markscheiben in Sherrysauce Lachsfilet mit Muscheln Lachsschnitten mit Dillsabayon Lachsschnitzel auf geeistem Gurkenrahm Lammkoteletts in Kräuter-Kartoffel-Kruste mit Zwiebelkonfit Lammstrudel mit Minze Legierte Kalbsbriessuppe Linsenkeimling-Salat mit Rehfilets Luftkrapferln

118 115 114 77 196 18 50 68 235

M Mandelauflauf Mariniertes Rinderfilet mit Mozzarella und Basilikum Meerwolf in Fenchelsud Meerwolf mit Fenchel und Thymian Milchlamm mit jungem Knoblauch und Kochsalat Mohnauflauf Muscheln im Sud

218 84 130 131 198 218 78

S252 N bis Z N Nudeln mit Steinpilzen Nußauflauf

72 218

O Ossobuco mit Schafskäse

170

O Perlhuhnbrust in Paprikasauce mit Nudelblatt

154

124

Perlhuhnbrust mit Gänseleber im Blätterteig Petersiliencrèmesuppe Pfahlmuscheln in Estragon-Senf-Sauce Poulardenbrust mit Zitronensauce und Lauch Poulardenbrust auf Apfelschaum mit Erbsenreis Poulardenleber-Parfait Poulardenleber-Ragout mit Perlzwiebeln und Selleriepürée

151 34 82 156 159 100 90

R Räucherlachs in Kartoffelcrêpes mit Sauerrahm Rehfilet mit jungen Zwiebeln Rehnüßchen mit Eierschwammerln und Grappa-Rosinen ntab 210 Reisschmarren mit Topfen Rieslingcrèmesuppe mit Hechtnockerln Rinderfiletscheiben in Ingwersud mit gebackenen Zucchini Rindsmedaillons mit Morcheln Rindsrouladen in Senfsauce mit Kartoffelpüree Rindsuppe Ritschert Rochen, gebratener, auf Gemüse Rochen in Kapernbutter mit Weißbrot-Croûtons S Saibling auf Gartenkräutern mit Sellerie Salat mit Flußkrebsen, Avocados und Bries Salat mit gebratener Entenbrust Sauerkrautravioli mit Speck Sauerrahmsuppe mit Käsekrusteln Schokolademus Schweinsbackerln mit Kren und Vogerlsalat Schweinsgeschnetzeltes mit Erdäpfelschmarren Schweinsmedaillons mit Kümmelkruste Seezungen-Streifen auf Tomaten-Basilikum-Butter Seeteufel-Medaillons in warmer Kräutervinaigrette Soufflierter Scheiterhaufen mit glacierten Äpfeln Spanferkelsulz auf Essigkren Spargel in Kerbelschaum Spinatsalat mit Joghurtdressing Steirisches Wurzelfleisch Sterlet-Filet in Sud Stubenkücken mit Kressesauce und Gemüse Sülze von Hahnenkämmen und Gänseleber mit Schalottenvinaigrette Suppe von roten Rüben mit Krennockerln T Tomatenconsommé mit Topfennockerln Tomatengelée mit Flußkrebsen und Wachtelei auf Kaviarobers Trüffelrisotto, gebackenes

15 207

226 46 86 180 176 27 186 129 128

106 66 64 17 40 217 63 194 190 126 127 224 23 59 71 183 124 150 60 33

36 76 19

V Vanillekipferln, warme

234

W Waldbeeren, geflämmte, auf Honigcrème Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat Wildschweinsteaks mit Specklinsen

174 206

227

125

Z Zanderfilets in Kartoffelkruste Zitronen-Orangen-Kuchen Zwiebelsuppe mit Obers und Tomaten Zuckerstrauben

112 222 30 228

S253 Fotos

Bild-Register Petersiliencrèmesuppe Geeiste Entenconsommé "Halászlé" von Meeresfischen

34 37 42

Salat mit gebratener Entenbrust Linsenkeimling-Salat mit Rehfilets Nudeln mit Steinpilzen Gebratene Scampi mit Kresse Mariniertes Rinderfilet mit Mozzarella und Basilikum Kalbsbries im Kohlblatt

64 68 72 79 84 91

Zanderfilets in Kartoffelkruste Lachsfilet mit Muscheln Karpfen mit Paprika Meerwolf mit Fenchel und Thymian Flußkrebse im Nudelblatt Jakobsmuscheln in weißer Tomatenbutter

112 115 120 131 136 139

Perlhuhnbrust mit Gänseleber im Blätterteig Poulardenbrust mit Zitronensauce und Lauch Kalbsleberscheiben mit Zwiebeln und Kartoffelcrêpes Gebratene Kalbsnieren mit Balsamico-Essig Gefüllter Kalbsnierenbraten mit Gemüse Gefüllte Kalbsschnitzerl mit Nudeln und Tomaten Rindsrouladen in Senfsauce mit Kartoffelpüree Rindsmedaillons mit Morcheln Steirisches Wurzelfleisch Gedünsteter Ochsenschwanz mit KohIknödeln und Polenta Jungschweinerücken mit Grammelstrudel Lammkoteletts in Kräuter-Kartoffel-Kruste mit Zwiebelkonfit Milchlamm mit jungem Knoblauch und Kochsalat Fasanenbrust mit Preiselbeercrêpes und Austernpilzen Rehfilet mit jungen Zwiebeln Hirschgeschnetzeltes mit Preiselbeersauce

151 156

Gekochter Grießstrudel mit Rumrosinen Soufflierter Scheiterhaufen mit glacierten Äpfeln Zuckerstrauben Himbeercrêpes mit Karameleis "Arme Ritter" auf Rotweinfrüchten

220 224 228 230 236

160 164 166 172 176 180 183 187 191 196 198 203 207 212

126